GRILLZEIT 2010 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

Ausgabe 3 | 2010 € 1,50

GrillZeit

9190001013640

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

GRATIS

Exemplar

Schwein gehabt.

Von Jerk Pork

bis Asia Ribs

Apfelsaucen

Pikant zu

Gegrilltem

Wundertüte

Hülle mit

leckerer Fülle

Lust auf Brust

Knusper-Tricks

für die Flugente


G’freits eich schon

auf Weihnachten?







Für die Karpfen bei der Familie Fischer-Ankern und der Forstverwaltung Ottenstein im Waldviertel ist das ganze Jahr über

Weihnachten. Weil sie haben viel Platz in den Naturteichen rund um die Schlösser Weidrach und Kirchberg am Walde und

werden nur biologisch gefüttert. Darum sind sie auch nicht fett. Und wenn dann zu Weihnachten wirklich einmal ein Fisch

gefangen wird, dann ganz traditionell – mit dem Netz. Und das ist bei so einem sportlichen Wildkarpfen gar nicht leicht. Ob ein

Fisch mit so einem bewegten Leben am Weihnachtstisch viel besser schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft.

Mehr unter www.janatuerlich.at

Gibt’s bei


inhalt

18

Lust auf Brust 28

32

GrillZeit 3|2010

EDITORIAL

Vorwort und Impressum .............. 4

ESSEN & TRINKEN

Pork upgrading .............................. 6

Alias Simmentaler ........................ 12

Frischgebacken ............................ 14

Liliput-Leberkäse

Apfelsaucen.................................. 16

Festtagsbraten handgeknüpft .... 18

Genuss-Trilogie ............................ 23

Pimp my Käsetoast ...................... 24

Lust auf Brust .............................. 28

Ente gut, alles gut

Hülle mit Fülle .............................. 32

Die Wundertüte

BESSER GRILLEN

Bock auf Wok .............................. 20

Fernostweh

Lernen von den Profis.................. 34

Die Weber Grill Akademie

Praxistest ...................................... 36

NEU AM MARKT .......................... 48

GrillClub

AMA DVD.............................. 30

Erntedank am Heldenplatz

Standfest .............................. 41

Club-News

Leser-Rezepte ...................... 42

Buchtipps

Zum Lesen &

Schenken .............................. 44

Ernährung

Der natürliche Doppelpack 46

hotspot

Kiss me Kate ........................ 47

GrillZeit 3/10

3


| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser...

reden wir doch wieder einmal übers Wetter –

das ist ja die kommenden paar Monate verlässlich

schlecht. Oder zumindest zu kalt für Poolparties

und Beach-Volleyball. Zum Grillen jedoch

taugt es allemal, denn unserem Weihnachts -

braten oder unseren Spareribs ist die Außentemperatur

während des Garvorgangs unter

dem Deckel unseres Grillers herzlich egal. Und

wer am Punschstand sonst ganze Abende verbringt,

kann am Grill locker ein paar Minuten

für Kurzgebratenes oder ein Wok-Gericht

opfern. Denn ganz nahe beim Grill ist es

immer warm und gegessen wird ab Anfang

Dezember dann vermutlich ohnehin drinnen.

Wer partout jetzt das Freie scheut, grillt eben in

den eigenen vier Wänden, oder bereitet sich

intensiv auf die neue Grillsaison vor. Etwa mit

passenden Wunschlisten an den Weihnachtsmann

bzw. das Christkind (für uns Traditionalis -

ten). Für alle Spielarten der Grill-Begeisterung

haben wir für diese Winter-Ausgabe der GrillZeit

jedenfalls wieder etliches an Informationen zusammengetragen,

heroisch Rezepte selbst ausprobiert,

uns durch aktuelle Lektüre gelesen

und brandneue Geräte getestet.

Eine wunderbare Grillzeit mit der GrillZeit

wünschen Ihnen daher wieder

Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA GrillClub

Letzte Chance: Noch einmal verlängern wir unsere DVD-Aktion jetzt für 200 Neumitglieder. Auf

der Website www.amagrillclub.at können Sie sich völlig kostenlos und unverbindlich online

registrieren lassen und so Mitglied des größten deutschsprachigen GrillClubs werden. Sie erhalten

daraufhin auf Wunsch prompt eine DVD mit Grilltipps und -tricks von Weltmeister Adi Matzek

gratis zugesandt (solange der Vorrat reicht). Und auch jede Ausgabe der GrillZeit frei Haus.

Natürlich weiter kostenfrei. Näheres dazu finden Sie auch auf Seite 30.

GrillZeit 3/10

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Brigitte Drabek, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger, Michael

Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0,

email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch

Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com, IStock.com,

Archiv

4


Eine Initiative der

Wissenschaftliche Studien unter www.fleischbringts.at


| essen&trinken |

Pork upgrading

Es muss nicht immer Kaviar

sein. Und auch nicht immer der

Lungenbraten oder die Karreerose

vom Schwein. Denn etliche

weit weniger „edle“ Teile des

Borstenviehs entwickeln sich

gerade am Grill zum Hochgenuss.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 3/10

Die Entscheidung fällt hier ja allein

unser Appetit, denn der

Preis ist heute kaum mehr das

Kriterium. Weil Schulter, Bauchfleisch

oder Göderl sind zwar ausgesprochen

preiswerte Teilstücke vom Schwein,

aber wirklich spürbar teurer ist heute

allenfalls dessen Filet. Der gesamte Rest

des Schweinefleisches ist preislich auf

einem historischen Tief – ganz im Gegensatz

übrigens zur dafür gebotenen

Fleischqualität (siehe Kasten).

Wenn wir also zu diesen sogenannten

unedlen Teilen greifen, dann mit gutem

Grund. Denn so mancher Tophit

der internationalen Grill-Community

ist nur mit bestimmten Teilstücken

denkbar und gelingt nur mit diesen

wirklich optimal. Wir haben uns

daher einige dieser Schweinefleisch-

Klassiker sowie ihre Rohstoffe vorgeknöpft

und etwas an die heimische

Beschaffungs-Realität adaptiert.

Die passenden Rezepte dazu

6


| essen&trinken |

haben wir natürlich gleich selbst ausprobiert.

Bauch-Gefühle. Das Bauchfleisch

genießt in der asiatischen Küche besonders

hohes Ansehen, vor Fett fürchtet

sich östlich des Urals offensichtlich kein

Mensch. Vielleicht auch deshalb, weil

man dort besonders gut mit fetteren

Fleischstücken umzugehen weiß, damit

sie nicht nur gut, sondern auch gut verdaulich

sind.

Und wohl auch deshalb, weil man die

Eigenschaften guten Fettes als unersetzlichen

Geschmacksträger in Asien weit

höher schätzt als in der von Ernährungsgurus

verunsicherten westlichen Welt.

Und auch wenn gegen einen guten

Kümmelbraten (vom Grill) rein gar

nichts einzuwenden ist, lohnt kulinarisch

der Blick Richtung Fernost.

Geheimtipp Göderl. Das Doppelkinn

des Schweins ist natürlich kein

Magerteil, aber ein echter Geheimtipp

für Kenner. Denn gerade das viele kernige

Fett, das die Fleischstruktur an

dieser Stelle durchzieht, sorgt für

unvergleichlich mürben Speck mit ausgeprägtem

Aroma. Daher landet das

Göderl zumeist in der Selchkammer –

was aus unserer Sicht aber auch ein

wenig schade ist. Denn in dünne Scheiben

geschnitten und am Grill oder in

der Pfanne richtig schön ausgebraten,

ergibt dieses Teilstück wunderbar

DAS SCHWEINEFLEISCH-PARADOXON

BILLIG WIE NIE – GUT WIE NIE

In halsbrecherischen Flugblatt-Aktionen ist österreichisches Schweinefleisch

derzeit schon um drei bis vier Euro pro Kilogramm zu haben. Das gilt nicht

nur für´s Bauchfleisch, sondern sogar für´s Karree! Billiger als viele Brotsorten

ist Schweinefleisch heute also, billiger als das meiste Gemüse und

weit billiger auch als vor 40 Jahren. Denn während die Mieten in diesem

Zeitraum um´s Neunfache stiegen, ist das einzelne, etwa 200g schwere

Schweinskotelett inzwischen oft um deutlich weniger als einen Euro zu

haben. Und hat damit eine preisliche Talfahrt hinter sich, die gerade

einmal mit jener des Huhns vergleichbar ist, das im Laufe der Jahrzehnte

ebenfalls vom Festtagsbraten zum Diskontartikel herunter „demokratisiert“

wurde.

Paradoxerweise ist das preislich so geschundene Schweinefleisch deswegen

aber nicht schlecht. Ganz im Gegenteil haben beispielsweise die streng

kontrollierten Fleischqualitäten mit dem AMA-Gütesiegel, die preislich ja

meist nur sehr wenig über dem Standard liegen, heute ein Qualitätsniveau

wie niemals zuvor. Hier kommt sowohl eine sehr positive Entwicklung der

Zuchtarbeit der letzten zwei, drei Jahrzehnte zum Tragen, als auch die

rigide Kontrolle der Fütterung und der Einhaltung sämtlicher hygienischer

und tierärztlicher Gütesiegel-Richtlinien bei Haltung, Schlachtung und

Verkauf.

Das ist deswegen möglich, da Fleisch mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel

zu 100% von Tieren stammt, die zwingend in Österreich geboren,

gemästet und geschlachtet wurden. Dadurch bleibt auch die Kontrolle

hundertprozentig. Der Preis jedoch orientiert sich wie überall in der landwirtschaftlichen

Produktion vorwiegend am Weltmarkt. Diese Schere, die

sich dadurch zwischen Preisrealität und Qualität auftut, geht natürlich zu

Lasten der Produzenten – sprich Bauern.

GrillZeit 3/10

7


| essen&trinken |

knusprige „Chips“, die ausgezeichnet

zu Gemüse oder frischen Salaten passen.

Schulter kreolisch. Die saftige,

aromatische Schweineschulter ist bei

uns ein ebenfalls oft unterschätztes Teilstück,

das in der karibischen Küche

jedoch besonders gerne Verwendung

findet. Ein typisches Beispiel dafür ist

das jamaikanische Nationalgericht

„Jerk Pork“. Das ist kurz gesagt eine

ausgelöste Schweineschulter, die

flach zurechtgeschnitten über Nacht

in einer üppigen Gewürzpaste mariniert

und über Pimentholz geräuchert

wird. Das mit dem Pimentholz wird

hierzulande auf Schwierigkeiten

stoßen, aber den Rest kriegen wir

alle hin.

Tipps für Ribs. Spare Ribs sind

keine Spar-Ripperl. Denn gemessen an

ihrem Fleischanteil ist der Tarif der

„Baby Back Ribs“ durchaus jener der

Edelteile. Aber dafür erhält man auch

besonders viel Geschmack, wie wir wissen.

Und richtig zubereitet sind die Ribs

ein Fingerfood der Extraklasse.

JERK PORK

ZUTATEN DER MARINADE

Jalapeño-Chilis

1 Bund Frühlingszwiebel

8 Knoblauchzehen

1 Bund frischer Koriander

1 Bund Petersilie

2 EL brauner Zucker

2 EL Salz

1 El frischer Ingwer

1 EL frischer Thymian

2 TL Piment (Neugewürz), frisch

gemahlen

1 TL schwarzer Pfeffer, frisch

gemahlen

½ TL Muskatnuss, frisch gerieben

½ TL Zimt, gemahlen

GrillZeit 3/10

Dieses Grillgericht aus Jamaika ist zu

jeder Jahreszeit eine willkommene Braten-Alternative

mit Fernweh-Appeal.

Die exotische Würze mit dem Schärfe-

Kick passt wunderbar zu der herzhaften

Schweinsschulter und den rauchigen

Tönen des BBQ. Diese stammen in

unserem Fall nicht von schwelendem

Pimentholz wie in der Karibik, sondern

von einer Handvoll eingeweichter Holzspäne,

die beim indirekten Grillen für

zusätzliche Aromen unter dem Deckel

unseres Grillgerätes sorgen. Den Piment

geben wir dafür als Gewürz dazu. Beim

Original finden übrigens meist schärfere

Chilis Verwendung, wir haben uns

jedoch für die fruchtigeren Jalapeños

entschieden, die allemal für ausreichende

Schärfe sorgen.

Zur Vorbereitung wird eine ganze

Schulter (2–3 kg) so aufgeschnitten,

dass sie relativ flach auf dem Rost gegrillt

werden kann. Mit einem spitzen

3 EL Sojasauce

3 EL Erdnussöl

3 EL Limettensaft

3 EL dunkler Rum (echten, bitte!)

2 EL Weinessig

Messer oder Holzspieß werden möglichst

viele kleine Löcher in das Fleisch

und in die Schwarte gestochen, damit

die Marinade besser einwirken kann.

Wer will, kann die Schwarte natürlich

auch abziehen.

8


Sicher ist sicher!

Saftige Koteletts

www.ama.at

Genussgarantie.

Nur Fleisch bester Qualität wird

mit dem AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.

Beim AMA-Gütesiegel garantieren sorgfältige Auswahl

der Tiere, ge wissenhafte Haltung, aber auch kurze

Transportwege sowie fachgerechte Verarbeitung bestmögliche

Frische und Qualität des Fleisches. Das wird

streng kon trolliert – durch unabhängige Experten. Und

zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft.

Sicher ist sicher.




Ausgezeichnete QUALITÄT

Nachvollziehbare HERKUNFT

Unabhängige KONTROLLE


| essen&trinken |

Die Würzzutaten der Marinade werden

allesamt sehr fein gehackt bzw. gemahlen

und mit den flüssigen Bestandteilen

zu einer Paste vermischt, in der das

Fleisch (im Kühlschrank) über Nacht

mariniert wird. Wollen Sie den Geschmack

der Marinade noch intensiver

in das Fleisch bekommen, empfiehlt

es sich, die Zutaten in der Küchenmaschine

fein zu pürieren und mit dem

Fleisch in einen Gefrierbeutel zu geben,

aus dem anschließend die Luft gedrückt

wird. So ist das „Jerk Pork“ stets

rundum von der Würzpaste umgeben.

Heben Sie etwas von dieser Marinade

aber auch extra als kalte Sauce auf, die

Sie zum fertigen

Fleisch reichen.

Gegrillt wird das

Fleisch zuerst von

beiden Seiten direkt

(die Hautseite zuerst),

dann wird indirekt

fertig gegart.

Und zwar bei maximal

PROFITIPP

150 bis 160 Grad, die das Thermometer

im Deckel Ihres Grillers zeigen sollte.

