GRILLZEIT 2014 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

SOMMER

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

GRILLZeit

Ausgabe 2 | 2014 € 2,90

Black & Blue

Steaks im

Pittsburgh-Style

Selbst ist

der Wolf

Besser faschieren

Chilisaucen

im Selbstversuch

Die grüne Liste

Gemüse am Grill

Das Berg-Werk

Grillen auf der Salzplatte

Fruchtfleisch

Fleisch

mag

Obst


6

Heft 2 / 2014

04 Vorwort und Impressum

26

ESSEN & TRINKEN

06 Black & Blue

Steaks im Pittsburgh-Style

10 Steaks für Neugierige

Txogitxu und Heufleisch

17 Selbst ist der Wolf

Rezepte zum Thema

26 Fruchtfl eisch

Fleisch mag Obst

34 Die grüne Liste

Gemüse auf mediterrane Art

36 Chilisaucen im Test

40 Filosophisch betrachtet

Frühlingsrolle im Sommer

42 Bigger Bangs

Riesenknacker am Grill

22

BESSER GRILLEN

14 Selbst ist der Wolf

Faschieren geht über studieren

22 Das Berg-Werk

Grillen auf der Salzplatte

56 Die Null-Nummer

Kühlen am Gefrierpunkt

14

10

FREILUFT

60 Grillen statt mähen

Rasenroboter im Test

64 NEU AM MARKT

20 Info-Serie

Das Weizer Berglamm

46 events & news

Wettglühen in Horn

Europameisterschaft in Polen

Wild auf Wild in Göttlesbrunn

50 serie

BBQ-Trip durch die USA

Folge 6: Texas 1. Teil

54 buchtipps

Lesestoff für den Sommer

55 hotspot

34

3


editorial

Sommer-Halbzeit

Wir stecken mitten in den Ferien, die Fußball-

WM ist ebenso verdaut wie etliche Steaks,

Fische und Würste, die sich heuer bereits auf

unseren Rost legen durften. Und natürlich all

das junge Gemüse, der geschmeidige Tofu

und die schönen Vollkornbrote.

Denn mit dem Essen ist es jetzt fast schon so

wie mit der Bundeshymne. Um politisch korrekt

zu sein, darf man niemanden vergessen

und auch nicht in althergebrachten Grillmustern

verharren. Denn Fleisch hat Gegenwind,

zumindest medial. Aus etlichen Redaktionen

blasen uns CO2, Gensoja, Spaltböden, Cholesterin,

Hämeisen und Purin entgegen. Ja, so

ist das liebe Grillfreunde und Innen.

Aber obwohl, oder gerade weil wir über diese

Materie nach mehr als 20 Jahren Foodjournalismus

schon ein bisschen etwas wissen,

lassen wir uns den Appetit auf Fleisch nicht

verderben. Nicht von veganen Sektierern,

deren Anteil an der Gesellschaft mit ein bis

zwei Prozent nur einen Bruchteil ihres „Share of

Voice“ ausmacht. Und auch nicht von den Hütern

des Fleischdiskonts, die das Preisniveau

von Schweine- und Gefl ügelfl eisch im Laufe

der vergangenen vier Jahrzehnte infl ationsbereinigt

auf ein Zehntel gedrückt und sich damit

auch mitschuldig an den Schattenseiten der

Massentierhaltung gemacht haben.

Mit einer bewussten Kaufentscheidung für

die Premium-Liga im Fleischregal können wir

uns alle jedoch persönlich für artgerechte

Tierhaltung entscheiden, für faire Preise in der

Landwirtschaft und für beste innere und äußere

Fleischqualität. Und wir bekommen damit die

bestmöglichen Produkte, die wir bestmöglich

zubereiten. Nämlich auf dem Grill.

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42

36

60

Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine

schöne Grillzeit wünscht Ihnen wie immer

50

Michael Schubert

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion:

Michael Schubert • Redaktion: Brigitte Drabek,

Tanja Lackner, Monika Pichlbauer, Kiki Sabitzer,

Gerd W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion: produktiv

pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg,

Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/71746, Fax: DW

30 • Email: redaktion@grillzeit.at • FTP: ftp.produkt.at

• Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn • Bildbearbeitung:

Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen und

Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, AMA-Marketing, fotolia.com,

Stefan Hobel, iStock.com, Weber-Stephen,

Hoffelner.

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essen & trinken

Black &

Blue

Um derlei zu produzieren, braucht es Hitze. Viel Hitze.

Denn nur sehr hohe Temperaturen machen es möglich,

dass das Fleisch innen kaum gegart ist, während die

Oberfl äche bereits intensiv karamellisiert. Und dick genug

muss es natürlich sein, das Steak, denn alles unter drei

Zentimetern bezeichnet der erfahrene Steak-Holder ohnehin abfällig

als „Carpaccio“.

das Hintere Ausgelöste sowie die Beiried (wenn die Marmorierung

wirklich überdurchschnittlich ist). Auf gut amerikanisch also die

Prime Rib, das Rib Eye und das Striploin-Steak.

Und auch in Sachen Rindfl eischkategorie würden wir uns hier

eher für einen Mastochsen oder eine Kalbin entscheiden als für

Fleisch vom Jungrind.

GrillZeit 2/14

Steak that. Daher ist das auch kein Thema für ein Filet, das viel

zu mager, zu sensibel und zu zart für diese Aufgabe ist. Selbst ein

Sirloin aus der Hüfte ist für die heiße Nummer schlicht und einfach

zu mager. Denn so nahe am Feuer besteht nur Kräftiges – das gilt

sowohl für die Struktur als auch das Aroma. Der intramuskuläre

Fettgehalt sollte gut dosiert, aber sehr präsent sein. Unsere favorisierten

Teilstücke für diesen Job waren daher der Rostbraten,

Vom Feuer geküsst. Methode der Wahl für ein stilgerechtes

„Black & Blue“ ist in den meisten Fällen wohl das sogenannte

„Bulls Eye“ auf einem Kugelgrill mit Deckel. Dafür wird im Zentrum

des Kohlerostes so viel glühende Kohle hochgeschichtet, dass sie

fast den Grillrost erreicht. Hilfreich für diesen Zweck sind solide,

hohe Kohlekörbe, die verhindern, dass allzu viel Kohle von dem

Gluthügel wieder herunterkullert.

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essen & trinken

Außen nahezu schwarz, innen

noch fast roh. So mögen viele

Amerikaner ihre Steaks und

haben diesen allerlei klingende

Kosenamen gegeben. Etwa „Pittsburgh

Rare“ oder „Black & Blue“.

Text: Michael Schubert

Als Brennstoff empfehlen wir für diesen Zweck eher Express-

Holzkohle mit einem gewissen Weichholzanteil, die schnell und

heiß brennt. Dauerbrenner wie Holzkohle-Briketts oder gar

Steakhousekohle sind hier fehl am Platz, da sie langsamer in die

Gänge kommen und es schade ist, ihre Energie zu verschwenden,

während die Steaks schon längst am Teller liegen.

Unbedingt zu empfehlen für diesen Job sind Anzündkamine, und

zwar gleich zwei von der Sorte. So viel braucht es nämlich, um

jene Temperaturen zu erreichen, die wir uns für das „Bulls Eye“

vorstellen. Diese werden gefüllt auf den Kohlerost gestellt und

jeweils mit zwei Anzündwürfeln unterfeuert – der Zuluftregler des

Grills muss jetzt natürlich ganz offen sein, damit sich die Kaminwirkung

optimal entfalten kann. In diesen Anzündkaminen glüht

die Kohle sehr viel schneller und auch sehr viel gleichmäßiger

durch, als Sie das sonst zustande bringen können.

GrillZeit 2/14

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essen & trinken

Eisern. Auch die Wahl des Rostes ist mehr als wesentlich.

Denn ein dickstäbiger Gusseisenrost produziert um einiges mehr

an „Branding“, als ein schlanker Chrom- oder Edelstahlrost. Der

größeren Aufl agefl äche wegen, aber hauptsächlich deshalb, weil

Gusseisen ein wesentlich besserer Wärmeleiter ist als Chromstahl.

Sehr praktisch für unser Vorhaben ist das Gourmet BBQ

System von Weber, kurz GBS genannt, bei dem die Einsätze

über dem „Bullauge“ getauscht werden können. In unserem Fall

ist der „Sear Grate Einsatz“ das richtige Teil für die runde Öffnung

in der Mitte. Welchen Rost aber immer Sie verwenden, in jedem

Fall sollte er lange genug bei geschlossenem Deckel und voll

geöffneten Lüftungslöchern vorheizen, bevor das Steak darauf

kommt. Er sollte mit ein wenig Fett – z. B. Kokosfett oder einer

Speckschwarte – noch behandelt werden, um ein Ankleben des

Fleisches zu vermeiden. Besser aber wird das Fleisch selbst vor

dem Würzen mit Öl eingerieben. Empfehlenswert für die Handhabungen

am Gerät sind jetzt jedenfalls schon eine lange Grillzange

und Handschuhe, denn die Temperatur unter dem Deckel liegt

nun bereits über 300 °C.

Alles in Butter. Gegrillt wird dann sehr schnell – pro Seite

maximal zwei bis drei Minuten – und direkt über der stärksten

Glut. Die Amis haben noch einen speziellen Trick, um ihr Steak

dabei so richtig dunkel zu bekommen – und der heißt schlicht

„Butter“. Das rohe Steak wird oft nicht mit Öl bestrichen, sondern

in geschmolzene Butter getaucht, bevor es auf den Rost kommt.

Dort bräunt die Butter blitzschnell, das abtropfende Fett provoziert

zudem eine gewollte Flammenbildung, die ebenfalls an der

Fleischoberfl äche für Verkrustungen sorgt. Hat sich’s nach etwa

einer Minute ausgebrannt, wird das Steak vom Rost genommen,

wieder etwa zehn Sekunden in die fl üssige Butter gelegt, die es

begierig aufsaugt, und dann beginnt das Spiel von vorne. Dies

wird so lange wiederholt, bis die gewünschte Kruste erreicht ist.

Eine Rastphase ist danach kaum notwendig, weil das Fleisch

im Inneren ja großteils noch der Garstufe „rare“ entspricht, also

lediglich erwärmt, aber noch nicht denaturiert ist.

GrillZeit 2/14

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Steaks für Neugierige

Das Gute liegt meist so nah: Wir hatten bereits österreichische Top-Steaks am

Grill, die an Textur und Geschmack eigentlich nicht zu überbieten sind. Um diesen

patriotischen Vergleich aber überhaupt anstellen zu dürfen, haben wir natürlich

auch immer wieder den internationalen Wettbewerb zu verkosten. Einer

muss es ja machen.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 2/14

Dicke Luma-Steaks mit langhaarigem

Weißschimmel wie alter

Camembert, Fondue vom Kobe-

Beef, Bistecca fi orentina vom riesigen

Chianina-Rind, US-Beef der

Spitzenkategorie „Prime“. Dry Aged Beef

sowieso. Wer in der High Steak Society

mitreden will, muss das zumindest einmal

probiert haben – oder wenigstens glaubwürdig

so tun. Also bestellen wir dann und

wann bei den bundesdeutschen Exklusiv-

Versendern „otto-gourmet.de“ und „gourmetfl

eisch.de“ sündteure Teile um Preise,

die selbst jene vom Meinl am Graben spielend

überbieten. Und mehr noch bestellen

wir bei „wiesbauer-gourmet.at“, dem gut

sortierten heimischen Onlineportal für die

Topgastronomie, das auch Privaten sperrangelweit

offen steht und preislich weniger

anstrengend ist. Und gerne wollen wir Sie

an unseren letzten Erfahrungen auf diesem

Sektor teilhaben lassen.

I Kuh. Der vorletzte Schrei vom internationalen

Steak-Catwalk hört sich an wie ein

aztekischer Schlachtruf: „Txogitxu“ (sprich:

Tschogitsu) ist allerdings baskisch und steht

für Markenfl eisch von handverlesenen, steinalten

Kühen. Bis zu 20 Jahre haben die Tiere

nämlich auf dem Buckel, die Imanol Jacas in

den Hochlagen Galiziens und dem angrenzenden

Portugal für sein Programm sucht,

schlachten lässt und dann in drei Kategorien

auf den Markt bringt: Extra, Super Extra und

der höchsten Qualitätsstufe Super Extra

Galizien. Die Reifezeit beträgt mindestens

20 Tage.

Ein Rohmaterial also, das hierzulande

bisher vorzugsweise im

Suppentopf oder der Wurst landet.

Maximal 20 Kühe pro Woche dürfen

den NamenTxogitxu tragen und

haben ganz spezifi sche optische

und sensorische Eigenschaften,

von denen auch schon das „Magazin

Beef“ und der „Standard“ in den

höchsten Tönen schwärmten. Das

aufgrund der langjährigen Weidefütterung

gelbliche Fett etwa, das fast

wie Butter riecht. Und das dunkle

Fleisch mit intensivem Aroma.

Wir haben uns für ein Rinderkotelett

entschieden, das hier den Namen „Prime

Rib“ trägt und dieses auf zwei unterschiedliche

Arten zubereitet: Wie von Wiesbauer

empfohlen beidseitig je 5 Minuten auf eine

Kerntemperatur von 55 °C gegart und

ohne Rastphase (!) sofort serviert. Sowie im

Cowboy-Stil auf der Eisenschaufel im Feuer

gebraten, was deutlich schneller vor sich

ging und den Kern eher im Rare-Bereich ließ

(Story Seite 50).

10


Unterm Strich. Unsere Vergleichsbasis in Sachen Rindfl eisch

ist berufsbedingt vielleicht etwas breiter als das mancher Kollegen,

das Basken-Steak ist für uns daher defi nitiv nicht das beste

der Welt. Dafür ist es auch bei optimaler Zubereitung nicht zart

genug. Und auch geschmacklich ist es zwar sehr ansprechend,

aber hier reihen wir ein paar andere Qualitäten doch höher. Das

Aroma ist sehr ausgereift (nona!) und typisch für die Weidehaltung.

Lediglich das Fett ist tatsächlich sehr einzigartig und fein im

Geschmack.

Aber dieses Fleisch ist etwas ganz Besonderes für besondere

Anlässe und besondere Gäste – etwa so wie auch ein alter

Eiswein nichts für alle Tage ist. In Sachen Zubereitung ist das

jedenfalls keine Empfehlung für Einsteiger. Denn auf gar keinen

Fall darf das Baskensteak zu langsam gegart werden, aber

auch wieder nicht zu fl ott. Das Optimum liegt für uns eher in

der Mitte zwischen Methode 1 und 2, erfordert also viel Fingerspitzengefühl.

Und dieses Fleisch verzeiht nicht den geringsten

Fehler.

Neu im Heu. Bereits vor einigen Jahren haben wir in der

GrillZeit die Reifung von Rinder-Steaks im Rindertalg vorgestellt.

Diese uralte Methode hat gegenüber der Vakuumreife den Vorteil,

dass Keime vom Fleisch ferngehalten werden, aufgrund

des Luftaustausches durch den Fettmantel jedoch eine sehr

natürliche Reifung erfolgen kann und der pure Fleischgeschmack

bewahrt bleibt, ohne die

Gewichtsverluste einer

Trockenreifung in Kauf

nehmen zu müssen.

Die Fleischspezialisten

von Wiesbauer haben

diese Methode weiterentwickelt

und mit der Würzung

durch entstaubtes Heu ergänzt. Dafür werden Steaks in der

Doppelportionsgröße von etwa 400 Gramm speziell gewürzt und

in das trockene Heu gewickelt, bevor das Ganze in einen Ziegel

aus Rindertalg gegossen wird. So etliche Wochen bei 0 bis 2 °C

gereift, nimmt das Fleisch die Aromen der trockenen Wiesenkräuter

auf und wird gleichzeitig zarter.

Fazit. Schon das Aufbrechen des Fettziegels ist ein Spektakel,

das Sie Ihren Gästen nicht vorenthalten sollten. Auf dem Grill

benimmt sich das Steak aus der hohen Beiried dann so, wie man

es erwartet und wird medium rare gegart wunderbar zart. Der

Geschmack des Heus ist sehr präsent, aber nicht aufdringlich,

das „Kräuter Beef“ also eine sehr interessante Abwechslung für

Steakfans.


esser grillen

GrillZeit 2/14

Nur selbst Faschiertes hat für den Kenner die ultimative Frische, die

perfekte Konsistenz, die gewünschte Zusammensetzung und die ideale

Fettstufe. Und wenn man weiß, was reinkommt, weiß man auch,

was rauskommt.

Text: Kiki Sabitzer

14


esser grillen

Selbst ist der Wolf

Natürlich können wir unser Faschiertes

auch im Supermarkt

tagesfrisch und in guter Qualität

bekommen, immerhin unterliegt es

dort den strengen österreichischen

Bestimmungen und Kontrollen. So muss

es genau zur Hälfte aus Rind- und Schweinefl

eisch bestehen, um als Gemischtes

Faschiertes bezeichnet zu werden und darf

maximal 20% Fett enthalten. Aber Tartar,

Burger, Lammkebabs, Garnelenpops und

Chickenpatties sind Themen, für die sich

der Fortgeschrittene Teilstücke und Herkünfte

gerne selbst aussuchen mag. Ganz

abgesehen von dem Feinheitsgrad des Faschierten,

der einen entscheidenden Faktor

für das Gelingen des jeweiligen Gerichtes

darstellt.

Professionelle Geräte haben meist noch

einen Vorschneider und/oder zwei Klingensätze

und sind mit den unterschiedlichsten

Scheibendurchmessern erhältlich. Im Haushaltsbereich

sind die Größen 5, 8 oder 10

die Norm, das sagt aber nichts Logisches

über den Durchmesser der Lochscheiben

aus. Diese entsprechen nämlich der Reihe

nach 5,4 cm bzw. 6,35 und 6,99 cm (Letzteres

gilt auch für Größe 12!). Diese Größenangabe

ist offensichtlich sehr willkürlich,

Kaufberatung. Will man sich einen

Fleischwolf anschaffen, hat man mehrere

Optionen. Beispielsweise jene, zu einer

eventuell vorhandenen Küchenmaschine

den entsprechenden Vorsatz zu erwerben.

Das ist zwar selten viel günstiger, als einen

separaten Fleischwolf zu kaufen, aber einerseits

platzsparender und andererseits oft

auch qualitativ nicht die schlechteste

Lösung. Denn der Motor einer starken

Küchenmaschine läuft meist leiser und

Und nicht zuletzt ist auch die Frische ein

unschlagbares Argument für den eigenen

Wolf. Denn durch die vergrößerte Oberfl ä-

che des zerkleinerten Fleisches ist dieses

nicht nur besonders anfällig für Bakterien,

sondern auch für Oxidationsprozesse und

geschmackliche Veränderungen. Diese

gehen bei Faschiertem um ein Zigfaches

schneller vor sich als bei Frischfl eisch, oft

ist schon nach wenigen Stunden zumindest

das Aroma sehr beeinträchtigt.

Der mit dem Wolf tanzt... Der

Fleischwolf ist ein seit Generationen nahezu

unverändert funktionierendes Gerät,

mit dem Fleisch, aber auch viele andere

Lebensmittel gleichmäßig faschiert (fachchinesisch:

gewolft) werden können. Der

bundesdeutsche Begriff „Hackfl eisch“

signalisiert, dass derlei in früheren Tagen

mit Messerklingen erledigt wurde, was nicht

nur einen deutlich größeren Aufwand, sondern

auch mehr Kontakt mit dem Fleisch

bedeutete. Und das war nicht immer gut für

die ohnehin sehr begrenzte Haltbarkeit des

Produktes.

Bis heute basiert also so ein Fleischwolf

im Prinzip auf einer per Handkurbel oder

einem Elektromotor angetriebenen Förderschnecke

in waagrechter Lage samt einem

daran montierten, mehrfl ügeligen Messer

und der feststehenden Lochscheibe, welche

die Feinheit des Faschierten defi niert,

das durch die Löcher gepresst wird. Eingefüllt

wird das Fleisch mittels eines Stopfers

durch ein senkrechtes Einfüllrohr.

Die Durchmesser der Löcher defi nieren die Feinheit des Faschierten, während der Durchmesser

der Scheiben durch die Größenklasse (5, 8 oder 10) festgelegt ist.

aber auch wichtig für den Erwerb von Zubehör,

wie Wurstfüller etc.

Letztlich informiert uns dieser Wert auch in

keinster Weise über die Größe der Löcher,

die diesmal aber praktischerweise in Millimetern

angegeben wird. Im Haushalt sind

Lochdurchmesser von 2 bis 15 mm die

gebräuchlichsten Größen. Wenn wir in der

Folge von Scheibenformaten reden, meinen

wir also diese Kaliber, die für das Resultat

verantwortlich sind und nicht den Durchmesser

der Lochscheibe.

Profi-Latein

kraftvoller als die Antriebe der einfachen

Fleischwolf-Modelle.

Entscheidet man sich aber für einen Solo-

Wolf, empfi ehlt sich unbedingt die Wahl

eines möglichst starken Gerätes und im

Idealfall sogar eine Hörprobe im Geschäft.

