GRILLZEIT 2011 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

Ausgabe 2 | 2011 € 1,50

GrillZeit

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

9190001013640

Sous-vide

Die Vakuum-

Tricks der

Haubengriller

Poularden

Die besten

Grillmethoden

für XL-Hendl

Heavy Metal

Gusseisen und

Edelstahl im

Vergleich

Fledermaus,

Nuss & Schluss

Schweinesteaks für Kenner


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GIBT’S BEI:


inhalt

14

Lammsteaks auf Weltreise 12

6

GrillZeit 2|2011

Vorwort und Impressum .............. 4

Grill-fest ........................................ 30

ESSEN & TRINKEN

Die Luft ist raus

Sous-vide – Profitechnik

für Haubengriller .............................. 6

Pizza besser .................................. 32

Fisch & Champ ............................ 36

Yorkshire Pudding........................ 42

Bitter bitte! .................................. 54

ernährung

Knusprig ist angesagt! ........ 20

news

AMA-GrillClub ...................... 40

Poularden-Dreikampf .................. 10

Lammsteaks auf Weltreise .......... 12

Brunch am Grill

Lange schlafen, lange frühstücken .. 14

Fledermaus, Nuss & Schluss ........ 24

Grillen auf Gärtnerart .................. 26

Gemüse? Aber sicher!.................. 28

BESSER GRILLEN

Heavy Metal ................................ 44

Grillen boomt .............................. 46

NEU AM MARKT .......................... 56

buchtipps

Grillen lesen ........................ 50

club-news

Die Feuerbändiger .............. 52

hotspot

Der Pfingst-Ochs .................. 53

GrillZeit 2/11

3


| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser...

mit dieser zweiten Ausgabe der GrillZeit im

heurigen Jahr erreichen wir Sie ja mitten in der

Grillsaison, die Sie hoffentlich schon für etliche

kulinarische Erfolge und neue Kreationen am

Rost genutzt haben. Oder zumindest für neue

Erkenntnisse, wenn‘s nicht gleich perfekt geklappt

hat. Auch wir von der Redaktion der

GrillZeit sind ständig am Probieren, Testen und

Tüfteln, um Ihnen wieder ein paar neue Perspektiven

zu unserer gemeinsamen Sache zu liefern.

Unsere Misserfolge ersparen wir Ihnen

natürlich und reden bzw. schreiben lieber über

die nachahmenswerten Bestandteile unseres

Erfahrungsschatzes.

So finden Sie auch in diesem Heft wieder Dinge,

die uns selbst bis vor kurzem zumindest in der

Praxis noch recht neu waren, an denen jedoch

einiges dran ist. Wie etwa die „Sous-vide“-Technik

der Haubenköche, die wir für die Vorbereitungsküche

ambitionierter Grillfans schrittweise

erkunden. Oder die besten Tipps für den Fischgrill

vom frischgebackenen Grillweltmeister.

Oder aber den „Stein der Weisen“ für die Pizza

am Grill, usw.

Und uns beruhigt: Wir sind nicht allein. Grillen

boomt in Österreich, das bestätigt auch die

Marktforschung, wie Sie ebenfalls genau nachlesen

können.

Eine schöne GrillZeit mit der GrillZeit wünschen

Ihnen auch diesmal wieder

Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA GrillClub

GrillZeit 2/11

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Evelyn Bäck, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger,

Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0,

email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch

Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com,

IStock.com, EAFA, Kurt Mann, Archiv

4


Ein warmer Sommerabend in geselliger Runde. Würziges Grillaroma liegt in der Luft und steigert die Vorfreude auf perfekt

gegrillte Steaks, Shrimpspieße und andere Leckereien. Mit den einzigartigen Grills und dem vielfältigen Zubehör von Weber®

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| essen&trinken |

Die

ist

GrillZeit 2/11

Sous-vide – Profitechnik für Haubengriller

Mit dem Vacupack im Wasserbad lassen sich nicht nur pochierte

Gerichte optimal auf den Punkt garen. Auch für die Vorbereitung

mancher Fleischteilstücke, die anschließend auf dem Grill landen sollen,

birgt diese Methode ungeahnte Qualitätsdimensionen.

Text: Michael Schubert

Sous-vide – unter Vakuum. An sich

ist das etwas für Küchenprofis,

aber auch für sehr ambitionierte

Amateure. Mit Kaufkraft. Denn für diese

Garmethode, die sich im Temperaturbereich

zwischen 50 und 85°C abspielt,

braucht man schon recht professionelles

Gerät. Wie etwa einen Vakuumierer der

Gewerbe-Klasse, denn nur dieser bringt

den notwendigen Unterdruck um die

8 bar, wenn man auf echte Langzeitfrische

aus ist. Für unsere Zwecke reicht

an sich auch ein billigeres Haushaltsgerät,

und neuerdings gibt es sogar

Vakuum-Beutel mit passender Handpumpe

(von Toppits) auf dem Markt.

Wer allerdings oft und große Mengen

vakuumieren möchte, ist mit einem Profigerät

ohnehin besser dran. Denn die

Gewerbe-Beutel im Großgebinde sind

aufs Stück gerechnet deutlich günstiger.

Noch unverzichtbarer ist für Sous-vide

ein professionelles Temperier-Gerät mit

der notwendigen Präzision – denn beim

Sous-vide-Garen geht es oft um ein

halbes Grad und die kompromisslose

Konstanz der jeweiligen Temperatur.

Eine normale „Bain Marie“ zum Warmhalten

der Speisen aus dem Cash&Carry-

Markt ist da viel zu ungenau. In Euro

bedeutet das daher meist schon einmal

6


Luft

| essen&trinken |

raus

Schritt 1 (links oben): Das gut gekühlte Fleisch wird mit Gewürzen und neutralem

Öl vakuumiert. Schritt 2 (rechts): Im genau temperierten Wasserbad wird sehr

präzise die gewünschte Garstufe erreicht. Das Fleisch muss anschließend nur

mehr oberflächlich knusprig gegrillt werden, denn die Kerntemperatur passt

bereits. Schritt 3 (links unten): Soll das Fleisch gelagert werden, empfiehlt sich

nach dem Garprozess eine längere Schockkühlung im Eiswasser.

Vierstelliges. Der „Mercedes“ unter

den Temperier-Geräten ist die Marke

„Jolabo“, von der geeignete Geräte

ab € 1.000,– aufwärts zu haben sind.

Damit lässt sich dann aber schon

Einiges anstellen, wie wir durch unsere

Versuche herausfanden.

Wasserscheu. Im Prinzip geht es

beim Sous-vide darum, Lebensmittel bei

präziser Niedertemperatur unter Luftabschluss

zu garen. Den Luftabschluss

bringt der Vakuumbeutel, die gleichmäßige

Temperatur erreicht man entweder

im Dämpfer oder – noch besser

und genauer – im Wasserbad. Allerdings:

Im Unterschied zum Pochieren

kommen Fleisch oder Gemüse hier

nicht mit Fremdflüssigkeit in Berührung,

sondern garen im eigenen Saft. So bleiben

alle Aromen und Nährstoffe erhalten,

und das schmeckt man tatsächlich.

Dazu kommt der sehr spezielle Temperaturbereich

dieser Technik, der ebenfalls

ganz andere Ergebnisse zeitigt als

man sonst so kennt.

Rosa durch und durch. Wir haben

etwa ein Rindersteak vom Weißen

Scherzel bei genau 55°C ins Wasserbad

gelegt, was exakt jener Kerntemperatur

entspricht, die gemeinhin als Garstufe

„medium“ geschätzt wird. Daran

ändert sich auch nichts, wenn der Garvorgang

viele Stunden dauert, was

durchaus Sinn machen kann. Denn bei

dieser Temperatur passiert mehrerlei:

Zwar denaturiert das Eiweiß noch nicht

allzu sehr (das Fleisch bleibt also permanent

rosa), wohl aber verändert sich

das Kollagen des Bindegewebes – also

Häute und Sehnen – zu Gelatine, die

das Fleisch merklich zarter und saftiger

macht.

Nach dem Sous-vide-Bad wird das

Fleisch gut abgetupft und durch kurzes

Anbraten am sehr heißen Grill von

beiden Seiten für die fehlenden Röststoffe

gesorgt. Resultat ist ein Steak,

das im Anschnitt kaum graues Fleisch,

sondern eine durchgängig Roastbeefrosa

Schnittfläche zeigt.

Upgrading. Und so war es auch bei

unserem Weißen Scherzel: Das an sich

recht gut abgelegene Fleisch von einer

Kalbin war ganz ohne Vorbehandlung

gegrillt reichlich bissfest. Nach einer

Stunde Sous-vide jedoch hätten wir es

aber auch als ordentliches Entrecôte gekauft.

Es war zart und überaus

schmackhaft, woran sich übrigens

selbst nach drei und vier Stunden nicht

viel veränderte. Eines der Steaks jedoch

ließen wir geschlagene acht Stunden

baden. Mit dem Resultat, dass das

Fleisch im Vakuum-Beutel optisch einen

eher müden Eindruck machte, grau in

seinem eigenen Saft schwamm und

wir schon mit dem Schlimmsten rechneten.

Gut trockengetupft erwachte

es jedoch am Grill zu neuem Leben

und war schließlich am Teller eine

echte Wucht.

GrillZeit 2/11

7


| essen&trinken |

Ideal ist diese Methode also dort,

wo ein gleichmäßiges Rosa erwünscht

ist, also beispielsweise für Roastbeef,

Entenbrust, Lamm etc. Und hervorragend

geeignet ist Sous-vide

natürlich auch in allen Bereichen, in

denen Niedertemperaturgaren auch

sonst sehr beliebt ist – also etwa, um

einen ganzen Brustkern weich zu

kriegen, oder auch ein Beinfleisch

butterzart.

Würze im Beutel. Ein weiterer Vorteil

der Methode ist die Möglichkeit der

Gewürz-Fracht im Beutel. Während

Fleisch und Fisch vor dem Vakuumieren

nur sehr sparsam gesalzen werden sollten

– weil auch Salz denaturierend auf

das Eiweiß wirkt und das Aroma jedes

Gewürzes durch den Vakuum-Druck

verstärkt wird –, können Geschmackspender

wie Kräuter und selbst Früchte

(z.B. Zitronenscheiben) mit in den Beutel

gepackt werden. Am besten mit ein

paar Tropfen neutralen Traubenkernöls,

die den fettlöslichen Aromen den notwendigen

Kick geben. Olivenöl hingegen

entwickelt bei dieser Garmethode

manchmal einen unangenehm metallischen

Beigeschmack. Und auch rohen

Knoblauch sollte man sich bei Sous-vide

verkneifen, denn dieser wird im Beutel

sehr derb und dominant.

GrillZeit 2/11

Keine Wunder. Leider ist es aber

nicht so, dass schlechte Fleischqualitäten

von Sous-vide automatisch geadelt

werden. Während Kollagen und Flachsen

„umgewandelt“ werden, was der

Struktur sehr zugute kommt, können

Fehler wie mangelnde Reifung oder

zähe Fleischfasern nur teilweise kompensiert

werden. Das kann am Alter

der Tiere liegen, an deren Genetik oder

an der Schlachtung, selbst die falsche

Kühlung führt zur Verhärtung der

Fasern. So haben wir beispielsweise

die Beiried eines Jungstieres auch nach

Stunden einfach nicht zarter bekommen.

Während sich das Bindegewebe

längst aufgelöst hatte, blieben die

Fleischfasern fast so zäh wie im

Originalzustand.

Keine Rohkost. Ein weiteres Kriterium

ist die Garstufe. Denn unterhalb

von „medium“ geht natürlich nichts.

„Rare“ oder selbst „medium rare“ sind

nur bei sehr kurzen Sous-vide-Bädern

zu erreichen, die andererseits aber

wieder weniger Effekte im Kollagen-

Bereich haben.

Haltbarkeit. Im Idealfall sollte Sousvide-Gegartes

im Beutel vor der Weiterverarbeitung

oder Lagerung noch per

Eiswasser durch und durch schockgekühlt

werden, damit die Garprozesse

verlässlich stoppen. Die Haltbarkeit der

so behandelten Produkte im Vakuum-

Beutel ist nämlich beeindruckend: Bei

etwa 1 bis 2°C im Kühlschrank bleibt

so ein Steak über mehrere Wochen

knackfrisch und grillbereit, denn der

lange Garvorgang hat selbst bei niederer

Temperatur eine pasteurisierende

Wirkung und Keime haben keine

Chance.

Wer sich näher mit dieser Technik auseinandersetzen

will, dem sei ein Blick in

unsere Buchkritik auf Seite 50 empfohlen,

wo wir zwei interessante Fachbücher

zum Thema vorstellen.

8


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Nur gut abgehangene Steaks entfalten

ihr volles Aroma und sind so saftig wie zart.

Deshalb zählt zu den strengen Auflagen des AMA-Güte -

siegels bei Rindfleisch auch dessen fachgerechte Reifung.

Aber auch die gesich erte Herkunft, sorgfältig ausge wähltes

Futter und fachgerechte Haltung der Rinder machen den

Unterschied. Und da alle Richtlinien gerade so gut sind wie

ihre Kontrollen, wird streng kontrolliert – durch unabhängige

Experten. Und zwar vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft.

Sicher ist sicher.




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Nachvollziehbare HERKUNFT

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| essen&trinken |

Poularden-Dreikampf

Für Sie ausprobiert: Die drei

besten Grillmethoden für Ihr

nächstes King-Size-Hendl.

Text: Marketa Leva

Wir haben jedenfalls die Vorzüge der

drei populärsten Zubereitungsarten am

Grill miteinander verglichen, und tatsächlich

schmeckt ein- und dasselbe

Hendl jeweils sehr gut, aber doch

immer anders – was ganz offensichtlich

nicht nur an der unterschiedlichen

Würzung liegt. Welche Variante Ihnen

am besten gefällt, entscheidet letztlich

Ihr Gusto.

GrillZeit 2/11

Ein knuspriges Grillhendl ist eine

feine Sache, noch feiner aber ist

eine knusprige Maispoularde.

Denn diese XL-Version eines vorwiegend

mit Mais gefütterten Hendls

überzeugt nicht nur durch das Kaliber,

sondern auch durch das besonders

kräftige Aroma und eine ausgeprägte

Saftigkeit, die unter anderem vom vergleichsweise

höheren intermuskulären

Fettgehalt herrührt. Und am Grill ist es

genau diese kleine Extraportion Fett,

die das Fleisch so saftig und delikat

macht, während sie langsam ausgebraten

wird.

Weil so ein Huhn aber überdurchschnittlich

viel Futter braucht und länger

gemästet werden

muss, bis aus ihm endlich

eine Poularde wird,

ist der Kilopreis ein

wenig höher als jener

des Normalo-Hendls.

Diesen Genuss-Zuschlag zahlen wahre

Kenner jedoch gerne.

Gute Methoden der Zubereitung einer

ganzen Grillpoularde gibt es einige,

Voraussetzung ist allerdings immer ein

Gerät mit Deckel und der Möglichkeit,

indirekt zu grillen. Oder aber schlicht

ein Backrohr, das allerdings geschmacklich

nicht ganz die gleichen Resultate

bringt.

Am Spieß. Das Hendl am Spieß ist

der Klassiker schlechthin, und vom

eigenen Grill schmeckt es noch viel

besser als beim Feuerwehrfest oder im

Prater. Denn die gewerblichen Großbratereien

kaufen logischerweise

möglichst günstig ein – also so gut

wie nie eine echte Poularde.

Aber einen Trick dieser Profis haben wir

uns abgeschaut, um ein möglichst

knuspriges Brathendl zu bekommen:

10


| essen&trinken |

Gewürzt wird das Hendl von den

Gastroprofis nämlich lediglich mit

einem Teelöffel Salz, der in die Bauchhöhle

gestreut wird, außen kommt

überhaupt nichts drauf.

Auch wir haben uns nicht leicht getan,

an diese Würzung zu glauben – aber

sie ist wirklich perfekt, wie wir uns

überzeugen konnten. Durch die permanente

Drehbewegung gelangt das

Salz nämlich mit dem austretenden

Saft bis an die Haut und wird

dort stetig rundum verteilt, Schicht für

Schicht.

Die Würzung erfolgt also quasi durch

den Eigensaft, gemischt mit dem Salz,

was einerseits ein intensives, typisches

Aroma und andererseits eine unschlagbar

knusprige Haut ergibt.

Abstandhalter. Nicht jeder Grillfreund

aber ist ein Spießbürger, auf

vielen Geräten ist für derlei außerdem

gar kein Platz vorgesehen. Das Hendl

direkt auf den Rost zu legen, ist jedoch

selbst dann nicht wirklich zu empfehlen,

wenn direkt darunter kein Brenner

oder keine Glut platziert ist.

Trotzdem würde sich nämlich der Rost

während der langen Gardauer allzu tief

in die Haut des Geflügels brennen. Für

diese Gelegenheiten gibt es jedoch den

sogenannten „Bratenkorb“, der den

Inhalt vom Rost „entkoppelt“, also die

direkte Wärmeübertragung durch eine

geeignete Konstruktion verhindert.

Die Hitze kommt so rundherum überall

gleichmäßig an die Fleischoberfläche

heran und wenn man den Bratenkorb

in die passende Aluschale stellt, fängt

diese auch den delikaten Saft auf.

Umdrehen muss man den Braten auch

bei dieser Methode nicht: Da die

PROFITIPP

Die Maisfütterung sorgt für

die schöne gelbe Haut der

Maispoularde, aber auch für

saftiges, aromatisches Fleisch.

Achten Sie beim Einkauf darauf,

dass die Haut möglichst

unverletzt geblieben ist.

Selbstbepinselung

hier jedoch entfällt,

sollte man

das Hendl gut

würzen, dann und

wann mit dem

eigenen Saft bepinseln

und sowieso

– natürlich

gleich zu Beginn –

mit frischen Kräutern,

Knoblauch,

Zitronen oder anderen

passenden

Zutaten füllen.