Haben Sie keinen solchen, nehmen Sie

einfach eher weniger Kohle bzw. eine

kleinere Stufe Ihres Gasgrills. Insgesamt

wird Ihre Schulter so 40–60 Minuten

Wenn Sie vor dem Grillen ein

paar Pimentkörner auf die

glühende Holzkohle streuen,

gibt das ein sehr schönes

Aroma.

brauchen – fertig

ist Sie dann, wenn

sie außen eine

schöne, gleichmäßig

dunkle Kruste

hat.

Schneiden Sie das

Fleisch in dünne

Scheiben und

übergießen Sie es mit der Würzsauce.

Dazu passt sehr authentisch Reis mit

Bohnen und ein frischer Salat. Sollten

Sie sogar fermentierte schwarze Bohnen

bekommen, ist das Perfektion,

aber auch braune Borlotti-Bohnen

sind sehr o.k.

BAUCHFLEISCH CHINATOWN

GrillZeit 3/10

In Asien wird fettes Fleisch vor dem

Grillen gerne in einer Würzsauce gekocht.

Das macht die Schwarten weich,

bringt die Aromen tief ins Fleisch und

verringert den Fettanteil. Wichtig ist

dabei allerdings, dies rechtzeitig (z.B.

am Vortag) zu machen und das Fleisch

in der eigenen Suppe kalt werden zu

lassen. So bleibt es saftig und frisch.

Unser Rezept gilt für ein schönes Stück

Bauchfleisch von etwa 1 bis 1,5 kg.

Gekocht in diesem Sud wird das

entbeinte Bauchfleisch im Ganzen

ZUTATEN FÜR DEN WÜRZSUD

½ Liter Suppe

6 EL Sojasauce

4 EL Austernsauce

2 EL Honig

6 Knoblauchzehen,

fein gehackt

3 TL Sambal Oelek

(Chilipaste)

2 TL geriebener Ingwer

Salz nach Bedarf

(mindestens eine halbe Stunde), in

Scheiben geschnitten wird es erst nach

dem Erkalten. Am besten sogar erst

am nächsten Tag, denn so kann die

Würze noch besser einwirken. Gegrillt

wird dann direkt über mittlerer Hitze,

währenddessen sollte das Fleisch immer

wieder mit dem Würzsud bepinselt

werden. Dazu passen als Topping sehr

gut ganze oder gehackte Cashew-

Nüsse, sowie dünn geschnittene

Frühlingszwiebeln. Und als Beilage

natürlich Reis.

10


GÖDERL CHIPS

MESSNER STAINZ

Reiner Grillgenuss

braucht keine

Verstärkung

Messner Würste werden ohne Geschmacksverstärker,

künstliche Aromen und Farbstoffe produziert.

Das wichtigste für dieses Rezept ist ein gutes, großes,

scharfes Messer. Oder sogar eine Aufschnittmaschine.

Denn die Scheiben, die wir vom Göderl hobeln, sollten

nicht dicker als 2–3 mm sein, um möglichst knusprig zu

werden. Diese Scheiben werden dann nur kräftig gesalzen

und auf der Grillplatte (oder auch in der Eisenpfanne)

bei recht verhaltener Hitze von beiden Seiten

richtig kross gebraten. Wer es ganz genau nimmt, kann

mit einer weiteren schweren Pfanne die Scheiben beim

Brutzeln beschweren, um die sonst unumgängliche

Wellenbildung hintanzuhalten.

Angerichtet werden die Chips auf frischen Salaten, die

vorher lediglich mit etwas Salz, Pfeffer und Balsamico

mariniert sein sollten. Denn die Fettkomponente bringt

schon das Göderl mit.

Asia Ribs. Diese Art der Zubereitung für Karreerippchen

ist ideal für informelle Gelegenheiten, wo gerne

mit den Fingern gegessen wird. Kinder sind verrückt

danach – deswegen haben wir die Zutatenliste auch

etwas „entschärft“. Durch das Zerteilen in Knabbergröße

kann außerdem auch besonders viel Gewürz ans

Fleisch und die Zubereitungszeit verkürzt sich ebenfalls

um einiges. Denn wie wir wissen, verbringen gut gemachte

Rippchen sonst gerne 1,5 Stunden bei indirekter

Hitze auf dem Grill. Hier reicht knapp die Hälfte.

Reiner, ehrlicher Geschmack:

diesem Credo hat sich der

Wurst- und Schinkenexperte

Alfred Messner verschrieben.

Daher verzichtet das Unternehmen

bei seinen Produkten

auf unnötige Zusatzstoffe.

Seit knapp 80 Jahren produziert

das Familienunternehmen

Messner in Stainz

Wurst- und Schinkenspezialitäten.

In den letzten

Jahren hat das Unternehmen

seine gesamte Produktion weiterentwickelt.

Die Messner-

Produkte sind heute frei von

Geschmacksverstärkern, Farbstoffen

und künstlichen Aromen.

„ Messner Rein“

Der Geschmack der Stainzer

Gaumenfreuden wird ausschließlich

durch Qualitätsfleisch

und feine Gewürze

bestimmt. „Unsere Produkte

sollen gut schmecken, das ist

das Wichtigste – mit hochwertigen

Zutaten und sorgsamer

Verarbeitung gelingt uns das

auch ohne unnötige Chemie“

erklärt der Firmenchef, Alfred

Messner, der das Traditionsunternehmen

in der dritten Generation

führt.

Die Produkte sind mit dem

Gütesiegel Messner-Rein gekennzeichnet.

Neben den Klassikern

wie Frankfurter, Krainer

hat Messner auch Salami, Bratwürste,

Schinken und steirische

Spezialitäten wie die Breinwurst

im Sortiment.

Messner

Hauptplatz 21 - 8510 Stainz

www.messner-wurst.at

Ihr kompetenter Partner für Auslobung und Rechtsfragen


| essen&trinken |

ASIA RIBS

Alias

Wer in Paris oder New York in

teuren Restaurants einkehrt, oder

in den Hochglanzprospekten internationaler

Edelfleisch-Versandhäuser

blättert, begegnet

dort nicht nur „Wagyu“ und

„Angus“, sondern immer öfter

auch dem legendären „Simmentaler

Beef“. Und damit einem

alten Bekannten.

Text: Brigitte Drabek

GrillZeit 3/10

ZUTATEN MARINADE

(für ca. 1,5 kg Rippchen)

8 EL Tomatenketchup

6 EL Pflanzenöl

4 EL Worcestershire-Sauce

2 EL Ahornsirup

2 EL Dijonsenf

2 TL Salz

1 TL Cayenne

5 zerdrückte Knoblauchzehen

TIPP

Die überschüssige Marinade

kann man aufkochen, passieren

und warm oder kalt als

BBQ-Sauce mit servieren.

Mariniert wird auch diesmal und zwar

mit einer recht simpel herzustellenden,

aber geschmacksintensiven Sauce.

Und wie immer mindestens über

Nacht, besser noch 24 Stunden.

Im Kühlschrank, versteht sich.

Die Zutaten werden miteinander vermengt

und mit Wasser auf eine nicht zu

dickflüssige Konsistenz gerührt. Mit den

in Segmente geschnittenen Rippchen in

einen Gefriersack füllen und so mehrere

Stunden ziehen lassen.

Die marinierten Rippchen in Alufolie packen

und indirekt (also nicht direkt über

der Glut und bei geschlossenem Deckel)

etwa eine halbe Stunde garen. Dann

auspacken und bei mittlerer Hitze direkt

rundum knusprig grillen. Ideal sind sie

dann, wenn sich die Knochen vom

Fleisch zu lösen beginnen.

Diese neue Karriere-Rasse ist

nämlich in Wahrheit kein

Geheimtipp, sondern nichts

anderes als das jedem Wanderer sehr

vertraute Fleckvieh, das häufig auf unseren

Almen anzutreffen ist. Weit häu figer

jedenfalls als andernorts, denn der

Anteil der Gefleckten ist am Gesamt bestand

der Rinder in Österreich mit rund

12


| essen&trinken |

Simmentaler

Angus-Rinder in nichts nach, wie auch

unser Rindfleischtest im Frühjahr ergab.

Da lag das Beiriedsteak von einer österreichischen

Fleckvieh-Kalbin gleichauf

mit den hochgejubelten Qualitäten

aus den USA und Australien. Und weit

vor einem Dutzend abgeschlagener

Mitbewerber aus aller Welt. Ganz

ohne Hormongaben in der Mast noch

dazu und auch ohne Massage à la

Kobe-Beef.

80% konkurrenzlos hoch – in der

Schweiz sind es gerade einmal 44%.

Was auch insofern beachtlich ist, da das

„Simmental“, also die eigentliche Heimat

dieser Rasse, nun einmal im Berner

Oberland liegt. Dort wurden die Gescheckten

bereits vor rund 1.400 Jahren

gezüchtet und haben sich aufgrund

ihrer Tugenden bis heute erhalten.

Das großwüchsige Fleckvieh ist nämlich

eine sogenannte Zweinutzungsrasse,

bei der die Milch- und die Fleischleis -

tung gleichermaßen eine Rolle spielen.

Das gilt zumindest für die Alpenregion,

international steht eher die Fleischproduktion

im Vordergrund. Und tatsächlich

steht das Fleisch dieser Tiere dem

der Limousin-, Hereford-, Wagyu- und

Voraussetzung für eine optimale

Fleischqualität beim „Simmentaler“

sind zum einen die richtige Mast und

zum anderen auch eine entsprechende

Fleischreifung. Unter 4 bis 5 Wochen

läuft da für den Haubenkoch nichts,

aber auch im Privathaushalt rentiert es

sich meist, das frisch gekaufte Fleisch

noch ein paar Tage abliegen zu lassen.

Oder besser noch professionell vorgereift

zu beziehen. Der Fachmann ist es

auch, der die Fleischstruktur und den

wichtigen, intramuskulären Fettanteil

richtig beurteilen kann. Denn eine dicke

Speckschicht auf dem Fleisch bedeutet

keineswegs, dass Letzteres nicht zu

mager für ein Top-Steak ist.

GEWINNEN SIE MIT GOURMETFLEISCH.DE

UND GRILLZEIT SIMMENTALER DE LUXE!

Zwei Mal 250 g Roastbeef, zwei Mal 250 g Entrecôte, fünf Mal 200 g

Filetsteak. Das ist das de Luxe-Paket vom Edel-Versandhaus Gourmetfleisch.de

mit feinem Simmentaler Beef aus Österreich im Wert von

€ 139,–, welches beim nächsten Gewinnspiel des AMA GrillClubs unter

anderem zu gewinnen ist.

Und Sie müssen nicht einmal teilnehmen, denn als Mitglied des

AMA GrillClubs sind Sie ja automatisch mit von der Partie. Noch kein

Mitglied? Kostenlos anmelden unter www.amagrillclub.at.

GrillZeit 3/10

13


| essen&trinken |

Frischgebacken

GrillZeit 3/10

Die meist bereits im Voraus durchgegarten

Kleinkaliber unter den

Leberkäse-Laiben haben nicht

nur den Vorzug, mit kleinen Haushalten

kompatibel zu sein, sondern auch sehr

schnell und einfach tischfertig zubereitet

werden zu können. Wenn es denn

sein muss, sogar in der Mikrowelle

und in wenigen Minuten. Aber weit

besser doch im Backrohr und im Idealfall

sogar unter der Haube eines ordentlichen

Grillgerätes. Dort bekommt

der XS- Leberkäse in der Aluschale

nämlich jene Art Hitze, die rundum

für eine knusprige Kruste sorgt. Und

das schon nach nur 15 bis 20 Minuten

bei etwa 160 bis 180 Grad, also

im Normbereich des indirekten

Grillens in der Holzkohle-Kugel.

Wer es gern besonders knusprig mag,

Liliput

Ganze Leberkäse in bedarfsgerechter

Miniaturisierung sind

ein heißer Tipp. Wortwörtlich.

Etwa in Scheiben als passgenaue

Einlage für Jourgebäck

bei der Kinderparty, als Buffet-

Zierrat, oder schlicht für eine

Brotzeit zu zweit.

Text: Nicole Hoffmann

sollte den Leberkäse aber gleich einmal

im Vorhinein aus der Schale nehmen

und noch länger ausbraten lassen. Bei

fallender Hitze, damit die Kruste nicht

allzu dunkel wird und unter gelegent -

licher Überprüfung des Krusten-Resultates.

Das geht natürlich nur bei vorgebackenen

Exemplaren und nicht bei

jenen, wo das weiche Brät in der Schale

steckt. Hier muss man mit dem Entkleiden

so lange warten, bis die Masse

durch das Backen bis zum Boden der

Form gar geworden ist, was sich unschwer

mittels eines Holzspießes feststellen

läßt. Aber auch hier dauert

der eigentliche Garprozess nicht allzu

lange, die Hauptzeit unter der Grillhaube

verbringt auch der frische

Leberkäse im Dienste der knusprigen

Kruste. Damit diese nicht unkontrolliert

platzt, wenn der Leberkäse in seiner

Wanne aufgeht wie ein Germteigkuchen,

sollte man den Laib an der Oberseite

mit einem Messer rautenförmig

einritzen.

14


| essen&trinken |

SKIDUDELN

Premium. Immer öfter finden sich

auch Premium-Varianten dieser kleinen

Leberkäse-Ziegel im Verkaufsregal.

Der „Kalbsleberkäse“ von Radatz

beispielsweise – mit einer gehörigen

Portion Kalbfleisch im Brät – empfiehlt

sich nicht nur für´s Festtagsbuffet, sondern

für alle Freunde der raffinierten

Delikatesse, die auch sonst eher einer

Pariser vor der Extrawurst den Vorzug

geben. Tatsächlich ist dieser Leberkäse

klein, aber fein, wie wir uns im Test

selbst überzeugen konnten. Im Geschmack

erinnerte er uns ein wenig

an die feinen Fleischkäse vom Metzger

Bell auf der Züricher Bahnhofstraße –

was beileibe kein Fehler ist.

„Almdudler“ ist nicht nur

die perfekte Erfrischung

beim Grillen, sondern

auch beim Einkehrschwung

in die Skihütte.

