GRILLZEIT 2010 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

Ausgabe 3 | 2010 € 1,50 

GrillZeit 

9190001013640 

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE 

GRATIS 

Exemplar 

Schwein gehabt. 

Von Jerk Pork 

bis Asia Ribs 

Apfelsaucen 

Pikant zu 

Gegrilltem 

Wundertüte 

Hülle mit 

leckerer Fülle 

Lust auf Brust 

Knusper-Tricks 

für die Flugente

G’freits eich schon 

auf Weihnachten? 

 

 

 

 

 

 

Für die Karpfen bei der Familie Fischer-Ankern und der Forstverwaltung Ottenstein im Waldviertel ist das ganze Jahr über 

Weihnachten. Weil sie haben viel Platz in den Naturteichen rund um die Schlösser Weidrach und Kirchberg am Walde und 

werden nur biologisch gefüttert. Darum sind sie auch nicht fett. Und wenn dann zu Weihnachten wirklich einmal ein Fisch 

gefangen wird, dann ganz traditionell – mit dem Netz. Und das ist bei so einem sportlichen Wildkarpfen gar nicht leicht. Ob ein 

Fisch mit so einem bewegten Leben am Weihnachtstisch viel besser schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft. 

Mehr unter www.janatuerlich.at 

Gibt’s bei

inhalt 

18 

Lust auf Brust 28 

32 

GrillZeit 3|2010 

EDITORIAL 

Vorwort und Impressum .............. 4 

ESSEN & TRINKEN 

Pork upgrading .............................. 6 

Alias Simmentaler ........................ 12 

Frischgebacken ............................ 14 

Liliput-Leberkäse 

Apfelsaucen.................................. 16 

Festtagsbraten handgeknüpft .... 18 

Genuss-Trilogie ............................ 23 

Pimp my Käsetoast ...................... 24 

Lust auf Brust .............................. 28 

Ente gut, alles gut 

Hülle mit Fülle .............................. 32 

Die Wundertüte 

BESSER GRILLEN 

Bock auf Wok .............................. 20 

Fernostweh 

Lernen von den Profis.................. 34 

Die Weber Grill Akademie 

Praxistest ...................................... 36 

NEU AM MARKT .......................... 48 

GrillClub 

AMA DVD.............................. 30 

Erntedank am Heldenplatz 

Standfest .............................. 41 

Club-News 

Leser-Rezepte ...................... 42 

Buchtipps 

Zum Lesen & 

Schenken .............................. 44 

Ernährung 

Der natürliche Doppelpack 46 

hotspot 

Kiss me Kate ........................ 47 

GrillZeit 3/10 

3

| editorial | 

Liebe Leserinnen und Leser... 

reden wir doch wieder einmal übers Wetter – 

das ist ja die kommenden paar Monate verlässlich 

schlecht. Oder zumindest zu kalt für Poolparties 

und Beach-Volleyball. Zum Grillen jedoch 

taugt es allemal, denn unserem Weihnachts - 

braten oder unseren Spareribs ist die Außentemperatur 

während des Garvorgangs unter 

dem Deckel unseres Grillers herzlich egal. Und 

wer am Punschstand sonst ganze Abende verbringt, 

kann am Grill locker ein paar Minuten 

für Kurzgebratenes oder ein Wok-Gericht 

opfern. Denn ganz nahe beim Grill ist es 

immer warm und gegessen wird ab Anfang 

Dezember dann vermutlich ohnehin drinnen. 

Wer partout jetzt das Freie scheut, grillt eben in 

den eigenen vier Wänden, oder bereitet sich 

intensiv auf die neue Grillsaison vor. Etwa mit 

passenden Wunschlisten an den Weihnachtsmann 

bzw. das Christkind (für uns Traditionalis - 

ten). Für alle Spielarten der Grill-Begeisterung 

haben wir für diese Winter-Ausgabe der GrillZeit 

jedenfalls wieder etliches an Informationen zusammengetragen, 

heroisch Rezepte selbst ausprobiert, 

uns durch aktuelle Lektüre gelesen 

und brandneue Geräte getestet. 

Eine wunderbare Grillzeit mit der GrillZeit 

wünschen Ihnen daher wieder 

Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA GrillClub 

Letzte Chance: Noch einmal verlängern wir unsere DVD-Aktion jetzt für 200 Neumitglieder. Auf 

der Website www.amagrillclub.at können Sie sich völlig kostenlos und unverbindlich online 

registrieren lassen und so Mitglied des größten deutschsprachigen GrillClubs werden. Sie erhalten 

daraufhin auf Wunsch prompt eine DVD mit Grilltipps und -tricks von Weltmeister Adi Matzek 

gratis zugesandt (solange der Vorrat reicht). Und auch jede Ausgabe der GrillZeit frei Haus. 

Natürlich weiter kostenfrei. Näheres dazu finden Sie auch auf Seite 30. 


Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger, Michael 

Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0, 

email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch 

Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, IStock.com, 

Archiv 

4

Eine Initiative der 

Wissenschaftliche Studien unter www.fleischbringts.at

| essen&trinken | 

Pork upgrading 

Es muss nicht immer Kaviar 

sein. Und auch nicht immer der 

Lungenbraten oder die Karreerose 

vom Schwein. Denn etliche 

weit weniger „edle“ Teile des 

Borstenviehs entwickeln sich 

gerade am Grill zum Hochgenuss. 

Text: Michael Schubert 


Die Entscheidung fällt hier ja allein 

unser Appetit, denn der 

Preis ist heute kaum mehr das 

Kriterium. Weil Schulter, Bauchfleisch 

oder Göderl sind zwar ausgesprochen 

preiswerte Teilstücke vom Schwein, 

aber wirklich spürbar teurer ist heute 

allenfalls dessen Filet. Der gesamte Rest 

des Schweinefleisches ist preislich auf 

einem historischen Tief – ganz im Gegensatz 

übrigens zur dafür gebotenen 

Fleischqualität (siehe Kasten). 

Wenn wir also zu diesen sogenannten 

unedlen Teilen greifen, dann mit gutem 

Grund. Denn so mancher Tophit 

der internationalen Grill-Community 

ist nur mit bestimmten Teilstücken 

denkbar und gelingt nur mit diesen 

wirklich optimal. Wir haben uns 

daher einige dieser Schweinefleisch- 

Klassiker sowie ihre Rohstoffe vorgeknöpft 

und etwas an die heimische 

Beschaffungs-Realität adaptiert. 

Die passenden Rezepte dazu 

6


haben wir natürlich gleich selbst ausprobiert. 

Bauch-Gefühle. Das Bauchfleisch 

genießt in der asiatischen Küche besonders 

hohes Ansehen, vor Fett fürchtet 

sich östlich des Urals offensichtlich kein 

Mensch. Vielleicht auch deshalb, weil 

man dort besonders gut mit fetteren 

Fleischstücken umzugehen weiß, damit 

sie nicht nur gut, sondern auch gut verdaulich 

sind. 

Und wohl auch deshalb, weil man die 

Eigenschaften guten Fettes als unersetzlichen 

Geschmacksträger in Asien weit 

höher schätzt als in der von Ernährungsgurus 

verunsicherten westlichen Welt. 

Und auch wenn gegen einen guten 

Kümmelbraten (vom Grill) rein gar 

nichts einzuwenden ist, lohnt kulinarisch 

der Blick Richtung Fernost. 

Geheimtipp Göderl. Das Doppelkinn 

des Schweins ist natürlich kein 

Magerteil, aber ein echter Geheimtipp 

für Kenner. Denn gerade das viele kernige 

Fett, das die Fleischstruktur an 

dieser Stelle durchzieht, sorgt für 

unvergleichlich mürben Speck mit ausgeprägtem 

Aroma. Daher landet das 

Göderl zumeist in der Selchkammer – 

was aus unserer Sicht aber auch ein 

wenig schade ist. Denn in dünne Scheiben 

geschnitten und am Grill oder in 

der Pfanne richtig schön ausgebraten, 

ergibt dieses Teilstück wunderbar 

DAS SCHWEINEFLEISCH-PARADOXON 

BILLIG WIE NIE – GUT WIE NIE 

In halsbrecherischen Flugblatt-Aktionen ist österreichisches Schweinefleisch 

derzeit schon um drei bis vier Euro pro Kilogramm zu haben. Das gilt nicht 

nur für´s Bauchfleisch, sondern sogar für´s Karree! Billiger als viele Brotsorten 

ist Schweinefleisch heute also, billiger als das meiste Gemüse und 

weit billiger auch als vor 40 Jahren. Denn während die Mieten in diesem 

Zeitraum um´s Neunfache stiegen, ist das einzelne, etwa 200g schwere 

Schweinskotelett inzwischen oft um deutlich weniger als einen Euro zu 

haben. Und hat damit eine preisliche Talfahrt hinter sich, die gerade 

einmal mit jener des Huhns vergleichbar ist, das im Laufe der Jahrzehnte 

ebenfalls vom Festtagsbraten zum Diskontartikel herunter „demokratisiert“ 

wurde. 

Paradoxerweise ist das preislich so geschundene Schweinefleisch deswegen 

aber nicht schlecht. Ganz im Gegenteil haben beispielsweise die streng 

kontrollierten Fleischqualitäten mit dem AMA-Gütesiegel, die preislich ja 

meist nur sehr wenig über dem Standard liegen, heute ein Qualitätsniveau 

wie niemals zuvor. Hier kommt sowohl eine sehr positive Entwicklung der 

Zuchtarbeit der letzten zwei, drei Jahrzehnte zum Tragen, als auch die 

rigide Kontrolle der Fütterung und der Einhaltung sämtlicher hygienischer 

und tierärztlicher Gütesiegel-Richtlinien bei Haltung, Schlachtung und 

Verkauf. 

Das ist deswegen möglich, da Fleisch mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel 

zu 100% von Tieren stammt, die zwingend in Österreich geboren, 

gemästet und geschlachtet wurden. Dadurch bleibt auch die Kontrolle 

hundertprozentig. Der Preis jedoch orientiert sich wie überall in der landwirtschaftlichen 

Produktion vorwiegend am Weltmarkt. Diese Schere, die 

sich dadurch zwischen Preisrealität und Qualität auftut, geht natürlich zu 

Lasten der Produzenten – sprich Bauern. 


7


knusprige „Chips“, die ausgezeichnet 

zu Gemüse oder frischen Salaten passen. 

Schulter kreolisch. Die saftige, 

aromatische Schweineschulter ist bei 

uns ein ebenfalls oft unterschätztes Teilstück, 

das in der karibischen Küche 

jedoch besonders gerne Verwendung 

findet. Ein typisches Beispiel dafür ist 

das jamaikanische Nationalgericht 

„Jerk Pork“. Das ist kurz gesagt eine 

ausgelöste Schweineschulter, die 

flach zurechtgeschnitten über Nacht 

in einer üppigen Gewürzpaste mariniert 

und über Pimentholz geräuchert 

wird. Das mit dem Pimentholz wird 

hierzulande auf Schwierigkeiten 

stoßen, aber den Rest kriegen wir 

alle hin. 

Tipps für Ribs. Spare Ribs sind 

keine Spar-Ripperl. Denn gemessen an 

ihrem Fleischanteil ist der Tarif der 

„Baby Back Ribs“ durchaus jener der 

Edelteile. Aber dafür erhält man auch 

besonders viel Geschmack, wie wir wissen. 

Und richtig zubereitet sind die Ribs 

ein Fingerfood der Extraklasse. 

JERK PORK 

ZUTATEN DER MARINADE 

Jalapeño-Chilis 

1 Bund Frühlingszwiebel 

8 Knoblauchzehen 

1 Bund frischer Koriander 

1 Bund Petersilie 

2 EL brauner Zucker 

2 EL Salz 

1 El frischer Ingwer 

1 EL frischer Thymian 

2 TL Piment (Neugewürz), frisch 

gemahlen 

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch 

gemahlen 

½ TL Muskatnuss, frisch gerieben 

½ TL Zimt, gemahlen 


Dieses Grillgericht aus Jamaika ist zu 

jeder Jahreszeit eine willkommene Braten-Alternative 

mit Fernweh-Appeal. 

Die exotische Würze mit dem Schärfe- 

Kick passt wunderbar zu der herzhaften 

Schweinsschulter und den rauchigen 

Tönen des BBQ. Diese stammen in 

unserem Fall nicht von schwelendem 

Pimentholz wie in der Karibik, sondern 

von einer Handvoll eingeweichter Holzspäne, 

die beim indirekten Grillen für 

zusätzliche Aromen unter dem Deckel 

unseres Grillgerätes sorgen. Den Piment 

geben wir dafür als Gewürz dazu. Beim 

Original finden übrigens meist schärfere 

Chilis Verwendung, wir haben uns 

jedoch für die fruchtigeren Jalapeños 

entschieden, die allemal für ausreichende 

Schärfe sorgen. 

Zur Vorbereitung wird eine ganze 

Schulter (2–3 kg) so aufgeschnitten, 

dass sie relativ flach auf dem Rost gegrillt 

werden kann. Mit einem spitzen 

3 EL Sojasauce 

3 EL Erdnussöl 

3 EL Limettensaft 

3 EL dunkler Rum (echten, bitte!) 

2 EL Weinessig 

Messer oder Holzspieß werden möglichst 

viele kleine Löcher in das Fleisch 

und in die Schwarte gestochen, damit 

die Marinade besser einwirken kann. 

Wer will, kann die Schwarte natürlich 

auch abziehen. 

8

Sicher ist sicher! 

Saftige Koteletts 

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Genussgarantie. 

Nur Fleisch bester Qualität wird 

mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet. 

Beim AMA-Gütesiegel garantieren sorgfältige Auswahl 

der Tiere, ge wissenhafte Haltung, aber auch kurze 

Transportwege sowie fachgerechte Verarbeitung bestmögliche 

Frische und Qualität des Fleisches. Das wird 

streng kon trolliert – durch unabhängige Experten. Und 

zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft. 

Sicher ist sicher. 

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Ausgezeichnete QUALITÄT 

Nachvollziehbare HERKUNFT 

Unabhängige KONTROLLE


Die Würzzutaten der Marinade werden 

allesamt sehr fein gehackt bzw. gemahlen 

und mit den flüssigen Bestandteilen 

zu einer Paste vermischt, in der das 

Fleisch (im Kühlschrank) über Nacht 

mariniert wird. Wollen Sie den Geschmack 

der Marinade noch intensiver 

in das Fleisch bekommen, empfiehlt 

es sich, die Zutaten in der Küchenmaschine 

fein zu pürieren und mit dem 

Fleisch in einen Gefrierbeutel zu geben, 

aus dem anschließend die Luft gedrückt 

wird. So ist das „Jerk Pork“ stets 

rundum von der Würzpaste umgeben. 

Heben Sie etwas von dieser Marinade 

aber auch extra als kalte Sauce auf, die 

Sie zum fertigen 

Fleisch reichen. 

