Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 03/2019
25.04.2019 • Aufrufe
Teilen Einbetten Melden

Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 03/2019

Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.

Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.

MEHR ANZEIGEN
WENIGER ANZEIGEN
ePAPER LESEN
Kurt326

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.

JETZT STARTEN

Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Zur Förderung von<br />

Ökologie, Gesundheit,<br />

Fairness & Regionalität<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 3/<strong>2019</strong><br />

0–24 UHR<br />

BESTELLEN SIE ONLINE UNTER<br />

WWW.ETIVERA.COM<br />

SPEZIAL:<br />

6 Seiten<br />

Grillen & Gewürze<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Mehr auf<br />

www.<br />

laska.co.at<br />

Adobe Stock<br />

WWW.EXITO.AG<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Verpackung/Take away.......... S 4-5<br />

Milch & Käse..............................S 6<br />

Essig, Öl & Kräuter..................... S 27<br />

Obst & Gemüse..........................S 28<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

<strong>Markt</strong>führer an Bord................ S 7<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Füllen&Clippen........................S 9<br />

Grillen&Gewürze................... S 20<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

Gesundes Lammfleisch...........S 26<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Portrait Piris Farm................... S 15<br />

Kombidämpfer........................S 16-17<br />

P.b.b 16Z040831 M<br />

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />

Wir braten Wurst<br />

Auf den Spuren der Schweizer (Kalbs-)Bratwurst.<br />

<br />

Text & Fotos: Katrin Schedler<br />

Die Tage werden länger<br />

und die Temperaturen<br />

steigen. Es ist somit –<br />

sollten Sie dies nicht<br />

schon getan haben – höchste Zeit<br />

den Grill aus dem Keller hervorzuholen<br />

und anzufeuern. Lasset<br />

die Grillsaison beginnen! Bei der<br />

Grillgut-Auswahl können Sie aus<br />

dem Vollen schöpfen: Von den<br />

unterschiedlichsten Fleisch- und<br />

Wurstsorten über Gemüse bis<br />

hin zu Käse kann auf den Grill<br />

gelegt werden was<br />

„Neu-bis<br />

schmeckt.<br />

Kaliber 120mm“<br />

Halbautomatischer<br />

Ein absoluter Klassiker Doppelclipper ist CDC dabei Serie<br />

sicherlich die Bratwurst. Grund<br />

genug, uns auf die Spuren der<br />

beliebten Wurst zu begeben.<br />

Vollautomatischer<br />

Doppelclipper CDC-A Serie<br />

Genauer gesagt auf die der St.<br />

Galler Bratwurst, die ihre Wurzeln<br />

in der Ostschweiz hat.<br />

Schweizer Kulturgut<br />

NAHRUNGSMITTEL - UND<br />

VERPACKUNGSTECHNIK<br />

PACKEND!<br />

www.gramiller.at<br />

Eines kann schon vorweg gesagt<br />

werden: Was des Wieners Käsekrainer<br />

Tischdoppelclipper ist, ist des Schweizers<br />

CDC 800 Easy Serie<br />

Kalbsbratwurst. Ein Kulturgut<br />

also, das den Weg von den Grills<br />

der Eidgenossen auch schon<br />

nach Österreich gefunden hat<br />

– wenn auch nicht überall hin.<br />

Im kulinarischen Vorteil sind<br />

die Gsiberger, die sich nicht nur<br />

die Grenze mit den Schweizern<br />

teilen, sondern auch die Liebe<br />

zur Kalbsbratwurst. Im restlichen<br />

Österreich hingegen kann<br />

sich die Suche danach durchaus<br />

schwieriger gestalten. Sollten<br />

Sie also die Möglichkeit haben<br />

eine zu ergattern, greifen Sie zu.<br />

Oder kreieren Sie Ihre eigene<br />

Kalbsbratwurst nach Ihrem<br />

Geschmack. Wir Tisch-Einzelclipper liefern Ihnen<br />

ClipStar Serie<br />

dazu ein Rezept als Grundlage.<br />

Aber zurück zur Traditionsspeise<br />

der Schweizer, die im<br />

Idealfall über glühender Holzkohle<br />

zubereitet wird. Vermehrt<br />

werden jedoch stählerne Platten<br />

verwendet, was sich leider auch<br />

auf den Geschmack auswirkt. Die<br />

delikaten Röststoffe bekommt<br />

die Wurst nämlich vornehmlich<br />

<strong>Gast</strong>garten bestellen!<br />

0664 / 44 29 108 | www.exito.ag<br />

jetzt<br />

www.ernst-kamen.de<br />

www.oxxischaum.de<br />

Packaging & More<br />

Qualität durch Erfahrung<br />

Quality by experience<br />

www.cliptechnik.de<br />

Ihr Partner für<br />

Clipmaschinen in Handwerk<br />

und Gewerbe!!<br />

Größte Leistung<br />

auf kleinstem Wir freuen uns Platz!<br />

IFF<br />

Maschinen<br />

auf Ihren Besuch<br />

Halle 11<br />

Ihr Frankfurt kompetenter am Main Stand B36 Partner fü<br />

4 - 9.5.<strong>2019</strong><br />

Koch-, Klima- und Reifetec<br />

Intensivkühlsysteme so<br />

für Profis<br />

Rauch- und Kutterwagenanlagen<br />

und Durchlaufwa<br />

Großenhainer Straße 126 • D-01662 Meißen<br />

Tel: +49 (0) 3521 718361 • Fax: +49 (0) 3521 718362<br />

info@cliptechnik.de • www.cliptechnik.de<br />

Größte Leistung<br />

www.rex-technologie.com<br />

auf kleinstem Platz!<br />

Ihr kompetenter Partner für Räucher-<br />

KERRES Anlagensyste<br />

Koch-, Klima- und Reifetechnik,<br />

für Intensivkühlsysteme sowie für<br />

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen<br />

und Durchlaufwaschsysteme.<br />

Manfred-von-Ardenne<br />

D-71522 Backn<br />

Fon +49 (0) 7191 -<br />

info@<br />

KERRES Anlagensysteme GmbH<br />

Manfred-von-Ardenne-Allee Größte Leistung 11<br />

auf D-71522 kleinstem Backnang Platz!<br />

www.kerres-group.de<br />

Fon Ihr +49 kompetenter (0) 7191 Partner - 91 für 29-0 Räucherwww.kerres-group.de<br />

info@kerres-group.de<br />

The fine art of sm<br />

The fine art of smoking<br />

Koch-, Klima- und Reifetechnik,<br />

für Intensivkühlsysteme sowie für<br />

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen<br />

und Durchlaufwaschsysteme.<br />

KERRES Anlagensysteme GmbH<br />

Manfred-von-Ardenne-Allee 11<br />

D-71522 Backnang

Seite 2, 3/<strong>2019</strong><br />

Leitartikel<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

von Kurt Heinz<br />

Editorial<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Die richtige Würze<br />

Mit immer wärmer werdenden Temperaturen riecht man es<br />

immer öfter – Grillgeruch liegt in der Luft. In dieser Ausgabe<br />

von Hof&<strong>Markt</strong> haben wir deshalb neben unserem<br />

großen Messespezial zur IFFA – der Leitmesse der Fleischwirtschaft,<br />

auch ein sechsseitiges Grillen&Gewürze-Spezial, in dem wir Ihnen<br />

einen Überblick über die Grilltrends <strong>2019</strong> geben und Gewürzfirmen<br />

ihre neuen Gewürzmischungen vorstellen. Mahlzeit!<br />

Im Zuge unserer Verpackungs-Serie beschäftigen wir uns in dieser<br />

Ausgabe auch mit dem Thema Take-Away. In Obst & Gemüse dreht<br />

sich dieses Mal alles um die Kirsche und den Rhabarber, in Essig &<br />

Öl stellen wir Ihnen die Vorzüge des Rosmarins vor und bei Milch<br />

& Käse haben wir den Sura Kees. Natürlich gibt es auch dieses Mal<br />

wieder viele Rezepte.<br />

In Fleisch&<strong>Markt</strong> haben wir diesmal unser IFFA-Spezial. Da viele<br />

Firmen bereits vorab ihre Neuheiten bei uns vorstellen und Sie zur<br />

Messen einladen möchten, haben wir den Bereich Fleisch&<strong>Markt</strong> in<br />

dieser Ausgabe um ein paar Seiten erweitert. Ansonsten haben wir<br />

u.a. die Themen Füllen&Clippen und Lammfleisch.<br />

In unserer Rubrik Hof&<strong>Gast</strong> stellen wir Ihnen die Familie Piribauer<br />

von Piris Farm vor und geben Ihnen einen Überblick über<br />

den <strong>Markt</strong> der Kombidämpfer. Außerdem zeigen wir Ihnen in einer<br />

Bilderstrecke wie man kleine Salzstangerln macht.<br />

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung<br />

im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede 2.<br />

oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe von<br />

Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> regelmäßig erhalten? Mit<br />

einer Abo-Bestellung (8 Ausgaben/€ 22,-) verpassen Sie zukünftig<br />

garantiert keine Ausgabe mehr! Schicken Sie dafür einfach den ausgefüllten<br />

Abo-Coupon (auf Seite 29), schreiben Sie eine E-Mail mit<br />

Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser<br />

Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/<br />

Hof&<strong>Markt</strong>/Fleisch&<strong>Markt</strong>/Hof&<strong>Gast</strong> erscheint auch <strong>2019</strong><br />

wieder acht Mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige<br />

und Winzer in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In<br />

der nächsten Ausgabe blicken wir zurück in Richtung Frankfurt und<br />

berichten Ihnen was es Neues auf der IFFA zu sehen gab. Außerdem<br />

haben wir unser Milch & Käse-Spezial, in dem wir näher auf das<br />

Thema Milchverarbeitung eingehen werden.<br />

auf dem Holzkohlegrill. Schön<br />

gebräunt und gelegentlich auch<br />

aufgeplatzt (diese Exemplare<br />

sind unter Kennern besonders<br />

beliebt), wird die Wurst in der<br />

Regel mit einem „Bürli“(ein<br />

mehlbestäubtes Brötchen) serviert.<br />

Auf das Einschneiden wird<br />

verzichtete.<br />

Bratwurst mit Tradition<br />

Als DIE Grill- und Bratwurst<br />

der Schweiz gilt die St. Galler<br />

Bratwust. Sie ist jedoch nicht<br />

irgendeine Wurst, sondern eine<br />

Kalbsbratwurst, die strenge Kriterien<br />

erfüllen muss und in den<br />

Kantonen St. Gallen, Thurgau<br />

und beiden Appenzell hergestellt<br />

wird. Die St. Galler Bratwurst<br />

war schon immer etwas anders<br />

als andere Würste: Während im<br />

Mittelalter Würste aus Schweinefleisch<br />

hergestellt wurden, fügte<br />

man bei der St. Galler Variante<br />

schon damals Kalbfleisch hinzu.<br />

Das älteste dokumentierte<br />

Rezept stammt von 1438. Seit<br />

2008 ist die St. Galler Bratwurst<br />

als geschützte geographische<br />

Angabe (g.g.A.) eingetragen<br />

und führt das IGP im Namen<br />

(Indication Géographique Protégée).<br />

Die Geburt, Mast und<br />

Schlachtung der Kälber und<br />

Schweine, aus deren Fleisch die<br />

St. Galler Bratwurst IGP hergestellt<br />

wird, muss in der Schweiz<br />

oder im Fürstentum Liechtenstein<br />

erfolgen. Die gesamte<br />

abfüllbereite Masse muss 24 %<br />

(+/- 8 %) Kalbfleisch beinhalten,<br />

beträgt der Kalbfleischanteil<br />

in der Wurst bezogen auf den<br />

Gesamtfleischanteil mehr als 50<br />

% kann auch der Name St. Galler<br />

Kalbsbratwurst verwendet<br />

werden. Weitere Zutaten sind<br />

Schweinefleisch, Speck, Kalbskopfblock<br />

oder Schwarte, Milch<br />

und Gewürze. Wird für die meis-<br />

ten Würste Pökelsalz verwendet,<br />

kommt bei dieser Wurst Kochsalz<br />

hinzu, wodurch die Bratwust<br />

ihre noble Blässe behält. Durch<br />

die in der Milch enthaltene Lactose<br />

bekommen die Würste ihre<br />

schöne braune Farbe. Zur Herstellung<br />

werden Naturdärme von<br />

Schweinen Kaliber 26 bis 42 mm<br />

verwendet. Der Schutz durch das<br />

Rezept<br />

Basis-Rezept Kalbsbratwurst<br />

uuFür ca. 36 – 40 Stück:<br />

uu3 kg Kalbsschulter<br />

uu1,7 kg Halsspeck<br />

uu1,5 kg eiskalte Milch<br />

uu0,5 kg Eisschnee<br />

IGP-Label erstreckt sich auch auf<br />

die OLMA-Bratwust (unterscheidet<br />

sich nur im Gewicht von der<br />

St. Galler Bratwurst) als Variante<br />

der klassischen St. Galler Bratwurst.<br />

Übrigens: Die St. Galler Bratwurst<br />

wird traditionell ohne Senf<br />

genossen. Nur so entfaltet sich<br />

das gesamte Fleischaroma.<br />

uu100 g Kochsalz<br />

uu10 g weißer Pfeffer gemahlen<br />

uu4 g Macis gemahlen<br />

uu2 Zwiebeln<br />

uuSchweinedünndarm 30/32 mm<br />

❱ Kalbsschulter<br />

und<br />

Speck grob<br />

schneiden<br />

und mit Salz,<br />

Zwiebeln,<br />

Pfeffer und<br />

Macispulver<br />

in einem Blitz<br />

(feiner Kutter)<br />

zu einem<br />

Brät verarbeiten. Damit das Brät nicht scheidet, Milch<br />

und Eis in 2 Chargen beimengen (die Kerntemperatur<br />

sollte ca. 12 Grad sein). Die Masse sollte fein, glänzend,<br />

weiss und glatt sein. Brät in Schweinedärme mit Hilfe<br />

eines Wurstfüllers füllen (ca. 140 g pro Wurst) und abdrehen.<br />

Anschließend werden die Würste in 74 °C heißem<br />

Wasser ca. 30 Minuten gebrüht, bis eine Kerntemperatur<br />

von 70 °C erreicht wird. Nach dem Brühen werden die<br />

Wüste mit kaltem Wasser im Wasserbad oder unter der<br />

Dusche abgekühlt.<br />

❱ Tipp: Sie können das Rezept nach Belieben verfeinern,<br />

z.B. mit Zitronenschale, Piment, Koriander oder Kräutern.<br />

Hinweis: Anstatt frischer Milch kann auch gefrorene<br />

Magermilch in Form von „Milchscherben“ verwendet<br />

werden.<br />

Impressum<br />

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung<br />

„Hof&<strong>Markt</strong>“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ,<br />

1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A<br />

– 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at<br />

| Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb<br />

von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die<br />

Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),<br />

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen<br />

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.<br />

| Blattlinie: Hof & <strong>Markt</strong> versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,<br />

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof<br />

& <strong>Markt</strong> ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund<br />

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen<br />

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz<br />

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth,<br />

Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060<br />

Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at<br />

und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at<br />

| Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge,<br />

Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 3<strong>03</strong> 42, E-Mail: office@derbock.at | Lektorat:<br />

Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße<br />

80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300<br />

0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW<br />

Info<br />

Mehr Informationen über die<br />

St. Galler Bratwurst erhalten<br />

Sie bei der „Sortenorganisation<br />

St. Galler Bratwurst“ unter:<br />

www.sg-bratwurst.ch

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Seite 3, 3/<strong>2019</strong><br />

Leserbrief<br />

Studie von Marketagent in<br />

Ausgabe 2/<strong>2019</strong>, Seite 1-2<br />

Sehr geehrte Damen und Herren,<br />

die Studie, welche Sie angeführt<br />

haben, widmet sich einem<br />

interessanten Thema, aber<br />

widerspiegelt leider nur eine<br />

Seite der Medaille.<br />

Und zwar wird bei der Studie<br />

meines Empfindens rein der<br />

gesellschaftliche Gedanke abgebildet.<br />

Es ist jedoch ein Riesen-<br />

Unterschied, was Personen denken<br />

und sagen und was sie dann<br />

in der Realität machen. Ich bin<br />

mir sicher, dass nur ein kleiner<br />

Teil der Personen, welchen Tierwohl<br />

wichtig ist, auch den Mehrpreis<br />

im Supermarkt für ein<br />

Tierwohlprodukt bezahlt. Mit<br />

solchen Studien werden Landwirte<br />

leider immer mehr dahin<br />

gedrängt, dass sie einen erhöhten<br />

Aufwand betreiben müssen und<br />

diesen Mehraufwand aber leider<br />

wirtschaftlich nicht zurückbekommen.<br />

Tierwohl ist eine<br />

super Sache, aber es sollte auch<br />

die Wirklichkeit dargestellt werden<br />

und nicht nur der Wunschgedanke<br />

von Konsumenten.<br />

Freundliche Grüße<br />

Michael Hölzl<br />

Referent für Direktvermarktung,<br />

Landwirtschaftskammer Tirol<br />

Messen &<br />

Veranstaltungen<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

2<br />

bis<br />

3<br />

Mai:<br />

02. bis. <strong>03</strong>. Mai <strong>2019</strong><br />

Birnen.Leben – Internationaler Streuobstkongress<br />

Stift Seitenstetten, Niederösterreich<br />

www.birnenleben.at<br />

4<br />

9<br />

15<br />

bis<br />

bis<br />

bis<br />

9<br />

11<br />

17<br />

Mai:<br />

04 bis 09. Mai <strong>2019</strong><br />

IFFA <strong>2019</strong> - Internationale Leitmesse der Fleischwirtschaft<br />

Messe Frankfurt<br />

www.iffa.messefrankfurt.com<br />

Mai:<br />

09. bis 11 Mai <strong>2019</strong><br />

Euvend & Coffeena - Die internationale Fachmesse für Vending &<br />

Kaffee<br />

Messe Köln<br />

www.euvend-coffeena.de<br />

Mai:<br />

15. bis 17. Mai <strong>2019</strong><br />

Melkvee- en Akkerbouwdagen Opende - Messe für Milchviehhalter<br />

und Landwirte<br />

Opende, Niederlande<br />

www.melkvee-akkerbouwdagen.nl<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

31 Mai bis 2 Juni:<br />

31. Mai bis 02. Juni <strong>2019</strong><br />

Vienna BBQ-Days – Grill & Genussfestival Wien<br />

Marxhalle Wien<br />

www.viennabbq.at<br />

Auflösung Ostergewinnspiel<br />

von Hof&<strong>Markt</strong><br />

Im Heft 2/<strong>2019</strong> waren 18 Eier<br />

versteckt. Die Gewinner eines<br />

Jahresabos werden verständigt.

Seite 4, 3/<strong>2019</strong><br />

Verpackung&Take-Away<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Nimm’s mit!<br />

Wer am Geschäft mit Take-Away mitnaschen möchte, braucht für sein Produkt die geeigneten<br />

Verpackungen.<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Geänderte Lebens- und<br />

Arbeitsumstände haben<br />

in den letzten beiden<br />

Jahrzehnten zu einer drastischen<br />

Änderung des Essverhaltens<br />

geführt und der Boom des<br />

Außer-Haus-Verzehrs ist ungebrochen.<br />

Er zieht sich ab dem<br />

frühen Morgen bis spät nachts<br />

quer durch den Tagesverlauf<br />

und alle Bereiche der Speisenzubereitung.<br />

Von Getränken,<br />

Snacks bis komplette Menüs ist<br />

Take-Away in jeglicher Form und<br />

Zubereitung im wahrsten Sinne<br />

des Wortes in aller Munde.<br />

Als beständige Begleiter für<br />

Transport und Verzehr sind<br />

Take-Away-Verpackungen allgegenwärtig:<br />

Tüten für Pommes-Frittes<br />

und Hamburger,<br />

Teller und Unterlagen für<br />

Würstel und Co., Suppenbecher,<br />

Wrap-Cups, Döner-, Feinkost-<br />

und Nudelboxen,<br />

Menüverpackungen<br />

mit integriertem<br />

Deckel oder<br />

zum Versiegeln,<br />

Becher für Coffee-to-go<br />

und<br />

andere Heißgetränke,<br />

Schalen<br />

für geschnittenes<br />

Obst oder für<br />

Salate, dazu das<br />

passende Besteck<br />

oder Spieße,<br />

Trinkhalme, Löffel<br />

und Rührstäbchen – die Fülle<br />

der Verpackungen ist eben so<br />

überbordend wie die Materialien,<br />

aus denen sie hergestellt<br />

werden. Verpackungen aus<br />

„klassischen“ Kunststoffe wie<br />

PP, PE oder PET sind durch<br />

ihre Eigenschaften meist die<br />

erste Wahl: Sie sind transparent,<br />

Etivera<br />

Reinigung<br />

Hygiene<br />

Desinfektion<br />

flüssigkeitsdicht, formstabil<br />

und temperaturbeständig,<br />

leicht und<br />

bei sachgemäßer Verwendung<br />

erstaunlich<br />

bruchsicher. Diese<br />

Verpackungen finden<br />

sich im LEH genauso<br />

wie im Detailfachhandel,<br />

in Fleischereien,<br />

in der <strong>Gast</strong>ronomie<br />

wenn „über die<br />

Straße“ verkauft wird<br />

und natürlich auch in<br />

der Direktvermarktung.<br />

Vor allem versiegelbare Menüschalen<br />

gehören überall dort,<br />

wo ausgekocht wird, zum fixen<br />

Inventar. Diese Verpackungen<br />

aus Kunststoffe(n) haben leider<br />

einen Nachteil: Die schiere<br />

Menge der nur einmal verwendeten<br />

Behältnisse artet trotz<br />

Recyclingmöglichkeit oder thermischer<br />

Verwertung zu einem<br />

Müllproblem aus, dem man zwar<br />

in Europa halbwegs Herr wird,<br />

das aber viele andere Länder<br />

komplett überfordert. Die Hersteller<br />

von Take-away-Verpackungen<br />

haben daher schon länger<br />

alternative Werkstoffe, die ähnliche<br />

Produkteigenschaften aber<br />

eine weitaus bessere Umweltverträglichkeit<br />

vorweisen können,<br />

im Programm. Einige haben sich<br />

gänzlich auf Herstellung und<br />

Vertrieb umweltverträglicher<br />

Verpackungen spezialisiert, was<br />

den Vorteil hat, dass problematische<br />

Kunststoffe wie Polystyrol<br />

langsam aber sicher aus diesem<br />

<strong>Markt</strong>segment verschwinden.<br />

Papier, Pflanzenfaser,<br />

Bio-Plastik<br />

Hygieneprodukte<br />

für Fleischereien,<br />

Bäckereien,<br />

<strong>Gast</strong>ronomen<br />

und alle anderen im<br />

Lebensmittelhandwerk<br />

tätigen Betriebe.<br />

Ernst GmbH & Co. KG<br />

Hemsack 37b<br />

59174 Kamen<br />

Tel. 0 23 07 - 9 24 99-0<br />

www.ernst-kamen.de<br />

www.oxxischaum.de<br />

Reinigungstechnik<br />

Schulung (HACCP)<br />

Service vor Ort<br />

Ihr zuverlässiger Partner<br />

für Reinigungs- und<br />

Desinfektionsmittel in der<br />

lebensmittelverarbeitenden<br />

Industrie<br />

seit 1998<br />

Besuchen Sie uns auf der IFFA Halle 9.0 Stand E25 oder Halle 12.0 Stand C31 (Zentrag)<br />

Neben den Klassikern aus Papier<br />

und Pappe kommen die Alternativen<br />

aus natürlichen Rohstoffen<br />

immer stärker in den Vordergrund.<br />

Bei den „Bio-Kunststoffen“<br />

auf Basis nachwachsender<br />

Rohstoffe stehen als Ausgangsstoffe<br />

Stärke, Glucose, Polylactide<br />

(PLA) oder Polyhydroxyalkanoate<br />

(PHA) und einige<br />

andere zur Verfügung. Alle<br />

Bio-Kunststoffe werden als<br />

sogenannte Blends- oder Compounds,<br />

als maßgeschneiderte<br />

Werkstoffe, hergestellt, die aufgrund<br />

ihrer Eigenschaften viele<br />

(aber nicht alle) herkömmlichen<br />

Kunststoffe wie PP, PE oder PET<br />

substituieren können. Grundsätzlich<br />

sind alle Bio-Polymere<br />

biologisch abbaubar, sie zerfallen<br />

unter Einwirkung von Wärme<br />

und UV-Strahlung in niedrigmolekulare<br />

Verbindungen. Das<br />

gilt auch für Verbundstoffe, also<br />

Folien die für die Beschichtung<br />

von Papier und Pappe verwendet<br />

werden.<br />

Take-Away-Verpackungen<br />

aus Pflanzenfasern wie Palmund<br />

anderen Pflanzenblättern,<br />

Hanffasern, Bambus, Zuckerrohr-Restfaser<br />

oder Abfallprodukten<br />

aus der Zuckererzeugung<br />

haben den Vorteil, dass sie ohne<br />

aufwändige Primärproduktionsprozesse<br />

hergestellt werden können.<br />

Aus Abfallprodukten werden<br />

so begehrte Rohstoffe für<br />

einen weiteren Produktzyklus.<br />

Vielfältig gestaltbar<br />

Wie jede andere Verpackung<br />

bieten auch Take-Away-Gebinde<br />

vielfältige Möglichkeiten der<br />

Gestaltung – wie z.B. ein Suppen-<br />

oder ein Getränkebecher<br />

gestaltet wird, hängt sicher auch<br />

mit der Menge der im Außer-<br />

Haus-Verzehr abgesetzten Ware<br />

zusammen. einfärbige Logos<br />

und Firmenschriftzüge lassen<br />

sich schnell und preisgünstig<br />

umsetzen, bei der bunten in<br />

Vierfarbdruck gestalteten Variante<br />

ist die Skala sowohl vom<br />

machbaren als auch vom Preis<br />

nach oben offen, wobei weniger<br />

oft mehr ist.<br />

Wer sich auf Messen zum<br />

Thema informieren möchte:<br />

Die Frankfurter IFFA (4.-9. Mai)<br />

bietet einen guten Überblick, wer<br />

sich nur auf Verpackung konzentrieren<br />

möchte, dem steht die<br />

Fachpack in Nürnberg von 24.-<br />

26. September offen.

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Verpackung&Take-Away<br />

Seite 5, 3/<strong>2019</strong><br />

Der Hit fürs Catering<br />

Der „Tabletkarton“ eignet<br />

sich zum Servieren von 2<br />

Gläsern.<br />

Der handliche „Tabletkarton“<br />

lässt sich mit wenigen Handgriffen<br />

zusammenbauen und bietet<br />

Info<br />

Etivera Verpackungstechnik<br />

GmbH<br />

Innovationspark 3<br />

A-8321 St. Margarethen<br />

Tel. +43 (0) 3115/21999<br />

Fax: +43 (0) 3115/21999-88<br />

office@etivera.at<br />

www.etivera.at<br />

Onlineshop www.etivera.com<br />

Platz für zylindrische Gläser, 330<br />

ml (zyl-330) mit einer Twist Off<br />

Schraubmündung, 82 mm (TO-<br />

82) und einen Löffel.<br />

So können Sie Salate, Suppen<br />

oder Desserts einfach aber kreativ<br />

servieren. Ideal für Ihre Gartenparty!<br />

Der „Tabletkarton“ ist in 20<br />

Stück Einheiten erhältlich. Die<br />

Abmessungen des Kartons sind<br />

L289 x B157 x H45mm.<br />

Fotos: Etivera<br />

Glasbord ®<br />

Hygienische Decken- u. Wandverkleidungen<br />

3100 St. Pölten| Hnilickastrasse 34 | T:+43 - 2742 / 88 29 00<br />

fugenlose GFK Wandverkleidungen<br />

GFK-Paneele | PVC- Paneele | Industrietüren<br />

Isolierpaneele | Kühl-, Tiefkühl- u. Klimazellen<br />

Fassaden- u. Dacheinhausungen | Montagen<br />

www.OK-PANEELE.at<br />

Rausch Packaging: Nachhaltigkeit „to go“<br />

RAUSCH Packaging<br />

Wer Lebensmittel verkauft,<br />

weiß: Verpackungen<br />

sind dafür<br />

entscheidend. Umso wichtiger<br />

ist es, dass ihr Material ressourcenschonend,<br />

umweltfreundlich<br />

und recycelbar ist. Ein umfassendes<br />

Sortiment solcher Verpackungen<br />

bietet der oberösterreichische<br />

Spezialist Rausch – etwa aus<br />

PEFC TM - oder FSC ® -zertifiziertem<br />

Papier bzw. Karton. Selbst zertifiziert<br />

steht das Familienunternehmen<br />

für eine nachhaltige<br />

Bewirtschaftung von Wäldern<br />

und deren verantwortungsvolle<br />

Nutzung. Entsprechende Artikel<br />

aus Papier und Karton kann<br />

Rausch zudem auf allen offiziellen<br />

Papieren z. B. Rechnungen<br />

ausweisen. Darüber hinaus erweitert<br />

Rausch das Sortiment ständig<br />

um Produkte aus nachhaltigen<br />

und innovativen Materialien wie<br />

Hanf, Bagasse oder Bio-Kunststoffen.<br />

Gerade bei Take-away-Verpackungen<br />

punktet Bagasse mit<br />

ihrer Umweltfreundlichkeit. Sie<br />

besteht aus dem nachwachsenden<br />

und kompostierbaren Rohstoff<br />

Zuckerrohr und ist ein natürliches<br />

Nebenprodukt der Zuckergewinnung.<br />

Das ressourcenschonende<br />

Material erweist sich<br />

außerdem als besonders stabil,<br />

wasserresistent, fettdicht, mikrowellenfest<br />

und ist sowohl für kalte<br />

als auch warme Speisen geeignet.<br />

Hochaktuell ist auch die Frage<br />

nach nachhaltigen Alternativen<br />

für Kunststoff-Tragetaschen aufgrund<br />

deren Verbots ab 2020<br />

in Österreich. Lösungen aus<br />

Papier oder Baumwolle finden<br />

sich im Sortiment von Rausch<br />

– auf Wunsch auch individuell<br />

bedruckt. Eine weitere ökologische<br />

Möglichkeit bietet Rausch<br />

mit individuell bedruckten<br />

Bio-Tragetaschen. Hergestellt<br />

aus den nachwachsenden Rohstoffen<br />

Pflanzenöl und –stärke<br />

sind diese kompostierbar nach<br />

europäischer Norm EN 13432.<br />

Info<br />

RAUSCH Packaging<br />

Gewerbepark Mauer 26<br />

4702 Wallern<br />

Tel.: +43 (0) 7249 43 000<br />

Fax: +43 (0) 7249 43 000 10<br />

info@rausch-packaging.at<br />

www.rausch-packaging.at<br />

aus nachwachsenden<br />

Rohstoffen<br />

Gratis-Muster<br />

Genuss perfekt verpackt.<br />

Ihre Lebensmittel – sicher,<br />

attraktiv & nachhaltig verpackt<br />

1.800 Artikel in 24 h geliefert<br />

Lebensmittelverpackungen Individuelle Verpackungen Nachhaltige Verpackungen<br />

