25.04.2019 Aufrufe

Tre Torri Verlagsprogramm - Selection - Herbst 2019

15 JAHRE ESSEN: Wir greifen nach den Sternen – vor allem bei der Kochkunst versammeln sich die besten Sterne- und Spitzenköche bei Tre Torri. 15 JAHRE TRINKEN: Wein trinken und verstehen – Die Fortsetzung des Bestsellers Frenzels Weinschule kommt diesen Herbst. > mehr auf Seite 30! 15 JAHRE GENUSS: Genießen mit allen Sinnen – und das seit Stunde eins! Was unsere Arbeit auszeichnet? Ein außergewöhnlicher Anspruch an Ästhetik und Geschmack.

15 JAHRE ESSEN: Wir greifen nach den Sternen – vor allem bei der Kochkunst versammeln sich die besten Sterne- und Spitzenköche bei Tre Torri. 15 JAHRE TRINKEN: Wein trinken und verstehen – Die Fortsetzung des Bestsellers Frenzels Weinschule kommt diesen Herbst. > mehr auf Seite 30! 15 JAHRE GENUSS: Genießen mit allen Sinnen – und das seit Stunde eins! Was unsere Arbeit auszeichnet? Ein außergewöhnlicher Anspruch an Ästhetik und Geschmack.

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DER VERLAG FÜR<br />

ESSEN TRINKEN<br />

UND GENUSS<br />

Sterne<br />

kochen<br />

KULINARIK<br />

BÜCHER<br />

GRILLEN<br />

15 JAHRE TRE TORRI!<br />

Dialog<br />

Wissen<br />

Lebensfreude<br />

FINE DAS<br />

WEINMAGAZIN<br />

Foodbilder<br />

KOCHEN<br />

Buchmanufaktur<br />

AUTHENTIZITÄT<br />

WINZER<br />

15<br />

Sterneköche<br />

Events<br />

WIESBADEN<br />

Kulinarik Weinliebe<br />

BACKEN<br />

Testkochen<br />

JAHRE<br />

TRE TORRI<br />

Ästhetik<br />

Neugier<br />

<strong>2019</strong><br />

Passion<br />

LIFE<br />

Autoren<br />

Rezepte<br />

Genusswerker<br />

BESTSELLER<br />

H E R B S T 2 0 1 9<br />

15 JAHRE ESSEN<br />

Wir greifen nach den Sternen – vor<br />

allem bei der Kochkunst<br />

versammeln sich die besten<br />

Sterne- und<br />

Spitzenköche bei <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong>.<br />

15 JAHRE TRINKEN<br />

Wein trinken und verstehen –<br />

Die Fortsetzung des Bestsellers<br />

Frenzels Weinschule kommt<br />

diesen <strong>Herbst</strong>.<br />

> mehr auf Seite 30<br />

15 JAHRE GENUSS<br />

Genießen mit allen Sinnen – und<br />

das seit Stunde eins! Was unsere<br />

Arbeit auszeichnet? Ein<br />

außergewöhnlicher Anspruch an<br />

Ästhetik und Geschmack.