Gegrillt wird das 

Fleisch zuerst von 

beiden Seiten direkt 

(die Hautseite zuerst), 

dann wird indirekt 

fertig gegart. 

Und zwar bei maximal 

PROFITIPP 

150 bis 160 Grad, die das Thermometer 

im Deckel Ihres Grillers zeigen sollte. 

Haben Sie keinen solchen, nehmen Sie 

einfach eher weniger Kohle bzw. eine 

kleinere Stufe Ihres Gasgrills. Insgesamt 

wird Ihre Schulter so 40–60 Minuten 

Wenn Sie vor dem Grillen ein 

paar Pimentkörner auf die 

glühende Holzkohle streuen, 

gibt das ein sehr schönes 

Aroma. 

brauchen – fertig 

ist Sie dann, wenn 

sie außen eine 

schöne, gleichmäßig 

dunkle Kruste 

hat. 

Schneiden Sie das 

Fleisch in dünne 

Scheiben und 

übergießen Sie es mit der Würzsauce. 

Dazu passt sehr authentisch Reis mit 

Bohnen und ein frischer Salat. Sollten 

Sie sogar fermentierte schwarze Bohnen 

bekommen, ist das Perfektion, 

aber auch braune Borlotti-Bohnen 

sind sehr o.k. 

BAUCHFLEISCH CHINATOWN 


In Asien wird fettes Fleisch vor dem 

Grillen gerne in einer Würzsauce gekocht. 

Das macht die Schwarten weich, 

bringt die Aromen tief ins Fleisch und 

verringert den Fettanteil. Wichtig ist 

dabei allerdings, dies rechtzeitig (z.B. 

am Vortag) zu machen und das Fleisch 

in der eigenen Suppe kalt werden zu 

lassen. So bleibt es saftig und frisch. 

Unser Rezept gilt für ein schönes Stück 

Bauchfleisch von etwa 1 bis 1,5 kg. 

Gekocht in diesem Sud wird das 

entbeinte Bauchfleisch im Ganzen 

ZUTATEN FÜR DEN WÜRZSUD 

½ Liter Suppe 

6 EL Sojasauce 

4 EL Austernsauce 

2 EL Honig 

6 Knoblauchzehen, 

fein gehackt 

3 TL Sambal Oelek 

(Chilipaste) 

2 TL geriebener Ingwer 

Salz nach Bedarf 

(mindestens eine halbe Stunde), in 

Scheiben geschnitten wird es erst nach 

dem Erkalten. Am besten sogar erst 

am nächsten Tag, denn so kann die 

Würze noch besser einwirken. Gegrillt 

wird dann direkt über mittlerer Hitze, 

währenddessen sollte das Fleisch immer 

wieder mit dem Würzsud bepinselt 

werden. Dazu passen als Topping sehr 

gut ganze oder gehackte Cashew- 

Nüsse, sowie dünn geschnittene 

Frühlingszwiebeln. Und als Beilage 

natürlich Reis. 

10

GÖDERL CHIPS 

MESSNER STAINZ 

Reiner Grillgenuss 

braucht keine 

Verstärkung 

Messner Würste werden ohne Geschmacksverstärker, 

künstliche Aromen und Farbstoffe produziert. 

Das wichtigste für dieses Rezept ist ein gutes, großes, 

scharfes Messer. Oder sogar eine Aufschnittmaschine. 

Denn die Scheiben, die wir vom Göderl hobeln, sollten 

nicht dicker als 2–3 mm sein, um möglichst knusprig zu 

werden. Diese Scheiben werden dann nur kräftig gesalzen 

und auf der Grillplatte (oder auch in der Eisenpfanne) 

bei recht verhaltener Hitze von beiden Seiten 

richtig kross gebraten. Wer es ganz genau nimmt, kann 

mit einer weiteren schweren Pfanne die Scheiben beim 

Brutzeln beschweren, um die sonst unumgängliche 

Wellenbildung hintanzuhalten. 

Angerichtet werden die Chips auf frischen Salaten, die 

vorher lediglich mit etwas Salz, Pfeffer und Balsamico 

mariniert sein sollten. Denn die Fettkomponente bringt 

schon das Göderl mit. 

Asia Ribs. Diese Art der Zubereitung für Karreerippchen 

ist ideal für informelle Gelegenheiten, wo gerne 

mit den Fingern gegessen wird. Kinder sind verrückt 

danach – deswegen haben wir die Zutatenliste auch 

etwas „entschärft“. Durch das Zerteilen in Knabbergröße 

kann außerdem auch besonders viel Gewürz ans 

Fleisch und die Zubereitungszeit verkürzt sich ebenfalls 

um einiges. Denn wie wir wissen, verbringen gut gemachte 

Rippchen sonst gerne 1,5 Stunden bei indirekter 

Hitze auf dem Grill. Hier reicht knapp die Hälfte. 

Reiner, ehrlicher Geschmack: 

diesem Credo hat sich der 

Wurst- und Schinkenexperte 

Alfred Messner verschrieben. 

Daher verzichtet das Unternehmen 

bei seinen Produkten 

auf unnötige Zusatzstoffe. 

Seit knapp 80 Jahren produziert 

das Familienunternehmen 

Messner in Stainz 

Wurst- und Schinkenspezialitäten. 

In den letzten 

Jahren hat das Unternehmen 

seine gesamte Produktion weiterentwickelt. 

Die Messner- 

Produkte sind heute frei von 

Geschmacksverstärkern, Farbstoffen 

und künstlichen Aromen. 

„ Messner Rein“ 

Der Geschmack der Stainzer 

Gaumenfreuden wird ausschließlich 

durch Qualitätsfleisch 

und feine Gewürze 

bestimmt. „Unsere Produkte 

sollen gut schmecken, das ist 

das Wichtigste – mit hochwertigen 

Zutaten und sorgsamer 

Verarbeitung gelingt uns das 

auch ohne unnötige Chemie“ 

erklärt der Firmenchef, Alfred 

Messner, der das Traditionsunternehmen 

in der dritten Generation 

führt. 

Die Produkte sind mit dem 

Gütesiegel Messner-Rein gekennzeichnet. 

Neben den Klassikern 

wie Frankfurter, Krainer 

hat Messner auch Salami, Bratwürste, 

Schinken und steirische 

Spezialitäten wie die Breinwurst 

im Sortiment. 

Messner 

Hauptplatz 21 - 8510 Stainz 

www.messner-wurst.at 

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ASIA RIBS 

Alias 

Wer in Paris oder New York in 

teuren Restaurants einkehrt, oder 

in den Hochglanzprospekten internationaler 

Edelfleisch-Versandhäuser 

blättert, begegnet 

dort nicht nur „Wagyu“ und 

„Angus“, sondern immer öfter 

auch dem legendären „Simmentaler 

Beef“. Und damit einem 

alten Bekannten. 

Text: Brigitte Drabek 


ZUTATEN MARINADE 

(für ca. 1,5 kg Rippchen) 

8 EL Tomatenketchup 

6 EL Pflanzenöl 

4 EL Worcestershire-Sauce 

2 EL Ahornsirup 

2 EL Dijonsenf 

2 TL Salz 

1 TL Cayenne 

5 zerdrückte Knoblauchzehen 

TIPP 

Die überschüssige Marinade 

kann man aufkochen, passieren 

und warm oder kalt als 

BBQ-Sauce mit servieren. 

Mariniert wird auch diesmal und zwar 

mit einer recht simpel herzustellenden, 

aber geschmacksintensiven Sauce. 

Und wie immer mindestens über 

Nacht, besser noch 24 Stunden. 

Im Kühlschrank, versteht sich. 

Die Zutaten werden miteinander vermengt 

und mit Wasser auf eine nicht zu 

dickflüssige Konsistenz gerührt. Mit den 

in Segmente geschnittenen Rippchen in 

einen Gefriersack füllen und so mehrere 

Stunden ziehen lassen. 

Die marinierten Rippchen in Alufolie packen 

und indirekt (also nicht direkt über 

der Glut und bei geschlossenem Deckel) 

etwa eine halbe Stunde garen. Dann 

auspacken und bei mittlerer Hitze direkt 

rundum knusprig grillen. Ideal sind sie 

dann, wenn sich die Knochen vom 

Fleisch zu lösen beginnen. 

Diese neue Karriere-Rasse ist 

nämlich in Wahrheit kein 

Geheimtipp, sondern nichts 

anderes als das jedem Wanderer sehr 

vertraute Fleckvieh, das häufig auf unseren 

Almen anzutreffen ist. Weit häu figer 

jedenfalls als andernorts, denn der 

Anteil der Gefleckten ist am Gesamt bestand 

der Rinder in Österreich mit rund 

12


Simmentaler 

Angus-Rinder in nichts nach, wie auch 

unser Rindfleischtest im Frühjahr ergab. 

Da lag das Beiriedsteak von einer österreichischen 

Fleckvieh-Kalbin gleichauf 

mit den hochgejubelten Qualitäten 

aus den USA und Australien. Und weit 

vor einem Dutzend abgeschlagener 

Mitbewerber aus aller Welt. Ganz 

ohne Hormongaben in der Mast noch 

dazu und auch ohne Massage à la 

Kobe-Beef. 

80% konkurrenzlos hoch – in der 

Schweiz sind es gerade einmal 44%. 

Was auch insofern beachtlich ist, da das 

„Simmental“, also die eigentliche Heimat 

dieser Rasse, nun einmal im Berner 

Oberland liegt. Dort wurden die Gescheckten 

bereits vor rund 1.400 Jahren 

gezüchtet und haben sich aufgrund 

ihrer Tugenden bis heute erhalten. 

Das großwüchsige Fleckvieh ist nämlich 

eine sogenannte Zweinutzungsrasse, 

bei der die Milch- und die Fleischleis - 

tung gleichermaßen eine Rolle spielen. 

Das gilt zumindest für die Alpenregion, 

international steht eher die Fleischproduktion 

im Vordergrund. Und tatsächlich 

steht das Fleisch dieser Tiere dem 

der Limousin-, Hereford-, Wagyu- und 

Voraussetzung für eine optimale 

Fleischqualität beim „Simmentaler“ 

sind zum einen die richtige Mast und 

zum anderen auch eine entsprechende 

Fleischreifung. Unter 4 bis 5 Wochen 

läuft da für den Haubenkoch nichts, 

aber auch im Privathaushalt rentiert es 

sich meist, das frisch gekaufte Fleisch 

noch ein paar Tage abliegen zu lassen. 

Oder besser noch professionell vorgereift 

zu beziehen. Der Fachmann ist es 

auch, der die Fleischstruktur und den 

wichtigen, intramuskulären Fettanteil 

richtig beurteilen kann. Denn eine dicke 

Speckschicht auf dem Fleisch bedeutet 

keineswegs, dass Letzteres nicht zu 

mager für ein Top-Steak ist. 

GEWINNEN SIE MIT GOURMETFLEISCH.DE 

UND GRILLZEIT SIMMENTALER DE LUXE! 

Zwei Mal 250 g Roastbeef, zwei Mal 250 g Entrecôte, fünf Mal 200 g 

Filetsteak. Das ist das de Luxe-Paket vom Edel-Versandhaus Gourmetfleisch.de 

mit feinem Simmentaler Beef aus Österreich im Wert von 

€ 139,–, welches beim nächsten Gewinnspiel des AMA GrillClubs unter 

anderem zu gewinnen ist. 

Und Sie müssen nicht einmal teilnehmen, denn als Mitglied des 

AMA GrillClubs sind Sie ja automatisch mit von der Partie. Noch kein 

Mitglied? Kostenlos anmelden unter www.amagrillclub.at. 


13


Frischgebacken 


Die meist bereits im Voraus durchgegarten 

Kleinkaliber unter den 

Leberkäse-Laiben haben nicht 

nur den Vorzug, mit kleinen Haushalten 

kompatibel zu sein, sondern auch sehr 

schnell und einfach tischfertig zubereitet 

werden zu können. Wenn es denn 

sein muss, sogar in der Mikrowelle 

und in wenigen Minuten. Aber weit 

besser doch im Backrohr und im Idealfall 

sogar unter der Haube eines ordentlichen 

Grillgerätes. Dort bekommt 

der XS- Leberkäse in der Aluschale 

nämlich jene Art Hitze, die rundum 

für eine knusprige Kruste sorgt. Und 

das schon nach nur 15 bis 20 Minuten 

bei etwa 160 bis 180 Grad, also 

im Normbereich des indirekten 

Grillens in der Holzkohle-Kugel. 

Wer es gern besonders knusprig mag, 

Liliput 

Ganze Leberkäse in bedarfsgerechter 

Miniaturisierung sind 

ein heißer Tipp. Wortwörtlich. 

Etwa in Scheiben als passgenaue 

Einlage für Jourgebäck 

bei der Kinderparty, als Buffet- 

Zierrat, oder schlicht für eine 

Brotzeit zu zweit. 

Text: Nicole Hoffmann 

sollte den Leberkäse aber gleich einmal 

im Vorhinein aus der Schale nehmen 

und noch länger ausbraten lassen. Bei 

fallender Hitze, damit die Kruste nicht 

allzu dunkel wird und unter gelegent - 

licher Überprüfung des Krusten-Resultates. 

Das geht natürlich nur bei vorgebackenen 

Exemplaren und nicht bei 

jenen, wo das weiche Brät in der Schale 

steckt. Hier muss man mit dem Entkleiden 

so lange warten, bis die Masse 

durch das Backen bis zum Boden der 

Form gar geworden ist, was sich unschwer 

mittels eines Holzspießes feststellen 

läßt. Aber auch hier dauert 

der eigentliche Garprozess nicht allzu 

lange, die Hauptzeit unter der Grillhaube 

verbringt auch der frische 

Leberkäse im Dienste der knusprigen 

Kruste. Damit diese nicht unkontrolliert 

platzt, wenn der Leberkäse in seiner 

Wanne aufgeht wie ein Germteigkuchen, 

sollte man den Laib an der Oberseite 

mit einem Messer rautenförmig 

einritzen. 

14


SKIDUDELN 

Premium. Immer öfter finden sich 

auch Premium-Varianten dieser kleinen 

Leberkäse-Ziegel im Verkaufsregal. 

Der „Kalbsleberkäse“ von Radatz 

beispielsweise – mit einer gehörigen 

Portion Kalbfleisch im Brät – empfiehlt 

sich nicht nur für´s Festtagsbuffet, sondern 

für alle Freunde der raffinierten 

Delikatesse, die auch sonst eher einer 

Pariser vor der Extrawurst den Vorzug 

geben. Tatsächlich ist dieser Leberkäse 

klein, aber fein, wie wir uns im Test 

selbst überzeugen konnten. Im Geschmack 

erinnerte er uns ein wenig 

an die feinen Fleischkäse vom Metzger 

Bell auf der Züricher Bahnhofstraße – 

was beileibe kein Fehler ist. 