RAUSCH Packaging – Ein Bereich der MEDEWO GmbH Gewerbepark Mauer 26 4702 Wallern<br />

Beratung, Bestellung & Gratis-Muster:<br />

T. 07249 43 000 oder info@rausch-packaging.at<br />

www.rausch-packaging.at

Seite 6, 3/<strong>2019</strong><br />

Milch&Käse<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Fruchtige Salatdressings<br />

<br />

Text & Foto: Katrin Schedler<br />

So viele verschiedene Salate<br />

es gibt, so viele unterschiedliche<br />

Salatdressings<br />

gibt es auch. Ob mit Essig und Öl,<br />

Joghurt, Senf, Sahne, Kräutern<br />

oder Früchten – mögliche Zutaten<br />

für ein Dressing zu finden ist<br />

nicht schwer. Vielmehr kommt es<br />

auf die Zusammensetzung drauf<br />

an, damit Ihr Dressing dem Salat<br />

etwas Besonderes verleiht. In dieser<br />

Ausgabe finden Sie fruchtige<br />

Salatdressings, die Sie nach Belieben<br />

verfeinern können sowie ein<br />

paar hilfreiche Tipps.<br />

Wissenswertes<br />

Säure und Fett (in der fettärmeren<br />

Variante auch Brühe) sind<br />

die Hauptbestandteile einer<br />

Salatsauce. Während die Säure,<br />

z.B. in Form von Essig oder Zitrussäfte,<br />

eine pikante Note verleiht<br />

sowie das frische Aroma der<br />

Salatzutaten unterstreicht, ist das<br />

Rezepte<br />

uu2,5 EL Sauerrahm<br />

uu1 Bund frischer Schnittlauch<br />

Fett vor allem Geschmacksträger<br />

und hilft bei der Ausnutzung<br />

fettlöslicher Vitamine.<br />

Verrührt man Essig/ Zitrussäfte<br />

und Öl miteinander, entsteht<br />

eine recht flüssige Emulsion,<br />

die nicht lange stabil bleibt.<br />

Damit eine sämigere Konsistenz<br />

entsteht und sich die beiden<br />

Komponente dauerhaft verbinden,<br />

ist die Zugabe eines Emulgator<br />

notwendig. Das kann Ei,<br />

Senf oder auch Knoblauch sein.<br />

Verwendet man Ei als Emulgator,<br />

muss dieses nicht frisch<br />

Schnittlauch-Kren-Dressing<br />

uu2 TL Kren frisch gerieben<br />

uu1 EL Apfelessig<br />

uu1 EL Apfelmus<br />

sein. Auch gekochtes Eigelb,<br />

durch ein Sieb gestrichen, erfüllt<br />

den Zweck. Der Vorteil dieser<br />

Methode: So hergestellte Saucen<br />

sind kühl gelagert einige Tage<br />

haltbar.<br />

Sauerrahm oder Joghurt bilden<br />

durch die enthaltene Milchsäure<br />

und das Milchfett eine<br />

natürliche Emulsion.<br />

Der Geschmack einer Salatsauce<br />

lässt sich durch unterschiedliche<br />

Aromastoffe wie<br />

Kräuter, Würzsaucen, Früchte<br />

oder Alkohol verfeinern.<br />

uu1 TL Sonnenblumenöl<br />

uuSalz<br />

❱ Sauerrahm, Essig, Apfelmus & Salz verrühren. Das Öl unterschlagen und zum Schluss den<br />

frisch geriebenen Kren sowie den in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch unterrühren.<br />

❱ Tipp: Durch die Zugabe von Apfelmus erhält das Dressing eine fruchtig-süße Note. Es harmoniert<br />

wunderbar mit kräftig-herben Blattsalaten oder sauer eingelegtem Gemüse.<br />

Sura Kees<br />

Traditioneller Sauermilchkäse aus<br />

Vorarlberg.<br />

Text & Fotos: Katrin Schedler<br />

Seit Beginn der Nutzung<br />

der Bergweiden wird auf<br />

den Alpen Vorarlbergs<br />

Sauermilchkäse hergestellt.<br />

Auch wenn durch den Labkäse<br />

(wie z.B. Bergkäse) der Sauermilchkäse<br />

zurück gedrängt<br />

wurde, ist das Wissen um die<br />

Herstellung bis heute erhalten<br />

geblieben – besonders im Montafon.<br />

Je nach Alter besitzt der<br />

Sura Kees eine glatte, leicht<br />

speckige, glänzende Oberfläche<br />

und eine goldgelbe bis<br />

rötlich-braune Schmiere. Im<br />

Inneren sollte er hellgelb bis<br />

weiß, schnittfest und geschmeidig<br />

sein. Ein guter Sura Kees<br />

weist einen mild-aromatischen<br />

Geruch und Geschmack auf,<br />

der mit zunehmendem Alter<br />

leicht pikant bis mild säuerlich<br />

Rezept<br />

Sura Kees Salat<br />

wird. Im Vergleich zu anderen<br />

Käsesorten ist sein Fettgehalt<br />

sehr gering, er enthält jedoch<br />

genauso viel hochwertiges<br />

Eiweiß. Die Herstellung von<br />

Magerkäse unterscheidet sich<br />

in Details von Alpe zu Alpe<br />

und auch in den Talbetrieben<br />

wurde die Produktion modernen<br />

Standards angepasst.<br />

Wie so viele Spezialitäten ist<br />

auch der Sura Kees eindeutig<br />

ein Nischenprodukt. Seine<br />

Bekanntheit beschränkt sich<br />

fast ausschließlich auf den Westen<br />

Österreichs, was hinsichtlich<br />

seines Potentials und hochwertigen<br />

Qualität sehr schade<br />

ist. Der Sauermilchkäse ist ein<br />

Produkt mit sehr eigenem Charakter<br />

– entweder man mag ihn,<br />

oder eben nicht.<br />

uu200 ml Buttermilch<br />

uu2 EL frisch gepresster<br />

Orangensaft<br />

Buttermilch-Orangen-Dressing<br />

uu2 EL frische Kräuter (Dill,<br />

Petersilie, Melisse etc.)<br />

uu1 TL Senf<br />

uu1 EL Öl<br />

uu0,5-1 EL Orangenschale (Zeste)<br />

uuSalz und Cayennepfeffer<br />

❱ Kräuter waschen und fein hacken. Übrige Zutaten cremig verrühren, Kräuter dazu<br />

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

❱ Tipp: Das Dressing eignet sich besonders für Kopfsalate und Salate mit Obst und/<br />

oder Geflügel.<br />

Für 4 Portionen:<br />

uu4 Scheiben Sura Kees<br />

uu4 Tomaten<br />

uu1 Zwiebel<br />

uuBasilikum<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uuOlivenöl<br />

uuWeißer Balsamicoessig<br />

❱ Tomaten in Scheiben schneiden und auf einen Teller<br />

geben, die Scheibe Sura Kees darauf legen. Die geschnittenen<br />

Zwiebelringen darüber geben und mit Basilikum<br />

garnieren. Essig und Öl darüber träufeln und mit Salz<br />

und Pfeffer vollenden. Zusammen mit einem Bauernbrot<br />

servieren.<br />

5 KILO<br />

BAG-IN-BOX<br />

Ideal für Kleinbetriebe!<br />

Probieren Sie neue<br />

Sorten ohne großen<br />

finanziellen Aufwand!<br />

FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />

www.mayergeyer.at<br />

Info-Tel: +43 (0)3112 / 62333-0<br />

DER<br />

ONLINESHOP<br />

Bequem online bestellen!<br />

Schnell, kompakt und<br />

übersichtlich - einkaufen<br />

rund um die Uhr!

Fleischerei-<br />

Maschinen<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Mehr auf<br />

www.<br />

laska.co.at<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen<br />

A-9560 Feldkirchen in Kärnten<br />

Bahnhofstraße 5 u. 6a<br />

Tel.: ++43/4276/20 202<br />

office@sick-werksvertretung.com<br />

www.sick-werksvertretung.com<br />

Messe Frankfurt<br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Alle <strong>Markt</strong>führer an Bord<br />

Schwechat-Rannersdorf<br />

Graz-Seiersberg<br />

Traun<br />

Hall in Tirol<br />

Führende Unternehmen zeigen auf der IFFA, dem Branchenevent Nr. 1 der<br />

Fleischwirtschaft, ihre Neuheiten.<br />

Lösungen für eine sichere,<br />

effiziente und wirtschaftliche<br />

Produktion von Fleisch<br />

und Fleischprodukten stehen im<br />

Mittelpunkt. Anbieter jeglicher<br />

Größenordnung präsentieren<br />

ein umfassendes Angebot für<br />

alle Betriebsgrößen: vom industriellen<br />

Fleischverarbeiter bis hin<br />

zum Handwerksbetrieb.<br />

Mehr als 1.000 Unternehmen<br />

aus rund 50 Ländern zeigen vom<br />

4. bis 9. Mai <strong>2019</strong> auf der IFFA<br />

Innovationen und Zukunftstrends<br />

für die gesamte Prozesskette<br />

der Fleischwirtschaft. Messezyklus<br />

und Innovationsrhythmus<br />

der Aussteller gehen Hand in<br />

Hand; viele Neuheiten feiern hier<br />

ihre Premiere vor einem Weltpublikum.<br />

Dem Fleischerhandwerk<br />

und der fleischverarbeitenden<br />

Industrie helfen der Blick auf<br />

die Entwicklungen der ganzen<br />

Branche dabei, Investitionsentscheidungen<br />

für neue Technologie<br />

zu treffen, aber auch neue<br />

Konzepte und Strategien für die<br />

Zukunft mitzunehmen.<br />

Innovationen in der<br />

Fleischverarbeitung<br />

In den Hallen 8, 9 und erstmals<br />

in der Halle 12.0 stellen die<br />

Anbieter von Maschinen und<br />

Anlagen zum Schlachten, Zerlegen<br />

und Verarbeiten, inklusive<br />

Kochen, Räuchern, Braten und<br />

Backen ihre Produkte und Neuentwicklungen<br />

vor. Es wird ein<br />

umfassendes Angebot für alle<br />

Betriebsgrößen der Fleischwirtschaft<br />

präsentiert.<br />

Im Segment Schlachten und<br />

Zerlegen sind zum Beispiel die<br />

Firmen Bettcher, EFA, Freund,<br />

Frontmatec, Haarslev, Jarvis.<br />

JWE Baumann, Marel und Renner<br />

dabei. Der Bereich Verarbeiten<br />

ist durch eine große Anzahl<br />

internationaler <strong>Markt</strong>führer vertreten.<br />

Hier präsentieren sich<br />

u.a. die Unternehmen Fessmann,<br />

GEA Food Solutions, Grasselli,<br />

Handtmann, JBT, Metalquimia,<br />

Poly-clip System, Provisur, Risco,<br />

Schröter, Seydelmann, TREIF,<br />

VEMAG und Weber.<br />

Smarte Verpackungsund<br />

Wiegetechnik<br />

Die anhaltende Beliebtheit von<br />

Convenience- und To-Go-Produkten<br />

stimuliert die Nachfrage nach<br />

verpackten Fleisch- und Wurstwaren.<br />

Die Aussteller demonstrieren<br />

einen Querschnitt der relevanten<br />

Verpackungstechnik, von der<br />

Abpackstraße über Etikettierung<br />

und Packmittel bis hin zu Waagen,<br />

Mess- und Prüftechnik.<br />

<strong>Markt</strong>führende Betriebe zeigen<br />

ihre Neuheiten in der Halle 11.<br />

Dazu gehören Bizerba, Espera,<br />

Flexopack, Ishida, Krehalon,<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Mettler Toledo, MULTIVAC,<br />

OSC Wipotec, Schur Flexibles,<br />

SEALPAC, ULMA, Variovac und<br />

VC999. Wichtige Betriebe aus<br />

dem Segment Automatisierung<br />

und IT wie CSB System, igus,<br />

JUMO, Rittal, Scott Automation<br />

& Robotics und Winweb präsentieren<br />

sich ebenfalls auf der IFFA.<br />

Das A und O: Würzen<br />

und Verkaufen<br />

Die Anbieter von Gewürzen,<br />

Zusatzstoffen und Hüllen für die<br />

Herstellung von Fleischerzeugnissen<br />

sind in die 2018 eröffnete,<br />

neue Halle 12 umgezogen.<br />

Sie zeigen in der Ebene 12.1 ihr<br />

Produktspektrum. Mit dabei sind<br />

zum Beispiel Almi, Devro, Frutarom,<br />

Hydrosol, Meat Cracks,<br />

Moguntia, Naturin Viscofan,<br />

PCF Atlantis-Pak, Peter Gelhard,<br />

RAPS und Viskase. In der Halle<br />

12.0 präsentiert sich der Bereich<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.toperczer.com<br />

„Verkaufen – alles rund um das<br />

Fleischerfachgeschäft“.<br />

Neben dem Deutschen Fleischer-Verband<br />

und der Zentralgenossenschaft<br />

des deutschen<br />

Fleischergewerbes Zentrag sind<br />

hier die Anbieter zum Themenspektrum<br />

Verkaufen und<br />

Ladenbau vertreten. Dazu gehören<br />

Aichinger, BFM Ladenbau,<br />

Kramer, Ladenbau Hanke und<br />

Schrutka-Peukert.<br />

Info<br />

Einen Überblick über alle Aussteller,<br />

ihren Standort und ihre<br />

Produkte<br />

bietet die Online-Ausstellersuche<br />

unter<br />

www.iffa.com/aussteller<br />

Umfassende Informationen<br />

und Tickets zur IFFA unter<br />

www.iffa.com<br />

arkt_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE

Seite 8, 3/<strong>2019</strong><br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Traditionelles Handwerk<br />

Nach diesem Grundrezept arbeitet der Traditionsbetrieb Broger im Bregenzerwald seit den<br />

1930er-Jahren. <br />

Wälder Trockenfleisch<br />

oder Alpenfilet, wer<br />

schon einmal in den<br />

Genuss dieser Spezialitäten<br />

gekommen ist, der kann eine<br />

Schwärmerei dafür nachvollziehen.<br />

Und für alle, die dieses<br />

Geschmackserlebnis noch nicht<br />

hatten: Bei den beiden Produkten<br />

handelt es sich um traditionell<br />

hergestellte Köstlichkeiten<br />

aus dem Bregenzerwald. Während<br />

das Wälder Trockenfleisch<br />

aus erstklassigem Schnitzelfleisch<br />

vom Rind hergestellt<br />

wird, werden für das Alpenfilet<br />

Schweinefilets verwendet, die<br />

mit einer hauseigenen Gewürzmischung<br />

veredelt werden und<br />

das intensive Aroma während<br />

der zweimonatigen Reifezeit an<br />

Info<br />

Broger Bregenzerwälder<br />

Fleischwaren GmbH & Co KG<br />

Unterdorf 395<br />

A-6874 Bizau<br />

Tel. +43/5514/30101-0<br />

info@broger.co.at<br />

www.broger.cc<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

der frischen Bregenzerwälder<br />

Bergluft erhalten.<br />

Hinter diesen Fleisch-Spezialitäten<br />

steht das Vorarlberger Traditionsunternehmen<br />

Broger aus<br />

dem schönen Bizau im Bregenzerwald.<br />

Inmitten der idyllischen<br />

Landschaft befindet sich die ca.<br />

1.200 m² große Produktionsfläche.<br />

Ursprünglich war der<br />

Betrieb in Mellau angesiedelt,<br />

doch durch das Hochwasser im<br />

Jahr 2005 wurde der Betrieb so<br />

stark beschädigt, dass man sich<br />

dazu entschloss, in Bizau neu zu<br />

bauen. So werden seit 2006 die<br />

unterschiedlichsten Fleisch- und<br />

Wurstspezialität hier produziert<br />

und Betriebe im In- und Ausland<br />

beliefert. Wöchentlich verlassen<br />

ca. 25 bis 30 Tonnen Fleisch- und<br />

Wurstwaren den Betrieb – mitunter<br />

das Wälder Trockenfleisch,<br />

Alpenfilet und die Bregenzerwälder<br />

Kalbsbratwürste.<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Viel frische Bergluft<br />

Am Anfang steht das Rohprodukt:<br />

Qualitätsfleisch aus Österreich,<br />

vorzugsweise direkt aus<br />

der Region. Durch die enge<br />

Zusammenarbeit mit Bauern<br />

und Jägern erhält die Metzgerei<br />

ausschließlich Fleisch von bester<br />

Qualität – vom Vorarlberger<br />

Kalb-, Lamm und Ziegenkitzfleisch<br />

bis hin zum Bio-Rindfleisch.<br />

Daraus entstehen dann<br />

neben Frischfleisch-Spezialitäten<br />

köstliche Schinken-, Speck- und<br />

Wurstklassiker.<br />

Gearbeitet wird nach Bregenzerwälder<br />

Tradition in Handarbeit<br />

und im Einklang mit der<br />

Natur – die Dinge werden eben<br />

immer noch so gemacht, wie es<br />

seit jeher der Brauch ist. Weil es<br />

natürlich am besten schmeckt,<br />

Von Katrin Schedler<br />

wird komplett auf künstliche<br />

Geschmacksverstärker, Gluten,<br />

Laktose und allergene Stoffe verzichtet.<br />

Handverlesene Kräuter,<br />

Salz, ein bisschen Buchenrauch<br />

und viel frische Bergluft – mehr<br />

braucht es nicht.<br />

Nachgefragt<br />

Woher beziehen Sie Ihre<br />

Rohstoffe?<br />

Der Rohstoff Fleisch kommt<br />

zu 100 % aus Österreich bzw.<br />

wenn möglich aus Vorarlberg.<br />

Das Wild kommt ausschließlich<br />

aus freier Wildbahn.<br />

Wie relevant ist „bio“?<br />

Besonders bei Rohwurst ist<br />

bio sehr relevant. Wir sind<br />

ein biozertifizierter Verarbeitungsbetrieb.<br />

Wie heben Sie sich von<br />

anderen Metzgereien ab?<br />

Durch permanente Innovationen<br />

und Erneuerungen<br />

bei Geschäftsführer<br />

Christoph Egger<br />

wie Produktentwicklungen,<br />

-verbesserungen und -optimierungen,<br />

neue und verbesserte<br />

Verpackungen etc.<br />

Welche Produkte sind<br />

derzeit besonders<br />

gefragt?<br />

Jetzt startet die Grill-Saison<br />

und da sind besonders unsere<br />

Kalbsbratwürste sowie Grillwürste<br />

gefragt.<br />

Auch unser Frischfleisch<br />

macht sich perfekt auf dem<br />

Grill.<br />

Schlachten Sie selbst?<br />

Nein.<br />

Effiziente Geräte erleichtern den Arbeitsalltag<br />

Fotos: Broger Bregenzerwälder Fleischwaren GmbH und Co KG<br />

Das schwäbische Traditionsunternehmen<br />

KER-<br />

RES-Anlagensysteme aus<br />

Backnang mit mehr als 50-jähriger<br />

Erfahrung zeigt auf der diesjährigen<br />

Messe IFFA in Frankfurt/Main<br />

innovative Anlagen aus<br />

den Bereichen räuchern, kochen,<br />

klimatisieren und waschen.<br />

Im Bereich Universal-Rauch-<br />

Koch- und Backanlagen stellt<br />

Kerres ein neu entwickeltes Hybrid-Luftumwälzungssystem<br />

vor.<br />

Info<br />

KERRES Anlagensysteme<br />

GmbH<br />

Manfred-von-Ardenne-Allee 11 ·<br />

D-71522 Backnang<br />

Tel.: +49/7191/9129-0<br />

Info@kerres-group.de<br />

www.kerres-group.de<br />

IFFA: Halle 8, Stand E34<br />

Der Betreiber kann bei jedem<br />

Prozess die Umluft vertikal und<br />

horizontal betreiben und erreicht<br />

dadurch schnellere Prozesszeiten,<br />

höheren Output, Energieersparnis,<br />

weniger Gewichtsverlust und eine<br />

absolute Gleichmäßigkeit bei hoher<br />

Wagenbeladung. Die Beladung<br />

kann hängend oder liegend auf<br />

den Behandlungswagen erfolgen.<br />

Somit können in diesen Anlagen<br />

z.B. auch Beef Jerky oder liegende<br />

Minisalami mit bis zu 38 Auflagen<br />

gleichmäßig behandelt werden.<br />

Auch im Bereich Klimatechnik<br />

hat sich einiges getan. Ab sofort<br />

kann ein innovatives Luftberieselungssystem<br />

für große breite<br />

Räume umgesetzt werden, wodurch<br />

eine perfekte Durchlüftung der<br />

Räume erreicht wird. Dies wiederum<br />

garantiert gleichmäßig perfekte<br />

Ergebnisse der Produkte.<br />

Durch eine erstklassige Ingenieurleistung<br />

im Hause KERRES<br />

wurde eine neue Kabinenwaschanlage<br />

Typ KBW 801 für Paloxen<br />

sowie die kleinere KBW 202 für<br />

Behälter entwickelt.<br />

Hierbei handelt es sich um eine<br />

Waschanlage im Rotationsprinzip,<br />

Wir freuen uns auf<br />

Ihren Besuch an unserem<br />

Stand E34 in Halle 8<br />

auf der IFFA in Frankfurt/M.<br />

in der Behälter auf ein Hubsystem<br />

mit Drehvorrichtung fixiert<br />

und danach in die Maschine eingeschwenkt<br />

werden. Durch kontinuierliches<br />

Drehen des Behälters<br />

wird dieser ständig am Düsensystem<br />

vorbei geführt und gereinigt,<br />

wobei das Schmutzwasser ständig<br />

aus dem Behälter geschleudert<br />

wird.<br />

Größte Leistung<br />

auf kleinstem Platz!<br />

Ihr kompetenter Partner für Räucher-<br />

Koch-, Klima- und Reifetechnik,<br />

für Intensivkühlsysteme sowie für<br />

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen<br />

und Durchlaufwaschsysteme.<br />

KERRES Anlagensysteme GmbH<br />

Manfred-von-Ardenne-Allee 11<br />

D-71522 Backnang<br />

Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0<br />

www.kerres-group.de info@kerres-group.de<br />

The fine art of smoking

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Seite 9, 3/<strong>2019</strong><br />

Schermer-Eingliederung: Noch mehr Freund<br />

Freund<br />

Die Marke FREUND steht<br />

für mehr als 90 Jahre<br />

Erfahrung in der Entwicklung<br />

und Herstellung von<br />

Schlacht- und Zerlegemaschinen.<br />

Gerade im Bereich der tierschutzgerechten<br />

Schlachtviehbetäubung<br />

konzentriert sich das<br />

Paderborner Unternehmen seit<br />

einigen Jahren verstärkt darauf,<br />

Lösungen zu entwickeln, die eine<br />

hohe Wirtschaftlichkeit unter<br />

Berücksichtigung der ethischen<br />

Anforderungen des Tierschutzes<br />

bieten.<br />

Mit der Übernahme und<br />

Eingliederung der Karl Schermer<br />

GmbH & Co. KG in die<br />

Freund-Unternehmensgruppe<br />

geht die FREUND Maschinenfabrik<br />

nun den nächsten Schritt.<br />

Wer die Marke Karl Schermer<br />

kennt, weiß, dass Tierwohl und<br />

Wirtschaftlichkeit zwei Anforderungen<br />

sind, die den Entwicklungsprozess<br />

und die Produktion<br />

seit jeher maßgeblich prägen.<br />

Dabei setzt Karl Schermer konsequent<br />

auf Qualität „Made in<br />

Germany“ – ein Gedanke, der<br />

auch die Marke FREUND prägt<br />

Im Frühjahr des vergangenen<br />

Jahres deutete sich allerdings an,<br />

dass das Sichern der Unternehmensnachfolge<br />

zu einer echten<br />

Mammutaufgabe werden könnte,<br />

schließlich wurde das Unternehmen<br />

seit der Gründung im<br />

Jahre 1896 durchweg von Menschen<br />

betreut und geleitet, die die<br />

Unternehmenswerte Karl Schermers<br />

verinnerlicht hatten.<br />

Im Spätsommer 2018 kündigte<br />

sich schließlich ein Durchbruch<br />

an. Um die Unternehmensnachfolge<br />

zu sichern, erklärte sich<br />

Robert Freund, Inhaber und<br />

Geschäftsführer der Freund<br />

Maschinenfabrik GmbH & Co.<br />

KG, kurzerhand dazu bereit, Karl<br />

Schermer als weiterhin eigenständig<br />

geführtes Unternehmen<br />

in die Freund-Unternehmensgruppe<br />

zu integrieren. Dabei<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

war es dem Paderborner Unternehmer<br />

ungemein wichtig, die<br />

Werte und das Know-How des<br />

Unternehmens unangetastet zu<br />

lassen. Vielmehr gehe es darum,<br />

Synergien zu nutzen, denn<br />

inzwischen ist die Karl Schermer<br />

GmbH & Co. KG zu einem<br />

echten Schwergewicht im Bereich<br />

der Bolzenschussbetäuber avanciert<br />

– ein Segment, in welchem<br />

auch die Freund Maschinenfabrik<br />

künftig ausschließlich auf<br />

Qualität „Made in Germany“<br />

setzen möchte.<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Info<br />

FREUND Maschinenfabrik<br />

GmbH & Co.KG<br />

Schulze-Delitzsch-Str. 38<br />

D-33100 Paderborn<br />

E-Mail: mail@freund.eu<br />

www.freund-germany.com<br />

IFFA: Halle 8.0, Stand F92<br />

www.kolbe-foodtec.de<br />

MACHT GUTES<br />

FLEISCH<br />

NOCH BESSER!<br />

KOLBE FOODTEC<br />

IFFA<br />

KOLBE<br />

FOODTEC<br />

04.-09.05.<strong>2019</strong><br />

HALLE 8<br />

STAND E55<br />

PAUL KOLBE GMBH · FOODTEC<br />

GEWERBESTRASSE 5 · D-89275 ELCHINGEN<br />

PHONE +49 (0) 73 08 / 96 10 - 0<br />

FAX +49 (0) 73 08 / 96 10 - 98<br />

INFO@KOLBE-FOODTEC.COM<br />

© ATtaCKE www.attacke-ulm.de

Seite 10, 3/<strong>2019</strong>Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Füllen&Clippen<br />

Abgefüllt und gut verschlossen<br />

Wie kommt das Wurstbrät gleichmäßig und ohne Lufteinschluss in die Hülle? Mit Kolben- und Vakuumfüllern,<br />

die in vielen Branchen ihre Aufgabe verrichten.<br />

Das Prinzip einer Füllmaschine<br />

ist denkbar<br />

einfach: Ein Behälter<br />

für pastöse oder flüssige Masse<br />

mit einer Düse als Auslass und<br />

ein Stempel, der Druck ausübt.<br />

Diese wird in die auf die Düse<br />

aufgezogene Hülle eingepresst<br />

– heraus kommt ein „gefüllter<br />

Schlauch“, der durch manuelles<br />

oder maschinelles Abbinden in<br />

einzelne Portionen geteilt wird.<br />

Hydraulische Kolbenfüller liefern<br />

mit einfacher Technik tadellose<br />

Ergebnisse. Diese unverwüstlichen<br />

Standgeräte punkten<br />

dort, wo kleine Chargen erzeugt<br />

werden. Feinst regulierbare<br />

Portionsgrößen ab 5 Gramm,<br />

stufenlos wählbares Fülltempo,<br />

Abdrehzahl und Pausenlänge<br />

REX-Technologie GmbH<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

und hohe Portioniergeschwindigkeiten<br />

sind dabei nicht nur<br />

die Domäne der Vakuumfüller,<br />

sondern gehören auch zum<br />

Funktionsrepertoire von Kolbenfüllern.<br />

Wo größere Chargen gewichtsgenau<br />

produziert werden sollen<br />

oder wo mehrere Sorten hintereinander<br />

gefüllt werden, wird<br />

ein Vakuumfüller das Gerät<br />

der Wahl sein. In diesem wird<br />

das Brät über Vakuum in ein<br />

Flügelzellenförderwerk gefördert<br />

und transportiert – diese<br />

Technologie erlaubt nicht nur<br />

höhere Geschwindigkeiten, sondern<br />

auch die Bewältigung weitaus<br />

komplexerer Aufgaben wie<br />

etwa die Erzeugung gefüllter<br />

Produkte.<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Die Skala der technischen<br />

Finessen – angefangen von<br />

Darmaufziehgeräten, Abdrehern<br />

und Clipmaschinen, geteilten<br />

Fülltrichtern, Coextrudern etc. -<br />

ist hier ebenso nach oben offen<br />

wie der Preis. Kolbenfüller gibt<br />

es ab 10 Liter Fassungsvermögen,<br />

Vakuumfüller beginnen<br />

bei ca. 60 Liter Trichtervolumen.<br />

Allen Füllern gemein ist die<br />

robuste und einfache Bauweise<br />

mit möglichst wenigen Bauteilen.<br />

Dieser Aspekt ist vor<br />

allem für die leichte Reinigung<br />

unumgänglich und moderne<br />

Reinigungs- und Desinfektionsmethoden<br />

sind direkt für die<br />

durchgängige Verwendung von<br />

Edelstahl verantwortlich.<br />

Nur dieser übersteht nachhaltig<br />

härteste mechanische und<br />

chemische Beanspruchung.<br />

Moderne, frei programmierbare<br />

Steuerungen über Foliendisplays<br />

sorgen für höchste Portioniergenauigkeit<br />

und steuern auch<br />

die Abdreh- und Portioniereinrichtungen.<br />

Auch die Verarbeitung<br />

der unterschiedlichsten<br />

Wursthüllen – vom Naturdarm<br />

bis zum aufwendig bedruckten<br />

Kunstdarm – wird von allen auf<br />

dem <strong>Markt</strong> angebotenen Geräten<br />

erledigt.<br />

Füller finden sich in vielen<br />

Bereichen der Lebensmittelerzeugung.<br />

Mit ihnen läßt sich<br />

Dünnflüssiges wie Suppen, Feinpastöses<br />

wie Wurstbrät, Grobkörniges<br />

wie Rohwurst, mit stückigen<br />

Einlagen Erzeugtes wie<br />

Eintöpfe, Süßes wie Marmelade<br />

und noch vieles mehr verarbeiten.<br />

Sie finden sich in Fleischereien,<br />

der Süßwarenerzeugung,<br />

in Molkereien und in der Convenience-Produktion<br />

gleichermaßen.<br />

Als wären diese Aufgaben<br />

schon nicht komplex genug,<br />

ermöglichen Vakuumfüller auch<br />

die Erzeugung geformter oder<br />

gefüllter Produkte mit und ohne<br />

Hülle. Einfach geformte Produkte<br />

wie Cevapcici oder Patties<br />

für Burger werden meist direkt<br />

am Füllrohr abgetrennt. Werden<br />

gefüllte Lebensmittel wie zum<br />

Beispiel süße und pikante Knödel<br />

oder Gemüsevollkorn-Laibchen<br />

mit Käsefülle hergestellt,<br />

spricht man von Co-Extrusion,<br />

wobei die Massen aus zwei Füllern<br />

zusammengeführt werden<br />

oder aus einem Füller mit geteiltem<br />

Fülltrichter kommen.<br />

Umgarnt, gebunden,<br />

geclippt<br />

Damit eine Wurst wie im Sprichwort<br />

zwei Enden hat, muss sie<br />

sicher verschlossen sein. Dazu<br />

wird sie manuell oder maschinell<br />

abgedreht, mit Garn abgebunden<br />

oder geclippt. Das Abdrehen von<br />

Hand direkt am Füller gehört zu<br />

den grundlegenden Fähigkeiten<br />

im Fleischerhandwerk, auf die in<br />

der Berufsausbildung zurecht<br />

noch immer großen Wert gelegt<br />

wird.<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Ein gutes G’spür und viel<br />

