GRILLZEIT 2013 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

DAS MAGAZIN FÜR GRILLFANS

Ausgabe 2 | 2013 € 1,50

Dry Aged Pork

Der neue Trend bei

Premium-Schweinefleisch

St. Louis Cut

Rippchen im

Südstaaten-Stil

Chicken-Special

BBQ-Trip durch die USA

Folge 3

5 Wege

zum

Super-

Steak

Steaks optimal!


16

Heft 2 / 2013

04 Vorwort und Impressum

14

ESSEN & TRINKEN

06 Steak optimal!

14

22

10 Eine Frage der Haltung

12 Grilling me softly

Koteletts am Grill

14 Dry Aged Pork

Besser als Frischfleisch?

20 Der Gyrosdöner

22 Spareribs St. Louis

Very, very slow food

26 Wohl bekomm‘s

28 Starter & Appetizer

31 Fleisch in Serie

Die Beef-Buddies kommen

32 Modefarbe Aubergine

34 Gruß aus Zypern

36 Der Speck-Dreikampf

FREILUFT

38 Grillers Topfgarten

BESSER GRILLEN

40

40 Die Stadtgriller

41 Gasfl aschen-News

42 Praxisgetestet

52 NEU AM MARKT

38

16 serie

BBQ-Trip durch die USA

Folge 3: Chicken Special

46 ernährung

Power Food

47 hotspot

Der Griller von Manila

48 buchtipps

Grillen lesen

50 events

Meisterschaften in Horn

Weber und die heißen Öfen

12

3


editorial

28

Liebe Leserinnen

und Leser...

Es gibt Rekorde, die können einem gestohlen

bleiben. Der verblichene Frühsommer

beispielsweise war ja klimatisch

und grilltechnisch betrachtet mehr als

abwechslungsreich. Die Amplituden der

Temperaturkurven reichten vom späten

Zweitwinter bis zum Hitzeschock, vom

neuerlichen Kälteeinbruch bis zu Niederschlags-

und Hochwasserrekorden. Und

kaum haben sich die Temperaturen auf

ein der Jahreszeit adäquates Spektrum

eingependelt, hat uns ein Gelsenrekord als

Abschiedsgruß der Überfl utungen den Aufenthalt

im Freien vergällt. Kein Wunder also,

wenn viele von uns später oder zögerlicher

in die Grillsaison gestartet sind als sonst.

Aber nun wird alles anders – denn es war

am 7. Juli schön! Und das ist laut Meteorologie-Statistik

der eigentliche Lostag für das

Wetter der folgenden zwei Monate – und

nicht der Siebenschläfertag am 27. Juni.

Eingebrockt hat uns diesen weitverbreiteten

Irrtum übrigens bereits die gregorianische

Kalenderreform im Jahr 1582. Es wird also

langsam Zeit, hier umzudenken.

Jedenfalls verspricht uns die genannte

Statistik für die ganzen Ferien eine Dominanz

der Hochdruckgebiete über Skandinavien,

die unter Umständen mit einer

Hochdruckbrücke über England eine stabile

Allianz mit dem Azorenhoch bildet. Was in

Mitteleuropa nicht selten mit beständigem,

trockenem und sehr warmem bis heißem

Wetter verbunden ist.

Also können wir jetzt endlich wieder

regelmäßig grillen, statt immer nur über

das Wetter zu reden!

42

34

10

Eine schöne Grillzeit mit der GrillZeit

wünschen Ihnen wie immer

Ihr GrillZeit-Team und der AMA GrillClub

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH •

Chefredaktion: Michael Schubert • Redaktion: Brigitte

Drabek, Bernhard Österreicher, Kiki Sabitzer,

Sandra Schabauer, Gerd W. Sievers, Willy Zwerger

• Produktion: produktiv pr+produktion GmbH • Alle:

A-2102 Bisamberg, Hagenbrunner Straße 16 , Tel.:

0043/2262/71746-0, Fax: DW 30 • Email: redaktion@

grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at • Druck: LEYKAM Let’s

Print • Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle

Abbildungen und Fotos: AMA-Marketing, Archiv, Dieter

Brasch, fotolia.com, GrillZeit, Hoffelner, Stefan Hobel,

iStock.com, Michael Schubert, Weber-Stephen, ZDF/

Sascha Baumann

4

6


essen & trinken

Steak optimal!

Es gibt einige sehr brauchbare Methoden, ein

gutes Steak zu grillen. Und viele Methoden, es

zu vermasseln.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 2/13

6


essen & trinken

Die Qualität Ihres Steaks beeinfl ussen

Sie schon durch Ihren Einkauf.

Fleischkategorie, Herkunft, Futter,

Teilstück und Reifung sind dabei

wichtige Qualitätsparameter, die

sich – wie immer im Leben – meist auch im

Preis widerspiegeln. Doch auch das beste

Steak gelingt nur halb so gut, wenn es nicht

optimal behandelt wird. Und so kitzeln Sie

das Optimum aus Ihrem Steak:

Dick ist schön. Lassen Sie sich Steaks

unbedingt auf die richtige Stärke zuschneiden

– wenn Sie das nicht ohnehin lieber

selbst machen. Zwei Zentimeter sind da

das Mindestmaß, aber auch drei Zentimeter

sind nicht zu viel für ein ordentliches Rumpsteak

oder Rib Eye. Denn viel dünner wird’s

entweder nicht knusprig oder aber garantiert

hart. Wichtig ist auch die gleichmäßige

Stärke der Fleischscheibe. Denn nur das

gewährleistet auch eine gleichmäßige Garung.

Warm up. Das Fleisch sollte rechtzeitig

vor dem Grillen aus dem Kühlschrank –

also mindestens eine Stunde, besser sogar

zwei. So wird beim Grillen die Verteilung

des gewünschten Gargrades über die gesamte

Dicke des Steaks gewährleistet. Und

die zimmerwarmen Fleischfasern bleiben

am heißen Rost doch deutlich entspannter

als jene, die direkt aus dem Kühlschrank

kommen. Schon dadurch wird das Fleisch

zarter im Biss und merkbar saftiger. Außerdem

garen „vorgewärmte“ Steaks auch

schneller, wodurch ebenfalls mehr Saft im

Fleisch bleibt.

Fett dosieren. Das Fleisch wird gut mit

Küchenkrepp abgetupft und dann etwas

Öl in die Oberfl äche einmassiert. Dadurch

haften die Gewürze besser, das Fleisch

dagegen weniger am Rost. Allerdings

sollte man es damit nicht übertreiben,

denn zu viel Öl ergibt unerwünschte

Rauchentwicklung. Und etwaige Fettränder

sollten zwar unbedingt am Fleisch bleiben,

werden aber ebenfalls zurechtgestutzt,

um unerwünschte Flammenbildung zu

vermeiden.

ausschließlich direkt, aber oft bei verhaltenen

Temperaturen und das bis zur

gewünschten Garstufe. Die Vor- und Nachteile

der unterschiedlichen Methoden haben

wir für Sie getestet – die genauen Techniken

und Ergebnisse fi nden Sie im Kasten

auf Seite 8.

Abhängig ist die Wahl der bestgeeigneten

Methode allerdings auch von der Schnittstärke

des Steaks. Dünne Steaks müssen

rasch und heftig gegrillt werden, damit

die Oberfl äche Röststoffe bekommt, ohne

dass das Innere zu stark durchgart. Und

dicke Steaks müssen zwingend entweder

langsamer gegrillt werden oder (besser)

zweistufi g wie beschrieben.

Röststoffe. Was Gegrilltes so unnachahmlich

macht, sind die wunderbaren

Röststoffe, die bei dieser Zubereitungsmethode

entstehen – und zwar ziemlich

unabhängig davon, ob man Holzkohle oder

Gas als Brennstoff wählt. Entscheidender

ist da schon das Material des Rostes. Denn

besonders gut wärmeleitendes Metall wie

Roh- oder Gusseisen führt zur besonders

schnellen und intensiven Karamellisierung

der Marinaden an der Fleischoberfl äche

bzw. zur sogenannten „Maillard-Reaktion“

von Stärke und Proteinen unter Hitzeeinwirkung.

Beide Bräunungsreaktionen sorgen

für Stoffe, die nicht nur für die komplexen

Aromen von Gegrilltem verantwortlich sind,

sondern auch sehr gesundheitsförderlich,

wie man heute weiß.

Ein Zuviel des Guten endet hier allerdings

bekanntlich mit dem Verkohlen – also mit

schwarzen Partien, die unangenehm bitter

schmecken. Gesundheitsgefährdend sind

sie jedoch entgegen mancher Unkenrufe

nicht. „Tierkohle“ ist schließlich sogar als

Medizin in der Apotheke erhältlich.

Vorwärts, rückwärts. Die optimale

Zubereitung eines Steaks ist tatsächlich

eine Glaubensfrage. Während die einen

auf anfängliches „Searing“ bei sehr hohen

Temperaturen schwören und dann sachte

nachgaren, machen andere das wiederum

genau umgekehrt. „Vorwärts“ und

„Rückwärts garen“ nennen die Profi s diese

Steak-Philosophien, die beide zu Erfolgen

führen können – wenn auch oft zu recht unterschiedlichen.

Andere wiederum brutzeln

GrillZeit 2/13

7


essen & trinken

GrillZeit 2/13

Garstufen. Die richtige Garstufe ist jedenfalls

auch Geschmackssache, wobei

jedoch mehr als „medium well“ unter

Steakliebhabern weitgehend verpönt ist.

Und ein gutes Rindersteak hat – je nach

Teilstück – tatsächlich am meisten Aroma,

wenn eine Kerntemperatur von 65 Grad

nicht überschritten wurde. Die richtige

Kerntemperatur ist aber auch abhängig von

der Fleischart, der Fleischqualität, dem Fettgehalt

und anderen Kriterien. Die Garstufen

auf unserer Tabelle sind also ganz bewusst

mit einer gewissen Temperaturbandbreite

angegeben. Neben der Anschaffung eines

guten Stichthermometers empfi ehlt sich

daher auch, sich mit der Druckprobe vertraut

zu machen. Prägen Sie sich ein, welchen

Widerstand Sie mit dem Zeigefi nger

bei der optimalen Garstufe an der Fleischoberfl

äche spüren. Mit etwas Übung

können Sie so sehr genau den richtigen

Zeitpunkt ermitteln, um das Steak vom

Rost zu nehmen.

Noch ein Tipp: Bitte nie drücken, nie mit

der Gabel stechen – beides kostet unnötig

Saft. Die Bratengabel sollten Sie also

unbedingt gegen eine gute Grillzange

tauschen. Und die (möglichst dünne) Nadel

des Stichthermometers wird nur von der

Seite in die Mitte des Steaks geführt.

Rastphase. Dann wird in jedem Fall gerastet.

5 Minuten unbedingt, besser noch

10 bis 15. Dafür wird das gegrillte Steak in

Folie gewickelt und an einem warmen Ort

Tipp

Austretender Fleischsaft ist

anfangs noch blutrot – aber

eigentlich kein Blut. Es

handelt sich dabei um den

Saft aus den Muskelfasern,

der durch den Druck der

Hitze in größeren Mengen

aus den Zellen gepresst

wird, wenn man das Steak

zu früh anschneidet oder

ansticht. Mit zunehmender

Garung wird dieser Saft

heller bis klar.

platziert. „Warm“ ist allerdings zu ungenau,

denn die Temperatur sollte nicht über 50

Grad liegen, um ein Weitergaren zu vermeiden,

aber andererseits auch nicht viel unter

40 Grad, damit das Fleisch nicht zu stark

abkühlt. Spezialisten nehmen das recht

ernst und bereiten sich einen eigenen Grill

oder ein Backrohr speziell für diesen Zweck

vor.

Ganz wichtig: Während der Rastphase

steigt die Kerntemperatur noch um mindestens

zwei bis drei Grad an – das Fleisch

gart also noch etwas nach. Entsprechend

rechtzeitig sollten Sie den Grillvorgang abbrechen.

Blue /Englisch 46–51 °C

Nur die Oberfl äche des Fleisches ist gebräunt. Das Fleisch ist ansonsten

noch völlig roh und fühlt sich fast so weich wie Frischfl eisch an. Es

tritt auch kein Saft aus.

Rare / Saignant 52–55 °C

Das Fleisch hat eine dünne Kruste, ist im Kern aber immer noch völlig

roh. Es gibt bei Druck stark nach, austretender Fleischsaft ist rot.

Medium rare / à point 55–60 °C

Das Fleisch ist im Kern noch rot, nach außen hin aber rosa. Es hat

eine braune, knusprige Kruste und fühlt sich in der Mitte immer noch

elastisch an.

Medium / Cuit 60–65 °C

Das Fleisch ist innen bereits durchgehend rosa und gibt auf Druck

schon spürbar weniger nach.

Medium well / Bien cuit 66–70 °C

Das Fleisch hat nur noch einen rosa Kern, der Fleischsaft ist hell.

Well done

70 °C und mehr

Das Fleisch ist völlig durchgebraten und grau, es gibt auf Druck kaum

mehr nach.

5Wege

Für unseren Vergleichstest der Methoden

haben wir uns ein paar schöne

Clubsteaks aus dem „Englischen“

eines Bio-Jungrindes schneiden lassen.

Etwas abgehangen – aber doch

nicht zu sehr, um die unterschiedlichen

Auswirkungen der verschiedenen Techniken

auf die Konsistenz des Fleisches

besser beurteilen zu können.

Grillgerät war in der Hauptsache ein

Gasgrill mit drei Brennern, der uns die

Möglichkeit bot, nach Bedarf direkt

oder indirekt zu grillen und die Temperatur

genau zu steuern. Ein zweites

Grillgerät mit Deckel stellten wir für

die zweistufi gen Methoden auf etwa

80 °C ein.

Und bei der Würzung haben wir uns

(wie meist) auf Meersalz und frisch

gemahlenen schwarzen Pfeffer beschränkt.

1. Black & Blue

In manchen Steakhäusern der USA

werden Strip Loins und Rib Eyes mit bis

zu 1.200 Grad versengt, bevor sie dann

langsam (und meist mit reichlich Butter)

fertig gebraten werden. Oder nicht einmal

das, wie beim extremen „Pitsburgh

Rare Steak“, das außen bei hoher

Temperatur angekohlt, innen aber noch

weitgehend roh bleibt. Gerne wird das

in den Staaten auch als „Black & Blue“

bezeichnet.

Wir haben für eine moderate Version

des B&B unser Steak gesalzen und

beidseitig bei 300 Grad (am Deckelthermometer)

bei geschlossenem Deckel

2 Minuten scharf gegrillt, mit Pfeffer

gewürzt und dann nur 5 Minuten in Alufolie

ruhen lassen. Aufgrund des rohen

Kernes ist hier eine längere Rastphase

nicht sinnvoll.

Ergebnis: Ein sehr typisches Grillaroma

und dazu purer Fleischgeschmack.

Die Garstufe entsprach „Rare“, ist also

etwas für uns Carnivore.

8


essen & trinken

zum optimalen Steak

2. Vorwärts gegartes Steak

Das gewürzte Steak wird beidseitig am

Grill bei kräftiger Hitze gut gebräunt und

kommt dann für rund 15–20 Minuten

in den auf etwa 80 °C temperierten

Zweitgrill. Hier kann die anschließende

Rastphase aufgrund der zuletzt recht

niedrigen Gartemperatur mit 3–5 Minuten

getrost relativ knapp ausfallen.

3. Das klassische Grill-Steak

Für unser stinknormal gegrilltes Steak

wählten wir eine Temperatur von etwa

250 °C auf dem Deckelthermometer

des Grills und waren diesmal auf ein

besonders hübsches Branding aus,

das ja auch für zusätzliche Röststoffe

sorgt. Wir grillten das Fleisch also auf

jeder Seite zwei Mal, wobei wir darauf

achteten, dass die Grillmarkierungen

ein Karomuster ergaben.

Die Rastphase beträgt bei dieser Methode

mindestens 10 Minuten.

Ergebnis: Sehr guter Grillgeschmack

durch die üppigen Röstaromen. Wir

haben das Steak „Medium Rare“ gegrillt,

wer es mehr durch mag, muss die

Temperatur etwas drosseln.

4. Rückwärts gegartes Steak

Dafür verbrachte das etwas eingeölte,

gewürzte Steak bei 140 °C indirekter

Hitze 30 Minuten am Rost des Grills.

Dann haben wir es kurz rasten lassen

und bei recht hoher Temperatur (ca.

250 °C am Deckelthermometer) direkt

über der Flamme beidseitig etwa

2 Minuten knusprig gebräunt. Die

anschließende Rastphase dauerte hier

etwa 10 Minuten.

5. Sous-vide

In der gehobenen Gastronomie kommt

es immer mehr in Mode, Steaks „sousvide“

– also im Vakuumbeutel – bei

sehr niedriger Temperatur im Wasserbad

vorzugaren und dann erst auf

den heißen Grill zu legen, um dort die

gewünschten Röststoffe zu erzielen.

Quasi eine Spezialform des „rückwärts“

gegarten Steaks.

Wir haben unser vakuumverpacktes,

ungewürztes Steak eine Stunde in

55 °C warmem Wasser auf die entsprechende

Kerntemperatur gebracht.

Das dauert also auch nicht viel länger,

als das Steak auf Raumtemperatur

kommen zu lassen. Danach kam das

Fleisch etwas eingeölt sowie mit Salz

und Pfeffer gewürzt auf den gut vorgeheizten

Grill (etwa 220 °C auf dem

Deckelthermometer). Pro Seite reichten

2 Minuten für eine gute Grillmarkierung.

Ergebnis: Die Garstufe „Medium Rare“

war hier extrem gleichmäßig im ganzen

Steak erreicht. Der Geschmack

war gut, aber sehr neutral und hätte

genauso aus der Pfanne stammen

können.

Ergebnis: Das Steak mit dem geringsten

Saftverlust bei den Garstufen

„Medium“ und „Medium Rare“. Relativ

gleichmäßige Verteilung der Garstufe.

Gute, aber eher dezente Röstaromen.

Ergebnis: Garstufe „Medium“, die sehr

gleichmäßig verteilt war. Wer es etwas

roher möchte, sollte eher bei 120 Grad

vorgaren oder die Vorgarzeit verkürzen.

Vom Geschmack her eher wenig grilltypisch.

Unser Fazit: Wir halten es mit den

Amerikanern und bevorzugen – zumindest

für ein Clubsteak – eine Zubereitungsmethode,

die irgendwo zwischen

„Black&Blue“ und dem klassischen

Grillsteak liegt. Wer es allerdings eher

„Medium“ mag, ist mit dem „vorwärts“

Garen sehr gut beraten, da sich das

Ergebnis sehr leicht steuern lässt.

„Rückwarts“ garen und „Sous-vide“

sind aus unserer Sicht eher Methoden

für die Pfanne.

GrillZeit 2/13

9


essen & trinken

GrillZeit 2/13

Eine Frage der Haltung

98

Prozent der Österreicher

essen regelmäßig Fleisch,

lediglich etwa 2% ernähren

sich strikt vegan, vegetarisch

oder laktovegetarisch.

Dass das Thema Fleischverzicht dafür

jedoch überproportional viel Medienpräsenz

erhält, liegt wohl auch am kollektiven

schlechten Gewissen, das viele von uns

insgeheim drückt, wenn wir ein Kilogramm

Schnitzelfl eisch oft billiger bekommen als ein

Kilogramm Brot oder gar Soja-Tofu.