Denn selbst Markengeräte entwickeln durch

Überforderung mitunter einen unangenehmen

Geräuschpegel – ganz abgesehen

von der dann meist mangelnden Kraft im

Antrieb. Wer also wirklich viel zu faschieren

hat, wird sich besser für die Flaggschiffe

Aufgrund hoher Hygieneanforderungen sind im Profibereich mittlerweile auch

Fleischwölfe mit Kühlung auf dem Markt, hierbei verfügen die Geräte neben

dem Motor auch über einen Kompressor für die Kühlung. Diese Bauweise ist

aufgrund ihres hohen Wartungsaufwandes nicht unumstritten.

Eine optionale Zusatzeinrichtung für größere Fleischwölfe ist die Mischeinrichtung.

Damit werden unterschiedliche Fleischsorten (z.B. Rindfleisch und

Schweinefleisch) vor dem Wolfen homogen miteinander vermischt und Zusatzstoffe

wie Salz und Gewürze in das Rohfleisch gemischt. Der Zerkleinerungsvorgang

wird danach gestartet.

Ohne Mischeinrichtung müssen die Zusatzstoffe nach dem Wolfen in das

zerkleinerte Fleisch eingemischt werden, was sich bei den meisten Produkten

nachteilig auf die sensorische und visuelle Qualität auswirkt.

GrillZeit 2/14

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esser grillen

der jeweiligen Hersteller in der Kategorie um

etwa € 200,- entscheiden, oder vielleicht

sogar ein semiprofessionelles Teil wählen.

Die Wattzahl sagt da aber leider nicht wirklich

alles aus. Denn während ein normaler

Elektromotor mit 2.000 Watt jenem mit

1.600 Watt weit überlegen sein wird, sind

die standfesten und leisen Induktionsmotoren

aus dem Gewerbebereich oft mit

Tipps und Tricks

350 Watt in Sachen Power mindestens

gleich auf.

Ja, und zu guter Letzt gibt es natürlich

auch die Möglichkeit des manuellen Wolfens,

das für seltene Gelegenheiten und

kleine Mengen durchaus Sinn macht.

Kurbelwölfe sind immerhin unschlagbar

leise, sehr platzsparend und gut für den

Bizeps.

Sinnvolles Zubehör. Abgesehen von

den unterschiedlichen Scheiben können

durch den Austausch des Vorsatzes auch

Panierbrösel, Käse oder Nüsse gerieben

werden. Eine der attraktivsten Möglichkeiten

ist das Wolfen und Füllen von selbstgemachten

Würsten.

Ein Kebbe-Vorsatz dient unter anderem für

orientalische Kichererbsen- und Bulgur-

Spezialitäten und mit den geeigneten

Vorsätzen ist sogar die Herstellung von

Spritzgebäck möglich.

• Schon vor der ersten Inbetriebnahme sollten Sie Ihren Wolf gründlich

reinigen. Oft haften noch Metallstaub oder Chemikalien aus der

Produktion an den Oberfl ächen.

• Die Lochscheibe ist jener Flaschenhals, durch den das zerkleinerte

Fleisch durch muss. Um dies zu erleichtern, kann man die Lochscheibe

mit etwas Pfl anzenöl bestreichen.

• Entfernen Sie nach Möglichkeit Sehnen und Bindehäute, diese verlegen

gerne Schnecke und Lochscheibe.

• Für feine Scheiben (Größe 3 und weniger) empfi ehlt es sich, das

Fleisch leicht vorzufrieren, dann tut sich das Messer wesentlich leichter

und das Bindegewebe wird gut mitgeschnitten.

• Haben Sie keine feinen Scheiben, können Sie das Fleisch auch

zweimal faschieren – das hat einen ähnlichen Effekt.

• Soll das Fleisch nur sehr grob gewolft werden – etwa für Katzenfutter

– nimmt man einerseits eine grobe Scheibe (etwa 14 mm) und

eher ein zweifl ügeliges Messer (falls vorhanden) als ein mehrfl ügeliges.

• Will man gemischtes oder gewürztes Faschiertes produzieren, ist es

sinnvoll, die Zutaten bereits vor dem Einfüllen in den Trichter gründlich

zu vermischen. Das gilt im Übrigen sogar für die eingeweichten Semmeln

des Faschierten Braten. Denn dem fertigen Faschierten tut es

nicht allzu gut, wenn man zuviel daran herumknetet. Dadurch verkleben

nämlich die Eiweiße und aus dem lockeren Faschierten wird ein

festes, eher wurstartiges Brät.

Die Nummer machts. Kauft man Faschiertes

im Geschäft, wird man dort am

ehesten der 3er- oder 4er-Scheibe begegnen.

Zuhause wird man aber öfter auf andere

Kaliber zurückgreifen, die für spezielle

Anlässe besser geeignet sind. Wer seinen

Edelburger beispielsweise aus zartem,

sehnenfreien Steakfl eisch formt, wird eher

zu einer groben Scheibe greifen, um Biss

und Geschmack des Fleisches besser zu

erhalten. Hier ist auch eine 8er-Scheibe gar

nicht falsch.

Für Sugo Bolognese oder Chili con Carne

ist die 6er- oder sogar 8er-Scheibe eher

erfolgversprechend als die Normscheiben.

Dann bleibt nämlich die Stückigkeit des

Fleisches bei längeren Schmorvorgängen

noch erhalten.

Kebabs hingegen werden von Kennern

gerne mit der 3er-Scheibe gewolft, also

eher mittelfein. Das gilt auch für Cevapcici.

Fischfi lets – womöglich noch mit Gräten

– werden mit der 2er-Scheibe ganz fein

faschiert. So kann man auch aus grätenreichen

Flossenträgern wie dem Hecht feine

Farcen und Nockerl herstellen. Und auch

Tatar sollte sehr fein faschiert (eigentlich

besser noch mit dem Messer geschabt!)

werden. Im Zweifelsfall ein zweites Mal

durch den Wolf drehen.

GrillZeit 2/14

Grob – hier mit der 8er- oder

10er-Scheibe – für Burger.

Mittlere Feinheit (Scheibe 4 oder

5) für klassisches Faschiertes.

Fein (Scheibe 3) für Köfte, aber

auch Tatar – dann zweifach.

Sehr fein (Scheibe 2) wird meist

Gefl ügel und Fisch faschiert.

16


essen & trinken

Empfehlenswerte Geräte

Braun Multiquick 3

Mit 1.300 Watt Leistung

und einem Innenleben aus

rostfreiem Metall ist dieser

Fleischwolf von Braun bereits

für größere Mengen geeignet.

Mit 3 Lochscheiben

(3, 4,5 und 8,2 mm) im Standardzubehör

ist er zudem

auch für viele Anwendungen

gerüstet.

Kenwood MG700

PRO 2000 Excel

Der starke XXL Metall-

Standfl eischwolf (Größe 10!)

von Kenwood mit 2.000

Watt verarbeitet bis zu drei

kg Fleisch pro Minute und

verfügt über zwei Geschwindigkeiten

und Rücklaufschaltung.

Ausgestattet ist er mit

einer extra großen Einfüllschale

aus Gussmetall samt

Abdeckhaube und Stopfer,

2 Wurstfüllrohren, 1 Kebbe-

Vorsatz, 3 Lochscheiben

und anderem praktischem

Zubehör.

Philips Fleischwolf

HR2727

Dieser Fleischwolf leistet 600

Watt nominal (bzw. 1.800

Watt bei blockiertem Getriebe),

verarbeitet bis zu 2,9

kg Fleisch pro Minute und

hat 4 Mahlstufen. Im Lieferumfang

enthalten sind 2

Wurstaufsätze (12 mm bzw.

22 mm), eine Fleischschale

aus Metall, zwei Lochscheiben

aus Edelstahl (5 mm

und 8 mm) sowie ein Kebbe

Vorsatz.

Gastroback 41409

Design Fleischwolf

Advanced

Dieses semiprofessionelle

Gerät der Größenklasse 8

arbeitet mit einem besonders

standfesten Induktionsmotor

(350 Watt), verarbeitet

ca. 100 kg Fleisch pro

Stunde und ist mit einer

Digitalanzeige ausgestattet

(Laufrichtung und Leistungsaufnahme).

Drei Lochscheiben

in den Kalibern 3, 4,5

und 6 mm sind im Lieferumfang

enthalten.

BIFTEKI MIT FETA

Zutaten

für 5-6 Portionen:

1 kg Rindfleisch von der Schulter,

2 eingeweichte Semmeln,

200 g Feta-Käse, 2 Paprikaschoten

(rot und gelb),

2 Jungzwiebeln, 5 Knoblauchzehen

zerdrückt, 1 EL frischer

Rosmarin gehackt, 2 EL Oregano

getrocknet, Salz, Pfeffer

Das Rindfleisch würfelig schneiden,

ebenso die in Wasser eingeweichten

Semmeln. Mit dem Rosmarin, dem

Oregano, den zerdrückten Knoblauchzehen

sowie Salz und Pfeffer würzen,

durchmischen und gemeinsam mit der

5er-Scheibe faschieren. Den Feta-Käse

grobwürfelig, den bunten Paprika und

die Jungzwiebeln feinwürfelig schneiden,

locker unter das Faschierte mischen und

abschmecken. Ovale, fl ache Laibchen

formen und mit etwas Pfl anzenöl einpinseln.

Bei mittlerer Hitze knusprig grillen.

Dazu passen am besten Tsatsiki und

Weißbrot oder Reis.

GrillZeit 2/14

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essen & trinken

LAMMKÖFTE MIT JUNGZWIEBELN

Zutaten

für 5-6 Portionen:

1 kg Junglammfleisch vom

Hals

2 Eier

1 Zwiebel

2 Jungzwiebeln

2-3 TL Kreuzkümmel gemahlen

1 TL Paprikapulver edelsüß

1 TL Piment gemahlen

6 Knoblauchzehen zerdrückt

Gerne werden Köfte sonst auch mit Bröseln

und Ei paniert, für den Grill empfi ehlt

sich jedoch eher unsere Variante: Das

Lammfleisch würfelig schneiden und

gemeinsam mit der geschälten, grob

geschnittenen Zwiebel durch die 3er-

Scheibe faschieren. Die Jungzwiebeln

feinwürfelig schneiden. Alles mit den

Eiern, dem Knoblauch und den Gewürzen

vermischen und etwas durchkneten

– die Masse sollte hier eher bindig sein.

Dann zu Kroketten-ähnlichen Happen formen

und ein, zwei Stunden kalt stellen.

Schließlich mit Öl bepinseln und rundum

bei mittlerer Hitze knusprig braten.

Tipp: Das Lammfl eisch kann auch 1:1 mit

magerem Rindfl eisch gemischt werden.

GIRLIE BURGER

Zutaten

für 5-6 Portionen:

500 g Hühnerbrust

1-2 EL Semmelbrösel

1 rote Zwiebel

1 Zucchini

2 zerdrückte

Knoblauchzehen

2 EL frischer Salbei,

gehackt

Salz

Pfeffer

GrillZeit 2/14

Die Hühnerbrust mit der 2er- oder 3er-

Scheibe fein faschieren und die weiche

Masse mit den Bröseln etwas verfestigen.

Die Zwiebel und die Zucchini würfelig

schneiden und gemeinsam mit dem

Knoblauch, dem Salbei und den Gewürzen

unter das Faschierte heben. Mit nassen

Händen zu Laibchen formen und auf

der heißen, gut geölten Grillplatte knusprig

braten.

Dazu passen gut geröstetes Weißbrot

und ein bunter Blattsalat.

18


xxxx

Das Weizer Berglamm

Fleischliebhaber wissen, wie herrlich sich Lammfl eisch zum Grillen

eignet. Qualitätsbewusste Grillfans sollten allerdings unbedingt auf

heimisches Fleisch von Tieren aus artgerechter Haltung achten.

Wie zum Beispiel das des Weizer Berglamms aus der Oststeiermark.

Text: Monika Pichlbauer

In der ebenso intakten wie idyllischen Umwelt

des Weizer Berglandes fressen die

Schafe in kleinen Herden auf hochgelegenen

Weiden würzige Gräser und Kräuter

sowie im Winter deren Heu in luftigen

Ställen.

Die Schafhaltung auf solchen Almen, die für

die Rinderhaltung weniger geeignet wären,

hat in der Steiermark eine lange Tradition

und gewinnt heute durch das steigende

Interesse an Lammfl eisch und Schafmilchprodukten

zunehmend an Bedeutung. Ein

weiterer positiver Aspekt ist, dass Schafe

auch ökologisch in dieser Region eine

wichtige Rolle spielen, da deren extensive

Weidehaltung zur Stabilisierung der Vegetationsdecke

und zur Verbesserung des

Wasserspeichervermögens des Bodens

beiträgt.

Die Populationsdichte des Weizer Berglamms

ist schon durch das zur Verfügung

stehende Grünland limitiert. Im Schnitt

werden nur etwa 20 Mutterschafe pro

Mitgliedsbetrieb gehalten, der wiederum

durchschnittlich rund 4,5 ha landwirtschaftliche

Nutzfl äche besitzt. Die Lämmer sind

gemeinsam mit dem Muttertier von April

bis Oktober auf der Weide, in der Regel

in Koppelhaltung mit Unterstand. Im

Winter ist der Laufstall mit Stroheinstreu

das Zuhause der Tiere, mit gelegentlichem

GrillZeit 3/13

Josef Fuchs, Geschäftsführer der Weizer

Schafbauern reg. Gen.m.b.H.: „Wir sind

stolz darauf, dass wir uns als kleine Region

so gut vernetzen konnten und gemeinsam

eine vorbildliche Marke aus dem fruchtbaren

Boden gestampft haben! Die große Zahl an

Mitgliedsbetrieben ermöglicht es uns, saisonal

unabhängig gleichbleibende Topqualität zu

garantieren.“

20


Die Neuholds

Bereits in vierter Generation bewirtschaften Karina und Andreas Neuhold den Hof im

oststeirischen Naas, und schon der Vater gründete 1995 die Genossenschaft der Weizer

Schafbauern, deren Obfrau die tatkräftige Karina heute ist und die sogar einen eigenen EU-

Schlachthof betreiben.

Zurzeit haben die Neuholds 250 Mutterschafe auf ihren Almen stehen – und natürlich ein

paar Widder, darunter auch Rassen wie „Schwarzkopf“ oder „Ile de France“ und „Berrichon

du Cher“. Denn Karina Neuhold ist stets auf der Suche nach dem Optimum, sei es für ihre

Schafe oder deren Produkte. Wie das delikate Fleisch der Marke „Weizer Berglamm“ oder

auch wie die hochwertigen Wollerzeugnisse, für deren Vertrieb Karina Neuhold eine eigene

Website betreibt (www.karinas-wollwelt.at).

Auslauf, wenn die Witterung es zulässt.

Das Weizer Berglamm ist heute zumeist

das Ergebnis einer Kreuzung weiblicher

Tiere der Rassen Tiroler Bergschaf, Merinolandschaf

und Juraschaf mit männlichen

Tieren der Fleischrasse Texel. Es ist gut

angepasst an die Wetterbedingungen des

Weizer Berglandes, robust und trittsicher im

alpinen Gelände.

Kraftnahrung. Weizer Berglämmer

werden nahezu während ihres gesamten

Lebens vom Mutterschaf gesäugt, dessen

ganze Milch dieser Aufgabe gewidmet ist.

Ab der vierten Lebenswoche können sie

in einem Lämmerschlupf, getrennt von

der Herde, jederzeit eiweißreiches Futter,

Getreidemischungen, Kraftfutter und das

nährstoffreiche Grummet (der zweite und

dritte Heuschnitt) aufnehmen. Lämmer, die

von der Mutter nicht angenommen werden

oder deren Mutter krank ist, werden mit

der Flasche aufgezogen. Salzlecksteine

und Mineralstoffmischungen versorgen die

Tiere mit den notwendigen anorganischen

Substanzen. Die vorbeugende Gabe von

Antibiotika in der Fütterung ist strengstens

untersagt.

Kurze Wege. Was von manchen an herkömmlichem

Bio-Fleisch kritisiert wird – die

nach der artgerechten Tierhaltung dennoch

langen Transportwege in den Schlachthof

sowie herkömmliche Massenschlachtungen

– trifft auf das Weizer Berglamm nicht

zu. Im Gegenteil: Die Weizer Schafbauern

liefern die Tiere selbst zum EU-Qualitätsschlachthof

Weiz, an dem die Genossenschaft

auch Anteile hält. Durch die kurzen

Transportwege und den Ruhestall am

Schlachthof wird Stress so weit wie möglich

vermieden. Eine Tatsache, die sich auch

positiv auf die Fleischqualität, den Reifungsverlauf

und die Haltbarkeit auswirkt.

Gaumenschmaus. Weizer Berglämmer

werden bereits im Alter von 3 bis 5

Monaten geschlachtet – also noch vor

der Geschlechtsreife, was der Textur und

dem Aroma zugutekommt. Das Fleisch ist

sehr zart, feinfasrig, im Geschmack mild,

aber zugleich würzig. Das Fett hat einen

niedrigen Schmelzpunkt, schmeckt delikat

und überhaupt nicht talgig. Denken Sie

also künftig beim Planen der nächsten

Grillage daran, erstklassiges Lammfl eisch

einzukaufen. Denn erstens ist hochqualitatives

Fleisch im Allgemeinen mehr als die

sprichwörtliche halbe Miete beim Grillen.

Und zweitens wird Lammfl eisch im Speziellen

neben Schweinskotelett, Würsteln und

Co. eine köstliche Bereicherung Ihres Grill-

Menüs darstellen.

DIE REGION

Die zum mittelsteirischen Karst zählende Genussregion „Weizer Berglamm“ umfasst das

Weizer Bergland in der Oststeiermark. Es erstreckt sich vom Raabtal im Westen bis in

den Raum Feistritz-Anger im Osten und wird im Norden durch das Becken von Passail

sowie die Fischbacher Alpen und im Süden durch das Tertiär des Oststeirischen

Beckens begrenzt. Die Region um Weiz ist geprägt durch illyrisches Klima mit einer

mittleren Jahrestemperatur von 8,2°C und einem Niederschlagsmittel von 880 mm. Die

Sommer sind meist heiß und trocken mit sehr hoher Bereitschaft zu Unwettern, die Winter

sind regnerisch, schneearm und mild.

Zahlreiche Alm- und Weidefl ächen mit gebirgigem Charakter auf einer Seehöhe von 400

bis 1.270 m bieten eine Bergfl ora, die durch eine Vielfalt an alpinen Pfl anzen gekennzeichnet

ist. Das Fleisch des Weizer Berglamms besitzt daher ein feinwürziges Aroma,

das direkt mit diesem lokalen Wildpfl anzenwuchs zusammenhängt.

Fakten & Bezugsquellen.

150 Bauern der Weizer Schafbauern

reg. Gen.m.b.H. liefern

pro Jahr etwa 7.000 Lämmer an

ihren Schlachthof, dazu werden

von 15 Milchbetrieben noch ca.

500.000 Liter Schafmilch zu

Käse und anderen Molkereiprodukten

verarbeitet. Und egal ob

für Milch oder Fleisch gezüchtet,

liefert das Weizer Schaf auch

immer Wolle, die zu hochwertigen

Produkten verarbeitet wird.

Die engagierten Weizer Schafbauern

betreiben einen eigenen

Molkereibetrieb und sind über

die Weizer Bergland-Spezialitäten

GmbH sowohl am Weizer

Qualitätsschlachthof als auch an

einem im Hause angesiedelten

Fleischverarbeitungsbetrieb

beteiligt. Die Zusammenarbeit

mit einer weiteren regionalen

Fleischerei und Wurstmanufaktur

sorgt für die breite und innovative

Angebotspalette im Wurstsortiment.

Erhältlich ist das Weizer

Berglamm, das seit März 2013

großteils mit dem AMA Gütesiegel

ausgezeichnet ist, bei Metro,

C+C Pfeiffer, in den Spar-Filialen

der Steiermark sowie natürlich

direkt bei der Genossenschaft.

Weizer Schafbauern

reg.Gen.m.b.H.

Marburger Straße 45

8160 Weiz

Telefon: 03172/303 70

(Fax +4)

E-Mail:

offi ce@weizerschafbauern.at

GrillZeit 2/14

21


essen & trinken

Das Berg-Werk

GrillZeit 2/14

Auf der Salzplatte zu grillen, ist schon optisch ein

Hochgenuss. Aber nicht alles, was man auf diesen

halbtransparenten Kingsize-Salzkristall legt, gelingt

gleichermaßen.

Text: Brigitte Drabek

500 Millionen Jahre alt ist unsere

neue Salzplatte, haben wir uns

sagen lassen, und damit doppelt

so alt wie die ältesten europäischen

Steinsalzvorkommen. Sie

stammt aus dem Salzgebirge zwischen

Indus und Himalaya im heutigen Pakistan

und ist somit die XXL-Version des

beliebten Himalaya-Salzes, das uns

mancherorts in den Gewürzregalen des

Lebensmittelhandels begegnet.

Ein zartes Rosa ist typisch für diese Herkunft

und hat auch unseren Foodstylisten

gleich sehr angesprochen. Aber für das

Ergebnis ist es wohl vollkommen nebensächlich.

Dafür würde vielleicht auch

eine jener Platten reichen, wie sie im

Salzkammergut aus dem Berg gesägt

werden – meist als Lecksteine für Wild und

Vieh, die auf diese Lieferanten des essentiellen

Natriumchlorids angewiesen sind.