Passend dazu läuft jetzt

ein Gewinnspiel, bei dem

als Hauptpreise drei einwöchige

Winterurlaube

in Obertauern (Salzburg)

verlost werden – und zwar

für je zehn Personen in

einer Hütte inkl. Anreise,

Übernachtung, Frühstück, Skipässen und Guides für Freeskiing und

Snow kiting. Zusätzlich gibt es zehn Salzburg Super Ski Card-Wahlabos

für je zehn Tage zu gewinnen, damit steht dem Pulverschneevergnügen

in den großen Skiregionen des Salzburger Landes nichts mehr im

Wege. Wer am Gewinnspiel teilnehmen will, muss einfach den Code,

der sich derzeit im Verschluss der „Almdudler“-Flaschen findet, auf

www.almdudler.com/salzburgerland eingeben oder stattdessen online

drei nicht allzu knifflige Gewinnfragen beantworten.

www.radatz.at

Der Radatz Kalbsleberkäse


| essen&trinken |

Apfelsaucen

Der Apfel fällt nicht weit vom Lamm. Aber auch zu Schweinefleisch und Kalbsbraten passt das fruchtige Aroma des

beliebten Kernobstes perfekt, und zu gekochtem Rindfleisch ist es ohnehin ein Muss.

Text: Nicole Hoffmann

Obwohl der Apfel in Österreich

mit Abstand die am meisten

verzehrte Frucht ist, hat er es in

verarbeiteter Form bei uns vorwiegend

zu Süßspeisen-Ehren gebracht. Im Strudel,

im Schlafrock und auf zartem Mürbteigboden

ist er eines der Fundamente

unserer Mehlspeisküche – und auch als

Bratapfel wird er gerne geröstet.

Andere Länder – andere

Saucen. Pikant kennt man den Apfel

hierzulande hauptsächlich im Duett mit

gerissenem Kren als kongenialen Dip

für gesottenes Rindfleisch, während

etwa die Briten genau diese „Apple-

Sauce“ auch gerne zu gegrillten Lammund

Schweinekoteletts reichen. Eine

sehr gute Idee übrigens. Anglophile

kennen aber vielleicht auch noch den

buttrigen „Apple Curd“, dessen salzige

Süße in wunderbarem Kontrast zu

Fleisch aus dem Smoker steht, jedoch

auch hervorragend zu Räucherfisch

und zu kräftigem Käse passt. In den

USA ist Apfelkompott oder Apfelmus

ein häufiger Begleiter von Schweinsbraten,

Schinken und Pute. Und in

APPLE-CURD

Zutaten: 3 große Äpfel geschält, gerieben, Saft einer halben Zitrone,

geriebene Schale einer halben Zitrone, 10 – 20g Zucker (abschmecken),

30g Butter, 2 Eier, 3cm frischer Ingwer, geschält und gerieben, Salz

Zubereitung: Reiben Sie die Äpfel fein und vermischen Sie das Fruchtfleisch

sofort mit dem Zitronensaft, der geriebenen Zitronenschale, etwas Salz und

10g Zucker. Diese Sauce wird in einer Kasserole kurz aufgekocht und vom

Feuer genommen. Montieren Sie die überkühlte Masse mit der kalten

Butter. Schlagen Sie die Eier mit dem Schneebesen schaumig und mengen

Sie diese ebenfalls unter die Sauce. Ganz zum Schluss wird der frische,

geriebene Ingwer eingerührt und der Apple-Curd mit Salz abgeschmeckt.

APFEL-CHUTNEY

Zutaten: 1 kg Äpfel, ¼ kg Zwiebel, gehackt, 2 EL Pflanzenöl, 2 EL frische Minze, gehackt, 2 Jalapeño-Schoten, 1 /8 L

Apfelessig, ¼ kg Zucker, ½ TL weißer Pfeffer, gerieben, 2 TL Salz, 2 TL frischer Ingwer, gerieben, 2 EL Zitronensaft

Zubereitung: Schälen und entkernen Sie die Äpfel und schneiden Sie

das Fruchtfleisch in kleine Würfel. Vermischen Sie diese Würfel sofort

mit dem Zitronensaft, um eine zu starke Bräunung zu vermeiden.

Jetzt die gehackten Zwiebel in Öl glasig schwitzen, dann darin ein paar

Löffel des Zuckers karamellisieren lassen. Mit Apfelessig ablöschen, mit

Salz und Pfeffer würzen und etwa zwei Drittel der Apfelwürfel zufügen.

So lange bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Masse eine

dickliche Konsistenz bekommt. Dann erst die restlichen Apfelwürfel

und die fein geschnittenen Chilis dazugeben und nur noch kurz

mitkochen. Ganz am Schluss den geriebenen Ingwer sowie die frisch

gehackten Minzeblätter untermischen. Bei Bedarf noch mit Salz und

Zucker abschmecken.

16


| essen&trinken |

Asien, wo der Apfel inmitten der prallen

Fülle exotischer Früchte oft einen sehr

hohen Status als rare Obstspezialität

genießt, wird er gerne zu Saucen und

Chutneys mit Schärfekick verarbeitet –

was ihm tatsächlich ganz hervorragend

steht.

Praxisnähe. Wir haben uns natürlich

um Rezepte umgetan, die besonders

gut zu Grillaromen passen. Die aber

auch sonst am Tisch eine sehr gute Figur

machen und zudem den Vorzug einer

längeren Haltbarkeit haben. Gut verschlossen

und gekühlt im Glas bleiben

alle unsere Saucen über Wochen frisch.

Als Basis für diese Saucen empfehlen

wir Äpfel mit reifer, würziger Süße, also

etwa Elstar oder auch Braeburn und

Gala, um hier gängige Sorten zu nennen.

Sollten Sie Gelegenheit haben,

an Cox Orange, Topaz oder Fuji zu

kommen, dann schlagen Sie in jedem

Fall zu.

BRATAPFEL-ZAUBER

Ein echtes geschmackliches Highlight ist im

Winter auch immer der Bratapfel, der sich als

Beilage zu Gansl oder Wild ebenso gut macht

wie als fruchtiges Dessert (beispielsweise gefüllt

mit Marzipan und Nüssen). Allerdings eignet sich

nicht jeder Apfel gleichermaßen gut als Bratapfel.

Hinsichtlich Geschmack als auch Konsistenz hervorragend geeignet ist die

Sorte Elstar – ein saftiger Apfel mit kräftigem, süßem Aroma und feiner,

herzhaft frischer Säurestruktur. Diesen

gibt es daher während der Winterund

Festtagszeit wieder in der limitierten

Edition „Bratapfel Zauber“:

Dabei sind in der praktischen Tasse

vier „frisch-saftig-steirische“ Elstar-

Äpfel sowie als Draufgabe ein Gläschen

„Staud Bratapfel Konfitüre“

enthalten. Praktischerweise hält die

Packung auch gleich Rezeptideen

zum Nachkochen bereit.

Frisch

verliebt

Erntefrisch!

www.frisch-saftig-steirisch.at


| essen&trinken |

Festtagsbraten

GrillZeit 3/10

Am Anfang jedes Grillerfolges

steht der umsichtige Einkauf.

Das gilt ganz besonders für das

nicht ganz so einfache Thema des ganzen

Bratens. Beginnend schon beim

Korsett, welches das Fleisch in Form

hält. Denn nicht nur den Perserteppich

will der Kenner lieber handgeknüpft,

auch beim Rollbraten ist die manuelle

Schnürung den maschinell übergefummelten

Gumminetzen nicht nur in ästhetischer

Hinsicht überlegen. Weil

während sich deren Gummifäden durch

die Hitze zusammenziehen und gerne

unerreichbar tief in das Fleisch einschneiden,

bleibt straff um den Braten

gebundenes Küchengarn formstabil

und stets appetitlich, die knusprige

Haut bei der Entfesselung am Tranchierbrett

unverletzt.

Nieren studieren. Auch sonst zahlt

es sich aus, den Rollbraten schon im

Kühlregal ein wenig genauer unter die

Lupe zu nehmen. Beim Kalbsnierenbraten

ist nicht unwesentlich, dass die

Niere möglichst zentral in das Fleisch

eingerollt wurde. Liegt sie außen am

Rand an, wird sie sich beim Braten auf

dem Rost gerne vom Rest des Fleisches

verabschieden. Auch sollte nicht zu

viel Fett an der Niere verblieben sein –

aber andererseits auch nicht zu wenig.

Denn dieses Nierenfett gibt dem sonst

eher trockenen Kalbfleisch vom Rücken

viel Saft und seinen wunderbaren

Geschmack.

Reifeprüfung. Beim Rindsbraten ist

neben dem Teilstück – wir präferieren

den Rostbraten und vielleicht noch

mehr das sogenannte „Hintere Ausgelöste“

– auch die Kategorie und der

Reifezustand des Fleisches entscheidend.

Wie bei einem guten Steak sollte

unser Daumendruck eine Mulde hinterlassen,

die großteils bleibt. So ist auch

durch die Folie der SB-Packung feststellbar,

ob das Fleisch reif und damit

schmackhaft und mürbe genug ist.

18


| essen&trinken |

handgeknüpft

Zu den Festtagen liefert uns der

Grill nicht nur die ganze Gans

und die gute Pute. Auch andere

edle Backrohr-Klassiker wie der

Kalbsnierenbraten und der gerollte

Rostbraten gelingen über

glühenden Kohlen noch weit

besser als im Stromofen.

Text: Michael Schubert

Auch die Farbe ist ein Indiz: Leuchtet

das Fleisch in einem kräftigen Rot, ist es

wunderbar frisch. Leider. Denn ein

stumpfes Braunrot ist zwar weniger

hübsch, deutet aber meist auf bessere

Qualität hin. Weil nichts ist bei Rindfleisch

fataler, als den Begriff „Frischfleisch“

zu wörtlich zu nehmen.

Tiefstapelei. Gegrillt wird ja jeder

große Braten indirekt und unter einem

Deckel, vielleicht sogar noch mit einem

Bratenkorb vom Rost entkoppelt. So

kann die heiße Luft gut um das Fleisch

streichen und für das unvergleichliche

Barbecue-Aroma sorgen.

Dass der Rostbraten sich am Rost gut

macht, sagt ja schon sein Name. Und er

verzeiht dank seiner mürben Faser und

soliden Fetteinlagerung auch Fehler, wie

zu heißes bzw. zu langes Grillen. Anders

sieht das schon beim deutlich

güns tigeren Rindergab (das Hintere

Ausgelöste) und auch beim empfindlichen

Kalbfleisch aus, die beide sehr verhaltene

Temperaturen bei entsprechend

verlängerter Garzeit mögen. So 140

Grad sind beim Rindergab gerade

recht und in einem Holzkohlegrill gar

nicht so leicht einzuhalten. Besser geht

das natürlich mit einem Gasgrill oder

gar einem Smoker, der speziell für´s

Barbecue konstruiert wurde. Als Kerntemperatur

sind hier etwa 75 Grad

anzustreben, das dauert schon seine

Zeit.

Ansonsten aber bereitet diese Art des

Braten-Bratens extrem wenig Aufwand.

Fertig Gegartes wird einfach dick in

Alufolie eingewickelt und hält sich so

an einem warmen Ort bzw. über der

erloschenen Glut bei Bedarf noch

stundenlang warm und frisch.

GrillZeit 3/10

19


| besser grillen |

Bock auf Wok

Fernostweh

Fernöstlich köstlich wird’s nur im

richtigen Topf. Nämlich dem mit dem

Rundboden und auf sehr, sehr heißer

Flamme. Gelungene „Stir Fry“-Gerichte

mit dem typischen Frischekick

sind bei der Zubereitung eben oft eine

Sache von Sekunden.

Text: Michael Schubert


| besser grillen |

Genmanipulierte Mutanten des

chinesischen Allzweck-Topfes, in

ganz Asien schlicht „Wok“ genannt,

sind in den vergangenen Jahren

scharenweise in die Küchenschränke

Mitteleuropas eingewandert. In diesem

neuen Habitat verhalten sich die

scheuen Kochschüsseln sehr ruhig, nur

selten werden sie in freier Wildbahn bei

Verwendung am Herd gesehen. Denn

dort fühlen sich die meisten Exemplare

nur sehr unwohl.

Wok hei. Meist mangelt es ja gleich

an zweierlei: am richtigen Wok und an

der richtigen Energiequelle. Denn was

da meist teflonbeschichtet, induktionsfähig,

mit Sandwichboden und/oder gar

elektrisch betrieben rührend versucht,

auf Betriebstemperatur zu kommen,

spricht meist nur vom Design her etwas

Chinesisch. Der wahre Wok hingegen

besteht aus rostanfälligem Karbonstahlblech,

ist fleckig von den ständigen Attacken

der lodernden Flammen und

leitet deren Hitze nahezu in Echtzeit an

seinen Hotspot in der Talsohle seiner

Rundung weiter, was zusammen mit

dem ständigen Wenden und Schupfen

des Gargutes den typischen Wok-Geschmack

ergibt, den der Kantonese

„Wok hei“ nennt. Das hat – ganz ähnlich

wie beim Grillen – mit der Karamellisation

von Eiweiß und Stärke zu tun.

Natürlich gibt es auch fesche, edelstählerne

Woks, die annähernd diese Eigenschaften

haben und eine Antihaftbeschichtung

ist (manchmal) auch kein

Hindernis für gute Ergebnisse. Aber das

nutzt alles nix, wenn wir nur einen ganz

normalen Gasherd unser Eigen nennen,

oder gar nur ein Cerankochfeld, das

noch dazu kompromisslos plane Böden

braucht, um seine Temperatur überhaupt

ans Geschirr weitergeben zu

können. Herde mit eigenem Wok-Brenner

sind zwar der letzte Schrei im Küchenstudio,

aber noch sehr selten der

Normalfall im durchschnittlichen Haushalt.

Also was liegt näher, als mit dem

ganzen Thema ins Freie zu gehen und

dort dann infernalisch heiß zur Sache.

Außendienst. Am einfachsten ist das

für die Besitzer eines Gasgrills, denn die

haben ja ohnehin stets die passende

Propangasflasche auf Lager. Da fehlt

dann nur mehr der geeignete Hockerköcher

mit Starkbrennern als Ergänzung,

der schon um ca. € 70,– in

ansprechender Qualität über´s Internet

GrillZeit 3/10

21


| besser grillen |

GrillZeit 3/10

zu beziehen ist (z.B. grillshop.at). Auf

diesen Kocher passt so gut wie jeder

Wok, die Hitzeentwicklung ist über drei

getrennte Ventile steuerbar, in unserem

Fall kommt meist ohnehin nur „volle

Wäsche“ in Frage. Oder aber Sie

haben einen Kugelgrill für Holzkohle –

dann brauchen Sie dazu nur mehr den

passenden Wok-Einsatz und viele gut

vorgeglühte Kohlebriketts, damit erzielen

Sie ebenfalls die gewünschte Temperatur

von etwa 200 Grad.

In jedem Fall aber sind Sie so sicher sehr

viel näher dran an den Arbeitsbedingungen

einer chinesischen Küche als in

den eigenen vier Wänden. Und Sie

brauchen sich außerdem um die unvermeidliche

Geruchs- und Qualmentwicklung

einer zünftigen Wokerei keine

Gedanken mehr zu machen.