„Da kann etwas nicht stimmen“ – ist die Reaktion

unseres Unterbewusstseins, während

unser Bewusstsein auf die nächste Fleischaktion

hereinfällt. Was dem Image der Diskontware

natürlich nicht sehr zuträglich ist,

sondern lediglich deren Absatz. Denn „was

nichts kostet, ist nichts wert!“

Und tatsächlich haben sowohl die Fleischals

auch die Lebensqualität der Tiere viel

mit deren artgerechter Haltung zu tun. Also

letztendlich auch mit einem höheren Preis

für Fleisch, den wir für die Aspekte des „Animal

Welfare“ zu zahlen bereit sein müssen.

Artgerecht

Wir haben es in der

Hand. Mit unserem

Einkauf bestimmen

wir nicht nur die

Qualität des Fleisches,

das auf unserem

Teller landet, sondern

auch jene der Lebensumstände

seiner

Lieferanten.

Text: Sandra Schabauer

Was ist artgerecht? Aus Tierrechtssicht

wird oft argumentiert, dass Haltung überhaupt

nicht „artgerecht“ sein kann, da „artgerecht“

nur das Leben in Freiheit sei. Aber

für die Arterhaltung von Nutztieren ist schon

entscheidend, dass wir sie wirklich nutzen.

Denn so paradox es klingt: Unsere vielfältigen

Rinder-, Schweine- und Hühnerrassen

sterben aus, wenn wir sie nicht mehr essen.

Doch auch Nutztiere haben ein Recht darauf,

ihre Lebensspanne nicht als „Produkt“,

sondern als Kreatur zu erleben. Eine „artgerechte

Haltung“ orientiert sich daher an den

natürlichen Lebensbedingungen sowie den

angeborenen Verhaltensweisen der Tiere.

Darunter fallen nicht nur ein ausreichendes

Platzangebot, sondern auch weit reichender

Auslauf sowie Rückzugsmöglichkeiten und

ein Stallklima, das den Bedürfnissen der

Tierart und Rasse entspricht. Und auch das

Futter sollte auf die spezifi sche Ernährungsphysiologie

der Tiere abgestimmt sein und

ohne chemische Zusätze, ohne Tiermehl,

Leistungsförderer oder präventive Medikamente

wie Antibiotika auskommen. Darüber

hinaus wird in einer artgerechten Haltung

auch dem Sozialverhalten Rechnung getragen,

indem auf eine überschaubare Größe

der gehaltenen Herdenverbände geachtet

wird.

Bio versus konventionell. Es gibt

Tierarten, bei denen die Unterschiede

zwischen biologischer und konventioneller

Haltung gar nicht so weit auseinander liegen

müssen. Ein Beispiel hierfür sind Rinder,

deren extensive Weidehaltung in vielerlei

Hinsicht dem Ideal einer artgerechten Haltung

entsprechen können. Und auch ein

moderner „Kaltstall“ mit Auslauf in der konventionellen

Haltung von Schweinen kann

durchaus artgerecht sein.

Die Investition in den auch aus anderen

Gründen wesentlich höheren Preis von Biofl

eisch rechnet sich aber für Tierschützer

prinzipiell, denn hier sind die Haltungs-

Kriterien einfach schon gesetzlich wesentlich

strenger defi niert. Dazu kommt, dass manche

Programme wie „Ja!Natürlich“ die Latte

noch einmal höher legen. Hier hat REWE

sogar mit der Tierschutzorganisation „Vier

Pfoten“ kooperiert, um neue Bio-Standards

für alle Nutztierarten zu entwickeln, die dann

auch für alle Lieferanten der Marke verpfl

ichtend sind. Dazu zählen etwa die Weidehaltung

bei Jungrindern für mindestens

120 Tage, die Mutterkuhhaltung sowie die

Verwendung von 100% österreichischem

Bio-Futter bei der Schweinemast.

Es ist abzusehen, dass solche Kriterien

zumindest im gesamten Premiumsegment

in Zukunft eine genauso große Rolle spielen

werden wie die Fleischqualität an sich. Denn

irgendwie haben diese Dinge im Grunde ja

auch immer miteinander zu tun.

10


essen & trinken

Grilling me softly

Koteletts am Grill

Im Gegensatz zum Beefsteak will ein mageres

Schweinskotelett eher sachte gegrillt werden –

besonders dann, wenn es so dick geschnitten

wurde, wie wir das mögen...

Text: Kiki Sabitzer

GrillZeit 2/13

Jeder von uns grillt Koteletts. Aber nur

wenige allzu erfolgreich. Denn so ein

Schweinskotelett mit Knochen ist

zwar das beliebteste Stück Fleisch der

Österreicher am Grill, zugleich aber

eine echte Herausforderung, vor der selbst

Grillmeister Respekt haben. Und die Textur

einer Schuhsohle ist leichter zu erzielen

als saftige, zarte Karbonaden. Das gilt

insbesondere für die magere, auch „kurz“

genannte Seite des Karrees, während das

„Lange Karree“ und insbesondere der

Schopfbraten aufgrund ihres Fettanteiles

und der mürberen Fleischstruktur am Rost

deutlich geduldiger sind.

Zuschnitt. Ob dick, ob dünn – gleichmäßig

stark muss das Kotelett – samt

Knochen – in jedem Fall zugeschnitten sein,

sonst ist am Ende ein Teil bereits übergart,

während der andere noch fast roh bleibt.

Und saftiger werden eindeutig die dickeren

Grillkoteletts – lassen Sie sich Ihre also

getrost auf 2,5 bis 3 Zentimeter Dicke zuschneiden.

Sie schrumpfen am Grill dann

ohnehin gehörig.

Um das ungeliebte „Schüsseln“ der Koteletts

zu vermeiden, sollte man den Fettrand

samt dem darunterliegenden Bindegewebe

mehrfach einschneiden, womöglich ohne

das Muskelfl eisch zu stark zu verletzen.

Würzung. Vorab wird etwas Öl in das

Fleisch massiert. Das bringt nicht nur ein

wenig Fett ins Gewebe, sondern gibt auch

einen guten Haftgrund für die Gewürze.

Und salzen Sie Ihr Kotelett bitte ordentlich

vor dem Grillen. Das trocknet nicht aus, wie

oft behauptet wird, sondern hilft ganz im

Gegenteil, die Safthaltigkeit zu verbessern.

In den Staaten legt man magere Koteletts

sogar oft mehrere Stunden in eine Salzlake

ein, um sie saftiger zu machen. Auf der

Seite nebenan lesen Sie, welche Erfahrungen

wir mit dieser Methode gemacht

haben.

Ansonsten mögen Schweinekoteletts

besonders gerne Pfeffer, Rosmarin und

Knoblauch, aber auch Salbei, Thymian,

Paprika und – Äpfel. Dieses Kernobst passt

in jedweder Form, ob als Calvados oder

Bratapfel – ganz hervorragend zu gegrilltem

Schweinefl eisch.

Magere Zeiten. Das Muskelfl eisch

der Karreerose hat heutzutage mit etwa

2 Prozent einen so geringen Fettanteil wie

Gefl ügelfl eisch. Und das Bindegewebe ist

inzwischen jünger und daher zarter denn

je. Das ist schön für Kalorienzähler, also im

Prinzip auch für viele Grillfans, birgt aber die

Gefahr, dass das Fleisch trocken und hart

wird, wenn der ideale Garpunkt auch nur

minimal überschritten wird.

Und dieser passende Garpunkt eines

Koteletts (mit Knochen) ist eine Sache für

Könner. 68 °C ist die richtige Kerntemperatur

für ein Kurzes Kotelett, für einen gut

durchzogenen Schopfbraten hingegen

können 75 °C gerade richtig sein. Theoretisch

– denn wirklich exakt messen kann

man die Kerntemperatur eines Koteletts

mit dem Stichthermometer meist nur recht

schlecht. Noch am besten in der Nähe

des Knochens, der allerdings selbst immer

heißer wird als das anliegende Fleisch.

Verlässlicher ist da schon der routinierte

Fingerdruck oder auch das geübte Auge.

Denn es gibt es ein klares Indiz dafür, wann

ein Kotelett gewendet werden soll: An der

Fleischoberfl äche steigen kleine Tröpfchen

klaren Safts auf. Und das gilt ebenso für

die zweite Seite, wenn das Fleisch fertig

ist. Unabhängig davon, welche Farbe die

Fleischoberfl äche bereits angenommen

hat. Ist die Hitze für unser Kotelett zu gering,

bleibt das Fleisch also blass. Ist sie zu

hoch, wird der Kern noch roh sein, während

das Fleisch außen perfekt knusprig

erscheint.

Temperaturwahl. Sehr viel hat die optimale

Grilltemperatur für Koteletts daher mit

der Schnittstärke zu tun. Denn bei dicken

Scheiben hat man einfach mehr Zeit, ein

schönes „Branding“ auf der Oberfl äche zu

erzielen, bei dünnen sollten die Röststoffe

schnell erzielt werden, ohne das Innere

auszutrocknen. „Je dünner, desto heiß“

lautet also die Kurzformel für Koteletts, aber

eine mittlere Hitze sollte man deswegen

auch hier nicht überschreiten, denn das

magere Fleisch der Karreerose trocknet

besonders schnell aus.

Am Ende werden die Koteletts jedenfalls

in doppelte Alufolie gepackt, um ein paar

Minuten zu rasten. Der Saft verteilt sich

dadurch gleichmäßig im Fleisch und läuft

beim Anschnitt nicht aus. Ist das Fleisch

dann saftig und noch ganz leicht rosa, ist

es goldrichtig.

12


essen & trinken

DER LAKE-TRICK

Den US-Trick mit der Salzlake haben wir

einem Test unterzogen und einige unserer

Koteletts in der folgenden, typischen Salz-

Marinade für zwei Stunden eingelegt:

½ Liter Cidre (es geht

auch Apfelmost)

60 g Meersalz, gut aufgelöst

1 EL getrockneter Rosmarin

1 EL getrockneter Thymian

1 EL Knoblauchgranulat

½ TL Schwarzer Pfeffer

grob gemahlen

Nach dem Salzbad wurden die Koteletts

abgespült, abgetupft und eingeölt, bevor

sie auf dem Grill landeten. Zugleich

mit jenen Koteletts aus dem selben Karree

übrigens, die wir lediglich gewürzt hatten

und die als Vergleichsmuster dienten.

Unsere Erfahrung: Im Unterschied zu

den ungebeizten Koteletts reagierten jene

aus der Salzlake wesentlich stärker auf

die (mittlere) Hitze unseres gusseisernen

Grillrostes. Mit dem Effekt, dass die Grillmarkierung

bei mittlerer Hitze für unseren

Geschmack etwas zu rasch passierte und

deutlich zu dunkel ausfi el. Die marinierten

Koteletts hätten also vielleicht noch niedrigere

Grilltemperaturen vertragen.

Tatsächlich war das eingelegte Fleisch

dann einen Tick saftiger als das ohne

Lakebehandlung, wobei allerdings auch

dieses keinerlei Grund zum Meckern gab.

Geschmacklich hingegen fanden wir offen

gesagt die Vergleichskoteletts ohne Lakebehandlung

deutlich besser. Sie schmeckten

einfach natürlicher und waren kräftiger

im Fleischaroma. Sorry, Guys.


essen & trinken

Dry Aged Pork

Besser als Frischfl eisch?

GrillZeit 2/13

Während sich die Rückkehr

zur guten alten

Trockenreifung im

Premiumsegment der

Rindersteaks allmählich

auch auf breiter Basis

etabliert, dämmert am

Feinschmecker-Horizont

bereits der nächste

Megatrend herauf:

Dry Aged Pork.

Text: Michael Schubert

Zwar ist die Reifung bei Schweinefl

eisch bei weitem nicht von der

gleichen Bedeutung wie am Rindfl

eischsektor, doch wird „Frischfl

eisch“ im engeren Sinn des Wortes

von Topköchen und anderen Eingeweihten

auch hier weitgehend gemieden. Denn die

ersten paar Tage nach der Schlachtung

ist das Fleisch fürs Kurzbraten und Grillen

schlicht völlig ungeeignet – das Fleisch

wird trocken und hart. Wohl auch aus

diesem Grund kennt der in Österreich weit

verbreitete Brauch des „Sautanzes“ bzw.

„Schlachtfestes“ nur Langzeit-Garmethoden,

die das Reifungsdefi zit kompensieren.

Während also ordentliches Schweinefl eisch

ohnehin erst nach einigen Tagen im Kühlhaus

in die Zerlegung kommt, hängt das,

was sich wirklich als „Dry Aged Pork“ bezeichnen

darf, dort für etliche Wochen ab.

Tunlichst im Ganzen, respektive als Stutzen

– wie der Schlögel mit dem anhängenden

Karree in Fachkreisen bezeichnet wird.

Natürlich macht es nur Sinn, gute bis sehr

gute Schweinefl eischqualitäten durch eine

Nach vier Wochen kontrollierter Reifung

roch das Karree im Anschnitt appetitlich

frisch mit einem leichten Anklang luftgetrockneten

Schinkens.

14


essen & trinken

Bild links: Im Anschnitt ist zwischen dem frischen

Strohschwein-Karree (links) und dem

trocken gereiften (rechts) nur wenig Unterschied

in der Farbe des Muskels. Lediglich

die Schwarte wurde deutlich dunkler.

längere, kontrollierte Reifung weiter zu veredeln.

Denn nur festes, weißes Fett und gut

marmoriertes Muskelfl eisch verträgt diese

Behandlung bzw. profi tiert auch davon. Ist

das Fleisch hingegen etwas wässrig und/

oder das Fett teigig, sind bakterielle und

geschmackliche Probleme vorprogrammiert.

Der Vergleich. Wir haben den Weinviertler

Fleischermeister Franz Hofmann

gebeten, für uns die Edelteile eines seiner

„Strohschweine“ auf diese Art zu reifen,

um es mit einem ungereiften Artgenossen

vergleichen zu können. Dieses Qualitätsprogramm

zeichnet sich nicht nur durch die

sympathische Haltung der Tiere auf Stroh

aus, sondern auch durch die Getreidelastige

Fütterung, die für die Qualität des

Fettes sehr vorteilhaft ist.

Volle 26 Tage hingen die beiden Strohschwein-Stutzen

bei 2 Grad Celsius im

Kühlhaus, bevor sie zerlegt wurden. Genauer

in Augenschein genommen haben

wir dann das Karree, das zu den besten

und beliebtesten Teilstücken für den Grill

zählt. Aus dem Schopfbraten und dem

Kurzen Karree haben wir fast drei Zentimeter

starke Scheiben geschnitten, gesalzen,

in der heißen Pfanne gut angebraten und

dann bei etwa 120 Grad im Ofen nachgegart.

Ein Procedere, das zumindest vom

Garungszustand her ähnliche Ergebnisse

liefert wie am Rost, wo wir Koteletts dieser

Größenordnung erst heiß direkt und dann

bei verhaltener Temperatur indirekt fertig

grillen würden.

In der Pfanne war zwischen dem zwei Tage frischen und dem vier Wochen gereiften Fleisch

kaum ein Unterschied auszumachen.

Die Ergebnisse. Den größten

Unterschied zwischen gereiftem und

ungereiftem Strohschwein haben

wir im Geschmack festgestellt. Das

Fleisch mit 26 Tagen Kühlhaus-Geschichte

war überraschenderweise

zugleich reiner und intensiver im

Fleischaroma, kein bisschen ranzig

oder muffi g, sondern mit einem

sympathischen, leicht nussigen

Geschmack, der durch die Bank als

besonders angenehm wahrgenommen

wurde.

Von der Textur und der Zartheit her

war das gereifte Fleisch ebenfalls

überlegen, wenn auch nicht mit jener

Deutlichkeit, die wir von Rindersteaks

her kennen. Im direkten Vergleich

aber waren die Unterschiede im Biss besonders

auch bei der kritischen Karreerose

gut erkennbar, der trocken gereifte Schopfbraten

überhaupt

ein Gedicht.

Adi Matzek in Horn offeriert seinen Kunden

trocken gereifte Topqualitäten vom Schweinefl

eisch. Und da sich der Gewichtsverlust

beim Dry Aging von Schweinefl eisch (im

Vergleich mit Rindfl eisch) eher in Grenzen

hält, hält sich auch der Aufpreis zur guten

Grundqualität im Rahmen.

Beim Schopfbraten war die Verfärbung durch die Trockenreife

deutlicher zu sehen als beim Kotelett.

Noch ist „Dry Aged

Pork“ kein Allerweltsthema

und

eher der Spitzengastronomie

und

der Feinschmecker-Nische

vorbehalten.

Doch Franz

Hofmann bietet

jetzt erstmals ein

kleines, feines Sortiment

für Grillfans

in seinen Filialen

an und auch

Grillwelt- und

Fleischermeister

Tipp

Theoretisch ist es möglich,

Schweinefl eisch auch selbst

zu reifen. Dafür brauchen

Sie allerdings einen Kühlschrank

mit 1 bis 2 °C

konstanter Temperatur, Umluftkühlung

und einer Luftfeuchtigkeit

von max. 80%.

Auch dürfen keine anderen

Lebensmittel darin lagern.

GrillZeit 2/13

15


serie

Folge

3

Chicken-

Special

Die Heimat des Barbecue

sind ganz ohne Zweifel

die USA. Und so weitläufig

und kontrastreich wie

diese Nation ist auch die

kulinarische Landkarte

des BBQ. Gerd Wolfgang

Sievers, Kochbuchautor

und Foodjournalist, ist in

dieser Serie der Reiseführer

durch die wichtigsten

Destinationen

zum Thema.

GrillZeit 2/13

Wir haben natürlich sämtliche Rezepte dieser langen

Reise für Sie am eigenen Leib ausprobiert und penibel

dokumentiert, um deren Nachvollziehbarkeit und

„Integrationsfähigkeit“ zu gewährleisten. Denn nicht

alle nordamerikanischen Gewohnheiten sind in Europa

mehrheitsfähig. Hier schlagen wir dann Alternativen vor, adaptieren

die Rezeptur oder warnen Sie zumindest vor eventuellen Überraschungen.

Das Huhn im amerikanischen BBQ

Wenn der Sommer Einzug gehalten hat, dann gelüstet es auch den

Pitmaster nach etwas leichterer Kost, und was bietet sich da besser

an als ein saftiges Huhn vom Grill oder aus dem Smoker. Nun

werden einige Verfechter des klassischen BBQ die Nase rümpfen

und darauf verweisen, dass das Huhn nicht gerade das ideale Produkt

für den Smoker ist, denn es kann leicht austrocknen, faserig

werden oder gar fad schmecken – alles Kritikpunkte, die durchaus

ihre Berechtigung haben.

Und dennoch: Amerika wäre nicht das BBQ-Land Nr. 1, hätte es

nicht auch für diesen (schwierigen) Bereich passende Rezepte

parat. Vor allem Amerikas Süden – hier insbesondere North und

South Carolina sowie Alabama und Louisiana – hat Rezepte parat,

die auch den schlimmsten Chicken-Kritiker in die Schranken verweisen,

so lecker sind sie. Und in diesem „Special“ möchte ich

Ihnen meine persönlichen Favoriten schmackhaft machen und

ans Herz legen, diese unbedingt einmal auszuprobieren – denn

mit ihnen wird der Sommer ein wunderbarer sein (zumindest

kulinarisch).