Aber nicht alle Steinsalzvorkommen sind

gleichermaßen für den Grill geeignet, enthalten

oft eine zu große Menge an sogenanntem

Kristallwasser, das bei Erhitzung

den Salzstein sprengen kann. Mit knapp

vier labortechnisch geprüften Gewichtsprozent

dieses Kristallwassers ist unsere

Salzplatte von „Don Marco´s“ jedoch ideal

geeignet, um am Grill verwendet zu werden,

ohne Schaden zu nehmen.

Geschlossene Gesellschaft. Der Einsatz

einer Salzplatte macht eigentlich nur

auf einem Grill mit Deckel Sinn, denn dieser

ist Voraussetzung dafür, den Stein schön

langsam bei indirekter Hitze – wenn nur

irgend geht, also nicht direkt über der Glut

bzw. dem Brenner – aufzuheizen. Ist der

Stein einmal heiß, kann er auch direkt über

die Glut geschoben werden, wenn man

22


es mit der Temperatur nicht übertreibt. Wenn der

Stein dann komplett erhitzt ist, tauscht er sein halbtransparentes

Rosa gegen ein milchiges Weiß – ein

Signal, mit dem Aufl egen des Grillgutes beginnen

zu können.

Diese Methode ist nicht wirklich für das Hochtemperatur-Grillen

geschaffen, wie wir herausfi nden

mussten, denn die Salzplatte erreicht bei weitem

nicht die Werte, die man von einem Pizzastein

erwarten darf. Ein Versuch, Minutensteaks auf

dem Salzstein fl ott zu grillen, endete in einer Art

Braundünsten, weil die Temperatur vom Salz doch

ordentlich gepuffert wird. Und wenn einmal Saft

oder Fett in größeren Mengen aus dem Fleisch austreten,

beginnt sich das Salz zu lösen und erreicht

unangenehme Konzentrationen auf der Fleischoberfl

äche. Gut geeignet ist die Salzplatte daher eher für

jenes Grillgut, das auch bei verhaltenen Temperaturen

gut gart und relativ wenig Feuchtigkeit verliert.

Röststoffrekorde wird man darauf nicht erzielen.

Ein guter Platz, um auf den richtigen Garpunkt nachzuziehen.

Mehr Meer. Ungewürzte Meeresfrüchte, Lachs,

Jakobsmuscheln und anderes Meeresgetier fühlen

sich auf der Salzplatte allerdings besonders wohl.

Diese verleiht ihnen eine feine Salznote, während

sie schonend auf den Punkt gegart werden. Hier

stellt sich die verhaltene Wärmeleitung des Salzblocks

nämlich als Vorteil heraus, die aber auch

anders genutzt werden kann.

So ist es auch eine gute Idee, ein Steak scharf von

beiden Seiten anzugrillen, bis die Grillmarkierungen

ausgeprägt sind, um es dann auf der Salzplatte bis

zum gewünschten Garpunkt bei indirekter Hitze ziehen

zu lassen. Das Salzen des Fleisches sollte man

sich vorher allerdings aus naheliegenden Gründen

weitgehend verkneifen.

Das zarte Lachsfi let gart auf der Salzplatte langsam und schonend.

Hingucker. Da die Salzplatte mit dem Fleisch

oder Fisch darauf ein echter Hingucker ist, kann

man sie natürlich auch zum Servieren und gleichzeitig

als Warmhalter verwenden. Etwa für unser

großes T-Bone-Steak, von dem man sich nach und

nach die Stücke runtersäbelt.

Sie bleibt allerdings dabei heiß genug, dass man sie

nur mit Handschuhen anfassen und ein Küchenbrett

darunter legen sollte.

GrillZeit 2/14

Zum Grillen eines Minutensteaks wird der Stein kaum heiß genug. Die Folge sind

Saftaustritt und ein Mangel an Röststoffen.

Reinigung. Zur Reinigung wird die Salzplatte mit

einem feuchten Schwamm abgewischt, wobei man

mit dem Wasser dabei sparsam umgehen sollte,

da dieses auf Kosten der Plattensubstanz geht.

Danach wird sie einfach an der Luft getrocknet. Je

weniger Abtrag man bei der Reinigung hat, umso

länger kann man die Platte einsetzen. In der Regel

sind das mehrere Saisonen – und ist sie dann

einmal dünn und brüchig geworden, kommt der

Rest einfach in den Mörser. Denn es ist ja bestes

Himalaya-Speisesalz, aus dem sie besteht.

Erhältlich ist so eine Salzplatte um knapp € 9,– im

gut sortierten Grillfachhandel, dazu sollte man sich

aber auch eine passende Halterung mit Griffen leisten,

um besser mit dem Ding hantieren zu können.

24


26

Frucht


fl eisch

Fruchtfleisch im Doppelsinn

macht doppelt Sinn. Denn die

Säuren und Aromen vieler

Früchte passen so genial zu

manchen Fleischsorten, als

wären sie füreinander geschaffen

worden. Und das nicht nur

kulinarisch.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 2/14

27


essen & trinken

Auch ernährungsphysiologisch

spricht einiges für die Kombination

von Früchten mit Fleisch, Fisch

und Meeresfrüchten. Denn Obst ist

nicht nur selbst leicht verdaulich,

sondern unterstützt mit seinen Ballaststoffen,

Säuren und seinen Enzymen die Verdauung

von Fett und Proteinen. Besonders

manche Südfrüchte haben es diesbezüglich

so sehr in sich, dass sie sogar komplexe

Eiweiße zersetzen können und daher konzentriert

als Fleisch-Zartmacher eingesetzt

werden.

Wir aber wollen derlei nur in natürlichen

Dosierungen und halten uns deswegen

an die frischen Früchte vom Markt. Und

zwar an die festen, aber reifen, denn diese

halten einerseits der Hitze des Grills stand

und bringen andererseits jene Aromen

und Säuren mit, die so kongenial mit dem

Fleisch harmonieren. Denn „gesund sein

darf es auch“, wie Otto Schenk das treffend

formulierte, aber in erster Linie entscheidet

der Gaumen.

Da gibt es gelernte, klassische Gespanne,

die geschmacklich besonders gut funktionieren

– warum auch immer. Wie etwa

Schweinefl eisch mit Äpfeln, eine Kombination,

die in Kanada ebenso beliebt ist wie in

China und der Bretagne. Oder der Eintopf

von Fisolen und Rindfl eisch, der mit Birnen

genial veredelt wird. Salami kann besonders

gut mit Feigen, Prosciutto mit Melone,

Speck mit Dörrzwetschken, Ente mit Orangen....

Und wir beträufeln unsere Schnitzel

ja ebenso gerne mit Zitronensaft wie Fisch

und anderes Meeresgetier. Austern mit Ketchup

hingegen lehnen wir kategorisch ab.

Ist ja auch kein Obst.

Grillieren geht über Studieren. Am

Grill ist aber auch Platz für neue, mutige

Kombinationen, die ausprobiert werden

wollen und sollen. Schief geht derlei so gut

wie nie, und selbst Obstsorten, denen man

dies kaum zutraut, machen am Rost eine

gute Figur. Wassermelonen beispielsweise,

die kurz und heiß gebraten werden sollten.

Oder auch Bananen, die wunderbar mit

Curry kommen. Am besten aber in der

Schale geschnitten und kurz gebraten,

damit sie die Contenance bewahren.

Wie überhaupt das schnelle, direkte Grillen

jene Disziplin ist, wo die Frucht am Fleisch

am meisten Sinn macht. Dabei bleiben

nämlich nicht nur die Form, sondern auch

die Aromen am besten erhalten, und

werden durch das kurze, kräftige Erhitzen

sogar noch ordentlich stimuliert.

Wichtig ist es, die Früchte pikant anzulegen

– also beherzt zu salzen oder auch zu würzen.

Denn Süße sollten sie eigentlich selbst

genügend mitbringen und die Säure kann

man gegebenenfalls mit ein paar Tropfen

Zitronensaft oder Balsamessig ein wenig

unterstützen.

Sympathische Enzyme

Die Kubaner nennen die Papaya „Fruta de bomba“ und sie ist

wirklich eine Vitamin- und Enzym-Bombe. Sie enthält neben en

viel Vitamin C, Kalium und Magnesium eine Reihe von

Enzymen, die helfen, Proteine, Fette und Kohlenhydrate

aufzuschließen. Ihr Haupt-Enzym, das Papain, unterstützt

besonders die Eiweißverdauung.

Die Ananas liefert neben ihrem hohen Gehalt an Vitamin C und B und Kalium das

Enzym Bromelain (auch Bromelin genannt). Seine Wirkung ähnelt den Enzymen,

die die Bauchspeicheldrüse für die Verdauung bereitstellt. Das Bromelain ist in

der reifen Frucht hochaktiv und baut sogar Ablagerungen an den Innenwänden

der Gefäße ab. Frischer Ananassaft soll zudem Fieber abbauen und entwässern.

Feigen sind reich an verschiedenen Enzymen,

vor allem an Ficin, das in seiner

Wirkung den menschlichen Verdauungsenzymen

Pepsin und Trypsin

ähnelt und mit dem Papain aus der

Papaya und dem Bromelain aus der

Ananas verwandt ist. Die eiweißspaltende Wirkung

des Ficins ist allerdings noch einmal 5–20 mal stärker als die

des Papains. Feigen sind außerdem reich an Ballaststoffen,

Fruchtzucker, ß-Carotin, Enzymen und zahlreichen Mineralstoffen,

wie Kalzium, Kalium, Magnesium und Eisen.

Das wichtigste

Enzym in der

Kiwi nennt sich

Actinidain und

katalysiert ebenfalls

sden

Abbau von

Proteinen. Allerdings rufen Kiwi-Früchte

bei empfi ndlichen Personen mitunter

eine allergische Reaktion hervor.

GrillZeit 2/14

Enzyme sind außerordentlich hitzeempfi ndlich. Ab 70°C werden sie irreversibel zerstört.

Also enthält z.B. nur frischer Ananassaft viel Bromelin, nicht aber pateurisierter. Am Grill jedoch erreicht nur die

äußere Schicht des Obstes hohe Temperaturen, die sogenannte Kerntemperatur übersteigt selten 50 bis 60°C.

28


essen & trinken

Rosa gebratene Beiriedkette mit gegrillter Zuckermelone

Zutaten für 3–4 Portionen:

1 Beiriedkette, ca. 600 g

Grobes Meersalz

Frischer Rosmarin

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 kleine Zuckermelone

Für dieses Rezept brauchen Sie ein wenig

Geduld und ein Stichthermometer. Die

Beiriedkette wird großzügig mit grobem

Meersalz gewürzt und kurz rundum direkt

bei kräftiger Hitze angegrillt. Dann wird das

Fleisch vom Rost genommen und auch noch

mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer

gewürzt.

Die Hitze des Grills wird stark gedrosselt und

das Fleisch darin bei geschossenem Deckel

und etwa 100–120°C langsam indirekt (also

nicht direkt über der Glut bzw. dem Brenner)

gegrillt, bis die Kerntemperatur etwa 57°C

erreicht hat. Die Beiriedkette liegt dabei

gerne auf ein paar frischen Rosmarinzweigen

und sollte zwischendurch auch gewendet

werden, um gleichmäßig zu garen.

Dann herausnehmen und an einem warmen

Ort noch mindestens 10 Minuten rasten

lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur

noch um ein paar Grad und die Fleischfasern

entspannen sich.

In der Zwischenzeit die Melone entkernen,

wenig salzen und mit etwas Cayennepfeffer

bestreuen. Direkt auf dem heißen geölten

Rost grillen, bis ein schönes Grillmuster

entsteht.

Die Beiried-Kette

„Kette“ nennt man bei

der Beiried jenen sehr

durchwachsenen Teil (im

Bild ganz rechts), der

parallel mit dem mageren

Muskel des Rumpsteaks

verläuft, jedoch eine ganz

andere Fleischkonsistenz

hat. Deshalb wird er

gerne abgetrennt und extra verarbeitet – in diesem Fall im Ganzen.

Das Fleisch ist sehr saftig, ein wenig grobfaserig, jedoch mürbe und

auch gut zum Kurzbraten geeignet.

Rindfleisch-Bratwürste mit Kirschen-Chilisauce

Zutaten für 2 Portionen:

4 frische Rindsbratwürste, ¼ kg Knorpelkirschen, 1 EL Butter,

1 EL Zucker, 3 EL süße Chilisauce, 1 TL Worcestershiresauce,

1 TL Sojasauce, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 Chili, 3 EL süße

Chilisauce

Die Kirschen halbieren, die Chili in feine Ringe schneiden. Wers

nicht ganz so scharf mag, entfernt die Kerne. Dann die Kirschen

und die Chiliringe in der Butter mit dem Zucker und einer Prise

Salz so lange anschwitzen, bis sie Flüssigkeit verlieren. Dann die

Chilisauce dazugeben und mit Pfeffer sowie der Worcestershiresauce

und der Sojasauce abschmecken. Erkalten lassen

und in den Kühlschrank stellen.

Die frischen Rindsbratwürste langsam auf der Platte oder dem

Rost grillen, bis sie knusprig und auch innen gar sind. Im Gegensatz

zu Normalo-Bratwürsten, die in der Regel vollständig

pasteurisiert (also gar) sind, dauert dies länger, belohnt uns aber

mit einem besonders fl eischigen Geschmack.

Die heißen Würste werden auf den kalten Kirschen serviert, dazu

gibt es frisches Roggenbrot.

GrillZeit 2/14

29


essen & trinken

Schweinsfledermaus mit gegrillten

g

Weinbergpfirsichen

Die Fledermaus

ist ein etwa Handtellergroßes,

gut durchzogenes

Fleischstück vom Kreuzbein

des Schweines und

ein echter Geheimtipp –

meist nur auf Vorbestellung

erhältlich. Es eignet sich

hervorragend zum Grillen,

da es auch bei hohen

Temperaturen knusprig gebraten

immer saftig bleibt.

Zutaten für 2 Portionen:

4 Schweinsfl edermäuse

4 fl ache, feste Weinbergpfi rsiche

Frische Minze

2 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

Salz, schwarzer Pfeffer

Die Weinbergpfi rsiche waschen und mit

etwas Öl einreiben. Bei geschlossenem

Deckel indirekt grillen, bis sie weich sind und

dann vorsichtig auf einen Teller heben und

mit Minze garnieren.

Die Knoblauchzehe pressen und mit dem

Olivenöl anrühren. Die Fledermäuse damit

bestreichen, salzen und bei kräftiger Hitze

knusprig grillen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer

würzen und mit den warmen Pfi rsichen

servieren.

Zutaten für 2 Portionen:

2 Hühnerbrüste mit Haut und Flügelansatz

¼ L frischer Orangensaft

1 EL Zucker

2 EL Salz

1 Orange

6–8 Thymianzweige

Hendlfilet supreme mit

gegrillten Orangen

Den Orangensaft mit dem Zucker und dem

Salz vermischen und die Hühnerbrüste darin

einige Stunden marinieren. Am besten geht

das in einem Gefrierbeutel, da sich die Flüssigkeit

darin gut verteilen lässt. Die Brüste

herausnehmen, abtupfen, eventuell sogar im

Kühlschrank einige Stunden offen trocknen

lassen, damit die Haut später schön knusprig

wird.

GrillZeit 2/14

Jeder Brust zwei Thymianzweige unter

die Haut schieben und indirekt bei etwa

140–150 °C langsam mit der Hautseite nach

oben knusprig grillen. Nimmt das Fleisch

bzw. die Knochen an der Unterseite zu viel

Farbe, ein Stück Alufolie darunter schieben.

Geht es ins Finale, wird die Orange in Scheiben

geschnitten, etwas mit Öl bepinselt und

gesalzen. Direkt bei kräftiger Hitze grillen,

so dass eine schöne Grillmarkierung entsteht.

Mit den übrigen Thymianzweigen

garnieren.

Hühnerbrust „Supreme“

Als „Supreme“ wird in der gehobenen

Küche eine Hühnerbrust am Knochen und

mit Haut bezeichnet, der auch noch der Flügel-Schenkel

anhaftet. Zubereitet wird diese

attraktive Portion am Grill immer indirekt und

bei gemäßigter Hitze, damit ein Durchgaren gewährleistet ist.

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Kalbsbries mit

gebratenen Apfelspalten

Zutaten für 4 Portionen:

2 Kalbsbries (etwa 600 g), 2 Äpfel, 2 EL Butter, 2 EL Olivenöl,

1 TL Zucker, 1 /8 L Madeira, Salz, schwarzer Pfeffer, frischer

Majoran

Vor der Verarbeitung wird das Bries gewaschen und anschließend

etwa eine Viertelstunde auf kleiner Flamme in Salzwasser

gekocht. Danach überkühlen lassen und in kleine Happen zerteilen.

Dabei werden Bindehäute und Adern entfernt.

Die Äpfel entkernen und in Spalten schneiden. In kaltem Zitronenwasser

aufheben, damit sie nicht braun anlaufen. Dann trockentupfen

und in Butter mit Salz und Zucker an den Schnittfl ächen

gut Farbe nehmen lassen, dann beiseite stellen.

Die Bries-Happen auf einer Grill-Platte mit dem Olivenöl knusprig

braun braten, dann mit dem Madeira löschen, salzen und pfeffern.

Etwas frischen Majoran und die Apfelspalten dazugeben, die

Flüssigkeit reduzieren lassen. Mit knusprigem Weißbrot servieren.

Das Kalbsbries

Als Bries bezeichnet man die Thymusdrüse

des Kalbes, die sich mit der Geschlechtsreife

zurückbildet. Dieses etwa 250 bis 300 g

schwere, fast weiße Gewebe wird wegen seiner

Zartheit und seinem feinen Geschmack

sehr geschätzt. Es enthält viel Eiweiß, Kalium

und Vitamin C,

aber leider auch

jede Menge

Purine. Für

Gichtkranke also

keine Empfehlung.


essen & trinken

Gegrillte Lammleber mit Salbei und geschmorten Birnen

Die Lammleber

eines jungen Tieres ist

der Kalbsleber in Zartheit,

Form und Struktur zum

Verwechseln ähnlich, aber

vielleicht noch ein wenig

feiner. Und sie schmeckt

nach Lamm. Leicht

zwar nur, wenn sie vom

Junglamm stammt, aber

doch eindeutig.

Zutaten für 4 Portionen:

750 g Lammleber

4 Birnen

2 EL Butter

1 TL Zucker

6 frische Salbeizweige

1 EL Olivenöl

Salz, schwarzer Pfeffer

2 TL Balsamico Traditionale

Die Birnen der Länge nach in Scheiben

schneiden und in etwas Butter mit dem

Zucker und einem Teil des Salbeis beidseitig

glasig anschwitzen, leicht salzen und pfeffern

und beiseite stellen.

Die Leber in kleine, fi ngerdicke Schnitzel

schneiden, Bindehäute und Blutgefäße dabei

entfernen. Mit Öl bepinseln, salzen und sofort

bei direkter Hitze grillen, bis klarer Saft

aus den Poren steigt. Dann erst mit schwarzem

Pfeffer aus der Mühle würzen und mit

etwas Balsamico Traditionale beträufeln.

Mit den Birnen und ein paar frischen Salbeiblättern

servieren.

Putenspieße mit Bacon und Marillen

Zutaten für 4 Portionen:

600 g Putenbrust

100 g Bacon oder Frühstücksspeck, geschnitten

Salz, Pfeffer

8 reife, aber feste Marillen

1 EL Koriandersamen

GrillZeit 2/14

Die Marillen vierteln und entkernen, die Putenbrust

in kleine Happen schneiden. Das

Fleisch mit wenig Salz und schwarzem Pfeffer

würzen und dann in ein Blatt Bacon wickeln.

Abwechselnd mit den Marillenspalten

auf einen Spieß fädeln. Mit etwas Öl bepinseln

(vor allem die Früchte) und bei mittlerer

Hitze direkt knusprig grillen. Den Koriander

im Mörser zerstoßen und vor dem Servieren

über die Spieße streuen.

32


essen & trinken

Die grüne Liste

Junge Karotten mit P

Der Sommer bietet ein üppiges Angebot an frischem

Gemüse. Und mitunter auch schönes, heißes Wetter.

Eine ideale Kombination also für lauwarmes Grillgemüse

auf mediterrane Art. Als Vorspeise, Beilage

oder auch einmal ganz solo.

Text: Brigitte Drabek

GrillZeit 2/14

Gemüse zu grillen statt zu kochen, ist

ja prinzipiell keine schlechte Idee.

Denn nicht nur, dass die Röststoffe

dem Pfl anzlichen ebenso gut stehen

wie einem Steak, bleiben auch die

Aromen schön im Gemüse statt im Wasser.

Und die Verdunstung des Saftes durch

die Hitze des Grills bewirkt eine weitere

Konzentration des Geschmacks. Zu lange

Aufenthalte in der Gluthitze sind allerdings

nicht anzuraten, denn sonst schrumpelt

das Gemüse bis zum Faltenwurf. Manche

Gemüsesorten werden daher in Salzwasser

blanchiert, um den Garprozess am Grill kurz

zu halten. Jedoch nur sehr bissfest, damit ein

gewisser Knack auch noch am Rost erhalten

bleibt.