Übung sorgen für gleichmäßige<br />

Portionen und so verbringen<br />

angehenden Fleischergesellen<br />

einige Zeit mit der Herstellung<br />

von Frankfurtern und Knackern<br />

im Naturdarm. Da aber auch im<br />

Handwerk der Druck in immer<br />

rationellerer Produktion geht,<br />

stehen automatische Abdrehvorrichtungen<br />

sowohl für Kolben-<br />

als auch für Vakuumfüller<br />

aller Größen zur Verfügung. Füllen,<br />

portionieren und abdrehen<br />

verschmelzen so zu einem logischen<br />

Produktionsschritt, der<br />

auch gemeinsam gesteuert wird.<br />

Hochwertige Würstchen werden<br />

auch heute noch einzeln manuell<br />

mit Garn abgebunden und auch<br />

so manche Dauerware wird bei<br />

kleinen Chargen so produziert.<br />

Vorkonfektionierte Hüllen<br />

erleichtern die Arbeit.<br />

Rationell und vor allem hundertprozentig<br />

dicht verschließen<br />

Clipper mit Clips aus Metall die<br />

Wurstenden. Clipper gibt es<br />

je nach Anforderung in vielen<br />

Ausführungen, die meisten<br />

arbeiten mit Druckluft.<br />

Von manuell zu bedienenden<br />

Tischclipmaschinen für kleinere<br />

oder saisonale Anwendungen,<br />

über Clip-Halbautomaten in<br />

modularer Bauweise, die mit den<br />

Anforderungen eines Betrieb<br />

„mitwachsen“ bis zu linientauglichen<br />

Vollautomaten für die<br />

Fleischwarenindustrie reicht die<br />

Produktpalette.<br />

Vollautomatischer<br />

Doppelclipper CDC-A Serie<br />

„Neu-bis Kaliber 120mm“<br />

Halbautomatischer<br />

Doppelclipper CDC Serie<br />

Tischdoppelclipper<br />

CDC 800 Easy Serie<br />

Tisch-Einzelclipper<br />

ClipStar Serie<br />

Packaging & More<br />

Qualität durch Erfahrung<br />

Quality by experience<br />

Ihr Partner für<br />

Clipmaschinen in Handwerk<br />

und Gewerbe!!<br />

IFF<br />

Frankfurt am Main<br />

4 - 9.5.<strong>2019</strong><br />

Wir freuen uns<br />

auf Ihren Besuch<br />

Halle 11<br />

Stand B36<br />

Großenhainer Straße 126 • D-01662 Meißen<br />

Tel: +49 (0) 3521 718361 • Fax: +49 (0) 3521 718362<br />

info@cliptechnik.de • www.cliptechnik.de

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Füllen&Clippen<br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Seite 11, 3/<strong>2019</strong><br />

Die Lebensmittelverarbeitung von morgen<br />

JBT wird sein umfassendes<br />

Portfolio an Lebensmittelverarbeitungs-<br />

und Verpackungslösungen<br />

vom 4. - 9. Mai auf der<br />

Internationalen Leitmesse für<br />

Info<br />

TIPPER TIE TECHNOPACK<br />

GmbH<br />

Wilhelm-Bergner-Strasse 9a<br />

21509 Glinde/Germany<br />

Tel. +49/40 72/77 04 0<br />

Fax +49/40 72/77 04 100<br />

infode@tippertie.com<br />

www.tippertie.com<br />

TIPPER TIE auf der IFFA:<br />

Halle 8.0 Stand H06 und<br />

G06<br />

Vertretung Österreich<br />

Penias Lebensmitteltechnik<br />

GmbH<br />

Gaismannslohen 15<br />

5261 Uttendorf<br />

Tel/Fax: +43/7724/2864<br />

office@penias.at<br />

www.penias.at<br />

die Fleischwirtschaft (IFFA) in<br />

Frankfurt, Deutschland, ausstellen<br />

und präsentieren. Auf dem<br />

Messestand wird JBT Live-Vorführungen<br />

von Maschinen anbieten<br />

und Besuchern die Möglichkeit<br />

geben, Branchenkenner und<br />

Spezialisten zu treffen. Messebesucher<br />

finden uns auf dem Stand<br />

G06/H06 in Halle 8.0.<br />

Live-Vorführungen mit<br />

TIPPER TIE Maschinen<br />

TIPPER TIE wird auf der IFFA<br />

eine komplette Palette an Verpackungslösungen<br />

ausstellen,<br />

darunter auch den neuen TIP-<br />

PER TIE SVU6800. Der automatische<br />

Doppelclipper kann<br />

für eine Vielzahl von Produkten<br />

eingesetzt werden, üblicherweise<br />

für Aufschnitt, Schinken, Geflügel,<br />

Mortadella sowie Rohwurst,<br />

Salami und sogar für Muskelfleischprodukte.<br />

Dank des starken<br />

Verdrängersystems können<br />

ganze Muskelstücke in Kombination<br />

mit empfindlichen Därmen<br />

verarbeitet werden. Des Weiteren<br />

wird TIPPER TIE seine leistungsfähige<br />

industrielle Produktpalette<br />

präsentieren: die automatische<br />

Aufhängelinie SwiStickXXL in<br />

Kombination mit dem Doppelclipper<br />

TT1815. Der automatische<br />

Highspeed-Doppelclipper<br />

SV4800 und der arbeitssparende<br />

TTSealH in Verbindung mit<br />

einem TT1815 können ebenfalls<br />

auf der Messe bestaunt werden.<br />

Weitere Highlights sind der<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

kostengünstige Spreizverdränger<br />

SVF1800 sowie die komplette<br />

KDC-Familie, die sich perfekt<br />

für vielseitige Anwendungen von<br />

kleinen Chargen eignet, bei der<br />

Flexibilität und Anpassungsfähigkeit<br />

Priorität haben.<br />

RVF_220_297x210_IFFA_2018_900 14.01.19 13:13 Seite 1<br />

D E R V A K U U M F Ü L L E R &<br />

P O R T I O N I E R S Y S T E M E<br />

KOSTENGÜNSTIGER<br />

VAKUUMFÜLLER<br />

FÜR ALLE<br />

RVF 220<br />

■ Exakte Portionierleistung<br />

■ Modernes Hygienedesign<br />

■ Große 12“ Touchscreen-Steuerung<br />

■ Trichtervarianten von 50 und 100 Liter<br />

■ Innovativer Maschinenbau<br />

„Made in Austria“<br />

Halle 8.0 / D 80<br />

<strong>2019</strong><br />

REX Technologie GmbH & Co. KG • Irlachstrasse 31 • A-53<strong>03</strong> Thalgau<br />

T e l e f o n + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 1 1 6 - 0 • F a x + 4 3 ( 0 ) 6 2 3 5 - 6 5 2 9<br />

M a i l : s a l e s @ r e x - t e c h n o l o g i e . c o m • w w w. r e x - a u s t r i a . c o m<br />

DIREKT VOM<br />

PRODUZENTEN

on<br />

als<br />

eßt<br />

nd<br />

ber<br />

ind<br />

zin<br />

tet.<br />

al<br />

mit<br />

iter<br />

lief<br />

ier<br />

ust<br />

ine<br />

ch<br />

nd<br />

nd<br />

pel<br />

nnem<br />

st:<br />

Seite 12, 3/<strong>2019</strong>Fleisch <strong>Markt</strong><br />

TIPPER TIE KDCR sorgt NOTHWANG bei GmbH. NOTHWANG<br />

Bad Friedrichshall, Deutschland.<br />

für Effizienz und Wirtschaftlichkeit<br />

g GmbH<br />

Der KDCR in der laufenden Produktion.<br />

KDCR in der laufenden Produktion<br />

Hausgemachter Genuss in<br />

Spitzenqualität – dieser<br />

Anspruch verbindet die<br />

Familie Nothwang bereits seit sieben<br />

Generationen. Beheimatet in<br />

Bad Friedrichshall in Deutschland,<br />

hat sich die 1818 gegründete Traditionsmetzgerei<br />

im IFS-zertifizierten<br />

Produktionsbetrieb der handwerklichen<br />

Herstellung hochqualitativer<br />

Wurst-, Fleisch- und Schinken- Spezialitäten<br />

verschrieben.<br />

Ein Innovationsteam sorgt dafür,<br />

dass darüber hinaus immer wieder<br />

neue kulinarische Highlights<br />

entwickelt werden. Im Jahr 2017<br />

beispielsweise waren es einzigartige<br />

Grillvariationen: eine „Hot<br />

Butcher“-Grillwurst mit Chili,<br />

eine Bizeps-Bratwurst mit Rindfleisch-Einlage<br />

für den extra<br />

Eiweißschub und eine leicht süßlich<br />

schmeckende Einhorn-Wurst.<br />

Auch 2017 wurden wieder 69<br />

Wurst-Spezialitäten aus dem Hause<br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Nicht nur Wurstspezialitäten auch Schinken wird<br />

bei Nothwang mit TIPPER TIE geclippt<br />

Füllen&Clippen<br />

Kunden-Fallstudie<br />

TIPPER TIE KDCR sorgt bei NOTHWANG<br />

für Effizienz und Wirtschaftlichkeit<br />

Nothwang von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft<br />

ausgezeichnet.<br />

Ein klares Statement der<br />

unabhängigen Sachverständigen<br />

zum Bestreben der Traditionsmetzgerei,<br />

stets beste Produktqualität<br />

mit feinstem Geschmack zu produzieren.<br />

Sicher nicht zuletzt aufgrund<br />

der speziellen und hochqualitativen<br />

Rohstoffauswahl.<br />

Ob Mettschulter für die Rohwurst,<br />

Kutterschulter oder Verarbeitungsfleisch<br />

– alles wird bei<br />

Nothwang entsehnt, entknorpelt<br />

und zugeschnitten, bevor es in die<br />

Wurst kommt. Inzwischen sind<br />

es rund 150 Mitarbeiter, die am<br />

Hauptsitz und in den acht Filialen<br />

im Großraum Heilbronn dazu beitragen,<br />

dass jedes Produkt ein echtes<br />

Genusserlebnis ist. Die Tagesproduktion<br />

beläuft sich auf etwa 12<br />

Tonnen Wurst- und Fleischwaren.<br />

Viele der hochwertigen Produkte<br />

werden nicht nur für den Eigenverkauf<br />

produziert, sondern auch an<br />

Supermärkte, Großverpflegungseinrichtungen<br />

und Cateringunternehmen<br />

geliefert.<br />

Weniger Egalisierungsverlust,<br />

mehr Effizienz<br />

Wer wie Nothwang für den Lebensmittelhandel<br />

produziert, hat einige<br />

zusätzliche Vorschriften und Auflagen<br />

zu beachten, wie z. B. die<br />

Genauigkeit bei der Portionsgröße.<br />

„Wo 200 Gramm drauf steht,<br />

müssen auch zu mindestens produzieren. 200<br />

Gramm drin sein“, sagt Rainer<br />

Höhn, Betriebsleiter bei Nothwang.<br />

Je exakter eine Maschine auf die<br />

Füllmenge eingestellt werden kann,<br />

desto besser. „Es ist uns wichtig, im<br />

Rahmen aller Richtlinien zu produzieren“,<br />

versichert Höhn. „Auf der<br />

Wurst- und Fleischwaren.<br />

anderen Seite sind wir jedoch auch<br />

ein Unternehmen, das Verantwortung<br />

für viele Mitarbeiter hat. Wir<br />

müssen also wirtschaftlich und<br />

effizient arbeiten.“<br />

Deshalb suchte die Traditionsmetzgerei<br />

nach besser. einer leicht und<br />

fein einstellbaren Clipmaschine,<br />

die schonend, aber auch mit hoher<br />

Taktzahl produziert.<br />

Taktzahl produziert.<br />

Die Lösung von TIPPER TIE<br />

Der KDCR, ein Doppelclip-Automat,<br />

der speziell für die Produktion<br />

von Ringprodukten in Naturdärmen<br />

entwickelt wurde, erwies<br />

sich hier als passgenaue Lösung.<br />

Die Maschine lässt sich einfach<br />

bedienen, verschließt Schweineund<br />

Rinderdärme bis Kaliber 46<br />

mm sowie Ringwaren und Stangenprodukte<br />

in Collagen-, Cellulose-<br />

oder Kunststoffdärmen bis<br />

Kaliber 50 mm, ist besonders leise<br />

Hausgemachter Genuss in Spitzenqualität – dieser Anspruch verbindet<br />

die Familie NOTHWANG bereits seit sieben Generationen. Beheimatet<br />

in Bad Friedrichshall in Deutschland, hat sich die 1818 gegründete<br />

Traditionsmetzgerei im IFS-zertifizierten Produktionsbetrieb der handwerklichen<br />

Herstellung hochqualitativer Wurst-, Fleisch- und Schinken-<br />

Spezialitäten verschrieben.<br />

Ein Innovationsteam sorgt dafür, dass darüber hinaus immer wieder neue<br />

kulinarische Highlights entwickelt werden. Im Jahr 2017 beispielsweise waren<br />

es einzigartige Grillvariationen: eine „Hot Butcher“-Grillwurst mit Chili,<br />

eine Bizeps-Bratwurst mit Rindfleisch-Einlage für den extra Eiweißschub<br />

und eine leicht süßlich schmeckende Einhorn-Wurst.<br />

Auch 2017 wurden wieder 69 Wurst-Spezialitäten aus dem Hause Nothwang<br />

von der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft ausgezeichnet. Ein klares<br />

Statement der unabhängigen Sachverständigen zum Bestreben der<br />

Traditionsmetzgerei, stets beste Produktqualität mit feinstem Geschmack<br />

Sicher nicht zuletzt aufgrund der speziellen und hochqualitativen<br />

Rohstoffauswahl. Ob Mettschulter für die Rohwurst, Kutterschulter oder<br />

Verarbeitungsfleisch – alles wird bei NOTHWANG entsehnt, entknorpelt und<br />

zugeschnitten, bevor es in die Wurst kommt.<br />

Inzwischen sind es rund 150 Mitarbeiter, die am Hauptsitz und in den acht<br />

Filialen im Großraum Heilbronn dazu beitragen, dass jedes Produkt ein echtes<br />

Genusserlebnis ist. Die Tagesproduktion beläuft sich auf etwa 12 Tonnen<br />

Viele der hochwertigen Produkte werden nicht nur für den Eigenverkauf<br />

produziert, sondern auch an Supermärkte, Großverpflegungseinrichtungen<br />

und Cateringunternehmen geliefert.<br />

Weniger Egalisierungsverlust, mehr Effizienz<br />

Wer wie NOTHWANG für den Lebensmittelhandel produziert, hat einige zusätzliche<br />

Vorschriften und Auflagen zu beachten, wie z. B. die Genauigkeit bei<br />

der Portionsgröße. „Wo 200 Gramm drauf steht, müssen auch mindestens<br />

200 Gramm drin sein“, sagt Rainer Höhn, Betriebsleiter bei NOTHWANG.<br />

Je exakter eine Maschine auf die Füllmenge eingestellt werden kann, desto<br />

„Es ist uns wichtig, im Rahmen aller Richtlinien zu produzieren“, versichert<br />

Höhn. „Auf der anderen Seite sind wir jedoch auch ein Unternehmen, das<br />

Verantwortung für viele Mitarbeiter hat. Wir müssen also wirtschaftlich und<br />

effizient arbeiten.“ Deshalb suchte die Traditionsmetzgerei nach einer leicht<br />

und fein einstellbaren Clipmaschine, die schonend, aber auch mit hoher<br />

Rinderdarm Ringwürste<br />

und schnell. Bis zu 130 Takte pro<br />

Minute sind möglich, abhängig von<br />

der Portionsgröße. Und das Spulenclip-Magazin<br />

reicht für 3.500<br />

Würste. Komfort und Effizienz<br />

waren damit gewährleistet. Doch<br />

wie sah es mit der Fülleinstellung<br />

aus? Nothwang wollte auf Nummer<br />

sicher gehen und die Maschine erst<br />

einmal risikolos im Praxisbetrieb<br />

testen.<br />

Da kam das TIPPER TIE Mietangebot<br />

mit Kaufoption gerade<br />

recht. Dass der KDCR seine Sache<br />

gut machte, stand für Produktionsmitarbeiter<br />

Sandro Fritz schnell<br />

fest. Egal, was er auch produzierte<br />

– die Herstellung lief reibungslos,<br />

die Därme blieben unversehrt. Das<br />

Resultat: Statt drei bis vier Prozent<br />

über dem Normwert liegt der<br />

durchschnittliche Egalisierungsverlust<br />

jetzt nur noch bei ein bis<br />

zwei Prozent. „Wenig Fehlprodukte,<br />

wenig Ausschuss und gewichtsgenau,<br />

das ist eine Investition, die<br />

sich rechnet“, sagt Betriebsleiter<br />

Höhn. „Das meine ich auch vorausschauend.<br />

Wir gehen davon aus,<br />

dass der SB-Anteil weiter steigt und<br />

Convenience-Produkte zunehmend<br />

in den Fokus rücken werden. Der<br />

Trend geht auch stärker zu kleinen<br />

Portionsgrößen für Single-Haushalte.“<br />

Fritz ergänzt aus Praxissicht:<br />

„Der KDCR arbeitet auf den<br />

Punkt, ist simpel in der Einstellung<br />

und schnell einsatzbereit. Durch<br />

das klare Design könnte ich ihn<br />

auch mit verschlossenen Augen<br />

bedienen und hätte trotzdem<br />

Top-Produkte.“ Und so stand die<br />

Entscheidung schon nach einigen<br />

Monaten Mietzeit fest: Der KDCR<br />

sollte fortan zum festen Inventar<br />

von Nothwang gehören.<br />

Doppelclipper KDCR<br />

TIPPER TIE TECHNOPACK GmbH<br />

Info<br />

Wilhelm-Bergner-Strasse 9a, 21509 Glinde/Germany<br />

Tel. +49/40 72/77 04 0, Fax +49/40 72/77 04 100<br />

infode@tippertie.com, www.tippertie.com<br />

TIPPER TIE, Inc.<br />

2000 Lufkin Road, Apex, NC 27539 USA<br />

Tel. +1/919/362 8811, Fax +1/919/362 4839<br />

infoUS@tippertie.com<br />

TIPPER TIE auf der IFFA: Halle 8.0 Stand H06 und G06<br />

DEUTSCH<br />

Auch Schinken wird<br />

bei Nothwang mit<br />

TIPPER TIE geclippt.<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Fotos: TIPPER TIE<br />

ENTGELTLICHE EINSCHALTUNG<br />

nd<br />

telfür<br />

ird<br />

eien<br />

en<br />

nz<br />

Kostengünstiger<br />

„Wir sind auf Qualität, Detail­<br />

Vakuumfüller für alle<br />

genauigkeit und Zuverlässigkeit<br />

eingestellt. Das erwarten wir auch<br />

von unseren Maschinen.“<br />

Rainer Höhn, Betriebsleiter<br />

Der RVF 220 ist die perfekte<br />

und kostengünstige<br />

Lösung für Einsteiger in<br />

die Vakuumfülltechnik, aber<br />

auch als Ersatzanschaffung Ihrer<br />

bestehenden Füllmaschine geeignet.<br />

Er ist mit allen notwendigen<br />

technischen Merkmalen für das<br />

Handwerk ausgestattet und für<br />

häufigen Sortenwechsel ideal.<br />

Das in hygienischem Design,<br />

komplett aus Edelstahl gefertigte<br />

Maschinengehäuse ist kompakt<br />

und platzsparend. Die Trichter,<br />

erhältlich in der Ausführung 50<br />

Liter mit Deckel, bzw.<br />

100 Liter mit Klappe,<br />

zeichnen sich durch einfaches<br />

Befüllen und leichte<br />

Reinigung aus. Ein<br />

maximaler<br />

Einzug mit<br />

minimalen Restbrätmengen<br />

bei allen<br />

Produkten<br />

ist selbstverständlich.<br />

Das aus verschleißfestem<br />

Edelstahl<br />

gefertigte Flügel-<br />

Rex<br />

zellenförderwerk<br />

garantiert eine hohe<br />

Standzeit und beste Produktqualität.<br />

Die Füllmassen<br />

werden schonend<br />

transportiert,<br />

die Restluft im<br />

Brät ist minimal.<br />

Die serienmäßige<br />

12“ Touchscreen<br />

Steuerung<br />

ermöglicht<br />

eine einfache<br />

Bedienung. Die<br />

optionale Clippersteckdose<br />

erlaubt jederzeit<br />

das Ansteuern diverser Clip- bzw.<br />

Vorsatzgeräte.<br />

Optional erhältlich ist eine<br />

starre Darmhaltevorrichtung,<br />

diese dreht alle Natur- bzw. Kunstdarmsorten<br />

mit Leichtigkeit ab.<br />

Die Vorteile<br />

uuKostengünstige Einstiegslösung<br />

uuTrichtergrößen mit 50 bzw.<br />

100 Liter<br />

uuMinimale Restbrätmenge<br />

und einfacher Sortenwechsel<br />

uuEinfache Bedienung durch<br />

großen 12“ Touchscreen<br />

uuMaximaler Trichtereinzug<br />

Info<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

REX-Technologie GmbH &<br />

www.iffa.com<br />

Co. KG<br />

Irlachstraße 31<br />

53<strong>03</strong> Thalgau<br />

Tel.: +43 (0) 6235/611 60<br />

office@rex-technologie.com<br />

www.rex-technologie.com<br />

IFFA: Halle 8.0, Stand D80<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Füllen&Clippen<br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Seite 13, 3/<strong>2019</strong><br />

Fotos: HTS<br />

Die HTS 150-Serie<br />

Kompaktes Fördersystem<br />

von HTS 150.<br />

Die Vakuumfüller der HTS<br />

150-Serie sind für den individuellen<br />

Einsatz ausgelegt.<br />

Speziell bei großer Sortenvielfalt<br />

wird Rationalität gefordert,<br />

erreicht wird dies durch eine<br />

besondere Auslegung des Fördersystems.<br />

Daraus resultiert<br />

ein konstanter Füllvorgang bei<br />

geringsten Restmengen. Abgerundet<br />

wird dies durch die hohe<br />

Dynamik des leistungsstarken<br />

Servoantriebs.<br />

Gehärtete Materialien des Förderwerks<br />

erlauben hohe Ansprüche<br />

bei langer Laufzeit.<br />

Um alle unterschiedlichen<br />

Anforderungen eines modernen<br />

Mittelbetriebes zu erfüllen, gibt es<br />

bei der HTS 150-Serie drei verschiedene<br />

Bauformen:<br />

HTS 150:<br />

uumit kompaktem Fördersystem<br />

für geringste Restmengen,<br />

uukonzipiert für optionale<br />

Masthebevorrichtung<br />

HTS 150S:<br />

uumit großem Industrie-Fördersystem<br />

der HTS 250-Serie,<br />

uukonzipiert für optionale<br />

Masthebevorrichtung<br />

HTS 150SH:<br />

uumit großem Industrie-Fördersystem<br />

der HTS 250-Serie,<br />

uumit hydraulischer Armhebevorrichtung,<br />

uuZubringerantrieb<br />

optional<br />

regelbar.<br />

Info<br />

HTSVakuumfüller<br />

Reparatur und Handel<br />

Mondseer Straße 14<br />

53<strong>03</strong> Thalgau<br />

Tel. +43/6235/20293<br />

Fax +43/6235/20295<br />

office@hts-fueller.at<br />

www.hts-systems.eu<br />

HTS<br />

Füllen in<br />

Perfektion<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Mondseer Str. 14 Tel.: +43 (0) 6235 20293<br />

53<strong>03</strong> Thalgau www.hts-systems.eu<br />

Ideal nicht nur für Fleischer<br />

MAINCA KOLBENFÜLLER<br />

FC-30 ist eine elektrohydraulische<br />

Kolbenfüllmaschine<br />

Info<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz – Wien – Graz<br />

Holzstraße 4, 4021 Linz<br />

Tel. +43/732/773211<br />

info@laska.co.at<br />

www.laska.co.at<br />

zum Geradeausfüllen von Würsten.<br />

Es ist die ideale Maschine<br />

für das Fleischerhandwerk. Die<br />

robuste Ausführung in massiv<br />

rostfreiem Stahl (Deckel und<br />

Kolben aus Aluminium) garantiert<br />

lange Lebensdauer. Ein einfaches<br />

und rasches Befüllen über<br />

den leichtgängigen Schwenkdeckelverschluss<br />

ist möglich.<br />

Weitere Kennzeichen:<br />

beste Abdichtung zwischen<br />

Kolben und Zylinder<br />

Fülldruck und Geschwindigkeit<br />

regulierbar,<br />

rasches Wechseln der Füllrohre<br />

ohne Werkzeug,<br />

schonender, gleichmäßiger<br />

Brät-Fluss,<br />

automatischer Kolbenrückzug,<br />

automatisches Herunterfahren<br />

des Kolbens,<br />

regulierbarer Kolbenrücklauf<br />

zur automatischen Entlastung,<br />

nahezu vollständige Entleerung<br />

- minimale Brät Reste,<br />

höhenverstellba-<br />

re, isolierte Füße<br />

zum Aufstellen auf<br />

schrägen Böden,<br />

inkl. 3 Füllrohre<br />

15, 20 und 30 mm<br />

Durchmesser,<br />

leichte Reinigung<br />

der Maschine und<br />

der brätführenden<br />

Teile, einfacher<br />

Ausbau des Füllkolbens.<br />

Mainca<br />

Optional erhältlich:<br />

Maschine mit 12,<br />

20, 25 oder 50 l Füllinhalt<br />

Füllrohre 12, 24 und<br />

43 mm Durchmesser<br />

Deckel & Kolben<br />

aus Edelstahl<br />

automatische Einund<br />

Ausschaltung<br />

des Motors.<br />

Belüftungseinheit<br />

für Motor.<br />

EINLADUNG<br />

zur internationalen Leitmesse der Fleischwirtschaft<br />

IFFA / Frankfurt / Main<br />

Wichtig!<br />

IFFA Messe Frankfurt.<br />

4.-9. Mai <strong>2019</strong><br />

Halle 8.0, Stand<br />

A40<br />

LASKA,<br />

der führende Anbieter<br />

von Fleischereimaschinen<br />

und Artikeln zur Fleischwarenund<br />

Wursterzeugung.<br />

Aussteller<br />

LASKA<br />

Boss<br />

Eicker<br />

Cretel<br />

Frontmatec<br />

Graef<br />

Handtmann<br />

Intervac<br />

Kolbe<br />

Mainca<br />

Maja<br />

MHS<br />

Rühle<br />

Tipper Tie<br />

Wiegand<br />

Halle<br />

8.0<br />

11.0<br />

9.0<br />

9.1<br />

9.0<br />

11,1<br />

12.0<br />

11.0<br />

8.0<br />

8.0<br />

12.0<br />

8.0<br />

8.0<br />

8.0<br />

9.0<br />

Stand<br />

A40<br />

A30<br />

C20<br />

B11<br />

E16<br />

B21<br />

A80<br />

B32<br />

E55<br />

A61<br />

A30<br />

A84<br />

G62<br />

H06<br />

C60<br />

Besser informieren.<br />

Besser produzieren.<br />

Stärker profitieren.<br />

Bei Laska steht Ihr Vorteil im Blickpunkt.<br />

Als internationale Leitmesse der Fleischwirtschaft<br />

ist die IFFA Ihre Informationsplattform Nr.1.<br />

Und als ein international erfolgreicher Ausstatter<br />

für den Fleischereibedarf ist LASKA Ihr erster<br />

Ansprechpartner in Sachen produktiver und<br />

profitabler Fleischverarbeitung.<br />

Johann Laska u. Söhne<br />

Linz/Wien/Graz, Tel.: +43 (0)732/773211<br />

info@laska.co.at, www.laska.co.at<br />

LASKA_Hof&<strong>Markt</strong>_Ausgabe 3.indd 1 13.04.19 21:13

Seite 14, 3/<strong>2019</strong>Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Füllen&Clippen<br />

Die Tischeinzelclipper der<br />

Clip Star-Serie haben<br />

sich in den vergangenen<br />

Jahren in allen Betriebsgrößen<br />

bewährt. Diese Tischclipper-Serie<br />

bietet alle Vorteile wie Flexibilität,<br />

Funktionalität und hohen Werterhalt.<br />

Die verschiedenen Modelle<br />

verarbeiten Natur-, Cellulose- und<br />

Faserdärme sowie Kunststoffhüllen<br />

bis zu Kaliber 200 mm.<br />

Die Anforderungen an mo der -<br />

ne Doppelclipmaschinen sind<br />

vielfältig. Es sollte ein möglichst<br />

großer Kaliberbereich abgedeckt<br />

sein, zudem sollte der zu verarbeitende<br />

Clip nicht zu groß<br />

sein. Trotzdem muss der Clip<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