16


serie

Hot Wings Buffalo

Knusprig-scharfe Hühnerflügel mit Gorgonzola-Sauce

Vielfach werden diese knusprig-würzigen

Hühnerteile auch „Buffalo-Wings“ genannt,

was allerdings nicht ganz richtig ist, denn

die originalen „Buffalo-Wings“ werden nicht

gegrillt bzw. im Smoker gegart, sondern

zuerst frittiert, danach mit einer Tabasco-

Butter eingestrichen und anschließend

zusammen mit einem Blauschimmel-Sauerrahm-Dip

aufgetischt.

Ausschlaggebend für die „Verwechslung“

ist die geschmackliche Nähe, denn hier

werden die Flügel zwar nicht frittiert, sondern

gegrillt, aber anschließend ebenfalls

mit einer feurigen Butter-Sauce mariniert.

ACHTUNG: diese Hühnerfl ügel sind wirklich

„scharf“!!!

1,5 kg Hühnerfl ügel

Pfeffer aus der Mühle

Salz

Kugelgrill vorbereiten – man braucht eine

Zone für direkte Hitze und eine Zone für

indirekte Hitze.

Die Hühnerfl ügel gut salzen, mindestens

1–2 Stunden ziehen lassen

(besser 6 Stunden oder über Nacht),

dann kurz vor dem Grillen nochmals

leicht salzen und mit frisch gemahlenem

Pfeffer bestreuen. Die Hühnerfl ü-

gel direkt grillen, bis sie rundherum eine

schöne hellbraune Farbe haben. Dann

die Flügel von der Glut nehmen, am Gelenk

zerteilen und in eine Schüssel

füllen.

Butter schmelzen lassen, mit den vorgesehenen

Würzzutaten vermengen und

alles mit einem Schneebesen gut vermischt

über die Flügel gießen. Gut umrühren

und ca. 30–60 Minuten marinieren.

Die Flügel auf die Zone für indirektes Grillen

platzieren, Kugelgrill schließen und

ca. 15–20 Minuten garen, bis die Flügel

knusprig sind und eine schöne Farbe

haben. Auf einer Platte anrichten und die

restliche Marinade darüber träufeln oder die

Flügel damit bestreichen oder auch extra

dazu reichen. Dazu schmecken Wedges,

Pommes frites (mit gewürztem Chilipulver

aromatisiert) o.ä.

Sauce:

250 g Butter

150–200 ml Tabasco (oder wer es besonders

scharf haben möchte, nimmt scharfe

Habanero Sauce oder „100% Pain“)

Essig nach Geschmack (ca. 50–75 ml)

3–4 EL Worcestersauce

2–3 EL Knoblauchpulver

1–2 EL Cayennepfeffer

1–2 TL Salz

GrillZeit 2/13

17


serie

Vinegar and Pepper Chicken

BBQ-Hühnchen mit Naturschwamm-Fülle

Ein wahrhaft ungewöhnliches Rezept – weil

wahrhaft köstlich! Essig und Salz passen

ohnedies hervorragend zum Huhn, weil sie

dem Gefl ügel so richtig „Pepp“ verleihen.

Aber dieses von mir speziell modifi zierte

Rezept aus dem östlichen North Carolina

ist der wahre Oberknaller!

Das Huhn wird nämlich mit einem

Schwamm gefüllt, den man vorher in einer

würzigen Essig-Kräutermarinade getränkt

hat. Während des sehr langen Garprozesses

wird das Huhn also doppelt gewürzt

– außen mit einem Mopp und innen vom

Schwamm (es funktioniert übrigens nur

mit einem Naturschwamm, weil nur dieser

genügend Flüssigkeit aufnehmen kann),

der langsam sein Geheimnis preisgibt und

damit dem Fleisch eine besondere Note

verleiht! Genial!

1 großes Bio-Freilandhuhn (ca. 2 kg)

1 kleine Handvoll grobes Salz

Marinade und „Inject“:

200 ml Apfelessig

100 ml Wasser

100 ml Mais- oder Rapsöl

1 EL Salz

4 zerdrückte Knoblauchzehen

Mopp:

300 ml kräftige Hühnerbrühe

250 ml Apfelessig

75 ml Mais- oder Rapsöl

Wasser nach Bedarf

1 große Zwiebel in Ringe geschnitten

8 zerdrückte Knoblauchzehen

2–3 Kräutersträußchen (Lorbeer, Petersilie,

Thymian und Salbei oder Rosmarin)

1 TL Salz

Außerdem:

1 kleinerer Naturschwamm (sollte so groß

sein, dass er gut in die Bauchhöhle vom

Huhn passt)

1 Hand voll Lang- oder Schwarzer Pfeffer,

grob gehackt und mit mittel-grobem Salz

(z.B. Sel gris) vermengt

Für die Marinade und den Inject alle Zutaten

in einem Topf vermischen, aufkochen

lassen, vom Herd nehmen und abkühlen.

Danach durch ein feines Sieb oder besser

noch durch einen Kaffeefi lter oder ein feines

Küchentuch seihen und mit einer Marinadenspritze

an mehreren Stellen in das

Fleisch des Huhns (vor allem die Brust und

die Oberschenkel) spritzen. Das Huhn innen

und außen mit der Marinade gründlich einreiben,

danach mit grobem Salz. In einen

Plastikbeutel geben und mindestens 24

Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.

Für den Mopp alle Zutaten in einem Topf

aufkochen, vom Herd nehmen

und 1 Stunde ziehen lassen, danach abseihen

– mit Salz abschmecken.

Smoker bzw. Griller auf 110 Grad

vorheizen.

Das Huhn aus dem Plastikbeutel nehmen

und gründlich waschen. Den Schwamm

möglichst intensiv mit dem Mopp tränken

und anschließend in die Bauchhöhle vom

Huhn stopfen. Die Öffnung mit zwei bis

3 Zahnstochern verschließen bzw. mit

Küchengarn vernähen.

Das Huhn mit der Bauchseite nach unten

in den Smoker oder Kugelgrill legen und

GrillZeit 2/13

18


Creol-Style peanut-butter drums

BBQ-Hühnerkeulen mit Erdnussbutter

Dies ist ein sehr phantasievolles BBQ-

Rezept, das schon sehr deutlich die

kreolischen Einfl üsse aus den „tiefer“

gelegenen Südstaaten zeigt – allerdings

ist es bei weitem nicht so scharf, wie man

es beispielsweise in Louisiana zubereiten

würde. Interessant sind die Verwendung

von Erdnussbutter, die ansonsten bei BBQ

nur selten verwendet wird, sowie die eigenwillige

(so gar nicht amerikanisch wirkende)

Würze, die auf die afrikanischen Wurzeln

der Kreolen zurückzuführen ist.

8 Unterkeulen vom Huhn (Drumsticks)

2,5 Stunden smoken – alle 20 bis 30

Minuten mit Mopp bestreichen. Danach

das Huhn wenden und auch auf der Rückenseite

2,5 Stunden smoken und dabei

ständig „moppen“ (wer mag, kann nach

der Hälfte der Garzeit das Huhn öffnen und

noch etwas Marinade hineinträufeln, das

muss aber nicht sein).

Das fertige Huhn aus dem Smoker nehmen

und auf einer Platte in vier oder acht Teile

zerlegen, mit dem Pfeffer-Salz-Gemisch bestreuen

und evtl. mit dem restlichen Mopp

beträufelt auftischen. Wer mag, kann auch

noch zerlassene Butter darüber geben.

Beilagen: Dazu isst man kandierte Süßkartoffeln

(4 große geschälte Süßkartoffeln

in einer Mischung aus 500 ml Wasser,

250–300 g Rohrzucker, 4 EL Butter und

etwas Salz zugedeckt bei leichter Hitze ca.

35–40 Minuten garen, bis sie sehr weich

sind) oder einen weißen Bohnensalat und

Buttermilchbrötchen.

Hinweis: Wenn kein Schwamm zur Verfügung

steht, kann man das Rezept auch

mit einer großen Orange (oder Grapefruit)

zubereiten, die zuerst auf dem Tisch unter

Druck gerollt, mit einer Stricknadel mehrmals

eingestochen und anschließend in das

Huhn gestopft wird – in diesem Fall aber

Zitronensaft statt Apfelessig nehmen.

Würzpaste:

3 EL Erdnussbutter

2 EL Erdnussöl

150–200 ml frisch gepresster Orangensaft

1 große Zwiebel, grob gewürfelt

2 TL Fenchel und/oder Anis-Samen, frisch

im Mörser gestoßen

1 TL Kreuzkümmel

Muskatnuss, frisch gerieben (nach

Geschmack)

½ TL Knoblauchpulver

1 gute Prise Chili-Pulver oder Cayennepfeffer

1 Prise Senfpulver

2 TL brauner Zucker (fein)

1,5 TL Salz

Mopp:

250 ml sehr kräftige Hühnerbrühe

125 ml frisch gepresster Orangensaft

50–75 ml Wasser

2–3 EL Erdnussöl

¼ TL Fenchelsamen, im Mörser gestoßen

¼ TL Chilipulver

¼ TL Knoblauch-Zwiebelpulver

Salz

Am Vortag alle Zutaten für die Würzpaste

mit einem Stabmixer gut verarbeiten – es

sollte eine homogene, dick-zähfl üssige

Masse dabei herauskommen, die am Huhn

haften bleibt (ist die Sauce zu dick, etwas

Orangensaft dazu geben, ist sie zu dünn,

noch etwas Erdnussbutter). Die Hühnerteile

dick mit der Paste rundherum einreiben, in

einen großen Plastikbeutel füllen (oder ein

Plastik-Geschirr geben) und über Nacht im

Kühlschrank marinieren lassen.

Am Tag des BBQ das Fleisch aus dem

Kühlschrank nehmen und den Smoker auf

110 Grad vorheizen. Alle Zutaten für den

Mopp in einen Topf füllen und erhitzen,

danach nur mehr warm halten.

Das Fleisch in den Smoker legen und ca.

1,5–2 Stunden garen, dabei alle 15–20

Minuten leicht mit dem Mopp beträufeln

und immer wieder wenden. Das Huhn ist

fertig, wenn das Fleisch fast von allein vom

Knochen fällt.

Dazu reicht man stilecht gebackene Zwiebelringe,

Süßkartoffel-Wedges und Maisoder

Weißbrot mit Erdnussbutter, die man

mit Tabasco gewürzt hat.

GrillZeit 2/13

19


essen & trinken

hohen und daher eher fetten) Schweinebauch,

den wir auf der Aufschnittmaschine

etwa 5 Millimeter dünn gehobelt haben.

Pute und Bauchfl eisch nahmen wir etwa

zu gleichen Teilen, was insgesamt gut drei

Kilogramm entsprach.

Das Schweinefl eisch haben wir mit Salz,

Pfeffer, Knoblauch, Oregano und Thymian

gewürzt, die Putenschnitzel sogar für etliche

Stunden in einer Marinade aus feingeschnittenen

Zwiebeln, Salz, Pfeffer, scharfem

Paprika und Kreuzkümmel eingelegt. Dann

abwechselnd mit dem Putenfl eisch auf

unseren Drehspieß gefädelt und an den

Enden jeweils mit einer halben Knollensellerie

fi xiert. Nicht nur weil wir den Geschmack

dieses Gemüses schätzen, sondern weil es

auch fest genug ist, um das Fleisch verlässlich

und dauerhaft zu halten.

Querdenker. Denn im Gegensatz zu

üblichen Döner- und Gyrosspießen verwendeten

wir natürlich unseren stinknormalen,

horizontalen Edelstahlspieß. Wie übrigens

auch beim Original-Gyros früher immer ein

normaler Drehspieß eingesetzt wurde. Die

heute allgegenwärtige senkrechte Version

kam erst mit der Imbiss-Gastronomie auf,

wo sie sich aus dem oft geringen Platzangebot

ergab. Daraus entwickelte sich in

Folge auch die typische Bestückung des

Spießes mit dem Fett „on top.“

Das Gesetz der Schwerkraft bedingt allerdings,

dass wir unser Fleisch sehr kompakt

auf den Spieß fädeln mussten und etwaige

Unwuchtigkeiten gleich anfangs mit dem

Messer entfernt haben.

Gegrillt wurde dann indirekt über einer

Alutasse, in die – ganz ähnlich wie am

Kebab-Kiosk – immer wieder die knusprige

Oberfl äche des Fleisches mit einem langen,

scharfen Messer geschnitten wurde.

Kein Essen also für eine Runde, die das

gleichzeitig serviert haben möchte, sondern

Der Gyrosdöner

GrillZeit 2/13Was ist schöner als Döner? Natürlich

eine Zubereitungsart,

welche die Vorzüge von Gyros

und Döner miteinander vereint.

Denn die griechische Variante

verzichtet darauf, preiswertes Faschiertes

zwischen die dünnen Fleischscheiben zu

klemmen und bei den Hellenen ist außerdem

das saftige Schweinefl eisch nicht

verpönt, das dem Muslim ja nicht auf den

Spieß darf. Am Döner wiederum gefällt uns

das Gefl ügelfl eisch und dessen spezielle

Würze, der beim Osmanen ebenso beliebte

Hammel ist da weniger unser Ding.

Fusionsküche. Also haben wir kurzerhand

diese beiden Zutaten und Zubereitungen

miteinander kombiniert: Putenbrust

(leicht angefrostet) dünn aufgeschnitten und

dann noch geklopft sowie einen (möglichst

eher ein Partyspaß für mindestens ein, zwei

Stunden.

Das gegrillte Fleisch wird entweder auf

türkische Weise – also mit Joghurt und

zerlassener Butter sowie einer Mischung

aus Petersilie und Zwiebeln auf einer Lage

geschnittenem Fladenbrot serviert, oder

auch mit Reis. Oder griechisch inspiriert mit

Tomaten, Zwiebeln, Oregano, Tsatsiki und

evtl. Krautsalat.

20


essen & trinken

Very, very Slow Food

In den Südstaaten lässt

man sich Zeit – und auch

den Schweinsrippchen.

Besonders in St. Louis,

wo Spare Ribs so eine

Art Nationalgericht sind.

Text: Michael Schubert

Spareribs

St. Louis

GrillZeit 2/13

Echte „Spare Ribs“ werden – im

Gegensatz zu den „Baby Back

Ribs“ des Karrees – aus den oberen

Bauchrippen geschnitten und sind

daher tendenziell etwas fetter und

ein wenig gröber in der Fleischstruktur.

Was allerdings für Kenner keinen Nachteil

bedeutet, denn bei der langsamen Zubereitung

des BBQ, die über viele Stunden

währen kann, sorgt dieses Fett dafür, dass

das Fleisch besonders saftig wird. Und viele

fi nden sie einfach aromatischer als Karreerippchen.

Bei amerikanischen Wettbewerben wie

dem legendären „Memphis on May“ werden

diese Rippchen dann schon einmal 12

Stunden lange bei extrem niedriger Temperatur

im Smoker gegart. Es reicht in Wahrheit

aber auch schon weniger als die Hälfte

der Zeit – wie bei unserem Rezept – um

sagenhaft köstliche Rippchen zu produzieren.

Zusammen mit der Zeit in der Marinade

ist das aber immer noch fast ein Arbeitstag

– allerdings für die Rippchen und nicht für

Sie. Denn marinieren und garen können die

ganz alleine.

Der St. Louis Cut. Mit dem „St. Louis

Cut“ – in den USA auch als „SLC“ oder

„Barbecue Cut“ bekannt – werden von

22


essen & trinken

BARBECUE RIBS ST. LOUIS

Zutaten für 4 Personen

4 Rippenstücke im St. Louis Cut zu je ca. 500-700 g

für die Marinade

1 Liter Apfelsaft

1/4 Liter Apfelessig

2 EL Salz

4 zerdrückte Knoblauchzehen

für den Rub

4 EL grobes Meersalz

3 EL Rohrzucker

2 EL Paprika edelsüß

1 EL Paprika scharf

1 TL Cayennepfeffer

2 TL Knoblauchgranulat

1 TL Zwiebelpulver

1 TL Selleriesalz

1 TL Kreuzkümmel gemahlen

½ TL Pfeffer schwarz,

frisch gemahlen

für die Barbecue-

Sauce

150 ml Ketchup

150 ml Apfelsaft

1 EL Worcester-Sauce

3 EL Apfelessig

3 EL Rohrzucker

2 EL Senf

1 EL Tabasco Sauce

2 TL Sojasauce

½ TL schwarzer Pfeffer gemahlen

½ TL Knoblauchgranulat

½ TL Cayennepfeffer

Die Rippchen in einer Wanne oder einem

Bräter mit der Marinade übergießen.

Zwei Stunden in dieser Marinade unter

mehrmaligem Wenden ziehen lassen.

Dann aus der Marinade nehmen, mit

Küchenkrepp abtupfen und rundum mit

dem Rub einreiben. Weitere ein bis zwei

Stunden ziehen lassen.

Den Grill für indirektes Grillen vorbereiten,

auf die gewünschte Temperatur

vorheizen und eine Tropfschale auf den

Kohlerost stellen. Eine Handvoll eingeweichte

Holzchips auf die glühende

Kohle streuen und danach sofort die

Rippchen aufl egen. Den Deckel schließen

und die Temperatur (in unserem Fall

110 °C) erneut einstellen.

Die Rippchen vier Stunden lang garen,

dabei alle halben Stunden wenden und

mit der Marinade bestreichen oder besser

noch besprühen. Wenn Sie eine

höhere Temperatur gewählt haben, verkürzt

sich dieser Zeitraum erheblich – bei

140 °C etwa auf zwei Stunden.

Am Schluss noch dünn mit der Barbecue-Sauce

bestreichen und weitere

20 Minuten grillen.

GrillZeit 2/13

23


essen & trinken

GrillZeit 2/13

den Spare Ribs die Knorpel und unteren

Rippenstücke (Rib Tips) entfernt. Auch der

zähe Fleischlappen an der Knochenseite

wird weggeschnitten sowie jene an den

seitlichen Enden. Die „Silberhaut“ an den

Knochen wird mit einem kleinen Messer

an einer Rippe gelöst und dann einfach im

Ganzen abgezogen.

Am Ende umfassen die Spare Ribs 12 bis

13 Rippen, sind fast rechteckig zugeschnitten,

kaum gebogen und sehen von hinten

ein wenig aus wie Leitern. Dieser Zuschnitt

ist ideal für die Zubereitung im Smoker und

zum langsamen Garen am Grill.

Pro Person sollten Sie einen ganzen Rippenstrang

rechnen, denn mit Zurückhaltung

ist hier defi nitiv nicht zu rechnen. Für vier

Personen brauchen Sie also schon etwas

Platz auf ihrem Grillgerät, zudem die Methode

der Wahl hier natürlich immer das

indirekte Grillen bei eher niedrigen Temperaturen

ist. Und wenn Sie einen Smoker Ihr

eigen nennen, ist das hier natürlich auch

nicht falsch.