An Gerätschaft vonnöten sind unbedingt

die klassische

Wokschaufel, eine

Schöpfkelle sowie

jene Chopsticks im

XL-Format, mit

denen sich einzelne

Stücke gut aus dem

Wok nehmen bzw.

wenden lassen. Wer

damit nicht zurechtkommt,

ist auch mit

einer sensiblen Grillzange

gut bedient.

Gleichmacher.

In den Wok hinein

kommen kann alles,

was Ihnen Spaß

macht und kurze

Garzeiten braucht. Denn diese sind es,

die das spezielle Aroma und den ernährungsphysiolo

gischen Wert der Wok-

Küche kennzeichnen. Also werden die

jeweiligen Zutaten allesamt genau so

unterschiedlich grob

bis fein zerkleinert,

dass sie exakt die

selbe Garzeit benötigen

wie der Rest.

Womit das wichtigste

Geheimnis der

Profis gelüftet ist –

das Know-how liegt

hier zum Großteil

auf dem Schneidbrett.

Und natürlich

beim Timing, denn

die Reihenfolge der

Zugabe definiert

ebenfalls die Garzeit und Garintensität

der Komponenten.

Den Anfang macht in der Regel immer

das Fleisch, das nach sehr kurzer Anbratzeit

aus dem Wok gefischt wird. Im

gleichen Öl werden dann die anderen

Zutaten sehr knackig gegart, am

Schluss findet dann meist alles wieder

zueinander.

Öl-Knigge. Das Öl für den Wok sollte

in jedem Fall einen hohen Rauchpunkt

haben, vergessen Sie also kaltgepresste

Öle und selbst Olivenöl. Ideal geeignet

ist etwa Erdnussöl, das man mit etwas

Ingwer und Knoblauch, die man nur

kurz mitrösten lässt, aromatisieren

kann. Und wenn dieses Öl

dann seinen Dienst verrichtet

hat, wird es nicht etwa mitserviert,

sondern einfach weggeschüttet.

Stattdessen kommen –

je nach Rezept – hochwertige,

hitzeempfindliche Öle (wie Sesamöl)

in den Wok, die sich mit

den anderen flüssigen Bestandteilen

und Saucen zu einem kurzen,

konzentrierten Saft

verbinden. Zuviel davon macht

das Gericht hingegen suppig.

Geschmacks-Grundausstattung.

Wok-Kochen ist –

wie erwähnt – ein Freistilsport

und so individuell wie die verschiedenen

Kulturen, die ihn verwenden.

Im Prinzip kann alles in

den China-Topf, das den Zubereitungskriterien

entspricht, und

in Asien ist das auch genau so.

Bei uns kommt dabei legitimerweise

meist eine Art Fusionsküche

heraus. Wer aber dennoch

auf typisch fernöstliche Aromen

aus ist, sollte sich eine kleine Grundausstattung

an Aromaspendern zulegen.

Sehr dankbar, weil im Kühlschrank unendlich

lange haltbar, sind Würzsaucen

wie die Sojasauce, Austernsauce oder

besser noch thailändische Fischsauce.

Dazu noch Chili – ob als Sambal Oelek

oder Sauce – und Würzöle.

Im Wok-Gewürzregal stehen neben

Gelbwurz, Kardamom und Tamarinde

auch fertige Mischungen aus dem

Reich der Mitte, die unter Namen wie

22


| essen & trinken |

Genuss-Trilogie

Im Rahmen einer einzigartigen Kooperation veranstalteten die beiden Unternehmen

Messner und Mautner Markhof gemeinsam mit der Kleinen Zeitung

kürzlich in Graz ein Genuss-Event der besonderen Art. Dabei wurde eindrucksvoll

gezeigt, dass es ganz und gar nicht wurscht ist, welchen Senf man

zu welcher Wurst ist.

Text: Nicole Hoffmann

„7 Gewürze“ sogar beim Diskonter

erhältlich sind.

Beim Salzen empfiehlt sich übrigens

Vorsicht, weil schon die Würzsaucen

(besonders Sojasauce) aus Gründen der

Haltbarmachung eine gehörige Salzfracht

in den Wok mitbringen. Dafür

sollte man den Zucker nicht vergessen,

den beispielsweise die Thais hemmungslos

verwenden. Tatsächlich hebt

eine Prise brauner Zucker die Aromen

und passt auch sehr gut zur Schärfe

der Chilis.

Bei den frischen Zutaten sind es Zitronengras,

Ingwer und Koriandergrün, die

ich nicht mehr missen möchte, aber

auch Shiitake-Pilze, Bohnensprossen,

Bambusspitzen und Kokosnussmilch

sind in gut sortierten Verbrauchermärkten

längst eher die Regel als die Ausnahme.

Von ebenfalls typischen

Wok-Zutaten wie Knoblauch, Frühlingszwiebel,

Chinakohl, Chilischoten und

Erdnüssen ganz zu schweigen, die ja

schon längst assimilierte Bestandteile

der heimischen Küche sind.

Auf Initiative der Kleinen

Zeitung waren

am 4. November

2010 zahlreiche Gäste zu

einem einzigartigen Degustationsmenü

ins Grazer

Schlossberg-Restaurant

eingeladen: Verkostet

wurden dabei die

verschiedenen Würstel-

Spezialitäten des

Stainzer Wurst- und

Schinkenspezialisten

Messner, und zwar

jeweils in Kombination

mit den unterschiedlichen

Senf-

Sorten des Wiener Traditionsunternehmens

Mautner Markhof.

Komplettiert wurde die Genuss-Trilogie

noch durch die perfekte Weinbegleitung

– passend zum wunderschönen

Ambiente des Grazer

Schlossbergs natürlich

Wein aus der Steiermark.

So zeigte sich etwa, dass

zu Messners Frankfurtern

am besten Mautner

Markhofs „Original

Estragon Senf“ passt,

während hingegen die

Debreziner in Kombination

mit „Kremser Senf“ ihr Aroma voll

entfalten. Und während wiederum die

Käsekrainer sehr gut mit scharfem „Tabasco

Senf“ harmonieren, wird der Geschmack

von Messners berühmten

„Stainzer Krainern“ am allerbesten

durch Mautner Markhofs neuen „Bier

Senf“ untermalt, dessen feine Würze

perfekt mit den Würsten

harmoniert.

Aber auch wenn sich im

„Bier Senf“ 33% original

„Ottakringer“ findet, zeigte

sich an diesem Abend, dass

zu Würsteln und Senf nicht

typischerweise auch Bier

der ideale Begleiter ist.

Ganz im Gegenteil: Bei der

gemeinsamen Verkostung

zeigte sich, dass Wein –

und hier im Besonderen

Sauvignon Blanc aus der

Steiermark – ganz perfekt

zu diesem kulinarischen Gespann

passt.

Nach diesem gelungenen Auftakt, bei

dem es zunächst rein um die Wurst

ging, überraschte Küchenchef Christof

Widakovich anschließend noch mit ausgefallenen

Schmankerln. Dabei zeigte

er eindrucksvoll, dass Senf

nicht nur zum Tunken und

Dippen, sondern auch zum Kochen

bestens geeignet ist

und den verschiedensten

Speisen

eine unvergleichliche

Würze verleiht.

Aufgetischt wurden so

kreative Gerichte wie eine

Leberbratwurst mit karamellisierten

Zwiebel-Senf-Äpfeln

oder eine Breinwurst mit Kümmelkraut,

Bier-Senf-Sauce und

Knusperkartoffeln. Und als krönenden

Abschluss servierte Christof Widakovich

einen warmen Schokoladekuchen mit

cremigem, fein-würzigem Dijon-Senf-

Eis.

GrillZeit 3/10

23


| essen&trinken |

Pimp my

Käsetoast

Käsetoast am Grill – das hat

nicht nur was, sondern ist auch

eine tolle Starter-Variante für

Outdoor-Grillagen in kälteren

Jahreszeiten.

Text:Willy Zwerger

GrillZeit 3/10

Wie der Name unseres Gerichts

bereits vermuten lässt,

kommt Welsh Rarebit aus

dem britischen Königreich und hat sich

dort – je nach Käsesorte respektive weiterer

Zutaten – in regional unterschied -

lichen Ausprägungen etabliert. Gehen

wir einmal davon aus, dass Sie als Grill-

Zeit-Leser und Grillmeister jederzeit in

der Lage sind, einen ordentlichen Käsetoast

zuzubereiten. Wenn Sie jedoch in

dieser Richtung etwas ganz besonderes

probieren möchten, dann sind Sie beim

Welsh Rarebit definitiv sehr gut aufgehoben.

Käse + Bier + Senf. Die Briten reiben

hiezu ihren Cheddar (der meistverkaufte

Käse der Welt, ist eine geschützte

Herkunftsbezeichnung und

muss aus den südenglischen Grafschaften

Devon, Dorset, Somerset

oder Cornwall stammen), Double

Gloucester (ebenfalls aus Südengland,

etwas länger gereift als Cheddar und

daher etwas würziger) oder Red

Leicester (ein weicher, leicht krümeliger

Käse aus der Grafschaft Leicestershire,

der mit Karotten- bzw. Rote

Rüben-Saft eingefärbt wurde), vermischen

ihn mit Milch oder Bier sowie

Senf, streichen das Ganze auf ein

Sandwich und backen dieses mit

sehr viel Oberhitze, bis der Käse eine

schöne braune Färbung bekommen

hat.

24


Ein

ohne

oder

ist

ein

armes

.

Ohne

schmeckt’s nach nix.

www.mautner.at


| essen&trinken |

GrillZeit 3/10

Heimvorteil. Warum in die Ferne

schweifen? Klar eignen sich die genannten

britischen Käsesorten für ein

klassisches Welsh Rarebit besonders

gut, jedoch kann man bei der Zubereitung

natürlich ebenso gut auf heimische

Spezialitäten zurückgreifen. Hier

stimmt nicht nur die Qualität, sondern

auch die CO2-Bilanz – und der Geschmack

sowieso. In Frage kommt z.B.

gut gereifter Bergkäse, Emmentaler

sowie eigentlich jede Sorte, die Ihnen

besonders gut schmeckt, wobei in diesem

Fall tendentiell würzigeren Varianten

der Vorzug zu geben ist.

Seltener Bissen aus Wales? Das

Welsh im Welsh Rarebit steht im übrigen

nicht für „Walisisch“, sondern war

bereits im 17. Jahrhundert eine Bezeichnung

für eine Imitation, in etwa so

wie „Falscher Hase“, womit wir auch

schon beim Begriffsteil Rarebit wären.

Denn auch dessen Herkunft ist

bis dato ungeklärt, wobei man

ziemlich sicher ist, dass es keine

Abwandlung des englischen Begriffs

für Hasen, also Rabbit,

sein kann.

Dennoch scheint gesichert, dass

diese britische Toastvariante

auch in Wales seit dem Mittelalter

bestens bekannt ist. Denn

bereits damals röstete man

Weißbrotscheiben und legte erwärmten

Käse (Cheddar oder

Cheshire) drauf. Kann gut sein,

dass das Besondere daran auch

ursprünglicher Namensgeber

war: ein rares Stück, ein seltener

Bissen aus Wales – Welsh

Rarebit.

Unzählige Variationen.

Was im Backrohr zubereitet

werden kann, ist selbstverständlich

auch im Griller möglich,

vorausgesetzt dieser hat einen

Deckel und man beherrscht das

indirekte Grillen. Um nun ein erquickendes

Welsh Rarebit am

Griller zuzubereiten, vermischen

Sie den geriebenen Käse Ihrer

Wahl mit den Zutaten Ihrer

Wahl. Selbstverständlich können

Sie auch einen Roquefort nehmen

oder andere edle Blau- und Grünschimmelkäse

sowie eine von den vielen heimischen

Varianten. Ob Sie nun Milch,

Obers, Bier oder Weißwein als Flüssigkeit

für die Welsh Rarebit-Creme nehmen,

obliegt wie immer Ihrem ganz

persönlichen Gusto. Genau so wie der

Rest der Zutaten – also ob mit oder

ohne Senf, kleingeschnittenen Kapern,

Kräutern oder was immer. Sie können

sich natürlich auch wieder an einer Originalvariante

delektieren, dem so genannten

Yorkshire Rarebit – mit

Schinken und hartgekochtem Ei. Aber

grundsätzlich sind Ihren Phantasien,

was die Ingredienzen betrifft, keine

Grenzen gesetzt.

Wichtig: indirektes Grillen.

Wenn Sie nun also Ihre Toastbröter respektive

Sandwiches mit der von Ihnen

kreierten Käsecreme schön dick bestrichen

und Ihren Griller vorher bereits angeworfen

haben, steht der Königklasse

des Käsetoastmachens nichts mehr im

Wege. Achten Sie nur darauf, dass die

Grillkohle schön auf der Seite liegt und

dass die Innentemperatur

Ihres Grillers mindestens so

an die 180 bis 200 Grad beträgt.

Dann rauf mit dem

Welsh Rarebit auf den Rost

und ca. zehn Minuten der

Hitze aussetzen. Je nach persönlichem

Gusto sind die gepimpten

Käsetoasts fertig,

wenn der Käse eine leicht

braune Kruste bekommen hat

und knapp vorm Hinunterrinnen

steht.

Sollten Sie das Gefühl haben,

die Toasts noch etwas mehr

ankruspeln zu müssen, sollten

Sie spätestens jetzt dieselben

entweder in eine Alu-Grilltasse

umplatzieren oder eine

Alufolie zwischen die Brotscheiben

und den Grillrost

legen. Sie können aber auch

das Toastbrot alleine am Rost

grillen, in Grilltassen geben,

mit der Käsemischung übergießen,

den Griller-Deckel

schließen und so finalisieren.

Serviert wird heiß, am besten

mit kaltem Bier. Wer es besonders

original haben

möchte, besorgt sich ein

gutes englisches Ale.

26


efko Rotkraut –

ideal für

Wildgerichte

Mit Maroni und Apfelstücken verfeinert, ist das

neue Rotkraut von efko eine ideale Beilage zu

Wildgerichten. Das edle, vitamin C-reiche Rotkraut

schmeckt nicht nur köstlich, sondern trägt auch zur

gesunden Ernährung bei. efko wünscht Ihnen guten

Appetit und viel Spaß beim Kochen!

