GRILLZEIT 2013 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

DAS MAGAZIN FÜR GRILLAMATEURE

Ausgabe 1 | 2013 € 1,50

Die Burger-

Initiative

Mon Ami Jamie

Paella

vom Grill

Das kommt uns

spanisch vor

Mit Feuer

und Schwert

Die Mega-Spieße

Gewinnspiel

Mit der Harley zum Grillen!

Bis die

Schwarten

krachen


WARUM SICH MUXL JEDEN TAG

DEN SONNENAUFGANG ANSIEHT?

WEIL ER ES KANN.

Aus artgerechter Tierhaltung.


Heft 1 / 2013

04 Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN

06 Die Burger-Initiative

Mon Amie Jamie

28

10 The Milky Way

14 Pimp my Wurst

18 Paella vom Grill

Das kommt uns spanisch vor

22 Huhn sommerleicht

28 Bis die Schwarten krachen

Das Duell der Spanferkelrücken

42 Zuchtfi sche der Extraklasse

Petri Heil der Aquakultur

46

6

BESSER GRILLEN

24 Ready to gp

Grillen für Faule

32 Currasco!

Mit Feuer und Schwert

36 Praxisgetestet

46 Brot am Grill

Die Backstube im Garten

FREILUFT

42

50 Von Bienen und Blumen

50 Damit es wächst und gedeiht

63 NEU AM MARKT

36

52 prominente rezepte

Wolfram Pirchners Grill-Leibspeise

The Pitmasters

54 ernährung

Don‘t Worry – Grillen ist gesund

55 hotspot

Guerilla-Grillen

56 buchtipps

Grillen lesen

42 serie

BBQ-Trip durch die USA

Folge 2: Kentucky

52

63 events

15. Österreichische Grill- & BBQ-

Meisterschaft

So schmeckt Niederösterreich

Charitybowl 2013

3


editorial

22

Liebe Leserinnen

und Leser...

Vielleicht ist es Ihnen ja schon aufgefallen

– wir haben Inhalt und Layout der GrillZeit

im siebenten Jahr des Bestehens wieder

einmal kräftig aktualisiert. Dieser „Softrelaunch“

des aufl agenstärksten Themenmagazins

im deutschsprachigen Raum bringt

neue, noch besser lesbare Schriften, noch

mehr Illustrationen, noch mehr Informationen.

Sowie alte Tugenden und Serien wie

beispielsweise unsere Praxistests, Neuvorstellungen,

Grilltipps und Rezepte.

Unser „BBQ-Trip durch die USA“ etwa

macht diesmal in Kentucky Station, wo

„Lamb“ dem „Beef“ und „Pork“ den Rang

abläuft. Und die „Burgerinitiative“ geht den

Geheimnissen von Buns und Patties auf

den Grund. Wir haben ein 8 Kilogramm-

„Churrasco“ für Sie gegrillt und auch den

beinharten Kampf der Spanferkel-Fraktionen

für Sie ausgefochten. Selbst das Brot

dazu haben wir selbst im Grill gebacken.

Und so weiter und so fort...

Jede Menge Lesestoff also und wir würden

uns wirklich freuen, wenn Sie uns wieder

Ihre Meinung und Vorschläge dazu mitteilen

– am besten per Mail unter redaktion@

grillzeit.at.

Und wenn Sie die Grillzeit künftig per Post

ins Haus bekommen wollen, empfehlen wir

Ihnen, sich einfach unter www.amagrillclub.

at online als Mitglied des AMA GrillClubs

registrieren zu lassen. Völlig unverbindlich

und kostenlos übrigens. Wenn Sie dann

auch noch gerne einmal mit einer Harley

Davidson zum Grillkurs fahren möchten,

legen wir Ihnen die Teilnahme an unserem

Gewinnspiel auf Seite 61 nahe.

58

14

Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit wünschen

Ihnen daher

Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH •

Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte

Drabek, Bernhard Österreicher, Kiki Sabitzer,

Sandra Schabauer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger

• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle:

A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 , Tel.:

0043/2262/71746-0, Fax: DW 30 • Email: redaktion@

grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: LEYKAM Let’s

Print • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: AMA-Marketing, Archiv, Dieter

Brasch, fotolia.com, GrillZeit, Hoffelner, Stefan Hobel,

iStock.com, Michael Schubert, Weber-Stephen

4

32


VIEL MeHR

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eIN STücK

fLEiSCh

VIEL MEHR

ALS EINFACH NUR

EIN GRILL

Der Grill mit dem perfekten System? Daran arbeiten wir

seit langem und hier ist das Ergebnis: unser Master-

Touch GBS. Er ist viel mehr als einfach nur ein

Grill. Weil endlos viele Möglichkeiten drinstecken. Und

unsere ganze Leidenschaft. Und unser Anspruch, den

unschätzbaren Wert der Lebensmittel durch die optimale

Zubereitung zu würdigen. Wie beim perfekten Steak

zum Beispiel. Wer mal in diesen Genuss gekommen ist,

der weiß, warum das viel mehr ist als einfach nur ein

Stück Fleisch.

Und wer jetzt viel mehr über die sagenhafte Vielseitigkeit

des Master-Touch GBS und das ultimative

Grillerlebnis erfahren will, der schaut am besten mal

auf weber.com

GrillZeit 3/12

WEBER.COM

DER GRILL. DAS ORIGINAL.

5


essen & trinken

Mon Ami

Jamie

Wenn in der Grillerszene von internationalen Gurus des

Metiers die Rede ist, dann fällt meist auch der Name Jamie.

Nicht Oliver, sondern Purviance, denn am Rost hat Letzterer

deutlich mehr am Kasten. Der US-Amerikaner ist nämlich

neben Landsmann Steven Raichlen der weltweit wohl erfolgreichste

Autor zum Thema und wird in dutzende Sprachen

übersetzt. 15 Bücher übers Grillen hat er bereits selbst geschrieben,

nicht gerechnet die „Sampler“, die fi ndige Verlage

aus den Kapiteln seiner Originale als Neuaufl agen basteln.

Die famose „Weber´s Grillbibel“ stammt unter anderem aus

seiner Feder, ein Buch, das nicht nur bei unserer Buchkritik

Bestwerte erhielt, sondern aktuell heuer auch den begehrten

österreichischen „Prix Prato“ der Grazer Kochbuchmesse in

der Kategorie Themenkochbuch gewonnen hat.

Dabei war der sympathische Bestseller-Autor eigentlich ja

einst Lehrer – mit intensiver privater Affi nität zu fernen Ländern

und ihren Küchen. Seine Jahre an einer internationalen

Schule in Indonesien waren es denn auch, die ihn für den

Grill begeisterten, der dort allgegenwärtig an jeder Straßen

ecke zu fi nden ist. Die Ausbildung bekam er quasi im

Gegengeschäft. Eine Köchin aus Java, der er Sprachunterricht

gab, weihte ihn dafür in die Geheimnisse der aufregenden,

bunten und vielfältigen Küche des Landes ein.

Zurück in den Staaten absolvierte der passionierte Fusionskoch

die nicht ganz einfache Ausbildung am „Culinary Institute

of America“ und arbeitete anschließend als Chefkoch

in Nappa Valley, bei größeren Events an bis zu zehn Grillgeräten

gleichzeitig. Seine einschlägigen Artikel in Fach- und

Lifestylemagazinen erweckten dann bald das Interesse des

Branchenleaders Weber, dem Jamie Purviance seitdem eng

verbunden ist.

Bei fast allen der erfolgreichen Neuerscheinungen, wo

„Weber“ draufsteht, ist inzwischen Jamie Purviance drinnen

– aktuell auch in „Weber´s Burger“, das der GU-Verlag sich

bei Jamie sogar extra für den deutschsprachigen Raum

gewünscht hat.

6


Die Burger-Initiative

Es gibt sehr, sehr gute Gründe, hier wieder einmal einen großen Burger-Schwerpunkt

zu setzen. Zum einen den Besuch von Bestsellerautor Jamie Purviance im

Mai, der just diesem Thema sein allerneuestes Buch gewidmet hat und sich von

uns willig sämtliche seiner Laberl-Geheimnisse entlocken ließ. Und zum anderen

wird auch die Vielfalt des Gebotenen im Handel heuer wieder deutlich größer

– und somit die Qual der Wahl.

Text: Michael Schubert

Wer schon einmal einen großen

Verbrauchermarkt in den USA

besucht hat, wird vermutlich

verblüfft vor der schieren

Unmenge an Faschiertem

im Kühlregal gestanden sein, die hier

meterweise und in unglaublicher Vielfalt

angeboten wird. Akkurat geschlichtet nach

Fettstufen (mehr dazu später), Qualitätstufen,

Herkunft, Rassen, Fütterung, etc.

Man hat mitunter den Eindruck, dass der

Ami seine Nutztiere mit Vorliebe und Talent

in Steaks, Faschiertes und Bratwürste

verarbeitet. Alles andere an Frischfl eisch

und Verarbeitungsprodukten ist deutlich

weniger präsent und unter uns gesagt auch

deutlich weniger anzuraten.

Rindsfaschiertes à la USA: Grundnahrungsmittel

in allen erdenklichen Fett- und

Qualitätsstufen.

Jedenfalls ist der Burger in den Staaten

keine Spezialität oder Besonderheit,

sondern ein günstiges, omipräsentes Alltagsessen.

Und das betrifft nicht nur die

Fastfoodketten, die ja oft mit dem Burger

groß geworden sind, sondern auch und

gerade die private Produktion.

Denn in Wahrheit weiß auch jenseits des

großen Teiches jeder Mensch, dass ein

Beefburger, der aus hygienetechnischen

Gründen auf 165° Fahrenheit totgegart

wurde (das entpricht einer Kerntemperatur

von 74°C, ist also allzu „ well done“) nicht

mit einem saftigen Exemplar vom eigenen

Grill konkurrieren kann.

Fettstufen. Fett ist Geschmacksträger, r,

gibt Saft und ein gutes Gaumengefühl.

Jamie Purviance empfi ehlt daher beim Faschierten

einen Fettanteil von mindestens ns

15%, besser noch 20%.

Und zwar vorzugsweise durch die natürliche

Marmorierung des Fleisches und

nicht durch die Zugabe von extra Fett,

geschweige denn von Fremdfett. Was aber

letztlich immer noch besser ist, als allzu

mageres Faschiertes zu grillen. Während in

den USA aber sämtliche Fettstufen – von

0,5 bis 40% ganz nach Wunsch und Gusto

zu haben sind und Jamie Oliver in seinem

Londoner Grill-Tempel „Barbacoa“ sogar

einen naturfetten Wagyu-Burger durch

Zugabe von Knochenmark noch über die

50% Marke hievt, tappt der österreichische che

Konsument diesbezüglich weitgehend im

Dunklen.

Gerade einmal der Weißanteil in der Farbe

des zumeist SB-verpackten Faschierten

lässt gewisse Rückschlüsse auf den

Fettgehalt zu. Wer sich´s fi gürlich leisten

kann, sollte aus Geschmacksgründen hier

im Zweifel jedenfalls zu den eher fetteren

Offerten greifen, wenn es um Burger geht.

Und womöglich nicht zu tiefgekühlter Ware,

da diese am Grill gerne dazu neigt, stark an

Flüssigkeit zu verlieren.

Teilstücke und Kategorien. Der

Burger-Meister kann in den USA auch

reinsortiges Faschiertes vom „Black Angus

Beef“ erwerben, mitunter sogar aus edlen

Teilstücken hergestellt, die auch als Steak

gute Figur machen würden.

Derlei hält Jamie Purviance allerdings eher

für Snobismus als für sinnvoll, „denn je

mehr Arbeit ein Muskel leisten musste,

desto mehr Geschmack konnte er entwickeln.

Und desto günstiger ist in der Regel

das Fleisch!“.

Jamie nimmt bei Rindfl eisch also am aller-

liebsten die Schulter, die alle Ansprüche

Wagyu-Beef mit einem ordentlichen

Knochenmark-Zuschlag

London calling

Von einem anderen Jamie – nämlich Jamie

Oliver – stammt dieser Burger aus dem

Herzen von London. Aus dem eher fettreichen

Fleisch des Wagyu-Rindes (populär als

„Kobe-Beef“) unter Zugabe einer gehörigen

Portion Knochenmark wird ein Patty mit

ordentlichem Fettgehalt produziert, der in

Jamies Grill-Tempel „Barbacoa“ als Spezialität

serviert wird. In den USA wiederum gibt

es einige Chefs, die ihre Burger mit Gänsestopfl

eber upgraden.

7


essen & trinken

erfüllt und die er sich frisch faschieren lässt.

Und zwar relativ ungereiftes Fleisch, weil

das geschmacklich dem Burger am besten

steht. Eine Praxis, die wir auch hierzulande

leicht umsetzen können. Die 5er-Scheibe

oder auch etwas gröber ist ideal, wird zu

fein faschiert, ähnelt das Ergebnis eher einer

Pastete als einem Patty.

Weniger ist mehr. Aus diesem Grund

vermischt Jamie das Faschierte nach dem

Würzen auch nur händisch und nicht allzu intensiv.

Geformt wird vorerst eine Kugel ohne

allzu großen Druck – zu starkes Kneten und

Bearbeiten fördert nämlich die Bindefreudigkeit

des Eiweißes in den Fleischfasern und

die Masse wird zu einem homogenen Brät.

Dann wird die Kugel unter sanftem Druck

zu einem Patty geformt, in dessen Mitte mit

der Unterseite eines Löffels noch eine leichte

Mulde gedrückt wird. Das verhindert, dass

sich das Laberl beim Grillen durch die Erhitzung

so stark zusammenzieht, dass sich

die Oberfl äche wölbt. Derlei wird vom Normalverbraucher

nämlich meist durch Druck

mit der Bratkelle von oben quittiert . Und das

ist für Jamie das schlechteste, was man machen

kann, „denn das presst den wertvollen

Saft aus dem Patty!“. Also ist auch die übliche

Praxis des Beschwerens eines Burgers

am Grill für den Profi nur grober Unfug.

Rost oder Platte. Für Rindfl eisch-Burger

bevorzugt Jamie Purviance eindeutig den

Grillrost. Der Geschmack wird durch das

abtropfende Fett, das auf der Brennerabdeckung

oder der Holzkohle verdampft,

angenehm rauchig und die Hitze kann

ungehindert direkt an die Fleischoberfl äche.

Für Huhn, Fisch und Gemüse-Pattys ist

aber doch eher die Platte zu bevorzugen,

da deren sensible Texturen am Rost gerne

Zerfallserscheinungen zeigen.

Gegrillt wird das leicht mit Öl bepinselte

Patty direkt über der Hitzequelle, und zwar

Tricolor-Burger

Convenientes Angebot aus dem Kühlregal: Fertig geformte und leicht vorgewürzte Pattys

aus Rindfl eisch, Lammfl eisch oder Hühnerfl eisch. Nur gesalzen sollten sie noch kurz vor

dem Grillen werden.

GrillZeit 3/12

vorzugsweise unter dem Deckel,

dessen Thermometer mindestens

200°C zeigen sollte.

Aber auch 260°C sind nicht zu

viel, denn wenn es beim Aufl e-

gen nicht zischt und raucht, ist

die Temperatur zu niedrig und

der Patty bleibt kleben. „Besser

außen eine starke Grillmarkierung

und indirekt nachgaren,

als umgekehrt!“ Das Endergebnis

sollte ein saftiger Patty sein,

der außen gut gebräunt, innen

aber nicht mehr als medium

gegart ist. Eine Kerntemperatur

von 55°C ist ideal.

8


Mein

Idealgewicht

Der Wiberg-Rezepttipp

Superleicht


superstark in

der Leistung!

Zum Grillen, Kochen,

Heizen und Werken

Asado-Burger

Zutaten Laibchen: 500 g Faschiertes/Hackfl eisch vom Rind,

2 EL „Wiberg asado gewürz“, 2 TL Salz, 2 EL Ketchup

Zutaten Avocado-Ananassalat: 2 Avocados, 1 /2 Ananas,

1 rote Zwiebel, 2 Zweige frischer Koriander, 4 EL Himbeer-

Essig, 4 EL Erdnuss-Öl, 1 EL „Wiberg asado gewürz“,

1 Msp. Salz

Zutaten Asado-Butter: 150 g Butter, 1 /2 TL Salz, 2 EL

„Wiberg asado gewürz“, 1 Limette, 1 EL Erdnuss-Öl, 1 EL

Ketchup

Für den Burger: 4 Scheiben Toastbrot, 4 Scheiben Speck,

durchzogen, Ketchup

Vorab Koriander sowie Salat waschen und schleudern. Saft

einer Limette pressen. Zwiebel schälen. Toastbrot rund ausstechen.

In einer Schüssel Faschiertes mit „Wiberg asado

gewürz“ sowie Salz abschmecken, mit Ketchup vermengen

und zu Laibchen formen.

Avocados sowie Ananas schälen, Kern bzw. Strunk entfernen

und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel in

feine Streifen schneiden. Koriander hacken. Himbeer-Essig

sowie Erdnuss-Öl zu einer Vinaigrette verarbeiten und mit

„Wiberg asado gewürz“ sowie Salz abschmecken.

Anschließend Avocados, Ananas und Zwiebel mit der Vinaigrette

vermengen und abgedeckt im Kühlschrank bis zum

Gebrauch aufbewahren.

Gutschein im


Die Grillsaison hat begonnen


FLAGAsuperleicht und ein Ver-





FLAGAsuperleicht







Für die Asado-Butter die Butter leicht salzen und mit einem

Schneebesen oder Handrührgerät schaumig schlagen.

Übrige Zutaten zugeben und nochmals gut durchrühren.

Anschließend auf ein Stück Frischhaltefolie verteilen, zu

einer gleichmäßigen Rolle formen und im Kühlschrank aufbewahren.




Die Laibchen nun am Grill zusammen mit Speck saftig

grillen. Toastbrot ebenfalls von allen Seiten grillen, mit

Ketchup bestreichen und einem Salatblatt sowie den gegrillten

Laibchen belegen. Zum Schluss eine Speckscheibe

darauf platzieren und mit einer Scheibe Asado-Butter

vollenden.

Zusammen mit dem Avocado-Ananassalat servieren.

FLAGAsuperleicht

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FLAGA GmbH


essen & trinken

The

Milky Way

Selbst beim besten Steak darf der passende

Dip nicht fehlen. Und wer als Grillmeister

etwas auf sich hält, greift dabei gerne auf

Selbstgemachtes zurück. Basis für einige

Klassiker dieses Genres sind Molkereiprodukte,

wie Butter, Joghurt, Rahm und Obers.

Text: Willy Zwerger

GrillZeit 1/13

Bei einer zünftigen Grillage ist eine

ordentliche Auswahl an Dips

hierzulande eigentlich fast schon

selbstverständlich. Wenn´s mal

schnell gehen muss, kann man

sich natürlich fi x-fertiger Produkte aus dem

Supermarkt bedienen. Besser – und gar

nicht schwierig herzustellen – sind natürlich

selbstgemachte Saucen, für die Molkereiprodukte

eine unverzichtbare Ausgangsbasis

darstellen. Je nach gewünschter

Konsistenz greift man dabei entweder zu

Joghurt, Rahm bzw. Obers, Crème fraîche

oder Butter.

Joghurt. Schon

allein wegen seiner

cremigen

Beschaffenheit

ist Joghurt

ein idealer

Begleiter jeglichen

Grillguts,

ideal vor allem

für all jene, die es

in Sachen Dips gerne leicht und fettarm

haben. Abgesehen davon, dass die durch

Milchsäurebakterien angereicherte Milch

durchaus auch ohne großen Aufwand

selbst zuzubereiten ist, bekommt man Joghurt

bereits in seiner Urform in den unterschiedlichsten

Fettgehalten (0,5–10%) zu

kaufen, fl üssig, fest und cremig. Dieses

Naturprodukt – im übrigen eines der ältesten

Milchprodukte überhaupt – besticht in

jedem Fall durch seinen leicht säuerlichen

Geschmack, was jeder Sauce unweigerlich

einen angenehmen Touch an Frische verleiht.

Wobei Joghurt-Affi cionados schwören,

dass Joghurt vom Schaf oder von

der Ziege um noch eine Dimension besser

und intensiver schmeckt als jenes

von der Kuh.

Steirische Weinsauce:

Ein feines Rezept für eine

Grillsauce auf Joghurt-Basis

hat die GrillZeit-Redaktion

in der Südsteiermark für Sie

ausgegraben:

1

/8 L Weißwein und 1 Teelöffel

Zitronenmelisse aufkochen

und etwas köcheln

lassen. Dann den Saft von

drei Zitronen mit einem

Teelöffel glattem Mehl vermischen,

in die Weinsauce

rühren und mitköcheln lassen.

Rund 1 /4 L klare Suppe,

sieben Esslöffel geriebenen

Parmesan und 1 /8 L cremiges

Joghurt dazu mengen, verrühren,

salzen, pfeffern und

kalt stellen. Passt hervorragend

als kleiner Kontrast zu

allen deftigen Fleischsorten,

allen voran zu Schwein.

Knoblauchsauce:

Hierzu benötigen Sie einen

halben Becher Sauerrahm, in

etwa drei Esslöffel Mayonnaise

(am besten selbst gemacht),

‚ca. 8 Zehen Knoblauch, Salz

und Pfeffer. Einfach alles zusammenmischen

und abschmecken.

GrillZeit-Tipp: Sparen

Sie nicht beim Knoblauch, in

Wahrheit kann diese Sauce

nicht intensiv genug sein.

Rahm und Obers. Für Grillsaucen sind

beide Rahmvarianten, der Sauerrahm

genau so wie der Süßrahm, auch Schlagobers

genannt, bestens geeignet, denn

aufgrund seines relativ hohen Fettgehalts

erhält praktisch jede damit produzierte

Sauce einen besonders intensiven Ge-

10


Spiel

mit dem

Feuer

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GrillZeit 1/13

essen & trinken

Erdäpfelsauce:

½ kg Erdäpfel kochen

und kleinwürfelig

schneiden, das Wasser

nicht wegschütten. 40g

Mehl in 40g Schweineschmalz

rösten und so

eine Einbrenn herstellen.

Mit etwas Erdäpfel-

Kochwasser aufgießen,

die Erdäpfel dazu, sowie

etwas Majoran und/

oder Bohnenkraut sowie

frische Petersilie. Alles

zu einer dicken Sauce

einkochen und mit Schlagobers

verfeinern.

schmack. Rahm

ist ja bekanntlich

jener Teil der

Milch, der beim

Stehenlassen

ungesäuerter

Rohmilch

natürlich an die

Oberfl äche aufschwimmt

und dann

abgeschöpft respektive aus der

Rohmilch abzentrifugiert wird. Rahm

kann zwischen 15und 45% Fett haben

und wird häufi g je nach Region unterschiedlich

bezeichnet. Übrigens im Handel

ist Rahm stets pasteurisiert, bei Käufen ab

Hof ist aber sehr wohl noch unpasteurisierter

Rahm bzw. Obers zu erstehen, dieser

hält jedoch nicht so lange wie pasteurisierter.

Wir haben für Sie zwei Grillsaucenrezepte

zusammengestellt, eines auf Basis Sauerrahm

(Knoblauchsauce) und eines auf Basis

Obers (Edäpfelsauce).