Ribs & Rubs. Es gibt 1.001 Möglichkeiten,

Rippchen zu marinieren oder mit

Gewürzmischungen – auch Rubs genannt

– einzureiben und schließlich auch noch mit

Barbecuesauce einzustreichen. Gerne auch

das alles, wie in unserem Rezept nebenan,

das sich an einen US-Klassiker anlehnt,

aber von uns auch noch etwas nach unserem

Geschmack optimiert wurde. Dazu

gehört auch, dass wir die schiere Menge,

mit welcher der Nordamerikaner sein

Fleisch gerne beschichtet, gehörig reduziert

haben, um noch etwas von dem Fleischaroma

wahrzunehmen. Und die Barbecue-

Sauce können Sie natürlich auch ohne jede

Schamesröte gegen ein gutes Produkt aus

dem Supermarkt abtauschen.

Wichtig ist bei Spare Ribs jedenfalls

immer, anfangs etwas Säure und Salz in

das Fleisch zu bekommen und Zucker

Bilderrätsel: Was ist das?

DER SOUS VIDE TRICK

Noch länger dauert es, die Rippchen „Sous vide“ im Vakuumbeutel zu garen – das

ist aber dafür ungemein bequem und praktisch für Gastronomen und Großfamilienfeste,

denn so können die Rippchen schon am Vortag fast fertig gemacht werden,

um am Schluss dann nur noch 15 Minuten auf dem Rost zu verbringen.

Für dieses Sous vide-Garen im Wasserbad sind bei Spare Ribs 12 (bei 64 Grad

Wassertemperatur) bis 48 Stunden (bei 60 Grad) voranzuschlagen. Je länger der

Garvorgang und je

niedriger dabei die Temperatur,

desto stärker

werden die Kollagene

abgebaut. Das Fleisch

wird dadurch unglaublich

mürb.

Vorgegart werden die

Rippchen sous vide in

der Marinade, mit dem

Rub und der Barbecuesauce

werden die

vorgegarten Rippchen

dann dick eingestrichen

und am Rost bei mittlerer

Hitze knusprig gebräunt.

Hier ist allerdings

Vorsicht mit dem Zucker

angebracht.

(bzw. Melasse, Honig oder

Ahornsirup) nur dann in

größeren Mengen in den

Rub zu geben, wenn man

mit den Temperaturen den Großteil der

Garzeit unter 140 Grad bleibt. Ansonsten

karamellisiert der Zucker unweigerlich und

wird bitter.

Unser Rub gehört in diese Kategorie.

Die Temperaturführung ist ansonsten eine

einfache Sache und beschränkt sich weitgehend

auf den Erhalt des gewählten Bereiches.

Bei 140 Grad müssen Sie mit einer

Garzeit von bis zu 3 Stunden rechnen, bei

110 Grad mit 5 bis 6 Stunden. Das schafft

Lösung: Ein Plädoyer für den

Deckelhalter am Kugelgrill!

Denn wie viele von uns schon

leidvoll erfahren mussten, ist der

Rasen unter dem heißen Deckel

eines Kugelgrills, der achtlos ins

Gras gelegt wurde, unrettbar

verloren. Auch wenn im ersten

Moment gar nichts zu sehen ist,

dörrt er bis zum nächsten Tag

vollkommen aus.

nicht jede Kohle und nicht jedes Gerät. In

einem guten Kugelgrill mit Holzkohlebriketts

ist das aber leicht machbar.

Zu diesem Zeitaufwand kommen aber auch

noch die 3 bis 4 Stunden in der Marinade

und im Rub, die Sie den Rippchen gönnen

sollten, bevor sie auf den Rost kommen.

Wenn Sie also Ihre Gäste um 18.00 Uhr

erwarten, beginnt ihr Grilltag spätestens mit

der Herstellung der Marinade um 8.00 Uhr.

Rauch. Sehr empfehlenswert ist es, die

Rippchen auch ein wenig zu räuchern. In

den Staaten übertreibt man es ganz gerne

und schüttet selbst in die Saucen noch

größere Mengen „Liquid Smoke“. Doch

eine Handvoll gut eingeweichter Hickory-

Chunks, die auf die glühende Kohle gelegt

werden, bringen ein schönes und rundes

Raucharoma. Im Gasgrill funktioniert das

am besten mit einer Räucherbox oder

einem Beutel aus gelochter Alufolie.

Wenn die Rippchen jedoch schon genug

Farbe und/oder Rauch angenommen

haben, schlägt man sie einfach in Alufolie

ein.

Das gilt auch für die Rastphase von 10–15

Minuten, die man den Ribs nach dem

Grillen bei 110 °C gönnen sollte. Waren es

jedoch 140 °C am Grill, sind 20–30 Minuten

besser.

24


essen & trinken

Wohl bekomm´s!

Kräuter und

Gewürze sind

perfekte 2 in 1-Produkte:

Sie bringen

nicht nur reichlich

Geschmack in

unsere Lieblings-

Gerichte, sondern

haben fast immer

auch eine sinnvolle

und wohltuende

Wirkung für den

Körper mit an Bord.

Text: Kiki Sabitzer

GrillZeit 2/13

Die richtige Würze ist daher nicht

nur Geschmackssache, sondern

hat meist auch einen tieferen Sinn.

Traditionell und instinktiv würzt der

Mensch, seitdem er seine Speisen

gart, auch gleich mit jenen Kräutern und

Gewürzen, die ihm helfen, die Gerichte

beschwerdefrei zu genießen. Besonders

Fetthaltiges etwa wird gerne mit Zutaten

kombiniert, die uns dank ihrer Inhaltsstoffe

die Verdauung erleichtern. Typisches

Beispiel in der österreichischen Küche ist

der deftige Schweinsbraten mit seinen

obligaten - verdauungsfördernden und

magenstärkenden - Geschmacksbegleitern

Kümmel und Majoran. Sehr beliebt in der

mediterranen Küche, aber auch herrlich

auf gegrillten Steaks ist Rosmarin. Nebenbei

ist diese aromatische Pfl anze gallentreibend

und appetitanregend, was

sie als kongeniale Zutat beim Grillen

auszeichnet.

Auch Saucen und Dips erfüllen nicht nur

sensorische Aufgaben, sondern liefern in

vielen Fällen genau das, was der Körper

benötigt. So hilft Senf mittels des in ihm

enthaltenen Glykosids Sinalbin dabei, polyzyklische

Kohlenwasserstoffe (PAKs) abzuwehren,

die beim Grillen entstehen können,

wenn Fett in die Glut tropft. Und

Ketchup mit seinem sehr hohen

Anteil an Tomaten enthält reichlich

antioxidatives Lycopin, das die

Zellen wiederum vor den Angriffen

freier Radikale schützt. Günstig

ist es daher wie Senf vor allem dann,

wenn man gepökelte Würstel oder Speck

am Grill hat. Zu beachten ist dabei: Das

in den Tomaten enthaltene Lycopin

schließt sich erst auf, wenn das

Gemüse gegart ist (was bei Ketchup

der Fall ist), im rohen Zustand fehlt der

Tomate dieses Goodie. Wer aber partout

kein Ketchup mag, der kann sich die

Tomate freilich auch einfach als Beilage auf

den Grill legen – das ist nicht nur unkompliziert,

sondern auch gesund.

Underberg – Der Rheinberger Kräuter

Ein Stück Wohlbefi nden nach einem genüsslichen

Mahl verspricht der Kräuterbitter „Underberg“. In

der mit Strohpapier umwickelten Portionsfl asche

besticht er durch sein typisch herbes Aroma und

die Verlässlichkeit der langbewährten Rezeptur.

Welche Ingredienzien im Detail für die wohltuende

Wirkung sorgen, ist ein streng gehütetes

Geheimnis. Allerdings bürgt die Familie Underberg

persönlich mit ihrem Namen und unter dem

Leitspruch „semper idem“ dafür, dass die hohen

Qualitäts-Ansprüche beständig erfüllt werden. Ein

echter Kräuterbitter ist nach EU-Norm übrigens

genau defi niert. Er muss mindestens 15 % Alkohol

aufweisen sowie den typisch herben Geschmack. Streng zu

unterscheiden ist er von den Kräuter-Likören, die sich durch ihren hohen Anteil an

zugesetztem Zucker auszeichnen.

26


Underberg Grill-Marinade

Der typische „Underberg“-Geschmack lässt sich als

extravagante Note auch für Grillmarinaden bzw. Dips

einsetzen. Zum Beispiel nach diesem Rezept:

Je 2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten

Zitrone, einer Limette und einer Orange mit jeweils

4 EL frisch gepresstem Zitronen-, Limetten- und

Orangensaft vermischen. 6 EL Sonnenblumenöl,

4 EL fl üssigen Honig und 2 EL Sojasoße hinzufügen.

2 TL Senf unterrühren und zum Schluss eine Portionsfl

asche Underberg hinzufügen.

Aber auch traditionelle Kräuter und Wurzeln mit

bitteren Noten vereinen perfekt Geschmack

und Nützlichkeit. Bitterkräuter wie Engelwurz,

Löwenzahn, Hopfen und Schafgarbe unterstützen

die Verdauung

und regen zum

Beispiel nachweislich

das Abwehrsystem

an. Damit ist auch die

Tradition begründet,

nach einem guten,

üppigen Essen einen

Kräuterbitter – gerne

auch Magenbitter

genannt – zu trinken.

Übrigens: Der bittere

Geschmack ist ein

wichtiges Signal

für den Körper, der

automatisch mit

entsprechenden

Reaktionen, wie

einem vermehrten

Gallenfl uss, reagiert.

Damit unterstützen

die bitteren Aromen

die Arbeit der Leber,

was sich wiederum auf die Abwehr und Ausscheidung von Giftstoffen

positiv auswirkt. Was wir brauchen, um Speisen optimal

zu verwerten, sagt uns oft unser Appetit und vielfach auch einfach

die Küchen- bzw. Genuss-Tradition.


Portobellos mit Käse und Bröseln

„Portobellos“ sind nichts anderes als sehr

große Champignons, von denen vorzugsessen

& trinken

Feigen in Pancetta

Zutaten für 6 Starter

6 vollreife Feigen

80 g Dolce Latte

120 g Pancetta

Olivenöl

Balsamico traditionale

Starter & Appetizer

Grillen ist ein Geduldsspiel. Und wer nicht warten

kann, der hat schon verloren. Deswegen sind dringend

kleine Happen als „Starter“ zu empfehlen, die

Ihnen die hungrige Meute lange genug vom Hals

halten.

Text: Brigitte Drabek

GrillZeit 2/13

Denn nur allzu oft wird schon gegrillt,

bevor die Glut der Kohle passt.

Und dann meist auch noch viel heißer

und schneller, als es der Sache

gut tut. Denn alle haben schließlich

Kohldampf und die Aussicht auf ein, zwei

Stunden Wartezeit führt unweigerlich zur

Meuterei. Da hilft nur zweierlei: Entweder

früh genug anzufangen, oder am Grill ein

paar „Starter“ mitlaufen zu lassen, um die

Wartezeit zu verkürzen. Im Idealfall haben

Sie beides vorbereitet. Wir haben da jedenfalls

ein paar geeignete Vorschläge für Sie:

Feigen in Pancetta

Ein fl ottes, kleines Gericht, das mit minimalem

Aufwand großen Effekt verspricht.

Dafür werden große, reife Feigen vom

Stielansatz her kreuzweise eingeschnitten.

In diese Öffnung kommt ein Esslöffel Dolce

Latte (oder ein anderer weicher Blauschimmelkäse).

Die Frucht mit Pancetta oder

luftgetrocknetem Rohschinken straff

umwickeln und in eine Alutasse auf ein

paar Tropfen Olivenöl setzen. Bei

160–180°C im geschlossenen Grill

indirekt garen, bis der Käse zu schmelzen

beginnt. Vor dem Servieren noch ein paar

Tropfen Balsamico traditionale auf den

Käse geben.

28


weise der Hut Verwendung fi ndet, der unterschiedlich gefüllt

werden kann. Mit einem Löffel werden dafür die Lamellen aus

dem Hut gekratzt und die Pilzköpfe mit feuchtem Küchenkrepp

abgewischt.

Dann geht’s für unser Rezept eine halbe Stunde in eine Marinade

aus Olivenöl, Balsamico, Sojasauce und Salz. Währenddessen

werden die Semmelbrösel mit der Butter und

einer Prise Salz leicht angeröstet, dann mit dem gehackten

Rosmarin vermischt. Der Parmesan wird mit dem Sparschäler

zu Flocken gehobelt.

Die Portobellos mit der Lamellenseite nach unten auf der

Grillplatte bzw. einer Alutasse platzieren und bei mittlerer Hitze

5 Minuten indirekt grillen. Dann umdrehen und

mit dem gehobelten Käse füllen, darauf die Brösel streuen.

Weiter 5 Minuten indirekt grillen und vor dem Servieren noch

mit der gehackten Petersilie bestreuen.

Portobellos mit Käse und Bröseln

Zutaten für 6 Starter:

6 große Portobellos

100 g Semmelbrösel

70 g Parmesan

3 EL Olivenöl

1 EL Balsamico-Essig

1 TL Sojasauce

1 TL fein gehackter Rosmarin

1 nussgroßes Stück Butter

Salz

Schwarzer Pfeffer frisch gemahlen

Frische Petersilie, grob gehackt


Bratkäse am Zedernbrett

Durch die Zubereitung auf dem Zedernbrett

dringen die Aromen des Holzes tief in den

Bratkäse ein, der trotz der relativ hohen

Temperaturen am Grill nicht schmilzt, aber

delikat weich wird.

Den Grill auf mittlere Hitze

vorheizen und den Grillkäse

auf einer Seite angrillen, bis

eine deutliche Grillmarkierung

entsteht. Dann mit dieser

Markierung nach oben

auf das gut vorgewässerte

Zedernholz legen und über

der Glut platzieren und ca.

10 Minuten grillen.

Inzwischen die Himbeermarmelade

mit der

Sojasauce glatt rühren,

mit Salz und Pfeffer

fruchtig-pikant abschmecken.

Auf den fertig gegrillten

Bratkäse kommt je ein

Teelöffel der Fruchtsauce,

auf die frische Himbeeren

gestellt werden. Am Schluss

noch mit einem Tropfen

Balsamico würzen und mit

frischer Minze servieren.

Dazu passen Baguette oder

Kräcker.

Der Klassiker für Salatherzen ist natürlich

Kopfsalat, es passen aber auch Grazer

Krauthäuptel, Batavia etc. Und für ganz

Bequeme gibt es auch fertige Salatherzen

zu kaufen.

Salat für Weicheier

Zutaten für 6 Portionen:

3 Salatherzen

6 Eier

Schnittlauch gehackt

Saft einer halben Zitrone

1

/16 L Wasser

1 TL Staubzucker

Salz

Weißer Pfeffer

1 EL Olivenöl

Bratkäse am Zedernbrett

Zutaten für 6 Starter

6 Scheiben Gusteria Grill- &

Bratkäse Natur

100 g frische Himbeeren

50 ml Himbeermarmelade

1 TL Sojasauce

Salz, Pfeffer grob gemahlen

Frische Minze

Den Zitronensaft mit

dem Zucker, einer

kräftigen Prise

Salz, etwas

Pfeffer und dem

Olivenöl zu einer Marinade

verrühren. Die

Salatherzen vierteln,

durch die Marinade

ziehen und etwas

stehen lassen.

Währenddessen

die Eier kochen, abschrecken

und schälen. Die ideale

Konsistenz ist jene von Eiern im Glas – das

Eiweiß soll also bereits gestockt, die Dotter

aber noch recht fl üssig sein. Dann werden

die Eier auf den matinierten Salat gesetzt,

der noch mit dem Schnittlauch bestreut

wird. Gegessen werden sollte dieser Salat

so, dass der fl üssige Dotter über die Salatherzen

läuft und sich mit der Marinade

verbindet.

GrillZeit 2/13

Salat für Weicheier

Ein delikater Salat ist in der

heißen Jahreszeit immer

eine gute Idee. Zur nahrhaften

Vorspeise wird er in

diesem Fall durch ein paar

weiche Eier, die ganz wunderbar

mit den knackigen

Salatblättern und dem Zitronendressing

harmonieren.

30


Fleisch in Serie

Das Zweite Deutsche

Fernsehen (ZDFneo)

bringt ab August eine

neue Serie ins Abendprogramm,

die perfekt

in unser Beuteschema

passt.

essen & trinken

Die Beef Buddies kommen

In den zehn Folgen von „Beef Buddies“

geht es um drei befreundete Köche, die

bei einer kulinarischen Abenteuerreise

quer durch Deutschland stets auf der

Suche nach dem besten Frischfl eisch

sind. Frank, Chakall und Tarik stoßen dabei

immer wieder an ihre Grenzen. Sie zeigen

den Zusehern nicht nur, wie Fleisch abseits

der Profi küche zubereitet wird, sondern

müssen mit viel Witz und Charme auch

zahlreiche Hürden meistern, um an den

begehrten tierischen Rohstoff heranzukommen.

Hoppalas inklusive.

In der ersten Folge besuchen die Großstadt-Helden

den Rinderzüchter Willi Wolf

bei seiner Alb-Büffelherde. Das leckere

Fleisch müssen sich die Möchtegern-Cowboys

aber erst verdienen. Den Dreien steht

daher ein gefährlicher Viehtrieb zu Pferd

bevor, Willi muss ihnen allerdings noch

schnell das Reiten beibringen.

Zwischendurch gibt´s immer wieder eher

improvisierten Anschauungsunterricht, bei

dem leckere Gerichte auf dem Smoker

oder am Lagerfeuer

zubereitet werden.

Angerichtet wird

unter anderem auf

Folge 1:

Mit Alb-Büffeln

durchs Ländle

Donnerstag,

1. August 2013,

21:00 Uhr

einem nostalgischen Western-Küchenwagen.

Diese Sendung macht nicht nur hungrig,

sondern weckt auch Abenteuerlust.

Machen Sie sich selbst ein Bild und sehen

Sie sich den Trailer auf unserer Homepage

www.amagrillclub.at an.


essen & trinken

Als schmackhafte Urlaubs-

Bekanntschaften konnten

Melanzani schon längst die

Herzen der Österreicher

gewinnen. „Viola“ und Co.

erleben in den letzten Jahren

jedoch auch in den heimischen

Küchen einen regelrechten

Boom. Text: Sandra Schabauer

Modefarbe

Aubergine

Ob geschmort im „Ratatouille“, als

„Moussaka“ gratiniert oder zu

„Baba Ganoush“ püriert wird die

Melanzani, alias Aubergine, im

Mittelmeerraum auf verschiedenste

Art und Weise zubereitet. Und auch hierzulande

erfreut sich die sog. Eierfrucht immer

größerer Beliebtheit – ganz besonders am

Grillrost. So hat sich z.B. allein von 2010

auf 2011 der Konsum der Melanzani aus

Händen der LGV-Gärtner mehr als verdoppelt.

Mit 200 Tonnen verkauften Auberginen

war 2011 also ein wahres Rekordjahr für

die LGV, das allerdings 2012 mit rund

207 Tonnen noch getoppt werden konnte.

Für die heurige Saison erwartet man sich

erneut Steigerungen, denn der Hunger

auf das vielseitige mediterrane Gemüse ist

noch lange nicht gestillt.