NEU

280 g Schale

www.efko.com


| essen&trinken |

Lust auf Brust

GrillZeit 3/10

Das Beste an der Ente ist für

unsereiner ja die Brust. Und

die Beste aller Entenbrüste ist

ja wiederum jene der Barbarie- vulgo

Flugente, der eine Unzahl von Koch -

rezepten gewidmet wurde. Diese Delikatesse

richtig zuzubereiten, ist aber im

Grunde genommen recht einfach. Und

zwar mit gehörigem Ballast und mit

einem gewissen Fingerspitzengefühl

für´s Timing. Oder besser noch mit

einem guten Grillthermometer.

Hautnah. Gebraten wird die schlicht

mit etwas Salz gewürzte Entenbrust

zuerst auf der Hautseite, die vorher

schräg mit einem sehr scharfen Messer

geschröpft wurde, ohne tief in das darunter

liegende Fleisch einzuschneiden.

Dies ist notwendig, um ein „Schüsseln“

beim Grillen zu vermeiden und das Fett

unter der Haut gut auszubraten. Diesem

Bestreben dient auch das Gewicht,

das auf der Brust während des Bratvorganges

ruht. Der Druck lässt die Haut

plan aufliegen und damit gleichmäßig

bräunen, das Gewicht hilft aber auch

noch dabei das subkutane Fett großteils

flott los zu werden. Aus diesem

Grund gebe ich in diesem Fall auch

eher der Grillplatte den Vorzug,

natürlich geht auch eine ordentliche

Eisenpfanne, ganz besonders die

schmiedeeisernen mit dem guten

Wärmeleitvermögen.

28


| essen&trinken |

DUCK FACTS

Die Flugente, auch „Barbarie-Ente“ oder hochdeutsch weit weniger klangvoll

„Warzenente“ genannt, wurde im 16. Jahrhundert von den Spaniern

aus Amerika eingeführt, wo bereits die Indianer ganze Zuchtarbeit

geleistet hatten. Die von den Ureinwohnern domestizierte Form der

Moschusente ist meist recht groß, im Gegensatz zu unseren Hausenten

zumindest theoretisch flugfähig, ihr Brustfleisch ist massiver und ausgesprochen

delikat. Je länger die Tiere gemästet werden, desto stärker

ist auch die Speckschicht unter der Haut.

Ente gut,

alles gut

Um eine Flugentenbrust richtig

knusprig auszubraten, zahlt es

sich aus, ein wenig über die

Schwerkraft nachzudenken.

Text: Kiki Sabitzer

Wendezeit. Mit dem Wenden kann

dann nach Wunsch gewürzt – idealerweise

durch die Beigabe von ein paar

frischen Kräutern wie Thymian oder

Rosmarin – und sachte so weit gegart

werden, wie dies erwünscht ist. Vielen

ist ja der gastronomisch beliebte Rohzustand

des Fleischinneren bei der Ente

nicht wirklich sympathisch und auch ich

nehme die Brust frühestens bei 65 Grad

Kerntemperatur vom Feuer. Gut in Alufolie

eingepackt zieht das Fleisch dann

noch 10 bis 15 Minuten lang durch

und erreicht über 70 Grad, sowie eine

schöne rosa Farbe im Kern. Aber drüber

sollte man tatsächlich nicht, denn

wenn das Entenfleisch einmal grau ist,

schmeckt es wie beim Chinesen um’s

Eck.

Tuning. Wer möchte, kann die Haut

natürlich auch noch kurz mit Honig und

Orangensaft glasieren, doch sollte man

dies nur ganz kurz tun und Freunden

der Knusperhaut ist dies überhaupt

nicht zu empfehlen. Sehr hingegen eine

kurze Sauce aus dem Fleischsaft, der

sich in der Alufolie nach der Rastphase

findet, aus etwas Orangensaft und

einem guten Schluck Portwein.

GrillZeit 3/10

29


Immer im Vorteil

mit dem

Wer grillt hat mehr vom Leben. Und wer Mitglied beim

AMA-GrillClub ist hat mehr vom Grillen – und das ganz

gratis und unverbindlich!


Solang der Vorrat reicht.

Ihre persönliche

gratis DVD

Keine DVD gefunden?

Dann melden Sie sich einfach kostenlos als

Clubmitglied unter www.amagrillclub.at an,

und wir schicken Ihnen die DVD mit den

Grilltipps des Grillweltmeisters zu.

• Mitglieder des AMA-GrillClubs können sämtliche

Features der Website ww.amagrillclub.at

nutzen. Also Veranstaltungen suchen und nennen,

im Grillforum diskutieren, Rat von Fach -

leuten einholen, etc.

• Umfangreiche Informations- und Rezept da ten -

bank.

• Sie erhalten jede Ausgabe der GrillZeit gratis

per Post nach Hause.

• Sie nehmen automatisch am Gewinnspiel

„Grill&Win“ teil, das 4 x jährlich stattfindet

und bei dem Einkaufsbudgets für die nächste

Grillparty, sowie attraktive Sachpreise rund ums

Grillen verlost werden.


| essen&trinken |

Hülle mit Fülle

Die Wundertüte

GrillZeit 3/10

Nein, wir haben nicht vergessen,

den Fisch vor dem Grillen auszupacken,

er steckt mit voller Absicht

in seinem Papierpäckchen.

Dieses hält schließlich seine Aromen

und seine natürliche Feuchtigkeit

für uns gefangen.

Text: Michael Schubert

En papillote“ – die uralte Garmethode

in der Papierhülle kommt

ursprünglich aus Asien und wurde

besonders in Frankreich zur Kochkunst

weiter entwickelt. Sie kombiniert Braten,

Dämpfen und Schmoren in einem

Prozess, der die Aromen des meist aus

mehreren Zutaten kombinierten Inhalts

nicht nur erhält, sondern sogar noch

synergetisch steigert. Allerdings ist sie

nur für Produkte mit kurzer und möglichst

gleicher Garzeit geeignet. Denn

eine der wichtigsten Eigenschaften von

Papier – die filigrane Halbdurchlässigkeit

– limitiert sowohl Einsatzdauer als

auch Temperatur. Das gilt besonders für

den Grill, für dessen Konvektionshitze

sich diese Zubereitungsart zwar ganz

hervorragend eignet, der aber auch die

Einhaltung gewisser Spielregeln erfordert.

So wird selbstverständlich nur bei geschlossenem

Deckel und nicht direkt

über der Glut oder der offenen Flamme

gegrillt. Das Papier benötigt sogar einen

gewissen Respektabstand zur Hitzequelle,

um nicht abzufackeln. In der

32


| essen&trinken |

Regel bäckt man in der Papierhülle

auch nicht länger als eine viertel Stunde

– oft sogar nur wenige Minuten – bei

maximal 180 Grad. Sollten Sie kein passendes

Gerät zur Hand haben, eignet

sich natürlich auch ein ganz normales

Backrohr.

Papierhülle. Als Packungsmaterial

kommt einfaches Backpapier in Frage,

lieber aber noch verwenden wir Pergamentpapier

bzw. „Butterbrotpapier“

von der Rolle, weil diese zwar fest, aber

doch etwas durchlässiger sind. Klarerweise

geht das auch mit Alufolie, ist

aber einfach nicht das Gleiche. Denn

diese unterbindet die Diffusion fast völlig,

was ein gänzlich anderes Garergebnis

bringt und doch deutlich näher am

Schmoren ist. Für längere Garzeiten ist

die Folie aber natürlich sehr wohl das

Material der Wahl.

Content Management. Fleisch,

Geflügel, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse,

Obst – die Zubereitung „en papillote“

verlangt Produkte, die schnell

durch sind, oder aber so fein aufgeschnitten,

dass sie dieses Kriterium

erfüllen. Und will man etwa auch Erdäpfelscheiben,

Fisolen oder andere

Gemüsesorten mit längerem Garbedarf

ins Päckchen stecken, so sollte man

diese in Salzwasser kernig vorkochen.

Bei Fleisch, Fisch und Seafood sieht das

anders aus, denn hier sollte man von

Haus aus jene Sorten wählen, die es

kurz und nicht zu heftig mögen. Geflügelfleisch

etwa, oder das Filet vom

Schwein oder Rind, das hier ausnahmsweise

auch einmal dünner geschnitten

werden sollte als am Rost.

Wir haben für unsere Fotos ein Lachsfilet

gewählt, das schlichtweg ideal für

das Garen in der Papierhülle geeignet

ist. Denn diese Methode lässt das empfindliche

Fischfleisch schön saftig und

glasig, ein Übergaren ist weit schwerer

möglich als direkt am Grill.

Bettgeschichten. Sauber filetiert

und in Portionstranchen geschnitten

kommt dieser Fisch auf ein Bett aus

aromatischen Beilagen. In unserem Fall

also auf nudelig geschnittenes Gemüse

sowie Lauch in Scheiben. Noch etwas

Olivenöl darüber, Meersalz und rosa

Pfeffer, frische Kräuter nach Gusto.

Dann wird das Paket zugefaltet, oben

mehrfach eingeschlagen und mit einem

Spießchen fixiert. Auf das Öl kann man

übrigens auch getrost verzichten, denn

durch den eigenen Dampf wird der

Fisch auch ohne sehr schmackhaft und

zum Kalorien-Dumping.

Beim Garprozess bläht sich das Päckchen

etwas auf – nur ein Zeichen dafür,

dass Sie alles richtig gemacht haben.

Die richtige Garzeit ist dann eigentlich

Erfahrungssache, wobei Sie diesen Zeitraum

eher knapper ansetzen sollten.

Denn etwas nachgaren lässt sich das

Päckchen ohne Qualitätsverlust auch

noch ein wenig, nachdem Sie es bereits

zum Nachsehen geöffnet haben (unser

Lachs war jedenfalls schon nach etwa

12 Minuten fertig). Serviert wird ansonsten

am besten in der geschlossenen

Hülle. Das sieht gut aus, gibt einen

tollen Aha-Effekt beim Öffnen und

der köstliche Sud geht nicht verloren.

GrillZeit 3/10

33


| besser grillen |

Lernen von den Profis

Die Weber Grill

Akademie

Beim Grillen geht es ja nicht

nur um den kulinarischen Genuss,

sondern vor allem auch

um das gesellschaftliche Vergnügen.

Und genau dieses

wollen sich immer mehr Österreicher

auch in der kalten Jahreszeit

nicht nehmen lassen.

Entsprechend gefragt sind entsprechende

Kursangebote in

den Wintermonaten.

Text: Brigitte Drabek

Auf den Trend zur Saisonverlängerung

reagieren natürlich auch

die Grillhersteller. So bietet

beispielsweise Weber Stephen seine

„Weber Grill Akademie“ mittlerweile

auch im Winter an. Wobei diese Veranstaltung

– ebenso wie die Produkte des

Unternehmens, dessen Wurzeln übrigens

in Chicago liegen – bereits eine

langjährige Tradition hat. Unter der

Patronanz echter Spitzenköche werden

Interessierten im Rahmen der Grillakademie

die ungeahnten Möglichkeiten,

die in dieser beliebten Zubereitungsmethode

stecken, näher gebracht. Von

den Teilnehmern erhielt man für diese

Art des Lehrbetriebs immer äußerst positives

Feedback. Und so sind die exklusiven

Grillseminare, die bisher Händlern

und Vertriebspartnern vorbehalten

waren, seit kurzem für alle Interessierten

zugänglich.

„Wir freuen uns, in Österreich mit

Toni Mörwald und Adi Bittermann

bereits zwei Spitzenköche gewonnen

zu haben, die dem Anspruch der

‚Weber Grillakademie Original’ entsprechen.

Damit können wir das Konzept

dieses Grillkurses auch in Österreich

umsetzen und ausbauen“, gibt sich

Christian Hubinger, Geschäftsführer

von Weber Stephen Österreich, regelrecht

begeistert. Und in der Tat soll

die Grillakademie im kommenden

Jahr weiter ausgebaut werden:

Bereits bis Ende Oktober 2011

sind Termine bei Toni Mörwald und

Adi Bittermann fixiert (abrufbar unter

www.weber.com), darunter wie gesagt

auch zahlreiche Teilnahmemöglichkeiten

in den Wintermonaten. Weitere

Veranstaltungen (vor allem im Westen

und Süden Österreichs) sollen bald

ergänzt werden.

GrillZeit 3/10

Starkoch Toni Mörwald und Christian Hubinger, Geschäftsführer von Weber

Stephen Österreich, freuen sich darauf, die Weber Grill Akademie weiter

auszubauen.

34


GRILL-RACLETTE PLATTEN-GRILLER GRILL-PFANNE

GRILLER-CLASSIC

ADI MATZEK

Doppel-Grillweltmeister & Fleischermeister


| besser grillen |

Im Praxistest

Weihnachten naht und damit auch das neue Jahr. Sogar der nächste

Frühling ist eigentlich nur noch 16 Wochen entfernt. Der richtige Zeitpunkt

also für viele namhafte Hersteller, uns ihre ersten Neuigkeiten für

die Grillsaison 2011 vorzustellen. Gemeinsam mit Grillprofi Adi Matzek

prüften wir drei der interessantesten Neueinführungen in der Praxis auf

Herz und Nieren. Selbstverständlich auch als wertvolle Orientierungshilfe

für den Weihnachtsmann.

Text: Michael Schubert / Adi Matzek

Webers Gourmet BBQ System

Auf den Gusseisen-Einsatz passt auch

ein Kingsize-T-Bone.

trem stabiler und wertiger Chromrost

mit den bei Weber üblichen praktischen

Seitenklappen zum Nachfüllen der

GrillZeit 3/10

Einen Anzündkamin voller Briketts sollte

man dem Sear Grilling schon gönnen.

„Sear Grilling“ ist der neueste Schrei

aus den USA, der dort aber schon seit

einigen Jahren nicht zu überhören ist

(siehe Kasten). Für alle stolzen Besitzer

einer 57cm-Kugel – also des klassischen

Weber-Holzkohlegrills und sämtlicher

Nachbauten – bringt der Marktführer

aus den USA nun auch in Österreich ein

Rost-System auf den Markt, mit dem

die „Sear“-Methode gleich in drei Varianten

praktiziert werden kann.

Basis dieses patenten Modulsystems,

das übrigens beim neuen Holzkohlegrill

„One Touch Premium Gourmet“ schon

von Haus aus mit an Bord ist, ist ein ex-

Die Markierung wird durch die gute Leitfähigkeit

des Gusseisens sehr markant.

36


| besser grillen |

Kohle. Im Unterschied zum Standardrost

hat dieser jedoch noch ein runde

Ausnehmung in der Mitte, für die es

vier Möglichkeiten der Nutzung gibt:

mit einem porzellanemaillierten, massiven

Gussrost namens „Sear Grate“,

einer Gusseisen-Pfanne, einem Gusseisen-Wok

oder einem einfachen Rosteinsatz.

