GRILLZEIT 2011 3 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

Ausgabe 3 | 2011 € 1,50

GrillZeit

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

9190001013640

Kürbis vom Rost

Die besten Sorten

und Rezepte

für den Grill

Wild-West

Profi-Tipps aus

dem Ländle für

die Wildsaison

Water Smoker

6 Top-Rezepte von

Hauben-Griller

Adi Bittermann

Teppan Yaki

Grillen auf Japanisch


Sicher ist sicher!

Zart und saftig

www.ama.at

Herkunftsgarantie.

Nur heimisches Fleisch mit lückenlos

nach vollziehbarer Herkunft wird mit dem

rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel ausgezeichnet.

Ob Rindersteak, Schweinskotelett, Putenbrust oder

Hendlhaxerl – Fleisch mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel

stammt sicher aus Österreich. Die Tiere wurden in

Österreich geboren und aufgezogen. Diese Herkunft wird

ebenso gewissenhaft kontrolliert wie die Fleischqualität

und die Einhaltung der Hygienebestimmungen. Die Überwachung

erfolgt durch unabhängige Experten. Und zwar

vom Stall bis ins Verkaufsgeschäft.

Sicher ist sicher.




Ausgezeichnete QUALITÄT

Nachvollziehbare HERKUNFT

Unabhängige KONTROLLE


inhalt

18

Feine Vögel 14

33

GrillZeit 3|2011

Vorwort und Impressum .............. 4

Tom’s Bratapfel ............................ 27

ESSEN & TRINKEN

Teppan Yaki

Plattengrillen auf Japanisch ............ 6

Wild ist der Westen

Profi-Tipps aus dem Ländle ............ 10

Feine Vögel

Geflügel fürs Fest .......................... 14

Die Feierwust

Bratwurst-Weihnachten .................. 18

Grill statt Brösel

Weihnachtskarpfen einmal anders .. 20

Schneller Festtagsbraten ............ 27

Kürbisfreuden am Grill

Nicht nur zu Halloween .................. 33

BESSER GRILLEN

Smoke on the Water

Die praktische Rauchsäule .............. 28

NEU AM MARKT .......................... 40

gewinnspiel

AMA-GrillClub ...................... 24

buchtipps

Zum Lesen & Schenken........ 36

hotspot

Unverhofft kommt –

gar nicht oft ........................ 37

ernährung

Feuer frei! ............................ 38

GrillZeit 3/11

3


| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser...

auch wenn die kalte Jahreszeit nun allmählich

wirklich diesen Namen verdient, sehen wir trotzdem

keinen Grund, mit dem Grillen aufzuhören.

Denn zum einen gibt es auch sehr lohnende

Methoden, um „indoor“ erstklassige Resultate

zu erzielen, wie u.a. unsere Teppan Yaki-Story

in diesem Heft zeigt. Und zum anderen gibt es

sehr gute Gründe, auch im Winter an der freien

Luft zu rösten. Immerhin macht das der Griller ja

fast alleine und wenn uns kalt wird, rücken wir

einfach ein wenig näher ans Feuer. Dort ist es

allemal wärmer als am Punsch-Stand.

Also lassen wir unsere Geräte unverpackt und

einsatzbereit für Weihnachten, Silvester und all

die anderen Gelegenheiten während der Feiertage,

Gänse, Truthähne, Braten oder schlicht

Würstchen zu grillen. Unter dem Motto

„Haubengriller statt Grillerhaube“ wollen wir

Ihnen daher mit dieser Ausgabe auch spezielle

Tipps von Profis mitgegeben, die wunderbar

in die Jahreszeit passen. Etwa Adi Bittermanns

Räucher-Exkurs oder Tom Heinzles Wild-Rezepte

sowie Specials zu weihnachtlichen Grill-Ideen.

Weihnachten ist für uns aber natürlich auch ein

Thema, weil wir uns da etwas wünschen dürfen.

Oder aber selbst Geschenke verteilen wollen.

Inspiration und gute Gewinnchance zugleich ist

hier unser Adventkalender (Seite 24/25), der in

jedem seiner 24 Fenster einen attraktiven Preis

für all jene bereit hält, die online als Mitglieder

des AMA-GrillClubs registriert sind.

Eine schöne GrillZeit mit der GrillZeit wünschen

Ihnen daher auch weiterhin

Ihr GrillZeit-Team & Ihr AMA-GrillClub

GrillZeit 3/11

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Nicole Hoffmann, Kiki Sabitzer, Willy Zwerger,

Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 • Tel.: 0043/2262/71746-0,

Email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: Goldmann-Druck AG • Bildbearbeitung: Rudolf Koch

Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner, fotolia.com,

IStock.com, EAFA, Kurt Mann, Archiv

4


WEBER.COM

DER GRILL. DAS ORIGINAL.


| essen & trinken |

Plattengrillen

auf Japanisch

Teppan Yaki

GrillZeit 3/11

Das japanische Wort „Teppan“

bedeutet „Eisenplatte“, der Begriff

„Yaki“ einfach nur „gegrillt“.

Damit bezeichnet wird eine

unglaublich vielseitige und

praktische Garmethode mit Suchtpotential.

Und mit einer guten

Grillplatte und zwei Spachteln ist

auch unsereiner mit dabei.

Text: Michael Schubert

Dass der Teppan auch in Europa

immer mehr in Mode gekommen

und inzwischen sogar im

Lieferprogramm sämtlicher großer

Küchenausstatter zu finden ist, liegt

nicht nur am Spektakel, das gekonntes

„Teppan Yaki“ geladenen Gästen ganz

ohne Zweifel bietet. Es sind vor allem

die unkomplizierten, gesunden und

aromatischen Gerichte, die auf so einer

Platte hergestellt werden können und

die perfekt in den modernen Lebensstil

passen. Tolle Optik, wenig Zeitaufwand,

wenig Fett, viel Geschmack – das sind

schon vier gute Gründe, die für die

Anschaffung einer heißen Platte

sprechen.

Das Prinzip dieser Grilltechnik ist so einfach

wie wirkungsvoll: Eine gleichmäßig

temperierte, sehr glatte und absolut

waagerecht aufgestellte Metallfläche

wird mit wenig Öl betropft. Anders als

in der Pfanne läuft sämtliches überflüssiges

Fett sofort ab, das Gargut kann

also sehr fettarm zubereitet werden.

Die große Fläche eignet sich zudem

ausgezeichnet, um mehrere Zutaten

miteinander zu vermischen und dabei

immer wieder Farbe nehmen zu lassen.

Das bringt ein Maximum an den

begehrten Röststoffen.

Wer auch auf der Platte nur im Freien

grillt, sollte sich am besten eine aus

Gusseisen zulegen. Dieses Material

leitet und speichert die Hitze sehr gut

und gewährleistet so die notwendige

Temperatur-Konstanz. Unbeschichtetes

Gusseisen ist unempfindlicher gegen

Kratzer, auf emailliertem Guss sollte

dagegen besser mit Kunststoff-Spachteln

gearbeitet werden.

Zu achten ist in jedem Fall auf eine ausreichende

Größe, denn beim Plattengrillen

auf Japanisch wird mit dem

6


| essen & trinken |

Essen und der Gerätschaft ordentlich

gefuhrwerkt. Als Brennstoff kommen

sowohl Holzkohle wie auch Gas in

Frage – letzteres bietet jedoch mehr

Genauigkeit bei der Temperatursteuerung.

Kraftakt. Will man den Teppan aber

in die Küche stellen, ist er in der Regel

elektrisch beheizt. Und das bitte nicht

zu knapp, denn brustschwache Geräte

braten die Lebensmittel nicht, sondern

schmoren sie eher – besonders dann,

wenn das Fleisch aus dem Kühlschrank

kommt oder einige Portionen auf einmal

aufgelegt werden.

Leider fällt in diese Kategorie der

Schwächlinge ein Großteil der Geräte,

die hierzulande auf dem Markt sind. Ein

wichtiger Hinweis auf die Tauglichkeit

eines Teppans ist daher schon einmal

die schiere Kraft: Unter 2.000 Watt

werden Sie kaum Geeignetes finden –

besser noch sind 3.000 Watt Leistung.

Ein weiteres Indiz für Qualität ist auch

das Gewicht, denn um Temperatur

gleichmäßig halten zu können, muss

so eine – meist mehrschichtig aufgebaute

– Platte von ordentlicher Stärke

sein. Unser „mobiler“ Redaktions-

Teppan aus Edelstahl von Jaksch bringt

beispielsweise weit über 20 Kilogramm

auf die Waage. Dafür bietet er uns

aber schon haptisch eine überaus

DER TEPPAN

Der original japanische

Teppan ist eine rohe

Eisenplatte, auf der

heute in Asien gegrillt,

geschmort

und selbst Sauce

reduziert wird.

Aber eigentlich

erst seit dem

20. Jahrhundert, denn populär gemacht haben das Platten-BBQ japanische

Auswanderer in den USA, die diese praktische Methode später

wieder in die alte Heimat brachten – und dort verfeinerten. 1945 startete

eine japanische Restaurant-Kette sehr erfolgreich damit – seitdem gibt

es in vielen Restaurants Nippons die „Teppan Yaki Samurais“, die mit

Spachteln und Messern in atemberaubender Virtuosität und Minutenschnelle

Fleisch, Fisch und Gemüse zerkleinern und auf den Punkt garen.

Neben dieser Event-Küche gibt es aber auch den Teppan als gastronomisches

Gesellschaftsspiel – vergleichbar dem Fondue – sowie als Kochgerät

am heimatlichen Herd.

Wir haben uns für diese Story für den „M3000“ von Jaksch entschieden,

der mit 3.000 Watt immer noch mit Haushaltsstrom betrieben werden

kann, jedoch genug Kraft hat, um bis zu 250 °C permanent zu erreichen.

Die Temperatur ist sehr exakt und stufenlos für zwei Zonen regelbar, auf

der Grillfläche von 48 x 41 cm kann man sich ausreichend austoben. Mit

28 kg ist das sehr hochwertig verarbeitete Gerät beileibe kein Leichtgewicht,

jedoch immer noch mobil einsetzbar.

solide Qualität und eine sehr genaue

Temperaturkontrolle der zwei

Zonen.

Oberflächlich betrachtet. Es ist

vielleicht verlockend, einen Teppan mit

Antihaft-Beschichtung ins Auge zu

fassen – aber eigentlich widersinnig.

Denn zum einen bringt die keramische

Oberfläche des Belags in punkto Karamellisierung

viel schlechtere Ergebnisse

als heißes Metall und zum anderen ist

auch die härteste Beschichtung auf

Dauer den scharfen Klingen der Spachteln

nicht gewachsen.

Das gilt auch für das sogenannte „Hartchrom“,

mit dem einige Gastronomie-

Geräte beschichtet sind: eine superglatte

Oberfläche, gut wärmeleitfähig,

gut zu reinigen, aber viel zu empfindlich.

Teppan-Kenner schwören daher

auf polierten Kohlenstoffstahl oder

Edelstahl. Und zweiteres ist im Normal-

Haushalt sicher die Oberfläche der

Wahl, denn Rohstahl ist zwar ebenfalls

sehr robust und ausgesprochen gut

zu temperieren, erfordert aber stete

Pflege. Dagegen ist Edelstahl bei

richtiger Anwendung ausgesprochen

unkompliziert.

Hot Spot. Die bekannten Bilder

rauchender, zischender Teppans suggerieren

uns, dass diese Platten enorme

Hitze abgeben müssen. Weit gefehlt –

die ideale Temperatur, um darauf etwa

Fleisch zu garen, liegt zwischen 180

und 210 °C. Die aber müssen konstant

an der Oberfläche zur Verfügung stehen,

damit der Grillprozess nicht durch

Kochphasen durchbrochen wird und die

leckere Kruste zum Teufel geht. Dicke

Steaks etwa haben schon bei 180 °C

Gelegenheit „medium“ zu werden,

für die Garstufe „rare“ sollte man

zwischen 190 und 200 °C wählen.

GrillZeit 3/11

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| essen&trinken |

Bratkartoffeln wiederum vertragen

schon 210 bis 220 °C, um flott zu

bräunen. Und auch dünn geschnittenes

Fleisch nicht ganz so hervorragender

Qualität sollte möglichst kurz und

daher eher heißer gegrillt werden.

Schon aus diesem Grund ist ein Teppan

mit zwei unterschiedlich zu steuernden

Temperaturzonen ratsam, wobei die

eine mitunter sogar als Warmhaltezone

dienen kann.

Geduld ist jedenfalls schon zu Beginn

des Teppan Yaki gefragt, denn je

massiver die Metallplatte ist, desto

länger braucht sie natürlich auch, um

mischen kann. Sehr praktisch ist auch

eine sogenannte „Gloche“ – also eine

Metallhaube, unter der man auf der

Teppan-Platte auch Gemüse dämpfen,

respektive fertig Gegartes auf der

Wärmezone schön heiß halten kann.

Teriyaki. Wird mit einer speziellen Sojasauce

gekocht, die während des Grillens

auf der Oberfläche des Fleisches

karamellisiert, spricht man gemeinhin

von „Teriyaki“. Das Gericht wird dadurch

sehr geschmacksintensiv und bekommt

im Idealfall einen schönen, seidigen

Glanz. Wichtig ist hier ein flinkes Grillen

Reinigung. Einen ordentlichen

Teppan kann man auch während des

Grillens immer wieder mit der Spachtel

reinigen, ganz sauber aber macht man

KÜCHEN-JAPANISCH

Dashi – ein Sud aus Tang und

Bonitoflocken, der seine Geschmacksintensität

durch natürliche

Glutaminsäure erhält

Katsuobushi – eine Art Streugewürz

aus getrocknetem und

zerriebenem Thunfisch

Aonori – Streugewürz aus blaugrüner

Alge

Mochi – Reiskuchen, der frisch

oder getrocknet gegessen wird

Mirin – ein süßer, japanischer

Reiswein

Sake – Reiswein

GrillZeit 3/11

auf die gewünschte Temperatur zu

kommen. Und Öl wie Gargut sollten

erst auf die Platte, wenn die Temperatur

wirklich erreicht ist. Das signalisiert bei

guten Geräten der Thermostat, kann

aber auch mit einem Wassertropfen

überprüft werden.

Spachteln & Gloche.

Für den Teppan gibt es natürlich

eigene Spachteln zu

kaufen, es tun aber auch einfache

„Paletten“ und Bratenwender

bzw. sogar Werkzeug

aus dem Baumarkt. Wichtig

ist der paarweise Einsatz der

Spachteln, damit man das

Gargut flink auf der Platte

wenden, zerkleinern und

eher kleiner Happen, denn verbleibt die

Sauce zu lange auf der heißen Platte,

wird sie bitter. Die typische Teriyaki-

Sauce ist eine Mischung aus Sojasauce,

Ingwer, Mirin, Sake und Zucker oder

Honig, ist aber auch schon fertig im

Supermarkt-Regal zu finden.

ihn erst, nachdem die Platte auf ca. 40

bis 50 °C abgekühlt ist. Dann wird einfach

etwas Spülmittel und Wasser aufgetragen,

nach ein paar Minuten

Einwirkzeit mit einem Schwamm oder

Lappen abwischen – fertig. Sollten hartnäckige

Eiweißrückstände als wolkige

Trübungen zu sehen bleiben, hilft

garaniert ein Antikalk-Badreiniger

(etwa von „Blue Star“), der auf der

kalten Platte angewandt wird. Diese

funkelt dann wieder wie neu.

Tokioter Allerlei

Okonomiyaki und Monjayaki sind typische,

regionale Teppan-Gerichte, die in

Japan eine ähnliche Variationsvielfalt

haben wie Pizza in Italien. Die typischen

Grundzutaten sind Wasser, in feine

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| essen&trinken |

Yakisoba ist ein Teppan-Gericht

der japanischen Küche, das bevorzugt

mit Weizennudeln („Ramen“)

hergestellt wird, obwohl mit „Soba“

sonst eigentlich Buchweizen-Nudeln

gemeint sind. Die Teigwaren werden

dafür kernig vorgekocht, mit klarem,

kaltem Wasser gespült und gut abgetropft.

Man kann in der Folge entweder

erst die Nudeln anbraten und

dann die Zutaten hinzufügen oder

gleich alles zusammen auf dem Teppan

braten und mit einer speziellen

Yakisoba-Sauce servieren.

Als Zutaten eignet sich auch hier

natürlich unendlich viel Feingeschnittenes.

Sehr empfehlenswert ist es

aber auch, die Nudeln am Teppan

mit ein, zwei verquirlten Eiern zu vermengen

und stocken zu lassen. Am

Schluss noch mit ein paar Spritzern

Yaki Soba-Sauce würzen.

Streifen geschnittener

Grünkohl, Mehl, Ei und

Dashi bzw. Sojasauce.

Weitere Zutaten werden

entweder gleich beigemischt

oder extra angebraten

und über die

fertigen Fladen gestreut.

Dafür eignen sich die

meisten Fleisch- und

Fischsorten ebenso wie

Meeresfrüchte, Gemüse,

Mochi, Tofu, Algen und

vieles mehr.

Man mischt einfach die

fein geschnittenen Zutaten

in einer Schüssel

und leert diese dann auf

den heißen, gefetteten

Teppan, wo der Fladen

durchgebraten wird.

Okonomiyaki hat als

Teig in etwa die zähflüssige

Konsistenz eines Pfannkuchens,

das besonders in Tokio beliebte

Monjayaki wird etwa so flüssig wie

ein Palatschinkenteig angerührt.

Auf dem heißen Teppan stockt der Teig

und wird auf dem ultradünnen Ölfilm

gebraten, ohne dabei viel Fett aufzunehmen.

Ist die Unterseite knusprig,

wird gewendet.

Gewürzt wird mit einer eigenen Okonomi-Sauce

(ersatzweise geht auch

das indonesische „Ketjab manis“) und

Katsuobushi.

Dazu ein Schnellrezept für die Okonomi-Sauce:

1 Tasse Ketchup mit

1 Tasse Worcestershire-Sauce, 1 /3 Tasse

Austernsauce und 1 /3 Tasse Honig vermischen

– fertig!

YAKI SOBA-SAUCE

100 ml japanische Sojasauce

2 EL dunkle Sojasauce

2 TL Zucker

2 TL Salz

Kurz köcheln lassen, etwas einreduzieren.

Diese Sauce hält im

Kühlschrank mehrere Wochen.

GrillZeit 3/11

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Aus dem äußersten Westen

Österreichs kommen diesmal

die Tipps und Rezepte eines

ausgewiesenen Wild-Spezialisten.

Der Vorarlberger Grill-Profi

Tom Heinzle weiß mit Rot-,

Schwarz- und Niederwild

meisterlich umzugehen.

Text: Michael Schubert

Wild ist der Westen ...

Tom Heinzle, Maschinenmechaniker

aus dem Vorarlberger Grenzort

Mäder, grillt aus purer

Passion. „Entspannung am Rost“ nennt

er das, betreibt diese jedoch auf einem

Niveau, das ihm schon etliche Trophäen

wie den österreichischen Staatsmeistertitel

in der Kategorie Wild sowie die

Vizeweltmeisterschaft 2011 eingetragen

hat. Und dieses Können vermittelt

er auch in höchst erfolgreichen Kursen

ambitionierten Grillschülern.

Speziell für die GrillZeit hat er einige

Wildgerichte zubereitet, die auch für

weniger erfahrene Grillfans schnell und

mit wenig Aufwand nachzugrillen sind,

aber dennoch kulinarische Aha-Effekte

garantieren. Samt passender Beilagen

versteht sich.

Notwendiges Rüstzeug dafür sind lediglich

ein ordentlicher Griller mit Deckel,

eine gute Alufolie sowie ein gutes

Braten-Thermometer zur Anzeige der

Kerntemperatur. Damit nimmts Tom

nämlich beim Wild-Grillen ganz, ganz

genau.

Die idealen Kerntemperaturen

fürs Wild-Grillen

Wildschweinbraten 75–78 °C

Wildschweinfilet 60–62 °C

Wildschweinkeule 72–75 °C

Reh- und Hirschbraten 75–78 °C

Rehfilet 58–60 °C

Reh- und Hirschkeule 65–72 °C

Reh- und Hirschrücken, rosa 60–63 °C

Wildgeflügel, leicht rosa 65–70 °C

Feldhasenrücken 55–60 °C

GrillZeit 3/11

Tom’s Wildgewürz-Mischung, die

für alle kurz gebratenen Teilstücke

vom Wild verwendet werden

kann, besteht aus Salz, Piment,

edelsüßem Paprika, Dost,

Rosmarin, Kardamom, Anis

und Rosa Beeren.

10


| essen&trinken |

Rehfilet mit Polenta-Birne

So ein Rehfilet ist ein zartes, sehr empfindliches

Teilstück(chen). Daher würzt

Tom dieses leicht mit seiner Wildmischung,

brät es nur sehr kurz mit

ein paar Tropfen Öl benetzt rundum an

und wickelt es dann sofort in Alufolie.

Bei etwa 80 °C anschließend unter dem

Deckel ein paar Minuten ziehen lassen,

bis die Konsistenz (Druckprobe) oder

besser noch die Kerntemperatur

(maximal 60 °C) passt. Durch diese

relativ niedrige Gartemperatur und

Wildschweinkotelett

mit Kürbis-Birnengemüse

die Rastphase bleibt der Saft großteils

im Fleisch.

Für die Beilage pochiert Tom kleine geschälte

Birnen in Rosé-Wein und kocht

eine Polenta aus Maisgrieß mit Salz,

Pfeffer, Thymian und einem Lorbeerblatt

in Hühnerbrühe. Die fertige Masse

wird in die ausgestochene Höhlung der

Birnen dressiert und diese dann im

geschlossenen Grill bei etwa 200 °C

mit Parmesan überbacken.

in feine Würfel schneiden

und im Wok anrösten.

Dann den Kürbis und die

Birnen dazugeben und

Farbe nehmen lassen. Mit

Weißwein ablöschen und

abschließend mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

TIPP

Wer es sich beim Grillen von

Wild und anderem feinem

Fleisch leichter machen will

und genug Platz sowie ausreichend

Euronen dafür hat,

arbeitet mit zwei Geräten:

Eines ist für das scharfe Anbraten

der Teilstücke, das

andere auf 80 °C temperiert,

um das Fleisch darin fertig zu

garen. Außerdem hat man so

einen zweiten Garraum für

die Zubereitung der

Beilagen.

Die eher kleinen, mageren Wildschweinkoteletts

würzt Tom lediglich

mit seinem Wildgewürz und brät sie

eher kurz auf beiden Seiten, da sie nur

wenig intramuskuläres Fett besitzen

und bei längerer Gardauer unweigerlich

austrocknen.

Der Hokkaido-Kürbis wird ungeschält in

schmale Spalten geschnitten, ebenso

die festen, entkernten Winterbirnen.

Eine Zwiebel und drei Knoblauchzehen

GrillZeit 2/11

11


| essen&trinken |

Medaillons aus dem Hirschrücken mit Chili-Blaukraut

So hoch wie jedes anständige Filetsteak

schneidet Tom Heinzle auch die Medaillons

aus dem Rücken eines Rothirsches

– also gute 3 bis 4 cm stark. Diese

Steaks werden lediglich gesalzen und

dann auf dem Grill beidseitig angebraten,

jeweils bis

der erste Saft

aufsteigt. Nun

kommen die Medaillons

wieder

in Alufolie – in

eines davon der

Stichthermometer

– und werden

etwa 10 Minuten

bei 80 °C langsam

auf den

Punkt gegart.

Ideale Kerntemperatur

ist hier 60 °C, die in der Rastphase

noch um weitere 2 bis 3 °C

steigt. Erst vor dem Servieren kommt

frisch gemahlener Pfeffer auf die

Medaillons.

Für das Chili-Blaukraut wird Zwiebel in

Öl angeschwitzt, dann kommt fein gehobeltes

Rotkraut dazu und wird angeröstet.

Anschließend mit braunem

Zucker, frisch gemahlenem Pfeffer und

Salz würzen und mit einer halben

Flasche Rotwein sowie etwas Balsamico-

Essig ablöschen. In feine Ringe geschnittene

Chili dazugeben und mit

dem Rotkraut weich dünsten.

Wildschweinfilet mit gefüllten roten Rüben

Die ganzen Wildschweinfilets werden

drei Stunden in eine Marinade aus

Olivenöl, Wildgewürz und einem Teelöffel

Garam Masala (indische Gewürzmischung)

eingelegt – am besten in

einem Kunststoffbeutel, damit die Marinade

rundum in die Fleischoberfläche

eindringen kann. Dann werden die Filets

gut abgetupft und scharf angegrillt.

Danach in Alufolie wickeln

und bei 80 bis 100 °C bis

zu einer Kerntemperatur

von 62 °C garen.

Die roten Rüben werden

geschält und pochiert (im

Ländle gibt es sie auch so

zu kaufen!). Anschließend

werden sie ausgehöhlt

und mit folgender

Masse gefüllt: Feta,

Montafoner Sauerkäse,

geriebene Walnüsse,

Knoblauch, Dost, Salz

und Pfeffer. Mit Parmesan-Flocken

bei etwa

200 °C überbacken.

Näheres ist von Tom

auf seiner Website

www.grillwerkstatt.at

zu erfahren.

GrillZeit 3/11

12


REHGULASCH IM DUTCH OVEN

Der Dutch Oven ist ein gusseisernes Gefäß mit

Deckel, das – gefüllt mit Gargut Ihrer Wahl – auf

eine mit Holzkohle oder Grillbriketts gefüllte Feuerstelle

gesetzt wird. Zusätzlich kommt auch noch

Grillkohle auf den Deckel, sodass das gesamte

Gefäß beinahe rundherum

von Hitze umgeben ist. Es

liegt also auf der Hand, dass

hier vor allem Langzeit-Geschmortes

zur Delikatesse

gedeiht.

Für das Rehgulasch (ca. 3 kg

Rehschlögel für 10 Personen)

schneiden Sie rund 2 kg

Zwiebel kleinwürfelig und geben diesen zu dem

kurz vorher erhitzten, ebenfalls kleinwürfelig geschnittenen

Speck in den Dutch Oven. Wenn der

Zwiebel Farbe angenommen hat, mit süßem Paprikapulver

verrühren und mit etwas Weißwein-Essig

ablöschen. Reichlich Wasser und die Rehgulaschstückchen

dazu, umrühren, Deckel zu, Grillkohle

drauf und das Ganze vor

sich hin köcheln lassen.

Nach rund drei Stunden

den Deckel öffnen und

je nach Konsistenz (mit

offenem Deckel) weiterschmurgeln

lassen und

reduzieren.

Grillzeit!

Wildfleisch mariniert –

einfach ideal

zum Grillen.

GIPFEL-ENZYKLOPÄDIE

Rechtzeitig zum Winterbeginn informiert die neueste

Auflage des „Almdudler Hütten-Guide“ wieder über

alle wichtigen Highlights der Saison sowie natürlich

über die schönsten Hütten des Landes,

die zum Einkehrschwung einladen:

Übersichtlich nach Regionen

bzw. Themen gegliedert werden die

Hütten einzeln vorgestellt, sodass

Wintersportler ebenso wie Feinschmecker

unterwegs

immer bestens über das aktuelle Angebot

informiert sind. Erhältlich ist der

„Hütten-Guide“ als Beipack zu den 4x2L-„Almdudler“-Trays

im Einzelhandel, er ist aber auch online

unter www.almdudler.com/huettenguide abrufbar.

AGER GesmbH

A-6306 Söll/Tirol • Am Steinerbach 20

Tel. 05332/735 95 • Fax 05332/748 88

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GrillZeit 3/11

Feine Vögel

Ente gut alles gut. Oder doch lieber

Huhn oder Pute? Nicht nur die

sprichwörtliche Weihnachtsgans,

auch das restliche Federvieh hat in den

Wochen von Advent bis Neujahr Hochkonjunktur.

Zwar ist Geflügelfleisch

heute längst nicht mehr einer Oberschicht

vorbehalten, sondern ganz im

Gegenteil mitunter sogar fast ein bisschen

zu günstig geworden, doch hat es

im Zuge seiner Demokratisierung nichts

von seinen feinen Tugenden eingebüßt.

Es ist feinfaserig, zart, mild und delikat.

Wenn man es lässt. Denn selbst das geduldige

Fleisch eines Hendls lässt sich

durch Übergarung oder übertriebenen

Fettverzicht kulinarisch meucheln.

Sogar am Grill.

Wer fürs Festliche ganz Spezielles sucht,

wird beim Geflügel ebenfalls fündig.

Etwa mit einer Poularde oder einem

Kapaun, einer Barbarie-Ente oder einer

Hafer-gemästeten Gans. Und auch

wenn’s einmal nicht der große Braten

sein soll, wird im Sortiment des gehobenen

Lebensmittelhandels einiges angeboten.

So haben wir bei Merkur drei

sehr interessante Produkte gefunden

und diese für Sie natürlich umgehend

am Grill ausprobiert: gefüllte Hühnerkeulen,

Prinzess-Filets von der Putenbrust

und das fein geschnetzelte Fleisch

von der Puten-Innenkeule. Und zu

guter letzt haben wir auch noch eine

Ente am Spieß gebraten, was so einfach

wie lohnend ist.

Gefüllte Hühnerkeulen

Das ist wirklich eine ganz einfache

Übung für die Zeitlosen unter uns:

Denn die bereits entbeinten Hühnerkeulen

sind prallvoll mit einer klassischen

Semmelfülle und müssen

lediglich noch nach Bedarf nachgewürzt

und bei etwa 200 °C am (geschlossenen)

Grill oder im Backrohr

gebraten werden. Am besten in einer

Alutasse oder Auflaufform, denn gewendet

werden muss hier nicht und es

wäre schade um den schönen Saft – die

Haut wird auch so wunderbar knusprig.

Als ergänzende Beilagen zur wirklich

sehr gelungenen Semmelfülle haben

wir uns für Rotkraut und Apfelspalten

entschieden, die wir in Butter mit etwas

Die wachsende Beliebtheit des

Geflügels macht auch vor Weihnachten

nicht halt. Es ist leicht

zuzubereiten und wird selbst

von problematischen Gästen

wie Kindern und TeilzeitvegetarierInnen

nahezu immer

geschätzt. Ein Erfolgsgarant

am Festtagstisch quasi.

Text: Kiki Sabitzer

Kristallzucker und einer Prise Salz

rundum angeschmort haben.

Medaillons vom Prinzess-Filet

Gemeinhin wird ja die Geflügelbrust

bereits als „Filet“ bezeichnet, bei der

Pute gibt es da aber noch eine Steigerung.

Das „Prinzess-Filet“ ist der innen

liegende Teil der Brust und noch einmal

zarter und feinfaseriger als das Brust-

14


die1ns.com

„Ich bin ganz WECH!“

D

irekt vom Bauern - oder besser Wech

Hermine

Geflügel vom Bauernhof

Wech steht für allerbestes Geflügel aus österreichischer Zucht.

Bei mehr als 200 Wechbauern wachsen Hühner und Truthähne

bei klarem Quellwasser und ausgewählten Körndlfutter artgerecht

auf. Wech zählt auch zu den bedeutendsten Lieferanten

von Biogeflügel in Österreich. Achten Sie also auf das Etikett:

Wo Wech draufsteht, ist garantiert nur beste Bauernhofqualität drin!

www.wech.at


| essen&trinken |

fleisch. In der Dimension entspricht

dieses Teilstück in etwa einem Kalbslungenbraten

und lässt sich daher

wunderbar in dicke Medaillons schneiden,

die gesalzen und am Grill oder in

der Pfanne „à la minute“ zubereitet

werden. Also wirklich nicht allzu lange,

denn dieses magere Fleisch sollte

keinesfalls übergart werden, sonst

schmeckt es trocken und fade. Mit

einem zartrosa Kern jedoch und etwas

frisch gemahlenem Pfeffer darf man so

ein Medaillon mit Recht als „Steak“

bezeichnen.

Sehr schön passen dazu kräftige

Aromen – wir haben dafür Kohl mit

knusprigem Speck und Dörrzwetschken

kurz im Wok durchgeröstet.

Zartes von der Keule

Neu auf dem Markt ist das saftige,

etwas dünklere, kleinstückelige Fleisch

von der Innenseite der Putenkeule, das

bereits fertig mariniert angeboten wird.

Dieses eignet sich ausgezeichnet als

Gyros- oder Burrito-Füllung.

Sind Burritos angesagt, werden die

fertigen Fladen einfach aus der Packung

genommen und auf dem Teppan

beidseitig angebraten.

Für die Füllung wird Weißkraut oder

Chinakohl sehr feinnudelig geschnitten,

ebenso Frühlingszwiebel und Karotten

sowie Chilischoten. Wers nicht allzu

scharf möchte, sollte jetzt die Kerne

entfernen. Dieses Gemüse wird mit

Öl und etwas Salz am Teppan

kräftig durchgeröstet sowie mit

Ingwer, Pfeffer und Sojasauce

abgeschmeckt.

Das bereits vorgewürzte Fleisch wird

noch etwas gepfeffert, knusprig gebraten

und mit Teriyaki-Sauce abgelöscht.

Der Garvorgang sollte möglichst kurz

gehalten werden,

damit das Keulenfleisch

zwar durch

ist, aber noch

sehr zart im Biss

bleibt. Gewürzt

wird zum Schluss

nach Belieben –

neben den Tex-

Mex-Klassikern wie

Guacamole passt

auch süße Chili-

Sauce hervorragend.

Die Brötchen für das Gyros (wir haben

einen Hamburger-Bun genommen, eine

normale Semmel tuts aber genauso)

werden auf den Schnittflächen gerös -

16


| essen&trinken |

tet, mit dem Fleisch wird ebenso verfahren, wie mit

der Burrito-Fülle. Mit hinein ins Brötchern sollte noch

Frisches wie Zwiebel, Gurken, Tomaten und Salatblätter

sowie Kräuter und ein Löffel gesalzenes Joghurt

oder Sauerrahm.

Eine andere interessante Verwendungsmöglichkeit ist

aber auch, die Fleisch-Stückchen im indonesischen Stil

auf Holzspießchen zu fädeln und am Grill rundum

knusprig zu braten. Diese Satés müssen dank der

Marinade auch kaum mehr gewürzt werden, lediglich

ein wenig Salz vertragen sie noch. Als Beilagen

empfehlen sich – nebst Reis – die klassische Erdnuss-

Sauce sowie süße Chili-Sauce.

Ente am Spieß

Eine schöne Ente auf einem Drehspieß

zu grillen ist eine wunderbare

Methode für Faule. Lediglich

die Haut sollte gründlich mit einer

spitzen Bratengabel eingestochen

werden, damit das Fett gut ablaufen

kann.

Als erste Würzung empfiehlt sich

reichlich Salz, das innen und außen

eingerieben wird. Wer’s mag kann

natürlich auch Kräuter in den

Bauchraum füllen – etwa Beifuß,

Lauch oder Majoran. Dann wird

der Grill auf etwa 160 °C vorgeheizt

und die Ente auf den Spieß

gefädelt. Darunter kommt eine

Aluschale mit ¼ Liter Salzwasser

zum Auffangen des reichlich vorhanden

Fettes – die Kohlen bzw.

Brenner sollten seitlich platziert

werden, damit die Ente indirekt

grillt und nicht zu schnell bräunt.

Mit der Flüssigkeit aus der Aluschale

wird die Haut dann und

wann eingepinselt, wer will kann

mit Orangensaft oder Sojasauce

nachbessern.

Gar ist der Braten, wenn sich das

Fleisch an den Beinknochen etwas

zurückzieht. Ist die Haut bis dahin

noch nicht ausreichend gebräunt,

kann mit einer Honig- oder Zuckerlösung

bepinselt werden. Dies

sollte man jedoch nicht zu früh

machen, denn der Zucker bräunt

zwar beim Karamellisieren, wird

aber bitter, wenn er zu lange

hohen Temperaturen ausgesetzt

ist.

GrillZeit 3/11

17


| essen&trinken |

Die Feierwurst

GrillZeit 3/11

Weihnachten ist uns wirklich nicht

egal – aber oft wurscht: Tatsächlich

spielt die Bratwurst in vielen

Regionen traditionell eine wichtige

Rolle als Festtagsschmaus. Grund

genug, diese schönen Bräuche am

Grill nachzurösten.

Text: Nicole Hoffmann

Wenn es weihnachtet, darf es

ja meist ein wenig aufwendiger

sein. Jetzt werden so

viele Karpfen geschuppt, Gänse gerupft

und Truthähne gefüllt wie sonst das

ganze Jahr nicht.

Und mit ganz oben auf der Beliebtheitsskala

der Festtagsgerichte liegt in

Österreich – wie auch in anderen europäischen

Ländern – die schlichte, aber

sehr delikate Bratwurst.

Nicht ohne Grund. Denn eine ganze

Reihe gemeinsamer Mahlzeiten in einer

ebenso langen Reihe von Feiertagen,

die bis weit ins neue Jahr hineinreichen,

bringt erfahrungsgemäß den Segen

familiärer Gemeinsamkeit, oft aber

auch Mühe und Zwist.

Da ist der Conveniencegrad, den eine

Wurst vom Grill bietet, eine hochwillkommene

Abwechslung und das Ergebnis

nicht zuletzt auch kulinarisch

besonders mehrheitsfähig.

Brauchtum mit zwei Zipfeln

Ganz abgesehen von den rein praktischen

Erwägungen gibt es aber auch

uralte regionale Wurst-Traditionen vor

und zu Weihnachten. In großen Teilen

Salzburgs und Oberösterreichs etwa ist

der erste Sonntag im Advent seit alters

her „Bratwurstsonntag“, an dem ganz

bestimmte Wurstsorten, vorzugsweise

mit Sauerkraut und gerösteten Erd -

äpfeln, verzehrt werden. Jenseits der

Grenze in Bayern isst man die Bratwurst

hingegen meist mit Sauerkraut und

Kartoffelpüree.

Auch eine gute Idee finden wir, eine

delikate Rohbratwurst mit Mashed

Potatoes aus den mehligen „Highland

Burgundy Red“ sowie gerösteten Zwiebelringen

zu servieren – eine wirklich

sehr Festtags-taugliche Kombination.

Bunte Erdäpfel

sehen übrigens

nicht nur attraktiv

aus, sondern sind

durch den Farbstoff

Anthocyane sehr

gesund und beugen

Kalkablagerungen

in den Arterien

vor.

Salzburger Bratwurst. Die echte

Salzburger Bratwurst hat ein besonders

feines Brät, das ein wenig an jenes der

Kalbsbratwurst erinnert, und ist außerdem

ein ordentliches Kaliber. Die Basis

für die Salzburger Bratwurst bildet

tatsächlich sehr zartes Kalbsbrät, zusätzlich

wird in die Brätmasse noch

Weißbrot gemengt. 15 bis 18 dag soll

sie dann schon haben, und ihr beachtlicher

Durchmesser verhindert auch

erfolgreich, dass die Wurst nach dem

Grillen schrumpelig wird. Kenner

schätzen es zudem, wenn die Haut auf

dem Rost ein wenig platzt und schön

knusprig wird.

Mettenwurst. Die Mettenwurst-

Tradition hat ihre Wurzeln im religiösen

Brauchtum und beendete nach

Von links nach rechts: Salzburger Bratwurst, Leberwurst

(Mettenwurst), Rohbratwurst, Kalbsbratwurst

18


| essen&trinken |

der Christmette dazumals den weihnachtlichen

Fasttag. Oft stammten

die Mettenwürste (meist Blut- und

Leberwürste) aus eigener Produktion,

denn die Hausschlachtung war

vor Weihnachten auf allen Bauernhöfen

üblich. Die armen Leute gingen

zu den Bauern „Wurstbitten“.

Unser Vorschlag für die Weihnachts-

Version: Mettenwurst mit Quitten

und Weißkraut.

International. In Deutschland

und Schlesien ist die Bratwurst bzw.

Bockwurst mit Kartoffelsalat überhaupt

das am weitesten verbreitete

Gericht am Heiligen Abend – und

wohl auch sonst zu den Feier tagen.

Doch nicht immer fällt das so

schlicht aus, wie es im ersten Moment

klingt. Die Schlesische Bratwurst

beispielsweise hat eine große

Ähnlichkeit mit der Weißwurst aus

Bayern. Zu ihrer Herstellung wird vor

allem Kalbfleisch verwendet, das

unter Zugabe von Eis sehr fein gekuttert

und mit Weißwein, Macisblüte

und Zitrone gewürzt wird.

Oft wird sie in Butter gebraten, meist

aber mit einer aufwendigen Biersoße

aus Lebkuchen, Suppe, Schwarzbier,

Rosinen und Mandeln serviert, deren

Ursprung bis ins Mittelalter zurückreicht.

In Schweden wird zu Weinachten

u.a. die „Julkorv“ gerne gegessen,

eine besondere, eher grobe Bratwurst,

die oft im Eigenbau aus Rindfleisch,

Schweinefleisch, Speck und

Erdäpfeln hergestellt wird. Gewürzt

wird mit Ingwer, Nelken, Piment,

Salz und Pfeffer.

In Luxemburg gibt es oft Blutwurst

am Heiligen Abend – meist mit

Stampfkartoffeln und Apfelsauce.

Und das traditionelle Essen der Erzgebirgler

zu Weihnachten ist

Bratwurst mit Linsen.

Der Geheimtipp!

Original Salzburger Bratwurst

• 1. Advent ist Bratwürstl-Sonntag

• Typische Salzburger Spezialität

• Ein Genuss: feine Bratwurst für Pfanne und Grill


| essen&trinken |

Weihnachtskarpfen einmal anders

Der traditionelle Weihnachtskarpfen ist in vielen österreichischen

Familien nach wie vor ein Muss. Zur üblichen Bröselpanier aber gibt

es attraktive Alternativen – natürlich vom Grill.

Text: Willy Zwerger

Grill statt Brösel

GrillZeit 3/11Die heimische Karriere dieses ursprünglich

asiatischen Fisches als

Weihnachtsmahl beginnt bei

den Mönchen des Mittelalters. Um sich

die Fasttage trotz ihres Fleischverbots

etwas schmackhafter zu gestalten, legten

die Klosterinsassen Teiche an, um

allerlei Fische und Krebse zu kultivieren,

da diese in der kirchlichen Doktrin ja

bekanntlich nicht als Fleisch zählten. So

fand vor allem der Karpfen rasch Verbreitung,

der besonders anspruchslos

und widerstandsfähig sowie ganzjährig

verfügbar und damit ein wertvoller

Eiweißlieferant der regionalen Bevölkerung

war. Der Karpfen ist nämlich kein

Raubfisch, was die Fütterung sehr

vereinfacht, und er fühlt sich auch in

Gewässern mit relativ wenig Sauerstoffgehalt

wohl.

In Zeiten der Monarchie waren es dann

vor allem die Kronländer Österreichs

(Böhmen, Mähren und Teile Ungarns),

die die Karpfenzucht hoch hielten.

20


| essen&trinken |

Wochen verbringen, um unerwünschte

Aromen (das sogenannte „Grundeln“)

wegzubringen.

Wilde oder biologisch gezogene

Karpfen haben aufgrund der weitaus

geringeren Bestandsdichten und der

zurückhaltenden Fütterung eher

mageres, festeres Fleisch und einen

ausgesprochen delikaten Geschmack.

Für den Grill sind diese Fische die beste

Wahl.

Unsere beiden Varianten vom gegrillten

Weihnachtskarpfen stammen daher

aus biologischer Zucht – gekauft bei

Merkur, wo das Filet auch schon fertig

geschröpft erhältlich ist.

Carpo tonnato

Das Karpfenfilet sollte entschuppt, gesalzen

und gepfeffert sowie an der

Fleischseite geschröpft werden. Dazu

wird das Fleisch des Karpfens im Abstand

von 0,5 bis 1 cm eingeschnitten,

um so das Verschmoren der feinen

Gabelgräten zu fördern.

Am geeignetsten zum Grillen des

Karpfenfilets auf der Haut erwies sich

eine mäßig heiße gusseiserne Platte, die

man am besten mit einem hitzestabilen

Öl (Traubenkern-, Erdnuss- oder Rapsöl)

einpinselt. Bei einer Temperatur von

160 – 180 °C legt man nun das Filet

mit der (gut abgetupften!) Hautseite

nach unten auf die Grillplatte und

knuspert es an. Daraufhin die Tempe-

Frischwasser für Frischfisch. In

der Weihnachtszeit galt er schon immer

als ganz besondere Delikatesse, da der

Karpfen in der kalten Jahreszeit extrem

schmackhaft ist. Das alljährliche spätherbstliche

Abfischen der Karpfen ist –

damals wie heute – in den bewirtschafteten

Teichen Österreichs ein echtes

Highlight. Das Wasser der Teiche wird

dabei ganz oder teilweise abgelassen,

und die Karpfen können so mit

Schleppnetzen eingesammelt und

sortiert werden. Anschließend kommen

die marktreifen, etwa drei Jahre alten

Fische zur Auswässerung in Becken mit

klarem Wasser, wo sie dann oft einige

GrillZeit 3/11

21


| essen&trinken |

ratur etwas reduzieren, den Deckel

des Grillers schließen und ohne zu

wenden (!) durchziehen lassen. Das

nach einigen (10–15) Minuten fertige

Karpfenfilet setzten wir auf ein mit

Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer

mariniertes Fenchelbett (mit der

Küchenhobel hauchdünn gehachelt),

nappierten die Thunfisch-Sauce drüber

und garnierten mit Zitronenscheiben.

Die Thunfisch-Sauce machen Sie am

besten klassisch wie jene für das

„Vitello tonnato“: 100 g Thunfisch

aus dem Glas oder aus der Dose

gemeinsam mit 1 EL Sauerrahm,

2 EL Mayonnaise, dem Saft 1 /4 Zitrone,

1 zerdrückten Knoblauchzehe, kleinen,

zerdrückten Kapern sowie zwei,

drei Sardellenfilets in

eine Schüssel geben und

mit dem Mixer pürieren.

Mit Salz und Pfeffer

abschmecken und mit

einigen großen Kapernbeeren

verfeinern. Dazu

passt knusprig gegrilltes

Weissbrot.

Gegrillter Weihnachtskarpfen

Der ganze Fisch sollte – ausgenommen

und entschuppt – für vier Personen

mindestens 1,8 kg haben. Reiben Sie

ihn innen wie außen mit Salz und

gepresstem Knoblauch ein und füllen

Sie ihn mit einem frischen Kräuter-

PROFITIPP

Potpourri aus Thymian,

Rosmarin,

Knoblauch und

Zitronenscheiben.

Den Griller auf ca.

200 °C anheizen

und den Karpfen

auf extrastarker

Alufolie in einem

flachen Bräter

oder einer Alutasse

auf den Rost setzen. Belassen Sie

die Temperatur und wenden Sie den

Fisch nach ca. einer halben Stunde

vorsichtig. Nach einer weiteren halben

Stunde sollte der Karpfen gar sein.

Dazu empfehlen sich Petersilerdäpfel

und ein Blattsalat mit Zitronenmarinade.

Extrastarke Alufolie bekommen

Sie bei Grilltrainer

Rupert Wegerbauer im

oberösterreichischen Alberndorf.

Postalisch allerdings

aus Versandgründen

nur im Multipack.

SORGFALT, DIE MAN SCHMECKT

Weihnachtskarpfen in bester Bio-Qualität bietet „Ja! Natürlich“ an: Die biologische Teichwirtschaft in der Region

Waldviertel folgt strengsten Richtlinien und garantiert einen ganz besonderen Geschmack. Denn durch die relativ

niedrigen Wassertemperaturen im Waldviertel sowie die aktivere Futtersuche aufgrund der Vorgaben der Bio-Produktion

wird bewirkt, dass die Bio-Karpfen langsamer wachsen als bei konventioneller Produktion. Sie benötigen rund vier

Jahre zum Heranwachsen, was sich in einem sehr mageren, festen und schmackhaften Fleisch bemerkbar macht.

Jedem einzelnen „Ja! Natürlich“-Karpfen stehen rund 20 Quadratmeter Bewegungsfreiraum zur Verfügung. Dadurch

wird gleichzeitig gewährleistet, dass den Fischen genügend natürliches Futter wie Plankton und eiweißreiche Natur -

lebewesen zur Verfügung steht. Von Frühling bis Winter sichern sich die Bio-Karpfen in den Naturteichen rund die

Hälfte ihres Futters selbst, der Rest wird mit Bio-Getreide zugefüttert. Die geringe Besatzdichte minimiert den

Parasitenbefall, erhöht die Wasserqualität und letztlich natürlich auch die Qualität der Karpfen. Dadurch kann auf

den Einsatz von Hormonen und Medikamenten in der Bio-Teichwirtschaft getrost verzichtet werden und auch

Düngemittel, Schwermetallbelastung oder sonstige chemische Rückstände sind bei „Ja! Natürlich“ kein Thema.

GrillZeit 3/11

22


G’freits eich schon

auf Weihnachten?







Für die Karpfen bei der Familie Fischer-Ankern und der Forstverwaltung Ottenstein im Waldviertel ist das ganze Jahr über

Weihnachten. Weil sie haben viel Platz in den Naturteichen rund um die Schlösser Weidrach und Kirchberg am Walde und

werden nur biologisch gefüttert. Darum sind sie auch nicht fett. Und wenn dann zu Weihnachten wirklich einmal ein Fisch

gefangen wird, dann ganz traditionell – mit dem Netz. Und das ist bei so einem sportlichen Wildkarpfen gar nicht leicht. Ob ein

Fisch mit so einem bewegten Leben am Weihnachtstisch viel besser schmeckt? Ja! Natürlich. Aus biologischer Landwirtschaft.

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Weihna


Dies ist ein Adventkalender der

besonderen Art. Denn bis Weihnachten

werden unter unseren Mitgliedern

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mehr vom Grillen – und das ganz gratis und unverbindlich:

• 3 x jährlich die „GrillZeit“ gratis per Post nach Hause

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Temperatur des Grillguts

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ohne Ankleben ermöglicht

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und stabilem Edelstahl-Gestell.

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Weber’s Zange und

Wender mit den knallroten

Griffen. Lassen sich praktischerweise

an jeden Grill hängen. Wert: € 39,90

12

14

13

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T-Bone bis Filet Mignon

und die wichtigsten Grundlagen

des Grillens finden

sich in diesem Standardwerk

– „Weber’s Steak“.

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Beim Grillmeister

– je nach

Region Adi Matzek

in Niederösterreich,

Rupert Wegerbauer

in Oberösterreich

oder Tom Heinzle in Vorarlberg –

können sowohl Neulinge als auch alte Hasen

etwas lernen. Wert: € 90,– bis € 150,–

Der Gas-Kugelgrill

„Ascona“ von Outdoorchef

mit zwei

unabhängigen Ringbrennern

eignet sich

u.a. bestens zum Niedertemperaturgaren.

Grillfläche:

54 cm im Durchmesser. Wert: € 549,–

16

9

11

Prämiertes Design

außen, starkes Keramikmahlwerk

von Crush Grind

innen – das sind die Salzund

Pfeffermühlen von

Weber. Wert: € 59,90

15

Damit die Speisekarte

nicht an der Kleidung

ablesbar ist: Mit

der „Weber Style“-Grillschürze

bleibt alles

sauber. Wert: € 29,99

18

Auch zum Federvieh

gibt es einiges zu sagen –

von den Grundlagen bis

zu ausgefallenen Rezepten

ist im Buch „Weber’s

Chicken“ alles dabei.

Wert: € 15,50

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Mountain Cooker“ garantiert

besten Räuchergeschmack

und bietet auf zwei Ebenen

genug Platz für große Fleischstücke.

Wert: € 549,–

Elegant anfeuern

lässt sich der Grill mit

dem nachfüllbaren

„Weber“-Stabfeuerzeug mit verstellbarer

Flammenhöhe. Wert: € 29,99

20

Auch in Rot sind

die Gewürzmühlen aus

der „Weber Style Edition“

mit spezieller Beschichtung

rutschfest,

schmutzabweisend und

leicht zu reinigen. Wert: € 59,90

Ideal für Spontan-

und Balkongriller

ist der

Elektrogrill „Q140“

von Weber mit

kräftigen 2.200

Watt Leistung, hier in stylishem Rot.