„Almdudler“ ist nicht nur 

die perfekte Erfrischung 

beim Grillen, sondern 

auch beim Einkehrschwung 

in die Skihütte. 

Passend dazu läuft jetzt 

ein Gewinnspiel, bei dem 

als Hauptpreise drei einwöchige 

Winterurlaube 

in Obertauern (Salzburg) 

verlost werden – und zwar 

für je zehn Personen in 

einer Hütte inkl. Anreise, 

Übernachtung, Frühstück, Skipässen und Guides für Freeskiing und 

Snow kiting. Zusätzlich gibt es zehn Salzburg Super Ski Card-Wahlabos 

für je zehn Tage zu gewinnen, damit steht dem Pulverschneevergnügen 

in den großen Skiregionen des Salzburger Landes nichts mehr im 

Wege. Wer am Gewinnspiel teilnehmen will, muss einfach den Code, 

der sich derzeit im Verschluss der „Almdudler“-Flaschen findet, auf 

www.almdudler.com/salzburgerland eingeben oder stattdessen online 

drei nicht allzu knifflige Gewinnfragen beantworten. 

www.radatz.at 

Der Radatz Kalbsleberkäse


Apfelsaucen 

Der Apfel fällt nicht weit vom Lamm. Aber auch zu Schweinefleisch und Kalbsbraten passt das fruchtige Aroma des 

beliebten Kernobstes perfekt, und zu gekochtem Rindfleisch ist es ohnehin ein Muss. 


Obwohl der Apfel in Österreich 

mit Abstand die am meisten 

verzehrte Frucht ist, hat er es in 

verarbeiteter Form bei uns vorwiegend 

zu Süßspeisen-Ehren gebracht. Im Strudel, 

im Schlafrock und auf zartem Mürbteigboden 

ist er eines der Fundamente 

unserer Mehlspeisküche – und auch als 

Bratapfel wird er gerne geröstet. 

Andere Länder – andere 

Saucen. Pikant kennt man den Apfel 

hierzulande hauptsächlich im Duett mit 

gerissenem Kren als kongenialen Dip 

für gesottenes Rindfleisch, während 

etwa die Briten genau diese „Apple- 

Sauce“ auch gerne zu gegrillten Lammund 

Schweinekoteletts reichen. Eine 

sehr gute Idee übrigens. Anglophile 

kennen aber vielleicht auch noch den 

buttrigen „Apple Curd“, dessen salzige 

Süße in wunderbarem Kontrast zu 

Fleisch aus dem Smoker steht, jedoch 

auch hervorragend zu Räucherfisch 

und zu kräftigem Käse passt. In den 

USA ist Apfelkompott oder Apfelmus 

ein häufiger Begleiter von Schweinsbraten, 

Schinken und Pute. Und in 

APPLE-CURD 

Zutaten: 3 große Äpfel geschält, gerieben, Saft einer halben Zitrone, 

geriebene Schale einer halben Zitrone, 10 – 20g Zucker (abschmecken), 

30g Butter, 2 Eier, 3cm frischer Ingwer, geschält und gerieben, Salz 

Zubereitung: Reiben Sie die Äpfel fein und vermischen Sie das Fruchtfleisch 

sofort mit dem Zitronensaft, der geriebenen Zitronenschale, etwas Salz und 

10g Zucker. Diese Sauce wird in einer Kasserole kurz aufgekocht und vom 

Feuer genommen. Montieren Sie die überkühlte Masse mit der kalten 

Butter. Schlagen Sie die Eier mit dem Schneebesen schaumig und mengen 

Sie diese ebenfalls unter die Sauce. Ganz zum Schluss wird der frische, 

geriebene Ingwer eingerührt und der Apple-Curd mit Salz abgeschmeckt. 

APFEL-CHUTNEY 

Zutaten: 1 kg Äpfel, ¼ kg Zwiebel, gehackt, 2 EL Pflanzenöl, 2 EL frische Minze, gehackt, 2 Jalapeño-Schoten, 1 /8 L 

Apfelessig, ¼ kg Zucker, ½ TL weißer Pfeffer, gerieben, 2 TL Salz, 2 TL frischer Ingwer, gerieben, 2 EL Zitronensaft 

Zubereitung: Schälen und entkernen Sie die Äpfel und schneiden Sie 

das Fruchtfleisch in kleine Würfel. Vermischen Sie diese Würfel sofort 

mit dem Zitronensaft, um eine zu starke Bräunung zu vermeiden. 

Jetzt die gehackten Zwiebel in Öl glasig schwitzen, dann darin ein paar 

Löffel des Zuckers karamellisieren lassen. Mit Apfelessig ablöschen, mit 

Salz und Pfeffer würzen und etwa zwei Drittel der Apfelwürfel zufügen. 

So lange bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Masse eine 

dickliche Konsistenz bekommt. Dann erst die restlichen Apfelwürfel 

und die fein geschnittenen Chilis dazugeben und nur noch kurz 

mitkochen. Ganz am Schluss den geriebenen Ingwer sowie die frisch 

gehackten Minzeblätter untermischen. Bei Bedarf noch mit Salz und 

Zucker abschmecken. 

16


Asien, wo der Apfel inmitten der prallen 

Fülle exotischer Früchte oft einen sehr 

hohen Status als rare Obstspezialität 

genießt, wird er gerne zu Saucen und 

Chutneys mit Schärfekick verarbeitet – 

was ihm tatsächlich ganz hervorragend 

steht. 

Praxisnähe. Wir haben uns natürlich 

um Rezepte umgetan, die besonders 

gut zu Grillaromen passen. Die aber 

auch sonst am Tisch eine sehr gute Figur 

machen und zudem den Vorzug einer 

längeren Haltbarkeit haben. Gut verschlossen 

und gekühlt im Glas bleiben 

alle unsere Saucen über Wochen frisch. 

Als Basis für diese Saucen empfehlen 

wir Äpfel mit reifer, würziger Süße, also 

etwa Elstar oder auch Braeburn und 

Gala, um hier gängige Sorten zu nennen. 

Sollten Sie Gelegenheit haben, 

an Cox Orange, Topaz oder Fuji zu 

kommen, dann schlagen Sie in jedem 

Fall zu. 

BRATAPFEL-ZAUBER 

Ein echtes geschmackliches Highlight ist im 

Winter auch immer der Bratapfel, der sich als 

Beilage zu Gansl oder Wild ebenso gut macht 

wie als fruchtiges Dessert (beispielsweise gefüllt 

mit Marzipan und Nüssen). Allerdings eignet sich 

nicht jeder Apfel gleichermaßen gut als Bratapfel. 

Hinsichtlich Geschmack als auch Konsistenz hervorragend geeignet ist die 

Sorte Elstar – ein saftiger Apfel mit kräftigem, süßem Aroma und feiner, 

herzhaft frischer Säurestruktur. Diesen 

gibt es daher während der Winterund 

Festtagszeit wieder in der limitierten 

Edition „Bratapfel Zauber“: 

Dabei sind in der praktischen Tasse 

vier „frisch-saftig-steirische“ Elstar- 

Äpfel sowie als Draufgabe ein Gläschen 

„Staud Bratapfel Konfitüre“ 

enthalten. Praktischerweise hält die 

Packung auch gleich Rezeptideen 

zum Nachkochen bereit. 

Frisch 

verliebt 

Erntefrisch! 

www.frisch-saftig-steirisch.at


Festtagsbraten 


Am Anfang jedes Grillerfolges 

steht der umsichtige Einkauf. 

Das gilt ganz besonders für das 

nicht ganz so einfache Thema des ganzen 

Bratens. Beginnend schon beim 

Korsett, welches das Fleisch in Form 

hält. Denn nicht nur den Perserteppich 

will der Kenner lieber handgeknüpft, 

auch beim Rollbraten ist die manuelle 

Schnürung den maschinell übergefummelten 

Gumminetzen nicht nur in ästhetischer 

Hinsicht überlegen. Weil 

während sich deren Gummifäden durch 

die Hitze zusammenziehen und gerne 

unerreichbar tief in das Fleisch einschneiden, 

bleibt straff um den Braten 

gebundenes Küchengarn formstabil 

und stets appetitlich, die knusprige 

Haut bei der Entfesselung am Tranchierbrett 

unverletzt. 

Nieren studieren. Auch sonst zahlt 

es sich aus, den Rollbraten schon im 

Kühlregal ein wenig genauer unter die 

Lupe zu nehmen. Beim Kalbsnierenbraten 

ist nicht unwesentlich, dass die 

Niere möglichst zentral in das Fleisch 

eingerollt wurde. Liegt sie außen am 

Rand an, wird sie sich beim Braten auf 

dem Rost gerne vom Rest des Fleisches 

verabschieden. Auch sollte nicht zu 

viel Fett an der Niere verblieben sein – 

aber andererseits auch nicht zu wenig. 

Denn dieses Nierenfett gibt dem sonst 

eher trockenen Kalbfleisch vom Rücken 

viel Saft und seinen wunderbaren 

Geschmack. 

Reifeprüfung. Beim Rindsbraten ist 

neben dem Teilstück – wir präferieren 

den Rostbraten und vielleicht noch 

mehr das sogenannte „Hintere Ausgelöste“ 

– auch die Kategorie und der 

Reifezustand des Fleisches entscheidend. 

Wie bei einem guten Steak sollte 

unser Daumendruck eine Mulde hinterlassen, 

die großteils bleibt. So ist auch 

durch die Folie der SB-Packung feststellbar, 

ob das Fleisch reif und damit 

schmackhaft und mürbe genug ist. 

18


handgeknüpft 

Zu den Festtagen liefert uns der 

Grill nicht nur die ganze Gans 

und die gute Pute. Auch andere 

edle Backrohr-Klassiker wie der 

Kalbsnierenbraten und der gerollte 

Rostbraten gelingen über 

glühenden Kohlen noch weit 

besser als im Stromofen. 


Auch die Farbe ist ein Indiz: Leuchtet 

das Fleisch in einem kräftigen Rot, ist es 

wunderbar frisch. Leider. Denn ein 

stumpfes Braunrot ist zwar weniger 

hübsch, deutet aber meist auf bessere 

Qualität hin. Weil nichts ist bei Rindfleisch 

fataler, als den Begriff „Frischfleisch“ 

zu wörtlich zu nehmen. 

Tiefstapelei. Gegrillt wird ja jeder 

große Braten indirekt und unter einem 

Deckel, vielleicht sogar noch mit einem 

Bratenkorb vom Rost entkoppelt. So 

kann die heiße Luft gut um das Fleisch 

streichen und für das unvergleichliche 

Barbecue-Aroma sorgen. 

Dass der Rostbraten sich am Rost gut 

macht, sagt ja schon sein Name. Und er 

verzeiht dank seiner mürben Faser und 

soliden Fetteinlagerung auch Fehler, wie 

zu heißes bzw. zu langes Grillen. Anders 

sieht das schon beim deutlich 

güns tigeren Rindergab (das Hintere 

Ausgelöste) und auch beim empfindlichen 

Kalbfleisch aus, die beide sehr verhaltene 

Temperaturen bei entsprechend 

verlängerter Garzeit mögen. So 140 

Grad sind beim Rindergab gerade 

recht und in einem Holzkohlegrill gar 

nicht so leicht einzuhalten. Besser geht 

das natürlich mit einem Gasgrill oder 

gar einem Smoker, der speziell für´s 

Barbecue konstruiert wurde. Als Kerntemperatur 

sind hier etwa 75 Grad 

anzustreben, das dauert schon seine 

Zeit. 

Ansonsten aber bereitet diese Art des 

Braten-Bratens extrem wenig Aufwand. 

Fertig Gegartes wird einfach dick in 

Alufolie eingewickelt und hält sich so 

an einem warmen Ort bzw. über der 

erloschenen Glut bei Bedarf noch 

stundenlang warm und frisch. 


19

| besser grillen | 

Bock auf Wok 

Fernostweh 

Fernöstlich köstlich wird’s nur im 

richtigen Topf. Nämlich dem mit dem 

Rundboden und auf sehr, sehr heißer 

Flamme. Gelungene „Stir Fry“-Gerichte 

mit dem typischen Frischekick 

sind bei der Zubereitung eben oft eine 

Sache von Sekunden. 

Text: Michael Schubert


Genmanipulierte Mutanten des 

chinesischen Allzweck-Topfes, in 

ganz Asien schlicht „Wok“ genannt, 

sind in den vergangenen Jahren 

scharenweise in die Küchenschränke 

Mitteleuropas eingewandert. In diesem 

neuen Habitat verhalten sich die 

scheuen Kochschüsseln sehr ruhig, nur 

selten werden sie in freier Wildbahn bei 

Verwendung am Herd gesehen. Denn 

dort fühlen sich die meisten Exemplare 

nur sehr unwohl. 

Wok hei. Meist mangelt es ja gleich 

an zweierlei: am richtigen Wok und an 

der richtigen Energiequelle. Denn was 

da meist teflonbeschichtet, induktionsfähig, 

mit Sandwichboden und/oder gar 

elektrisch betrieben rührend versucht, 

auf Betriebstemperatur zu kommen, 

spricht meist nur vom Design her etwas 

Chinesisch. Der wahre Wok hingegen 

besteht aus rostanfälligem Karbonstahlblech, 

ist fleckig von den ständigen Attacken 

der lodernden Flammen und 

leitet deren Hitze nahezu in Echtzeit an 

seinen Hotspot in der Talsohle seiner 

Rundung weiter, was zusammen mit 

dem ständigen Wenden und Schupfen 

des Gargutes den typischen Wok-Geschmack 

ergibt, den der Kantonese 

„Wok hei“ nennt. Das hat – ganz ähnlich 

wie beim Grillen – mit der Karamellisation 

von Eiweiß und Stärke zu tun. 

Natürlich gibt es auch fesche, edelstählerne 

Woks, die annähernd diese Eigenschaften 

haben und eine Antihaftbeschichtung 

ist (manchmal) auch kein 

Hindernis für gute Ergebnisse. Aber das 

nutzt alles nix, wenn wir nur einen ganz 

normalen Gasherd unser Eigen nennen, 

oder gar nur ein Cerankochfeld, das 

noch dazu kompromisslos plane Böden 

braucht, um seine Temperatur überhaupt 

ans Geschirr weitergeben zu 

können. Herde mit eigenem Wok-Brenner 

sind zwar der letzte Schrei im Küchenstudio, 

aber noch sehr selten der 

Normalfall im durchschnittlichen Haushalt. 

Also was liegt näher, als mit dem 

ganzen Thema ins Freie zu gehen und 

dort dann infernalisch heiß zur Sache. 

