GRILLZEIT 2012 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

Ausgabe 2 | 2012 € 1,50

GrillZeit

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

9190001013640

Steak ist Kult

Bacillus Beefidus

Fish ‘n‘ Chips

Fisch auf dem

Holzweg

Feurige Heurige

Junge Rezepte

für junge Erdäpfel

Alpenglühen

Grillen unterm

Gipfelkreuz

Fleisch am Stiel

Fingerfood für Carnivore


D ie Natur liebendes W iesen-Hendl

mit extra viel Auslauf

an Rote-Rüben-Mus und Karotten-Julienne

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inhalt

12

Fleisch am Stiel 16

26

GrillZeit 2|2012

Vorwort und Impressum.............. 4

ESSEN & TRINKEN

Steak ist Kult .............................. 6

Bacillus Beefidus

Fleisch am Stiel .......................... 16

Bestecklos glücklich

Döner ist schöner ...................... 20

Groß und klein ............................ 22

Puten Appetit! ............................ 25

Grillen mit

Hofstädters Puten-Würstel

Der Vielseitige ............................ 26

Halloumi Käse

Feurige Heurige .......................... 28

Auf dem Holzweg ...................... 32

Schnelle Happen ........................ 36

Paradeiser Paradies .................... 38

Mit Underberg über den Berg .... 40

After Chef

BESSER GRILLEN

Alpen-Glühen ............................ 14

Im Praxistest ................................ 48

Wir Saubermänner ...................... 50

Freiluft-Küchen ............................ 52

NEU AM MARKT .......................... 56

AMA GrillClub informiert

Der große Steak-Guide ........ 12

events & news

Frauen an den Rost! ............ 42

Urlaub mit Mehrwert .......... 42

Grill-Meisterschaften

in Stainz ................................ 43

ernährung

Salz des Lebens –

gut und böse ........................ 44

hotspot

Grillbauch mal anders ........ 45

buchtipps

Grillen lesen.......................... 46

GrillZeit 2/12

3


| editorial |

Liebe Leserinnen und Leser...

die zweite Ausgabe der GrillZeit erscheint wie

immer zur Sommer-Halbzeit. Die ersten Grill-

Schlachten des Jahres sind geschlagen, der

Sturm- und Drangperiode zu Saisonbeginn folgt

jetzt das abgeklärte Indianersommer-Grillen mit

Muße bis weit in den Herbst hinein.

Dem haben wir auch bei unserer Themenauswahl

Rechnung getragen und uns um besondere

Detailtiefe innerhalb der Stories bemüht.

So geht denn auch unsere große Steak-Strecke

„Steak ist Kult“ über acht volle Seiten – da

bleibt kein Rib Eye trocken.

Unser erstes GrillZeit-Gipfeltreffen fand auf der

Rax statt, wo wir neben Edelweiß und Gipfelkreuz

aufgegrillt haben (nachzublättern auf

Seite 14), und auch unser GrillZeit-Stammtisch

fand im Juli zum ersten Mal statt. Allen Teilnehmern

wollen wir auch auf diesem Weg noch

einmal für Ihre Ideen, Anregungen und Denkanstöße

danken, die wir gerne aufgreifen

werden.

Und dann noch eine Frohbotschaft für alle Facebook-User

und diejenigen, die das noch werden

wollen: Aktuell läuft unter dem Motto „Sei ein

Spießer“ im Web ein großes Online-Gewinnspiel

des AMA GrillClubs, bei dem es eine ganze

Menge zu gewinnen gibt. Sowie jede Menge

Spaß, denn unter www.sei-ein-spießer.at geht es

darum, gemeinsam mit den Facebook-Freunden

einen möglichst langen Grillspieß zu bestücken.

Eine schöne GrillZeit mit der GrillZeit wünschen

Ihnen daher weiterhin

Ihr GrillZeit-Team und der AMA-GrillClub

GrillZeit 2/12

Impressum • Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Redaktion: Brigitte Drabek, Nicole Hoffmann, Kiki Sabitzer, Sandra Schabauer,

Willy Zwerger, Michael Schubert • Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16

Tel.: 0043/2262/71746-0 • Email: office@produktiv.org, Fax: DW 30, FTP: ftp.produkt.at. • Druck: LEYKAM Let’s Print • Bildbearbeitung:

Rudolf Koch • Redaktionelle Fotos: GrillZeit, AMA-Marketing, Weber, Michael Schubert, Stefan Hobel, Rudolf Stückler, Hoffelner,

fotolia.com, LGV-Frischgemüse, iStock.com, Archiv

4


Jetzt auch

auf Facebook

facebook.com/AMAGrillClub


| essen&trinken |

Steak ist Kult

GrillZeit 2/12

6


| essen&trinken |

Bacillus Beefidus

Ein gescheites Steak spricht heute

perfekt Englisch. Denn von den

einzelnen Bezeichnungen bis hin

zu den Garstufen hat sich nicht

ohne Grund mehr und mehr das

Anglophile durchgesetzt. Für die

Herkunft des Fleisches muss man

jedoch keineswegs in die Ferne

schweifen, liegt das Gute doch

so nah...

Text: Michael Schubert

Der Begriff „Beefsteak“, der in

unseren Breiten früher dem

Rindsfilet vorbehalten war, ist

längst zur Gattungsbezeichnung geworden.

Denn das ultimative Steak ist

heute natürlich immer noch vom Rind,

selten aber vom Filet, denn es gibt

eine ganze Reihe von spannenden

Alternativen.

Und es wird in der Regel immer kurz

gegrillt, sehr kurz sogar. Aber je roher,

desto wichtiger ist im wortwörtlichen

Sinn auch der Rohstoff. Und dessen

Qualität hinsichtlich Geschmack, Zartheit

und Saftigkeit hängt bei Rindfleisch

von einer ganzen Reihe von Faktoren

ab.

Genetik & Herkunft. Es gibt weltweit

gut 100 Rinderrassen, von denen

einige einen ganz besonders guten

Ruf als Fleischlieferanten genießen.

Beispielsweise das englische „Black

Angus“-Rind, das französische „Limousin“

oder das japanische „Wagyu“

(Kobe), das astronomische Spitzenpreise

erzielt. Andererseits werden auch Arbeitsrassen

wie das italienische Antik-

Rind „Chianina“ oder wetterresistente

Tiere wie das „schottische Hochlandrind“

sehr geschätzt.

In Österreich wird vorwiegend „Fleckvieh“

gezüchtet, das sowohl als Milchwie

auch als Fleischrasse gilt – und seit

einigen Jahren unter dem klingenden

Namen „Simmentaler“ Karriere auf

den Speisekarten internationaler Steakhäuser

macht.

Tatsächlich liegt dieses „Simmentaler“

in Geschmacksvergleichen aufgrund

seines frischen, kräftigen Rindfleisch-

Aromas oft vor der prominenten Konkurrenz

oder zumindest doch gleichauf

– so auch bei unserem großen Rindfleisch-Test

vor rund zwei Jahren. Allerdings

braucht dieses Fleisch eine gute

Reifung, um in Punkto Zartheit zur

Höchstform aufzulaufen. Sehr gute

Qualitäten hatten wir aber auch von

autochthonen österreichischen Rassen,

wie dem „Tiroler Grauvieh“ oder dem

bereits von den Kelten gezüchteten

„Murbodner Rind“, bereits auf dem

Teller. Ihre Feinfasrigkeit erinnerte uns

an „Angus“, wobei der Geschmack –

wohl schon der alpinen Haltung

wegen – deutlich würziger war.

Aufzucht & Fütterung. Natürlich

ist es nicht egal, was ein Rind sein

Leben lang so frisst. Würzige Kräuter

von den Almen hinterlassen nicht nur

wertvolle Spurenelemente im Fleisch,

sondern auch spezifische

Geschmacksnoten.

Energiereiches

Getreide wiederum

sorgt für die Bildung

von Fettreserven,

die sich optimal als

milchweiße Äderchen

der sogenannten

„Marmorierung“ des

Muskelfleisches einlagern.

Wie überhaupt

das Fett eine wichtige

Rolle bei den Qualitätsstandards

von

Spitzensteaks spielt.

Denn wirklich magere

Steaks gibt es in

der Oberliga dieser

Kategorie so gut wie gar nicht. Gut verteiltes

Fett ist nämlich nicht nur für die

Zartheit des Fleisches, sondern auch für

dessen Aroma entscheidend.

Aus diesem Grund wird von vielen

Steak-Begeisterten auch das US-Beef

hoch geschätzt, dessen Spitzenqualitäten

„Prime“ und „Choice“ es auf zweistellige

Prozentsätze an Fettgehalt

bringen. Das macht die Ami-Steaks

besonders weich und buttrig – doch

um welchen Preis!

Denn in den „Feedlots“, in denen die

amerikanischen Rinder vor der Schlachtung

in der Regel viele Wochen gemästet

werden, erhalten sie zumeist auch

massive Hormongaben (meist Östrogen),

um die Fetteinlagerung und Wasserbindung

des Fleisches massiv zu

begünstigen. Diese Hormon-Intensivkuren

sind zwar im Steak selbst dann

nur in Ausnahmefällen noch nachweisbar,

doch bleibt hier ein gewisses Unbehagen,

wenn man an die Adipositas-

Probleme vieler Nordamerikaner denkt.

Topqualität lässt sich jedenfalls auch

ohne medikamentöse Unterstützung

produzieren, wie wir uns auch dieser

Tage wieder überzeugen konnten,

denn sämtliche prächtig marmorierten

Steaks, die Sie auf den folgenden Seiten

abgebildet sehen, stammen aus

heimischer Produktion, und zwar von

Fleckvieh-Kalbinnen. Von den Experten

von „Wiesbauer Gourmet“ händisch

selektiert und anschließend unter kontrollierten

Bedingungen gereift. Und

Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel

darf ohnehin weder von Hormonbehandelten

Tieren stammen, noch

dürfen antibiotische Wachstumsförderer

eingesetzt werden.

GrillZeit 2/12

7


| essen&trinken |

Reifung & Lagerung. Unabhängig

von der jeweiligen Reifungsmethode ist

Fakt, dass Rindfleisch zum Kurzbraten

niemals allzu frisch sein sollte. Mindestens

neun Tage Reifedauer unter kontrollierten

Bedingungen schreibt hier

das AMA-Gütesiegel als Qualitätsbasis

vor, die von Topqualitäten dann noch

beliebig übertroffen werden kann.

Denn nur durch die enzymatischen

Prozesse der Reifung werden die Geschmackstoffe

des Rindfleisches optimal

erschlossen und die Fasern zart.

Die Rindfleischreifung ist jedenfalls ein

so wichtiges wie komplexes Thema.

Regelmäßige Leser der GrillZeit wissen

das – erst in der letzten Ausgabe haben

wir uns wieder einmal detailliert damit

auseinandergesetzt. Reifung im

Vakuumbeutel (Wet Aging) haben wir

da mit traditioneller Trockenreifung (Dry

Aging) sowie dem ebenso traditionellen

Reifungsverfahren im Rinderfett verglichen.

Und gewonnen haben – erneut –

die traditionellen Verfahren, allerdings

mit einem zwar deutlichen, aber nicht

vernichtenden Vorsprung in Sachen

Geschmack. Dafür bei den „Dry Aged“

Steaks mit Gewichtsverlusten von bis zu

40 % (!) gegenüber dem Ausgangsmaterial,

die durch Feuchtigkeitsverdunstung

und Abschnitte getrockneter

Oberflächen zustande kommen, wogegen

die Gewichtsverluste im modernen

Vakuumbeutel bei 2–3 % liegen.

Die „Reifung in der Rinderbutter“ wiederum

hat deutlich weniger Schwund,

ist jedoch sehr arbeitsaufwändig. Da

wird dann schon verständlich, wenn

sich manche schwer damit tun, bei der

Fleischreifung „back to the roots“ zu

gehen.

Die Dry Aged-Offensive. Doch

aktuell gibt es nicht nur bei den österreichischen

Spitzen-Metzgern, sondern

auch in den führenden Supermärkten

einen wahren Boom an „Dry Aged“

Steaks. Bei Merkur liegen jetzt einzeln

verpackte Edel-Steaks des Kärntner Lieferanten

Karnerta in den SB-Regalen, in

den Theken von Mr. Anonym findet sich

wiederum Trockengereiftes von Wiesbauer

Gourmet. An Billas Theken liefert

Höllerschmid Dry Aged-Steaks und die

Spar reift in ihren Tann-Werken jetzt

ebenfalls bald Steaks fürs Superpremium-Segment.

Es hat sich eben herumgesprochen,

dass anspruchsvolle

Kunden gerne bereit sind, für nachvollziehbare

Qualitätsvorteile tiefer in die

Tasche zu greifen.

Frische-Definition. Der Begriff

„Frische“ bezieht sich also bei Rindfleisch

der Spitzenklasse nicht wirklich

auf den Produktionstermin, sondern auf

den hygienischen und

sensorischen Zustand.

Optimal gereiftes Fleisch,

dessen Kühlkette nicht

unterbrochen wurde,

riecht im Anschnitt auch

nach vielen Wochen

noch frisch und sogar

appetitlicher denn je.

Lediglich die anaerobe

Vakuum-Reife hat ihre

zeitlichen Grenzen, denn

nach einigen Wochen

beginnt sich hier die

entstehende Milchsäure

durch einen „krautigen“

muffigen Geruch bzw. Geschmack

bemerkbar zu machen. Oft zu finden

übrigens bei Überseeware, die zwei

Monate mit dem Container nach

Europa geschippert wird.

Aus diesem Grund ist auch die Tiefkühltruhe

für wahre Steak-Feinschmecker

heute kein Tabu mehr. Zum optimalen

Reifezeitpunkt technisch perfekt

schockgefrorenes („fresh frozen“) Rindfleisch

ist unreifem oder überlagertem

bei weitem vorzuziehen. Wichtig ist hier

aber das richtige Auftauen: nämlich mit

Geduld und am besten in der Null-

Grad-Zone des Kühlschrankes. Damit

bleibt die Wasserbindungsfähigkeit der

Fleischfasern erhalten.

Kategorien & Schlachtalter. Bis

zum 7. Lebensmonat werden Rinder

als „Kalb“ bezeichnet, zwischen dem

8. und 12. dann als „Jungrind“. Das

Fleisch von letzteren ist zarter als jenes

von erwachsenen Tieren und braucht

daher auch weniger Reifung. Es ist aber

auch nicht so intensiv im Aroma.

Die Bezeichnung „Jungstier“ hingegen

steht für Bullen bis zu einem Höchstalter

von 24 Monaten – das AMA-Gütesiegel

zieht hier sogar eine Grenze von

18 Monaten ein. Ältere Bullen werden

gemeinhin als „Stier“ bezeichnet,

kastrierte bekanntermaßen als „Ochse“.

Jungstier-Fleisch ist in der Regel das,

was man in den Verkaufsregalen findet

– und das hat Gründe: Zum einen

kommen männliche Tiere nicht für die

Milchproduktion in Frage und zum

anderen erzielen sie die besten und

schnellsten Gewichtszuwächse. Das

Fleisch der Ochsen wiederum ist meist

besser marmoriert, erfordert aber auch

weit längere Mastzeiten.

„Kalbin“ (auch „Färse“) nennt man das

weibliche, erwachsene Tier, das noch

nicht gekalbt hat. Ihr Fleisch ist zarter

als das ihrer männlichen Geschwister

und sie neigt stärker zur (erwünschten)

Fetteinlagerung. Hat sie dann gekalbt,

wird sie endlich „Kuh“ genannt und

spielt in Österreich für die Frischfleischproduktion

kaum eine Rolle. Ganz im

Gegensatz zu Frankreich übrigens, wo

Kuhfleisch eine besonders geschätzte

Varietät darstellt.

8


| essen&trinken |

Steaks richtig grillen

Der ideale Garzustand eines Steaks lässt

sich am besten über die Kerntemperatur

definieren, die – je nach Geschmack

– zwischen 46 °C und 73 °C (besser

65 °C) betragen sollte. Und zwar so

gleichmäßig wie möglich. Das gelingt

am besten, wenn der Unterschied

zwischen der ursprünglichen und der

finalen Temperatur relativ gering ist. In

der Praxis heißt das, dass wir das Steak

vor dem Grillen auf Zimmertemperatur

kommen lassen sollten, um dem Fleisch

rund 12 bis 15 °C Differenz zu ersparen.

Als einzige weitere Vorbereitung tupfen

wir das Fleisch gut mit Küchenkrepp ab

und massieren etwas hitzebeständiges

Öl auf die Oberfläche, damit es nicht

am heißen Rost kleben bleibt. So ist die

Bildung einer schönen „Grillmarkierung“

gewährleistet, die aus nichts

anderem besteht als den delikaten

Röststoffen, die bei der sogenannten

„Maillard-Reaktion“ von Eiweiß mit

Kohlehydraten bei Temperaturen über

120 °C entstehen.

Die Würze. Salzen Sie Ihr Steak

ruhig vor dem Grillen. Neueste wissenschaftliche

Erkenntnisse zeigen nämlich,

dass der Wasserverlust am Grill bei ungesalzenem

Fleisch entgegen landläufiger

Meinungen sogar etwas höher ist

als bei gesalzenem. Der (unbedingt

frisch gemahlene) Pfeffer sollte allerdings

erst nach dem Grillen auf das

Fleisch, da dieses Gewürz durch starke

GrillZeit 2/12

9


| essen&trinken |

Hitzeeinwirkung bitter wird. Und mehr

braucht ein Spitzen-Steak eigentlich

nicht an Würze.

Die Temperatur. Ideal für die Zubereitung

eines Steaks sind zwei Temperaturzonen

am Grill (oder auch zwei

Geräte). Eine sehr heiße, welche die

Röstaromen auf die Oberfläche des

Steaks bringt sowie eine moderate

(80–120 °C) zum Garen auf den Punkt.

Die Reihenfolge ist Geschmackssache –

beim „Vorwärtsgaren“ wird erst braun

geröstet, beim „Rückwärtsgaren“ am

Schluss.