Das gibt Geschmack

und hält

zudem das Hendl

straff. Gegen Ende hilft noch ein

Außenanstrich mit einer Salz-Honig-

Lösung, wenn die Haut sonst nicht so

richtig knusprig gelingen will.

Die Super-Dose. Das „Bierdosen-

Hendl“ ist ja ein spektakulärer Evergreen

der Außenküche, aber durchaus

steigerungsfähig. Zwar kann man seine

Poularde tatsächlich auf eine (geöffnete!)

Bierdose setzen, ohne Angst

haben zu müssen, dass der Dosenlack

sich in der Hitze löst.

Doch finden wir die eigens für dieses

aufrechte Grillprinzip entwickelten

Geflügelhalter sehr viel sinnvoller.

Diese stehen deutlich

stabiler am Rost, fangen den

Bratensaft auf und sind

besser mit individuellen

Flüssigkeitsmischungen befüllbar.

Denn Bier ist zwar ganz o.k.,

geschmacklich fürs Endergebnis

aber eher unbedeutend.

Viel besser zur

Wirkung kommen beispielsweise

simpler Apfelsaft oder

auch kräftiger Weißwein,

den man mit Kräutern,

Knoblauch und Gewürzen

noch aromatisieren kann.

Die gesamte Flüssigkeitsmenge

muss dabei nicht

über einen Achtel-Liter hinausgehen,

denn die Verdunstung

wird ja durch das

darüber gestülpte Huhn, das diese

Dämpfe aufnimmt, stark gebremst.

Das Hendl wird vorher außen und innen

lediglich kräftig gesalzen und während

des Grillens dann und wann mit dem

abgetropften Eigensaft aus der Auffangschale

bestrichen. Bevor Sie dieses

Projekt aber überhaupt angehen,

sollten Sie prüfen, ob die Poularde

samt Geflügelhalter auch gut unter

den Deckel ihres Grills passt. Drei Fingerbreit

Abstand sollten sich da noch

ausgehen, sonst verbrennt Ihr Hendl

durch die Hitzereflektion am Deckel an

der Oberseite.

GrillZeit 2/11

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| essen&trinken |

Auch bei österreichischem Bio-Junglamm, das ja maximal sechs

Monate alt werden darf, ergibt das immer noch sehr beachtliche,

oval geformte Steaks mit einem runden Knochen in der Mitte.

Diese eignen sich in dieser Top-Qualität ganz ausgezeichnet zum kurzen,

direkten Grillen und zählen mit zehn Minuten Garzeit im positiven Sinn

mit zum „Fastfood“ der Feuerküche.

Das zarte, würzige Fleisch der Junglammkeule braucht auch keine zeitraubenden

Vorbereitungen, sondern kann direkt nach dem Würzen auf

den Rost. Allerdings sollte es schon gut eine Stunde vor dem Grillen aus

dem Kühlschrank genommen werden, damit es die

Aromen besser aufnehmen kann und gleichmäßiger

und auch schneller gart. Ist das Fleisch nämlich zu

kalt, führt der Unterschied von Oberflächen-zu

Kerntemperatur dazu, dass die äußeren Fleischschichten

leicht übergart sind, was sich in grauer

Färbung zeigt. Erstrebenswert ist bei Lamm ein zartes

Rosa, „rare“ wollen es allerdings die Wenigsten.

Wenn Sie also einen Stichthermometer Ihr Eigen

nennen, sollten Sie etwa 60°C Kerntemperatur anpeilen,

in der (wichtigen) Rastphase zieht diese

dann ohnehin noch um mindestens drei Grad nach.

Vor dem Würzen sollten Sie Ihr Lammsteak mit

etwas Olivenöl massieren, denn das Fleisch ist recht

mager und wird durch das Öl vor dem Austrockenen

geschützt. Außerdem haften die Gewürze so besser auf der Oberfläche

und fallen nicht gänzlich – im wahrsten Sinne – durch den Rost.

Global Player. Lammsteak ist überall auf der Welt überaus beliebt,

im Orient rangiert es noch weit vor allen anderen Fleischsorten. Von

der Unzahl an internationalen Rezepten, die sich aus dieser weltweiten

Popularität ergibt, haben wir Ihnen drei besonders empfehlenswerte

Würzvarianten herausgesucht, die Sie natürlich ganz nach Geschmack

variieren können.

Drei Destinationen

4 Peppers

Dieses Rezept lebt von der Qualität der unterschiedlichen

Pfeffer-Arten, die hierzulande noch

viel zu wenig Beachtung finden. In Australiens

Fusionsküche hingegen hat jeder ambitionierte Grillmeister eine ganze

Batterie unterschiedlicher Pfeffersorten in seinem Gewürzbord, von denen

allerdings die wenigsten tatsächlich von der Pfeffer-Pflanze stammen. Das

macht wohl die Nähe zu Asien, aber auch die kulinarische Offenheit in

„Down Under“.

Die Lammkeule beschäftigt uns.

Haben wir sie in der letzten

Ausgabe in ihre einzelnen Filetähnlichen

Teile feinzerlegt, so

ließen wir sie uns diesmal vom

Fleischhauer unseres Vertrauens

auf seiner Bandsäge in ordentlich

dicke Scheiben schneiden.

Text: Nicole Hoffmann

Lamm

GrillZeit 2/11

Für 4 größere Steaks aus der Junglammkeule benötigen Sie:

1 TL Madagaskar-Pfeffer, 1 TL Szechuan-Pfeffer, 1 TL Langpfeffer,

1 TL Tasmanischer Bergpfeffer, 1 TL Koriandersamen, 3 TL grobes

Meersalz

„Madagaskar wild Voantsy“-Pfeffer ist milder und fruchtiger als normaler

schwarzer Pfeffer wie wir ihn sonst kennen. Der Langpfeffer aus Indonesien

ist scharf, süßlich und eigentlich gar kein Pfeffer, genauso

auf We

12


| essen&trinken |

steaks

Szechuan-Pfeffer, der scharfe Samen eines asiatischen Rautengewächses.

Und selbst Tasmanischer Bergpfeffer ist kein echter Pfeffer, passt mit

seiner Lorbeer- und Walnussnote aber ebenfalls sehr gut zu diesem

Gericht. Wenn Sie die eine oder andere dieser Pfeffersorten nicht auftreiben,

können Sie natürlich mit ganz normalem weißem, grünem oder

rotem Pfeffer variieren.

In jedem Fall werden die Gewürze – außer dem Salz – in einer Eisenpfanne

ohne Fett unter wiederholtem Schwenken geröstet, bis die

ätherischen Öle austreten und sie intensiv zu riechen beginnen. Dann

werden die Körner gemeinsam mit dem Meersalz im Mörser grob

zerstoßen und das Lammsteak damit eingerieben. Gegrillt wird es

direkt und sehr heiß.

Club Med

Deutlich einfacher in der Beschaffung, aber ebenfalls vorzüglich ist

folgende Würze, die aus dem Mittelmeerraum stammt:

Zutaten für 4 Steaks:

4 Knoblauchzehen (fein gehackt), Abrieb von 1 Zitrone, 3 Rosmarin-

Zweige (gerebelt, gehackt), 3 TL feines Meersalz, 6 EL Olivenöl

Vermischen Sie einfach die Zutaten zu einer Paste und reiben Sie die

Lammsteaks damit gründlich ein. Es schadet nicht, wenn diese Paste ein

wenig einwirken kann. Gegrillt wird nicht ganz so heiß und etwas von

der Glut versetzt, weil sonst Knoblauch und Rosmarin verbrennen und

bitter werden.

ltreise

Casablanca

Marokkanischer Herkunft ist diese Gewürzmischung:

3 Knoblauchzehen (zerdrückt), 5 EL Olivenöl, 1 EL Meersalz, 1 EL Kreuzkümmel,

1 TL Paprika edelsüß, 1 TL Paprika scharf, 4 EL frische Minze

(fein gehackt), 1 EL frischer Thymian (fein gehackt)

Auch hier sollten die Steaks nicht allzu heiß gegrillt und dabei nötigenfalls

immer wieder mit Olivenöl bepinselt werden.

GrillZeit 2/11

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| essen&trinken |

Brunch

Lange schlafen, lange frühstücken. Letzteres am

besten im Freien, mit einem ordentlichen Grill als

Butler im Rücken. Ganz so wie im letzten Urlaub –

oder besser.

Text: Michael Schubert

14


| essen&trinken |

am Grill


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| essen&trinken |

GrillZeit 2/11

Brunch – ein angelsächsisches

„Kofferwort“ – steht für ein

spätes Frühstück mit der Nahrhaftigkeit

eines Mittagessen. Das kann

ein lustiges Gesellschaftsspiel am Buffet

eines Luxushotels sein, das sich mit

„all you can eat“-Preisen um die Auslastung

der vielköpfigen Küchenmannschaft

bemüht, oder aber ein entspanntes

Familienritual mit sozialisierender

Wirkung am eigenen Herd.

Und im Idealfall sogar am Freiluft-

Herd im Garten, der sich längst nicht

nur für abendliche Grillpartys und

die mittägliche Serienproduktion

von Karbonaden und Spareribs

eignet.

BACON & BAKED BEANS

Denn nirgendwo gelingen

Bacon und Spiegeleier

ähnlich knusprig wie

auf der Gusseisenplatte

eines Grillgeräts, das

gleichzeitig auch noch

Heißwasser und „Baked

Beans“ für uns bereithält.

Die Bratwürstchen

als fixer Bestandteil eines

echten „englischen Frühstücks“

sind fertigungstechnisch

ohnehin am

Grill optimal aufgehoben,

und selbst Toast oder Bagels werden

am Rost am allerbesten geröstet.

Wie dessen Name ja schon sagt.

Frühstücks-Speck ist international eine andere Sache als in unseren Breiten.

Während man bei uns gerne den „Hamburger Rohspeck“ so bezeichnet, ist

der „Bacon“ der globalen Frühstücksgemeinde ganz darauf aus, gebraten

oder gegrillt zu werden. Er ist deutlich weniger gepökelt, halbroh und wird

auch etwas dicker geschnitten. Das ergibt wunderbar knusprige Scheiben,

die besonders gut zu Ei und Toast munden.

In Sachen Würstchen

ist jedoch Patriotismus

angebracht, wie jedermann

bestätigen wird,

den es in Großbritannien,

in den USA oder

auch in Asien bereits

an ein Frühstücksbuffet

verschlagen hat. Hier

können wir in Österreich auf

wunderbare Qualitäten zurückgreifen,

die mehrere

Klassen über dem internationalen

Standard liegen. Ob

das dann Bratwürstel oder

Berner Würstchen sind, bleibt

jedem selbst überlassen.

Ein anglophiler Brunch kommt aber auch nicht ohne „Baked Beans“

aus, die ganz hervorragend zu den sonstigen Hauptdarstellern wie Ei,

Bacon und Würstchen passen. Speziell Kinder sind verrückt nach den

tomatig-süßen weißen Bohnen, die ebenfalls „standby“ am Grillrost

Platz finden.

Break faster. Der Grill erweist sich

also als Universalgenie fürs Freiluft-

Frühstück, wobei Langschläfer hier vielleicht

dem Gasgerät den Vorzug geben

werden. Denn dieses lässt uns eine gute

halbe Stunde länger büseln – diese Zeit

braucht nämlich in etwa die Kohle

länger als die Gasflasche, um den Rost

auf Betriebstemperatur zu bekommen.

Als wichtigste Frühstücksausstattung

für Ihr Grillgerät empfiehlt sich die erwähnte

Gusseisenplatte und das nicht

nur, weil das Spiegelei sonst durch den

Rost fällt. Denn massives Gusseisen

über der Glut bzw. dem Brenner verhält

sich so wie weiland die Ofenplatte unserer

Urgroßeltern über dem knisternden

Holzfeuer. Nämlich schlichtweg

ideal, um darauf Lebensmittel so

richtig knusprig zu bekommen. Das

gilt also nicht nur für Eier und Speck,

sondern auch für Erdäpfel, Pilze,

Spargel u.v.m.

Voraussetzung für diese hervorragenden

Brateigenschaften ist allerdings,

dass die Gusseisenplatte gezielt patiniert

wird: Also vor dem Erstgebrauch

mehrmals einölen, hoch erhitzen,

erkalten lassen und mit geöltem

Küchenkrepp reinigen. Niemals mit

Seife waschen, denn das zerstört

unsere schöne Patina, die im Laufe der

Zeit genauso wirkt wie ein Antihaft-

Belag. Gegenüber den Kratzern einer

Bürste und auch den höchsten Temperaturen

ist diese Patina jedoch weitgehend

unempfindlich, sodass sich

im weiteren Gebrauch dann die Reinigung

mittels Pyrolyse empfiehlt. Dabei

werden anhaftende Verunreingungen

mittels „Vollgas“ einfach verkohlt und

16


| essen&trinken |

als Asche abgekehrt. Mit einem feuchten

Lappen nachwischen, einölen und

fertig.

Soft Forno. Wer es gerade nicht so

hitzig braucht, sondern eher schonend

etwa Fischfilets oder empfindliches

Gemüse garen will, sollte auch eine

Keramikplatte wie jene von Weber

(Bild) parat haben. Deren spezielles

Material leitet die Wärme weniger

spontan und stark, jedoch sehr gleichmäßig

weiter. Sie hat ebenfalls Anti-

Haft-Eigenschaften und ist – im

Gegensatz zur Gusseisenplatte –

auch ein Fall für den Geschirrspüler.

Entsprechend temperiert eignet sich

diese Platte zudem hervorragend

zum Warmhalten fertiger

Speisen.

A la carte. Das Wasser für den Kaffee

bleibt auf dem Grill – richtig platziert –

praktischerweise dauerhaft genau so

heiß, wie es sein soll, so um die 90° C.

Kochen soll es nämlich bei der Zubereitung

keinesfalls mehr, sonst werden

viele der flüchtigen Kaffeearomen zerstört.

Das gilt übrigens auch für löslichen

Bohnenkaffee, dem wir beim

Grill-Brunch eindeutig den Vorzug

geben – nicht nur der Convenience

wegen, sondern auch wegen des Resultats.

Denn die Top-Sorten sind hier weit

näher am echten Espresso als jeder Filterkaffee.

Und das schöne am löslichen

Bohnenkaffee ist ja auch, dass jeder am

Frühstückstisch seinem persönlichen

Gusto entsprechen kann. Basis ist jedenfalls

das Heißwasser, in das nach

Belieben verschiedene Kaffeesorten in

unterschiedlicher Dosierung eingerührt

werden können. Wer sich allerdings

partout nicht vom Papierfilter trennen

will, kann natürlich auch diesen in sein

Outdoor-Equipment integrieren.

Als Gefäß für das Wasser eignet sich

übrigens am besten ein ganz normaler

Wasserkessel aus Metall, wie ihn unsere

Ahnen ebenfalls gut kannten. Steingut

oder Keramik sind zwar theoretisch

auch ausreichend hitzefest, jedoch

deutlich weniger robust als eine Aluoder

Edelstahl-Kanne. Auch haben sie

selten einen planen Boden, der auf der

Grillplatte sehr hilfreich ist.

MULTIPLE CHOICE

GrillZeit 2/11

Die Marke „Nescafé“ ist nicht nur weltweit Marktführer bei löslichen

Bohnenkaffees, sondern hat auch technologisch und qualitativ

die Nase weit vorne. Und unsereiner hat jedes Mal aufs

Neue die angeneheme Qual der Wahl zwischen einigen Top-

Sorten, die sich sowohl hinsichtlich des Rohkaffees als auch der

Röstung und Eigenschaften sehr deutlich unterscheiden. Der

„Nescafé Sensazione Crema“ etwa hat tasächlich eine so füllige

Crema wie aus der Espresso-Maschine, der besonders milde

„Nescafé Green blend“ wiederum ein Drittel Anteil an ungerösteten

Kaffeebohnen. „Nescafé Gold Cap Colombie“ steht

für südamerikanische Hochland-Arabicas und „Nescafé Gold

Serenade“ ist die koffeinfreie Alternative. Für ganz Bequeme

(oder Mobile) gibt es außerdem die „2in1“- und „3in1 Stix“ mit

Creamer bzw. Creamer und Zucker

in der Einzelportion. Wer

will, kann dieses Portfolio

noch weiter ausbauen

und so täglich eine ähnliche

Auswahl genießen

wie bei Premium-Kaffeekapseln.

18


Probieren sie jetzt selbst, wie köstlich sie schmeckt!

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ernährung

Knusprig ist angesagt!

Böse Stoffe im guten Essen: Nitrosamine, Acrylamide, HAA, Benzopyrene und andere PAKs – die Liste wird jede

Saison länger, Genuss zur Sünde diskriminiert. Dabei ist Entwarnung angesagt, denn gerade die oft als ungesund

verdächtigte Kruste unserer Steaks scheint nicht das Problem, sondern viel eher die Lösung zu sein.

GrillZeit 2/11

Die gesunde Bräune ist aus Sicht des

Dermatologen ein Paradoxon, noble

Blässe hingegen erstrebenswert.

Denn jede Hautverfärbung, die einem

leichten Sonnenbrand folgt, ist für

den Arzt nichts anderes als eine

Notwehrreaktion der Epidermis und

langfristig betrachtet ein Krebsrisiko.

Völlig anders scheint die Sache allerdings

neuesten Erkenntnissen zufolge

bei Lebensmitteln zu liegen. Hier

dürfte die sogenannte „Maillard-

Reaktion“ – also die Verbindung von

Kohlenhydraten und Aminosäuren

unter Hitzeeinwirkung, die sowohl

für die knusprige Haut des Grillhendls

als auch für die Kruste des Apfelkuchens

verantwortlich ist – wesentlich

segensreicher sein als bisher

angenommen.