Außendienst. Am einfachsten ist das 

für die Besitzer eines Gasgrills, denn die 

haben ja ohnehin stets die passende 

Propangasflasche auf Lager. Da fehlt 

dann nur mehr der geeignete Hockerköcher 

mit Starkbrennern als Ergänzung, 

der schon um ca. € 70,– in 

ansprechender Qualität über´s Internet 


21



zu beziehen ist (z.B. grillshop.at). Auf 

diesen Kocher passt so gut wie jeder 

Wok, die Hitzeentwicklung ist über drei 

getrennte Ventile steuerbar, in unserem 

Fall kommt meist ohnehin nur „volle 

Wäsche“ in Frage. Oder aber Sie 

haben einen Kugelgrill für Holzkohle – 

dann brauchen Sie dazu nur mehr den 

passenden Wok-Einsatz und viele gut 

vorgeglühte Kohlebriketts, damit erzielen 

Sie ebenfalls die gewünschte Temperatur 

von etwa 200 Grad. 

In jedem Fall aber sind Sie so sicher sehr 

viel näher dran an den Arbeitsbedingungen 

einer chinesischen Küche als in 

den eigenen vier Wänden. Und Sie 

brauchen sich außerdem um die unvermeidliche 

Geruchs- und Qualmentwicklung 

einer zünftigen Wokerei keine 

Gedanken mehr zu machen. 

An Gerätschaft vonnöten sind unbedingt 

die klassische 

Wokschaufel, eine 

Schöpfkelle sowie 

jene Chopsticks im 

XL-Format, mit 

denen sich einzelne 

Stücke gut aus dem 

Wok nehmen bzw. 

wenden lassen. Wer 

damit nicht zurechtkommt, 

ist auch mit 

einer sensiblen Grillzange 

gut bedient. 

Gleichmacher. 

In den Wok hinein 

kommen kann alles, 

was Ihnen Spaß 

macht und kurze 

Garzeiten braucht. Denn diese sind es, 

die das spezielle Aroma und den ernährungsphysiolo 

gischen Wert der Wok- 

Küche kennzeichnen. Also werden die 

jeweiligen Zutaten allesamt genau so 

unterschiedlich grob 

bis fein zerkleinert, 

dass sie exakt die 

selbe Garzeit benötigen 

wie der Rest. 

Womit das wichtigste 

Geheimnis der 

Profis gelüftet ist – 

das Know-how liegt 

hier zum Großteil 

auf dem Schneidbrett. 

Und natürlich 

beim Timing, denn 

die Reihenfolge der 

Zugabe definiert 

ebenfalls die Garzeit und Garintensität 

der Komponenten. 

Den Anfang macht in der Regel immer 

das Fleisch, das nach sehr kurzer Anbratzeit 

aus dem Wok gefischt wird. Im 

gleichen Öl werden dann die anderen 

Zutaten sehr knackig gegart, am 

Schluss findet dann meist alles wieder 

zueinander. 

Öl-Knigge. Das Öl für den Wok sollte 

in jedem Fall einen hohen Rauchpunkt 

haben, vergessen Sie also kaltgepresste 

Öle und selbst Olivenöl. Ideal geeignet 

ist etwa Erdnussöl, das man mit etwas 

Ingwer und Knoblauch, die man nur 

kurz mitrösten lässt, aromatisieren 

kann. Und wenn dieses Öl 

dann seinen Dienst verrichtet 

hat, wird es nicht etwa mitserviert, 

sondern einfach weggeschüttet. 

Stattdessen kommen – 

je nach Rezept – hochwertige, 

hitzeempfindliche Öle (wie Sesamöl) 

in den Wok, die sich mit 

den anderen flüssigen Bestandteilen 

und Saucen zu einem kurzen, 

konzentrierten Saft 

verbinden. Zuviel davon macht 

das Gericht hingegen suppig. 

Geschmacks-Grundausstattung. 

Wok-Kochen ist – 

wie erwähnt – ein Freistilsport 

und so individuell wie die verschiedenen 

Kulturen, die ihn verwenden. 

Im Prinzip kann alles in 

den China-Topf, das den Zubereitungskriterien 

entspricht, und 

in Asien ist das auch genau so. 

Bei uns kommt dabei legitimerweise 

meist eine Art Fusionsküche 

heraus. Wer aber dennoch 

auf typisch fernöstliche Aromen 

aus ist, sollte sich eine kleine Grundausstattung 

an Aromaspendern zulegen. 

Sehr dankbar, weil im Kühlschrank unendlich 

lange haltbar, sind Würzsaucen 

wie die Sojasauce, Austernsauce oder 

besser noch thailändische Fischsauce. 

Dazu noch Chili – ob als Sambal Oelek 

oder Sauce – und Würzöle. 

Im Wok-Gewürzregal stehen neben 

Gelbwurz, Kardamom und Tamarinde 

auch fertige Mischungen aus dem 

Reich der Mitte, die unter Namen wie 

22

| essen & trinken | 

Genuss-Trilogie 

Im Rahmen einer einzigartigen Kooperation veranstalteten die beiden Unternehmen 

Messner und Mautner Markhof gemeinsam mit der Kleinen Zeitung 

kürzlich in Graz ein Genuss-Event der besonderen Art. Dabei wurde eindrucksvoll 

gezeigt, dass es ganz und gar nicht wurscht ist, welchen Senf man 

zu welcher Wurst ist. 


„7 Gewürze“ sogar beim Diskonter 

erhältlich sind. 

Beim Salzen empfiehlt sich übrigens 

Vorsicht, weil schon die Würzsaucen 

(besonders Sojasauce) aus Gründen der 

Haltbarmachung eine gehörige Salzfracht 

in den Wok mitbringen. Dafür 

sollte man den Zucker nicht vergessen, 

den beispielsweise die Thais hemmungslos 

verwenden. Tatsächlich hebt 

eine Prise brauner Zucker die Aromen 

und passt auch sehr gut zur Schärfe 

der Chilis. 

Bei den frischen Zutaten sind es Zitronengras, 

Ingwer und Koriandergrün, die 

ich nicht mehr missen möchte, aber 

auch Shiitake-Pilze, Bohnensprossen, 

Bambusspitzen und Kokosnussmilch 

sind in gut sortierten Verbrauchermärkten 

längst eher die Regel als die Ausnahme. 

Von ebenfalls typischen 

Wok-Zutaten wie Knoblauch, Frühlingszwiebel, 

Chinakohl, Chilischoten und 

Erdnüssen ganz zu schweigen, die ja 

schon längst assimilierte Bestandteile 

der heimischen Küche sind. 

Auf Initiative der Kleinen 

Zeitung waren 

am 4. November 

2010 zahlreiche Gäste zu 

einem einzigartigen Degustationsmenü 

ins Grazer 

Schlossberg-Restaurant 

eingeladen: Verkostet 

wurden dabei die 

verschiedenen Würstel- 

Spezialitäten des 

Stainzer Wurst- und 

Schinkenspezialisten 

Messner, und zwar 

jeweils in Kombination 

mit den unterschiedlichen 

Senf- 

Sorten des Wiener Traditionsunternehmens 

Mautner Markhof. 

Komplettiert wurde die Genuss-Trilogie 

noch durch die perfekte Weinbegleitung 

– passend zum wunderschönen 

Ambiente des Grazer 

Schlossbergs natürlich 

Wein aus der Steiermark. 

So zeigte sich etwa, dass 

zu Messners Frankfurtern 

am besten Mautner 

Markhofs „Original 

Estragon Senf“ passt, 

während hingegen die 

Debreziner in Kombination 

mit „Kremser Senf“ ihr Aroma voll 

entfalten. Und während wiederum die 

Käsekrainer sehr gut mit scharfem „Tabasco 

Senf“ harmonieren, wird der Geschmack 

von Messners berühmten 

„Stainzer Krainern“ am allerbesten 

durch Mautner Markhofs neuen „Bier 

Senf“ untermalt, dessen feine Würze 

perfekt mit den Würsten 

harmoniert. 

Aber auch wenn sich im 

„Bier Senf“ 33% original 

„Ottakringer“ findet, zeigte 

sich an diesem Abend, dass 

zu Würsteln und Senf nicht 

typischerweise auch Bier 

der ideale Begleiter ist. 

Ganz im Gegenteil: Bei der 

gemeinsamen Verkostung 

zeigte sich, dass Wein – 

und hier im Besonderen 

Sauvignon Blanc aus der 

Steiermark – ganz perfekt 

zu diesem kulinarischen Gespann 

passt. 

Nach diesem gelungenen Auftakt, bei 

dem es zunächst rein um die Wurst 

ging, überraschte Küchenchef Christof 

Widakovich anschließend noch mit ausgefallenen 

Schmankerln. Dabei zeigte 

er eindrucksvoll, dass Senf 

nicht nur zum Tunken und 

Dippen, sondern auch zum Kochen 

bestens geeignet ist 

und den verschiedensten 

Speisen 

eine unvergleichliche 

Würze verleiht. 

Aufgetischt wurden so 

kreative Gerichte wie eine 

Leberbratwurst mit karamellisierten 

Zwiebel-Senf-Äpfeln 

oder eine Breinwurst mit Kümmelkraut, 

Bier-Senf-Sauce und 

Knusperkartoffeln. Und als krönenden 

Abschluss servierte Christof Widakovich 

einen warmen Schokoladekuchen mit 

cremigem, fein-würzigem Dijon-Senf- 

Eis. 


23


Pimp my 

Käsetoast 

Käsetoast am Grill – das hat 

nicht nur was, sondern ist auch 

eine tolle Starter-Variante für 

Outdoor-Grillagen in kälteren 

Jahreszeiten. 

Text:Willy Zwerger 


Wie der Name unseres Gerichts 

bereits vermuten lässt, 

kommt Welsh Rarebit aus 

dem britischen Königreich und hat sich 

dort – je nach Käsesorte respektive weiterer 

Zutaten – in regional unterschied - 

lichen Ausprägungen etabliert. Gehen 

wir einmal davon aus, dass Sie als Grill- 

Zeit-Leser und Grillmeister jederzeit in 

der Lage sind, einen ordentlichen Käsetoast 

zuzubereiten. Wenn Sie jedoch in 

dieser Richtung etwas ganz besonderes 

probieren möchten, dann sind Sie beim 

Welsh Rarebit definitiv sehr gut aufgehoben. 

Käse + Bier + Senf. Die Briten reiben 

hiezu ihren Cheddar (der meistverkaufte 

Käse der Welt, ist eine geschützte 

Herkunftsbezeichnung und 

muss aus den südenglischen Grafschaften 

Devon, Dorset, Somerset 

oder Cornwall stammen), Double 

Gloucester (ebenfalls aus Südengland, 

etwas länger gereift als Cheddar und 

daher etwas würziger) oder Red 

Leicester (ein weicher, leicht krümeliger 

Käse aus der Grafschaft Leicestershire, 

der mit Karotten- bzw. Rote 

Rüben-Saft eingefärbt wurde), vermischen 

ihn mit Milch oder Bier sowie 

Senf, streichen das Ganze auf ein 

Sandwich und backen dieses mit 

sehr viel Oberhitze, bis der Käse eine 

schöne braune Färbung bekommen 

hat. 

24

Ein 

ohne 

oder 

ist 

ein 

armes 

. 

Ohne 

schmeckt’s nach nix. 

www.mautner.at



Heimvorteil. Warum in die Ferne 

schweifen? Klar eignen sich die genannten 

britischen Käsesorten für ein 

klassisches Welsh Rarebit besonders 

gut, jedoch kann man bei der Zubereitung 

natürlich ebenso gut auf heimische 

Spezialitäten zurückgreifen. Hier 

stimmt nicht nur die Qualität, sondern 

auch die CO2-Bilanz – und der Geschmack 

sowieso. In Frage kommt z.B. 

gut gereifter Bergkäse, Emmentaler 

sowie eigentlich jede Sorte, die Ihnen 

besonders gut schmeckt, wobei in diesem 

Fall tendentiell würzigeren Varianten 

der Vorzug zu geben ist. 

Seltener Bissen aus Wales? Das 

Welsh im Welsh Rarebit steht im übrigen 

nicht für „Walisisch“, sondern war 

bereits im 17. Jahrhundert eine Bezeichnung 

für eine Imitation, in etwa so 

wie „Falscher Hase“, womit wir auch 

schon beim Begriffsteil Rarebit wären. 

Denn auch dessen Herkunft ist 

bis dato ungeklärt, wobei man 

ziemlich sicher ist, dass es keine 

Abwandlung des englischen Begriffs 

für Hasen, also Rabbit, 

sein kann. 

Dennoch scheint gesichert, dass 

diese britische Toastvariante 

auch in Wales seit dem Mittelalter 

bestens bekannt ist. Denn 

bereits damals röstete man 

Weißbrotscheiben und legte erwärmten 

Käse (Cheddar oder 

Cheshire) drauf. Kann gut sein, 

dass das Besondere daran auch 

ursprünglicher Namensgeber 

war: ein rares Stück, ein seltener 

Bissen aus Wales – Welsh 

Rarebit. 

Unzählige Variationen. 

Was im Backrohr zubereitet 

werden kann, ist selbstverständlich 

auch im Griller möglich, 

vorausgesetzt dieser hat einen 

Deckel und man beherrscht das 

indirekte Grillen. Um nun ein erquickendes 

Welsh Rarebit am 

Griller zuzubereiten, vermischen 

Sie den geriebenen Käse Ihrer 

Wahl mit den Zutaten Ihrer 

Wahl. Selbstverständlich können 

Sie auch einen Roquefort nehmen 

oder andere edle Blau- und Grünschimmelkäse 

sowie eine von den vielen heimischen 

Varianten. Ob Sie nun Milch, 

Obers, Bier oder Weißwein als Flüssigkeit 

für die Welsh Rarebit-Creme nehmen, 

obliegt wie immer Ihrem ganz 

persönlichen Gusto. Genau so wie der 

Rest der Zutaten – also ob mit oder 

ohne Senf, kleingeschnittenen Kapern, 

Kräutern oder was immer. Sie können 

sich natürlich auch wieder an einer Originalvariante 

delektieren, dem so genannten 

Yorkshire Rarebit – mit 

Schinken und hartgekochtem Ei. Aber 

grundsätzlich sind Ihren Phantasien, 

was die Ingredienzen betrifft, keine 

Grenzen gesetzt. 

Wichtig: indirektes Grillen. 

Wenn Sie nun also Ihre Toastbröter respektive 

Sandwiches mit der von Ihnen 

kreierten Käsecreme schön dick bestrichen 

und Ihren Griller vorher bereits angeworfen 

haben, steht der Königklasse 

des Käsetoastmachens nichts mehr im 

Wege. Achten Sie nur darauf, dass die 

Grillkohle schön auf der Seite liegt und 

dass die Innentemperatur 

Ihres Grillers mindestens so 

an die 180 bis 200 Grad beträgt. 

Dann rauf mit dem 

Welsh Rarebit auf den Rost 

und ca. zehn Minuten der 

Hitze aussetzen. Je nach persönlichem 

Gusto sind die gepimpten 

Käsetoasts fertig, 

wenn der Käse eine leicht 

braune Kruste bekommen hat 

und knapp vorm Hinunterrinnen 

steht. 

