GRILLZEIT 2014 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Eisern. Auch die Wahl des Rostes ist mehr als wesentlich.
Denn ein dickstäbiger Gusseisenrost produziert um einiges mehr
an „Branding“, als ein schlanker Chrom- oder Edelstahlrost. Der
größeren Aufl agefl äche wegen, aber hauptsächlich deshalb, weil
Gusseisen ein wesentlich besserer Wärmeleiter ist als Chromstahl.
Sehr praktisch für unser Vorhaben ist das Gourmet BBQ
System von Weber, kurz GBS genannt, bei dem die Einsätze
über dem „Bullauge“ getauscht werden können. In unserem Fall
ist der „Sear Grate Einsatz“ das richtige Teil für die runde Öffnung
in der Mitte. Welchen Rost aber immer Sie verwenden, in jedem
Fall sollte er lange genug bei geschlossenem Deckel und voll
geöffneten Lüftungslöchern vorheizen, bevor das Steak darauf
kommt. Er sollte mit ein wenig Fett – z. B. Kokosfett oder einer
Speckschwarte – noch behandelt werden, um ein Ankleben des
Fleisches zu vermeiden. Besser aber wird das Fleisch selbst vor
dem Würzen mit Öl eingerieben. Empfehlenswert für die Handhabungen
am Gerät sind jetzt jedenfalls schon eine lange Grillzange
und Handschuhe, denn die Temperatur unter dem Deckel liegt
nun bereits über 300 °C.
Alles in Butter. Gegrillt wird dann sehr schnell – pro Seite
maximal zwei bis drei Minuten – und direkt über der stärksten
Glut. Die Amis haben noch einen speziellen Trick, um ihr Steak
dabei so richtig dunkel zu bekommen – und der heißt schlicht
„Butter“. Das rohe Steak wird oft nicht mit Öl bestrichen, sondern
in geschmolzene Butter getaucht, bevor es auf den Rost kommt.
Dort bräunt die Butter blitzschnell, das abtropfende Fett provoziert
zudem eine gewollte Flammenbildung, die ebenfalls an der
Fleischoberfl äche für Verkrustungen sorgt. Hat sich’s nach etwa
einer Minute ausgebrannt, wird das Steak vom Rost genommen,
wieder etwa zehn Sekunden in die fl üssige Butter gelegt, die es
begierig aufsaugt, und dann beginnt das Spiel von vorne. Dies
wird so lange wiederholt, bis die gewünschte Kruste erreicht ist.
Eine Rastphase ist danach kaum notwendig, weil das Fleisch
im Inneren ja großteils noch der Garstufe „rare“ entspricht, also
lediglich erwärmt, aber noch nicht denaturiert ist.
GrillZeit 2/14
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