Das Gerät. Ich bevorzuge für das meiste

Gemüse fast durchwegs eine gusseiserne,

porzellanemaillierte Platte mit leichtem Gefälle

und einem Ablauf. Das spart Kalorien, weil

das Öl nur als ganz dünner Film auf der Platte

bleibt, aber trotzdem für Röststoffe sorgt. Auf

der heißen Platte lässt sich selbst Blattgemüse

gut wenden und mischen, gegebenenfalls

auch mit Balsamico oder Sherry löschen.

Manche Dinge jedoch, wie beispielsweise

Karotten, Rüben, Sellerie, Kohlrabi und anderes

großstückiges Gemüse, grille ich auch

gerne auf einem Eisenrost mit breiten Stegen.

Das sorgt für breite, aromatische Grillmarkierungen

durch die Karamellisierung der

Stärke am heißen Metall. Bei jeder Methode

aber ist das Ziel, möglichst viele Röststoffe

zu produzieren, ohne das Gemüse dabei zu

verkohlen. Denn das ist zwar prinzipiell nicht

gesundheitsschädlich, schmeckt aber unangenehm

bitter.

Das Finale. Ob man sein mediterranes

Lauwarm-Gemüse ganz pur nur mit Olivenöl,

Knoblauch, Pfeffer und Salz mag, oder mit

Zitrone, Balsamico und weiteren Gewürzen

in eine pikante Richtung bringen mag, ist

Geschmackssache. In jedem Fall muss am

Schluss aber noch einmal abgeschmeckt

und gegebenenfalls auch etwas nachgesalzen

werden. Denn nichts ist schlimmer

als untersalzenes Gemüse – außer vielleicht

versalzenes.

Nach dem Grillen wird das Gemüse mediterraner

Natur jedenfalls durchwegs mit Olivenöl

beträufelt, und zwar mit einem richtig guten.

Kaltgepresst sowieso, am besten fruchtig und

säurearm. Eine Investition in die Oberliga der

Öle rentiert hier allemal, braucht man doch nur

ein paar Spritzer zum Marinieren. Anders liegt

die Sache beim Öl, das zum Grillen selbst verwendet

werden soll. Hier ist eines mit hohem

Rauchpunkt vorzuziehen, also ganz bestimmt

kein kaltgepresstes. Manchen Gemüsesorten

steht es auch sehr gut, wenn sie noch auf

der Grillplatte mit etwas Balsamicoessig oder

Rotwein gelöscht werden. Durch die Hitze

wird die Säure gemildert und die Flüssigkeit

verdampft, das Gemüse in dieser Reduktion

regelrecht glasiert.

Serviert wird das Gemüse à la Latin Lover

dann lauwarm oder auch kalt. Aber nie

aus dem Kühlschrank, denn dort verliert

es unwiederbringlich seinen Geschmack.

Unterkante ist also die Zimmertemperatur,

ergo werden Antipasti auch nicht auf Vorrat

gegrillt, sondern immer nur für den Konsum

noch am selben Tag. Sonst schmecken sie

so wie beim Diskont-Italiener.

Das Sortiment. Es gibt nur wenig Pfl anzenkost,

die nicht zur gegrillten Antipasta

taugt. Klassiker sind ja die sogenannte Pepperonata

aus meist roten Paprikaschoten

sowie Artischockenherzen, Zwiebeln, Melanzani

und Pilze. Neben diesen Hauptdarstellern

des mediterranen Vorspeisenbuffets

eignen sich aber auch Brokkoli und Karfi ol,

jedwede Rübensorten, Zuckererbsen, kleine

Maiskolben, Knoblauch, Kürbis, Zucchini

etc. für diese archaisch-einfache, aber sehr

schmackhafte Form der Zubereitung. Und

selbst Blattgemüse wie Mangold, Spinat oder

Pak Choi profi tiert gehörig von der Rösterei

am Grill.

Wir haben recht willkürlich ein paar saisonale

Gemüsesorten auf den Grill gelegt, um Ihren

Appetit zu stimulieren. Denn manchmal sind

wir ja alle ganz schön vegan.

Fisolen mit roten Zw

Für die Zubereitung am Grill eignen sich

gelbe und grüne Fisolen – diese Mischung

sieht besonders hübsch aus.

Vor dem Grillen blanchieren – also in

Salzwasser etwas vorkochen und dann in

Eiswasser abschrecken. So behalten sie

ihre schöne Farbe auch noch weitgehend

auf der Grillplatte.

Unter stetem Wenden mit ein wenig Olivenöl

langsam gar rösten. Das erkennt

man daran, dass die Fisolen weicher

werden – oder man kostet einfach. Ein

paar Knoblauchzehen oder schmale

Spalten einer roten Zwiebel mitrösten.

Am Schluss noch mit etwas Salz nachwürzen

und mit Olivenöl beträufeln.

Schalotten mit Rotwe

34


essen & trinken

etersilie

Junge Karotten unterscheiden sich von

gelagerten nicht nur in der Größe, sondern

vor allem im Geschmack: Sie sind

deutlich weniger süß und enthalten noch

mehr Wasser, was sie knackiger macht.

Zum Grillen werden die ganzen Karotten

zugeputzt und halbiert, anschließend kurz

in Salzwasser blanchiert, gut abgetrocknet

und mit etwas Olivenöl bestrichen.

Dann rundum bei lebhafter Hitze so lange

grillen, bis die Karotten durch ihre Biegsamkeit

den idealen Biss signalisieren.

Schön dazu ist (mit)gerösteter Knoblauch,

unentbehrlich sind frisch gehackte

Petersilie, Salz und Pfeffer.

Zucchini mit Japanischem Basilikum

Es gibt zwei Methoden, Zucchini für

den Grill vorzubereiten. Die aufwendige:

feine Scheiben schneiden, kräftig einsalzen

und ziehen lassen. Dann werden

die Scheiben trocken getupft und möglichst

ohne Öl auf der Platte bei mittlerer

Hitze beidseitig gegrillt. Erst danach

werden mit Olivenöl beträufeln, mit

geschrotetem Pfeffer würzen und mit

Kräutern (wie gezupftem japanischen

Basilikum) garnieren.

Einfacher: die Scheiben nicht ganz so

dünn schneiden, auf gar keinen Fall

salzen und auf Olivenöl knusprig grillen.

Salzt man die Zucchini vorher, saugen

sie das Öl auf wie ein Schwamm.

iebeln

Melanzani mit Minzeblättern

Die in Scheiben geschnittene Melanzani

vor dem Grillen – wie auch

Zucchini – kräftig salzen, damit entwässern

und anschließend gut abtupfen,

bevor sie bei mittlerer Hitze auf

den gut eingeölten Rost gelegt wird.

Oder aber sie wird erst nach dem Grillen

gesalzen. Etwa fi ngerdicke Scheiben

vertragen mehr Grillmuster (und

damit Röststoffe) als allzu dünne.

Das Olivenöl kommt erst am Schluss

über die Melanzani, ebenso der frisch

gemahlene Pfeffer und noch einmal

eine Prise Fleur de Sel. Kräuter wie

Minze oder auch Petersilie werden nur

grob über das Gemüse gezupft.

in und Rosmarin

Gegrillte Fenchelknollen

Die Schalotte hat gegenüber der Zwiebel

nicht nur den Vorzug des feineren

Geschmacks, sondern auch des kleinen

Formates. Geschält und halbiert werden sie

mit etwas Olivenöl und grobem Salz auf der

Platte eher langsam gegrillt, gegen Ende

kommen ein paar frische Rosmarinnadeln,

eine Prise Zucker und ein Schuss Rotwein

dazu, die mit den Schalotten auf der Platte

weiterschmoren. Am Ende sollten der Saft

eingedickt und die Schalotten glasig sein.

Die Fenchelknollen in Spalten oder Scheiben

schneiden, das Fenchelgrün hacken

und für die Garnitur aufheben. Den Fenchel

bei geringer Hitze und mit einer kräftigen

Prise grobem Salz so lange auf einer geölten

Platte von allen Seiten rösten, bis er

außen knusprig und innen „al dente“ gegart

ist. Mit einem Schuss guten Olivenöls und

grobem Pfeffer marinieren, am Schluss

noch das frische Fenchelgrün darüberstreuen.

GrillZeit 2/14

35


Scoville-Junkies. Capsaicin heißt

das Alkaloid, das für die Schärfe der Chilischote

verantwortlich ist, und wurde von

den Pfl anzen vermutlich im Laufe der Evolution

entwickelt, um sich gegen Fressfeinde

zu schützen. Daher ist Stress auch genau

die richtige Methode, um im Anbau noch

schärfere Schoten zu bekommen.

Diese Schärfe kann übrigens bereits seit

100 Jahren gemessen werden. Nach ihrem

Erfi nder heißt die Maßeinheit SHU (Scoville

Heat Units) und wird heutzutage an den

getrockneten Schoten mit präzisen Gaschromatographen

ermittelt. Das Spektrum

reicht dabei von der milden Schärfe einer ungarischen

Paprikaschote bis hin zu den Folterqualen

der „Trinidad Moruga Scorpion“.

In Zahlen ausgedrückt: Während eine grüne

Jalapeño gerade einmal bis zu 5.000 Scoville

an Schärfe zu bieten hat und eine Haessen

& trinken

Chilisaucen im Test

GrillZeit 2/14

Some like it not so hot. Fruchtig statt rabiat,

Würze statt Schmerz. Gute Chilisaucen liefern

keine Scoville-Rekorde für Angeber, sondern

das gewisse Etwas.

Text: Kiki Sabitzer/Michael Schubert

Weltweit steigt die Nachfrage

und damit auch der Anbau

von Chilis jährlich um fünf

Prozent – getrieben auch von

einem Boom in Europa, wo

das Thema zweistellig wächst – allerdings

auf noch relativ bescheidener Basis. An den

3,5 Millionen Tonnen globaler Jahresernte

an Chilis hält nach wie vor China den Löwenanteil,

gefolgt von der Türkei, Mexiko

und Indonesien.

Je Äquator, desto Chili lautete früher die

simple Formel, denn tatsächlich hängt die

Tradition der scharfen Schoten offensichtlich

stark mit hohen mittleren Jahrestemperaturen

zusammen. Denn Chili erfrischt und

Chili killt Keime.

Aber inzwischen wird auch in Österreich

wieder so scharf gegessen wie seit dem

Zerfall der Donaumonarchie nicht mehr, und

selbst als Anbauland eignet sich die Alpenrepublik

mancherorts ganz ausgezeichnet,

wie die Auszeichnungen beweisen, die

heimische Hersteller mit ihren Pfl anzen und

Produkten bei internationalen Chili-Wettbewerben

bereits mehrfach erhielten.

36


anero immerhin bis zu 350.000, bringen

neue Züchtlinge wie die genannte TMS gut

und gerne 1.500.000 Scoville auf die Zeiger

der Messgeräte.

Und es gibt tatsächlich eine Klientel, der

kann es nie scharf genug sein. Das mag

einerseits an den Mannbarkeitsriten liegen,

die mit diesem Stoff gerne durchgeführt

werden, aber auch an den Endorphinen,

die das menschliche Gehirn ausschüttet,

wenn es an die Schmerzgrenze geht. Das

macht richtig süchtig, wie auch Leistungssportler

zu berichten wissen. Und es ist

– zumindest im Fall der Chili – um einiges

gesünder als Drogen. Denn der Schmerz,

den das Capsaicin scheinbar verursacht,

ist eigentlich eine Täuschung der Rezeptoren.

Also um ein Vielfaches stärker als

die tatsächliche Wirkung des Stoffes auf

die Schleimhäute. Trotzdem kann man sich

mit Chilis ganz schöne Brandblasen und

Schlimmeres zuziehen, wenn man unsachgemäß

damit hantiert. Und selbst mexikanische

Hausfrauen kochen gerne mal mit

Handschuhen.

Bombaroma. Für den Chili-Fan mit geschmacklichem

Differenzierungspotenzial

aber ist die Scoville-Rekordjagd ohnehin

Heißer Stoff aus Österreich

2008 begann der diplomierte Landwirt Richard Fohringer seine Leidenschaft für

Chilis zum Nebenberuf zu machen, und entwickelte einige Saucen, die prompt

mehrfach international ausgezeichnet wurden. Inzwischen hat sich die Sache

gründlich ausgewachsen und Fohringer baut im Mühlviertler Ruprechtshofen

bereits bis zu 300 verschiedene Chilisorten an. Die Quellen für das Saatgut

der zahlreichen Sorten sind ebenso mannigfaltig – ob Reiseleiter, Züchter oder

Landwirte in Indien, die Kontakte reichen mittlerweile in die ganze Welt.

Mit „Fireland Foods“ wurde eine Marke ins Leben gerufen, deren Produktschwerpunkt

in der Produktion von den unterschiedlichsten Chilisaucen

liegt. Das Sortiment reicht dabei von der milden süß-sauren Chilisauce über

Gewürzsaucen bis hin zur höllisch scharfen „Bhut Jolokia Hot-Sauce“. Mittlerweile

werden auch die neuen schärfsten Sorten wie „Carolina Reaper“, „Trinidad

Moruga Scorpion“, „Trinidad Scorpion Butch Taylor“ u. v. m. angebaut und

verarbeitet. Bezugsadressen und einen Onlineshop fi ndet man unter

www.fi relandfoods.at


essen & trinken

GrillZeit 2/14

nur halbstarkes Gehabe. Ihm geht es um

das Chiliaroma, das zwar immer untrennbar

mit einer gewissen Schärfe verbunden ist,

aber keinesfalls von dieser überdeckt werden

darf.

Und besonders bei Saucen ist es gar nicht

so leicht, welche zu fi nden, die den Eigengeschmack

der jeweiligen Chilis in den

Vordergrund stellen und sich nicht hinter

Schweißausbrüchen, Flüssigrauch, Tomatenmark

und Gemüseextrakten verstecken.

Denn Chilis sind kein billiger Werkstoff,

und um richtig viel fruchtiges Chiliaroma

zu erhalten, braucht man auch richtig viele

Chilis, wenn man keine künstlichen Aromen

TABASCO

verwendet. Was im Übrigen nicht wenige

jener Anbieter machen, die sich auf den unzähligen

Webplattformen herumtreiben, die

es zum Thema gibt.

Der Selbstversuch

Ehrliche Chilisaucen mit relativ hohem Anteil

an echten Chilis, jedoch eher gedämpfter

Schärfe. Das war genau jener zeitgemäße

Anspruch, den wir aus Sicht der Grill-Community

ausloten wollten und mit dem wir auf

Einkaufstour gingen.

Hilfreich bei der Auswahl der Produkte

ist in solchen Fällen ja schon einmal das

Kleingedruckte auf der Rückseite der

Packung. Denn hier sollte der Chilianteil klar

ersichtlich sein, ebenso eventuelle Gehalte

an künstlichen oder „naturidenten“ Aromen.

Über die Schärfe selbst sagt das aber

freilich wenig aus. Darüber aber gab eine

Verkostung Aufschluss, ebenso über die

sensorischen Qualitäten der jeweiligen Saucen,

die aus den verschiedensten Ecken

des Warengruppen-Spektrums stammten.

Diese Unterschiedlichkeit der Typen und

Anwendungsfälle bestimmte auch die

Struktur und Kriterien unseres redaktionellen

Selbstversuches sowie die Auswahl

unserer Favoriten, die wir Ihnen in der Folge

vorstellen.

Eigentlich ist „Tabasco“ ja der Name einer Chilisorte, die mit

maximal 30.000 Scoville heute eher schon zu den moderaten

Schoten zu zählen ist. Längst ist es aber auch Synonym für

ein Markenprodukt, das der südstaatlichen Tradition entstammt,

Chilisaucen durch Fermentierung haltbar zu machen.

Unzählige kleine Hersteller in und um Louisiana bieten Saucen

dieser Art an, einer von ihnen – die Familie McIlhenny – ist der

Weltmarktführer. Drei volle Jahre fermentieren und reifen dort

die Chilis in Eichenfässern aus den großen Whiskydestillerien

des Landes gemeinsam mit Essig und Salz, bevor es – auf

4.500 Scoville gemildert und gefi ltert – in die berühmten,

kleinen Fläschchen geht. Wer die unvermeidliche Essignote

des Tabasco nicht so mag, aber die Konsistenz und Pureness von Tabasco als

Würzmittel schätzt, kann zu unfermentierten Produkten greifen, wie sie in Österreich

beispielsweise von Fireland Foods angeboten werden. Diese sind säurearm und

eher fruchtig angelegt.

Einsteiger / Kids

Marc’s Hot Chili. Dies ist ein idealtypischer

Vertreter einer besonders beliebten Kategorie

der Chilisaucen, der viele andere asiatische

Produkte um Längen schlägt. Sauber

und fruchtig im Geschmack, von der Schärfe

her auch kindergerecht, aber schon mit ein

bisschen mehr Bumms.

Fireland’s Süß Saure. Mit 10 % Chili,

Paprika, Knoblauch und Ingwer noch sehr

moderat in der Schärfe. Das Aroma ist

harmonisch und intensiv, aber für manchen

doch ein wenig zu süß. Aber Einstiegsdroge

und „Kids’ Choice“.

BBQ-Saucen

Fireland’s Smokanero. Unser Favorit bei

den BBQ-Saucen, weil trotz Raucharomen

und komplexer Rezeptur noch sehr schön

und typisch das edle Habanero-Aroma

durchkommt. Und natürlich auch eine

ebenso typische Schärfe, aber ohne fl egelhaft

zu werden. Sehr schön zu Steaks, aber

auch zu Huhn.

Fireland’s BBQ Sauce Raspberry. Die

Himbeere und die Chili sind in dieser Sauce

ein großartiges Gespann. Diese intensive

Fruchtigkeit passt perfekt zu Gefl ügel, Käse

und Seafood.

Weber Chili Gourmet Creme. Auch aufgrund

der schlanken Squeeze-Flasche ideal

für fein ziselierte Toppings. Eher im milderen

Bereich angesiedelt.

Würzsaucen

Fireland’s Red Pepper. Ein Tabasco aus

Cayenne-Schoten für all jene, die sauer nicht

lustig macht. Im Vordergrund steht hier die

pure, fruchtige Chili, Gewürze und Zwiebel

werden gleich mitvergoren. Das Resultat ist

so ausgewogen, dass die Sauce nicht nur

zum Würzen, sondern auch als Power-Dip

taugt.

Tabasco. Der Klassiker mit der kräftigen

Essignote und einem ebenfalls sehr deutlichen

Holzfass-Aroma an Bord. Seit

Generationen lautet die bewährte Formel

Chili+Essig+Salz. Und sonst nix.

Fireland’s Sambal. Das Sambal Oelek

ohne die übliche Ölfracht, dafür mit noch

mehr Chili im Glas. Eine Paste aus Cayenne

und Jalapeños, die für die asiatische Küche

wie geschaffen ist.

TIPP

Sollten Sie einmal zuviel des

Guten erwischt haben, bitte

nicht mit Wasser löschen!

Trinken Sie besser Milch, oder

gleich einen Löffel Pfl anzenöl.

38


essen & trinken

Filosophisch

betrachtet

Kleinteiliges Fleisch und

Gemüse „en Papillote“ im

eigenen Saft indirekt zu

grillen, ist eine raffinierte

Garmethode. Und Filoteig

dafür ein ideales Packmaterial.

Text: Monika Pichlbauer

damit daher sehr ansprechende Gerichte mit

großem geschmacklichen Reiz.

Wer es aber ein wenig einfacher haben

möchte, nimmt für derlei lieber Wan-Tan-

Teig, den es ebenfalls fertig zu kaufen gibt,

Strudelteig oder gar Blätterteig. Allesamt

sind etwas leichter zu verarbeiten als der

Filo. Auch tiefgekühlter Filoteig soll etwas

weniger zickig sein, weil grundsätzlich

feuchter, jener aus der Kühlung ist aber

andererseits spontaner zu verarbeiten. Die

Feuchtigkeit ist jedenfalls das A und O des

erfahrenen Filo-sophen, der immer eine

Sprühfl asche mit Wasser in Griffnähe hat.

Sowie eine Schale mit Olivenöl und Pinsel,

eventuell auch etwas Hühnereiweiß zum

Verkleben der Nahtstellen. Und ganz wichtig:

Die Teigblätter werden immer und überall

schön mit Lebensmittelfolie abgedeckt,

damit sie nicht austrocknen.

An Formen lässt sich mit dem dünnen Filoteig

allerhand realisieren. So kann man

Bonbons damit wickeln, Muffi nformen

auskleiden, Vielschichtiges auftürmen oder

kleine Strudel rollen.

GrillZeit 2/14

Mehl, Wasser und Salz. Das

Reinheitsgebot eines originalen

Filoteiges kommt an jenes von bayerischem

Bier heran. Nur stammt

Filo aus Griechenland und hat

auch noch einen türkischen Zwillingsbruder

namens Yufka. Hier wie dort wird in und zwischen

Blätter aus diesem hauchdünnen Teig

Pikantes oder Picksüßes eingepackt – wie

etwa der Dürüm Döner, Spanakopita oder

Baklava. Und wer keine entsprechenden

Wurzeln oder Nerven wie Stahl hat, ist gut

beraten, den Teig fertig zu kaufen. Weil

gegen die Herstellung eines ordentlichen

Yufka-Teiges ist hausgemachte Pasta ein

Lercherl.