Geben Sie Ihren

Senf dazu! Das schützt

vor freien Radikalen.“

Mag. Christian Putscher

Ernährungswissenschafter

Jahrelang war gerade diese Knusprigkeit

manchen Ernährungsexperten ja

sehr suspekt. Mitunter zu Recht, denn

bei Kartoffeln und Getreideprodukten

führen sehr hohe Temperaturen tatsächlich

zu krebserregenden Stoffen

(Acrylamiden). Beim Grillen von

Fleisch und Fisch können aus den

erwähnten Aminosäuren und Kohlenhydraten

in Verbindung mit Kreatin

die sogenannten „HAA“ (heterozyklische

aromatische Amine) entstehen,

die in großen Mengen verzehrt

ebenfalls als karzinogen

(krebsfördernd) gelten.

Rehabilitierung. Umgekehrt aber

mehren sich inzwischen die Hinweise

darauf, dass ausgerechnet die aus

der Maillard-Reaktion resultierenden

Melanoidine – also jene Bräunung des

Grillguts, die wir auch aus geschmacklichen

Gründen so schätzen –

in Wirklichkeit ausgesprochen gesundheitsfördernd

wirken.

1998 wurde ein EU-Projekt ins Leben

gerufen, das die Zusammenarbeit der

auf diesem Gebiet tätigen Forscher in

Europa fördern sollte. Zwischenergebnisse

dieses Projekts belegen deutlich

die positiven Auswirkungen der

Melanoidine auf die Gesundheit:

Bräunungsprodukte in Kaffee, gerösteter

Gerste, Kakao oder der Brotkruste

wirken den Untersuchungen

mehrerer Arbeitsgruppen zufolge antioxidativ.

Sie fangen im Organismus

reaktionsfreudige Stoffe ab, die mit

der Nahrung aufgenommen werden

oder beim Stoffwechsel entstehen.

Dadurch verhindern die Melanoidine

letztlich Schäden am Erbmaterial,

die krebsfördernd wirken können.

Darüber hinaus hat eine Gruppe

italienischer Wissenschaftler um

Vincenzo Fogliano von der Universität

20


Neapel herausgefunden, dass

Melanoidine der Entstehung

von Metastasen entgegenwirken.

Die Maillard-Produkte,

die von den Forschern im

Labor erzeugt worden sind,

blockierten bestimmte Eiweißstoffe,

sogenannte „Lectine“,

die den Zusammenhalt von

Krebszellen fördern und damit

die Bildung von Metastasen

beschleunigen. Im Fokus Herrn

Foglianos stand dabei übrigens

der Espresso, dessen Crema

besonders viele der wertvollen

Melanoidine enthält, was

auch für seinen intensiven

Geschmack verantwortlich

zeichnet.

Melanoidine tragen aber nicht nur als

Duft- und Geschmacksstoffe sowie

als Antioxidantien zur Qualität von

Nahrungsmitteln bei, sondern verzögern

auch deren Verderb, da sie

Luftsauerstoff binden können. Zudem

haben sie, wie Forscher aus Madrid

ermittelt haben, eine schwache antibakterielle

Wirkung, unterdrücken

also das Wachstum von Keimen.

Selbstbräuner. Eine braune Kruste

am Sonntagsbraten ist aber vor allem

dann ausgesprochen erstrebenswert,

wenn sie nicht nur auf die Einwirkung

der Hitze, sondern auch auf eine

entsprechende Marinade bzw.

Gewürzbepinselung zurückzuführen

ist.

GrillZeit 2/11

21


ernährung

GrillZeit 2/11

Denn 1996 fanden kalifornische Wissenschaftler

heraus, dass etwa marinierte

Hühnerbrust nach dem Grillen

bis zu 99% weniger HAA enthält

als unmariniertes Fleisch. Die untersuchte

Marinade bestand aus einer

Mischung aus braunem Zucker,

Olivenöl, Apfelessig, Knoblauch, Senf,

Zitronensaft und Salz. Aber

auch in anderen Zusammensetzungen

ergaben sich sehr

positive Resultate.

Eine Studie der Universität

Wisconsin bestätigte 1996

wiederum, dass verschiedene

Bestandteile fermentierter

japanischer Sojasauce antioxidativ

und damit antikarzinogen,

also krebshemmend,

wirken.

Begleiterscheinungen.

Wichtig ist natürlich auch,

was neben Fleisch und Fisch

sonst noch am Teller landet.

Wie etwa Senf oder Knoblauch,

die beide stark Nitrosamin-

und Benzpyrenhemmend

wirken. Eine amerikanische

Studie aus dem

Jahr 1982 beweist etwa:

Das Risiko, tödlich an Magenkrebs,

zu erkranken, ist bei

Menschen, die täglich 20g

Knoblauch konsumieren,

rund 13 Mal niedriger als bei Menschen,

die täglich nur 1g Knoblauch

zu sich nehmen. Das stellte die

„Kreta-Diät“ in ein neues Licht.

An der Universität Freiburg wurde in

Kulturen menschlicher Zellen und anschließend

auch in zwei voneinander

unabhängigen Studien in vivo nachgewiesen,

dass Senf vor krebsauslösenden

Stoffen effektiv schützt –

etwa vor polyzyklischen aromatischen

Kohlenwasserstoffen (PAK). Schon

der einmalige Konsum von 20g scharfen

Senfs schützt die weißen Blutzellen,

der Schutzeffekt hält auch

eine gewisse Zeit lang an und verliert

sich nicht so schnell wie etwa bei

Vitamin C. Dem jedoch wird an sich

(besonders in Kombination mit

Vitamin E) ebenfalls eine stark Nitrosamin-hemmende

Wirkung zugeschrieben.

Diese Nitrosamine, die in unserem

Magen aus Nitrit entstehen

können – das wir mit

gepökeltem

Fleisch,

aber besonders

auch mit vielerlei

Gemüsesorten aufnehmen –

werden als stark krebserregend eingeschätzt.

Gerade das denunzierte

Gemüse hat mit seinem Vitamin C-

Gehalt aber wiederum auch

gleich ein wirksames „Gegengift“

mit an Bord.

Basic Instinct. Alles in allem

scheint die Wissenschaft immer

mehr zu bestätigen, dass unser

Gusto klüger ist als wir selbst

und damit oft nichts anderes als

der Dolmetsch funktionierender

Instinkte. Wir suchen Abwechslung

beim Essen, weil uns das

gut tut und tunken die Krainer

tief in Senf, weil uns genau

diese sinnvolle Kombination

so schmeckt. Und wenn uns

umgekehrt vor so manchem

graust, sollten wir es auch bestimmt

nicht essen. Lediglich

beim Zucker dürfen wir nicht

unbedingt unserem Appetit vertrauen,

denn mit dessen Hochverfügbarkeit

seit rund zehn

Generationen hat die Evolution

scheinbar noch nicht wirklich

gerechnet.

22


| essen&trinken |

Würstel sind ganz klar die Nr. 1

auf den Rosten der österreichischen

Grill-Gourmets. Sind sie

doch gelingsicher und delikat

sowie sehr einfach und schnell

zuzubereiten. Neben den klassischen

Varianten aus Schweinefleisch

werden Grillwürstel aus

Putenfleisch als leichte Alternative

und Abwechslung

immer

beliebter.

Besonders wichtig ist

hier die Qualität des

Fleisches. Und bei

den Grillwürsteln der

Marke Hofstädter kön nen

Sie sicher sein, dass es sich um

erstklassige Qualität handelt. Oft

enthalten nämlich gängige

Ge flügel wurst-Produkte bestim mte

Anteile an Rind- oder Schweinefleisch,

die manchmal sogar jene des Putenfleisches

überwiegen.

Alle Hofstädter-Putenprodukte werden

jedoch garantiert zu 100% aus österreichischem

Geflügel-Frischfleisch

hergestellt.

Daher sind auch sämtliche Hofstädter-

Putenprodukte mit dem AMA-Gütesiegel

ausgezeichnet und garantieren so

erstklassige und streng kontrollierte

Qua lität. Sie sind zudem gluten- und

(mit Ausnahme der Käse-Produkte)

laktosefrei sowie frei von künstlichen

Farbstoffen.

Grillen

mit Hofstädter Putenwürstel

Qual der Wahl. Passend zur

Grillsaison gibt es eine große

Auswahl an köstlichen Hofstädter

Ge flügel-Grillspezialitäten:

Die beliebten

„Hofstädter

Puten Bratler“ überzeugen

mit einer mildwürzigen

Note, ebenso

die etwas kleineren

„Puten Mini-Bratler“,

die sich vor allem bei

Kindern größter Beliebtheit

erfreuen. Für den

herzhaften Genuss empfehlen wir die

„Hofstädter Puten Käsekrainer“ oder

die „Puten Mini-Käsekrainer“, die mit

echtem Emmentaler verfeinert sind.

Zubereitung. Die Hofstädter Puten-

Grillwürstel sind bereits vorgegart und

müssen daher nur kurz auf dem Grill

oder in der Pfanne gebraten werden,

bis die gewünschte Farbe erreicht ist.

Besonders schnell geht die Zubereitung

bei den Minis, die bereits nach

ca. 2 bis 4 Minuten essfertig

sind.

Das Hofstädter

Puten–

Sortiment –

ideal zum

Grillen

Puten Käsekrainer

Puten Mini-Käsekrainer

Puten Bratler

Puten Mini-Bratler

Alle Hofstädter-Putenprodukte vereinen

erstklassige österreichische Zutaten mit

liebevoll abgestimmten Rezepturen. Das

gilt nicht nur für die Grillwürstel, sondern

auch für den herzhaften Leberkäse,

die besonders knackigen Frankfurter,

die pikanten Debreziner sowie

für die fein geräucherten Knacker aus

österreichischem Putenfleisch.

Hofstädter, eine Exklusiv-Marke für Merkur.

Advertorial

GrillZeit 2/11

23


| essen&trinken |

Kurzgebratenes vom Schwein

muss nicht immer vom Filet oder

Karree sein. Auch einige weniger

bekannte Schlöglteile ergeben

sehr delikate und zarte Steaks

„à la minute“ .

Text: Willy Zwerger

Fledermaus, Nuss

Die Namen dieser Teilstücke kennen wir alle gut – aber meist von

ganz anderswo:. Die Nuss etwa wächst nicht nur auf Bäumen,

der Schluss ist hier nicht unbedingt das Ende und die Fledermaus

weder nachtaktiv noch Operettentitel. Ja, auch beim Schwein

gibt es eine Fledermaus. Was selbst viele gelernte Köche nur dem Rind

zutrauen, ist auch beim Schwein ein besonders delikates und zartes

Teilstück. Allerdings fein, aber klein. Denn wie beim Rind wird die

Fledermaus aus dem Kreuzbein gelöst, aber natürlich mit deutlich

kleinerem Kaliber, das gerade für eine Portion reicht.

Aufgrund der feinen Faser und der guten Fettmarmorierung gilt sie

mittlerweile als echter Geheimtipp für den Grill. Im Gegensatz zur

Fledermaus beim Rind sollte man das besonders saftige Stück Fleisch

vom Schwein nämlich niemals kochen, sondern nur kurz braten bzw.

grillen. Einziges Problem: Fledermäuse sind rar, daher empfiehlt es sich,

diese beim Fleischer Ihres Vertrauens vorzubestellen, was durchaus

auch in den Fleischabteilungen guter Supermärkte funktioniert.

GrillZeit 2/11

Rund und herzhaft. Die Nuss hingegen stammt aus der Mitte des

Schlögls und ist ein fast fettfreies Gustostückerl, das im Grunde aus

drei, durch Bindegewebe voneinander getrennten und qualitativ sehr

unterschiedlichen Fleischsorten besteht: flache Nuss, runde Nuss und

Nussdeckel. Da diese drei „Nüsse“ sowohl in der Pfanne als auch

am Grill mit völlig unterschiedlichem Garverhalten reagieren,

empfiehlt es sich, diesen Teil des Schlögels auch wirklich exakt zu

24


zerlegen (bzw. zerlegen zu lassen), sonst ist man nämlich

vor unliebsamen Überraschungen im Brat- oder Grillergebnis

nicht wirklich gefeit. Optimal für den Grill ist die

runde Nuss. Sie hat das richtige Steak-Kaliber, ihr Fleisch

ist dunkler, kernig und herzhaft. Die flache Nuss eignet

sich für Spieße und der Nussdeckel eigentlich am besten

für Ragouts. Er ist um einiges gröber in der Struktur.

Mmh ...

Messner

Reiner

Grillgenuss

braucht keine Verstärkung ...

Happy End. Bleibt zum Schluss noch der Schluss, der

noch eine Spur edler ist als die Nuss. Vor allem der Schlussbratenzapfen

ist für den Grill perfekt geeignet, da er dem

Filet nicht nur optisch sehr nahe kommt und somit ein perfektes

Steak abgibt. Etwas fester im Biss natürlich als der

Lungenbraten, aber kurzfasrig und sehr aromatisch. Aber

auch das Schlussbratenstück bzw. der -deckel kommen am

Grill sehr gut – beide sind schön durchzogen, dabei sehr

saftig und zart und geschmacklich top.

Unser Tipp: Da das Fleisch unserer drei Gustostückerl von

Haus aus genug Kraft und Geschmack hat, reicht eine

dezente Würzung vor dem Grillen mit Olivenöl, Salz

und Pfeffer.

& Schluss

Messner Produkte werden zu 100 % aus Qualitätsfleisch tsfleisch ohne

Zugabe von Geschmacksverstärkern, künstlichen Aromen und

Farbstoffen hergestellt ellt – und das schmeckt man auch!

EXPERTENMEINUNG: Dr.

Petra

Bareis-Kofler

(Ernährungswissenschafterin)

Schweinssteaks für Kenner:

Runde Nuss (links oben),

Fledermaus (links unten) und

Schluss (rechts).

Geschmacksverstärker und künstliche Aro-

men verändern mit der Zeit unsere Fähig-

keit gut schmecken zu können. Je mehr

von diesen Stoffen gegessen werden umso

mehr künstlichen Geschmack verlangt unser

Gaumen. Diese Stoffe regen meist den

Appetit an und verleiten zum Mehressen. Der bewusste

Konsum von hochwertigen Nahrungsmitteln führt dazu, dass wir

mit weniger satt werden. Auch das Geschmackserlebnis und der

damit verbundene Genuss sind wesentlich höher.

Über guten Geschmack lässt sich nicht

streit

eiten - aber man kann ihn trainier

ainieren. en.

GrillZeit 2/11

Gaumenfreuden aus

Stainz

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| essen&trinken |

Grillen auf

Gärtnerart

Die Hochsaison für Wiener Gärtnergemüse

beschert uns derzeit wieder

ein pralles Angebot erstklassiger

und frischer Ware in den Geschäften.

Text: Nicole Hoffmann

bei mäßiger Temperatur gegart.

Dazu passen hervorragend Sauce Tartar

oder auch einfach nur Sauerrahm, mit

Knoblauch und Salz verrührt.

Bunter Paprika mit Feta

Zutaten: 3 Paprikaschoten, 150g Feta-

Käse, frische Kräuter (z.B. Rosmarin,

Petersilie), 6 TL Olivenöl

GrillZeit 2/11

Aus heimischem Anbau erhältlich

sind jetzt neben vielen

Tomaten-Varianten vor allem die

mediterranen Zucchini und Melanzani

sowie Knollensellerie und natürlich die

Gurken, die nicht immer nur im Salat

landen müssen. Nicht zu vergessen die

vielfältigen Chilischoten, die inzwischen

in den Simmeringer Glashäusern genauso

heimisch sind wie in Südamerika.

Allen Gemüsesorten gemein ist, dass sie

nicht nur perfekt in die Saison, sondern

auch zum Thema Grillen passen, wie

wir Ihnen anhand einiger ausgesuchter

und besonders delikater Rezepte beweisen

wollen, die wir natürlich – wie

immer – selbst erprobt haben.

Gemüse-Steaks

Zutaten: 1 Sellerieknolle, 1 Melanzani,

1 TL Zitronensaft, Olivenöl

Für diese Steaks wird der Sellerie geschält

und in passende Scheiben geschnitten,

danach in Salzwasser mit

einem Spritzer Zitronensaft leicht vorgekocht.

Die Melanzani werden geschält,

ebenfalls in Scheiben geschnitten

und lediglich in kaltes Salzwasser

gelegt, was die Bräunung hintanhält.

Vor dem Grillen werden die Gemüse-

Steaks trockengetupft, mit Olivenöl

eingerieben und mit Salz und frischem

Pfeffer gewürzt. Danach werden sie

Dies ist schon fast mehr Hauptspeise als

Beilage, in jedem Fall aber spektakulär

und sehr einfach zuzubereiten. Halbie-

26


| essen&trinken |

ren und entkernen Sie einfach ein paar

fleischige Parikaschoten und füllen Sie

die Hälften mit kleingehacktem Feta-

Käse, den Sie vorab mit Olivenöl und

frischen Kräutern vermischt haben. Salzen

entfällt, weil der Feta bereits genug

Salz an Bord hat. Packen Sie die gefüllten

Schoten so in Alufolie, dass die Öffnung

nach oben zeigt – auf diese Weise

können Sie gut den Gargrad beobachten

und auch die Bräunung regulieren.

Setzen Sie die Päckchen einfach auf

den Rost und grillen Sie diese indirekt

bei etwa 160 bis 180°C.

Wenn Sie es lieber mögen, dass der

Käse zerläuft, können Sie statt Feta

einfach Mozzarella verwenden, dann

aber etwas salzen.

Die Zucchini werden

der Länge nach in

sehr dünne, gleichmäßige

Scheiben geschnitten.

Am besten

geht das mit einem

scharfen Gemüsehobel

oder einer

Aufschnittmaschine.