Sollten Sie das Gefühl haben, 

die Toasts noch etwas mehr 

ankruspeln zu müssen, sollten 

Sie spätestens jetzt dieselben 

entweder in eine Alu-Grilltasse 

umplatzieren oder eine 

Alufolie zwischen die Brotscheiben 

und den Grillrost 

legen. Sie können aber auch 

das Toastbrot alleine am Rost 

grillen, in Grilltassen geben, 

mit der Käsemischung übergießen, 

den Griller-Deckel 

schließen und so finalisieren. 

Serviert wird heiß, am besten 

mit kaltem Bier. Wer es besonders 

original haben 

möchte, besorgt sich ein 

gutes englisches Ale. 

26

efko Rotkraut – 

ideal für 

Wildgerichte 

Mit Maroni und Apfelstücken verfeinert, ist das 

neue Rotkraut von efko eine ideale Beilage zu 

Wildgerichten. Das edle, vitamin C-reiche Rotkraut 

schmeckt nicht nur köstlich, sondern trägt auch zur 

gesunden Ernährung bei. efko wünscht Ihnen guten 

Appetit und viel Spaß beim Kochen! 

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280 g Schale 

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Lust auf Brust 


Das Beste an der Ente ist für 

unsereiner ja die Brust. Und 

die Beste aller Entenbrüste ist 

ja wiederum jene der Barbarie- vulgo 

Flugente, der eine Unzahl von Koch - 

rezepten gewidmet wurde. Diese Delikatesse 

richtig zuzubereiten, ist aber im 

Grunde genommen recht einfach. Und 

zwar mit gehörigem Ballast und mit 

einem gewissen Fingerspitzengefühl 

für´s Timing. Oder besser noch mit 

einem guten Grillthermometer. 

Hautnah. Gebraten wird die schlicht 

mit etwas Salz gewürzte Entenbrust 

zuerst auf der Hautseite, die vorher 

schräg mit einem sehr scharfen Messer 

geschröpft wurde, ohne tief in das darunter 

liegende Fleisch einzuschneiden. 

Dies ist notwendig, um ein „Schüsseln“ 

beim Grillen zu vermeiden und das Fett 

unter der Haut gut auszubraten. Diesem 

Bestreben dient auch das Gewicht, 

das auf der Brust während des Bratvorganges 

ruht. Der Druck lässt die Haut 

plan aufliegen und damit gleichmäßig 

bräunen, das Gewicht hilft aber auch 

noch dabei das subkutane Fett großteils 

flott los zu werden. Aus diesem 

Grund gebe ich in diesem Fall auch 

eher der Grillplatte den Vorzug, 

natürlich geht auch eine ordentliche 

Eisenpfanne, ganz besonders die 

schmiedeeisernen mit dem guten 

Wärmeleitvermögen. 

28


DUCK FACTS 

Die Flugente, auch „Barbarie-Ente“ oder hochdeutsch weit weniger klangvoll 

„Warzenente“ genannt, wurde im 16. Jahrhundert von den Spaniern 

aus Amerika eingeführt, wo bereits die Indianer ganze Zuchtarbeit 

geleistet hatten. Die von den Ureinwohnern domestizierte Form der 

Moschusente ist meist recht groß, im Gegensatz zu unseren Hausenten 

zumindest theoretisch flugfähig, ihr Brustfleisch ist massiver und ausgesprochen 

delikat. Je länger die Tiere gemästet werden, desto stärker 

ist auch die Speckschicht unter der Haut. 

Ente gut, 

alles gut 

Um eine Flugentenbrust richtig 

knusprig auszubraten, zahlt es 

sich aus, ein wenig über die 

Schwerkraft nachzudenken. 

Text: Kiki Sabitzer 

Wendezeit. Mit dem Wenden kann 

dann nach Wunsch gewürzt – idealerweise 

durch die Beigabe von ein paar 

frischen Kräutern wie Thymian oder 

Rosmarin – und sachte so weit gegart 

werden, wie dies erwünscht ist. Vielen 

ist ja der gastronomisch beliebte Rohzustand 

des Fleischinneren bei der Ente 

nicht wirklich sympathisch und auch ich 

nehme die Brust frühestens bei 65 Grad 

Kerntemperatur vom Feuer. Gut in Alufolie 

eingepackt zieht das Fleisch dann 

noch 10 bis 15 Minuten lang durch 

und erreicht über 70 Grad, sowie eine 

schöne rosa Farbe im Kern. Aber drüber 

sollte man tatsächlich nicht, denn 

wenn das Entenfleisch einmal grau ist, 

schmeckt es wie beim Chinesen um’s 

Eck. 

Tuning. Wer möchte, kann die Haut 

natürlich auch noch kurz mit Honig und 

Orangensaft glasieren, doch sollte man 

dies nur ganz kurz tun und Freunden 

der Knusperhaut ist dies überhaupt 

nicht zu empfehlen. Sehr hingegen eine 

kurze Sauce aus dem Fleischsaft, der 

sich in der Alufolie nach der Rastphase 

findet, aus etwas Orangensaft und 

einem guten Schluck Portwein. 


29

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Die Wundertüte 


Nein, wir haben nicht vergessen, 

den Fisch vor dem Grillen auszupacken, 

er steckt mit voller Absicht 

in seinem Papierpäckchen. 

Dieses hält schließlich seine Aromen 

und seine natürliche Feuchtigkeit 

für uns gefangen. 


En papillote“ – die uralte Garmethode 

in der Papierhülle kommt 

ursprünglich aus Asien und wurde 

besonders in Frankreich zur Kochkunst 

weiter entwickelt. Sie kombiniert Braten, 

Dämpfen und Schmoren in einem 

Prozess, der die Aromen des meist aus 

mehreren Zutaten kombinierten Inhalts 

nicht nur erhält, sondern sogar noch 

synergetisch steigert. Allerdings ist sie 

nur für Produkte mit kurzer und möglichst 

gleicher Garzeit geeignet. Denn 

eine der wichtigsten Eigenschaften von 

Papier – die filigrane Halbdurchlässigkeit 

– limitiert sowohl Einsatzdauer als 

auch Temperatur. Das gilt besonders für 

den Grill, für dessen Konvektionshitze 

sich diese Zubereitungsart zwar ganz 

hervorragend eignet, der aber auch die 

Einhaltung gewisser Spielregeln erfordert. 

So wird selbstverständlich nur bei geschlossenem 

Deckel und nicht direkt 

über der Glut oder der offenen Flamme 

gegrillt. Das Papier benötigt sogar einen 

gewissen Respektabstand zur Hitzequelle, 

um nicht abzufackeln. In der 

32


Regel bäckt man in der Papierhülle 

auch nicht länger als eine viertel Stunde 

– oft sogar nur wenige Minuten – bei 

maximal 180 Grad. Sollten Sie kein passendes 

Gerät zur Hand haben, eignet 

sich natürlich auch ein ganz normales 

Backrohr. 

Papierhülle. Als Packungsmaterial 

kommt einfaches Backpapier in Frage, 

lieber aber noch verwenden wir Pergamentpapier 

bzw. „Butterbrotpapier“ 

von der Rolle, weil diese zwar fest, aber 

doch etwas durchlässiger sind. Klarerweise 

geht das auch mit Alufolie, ist 

aber einfach nicht das Gleiche. Denn 

diese unterbindet die Diffusion fast völlig, 

was ein gänzlich anderes Garergebnis 

bringt und doch deutlich näher am 

Schmoren ist. Für längere Garzeiten ist 

die Folie aber natürlich sehr wohl das 

Material der Wahl. 

Content Management. Fleisch, 

Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse, 

Obst – die Zubereitung „en papillote“ 

verlangt Produkte, die schnell 

durch sind, oder aber so fein aufgeschnitten, 

dass sie dieses Kriterium 

erfüllen. Und will man etwa auch Erdäpfelscheiben, 

Fisolen oder andere 

Gemüsesorten mit längerem Garbedarf 

ins Päckchen stecken, so sollte man 

diese in Salzwasser kernig vorkochen. 

Bei Fleisch, Fisch und Seafood sieht das 

anders aus, denn hier sollte man von 

Haus aus jene Sorten wählen, die es 

kurz und nicht zu heftig mögen. Geflügelfleisch 

etwa, oder das Filet vom 

Schwein oder Rind, das hier ausnahmsweise 

auch einmal dünner geschnitten 

werden sollte als am Rost. 

Wir haben für unsere Fotos ein Lachsfilet 

gewählt, das schlichtweg ideal für 

das Garen in der Papierhülle geeignet 

ist. Denn diese Methode lässt das empfindliche 

Fischfleisch schön saftig und 

glasig, ein Übergaren ist weit schwerer 

möglich als direkt am Grill. 

Bettgeschichten. Sauber filetiert 

und in Portionstranchen geschnitten 

kommt dieser Fisch auf ein Bett aus 

aromatischen Beilagen. In unserem Fall 

also auf nudelig geschnittenes Gemüse 

sowie Lauch in Scheiben. Noch etwas 

Olivenöl darüber, Meersalz und rosa 

Pfeffer, frische Kräuter nach Gusto. 

Dann wird das Paket zugefaltet, oben 

mehrfach eingeschlagen und mit einem 

Spießchen fixiert. Auf das Öl kann man 

übrigens auch getrost verzichten, denn 

durch den eigenen Dampf wird der 

Fisch auch ohne sehr schmackhaft und 

zum Kalorien-Dumping. 

Beim Garprozess bläht sich das Päckchen 

etwas auf – nur ein Zeichen dafür, 

dass Sie alles richtig gemacht haben. 

Die richtige Garzeit ist dann eigentlich 

Erfahrungssache, wobei Sie diesen Zeitraum 

eher knapper ansetzen sollten. 

Denn etwas nachgaren lässt sich das 

Päckchen ohne Qualitätsverlust auch 

noch ein wenig, nachdem Sie es bereits 

zum Nachsehen geöffnet haben (unser 

Lachs war jedenfalls schon nach etwa 

12 Minuten fertig). Serviert wird ansonsten 

am besten in der geschlossenen 

Hülle. Das sieht gut aus, gibt einen 

tollen Aha-Effekt beim Öffnen und 

der köstliche Sud geht nicht verloren. 


33


Lernen von den Profis 

Die Weber Grill 

Akademie 

Beim Grillen geht es ja nicht 

nur um den kulinarischen Genuss, 

sondern vor allem auch 

um das gesellschaftliche Vergnügen. 

Und genau dieses 

wollen sich immer mehr Österreicher 

auch in der kalten Jahreszeit 

nicht nehmen lassen. 

Entsprechend gefragt sind entsprechende 

Kursangebote in 

den Wintermonaten. 

Text: Brigitte Drabek 

Auf den Trend zur Saisonverlängerung 

reagieren natürlich auch 

die Grillhersteller. So bietet 

beispielsweise Weber Stephen seine 

„Weber Grill Akademie“ mittlerweile 

auch im Winter an. Wobei diese Veranstaltung 

– ebenso wie die Produkte des 

Unternehmens, dessen Wurzeln übrigens 

in Chicago liegen – bereits eine 

langjährige Tradition hat. Unter der 

Patronanz echter Spitzenköche werden 

Interessierten im Rahmen der Grillakademie 

die ungeahnten Möglichkeiten, 

die in dieser beliebten Zubereitungsmethode 

stecken, näher gebracht. Von 

den Teilnehmern erhielt man für diese 

Art des Lehrbetriebs immer äußerst positives 

Feedback. Und so sind die exklusiven 

Grillseminare, die bisher Händlern 

und Vertriebspartnern vorbehalten 

waren, seit kurzem für alle Interessierten 

zugänglich. 

„Wir freuen uns, in Österreich mit 

Toni Mörwald und Adi Bittermann 

bereits zwei Spitzenköche gewonnen 

zu haben, die dem Anspruch der 

‚Weber Grillakademie Original’ entsprechen. 

Damit können wir das Konzept 

dieses Grillkurses auch in Österreich 

umsetzen und ausbauen“, gibt sich 

Christian Hubinger, Geschäftsführer 

von Weber Stephen Österreich, regelrecht 

begeistert. Und in der Tat soll 

die Grillakademie im kommenden 

Jahr weiter ausgebaut werden: 

Bereits bis Ende Oktober 2011 

sind Termine bei Toni Mörwald und 

Adi Bittermann fixiert (abrufbar unter 

www.weber.com), darunter wie gesagt 

auch zahlreiche Teilnahmemöglichkeiten 

in den Wintermonaten. Weitere 

Veranstaltungen (vor allem im Westen 

und Süden Österreichs) sollen bald 

ergänzt werden. 


Starkoch Toni Mörwald und Christian Hubinger, Geschäftsführer von Weber 

Stephen Österreich, freuen sich darauf, die Weber Grill Akademie weiter 

auszubauen. 

34

GRILL-RACLETTE PLATTEN-GRILLER GRILL-PFANNE 

GRILLER-CLASSIC 

ADI MATZEK 

Doppel-Grillweltmeister & Fleischermeister


Im Praxistest 

Weihnachten naht und damit auch das neue Jahr. Sogar der nächste 

Frühling ist eigentlich nur noch 16 Wochen entfernt. Der richtige Zeitpunkt 

also für viele namhafte Hersteller, uns ihre ersten Neuigkeiten für 

die Grillsaison 2011 vorzustellen. Gemeinsam mit Grillprofi Adi Matzek 

prüften wir drei der interessantesten Neueinführungen in der Praxis auf 

Herz und Nieren. Selbstverständlich auch als wertvolle Orientierungshilfe 

für den Weihnachtsmann. 

Text: Michael Schubert / Adi Matzek 

Webers Gourmet BBQ System 

Auf den Gusseisen-Einsatz passt auch 

ein Kingsize-T-Bone. 

trem stabiler und wertiger Chromrost 

mit den bei Weber üblichen praktischen 

Seitenklappen zum Nachfüllen der 


Einen Anzündkamin voller Briketts sollte 

man dem Sear Grilling schon gönnen. 

„Sear Grilling“ ist der neueste Schrei 

aus den USA, der dort aber schon seit 

einigen Jahren nicht zu überhören ist 

(siehe Kasten). Für alle stolzen Besitzer 

einer 57cm-Kugel – also des klassischen 

Weber-Holzkohlegrills und sämtlicher 

Nachbauten – bringt der Marktführer 

aus den USA nun auch in Österreich ein 

Rost-System auf den Markt, mit dem 

die „Sear“-Methode gleich in drei Varianten 

praktiziert werden kann. 

Basis dieses patenten Modulsystems, 

das übrigens beim neuen Holzkohlegrill 

„One Touch Premium Gourmet“ schon 

von Haus aus mit an Bord ist, ist ein ex- 

Die Markierung wird durch die gute Leitfähigkeit 

des Gusseisens sehr markant. 