Die Einsätze sind auch im Set mit

dem Rost erhältlich, lediglich den Wokeinsatz

gibt´s nur solo. Wir haben natürlich

alle ausprobiert.

Sear Grate. Dieser Gussrost muss so

eingelegt werden, dass seine Haltezinken

genau parallel mit den Stäben des

Chromrostes verlaufen, sonst passt er

nicht richtig. Also schon vor dem Anheizen

ausprobieren, später ist es dafür definitiv

zu heiß. Bei Pfanne und Wok ist

dies hingegen egal, denn diese sitzen

immer. Als Kohle empfehlen sich wegen

ihrer guten Hitzeentwicklung Grillbri-

SEAR GRILLING

Das englische Wort „to sear“ bedeutet „sengen“ bzw. „scharf anbraten“.

Nämlich das Fleisch, dessen Oberfläche mittels „Maillard-Reaktion“ in

kürzester Zeit versiegelt wird. Bei diesem Karamellisationsprozess

werden die Aminosäuren und Kohlenhydratmoleküle des Grillguts

durch hohe Hitze in sehr kurzer Zeit umgewandelt und sorgen so für

das hübsche Grillmuster auf dem Fleisch. Und vor allem für wunderbare

Röstaromen, die in der Pfanne so nicht gelingen. Der Saft des Fleisches

bleibt eingeschlossen und nach dem „Searing“ wird das Grillgut bei

geringerer Temperatur – also auf dem Rost am Rand – schonend

fertig gegart.

Es sind vor allem die gute Wärmespeicherfähigkeit

von Gusseisen

und die massive, breite Auflagefläche

eines schweren Rostes, die

diesen Effekt ermöglichen. Aus diesem

Grund muss der Grill für´s Sear

Grilling auch entsprechend vorgeheizt

werden.

Im Pfanneneinsatz gelingen unvergleichlich knusprige

Spiegeleier.

Um den Wok so heiß zu bekommen, sollte man ihn

direkt auf die Glut setzen.

ketts, die außerdem

auch eine lange

Brenndauer haben.

Denn der Clou am

Sear Grillen ist nun

einmal die hohe Temperatur,

die das Gusseisen

erreichen sollte.

Wir haben die vorgeglühten

Briketts (ein

Anzündkamin empfiehlt

sich auch hier

unbedingt) auf dem

Kohlerost so platziert,

dass der Guss gleichmäßig

erhitzt wurde,

der Außenrost jedoch

nur indirekte Hitze abbekam.

Die diagonal verlaufenden

Stäbe des Sear

Grates sorgen von

Haus aus für ein hübsches

Grillmuster, wer

dies etwas dichter

haben will, sollte das

Grillgut nach zwei

Minuten um einen

Zentimeter „parallel

verschieben“. Am

schöns ten wurde

dabei (wie immer) die erste Seite.

Unser Testkandidat, ein T-Bone mit etwa

3,5cm Stärke, hatte nach 6 Minuten (3

auf jeder Seite) außen genug

karamellisiert und war ein Fall für den

indirekten Grill, um dort die ideale Garstufe

zu erreichen. Ein normales Steak

oder Kotelett verträgt natürlich nur

etwa 2 Minuten „searing“ pro Seite.

Pfanne und Wok. Während die

Pfanne mit der oben beschriebenen

Kohleplatzierung ebenfalls perfekt bedient

war und wirklich knusprige Spiegeleier

im Western-Style produzierte,

wollte der Wok mehr Hitze an seinem

Scheitelpunkt. Hier empfiehlt es sich,

die Kohle pyramidal aufzuschichten und

den Wok mit dem Boden regelrecht auf

die Glut draufzusetzen. Haben Sie vor,

mehrere Einsätze hintereinander zu verwenden,

sollten Sie mit dem Wok zuerst

beginnen, weil da die Glut noch die

meiste Hitze abgibt.

Unser Fazit: Eine ausgesprochen sinnvolle

Investition, um die Möglichkeiten

seines Kugelgrillers zu „pimpen“. Wer

diesen ohnehin neu anschaffen will,

sollte über das BBQ-System als Grundausstattung

nachdenken.

GrillZeit 3/10

37


| besser grillen |

BBQ für Faule

GrillZeit 3/10

Kompakt, einfach und praktisch. Fehlende Romantik

kompensiert der „Lousiana“ mit Alltagsnutzen.

Gleich vorweg: Der „Lousiana“-Holzpelletsgrill

ist eigentlich kein klassisches

Grillgerät für das schnelle Würstchen

und knusprige Koteletts. Vielmehr ein

Barbecue-Ofen für Bequeme, für Präzisionsfanatiker,

für Gastronomen und für

Grillbegeisterte mit Hang zum Zweitund

Drittgerät. Für diese stellt er aber

eine besonders interessante Option dar,

wie wir meinen.

Denn es lässt sich mit diesem Teil auf

ungemein einfache Weise echtes Barbecue

mit konstanten Temperaturen

deutlich unter 100°C (und bis ca.

270°C) realisieren. Auf Wunsch auch

Der Pelletsverbrauch hält sich auch bei

Volllast in Grenzen.

über viele Stunden

und sogar über

Nacht – so wie das

in den USA gerne

praktiziert wird,

wo „Buffalo Ribs“

bei den Meisterschaften

nicht

unter 12 Stunden

bei Niedertemperatur

gegart werden.

Denn statt

ständig Holz nachlegen

zu müssen,

hat man ja beim

„Louisana“ die automatische

Beschickung

mit

Holzpellets, die

Temperaturkontrolle

übernimmt

ebenfalls ein Thermostat.

Ein einziger Regler genügt zur

Steuerung des Barbecue.

Statt eines Schlotes genügt dem Pelletsgrill

eine Reihe von Abluftlöchern.

Natürlich kann man sich hier nicht mit

allzu vielen Holzarten spielen – die Pellets

gibt es derzeit erst in einer

beschränkten Auswahl – und

auch der Zauber des Feuers

weicht der Funktionalität eines

modernen Heizsystems. Wer jedoch

gute Ergebnisse mit möglichst

geringem Zeitaufwand

erzielen will, also etwa der stets

von Personalkosten geplagte

Gastronaut, wird hier Freudentränen

in den Augen haben.

Denn sogar der Reinigungsaufwand

ist minimal, wenn man

das Schutzblech unter dem

Rost einfach mit Alufolie bedeckt,

die man dann nach dem BBQ

einfach mitsamt den Kontaminationen

wegschmeißt.

Bei der Bedienung gilt es lediglich, den

Zündvorgang der Gebrauchsanweisung

entsprechend in der richtigen Reihenfolge

zu starten, der Rest wird über

genau einen Regler erledigt. Gut gefallen

hat uns auch die vergleichsweise geringe

Emission. Nachdem die passenden

Holzpellets natürlich perfekt getrocknet

und von reiner Qualität sind, verbrennen

sie sehr rückstandsarm und vor

allem mit deutlich weniger Qualm,

als wir das von unseren Smokern

kennen. Ein nicht zu unterschätzender

Vorteil bei sensibler Nachbarschaft.

Unser Fazit: Den völligen Verlust der

knisternden Romantik des Feuers in der

Brennkammer eines klassischen Smokers

kompensiert der „Lousiana“-

Pelletsgrill mit einigen bestechenden

Eigenschaften. So ist er ausgesprochen

kompakt in der Bauweise, sehr genau

zu steuern und extrem leicht zu bedienen.

Speziell für große Braten ist das Pellets-BBQ

bei niederer Temperatur ideal.

38


| besser grillen |

Napoleon PT600RSBI

Aus Kanada kommt die Marke „Napoleon“,

die dort ebenso viel Gewicht in

der Grillbranche hat wie „Weber“ in

den USA. Und tatsächlich grillt man im

Norden des amerikanischen Kontinents

offensichtlich völlig unbeeindruckt von

den Außentemperaturen gerne ganzjährig

sowie raumgreifend. Denn der

Renner sind dort komplette

Außenküchen

bzw. die großen Boliden

unter den Gasgrillern,

die ja auch

hierzulande immer

mehr Freunde finden.

In Österreich sind es

die edelstählernen

„Gourmet Grills“, mit

denen die Kanadier im

nächsten Jahr offensiv

die Präsenz auf dem

österreichischen Markt

verstärken wollen. Diese hochwertigen

Geräte mit eingeschränkter Garantie

auf Lebenszeit zielen ganz offensichtlich

auf eine fortgeschrittene und anspruchsvolle

Grill-Klientel und haben einige

interessante Features an Bord, die

wir uns beim Modell „Prestige

PT600RSBI“ genauer angesehen haben.

Der signifikante „Wave“-Rost ist

angenehmerweise in vier einzelne

Segmente geteilt.

Eine gleich einmal ins Auge springende

Eigenheit ist die Schlangenform des

dickstäbigen Edelstahlrostes, bei Napoleon

„Wave“ genannt. Das ist zwar auf

dem Steak dann kaum mehr zu sehen,

aber doch ein untrügliches Erkennungszeichen

unter „Bonapartisten“.

Für die tägliche Praxis relevant sind jedoch

mehr noch andere Goodies, wie

zum Beispiel die „Infrared Sizzle-Zone“,

die wirklich in einem Höllentempo heiß

wird und Temperaturen bis 1.800 Grad


| besser grillen |

Gut ablesbar und reaktionsschnell: das

Thermometer im Deckel.

Ein starker Seitenbrenner ermöglicht die

gleichzeitige Zubereitung von Beilagen.

erreicht. Ideal zum

schnellen Anbraten

von Steaks, die dann in

einem anderen Bereich

des mehrteiligen Rostes

langsam fertig gegart

werden können.

Die Ausstattung mit

vier Brennern für diesen

Rost und einem separaten

Seitenbrenner

lässt für unterschiedliche

Temperaturzonen

viel Spielraum. Und ein

eigener, zusätzlicher

Volle Power bringt die „Infrared

Sizzle-Zone“

Ein Gusseinsatz ermöglicht die

Verwendung des „Napoleon“ als

Holzkohlegrill.

Brenner an der hinteren Seite des

Rostes ist ideal für den Einsatz eines

Drehspießes, der mit diesem Gerät

mitgeliefert wird.

Als besonderen Clou besitzt der Napoleon

aber auch die Möglichkeit, einen

Teil des Grills mit Holzkohle zu befeuern.

Dafür wird eine eigens konstruierte,

solide Gusswanne auf die Brenner

gestellt, die Entzündung der Kohle

darin erfolgt dann sehr

flott und flächendekkend

über die darunter

befindliche

Gasflamme, die man

einfach wegschaltet,

wenn sie ihren Zweck

erfüllt hat. Ein Eck

dieser Gusswanne ist

mit einem gelochten

Deckel versehen und

bleibt befeuchteten

Holzspänen vorbehalten,

mit denen man

im „Napoleon“ Räucheraromen

produziert.

Die restliche Rostfläche unter dem

Deckel lässt sich parallel mit Gas befeuern

oder ganz einfach als Warmhaltebereich

nutzen.

Unser Fazit: Ein sehr vielseitiges und

patentes Gerät, mit dem man eine

ganze Reihe unterschiedlicher Zubereitungsarten

praktizieren kann. Und das

gleichzeitig.

DIE BESTEN KÄSE ÖSTERREICHS

Nicht nur bei jenen vom Rost, sondern auch bei sämtlichen weiteren Mahlzeiten streben wir Grillbegeisterten zumeist

nach dem Besten – so natürlich auch bei der Käseplatte, die als gediegener Abschluss eines Grillmenüs immer zu empfehlen

ist. Ein heißer Tipp für die Bestückung: die Gewinner des AMA-Käsekaisers.

GrillZeit 3/10

Mit Produkten, die das AMA-Gütesiegel tragen, ist man ja auch beim Käse hinsichtlich Qualität und Geschmack in

jedem Fall auf der sicheren Seite. Dies sollte also beim Einkauf ohnehin oberste Prämisse sein. Wer aber tatsächlich zu

den Besten der Besten greifen will, der kann sich Kategorie

Siegerprodukt

an der Gewinnerliste der heurigen AMA-

Frischkäse

Schärdinger Bojar Kren-Karotte

Käsekaiser-Verleihung orientieren. Denn dieser

Weichkäse

Berggold Camembert

Auszeichnung geht eine Verkostung durch eine

Schnittkäse mild-fein

Gmundner Milch Gosauer Jausenkäse

Expertenjury voraus, die alle nominierten Käsesorten

nach zahlreichen Kriterien streng und

Schnittkäse g´schmackig Alma Wälderkäs

Schnittkäse würzig-kräftig Schärdinger Raclette

objektiv bewertet. Somit kann man sich auf

Hartkäse

Bio+ Tauernalm Sennerkäse

das Urteil auch wirklich verlassen und sich

Käsespezialitäten

Tiroler Adler

sicher sein, dass die Siegerprodukte in jeder Hinsicht

top sind. Hier die diesjährigen Preisträger:

Innovationen

Rupp Knusper BergKäs´

40


erntedank am heldenplatz

Standfest

Für grillbegeisterte Wiener gibt es

jedes Jahr am zweiten September-

Wochenende einen interessanten

Treffpunkt, nämlich den AMA-

GrillClub-Stand beim Erntedankfest

mitten am Heldenplatz.

Heuer wurde dort eine besondere

Premiere gefeiert: So hatte nicht nur

der neue GrillClub-Anhänger seine

„Feuertaufe“ zu bestehen, sondern

es wurden auch die top-gestylten

GrillClub-Zelte und das Equipment

ihrer Bestimmung übergeben. Ein

Novum und besonderer Anziehungspunkt

für die vielen Besucher war der

Elektrogrill von Weber (in Wien darf

ja nicht mit Gas gegrillt werden!)

sowie der offizielle „Erstauftritt“ des

„Louisiana“-Pelletsgrills. Auf beiden

wurde AMA-Gütesiegelfleisch zubereitet

– und selbstverständlich

anschließend auch verkostet. Die

Besucher waren von den Ergebnissen

jedenfalls durch die Bank begeistert,

manch einer rätselte bereits, ob es bei

der nächsten Veranstaltung dieser Art

vielleicht gar schon einen Photovoltaik-Griller

zu bestaunen geben wird.

Sicher ist, dass es sich auch nächstes

Jahr wieder auszahlen wird, den

Stand des AMA-GrillClubs zu besuchen,

um sich das eine oder andere

Schmankerl, aber natürlich auch

Tipps und Tricks für die perfekte

Grillage abzuholen.


club-news

Leser-Rezepte

Immer wieder ereilen uns Zuschriften von engagierten Lesern, die ihre selbst entwickelten Rezepte mit uns teilen

wollen. Und da darunter in der Tat viele wirklich gute Ideen sind, wollen wir Ihnen diese nicht mehr länger vorenthalten:

Ab sofort präsentieren wir in jeder Ausgabe der „GrillZeit“ in einer eigens dafür geschaffenen Rubrik die interessantesten

Kreationen unserer Leser.