Wien-Simmering an. Und zwar ausschließlich

im geschützten Anbau, denn die

Pfl anze bevorzugt konstante Temperaturen

von rund 20 Grad. Aufgrund des großen

Erfolgs hat auch Steinharts Mann seinen

Betrieb inzwischen auf das begehrte, zarte

Gemüse umgestellt. Dabei widmen sich die

Gärtner aber nicht nur liebevoll den dunkelvioletten

Klassikern, sondern ziehen auch

außergewöhnlichere Sorten wie z.B. grüne,

violett-weiß gestreifte sowie runde und

weiße Varianten. Beim Anbau sowie bei der

Ernte und dem Transport ist übrigens Fingerspitzengefühl

gefragt, denn jedes noch

so kleine Anstoßen hinterlässt braune, unerwünschte

Flecken im Fruchtfl eisch. Umso

größer ist hier der Vorteil regionaler Produkte,

die binnen weniger Stunden nach

der Ernte in den Regalen des heimischen

Lebensmittelhandels landen. Dadurch kann

das Gemüse zudem im vollreifen Zustand

von Mai bis Oktober geerntet werden, was

sich natürlich auch geschmacklich sehr

positiv bemerkbar macht.

Vitamingehalt. Die Melanzani besteht

zu fast 93% aus Wasser und ist mit nur

17 kcal pro 100 g äußerst kalorienarm.

Zudem liefert sie eine ganze Reihe an

wichtigen Nähr- und Vitalstoffen: So ist sie

z.B. reich an stoffwechselaktivierenden

B-Vitaminen, Eisen und Kupfer. Dank der

enthaltenen sekundären Pfl anzenstoffe

kann auch freien Radikalen mit dem Verzehr

der Kampf angesagt werden. Eine

verdauungsfördernde Wirkung sowie die

positive Beeinfl ussung eines erhöhten

Cholesterin-Spiegels werden hingegen

GrillZeit 2/13

Heimvorteil. Um die große Nachfrage

decken zu können, mussten in den letzten

beiden Jahren die Melanzani-Anbaufl ächen

der LGV-Gärtnereien stark vergrößert werden.

Während die Pfl anzen 2012 z.B. noch

auf 7.300 m² angebaut wurden, sind es

heuer bereits 21.300 m². Spezialisiert auf

die Nachtschattengewächse, pfl anzt

Andrea Steinhart seit rund vier Jahren

Melanzani auf mittlerweile 8.000 m² in

Lagerungs-Tipps von LGV-Melanzanigärtnerin

Andrea Steinhart:

„Melanzani lassen sich am besten bei 10 bis 13 °C lagern. Im Kühlschrank beträgt

die Haltbarkeitsdauer ungefähr eine Woche. Dass das Gemüse überlagert

wurde, merkt man an bräunlich verfärbten Samen und Fruchtfleisch. Darüber

hinaus sind Melanzani äußerst Äthylen-empfindlich und dürfen keinesfalls gemeinsam

mit nachreifendem Obst und Gemüse wie z.B. Tomaten oder

Äpfeln gelagert werden.“

32


essen & trinken

den Bitterstoffen der Melanzani nachgesagt. Und auch

Beta-Carotin, Vitamin C sowie Calcium, Magnesium

und überdurchschnittlich viel Kalium fi nden sich in dem

mediterranen Gemüse.

Zubereitung. Da der Großteil der wertvollen Vitalstoffe

in der Schale angesiedelt ist, sollte die Melanzani

nur gewaschen und nicht geschält werden. Zur

Gattung der Nachtschattengewächse zählend, enthält

sie roh viele Bitterstoffe, weshalb sie nur in gekochter,

gegrillter, gedünsteter oder gebratener Form verzehrt

werden sollte. Einem alten Küchentrick zufolge können

die Bitterstoffe reduziert werden, indem man die

Melanzani-Scheiben salzt, ca. 30 min. ziehen lässt und

anschließend abwäscht. Das hat den positiven Nebeneffekt,

dass das Fruchtfl eisch beim Braten nicht so viel

Fett aufsaugt. Allerdings enthalten die modernen Züchtungen

ohnehin weniger Bitterstoffe, was das Einsalzen

weitgehend überfl üssig macht.

Für die Zubereitung am Grill eignen sich nicht nur Scheiben,

sondern es kann auch die ganze Frucht mit Schale

verwendet werden. Damit sie ihr volles Aroma am Rost

perfekt entfalten kann, empfi ehlt es sich, die Melanzani

(-Scheiben) zuvor einige Stunden in einer Marinade

einzulegen. Als pikante Variante legen wir Ihnen dabei

einen Mix aus 3 EL Sojasoße, 1 EL Honig, 1 EL Paradeisermark,

1 EL mittelscharfem Senf, 1 EL edelsüßem

Paprikapulver, 1 EL geriebenem Ingwer und 2 gepressten

Knoblauchzehen ans Herz.

GEFÜLLTE MELANZANI

Zutaten für 4 Portionen: 2 Melanzani, 400 g Lammfaschiertes, 1 Zwiebel,

4 Knoblauchzehen, 1 Zucchini, 1 rote Paprika, Parmesan, Olivenöl, frischer

Oregano, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer

Die Melanzani der Länge nach halbieren, aushöhlen und bis zur weiteren Verwendung

in kaltes Wasser legen, damit sich das Fruchtfl eisch nicht verfärbt.

Inzwischen die Zwiebel fein hacken und die Zucchini, die Paprika sowie das

Melanzani-Fruchtfl eisch würfeln. Die Zwiebel mit dem gepressten Knoblauch

in einer Pfanne mit Olivenöl anschwitzen und das Faschierte hinzufügen.

Anschließend die Paprika-Würfel und danach die Zucchini beimengen. In

einer zweiten Pfanne das Fruchtfl eisch der Melanzani anrösten und zur übrigen

Masse geben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Oregano

abschmecken und

anschließend in die

Melanzani-Hälften

füllen. Zum Schluss

mit einer groben

Reibe Parmesan

über das gefüllte

Gemüse hobeln. Bei

160 bis 180 °C auf

eingeölten Alu-Tassen

indirekt grillen,

bis die Melanzani-

Hälften weich sind.


essen & trinken

Gruß aus Zypern

Mit den Temperaturen steigt auch der Appetit der Österreicher auf mediterrane

Urlaubsgefühle am Grill. Damit hat auch der zypriotische Nationalkäse

„Halloumi“ Hochsaison, der am heißen Rost bekanntlich besondere Standfestigkeit

beweist und als Bestandteil sommerlich-leichter Gerichte immer

beliebter wird.

Text: Sandra Schabauer

GrillZeit 2/13

Was für Österreicher das Schnitzel

ist und für Italiener die Spaghetti

sind, ist Halloumi für die

Zyprioten. Nach jahrhundertealter

überlieferter Rezeptur

hergestellt, spielt dieser halbweiche Käse

aber nicht nur auf der mediterranen Insel

eine wichtige Rolle, sondern avancierte in

den vergangenen Jahren zu einem wahren

Exportschlager.

Seine große Beliebtheit verdankt der

Halloumi unter anderem den vielfältigen

Einsatzmöglichkeiten, denn er lässt sich auf

unterschiedlichste Art und Weise zubereiten:

ob frisch, gebraten, gebacken, gekocht

oder gegrillt – der Phantasie sind dabei

keine Grenzen gesetzt. Während man in

Zypern die Spezialität gerade im Sommer

bevorzugt roh in Salaten, Sandwiches

oder ganz traditionell mit Wassermelone

und Feigen konsumiert, wird er in unseren

Breiten besonders gerne als Grillgut verwendet.

Und dabei stellt er nicht nur eine

vegetarische Alternative bzw. Ergänzung zu

Würstel, Kotelett und Co. dar, sondern unterstützt

zudem auch die Bikini-Figur, denn

durch das Grillen verliert der Käse an Fett.

Dank seiner speziellen Konsistenz eignet

er sich aber auch bestens als formstabile

Füllung von Strudel, Ravioli, Gemüse

und Huhn. All jenen Halloumi-Fans, die

authentisch-zypriotische Gerichte ausprobieren

oder ihren Gästen auf einer Grillparty

kredenzen möchten, legen wir die beiden

ebenso einfachen wie leckeren Rezepte im

Anschluss ans Herz.

Standhaft. Neben seiner Vielfältigkeit

punktet Halloumi aber auch mit einer ganz

besonderen Eigenschaft: Er hält selbst

großer Hitze am Rost relativ lange stand,

ohne zu schmelzen. Der Grund dafür liegt

in der Herstellung des Zypern-Käses. Dieser

besteht aus Schaf- und Ziegenmilch

(manchmal auch Kuhmilch) sowie Lab,

Salz und Wasser, die Masse wird bei der

Herstellung auf relativ hohe Temperaturen

erhitzt. Diesem Erhitzungsgrad verdankt

der Halloumi schließlich seine halbfeste

Konsistenz und seine Eigenschaften

am Rost.

Charakteristisch sind übrigens auch die

gefaltete Form mit halbkreisförmigem

Umriss sowie die Einschüsse von frischen

Minzblättern, deren antibakterielle

ätherische Öle seit jeher maßgeblich zur

Konservierung beitragen. Ohne den Zusatz

von künstlichen Stoffen ist der Käse

nämlich im Kühlschrank mindestens drei

Monate haltbar, im Gefrierfach sogar über

ein Jahr lang. Wer also demnächst einen

Zypern-Urlaub plant, kann Halloumi getrost

als Mitbringsel für Daheimgebliebene oder

zur Bevorratung für den Rest des Sommers

einpacken. Und auch eine längere

Reifezeit, durch die er übrigens einen noch

würzigeren Geschmack entfaltet, bekommt

dem Käse sehr gut. Reifer Halloumi wird

beispielsweise in Zypern – ähnlich wie italienischer

Parmesan – über verschiedenste

Nudel-Gerichte gerieben.

34


essen & trinken

GEGRILLTES HALLOUMI-PITA-SANDWICH

Zutaten: 1 Stk. Halloumi (à ca. 250 g), 2 Pita-Brote, 1 große Tomate, 5–6 Gurkenscheiben, 1 rote Zwiebel, etwas Olivenöl, Salz

und Pfeffer, eventuell 1 Naturjoghurt mit hoher Fettstufe

Schneiden Sie die Tomate und

die Gurke in Scheiben, die rote

Zwiebel in feine Ringe und marinieren

Sie das Gemüse mit Salz,

Pfeffer und etwas Olivenöl. Anschließend

den Halloumi in max.

1 cm dicke Scheiben schneiden,

gut abtupfen und mit Olivenöl

bepinseln, damit er nicht am

Rost kleben bleibt.

Grillen Sie die Pita-Brote kurz

beidseitig an. Dann halbieren Sie

sie der Länge nach – oder schneiden

eine Tasche hinein. Danach

die Halloumi-Scheiben beidseitig

grillen, bis sie eine appetitliche

Farbe bekommen. Zum Schluss

die Pita-Brote mit allen Zutaten

füllen und je nach Geschmack

mit einer Mischung aus Naturjoghurt,

Salz und Pfeffer verfeinern.

HALLOUMI „SAGANAKI“ MIT CHILI

Zutaten: 1 Stk. Halloumi (à ca. 250 g), 1 große Ochsenherztomate, eine Handvoll schwarze Oliven, 2 kleine Chilischoten,

1 Knoblauchzehe, Saft einer Limette, etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und ein TL Honig

Schneiden Sie die Ochsenherztomate in Scheiben und drapieren Sie diese auf einem Teller. Halbieren und entkernen Sie die

schwarzen Oliven. Würzen Sie die Tomaten mit einer Prise Salz und etwas Olivenöl.

Für die Halloumi-Marinade entfernen Sie

die Kerne der Chilischoten und hacken

Sie diese fein. Vermischen Sie die Chilis

mit einer gepressten Knoblauchzehe,

dem Saft einer Limette, etwas Olivenöl,

Salz, Pfeffer sowie einem TL Honig

und lassen Sie die fertige Marinade

eine Weile stehen, damit sich ihr

Geschmack voll entwickeln kann.

In der Zwischenzeit schneiden Sie

den Halloumi in 4 gleich große Scheiben,

tupfen diese gründlich ab, bestreichen

sie mit Olivenöl und rösten sie auf

dem Grill beidseitig. Wenden Sie die

goldgelb gegrillten Halloumi-Scheiben

im Anschluss in der Marinade. Zu guter

Letzt den Halloumi und die Oliven auf

die Tomaten-Scheiben legen und das

Ganze mit der restlichen Marinade

übergießen. Dazu empfehlen wir knuspriges

Weißbrot und einen

zypriotischen Weißwein.

GrillZeit 2/13

35


essen & trinken

Der Speck-Dreikampf

Knuspriger Speck ist eine Aromenbombe. Ob als Mantel

einer Dörrzwetschke, als Wickel eines Berner Würstels,

als Burger-Topping oder schlicht als Partner bei „Bacon

& Eggs“. Schweinebauch notiert an den Börsen der Welt

daher wie Erdöl und Rohkaffee, und in den USA geht die

Bacon-Mania so weit, dass dieser Stoff mit den „United States of

Bacon“ eine eigene, erfolgreiche Fernsehserie hat.

Doch nicht jeder Speck ist dafür geboren, knusprig gebraten

zu werden. Denn durch den hohen Feuchtigkeitsverlust auf der

Grillplatte konzentriert sich der Salzgehalt, und auch nicht jede

Würzung und Räucherung ist optimal für diesen Zweck geeignet.

Idealerweise ist Bratspeck daher nur wenig gepökelt, mild geräuchert

und sehr zurückhaltend gewürzt. Im Vordergrund stehen soll

hier eindeutig der Fleischgeschmack. Und die Schnittstärke ist hier

natürlich ebenso ein wichtiges Kriterium.

Um das zu veranschaulichen, haben wir drei gängige Knusperspeck-Kandidaten

miteinander verglichen: einen klassischen

„Hamburger Speck“ in etwas rustikaler Schnittstärke, einen Tiroler

Schinkenspeck, luftgetrocknet und arttypisch fein geschnitten,

sowie einen „Bacon“, der als Frühstücksspeck genau für unsere

Zwecke geschaffen wurde.

Die Ergebnisse. Die geringsten Garverluste hatte auf der Grillplatte

der Hamburger Speck (Mitte), war aber zugleich trotzdem

jener Kandidat, bei dem Salz, Rauchgeschmack und die Würzung

sich eher unangenehm bemerkbar machten.

Erstaunlich gut geschlagen hat sich der luftgetrocknete Tiroler

Schinkenspeck, der trotz seiner dünnen Schnittstärke wunderbar

knusprig wurde. Ungeachtet seines schlussendlich relativ hohen

Salzgehaltes eignet er sich unserer Meinung nach mit seinem intensiven,

aber sehr sauberen und arttypischen Geschmack gebraten

gut für Salat-Toppings und Ähnliches.

Der „Bacon“ schließlich hatte zwar mit Abstand den größten Substanzverlust

auf der heißen Platte, war aber dennoch vom Resultat

her genau das, was man sich von ihm erwartet. Dauerhaft knusprig,

ausgewogen gewürzt und gefährlich appetitanregend.

TRÈS CHIC

GrillZeit 2/13

Bereits James Bond schätzte

ihn als Zutat in seinem Martini (in

„Casino Royal“) und bei der Gräfi n

von Windsor durfte er niemals im

Reisegepäck fehlen. „Lillet“, ein

französischer Aperitif aus 85%

Weißweinen und 15% Fruchtlikören

sowie einem Extrakt der

peruanischen Chinarinde erobert

aktuell die Herzen der Österreicher.

Genossen wird er pur auf

Eis, herb mit Tonic und Erdbeeren

oder in einer Spritz-Version, die

dem Sommer ganz viel Savoir

vivre verleiht.

Lillet Spritz

4-5 cl Lillet Blanc

0,5-1 cl Holunderblütensirup

Soda

Eiswürfel

Glas: Weinglas

Garnitur: 1 Gurkenscheibe

Zubereitung: Lillet in ein Glas

geben, mit 4-5 Eiswürfeln

auffüllen, Holunderblütensirup

hinzufügen mit Soda aufgießen

und der Gurkenscheibe

garnieren.

36


freiluft

Das geht – nicht nur am Land und in den mit Gärten durchwobenen

Speckgürteln der großen Städte, sondern

auch mitten im urbanen Raum. Denn Platz für einen

Topfgarten ist auf dem kleinsten Balkon und selbst in

einer Blumenkiste vor dem Fenster lassen sich viele

Küchenkräuter ziehen.

Entweder vom Saatgut weg, was allerdings die gärtnerische Mühe

der Ansaat, des Pikierens und der Vereinzelung sowie ein paar

Wochen Geduld bedeutet, oder aber mit fertig vorgezogenen

Kräutertöpfen. Diese werden vom Handel inzwischen in immer größerer

Auswahl und oft auch in Bio-Qualität um relativ wenig Geld

angeboten. Gering ist auch der Pfl egeaufwand für diese Pfl anzen,

der sich großteils auf den richtigen (weil zumindest halbsonnigen)

Standort und das Gießen beschränkt.

Will man die Töpfe jedoch nicht zeitnah radikal abernten, sondern

zu üppigen Aromenspendern aufpäppeln, die uns oft eine ganze

Saison lang mit ihren ätherischen Aromen bereichern, lohnt es sich,

die Pfl anzen mit guter Pfl anzerde in etwas größere Gefäße umzutopfen.

Da geben auch dünnstengelige Glashauskräuter oft richtig

Gas.

Aber nicht jede Pfl anze ist für die Topfkultur auf Dauer geeignet

und nicht jedes Kraut wirklich ein Muss für die Grillküche. Die wichtigsten

und erfolgversprechendsten Kandidaten für Ihren Topfgarten

stellen wir Ihnen hier an alphabetischer Reihenfolge vor:

Frische Kräuter und

Würzpflanzen sind ein

Segen. Am besten aus

dem eigenen Garten,

natürlich ganz nah am

Grillplatz, in jeder Menge

sowie jederzeit zur Hand.

Text: Michael Schubert

Basilikum. Dieser kongeniale Partner der Tomate ist nicht nur

dekorativ, sondern auch gut für kalte Saucen und Salate geeignet.

Nicht aber für allzu große Hitze, die ihm seine Aromen raubt.

Wegen seiner empfi ndlichen Blätter sollte man Basilikum unbedingt

immer frisch geerntet verarbeiten. Blütenknospen sollte man sofort

abknipsen, dann wächst die Pfl anze aus den Blattachseln weiter

und wird viel buschiger.

GrillZeit 2/13

Chili. Ein kleiner Chili-Strauch in Griffnähe

ist der ideale Lieferant für stets knackig frische,

scharfe Schoten. An der Pfl anze halten

die Chilis nämlich um ein Vielfaches länger

als im Kühlschrank und auch die Aromen

sind wesentlich fruchtiger und intensiver.

Lassen Sie die Chili dann und wann ein

wenig dursten, wird sie noch schärfer. Aber

bitte nie ganz austrocknen lassen, sonst wirft

sie Blätter und Früchte ab.

Dille. Die einjährige Dille ist ein Klassiker zu Fisch und zu Gemüse,

passt aber auch ausgezeichnet zu vielen Fleischgerichten und

Saucen. Da sie ein sogenannter Tiefwurzler ist, muss der Topf oder

Kübel, in den Sie das Kraut pfl anzen, entsprechend hoch sein.