36


Kohle. Im Unterschied zum Standardrost 

hat dieser jedoch noch ein runde 

Ausnehmung in der Mitte, für die es 

vier Möglichkeiten der Nutzung gibt: 

mit einem porzellanemaillierten, massiven 

Gussrost namens „Sear Grate“, 

einer Gusseisen-Pfanne, einem Gusseisen-Wok 

oder einem einfachen Rosteinsatz. 

Die Einsätze sind auch im Set mit 

dem Rost erhältlich, lediglich den Wokeinsatz 

gibt´s nur solo. Wir haben natürlich 

alle ausprobiert. 

Sear Grate. Dieser Gussrost muss so 

eingelegt werden, dass seine Haltezinken 

genau parallel mit den Stäben des 

Chromrostes verlaufen, sonst passt er 

nicht richtig. Also schon vor dem Anheizen 

ausprobieren, später ist es dafür definitiv 

zu heiß. Bei Pfanne und Wok ist 

dies hingegen egal, denn diese sitzen 

immer. Als Kohle empfehlen sich wegen 

ihrer guten Hitzeentwicklung Grillbri- 

SEAR GRILLING 

Das englische Wort „to sear“ bedeutet „sengen“ bzw. „scharf anbraten“. 

Nämlich das Fleisch, dessen Oberfläche mittels „Maillard-Reaktion“ in 

kürzester Zeit versiegelt wird. Bei diesem Karamellisationsprozess 

werden die Aminosäuren und Kohlenhydratmoleküle des Grillguts 

durch hohe Hitze in sehr kurzer Zeit umgewandelt und sorgen so für 

das hübsche Grillmuster auf dem Fleisch. Und vor allem für wunderbare 

Röstaromen, die in der Pfanne so nicht gelingen. Der Saft des Fleisches 

bleibt eingeschlossen und nach dem „Searing“ wird das Grillgut bei 

geringerer Temperatur – also auf dem Rost am Rand – schonend 

fertig gegart. 

Es sind vor allem die gute Wärmespeicherfähigkeit 

von Gusseisen 

und die massive, breite Auflagefläche 

eines schweren Rostes, die 

diesen Effekt ermöglichen. Aus diesem 

Grund muss der Grill für´s Sear 

Grilling auch entsprechend vorgeheizt 

werden. 

Im Pfanneneinsatz gelingen unvergleichlich knusprige 

Spiegeleier. 

Um den Wok so heiß zu bekommen, sollte man ihn 

direkt auf die Glut setzen. 

ketts, die außerdem 

auch eine lange 

Brenndauer haben. 

Denn der Clou am 

Sear Grillen ist nun 

einmal die hohe Temperatur, 

die das Gusseisen 

erreichen sollte. 

Wir haben die vorgeglühten 

Briketts (ein 

Anzündkamin empfiehlt 

sich auch hier 

unbedingt) auf dem 

Kohlerost so platziert, 

dass der Guss gleichmäßig 

erhitzt wurde, 

der Außenrost jedoch 

nur indirekte Hitze abbekam. 

Die diagonal verlaufenden 

Stäbe des Sear 

Grates sorgen von 

Haus aus für ein hübsches 

Grillmuster, wer 

dies etwas dichter 

haben will, sollte das 

Grillgut nach zwei 

Minuten um einen 

Zentimeter „parallel 

verschieben“. Am 

schöns ten wurde 

dabei (wie immer) die erste Seite. 

Unser Testkandidat, ein T-Bone mit etwa 

3,5cm Stärke, hatte nach 6 Minuten (3 

auf jeder Seite) außen genug 

karamellisiert und war ein Fall für den 

indirekten Grill, um dort die ideale Garstufe 

zu erreichen. Ein normales Steak 

oder Kotelett verträgt natürlich nur 

etwa 2 Minuten „searing“ pro Seite. 

Pfanne und Wok. Während die 

Pfanne mit der oben beschriebenen 

Kohleplatzierung ebenfalls perfekt bedient 

war und wirklich knusprige Spiegeleier 

im Western-Style produzierte, 

wollte der Wok mehr Hitze an seinem 

Scheitelpunkt. Hier empfiehlt es sich, 

die Kohle pyramidal aufzuschichten und 

den Wok mit dem Boden regelrecht auf 

die Glut draufzusetzen. Haben Sie vor, 

mehrere Einsätze hintereinander zu verwenden, 

sollten Sie mit dem Wok zuerst 

beginnen, weil da die Glut noch die 

meiste Hitze abgibt. 

Unser Fazit: Eine ausgesprochen sinnvolle 

Investition, um die Möglichkeiten 

seines Kugelgrillers zu „pimpen“. Wer 

diesen ohnehin neu anschaffen will, 

sollte über das BBQ-System als Grundausstattung 

nachdenken. 


37


BBQ für Faule 


Kompakt, einfach und praktisch. Fehlende Romantik 

kompensiert der „Lousiana“ mit Alltagsnutzen. 

Gleich vorweg: Der „Lousiana“-Holzpelletsgrill 

ist eigentlich kein klassisches 

Grillgerät für das schnelle Würstchen 

und knusprige Koteletts. Vielmehr ein 

Barbecue-Ofen für Bequeme, für Präzisionsfanatiker, 

für Gastronomen und für 

Grillbegeisterte mit Hang zum Zweitund 

Drittgerät. Für diese stellt er aber 

eine besonders interessante Option dar, 

wie wir meinen. 

Denn es lässt sich mit diesem Teil auf 

ungemein einfache Weise echtes Barbecue 

mit konstanten Temperaturen 

deutlich unter 100°C (und bis ca. 

270°C) realisieren. Auf Wunsch auch 

Der Pelletsverbrauch hält sich auch bei 

Volllast in Grenzen. 

über viele Stunden 

und sogar über 

Nacht – so wie das 

in den USA gerne 

praktiziert wird, 

wo „Buffalo Ribs“ 

bei den Meisterschaften 

nicht 

unter 12 Stunden 

bei Niedertemperatur 

gegart werden. 

Denn statt 

ständig Holz nachlegen 

zu müssen, 

hat man ja beim 

„Louisana“ die automatische 

Beschickung 

mit 

Holzpellets, die 

Temperaturkontrolle 

übernimmt 

ebenfalls ein Thermostat. 

Ein einziger Regler genügt zur 

Steuerung des Barbecue. 

Statt eines Schlotes genügt dem Pelletsgrill 

eine Reihe von Abluftlöchern. 

Natürlich kann man sich hier nicht mit 

allzu vielen Holzarten spielen – die Pellets 

gibt es derzeit erst in einer 

beschränkten Auswahl – und 

auch der Zauber des Feuers 

weicht der Funktionalität eines 

modernen Heizsystems. Wer jedoch 

gute Ergebnisse mit möglichst 

geringem Zeitaufwand 

erzielen will, also etwa der stets 

von Personalkosten geplagte 

Gastronaut, wird hier Freudentränen 

in den Augen haben. 

Denn sogar der Reinigungsaufwand 

ist minimal, wenn man 

das Schutzblech unter dem 

Rost einfach mit Alufolie bedeckt, 

die man dann nach dem BBQ 

einfach mitsamt den Kontaminationen 

wegschmeißt. 

Bei der Bedienung gilt es lediglich, den 

Zündvorgang der Gebrauchsanweisung 

entsprechend in der richtigen Reihenfolge 

zu starten, der Rest wird über 

genau einen Regler erledigt. Gut gefallen 

hat uns auch die vergleichsweise geringe 

Emission. Nachdem die passenden 

Holzpellets natürlich perfekt getrocknet 

und von reiner Qualität sind, verbrennen 

sie sehr rückstandsarm und vor 

allem mit deutlich weniger Qualm, 

als wir das von unseren Smokern 

kennen. Ein nicht zu unterschätzender 

Vorteil bei sensibler Nachbarschaft. 

Unser Fazit: Den völligen Verlust der 

knisternden Romantik des Feuers in der 

Brennkammer eines klassischen Smokers 

kompensiert der „Lousiana“- 

Pelletsgrill mit einigen bestechenden 

Eigenschaften. So ist er ausgesprochen 

kompakt in der Bauweise, sehr genau 

zu steuern und extrem leicht zu bedienen. 

Speziell für große Braten ist das Pellets-BBQ 

bei niederer Temperatur ideal. 

38


Napoleon PT600RSBI 

Aus Kanada kommt die Marke „Napoleon“, 

die dort ebenso viel Gewicht in 

der Grillbranche hat wie „Weber“ in 

den USA. Und tatsächlich grillt man im 

Norden des amerikanischen Kontinents 

offensichtlich völlig unbeeindruckt von 

den Außentemperaturen gerne ganzjährig 

sowie raumgreifend. Denn der 

Renner sind dort komplette 

Außenküchen 

bzw. die großen Boliden 

unter den Gasgrillern, 

die ja auch 

hierzulande immer 

mehr Freunde finden. 

In Österreich sind es 

die edelstählernen 

„Gourmet Grills“, mit 

denen die Kanadier im 

nächsten Jahr offensiv 

die Präsenz auf dem 

österreichischen Markt 

verstärken wollen. Diese hochwertigen 

Geräte mit eingeschränkter Garantie 

auf Lebenszeit zielen ganz offensichtlich 

auf eine fortgeschrittene und anspruchsvolle 

Grill-Klientel und haben einige 

interessante Features an Bord, die 

wir uns beim Modell „Prestige 

PT600RSBI“ genauer angesehen haben. 

Der signifikante „Wave“-Rost ist 

angenehmerweise in vier einzelne 

Segmente geteilt. 

Eine gleich einmal ins Auge springende 

Eigenheit ist die Schlangenform des 

dickstäbigen Edelstahlrostes, bei Napoleon 

„Wave“ genannt. Das ist zwar auf 

dem Steak dann kaum mehr zu sehen, 

aber doch ein untrügliches Erkennungszeichen 

unter „Bonapartisten“. 

Für die tägliche Praxis relevant sind jedoch 

mehr noch andere Goodies, wie 

zum Beispiel die „Infrared Sizzle-Zone“, 

die wirklich in einem Höllentempo heiß 

wird und Temperaturen bis 1.800 Grad


Gut ablesbar und reaktionsschnell: das 

Thermometer im Deckel. 

Ein starker Seitenbrenner ermöglicht die 

gleichzeitige Zubereitung von Beilagen. 

erreicht. Ideal zum 

schnellen Anbraten 

von Steaks, die dann in 

einem anderen Bereich 

des mehrteiligen Rostes 

langsam fertig gegart 

werden können. 

Die Ausstattung mit 

vier Brennern für diesen 

Rost und einem separaten 

Seitenbrenner 

lässt für unterschiedliche 

Temperaturzonen 

viel Spielraum. Und ein 

eigener, zusätzlicher 

Volle Power bringt die „Infrared 

Sizzle-Zone“ 

Ein Gusseinsatz ermöglicht die 

Verwendung des „Napoleon“ als 

Holzkohlegrill. 

Brenner an der hinteren Seite des 

Rostes ist ideal für den Einsatz eines 

Drehspießes, der mit diesem Gerät 

mitgeliefert wird. 

Als besonderen Clou besitzt der Napoleon 

aber auch die Möglichkeit, einen 

Teil des Grills mit Holzkohle zu befeuern. 

Dafür wird eine eigens konstruierte, 

solide Gusswanne auf die Brenner 

gestellt, die Entzündung der Kohle 

darin erfolgt dann sehr 

flott und flächendekkend 

über die darunter 

befindliche 

Gasflamme, die man 

einfach wegschaltet, 

wenn sie ihren Zweck 

erfüllt hat. Ein Eck 

dieser Gusswanne ist 

mit einem gelochten 

Deckel versehen und 

bleibt befeuchteten 

Holzspänen vorbehalten, 

mit denen man 

im „Napoleon“ Räucheraromen 

produziert. 

Die restliche Rostfläche unter dem 

Deckel lässt sich parallel mit Gas befeuern 

oder ganz einfach als Warmhaltebereich 

nutzen. 

Unser Fazit: Ein sehr vielseitiges und 

patentes Gerät, mit dem man eine 

ganze Reihe unterschiedlicher Zubereitungsarten 

praktizieren kann. Und das 

gleichzeitig. 

DIE BESTEN KÄSE ÖSTERREICHS 

Nicht nur bei jenen vom Rost, sondern auch bei sämtlichen weiteren Mahlzeiten streben wir Grillbegeisterten zumeist 

nach dem Besten – so natürlich auch bei der Käseplatte, die als gediegener Abschluss eines Grillmenüs immer zu empfehlen 

ist. Ein heißer Tipp für die Bestückung: die Gewinner des AMA-Käsekaisers. 


Mit Produkten, die das AMA-Gütesiegel tragen, ist man ja auch beim Käse hinsichtlich Qualität und Geschmack in 

jedem Fall auf der sicheren Seite. Dies sollte also beim Einkauf ohnehin oberste Prämisse sein. Wer aber tatsächlich zu 

den Besten der Besten greifen will, der kann sich Kategorie 

Siegerprodukt 

an der Gewinnerliste der heurigen AMA- 

Frischkäse 

Schärdinger Bojar Kren-Karotte 

Käsekaiser-Verleihung orientieren. Denn dieser 

Weichkäse 

Berggold Camembert 

Auszeichnung geht eine Verkostung durch eine 

Schnittkäse mild-fein 

Gmundner Milch Gosauer Jausenkäse 

Expertenjury voraus, die alle nominierten Käsesorten 

nach zahlreichen Kriterien streng und 

Schnittkäse g´schmackig Alma Wälderkäs 

Schnittkäse würzig-kräftig Schärdinger Raclette 

objektiv bewertet. Somit kann man sich auf 

Hartkäse 

Bio+ Tauernalm Sennerkäse 

das Urteil auch wirklich verlassen und sich 

Käsespezialitäten 

Tiroler Adler 

sicher sein, dass die Siegerprodukte in jeder Hinsicht 

top sind. Hier die diesjährigen Preisträger: 

Innovationen 

Rupp Knusper BergKäs´ 

40

erntedank am heldenplatz 

Standfest 

Für grillbegeisterte Wiener gibt es 

jedes Jahr am zweiten September- 

Wochenende einen interessanten 

Treffpunkt, nämlich den AMA- 

GrillClub-Stand beim Erntedankfest 

mitten am Heldenplatz. 

Heuer wurde dort eine besondere 

Premiere gefeiert: So hatte nicht nur 

der neue GrillClub-Anhänger seine 

„Feuertaufe“ zu bestehen, sondern 

es wurden auch die top-gestylten 

GrillClub-Zelte und das Equipment 

ihrer Bestimmung übergeben. Ein 

Novum und besonderer Anziehungspunkt 

für die vielen Besucher war der 

Elektrogrill von Weber (in Wien darf 

ja nicht mit Gas gegrillt werden!) 

sowie der offizielle „Erstauftritt“ des 

„Louisiana“-Pelletsgrills. Auf beiden 

wurde AMA-Gütesiegelfleisch zubereitet 

– und selbstverständlich 

anschließend auch verkostet. Die 

Besucher waren von den Ergebnissen 

jedenfalls durch die Bank begeistert, 

manch einer rätselte bereits, ob es bei 

der nächsten Veranstaltung dieser Art 

vielleicht gar schon einen Photovoltaik-Griller 

zu bestaunen geben wird. 