Diese Scheiben kräftig

salzen und eine

halbe Stunde ziehen

lassen, dabei tritt eine

gehörige Menge Wasser aus. Zwischen

Küchenkrepp gänzlich abtrocknen und

erst dann auf dem heißen Rost oder

einer nur ganz wenig geölten Gusseisenplatte

beidseitig grillen. Die

Zucchini sollten dabei Farbe bekommen,

aber immer noch bissfest bleiben.

Vom Grill nehmen und auf einem

geeigneten Teller mit gutem Olivenöl,

etwas gehacktem Knoblauch, gezupften

Petersilblättern, Salz und frisch

gemahlenem Pfeffer marinieren.

Sweet Chili-Sauce

Zutaten: 3 Chilischoten (fein gehackt),

3 Chilischoten in Ringe geschnitten,

2 Zehen Knoblauch (fein gehackt),

2 TL frischer geriebener Ingwer,

250 g brauner Zucker, 5 EL neutraler

Essig, 125 ml Wasser, Fisch- oder

Sojasauce, Salz

Gegrillte Zucchini mariniert

Zutaten: 4 mittlere Zucchini, 2 Knoblauchzehen,

eine Handvoll frischer

Petersilie, 2 EL Olivenöl

Der Zucker wird mit dem Essig und

dem Wasser aufgekocht, bis sich die

Kristalle gelöst haben. Dann den

Knoblauch und die drei gehackten

Chilischoten sowie das Salz dazu geben

und gut verkochen lassen, bis die Konsistenz

passt. Bei Bedarf mit etwas Wasser

auffüllen. Jetzt kommen die in

Ringe geschnittenen Chilischoten sowie

der geriebene Ingwer hinzu.

Nur so lange weiter kochen, bis die

Chili-Ringe gar sind, aber noch

etwas Biss haben. Die erkaltete

Sauce später mit Salz, Fisch- oder

Sojasauce und evtl. etwas Essig abschmecken.

GrillZeit 2/11

27


| essen&trinken |

GrillZeit 2/11

So hübsch und putzig die Mischungen

unterschiedlicher kleiner Chilischoten

auch aussehen, diese sind nicht für die

Puppenküche gedacht, sondern eine

wirklich scharfe Sache. So scharf, dass

empfindliche Naturen beim Schneiden

besser Einweghandschuhe tragen

sollten, um nicht Gefahr zu laufen,

sich unabsichtlich etwas Capsaicin

(den heißen Stoff) ins Auge zu

schmieren.

Die Schärfe des Gerichts lässt sich

etwas beeinflussen: Ohne Kerne sind

die feinen Habaneros, Jalapeños und

Konsorten sehr scharf. Mit Kernen

höllisch scharf. Aber immer passen sie

hervorragend zu gegrilltem Schweinefleisch

und Huhn.

Frische Senfgurken

Zutaten: 2 Salatgurken, 125 ml Apfelessig,

2 EL Zucker, 2 EL Senfkörner,

1 Zweig Dille oder Estragon, 1 TL Salz,

10 Pfefferkörner

Zwei Salatgurken werden geschält, der

Länge nach geviertelt und die Kerne

weggeschnitten. In passende Stücke

zerteilen, kräftig salzen und 10 Minuten

ziehen lassen. Inzwischen den Essig

mit dem Zucker, den Senf- und Pfefferkörnern

sowie einem Teelöffel Salz

kurz aufkochen und dann vom Feuer

nehmen. Die Gurkenstücke durch

ein Sieb abtropfen lassen, in den

heißen Essigsud einlegen und erkalten

lassen. Die Marinade gegebenenfalls

mit Salz und Zucker abschmecken,

kühl stellen.

Gemüse? Aber sicher!

Der kürzliche Lebensmittel-Skandal war in Österreich eigentlich nie

wirklich ein Thema. Sollte man meinen. Doch obwohl die österreichische

Gesetzes- und Marktsituation ein Szenario wie in Deutschland gänzlich

ausschließt, hat nun auch das heimische Gemüse teilweise ein

Imageproblem.

Inzwischen weiß man ja, dass insbesondere

die (spanische) Gurke völlig zu Unrecht

in die Schlagzeilen geraten ist.

Dennoch schlugen die übereilten

Schreckensmeldungen in den Medien

europaweit hohe Wellen. So mussten

aufgrund der dramatisch rückläufigen

Abverkäufe alleine in Österreich weit

mehr als eine Million Gurken vernichtet

werden. Und zwar beste heimische Ware!

Dabei stand unser Gemüse zu keiner Zeit

auch nur im geringsten Verdacht, in irgendeiner

Weise mit dem EHEC-Erreger in Kontakt gekommen zu sein. Schließlich gibt es

europaweit – und wahrscheinlich sogar weltweit – kein anderes Land, in dem

generische Lebensmittel ähnlich streng kontrolliert werden wie bei uns in Österreich.

Dies gilt für Gemüse ebenso wie für Fleisch, Eier und Milchprodukte.

Es gibt also wirklich keinerlei Grund, auf Gemüse zu verzichten. Umso mehr, als

die heimische Ernte zur Zeit voll im Gange ist – frischer als jetzt kann man

Gemüse nicht bekommen.

Kontroll-Mechanismus. All jenen, die beim

Einkauf ganz auf Nummer sicher gehen wollen,

seien das rot-weiß-rote AMA-Gütesiegel bzw. das

AMA Bio Zeichen als Orientierungshilfe ans Herz

gelegt. 90% des aus Österreich stammenden

Fruchtgemüses sind mittlerweile mit einem dieser

beiden Siegel ausgezeichnet, sie stehen für garantierte

Qualität und unabhängige Kontrolle: Von

Anbau und Ernte bis zur Sortierung und Verpackung

erfolgen alle Produktionsschritte zu 100%

in Österreich. Und auch die strengen Hygienevorschriften

gelten vom Feld bis ins Geschäft.

Mag. Gerald König, Vorstand

der LGV-Frischgemüse

Kontaminationen wie kürzlich mit dem EHEC-Bakterium – Auslöser sind nach

aktuellem Stand übrigens Bockhornklee-Samen aus Ägypten gewesen – sind in

Österreich aber auch aus anderen Gründen ausgeschlossen. Denn diese entstehen

entweder durch verunreinigtes Wasser oder durch den Einsatz von Gülle

bzw. Kuhmist zur Düngung auf den Feldern. Nach den AMA-Gütesiegel-Richtlinien

muss jedoch das Waschwasser für Gemüse beste Trinkwasser-Qualität aufweisen

und sogar das Gießwasser muss den bakteriologischen Anforderungen

der Trinkwasser-Verordnung entsprechen. Dies wird natürlich laufend durch

externe Kontrollen sichergestellt.

Was den Einsatz von organischen Düngern (z.B. Kompost) im Freiland betrifft, so

gelten hierfür ebenfalls strenge Gefahrenanalysen, um eventuelle Gefahrenquel-

28


| essen&trinken |

len sofort zu identifizieren und auszuschalten. Die für die

Pflanzen notwendigen Nährstoffe werden i.d.R. über anorganische

Düngemittel, d.h. über Nährstoffe, die in anorganischer

Form wie z.B. in Salzen vorkommen, bereitgestellt.

Der Großteil des Gemüses wächst in Österreich aber ohnehin

in Glashäusern heran – was nicht nur hygienisch ist und

vor wetterbedingten Ernteausfällen schützt, sondern auch

hinsichtlich der Pestizidbelastung Vorteile hat. Denn durch

gezielten Nützlingseinsatz im Sinne einer sog. „Integrierten

Produktion“ unter Glas oder Folie kann der Einsatz von

Pflanzenschutzmitteln auf ein Minimum reduziert werden.

Frischgemüse

Klein & fein!

Das Beste aus der Region. Als Österreichs größter

Gemüselieferant vereint die Genossenschaft LGV-Frischgemüse

unter ihrem Markendach rund 250 Gärtnerbetriebe

aus Wien, Niederösterreich und dem Burgenland, die allesamt

ausnahmslos nach den strengen AMA-Gütesiegel-

Richtlinien produzieren. „Alle 40 Gemüsesorten, die unsere

LGV-Gärtner anbauen, werden immer – und nicht erst in

einer Krise – strengstens und laufend kontrolliert“, betont

Mag. Gerald König, Vorstand der LGV-Frischgemüse. Über

einen Code, der sich auf den Etiketten aller LGV-Produkte

findet, lässt sich sogar lückenlos rückverfolgen, wann und

in welchem Betrieb jede einzelne Gurke oder jeder Paprika

geerntet wurde. „Aber trotz bester Qualität haben unsere

heimischen Gemüsebauern die Last des Gesundheitsskandals

zu tragen“, zeigt sich König besorgt, „viele müssen

nun – vollkommen zu Unrecht – um ihre Existenz bangen!“

Die frische Ernte aus

Österreich ist da.

Jetzt in Ihrem Gemüseregal!

Mister Anonym. Sicherheit gibt auch der Handel. Bei

Prok. Herbert Fleischhacker, der bei Merkur als stellvertretender

Direktor für die Kategorien Obst & Gemüse, Blumen,

Pflanzen, Eier und Trockenfrüchte zuständig ist, gelten beispielsweise

selbst auferlegte, besonders strenge Regeln:

beginnend bei der Hygiene, bis hin zur Belastung durch

Pflanzenschutzmittel, deren Grenzwerte durchschnittlich

zwei Drittel unter den gesetzlich erlaubten Werten liegen.

„Alle Produkte werden sowohl intern als auch durch zusätzliche

externe Stellen laufend kontrolliert“. Das geht bei Mr.

Anonym soweit, dass Merkur das Obst und Gemüse sogar

laufend von Global 2000 auf diese Kriterien überprüfen

lässt.

Soweit verfügbar, wird bei Merkur jedenfalls bevorzugt

heimisches Obst und Gemüse angeboten – übrigens ausnahmslos

AMA-zertifiziert! Bei internationaler Ware

kommen wiederum nur Lieferanten in Frage, die ein Global-

GAP-Zertifikat vorweisen können, das ebenfalls sehr hohe

Standards in Sachen Lebensmittelsicherheit sowie Arbeitsund

Umweltschutz garantiert.

Aus diesem Grund kauft der qualitätsorientierte Verbrauchermarkt

auch nicht, wie sonst gerne üblich, billige Ware

auf den Weltmärkten ein, sondern arbeitet – rund um den

Globus – nur mit Vertragspartnern zusammen, wie Fleischhacker

erklärt: „Wir kennen fast jeden unserer Lieferanten

persönlich!“

Mini San Marzano

Mini-Gurken

Chili-Mix

www.lgv.at


| essen&trinken |

Grill-fest

Im Prinzip eignet sich ja fast jeder

Käse zum Grillen – sofern man damit

leben kann, dass sein Aggregatzustand

mit zunehmender Hitze ins

Flüssige wechselt.

Was jedoch einen echten Grillkäse auszeichnet,

ist seine Formstabilität am

Rost, die schon fast ein wenig an

Fleisch erinnert. Mit dem „Grill- &

Bratkäse“ von Gusteria gibt es hier

ein durch und durch österreichisches

Produkt auf dem Markt, das einerseits

diese besondere Eigenschaft besitzt,

dabei aber durch einen angenehm

mürben Biss und rahmig-milden Käsegeschmack

punktet, was in diesem

Metier wirklich keine Selbstverständlichkeit

ist. Damit eignet er sich sowohl für

das Braten in der Pfanne wie für das

Frittieren (z.B. gebacken), aber v.a. auch

hervorragend für die völlig fettfreie

Zubereitung am Rost.

Dort ist der Austro-Grillkäse sehr vielseitig,

wie wir schon mehrfach feststellen

konnten. Diesmal zeigen wir Ihnen zwei

selbst erprobte, einfach herzustellende,

aber ausgesprochen schmackhafte

Rezepte für leckeres Fingerfood, das

sich bei Grillpartys besonderer Beliebtheit

erfreut.

Grillkäse im Zucchini-Mantel

GrillZeit 2/11

Zutaten für 4 Personen:

500 g Gusteria Grill- & Bratkäse

(8 Scheiben), 2–3 mittelgroße Zucchini,

1 Knoblauchzehe, fein gehackt, Oregano

getrocknet, 2 EL Olivenöl, Meersalz,

frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Die Zucchini in Längsstreifen schneiden

und salzen. Nach 15 Minuten gut mit

Küchenkrepp abtupfen und auf einer

Seite grillen. Dermaßen leicht angegart

wird die Zucchini weicher und kann

besser um den Käse gewickelt werden.

Diesen in passend breite Stücke schnei-

30


den, mit etwas Oregano bestreuen und straff in die

Zucchini-Scheiben wickeln. Jedes fertige Päckchen wird mit

einem Zahnstocher fixiert. Dann den gehackten Knoblauch

in das Olivenöl mischen und mit dem Öl die Päckchen bepinseln.

Bei mittlerer Hitze rundum knusprig garen, wobei

der Käse ja lediglich etwas Farbe nehmen sollte.

So heiß.

So vielfältig.

Neue Sorten!

Als Dip passt zu den Grillkäse-Zucchini-Häppchen übrigens

hervorragend unsere selbstgemachte Sweet Chili-Sauce

von Seite 27.

Grillkäse Lord Bacon

Zutaten für 4 Personen:

500 g Gusteria Grill- & Bratkäse (8 Scheiben), 100 g Bacon

(Frühstücksspeck), 1 gelber oder roter Paprika

Zubereitung:

Auch für dieses Rezept sollten Sie den Grillkäse in längliche

Stücke schneiden. Am besten orientieren Sie sich hinsichtlich

der Größe der Happen an dem Bacon, in den Sie den

Hergestellt aus bester österreichischer Kuhmilch, kann der fein

schmeckende Weichkäse innerhalb weniger Minuten zubereitet

werden: auf dem Grill oder in der Pfanne, als schneller Snack,

feine Beilage oder auch als köstliche Hauptspeise.

Einfach schnell probieren!

Qualität aus Österreich

fettfreie Zubereitung möglich

für Ovo-Lacto-Vegetarier geeignet

einzeln verpackt

Käse straff einwickeln. Die Paprikaschote ebenfalls in passend

große Stücke schneiden. Inzwischen Holzspießchen

etwas in Wasser oder Apfelsaft einweichen, damit sie am

Grill nicht ankohlen.

Nun die Käse-Bacon-Happen abwechselnd mit dem Paprika

auf die Holzspieße stecken, weiteres Würzen ist aufgrund

des Salzgehaltes und Aromas des Specks nicht notwendig.

Nicht zu heiß knusprig grillen und sofort servieren.

„Gusteria Grill- & Bratkäse“ gibt es in den Sorten

„Natur“, „Kräuter“ und „Chili-Paprika“. Er wird aus

bester Kuhmilch hergestellt und ist auch für Ovo- und

Lacto-Vegetarier geeignet. Bei der Produktion werden

keinerlei Konservierungsstoffe oder Geschmacksverstärker

verwendet, die Zutaten stammen überwiegend aus

österreichischer Produktion. Ausgesprochen praktisch

ist übrigens die Einzelverpackung der vier Portionen pro

Karton, die so immer für absolute Frische bürgt.

Rezeptideen auf

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GrillZeit 2/11

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| essen&trinken |

Pizza

besser

GrillZeit 2/11

Eine Steinofenpizza Marke

Eigenbau gelingt wohl dann

am allerbesten, wenn sie ihren

Namen auch wirklich verdient –

weil sie sowohl im Ofen als auch

auf Stein gebacken wird, um den

gehobenen Ansprüchen einer

originalgetreuen Italo-Brotflade

genügen zu können.

Text: Evelyn Bäck

Wichtig sind dabei erstens

eine sehr kräftige, aber gut

dosierte Hitze und zweitens

eine nicht allzu heiße Backfläche, die

wiederum primär von der richtigen

Wärmeleitfähigkeit des Materials abhängt.

Denn nur bei diesen Temperaturverhältnissen

geht der Teig schön auf

und wird der Boden knusprig, ohne

auch nur im Mindesten anzubrennen.

Der Belag wird idealerweise unterdessen

von der Oberhitze des Ofens

appetitlich knusprig gratiniert.

Das Gerät. Den passenden Ofen

haben Sie jedenfalls bereits – sofern

Sie einen ordentlichen Grill mit Deckel

besitzen. Denn, egal ob mit Holzkohle,

Gas oder sogar Strom befeuert, die

knackige Hitze im Inneren eines guten

Grillgeräts kommt der eines Holzofens

recht nahe, sofern man beherzt und

lange genug vorheizt. 220° C sollte das

Deckelthermometer dann schon zeigen,

bevor die Pizza unter die Haube

kommt, besser noch sind 250 bis

270°C. Und der Pizzastein muss von

Beginn an darunter sein, um selbst auf

die richtige Betriebstemperatur zu kommen.

Denn die eigentliche Backdauer

der Pizza liegt – je nach erreichter

Temperatur – nur zwischen fünf und

zehn Minuten.

Edelstein. Ganz entscheidend für die

Qualität der Pizza ist die Beschaffenheit

des sogenannten „Steins“, auf dem sie

gebacken wird. Jener muss nicht nur

große Temperaturunterschiede verkraften

können, sondern diese durch eine

gewisse Porosität und Struktur auch

regulieren. Speckstein und ähnliche

Materialien gewährleisten zwar ersteres,

sind aber bei starker Hitze im Garraum

meist auch Garant für einen

angekohlten Pizzaboden. Deutlich

besser geeignet sind da Schamottähnliche

Materialien oder gar die neue

Generation an High Tech-Keramik für

ambitionierte Pizzaiolos.

Weber beispielsweise hat

mit seinen neuen Produkten

aus sog. „Cordierit“

Pizza-Steine auf den Markt

gebracht, die mit ihrer

geringen Wärmeleitfähigkeit

und ihrer -beständigkeit

gegen Temperaturwechsel

ideale Voraussetzungen

bieten. Dieses

Material, das als Halbedel-

32


| essen&trinken |

stein „Wassersaphir“ auch in der Natur

vorkommt, haben wir gründlich getestet.

Was Sie dann sicher auch noch brauchen

werden, ist eine Pizza-Schaufel,

bzw. ein Stück Blech, mit dem Sie die

rohe Pizza auf dem gut vorgeheizten

Stein platzieren können. Und wer das

typische Schneid-Rad in der Lade hat,

tut sich beim Zerteilen der fertigen Flade

deutlich leichter als mit dem Messer.

Praxis. Die Cordierit-Pizza-Steine von

Weber, die wir im Test hatten, gibt es

rund und eckig – je nach Grillfasson

und Vorliebe. Und jeweils mit einem

praktischen, glatten Alublech genau

gleicher Größe, von dem man Pizzen,

Backwerk (oder was auch immer) auf

den vorgeheizten Stein schieben kann.

Backtechnisch gesehen erwies sich das

Format als unbedeutend, denn die zur

Verfügung stehende Fläche ist in jedem

Fall sehr gleichmäßig temperiert, wie

wir an den Böden unserer Pizzen beurteilen

konnten. Sie wurden

immer perfekt, egal wie lange

die Pizza im Griller verbleiben

musste, um die gewünschte

Farbe zu erreichen. Die dosierte

Isolation des Materials

verhinderte sehr effektiv jegliche

Verkohlung.

Und das gilt sowohl für das

Backen direkt auf dem Stein,

als auch mit einer Lage Backpapier

dazwischen, was wir im

Nachhinein eindeutig präferieren.

Denn einerseits waren die

Ergebnisse in Bräunung und

Knusprigkeit nicht voneinander

zu unterscheiden, andererseits

blieb der Stein mit dem Papier

völlig sauber und die Pizzen

konnten noch leichter aus dem

Ofen geholt werden.

Der Teig. Wer es kommod mag, kann

getrost zu einem guten Fertigteig aus

dem Kühlregal greifen, der unsereiner

neben Zeit auch so manche Enttäuschung

ersparen kann. Denn so ganz

ohne ist die Herstellung eines Germ-

Mit frischen Zutaten sorge ich für

Abwechslung beim Grillabend!

Frisch gedacht

Die frischen Teige von Tante Fanny sind die ideale Basis für Ihre kreativen Gerichte.

Mit frischen Zutaten der Saison belegen und füllen Sie nach Herzenslust! Denn nur

die besten Zutaten verdienen den frischen Teig von Tante Fanny – z.B. frischen

Blech-Pizzateig mit feinem Olivenöl und Hefe. Ohne gehärtete Fette.

Fein gemacht.

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GrillZeit 2/11

teigs nicht, wie wir aus eigener Erfahrung

wissen. Der Fehlerteufel lauert in

den Details, wie der richtigen Temperatur

von Flüssigkeiten und Umgebung

(bei mehr als 40 bis 50° C stirbt die

Hefe ab und der Teig geht nicht auf)

oder der passenden Menge Mehl.

Davon darf man nicht zu viel einarbeiten,

sonst wird aus dem fluffigen Teig

schnell ein harter Knödel. Wer dies beachtet,

sollte mit dem folgenden Rezept

aber jedenfalls Erfolg haben: 500 g

Mehl in eine Schüssel sieben, 1 TL Salz

darauf streuen. In die Mitte eine Mulde

machen, die Germ hineinbröseln und

mit ca. 50 ml lauwarmem Wasser auflösen.

Etwas Mehl darüber stauben und

zugedeckt an einem warmen Ort gehen

lassen, bis sich an der Oberfläche Risse

zeigen – das dauert etwa eine Viertelstunde.

Dieses so genannte „Dampfl“

schließlich mit etwa 140 ml lauwarmem

Wasser und 2 EL Olivenöl zu einem Teig

verarbeiten. Rund zehn Minuten kräftig

kneten, bis der Teig elastisch ist und

nicht mehr klebt. Jetzt noch einmal zugedeckt

an einem warmen Plätzchen

ca. eine halbe Stunde gehen lassen,

bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt

hat. Danach ist der Teig fertig

zum Weiterverarbeiten.

Weniger sensibel ist eine Teigvariante

mit Topfen, die ebenfalls sehr schmackhaft

ist und folgendermaßen zubereitet

wird: 250 g Topfen, 1 TL Salz, 3 Eier

und 4 EL Olivenöl vermengen. 400 g

DRUCKFRISCH

Mehl sowie eine halbe Packung Backpulver

hinzufügen und zu einem glatten

Teig kneten. Der Teig ist schon

bereit zum Ausrollen und sollte vor dem

Belegen mit der Gabel mehrmals eingestochen

werden.

Die Teigmengen reichen jeweils für zwei

sehr hungrige bis vier genügsame Esser.

Belagsarbeiten. Frische Tomaten

sind ein guter Pizza-Belag, als Belags-

Basis taugen sie jedoch nicht. Profis

nehmen hierfür passierte Tomaten aus

der Dose oder dem Glas oder auch

„Tomaten-Pulpo“, das ist stückiges

Fruchtfleisch im eigenen Saft. Am

besten immer von vollreif geernteten

Marzano-Tomaten, wie sie heute in

jedem guten Supermarkt erhältlich sind.

Kugel-Käse. Mozzarella ist für

eine echte Pizza ebenso unentbehrlich

wie die genannte Tomatensauce und

bildet mit ihr gemeinsam den puristischen

Belag der neapolitanischen

„Margherita“, die als Mutter fast aller

modernen Pizzen gelten darf.

Der frische, wenig lagerfähige Brühkäse

(„Filatakäse“) wird im Original aus

Büffelmilch hergestellt und schmeckt

„di bufala“ tatsächlich ausgezeichnet.

Es gibt aber auch hervorragenden Kuhmilch-Mozzarella,

der gerne auch nördlich

des Brenners hergestellt sein darf.

Denn auch aus Österreich findet man

wirklich guten Mozzarella, sowie in

Italien mitunter schlechten.

Beim Kauf im Supermarkt sollten Sie

Unter dem Titel „Ein Buch – drei Teige“ präsentiert

„Tante Fanny“ eine Sammlung von 100 verschiedenen

Rezepten mit Plunder-, Pizza- und Mürbteig. Das Kochbuch

liefert verschiedenste Rezeptideen, die in einfachen

Schritten erläutert werden. Ob süß oder pikant,

belegt, gewickelt oder gerollt – für jeden Gusto ist das Richtige

dabei. Abgerundet wird das Buch zum kreativen Kochen von appetitlichen

Farbabbildungen der geschmackvollen Ideen, die von Hausmannskost

über Gebäck bis hin zu besonders kreativen Verwendungsmöglichkeiten

reichen. Das brandneue Buch ist um € 17,90 im Onlineshop unter

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also eher darauf achten, dass die

Packung mit der Mozzarella-Kugel,

die darin meist in einer Salzlake

schwimmt, nicht aufgebläht ist – denn

das deutet auf Überlagerung und

bakterielle Probleme hin. Außerdem

sollte sich der Käse durch die Packung

hindurch nicht allzu fest anfühlen,

hochwertiger Mozzarella hat nämlich

einen eher weichen Kern.

Aber letztendlich ist die Verkostung der

verschiedenen Aspiranten die beste

Möglichkeit, ihre Qualität zu beurteilen.

Timing. Wichtig für den authentischen

Geschmack einer Pizza sind auch

gutes Olivenöl, Meersalz und Gewürze

wie getrockneter Oregano (der frische

ist weniger geeignet. Sowie natürlich

der jeweilige Belag nach Wunsch.

Wobei hartes Gemüse etwas vorgekocht

werden sollte, um in den paar

Minuten im Ofen gar zu werden.

Wurst und Schinken hingegen sollten

erst gegen Ende der Backzeit auf die

fast fertige Pizza gelegt werden. So

bleiben Sie nämlich sowohl geschmacklich

weit besser als auch optisch attraktiver

– und auch gesünder. Denn

gerade Salami und gepökelter Schinken

können bei längerer Einwirkung großer

Hitze unerwünschte Stoffe wie Nitrosamine

entwickeln, die im dringenden

Verdacht stehen, krebsfördernd zu

sein.

34


Was man gern macht, macht man gut.

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| essen&trinken |

Fisch &

Champ

Es ist schon ein glücklicher Zufall: Nicht, dass Christoph Gollenz (genannt

„Goli“) mit seinem Team gestandener Küchenprofis (genannt „Chefpartie“)

heuer Grill-Worldchampion wurde – das hat natürlich seinen guten

Grund. Zufällig ist Goli aber hauptberuflich seit Jahren beim Frischfisch-

Spezialisten Eisvogel angestellt – und somit eine Kompetenzkanone

in Sachen gegrillter Fisch.

Text: Michael Schubert

sein – Hauptsache es ist gut „eingebraten“.

Denn erst, wenn das Metall ein

paar Mal gut eingeölt und sehr hoch erhitzt

wurde, bildet sich eine Oberfläche,

die fast die Eigenschaften eines Teflonbelages

hat, aber dennoch hitzeresistent

und kratzunempfindlich ist. Das

Reinigen des Gussrostes mit Seife oder

gar Grillreinigern ist absolut tabu. Stattdessen

wird pyrolitisch gereinigt – also

GrillZeit 2/11

Das Grillen von ganzen Fischen ist

vielen von uns schon gründlich

misslungen. Meist ist es ja die

Haut, die am Rost kleben bleibt, und in

der Folge neigt auch das empfindliche,

weiche Fischfleisch gerne zu Zerfallserscheinungen.

Hilfsmittel wie Fischzangen

erleichtern zwar das Wenden,

verschieben das Destruktionsproblem

aber lediglich bis zum Servieren.

Aber es geht auch viel besser und

v. a. einfacher, wie uns der frischgebackene

Weltmeister der Röstprofis

zeigt. Christoph Gollenz hat nämlich

einige Tipps auf Lager, die das Grillen

der Flossenträger zum Kinderspiel

machen.

Eisern. Das allerwichtigste

beim direkten Grillen von

Fisch auf dem Rost ist für

Goli die Materialfrage. Denn

nur massives Gusseisen hat

für ihn jenes spezifische

Wärmeleitvermögen und

jene Oberfläche, die ein

Ankleben der Fischhaut optimal

verhindern. Am liebsten

mag er rohes Eisen, es darf

aber auch porzellanemailliert

36


| essen&trinken |

stark erhitzt und danach die Asche mit

einer Messingbürste abgekehrt. Anschließend

wird der Rost mit Öl auf

Küchenkrepp gereinigt. Sehr gut einölen

lässt sich dieser aber auch mit der

Schnittfläche einer halben Zwiebel.

Hautkontakt. Gegrillt wird der gut

abgetrocknete, eingeölte und innen

wie außen kräftig gewürzte Fisch am

besten bei relativ niedriger Temperatur.

Anfangs aber wird der Grill sehr stark

erhitzt, erst dann wird er klein gedreht

bzw. die Glut verschoben. Und erst

wenn die Temperatur des Rostes abgefallen

ist, wird der Fisch draufgelegt. Ein

„Branden“ wie beim Steak ist nicht angesagt.

Und eine schöne Portionsforelle

braucht schon etwa sechs Minuten pro

Seite, um gar und knusprig zu werden

und darf dabei auch öfters gewendet

werden. Den Knuspereffekt kann

man noch verstärken, indem man den

Fisch beidseitig mit einigen schrägen

Schnitten versieht.

Christoph Gollenz füllt ganze Saiblinge

und Forellen auch gerne mit Zitronenscheiben

und frischen Kräutern, das

gibt nicht nur einen ausgezeichneten

Geschmack, sondern hält auch den

Fisch prall. Und gegen Ende der Garzeit

bepinselt er die Haut mit zerlassener

Butter.

Stehplatz. Eine weitere gute Methode,

ganze Fische zu grillen, ist der

„Stehplatz“: Auf einem passend zugeschnittenen

Stück Backpapier, einer Alutasse

oder einer Bratpfanne wird der

vorbereitete und gewürzte Fisch aufrecht

hingestellt, die Bauchlappen

dienen dabei als Stütze. Auf diese Art

kommt beim indirekten Grillen unter der

Haube die Hitze überall an die Fischhaut,

die schön gleichmäßig bräunt.

Christoph Gollenz nützt diese indirekte

Grillmethode auch gerne für schmackhafte

Räuchereffekte. Dafür lässt er den

Aufrecht auf Backpapier platziert gart der Fisch von allen

Seiten gleichmäßig und erhält durch die glosenden Holzstücke

ein tolles Aroma und eine goldbraune Färbung.

Auf dem richtig temperierten Gussrost bleibt die Fischhaut nicht

kleben (oben). Alternativ empfiehlt sich die Zubereitung in einer

Auflaufform zusammen mit den aromaspendenden Beilagen.

GrillZeit 2/11

37


| essen&trinken |

PROFITIPP

Christoph Gollenz hat nicht nur

eine eigene Serie an Grillgewürzen

auf dem Markt, sondern mischt

sich für seine Fische auch gerne

Meersalz mit dänischem Räuchersalz.

Das verstärkt die delikate

Räuchernote.

Fisch erst am Grill bei etwa 100 bis

120° C eine Viertelstunde lang trocknen

und gibt dann zwei Handvoll

kleine Hartholzstücke in die Glut. Nach

rund 45 Minuten waren so unsere

beiden prächtigen Lachsforellen im

„Monolith“-Grill schön braun geräuchert,

die deutlich kleineren Regenbogenforellen

und Saiblinge im klassischen

Kugelgrill benötigten bei 160° C

nur etwa 25 Minuten.

Letztere hatte Goli übrigens auf ein

Gemüsebett in einer Auflaufform

gesetzt, dazu Tomaten, vorgegarte

Erdäpfel, Zitronenscheiben, Olivenöl

und einen Schuss Weißwein gegeben

und über alles noch eine Brösel-Kräutermischung

gestreut, die er vorher goldgelb

geröstet hatte. Das ergibt ein

komplettes, hocharomatisches Fischgericht,

das direkt aus der Form serviert

werden sollte.

Filets. Um Fischfilets auf der Hautseite

knusprig zu braten, ist die Gusseisenplatte

mit einem dünnen Fettspiegel

für den Champion die goldrichtige

Wahl, aber sehr delikat und

spektakulär ist auch die Methode,

kleine Filetstücke im Furnierblatt zu

grillen.

Dafür besorgt sich Gollenz stinknormales,

günstiges

Tischlerfurnier –

Buche, Ahorn,

Zeder oder auch

Obsthölzer – das er

gut wässert und

dann mit einer

Schere auf die passende

Größe zuschneidet.

Dann werden die

vorbereiteten Furnierstücke

mit Öl

Steak-Geschichten

aus dem Wienerwald

Der Ex-Radprofi mochte schon immer die steilen, steinigen Anstiege. Und

leicht hat es sich Gerhard Zadrobilek auch mit seiner Kobe-Rinderzucht

nicht gemacht. Aber sehr schön.

GrillZeit 2/11

Inmitten einer Bilderbuchlandschaft

im westlichen Wienerwald hat sich

der Sportstar quasi nebenberuflich

seinen Bubentraum realisiert: Eine

extensive Viehzucht in idyllischer Lage,

die zugleich auch das Refugium und

die Ladestation für den umtriebigen

Mental- und Fitnesscoach ist.

Aber nicht irgendwelche Rindviecher

sollten es sein, die Zadrobilek dort auf

den saftigen Wiesen sehen wollte, sondern

ausschließlich Premium-Wiederkäuer.

So startete er mit schottischen

Hochlandrindern, wurde als Steak-

Liebhaber aber vor fünf Jahren in

einem Wiener Restaurant zum Kobe

Beef bekehrt.

Diesem Blitz der Erkenntnis folgten

Taten und diesen wiederum serienweise

Schwierigkeiten. Denn die legendären

Kobe-Rinder aus Japan waren nur als

Embryos wirklich reinrassig zu importieren.

Mit den international üblichen

Wagyu-Verschnitten hatte er nichts am

Hut, obwohl diese Kreuzungen das

Futter weit besser verwerten und

schneller wachsen als das ungekreuzte

japanische Schwarzvieh.

Also produzierte Zadrobilek mit enormem

Aufwand echtes Kobe-Beef made

in Austria und durfte sich diesen Begriff

sogar als Marke schützen lassen. Die

wenigen schlachtreifen Tiere, die bisher

bereits in Mutterkuh-Haltung herangewachsen

sind, wurden dem Neo-Landwirt,

beziehungsweise seinem

Vermarktungspartner „Wiesbauer

Gourmet“, von der Top-Gastronomie

förmlich aus den Kühlzellen gerissen.

Inzwischen gibt es sogar schon Wartelisten

mit Interessenten für den

nächsten Schlachttermin.

Dass sich daran allzu bald etwas ändern

wird, ist kaum absehbar, denn heute

besitzt Zadrobilek gerade einmal 14 der

38


| essen&trinken |

eingepinselt, das Fischfleisch mit einer

halben Zitronenscheibe und einer

getrockneten Tomate hineingepackt

und die fertigen Päckchen mit einer

Rouladennadel fixiert. Gegrillt werden

diese Furnier-Rouladen direkt, wobei

das Holz durchaus etwas anschmoren

sollte, denn so bekommt der Inhalt

noch mehr von dem delikaten Holzaroma

ab.

Für die stilgerechte Beilage hat

Christoph Gollenz immer einen

waschechten Eisenwok auf dem

Brenner. Darin gart frisches Gemüse

innerhalb weniger Minuten genau auf

den Punkt.

ENTSPRINGT

AUS REINSTER

NATUR.

begehrten Zuchttiere

und es wird wohl noch

einige Zeit dauern, bis

diese Herde der intensiven

Nachfrage gerecht

werden kann.

Wahrscheinlich auch

deswegen, weil Gerhard

Zadrobilek nur zu

gut weiß: Eine Kuh

macht Muh, viele Kühe

machen Mühe.

eisvogel.at


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| essen&trinken |

Do you grill

english?