Cliptechnik: Qualität auf höchstem Niveau<br />

IM FOKUS.<br />

hohen Gewichten und<br />

Drücken standhalten, um<br />

ein sicheres<br />

Verschließen<br />

zu gewährleisten.<br />

Die<br />

Doppelclipmaschinen<br />

der CDC-Serie<br />

nutzen dazu<br />

einen Clip, der<br />

in seiner kleinsten Größe auch auf<br />

kleinen Kalibern nicht hervorsticht.<br />

Trotzdem verschließen die<br />

Clips der 800er Serie<br />

einfach und sicher<br />

Hautfaserdärme und<br />

großkalibrige Hüllen bis<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

NEU & GEBRAUCHT<br />

Gaismannslohen 15, A-5261 Uttendorf<br />

Tel+Fax: 0043/7724/2864<br />

office@penias.at, www.penias.at<br />

zu einem Füllkaliber von bis zu<br />

105mm. Der Kunde muss<br />

sich also nicht zwischen<br />

zwei Clip- bzw. Maschinentypen<br />

entscheiden.<br />

Mit dem neuen CDC<br />

200 können<br />

nun<br />

dazu auch<br />

Kaliber bis 120 mm<br />

einfach und sicher verschlossen<br />

werden.<br />

Der CDC 800 Easy<br />

Tischdoppelclipper<br />

ist ein praktischer<br />

Helfer für<br />

Handwerksbetriebe<br />

und bildet einen soliden Einstieg,<br />

um geraffte Kunstdärme sowie<br />

Schweine- und Rinderkranzdärme<br />

sicher zu verarbeiten. Die<br />

einfache Handhabung sowie ein<br />

geringer Platzbedarf sind die Vorteile,<br />

um schnell und komfortabel<br />

Einzelwürste und Wurstketten<br />

herzustellen. Mir dem CDC 800<br />

Easy Plus haben Sie zudem die<br />

Möglichkeit, Wurstringe<br />

herzustellen.<br />

Die CDC-Serie ist die<br />

Basis für schnelles ermüdungsfreies<br />

Arbeiten. Einzelwürste,<br />

Wurstketten sowie<br />

Wurstringe können sicher mit<br />

Natur- und Kunstdärmen hergestellt<br />

werden. Durch die Kopplung<br />

mit allen handelsüblichen Füllmaschinen,<br />

werden die Portionen<br />

nach Gewicht (Volumen)<br />

portioniert. So lassen sich<br />

Kaliber von 25 – 120 mm<br />

schonend, schnell und<br />

sicher herstellen.<br />

Durch die praktische<br />

Anordnung der Bedienelemente<br />

auf der linken<br />

Seite im robusten<br />

Edelstahlgehäuse<br />

verbleibt auf Seite<br />

des Füllrohres Platz<br />

für ein Darmaufziehgerät,<br />

welches<br />

auf Wunsch<br />

geliefert werden<br />

kann. Zum<br />

Herstellen von Ringwürsten ist<br />

ein automatischer Fadenspender<br />

lieferbar, bei dem die Fadenlänge<br />

einstellbar gestaltet ist. Die<br />

CDC-Serie S bietet zudem die<br />

Möglichkeit, eine Gurtschlaufe<br />

automatisch einzulegen. Dies<br />

erhöht nochmals den Komfort<br />

und die Produktivität. Das praktische<br />

Design bietet den großen<br />

Vorteil der einfachen und gründlichen<br />

Reinigung ohne versteckte<br />

Ecken und Hohlräume. Alle<br />

halbautomatischen Clipmaschinen<br />

der CDC-Serie verwenden<br />

ausschließlich Druckluft. Es wird<br />

kein Stromanschluss benötigt.<br />

Info<br />

CT Cliptechnik Deutschland<br />

GmbH<br />

Ferdinandstraße 9<br />

D-01662 Meißen<br />

www.cliptechnik.de<br />

Peter Schön Ges.m.b.H. -<br />

Fleischereimaschinen<br />

Schlachthausgasse 22<br />

1<strong>03</strong>0 Wien<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

IFFA: Halle 11, Stand B36<br />

Fotos: Cliptechnik<br />

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53<br />

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at<br />

IFFA <strong>2019</strong> von 4. - 9. Mai <strong>2019</strong> in Frankfurt<br />

Liebe Kunden und Partner,<br />

sehr gerne stehe ich Ihnen persönlich bei folgenden Ausstellern<br />

zur Verfügung.<br />

Terminvereinbarung bitte unter +43/664/301 28 35<br />

Ich freue mich, Sie auf der IFFA begrüßen zu dürfen.<br />

Stefan Schön<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

DAS<br />

HAND-<br />

CLIPTECHNIK, Halle 11.0 - Stand B36<br />

FREY, Halle 8.0 - Stand E39<br />

HAAS, Halle 9.0 - Stand A90<br />

JARVIS, Halle 9.0 - Stand A06<br />

JEROS, Halle 9.1 - Stand D40E<br />

JWE, Halle 9.0 - Stand C40<br />

019 Österreich-DE<br />

KOMET, Halle 11.0 - Stand D31<br />

MADO, Halle 8.0 - Stand C40<br />

MAJA, Halle 12.0 - Stand A30<br />

RETUS, Halle 9.1 - Stand C04<br />

RÜHLE, Halle 8.0 - Stand G62<br />

Walter, Halle 9.1 - Stand A73

Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Zur Förderung von<br />

Ökologie, Gesundheit,<br />

Fairness & Regionalität<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Die Zeitung für Hofgastronomie, Heurige und Winzer<br />

0–24 UHR<br />

BESTELLEN SIE ONLINE UNTER<br />

WWW.ETIVERA.COM<br />

BESSER<br />

ABHÄNGEN.<br />

www.gramiller.at<br />

GRA_INS_FuM_FleischHaken_48x60_0118.indd 1 16.<strong>03</strong>.18 10:24<br />

WWW.EXITO.AG<br />

<strong>Gast</strong>garten bestellen!<br />

0664 / 44 29 108 | www.exito.ag<br />

jetzt<br />

Piris Farm<br />

Reinhard Piribauer zusammen mit seiner Frau<br />

Marie-Luise sowie den drei Kindern.<br />

UNOX-Öfen sind die Krönung<br />

der jahrelangen Forschung<br />

und der Zusammenarbeit<br />

mit den anspruchsvollsten<br />

Küchenchefs.<br />

Das wunderbare Farmleben<br />

www.unox.com<br />

Die Familie Piribauer setzt auf das Konzept „Selberpflücken“.<br />

Von Katrin Schedler<br />

Erdbeeren soweit das Auge<br />

reicht und ein verführerisch<br />

süßer Duft, der in der Luft<br />

liegt. Körbe voller roter Beeren<br />

und glückliche Erdbeerliebhaber,<br />

die am Feld zufrieden naschen.<br />

Wo wir uns befinden? Mitten im<br />

Erdbeerfeld der Familie Piribauer<br />

in Pitten/Niederösterreich.<br />

In dritter Generation betreibt<br />

Reinhard Piribauer zusammen<br />

mit seiner Frau Marie-Luise<br />

sowie den drei Kindern den<br />

Familienbetrieb südlich von<br />

Wien. Piris Farm hat sich ganz<br />

auf den Anbau von Beerenobst<br />

spezialisiert, doch das war nicht<br />

immer so. „Auf unserem Betrieb<br />

hatten wir bis vor Kurzem sehr<br />

viele verschiedene Bereiche: Von<br />

der Legehennenhaltung, dem<br />

Kartoffel-, Gemüse- und Obstanbau<br />

über die Schneckenzucht<br />

bis hin zur eigenen Schnapsbrennerei.<br />

Da in vielen dieser<br />

Betriebszweige in den letzten<br />

Jahren einige Mitbewerber dazugekommen<br />

sind, haben wir entschieden<br />

uns auf das zu konzentrieren,<br />

was wir am besten können<br />

– Beerenobst“, erklärt Reinhard<br />

Piribauer. Bereits Reinhards<br />

Eltern vermarkteten Eier ab<br />

Hof und veranstalteten immer<br />

wieder Werbeaktionen zur Verkaufsförderung.<br />

So wurde auch<br />

die Firma Erdbeerland Minichmayr<br />

aus Oberösterreich auf die<br />

Familie aufmerksam und fragte<br />

um Flächen für ein Erdbeerfeld<br />

bei den Landwirten an, die<br />

sich durch die Vermietung eine<br />

Frequenzsteigerung erhofften.<br />

„Herr Minichmayr gilt als ‚der<br />

Erfinder‘ des Erdbeerlandes. Ich<br />

habe dieses Vermarktungssystem<br />

als Schüler kennengelernt und<br />

für mich war es bald beschlossene<br />

Sache, dass ich so etwas<br />

auch machen möchte“, erzählt<br />

Piribauer von den Anfängen.<br />

Gesagt, getan.<br />

Nach der Schulzeit absolvierte<br />

der Niederösterreicher eine Ausbildung<br />

zum Gemüsebaufacharbeiter<br />

und begann mit den ersten<br />

eigenen Erdbeerfeldern. Heute<br />

bewirtschaftet die Familie rund<br />

20 Hektar, von denen ein Großteil<br />

Böden in der Vorbereitung sind.<br />

Bereit für die<br />

Beeren-Saison<br />

Die Erntesaison und somit auch<br />

die intensivste Zeit im Jahr beginnt<br />

auf Piribauers Feldern Ende Mai<br />

mit den ersten Erdbeeren und<br />

endet Anfang Oktober mit den<br />

letzten Herbsthimbeeren. In dieser<br />

Zeit ist vor allem Teamwork<br />

gefragt, damit Verkauf, Kulturpflege,<br />

Marketing und Kontrolle<br />

Hand in Hand gehen. Umgeben<br />

von köstlichen Beeren, vergisst<br />

man als Selbstpflücker gerne mal<br />

die Arbeit, die hinter diesem Vermarktungskonzept<br />

steckt. Doch<br />

damit auf den Selbstbedienungsfelder<br />

aromatische Früchte zum<br />

Pflücken sind, ist in der Zeit vor<br />

der Ernte einiges zu beachten und<br />

zu tun. „Unsere Beerenkulturen<br />

sind mehrjährig, das heißt, sie<br />

werden mehrere Jahre beerntet<br />

bzw. müssen bereits 1-2 Jahre vor<br />

der ersten Ernte gepflanzt werden.<br />

Ein wichtiger Punkt hierbei<br />

ist die Bodenvorbereitung zwecks<br />

Humusaufbau und Bodengesundheit.<br />

Hier werden meist die<br />

größten Fehler gemacht, die sich<br />

dann erst in den nächsten Erntejahren<br />

rächen“, weiß Piribauer.<br />

Die Beeren werden seit Jahren<br />

nach einem speziellen Verfahren<br />

kultiviert, damit Boden und<br />

Pflanzen alle gesunden Nährstoffe<br />

erhalten, die sie benötigen. Vor<br />

der Anpflanzung werden zuerst<br />

Bio-Knoblauch und Pferdemist<br />

ausgestreut. Das vertreibt Ungeziefer<br />

sowie Pilze und dient als<br />

natürlicher Dünger. Zudem werden<br />

die Pflanzen mit effektiven<br />

Mikroorganismen und selbst hergestelltem<br />

Knoblauchtee behandelt.<br />

Auf Herbizidbehandlungen<br />

wird verzichtet.<br />

Beeren „ab Feld“<br />

Ab Ende Mai können Erdbeer-Liebhaber<br />

wieder ihre Körbe<br />

füllen. Die Beeren von der Familie<br />

Piribauer gibt es „ab Feld“<br />

zum Selberpflücken und „ab Zelt“<br />

werden frisch gepflückte Beeren<br />

in Kisten angeboten. „Wir hatten<br />

auch schon an den Großhandeln<br />

und in Verkaufsständen vermarktet,<br />

allerdings hat sich der Verkauf<br />

‚ab Feld‘ bewährt“, so der sympathische<br />

Landwirt. Vier Erdbeersorten<br />

stehen zur Auswahl. Wer<br />

sich nicht sicher ist, welche einem<br />

am besten schmeckt, der probiert<br />

sich einfach am Feld durch. Ob<br />

„Darselect“ oder „Dream“ - sie<br />

schmecken alle köstlich. Damit<br />

auch alle Selberpflücker am<br />

Feld ankommen, sind Wegweiser<br />

aufgestellt und auch mit der<br />

Aspangbahn lässt es sich gemütlich<br />

anreisen. Toiletten und Handwaschbecken<br />

stehen am Feld zur<br />

Verfügung und wer sich nicht<br />

sicher ist, ob das Feld geöffnet hat<br />

oder noch genug Beeren am Feld<br />

sind, der ruft vorher einfach bei<br />

der Familie Piribauer an.<br />

Info<br />

Piris Farm<br />

Marie-Luise und Reinhard<br />

Piribauer<br />

Aspanger Straße 57<br />

A-2822 Bad Erlach<br />

Tel.: +43/680/4022216<br />

www.piripower.com

Kombidämpfer<br />

Seite 16, 3/<strong>2019</strong>Hof <strong>Gast</strong><br />

Der Küchen-Wunderwuzzi<br />

Fleisch, Geflügel, Fisch, Beilagen & Gemüse, Eierspeisen, Nachtische und Backwaren in einem Gerät<br />

zubereiten – da ist der Kombidämpfer.<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Unox<br />

Stellen Sie sich vor, es gäbe<br />

einen Ofen, der Braten<br />

auf den Punkt brät und<br />

eine knusprige Kruste zaubert,<br />

der Gemüse knackig dämpft,<br />

Aufläufe, Gratins genauso perfekt<br />

beherrscht wie Kuchen, der fertig<br />

zubereitete Speisen ohne Qualitätseinbußen<br />

wieder heiß macht<br />

und diese Fähigkeiten in einem<br />

kompakten Gerät vereint: Dann<br />

haben Sie das Grundkonzept des<br />

Kombidämpfers entworfen.<br />

Der Kombidämpfer kombiniert<br />

trockene Hitze im Umluftverfahren<br />

mit feuchter Hitze und setzt<br />

diese abwechselnd in vollautomatische<br />

Garabläufe um. Er eignet<br />

sich damit sowohl zum schonenden<br />

und schnellen Garen von<br />

Gemüse wie auch zum Braten<br />

und Schmoren von Fleisch und<br />

zum Backen. Die Variation von<br />

Temperatur und Feuchte über<br />

einen weiten Bereich, erlauben<br />

Regelung des Garklimas in einem<br />

weiten Bereich.<br />

Durch die hohe Umluftgeschwindigkeit<br />

des Lüfters wird<br />

die Hitze im Kombidämpfer rasch<br />

aufgebaut. Gleichzeitig kann der<br />

zugeführte Dampf auf dem Gargut<br />

kondensieren und schützt es<br />

so vor Austrocknung. Daraus ergeben<br />

sich kurze Garzeiten und eine<br />

schonende Zubereitung der verarbeiteten<br />

Lebensmittel. Fleisch im<br />

Ganzen oder in Stücken zubereitet<br />

bleibt im Kombidämpfer saftig,<br />

Backwaren werden luftig-leicht.<br />

Bei der Zubereitung von Gemüse<br />

bleibt (im Gegensatz zu herkömmlichen<br />

Garverfahren wie Kochen<br />

oder Dünsten) der knackige Biss<br />

ebenso erhalten wie die Vielzahl<br />

an Aromen und Vitaminen. Die<br />

Qualität hochwertiger Zutaten<br />

erleidet praktisch kaum Einbußen.<br />

Kombidämpfer bieten für<br />

die professionelle Zubereitung<br />

von Speisen eine solche Fülle von<br />

Möglichkeiten, dass er oft zum<br />

zentralen Bestandteil der Küche<br />

wird. Das vor allem vor dem Hintergrund,<br />

dass verschiedene Speisen<br />

gleichzeitig zubereitet werden<br />

können.<br />

Was geht besonders gut?<br />

Niedertemperaturgaren und<br />

Übernachtgaren: Sous-Vide ist in<br />

aller Munde – da Kombidämpfer<br />

auch im niedrigen Temperaturbereich<br />

arbeiten, können<br />

Fleisch und Fisch im Vakuumgarverfahren<br />

über Nacht zubereitet<br />

werden. Die Programme<br />

regeln die benötigten Temperaturen,<br />

ebenso wie die Garzeiten,<br />

vollautomatisch.Backen: der<br />

Kombidämpfer backt über ausgefeilte<br />

Programme vollautomatisch<br />

Pikantes und Süßes, frisch<br />

Zubereitetes eben so wie Tiefgekühltes.<br />

Frittiertes: Die Fritteuse hat in<br />

Zeiten des Kombidämpfers ausgedient,<br />

spezielle Backfette werden<br />

aufgesprüht, den Rest erledigt<br />

das Gerät. Gebackenes wie<br />

Schnitzel, Pommes Frittes oder<br />

Hähnchen werden mit einem<br />

Minimum an Fett köstlich knusprig.<br />

Weiterer Pluspunkt: Die<br />

Kosten für Speisefette inklusive<br />

Lagerung und Entsorgung minimieren<br />

sich ebenfalls drastisch.<br />

Kombidämpfer finden sich<br />

daher in Restaurants und <strong>Gast</strong>stätten<br />

jeder Größe, im Fleischerhandwerk,<br />

in Heurigenbetrieben,<br />

im Cateringbereich und in<br />

der Erzeugung von Backwaren.<br />

Naboo mit neuen Möglichkeiten<br />

Die Version 10.06 von Naboo<br />

Reloaded bietet exklusive<br />

Vorteile und ist kostenlos!!<br />

Energy Monitor<br />

Ab sofort kann man den Verbrauch<br />

des Naboo rundum kontrollieren:<br />

Strom, Wasser, Gas,<br />

Combiclean und Calfree.<br />

Anhand der einfachen Auswahl<br />

über ein Dropdown-Menü<br />

können Sie entscheiden, ob der<br />

Verbrauch des letzten Garvorganges,<br />

des vergangenen Tages, des<br />

vergangenen Monats oder sogar<br />

des vergangenen Jahres angezeigt<br />

wird.<br />

Mit dieser exklusiven Funktion<br />

ermöglicht Naboo allen Kunden<br />

das transparente Überwachen des<br />

Verbrauchs. Darüber hinaus kann<br />

der Verbrauch bei einer Verbindung<br />

mit Nabook (Lainox Cloud)<br />

auch von der Ferne aus kontrolliert<br />

werden.<br />

Reinigung Grill<br />

Für alle Kunden, die Naboo<br />

intensiv und bei hohen Temperaturen<br />

nutzen, also zum Grillen<br />

oder Zubereiten von Hühnchen,<br />

ist ab sofort das spezielle, neue<br />

Reinigungsprogramm „Reinigung<br />

Grill“ verfügbar. Dieses<br />

Reinigungsprogramm<br />

garantiert im<br />

Vergleich zum bereits<br />

bekannten Reinigungsprogramm<br />

„Hard Plus“ durch<br />

Verwendung derselben<br />

Menge an<br />

Wasser, Reinigungsmittel<br />

und Energie<br />

Vorteile, und über die<br />

Zeit können deutlich<br />

effizientere Ergebnisse<br />

erzielt werden.<br />

Überwachung des<br />

Wasserfilters<br />

Dank der neu aufgebauten<br />

Partnerschaft zwischen<br />

Lainox und Brita wurde<br />

in die Version 10.06 die<br />

Überwachung des Wasserenthärters<br />

integriert.<br />

Tatsächlich bei Öfen ohne<br />

Boiler, und falls sich die Kunden<br />

für die Installation eines Filters<br />

von Brita entscheiden (wozu geraten<br />

wird) ist Naboo dazu in der<br />

Lage, den Verbrauch des Filters<br />

zu überwachen und den Bediener<br />

darauf hinzuweisen, dass der Filter<br />

ersetzt werden soll.<br />

Bei der Installation des Filters<br />

muss der autorisierte Techniker<br />

Lainox<br />

die Wasserhärte angeben. Daraufhin<br />

berechnet Naboo die Haltbarkeitsdauer<br />

des Filters und weist<br />

Sie darauf hin, dass der Filter<br />

getauscht werden muss.<br />

Energy Star<br />

Mit dieser Softwareversion<br />

wurde der Energieverbrauch<br />

erneut verbessert, damit Lainox<br />

die Zertifizierung Energy Star<br />

für die gesamte Produktpalette<br />

der Modelle Naboo und Sapiens<br />

erhalten kann.<br />

Hähnchengrill<br />

Professional<br />

Ab sofort wird Naboo dank der<br />

durchgeführten Implementierungen<br />

auch in der Version<br />

Hähnchengrill Professional<br />

erhältlich sein, also in einer Version<br />

für alle Kunden, die Naboo<br />

intensiv nutzen, um sehr fettige<br />

Produkte wie Hähnchen, Spanferkel<br />

oder Stelzen zuzubereiten.<br />

Das komplette automatische<br />

System sammelt während<br />

des Garvorganges das Fett in<br />

einem Behälter, der sich im<br />

Schrank unter dem Ofen<br />

befindet, während bei der Reinigung<br />

dank eines motorisierten<br />

Ventils das zurückfließende<br />

Wasser in das Ablaufrohr geleitet<br />

werden, ohne dass der Bediener<br />

dabei einen Fehler machen kann.<br />

Neben diesen wichtigen Neuerungen<br />

wurde auch eine Reihe<br />

kleiner Verbesserungen durchgeführt,<br />

die die Navigation im<br />

System fließender und einfacher<br />

machen.<br />

Bestehende Kunden von Naboo<br />

sind dazu eingeladen, ihr Gerät<br />

zu aktualisieren. Dies können sie<br />

selbst machen, ohne dass dafür<br />

Kosten anfallen, indem sie ihren<br />

Naboo mit dem Internet verbinden<br />

und den Bereich Software-Aktualisierung<br />

aufrufen.<br />

Bis zu 96 Hähnchen in<br />

nur 35 Minuten<br />

Ein spezielles Blech für die Zubereitung<br />

von Geflügel aus einer<br />

druckgeformten Aluminiumverbindung<br />

mit Anti-Haft-Beschichtung<br />

sorgt für Effizienz. Die<br />

besonderen Kegel, in die das Produkt<br />

eingesetzt werden, dienen<br />

der Wärmeübertragung, wodurch<br />

der Wärmeaustausch während<br />

des Garvorganges beschleunigt<br />

wird. Dank dieses innovativen Systems<br />

erfolgt die Garung in kurzer<br />

Zeit sowohl von außen als auch im<br />

Produktinneren.<br />

Info<br />

LAINOX Ali Group srl<br />

Tel. 00800 020920-17<br />

(kostenlose Hotline)<br />

www.lainox.com/de

Hof <strong>Gast</strong><br />

Kombidämpfer<br />

Seite 17, 3/<strong>2019</strong><br />

So viel Einsatz rechnet sich:<br />

Der Combi-Dämpfer im 24-h-Betrieb<br />

Vor allem Betriebe, die<br />

ihre Gäste rund um die<br />

Uhr versorgen, schätzen<br />

die Entlastung mit einem Combi-Dämpfer.<br />

Vom Tafelspitz<br />

in der Übernachtgarung über<br />

frische Croissants zum Frühstück<br />

bis hin zum à la carte am<br />

Abend kann das Gerät rund<br />

um die Uhr eingesetzt werden,<br />

ohne Einschränkungen in der<br />

Qualität befürchten zu müssen.<br />

Sogar die Reinigung findet in<br />

diesem engen Zeitplan noch<br />

Platz. Möglich wird das durch<br />

den hohen Grad an Flexibilität,<br />

die gerade ein SelfCooking-<br />

Center auszeichnet. So können<br />

in verschiedenen Einschüben<br />

gleichzeitig unterschiedliche<br />

Speisen ohne Geschmacksübertragung<br />

zubereitet werden, kann<br />

schnell von Kochen mit Dampf<br />

auf die Zubereitung mit Hitze<br />

umgestellt werden und kann<br />

das Gerät ohne Überwachung<br />

arbeiten. Das ersetzt zwar noch<br />

lange keinen Koch, ist aber eine<br />

unentbehrliche Unterstützung<br />

im Küchenalltag.<br />

Rational gehandelt mit<br />

der richtigen Marke<br />

Die RATIONAL-Gruppe ist der<br />

weltweite <strong>Markt</strong>- und Technologieführer<br />

für die thermische<br />

Speisenzubereitung in Profiküchen.<br />

Das 1973 gegründete<br />

Unternehmen beschäftigt rund<br />

1.900 Mitarbeiter, davon über<br />

1.100 in Deutschland. Seit dem<br />

Börsengang im Jahr 2000 ist<br />

RATIONAL im Prime Standard<br />

der Deutschen Börse gelistet und<br />

heute im SDAX vertreten.<br />

Oberstes Ziel des Unternehmens<br />

ist es, seinen Kunden stets<br />

den höchstmöglichen Nutzen<br />

zu bieten. Nach innen fühlt sich<br />

RATIONAL dem Prinzip der<br />

Nachhaltigkeit verpflichtet, was<br />

seinen Ausdruck in den Grundsätzen<br />

für Umweltschutz, Führung<br />

und sozialer Verantwortung<br />

findet.<br />

Info<br />

RATIONAL Austria GmbH<br />

Münchner Bundesstraße 10<br />

5020 Salzburg<br />

Tel.: +43 (0)662/8327 99<br />

info@rational-online.at<br />

rational-online.com<br />

Fotos: Rational Austria GmbH<br />

Ganz einfach räuchern mit „ConvoSmoke“<br />

Die optionale Räucher-Funktion<br />

des Convotherm 4<br />

Kombidämpfers verleiht<br />

Gerichten nicht nur ein besonderes<br />

Raucharoma, sondern ist<br />

gleichzeitig einfach zu handhaben:<br />

So muss nur eine Metallbox<br />

mit Räucherbisquetten auf die<br />

Heizstäbe im Inneren des Convotherm<br />

4 geschoben werden,<br />

um für aromatischen Rauch im<br />

Kombidämpfer zu sorgen.<br />

Arndt Manter, Director Product<br />

Management Convotherm,<br />

im Gespräch.<br />

Seit wann verfügen Ihre<br />

Dämpfer über das Feature<br />

„Räuchern/Smoker“?<br />

Wir haben unsere Geräteserie<br />

Convotherm 4 im März 2014 eingeführt.<br />

Von Anfang an wollten<br />

wir alle für eine Profiküche wichtigen<br />

Funktionen in einem Gerät<br />

vereinen. Dazu gehört natürlich<br />

auch die Möglichkeit zum Räuchern,<br />

was wir mit der Option<br />

ConvoSmoke realisiert haben.<br />

Ist die Funktion für alle<br />

Modellvarianten und Größen<br />

lieferbar?<br />

ConvoSmoke ist unsere eingebaute<br />

Räucherfunktion als<br />

Option für die Convotherm 4<br />

Serie mit easyTouch® und für die<br />

Gerätemodelle 6.10, 10.10, 6.20<br />

und 10.20 (Tischgeräte).<br />

Dazu bieten wir natürlich darauf<br />

abgestimmtes Zubehör an. Wie z.<br />

B. der eigens für den Convotherm<br />

4 entwickelte Back- und Frittierkorb<br />

für perfekte Räucherergebnisse.<br />

Außerdem erhältlich ist der<br />

Grill-Rost, der ein Kreuzmuster<br />

auf Steaks, Fisch und Antipasti<br />

hinterlässt und so das Grillgut<br />

noch appetitlicher aussieht. Eine<br />

große Erleichterung für Profiküchen<br />

ist auch die leichte Reinigungsfunktion<br />

des Back- und<br />

Frittierkorb/Grill-Rost dank der<br />

antihaftbeschichteten Oberfläche.<br />

Convotherm<br />

Kann sowohl kalt als auch<br />

heiß geräuchert werden?<br />

Wir wissen, dass die Wünsche<br />

und Bedürfnisse des Kunden<br />

unterschiedlich sein können.<br />

Deshalb war uns bei der Produktentwicklung<br />

wichtig, dass<br />

mit ConvoSmoke sowohl kalt<br />

als auch heiß geräuchert werden<br />

kann. Bei beiden Varianten<br />

ist die Handhabung denkbar<br />

unkompliziert. Das Gerät verfügt<br />

über mehrstufige Garprofile<br />

und ist entsprechend programmierbar,<br />

auch so, dass keine<br />

Anwesenheit vor Ort nötig ist.<br />

Von Vorteil ist auch, dass der<br />

Rauch im Garraum verbleibt.<br />

Die dadurch erzeugte höhere<br />

Rauchkonzentration beschleunigt<br />

das Räuchern und führt zu<br />

einem intensiveren Geschmacksaroma.<br />

Die Convotherm Kombidämpfer<br />

sind Alleskönner: Räuchern,<br />

Grillen, Backen und Dämpfen<br />

in einem Gerät. Für Profiküchen<br />

unerlässlich ist das vollautomatische<br />

Reinigungssystem, das auch<br />

hartnäckige Rückstände vom Räuchern<br />

entfernt. Im Express-Modus<br />

ist die Reinigungszeit übrigens<br />

bis auf 30 Minuten reduziert.<br />

Info<br />

TOPERCZER GES.M.B.H.<br />

Reinhartsdorfgasse 21<br />

2320 Schwechat-Rannersdorf<br />

Tel. +43/1/706 47 47<br />

office@toperczer.com<br />

www.toperczer.com<br />

Lebensmitteltechnik<br />

vielseitig<br />

beim Verarbeiten<br />

von Fleisch und<br />

Backwaren<br />

Wiegetechnik<br />

zuverlässig<br />

im Verkauf<br />

und in der<br />

Produktion<br />

<strong>Gast</strong>ronomietechnik<br />

effektiv<br />

beim Spülen,<br />

Kneten, Dämpfen<br />

und Kühlen<br />

KOSTENFREIES<br />

INFOPAKET<br />

JETZT ANFORDERN<br />

T +43 (0)1 / 706 47 47<br />

www.toperczer.com

Seite 18, 3/<strong>2019</strong>Hof <strong>Gast</strong><br />

Brot und Gebäck<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

1 2<br />

3 4<br />

Einige Brotesser vertragen<br />

industriell hergestelltes<br />

Brot und Gebäck schlecht.<br />

Sie haben vermehrt Verdauungsstörungen.<br />

Schuld daran ist nicht<br />

das Gluten im Getreide, wie viele<br />

meinen, sondern sogenannte<br />

„FODMAPs“. Das sind spezielle<br />

Zuckerverbindungen im Weizen,<br />

die auch in anderen Getreidesorten<br />

wie Dinkel oder Emmer vorkommen.<br />

Diese Verbindungen<br />

können im Dünndarm nicht ausreichend<br />

abgebaut werden und<br />

verursachen die Beschwerden im<br />

Dickdarm.<br />

Schuld an den Beschwerden<br />

scheint die kürzere Gehzeit von<br />

Teigen in Bäckereien zu sein.<br />

Denn diese FODMAPs bauen<br />

sich erst durch längere Gehzeiten<br />

ab, am höchsten ist der<br />

Gehalt nach einer Stunde, nach<br />

viereinhalb Stunden sind gerade<br />

nur mehr 10 Prozent der Verbindungen<br />

enthalten. Wer also nach<br />

dem Brotessen öfters Beschwerden<br />

hat, sollte auf Sauerteigbrot<br />

und Brote mit langen Gehzeiten<br />

umsteigen. Dasselbe gilt für<br />

Gebäck.<br />

Teig braucht Zeit<br />

Bei selbstgebackenen Weckerln liegen<br />

sogenannte Ruckzuckweckerl<br />

im Trend, die den Teig gerade<br />

mal 20 Minuten gehen lassen<br />

und danach sofort gebacken werden.<br />

In den meisten Rezepten liegt<br />

die Gehzeit etwa bei 1,5 Stunden.<br />

Wer das Gebäck verträgt, kann<br />

ruhig dabei bleiben. Ansonsten<br />

empfiehlt es sich, den Teig 3 bis 4<br />

Stunden kühl gehen zu lassen und<br />

danach wie im Rezept angegeben,<br />

wieder fortzufahren. Die heutige<br />

Hefe ist nicht so empfindlich wie<br />

viele glauben. Der Teig geht auch<br />

bei kühleren Temperaturen, er<br />

braucht nur länger und das ist<br />

gut so. Gebäck mit einer längeren<br />

Teigführung schmeckt noch besser,<br />

denn die Aromen können sich<br />

mehr entwickeln.<br />

5 6<br />

Rezept<br />

Kleine Salzstangerl<br />

Zutaten für ungefähr 15<br />

kleinere Stangerl:<br />

uu500 g Mehl<br />

uu30 g Butter<br />

uu1 Teelöffel Salz<br />

uu½ Teelöffel Zucker<br />

uu15 g Germ<br />

uu10 g Backmalz<br />

u u~ 280ml Wasser<br />

uugrobes Salz und Kümmel<br />

zum Bestreuen<br />

uu1 verquirltes Ei zum Bestreichen<br />

7 8<br />

❱ Alle Zutaten für den Germteig mischen und mit den Knethaken der Küchenmaschine<br />

ungefähr 5 Minuten kneten, danach noch mit der Hand gut durchkneten. Die Teigkugel<br />

zugedeckt etwa 45 Minuten gehen lassen.<br />

❱ Den Teig in 60 g schwere Stücke Teilen, dazu die Küchenwaage verwenden.<br />

❱ Teigstücke auf der Arbeitsfläche zu runden Kugeln schleifen, diese mit einem Tuch abdecken<br />

und 15 Minuten gehen lassen.<br />

❱ Die Teigrohlinge länglich ausrollen, eventuell am schmalen Ende spitz zuschneiden und<br />

von der breiten Seite einrollen.<br />

❱ Die Stangerl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, entweder mit Wasser<br />

oder Ei bestreichen und mit Kümmel und Salz bestreuen. Die Stangerl nochmals leicht<br />

abdecken und 30 Minuten rasten lassen, danach im vorgeheizten Backofen bei 210 Grad<br />

Heißluft 20 Minuten backen. Am besten eine Schüssel mit Wasser ins Backrohr stellen.<br />

Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

Kooperationspartner von Hof&<strong>Markt</strong>

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Seite 19, 3/<strong>2019</strong><br />

Düker REX<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Individuelle Lösungen für Fleischerhandwerk<br />

Energieeffizienz, stufenloser<br />

Antrieb, Spülablauf - alle<br />

Geräte der neuen Kutter-Baureihe<br />

Blizzard 50 L, 70<br />

L und 130 L von Düker-REX<br />

erfüllen höchste Standards.<br />

Besonders wichtig: sie entsprechen<br />

anspruchsvollen Hygieneanforderungen.<br />

Dafür sorgt der<br />

geschlossene Edelstahlkorpus<br />

ebenso wie das einzigartige Hygienesystem.<br />

Die Kutter sind schnell<br />

und problemlos zu reinigen. Der<br />

Spülablauf bietet ein rückstandloses<br />

Entleeren der Schüssel mit<br />

geringem Aufwand, das fördert<br />

einen reibungslosen, zügigen,<br />

hygienischen Ablauf im Betrieb.<br />

Düker-REX ist auf individuelle<br />

Lösungen für das Fleischerhandwerk<br />

spezialisiert. Dafür steht<br />

auch die neue Blizzard-Serie.<br />

Ihre Leistungsmerkmale und<br />

Argumente lassen sich sehen:<br />

6er Messerkopf und / oder 3er<br />

Messerkopf, Messerwelle mit<br />

variabler Schneidgeschwindigkeit,<br />

stufenlose Verstellung über<br />

Potentiometer, Schneiden von<br />

50-5.000 Umdrehungen pro<br />

Minute, Mischen vorwärts und<br />

rückwärts von 50-500 Umdrehungen<br />

pro Minute, 3 Kutterschüsselgeschwindigkeiten,<br />

Temperatur-<br />

und Schüsselabschaltung,<br />

Digitalanzeige für Schüssel sowie<br />

Temperatur und Messerwelle,<br />

freilaufende Kutterschüssel in<br />

Nirosta mit Wasserablauf, außerdem<br />

geschliffene Außenflächen<br />

und Schürzenschutz in Nirosta,<br />

Schwingmetallfüße, Steuerung<br />

mit Folientastatur im Maschinenständer,<br />

Hebeentlastung der<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

Schutzhaube. Beim Modell 70 L<br />

ist der von Hand einschwenkbare<br />

Auslader optional. Beim Modell<br />

130 L ist dieser serienmäßig.<br />

Bei Düker-REX arbeiten Ingenieure,<br />

die ihr Handwerk verstehen<br />

wie das ihrer Kunden.<br />

Ihre Mission: Den besonderen<br />

Anforderungen jedes Fleischerfachbetriebs<br />

gerecht zu werden.<br />

Düker-REX: Erfahrung, Fortschritt,<br />

Service für das Fleischerhandwerk.<br />

Info<br />

Düker-REX Fleischereimaschinen<br />

GmbH<br />

Im Gewerbegebiet 17<br />

D-63846 Laufach<br />

Tel: +49/6093/993 21 90<br />

E-Mail: info@dueker-rex.de<br />

www.dueker-rex.de<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

IFFA Halle 8.0, Stand H28<br />

Qualität hat Tradition<br />

Die Günter Abele Schlachtanlagen GmbH ist ein inhabergeführtes Familienunternehmen mit Sitz in Neuler,<br />

Baden Württemberg.<br />

Als Hersteller von Brühund<br />

Enthaarungsmaschinen,<br />

Tierbetäubungsgeräten<br />

und vielem mehr für<br />

das Fleischerhandwerk, ist der<br />

Betrieb seit vielen Jahren darauf<br />

spezialisiert, die Produkte auf<br />

die individuellen Anforderungen<br />

der Kunden abzustimmen<br />

und fertigt die Original Günter<br />

Abele-Schlachtanlagen gerne<br />

auch nach speziellen Kundenwünschen.<br />

Die Qualität der Produkte<br />

und die Zufriedenheit der<br />

Kunden stehen bei der Günter<br />

Abele Schlachtanlagen GmbH<br />

traditionell im Vordergrund.<br />

Das Produktportfolio:<br />

uuKombinierte Brüh- und Enthaarungsmaschinen<br />

uuBrüh- und Enthaarungsanlagen<br />

mit Flammbrücke<br />

uuTierbetäubungsgeräte<br />

DURCHDACHTE DURCHDACHTE SCHLACHTANLAGEN<br />

SCHLACHTANLAGEN<br />

FÜR HÖCHSTE FÜR DURCHDACHTE HÖCHSTE ANFORDERUNGEN ANFORDERUNGEN<br />

SCHLACHTANLAGEN<br />

FÜR HÖCHSTE ANFORDERUNGEN<br />

Ziegeleistraße Ziegeleistraße 18 18<br />

73491 Neuler / GERMANY<br />

73491 Neuler / GERMANY Ziegeleistraße 18<br />

73491 Neuler / GERMANY<br />

Tel.: 07961-564 Tel.: 07961-564 600 600<br />

Fax: Tel.: 07961-564 233 600<br />

Fax: 07961-564 233<br />

Fax: 07961-564 233<br />

mail@profi-schlachtanlagen.de<br />

mail@profi-schlachtanlagen.de<br />

www.profi-schlachtanlagen.de<br />

www.profi-schlachtanlagen.de<br />

®<br />

uuPansenreinigungsmaschine<br />

uuZubehörteile wie z.B. Hygieneschragen<br />

uuReparaturen und Ersatzteile<br />

für alle Brüh- und Enthaarungsmaschinen<br />

am <strong>Markt</strong><br />

uuMaschinenhandel/Besor-<br />

gung im Auftrag unserer<br />

Kunden<br />

Aus gegebenem Anlass zur<br />

Dokumentationspflicht für die<br />

Schweinebetäubung hier die<br />

wichtigsten Daten und Fakten<br />

zu dem Tierbetäubungsgerät<br />

„BTWA05100“:<br />

uuEntspricht der Verordnung<br />

EG Nr. 1099/2009 vom<br />

24.09.2009, der nationalen<br />

Durchführungsverordnung<br />

zur Tierschutzschlachtverordnung<br />

vom 01.01.2013,<br />

sowie den aktuellen<br />

VDE-Vorschriften<br />

®<br />

®<br />

uuBetäubungsgerät mit integrierter<br />

Aufzeichnung<br />

uuSehr einfache Installation<br />

und Bedienung für den Anwender<br />

uuRobustes<br />

Edelstahlgehäuse<br />

mit Wandhalterung und<br />

Tragegriff in Edelstahl sowie<br />

4 Kunststoffstellfüßen<br />

uuUmfangreiche Einstellmöglichkeiten<br />

der Betäubungsparameter<br />

direkt am Gerät<br />

(Strom, Frequenz + die Zeiten<br />

für den Betäubungsverlauf<br />

und Dauer)<br />

uuVerwendung von unterschiedlichen<br />

Parametern zur<br />

Kopf-Herz Betäubung möglich<br />

uuAuswertung der Daten direkt<br />

am Gerät oder mittels<br />

mitgelieferter Software am<br />

PC<br />

BRÜH- BRÜH- UND BRÜH- UND ENTHAARUNGSMASCHINEN UND | BETÄUBUNGSGERÄTE<br />

| | BETÄUBUNGSGERÄTE<br />

SCALDING SCALDING SCALDING AND AND DE-HAIRING AND DE-HAIRING MACHINES MACHINES | STUNNING | | STUNNING DEVICES<br />

DEVICES<br />

Besuchen Sie uns auf der IFFA - Halle 9.1 Stand A80<br />

V.re.: Norbert und Elke Stegmaier,<br />

Monja Bieg und Armin Stegmaier.<br />

uuSchneller Stromanstieg innerhalb<br />

der 1. Sekunde auf<br />

mind. 1,3 A bzw. 1,8 A für<br />

Schweine und 1,0 A für<br />

Schafe<br />

uuOptisches und akustisches<br />

Signal nach Mindestbetäubungszeit<br />

erreicht bzw. nicht<br />

erreicht<br />

uuAnzeige von Betäubungen<br />

nach Norm bzw. Fehlbetäubungen<br />

uuAnzeige von Volt, Ampere,<br />

Herzfrequenz und Zeitverlauf<br />

während der Betäubung<br />

uuAutomatische Speicherung<br />

bis zu 100.000 Betäubungen<br />

auf dem Gerät<br />

uuBetäubungsvorgänge<br />

im<br />

Gerät mit Datum, Uhrzeit,<br />

Betäubungsstrom, Betäubungsspannung<br />

und Betäubungsnummer<br />

Info<br />

Günter Abele<br />

Schlachtanlagen GmbH<br />

Ziegeleistraße 18<br />

D-73491 Neuler<br />

Telefon: +49/7961/564 600<br />

mail@profi-schlachtanlagen.de<br />

www.profi-schlachtanlagen.de<br />

Günter Abele Schlachtanlagen GmbH

Grillen&Gewürze<br />

Seite 20, 3/<strong>2019</strong>Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Der Bock<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Vielfalt der Würze<br />

Kräuter und Gewürze verfeinern und bereichern den Geschmack<br />

unserer Speisen – und das seit Jahrtausenden.<br />

<br />

Text: Stefan Köstenbauer<br />

Als Gewürze bezeichnet<br />

man die getrockneten<br />

Blätter, Blüten, Rinde,<br />

Wurzeln, Früchte und Samen<br />

diverser Pflanzen, die wegen<br />

ihres hohen Anteils an geruchsund<br />

geschmacksgebenden Komponenten<br />

bei der Zubereitung<br />

und Verfeinerung von Speisen<br />

eingesetzt werden. Und was sind<br />

dann Kräuter? Die Blätter und<br />

Blüten von Pflanzen, die frisch<br />

oder getrocknet wie Gewürze<br />

verwendet werden – so gesehen<br />

sind die Begriffsrenzen fließend.<br />

Das Gewürze eine überaus<br />

lange Tradition besitzen, die<br />

bis in die Frühgeschichte der<br />

Menschheit zurückreicht, belegen<br />

archäologische Funde: Reste<br />

von Gewürzen finden sich in<br />

Jahrtausende alten Siedlungsanlagen<br />

und Grabbeigaben ebenso<br />

wie in den ältesten schriftlichen<br />

Aufzeichnungen aus der babylonischen<br />

oder ägyptischen Kultur.<br />

Stand meist der Heilaspekt<br />

der Kräuter in Vordergrund,<br />

dürfte die Verwendung zu kulinarischen<br />

Zwecken mindestens<br />

ebenso geläufig gewesen sein.<br />

Spätestens mit dem römischen<br />

Reich etablierte sich ein weit verzweigter<br />

Handel mit Gewürzen,<br />

der bis nach Asien und dem indischen<br />

Subkontinent reichte.<br />

Viele der heute geläufigen<br />

Küchenkräuter wurden somit<br />

bereits in der Antike verwendet.<br />

So umfassten die römischen<br />

„Condimenta“ Fenchel, Minze,<br />

Lorbeer, Koriander, Kreuzkümmel,<br />

Dille, Petersilie, Rosmarin,<br />

Salbei, Thymian, Ingwer und<br />

Senfsaat. An exotischen, also<br />

nicht aus dem Mittelmeerraum<br />

stammenden Gewürzen, stand<br />

Pfeffer ganz hoch im Kurs –<br />

den konnten sich nur die wohlhabenden<br />

Bürger leisten. Was<br />

die Verwendung von Kräutern<br />

in der Küche angeht, gibt das<br />

erste erhaltenene Kochbuch von<br />

Marcus Gabius Apicius „De Re<br />

Coquinaria“ Auskunft, in dem<br />

auch Würzmischungen beschrieben<br />

werden. Die bekannteste ist<br />

Garum oder Liquamen, eine<br />

fermentierte Sauce aus Fisch<br />

und Fischabfällen, die sowohl<br />

für salzige als auch süße Speisen<br />

verwendet wurde.<br />

Weltreiche aus<br />

Wohlgeschmack<br />

Der Handel mit Gewürzen aus<br />

fernen Ländern ließ Imperien<br />

entstehen und wieder vergehen<br />

– Venedig verdankte seine Größe<br />

dem Handel mit Kostbarkeiten<br />

aus dem fernen Osten solange,<br />

bis andere Nationen neue Seewege<br />

erschlossen. Die Entdeckungsreisen<br />

von Portugiesen,<br />

Holländern und Engländern<br />

in Richtung Indien dienten vor<br />

allem der Erschließung neuer<br />

Handelswege, die mit eigenen<br />

Handelsgesellschaften (die ostindischen<br />

Kompanien) und diversen<br />

Monopolen abgesichert<br />

wurden. Aus den Gewinnen<br />

gründeten sich sagenhafte Reichtümer,<br />

denn Gewürze wie Pfeffer<br />

wurde einst mit Gold aufgewogen,<br />

was sich auch in der Sprache<br />

niederschlug: Ein Pfeffersack<br />

dient nicht nur dem Transport,<br />

sondern bezeichnet auch einen<br />

unverschämt reichen Kaufmann.<br />

Früher war die Verbreitung<br />

bestimmter Gewürze nicht nur<br />

aufgrund von Monopolen, sondern<br />

auch wegen der stark regionalen<br />

Vorkommen der Gewürzpflanzen<br />

beschränkt. Heute<br />

finden sich die Anbaugebiete<br />

rund um den Globus, wobei<br />

Indien als Anbau- und Exportland<br />

unangefochten den Weltmarkt<br />

regiert. Das ist auch dem<br />

Umstand geschuldet, dass so gut<br />

wie alle heute wichtigen Gewürze<br />

letztlich aus Asien stammen. Zimt,<br />

Gewürznelken, Pfeffer, Muskat,<br />

Galgant und Ingwer, Sternanis<br />

und Kubebenpfeffer, aber auch<br />

„typisch europäische“ Gewürze<br />

wie Paprika finden ihr Hauptanbaugebiet<br />

auf dem Subkontinent.<br />

Viele der historischen Anbaugebiete<br />

haben an Bedeutung verloren,<br />

während sich andere Gebiete<br />

spezialisiert haben. Stammte die<br />

Vanille ursprünglich aus den<br />

Urwäldern Mexikos, werden<br />

heute 50 Prozent der Welternte<br />

in Madagaskar angepflanzt.<br />

Apropos Vanille: Weltmarktführer<br />

bei der „Vanille des kleinen<br />

Mannes“ – des Knoblauchs – ist<br />

die Volksrepublik China, dort<br />

werden drei Viertel der Welternte<br />

erzeugt. Lediglich die Gewürznelke<br />

gedeiht im Ursprungsgebiet<br />

noch immer am Besten – auf<br />

der Gewürzinsel Sansibar, auf<br />

Pemba (Hauptanbaugebiet) sowie<br />

auf den Molukken. Alle anderen<br />

Gewürze sind mittlerweile Kosmopoliten.<br />

Spannender Weise haben<br />

Gewürze aus Afrika kaum den<br />

Einzug in die Küchen der Welt<br />

geschafft – Ausnahmen sind die<br />

Tamarinde, Mohren- und Meleguetepfeffer.<br />

Das nach wie vor teuerste<br />

Gewürz der Welt ist Safran, der<br />

aus den Narben einer speziellen<br />

Krokusart gewonnen wird.<br />

Um ein Kilogramm Safran zu<br />

gewinnen, benötigt man etwa<br />

150.000 bis 200.000 Blüten aus<br />

einer Anbaufläche von ca. 10.000<br />

Quadratmetern. Die Ernte ist<br />

reine Handarbeit, ein Pflücker<br />

schafft 60 bis 80 Gramm am Tag –<br />

jeder Safranfaden ist im wahrsten<br />

Sinne des Wortes handverlesen.<br />

Das Gros der Produktion kommt<br />

aus dem Iran, doch auch in<br />

Europa wird dieses hocharomatische<br />

Gewürz (wieder) angebaut<br />

– hierzulande in der sonnigen<br />

Wachau in Spitzenqualität.<br />

Heute versorgen hoch spezialisierte<br />

und international tätige<br />

Unternehmen den gesamten<br />

Lebensmittelbereich mit Gewürzen<br />

und Aromen. Dabei wird<br />

größter Wert auf die Qualität<br />

der Erzeugung in den Ursprungsländern<br />

geachtet, dazu zählen die<br />

Kontrolle von Anbau- und Verarbeitungsmethoden.<br />

Um die leicht<br />

flüchtigen Aromen bestmöglich<br />

zu erhalten, kommen ausschließlich<br />

schonende Trocknungs- und<br />

Vermahlungsverfahren zum Einsatz<br />

und moderne Verpackungsmethoden<br />

sorgen für den langen<br />

Erhalt der Würzkraft.<br />

Geschmacks-<br />

Symphonien<br />

Jedes Gewürze beherbergt für<br />

sich eine Vielzahl an geschmacksund<br />

geruchsgebenden Substanzen.<br />

Die Kombination mehrerer<br />

lässt raffinierte Kreationen entstehen,<br />

die vielen Speisen erst ihre<br />

typische, unverwechselbare Note<br />

verleihen. Die Wohl berühmteste<br />

mit einer bestimmten Weltgegend<br />

assoziierte Mischung ist Curry,<br />

eine der indischen Küche nachempfundene<br />

Mischung, die im<br />

19. Jahrhundert in Großbritannien<br />

entstand und die in Indien<br />

selbst ungebräuchlich ist.<br />

Die französische Küche hat mit<br />

den „Fines herbes“, die aus frisch<br />

gehacktem Schnittlauch, Kerbel,<br />

Petersilie und Estragon bestehen<br />

sowie den „Herbes de Provence“<br />

– Bohnenkraut, Thymian, Rosmarin,<br />

Oregano und Majoran,<br />

eine weit verbreitete europäische<br />

Mischung hervorgebracht.<br />

Wobei die Geschmackslandkarte<br />

bei aller Globalisierung noch<br />

immer stark regionale Ausprägungen<br />

vorweist. Jedes Land hat<br />

seinen „typischen“ Geschmack<br />

und jede Region stellt die Ausnahme<br />

zur Regel dar.<br />

Vor allem Gewerbe und Handwerk<br />

sorgen im Lebensmittelsektor<br />

nach wie vor dafür, dass dem<br />

geschmacklichen Einheitsbrei<br />

nationaler und multinationaler<br />

Produzenten Paroli geboten wird<br />

– mit traditionellen Mischungen<br />

und ihren lokalen Variantenreichtum<br />

mit Gewürzen aus aller<br />

Welt.

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Grillen&Gewürze<br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Seite 21, 3/<strong>2019</strong><br />

Moguntia<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Acht Tipps für eine erfolgreiche Grilltheke<br />

Die Grillzeit ist für das Fleischer-Fachgeschäft<br />

die<br />

umsatzstärkste Zeit im<br />

Jahr, da der pro Kopf Fleischverzehr<br />

hier deutlich ansteigt.<br />

Damit Sie diese Zeit optimal<br />

nutzen, haben wir den Marinaden<br />

und Gewürzspezialisten<br />

MOGUNTIA gefragt, welches<br />

die 9 wichtigsten Tipps für eine<br />

erfolgreiche Grilltheke sind.<br />

1. Eine volle Theke<br />

Halbvolle Schalen oder geringe<br />

Füllmengen sehen immer nach<br />

einem Restpostenmarkt aus.<br />

Diese Erfahrung haben Sie vielleicht<br />

schon mal in der Eisdiele<br />

gemacht. Die Leute nehmen<br />

immer das Eis, das die größte<br />

Haube darauf hat, denn das<br />

erweckt den Eindruck, noch<br />

ganz frisch gemacht zu sein.<br />

Füllen Sie die Schalen und Platten<br />

also immer rechtzeitig auf.<br />

Kombinieren Sie Spezialitäten<br />

mit geringen Umschlag zusammen<br />

auf eine Platte.<br />

2. Farbenspiel<br />

Durch farblich unterschiedliche<br />

Würzungen präsentieren<br />

Sie Vielfalt. Sicherlich passt<br />

die Farbe Rot am besten zum<br />

Fleisch, jedoch können Sie mit<br />

anderen Farben wie Currygelb<br />

oder Kräutergrün Farb akzente<br />

setzen. Dabei können Sie noch<br />

unterscheiden, ob es matt<br />

(Streuwürzung) oder glänzend<br />

(Ölmarinade) sein soll. Gerade<br />

MOGUNTIA bietet hier eine<br />

breite Palette an Feinkost- und<br />

Dekorwürzungen oder glänzenden<br />

AROMETTEN®.<br />

3. Groß und Klein<br />

Mit den Steaks und Bratwürsten<br />

machen Sie am meisten Menge.<br />

Trotzdem sollten Sie kleinere<br />

Spezialitäten nicht zu kurz<br />

kommen lassen. Grillen wird<br />

Zuhause immer mehr als Event<br />

präsentiert, bei dem man gerne<br />

zuerst ein paar Appetizer oder<br />

eine kleine Vorspeise für den<br />

ersten Hunger serviert. Diese<br />

können kleine Tapas Spießchen,<br />

Miniwürsten oder gefülltes<br />

Gemüse vom Grill sein.<br />

4. Ready for BBQ<br />

Wählen Sie eine Verpackung,<br />

mit der Ihr Kunde Zuhause keinen<br />

Aufwand mehr hat und die<br />

transportstabil ist. Wenn sich<br />

der Schaschlikspieß bei Ihrem<br />

Kunden schon einmal durch<br />

die Tüte in seinen Oberschenkel<br />

gebohrt hat, wird sich dieser<br />

künftig seine Spieße Athmoverpackt<br />

im <strong>Markt</strong> holen. Da ist ihm<br />

dann auch die Regionalität nicht<br />

mehr so wichtig. Investieren Sie<br />

also nicht nur in gutes Fleisch<br />

aus der Region, sondern auch<br />

in eine würdige Verpackung,<br />

damit Ihr Kunde Zuhause gleich<br />

mit dem Grillen beginnen kann<br />

ohne umzupacken.<br />

5. „Eimal hin…“,<br />

beginnt ein Slogan einer führenden<br />

Supermarktkette und<br />

das nicht zu Unrecht. Bieten Sie<br />

Ihren Kunden ein Komplettpaket.<br />

Dazu gehören nicht nur<br />

Fleisch und Wurst, sondern auch<br />

passende Salate, Kräuterbutter,<br />

Senf, Ketchup und andere Grillsaucen<br />

und eventuell sogar Brot<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

und Brötchen. Gerade Grillkäufe<br />

sind Spontankäufe, oft auf<br />

dem Heimweg von der Arbeit.<br />

Da will man nicht noch mehrere<br />

Geschäfte besuchen.<br />

6. Regional und exklusiv<br />

Bieten Sie Ihren Kunden Produkte,<br />

die er nicht überall<br />

bekommt. Fleisch vom Bauern<br />

um die Ecke, Wurst mit Ihrer<br />

besonderen Note oder Senf und<br />

Grillsaucen von der Marke Fleischer.<br />

Die Marke Fleischer gibt<br />

es exklusiv im Fleischer-Fachgeschäft<br />

und hat eine über<br />

70-jährige Tradition. Durch die<br />

Übernahme von MOGUNTIA<br />

spiegelt sie jetzt mehr denn je<br />

das Fleischer – Fachgeschäft<br />

wider. Gerade die neuen Grillsaucen<br />

setzen Trends und lassen<br />

Ihre Kunden immer wieder zu<br />

Ihnen kommen.<br />

7. Wer nicht wirbt, stirbt<br />

Wenn die Kunden nicht wissen<br />

was Sie bei Ihnen bekommen,<br />

haben sie auch keinen Grund zu<br />

Ihnen zu kommen. Dabei muss<br />

es nicht unbedingt teure Zeitungswerbung<br />

sein. Machen Sie<br />

z.B. einen Aufsteller mit Grillwerbung<br />

vor Ihren Laden, der<br />

auch beim Vorbeifahren erkannt<br />

werden kann. Platzieren Sie ein<br />

Schild bei einem Fest, einer Party<br />

oder Event, das Sie beliefern.<br />

Legen Sie Werbezettel beim regionalen<br />

Gemüsehändler, Bäcker<br />

oder Bauern aus. Verkaufen Sie<br />

Besonderheiten oder bieten Sie<br />

einen Service, der sich herumspricht.<br />

8. Service<br />

Ihr größter Vorteil ist, dass die<br />

Verpackung im Supermarkt<br />

nicht sprechen kann. Sprechen<br />

Sie den Kunden immer persönlich<br />

an. Denken Sie hierbei auch<br />

an den Zusatzverkauf. „Hätten<br />

Sie gerne zu Ihrem Grillspieß<br />

noch einen passende Grillsauce?“,<br />

„Zur Bratwurst bieten<br />

wir einen besonders würzigen<br />

Fleischer Senf.“, „Die kleinen<br />

Tapas Spießchen sind der perfekte<br />

Auftakt für den ersten<br />

Hunger, da sie in 3 Minuten<br />

fertig sind“. Ihr Kunde wird es<br />

Ihnen danken, dass Sie ihn vielleicht<br />

an etwas erinnern, das er<br />

sonst vergessen hätte.<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Info<br />

MOGUNTIA-WERKE<br />

Gewürzindustrie GmbH<br />

Nikolaus Kopernikus Strasse 1<br />

55129 Mainz<br />

Alexander Thalhammer<br />

Verkauf & Technologie Leiter<br />

Mobil: +43/676/4599749 l<br />

alexander.thalhammer@<br />

moguntia.com<br />

www.moguntia.com<br />

IFFA: Halle 12.1 Stand C10<br />

TASTE THE<br />

WORLD<br />

BESUCHEN SIE UNS<br />

AUF DER IFFA <strong>2019</strong><br />

MESSE FRANKFURT<br />

HALLE 12.1, STAND C40<br />

4.5.–9.5.<br />

www.frutarom.eu<br />

gewürzreporter

Seite 22, 3/<strong>2019</strong>Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Grillen&Gewürze<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Grillen –<br />

Steaks und<br />

mehr<br />

<br />

Text & Bilder: Andrea Jungwirth<br />

Beim Grillen denkt man<br />

zuerst an Bratwürste,<br />

Schweinskotelettes und<br />

vor allem an Steaks aller Art.<br />

Nicht nur der begehrte Lungenbraten<br />

schmeckt hervorragend<br />

Rezept<br />

vom Rost, sondern auch spezielle<br />

„cuts“ wie Rib-Eye, Porterhouse<br />

oder T-Bone. Sie sind in der<br />

Grillszene in den letzten Jahren<br />

immer beliebter geworden.<br />

Aber die Nose-to-Tail-Bewegung<br />

Innereienspieß vom Huhn<br />

Zutaten für 4 Personen<br />

Spieße:<br />

uu300 g Hühnerherzen<br />

uu300 g Leber vom Wildhendl<br />

(oder normale<br />

Hühnerleber)<br />

uu1 Zucchini oder 1 kleine<br />

Aubergine<br />

uu2 Gemüsepaprika (rot,<br />

gelb oder grün)<br />

uu1 Bund Frühlingszwiebel<br />

Kochwürze für die<br />

Herzen:<br />

uu400 ml Hühnersuppe<br />

uu3 Esslöffel Sojasauce<br />

uuetwas Salz<br />

uu1 Rosmarinzweig<br />

Würze:<br />

uuSchale einer halben Bio-Zitrone<br />

uueinige Rosmarinnadeln<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uueinige Chiliflocken<br />

uu1 Prise Curcuma<br />

uudünne Scheiben Frühstücksspeck<br />

zum Umwickeln der<br />

Leber<br />

uuRapsöl<br />

uu8 – 12 Schaschlikspieße<br />

❱ Herzen und Leber putzen<br />

und trocken tupfen.<br />

Für die Herzen die Suppe<br />

mit der Sojasauce, Salz<br />

und Kräutern zum Kochen<br />

bringen. Die Herzen<br />

darin etwa 20 Minuten<br />

leicht köcheln lassen. Die<br />

Herzen herausnehmen<br />

und abkühlen lassen.<br />

❱ Leber in Würfel oder Streifen schneiden, Zucchini in 0,5<br />

cm dicke Scheiben und Paprika in große Würfel schneiden.<br />

Die Frühlingszwiebel in 5 cm lange Stifte schneiden.<br />

❱ Frühstücksspeckscheiben eventuell quer halbieren und<br />

die Leber umwickeln.<br />

❱ Etwas Rapsöl auf einen Teller geben und das Fleisch<br />

darin wenden.<br />

❱ Nun abwechselnd Herzen, Leber und Gemüse auf die<br />

Spieße stecken.<br />

❱ Grillrost mit etwas Öl benetzen, die Spieße darauf grillen<br />

und dabei öfters wenden.<br />

❱ Für die Würze alle Zutaten in einem Mörser gut zerreiben.<br />

Mit etwas Rapsöl verrühren. Die Spieße nach dem<br />

Grillen damit leicht bepinseln.<br />

beeinflusst nun auch das Grillen.<br />

In den letzten Jahren hat sich das<br />

Bewusstsein für einen ganzheitlichen<br />

Umgang mit dem Nahrungsmittel<br />

Fleisch verstärkt und<br />

das spiegelt sich nun auch beim<br />

beliebtesten Sommervergnügen<br />

der Männer wider. Nierenzapfen,<br />

Teile von der Rinderschulter<br />

oder auch Innereien landen<br />

inzwischen genauso selbstverständlich<br />

am Grill wie die Klassiker.<br />

In anderen Ländern wie<br />

Griechenland oder Spanien<br />

kommen Innereien vor allem am<br />

Spieß auf den Grill – das ist dort<br />

Tradition.<br />

Routine gefragt<br />

Wer das Grillen von gut abgehangenen<br />

Steaks beherrscht, darf sich<br />

auch an die Spezialitäten wagen.<br />

Preisgünstiger, aber nicht weniger<br />

schmackhaft, sind die eher<br />

unbekannten Teilstücke. Steaks<br />

aus der Hüfte, von der Gab oder<br />

aus dem weißen Scherzel überzeugen.<br />

Sogar das Schulterscherzel,<br />

ein Klassiker zum Kochen, kann<br />

gegrillt werden. Dazu entlang der<br />

Schärfer geht‘s<br />

nicht!<br />

SICK Hermann<br />

Werksvertretungen e.U.<br />

Mittelsehne die Fleischstücke im<br />

Ganzen herunterschneiden und<br />

im Ganzen grillen. All diese Teilstücke<br />

haben jedoch eines gemeinsam.<br />

Sie dürfen nicht übergart<br />

werden, aber das ist ja bei jedem<br />

Steak ein Frevel! Das Fleisch wird<br />

in der Regel gut angebraten und<br />

dann bei niedriger Temperatur<br />

indirekt fertiggegrillt, bis die<br />

Kerntemperatur von 56 Grad<br />

erreicht wird. Das Fleisch sollte<br />

innen rosa sein und wird idealerweise<br />

nach dem Rasten in relativ<br />

dünne Scheiben geschnitten.<br />

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstraße 5 u. 6a<br />

Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24<br />

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Seite 23, 3/<strong>2019</strong><br />

RAPS erweitert<br />

Willy-Sortiment<br />

DEIN WILLY<br />

GESCHEHE<br />

Mit dem Kräuterbutter<br />

Style Willy und dem<br />

Bacon Style Willy bringt<br />

die Obertrumer Geschmacksschmiede<br />

RAPS gleich zwei neue<br />

Geschmacksrichtungen für die<br />

bevorstehende Grillsaison. Damit<br />

umfasst die Willy Serie aktuell<br />

17 Sorten. Obwohl die beiden<br />

neuen Sorten geschmacklich<br />

völlig eigenständig sind, ist ihnen<br />

eines gemeinsam, die besonders<br />

universelle Einsatzmöglichkeit<br />

am Grill und in der Küche.<br />

Als meistverkaufte und am<br />

besten etablierte Grillmarinaden-Marke<br />

Österreichs sind die<br />

Qualitätsansprüche an einen<br />

Willy sowohl beim Kunden als<br />

auch bei RAPS sehr groß. „Die<br />

Erwartungshaltung unserer<br />

Kunden gegenüber einem Willy<br />

ist besonders hoch“, sagt RAPS<br />

Vertriebsleiter Alexander Lackner<br />

und meint weiter „und dem<br />

versuchen wir mit jeder neuen<br />

Sorte gerecht zu werden.“ Der<br />

großzügige Einsatz von Kräutern<br />

und Gewürzen, die ansprechende<br />

Optik sowie bestes<br />

Grill- und Bratverhalten sind<br />

die Eigenschaften, die die RAPS<br />

Willy Serie zur gefragtesten<br />

Marke im Grillbereich gemacht<br />

haben. Auch die beiden jüngsten<br />

Entwicklungen erfüllen jede dieser<br />

Vorgaben.<br />

Mit dem Bacon Style Willy<br />

trägt RAPS einem Geschmackstrend<br />

Rechnung, der in Europa<br />

seit rund zwei Jahren im Aufwind<br />

ist. Die kräftige Note von gebratenem<br />

Speck begleitet von einem<br />

feinen Raucharoma passt zu<br />

nahezu jeder Grillade vom Rind<br />

oder Schwein, wirkt wie ein<br />

Geschmacksbooster<br />

und i s t<br />

damit die erste Wahl<br />

für Freunde vollwürziger Grilladen.<br />

Auch für die Zubereitung<br />

von Burgern aller Art ist der<br />

Bacon Style Willy ein kongenialer<br />

Partner. So bestreicht man mit<br />

dieser Sorte sowohl die Patties als<br />

auch die bei würzigen Burgern<br />

beliebten Speckstreifen vor dem<br />

Grillen oder Braten. Der in fast<br />

allen Hotels omnipräsente Frühstücksspeck<br />

erhält mit dem Bacon<br />

Style Willy eine vollmundige<br />

Grillnote.<br />

Kräuterbutter ist in Österreich<br />

seit jeher eine der beliebtesten<br />

Würzbeilagen zu gegrilltem<br />

Fleisch und Grillgemüse. RAPS<br />

hat diese Idee aufgegriffen und<br />

im Kräuterbutter Style Willy<br />

dieses Geschmacksbild erstmals<br />

in Form einer Grillmarinade<br />

verwirklicht. Der Kräuterbutter<br />

Style Willy präsentiert sich<br />

geschmacklich würzig-rund und<br />

eignet sich damit zum Marinieren<br />

von Fleischgrilladen und<br />

praktisch jeder Form von Grillgemüse<br />

bis hin zum gegrillten<br />

Maiskolben. Der runde Buttergeschmack<br />

in Kombination mit<br />

einer deutlichen Kräuternote<br />

entfaltet sich auf dem Grillgut<br />

sehr harmonisch und trifft damit<br />

die geschmacklichen Vorlieben<br />

einer breiten Verbraucherschicht.<br />

Dem Anspruch der RAPS Willy<br />

Serie entsprechend sind auch die<br />

beiden Neuentwicklungen frei<br />

von zugesetzten Geschmacksverstärkern,<br />

deklarationspflichtigen<br />

Allergenen und auch für vegetarische<br />

Grilladen geeignet.<br />

BACON STYLE<br />

WILLY<br />

KRÄFTIG – WÜRZIG – SPECK!<br />

Der unwiderstehliche<br />

Geschmack von gebratenem<br />

Speck für alle vollwürzigen<br />

Grilladen.<br />

KRÄUTERBUTTER<br />

STYLE WILLY<br />

HARMONISCH-RUND-<br />

KRÄUTERBUTTER!<br />

Der volle und runde Kräuterbuttergeschmack<br />

für<br />

Fleischgrilladen und<br />

Grillgemüse.<br />

NEU!<br />

NEU!<br />

Info<br />

Fotos: Raps<br />

RAPS GmbH Gewürzwerk<br />

Handelsstraße 10<br />

5162 Obertrum<br />

Tel.: +43/62 19/75 57-0<br />

verkauf@raps.at<br />

www.raps.at<br />

IFFA: Halle 12.1, Stand C61<br />

Ohne zugesetztes Glutamat und auch zum Würzen<br />

vegetarischer Grilladen geeignet.<br />

RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 · 5162 Obertrum – Austria<br />

Tel.: +43 / 62 19/75 57-0 · www.raps.at · verkauf@raps.at

​<br />

​<br />

Grillen&Gewürze<br />

Seite 24, 3/<strong>2019</strong>Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

„360° VHISION“ – innovative Produkte,<br />

Technologien und Dienstleistungen<br />

Van Hees<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

Auf vier Säulen ruht das<br />

IFFA-Angebot der VAN<br />

HEES GmbH (Halle<br />

12.1, Stand B20). Das Motto<br />

lautet „360° VHISION“ und<br />

beschreibt ein breites und tiefes<br />

Portfolio, das global einsetzbar<br />

und zukunftsorientiert ist. Es ist<br />

zugleich ein Zeichen für die strategische<br />

Ausrichtung des Unternehmens,<br />

das sich in Frankfurt<br />

nicht nur mit innovativen Produkten,<br />

sondern auch mit kundenorientierten<br />

Dienstleistungen<br />

präsentieren wird.<br />

Die erste Säule<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Die eine Säule ist das neue „Competence<br />

Center Food.PreTECT“,<br />

mit dem VAN HEES zu einem<br />

eigenständigen Lösungs- und<br />

Dienstleistungsanbieter für die<br />

gesamte Lebensmittelwirtschaft<br />

geworden ist. Eine Expertengruppe<br />

erarbeitet für Food-Produzenten<br />

individuelle Lösungen<br />

im Bereich der Lebensmittelsicherheit<br />

und der Lebensmittelhaltbarkeit.<br />

Sie führt eine Risikobewertung<br />

durch und entwickelt<br />

maßgeschneiderte Kundenlösungen.<br />

Die zweite Säule<br />

Die zweite Säule ist eine Neuentwicklung<br />

der Kurt-van-Hees-Forschungsförderung<br />

aus dem<br />

Bereich der Clean-Label-Produkte.<br />

Mit der Reifekultur<br />

Primal SK Royal Rapid M<br />

wird ein mildes, vollmundiges<br />

Geschmacksprofil von langzeitgereifter<br />

Rohwurst in kürzester<br />

Zeit hergestellt. Der Einsatz von<br />

Geschmacksverstärkern, Aromen<br />

oder Edelschimmelkulturen<br />

ist nicht notwendig. Es handelt<br />

sich um einen neuen Weg der<br />

Kulturen-<br />

Herstellung, bei dem ausgewählte<br />

Hefen in einer speziellen<br />

Nährbouillon die typischen<br />

Geschmackskomponenten entwickeln.<br />

Die dritte Säule<br />

Die dritte Säule ist „Tasty Texture“<br />

überschrieben. VAN HEES<br />

stellt mehrere Novitäten vor, die<br />

zur deutlichen Qualitätsverbesserung,<br />

zu größerer Produktsicherheit<br />

und zu verbesserter Wirtschaftlichkeit<br />

beitragen. Unter<br />

anderem sind dies Prallo Protein<br />

Tech, ein neues Proteinnetzwerk,<br />

mit dem die Fleischmatrix von<br />

Brühwurst wirkungsvoller stabilisiert<br />

wird, Schinko Universal, ein<br />

neuer Lakezusatz für Kochpökelwaren,<br />

der bei einer universellen<br />

Einspritzrate zwischen 60 und<br />

100 Prozent eine besonders hohe<br />

Ausbeute garantiert, und Prallo<br />

DWS Tech, ein hochwirksamer<br />

Stabilisator für Fleisch-Convenienceprodukte.<br />

Die vierte Säule<br />

Bei der vierten Säule aus dem<br />

Bereich Ethnic Food liegt der<br />

Schwerpunkt auf dem stetig<br />

wachsenden <strong>Markt</strong> für Döner<br />

und Halal-Produkte. VAN HEES<br />

hat mit dem neuen Bindungssystem<br />

PolterGOLD Solution seine<br />

bewährten PolterGOLD-Bindungssysteme<br />

um ein Produkt<br />

erweitert, das zusätzliche Sicherheit<br />

gewährleistet.<br />

Es minimiert nicht nur alle<br />

Risiken während der Herstellung<br />

von Drehspießen, sondern<br />

sorgt auch für ein einwandfreies<br />

Grill-Ergebnis ohne Fehlgeschmack.<br />

Info<br />

VAN HEES GmbH​ ​<br />

Kurt-van-Hees-Straße 1​<br />

65396 Walluf​<br />

Tel: +49/6123/708 233<br />

fanz@van-hees.com<br />

www.van-hees.com<br />

IFFA Halle 12.1 Stand B20<br />

Ein Plus für Geschmack und Umwelt<br />

Die Gewürzprofi-Marken<br />

WIBERG & Gewürzmühle<br />

Nesse erweitern<br />

ihre Sortimente an Trocken- und<br />

Ölmarinaden. Die Newcomer<br />

werden pünktlich zur IFFA präsentiert<br />

und liefern viele neue<br />

Ideen für den Grillsommer.<br />

Zudem geht FRUTAROM Savory<br />

Solutions einen weiteren Schritt<br />

in Sachen Nachhaltigkeit ― für<br />

besten, bedenkenlosen Genuss!<br />

Der Grillfix Newcomer<br />

Churrasco ist in Südamerika eine<br />

Art der Fleischzubereitung über<br />

offenem Feuer und steht sinnbildlich<br />

für Grilltemperament<br />

vom Feinsten. Der Name ist<br />

lautmalerisch und steht für das<br />

Prasseln, das zu hören ist, wenn<br />

Fett ins Feuer tropft. So temperamentvoll<br />

wie der Name ist<br />

auch der Geschmack der neuen<br />

WIBERG Grillfix Churrasco Trockenmarinade:<br />

vollwürzig pikant,<br />

ergänzt um eine leichte Rauchnote.<br />

Dafür sorgen schwarzer<br />

Pfeffer, Paprika, Rosa Beeren,<br />

geräuchertes Salz und Chilli. Der<br />

Newcomer passt sowohl zu Rind<br />

als auch zu Schwein und Geflügel.<br />

Als Teil der Pure Plus-Linie<br />

kommt Churrasco ohne zugesetzte,<br />

geschmacksverstärkende<br />

Zusatzstoffe, ohne kennzeichnungspflichtige<br />

allergene Zutaten<br />

(gemäß EU-Recht), ohne<br />

den Zusatz von Hefeextrakten,<br />

Brühen und Würzen sowie ohne<br />

zugesetzte Aromastoffe aus. Die<br />

Neuheit im Bereich der Trockenmarinaden<br />

für die Grillsaison<br />

<strong>2019</strong>!<br />

Das Grillfix-Sortiment<br />

WIBERG Trockenmarinaden<br />

machen gutes Fleisch noch besser!<br />

Durch die integrierte Frischhaltung<br />

bleiben die Spezialitäten<br />

für den Rost, die mit Grillfix-Trockenmarinaden<br />

zubereitet wurden,<br />

länger frisch. Zusätzlich<br />

sorgt ein spezieller, natürlicher<br />

Wirkstoff für mehr Zartheit. Im<br />

Zuge der Neueinführung von<br />

Grillfix Churrasco wurde das<br />

bestehende Grillfix Typ Kräuterbutter<br />

überarbeitet und optimiert.<br />

Die vollwürzige Mischung<br />

mit Kräutern verleiht dem Grillgut<br />

eine feine Butternote und<br />

bleibt jetzt in der Theke noch<br />

farbstabiler und länger frisch.<br />

Tipp vom Profi<br />

Die Grillfix-Trockenmarinaden<br />

lassen sich hervorragend mit<br />

Honig, Joghurt, Milch, Sahne,<br />

Sojasauce, diversen Säften<br />

oder auch Limonaden kombinieren.<br />

So erzielen Sie kreative<br />

Geschmackskreationen und sorgen<br />

für „Wow-Effekte“ bei Ihren<br />

Kunden!<br />

Marinieren mal anders<br />

Frischer Bärlauch und junge<br />

Zwiebeln ― so schmeckt der<br />

Frühling! Zusammen mit einer<br />

feinen Knoblauchnote sind das<br />

auch die Aromen der Bärlauch<br />

Würzmarinade OG der Marke<br />

Gewürzmühle Nesse.<br />

Im 4 kg-Eimer verpackt sorgt<br />

diese Ölmarinade für Genuss<br />

beim Grillen und das ganz ohne<br />

den Zusatzstoff Geschmacksverstärker.<br />

Ein Plus in Sachen<br />

Nachhaltigkeit<br />

„Roundtable on Sustainable<br />

Palm Oil“, kurz „RSPO“ nennt<br />

sich eine Initiative des WWF,<br />

die den nachhaltigen Anbau von<br />

Palmöl unterstützt und so der<br />

schädlichen, flächendeckenden<br />

Bepflanzung entgegenwirkt. Die<br />

kundenindividuellen Marinaden<br />

aus dem Haus FRUTAROM<br />

Savory Solutions sind nach dem<br />

RSPO-Segragated-System verfügbar<br />

und enthalten somit ausschließlich<br />

zertifiziertes Palmöl.<br />

Auf Wunsch sind sie aber auch<br />

nur mit Rapsöl, also ohne gehärtete<br />

Fette und ohne Palmöl verfügbar!<br />

Ein Plus für die Umwelt!<br />

Info<br />

FRUTAROM Savory<br />

Solutions Austria GmbH<br />

A.-Schemel-Str. 9<br />

A-5020 Salzburg<br />

Tel.: +43/662/6382-0<br />

info@wiberg.eu<br />

office@frutarom.eu<br />

www.wiberg.eu<br />

IFFA: Halle 12.1, Stand C40<br />

Wiberg

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Grillen&Gewürze<br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Seite 25, 3/<strong>2019</strong><br />

Herstellung<br />

Texas Grillbauchscheiben<br />

uu1,000 kg Schweinebauch ohne<br />

Knochen u. Schwarte a)<br />

uu200 g Schweinehackfleisch<br />

uu5 g M3950 TexMex Gewürzsalz<br />

M<br />

uu30 g Geriebener Käse g)<br />

uu50 g Kidney-Bohnen<br />

uu100 g M4295 AROMETTE® Rio<br />

i) j)<br />

Würzcreme - Paste CL<br />

uu8 g M3745 PEPPMIX® Dekor<br />

Gewürzzubereitung CL j)<br />

uu100 g M7656 ZärterLING®<br />

liquid komplett 3D<br />

powered by Moguntia<br />

uu1,000 kg Schwein/Rind Hackfleisch<br />

roh<br />

2) 3)<br />

uu250 g Bacon in Scheiben<br />

uu200 g Kidney-Bohnen Konserve<br />

abgetropft<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

BBQ Bacon Bomb<br />

uu150 g Kirschtomaten<br />

uu50 g Cheddar-Käse g)<br />

uu100 g M4411 FRIKELLE® Kartoffel-Mix<br />

5) l)<br />

Präp.z. Herst.v. Buletten<br />

uu250 g Wasser kalt<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

❱ Den Schweinebauch<br />

zu Schmetterlingsteaks<br />

schneiden und mit dem<br />

ZärterLING® behandeln.<br />

Hackfleischmit der FRI-<br />

KELLE®, dem Wasser<br />

und dem Tomatenmark<br />

vermengen und Gemüse<br />

unterziehen.<br />

❱ Bauscheiben füllen,<br />

ggf. mit einem Spieß<br />

verschließen und marinieren.<br />

❱ Die Bauchscheiben auf dem Grill indirekt ca. 5 Minuten auf jeder Seite<br />

angrillen. Danach direkt über der Glut bis zur gewünschten Farbe<br />

fertiggrillen.<br />

❱ Beilagenempfehlung: Salsadip und Eisbergsalat mit Mais.<br />

❱ Das Hackfleisch mit der FRIKELLE® und dem Wasser gut vermengen. Die<br />

Bauchspeckscheiben im Webemuster zu einer großen Fläche auflegen und<br />

die Hackmasse<br />

darauf verteilen.<br />

❱ Die Kirschtomaten<br />

halbieren, mit<br />

den Kidneybohnen<br />

und dem Reibekäse<br />

als einen mittleren<br />

Streifen auf die<br />

Hackfleischplatte<br />

geben.<br />

❱ Die BBQ Sauce<br />

darauf geben und<br />

aufrollen.<br />

❱ Die Rolle im Backofen (180°C) oder auf dem Grill ca. 90 Minuten garen.<br />

Pfeffergrillsteaks<br />

Half Peppers<br />

uu1000 g Rinderhüfte<br />

uu50 g M7656 ZärterLING® liquid<br />

komplett 3D<br />

uu100 g M4294 AROMETTE® red<br />

PFEFFY® Würzcreme-Paste CL<br />

uu8 g M3745 PEPPMIX® Dekor<br />

Gewürzzubereitung CL j)<br />

uu1,000 kg Paprikaschoten roh<br />

uu800 g Schweinehackfleisch 3 mm<br />

gewolft<br />

uu20 g M3950 TexMex<br />

Gewürzsalz M<br />

uu150 g Mais TK<br />

5) 8a)<br />

uu170 g Kidney-Bohnen roh<br />

uu50 g Geriebener Käse g)<br />

uu30 g M4261 AROMETTE® pur 3D<br />

Ölcremepaste ohne Würzung<br />

❱ Die Rinderhüfte in<br />

Steaks schneiden, mit<br />

dem ZärterLING® behandeln<br />

und marinieren.<br />

❱ Zum Anrichten in<br />

Thekenschalen legen<br />

und mit dem PEPPMIX®<br />

garnieren.<br />

❱ Die Paprikaschoten waschen, halbieren<br />

und das Kerngehäuse entfernen.<br />

Aus dem Hackfleisch und dem<br />

Gewürzsalz ein Texasmett herstellen<br />

und das restliche Gemüse und den<br />

Käse untermischen. Damit die Paprikahälften<br />

füllen und leicht mit der<br />

Ölcremepaste bepinseln.<br />

❱ Die Paprikahläften auf dem Grill auf<br />

der Fleischseite sehr gur angrillen<br />

(fast fertig grillen), dann wenden und<br />

fertig grillen.<br />

❱ Beilagenempfehlung: Reissalat<br />

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat<br />

Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere<br />

ENTDECKEN SIE UNSERE NEUEN PRODUKTE ZUR GRILLSAISON!<br />

www.moguntia.com<br />

Wir freuen uns auf Sie<br />

in Halle 12.1, Stand C10

Seite 26, 3/<strong>2019</strong>Fleisch <strong>Markt</strong><br />

SPEZIAL<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

<br />

Lammfleisch steht höher im<br />

Kurs denn je, und das nicht<br />

nur zu Ostern. Genießer<br />

schätzen das zarte, aromatische<br />

Fleisch als Delikatesse das ganze<br />

Jahr über und Ernährungsbewusste<br />

als qualitativ hochwertiges<br />

Fleisch aus artgerechter<br />

Tierhaltung. Das Fleisch gilt als<br />

besonders gesund und bekömmlich.<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gesundes Lammfleisch<br />

Gewinnen Sie einen perfekten Einblick in die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Messeführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswettbewerbe als echtes<br />

Highlight.<br />

Denn Fleisch von Tieren, die<br />

frisches Gras und Kräuter fressen,<br />

hat eine andere Fettzusammensetzung<br />

als das von Tieren,<br />

die im Stall mit herkömmlichem<br />

Mastfutter gefüttert werden. Wie<br />

gesund Fleisch ist, hängt nicht<br />

nur davon ab, wie viel und was<br />

man isst, sondern auch davon,<br />

ob es von Stall- oder Weidetieren<br />

stammt.<br />

www.iffa.com<br />

info-ahk@austria.messefrankfurt.com<br />

65540-025_IFFA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Österreich-DE<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Hauptsache von<br />

der Weide<br />

Fett ist nicht<br />

gleich Fett<br />

Egal, ob es sich um Schafe von<br />

den Salzwiesen an den Küsten<br />

Schottlands handelt oder um<br />

Tiere, die den ganzen Sommer<br />

auf den saftigen Almwiesen in<br />

unseren Alpen leben, sie sind<br />

dank der Weidehaltung „glückliche<br />

Tiere“. Aber nicht nur<br />

das. Unser Gaumen wird den<br />

Unterschied merken, denn<br />

der Geschmack des Fleisches<br />

wird stark durch die Fütterung<br />

beeinflusst. Den zart-würzigen<br />

Geschmack verdanken wir unter<br />

anderem auch der Weidehaltung.<br />

Der angenehme Nebeneffekt<br />

dabei ist, dass wir so etwas<br />

für unsere Gesundheit tun.<br />

Der Grund für das schlechte<br />

Image von fettem Fleisch liegt im<br />

hohen Gehalt an gesättigten Fettsäuren.<br />

Denn gesättigtes Fett in<br />

der Nahrung steht im Verdacht,<br />

das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen<br />

zu erhöhen. Die<br />

Fettzusammensetzung im Fleisch<br />

hängt aber stark von der Fütterung<br />

der Tiere ab. Besonders<br />

interessant sind dabei die mehrfach<br />

ungesättigten Fettsäuren;<br />

die Omega-3-Fettsäuren und<br />

die Omega-6-Fettsäuren. Anders<br />

als die gesättigten Fettsäuren, die<br />

Herz-Kreislauf-Krankheiten<br />

begünstigen können, wirken sie<br />

gesundheitsfördernd.<br />

Lammfleisch weist von Natur<br />

aus eine etwas günstigere Fettzusammensetzung<br />

auf. Die Fütterung<br />

kann diesen positiven<br />

Effekt noch verstärken. Wissenschaftliche<br />

Studien zeigen, dass<br />

die positiven Omega-3-Fettsäuren<br />

sich bei Weidehaltung im<br />

Vergleich zur Stallmast nochmals<br />

verdoppeln. Fleisch vom<br />

Weideschaf ist somit gesünder.<br />

Zink und Niacin. Es hat wie jede<br />

Fleischsorte seine Stärken, ist<br />

aber nicht gesünder als andere.<br />

Die Zubereitung ist das Entscheidende<br />

und die Südländer<br />

machen es vor. Sie setzen auf zwei<br />

kongeniale Partner: Olivenöl und<br />

frische Kräuter. Denn kaum ein<br />

Rezept für Lamm rund um das<br />

Mittelmeer kommt ohne diese<br />

Zutaten aus. Die frischen Kräuter<br />

harmonieren nicht nur perfekt<br />

mit dem Eigengeschmack des<br />

Fleisches, sie liefern auch wertvolle<br />

bioaktive Stoffe für unsere<br />

Gesundheit. Und das Olivenöl<br />

rundet mit seiner wertvollen<br />

Ölsäure das Ganze ab. Stammt<br />

das Fleisch auch noch von „glücklichen“<br />

Tieren, bringt es eine<br />

sehr gesunde Abwechslung auf<br />

den Speiseplan.<br />

Lammfett fürs<br />

Abnehmen<br />

Konjugierte Linolsäure oder<br />

auch CLA bezeichnet eine besonders<br />

interessante Verbindung. Es<br />

handelt sich um eine mehrfach<br />

ungesättigte Fettsäure, die vor<br />

allem in tierischen Produkten<br />

von Wiederkäuern, also auch<br />

bei Schaf und Ziege, zu finden<br />

ist. Die konjugierte Linolsäure<br />

soll eine Reihe von positiven<br />

Eigenschaften auf den Menschen<br />

haben. Dieser Stoff kann<br />

den Fett- und Zuckerstoffwechsel<br />

positiv beeinflussen. Das ist<br />

aber noch nicht alles. Er kann<br />

vielleicht sogar helfen, Arteriosklerose<br />

und Krebs vorzubeugen<br />

und soll sogar das Abnehmen<br />

erleichtern.<br />

Und wieder zeigt sich, dass<br />

die Weidehaltung dabei positiv<br />

wirkt. Denn die Ausgangssubstanz<br />

der CLA ist die Linolsäure,<br />

die sich in vielen Gräsern und<br />

Kräutern findet.<br />

Da kann man<br />

nicht meckern<br />

Lammfleisch ist reich an Eiweiß,<br />

Vitaminen der B-Gruppe, Eisen,<br />

Rezept<br />

Lammschnitzel in<br />

Haselnusspanier<br />

uu800 g zartes Lammfleisch,<br />

am besten<br />

Lammrücken<br />

uuSalz, Pfeffer<br />

uu3 – 4 Eier<br />

uuSemmelbrösel<br />

uugeriebene Haselnüsse<br />

uuMehl<br />

uuRapsöl zum Herausbacken<br />

❱ Aus dem Fleisch<br />

kleine dünne Schnitzel<br />

schneiden, das<br />

Fleisch salzen und<br />

leicht pfeffern.<br />

❱ Eier in einer Schüssel<br />

verquirlen, jeweils<br />

die gleiche Menge geriebene<br />

Haselnüsse<br />

und Semmelbrösel auf einem Teller gut vermischen.<br />

❱ Fleisch zuerst in Mehl wenden, danach in verquirltem Ei<br />

und zuletzt im Haselnuss-Brösel-Gemisch wälzen.<br />

❱ Schnitzel langsam in Rapsöl beidseitig knusprig braten.<br />

❱ Dazu passt ein Kartoffelsalat mit Feldsalat und Kürbiskernöl.

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Essig, Öl & Kräuter<br />

Seite 27, 3/<strong>2019</strong><br />

Rosmarin<br />

<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Kaum ein anderes Gewürz<br />

ist so mit der mediterranen<br />

Küche verbunden wie der<br />

Rosmarin. Die Sträucher wachsen<br />

wild an den Küsten des Mittelmeeres<br />

und in der Nacht sammelt<br />

sich in den zarten Blüten der Tau.<br />

Im Namen Rosmarin spiegelt sich<br />

dies wider. Übersetzt als „Meertau“<br />

verströmen die dünnen kleinen<br />

Nadeln bei Berührung einen<br />

unvergleichlichen Duft und verleihen<br />

Gerichten eine besonders<br />

aromatische Note.<br />

Familiäres<br />

Das Kraut stammt aus der Familie<br />

der Lippenblütler wie Salbei,<br />

Lavendel oder Basilikum. Wild<br />

in der Natur wächst Rosmarin<br />

bis zu einem zwei Meter hohen<br />

Strauch oder einem großen<br />

Bodendecker heran, solange die<br />

Winter frostfrei und die Böden<br />

karg und relativ wasserarm sind.<br />

An den Stängeln bilden sich die<br />

kleinen Rosmarinnadeln aus,<br />

die etwas an Tannennadeln erinnern.<br />

Die zahlreichen Blüten in<br />

weiß, hellblau oder rosa schmücken<br />

die Sträucher im Sommer.<br />

In Töpfen gezogen muss man<br />

mit kleineren Exemplaren vorlieb<br />

nehmen. Die Pflanze ist ein<br />

echter Sonnenanbeter und will<br />

nur wenig gegossen und gedüngt<br />

werden. Wer den Topf überwintern<br />

möchte, stellt ihn am besten<br />

in einen sehr kühlen<br />

Raum und gießt ihn<br />

kaum. In warmen<br />

Wohnräumen erlebt<br />

er nur selten das<br />

nächste Jahr.<br />

In der Küche<br />

Der Geschmack und<br />

Duft von Rosmarin<br />

ist sehr intensiv und<br />

meist reichen kleine<br />

Mengen aus, um ein<br />

Gericht zu würzen, egal ob die<br />

Nadeln frisch oder getrocknet<br />

verwendet werden. Sein Aroma<br />

lässt sich als herb-würzig und<br />

leicht holzig- harzig beschreiben.<br />

Das verdankt er seinem hohen<br />

Gehalt an ätherischen Ölen,<br />

unter anderem Kampfer. Wird<br />

zu viel von Rosmarin in einem<br />

Gericht verwendet, so kann es<br />

rasch leicht bitter schmecken.<br />

Meist reicht ein kleiner Zweig,<br />

der mitgekocht wird, vollkommen<br />

aus, um ein ganzes Gericht<br />

zu würzen. Er harmoniert mit<br />

Knoblauch, Zitrone, Pfeffer und<br />

typischen mediterranen Gewürzen<br />

wie Salbei oder Thymian. So<br />

würzt das nadelförmige Kraut<br />

Kartoffeln, Fleisch, speziell<br />

Lamm und Wild, Gemüse, Hülsenfrüchte<br />

und Eintöpfe. In der<br />

Gewürzmischung „Kräuter der<br />

Provence“ ist Rosmarin einer der<br />

Hauptbestandteile.<br />

Ganze Zweige lassen sich<br />

wunderbar als Spieße verwenden.<br />

Von einem Teil der Nadeln<br />

befreit, würzt das Kraut das so<br />

aufgespießte Fleisch und verströmt<br />

beim Grillen oder Braten<br />

einen aromatischen Duft.<br />

Mit Rosmarin gewürzte Speisen<br />

regen den Appetit an und<br />

fördern die Verdauung. Auch<br />

der aromatische Duft bringt<br />

Linderung bei einigen kleinen<br />

Beschwerden. Der Duft von Rosmarinöl<br />

soll bei Erschöpfung,<br />

niedrigem Blutdruck und bei<br />

Kopfschmerzen helfen. Ein Tee<br />

aus Rosmarin soll die Nerven<br />

stärken. Er ist ein ausgleichendes<br />

Kraut, das einerseits bei psychischen<br />

Anspannungen beruhigt,<br />

andererseits bei niedrigem Blutdruck<br />

anregend wirkt.<br />

Rezept<br />

Sommerliches Rosmarinöl<br />

uu500 ml mildes Olivenöl<br />

oder Rapsöl<br />

uu2 bis 3 Zweige frischen<br />

Rosmarin<br />

uu1 Zweig frischer Zitronenthymian<br />

uu1 Knoblauchzehe<br />

uuSchale einer halben Bio-Zitrone<br />

❱ Kräuter und Zitrone waschen und trockentupfen. Die<br />

Zitronenschale fein abreiben, die Kräuter grob zerkleinern,<br />

die Knoblauchzehe schälen und andrücken.<br />

❱ Alles in ein Ansatzglas geben und mit Öl auffüllen, das<br />

Ganze verschließen und etwa 4 Wochen ziehen lassen.<br />

Danach das Öl filtern und in kleine Flaschen abfüllen.<br />

Essig richtig lagern<br />

<br />

Text & Foto: Andrea Jungwirth<br />

Viele Essige, die im Handel<br />

angeboten werden, sind pasteurisiert.<br />

Das heißt, die saure<br />

Essenz wurde durch Erhitzen auf<br />

65 Grad Celsius haltbar gemacht.<br />

Dieser Essig ist ungeöffnet jahrelang<br />

haltbar, wenn er kühl und<br />

dunkel gelagert wird. Nach dem<br />

Öffnen sollte er jedoch innerhalb<br />

eines Jahres verbraucht werden.<br />

Naturtrübe oder Bio-Essige werden<br />

oft nicht pasteurisiert, dennoch<br />

sind sie durch den natürlichen<br />

Säuregehalt lange lagerfähig.<br />

Da die Essigkulturen aber nicht<br />

abgetötet worden sind, kann der<br />

Essig trüb werden, auch wenn die<br />

Flasche noch nicht geöffnet worden<br />

ist. Es kann sich ebenso ein<br />

unbedenklicher Bodensatz oder<br />

eine geleeartige Haut, die Essigmutter,<br />

bilden. Das beeinträchtigt<br />

die Qualität und das Aroma nicht<br />

und zeigt nur, dass die Essigbakterien<br />

noch aktiv sind. Werden<br />

bereits geöffnete Flaschen mit<br />

Essig zu warm gelagert oder nicht<br />

immer gut verschlossen, so können<br />

sich Kahmhefen ansiedeln,<br />

die den Essig verderben können.<br />

Es bildet sich eine pelzige Haut<br />

auf der Oberfläche und der saure<br />

Inhalt bekommt einen muffigen<br />

Geruch und Geschmack. Der so<br />

verdorbene Essig sollte nicht mehr<br />

verwendet werden.

Seite 28, 3/<strong>2019</strong><br />

Obst & Gemüse<br />

Süße Früchtchen:<br />

Kirschen & Weichseln<br />

<br />

uu500 g entkernte<br />

Kirschen<br />

uu500 g entkernte<br />

Weichseln<br />

Rezepte<br />

Kirschen-Weichselmarmelade<br />

uuSaft einer halben Zitrone<br />

uu800 g Gelierzucker 1:1<br />

uu1 Stamperl Kirschschnaps<br />

❱ Kirschen und Weichseln mischen und mit dem Zucker<br />

in einen Topf geben. Das Obst zugedeckt einige Stunden<br />

ziehen lassen.<br />

❱ Das Obst langsam zum Kochen bringen, Zitronensaft<br />

dazugeben und mit dem Pürierstab grob zerkleinern.<br />

Marmelade ungefähr 8 Minuten köcheln lassen, entstehenden<br />

Schaum abschöpfen.<br />

❱ Gelierprobe machen und den Schnaps unterrühren.<br />

❱ Marmelade heiß in saubere Schraubgläser füllen und<br />

gut verschließen.<br />

uu500 g dunkle,<br />

aromatische Kirschen<br />

uu600 ml Kirschenschnaps<br />

Kirschlikör<br />

u u~ 150 g Zucker<br />

uu150 ml Wasser<br />

uu1 kleines Stück Zimtstange<br />

Kirschen<br />

sind mild,<br />

saftig und<br />

süß – sie sind<br />

beliebt bei<br />

Kindern und<br />

Erwachsenen<br />

gleichermaßen.<br />

Verschiedene Süßspeisen<br />

wie Kirschenmichl<br />

oder Kirschkompott sind<br />

sehr gefragt und die Kerne<br />

stören Kinder nicht wirklich.<br />

Erwachsene dagegen bevorzugen<br />

Desserts, in denen die<br />

uu2 Gewürznelken<br />

uuSchale einer halben<br />

Bio-Zitrone<br />

❱ Gewaschene und entkernte Kirschen in ein Ansatzglas geben und mit Schnaps übergießen.<br />

Den Ansatz verschließen und 3 Wochen ziehen lassen.<br />

❱ Wasser mit Zucker, den Gewürzen und der Zitronenschale kurz aufkochen lassen. Das<br />

Ganze abkühlen lassen und zum Ansatz geben.<br />

❱ Likör nochmals ein paar Tage ziehen lassen, danach durch ein feines Baumwolltuch<br />

filtern und den Rückstand leicht ausdrücken.<br />

❱ Likör in eine saubere Flasche füllen und verschließen.<br />

Text & Fotos auf Seite 28: Andrea Jungwirth<br />

Früchte entkernt sind. Mit einem<br />

Kirschenentkerner geht das zwar<br />

schnell, aber bestimmte Gerichte<br />

schmecken mit Kirschen mit<br />

Kernen einfach besser. Das<br />

liegt daran, dass bei entkernten<br />

Früchten mehr Saft austritt, was<br />

nicht immer erwünscht ist.<br />

Sauer macht gesund<br />

Wer zur Saison reichlich Kirschen<br />

isst, kann so seinen Harnsäurespiegel<br />

senken. Das liegt<br />

an den roten Farbstoffen, den<br />

Anthocyanen. Vor allem Sauerkirschen,<br />

die sogenannten<br />

Weichseln, sind reich an Anthocyanen.<br />

Sie sollen sogar helfen,<br />

Entzündungen vorzubeugen<br />

und Linderung bei Gelenkserkrankungen<br />

zu bringen. Darüber<br />

hinaus regen Weichseln<br />

die Nieren an und enthalten<br />

das Schlafhormon Melatonin.<br />

Dieser Stoff kann bei Schlafstörungen<br />

helfen. Jedoch ist das<br />

Naschen von Weichseln nicht<br />

jedermanns Sache, aber schonend<br />

hergestellte Säfte oder<br />

auch getrocknete und gezuckerte<br />

Weichseln können dazu gezielt<br />

eingesetzt werden. Zudem gibt<br />

es viele Möglichkeiten Süß- und<br />

Sauerkirschen vermehrt auf den<br />

Speiseplan zu bringen. Marmeladen,<br />

Kompotte und Saucen<br />

lassen sich leicht herstellen und<br />

sind so das ganze Jahr über zu<br />

genießen. Wunder sollte man<br />

sich jedoch vom Kirschgenuss<br />

nicht erhoffen. Sie sind gesund,<br />

aber keine Allheilmittel.<br />

Es ist gut Kirschen<br />

essen<br />

Die Sorge, zu Kirschen kein<br />

Wasser trinken zu dürfen, weil<br />

man sonst Bauchschmerzen<br />

bekommt, ist unbegründet. Dieser<br />

Spruch stammt aus Zeiten, in<br />

denen die Hygiene noch nicht so<br />

war wie heute. Das Trinkwasser<br />

enthielt damals oft mehr Bakterien,<br />

die dann mit den Kirschen<br />

genossen, Bauchschmerzen verursachten.<br />

Heutzutage trifft das<br />

nicht mehr zu, da das Trinkwasser<br />

ohne Bedenken getrunken<br />

werden kann; auch zu Kirschen.<br />

Rettich<br />

Bis auf den Schwarzen Rettich<br />

ist Rettich kein Lagergemüse.<br />

Je früher das grüne<br />

Laub entfernt wird, desto länger<br />

ist er lagerbar. Daher Rettich<br />

ohne Blätter in ein feuchtes<br />

Tuch einwickeln, so hält er<br />

sich im Kühlschrank zwei bis<br />

drei Tage. Frischer Rettich ist<br />

an den festen Knollen erkennbar,<br />

die Schale sollte leicht<br />

glänzen und die grünen Blätter<br />

saftig frisch sein. Rettich<br />

schmeckt mehr oder weniger<br />

scharf und würzig. Verantwortlich<br />

dafür sind die Senfölglycoside,<br />

die die Gefäße<br />

fit halten und als natürliche<br />

Antibiotika wirken.<br />

Weißer Rettich<br />

Gründliches Waschen reicht<br />

vollkommen aus, die weißen<br />

Wurzeln müssen nicht geschält<br />

werden. In dünne Scheiben<br />

geschnitten wird er gerne mit<br />

etwas Salz zur Jause gegessen.<br />

Das Salz macht ihn mürbe und<br />

milder im Geschmack. Bierrettich<br />

von guter Qualität sollte<br />

eine glatte Außenhaut haben<br />

und gerade gewachsen und<br />

nicht geplatzt sein. Wurzeln,<br />

die sich leicht verbiegen lassen<br />

und sich weich anfühlen, sind<br />

nicht mehr frisch.<br />

Schwarzer Rettich<br />

Schwarzer Rettich muss grundsätzlich<br />

geschält werden, da die<br />

Schale schwer verdaulich ist.<br />

Die Knollen sind sehr fest und<br />

sind für eine lange Lagerung<br />

geeignet. Bei etwa 0 Grad können<br />

die Knollen 4 – 6 Monate<br />

aufbewahrt werden. Winterrettich<br />

wird vor allem für Salate<br />

verwendet, als Saft mit Honig<br />

vermischt wirkt er gut gegen<br />

Husten.<br />

Radieschen<br />

Obwohl das Angebot ganzjährig<br />

ist, ist die Hauptnachfrage<br />

im Frühjahr. Der Anbau<br />

in Glashäusern oder unter<br />

Folientunneln ermöglicht eine<br />

sehr frühe Ernte. Am besten<br />

schmecken Radieschen frisch,<br />

aber auch kurz im Wok angebraten<br />

mit etwas Sojasauce und<br />

Ingwer sind sie sehr gut.

Highlight.<br />

w.i fa.com<br />

4. – 9. 5. <strong>2019</strong><br />

Frankfurt am Main<br />

Sta lbau Weiland<br />

Hygiene &<br />

Reinigung<br />

www.bhg.co.at<br />

Ziegeleistraße 18<br />

Tel.: 07961-564 600<br />

Fax: 07961-564 233<br />

®<br />

Ziegeleistraße 18<br />

73491 Neuler / GERMANY<br />

Tel.: 07961-564 6 0<br />

Fax: 07961-564 2 3<br />

mail@profi-schlachtanlagen.de<br />

www.profi-schlachtanlagen.de<br />

®<br />

Ziegeleistraße 18<br />

73491 Neuler / GERMANY<br />

Tel.: 07961-564 6 0<br />

Fax: 07961-564 2 3<br />

®<br />

WWW.EXITO.AG<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Obst & Gemüse<br />

Seite 29, 3/<strong>2019</strong><br />

Rhabarber<br />

<br />

Die sauren Stangen haben<br />

im Frühling und Frühsommer<br />

Saison und sind<br />

begehrt für zahlreiche Süßspeisen.<br />

Das ist wahrscheinlich<br />

auch der Grund, warum viele<br />

glauben, dass Rhabarber eine<br />

Obstsorte ist. Aber dem ist nicht<br />

so. Rhabarber gehört zum Stangengemüse,<br />

auch wenn die Verwendung<br />

einen anderen Schluss<br />

zulässt.<br />

Rhabarberküche<br />

Rhabarber schmeckt am besten<br />

frisch geerntet, wie jedes<br />

andere Obst und Gemüse auch.<br />

Die Frische erkennt man gut<br />

an den knackigen Stangen, die<br />

beim Aneinanderreiben quietschen.<br />

Rhabarberfans sollten<br />

nur die geschälten Stangen verwenden.<br />

Auch wenn die Schale<br />

sehr dünn ist, so enthält sie doch<br />

sehr viel Oxalsäure. Das ist auch<br />

der Grund, warum das Gemüse<br />

nur bis Mitte Juni in der Küche<br />

verarbeitet werden sollte. Danach<br />

steigt der Gehalt an Oxalsäure<br />

so stark an, dass auf den Genuss<br />

bis zum nächsten Jahr verzichtet<br />

werden sollte. Wer Rhabarbergerichte<br />

dennoch genießen möchte,<br />

kann geschälte Stangen in kleine<br />

Stücke schneiden und danach<br />

einfrieren.<br />

Am besten eignet sich Rhabarber<br />

für zahlreiche Süßspeisen,<br />

wie Marmeladen, Kompotte<br />

und Kuchen. Dabei harmoniert<br />

er sehr gut mit Äpfeln, Nüssen,<br />

Erdbeeren, Vanille oder Zimt.<br />

Aber auch pikante Gerichte wie<br />

Chutneys werden gerne in der<br />

Küche verwendet.<br />

Sortenwahl<br />

Rhabarber ist nicht gleich Rhabarber,<br />

denn es gibt enorm viele<br />

unterschiedliche Sorten, die<br />

mehr oder weniger sauer schmecken<br />

und über weitere Aromen<br />

wie Himbeere verfügen. Grob<br />

gesagt kann man Rhabarber<br />

in grünstielige, rotstielige und<br />

rotfleischige Sorten einteilen.<br />

Grüne Sorten liefern meist sehr<br />

starke Stangen und schmecken<br />

aufgrund des hohen Oxalsäuregehaltes<br />

sehr sauer. Rotstielige<br />

schmecken milder, rotfleischige<br />

Sorten dagegen überzeugen oft<br />

sogar Skeptiker, da sie am mildesten<br />

schmecken und sogar über<br />

leichte Beerenaromen verfügen.<br />

Das steckt drin<br />

Rhabarber ist äußerst kalorienarm,<br />

das wird jedoch meist durch<br />

den hohen Zusatz von Zucker<br />

in vielen Gerichten wieder aufgehoben.<br />

Er enthält viele Mineralstoffe<br />

wie Magnesium, aber<br />

leider auch Oxalsäure, die viele<br />

Mineralstoffe wieder bindet. Die<br />

Säure ist auch dafür verantwortlich,<br />

dass nach Rhabarberkonsum<br />

auf den Zähnen für einige Zeit<br />

ein stumpfes Gefühl zurückbleibt.<br />

Daher empfiehlt es sich,<br />

Rhabarbergerichte immer mit<br />

Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Zur Förderung von<br />

Ökologie, Gesundheit,<br />

Fairness & Regionalität<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

3 in 1:<br />

Hof&<strong>Gast</strong> und<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong> Fleisch&<strong>Markt</strong> zum zum<br />

Herausnehmen<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 1/<strong>2019</strong><br />

Zur Förderung von<br />

Ökologie, Gesundheit,<br />

Fairness & Regionalität<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

3 in 1:<br />

Hof&<strong>Gast</strong> und<br />

Fleisch&<strong>Markt</strong> zum<br />

Herausnehmen<br />

0–24 UHR<br />

BESTELLEN SIE ONLINE UNTER<br />

WWW.ETIVERA.COM<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Bio-Branchenverzeichnis<br />

mit Map & News<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 2/<strong>2019</strong><br />

Zur Förderung von<br />

Ökologie, Gesundheit,<br />

Fairness & Regionalität<br />

Einfach gratis eintragen!<br />

www.biologisch.at<br />

SPEZIAL:<br />

6 Seiten<br />

Grillen & Gewürze<br />

Text & Fotos: Andrea Jungwirth<br />

Mehr auf<br />

www.<br />

laska.co.at<br />

www.abhof.com<br />

0–24 UHR<br />

BESTELLEN SIE ONLINE UNTER<br />

WWW.ETIVERA.COM<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 3/<strong>2019</strong><br />

Milchprodukten zu kombinieren,<br />

um den Mineralstoffverlust<br />

auszugleichen. Gesunde Menschen<br />

müssen aber nicht besorgt<br />

sein, wenn sie Rhabarber essen,<br />

solange es nicht zu viel und zu<br />

oft ist. Menschen mit Magenund<br />

Nierenproblemen oder mit<br />

Osteoporose sollte Rhabarber<br />

eher meiden.<br />

Um den Oxalsäuregehalt zu<br />

reduzieren, können die Stangen<br />

blanchiert und das Kochwasser<br />

weggegossen werden. Rhabarber<br />

sollte man auch niemals roh<br />

essen.<br />

In der Medizin wird Rhabarber<br />

schon seit Jahrhunderten<br />

genutzt. Vor allem die Wurzel<br />

Verpassen Sie keine Ausgabe<br />

mehr von Hof&<strong>Markt</strong>!<br />

0–24 UHR<br />

BESTELLEN SIE ONLINE UNTER<br />

WWW.ETIVERA.COM<br />

wird wegen ihrer abführenden<br />

Wirkung geschätzt.<br />

Richtig kochen<br />

Da reichlich Oxalsäure in den<br />

Stangen steckt, sollte man das<br />

Geschirr zum Zubereiten mit<br />

Bedacht auswählen. Das trifft<br />

aber sowieso auf viele Gerichte<br />

zu, die reichlich Fruchtsäure<br />

enthalten. So sollte für Rezepte<br />

mit Essig, Zitronensäure, Beeren<br />

oder auch Rhabarber nur<br />

einwandfreies Email- oder Edelstahlgeschirr<br />

verwendet werden.<br />

Aluminium oder Zink verträgt<br />

keine Säuren. Das gilt auch für<br />

die Verwendung von Alufolie.<br />

Rhabarber mag keine Metalle.<br />

Zutaten für 1 Tarte:<br />

uuMürbteig:<br />

uu250 g Mehl<br />

uu100 g Zucker<br />

uu110 g kalte Butter<br />

uu1 Ei<br />

uu1 Prise Salz<br />

Rezept<br />

Rhabarbertarte<br />

Fülle:<br />

uu5 Stangen Rhabarber<br />

uu200 g Topfen<br />

uu100 g Sauerrahm<br />

uu3 Eier<br />

uu100 g Walnüsse<br />

uu5 Esslöffel Zucker<br />

uu1 Messerspitze Vanillezucker<br />

✁<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktue les/Messen . S 3-5<br />

Automaten .. . .S 5-7<br />

Kräuter&Honig ... . . S 26<br />

Getreide&Backen ....S 27<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Finales Ergebnis der<br />

Weinernte 2018 . S 15<br />

Das Schnitzel . . .S 18<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Feinster Schinken ... S 9<br />

Poltern&Pökeln . S 10-13<br />

Verpackung . . S 20-22<br />

Hun&Sta l . . .... . S 23-24<br />

P.b.b 16Z040831 M<br />

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />

25 Jahre „Ab Hof“<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Aktue les/Messen ... .. S 3-5<br />

Spargelzeit .. ..S 6-7<br />

Rund ums Ei . .. .S 8-9<br />

Obst&Gemüse . . .S 34-37<br />

Von 8. bis 11. März <strong>2019</strong> begeht die „AB HOF –<br />

Spezialmesse für bäuerliche Direktvermarkter“ in<br />

Wieselburg das 25-jährige Jubiläum.<br />

A<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

Abseits des<br />

Mainstreams . . S 19<br />

ProWein <strong>2019</strong> .S 22<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Digitalisierung im<br />

Handwerk . S 11<br />

Rauch-&<br />

Kochanlagen . .S 12-15<br />

Därme&Wursthü len .S 16-17<br />

P.b.b 16Z040831 M<br />

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />

P.b.b 16Z040831 M<br />

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien<br />

Das Hof&<strong>Markt</strong>-Team wünscht allen Lesern frohe Ostern!<br />

uch <strong>2019</strong> ist die Ausstellungsfläche<br />

zur Gänze Gemüsebau und -verarbeitung, teil für die Direktvermarkter<br />

Obstbau und -verarbeitung, Bereiche: Der Fachbesucher-<br />

ausgebucht. Seit Jahren Weinbau und -verarbeitung, (Maschinen, Geräte, Hilfsmittel<br />

kann die „AB HOF“ rund 35.000 Milchverarbeitung, Fleischverarbeitung,<br />

Getreideverarbei-<br />

Vermarktung) wird sich wieder<br />

etc. für die Verarbeitung und<br />

Besucher aus dem gesamten<br />

österreichischen Bundesgebiet tung, Imkerei, Zubehör, Kühlung,<br />

Lagerung, Transport, während der Konsumententeil<br />

in den Hallen 3 bis 9 befinden,<br />

und dem Ausland verzeichnen.<br />

Fast 300 Aussteller garantieren Verpackung, Vermarktung, mit Einkaufs- und Verkostungsmöglichkeit<br />

auf der überdachten<br />

die Fachkompetenz der Messe. Verkaufseinrichtungen, <strong>Gast</strong>ronomie-Ausstattung,<br />

Urlaub am Brücke über die Erlauf, in der<br />

Die Spezialmesse für bäuerliche<br />

Direktvermarkter bietet auch in Bauernhof, Beratung/Information,<br />

bäuerliche Produkte und in der NÖ-Halle (Halle 11 –<br />

Wieselburger-Halle (Halle 10)<br />

diesem Jahr wieder einen umfassenden<br />

<strong>Markt</strong>überblick für die und Dienstleistungen stehen im Steirerdorf) zu finden sein wird.<br />

Verarbeitung und Vermarktung Mittelpunkt dieser europaweit Mit einem Ausstelleranteil von<br />

bäuerlicher Lebensmittel und einmaligen Veranstaltung.Die 20 %, die nicht aus Österreich<br />

Dienstleistungen.<br />

Messe gliedert sich dabe in zwei kommen, kann die „AB HOF“<br />

BESSER<br />

ABHÄNGEN<br />

www.grami ler.at<br />

GRA_INS_HuM_FleischHaken_101x50mm_0518.indd 1 17.05.18 09:48<br />

08. <strong>03</strong>. - 11. <strong>03</strong>. 19<br />

Studie belegt:<br />

Das ist Bio-logisch<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Verpackung/Take away .. S 4-5<br />

Milch & Käse . . .. .. .S 6<br />

Essig, Öl & Kräuter .. . ...... . S 27<br />

Obst & Gemüse .. .. .S 28<br />

Fleisch <strong>Markt</strong><br />

Wie viel „Bio“, Regionales & Co. in die heimischen<br />

Einkaufskörbe wandert und wie Hersteller und Handel<br />

die Lage einschätzen.<br />

B<br />

<strong>Markt</strong>führer an Bord .. . . S 7<br />

Fü len&Clippen . ..... . .S 9<br />

Gri len&Gewürze .. . . . S 20<br />

Gesundes Lammfleisch .... .S 26<br />

DAS<br />

HAND-<br />

WERK<br />

IM FOKUS.<br />

Gewi nen Si einen perfekten Einblick die<br />

Topthemen des Fleischerhandwerks: von den<br />

neusten digitalen Entwicklungen über hochwertigste<br />

Produktqualität bis zu den Foodtrends<br />

unserer Zeit. Und erleben Sie neben exklusiven<br />

Me seführungen für Handwerker auch die<br />

internationalen Qualitätswe tbewerbe als echtes<br />

info-ahk@austria.me sefrankfurt.com<br />

SPEZIAL<br />

Hof <strong>Gast</strong><br />

6 540-025_I FA_Handwerk_intern_butchery_trade_Hofund<strong>Markt</strong>_Fleischund<strong>Markt</strong>_169x420_DE • ISO 39 • CMYK • jm: 04.02.<strong>2019</strong> DU: 14.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong> Öste reich-DE<br />

Portrait Piris Farm . . S 15<br />

Kombidämpfer .... ... .S 16-17<br />

D<br />

io, Tierwohl, Regionalität, digitale <strong>Markt</strong>- und Meinungsforschungsinstitut<br />

Marketagent. denkt der Verbraucher vie leicht<br />

nalität? Und in welchen Bereichen<br />

Umweltschutz, Fair Trade<br />

... nur Lippenbekenntnisse<br />

oder ernstgemeinte Bemü-<br />

Fachmagazin „Produkt“ in einer es glauben?<br />

com hat nun gemeinsam mit dem anders, als Handel und Industrie<br />

hungen? Das Thema Nachhaltigkeit<br />

zeigt sich in vielen Facetten die unterschiedlichen Ansichten in aller Munde, sondern gehört<br />

umfassenden 360-Grad-Studie Nachhaltigkeit ist nicht nur<br />

und ist aus dem Einkaufsalltag von Konsumenten, Herstellern für den Konsumenten von heute<br />

heute nicht mehr wegzudenken. und dem Lebensmittel- bzw. auch tatsächlich zum Einkaufsalltag<br />

dazu. Denn: Gefragt nach<br />

Es regt zugleich aber auch zu Diskussionen<br />

an, insbesondere in der Welchen Stellenwert haben etwa den wichtigsten Kriterien beim<br />

Drogeriefachhandel erhoben.<br />

Frage, ob dem „Nachhaltigkeitsmascherl“<br />

auch Taten folgen. Das kauf? Welche Ro le spielt Regio-<br />

Dauerbrennern „gutes<br />

Bio-Produkte im täglichen Ein-<br />

Lebensmittelkauf folgt nach den<br />

Preis-/<br />

SCHNEIDIG<br />

FRISCH.<br />

www.gramiller.at<br />

FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />

FRUCHT<br />

ZUBEREITUNGEN<br />

Wir braten Wurst<br />

Auf den Spuren der Schweizer (Kalbs-)Bratwurst.<br />

ie Tage werden länger Genauer gesagt auf die der St. chen Österreich hingegen kann<br />

und die Temperaturen Galler Bratwurst, die ihre Wurzeln<br />

in der Ostschweiz hat. schwieriger gestalten. Sollten<br />

sich die Suche danach durchaus<br />

steigen. Es ist somit –<br />

sollten Sie dies nicht<br />

Sie also die Möglichkeit haben<br />

schon getan haben – höchste Zeit<br />

eine zu ergattern, greifen Sie zu.<br />

den Gri l aus dem Ke ler hervorzuholen<br />

und anzufeuern. Lasset werden: Was des Wieners Käse-<br />

Kalbsbratwurst nach Ihrem<br />

Eines kann schon vorweg gesagt Oder kreieren Sie Ihre eigene<br />

die Gri lsaison beginnen! Bei der krainer ist, ist des Schweizers Geschmack. Wir liefern Ihnen<br />

Gri lgut-Auswahl können Sie aus Kalbsbratwurst. Ein Kulturgut dazu ein Rezept als Grundlage.<br />

dem Vollen schöpfen: Von den also, das den Weg von den Gri ls Aber zurück zur Traditionsspeise<br />

der Schweizer, die im<br />

unterschiedlichsten Fleisch- und der Eidgenossen auch schon<br />

Wurstsorten über Gemüse bis nach Österreich gefunden hat Idealfall über glühender Holzkohle<br />

zubereitet wird. Vermehrt<br />

hin zu Käse kann auf den Grill – wenn auch nicht überall hin.<br />

gelegt werden was schmeckt. Im kulinarischen Vorteil sind werden jedoch stählerne Platten<br />

Ein absoluter Klassiker ist dabei die Gsiberger, die sich nicht nur verwendet, was sich leider auch<br />

sicherlich die Bratwurst. Grund die Grenze mit den Schweizern auf den Geschmack auswirkt. Die<br />

genug, uns auf die Spuren der teilen, sondern auch die Liebe delikaten Röststoffe bekommt<br />

beliebten Wurst zu begeben. zur Kalbsbratwurst. Im restli-<br />

die Wurst nämlich vornehmlich<br />

Schweizer Kulturgut<br />

NAHRUNGSMITTEL - UND<br />

VERPACKUNGSTECHNIK<br />

PACKEND!<br />

www.grami ler.at<br />

für die Direktvermarktung<br />

in der 5 & 25 kg Bag-in-Box<br />

www.mayergeyer.at<br />

Ihr Partner für die landwirtschaftliche<br />

Direktvermarktung<br />

Adobe Stock<br />

Verpackung<br />

Gläser und<br />

Hilfs- / Zusatzstoffe für<br />

Käsereibedarf<br />

Flaschen / Zubehör<br />

die Milchverarbeitung<br />

Text & Fotos: Katrin Schedler<br />

Hilfs- und Zusatzsto<br />

fe auch für die<br />

erhältlich<br />

Bio-Verarbeitung<br />

AB-HOF-MESSE<br />

WIESELBURG<br />

8. - 11. März <strong>2019</strong><br />

Ha le 3 / Stand 335<br />

UNOX-Öfen sind die Krönung<br />

der jahrelangen Forschung<br />

und der Zusammenarbeit<br />

mit den anspruchsvollsten<br />

Küchenchefs.<br />

www.unox.com<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Mehr auf<br />

www.<br />

laska.co.at<br />

www.moguntia.com<br />

Schwechat-Rannersdorf<br />

Graz-Seiersberg<br />

Traun<br />

Ha l in Tirol<br />

www.toperczer.com<br />

DURCHDACHTE SCHLACHTANLAGEN<br />

FÜR HÖCHSTE ANFORDERUNGEN<br />

DURCHDACHTE SCHLACHTANLAGEN<br />

FÜR HÖCHSTE ANFORDERUNGEN<br />

DURCHDACHTE SCHLACHTANLAGEN<br />

FÜR HÖCHSTE ANFORDERUNGEN<br />

73491 Neuler / GERMANY<br />

mail@profi-schlachtanlagen.de<br />

www.profi-schlachtanlagen.de<br />

mail@profi-schlachtanlagen.de<br />

www.profi-schlachtanlagen.de<br />

Größte Leistung<br />

auf kleinstem Platz!<br />

Adobe Stock<br />

Ihr kompetenter Partner für Räucher-<br />

Koch-, Klima- und Reifetechnik,<br />

für Intensivkühlsysteme sowie für<br />

Rauch- und Ku terwagen-Waschanlagen<br />

und Durchlaufwaschsysteme.<br />

KERRES Anlagensysteme GmbH<br />

Manfred-von-Ardenne-A lee 11<br />

D-71522 Backnang<br />

Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0<br />

www.kerres-group.de info@ke res-group.de<br />

The fine art of smoking<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Mehr auf<br />

www.<br />

laska.co.at<br />

<strong>Gast</strong>garten beste len!<br />

0664 / 44 29 108 | www.exito.ag<br />

jetzt<br />

www.ernst-kamen.de<br />

www.oxxischaum.de<br />

Größte Leistung<br />

auf kleinstem Platz!<br />

Ihr kompetenter Partner für Räucher-<br />

Koch-, Klima- und Reifetechnik,<br />

für Intensivkühlsysteme sowie für<br />

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen<br />

und Durchlaufwaschsysteme.<br />

Größte Leistung<br />

auf kleinstem Platz!<br />

Ihr kompetenter Partner für Räucher-<br />

Koch-, Klima- und Reifetechnik,<br />

für Intensivkühlsysteme sowie für<br />

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen<br />

und Durchlaufwaschsysteme.<br />

BRÜH- UND ENTHAARUNGSMASCHINEN BETÄUBUNGSGERÄTE<br />

SCALDING AND DE-HAIRING MACHINES | STUNNING DEVICES<br />

BRÜH- UND ENTHAARUNGSMASCHINEN BETÄUBUNGSGERÄTE<br />

SCALDING AND DE-HAIRING MACHINES | STUNNING DEVICES<br />

KERRES Anlagensysteme GmbH<br />

Manfred-von-Ardenne-Allee 11<br />

D-71522 Backnang<br />

Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0<br />

KERRES Anlagensysteme GmbH<br />

Manfred-von-Ardenne-A lee 11<br />

D-71522 Backnang<br />

Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0<br />

www.kerres-group.de info@kerres-group.de<br />

www.ke res-group.de info@ke res-group.de<br />

The fine art of smoking<br />

www.cliptechnik.de<br />

Maschinen<br />

für Profis<br />

www.rex-technologie.com<br />

The fine art of smoking<br />

Hof&<strong>Markt</strong> erscheint <strong>2019</strong> acht Mal im<br />

Wechselversand und ergeht an<br />

Direktvermarkter, Märkte, Heurige, Winzer und<br />

Fleischer in ganz Österreich, Süditalien und<br />

Süddeutschland..<br />

Hof&<strong>Markt</strong>-Abo<br />

8 Ausgaben (ab Bestellung) um 22 € (Aktion:<br />

Der Preis gilt für Österreich, Deutschland und<br />

BRÜH- UND ENTHAARUNGSMASCHINEN BETÄUBUNGSGERÄTE<br />

SCALDING AND DE-HAIRING MACHINES | STUNNING DEVICES<br />

Italien).<br />

Das Abo verlängert sich jeweils um ein Jahr<br />

(8 Ausgaben), wenn es nicht bis spätestens Juni 2020<br />

schriftlich gekündigt wird.<br />

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von Hof&<strong>Markt</strong> in Anspruch nehmen.<br />

❱ Alle Zutaten für den Teig rasch verkneten und zu einem<br />

glatten Teig verarbeiten. Teig im Kühlschrank eine halbe<br />

Stunde rasten lassen.<br />

❱ Teig ausrollen und den Boden und den Rand einer Tortenform<br />

damit auslegen.<br />

❱ Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Walnüsse<br />

fein reiben.<br />

❱ Nüsse auf den Teig streuen, die Rhabarberstücke darauf<br />

verteilen. Aus Zucker,<br />

Topfen, Sauerrahm,<br />

Eiern und Vanillezucker<br />

eine cremige Masse<br />

rühren und über dem<br />

Rhabarber verteilen.<br />

❱ Tarte im Backrohr bei<br />

180 Grad Celsius etwa<br />

30 – 45 Minuten backen.<br />

✁<br />

Name......................................................................................................................................<br />

Adresse...................................................................................................................................<br />

PLZ/Ort..................................................................................................................................<br />

Tel............................................................................................................................................<br />

E-Mail......................................................................................................................................<br />

Unterschrift............................................................................................................................<br />

Senden Sie die ausgefüllte Antwortkarte an: H1 Verlag, 1060 Wien, Wallgasse 28/2/11,<br />

per Mail an: office@hofundmarkt.at oder verwenden Sie unser Abo-Bestellformular unter<br />

www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/<br />

H&M 3/<strong>2019</strong>

Seite 30, 3/<strong>2019</strong><br />

Mail: info@at.sielaff.com<br />

Tel.: +43 676 65 7<strong>03</strong> 01<br />

Kaiser-Max-Straße 51 / Top 2<br />

A-6060 Hall in Tirol<br />

Webcorner<br />

Mail: info@at.sielaff.com<br />

Tel.: +41 79 93 331 45<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Lüchingen<br />

Wursthüllen<br />

Paneele<br />

Sielaff Austria GmbH<br />

Öfen- & Backtechnik<br />

Sielaff Schweiz GmbH<br />

Maschinen für<br />

Fleischverarbeitung<br />

ltlich in Reinweiß, Weißaluminium und<br />

chwarz (Abbildung ist Beispieldesign)<br />

st alle Gebindeformen<br />

Security Ausführung<br />

Schwechat-Rannersdorf<br />

Graz-Seiersberg<br />

Traun<br />

Hall in Tirol<br />

olische Getränke<br />

chiedenste Ausgabemöglichkeiten<br />

www.toperczer.com<br />

notenleser<br />

serkennung für Tabak- und<br />

erheitspakete<br />

zwechsler<br />

HTS<br />

AMJADI<br />

liche Optionen<br />

änke u.v.m.<br />

Gebäck, Obst, Gemüse, Eier, Wurst,<br />

ch,<br />

Gewürze<br />

www.amjadi.com<br />

oorfähig<br />

auf von Joghurt, Milchprodukte, Salate,<br />

ung<br />

tsicher<br />

Räuchern<br />

Tel.: +43 (0) 05681 2449<br />

WWW.BUHOPLAST.DE<br />

FGO Elektro-Vollsteinbacköfen mit<br />

Holzbackofen Effekt<br />

Michael-Haydn-Weg 2<br />

A-5112 Lamprechtshausen<br />

office@backtechnik.at<br />

www.backtechnik.at<br />

Direktvermarktung<br />

Ihr Partner für die landwirtschaftliche<br />

Direktvermarktung<br />

Verpackung<br />

Gläser und<br />

Flaschen / Zubehör<br />

Hilfs- / Zusatzstoffe für<br />

die Milchverarbeitung<br />

Käsereibedarf<br />

Hygiene &<br />

Reinigung<br />

Hilfs- und Zusatzstoffe<br />

auch für die<br />

Bio-Verarbeitung<br />

erhältlich<br />

Füllen in<br />

Perfektion<br />

www.hts-systems.eu<br />

Fleischerei-<br />

Maschinen<br />

nwahlen pro Ebene<br />

Ebenen, 70 Produkte<br />

www.bhg.co.at<br />

alismusresisdent<br />

er Produktlift<br />

nlagen<br />

en<br />

en<br />

nlagen<br />

lagen<br />

ungsaufnahme ca. 670 W<br />

front Vollautomat<br />

kg (ohne Produkte)<br />

30 x B 990 x T 880<br />

/ 50 Hz<br />

Poltern & Pökeln<br />

Premium<br />

SHOP<br />

anlagen<br />

ieranlagen<br />

Fruchtzubereitung<br />

www.mayergeyer.at<br />

Die WIBERG Deco Quick ® Gewürzumhüllungen<br />

Mit unserer Automaten-Generation bieten<br />

bringen Kräuter und Gewürze gelingsicher auf<br />

wir Ihnen leistbare, praktische und attraktive<br />

Schinken, Rohwurst, Lösungen für einen Braten, Ab-Hof-Verkauf Käse, Fisch – und sowie<br />

das 24 Stunden, rund um die Uhr!<br />

vegetarische Spezialitäten. Passend zur Jahreszeit<br />

Damit sind Sie und Ihre Familie nicht mehr<br />

empfehlen eingeschränkt wir Bärlauch bei der oder täglichen Spargel Arbeit als<br />

aromatischen Blickfang.<br />

und können dennoch Ihren Kunden perfekt<br />

www.christl.cc<br />

gekühlte bzw. frische Lebensmittel und<br />

Getränke aus der eigenen Produktion<br />

anbieten.<br />

• individuell befüllbar<br />

• persönliches Design<br />

• Produkte werden kühl und<br />

trocken gelagert<br />

Thermische Anlagen<br />

• für Ihre Kunden 24 Stunden,<br />

Thermische Anlagen<br />

Rauchanlagen<br />

Rauchanlagen<br />

Kochanlagen<br />

non-stop verfügbar<br />

Brat- und Backanlagen<br />

Kochanlagen<br />

Intensivkühlanlagen<br />

Brat- und Backanlagen<br />

Klima- und Reifeanlagen<br />

• beste Qualität und Verarbeitung<br />

Injektoren / Massieranlagen<br />

Intensivkühlanlagen<br />

• optimaler Service<br />

Non-Stop<br />

ische<br />

land<br />

7 Saarbrücken<br />

49681 8412120 | fax. + 49681 8412122<br />

Hofladen, Metzgerei und Handel<br />

1 Hagenbrunn bei Wien<br />

Klima- und Reifeanlagen<br />

m / W www.inject-star.com<br />

l-Pol Sp. z o.o. - Sp. k.<br />

wa 7 | 64-234 Przemęt<br />

Maschinenbau GmbH / Industriestraße 18-20 / 2201 Hagenbrunn bei Wien<br />

T +43 (0)2246 31 18 / F +43 (0)2246 31 19 / E office@inject-star.com / W www.inject-star.com<br />

Injektoren / Massieranlagen<br />

Einschaltung_HTL_Hollabrunn.indd 1 28.09.2018 09:49:55<br />

tel. + 48 65 54 19 066 | fax + 48 65 53 42 988<br />

GmbH / Industriestraße 18-20 / 2201 Hagenbrunn bei Wien<br />

43 (0)2246 31 19 / E office@inject-star.com / W www.inject-star.com<br />

•Bischof_AbHof_Folder_2015 neutral_Layout 1 16.10.15 12:12 Seite 1<br />

www.moguntia.com<br />

FRÜHLINGSFRISCH<br />

VEREDELT<br />

14-Mar-19 9:54:52<br />

28.09.2018 28.09.2018 09:49:55<br />

ische ILLY Non-Stop<br />

FRUCHTZUBEREITUNGEN<br />

EHE<br />

FRUCHT<br />

Hofladen, ZUBEREITUNGEN Metzgerei und Handel<br />

für die Direktvermarktung<br />

in der 5 & 25 kg Bag-in-Box<br />

UNOX-Öfen sind die Krönung<br />

der jahrelangen Forschung<br />

und der Zusammenarbeit<br />

mit den anspruchsvollsten<br />

Küchenchefs.<br />

www.unox.com<br />

24 Stunden<br />

für Sie im<br />

Einsatz!<br />

Dry Age/<br />

Produktpräsentation<br />

Verkaufsautomaten<br />

regionaler<br />

www.schoen-gmbh.at<br />

AB-HOF<br />

SHOP<br />

24<br />

GESCHMACK<br />

Stunden<br />

frische Waren!<br />

Perfekt gekühlt.<br />

ukotechnik.at<br />

IST TRUMPF.<br />

Wir schaffen für Ihre<br />

guten Produkte eine<br />

individuelle Verkaufslösung<br />

und beraten<br />

Sie gerne ausführlich.<br />

BISCHOF<br />

HANDELS-GMBH<br />

www.bischof-automaten.com<br />

Bischof Handels-GmbH Tel. +43 5576 - 76 700<br />

6845 Hohenems, Fischerweg 1 office@bischof-automaten.com<br />

ÖSTERREICH<br />

www.bischof-automaten.com<br />

Von wegen<br />

regionaler<br />

AB-HOF<br />

Größte Leistung<br />

auf kleinstem Platz!<br />

SHOP<br />

Maschinen<br />

für Profis<br />

Ihr kompetenter Partner für Rä<br />

Koch-, Klima- und Reifetechn<br />

für Intensivkühlsysteme sowie<br />

Rauch- und Kutterwagen-Was<br />

anlagen und Durchlaufwasch<br />

24 Stunden,<br />

non-stop<br />

geöffnet!<br />

Größte www.rex-technologie.com<br />

Leistung<br />

auf kleinstem Platz!<br />

Ihr kompetenter Partner für Räucher-<br />

Koch-, Klima- und Reifetechnik,<br />

KERRES Anlagensystem<br />

Ins_FRUEHLINGSFRISCH VEREDELT_297x135_<strong>2019</strong>.indd 1 14-Mar-19 9:54:52<br />

www.wiberg.eu<br />

gewürzreporter<br />

DER FLEISCHREIFESCHRANK<br />

FÜR METZGER, FLEISCHER<br />

& SELBSTVERMARKTER<br />

WWW.DRY-AGER.COM<br />

IDEAL Kältetechnik GmbH<br />

In der Schörihub 28<br />

4810 Gmunden<br />

T: +43 7612 660 61<br />

FESSMANN GmbH und Co KG • 71364 Winnenden ideal-ake.at<br />

www.raps.at<br />

für Intensivkühlsysteme sowie für<br />

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen<br />

und Durchlaufwaschsysteme.<br />

Manfred-von-Ardenne-A<br />

D-71522 Backnang<br />

Fon +49 (0) 7191 - 91<br />

info@kerr<br />

KERRES Anlagensysteme GmbH<br />

Manfred-von-Ardenne-Allee Größte Leistung 11<br />

auf D-71522 kleinstem Backnang Platz!<br />

www.kerres-group.de<br />

Fon Ihr +49 kompetenter (0) 7191 Partner - 91 für 29-0 Räucherwww.kerres-group.de<br />

info@kerres-group.de<br />

„schmeckt nach Pappe“!<br />

The fine art of smo<br />

The fine art of smoking<br />

Koch-, Klima- und Reifetechnik,<br />

für Intensivkühlsysteme sowie für<br />

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen<br />

und Durchlaufwaschsysteme.<br />

KERRES Anlagensysteme GmbH<br />

Manfred-von-Ardenne-Allee 11<br />

D-71522 Backnang<br />

Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0<br />

Als führender Hersteller von High-Tech Anlagen zum<br />

Räuchern, Kochen, Braten, Backen und Kühlen dreht<br />

www.kerres-group.de info@kerres-group.de<br />

sich bei uns alles um den besten Geschmack.<br />

The fine art of smoking<br />

GESCHMACK<br />

GE<br />

IST<br />

Wenn auch Sie Ihre Kunden mit noch besserem<br />

Geschmack begeistern möchten und auf robuste und<br />

IST TRUMPF.<br />

leicht zu bedienende Technik stehen, dann informieren<br />

Sie sich jetzt online auf www.fessmann.com<br />

www.sielaff.de<br />

www.wiberg.eu<br />

gewürzreporter<br />

Von wegen<br />

„schmeckt nach Pappe“!<br />

Von we<br />

„schm<br />

Als führen<br />

Räuchern,<br />

sich bei un<br />

Wenn auch

odukte ie Füllmenge werden nicht eingestellt nur für den Eigenverkauf werden kann, desto<br />

an Supermärkte, Großverpflegungseinrichtungen<br />

geliefert.<br />

ust, mehr Effizienz<br />

&<br />

Die halbautomatischen Doppelclipper PDC 600, 700<br />

PDC 700<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Ein echter Rühle.<br />

Wengstrasse Unser Anspruch: 58<br />

4643 absolute Pettenbach Kundenzufriedenheit.<br />

Österreich<br />

Tel.: Wengstrasse +43 758660445-54<br />

Fax: 4643 +43 Pettenbach 758660455-50<br />

Ein echter Rühle.<br />

contact@techforum.at<br />

Österreich<br />

Seit von fast unseren 50 Jahren 165 prägen Mitarbeitern. wir mit Schwarzwälder www.techforum.at<br />

Tel.: +43 758660445-54<br />

Ein echter Tüftlergeist Rühle und ausgeklügelter eben.<br />

HighTech die Lebensmittelproduktion. Auf luftigen Fax: +43 1.000 758660455-50<br />

Höhenmetern des<br />

Schwarzwaldes entwickeln und produzieren contact@techforum.at<br />

wir die echten Originale – mehrfach<br />

ausgezeichnet www.original-ruehle.de<br />

mit zahlreichen Innovationspreisen. www.techforum.at<br />

Unser Martin ist einer<br />

von unseren 165 Mitarbeitern. Ein echter Rühle eben.<br />

www.original-ruehle.de<br />

Webcorner<br />

er<br />

men aller Richtlinien<br />

Seit fast<br />

zu<br />

50<br />

produzieren“,<br />

Jahren prägen<br />

versichert<br />

wir mit Schwarzwälder Tüftlergeist und ausgeklügelter<br />

eite<br />

er<br />

sind wir jedoch HighTech auch die ein Lebensmittelproduktion. Unternehmen, das Auf luftigen 1.000 Höhenmetern des<br />

tarbeiter hat. Wir Schwarzwaldes müssen also entwickeln wirtschaftlich und und produzieren wir die echten Originale – mehrfach<br />

suchte die Traditionsmetzgerei<br />

ausgezeichnet mit<br />

nach<br />

zahlreichen<br />

einer leicht<br />

Innovationspreisen. Unser Martin ist einer<br />

maschine, die schonend, aber auch mit hoher<br />

19:28<br />

19:28<br />

Ihr Spezialist für Klima- und Räucheranlagen<br />

o<br />

o<br />

PDC 700<br />

aller Richtlinien zu produzieren“, versichert<br />

en Lebensmittelhandel produziert, hat einige zuuflagen<br />

wir zu beachten, jedoch wie auch z. B. die ein Genauigkeit Unternehmen, bei das<br />

sind<br />

0 Gramm drauf steht, müssen auch mindestens<br />

iter hat. Wir also wirtschaftlich und<br />

gt Rainer Höhn, Betriebsleiter bei NOTHWANG.<br />

hte uf die die Füllmenge Traditionsmetzgerei eingestellt werden kann, nach desto einer leicht<br />

chine, die schonend, aber auch mit hoher<br />

und 800 eignen sich für Betriebe jeder Größe – ob<br />

Handwerk oder Industrie. Die PDC 600 verschließt Faser-,<br />

Collagen- Die halbautomatischen und Naturdarm Doppelclipper im Kaliberbereich PDC 600, bis 60 700 mm,<br />

Kunststoffdarm und 800 eignen bis sich 90 für mm Betriebe und die jeder PDC Größe 700/800 – ob alle<br />

Darmsorten Handwerk oder bis Kaliber Industrie. 115 Die mm. PDC Mit 600 ihnen verschließt lassen sich Faser-, alle<br />

Produkte Collagen- – und Einzelportionen Naturdarm im oder Kaliberbereich Ketten, Stangenware, bis 60 mm,<br />

halbe Kunststoffdarm oder ganze bis Ringe 90 mm – und rationell die PDC herstellen. 700/800 alle<br />

Darmsorten bis Kaliber 115 mm. Mit ihnen lassen sich alle<br />

Produkte – Einzelportionen oder Ketten, Stangenware,<br />

halbe oder ganze Ringe – rationell<br />

Doppelclipper<br />

herstellen.<br />

KDCR<br />

Sorgo Anlagenbau GmbH<br />

Tel. 0463/34 242<br />

office@sorgo.at<br />

www.sorgo.at<br />

Rauch-, Koch - und Intensivkühlanlagen für jede<br />

Betriebsgröße<br />

Zum Umröten, Trocknen, Heißräuchern, Kalträuchern, Kochen, Braten<br />

und Kühlen<br />

Klima-Reife-Nachreifeanlagen für eine schonende<br />

Produktion von Rohwurst, Salami und Rohschinken<br />

o Pasteurisierungsanlagen zur Verlängerung der<br />

Haltbarkeit<br />

Multifunktionale Anwendungen wie Pasteurisieren und Schnellkochen mit<br />

Gegendruck, Duschen, Benebeln, Intensivkühlen, Trocknen<br />

KOLBE<br />

FOODTEC<br />

PAUL KOLBE GMBH · FOODTEC<br />

GEWERBESTRASSE 5<br />

D-89275 ELCHINGEN<br />

________________________________________________________________________________________________________________________________________________<br />

Sorgo Anlagenbau GmbH · Hirschstr. 39 · 9020 Klagenfurt · Tel. 0463 - 34 242 · office@sorgo.at · www.sorgo.at<br />

WWW.KOLBE-FOODTEC.COM<br />

Doppelclipper KDCR<br />

www.tipertie.com<br />

Den Webcorner<br />

und alle bisherigen<br />

Ausgaben von<br />

Hof&<strong>Markt</strong> finden<br />

Sie unter<br />

www.<br />

hofundmarkt.at<br />

<strong>Gast</strong>ronomie-<br />

Ausstattung<br />

Seite 31, 3/<strong>2019</strong><br />

Flaschenwaschmaschine für Milchflaschen, Saftflaschen, Joghurtgläser u.v.m.<br />

www.flaschenwaschen.com<br />

Tel.: +43/664/181 65 18<br />

www.gastroshop.at<br />

Dallinger Mechatronik GmbH<br />

Tel. 07252/804 50-0<br />

kol_18_590_Anzeige_Fleisch_und_<strong>Markt</strong>_169mmx210mm_RZ.indd 20.06.18 209:59<br />

office@dallinger-mechatronik.com<br />

www.dallinger-mechatronik.com<br />

Hygieneprodukte<br />

WWW.EXITO.AG<br />

Linz/Wien/Graz<br />

Mehr auf<br />

www.<br />

laska.co.at<br />

www.maja.de<br />

BESSER<br />

ABHÄNGEN.<br />

ENTSCHWARTEN<br />

ENTVLIESEN<br />

SCHNEIDEN<br />

SCHERBENEIS<br />

www.gramiller.at<br />

NUGGETEIS<br />

SICK Hermann<br />

GRA_INS_FuM_FleischHaken_48x60_0118.indd 1 16.<strong>03</strong>.18 10:24 Werksvertretungen<br />

Email maja@maja.de<br />

elclipper<br />

r Serie<br />

www.maja.de<br />

Genuss perfekt verpackt.<br />

ENTSCHWARTEN<br />

ENTVLIESEN<br />

A-9560 Feldkirchen in Kärnten<br />

Bahnhofstraße 5 u. 6a<br />

Tel.: ++43/4276/20 202<br />

office@sick-werksvertretung.com<br />

www.sick-werksvertretung.com<br />

Online-Shop 0-24 Uhr<br />

Lebensmitteltechnik GmbH<br />

Gaismannslohen 15 • A-5261 Uttendorf<br />

www.ernst-kamen.de<br />

www.oxxischaum.de<br />

Verpackung und<br />

Aufbewahrung<br />

Packaging & More<br />

Telefon +43 (0) 7724 / 2864<br />

Fax +43 (0) 7724 / 2864<br />

Qualität durch Lebensmittelverpackungen Erfahrung<br />

office@penias.at • www.penias.at<br />

www.cliptechnik.de SCHNEIDEN<br />

Individuelle Verpackungen Nachhaltige Verpackungen<br />

Quality by experience<br />

Online-Shop 0-24 Uhr<br />

RAUSCH Packaging – Ein Bereich Neu- und der MEDEWO Gebrauchtgeräte GmbH Gewerbepark Mauer 26 4702 Wallern<br />

SCHERBENEIS<br />

Ihr Partner für<br />

Clipmaschinen in Handwerk<br />

und Gewerbe!!<br />

NUGGETEIS<br />

DURCHDACHTE DURCHDACHTE SCHLACHTANLAGEN<br />

SCHLACHTANLAGEN<br />

FÜR HÖCHSTE FÜR DURCHDACHTE HÖCHSTE ANFORDERUNGEN ANFORDERUNGEN<br />

SCHLACHTANLAGEN<br />

FÜR HÖCHSTE ANFORDERUNGEN<br />

Ziegeleistraße die Ziegeleistraße Nr. 1 in 18Sachen Glas,<br />

73491 Neuler 73491 / Neuler GERMANY Ziegeleistraße / GERMANY 18<br />

Verpackung 73491 Neuler &/ GERMANY Zubehör<br />

Tel.: 07961-564 Tel.: 07961-564 600 600<br />

Fax: Tel.: 07961-564 233 600<br />

Fax: 07961-564 233<br />

Fax: 07961-564 233<br />

mail@profi-schlachtanlagen.de<br />

mail@profi-schlachtanlagen.de<br />

www.profi-schlachtanlagen.de<br />

www.profi-schlachtanlagen.de<br />

muellerglas.at<br />

®<br />

glasklar!<br />

myRex.at<br />

®<br />

rexglas.at<br />

®<br />

<strong>Gast</strong>garten bestellen!<br />

0664 / 44 29 108 | www.exito.ag<br />

jetzt<br />

Planung & Einrichtung<br />

glasklar!<br />

die Nr. 1 in Sachen Glas,<br />

Verpackung & Zubehör<br />

ERFOLG LÄSST SICH<br />

EINRICHTEN.<br />

PLANUNG UND EINRICHTUNG VON<br />

GASTRONOMIE UND HOTELLERIE<br />

www.woegerer.at<br />

Huhn & Stall<br />

Inserate_wögerer_div formate_ohne-foto_blau_RZ.indd 4 19.05.2016 13:06:57<br />

BRÜH- BRÜH- UND BRÜH- UND ENTHAARUNGSMASCHINEN UND | BETÄUBUNGSGERÄTE<br />

| | BETÄUBUNGSGERÄTE<br />

SCALDING SCALDING SCALDING AND AND DE-HAIRING AND DE-HAIRING MACHINES MACHINES | STUNNING | | STUNNING DEVICES<br />

DEVICES<br />

www.verpackungsstadl.at<br />

myRex.at<br />

DP<br />

Werbeartikel & kompostierbare<br />

Verpackungen<br />

bioverpackungen.at<br />

www.bioverpackungen.at<br />

0–24 UHR<br />

BESTELLEN SIE ONLINE UNTER<br />

WWW.ETIVERA.COM<br />

Genuss optimal schützen,<br />

präsentieren und transportieren<br />

Müller Glas & Co<br />

Ihr Partner für Glas und so<br />

muellerglas.at<br />

rexglas.at<br />

Verpackung und<br />

Aufbewahrung<br />

Müller Glas & Co<br />

Beratung, Bestellung & Gratis-Muster:<br />

Genuss perfekt verpackt.<br />

T. 07249 43 000 oder info@rausch-packaging.at<br />

www.rausch-packaging.at<br />

Besuchen Sie uns<br />

auf der AB HOF!<br />

Halle 5<br />

Stand 512<br />

08. – 11.<strong>03</strong>.<strong>2019</strong><br />

Ihr Partner für Glas und so

Seite 32, 6/2018 3/<strong>2019</strong><br />

Dies & Das<br />

&<br />

Hof <strong>Markt</strong><br />

Andrea Jungwirth<br />

Rezept<br />

Zutaten für 6 – 8 Portionen:<br />

uu1 Kalbshaxe<br />

uuSalz und Pfeffer<br />

uu400 g Wurzelgemüse<br />

uu1 Zwiebel<br />

Kalbshaxe<br />

uu2 Knoblauchzehen<br />

uu1 Esslöffel Tomatenmark<br />

uu300 ml Rotwein<br />

uu2 Lorbeerblätter<br />

uuThymianzweige<br />

u uButterschmalz zum<br />

Anbraten<br />

uuetwas Rindsuppe zum<br />

Aufgießen<br />

❱ Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer<br />

einreiben. Die Haxe im Bräter<br />

mit etwas Butterschmalz<br />

rundherum anbraten. Das<br />

Fleisch herausnehmen.<br />

❱ Nun klein geschnittenes<br />

Wurzelgemüse und 1 geschnittene<br />

Zwiebel im Bratensatz<br />

mit etwas Butterschmalz<br />

anbraten. Das Tomatenmark<br />

dazugeben und gut durchrösten<br />

und mit Rotwein aufgießen.<br />

❱ Die Kalbshaxe auf das Gemüse<br />

setzen. Die Lorbeerblätter<br />

und einige Thymianzweige<br />

dazugeben und im Backofen<br />

bei 180 Grad Celsius etwa 2<br />

bis 3 Stunden garen, dabei öfters<br />

mit dem Saft übergießen<br />

und die Haxe 2 Mal wenden.<br />

Von Zeit zu Zeit mit Suppe<br />

aufgießen.<br />

❱ Nach dem Braten die Haxe<br />

rasten lassen, auslösen und<br />

mit Bratensaft und Topfenknödel<br />

servieren.<br />

Was ich schon immer sagen wollte<br />

Was ab und an<br />

Leiden schafft<br />

Ich finde ja die deutsche<br />

Sprache an sich sehr schön<br />

– ich bin auch ein Fan von<br />

Wortwitzen und Gedichten.<br />

Ich interessiere mich auch für<br />

die Herkunft mancher Wörter.<br />

Aber manchmal versteh‘<br />

ich die ableitende Semantik<br />

dabei nicht. Das Wort „Gesellschaft“<br />

zum Beispiel. Es enthält<br />

das Wort „Gesell(e)“. Sind wir<br />

also alle Diener? Des Staates?<br />

Eigentlich (ja, ich weiß, eigentlich<br />

ist das Wort „eigentlich“<br />

kein Wort, ich verwende es<br />

trotzdem, weil ich finde, dass<br />

es sinnvoll eingesetzt, richtig<br />

ist) sollten wir ja mündige Bürger<br />

sein.<br />

Ein weiteres Beispiel: „Leidenschaft“.<br />

Das ist etwas Tolles,<br />

etwas Starkes, aber eigentlich<br />

(!!) kommt das Wort „Leiden“<br />

vor. Die „Genugtuung“: Ist es<br />

genug, wenn man befriedigt<br />

ist? Bei manchen Dingen sicher.<br />

Oder hat man genug getan?<br />

Gehen wir über zu den<br />

Bezeichnungen internationaler<br />

Bevölkerung. Es sind die „Niederländer“,<br />

aber die „Deutschen“.<br />

Wenn man der Logik<br />

folgt, wird bei der Bezeichnung<br />

immer das Wort „Land“ durch<br />

ein „-en“ ersetzt (siehe Finnland,<br />

Russland, Schottland<br />

etc.). Also müssten es die „Nieden“<br />

sein. Und wie die „-iesen“<br />

hinter Portugal und die „-osen“<br />

hinter Frankreich gekommen<br />

ist, frag ich mich schon lange.<br />

Vielleicht haben sich die Erfinder<br />

diesen Bezeichnungen nur<br />

einfach gedacht: „Frankreicher<br />

und Portugaler klingt bescheuert.“<br />

Dass es einerseits die Spanier<br />

gibt, aber andererseits die<br />

Serben, ist auch ein Rätsel.<br />

Zumal beide Länder auf „-ien“<br />

enden.<br />

Die Sprache sorgt sogar in<br />

unserem kleinen Österreich<br />

manchmal für Verwirrung.<br />

Ich wusste lange nicht, dass es<br />

ab Salzburg westwärts „Apfelschorle“<br />

und nicht Apfelsaft<br />

gespritzt heißt. Und die Uhrzeit<br />

können so manche Oberösterreicher<br />

in Wien nicht nachvollziehen,<br />

immerhin ist es in Linz<br />

Viertel nach Zwei, wenn es in<br />

Wien Vierteldrei ist.<br />

Noch eine Frage zum Thema<br />

Gendern: Wie schaut’s eigentlich<br />

mit der „Herrschaft“ aus?<br />

Ihr Georg Bock.<br />

Cartoon<br />

© Der Bock<br />

Die Grillsaison ist eröffnet – nix wie weg!

logo

Produkte

Ressourcen

Unternehmen

AGB
Datenschutzerklärung
Cookie-Richtlinien
Cookie-Einstellungen
Impressum
Change language
Made with love in Switzerland
© 2024 Yumpu.com all rights reserved

Hurra! Ihre Datei wurde hochgeladen und ist bereit für die Veröffentlichung.

Erfolgreich gespeichert!

Leider ist etwas schief gelaufen!