Sicher ist, dass es sich auch nächstes 

Jahr wieder auszahlen wird, den 

Stand des AMA-GrillClubs zu besuchen, 

um sich das eine oder andere 

Schmankerl, aber natürlich auch 

Tipps und Tricks für die perfekte 

Grillage abzuholen.

club-news 

Leser-Rezepte 

Immer wieder ereilen uns Zuschriften von engagierten Lesern, die ihre selbst entwickelten Rezepte mit uns teilen 

wollen. Und da darunter in der Tat viele wirklich gute Ideen sind, wollen wir Ihnen diese nicht mehr länger vorenthalten: 

Ab sofort präsentieren wir in jeder Ausgabe der „GrillZeit“ in einer eigens dafür geschaffenen Rubrik die interessantesten 

Kreationen unserer Leser. 

Rezept und Fotos stammen von Stefan Schneider, GrillClub-Mitglied aus Niederösterreich 

Blätterteigschiff mit Hühnerfleisch-Fülle 

Zutaten: 

Hühnerfleisch 

Olivenöl 

Brathuhngewürz 

Blätterteig 

Kartoffeln 

Butter 

Mehl 

Alu-Folie 

Holzstaffel 50x30 

Holzspieße 

Garnierung: 

Tomaten 

Oliven 

Maiskölbchen 

Blattsalat 

Vorbereitung: Das Hühnerfleisch am 

Abend zuvor in kleine Stücke schneiden 

und mit etwas Olivenöl und Brathuhngewürz 

über Nacht in einem 

Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahren 

(Tipp: Gibt man das Öl und 

das Brathuhngewürz mit dem Fleisch 

in den Gefrierbeutel, lässt sich so alles 

sehr gut vermischen). 

Alu-Folie soll die 

glänzende Seite 

immer zum Grillgut 

zeigen. Tipp: 

Zum Ölen der Kartoffeln 

kann auch 

hier wieder ein 

Gefrierbeutel verwendet 

werden. 

Die Holzstaffel in 

ca. 15cm lange 

Stücke schneiden 

und etwas konisch 

hobeln damit sie 

1 

2 

...und den zugeschnittenen Blätterteig 

darüberlegen. 

sich später besser aus dem Blätterteig 

ausformen lassen. Danach werden 

die Staffeln mit Alu-Folie umwickelt 

und mit etwas Butter eingefettet 

(Bild 1). 

Die so vorbereiteten Staffeln auf das 

mit Mehl bestäubte Pizzablech legen. 

Den Blätterteig etwas größer als die 

Staffeln zuschneiden (ca. 13 x 19cm) 

und über die gebutterten Staffeln 

gut anlegen. 


Zu Beginn werden die Kartoffeln geschält, 

halbiert, etwas geölt und in 

Alu-Folie bei indirekter Hitze (ca. 

200°C) für ca. 45 Minuten auf den 

Grill gelegt. Bei der Verwendung von 

Die Staffeln in Alufolie wickeln, 

einfetten... 

Aus dem Rest des Teiges habe ich ein 

Ruder und eine Fahne gemacht, welche 

ich an den Holzspießen befestigt 

habe (Bild 2). 

Das Pizzablech wird mit den Blätter- 

42

3 Die schöne goldgelbe 

Farbe erzielt man, 

4 

indem man den Teig 

vorab mit Ei bestreicht. 

Das Hühnerfleisch 

wird einfach knusprig 

gegrillt. 

teigformen bei ca. 200°C auf 

den Pizzastein gelegt und ca. 

10 – 15 min gegrillt, bis der 

Blätterteig schön goldgelb 

ist. Um eine noch schönere 

Farbe zu bekommen, kann 

er vorab auch mit Ei bestrichen 

werden. 

Nach dem Ausformen kann 

der Blätterteig auskühlen, 

während das Hühnerfleisch 

zubereitet wird (Bild 3). 

Die Zubereitung des Hühnerfleisches 

ist sehr einfach: Es 

muss lediglich bei ca. 200°C 

auf der gusseisernen Wendeplatte 

knusprig gegrillt werden 

(Bild 4). Danach das 

5 

Fleisch in die Blätterteigschiffchen 

füllen und 

mit Erdäpfeln sowie 

Gemüse und Salat 

anrichten. 

Falls auch Sie eine 

Rezept-Idee haben, 

die Sie Österreichs Grill- 

Freunden ans Herz legen 

möchten, so schicken Sie 

uns diese doch einfach 

samt einiger guter Bilder 

an office@produktiv.org – 

und vielleicht präsentieren 

wir Ihr Gericht schon 

in unserer nächsten Ausgabe. 

TRAINING MIT DEN BESTEN 

Mehr als 60 zertifizierte AMA-GrillClub-Trainer 

haben bereits die Ausbildung und Prüfung in der 

Grillhauptstadt Horn absolviert und verbreiten permanent 

den ansteckenden Grillvirus in ganz Österreich. 

Wer es ihnen nachmachen möchte, dem sei 

das zweimal jährlich stattfindende Ausbildungswochenende 

von Weltmeister Adi Matzek und Johann 

Stabauer ans Herz gelegt. An diesem 

intensiven Grillwochenende können Interessierte 

ihr Können unter Beweis stellen und erhalten dafür 

das begehrte Zertifikat „zertifizierter AMA-Grillclub-Trainer“. 

Der nächste Termin ist bereits am 

19. u. 20. Februar 2011, wobei es zu Redaktionsschluss 

noch wenige Restplätze gab. Informationen 

finden sich unter www.amagrillclub.at im 

Bereich „Grillkurse & Events“. 


43

uchtipps 

Zum Lesen & Schenken 

Das Grillen war ja für viele von uns die Einstiegsdroge in die Koch-Abhängigkeit. Denn wer es schafft, ein Steak 

wirklich richtig zu grillen, macht sich auch bald am Herd zu schaffen. Dort aber gelten andere Gesetze – die man 

sich mit der passenden Lektüre aber auch selbst beibringen kann. 

Das hat nichts mit Rezepten zu tun, sondern eher mit Grundausbildung. Daher 

haben wir heuer neben den aktuellen Grill-Neuerscheinungen auch ein paar beliebte 

Küchen-Bibeln aus berufener Feder unter die Lupe genommen. 

Schwergewicht Ganz lakonisch 

„Kochen“ titelt ein fast 650 Seiten 

dicker, fast 3 kg schwerer Foliant des 

Dorling Kindersley Verlages, an dem 

eine ganze Reihe internationaler 

Spitzenköche mitgewirkt haben. 

Auch dieses Werk will Grundtechniken 

vermitteln, was ihm besser gelingt 

als den meisten anderen 

Fachbüchern am Markt. Dieses hat zusätzlich noch jede Menge Profitipps 

und 650 dazu passende Rezepte an Bord. Die Qualität der informativen, 

anschaulichen Fotografie und der Ratschläge sind gleichermaßen erstklassig, 

hier kann wirklich jedermann einiges lernen – egal welche 

Voraussetzungen er (sie) mitbringt. Um knapp € 50,– ist dieser 

Informations-Tsunami daher fast schon ein Sonderangebot. ★★★★★ 


Bilderbuch Sehr gekonnt und fast schon 

zu detailliert fotografiert – nämlich tatsächlich 

Zwischenschritt für Zwischenschritt – ist 

dieses 480 Seiten dicke Handbuch vor allem 

etwas für ausgesprochen visuelle Typen. 

Und zwar für solche, die ganz am Beginn 

ihrer Kochkarriere stehen. Denn für Fortgeschrittene 

ist das Gebotene meist zu selbstverständlich 

und mitunter sogar banal. 

Küchengeheimnisse sollte man sich hier also 

nicht erwarten und auch sonst fällt der Begleittext 

recht knapp aus. Zugunsten des erwähnten 

Foto-Reichtums, dem der 

Einsteiger aber mitunter vielleicht mehr 

Informationen abgewinnen kann als 

Fachbegriffen. Mit € 25,– ist das 

bildreiche Werk von Teubner 

zudem recht günstig. 

Neu & wertig Das neu erschienene, 

großformatige Taschenbuch mit dem 

schönen Titel „Fleisch satt!“ von Stefan 

Wiertz (nicht zu verwechseln mit dem 

2003 erschienenen gleichnamigen satirischen 

Werk des „Schlachters“ Karl Stecher) 

entpuppt sich als Sammlung 

delikater Fleischrezepte mit innovativem 

Touch. Zutaten wie Lavendelöl, Garmethoden wie Pfannen-Räuchern und 

eine sparsame, jedoch attraktive Fotografie machen das 128 Seiten 

schlanke Werk (um knapp € 13,–) zu einem interessanten Impuls-Lieferanten 

für Carnivore mit Lust auf Neues. Und fast alle Rezepte sind auch noch 

dazu Grill-kompatibel! 

44

Undercover Unter dem vielversprechenden Namen 

„Küchen IQ“ mit dem ebenso verheißungsvollen Untertitel 

„1 Basis“ brachte der telegene Alexander Herrmann 

ein Querformat-Hardcover auf den Markt, das 

uns im ersten Moment enttäuschte, da es keinerlei Allgemeinweisheiten, 

sondern ausschließlich Rezepte enthält. 

Die allerdings üppig, gut strukturiert, gut 

fotografiert und vom Inhalt mehrwertig. Denn bei näherem 

Hinsehen verbergen sich die gesuchten Tipps in 

den einzelnen Rezepten bzw. deren Prologen, dort 

„Fokus“ genannt. Profitieren kann man von diesen allemal 

und der Preis von € 35,– ist dafür gut angelegt. 

Irren ist menschlich Ludger Fischers 

„Noch mehr Küchenirrtümer“ 

als Teil 2 der Erfolgs-Publikation „Kleines 

Lexikon der Küchenirrtümer“ ist 

vor allem unterhaltsam, aber auch 

ein wenig informativ – wenn auch 

nicht immer ganz richtig. Denn der 

Politik- und Lebensmittelberater ist 

so darauf aus, tradierte Küchenweisheiten 

zu widerlegen, dass er 

manche erst erfindet. Und bei anderen 

mitunter daneben liegt. Unter´m 

Strich aber sehr kurzweilige Lektüre, 

die ganz ohne Illustration auskommt. 

Dafür sind knapp € 15,– für das kleine 

Bändchen jedoch eher ambitioniert.. 

★★★★✩ 

Heftig Der von Michelin 

mit drei Sternen 

hochdekorierte Dieter 

Müller ist Autor des 

Kochschul-Titels „100 

Ideen am Herd“. Oder 

doch wohl eher eines 

Kochschul-Magazins, 

denn sowohl Softcover, das Format (knapp A4), der günstige 

Preis (€ 9,95) als auch die vielen Inserate im Inneren 

des „Bookazines“ erinnern eher an eine Zeitschrift als an 

ein Buch. Der Nettoinhalt informiert denn auch nicht 

über Grundlegendes, sondern über die Zubereitung einer 

Reihe von Gerichten. Dies aber Schritt für Schritt und gar 

nicht so abgehoben, wie man das von anderen Müllerschen 

Hauben-Schmökern kennt. Knappe, jedoch präzise 

Zeit- und Zubereitungsangaben richten sich offensichtlich 

eher an vorbelastetes, oder zumindest kulinarisch begabtes 

Publikum. Für das dieser Band eine interessante Bereicherung 

der Bibliothek darstellt. ★★★★✩ 

WIR GRATULIEREN 

Thomas Wais aus dem niederösterreichischen Königsbrunn 

sandte uns dieses Foto. Es zeigt den Gewinner 

des zweiten Preises unseres letzten Newsletter-Gewinnspiels 

zusammen mit seiner hübschen Freundin bei der 

Einweihung des nagelneuen Gasgrills „Q 300“ von Weber. 


45

ernährung 

Der natürliche Doppelpack 

Ein köstliches Beefsteak genießen und gleichzeitig etwas Gutes für Geist und Körper tun. Unmöglich? Irrtum. 

Cholin, eine biologisch wirksame Substanz, die vor allem in tierischen Geweben vorkommt, schützt vor 

Erkrankungen der Leber, des Kreislaufs – und fördert zudem die Gedächtnisleistung. 

Bei Cholin handelt es sich um eine 

biologisch wirksame Substanz, die 

früher zur Serie der B-Vitamine gezählt 

wurde. Cholin spielt eine wichtige 

Rolle beim Fettstoffwechsel in 

der Leber. Es verarbeitet bzw. verflüssigt 

Fette und transportiert diese aus 

der Leber in das Körpergewebe. Dadurch 

wird auch die Bildung einer 

Fettleber vermieden. Zudem könnte 

ohne Cholin das im Blut zirkulierende 

Cholesterin nicht in die Zellen aufgenommen 

werden, wodurch der Blutcholesterinspiegel 

gefährlich hoch 

ansteigen würde. 


In den Nerven und im Gehirn wird Cholin 

zu Acetylcholin umgewandelt. Acetylcholin 

gehört zu den Stoffen, die für die 

Signalübertragung im Körper verantwortlich 

sind. In tierexperimentellen Untersuchungen 

konnte nachgewiesen 

werden, dass die Supplementierung von 

Cholin bereits im Embryo bzw. kurz nach 

der Geburt die Gehirnfunktion deutlich 

verbesserte und zwar insbesondere in 

Hinblick auf eine lebenslange Verbesserung 

der Gedächtnisfunktion. 

Bis zu Beginn der 90er-Jahre glaubte 

man, dass Cholin kein essentieller Nährstoff 

sei und der Bedarf durch die Eigenproduktion 

im Stoffwechsel gedeckt 

werde. Wer aber unter massivem psychischem 

Stress steht (Konflikte, Probleme, 

Sorgen, Leistungsdruck usw.), 

braucht bis zum Doppelten der normalen 

Tagesmenge, um Gehirn und Nerven 

leistungsfähig zu halten. 

46

hotspot 

Von Alfred Koholek 

Der menschliche Organismus kann 

Cholin zwar selbst herstellen, allerdings 

nur bei richtiger Ernährung. 

Durch den Konsum ungeeigneter 

Nahrungsmittel kann unser Körper 

daher den Bedarf an Cholin nicht 

immer decken. Cholin wird neben der 

Zufuhr über die Nahrung (Ei, Rindfleisch, 

Rinderleber) aus Substanzen, 

die vor allem in tierischen Produkten 

wie Fleisch, Eier und Käse vorkommen, 

im Körper gebildet. Tierische 

Produkte tragen somit zu einer optimalen 

Versorgung mit Cholin bei. 