Nicht ohne Grund haben die führenden

Grillgeräte-Hersteller daher Systeme

entwickelt, die den speziellen Anforderungen

eines dicken Steaks gerecht

werden. So etwa Weber den gusseisernen

„Sear Grate“-Einsatz für den Rost

seiner legendären 57er-Kugel und einen

zusätzlichen Brenner in der „Sear Station“

etlicher seiner Gasgriller, um besonders

heiße Temperaturen zu erzielen

und andererseits auch eine gemäßigte

Zone zur Verfügung zu haben. Napoleon

stattet seine Top-Geräte für diesen

Zweck sogar mit einem eigenen Infrarotbrenner

namens „Sizzle Zone“ aus,

der bei Vollgas (für die meisten wohl

eher theoretisch) spielend das ermöglicht,

was die Amis als „Pittsburgh Style“

mögen: Außen schwarz und innen roh!

Die Garstufen. Kenner mögen ihr

Steak fast roh (blue rare), roh im Kern

(rare) oder zumindest im inneren Kern

(also „medium rare“). „Medium“ ist für

Puristen das äußerste der Gar-Gefühle,

„well done“ (also durchgebraten) wird

von vielen schon mit „gone“ gleichgesetzt.

Die Ermittlung der Garstufen kann bei

einiger Übung einfach durch einen soliden

Fingerdruck auf das Steak am Grill

erfolgen, am Anfang und für große

Steaks geht man aber am besten mit

einem Stichthermometer auf Nummer

sicher. Sich hier nur auf Garzeiten und

-temperaturen zu verlassen wäre ein

Glücksspiel, denn jedes Steak reagiert

am Rost ein wenig anders. Nehmen Sie

Ihr Steak aber schon vom Rost, wenn

es 2–3 °C unter der gewünschten Kerntemperatur

liegt, denn es gart in der

Rastphase noch nach.

Garstufe Kerntemperatur

blue rare 46 °C–50 °C

rare 51 °C–54 °C

medium rare 55 °C–59 °C

medium 60 °C–64 °C

medium well 65 °C–73 °C

well done 74 °C–85 °C

blue rare

rare

medium rare

medium

GrillZeit 2/12

SAG’S MIT KETCHUP

Wer ein witziges Mitbringsel für die nächste Grillparty

sucht, dem sei die Site http://shop.delikat-essen.at/

shop-spezialitaten.html ans Herz gelegt, denn hier kann

man individuell beschriftete „Heinz“-Ketchup-Flaschen

bestellen. Ob es nur der Name des Gastgebers oder

eine Botschaft mit tieferem Sinn sein soll, entscheiden

Sie selbst. Einfach den Spruch Ihrer Wahl eingeben –

die gewünschte Anzahl an „Heinz Ketchup“-Packungen

kommt prompt per Post nach Hause.

medium well

well done

10


CTOPUS L

ACKEREL

LCATF

RA

PANGASIU SARD

NILE PERC

GILTHEAD SEABR

CUTTL

TLEFISH

PLAICE

LOPS

TUNA TUNA

LEFISH

TILAPIA

EA A BASS

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TUNA

CODFISH

BONITO

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CLARE ARESSEE

GILTHEAD SEABREAM

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PANGASIUS

PIKE-PERC

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TILAPIA

C CU UTTLEFIS TLEFISH

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MACKEREL

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CRAWFISCH TROUTT

BONITO

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CRAWFISCH

GILTHEAD SEABREA

GILTHEAD SEABREAM

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HALIBUT

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PIKE-PERCH

PANGASIUS

TUNA

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NILE PERCH

CODFISH

TUNA

LANGOUSTINE

LE E PERCH

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MACKEREL

TTLEFISH

TLEFISH

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LCATFISH

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PANGASIU

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NILE PERCH

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TLEFISH

CALAMARY

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SWORDFISH

SWORDFISH

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Der große Steak-Guide

In Wahrheit ist ein guter Metzger ja ein Meister der Anatomie. Er kennt den Bewegungsapparat des Rindes durch

tagtägliche Praxis mindestens genauso gut wie der Chirurg seinen Patienten. Dieses Wissen um die einzelnen

Muskeln und deren Eigenschaften ist es auch, was es braucht, um die kulinarischen Qualitäten der Teilstücke

richtig beurteilen zu können. Das gilt für jegliches Fleisch – am allermeisten aber für Steaks. Diese wollen daher

auch richtig zugeschnitten werden, für den Grill in der Regel noch etwas dicker als für die Pfanne.

Abhängig ist die ultimative Eignung

eines Steaks für den Grill aber natürlich

auch von der grundsätzlichen

Fleischqualität des jeweiligen Tieres.

Das Filet – der am wenigsten beanspruchte

Muskel eines Rindes – wird

so gut wie immer zart geraten, aber

schon bei der Beiried trennt sich die

Spreu vom Weizen. Stimmen jedoch

sowohl Grundqualität des Fleisches

als auch die Reifung, wird die Liste

der möglichen Steaks immer länger:

Nicht ohne Grund trägt der Rücken

des Rindes in Fachkreisen den Namen

Englischer, eignet er sich doch

durchwegs gut für Steaks. Angefangen

beim Lungenbraten (alias „Filet“)

über die „niedere“ und die „hohe

Beiried“ bis hin zum „Rostbraten“

und teilweise sogar noch zum „Hinteren

Ausgelösten“, wie der Übergang

zum Nacken paradoxerweise genannt

Chateaubriand

auch teuerste Teil des Rindes. Es ist

mager und delikat – aber auch empfindlich

und vielen Steakliebhabern zu

wenig intensiv im Rindfleischaroma.

In der Regel werden drei Teile des

Filets unterschieden: Der Filetkopf,

der sich weniger für Steaks, sondern

für kleinteilige Gerichte wie Spieße

oder Bœuf Stroganoff eignet. Der

Filet-Mittelteil ist am besten für

Steaks geeignet, beispielsweise für

das etwa sechs Zentimeter dick

geschnittene Chateaubriand, oder

für klassische Filetsteaks.

Rumpsteak

diert, um sie schön saftig zu halten.

Aus der Beiried wird das Rumpsteak

geschnitten, das in den USA

gerne auch „Striploin“ bzw. „New

York Strip“ genannt wird. Das Entrecôte

double ist eine etwa sechs Zentimeter

dicke Scheibe von der Beiried,

die ideal für zwei Personen

ausgelegt ist. Nach dem Grillen

wird dieses saftige Stück Fleisch in

schräge Tranchen geschnitten und

nochmals gewürzt. Mit bis zu neun

Zentimetern noch dicker geschnitten

wird das Entrecôte chateau.

Filet Steak

Tournedo

Entrecôte Double

GrillZeit 2/12

wird. Aus diesem „Englischen“ werden

auch die prominentesten Steaks

mit Knochen geschnitten.

Das Filet (auch „Lungenbraten“) ist

der mit Abstand zarteste und leider

Aus dem schlanken Teil des Lungenbratens

schneidet man mit etwa drei

Zentimetern das Filet Mignon, zur

Spitze hin dann die kleinen aber feinen

„Tournedos“, gerne auch höher

als ihr Durchmesser und mit Speck bar-

Das markante Fettauge hat dem

Ribeye Steak seinen Namen gegeben

und ist unverzichtbarer Spender

von Saft und Geschmack. Wer‘s

also magerer mag, sollte das Fett

erst nach dem Grillen entfernen.

12


Ribeye Steak

Hüft Steak

Nuss Steak

Prime Rib

Steak

Mit Knochen wird das „Ribeye“ gerne

auch Prime Rib Steak genannt.

Das T-Bone Steak und das Porterhouse

Steak bestehen beide aus

einem Anteil Beiried, sowie einem

Anteil Filet am T-förmigen Knochen –

T-Bone

Steak

Porterhouse

Steak

mit dem Unterschied, dass das Filet

beim „Porterhouse“ deutlich größer

ist. Fehlt es gänzlich, spricht man vom

Club Steak.

Aus dem Hüferscherzel und dem

Hüftzapfen werden Steaks geschnitten,

die optisch sehr dem Filet ähneln,

aber etwas fester in der Struktur

und intensiver im Fleischaroma sind.

Tri Tip Steak

In den USA tragen diese Steaks die

Namen Sirloin bzw. Sirloin Filet.

Aus dem dreieckigen Hüferschwanzel,

das in Deutschland Bürgermeisterstück

und in den USA Tri Tip

genannt wird, lassen sich schöne

Steaks mit markanter Fettabdeckung

schneiden, die beim Grillen tunlichst

dran bleiben sollte.

Der beste Teil der Nuss aus dem

Schlögel nennt sich Runde Nuss

bzw. Nussrose und ergibt ebenfalls

schöne Steaks. Allerdings ist auf die

feine Sehne zu achten, die besser

entfernt oder durchtrennt werden

sollte, um ein Schüsseln des Steaks zu

vermeiden.

Flank Steak nennen die Amerikaner

den mageren Teil des Bauchlappens

und grillen ihn im Ganzen, um das

Fleisch anschließend quer zur Faser in

dünne Scheiben zu schneiden und zu

marinieren.

Flank Steak

NAMENSVETTERN

Club Steak

Unter den gängigen Steak-Bezeichnungen gibt es einige, die nicht ganz eindeutig

definiert sind. So ist mit „Sirloin“ eigentlich das Hüftsteak gemeint,

mancherorts werden aber auch Steaks aus der hohen Beiried so bezeichnet.

Das „Delmonico-Steak“ wiederum kann ebenfalls aus der Beiried stammen

(manchmal auch mit Knochen). „Entrecôte“ wird entweder eine schöne

Scheibe von der hohen Beiried genannt oder aber (ursprünglich) auch jener

Teil des Rostbratens, der an das Hintere Ausgelöste anschließt und als

„Rib Eye“ Karriere gemacht hat. Und auch das „Rumpsteak“ wird in Großbritannien

eher aus der Hüfte als aus der Lende geschnitten.

GrillZeit 2/12

13


| besser grillen |

Alpen-

Wo ein Griller ist, ist auch ein Weg. Schon lange wollten

wir die Idee des mobilen Grillens auf die Spitze

treiben – auf die Bergspitze sozusagen. Alpingrillen

als neue Trendsportart – neue leichte, aber dennoch hocheffiziente,

Grillgeräte machen das heute möglich, wie wir

beweisen wollten. Deshalb haben wir uns für einen nagelneuen

„Weber Q 120 Blackline“ eine passende Gebirgskraxe sowie ein

paar Spanngurte zugelegt – in Summe brachte das schlappe

14,5 kg Gesamtgewicht auf die Waage. Samt Gaspatrone, die

für eine ganze Pilgerreise gereicht hätte.

Gemeinsam mit Christian Hubinger, dem geh-gewaltigen Chef

von Weber Österreich, ging es dann federnden Schrittes die

Rax bergauf. Bis zur Otto-Hütte. Und es wäre noch viel weiter

gegangen – den Weber-Grill trug ja C.H., während ich lediglich

die Lebensmittel an Bord hatte – hätten nicht meine altgedienten

Wanderschuhe vorzeitig aufgegeben. Besser gesagt deren

Sohlen. Beide verabschiedeten sich nämlich fast gleichzeitig vom

GUTE MISCHUNG

GrillZeit 2/12

Für Gipfelstürmer, aber auch all jene, die sich

lieber im Flachland bewegen, bietet Almdudler

den perfekten Durstlöscher: Seit Jahresbeginn

punktet nämlich der „Original Almdudler Almradler“

mit neuer Rezeptur und ebenso neuem

Design. Mit nur 2 Vol.% hat der erfrischende

Radler einen niedrigen Alkoholgehalt und ver-

14


| besser grillen |

Glühen

Rest des Schuhwerks, was dem Halt auf dem Geröll nicht

gerade förderlich war (siehe Bild links unten).

Also wurde auf Augenhöhe des Gipfelkreuzes Halt gemacht

und nach 5 Minuten Aufheizzeit, die wir dem Gussrost gönnten,

bereits losgelegt. Erst ein saftiges Steak von der Rinderhüfte,

dann eine Lammkrone. Beides geriet in dem ungemein

praktischen Gerät perfekt auf den Punkt und mundete an der

frischen Bergluft zwischen Edelweiß und Almdudler überirdisch

gut. Was uns nicht nur den blanken Neid anderer, kulinarisch

weit weniger gerüsteter, Bergfexe eintrug, sondern auch die ersten

Anmeldungen für den nächsten Grillwandertag.

Den wir damit nun auch hochoffiziell als GrillZeit-Event institutionalisieren

wollen. Als nächste Destination haben wir den

Ötscher ins Auge gefasst, als nächsten Termin den 15. September

(bei Schlechtwetter wird’s der 22.9.). Anmeldungen sind

unter redaktion@grillzeit.at schon jetzt willkommen (die Teilnehmerzahl

ist begrenzt).

eint im Verhältnis von 40:60 fein herbes österreichisches

Märzenbier mit der beliebtesten Kräuterlimo des

Landes. Das „limonadige“ Aroma ist auch dafür

verantwortlich, dass er sich bei der Damenwelt

besonders großer Beliebtheit erfreut. Auf der

neu gestalteten 0,5 L-Dose sowie der praktischen

0,33 L-Einwegflasche radelt übrigens das inzwischen

Kult gewordene Trachtenpärchen fröhlich

wie eh und je almwärts.

GrillZeit 2/12

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| essen&trinken |

Fleisch am Stiel

GrillZeit 2/12

Bestecklos glücklich

Neudeutsch „Fingerfood“ genannt, sind die kleinen Happen, Würstchen, Canapés und Küchlein zum

händischen Verzehr heute nicht nur Mittelpunkt jedes gehobenen Caterings, sondern auch bei den

Grillpartys von unsereiner flott auf dem Vormarsch. Bei Kindern ja sowieso und schon immer.

Text: Michael Schubert

16


| essen&trinken |

Das Besteck ist weg. Dafür stehen

auf vielen zeitgenössischen Grillbuffets

Serviettenspender und

eine Vielzahl kleiner Schälchen, in die

das Gegrillte manuell getunkt werden

darf. Denn im Freien macht das Essen

mit den Fingern nicht nur Sinn, sondern

noch mehr Spaß. Wie praktisch also,

dass manche unserer liebsten Grillkandidaten

den Haltegriff gleich eingebaut

haben. Man muss ihn manchmal nur

freilegen.

Stielfrage. Am einfachsten geht das

bei jenen Koteletts, die bei unseren

deutschen Nachbarn passenderweise

auch als „Stielkotelett“ bezeichnet werden.

Hier wird die Rippe nur so weit

blank geputzt, dass die verbleibende

Karreerose noch guten Halt hat, dann

wird der Knochen mit Alufolie umwickelt,

das Fleisch gewürzt und gegrillt.

Die Folie hat den Sinn, den Knochen

vor dem unschönen Schwärzen zu

bewahren – im Extremfall kann er sonst

nämlich sogar zu brennen beginnen!

Vor dem Servieren wird dieser Hitzeschild

natürlich entfernt und bei Bedarf

von einer sogenannten „Papilotte“

ersetzt, die nicht nur hübsch aussieht,

sondern auch die Finger sauber hält.

Solche Papiermanschetten kann man

selbst basteln, oder aber in der richtigen

Größe bei Internetversendern

wie kingfood.de bestellen.

Handarbeit. Während man bei

Lamm-, Kitz- und Rehkotelett aufgrund

ihrer Zierlichkeit mit Fug und Recht von

„Fingerfood“ sprechen kann, mutiert

das besteckfreie Essen eines Schweinsoder

Kalbskoteletts zur Handfestigkeit

im Stil von Obelix. Hier wird man also

auch Messer und Gabel als optionale

Unterstützung anbieten, wenngleich

das Abnagen des Knochens ausdrücklich

erlaubt bleiben sollte. Die Beispiele

auf unseren Fotos zeigen Lammkoteletts

mit Rosmarin, saftige Koteletts

vom Schwein mit Ratatouille sowie

Kalbskotelett mit Salbei.

Lollipop. Mit dem Begriff „Chicken-

Lollipop“ meint die Fachwelt zwar in

der Regel den Mittelteil der Hühner-

Kotelett-Variationen mit Stiel und Stil: Lammchops mit Rosmarin (oben), Kalbskotelett

mit Salbei (Bild unten), Schweinskotelett auf Ratatouille (Bild nächste Seite).

GrillZeit 2/12

17


Lollipop von der Hühner-Unterkeule.

flügel, der vor dem Grillen zu einer zierlichen

Keule geformt wird, wir haben

uns in diesem Fall aber für die nahrhafteren

Unterkeulen des Hendls entschieden.

Diese werden so von den

Oberkeulen gelöst, dass ausreichend

Haut daran bleibt, um das Keulenfleisch

darin einzupacken. Die Haut an der

„Griffseite“ wird abgeschnitten und der

Keulenknochen blank geputzt. Während

des (indirekten und geduldigen)

Grillens sollte man das Paket mit Zahnstochern

fixieren, die vor dem Servieren

entfernt werden können, denn nun hält

die knusprige Haut

von selbst zusammen.

Beilagen. Als Beilage

zu gegrilltem

Fingerfood passt

alles, was ebenso gegessen

und getunkt

werden kann. Also

etwa Grissini, geröstete

Weißbrotscheiben,

schmale

Kartoffel-Wedges,

Karottenstifte, Stangensellerie,

Salatherzen,

Dörrzwetschken

in Speck gewickelt

und gegrillt, Mozzarella-Tomaten-Spießchen,

Feigen mit

Balsamico, Melone mit Rohschinken

und so weiter und so fort.