Heikle Mission. Denn dadurch, dass

der Original-Rezeptur jegliches Fett oder

Ei fehlt, bricht er einem schon roh liebend

gerne zwischen den Fingern. Das türkische

Wort „yufka“ heißt denn auch nichts anderes

als „zerbrechlich“ – und das ist ja

durchaus so gewollt. Denn gerade diese

fi ligrane Struktur macht den optischen wie

sensorischen Reiz des Filoteiges als Hülle

der Fülle aus, die so sehr schonend gegart

werden kann. Im Grill oder Ofen gelingen

Hauptrolle. Wir sind für unser Filo-Rezept

fremdgegangen und haben es diesmal asiatisch

angelegt. Denn es spielt doch keine

große Frühlingsrolle, dachten wir, ob wir

uns kleinasiatisch oder fernöstlich inspirieren

lassen. Also ähneln Zutatenliste und Rezeptur

durchaus jenen einer vietnamesischen

„Springroll“, nicht aber der Teig und die

Garmethode. Denn statt Reisteig bzw. Reispapier

haben wir den Filo gewählt, da sich

dieser im geschlossenen Grill wunderbar

backen lässt, während klassische Frühlingsrollen

frittiert werden. Und auch im Format

haben wir im Interesse einer besonders gehaltvollen

Fülle zwei bis drei Konfektionsgrößen

mehr gewählt, als das beim asiatischen

Fingerfood üblich ist.

40


Filo-Sommerrolle

Zutaten für 5 Stück:

10 Blatt Filoteig

¼ kg Schweinsfilet

2 Kräuterseitlinge

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Handvoll Sojasprossen

2 Chilis

Frischer Ingwer

Koriander

3 EL Erdnussöl

1 EL Sesamöl

2 TL Japanische Sojasauce

1 TL Austernsauce

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Das Schweinsfi let in Happen schnetzeln, die Frühlingszwiebeln

samt einem Teil des Grüns in schräge Scheiben schneiden. Zwei

Kräuterseitlinge in kleine Happen zerteilen, den Ingwer schälen

und etwa 2 cm davon in feine Scheiben schneiden. Auch den

Knoblauch schälen und fein hacken. Die Chilis in feine Ringe

schneiden, die Kerne dabei großteils entfernen. Ein kleines Büschel

Koriander samt den feinen Stielen grob hacken.

Das Erdnussöl in einem Wok kräftig erhitzen und nacheinander

Fleisch, Kräuterseitlinge, Jungzwiebeln und Sojasprossen separat

und möglichst kurz im sehr heißen Fett braten. Die einzelnen

Lebensmittel sollen gerade gegart sein, aber noch knackig bleiben.

Herausnehmen, gut abtropfen lassen und gemeinsam mit

dem Knoblauch, den Chiliringen, dem Ingwer und dem Koriander

in eine Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer, Sesamöl, Austern- und

Sojasauce mischen und abschmecken. Etwas ziehen und dann

in einem Haarsieb abtropfen lassen.

Die Filoteigblätter auf die gewünschte Größe zurechtschneiden,

befeuchten und gut abdecken. Ein Geschirrtuch gut anfeuchten

und auf die Arbeitsfl äche legen. Darauf kommen die Filoblätter,

um auch während des Füllens gut feucht zu bleiben.

Auf die Teigblätter nun die Fülle schlichten, die Ränder mit Eiweiß

bestreichen und die beiden Seiten nach innen schlagen. Dann

zusammenrollen und auf eine fl ache Grillplatte legen. Wer mag,

kann auch zwei oder drei Blätter zum Einpacken nehmen – dann

sollte man aber die einzelnen Lagen mit etwas Pfl anzenöl bestreichen.

Den Grill auf etwa 200 °C vorheizen und die Grillplatte so auf

dem Rost platzieren, dass sie keine direkte Hitze von unten

bekommt. Die Rollen goldgelb backen und heiß servieren. Als

Sauce kann man entweder pure Sojasauce dazu reichen oder

aber besser den abgetropften Saft der Fülle, der dafür beizeiten

aufgekocht und auf die gewünschte Konsistenz reduziert wird.

41


essen & trinken

Bigger Bangs

Übergröße ist bei Bratwürsten heuer wieder Trend.

Und neulich haben wir sogar eine Riesenknacker

aus der Steiermark im Kühlregal eines großen österreichischen

Verbrauchermarktes entdeckt, die uns

gleich auf Ideen gebracht hat.

Text: Tanja Lackner

Denn „big is beautiful“ – besonders

wenn man seine Wurst vor dem

Grillen noch mit Aromaten pimpen

möchte. Und mit zirka 20 Deka

pro Knacker ist das ganz bestimmt

kein Fingerfood, sondern verdient auch im

Portionsvergleich mehr denn je das Attribut

„Beamtenforelle“.

Qualitativ ist diese großwüchsige Knackwurst

noch dazu erstklassige Ware, feines

Schweinefl eischbrät ohne Zugabe von Geschmacksverstärkern,

künstlichen Aromen

und Farbstoffen. Im Naturdarm leicht über

Buchenholzspänen geräuchert, knackig

(nomen est omen) und sehr fl eischig im

Geschmack. Eigentlich ein idealer Kandidat

für den Rohverzehr, aber für uns

war dieser Big Bang des Knackwurstkosmos

– im Stil der „Augsburger“ der

Länge nach halbiert – auch der ideale

Rohstoff für eine Veredelung mit Kräutern

und Käse.

Leichte Übung. Die Zubereitung der

Edel-Augsburger ist denkbar einfach: Die

längs halbierte Wurst wird erst auf der

runden Seite über mittlerer Hitze direkt angegrillt,

bis sie schön Farbe genommen hat.

Dann eventuell etwas überkühlen lassen

und auf dieser Seite schräg einschneiden.

Tief genug, dass die Aromaten reinpassen,

aber auf keinen Fall zu tief, sonst bricht die

Knacker am Ende.

In diese Schlitze haben wir kleine Scheiben

vom Chesterkäse und frische, zarte Lorbeerblätter

gesteckt. Dafür bieten sich aber

auch andere Kräuter und Aromenspender

an. Beispielsweise Rosmarin, Knoblauch,

Zwiebel, Zitronenblätter etc. Dann werden

die Augsburger mit der fl achen Seite nach

unten auf den Grill gelegt und bei mittlerer

Hitze so lange geröstet, bis der Käse zu

schmelzen beginnt. Das war’s.

GrillZeit 2/14

MESSNERS VERSPRECHEN

Bereits in der 4. Generation sind die Messners Fleischermeister, im steirischen

Stainz feierte man heuer im Juni das 80-jährige Firmenjubiläum. Und einen ganz

besonderen Anspruch an die eigenen Produkte: Alle sind frei von zugesetzten Geschmacksverstärkern

und künstlichen Aromen. Auch Farbstoffe haben im Stainzer

Familienbetrieb Hausverbot. „Das Färben von Ostereiern hat Tradition und das ist

ein schöner Brauch. In Wurstwaren haben Farbstoffe nichts verloren“, so Firmenchef

Alfred Messner, der im Übrigen auch nur österreichische Schweine verarbeitet.

Neben den Grillklassikern wie Käsekrainern, Rostbratwürsteln, Berner- und Kalbsbratwürsteln

etc. im Normal- oder Miniformat hat Messner heuer auch einige Jumbos

im Programm: Bratwürste, Käsekrainer und die genannte Knackwurst.

Standfest. Aber auch sonst spricht außer

dem großen Appetit der Anwesenden

einiges für das Rösten von Großformat-

Würsten am Grill. Durch das dicke Kaliber

(Durchmesser) braucht die Wurst zwar

etwas länger, um auch im Inneren ganz

heiß zu werden, bleibt dies aber dann auch

länger am Teller. Und vor allem ist der

Flüssigkeitsverlust am Grill proportional wesentlich

geringer als bei dünnen Würsten.

Das bedeutet: Die Jumbos bleiben auch

nach langen Stehzeiten am Rost prall und

knackig, während die schlanken Kollegen

längst Falten werfen.

42


praxistest

Probieren geht über Studieren.

Unter diesem Motto haben wir auch

diesmal wieder einige interessante

Produkte für Sie getestet.

Barbecue Cleaning Tray

Make it simple

Eigentlich ein banales Thema, aber relevant: die richtige

Wanne zu fi nden, um verkrustete Grillroste relativ platzsparend

einweichen zu können, da die Badewanne dafür defi nitiv

der falsche Ort ist. Bei Freunden haben wir schon die Deckel

von Regentonnen und Pfl anztopfuntersetzer erfolgreich in

Verwendung gesehen, aber neulich – bei Hagebau um ganze

€ 9,90 – eine stabile Wanne, in der ein 57er-Rost vom Kugelgrill

sowie auch der

Gussrost eines ordentlichen

Gasgrills sehr

kommod Platz fi nden.

Gegebenenfalls auch

übereinander, da die

Wände der Wanne dafür

hoch genug sind. Made

in China, wo sonst.

Zyliss Messer-Set

Farbcodes

Fazit: Quadratisch, praktisch,

gut. Und günstig.

Bunt, leicht abwaschbar und sehr komplett ist das neue

6-teilige Messerset im Kunststoffblock von Zyliss, das aufgrund

seines Farbleitsystems keine Zweifel an der jeweiligen

Widmung aufkommen lässt: Schwarz steht für ein Brotmesser

mit 22 Zentimeter-, Orange für ein Gemüsemesser mit 9

Zentimeter-Klinge. Dazwischen gibt es noch vier weitere Längen,

Farben und Formen. Fast schon kindergerecht dieses

übersichtliche System, aber auch viele Hausfrauen werden

es besonders lieben. Schon deswegen, weil die ebenso bunt

Tefl on-beschichteten Klingen besonders leicht zu reinigen

sind. Vielleicht sogar Geschirrspüler-tauglich,

aber das würde unsereiner

lieber nicht riskieren.

Die Schärfe der Messer ist eher

unterschiedlich – besonders bissig

ist der gezahnte Schliff – aber

leicht durch handelsübliche Schärfgeräte

zu optimieren. Der Messerblock

selbst ist kein Highlight, aber

unserer Meinung nach ohnehin

verzichtbar. Denn Messer gehören

auf eine Messerleiste oder in die Lade, denn die Schlitze eines

Blocks sind Biotope für Staub und Keime.

Fazit: Cleveres Farbleitsystem für praktisch Veranlagte und

Menschen mit Santoku-Allergie.

Zyliss Zick Zick Minihacker

Kleinfein

Den Zwiebelhacker von Zyliss

kennt man ja schon seit Generationen,

dieser brandneue Nachkomme

ist speziell für kleinere

Aufgaben entworfen worden. Für

eine Handvoll Nüsse etwa, die

fürs Müsli gehackt werden sollen,

für eine Karotte als Topping für

den Salat, und ganz speziell für

das blitzschnelle sowie blitzsaubere

Hacken von Knoblauch. Die Größe der Stücke lässt

sich einfach durch die Zahl der Wiederholungen steuern – je

öfter, desto winzig. In Haushalten, wo der Verbrauch an dieser

Knolle auf einem ähnlich mediterranen Niveau ist wie in

unserem, hat der neue Minihacker seine Lebensaufgabe also

bereits gefunden. Dafür ist er nämlich schlichtweg ideal. Und

außerdem auch noch leicht zu reinigen: Ein Dreh genügt und

der Kunststoffschaft

lässt sich teilen, Klingen

wie Gehäuse lassen sich

so ganz einfach ausschwemmen.

GrillZeit 2/14

Fazit: Ein sehr praktisches

Teil für all jene,

die ihren Knoblauch

lieber hacken statt quetschen.

44


praxistest

Kärcher SC 5.800

Dampf ablassen

Das Innere des Grillgeräts wird vom Profi ja gemeinhin

mittels Pyrolyse gereinigt – also durch

Vollgas-Hitze bis zum Anschlag der Temperaturanzeige.

Fett und Lebensmittelrückstande werden

so weitgehend zu Asche und glasiger Kohle

verbrannt, die mit der Bürste und einem Lappen

entfernt werden. Doch nach einigen Grillagen

steht trotzdem eine gründlichere Reinigung an,

um die Schichten an Rußrückständen abzutragen,

die sich im Laufe der Zeit bilden. Besonders

im unteren Bereich des Grillers – also unter den

Brennern bzw. unter dem Kohlerost, wo die

Temperaturen niedriger bleiben – sind diese

Sedimente sehr fetthaltig und daher besteht die

Gefahr des Fettbrandes.

Die Theorie. Für diesen Job kann man jede

Unterstützung gebrauchen, auch maschinelle.

Daher wollten wir durch einen Praxistest herausfi

nden, ob man sich das Leben dabei mit einem

Dampfreiniger leichter machen kann. Dafür

haben wir uns für das stärkste Gerät der gelben

Amateur-Liga von Kärcher mit 1.800 Watt und 4 bar Dampfdruck

entschieden, denn auch die standfesteren grauen

Gewerbe-Kärcher bieten nicht mehr Dampfdruck und unwesentlich

höhere Heizleistung. Außerdem wirbt der Hersteller

mit einer neuen VapoHydro-Wasser-Dampf-Funktion, mit der

hartnäckiger Schmutz durch die Unterstützung von heißem

Wasser einfach weggespült werden soll.

Der Kärcher SC 5.800 C ist zum Straßenpreis von rund

€ 300,– zu haben und hat zahlreiche Extras bereits an Bord:

Punktstrahldüse, Handdüse, Bodendüse, Rundbürste,

eine Zubehörsteckdose für das Bügeln, Entkalkersticks,

Frottee-Bodentuch usw. Zusätzlich haben wir uns noch zwei

Rundbürstensets bestellt – eines mit Nylon- und eines mit

Messingborsten.

Die Praxis. Angenehm aufgefallen ist uns gleich, dass die

Aufheizzeit des Wassertanks mit etwa vier Minuten für Dampfreiniger

ungewöhnlich kurz ist. Wenn der 1,5L-Wassertank

leer wird, kann dieser problemlos nachgefüllt werden, ohne

dass das Gerät ausgeschaltet werden muss. Und das Netzkabel

ist von angenehmer Länge, die einen brauchbaren

Aktionsradius ermöglicht. Weniger optimal ist die Tatsache,

dass der Kunststoffschaft des Gerätes beim unvermeidlich

beidhändigen Arbeiten mit der Zeit recht heiß wird. Da ist für

Rechtshänder auf die Dauer ein linker Handschuh gefragt, der

die fehlende Isolierung übernimmt.

Von der Reinigungsleistung her hatten wir uns vom „Vapo-

Hydro-Wasserdampf“ erst Brachialeres erwartet, aber die

Stärken dieses Gerätes liegen eher im Detail. Nämlich in den

feinen Fugen, Ecken und Kanten, die man mit dem Dampfstrahl

erreicht und reinigt. Sowie bei Verkrustungen und

Fettschichten, die man mit dem Dampfstrahl aufweichen und

dann besser wegkratzen oder Wegwischen kann.

Und eines wurde auch bald klar: Dieser Dampfreiniger ist

nicht statt Spachtel und Drahtbürste einzusetzen, sondern

eher zusätzlich. Als Wegbereiter der Bürste sozusagen und

als Feinschlifff danach. Denn die feinen Partikel, die beim

Bürsten entstehen, können mit dem Dampfstrahl tatsächlich

erfasst und abgeschwemmt werden.

Fazit: Keine Wunderwaffe, aber ein sehr brauchbares Werkzeug

im Arsenal des Pitmasters.

GrillZeit 2/14

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events & news

Wettglühen in Horn

Wenn von der Horner Festwiese Rauch aufsteigt, dann ist das im Normalfall ein gutes Zeichen,

nämlich dafür, dass sich hier gerade die heimische Grill-Elite sowie motivierte Amateure ein Stelldichein

geben und sich gegenseitig zu Höchstleistungen anspornen.

Am 30. und 31. Mai wurde in Horn erstmalig

das Grill-Spirit-Festival ausgetragen.

Dabei ging es richtig heiß her, stand dieses

Wochenende doch ganz im Zeichen

des Wettgrillens auf höchstem Niveau.

Unterschiedlichste Bewerbe sorgten für

ein abwechslungsreiches Programm. Und

nachdem an beiden Tagen auch noch

optimales Grillwetter herrschte, war die

Veranstaltung entsprechend gut besucht:

Tausende interessierte Gäste verfolgten

das kulinarische Treiben und schauten den

Champions auf die Finger, wobei nicht nur

Profi griller, sondern auch begeisterte Amateure

am Werk waren und den Zuschauern

viele kulinarische Highlights bescherten.

Auf dem Plan stand etwa die „Check the

Die Sieger der Smoker-Competition

Ripperl“-Wertung, bei der Österreichs

bester Ripperlgriller gesucht wurde. Den

begehrten Titel dieser Spezialwertung, die

von Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek

organisiert wurde, konnte sich schließlich

Eddie Steiner von den BBQ-Longhorns aus

Dornbirn holen. Beeindruckend war aber

nicht nur sein Können, sondern auch seine

Gerätschaft. Denn zum Einsatz kam ein

Smoker mit 8 m Länge und einem Gewicht

von 3,5 t.

Unterhaltung. Bei der 1. Austrian Smoker

Competition galt es, Pulled Pork zuzubereiten,

was Adi Bittermann vom Team

„The Pitmasters“ am besten gelungen ist.

Am Samstag, dem eigentlichen Wettkampf-

Tag, bot sich den rund

4.000 erschienenen Besuchern

durch die bunten

Grillteams auf der grünen

Festwiese mit dem natürlichen

Baumbestand dahinter

ebenfalls ein eindrucksvolles

Bild – und ein spannendes

Programm. Beim Charity-

Speedgrillen waren zahlreiche

Promis und Grillmeister

mit von der Partie und sorgten

nicht nur für Unterhaltung,

sondern auch für einen

stattlichen Spendenbetrag

in Höhe von € 1.000,-,

der dem Verein „Ich bin Ich“, der sich um

Menschen mit besonderen Bedürfnissen

kümmert, zu Gute kommt. Unterhaltsam

war hier nicht nur die launige Moderation

durch Wolfgang Welser, sondern auch der

Grillparcour, den ebenfalls Adi Bittermann

am erfolgreichsten bewältigte.

Siegreich. Im Kampf um den Titel des

Österreichischen Grillstaatsmeisters konnte

sich das Team Grill-ABC unter der Leitung

von Leo Gradl durchsetzen, gefolgt von den

Traunsee BBQ-Grillers aus Oberösterreich

und den Stoaberg-Grillern aus Salzburg.

Bei der 9. Österreichischen Freizeit-

Grillmeisterschaft ging das AUVA-Grillteam

aus Oberösterreich als Sieger hervor, Silber

ging an die Gruppierung Hena Brena und

Bronze an die Seminarbäuerinnen. Und bei

der 2. NÖ Landesgrillmeisterschaft holten

sich die Fleischfl üsterer Gold. Geehrt wurden

die Sieger schließlich durch Landesrat

Dr. Stephan Pernkopf, und zwar im würdigen

Rahmen des mit 1.000 Besuchern voll

besetzten Festzelts.

Fazit. Sowohl die Veranstalter als auch

die zahlreichen Gäste waren mit dem Verlauf

der Veranstaltung hochzufrieden. Und

auch von den teilnehmenden Teams kam

durchwegs positives Feedback über den

schönen Rahmen des Waldviertler Austragungsortes.

Landesgrillmeisterschaft: 1. bis 3. Platz

Die Sieger der Kategorie Freizeit

46


Kohlen in Polen

Fast so erfolgreich wie von der Fußball-WM ist

kürzlich ein deutsch-österreichisches Team von

der Grill-EM aus Polen zurückgekehrt.

Goli und seine Chef Partie holten sich bei der

Europameisterschaft souverän die Bronzemedaille

– mit nur vier Punkten Rückstand zur

zweitplatzierten Mannschaft. Das Besondere der

erfolgreichen Truppe ist, dass sie eine Kooperation

aus Deutschen und Österreichern ist, die

gemeinsam für die deutsche Firma Rösle an den

Start ging. Teamleiter war Christopher Gollenz,

der BBQ-Weltmeister des Jahres 2011. Er entwickelte

den Master Plan für das Antreten des

Sechser-Dreamteams, das in mehreren Kategorien

punkten konnte. Im Bewerb um das beste

Hendl-Grillgericht sowie in der Sparte Schwein

gingen Goli & Chef Partie sogar als Europameister

hervor. In der Kategorie Homeland, einem

freiwilligen Bewerb, der nicht in die Gesamtwertung

einfl ießt, wurden die sechs Zweiter.

Zeitdruck. Am schwierigsten

empfand die Mannschaft übrigens

die Herausforderung, die Gerichte

auf den Punkt genau zu grillen,

denn beim Abgabetermin gibt es

ein Zeitfenster von nur zehn Minuten.

Motiviert von diesem schönen

Erfolg wollen Goli & Chef Partie als

nächstes übrigens bei der Weltmeisterschaft

in Schweden 2015

antreten – mit dem klaren Ziel, dort

als Sieger vom Platz zu gehen.

GrillZeit 2/14


events & news

Wild auf Wild

Zwar liefern die niederösterreichischen Jäger schon seit Anfang Mai wieder revierfrisches Wildbret,

aber mit Anfang Juli wurde die Saison für feine Wildspezialitäten in der 1. Carnuntum Grillschule in

Göttlesbrunn auch ganz offi ziell wieder eröffnet.

Wie Kenner wissen, ist Wild nicht nur aus

Pfanne oder Kochtopf ein Genuss, sondern

eignet sich auch bestens für die Zubereitung

am Rost. Dies bewies im Rahmen

einer Veranstaltung am 8. Juli Haubenkoch

und Grillmeister Adi Bittermann einmal mehr

höchstpersönlich. Er servierte den Gästen

des Niederösterreichischen Landesjagdverbandes

ausgelöste Wildschweinschlögel,

rosa gegrillte Schmankerl vom Wildschwein,

Hirsch-Steaks, Rehrücken und Geschnetzeltes

aus dem Grill-Wok, ergänzt durch

Rotkraut, Eierschwammerl-Rahmsauce,

Palffyknödel, rahmigen Kohl sowie Erdäpfelgratin.

Dazu

trank man leichte

Sommer-Weine aus

der Göttlesbrunner

Nachbarschaft.

Bürgermeister von

Höfl ein und LK-

Vizepräsident Otto

Auer, Grillmeister

Adi Bittermann,

Landesjägermeister

Josef Pröll,

Casinos Austria-

Vorstandsdirektorin

Mag. Bettina Glatz-

Kremsner, LR Dr.

Stephan Pernkopf.

Bekannte Namen. Dieses angenehme

Event mit vielen kulinarischen Höhepunkten

lockte auch zahlreiche Prominente

an. So waren beispielsweise Landesrat

Dr. Stephan Pernkopf, Bezirkshauptmann

Dr. Peter Suchanek, der Göttlesbrunner

Bürgermeister Ing. Franz Glock sowie sein

Amtskollege aus Fischamend Thomas Ram

zugegen. Aber auch Casinos Austria-Vorstandsdirektorin

Mag. Bettina Glatz-Kremsner,

Landwirtschaftskammer-Vizepräsident

Otter Auer, Generaldirektor Dr. Kurt Weinberger

von der Hagelversicherung, Mag.

Susanne Staggl vom Österreichischen

Weinmarketing NÖ u.v.m. genossen einen

entspannten Abend. Als Überraschungsgast

erschien sogar Doppelgrillweltmeister

Adi Matzek und ließ sich mit Wild-Schmankerln

verwöhnen. Und auch der ebenfalls

anwesende Landesjägermeister DI Josef

Pröll gab sich von Wildspezialitäten am Grill

überzeugt: „Zartheit und sein Geschmack

machen das Wildfl eisch zur Delikatesse.

Wenig Cholesterin, das feinfaserige Fleisch

und der geringe Fettanteil passen ausgezeichnet

in einen ausgewogenen Ernährungsplan.

Und: Die Zubereitung am Grill ist

einfacher als man meint.“ Recht hat er.

Blog-Zone auf GrillClub-Website

GrillZeit 2/14

Noch im August wird die Website des AMA GrillClubs drei neue Features

für ihre Besucher bieten. Neben einer Gewinnspiel-Serie und den aktuellen

Facebook-Einträgen der Club-Page ist das vor allem eine „Blog-Zone“, auf

der die interessantesten Grill-Blogs und ihre aktuellen Postings vorgestellt

werden.

Den Anfang macht der neue Blog „Maßlos grillen“ von „Marcy Maßlos“, die

mit ihrem populären Foodblog „Maßlos kochen“ mit der Szene schon seit

einiger Zeit ihre Erfahrungen und Rezepte teilt. Sie bringt damit urbane und

weibliche Perspektiven in eine vermeintliche Männerdomäne. Ist damit aber

in bester und zahlreicher Gesellschaft, denn rund 51% der über 700.000

jährlichen GrillZeit-Leser sind inzwischen schon Frauen, wie wir aus unseren

Marktforschungen wissen!

Wir freuen uns natürlich über weitere (ja, auch über männliche) Blogs von

ideenreichen und kreativen Foodies, die sich genauso dem Grillen verschrieben

haben wie Marcy und ihre Erfahrungen diesbezüglich mit uns und unseren

Lesern sowie den Mitgliedern des AMA GrillClubs teilen möchten.

48


Folge

serie

6

Texas

1. Teil

GrillZeit 2/14

Die Heimat des Barbecue

sind ganz ohne

Zweifel die USA. Und so

weitläufig und kontrastreich

wie diese Nation

ist auch die kulinarische

Landkarte des BBQ. Gerd

Wolfgang Sievers, Kochbuchautor

und Foodjournalist,

ist in dieser

Serie der Reiseführer

durch die wichtigsten

Destinationen zum

Thema.

Liebe Freunde des BBQ – mit diesem

Artikel gelangen wir ins heimliche

Zentrum des amerikanischen BBQ,

nämlich nach Texas. Es gibt viele

verschiedene BBQ-Stilistiken in den

USA, doch alle anderen Regionen zusammengenommen

zählen nicht so viele wie

nur Texas für sich allein genommen. Ich

selbst habe in Texas mehr als ein Dutzend

unterschiedlicher BBQ-Zubereitungen kennengelernt

und dabei gerade einmal an der

Oberfl äche der Vielfalt gekratzt. In dieser und

den folgenden beiden Ausgaben der „Grillzeit“

stellen wir drei außergewöhnliche und

zum Teil bei uns noch unbekannte Stilrichtungen

vor:

Eines vorweg – egal, um welches BBQ es

sich in Texas handelt, es wird immer ein

Eintopf als Beilage dazu gereicht. Solche

Eintöpfe können von einfachen Bohnengerichten

bis hin zu sehr aufwendigen

Festtagseintöpfen reichen – der Fantasie

sind da keine Grenzen gesetzt – denn der

Geschmack der Eintöpfe war bestimmt von

dem, was an Zutaten zur Hand war.

Dough wrangler’s BBQ. Beim sogenannten

„Dough wrangler’s BBQ“ – dem

Thema dieses Artikels – handelt es sich

um ein echtes Cowboyessen vergangener

Tage. Im Slang der Cowboys ist der „dough

wrangler“ – übersetzt der „Teighüter“ –

50


serie

nichts anderes als der Koch. Und diese

Titulierung sagt auch bereits viel über seine

Haupttätigkeit aus, die nämlich das Brotbacken

war. Aber der „dough wrangler“ hatte

noch andere Funktionen inne, außer Brot zu

backen und Eintöpfe zuzubereiten, denn er

war Koch, Doktor, Barbier und Totengräber

in Personalunion!

Diese Feldköche waren strenge Hüter des

Chuckwagons, also der Feldküche. Die Vorräte

in diesem Proviantwagen waren überschaubar,

aber für die Cowboys, welche

auf den riesigen Weidefl ächen oft tagelang

unterwegs waren und aufgrund der harten

Arbeit schon gar nicht täglich für ihr Essen

sorgen konnten, wichtig und ein Hauch von

Luxus: Getrocknete Bohnen, Speck, Mehl,

Maismehl, Melasse, Essig, Salz und Sauerteig

zum Brotbacken bildeten neben Kaffee

das Standardsortiment, daneben fanden

sich Trockenobst, Zwiebeln, Dosenmilch

und Gewürze. Frisches Rindfl eisch gab es

selbstverständlich zu jeder Zeit und zuweilen

bereicherte Wild den Speiseplan.

Einfach nur Fleisch zu grillen wäre wahrscheinlich

nicht sättigend genug gewesen,

denn die körperlich harte Arbeit verlangte

auch nach Herzhafterem, und weil das Brot

dazu nicht ausreichte, kamen deftige Eintöpfe

dazu. Aus dieser Historie heraus erklärt

sich auch die Tatsache, dass bis heute

Eintöpfe zum BBQ gereicht werden – nicht

nur zum BBQ aus dem Smoker, sondern

auch zu Gegrilltem.

A Spadeful of Steak

mit Chuckwagon Chile und Maisbrot

Ein Rezept für sechs bis acht Personen

Zutaten für die Steaks:

2 Stück Hochrippensteaks von jeweils 1

kg (samt Rippenknochen)

Grob gestoßener schwarzer Pfeffer

Salz

Zutaten für das Chile:

500 g Rinderbrust

1 Handvoll getrockneter Chilis (mittlerer

Schärfe)

2–3 getrocknete geräucherte Chilischoten

(nach Belieben)

1–2 grob gehackte Zwiebeln

2 Dosen Tomaten

3–4 mit Salz zerdrückte Knoblauchzehen

Öl oder zerlassener Speck

Nach Belieben: ein Schuss Essig und/

oder eine Prise Kreuzkümmel

Zutaten für das Maisbrot:

180 g weißes Maismehl

60 g Mehl

250 ml Buttermilch

60–75 ml zerlassene Butter

1 Ei, verschlagen

2 TL Backpulver

1 gestr. TL Natron

2 EL Zucker

1 TL Salz

A Spadeful of Steak. Damit wären die

drei Standbeine dieses urigen Cowboygerichtes

erwähnt: Rindfl eisch, Eintopf und

Brot! Das Fleisch wurde oftmals einfach

in die Glut gegeben, mal auch auf einem

heißen Stein gegart oder – wie wir das hier

handhaben – auf einem Spaten gebraten.

Daher stammt der Rezeptname „A Spadeful

of Steak“, der mit „eine Schaufel Steakfl

eisch“ übersetzt werden kann.

Was sich hinter dem gegrillten Fleisch und

dem Maisbrot verbirgt, verdeutlicht das

Rezept, doch zum hier vorgestellten Chile-

Eintopf sind einige einführende Worte zu

sagen, denn hinter dem „Chile“ verbirgt sich

keineswegs der bekannte Fleisch-Bohnen-

Eintopf (der in Texas übrigens nicht „chile

con carne“ genannt wird, sondern „bowl of

red“ heißt), sondern ein gulaschähnliches

Gericht aus Zwiebeln, Chilischoten und in

Streifen geschnittenem Rindfl eisch – also

das original „chile con carne“ (= Chilischoten

mit Fleisch). Und ja, das Gericht

wird mit „e“, nicht mit „i“ geschrieben. In

jedem Fall ist es ein uriges Cowboyessen,

das sich wunderbar für eine rustikale Runde

eignet – Cowboys tranken dazu dünnfl üssigen

Kaffee, wir ziehen aber doch Bier vor!

Chile:

Getrocknete Chilis in Wasser einweichen.

Das Fleisch entweder in Stücke

von 5 cm Kantenlänge schneiden oder

schnetzeln. Öl in einer schweren Kasserolle

erhitzen, das Fleisch

darin anbraten, gehackte

Zwiebeln dazugeben,

gut durchrösten, danach

auch die eingeweichten

und ausgedrückten Chilischoten,

die zerdrückten

Tomaten und reichlich

Knoblauch hinzufügen –

nach Belieben auch eine

gute Prise Kreuzkümmel.

GrillZeit 2/14

51


serie

Bei mittlerer Hitze köcheln, bis das Fleisch

im eigenen Saft ganz weich geschmort ist

– bei Bedarf Wasser oder Einweichwasser

von den Chilischoten dazugeben. Wenn

das Fleisch weich ist, das Chile kräftig

durchrühren, wobei das Fleisch fast zerfallen

sollte – zum Schluss wird mit Salz und

Essig abgeschmeckt.

Maisbrot:

Den Grill auf 220 Grad vorheizen. Die Trockenzutaten

in einer Rührschüssel mischen.

In einer zweiten Schüssel die Buttermilch

mit der zerlassenen Butter und dem

verschlagenen Ei verrühren, danach die

fl üssigen Zutaten unter die Trockenzutaten

mischen und sorgfältig einarbeiten. Kräftig

durchschlagen, bis sich der Teig zieht.

Auf dem Pizzastein im Grill 20–25 Minuten

goldgelb backen.

Steaks:

Ein offenes Holzfeuer wird zeitgerecht

angefacht, die Scheite sollten nämlich gut

durchgeglüht sein. Ist die Temperatur dann

zu niedrig, kann mit trockenen, kleinen

Ästen nachgeholfen werden.

Das Fleisch mindestens drei Stunden vor

der Zubereitung aus dem Kühlschrank

nehmen und bei Zimmertemperatur akklimatisieren

lassen. Eine Schaufel oder

einen Spaten gut reinigen, trocknen und

das Schaufelblatt mit Pfl anzenöl einfetten.

Auf die Glut legen und heiß werden lassen

(das geht bei Eisen sehr fl ott). Die Rinderkoteletts

würzen, aufl egen und beidseitig

braten, bis der gewünschte Garzustand

erreicht ist. Fleisch vom Feuer nehmen und

auf der Schaufel vor dem Anschneiden ein

paar Minuten rasten lassen.

Fertigstellen:

Das Fleisch in Tranchen schneiden, das

Maisbrot in 6–8 Stücke zerteilen. Zuerst

eine ordentliche Portion Chile auf einen

Teller geben, Brot anlegen und den Teller

auftischen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer

bestreut auf einer Platte dazu in die Mitte

stellen – jeder der hungrigen Esser nimmt

sich dann so viel vom Steakfl eisch, wie er

kriegen kann. Diesbezügliche Meinungsverschiedenheiten

werden mit dem Colt

geregelt.

GrillZeit 2/14

52


uchtipps

GRILLEN LESEN

Auch die zweite Welle der Neuerscheinungen an Grillbüchern lässt sich heuer durchaus

wieder sehen. Zwar ist nur eines dabei, dem wir mit fünf Sternen guten Gewissens

die Höchstbewertung geben können, aber auch vier Sterne stehen schon für

überdurchschnittliche Qualität. Und davon haben wir wieder einige erlesen.

Helden am Feuer 2

Fortsetzung folgt. Der zweite

Band des Softcovers „Helden

am Feuer“ mit dem Untertitel

„Das Grillbuch von Männern für

Männer“ ist so wie der erste –

sehr „homemade“. Auf den 130

Seiten im Softcover (um € 19,90)

gibt es Informationen und Fotos in der Aufmachung eines

privaten Grill-Albums für Freunde aus dem DTP-Programm

eines PC. Nicht besonders strukturiert, eigentlich gar nicht

ernstlich gelayoutet, aber gerade deswegen irgendwie

authentisch und glaubwürdig. Man merkt, dass die Autoren

alles tatsächlich selbst probiert haben, was sie uns da

vorschlagen und es stecken durchaus etliche neue Dinge

zwischen den Standards der Grill-Literatur. Zu beziehen nur

unter heldenamfeuer.de.


Die hohe Schule des Grillens

Rummelplatz. Weder dem Buchtitel

noch seinem Autor Andreas Rummel kann

man mangelndes Selbstbewusstsein nachsagen,

dagegen nimmt sich der Preis von

€ 19,90 für den 224 Seiten starken Hardcover

sehr bescheiden aus. Tatsächlich haben der Thüringer

und seine Co-Autoren aber doch einiges übers Grillen und über

Lebensmittel zu erzählen und viele bunte, vielleicht etwas zu originelle

Rezepte auf Lager, aus denen man sich aber echte Informations-Perlen

rauspicken kann – wenn man denn schon Ahnung

hat. Denn Rummel setzt bei seiner Leserschaft einiges voraus

(z.B. die Möglichkeiten für Gastrotechniken wie Sous vide) und

ist dem Einsteiger nur bedingt zu empfehlen. Dafür aber liefert er

meist sehr präzise Angaben zu Methoden, Garzeiten und Temperaturverläufe,

ganz so wie wir das mögen. Deshalb durchaus eine

Empfehlung für Fortgeschrittene.

★★★★✩

GrillZeit 2/14

Auf heißen

Kohlen

Gemeinsamer

Nenner. Ein

schmales Büchlein

ganz ohne

Bilder, Rezepte

oder irgendwelche

grilltechnischen Informationen,

außer jenen vielleicht zwischen

den Zeilen. „Auf heißen Kohlen“

sind ausschließlich „Geschichten vom

Grill“ verschiedener Autoren, die hier auf

123 kleinformatigen Seiten zusammengetragen

wurden. So unterschiedlich

die Herkünfte der Kurzgeschichten

sind, so unterschiedlich ist auch deren

Stil und Unterhaltungswert. Aufgrund

der thematischen Fokussierung hat der

kleine Band aber unbestreitbar eine Eignung

zum Mitbringsel für Grill-Fixierte.

Kostenpunkt bei Amazon € 12,99

★★★✩✩

Grill & Chili Saucen

Mamas Geheimnisse. Ralf Nowak, der Produzent der „Hot

Mamas“ und „Painmaker“-Saucen hat ein Buch geschrieben.

Klein zwar nur und 80 Seiten schmal ist „Das Geheimnis der

Grill & Chili Saucen“, aber prallvoll mit Rezepten, um sich selbst

mehr oder minder schmerzvolle Saucen zu bereiten. Sogar „Hot

Mamas“-Etiketten liegen dem Büchlein bei, mit dem man die

Eigenproduktionen dann etikettieren und beschriften darf. Eine

gelungene Fibel für Einsteiger in die Scoville-Community. Gesehen

um € 9,99 bei Amazon.

★★★★✩

Wildes Brot

Back-Stage. „Archaisch backen im Freien“ zeigt uns

Katharina Bodenstein, Redakteurin der Bio-Gartenzeitschrift

„Kraut und Rüben“ auf 144 im Hardcover gebundenen

Seiten um € 19,90, inklusive Bauanleitung für einen Lehm-

Backofen und vor allem auch vielen Vorschlägen für den

Grill. Irgendwie aber erinnern mich die zweifellos authentischen

Fotos der Brotrezepte eher an persönliche eher

trocken geratene Fehlversuche als an fl ockige Holzofen-Erlebnisse

mediterraner Natur. Und auch die großteils auf Hefe

oder Backpulver als Treibmittel basierenden Grundrezepte

der Teige lassen kaum idealtypische Ergebnisse erwarten.

★★★✩✩

54


Richtig gute Burger

Der Burger-Anwalt. Auf der

Suche nach dem optimalen Burger

bereiste Jon Widegren die USA, um

dann ein Buch ausschließlich über

Patties und Buns zu verfassen, das

aber gründlich. Und dieser neueste

unter den Burger-Spezialtiteln ist tatsächlich einer

der besten, die wir je gelesen haben. Reduziert auf

das Wesentliche geht Widegren der Sache fokussiert

auf den Grund, ohne auf die Mehrheitsfähigkeit der

Rezepte zu schielen. Anständige Burger sind eben

Burger und keine Faschierten Laberl oder Buletten.

Richtig gut. Auch die sehr stimmige Street- und

Küchenfotografi e übrigens. Gesehen um € 17,-.

★★★★★

Alles Barbecue

Sammelalbum. „50

italienische Rezepte mit

Pfi ff“ ist der Untertitel

dieses hübschen, aber

vollkommen unpraktischen

Kochbuchformates. Und

das ist genauso unrichtig wie der Titels selbst, denn

weder stammen die gesammelten Rezepte alle aus

Italien, noch handelt es sich um BBQ-, sondern

um Grillrezepte. Auch Details wie Grillmethoden

und -temperaturen kommen kaum zur Sprache,

dafür bietet das Buch zwischen seinen gepolsterten

Bullaugen-Deckeln einige interessante Rezeptideen.

Leider wird auch die Druckqualität den an sich hübschen

Fotos nicht ganz gerecht. Der Preis: ca. € 13,-.

★★★✩✩

Heels großes Grillbuch

Schwergewicht. „Heels

großes Grillbuch“ von Rudolf

Jaeger ist tatsächlich ein

Schwergewicht mit über 500

Seiten an Rezepten, die allesamt

aus der Rezeptdatenbank

der Online-Plattform „Grillsportverein“

stammen, die Deutschlands größtes

Forum zum Thema ist. Sehr mager illustriert, dafür mit

etlichen Anzeigenseiten dekoriert, ist der Informationsgehalt

dieser Rezeptsammlung meist auf das Wesentliche

reduziert, manchmal aber auch detailreich – wohl

abhängig von der jeweiligen Quelle. Auch die Qualität

der Rezepte ist unterschiedlich.

Der Vorteil dieses mit rund € 25,- recht preiswerten

Schmökers gegenüber der Online-Version sind für

uns die Struktur und das Papier. Sowie eine gewisse

Auswahl, die der Autor hier offensichtlich mit sicherer

Hand getroffen hat.

★★★★✩

hotspot

Von Alfred Koholek

Der Auftragsgriller

Weil er auch nicht „Nein“ sagen kann, der Adlboller-Jack. Zum

Glück hatten wir Zeit, um ihm auch diesmal aus der Patsche zu

helfen, weil alleine hätte er das alles niemals „dafressn“. Und das

kam so: Unlängst, der Adlboller-Jack war gerade wieder einmal am

Griller-Polieren – by the way: Der Adlboller-Jack heißt im wirklichen

Leben Rudolf, aber wir sagen alle Jack zu ihm, weil er alles so

gerne checkt – also, der Adlboller-Jack war gerade am Griller polieren,

da stand plötzlich eine junge Frau mit Fahrrad hinter ihm und

erschreckte ihn mit einem freundlichen „Sind Sie der berühmte Grillmeister

Jack?“ fast zu Tode. So sehr, dass er blitzschnell herumwirbelte

und mit seiner Politur-Spraydose in der Rechten und dem

Rehleder-Putzlappen in der Linken in einer Bud Spencer-artigen

Abwehrhaltung erstarrte. „Yes, jaja, der bin ich“, druckste er leicht

stotternd hervor, „was liegt an, außer den Ohren?“

Der Dialog zog sich ein wenig, weil des Adlboller-Jacks angeborene

leichte Begriffstutzigkeit durch das überaus nette Äußere der

jungen Dame samt ihrer sympathischen Art ihn zusätzlich irritierte

und sein schlussendliches „Ja, gerne, mach ich“ für normale Begriffe

erst etwas zeitverzögert aus seinem breit grinsenden Munde

kam. Woran er sich erinnerte, war, dass ihn die junge Dame für

übermorgen als Grillmeister engagierte und ihn bat, auch als Location

für ca. 20 hungrige Mäuler zur Verfügung zu stehen. Geld,

meinte sie, spiele keine Rolle. Und: Er möge bitte keinen übertriebenen

Aufwand betreiben.

Na, damit war sie beim Adlboller-Jack genau an der richtigen

Adresse. Denn war einmal sein Ehrgeiz als Grillmeister entfacht,

gab es für ihn kein Halten mehr, da ging’s dann sofort ab in

den Fleischmarkt, um ganze Hühner, Lammkronen, Ribeye-, T-

Bone- und Flank-Steaks, Kalbsfi lets, Schweineschopf und – zur

Sicherheit – eine kleine Auswahl an Würschtln einzumarkten.

Überraschenderweise dachte der Adlboller-Jack auch an Beilagen

und füllte seinen Pickup dann noch mit Erdäpfeln für seine

berühmt-berüchtigten Rosmarin-Speck-Braterdäpfel, mit Maiskolben,

Melanzani, Zucchini, Paprika und Zwiebeln sowie dreierlei

Blattsalaten.

Was der Adlboller-Jack leider verschwitzte, war, dass die

hübsche, junge Dame Kindergärtnerin war und ihn für ein Kinderfest

engagierte. Denn als die illustre Gästeschar lärmend in

seine Schrebergartenidylle einfi el und fortan nur nach gegrillten

Frankfurtern und Mais lechzte, war der Adlboller-Jack – nach

einer kurzen Schreckminute – bereits am Telefonieren. Was uns

wiederum herrliche Steaks, jede Menge Bierdosenhendln, grandiose

Lammkoteletts, mit Salbei und Schinkenspeck umwickelte

Kalbsfi lets sowie knusprige Schopfbratenstücke samt Beiwagerl

bescherte. Inklusive der netten Kindergärtnerin. Diesmal aber

ohne die Frotzn.

GrillZeit 2/14

55


esser grillen

Cool

Knapp über dem Gefrierpunkt

liegt der Jungbrunnen

für Lebensmittel.

Denn Kühlgeräte mit sogenannter

„0-Grad-Zone“

bringen die Vorratshaltung

frischer Produkte

in eine andere Liga. Optisch,

kulinarisch, ernährungsphysiologisch

und

auch hygienisch.

Text: Kiki Sabitzer

Die Null-Nummer

GrillZeit 2/14

Bei Liebherr heißt das „Biofresh“,

bei AEG „Longfresh“, bei Siemens,

Neff und Bosch „vitaFresh“... Gemeint

ist immer die knackfrische

Kühlung jenseits normaler Kühlschrank-Tieftemperaturen.

Denn wenn dort

von 5 bis 6 °C die Rede ist, sind bestenfalls

Durchschnittswerte gemeint. Aufgrund

der Luftschichtung entstehen nämlich unterschiedliche

Kältezonen von etwa 3 bis

etwa 9 °C, manchmal sogar darüber, wenn

Außentemperaturschwankungen und Besuchsfrequenz

dies stimulieren.

Kalte Luft sinkt im Kühlschrank naturgesetzlich

von oben nach unten, daher ist

der Bereich über den Gemüsefächern der

kühlste. In den Gemüseschalen selbst ist

es dagegen etwas wärmer, weil die darüber

liegende Platte die Kälte abschirmt.

Ebenfalls wärmer sind die Bereiche in der

Tür, deshalb bleibt die Butter in ihrem Fach

auch relativ streichfähig.

Also sollte man Lebensmittel eigentlich

diesem Temperaturgefälle entsprechend

einräumen – die gängige Praxis ist jedoch

eine ganz andere: Sie werden da hingestellt,

wo gerade Platz ist. Für Dinge, die

sehr bald gegessen werden, ist das kein

Problem, für Heikles aber sehr wohl. Und

dazu zählen unter anderem Frischfl eisch,

Wurst und Fisch, aber auch Blattsalate,

Kräuter und Pilze.

Forever young. In Kühlgeräten mit einer

Null-Grad-Zone können solche Lebensmittel

im Idealfall um ein Vielfaches länger

und vor allem mit wesentlich höherem

Frischegrad aufbewahrt werden. Dort

herrscht nämlich eine Temperatur knapp

56


esser grillen

über dem Gefrierpunkt und selektive Luftfeuchtigkeit.

Eher trocken – bis zu 50 %

Luftfeuchtigkeit – für Fleisch, Fisch und

Käse, satte 95 % mögen hingegen Obst

und Gemüse. So bleibt der Salat wirklich

knackig und die Extrawurst extra appetitlich.

Zudem werden Vitamine, Nährstoffe

und Mineralstoffe weit länger erhalten.

Eingelagerte Lebensmittel sollten ansonsten

luftdicht verpackt werden und sind dadurch

bei niedriger Luftfeuchtigkeit vor der Austrocknung

und vor Geschmacksübertragungen

geschützt.

Bei Nullgrad-Geräten der Siemens-Gruppe

heißen diese unterschiedlichen Bereiche

übrigens „trocken“ und „taufrisch“, bei Liebherr

werden die Laden je nach Widmung

„DrySafe“ und „HydroSafe“ genannt – beide

sind getrennt steuerbar. In letzterem sollte

das Gemüse übrigens möglichst unverpackt

aufbewahrt werden, um von der

feuchten Ultrafrische wirklich zu profi tieren.

Und von Liebherr gibt es – vorwiegend für

den gewerblichen Einsatz – auch mannshohe

Kühlschränke, die zur Gänze den

Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt

gewidmet sind. Nicht selten sind solche

Geräte in den Haushalten ambitionierter

Griller, Hobbyköche, Jäger und Fischer zu

fi nden.

Präzisionskühlung. Mehr noch als

in normalen Kühlschränken ist bei dieser

Technik die Präzision der Temperatursteuerung

gefragt. Denn Temperaturschwankungen

sind fatal: Fällt sie nur ein, zwei

Grad nach unten, frieren die Lebensmittel

an, was manchmal mit Qualitätseinbußen

verbunden ist. Schwankt sie hingegen

nach oben, werden bei längerer Lagerung

enzymatische Prozesse und der Verderb

gefördert.

Die genaue Temperatur ist im Idealfall sogar

für einzelne Bereiche getrennt regelbar.

Denn will man etwa noch Steaks etwas

reifen, so wird man das bei etwa 2 °C tun,

für Fisch und Meeresfrüchte wiederum sind

konstante minus zwei Grad optimal, um

tagelang Sushi-Frische zu bewahren. Und

Südfrüchte wie Ananas und Papaya etwa

mögen Feuchtigkeit und um die 6–10°,

um die Abbauprozesse zu bremsen, aber

dennoch den vollen Geschmack zu bewahren.

Bei null Grad hingegen werden diese

Früchte ebenso verlässlich ruiniert wie Gur-

Der letzte Schrei im Kühlschrank: LED-Beleuchtung

für die einzelnen Schubladen.


esser grillen

Ideal temperiert

Haltbarkeit (Tage)

Fleisch 7– 8 °C 0–2 °C

Gefl ügel 1 6

Hackfl eisch • 2

Innereien 1 2

Kalbfl eisch 1 7

Lammfl eisch 1 7

Rindfl eisch 1 7

Schweinefl eisch 1 7

Wurst 7– 8 °C 0–2 °C

Bratwurst 1 9

Mortadella 1 9

Salami 80 180

Schinken 1 9

Speck 2 13

Würstchen 1 9

Obst 7– 8 °C 0–2 °C

Apfel 50 80

Birne 26 55

Brombeeren 1 3

Erdbeeren 3 7

Feige 3 7

Nektarine 5 13

Pfi rsich 5 13

Weintrauben 12 29

ken, Erdäpfel, Bananen oder Paradeiser. Für diese Lebensmittel

ideal ist eine sogenannte „Kellerzone“ zwischen 8 und 12°, wie sie

manche Geräte ebenfalls bieten.

Vertrauenssache. Wichtig ist also eine verlässliche Elektronik,

die man sich wohl eher von Markengeräten als von No-names

erwarten kann. Einstellbarkeit und Konstanz der Temperatur ist

zudem auch selten in Produkttests zu fi nden, sondern erweist sich

vielmehr in der Praxis. Die Null-Nummer ist also eher nix für den

Diskonter, sondern Vertrauenssache.

Ein weiteres Kriterium, dem meist zu wenig Augenmerk geschenkt

wird, ist das Licht, das uns aufgeht, wenn wir die Kühlschranktüre

öffnen. Dieses sollte erstens energiesparend sein (LED ist da unschlagbar)

und zweitens auch illuminieren, wenn der Kühlschrank

gerammelt voll ist.

Apropos Energie. Ein moderner, großer Kühlschrank der A+++

Klasse verbraucht deutlich weniger als ein kleiner der A+Klasse.

Und diese Energieeffi zienz-Klassifi zierung reicht sogar hinunter

bis zur energieverschlingenden Klasse D, bei Weinkühlschränken

sogar bis G.

Auf dem durch die EU seit Ende 2011 zwingend vorgeschriebenen

Energielabel ist aber nicht nur das abzulesen, sondern auch der

tatsächliche Jahresstromverbrauch per anno. In kompakter Form

fi nden sich dort außerdem weitere wichtige technische Daten,

wie zum Beispiel der Nutzinhalt des Gerätes und die maximale Geräuschentwicklung

in Dezibel. Das ist dort ein besonders wichtiger

Wert, wo die Küche offen an den Wohnbereich grenzt. Denn ein

laut brummender Kühlschrank wird dort leicht zur Nervensäge.

GrillZeit 2/14

Käse 7– 8 °C 0–2 °C

Bergkäse 10 110

Brie 4 20

Edamer 10 120

Feta 4 20

Gorgonzola 7 70

Mozzarella 3 10

Parmesan 10 110

Milchprodukte 7– 8° C 0–2° C

Butter 30 90

Ei, roh 15 45

Joghurt 3 12

Milch 3 12

Fisch & Meeresfrüchte 7– 8 °C 0–2 °C –2 °C

Forelle 1 2 4

Lachs 1 2 4

Shrimps 1 2 4

Wolfsbarsch 1 2 4

Gemüse 7– 8 °C 0–2 °C

Brokkoli 5 13

Feldsalat 7 19

Fenchel 13 28

Karfi ol 12 21

Kopfsalat 5 13

Kräuter 6 13

Paprika 17 30

Pilze 3 7

Sojasprossen 2 7

Spinat 5 13

Frische Daten als App

Liebherr bietet eine kostenlose App für iPhone- und

Android-Handys sowie neuerdings auch als iPad-

Version mit erweiterten Features. Diese „BioFresh-

HD-App“ ist ein nützlicher Ratgeber, mit dem noch

im Supermarkt die optimale Kühlung und Lagerung

von 130 Lebensmitteln gecheckt werden kann. Über

die detaillierte Darstellung der Lebensmittel können

schnell und einfach alle Informationen zu Gemüse,

Obst, Fleisch, Fisch und Milchprodukten geliefert

werden. Kurz und verständlich wird sogar die Wirkung

von enthaltenen Vitaminen und Mineralien für

den täglichen Bedarf erklärt.

58


esser grillen

Pickerl für den Grill

Ähnlich wie ein Auto will auch ein Griller regelmäßig gepflegt werden, um seinem

Besitzer lange Freude zu bereiten. Wer ein Gerät der Marke „Weber“ kauft,

kann diese dringend empfohlenen Wartungs- und Inspektions-Maßnahmen

künftig ganz einfach vom Fachmann erledigen lassen – und damit die Lebensdauer

seines Grills massiv erhöhen.

Text: Brigitte Drabek

Auch das Pickerl für

die Griller erinnert

an die Überprüfungsplakette

eines

Kraftfahrzeuges

Maßnahmen, sondern auch gleich zahlreiche

passende Ermäßigungs-Gutscheine,

die bei jenem autorisierten Weber-Partner

eingelöst werden können, bei dem das

Gerät gekauft wurde.

Machen lassen. Die umfassenden

Service-Möglichkeiten beginnen übrigens

schon direkt nach dem Kauf: Wer mag,

kann sich sein Gerät (das üblicherweise zer-

Service-Hefte für den Gerätepark. Ganz wie

am Automobil-Sektor.

Geräte einer Premium-Marke, wie

sie Weber zweifellos ist, bringen

natürlich von Haus aus schon mal

beste Voraussetzungen mit, uns

lange zu begleiten. Denn von den

Materialien bis zur Verarbeitung erhält man

für den - im Vergleich zu No-names - etwas

höheren Anschaffungspreis natürlich astreine

Qualität, die Weber übrigens mit bis

zu 25 Jahren Garantie nochmal sehr deutlich

unterstreicht. Wer sein Modell gefunden

hat und dieses gerne als langfristigen

Begleiter behalten, oder auch irgendwann

zu einem ordentlichen Preis verkaufen

möchte, den unterstützt Weber ab sofort

noch mehr als bisher: Künftig gibt man

den Grillern der beliebten Marke nämlich

ein umfassendes Servicepaket mit auf den

Weg, das einen bestmöglichen Werterhalt

des Geräts sichern soll. Und nachdem das

Weber-Sortiment so breit wie tief ist und

jeder Griller seine ganz eigenen, individuellen

Eigenschaften besitzt, hat auch jede

Linie ihren eigenen Wartungsplan, der dem

jeweils beiliegenden Serviceheft zu entnehmen

ist. Dieses enthält nicht nur die für das

betreffende Modell empfohlenen Servicelegt

geliefert wird) daheim zusammenbauen

und in betriebsbereiten Zustand versetzen

lassen. Auf Wunsch gibt´s eine technische

Einschulung sowie einen kurzen Testbetrieb

dazu und Bequeme können auch gleich

das Verpackungsmaterial entsorgen lassen.

Dem folgen – ähnlich wie beim Auto – Wartungen

in regelmäßigen Abständen bzw.

nach einer vorgegebenen Anzahl an Betriebsstunden.

Dabei wird etwa der Druckminderer

kontrolliert, der Druckschlauch

sowie die Regeleinheit auf Dichtheit überprüft,

das Flammenbild kontrolliert sowie ein

Leistungscheck durchgeführt. Und selbstverständlich

wird empfohlen, den Grill auch

dann und wann von professioneller Hand

reinigen zu lassen.

Pickt. Damit man nicht auf die regelmäßigen

Inspektionen vergisst, gibt´s von

Weber für jedes durchgeführte Service

– ebenfalls analog zur Automobilbranche –

ein Pickerl auf´s Gerät, dem der Termin der

letzten Wartung zu entnehmen ist. Vorausschauende

planen übrigens ihr Service eher

für die Grillage-ärmeren Monate Oktober

bis Jänner ein. Denn für eine umfassende

Überprüfung müssen Sie damit rechnen, Ihr

Gerät bis zu zwei Wochen zu entbehren.

Zur Überbrückung dieser harten Zeit stellen

Weber-Partner übrigens – nach Verfügbarkeit

– für bis zu drei Tage kostenlos Leihgeräte

zur Verfügung.

GrillZeit 2/14

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freiluft

Grillen

statt

mähen

GrillZeit 2/14

Wer seinen Rasen liebt, der schiebt. Nämlich den

Rasenmäher – möglichst oft und schön gleichmäßig.

Wer aber auch noch rechnen kann, wird über kurz

oder lang nicht an einem Rasenroboter vorbeikommen.

Denn die neueste Generation dieser Geräte

passt sich nicht nur jedem Gelände an, sondern

macht inzwischen auch bei kleinen Flächen (und

ebenso kleinen Budgets) wirklich Sinn. Text: Michael Schubert

Schade um die Zeit des Rasenmähens

– dachten sich die Roboter-

Pioniere vor rund 20 Jahren und

ersannen kleine, fl eißige Automaten,

die Gras so unentwegt

alleine fressen wie weiland das Hausschaf.

Mit dem wesentlichen Unterschied, dass

der Rasenroboter Stauden und Blumenrabatte

in Ruhe lässt.

Eine Geschäftsidee, die erst nach fast zwei

Jahrzehnten in Schwung kam, dann aber

so richtig. Der Markt hat sich in den letzten

drei Jahren mehr als verdoppelt, seit 2008

gerechnet sogar verdreifacht. Und tatsächlich

ist ausgerechnet Österreich aktuell mit

die weltweit führende Nation der Roboter-

User. Mit etwa 20% Wertanteil am Markt

liegt das boomende Segment hierzulande

nämlich gleichauf mit Schweden, erst

dahinter folgen die Schweiz (17%), Italien

(10%) und Belgien (mit 8%). Abgeschlagen

dagegen Großbritannien mit 2%, wo die

Pfl ege des britischen Rasens offensichtlich

nach wie vor Handarbeit sein muss und die

USA (1%), wo Rasenroboter wegen meist

fehlender Zäune wohl schutzlos dem Kidnapping

ausgesetzt wären.

Gute Gründe. Der Grillfan kümmert sich

tendenziell ohnehin lieber um seine Weißglut

als um den Grünschnitt, aber auch für

Menschen mit grünem Daumen und ebensolchem

Gewissen sprechen einige triftige

Gründe für den Roboter:

– So ist dessen Schnittfrequenz – je nach

Programmierung – deutlich höher und

vor allem disziplinierter als jene der fl eißigsten

Gärtner (zu denen unsereiner sich

ja ohnehin nicht zählt). Selbst bei Regen

können die besten unter den Geräten unbeeindruckt

weitersicheln. Das lässt den

Rasenteppich unglaublich dicht werden,

Unkräuter kommen kaum mehr auf.

– Rasenroboter sind Mulchmäher, die den

fein gehäckselten Grünschnitt als Dünger

auf dem Rasen liegen lassen, wo er wie

Kompost wirkt. Das spart Dünger, Bewässerung

(denn der Grasschnitt besteht

zum Großteil aus Wasser) und vor allem

die Entsorgung des Biomülls.

– Moderne Rasenroboter sind leise – manche

sogar fl üsterleise. Kein Vergleich mit

60


freiluft

dem nervenden Radau, den

Benzinrasenmäher und sogar

viele Elektrogeräte vorzugsweise

nach Feierabend und

Wochenende entwickeln. Die

Topgeräte sind sogar so still,

dass sie ohne weiteres auch

für den Nachtbetrieb programmiert

werden können.

– Bei guter Gartenplanung

liegt die Zeitersparnis gegenüber

dem Handmäher nahe

bei 100 Prozent, aber auch

in verwinkelten Gärten mit

vielen Hindernissen, Gartenmauern

etc. beschränkt sich

der Aufwand auf den Schnitt

der betroffenen Rasenkanten.

Gedüngt wird, wenn überhaupt,

wesentlich seltener.

Und Unkrautbekämpfung

erübrigt sich nach einer gewissen

Zeit tatsächlich ganz

von selbst.

Einschränkungen. Auch

Maulwürfe wie Wühlmäuse

werden von dem umtriebigen

Automaten vergrämt, sagt

man. Unsere Prachtexemplare

haben sich während der

Testphase allerdings lediglich

an den Rand der Induktionsschleife

vertreiben lassen und

dort mit zwei schönen neuen Hügeln ihr

Territorium markiert.

Als Hunde- oder Katzenbesitzer wird man

seinen Roboter vielleicht so einstellen, dass

er mäht, wenn das Tier unter Verschluss

oder unter Aufsicht ist. Auch wenn die

Sicherheitsmerkmale moderner Geräte

Unfälle kaum befürchten lassen, sollte man

die Neugier der Hausgenossen nicht unterschätzen.

Und als Pooleigner muss man auch bei Rasenrobotern

damit leben, dass Mulchmäher

frisch nach dem Schnitt feine Graspartikel

auf dem Rasen zurücklassen. Mit nassen

Füßen sammelt man diese dann ein und

bringt sie mit ins Wasser. Ist aber unschwer

mit einem obligaten Fußbad zu lösen.

Zwei Roboter im Test. Um die Eignung

moderner Roboter für kleine Rasenfl

ächen mit vielen Winkeln und Hindernissen

herauszufi nden, haben wir zwei topaktuelle

Geräte einige Wochen in unserem Redaktionsgarten

getestet. Denn wie der Garten

entspricht auch die Redaktion der GrillZeit

dem Idealtypus der Zielgruppe: Wir haben

stets Wichtigeres zu tun, als den Rasen zu

mähen. Beispielsweise all jene Dinge zu

grillen, zu fotografi eren, zu essen und zu

texten, die Sie auch in diesem Heft wieder

fi nden. Und bleibt einmal ein wenig Zeit fürs

Mähen, ist bestimmt das Wetter schlecht.

Oder so.

Jedenfalls fanden die beiden Kandidaten

ein ideales Testgelände vor: einen mäßig

gepfl egten Rasen mit hohen Anteilen fl achwachsenden

Bermudagrases, Moos in den

Schattenzonen und vitalen Kleekolonien.

Zirka 150 verwinkelte Quadratmeter Grünfl

äche mit Stufen (abwärts!), Stützmauern,

gemulchten Baumscheiben, Übergängen

zur Terrasse und hinterhältigen Beetbegrenzungen.

Lediglich mit Hanglagen konnten

wir nicht dienen.

Testgeräte waren ein Husqvarna Automower

330X – das brandaktuelle Flaggschiff

des Branchenleaders – sowie ein Robomow

RS 622. Beide Geräte waren hoffnungslos

überdimensioniert für unseren Minigarten,

aber aufgrund ihrer High-Tech-Features

natürlich besonders spannend. Aber der

Vollständigkeit halber: Der RS 622 (Listenpreis

ca. 2.200,–) wird für Gärten bis zu

2.200 m 2 empfohlen, der Automower 330X

(Listenpreis knapp 3.100,-) sogar für 3.200

m 2 . Salopp gesagt, ist also rund ein Euro

pro Quadratmeter zu investieren. Wobei

es anzuraten ist, diese Maximalfl ächen nie

ganz auszureizen, sondern nötigenfalls zwei

Geräte anzuschaffen. Dazu kommt dann bei

Bedarf noch optionales Zubehör.

Erst die Schleife. Wie bei allen Rasenrobotern

wird auch der Aktionsradius

der beiden Testkandidaten durch Induktionsstrom

begrenzt, der niedervoltig durch

einen dünnen Draht fl ießt, der in der Ladestation

beginnt und endet. Für allein stehende

Hindernisse (wie etwa Bäume mitten

im Rasen) muss von dieser großen Schleife

weg eine eigene Begrenzungsschleife

gelegt werden. In der Regel wird man

das besser ein paar Zentimeter unter der

Oberfl äche machen, für unseren Test aber

reichte die Verwendung der Kunststoffhaken,

die dem Gerät serienmäßig beiliegen

und mit denen der Draht auf den Rasen

gespannt wird.

Die Ladestation steht am besten leicht

zugängig und vor allzu starker Sonneneinstrahlung

geschützt – Kenner der Materie

halten sogar bei wetterfesten Geräten eine

Art „Hundehütte“ für empfehlenswert, um

das Leben des Roboters zu verlängern,

denn der Kunststoff altert im UV-Licht. Im

Dauerregen wird außerdem auch die beste

Isolierung auf Sicht nicht vor Fehlströmen

schützen und den Ladevorgang beeinträchtigen

oder gar verhindern.

Die Verlegung der Induktionsschleife mit

Kunststoffhaken ist eine leichte Übung.

Beim Robomow ist das Mähmuster dem

puren Zufall überlassen...

... wodurch es einige Tage dauert, bis die

letzten hartnäckigen Grasbüschel fallen.

Das dreieckige Messer des Robomow ist

robust und leicht zu tauschen.

Handy für Gärtner. Robomow bietet

für seine Topgeräte eine App zur Steuerung

und Programmierung vom Smartphone aus

an. Leider war diese zum Zeitpunkt des

Tests noch nicht fürs Iphone verfügbar. So

blieb unser Spieltrieb ungestillt und wir können

auch nicht allzu viel dazu sagen. Außer

vielleicht, dass wir uns damit wahrscheinlich

GrillZeit 2/14

61


freiluft

GrillZeit 2/14

etwas leichter getan hätten als mit der

Programmierung des RS 622 nach der Betriebsanleitung,

die uns einige Versuche kostete,

bevor wir alle Parameter dort hatten,

wo wir sie hin haben wollten. Dieses Gerät

haben wir uns nämlich vollständig selbst

installiert und in Betrieb genommen.

Im Gegensatz dazu wird der Husqvarna

ausschließlich von Fachfi rmen in Betrieb

genommen, so auch bei uns. Wofür wir aufgrund

der Funktionsfülle auch eine gewisse

Dankbarkeit verspürten. Denn so ein 330 X

sollte ordentlich eingestellt werden, damit

die Basis für seine zahlreichen, weiteren

Möglichkeiten passt.

So werden die Mähintervalle durch einen

Sensor der Witterung und dem Wachstum

des Rasens angepasst, damit das Schnittergebnis

immer optimal bleibt. Ein bordeigenes

GPS-System erstellt außerdem

nach und nach eine Karte des Gartens,

das Gerät passt sein Mähmuster dann

entsprechend an. Und der Automower ist

mit einem Diebstahlschutz ausgestattet, der

nur mit einem PIN Code ausgeschaltet werden

kann. Wird das Gerät angehoben oder

weggetragen, ohne dies vorher zu tun, gibt

es laut und anhaltend Alarm. Besser also

Sie haben den Pin-Code immer parat!

Die Resultate. Zuerst musste der Robomow

ran. Etwa 7–8 Zentimeter hatten wir

das Gras für ihn wachsen lassen, damit wir

seine Wege besser verfolgen konnten. Mehr

sollte es übrigens auch nicht sein, denn für

einen Grundschnitt verwilderter Wiesen ist

so ein Roboter nicht gedacht.

Das Mähmuster des Robomow wird alleine

vom Zufall bestimmt. Wie im Autodrom

stößt er an seine Grenzen – ob Induktionsimpuls

oder Blumentopf – und ändert

daraufhin seine Richtung, bis ihm auf der

neuen Route ähnliches wiederfährt. Das ergibt

anfangs ein recht chaotisches Mähbild,

einzelne Büschel blieben tagelang stehen,

bevor sie zufällig den Weg des RS 622

kreuzten. Nach einiger Zeit aber spielt sich

das ein, wenn man die Mähfrequenz nicht

zu sporadisch programmiert. Wir wählten

für unsere kleine Fläche jeden zweiten Tag

Der Diebstahlschutz des Automow schreit

bereits beim Aufheben des Gerätes auf.

Die rasierklingenscharfen Messer des Automow

schneiden besonders exakt.

Ein empfehlenswertes Zubehör ist das

Carport für die Ladestation. Dies kann aber

auch eine schlichte Hundehütte sein.

zwei Stunden Mähbetrieb, und das reichte

vollkommen für ein gutes Schnittresultat.

Ein wenig Beobachtung und Unterstützung

brauchte der Robomow übrigens hin und

wieder, um passgenau auf seine Ladestation

zu fi nden. Speziell dann, wenn ihm sein

Regensensor befohlen hatte heimzukehren,

führte der Mangel an Präzision

beim Andocken zur elektrischen

Ladehemmung. Vielleicht haben

wir den Aufstellungsort der Ladestation

aber auch nicht ganz

optimal gewählt.

Bis zu 45% Steigung schafft

der Automow und ist damit

„Bergführer“.

Auch für den Automower ließen wir das

Gras wieder sprießen, bevor dieser in Betrieb

ging. Tatsächlich ging dieses Gerät

aufgrund seiner GPS-Unterstützung dann

um einiges systematischer vor als der Wettbewerber

und hatte den Rasen schneller

auf Teppichqualität. Die Ladestation hatte

ebenso wie die Induktionsschleife ein Fachmann

platziert, das Andocken des 330 X

funktionierte entsprechend reibungslos und

ohne jede Hilfe.

Völlig unbeeindruckt vom Wetter absolvierte

das Husqvarna-Gerät sein jeweiliges Programm

mit nahezu gespenstischer Unauffälligkeit.

Der Rasenschnitt selbst gefi el uns auch

noch ein bisschen besser als der des Konkurrenten.

Was vielleicht an den besonders

scharfen, Rasiermesser-ähnlichen Klingen

aus Karbonstahl liegt, die beim Automower

an einer robusten Schneidscheibe

montiert sind. Diese schneiden nicht nur

extrem leise, sondern auch sehr effektiv.

Dadurch können auch kleinste Stücke von

den Grasspitzen geschnitten werden, ohne

dass die Halme weggedrückt werden. In

Dezibel ausgedrückt liegt der Unterschied

der Geräuschkulisse bei Volllast theoretisch

übrigens bei 74 (Robomow) zu 57 (Automower),

in der Praxis aber noch weit darunter.

Den Automower würden wir daher sogar

ohne Skrupel auch nächtens werken lassen,

wenn er am Tag im Weg ist.

Weitere Unterschiede. Während der

Robomow mit einem Regensensor ausgestattet

ist, der das Mähprogramm unterbricht,

ist der Automower darauf ausgelegt,

auch bei Wolkenbrüchen zu werken und

selbst nasses Gras sauber zu schneiden.

Sein Sensor dient nur zur Errechnung der

idealen Schneidintervalle. Am Hang kann

der Robomow laut Datenblatt Steigungen

bis zu 36 Prozent bearbeiten (das sind etwa

20 Grad), der Automower schafft sogar 45

Prozent.

Fazit: Beide Geräte sind empfehlenswert

und wir sind jetzt überzeugte Roboter-Fans.

Aber letztlich würden wir uns doch für den

Husqvarna-Roboter entscheiden. Er ist

zwar teurer, aber noch deutlich leiser als

der Robomow. Und er arbeitet bei jedem

Wetter extrem zuverlässig – auch ohne Aufsicht.

Ideal also für uns Faule, Gedankenund

Zeitlose.

Oder vielleicht würden wir sogar ein

Gardena-Gerät in Betracht ziehen. Dieses

hat aufgrund der nahen Verwandtschaft

nämlich die gleichen Messer und die gleiche

Grundtechnik wie die kleinen Automower,

verzichtet jedoch auf einige Features der

High-Tech-Ausstattung, was sich beim

Preis bemerkbar macht.

62


neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder

jede Menge Neuheiten für Grillfans.

Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf

diesen Seiten vor.

WÜRZEN UND TRINKEN

Auch in der aktuellen Grillsaison ist der beliebte Rheinberger Kräuter-Digestif

„Underberg“ wieder in einer schmucken Dose mit Grillmotiv

erhältlich. Das hübsche Behältnis mit zwölf Fläschchen eignet

sich perfekt als Mitbringsel für Grill-Einladungen. Übrigens: Mit

„Underberg“ lässt sich auch eine exklusive Marinade zubereiten:

Je 2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten

Zitrone, einer Limette und einer

Orange mit jeweils 4 EL frisch gepresstem

Zitronen-, Limetten- und Orangensaft vermischen.

6 EL Sonnenblumenöl, 4 EL fl üssigen

Honig und 2 EL Sojasauce hinzufügen. 2 TL

Senf unterrühren und zum Schluss eine Portionsfl

asche „Underberg“ hinzufügen.

EISKALTE ENERGIE

Wer zwischendurch Abkühlung und

Belebung von innen sucht, der kann

ab sofort auf ein neues Produkt aus

dem Salzkammergut zurückgreifen,

nämlich den „Gmundner Milch Coffee

Drink“, der hochwertigen Kaffee

mit bester Milch aus der Region

kombiniert. Erhältlich ist der Eiskaffee

in der praktischen und umweltfreundlichen

230 ml-Kartondose, die

sich optimal zum Mitnehmen für unterwegs (z.B.

ins Schwimmbad) eignet.

MAHLZEIT

Für die individuelle richtige Würze sorgt Weber

künftig mit einem breiten Angebot an unterschiedlichen

Gewürzmühlen. Zur Verfügung

stehen insgesamt zehn verschiedene Sorten,

darunter Vielversprechendes wie etwa ein

„Karibik Barbecue Gewürz“, ein „Exotic Pfeffer

Gewürz“ oder ein „Beer Can Chicken Gewürz“.

Allesamt fi nden sich die Mischungen in einer

besonders hochwertigen und wiederbefüllbaren

Mühle mit Keramikmahlwerk, das individuell

einstellbar ist.

AUF DER WELLE

Die neuen „Hütten Wedges“ aus

dem Hause McCain punkten mit

ihrem wellenförmigen Schnitt, überzeugen

aber auch geschmacklich,

denn die Kartoffel-Spezialität gelingt

nicht nur knusprig, sondern – mit

Zwiebeln und Knoblauch gewürzt –

auch besonders g´schmackig.

GrillZeit 2/14

NACH DEM GRILLEN

IST VOR DEM GRILLEN

Es hilft leider nichts – nach der Grillerei führt kein Weg an

einer gründlichen Reinigung des Grills vorbei. Man will das

Gerät schließlich bald wieder anwerfen können.

Hilfreich beim Putzen kann die Triangel Bürste

von Outdoorchef sein. Ihr dreiseitiger,

mit widerstandsfähigen Messingborsten

ausgestatteter Bürstenknopf

erleichtert die Reinigung auch

schwer zugänglicher Stellen

und der

Rostzwischenräume.

Exakt

Aus dem Hause Cole & Mason kommt nun mit der „Gourmet

Precision“-Mühle ein Produkt für Anspruchsvolle auf den Markt.

Wie ihr Name schon anklingen lässt, steht diese Gewürzmühle

für ein präzises Ergebnis, denn die Mahlgrade lassen sich fi x

einstellen, wobei für Pfeffer sechs und

für Salz drei verschiedene Stufen – von

sehr fein bis grob – zur Auswahl stehen.

Hergestellt werden die Premium-Mühlen

aus einem Material-Mix aus hochwertigem

Edelstahl und kristallklarem Acryl. Die

Pfeffer-Variante verfügt über ein Karbonstahl-Mahlwerk,

jenes der Salzmühle ist

aus Keramik gefertigt und für beide gibt

Cole & Mason eine lebenslange Garantie.

64


neu am markt

RAUCHZEICHEN

Mit max. 2.000 Scoville ist die „Tabasco Chipotle

Pepper Sauce“ – jetzt neu in der 57ml-Flasche – zwar

etwas milder als die klassische „Tabasco Brand

Pepper Sauce“, überzeugt jedoch mit ihrem exzentrischen,

rauchig-würzigen Geschmack. Da sich

Chipotle-Chilischoten nämlich nur schlecht trocknen

lassen, werden sie traditionell zur Konservierung geräuchert.

Dadurch erhalten sie ein einzigartiges Aroma,

das perfekt zu Gegrilltem passt.

TRAGBAR

Gerade im Sommer stellt sich oftmals die Frage, wie man Bier

am einfachsten von A nach B (z.B. zur Grillparty) transportiert.

Egger präsentierte mit der „Männer Handtasche“ kürzlich eine

praktische Lösung für dieses

Problem. Dahinter

steckt nämlich

ein handlicher

12er-Träger samt

Komfort-Tragegriff

aus Schaumstoff.

In den 0,5L-Dosen

fi ndet sich „Egger

Märzen“-Bier.

Dresscode

Praktisch für spontanen Salatgenuss ist das

neue „Almliesl Joghurt Salatdressing“, das Blattsalate,

Gurken-, Tomaten-, Gemüse-, Kartoffeloder

Teigwarensalate gleichermaßen schnell wie

schmackhaft verfeinert. Das Dressing wird ohne

Farbstoffe und Konservierungsmittel hergestellt

und ist praktischerweise dennoch lange haltbar.

SALZ DES LEBENS

Die Marke „Weber“ steht ab sofort

auch in Sachen Lebensmittel für

höchste Qualität und offeriert ein

breites Sortiment an unterschiedlichen

Food-Neuheiten, selbstverständlich

allesamt grillaffi n. Darunter fi ndet sich

etwa eine Auswahl unterschiedlicher Salzspezialitäten.

Zu haben sind ein „Danish Smoked Gourmetsalz“, ein

„Fleur de Sel Gourmetsalz“ sowie ein „Weißes Pyramiden

Gourmetsalz“. Letzteres ist übrigens nicht nur in

unserer Redaktion ausgesprochen gut angekommen,

sondern ist auch das Lieblingssalz des Weber-Grillmeisters

– ideal für pures, ungewürztes Fleisch wie z.B. ein

Dry aged-Steak.

SCHLANKE WÜRSTCHEN

Nicht nur fi gurbewusste Würstelliebhaber

werden mit den

„Hühner Debrezinern“ von Titz

ihre Freude haben. Die Würstel

mit einem Fettgehalt von nur elf

Prozent überzeugen geschmacklich

auch eingesessene Fans des

klassischen Sortiments. Erhältlich

sind sie in der 4 Stk.-Packung zu insgesamt 200 g.

SPIESSER

Für den „Steiererhuhn Spieß“ von Lugitsch wird hochwertiges

Hühnerfi let vom Steirerhuhn von Hand mit Schinken

und Paprika gefüllt und mit würzigem Speck ummantelt.

Durch die Schnitttechnik und sorgsame Verarbeitung

erhält der Spieß seine spezielle

Optik, mit der er sowohl am

Grill als auch in der

Pfanne Eindruck

macht.

In guter Gesellschaft

Dem beliebten „Hugo Sirup“ stellt

Spitz dieser Tage zwei attraktive

Begleiter zur Seite, nämlich „Ingo“

und „Rosalie“. „Ingo“ schmeckt

nach Maracuja, Ingwer und Minze,

während „Rosalie“ aus Rosenblüte

und Litschi besteht. Beide Sirup-

Varianten eignen sich perfekt als

Basis für spritzige Drinks und sind

in der 0,7L-Flasche mit Anti-Tropf-

Verschluss erhältlich.

RIPPERL-CHEF

Damit auch auf kleinste Griller möglichst viel drauf geht, hat

Outdoorchef ein neues Spareribs-Gestell entwickelt, das genau

der Form der beliebten Ripperl

angepasst ist. Platzsparendes

Grillen und dennoch

ausreichend deftiger

Nachschub sind

somit garantiert.

GrillZeit 2/14

65


neu am markt

SCHLANKE LINIE

Letztes Jahr hat die österreichische Brauerei Nixe erstmals mit einem

kalorien- und kohlehydratarmen Bier für Freude bei vielen Ernährungsbewussten

gesorgt. Diesen Sommer wird nun das ideale Sommergetränk

schlechthin nachgereicht: „Nixe Radler“ wird mit 100% direkt

gepresstem Saft sizilianischer Bio-Zitronen hergestellt. Mit besserem

Gewissen kann man einen genussvollen Grillabend kaum einläuten.

Erhältlich ist der neue Radler z.B. über den „Nixe“ Online Shop.

Gusto auf Käse

Es hat sich schon herumgesprochen: Am Grill muss es nicht

immer nur Fleisch sein. Auch Vegetarier können mittlerweile

bei einer Grillage kulinarisch auf ihre Kosten kommen. Zum

Beispiel mit den neuen „Gusteria Cheese Snacks“. Die

vorgegrillten Mini-Käsetaler gibt es jetzt in drei verschiedenen

Sorten. Hat man gerade keinen Griller zur

Hand, kann man sie auch in der Pfanne, Fritteuse oder

Mikrowelle zubereiten oder überhaupt gleich kalt etwa als

Zutat im Salat verwenden.

Versprühen

gute Laune

Ebenfalls neu im

„Weber“-Sortiment

sind zwei Öle, die

sich nicht nur durch

ihre besondere Qualität,

sondern auch

durch eine ausgesprochen

praktische

Darreichungsform

auszeichnen. Sowohl

das „Zitronen Petersilien

Öl“ als auch das

„Chili Öl“ sind nämlich in einer

Spühfl asche erhältlich und können

dadurch besonders einfach sowie

sparsam auf die gewünschten

Speisen aufgebracht werden.

STEAKHOUSE AT HOME

Ein perfekt zubereitetes Steak

ist die Königsklasse des Grillens.

Sagen Sie’s nicht weiter, aber

mit dem „Beefer“-Gasgrill kann

nun jeder Steaks in Perfektion

grillen. Bei Temperaturen von

über 800°C grillt er Steaks in nur

zweimal 45 Sekunden. Die durch

die hohe Temperatur entstehende

Karamellisierung lässt zudem eine

knusprige Kruste entstehen und

heruntertropfende Fleischsäfte

können in einer Garschale aufgefangen werden. Die Fisch- und

Gemüseliebhaber unter den Gästen können unterdessen mit

Meeresfrüchten und Gemüse aus dem „Beefer“ verwöhnt werden.

Beziehbar über www.80-grad.at.

BLOODY DELICIOUS

Erstmals in Österreich erhältlich sind

ab sofort „Stokes“-Saucen aus England.

Ihr Gründer Rick Sheepshanks

begann 2004 die Produktion mit dem

Ziel, die besten Saucen mit den besten

von Hand verarbeiteten Zutaten

nach hauseigenen Rezepten herzustellen.

Im fünf Saucen umfassenden

Sortiment fi ndet sich neben einer

Barbecue-Sauce und einem klassischen Ketchup

unter anderem auch ein „Bloody Mary Ketchup“,

das stilecht mit Worcester Sauce, Tabasco und

auch Vodka gewürzt ist.

GrillZeit 2/14

ROLLE VORWÄRTS

Für die zahlreichen Grillfans, die zumindest

zwischendurch auch gern

mal auf Fleischloses zurückgreifen,

offeriert die Gmundner Milch ab sofort

einen neuen „Brat- und Grillkäse“,

der sich als Hauptgang ebenso eignet

wie als Snack für zwischendurch.

Auswahlmöglichkeit gibt’s sowohl

geschmacklich durch die zwei Sorten „Natur“ und „Chili“

als auch in Sachen Formgebung, denn der „Gmundner

Milch Brat- und Grillkäse“ steht sowohl als Laibchen wie

auch als Röllchen (ideal für Kids!) zur Verfügung.

SIT-IN

Wer von der letzten Party noch

einige Getränkekisten übrig und gleichzeitig

einen Mangel an unkomplizierten

Sitzgelegenheiten oder Beistelltischen hat, könnte

sich mit den Sitzbrettern von „formhonneur“ behelfen.

Hergestellt aus stabilem Holz widerstehen sie Witterungseinfl üssen

und passen auf alle handelsüblichen Bierkisten sowie Getränkekisten

mit entsprechend ähnlichen Maßen. Zu bestellen

unter www.formhonneur.com.

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