Fazit: Der Verzehr von Rindfleisch 

und Eiern steuert eine beträchtliche 

Menge zur Versorgung des Körpers 

mit Cholin bei. Somit wird nicht nur 

ein gesunder Geist, sondern auch ein 

gesunder Körper gefördert. 

Näheres zu diesen Studien 

findet man im Internet auf 

www.ama-marketing.at 

„ 

Eine Supplementierung 

von Cholin verbessert 

die Gehirn - 

funktionen“ 

Dr. Karl Schedle 

Lebensmitteltechnologe, 

Universität für Bodenkultur, 

Wien 

Kiss me Kate 

Als Cole Porter im Jahre 1948 sein mittlerweile legendäres Musical 

„Kiss me Kate“ schrieb, war ihm sicherlich nicht bewusst, dass er 

eines spätherbstlichen Tages des Jahres 2010 nicht nur mit seinen 

Melodeien, sondern auch mit seinem Namen bei einer frühwinterlichen 

Grillage unseres Adlboller-Jacks herhalten musste. Für all jene, 

die unseren Adlboller-Jack noch nicht so kennen, sei an dieser Stelle 

angemerkt, dass er zwar mit richtigem Vornamen Rudolf heißt, wir 

ihn aber unter anderem auch deswegen Jack nennen, weil er alles 

immer so gerne checkt. Er checkt in der Früh das Frühstück, vormittags 

die Jause, mittags sein Schläfchen und am Nachmittag die 

Entenfütterei drüben am Teich. Aber er checkt auch immer unsere 

Grillfestln, so mit Motto und allem drum und dran. Dass er dann stets 

unsere Hilfe benötigt, weil die Dinge halt nicht immer so rund laufen, 

wie er sich das vorstellt, ist eine andere Sache, sollte jedoch nicht 

wirklich unter den Terrassenbrettern verschwinden. 

So rief also der Adlboller-Jack vor kurzem zum ultimativen Grillfest in 

sein Gärtlein und teilte uns lapidar mit, dass er diesmal auch für 

gediegene akustische Untermalung sorgen werde – Cole Porter und 

seine Musicals waren angesagt. So oblag es uns schlussendlich nur 

mehr, für die Getränke zu sorgen, denn an seine Gäste dachte der 

Adlboller-Jack erfahrungsgemäß stets am seltensten, da kam der 

gelernte Egoist in ihm raus wie sonst kaum etwas. Hauptsache, seine 

Bierchen waren erstens vorhanden und zweitens gut gekühlt. 

Als wir um die Ecke bogen, strömte uns bereits angenehmer Bratenduft 

entgegen, Jack hatte seine beiden Weber-Kugeln bereits bestens 

gefüllt. Doch was mussten wir mit großer Verblüffung konstatieren – 

Jack hatte heute nicht seinen alten Maßkrug mit Bier in der Hand, 

sondern ein gewöhnliches Halbliterglas mit dunkelroter Flüssigkeit 

drin. „Hob wos Neichs“, prostete er uns mit sichtbar großer Begeisterung 

zu, „a Drittl Kirschlikör mid an schwan Rodn aufgschpritzt, afoch 

sensationell!“ Wir hatten nicht wirklich ein gutes Gefühl dabei, auch 

wenn im Hintergrund gerade „Wunderbar“ lief. Nesthäkchen Katharina, 

die sechzehnjährige Tochter von Jack, drehte sich kopfschüttelnd 

weg und lief zu „I hate men“ ins Haus. Mit Fortdauer des Nachmittags 

stiegen die Promille bei Jack im Gleichklang mit dem Verbrennungsfaktor 

des Grillguts. Immer öfter verwechselte er die Kohlen mit 

den Koteletts und servierte rabenschwarze Ungustostückerl. Dass im 

Hintergrund gerade „Too darn hot“ lief, war sicherlich auch kein Zufall. 

Erst als einer von uns Jack in seinen Schaukelstuhl setzte und ihn 

an den Grillern ablöste, kam wieder so etwas wie Freude auf. Auch 

deswegen, weil wir den Adlboller-Jack, der fortan pausenlos seiner 

Tochter „Kiss me Kate!“ zulallte, bei „Brush up your Shakespeare“ 

mit etlichen bestens gekühlten Reparaturseidln halbwegs wieder auf 

den Damm bringen konnten. 

GrillZeit 3/10 1/09 2/09 

47

| neu am markt | 

Neues 


Wie beim Italiener 

Wer in seinem Grill auch mal Pizza zubereiten will, dem sei die Anschaffung 

von Webers „Pizzastein“ ans Herz gelegt. Die Vorgehensweise ist dabei wirklich 

simpel: Einfach den Stein (erhältlich in runder und eckiger Ausführung) 

vor dem Backvorgang zehn Minuten in den heißen Grill legen, inzwischen die 

(fertige oder selbstgemachte) Pizza bzw. den Teig für das 

gewünschte Gebäck auf dem mitgelieferten 

Backblech platzieren. Dieses wird dann 

einfach direkt auf den Pizzastein aufgesetzt 

und innerhalb weniger Minuten ist 

das Backwerk fertig. 

Einsatzbereit 

Eine völlig neue Art des Grillens mit Holzkohle 

wird demnächst dank Webers innovativen „Gourmet“-Systems 

möglich, das beim neuen „One-Touch 

Premium Gourmet“ standardmäßig mit an Bord ist, 

mit dem aber auch bereits vorhandene 57cm-Kugelgrills 

aufgerüstet werden können. Der Clou an der 

Sache ist der zweigeteilte Rost mit einer runden 

Aussparung in der Mitte, in die je nach zubereitetem 

Gericht einer von drei Einsätzen eingelegt 

wird. Zur Verfügung stehen dabei ein Pfannensowie 

ein Wok-Einsatz, aber auch ein sog. Sear Grate, also ein guss - 

eiserner Rost mit Rautenmuster, der sich ideal zum scharf Anbraten eignet. 

2 in 1 

Sie wollen räuchern, aber auch ganz klassisch 

grillen – und das am liebsten mit nur einem 

Gerät? Dann ist der „Weber Smokey Mountain“ 

das Richtige für Sie. Den praktischen 2in1-Grill 

gibt´s auf www.grillshop.at ab sofort auch mit 

57cm Durchmesser, wo auch für größere Teile 

auf jeden Fall genug Platz vorhanden ist. Praktisch: 

Dank der rostbeständigen Ofentür kann jederzeit 

bequem Brennstoff nachgelegt werden. 

Und dank des Wasserdampfes aus der porzellan - 

emaillierten Wasserschale bleibt das Grillgut zart 

und saftig. 

Wie von Geisterhand 

Ein ebenso witziges wie praktisches Accessoire 

offeriert nun die Firma Napoleon, 

denn deren neue Grillzange 

verfügt über eine 

Arretierung, die durch 

Schwerkraft aktiviert und 

gelöst werden kann. 

Sprich: Hebt man die 

Zange hoch, öffnet sie sich; 

hält man sie zusammengedrückt 

nach unten, rastet 

die Arretierung ein und 

man hat jedes Grillgut fest 

im Griff. 

Poppen am Grill 

Es macht auch im Herbst und Winter 

Spaß, sich mit seinen Lieben ums Feuer zu 

versammeln – speziell, wenn die neue 

„barbecook Popcorn-Pfanne“ mit von der 

Partie ist. Diese wird einfach – nach Befüllung 

mit etwas Öl und einer Handvoll Mais 

– über das Feuer gehalten und gelegentlich 

leicht geschüttelt. Nach wenigen 

Minuten beginnt es zu 

poppen, sobald es wieder 

still wird, einfach nur 

noch Salz (oder auch 

Zucker) drüberstreuen – 

fertig. 

48


Heißes Eisen 

Durch optimale Energieausnutzung 

zeichnet sich der „Peetz Räucherofen“ 

aus, denn die Heißluft wird 

durch zwei seitliche Schächte nach 

oben geleitet, wodurch der Räucherraum 

zusätzlich erhitzt wird. 

Das Modell „Peetz 520“ aus aluminisiertem 

Feinblech bietet genug 

Platz für zwölf Fische (liegend oder hängend). Zu 

beziehen unter www.grillshop.at. 

Gas & Kohle 

Die Gretchenfrage vor der Anschaffung 

eines neuen Grillers lautet 

im Normalfall „Gas oder 

Kohle?“. Am besten natürlich beides – und 

dies gibt´s unter der kanadischen Premium- 

Marke „Napoleon“ ab sofort sogar in einem 

Gerät. Möglich wird dies durch einen Holzkohle- 

Einsatz, der mit den meisten „Napoleon“-Grills kompatibel 

ist. Zusätzlich kommen bei vielen Modellen übrigens Infrarot-Brenner 

zum Einsatz, die bis zu 1.000°C erreichen und 

somit perfekt zum schnellen Anbraten geeignet sind. Erhältlich 

im guten Fachhandel. 

Romantisch 

Wer nicht nur grillen, sondern dabei auch authentische Lagerfeuer-Romantik genießen möchte, kann 

dafür künftig den neuen „barbecook Schwenkgrill“ verwenden. Dieser wird einfach über einem Lagerfeuer 

bzw. einer Feuerschale aufgebaut, wobei unterschiedlichstes Zubehör zur Verfügung steht. Für 

Pizza, Paella oder Gemüse verwendet man am besten die Grillpfanne, während Suppen, Eintöpfe 

oder auch Glühwein im Schmortopf zubereitet werden können. Und natürlich ist auch ein ganz 

klassischer Grillrost mit dabei, dessen Höhe mittels Ketten ganz einfach individuell eingestellt 

werden kann. 

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zum Zwecke der Zusendung von Informationen und Angeboten des Unternehmens per 

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Zwiebel-Prinzip 

Optimal zu winterlich deftigen Gerichten 

passt Meggles neue „Röstzwiebel- 

Butter“. Mit der charakteristischen 

Note frisch gerösteter Zwiebel verfeinert 

sie nicht nur Gegrilltes (z.B. Fleisch, Erdäpfel 

oder Gemüse), sondern schmeckt 

auch super pur auf´s Brot. Sehr gut passt 

diese Butter-Variation aber auch zu Eierspeis´ 

oder zu Eintöpfen. Praktischerweise ist die Neuheit 

portionsweise verpackt und wird in der 5x20g-Packung 

angeboten. 

Dipp-Top 

Bekannt ist die Sweet Chilli Sauce als Klassiker 

der asiatischen Küche, sie passt aber als Dip 

auch hervorragend zu allerlei Gegrilltem. 

Als Komposition aus roten Chilischoten 

und Knoblauch ist die „Suree Sweet Chilli 

Sauce“ ein typischer Vertreter dieser Riege 

und verleiht Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten 

ebenso wie gegrilltem Gemüse eine 

pikant-fruchtige Note. Erhältlich in 

der 200ml-Glasflasche sowie – für Heavy User – 

in der 1L-PET-Flasche. 

Zeitgemäß 

Wie eine Studie kürzlich offiziell bestätigte, 

kann der Salzgehalt in Speisen um 

bis zu 50% reduziert werden, wenn man 

beim Kochen anstelle von Salz mit Sojasauce 

würzt. Wobei der Geschmack der 

Gerichte dadurch keineswegs beeinträchtigt 

wird. Nun setzt Kikkoman noch 

eins drauf und präsentiert eine neue 

Sojasauce, die dank eines speziellen 

Produktionsverfahrens um 43% weniger 

Salz enthält als die klassische, natürlich 

gebraute „Kikkoman Sojasauce“. Bei 

vollem Aroma versteht sich. Speziell 

an Personen, die an Zöliakie 

leiden, richtet sich hingegen die 

ebenfalls neue „Kikkoman 

Soy Sauce Gluten 

Free“. Auch die glutenfreie 

Alternative 

schmeckt gewohnt 

fein-würzig und ist als 

Allround-Würzmittel 

in der Küche vielseitig 

einsetzbar. 

Schnell serviert 

Efko ergänzt sein Angebot an gesunden 

„Gemüse Plus Sauerkraut“-Snacks (bislang erhältlich 

in den Sorten „pikant mit Chili“, „mit Speck“ und 

„Szegediner Art“) um zwei neue Produkte: Sowohl das 

„efko Kartoffelkraut“ nach altböhmischer Rezeptur als 

auch das mit Maroni und Apfelstückchen verfeinerte 

„efko Rotkraut“ passen perfekt in die Jahreszeit und sind 

die ideale Beilage für Gansl, Ente, Wild 

& Co. In der mikrowellentauglichen 

Schale sind alle fünf Kraut-Produkte 

aber v.a. auch ein leichter und 

schnell zubereiteter Snack für 

zwischendurch. 

i-Tüpfelchen 

Rechtzeitig zur Festtagssaison feiert nun für kurze Zeit die 

„Mautner Markhof Dill-Senf Sauce“ ihr Comeback. Basierend 

auf „Mautner Markhof Estragon Senf“, der beliebtesten Senfsorte 

der Österreicher, wird diese Senf-Spezialität mit frischer 

Dille verfeinert und mit echtem Blütenhonig geschmacklich 

abgerundet. Durch die angenehm süßliche Note passt 

die „Mautner Markhof Dill-Senf Sauce“ perfekt zu Fisch, 

insbesondere zu Lachs, sowie zu Schinken und Käse. Sie 

verleiht als i-Tüpfelchen aber auch verschiedensten warmen 

(Festtags-)Gerichten einen besonderen Touch. 

Wie in Thailand 

Blue Elephant bietet ein umfassendes 

Sortiment an original thailändischen 

Premium-Produkten, das von unterschiedlichen 

Gewürzen bis hin zu 

Curry-Pasten alles umfasst, was man 

für die authentische Thai-Küche benötigt. 

Brandneu im Angebot sind 

einerseits das „Blue Elephant Lemongrass 

Dressing“ (220ml), das mit seinem 

frischen Aroma nicht nur zu 

Salat, sondern beispielsweise auch 

perfekt zu Lachs passt, sowie andererseits 

die „Blue Elephant 

Thai Peanut Sauce“ 

(190ml). Geschmacklich 

abgerundet 

mit 

Kokosmilch und 

Sesam passt 

die cremige 

Sauce zu allerlei 

Fleisch- und Gemüsegerichten. 

Ausgezeichnet 

Das Seafood-Unternehmen 

„Yuu’n Mee” präsentiert aktuell 

Shrimps aus nachhaltiger Bio- 

Aquakultur in Thailand, die 

nach europäischen Richtlinien 

zertifiziert und mit der Austria 

Bio-Garantie versehen sind. Die 

„yuu´n mee Black Tiger Bio Garnelen“ 

verfügen über einen besonders 

sauberen und frischen 

Geschmack, eine auffällig rote 

Färbung und können, da vorgekocht, 

auch kalt – etwa zu Salaten 

– sofort serviert werden. 

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GRILLZEIT 2010 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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