Dip, Dip, Hurra. Zwar ist es nicht

anzuraten, in Sachen Dip auf Ketchup

verzichten zu wollen, doch sollte dieser

Global Player um ein paar Saucen-Alternativen

ergänzt werden. Stehen dann

noch zusätzlich Schälchen mit gehackten

Kräutern, Mandelsplittern, Sumach,

geröstetem Sesam, zerstoßenen Kartoffelchips

etc. auf dem Tisch, lassen sich

hier individuell sehr spannende Kombinationen

erzielen. Zuerst wird in eine

beliebige Sauce getunkt, auf der dann

wiederum die anderen Zutaten gut

halten ... Einige passende, sehr einfach

zu fabrizierende, Saucen haben wir als

Vorschlag:

Aioli. Diese mediterrane Mayonnaisen-Variante

passt wunderbar zu

Lamm, zu Meeresfrüchten und zu

Schweinefleisch. Klassisch wird sie aus

gepresstem Knoblauch und Öl gerührt

– also ohne Ei. Wenn es schnell gehen

muss, kann man aber auch eine gute

fertige Mayonnaise mit Knoblauch und

etwas Olivenöl glatt rühren.

Salsa Verde. Einen Bund Petersilie,

einen Bund Basilikum sowie ein paar

Knoblauchzehen, Kapern, Sardellenfilets

und einen Schuss Weinessig mit

dem Pürierstab zerkleinern. Mit ein paar

Löffeln Olivenöl glattrühren und mit

Salz und frisch gemahlenem Pfeffer

abschmecken.

Avocado-Dip. Das Innere einer

reifen Avocado wird mit der Gabel

zerdrückt und mit Zitronensaft, Salz,

frisch gemahlenem Pfeffer, einer Prise

Zucker und einem kleinen Schuss Sojasauce

vermischt. Mit etwas Sauerrahm

und einem Löffel Wasser auf die richtige

Konsistenz bringen

und abschmecken.

GrillZeit 2/12

Sweet & Hot. Gegen

die fertige Variante der

Sweet Chili Sauce ist

nichts einzuwenden, doch

kann sie auf einfache

Weise noch ordentlich

aufgepeppt werden:

Dafür wird eine kleine

Handvoll frische Chilis in

Scheiben geschnitten,

frischer Ingwer gerieben

und Knoblauch gepresst.

Mit etwas Sojasauce und

der Sweet Chili Sauce

gut aufkochen und dann

auskühlen lassen. Diese

Sauce hält im Kühlschrank

viele Wochen

lang.

18


Für Fleischtiger

Sicher ist sicher!


Herkunfts-Garantie:

Nur Fleisch mit lückenlos nachvollziehbarer

Herkunft verdient das AMA-Gütesiegel.

Die Auszeichnung mit dem rot-weiß-roten AMA-Gütesiegel

macht Sie sicher, dass das Fleisch aus Österreich stammt:

Die Tiere wurden bei uns geboren und aufgezogen. g Fleisch-

qualität und Hygiene entsprechen höchsten Standards.

Kontrolliert von unabhängigen Experten. So schmecken

allen Fleischtigern Rindersteak, Schweinskotelett oder

Hendlhaxerl ausgezeichnet! Mit dem AMA-Gütesiegel.

Sicher ist sicher.




Ausgezeichnete QUALITÄT

Nachvollziehbare HERKUNFT

Unabhängige KONTROLLE


| essen&trinken |

Döner ist schöner

Wer einen Kugelgrill sein eigen

nennt, der kann ein bisschen

Türkisch. Wenn auch nur grillen.

Text: Kiki Sabitzer

Döner Kebap – der „Grill, der sich

dreht“ – ist eine osmanische Erfolgsgeschichte,

die auf Augenhöhe

mit kulinarischen Weltbürgern

wie Pizza und Hamburger angekommen

ist. Und leider ganz wie diese sehr

selten in wirklich erstklassiger Qualität

zu finden.

Doch wir müssen nicht nach Istanbul

oder gar Ottakring, um einen richtig

guten Döner zu essen, denn wir haben

ja einen Grill mit Deckel. Und wir

haben Johann Stabauers bahnbrechende

Verformung eines Grillspießes

zu aufrechter Gestalt –

wiewohl man hier auch mit einem

halben Erdapfel und einem

Schaschlik-Spieß improvisieren

könnte, die man

zur Not ebenfalls lotrecht

in eine Aluschale

platzieren

kann. Dies ist nämlich

Voraussetzung, um gänzlich ohne

Rotation, Infrarotgrill und Katzenjammer-Musik

nur mit der indirekten Hitze

unseres Grills ausreichend knusprige

Ergebnisse zu erzielen.

GrillZeit 2/12

Hochstapelei. Auf diesen Spieß

werden jedenfalls sehr dünn geschnittene

und dann noch dünner geklopfte

Schnitzel gesteckt (in unserem Fall von

der Pute) und abwechselnd mit ebenfalls

dünn geschnittenen Scheiben vom

Schweinebauch ‒ der das traditionelle

Nierenfett des Döners für uns ersetzt –

geschichtet. Zwischen jeder Lage wird

satt mit einer Marinade aus Öl, Salz,

Pfeffer, Knoblauch und Oregano

20


gepinselt und weiter gestapelt, bis der Spieß aussieht wie

weiland das „Heumandl“.

Um das Bauchfleisch wirklich dünn schneiden zu können,

empfiehlt sich übrigens, dieses der Standfestigkeit halber

ein wenig anzufrosten und dann auf der Aufschnittmaschine

in 2–4 mm starke Scheiben zu hobeln. Und mariniert

wird auch während des Grillens ständig weiter, wobei dafür

die Marinade gerne mit einem Schluck Bier gestreckt wird.

So ein Schluck kommt auch in die Alutasse, bevor das

ganze Gebilde auf dem gut vorgeheizten Grill mittig

platziert wird. Die Kohlen sind übrigens rundherum

angeordnet, denn gegrillt wird hier strikt indirekt. Bei ausreichender

Befeuerung und öfterem Bepinseln ist dann nach

rund einer Dreiviertelstunde unter dem Deckel die erste

Schicht des Döners knusprig geraten und kann mit einem

langen, scharfen Messer heruntergeschnitten werden.

Die nächste Knusperschicht bildet sich dann natürlich viel

rascher, dennoch ist so ein Döner-Essen nichts für die

schnelle Mittagspause, sondern hat eher den Freizeitwert

eines Familien-Fondues.

So heiß. So vielfältig.

Von Grill-Staatsmeister Georg Mayr empfohlen:

Hergestellt aus bester österreichischer Kuhmilch, kann der

fein schmeckende Weichkäse innerhalb weniger Minuten

zubereitet werden: auf dem Grill, in der Pfanne oder in der

Mikrowelle, als schneller Snack, feine Beilage oder auch als

köstliche Hauptspeise.

Einfach schnell probieren!

NEU

jetzt

vorgegrillt

SPIESSGESELLEN

Frei nach dem Motto „Sei ein Spießer“ läuft derzeit

ein groß angelegtes Facebook-Gewinnspiel des

AMA GrillClubs: Die Teilnehmer legen dabei auf der

Social Media-Plattform einen virtuellen Grillspieß

an und laden ihre Freunde dazu ein, diverse Produkte

aufzuspießen. Je mehr erfolgreich eingeladene

Freunde fleißig aufspießen, desto länger wird

der Spieß des ursprünglichen Gründers und desto

wertvoller werden auch die Preise. Diese sind nämlich

in sieben Gewinnzonen unterteilt und reichen

von Equipment wie z.B. Grillzangen oder Schürzen,

über Grill-Kurse bis hin zu Premium-Geräten und

Grillpartys. Als Hauptpreis winkt übrigens allen

Teilnehmern eine Grillparty für 20 Personen, bei

der die Gäste nicht nur von Doppelweltmeister

Adi Matzek kulinarisch verwöhnt werden, sondern

auch der von ihm verwendete Gasgrill zählt dazu

und verbleibt im Besitz des Gewinners. Näheres

dazu unter www-sei-ein-spiesser.at oder direkt auf

Facebook.

www.gusteria.com


| essen&trinken |

Groß und klein

Einer der Megatrends der heurigen Grillsaison ist

unbestritten jener zum Extrem. Nämlich entweder zu

Grillwürsteln im XL-Format oder aber zur anderen Seite

des Größenspektrums, zu den XS-Minis.

Text: Willy Zwerger

GrillZeit 2/12

22


| essen&trinken |

Die Vorteile der großen Kaliber

liegen dabei auf der Hand: XL-

Würstel sind, was ihre „Standfestigkeit“

am Grill betrifft, aufgrund

der größeren Brätmasse deutlich stabiler

als die Normalo-Wurst, platzen nicht

so schnell auf und halten die Wärme

länger. Optisch macht sich das dadurch

bemerkbar, dass die Haut appetitlich

prall bleibt, während ein dünnes Kaliber

bekanntermaßen schnell zum Runzeln

neigt.

Aufgrund ihrer beachtlichen Größe von

180 bis 250 Gramm pro Stück – je nach

Hersteller – sind sie auch zum Teilen

prädestiniert. Oder aber für den großen

Einzel-Appetit.

Von der Zubereitung her ist zu beachten,

dass die King Size-Würste gut die

doppelte Zeit zum Braten benötigen als

Würstel in gewohnter Größe und dass

sie nicht zu viel Hitze abbekommen

sollten. Denn so sind sie zwar außen

schon schön knusprig, innen bestenfalls

lauwarm – besonders dann, wenn sie

direkt aus dem Kühlschrank auf dem

Rost landen. Durchgegart müssen all

diese Würste in der Regel zwar nicht

mehr werden (denn dies wird bereits

produktionsseitig erledigt), aber sie

schmecken einfach besser und saftiger,

wenn auch die „Kerntemperatur“

stimmt. Also eher den Turbo etwas herunterfahren

und langsam bei mittlerer

Hitze Farbe nehmen lassen.

Austro-Trend. Produzenten wie

Messner, Radatz, Landhof und die Rewe

mit ihrer Fleischmarke Hofstädter haben

diesen Trend zum Riesenwuchs der

Wurst auf dem österreichischen Markt

nicht nur längst erkannt, sondern letztlich

in großem Maße sogar mitgestaltet.

Unisono verwenden die Genannten

für ihre Krainer, Käsekrainer, Berner

Würstel, Bratwürstel, Burenwürstel

und Grillschnecken im individuell benannten

Jumbo-, XL- oder XXL-Format

ausschließlich Rohstoffe aus Österreich,

selbst der Käse in den XL-Käsekrainern

stammt aus bester heimischer Heumilch.

Klein, aber fein. Auch bei den

Minis findet sich im Kühlregal eine

munter wachsende Vielzahl an Varianten.

Die Würstelzwerge erfreuen sich

nämlich ebenfalls rapide wachsender

Beliebtheit – bei den Kindern sowieso,

aber auch bei allen anderen Altersgruppen,

die den Vorzug des „Fingerfoods“

zu schätzen wissen. Einmal abgesehen

von den Mini-Frankfurtern, oft auch als

Teewürstel im eleganten Damen-Format

Mmh ...

Messner

Jumbo-Griller

extragroßes Grillvergnügen

rg

aus Stainz

Gaumenfreuden aus Stainz

www.messner-wurst.at

Jumbo-Berner Würstel mit gereiftem Ementaler

Jumbo Bratwürstel – herzhaft steirisch

Jumbo Burenwürstel die Klassiker


tituliert, gibt es die kleinen Kaliber beispielsweise

als Mini-Käsekrainer, Mini-

Berner, Mini-Putenberner,

Mini-Schinkenberner, Mini-Bratwürstel

und ganz neu als Mini-Grillkäsesticks

mit Speck umwickelt. Die Bratwürstel

respektive die Grillwürstel gibt es auch

als Mini-Spieße.

Diese kleinen Feinen sind jedenfalls eine

echte Abwechslung für jedes Grillfest

und vor allem bestens geeignet, als saloppe

„Starter“ den ersten Hunger zu

stillen, um die Wartezeit auf die Steaks

oder den großen Braten zu verkürzen.

Oder aber, um in ihrer praktischen Vielfalt

gleich die ganze Party zu bestreiten.

Für die Zubereitung gilt natürlich genau

das Gegenteil wie für die XL-Fraktion:

Also lieber kürzer und heißer grillen,

denn bei langer Verweildauer am Rost

wird die Mumifizierung gefördert. Da

die Minis aber blitzschnell fertig sind,

werden sie in der Regel ohnehin nach

dem aktuellen Bedarf geröstet.

DAS WUNDER DER KISTENSAU


GrillZeit 2/12

Am Anfang war die „Kistensau“ –

eine urige Mühlviertler Grillmethode,

die alles auf den Kopf stellt, was

sonst das Grillen ausmacht. Denn erstens

kommt die Hitze hier von oben,

denn das Brennholz bzw. die Kohlen

liegen in einer Metallwanne,

die auf die „Kiste“ aus Nirosta

gestellt wird, in der auf einem

Rost gleich mehrere Braten

oder auch ein ganzes Spanferkel

Platz haben. Zweitens ist

hier Wasser mit im Spiel – und

zwar gleich einige Liter, die

unter dem Rost in der Wanne

schwimmen. Drittens wird hier

jede Schwarte schon bei etwa

120 °C extrem knusprig. Höher

steigen die Temperaturen in der Kiste

nämlich selten, jene des Wassers

sogar kaum über 60 °C. Dafür ist die

Gardauer auch bei weitem nicht so

lange, wie man vermuten würde. Ein

Hendl ist nach 45 Minuten knusprig

und gar, ein Karreebraten

nach 1,5 Stunden genau

richtig.

Warum das alles so funktioniert,

ist auch Grillweltmeister

Adi Matzek und

dem Team der Waldviertler

„Grillhorns“ völlig

schleierhaft, aber jede

Sorte Fleisch bleibt auf

diese Weise ungemein

saftig und die Schwarten

gehen in diesem speziellen

Mikroklima wunderbar auf. Und

noch eines: Anders als beim normalen

Grillen kann das Fett nicht in

die Glut tropfen, sondern nur in das

Wasserbad am Boden der Kiste, das

nach dem Grillen über einen Hahn

einfach ausgelassen wird.

Diese patente Garmethode haben

sich die „Grillhorns“ Markus Lepolt

und Sascha Drlo jedenfalls zum Vorbild

genommen, um dafür ein handliches

Gerät namens „Schmankerlfass“

zu konstruieren, das die genannten

Vorzüge auf kompaktem

Raum vereint. Der Prototyp des

massiven, edelstählernen Fasses mit

schwenkbarer Brennkammer darüber

funktioniert bereits

einwandfrei, wie

wir uns in Horn

mittels eines delikaten

Surbratens

überzeugen konnten,

und soll demnächst

in Serie

gehen. Interessenten

erfahren

Näheres darüber

unter

www.grillhorns.at

24


| essen&trinken |

Grillen mit Hofstädters

Puten-Würstel

Neben den klassischen Grillwürsten aus

Schweine- und Rindfleisch erfreuen sich

Alternativen aus leichtem Putenfleisch

immer größerer Beliebtheit am Rost.

Text: Nicole Hoffmann

Puten Appetit!

Putenfleisch ist

bekanntermaßen

relativ mager und

fettarm, aber auch eiweißreich

und leicht verdaulich

– und noch dazu

vor allem sehr delikat. Das

gilt nicht nur für Frischfleisch,

sondern natürlich

auch für die Vielzahl an

Puten-Würsteln. So wie

jene von Hofstädter, die –

anders als viele andere

Produkte, die oft gerne

gehörige Anteile an Rind- und

Schweinefleisch enthalten – garantiert

zu 100 Prozent aus heimischem Geflügelfrischfleisch

hergestellt werden. Genauer

gesagt stammt das Fleisch sogar

von Puten, die nicht nur in Österreich

geboren, sondern auch hier gemästet

und geschlachtet werden – für diese

garantierte, streng kontrollierte Qualität

sowie die schonende

Verarbeitung nach modernsten

Hygienestandards

bürgt auf allen

Produkten von Hofstädter

das rot-weißrote

AMA-Gütesiegel.

Zudem stammt das

Fleisch ausschließlich

von Puten, die mit kontrolliert gentechnikfreiem

Futter aufgewachsen sind.

Alle Produkte sind deshalb auch mit

dem „ohne Gentechnik hergestellt“-

Logo gekennzeichnet.

Schnell und g’schmackig. Da

die Hofstädter-Puten-Grillwürstel bereits

vorgegart sind, müssen sie auf

dem Grill oder in der Pfanne nur

noch kurz goldbraun angebraten

werden und sind im Handumdrehen

fertig. Besonders schnell

geht die Zubereitung natürlich bei

den Minis, die schon nach zwei bis

vier Minuten servierfertig sind.

Dabei haben Grill-Fans die Wahl zwischen

den beliebten „Puten Bratlern“

mit ihrer mild-würzigen Note sowie den

herzhaften „Puten Käsekrainern“ mit

österreichischem Emmentaler. Und

beide Würstel-Spezialitäten gibt es auch

im Kleinformat als „Puten Mini-Bratler“

bzw. „Puten Mini-Käsekrainer“, die vor

allem bei den Kleinsten ganz großen

Anklang finden.

Auswahl. Für all jene, die auf den

Puten-Geschmack gekommen sind, hat

Hofstädter aber auch abseits des Grillsortiments

eine Vielzahl weiterer Puten-

Spezialitäten im Portfolio, die ebenfalls

allesamt aus erstklassigen österreichischen

Zutaten nach traditionellen

Rezepturen gefertigt

werden. Zu haben sind

unter anderem

knackige Frankfurter

oder geräucherte

Knacker von der Pute und pikante

„Puten Debreziner“ auch ein saftiger

„Puten-Leberkäse“. Alle Produkte sind

im Übrigen sowohl gluten- als auch

laktosefrei, das heißt, sie sind auch für

Lebensmittelallergiker gut verträglich.

Das Hofstädter

Puten–

Sortiment –

ideal zum

Grillen

Puten Käsekrainer

Puten Mini-Käsekrainer

Puten Bratler

Puten Mini-Bratler

Hofstädter, eine Exklusiv-Marke für Merkur.

Advertorial

GrillZeit 2/12

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| essen&trinken |

Der Vielseitige

Halloumi Käse

Der zypriotische Nationalkäse

Halloumi ist auch in unseren Breiten

längst kein Unbekannter mehr

und erfreut sich – besonders am

Rost – immer größerer Beliebtheit.

Text: Sandra Schabauer

Seit über 2.000 Jahren wird Halloumi

nach überlieferter Rezeptur

hergestellt und zählt somit nicht

nur zum kulturellen Erbe der mediterranen

Insel, sondern ist nach wie vor

fixer Bestandteil der zypriotischen

Küche. Einst erzeugte fast jede Familie

ihren eigenen Käse. In den letzten Jahren

haben sehr viele Familienunternehmen

ihre Produktionsstätten weiterentwickelt

und so modernisiert, dass diese

Molkereien die internationalen und

europäischen Produktions- und Qualitätsstandards

erfüllen.

Handwerkskunst. Die Käse-Spezialität

mit dem unverkennbaren Geschmack

und der typischen, halbfesten

Konsistenz wird aus heimischer Schafund

Ziegenmilch, manchmal auch Kuhmilch

sowie Lab, Salz und Wasser hergestellt

und auf hohe Temperatur

erhitzt. Dem fertiggestellten Käse werden

oftmals noch getrocknete Minze-

Blätter beigefügt, die nicht nur für den

frischen Geschmack des Halloumi sorgen,

sondern aufgrund ihrer antibakteriellen

ätherischen Öle eine wichtige

Rolle bei der Konservierung spielen.

Der hohe Erhitzungsgrad während der

Erzeugung verleiht dem Halloumi eine

besondere Eigenschaft: Er kann gegrillt

werden ohne zu schmelzen. Eine weitere

Besonderheit, die diese Spezialität

so einmalig macht, ist ihre gefaltete

Form mit dem halbkreisförmigen Umriss

und die lange Haltbarkeit über mehrere

Monate. Diese Eigenschaft macht

Halloumi zu einem der beliebtesten

frischen Lebensmittel aus Zypern.

GrillZeit 2/12

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Universal einsetzbar. Während

Halloumi hierzulande hauptsächlich auf

dem Rost oder in der Pfanne landet,

schätzt man ihn in anderen Ländern

aufgrund seiner zahlreichen Verwendungsmöglichkeiten

sowohl in der warmen

als auch kalten Küche. Man kann

Halloumi als Zutat für verschiedenste

Backwaren verwenden, wie z.B. für das

geschmackvolle traditionelle Ostergebäck

„Flaounes“ (Blätterteigtaschen gefüllt

mit Halloumi), die sogenannten

„Halloumotes“ (Halloumi-Weckerl), den

Käsestrudel aus Halloumi, oder als Füllung

von Ravioli, Huhn sowie Gemüse.

Auch eine lange Reifezeit bekommt

dem Käse sehr gut, denn dadurch

erhält er noch mehr Würze. Über

Spaghetti gerieben, verleiht er dem

Gericht einen besonderen Geschmack –

Halloumi ist für die Zyprioten wie der

Parmesan für die Italiener.

Gerade im Sommer wird die Käsespezialität

gerne roh konsumiert, beispielsweise

in Salaten, in Sandwiches oder

ganz klassisch mit Melonen und Feigen

– eine erfrischende Komposition,

der niemand widerstehen kann. Letztere

Kombination ist übrigens eine

wunderbar leichte Vorspeise für Grillpartys,

macht sich jedoch auch sehr gut

zu einem kühlen Glas Weißwein.

Darüber hinaus möchten wir Ihnen

aber auch Honig als kongenialen Partner

des würzigen Käses ans Herz legen.

Vorzugsweise kombiniert mit einer

Prise Thymian und frischem Obst

als Begleitung, verleiht dieser dem

Halloumi einen besonderen süßlichen

Touch.

HALLOUMI MIT WASSERMELONE UND

GERÖSTETEN PINIENKERNEN

Zutaten: 1 Stk. Halloumi (à ca. 250 g), 1 kleine Wassermelone, 55 g Pinienkerne

Vierteln Sie die Wassermelone und teilen Sie jedes Viertel in zwei bis drei

Spalten. Schneiden Sie jetzt den Halloumi in etwa 2 cm dicke Scheiben.

Rösten Sie die Pinienkerne ohne Öl in einer Pfanne ein bis zwei Minuten

auf mittlerer Hitze. Richten Sie auf einem Teller jeweils einige Stück Wassermelone

zusammen mit den Halloumi-Scheiben an und streuen Sie nach

Belieben geröstete Pinienkerne darüber.

MARINIERTE HALLOUMI-SPIESSE MIT KRÄUTERN

Zutaten: 2 Stk. Halloumi (à 250 g), 1 mittelgroße rote Zwiebel, 2 Zucchini,

Cherry Tomaten, Olivenöl extra virgin, 1 Knoblauchzehe, je 1 gestr. TL frischer

Thymian, Oregano, Rosmarin, Minze, Petersilie, Saft einer Zitrone, frisch

gemahlener Schwarzer Pfeffer

Schneiden Sie zuerst den Halloumi, die roten Zwiebel und die Zucchini jeweils

in 2,5 cm große Würfel. Dann für die Marinade die frischen Kräuter und den

Knoblauch fein hacken und mit Öl, Zitronensaft und etwas Pfeffer verrühren.

Vermengen Sie die Käse- und Gemüsestücke dann gut mit der Marinade.

Danach stecken Sie die Stücke abwechselnd auf die Metallspieße. Anschließend

werden die Spieße auf dem Grill unter häufigem Wenden 10 Minuten

gegrillt. Vor dem Servieren gleichmäßig mit der restlichen Marinade

bestreichen.

Rezept für 4 Spieße, Zubereitungszeit: 30 min.

GrillZeit 2/12

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| essen&trinken |

GrillZeit 2/12

Von Ende Mai bis Anfang Juni

geerntet, haben die heimischen

Heurigen im Sommer Hochsaison

und das auch nur für kurze Zeit,

denn die Erdäpfel aus der ersten Ernte

des Jahres lassen sich nur sehr schlecht

lagern. Deshalb lautet die Devise: So

schnell wie möglich auf den Grill. Aufgrund

ihres hohen Wassergehalts eignen

sie sich dazu nämlich wunderbar,

denn sie bleiben auch bei sehr starker

Hitzeeinwirkung weitgehend „runzelfrei“.

Aufgrund der frühen Ernte haben die

Heurigen zwar ihre sortentypischen

Eigenschaften noch nicht vollends entwickelt,

können dafür aber eine Reihe

anderer Vorzüge aufweisen wie ihr

leicht nussiges Aroma sowie einen sehr

hohen Nährstoffgehalt. Praktisch in

der Handhabung sind sie zudem durch

ihre dünne Schale, die problemlos mitgegessen

werden kann und soll – denn

darunter verstecken sich die meisten

Vitamine, die beim Schälen verloren

gingen. Dieser Umstand macht sie als

Folienkartoffeln

besonders beliebt,

doch die tollen

Knollen sind um

einiges vielseitiger:

Wir haben

eine kleine Auswahl

an verschiedenen

Zubereitungsmöglichkeiten

für Sie ausprobiert

und sind für

alle Feuer und

Flamme. Ob Klassiker wie gegrillte

Erdäpfel-Spalten, die zuvor in einem

Rosmarin-Sud gegart wurden, oder

Spezialitäten aus fremden Küchen, wie

z.B. amerikanische „Mashed Potatoes“

oder kanarische „Papas arrugadas“ –

die kleinen Heurigen machen in jeder

Form eine gute Figur.

Erdäpfel-Spalten

Zutaten: 1 kg Heurige, 1 Knoblauch-

Knolle, 2 Rosmarinzweige, Meersalz,

Olivenöl

Heurige gründlich waschen und der

Länge nach vierteln. In einem Topf mit

Wasser, den Zehen einer Knoblauch-

Knolle sowie den Rosmarinzweigen

ungefähr 30 Minuten kernig kochen.

Danach geht’s ab auf den Grill. Tipp:

Wenn Sie die Schnittflächen der Erdäpfel-Spalten

mit Olivenöl befetten,

bleiben sie nicht am Rost kleben. Sobald

die Spalten rundherum knusprig

sind, vom Grill nehmen, mit Meersalz

bestreuen und servieren. Aufgrund ihrer

28


| essen&trinken |

Feurige Heurige

Sie betören mit klingenden

Namen wie „Anuschka“, „Arielle“

oder „Gina“ und sie haben eine

wunderbar zarte, glatte Haut.

Die Rede ist hier von heurigen

Erdäpfeln, die aufgrund ihrer

Eigenschaften für den Grill wie

geschaffen sind.

Text: Sandra Schabauer

Form eignen sich die Heurigen-Spalten

hervorragend zum Dippen. Besonders

gut harmonieren sie z.B. mit einer erfrischenden

Avocado-Creme. Für diejenigen,

die es lieber schärfer mögen,

empfiehlt sich eine würzige Tomaten-

Salsa, die entweder schon fix-fertig und

ganz bequem gekauft oder aber mit

etwas mehr Zeitaufwand selbst zubereitet

werden kann.

Tomaten-Salsa

Zutaten: 1 ½ kg Fleischtomaten, 2 rote

Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 2 Chilischoten,

5 EL Olivenöl, 1 Bund frischer

Koriander, Salz, schwarzer Pfeffer

Tomaten über Kreuz einschneiden und

für einige Sekunden in kochendes Wasser

legen. Danach häuten, die Stielansätze

sowie die Kerne entfernen und

klein würfeln. Die Zwiebeln und den

Knoblauch schälen, gemeinsam mit

den entkernten Chilis fein hacken und

den Tomaten-Würfeln beimengen. Mit

Salz, Pfeffer, Limettensaft und Öl verrühren.

Zum Schluss den halben Bund

Koriander hacken und unterrühren.

Die fertige Salsa muss nun zugedeckt

mindestens zwei Stunden kalt gestellt

werden. Vor dem Servieren den restlichen

Koriander hacken und über die

Salsa streuen.


| essen&trinken |

Heurige in Salzkruste

Unter dem Namen „Papas arrugadas“

sind die „runzligen“ Kartoffeln im Salzmantel

auf den kanarischen Inseln

bekannt und werden dort bevorzugt

mit „Mojo verde“ (einer traditionellen

Kräutersauce) serviert. Die Insel-Spezialität

passt aber auch hervorragend zu

gegrilltem Fleisch oder Fisch und lässt

sich zudem einfach am Grill zubereiten.

Zutaten: 1 kg Heurige, kleinformatig,

2 Eiklar, 2 kg grobes Meersalz, 100 ml

Wasser, Lorbeerblätter

Heurige waschen, abtupfen, der Länge

nach leicht einschneiden und jeweils

mit einem bzw. einem halben Lorbeerblatt

füllen. Das Eiklar zu weichem

Schnee schlagen und mit Salz sowie

Wasser zu einer Masse verrühren. Danach

den Boden einer Auflaufform mit

gut einem Drittel der Masse befüllen

und die Heurigen mit dem Lorbeerblatt

nach oben einschichten. Mit der restlichen

Salz-Masse alle Erdäpfel gründlich

bedecken und die Form bei

220–240 °C etwa eine ¾ Stunde lang

mit geschlossenem Deckel grillen.

Die Heurigen gemeinsam mit den Süßkartoffeln

kochen. Achtung: Die Heurigen

sind schneller gar. Nach dem

Schälen werden die Erdäpfel nach Sorte

getrennt und mit einer Gabel grob zerdrückt.

Um eine cremige Konsistenz zu

erhalten, wird der Masse ein wenig

Milch hinzugefügt. Mit Meersalz abschmecken

und die Süßkartoffeln zusätzlich

mit etwas Muskat verfeinern.

Die beiden Erdäpfel-Massen werden in

zwei verschiedene Auflaufformen gefüllt

und jeweils mit Butterflocken bedeckt.

Danach kommen die Formen bei

kräftiger Hitze zum Gratinieren auf den

Grill, bis die Spitzen eine appetitliche,

braune Kruste bekommen.

Nach dem Überkühlen erhalten die

Süßkartoffeln ein Topping aus zwei Esslöffel

glattgerührtem Sauerrahm sowie

einer Prise Zimt. Die Heurigen können

mit fein gehacktem Schnittlauch optisch

und geschmacklich aufgepeppt

werden.

GrillZeit 2/12

Mashed Potatoes

Ein Klassiker aus der amerikanischen

Küche darf bei unseren Heurigen-

Rezepten auch nicht fehlen: „Mashed

Potatoes“ sind quasi eine rustikalere

Form des heimischen Kartoffelpürees

und können am Rost wunderbar

gratiniert werden.

Zutaten: ½ kg Heurige, mehlig, ½ kg

Süßkartoffeln, 2 EL Sauerrahm, etwas

Butter und Milch, Salz, Pfeffer, Muskat,

Zimt, Schnittlauch

30


100% Nature from Austria:

Kelly’s Chips werden zu 100% aus österreichischen Kartoffeln

hergestellt - inkl. TÜV-zertifizierter Angabe der Herkunftsregion.

Kelly’s H.K.‘s Barbecue Style Chips

werden mit einer außergewöhnlichen

Barbecue Würzung – nach

dem Original-Rezept von Kelly

Gründer Howard Kelly (H.K.),

verfeinert.


| essen&trinken |

Auf dem

Holzweg

GrillZeit 2/12

Fisch und Holz passen einfach genial zusammen.

Kaum ein anderes Grillgut profitiert dermaßen

von kaltem oder warmem Rauch aus aromatischen

Harthölzern. Und zu bewerkstelligen ist

diese Art Räucherei auf jedem Grill mit Deckel.

Text: Brigitte Drabek

32


| essen&trinken |

Fish ‘n‘ Chips. Die einfachste Methode,

beim Grillen eine kräftige

Rauchnote zu erzielen, ist es, einfach

eine schwache Handvoll gut eingeweichter

Hartholz-Chips direkt auf die

Glut zu geben. Und es muss wirklich

nicht mehr und es muss auch nicht

öfter sein. Denn wenn man es hier zu

gut meint, wird der

Rauchgeschmack für

europäische Verhältnisse

schnell einmal

penetrant.

Die Intensität und das

Aroma des Rauches

lassen sich natürlich

auch über die Wahl

des Holzes steuern.

Von den amerikanischen

Hölzern sind

Hickory oder Mesquite

eigentlich zu herb –

diese passen eher zu

kräftigem Fleisch. Aber

Pekan-Nuss passt sehr

gut, vielleicht besser

noch Obsthölzer wie

Apfel oder Kirsche.

Und auch die Größe

der Späne ist relevant:

Will man schnell, aber

nicht allzu viel Rauch –

wie wir bei Fisch –

sollte man zu den

„Chips“ greifen, die

im Fachhandel angeboten

werden. Die

„Chunks“ hingegen

sind größere Stücke,

die für längere Räuchervorgänge

gedacht

sind. Und feine Holzspäne

schließlich kommen

primär beim

Kalträuchern zum Einsatz.

Gegrillt wird hier natürlich

indirekt – also

nicht über der Glut –

und bei verhaltener

Hitze, denn das empfindliche

Fischfleisch

sollte keinesfalls übergart

werden. In Frage

kommen für diese

Methode sowohl ganze Fische wie auch

Fischfilets, die direkt auf dem Rost oder

einem Stück Alufolie platziert werden.

Planking. „Plank Grilling“ – das indianische

Grillen auf dem Holzbrett

haben wir ja bereits vorgestellt – darf

beim Thema Fisch & Rauch aber nicht

unerwähnt bleiben. Denn es ist eine

sehr einfache Methode, schnelle und

spektakuläre Ergebnisse zu erzielen.

Dafür werden kleine Räucherbretter –

oft aus Rotzeder oder auch Obst-Holz –

in Wasser gut eine Stunde eingeweicht.

Der Grill wird kräftig vorgeheizt (bis zu

300 °C auf dem Deckelthermometer!)

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AUS REINSTER

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| essen&trinken |

dann kommen die feuchten Bretter mit

den gewürzten Fischfilets auf den Rost.

Durch die Hitze schmoren die Bretter an

der Unterseite etwas an und Rauch wie

Holzaromen ziehen direkt in das Fischfleisch.

Serviert wird dann gleich auf

dem Brett.

Wickelfisch. Eine weitere sehr attraktive

Methode, Rauch- und Holzaromen

in das Fischfleisch zu bekommen,

ist die Verwendung von „Wood Wraps“

– was nichts anderes ist, als dünne

Furnierblätter von ausgesuchten

Hölzern. Von handelsüblicher Tischlerware

unterscheiden sich diese speziellen

Räucherfurniere allerdings durch

die optimale Stärke und auch dadurch,

dass sie garantiert frei von Pestiziden,

Fungiziden und anderen Holzschutzmitteln

sind, die in der Forst- und Holzindustrie

eingesetzt werden.

Als „Wraps“ zumeist erhältlich sind die

Holzsorten Erle und Rotzeder, die sich

beide gleichermaßen gut für unseren

„Wickelfisch“ eignen. Dafür werden

die Wraps in Wasser mindestens eine

Stunde gut eingeweicht und dann mit

den zugerichteten Fischfilets – Lachs

passt hier beispielsweise perfekt –

sowie Kräutern und Gemüse nach

Geschmack belegt und gewürzt. Zu

kleinen Paketen schnüren und flott

auf dem heißen Rost direkt von allen

Seiten grillen, so dass das Holz leicht

zu schwärzen beginnt und die Aromen

an seinen Inhalt abgibt.

Serviert wird hier natürlich auch im

Paket, denn das Auspacken gehört zum

Spektakel.

GrillZeit 2/12

34


| essen&trinken |

Schnelle

Happen

Aus Blätter- oder Pizzateig lässt sich am Grill

raffiniertes Fingerfood zaubern. Und das geht dank

praktischer Fertigteige ruck-zuck.