Und er sollte womöglich vollsonnig stehen. An besonders warmen

Tagen kann das Kraut recht durstig sein und benötigt entsprechend

mehr Wasser. Achten Sie aber darauf, dass es nicht zur

Staunässe kommt.

Estragon. Das elegant pikante, ein wenig nach Anis duftende,

mehrjährige Kraut passt nicht nur gut in Senfsaucen, sondern ist

auch – gemeinsam mit etwas Knoblauch – die ideale Basis für

Kräuterbutter. Wählen Sie beim Kauf eher den französischen Estragon,

nicht den russischen. Letzterer ist zwar um einiges robuster,

aber lange nicht so fein im Geschmack.

Kerbel. Der echte Kerbel ist – fein gehackt – ein wichtiger Bestandteil

einer Kräuterbutter, passt aber auch sonst sehr gut zu

Grillers To

Gemüse, Saucen und Salaten. Sein feinätherisches, leicht pfeffriges

Aroma ist aber nicht sehr hitzebeständig. Und auch zum Trocknen

eignet sich dieses Würzkraut nicht.

Koriander. Dieses optisch der Petersilie recht ähnliche Kraut

polarisiert. Entweder man liebt es, oder man hasst es – denn sein

Geschmack, der speziell in der asiatischen und nordafrikanischen

Küche hochgeschätzt wird, ist sehr speziell und sehr intensiv. Wer

es aber (wie wir) in rauen Mengen verwendet,

kommt gar nicht am eigenen Anbau

vorbei. Und wenn Sie Ihren Koriander öfter

streicheln, wächst er stärker und kompakter.

Ohne Spaß. Denn im gewerblichen

Anbau werden tatsächlich solche Reize

gesetzt, um ein buschiges Wachstum zu

stimulieren.

Lavendel. Der intensiv duftende Lavendel

ist nicht nur äußerst dekorativ am

Teller, sondern auch ein tolles Gewürz.

38


freiluft

Standort viel Sonne erhält. Ansonsten ist dieses mehrjährige,

schmackhafte Kraut sehr anspruchslos.

Petersilie. Gerade weil wir von diesem Kraut so viel verwenden,

ist es nicht unbedingt ein Muss für den Topfgarten. Denn zum

einen ist frische Petersilie überall erhältlich und zum anderen so

ein Topf allzu schnell abgeerntet. Auch braucht Petersilie große

Gefäße, um wirklich gut zu gedeihen. Haben Sie aber Platz dafür,

dann sollten Sie sowohl die aromatische glattblättrige wie auch die

dekorative krause Petersilie ziehen.

Rosmarin. Das intensive, harzige

Aroma des immergrünen Rosmarins

macht diese Pfl anze vielleicht sogar zur

wichtigsten unter unseren Grill-Kräutern.

Es passt wunderbar zu Lamm, Gefl ügel,

Schweinefl eisch, Zucchini und Erdäpfeln,

seine ätherischen Öle sind in den weichen

Nadeln der Pfl anze sogar relativ robust

vor der Hitze am Rost geschützt.

Salbei. Der mehrjährige Salbei ist frisch deutlich aromatischer als

getrocknet und passt hervorragend zu Gefl ügel, Leber und Kalbfl

eisch. Außerdem ist er in ungemein dekorativen Varianten zu

haben, die an einem sonnigen Standort völlig pfl egefrei gedeihen

und teilweise sogar winterhart sind. Salbei ist das richtige für Topfgärtner

ohne grünen Daumen, denn er mag eigentlich gar nicht

gedüngt werden und verträgt auch längere Gießpausen recht gut.

pfgarten

Während die Blüten Desserts elegant aromatisieren, können junge

Blätter und Stengel ähnlich wie Rosmarin verwendet werden. Je

sonniger und wärmer sein Standort, desto intensiver werden auch

Duft und Geschmack des Lavendels. Versuchen Sie echten Lavendel

zu bekommen, dieser hat bessere Aromen als die häufi gen

Hybriden.

Lorbeer. Lorbeer empfi ehlt sich schon allein wegen seines

attraktiven Äußeren für eine Aufnahme in den Topfgarten, ist

aber auch ein wichtiger Bestandteil von vielen Saucen und Marinaden.

Da der Lorbeer empfi ndlich auf Staunässe reagiert, sollten

Sie vor der Umpfl anzung am Boden des Pfl anzgefäßes eine

5 – 10 cm dicke Leca- oder Kiesschicht einbringen. Bei gutem

Winterschutz (frostfrei, aber nicht zu warm) kann Lorbeer alt und

stattlich werden.

Oregano. Oregano, auch als wilder Majoran oder Dost bezeichnet,

gibt es in sehr unterschiedlichen Typizitäten. Der empfehlenswerte

griechische oder sizilianische Oregano würzt gänzlich anders

und viel intensiver als Dost. Besonders dann, wenn er an seinem

Schnittlauch. Auch Schnittlauch ist in unseren Breiten überall im

Handel zu haben, aber da er nur erntefrisch wirklich gut schmeckt,

ist er trotzdem ein Kandidat für unseren Topfgarten. Er gedeiht am

besten im Halbschatten, wenn sein Erdreich regelmäßig feucht gehalten

wird. Wird Schnittlauch zurückgeschnitten, sollte er gedüngt

werden, sonst treibt er nicht wieder aus. Die Blüten der Pfl anze

sollten regelmäßig abgeknipst werden – sie eignen sich sehr gut als

essbare Dekoration am Teller.

Thymian. Unterschiedliche Wuchsformen, Blattfarben, Blattformen,

Düfte und Aromen kennzeichnen diese vielfältige und hocharomatische

mediterrane Würzpfl anze, die in der Grillküche nicht

fehlen darf. Thymian ist wie kaum ein anderes Kraut ideal für Pfl anzgefäße

geeignet – auch für kleinere Töpfe. Besonders für etwas

kälteempfi ndliche Sorten wie den Orangen-Thymian sind Töpfe

oder Kübel sogar die beste Kulturform, wenn sie genug Sonne abbekommen.

Im Winter geht’s dann in die Garage oder in ein kaltes

Gewächshaus. Und sogar im Freien treibt Thymian im Frühjahr

nach einem kräftigen Rückschnitt wieder durch.

Zitronenverbene. Die Zitronenverbene ist eigentlich ein

Strauch, der bis zu 6 Meter hoch wird, kann aber auch sehr gut

im Topf gezogen werden. Verwendet werden die Blätter, die feine,

frisch nach Zitrone duftende ätherische Öle enthalten, für Salate,

Schweinefl eisch- und Pilzgerichte,

aber auch zum Würzen von Süßspeisen

wie Obstsalat, Pudding und

zur Zubereitung von Speiseeis. Die

Blätter können aber auch ähnlich wie

Spinat gekocht werden. Häufi ges

Einkürzen der Triebe fördert einen

kompakten und buschigen Wuchs.

Der Boden sollte durchlässig, nährstoffreich

und humos sein.

GrillZeit 2/13

39


esser grillen

Grillen im urbanen Raum

ist eine Frage der

Haltung. Und eine der

Intelligenz. Denn wer

es richtig anlegt, legt

sich auch nicht mit den

Nachbarn an.

Text: Brigitte Drabek

einen Deckel und einen geschlossenen

Aschebehälter besitzen. Vorausgesetzt die

Hausordnung ist nicht anderer Meinung.

GrillZeit 2/13

Die Stadtgriller

Also hat selbst der Mensch mit

Kohle in der Stadt nur selten Kohle.

Sondern bevorzugt Brennstoffe, die

den Balkon zur rauchfreien Zone

machen. Keine Emissionen – keine

Emotionen. So lautet die Zauberformel für

nachbarlichen Frieden im Mehrparteienhaus,

die unweigerlich zu Gas und Strom

als Energiequelle führt. Oder auch zu

Kokosbriketts, die ebenfalls nahezu ohne

Rauch glühen.

Der Deckel am Grill ist am Balkon selbstverständlich

auch obligat und außerdem

auch technisch die bessere Lösung. Das

gilt selbst für die schnelle Grillküche, wie

Würstchen, Burger oder Koteletts. Denn die

Geruchsentwicklung bleibt bei geschlossenem

Deckel sehr im Rahmen.

Die Größe des Gerätes richtet sich natürlich

nicht nur nach optischen Kriterien, sondern

auch nach dem Platzangebot. Wer aber

auch Beilagen grillen will sowie gleichermaßen

direkt und indirekt, kommt allerdings

selbst in einem kleinen Haushalt nicht an

einer gewissen Größe vorbei.

Kokos. Kokoskohle ist tatsächlich so

emissionsarm, dass sie in Asien gerne für

den Tischgrill in geschlossenen Räumen

eingesetzt wird. Und wer mit Kokosbriketts

feuert, hat damit auch die größte Auswahl

am Gerätesektor, denn es kommen alle

kompakten Holzkohlegriller in Frage, die

Gas. Dieser Brennstoff vereint Kraft,

Bequemlichkeit und die Möglichkeit der

präzisen Temperatursteuerung. Auch kleine

Gasgriller können oft mit zwei oder mehr

getrennten Brennern aufwarten, was Voraussetzung

für indirektes Grillen ist. Und

somit für einen Großteil der interessantesten

Grillgerichte.

Im Freien gelagert (und zwar ganzjährig!)

sind moderne Gasfl aschen auch vollkommen

unbedenklich. Allerdings sind pro

Haushalt nur zwei Gasfl aschen als Vorrat

erlaubt – mehr sieht der Gesetzgeber dann

schon als Lager, was entsprechende Aufl a-

gen nach sich ziehen würde.

Und wer nicht einmal eine der neuen

Leichtfl aschen herumstehen haben mag,

kann ja auch mit den unauffälligen Kartuschen

grillen. Diese reichen für einige

Grillsessions.

Strom. Waren Elektrogriller noch vor ein

paar Jahren den Gas- und Kohlegeräten

weit unterlegen, so hat sich das mit einer

neuen Generation von bärenstarken Stromröstern

im Premiumsegment gründlich

geändert. Speziell Marktführer Weber hat

da sehr Konkurrenzfähiges auf den Markt

gebracht, mit dem tatsächlich echtes Grillen

an der Steckdose möglich ist.

Und genau hier liegt auch der Knackpunkt.

Denn lange, dünne oder gar aufgerollte Verlängerungskabel

schlucken mit ihrem Widerstand

so viel Leistung, dass nicht genug

beim Gerät ankommt. Also gilt: direkt an

die Steckdose oder mit einem Profi kabel

mit hohem Querschnitt. Und lange genug

aufheizen lassen, dann hat der Gusseisenrost

auch dann genug Hitzereserven, wenn

viel kaltes Grillgut darauf gelegt wird.

40


esser grillen

Gasfl aschen-News

BP wird dopgas

Nach der Übernahme von

BP Gas Austria durch die

Doppler Gruppe ergeben

sich auch für die zahlreichen

Besitzer von

Gas-Grillern einige

Änderungen, und zwar

durchwegs positiver Art.

Das gesamte Flüssiggasgeschäft

der BP Austria wurde kürzlich in

die neu gegründete Doppler Gas

GmbH integriert. Wer bisher gerne

zu den grünen „bp gas“-Stahloder

Leichtfl aschen gegriffen hat, wird sich

also umstellen müssen. Zwar sind derzeit

vereinzelt noch Flaschen im alten grünen

Look im Umlauf, diese werden aber nun

sukzessive durch Gebinde im neuen Design

ersetzt. Denn die Firma Doppler (zu der

übrigens u.a. auch die „Turmöl“-Tankstellen

gehören) hat für das Geschäft mit dem

Flüssiggas eigens die neue Marke „dopgas“

geschaffen, und diese tritt in elegantem

Grau auf. Was für Ästheten unter den Grillfans

sicher eine Freude sein wird, bedeutet

für das Unternehmen eine Menge Aufwand.

So gilt es, die Stahlgebinde aufwendig

umzulackieren und die Leichtfl aschen aus

Kunststoff vorerst mit entsprechenden

Aufklebern auszustatten bzw. später deren

Manschetten zu tauschen. Die Umstellung

des Flaschenparks erfolgt deshalb nach

und nach.

Immer nah. Für Besitzer einer (leeren)

BP Gas-Flasche besteht übrigens kein

Grund zur Sorge: Die entleerten Gebinde

können überall dort, wo es „dopgas“ gibt,

zurückgegeben werden. Und „dopgas“ gibt

es angenehmerweise fast überall. Derzeit

sind es rund 600 Standorte – von Tankstellen

(wie BP und Turmöl) über Baumärkte

bis hin zu Fachgeschäften – bei denen

die Marke erhältlich ist. Erfreulich ist, dass

das Netz an Bezugsquellen stetig weiter

ausgebaut wird und auch um zusätzliche

Tankstellen ergänzt werden soll. Wer sich

über seine nächstmögliche „dopgas“-Einkaufsmöglichkeit

informieren will, kann dies

unter www.dopgas.at tun, für Fragen aller

Art steht aber auch eine Service Line (rund

um die Uhr erreichbar unter 0800/216 052)

zur Verfügung.


esser grillen

Probieren geht über Studieren.

Unter diesem Motto hat sich das

GrillZeit-Team wieder ein paar

interessante Neuheiten auf dem

Grillsektor angesehen.

GrillZeit 2/13

Weber GBS

Neue Möglichkeiten

Für sein GBS (Gourmet BBQ System) hat Weber einige neue Komponenten

auf den Markt gebracht, die wir genauer unter die Lupe

genommen haben. Voraussetzung ist natürlich jeweils ein 57er-

Kugelgrill mit dem Modulrost, der diese Teile passgenau aufnimmt.

GBS Geflügelhalter Einsatz

Von herkömmlichen Gefl ügelhaltern unterscheidet sich dieses

Zubehör aus Edelstahl im „Two-in-one-Design mit abnehmbarem

Hühncheneinsatz“ durch zweierlei: Die schiere Größe und die

Lochung. Letztere bedingt, dass man darunter auf den Kohlerost

eine Alutasse stellen sollte, um den abtropfenden Saft aufzufangen.

Aber auch, dass die heiße Luft im Grill von allen Seiten gut an das

Gemüse und die Kartoffeln ran kommt, die man sinnvollerweise

und in ordentlichen Mengen in diesem Halter mitgaren kann.

Der Gefl ügelhalter selbst besteht aus einer Edelstahldose, in die

man Säfte, Wein etc. als Aromenspender füllen kann. Darüber wird

das gewürzte Huhn gestülpt, das im Stil eines Bierdosenhendls solcherart

aufrecht knusprig gart.

Gegrillt wird hier natürlich indirekt und bei geschlossenem Deckel.

Wer mag, kann das Huhn dann und wann mit etwas Gewürz-Öl

bepinseln, es braucht aber eigentlich nicht mehr als Salz. Auf dem

Deckelthermometer sollten mindestens 180 Grad zu lesen sein,

200 bis 220 Grad sind aus unserer Sicht besser, da der Gefl ügelhalter

relativ viel Hitze von dem Huhn abschirmt. Gemüse und die

Erdäpfel werden etappenweise – je nach Garzeit – dazugegeben,

nach 70 – 90 Minuten ist das Huhn knusprig braun. Zu empfehlen

sind hier also Holzkohlebriketts, die diese Zeitspanne ohne Hitzeverlust

locker überstehen.

Fazit: Wer ein Gourmet BBQ System sein eigen nennt und gerne

sein Huhn samt Gemüsebeilagen im Kugelgrill zubereiten will, fi ndet

hier um rund € 60,– eine praktische und bequeme Lösung

GBS Ebelskiver-Einsatz

„Ebelskiver“ sind dänische Pfannkuchen in Muffi ngröße – und

liegen so sehr im Trend, dass Weber diesem Thema sogar ein

eigenes porzellanemailliertes

Zubehörteil aus

Gusseisen gewidmet

hat, das

sich allerdings

auch für andere

Bäckereien gut

eignet.

Wir haben es

aber mit den

dänischen Originalen

probiert

und wie schon

beim Test mit

dem Gefl ügelhalter-Einsatz

Grill-Briketts

verwendet. Als

Temperaturbereich

haben

wir gemäß der

Anleitung rund

170 °C gewählt.

Um das mit frisch vorgeglühter Kohle zu erreichen, mussten wir die

Zuluft drosseln und auch die Abzüge des Grills fast ganz schließen.

Dann haben wir den Ebelskiver-Einsatz in die Öffnung des Rosts

gesetzt und gut aufheizen lassen. Der vorbereitete Teig (ähnlich

einem Palatschinkenteig) kam in jede der eingeölten Aushöhlungen

und der Deckel blieb während des Backvorgangs ständig geschlossen.

Wenden sollte man die Minikuchen tunlichst erst, wenn sie sie an

der Unterseite bereits schön Farbe genommen haben. Und auch

dann empfi

ehlt es sich,

sie vorher mit

einem Löffel

etwas vom

Rand abzulösen.

Aber

wenn man

den Trick

einmal heraußen

hat, geht

es wirklich

42


einfach, wie man auch unseren Bildern unschwer entnehmen

kann. Nach insgesamt 20 Minuten sind die „Ebelskiver“ fertig

und können – beispielsweise mit einem Erdbeer-Schlagobers-

Spiegel – angerichtet werden.

Fazit: Ein sehr spezielles Teil für das Gourmet BBQ System von

Weber, das sich auch gut dafür eignet, durch Nutzung der vorhandenen

Glut ein Grillmenü mit einem Dessert zu krönen. Auch

dieser GBS Einsatz kostet etwa € 60,–.

What a Wok

Asien im Eimer

„WOK ´n´Roll“ ist das Motto des so praktischen wie einfachen

Kübelgrills von What a WOK. Dieser besteht aus einem verzinkten

Blecheimer, in den ein tönerner Mini-Ofen eingepasst

wurde. Durch Löcher im Boden der Keramik kommt die Zuluft

für die Glut, fällt aber nach der Grillsession auch die Asche in

die Kammer in den Boden des Kübels, wo man sie durch eine

groß dimensionierte Öffnung einfach herausschütten kann.

Erkaltet versteht sich. Mit zum Set gehören auch eine asiatischauthentische

Wokpfanne aus Eisenblech, die den Vorzug hat,

die Hitze sehr unmittelbar an den Inhalt weiterzugeben, sowie

ein hölzerner Wokwender, den man aber meist bald – so wie

wir für unseren Test – gegen ein größeres Teil tauschen wird.


essen & trinken

GrillZeit 2/13

Wir haben den Kübelwok ausprobiert und dabei folgende

Erkenntnisse gewonnen: Natürlich ist der Wok nur fürs Freie

gedacht. Und um eine probate Arbeitshöhe zu bekommen,

braucht das Teil einen Tisch, oder wie in unserem Fall eine

kleine Gartenmauer. Sonst ist man unweigerlich gezwungen,

sehr gebückt zu werken. Als Brennmaterial eignen sich Holz

und Holzkohle. Wir haben Holzkohle mittleren Kalibers im Anzündkamin

zum Glühen gebracht und in den Kübel gekippt,

das verkürzt den

Prozess auf etwa

20 Minuten. Dabei

sollte darauf geachtet

werden, dass die

glühende Kohle mit

der Zange möglichst

breitfl ächig und

an den Rändern

auch etwas höher

angeordnet wird.