Wert: € 249,–

22

In der

Profi-Liga

spielt mit

drei Edelstahlbrennern,

einem

Keramik-

Infrarot-

Seitenbrenner und einem Keramik-Heckbrenner

zum Spießgrillen dieser „Napoleon

LE 485 RSIBPSS“. Wert: € 1.250,–

24

23

17

19

21

Mit diesem Handschuh

von Weber gehören Brandblasen

der Vergangenheit an.

Die Außenseite aus Leder sorgt

für einen sicheren Griff.

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Braten, Geflügel

und anderes Grillgut

lassen sich perfekt in

den funktionalen Bratenkorb

in hochwertiger

Edelstahl-Optik aus der „Weber

Style“-Serie betten. Wert: € 49,90


| essen&trinken |

TOM’S BRATAPFEL

Eine hochinteressante Variante des unerschöpflichen Bratapfel-Themas

liefert uns Tom Heinzle aus dem Ländle:

Der Grill-Staatsmeister füllt würzige Äpfel – etwa Elstar oder Topaz –

jeweils mit einer „Lindor“-Kugel (Vollmilch) sowie einer feuchten Masse

aus mit „Appenzeller Alpen -

bitter“ getränkten Lebkuchen-

Stücken, Lebkuchenbröseln und

Lebkuchengewürz. Wer diesen

Schweizer Kräuterschnaps nicht

auftreibt, kann auch „Underberg“ oder „Gurktaler Alpenkräuter“ nehmen, die

sich mit ihrem fein-würzigen Geschmack ebenso gut eignen.

Auf die gefüllten Äpfel wird dann eine Haube aus mit Zucker steif geschlagenem

Eischnee gesetzt und das Kernobst so bei 200 °C im geschlossenen

Kugelgrill gebacken, bis es weich ist.

SCHNELLER FESTTAGSBRATEN

SCHWEINSFILET MIT SALBEI UND SPECK

Eine einfache und besonders schmackhafte Alternative zu den üblichen Festtagsbraten

ist sicherlich dieses schnelle, delikate Gericht: Nehmen Sie für zwei

Personen einen ganzen Schweinslungenbraten, parieren Sie diesen fein säuberlich

und reiben Sie ihn rundherum sehr großzügig

mit Dijon-Senf ein. Dann belegen

Sie jeweils die Ober- und Unterseite mit

frischen Salbeiblättern, die im Regelfall

auf der Senfschicht auch schön kleben

bleiben. Danach umwickeln Sie den

gesamten Lungenbraten mit dünn

geschnittenem Schinkenspeck. Je nach

Länge der Speckstreifen sollten

Sie Zahnstocher zur Fixierung

parat haben.

Braten Sie nun bei ca. 190 °C

die Lungenbraten-Stücke

rundherum an, bis der Speck

Farbe bekennt. Dann reduzieren

Sie die Hitze, schließen

den Deckel des Grillers

und lassen die guten Stücke fertiggrillen, bis sie innen noch zartrosa

sind.

Wer der Fingerdruckprobe nicht vertraut, bedient sich eines Bratenthermometers

und stoppt bei einer Kerntemperatur von 58 °C. Dann den Lungenbraten vom Griller nehmen, in Folie

wickeln und gut zehn Minuten ruhen lassen. Jetzt kann sich der Fleischsaft schön verteilen. In schräge Tranchen aufschneiden

und mit Bratkartoffeln und einer bunten Gemüsepfanne und/oder Blattsalat

servieren. Dazu passt perfekt eine Sauce aus Knoblauch, Ingwer, Ahornsirup und

Sojasauce.

GrillZeit 3/11

27


| besser grillen |

Smoke

on the Water

Die praktische

Rauchsäule

GrillZeit 3/11

Im Winter sind wir ja alle

Haubengriller – schon damit

uns die Ohren bei der Kälte

nicht abfrieren. Durch Adi

Bittermanns Räuchertipps

für den Water Smoker aber

wärmen uns ab jetzt zwei

weitere Hauben, mit denen

der Spitzenkoch seit Jahren

von Gault Millau dekoriert

wird.

Text: Michael Schubert

Der Ausnahmekönner Adi

Bittermann ist ja längst

nicht nur am Herd, sondern

immer öfter auch am Rost

zu finden – also quasi vom

Haubenkoch zum Haubengriller

mutiert. Dicht an dicht parken

inzwischen im gepflasterten Hof

seines prächtigen Gastro-Refugiums

in Göttlesbrunn Kohle- und Gasgriller

neben Smokern unterschiedlicher

Bauart. Und alle sind tatsächlich oft im

Einsatz – sowohl zur Bereicherung der

Speisekarte im „Vinarium Göttlesbrunn“

als auch für die Kurse, die er im

Rahmen der „Weber Grillakademie“

anbietet.

Besonders angetan hat es Adi Bittermann

derzeit der brandneue 57er

Water Smoker „Smokey Mountain“ von

Weber, der den 47er nicht nur an

Durchmesser, sondern auch an Höhe

deutlich überragt. Denn trotz geringer

Stellfläche lassen sich auf dem Rost dieses

Gerätes schon echte Profi-Mengen

unterbringen und auch größere Familien

werden das üppigere Platzangebot

auf zwei Ebenen zu schätzen wissen.

Mit drei getrennt regulierbaren Zuluftöffnungen

kann die Hitze sehr treffsicher

gesteuert werden, eine große

Öffnung erleichtert das Nachlegen von

Briketts und Räucherchips.

Der Water Smoker hat ein einfaches,

aber sehr effektives Prinzip: Am

Kohle-Rost ganz unten wird die Holzkohle

(vorzugsweise Briketts) platziert.

Oberhalb befindet sich eine Wasserpfanne

und auf den Ebenen darüber

28


| besser grillen |

liegt wiederum das Grillgut.

Je weiter oben,

desto geringer ist natürlich

auch die Gartemperatur.

Während des Garvorgangs

bildet sich Wasserdampf,

der nach oben

steigt und dabei das

Grillgut umgibt. Das

sorgt einerseits dafür,

dass das Grillgut schön

saftig bleibt, ermöglicht

andererseits aber auch

ein tiefes Eindringen der

Raucharomen, wenn auf

die glühende Kohle Räucherspäne oder

besser noch Holzchips bzw. -stücke gelegt

werden. Dieses Räucheraroma ist

daher deutlich intensiver als dies mit

einem normalen Grill mit Deckel zu

erzielen ist, und auch recht mageres

Fleisch gerät so überhaupt nicht

trocken.

Variiert werden kann natürlich zusätzlich

mit aromatischen Flüssigkeiten wie

Bier oder Wein statt Wasser. Und Adi

Bittermann gibt gerne auch einmal

feinen Bruchkies in die Pfanne, wenn er

auf besonders lange Garzeiten aus ist.

Denn der Stein speichert die Hitze und

gibt sie nur langsam wieder ab. Ganz

ohne Pfanne ist der Water Smoker

schließlich auch als normaler Grill einsetzbar.

Stunden geht am Smoker nämlich

wenig, manche Gerichte verbringen

mit acht Stunden sogar einen ganzen

Arbeitstag am Rost, wie sie später noch

lesen werden. Da muss dann natürlich

beizeiten nachgelegt werden.

Gestartet wird mit 30 bis 40 Briketts

(je nach Größe des Geräts), die einfach

noch kalt an den äußeren Rand des

Kohle-Rostes gelegt werden. In die

Mitte dieses Kohleringes schüttet man

den gut vorgeglühten Inhalt eines

Anzündkamins. Wenn die äußere

Kohle dann ebenfalls glüht, werden

die eingeweichten Holzspäne bzw.

-stücke auf die Kohle gelegt, darüber

kommt die Wasserschale, darüber

das Gargut...

So wird im oberen Rostbereich eine

konstante Temperatur von rund 120 °C

erreicht, die für sämtliche Gerichte ideal

ist, die wir mit Adi Bittermann für diese

Ausgabe der GrillZeit ausprobiert

haben.

RÄUCHERN IM WATER SMOKER

Anders als beim Kalträuchern ist

das Warmräuchern im Water

Smoker eher eine Zubereitungsals

eine Konservierungsmethode,

und auch für den Laien sind mit

relativ geringem Aufwand ausgezeichnete

Resultate zu erzielen.

Dreierlei braucht man allerdings

für das erfolgreiche Räuchern im

Water Smoker: ein geeignetes

Gerät, ein Stichthermometer zur

Messung der Kerntemperatur und

ausreichend Geduld.

Praxis. Als Räucherholz verwendet

Adi vorzugsweise „Mesquite Woodchips“,

denn dieses amerikanische

Hartholz bringt ein kräftigeres Räucheraroma

als andere gängige Sorten, und

als Brennstoff nimmt er am liebsten

Qualitäts-Holzkohlebriketts mit besonders

langer Brenndauer. Unter zwei

GrillZeit 3/11

29


| besser grillen |

GrillZeit 3/11

Beiried warm geräuchert

Ein Roastbeef der Sonderklasse ist der

Lohn für folgendes Rezept, das mit

einem schön großen Stück Beiried

(2 kg aufwärts) am besten gelingt.

Marinade: 1 Flasche Weinbrand,

200 g brauner Zucker, 1 EL Sojasauce,

schwarzer Pfeffer gemahlen, Salz,

1 TL getrockneter Thymian

Das Fleisch wird in der gut abgeschmeckten

Würzflüssigkeit mindestens

24 Stunden im Kühlschrank mariniert.

Am besten geht das in einem gut verschließbaren

Gefrierbeutel, aus dem die

Luft gedrückt wurde, weil so die Marinade

von allen Seiten an das Fleisch

kann. Trotzdem empfiehlt es sich, die

Beiried dann und wann zu wenden,

um ein gleichmäßiges Ergebnis zu

erzielen.

Die restliche Marinade wird in einer

Kasserolle über nicht zu heißer Flamme

langsam auf die Hälfte reduziert und

dient während des Garvorgangs als

„Mopp“ – also zum regelmäßigen Bestreichen

des Fleisches, während dieses

etwa 2 bis 2,5 Stunden braucht, um auf

eine Kerntemperatur von 57 °C zu

kommen. Danach folgt eine Rastphase

von mindestens zehn Minuten, welche

die Beiried in Alufolie eingeschlagen

an einem warmen Ort verbringt. Im

Winter ist das vielleicht sogar ein

Backrohr, das mit 50 °C temperiert

ist.

Schopfbraten

Ganz gleich wie das „Pulled Pork“ auf

der übernächsten Seite, jedoch mit

wesentlich kürzerer Gardauer, bereitet

Adi Bittermann seinen Schopfbraten im

Water Smoker zu. Nach etwa 2,5 Stunden

sollte die Kerntemperatur bei 62 °C

liegen, danach wird noch eine Viertelstunde

warm gerastet, wobei die Temperatur

noch um ein paar Grad weiter

steigt. Damit liegt der Haubenkoch

deutlich unter der sonst üblichen Kerntemperatur-Empfehlung

von 70 °C aufwärts

für den Schopf, er meint jedoch,

dass dies durch den langsamen

Garprozess vollkommen

reicht und nur so die maximale

Saftigkeit garantiert

wird.

Als Beilage zum Fleisch

serviert Adi gerne seine spektakulären

und schmackhaften

Erdäpfel im Salzmantel:

Kleine Erdäpfel mit Schale

werden dafür der Länge nach

eingeschnitten, in

diesen Schlitz kommt ein

halbes Lorbeerblatt. Nun

werden die Erdäpfel dicht an

dicht in eine feuerfeste Form

geschlichtet und mit einer

zähflüssigen Mischung aus

etwas Wasser, rohem Eiklar

30


| besser grillen |

und grobem Meersalz bedeckt. Rund

50 Minuten bei etwa 120 °C garen,

dann die Salzkruste bei Tisch aufschlagen.

Forelle im Speckhemd

Für zwei fertig ausgenommene Regenbogenforellen

werden 4 Knoblauchzehen,

2 TL Worcestershire-Sauce,

Salz und

frisch gemahlener Pfeffer,

2 EL Olivenöl und 2 EL

Limettensaft vermischt.

Damit die Fische innen

und außen einreiben und

mit einer Masse aus folgenden

Zutaten füllen:

1 sehr fein geschnittene

Zwiebel, ½ ebenfalls

fein geschnittener roter

Paprika, ½ Stange Lauch

in Ringe geschnitten,

6 EL gehackte Walnüsse,

20 Kartoffelchips, fein

zerbröselt.

Nun werden die Fische

straff mit jeweils 3 Scheiben

Frühstücksspeck

umwickelt und aufrecht

am Grill plaziert. Damit

die launischen Forellen

auch schön stehen bleiben

empfiehlt sich, aus

Alufolie eine dünne

Wurst zu formen, die

den nötigen Halt

gibt.

Geräuchert werden die

Forellen bei 120 °C etwa

40 Minuten.

Marinierte Thunfischsteaks

Eine volle Stunde, aber auch nicht viel

länger, soll ein ordentliches Thunfischsteak

(mit gut 3 cm Bauhöhe) in folgender

Beize ruhen:

5 EL zerlassene Butter, 5 EL Sesamöl,

5 EL Balsamico Bianco, 2 EL Zitronensaft,

1 TL geriebener Ingwer,

ENTSPRINGT

AUS REINSTER

NATUR.

eisvogel.at


| besser grillen |

1 TL getrockneter Thymian, 1 Knoblauchzehe

fein gehackt, 1 kleine Chili,

ebenfalls fein gehackt.

Dann wird das Steak gut abgetupft und

in einer heißen Pfanne auf reichlich grobem

Meersalz kurz auf beiden Seiten

angebraten. Die groben Salzkristalle

verhindern das Ankleben des Fischfleisches.

Danach kommt das Thunfischsteak

bei 120 °C maximal 20 Minuten

in den Water Smoker, sollte jedoch

dabei im Auge behalten werden. Denn

ein roher Kern steht diesem Fisch weit

besser als durchgegartes Fleisch.

Lachsforellenfilet auf dem

Zedernbrett

Auch fürs „Plank Grilling“ ist der Water

Smoker eine feine Sache, denn gut in

Wasser eingeweichte Bretter werden

bei den moderaten Temperaturen nie

ankohlen, wie das sonst ganz gerne

passiert.

über viele Stunden warm bleibt bzw.

ohne Geschmacksverlust wieder auf

Temperatur gebracht werden kann, ist

dieses Gericht auch ideal für die Vorbereitung

größerer Grillparties geeignet.

GrillZeit 3/11

Für dieses Rezept wird ein Lachsforellenfilet

einfach mit der Hautseite nach

unten auf dem Zedernbrett platziert

(darf natürlich auch ein Hartholz sein)

und im Abstand von etwa 2 cm schräg

eingeschnitten. In diese Schnitte werden

halbierte Limettenscheiben gesteckt,

gewürzt wird mit grobem

Meersalz und Thymian. Die Gardauer

beträgt etwa 20 Minuten bei 120 °C.

Pulled Pork

Dieses köstliche Gericht stammt aus

den Südstaaten der USA, findet aber

auch in Europa immer mehr Freunde.

Gerne wird dafür Schweineschulter

genommen, Adi Bittermann bevorzugt

jedoch den Schopfbraten aufgrund

seiner Saftigkeit.

Der etwa 2 bis

3 kg schwere

Braten wird mit

einem „Rub“ –

also einer trockenen

Gewürzmischung

– eingerieben,

der aus Zitronenzesten, gepresstem

Knoblauch, Salz, braunem Zucker,

Thymian, süßem Paprika und Chili besteht.

Danach verbringt auch dieses vorgewürzte

Fleischstück etwa 24 Stunden

im Kühlschrank.

Geräuchert wird dann extra lange –

nämlich mindestens volle acht Stunden

bei maximal 125 °C.

Danach sollte die

Kerntemperatur bei 90

oder besser 95 °C liegen.

Das „Pulled Pork“

kann nach einer langen

Rastphase (mindestens

eine halbe

Stunde) mit den bloßen

Fingern zerzupft werden

(daher der Name)

und wird anschließend

sofort mit einer pikanten

Marinade vermischt

und in vorgewärmten

Semmeln bzw. Hamburger-Buns

serviert.

Da das fertig zubereitete,

aber noch unzerpflückte

„Pulled Pork“ gut isoliert

PROFITIPP

Marinade: 2 Tassen Ketchup, 2 Tassen

fein gehackte Zwiebel, 1 Tasse Rotwein-

Essig, 2 zerdrückte Knoblauchzehen,

¼ Tasse Estragon-Senf, ¼ Tasse brauner

Zucker, 1 TL Tabasco-Sauce.

Diese Sauce wird so lange gekocht,

bis die Zwiebel-Stückchen ganz weich

sind.

Plateauphase. Wer den langen Garprozess

des Pulled Pork mit einem Stichthermometer

beobachtet, wird vielleicht dem Phänomen der

„Plateauphase“ begegnen: Die Kerntemperatur

des Fleisches steigt in den ersten Stunden

zunächst stetig an (bis rund 70 °C), bis dieses

eine Phase erreicht, in der die Temperatur

über einen längeren Zeitraum konstant bleibt

bzw. sogar wieder um 1 bis 2 Grad absinkt.

Diese sogenannte „Plateauphase“ kann eine

halbe Stunde dauern, manchmal aber auch

wesentlich länger. Auf keinen Fall darf man

dann die Gartemperatur erhöhen oder gar

den Braten vom Grill nehmen, sondern

muss diese Zeitspanne geduldig

aussitzen.

32


| essen&trinken |

Kürbisfreuden

Nicht nur

zu Halloween

Abseits der obligaten Kürbiscremesuppe

gibt es jede Menge

Köstlichkeiten, die man aus rund

200 essbaren Kürbis-Sorten

zaubern kann. Auch am Grill.

Text: Willy Zwerger

Sie heißen „Langer von Neapel“,

„Patisson“, „Sweet Dumpling“,

„Baby Bear“, „Hokkaido“ oder

„Butternut“ – rund 200 essbare Kürbis-

Sorten bereichern gleichermaßen

unsere Märkte wie Speisepläne. Sie

sind allesamt kalorienarm, sehen mitunter

unterhaltsam aus (nicht nur zu

Halloween) und haben im Spätsommer

respektive im Herbst ihren Saisonhöhepunkt

– viele von ihnen sind mittlerweile

sogar ganzjährig erhältlich. Ihr

Fruchtfleisch ist gelblich bis orange,

leicht faserig und enthält viel Karotin

sowie die Vitamine C und E. Darüber

hinaus wirkt Kürbis entwässernd und

harntreibend und gilt überhaupt gemeinhin

als besonders gesundheitsförderndes

Gemüse – so regen zum Beispiel

die Kürbiskerne die Tätigkeit der

Prostata an und das daraus gewonnene

Öl ist eine einzigartige kulinarische

Spezialität.

Wie Steaks gegrillt

Bekanntlich funktionieren auf dem Griller

unschwer all jene Gerichte, die man

auch in der Pfanne oder im Backrohr

zubereiten kann. Wir wollten die unterschiedlichen

Kürbisse aber näher auf

ihre Grilltauglichkeit untersuchen.

am Grill

Kleingeschnittenes Kürbisgemüse in der

Grilltasse gilt als gelingsicher, aber in

Scheiben geschnittene und quasi wie

Steaks gegarte Kreationen gelten da

schon eher als Herausforderung. So

haben wir zwei Kürbis-Rezepte ausgewählt

und am Grill für Sie getestet:

Hokkaido gegrillt mit

Knoblauch-Kräuter-Pesto

Hokkaido-Kürbis halbieren, Kerne entfernen

und in ca. dreiviertel Zentimeter

dicke Spalten schneiden. Da man beim

GrillZeit 3/11

33


| essen&trinken |

DIE WICHTIGSTEN KÜRBIS-SO

❶ Hokkaido

Lagerdauer: ca. 3 Monate

Größe: ca. 1–2 kg

Geschmack: nussiger Kürbisgeschmack

Eigenschaften: Stabil, verkocht

nicht so leicht.

Er ist praktisch für alle Kürbis-

Rezepte verwendbar, gilt als

Universalkürbis. Muss nicht

geschält werden.

GrillZeit 3/11

Hokkaido die Schale mitessen kann (sie

muss jedoch erhitzt werden), können

Sie diese ruhig dran lassen. Mit etwas

Olivenöl bestreichen, salzen und pfeffern.

Dann bei ca. 200 °C auf den

Grillrost legen. Wenden, wenn die

typischen Grillstreifen gut sichtbar sind,

und die Temperatur herunterfahren

bzw. die Kürbis-Steaks auf einen

weniger heißen Bereich des Rostes

legen. Deckel zu und ungefähr

10–15 Minuten weitergrillen.

In der Zwischenzeit das Pesto vorbereiten:

Hierzu ein paar Knoblauchzehen

schälen und klein würfelig schneiden,

frischen Koriander, frischen Thymian

und eine Chilischote klein hacken. Alles

in einer Schüssel mit Olivenöl und

Balsamico-Essig vermischen und mit

Salz und Pfeffer abschmecken. Über

die gegrillten Hokkaido-Kürbisstücke

verteilen. Dazu passt perfekt ein

Blattsalat mit Kürbiskernöl.

Butternuss-Kürbis

mit Olivenmarinade

Eine Überraschung schlechthin erlebt

man beim Grillen des Butternuss-Kürbisses,

der sich wahrlich als Weltmeister

der Röststoffe entpuppt und ein unerwartetes

Geschmackserlebnis beschert.

Von diesem Kürbis ist es aufgrund seiner

flaschenartigen Form relativ leicht,

schöne, gleichmäßige Scheiben abzuschneiden.

Diese mit einem Gemüseschäler

schälen und einige Stunden mit

einer Olivenmarinade bedecken:

Hierzu entkernen Sie rund zwanzig

schwarze Oliven und schneiden diese in

kleine Stücke, dazu kommen ein Bund

gehackte Petersilie, eine Chilischote

sowie eine Frühlingszwiebel in Ringe

geschnitten, Zesten und Saft einer Bio-

Zitrone, etwas Olivenöl und zwei Esslöffel

Ahornsirup – alles gut vermischen

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Über die Butternuss-Kürbisscheiben gießen

und einige Stunden ziehen lassen.

Dann die Kürbisscheiben abtupfen und

auf dem Grill bei relativ hoher Hitze

scharf anbraten, bis deutliche Grillmarkierungen

zu sehen sind. Umdrehen,

Temperatur zurückdrehen oder an den

Rostrand legen, Deckel zu und ca. zehn

Minuten weitergaren. Beim Servieren

die Kürbisscheiben wieder mit der

Olivenmarinade bedecken – ein Genuss

sondergleichen.

➋ Butternuss

Lagerdauer: ca. 24 Monate

Größe: 2–4 kg

Geschmack: cremig, nussig

Eigenschaften: Wenn er zu lange

gekocht wird, zerfällt das Fruchtfleisch.

Ist daher bestens für

Suppen und Kuchen oder eben

zum Grillen geeignet, weniger

für Eintöpfe.

➌ Sweet Dumpling

Geschmack: mehlig, erinnert an

Bataten (Süßkartoffeln)

Eigenschaften: Muss geschält,

kann aber roh verzehrt werden.

Bestens geeignet für Salate, für

Kuchen, als Püree, als Suppe und

für Gemüseeintöpfe.

➍ Spaghetti

Geschmack: eher unauffällig

Eigenschaften: Wenn das Fruchtfleisch

gegart wird, zerfällt es in

Spaghetti-ähnliche Fasern (daher

der Name).

Schmeckt mit wirklichen Spaghetti

im Sugo ganz hervorragend.

➎ Stripetti

Eine Form des Spaghetti-Kürbisses,

nur mit grün gestreifter Schale,

etwas dunklerem Fruchtfleisch

und länglicher.

Aber: mit gleichen Eigenschaften.

34


| essen&trinken |

RTEN UND IHRE EIGENSCHAFTEN

➏ Patisson

➏ Ufo

➌ Sweet Dumpling

➋ Butternuss

Lil’ Pump-ke-mon,

essbarer Zierkürbis

➍ + ➎ Stripetti

❶ Hokkaido

➏ Patisson oder Ufo

oder Sunburst

Unter diesen Namen gibt es viele

Sorten und Varianten.

Lagerdauer: ca. 3 Monate

Eigenschaften: Muss geschält, kann

aber roh verzehrt werden.

Man kann diese Sorten daher sehr gut

für Salate verwenden, aber auch als

Füllung und frittiert.

Muskat

Lagerdauer: 9–12 Monate

Farbe: braune Schale, tieforanges bis

rotes Fruchtfleisch

Geschmack: nussig, intensiv

Eigenschaften: Muss geschält werden,

kann roh verzehrt werden.

Bestens geeignet für Salate oder ein

Carpaccio und auch für Nudelgerichte

wie zum Beispiel Kürbis-Lasagne.

Blue Hubbard

Lagerdauer: ca. 12 Monate

Eigenschaften: Sehr harte Schale,

die beim Verarbeiten als Speisekürbis

auch entfernt werden

muss. Optimal für Kürbis-Curry-

Gerichte bzw. asiatische Rezepte

mit Ingwer, Kardamom & Co.

GrillZeit 3/11

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uchtipps

®

Zum Lesen & Schenken

Es weihnachtet. Und weil sich Gedrucktes so hervorragend für den Gabentisch eignet, haben wir uns diesmal nicht

nur die letzten Neuerscheinungen zum Thema Grillen angesehen, sondern auch Artverwandtes.

Englisch-Unterricht.

Mir Wurst. Alles hat ein Ende, nur die

Wurst hat zwei – und der Autoren sogar drei:

nämlich Andrea Knura, Wolfgang Wernert

und last but not least Johannes Rottensteiner,

der federführend 91 gewerbliche

Fleischerbetriebe und neun Köche ins Boot

dieses Buchprojekts des Agrarverlages

holte. Die im Herbst neu erschienene

„Wurschtkuchl“ ist eine sehr komplette und

zutiefst österreichische Bestandsaufnahme des Themas

geworden und somit auch für ambitionerte Freunde der Wurstgrillage

eine sehr empfehlenswerte Lektüre. Zum einen, weil man

hier virtuell sämtliche Bundesländer bereisen und deren Wurstspezialitäten

kennenlernen kann, zum anderen weil das Großformat

auf über 270 Seiten viele Anregungen und Informationen enthält.

Zu beziehen ist der Wurst-Schmöker im Buchhandel bzw. unter

www.genuss-magazin.eu um € 29,90. ★★★★✩

Der

Ruf der britischen Küche ist ja

nicht eben der beste – jener des

englischen TV-Kochstars Jamie

Oliver dafür umso besser. Und

dieser bricht mit seinem neuesten

Buch „Zu Gast bei Jamie“

eine Lanze für die vielgeschmähte Kulinarik des

Königreichs. Oft auch am Grill – beispielsweise mit

„Lammkeule vom Grill mit pochiertem Hummer“

und ähnlich verblüffenden Kombinationen. Nicht

alles ist für den kontinentalen Gaumen geschaffen,

aber in jedem Fall originell und geeignet, die Inselküche

zu rehabilitieren. Ein interessanter, durchaus

empfehlenswerter Neuzugang für die schon recht

umfangreiche Jamie Oliver-Bibliothek, erhältlich um

€ 25,70. ★★★★✩

GrillZeit 3/11

„Was zur Hölle ist ... Grillen

nennt sich ein 56-seitiges Heftchen

aus dem Books on Demand- Verlag,

welches das A5-Format nur geringfügig

überschreitet. „On demand“

sind unserer Meinung nach auch die

positiven Rezensionen auf Amazon,

denn die Broschüre kommt hinter

dem verheißungsvollen Cover völlig

ohne Illustrationen aus und ist lediglich

ein billig gedrucktes Sammelsurium

von Infos rund ums Grillen, die

offensichtlich recht unterschiedlichen

Quellen entlehnt sind. Inklusive unlustiger

„Grillerwitze“ und zehn lieblosen

Rezepten. Natürlich ohne genauere

Temperatur- oder Zeitangaben.

Dafür knapp € 13,– zu verlangen ist

ein starkes Stück. ★✩✩✩✩

Rural Power. Rudolf und Karl Obauer aus Werfen zählen zu

den allerbesten Haubenträgern des Landes. Trotzdem ist ihr neues

Buch „Vom Kochen auf dem Lande“ erfrischenderweise auch für

Küchen-Normalos nachvollziehbar und in Sachen Rohstoff sehr geerdet.

Denn ein guter Teil der ansprechenden Rezepte basiert auf

regionalen Lebensmitteln und Traditionen aus der Salzburger Umgebung

der Obauers, dazu kombinieren die kongenialen Brüder völlig

unverkrampft Internationales und Modernes. Die Rezepte sind detailreich

und präzise in Schritten dargestellt, bis hin zu genauen

Temperatur- und Zeitangaben. Die Fotografie ist realistisch, wenn

auch nicht umwerfend (so wie der Cover auch). Alles in allem

aber eine tolle Geschenkidee für Liebhaber der österreichischen Küche.

★★★★★

Freiluft-Nachwuchs. Wer seinen Kindern ein Stück Naturverbundenheit

unter den Christbaum legen will, sollte beizeiten

die sehr ansprechend gestalteten „Wiesentricks“ auf gleichnamiger

Website (www.wiesentricks.at) um € 29,50 ordern. Der

heuer erschienene Band 1 dieser großformatigen Kinderbuch-

Serie trägt huckepack auch eine Dose mit echten Krebs-’eiern,

die unter fachmännischer Anleitung zum Leben erweckt werden

können. Oder aber man baut Hubschrauber aus Ahornsamen, lernt Steine

auf dem Wasser laufen zu lassen und so weiter. Dinge eben, die selbst der beste

Vater vielleicht längst verschwitzt oder sogar nie gekannt hat. ★★★★✩

36


hotspot

Von Alfred Koholek

Fleischig. Im GU-

Verlag erschienen ist

diesen Herbst ein

weiteres Buch mit

dem Titel „Fleisch“,

das mit dem Untertitel

„Ein wertvolles

Lebensmittel bewusst

genießen“ einen sehr sympathischen

Ansatz hat und etwa zu einem Drittel aus

Warenkunde sowie zu zwei Dritteln aus passenden

Rezepten besteht. Das von vier Autoren

verfasste Hardcover (im Einband mit

grober Textilstruktur) ist inhaltlich nicht allzu

umfassend, gibt aber dennoch einige ganz

gute Einblicke in die Kriterien, die gutes

Fleisch ausmachen. Sein deutscher Ursprung

ist aber nicht nur vielen Rezepten anzumerken,

sondern auch der Einteilung und

Bezeichnung der Teilstücke, die sich nur

wenig mit österreichischen Usancen decken.

Die € 40,– dafür sind also für Ösis nicht eben

ein Schnäppchen. ★★★✩✩

Hello Wien. Von

Haubenkoch Adi Bittermann

und Renate

Wagner-Wittula

stammt das neu

erschienene Kochbuch

„Wiener

Küche“. Beileibe

nicht das erste seiner

Art, aber ganz bestimmt eines der

besten. Die 300 Rezepte auf 415 Seiten

ergeben einen sehr umfassenden Überblick

über die Standards dieses Metiers, liefern

aber auch wienerische Raritäten wie „Einbrennte

Hund“ und „B’soffener Kapuziner“

sowie modernere Küchen-Geheimnisse wie

„Nierencocktail“ oder „in Speck gebratene

Grießnockerl“. Alle sind ausgesprochen

übersichtlich und gut strukturiert, keine

wichtige Info fehlt. Und bei allen Rezepten

hat man das gute Gefühl, dass die Autoren

sehr gut wissen, wovon sie schreiben.

★★★★★

Unverhofft kommt

– gar nicht oft

Immer dann, wenn der Adlboller-Jack zum herbstlichen

Grill-Ausklang lädt, bevor die spannende Zeit des Wintergrillens

beginnt, wissen wir: Das wird wieder ein ganz besonderes Fest. Zum

einen, weil der Adlboller-Jack einen extrem guten Draht zum Wettergott

haben dürfte. Es herrschen nämlich stets milde Temperaturen

bei Jacks obligatem Herbstfest am letzten Samstag im Oktober, die

Herbstsonne wandelt die Landschaft in gülden schimmernde Farben

und nirgendwo ist der November mit seinem Nebel und den

nasskalten Winden zu sehen. Und zum anderen wird die herbstliche

Grillerei deswegen auch immer zum unvergesslichen Erlebnis, weil

sich der Adlboller-Jack, der sonst immer so gerne alles checkt, beim

Besorgen des Grillguts samt sämtlicher Beiwagerl ausnahmsweise

zurückhält und diese ehrenvolle Aufgabe jeweils einem von uns

überträgt. Sie kennen ja seine notorische Vergesslichkeit: Früher

mittels Anruf, dann via SMS und diesmal per Mail – was für

ein Technikfreak der gute alte Adlboller-Jack doch geworden

ist...

Was mich heuer besonders freute und ehrte war, dass er diesmal mich

auserkor, den Grillplan für uns alle Neune zu erstellen und die Sachen

auch gleich einzukaufen. So besorgte ich neben Hirschsteaks auch

noch Wildschweinkoteletts und Gänsekeulen von der wilden Seite

her, bastelte Garnelen-Spießchen und einen maronigefüllten,

schinkenspeckumwickelten Lungenbraten vom Jungstier, marinierte

Lammkronen in einer überaus gut gelungenen Heidelbeer-Pfeffersauce

und besorgte vom Fleischer meines Vertrauens hausgemachte

Bratwurstschnecken und Mini-Berner. Als Dessert erdachte ich mir

in der Schale gegrillte Bananen mit Schokolade-Stückchen,

Rohrohrzucker und ganz viel uraltem Bourbon.

So belud ich also meinen „Vauwehbus“ mit all den Köstlichkeiten,

packte Gemüse, Salate, Gebäck und etliches an Getränken dazu

und machte mich auf den Weg zum Adlboller-Jack. Dort parkten

bereits andere Autos und einige trudelten zur gleichen Zeit ein

wie ich. Was mir sofort auffiel war, dass auch meine Grillfreunde

allesamt Unmengen an Kühlbehältern, Taschen und Kisten mit

lauter leckeren Sachen in Jacks Garten trugen. Da wir alsbald alle vor

einem logistischen Rätsel standen und sofort begannen, zuerst uns

gegenseitig und dann dem Adlboller-Jack einige Fragen zu stellen,

stellte sich heraus, dass er das Mail mit der Aufforderung, diesmal

für die Grillerei verantwortlich zu sein, irrtümlich uns allen sandte.

Was logischerweise einige hektische Telefonate zur Folge hatte.

Wobei aber gerade das heurige Herbstgrillen beim Adlboller-Jack

dank des nahe gelegenen Pensionistenheimes und seiner hungrigen

Bewohner definitiv in die Geschichte eingehen wird.

GrillZeit 3/11 1/09 2/09

37


ernährung

Feuer

frei!

Die besten Tipps für gesundes

Grillen über offenem Feuer

Die Beherrschung des Feuers gehört

zu den ersten kulturellen Leistungen

des Menschen und hat sein Leben

wie kaum eine andere Entdeckung

verändert. Von der Fähigkeit Feuer zu

machen und zu hüten hing in kälteren

Gebieten das Überleben ab, als

Mittelpunkt des Lagers entfaltete das

Feuer seinen ganzen Nutzen: Es

wärmte, gab Licht, hielt Raubtiere

fern, der Rauch wehrte lästige Insekten

ab. Vor allem aber war das Feuer

die erste Kochstelle des Menschen,

das Grillen also die erste Garmethode

für Fleisch – und für sehr lange Zeit

auch die einzige. Verdauung und Geschmackssinn

des Menschen hatten

also viele Hunderttausende von

Jahren Gelegenheit, sich an diese

Nahrung zu gewöhnen. Vielleicht mit

ein Grund, warum uns Gegrilltes auch

heute noch so sehr schmeckt und

bekommt.

Grillen ist jedenfalls – bei genauer

wissenschaftlicher Betrachtung – eine

besonders gesunde Zubereitungsmethode,

weil sich durch die hohe

Temperatur die Oberflächenstruktur

des Grillguts rasch verschließt,

wodurch die wertvollen Vitamine,

Mineralstoffe und Spurenelemente

gut erhalten bleiben. Und die Röststoffe,

die sich durch die trockene

Hitze des Feuers auf der Oberfläche

des Grillguts bilden, sorgen nicht nur

für den delikaten Geschmack, sondern

fördern auch die Verdauung.

Fehler vermeiden. Wie überall im

Leben kann man aber auch beim Grillen

einiges falsch machen. Wenn

beispielsweise Fett oder ölige Marinade

in die Glut tropft, können sich

polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe

(PAK, z.B. Benzpyren)

entwickeln, die als krebserregend

gelten. Dabei handelt es sich nicht

etwa nur um sichtbaren Rauch, dies

kann auch weitgehend unsichtbar

vonstatten gehen. Beim Grillen von

gepökeltem Fleisch mit sehr hohen

Temperaturen können wiederum

Nitrosamine entstehen, die ebenfalls

zu den krebserregenden Verbindungen

zählen.

Do’s & Don’ts

• Kunststoffe, Gummi, Papier, Altholz,

harziges Holz oder gar Tannenzapfen

gehören nicht in das

Grillfeuer, denn der Rauch dieser

Materialien enthält gesundheitsschädliche

Substanzen.

• Verwenden Sie gute Anzünder

und warten Sie mit dem Auflegen

GrillZeit 3/11

Benzpyren ist ein pentacyclischer

aromatischer Kohlenwasserstoff.

Es ist auch einer der

Bestandteile des Steinkohleteers

in den Zigaretten. In verqualmten

Gaststätten existieren bis zu

15 mg/m 3 Benzpyren. Der

mittlere Wert liegt bei

0,28–0,48 mg/m 3 .

38


des Grillguts bei geöffnetem

Deckel, bis diese vollkommen

verbrannt sind. Das gilt im Übrigen

auch für flüssige Anzünder

aller Art. Und selbst Kohlebriketts

sollten gut vorgeglüht werden,

damit die Bindemittel Gelegenheit

haben auszutreten, was nicht

ohne Qualmentwicklung vonstatten

geht.

• Indirektes Grillen minimiert die

Fettverbrennung. Hier gart das

Grillgut nicht über dem offenen

Feuer, daher tropft das austretende

Fett auch nicht in die Glut.

Bei manchen Grillgeräten wird das

abtropfende Fett bzw. der Saft in

einer Wanne aufgefangen, die

nach dem Grillen entleert werden

sollte.

• Fürs Räuchern oder Grillen mit

Holz sollten Sie unbedingt garantiert

unbehandeltes Hartholz verwenden

– oder aber speziell dafür

hergestellte Woodchips und

Späne. Normales Brennholz

enthält (besonders in den Rindenanteilen)

nämlich oft Pflanzenschutzmittel,

die in der

Forstwirtschaft eingesetzt

werden.

• Verwenden Sie als Fett bei hohen

Gartemperaturen keine Butter,

sondern lieber das hitzebeständige

Butterschmalz, wenn sie den

Buttergeschmack suchen. Auch

Sonnenblumen-, Weizenkeimund

Maiskeimöl sind nur beschränkt

hitzebeständig und

oxidieren unter Hitzeeinfluss zu

gesättigten Verbindungen. Besser

geeignet für Grillmarinaden sind

Erdnuss-, Raps- und Traubenkernöl

sowie auch Olivenöl.

• Zucker in Marinaden und Gewürzmischungen

sollte lediglich bei indirekten

Grillmethoden eingesetzt

werden, da dieser bei zu starker

Karamellisierung (Oxidation mit

Luftsauerstoff) bitter schmeckt

und eine teerartige Konsistenz

bekommt.

GrillZeit 3/11

39


| neu am markt |

Neues

GrillZeit 1/11

Erschlankt

Deutlich abgespeckt wurden die beiden Modelle

der „Mirage“-Serie von Napoleon – selbstverständlich

aber nicht hinsichtlich der

Leistung, sondern in Sachen äußere

Erscheinung: Verzichtet wird ab sofort

auf die seitlichen Unterbauschränke – dadurch

wirken die Geräte eleganter, bieten aber immer

noch genügend Stauraum für alle wichtigen Grill-

Utensilien. Technisch spielen die beiden Griller mit

fünf bzw. sechs Brennern (von denen zwei mit

Infrarot-Technologie ausgestattet sind) und dem praktischen Eiswürfel-Fach

nach wie vor alle Stückerl.

Flexibel

Für alle, die Zuhause wenig Stauraum

haben, bietet Outdoorchef

jetzt eine besonders praktische

Lösung: Die Geräte der „Australischen

Grillserie“ verfügen nun

nämlich über Seitenflügel, die sich

wegklappen lassen – und zwar

mitsamt dem Seitenkocher. In der

„zusammengefalteten“ Variante

brauchen die Grill-Geräte fast um

die Hälfte weniger Platz und lassen

sich so gleich viel leichter verstauen.

Black Beauty

Eine zusätzliche Farbvariante sorgt für mehr

Auswahl bei den „LE“-Modellen von Napoleon:

Ab 2012 sind die Geräte

nämlich auch in edlem Schwarz erhältlich

und verbinden so stylishes

Design gekonnt mit einer soliden Grundausstattung.

Die Griller verfügen natürlich über

die bewährten Infrarot-Brenner, je nach Ausführung

als Seitenkochstelle oder Brenner für

Spießgerichte.

Auf einen Blick

Für den komfortablen Betrieb von Gasgrillern

bietet das niederösterreichische

Unternehmen Flaga nun eine neue

„superleicht“-Gasflasche an. Der Behälter

besteht aus glasfiberverstärktem, halbtransparentem

Material, wodurch man

ständig über den Füllstand informiert ist

und gegebenenfalls rechtzeitig für Nachschub

sorgen kann. Das wird aber nur

bei echten Heavy Usern

öfter nötig sein, denn

das reine Propangas

ist durchaus ergiebig:

Ein 3,5kW-Griller

lässt sich mit einer

7,5kg-Flasche rund

30 bis 40 Stunden

betreiben.

Die richtige Würze

Von den besten Köchen des Landes für

seine Qualität und seinen Innovationsgeist

geschätzt, bietet

der Salzburger Gastronomie-Profi

Wiberg ab

sofort auch privaten

Kunden ein Sortiment

an erstklassigen Gewürzen

und Kräutern.

Zu haben sind 27 ausgewählte

Produkte wie zum Beispiel „gepflückter

rosmarin“, „chili ringe“ oder

„steak pfeffer“, die beim Grillen perfekt

eingesetzt werden können. Die „Wiberg

at home“-Linie präsentiert sich licht- und

aromageschützt in edlen Weißblech-

Dosen mit integriertem Dispenser und

pfiffigem Verschluss-Mechanismus. Erhältlich

bei ausgewählten Fleischereien,

Feinkostläden und unter www.wiberg.eu.

40


| neu am markt |

Total wild

„Wild“ ist das Schlüsselwort schlechthin,

wenn es um die „Wildpreiselbeeren“ aus

dem Hause Darbo geht: Die besonders aromatischen

Früchte, die jetzt nur für kurze

Zeit erhältlich sind, kommen aus dem

Norden Skandinaviens, wo sie wild – also

in freier Natur – wachsen. Und auf dem

Teller schließlich wird es wieder wild, denn die

fruchtig-herben „Wildpreiselbeeren“ sind natürlich die perfekte

Begleitung zu Reh, Hirsch oder Wildschwein.

Verfeinert

Passend zu den Festtagen sorgt Iglo mit

saisonalen Beilagen und Zutaten für winterlich-feierliche

Stimmung. Ein kulinarisches

Highlight für die Zeit der großen

Braten und wilden Spezialitäten ist etwa

das mit Bratapfel und Maroni-Stücken verfeinerte

„iglo Festtags-Rotkraut“. Ebenso

schmackhaft wie praktisch sind zudem die

geschälten „Maroni“, die entweder solo

(einfach am Grill bzw. im Backrohr rösten)

oder als Beilage genossen werden können.

Weltmeisterlich

Zu Ehren von Christoph Gollenz (genannt Goli),

der bei der diesjährigen BBQ-WM den Sieg

nach Österreich holte, hat Spiceworld eine

eigene „Goli“-Grillgewürz-Linie aufgelegt.

Insgesamt sieben Gewürzmischungen sind in

der edlen schwarzen Aromaschutz-Dose à 130g

erhältlich: „BBQ Basic“ und „Grillgewürz“

bieten eine gute Grundlage für die meisten

Gerichte, außerdem gibt es noch die speziell

abgestimmten Mixes „Hendl“, „BBQ-Rind“,

„Steak“, „Fisch“ und „Gemüse“. Zu bestellen

sind alle unter www.spiceworld.at.

Komfortabel grillen mit Gas

Auch im Winter wird gegrillt. Dabei greifen immer mehr ÖsterreicherInnen bei

der Zubereitung von Kotelette, Würstel & Co zum Gasgriller, denn der bietet

zahlreiche Vorteile.

Grillen mit Gas wird in Österreich

immer beliebter.

Langwieriges An heizen

und Warten auf die Glutbildung

gehört damit der Vergangenheit

an – der Grill steht sofort zur Verfügung.

So kann man auch einmal

spontan ein köstliches, gegrilltes

Kotelett genießen. Auch

das Warmhalten von Grillgut

funktioniert problemlos.

Als Hitzequelle beim Gasgrill

wird handelsübliches Flaschengas

genutzt. Im Normalfall benötigt

man nur eine Flasche pro

Grillsaison. Laufendes Nachkaufen

wie bei der Grillkohle ist nicht

notwendig.

Beim Grillen mit Gas entsteht

weder Rauch noch Ruß. Da der

Brennstoff gasförmig ist, sind

auch keine Grillkohleabfälle zu

entsorgen und der Griller ist

leicht zu reinigen.

Sind es für den „Gelegenheitsgriller“

vor allem die einfache

Handhabung und Zeitersparnis,

die ihn den Gasgriller benützen

lassen, ist es für den „passionierten

Griller“ eine andere Eigenschaft:

Durch den Einsatz eines

Gasgrills hat man die Grilltemperatur

optimal unter Kontrolle. Je

nach Grillgut kann die benötigte

Hitze stufenlos reguliert werden.

Die mit einem Gasgrill zubereiteten

Gerichte halten jedem Geschmacktest

stand. Das Fleisch

bleibt zart und saftig und bei

geschlossenem Deckel kann das

Grillgut durch indirektes Grillen

gegart werden. Dies ist eine

besonders schon ende un d gesunde

Zubereitungsart.

Praktisches Grillen

mit BP Gas Light

Optimal für die Anwendung

im Freizeitbereich ist die in -

novative Leichtflasche BP

Gas Light. Da s Eigengewicht

einer BP Gas Light Flasche

beträgt nur etwa die Hälfte

einer Stahlflasche. Der stabile

Haltegriff ermöglicht einen komfortablen

Transport.

Durch das sichere halbtransparente

Material der Flasche ist der

Gasfüllstand sichtbar. Man weiß

immer, wann es Zeit ist, sich eine

neue Flasche zu besorgen.

Sie erhalten BP Gas Light bei

über 600 Vertriebsstellen in ganz

Österreich.

Mehr Infos auf www.bpgas.at

oder unter 0800 / 21 60 52

(kostenlos).


| neu am markt |

Höllisch scharf

„Hart im Nehmen“ muss laut Angabe auf dem

Fläschchen sein, wer sich über den „Felix Höllen

Feuer Shot“ mit einer Schärfe von 3.000 Scoville

drüber traut (zum Vergleich: Peperoncini haben

100 bis 500 Scoville). Die Chili-Sauce auf

Tomatenbasis ist sehr fruchtig, heizt mit dem

Geschmack von Red Savina Habenero Chilis

aber kräftig ein und eignet sich daher perfekt

zum Schärfen beim Kochen oder auch zum

Aufpeppen fertiger Speisen.

Ausgezeichnet

Sehr praktisch, weil extrem schnell in

der Zubereitung, ist das „efko Bratwürstel

Sauerkraut“ im Mikrowellen-

Beutel. Das weiche und sämige Kraut

ist in nur zwei Minuten servierfertig

und passt nicht nur perfekt zu Würsteln,

sondern auch zu verschiedensten Braten

und anderen Gerichten. Für die heimische Herkunft und

hohe Qualität des Sauerkrauts bürgt das AMA-Gütesiegel.

Scheibchenweise

„Der echte Naturkrusten Leberkäse“ von Gourmetfein ist jetzt auch vorgeschnitten

in praktischen Scheiben zu haben, die sich natürlich ideal zum

Grillen eignen. Angeboten werden die Scheiben paarweise in einer

innovativen Schalen-Packung mit zwei separaten Kammern. Dadurch ist

absolute Frische und Hygiene garantiert. Zur Verfügung stehen eine

„classic“-Version sowie die beiden Sorten „käse“ und „chili“.

GrillZeit 1/11

Herbstlich

Die „Kärntnermich Steinpilzbutter“

verfeinert jedes Fleisch (egal ob gebraten,

gegrillt oder gekocht) durch ihren

würzigen Geschmack. Selbstverständlich eignet sich die

herbstlich-aromatische Butter aus pasteurisiertem Rahm aber

auch zum Anschwenken von Gemüse, für Steinpilz-Risotto

oder pur als Topping für jede Art von Pasta.

Schneegestöber

Der Genuss von karibischem Kokos-Likör lässt nicht

nur im Sommer Urlaubsfeeling aufkommen, deshalb

hat man nun eine „Limited Winter Edition“ von

„Malibu“ eigens für die kalte Jahreszeit

konzipiert. Der Geschmack ist dabei

unverändert, jedoch schweben (ähnlich

wie bei einer Schneekugel) echte Kokosnuss-Flocken

in der Flasche – wobei sich

das „Schneetreiben“ durch ein Sichtfenster

in der ansonsten blickdichten

Flasche beobachten lässt. Die winterliche

Variante von „Malibu“ eignet

sich natürlich besonders für raffinierte

Cocktails, wie etwa den

„Malibu Hot Apple Strudle“ aus

einem Teil Kokos-Likör und drei

Teilen erwärmtem Apfelsaft.

Von Anis bis Zimt

Zum 130-jährigen Firmenjubiläum hat Kotányi seinen klassischen

Beuteln ein völlig neues Outfit verpasst und verbindet

dabei hochwertiges Design mit modernster Verpackungstechnik.

Die neue, vierfach laminierte Packungsfolie ist jetzt

nicht nur stabiler, sondern garantiert v.a. optimalen Aromaschutz.

Optisch punkten die „Kotányi“-Gewürze nun durch

hochwertige Abbildungen, ein klares Design und Farbcodes

für die einzelnen Produkt-Gruppen:

Pfeffer trägt jetzt elegantes

Schwarz, die Kräuter

kommen in frischem

Grün und die

Backgewürze

zeigen sich in strahlenden

Gelbtönen.

Ohne Promille

Mit „Edelweiss alkoholfrei“ gibt es jetzt eine gelungene

Alternative zum klassischen Weißbier, die

hinsichtlich Genuss und Geschmack locker mit

der „normalen“ Variante mithalten kann. Denn

dank eines speziellen Brauverfahrens bleibt der

typische Weißbiergeschmack voll erhalten.

„Edelweiß alkoholfrei“ enthält übrigens auch

33% weniger Kalorien als die alkoholische

Version und besitzt noch dazu isotonische Eigenschaften,

die den Körper bei ausdauernden Belastungen

fit halten.

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Sicher ist sicher!

Echter Genuss

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Reinheitsgarantie.

Bei Schinken, Speck und Wurst mit dem

rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel darf nur

bestes heimisches Fleisch rein.

Fleisch- und Wurstwaren, die mit dem AMA-Gütesiegel

ausgezeichnet sind, müssen die strengen Auflagen des

Österreichischen Lebensmittel-Codex nochmals übertreffen.

Dies wird genauestens durch unab hängige Experten

kontrolliert. Nur so schmeckt’s wirklich aus gezeichnet.

Sicher ist sicher.




Ausgezeichnete QUALITÄT

Nachvollziehbare HERKUNFT

Unabhängige KONTROLLE


D ie Natur liebendes B io-Huhn

mit extra viel Auslauf

an Rote-Rüben-Mus und Karotten-Julienne

100% Genuss: 100% aus Österreich. 100% artgerecht gehalten. 100% gentechnikfreies Bio-Futter.

Mehr über unsere Bio-Hühner unter www.janatuerlich.at

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