Rezept und Fotos stammen von Stefan Schneider, GrillClub-Mitglied aus Niederösterreich

Blätterteigschiff mit Hühnerfleisch-Fülle

Zutaten:

Hühnerfleisch

Olivenöl

Brathuhngewürz

Blätterteig

Kartoffeln

Butter

Mehl

Alu-Folie

Holzstaffel 50x30

Holzspieße

Garnierung:

Tomaten

Oliven

Maiskölbchen

Blattsalat

Vorbereitung: Das Hühnerfleisch am

Abend zuvor in kleine Stücke schneiden

und mit etwas Olivenöl und Brathuhngewürz

über Nacht in einem

Gefrierbeutel im Kühlschrank aufbewahren

(Tipp: Gibt man das Öl und

das Brathuhngewürz mit dem Fleisch

in den Gefrierbeutel, lässt sich so alles

sehr gut vermischen).

Alu-Folie soll die

glänzende Seite

immer zum Grillgut

zeigen. Tipp:

Zum Ölen der Kartoffeln

kann auch

hier wieder ein

Gefrierbeutel verwendet

werden.

Die Holzstaffel in

ca. 15cm lange

Stücke schneiden

und etwas konisch

hobeln damit sie

1

2

...und den zugeschnittenen Blätterteig

darüberlegen.

sich später besser aus dem Blätterteig

ausformen lassen. Danach werden

die Staffeln mit Alu-Folie umwickelt

und mit etwas Butter eingefettet

(Bild 1).

Die so vorbereiteten Staffeln auf das

mit Mehl bestäubte Pizzablech legen.

Den Blätterteig etwas größer als die

Staffeln zuschneiden (ca. 13 x 19cm)

und über die gebutterten Staffeln

gut anlegen.

GrillZeit 3/10

Zu Beginn werden die Kartoffeln geschält,

halbiert, etwas geölt und in

Alu-Folie bei indirekter Hitze (ca.

200°C) für ca. 45 Minuten auf den

Grill gelegt. Bei der Verwendung von

Die Staffeln in Alufolie wickeln,

einfetten...

Aus dem Rest des Teiges habe ich ein

Ruder und eine Fahne gemacht, welche

ich an den Holzspießen befestigt

habe (Bild 2).

Das Pizzablech wird mit den Blätter-

42


3 Die schöne goldgelbe

Farbe erzielt man,

4

indem man den Teig

vorab mit Ei bestreicht.

Das Hühnerfleisch

wird einfach knusprig

gegrillt.

teigformen bei ca. 200°C auf

den Pizzastein gelegt und ca.

10 – 15 min gegrillt, bis der

Blätterteig schön goldgelb

ist. Um eine noch schönere

Farbe zu bekommen, kann

er vorab auch mit Ei bestrichen

werden.

Nach dem Ausformen kann

der Blätterteig auskühlen,

während das Hühnerfleisch

zubereitet wird (Bild 3).

Die Zubereitung des Hühnerfleisches

ist sehr einfach: Es

muss lediglich bei ca. 200°C

auf der gusseisernen Wendeplatte

knusprig gegrillt werden

(Bild 4). Danach das

5

Fleisch in die Blätterteigschiffchen

füllen und

mit Erdäpfeln sowie

Gemüse und Salat

anrichten.

Falls auch Sie eine

Rezept-Idee haben,

die Sie Österreichs Grill-

Freunden ans Herz legen

möchten, so schicken Sie

uns diese doch einfach

samt einiger guter Bilder

an office@produktiv.org –

und vielleicht präsentieren

wir Ihr Gericht schon

in unserer nächsten Ausgabe.

TRAINING MIT DEN BESTEN

Mehr als 60 zertifizierte AMA-GrillClub-Trainer

haben bereits die Ausbildung und Prüfung in der

Grillhauptstadt Horn absolviert und verbreiten permanent

den ansteckenden Grillvirus in ganz Österreich.

Wer es ihnen nachmachen möchte, dem sei

das zweimal jährlich stattfindende Ausbildungswochenende

von Weltmeister Adi Matzek und Johann

Stabauer ans Herz gelegt. An diesem

intensiven Grillwochenende können Interessierte

ihr Können unter Beweis stellen und erhalten dafür

das begehrte Zertifikat „zertifizierter AMA-Grillclub-Trainer“.

Der nächste Termin ist bereits am

19. u. 20. Februar 2011, wobei es zu Redaktionsschluss

noch wenige Restplätze gab. Informationen

finden sich unter www.amagrillclub.at im

Bereich „Grillkurse & Events“.

GrillZeit 3/10

43


uchtipps

Zum Lesen & Schenken

Das Grillen war ja für viele von uns die Einstiegsdroge in die Koch-Abhängigkeit. Denn wer es schafft, ein Steak

wirklich richtig zu grillen, macht sich auch bald am Herd zu schaffen. Dort aber gelten andere Gesetze – die man

sich mit der passenden Lektüre aber auch selbst beibringen kann.

Das hat nichts mit Rezepten zu tun, sondern eher mit Grundausbildung. Daher

haben wir heuer neben den aktuellen Grill-Neuerscheinungen auch ein paar beliebte

Küchen-Bibeln aus berufener Feder unter die Lupe genommen.

Schwergewicht Ganz lakonisch

„Kochen“ titelt ein fast 650 Seiten

dicker, fast 3 kg schwerer Foliant des

Dorling Kindersley Verlages, an dem

eine ganze Reihe internationaler

Spitzenköche mitgewirkt haben.

Auch dieses Werk will Grundtechniken

vermitteln, was ihm besser gelingt

als den meisten anderen

Fachbüchern am Markt. Dieses hat zusätzlich noch jede Menge Profitipps

und 650 dazu passende Rezepte an Bord. Die Qualität der informativen,

anschaulichen Fotografie und der Ratschläge sind gleichermaßen erstklassig,

hier kann wirklich jedermann einiges lernen – egal welche

Voraussetzungen er (sie) mitbringt. Um knapp € 50,– ist dieser

Informations-Tsunami daher fast schon ein Sonderangebot. ★★★★★

GrillZeit 3/10

Bilderbuch Sehr gekonnt und fast schon

zu detailliert fotografiert – nämlich tatsächlich

Zwischenschritt für Zwischenschritt – ist

dieses 480 Seiten dicke Handbuch vor allem

etwas für ausgesprochen visuelle Typen.

Und zwar für solche, die ganz am Beginn

ihrer Kochkarriere stehen. Denn für Fortgeschrittene

ist das Gebotene meist zu selbstverständlich

und mitunter sogar banal.

Küchengeheimnisse sollte man sich hier also

nicht erwarten und auch sonst fällt der Begleittext

recht knapp aus. Zugunsten des erwähnten

Foto-Reichtums, dem der

Einsteiger aber mitunter vielleicht mehr

Informationen abgewinnen kann als

Fachbegriffen. Mit € 25,– ist das

bildreiche Werk von Teubner

zudem recht günstig.

Neu & wertig Das neu erschienene,

großformatige Taschenbuch mit dem

schönen Titel „Fleisch satt!“ von Stefan

Wiertz (nicht zu verwechseln mit dem

2003 erschienenen gleichnamigen satirischen

Werk des „Schlachters“ Karl Stecher)

entpuppt sich als Sammlung

delikater Fleischrezepte mit innovativem

Touch. Zutaten wie Lavendelöl, Garmethoden wie Pfannen-Räuchern und

eine sparsame, jedoch attraktive Fotografie machen das 128 Seiten

schlanke Werk (um knapp € 13,–) zu einem interessanten Impuls-Lieferanten

für Carnivore mit Lust auf Neues. Und fast alle Rezepte sind auch noch

dazu Grill-kompatibel!

44


Undercover Unter dem vielversprechenden Namen

„Küchen IQ“ mit dem ebenso verheißungsvollen Untertitel

„1 Basis“ brachte der telegene Alexander Herrmann

ein Querformat-Hardcover auf den Markt, das

uns im ersten Moment enttäuschte, da es keinerlei Allgemeinweisheiten,

sondern ausschließlich Rezepte enthält.

Die allerdings üppig, gut strukturiert, gut

fotografiert und vom Inhalt mehrwertig. Denn bei näherem

Hinsehen verbergen sich die gesuchten Tipps in

den einzelnen Rezepten bzw. deren Prologen, dort

„Fokus“ genannt. Profitieren kann man von diesen allemal

und der Preis von € 35,– ist dafür gut angelegt.

Irren ist menschlich Ludger Fischers

„Noch mehr Küchenirrtümer“

als Teil 2 der Erfolgs-Publikation „Kleines

Lexikon der Küchenirrtümer“ ist

vor allem unterhaltsam, aber auch

ein wenig informativ – wenn auch

nicht immer ganz richtig. Denn der

Politik- und Lebensmittelberater ist

so darauf aus, tradierte Küchenweisheiten

zu widerlegen, dass er

manche erst erfindet. Und bei anderen

mitunter daneben liegt. Unter´m

Strich aber sehr kurzweilige Lektüre,

die ganz ohne Illustration auskommt.

Dafür sind knapp € 15,– für das kleine

Bändchen jedoch eher ambitioniert..

★★★★✩

Heftig Der von Michelin

mit drei Sternen

hochdekorierte Dieter

Müller ist Autor des

Kochschul-Titels „100

Ideen am Herd“. Oder

doch wohl eher eines

Kochschul-Magazins,

denn sowohl Softcover, das Format (knapp A4), der günstige

Preis (€ 9,95) als auch die vielen Inserate im Inneren

des „Bookazines“ erinnern eher an eine Zeitschrift als an

ein Buch. Der Nettoinhalt informiert denn auch nicht

über Grundlegendes, sondern über die Zubereitung einer

Reihe von Gerichten. Dies aber Schritt für Schritt und gar

nicht so abgehoben, wie man das von anderen Müllerschen

Hauben-Schmökern kennt. Knappe, jedoch präzise

Zeit- und Zubereitungsangaben richten sich offensichtlich

eher an vorbelastetes, oder zumindest kulinarisch begabtes

Publikum. Für das dieser Band eine interessante Bereicherung

der Bibliothek darstellt. ★★★★✩

WIR GRATULIEREN

Thomas Wais aus dem niederösterreichischen Königsbrunn

sandte uns dieses Foto. Es zeigt den Gewinner

des zweiten Preises unseres letzten Newsletter-Gewinnspiels

zusammen mit seiner hübschen Freundin bei der

Einweihung des nagelneuen Gasgrills „Q 300“ von Weber.

GrillZeit 3/10

45


ernährung

Der natürliche Doppelpack

Ein köstliches Beefsteak genießen und gleichzeitig etwas Gutes für Geist und Körper tun. Unmöglich? Irrtum.

Cholin, eine biologisch wirksame Substanz, die vor allem in tierischen Geweben vorkommt, schützt vor

Erkrankungen der Leber, des Kreislaufs – und fördert zudem die Gedächtnisleistung.

Bei Cholin handelt es sich um eine

biologisch wirksame Substanz, die

früher zur Serie der B-Vitamine gezählt

wurde. Cholin spielt eine wichtige

Rolle beim Fettstoffwechsel in

der Leber. Es verarbeitet bzw. verflüssigt

Fette und transportiert diese aus

der Leber in das Körpergewebe. Dadurch

wird auch die Bildung einer

Fettleber vermieden. Zudem könnte

ohne Cholin das im Blut zirkulierende

Cholesterin nicht in die Zellen aufgenommen

werden, wodurch der Blutcholesterinspiegel

gefährlich hoch

ansteigen würde.

GrillZeit 3/10

In den Nerven und im Gehirn wird Cholin

zu Acetylcholin umgewandelt. Acetylcholin

gehört zu den Stoffen, die für die

Signalübertragung im Körper verantwortlich

sind. In tierexperimentellen Untersuchungen

konnte nachgewiesen

werden, dass die Supplementierung von

Cholin bereits im Embryo bzw. kurz nach

der Geburt die Gehirnfunktion deutlich

verbesserte und zwar insbesondere in

Hinblick auf eine lebenslange Verbesserung

der Gedächtnisfunktion.

Bis zu Beginn der 90er-Jahre glaubte

man, dass Cholin kein essentieller Nährstoff

sei und der Bedarf durch die Eigenproduktion

im Stoffwechsel gedeckt

werde. Wer aber unter massivem psychischem

Stress steht (Konflikte, Probleme,

Sorgen, Leistungsdruck usw.),

braucht bis zum Doppelten der normalen

Tagesmenge, um Gehirn und Nerven

leistungsfähig zu halten.

46


hotspot

Von Alfred Koholek

Der menschliche Organismus kann

Cholin zwar selbst herstellen, allerdings

nur bei richtiger Ernährung.

Durch den Konsum ungeeigneter

Nahrungsmittel kann unser Körper

daher den Bedarf an Cholin nicht

immer decken. Cholin wird neben der

Zufuhr über die Nahrung (Ei, Rindfleisch,

Rinderleber) aus Substanzen,

die vor allem in tierischen Produkten

wie Fleisch, Eier und Käse vorkommen,

im Körper gebildet. Tierische

Produkte tragen somit zu einer optimalen

Versorgung mit Cholin bei.

Fazit: Der Verzehr von Rindfleisch

und Eiern steuert eine beträchtliche

Menge zur Versorgung des Körpers

mit Cholin bei. Somit wird nicht nur

ein gesunder Geist, sondern auch ein

gesunder Körper gefördert.

Näheres zu diesen Studien

findet man im Internet auf

www.ama-marketing.at


Eine Supplementierung

von Cholin verbessert

die Gehirn -

funktionen“

Dr. Karl Schedle

Lebensmitteltechnologe,

Universität für Bodenkultur,

Wien

Kiss me Kate

Als Cole Porter im Jahre 1948 sein mittlerweile legendäres Musical

„Kiss me Kate“ schrieb, war ihm sicherlich nicht bewusst, dass er

eines spätherbstlichen Tages des Jahres 2010 nicht nur mit seinen

Melodeien, sondern auch mit seinem Namen bei einer frühwinterlichen

Grillage unseres Adlboller-Jacks herhalten musste. Für all jene,

die unseren Adlboller-Jack noch nicht so kennen, sei an dieser Stelle

angemerkt, dass er zwar mit richtigem Vornamen Rudolf heißt, wir

ihn aber unter anderem auch deswegen Jack nennen, weil er alles

immer so gerne checkt. Er checkt in der Früh das Frühstück, vormittags

die Jause, mittags sein Schläfchen und am Nachmittag die

Entenfütterei drüben am Teich. Aber er checkt auch immer unsere

Grillfestln, so mit Motto und allem drum und dran. Dass er dann stets

unsere Hilfe benötigt, weil die Dinge halt nicht immer so rund laufen,

wie er sich das vorstellt, ist eine andere Sache, sollte jedoch nicht

wirklich unter den Terrassenbrettern verschwinden.

So rief also der Adlboller-Jack vor kurzem zum ultimativen Grillfest in

sein Gärtlein und teilte uns lapidar mit, dass er diesmal auch für

gediegene akustische Untermalung sorgen werde – Cole Porter und

seine Musicals waren angesagt. So oblag es uns schlussendlich nur

mehr, für die Getränke zu sorgen, denn an seine Gäste dachte der

Adlboller-Jack erfahrungsgemäß stets am seltensten, da kam der

gelernte Egoist in ihm raus wie sonst kaum etwas. Hauptsache, seine

Bierchen waren erstens vorhanden und zweitens gut gekühlt.

Als wir um die Ecke bogen, strömte uns bereits angenehmer Bratenduft

entgegen, Jack hatte seine beiden Weber-Kugeln bereits bestens

gefüllt. Doch was mussten wir mit großer Verblüffung konstatieren –

Jack hatte heute nicht seinen alten Maßkrug mit Bier in der Hand,

sondern ein gewöhnliches Halbliterglas mit dunkelroter Flüssigkeit

drin. „Hob wos Neichs“, prostete er uns mit sichtbar großer Begeisterung

zu, „a Drittl Kirschlikör mid an schwan Rodn aufgschpritzt, afoch

sensationell!“ Wir hatten nicht wirklich ein gutes Gefühl dabei, auch

wenn im Hintergrund gerade „Wunderbar“ lief. Nesthäkchen Katharina,

die sechzehnjährige Tochter von Jack, drehte sich kopfschüttelnd

weg und lief zu „I hate men“ ins Haus. Mit Fortdauer des Nachmittags

stiegen die Promille bei Jack im Gleichklang mit dem Verbrennungsfaktor

des Grillguts. Immer öfter verwechselte er die Kohlen mit

den Koteletts und servierte rabenschwarze Ungustostückerl. Dass im

Hintergrund gerade „Too darn hot“ lief, war sicherlich auch kein Zufall.

Erst als einer von uns Jack in seinen Schaukelstuhl setzte und ihn

an den Grillern ablöste, kam wieder so etwas wie Freude auf. Auch

deswegen, weil wir den Adlboller-Jack, der fortan pausenlos seiner

Tochter „Kiss me Kate!“ zulallte, bei „Brush up your Shakespeare“

mit etlichen bestens gekühlten Reparaturseidln halbwegs wieder auf

den Damm bringen konnten.

GrillZeit 3/10 1/09 2/09

47


| neu am markt |

Neues

GrillZeit 3/10

Wie beim Italiener

Wer in seinem Grill auch mal Pizza zubereiten will, dem sei die Anschaffung

von Webers „Pizzastein“ ans Herz gelegt. Die Vorgehensweise ist dabei wirklich

simpel: Einfach den Stein (erhältlich in runder und eckiger Ausführung)

vor dem Backvorgang zehn Minuten in den heißen Grill legen, inzwischen die

(fertige oder selbstgemachte) Pizza bzw. den Teig für das

gewünschte Gebäck auf dem mitgelieferten

Backblech platzieren. Dieses wird dann

einfach direkt auf den Pizzastein aufgesetzt

und innerhalb weniger Minuten ist

das Backwerk fertig.

Einsatzbereit

Eine völlig neue Art des Grillens mit Holzkohle

wird demnächst dank Webers innovativen „Gourmet“-Systems

möglich, das beim neuen „One-Touch

Premium Gourmet“ standardmäßig mit an Bord ist,

mit dem aber auch bereits vorhandene 57cm-Kugelgrills

aufgerüstet werden können. Der Clou an der

Sache ist der zweigeteilte Rost mit einer runden

Aussparung in der Mitte, in die je nach zubereitetem

Gericht einer von drei Einsätzen eingelegt

wird. Zur Verfügung stehen dabei ein Pfannensowie

ein Wok-Einsatz, aber auch ein sog. Sear Grate, also ein guss -

eiserner Rost mit Rautenmuster, der sich ideal zum scharf Anbraten eignet.

2 in 1

Sie wollen räuchern, aber auch ganz klassisch

grillen – und das am liebsten mit nur einem

Gerät? Dann ist der „Weber Smokey Mountain“

das Richtige für Sie. Den praktischen 2in1-Grill

gibt´s auf www.grillshop.at ab sofort auch mit

57cm Durchmesser, wo auch für größere Teile

auf jeden Fall genug Platz vorhanden ist. Praktisch:

Dank der rostbeständigen Ofentür kann jederzeit

bequem Brennstoff nachgelegt werden.

Und dank des Wasserdampfes aus der porzellan -

emaillierten Wasserschale bleibt das Grillgut zart

und saftig.

Wie von Geisterhand

Ein ebenso witziges wie praktisches Accessoire

offeriert nun die Firma Napoleon,

denn deren neue Grillzange

verfügt über eine

Arretierung, die durch

Schwerkraft aktiviert und

gelöst werden kann.

Sprich: Hebt man die

Zange hoch, öffnet sie sich;

hält man sie zusammengedrückt

nach unten, rastet

die Arretierung ein und

man hat jedes Grillgut fest

im Griff.

Poppen am Grill

Es macht auch im Herbst und Winter

Spaß, sich mit seinen Lieben ums Feuer zu

versammeln – speziell, wenn die neue

„barbecook Popcorn-Pfanne“ mit von der

Partie ist. Diese wird einfach – nach Befüllung

mit etwas Öl und einer Handvoll Mais

– über das Feuer gehalten und gelegentlich

leicht geschüttelt. Nach wenigen

Minuten beginnt es zu

poppen, sobald es wieder

still wird, einfach nur

noch Salz (oder auch

Zucker) drüberstreuen –

fertig.

48


| neu am markt |

Heißes Eisen

Durch optimale Energieausnutzung

zeichnet sich der „Peetz Räucherofen“

aus, denn die Heißluft wird

durch zwei seitliche Schächte nach

oben geleitet, wodurch der Räucherraum

zusätzlich erhitzt wird.

Das Modell „Peetz 520“ aus aluminisiertem

Feinblech bietet genug

Platz für zwölf Fische (liegend oder hängend). Zu

beziehen unter www.grillshop.at.

Gas & Kohle

Die Gretchenfrage vor der Anschaffung

eines neuen Grillers lautet

im Normalfall „Gas oder

Kohle?“. Am besten natürlich beides – und

dies gibt´s unter der kanadischen Premium-

Marke „Napoleon“ ab sofort sogar in einem

Gerät. Möglich wird dies durch einen Holzkohle-

Einsatz, der mit den meisten „Napoleon“-Grills kompatibel

ist. Zusätzlich kommen bei vielen Modellen übrigens Infrarot-Brenner

zum Einsatz, die bis zu 1.000°C erreichen und

somit perfekt zum schnellen Anbraten geeignet sind. Erhältlich

im guten Fachhandel.

Romantisch

Wer nicht nur grillen, sondern dabei auch authentische Lagerfeuer-Romantik genießen möchte, kann

dafür künftig den neuen „barbecook Schwenkgrill“ verwenden. Dieser wird einfach über einem Lagerfeuer

bzw. einer Feuerschale aufgebaut, wobei unterschiedlichstes Zubehör zur Verfügung steht. Für

Pizza, Paella oder Gemüse verwendet man am besten die Grillpfanne, während Suppen, Eintöpfe

oder auch Glühwein im Schmortopf zubereitet werden können. Und natürlich ist auch ein ganz

klassischer Grillrost mit dabei, dessen Höhe mittels Ketten ganz einfach individuell eingestellt

werden kann.

BP Gas Light

Die leichte Gasflasche

Gutschein

Bei Vorlage dieses Gutscheines aus

Grillzeit kostet die 10kg BP Gas Light

Füllung um E 7,50 weniger*

BP Gas Vertriebsstellen erfahren Sie unter der

Telnr. 0800 / 21 60 52 oder unter www.bpgas.at.

Name

Straße

PLZ/Ort

Tel.Nr.

über

E 7,50

➜ Leicht

Bis zu 50% leichter als

herkömmliche Stahlflaschen

➜ Sicher

Glasfiberverstärktes Material,

korrosionsbeständig, vom

TÜV abgenommen

➜ Sichtbarer Füllstand

Durch halbtransparentes Material


BP Europa SE Zweigniederlassung BP Gas Austria

Franz-Brötzner-Str. 7/6, 5071 Wals,

Sitz: Wals, FN 343335 f, Firmenbuchgericht:

Landesgericht Wiener Neustadt

E-Mail

Ich stimme zu, dass meine Daten durch BP Gas Austria gespeichert und verarbeitet und

zum Zwecke der Zusendung von Informationen und Angeboten des Unternehmens per

Post und auf elektronischem Weg (E-Mail) auch nach Ablauf des Gültigkeitsdatums des

Gutscheines verwendet werden. Ich kann diese Einverständniserklärung jederzeit durch

ein E-Mail an bpgasaustria@bp.com oder per Post widerrufen.

*Gutschein gültig bis 31.03.2011, nur beim Kauf einer 10kg BP Gas Light Füllung.

Pro Kauf ist nur 1 Gutschein einlösbar. Keine Barablöse.

Stempel der BP Gas Vertriebsstelle

Das Leichtgewicht

von BP Gas.


| neu am markt |

GrillZeit 3/10

Zwiebel-Prinzip

Optimal zu winterlich deftigen Gerichten

passt Meggles neue „Röstzwiebel-

Butter“. Mit der charakteristischen

Note frisch gerösteter Zwiebel verfeinert

sie nicht nur Gegrilltes (z.B. Fleisch, Erdäpfel

oder Gemüse), sondern schmeckt

auch super pur auf´s Brot. Sehr gut passt

diese Butter-Variation aber auch zu Eierspeis´

oder zu Eintöpfen. Praktischerweise ist die Neuheit

portionsweise verpackt und wird in der 5x20g-Packung

angeboten.

Dipp-Top

Bekannt ist die Sweet Chilli Sauce als Klassiker

der asiatischen Küche, sie passt aber als Dip

auch hervorragend zu allerlei Gegrilltem.

Als Komposition aus roten Chilischoten

und Knoblauch ist die „Suree Sweet Chilli

Sauce“ ein typischer Vertreter dieser Riege

und verleiht Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten

ebenso wie gegrilltem Gemüse eine

pikant-fruchtige Note. Erhältlich in

der 200ml-Glasflasche sowie – für Heavy User –

in der 1L-PET-Flasche.

Zeitgemäß

Wie eine Studie kürzlich offiziell bestätigte,

kann der Salzgehalt in Speisen um

bis zu 50% reduziert werden, wenn man

beim Kochen anstelle von Salz mit Sojasauce

würzt. Wobei der Geschmack der

Gerichte dadurch keineswegs beeinträchtigt

wird. Nun setzt Kikkoman noch

eins drauf und präsentiert eine neue

Sojasauce, die dank eines speziellen

Produktionsverfahrens um 43% weniger

Salz enthält als die klassische, natürlich

gebraute „Kikkoman Sojasauce“. Bei

vollem Aroma versteht sich. Speziell

an Personen, die an Zöliakie

leiden, richtet sich hingegen die

ebenfalls neue „Kikkoman

Soy Sauce Gluten

Free“. Auch die glutenfreie

Alternative

schmeckt gewohnt

fein-würzig und ist als

Allround-Würzmittel

in der Küche vielseitig

einsetzbar.

Schnell serviert

Efko ergänzt sein Angebot an gesunden

„Gemüse Plus Sauerkraut“-Snacks (bislang erhältlich

in den Sorten „pikant mit Chili“, „mit Speck“ und

„Szegediner Art“) um zwei neue Produkte: Sowohl das

„efko Kartoffelkraut“ nach altböhmischer Rezeptur als

auch das mit Maroni und Apfelstückchen verfeinerte

„efko Rotkraut“ passen perfekt in die Jahreszeit und sind

die ideale Beilage für Gansl, Ente, Wild

& Co. In der mikrowellentauglichen

Schale sind alle fünf Kraut-Produkte

aber v.a. auch ein leichter und

schnell zubereiteter Snack für

zwischendurch.

i-Tüpfelchen

Rechtzeitig zur Festtagssaison feiert nun für kurze Zeit die

„Mautner Markhof Dill-Senf Sauce“ ihr Comeback. Basierend

auf „Mautner Markhof Estragon Senf“, der beliebtesten Senfsorte

der Österreicher, wird diese Senf-Spezialität mit frischer

Dille verfeinert und mit echtem Blütenhonig geschmacklich

abgerundet. Durch die angenehm süßliche Note passt

die „Mautner Markhof Dill-Senf Sauce“ perfekt zu Fisch,

insbesondere zu Lachs, sowie zu Schinken und Käse. Sie

verleiht als i-Tüpfelchen aber auch verschiedensten warmen

(Festtags-)Gerichten einen besonderen Touch.

Wie in Thailand

Blue Elephant bietet ein umfassendes

Sortiment an original thailändischen

Premium-Produkten, das von unterschiedlichen

Gewürzen bis hin zu

Curry-Pasten alles umfasst, was man

für die authentische Thai-Küche benötigt.

Brandneu im Angebot sind

einerseits das „Blue Elephant Lemongrass

Dressing“ (220ml), das mit seinem

frischen Aroma nicht nur zu

Salat, sondern beispielsweise auch

perfekt zu Lachs passt, sowie andererseits

die „Blue Elephant

Thai Peanut Sauce“

(190ml). Geschmacklich

abgerundet

mit

Kokosmilch und

Sesam passt

die cremige

Sauce zu allerlei

Fleisch- und Gemüsegerichten.

Ausgezeichnet

Das Seafood-Unternehmen

„Yuu’n Mee” präsentiert aktuell

Shrimps aus nachhaltiger Bio-

Aquakultur in Thailand, die

nach europäischen Richtlinien

zertifiziert und mit der Austria

Bio-Garantie versehen sind. Die

„yuu´n mee Black Tiger Bio Garnelen“

verfügen über einen besonders

sauberen und frischen

Geschmack, eine auffällig rote

Färbung und können, da vorgekocht,

auch kalt – etwa zu Salaten

– sofort serviert werden.

50


PERFEKTE CREMA

IM HANDUMDREHEN

Der erste



1 MOMENT 1 NESCAFÉ


weber.com

Grillen mit dem Original

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine