GRILLZEIT 2015 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

FRÜHJAHR ‘15

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

GRILLZeit

Ausgabe 1 | 2015 € 2,90

Der

Porkchopjob

Koteletts am Grill

Hotter Dogs

Die besten Würstel-Ideen

STEAK

GEHEIMTIPP

TOMA

HAWK

Texas-Brisket

BBQ-Trip durch die USA

Salat für Faule

Convenience mit Klasse


6

Heft 1 / 2015

18

04 Vorwort und Impressum

ESSEN & TRINKEN

06 Der Porkchopjob

10 Die Kotelett-Oberliga

12 Pimp my Salad

14 Das Tomahawk-Steak

18 Die Steak Weltreise

30

22 Joghurtige Reifung

24 Coole Steak-Toppings

26 Garstufen und Kerntemperaturen

28 Prinzessfi let Wellington

30 Zurück in die Zukunft

34 hotter dogs

38 Grillen für Flexitarier

12

42 Hängepartie

BESSER GRILLEN

52 Unsecret Service

54 Praxistest

14

16

DA & DORT

16 The Beef Club Paris

62 NEU AM MARKT

24

37 hotspot

44 serie

BBQ-Trip durch die USA

Folge 8: Beef Brisket nach texanischer

Art

48 events & news

Gib dir die Kugel

Reiseleiter Weber

Grill und Chill im Schilcherland

Unter uns

Horner Grill-Spirit-Festival

Grillers Himmelfahrt

60 buchtipps

Grillen lesen

3


editorial

Feuer frei!

Die erste GrillZeit im Jahr ist auch heuer wieder

für alle Freiluftköche ein untrügliches Zeichen

dafür, dass die Eisheiligen ausgestanden sind

und die Steppjacken endgültig den Grillschürzen

weichen können. Und auch wir Ganzjahresgriller

müssen zugeben, dass unsere

Frequenz am Rost direkt proportional zu den

Temperaturen steigt – besonders aber dann,

wenn wir für Sie Geräte testen, Rezepte ausprobieren

und Lebensmittel verkosten.

22

Für diese Ausgabe haben wir damit jedoch

bereits im April begonnen, denn es war noch

mehr Gerätschaft als sonst, die sich einem

Praxistest der GrillZeit stellen wollte. Und auch

an Steaks gab es diesmal besonders viele

und besonders unterschiedliche zu grillen, zu

kosten und zu bewerten. Nicht weniger als

12 Seiten dieses Heftes widmen wir daher

allein dem Thema Steak, das allerdings unserer

Meinung nach auch wirklich so viel Aufmerksamkeit

verdient. So wie auch unsere Kerntemperaturtabelle

auf Seite 26, die wir selbst

entwickelt haben und Ihnen besonders ans

Herz legen. Denn unserer Meinung nach ist ein

guter Stichthermometer für ein perfektes Grillergebnis

genauso wichtig wie gute Lebensmittel

und ein gutes Grillgerät.

Dazu gibt es natürlich eine ganze Reihe weiterer

interessanter Themenfelder, vom aktuellen

Trend zu Zweinutzungsrassen im Gefl ügelbereich

bis zu Produktofferten für Flexitarier, vom

ultimativen Grillkotelett bis zum texanischen

Brisket unserer BBQ-Serie.

Viel Vergnügen bei der Lektüre und eine

schöne Grillzeit wünschen Ihnen jedenfalls

38

28

34

Michael Schubert und der AMA GrillClub

Impressum

Herausgeber: produktiv pr+produktion GmbH • Chefredaktion:

Michael Schubert • Redaktion: Brigitte

Drabek, Pia Moik, Patrick Oman, Kiki Sabitzer,

Gerd W. Sievers, Willy Zwerger • Produktion:

produktiv pr+produktion GmbH • Alle: A-2100 Korneuburg,

Kirchengasse 4–6, Tel.: 0043/2262/71746,

Fax: DW 30 • Email: redaktion@grillzeit.at • FTP:

ftp.produkt.at • Druck: Druckerei Berger, 3580 Horn

• Bildbearbeitung: Rudolf Koch • Redaktionelle Abbildungen

und Fotos: GrillZeit, Michael Schubert, AMA-

Marketing, fotolia.com, Stefan Hobel, iStock.com,

Hoffelner, jblematl.

44

4


essen & trinken

Der

Porkchopjob

GrillZeit 1/15

6


essen & trinken

Alle tun es, aber wenige

können es. Denn ein Kotelett

richtig zu grillen,

ist gar nicht so einfach,

wie man meint.

Von allen Frischfl eischkandidaten für

den Grill ist in Österreich das Kotelett

mit Abstand der beliebteste,

keiner sonst landet annähernd

so häufi g auf dem heißen Rost.

Aber vermutlich ist es auch jener, der am

häufi gsten völlig falsch zubereitet wird.

Etwa nach dem Prinzip Schuhsohle: Dünn

geschnitten (oder gar geklopft) das Kotelett

so lange über mäßig heißer Kohle wenden,

bis es außen braun und innen trostlos grau

ist. Das Einzige, was essbar bleibt, sind die

fetten Ränder und das Fleisch am Knochen,

das geschützt den thermischen Angriff

überlebt hat.

Eine nicht zu unterschätzende Herausforderung

stellt der Knochen des Koteletts

dar, der die gleichmäßige Garung des Teils

meist erfolgreich verhindert. Aus diesem

Grund gibt es sogar Grillgroßmeister, die

Koteletts prinzipiell nur ausgelöst verarbeiten.

Aber für eingefl eischte Fans wie unsereiner

sind gerade das Fleisch und die Haut am

Knochen die delikatesten Argumente für ein

Grillkotelett. Also zeigen wir Ihnen später für

beide Varianten die erfolgversprechendsten

Zubereitungstipps.

Die wichtigsten Grundregeln für ein ordentliches

Grillkotelett:

1. Kurz nur kurz

Das „Kurze Kotelett“ mit seiner mageren

Rose will auch nur relativ kurz gegart werden.

In der Zeit bekommt man das Fleisch

am Knochen einfach nicht durch, also wird

es besser ausgelöst gegrillt. Und wer es

wirklich saftig mag, darf nicht zu dunkel rösten.

Aufschluss über die richtige Garstufe

gibt am besten ein Stichthermometer (Tabelle

auf Seite 26).

Der Fettrand sollte übrigens unbedingt

dranbleiben und wird nur mehrfach (bis ins

Bindegewebe) mit einem scharfen Messer

eingeschnitten, um ein Schüsseln des Koteletts

zu vermeiden.

2. Mut zu Fett

Je fettreicher das Fleisch des Koteletts

bzw. des Schopfsteaks ist, desto besser

und länger verträgt es Hitze, ohne auszu-

trocknen und desto besser nimmt es auch

Farbe. Wer es also knusprig mag, braucht

Fett, und zwar wenn möglich intramuskuläres

– zu erkennen an der Marmorierung in

der Karreerose.

Der Fettrand hingegen ist zwar überlebenswichtig

für die Aromen, aber dieses „subkutane“

Aufl agefett kann man ruhig auf etwa 1

cm zurechtstutzen. Ein Zuviel davon tropft

nur unnötig in die Glut und belastet unser

Kalorienkonto.

3. Reife

Auch Schweinefl eisch will gereift sein, um

zur Höchstform aufzulaufen. Nicht so lange

wie ein Rindersteak, aber doch mindestens

eine Woche. Zu frisches Fleisch ist nämlich

ausgesprochen unentspannt und bleibt

bissfest. Aber auch der Geschmack bildet

sich erst nach einigen Tagen wirklich harmonisch

heraus.

4. Die Schnittstärke

Was für ein Schnitzel oder ein Minutensteak

in der Pfanne taugt, ist am Grill einfach zu

dünn. Denn hier geben wir kein Fett dazu,

sondern verlieren davon sogar einiges. Und

die Hitze des offenen Feuers – egal ob von

Holzkohle oder Gas – trocknet mageres

Fleisch schneller aus als in der Pfanne. Also

sollte die Schnittstärke bei Koteletts mit

Knochen bei mindestens 2,5, gerne aber

auch bei 4 Zentimetern liegen (Grundregel:

nur 1 Kotelett pro Rippe!), bei ausgelösten

dürfen es auch zwei Zentimeter sein, aber

nie darunter. Und da die Koteletts im Supermarkt

selten so portioniert zu fi nden

sind, bestellt man diese am besten vorher

oder lässt sie sich beim Fleischer frisch herunterhacken.

Wichtig ist übrigens auch eine gleichmäßige

Schnittstärke. Weil keilförmige Koteletts

oder Steaks keine Chance haben, durchgängig

richtig gegart zu werden.

5. Die Temperatur

Ein beliebter Fehler beim Grillen von Koteletts

ist auch die falsche Temperatur.

Denn wenn diese am Anfang zu niedrig

ist, braucht es einfach zu lange, um an der

Oberfl äche jene Röststoffe zu erzielen, die

wir aus optischen und geschmacklichen

Gründen so schätzen. Verbunden mit der

falschen Schnittstärke führt das verlässlich

dazu, dass das trockene Fleisch der Karreerose

völlig übergart und trocken gerät.

Also wird immer bei starker Hitze direkt

angegrillt und dann bei sehr reduzierter

Hitze sanft durchgegart. Das erreicht man

entweder durch (sehr) verschiedene Zonen

auf einem Grill oder aber gleich durch zwei

unterschiedliche Geräte.

Koteletts ohne

Hans Prinz (Bild unten) vom Markenprogramm

Gustino aus Linz hat in der Branche

den Ruf eines Kotelettfl üsterers. Bis zu

150 Stück pro Stunde brät er bei Festen

und Events auf seinem Profi -Plattengrill zu

saftiger Perfektion. Und zwar ausschließlich

aus dem 8 bis 12 Tage gereiften Karree

7


essen & trinken

Über Kurz

oder Lang...

Das Schweinskarree wird

vom Fachmann grob in

drei Teile unterschieden:

1. in das Kurze Karree mit

seiner mageren Karreerose.

2. Das lange Karree –

schon gut mit Fett durchzogen.

des „Gustino“-Schweines geschnitten –

ohne Knochen und gute zwei Zentimeter

stark, mit einem ordentlichen, kernigen

Fettrand, den er dafür mehrfach einkerbt.

Die Koteletts werden dann mit etwas

Rapsöl eingerieben, damit die Gewürzmischung

besser darauf hält, die sich Hans

Prinz selbst aus Salz, Paprika und ein paar

weiteren Zutaten vorbereitet hat.

Dann legt er seine vorgewürzten Koteletts

für 4 bis 6 Stunden „warm“, bevor es ans

Grillen geht. Denn Kühlschrank-kalt würden

sich die Fasern nur am Grill verspannen,

Saft verlieren und hart werden.

Dünn eingeölt wird dann auch die Grillplatte,

die knapp bis zum Rauchpunkt aufgeheizt

wird.

Ein gelungenes Kotelett braucht für Prinz

übrigens eine starke, heiße Grillplatte. Kein

dünnes Blech oder Tefl on mit Heizspirale

darunter, sondern schweren, massiven

Stahl oder Gusseisen. Denn diese sind

nicht nur gute Wärmeleiter, sondern auch

in der Lage, die Temperatur zu halten,

Der superheiße Infrarotgrill „Beefer“ ist eigentlich

auch ein „Porker“. Denn Koteletts

bekommen hier sehr schnell Farbe und

können dann - andernorts - indirekt weiter

gegart werden.

GrillZeit 1/15

Und 3. den Schopfbraten,

dessen Fett- und

Bindegewebsanteil am

höchsten ist. Dazwischen

gibt es natürlich die Übergangsformen

zwischen

den einzelnen Typen.

Trägt das Karree nebst

Speck auch noch seine

Schwarte, spricht man

vom „Jungschweinernen“.

Das hat also rein gar

nichts mit dem Alter des

Tieres zu tun.

wenn mehrere Steaks auf einmal darauf

gelegt werden. Im Grill-Zubehörhandel ist

dergleichen als „Plancha“ erwerbbar – hier

sollte man sich tatsächlich für ein möglichst

schweres Exemplar entscheiden.

Auf dem Grill wendet Prinz die Koteletts

bei intensiver Hitze dann mehrfach, das

verschafft ihnen eine gleichmäßigere

Garung. Und wenn sie bei 68°C Kerntemperatur

angelangt sind, schiebt er sie auf

die Ruhezone seiner Grillplatte, wo sie noch

nachziehen und rasten können. Dabei stellt

er sie jedoch gerne auf die Fettschwarte,

damit das Fleisch selbst nicht zu stark

nachgart.

Koteletts mit

Ganz ähnlich geht es anfangs bei den Koteletts

mit Knochen zu, die sich aber schon

grundsätzlich in der Schnittstärke unterscheiden.

Umso früher sollten diese aber

aus dem Kühlschrank genommen werden,

damit auch der Kern vor dem Grillen auf

Zimmertemperatur kommt.

Adi Bittermann, Haubenkoch und Grilltrainer,

empfi ehlt zwei Methoden, um Koteletts

mit Knochen auf einem Grillgerät mit Deckel

optimal zuzubereiten:

Methode 1 - vorwärts garen: Mindestens

eine halbe Stunde vor dem Grillen

gut salzen. Dann den Fettrand des Koteletts

auf dem heißen Gusseisengrill hochkant gut

anschmelzen lassen. Das Fleisch beidseitig

je 2 Minuten direkt über der Glut angrillen.

Die Hitze sollte stark genug sein, dass jetzt

schon schöne Grillmarkierungen entstehen.

Dann das Kotelett in die indirekte Zone

schieben und bei geschlossenem Deckel

langsam bis zur gewünschten Kerntemperatur

(68–70°C) garen lassen. Die Temperatur

auf dem Deckelthermometer sollte bei

150°C liegen, das entspricht auf Rosthöhe

dann etwa 120 bis 130 Grad.

So behutsam gegart muss das Kotelett

dann auch nicht mehr viel rasten und kann

nach ein paar Minuten mit frisch gemahlenem

schwarzem Pfeffer gewürzt serviert

werden.

Methode 2 – rückwärts garen: Das

Kotelett ungewürzt „sous vide“ im Wasserbad

oder auch im Watersmoker bei sehr

niedriger Gartemperatur (max. 80°C) bis zur

gewünschten Kerntemperatur durchziehen

lassen. Dann erst salzen und bei starker

Hitze am Grill beidseitig schön Farbe nehmen

lassen.

8


feature

Die Kotelett-Oberliga

Das Schweinerne ist der Österreicher beliebtestes Fleisch. Was zum einen an seinem unkomplizierten

Wesen in der Küche liegt, zum anderen aber auch am oft extrabilligen Kilopreis,

der mitunter schon deutlich unter jenem eines anständigen Laib Brotes liegt. Aber es

ist hier wie im richtigen Leben: Wer kulinarische Offenbarungen sucht, wird etwas tiefer in

die Tasche greifen müssen.

Die Basis für das Premiumsegment

in Österreich ist in der

Regel das AMA Gütesiegel,

das für Fütterung, Haltung und

Verarbeitung nicht nur strenge

Parameter vorgibt, sondern auch mehrfach

kontrolliert. Dieses komplexe Kontrollsystem,

das beispielsweise die Freiheit von

Wachstumsförderern garantiert und sogar

nach der Schlachtung die pH-Werte misst,

um Qualitätseinbußen durch Stress auszuschließen,

kostet natürlich Geld, wenn auch

nicht viel.

Etwas mehr ins Geld geht es dann, wenn

Markenprogramme wie Gustino noch eines

draufsetzen und bei Haltung und/oder

Fütterung höhere Standards defi nieren.

Wie etwa beim „Gustino Strohschwein“,

das – wie der Name schon sagt – einerseits

auf Stroh und nicht auf Spaltböden

gezogen wird, aber andererseits auch eine

ganz besondere Futterzusammensetzung

verabreicht bekommt, die weit höhere Getreideanteile

als in der konventionellen Mast

hat. Resultat ist ein hochwertiges, festes

Fett mit höherem Schmelzpunkt, das im

Fleisch für eine bessere Saftigkeit sorgt. Für

unsereiner auch dadurch zu erkennen, dass

ein dickes Kotelett aufrecht stehen kann,

ohne in sich zusammenzusacken.

Überprüft wird das allerdings sehr wissenschaftlich

von den „Gustino“-Qualitätsbe-

auftragten unter anderem durch einen

Test im „Fettlabor“, bei dem die „Jodzahl“

ermittelt wird. Und am Ende des

Tages bietet das „Gustino“-Kotelett

dadurch ein überdurchschnittlich

gutes Preis-Leistungsverhältnis.

Teure Freiheit. Im Bio-Regal können

sich die Preise dann noch einmal

deutlich höher schrauben, denn eine

extensive wie artgerechte Haltung und

Bio-Futter sind am Schweinesektor

deutlich teurer als etwa bei den Rindern,

wo der Anteil der Weidehaltung

ohnehin relativ groß ist. Dafür liegt

dann aber nicht nur die kulinarische,

sondern auch die ethische Qualität

der Schnitzel eine ganze Kategorie

über dem konventionellen Angebot.

Die Ja! Natürlich Freilandschweine

beispielsweise wachsen im niederösterreichischen

Waldviertel auf, wo

ihnen großzügige Weiden zur Verfügung

stehen. Gut isolierte Hütten mit

Stroh bieten Schutz, die Schweine

Der Österreicher Ignaz Fohringer gilt als der

„Duroc-Papst“ unter den europäischen

Schweinezüchtern.

10


Die Innviertler Bäuerin Helga Grünseis liefert für das Qualitätsprogramm

„Gustino Stroh“. Das Futter stammt fast ausschließlich von

den eigenen Feldern und Äckern.

Reifung unter kontrollierten Bedingungen ist auch für Schweinefl

eisch wichtig, um Topqualität zu erreichen.

graben, wühlen und stärken durch viel

Bewegung und Zufutter aus der Natur ihr

Immunsystem. Zusätzlich fressen die Freiland-Schweine

ausschließlich Bio-Futter.

Aber sie wachsen langsamer als ihre konventionellen

Kollegen und kommen in der

Haltung zwei bis drei Mal so teuer.

Dass das dann auch zu schmecken ist, liegt

auf der Hand.

Speck-Comeback. War bis vor einigen

Jahren noch das möglichst magere

Schweinefl eisch Konsumentenwunsch

sowie Zuchtziel, so steht die qualitätsbestimmende

Rolle von Fett heute bei

Fleischkennern wieder hoch im Kurs. Besonders

das intramuskuläre Fett, also jenes

im Muskelgewebe, ist das, was Spitzenköche

und andere Wissende suchen.

Damit feiern auch alte Rassen wieder

ein Comeback, die aus ökonomischen

Gründen schon fast ausgestorben waren

und oft nur durch die Sturheit qualitätsbesessener

Individualisten den Magerwahn

überdauerten. Zu den Lieblingsrassen der

Schweinesommeliers zählen heute daher

das Schwäbisch-Hällische Landschwein,

das Bentheimer, das fettreiche Mangalitza

oder das iberische Schwein, das als „Pata

Negra“-Lieferant Berühmtheit erlangte.

Ganz besonders im Trend liegt derzeit

aber auch das „Duroc“-Schwein, eine alte,

amerikanische Rasse, deren Wurzeln ebenfalls

in Spanien liegen sollen. Das meist

rothaarige, robuste und eher langsamwüchsige

Tier kann sich zwar hinsichtlich

Fruchtbarkeit und Tageszunahmen nicht

mit modernen Hybridschweinen messen,

leistet dafür aber Hervorragendes in Sachen

Geschmack.

Geduldsprobe. Nicht nur Rindfl eisch,

sondern auch Schweinefl eisch sollte abhängen,

um die bestmögliche Qualität zu

erreichen, auch wenn dies im Supermarkt

sehr oft nicht der Fall ist. Mindestens fünf

Tage Reifung am Knochen, besser aber

sieben empfi ehlt Hans Prinz von Gustino,

damit das Fleisch mürbe und aromatisch

wird. Und für viele Kenner dürfen es auch

einmal zwei Wochen und mehr sein – vorausgesetzt

die Lagerung fi ndet unter professionellen

Bedingungen statt. Also unweit

der Null-Grad-Marke und bei ausreichender

Luftbewegung.

Für zwei, drei Tage kann das allzu frische

Frischfl eisch auch gerne daheim nachreifen.

Eine längere Lagerung im Kühlschrank ist

dagegen nur bedingt zu empfehlen.

WILLIBALDO

Der heimische Gewürzspezialist Raps erweitert seine populäre Grill-

Marinaden-Linie „Willy“ um die italienisch inspirierte Sorte „Tomatino“.

Fruchtige Tomaten, mediterrane Kräuter und Knoblauch ergeben in

Kombination mit hochwertigen Ölen eine solide Geschmacksbasis für

Kalb, Pute oder Fisch, aber auch Gemüse und Brot lassen sich mit

„Raps Willy Tomatino“ gut zubereiten. Dass diese Marinade besonders

tomatig ist, signalisiert auf den ersten Blick die tiefrote Farbe und auf

den ersten Biss der Geschmack nach reifen Tomaten. Wer etwa sein

Grillbaguette im Stil eines italienischen Bruschetta zubereiten möchte,

ist mit der fruchtig-italienischen Mischung gut bedient. Erhältlich ist die

gesamte „Raps Willy“-Linie in 500g-Verpackungen über den Online-Shop der Obertrumer Gewürzmanufaktur

auf www.raps-goo.at. Das Online Gewürze Outlet bietet darüber hinaus auch weitere spannende Produkte, so zum Beispiel

die „Raps Mankei“-Gewürzelinie, die – soweit möglich – ausschließlich mit österreichischen Zutaten hergestellt wird.

GrillZeit 1/15

11


Pimp

salad

my

Knackige Blattsalate und selbst

ein richtiger Erdäpfelsalat sind

heute schon als praktische Convenience-Produkte

zu haben.

Ein paar Minuten und ein bisschen

Kreativität sollte man aber

in Garnitur und Dressing investieren.

Text: Kiki Sabitzer

Das Angebot an gemischten Blattsalaten

im Kunststoffbeutel hat die Konsumgewohnheiten

in den letzten Jahren gründlich

verändert. Denn heute ist es auch für relativ

kleine Portionen möglich, ein halbes Dutzend

verschiedene Aromen und Texturen zu kombinieren –

von Lollo rosso bis Rucola, von Frissee bis Radicchio,

von Vogerl- bis Eichblattsalat.

Unser Tipp dazu: Auch wenn der gemischte Pfl ücksalat

aus dem Kühlregal sehr frisch anmutet und für sich

reklamiert, bereits gewaschen zu sein – die Zeit für

eine kleine Dusche sollten Sie doch noch investieren.

Denn wie auf allen Frische-Produkten können sich die

im Blattwerk eventuell vorhandenen Keime auch bei

relativ tiefen Temperaturen so ungestört wie unsichtbar

vermehren.

Und ist der Salat nach einem längeren Kühlschrankaufenthalt

nicht mehr ganz so knackig, empfi ehlt sich

sogar ein längeres Vollbad in lauwarmem (nicht in kaltem!)

Wasser – das weckt die Lebensgeister und füllt

die welken Pfl anzenzellen wieder auf.

Beerig. Ein sehr schönes Upgrade für Ihren Salat

bietet im Sommer die Himbeere, deren fruchtig-säuerliche

Süße jedem Blattsalat (aber auch Avocados) sehr

gut steht. Nehmen Sie einfach eine kleine Handvoll

davon zum Untermischen und Bestreuen und eine

weitere Handvoll zerquetschen Sie mit einer Gabel

fürs Dressing. Dieses Himbeermark wird mit weißem

Balsamico, Olivenöl und einem Esslöffel Wasser angerührt

sowie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

GrillZeit 1/15

Blumig. Wer einen Garten sein eigen nennt oder

auch nur einen Park ums Eck hat, kommt das ganze

Sommerhalbjahr über zu frischen Gänseblümchen.

Und diese sind nicht nur ein sehr dekorativer Aufputz

für jeden Blattsalat, sondern bringen auch

12


essen & trinken

geschmacklich eine feine zusätzliche

Nuance. Ähnliches gilt für das „Unkraut“

Girsch, das noch im Mittelalter wie Spinat

geerntet wurde, sowie auch für junge Löwenzahnblätter.

Und als Dressing passt zu Salaten mit

Wiesenkräutern ganz ausgezeichnet ein sämiges

Dressing aus Senf, einem gekochten

Eidotter, zwei Esslöffel Rapsöl, einem Esslöffel

Apfelessig, Salz und Pfeffer.

Klassisch. Jene, die keine Zeit oder

Bock haben, für den Besuch der Großfamilie

Erdäpfel zu dämpfen, zu schälen und

in gleichmäßige Scheibchen zu schneiden,

fi nden mit dem Kartoffelsalat in den neuen

weißen Standbeuteln von „efko“ neuerdings

adäquaten Ersatz. Die Erdäpfel aus der

Eferdinger Frischeküche-Serie schmecken

nämlich wirklich deutlich besser und frischer

als oftmals in der Gastronomie. Und wenn

man diesen Salat dann noch mit ein paar

Accessoires aufrüstet, geht er ohnehin als

hausgemacht durch.

Unser Vorschlag dazu: eine Handvoll Vogerlsalat

dazugeben, mit geschnittenen roten

Zwiebeln bestreuen und das vorhandene

Dressing mit einem kräftigen Schuss steirischen

Kernöls ergänzen.

Frisch aus Oberösterreich

Seit Ende letzten Jahres

bietet Efko unter der

Linie „efko frischeküche“

auch im Kühlregal

der Supermärkte feine,

gekühlte Salate an. Die

Salate im kleinen Standbeutel

sind aufgrund

mehrerer Eigenschaften

durchaus bemerkenswert.

Da wäre zunächst

die österreichische

Herkunft: Die Erdäpfel

für den Kartoffelsalat

etwa stammen aus dem

Eferdinger Becken, einer besonders

fruchtbaren Gegend westlich von nL

Linz.

Auch in Sachen Würzung hält sich

der Gemüse-Spezialist an klassische

Rezepturen der heimischen Küche.

Konservierungsmittel kommen dabei

nicht zum Einsatz.

Klaus Hraby, Geschäftsführer

von Efko: „Unsere

Produkte werden sofort

nach der Ernte frisch

verarbeitet. Die kurzen

Transportwege vom

Feld und die natürliche,

schonende Weiterverarbeitung

gewährleisten

beste Qualität und viel

Geschmack.“ Praktisch

ist aber auch die Verkaufseinheit:

Die 250g-

Salate (ein bis zwei

Portionen) sind nicht nur in kleineren

Haushalten oder als Zwischenmahlzeit

perfekt, sondern eignen sich insbeson-

dere auch dann, wenn man – ruckzuck

– mehrere unterschiedliche Salate zur

Grillerei anbieten möchte.


steakguide

Mit vollem Namen heißt es ja

„Ribeye bone in steak tomahawk

cut“, wird aber von seinen Fans

meist kurz und zärtlich „Tomahawk“

genannt.

Text: Michael Schubert

GrillZeit 1/15

14


steakguide

DAS TOMAHAWK

Vom sogenannten „Ribeye bone-in“,

also dem Steak aus dem Herzen

der Hochrippe, bei uns als Rostbraten

am Knochen bezeichnet,

unterscheidet es sich schlicht

durch die Länge der Rippe, die aus dem

Steak ragt. Ob diese dann blank zugeputzt

oder mit Fleisch daran auf den Grill gelegt

wird, bleibt Interpretationsspielraum. In

jedem Fall hat es der Form nach oft verblüffende

Ähnlichkeit mit dem indianischen

Kriegsbeil, das ihm den Namen

verschaffte.

Reifeprüfung. Im Idealfall ist so ein

Tomahawk am Knochen gereift worden,

was ihm außer der beeindruckenden Optik

auch noch viel Geschmack bringt. Diese

traditionelle Art der Reifung, heute meist

„Dry Aging“ genannt, bedeutet nämlich

nicht nur zarteres Fleisch, sondern auch

eine Intensivierung des Geschmacks durch

bis zu 30% Feuchtigkeitsverlust. Und die

Reifung am Knochen transportiert auch

noch einmal viel Aroma ins Fleisch – birgt

jedoch auch Risiken. Die Ausfälle bei dieser

Reifung und der Verlust durch trockene Abschnitte

an der Oberfl äche sind noch einmal

gut zweistellig. Kein Wunder also, dass gut

gereiftes Rindfl eisch spürbar mehr kostet

als frisches.

Das Ribeye an sich besteht aus drei

kurzfaserigen Muskelsträngen und ist an

Saftigkeit nicht zu übertreffen, wenn es von

guter Qualität ist. In unserem Fall stammte

es von einer Kärntner Kalbin (junge Kuh,

die noch nicht gekalbt hat) der Fettklasse

3 und wurde volle vier Wochen trocken

gereift, bevor es bei Merkur ins Fleischregal

kam. Mit gut 5 Zentimetern Höhe hatte es

inklusive der Rippe ein Gewicht von fast

einem Kilogramm, der in dieser Qualität mit

knapp 50,- Euro zu Buche schlägt, aber gut

für Zwei reicht, wenn man nicht gänzlich auf

die Beilagen verzichtet.

Gegrillt wird so ein saftiges Tomahawk anfangs

immer direkt bei lebhafter Hitze, bis

es die richtige Markierung hat und die karamellisierte

Oberfl äche den Saft im Fleisch

hält. Nicht vergessen sollte man dabei,

auch den Rand zu grillen, indem man das

Steak aufstellt.

Die Rippe kann man zumindest anfangs mit

Alufolie vor zu viel Hitze schützen, da diese

ein hervorragender Wärmeleiter ist und

gerne ankohlt. Das ist zwar kulinarisch egal,

jedoch weniger ansehnlich.

Nach dem scharf Anbraten kommt das Tomahawk

weg von der Glut und in einen Bereich

mit 100–120 Grad. Das kann in einem

Grill mit Deckel sein oder auch einfach im

Backrohr, wo man das Steak jedoch auch

auf einen Rost legen sollte, damit es nicht

zu schwitzen beginnt. Je nach gewünschtem

Gargrad lässt man dort das Tomahawk

15 bis 60 Minuten lang ziehen. Aufschluss

gibt hier ausschließlich ein gutes Stichthermometer,

mit dem man die Kerntemperatur

misst.

Tipp: Eine Tabelle mit den richtigen Kerntemperaturen

fi nden Sie auf Seite 26.

WALLFAHRT ZU ADI

Adi Matzek ist umgezogen. Seine idyllische Grillschule in Horn, durch die viele Grillbegeisterte

des Landes gegangen sind, weicht einem Supermarkt-Neubau und Adi hat die Gelegenheit

der Ortsveränderung beim Schopf gepackt, um gehörig zu expandieren.

Die neue Adresse im Waldviertel ist unweit von Horn, gleich vis-a-vis der Wallfahrtskirche von

Maria Dreieichen, wo der bekannteste Grillweltmeister der Nation üppige 400 Quadratmeter

Fläche für Grillschule, Grillshop und Büro gefunden hat. Zusätzlich zu den Grillseminaren der

„1. Grillschule Österreichs“ für Private & Firmen managen Adi, seine Frau Irene und sein Team

dort auch die Geschäftsfelder „Grillshow & Catering“ sowie „Grillshop & Grillagentur“. Immerhin

ist Adi auch Testimonial der kanadischen Grill-Marke „Napoleon“, deren umfangreiche

Produktpalette man im Vestibül der neuen Grillschule ausgestellt sieht.

Die Seminare selbst fi nden vorwiegend auf der überdachten Terrasse der nagelneuen Grillschule statt – mit Blick auf ein idyllisches

Biotop und den angrenzenden Wald. Den theoretischen Teil gibt es dann im großzügigen Inneren.

Adresse: 3744 Maria Dreieichen 81 – Informationen: Tel.: 02982/2637, Mail: matzek@grillschule.at, www.grillschule.at

GrillZeit 1/15

15


da & dort

The Beef Club Paris

GrillZeit 1/15

Paris ist bekanntlich die Metropole

der Grand Cuisine und Heimat

einiger der besten Restaurants

der Welt. Dass man in Paris auch

sensationelle Steaks bekommt,

mag zwar irgendwie auf der Hand liegen

und logisch klingen, ist aber dennoch eine

weit weniger bekannte Tatsache. Einer der

Gründe mag der sein, dass man in Paris

selbst pro Kopf und Jahr weit weniger

Fleisch isst als der französische Durchschnitt

– fast scheint es so, dass Paris das

französische Urmotto „Fleisch isst mein

Gemüse“ umzudrehen sucht und Fisch und

Gemüse den Vorzug geben möchte. Im Gegenzug

vertreten nicht wenige Pariser die

Ansicht, wenn schon Fleisch, dann nur das

Allerbeste, das der Markt hergibt.

Für viele dieser Fleisch-Afi zionados ist die

Edelfl eischerei von Yves Marie Le Bourdonnec

der beste Markt für Fleisch – insbesondere

für Rindfl eisch. Bourdonnec gilt als der

teuerste Fleischer von Paris und Meister

seines Fachs, er ist der Star unter Fleischern

und der Fleischer der Stars. Beim

etwas exzentrischen Fleischer muss man in

der Tat für ein Kilo Côte de boeuf

€ 75,– hinblättern und gar € 250,– berappen,

wenn das edle Stück vom galizischen

Rubia Gallega stammen soll. Doch der

Meister seines Fachs hat seine Kundschaft

und die verehrt ihn wie einen Superstar.

Trotz aller Kritik an Frankreichs Tierhaltung

verkauft Le Bourdonnec in seiner Fleischerei

hauptsächlich französisches Rindfl eisch,

allerdings nur das Feinste: „Wir arbeiten in

einer absoluten Nische. Unsere Limousine

stammen aus der Normandie. Es handelt

sich um extrem teures Fleisch von Rindern,

die auf der Weide aufgezogen und nur die

letzten Wochen ihres Lebens mit hochwertigstem

Getreide und Heu gemästet wurden.

So etwas können und wollen sich nur

wenige Leute leisten. Und für eine größere

Produktion ist diese Mastform ohnedies

völlig ungeeignet und sollte nicht gefördert

werden.“ Bourdonnec hat sich auf Dry

Aged Beef spezialisiert, doch er beliefert

grundsätzlich keine Gastronomie; er sieht

sich als Handwerker und vertritt die Ansicht,

dass eine größere Produktion der Qualität

schaden würde. Aber er hat sich – mehr

oder weniger als Konsulent – an einem Lokalprojekt

beteiligt und das ist dann wenig

verwunderlich der Tempel der Steak-Junkies

von Paris geworden: The Beef Club.

Dir. Ajavon Sylvain erklärt das Prinzip des

Beef Club wie folgt: „Edelstes englisches

Fleisch der Rassen Galloway, Longhorn

und Shorthorn wird von unserem Hauptlieferanten,

dem Edelfl eischlieferanten Tim

Wilson aus Yorkshire, mit einer Reife von

30 Tagen zu uns ins Haus geliefert, wo es

dann in weiteren 30 Tagen zur Endreife gelangt.

Bourdonnec berät uns dabei, damit

wir die bestmögliche Qualität anbieten können.

Wir verarbeiten ausschließlich Fleisch

von Weiderindern, die auf Wiesen mit

großem Kräuterreichtum grasen durften.“

Es versteht sich wohl von selbst, dass man

– wie eigentlich in Gesamt-Frankreich –

auch hier im Beef Club der Ansicht ist, dass

es nur drei „echte“ Steaks gibt: Filet (mit

nicht weniger als 200 Gramm), Entrecôte

(mindestens 330 Gramm) und die Côte de

Boeuf (mindestens 1kg), welche unstrittig

das Flaggschiff eines jeden Französischen

Steak-Restaurants ist, das etwas auf sich

hält. Auf den Speisekarten wird die Côte de

Boeuf als Fleischstück für zwei Personen

angegeben, doch – ähnlich wie bei der Fiorentina

in Florenz – verhält es sich in Paris

Dir. Ajavon Sylvain (Bild oben) und Stephane

Cunin (Bild unten)

16


da & dort

so, dass kaum jemand wirklich auf diese

Idee kommen würde. Wenn Fleisch, dann

nur das Beste und auch in ausreichender

Menge, was bedeutet: pro Person eine

Côte de Boeuf!

Küchenchef Stéphane Cunin schwört auf

den fast schon legendären Josper-Grill,

arbeitet aber nicht mit der Josper-Kohle,

sondern mit einer geheimen „hauseigenen“

Kohlemischung, die für ein spezielles

Aroma sorgt. Sein Favorit ist das Longhorn,

von dem allein er 60–80 kg/Tag auf den

Rost legt. Gemüse und Kürbis, wie es

die Engländer handhaben oder gar Mac

& Cheese, den Makkaroni-Aufl auf, der in

Amerika zu Steaks genossen wird, bietet

er auf Wunsch von Dir. Sylvain an – für die

Touristen. Er selbst zieht die in Entenfett

knusprig gebratenen Frites Maison vor.

Unsereiner verzichtet auf beides und nimmt

stattdessen die gegrillten Markknochen als

„Beilage“; die sind zwar als Hauptspeise

gedacht, aber das warme Knochenmark

und eine gute Prise Fleur de sel machen ein

jedes Steak zu einem einzigartigen Erlebnis!

So verhielt es sich auch hier, denn es war

ein sensationeller Schmaus. Das perfekt

gereifte Fleisch, nach bester anglo-amerikanischer

Manier „Black & Blue“ gegrillt, die

längs aufgeschnittenen Markknochen mit

dem köstlichen, leicht fl üssigen und einem

Elixier gleichenden Mark sowie feinstes

Fleur de sel sorgten für einen unvergesslichen

Fleischgenuss, der keinerlei weiterer

Beilagen bedurfte! Doch eines darf an dieser

Stelle nicht unerwähnt bleiben: Wenn

man den Beef Club besucht, dann sollte

man sich als Vorspeise weder das unglaublich

gute Carpaccio von der Entenbrust

noch die legendären Scotch Eggs entgehen

lassen. Und wem Fleischgenuss allein nicht

reicht, der möge sich zudem am gegrillten

und anschließend mit Absinth fl ambierten

Hummer laben – Man(n) gönnt sich ja sonst

nichts… Text und Fotos: Gerd W. Sievers


essen & trinken

Die Steak

AMERIKA

IRLAND

FRA

GrillZeit 1/15

Warum nicht in die Ferne

schweifen, auch wenn das

Gute liegt so nah? Der Blick

über den nationalen Tellerrand

ist gerade bei einem internationalen

Thema wie dem der Steaks

so naheliegend wie aufschlussreich. Und

zumindest kulinarisch sind Weltreisen

heute unschwer möglich, ohne auch nur

das Haus verlassen zu müssen. Denn

internationale Steaks der Sonderklasse

kommen heute ebenso verlässlich ins

Haus wie die Pizza vom Italiener ums

Eck. Zugegebenermaßen nicht ganz so

schnell, aber länger als 48 Stunden wartet

man auch bei den deutschen Edelsteak-

Versendern nicht, bis die im Isolierbehälter

perfekt gekühlte Lieferung von „Gourmetfl

eisch.de“ selbst im Osten Österreichs

zweimal an der Tür klingelt.

Und man befi ndet sich damit in allerbester

Gesellschaft, denn gut 11% der Kundschaft

des Mönchengladbacher Unternehmens

kommen bereits aus Österreich,

Tendenz steigend. Denn selbst der treueste

Fleisch-Patriot gönnt sich gerne dann

und wann eine Fernreise auf Rost und

Teller. Und sei es nur, um sich und seine

Wahl bestätigt zu sehen.

Gesellschaftsspiel. Am interessantesten

und unterhaltsamsten ist es jedenfalls,

gleich mehrere Steak-Destinationen

gleichzeitig anzusteuern und miteinander

zu vergleichen. Schon aus Kapazitätsgründen

empfi ehlt sich hier natürlich ein

Kreis von Gleichgesinnten, denn je größer

dieser ist, desto mehr unterschiedliche

Provenienzen und Terroirs sind für so ein

delikates Gesellschaftsspiel zu bewältigen.

Und bei hochwertigem Fleisch ist es nicht

viel anders als bei gutem Wein: Was

dort die Rebe ist, ist hier die Rasse, was

dort der Boden, hier das Futter. Anstelle

der Vinifi zierung und Lagerung steht bei

Steaks die fachgerechte und ausreichende

Reifung.

Um nicht Äpfel mit Birnen zu vergleichen,

braucht es für so eine Steak-Verkostung

natürlich auch Regeln. So müssen alle Kandidaten

vom gleichen Teilstück geschnitten

werden, die Schnittstärken vergleichbar

sein und auch die Zubereitung – tunlichst

am Grill und keinesfalls über die Garstufe

18


essen & trinken

Weltreise

NKREICH

ÖSTERREICH

Medium hinaus. Als Würze reichen selbstverständlich

etwas Meersalz und frisch gemahlener

Pfeffer, Baked Potatoes sind die ideale,

weil relativ neutrale Beilage.

Ribeye. Wir haben die Probe aufs Exempel

gemacht und uns fünf grundverschiedene

Steaks bei Gourmetfl eisch.de bestellt,

alle vom Ribeye und alle schön dick. Denn

dieses Steak aus dem Rinderrücken zwischen

der sechsten und zwölften Rippe

ist für viele Steakfans das Höchste der

Gefühle. Es ist üppig marmoriert, sehr zart

– wenn es denn richtig abgehangen wurde

– und ausgesprochen aromatisch. Gegrillt

wurde auf einem Gusseisenrost über dem

Gasbrenner, um geschmackliche Einfl üsse

hintanzuhalten.

Das Auge der Rippe

Das Rib-Eye-Steak stammt vom

Rostbraten, der in Deutschland

Hochrippe und in Frankreich

Entrecôte genannt wird. Zu

seinem Namen kam es nicht so

sehr wegen des im Muskelfleisch

eingelagerten markanten Fettauges,

sondern wohl eher, weil

es idealerweise aus der Mitte des

Rippenstücks geschnitten wird.

Das „bone-in-ribeye“ wird in den

USA auch als „Cowboy Ribeye“

bezeichnet. Als Rib-Eye-Roast

(Côte de bœuf) bezeichnet man

ein Bratenstück aus diesem

Rinderkarree.

NEUSEELAND

GrillZeit 1/15

19


essen & trinken

01

02

03

04

05

Ribeye Nr. 01

Irish Gold Dry Aged

„Dry Aged Irish Gold Beef“, das ist 21

Tagen trocken am Knochen gereiftes

Fleisch von irischen Hereford-Rindern.

Diese Art der Reifung macht die Steaks

zart, gleichzeitig intensiviert sich der Geschmack,

der aber auch stark von der

ganzjährigen Weidehaltung auf der „Grünen

Insel“ beeinfl usst wird.

Verkostungsnotiz: Das Steak war wunderbar

saftig und würzig, sehr eigenständig im

Geschmack. Trotz vorwiegender Grasfütterung

war das Fett hell und fest, was für

eine Zufütterung von hochwertigem Getreide

in der Endmast spricht. Für uns eines

der Besten im Feld. Der Preis: € 59,90/kg.

Ribeye Nr. 02

Charolais

Aus Frankreich kommen die weißen, muskulösen

Charolais Rinder, die eine geringe

Neigung zur Fettbildung haben. Die Region

Burgund, aus der unser Steak stammte,

hat ein ideales Klima für Weideland. Seeund

Kontinentalklima sorgen hier für ausreichende

Niederschläge und grüne Wiesen.

Von unseren Proben war das Charolais-

Ribeye mit Abstand das magerste, was

besonders einigen Damen sehr gut gefi el.

Aber es hatte auch am meisten „Biss“ und

war geschmacklich vergleichsweise eher

zurückhaltend. Preis: € 54,90/kg

Ribeye Nr. 03

American Beef

Dieses amerikanische Rindfl eisch stammt

aus hormonfreier Aufzucht von Weiderindern

der Rassen Hereford und Angus,

die etwa 24 Monate lang auf Weiden aufwachsen

und am Ende der Mast in den

„Feedlots“ eine intensive Futtermischung

aus Mais, Getreide, Heu und Luzernen

bekommen.

Eine feine und intensive Verteilung des

Fettgewebes (Marmorierung) zeichnet

diese Qualität aus, das Fleisch ist sehr zart

und der Geschmack vom mittlerer Intensität.

Ganz klar einer der Topfavoriten. Preis:

€ 78,-/kg.

Ribeye Nr. 04

Wagyu aus Neuseeland

Vom Wagyu – dem japanischen Schwarzrind

– stammt das mit Abstand kostbarste

Fleisch am Markt, auch wenn es wie hier

aus Neuseeland kommt und nicht aus

Kobe. Das günstige Klima der Insel und

die riesigen Weiden begünstigen dort die

Zucht und Mast der asiatischen Edelrinder,

die das ganze Jahr auf der Weide gehalten

werden können.

Im Gegensatz zu japanischen Qualitäten

ist der Fettgehalt der neuseeländischen

Wagyus auch in starken Ribeye-Steaks

noch ideal für den Grill – das Resultat war

entsprechend beeindruckend. Für viele von

uns der Topscorer unter den internationalen

Spitzensteaks. Der Preis: € 139,-/kg.

Ribeye Nr. 05

Simmentaler

Das Simmentaler Rind – in Österreich meist

einfach „Fleckvieh“ genannt – stammt ursprünglich

aus der Schweizer Alpenregion

und ist eigentlich eine sogenannte Zweinutzungsrasse

(Milch und Fleisch), die aber

ganz ausgezeichnete Fleischqualitäten liefern

kann, wie auch dieser Vergleichstest bewies.

Die ursprünglichen Lebensbedingungen auf

Bergalmen tragen viel zum hervorragenden,

aromatischen Geschmack dieser Steaks

von Gourmetfl eisch bei, der uns sehr überzeugte.

Die Faser des Fleisches war zwar

etwas grober als bei Angus, Hereford und

Wagyu, aber dennoch sehr mürbe im Biss.

Und der Preis war mit € 37,90 der günstigste

der Verkostungsrunde.

20


essen & trinken

Generation Meat

126 Minuten auf der Suche nach dem

perfekten Fleisch. Von Frankreich bis

Schweden, von Kanada bis Japan.

Leider hat Filmemacher Frank Ribière

nicht auch in Österreich Halt gemacht

und so das Fleckvieh bei seinem DVD-

Projekt „Steak Revolution“ außer Acht

gelassen. Und der Titel passt eigentlich

auch nicht so ganz.

Aber sonst ist dieser informativepische

Dokumentarfilm auf Datenträger,

den man um knapp 9 Euro bei

Amazon erwerben kann, eine wirklich

sehr empfehlenswerte und umfassende

Informationsquelle für Steak-

Fetischisten, die sich nicht persönlich

auf die Socken machen wollen oder

können, um die besten Fleischqualitäten

des Globus kennenzulernen.

Zwar kann man sich auf diese Weise

nur gehörigen Appetit auf die Steaks

von Chianina bis Wagyu holen, doch

lässt sich derlei ja anschließend bequem

via Internet ordern. Beispielsweise

bei Gourmetfleisch.de, wo man

sich darauf spezialisiert hat, international

die besten Qualitäten aufzuspüren.

Und besonders spannend ist dann

der Vergleich mit den heimischen

Topqualitäten.


essen & trinken

Jog-hurtige Reifung

GrillZeit 1/15

Die Zauberformel für

Steak-Problemfälle

schlummert vielleicht in

den Bergen Anatoliens.

Dort wird nämlich gerne

Frischfleisch in Joghurt,

Kefir oder Buttermilch

eingelegt, damit das Kollagen

von der Milchsäure

und den Lactobazillen

geknackt wird.

Text: Patrick Oman

Um diese Wunderwaffen zu testen,

haben wir uns das passende

Fleisch besorgt und auch einen

Abstecher zu den Milchprodukten

gemacht. Und da wir es ganz

genau wissen wollten, haben wir gleich drei

Varianten von Rumpsteaks in die Marinade

gelegt: Mit Joghurt, mit Buttermilch und

„mit ohne“. Dieses Trio verbrachte gemeinsam

48 Stunden im Kühlschrank, dann ging

es auf den Grillrost, anschließend auf die

Verkostungsteller.

Gleich vorab: Man sollte kein teures Steak

damit ruinieren. Trocken gereifte Ribeyes

von der Kalbin oder dem Ochsen brauchen

derlei nicht nur nicht, sondern sind für Marinaden

schlicht zu schade. Aber so eine

völlig ungereifte Beiried vom Jungstier, wie

wir uns für diesen Test besorgt hatten, kann

jede Hilfe gebrauchen. Denn nur mit gutem

Zureden und vorsichtiger Garung exakt auf

den Punkt bekamen auch wir den Gummi

einfach nicht aus dem Biss.

Unser Urteil über das „ohne“-Steak, das in

Pergamentpapier gewickelt zwei Tage Reifung

im Kühlschrank spendiert bekommen

hatte, war einstimmig: frisch wie am ersten

Tag – an dem wir das Fleisch auch bereits

verkostet hatten, um nicht etwa ein mürbes

Gustostück in den Test zu schicken. Die

Besserung des sogenannten „Bisses“ war

marginal, gerne hätten wir dem Teil noch

weitere 2 Wochen kontrollierter Lagerung

gegönnt.

Dann kamen die Steaks aus der Buttermilch

und dem Joghurt. Hier konnten wir erstens

kaum einen Unterschied zwischen den

beiden Varianten feststellen und zweitens in

beiden Fällen eine echte Besserung. Keine

wundersame Qualitätsexplosion wohlgemerkt,

denn lieber wäre uns immer noch

das Kalbinnen-Ribeye aus dem Dry-Aged-

Programm gewesen. Aber immerhin eine

sehr spürbare Verbesserung der Zartheit

des Fleisches und des Mundgefühles.

Zugleich aber hatten sich die Aromen von

Joghurt und Buttermilch doch recht bemerkbar

gemacht, was die Verwendungsmöglichkeiten

aus unserer Sicht ein wenig

einschränkt. Mit Currysaucen, Tandooripasten

etc. funktioniert das aber allemal.

Fazit: Mageres und/oder zäheres Fleisch

ist am besten für diese Marinade geeignet.

Die Marinade dringt in das Fleisch ein, verleiht

dabei zusätzlichen Geschmack und

macht es zarter. Allerdings schafft sie nicht

mehr als einen Zentimeter Eindringtiefe pro

Tag – also sind bei einem dicken Steak

zwei Tage Wartezeit angesagt. Länger ist

dann auch wieder nix, denn irgendwann

wird die Textur des Fleisches dann als unangenehm

breiig wahrgenommen.

22


essen & trinken

Coole

Steak-Toppings

Wir geben Ihnen jetzt

kalt-warm. Mit sommerlich

frischen Toppings

für heiße Steaks.

Text: Brigitte Drabek

Es muss nicht immer Steaksauce,

Kräuterbutter oder Relish sein. Mit

wenig Aufwand lässt sich für ein

schönes Grillsteak aus frischen Zutaten

ein Topping herstellen, das in

Geschmack, Optik und Temperatur delikate

Kontraste zum Fleisch schafft und dieses

damit erst so richtig in Szene setzt.

Der sonstige Beilagenaufwand lässt sich

damit ebenfalls in Grenzen halten, denn die

Toppings schmecken auch zu Erdäpfeln

und Brot ganz ausgezeichnet. In diesem

Fall sollten Sie aber die angegebenen Mengen

entsprechend aufstocken.

Schweinsfilets & Caprese

4 Steaks vom Schweinslungenbraten

4 EL Pesto rosso (nur aus getrockneten Tomaten)

2 Staudenparadeiser

2 Mini-Mozzarella

Frisches Basilikum

Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Meersalz

1 EL Olivenöl

GrillZeit 1/15

Paradeiser in Scheiben scheiden, die Mozzarella-Kugeln

halbieren. Dann die frisch gegrillten Steaks mit einem Löffel

Pesto rosso bestreichen, eine Tomatenscheibe sowie eine

halbe Mozzarellakugel darauf setzen. Mit etwas Olivenöl

beträufeln, schwarzen Pfeffer darüber mahlen und mit einer

Prise Meersalz würzen. Mit frischem Basilikum garnieren.

24


essen & trinken

Filetsteaks & Macedonia

4 Filetsteaks vom Rind

½ Zuckermelone

8 Erdbeeren

2 EL eingelegter grüner Pfeffer

1 Limette (Bio)

Meersalz, Staubzucker

Frische Minze

Die Melone großzügig schälen und entkernen, in kleine

Würfel schneiden. Die Erdbeeren ebenfalls klein schneiden

und den gut abgetropften, grünen Pfeffer dazufügen. Eine

Prise Staubzucker und Salz sowie den Saft einer halben

Limette dazugeben, vorsichtig durchmischen und gegebenenfalls

noch mit etwas Zucker abschmecken.

Auf dem heißen Steak anrichten und mit feinen Limettenzesten

sowie Minzblättern und etwas Meersalz (Fleur de

sel) bestreuen.

Rumpsteaks & Salsa verde

4 Steaks von der Beiried

2 Scheiben Toastbrot, 1/2 Bund Petersilie

1 TL Kapern, 1 TL Sardellenfi lets

1 Knoblauchzehe, Salz, Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

½ Zitrone, Olivenöl

2 Avocados, 4 EL Cocktailshrimps

Die Toastbrotscheiben in feine Würfel schneiden und in etwas

Olivenöl knusprig rösten – beiseite stellen. Dann die Petersilie mit

dem Saft einer halben Zitrone, einem Schuss Olivenöl, den Kapern,

dem Knoblauch und den Sardellenfi lets mit dem Pürierstab

zu einer Paste verarbeiten. Mit (wenig) Salz und Pfeffer abschmecken,

bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen.

Die Avocados halbieren und in die Kernmulde einen Löffel Salsa

füllen. Mit den Shrimps garnieren. Die Steaks grillen, mit der

Salsa bestreichen und den gerösteten Croutons bestreuen.

Schopfsteaks & Blauschimmelkäse

4 Steaks vom Schopfbraten

1 Stange Staudensellerie, 1 reife Birne

100 g Gorgonzola

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 EL Weißer Balsamessig, 2 TL Balsamico tradizionale

Den Staudensellerie der Länge nach halbieren und in

Scheiben schneiden. Die Birne mit der Schale, aber ohne

Kerngehäuse in feine Würfel schneiden – beides mit weißem

Balsamessig, Salz und Pfeffer marinieren.

Den Gorgonzola grobwürfelig schneiden und ebenfalls daruntermischen.

Die gegrillten Schopfbratensteaks mit der Masse

toppen und mit etwas altem, süßem Balsamico beträufeln.

Alternativ kann man die Steaks samt Topping auch noch einmal

kurz in den geschlossenen Grill stellen. Dann schmilzt der

Käse und wird erst danach mit dem Balsamico fi nalisiert.

GrillZeit 1/15

25


Steaks – Garstufen und Kerntemperaturen

GrillZeit 1/15

STEAKS von RIND und LAMM

Kerntemperatur in °C

Garstufe vor dem Rasten* nach dem Rasten*

blue rare

bleu

rare

saignant

medium rare

anglais

medium

à point

medium well

demi-anglais

well done

bien cuit

44 ° – 46 °

47 ° – 50 °

51 ° – 55 °

56 ° – 58 °

59 ° – 63 °

ab 64 °

STEAKS vom SCHWEIN

46 ° – 48 °

49 ° – 52 °

53 ° – 57 °

58 ° – 60 °

61 ° – 65 °

ab 66 °

Fleischfarbe

und Beschreibung

lauwarmer, roher

Kern, roter Saft

warmer, roter Kern,

roter Saft

hellroter, weicher

Kern, rosa Saft

rosa, mittelweicher

Kern, rosa Saft

rosa-grauer, fester

Kern, klarer Saft

grau und relativ fest,

klarer Saft

Kerntemperatur in °C

Garstufe vor dem Rasten* nach dem Rasten* Fleischfarbe

medium

à point

medium well

demi-anglais

well done

bien cuit

61 ° – 62 °

63 ° – 66 °

ab 67 °

63 ° – 64 °

65 ° – 69 °

ab 70 °

rosa

rosa-grau

grau

* Die Rastphase ist notwendig, damit sich die Fleischfasern entspannen können und

die Saftigkeit des Steaks gewährleistet wird. Ihre Dauer hängt von Garzeit und Gartemperatur

ab, beträgt aber in der Regel mindestens fünf Minuten.

Das STEAK-1x1

1 Mindestens 3 bis 3,5 cm dick sollte ein

Steak geschnitten werden, beim Filet auch

gerne noch dicker.

2 Steaks sollten vor dem Braten oder Grillen

immer auf Raumtemperatur gebracht

werden, um gleichmäßige Garergebnisse

zu erzielen.

3 Salzen Sie Ihr Steak ruhig schon vor

dem Grillen oder Braten. Das hat keinen

negativen Einfl uss auf die Safthaltigkeit und

schmeckt einfach besser als die Würze

danach.

4 Das Braten von Steaks geschieht in zwei

Phasen:

Zuerst wird das Fleisch bei starker Hitze

(Pfanne oder Grill) auf beiden Seiten rasch

knusprig braun gebraten.

Fertiggegart wird das Steak bei mäßiger

Hitze (maximal 120 °C im Ofen oder im

Grill) bis zum gewünschten Garpunkt. Es

geht aber auch umgekehrt – dann spricht

man vom sogenannten „Rückwärtsgarverfahren“.

5 Zur Kerntemperaturmessung wird die

Nadel des Stichthermometers von der

Seite (parallel zur Rostfl äche) in das Steak

geführt. Selbst Topprofi s arbeiten nie ohne

Temperaturkontrolle, denn oft entscheidet

ein halbes Grad über die perfekte Garstufe.

6 Die ideale Umgebungstemperatur in der

Rastphase sollte womöglich zwischen

30 °C und 50 °C liegen. Besonders gut

eignet sich dafür eine Thermobox oder ein

am Grill vorgewärmtes Holzbrett. Damit

erübrigt sich auch das Einwickeln in Alufolie

– denn das bringt das Steak nur zum

Schwitzen und weicht die Kruste auf.

26


essen & trinken

Das am Brustmuskel anliegende

Innenfilet des

Geflügels wird gerne auch

als Prinzessfilet tituliert,

da es vergleichsweise

klein und von besonderer

Zartheit ist. Während es

beim Huhn kaum größer

als ein starker Zeigefinger

gerät, ist es bei der

Pute schon ein hübsches

Portionsfilet. Und genau

dieses haben wir uns

ausgesucht, um in einem

haarneuen Elektrogrill (!)

ein schönes Filet Wellington

zu fabrizieren.

Prinzessfi let Wellington

Zur Vorbereitung haben wir das

Filet lediglich leicht gesalzen und

in etwas Pfl anzenöl auf der Grillplatte

rundum kräftig gebräunt.

Hier ging es uns vor allem darum,

die Fleischoberfl äche durch die Karamellisierung

zu schließen, den Saft damit

später gut im Fleisch zu halten und schöne

Röstaromen mitzunehmen. Den Blätterteig

haben wir nicht selbst gemacht, sondern

lediglich selbst gekauft. Im Kühlregal der

Supermärkte gibt es da etliche Alternativen,

wobei auch die Eigenmarken meist

sehr brauchbar sind. Wer aber Zeit und

Geschick genug hat, sich seinen Blätter-,

Plunder- oder Filoteig selbst zu machen,

kann sich hier sicher noch ein paar Extrapunkte

bei der Familienjury holen.

Fülle. Für die Fülle haben wir ein paar

Mangoldblätter ohne Stiele kurz in Salzwasser

blanchiert (es geht natürlich auch

frischer Blattspinat) und anschließend in

kaltem Wasser abgeschreckt, um ihre

saftige, grüne Farbe bestmöglich zu erhalten.

Den Rohschinken ließen wir uns

an der Wursttheke schneiden – jedoch

diesmal nicht wirklich hauchdünn, um

ein Reißen der Scheiben beim Wickeln

zu vermeiden. Auf den plan aufgewickel-

Zutaten für 2 Personen

2 Prinzessfilets von der Pute

1 Blätterteig gekühlt

4 Mangoldblätter

5 Scheiben Rohschinken

5 frische Salbeiblätter

Salz

Schwarzer Pfeffer

1 Ei

28


essen & trinken

wirkt tatsächlich, dass die Hitze nicht primär von unten auf das Grillgut

wirkt, sondern wie in einem Ofen – wofür auch der relativ fl ache Deckel

des Q mit innenliegendem Refl ektor sorgt, der die heiße Luft gut nach

unten leitet.

Auch beim Umgang mit diesen starken Elektrogrillern der neuen Generation

sind übrigens ein paar Dinge zu beachten. So sollte das Verlängerungskabel

von der Steckdose bis zum Gerätestecker ein extra

dickes sein. Denn durch ein fettes Baustellenkabel fl ießt tatsächlich

mehr Strom, als durch ein billiges Diskontkabel. Und wenn man es

tatsächlich ausrollt, vermeidet man ebenfalls elektrischen Widerstand,

den eine aufgewickelte Kabelrolle nun einmal leistet.

Hat man einen Gas- oder Holzkohlegrill mit indirekter Zone, ist so ein

Hitzeschild nicht unbedingt notwendig, aber dennoch zu empfehlen,

um eine allzu starke Bräunung der Unterseite zu vermeiden. Und ist

der Deckel eher hoch (z.B. beim Kugelgrill), ist es sehr anzuraten,

das Filet mittels umgekehrter Alutasse oder zweier Ziegelsteine nicht

nur vom Rost zu entkoppeln, sondern auch näher an den Deckel zu

bekommen. Denn ganz oben ist die Temperatur um einiges höher als

knapp über dem Rost und der Bräunungseffekt deutlich besser.

Nach etwa 20 Minuten bei mittlerer Hitze ist das Filet Wellington gut

gebräunt und schön aufgegangen, wie man auf den Fotos unseres

Erstversuches sieht. Dieses Resultat unserer relativ geringen Mühen

fanden wir denn auch sowohl optisch als auch geschmacklich sehr

überzeugend. Und beim nächsten Mal probieren wir es dann noch

ohne Backpapier, damit auch die Unterseite staubtrocken bäckt.

ten Teig haben wir versetzt erst den Schinken

gelegt, dann den Mangold und oben

drauf schließlich das vorgebratene Puten-

Prinzessfi let, das wir mit frischem schwarzen

Pfeffer aus der Mühle würzten und

dann noch mit Salbeiblättern belegt haben.

Weiteres Salzen sollte man sich an dieser

Stelle besser sparen, da der Rohschinken

genug Salz in die Fülle bringt.

Elektro-Power. Zu einer fl achen Rolle

gewickelt und mit etwas verquirltem Ei

bestrichen, haben wir das Filetpaket dann

auf dem zugeschnittenen Papier des Teiges

in den gut vorgeheizten Elektrogrill gestellt.

Essentiell ist bei diesem Gerät der Q-Serie

von Weber, das konstruktionsbedingt eigentlich

über keine echte indirekte Zone

verfügt, dass man das Grillgut mit einem

Hitzeschild (samt Rost) thermisch von der

Grillfl äche entkoppelt. Diese Methode be-

G´SCHMACKIGE WICHTEL

Lust auf Gefl ügel, aber normale Spieße werden fad? Außerdem sind

Kinder mit dabei, und die sind mit normalen, bunten Grillspießen nicht

mehr hinter der Spielkonsole hervor zu locken? Versuchen Sie´s doch

einmal mit den Wichtelprodukten des steirischen Familienunternehmens

Titz. Diese Wichtel gibt´s nun in Form von Wichtelmedaillons

und Wichtelspießen. Für die Medaillons wird Fleisch von der Hühner-

Oberkeule verwendet, ausgelöst, ohne Haut und mild gewürzt – wie es

auch Zwerge gerne essen. Erhältlich sind die Medaillons als Spieße

(je drei Medaillons pro Spieß) zu je vier Stück und einem Gewicht von

450g verpackt.

Für die Wichtelspieße wird ebenfalls ausgelöstes Hühner-Oberkeulenfl

eisch gespießt, und zwar mit Hühner-Innenfi let. Diese sehen ihren

Namensgebern sogar ähnlich, denn das Filet in Kombination mit den

Medaillons erinnert an ein Wichtelgesicht mit Hut. Erhältlich sind die

Wichtelspieße zu je fünf Stück, ebenfalls egalisiert mit 450g, exklusiv

bei Merkur.


essen & trinken

Zurück in die

Zukunft

Retrotrend mit Potential:

Zweinutzungsrassen sind

die neue Oberliga im

Hühnerstall. Text: M. Schubert

Hühner sogar mit Kopf und Füßen verkauft

werden, um Alter, Rasse, Geschlecht und

Frische besser beurteilen zu können. Und

diese Premium-Hühner werden in der Regel

deutlich älter als das gemeine Masthuhn.

Auch das Schlachtalter der österreichischen

„Sulmtaler“, „Altsteirer“ und Konsorten,

die heute fast nur noch von Liebhabern

und für den Eigenbedarf gehalten werden,

liegt um ein Drei- bis Vierfaches über dem

moderner Masthendl. Entsprechend hoch

ist die Futterinvestition und damit auch der

Preis, wenn derlei überhaupt im Handel zu

fi nden ist.

Retro-Chicken. Aber Zweinutzungsrassen

sind heute wieder beliebter denn

je, auch wenn es heute meist neue Kreuzungen

sind, die in Lege- und Mastleistungen

überlegen sind. Denn mit ihren

ethischen und kulinarischen Qualitäten defi

nieren sie das Topsegment am Gefl ügelmarkt

neu und kaum eine Supermarktkette

lässt sich diese Gelegenheit entgehen, hier

Flagge zu zeigen.

So hat „Ja! Natürlich“, die große Biomarke

des Rewe-Konzerns unter der Subbrand

„Haushuhn & Gockelhahn“ schon 2012 ein

Projekt gestartet, für das sowohl Legehennen

als auch Hähne aufgezogen werden.

„Moosdorfer Haushuhn & Gockelhahn“

nennt sich die eigens entwickelte Kreuzung,

auf der Eier-Packung steht dann „mit Liebe

gemacht“. Die Junghähne werden natürlich

in Freilandhaltung aufgezogen.

GrillZeit 1/15

Moderne Hühnerrassen sind fast

immer Spezialisten – entweder

liefern sie Fleisch oder Eier.

Was in der Regel fatal für die

Brüder der Legehennen endet,

denn diese männlichen Küken, also rund

50% der Nachkommenschaft, werden

heute überall auf der Welt gleich nach dem

Schlupf vernichtet, weil es nicht dafür steht,

sie zu mästen. Denn Hühnerfl eisch – einst

eine teure Delikatesse – ist heute preislich

so „demokratisiert“, dass die gesamte „Produktion“

eines Hendls inklusive Futter nicht

mehr als ein, zwei Euro kosten darf.

Früher hingegen hielt man zahlreiche autochthone

Zweinutzungsrassen, die deutlich

weniger (dafür aber meist sehr schmackhafte)

Eier legten und als Braten nur an

Sonn- und Feiertagen auf den Tisch kamen.

Diese Hühner und Hähne wuchsen langsamer,

waren intensiver im Geschmack und

etwas fester im Fleisch. Ganz so wie man

es heute noch aus Frankreich kennt, wo

Auch die Hofer-Biomarke „Zurück zum

Ursprung“ setzt mit ihrem relativ neuen Projekt

„Hahn im Glück“ auf den Trend und auf

eine neue Generation von Zweinutzungs-

Aufzuchtzeiten für

Masthühner

Stubenküken

Brathendl

Poularde

Junghahn

max. 4 Wochen

5–6 Wochen

10–12 Wochen

13 Wochen

30


essen & trinken

hühnern. Für jede Legehenne hat man dort

mindestens 10 m 2 , und für jedes Masthuhn

einen Auslauf von mindestens 4 m 2 festgelegt.

Gefüttert wird auch hier Bio ohne

Gentechnik.

Wer hats erfunden? Ein Erfolg hat ja

meist viele Väter, doch dieser Trend geht

klar auf das Konto des Eier-Pioniers Toni

Hubmann, der sein Programm „Henne und

Hahn“ bereits vor vier Jahren startete und

damit das Dual-Ei ins Rollen brachte. Er

war damit der erste, der auf die wachsende

Nachfrage kritischer Konsumenten

reagierte und eine Rassenkreuzung entwickelte,

die zu einem zwar hohen, aber

immer noch bezahlbaren Preis als Junghahn

auf den Markt gebracht werden

konnte. Von „Tonis Junghahn“ werden inzwischen

jährlich 9.000 Exemplare verkauft,

nächstes Jahr sollen es bereits 12.000 sein.

Geschlachtet wird nur drei Mal im Jahr, also

fi ndet man den famosen Gockel ausschließlich

im Tiefkühlregal.

Die Eier der rund 12.000 Legehennen wiederum

werden unter der Marke „Henne &

Hahn“ verkauft, und zwar genau dort, wo

es auch die Junghähne gibt. Denn „Toni´s

Junghahn“ und die Eier der Marke „Henne

Wahlweise Wiese oder Stall. Die Junghähne von Toni Hubmann wachsen in einer idealtypischen

Umgebung auf, die natürlich auch auf den Preis durchschlägt.

& Hahn“ sind im System untrennbar miteinander

verbunden. „Wer die Eier will, muss

auch die Junghähne nehmen – und umgekehrt!“,

hat Toni Hubmann die Spielregeln

für den Lebensmittelhandel festgelegt.

Erwachsen. Mindestens 90 Tage wächst

ein Junghahn heran, bei Tonis sind es

sogar meist 120 Tage, artgerecht und in

bäuerlicher Freilandhaltung. Das ist drei bis

vier Mal mehr Zeit- und Futterinvestition, als


essen & trinken

das bei Masthühnern sonst der Fall ist und beinahe die doppelte

Dauer der Bio-Mast! Sogar die Legehennen brauchen gut 50%

mehr Futter, um gleich viele Eier wie ihre Hochleistungs-Kolleginnen

zu produzieren.

Preislich macht sich das natürlich bemerkbar – die Eier liegen

noch einmal 10 – 20% über Bio-Niveau und der Junghahn selbst

kostet pro Stück so um die 40,- bis 50,- Euro. Dafür reicht er

aber schon vom Kaliber her wirklich für Vier und ist zweitens auch

kulinarisch ein besonderes Erlebnis. Die langen Keulen des hochbeinigen

Gockels sind sowohl optisch wie geschmacklich eher

„rotes Fleisch“, also kräftig im Aroma und saftig obendrein, fast

wie bei Wildgefl ügel.

Dier Brust hingegen

hat weißes Fleisch,

das aber ebenfalls

ein angenehm ausgeprägtes

Aroma

aufweist.

Dass man es hier mit

einem ausgewachsenen

Tier zu tun hat,

Jede Hühnerrasse hat ihre eigene

Schalenfarbe. Und auch geschmacklich

fi nden Kenner Unterschiede.

bemerkt man beim

Durchschneiden der

sehnigen Gelenke und

auch an der Garzeit.

Ein fahrbarer Hühnerstall Toni Hubmanns bringt bis zu 1.000 Legehennen

von Wiese zu Wiese. So ist immer für frisches Gras und

Gewürm gesorgt.

Denn diese ist doch deutlich länger als bei einem konventionellen

Masthendl, daher empfi ehlt es sich auch, eine niedrigere Gartemperatur

zu wählen, damit der Junghahn schön saftig bleibt. Und wer

ganz punktgenau garen will, zerteilt den Hahn und bereitet die Brust

gesondert etwas kürzer zu.

GRILLEN MIT TONI HUBMANN

Menge Hühner. Denn

diese legen bekanntlich

Eier, und das ist

nach wie vor Tonis

Domäne.

Für uns hat er – mit

tatkräftiger Unterstützung

durch seine

Frau Barbara – zwei

seiner „Hahn und

Henne“-Junghähne

gegrillt. Den einen als

eine Art „Bierdosenhähnchen“ auf einer

ausgedienten Gugelhupfform, den anderen

zerteilt am Boden des Bräters

geschmort, den Toni für knapp zwei

Stunden bei mäßiger Hitze in den Gasgrill

geschoben hat. Salz und eine Prise

Cayenne-Pfeffer sowie hin und wieder ein

Löffel Bratensaft über das Huhn – mehr

braucht es nicht, um ein perfektes Ergebnis

zu erzielen. Denn Tonis Junghahn hat

jede Menge Eigengeschmack, wie wir

uns überzeugen konnten.

GrillZeit 1/15

Die Glein bei Knittelfeld ist Toni Hubmanns

Reich. Hier steht der Hof seiner

Ahnen, den er gemeinsam mit seiner Frau

Barbara und den vier Kindern bewohnt

und hier sprudeln im Bürotrakt vis-a-vis

auch die Quellen der zahlreichen Projekte,

die der rührige Steirer scheinbar mühelos

aus dem Boden stampft.

Gegenwärtig fi ndet der aufmerksame Besucher

auf den Weiden dieses schönen

Tales zottige Yak-Rinder, die mit Hochlandrindern

gekreuzt wurden, „Bunte

Bentheimer“-Schweine, die vergnüglich

im Waldboden wühlen und natürlich jede

32


JACK DANIEL’S

GROSSES

BBQ-GEWINNSPIEL

In Sachen Barbecue ist „Jack Daniel´s“ eine echte

Nummer. Der geschichtsträchtige Tennessee-Whiskey

ist nicht nur geschmacklich eine Hammer-Ergänzung

zu Gegrilltem, sondern spendiert seine Marke

auch einem eigenen überaus populären Sortiment an

Räucherchips und Saucen.

Auch Event-mäßig engagiert sich die Destillerie aus

Lynchburg in den USA seit jeher intensiv für das

allerliebste Hobby der Amerikaner. Und zwar auf

professioneller Ebene in Form eines sehr renommierten

Einladungs-Grill-Turniers, dessen Teilnehmer

sich schon durch die bloße Anwesenheit geehrt

fühlen können.

Alljährlich pilgern tausende Schaulustige zu diesem

Event, das landauf, landab einfach als „The Jack“

bekannt ist und den besten Grillmeistern aus aller

Herren Länder als Bühne für brandheiße Duelle am

Rost dient. Grillbegeisterte hierzulande unterstützt

die Marke übrigens ebenfalls – etwa mit kultigen

Grill-Utensilien.

GrillZeit-Leser können jetzt exklusiv ein Package

bestehend aus „Jack Daniel´s“ Grillbesteck,

Camping-Sessel, Gläsern und einer Flasche

„Jack Daniel´s Old No. 7“ gewinnen. Sie müssen

nur wissen, in welcher Stadt „The Jack“ ausgetragen

wird und ein E-Mail mit Ihrer Antwort an

gewinnspiel@grillzeit.at senden. Aus allen Einsendungen,

die bis 26. Juni einlangen, ziehen wir

zehn Gewinner. Wir drücken die Daumen!


essen & trinken

hotter dogs

GrillZeit 1/15

Wer in den Straßen New Yorks schon einen der dort

allgegenwärtigen Hotdogs verkostet hat, beneidet

den Amerikaner nicht mehr. Denn wir haben da

eindeutig die besseren Karten.

Text: Pia Moik

Es waren wieder einmal die Deutschen:

Der amerikanische Nationalimbiss

„Hotdog“ soll in seiner

heutigen Form 1867 vom deutschen

Migranten Charles Feltman in

Coney Island auf Basis seiner Frankfurter

Würstchen erfunden worden sein. Der Hannoveraner

wanderte 1856 in den USA ein

und war zuerst Kuchenverkäufer, bevor er

auf die Idee kam, eine Grillwurst samt Sauerkraut

in ein längliches Milchbrötchen zu

stecken und im schnelllebigen Brooklyn als

Imbiss „to go“ anzubieten.

Ein Bombenerfolg, denn schon im ersten

Jahr soll er über 4.000 Hotdogs verkauft

haben. 1871 eröffnete er dann das „Feltman

Restaurant and Beer Garden“. 1901

vergrößerte er es zum „Feltman’s German

Gardens“ mit 1.200 Bedienungskräften.

Dazwischen lag allerdings auch die Chicagoer

Weltausstellung im Oktober 1893, die

den Hot Dog als praktischen Snack in ganz

Amerika populär machte. Seit 1916 wird

in New York City – bis heute – jedes Jahr

am Nationalfeiertag ein Internationales Hot-

Dog-Wettessen ausgetragen.

Made in USA. In den Vereinigten Staaten

werden Hotdogs heute meist auf einem sogenannten

Roller Grill gegart, der die Wurst

rundum bräunt. Voraussetzung dafür ist

allerdings die streng zylindrische Form der

Würstchen ohne die Kurven europäischer

Produkte, die meist paarweise und krummbeinig

aus der Selchkammer kommen. Und

natürlich stecken amerikanische Hot Dogs

heute in der Regel in keinem echten Darm

mehr, sondern werden in Zellulosefolie gegart,

bevor sie in den Verkauf kommen

– und sie sind auch vom Brät her keine

Offenbarung. Da ziehen wir deren Wiener

Pendants bei weitem vor.

Die Brötchen der New York-Dogs selbst

sind von ähnlich weicher Konsistenz wie

Burger-Buns, aber noch ein wenig süßlicher

im Geschmack. Das können Franzosen,

Schweizer und unsereiner meiner Meinung

nach besser, die wir unsere hochwertigen

Alte-Welt-Würstchen lieber in ein Stück

knuspriges Baguette stecken. Gegrillt wird

bei uns zudem tunlichst auf einem echten

Grill, der ganz andere Röststoffe produziert

als das Imbiss-Equipment. Und die

Wurst, die wir auf diesen Rost legen, spielt

schließlich auch in einer ganz anderen Liga

als das, was der Durchschnittsamerikaner

heute offenbar schon gewohnt ist. Selbst

die billigsten Ikea-Frankfurter scheinen

nach einem längeren USA-Aufenthalt

haubenverdächtig und die Metzgerkünste

europäischer Einwanderer sind längst unter

die Räder der nordamerikanischen Food-

Industrie geraten.

Uncle Sams Musts. Was die Amis aber

wirklich drauf haben, ist die vielfältige und

üppige Garnitur, in welche das Würstchen

gebettet wird, damit man sich beim Essen

auch garantiert bekleckert. Denn gegessen

wird derlei natürlich ausschließlich mit den

Händen, auch wenn es noch so trieft. Und

die Kombinationen dieser Zutaten sind oft

abenteuerlich – aber gar nicht schlecht.

Gelber Senf (Yellow Mustard) ist in den USA

die wichtigste Zutat, danach folgen Ket-

HEISSE HUNDE

Dass der Name der Hot Dogs

vom zweifelhaften Rohstoff

stammen soll, ist ein böswilliges

Gerücht. Denn zum Zeitpunkt der

Weltwirtschaftskrise, die in den

USA tatsächlich zu allerlei Tabubrüchen

in den Küchen geführt

hatte, war der Hot Dog bereits

seit rund 70 Jahren namentlich

bekannt.

Glaubhafter ist da schon die Version,

dass das deutschstämmige

Würstchen nach den manchmal

wirklich wurstförmigen Dackeln

benannt wurde, die bei den deutschen

Einwanderern sehr beliebt

waren. Die Würstchen wurden

damals auch gerne „dachshund

sausage“ genannt.

34


essen & trinken

chup und Mayonnaise. Die Pickles – meist

Gurkenscheiben – sind wirklich äußerst

sauer eingelegt, und das speziell in New

York sehr beliebte Sauerkraut ebenso. Unverzichtbar

sind offensichtlich auch Relishes

– ebenfalls recht Essig-lastige Würzsaucen

aus Obst oder Gemüse – sowie Jalapeños

und Schmelzkäsescheiben. Roher Zwiebel,

grüner Salat und Chili con Carne sind jenseits

des großen Teiches ebenfalls äußerst

beliebt, um den Geschmack des Würstels

aufzupeppen. Manche speziellen Fleischsaucen

– beispielsweise aus Rinderherzen!

– haben sogar lokale Berühmtheit erlangt.

Wir haben die amerikanischen Usancen als

Inspiration betrachtet und uns selbst auf die

Suche nach passenden Ingredienzien für

einen „Hotter Dog“ gemacht. Das sind zum

einen natürlich die defi nitiv besseren Brote

und vor allem delikateren Würste (siehe

Kasten), zum anderen aber auch einige

Vorschläge für das sonstige Innenleben der

Heißeren Hunde.

Saure Zwiebeln. Rote Zwiebel in feine

Ringe schneiden und für zwei Stunden in

einer Marinade aus weißem Balsamico, Salz

und Pfeffer ziehen lassen. Dann lediglich

gut abtropfen.

Heiß marinierte Gurken. Eine Salatgurke

schälen, der Länge nach halbieren,

entkernen und dann in 5mm feine Scheiben

schneiden. ¼ L Wasser mit einem TL Salz,

einem TL Senfsamen, einer kräftigen Prise

Zucker und einer zerdrückten Knoblauchzehe

kurz aufkochen lassen und dann erst

die Gurkenscheiben in der heißen Flüssigkeit

10 Minuten ziehen lassen. Anschließend

bis zur Verwendung kalt stellen.

Senfsauce. Basis ist selbstverständlich

Senf – und zwar drei Esslöffel Dijon.

Dieser wird mit einem Löffel Sauerrahm,

einem Teelöffel Honig und einem Spritzer

Weißweinessig angerührt und dann mit

frisch gemahlenem Pfeffer, Tabasco und

Worcestershiresauce sowie einer Prise Salz

abgeschmeckt. Lässt sich auch gut mit

feingeschnittenen Zwiebeln kombinieren.

Roter Cole Slaw. Den Strunk des Rotkrautes

entfernen und dieses fein hobeln.

Mit grobem Meersalz vermischen, gut

durchkneten und mindestens eine halbe

Stunde stehen lassen – so wird das Kraut

weicher im Biss. Mit einem Spritzer Weißweinessig,

einem Schuss Orangensaft

sowie einer kräftigen Prise Zucker und

frisch gemahlenem Pfeffer marinieren. Nach

Geschmack eventuell mit ein, zwei Löffeln

Creme fraiche abmischen.


essen & trinken

Hot dogs & hot tipps

Radatz Hot Dog Edition

Für die Gastronomie und andere Hot-Dog-Puristen mit Roller-Grill

bietet Radatz mit seiner neuen „Hot Dog Edition“ kerzengerade und

hautlose Würstel in österreichischer Topqualität, die bei Metro und

in den Radatz-Märkten in den Sorten Frankfurter, Puten-Frankfurter,

Debreziner, Bratwurst und Käsekrainer erhältlich sind. Käsekrainer

und Bratwürstel sind genau 19 cm lang, alle anderen messen 17 cm.

Radatz Käsekrainer mit Kren

Ein Klassiker mit Plus: Den Kren gleich als Naturgewürz mit an

Bord hat die neueste Käsekrainer aus dem Hause Radatz – und

ist somit die sechste Variante zu diesem Thema aus dem Wiener

Traditionsunternehmen, das der Käsekrainer offensichtlich viel Liebe

schenkt. Als Käse kommt bei Radatz übrigens nur echter Emmentaler

in den Naturdarm.

Landhof Griller

Unter dem Namen „Griller“ hat Landhof eine umfangreiche Range

hautloser Würste mit herzhaft grobem Brät am Markt, die sich

aufgrund ihrer Qualitäten großer Beliebtheit erfreuen. Als neue

Sorten sind heuer beispielsweise die „Beef Griller“ und die „Curry

Griller“ dazugekommen, aber auch Fleischloses gibt es nun unter

der Landhof-Subbrand „Die Ohne“ in den Griller-Varianten „Käse“,

„Chili“ und „Toscano“. Die Produkte sind übrigens auch Soja- und

glutenfrei.

Quester Wild Bratwürstel

Diese mit ausgewählten Kräutern verfeinerten Wildbratwürste der

Premiummarke „Quester“ wurden nur leicht gepökelt und anschließend

durchgebrüht, müssen daher am Grill nicht mehr gegart, sondern

nur mehr knusprig gebraten werden! Der Wildgeschmack dieser

österreichischen Spezialität ist zwar typisch, aber mehrheitsfähig

dezent.

Quester Wild Käse Krainer

Diese Käsekrainer mit Wildfl eisch und Bio-Emmentaler haben ein

ordentliches Kaliber von fast drei Zentimetern, sind deftig goldbraun

geselcht und ebenfalls bereits vorgebrüht – ein Durchgaren erübrigt

sich also auch hier. Ein weiterer Vorteil der besonders hochwertigen

Fülle im Naturdarm: Sie spritzt nicht beim Anschneiden der heißen

Wurst!

Berger Kalbs-Bratwürstel mit Mozzarella & Basilikum

Kalbsbratwürstel sind an sich ja bereits ein echter Geheimtipp für

Premium-Hotdogs, diese spezielle Variante der Sieghartskirchner mit

mediterraner Würze und Mozzarella-Käse im Brät passt noch dazu

perfekt in den Sommer. Genial passen diese gegrillten Kalbsbratwürstel

auf Weißbrot mit Tomaten und Olivenöl oder aber auch zu Dijon-

Senf und Erdäpfelsalat.

GrillZeit 1/15

Messner Burger

Für die „Käse Krainer Burger“, „Krainer Burger mit Chili“ und „Käse

Bratwurst Burger“ von Messner wird das originale Wurstbrät anstatt

in Därme gefüllt einfach zu Burger-Laibchen geformt und eignet sich

damit ideal für den Grill und die Pfanne. Bei den Käsekrainer-Burgern

kommt übrigens echter Emmentaler ins Brät, nirgends bei Messner

jedoch Geschmacksverstärker, künstliche Aromen und Farbstoffe –

so verspricht es das selbst auferlegte Reinheitsgebot der Steirer.

36


hotspot

Von Alfred Koholek

Grille Nacht. Immer dann, wenn die Haselnussstaude

zwecks Bogenbastelns dramatisch gelichtet wird, ist die

Zeit der Osterfeuer zwar längst vorbei, doch bleibt die Sucht

nach knisterndem Holz hart und näckig bestehen. Oft sogar den

ganzen Sommer lang, bis weit in den Oktember hinein, wenn

die erfrischende Kühle der Herbstwinde die Tage ein wenig früher

zu Bette schickt. Womit wir auch bereits beim des öfteren

kundgetanen Neujahrsvorsatz 2015 unseres Adlboller-Jacks

wären. By the way: Regelmäßige Leser dieser Koholumne

wissen, dass wir zum Adlboller-Jack deswegen Adlboller-Jack

sagen, weil er alles so gerne checkt, er im wirklichen Leben

jedoch auf den Namen Rudolf hört, oder auch auf Rudi für die

zweitengsten Freunde.

Jedenfalls hatte sich der Adlboller Jack vorgenommen, das Jahr

2015 quasi durchzugrillen, also „die Gluat neamois auszgeh

lossn“, wie er so schön sagte, damals zu Silvester. Dabei hat

es doch ein Weilchen gedauert, bis er damit begonnen hat.

Er wollte einfach sicher gehen, dass er im März den Bärlauch

nicht mit den Maiglöckchen verwechselt und hat freudig erregt

die Decke aus versulztem Schnee vom Rasen geschaufelt, um

endlich, endlich die gute alte Weberkugel aus dem Verschlag zu

zerren, um das trockengealterte Rippenauge am heißen Rost zu

brandmarken. Man kann also davon ausgehen, dass er damit

für den Rest des Jahres nicht nur Lunte, sondern süchtig machende

Röstaromen gerochen hat – dem guten, alten Maillard

und seinen Reaktionen sei Dank.

Fortan gilt es also für unseren Adlboller-

Jack, besagte Glut nicht auskühlen zu lassen, auf

dass wir alle zischfrischen Schopf genau so lieb haben wie

Original Münchner Weißwürste, Salzburger Grillnockerl, Lachs

auf der Zedernplanke und das eine oder andere Kotelett vom

Lämmchen.

Regenwetter, Sandstürme und Rund-um-die-Null-Grad-Temperaturen

hin oder her – es sollte also heuer endlich einmal gelingen,

eine Saison lang durchzugrillen. Um Allerheiligen herum

sollte dann Zeit für eine kurze Grillpause sein, denn bald darauf

beginnt ja bereits die Wintergrillsaison. Diese werden wir anfangs

mit Wollschweinen begehen und uns langsam über Angorazicklein

bis hin zu ausgewachsenen Mammuts vorarbeiten. Diese

sollten dann zu Weihnachten so weit sein, sodass wir am Heiligen

Abend dann neben dem Griller die Krippe mit dem Jesulein

und all den anderen drapieren können sowie das Weihnachtsbäumchen

mit Saiblingen, Forellen und Lachsen behängen können,

um all die guten Fischlein nicht nur in Notfällen, also wenn

uns das Fleisch ausgehen sollte, zu pfl ücken.

Da wird das Christkind aber schon schön schauen, sollte es

sich – angelockt vom formidablen Duft des frisch Gegrillten – am

Ende des Tages zu uns gesellen. Gemeinsam werden wir dann

„Grille Nacht“ singen, uns bei den Grillhandschuhen halten und

uns zwischen den Rauchschwaden hindurch glücklich zulächeln.

Und bis dahin werden wir sommersüber die Grillstatistik

gewaltig in die Höhe treiben. Grill on!


essen & trinken

GrillZeit 1/15

38


essen & trinken

Grillen für

Flexitarier

Voll- und Teilzeitvegetarier leben selten unter

ihresgleichen. Die meisten haben vielmehr Allesesser-Freunde,

carnivoren Familienanhang und

vielleicht sogar einen Jägermeister als Verwandtschaft

ersten Grades. Einem gemeinsamen Grillfest

steht jedoch trotzdem nichts im Weg. Text: M. Schubert

Fleisch ist mein Gemüse!“ ist ein

beliebter Spruch auf den T-Shirts

grillender Männer, während das

Motto „Gemüse ist mein Fleisch!“

mehrheitlich eher weiblich besetzt

sein dürfte. Nicht immer aber aus purer

Überzeugung, wenn der Fleischverzicht

temporär, der Diät geschuldet oder schlicht

ethisch motiviert ist. Die Sehnsucht nach

einem herzhaften Burger oder einer knusprigen

Wurst bleibt in diesen Fällen latent

und wird mit pfl anzlichen Alternativen wie

Tofu oder Seitan nicht wirklich gestillt.

Viel näher kommt dem, was man sich

unter fl eischähnlichem Grillgenuss vorstellt,

die neue Linie „Die Ohne“ des oberösterreichischen

Traditionsbetriebes Landhof,

dem es gelungen ist, mit fl eischlosen

Produkten erfolgreich in den Wursttheken

des heimischen Lebensmittelhandels Fuß


essen & trinken

GrillZeit 1/15

zu fassen. Anfangs mit den Klassikern Extrawurst

und Streichwurst, später mit dem

Leberkäse in drei Geschmacksrichtungen

und heuer mit einer eigenen Grillrange.

Von Käsekrainern über Bratwürstel bis hin

zu den „Grillern“ in drei Sorten reicht das

Spektrum der Grillprodukte, die ebenso wie

die sonstigen fl eischlosen „Landhof“-Produkte

nach einem besonderen Verfahren

aus Milch- und Pfl anzeneiweiß hergestellt

werden. Dieses spezielle Know-how und

die langjährige Erfahrung bei der Produktion

von Grillprodukten ermöglichen Ergebnisse,

die hinsichtlich Textur, Mundgefühl und Geschmack

schon sehr nahe an das Original

kommen.

Denn was uns an den „Die Ohne“-Grillern

in den Sorten „Käse“, „Chili“ und „Toscano“

besonders gefällt, ist die Tatsache, dass sie

nahtlos in das erfolgreiche „mit“ Programm

des Herstellers passen und somit eine

friedliche Koexistenz der beiden Linien am

Grillrost ermöglichen. Verwechslungen sind

dabei allerdings auch nach einer Kostprobe

nicht ganz ausgeschlossen.

Deshalb haben wir diese Griller ganz bewusst

auch gemeinsam geröstet und zwei

Zubereitungsvorschläge entwickelt, die

sowohl „mit“ als auch „ohne“ perfekt funktionieren.

Mit von der Partie waren auf unserem Holzkohlegrill

neben den drei genannten „Die

Ohne“-Sorten auch die fl eischigen „Beef

Griller“, „Curry Griller“ und die „Mexican

Griller“.

Griller am Stiel

Für diese Zubereitung haben wir verschiedene

Griller der Länge nach auf gut gewässerte,

fl ache Holzspieße gesteckt – runde

sind hier nicht zu empfehlen, da sie sich

nicht so gut wenden lassen. Dann rundherum

gut einölen und über mittlerer Hitze

knusprig braten, dabei öfters wenden.

Als Dip schlagen wir neben dem Evergreen

Senf auch eine Sweet Chili Sauce vor, die

mit frischen, klein geschnittenen Chilis kurz

aufgekocht und mit etwas Sojasauce abgeschmeckt

wird. Dazu haben wir auch noch

Pesto Rosso mit einem Spritzer Zitronensaft

und Creme fraîche abgemischt.

Gegessen werden die Sticks, indem man

sie erst in den Dip und dann in Zwiebel,

Lauch oder auch Mandelsplitter taucht.

Fenchelsalat mit knusprigen

Grillern

Die Fenchelknollen fein schneiden, das

Fenchelgrün zum Garnieren aufheben.

Dann den Fenchel in frischem Orangensaft

mit einem Schuss weißem Balsamico,

Salz und Pfeffer marinieren. Eine Orange

mit dem Messer großzügig schälen und in

Scheiben schneiden. Mit dem marinierten

Fenchel auf die Teller drapieren und die

heißen, knusprig gebratenen Griller auf den

Salat setzen.

40


essen & trinken

Hängepartie

Liebling Saibling

Was Audi für VW, ist der

Saibling für die Forelle.

Nahe verwandt, aber

dennoch feiner. Ähnlich

konstruiert, aber irgendwie

schnittiger. Und

natürlich auch etwas

teurer.

Text: M. Schubert

Nur schmecken wird man den feinen

Unterschied im Auto nicht, beim

Fisch aber schon. Zumindest aus

der Aquakultur, wo der Saibling

noch höhere Anforderungen an

Wasserqualität und Futterangebot stellt als

die in der Zucht sonst allgemein vorherrschende

Regenbogenforelle. Der Saibling

braucht mehr Platz, mehr Sauerstoff,

wächst etwas langsamer und legt weniger

Eier. Dafür hat er aber auch ein besonders

feines Fleisch, das sich hervorragend zum

Warmräuchern am Grill eignet.

Also greifen wir für unseren heiß geräucherten

Fisch mitteltief in die Tasche und

erstehen zwei Saiblings-Prachtexemplare

mit Vortagesfrische. Denn auch der Flossenträger

läuft erst nach ein, zwei Tagen

Reifung auf Eis zu seiner geschmacklichen

Bestform auf.

GrillZeit 1/15

Nun wird der Fisch in Lake eingelegt. Salz

und Zucker müssen dafür im Wasser vollständig

gelöst sein. Das einfache Rezept:

200 Gramm Kochsalz auf zwei Liter Wasser,

dazu 10 Gramm Feinkristallzucker.

Darin schwimmt der Fisch nun etwa 12

Stunden gut gekühlt. Hat man weniger

Zeit, sollte man die Konzentration der Lake

etwas erhöhen, dauert´s länger, wird eben

mit Wasser verdünnt. Auch wer tiefgekühlten

Fisch in Lake legt, sollte eine geringere

Salzkonzentration wählen. Und wer den

Zucker nicht mag, kann ihn auch weglassen

oder durch andere Aromenspender

wie Knoblauch und Kräuter ersetzen bzw.

ergänzen.

42


essen & trinken

Der Saibling (Salvelinus)

Wie die Forelle und der Lachs zählt der Saibling zur Familie der Salmoniden

(Fettflosser). Sein Fleisch ist von besonders zarter Qualität und variiert farblich

von weiß bis rosa. Der Geschmack ist mild und leicht mineralisch. Allen

Lachsartigen ist gemeinsam, dass die Gräten nach dem Garen oder Räuchern

sehr einfach entfernt werden können. Das Saiblingsfleisch enthält weniger

Fett als der Lachs, außerdem ist die Fettzusammensetzung

mit

etwa 70% mehrfach

ungesättigten

Fettsäuren

ausgesprochen

günstig.

Baumschmuck. Nach dem Bad wird

der Fisch dann gründlich abgeschwemmt

und – schon am Räucherhaken – zum

Trocknen aufgehängt. Ein Baum ist dafür

ausgesprochen praktisch, denn der gepökelte

Fisch tropft und eine Gänseblümchenwiese

ist um einiges toleranter als der

Küchenboden. Aber es tut auch die Wäscheleine

über der Badewanne. Fühlt sich

der Fisch dann nach ein, zwei Stunden trocken

an, ist er bereit für den Räucherofen.

Das Gerät. Um ganze Fische zu räuchern,

ist ein Watersmoker ideal oder aber

gleich die vertikale Kammer eines Chuck

Waggons. In beiden lässt sich die Temperatur

sehr gut auf die angepeilten 80 Grad

einstellen. Geräuchert wird entweder mit

dem Buchenholz des Smokers oder aber

(im Watersmoker) mit ein paar Handvoll gut

eingeweichter Apfelholzchips, die dann und

wann direkt auf die Glut platziert werden.

Dann bleibt nicht mehr zu tun als zu warten,

bis der Fisch eine goldbraune Farbe

angenommen hat und das Fleisch sich bei

sanftem Druck schön fest anfühlt.

Gegessen werden kann der geräucherte

Saibling nun so warm, wie er aus dem Ofen

kommt, schmeckt aber auch sehr gut kalt –

aber bald. Denn heiß geräucherter Fisch ist

sehr delikat, aber nicht so haltbar wie etwa

kalt geräucherte Sprotten.


serie

Folge

8

Beef brisket nach

Texanischer Art

GrillZeit 1/15

Die Heimat des Barbecue

sind ganz ohne

Zweifel die USA. Und so

weitläufig und kontrastreich

wie diese Nation

ist auch die kulinarische

Landkarte des BBQ. Gerd

Wolfgang Sievers, Kochbuchautor

und Foodjournalist,

ist in dieser

Serie der Reiseführer

durch die wichtigsten

Destinationen zum

Thema.

Nach einem kleinen – weihnachtlich

bedingten – Abstecher nach

Californien kehren wir nun zurück

ins wilde Reich der texanischen

Öfen. Und hier gilt man nur dann

als Pitmaster und wird nur dann mit Ehren

überschüttet, wenn man jene Legende

hinbekommt, die jedes Kind in Texas quasi

mit der Muttermilch (oder zumindest kurz

danach) mitbekommt: the brisket.

Bevor wir uns ein wenig mit der Geschichte

dieses Fleischstücks und seiner Zubereitung

beschäftigen, soll etwas Wichtiges

Erwähnung fi nden. Unabhängig davon, wie

sie ihr Fleisch würzen und was sie dazu servieren,

sollte einem jeden Grill-Enthusiasten

immer bewusst sein, dass man hier Zeit

braucht – viel Zeit, die eher in Halb- und

Ganz-Tagen gemessen wird denn in Stunden.

Den Grund dafür liefert die Wahl des

Fleisches, denn dieses Gericht kann eigentlich

nur mit der Rinderbrust (beef brisket)

zubereitet werden. Das Fleischteil liegt

unterhalb der Querrippe und teilt sich nach

dem US-Cut in den sogenannten Point cut

(Brustspitze) und Flat Cut (Brustkern) auf –

Point cut ist fett und fl eischig und nach

Ansicht der Amerikaner das ideale Stück für

dieses Rezept. Dieses Fleischstück hat sehr

viel Bindegewebe und muss lange bei niedriger

Temperatur gegart werden, weil nur

dann das Collagen im Fleisch aufbricht und

das Ergebnis so zart und saftig wird, dass

man die fertige beef brisket mit den Fingern

zerteilen kann. Ja, richtig: Hier Messer

und Gabel zu verwenden, gilt zumindest in

Texas als ein Sakrileg!

Und in Texas ist das Rindfl eisch „König“,

insbesondere die Rinderbrust, die nach

stundenlangem Garen in Rauch und milder

Hitze so unvergleichlich zart, saftig und

aromatisch ist, dass Texaner sie jeden

Tag essen könnten (und viele das auch so

handhaben). Diese gesmokte Rinderbrust

ist einerseits eines der einfachsten Rezepte,

andererseits aber auch eines der aufwendigsten

– einfach deshalb, weil eigentlich

nur das Fleisch benötigt wird (Würze, Rub,

Mopp etc. sind optional), aufwendig, weil

das Entscheidende die richtige Kombination

von Rauch (nach texanischer Vorstellung

muss das Raucharoma extrem sein), Hitze

(je niedriger, desto besser – in Texas arbeitet

man gerne nur mit 50-60 Grad Celsius)

und Zeit (die in Texas in mindestens Halb-

44


serie

tagen gemessen wird, gerne auch mal über Nacht)

ist und diese herauszufi nden oft in Jahre- wenn

nicht Jahrzehnte-langer akribischer und empirischer

Arbeit, je nach persönlichem Geschmack des Pitmasters,

herausgearbeitet werden muss.

Seinen Ursprung hat dieses vielleicht berühmteste

aller BBQ-Gerichte, die aus dem Smoker stammen,

übrigens – wie so vieles andere in der amerikanischen

Küche auch – in Europa. Es waren nämlich

deutsche und tschechische Siedler, die das bei uns

übliche Verfahren des Pökelns und Räucherns mit

der indianischen Sitte, Fleisch neben dem offenen

Feuer zu garen kombinierten und daraus das heutige

„Smoken“ entwickelten. Im Grunde ist dieses Garverfahren

ja auch nichts anderes als ein Räuchern,

dessen Temperatur aber weder im Bereich des „Kalträucherns“

noch des „Warm- bzw. Heißräucherns“

liegt, sondern irgendwo dazwischen.

Traditionell wird die mit Gewürzen eingeriebene und

leicht gepökelte Rinderbrust auf einem Rost liegend

im Smoker gegart. Ich persönlich gare das Fleisch

lieber auf einer fl achen Pfanne, denn darin sammelt

sich wunderbarer Bratensaft, den ich verdünnt zum

Moppen verwende.

Mein lieber Kollege Michael Johnson, der leider im

Jahr 2013 viel zu früh verstarb, vertrat die Ansicht,

dass man das Fleisch – entgegen der in Amerika üblichen

Praxis – nur sehr zart würzen solle, damit die

Brisket hinterher möglichst intensiv nach Fleisch und

Rauch schmecke. Eine Ansicht, die ich durchaus

auch vertrete, wenngleich es bei mir schon ein paar

Gewürze sein dürfen, allein um das geschmackliche

Amerika-Feeling zu erzeugen, bedarf es Aromen von

Chili, Kreuzkümmel, Zwiebel, Knoblauch, Pfeffer und

Paprika. Eine Streitfrage ist der Zucker: Die meisten

Texaner werden ohne Wenn und Aber auf dessen

Verwendung beharren – weil man in Amerika von

Haus aus „Süßes“ liebt. Ich persönlich verzichte

auf Zucker; beim ohnedies süßlich schmeckenden

Schweinefl eisch kann ich ihn geschmacklich nachvollziehen,

bei Rindfl eisch eher nicht. Dennoch ist

er im nachstehenden Rezept angegeben, um einen

typisch texanischen BBQ-Geschmack zu erzielen.

Michael Johnson’s braggin‘ rights brisket

Michael Johnson – Gott habe ihn selig – war ein

erfahrener Pitmaster, der nicht nur viele Preise gewonnen

hatte, sondern nach dem Verkauf seines

eigenen Ladens (der in der Nähe von Houston lag)

als meritenreicher Pensionist junge Pitmaster ausgebildet

und BBQ-Restaurants beraten hat. Von

ihm habe auch ich seinerzeit die Zubereitung einer

echten Texas-Brisket kennengelernt – und den Sinnspruch,

dass eine brisket immer so zubereitet worden

sein muss, dass man damit prahlen kann, daher

der Name des Rezeptes.

Michael Johnson war nicht wie andere Texaner, die

mit Unmengen an Gewürzen arbeiten. Er war Purist

und der Ansicht, dass das Fleisch, Rauch, Salz und

das würzige Aroma von Chili und Kreuzkümmel

vollkommen ausreichend seien, um eine tolle Brisket

zu erzeugen. Dazu servierte er Chili-Essig, eine ver-

Beef brisket nach Texanischer Art

1 Rinderbrust (ca. 3 kg)

Wet Rub:

Wasser

Apfel- oder Cidre-Essig

Salz , Zucker

Dry Rub:

Etwas Bourbon (zum Anfeuchten,

damit der Rub besser hält) – ersatzweise

etwas Englischer Senf

1 EL feines Meersalz

1 EL grobes Meersalz

2 EL Knoblauchpulver

1,5 EL Chilipulver

1 EL feiner brauner Rohrzucker

1 TL Kreuzkümmelsamen, frisch

gestoßen oder gemahlen

1 TL Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Für den Mopp:

250 ml Bier (am besten Bud Light)

200 ml Apfelessig

125 ml Bourbon

75 ml Mais- oder Rapsöl

50 ml Worchestersauce

1 Zwiebel, fein gehackt

2–4 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 TL Chilipulver

1 TL Tabasco

Salz

Für die Baked Beans:

500 g Bohnen aus der Dose (große

Weiße oder auch Kidney oder gemischt)

600 g geschälte Tomaten

250 g Bacon

250 g Scharfe Wurst

100 ml Ketchup

1 Zwiebel

2–5 Knoblauchzehen, mit Salz

zerdrückt

1–2 Chilischoten

2–3 TL Chilipulver (geräuchert,

wenn möglich)

Worchestersauce

Tabasco

Etwas Essig

Brauner Zucker

Salz, wenn noch nötig

Etwas Englischer Senf nach Belieben

Für den Rotkohl-Salat mit Staudensellerie:

½ Kopf Rotkraut

4–6 Stangen Staudensellerie

2–3 Schalotten

6–8 EL Limetten- oder

Zitronensaft (ersatzweise Condimento

balsamico weiß)

Kreuzkümmel nach Geschmack

Zucker nach Geschmack

Olivenöl nach Belieben

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

Für die Bourbon-Butter-BBQ-

Sauce:

250 ml Tomatenpolpe aus der

Flasche

250 ml BIO-Ketchup (Heinz)

125 ml Apfelessig

5 EL Worchestersauce

5 El Sojasauce

5 EL Ananassaft, wenn geht frisch

gepresst (ersatzweise Orangensaft)

2 Zwiebeln, fein gehackt

6 Knoblauchzehen, fein zerdrückt

1–2 Jalapeño-Chilis (vorzugsweise

eingelegte)

½ grüne Paprikaschote (nur das

Fruchtfl eisch, fein gehackt)

3-4 EL Zitronensaft, frisch

gepresst

2-4 TL Tabasco

½ TL Raucharoma (nicht nötig,

wenn man Bratensaft aus der Abtropfpfanne

nehmen kann)

3–4 EL dunkler Zuckersirup (ersatzweise

Ahornsirup)

3–4 EL Englischer Senf

1 TL Selleriesamen, gestoßen

(ersatzweise Selleriesalz)

1 gute Prise Piment

50 ml Pfl anzenöl

Bourbon zum Abschmecken

3–4 EL Butter zum Verfeinern

Für den Chili-Essig:

500 ml Cidre- oder Apfel-Essig

5–12 scharfe Chilischoten (am

besten grün und rot gemischt)

GrillZeit 1/15

45


serie

GrillZeit 1/15

gleichsweise komplexe und buttrig-sämige

BBQ-Sauce, Weißbrot, Kohl-Salat und

natürlich Texas Baked Beans von höllischer

Schärfe – im Übrigen ist das eine Eigenheit

von Texas BBQ, dass hier immer auch ein

deftiger Eintopf zum BBQ serviert wird, ein

Relikt aus der Zeit der hart arbeitenden

Cowboys.

Ich habe das Rezept schließlich ein wenig

abgewandelt, denn ich liebe neben Chili

auch den Geschmack von Zwiebel und

Knoblauch.

Zubereitung Brisket:

Das Bruststück unter kaltem Wasser abspülen,

mit Krepp trockenreiben und in mit

Salz und Zucker angereichertes Essigwasser

(1 L Essig auf 5 L Wasser) legen – pro

kg eine Stunde Marinierzeit berechnen.

Zwischenzeitlich aus den angegebenen Zutaten

den dry-rub mischen.

Fleisch aus dem Essigwasser nehmen und

trockentupfen, danach entweder dünn mit

Senf bestreichen oder mit Bourbon einreiben

– dient neben einer zusätzlichen Geschmacksnuance

vor allem dazu, dass der

Rub besser hält.

Das Fleisch rundherum mit dem dry-rub

einreiben, danach fest in Frischhaltefolie

wickeln und 12–24 Stunden im Kühlschrank

„pökeln“ lassen.

Das Fleisch je nach Größe 2–4 Stunden

vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank

nehmen.

Einen Smoker oder Holzkohlengrill für indirektes

Grillen auf ca. 95–100 Grad aufheizen.

Die Zutaten für den Mopp in einen Topf

geben, verrühren und einmal aufkochen

lassen.

Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf

den Rost legen und bis zu einer Kerntemperatur

von 90–95 Grad smoken – dabei

die ersten 3–5 Stunden viel Rauch zuführen,

danach etwas weniger. Alle 30–60 Minuten

das Fleisch gründlich moppen. Tipp: Wenn

man das Fleisch auf eine Abtropfpfanne legt

oder in einem Watersmoker gart, so kann

man den Bratensaft auffangen und diesen

dem Mopp zugeben, was die Sache besonders

aromatisch macht.

Die Rinderbrust sollte jedenfalls so lange

geräuchert werden, bis sie so zart ist, dass

sie zwischen den Fingern zerfällt (Faustformel:

eine 3 kg schwere Brust benötigt dafür

6–8 Stunden – die genaue Garzeit hängt

neben der Grillhitze auch von der Beschaffenheit

des Fleisches ab).

Während des Garens auch immer wieder

frische, gewässerte Holzspäne nachgeben,

damit die Brust in einer konstanten Rauchwolke

Aroma annehmen kann.

Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch in

Alufolie wickeln und 20–30 Minuten rasten

lassen. Danach möglichst dünn gegen die

Faser aufschneiden, auf einer Platte anrichten

und mit den vorgesehenen Beilagen

auftischen. Tipp: Wenn man das Fleisch auf

einer Abtropfpfanne liegend gesmoked hat,

kann man den darin befi ndlichen Fleischsaft

vor dem Servieren über das Fleisch gießen,

was die Sache besonders saftig und aromatisch

macht.

Zubereitung Baked Beans:

Gehackte Zwiebeln und kleingewürfelten

Speck in Fett kräftig bräunen, dann die

geschnittene Wurst samt gehackter Chili

dazu geben und kurz mitrösten. Die zerdrückten

geschälten Tomaten und Ketchup

hinzufügen und – wenn vorhanden – etwas

Bratenfond von der Brisket. Alles 10–15

Minuten köcheln, danach mit zerdrücktem

Knoblauch, geräuchertem Chilipulver,

etwas Worchestersauce und Tabasco würzen;

weitere 5 Minuten köcheln lassen, bis

die Sauce schön sämig ist.

Bohnen abtropfen und zur Sauce geben.

Kurz in der Sauce erwärmen, dann alles mit

Worchestersauce, Tabasco, Zucker, Essig,

Salz und evtl. etwas Englischem Senf abschmecken.

Zubereitung Rotkohl-Staudensellerie-

Salat:

Rotkohl in feine Streifen schneiden, diese in

eine Schüssel füllen, mit Salz, Zucker und

Zitronensaft marinieren, danach zugedeckt

1–2 Stunden rasten lassen.

Rotkohl abtropfen lassen, dann fein geschnittenen

Staudensellerie sowie gehackte

Schalotten (fakultativ) hinzufügen. Aus Öl,

Limetten- oder Zitronensaft (ersatzweise

Condimento bianco), etwas Kreuzkümmel,

Pfeffer aus der Mühle, Zucker und Salz eine

Marinade herstellen, diese über den Salat

gießen und alles gut vermischen.

Zubereitung Bourbon-Butter-BBQ-

Sauce:

Zuerst die Zwiebeln in Öl anrösten, dann

mit einer guten Schöpfkelle Bratensaft (von

der Rinderbrust aus dem Smoker) ablöschen

und alle anderen Zutaten – außer

Bourbon und Butter – hinzugeben, aufkochen

lassen und langsam zu einer sämigen

Sauce einkochen. Die Sauce mit Bourbon

und Butter verfeinern, mit einem Stabmixer

fein pürieren und ggf. nochmals mit Sojaoder

Worchestersauce, Tabasco, Zitronensaft

und Salz abschmecken.

Zubereitung Chili-Essig:

Chilischoten waschen, mit einer Nadel oder

Gabel mehrmals einstechen und anschließend

in eine Flasche füllen. Mit dem Essig

auffüllen und einige Stunden (besser Tage)

lichtgeschützt stehen lassen, bis der Essig

das Aroma und die Schärfe vom Chili angenommen

hat.

46


events & news

Gib Dir die Kugel!

Rund drei Viertel der Nation grillen über Holzkohle. Und die Fortgeschrittenen

dieser Karbon-Fraktion sind meist Eigner eines

Kugelgrills. Genau dieser Klientel widmet Haubenkoch und Grillcoach

Adi Bittermann in seiner Grillschule seit zwei Jahren einen

eigenen Kurs, um das Beste aus der Kugel rauszuholen.

und sind in Summe auf genau 49 Minuten

Grilldauer gekommen, zu denen man allerdings

noch rund 20 Minuten rechnen muss,

die Holzkohlebriketts vorher im Anzündkamin

brauchen, um richtig durchzuglühen.

In dieser Zeit werden natürlich idealerweise

die Vorbereitungsarbeiten durchgeführt.

Nicht mehr als 16 Teilnehmer akzeptiert

Adi für diesen Kurs und pro Kugelgrill sind

es maximal 4. So wird gewährleistet, dass

auch wirklich jeder die rund vier Stunden

am Gerät möglichst aktiv absolviert und am

Schluss die eigene Produktion mit einem

guten Glas Wein verkostet.

Tieferer Sinn dieses Kurses ist es, die

unterschiedlichen Zonen des Kugelgrills

optimal nutzen und auch die Garzeiten

richtig einschätzen zu können. Deswegen

füllt Adi den Rost des Weber 57er Master

Touch gemeinsam mit den Teilnehmern

stufenweise, bis er prallvoll mit delikaten

Röstergebnissen ist, die jeweils genau

auf den Punkt gegart sind und locker

sechs Leute satt bekommen.

Auf dem Teller liegen dann einträchtig

GrillZeit 1/15

dicke Rinderfi lets, knusprige Schweinskoteletts,

eine Hendlbrust „Supreme“, Grillwürstel,

gefüllte Erdäpfel und gefüllte Paradeiser.

Allesamt aus dem gleichen Kugelgrill.

Wir haben dieses Kunststück protokolliert

Infos:

€ 129,– inklusive Getränke

Grillschule Adi Bittermann

48


Reiseleiter Weber

Auf der Internetseite des Grill-Marktführers Weber (weberstephen.at)

fi ndet der Besucher seit kurzem die

Einladung „Come on over“, die ihn schnurstracks zur

brandneuen deutschsprachigen Version der Website

„bbqcultures.com“ führt, die tatsächlich neue Standards

in der Gestaltung einschlägiger Webofferte setzt.

Wenn man kapiert hat, dass der Grillhandschuh immer über den Button

muss, damit sich etwas tut, startet eine virtuelle Grill-Reise rund um den

Globus, die interaktiv immer mehrere Möglichkeiten zur Wahl der Destination

und des Themas bietet. Das ist vielleicht nicht so übersichtlich wie

ein schlichtes Inhaltsverzeichnis, aber sehr unterhaltsam und auch immer

schlüssig.

Die Sequenzen und Animationen sind großartig gemacht und wenn man

sich die (kurzweilige) Zeit nimmt, sich durch die verschiedenen Ebenen zu

klicken, wird man mit einer Vielzahl von Informationen belohnt, die zwar

recht knapp ausfallen, dafür aber in sehr schönen Bildern inszeniert sind.

Echter Appetite-Appeal also.

Natürlich erfährt man auf Wunsch auch alles über die Weber-Gerätschaft,

dazu aber auch einiges über Olivenöl aus der Provence, über Filetiertechniken

und das Schärfen von Messern. Dazu gibt es auch eine Reihe neuer,

wirklich interessanter Rezepte.


events & news

Grill & Chill im Schilcherland

Jürgen Paulitsch ist einer der Grilltrainer, die aus der Küche kommen – und zwar aus jener mit zwei

Hauben. Und ein bisschen kommt der geborene Schilcherländer natürlich auch aus dem Keller.

Denn die perfekte Weinbegleitung liegt ihm auch zu Gegrilltem sehr am Herzen.

Die Keimzelle der Grillschule in Deutschlandsberg

ist ja eigentlich eine Kochschule

der Oberklasse. Brandneu und mit der aktuellsten

Technik ausgestattet, bietet sie viel

Raum für eine perfekte Vorbereitung des

„Mise en place“ der angehenden Grillmeister

und auch für den gediegenen, gemeinsamen

Konsum des Zubereiteten, ganz

unabhängig von Jahreszeiten und Wetter.

Überhaupt bietet der Steirer in seiner Grillschule

nicht nur den blanken Lehrstoff,

sondern ganz nebenbei auch jede Menge

Küchen-Know-how. Sogar im Grundkurs,

von dem aufmerksame Kursteilnehmer

schon sehr viel mehr mitnehmen können

als nur die Basics des Grillens. Dies würde

zwar den meisten schon einmal reichen,

um die Ergebnisse am Rost dramatisch

zu verbessern. Aber wenn man solcherart

erfährt, wie genial einfach der Haubenkoch

ein intensives Erdäpfelpürree generiert und

was die Konsistenz von geschlagenem

Eiweiß genau mit dem Aufl auf zu tun hat,

so elektrisieren derlei Erkenntnisse auch

fortgeschrittenes Publikum.

Und wenn dann auch noch der Zusammenklang

von Rauch- und Karamellnoten eines

Steaks mit der Extraktsüße und Kraft eines

Ausnahme-Roten demonstriert wird, tritt bei

genusstalentierten Menschen in der Regel

ein unheilbarer Aha-Effekt ein. Deswegen

gibt es zu den einzelnen Gängen, die bei so

einem Kurs ergrillt und anschließend degustiert

werden, gegen Vorbestellung auch die

Möglichkeit des Upgradings auf exakt dazu

ausgewählte Sommelier-Weine aus dem

Schlosskeller.

Das hörte sich bei unserem Test dann etwa

so an: Den Räucherlachstoast mit Camembert,

Feigensenf und frischen Feigen begleitete

ein Gelber Muskateller 2014 Erste

Lese Weingut Domäne Müller aus Groß St.

Florian, den leicht geräucherten Schopfbraten

süß-scharf mit Erdäpfelgratin und Cafesauce

ein Chardonnay 2012 Lores von der

Familie Reinisch in Tattendorf. Das Marillensouffl

e mit Vanillesauce (ja, vom Grill!) ein

Muskat Ottonel Beerenauslese 2013 vom

Weingut Stieglmar aus Gols usw. usf.

Und für besonders Wissbegierige gibt es

auch die Möglichkeit, gleich zwei Grillkurse

in Deutschlandsberg mit einem Sommelierbegleiteten

Dinner auf der Burg Deutschlandsberg

zu einem sehr kompletten und

gelungenen Wochenende zu kombinieren.

Denn in Deutschlandsberg grillt Jürgen

Paulitsch, auf der Burg kocht mit Karl

Christian Kollmann ebenfalls ein Sternekoch

und mit Erich Ajd kümmert sich einer der

erfahrensten Sommeliers des Landes um

eine kongeniale Weinauswahl. Termine

und Preise: 17.-19. Juli 2015 und 23.-25.

Oktober 2015, 420,- pro Person im Doppelzimmer

auf der 4 Sterne-Burg.

Informationen:

Jürgen Paulitsch

+43 699/1795 00 91 oder

juergen@kochschule-aufgetischt.at

GrillZeit 1/15

Steckbrief

Der 39-jährige Koch- und Grillcoach Jürgen Paulitsch

begann seine Karriere im Jahr 1990 unter den strengen

Fittichen des mehrfachen Haubenkoches Johann

Reisinger. Danach kochte er als Sous-Chef in dem 2

Haubenrestaurant „Alt Montafon“ in Vorarlberg und

in anderen renommierten Küchen dieser Welt. Nach

seiner Rückkehr in die Heimat eröffnete er in Deutschlandsberg

die Kochschule „Aufgetischt“, die er im Vorjahr

mit einer „Weber-Grillacademy“ ausbaute. Im Juli

2015 will Jürgen Paulitsch seine Kochschule um einen

weiteren Standort in Graz erweitern.

50


Horner Grill-

Spirit-Festival

So lässt es sich angenehm grillen: Damen unter sich bei

Yulia Haybäcks (2.v.r.) Frauengrillkurs.

Unter uns

Weil in der Damenwelt beim Grillen zuweilen andere

Vorstellungen herrschen als bei den Herren der Schöpfung,

hat Yulia Haybäck kürzlich zum 1. Frauengrillkurs

Österreichs eingeladen. Bei der Veranstaltung im Schloss

Hallegg ist die berühmte Partyköchin und Weber-Grillmeisterin

logischerweise dann auch komplett auf die Wünsche

der weiblichen Klientel eingegangen: Im Mittelpunkt stand

die Zubereitung leichter, phantasievoller Gerichte, Fleischliches

ebenso wie Vegetarisches. Die Teilnehmer nutzten

die entspannte Atmosphäre, um sich mit Gleichgesinnten

auszutauschen. Interessantes Detail am Rande: Anders

als in „herkömmlichen“ Grillkursen fragten die Frauen

kaum nach genauen Temperaturen, Zeiten und Mengen,

da sie sich hier offensichtlich eher auf ihre Erfahrung aus

der Küche und vor allem auf ihren Hausverstand verlassen

zu scheinen. Der nächste Frauengrillkurs fi ndet am 17. Juli

statt, weitere Termine werden in Kürze auf www.partykoechin.at

bekanntgegeben.

Am 12. und 13. Juni geht’s in Horn wieder um die Wurst bzw. besser

gesagt um die Ripperl, Schweinebäuche und Kaiserschmarren. Denn an

diesen Gerichten (und vielen mehr) werden sich die Kontrahenten des Grill-

Spirit-Festivals 2015 messen.

Schon ab Freitag, den 12. Juni, 19 Uhr steht die Horner Festwiese ganz im

Zeichen des Wettröstens. Der erste Bewerb ist auch gleich ein besonders

spannender, nämlich der „Check the Ripperl-Contest“. Wer früh genug

dran ist, hat die Chance, ein sog. Checkerticket zu ergattern, das ermächtigt,

die besten Ripperl am Platz durchzukosten.

Der zweite Tag der Veranstaltung bietet Programm von früh bis spät. Ab

9 Uhr gibt es Musik und Live-Moderation, um 10 Uhr starten der Grillerund

Grillzubehörverkauf sowie der Grillerfl ohmarkt und Infostände bieten

Wissenswertes zum Thema. Nach der offi ziellen Eröffnung um 10 Uhr

jagt dann ein Höhepunkt den nächsten. Am Programm steht etwa die 17.

Österreichische Grillstaatsmeisterschaft, im Rahmen derer die Teilnehmer

insgesamt fünf Gänge zubereiten müssen, wie z.B. Hühnerbrust, Hirschschlögel

oder Rinderrippen. Bei der 10. Österreichischen Freizeit-Grillmeisterschaft

werden drei Gänge „abgeprüft“,

nämlich Hühnerkeule, Schweinebauch und

Kaiserschmarren. Hurtig geht der Bewerbsreigen

um 16:30 mit der Promi-Charity beim

Speedgrillen zu Ende, bevor die Siegerehrungen

steigen. Den krönenden Abschluss bildet

die Siegerparty, bei der sich die Champions

ab 20 Uhr gegenseitig feiern können. Nähere

Infos gibt’s unter www.aba-barbecue.at.

Grillers Himmelfahrt

Auf über 400 Quadratmetern hat in diesem

Frühjahr der Münchendorfer Martin Kaspar

im 23. Wiener Gemeindebezirk einen neuen

Grillshop mit dem zurecht unbescheidenen

Namen „Grill Heaven“ eröffnet, der

tatsächlich gute Chancen hat, bei unserem

Bewerb „Top Grillstore“ ganz vorne mitzumischen.

Denn Gestaltung, Einrichtung

und die schiere Größe setzen hier für Wien

Standards, das Sortiment ist sehr vielfältig

und sehr gut mit hochwertigen Zusatzprodukten

wie Gusseisenpfannen, japanischen

Premiummessern von Chroma, Saucen,

Gewürzen, Büchern etc. ergänzt. Sogar

eine Kundentoilette gibt es hier sowie eine

Kaffeebar für Ermattete.

Lediglich Marktführer „Weber“ fehlt hier noch

fast zur Gänze, dafür hat die Marke „Napoleon“

hier wohl den größten Auftritt des Landes.

Outdoorchef“, „Thüros“ und „Rösle“

sind auch gut vertreten, und neben Smokern

und keramischen Grills fi nden sich hier sogar

einige Exemplare von Brennwagen.

Die Location in der Erlaaer Straße profi tiert

von Frequenz und Parkplätzen des Radatz

Abholmarktes gleich daneben, liegt aber

für Laufkundschaft noch etwas

verborgen – was sich allerdings

mit der Eröffnung des großzügigen

Outdoor-Bereichs geändert

haben könnte, wo Vorführungen

und ein eigenes Grillkursprogramm

vonstatten gehen.

Jene Wiener jedoch, die genau

wissen, wo sie hin müssen,

fi nden hier viel Atmosphäre,

Platz und eine fachlich versierte

Beratung.

Die Adresse: Erlaaer Straße 171,

1230 Wien. Tel.: 01/934 66 37

GrillZeit 1/15

51


esser grillen

Unsecret Service

Wer ein Auto fährt, muss damit regelmäßig zur Inspektion.

Und wer am Grill Gas gibt, sollte seinem

Gerät ebenfalls dann und wann ein Service samt

Grundreinigung gönnen.

GrillZeit 1/15

Das Thema ist ja vorwiegend eines

der Gas-Fraktion. Denn einen

Ersatzteil im Holzkohle-Kugelgrill

zu tauschen, ist selbst Werkzeug-

Allergikern in der Regel unschwer

möglich und gewartet wird das Gerät meist

einfach durch die Entleerung des Aschetopfs.

Erst bei der Premium-Liga der Kohlegrills

sorgen technische Finessen wie ein

Gasbrenner samt Piezozündung für einen

gewissen Wartungsbedarf.

Doch beim Gasgrill sollte man mit der Wartung

nicht ewig warten. Denn dieser ist in

jedem Fall um einiges komplexer konstruiert

und will dann und wann ins Service, um

Funktions- und Sicherheitsmängel verlässlich

auszuschließen. Zwar halten Brenner,

Zünder und andere wichtige Teile bei Qualitätsprodukten

mitunter eine kleine Ewigkeit

– die Tophersteller geben hier bis zu 10

Jahre Garantie – doch liegen technische

Probleme eher selten an korrodierten oder

defekten Teilen, sondern an den Ablagerungen

von Fett und Asche an kritischen

Stellen.

Verborgene Tücken. „Verdreckt statt

defekt“ könnte man da lapidar manche

Störungen diagnostizieren, doch trifft dieses

Los die Gerätschaft von putzsüchtigen

Edelstahlliebhabern ebenso wie jene der

Schwarzschmiede (so auch uns), die ihr

Gerät grundsätzlich ausschließlich mittels

Pyrolyse reinigen – also durch die Verbrennung

der Rückstände bei hohen Temperaturen.

Die kritischen Punkte sitzen nämlich

genau dort, wo selbst die Stahlbürste

kaum oder gar nicht hinkommt. Etwa an

der Unterseite des Crossover-Rohres , wo

haarfeine Schlitze verlegt sein können. Oder

sogar unter der Blende der Drehregler, wo

die Siebe an den Ansaugöffnungen der

Brenner gerne von Insekten verlegt werden.

Signale beachten. Eines der Heavy

Duty-Geräte unserer Redaktion etwa – ein

Weber Spirit mit drei Brennern – hat nach

3 Jahren Ganzjahresbetrieb und einigen

hundert Grillvorgängen jedenfalls durch

deutliche Signale nach Service und Tiefenreinigung

verlangt: Orange Flammenspitzen

statt eines ruhigen blauen Flammenbilds

sprechen für ein Problem in der Zuluft. Und

auch der zweite und dritte Brenner waren

schon etwas träge bei der Zündung.

Also nahmen wir ein Service-Angebot der

naheliegenden „Grillcompany“ wahr, die

in Ostösterreich mehrere „Weber World“-

Standorte betreibt und auch Servicepartner

der Marke ist. Gerne holt man sich dort die

Geräte für Wartung und Service ins Haus,

bietet jedoch auch die Vor-Ort-Variante an,

für die wir uns entschieden haben, um bei

der Verschönerung unseres treuen Begleiters

dabei sein zu können.

Prozedere. Start der perfekten Wartung

ist eine fachgerechte Grundreinigung

(natürlich haben wir dafür gesorgt, dass

es einiges zu putzen gab). Markus Taibl

von der Grillcompany setzt dafür erst die

Kunststoffspachtel, dann professionelle

Chemie und schließlich einen Dampfreiniger

ein. Will man den Grill selbst so gründlich

reinigen, ist ebenfalls Demontage angesagt.

Erst muss die Abtropfschale raus, dann

die ganze Bodenwanne. Die Drehregler

kommen ebenso runter wie die Blechverkleidung

dahinter.

Nach gut einer Stunde erfolgt die technische

Überprüfung des Gerätes. Dafür

wird eine lange Checkliste abgearbeitet und

etwa der Druckminderer und das Flammenbild

kontrolliert, der Druckschlauch sowie

die Regeleinheit auf Dichtheit überprüft

sowie ein Leistungscheck durchgeführt.

52


esser grillen

AM ANFANG WAR DAS ECK

Etwaige Problemstellen sind dann rasch

identifi ziert – bei uns war es das verlegte

Crossover-Rohr, das die drei Brenner miteinander

verbindet. Nach dem nicht ganz

einfachen Ausbau und der speziellen Reinigung

auch dieses Teiles war die Welt wieder

völlig in Ordnung und der Spirit bekam

sein Pickerl. Analog zur Automobilbranche

bietet Weber nämlich eine Prüfplakette fürs

Gerät, die unsereiner an den nächsten Servicetermin

erinnert.

Mehr als zwei grillfreie Stunden und etwa

200,- Euro kostet so ein Einsatz samt Reinigung

und Wegzeit übrigens, bringt man das

Gerät selbst beim Händler vorbei, natürlich

entsprechend weniger. Dafür läuft es jetzt

aber auch wieder wie am ersten Tag.

Als 1985 die Herren Erich Schlosser,

Mike Kempster und Jim Stephen die berühmte

Weber-Kugel eckig machten und

mit Gas befeuerten, glich das gewissermaßen

einer Revolution. Der „Genesis“

war geboren – nicht von ungefähr wie

die Schöpfungsgeschichte benannt.

Während sich die mittlerweile weltberühmte

Weber-Kugel schon damals als

das Non-plus-ultra des Kohlegrillers

etablierte, hinkte sein mit Gas befeuertes

Pendant image- und verkaufszahlenmäßig

eher traurig hinterher. Die drei

Herren, allesamt seit vielen Jahren bei Weber-Stephen tätig und mit der Grillszene

bestens vertraut, spürten, dass die Zeit reif für eine revolutionäre Veränderung war.

Aus rund wurde eckig.

Bereits vorhandene Gasgriller anderer Anbieter genau unter die Lupe nehmend,

ließ die drei Herren – was die Qualität des Materials anging – schnell wieder auf

den 1952 von Jim Stephens Vater George entwickelten Kugelgrill für Holzkohle

zurückgreifen. Das große Manko sämtlicher Anfang der 80er Jahre auf dem Markt

befi ndlichen Gasgriller war nämlich die viel zu hohe Strahlungshitze nach außen.

Hinzu kam, dass die Gasgriller als Bausatz zum Selbstzusammenbau geliefert

wurden und stets für Komplikationen und Sicherheitsprobleme sorgten. Auch das

wurde mit dem „Genesis“ geändert – er kam als fi xfertig zusammengebautes und

überprüftes Gerät zu den Kunden.

Dazu kam, dass man in den Deckel eine Schräge einbaute und somit von der

üblichen Kistenform abging, erstmals Farbe ins Spiel brachte und es darüber

hinaus schaffte, dank drei statt einem Brenner die Hitze im Garraum gleichmäßig

zu verteilen. Auch die üblichen Lavasteine wurden radikal durch die patentierten

„Flavorizer Bars“ ersetzt, sodass das leidige Problem des Auffl ammens herabtropfenden

Fetts und der dabei entstehenden Benzpyrene einerseits und der bis dato

nicht vorhandenen Geschmacksaromen am Grillgut andererseits mit einem Streich

gelöst waren.

36.000 Stück sind bereits 1985, also im ersten Jahr seines Launches, vom „Weber

Genesis“ über die Ladentische der diversen Händler Amerikas gegangen – obwohl

(oder vielleicht gerade weil) er mit einem Verkaufspreis von 400 Dollar doppelt bis

dreimal so viel kostete wie damals übliche Gasgriller. Dank des „Genesis“ hat sich

aber auch Weber-Stephen selbst dramatisch verändert, ist das kleine Familienunternehmen

aus Palatine Illinois zum Weltmarktführer aufgestiegen. Und nicht

zuletzt hat Weber mit dem „Genesis“ das Vorbild aller nachfolgenden Gasgriller

ähnlicher Bauart geschaffen.

TIPP

Den Gasschlauch sollten Sie

sicherheitshalber alle 5 Jahre

tauschen – er kostet nur ein paar

Euro. Sein Herstellungsdatum ist

praktischerweise aufgedruckt. Können

Sie dieses nicht mehr lesen,

ist ohnehin höchste Eisenbahn für

einen Wechsel.

GrillZeit 1/15

53


praxistest

Probieren geht über Studieren.

Unter diesem Motto haben wir auch

diesmal wieder einige interessante

Produkte für Sie getestet.

Weber Rotisserie Schaschlik-Spieße

Spieß-Revolver

Als Ergänzung zu den elektrischen Drehspießen für Weber-

Geräte – vom 57er Kugelgrill bis zur Q-Serie – hat man sich

bei Weber eine überaus praktikable Lösung für Spieße überlegt.

So kann man – in zwei unterschiedlichen Längen – bis zu

sechs Grillspieße aus massivem Edelstahl in den „Revolver“

einspannen und gleichmäßig rotieren lassen.

Napoleon Prestige Pro 825

Gaskraftwerk

Das neue Flaggschiff der Napoleonischen Flotte ist schon

vom Format her beeindruckend: 239 cm lang, 205 kg schwer,

39,2 kW Power aus insgesamt 10 Brennern, alleine die

Hauptgrillfl äche misst 72 x 46 cm. Die Stäbe der Grillroste

sind fast zentimeterdick, Griffe wie Innenraum sind in der

Nacht beleuchtet. Was uns an diesem Edelstahl-Boliden aus

Kanada aber am meisten gefi el, waren einige innovative Features,

die ihn tatsächlich zum Spitzenmodell der „Napoleon“-

Armada machen.

GrillZeit 1/15

Unsere bunten Testspieße wurden ausschließlich mit Öl bepinselt

und mit Salz bestreut, nahmen relativ bald Farbe an

und waren nach rund 20 Minuten perfekt durchgegart. Allerdings

gilt es bei diesem sinnvollen Accessoire, einige Kleinigkeiten

zu beachten: Beim Montieren sollte man darauf achten,

dass die Schlitzösen in einer Flucht montiert sind, sonst lassen

sich die Spieße nicht gewaltfrei montieren. Weiters sollte

man – zumindest bei Gasgrillern – den Rost entfernen, sonst

ist zu wenig Platz zum Rotieren. Und es empfi ehlt sich, unter

die Spieße eine Alutasse direkt auf die Brenner zu stellen.

Zwei kleine Tipps am Rande: Für die kurzen Spieße reicht

die normale Weber-Tasse, für die langen sollte man sich die

extralange besorgen. Und: Beim Gasgriller ist es wichtig,

den mittleren Brenner auszuschalten und nur die beiden Außenbrenner

hochzufahren, den Deckel zu schließen und die

Spieße indirekt mit der Konvektionshitze unter der Haube zu

grillen. Die Temperatur darf ruhig etwa höher sein, damit die

Spieße gut Farbe nehmen und nicht durch zu langes Grillen

übergart und trocken werden.

So hat dieses Gerät die sogenannte Sizzle-Zone – also 2

heiße Infrarot-Brenner fürs blitzschnelle Karamellisieren von

Steaks – jetzt unter einem eigenen Deckel separiert und zusätzlich

dazwischen einen

gezielt leistungsschwachen

Edelstahl-Rohrbrenner gesteckt.

Damit wird die rechte

Kammer doppelfunktionell

auch zur Niedertemperaturund

Warmhaltezone, denn

sie lässt sich bis 65 Grad

herunter einstellen. Noch

tiefer geht’s am Hauptgrill, nämlich dann, wenn man den

praktischen neuen Räuchereinsatz entfernt und den dazugehörigen

eigenen Brenner zum Warmhalten nutzt. Damit haben

wir es sogar auf dauerhafte 50 Grad geschafft.

Zum Räuchern funktioniert der genannte Einsatz dann wirklich

einwandfrei, wir kamen mit einer einzigen gut mit eingeweichten

Apfelholz-Chips gefüllten Pfeife für unsere Lachsseite

durch, die wir 20 Minuten lang bei 120 Grad indirekter Hitze

54


praxistest

Lachs statt lax. Adi Matzek testete mit uns den neuen Prestige

Pro 825 auf Herz und Nieren.

direkt am Hauptrost liegen hatten. So wird Warmräuchern

zum Kinderspiel.

Die Infrarotbrenner unter der kleineren Haube testeten wir

dann mit einem Flat Iron Steak, das hier auf der ersten Seite

4 und auf der zweiten 2 Minuten

verbrachte, bevor es

außen mit guter Bräunung

versehen eine Viertelstunde

bei stark reduzierter Hitze

im Warmhaltebereich verbrachte.

Eine gute Idee war es sicher

auch, den Seitenbrenner als echten Wokbrenner auszustatten.

Sowohl die Form des Gusseisenrostes als auch die

Stärke des Brenners ermöglichen

echtes „stir fry“ –

auch bei Starkwind wie wir

feststellten, weil der Infrarotbrenner

die Flammen immer

sofort neu entzündet, wenn

sie ausgeblasen werden.

Den langen Drehspieß

haben wir nicht ausprobiert, aufgefallen ist uns jedoch, dass

das Ding konstruktionsbedingt durch beide Garkammern gesteckt

werden muss, während nur in der linken Infrarot-Heckbrenner

fürs Spießgrillen vorgesehen sind. Hier bietet sich in

der rechten Kammer ein Leerlauf an oder aber die separate

Rotisserie magerer Fleischteile. Denn allzu viel Fett würden wir

dort nicht gerne auf unsere IR-Brenner tropfen lassen. Und

steckt der Spieß im Motor, ist die Abdeckung in der rechten

Seitenablage nicht mehr zu öffnen.

Was uns noch positiv aufgefallen ist, sind die sanft schließenden

Laden und Türen und vor allem, dass die Fettauffangschalen

jetzt nach vorne zu entnehmen sind.

Wassertropfen auf dem

Gusseisen feststellten. Dann

haben wir Zwiebel in etwas

Öl glasig angeröstet, edelsüßen

Paprika und das würfelig

geschnittene Fleisch

dazu gegeben, mit Essigwasser

abgelöscht und mit

etwas Wasser aufgefüllt.

Jetzt beide Deckel drauf –

den vom Dutch Oven und

den von der Weber-Kugel

– und das Ganze etwa zwei

Stunden vor sich hinköcheln

lassen.

Wie wir festgestellt haben, schluckt der Dutch Oven einiges an

Energie – die Deckeltemperatur blieb auch bei voll geöffneten

Lüftungsschlitzen

etwa bei

rund 120

Grad, was

aber gerade

richtig für

den Schmortopf

war.

Wichtig: Wer

zu viel Hitze

erzeugt hat,

kann die mittig

aufgestellten Kohlekörbe einfach nach außen ziehen, daher

ist es wichtig, dass der GBS-Grillrost so platziert wird, dass

die nach oben hochklappbaren Seitenteile dies ermöglichen.

Ist der Deckel des Grillers länger offen, fällt logischerweise die

Temperatur rasant herunter. Aber keine Panik, der gusseiserne

Topf des Dutch Ovens hält perfekt die Temperatur.

Nach rund zwei Stunden

kamen Bohnen und rote

Paprika dazu sowie eine

weitere halbe Stunde.

Dann mit Salz, Pfeffer und

Gewürzen nach Belieben

abschmecken und fertig.

Fazit: Das Fleisch war

butterzart, nichts hat

sich angelegt. Der GBS Dutch Oven funktioniert perfekt

und ist eine echte Bereicherung für das Grillvergnügen

im Freien .

Weber GBS Dutch Oven

Guss-Muss

Das Gourmet Barbecue System (GBS) ermöglicht eine Fülle

von Möglichkeiten, seit neuestem ist auch ein schwerer, 6,6

Liter fassender Dutch Oven im Zubehörprogramm für den

praktischen Rost mit dem Loch in der Mitte. Wir haben dieses

Teil auf dem neuen Mastertouch GBS getestet, indem wir uns

ein Ragout von der Rinderbacke bereiteten.

Ein zu drei Viertel voller Kamin an glühenden Holzkohlebriketts

kam in zwei Kohlekörbe, diese in die Mitte des Kohlerostes,

also genau unter den Einsatz. So kam der Master Touch samt

Dutch Oven recht schnell auf Touren, wie wir mit ein paar

Beefer

Single Action

Der Beefer ist etwas für die schnelle

Nummer. Gerade einmal 45 Sekunden

pro Seite sollen ihm reichen, um einem

Steak jene Farben zu geben, die Mann

aus New Yorker Steakhäusern kennt:

black and blue – also außen intensiv geröstet,

innen jedoch nahezu roh. Erreicht

wird das durch brachiale Oberhitze aus

dem Infrarot-Brenner – als weltweit einziger

für die Privatnutzung zugelassener

55


GrillZeit 1/15

Grill erreicht der Beefer Temperaturen

von über 800 Grad Celsius. Kein Wunder

also, dass wir sehr gespannt auf

unseren Test-Beefer waren, den wir für

Sie unter die Lupe nahmen:

Das so solide wie stylishe Edelstahlgerät

aus dem Rheinland kommt fast

fertig montiert und ist recht einfach in

Betrieb zu nehmen – vorausgesetzt

man hat einen passenden Schraubschlüssel

zur Hand. Ohne den kann man den Schlauch

zur Gasfl asche nämlich nicht montieren – ein Anschluss für

kleinere Gaspatronen ist zumindest im Lieferumfang nicht vorgesehen,

würde unserer Meinung nach aufgrund der kurzen

Garzeiten aber durchaus Sinn machen.

Gezündet wird der Infrarotbrenner mit Streichholz oder

Feuerzeug, dann sind 5 Minuten Vorheizzeit angesagt. Die

Höhe des herausnehmbaren Rostes lässt sich einfach mittels

Drehgriff regulieren – anfangs empfehlen wir allerdings nicht

zu knapp an den Brenner zu gehen, um sich an die Kraft

des Beefers heranzutasten. Dann kommt das Steak in den

Beefer und der Griff besser

wieder runter vom Rost. Lässt

man ihn nämlich daran, kann er

höllisch heiß werden, was ohne

Grillhandschuhe für ein schmerzhaftes

Branding auf der Hand

sorgt.

Als Testobjekte haben wir ein

Ribeye vom Carolais-Rind sowie

ein Schweinskotelett gewählt.

Zweiteres funktionierte so gut,

dass wir dem Gerät auch den

Zweitnamen „Porker“ verliehen

haben.

Vom Ergebnis her hält der Beefer, was er verspricht – vor

allem von oben und unten. Die Seiten bekommen eher weniger

Farbe und Röststoffe ab und bedürfen vielleicht separater

Behandlung.

Ein dickes Steak hier medium zu garen ist auch weder Ziel

noch möglich. Dafür kann der Beefer aber auch (oder gerade)

relativ dünne Steaks und Koteletts knusprig braten, ohne das

Innere des Fleisches auszutrocknen.

Aber immer schön hintereinander,

denn auf den Rost

passt nur ein Steak, dessen

Dimensionen zudem nicht

jene eines T-Bone haben

sollten. Wir sehen den

Beefer aber nicht als Gerät nur für Singles, sondern in Summe

als sehr potente „Searing Station“, hinter der dann vielleicht

ein zweiter Griller im niederen Temperaturbereich für den perfekten

Garpunkt sorgt. Und natürlich ist der Beefer auch ein

hervorragender Premium-„Salamander“, wie jene Profi geräte

bezeichnet werden, die für Creme brulee und Gratins verwendet

werden.

Erhältlich sind der Beefer (um € 699,-) und weitere Informationen

direkt unter beefer.de.

Neato Texas Longhorn Chuck Wagon

Der Bulle von Linz

Das Linzer Unternehmen P.M.T. Anlagenbau ist relativ neu im

Smoker-Geschäft, aber in der österreichischen BBQ-Szene

mit der Marke „Longhorn Texas Grill“ als neue Qualitäts-

Benchmark bereits ein Begriff. Wir haben den 16 Zoll-Chuck

Wagon getestet, also das Modell, das auch eine vertikale

Räucherkammer bietet. Das erweitert nicht nur die Möglichkeiten,

sondern senkt auch den Brennstoffverbrauch, weil der

Durchzug erheblich gebremst

wird.

Das Gerät imponiert nicht nur

durch eine edle Optik, sondern

auch durch eine Wandstärke

von 6,3 mm, 240 kg Eigengewicht,

handgedrechselte Griffe

aus Eichenholz sowie drei

robuste Industriethermometer.

Die Scharniere sind ebenso auf hohem Qualitätsniveau wie

die gleichmäßige und extrem hitzebeständige Lackierung, die

auch den hohen Temperaturen des Holzbrands standhalten

soll. Wie witterungsfest diese Lackierung ist, kann natürlich

nur ein Langzeittest zeigen.

Praktische Details wie massive Stützen für den Deckel und

eine Nirosta Arbeitsfl äche sprechen auch für das durchdachte

Qualitätskonzept. Die attraktiven Laser-geschnittenen Edelstahlroste

(samt Logo!) im Inneren der Räucherkammern

haben jedoch Vor- und Nachteile, wie wir festgestellt haben.

Sie sind fesch und gut zu putzen,

lassen aber vielleicht nicht genug

Luft bzw. Rauch an die Unterseite

des Fleisches. Da wünschten wir

uns eher einen Rundstabrost.

Wir haben dem Chuck Wagon

jedenfalls gehörig mit Buchenholz eingeheizt, dann die Temperatur

mittels Lüftungsregler in der Hauptkammer auf etwa

100 Grad gedrosselt. Diesen

Wert hielt der Smoker dann

aufgrund seines massiven

Materials erstaunlich konstant,

auch wenn wir beim Nachlegen

manchmal etwas nachlässig

waren.

56


praxistest

GrillZeit 1/15

Während gut 5 Stunden haben wir auf

diese Weise verschiedene Fleischteile

heiß geräuchert, von der Beiried bis

zum Schweinskarree und zur Hühnerbrust.

In der vertikalen Räucherbox hingen

unsere Saiblinge (Bericht Seite 42),

die sich dort bei 70–80 Grad sehr wohl

fühlten und zur perfekten Goldbräune

geräuchert wurden.

Fazit: Der Texas Longhorn Chuck Wagon hat den ultimativen

GrillZeit-Test bravourös bestanden

und ist trotz des hohen (aber

angemessenen) Preises von

knapp 3.000,- Euro aufgrund

des überragenden Qualitätsniveaus

eine echte Empfehlung für

Smoker-Fans. Wie sich das Gerät

im Wintereinsatz schlägt, werden

wir gegebenenfalls ebenfalls testen.

Vermutlich wird er jedoch

aufgrund seiner dicken Wände

und der überaus sorgfältigen Verarbeitung kaum Qualitätsabstriche

zeigen.

Informationen: www.longhorn-texas-grill.at

Weber Q 2400 Station

King of Balkonien

Wo Gas und Kohle aus nachbarschaftsrechtlichen

Gründen

nicht in Frage kommen oder

einfach eine Minimierung von

Rauch und Geruch erwünscht

sind, ist die elektrische Q-

Serie von Weber eine echte

Alternative. Mit dem Q 2400

hat Weber einen Elektrogrill im

Programm, der es in puncto

Leistung und Grillfl äche

(54x39cm) sogar mit vielen

Gas- und Kohlegeräten aufnimmt

und für den es daher

auch lohnt, diese Möglichkeiten

mit sinnvollem Zubehör

zu erweitern.

Wir haben uns die „Station“

Version des Q 2400 – kompakt

genug für die Terrasse, aber

groß genug fürs Familienfest –

daher mit dem neuen Drehspieß für die Q-Serie sowie jenem

Hitzeschild samt Bratenrost angesehen, das auf dem Q auch

indirektes Grillen ermöglichen soll.

Knackpunkt Kabel. Allerdings ist das Stromkabel nur zwei

Meter lang, was in den

seltensten Fällen reicht, um

vom Balkon zur Steckdose

zu gelangen. Es empfi ehlt

sich also, rechtzeitig ein

gutes Verlängerungskabel

zu besorgen, beispielsweise

gleich ein professionelles

Baustellenkabel, wie

wir eines hatten, also mit

knapp 1 cm Durchmesser,

ausgelegt auf 16 Ampere

und 3.500 Watt, sodass die

Kraft nicht am Weg zum Griller größtenteils verlorengeht. Kleiner

Tipp am Rande: Das Kabel immer ganz ausrollen!

Toasts und Brathuhn. Im klassischen Toasttest – volle

Power und die gesamte Grillfl äche mit Toastbroten ausgelegt

– zeigte das Gerät nur am Rand kleine Schwächen in Sachen

Hitzeverteilung, ansonsten war diese sehr gleichmäßig und vor

allem schnell zur Stelle. Den

motorbetriebenen Drehspieß

samt Hitzeschutz testeten

wir mit einem klassischen

Grillhendl, das wir innen wie

außen ausschließlich mit

Salz einrieben. Dafür haben

wir den Grill 10 Minuten geschlossen

vorgeheizt, dann

eine Aluschale mit Wasser

auf den Rost gestellt und den

Hitzeschild montiert, was mit

wenigen Handgriffen auch am

heißen Grill kein Problem ist.

Gegrillt wurde das Hendl dann am Spieß bei voller Power,

denn durch die Blechschürze geht doch einiges an Energie

verloren, wie wir herausfanden.

Finanziell kein großes

Problem übrigens, denn

die Stromkosten liegen auch

bei einem 2,2 kW-Gerät

wie diesem nur bei etwa 40

Cent pro Stunde.

Nach etwa zwei Stunden

hatten wir jedenfalls ein

perfektes Grillhuhn – außen

knusprig, innen saftig und

geschmacklich hervorragend.

Den Hitzeschild haben wir

dann mit unserem Prinzessfi

let Wellington getestet (detaillierter Bericht ab Seite 28) und

waren wirklich überrascht, wie gut dieses Alu-Ding die Hitze

umleitet, wenn zur Entkoppelung auch noch der dazugehörige

Rost verwendet wird. Damit ist sichtlich auch indirektes Grillen

von Braten, Aufl äufe etc. einfach und gut am Elektro-Q möglich.

Nächstes Mal probieren wir sogar eine Pizza!

Weber Digital Meat Thermometer 17587

Distanziert

Bis zu 60 Meter weit reicht die Funkverbindung beim neuen

Weber´schen Funkthermometer zwischen Basisstation samt

Temperaturfühler und Anzeigegerät, das zum einen nicht

größer als ein normales Handy ist und zum anderen dank eingebautem

Clip auch praktisch an den Hosenbund oder an die

Brusttasche geklemmt werden kann. Sehr positiv ist uns bei

diesem neuen Gerät aufgefallen, dass es nicht nur logisch und

leicht verständlich bedient werden kann, sondern auch – im

beinharten Vergleich mit unserem geeichten Referenzgerät –

58


praxistest

exakt jene Temperatur

anzeigt, die im Kern des

Fleisches auch wirklich

herrscht. Überdies fi nden

wir es sehr praktisch,

dass man die Fleischart

vorwählen kann und –

je nach gewünschter

Garstufe – die Solltemperatur

automatisch angezeigt

wird, deren Erreichen das Gerät mit einem Signalton

quittiert. Dass man mit den voreingestellten Kerntemperaturen

nicht immer einverstanden sein muss, ist klar – das lässt sich

aber berücksichtigen bzw. ändern. Wir fi nden den Preis von

knapp 50 Euro für dieses Gerät jedenfalls schwer in Ordnung.

Weber Master Touch GBS +

Kugelsicher

Auch wenn man es ihm auf den ersten

Blick gar nicht ansieht – Weber

hat sein Holzkohle-Flaggschiff, den

Master Touch GBS völlig überarbeitet

und dabei eine Reihe von defi nitiv

spürbaren Verbesserungen gebracht.

So sind die neuen, gummierten Räder

nun auch auf unebenen Untergründen

besser und leiser unterwegs, die drei

Beine stecken erstmals mit einem

Schnappmechanismus arretiert

in ihren Halterungen. Das macht

den Master Touch um einiges

geländegängiger, wie wir meinen.

Der Aschetopf ist jetzt auch

leichter zu entnehmen bzw. zu arretieren und gut gefi elen uns

auch die neuen, integrierten Besteckhaken am seitlichen Griff.

Eine simple, aber sehr effi ziente Verbesserung.

Eine unauffällige Veränderung, aber fürs Grillen besonders

wichtig, ist die neue Platzierung des Deckelthermometers.

Denn der steckt jetzt höher und damit genau dort, wo die

Hitze am höchsten ist. Das ermöglicht eine bessere Kontrolle

und Steuerung der Temperaturen im Garraum. Mit im Lieferumfang

ist jetzt auch ein GBS-Rost sowie zwei Kohlekörbe.

neato botvac 85

Traumpartner

Katzen- und Hundehalter, Gartenbesitzer und sicher auch all

jene, die den Alltagskampf mit Staub und Schmutz nicht täglich

persönlich austragen möchten, sollten ernsthaft über die

Option nachdenken, sich einen wie den „neato“-Staubsauger-

Roboter ins Haus zu holen. Die üblichen Befürchtungen, dass

die künstliche Intelligenz an Stufen, Winkeln und Fleckerlteppichen

scheitern könnte,

ist nämlich einerseits nach

unserem Test widerlegt. Und

andererseits werden allfällige

Unzulänglichkeiten von einigen

Vorteilen aufgewogen.

Im Detail: Getestet wurde ein

„neato botvac 85“ in einem

100m 2 Altbauhaushalt mit zahlreichen

Mini-Stufen zwischen

den Zimmern, vielen Ecken, Sesseln, Tischen und Teppichen

– aber vor allem mit zwei Katzen, die angesichts des Frühlings

beschlossen hatten, sich des Winterfells zu entledigen. Also

insgesamt eine echt haarige Test-Situation.

Die Ergebnisse: Die Inbetriebnahme machte keinerlei Probleme,

der „neato“ startete auf seiner ersten Tour durch die

Wohnung los, tastete sich durch sämtliche Räume und fand

nach einigen Anläufen auch die Möglichkeiten, kleine (zwei

Zentimeter) Stufen zu meistern. Die Saugleistung ist durchaus

als gut zu bezeichnen. Fleckerlteppiche bzw. Teppiche

mit Fransen sind allerdings tatsächlich nicht sein Ding – aber

damit haben schließlich auch normale Staubsauger ihre

Probleme. Hat der kleine Sauger in der ersten Testfahrt die

Problemstellen entdeckt, so liegt es am Besitzer, echte Hindernisse

zu entfernen.

Ab dann funktioniert es mit jeder Ausfahrt besser und auch

schneller, denn der Roboter lernt jedes Mal dazu, merkt sich

die optimalen Wege und schafft daher sein Pensum in immer

kürzerer Zeit. Tja, und spätestens dann beginnt man damit,

die Kreatur ein wenig ins Herz zu schließen. Denn: Während

man selbst etwa den Salat herrichtet oder den Tisch deckt,

kümmert er sich selbstständig um Katzenhaare, Brösel und

Staub – eine perfekte Arbeitsteilung also. Und dann kommt

der Tag, da merkt man plötzlich, dass die Maschine einen

Namen erhalten hat… Bei uns war es Spucky, abgeleitet von

Mr. Spock aus Raumschiff Enterprise. Warum? Weil er seine

Aufgaben scheinbar emotionslos erledigt, dabei aber manchmal

echt rührend ist – und man ihn plötzlich einfach mag.

Hausarbeit ohne Spucky ist jedenfalls seither kaum mehr

vorstellbar.

Erratum. Leider passieren

auch bei uns manchmal

Fehler. So etwa in der Grill-

Zeit Winter-Ausgabe vom

letzten Jahr. Gerne stellen

wir daher richtig: Getestet wurde

damals nicht wie behauptet der „Robomow

RS 622“, der für Rasenfl ächen von bis zu 2.200m 2 geeignet

ist, sondern das kleinere und günstigere Modell

„RC 306“ für Flächen bis zu 600m 2 . Wir entschuldigen

uns vielmals für die falsche Typenangabe.

GrillZeit 1/15

59


uchtipps

GRILLEN LESEN

Neben den aktuellen Neuerscheinungen der klassischen Grill-Literatur haben wir

Ihnen diesmal auch einige interessante Kandidaten für die Küchenbibliothek

vor-gelesen. Das erspart Ihnen so manche Fehlinvestition.

Kochen für Angeber

Chemiekasten. Der Untertitel

„Die besten Tricks der Spitzenköche“

dieses 240-seitigen

Hardcovers um € 30,- aus dem

Stiftung Warentest-Verlag ist

etwas irreführend, denn mit ein

paar Tricks ist es nicht getan,

wenn man die Ratschläge

dieses Buches nachvollziehen

will. Der Autor Thomas Vilgis

schwelgt darin so detailverliebt in den Chemie-lastigen

Techniken der Molekularküche und von anderem kulinarischen

Imponiergehabe, dass selbst ambitionierten HobbyköchInnen

erst Hören und Sehen sowie alsbald auch die Lust am Weiterlesen

vergeht. Schon deshalb, weil hier offensichtlich tatsächlich

nicht die Maximierung des Genusses, sondern die des Effektes

im Vordergrund steht. Dazwischen aber gibt es auch nützliche

und effi ziente Tipps. Wer also die Geduld aufbringt, sich aus

dem Gebotenen die individuellen Rosinen herauszupicken,

wird das gut recherchierte Sammelsurium zu schätzen wissen.

★★★★✩

Steaks – Meisterstücke

für Männer

Männer-Manna. Die

Zeitschrift „Beef“ ist ein

erklärtes Männermagazin –

deswegen widmet sie auch

ihr neues Buch „Steaks –

Meisterstücke für Männer“

ausschließlich dem starken

Geschlecht. Und um die

Damenwelt auch verlässlich

von der Lektüre fernzuhalten,

beschäftigen sich die Autoren schon eingangs – sehr blutig

in Szene gesetzt – seitenweise mit der Schlachtung. Dem

folgen dann jedoch deutlich sanfter sehr komplette, wenn

auch nicht unbedingt schlüssige strukturierte Informationen

rund ums Thema Rindersteaks. Inklusive Teilstückkunde

samt Rezeptteil, die irgendwo in die Mitte der Kapitel

platziert wurden. Intro, Rezepttexte und Schriftgröße sind

etwas raumgreifend angelegt, was dem Hardcover um

rund € 40,- jedoch insgesamt über 250 Seiten einbringt.

★★★★✩

GrillZeit 1/15

Nose to Tail

Restlos rösten. Der sehr sympathische

Ansatz dieses ungewöhnlichen,

jedoch sehr populären

Kochbuchs von Fergus Henderson,

das aus dem Amerikanischen ins

Deutsche übersetzt wurde, ist ja

jener, Tiere möglichst zur Gänze zu

verwerten. Inhalt sind daher viele, oft

originelle, aber meist sehr plausibel

und appetitlich klingende Rezepte,

die wirklich nichts auslassen. Dazwischen

gibt es in dem 450 Seiten dicken Hardcover um €

44,- Statements und Stories, sowie umfassende Tipps bis hin

zum Einsalzen von Kabeljau und dem Backen von Weißbrot. Man

muss daher mit wenigen Bildern auskommen, die das Buch dafür

aber originell und sehr passend illustrieren. Die Grill-Relevanz liegt

vor allem in etlichen hochinteressanten Schmorgerichten, die

einen Versuch im BBQ-Smoker lohnen. ★★★★★

Der Gastrosexuelle Mann

Herdhelden. Die Selbstbeschreibung

Carsten Ottes ist auch jene

einer neuen Gattung Mann, deren

natürlicher Lebensraum nicht in der

Garage, dem Märklin-Keller oder

der gemischten Sauna, sondern in

der eigenen Küche zu fi nden ist.

Wo sie einerseits einem Geräte-

Fetischismus huldigt, andererseits

aber auch zu Höchstleistungen

fähig ist.

Das in Leinen gebundene 250

Seiten-Buch kommt gänzlich ohne Abbildungen aus, geizt

mit Tipps und Rezepten, ist aber nichtsdestotrotz eine sehr

vergnügliche Lektüre für all jene, die sich mit dem Autor

zumindest teilweise identifi zieren können oder solch ein

Exemplar in ihrer Umgebung haben. Um rund € 25,- im

Buchhandel.

★★★★✩

60


Weber´s Hot Dogs

Würstchen Special. Der Grill-Marktführer

ergänzt seine umfangreiche Bibliothek heuer um

das sehr spezielle Thema der Hot Dogs, das wir

in dieser Ausgabe redaktionell ebenfalls näher

vorstellen. Die Informationen und Rezepte aus der

Feder von Jamie Purviance sind in gewohnt gut

strukturierter und nachvollziehbarer Weise aufbereitet,

die Fotografi e ist ok. Inhaltlich beschäftigt

sich das Softcover auf seinen 145 Seiten

um € 14,50 dann aber mehrheitlich nicht mit

den klassischen Hot Dogs im Brötchen, sondern ganz

allgemein mit Grill- und Kochrezepten rund um das (deutsche) Wurstangebot

– bis hin zu Pasta und Pizza mit Wurstbelag.

Fleisch

Haut Cousin. Vom deutschen Bio-Wagyu-

Züchter Ludwig Maurer stammt dieses 265

Seiten dicke, 1,7 kg schwere und € 69,90 teure

gebundene Großformat über „Fleisch“. Teilstücke

wie Rezepte sind sehr gut fotografi ert und

verschwenderisch inszeniert, wobei auch rare

Innereien wie Hahnenkamm, Kuheuter

und Stierhoden ohne Scheu in Cinemascope

gezeigt und zubereitet werden. So geht

für ein Rezept eben mindestens eine Doppelseite

drauf, was der Optik gut tut, der Fülle an Informationen

hingegen etwas weniger. Doch was da steht, hat Hand und Fuß – auch

wenn der Autor offensichtlich für seine Rezepte den Besitz einer Sous Vide-Wanne

bei seiner Leserschaft voraussetzt. Doch mit etwas Phantasie können die wirklich

sehr interessanten Rezepte oft für den Grill bzw. Smoker transponiert werden.


Fleisch

S

Schwergewicht. Und noch ein Fleischbuch

der neuen Generation. Das von Georg

Schweisfurth und Simon Tress verfasste,

knapp 400 Seiten dicke Hardcover ist vom

Zugang, Fotografi e und Layout deutlich

fülliger, bodenständiger und schlichter angelegt

als das zuletzt besprochene, birgt

außerdem – wenn´s ums Grillen und BBQ

geht – aber auch einige heftige Schnitzer.

So werden beispielsweise für die Garzeit von

Spareribs 35 Minuten vorangeschlagen, was in etwa dem Fünftel einer idealen

Zubereitungsdauer entspricht. Und in Wahrheit ist dies ja gar kein Fachbuch über

Fleisch, sondern vielmehr ein Kochbuch. Denn außer einem sehr persönlichen

Intro mit relativ wenig Warenkunde ist der Großteil des Inhalts 220 Rezepten recht

unterschiedlicher Art und Qualität gewidmet. Um rund € 50,- Euro im Buchhandel.

★★★✩✩


Land der Feuer

Latin Griller. Nach dem famosen „Die

sieben Feuer Patagoniens“ erscheint mit

„Land der Feuer“ ein weiterer Band des

italophilen Argentiniers Francis Mallmann

auf Deutsch. Leider bei weitem nicht so

Grill-lastig wie das Erstgenannte, aber

immer noch sehr originell. Auch wenn es

streckenweise anmutet wie ein italienisches

Kochbuch, ist es immerhin ein gutes. Und

allzu große Präzision bei den Angaben wie

Gar- und Kerntemperaturen sollte man sich

auch nicht erwarten, sondern eher gute

Ideen für das eigene Repertoire. Hier kann

man allerdings auf den rund 290 Seiten des

Hardcovers aus dem Vollen schöpfen, was

den Preis von rund € 30,- mehr als rechtfertigt.

★★★★✩

Fleisch selbst

trocknen

1 – 2 – dry. Dem

Amerika-Reisenden

fällt beim Buchtitel

sofort das Indianer-

Kraftfutter „Jerkey“

ein, aber Gerd

Wolfgang Sievers

neuer Leitfaden für Profi

s und ambitionierte Amateure ist eigentlich

weit umfassender angelegt. Vom Pastrami

bis zur Salami, von Biltong bis Pemmikan

und von der Entenbrust bis zum Schweinefi

let reicht das Spektrum der Rezepte von

Sievers (dem Autor unserer BBQ-Serie!), die

der Stocker-Verlag auf den 152 Seiten des

Hardcovers im A5-Format untergebracht

hat. Stichwortverzeichnis ist sich da zwar

keines ausgegangen, dafür ist aber das Inhaltsverzeichnis

sehr übersichtlich angelegt.

Die Fotografi e ist eher sachlich und knapp,

der Inhalt dafür ausführlich, präzise und gut

in der Normalo-Küche nachvollziehbar. Viel

Know-how also für € 16,90 (gesehen bei

Amazon). ★

GrillZeit 1/15

61


neu am markt

Neues

Auch in dieser Saison gibt es wieder

jede Menge Neuheiten für Grillfans.

Die wichtigsten stellen wir Ihnen auf

diesen Seiten vor.

UPPER CLASS

Grillerlebnisse der Luxusklasse bietet Weber ab sofort mit dem

neuen „Performer Deluxe GBS“. Dieser entspricht im Prinzip

dem „Performer Premium GBS“, ist also ein

57cm-Modell in edlem Schwarz, glänzt

aber darüber hinaus

mit dem elektrischen

Gaszündsystem Touch-

N-Go zum Anzünden

der Briketts bzw. der

Holzkohle auf Knopfdruck

sowie mit einem

GBS-Grillrost mit Grillrosteinsatz

aus Edelstahl.

Gesehen im

Fachhandel um € 599,-.

SOFTWARE

Weber bietet bekanntlich nicht nur

alles rund um Kugel- und andere

Grills, auch in Sachen Geschmack

bringt sich der Spezialist mit seinem

Know-how ein. Die Produkte, wie

etwa Grill-Öle, Saucen, Salze und

Gewürze werden in enger Zusammenarbeit

mit namhaften Profi s

der Outdoor-Kulinarik entwickelt

und zeichnen sich dadurch als

Spezial-Sortiment für die Grillerei aus. Seit dieser

Saison neu erhältlich ist die Ketchup-Variante

„Weber Premium Ketchup No. 2“, die mit einem

raffi nierten Mix aus Ahornsirup, Curry, Chili

Habanero und Senf punktet.

GrillZeit 1/15

KARTOFFEL GLEICH INKLUSIVE

Wozu Kartoffeln extra zubereiten, wenn man

sie auch gleich in der Wurst haben kann?

Denn für die „Kartoffel Grillwürstchen“ von

Landhof werden würzige Mini-Grillwürstel mit

Kartoffelstückchen gespickt, so erhalten sie

einen runden Geschmack. Die Erdäpfel in Verbindung

mit dem zarten Würstelfl eisch sorgen

für eine homogene, weiche Konsistenz. Außen

bleibt das Würstchen beim Grillen aber schön

knackig. Kindern wird diese Kombination freilich besonders gut

schmecken. Am besten kombiniert werden sie mit Beilagen wie

scharfen Saucen, Tsatsiki oder frischem Salat.

ALLES AN BORD

Frische Saucen lassen sich jetzt im Nu mit den

neuen „Kotányi Gewürzzubereitungen“ zaubern.

Die drei Varianten für „Cocktail“-, „Barbecue“-

und „Knoblauch-Kräuter“-Sauce liefern alle

würzigen Zutaten für die Zubereitung der Dips

und müssen nur noch mit Joghurt, Sauerrahm

oder Ketchup verrührt werden. Besonders hervorzuheben

ist bei dem Trio die „Knoblauch-

Kräutersauce“, die mit viel Knoblauch keinen

Vergleich mit selbst gemachten Saucen scheuen

muss. Geschmacksverstärker, Konservierungsmittel

und Farbstoffe kommen bei Kotányi freilich

nicht in die Tüte.

BEST OF

Als Nachfolger des „Pro600“ und kleiner Bruder des

„Pro825“ vereint Napoleons neuer „Pro665“ deren

beiden beste Eigenschaften. So verfügt er über eine

Hauptgrillfl äche von 84 x 46 cm und darüber hinaus

z.B. auch über Warmhalteroste sowie die „Infrarot Sizzle

Zone“ für perfekte Steaks. Praktisch ist aber auch

die „Lift-Ease“-Rollhaube, unter der sieben Brenner auf

ihren Einsatz warten. Auch für spätabendliche Einsätze

ist der „Napoleon Pro600“ gerüstet, nämlich mit einer

integrierten Grillkammerbeleuchtung und „Night-Light“-

Drehreglern.

62


neu am markt

FÜREINANDER BESTIMMT

Barbecue ohne BBQ-Sauce ist nur der halbe

Spaß. Das dachte sich auch Felix und erweitert

daher jetzt seine „Absolut Perfekt für“-Saucen-

Linie um eine weitere Variante. Die „BBQ-Pfeffer

Sauce“ – mit geschroteten schwarzen und roten

Pfefferkörnern und dem typisch rauchig-süßen

Geschmack – fühlt sich v.a. in Begleitung eines

saftigen Steaks wohl und harmoniert auch sonst

optimal mit allem Gegrillten. Wer es ein wenig süßer will,

wird bestimmt mit der bereits länger erhältlichen „BBQ-

Honig Sauce“ aus dem Hause Felix glücklich.

GUTE BASIS

Mit Naturjoghurt lassen sich im Handumdrehen

leckere Saucen, Dressings u.v.m. zubereiten.

Wer Freunde und Bekannte zur Grillparty

eingeladen hat, dem wird ein klassischer Viertel-Kilo-Becher

jedoch schnell mal zu wenig.

Praktisch sind hier größere Formate, wie sie

etwa jetzt – ganz neu – auch von der Gmundner Milch angeboten

werden. Zur Auswahl stehen in der 500 g-Größeneinheit

zwei unterschiedliche Fettstufen, nämlich 1% sowie 3,2%.

DIE KÄSEKRAINER

UND IHR SENF

Welcher Senf passt

eigentlich am besten

zur Käsekrainer? Mit

dieser Frage hat man

sich heuer wohl intensiv

im Familienbetrieb Radatz

beschäftigt. Ganz

zufrieden dürfte man wohl nicht

gewesen sein, denn das Ergebnis

ist ein eigener Käsekrainer-

Senf. Er ist süßlich, aber auch

scharf und damit eine passende

Ergänzung für alle Käsekrainer-

Liebhaber. Erhältlich ist der Radatz-Käsekrainer-Senf

übrigens

in allen Radatz-Märkten.

Bartender

Mit drei Sirup-Neuheiten geht

Mautner Markhof neue Wege.

Denn die frisch lancierten „Mautner

Markhof Cocktail Sirupe“ dienen

nicht nur als Basis leckerer

alkoholfreier Durstlöscher, sondern

v.a. von schnell zubereiteten

sommerlichen Cocktail-Klassikern.

So muss den Varianten

„Mojito“, „Erdbeer Daiquiri“ und

„Piña Colada“ nur noch weißer

Rum und Wasser bzw. Milch hinzugefügt

werden und fertig sind

die populären Cocktails.


neu am markt

WURSTTAXI

Grillen geplant, Gäste bereits im

Haus, aber doch zu wenig

Fleisch eingekauft? Wer im

Raum Wien wohnt, braucht

daran zumindest an Werktagen

nicht mehr zu verzweifeln.

Denn die Firma Nemetz bietet mit dem Wursttaxi ein feines Service.

Einfach auf der vielversprechenden Webseite www.wursttaxi.at

die gewünschten Fleisch- und Wurstwaren aussuchen

und dann gleich online oder via Telefon bestellen. Gewählt

werden kann zwischen Normalzustellung (Lieferung am selben

Werktag oder am Wunschdatum bis spätestens 18 Uhr, € 7,50

Zustellpauschale) und Expresszustellung (Zustellung binnen

4 Stunden, € 13,50 Zustellpauschale). Der einzige Haken: An

Sams-, Sonn- und Feiertagen gibt´s (noch) keine Zustellung.

DIGITAL

AN DIE KOHLE

Das digitale Zeitalter hält nun

auch am Kohlegrill Einzug:

Der Niederösterreicher Martin

Unger präsentierte kürzlich den

weltweit ersten Kohlegrill, der

über ein Touchdisplay am Gerät

oder sogar über eine App am

Smartphone bedient werden

kann. Beim „Activegrill“ lässt

sich die gewünschte Temperatur (von 80 bis 400°C) ganz einfach

einstellen, ebenso wie auf Knopfdruck zwischen direkter und indirekter

Methode gewechselt werden kann. Möglich wurde diese

technische Innovation durch eine Vorrichtung namens „Heatfl ap“,

die wie ein Ventil funktioniert und so die benötigte Hitze exakt dosieren

kann. Ein Billigprodukt ist der „Activegrill“ weder hinsichtlich

der Qualität noch des Preises: Je nach Ausstattung sind zwischen

€ 5.800,- und € 7.400,- einzukalkulieren. Nähere Infos gibt’s unter

www.activegrill.at.

Drückeberger

Neben „Felix Ketchup“ in vielen spannenden

Varianten (etwa aktuell „Salsa Ketchup“ mit

Jalapeño-Chilis oder „Zwiebel Knoblauch Ketchup“)

bringt Felix auch feine Kräuter und rahmig-cremige

Geschmäcker mit zur Grillage. So

etwa in Form der „Drück mich! Kräuter Sauce“,

die sich mit Frühlings-Kräutern, einem Hauch

Zitrone und Knoblauch optimal am Tellerrand

macht oder auch Salatmarinaden aufpeppt.

Damit wächst die „Felix Drück mich!“-Familie in der praktischen

Quetsch-Flasche auf insgesamt sieben Sorten an.

PROST, MAHLZEIT!

Bier schmeckt nicht nur fl üssig zu Gegrilltem –

Hopfen und Malz harmonieren auch als Würzung

– also trocken – perfekt mit Steak & Co. Das

zeigt aktuell der Geschmacks-Profi Kotányi in

Kooperation mit der Kultmarke „Gösser“ und

erfrischt die

Saison mit

den beiden

Grillgewürzen

„Gösser

Märzen“

sowie

„Gösser

Stiftsbräu“.

Neben Hopfen

und Malz bringen diese natürlich noch reichlich

andere aromatische Gewürze und Kräuter

wie etwa Koriander und Ingwer oder geräucherten

Paprika und Kakao aufs Fleisch.

GrillZeit 1/15

HILFE FÜR DEN PIZZA-KOCH

Immer öfter wird unter den heimischen Grillhauben auch

Pizza zubereitet – da darf das passende Zubehör natürlich

nicht fehlen. Weber ergänzt sein Sortiment heuer um

zwei praktische Accessoires, die das Handling mit der

Italo-Flade wesentlich erleichtern: Der „Pizzaschneider“

hat einen Klingendurchmesser von 10 cm und eignet sich

damit auch für Kreationen mit hohem Belag. Der „Pizzaheber“

wiederum ermöglicht sauberes Portionieren und

lässt sich darüber hinaus dank einklappbarem Griff platzsparend

aufbewahren. Im Fachhandel

haben wir diese beiden für € 14,99

(Schneider) bzw. € 29,99

(Heber) entdeckt.

12PACK

Hat man sich schließlich mit all den

feinen Köstlichkeiten vollständig verwöhnt,

rundet ein Kräuter-Digestif das

Mahl perfekt ab. Optimal als Mitbringsel

für alle zu einer Grillerei Eingeladenen

eignet sich etwa die saisonal

erhältliche „Underberg Kräuterkiste“

mit zwölf der kleinen Fläschchen. Der

Rheinberger Kräuter schmeckt aber nicht nur nach, sondern

ebenso gut zum Essen. Etwa als Marinade. So wird´s gemacht:

Je 2 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone, einer

Limette und einer Orange mit jeweils 4 EL frisch gepresstem

Zitronen-, Limetten- und Orangensaft vermischen. 6 EL

Sonnenblumenöl, 4 EL fl üssigen Honig und 2 EL Sojasauce

hinzufügen. 2 TL Senf unterrühren und zum Schluss eine

Portionsfl asche Underberg hinzufügen.

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BLAUES WUNDER

Napoleon will heuer offensichtlich Blau machen – zumindest

den Deckel des „Prestige P500RSIB“. Das

Gerät steht damit in einer weiteren besonders eleganten

Farbkombination zur Verfügung, überzeugt aber nicht

nur durch optische, sondern auch praktische Vorzüge,

wie z.B. eine Hauptgrillfl äche von 71 x 45 cm, Infrarot-

„Sizzle Zone“-Seitenbrenner sowie Infrarot-Heckbrenner

für das optionale Drehspieß-Set, Seitenablagen mit Gewürzboard

und Besteckhaken u.v.m.

Rauchzeichen

Die Saucen der englischen Kult-Marke „HP“ sind ein

nicht mehr wegzudenkender kulinarischer Klassiker.

Aktuell wird das „HP BBQ Saucen“-Sortiment auch

wieder um eine neue Geschmacks-Variante ergänzt:

„Original BBQ Sauce Roasted Garlic“ bringt mit Knoblauch

eine spannende Ableitung des kultigen Originals

ins Spiel.

Gugelhupf zum Grillen

Eine etwas andere Leberkäse-

Form hat sich der Fleischspe-spezialist

Nemetz einfallen

lassen. Rund 2 kg wiegt

der Leberkäse-Gugelhupf,

der sich nicht nur

kalt genießen lässt, sondern

auch prächtig auf dem

Grill macht. Das kreative Häppchen

kommt auf € 25,– und macht 8–10 Personen satt. Für einen

Aufpreis von € 4,– ist der Gugelhupf auch als Käse- oder Bauernleberkäse

erhältlich. Bestellbar unter: www.wursttorte.at

Nicht ohne

Für die Hartgesottenen unter den Fans sprudelnden

Mineralwassers hat Vöslauer nun eine

interessante Neueinführung auf Lager, nämlich die

Variante „superprickelnd“. Diese eignet sich mit

dem hohen Kohlensäuregehalt auch super zum

Mixen, etwa für Hugo, Lillet- oder Aperol-Spritzer.

Zu fi nden im Lebensmittelhandel, und zwar in der

1L-PET-Flasche.


neu am markt

ANPASSUNGSFÄHIG

Mit mehreren cleveren Features

überzeugt der neue „Ascona

570 G“ aus dem Hause

Outdoorchef: Der Gas-Kugelgrill

ist mit 2-Brennersystem

und einer elektrischen, in den

Drehgriff integrierten Mehrfachzündung

ausgestattet.

Mit einem Griff lässt sich von

direktem auf indirektes Grillen

wechseln. Zudem verfügt das

Gerät über eine Arbeitsfl äche

aus Massivholz. Praktischerweise

(dank neuem Deckelscharnier) lässt sich die Haube

des Grills bequem im 135°-Winkel öffnen. Anpassungsfähigkeit

beweist das Modell durch höhenverstellbare Füße sowie

eine nivellierbare Kugel.

STARKES TRIO

Cider ist wohl das Trend-Getränk des Jahres –

und passt etwa ausgezeichnet zu hellem Fleisch

oder Salat, so auch die drei neuen „Strongbow“-

Sorten: „Gold Apple“, also purer Apfelgeschmack,

„Red Berries“ mit dem Aroma und der

intensiven Farbe roter Beeren und „Elderfl ower“

mit einem Hauch Holunderblüte und Limette

stellen eine leichte alkoholische Erfrischung dar.

Am besten trinkt man „Strongbow“ mit viel Eis.

MARILLEN-SAISON

Mit einem spannenden Biermix erfrischt Ottakringer

die Grillagen des heurigen Sommers: Als

saisonale Unterstützung des klassischen „Citrus

Radlers“ bietet die Wiener Brauerei jetzt auch

einen „Marille-Holler Radler“ an, einen typisch

österreichischen Mix aus 50% „Ottakringer

Hellem“ sowie 50% Erfrischungsgetränk mit dem

Geschmack von Marillen und Holunderblüten. Wer Glück hat,

ergattert vielleicht sogar eine Gratis-Kostprobe im Rahmen

einer Sampling-Tour, auf der der „Ottakringer Marille-Holler

Radler“ perfekt temperiert aus der Kühlbox am „Otta-Rad“

verteilt wird.

RAUMWUNDER

Für die schonende Zubereitung von

Fisch am Grill offeriert Outdoorchef

ab sofort ein interessantes Gadget:

Als Zweier-Set offeriert man jetzt

hochwertige Fisch-Racks aus Edelstahl, die

dank ihrer Bodenlochung gleichmäßiges Garen

und eine schonende Zubereitung des Fisches am Rost ermöglichen.

Praktisch: Da die Fische stehend im Rack positioniert werden, bleibt

auch für das restliche Grillgut ausreichend Platz.

GrillZeit 1/15

GROSSER SCHWARZER

Wer sich von einem Eiskaffee nicht nur sommerliche

Erfrischung, sondern auch eine ordentliche

Portion Energie erwartet, der kann künftig auf

„Lattesso Black“ zurückgreifen. Dieser trinkfertige

Eiskaffee ist – nomen est omen – schwarz

und besteht aus drei frisch gebrühten, eisgekühlten

Espressi. Diese liefern insgesamt 188 mg Koffein – mehr

als doppelt so viel wie ein handelsüblicher Energy Drink.

Plattenbau

Mit praktischem neuen

Zubehör lassen

sich die

Gasgrills der

„Napoleon

TravelQ“-Serie jetzt weiter

aufwerten. So wird heuer etwa eine Gusseisen-

Grill-Wendeplatte angeboten, mit der ganz easy

ein Teil des zweiteiligen Grillrosts ersetzt werden

kann. Perfekt geeignet ist die Platte für kleinteiliges

Grillgut, Fisch und Meeresfrüchte, aber auch Palatschinken,

Spiegeleier, Speck oder kleine Bratwürstel

gelingen darauf garantiert.

Reinigungskraft

Putzen ist selten lustig – umso schöner,

wenn einem dabei nützliche Helferlein

zur Seite stehen: Weber erleichtert

uns die Grillreinigung heuer mit einem

praktischen Accessoire-Duo: Mit dem

Kunststoff-Spachtel lässt sich effektiv,

aber zugleich materialschonend

die Grillkammer reinigen, während

die Bürste eigens dafür entwickelt

wurde, um das Insektengitter auf

einfache Weise sauber zu bekommen.

Erhältlich als Set um € 14,99.

GANZ SCHÖN KÄS´

Wer sich gerne Fleischloses auf den Rost legt, fi ndet in

den Kühlregalen des Lebensmittelhandels mittlerweile

eine große Auswahl an entsprechenden Produkten,

darunter etwa den „Schärdinger Brat- und Grillkäse“,

der in den Varianten „natur“ und „geräuchert“ angeboten

wird. In der wiederverschließbaren Packung

fi nden sich zwei Scheiben Käse, die selbst bei

großer Hitze optimal in Form bleiben.

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