Yorkshire-Pudding

Mit Pudding in unserem Sinn

hat er eigentlich nichts

zu tun, schon eher mit

Palatschinken. Der Yorkshire Pudding

ist aber doch eine ganz eigene Sache –

und eine interessante Abwechslung als

Grill-Beilage, die sich noch dazu sehr

einfach, schnell und doch spektakulär

in einem Grill mit Deckel fabrizieren

lässt.

Traditionell wird der Yorkshire Pudding

in Großbritannien zum „sunday roast“,

also als Beilage zu Steaks, Roastbeef

und anderen gebratenen Fleischgerichten

gereicht. Oder eben auch zu einem

ordentlichen Stück Fleisch aus dem

Grill.

Der Teig wird aus wenigen Zutaten

(siehe Kästchen) glatt gerührt und mit

den Gewürzen abgeschmeckt: Im Idealfall

ist er – ähnlich wie bei Palatschinken

– sehr flüssig. Nach mindestens

einer halben Stunde Ruhephase im

Kühlschrank wird der Teig in die gut

vorgeheizten Back-Förmchen gegossen,

in die vorher jeweils ein kleines Stück

Rinderfett oder Butter gelegt wurde.

Schon nach 10 bis 15 Minuten bei kräftiger

Hitze sind die kleinen Kuchen aufgegangen

und goldgelb gebacken.

Bei dieser Zubereitungsart bekommt

der Yorkshire Pudding seine typische

Mulde, in die man die Butter, Saucen

Zutaten für 6 Personen:

200 g Mehl, 4 Eier, ½ Liter Milch,

Salz, Muskat, weißer Pfeffer

3 EL Butter oder Rinderfett für die

Förmchen

oder auch Gemüse und Ragout

füllen kann. Und natürlich macht

der Yorkshire Pudding mit Honig,

Ahornsirup, Schokolade oder Marmelade

gefüllt auch als Nachspeise eine

gute Figur – als Grill-Palatschinke

quasi.

GRILL-WISSEN FÜR DIE HOSENTASCHE

GrillZeit 2/11

Sie können zwar mit der neuen Weber-App keine Würstel auf Ihrem iPhone grillen, dafür

haben Sie aber eine Menge kreativer Rezepte immer zur Hand – das erleichtert auch den

Einkauf enorm.

Noch nie war es so bequem, eine beeindruckende Speisenfolge auf dem Rost zu zaubern:

Übersichtlich nach Kategorien geordnet präsentiert die „Weber’s On the Grill“-App rund 250

Rezepte von Grillprofi Jamie Purviance auf dem Smartphone. Dabei

gibt es nicht nur Zubereitungsvarianten für Fleisch und Fisch, auch

an Beilagen, Desserts und verschiedene Marinaden hat man gedacht.

Die Rezepte reichen von echten US-Klassikern, wie einem in Apfelsaft marinierten

Truthahn oder „Red Velvet Cake“, bis hin zu exotischen Genüssen. Ihre Lieblingsrezepte

können Sie mit nur einem Klick in einem eigenen Ordner verwalten und sich auch gleich

eine übersichtliche Einkaufliste anzeigen lassen. Ein integrierter Timer sowie Gar-Tabellen für

alle erdenklichen Zutaten sorgen außerdem für perfekte Ergebnisse: So erfährt der geneigte

iPhone-Besitzer etwa, dass eine Erdbeere optimalerweise vier bis fünf Minuten bei direkter

Hitze und 180 bis 230 °C auf dem Grill verweilen sollte. Darüber hinaus sorgen grundsätzliche

Infos zu Grilltechniken und verschiedene Profi-Tipps für noch mehr Spaß in der

Outdoor-Küche. Erhältlich ist die App für 3,99 € im App-Store.

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| besser grillen |

Die Frage des richtigen Rostes

über dem Brenner ist nicht nur

eine philosophische:

Gusseisen oder Edelstahl?

Text: Willi Zwerger

Heavy Metal

GrillZeit 2/11

Je höher die Preisklasse der Gasgriller,

desto Edelstahl. Zur Grundausstattung

der großen Boliden

der Markenhersteller zählt so gut wie

immer ein schwerer, solider Edelstahl-

Rost, passend zum sonstigen Niro-Outfit.

Der rostfreie Rost (!) ist jedoch auch

in sehr massiver Form nicht so ein ausgezeichneter

Wärmeleiter wie ebenso

massives Gusseisen. Was das in der

Praxis bedeutet, haben wir uns auf

einem „Napoleon Mirage“ angesehen,

für den beide Rostarten verfügbar sind.

Und zwar ganz genau.

So heizten wir also dieses Gerät, das

wir teils mit einem Gusseisen-Rost und

teils mit einem Edelstahl-Rost bestückt

hatten, vorerst einmal nur 5 Minuten

vor, was sich temperaturmäßig auf die

beiden Roste so auswirkte: Gusseisen

200° C, Edelstahl 170° C. Mit halber

Kraft aller Brenner einige Minuten

weitergefahren, zeigte die Messpistole

für die beiden Roste jetzt 250° C bzw.

220° C. Ein Temperaturgefälle der Materialien,

das in dieser Proportion stets

erhaten blieb.

Halbstark. Es war also an der Zeit,

unser erstes Test-Grillgut draufzulegen.

Wir entschieden uns dabei für ein ausgelöstes

Schweinskotelett, das wir mit

ein wenig Öl bestrichen

und nur sehr

dezent mit Salz

und Pfeffer gewürzt

hatten. Bereits

nach drei

Minuten sah man

auf unserem Teststück

am Gusseisen-Rost

die ersten

dunklen Kara-

mellisierungs-

Spuren, also eine

schöne, charakteristische

Grillmarkierung,

während das

Niro-Kotelett nur

eine schwache

Bräunung zeigte.

Auch die Garstufe

war beim Kotelett

am Gusseisen

etwas weiter vorangeschritten.

Vollstark. Jetzt

gaben wir dem

Griller volle Power

und legten nach einigen Minuten neue

Kandidaten auf die beiden unterschiedlichen

Roste. Jener aus Edelstahl ließ

sich auch jetzt wieder etwas länger Zeit

Um ein attraktives „Branding“ zu erreichen, ist beim

Edelstahl-Rost (oben) eine deutlich längere Vorheizphase

nötig als beim Super-Wärmeleiter Gusseisen (unten).

und gab „sein“ Kotelett erst nach einigen

weiteren Minuten Hitzeaufbau frei

zum Wenden, hinterließ aber bei entsprechend

verlängerter GrillZeit nahezu

44


| besser grillen |

genauso exakte Markierungen

wie sein gusseiserner

Kollege. Dafür toleriert der

Edelstahlrost aber auch eher

Unachtsamkeiten und etwas

zu lange Garzeiten, wogegen

das Gusseisen unerbittlich

auch Braunes noch

weiter bräunt.

Der 500 Grad-Test.

Unser nächster Versuch

führte uns zur besonders heißen Abteilung

des Gasgrillers, nämlich dorthin,

wo wir mittels Zusatzbrenner nahezu

500° C auf die Test-Roste und somit auf

die Koteletts loslassen konnten. Beim

Gusseisen-Rost konnten wir bereits

nach einer Minute das Kotelett um 90

Grad drehen, sodass ein wunderschönes

Gittermuster entstand. Nach einer

weiteren Minute wurde gewendet und

der Vorgang wiederholt. Nach insgesamt

vier Minuten war das Innere unseres

Koteletts noch ein wenig roh, nach

kurzer Rast in Alufolie aber schlussendlich

perfekt rosa gebraten,

was man

auch beim anschließenden

Verkosten

beifällig bemerkte.

Beim Edelstahl-Rost

über dem Hitzepol ist

der Verbleib des Fleisches

über dem Brenner

wieder etwas

länger als beim Gusseisen-Rost,

doch wird

das Muster bei letzterem immer exakter

definiert. Hier hat der Rost aus Gusseisen

eindeutig die heiße Nase vorne.

Nach einer kurzen Rastzeit steht aber

auch das Edelstahl-Kotelett seinem

unmittelbaren Vorgänger geschmacklich

um nichts nach.

Fazit. Der Edelstahl-Rost verzeiht aufgrund

seiner geringeren Temperatur-

Spontanität weit mehr Fehler und

Unaufmerksamkeit, zudem ist er für

indirektes Grillen (wo ja keine Markierung,

sondern eine durchgehende Bräunung

gefragt ist) vermutlich die bessere

Wahl. Und bei entsprechender Vorheizphase

ist auch damit ein sehr schönes

Branding zu erreichen.

Wer also gerne größere Braten auf dem

Grill fertigt oder auch längere Garprozesse

anstrebt, ist damit insgesamt

besser bedient. Der Edelstahl braucht

allerdings auch mehr Energiezufuhr,

um beim direkten Kurzbraten die grilltypischen

Spuren auf der Oberfläche

des Grillguts zu hinterlassen.

Das gelingt am Gusseisen-Rost sicher

noch deutlich besser, wenn man damit

umzugehen weiß. Und auch die Reinigung

per Pyrolyse ist auf dem schwarzen

Eisenguss der höheren Hitzeentwicklung

wegen eher praktikabel,

während der Edelstahl zwar leicht

zu reinigen ist, das aber eher von

Hand.

Alles in allem sollte man wohl am

besten beides auf der Terasse haben.

Und am allerbesten vielleicht sogar in

einem Gerät kombiniert.


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| besser grillen |

Noch sind wir

nicht die Grill-

Nation Nr. 1 in

Europa. Aber wir

arbeiten daran.

Text: Kiki Sabitzer

Der Grillboom

GrillZeit 2/11

Grillen boomt in Österreich –

nachhaltig und seit ein paar

Jahren zweistellig, wie uns Hersteller

und Handel zufrieden berichten.

Daran dürften auch unsere „GrillZeit“

und der „AMA-GrillClub“ nicht ganz

unschuldig sein, aber auch die Wirtschaftskrise

schärfte dem Vernehmen

nach den Blick für die Vorteile der heimatlichen

Gefilde.

Gesellschaftsspiel. Grillen ist

jedenfalls auch in Österreich auf dem

besten Weg, sich vom sporadischen

Freizeitvergnügen zum handfesten

Lifestyle-Trend zu entwickeln – und

zum echten Wirtschaftsfaktor. Denn

emotional irgendwo zwischen Gourmetküche,

Gartenfest und Cocooning

angesiedelt, ist unsereiner für das Grillen

ja nur das Beste gut genug. Wir

wollen unseren Gästen tolle Ergebnisse

präsentieren und nicht den billigsten

Aktionspreis, daher ist gerade in der

Grillsaison der Trend zu Edelteilen und

Besonderheiten in der Fleischtheke

unübersehbar.

Was Walter Ringhofer, Chefeinkäufer

dieses Sortiments bei Merkur, mit

professionellem Understatement als

„äußerst zufriedenstellend“ bezeichnet

und unverdrossen mit einer überdurchschnittlich

breiten Palette an Grillprodukten

weiter stimuliert. Denn neben

Klassikern wie Spareribs, Koteletts,

einer Riesenauswahl an Grillwürsten

sowie Geflügel- und Convenience-

Produkten für Spontangriller

hat Merkur für

Grill-Afficionados auch

spektakuläre Highlights

im Programm. Wie

Steaks amerikanischen

Zuschnitts vom Jungrind,

Maispoularden, Kalbsrippchen,

das immer

stärker nachgefragte

Lammfleisch und nicht

zuletzt viel Frischfisch

und Meeresfrüchte.

Christian Hubinger,

Geschäftsführer von

Weber-Stephen Österreich,

freut sich über

neue Um- und Absatzrekorde

Upgrading. Aber auch in Sachen Gerätschaft

ist der Stellenwert des Grillens

in den letzten Jahren rasant gestiegen.

Das drückt sich besonders klar in den

verblüffenden Zahlen des Premium-

Herstellers und Weltmarktführers

46


| besser grillen |

Weber Stephen aus. Christian Hubinger,

Geschäftsführer der Österreich-Niederlassung,

kann aktuell auf einen spektakulären

Umsatzzuwachs von gut 30%

im Kernsegment verweisen und ist inzwischen

bei einem wertmäßigen

Marktanteil von etwa 50% bei Holzkohlegrillern

und geschätzten 40% bei

Gasgrillern angelangt. „Und unsere

neuen Q-Elektrogriller“, so Hubinger,

„sind derzeit mit einem Plus von 240%

ohnehin die Shooting Stars der

Saison!“. Wie im Übrigen auch der Zubehörsektor,

mit dem bei Weber bereits

ein Drittel der Umsätze gemacht wird.

Die steigenden Verkaufszahlen im

Qualitäts-Segment haben aber nicht

nur mit dem allgemeinen Zulauf zu tun,

den unser schönes Hobby in breiten

Gesellschaftsschichten zweifellos genießt,

sondern auch mit dem Wunsch

der bestehenden Grill-Community nach

immer noch besseren Resultaten. Fand

früher ein zur Schuhsohle gegrilltes

Kotelett bei jedem Grillevent dankbare

Abnehmer, liegt die Latte für Grillmeister

heute schon deutlich höher.

Und damit auch die Bereitschaft zur

Investition.

Dass die Schmerzgrenzen für Gerätepreise

inzwischen oft um ein Vielfaches

höher liegen als noch vor wenigen

Jahren, führen Kenner der Szene aber

nicht nur auf ein Mehr an Know-how

bei ihrer Klientel zurück, sondern auch

auf den unaufhaltsamen Aufstieg des

Grillens in den gesellschaftlichen Konsumgüter-Rankings.

Premium-Grillgeräte

geben heute echten Status,

bieten nachvollziehbare Produktvorteile

und werden wesentlich häufiger und

lustvoller eingesetzt als klapprige Lowend-Geräte.

Kein Wunder also, wenn

Menschen, die beim Autokauf etwa

für ein ordentliches Navi, 18 Zoll-Felgen

oder eine Metallic-Lackierung ohne

Wimpernzucken tausende von Euro

Weber-Flagshipstore mit über 200 m²

Top Produkte, beste Beratung, faire Preise

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| besser grillen |

Aufpreis bezahlen, auch bei Grillgeräten

Drei- bis Vierstelliges akzeptieren –

oder sogar voraussetzen, um an

Spitzenqualität glauben zu können.

Gerade repräsentative Top-Geräte

können auch viele Nichtgriller zum

Heimo Irouschek punktet

mit den kanadischen

„Napoleon Gourmet Grills“

im Premium-Segment.

Michael Kovalcik, Inhaber

der „griller shops“, ortet

einen klaren Trend zu

größeren bzw. hochwertigeren

Geräten.

mit Genugtuung registriert. „Ein guter

Herd darf ja auch etwas kosten. Und

Premium-Grillgeräte sind auch in Sachen

Image inzwischen auf Augenhöhe

mit der Küchenausstattung – bis hin

zur kompletten Outdoor-Küche um

€ 27.000,–, wie wir sie heuer bereits

verkauft haben!“

jedenfalls heuer besonders stark durch

alle Griller- und Geräteklassen. Selbst

bei den praktischen Kompaktgrillern

von Webers Q-Serie werden von der

größeren 3er-Linie inzwischen schon

weit mehr Geräte verkauft als von den

kleineren. Und noch deutlicher wird das

in der Oberliga, wo es schließlich auch

um den imposanten Auftritt geht.

Dass selbst Planungs-Optimisten von

diesem Trend zur Größe überrascht

sind, zeigt das Beispiel von Weber, wo

man bereits Mitte des Jahres sein gesamtes

Jahreskontingent an Großgeräten

ausgeliefert hatte. 114% Plus

bedeutete das per Ende Mai bei den

vollausgestatteten Grillboliden „Summit“

(mit einem Durchschnittspreis von

€ 2.800,–) und über 50% Plus auch bei

„Genesis“, den Gasgrillern der oberen

Mittelklasse von Weber.

GrillZeit 2/11

Einstieg bewegen, wie Branchenprofi

Heimo Irouschek, der seit dieser Saison

das Österreich-Geschäft des kanadischen

Anbieters Napoleon leitet,

SO GRILLT ÖSTERREICH

Size matters. Noch ein Trend ist

also ganz unübersehbar: der zur Größe.

Denn jeder Grillfan kommt über kurz

oder lang zur Einsicht, dass so ein Rost

gar nicht groß genug sein kann. Nicht

weil man ins Catering-Geschäft wechseln

will, sondern weil darauf u. a.

unterschiedliche Temperaturzonen eingerichtet

werden sollen. Man will

schließlich auch noch Beilagen zubereiten,

usw. Dieses XL-Phänomen geht

Laut Marktforschungsinstitut GfK wurden in Österreich im Jahr 2010 etwa

206.000 Grillgeräte verkauft. Das durchschnittliche Alter, das die einzelne

Gerätschaft dann erreicht, liegt bei 7,2 Jahren. Der stückmäßige Anteil der

Holzkohlegriller liegt bei 55%, jener der Gasgriller bei 11% – bei einem

etwa 2,7-fachen Wert gegenüber den Kohlegrillern. Der erkleckliche, nicht

genauer erhobene Rest setzt sich aus Elektro-, Lava- und „Outdoor“-

Grillern zusammen, womit auch Feuerstellen-Accessoires gemeint sein

dürften. Jedenfalls errechnet sich aus diesen Daten ein nationaler Gerätepark

von fast 1,5 Grillgeräten, Zweit- und Drittgeräte allerdings mit eingerechnet.

Dass damit aber noch lange nicht Schluss ist und noch einiges an Potential

schlummert, zeigt ein Blick nach Skandinavien. Denn dem Schlechtwetter-

Abo der Nordländer zum Trotz wird dort noch um ein Vielfaches mehr und

öfter gegrillt als hierzulande. Von den USA, Australien und Südafrika, wo

der Grill zur Grundausstattung jedes Haushalts zählt, einmal ganz zu

schweigen.

Expertenrat. Überproportional entwickelt

sich in diesem Szenario laut

Christian Hubinger übrigens der Fachhandel

– und am allerbesten die zwölf

österreichischen „Weber Worlds“, die

durch Kompetenz und Sortimentstiefe

punkten.

Auch Weber-Partner Michael Kovalcik,

Inhaber des „griller shops“ in Wr. Neustadt,

hat den Fokus ganz bewusst auf

einige wenige Topmarken gelegt, die er

auf 200 Quadratmetern großzügig und

detailgenau präsentiert. Bis hin zur

praktischen Demo samt Kostproben

sowie „Meister-Kursen“ mit Haubenköchen

an den im Shop erhältlichen

Geräten.

Kovalcik, nicht ganz zufällig auch größter

Gas-Einzelhändler Österreichs, verkauft

übrigens inzwischen schon vier

von zehn Geräten mit dem Brennstoff

Gas, „denn dessen Convenience und

Zeitvorteil werden immer mehr geschätzt!“

Wie auch bei den Elektrogrillern,

die sich bei Kovalcik heuer

ebenfalls verkaufen „wie die warmen

Semmeln“, während das Interesse an

Smokern in Wr. Neustadt offensichtlich

einer relativ kleinen Verwendergruppe

vorbehalten bleibt.

Weitere Trends. Auch der Trend

zum Zweit- oder sogar Dritt-Gerät ist

48


mehr denn je ein Thema. Viele Griller

mit Erfahrung wollen „bedarfsgerecht“

ausgerüstet sein – fürs Wochenende

den Holzkohlegrill, für das schnelle

Steak den Gasgrill, fürs Räuchern... Und

gegen Platzprobleme bei der nächsten

Grillparty (siehe oben) ist man so gegebenenfalls

auch bestens gerüstet.

Apropos Räuchern: Obschon die echten

Smoker eher etwas für die Hardcore-

Gemeinde sind, erfreuen sich Räuchernoten

am Grill immer größerer

Beliebtheit. Das zeigen die steigenden

Verkaufszahlen für Räucherzubehör wie

Holzchips, Räucherboxen, etc.

Ein Megathema der Saison ist auch das

„Branding“: Steaks und Koteletts mit

ordentlicher Grillmarkierung sind ein

Muss für den ambitionierten Grillfan.

Der neue, gusseiserne „Sear Grilling“-

Einsatz für den Kugelgrill ist bei Weber

daher ein echter Renner geworden.

Und auch Napoleon verkauft jeden

zweiten Gasgrill mit einem besonders

heißen Infrarot-Brenner.

| besser grillen |


uchtipps

®

Grillen lesen

So wie der Volkssport Grillen an sich, wird auch Lesestoff zu diesem Thema immer populärer. Die Verlage haben

längst die Unerschöpflichkeit des Wissensdurstes von uns Hobbyröstern erkannt, daher ist das Angebot an

einschlägiger neuer Literatur in den Regalen des Buchhandels auch heuer wieder recht üppig geraten. Ganz

wie im richtigen Leben gibt es jedoch auch hier mehr Spreu als Weizen, die wir für Sie voneinander trennen.

Ideen-Album. „Grill & Barbecue“ mit dem Untertitel „100 heiße Rezepte für Gemüse, Fisch

und Fleisch“ haben wir für € 19,95 bei Amazon erstanden – und das ist das Softcover im

Hochformat allemal wert, schon alleine der hervorragenden und modernen Fotografie wegen.

Der Autor Jean Francois Mallet ist nämlich gelernter Koch, aber gleichzeitig praktizierender

Food-Fotograf und Food-Stylist. Und natürlich auch Autor einer ganzen Reihe von stylischen

Kochbüchern. Jetzt ist einfach der Vollständigkeit halber das Grillen dran, könnte man

meinen. Doch die Rezepte dieses Buches (und nur aus solchen besteht es) offenbaren neben

Küchen- auch viel Grillkompetenz. Was bei ähnlichen Unternehmungen auch schon gründlich

schief gegangen ist. Eine gewisse nonchalante Unschärfe bei den Angaben zur Zubereitung

nimmt man der Originalität der Rezepte wegen gerne in Kauf, die ohnehin eher

fortgeschrittene Grillfans ansprechen dürften. Dafür sind sie kurz und bündig, ohne

überflüssigen Ballast.

★★★★✩

GrillZeit 2/11

Hardcore. Ein schweres

Kaliber ist das Buch „Sousvide“

vom Küchentüftler

Heiko Antoniewicz sowohl in

physikalischer Hinsicht (330

kartongebundene Seiten nahezu

A4), als auch inhaltlich

wie tariflich. Denn mit € 69,–

zählt dieses Werk zu den

teuren Food-Bibeln, was unseren

Anspruch natürlich

entsprechend hinaufschraubt.

Und tatsächlich sind die Tabellen und Grundlagen auf

den ersten 30 Seiten von jener Informationsqualität, die wir uns

erhofft haben, und werden in Kopie als Tapete unsere Sous-vide-

Ecke in der Redaktion zieren.

Der Rest des Folianten jedoch besteht ausschließlich aus

Rezepten des ambitionierten Kochs, die schon sehr an dem Selbstverständnis

deutscher Haubengastronomie mit dreistelligen Menüpreisen

orientiert sind. So muss man sich die Rosinen für die

eigene Praxis aus den komplexen Gebrauchsanweisungen für

professionelles Küchenpersonal herauspicken – wiewohl davon

genügend in diesem großen Kuchen zu finden sind.

Vakuum-Basics. Passende

Literatur zu unserem

Sous-vide-Schwerpunkt

ab Seite 22 gibt es eine

ganze Menge. Das „Sousvide

Grundkochbuch“ als

Gemeinschaftswerk einer

ganzen Reihe von Spitzenköchen

und Experten ist eines

der praxisgerechtesten. Und mit € 19,99 sehr

leistbar. Wer also weit diesseits des Grillens ein

wenig in der Technologie des präzisen Niedertemperaturgarens

im Vakuum herumschmökern

möchte, ist mit diesem Buch als Einstiegsdroge

sehr gut bedient. Es bietet neben den wichtigsten

Informationen zur passenden Technik –

wie Vakuumierer und Temperiergerät – auch

eine ganze Reihe erprobter Rezepte, die vielfach

auch am Grill finalisiert werden können.

50


Weltmeister-Ezzes.

„Thomas Brinkmann & The

BBQ-Scouts“ nennt sich ein

Grillteam aus Deutschland,

das 2008 einen Weltmeistertitel

errang und diesen

nun mit dem Buchtitel

„Sehr gut grillen“ vermarktet,

der heuer (für € 19,90) im Verlag der Stiftung

Warentest erschienen ist. Da der Inhalt bei Adam und

Eva beginnt und mit echter Sachkenntnis auch auf die

kleinsten Details eingeht, eignet sich das 140-seitige

Buch v. a. sehr gut für Einsteiger, hat aber selbst für

ausgewiesene Kenner der Materie sicher noch den

einen oder anderen Aha-Effekt parat. Besonders die

Tipps, die nahezu jedes Rezept ergänzen, sind meist

wirklich wertvoll und geben einiges vom Know-how

des Teams weiter.

Anregend. Die Haubenköche

Toni Mörwald und Jörg Wörther

teilen ihre Grill-Leidenschaft mit

Renate Wagner – und in der Folge

jetzt alle drei gemeinsam uns

schriftlich mit. In dem brandneuen,

um rund € 25,– erhältlichen Titel

„Austro Grill“ aus dem Löwenzahn-Verlag

geht es auf dem

Großteil der rund 290 Seiten um

Rezeptideen – und das ist gut so. Denn die Stärke dieses Buches

liegt eindeutig nicht in Details der Zubereitung wie Gardauer,

Temperatur etc., derlei wird offensichtlich hier meist vorausgesetzt,

und auch nicht unbedingt immer in der Fotografie. Sie liegt

vielmehr in den oft wirklich kreativen Ansätzen, die sehr erfolgversprechend

klingen – etwa die Kombination von Jakobsmuscheln

mit Debreziner, Blunzn-Erdäpfel-Burger, gefülltes Ziegenkitz oder

Briochetoast mit frischen Erdbeeren.

★★★★✩


club-news

Die Feuerbändiger

Am Rasen reicht es nicht, am Rost hingegen locker: Das beste Grill-Team der Welt kommt 2011 wieder aus Österreich!

Und bei der österreichischen Staatsmeisterschaft wurde außerdem das beste Team innerhalb der Landesgrenzen gekürt.

„Wir sind Weltmeister“ hieß es im

Mai für Christoph Gollenz, auch bekannt

als Goli, und sein Grill-Team,

die „Chef Partie“. In Gronau im deutschen

Nordrhein-Westfahlen setzten

sich die österreichischen Profis gegen

73 Teams aus 16 Ländern durch.

Ebenfalls ein glückliches Händchen

bewies Adi Matzek mit seinem

„Österreichischen Nationalteam“, der

sich in der Kategorie „Huhn“ die Auszeichnung

zum Vize-Weltmeister sichern

konnte. Die Voraussetzungen

für diese Erfolge waren denkbar

günstig – Adi Matzek ist als Doppelweltmeister

bekannt und Goli, gelernter

Koch, hatte sich schließlich

bereits drei Mal den Titel „Österreichischer

Staatsmeister“ergrillt.

Apropos: Im Juni ist in Horn (NÖ)

bereits zum 13. Mal die „Österreichische

Grill- & BBQ Staatsmeisterschaft“

über die Bühne gegangen.

Das fröhliche Grillfest, das sich – eingebettet

in die „Horner Festtage“ –

über mehrere Tage erstreckte, konnte

knapp 5.000 Besucher ins Waldviertel

Bild oben: Weltmeister Christoph

Gollenz (2.v.r.) und seine

„Chef Partie“ im wohlverdienten

Siegestaumel bei der WM in

Deutschland.

Bild links: Höchste Konzentration:

Ein Teil der „Slow Food Gourmets

Waldviertel“ bei der Arbeit.

GrillZeit 2/11

Bild rechts: Beste Zutaten, außergewöhnliche

Rezepte, spezielle

Accessoires und aufwändige Deko –

das sind neben hervorragenden

Grill-Kenntnissen die Voraussetzungen

für einen Erfolg am Rost.

52


hotspot

Von Alfred Koholek

Der Pfingst-Ochs

So sehen Sieger aus: Die Gewinner des Freizeit-

Bewerbs, die „Natural Born Grillers“, freuen sich

über ihren Erfolg.

locken. Auch der Sieg des Wettbewerbs blieb

gleich in der Region, in der Profi-Wertung

konnten sich nämlich bereits zum zweiten Mal

die „Slow Food Gourmets Waldviertel“ an die

Spitze setzen. Neben dem Sieg in der Gesamtwertung

entschieden die Niederösterreicher

übrigens auch vier von fünf Einzel-Wertungen

für sich. Doch nicht nur die Profis, auch Freizeit-Grillmeister

durften wieder kräftig mitmischen.

Hier galt offenbar „nomen es omen“,

denn den Sieg nahm das Team „Natural Born

Grillers“ mit nach Hause.

Das österreichische Nationalteam wurde in der

Kategorie „Geflügel“ heuer Vize-Weltmeister.

Er hat sich echt Mühe gegeben, unser Adlboller-Jack, und

hat für die obligate Pfingstgrillerei wirklich gelungene Einladungskarten

aus alten BigMac-Kartons gebastelt und für jeden ein

Ketchup-Briefchen draufgeklebt – quasi als Animo, auch wirklich

zu erscheinen und so das Ketchup gleich mitzubringen. Übrigens,

für alle, die es nicht wissen oder bereits wieder vergessen

haben: Unser Adlboller-Jack heißt eigentlich Rudolf, aber wir

sagen seit frühesten Kindheitsbeinen an immer schon Jack, weil

er alles so gerne checkt. So auch unser mittlerweile bereits legendäres

Pfingstgrillen, bei dem nämlich wir, im Gegensatz zu allen

anderen Grillereien beim Adlboller-Jack, nichts, aber schon

absolut nichts, mitzubringen haben (sieht man jetzt vielleicht

von den Ketchup-Portionsbriefchen ab). Denn, so lautete bis

dato der Usus, der Adlboller-Jack besorgt alles – von den Grillsachen

über die Beiwagerl und Salate bis hin zu den Getränken.

So weit so gut.

Als wir also am heurigen Pfingstsonntag in freudiger Erwartung

zum Adlboller-Jack düsten, um in seiner Kleingarten-Hazienda

des fröhlichen Pfingstfestes zu frönen, waren wir dank der neuen

eineinhalb Liter-Flasche einer steirischen Kultbrauerei, die wir

bereits in der U- und in der Straßenbahn des öfteren lautstark

kreisen hatten lassen, schon außergewöhnlich gut gelaunt. Nach

einem kurzen Begrüßungstrunk mit selbstgebranntem „Zweschbanan“

wollten wir routinemäßig mit dem Aufbau der kulinarischen

Infrastruktur beginnen. Also Salate basteln und ordentlich

anziehen, die Bratkartofferl schneiden und in Alutassen anrichten,

Senf, Ketchup und Mayo am Tisch verteilen und die

Kühle der Getränke, vor allem der Bierfässer, kontrollieren. Doch

irgendwie war heute alles anders. Für den Salat fanden wir eine

Dose Mais vom Vorjahr vor, dazu exakt vier bereits mit Trieben

übersäte, völlig verhunzte Erdapferl und einige ziemlich leergedrückte

Senftuben. So musste uns der Adlboller-Jack mehr oder

weniger zerknirscht gestehen, dass er vor lauter Bierspezialitäten-

Einkaufen völlig auf Salat, Gemüse und frischen Senf-, Ketchupund

Mayo-Nachschub vergessen hatte. Na gut, dann halt kein

Gemüse, immerhin hatten wir ja noch die Ketchup-Briefchen von

der Einladung. Essen wir halt diesmal nur Fleisch, Würstel und

Baguette, so schlimm ist das auch wieder nicht zum guten

Biertschi. Das Problem war nur, dass unser einladender Pfingst-

Ochs auch völlig vergessen hatte, neben der Grillkohle auch

Fleisch, Würstel und Gebäck einzukaufen. Worauf wir uns kurzerhand

eine geschätzte Tonne Spareribs fixfertig aus der nächsten

Pizzeria kommen ließen. Was schlussendlich gemeinsam mit dem

Bier doch noch zu einem durchaus gelungenen Pfingstfest führte.

Zumindest soweit ich mich erinnern kann.

GrillZeit 2/11 1/09 2/09

53


| essen&trinken |

Was bitter im Mund ist

dem Magen gesund. Das

besagt jedenfalls eine

Redensart und hat damit

keineswegs unrecht.

Denn Kräuter- bzw.

Magenbitter eignen sich

tatsächlich hervorragend

als Digestif nach einer

üppigen Grillerei.

Text: Evelyn Bäck

Bitter bitte!

GrillZeit 2/11

Dank ausgeklügelter Kombinationen

unterschiedlichster Kräuter

fördern die sog. „Bitter“ nachweislich

die Verdauung. Denn die in

den Kräutern enthaltenen Bitterstoffe

fördern die Produktion von Magen- und

Gallensaft und helfen dem Körper so

dabei, die soeben aufgenommene

Nahrung rascher zu verarbeiten.

Die Erkenntnis von der Wirkung dieser

Bitterstoffe ist nicht neu: Die ersten

überlieferten Rezepte sind fast 1.000

Jahre alt und der Effekt bitterer Pflanzen

wird schon in frühen medizinischen

Schriften besonders betont. Im Mittelalter

nutzten vor allem die Mönche die

bekannten Wirkungen und brauten

„Elixiere“ oder „Tinkturen“ aus allen

möglichen Kräutern. Diesen schrieben

sie dann nicht nur eine wärmende

und verdauungsfördernde Wirkung,

sondern oft sogar lebensverlängernde

Eigenschaften zu.

Bittere Unterschiede. Nicht alle

aus Kräutern gewonnenen Spirituosen

sind jedoch echte Bitters. Denn laut

EU-Verordnung zählen dazu nur jene

Produkte, die einen Alkoholgehalt von

mindestens 15% aufweisen. Zudem

muss der Bitter – nomen est omen –

durch eine Aromatisierung mit natürlichen

oder naturidenten Geschmacksstoffen

auch wirklich bitter schmecken.

Echte Bitter gibt es eigentlich nur

wenige, am bekanntesten sind „Fernet-

Branca“ und natürlich

„Underberg“ – der weltweit

meistverkaufte Digestif

in der Portionsflasche.

Von diesen Kräuterbittern

zu unterscheiden sind

hingegen jene Spirituosen,

die aufgrund ihres höheren Zuckergehalts

von über 100 g je Liter eigentlich

zu den Likören zählen – auch wenn sie

oft dennoch als „Magenbitter“ bezeichnet

werden. Korrekterweise

handelt es sich dabei um sogenannte

„Halbbitter“. Hierzu zählen unter anderem

der „Gurktaler Alpenkräuter“,

„Rossbacher“, „Jägermeister“,

„Unicum“ sowie die italienischen

Klassiker „Averna“ oder „Ramazotti“.

Verdauungsschluck. Aber egal ob

Bitter oder Halbbitter – wohltuend und

verdauungsfördernd sind sie allesamt.

Wer sich am Rost also etwas zu überschwänglich

bedient hat und eine Verdauungshilfe

gebrauchen kann, ist mit

den Elixieren aus Kräutern, Wurzeln,

Blättern und Gewürzen bestens bedient.

Deren Wirkung wird seit Jahrhunderten

in ganz Europa geschätzt und

jedes Land braut dabei seine eigenen

Spezialitäten – was jeweils genau enthalten

ist, wird natürlich nicht verraten.