Denn der Wok wird

nur dort wirklich

heiß, wo er nah am Feuer ist, was sich auch sofort mit einer

typischen dunklen Verfärbung des nagelneuen Stahlblechs

bemerkbar macht. Dort aber sehr, so wie sich das für einen

echten Wok gehört.

Unser Test mit geschnetzeltem Hühnerfl eisch und klein geschnittenem

Saisongemüse verlief ausgesprochen erfolgreich

– die Temperaturen waren hoch genug, um nacheinander das

Fleisch und das Gemüse in Erdnussöl blitzschnell zu garen,

nach nur 5 Minuten war unser asiatisches Wok-Gericht fertig.

Fazit: Wer lieber mit Kohle als mit Gas wokt, hat mit dem patenten

Eimer eine sehr kompakte und funktionelle Lösung. Das

ganze Set kostet € 99,–.

Monolith

Big Black Egg

Keramische Grillgeräte sind nicht neu – ganz im Gegenteil

gibt es derlei der Fähigkeit dieses Materials wegen Wärme zu

speichern schon seit der Antike. Und große grüne Eier (sowie

auch rote, blaue und schwarze) sind bei Grillwettkämpfen recht

oft zu sehen. Doch im privaten Bereich haben die kompakten

Grill-Eier doch eher Seltenheitswert. Was unter anderem am

gehobenen Preisniveau liegen dürfte, denn diese Geräte kosten

mehr als so mancher Gasgrill oder Smoker der Nobelkategorie.

Mit dem schwarzen, in Deutschland entworfenen und in China

gefertigten „Monolith“ gibt es jedoch ein vergleichsweise günstiges

Offert am Markt. Um knapp unter einem Tausender ist

der Keramikgrill bei grillshop.at samt Untergestell zu haben,

lässt qualitativ aber auch im Test nichts zu wünschen über.

Edelstählern ist das Gestell, edelstählern sind auch sämtliche

Scharniere und Beschlagteile. Innovativ dazu ist der „Räucherkanal“,

der das Zuführen von Woodchips ohne Öffnen des

Deckels erlaubt.

Die Keramik ist schwer und solide gebaut. Knapp 80 kg bringt

der „Monolith“ in Summe auf die Waage, und auch wenn

die vier Rollen recht leicht laufen, ist er damit doch eher vom

standorttreuen Grilltypus. Die Grillfl äche ist mit 46 cm deutlich

kleiner als bei einem 57er Kugelgrill, umso mehr als der Auflagering

noch einmal Fläche kostet. Dafür kann hier bei Bedarf

auch auf einer zweiten und dritten Ebene gegrillt werden – und

das in einem extrem großen Temperaturspektrum.

Von 80 Grad bis

knapp unter 400 Grad reicht die

Range der Anwendungen laut Hersteller

– was unsere Neugier erregte.

Niedertemperatur-BBQ

ist hier einfach.

So haben wir den Monolith folgerichtig

mit zwei sehr unterschiedlichen Projekten

getestet: Einem „Pulled Pork“ und einer Pizza. Ersteres

bei etwa 100 bis 110 Grad im Langzeit-Barbecue, zweiteres im

300 Grad-Bereich eines Pizza-Holzofens. Als Brennstoff wählten

wir eine schlichte Holzkohle der Eigenmarke von Metro, die

Pizza landete auf einem Pizzastein, den es um € 28,– als (sehr

empfehlenswertes) Zubehör gibt.

Wir waren dann wirklich überrascht, wie einfach, präzise und

vor allem ausdauernd sich die Temperatur für die Schweineschulter

mit den Luftreglern auf die gewünschten 100 bis

110 Grad einstellen ließ. Und als wir den Braten nach 11 Stunden

(!) butterweich aus dem Monolith holten, war die Glut noch

immer gut in Schuss.

Bei der Pizza hatten wir dann etwas Schwierigkeiten, nach

einem gedrosselten Temperaturgipfel wieder auf die angestrebten

320 Grad zu kommen. Nach dem Anheizen (ca. 25 min)

brauchte der Monolith nur noch weitere 10 min, um auf ca.

400 °C zu kommen – zu heiß für eine Pizza. Nach Aufl age des

44


essen & trinken

AZK-App

Zündende Idee

Pizzasteins auf den erhöhten Rost fi el die

Temperatur aber rasch auf ca. 200 °C, danach

erreichte der Monolith nur noch

280 °C. Die Pizza war daher etwas länger als

geplant im Grill – nämlich 8 Minuten, statt der

geplanten 3 bis 4.

Geschmeckt hat sie uns trotzdem sehr gut,

der Boden war knusprig, die Oberfl äche gut

gebräunt.

Und nach eingehender Recherche führen

wir den erlebten Temperaturknick auf die

bescheidene Qualität der Holzkohle zurück.

Mit Premium-Kohle aus Buchenholz soll das

schwarze Ei dem Vernehmen nach mit einer

Kohleladung stundenlang mit 400 Grad für

ambitionierte Pizzabäcker parat stehen.

Fazit: Ein sehr wertiges und vielseitiges Gerät

für Menschen, die bereit sind, sich damit

etwas auseinanderzusetzen. Und wenn man

den Bogen einmal heraus hat, ist er sogar

ausgesprochen einfach zu bedienen. Und

der Kohleverbrauch, der ist wirklich ein

Witz.

Ein patentes Teil macht jeden

Anzündkamin zum Vorspeisen-

Grill. Dieser Aufsatz aus Edelstahl

passt so genau auf die handelsüblichen

Anzündhilfen, dass die

20–30 Minuten, die Holzkohlebriketts

bis zur richtigen Glut

nun einmal brauchen, sogar mit

einem schweren Dutch Oven für

Vorspeisen etc. genutzt werden

können. Die Hitze, die von der

Kohle in dieser Phase entwickelt

wird, ist sehr hoch – weil nach

oben fokussiert und unmittelbar

– und damit ideal für heiße,

schnelle Garprozesse in Topf

oder Pfanne. Und die Pfanne

am „AZK-App“ schadet der

Entwicklung der Glut auch keineswegs,

sondern sorgt vielmehr

für einen optimalen Durchzug

im Kamin.

Erfunden hat das praktische

Teil Martin Schneider vom

Grillteam Crazyfl ames aus

Oberösterreich und erhältlich

ist es um wohlfeile € 10,– u.a.

bei Adi Matzek in Horn oder

unter crazyfl ames@gmx.at.

SUPERLEICHT ONLINE GRILLEN

Perfekt zum (Gas-)Grillen sind nicht nur die 7,5L-„Flaga superleicht“-Flaschen

geeignet – die dank ihrer Größe optimal in alle herkömmlichen Grill-Geräte

passen und dennoch eine ansehnliche Menge Gas an Bord haben – sondern

auch der neue Internet-

Auftritt des Energie-

Lieferanten. Auf www.

fl aga-superleicht.at

fi nden sich nämlich

seit kurzem leckere

Grill-Rezepte aus der

Feder echter Profi s

und auch praktische

Tipps und Tricks rund

um die gasbetriebene

Outdoor-Kulinarik.

Besonders nützlich ist

aber vor allem auch der

Shopfi nder des Flaga Internet-Auftritts. Via Google Maps werden nicht nur

die über 500 Flaga-Vertriebsstellen in ganz Österreich angezeigt, sondern

auch gleich die Route dorthin. Der Suchende muss lediglich seinen aktuellen

Standort eingeben und sieht per Mausklick alle Shops, die in der

Umgebung die komfortable „superleicht“-Flasche führen.

GrillZeit 2/13

45


ernährung

Power Food

Fleisch als Kraftquelle

Fleisch schmeckt nicht nur gut, sondern ist

durch seine hohe Nährstoffkonzentration

eine ideale Nährstoffquelle. Auch Sportler

profi tieren bei regelmäßigem Fleischverzehr

von diesen ernährungsspezifi schen Vorteilen.

Hohe Bio-Verfügbarkeit. Nachdem

unser Körper essentielle Aminosäuren

nicht selbst aufbauen kann, sind wir auf

die Aufnahme über die Nahrung angewiesen.

Aminosäuren sind Bestandteile des

Nahrungseiweißes: Nur aus ihnen kann

körpereigenes Eiweiß, wie zum Beispiel

Muskeleiweiß oder Stoffwechselenzyme,

aufgebaut werden. So sind die Aminosäuren

für Wachstum, Erhaltung und Regeneration

des Organismus unerlässlich.

Durch intensive Belastung (Kraftsport, Kurzstreckenlauf,

verschiedene Ballsportarten),

den Muskelaufbau sowie die Regeneration

verletzter Muskelfasern nach starker Ausdauerbeanspruchung

steigt der Eiweißverbrauch

im Körper signifi kant. Hier suggeriert

die Werbung zunehmend den Bedarf an

zusätzlichem konzentrierten Eiweißpulver

für Leistungs- wie Hobbysport. Aber aufgepasst:

Um mehr als das Zweieinhalbfache

des Bedarfs eines Erwachsenen

sollte die Eiweißaufnahme auch bei Kraftsportlern

nicht erhöht werden, da zu viel

Eiweiß den Stoffwechsel – allen voran

die Nieren – belastet und dem Körper

quasi als „Entsorgungskosten“ Energie

abverlangt.

Natürlich sicher. Tierisches Eiweiß ist

unserem Proteinbedarf durch den ähnlichen

Aufbau (Aminosäuremuster) viel näher als

pfl anzliches Eiweiß und kann daher wesentlich

besser zu körpereigenem Eiweiß aufgebaut

werden. Eine geschickte Kombination

von tierischen mit pfl anzlichen Eiweißquellen,

wie zum Beispiel mageres Fleisch

mit Erdäpfeln, kann den Körper ebenfalls

optimal mit den essentiellen Aminosäuren

versorgen. Aufgrund dessen reichen in der

richtigen Zusammenstellung meist bereits

„Fleisch ist

Eiweißpräparaten

bei weitem überlegen!“

Dr. Christiane Mair

Institut für Tierernährung,

Tierische Lebensmittel und

Ernährungsphysiologie (TTE),

Universität für Bodenkultur Wien

übliche Verzehrmengen an

natürlichen Lebensmitteln

aus. So sinkt das Risiko,

unseren Körper mit einem

Überangebot zu belasten.

Vitamine. Wir brauchen

sie, um alle Rädchen des

Stoffwechsels optimal in

Gang zu halten. Fehlen sie,

kommen Leistungsfähigkeit

und Energiegewinnung ins

Stocken. Nachdem gerade

wasserlösliche Vitamine,

wie die B-Vitamine, Niacin,

46


Folsäure oder Vitamin C, vom Körper nicht gespeichert

werden können, ist eine regelmäßige

Zufuhr über die Nahrung entscheidend. Als klassische

Vitaminquellen dienen natürlich in vielen

Fällen frisches Obst und Gemüse. Aber wussten

Sie, dass uns gerade tierische Lebensmittel

(neben Sauerkraut) am besten mit Vitamin B12

(Cobalamin) versorgen? Für die Regeneration der

Zellen, Wachstum und Blutbildung ist also Fleisch

mit reichlich Cobalamin beispielsweise ein guter

Partner.

Unmittelbar vor einem Wettkampf sowie zur Erholung

nach der Belastung ist es wichtig, kohlenhydratreiche

Kost für eine optimale Ausnutzung

der Glykogenspeicher aufzunehmen. Da Vitamin

B1 (Thiamin) für den Kohlenhydratumsatz im Körper

zuständig ist, steigt der Thiaminbedarf auch

mit steigendem Kohlenhydratgehalt der Nahrung.

Neben Vollkornbrot ist dafür mageres Schweinefl

eisch ein erstklassiger Lieferant.

Vitamin B6 (Pyridoxin) tritt besonders beim Ab-,

Um- und Aufbau von Eiweiß in Aktion. Daher sollten

gerade Kraftsportler, die einen höheren Bedarf

an Eiweiß haben, zu guten Pyridoxinquellen

wie Fleisch, Getreide oder Kartoffeln greifen.

Fazit: Mageres Fleisch ist energiearm und weist

darüber hinaus eine hohe Nährstoffdichte an Mineralstoffen,

Spurenelementen, aber auch Vitaminen

auf. Überlassen Sie daher nichts dem Zufall,

sondern greifen Sie gezielt zu qualitativ hochwertigen

tierischen Lebensmitteln in Kombination mit

Gemüse und Vollkornprodukten.

hotspot

Von Alfred Koholek

Der Griller von Manila

Der Adlboller-Jack war wieder einmal im Ausland. Und zwar auf den Philippinen

und dort in deren Hauptstadt Manila, um – wie er es nannte – barbecuemäßig

wieder allerhand dazuzulernen.

Jacks Ziel, den berühmtesten Griller von Manila, Idri Kohindra, aufzusuchen,

realisierte er per Mopedtaxi. Wobei ich an dieser Stelle gerne

angemerkt hätte, dass Idri Kohindra seinen Adelstitel „Griller von Manila“

genau in jener Nacht des 1. Oktober 1975 erhielt, als der berühmte WM-

Fight zwischen Muhammed Ali und Joe Frazier als Thriller von Manila in die

Geschichte einging. Dabei hatte Idri Kohindra zu diesem Anlass dermaßen

genial aufgegrillt, dass beide Lager ganz schwer von ihm begeistert waren.

Seine seinerzeitige Spezialität: Rindersteaks, Hühnerteile und große Schafstücke

am Spieß direkt auf der Glut – ohne Rost und anderen Firlefanz, wie

er es nannte. Einfach nur 48 Stunden in eine Spezialbeize eingelegt, aufgespießt

und knapp 10 Zentimeter über der Glut auf zwei Ziegelsteinreihen

gelegt. Genau das wollte der Adlboller-Jack von diesem alten Mann erfahren:

Was war das für eine geniale Beize und warum ist es kein Problem,

wenn das Grillfl eisch Feuer fängt?

Idri Kohindra, bekannt auch als großer Schweiger, begrüßte unseren

Adlboller-Jack mit einem einfachen Heben der rechten Hand, drückte ihm

gleichzeitig ein fast einen Meter langes Schwert in die Hand und deutete

auf drei riesige Bottiche mit Bergen von eingebeiztem Fleisch drinnen. Jack

wusste, jetzt galt es aufzuspießen bis sich der Säbel bog, womit er auch

sofort begann. Dass da noch rund ein Dutzend anderer Touristen aus aller

Welt gleichzeitig mit ihm begannen Schwerter zu bestücken, störte ihn

wenig. Er war sicher, zum Schluss dann so eine Art Handout zu bekommen,

wo das Rezept dieser verteufelt guten Beize oben stehen würde.

Kaum waren die Schwerter mit dem Fleisch bestückt, wies Idri Kohindra ihn

und die anderen an, dieselben auf die längst vorbereitete, knapp 7 Meter

lange Glutbahn zu legen und sich auf die dahinter aufgestellten Sessel

zu setzen. Nun trat der große Meister ans Werk und sprühte die restliche

Beize mit so einer Art Blumenspritze auf die bereits teilweise brennenden

Schwertspieße. Alsbald brannte die gesamte Grillstrecke lichterloh und der

Griller von Manila wurde nicht müde, das Feuer mit der Beize am Leben zu

halten.

Nach rund zwanzig Minuten war das nun auch für unseren Adlboller-Jack

ziemlich kuriose Schauspiel zu Ende, das Feuer erlosch, die Schwerter

wurden vom Grill genommen, das Fleisch mit säbelartigen Messern von

jungen Philippininnen aufgeschnitten, auf bunte Teller verteilt, mit Salat garniert

und jeweils eines davon jedem Teilnehmer in die Hand gedrückt.

Wie mir der Adlboller-Jack später dann anvertraute, schmeckte das Essen

zwar hervorragend, aber es gab weder ein Handout mit dem Beiz-Rezept,

noch eine Erklärung, warum das Fleisch nicht verbrannt ist. Und dass sie

sich mit dem Essen gehörig sputen mussten, denn die nächste Touristengruppe

war bereits aufgerückt zum exklusiven Barbecue mit dem Griller

von Manila.

GrillZeit 2/13

47


uchtipps

GRILLEN LESEN

Auch mitten in der Saison gibt es Neues am Buchmarkt für uns Freiluftköche.

Zwar ist nicht jedes der Bücher, die wir diesmal für Sie vorgelesen haben,

explizit dem Grillen gewidmet, doch allemal interessant. Jedenfalls die

meisten davon.

Grillen für...

Gender Grilling. „Grillen für echte Kerle & richtige Mädchen“. So nennen Stefan

Wiertz und Anja Sommerfeld ihren 2 x 63 Seiten schmalen Band, der auch

tatsächlich zwei geschlechtsspezifi sch total verschiedene Einstiege und Inhalte

bietet. Durchgängig bemühen sich Text und Grafi k mit etwas aufgesetzter Lockerheit

um geschlechtsspezifi schen Witz, was den tatsächlichen Informationsgehalt

oft lautstark überdeckt. Aber das ist vielleicht gar nicht so falsch, denn neben

brauchbaren und sogar interessanten Ansätzen blüht dort in einigen Rezepten

auch mancher grilltechnischer Unsinn. Andererseits gibt es in dem mit € 15,50 sehr

bezahlbaren Hardcover tatsächlich auch eine Reihe wirklich sehr, sehr origineller

Ideen, die alleine die Investition in diese Neuerscheinung wert sind. ★★★★✩

GrillZeit 2/13

Grillspaß mit dem Thermomix

Ohne Mix is nix. Nicht dass wir einen Thermomix unser

Eigen nennen. Uns hat einfach interessiert, was um immerhin

€ 9,90 an Grill-relevanter Information geboten wird. Und

um es kurz zu machen: recht wenig. Nämlich gerade einmal

36 Seitchen im A5-Format, die ausschließlich Rezepte enthalten.

Logischerweise

total auf das genannte

Gerät abgestimmt, also

sehr Marinaden-, Saucen-

und Dressing-lastig.

Und nicht besonders

inspiriert. Zu empfehlen

also nur für Inhaber des

Thermomix, die ihre Gebrauchsanweisung

damit

erweitern wollen.

★★✩✩✩

Home made

Sommer

Ferienküche. Nur

geschätzte 12,7 Prozent

dieses Buches haben

irgendwie mit dem Grillen

zu tun. Aber auch der

Rest ist einfach sommerlich,

appetitlich sowie

ausgezeichnet fotografi

ert – und vor allem

sehr inspirierend für uns

Freiluftköche. Ungewöhnlich, aber sympathisch ist

schon der persönliche Stil der Autorin sowie die Reihenfolge der

Rezepte. Ivette van Bouven startet nämlich mit Frühstück, dann

Kuchen, macht Buttermilch, dann wieder Snacks, grillt endlich

usw. Die Angaben in den originellen Rezepten der Holländerin mit

Wohnsitz in Südfrankreich sind sehr detailliert, meist auch präzise.

Und sie klingen wirklich sehr nach Praxis. ★★★★★

48


essen & trinken

Ein Mann ein Rost

Infotainment. Eigentlich

sollte das Buch heißen: Drei

Männer, viele Roste. Denn

das Autorentrio dieses puristischen

270 Seiten starken

A5-Hardcovers lässt nichts

aus. Sehr textlastig und sparsam

illustriert wird überall ins

Detail gegangen. Sogar die

Bauanleitung für einen Hühnerstall

ist an Bord sowie die

Details zur Zucht von Wüstenheuschrecken für den Grill und

Tipps für das bloßfüßige Wandern über glühende Kohlen. Aber

auch Mehrheitsfähigeres, wie Details zu Feuerholz, Grillen im

Erdloch oder das Grillen von ganzen Eiern. Und eine ganze

Menge gut strukturierter Rezepte mit vielen Randnotizen und

zusätzlichen Tipps garniert. Viel Lesestoff um € 19,90, der

auch fortgeschrittenen Grillfans Neues bieten wird.

Natürlich Fleisch

Reanimation. Dieses Buch ist ein Paradebeispiel dafür,

wie Verlage aus der schlichten Neuaufl age eines bestehenden

Titels durch optische Aufbereitung des Covers den Eindruck

einer Neuerscheinung kreieren. Erst im Oktober 2011 wurde

„Ginger Pig“ mit dem dezenten Untertitel „Natürlich Fleisch“

vom Dumont Verlag auf den Markt gebracht und prompt von

uns rezensiert (nachzulesen in der GrillZeit 1/2012). Und im

April 2013 erschien nämliches Buch jetzt als „Natürlich Fleisch“

in gänzlich anderer Cover-Aufmachung im gleichen Verlag. Mit

keiner Sterbenssilbe im Beschreibungstext bei Amazon natürlich,

dass es sich hier lediglich um einen neuen Einband für den

in jedem Detail zu 100% gleichen Inhalt handelt. Deswegen

gibt es von uns für dieses an sich nach wie vor gute Buch

aufgrund des überentwickelten

Geschäftssinns der Verleger

diesmal keine Bewertung.

A-2732 WILLENDORF am Steinfelde

Tel. 02620/22 04 • Fax 02620 / 22 04-10

E-Mail: fleischerei-stickler@aon.at


events & news

Meisterschaften in Horn

Vom 21. bis 22. Juni fanden auf der Horner Festwiese im Waldviertel die 15. Österreichische Grill- &

BBQ Meisterschaft sowie die Österreichische Freizeit & Familiengrillmeisterschaft statt.

holten nämlich bei der Österreichischen Grill-

& BBQ Meisterschaft 2013 den Meistertitel

in der Gesamtwertung. Die Freude beim

Team um Franz Krautsack kannte keine

Grenzen – auch wir freuen uns und gratulieren

den neuen Staatsmeistern herzlichst. Auf

den Plätzen zwei und drei folgten die Teams

BBQ Longhorn aus Vorarlberg und die Lokalmatadore

Waldviertler Feuerfl üsterer.

Weitere Erste Plätze nach Kategorien

erlangten folgende Teams bei der Staatsmeisterschaft:

HLF Desperate Killer Griller

The Pitmasters

Barbecue Energy

HLF Desperate Killer Griller

BBQ Longhorn

Schwein

Rind

Wild

Gemüse

Dessert

Bei Kaiserwetter versammelten sich neben

zahlreichen Grillbegeisterten insgesamt 17

Grillmannschaften, die um den heiß begehrten

Meistertitel kämpften. Die Besucher

kamen dabei wie gewohnt nicht zu kurz,

denn sie hatten Gelegenheit, an Gratisverkostungen

teilzunehmen, sich Tipps von

Profi s zu holen und sogar in die Wertung

beim „Check the Ripperl“ Contest wortwörtlich

einzugreifen. Bei diesem Nebenbewerb

überzeugten übrigens die Waldviertler Feuerfl

üsterer die Jury mit den besten Spare

Ribs.

Beim eigentlichen Event des Wochenendes

sorgten jedoch die „HLF Desperate Killer

Griller“, eine Team-Mischung aus Schülern

und Lehrern, für eine wahre Sensation. Sie

Neben den staatsmeisterlichen Ehren in der

Kategorie Rind erhielten die „Pitmasters“ –

das Team rund um Adi Bittermann und Trixi

Ertl – auch den Titel als beste Neueinsteiger,

genannt „Rookie of the Year“.

Bei der 8. Freizeit & Familiengrillmeisterschaft

setzten sich die Danubia Muwi Griller

vor dem AUVA-Grillteam und der Chefpartie

durch.

Krosse Kost vom Rost

Ein Blick zu unseren Nachbarn zeigt: Die Deutschen legen am

allerliebsten Steaks und Koteletts auf den Grill. Gemüse ist für

knapp ein Viertel der Befragten Favorit.

Dies ist das Ergebnis einer aktuellen Umfrage unter 1.600 Respondenten

von bookatable.de, einem Internet-Restaurantführer

mit Reservierungsfunktion. Auf dem Spitzenplatz mit

28 Prozent liegen zwar ungeschlagen Steaks und Koteletts,

gleich danach folgen aber mit immerhin 23 Prozent gegrilltes

Gemüse, Grillwürste (16 %) und Gefl ügelfl eisch

(15 %). Den letzten Platz der deutschen Top-Five Rostparade

belegt gegrillter Fisch (13 %).

heute mit gerösteten Bananen oder anderen grilltauglichen Obstsorten

abgerundet.

Nicht nachgefragt wurden offensichtlich leider Grill-Hits wie Hamburger,

Spareribs, Spieße etc. Die hätten das Rennen um die vorderen

Plätze wohl sicher noch einmal spannend gemacht.

GrillZeit 2/13

In Deutschland landen aber auch zunehmend Lebensmittel

am Grill, die vor einigen Jahren noch als Exoten galten.

Dazu zählen Scampi und Garnelen, leichte Käse-Gerichte,

Tofu, Pizza und vieles mehr. Häufi g wird ein Grillmenü

50


Weber und die heißen Öfen

Vom 24. bis 26. Mai feierte Automobili Lamborghini

sein 50-jähriges Jubiläum am Red

Bull Ring (Spielberg). Weber und Spitzenkoch

Christian Silmbroth kümmerten sich

dabei gemeinsam um das Wohl der Gäste

und offerierten in der Bull´s Lane Köstlichkeiten

vom Grill.

Während die Fahrer bei der Lamborghini

Driver Championship 2013 auf der Rennstrecke

ordentlich Gas gaben und wirklich

alles aus den aktuellen Lamborghini Modellen

herausholten, heizten Christian Hubinger,

Geschäftsführer von Weber Österreich, und

Christian Silmbroth, Topgastronom und

Grillmeister der Weber Grillakademie, dem

begeisterten Publikum bei einem exklusiven

Barbecue kulinarisch ein.

Der Auftritt von Weber überzeugte die Gäste

aber nicht nur mit Grillspezialitäten, sondern

räumte nebenher noch den Sonderpreis für

das „heißeste“ Auto ab – ein im Weber-Style

gebrandeter Lamborghini. An den wollte

sogar Testfahrer-Legende Valentino Balboni

Hand anlegen.

All jene, die das einzigartige Flair an der

Rennstrecke einmal live erleben möchten,

können dies bei den Grillseminaren der

Weber Grillakademie Original am Red Bull

Ring tun. Die nächsten Kurse mit Christian

Silmbroth fi nden am 12.8. (Expert)und

am 23.9. (Basic) statt.

V.l.n.r.: Christian Hubinger, Weber Geschäftsführer, Testfahrerlegende Valentino Balboni

und Robert Engstler, Geschäftsführer Lamborghini Wien

GrillZeit 2/13

51


neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder

jede Menge Neuheiten für Grillfans.

Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf

diesen Seiten vor.

Schnecken-Invasion

Um auf dem heißen Rost keine Langeweile aufkommen zu lassen, gibt

es von Radatz in dieser Saison ein abwechslungsreiches „Schnecken

Trio“: Denn mit der klassischen „Bratwurstschnecke“, einer griechischen

Variante (mit echtem Feta) und einer völlig neuen „Käsekrainer-Schnecke“

(mit Emmentaler) ist dabei für alle Geschmacksvorlieben genau das Richtige

mit an Bord. Die drei

glutenfreien, gerollten

Grill-Neuheiten kommen

im zarten Natursaitling

und sind in der transparenten

330g-Packung zu

haben.

PARADEISER-PARADIESIES

Mit dem brandneuen „Paradeiser-Raritäten-

Mix“ sorgt die LGV derzeit für kunterbunte

Abwechslung in der Salatschüssel:

Wie der Name schon verrät, werden

darin ausgefallene Sorten der beliebten

roten Vitaminbomben wie z.B.

DRITTEL-LITER-KLASSE

Die „Stiegl Radler“ in den Sorten

„Zitrone Classic“ sowie „Grapefruit

Naturtrüb“ wurden in ihrer

Rezeptur optimiert, wodurch die

Salzburger Bier-Mixes ab sofort

noch voller und fruchtiger

schmecken. Außerdem gibt

es News für Kleinfl aschen-

Fans: Der „Stiegl Weisse

Holunder Radler“ ist ab sofort

(neben der klassischen

0,5L-Mehrwegfl asche) auch

im beliebten 0,33er-Format

erhältlich.

ZWEI IN EINS

Snack-Experte Kelly interpretiert zwei

Klassiker nun völlig neu: Die „Soletti

Brezel Chips“ haben die Form eines

Brezels (und schmecken auch so),

sind aber hauchdünn und knusprig

wie Chips. Dank 100% österreichischer

Qualität darf diese Neuheit

sogar das AMA-Gütesiegel

tragen.

GrillZeit 2/13

ZU TISCH

„Tomimaru“, „Marmande“, die dunkelrote „Kumato“

sowie „Ochsenherzen“ angeboten. Letztere

reifen übrigens von innen nach außen und

können deshalb auch genossen werden, wenn

ihre Haut noch fast grün ist. Durch ihren geringen

Saft-Anteil und wenige Kerne eignen sich die „Ochsenherz-Paradeiser“

bestens für Salate, machen sich aber dank des milden

Geschmacks auch sehr gut in Saucen und Suppen.

Der ab Oktober im Handel erhältliche kompakte Tischgrill „Joya“ von Barbecook

bietet eine Grillfl äche für bis zu 4 Portionen (Rost Ø 30 cm), bleibt dabei aber

trotzdem erstaunlich platzsparend. Der Grill wird ähnlich wie ein Fonduetopf opf ein-

fach auf dem Tisch platziert und angezündet. Sobald die Grilltabs glühen, kann

jedermann sein eigenes Grillgut aufl egen und mit einer Bambuszange wenden. Für

Sicherheit vor zu großer Hitze und zur Schonung von empfi ndlichen Tischfl ächen sorgen

dabei die praktische Rundum-Isolierung und die Silikonfüße. Gegenüber

seinem Vorgängermodell bietet der „Joya“ außerdem ein optimiertes Anzündsystem:

Nun kommen spezielle Grilltabs mit Holzwolle zum Einsatz,

die sind nicht nur umweltfreundlicher, sondern lassen sich auch unkompliziert

anzünden, ohne sich dabei die Finger staubig zu machen.

52


neu am markt

Kulinarik-Set

SOMMER-SPRUDEL

Bei der Grillparty dürfen natürlich auch die

Trend-Drinks der Saison nicht fehlen, wie

z.B. das Duo „Veilchenblüten Frizzante“

und „Hibiskusblüten Frizzante“ von Spitz,

die optimal in die heiße Jahreszeit passen

und sich beispielsweise als Aperitif super

eignen.

Besitzer eines

„Napoleon“-Grills (und

alle, die es werden wollen),

dürfen sich über

ein praktisches neues

Ausstattungs-Set

freuen, das die Zubereitung

zweier sehr beliebter

Gerichte noch einfacher er macht: An alle Italophilen richtet

man sich mit dem „Napoleon Pizzastein“, mit dem die

beliebte Flade perfekt gelingt, praktisch ist aber auch das

ebenfalls inkludierte Spieße-Set, das eine Edelstahlhalterung

mit an Bord hat, mit der die bestückten Spieße direkt

auf den Rost kommen.

STICHFEST

Bei der heurigen Gelsenplage hilft nur noch ein Wunder. Hansaplast

hat gleich zwei davon in petto, nämlich einen „Anti-Insektenspray“

sowie eine „Anti-Insekten Lotion“. Beide Produkte

bieten bis zu sechs Stunden lang wirksamen Schutz vor

Stechmücken und bis zu vier Stunden lang vor

Zecken. Durch eine hautfreundliche und fettfreie

Formel mit Aloe Vera Barbadensis sind die Produkte

angenehm aufzutragen, ziehen schnell

ein und duften dezent. Sowohl Spray als auch

Lotion können am Körper und im Gesicht angewendet

werden.

Perfekte Welle

McCain bringt mit den „Knusper Wellen“

in der Geschmacksrichtung „mit Kräutern“

Bewegung auf die Teller. Die wellenförmigen

Scheiben werden aus ganzen Kartoffeln

geschnitten und mit Sonnenblumenöl vorgebacken.

Durch die einfache Zubereitung

im Backofen enthält die Neuheit nur sechs

Prozent Fett und

eignet sich daher

ideal als kleine,

unbeschwerte

Zwischenmahlzeit

und natürlich

als Beilage –

insbesondere

zu gegrilltem

Gemüse und

Fleisch.

KRÄUTER-KISTE

Den weltbekannten Rheinberger

Kräuter-Digestif

„Underberg“ gibt es aktuell

auch in einer „Barbecue

Edition“, die sich z. B.

perfekt als Mitbringsel für

die nächste Grill-Einladung

anbietet. Das hübsche

12er-Kistchen im Grill-Design

setzt den wohltuenden Schluck für danach optimal in

Szene.

DIP-TOP

Kichererbsen, Sesampaste, Sonnenblumenöl und köstliche

Gewürze sind die Grundlage für den beliebten orientalischen

Hummus. Mittlerweile ist der Dip, der

besonders gut mit gegrilltem Fleisch und

knusprigem Fladenbrot schmeckt, auch

hierzulande in den Regalen zu fi nden. „deli

dip Hummus“ gibt es in der hübschen,

fl achen Schale in unterschiedlichen

Geschmacks-Varianten, wie zum Beispiel

mit Koriander-Sauce oder spicy mit Chili.

Zünftig

Der „Gusteria Erdäpfl kas“ ist ein altbekannter

und sehr beliebter Jausenaufstrich aus Österreich.

Ab sofort steht die Spezialität auch in der

Sorte

„Schnittlauch-Pfeffer“

zur Verfügung und diese

eignet sich wunderbar

zum Dippen. Bei der

Herstellung werden ausschließlich

Kartoffeln und

Zwiebel aus Oberösterreich

verwendet.

GrillZeit 2/13

53


neu am markt

DER ROTE BLITZ

Der beliebte Säulengrill von Barbecook ist nun

auch in leuchtendem Chili-Rot erhältlich,

nachdem die funktionalen Designer-Grills

schon in den Farbeditionen Lagoon (Blau)

und Kiwi (Grün) gut ankamen. Der Major verfügt

wie seine Vorgänger über den bewährten, schnellen

und sicheren Anzündmechanismus „QuickStart“, der

den Griller durch das Verbrennen von Zeitungspapier

im Kaminrohr innerhalb von nur 15 Minuten einsatz-

fähig macht –

und das ganz ohne Spiritus oder che-

mische Grillanzünder. Durch die verstellbare Luftzufuhr

lässt sich die Grilltemperatur einfach regulieren und der

höhenverstellbare Rost bietet einen zusätzlichen

Schutz für empfi ndliches Gargut.

Den Dreh heraus

Wer seinen Gartenkamin auch zum

Grillen nutzt, kann diesen nun mit dem

neuen „P409 Kaminspieß“ ausstatten.

Dieser Anbau-Rotationsgrill wird

durch einen kleinen Elektromotor angetrieben

und sorgt für gleichmäßig

gegartes Grillgut, wobei abtropfendes

Fett in eine Wanne außerhalb des Feuerraums abfl ießt. Der „P409“

passt auf alle handelsüblichen Gartenkamine mit 800 mm Breite und

ist unter www.p409.de zu beziehen.

Nixe Bauch

Mit dem Low-Carb-Bier „Nixe“ kommt nun eine

echte Innovation auf den Markt. Mit 75% weniger

Kohlenhydraten und 30% weniger Kalorien

als bei herkömmlichen Biersorten ist die Neuheit

optimal für alle fi gurbewussten Genießer

geeignet. „Nixe Extra Dry“ kommt mit vollem

Alkoholgehalt von 4,9% und wird nach dem

Reinheitsgebot unter Verwendung bester

natürlicher Rohstoffe in einer oberösterreichischen

Traditionsbrauerei hergestellt.

Aufgespießt

Saftige goldgelbe Maiskolben

gehören für viele zum Grillen

einfach dazu. Esstechnisch

gestaltet sich der Genuss

meist nicht so elegant. Diesem

Umstand hilft der „Maiskolbenhalter“

ab. Links und

rechts aufgespießt wird aus

dem störrischen Kolben quasi ein kreuzbraves Lämmchen,

das nicht nur Vegetariern schmeckt. Für Ordnung

in der Küchenschublade sorgen das praktische

Stecksystem der Spießchen sowie die stapelbaren

Schälchen. Schälchen und Halter sind aus stabilem, geschirrspülertauglichen

Kunststoff gefertigt und sind im

Set zu zwei Schalen und vier Halter erhältlich.

GrillZeit 2/13

Zitrus-Note

Die Kärntnermilch erweitert ihr Sortiment an Butter-Spezialitäten.

So kommt dieser Tage eine innovative „Zitronenbutter“

auf den Markt, die aus pasteurisiertem Süßrahm hergestellt und

in der 100g-Packung angeboten wird. Mit

dem frischen Zitronenaroma

passt diese Butter hervorragend

zu Fleisch- aber auch

Fischgerichten.

Schnittig

Inspiriert von der Farbe Rot, die in asiatischen Ländern Fortschritt, Glück,

Wohlstand und Wärme symbolisiert, ist die Messerserie „Red Spirit“. Durch

die extrem schlank ausgeschliffenen Klingen und die polierten Schneiden

lassen sich die „Red Spirit Messer“ einfach führen und erzeugen einen exakten

und sauberen Schnitt. Der runde, typisch asiatisch anmutende Griff

des Messers erfüllt alle ergonomischen Anforderungen von Profi köchen und

ambitionierten Hobbyköchen. Die Serie umfasst Tourniermesser, 7 cm, Offi

cemesser, 9 cm, Filiermesser, fl exibel, 18 cm, Kochmesser,

21 cm, Santoku, 18 cm, Chinesisches Kochmesser,

18 cm, Usuba, 18 cm, Brot-/Universalmesser, 26 cm sowie

Tranchiermesser, 21 cm.

Gieß-Gehilfe

Bedarfsgerechtes Gießen von

Balkon-Pfl anzen ist gerade in

den heißen Monaten für viele

Hobby-Gärtner eine Herausforderung.

Mit der praktischen

„Balkon & Kübel Blumenerde

Aqua Control“ von „Substral“

gehören Probleme wie Überwässerung

bzw. das Austrocknen

der Wurzelballen nun

der Vergangenheit an. Denn

dank der speziellen, namensgebenden

Aqua-coir-Formel

speichert die Neuheit mehr Wasser gegenüber

gewöhnlichem Gartenboden und gibt die

Feuchtigkeit, je nach Bedarf, an die Pfl anzen

ab. Die Erde ist zudem für bis zu vier Monate

vorgedüngt und sorgt für ein verdreifachtes

Blütenwachstum.

54

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine