GRILLZEIT 2013 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
starken Hitze des Grills auch weit weniger Nitrosamine,
die in größeren Mengen gesundheitsschädlich sein
können. Nicht dass man sich jetzt vor einem Frankfurter
am Grill fürchten muss, denn schon ein wenig Senf oder
Vitamin C (Paradeiser oder Paprika!) neutralisieren die
toxische Wirkung der Nitrosamine weitgehend, aber auf
die Dauer ist das eine unnötige Belastung der Nährstoffbilanz,
wenn es viele gute Alternativen gibt.
Fett ist nett. Keine Angst hat der Grillwurst-Kenner
auch vor dem Fettgehalt der Wurst, denn wird sie
knusprig gebraten, fällt ohnehin ein schöner Teil davon
im wahrsten Sinne durch den Rost. Denn anders als in
der Pfanne, wird hier ja kein Fett zugegeben, sondern
während der Zubereitung abgebaut. Außerdem bewahrt
das Fett im Brät das Fleisch vor dem Austrocknen und
ist als Geschmacksträger ein Verstärker aller Aromen.
Wobei natürlich die Qualität des Fettes entscheidend für
Konsistenz und Geschmack ist. Brancheninsider wissen
sehr gut, dass ein schöner, fester Karreespeck am Rohstoffmarkt
manchmal deutlich teurer gehandelt wird als
das magere Muskelfl eisch.
Bauchgefühl. Wurstmachen ist allerdings eine Kunst,
zu der weit mehr gehört als nur eine astreine Rezeptur
und eingehaltene technische Parameter. Nicht anders
als in der gehobenen Küche wird auch am Fleischwolf,
dem Cutter und in der Räucherkammer oft meisterlich
gewerkt. Die Rezepturen und Gewürze sind wohlgehütete
Geheimnisse der Hersteller und selbst Details wie
die Wahl der Räucherspäne haben große Auswirkungen
auf die fertige Wurst. Entscheidend sind letztendlich
Geschmack, Textur und Mundgefühl des Produktes, die
wir nur durch den Selbstversuch beurteilen können, um
die Spreu vom Weizen zu trennen. Und es gibt schlimmere
Aufgaben als diese.
Wurst-Tuning. Ob die Wurst als Imageträger des
Grillmeisters taugt, hängt am Schluss aber dann doch
noch von der Zubereitung ab. Denn auch ein gutes,
fertiges Produkt lässt sich durch ein paar Tuningmaßnahmen
noch veredeln. Aus diesem Grund haben wir
uns aus dem Angebot in der Wursttheke ein paar der
delikatesten Vertreter herausgepickt und für Sie ein paar
einfache, aber wirkungsvolle Rezepte und Serviervorschläge
entwickelt.
GRILLWURST-TIPPS.
Dicke Kaliber brauchen länger
als dünne, um bis in den Kern
heiß zu werden, bleiben dafür
aber länger prall und heiß, während
die schlanken Würstchen
nach dem Grillen durch den
Feuchtigkeitsverlust beim Abkühlen
oft bald traurige Falten
werfen. Regenerieren kann man
diese am besten wiederum
durch einen kurzen Hitzestoß
am Grill.
16