Grundsätzlich werden bitterstoffhaltige

Pflanzen, in der Fachsprache „Amara“

genannt, in drei Gruppen eingeteilt: Die

sogenannten „Amara tonica“ haben

die höchsten Bitterwerte und regen vor

allem die Schleimhäute in Magen und

Darm an. Dazu gehören etwa Enzian

oder Tausendgüldenkraut. Die „Amara

aromatica“ liefern nicht nur Bitterstoffe,

sondern haben auch ätherische

Öle an Bord, die Entzündungen lindern

54


NACH GUTEM ESSEN

und Krämpfe lösen können. Damit tun etwa Engelwurz,

Schafgarbe und Wermut dem Verdauungstrakt eine

Menge Gutes. Und die letzte Gruppe – „Amara acria“ –

charakterisiert sich durch zusätzliche Scharfstoffe. Wir kennen

deren Geschmack zum Beispiel von Ingwer und Kardamom.

Durch den Genuss dieser Pflanzen ziehen sich die

Schleimhäute des Magen-Darm-Traktes zusammen – das

bringt Verdauung und Kreislauf in Schwung.

Weil die Wirkung der Bitterstoffe direkt über den Reiz an

unseren Geschmacksrezeptoren ausgelöst wird, ist die Aufnahme

in flüssiger Form besonders sinnvoll – so kann sich

die Wirkung nämlich ideal entfalten. Besonders wichtig ist

dabei auch, dass die bittere Note für unsere Zunge deutlich

wahrnehmbar ist, sonst kann keine Wirkung ausgelöst

werden. Getrunken wird Magenbitter daher am besten pur

– direkt aus dem kleinen Fläschchen oder aber on the

rocks oder mit einem Spritzer Zitrone. Na dann – wohl

bekomm‘s!

TRADITIONSREICH

Ein waschechter Bitter ist natürlich „Underberg“. Der

Rheinberger Kräuter in der unverkennbaren, mit

Strohpapier umwickelten Portionsflasche feiert heuer

sein 165-jähriges Bestehen: Auf den Tag genau war es

der 17. Juni 1846, als Hubert Underberg das Unternehmen

H. Underberg-Albrecht gründete. Die Idee für

das Produkt brachte er damals von seinen Reisen in

die Niederlande mit, wo ein wohlschmeckendes Kräuterelixier

von den Wirten nach Augenmaß mit klarem

Schnaps verdünnt wurde. Weil er jedoch diese willkürliche

Zusammensetzung etwas ärgerlich fand, machte

er sich daran, seinen eigenen Magenbitter zu entwikkeln.

Als ausgewogene Mischung von Kräutern aus

43 Ländern, hochwertigem Alkohol und frischem

Brunnenwasser folgt „Underberg“ nun bereits in der

fünften Generation dem Leitsatz „semper idem“,

demzufolge das Produkt stets in gleichbleibend hoher

Qualität und mit gleicher positiver Wirkung produziert

wird. Die Rezeptur von „Underberg“ ist bis heute

streng geheim und wird nur innerhalb der Familie

weitergegeben.

Rund um die Geburtstags-Feierlichkeiten gibt es ab

Mitte Juli eine limitierte Geschenkpackung speziell für

Friends of Merkur. Diese enthält

neben fünf Fläschchen „Underberg“

als Draufgabe das aktuelle

Grillbuch von Johann Lafer mit

Rezepten und Tipps zum Thema.

Damit ist diese Sonderedition

natürlich ein perfektes Mitbringsel

für jede Grillparty.

© Copyright 2011 by Underberg AG, Dietlikon/Zurich

auf die

Kräuter kommt es an

Der

Kräuter

zum Grillen

www.underberg.com


| neu am markt |

Neues

GrillZeit 2/11

In der Sonne rösten

Das französische Unternehmen ID Cook hat sich auf

solarbetriebene Geräte spezialisiert und offeriert jetzt

sogar einen Grill, der mit Sonnenenergie betrieben

wird. „Cookup Inox“ verfügt über einen beweglichen,

leicht zusammenbaubaren Solarschirm, der die

Hitze der Sonne speichert und in die integrierte Grillschale

leitet. Dort bräunen dann energiefreundlich

und garantiert nachhaltig alle Arten von Würstchen

und Fleisch. Grillen im Regen ist damit leider nicht

möglich, aber wer will das schon? http://idcook.com

Grill-Hilfe

Mit der neuartigen „Toppits Gourmet

Alufolie“ lässt sich Gegrilltes oder Gebackenes

bis zum Servieren optimal warmhalten. Im Ofen und auf dem Grill

leitet die Folie die Hitze sehr gut weiter und hält mühelos auch höchsten Temperaturen

stand. Außerdem fängt das Multitalent sämtliche Flüssigkeiten wie

Bratensaft oder Fett auf und schützt die Lebensmittel davor festzukleben.

Und schließlich lassen sich zahlreiche Lebensmittel – eingewickelt in die

„Gourmet Alufolie“ – schnell und fettarm zubereiten. Gemüse bleibt knackig,

Fleisch bleibt saftig und zart.

Dauerhaft

Neu im Grillshop eingetroffen ist der Holzpellet-

Grill „Memphis Pro“. Die solide doppelwandige

Edelstahl-Konstruktion bietet

ein Temperatur-Spektrum von 80 bis

344°C, eine serienmäßig integrierte Kerntemperaturmessung

und zwei separate Pellets-Vorratsbehälter.

Dank der effizienten

Verbrennung und der versiegelten Isolierung

kann der „Memphis Pro“ sogar bis zu

48 Stunden ohne Nachfüllen betrieben werden.

Zusätzlich besteht auch die Möglichkeit,

den Griller- für besonders zartes und saftiges

Fleisch als Umluftofen einzusetzen. Ein

Konvektions-System mit zwei Lüftern sorgt dabei für

gleichmäßige Luftzirkulation.www.grillshop.at

Scharfe Sache

Er sieht nicht nur gut

aus, sondern funktioniert

auch noch kinderleicht:

Der Messerschärfer

„Vulkanus“

aus dem Hause Stallegger

ist nicht nur

für Profi-Küchen,

sondern auch für daheim genau richtig.

Und so funktioniert’s: Das Messer –

auch jene mit Wellenschliff – wird einfach

zwischen die Schärfstäbe geführt

und durchgezogen. Zum Abziehen

(Feinschliff) wiederholt man den Vorgang

mit nach oben geneigter Klinge.

Erhältlich ist „Vulkanus“ in unterschiedlichen

Ausführungen und Farben

sowie als Pocket-Version. Detaillierte

Informationen finden Sie unter

www.vulkanus-company.com.

Schonend vorgesorgt

Was beim Grillen übrig geblieben ist, kann

mit dem neuen „Vakuum-Gefrierbeutel“

von Toppits ideal und schonend eingefroren

werden – selbstverständlich genauso

wie frisches Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte.

Da Sauerstoff den Alterungsprozess

von Lebensmitteln beschleunigt, hat

Toppits das System der Vakuum-Lagerung

entwickelt und vereinfacht. Mittels der

Handpumpe wird die Luft ganz einfach aus

dem „Vakuum-Gefrierbeutel“ gesaugt,

was Gefrierbrand und der Ansiedlung von

Bakterien vorbeugt. Das Starter-Set mit

Handpumpe und drei 1L-Beuteln ist für

€ 3,99 zu haben. Tipp: Auch bei der

„Sous-vide“-Methode können die

1L-Beutel eingesetzt

werden.

56


| neu am markt |

Say Squeeze!

Genuss bis zum letzten Tropfen versprechen

ab sofort die „HP“-Saucen. Denn

die englischen Saucen-Klassiker gibt es

jetzt in der praktischen Kopfsteher-

Squeezeflasche. Ob die „Original BBQ

Sauce“ mit herzhafter Rauchnote, die

„Honey BBQ Sauce“ mit würzig-süßem Touch oder die

feurige „Spicy BBQ Sauce“ – allesamt passen perfekt zu

Gegrilltem, aber auch zu Sandwiches und vielen Snacks.

Die richtige Würze

Kotányi baut sein „Grill“-Sortiment weiter aus und offeriert

zwei neue Grillgewürze in der praktischen Streudose: „Barbecue

Hot“ verleiht jeder Art von Fleisch eine feine Schärfe,

während das „Spare Ribs“-Gewürz den

Geschmack der saftigen Rippchen perfekt

unterstreicht. Einfach das Fleisch nach

Belieben mit Öl beträufeln, mit „Kotányi

Grill“ in der jeweiligen Sorte bestreuen,

kurz einziehen lassen – und schon kann es

abgehen auf den Rost.

Für den großen Durst

Die „Puntigamer Maxi“-Flasche ist ideal für jede

Grillparty. Denn mit 1,5 Litern – also drei Krügerln –

Inhalt liefert sie genau die richtige Menge für

gesellige Runden. Praktisch ist auch, dass das PET-

Gebinde unzerbrechlich und wiederverschließbar ist

und somit den Inhalt bis zum Nachschenken garantiert

frisch hält. Die „Puntigamer Maxi“-Flasche ist

übrigens auch ein total nettes Mitbringel, wenn

man selbst zur einer Party eingeladen ist.

Verschärft

Die „Mariazeller“-Fischwürstel von Fisch-Spezialist

Alexander Quester haben wir Ihnen ja bereits

in der letzten Ausgabe der GrillZeit vorgestellt.

Jetzt gibt es zusätzlich auch eine verschärfte Version:

Die „Mariazeller scharf & köstlich“ bestehen

ebenfalls aus Fischfilet-Stücken vom Saibling und

der Forelle und sind mit Jalapeño-Chili und

Paprika pikant gewürzt.

Würstel-Mania

Das Wieselburger Familienunternehmen

Moser ist bekannt für

seine rustikalen Wurst-Spezialitäten,

allen voran die „Schwarze

Pute“, die – bestehend aus 100%

bestem Puten-Oberkeulenfleisch

und mit nur 12% Fett – eine beliebte

Alternative zu herkömmlichen

Würsten darstellt. Brandneu

bietet Moser jetzt in ausgewählten

Merkur-Filialen ein sechs

Produkte umfassendes Würstel-

Sortiment an, das sich durch

herausragende Qualität auszeichnet.

Zu haben sind die Klassiker

„Berner Würstel“, „Bratwürstel“,

„Frankfurter“, „Käse-Frankfurter“,

„Käsekrainer“ sowie spezielle,

besonders aromatische

„Grillwürstel“.

Frisch gestrichen

Die brandneue Premium-Margarine

„Rama Unwiderstehlich!“

verfügt nicht

nur über

die bekannten

positiven

Eigenschaften von

Margarine, sondern zeichnet sich

außerdem durch einen besonders

frischen Geschmack aus. „Rama

Unwiderstehlich!“ hat einen Fettgehalt

von 80% und eignet sich

damit nicht nur als Brotaufstrich,

sondern auch bestens für den

Einsatz in der warmen Küche,

sprich zum Braten und Backen.

Willensstark

Das von Landhof in enger Zusammenarbeit

mit Weight Watchers

Österreich entwickelte „weil ich

will“-Wurst- und Würstelsortiment

zeichnet sich durch einen

extrem niedrigen Fett- und Kaloriengehalt

aus – bei gleichzeitig vollem Geschmack. Ergänzend

zu den klassischen Grillprodukten

„Bratwürstel“, „Käsekrainer“

und „Berner

Würstel“ gibt es jetzt

auch würzige „weil ich

will Käse Griller“, die um

ganze 75% weniger Fett

enthalten als vergleichbare

Grill-Produkte.

Prall gefüllt

Unter dem Namen „Grillos“ präsentiert der Mühlviertler

Fleischermeister Wegschaider ein interessantes Produkt, das

für willkommene Abwechslung auf dem Rost sorgt. Denn die

„Grillos“ sind saftige Laibchen aus feinem Wurstbrät, die – je

nach Sorte – mit herzhaftem Speck oder Emmentaler gefüllt

sind. Kurz rundum angebraten schmecken sie angenehm

würzig und aufregend anders. Erhältlich sind die „Grillos“ in

der gemischten 350g-Packung mit zwei Stück von jeder Sorte.

GrillZeit 2/11

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| neu am markt |

GrillZeit 2/11

Made in Austria

Mit dem „Österreichischen Mozzarella“

offeriert Schärdinger die beliebte

mediterrane Käse-Spezialität

mit typisch italienischem Geschmack,

aber hergestellt aus 100% österreichischer

gentechnikfreier Milch. Mit

seinem milden Aroma und der zartcremigen

Konsistenz eignet er sich

hervorragend sowohl für die kalte als

auch für die warme

Küche. Um die heimische

Herkunft noch

stärker zu unterstreichen,

präsentiert

Schärdinger seinen

„Österreichischen Mozzarella“

ab sofort in einer neuen auffälligen,

rot-weiß-roten Verpackung.

Erhältlich ist der Mozzarella übrigens

nicht nur als

klassische 125g-

Kugel, sondern

auch gerieben

im wiederverschließbaren

200g-Frischhaltebeutel

(ideal z.B.

für Pizza).

Party-Highlight

Immer mehr Fans des italienischen Lifestyles

entdecken, dass ein Schuss „Aperol“ aus

einem klassischen weißen Spritzer etwas

ganz Besonderes macht – nämlich einen

„Aperol Spritz“. Der bittersüße Geschmack

des knallorangen „Aperitivo“ harmoniert

perfekt mit der prickelnden Leichtigkeit von

gespritztem Weißwein. Ab sofort gibt es

den beliebten In-Drink bereits

fix-fertig gemixt im

kultigen 17,5cl-Fläschen:

Einfach (mittels

praktischer

Lasche) aufmachen

und mit

Eiswürfeln und

einer Orangenscheibe

im Glas

servieren.

Von Herzen gut

Alle Produkte der Marke „Becel“ präsentieren

sich ab sofort im neuen Outfit. Neben klaren Linien und

kräftigen Farben bildet vor allem das neue Logo im wahrsten Sinne

des Wortes das Herzstück des neuen Auftritts. Dadurch wird jetzt

optisch noch besser kommuniziert, dass die „Becel“-Produkte dank

der enthaltenen Omega3- und Omega6-Fettsäuren einen wichtigen

Beitrag zu einem gesunden Herz-Kreislaufsystem leisten. Zusätzlich

zum bekannten Margarine-Sortiment („Becel original“, „Becel vital“

und „Becel pro-activ“) gibt es von „Becel“ übrigens auch ein hochwertiges

„Omega-3 Pflanzenöl“, das nicht nur zum Kochen und

Braten, sondern auch zum Verfeinern von Salaten ideal geeignet ist.

Trendsetter

Die Trendfarbe dieses Sommers ist

Rosa resp. Rosé: Denn Schlumberger

präsentiert mit dem „Rosé

Secco“ einen brandneuen Rosé-

Sekt, der mit seiner himbeerroten

Farbe und dem fruchtig-leichten

Geschmack ideal in den Sommer –

und damit auch zu jeder Grillparty

– passt. Bestehend

aus 100% österreichischen

Pinot Noir-Trauben und

nach der Méthode Traditionnelle

in der Flasche gereift,

überzeugt er durch

eine feine Perlage und

ist außerdem sehr bekömmlich.

Zu haben

in der eleganten Flasche

im rosa schimmernden

Elfen-

Sleeve.

Für jeden etwas

Für viel Abwechslung auf dem Rost sorgt die

Weinviertler Fleischerei Hofmann mit ihrem rundum

neu adaptierten und erweiterten Grillwürstel-

Sortiment. Das Angebot reicht von „Kalbsbratwürsteln“

und „Rostbratwürsteln“ über „Mozzarella-Bratwürstel“

und würzige „Käsewinzer“ bis

hin zu „Wildbratwürsteln“. Echte geschmackliche

Highlights sind zudem die „Weinviertler Lammbratwürstel“

mit Lamm- und Kalbfleisch sowie

die „Weinviertler Erdäpfelbratwürstel“ mit

Schweinefleisch und frischen Kartoffeln aus

der Genuss-Region. Jeweils erhältlich in der 250g-

Packung.

Big taste

Für den besonders

großen

Hunger bietet

Radatz in dieser

Grillsaison zwei

Würstel-Kreationen

im XXL-

Format an. Besonders

interessant

sind dabei die „Ottakringer

Bierbratwürstel“, die durch einen

Schuss „Ottakringer Dunkles“ eine

fein-malzige Note und ein angenehm

süßliches Röstaroma erhalten.

Ebenfalls neu von Radatz sind

die „XXL-Käsekrainer“, die – genauso

wie die „Ottakringer Bierbratwürstel“

– in der 800g-Packung

zu fünf Stück erhältlich sind. Damit

bringt jede Wurst ganze 160g auf

die Waage.

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FÜR ANFÄNGER

UND FORTGESCHRITTENE:

KÄSEKRAINER

GEWINNSPIEL

Die Mini- Käsekrainer

Die Käsekrainer Klassik

Die XXL

Käsekrainer

RADATZ SUCHT DEN KÄSEKRAINER SPEZIALISTEN!

Jetzt mitspielen, gewinnen und mit RADATZ den Sommer genießen.

Wir verlosen:

10 Smokey-Joeys – der neue Picknickgrill von Weber

50x je ein 3-teiliges Edelstahl Grill-Besteck von Weber

100 Radatz Grill-Schürzen

Mehr dazu auf www.radatz.at

Ab

26.4.

online


Sicher ist sicher!

Echter Genuss

www.ama.at

Reinheitsgarantie.

Bei Schinken, Speck und Wurst mit dem

rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel darf nur

bestes heimisches Fleisch rein.

Fleisch- und Wurstwaren, die mit dem AMA-Gütesiegel

ausgezeichnet sind, müssen die strengen Auflagen des

Österreichischen Lebensmittel-Codex nochmals übertreffen.

Dies wird genauestens durch unab hängige Experten

kontrolliert. Nur so schmeckt’s wirklich aus gezeichnet.

Sicher ist sicher.




Ausgezeichnete QUALITÄT

Nachvollziehbare HERKUNFT

Unabhängige KONTROLLE

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