Text: Sandra Schabauer

Wenn Sie Zeit und Lust haben, können Sie den Teig

natürlich selber machen. Nachdem bei vielen von

Ihnen aber wohl zumindest ersteres rar ist, empfiehlt

es sich – so wie wir auch – auf fertige Variationen aus

dem Kühlregal zurückzugreifen. Neben Klassikern wie

Blätter-, Pizza- oder Strudelteig stehen dort auch etwas ausgefallenere

Varianten wie Filo- oder Yufkateig zur Verfügung.

Mit ein wenig Kreativität lassen sich aus diesen Produkten

im geschlossenen Grill rasch pikante Happen, Beilagen und

Snacks herstellen, mit denen Sie Ihre Gäste überraschen

können. Hier einige Rezeptideen, die wir allesamt sehr lecker

finden und selbst erprobt haben:

Pizza-Schnecken

Zutaten für 20 Schnecken: 1 Pkg. Frischer Blech-Pizzateig

(à 400 g), 5 Stk. Jungzwiebeln (in kleine Stücke geschnitten),

2 Knoblauchzehen (fein gehackt), 1 EL Olivenöl, 30 g getrocknete

Tomaten (fein geschnitten), 40 g Pizzakäse oder

geriebener Schafkäse, etwas frischer Oregano

GrillZeit 2/12

Für das Tomatenrelish: ½ Bund Koriander, frisch – Alternative:

Petersilie, 5 reife Tomaten, 2 Stk. Jungzwiebeln (in feine Streifen

geschnitten), Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle, Balsamico-

Essig, Olivenöl

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, Jungzwiebeln anschwitzen

und den Knoblauch mitrösten. Danach die getrockneten

Tomaten sowie Oregano hinzufügen, durchmischen und auskühlen

lassen. Den Pizzateig entrollen und den Rand mit

bemehlten Fingern leicht nach außen drücken. Die Füllung

gleichmäßig auf dem ganzen Teig verteilen und leicht andrücken.

Mit Pizza- oder Schafkäse bestreuen und den Teig

der Länge nach einrollen. Tipp: Wenn Sie die Rolle kurz in

den Tiefkühler legen, kann sie danach besser geschnitten

werden. In ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und die

Teigränder mit Wasser bestreichen. Mit einem Backpapier

auf den Grill legen und bei etwa 210 °C mit geschlossenem

Deckel 10 bis 15 Minuten backen.

Für das Relish werden die frischen Tomaten halbiert, entkernt

und klein geschnitten. Jungzwiebeln in feine Streifen schneiden,

Koriander vom Stiel zupfen und grob hacken. Alle

Zutaten miteinander vermengen und mit Balsamico-Essig,

Olivenöl, einer Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

36


Pizza-Schnitten

Zutaten für vier Schnitten: 1 Pkg. Frischer Blech-Pizzateig

(à 400 g), 2–3 Pkg. Mozzarella (à 125 g, geschnitten),

Cocktail-Tomaten (halbiert), Olivenöl, frische Basilikumblätter,

Meersalz, Pfeffer (frisch gemahlen)

Mit frischen Zutaten

sorge ich für Abwechslung

beim Grillabend!

Pizzateig mit inkludiertem Backpapier entrollen, viermal

der Breite nach durchschneiden und mit der Gabel leicht

anstechen (Ränder freilassen). Abwechselnd mit Mozzarella-Scheiben

und halbierten Cocktailtomaten (mit der

Hautseite nach unten) belegen. Die fertigen Schnitten mit

etwas Olivenöl beträufeln und ebenfalls mit Backpapier

für ca. 12 bis 15 Minuten auf den Rost legen. Vor dem

Servieren mit frischen Basilikumblättern bestreuen und mit

Meersalz sowie Pfeffer würzen.

Blätterteig-Käsestangerln

Zutaten für 8 bis 10 lange Stangerln: 1 Pkg. Frischer Blätterteig

(à 270 g), Parmesan, grobes Meersalz

Den Blätterteig ca. zehn Minuten vor der Verarbeitung aus

dem Kühlschrank nehmen, inzwischen Parmesan reiben.

Den Teig in breite rechteckige Streifen schneiden und mit

Parmesan sowie Meersalz bestreuen. Die Streifen eindrehen,

nochmals mit dem restlichen Parmesan bestreuen

und mit Backpapier für ungefähr 10 bis 15 Minuten am

Griller backen.

Schafkäse-Spinat-Körbchen

Zutaten für 8 kleine Körbchen: 6 Blätter Filo- oder Yufkateig

(à 250 g), 200 g frischer (alternativ auch tiefgekühlter)

Blattspinat, 150 g Feta (gewürfelt), 2 Knoblauchzehen (fein

gehackt), 3 frische Tomaten (gewürfelt), Pinienkerne, Butter,

Salz, Pfeffer. Außerdem: Auflaufförmchen

Die Teigblätter etwa zehn Minuten vor dem Verarbeiten

aus dem Kühlschrank nehmen. Den Spinat gemeinsam

mit dem Knoblauch in einer Pfanne leicht erhitzen. Das

ausgetretene Wasser abgießen, den gegarten Spinat

mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend die

Tomaten- und Feta-Würfel hinzufügen und mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Die Teigblätter vierteln und

beidseitig mit flüssiger Butter bestreichen. Die Förmchen

ebenfalls mit Butter einfetten und danach jeweils drei

kleine Teigblätter leicht versetzt übereinander schichten.

Bei 170 °C auf den Rost stellen und für ungefähr

15 Minuten backen lassen. Sobald sich die Teigspitzen

leicht bräunlich verfärben, sollten die Formen vom

Grill genommen und leicht überkühlt werden. Die

Spinat-Mischung in die abermals überkühlten Körbchen

füllen und vor dem Servieren mit Pinienkernen

bestreuen.

Frisch gedacht

Die frischen Teige von Tante Fanny sind ideal für Ihre kreativen

Gerichte. Belegen und füllen Sie nach Herzenslust! Nur die besten

Zutaten verdienen den frischen Teig von Tante Fanny – z. B. den frischen

Blech-Pizzateig mit feinem Olivenöl und Hefe. Ohne gehärtete Fette.

Fein gemacht.

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| essen&trinken |

Der Paradeiser ist mit Abstand

das beliebteste Gemüse der Österreicher.

Kein Wunder, denn er ist

so schmackhaft wie gesund und

bietet heute eine Sortenvielfalt wie

kaum eine andere Gemüseart.

Text: Nicole Hoffmann

Paradeiser

Paradies

GrillZeit 2/12

Ursprünglich in Mittel- und Südamerika

beheimatet, wurde die

Tomate (Solanum lycopersicum

L.) erstmals 1498 von Christoph Kolumbus

nach Europa gebracht. Mittlerweile

gibt es weltweit über 2.500 Sorten und

vermutlich noch einmal so viele Züchtersorten,

die nie angemeldet wurden und

deshalb auch nie einen eigenen Namen

erhalten haben. Die Form der Paradeiser

– auch bekannt als Paradiesapfel

oder Liebesapfel – reicht von den gängigen

runden Tomaten und flachrunden

Fleischtomaten bis hin zu herzförmigen,

ovalen, länglichen oder birnenförmigen

Sorten, wobei Größe und Farbe der

reifen Früchte je nach Sorte stark

variieren können. Die Hauptsaison des

beliebten Nachtschattengewächses

erstreckt sich von Mitte Juni bis etwa

Ende Oktober.

Qualitätsmerkmale. Die Frische

von Paradeisern erkennt man vor allem

an ihren Kelchblättern sowie der Rispe:

Sind diese eingetrocknet, zeugt dies

von einer zu langen Lagerung. Die

Tomate selbst sollte frisch aussehen,

eine glatte, unverletzte Schale haben

und eine feste Konsistenz aufweisen.

Geschmacklich zahlt es sich in jedem

Fall aus, auf heimische Ware zurückzugreifen.

Denn prinzipiell gilt: Je länger

die Tomate am Strauch reifen kann,

desto mehr Aroma und Vitamine entwickelt

sie. Wird sie bereits grün

geerntet, kann sie zwar optisch nachreifen

und ebenfalls rot werden, doch

der Geschmack lässt eher zu wünschen

übrig. Heimischer Anbau garantiert eine

voll ausgereifte Frucht, kurze Transportwege

und volles Aroma.

Lagerung. Im Gegensatz zu Blattgemüse

ist die Tomate bei richtiger Lagerung

bis zu zwei Wochen haltbar.

Wichtig: Paradeiser gehören nicht in

den Kühlschrank! Sie sind kälteempfindlich

und verlieren bei zu kühler

Lagerungs-Tipps vom LGV-

Paradeiser-Gärtner Stefan Bauer:

„Paradeiser sollte man immer getrennt

von anderem Obst und Gemüse

aufbewahren. Da sie nämlich

Äthylen freisetzen, wird der Stoffwechsel

von anderen Früchten beschleunigt,

sodass diese schneller

verderben. Besonders empfindlich

ist hier beispielsweise Paprika, den

man nie zusammen mit Tomaten

lagern sollte!“

Lagerung an Geschmack, Textur und

Haltbarkeit. Tomaten sollten möglichst

dunkel, bei 13 bis 15 °C (nahezu Zimmertemperatur)

und einer relativen

Luftfeuchte von 80 bis 95 % aufbewahrt

werden. Dann behalten sie auch

ihre wichtigen Inhaltsstoffe, selbst

wenn die Haut und das Fruchtfleisch

nach längerer Lagerung an Festigkeit

verlieren sollten.

Vitamingehalt. Tomaten bestehen

zu rund 95 % aus Wasser und liefern

bei nur 17 kcal pro 100 g eine Vielzahl

an wichtigen Nähr- und Vitalstoffen.

Angefangen bei den Vitaminen A, C

und E sowie den stoffwechselaktivierenden

B-Vitaminen, sind Paradeiser außerdem

reich an Kalium, Niacin sowie

Eisen und Pantothensäure. Damit

werden nicht nur Immunsystem und

Abwehrkräfte gestärkt, die Nährstoffe

der Paradeiser helfen außerdem bei

Müdigkeitserscheinungen und Konzentrationsschwächen.

Die (zumeist) rote Farbe ist übrigens auf

die enthaltenen Carotinoide zurückzuführen

– in erster Linie Lykopin, eines

der stärksten Antioxidantien aus der

Gruppe der Carotinoide. Antioxidantien

schützen bekanntlich vor den sogenannten

freien Radikalen, sie stärken

die Immunkraft und spielen zudem in

der Prävention von koronaren Herzkrankheiten

sowie Krebserkrankungen

38


| essen&trinken |

eine wichtige Rolle. Lykopin wird vor

allem in der Haut gelagert und schützt

unter anderem die Zellen vor der schädlichen

Wirkung von UV-Strahlen. Übrigens:

Carotinoide sind für den Körper

wesentlich besser nutzbar, wenn das

Gemüse gekocht, zerkleinert oder

passiert wird. Das heißt, Tomatensaft,

-mark oder -sauce liefern besonders

gut verwertbares Lykopin. Das gilt im

Grunde auch für Fertig-Sugo.

Zubereitung. So vielfältig wie die

Sorten sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten:

Während sich die kleinen,

bunten Kirsch- bzw. Cocktailtomaten

sehr gut im Salat oder als Dekoration

machen, eignen sich die etwas dickfleischigeren

und kernarmen Oval-Paradeiser

ideal für Caprese oder auch zum

Einmachen. Und perfekt für den Grill

sind natürlich die etwas schwereren

Fleischtomaten, die sich beispielsweise

wunderbar mit Käse überbacken

lassen.

SORTENVIELFALT

Die LGV-Frischgemüse bietet als Österreichs größter Gemüselieferant eine

Vielzahl an Sorten an. Darunter sogar echte Raritäten und die folgenden,

ganz besonders empfehlenswerten Sorten:

Mini San Marzano: Diese Mini-Paradeiser sind nach einem Dorf im Piemont

benannt und haben die aus Italien bekannte längliche Form, eine zarte

Haut sowie weniger Wasser und Kerne als die meisten Rispentomaten. Im

Geschmack sind sie knackig und sehr fleischig mit kräftigem Aroma.

Cherry Mix: Hier sind in der Packung rote und orange Cherry-Rispentomaten

vereint. Durch die Farbgebung sind die kleinen, saftigen Paradeiser super

dekorativ.

Ovalis: Diese etwas größere, ovale Tomate mit festem Fruchtfleisch besticht

durch ihr ausgeprägtes Aroma und ein ausgewogenes Zucker-Säureverhältnis.

Durch das feste Fleisch und den geringen Wasseranteil sind die „Ovalis“

ideal zum Schneiden geeignet.

Ochsenherzen-Paradeiser: Diese Sorte ist aufgrund ihrer Größe perfekt

zum Grillen geeignet. Sie kann pro Stück bis zu einem Viertelkilo wiegen!

Anders als man vermuten möchte, besticht diese Tomate durch eine dünne

Haut, wenig Saft und ebenso wenig Kerne. Diese 80 Jahre alte Sorte ist eine

Rarität, die geschmacklich zur Top-Liga zählt.

Ovalis

Paradeiser

Frischgemüse

www.lgv.at


| essen&trinken |

After Chef

Als Abschluss einer üppigen Grillerei kann

ein feiner Kräuter-Bitter als Digestif wahre

Wunder wirken. Denn die verdauungsfördernden

Kräuterextrakte beruhigen den

Magen und sorgen nach dem Essen für

Wohlbefinden.

Text: Nicole Hoffmann

Mit Underberg über

GrillZeit 2/12

Deshalb gehört ein feiner Kräuter-

Bitter einfach zum Grillen dazu,

wenn’s dort ein wenig deftiger

zugeht. Durch den speziell abgestimmten

Kräutermix und die enthaltenen

Bitterstoffe wird nämlich die Produktion

von Magen- und Gallensaft gefördert,

wodurch auch ein fetteres

Essen deutlich besser

verdaut werden kann

und das oft auftretende

Völlegefühl nach dem

Essen rasch beseitigt

wird.

So enthält ein „Underberg“

– die weltweit

meistverkaufte Kräuterspirituose

in der Portionsflasche

– ganze

43 verschiedene Kräuter,

die nach einem streng gehüteten

Familienrezept mit hochwertigem

Alkohol und frischem Brunnenwasser

verarbeitet werden. Unter Einhaltung

strengster Qualitätsrichtlinien versteht

sich, sodass – dem Anspruch „semper

idem“ entsprechend – immer eine

gleichbleibend hohe

Qualität und Wirkung

garantiert wird. Und

die Portionsgröße der

20 ml-Fläschchen mit

dem charakteristischen

Strohpapier-Mäntelchen

bietet genau die richtige

Menge, damit sich die

verdauungsfördernde

Wirkung der Kräuter

optimal entfalten

kann.

Barbecue-Edition. Während

der Grillsaison gibt es „Underberg“

jetzt übrigens in einer limitierten

Barbecue-Edition, die in der hübsch

gestalteten Box ein Dutzend der

kleinen Verdauungs-Helfer enthält.

Und die sich in dieser besonderen

Aufmachung natürlich bestens als

Mitbringsel zu jeder Grillparty macht,

um in geselliger Runde abschließend

auf die gelungene Grillerei anzustoßen.

Getrunken wird „Underberg“ natürlich

zumeist direkt aus der Portionsflasche

oder aber stilecht aus dem

original „Underberg“-Glas. Dieses ist

übrigens über das Treue-Programm

„Tops & More“ erhältlich: Einfach

die Verschlusskappen der Fläschchen

sammeln und einsenden –

40


NACH GUTEM ESSEN

und dann aus zahlreichen attraktiven Prämien wählen.

Darüber hinaus läuft aktuell ein Gewinnspiel, bei dem es

sich für Grillfans wirklich lohnt mitzumachen. Denn als

Hauptpreise winken unter anderem Weber-Kugelgrills

sowie jede Menge professionelles Equipment und

Grill-Kochbücher von Johann Lafer. Die Teilnahme

funktioniert ganz einfach: In den Barbecue-Aktions-

Packungen findet sich jeweils ein Code, der online unter

www.underberg.com eingegeben wird. Und schon

nimmt man an der Verlosung teil.

auf die

Kräuter kommt es an

Traditionsreich. „Underberg“ gibt es übrigens bereits

seit 166 Jahren: Denn es war 1846, als Hubert Underberg

auf seiner Reise in die Niederlande ein wohlschmeckendes

Kräuterelixier trank, das von den dortigen Wirten nach

Augenmaß mit klarem Schnaps verdünnt wurde. Dieses

willkürlich zusammengesetzte Getränk entwickelte er mit

viel Eifer und Leidenschaft weiter und kreierte schließlich

„seine“ Wirkspirituose, die heute rund um den Globus

gerne getrunken wird.

Erst kürzlich wurde die Rheinberger Kräuter-Spezialität

übrigens erneut ausgezeichnet. Sowohl der klassische

„Underberg“ als auch der neue „Underberg Bio“ wurden

beim internationalen „World Spirits Award“ mit Gold

prämiert. Wobei sich die beiden Produkte gegen nicht

weniger als 400 Spirituosen aus 30 Ländern durchsetzen

konnten.

den Berg

Der

Kräuter

zum Grillen

BITTER-KUNDE

Nicht alle aus Kräutern gewonnenen Spirituosen

sind übrigens echte Bitter. Laut

EU-Verordnung zählen dazu nämlich

nur jene Produkte, die mindestens

15 Vol.% Alkohol enthalten und außerdem

auch wirklich bitter schmecken.

Echte Bitter gibt es deshalb nur wenige,

wie z. B. „Underberg“. Ebenfalls

beliebte Digestifs wie beispielsweise

„Rossbacher“, „Unicum“, „Averna“ oder

der „Gurktaler Alpenkräuter“, die aufgrund

ihres höheren Zuckergehalts korrekterweise

als „Halb-Bitter“ bezeichnet werden, kommen auch

als Appetitanreger zum Aperitif immer öfter zum

Einsatz.

© Copyright 2011 by Underberg AG, Dietlikon/Zurich

www.underberg.com


events & news

Frauen an den Rost!

Mit dem ersten Tiroler Frauen-Grillkurs

sagt der AMA-zertifizierte Grillund

BBQ-Trainer Markus Mair der

maskulinen Vorherrschaft am Rost

den Kampf an: In seiner Grillakademie

in Haiming verriet der gelernte

Fleischer ‒ zusammen mit seiner Frau

‒ kürzlich 13 Damen die wichtigsten

Tipps und Tricks. Unter der Anleitung

des Meisters wurde ein fünfgängiges

Gourmet-Menü mit leichten und vor

allem auch gesunden Gerichten zubereitet

(beispielsweise Mozzarella-Feigen

im Prosciutto-Mantel, Lachsfilet

mit Mango-Salsa oder Hühnerspieße

mit Erdnuss-Sauce und Salat). Und

natürlich wurde die äußerst erfolgreiche

Umsetzung des Gelernten anschließend

bei einem Gläschen Wein

verkostet und ausführlich besprochen.

Trotz der großen Nachfrage

wird es vorläufig aber bei diesem

einen speziellen Grillkurs für das vermeintlich

schwache Geschlecht bleiben,

denn das Programm der

Grill-Akademie ist heuer bereits vollauf

mit anderen Kursen und Seminaren

gefüllt. Seine Begeisterung will

der Grill-Profi aber auch an den Nachwuchs

weitergeben: Mit einem Projekt

an der Hauptschule Haiming

fördert er jugendliche Hobby-Griller

und will künftig sogar bei einer Grill-

Meisterschaft mit einem Schüler-Team

an den Start gehen.

GrillZeit 2/12

Urlaub mit Mehrwert

Adi

Grill-Seminare im Magic Life Club

Diesen Sommer gab es doch tatsächlich

den ersten AMA-zertifizierten

Grillkurs in der Türkei. Und zwar mit

Grillweltmeister Adi Matzek höchstpersönlich,

der Anfang Juli sein Wissen

in zwei Workshops „Grill & BBQ

im Rahmen des Edutainment-Programmes

„Persönlichkeiten hautnah“

der Magic Life Clubs mit zahlreichen

internationalen Touristen des Resorts

„Belek“ an der türkischen Riviera

teilte.

war dabei übrigens in bester Gesellschaft,

denn mit Promis wie Oliver

Stamm, Bernie Rieder, Balazs Ecker,

Andreas Herzog, Franz Weber, Nicole

Trimmel, Stella Jones und vielen anderen

bot der Magic Life Club heuer besonders

viele klingende Namen auf,

um seiner anspruchsvollen Klientel

das gewisse Extra „Magischer Momente“

zu bieten, ganz abgesehen

von „Stermann & Grissemann“, die

diesen Sommer durch die ML-Clubs

tourten. Die Grill-Seminare stießen in

diesem prallvollen

Programm

jedenfalls auf

so tolle Resonanz,

dass es

auch 2013 wieder

die Möglichkeit

geben

wird, bei Magic

Life im Urlaub

so richtig gut

grillen zu lernen.

42


Grill-Meisterschaft in Stainz

Im Rahmen des Stainzer Genussfestivals

fand am 2. Juni die bereits

14. Österreichische Staatsmeisterschaft

der Amateur- und Profi-Griller

statt. Durchgeführt wurde der heiße

Wettbewerb, bei dem insgesamt

32 Grillteams gegeneinander antraten,

wiederum von der ABA

(Austrian Barbecue Association).

Dabei musste aus vorgegebenen

Warenkörben (prall gefüllt mit regionalen

Produkten) jeweils ein dreigängiges

(Amateure) bzw. fünfgängiges

(Profis) Menü gezaubert werden.

Neben den rund 4.500 Besuchern

reisten auch zahlreiche Sponsoren

sowie Juroren in die Steiermark, um

sich von den Grillkünsten begeistern

zu lassen. Bei der Bewertung spielte

schließlich neben der geschmacklichen

Komponente auch die Dekoration

und Präsentation der Speisen

eine wichtige Rolle. Als Gesamtsieger

konnte das „Slow Food Gourmets

Team Waldviertel“ die fachkundige

Jury von sich überzeugen, während in

der Kategorie der Hobby-Griller der

„GC Hena Brena“ Gold ergrillte. Darüber

hinaus sorgten die äußerst engagierten

Merkur-Lehrlingsteams mit

beachtlicher Kompetenz für Aufmerksamkeit.

Und auch die Speedgrill-

Shows von Doppelweltmeister Adi

Matzek, der dem interessierten

Publikum Input und Wissenswertes

rund ums Grillen vermittelte, waren

ein voller Erfolg.

Das Gesamtsiegerteam

„Slow Food

Gourmets Team

Waldviertel“

GrillZeit 2/12

43


ernährung

Salz des Lebens – gut und böse

Ohne Salz geht gar nichts. Wir sprechen vom Salz des Lebens, dem Salz der Erde, vom Salz in der Suppe, und wir

empfinden Lebensmittel als fade, wenn das Salz fehlt. Und dennoch ist Salz ernährungsphysiologisch einer der

umstrittensten Bestandteile unseres Lebens.

GrillZeit 2/12

Seit Jahrtausenden begleitet das Salz

die Menschheit und somit die Speisen.

Es ist quasi ein Überbleibsel ausgetrockneter

Meere, woraus einem

schon die Logik sagt, dass es chemisch

zwischen unserem Steinsalz

und dem weitaus höher angesehenen

Meersalz keinen allzu großen Unterschied

gibt. Beides ist Natriumchlorid

mit einigen Mineralstoffen und Spurenelementen,

diese jedoch in zu vernachlässigenden

Mengen. Natrium

sorgt dafür, dass der Wasserhaushalt

in unserem Körper stimmt und

Chlorid bewirkt unter anderem die

Bildung von Salzsäure in unserem

Magen. Ohne diese würden wir

vieles, was wir zu uns nehmen, nicht

verdauen können. Was dem Speisesalz

in einigen Regionen jedoch sehr

wohl hinzugegeben wird, ist Jod –

ein lebenswichtiger Nährstoff, der


Bevorzugen Sie

am Grill ungepökelte

Wurstwaren!“

Willy Zwerger

Fachjournalist und Autor

für eine funktionierende Schilddrüse

verantwortlich zeichnet.

Risikofaktor Pökelsalz? Gibt

man dem Speisesalz in etwa ein

halbes bis ein Prozent Natriumnitrit

(NaNO 2, auf Lebensmittelverpackungen

als E 250 bezeichnet) oder

Kaliumnitrit (KNO 2, E249) hinzu, so

bezeichnet man diese Mischung als

Nitritpökelsalz, das zur Haltbarmachung

unserer Fleisch- und Wurstwaren

verwendet wird. Und zwar in

mehrerlei Hinsicht: Zum einen wirkt

Nitritpökelsalz entwässernd, was das

Weiterleben von unerwünschten

Bakterienarten verhindert, und zum

anderen sorgt das Nitrit, das direkt

beigemischt wird oder aus dem im

Fleisch enthaltenen Nitrat entsteht,

für eine Verbindung mit dem Muskelfarbstoff

Myoglobin und somit für

einen roten, stabilen Farbstoff. Und

wie wir alle wissen, sieht die Wurst in

appetitlichem Rosa weitaus attraktiver

aus als pökelsalzlose graue Versionen.

Das Problem des Pökelsalzes ist ein

auch unter Wissenschaftern heiß und

vor allem kontroversiell diskutiertes

Thema: Die nützlichen Nitrite können

nämlich mit den im Körper enthaltenen

Aminosäuren reagieren, woraus

Nitrosamine entstehen – eine Gruppe

von Substanzen, die zwar nicht

unmittelbar tödlich sind, aber im

Verdacht stehen, in hohem Maße

44


hotspot

Von Alfred Koholek

krebserregend zu sein. Hierfür ist zwar noch

eine weitere chemische Reaktion mit körpereigenen

Enzymen notwendig, aber diese

tritt eben auch nicht gerade selten auf. Und:

Nitrosamine entstehen auch beim Grillen

oder Braten gepökelter Lebensmittel!

Auch hier muss man natürlich anmerken,

dass wir Nitrite üblicherweise nur in solch

geringen Mengen verzehren, dass dadurch

keine akute Gefahr besteht – aber andererseits

sind sie in derart vielen Lebensmitteln

enthalten, dass wir eigentlich ständig welche

zu uns nehmen. Im Übrigen auch über

viele Gemüse- und Salatsorten, die beachtliche

Mengen an Nitrit enthalten können.

Know-how gefragt – und Senf. Wie

sich das alles auf Ihr Grillfest auswirkt? Ganz

einfach: Sie brauchen nur zu wissen, welche

Produkte (auch) für den Grill produziert wurden

und welche nicht. Also, echte Augsburger

können Sie unbedenklich grillen, ihr

geräuchertes Pendant, die Knacker, lieber

nicht, da diese weitaus mehr Nitritpökelsalze

enthalten. Dasselbe gilt auch für die

klassischen Frankfurter, da sie nicht für den

Griller gedacht sind. Halten Sie sich da lieber

an die von der Industrie angebotenen Berner

Würstel, da wurde ganz bewusst der

Pökelsalzanteil zurückgenommen. Was

immer eine gute Idee ist: Wenden Sie sich

an einen vertrauenswürdigen Bio-Fleischer

und fragen Sie ihn nach nur mit Speisesalz

gepökelter Ware. Sie werden keinen Unterschied

schmecken!

Verzichten Sie beim Grillen auch, soweit es

geht, auf geräucherte Lebensmittel und

auf solche, wo sie ohnehin wissen, dass sie

gepökelt wurden. An Feinkosttheken oder

beim Fleischer einfach nachfragen, im

SB-Regal auf die beiden E-Nummern 249

und 250 achten.

Und zu guter Letzt: Essen Sie zu gegrillten

Würsten und Speck einfach eine ordentliche

Portion Senf. Dieser ist nämlich nachweislich

imstande, den Großteil der aufgenommenen

kritischen Substanzen zu neutralisieren.

Womit wieder irgendwie klar ist, dass für

uns gut ist, was schmeckt!

Grillbauch mal anders

Was den guten alten Adlboller-Jack da geritten hat, werden

wir wohl nie erfahren, Tatsache aber ist, dass er sich – mitten in der

Saison – einen Billigstgriller zugelegt hat. Einen, der nur aus einer

großen Fläche bestand, nur aus Blech und aus zwei über die gesamte

Länge des Grillers geführten höhenverstellbaren Rosten.

„Weil wenn einmal viele Menschen kommen, dann brauch ich

schon was Größeres“, argumentierte der Adlboller-Jack – by the

way: Wir sagen deswegen Jack zum Adlboller-Rudi, weil er alles so

gerne checkt – mit verschmitztem Lächeln. Spätestens dann wussten

Karotten-Joe – ich weiß, den kennen Sie noch nicht, aber der ist

auch immer mit von unserer Grillpartie und heißt so, weil er, nachdem

er sich das Zigarrenrauchen abgewöhnt hat, stets eine Karotte

im Maul stecken hat – und ich, dass er etwas im Schilde führte, was

uns ein plötzlich um die Kurve zu seinem Grundstück driftender

Autobus mit der Aufschrift „Grillclub der Kartendippler“ eindrucksvoll

bestätigte. Hatte der gute alte Adlboller-Jack – wie er uns kurz

darauf mit leicht gesenktem Haupt erklärte – alle seine aus unserer

Sicht mehr als dubiosen Freunde seines Kartendipplerclubs zu einem

Grillfest eingeladen. Und zwar genau jetzt. Dass die bereits im Bus

locker vier Kisten Bier vernichtet hatten, machte uns jedenfalls weitaus

weniger Sorgen als die Anzahl der Meute, die es sogleich zu

verköstigen galt – zählte ich doch weit über sechzig Personen.

Ob er Hilfe brauche, fragten wir ihn und stellten uns geistig bereits

auf jede Menge Arbeit ein, doch der euphorische Adlboller-Jack

band sich seine Lieblingsschürze um, füllte gleich vier Anzündkamine

mit Grillbriketts, zündete sie an und führte uns in seinem

Keller zu Unmengen bereits fixfertig marinierter Koteletts, Schweinebäuche,

Schopfbratenschnitten und einer Unzahl an Käsekrainern,

Bernern, Bratwürsteln und Cevapcici – alles fein säuberlich in

riesige Wäscheschaffeln gestapelt und fein säuberlich mit Folie

abgedeckt. Karotten-Joe und ich blickten uns ziemlich beeindruckt

an, beobachteten, wie der Adlboller-Jack die Grillbriketts aus den

Kaminen über die gesamte Fläche verteilte, die Roste draufgab und

diese mit Fleisch belegte. Also übernahmen wir die so genannten

Beiwagerln, wärmten Knoblauch- und Kräuterbutterbrote, richteten

Salate an und sorgten mit der Weber-Kugel für standesgemäße

Bratkartofferln – ja, genau, mit Zwiebeln, Knoblauch, Speck, grobem

Meersalz und Rosmarin.

Alles in allem ein durchaus brauchbares Grillfest ohne besondere

Vorkommnisse. Außer einem vielleicht: Denn was der Adlboller-Jack

definitiv unterschätzte, war die Tatsache, dass dieser verdammte Billiggrill

nach allen Seiten dermaßen die Hitze abstrahlte, dass er sich

– trotz Schürze – massiv den Bauch verbrannte, mit Brandblasen

und allem drum und dran. Hat er wieder ordentlich

gelernt, der Adlboller-Jack, und das Billigteil sofort entsorgt.

GrillZeit 2/12 1/09 2/09

45


uchtipps

®

Grillen lesen

Zum kalendarischen Höhepunkt des Sommers haben wir Ihnen aus zahlreichen Neuerscheinungen zum Thema Grillen

wieder jene Bücher gefiltert, die sich als geeignete Mittsommerlektüre empfehlen.

Ideenpool. Zum Diskontpreis

von € 4,99 ist das

gepolsterte Hardcover „Grillen

des Parragon-Verlags

sogar mit einem hübschen

Schleifchen ausgestattet,

mit dem sich das 225 Seiten

starke Büchlein verschließen

lässt. Die nur bis

Seite 17 reichende Intro

samt Gerätekunde ist inhaltlich besser zu vergessen,

dafür sind die vielen folgenden Rezepte kurz, bündig,

plausibel und bergen so manche überraschend originelle

Idee. Die an sich gute Food-Fotografie leidet unter der

mäßigen Druckqualität, unter dem Strich bleibt jedoch

ein ausgesprochen gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

★★★★✩

Behälter. Ein weiteres so billiges wie

originelles Parragon-Produkt ist der

ebenso um € 4,99 wohlfeile „Grillmeister“

mit dem verräterischen Untertitel

„Meine besten Rezepte“. Auf

96 Seiten findet der Leser nämlich

vorerst nur – Platz! Inhalt also erst

dann, wenn er diesen hineingeschrieben

hat. Dafür sind die einzelnen zu

befüllenden Kapitel von „Fleisch“ bis

„Dips“ sauber mit einer gestanzten

Registratur voneinander getrennt,

auch die Struktur der Rezepte selbst ist vorgegeben.

Und last but not least lässt sich auch das Cover mit dem eigenen

Foto des Grillmeisters personalisieren. Eine nette Geschenkidee

also für Menschen mit leserlicher Handschrift.

Klein, aber fein. Dr. Oetkers 64 Seiten schmales Heftchen „Lust aufs Grillen

um € 12,– kommt in einer dicken Schachtel mit einer praktischen Marinadenflasche

an Bord, die allerdings noch praktischer wäre, wenn die Öffnung ein wenig

kleiner geraten wäre. Das Druckwerk selbst besteht aus einer kleinen Sammlung

von Rezepten, deren Illustrationen recht schön fotografiert sind. Alles in allem eine

hübsche Sache, die sich auch gut zum Verschenken eignet.

GrillZeit 2/12

French Connection. Dem sehr umfassenden Buchtitel „BBQ & Grill“ wird der

im Christian Verlag erschienene 254-Seiten Band des französischen Kochs Stephane

Reynaud nun wirklich nicht gerecht und auch der magere Geräteteil glänzt

nicht durch Wissenstiefe. Die zahlreichen Rezepte danach aber sind so inspirierend

und originell, dass man die grilltechnischen Defizite, die dabei manchmal zutage

treten, gerne verzeiht – ebenso den nicht gerade günstigen Preis von rund € 30,–.

Die Fotografie ist ebenfalls einfach erstklassig, wenn auch nicht direkt aus dem

Grill-Leben gegriffen. Fazit: Ein frankophiler Ideenspender aus der Küchenchef-

Ecke für fortgeschrittene Grillfans.

46


Hauptsache viel. „Grillen ... und der

Sommer wird heiß“ verspricht ein Titel, der

uns beim Lebensmitteldiskonter Hofer über

den Weg gelaufen ist und dessen Covergestaltung

uns sehr an das Signet des AMA

GrillClubs erinnert hat. Auch bei der Gestaltung

der 240 Seiten im Inneren haben die

Layouter offensichtlich die eine oder andere

Idee „aufgegriffen“. Bei den, kunterbunt ungeordneten,

über 100 Rezepten fällt auf,

dass sie offensichtlich – zumindest teilweise –

aus einem normalen Kochbuch umgeschrieben

wurden, deshalb wurde wohl auch auf

Detailinformationen zur Temperaturführung weitestgehend verzichtet. Trotzdem

aber erhält man hier letztlich viel Buch für knapp € 5,–.

Nahosteria. „Nenis Feuerküche“ nennt sich

das erste Grillbuch der Erfolgsgastronomin und

Kochbuchautorin Haya Molcho, das letztendlich

dann doch wieder eher ein Kochbuch geworden

ist. Denn zum einen sind die Sachinformationen

zum Thema Kerntemperatur bei Fleisch etwa

Unfug, zum anderen sind die meisten Grillrezepte

in diesem 194 Seiten dicken Softcover doch eher

dem Ofen als dem Rost entstiegen – und gegenüber

Eintöpfen, Salaten, Aufläufen, Desserts und

viel Persönlichem doch deutlich in der Minderzahl.