Crème fraîche. Sie gilt – wohl nicht zuletzt

aufgrund ihres französischen Namens

– als die feinere Variante des Rahms und

entsteht, wenn man diesem Milchsäurebakterien

zusetzt. Bei entsprechender Temperatur

über eine längere Zeit wird

dabei der Milchzucker in

Milchsäure umgewandelt

(Fermentation). Der Vorteil

gegenüber normalem

Rahm: Crème fraîche

fl ockt bei Zugabe zu

warmen Saucen nicht aus

und besticht durch überaus

angenehme Cremigkeit.

Unser Grillsaucen-Rezept auf Crème

fraîche-Basis ist die süße Knoblauch-

Sauce.

Topfen. Eigentlich ist der Topfen (in

Deutschland: Quark) ja ein Frischkäse,

darf nur aus pasteurisierter Milch hergestellt

werden und wird durch Gerinnung,

hervorgerufen durch Milchsäurebakterien,

gewonnen. Dabei wird die Milch in ihre

fl üssigen und festen Anteile geteilt und der

so genannte Käsebruch fein passiert und je

nach gewünschtem Fettanteil (zwischen

10 und 40%) zusätzlich mit Rahm versetzt.

Topfen kann in Richtung süß oder pikant

getrimmt werden und besticht in jedem Fall

durch seine cremige Konsistenz.

DIP-TIPPS VOM PROFI

Jede Menge Tricks für die Zubereitung von Dip-Saucen hat Grillweltmeister und

Haubenkoch Leo Gradl parat. Im Rahmen einer Aktion der Gmundner Milch gibt er

nun seine persönlichen Geheimtipps preis, und zwar unter www.gmundner-milch.

at. Wer zudem sein Fachwissen rund ums Grillen verbessern möchte, dem sei das

Gewinnspiel der Molkerei aus dem Salzkammergut ans Herz gelegt: Alle, die vier

Deckel bestimmter „Gmundner Milch“-Produkte (Schlagobers, Sauerrahm, Naturjoghurt)

sammeln und einsenden, nehmen an einer großen Verlosung teil. Als

Hauptpreis winkt ein exklusives Grillseminar im eigenen Garten, weiters werden

20 Plätze in Weber Grill-Seminaren sowie ein original „Weber“-Grill verlost. Alle

Details fi nden sich ebenfalls unter www.gmundner-milch.at.

Süße Knoblauch-Sauce:

3 Esslöffel Mayonnaise

und drei Esslöffel Crème

fraîche verrühren, den

Saft einer Zitrone dazu,

ebenso wie drei Zehen

kleingehackten Knoblauch

und drei Teelöffel

braunen Zucker. Alles

gut abmischen und

mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Je nach

gewünschtem Süßungsgrad

den Anteil des

braunen Zuckers oder

des Knoblauchs erhöhen.

Passt wunderbar zu Geflügel

und Seafood.

Butter. Einmal abgesehen davon, dass

das beliebte aus dem Rahm der Milch hergestellte

Streichfett in den unterschiedlichsten

Geschmacksrichtungen (Kräuter,

Knoblauch, Champignon usw.) ohnehin fast

jede Grillage bereichert, kann man aus Butter

auch jede Menge wunderbarer Saucen

kreieren, die – je nach Temperatur – eher

in Richtung fl üssige oder feste Konsistenz

gehen können. Butter liefert von sämtlichen

Saucengrundlagen auf Milchbasis die höchsten

Geschmackswerte ab, liegt doch ihr

Fettgehalt bei – laut EU-Verordnung – mindestens

82%. Daher ist unser passendes

Grillsauce-Rezept (die Whiskysauce) auf

Butterbasis ganz besonders gehaltvoll.

Whiskysauce:

Eine Zwiebel und drei

Knoblauchzehen schälen

und klein hacken, zwei

Esslöffel Butter erhitzen

und Zwiebel wie Knoblauch

darin glasig anschwitzen.

Drei Esslöffel

Tomatenmark dazugeben

und mitgaren. Dann mit

ein bis zwei Stamperln

(je nach Gusto) Whisky

ablöschen, 125g Ketchup

dazu geben und alles noch

einmal aufkochen lassen.

Mit Ahornsirup, Salz und

Cayennepfeffer abschmecken

und auskühlen lassen.

Passt optimal zu Ribs und

Steaks.

12


Was schmeckt

Grill-Weltmeister Leo Gradl?

Beste Zutaten von Gmundner

Milch für perfekte Dips.

Rezepte und mehr „Dip“-Tips

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für Ihren Dip holen Sie sich von Grill-Weltmeister Leo Gradl auf

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essen & trinken

Käsekrainer im Käsestangerl

Der Trend geht zum Zweitkäse – wie diese Kombination

beweist. Halbiert man eine schöne Käsekrainer

mit Emmentaler von Radatz der Länge nach, wird

die Schnittfl äche am Grill besonders knusprig. Ein

Käsestangerl in passender Größe wird am Grill ebenfalls

noch ein wenig aufgebacken, dann kommen die

halbe Krainer und dünn geschnittener roter Zwiebel

hinein. Wer mag, komplettiert auch noch mit Estragonsenf

und/oder Ketchup.

GrillZeit 1/13

14


essen & trinken

Pimp my Wurst

Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat zwei. Und

nach wie vor führt sie unangefochten die Hitliste

der beliebtesten Produkte auf den Grillrosten der

Österreicher an.

Text: Sandra Schabauer

Das ist schon deswegen kein

Wunder, weil die Wurst fast jeden

Zubereitungsfehler am Rost großzügig

verzeiht, praktischerweise

ja meist bereits vorgegart ist und

auch die Würzung bereits komplett an

Bord hat. Und manchmal sogar die Beilage

wie Käse oder Senf. Sie ist das älteste

„Fingerfood“ der zivilisierten Menschheit

und Kinder lieben sie sowieso. Anders

ausgedrückt: Die Wurst ist an sich relativ

deppensicher.

Gehobene Grillkompetenz beweist unsereiner

also hier weniger bei der Zubereitung

als beim Erwerb der Wurstwaren, die auf

den Rost sollen. Die Vielfalt des Gebotenen

wird nämlich von Saison zu Saison umfangreicher,

und nicht alles ist schließlich Gold,

was appetitlich glänzt.

Einsame Masse. So ist das Studium

der Zutatenliste beim Einkauf dringend

anzuraten, denn Kriterien wie der Anteil von

Fleisch und anderen wertbestimmenden Inhalten

am Brät sind ebenso relevant wie die

Hülle der Wurst, auch „Haut“ genannt. Der

Naturdarm ist hier natürlich optimal, wobei

für dünnere Würstchen sogar ganz speziell

dem sogenannten „Schafsaitling“ der Vorzug

zu geben ist. Dieser ist besonders zart

im Biss, aber auch ein wenig empfi ndlicher

als die sogenannten Kollagendärme, die

aus natürlichen Fasern hergestellt werden,

jedoch robuster und leider auch zäher sind.

Für mittlere und große Kaliber kommen am

besten Schweinsdärme zum Einsatz, für die

analog das gleiche gilt wie für den Schafsdarm.

Und Därme aus Kunststoff sind am

Grill logischerweise ohnehin pfui. Würste

wie Kranzlextra, die gerne mit solchen

Kunstdärmen angeboten werden, dürfen

daher nur geschält auf den Rost oder in

die Pfanne. Im Gegensatz zur Augsburger

übrigens, die ausdrücklich zum Braten ausgelegt

wurde und im Naturdarm steckt.

Spezialisten leisten mehr. Wie überhaupt

für diesen Zweck ganz klar jenen Würsten

der Vorzug zu geben ist, die defi nitiv zum

Braten oder Grillen bestimmt sind. Denn sie

haben weniger Nitritpökelsalz in der Rezeptur

und sind auch weniger bzw. gar nicht

geräuchert – es entstehen daher in der

Käsegenuss

in Würstelform

verfeinert mit Speck oder Putenschinken

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essen & trinken

starken Hitze des Grills auch weit weniger Nitrosamine,

die in größeren Mengen gesundheitsschädlich sein

können. Nicht dass man sich jetzt vor einem Frankfurter

am Grill fürchten muss, denn schon ein wenig Senf oder

Vitamin C (Paradeiser oder Paprika!) neutralisieren die

toxische Wirkung der Nitrosamine weitgehend, aber auf

die Dauer ist das eine unnötige Belastung der Nährstoffbilanz,

wenn es viele gute Alternativen gibt.

Fett ist nett. Keine Angst hat der Grillwurst-Kenner

auch vor dem Fettgehalt der Wurst, denn wird sie

knusprig gebraten, fällt ohnehin ein schöner Teil davon

im wahrsten Sinne durch den Rost. Denn anders als in

der Pfanne, wird hier ja kein Fett zugegeben, sondern

während der Zubereitung abgebaut. Außerdem bewahrt

das Fett im Brät das Fleisch vor dem Austrocknen und

ist als Geschmacksträger ein Verstärker aller Aromen.

Wobei natürlich die Qualität des Fettes entscheidend für

Konsistenz und Geschmack ist. Brancheninsider wissen

sehr gut, dass ein schöner, fester Karreespeck am Rohstoffmarkt

manchmal deutlich teurer gehandelt wird als

das magere Muskelfl eisch.

Bauchgefühl. Wurstmachen ist allerdings eine Kunst,

zu der weit mehr gehört als nur eine astreine Rezeptur

und eingehaltene technische Parameter. Nicht anders

als in der gehobenen Küche wird auch am Fleischwolf,

dem Cutter und in der Räucherkammer oft meisterlich

gewerkt. Die Rezepturen und Gewürze sind wohlgehütete

Geheimnisse der Hersteller und selbst Details wie

die Wahl der Räucherspäne haben große Auswirkungen

auf die fertige Wurst. Entscheidend sind letztendlich

Geschmack, Textur und Mundgefühl des Produktes, die

wir nur durch den Selbstversuch beurteilen können, um

die Spreu vom Weizen zu trennen. Und es gibt schlimmere

Aufgaben als diese.

Wurst-Tuning. Ob die Wurst als Imageträger des

Grillmeisters taugt, hängt am Schluss aber dann doch

noch von der Zubereitung ab. Denn auch ein gutes,

fertiges Produkt lässt sich durch ein paar Tuningmaßnahmen

noch veredeln. Aus diesem Grund haben wir

uns aus dem Angebot in der Wursttheke ein paar der

delikatesten Vertreter herausgepickt und für Sie ein paar

einfache, aber wirkungsvolle Rezepte und Serviervorschläge

entwickelt.

GRILLWURST-TIPPS.

Dicke Kaliber brauchen länger

als dünne, um bis in den Kern

heiß zu werden, bleiben dafür

aber länger prall und heiß, während

die schlanken Würstchen

nach dem Grillen durch den

Feuchtigkeitsverlust beim Abkühlen

oft bald traurige Falten

werfen. Regenerieren kann man

diese am besten wiederum

durch einen kurzen Hitzestoß

am Grill.

16


essen & trinken

Salsiccia auf dem Spargelfloß

Die „Salsiccia piccante“ ist eine typisch italienische Bratwurstvariante

mit grobem Brät und mediterraner Würzung, die es in

den unterschiedlichsten Kalibern gibt. „Piccante“ steht dabei

für eine gewisse Schärfe, die mitunter bei italienischen Originalrezepturen

recht ausgeprägt sein kann.

Wir haben für unser Rezept die Salsiccia des Willendorfer

Fleischers Stickler ausgesucht, die knackig, scharf und würzig

wunderbar zu grünem Spargel passt. Dieser wird für den Grill

mit zwei eingeweichten Holzstäbchen zu einem Floß gesteckt,

gut mit Öl bepinselt und gesalzen. Bei mittlerer Hitze direkt

beidseitig gar grillen.

The Hotter Dog

Auch für diesen Serviervorschlag haben wir die Salsiccia Piccante

von Stickler auf den Rost gelegt. Diesmal gemeinsam

mit Jungzwiebeln. Sind Salsiccia und Zwiebel gut angegrillt,

kommen sie in ein auf die passende Länge zugeschnittenes

Baguette, das halbiert, an den Schnittfl ächen angeröstet und

mit Senf bzw. Zwiebelsenf bestrichen wurde. Das gefüllte

Baguette wird mit Bast oder auch Spießen fi xiert und auf dem

Grill nochmals rundum geröstet.

Käseberner mit Zwiebelsenf und Chilis

Mehr Käse als Wurst sind die appetitlichen Berner-Minis von

Landhof, die es jetzt auch mit einer mageren Putenschinkenhülle

gibt. Als Einzelkämpfer am Rost leben die Kleinformate

gefährlich, da sie ständig vom Absturz bedroht sind. Daher

empfi ehlt es sich, sie während des Grillens auf Spieße aufzustecken,

mit denen sie sich auch sehr gut wenden lassen.

Klassische Garnitur: Dijonsenf mit kleingehackten Schalotten.

Peppiges Extra: Chilischoten mit verhaltener Schärfe, bei

denen man die Kerne entfernen sollte.

Schwarzbrot-Bruschetta mit Tomaten,

Basilikum und Käse-Grillsticks

Für diesen Snack werden Tomaten klein gewürfelt und mit

Salz, Olivenöl sowie fein geschnittenem Basilikum verrührt.

Etwas stehen lassen, damit sich Saft bilden kann.

Schwarzbrotscheiben sowie die Käse-Grillsticks knusprig

rösten, die Tomaten so auf die Brotscheiben löffeln, dass

diese den Saft aufsaugen. Mit den heißen Grillsticks darauf

servieren.

A-2732 WILLENDORF am Steinfelde

Tel. 02620/22 04 • Fax 02620 / 22 04-10

E-Mail: fleischerei-stickler@aon.at


18


Paella vom Grill

Das kommt uns spanisch vor

Yulia Haybäck hat Paella im Blut. Die fesche Partyköchin und Grilltrainerin mit

TV-Präsenz hat nämlich tatsächlich spanische Wurzeln und eine kulinarisch

sehr beschlagene Familie, die sie von Kindesbeinen an in die Geheimnisse der

iberischen Küche eingeweiht hat.

Text: Michael Schubert

Das spanische Reisgericht zählt

daher auch unbedingt zu Yulias

Leibgerichten, wie man unschwer

an der umfangreichen Sammlung

unterschiedlicher Paellapfannen erkennen

kann, die sie in ihrer Event-Location

in der Schloss-Schenke Hallegg bunkert.

Dort bekocht und begrillt die Ibero-Wienerin

nicht nur Hochzeitsgesellschaften und Firmenfeiern,

sondern bietet auch Kurse im

Rahmen der Weber Grillakademie an. Unter

anderem natürlich auch zum Thema Paella

– die sich nämlich wirklich am allerbesten

auf einem Holzkohlegrill zubereiten lässt.

Wir haben Yulia daher wieder einmal in

Kärnten besucht, um mit ihr gemeinsam

im Reis zu stochern und sie gründlich auszufragen.

Ergebnis ist diese Anleitung zur

Herstellung einer Paella am Holzkohlegrill,

die bei weitem schlägt, was der Normalverbraucher

als Tourist in Spanien so vorgesetzt

bekommt.

Das Gerät. Paella-Pfannen sind rund,

also passen sie hervorragend auf einen

Kugelgrill, wenn der Durchmesser entsprechend

gewählt wurde. In diesem Fall zu

einem 67er Kugelgrill von Weber, der zwei

volle Anzündkamine mit Holzkohlebriketts

braucht, um so richtig auf Touren zu kommen.

Und die Briketts sind deswegen der

richtige Brennstoff, weil sie die Temperatur

konstant hoch halten können, wie eine Paella

das braucht. Neben Messer, Schneidbrett

und Rührkelle sollte man für dieses

Rezept außerdem auch eine solide Küchenreibe

in Griffweite haben. Und warum Sie

auch ein feuchtes Küchentuch brauchen,

werden Sie später noch erfahren.

Die Zutaten. Sie variieren bei einer Paella

ja nach Region, Jahreszeit und Gusto. Wir

haben uns nach letzterem orientiert und

uns von Yulia im balearischen Stil Huhn,

Gambas und Muscheln gewunschen. Bei

der Größenordnung von Paella-Pfanne,

die wir eingesetzt haben, und der resultierenden

Einkaufsliste kann man schon

davon ausgehen, 10 starke Esser satt zu

bekommen.

GrillZeit 1/13

19


essen & trinken

Paella-Tricks

Bleibt der Reis an

der Oberfl äche zu körnig, was

beispielsweise bei sehr kaltem Wetter

passieren kann, legt man am besten

nasse, heiße Tücher über die Pfanne. Darunter

quillt und gart der Reis.

Legt sich die Paella am Pfannenboden an, kann

man die Pfanne auf nasses, kaltes Küchentuch

stellen. Dadurch löst sich meist der Reis.

Zum längeren Warmhalten wird die

Paella einfach mit Alufolie abgedeckt.

1 Die Pfanne wird gut

vorgeheizt, dann kommt

ein kräftiger Schuss Olivenöl

hinein. Sowie ordentlich Salz –

dann spritzt das Öl auch weniger.

2 Nun werden die Hühnerkeulen gut

rundum darin angebraten und anschließend

wieder herausgenommen.

6 Die blanchierten Fisolen dazu geben und

nochmals durchrösten. Jetzt mit dem Wasser

aufgießen und gut salzen („abschmecken“).

7 Nun werden die Hühnerkeulen attraktiv in

der Pfanne verteilt, denn ab jetzt wird nicht

mehr umgerührt, sondern nur mehr mit der

Bratspatel gelockert.

GrillZeit 1/13

Auf der Einkaufsliste

standen daher:

• Jede Menge gutes spanisches

Olivenöl

• 1 kg Unterkeulen vom Huhn

• 1 kg Garnelen

• 3 Knoblauchzehen

• 3 große Fleischparadeiser

• 2 Lorbeerblätter

• 1 Zwiebel, klein geschnitten

• 2 Paprikaschoten (grün, rot)

• 2 kg Rundkornreis

• 1 /2 kg Fisolen blanchiert

• 4 l Wasser oder Gemüsesuppe

• Meersalz

• 5 Rosmarinzweige

• 1 kg Miesmuscheln

• Safran

3 Jetzt kommen die ungeschälten Garnelen

in die Pfanne, dazu Salz und die drei Knoblauchzehen,

die auf der Reibe fein gerieben

werden. Sind die Garnelen gut angebraten,

werden sie ebenfalls wieder herausgenommen.

4 Nochmals ein Schuss Olivenöl in die

Pfanne und die Paradeiser hineinreiben.

Durch diese Technik kommt nur das

Fruchtfl eisch in die Pfanne, die Haut und

der Strunk verbleiben in der Hand und

werden weggeworfen. Zwei Lorbeerblätter

dazu geben, ebenso die klein geschnittenen

Zwiebeln und nochmals einen Schuss

Olivenöl.

5 Jetzt kommen auch die in Streifen geschnittenen

Paprikaschoten dazu und

werden mitgeröstet. Dann diese Paprika

ebenfalls herausnehmen und den Rundkornreis

mit dem Bratensatz und den Tomaten

gut durchrösten.

8 Nach 10 Minuten Kochzeit kommen die

Rosmarinzweige im Ganzen dazu (sie sollen

ja später wieder herausgenommen werden).

9 Danach kommen die Garnelen und der

Paprika wieder dazu und die Muscheln

ebenso.

TIPPS

Safran ist ein intensiv färbendes Gewürz,

hartnäckige Safranfl ecken in der Kleidung

sind daher ein häufi ges Problem der

Paella-Köche. Diese sind am besten mit

Spiritus aus dem Gewebe zu entfernen.

Der ideale Reis für eine Paella ist ein

Rundkornreis mit möglichst kleinem

Korn. Also viel eher der billigste Rundkornreis,

den Sie fi nden können, als

irgendein Arborio oder anderer teurer

Risotto-Reis.

20


GRILLGENUSS MIT

NACHHALTIGEM

GEWISSEN!

DIE BESTEN

GRILLIDEEN JETZT

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Ohne Umstände

Wer Paella vorzugsweise mit Shrimps „ohne Kopf und Kragen“

zubereitet, der ist mit den tiefgekühlten Produkten, die

im Handel zu haben sind, gut bedient. Einige Tipps zum

Kauf und zur Zubereitung sollten jedoch beachtet werden.

Nicht jeder mag den Shrimp als Ganzes in seinem Essen.

Einfacher im Handling und vor allem für Einsteiger leichter

in der Zubereitung sind Angebote, die bereits sauber

vorbereitet sind. Wobei für den Grill eindeutig Garnelen zu

empfehlen sind, die zwar bereits sorgfältig entdarmt sind,

aber dennoch den vor der Hitze schützenden Panzer tragen.

Optimal sind also die so genannten „Easy Peel“-Angebote.

Wie der Name bereits vermuten lässt, sind sie „einfach zu

schälen“, was bedeutet, das nicht nur der Kopf und der

Darm bereits entfernt sind, sondern die Schale am Rücken

vorsichtig eingeschnitten wurde und somit „easy“ zu entfernen

ist. Die Vorteile der ungeschälten Varianten: Einerseits

steckt ein Großteil des Geschmacks im Mantel und wird

beim Erhitzen an das Fleisch abgegeben und andererseits

schützt er zuverlässig vor dem Austrocknen.

Wichtig bei der Zubereitung der Tiefkühl-Ware ist das Auftauen.

Jede schockgefrostete Garnele ist mit einem (möglichst

dünnen) Schutzmantel aus Wasser überzogen, beim

Auftauen (am Vortag im Kühlschrank, zwei bis vier Stunden

bei Raumtemperatur oder mit kaltem Wasser) sollte er vollständig

entfernt und die Gambas danach trocken getupft

werden. So gelingen sie ohne Qualitäts-Verlust.

Genuss und nachhaltige Ernährung passen sehr

gut auf den Grill - denn unser Yuu´n Mee Premium

Seafood stammt aus nachhaltigen Zucht- und

Herstellungsverfahren und unterliegt strengsten

Qualitätskontrollen für den einzigartig klaren und

frischen Yuu´n Mee Geschmack. Dafür legen wir

unser Seafood ins Feuer!

Weitere Infos und die besten Rezepte finden Sie auf

www.yuunmee.at

Shrimps shoppen. Ein besonderes Augenmerk sollte

natürlich auf die Herkunft gelegt werden. Woher die Ware

stammt und wie sie produziert wird, ist bei den Marken-

Angeboten des Handels mittlerweile auch ganz gut zu

erkennen. Vorreiter beim Thema nachhaltige und sichere

Shrimps-Produktion ist die österreichische Seafood-Vertriebsfi

rma Yuu´n Mee. Auf Transparenz und höchste Qualitäts-Standards

wird im gesamten Sortiment besonders viel

Wert gelegt. Geschäftsführer Robert Herman: „Besonders

bei Lebensmitteln, die nicht im unmittelbaren Umfeld produziert

werden, ist die Qualitätskontrolle für bewusste Konsumenten

erschwert. Durch die Einhaltung höchster Standards

kommen wir dem Konsumentenwunsch nach mehr Transparenz

durch Hintergrundinformationen entgegen.“ So zum

Beispiel mit dieser Info: Da die Marken-Garnelen ausschließlich

ohne vorgelagertem Zwischenhandel aus streng kontrollierten

Teichen stammen, ist jedes einzelne Exemplar bis

hin zum Bauern rückverfolgbar. Antibiotika und Phosphate

kommen natürlich nicht in die Tüte und auch eine übermäßige

Wasserglasur wird man vergebens suchen.


Huhn sommerleicht

Hühnerfl eisch ist an sich leicht und

fettarm, noch leichter und fettärmer

aber, wenn es im Grill zubereitet

wird. Denn am Rost oder Spieß

schmilzt das subkutane Fett unter

der Haut, macht diese knusprig und aromatisch

– um dann großteils abzutropfen. Das

gilt für das Braten eines ganzen Hendls am

Spieß oder im Bratenkorb genauso wie für

Gefl ügelteile. Wobei der Kenner hier ohnehin

am meisten jene Teile hochschätzt, die

roh einen gewissen Fettanteil haben, denn

genau diese sind am allerbesten zum Grillen

geeignet. Also beispielsweise Ober- und

Unterkeulen, aber auch die Hühnerfl ügel,

neudeutsch „Wings“ genannt.

Für ganze Hendl am Spieß empfehlen wir

die Puristenmethode, wie sie auch auf Seite

40 in unserem Praxistest beschrieben ist.

Nämlich das Huhn nur mit einem Teelöffel

Salz im Bauchraum zu würzen. Der Saft,

der sich dort bildet, transportiert Salz

und Aroma dann durch die Rotation des

Drehspießes an jeden Zipfel des Gefl ügels,

dessen Haut solcherart besonders schön

knusprig und braun wird. Und der Geschmack

unvergleichlich rein und intensiv.

Würzknigge. Anders ist die Sache

schon beim Braten auf der Bierdose, bzw.

dem Gefl ügelhalter und im Bratenkorb. Hier

empfehlen wir eindeutig fl ächendeckende

Würze – etwa mit Salz, Knoblauch und

Rosmarin. Nur Paprikapulver sollte immer

eher sparsam verwendet werden, denn es

neigt bei hohen Temperaturen dazu, bitter

und schwarz zu werden. Das gilt natürlich

ebenso für das Würzen bzw. Marinieren

von Gefl ügelteilen.

Fertig marinierte bzw. gewürzte Hühnerteile

hingegen sind eine feine Sache und in der

Regel grillgerecht rezeptiert. Nur sollten

Sie die überschüssige Marinade unbedingt

gut mit Küchenkrepp abtupfen, bevor

die Schenkel oder Wings auf den Rost

kommen. Denn in der Packung hatte das

Fleisch Zeit genug, den Geschmack der

Würzung anzunehmen.

Bei Braten von ganzen Hendln ist zu empfehlen,

darunter eine Alutasse mit Wasser

mit auf den Rost zu stellen. Denn das fängt

nicht nur den schmackhaften Saft auf und

verhindert ein zu starkes Verschmutzen des

Gerätes, sondern bringt auch die notwendige

Feuchtigkeit, um das Brustfl eisch nicht

zu trocken werden zu lassen.

Brust heraus. Wobei das Brustfl eisch

ohnehin seine eigentliche Bestimmung auf

dem Spieß hat, wo man es ganz akkurat

und möglichst knapp auf den Punkt garen

kann – dann bleibt es wunderbar saftig.

Also etwa so wie beim abgebildeten Gericht,

wofür wir das Fleisch mit Paprikastücken

auf einen vorgeweichten Holzspieß

gefädelt und dann gut mit Knoblauchöl

eingepinselt haben. Gesalzen wird

dann auch noch vor, gepfeffert erst nach

dem Grillen.

Und serviert haben wir diese sommerleichten

Spieße auf einem Blattsalat mit gegrillter

Zuckermelone und Balsamicodressing.

22


Huhn vom

Was sich der Hofstädter so erlaubt...

beispielsweise „nachhaltigere“ Hendln,

die strengen Kriterien in Sachen

Haltung, Fütterung und Qualität

unterliegen.

Bereits seit 2007 bietet Hofstädter, eine Exklusivmarke für

Billa und Merkur, ein breites Sortiment an Wurstprodukten

und Frischfl eisch. Hofstädter steht nicht nur für guten Geschmack,

sondern auch für erstklassige Qualität zu 100%

aus Österreich. Das gesamte Hofstädter Frischfl eischsowie

das Wurstsortiment stammen ausschließlich von Tieren,

die in Österreich geboren, gefüttert, gehalten und geschlachtet

wurden. Ob herrliche Wurst- und Schinkenspezialitäten, ein saftiges

Schweinsschnitzel, oder ein herzhaftes Steak, Hofstädter Produkte

vereinen höchste Qualität, traditionelle Handwerkskunst und die

Liebe zum Produkt.

Neu und seit März gibt

es nun auch Hühner und

Hühnerteile der Marke

Hofstädter exklusiv bei

BILLA und MERKUR, die

sich mit einem speziellen

Nachhaltigkeitsprogramm

und defi nierten

Qualitätskriterien deutlich

vom Standard abheben.

Dieses Programm

berücksichtigt sowohl ökologische als auch soziale Nachhaltigkeitsaspekte

entlang der gesamten Wertschöpfungskette. Tier

und Umwelt werden geschont. Die Tierhaltung ist gegenüber dem

üblichen Standard deutlich verbessert, Futtermittel werden umweltschonender

angebaut und mit den Lieferanten und Bauern wird

eine faire Partnerschaft eingegangen.

Verbesserte Tierhaltung. Damit es die Hofstädter-Hühner

richtig gut haben, bekommt jedes Huhn mehr Platz, um zu scharren

und zu picken. Aufgrund verpfl ichtender Fensterfl ächen in ihren

Ställen kommen die Hofstädter-Hühner außerdem in den sonst

nicht selbstverständlichen Genuss von Tageslicht. Die Hühner

bekommen auch reichlich frische Einstreu und zusätzliche Strohballen,

wodurch Anreize zum Erkunden oder zum ruhigen Zurückziehen

geboten werden.

Umweltschonende Futtermittel. Die Futtermittel werden

sukzessive auf europäischen Sojaschrot umgestellt. Damit trägt

man aktiv zur Schonung der Ökosysteme des südamerikanischen

Regenwalds bei. Bereits seit Beginn 2012 werden für Hofstädter

Hühner keinerlei gentechnisch veränderte Futterkomponenten mehr

eingesetzt.

an die Hofstädter Produzenten liefern, bekommen für ihre Hühner

zusätzlich zum marktüblichen Normalpreis einen fi xen Zuschlag,

der dazu dient, den Mehraufwand an Kosten für die zusätzlichen

betrieblichen Maßnahmen aufzuwiegen. Zusätzliche fi nanzielle Unterstützung

in diesem Projekt erhalten die Bauern für Baumaßnahmen

(z.B. Fensterfl ächen in den Ställen), um den Umstieg in das

Nachhaltigkeitsprogramm zu erleichtern und zu fördern.

Hofstädter garantiert bestes Hühnerfl eisch ausschließlich aus Österreich.

Die Herkunft eines jeden Huhns ist bekannt und wird am

Produkt, mit der Angabe des Bauers am Etikett, für den Konsumenten

ersichtlich und nachvollziehbar.

Noch immer macht die konventionelle Tierhaltung den Großteil der

heutigen Lebensmittelproduktion aus. Jede noch so kleine Veränderung

in diesem Produktsektor ist daher wichtig, um einen Schritt

in die richtige Richtung zu tun. Hofstädter markiert mit dem Nachhaltigkeitsprogramm

einen weiteren wichtigen Meilenstein auf dem

Weg zur gemeinsamen Verantwortung.

Das Hofstädter Hendl-Sortiment zum Grillen

Grill- bzw. Brathendl ganz

Hühner Flügel/Chicken Wings –

natur oder schon gewürzt

Hühner Grillteller – natur oder schon gewürzt

(Hühnerflügel, Hühnerober- und Unterkeulen).

Gelebte Partnerschaft. Denn wenn es den Hühnern besser

geht, soll das auch den Bauern zu Gute kommen

und Vorteile bringen. Jene Bauern, die

Hofstädter, eine Exklusiv-Marke für Billa und Merkur.

23


Ready to go

Grillen für Faule

Schon rund 80 Prozent

der Spareribs werden

hierzulande bereits fertig

mariniert verkauft.

Aber auch sonst ist

„Convenience“ während

der Grillsaison inzwischen

längst eine wahre

Zauberformel für Umsätze

in der Fleischtheke.

Text: Bernhard Österreicher

GrillZeit 1/13

Und das liegt nicht (nur) daran, dass

Herr und Frau Österreicher zu bequem

sind, um ihr Fleisch selbst in

eine Gewürzmarinade einzulegen

und/oder auf Spieße zu fädeln.

Und auch nicht unbedingt daran, dass dies

mitunter ein wenig Know-how erfordert –

dieses liefert ja beispielsweise die GrillZeit

oft und gerne. Ein wirklich guter Grund für

Convenience-Produkte ist vielmehr Spontanität.

Nicht jeder plant seine Abende

gerne tagelang im Voraus und auch auf das

Wetter sowie dessen mediale Propheten

ist wenig Verlass. Manchmal überrascht

uns abendliches Schönwetter, manchmal

unerwarteter Besuch. Und schließlich ist

die Zeitersparnis an sich auch noch ein gewichtiges

Argument für jene Menschen, die

jetzt Hunger haben und nicht erst in zwei

Stunden.

Spezialfall Rippchen. Hauptursache

für den Convenience-Boom ist allerdings

speziell bei den Rippchen unserer Meinung

nach die Tatsache, dass fertig Mariniertes

dem unbedarften Sonntagsgriller einfach

besser gelingt. Dabei ist es nicht die überlegene

Würztechnik oder gar ein besseres

Ausgangsmaterial, die hier punkten, sondern

der zartere Biss. Denn vormarinierte

Rippchen sind in der Regel auch „gepoltert“,

also mechanisch behandelt worden,

um die Fleischfasern schon im rohen Zustand

mürber zu machen.

Ein normales Karreerippchen nämlich

braucht auf dem Grill nämlich gut 1,5 Stunden

und mehr, um richtig weich und zart zu

werden. Schön langsam „indirekt“ gegart,

also nicht über der Glut und in jedem Fall

auch unter einem Deckel. Und bei einem

Barbecue im amerikanischen Stil dürfen es

sogar 4 bis 12 Stunden werden, die von

den Ribs im Smoker bei einer relativ niedrigen

Gartemperatur verbracht werden.

Dagegen verzeiht ein fertig mariniertes

Rippchen aus dem Supermarkt meist die

Eile des modernen Menschen sowie die

falsche Grillmethode – dies ist meist die

Sorte Grillage, wie sie auch mit Würsteln,

Koteletts und Steaks passiert. Also direkt

über der Glut, eher kurz und eher heftig.

Was für derlei übrigens völlig in Ordnung

geht. Und nur wenige wissen, dass auch

die zarten „Baby Back Ribs“, wie Karreerippchen

in den USA richtigerweise

genannt werden wollen, fast die Garzeit

eines ganzen Schweinsbratens haben. Die

echten, robusten „Spareribs“, hierzulande

meist „Schälrippen“ genannt, sowieso.

In Kauf nehmen muss der Freund schneller

Rippen allerdings die Sorte Würzung, die

24


essen & trinken

RIPPCHEN ASIATISCH

Unter den Convenience-Rippchen, die im Lebensmittelhandel

angeboten werden, ist uns eine Variante von

Radatz aufgefallen, die sich aufgrund ihrer Basismarinade

mit Honig und Knoblauch auch ganz ausgezeichnet

für die Zubereitung im asiatischen Stil eignet.

Dafür werden die marinierten Spareribs lediglich aus

der Packung genommen, gründlich abgewischt und

dann in Segmente zu je zwei Rippen geschnitten. Gut

mit japanischer Sojasauce einpinseln, in die eventuell

noch etwas geriebener, frischer Ingwer gerührt wird.

Indirekt (also nicht direkt über der Glut) langsam knusprig

grillen. Direkt über der Glut würden der Honig und

die Sojasauce nämlich zu stark karamellisieren, bis die

Rippchen weich sind.

Dein Willy

geschehe.

10 Willy Sorten für

die perfekte

Grillsaison auf

www.raps-goo.at

Empfohlen von Grillweltmeister Adi Matzek!

Die meistverkauften Profi-Grillmarinaden Österreichs

gibt es exklusiv auf www.raps-goo.at. Und jetzt sind

vier brandneue Sorten dazugekommen. Bestellen Sie

Ihre Lieblings-Willys einfach online und genießen Sie

die bevorstehende Grillsaison.

CHILLIE WILLY

KNUSPER WILLY

KRÄUTER WILLY

dem Produkt seitens des Lieferanten mit in den Vakuumbeutel

gegeben wurde. Drum prüfe, wer sich ewig bindet – denn hier

gibt es Unterschiede wie Tag und Nacht.

GYROS WILLY

EXOTIC WILLY

ZWIEBEL WILLY

Nur fast fertig. Wer meint, ein fertig mariniertes Stück

Fleisch immer direkt aus der Packung auf den Rost legen zu

können, irrt gewaltig. Denn viele Produkte haben sicherheitshalber

so viel pastöser oder fl üssiger Marinade mit an Bord,

dass dies am Grill einfach zu viel des Guten ist. Zum einen,

weil das abtropfende Fett einer fetten Marinade sich allzu leicht

entzünden kann, zum anderen aber auch, weil die Wucht der

Würzung so oft viel zu intensiv kommt. Also putzt man die

überfl üssige Marinade besser mit einem Stück Küchenkrepp

vom Fleisch, das zudem ja auch nicht nass sein soll, bevor es

auf den heißen Rost kommt. Die Wahl der Würze ist natürlich

Geschmackssache, aber selten auf den ersten Blick zu treffen.

EDITION 2013

NEU NEU NEU NEU

STEIRER WILLY, HÜTTEN WILLY, BBQ WILLY, WACHAUER WILLY

Raps GmbH · Handelsstraße 10 · A 5162 Obertrum · Tel. +43-6219 / 7557-0

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Fleisch-Tuner zählen

frischer Knoblauch oder

Zwiebel, ein kurzes

Bad in Joghurt sowie

ein leichter Anstrich mit

Honigwasser.

FACKELSPIESSE

Diese Fackelspieße gibt es fi x und fertig

gewickelt, auf Wunsch auch mariniert

im Kühlregal. Sie bestehen aus

dünn aufgeschnittenem Bauchfl eisch

vom Schwein, das am Grill besonders

knusprig wird. Voraussetzung ist

dabei die richtige Hitzedosis. Ist die

Glut zu schwach, brät das Fett nicht

aus und die Spieße werden nicht

knusprig. Ist sie zu heiß, verkohlen sie

gerne. Am einfachsten gelingen sie

beim indirekten Grillen unter einem

Deckel. Und serviert mit Grissini sind

sie ein ideales Fingerfood.

Da hilft meist nur ein Blick auf das Kleingedruckte

auf der Packungsrückseite.

Sehr gerne haben speziell rote Marinaden –

schon der Farbe wegen – etwa einen recht

hohen Paprikaanteil. Das ist geschmacklich

meist gar nicht so falsch, birgt am

Grill jedoch die Gefahr, dass der Paprika

verbrennt und so schwarz wie bitter wird.

Ähnliches gilt für Zucker. Hier empfi ehlt es

sich, das solcherart marinierte Fleisch eher

sachte und womöglich indirekt zu grillen.

Geschmacksverstärker sind ebenfalls sehr

beliebte Bestandteile vieler Würzungen,

aber nicht jedermanns Sache. Und schließlich

kann so manche fertige Würzung noch

mit einfachsten Mitteln und Zutaten „gepimpt“

werden. Zu den besten Tricks der

Convenience für

Selbermacher.

Wer sein Fleisch lieber selbst mariniert,

aber keinen Bock auf die Zubereitung einer

richtigen Marinade hat, wird im Internet

fündig. Dort bietet der Profi -Lieferant Raps

auf seiner Konsumentenwebsite (raps-goo.

at) gebrauchsfertige Marinaden in 10 verschiedenen

Geschmacksrichtungen an –

allesamt ohne Geschmacksverstärker und

ohne Farbstoffe sowie laktosefrei, glutenfrei

und sogar Halal-tauglich.

Diese Marinaden-Produkte des Gewürzspezialisten

tragen den hübschen Namen

„Willy“ und wir haben zwei Sorten aus der

brandneuen „Edition 2013“ausprobiert.

Nämlich den „BBQ Willy“ als Partner von

Baby Back Ribs sowie den „Wachauer

Willy“ mit Chicken Wings.

In die schwere BBQ-Richtung mit sattem

Raucharoma, besonders dunkler Farbe,

eleganter Chilinote und feiner Honigsüße

geht es mit dem BBQ Willy. Feinste, kleine

Stücke aus Dörrmarillen bilden den Geschmackskern

des neuen Wachauer Willy.

Kombiniert mit einer ganz leichten Chilischärfe

und etwas Ingwer.

Für unsere Mariniermethode – nämlich im

Vakuumbeutel (siehe unten) – haben wir

jeweils nur zwei Löffel der sehr pastösen

Marinaden gebraucht, die wir mit Speiseöl

verdünnt haben, damit sie liquider wird und

sich besser im Beutel verteilt. Vor dem Grillen

wurde die ölige Marinade dann wieder

großteils mit Küchenkrepp abgetupft. Resultat

war in beiden Fällen trotz der relativ

kurzen Einwirkdauer von etwa 2 Stunden

ein präsentes, jedoch nicht aufdringliches

Aroma, das jeweils sehr stimmig zum

Fleisch passte. Und durch die Vielfalt des

Sortiments fi ndet hier wohl jedermann seine

Lieblingsmarinaden, wobei hier anzuraten

KARREEROSEN-ZOPF

Aus der Rose eines Schweinskarrees geschnitten,

ist dieser Zopf ein besonders

attraktives Angebot aus dem Convenience-

Sortiment. Das magere Fleisch will aber mit

Fingerspitzengefühl gegrillt werden, um nicht

trocken zu geraten. Also erstens gut mit Öl

und Gewürzen eingepinselt und zweitens so

knapp wie möglich gegart, damit das Fleisch

saftig bleibt.

ist, sich auf zwei, drei Sorten festzulegen.

Denn durch den sparsamen Verbrauch

kommt man wirklich recht lange mit dem

400g-Becher aus.

Die Blitzmethode. Um die eigens

gefertigte oder auch erworbene Marinade

möglichst schnell in das Fleisch hinein zu

bekommen, gibt es zwei bewährte Methoden.

Erstens die Injektion – die allerdings

nur bei großen Bratenstücken wirklich Sinn

macht. Und zweitens den luftleeren Raum.

Denn im Vakuumbeutel wird die Marinade

durch den Unterdruck förmlich in das

Fleisch eingesogen, die Marinierdauer reduziert

sich auf einen Bruchteil der gewohnten

Zeit. Im Fall einer Hühnerkeule oder eines

Koteletts heißt das also nur eine Stunde

statt vier oder fünf.

Zu dieser Zeitersparnis kommt auch noch

ein wirtschaftlicher Aspekt: Im Vakuumbeutel

reichen meistens ein paar Esslöffel

Marinade aus, um das Fleischstück rundum

zu marinieren, da die Flüssigkeit durch den

Druck des Beutels automatisch verteilt

wird. Und die geschmacklichen Qualitäten

diverser beigepackter Aromaten wie Zitronenzesten,

Kräuter etc. werden so auch

besser in das Fleisch transportiert.

Die Crux bei der Sache ist die geeignete

Technik. Einfache, günstige Vakuumgeräte

funktionieren nämlich nur dort einwandfrei,

wo keine Flüssigkeiten mit im Spiel sind,

die in die Pumpe gelangen können. Um

mariniertes Fleisch so ins Vakuum zu bekommen,

müsste man es samt Marinade

also kurz im offenen Beutel einfrieren, um

den Aggregatszustand zu optimieren. Das

ist umständlich und noch dazu der Qualität

nicht unbedingt förderlich.

Besser ist es da schon, an die Investition

in ein Profi -Gerät zu denken. Solche sind

zwar sauteuer (von etwa € 1.000,– aufwärts)

und sauschwer (von 25kg aufwärts),

erweisen sich aber meist bald als Star jeder

ambitionierten Küche. Denn neben den

erwähnten Qualitäten als Marinade-Booster

bieten diese Geräte auch eine Vervielfachung

der Haltbarkeit von Lebensmitteln

gegenüber normalen Frischhaltebeuteln

und Dosen sowie die Möglichkeit, „sous

vide“ zu garen – also im Wasserbad bei

relativ niedrigen Temperaturen.

26


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GRILLER BAUEN UND KOHLE GEWINNEN!

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und echt Kohle gewinnen. www.radatz.at


essen & trinken

Bis die

Schwarten

krachen

Um einen Spanferkelrücken so

richtig knusprig hinzubekommen,

gibt es zwei Grundmethoden,

deren Verfechter jeweils Stein

und Bein darauf schwören, im

Besitz der alleinigen Wahrheit zu

sein. Wir wollten das ein für alle

Male klären und haben daher einfach

beides ausprobiert.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 1/13

Ausgangsmaterial war in beiden

Fällen ein etwa 3 kg schwerer,

wunderschöner Spanferkelrücken

von Wiesbauer Gourmet, wobei

wir einen wie gewachsen – also

mitsamt den Knochen – zubereiteten, den

anderen ausgelöst und rund in Form gebunden.

Um den Vergleich nicht hinken zu lassen

und auch weil wir den puren Fleischgeschmack

schätzen, haben wir die Würzung

für beide Methoden auf schlichtes Meersalz

beschränkt. Gewürze wie Pfeffer und

Paprika sind in Wahrheit ja ohnehin ungeeignet

für so einen Braten, weil sie bei den

hohen Temperaturen, die eine knusprige

Schwarte erfordert, gerne verbrennen und

geschmacklich wie optisch eher nachteilig

sind.

So unterschiedlich die Methoden auch

sind – die Kerntemperatur für das fertige

Spanferkel darf man in beiden Fällen schon

deutlich höher wählen als bei den meisten

anderen Braten. Sie liegt in der Regel zwischen

80 und 85 Grad, wenn die Schwarte

endlich knusprig, aber noch nicht verkohlt

ist.

Da dieses Ziel das Hauptkriterium ist, kann

man sich die Verwendung eines Stichthermometers

eigentlich weitgehend sparen.

Je nach Temperaturverlauf und Größe des

Bratens hat man mit etwa 2,5 bis 3 Stunden

Gardauer zu rechnen.

28


essen & trinken

1

Methode extra dry. Die Fraktion

2

der Trockenmethode ist wasserscheu.

Denn der Spanferkelrücken wird

hier nur saubergetupft und dann im

Kühlschrank über Stunden – oder

besser noch über Nacht – ohne jegliche

Abdeckung getrocknet. Sinn der Sache ist

es, der Schwarte möglichst viel Feuchtigkeit

zu entziehen, damit sie im Grill oder Ofen

besonders knusprig wird.

Aus diesem Grund wird der Spanferkelrücken

mindestens zwei, drei Stunden vor

dem Grillen auch noch mit reichlich grobem

Salz eingerieben, um die Haut noch weiter

auszutrocknen. Manche machen dies

auch bereits am Vortag. Gegrillt wird dann

indirekt auf dem Rost meist bei anfänglich

starker Hitze (so um die 220–230°C auf

dem Deckelthermometer), die nach dem

Anbraten auf 160–180°C zurückgenommen

wird.

5Methode Dampfbad. Völlig in

eine andere Richtung führt dieser

Weg zur reschen Kruste – nämlich

über ein fl aches Bad aus Salzwasser,

in dem die Schwarte (nicht aber

das Fleisch!) gut 15 Minuten auf kleiner

Flamme geköchelt wird. Dadurch quillt die

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Ein

mit

hat

gehabt.

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Ohne

schmeckt’s nach nix.


essen & trinken

Der ausgelöste Spanferkelrücken

wird

geschröpft und

gebunden.

Bei dem Rücken am

Knochen muss noch

etwas Öl auf die

Schwarte.

Die Nadel des Stichthermometers

muss

in die Mitte des Fleisches,

sonst zeigt das

Gerät zu hohe

Temperaturen an.

Haut auf und soll auf dem Grill besonders

knusprig geraten.

Vor dem Würzen wird die vorgekochte

Schwarte mit einem sehr scharfen Messer

(wir nehmen da gerne ein Stanley) im Abstand

von etwa 1 cm eingeritzt. Das geht

hier deutlich leichter als bei Methode 1, weil

die Haut durch das Kochen weicher geworden

ist. Dann wird der Braten gerollt und

mit Küchengarn mehrfach gebunden.

So wandert der Rundrücken auf einem

Bratenkorb in den Grill, wo er bei relativ

niedriger Temperatur (140–160°C) etwa

zwei Stunden indirekt gegart wird, anfangs

mit der Schwarte nach unten, dann bleibt

sie oben. Am Schluss wird noch einmal

Gas gegeben – oder auch Kohle nachgelegt

– und bei etwa 220°C die Schwarte zur

Bläschenbildung animiert.

Klarer Sieg. Mit Abstand besser ist uns

der Spanferkelrücken nach Methode 2 gelungen.

Nicht nur dass die Schwarte perfekt

resch und knusprig gelang, ohne dass sie

im mindesten hart wurde, war auch das

Fleisch besonders zart und saftig.

Mit das Beste, was wir je an Krustenbraten

auf den Teller bekommen haben. Und der

am Knochen gebratene Rücken war nun

wirklich nicht schlecht, aber das Bessere ist

Fertig gart der

gerollte Rücken mit

der Schwarte

nach oben

TIPP

Geben Sie in das Kochwasser für die

Schwarte neben Salz auch noch ein

paar kleingeschnittene Knoblauchzehen

und eventuell auch noch einen Esslöffel

ganzen Kümmel.

GrillZeit 1/13

30


Bauen & Grillen

Wüstenrot findet, Bausparen und

Grillen ist eine gute Kombination

und ruft die „BausparGRILLwochen“

ins Leben.

Was hat das eine mit dem anderen zu tun? Jedenfalls

lässt sich beispielsweise die House Warming

Party im neuen oder sanierten, auf alle Fälle bausparfi

nanzierten Domizil mit einem Grillfest besonders

gut feiern.

Wüstenrot-Vorstandsdirektor Franz Meingast: „Wir haben für

die Grillaktion mit der Firma Weber Grill den besten denkbaren

Partner gefunden, nämlich den Marktführer. Wir wollen auf

unser breites Angebot – Bausparen, Finanzieren, Renovieren,

Einrichten, Absichern – Appetit machen. Und unseren Kunden

zum Start der Freiluftsaison gleichzeitig Appetit machen auf ein

saftig gegrilltes Steak oder Kotelett.“

Schmackhaft. Konkret sieht die Aktion so aus: Wer bis

Ende Juni einen Vertrag über Dynamisches Bausparen oder

Dynamisches Jugendbausparen mit einer Besparung von

€ 100,– im Monat, € 1.200,– im Jahr oder € 7.200,– Einmalzahlung

abschließt, erhält gratis die „Weber“-Grillzange und die

„Weber“-Grillbibel. Und für alle, die bis 30. Juni ein Wüstenrot-

Bauspardarlehen in Kombination mit neu abgeschlossenen

Wüstenrot Haus&Heim-Versicherungsverträgen oder Rohbauversicherungen

abschließen, gibt es wahlweise den Original

„Weber One Touch“ Holzkohlengrill oder den „Dark Grey Elektrogrill“.

Das Mindestdarlehen beträgt € 50.000,–.

Bausparen schmeckt somit den Österreichern. Denn es ist

sowohl besser verzinst als viele andere Anlageformen als

auch staatlich gefördert, risikolos und wertbeständig. Mit dem

Anspruch auf ein Bauspardarlehen schafft es gleichzeitig eine

langfristig kalkulierbare Finanzierungsmöglichkeit.

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Bedingungen für das Bauspargeschäft, den Bedingungen für Zwischendarlehen bzw. Stammkundendarlehen

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mit oder ohne Rohbauversicherung. Mindestdarlehen 50.000 Euro. Ihren WEBER © Grill erhalten Sie

nach vollständiger Darlehensauszahlung, Aktion gültig bis 30.06.2013. Nicht mit anderen Aktionen

kombinierbar, keine Barablöse möglich. Mehr dazu unter www.wuestenrot.at

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finden Sie die beste Lösung. Und wer sich

bis 30.6.2013 entscheidet, kann mit einer

exklusiven Ausstattung die Grillsaison starten.

Dazu hat man Freunde.

In Kooperation mit:


esser grillen

Churrasco!

Mit Feuer und Schwert

Quelle der Inspiration war das neue

„Mangal-Set“, das Weber für seine

(und für kompatible) Kugelgriller in

der 57er-Klasse anbietet. Dieses

Teil ist ein Reifen, der einfach mit

zwei Schrauben zu montieren ist, und in

dessen Vertiefungen fünf massive Spieße

passen – drei lange und zwei etwas kürzere.

Von der Größenordnung her sind

diese Spieße eher mit einem Schwert

denn einem Fleischspieß vergleichbar

und zwingen uns dadurch automatisch

dazu, beim Grillen in größeren Dimensionen

zu denken.

Ein neues Zubehör für

den Kugelgrill hat uns

dazu inspiriert, an die

Wurzeln der Spießgrillerei

zurückzukehren.

Und dort ging es ja nie

um Kinderportionen.

Text: Willy Zwerger/Michael Schubert

GrillZeit 1/13

„Mangal“ ist ja an sich die Bezeichnung

für Barbecue in Russland und im mittleren

Osten, das von Albanien bis Usbekistan

leidenschaftlich und auf sehr archaische

Weise über glühender Kohle praktiziert

wird. Vorzugsweise mit Fleisch am Spieß

(dann gerne Schaschlick genannt) und so

gut wie immer im Kreis der Freunde und

Familie. Dieser Schaschlick in Originalfassung

ist quasi der große Bruder des Hirtenspießes,

statt kleiner Würfel werden auf

die massiven Schwerter aber faustgroße

Stücke Fleisch sowie ganze Hühnerkeulen,

ganze Würste, Zwiebel und Paprika ge-

32


esser grillen

steckt. Was unter diesem Namen hingegen

meist bei uns serviert wird, nimmt sich dagegen

ziemlich mickrig aus.

Latino-Mangal. Ein populäres und

vielfältiges Pendant zu dieser eurasischen

Grillerei auf King-Size-Spießen kennt man in

ganz Südamerika unter dem Namen „Churrasco“.

Und genau das haben wir uns diesmal

vorgenommen. Originalgetreu haben

wir daher die Schwerter des Mangal-Sets

so bestückt, wie man das in Argentinien,

Brasilien, Paraguay und Uruguay praktisch

an jeder Straßenecke respektive in jeder

Churrascaria bekommt.

So spießten wir also auf einen der beiden

(etwas) kleineren Spieße Putenherzen drauf

und auf den anderen die dicken Rohwürste.

Auf zwei Spieße kamen Hühnerfl ügerl, Hühneroberkeulen

und Hühnerunterkeulen und

auf den letzten Spieß dicke Steaks vom

„Picanha“ (siehe Kasten). Hiezu schneidet

man einen gut abgelegenen Tafelspitz samt

ordentlicher Fettabdeckung in ungefähr

drei bis vier Zentimeter dicke Scheiben,

presst diese horizontal U-förmig zusammen

und spießt sie – mit der fl achen Spießseite

waagrecht – auf. Das geht etwas streng,

weil durch das Zusammenpressen die

Fleischfasern komprimiert werden, aber es

zahlt sich allemal aus.

PICANHA

Den Tafelspitz kennt man hierzulande

als eine Wiener Spezialität

der Siedefl eischküche. In Lateinamerika

hingegen wird dieses Teilstück

unter dem Namen „Picanha“

vor allem gerne auf den Grill gelegt.

Es hat ein Gewicht von etwa 1 –

1,5 kg und zeichnet sich durch eine

gut ausgeprägte Fettaufl age aus.

Zubereitet werden kann das Stück im Ganzen als Braten oder wie in unserem Fall

in dicke Steaks geschnitten auf dem Spieß. Gewürzt wird vor dem Grillen lediglich

mit grobem Meersalz, und der ideale Garpunkt ist „medium rare“. Durchgebraten

wird es nämlich gerne trocken und zäh.

Purismus. Gewürzt wurden die zu

grillenden Teile – nicht aber die Würstel –

ausschließlich mit viel grobem Meersalz,

das rund eine halbe Stunde auf das Fleisch

einwirken und unmittelbar vor dem Grillen

Think big!

Auf ein einziges

Schwert dieses

Zubehör-Sets

passt ohne

weiteres ein

ganzes Kilogramm

Fleisch

und Gemüse.

In Südamerika unterscheiden Churrascarias

nach Anzahl der Fleischsorten

zwischen Mini-Espeto und

Espeto-Corrido, wobei der Tafelspitz

in praktisch keiner Version

fehlt. Als weitere Fleischspezialitäten

bekommt man dann noch

Maminha (Bürgermeisterstück),

Costela (Hochrippe) und Ripa

Cupin (das ist der Höcker, der auf

den Schultern einiger Rinderrassen

sitzt). Puten- oder auch Hühnerherzen

sowie die unterschiedlichsten

Würstel werden als Vorspeise serviert.

Oft auch Lammfleisch, und

hier vor allem Keule und Filet. Sehr

beeindruckend ist die rund zwanzig

Kilo schwere Hochrippe (Costelao),

die im Ganzen gegrillt wird.

GrillZeit 1/13

33


esser grillen

CHIMICHURRI

Um die Südamerika-Version unserer

Schwertgrillerei zu vervollkommnen,

bastelten wir uns eine typische „Chimichurri“,

eine überaus erfrischende

Sauce, die generell perfekt mit gegrilltem

Fleisch harmoniert. Basis sind

Petersilie, Thymian, Oregano, Lorbeer

und Knoblauch, Paprikafl ocken, Zwiebel,

Salz und schwarzer Pfeffer sowie

Öl und Essig. Und jede Menge Zeit,

denn das Original Chimichurri sollte

mindestens zwei Wochen an einem

kühlen Ort ziehen können. Da wir jedoch

nicht so lange warten wollten

und uns zudem eine erfrischendere

Variante vorschwebte, einigten wir uns

auf folgende Rezeptur, die wir auch

gerne guten Gewissens weitergeben:

GrillZeit 1/13

1 Bund frische Petersilie, ½ Bund

frisches Koriandergrün, 6 Knoblauchzehen,

1 kleine Chilischote,

1 Teelöffel Meersalz, ½ Teelöffel

schwarzer, frisch gemahlener

Pfeffer, ¼ Liter Olivenöl, 3 Esslöffel

Weißweinessig, 1 Lorbeerblatt und

etwas Wasser in ein schmales,

hohes Gefäß geben und mit dem

Pürierstab zu einer sämigen Masse

mixen – abschmecken und fertig ist

ein überaus erfrischendes und auch

optisch (in appetitlichem Grün gehalten)

ansprechendes Chimichurri.

wieder abgeklopft werden sollte. Der Griller

selbst wird mit gut vorgeglühten Holzkohlebriketts

bestückt, wobei wir die Erfahrung

gemacht haben, dass man für ein voll

belegtes Mangal-Set nicht einmal einen

Anzündkamin voll benötigt und man die

Holzkohle ruhig etwas hinunterbrennen

lassen kann, damit die Hitze nicht allzu

hoch wird.

Wird mit dem Mangal-Set gegrillt, gibt es

auch keinen Rost zwischen Grillgut und

Kohle, abtropfendes Fett wird unweigerlich

zum Brennstoff. Fettere Teile – wie z.B.

die „Picanha“ sollten also besser nicht

direkt über der Glut gegrillt werden. Daher

empfi ehlt es sich, mit der glühenden

Holzkohle Zonen einzurichten und auch

nicht unbedingt jeden Spieß zu bestücken.

Das könnte nämlich auch mengenmäßig

selbst die Großfamilie überfordern. Eine

weitere Variante wäre es, seitlich Kohlenkörbe

zu verwenden und in der Mitte

indirekt zu grillen – hier wäre der Deckel

vonnöten.

Unser Tipp: Vergessen Sie hier das Grillen

mit Deckel, sondern grillen Sie direkt

und aktiv. Bleiben Sie unbedingt stets direkt

beim Griller, wenden Sie die Spieße dann

und wann und beobachten Sie das Ganze

sehr genau. Denn auch aufgrund der unterschiedlichen

Fleisch- und Gemüsesorten

und der damit verbundenen unterschiedlichen

Garzeiten sollte man diesbezüglich

unbedingt fl exibel sein. Denn es geht trotz

der beachtlichen Größe mancher Fleischstücke

eigentlich oft verblüffend schnell,

dass diese gar und knusprig sind. Darüber

hinaus empfi ehlt es sich, stets Grillhandschuhe

parat zu haben, da die Spieße auch

am Griff mitunter ganz schön heiß werden

können.

34


JUNGE KAROTTEN VOM GRILL

Eine delikate Beilage sind diese jungen Karotten vom

Grill. Anders als gelagerte Rüben sind sie bei weitem

nicht so süß und besonders knackig. Zur Zubereitung

wird das Grün

großteils abgeschnitten

und

die Karotten in

kochendem Salzwasser

ein paar

Minuten

blanchiert,

danach in

sehr kaltem Wasser

abgeschreckt.

So behalten sie

Farbe und die

Haut lässt sich

sehr einfach mit

einer

Messerklinge

abschaben.

Dann die Rüben

gut abtrocknen,

mit Olivenöl einreiben

und salzen.

Auf dem

heißen Rost direkt

rundum grillen.

So heiß. So vielfältig.

Von Grill-Staatsmeister Georg Mayr empfohlen:

Hergestellt aus bester österreichischer Kuhmilch, kann der

fein schmeckende Weichkäse innerhalb weniger Minuten

zubereitet werden: auf dem Grill, in der Pfanne oder in der

Mikrowelle, als schneller Snack, feine Beilage oder auch als

köstliche Hauptspeise.

Einfach schnell probieren!

NEU

jetzt

vorgegrillt

KNOBLAUCHBROT

Nichts einfacher als das: Ein Baguette wird diagonal in

etwa zwei Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, die

beidseitig mit einer Mischung aus Olivenöl, gepresstem

Knoblauch und Salz eingepinselt werden. Auf dem Grill

eher fl ott goldbraun backen – fertig.

Zu langes Grillen trocknet das Brot aus und macht daraus

eine Art Zwieback. Aber das ist auch nicht schlecht

als Knabbersnack.

www.gusteria.com


esser grillen

Probieren geht über Studieren.

Unter diesem Motto hat sich das

GrillZeit-Team wieder ein paar

interessante Neuheiten auf dem

Grillsektor angesehen.

Weber´s Koreanischer BBQ Grilleinsatz

Korean Fondue

Für sein patentes, der klassischen 57er-

Kugel gewidmetes „Gourmet BBQ System“

hat Weber heuer einige Neuerungen zu

bieten. Beispielsweise den „Korean BBQ-

Einsatz“ für exzellentes „Bulgogi“, wie die

Koreaner das Braten dünner Fleisch- und

Gemüsestücke auf heißem Gusseisen nennen

und das ähnlich soziale Aspekte wie

das Fondue hat.

schön abgehangenes Stück Beiried

dünn aufgeschnitten und auch frische

Jungzwiebel in schmale, etwa fünf

bis acht Zentimeter lange Stücke geschnitten,

beides mit etwas Olivenöl

beträufelt und mit grobem Meersalz

bestreut.

Sobald der Korean BBQ-Aufsatz

schön heiß war, legten wir

das Fleisch großfl ächig drauf

und die Jungzwiebel in den

Aromaring. Aber Achtung: Da

das Fleisch dünn geschnitten

und der Gusseisen-Aufsatz

sehr heiß war, ging alles sehr

schnell. Einmal kurz anbraten

Chicken Drumstick-Hänger

Hang on

Eine sehr gute Idee für alle Freunde des

knusprig gegrillten Hühnerschenkels ist

dieser praktische Hänger aus Edelstahl,

der die „Chicken Drumsticks“ oder „Lollies“

perfekt für das indirekte Grillen vom Rost

entkoppelt. Er wird nämlich einfach mit

gewürzten Unterkeulen vom Huhn bestückt

parallel zum Brenner in den vorgeheizten

Grill gestellt und garantiert (natürlich bei

geschlossenem Deckel) eine sehr gleichmäßige

Bräunung und Garung der Drumsticks.

Erhältlich ist diese von Tom Wieser

entworfene und gefertigte Innovation um

€ 39,– bei Adi Matzek in Horn bzw. unter

www.grillschule.at.

Fazit: Praktisches Zubehör für Fortgeschrittene.

GrillZeit 1/13

Der Einsatz besteht aus

porzellanemail-

lanema

email

liertem Gusseisen, ist nach oben gewölbt,

hat Luftzirkulationsschlitze und einen praktischen

Aromaring, der den abrinnenden

Fleischsaft respektive die Marinade auffängt.

Wir haben vorerst einmal einen Anzündkamin

voll Grillbriketts zum Glühen gebracht,

die voll durchgeglühten Briketts großfl ächig

verteilt, den Korean BBQ-Aufsatz draufgesetzt

und ihn bei geschlossenem Deckel

Temperatur nehmen lassen, bis der Deckelthermometer

etwa bei 230 Grad Celsius

angelangt war. Mittlerweile haben wir ein

und nach ein paar Sekunden wenden

reichte und fertig war das Bulgogi,

wobei auch der Zwiebel dann bereits

schön Farbe genommen hatte. Jetzt

noch mit Sojasauce abgeschmeckt

ergibt dieses Gesellschaftsspiel am

Grill ein schnelles, frisches und leichtes

Essen, das noch dazu viel Spaß macht.

An dieser Stelle ein nicht ganz unwesentlicher

Hinweis: Wenn Sie den

Korean BBQ-Aufsatz das allererste Mal

verwenden, vergessen Sie nicht, ihn

gut mit Speiseöl einzupinseln und „vorzuglühen“.

Und rechnen Sie dennoch

damit, dass die ersten daraufgelegten

Fleischstücke ankleben. Aber keine

Angst, das gibt sich relativ rasch, die

Antihaft-Patina bildet sich bereits nach

wenigen Grilldurchgängen.

Drei Digitalthermometer

Genau genommen

Immer öfter legen auch Hobbygriller verstärkt

großen Wert auf das exakte Messen

der Kerntemperatur, da diese die einzig

verlässliche Auskunft über die Garstufe des

Steaks oder Braten liefert. Wir haben jedoch

schon öfters die Erfahrung gemacht,

dass viele Stichthermometer diese Kerntemperatur

nur relativ ungenau anzeigen,

was in manchen Fällen den Spaß und das

Essen verdirbt.

Für diese Ausgabe der GrillZeit haben

wir drei neue Thermometer auf Herz und

Nieren geprüft – als Referenzgerät dafür

diente uns ein geeichtes Gerät von Testotherm

– und sind von allen drei Kandidaten

36


esser grillen

positiv überrascht worden. Die Abweichungen zu unserem geeichten

Referenzthermometer lagen maximal bei zwei bis drei Zehntel-Grad,

wogegen wir bei anderen Tests auch schon welche mit 5 Grad gesehen

hatten.

Die Kandidaten im Detail: Das neue Funkthermometer von Napoleon

um knapp 50 Euro besteht aus einer Sendeeinheit sowie dem Display.

Die Inbetriebnahme ist vergleichsweise einfach, die Menüführung logisch.

Und vor allem sind die Ergebnisse verlässlich. Vorteil dieses Gerätes

ist zudem, dass der Temperaturfühler ständig im Fleisch bleiben

kann und so permanente Kontrolle besteht. Bei Erreichen der gewählten

Temperatur gibt es ein Signal.

Zwei neue, praktische Taschenthermometer hat Weber auf den Markt

gebracht – eines mit Hemdclip an der Hülle (ca. € 20,–), das andere

klappbar (um rund € 30,–). Sie reagieren beide sehr rasch, sind also für

die schnelle Stichprobe ideal und noch dazu wirklich präzise.

Schneidbrett von Napoleon

Chefs Liebling

Ein Konstruktionsprinzip, das Schule machen sollte:

Unter das neue „Pro Holz“ Schneidbrett von Napoleon

passen zwei Edelstahlschalen, in denen entweder fertig

Geschnittenes oder aber die Abfälle Platz fi nden, die durch

eine Öffnung einfach hineingestreift werden. So bleibt der

Arbeitsplatz

rundum völlig

sauber und

der „Workfl

ow“ fl ott.

Nutzt man

das 46 x 33

cm große

Brett aus

besonders

hartem,

verleimtem

Bambus hingegen

zum

Tranchieren, fängt eine Saftrille den Bratensaft auf und

transportiert ihn durch leichtes Anheben ebenfalls in eine

der Edelstahlschalen. Das Brett ist nicht nur leicht zu pfl e-

gen, sondern auch noch antibakteriell ausgestattet.

Fazit: Sehr empfehlenswert. Und mit € 47,– für das komplette

Set fi nden wir dieses Profi -Brett im Vergleich zu anderen

Premium-Offerten ausgesprochen günstig.


esser grillen

GrillZeit 1/13

Weber Pizza-Aufsatz

Mamma mia

Ebenfalls für die 57er Weber-Kugel wurde der neue Pizzaaufsatz

entwickelt, quasi als Weiterentwicklung des kleinen Pizzastein-

Einsatzes im Rahmen des Gourmet BBQ Systems. Der neue

Pizzaaufsatz besteht aus einem weitaus größeren Pizzastein, ist

leicht pombiert und hat einen eigenen, ausgeklügelten Deckel,

der atmosphärisch einen richtigen Pizzaofen simulieren soll – mit

teilweise offener Front, die gleichzeitig zur Luftzirkulation und als

Sichtluke fungiert.

Zur Vorbereitung empfi ehlt es sich, die mitgelieferten Anweisungen

genau durchzulesen und exakt zu befolgen. Denn die

optimale Hitzeentwicklung

erreicht man tatsächlich mit

exakt 100 Stück Grillbriketts,

die dann auch für 60 Minuten

anhält. Damit kann man

dann sechs bis zehn Stück

Pizzen à 6–10 Minuten in

Serie produzieren. Allerdings:

100 Stück Grillbriketts fi nden

in einem gängigen Anzündkamin

keinen Platz (nur 75

Stück), also empfi ehlt es

sich, mit zwei Kaminen zu

arbeiten! Und: Kalkulieren Sie

eine relativ lange Vorheizzeit ein, bis der Stein voll auf „Holzofen-

Temperatur“ ist.

Im Test haben wir ganz

bewusst zwei unterschiedliche

Pizzaarten eingesetzt.

Einmal eine selbstgebastelte

Pizza mit Bio-Pizzateig und

einmal eine herkömmliche

Tiefkühlpizza. Um wirklich

vergleichen zu können,

haben wir die Aufl agen so einfach wie möglich gewählt – also

die klassische Pizza Margherita – nur mit Tomate, Olivenöl, Gewürzen

und Mozzarella.

Die fertig belegte Pizza kam

in den Aufsatz – nach rund

3–5 Minuten (je nach Dicke

und Konsistenz des Teiges)

wurde die Pizza der Anleitung

entsprechend horizontal um

180 Grad gewendet und

noch einmal 3–5 Minuten

fertig gebacken. Das hat den Sinn, dass die ungleiche Hitzeentwicklung

aufgrund der Lüftungsöffnung kompensiert wird.

Ganz wichtig dabei: Immer etwas Mehl auf den Pizzastein

streuen, um ein Ankleben zu vermeiden. Da jedoch Mehl die

Tendenz hat, relativ schnell zu verbrennen, empfi ehlt es sich,

einen Pinsel oder Lappen in Griffweite zu haben, um es zwischendurch

zu entfernen.

Weiterer Tipp: Stets eine Pizzaschaufel oder einen großen Bratenwender

(ebenfalls mit etwas Mehl bestreut) verwenden und

vor allem ordentliche Grillhandschuhe, denn die Teile des Pizzaaufsatzes

werden mitunter extrem heiß.

Mit den Ergebnissen unserer beiden Testpizzen waren wir sehr

zufrieden, wobei sie durchaus mit jenen auf dem normalen

Pizzastein von Weber im

Kugelgrill vergleichbar

waren. Wir glauben

aber, dass das Potential

dieses Aufsatzes erst mit frisch gemachtem Pizzateig richtig

auszuschöpfen ist – was wir demnächst nachholen werden.

Weber Grillbürste für Gusseisenroste

Stahl auf Draht

Speziell für seine gusseisernen Roste entwickelte Weber

eine astgabelförmige Doppelbürste mit rostfreien Edelstahlborsten

als zusätzliches Reinigungsequipment, die

speziell für die Zwischenräume gedacht ist, die man

mit der normalen Grillbürste nicht erreicht. In unserem

ausgiebigen Test bewies die neue Bürste, dass sie

tatsächlich auch stark verschmutzte Grillroste aus Gusseisen

ohne chemische Zusätze sauber bekommt – am

allerbesten nach einer „Pyrolyse“, also dem Veraschen

der Schmutzrückstände

durch

einige Minuten

höchstmöglicher

Hitze. Und da

Gusseisen am

besten gar nicht

mit Reingungsmitteln

in Berührung

kommen sollte, ist diese Methode nicht nur bequem,

sondern auch sehr zu empfehlen!

Weber Drehspieß Q

Rotisserie

Für seine beiden Gasgrill-Modelle Q300 und Q320 hat Weber

einen überaus praktikablen Drehspieß-Aufsatz entwickelt, der

nicht nur sehr leicht zu montieren ist, sondern auch für tolle Grillhendl-Ergebnisse

sorgt. Im Lieferumfang ist eine aufklappbare

Edelstahlschürze enthalten, welche das Volumen des Q deutlich

vergrößert und zugleich als Halterung für den ebenfalls mitgelie-

38


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praxistest

ferten Spieß und seinen Motor dient. Dazu noch ein Hitzeschutz-

Blech, das auf den Griff des Grills montiert wird und dort auch

verbleiben kann. Der einzige Aufwand bei der Montage des

neuen Zubehörs.

Und so einfach geht’s, wenn man Spießer sein möchte: Den

Q 300 eine Viertelstunde vorheizen, dann Schürze aufklappen

und auf den Rost stellen, Drehspieß mit Grillhendl, Pute oder

was immer bestücken und auf die Halterung, Motor dranhängen,

an den Strom anschließen und schon kann´s losgehen.

Sobald sich das Hendl dreht, schalten Sie den mittleren Brenner

aus und reduzieren die Hitze der beiden anderen Brenner auf die

Hälfte. Stellen Sie eine Grilltasse mit Wasser unter ihren Braten

Napoleon vs. Bonaparte

Ungleiche Brüder

GrillZeit 1/13

auf den Rost – zum einen, damit der entstehende Dampf dem

Fleisch Saftigkeit gibt und zum anderen, damit der abtropfende

Fleischsaft aufgefangen werden kann.

Rechnen Sie mit rund zwei Stunden Grillzeit für ein normal

gewachsenes Hendl und dementsprechend etwas mehr für

größere Kaliber. Lohn der Geduld ist eine schöne, braune,

knusprige Haut, die wirklich noch nach Huhn schmeckt, sowie

überaus saftiges Brustfl eisch.

Um das Ergebnis zu optimieren, noch ein Tipp für die Hendlbraterei:

Bestreichen Sie die Haut des Hendls weder mit Gewürzen

noch mit Öl, lassen Sie sie völlig unbehandelt, damit vermeiden

Sie das Verbrennen der Gewürze. Anstatt dessen einfach einen

Teelöffel Salz im Innenraum des Hendls verteilen und sonst

nichts. Dieses Salz verteilt sich dann durch die Rotation mit dem

entstehenden Saft nicht nur im Bauchraum des Huhnes, sondern

auch auf der Haut.

USA meets Austria

Die beliebten Rauch-Aromen des

klassisch-amerikanischen Barbecues

kombiniert die Kitzbüheler Metzgerei

Huber in ihren neuesten Grill-

Produkten gekonnt mit hochwertigem,

heimischem Fleisch. So werden beispielsweise

unter dem Titel „Arizona

Spare-Ribs“ österreichische Karree-

Ripperl perli

in nÖ

Ölmarinade angeboten. Schonend vorgegart,

sind sie bereits nach relativ kurzem Aufenthalt am Rost

servierfertig. Daneben kommt eine leicht geräucherte

„Western Bratwurst“ mit feiner Holzkohlen-Note, die zu

jeweils vier Stück in einer Packung mit stimmungsvollem

Etikett im Stil des Wilden Westens erhältlich ist.

Gleich zwei neue Gasboliden sehr unterschiedlicher Kategorie

aus dem Haus Napoleon haben wir diesmal im Test – eine gute

Gelegenheit, auch die Eigenschaften der beiden ungleichen Brüder

miteinander zu vergleichen.

Der „Napoleon Prestige P500“ aus starkwandigem Edelstahl ist

eines der Flaggschiffe aus der Premium-Linie des kanadischen

Herstellers. Solide, schwer und mit ausgezeichneter Ausstattung,

die von der Infrarot-Sizzle-Zone als Seitenbrenner über

den Infrarotheckbrenner (fürs Spießgrillen!) bis zu fast 8mm

dicken Edelstahlrosten reicht. Mit 4 massiven Brennern und über

24 kW Gesamtleistung sowie einer Grillfl äche von 71 x 45 cm ist

er auch für große Gesellschaften stark genug.

Der „Triumph 410 SB“ dagegen bietet

mit 59 x 43 cm etwas weniger Rost,

hat auch eine etwas fl achere Haube,

keinen Heckbrenner (aber sehr wohl

einen Seitenbrenner), drei Brenner

unterm Rost und mit 14,4kW auch

deutlich weniger Gesamtleistung. Dafür

kostet er mit knapp 600 Euronen auch

weniger als die Hälfte des Prestige,

der mit einem Listenpreis von rund

€ 1.900,– gut das Dreifache kostet.

Tatsächlich hat der Prestige

im Praxistest deutlich mehr

Power, aber auch der Triumph

ist beileibe kein Schwächling.

Mit halber Brennerleistung

haben wir auch bei diesem

den Deckelthermometer recht

rasch auf 350°C gejagt. Und

beim Branding-Test auf unserem

Beiried-Steak machte

der Kleine den Kraftnachteil

wieder durch seine porzellanemaillierten

Gusseisenroste

wett, die Hitze besonders gut

speichern und leiten. Bereits

nach 90 Sekunden hatte das

Steak eine wunderschöne, markante Zeichnung.

Fazit: Bei großen Grillfesten, wo andauernd neues, kaltes Gargut

auf den Rost kommt, hat der bärenstarke Prestige sicher klare

40


Die Grillmarkierung auf dem Schweinskarree-Steak fiel beim

Napoleon (links) noch ein wenig attraktiver aus, als beim

Triumph 410 SB

Vorteile und auch im Finish ist er natürlich noch besser. Für den

Normalfall und bei kleinerem Platzbedarf ist der Triumph 410 SB

aber allemal ausreichend und ein sehr solides Gerät, mit einem

ausgesprochen attraktiven Preis-Leistungsverhältnis.

Weber Easy Start Premium Briquettes

Schnelle Kohle

Sehr einfach macht es uns Weber mit

seinen neuen Schnellstarter-Briketts.

Der Tragsack (zu € 3,99) enthält zwei

Beutel, diese wiederum eine Portion

Holzkohlebriketts, die mit einem speziellen

Anzündemittel getränkt wurden.

Angezündet wird der ganze Beutel

(und zwar an allen vier Enden), den

man dazu natürlich bereits auf dem

Kohlerost platziert. Für

kleine Grills reicht ein Beutel,

um einen 57er richtig

heiß zu bekommen, sind

zwei vorgesehen.

Wir haben es ausprobiert

und können Folgendes

berichten: Nach 5 Minuten

war der Papierbeutel vollständig

verbrannt und die

Kohlebriketts zeigten erste

Ascheränder. Nach 20

Minuten waren die Briketts

gut vorgeglüht und konnten

verteilt werden. Jetzt wäre

auch der richtige Zeitpunkt

gewesen, Grillgut auf den

Rost zu legen. Und mit nur

einem Beutel erreichen wir

am Deckelthermometer des 57ers bei voll geöffneten Lüftungsschlitzen

immerhin 180 Grad. Eine Temperatur, die noch weitere

45 Minuten gehalten wird, bevor die Kohle allmählich abbaut.

Nach einer guten Stunde ist die Kohle weitgehend verbrannt, die

Restwärme im Grill aber immer noch 150 Grad.

Fazit: Ausgesprochen praktisch, wenn es nicht allzu lange

gehen soll – also für 80 Prozent aller Grillagen. Denn nachlegen

kann man die Easy Start-Beutel nicht, da die Anzündhilfe erst

verbrennen muss, bevor Lebensmittel auf den Rost kommen.

NAPOLEON ® GOURMET GRILLS – DIE EXPERTEN FÜR GAS- & INFRAROTGRILLEN

Doppel-

Grillweltmeister


Gourmet Grills von Napoleon ®

Erhältlich im gut sortieren Fachhandel in ganz Österreich

www.napoleongrills.at


Petri Heil in der Aquakultur

Fischers Fritze fischt frische

Fische... und bringt sie meist in

den Supermarkt. Im Handel wird

das Angebot immer größer, dank

Aquakulturen auch immer nachhaltiger.

Und wir angeln uns dort

die besten Exemplare für den Grill.

Text: Kiki Sabitzer

42


essen & trinken

Zuchtfi sche der Extraklasse

Der Österreicher ist ja an sich kein

großer Fisch-Esser. Was freitags

auf den Tisch kam, war früher

meist quadratisch, praktisch, paniert

- und unbedingt weißfl eischig

ohne allzu viel Eigengeschmack. Aber unzählige

Urlaube am Meer haben ihre Spuren

in unserem Beuteschema hinterlassen. Und

so wachsen mit dem nationalen Appetit auf

Flossenträger auch die Fischabteilungen

des Handels. So wie die berechtigte Sorge,

dass wir uns zu den Mittätern der Japaner

bei der Ausrottung gefährdeter Arten machen.

Doch zum Glück ist diese Sorge bei

einigen der delikatesten Spezies inzwischen

weitgehend unbegründet, da heute weit

mehr Fischarten erfolgreich in Aquakulturen

gezogen werden können als noch vor einigen

Jahren. Und auch deren Qualitäten

stehen denen des Wildfangs oft kaum mehr

nach.

Für den Grill geeignet sind viele dieser

Zuchtfi sche, wir haben uns diesmal aber

auf drei Arten beschränkt, die ausgesprochen

erfolgversprechend und auch leicht

erhältlich sind – den Wolfsbarsch, den

Saibling und den Lachs.

Der mit dem Wolf grillt. Der äußerst

schmackhafte, weißfl eischige Europäische

Wolfsbarsch hat viele gut klingende Namen.

Als „Loup de mer“, „Lubia“ und „Branzino“

krönt er mediterrane Speisekarten, aber

häufi ger noch als im Mittelmeer kommt er

im Nordatlantik vor. Und gottlob lässt er

sich gut in Aquakulturen ziehen, da er auch

Brackwasser verträgt, ist also auch hierzulande

immer öfter zu bekommen.

Zwar wird er theoretisch bis zu einem

Meter lang, große Exemplare sind jedoch

überproportional teuer, da sie meist aus

Wildfang stammen. Die allerbesten davon

werden nicht mit dem Netz, sondern der

Langleine gefangen. Für den Grill aber sind

die leistbaren Portionsfi sche in der passenden

Größe gerade recht.

Praktischerweise hat der Wolfsbarsch

unzählige kleine Schuppen, die man ihm

tunlichst auch lassen sollte. Denn diese

bewahren die Haut davor, beim Grillen am

Rost anzukleben, sofern man den Fisch

vorher etwas eingeölt und mit grobem

Meersalz bestreut hat, das ebenfalls als Abstandhalter

wirkt.

Grad auf dem Deckelthermometer) auf

einem Gasgrill entschieden und ihm als

Aromaten noch ein paar frische Kräuter in

den Bauchraum gestopft. Gegrillt wurde

natürlich bei geschlossenem Deckel, wobei

der Wolfsbarsch nach knapp 10 Minuten

gewendet wurde. Und tatsächlich klebte

der Fisch nicht im mindesten an, sondern

bekam eine appetitliche Grillmarkierung. Die

Garprobe dazu: Wenn sich die Brustfl osse

bei leichtem Ziehen lösen lässt, ist das

Fischfl eisch durch.

Sie legen Wert auf Qualität,

Frische und den

besten Geschmack?

Eisvogel Qualitätsfische wachsen nur in

reinster Natur auf. Gefischt werden die

Süßwasserfische ausschließlich aus den

Teichen nahe des Nationalparks

Kalkalpen sowie aus Gewässern,

die mitten in den Naturschutz gebieten

Friauls entspringen.

Herausragende Qualität bei Meeresfisch

und Meeresfrüchten bietet Eisvogel

zudem durch die enge Zusammenarbeit

ausgewählter internationaler Fischereien.

Nachhaltigkeit und die Liebe zum Fisch

sind für Eisvogel oberstes Gebot!

ENTSPRINGT

AUS REINSTER

NATUR.

Der Fisch kann direkt oder indirekt gegrillt

werden – wir haben uns für das direkte

Grillen bei mittlerer Temperatur (ca. 160

HERAUSRAGENDE QUALITÄT

HAT EINEN NAMEN


essen & trinken

Lachs-Convenience. Der atlantische

Lachs ist jene Spezies, die in Europa als

Zuchtlachs zu fi nden ist, während der

pazifi sche Lachs in Amerika zuhause ist.

Fast ein Viertel des weltweit produzierten

Lachses stammt übrigens vom Marktführer

Marine Harvest, einem norwegischen

Unternehmen, das auf recht hohem Niveau

arbeitet. Pro Kubikmeter Wasser dürfen in

Marine-Harvest-Farmen höchstens 20 Kilogramm

Fisch leben – fünf Kilo weniger als

das norwegische Gesetz erlaubt.

Geschmacklich schneidet der Zuchtlachs

interessanterweise oft besser ab als der

GrillZeit 1/13

Saibling in der Zange. Die auch in

Österreich heimischen Saiblinge gehören

zu den Salmoniden (Fettfl ossern) und

sind daher Verwandte der Forelle und

des Lachses. Ihr leicht rosafarbenes bis

orangerotes Fleisch ist besonders fein und

delikat, aufgrund der hohen Anforderungen

an die Bedingungen der Fischzucht ist die

Aquakultur aber um einiges schwieriger als

beispielsweise bei der anspruchsloseren

Regenbogenforelle. Saiblinge mögen kaltes,

sauerstoffreiches Süßwasser und erlauben

nur geringe Bestandsdichten. Daraus resultiert

auch ein höherer Preis, den dieser

Edelfi sch aber allemal wert ist.

Im Handel haben wir diesen Fisch in einem

praktischen Kombiangebot mit einer

Fischzange entdeckt, die wir gleich einmal

ausprobiert haben. Und wenn man es

richtig anstellt (die Bauchseite des ausgenommenen

Fisches gehört in die Richtung

des Scharniers), klappt´s damit auch richtig

gut. Der Fisch wird nicht geschuppt (die

Schuppen sind winzigst), lediglich gewürzt,

ein wenig mit Öl eingepinselt und kann so

direkt auf den gründlich vorgeheizten Rost.

Auch hier langt eine mittlere Grilltemperatur

und wen es stört, dass die Schwanzfl

osse versengt wird bis der Saibling gar

ist, schützt diese einfach durch ein Stück

Alufolie.

Wildlachs, da er meist zarter in der Struktur

ist, aber auch, weil er meist einen höheren

Fettgehalt hat. Und damit auch eine Extraportion

der gesunden Omega-3-Fettsäuren.

Am Grill macht sich diese Textur

ebenfalls recht positiv bemerkbar, denn

44


Lachs eignet sich nicht

nur ganz hervorragend

zum Warmräuchern mit

einer Handvoll Holzspäne

auf der Kohle,

sondern entsprechend

portioniert auch für schnelle Kurzbratgerichte. Das etwas mühsame

Filetieren und Parieren hat uns der Handel oft bereits

abgenommen und bietet uns fertige Spieße und Filets in seinem

Convenience-Sortiment.

Lachs am Spieß. Fertige Spieße mit Lachs und – wie in unserem

Fall – Shrimps und Gemüse erfordern keine aufwendige

Vorbehandlung, sollten aber doch mit etwas Öl bestrichen und

gewürzt werden, bevor sie auf den Rost kommen, damit das

weiche, empfi ndliche Fischfl eich nicht anhaftet. Die Nummer

Sicher ist in diesem Fall natürlich die Grillplatte. Gegrillt wird

Lachs tunlichst direkt und so kurz wie möglich, denn er darf

und soll an den Flanken noch etwas glasig sein.

Lachsfilets in der Alutasse. Ein sehr praktisches Angebot

für Bequeme sind die Lachsfi lets in der Alutasse, die

– so wie sie sind – einfach im heißen Grill bei geschlossenem

Deckel gegart werden. Die Filets sitzen nämlich bereits auf

einem Sockel aus Butter und Gewürzen, der beim Servieren als

Sauce dazu gereicht werden kann. Herausgenommen aus der

Alutasse werden die Filets einfach an dem Holzspieß, der zu

diesem Zweck im Fleisch steckt. Salzen und pfeffern schadet

übrigens auch hier nicht.


esser grillen

Brot am Grill

Die Backstube im Garten

Das Kriterium ist der

Deckel. Denn wer einen

solchen auf seinem Grillgerät

hat, besitzt damit

eigentlich auch schon

einen Brotbackofen. Und

zwar einen sehr ordentlichen,

dem selbst das

teuerste Backrohr in dieser

Hinsicht selten das

Wasser reichen kann.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 1/13

So sieht das jedenfalls Backprofi

Christian Ofner, der als Coach in

Sachen Brot und Gebäck sowohl

Kollegen wie ambitionierten Amateuren

in seinen Workshops auf die

Sprünge hilft. „Die kraftvolle Hitze des Grills

bringt eine dickere Rinde des Brotes, eine

schönere Kruste und damit den besseren

Geschmack. Ganz ähnlich wie in einem

echten Holzbackofen“, meint Ofner (nomen

est omen). „Wer also nur irgendwie kann,

sollte das unbedingt einmal ausprobieren!“

Das haben wir uns nicht zweimal sagen

lassen und Christian Ofner eingeladen,

uns zu beweisen, dass Brot vom Grill mit

jenem aus dem Backshop nicht nur mithalten

kann, sondern dieses – noch dazu

ganz ohne E-Nummern und Backhilfsstoffe

– qualitativ wie geschmacklich sogar schlagen

kann. Preislich sowieso, denn ein Kilogramm

Brot kostet bekanntermaßen heute

oft mehr als ein Kilogramm Fleisch.

Nicht irgendein Stockbrot oder Kastenbrot

wollten wir am Grill zubereiten, sondern

einen richtigen Laib. So wie wir das sonst

auch mögen. Und nicht bloß als Beilage

zu unseren üblichen Grillagen, sondern so

Backguru

auf Tournee

Der 34-jährige Bäckermeister Christian

Ofner (seinerzeit der jüngste

in Oberösterreich!) war Betriebsleiter

einer namhaften Großbäckerei

und ist heute vielbeschäftigter

Consulter in Sachen Backkompetenz.

Backguru auf Tournee

sozusagen, denn sein praller

Terminkalender führt ihn durch die

ganze Nation und sogar jenseits

deren Grenzen.

Neben der rührigen, persönlichen

Tätigkeit am Brotteig bietet er

für die einfache und bequeme

Herstellung desselben auf seiner

Website derbackprofi .at sämtliche

Zutaten und Geräte. Bis hin zum

Kenwood-Flaggschiff „Cooking

Chef“, dessen massiver Knethaken

mit wirklich jedem Teig fertig

wird.

46


ichtig für jeden Tag. Und damit die Aufgabe nicht zu

einfach wird, haben wir uns auch noch backfrische

„Buns“ für unsere Hamburger gewünscht, sowie als

Snack ein paar Knoblauchstangerln.

Arbeitet Christian Ofner sonst gerne mit seinen eigenen,

fertigen Bio-Backmischungen, hat er für uns

auf ganz einfache, in jedem Supermarkt erhältliche

Zutaten zurückgegriffen. Ausschließlich aber ebenfalls

auf Bio-Produkte, „denn wenn ich mir´s aussuchen

kann...!“ Auch unter diesen Vorzeichen schlägt der

Wareneinsatz für ein Kilogramm Brot vom Grill übrigens

mit maximal zwei Euro zu Buche, selbst unter

Berücksichtigung des Gasverbrauches also eher ein

Schnäppchen.

Das Gerät. Hinsichtlich des Geschmacksresultats

sieht Ofner kaum einen Unterschied zwischen Gasund

Kohlegrill, wohl aber in der Bedienung. Denn Gasgeräte

lassen sich viel bequemer und genauer steuern

als Holzkohle, was für die richtige Temperaturführung

beim Backen eines richtigen Hefe- oder Sauerteiges

von sehr großem Vorteil ist. Für unsere Backversuche

fi el die Wahl daher auf einen Gasgrill mit drei Brennern,

der die Möglichkeit für indirektes Grillen bot.

KNOBLAUCHSTANGERL

500 g Weizenmehl Typ 480

(Universal)

10 g Meersalz

15 g Olivenöl

½ Würfel frische Germ

290 g Malzbier

1 Knoblauchknolle

250 g geriebener Pizzakäse

Knoblauch schälen und fein hacken,

mit einer Prise Salz und einem Schuss Olivenöl zu einer Paste verrühren

und beiseite stellen.

Aus dem Mehl, Salz, Malzbier und Olivenöl einen Teig kneten, danach

15 Minuten rasten lassen. Teigstücke zu 100g auswiegen und auf einem bemehlten

Brett zu Kugeln „rund schleifen“. Wieder 5 Minuten zugedeckt rasten

lassen und danach mit einem Rundholz zu länglichen Fladen ausrollen.

Mit der Knoblauchpaste bestreichen, Käse darüber streuen und zusammenrollen.

Diese fertigen Rollen werden noch dünn ausgerollt und anschließend

in sich verdreht. Das ergibt eine große Oberfl äche und besonders knusprige

Stangerl.

Auf den Rost kommen sie bei 230°C (Deckelthermometer) und werden

2–3 Minuten bei fallender Temperatur (ca. 180°C) fertiggebacken.

GrillZeit 1/13


esser grillen

5

Die wichtigsten

Kriterien für das

Backen am Grill

1

Genauigkeit: Essentiell ist beim

Backen (nicht nur am Grill) die

Präzision bei der Bemessung der

Zutaten. Gemessen wird hier also nicht

über den Daumen oder mit Esslöffeln,

sondern grammgenau mit einer Digitalwaage.

2Die Temperatur: Handwarm – also

etwa 32 Grad – sollten Flüssigkeiten

und selbst die Fette idealerweise

sein, wenn sie zu einem Teig verarbeitet

werden. Aber nicht viel wärmer, denn sonst

geht die Hefe zu früh auf und hat im Ofen

keine Triebkraft mehr. Dann bleibt der Teig

sitzen und wird „speckig“.

3Kneten: Um sich das anstrengende

händische Durchkneten zu ersparen,

kann man sich einer guten Küchenmaschine

bedienen. Wichtig sind dabei ein

starker Motor und ein noch stärkerer

Knethaken, der auch schwere Teige

gründlich durchwalkt. Anfangs wird der

Teig für drei Minuten langsam gerührt und

anschließend noch fünf Minuten etwas

schneller.

4Rasten: Der fertige, gut ausgeknetete

Teig muss noch gut 20–25 Minuten

bei Raumtemperatur rasten. Am

besten abgedeckt mit einem Tuch, damit

er keine Haut bekommt. Mit dem Rundholz

oder per Hand wird er danach in die gewünschte

Form gebracht. Keinesfalls

sollte man dafür aber zu viel Mehl auf

dem Brett verwenden. Auch die fertig geformten

Teiglinge rasten dann noch

ein- oder gar zweimal, bevor sie in den

Grill kommen.

MISCHBROT

250g Weizenmehl Typ 480

(Universal)

250g Roggenmehl Typ 960

10g Meersalz

5g Kümmel ganz

200g Sauermilch

50g Apfelessig

120g Wasser

Alle Zutaten werden sehr langsam miteinander

verknetet – so kommt mehr

Sauerstoff in den Teig und das Brot wird

lockerer. Danach rastet der Teig 25 Minuten

zugedeckt bei Raumtemperatur.

Jetzt wird die Arbeitsfl äche bemehlt und

der Teig darauf zu einer Kugel geformt.

Diese Teigkugel rastet in einer Schüssel

(optimal ist hier natürlich ein Garkorb)

noch einmal 30 Minuten, bevor er auf

den gut vorgeheizten Pizzastein gestürzt

wird. Anfangstemperatur sind 260

bis 270°C auf dem Deckelthermometer,

dann wird bei fallender Temperatur

(180°C) etwa 45 Minuten fertig gebacken.

Der Garzustand lässt sich am besten

mit der Klopfprobe auf dem Boden

des Brotes ermitteln. Ein gut durchgegarter

Laib klingt etwas hohl.

HAMBURGER-BUNS

500g Weizenmehl

10g Meersalz

30g Butter

5g Zucker

290g Malzbier

½ Würfel frische Germ

Sesamkerne

Die handwarmen Zutaten (bis auf die

Sesamkerne) zu einem Teig verkneten

und 20 Minuten zugedeckt rasten lassen.

Teigstücke zu 150g auswiegen, auf

einem bemehlten Brett rund schleifen.

An der Oberseite etwas befeuchten und

in die Sesamkerne drücken. Diese Teiglinge

dann noch einmal 20 Minuten rasten

lassen – inzwischen den Pizzastein

gut vorheizen (230°C auf dem Deckelthermometer).

Die Buns bei fallender

Temperatur goldbraun backen.

GrillZeit 1/13

5Backen: Kleinteilige Backwaren werden

direkt auf dem Rost gebacken,

größere auf einem guten Pizzastein,

der allerdings rechtzeitig vorgeheizt werden

muss. „Eingeschossen“ wird das Brot bei

etwa 240 bis 250°C Backraumtemperatur,

fertig gebacken meist bei knapp unter

200°C. Dazu kommt eine kleine Alutasse

mit Wasser auf den Rost, die für die notwendige

Luftfeuchtigkeit sorgt.

Höher – nämlich bei 280 bis 300°C sollte

die Temperatur für Pizza gewählt werden,

die nur sehr kurz gebacken wird.

48


esser grillen

Weitere Backtipps

und Tricks

Roggenmehl alleine ist nicht

backfähig und braucht saure

Komponenten, um zu „verkleistern“,

wie das der Fachmann

nennt. Malz wiederum

ist gut für eine schöne Rinde

– dafür nehmen wir also einfach

ein dunkles Bier.

Dafür dass die Ergebnisse in

Brotbackmaschinen oft völlig

unbefriedigend ausfallen,

nennt Ofner gleich mehrere

Gründe: die schlechte

Knetung brustschwacher

Rührwerke, schlechte Backmischungen

und vor allem

die schlechten Backeigenschaften

vieler dieser

Geräte.

Für diese einfache,

aber effektvolle Vorspeise

werden Scheiben

von frischer

Kalbsleber erst auf

dem Grill kurz beidmit

Salz und frischem

Pfeffer gewürzt

seitig geröstet,

und dann mit

frischem Salbei

sowie Spalten

aus roten Zwiebeln

und Äpfeln

dicht in eine

Papilotte aus

Backpapier

eingepackt. Indirekt

bei etwa

160°C Deckeltemperatur

rund

10 Minuten garen und in der

leicht geöffneten n Papilotte servieren.

Lieber Leber

Österreichs meistprämiertes Märzenbier.

Stiegl-Goldbräu.

Braukunst auf höchster Stufe.

www.facebook.com/stieglbrauerei


freiluft

Von Bienen und Blumen

Jahr für Jahr machen Schädlinge,

Pilze und Pflanzenkrankheiten

wie Buchsbaumzünsler,

Dickmaulrüssler, Kräuselkrankheit

und Co. den (Hobby-)

Gärtnern das Leben schwer.

Oft wird daher zur chemischen

Keule gegriffen, der

leider auch immer mehr

Nützlinge zum Opfer fallen.

Text: Sandra Schabauer

Während es nach Expertenmeinung nicht

ungewöhnlich ist, dass pro Winter

zwischen zehn und 15% der Bienenvölker

sterben, wurde zwischen 2011

und 2012 in der kalten Jahreszeit ein

Damit es wächst und gedeiht

Innovative Pflanzenanzucht mit „Jiffy“

GrillZeit 1/13

Der Einstieg in die Welt des Hobbygärtnerns

gelingt jetzt ganz einfach

– mit den zahlreichen Produkten

zur Pfl anzenanzucht von „Jiffy“. In

den speziell zusammengestellten

Starter-Sets beispielsweise ist bereits alles

drin (Topf und Anzuchterde), was der gärtnernde

Anfänger benötigt, unterstützt durch

detaillierte Instruktionen und bebilderte

Schritt-für-Schritt-

Darstellungen auf

den Produktverpackungen.

Weiterer

Vorteil: Die fertig

ausgebildeten Wurzelballen

mit den

jungen Pfl änzchen

können ganz einfach

ins Erdreich gesetzt

werden.

Bei den „Jiffypots“ und „Jiffystrips“ handelt

es sich um organische Pfl anztöpfe in

unterschiedlichen Formen und Größen,

die sogar als Hilfsmittel tel für

den organischen Landbau

zugelassen sind. Das

Spitzenmodell namens ns

„Greenhouse 70“ ist

dank einer Vlieseinlage

selbst

bewässernd.

Lichtdurchlässige

Hauben mit Belüftung

sorgen für

ein gleichbleibendes Klima und sicheres

Pfl anzenwachstum.

Auch eine Spezialerde zur Anzucht, die

lediglich noch gegossen werden muss, gibt

es im Programm: „Jiffy-QSM – Quick Soil

Mix“ nennen sich die besonders platzsparenden,

gepressten Torftabs,

die ganz

leicht zu portionieren

und aufbewahren

sind. Und sogar

Mini-Gewächshäuser

sowie Saat- und

Pfl anzschalen mit Haube gibt es

von „Jiffy“.

Das Original. Basierend auf

einer fast 60-jährigen Erfahrung

in der Pfl anzenanzucht für den

professionellen Garten- und

Landbau bietet die

Marke schlichtweg alles,

was die Pfl anzenanzucht

erfolgreich unterstützt und

kinderleicht macht. Grundlage

der Produkte ist vor allem der

Rohstoff Weißtorf.

Die Range gliedert sich in zwei

große Bereiche: Die „JiffyEasy“-

Serie hält wirkungsvolle Start-

hilfen für beinahe

jede Art von

Saatgut bereit und unter

„JiffyPro“ stehen Produkte

für den anspruchsvollen

Hobbygärtner zur

Auswahl.

50


freiluft

trauriger Rekordwert von 26% erreicht. Die

Gründe dafür sind höchst umstritten, wobei

Umwelt- und Tierschutzorganisationen

jedoch davon ausgehen, dass der Anteil

an Bienen, die aufgrund von Nervengiften

der sogenannten Neonicotinoid-Gruppe

sterben (enthalten in zahlreichen Pfl anzenschutzmitteln),

im zweistelligen Prozentbereich

liegt. Angesichts dieser Zahlen

hat sich nun die EU-Kommission gegen

den Einsatz dieser Mittel ausgesprochen,

die in der Landwirtschaft vor allem gegen

den „Maiswurzelbohrer“ angewendet

werden.

Privates Risiko. Jährlich werden europaweit

rund 200.000 Tonnen Pfl anzenschutzmittel

in Umlauf gebracht und allein

in Österreich sind 250 Herbizide zugelassen,

von denen 218 als umweltgefährlich

eingestuft werden. Wer nun glaubt, dass

diese Produkte lediglich im professionellen

landwirtschaftlichen Bereich eingesetzt werden,

der irrt. Denn Neonicotinoide fi nden

sich auch in Artikeln, die für den privaten

Gebrauch angeboten werden, wie beispielsweise

in Dünge-Stäbchen, Granulaten

oder Sprüh- und Schneckenmitteln. Hierbei

den Überblick über all die bedenklichen

Inhaltsstoffe zu bewahren, ist für den Normalverbraucher

schlicht unmöglich.

Ziemlich auf der sicheren Seite ist man in

Sachen Nützlingsschonung, wenn man

ausschließlich zu biologischen Produkten

greift. Den Trend hin zur naturnahen

Gartenpfl ege haben auch schon etliche

Hersteller aufgegriffen und erweitern ihr

Sortiment laufend um effi ziente, aber unbedenkliche

Mittel. Beim Gartencenter „bellafl

ora“ ging man kürzlich sogar noch einen

Schritt weiter und stellte das gesamte Angebot

auf rein biologische Pfl anzenschutzmittel

um. Dabei wurden rund 50 Produkte,

die chemisch-synthetische Pestizide

enthielten, aus den Regalen genommen

und durch natürliche Alternativen ersetzt.

Tatkräftig unterstützt wurde diese Initiative

von Global 2000, die mit der Analyse des

Sortiments und der Wahl der neu aufzunehmenden

Produkte betraut war.

Mag. Dominik Linhard, Projektkoordinator

Alternativer Pfl anzenschutz bei Global 2000

sieht aber für die Zukunft noch weiteren

Handlungsbedarf: „Wenn Österreichs grüne

Nummer 1 einen solchen Umstieg schafft,

dann muss das ein Antrieb für die restlichen

Anbieter im Kleingartenbereich sein!“

Wendezeiten. Wie wichtig und marktgerecht

der Umstieg auf pestizidfreies Gärtnern

im Privatbereich wäre, zeigen auch

Befragungsergebnisse der AMA (RollAMA

Motivanalyse 2009), denen zufolge 78%

der Haushalte mit Garten, Terrasse oder

Balkon selbst verschiedenste Gemüse und

Kräuter ziehen. Ohne die nötige Aufklärung

und ein breites Hintergrundwissen werden

dabei auch große Mengen an chemischen

Pfl anzenschutzmitteln eingesetzt – und

das oft in weit höheren Dosierungen als im

gewerblichen Pfl anzenbau, wo der Pestizidverbrauch

schon aus wirtschaftlichen Gründen

deutlich genauer bemessen wird.

Global 2000 fordert sogar ein Verkaufsverbot

für chemisch-synthetische Pfl anzenschutzmittel

für die Privatanwendung,

andererseits sind gerade die eingangs

genannten „neuen“ Schädlinge und Krankheiten

ohne klassische Pestizide oft nur

schlecht oder gar nicht in den Griff zu

kriegen. Hier wären der Gesetzgeber wie

auch die Hersteller tatsächlich gut beraten,

proaktiv zumindest für bestimmte Pfl anzenschutzgruppen

ein transparentes Informationssystem

zu entwickeln und zumindest

die riskantesten Stoffe gänzlich aus dem

Verkehr zu ziehen.

Die Nr.1 für

Grill-Profis

Husch Qualitätsanzünder – die sichere und

bewährte Anzündhilfe für jeden Grill-Profi.

SOME LIKE IT HOT


prominente rezepte

Wolfram Pirchners

Grill-Leibspeise

Nur knapp 10 Autominuten von Adi Bittermanns

Vinarium in Göttlesbrunn entfernt

lebt der beliebte ORF-Moderator

und zweifache Romy-Gewinner Wolfram

Pirchner in einer ländlichen Idylle zusammen

mit Frau Katharina und Tochter

Sophie. Kein Wunder also, dass der

Wahlniederösterreicher aus Tirol nicht

nur gern und oft gesehener Gast sowie

Freund des Haubenkochs geworden ist,

sondern auch gehörig von dessen Grillbegeisterung

angesteckt wurde.

Gerät der Wahl des sympathischen

TV-Profi s ist inzwischen ein Griller mit

drei Brennern, der den Holzkohlefan zur

Gasfraktion konvertieren ließ: „Eine tolle

Grillmarkierung, die einfache Reinigung

und vor allem die Schnelligkeit haben

mich überzeugt!“ Tugenden, die auch

beim nebenstehenden Lieblingsrezept

Wolfram Pirchners gefragt sind.

Beiriedschnitte mit bunten Erdäpfeln:

Für die Beilage werden drei Sorten Erdäpfel

roh geschält und in Scheiben geschnitten: Süßkartoffeln,

„Babenberger Hörnchen“ (oder auch

„Kipfler“) sowie die attraktive „Violetta“ mit lila

Fruchtfleisch. In eine Auflaufform schlichten,

mit Salz und Kräutern würzen, Olivenöl darüber

träufeln. Bei indirekter Hitze im Grill garen.

Die Beiriedschnitte hat sich Pirchner mit Bedacht

an der Fleischtheke ausgesucht – sie stammt

von einer Fleckvieh-Kalbin aus der unmittelbaren

Region. Gut abgelegen, zart und schön

marmoriert ist sie optimal für den Grill geeignet.

Zur Würzung wird die gut 3 Zentimeter starke

Fleischscheibe lediglich mit Olivenöl eingerieben,

dem ein Rosmarinzweig sein harziges Aroma

spendiert hat und dann gut gesalzen. Der grob

gestoßene frische Pfeffer kommt erst nach dem

Grillen auf das Fleisch.

Gegrillt wird auf sehr heißem Rost, wenn dann

die Grillmarkierung schon gut zu sehen ist, wird

noch einmal um etwa 60 Grad gedreht, um ein

attraktives Rautenmuster zu erhalten. Insgesamt

3 Minuten pro Seite, dann wird das Steak

indirekt – also abseits des Brenners – unter dem

Deckel bei etwa 180° noch 10–12 Minuten fertig

gegart.

The Pitmasters

GrillZeit 1/13

Am 4. April wurde in Stockerau mit den

„Pitmasters“ ein neues Grillteam offi ziell

aus der Taufe gehoben, an dessen Entstehung

wir nicht ganz unschuldig sind. Denn

drei der Gründungsmitglieder – nämlich

Viktor Samwald sowie Beatrix und Franz

Ertl – lernten sich 2012 im Rahmen eines

Stammtisches der GrillZeit kennen und

begannen schnell Gemeinsamkeiten zu entdecken.

Bald stießen noch der 2-Hauben-

Koch Adi Bittermann, Bernhard Dziuba

sowie die Brüder Wolfgang und Markus

Arndt zu dem Trio.

Dieses Team ist seitdem immer wieder

gemeinsam unterwegs – zuletzt versorgten

sie die Gäste eines Charity-Golfturnieres mit

Nahrhaftem vom Rost – und wollen künftig

auch bei offi ziellen Wettkämpfen kräftig

mitmischen. Was keine

schlechte Idee ist, denn

Teamchef Adi Bittermann

hat kulinarisch

sicher ausgezeichnete

Voraussetzungen, aber

auch Franz und Trixi

Ertl – sie ist 1. Offi zier

an Bord der Pitmasters

– sind vielen GrillZeit-

Lesern sicher schon ein

Begriff.

Der Schwerpunkt im Schaffen der glorreichen

Sieben liegt – wie schon der Name

sagt – im Garraum des Smokers. Denn

gerade die Klassiker des BBQ und deren

langsame Zubereitung im Rauch spezieller

Hölzer haben es den leidenschaftlichen

v.l.n.r.: Adi Bittermann, Markus Arndt, Beatrix Ertl, Viktor Samwald,

Wolfgang Arndt, Bernhard Dziuba, Franz Ertl

Smokerfans angetan, die „Pulled Pork“,

„Spareribs“ und „Brisket“ mit amerikanischer

Geduld oft 10 Stunden und länger

für ihre Freunde auf den Rost legen. Wer

mag und genug Platz im Garten hat, kann

die Pitmasters und ihr schweres Gerät aber

auch für Firmenevents oder große Privatfeiern

unter www.pitmasters.at buchen.

52


ernährung

Don‘t worry...

Grillen ist gesund

Die älteste Garmethode der Welt ist in vielerlei

Hinsicht besonders gesund. Fleisch,

Fisch und Gemüse werden beim Grillen

extrem fettarm gegart, die Röststoffe

schmecken nicht nur gut, sondern enthalten

auch viele Substanzen, die antioxidative

und magenschützende Effekte haben.

Hitzelabile Gifte und Keime werden zerstört,

die Garprozesse sind in der Regel relativ

kurz und trotzdem schonend, der Erhalt der

wertvollen Inhaltsstoffe wird bestmöglich

gewährleistet. Das Grillen ist hier modernen

Technologien wie der Mikrowelle haushoch

überlegen.

Fairerweise muss man jedoch auch die

Kehrseite der Medaille erwähnen, denn

jede Zubereitungs- und Erhitzungsmethode

von Lebensmitteln bringt rein theoretisch

ein gewisses krebserregendes Potential

mit sich. Allen voran die Übeltäter Nummer

eins: die sogenannten „Heterozyklischen

Aromatischen Amine“, kurz „HAA“ genannt.

Diese HAA bilden sich ab einer Temperatur

von 220 Grad verstärkt bei der Zubereitung

von Muskelfl eisch. Dabei reagieren Aminosäuren

mit Kreatin, einer organischen

Säure, die bei der Versorgung der Muskeln

mit Energie hilft.

Interessanterweise treten diese HAA noch

verstärkt beim Grillen oder Braten von Gefl

ügelfl eisch auf, denn dieses enthält zwar in

der Regel weniger Fett als Schweine- und

Rindfl eisch, doch dafür entwickelt es unter

extremer Hitze bis zu 30 Mal so viele oxidative

Schadstoffe. Wobei „viel“ allerdings

sehr relativ ist. Dazu ein Beispiel:

Wenn Sie 100g Hühnerfl eisch direkt auf

Holzkohle grillen und dabei recht dunkel

geraten lassen, dann bilden sich 112 Nanogramm

(ng) HAAs pro Gramm (g) Hühnerfl

eisch. 1 )

In praktischen Zahlen ausgedrückt: Wenn

Sie 100g Hühnerfl eisch auf diese Weise

verzehren, essen

Sie 0,0011 Milligramm

(mg)

HAAs mit.

Zum Vergleich:

eine einzige

Zigarette liefert

5mg HAAs. Das

„Lassen wir

doch die

Kirche im

Dorf!“

Mag. Christian Putscher

Ernährungswissenschafter und

Autor

würde, was die Kanzerogenität anbelangt,

bedeuten: Sie müssten 50 Kilogramm (kg)

verkohltes weißes Fleisch essen, um genauso

viele Gifte aufzunehmen

wie mit e i

n e r (!) Zigarette. Und

ein starker Raucher,

der in Summe eine Packung

Zigaretten pro

Tag inhaliert, müsste

eine Tonne (!) gegrilltes

Hühnerfl eisch essen,

um gleich viel HAA zu

konsumieren. Ganz

abgesehen davon,

dass die Magensäure

und unsere Entgiftungsorgane den toxischen

Stoffen weit mehr entgegenzusetzen

hätten als die Lunge. Sie sehen: Es gibt

keinerlei Grund zur Panik.

GrillZeit 3/12

54


Gegen alles ist ein

Kraut gewachsen

Um uns aber selbst gegen die kleinen Mengen an

HAA zu schützen, die wir mit Gegrilltem aufnehmen

können, hat uns die Natur mit wohlschmeckenden

Antioxidantien ausgestattet. So konnte die Lebensmittelforscherin

Monika Gibis von der Universität

Hohenheim nachweisen, dass sich die Hühner-HAA

durch eine Marinade aus Olivenöl, Zwiebel, Zitronensaft

und Knoblauch ausbremsen lassen. Die optimale

Mischung liegt bei 31 Prozent Zwiebel, 29 Prozent

Knoblauch und 15 Prozent Zitronensaft, der Rest ist

Öl.

In einer anderen Versuchsanordnung brieten die Hohenheimer

wiederum Fleischlaibchen. Es zeigte sich,

dass die Konzentration an HAA bei einer Temperatur

von 225°C über zehn Minuten pro Fleischlaibchenseite

um 44 Prozent vermindert wurde, wenn man die

Laibchen vor dem Braten in einer besonderen Marinade

schwenkte: Sie enthielt

1 Prozent Rosmarinextrakt, dies entspricht

bis zu 7 g getrocknetem Rosmarin

pro 100 g Marinade. Ähnliche Effekte erzielt eine Marinade

mit Knoblauch: Die HAA-Konzentration wurde in

den Versuchsfl eischlaibchen um 70 Prozent reduziert,

wenn 20 g Knoblauch pro 100 g Marinade zugesetzt

wurden. 2 )

Auch Scott Smith

von der Kansas State

University untersuchte, mit welcher Kräutermarinade

sich am besten potenziell krebserzeugende Prozesse

auf dem Grillgut verhindern lassen. Als besonders

wirkungsvoll erwies sich eine Rosmarin-Thymian-Marinade,

sie reduzierte die problematischen Amine um

87 Prozent. Ähnliche Erfolge erzielte eine Mischung

aus Oregano, Thymian und Knoblauch, aber auch

Senf, Salbei und Basilikum besitzen ein enormes

antioxidatives Potenzial.

1

) Effect of cooking methods on the formation of heterocyclic

aromatic amines in chicken and duck breast *

*Meat Sci. 2010 May;85(1):149-54

2

) Gibis M: Effect of oil marinades with garlic, onion and lemon

juice on the formation of heterocyclic aromatic amines in fried

beef patties. J Agrc Food Chem 55(25): 10240-10247 (2007).

hotspot

Von Alfred Koholek

Guerilla-Grillen

Der Adlboller-Jack – Sie wissen ja: Eigentlich heißt der Adlboller-

Jack ja Rudolf, aber wir sagen seit alters her Jack zu ihm, weil er

alles so gerne checkt – also der Adlboller-Jack ist ja seit Neuestem

auch im Internetz, genauer gesagt im Facebook. Und dort taugen

ihm vor allem die Flashmobs, an denen er sich bereits des öfteren

mit großer Freude und Begeisterung beteiligt hat. Unlängst kam

ihm zu Ohren – nein, witzigerweise hat er diesen Event nicht selbst

lesenderweise dem Facebook entnommen, sondern es wurde

ihm sozusagen altmodisch mündlich zugetragen – dass es samstags

Nachmittag Punkt 17 Uhr auf der Wiener Ringstraße in Höhe

Schwarzenbergplatz unmittelbar vor dem gleichnamigen

Kaffeehaus einen Treff der Neigungsgruppe Guerilla-Grillen gäbe.

Da passiert Folgendes: Zur vereinbarten Uhrzeit hasten die Teilnehmer

mit ihren mobilen Grillern auf die Straße und stellen sich

– polizeisperrengleich – nebeneinander auf, um den Individualverkehr

zu blockieren. Da die Grillkohle bereits vorgeglüht ist, braucht

man nur mehr die Würstel, Koteletts, Steaks oder was immer drauf

legen und fertiggrillen. Nach einigen Minuten, respektive dann,

wenn die diversen Fleischstücke fertig gegrillt sind, verlassen die

Guerilla-Griller die blockierte Straße wieder, um am Straßenrand

den kulinarischen Köstlichkeiten zu frönen und genießen ein tolles

Spontangrillfest inklusive mitgebrachter Beiwagerl in Form von

Salaten, Baguettes, Saucen sowie Erdäpfel & Co, zu dem selbstverständlich

auch interessierte Umstehende eingeladen sind.

Jetzt begab es sich aber, dass dem Adlboller-Jack der jüngste

Guerilla-Grill-Event am Ring – wie bereits erwähnt – mündlich herangetragen

wurde und er einem fatalen Hörfehler unterlag. Der

Adlboller-Jack hatte nämlich Gorilla-Grillen verstanden und machte

sich nach kurzer anfänglicher Schockzeit auf die Suche nach einem

geeigneten Afferl. Da ja bekanntlich Schönbrunn keine Gorillas hält,

sondern nur Orang-Utans, Schimpansen und unzählige andere

Affen und Halbaffen, versuchte er sein Glück in anderen Zoos, in

diversen Tierhandlungen und schlussendlich beim Gut Aiderbichl.

Und jetzt kommt’s: Da er quasi überall mit seinem Ansinnen ziemlich

heftig abgewiesen wurde, oft sogar mit einem schmerzhaften

Tritt in den Hintern weit übers Verbale hinaus, beschloss er kurzerhand,

die Flashmob-Herde zu täuschen, besorgte sich Straußenfl

eisch und versuchte verzweifelt – an jenem legendären Samstag

kurz vor 15 Uhr – den sich überhaupt nicht auskennenden Guerilla-

Grillern weiszumachen, dass es sich bei seinem Grillgut eh um

einen australischen Steppengorilla handle. Was ihm – aus welchen

Gründen immer – jedoch niemand wirklich abnahm. Geschmeckt

hat er ihm dennoch, der weitgereiste Gorilla-Vogel. Und an die

komischen Blicke der anderen hatte er sich ohnehin schon längst

gewöhnt.

GrillZeit 1/13

55


uchtipps

GRILLEN LESEN

Wir haben wieder vorgelesen. Damit Sie es leichter haben, sich im üppigen

Dschungel der Neuerscheinungen am Buchmarkt zu orientieren, lassen wir

diesmal die weniger guten einfach aus. Also finden Sie hier ausnahmslos

Bücher, die wir Ihnen als Lektüre für grillfreie Regentage empfehlen können...

Grillen mit Adi und Adi

Doppeladi. Dem regelmäßigen Leser der GrillZeit sind wohl beide Adis ein Begriff. Denn jeder

von ihnen taucht ob seiner Grillkompetenz immer wieder als Ratgeber und Rezeptspender in

unserem Magazin auf. Wenn Grillweltmeister Adi Matzek und Haubenkoch Adi Bittermann also

jetzt gemeinsam ein Werk auf den fl orierenden Büchermarkt werfen, ist einiges zu erwarten.

Und tatsächlich besticht der 212 Seiten starke Hardcover um faire € 20,– durch eine besonders

gute Warenkunde über Steaks sowie viel Know-how und persönliche Perspektiven. Sowie mit

handfesten und detaillierten Rezepten, die sich vom einschlägigen Einerlei erfrischend abheben.

Appetitlich auch die Grill-Fotografi e von Herbert Lehmann.

GrillZeit 1/13

Weber‘s Burger und Weber‘s Seafood

Spezialisten-Lektüre. Die beliebte, gelbrückige Softcover-Serie, die der

amerikanische Autor Jamie Purviance für Weber schreibt und die deutschsprachig

vom GU-Verlag produziert wird, hat wieder Nachwuchs bekommen.

„Weber´s Burger“ und „Weber´s Seafood“ sind sogar speziell für den

deutschsprachigen Raum aufgelegt worden, da diese Themen dort einen

speziellen Stellenwert haben. Wobei hier mit dem Titel „Seafood“ nicht etwa

nur Schalentiere und Muscheln gemeint sind, sondern natürlich auch Fisch.

Und das mit gewohnter Präzision bei den Rezepten, guten Tipps und gelungener

Fotografi e.

Das gilt ebenso für „Weber´s Burger“, deren

Spektrum von klassischem Beef bis zu Patty aus

Schwarzen Bohnen reicht. Sehr gelungen und

mit € 14,90 unbedingt empfehlenswert.

Smoker Praxis

Raucherzone. Dieses 160 Seiten-Hardcover

im Überformat ist eine dringend anzuratende

Lektüre für all jene, die sich mit dem Gedanken

tragen, einen Smoker anzuschaffen. Denn lediglich

übersichtliche 32 Seiten davon haben Rezepte

zum Inhalt – wobei die Smoker-Klassiker

von Ribs bis Pulled Pork natürlich gut vertreten

sind – der Rest beschäftigt sich detailgenau

beschrieben und anschaulich illustriert mit den

unterschiedlichen Smoker-Typen von „Halfbarrel“

bis „Chuckwagon“ sowie deren Betrieb,

Wartung und Pfl ege. Aus diesem Grund ist das

Buch der Autoren Ted Aschenbrandt und Mike

Ruckschatt mit rund € 30,– Investition eigentlich

auch als hochwertige Betriebsanleitung für Inhaber

eines Smokers anzuraten.

56


Mekong Food

Jenseits von China. Eher aus der Garküche,

aber auch vom Grill stammen die zahlreichen authentischen

Rezepte von den Gestaden des 5.000

km langen Mekong-Flusses in diesem prächtigen

Bildband, der neben diesen und viel Fernweh auch

sehr genaue Angaben und Anleitungen zur Reproduktion

der Mekong-Küchen liefert. Samt detailreicher

und informativer Darstellung der einzelnen

Hintergründe, Zutaten und notwendigen Gerätschaften.

Dieses Kompendium des Wiener Foodfotografen

und -autors Michael Langoth gehört

inhaltlich und fotografi sch zum Besten, was es zu

diesem Thema gibt und ist eigentlich unverzichtbar

für ambitionierte Fans der fernöstlichen Kulinarik.

Mit knapp € 40,– ist man dabei.

Grillen Argentinisch

Arch

Archaisch. „Die sieben Feuer Patagoniens“

lautet der Untertitel dieses mit rund 280 Seiten

stärksten Bandes unserer Vorstellungsrunde,

und tatsächlich beschäftigt sich darin Autor

Francis Mallmann – Starkoch und Besitzer

dreier gerühmter Restaurants – mit den

archaischen Freuden des Feuers. Von

„Asado“ bis „Churrasco“, von den Öfen der

Inka bis zum Garen in heißer Asche reichen

die Techniken, die uns Mallmann gemeinsam

mit seiner spanisch-italienisch

inspirierten Grillküche vorstellt. Mal im

Reportagestil, mal in jenem eines Haubenkochs.

Immer aber sehr detailliert

und nachvollziehbar. Viel Inspiration

um € 30,–.

Fleisch einkochen

Carnivor. Gar nichts mit Grillen, aber

viel mit der optimalen Verwertung bzw.

Haltbarmachung von Fleisch hat das

Praxisbuch „Fleisch einkochen“ um

€ 20,- von Gerd Wolfgang Sievers zu

tun, das heuer im Leopold Stocker Verlag

erschienen ist. In Retro-Aufmachung

der frühen 80er, aber prallvoll gefüllt

mit sehr zeitgemäßen und informativen

Inhalten über Methoden, Geräte und

Rezepte. Die dann so sehr ins Detail

gehen, dass sie nicht nur für ambitionierte

Amateure, sondern auch für gewerbliche

Nutzer und Selbstvermarkter

einen sehr brauchbaren Leitfaden

abgeben. Das Spektrum der streichfähigen

Resultate reicht dabei vom Grammelschmalz

über Rillons und Rillettes,

Confi ts, Wildpasteten, Wurst im Glas

und Sulze.

GUT GERÜSTET

Die Profi -Griller der Welt treffen Ende Mai in Marokko zum freundschaftlichen

Fight um den Weltmeistertitel der WBQA (World Barbecue Association).

Flaga, der Gas-Experte fürs Grillen, unterstützt dabei tatkräftig das

Team Austria rund um den amtierenden Weltmeister Christoph Gollenz.

Voll gepackt mit Grillern, Gas und vielfältigstem weiteren Equipment ist

schließlich schon die Anreise ein echtes Event: Die 18 Teams aus Europa

fahren geschlossen mit ca. 31 Fahrzeugen und einem Riesensmoker

sowie ca.100 Grillbegeisterten von Lyon im Konvoi nach Spanien und

schließlich mit der Fähre nach Afrika. Dort angekommen werden sie von

ca. 30 Bikern erwartet und zum Austragungsort Saidia eskortiert. Christoph

Gollenz: „Für die WM in Marokko sind die Karten neu gemischt,

denn wir wissen nur sehr wenig über die Fleisch-Qualität in Marokko. Die marokkanischen Gewürze sind aber sehr berühmt und

wir freuen uns sehr, neue Geschmacks-Zusammenstellungen kennen zu lernen“. Zusätzlich zu dieser Kooperation wird es in Kürze

auch auf der Website www.fl aga.at reichlich Experten-Input und leckere Rezepte zum Nachgrillen geben. Wolfgang Had, Flaga

Marketing- und Projektmanager Region Alps: „Wir freuen uns sehr über die Kooperation mit dem amtierenden Grillweltmeister und

drücken Christoph Gollenz alias Goli die Daumen.“

GrillZeit 1/13

57


essen & trinken

2

Kentucky

Folge

Die Heimat des Barbecue sind ganz

ohne Zweifel die USA. Und so weitläufig

und kontrastreich wie diese

Nation ist auch die kulinarische

Landkarte des BBQ. Gerd Wolfgang

Sievers, deutscher Kochbuchautor

und Foodjournalist mit Wiener

Wahlheimat, ist in unserer neuen

Serie der Reiseführer

durch

die wichtigsten

Destinationen

zu diesem

Thema.

GrillZeit 1/13

Wir haben natürlich sämtliche

Rezepte dieser langen Reise

für Sie am eigenen Leib

ausprobiert und penibel dokumentiert,

um deren Nachvollziehbarkeit

und „Integrationsfähigkeit“

zu gewährleisten. Denn nicht alle nordamerikanischen

Gewohnheiten sind in Europa

mehrheitsfähig. Hier schlagen wir dann

Alternativen vor, adaptieren die Rezeptur

oder warnen Sie zumindest vor eventuellen

Überraschungen.

The Kentucky Bar-B-Q

Mit Kentucky befi nden wir uns mitten im

heimlichen Zentrum des amerikanischen

BBQ, denn das Kentucky Barbecue gilt

als eines der regionaltypischsten Varianten

überhaupt. Der Name des Landes stammt

aus dem indianischen und bedeutet soviel

wie „Wiese, Weide“, was auf die weiten,

schier unendlich wirkenden Grasfl ächen

zurückzuführen ist, auf denen einige der

besten Nutztiere Amerikas gedeihen. Kentucky

selbst ist kulinarisch bei uns weniger

wegen seines BBQ bekannt, als mehr für

seine exzellenten Bourbon-Whiskys (der

Name stammt vom Bourbon-Country, das

in Kentucky liegt), die zum Teil weltberühmt

sind: Jim Beam, Kentucky Jack, Early

Times, Rebel Yell oder Wild Turkey sind

z.B. einige bekannte Destillate. Und natürlich

spielt dieser Whiskey auch in diversen

Barbecue-Saucen eine wesentliche Rolle.

Die zwei großen B in

Kentucky:

Bourbon und BBQ

Zentrum des Kentucky-Barbecue ist sicher

die Stadt Owensboro, die seit 1979 an

jedem 2. Maiwochenende das mittlerweile

in der Szene weltweit bekannte „International-Bar-B-Q-Festival“

austrägt, bei dem

Teams in den verschiedensten Kategorien

um den sogenannten Governor’s-Cup

kämpfen, eine der begehrtesten BBQ-

Trophäen überhaupt. Neben der BBQ-

Competition gibt es auch Wettkämpfe für

Square Dance, Country Musik, Kunst &

Kunsthandwerk. Mehr als 100.000 BBQ-

Begeisterte zieht das Festival jährlich an

und gab der Stadt Owensboro nicht ganz

zu Unrecht den Spitznamen „BBQ Capital

of the world“! Ich habe dieses Festival zwei

Mal besucht und war jedes Mal nicht nur

von der Stimmung mehr als begeistert,

sondern auch von den unterschiedlichsten

BBQ-Gerichten und -Stilistiken, aber natürlich

auch von den Unmengen an bestem

Kentucky-Whisky, die hier zu riesigen

Fleischportionen getrunken werden – es ist

ein unvergleichliches Spektakel, das jeder

Grillbegeisterte mindestens einmal in seinem

Leben besucht haben muss.

Kentucky-BBQ ist unverwechselbar, denn

während woanders meist Steaks, Rippchen

und Hühnerteile verwendet werden,

so liebt man es in Kentucky deftiger: An

erster Stellen stehen Hammel-, Schaf- und

Lammfl eisch (Kentucky war einst der größte

Schaf- und Lammfl eischproduzent der

58


serie

Bar-B-Q-Lamb-Ribs with „White Dip“

Auch für dieses Gericht nimmt man in

Kentucky gerne Schafsfleisch, aber ich ziehe

Lammrippchen vor. Es gibt auch hier wieder

zwei Varianten: Bei der ersten werden die

Rippchen nur kurz gegrillt, bei der zweiten

Variante im Rauch (ähnlich wie beim Smoker)

gegart. Ich ziehe für Lammrippchen die

erste Variante vor, für Schafs- oder Hammelrippen

allerdings die zweite.

4 Lammrippenbögen

Knoblauchpulver nach Geschmack

Salz (vorzugsweise Meersalz)

Hot & Spicy White Dip:

200 ml Wein- oder Branntweinessig

200 ml gutes, kaltgepresstes Pfl anzenöl

2–5 EL frisch gerissener Kren

1–4 Knoblauchzehen (oder fein gehackter

gerösteter Knoblauch)

2 TL weißes Senfmehl (in wenig Essig oder

Wasser aufgequollen)

1–4 TL heller Honig (ersatzweise 1–2 EL

weißer Feinkristallzucker)

½–1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer

Feines Meersalz nach Geschmack

VARIANTE: Man kann die Sauce auch

mit 250 g (frisch zubereiteter) Mayonnaise

(ohne Ei) zubereiten (dann aber nur 100 ml

Essig und kein weiteres Öl nehmen), das

macht die Sache aber sehr gehaltvoll; wer

will, schärft die Sauce auch mit Tabasco

oder Cayennepfeffer, das wäre aber nicht

Original Kentucky-Style.

Die Rippen der Länge nach zwei Mal mit

einem scharfen Messer einschneiden

(bis zum Knochen), dann salzen und mit

Knoblauch würzen – 30 bis 60 Minuten

ziehen lassen.

Zwischenzeitlich alle Zutaten für die Sauce

gut mixen, 2 Stunden kalt stellen, danach

nochmals mixen und abschmecken (evtl.

mit Tabasco verfeinern).

Die Lammrippchen auf einem eingeölten

Rost bei nicht zu heißer direkter Glut beidseitig

goldbraun grillen – damit das herabtropfende

Fett die Glut nicht entzündet,

sollte bereits viel Asche vorhanden sein und

das austretende Fett ständig mit Weißbrot

abgetupft werden (man kann natürlich auch

mit einer Grilltasse arbeiten). Die fertig gegarten

Rippchen entlang der Knochen zerteilen

und nochmals einzeln bei guter Hitze

2–3 Minuten grillen (so bekommen sie eine

leichte Kruste und schöne Farbe). Auf einer

Platte anrichten und mit der Sauce nappiert

auftischen.

www.heinzketchup.at

Deine Portion Sommer.

59


serie

GrillZeit 1/13

USA, heute liegt es nur noch auf Platz

34), gefolgt von Hole Hog (ganzen

Schweinen), Schweineschulter und

ganzen(!) Hühnern – alles andere

ist nicht Kentucky-BBQ! Und man

liebt kräftige Saucen auf Basis von

Bourbon, Essig, Worcestersauce

und/oder Senf. Neben Bourbon, aus

dem eine gehaltvolle Bourbon-BBQ-

Sauce gekocht wird, steht vor allem

die Worcestersauce im Mittelpunkt,

denn mit ihr wird mariniert und der

sogenannte black-dip zubereitet, die

BBQ-Sauce Kentuckys schlechthin!

Allerdings kann man diese kuriose

Sauce nur im kleinen Areal rund um

Owensboro fi nden, denn hier ist das

Zentrum des Mutton & Lamb Bar-B-

Q (Hammel/Schaf und Lamm), im

restlichen Kentucky zieht man Huhn

und Schweineschulter mit auf Bourbon

basierenden Barbecue-Saucen

vor (doch solche Saucen kennt man

auch in vielen anderen Südstaaten,

Das Mekka des

Mutton & Lamb-

BBQ ist die Stadt

Owensboro.

weshalb man Bourbon-BBQ-Saucen

nicht unbedingt als typisch Kentucky

bezeichnen kann). Aber es gibt noch

eine andere – weit weniger bekannte

BBQ-Sauce in Kentucky, nämlich

den sogenannten „Hot & Spicy White

Dip“, der auf Meerrettich und Weißem

Senf basiert und sicherlich genauso

ein Mitbringsel der europäischen

Siedler ist wie das Schaf. Die köstlichen

Lammrippchen (ohnedies eine

meiner Leibspeisen), welche ich in

Kentucky mit dieser Sauce serviert

bekam, werde ich mein Lebtag nicht

vergessen – aber es ist nicht notwendig,

deswegen extra nach Kentucky

zu reisen, denn ich habe das Rezept

mitgebracht und stelle es in dieser

Ausgabe vor.

Als typische Beilagen serviert man (zu

beiden Gerichten) zunächst einmal

die unverzichtbaren Pickles (eingelegte

Gurken), Cornbread-Muffi ns

(Mais-Muffi ns; meist getoastet) und

frische Zwiebelringe, weiter zwei bis

drei der folgenden Beilagen: BBQ-Beans,

Cole Slaw (Weißkohlsalat), Kartoffel-

oder Tomatensalat, Pommes

frites und gebackene Zwiebelringe.

Kentucky-Style Lambshoulder

with „Black Dip“

In Kentucky liebt man Hammel und Schaf. In unseren Breiten wird man generell

das weit weniger intensiv schmeckende Lammfl eisch vorziehen – zubereiten

kann man das Gericht mit beidem, man muss bei Schaf und Hammel nur

etwa die doppelte Garzeit berechnen, also dann schon mal 12–14 Stunden.

Es gibt zwei traditionelle Wege für dieses Rezept: Beim ersten wird das

Fleisch offen und langsam über der abklingenden Glut eines Holzfeuers oder

über Holzkohle gegrillt, bis es butterzart und weich ist. Bei der zweiten, moderneren

Variante gart man das Fleisch in einem Kugelgrill, wobei es auf Alufolie

gebettet wird oder auch in Alufolie eingewickelt gegart wird – allerdings

sollte man in diesem Fall die Folie mehrmals einreißen, damit das Raucharoma

besser eindringen kann. Ich persönlich ziehe die letztere Variante vor,

da ich noch etwas vom Lamm schmecken möchte und nicht nur den Rauch.

Heute gibt es auch Varianten, bei denen das Fleisch langsam im Smoker

gegart wird, doch das ist in Kentucky nicht traditionell.

In Amerika liebt man generell Fleisch, das so weich ist, dass es beinahe von

selbst zerfällt – so weich mag ich das nicht unbedingt und habe daher die

Garzeiten etwas verkürzt. Statt mit Schulter kann man die Köstlichkeit auch

wunderbar mit einer ausgelösten(!) Lammkeule zubereiten, die Garzeit verlängert

sich in Vergleich zu Lammschulter kaum (wer es besonders zart mag,

verlängert sie je nach Gewicht um 45–90 Minuten).

Der Black Dip ist keine schwere Barbecue-Sauce, wie wir das von amerikanischen

Saucen her gewohnt sind, sondern eher eine Art Vinaigrette, die

sowohl als Marinade wie auch als Finishing-Sauce verwendet wird, weil sie

gut ins Fleisch einzieht und so gleichermaßen würzt. Ich habe das Grund-

Rezept aus dem berühmten Kentucky-Bar-B-Q Restaurant „Moonlite“ etwas

unserem europäischen Gaumen angepasst.

Alle Saucenzutaten aufkochen, Hitze zurücknehmen und 10–15 Minuten

köcheln lassen, dann abschmecken und erkalten lassen. Mit einer Spritze

die Sauce an mehreren Stellen in das Fleisch injiziieren, etwas einmassieren,

danach das Fleisch kräftig salzen und mindestens 6 Stunden im Kühlschrank

marinieren.

Am Tag der Zubereitung die Knoblauchzehen schälen, stifteln und das Fleisch

rundherum damit spicken; restlichen Knoblauch mit Salz zerdrücken und das

Fleisch damit rundherum einreiben. Das Fleisch locker in Alufolie wickeln, die

Folie an mehreren Stellen einreißen, dann das Fleisch auf einen Rost legen und

im Kugelgrill bei 130–140 Grad etwa 2 Stunden garen, dann die Alufolie oben

öffnen, das Fleisch mit Sauce beträufeln und 2–4 weitere Stunden garen (Faustformel:

1,5–2 Stunden pro 500 g Gewicht).

HINWEIS: Im Moonlite gart man Schaf etwa 12 Stunden bei 140–150 Grad.

Alternativ kann man das Fleisch auf eine Grilltasse legen und offen im Kugelgrill

„smoken“ (vorzugsweise im Rauch vom Hickory-Holz), dann muss aber alle

45–60 Minuten gewendet und immer wieder mit Sauce beträufelt werden; dadurch

wird das Rauch-Saucen-Aroma sehr intensiv!

Das fertig gegarte Fleisch 20 Minuten in Folie rasten lassen, dann den Knochen

entfernen und das Fleisch in dicke Scheiben geschnitten auf einer Platte anrichten.

Mit reichlich Sauce übergossen auftischen.

HINWEIS: in Kentucky wird das aufgeschnittene und mit Sauce überzogene

Fleisch gerne auch noch mit Cottage-Cheese (aus Schafsmilch) garniert.

60


Das flotte GrillZeit Gewinnspiel:

Harley

Mit der

zum Grillen!

Credit: Symbolfoto

Gewinnen

Sie ein Grill-

Wochenende der

Superlative!

Für 2–4 Personen

1 schöne Lammschulter (wie gewachsen)

oder eine ausgelöste Keule; in Kentucky

nimmt man gerne auch ein maximal einjähriges

Schaf oder sogar Hammel

4 Knoblauchzehen pro kg Fleisch

Feines Meersalz

Sauce (für eine Lammschulter

durchschnittlicher Größe):

600 ml Wasser

125–150 ml Worcestershiresauce

(Ich nehme Lea & Perrins, weil das Original

am besten schmeckt!)

125–150 ml Essig (Malt-Vinegar oder

Branntweinessig sind am besten geeignet)

1–3 TL frisch gepresster Zitronensaft

8–10 EL Brauner Zucker

(ACHTUNG: ausprobieren, die Sauce soll

nicht zu süß schmecken, bei Malt-Vinegar

weniger Zucker nehmen)

½–1 TL frisch gemahlene Weiße Pfefferkörner

¼–1 TL Piment, frisch gemahlen (Menge

nach Geschmack, ich nehme gerne etwas

mehr Piment, weil ich das Aroma liebe)

½ TL Zwiebelpulver

½–1 TL Knoblauchpulver

1–3 TL feines Meersalz

mit einer Harley Davidson

für zwei Personen für´s ganze Wochenende

von „Fischer´s Harley-Davidson Wien“*

oder

einem Abendessen für zwei Personen

im „American Restaurant“,

bei „Fischer´s Harley-Davidson Wien“,

1230 Wien, Triesterstraße 260

&

einen Grillkurs der

Weber Grillakademie nach Wahl

&

einen portablen Gasgrill Weber Q 120

samt Abdeckhaube und Gaskartusche

Senden Sie einfach eine E-Mail an

redaktion@grillzeit.at mit folgendem Text:

Mit der Harley zur Weber-Grillakademie!

Teilnahmeschluss ist der 30.6.2013, der Gewinner wird in der nächsten Ausgabe der GrillZeit

bekanntgegeben. Die Verlosung erfolgt unter Ausschluss des Rechtsweges.

* Voraussetzung Führerschein A, Mindestalter des Lenkers 24 Jahre.

**Nähere Infos unter: www.harley-davidson-wien.at, www.weber-grillakademie.com

61

GrillZeit 1/13


events & news

15. Österreichische Grill- & BBQ Meisterschaft

Österreich sucht seine besten Grillmeister! Zwischen

21. und 22. Juni sind alle Grillbegeisterten wieder herzlich

eingeladen, ihr Können bei der diesjährigen Grill-

& BBQ Meisterschaft in Horn unter Beweis zu stellen.

Grillfaszination. Grillinformationsstände und

Grillzubehör sowie Grillerverkauf stehen auf

dem Programm. Neu ist auch eine Second

Hand Grillbörse, bei der Besucher gegen

eine kleine Gebühr ihre alten Schätze verkaufen

können.

Am Abend des 21. Juni fi ndet bereits eine

„Friday Night Grillsession“ mit anschließender

Verkostung statt. Die Besucher bekommen

dadurch Gelegenheit, Tipps und Tricks

aus erster Hand zu erfahren. Das Team,

das bei der Grillsession die beste Performance

zeigt, kann außerdem mit einem

schönen Sonderpreis bei der Siegerehrung

am Samstag rechnen.

Danach wird es noch ein PROMI „Speedgrillen“

geben, bei dem pro gegrillte Minute

1 Euro für einen guten Zweck gesammelt

wird.

Der Samstag steht ganz im Zeichen der

Zwischen 12 und 16 Uhr können die

Zuseher dann endlich den Teams beim

Meistergrillen auf die Finger schauen und

das eine oder andere Schmankerl kosten.

Die Siegerehrung mit anschließender Party

fi ndet ab 19 Uhr statt. Für Musik und Unterhaltung

(Rodeoturnier) ist ebenfalls gesorgt.

GrillZeit 1/13

So schmeckt Niederösterreich

Trotz Schlechtwetters fanden sich am 11. Mai zur ersten „So

schmeckt Niederösterreich“-Landesgrillmeisterschaft über

1.500 wetterfeste Grillfans in Horn ein, um den Profi s über

die Schulter zu schauen. Am Start waren sieben Grillteams

aus Niederösterreich, die aus einem vorbereiteten Warenkorb

jeweils ein dreigängiges Grillmenü erstellen mussten.

Am besten gemeistert hat diese Aufgabe das Team „Donau

Griller“ unter der Leitung von Christoph Schaufl er. Wir gratulieren

zum 1. Platz und zum Hauptpreis, einer Grillparty mit

Weltmeister Adi Matzek im Wert von 1.000 Euro sowie dem

Napoleon Gasgriller Triumph 410!

Ein weiterer Bewerb, den Organisator Adi Matzek ins Leben

gerufen hat, ist der „Check the Ripperl“ Contest. Das Team,

das die „BEST RIPPERL ON PLACE“ gegrillt hatte, waren die

Mostviertler Auftragsgriller mit Teamchef Othmar Zeller.

Charitybowl 2013

Unter dem Motto „Starke helfen Schwachen“ fand am

5. Mai 2013 die diesjährige Charity Bowl auf der Hohen

Warte in Wien statt. Für gute Stimmung sorgten bei

diesem American Football-Event nicht nur die Raiffeisen

Vikings, die gegen die Giants Graz einen Sieg einfahren

konnten, sondern auch das kulinarische Erlebnis, das

dem prominenten Publikum in der Vikings Executive

Lounge bereitet wurde. Auf einem Genesis-Gasgrill

wurden von der grill company, einem Weber-Premium-

Partner, gegrillte Schmankerl zubereitet und dabei veranschaulicht,

was mit einem Grill abseits der Zubereitung

von Steaks alles möglich ist. Das Event wurde damit auch

dieses Jahr wieder zu einem vollen Erfolg.

62


neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder

jede Menge Neuheiten für Grillfans.

Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf

diesen Seiten vor.

Allround-Talent

Ein echter Alleskönner ist Napoleons neuer

„LEX485RSIB“, der neben „Sizzle Zone“

und Infrarotbrenner z.B. auch

über ein integriertes Schneidbrett

sowie ein großzügiges Eisfach

verfügt. Wer den Grill auch

spätabends gerne nochmal anwirft,

wird sich über die unterschiedlich großen

und beleuchteten „i-Glow“-Gasregler

freuen, die auf einen Blick erkennen las-

sen, welcher Brenner gerade auf welcher

Stufe läuft. Und wer besonders viel Wert

auf Komfort legt, erweitert seinen „LEX“- oder

„LE“-Grill am besten noch um das passende Küchenmodul

samt Edelstahl-Spüle, Unterschränken und Ablagebord entlang

der gesamten Front.

EINFACH UND SAUBER

Die neuen „Easy Start Premium Briquettes“

von Weber machen das Grillen

zu einer sauberen Angelegenheit.

Die Holzkohle-Briketts sind bereits

vorportioniert in kleine Beutel verpackt,

mit Anzündmittel getränkt

und werden direkt im Grill gezündet.

Dadurch erspart man sich

schmutzige Hände, Staub und

Kohlereste. Die Briketts sind im

Set von je zwei Beuteln erhältlich.

Ein Beutel reicht für einen

47er, zwei reichen für einen

57er Grill.

SQUEEZE ME

Als würzige Alternative zu herkömmlichen Grill-Saucen gibt es

nun von Hengstenberg eine abwechslungsreiche Auswahl an

Senf-Kreationen, die nicht nur durch kreative Geschmackskombinationen

punktet, sondern ebenso durch eine neuartige

Verpackungs-Variante. Anstatt in der gewohnten Tube,

werden dabei fünf trendige Sorten wie z.B. „lieblich-mild“ (mit

Crema Balsamico & Honig), „pfeffrig-fruchtig“ (mit geschrotetem

Pfeffer & einem Hauch von Mango) sowie „spannendscharf“

(mit Meerrettich & und einem Hauch von Zitronengras)

in der praktischen Squeeze-Flasche angeboten. Und für alle,

die es schärfer bevorzugen, steht mit „BBQ-scharf“ eine Variation

aus „Feuer-Senf“ mit pikanter Rauchnote zur Verfügung.

FRÖHLICH GEDUDELT

Für alle Fans des „Original Almdudler Almradlers“

gibt es ab sofort

noch mehr Auswahl. Neben

der klassischen Variante mit

dem Geschmack der

beliebten Kräuter-Limo

steht der „Almradler“ nämlich

ab sofort auch „Alkoholfrei“

sowie „mit Zitrone“

zur Verfügung, jeweils in

der 0,33L-Einwegfl asche

(im

Sixpack).

ALLROUND-KUGEL

Der „Master-Touch GBS“ (Gourmet BBQ Systems) von Weber ist ein wahres Multitalent unter den Kugelgrills

und ein Must-Have für alle Holzkohlefans, die sich in Sachen Grilltechnik nicht gerne festlegen

wollen. Standardmäßig ist der „Master-Touch GBS“ mit einem integrierten Deckelthermometer und

dem Gourmet BBQ System-Grillrost ausgestattet, der die Basis für die unterschiedlichen Erweiterungsmöglichkeiten

bildet. Dank der verschiedenen Grilleinsätze ist die BBQ-Küche variantenreicher

denn je. Zum Portfolio der Einsätze zählen der gußeiserne Sear Grate für das perfekte Steak, ein Pizzastein,

ein Wok, eine Gusseisen-Pfanne, der Ebelskiver für dänische Mini-Krapfen, ein Gefl ügelhalter

und das KoreanischesBBQ.

GrillZeit 1/13

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neu am markt

Saftig geschnitten

Das 14cm lange „grosse Steakmesser“ von Victorinox

macht den Steakgenuss zu einem noch größeren

Vergnügen. Es gleitet butterweich durch das Fleisch

und würde selbst einen Gaucho überzeugen. Das

Produkt ist in zwei Ausführungen erhältlich, wahlweise

mit einem klassischen Fibrox-Griff oder mit einem Griff

aus Palisanderholz.

Doppelt grillen

Der neue Gefl ügelhalter-Einsatz

aus dem Weber BBQ System

verbessert die Zubereitungsmöglichkeiten

durch das innovative twoin-one-Design

aus Edelstahl, der für

beste Hitzeverteilung und -beständigkeit

steht. Während Hendl & Co. auf dem abnehmbaren Einsatz Platz

zum Garen fi nden, können zeitgleich in der Schale diverse Gemüsesorten

oder Beilagen gegrillt werden.

Dessert vom Grill

Mit einem neuen, speziellen Einsatz aus porzellanemailliertem

Gusseisen aus dem Hause Weber kann man

nun auch ein traditionell dänisches Dessert namens

„Ebelskiver“ auf der GBS-Kugel fertigen. Das sind kugelige

Pfannkuchen, die je nach Lust und Laune süß

oder herzhaft gefüllt werden können. Durch die Beschichtung

des Gusseisen-

Einsatzes wird die Hitze

gleichmäßig verteilt und

das leckere Gebäck erhält

seine typische Krapfenform.

Erfrischend

Brandneu aus der Privatbrauerei Egger kommt

rechtzeitig für die heurige Grillsaison der

„Egger Grapefruit Radler“ neu auf den Markt.

Er enthält nur 2,5 Vol.% Alkohol und ist somit

auch für den Genuss an heißen Tagen bestens

geeignet.

GrillZeit 1/13

Von der Rolle

Meggles neue Kräuter-Butter-Variation namens „Mediterrane

Tomate“ zeichnet sich durch einen fruchtigwürzigen

Geschmack nach getrockneten Paradeisern

sowie erlesenen Kräutern aus und passt damit

besonders gut zu hellem Fleisch von Gefl ügel, Kalb

oder Schwein, harmoniert aber

auch mit Erdäpfeln und vielerlei

Gemüse. Erhältlich in der klassischen

Rollenform.

Mobil-Messung

Mit seinem neuen digitalen Funk-Thermometer

offeriert Napoleon einen verlässlichen

Begleiter, der eine Überwachung

des Garzustandes auch dann ermöglicht,

wenn man sich gerade nicht direkt beim

Griller befi ndet. Das Thermometer sendet

über eine Reichweite von 60 Metern, wobei

die Funkstation magnetisch ist und dank

Aufwicklungsfunktion praktischerweise ein

Kabelsalat vermieden wird. Die mobile Temperaturanzeige

ist hell beleuchtet und lässt

sich einfach am Gürtel einhängen.

VEREDELT

Allen, die ihr Steak nur in bester Begleitung

genießen möchten, steht neuerdings mit „Heinz

Culinair Ketchup“ ein Feinschmecker-Angebot

zur Verfügung, das die tomatige Kate-

gorie deutlich aufwertet. Die edlen 300ml-Gläser

sind in den Geschmacksrichtungen „Balsamico-

Essig, Basilikum und Oregano“, „Gerösteter Knoblauch, Thymian

und Honig“ sowie „Curry, Pfeffer und Zitrone“ im gut sortierten

Einzelhandel erhältlich.

Hot Stuff

Saucen-Experte Heinz bringt die Regale

zusätzlich mit dem brandneuen

„Heinz Hot Sauce“-Sortiment zum

Glühen. Die scharfen Allrounder sind in

den Varianten „Chipotle & Garlic“ (mittelscharf),

„Green Jalapeño“ (scharf)

und „Yellow Habanero“ mit original

mexikanischem Chili (sehr scharf) in

150ml-Fläschchen erhältlich.

64


Hand drauf

Platzwunder

Für alle Grillfans, die nicht

besonders viel Platz haben,

um ihrer Leidenschaft zu

frönen, bringt Napoleon nun

die neuen „Triumph“-Geräte

auf den Markt und damit

eine Linie platzsparender

Allzweck-Grills speziell für

Terrasse und Balkon. Alle drei Mo-

delle (T325, T410 und T495) haben beidseitig klappbare

Seitenablagen mit Besteckhaken und verfügen außerdem

über einen Seitenbrenner mit Kochfeld zum bequemen

Zubereiten von Saucen und Beilagen, Gusseisen-Grillroste,

das zuverlässige Jet-Fire-Zündsystem, einen seitlich integrierten

Flaschenöffner sowie elegante Edelstahl-Türen.

Das ist eine perfekte Kombination:

Diese Handschuhe von

Weber bestehen aus einem

äußerst strapazierfähigen Kevlarmischgewebe,

das mit hitzebeständigen

Silikonnoppen besetzt ist. Somit bieten

sie dem Träger beim Grillen Schutz vor hohen

Temperaturen und einen sicheren Griff auf allen

Oberfl ächen. Das Handschuh-Set ist in den

Größen S/M und L/XL erhältlich.

ORIENT-BBQ

Entdecken Sie die orientalische

Art des Barbecues: Das „Weber

Mangal Grill-Set“ besteht aus

drei langen und zwei kürzeren

handdrehbaren Grillspießen

sowie einem Aufsatz, mit

dem man bei offenem oder geschlossenem

Deckel Lamm, Hendl

oder Gemüse grillen kann. Durch das

spiralförmige Griffteil können die Spieße in

allen Richtungen arretiert werden.

LET´S GOO

Passionierte Griller fi nden im Internet

zunehmend maßgeschneiderte Angebote.

So zum Beispiel auch im Shop des

Gewürz- und Marinaden-Spezialisten

Raps. Aktuell wird etwa das Marinaden-

Angebot kräftig erweitert. Neben sechs bestehenden

Sorten gibt es jetzt vier neue „Willy“-Grillmarinaden,

die Abwechslung auf den Rost bringen. Zu haben sind:

„Wachauer Willy“ mit Dörrmarillen und einer leichten

Chilinote, „BBQ Willy“ mit sattem Raucharoma, „Steierer

Willy“ mit Kürbiskernöl und „Hütten Willy“, der mit einer

herzhaften Specknote auftrumpft. www.raps-goo.at

ERLEICHTERUNG

Wer klassischen Biergeschmack mag, sich aber

promilletechnisch zurückhalten möchte oder muss,

dem sei das neue „Stiegl Leicht“ ans Herz gelegt.

Mit einem Alkoholgehalt von lediglich 3,3 Vol.% ist

dieses Getränk auch an heißen Tagen ein probater

Durstlöscher, der übrigens aus 100% österreichischen

Zutaten gebraut und in der 0,5L-Mehrweg-

fl asche angeboten wird.

HEISSES EISEN

Der „Weber Edelstahl-Korb“ eignet sich für die aromatische Zubereitung

von gestiftetem oder gewürfeltem Gemüse und kleineren Speisen.

Das patentierte Design vermindert Verformungen

des Korbes und verlängert seine

Lebensdauer und Funktionalität, damit

man lange Freude mit diesem Zubehör

hat.

Neuer Mantel

Für all jene Würstel-Fans,

denen es (am Grill oder

in der Pfanne) gar nicht

deftig genug sein kann,

bringt Radatz derzeit

seine brandneuen

„Käsekrainer im Speckmantel“

auf den Markt.

Dabei werden pro

100g Würstel jeweils 103g

Rind- und Schweinefl eisch sowie 20g

Emmentaler verarbeitet. Dazu noch

eingewickelt in durchzogenen Speck

werden die Krainer nicht nur besonders

knusprig, sondern punkten auch

mit dreierlei Aromenspendern. In der

300g-Packung fi nden sich drei Stück,

die garantiert jeden noch so großen

Hunger stillen.

GrillZeit 1/13

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neu am markt

Ruck-Zuck

Zur Grillsaison bringt Maggi mit der limitierten

Edition „FIXe Idee für Grillgenuss“ gelingsichere

Würze fürs Grillgut in die Regale des

Lebensmittelhandels. Mit den beiden Marinaden

in den Geschmacks-Varianten

„Kräuter & Knoblauch“ sowie „Pikant“

gelingen sowohl Gemüse- als

auch Fleisch-Spezialitäten ganz einfach

im Handumdrehen.

Patty-Maker

Mit Webers neuer „Hamburgerpresse“

lassen sich perfekt proportionierte

Burger einfach und

sauber portionieren. Die Dicke

des Fleisches, bzw. die Portionsgröße

lässt sich dabei auf 115

Gramm oder 225 Gramm einstellen. n

Der abnehmbare Nylongriff erleichtert nach dem Gebrauch

die Reinigung der Presse.

Erglüht

Speziell für kleine Grills wie den „Smokey

Joe“ hat Weber nun einen kleinen Bruder des

bewährten original „Rapidfi re Anzündkamins“

entwickelt. Durch die Kaminwirkung erhält

man in nur 20 Minuten eine gleichmäßige Glut.

Natürlich verfügt auch die Miniversion für die

optimale Handhabung über einen ergonomisch

geformten Griff.

Kompakte

Außenküche

Mit seinem neuen Modell

„Geneva“ bringt

Outdoorchef eine multifunktionale

Outdoorküche

auf den Markt.

Bestehend aus einer

schwarz emaillierten

Kugel und einer Säule

aus Edelstahl ist „Ge-

neva“ nicht nur chic, sondern auch praktisch: Die Garstation verfügt

über zwei Brenner, die unabhängig voneinander aktiviert werden

können. Jede Menge Platz zum Abstellen von Geschirr und Utensilien

bieten zwei seitlich angebrachte, klappbare Tische. Angenehm

ist auch, dass sich der Deckel (mit großem Griff) in einem Winkel von

45 Grad bequem nach hinten aufklappen lässt.

Unverfälscht

Schärdinger hat sein Kräuterbutter-Sortiment

rundum überarbeitet. Ab sofort treten die

entsprechenden Produkte unter dem Namen

„Schärdinger Grillbutter“ und in noch ansprechenderer

Aufmachung auf. Zur Auswahl

stehen künftig nicht nur die bereits bekannten

Sorten „Kräuter“ und „Knoblauch“, sondern

neuerdings auch eine rein gesalzene

Variante, bei

der der Fleischgeschmack

unverfälscht zur

Geltung kommt.

Light the Fire

Das moderne Design des neuen „Weber Feuerzeugs“

vereint Funktionalität und komfortable Handhabung

in sich. Das Gerät ist mit einer elektronischen

Piezo-Zündung ausgestattet und die

Flammenhöhe lässt sich nach Wunsch

verstellen. Der edle Feuerspender ist

natürlich nachfüllbar und verfügt

zusätzlich über eine Kindersicherung.

GrillZeit 1/13

Abwechslungsreich

Bei Landhof kommen heuer mit dem neuen „Grillkäse mit

Putenschinken“ nicht nur ernährungs- und fi gurbewusste Grill-

Begeisterte auf ihre Kosten, sondern auch alle, die es etwas

herzhafter bevorzugen. In handliche Scheiben vorgeschnitten,

ist nämlich ab sofort auch ein gedämpfter und anschließend

geräucherter Bauchspeck vom Schwein zu haben, der am Grill

nur noch kurz knusprig gebraten werden muss. Und damit

auch für alle Geschmacksvorlieben das Richtige dabei ist, stehen

die vier Sorten „Knoblauch“, „natur“, „pikant“ und „scharf“

zur Wahl.


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Jetzt neu auch in den Sorten Alkoholfrei und mit Zitrone.

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