Trotzdem ist dieses Buch eine echte Empfehlung,

denn die stark orientalisch beeinflusste Küche von Haya alias Neni ist wirklich

inspirierend, enorm appetitanregend und sympathisch. Und Peter Mayrs Fotografie

kongenial gut. Da schmerzen die € 29,95 gleich weniger.

Werksgriller. „Der Outdoorchef“ ist

ein fachlich wirklich fundiertes Hardcover,

das der Schweizer Metzger und

Grillmeister Ueli Bernhold – Kennern

der Szene bekannt als „Grill-Ueli“ –

nicht nur, aber vor allem den Eignern

des gleichnamigen Grillgerätes gewidmet

hat. Ist man nämlich über den

knapp gehaltenen Geräte-Teil hinaus,

begegnet einem die typische Outdoorchef-Technologie

auch bei jedem der

zahlreichen und durchwegs interessanten

Rezepte als einzige, wenn auch

detaillierte grilltechnische Information.

Fazit: Ein Muss für Outdoorchef-

Liebhaber, ein Kann für sonstige

Grillfans – mit ausreichender technischer

Phantasie. ★★★★✩

Neuestes Testament. Dieses Buch ist die sehr gut ins Deutsche übersetzte

Ausgabe eines US-Bestsellers von Cheryl und Bill Jameson. Und diese Räucher-

Bibel kommt tatsächlich gänzlich gut ohne Bilder aus. Denn über 300 BBQ-

Rezepte aus allen Teilen der USA entschädigen vollkommen für dieses Defizit.

Besonders dann, wenn man es eher auf Informationen als auf Zerstreuung abgesehen

hat. Natürlich würde man sich die eine oder andere Visualisierung

wünschen, tröstet sich aber damit, dass auf diese Weise mehr Rezepte auf

den 430 Seiten Platz hatten. Kostenpunkt: knapp € 30,–. ★★★★✩

GrillZeit 2/12

47


| besser grillen |

Im Praxistest

GrillZeit 2/12

Probieren geht über Studieren. Unter diesem Motto hat sich das Grill-

Zeit-Team auch diesmal wieder ein paar interessante Neuheiten auf dem

Grillsektor angesehen. Der Bogen reicht diesmal von neuen Accessoires

und Grillgeräten bis hin zu deren Reinigung.

Weber Plancha

Glatte Platte

„Plancha“ ist Plattengrillen auf Spanisch

– und findet (im Gegensatz zum

Teppanyaki) bei hohen Temperaturen

bis zu 350 °C statt. Bei diesen Temperaturen

verdampfen Flüssigkeiten nicht,

wie man es normalerweise beim

Kochen oder Braten kennt, vielmehr

‘schwebt’ das Grillgut von der Hitzewelle

getragen über der Bratplatte. D.h.

Fleisch-, Gemüse-, Obstsäfte oder Marinaden

kommen eigentlich gar nicht in

Kontakt mit dem Bräter, nur die Aromen,

Gewürze und nichtflüssigen Bestandteile

bleiben am Grillgut haften.

Im Gegensatz zum Grillen, wo mit Marinaden

spärlich umgegangen werden

sollte, da es sonst leicht zum Fettfeuer

kommt, wird bei der Plancha fleißig mit

Marinaden, Flüssigkeitsgemischen oder

auch Alkohol übergossen. Durch das

sofortige Abfließen der Flüssigkeiten

und Fette durch ein Abflussloch

schwimmt das Nahrungsmittel aber

folglich nie in irgendetwas, köchelt

auch nicht, frittiert auch nicht, sondern

brät äußerlich, während die Säfte im

Inneren erhalten bleiben.

Webers neue Plancha, ein glänzend

emaillierter, eckiger Gusseisen-Teil im

Format von 36 x 36 Zentimetern hat an

drei Seiten relativ hohe Wände sowie

ein leichtes Gefälle zu dem Abflussloch

hin. Die Oberfläche ist extrem glatt,

wodurch das Grillgut kaum anhaftet

und die Platte leicht gereinigt werden

kann.

Wir haben darauf ein kleinteiliges Gemüse-Allerlei

getestet, das ganz hervorragend

gelang. Auch die weiteren

Kandidaten – eine Beiriedschnitte und

Weißwürste – mundeten exzellent.

Fazit: Alles in allem ist diese Plancha ein

Top-Zubehörgerät für jeden passenden

Grill.

NS: Sollten Sie – wie wir – auf die

Idee kommen, ein Spiegelei auf der

Plancha zuzubereiten, so verwenden

Sie einen Ring, damit das Eiweiß nicht

durch das Loch verschwindet, bevor

es stockt.

Steuber Silikongitter

Matte Matte

Ähnlich wie die Silikonmatten fürs

Backblech ist das Silikongitter aus dem

Hause Steuber für den Grillrost gedacht.

Direkt darauf gelegt, soll es vor

allem kleinteilige Grillgüter vor dem

Absturz zwischen den Roststäben bewahren

und uns zu neuen Geschmackserlebnissen

verhelfen. Da man jedoch

kein Fett zuführen kann – es würde sofort

ins Feuer tropfen – entsteht bei dieser

Art zu grillen eher ein Dörreffekt

ohne klassische Röstaromen, was vor

allem bei klein geschnittenem Gemüse

geschmackstechnisch nicht wirklich

sonderlich erbaulich ist. Auch sollte

man laut Herstellerangabe darauf achten,

dass das Silikongitter nicht über

260 °C erhitzt wird und zum Grillfeuer

einen Abstand von mindestens 20 cm

hat – was nicht immer sehr praxisgerecht

ist. Wofür dieses Silikongitter aber

sicher gut geeignet ist, ist die Zubereitung

von klassischen Bratkartoffeln und

Maronis.

Napoleon

Eckige Kugel

NK22CK-C – so lautet der unaussprechliche

Produktname eines hochgerüsteten

Holzkohlegrills des kanadischen

48


BP Gas Austria

BP

Flaschengas

Premium-Herstellers Napoleon, wir nennen ihn der Einfachheit

halber aber lieber „Guss-Kugel“. Denn das Gerät

ist erstens ein klassischer Kugelgrill mit Weber-kompatiblem

57 cm Rost und zweitens ist Letzterer aus massivem,

porzellanemailliertem Gusseisen – ohne dabei auf

klassische Tugenden wie Klappgelenke zum Nachfüllen

der Grillkohle zu verzichten. Dieser schwere Rost ist noch

dazu dreifach höhenverstellbar, sodass in der tiefsten

Stellung sogar drei Bierdosenhendln auf einmal unter die

Haube passen, die per frei zu positionierendem Scharnier

am Grill montiert ist. Und die Grillmarkierungen sind von

diesem Rost ausgesprochen markant, wie wir im Test

sehen konnten. Zwei Minuten pro Seite reichen einem

Karreesteak vollkommen, um ein perfektes Branding

zu erhalten.

Auf dem eckigen Gestell steht der Grill sehr stabil, die

Mobilität leidet trotz der vier Rollen jedoch ein wenig

unter der eingeschränkten Gelände-Gängigkeit dieser

kleinkalibrigen Rollen. Der gut ablesbare Thermometer

sitzt an der richtigen Stelle und last but not least auch

der Preis – mit rund € 440,–.

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| besser grillen |

Wir Saubermänner

GrillZeit 2/12

Der Beobachter weiß:

Beim Griller ist auch

das Putzen mehrheitlich

Männersache. Vielleicht

deswegen, da das Innere eines

Gasgrillers den Charme der

frühen Maschinen hat oder der

Meister des Rostes ohnehin

niemandem anderen das tiefe

technische Verständnis einer

sensiblen Piezo-Zündung zutraut.

Aber welchen Geschlechtes

auch immer, bleibt

das Reinigen der Gerätschaft für die

meisten Grillfreunde ein eher lästiges

Kapitel rund um die schönste Nebenbeschäftigung

der Welt. Dabei ist alles

halb so wild – vorausgesetzt, man hat

das richtige Werkzeug bzw. die richtigen

Mittel zur Hand.

Reinigendes Feuer. Es ist tatsächlich

nicht unwichtig, dann und wann

das Innenleben des Grillgerätes von Ruß

und Verkrustungen zu befreien. Damit

vermeidet man den gefürchteten „Fettbrand“,

der entstehen kann, wenn sich

diese Ablagerungen entzünden, und es

ist auch einfach appetitlicher. Am häufigsten

zu reinigen ist aber natürlich

der Rost, weswegen wir uns diesmal

auf dieses Thema konzentriert haben.

Als Objekte unseres Putzfimmels haben

wir daher einen klassischen, massiven

Gusseisenrost sowie den verchromten

Rundstabrost unseres Kugelgrillers

gewählt.

An dieser Stelle ein kleiner Profi-Tipp

vorab: Es kommt nicht von ungefähr,

dass Grillprofis ihren Rost nicht nach

Ende einer Grill-Session, sondern erst

unmittelbar vor Beginn der nächsten

reinigen. Sie nutzen hiebei die „Pyrolyse“

aus, eine thermo-chemische Spaltung

von organischen Verbindungen.

Dazu wird der Griller samt Rost voll aufgeheizt,

somit verbrennen die am Rost

klebenden Fett- und Eiweißreste zu

mürber Kohle, die relativ leicht abgebürstet

werden kann. Mit etwas

Küchenkrepp und Öl wird nachgewischt

– fertig ist der Rost für neue Taten.

Da wir jedoch auch „kalt“ sauber machen

wollen, haben wir unsere Roste so

gelassen, wie sie nach unserer letzten

größeren Grillerei zurückgeblieben sind.

Eine echte Herausforderung für die

Putzkolonne also, der wir mechanisch

wie chemisch zu Leibe gerückt sind.

Reinigungsbürsten. Für unseren

ersten Test haben wir uns verschiedene

Bürstenmodelle angesehen – vom billigen

Noname-Produkt bis zu den Markenbürsten

des Grill-Herstellers. Und

mussten feststellen, dass der Preis hier

offensichtlich ein ganz gutes Indiz für

den Wert der Bürste ist: Alle billigen

Produkte, die wir im Baumarkt und im

C&C eingekauft hatten, erwiesen sich

als Eintagsfliegen. Schon nach wenigen

Quadratzentimetern Putzarbeit waren

die Messingborsten hoffnungslos

verbogen, die Reinigungswirkung

damit weitgehend dahin.

Lediglich die klassische Messingbürste

im Mittelpreissegment, wie sie der

Handwerker kennt, leistete

aufgrund ihrer langen Borsten

speziell zwischen den Gusseisenstäben

gute Tiefen-Arbeit.

Das Schlimmste sind jedoch jene

Bürsten, die keine echten Messingborsten,

sondern lediglich

galvanisierte Stahlborsten tragen

– was der Laie auf den ersten

Blick oft gar nicht erkennt. Sie

sind zwar härter und damit effektiver

als reine Messingborsten,

können die Oberfläche des

Rostes jedoch zerkratzen, was sich unangenehm

auf dessen Hafteigenschaften

auswirkt. Ihr Eisen-Abrieb sorgt

außerdem für ein unerwünschtes Phänomen:

Flugrost, der sich dann gerne

ausbreitet.

Wer also keinen Rost auf dem Rost

will und wem die Messingborste zu

weich ist, der sollte sich für jene halbweichen

Inox-Legierungen entscheiden,

die z.B. Weber für seine unterschiedlichen

Bürstenmodelle verwendet.

Diese sind zwar völlig rostfrei und hart

genug, um es mit Schmutzkrusten

aufzunehmen, schonen aber dennoch

die Oberflächen.

Auf dem Holzweg. An den runden

Stäben der Weber-Kugel testeten wir

die Holzgriffbürste nämlichen Herstellers,

einmal mit kurzem und einmal mit

langem Stiel. Beide Versionen überzeugten

sowohl von der Bürstenqualität

als auch vom Reinigungsergebnis her.

Mit der kurzstieligen Bürste lässt sich

mehr Druck ausüben, die mit dem längeren

Stiel ist besser dafür geeignet,

50


den heißen Rost

zu reinigen,

ohne Brandblasen

zu riskieren.

Und am Bürstenende

findet

sich ein kleiner

Schaber, dessen

Kerbe praktischerweise

exakt zur Dimension der Gitterstäbe passt. U

nsere Faustregel für die Zukunft lautet also: Holzkohlegrill

= Holzgriff.

Am Gussrost gefielen uns von allen Bürsten am besten die

„Triangeln“ von Weber, die der Hersteller offensichtlich

speziell für seine Gasgriller mit den breiten Roststegen entwickelt

hat. Auch hier wieder im Prinzip gleich gebaut –

also aus biegefestem gewundenem Draht und Rundbürste

aus robuster Spezial-Edelstahllegierung mit ergonomisch

geformtem Kunststoffgriff – jedoch in unterschiedlichen

Längen. Beide Modelle lösten ihre Aufgabe sowohl im kalten

als auch im erhitzten Zustand des Rostes optimal, für

die Tiefenreinigung haben wir uns aber auch noch die vorgenannte

Messingbürste aus der Werkzeugabteilung behalten.

Chemische Reiniger. Wer seinen Grillrost lieber mit

Reiniger als mit Pyrolyse säubert und auch der Bürste

wenig abgewinnen kann, ist mit Spezialreinigern sicher

besser bedient als mit normalen Haushaltsreinigern. Von

diesen Spezialreinigern hatten wir zwei Produkte in der

Sprühflasche im Test, die beide unsere Erwartungen voll

erfüllten. Und zwar sowohl am Rost der Weber-Kugel als

auch am Gussrost des Gasgerätes – beidseitig, also auf der

Ober- und auf der Unterseite des Rostes, wo sich die Fett-

Tropfen schon schön am Metall festgebrannt hatten.

Der Trigger von Husch ist leicht zu bedienen, der Reiniger

darin will eine Viertelstunde einwirken – dann wird mit

klarem Wasser nachgewischt oder auch in der Spüle abgeschwemmt.

Am besten mit Hilfe eines rauen Schwammes,

denn die Krusten werden zwar gründlich aufgeweicht,

wollen aber doch noch mechanisch entfernt werden.

Als echter Blitzkrieger hat sich dann aber das Produkt von

Weber entpuppt, das lediglich 30 bis 60 Sekunden Einwirkzeit

verlangt –

und tatsächlich

waren die Krusten

auch schon nach

dieser kurzen Zeit

einfach mit einem

feuchten Tuch

respektive einem

Haushaltsschwamm

wegzuwischen.

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| besser grillen |

Freiluft-Küchen

Wer kann, der wohnt bei Schönwetter

bevorzugt im Freien. Und

wer dann noch mehr kann, der

kocht auch noch dort.

Text: Michael Schubert

Die Karriere des Grills in unseren

Breiten ist durchaus beachtlich.

Noch vor nicht allzu langer Zeit

meist eine schlichte Feuerstelle mit Rost

am Rost, dann die ersten Qualitätsgeräte

mit Deckel und Steuerungsmöglichkeiten

auf unseren Terrassen. Und

heute gibt es bereits eine ganze Armada

an guten und noch besseren Geräten,

um mit Feuer groß aufzukochen.

Und die Preise eines solchen Premiumgerätes

werden auch längst nicht mehr

wie einst an jenen der Garten-Deko

gemessen, sondern allmählich an

der direkten Konkurrenz – also den

Küchengeräten.

Blumentopf mehr zu gewinnen. Im

Gegenteil ist die Erwartungshaltung an

die Feuerköche völlig zu recht groß –

denn keine andere Küchentechnik kann

prinzipiell mit einem echten BBQ oder

einem Steak vom Gusseisen-Searing

mithalten. Kein Wunder also, wenn sich

der Grillmeister auch unter freiem Himmel

die Infrastruktur einer funktionellen

Küche ersehnt.

GrillZeit 2/12

Parallel zur Entwicklung der Technik

und des Gerätestandards stiegen aber

auch die Ansprüche an deren Resultate:

Mit teilverkohlten Würstchen und

trockenen Karbonaden ist heute kein

Großzügige Outdoor-Küche des kanadischen Herstellers „Napoleon“.

52


Vorbildwirkung. Und die Neue Welt

hat es uns ja vorgemacht: Grillen ist

dort Lifestyle, eine Outdoor-Küche samt

passender Patio in der modernen amerikanischen,

kanadischen und australischen

Einfamilienhaus-Architektur ein

so selbstverständlicher Bestandteil wie

Garage und Master-Bedroom.

Und auch immer mehr alpenrepublikanische

Griller mit ausreichend Ambition,

Platz und Budget erfüllen sich diesen

Traum vom „schöner Grillen“. Wobei

dieser Traum prinzipiell schon mit einer

sehr kleinen, improvisierten Outdoor-

Küche realisierbar ist. Ein ordentliches

Grillgerät, ein solider Arbeitstisch, ein

Gartenschlauch mit Gardena-Anschluss

und eine Kühlbox mit Eis – fertig ist die

Garten-Kochnische.

Wer aber dann eher meint „wenn

schon – denn schon!“ sollte sich erst

mit einer Reihe von Fragen auseinandersetzen,

die im Zuge der Planung

und Realisierung einer Outdoor-Küche

unweigerlich auftauchen:

Das „Summit“-Grill Center von Weber ist eine relativ mobile Außenküchen-Lösung.

Der Standort. Eine Außenküche

macht nur dort Sinn, wo die Wege zum

Essplatz kurz sind, wo aber auch ein

entsprechender Schutz vor Wind und

Wetter gegeben ist. Nicht umsonst sind

überdachte Terrassen in den USA Standard.

Planen Sie also zumindest eine

großzügige Überdachung (bitte mit ausreichender

Höhe) ein, wenn Sie Ihre

Küchenmodule nicht ständig einhüllen

oder putzen wollen. Außerdem sollte

der Standort auch solide fundamentiert

und winterfest sein, der Belag (wie in

jeder Küche) leicht zu reinigen.

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| besser grillen |

grillen wollen, könnten Sie auch über

einen Erdgas-Anschluss nachdenken,

denn die meisten Premiumgeräte sind

dafür umrüstbar.

Mit „Fire Magic“ ist jetzt ein weiterer Premium-Anbieter für Outdoor-Küchen auf

dem österreichischen Markt.

Der Platzbedarf. Die Unterkante

sind hier wohl fünf Quadratmeter, mehr

ist natürlich besser. Bei der Planung des

„Workflow“ sollten Sie sich einfach an

modernen Indoor-Einbauküchen orientieren

– mit deutlich mehr Platz für den

„Herd“, also Ihren Grill und weitgehendem

Verzicht auf Oberschränke.

SUPERLEICHT GRILLEN

Die Anschlüsse. Strom ist in der

Regel kein Problem, Wasser in die

Küche zu bekommen auch selten. Es

hinauszuschaffen dann schon eher,

denn ein Kanalanschluss ist oft schwierig

herzustellen. Alles sollte im Grunde

auch frostsicher verlegt werden bzw. zu

entleeren sein. Und wenn Sie mit Gas

Die Materialien. Bei den verwendeten

Materialien für die Fronten einer

Freiluft-Einbauküche reicht das Spektrum

von robustem Holz (wie Eiche

oder Teak) über Edelstahl bis zu Sichtmauerwerk

und ist weitestgehend Geschmackssache.

Die Arbeitsplatte

jedoch muss den großen Temperaturschwankungen

der Jahreszeiten sowie

den Niederschlägen und Verunreinigungen

am meisten entgegen setzen können.

Nur sehr dichtes Steinmaterial

(hochwertige Granite), Keramik oder

Edelstahl kommen hier in Frage.

Und da für eine Außenküche andere

Gesetze gelten als innerhalb der vier

Wände, gibt es auch für nützliche Details

und Accessoires – wie Papierrollenhalter,

Folienabroller – oder auch

Schubladen, Unterschränke und Abfalleimer

eigene, weitgehend wetterfeste

Lösungen, zumeist aus Edelstahl.

Nicht anzuraten ist hingegen – auch

bei völliger Überdachung der Küche –

konventionelle Küchenmöbel im

Außenbereich zu verwenden. Durch die

Schwankungen der Temperatur und der

Luftfeuchtigkeit würden sich diese

nämlich bereits bald in ihre Bestandteile

zerlegen bzw. zu schimmeln beginnen.

GrillZeit 2/12

Schwere Stahlflaschen für die Grillparty in den Garten zu schleppen, war

gestern. Heute macht man sich das Leben doch deutlich leichter und bevorzugt

für den Propangas-Vorrat gewichtsreduzierte Gebinde aus glasfiberverstärkten

Polymeren, wie sie u.a. von Flaga mit

„FLAGA superleicht“ angeboten werden. Neben der

deutlichen Transporterleichterung bieten die innovativen

Flaschen aber auch noch einen weiteren Vorteil:

Dank dem halbtransparenten Material behält man

nämlich problemlos den Überblick über den Brennstoffvorrat

und kann das höchst unangenehme vorzeitige

Erlöschen des Feuers ohne weiteres vermeiden. Als

Richtlinie für den Verbrauch gilt übrigens: Bei einem

Gasgriller mit 3,5 kW kommt man mit einer 7,5 kg-

Befüllung 30 bis 40 Stunden aus. Und wenn es dann

wirklich soweit ist: In über 500 Flaga-Vertriebsstellen (eine Liste findet man

auf www.flaga.at) können die Leergebinde schnell und unproblematisch

gegen volle ausgetauscht werden.

Die Geräte. Für den fixen Einbau ist

eigentlich nur das Beste gerade gut

genug. Denn nichts ist lästiger, als eine

fertige Außenküche wieder zerlegen zu

müssen. Bei mobilen Modulen macht

das auch wenig Spaß, ist aber immerhin

leichter zu bewerkstelligen.

Herz der Außenküche ist natürlich das

Grillgerät, das in den meisten Fällen mit

Gas befeuert wird, aber auch in Holzkohle-Ausführungen

erhältlich ist. Da

es in der Outdoor-Küche auch die

Funktion des Backofens übernimmt,

sollte es entsprechend dimensioniert

sein und auch für das Grillen am Spieß

geeignet sein. Neben einem soliden

Grillrost, sind auch Grillplatten von

Vorteil, auf denen kleinteiliges Gargut

bzw. auch Spiegeleier, Crêpes etc.

54


| besser grillen |

gebraten werden können. Und wenn

Sie in Ihrem Grill auch räuchern wollen,

ist eine eigene Räucherbox für die

Späne bzw. Chunks von Vorteil.

Zusätzlich zu dem Grillgerät benötigen

Sie aber auch noch einige separate

Kochstellen bzw. ein Kochfeld

und/oder einen Wok-Brenner.

Der Kühlschrank ist ein wunder Punkt

der Außenküche. Denn einerseits muss

er auch bei sehr hohen Außentemperaturen

klaglos arbeiten und – wenn fix

eingebaut – andererseits auch frostfest

sein, wenn er im Freien überwintert. Da

wir noch keinen Hersteller gefunden

haben, der beides gleichermaßen garantiert,

empfiehlt sich hier eine mobile

Lösung.

Neben einer großformatigen Spüle besitzt

eine Outdoor-Küche im Süden der

USA natürlich auch einen Geschirrspüler.

Das ist tatsächlich empfehlenswert,

wenn die normale Küche weit von dem

Essplatz im Garten entfernt ist. Vor dem

Winter sollte dieses Spülgerät jedoch

gründlich entleert werden, um Schäden

zu vermeiden.

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| neu am markt |

Neues

GrillZeit 2/12

Mobil würzen

Platz für Küchenhelfer wie z.B. Gewürzstreuer

ist beim Grillen immer rar. Rösle bietet

für seine Outdoorküchen aber nun ein

praktisches Gewürzbord aus Edelstahl an,

das direkt am Gerät aufgehängt wird, aber

auch als Tablett verwendet werden kann.

Bis zu acht Gewürzgläser oder -streuer

(ebenfalls von Rösle erhältlich) finden in

dem Bord, das auch optisch sehr ansprechend

ist, Platz.

Upgrade

Komfortorientierte Besitzer eines „Napoleon“-Grills dürfen

sich freuen: Der renommierte Hersteller bietet eine Erweiterung

an, die den Grill in Nullkommanichts zur vollwertigen

Outdoor-Küche upgradet. Der zweitürige Edelstahl-Unterschrank

bietet Platz für jede Menge Zutaten, die in der

integrierten Spüle (gespeist durch handelsübliche

„Gardena“-Wasseranschlüsse) auch gleich gewaschen

werden können. Und natürlich gewinnt man mit der Erweiterung

auch zusätzliche Arbeitsfläche, wobei Accessoires

wie Grillzange oder Handtuch dank praktischer Halterungen

ohnehin stets griffbereit sind und auch Gewürze und

Saucen ihren eigenen Platz am Ablagebord haben. Dank

verzinktem und pulverbeschichtetem Rahmen hat die

„Napoleon LE-Küchenerweiterung“ eine extrem lange

Lebensdauer. Passend für

alle „LE“- und „Mirage“-

Modelle.

Griffbereit

Mit der neuen „Napoleon“-

Grillschürze wird man leicht

zum Partyhelden, denn hier

ist der Flaschenöffner gleich

mit an Bord. Er wird einfach

samt Schnur, an der er angebunden

ist, in der Eingrifftasche

an der Vorderseite

verstaut und ist somit bei Bedarf

stets griffbereit. Die Schürze passt dank längenverstellbarem

Band Damen ebenso gut wie Herren, wobei das

robuste Material optimal vor Fettspritzern und starker

Hitze schützt.

Reinigungshilfe

Um die Reinigung seiner Gasgriller

zu vereinfachen, bringt

Barbecook demnächst ein Produkt

namens „Leaf“ auf den

Markt. Diese Aluminiumfolie,

die für alle „Brahma“-Gasgeräte

geeignet ist, wird einfach

in der Wanne des Grillers, und

zwar unter den Brennern, ausgerollt.

Nach Gebrauch muss

man nur die Folie samt

Schmutz wieder entfernen –

schon ist alles sauber.

Offenbarung

Als Alternative zu klassischen, komplett geschlossenen

Kugelgrills bietet Barbecook mit dem „Dome“ einen

halboffenen Deckel für seine Modelle „Optima“ und

„Major“. Der Vorteil: Sowohl die vor sich hinröstenden

Speisen als auch die Kohle

ist jederzeit sichtbar,

außerdem können

Rauchgase leichter

entweichen.

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Schmeckt nach Wildnis

Nach traditionell kanadischer

Rezeptur werden die

neuen Saucen und

Gewürzmischungen

der Marke „Napoleon“

hergestellt, die ab sofort

auch in Österreich erhältlich sind. Zur Auswahl stehen

„Fruit Sauce“ (mit Apple-Cider), „BBQ-Sauce“

(mit Ahornsirup) sowie „Steak Sauce“ (mit kanadischem

Cranberrysirup), „BBQ-Senf“ (mit Räuchergeschmack)

sowie verschiedene „BBQ-Gewürze“.

Außerdem werden auch „BBQ-Injektionen“ für Rindund

Schweinefleisch angeboten. Erhältlich beim

„Napoleon“-Fachhändler.

Garantiert

Yuu’n Mee, bekannt für Garnelen mit Qualitäts-Anspruch,

präsentiert jetzt auch Fisch-Produkte aus MSCzertifiziertem

Wildfang. Informationen zur Spezies und

zum Fanggebiet werden auf der Packung genauso angeführt

wie leckere Rezept-Tipps. Als Zeichen des Bekenntnisses

zum verantwortungsvollen Umgang mit den

sensiblen Fisch-Ressourcen tragen die Produkte übrigens

auch das WWF-Logo. Besonders gut für den Grill geeignet

sind die festfleischigen „yuu’n mee Alaska Seelachs

Filets“ sowie die „yuu’n mee Kabeljau Filets“, während

die „Schollen Filets“ besser gedünstet werden.

Beerig

Wer bestes Mineralwasser

mit dem Geschmack heimischer

Früchte mag, der

kann nun auch auf die

brandneuen „Waldquelle“-

Sorten „Ribisel“ und

„Heidelbeer & Veilchen“ zurückgreifen.

Beide stehen,

wie auch die altbekannten

Varianten „Apfel & Melisse“, „Birne & Holunder“

sowie „Waldbeeren“, in der 1 L-PET-

Flasche zur Verfügung. Das gesamte Sortiment

ist frei von künstlichen Süßstoffen und hat nur

rund 17 kcal pro 100 ml.

Original-Rezept

Leckeren BBQ-Geschmack kann man auch

snacken: Von „Kelly’s“ gibt’s nun Chips in

der Sorte „H.K.’s Barbecue Style“, die nach

dem Original-Rezept von Firmengründer

Howard Kelly hergestellt wird. Die Produktion

erfolgt übrigens in Österreich, und

zwar aus 100 % heimischen Erdäpfeln.

Die Chips sind frei von Geschmacksverstärkern und Transfettsäuren,

zum Einsatz kommt nur bestes Sonnenblumenöl.

Steak that

Der Kärntner Fleisch-Spezialist Karnerta offeriert mit „Dry Aged

Beef“ seit kurzem hochwertige, trockengereifte

Rindfleisch-Spezialitäten. Bei dieser aufwändigen

Reifungs-Methode wird im Gegensatz zum heute

üblichen Vakuum-Verfahren das Fleisch nach alter

Tradition bis zu 28 Tage am Knochen gereift.

Auf diese Weise erhält es einen konzentrierten

aromatischen Geschmack und wird besonders

zart. Erhältlich sind einzeln

verpackte „Porterhouse“-, „T-Bone“-,

„Rib-Eye“- sowie „Rump“-Steaks.

Arbeit gespart

Gusteria nimmt uns Arbeit ab

und bietet den beliebten „Grill-

& Bratkäse“ jetzt bereits vorgegrillt

an. Somit hat der leckere

Weichkäse bereits eine ansprechende

Grillmarkierung und

kann – wenn es mal schnell

gehen muss – alternativ auch

in der Mikrowelle zubereitet

werden. Zur Auswahl stehen

weiterhin die Sorten „Natur“,

„Chili-Paprika“ und „Kräuter“,

die allesamt aus österreichischer

Milch hergestellt werden.

Sehr praktisch: Jede Scheibe ist

einzeln verpackt.

Wie im Urlaub

Mediterranes Flair

vermittelt Meggle

mit der neuesten

Baguette-Innovation:

Zusätzlich zu

den bestehenden

Varianten (z.B.

„Kräuterbutter“,

„Knoblauchbutter“)

wird nämlich

ab sofort

das „Toskana

Baguette alla Bruschetta“ angeboten.

Wie der italienische

Klassiker besticht das Gebäck

mit einer saftigen Füllung

aus Tomaten, Knoblauch,

Basilikum und Zwiebeln,

kombiniert mit feiner

„Meggle“-Butter. Frei von

Geschmacksverstärkern

und Konservierungsstoffen

schmeckt das Baguette natürlich

und knusprig.

GrillZeit 2/12

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Die Kühlste voran

Wer kennt das nicht: Just jenes Bier, zu dem man greift, ist noch

nicht ausreichend durchgekühlt, die Suche nach dem kältesten

Gebinde strapaziert nicht nur die Nerven, sondern lässt mit an

Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit auch noch die sorgfältig

geschlichtete Flaschen-Pyramide einstürzen. Abhilfe schafft

hier nun Ottakringer mit der neuen „Bier Rutsche“. Diese beinhaltet

zwölf Stück „Ottakringer

Helles“ (0,33 L). Sobald man

unten die kühlste Flasche entnimmt,

rollen die verbleibenden

einfach nach und machen Platz

für Nachschub.

Kalorienarm

Figurbewusste dürfen sich in dieser Grillsaison

über ein neues Produkt im „weil

ich will“-Sortiment von Landhof freuen: Die

„weil ich will Mini Grillparty“ vereint in der

270 g-Packung jeweils zwei kleine Berner-

Würstel und kleine Käsekrainer sowie eine saftige

Mini-Bratwurstschnecke. Die Würstel werden aus

magerem Schweinefleisch aus Österreich hergestellt

und schmecken trotz des extrem niedrigen Fettgehalts

von durchschnittlich 9,2 % sehr aromatisch und würzig.

Rahmbazamba

Mit etwas Rahm verfeinert schmekken

viele Gerichte einfach besser.

Eine leichte Alternative dazu kommt

jetzt mit „Rama Cremefine wie Sauerrahm

zu verwenden“

auf den

Markt: Denn

diese Neuheit ist

eine Mischung

aus pflanzlichen

Fetten und Milch

und enthält gerade einmal 5 % Fett.

Erhältlich ist der praktische Küchenhelfer

ab Ende Juli im wiederverschließbaren

200 g-Becher.

Wildfang

Der renommierte

Fischzüchter Alexander

Quester bietet seit

kurzem auch Wild-

Spezialitäten an. Besonders

interessant

sind dabei die feinen

„Wild Bratwürstel“

und „Wild Krainer“,

die sich natürlich bestens

zum Grillen eignen. Das Fleisch

stammt übrigens ausschließlich aus

der Steiermark, und zwar nicht etwa

aus Gatterhaltung, sondern von Tieren

aus freier Wildbahn.

Servierfertig

Wer seinen Gästen auf

der Grillparty eine besondere

Nachspeise servieren

will oder aber als Gast nach

einem süßen Mitbringsel

sucht, dem seien die neuen „Milchshake-

Pralinés“ von Lindt ans Herz gelegt.

Basierend auf den Rezepturen der bekannten

„Lindt Milchshake“-Tafeln, enthält

die hübsch gestaltete 130 g-Schachtel

eine Auswahl an zartschmelzenden Vollmilch-Chocolade-Cups,

gefüllt mit aufgeschlagener

Milch- und Fruchtcreme in

den drei Sorten „Choco“, „Erdbeer“ und

„Maracuja“.

GrillZeit 2/12

Sorten-Vielfalt

Noch bis Oktober hat die Melanzani wieder

Erntesaison. Und die heimischen

Gärtner der LGV-Frischgemüse bieten die

beliebte „Eierfrucht“, wie sie auch genannt

wird, in unterschiedlichsten Variationen

an – ob klassisch dunkelviolett,

gestreift und länglich oder weiß und

rund. Ebenso vielfältig wie die Sorten

sind auch die Zubereitungsmöglichkeiten:

Die Melanzani ist nicht nur eine

wichtige Zutat für Ratatouille und Moussaka,

sondern lässt sich auch super panieren

und herausbacken oder – gegrillt

bzw. in Öl eingelegt

– als Antipasti

servieren.

Fruchtbetont

Zum 20. Geburtstag von „Kattus Frizzante“ kommt der beliebte

Schaumwein jetzt in einer besonderen Jubiläums-Edition: „Kattus

Frizzante Birne“ ist eine zart moussierende Cuvée aus erlesenen

Weißweinen mit fruchtiger Birnen-Note und leichten

10,5 Vol.% Alkohol. Und: Anlässlich der Geburtstagsfeierlichkeiten

verlost Kattus außerdem bei einem Gewinnspiel

20 Wellness-Wochenenden im Thermenhotel Linsberg Asia.

Kalt erwischt

Mit „Cool Sensations“ präsentiert Teekanne diesen Sommer

eine Innovation, die hält, was der Name verspricht.

Denn „Cool Sensations“ ist der erste

Früchtetee, der mit kaltem Leitungs- oder Mineralwasser

aufgegossen wird. Die fruchtigen Tees sind

(nach fünf bis acht Minuten Ziehzeit) eine willkommene

Alternative zu Fruchtsäften und Limonaden,

ganz ohne Zucker und ohne Kalorien. Zur Wahl stehen die

drei Geschmackskompositionen „Erdbeere & Orange“,

„Holunder & Zitrone“ sowie „Apfel & Holunder“.

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Mörth & Mörth



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