H E R B S T 2 0 1 9<br />

N O V I T Ä T E N : E S S E N<br />

08<br />

6<br />

BEEF! WILD<br />

Meisterstücke für Männer<br />

ME FOOD, MY FOOD, MY TEL AVIV<br />

Nathalie Gleitmann<br />

10 DAS GROSSE BACKEN <strong>2019</strong><br />

Deutschlands bester Hobbybäcker<br />

12 THE TASTE <strong>2019</strong><br />

Die besten Rezepte aus Deutschlands grösster Kochshow<br />

14<br />

16<br />

18<br />

20<br />

22<br />

24<br />

26<br />

MARMELADE, KONFITÜRE & GELEE<br />

100 Rezepte für jeden Tag<br />

PILZE<br />

100 Rezepte mit Tipps zum Sammeln<br />

PLÄTZCHEN, LEBKUCHEN & STOLLEN<br />

100 Rezepte Weihnachtsbäckerei<br />

SACKMANN<br />

Unser Kochbuch<br />

DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH<br />

Rezepte aus dem Essigbrätlein<br />

TAPAS<br />

Juan Amador<br />

GAGGENAU<br />

Das Kochbuch<br />

N O V I T Ä T E N : T R I N K E N<br />

30<br />

FRENZELS WEINSCHULE 2<br />

32<br />

DIE TAUSEND BESTEN WEINE<br />

G E S A M T V E R Z E I C H N I S<br />

34<br />

56<br />

ESSEN<br />

TRINKEN<br />

KONTAKTE<br />

TRE TORRI in Vertriebskooperation mit GU


I 0 1<br />

Liebe Freunde des guten Geschmacks,<br />

Es gibt viele<br />

feierliche Anlässe<br />

eine gute Flasche<br />

zu öffnen.<br />

Zugegeben, ich<br />

hänge die<br />

Messlatte hierfür<br />

nicht allzu hoch.<br />

Doch in diesem<br />

Jahr gibt es wirklich<br />

einen guten Grund<br />

zum Feiern.<br />

meine Entscheidung den <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> Verlag 2004 zu<br />

15<br />

gründen, war in erster Linie eine Entscheidung für<br />

die Qualität. So erschienen die ersten Kochbücher,<br />

die ich gemeinsam mit Alfred Biolek machte, zunächst<br />

bei anderen Verlagen. Die Resultate waren stets Kompromisse – in einer<br />

solchen Konstellation durchaus normal, denn der Verlag will verkaufen,<br />

hat bestimmte Vorstellungen und wir hatten eine Vision, die wir umsetzen<br />

wollten. Keine Frage, die Bücher waren durchaus erfolgreich, jedoch<br />

schöpften sie in meinen Augen ihr Potenzial nie richtig aus. Für mich eine<br />

unbefriedigende Situation. Also handelte ich entgegen aller Warnungen<br />

und Bedenken, die mich aus meinem Umfeld erreichten.<br />

Jetzt werden wir 15 – Wahnsinn.<br />

Einer, der <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> seit seinen Anfangstagen begleitet, ist Jörg Sackmann.<br />

Seit mehr als 25 Jahren zelebriert er im Sternerestaurant „Schlossberg“,<br />

das er heute gemeinsam mit Sohn Nico in Baiersbronn führt, wirklich<br />

einmalige Kochkunst. Für mich gehören die Sackmanns zum Besten, was<br />

Deutschland kulinarisch zu bieten hat und es ist faszinierend, wie Vater<br />

und Sohn es gemeistert haben, ihre unterschiedlichen Philosophien in<br />

einem Kochbuch zu vereinen. Ein spektakuläres Werk.<br />

Besonders freue ich mich auf das erste Kochbuch von Gaggenau, einer<br />

Institution in Punkto Marke, Qualität, Design und Funktionalität. Das<br />

Buch hat für mich ganz klar das Zeug zu einem echten Standardwerk,<br />

denn es vereint die fünf Grundsäulen der Kulinarik und lässt sie im Zeitgeist<br />

erstrahlen: Küchentechnik, Handwerk, Rezepte, Wein und Gastgeberkultur.<br />

Das gab es vorher nicht.<br />

Gestatten Sie mir zum Schluss etwas Eigenwerbung. Natürlich hatte ich<br />

gehofft, dass ich mit meinem eher unaufgeregten Verständnis von Wein<br />

viele Menschen erreichen und ihnen vor allem dieses tolle Produkt näher<br />

bringen kann. So habe ich mich sehr über die positive Resonanz auf den<br />

ersten Band meiner Weinschule gefreut. Jetzt sind die Ferien vorbei und<br />

die Schule geht wieder los: Band 2 erscheint jetzt im <strong>Herbst</strong>.<br />

Herzlich<br />

Ihr Ralf Frenzel


DIE FILETSTÜCKE<br />

Unsere Bestseller, topaktuell und<br />

zeitlos. Nicht alle mit Fleisch, dafür<br />

aber mit großer Fangemeinde.


I 0 3<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 € (A)<br />

€ 35,00 (D) | € 36,00 (A)<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)


15 JAHRE TRE TORRI<br />

15 Jahre ganz im Zeichen der<br />

kulinarischen Gaumenfreuden<br />

und des Genusses –<br />

Wir werfen (immer) einen Blick<br />

über den Tellerrand und schauen<br />

hinter die Kulissen der<br />

deutschen und internationalen<br />

Kulinarikszene.


Foto Peter Schulte


0 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

Foto Stefan Thurmann<br />

DER LONGSELLER<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

DIE BEEF!-REIHE<br />

ÜBER 150.000 VERKAUFTE<br />

EXEMPLARE<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)


NEU +++ NEU +++ NEU<br />

N o v i t ä t E s s e n I 7<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

BEEF! WILD<br />

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />

254 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,40 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-013-4<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 31.08.<strong>2019</strong><br />

AUF DER JAGD<br />

NACH DEM GUTEN<br />

GESCHMACK<br />

Rein in den Wald, rauf auf den Hochsitz – die<br />

höchste der archaischen Künste bittet zum fröhlichen<br />

Halali in Buchform. Ohne Berührungsängste nimmt<br />

sich BEEF! im neuen Band dem Thema Wild an, und<br />

führt selbst bisher ausschließlich nach Parkplätzen<br />

jagende Städter behutsam an das Megathema heran.<br />

Vom Ablauf einer Jagd bis zu küchenpraktischen<br />

Tipps, liefert BEEF! WILD eine Menge an ungezähmt<br />

schmackhaften Rezepten, die jedem Küchenförster<br />

den kulinarischen Blattschuss bescheren.<br />

Das Buch für alle Liebhaber des authentischen<br />

Wildgeschmacks mit einer Leidenschaft für Wald und<br />

Küche.<br />

WWW.BEEF.DE<br />

WWW.FACEBOOK.COM/BEEF.DE


Fotos Liya Geldman für Nathalie Gleitman<br />

8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


NEU +++ NEU +++ NEU<br />

N o v i t ä t E s s e n I 9<br />

SPITZENTITEL<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

ME FOOD<br />

MY FOOD, MY TEL AVIV<br />

Nathalie Gleitman<br />

200 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 x 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 29,90 (D) | € 30,80 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-043-1<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 01.10.<strong>2019</strong><br />

• für alle Tel-Aviv-Fans<br />

• für alle, die auf der Suche nach<br />

abwechslungsreichen und<br />

innovativen Rezepten sind<br />

• auch geeignet für Hobbyköche<br />

mit Lebensmittelunverträglichkeiten<br />

ME FOOD, MY FOOD,<br />

MY TEL AVIV<br />

Sehnsuchtsort & Faszination Tel Aviv – das kulturelle<br />

und kulinarische Zentrum Israels verzaubert mit<br />

Facettenreichtum. Hiervon überzeugte sich auch<br />

Nathalie Gleitman, die 2010 zum Studieren in die<br />

lebendige Stadt zog und Tel Aviv kennen und lieben<br />

lernte. In ihrem Buch lädt sie zu einer kulinarischen<br />

Genussreise durch den international gefeierten Hotspot<br />

ein. Die Gründerin von „Nathalie’s Cuisine“ zeigt dem<br />

Leser dabei ihre Lieblingsplätze und vermittelt mit 120<br />

kreativen Rezepten das einzigartige Lebensgefühl ihres<br />

ganz persönlichen Sehnsuchtsortes. Ihr Leitspruch:<br />

Leckere und abwechslungsreiche Rezepte für jeden Tag.<br />

Nathalie zeigt dabei, wie einfach gesunde Ernährung<br />

(auch für Allergiker) sein kann und wie sich eine Prise<br />

Tel Aviv ganz leicht in die heimische Küche bringen lässt.<br />

WWW.NATHALIESCUISINE.COM/DE/


Eine Leidenschaft für<br />

Kuchen und Torten hatte<br />

Benjamin eigentlich schon<br />

immer. Aber seit einigen<br />

Jahren ist daraus ein ernst<br />

zu nehmendes Hobby geworden,<br />

bei dem der Fachmann<br />

für Systemgastronomie aus<br />

Bayern seine Kreativität so<br />

richtig ausleben kann.<br />

Neben ihrem Brautmoden-<br />

geschäft und ihrer Familie ist<br />

Backen die große Leidenschaft<br />

der Modedesignerin.<br />

Von ihrem italienischen Papa<br />

hat sie die Liebe für kulinarische<br />

Köstlichkeiten geerbt –<br />

und sie macht ihre Kuchen<br />

und Torten wie er mit<br />

mediterranem Temperament<br />

und viel Amore!<br />

1 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

© 2013 Based on the original format „Great British Bake Off“ by Love Productions as broadcast on the BBC<br />

© <strong>2019</strong> SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing, www.prosiebensat1licensing.de<br />

Foto: Maria Brinkop<br />

BESTSELLER<br />

yBKeks-Art<br />

Benjamin<br />

Mein Lebens- und<br />

Backmotto: „Immer locker<br />

bleiben und nicht alles so<br />

ernst nehmen!”<br />

Royal Icing: Backofen vorheizen, Backbleche mit Backpapier auslegen. Kekse auf die<br />

2½ EL Meringue-Pulver (s. S. 142/143) vorbereiteten Backbleche legen, alles nacheinander im Ofen 12–14 Minuten<br />

backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.<br />

½ TL Weinsteinpulver (s. S. 142/143)<br />

500 g Puderzucker<br />

Für das Royal Icing 90 ml warmes Wasser mit Meringue-Pulver zu einer<br />

Lebensmittel-Gelfarben (gelb, rot, rosa, hellgrün,<br />

blau, lila, dunkelgrün) sieben und alles zu einer cremigen Masse verrühren. Royal Icing gleich-<br />

glatten Masse verrühren. Weinsteinpulver untermischen, Puderzucker dazu<br />

Dekoration: mäßig auf 8 Schälchen verteilen. Icing in einem Schälchen weiß lassen,<br />

100 g blauer Rollfondant (s. S. 142/143) restliche Icings mit Gelfarben einfärben. Das weiße, das dunkelgrüne und<br />

Zuckerkleber (s. S. 142/143)<br />

das lilafarbene Icing für die spätere Konturenzeichnung und den Zusammenbau<br />

unverdünnt in Spritzbeutel füllen. Die restlichen bunten Royal<br />

silberne Zuckerperlen (s. S. 142/143)<br />

Icings mit etwas Wasser verdünnen und ebenfalls in Spritzbeutel geben.<br />

Für die Dekoration Keks-Vasen mit blauem Fondant bekleben. Restliche<br />

Kekse mit weißem, dunkelgrünem und lilafarbenem Icing umranden.<br />

Konturen trocknen lassen, dann die Kekse mit den restlichen bunten Royal<br />

TIPP<br />

Icings und den Zuckerperlen nach Belieben dekorieren, alles gut trocknen<br />

lassen.<br />

DER BESTSELLER AUS 2018, ÜBER<br />

15.000 VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

Flower Power<br />

Tonkabohnen-Mandel-Mürbeteig: Für den Tonkabohnen-Mandel-Mürbeteig Mandeln in einer Pfanne ohne<br />

180 g gemahlene Mandeln Fett kurz anrösten, vom Herd nehmen und beiseitestellen. Butter, Puderzucker,<br />

Salz, Vanilleextrakt, Orangenabrieb, geriebene Tonkabohne, Ei<br />

360 g kalte Butter<br />

180 g Puderzucker und Eigelb verkneten. Mehl und geröstete Mandeln vermischen und zur<br />

¼ TL Salz Butter-Tonkabohnen-Masse geben. Alles kräftig zu einem glatten Teig<br />

1 TL Vanilleextrakt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 60 Minuten kalt stellen.<br />

2 TL Bio-Orangenabrieb Gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dick<br />

1 Prise Tonkabohne (s. S. 142/143) ausrollen, mit Ausstechern und Schablonen Blumen, Blätter, Schmetterlinge,<br />

zwei Vasen, sowie drei verschieden große Kreise ausstechen. Kreise<br />

1 Ei (M)<br />

1 Eigelb (M) halbieren, sodass sechs Halbkreis-Kekse entstehen.<br />

570 g Weizenmehl<br />

Weizenmehl zum Bearbeiten<br />

7474<br />

Sie können anstelle von<br />

Weizenmehl auch fein<br />

gemahlenes Dinkelmehl<br />

nehmen!<br />

Für die Fertigstellung die beiden Vasenteile mit den Fondant-Seiten nach<br />

außen mit etwas Royal Icing zusammenkleben. Jeweils 3 Halbkreis-Kekse<br />

von groß nach klein flach übereinanderlegen und mit Royal Icing festkleben.<br />

Die Halbkreis-Türmchen sollen – mit einer Lücke dazwischen – wieder<br />

einen kompletten Kreis bilden. Vasenkorpus mit Royal Icing senkrecht in<br />

der Lücke zwischen den Bodenplatten fixieren. Einen Teil der Blumen- und<br />

Blätterdekorationen mit Royal Icing aneinanderkleben und oben auf dem<br />

Vasenkorpus fixieren. Einzelne Blüten und die Schmetterlingskekse mit<br />

Royal Icing zusammensetzen und um die Vase drapieren.<br />

Lucille<br />

Backformen: 2 Backbleche, diverse Ausstecher<br />

Backtemperatur: 170 Grad Ober-/Unterhitze – 150 Grad Umluft „La Vita e bella –<br />

Backzeit:<br />

12–14 Minuten pro Blech<br />

ich mache alles<br />

Kühlzeit:<br />

60 Minuten<br />

mit einem Lächeln!“<br />

yBStreet Food 3D<br />

Streets of Japan<br />

Kokos-Rührteig:<br />

360 g Weizenmehl<br />

1 EL Backpulver<br />

120 g Kokosraspel<br />

230 g weiche Butter<br />

460 g Zucker<br />

2 TL Vanilleextrakt<br />

4 Eier (L)<br />

4 Eiweiß (L)<br />

560 ml Kokosmilch<br />

Mango-Maracuja-Aufstrich:<br />

6 Maracujas<br />

600 g tiefgekühltes Mangofruchtfleisch<br />

3 EL Limettensaft<br />

250 g Puderzucker<br />

380 g Gelierzucker 2:1<br />

Kokos-Mascarpone-Buttercreme:<br />

750 g Butter<br />

450 g Puderzucker<br />

150 g Mascarpone<br />

150 g Kokos-Aroma<br />

100 g Kokosraspel<br />

8 cl Kokoslikör<br />

Süße Pasta:<br />

300 g Hartweizengrieß<br />

Weizenmehl zum Bearbeiten<br />

1 TL Zucker<br />

50 g Butter<br />

2 Pck. Vanillezucker<br />

Fertigstellung:<br />

1 fein gewürfelte Mango<br />

Für den Kokos-Rührteig Mehl, Backpulver und Kokosraspeln in einer<br />

Schüssel verrühren. In einer zweiten Schüssel Butter mit Zucker und Vanilleextrakt<br />

schaumig aufschlagen. Eier und Eiweiße nach und nach zugeben<br />

und unterrühren. Mehl-Kokos-Mischung abwechselnd mit der Kokosmilch<br />

zur Butter-Eier-Masse geben und alles gut verrühren.<br />

Backofen vorheizen, die Halbkugel-Backform mit Backpapier und Backtrennspray<br />

(s. S. 142/143) vorbereiten. Teig in die Form füllen und im Ofen<br />

auf der mittleren Schiene 50–55 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen<br />

lassen und den Kuchen aus der Form lösen.<br />

Für den Mango-Maracuja-Aufstrich Maracujas halbieren, Fruchtfleisch<br />

herausschaben, durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit in einer Schüssel<br />

auffangen. Maracujasaft mit Mango, Limettensaft und Puderzucker<br />

in einem Topf erhitzen und 3–4 Minuten köcheln lassen. Mango-Maracuja-Masse<br />

fein pürieren. Gelierzucker zugeben, alles nach Packungsanweisung<br />

noch einmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen<br />

lassen. In einen Spitzbeutel füllen und kalt stellen.<br />

Für die Kokos-Mascarpone-Buttercreme Butter schaumig aufschlagen,<br />

dabei den Puderzucker nach und nach unterrühren. Mascarpone, Kokos-<br />

Aroma, Kokosraspeln und -likör untermischen. Buttercreme in einen<br />

Spritzbeutel füllen und kalt stellen.<br />

Für die süße Pasta Hartweizengrieß und 150 ml lauwarmes Wasser vermischen<br />

und zu einem glatten Teig verkneten. Hartweizen-Teig auf einer<br />

bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einer Nudelmaschine dünn<br />

ziehen. Teig mit einem Spagetti-Aufsatz für die Nudelmaschine zu Spaghetti<br />

verarbeiten. Nudeln in kochendem Wasser mit Zucker 4–5 Minuten<br />

kochen, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Butter mit Vanillezucker<br />

in einer Pfanne schmelzen lassen und abgetropfte Pasta untermischen.<br />

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.<br />

Für die Fertigstellung Kokos-Kuchen waagerecht in vier gleich hohe Böden<br />

schneiden. Auf den unteren, größten Tortenboden abwechselnd Ringe<br />

aus 2/6 Buttercreme und 1/3 Aufstrich spritzen. 1/3 der frischen Mangowürfel<br />

darauf verteilen, zweiten, kleineren Tortenboden auflegen, 1/6 Buttercreme<br />

und 1/3 Aufstrich aufspritzen, 1/3 Mangowürfel darauf verteilen. Dritten<br />

Boden auflegen, genauso füllen, mit dem vierten Boden abschließen.<br />

Torte rundherum mit 1/6 Buttercreme einstreichen und für 30 Minuten kalt<br />

stellen. Gekühlte Torte noch einmal mit der restlichen Buttercreme bestreichen<br />

und wieder für 30 Minuten kalt stellen.<br />

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)<br />

86 86<br />

87 87


NEU +++ NEU +++ NEU<br />

N o v i t ä t E s s e n I 1 1<br />

Buch<br />

zur<br />

7. Staffel<br />

HIGHLIGHTTITEL<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

DAS GROSSE BACKEN <strong>2019</strong><br />

DEUTSCHLANDS BESTE<br />

HOBBYBÄCKER<br />

144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-061-5<br />

[WG 1457]<br />

Erscheinungstermin: 21.10.<strong>2019</strong><br />

• die Sendung erreichte 2018<br />

im Schnitt 22,1 % MA<br />

(Frauen 14-29) *<br />

• das Programmhighlight am<br />

Sonntagvorabend<br />

KUNTERBUNTE<br />

BACKFREUDEN –<br />

KÖSTLICHE<br />

VERFÜHRUNGEN<br />

Das Siegerbuch zur erfolgreichen TV-Show<br />

„Das große Backen“ verzaubert wieder<br />

alle Backbegeisterten! Deutschlands beste<br />

Hobbybäckerinnen und -bäcker trumpfen mit<br />

allem auf, was der Tortenhimmel an sündig-süßen<br />

Verführungen zu bieten hat. Die besten Rezepte<br />

der Staffelsiegerin oder des Staffelsiegers und<br />

die schönsten Kunstwerke aller Kandidaten samt<br />

Profitipps der Jury machen aus Backneulingen<br />

echte Meister und liefern Tortenprofis neue<br />

geschmackvolle Tipps und Tricks – egal ob waghalsig<br />

hoch getürmt oder auf dem (Obst-)Boden geblieben.<br />

Quelle: AGF Videoforschung in Zusammenarbeit mit GfK; videoSCOPE<br />

1.1, Markstandard: TV, 09.09.2018-28.10.2018; Daten endgültig<br />

gewichtet| SevenOne Media – Media Strategy & Analytics<br />

WWW.SAT1.DE/TV/DAS-GROSSE-BACKEN


1 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

© 2018 SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing, www.prosiebensat1licensing.de<br />

Based on the format “The Taste” developed by Kinetic Content LLC<br />

Foto: SAT.1/ Thomas Dietsch<br />

BESTSELLER<br />

Vorwort<br />

Schon als kleiner Junge war mein Interesse an allem, was mit Essen zu tun hat, groß. Die Küche meiner<br />

Mutter hat mich inspiriert, bei ihr habe ich gelernt, meinen eigenen Geschmack zu entwickeln<br />

und zu schulen. Darum möchte ich ihr dieses Buch widmen.<br />

Kochsendungen im Fernsehen kann ich stundenlang anschauen und in der Tat habe ich durch bloßes<br />

Zusehen viel über Produkte, Zubereitungen und Techniken gelernt. In Holland gab es „The Taste”<br />

leider nur eine Staffel lang – mich hat die Aufgabe, all die Geschmäcker und Texturen eines Gerichts<br />

auf einen kleinen Löffel zu bringen, auf Anhieb begeistert.<br />

DER BESTSELLER AUS 2018, ÜBER<br />

15.000 VERKAUFTE EXEMPLARE<br />

Als ich vergangenes Jahr die deutsche Ausgabe von „The Taste” auf SAT.1 sah und von der Möglichkeit<br />

hörte, sich für die nächste Staffel zu bewerben, beschloss ich, genau das zu wagen. Und tatsächlich<br />

wurde ich zum Casting eingeladen – meine Freude war riesig! Ich, der Hobbykoch mit nur wenigen<br />

Jahren wirklicher Kocherfahrung, bekam hier die Chance meines Lebens. Die Show zu gewinnen, lag<br />

vollkommen jenseits meiner Erwartungen, davon hätte ich nie zu träumen gewagt! Dennoch ist der<br />

Traum Wirklichkeit geworden und ich vermag auch jetzt noch kaum zu beschreiben, wie glücklich<br />

und dankbar ich über den Sieg bin.<br />

Sich mit anderen Kandidaten zu messen, hat viel Spaß gemacht, dabei war unser Miteinander stets<br />

respektvoll und Rivalität gab es nur während der Challenges. Am Ende des Tages wurden wir immer<br />

wieder zu Freunden und es war jedesmal traurig, einen dieser Freunde ausscheiden zu sehen.<br />

Die Arbeit insbesondere mit meinem „grünen Team“ war für mich eine sehr inspirierende Bereicherung<br />

– sie alle wissen so viel und haben mir so oft geholfen, deutsche Begriffe zu verstehen. Ein großes<br />

Dankeschön an euch, Eva, Jörg, Gerald und Alicia!<br />

Mein ganz besonderer Dank gilt meinem Coach Roland <strong>Tre</strong>ttl, der – wenn nötig – streng mit mir war<br />

und der mich die Feinheiten der Kochkunst gelehrt hat. Zusammen mit meiner eigenen Kreativität<br />

hat mich das zum Sieg geführt.<br />

Ein solches TV-Format braucht für sein Gelingen natürlich noch viel mehr Menschen, vor allem hinter<br />

den Kulissen – Stylisten, Ton- und Lichttechniker, Kameraleute, Redaktionsteam, Produktionsfirma,<br />

Sender und noch viele mehr. Danke euch allen, dass ich mich durch euch am Set zu Hause fühlen<br />

konnte, auch wenn ich so lange Zeit weit weg von meinem zu Hause war.<br />

8<br />

SIEGERREZEPTE GARY CASTING<br />

JA<br />

Bauchspeck<br />

mit Sauce Bumbu Bali und Hühnerleber<br />

4 (Vorspeise) 1 h<br />

ZUTATEN<br />

JA<br />

„Ich rieche an dem Löffel und rieche sofort Indonesien.<br />

Der Geschmack hat das gehalten, was mir der Geruch<br />

schon gegeben hat.“ (Roland <strong>Tre</strong>ttl)<br />

9<br />

Der Sieg bei „The Taste“ ermöglicht es mir, gemeinsam mit meinem Mann Henk unseren Traum von<br />

einem kleinen Bistro in Amsterdam Wirklichkeit werden zu lassen. Wir möchten, dass sich unsere<br />

Gäste bei uns ebenso wohl fühlen und in gemütlichem Ambiente leckeres Essen genießen. Wir freuen<br />

uns auf ein Wiedersehen mit allen in Amsterdam!<br />

Alles Liebe<br />

Für das Fleisch:<br />

1 Salamblatt (indones. Lorbeer;<br />

200 g roher Bauchspeck<br />

aus dem Asiamarkt)<br />

40 ml Shaoxing-Wein<br />

1 Scheibe Galgant (½ cm)<br />

(chin. Reiswein)<br />

4 EL Sojasauce<br />

Für die Gurke:<br />

2 EL 5-Gewürze-Pulver 1 Salatgurke<br />

100 ml Reisessig<br />

Für die Sauce:<br />

5 EL Zucker<br />

10 Kemirinusskerne (candle<br />

nuts; aus dem Asiamarkt) Für die Lotuswurzelchips:<br />

4 rote Chilischoten<br />

1 Lotuswurzel (aus dem Asiamarkt)<br />

2 Schalotten<br />

200 ml neutrales Öl<br />

2 Knoblauchzehen<br />

Salz<br />

1 TL Garnelenpaste (Trassie;<br />

aus dem Asiamarkt)<br />

Für die Leber:<br />

2 EL Palmzucker (Gula Djawa; 4 Hühnerlebern<br />

aus dem Asiamarkt)<br />

1 EL Butter<br />

75 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce;<br />

aus dem Asiamarkt) Außerdem:<br />

4 EL neutrales Öl<br />

Gemüsehobel<br />

1 Stängel Zitronengras<br />

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für das Fleisch den Bauchspeck in 4 gleich große<br />

Scheiben schneiden. Wein, Sojasauce und 5-Gewürze-Pulver in einer Pfanne verrühren. Den Bauchspeck<br />

hineinlegen und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles aufkochen, die Temperatur<br />

reduzieren, den Deckel auflegen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten garen.<br />

Für die Sauce die Kemirinusskerne auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im heißen<br />

Ofen auf mittlerer Schiene etwa 8 Minuten rösten. Inzwischen die Gurke gründlich waschen, trocken reiben<br />

und auf dem Gemüsehobel 20 dünne Scheiben herunterschneiden. Reisessig und Zucker verrühren.<br />

Wenn der Zucker aufgelöst ist, die Gurken mit der Essig-Zucker-Mischung marinieren und beiseitestellen.<br />

Für die Sauce die Nüsse aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Chilischoten<br />

waschen, längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen<br />

und in Würfel schneiden. Nüsse, Chili, Schalotten, Knoblauch, Garnelenpaste, Palmzucker, Ketjap<br />

Manis und 75 ml Wasser im Standmixer oder Blitzhacker zu einer feinen Paste zerkleinern. Das Öl in einer<br />

Pfanne erhitzen, die Paste einrühren, gewaschenes Zitronengras in Stücken, Salamblatt und Galgant hinzufügen<br />

und die Sauce bei niedriger Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen.<br />

Die Lotuswurzel schälen und auf dem Gemüsehobel 8 Scheiben à 1 mm Dicke herunterschneiden. Das Öl<br />

in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Wurzelscheiben darin 3–4 Minuten goldbraun ausbacken,<br />

dabei hin und wieder wenden (siehe Tipp). Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und<br />

mit Salz leicht würzen.<br />

Garys Tippp<br />

Beim Ausbacken der Lotuswurzelscheiben<br />

darauf achten,<br />

dass sie wirklich nur goldbraun<br />

werden. Sind sie zu dunkel, werden<br />

sie leicht bitter. Wer noch etwas<br />

Frisches dazugeben möchte, toppt<br />

das Gericht mit dünnen Streifen<br />

eines grünen Apfels<br />

(z. B. Sorte Granny Smith).<br />

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.<br />

Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, die Bauchspeckscheiben hineinlegen und bei<br />

niedriger Hitze braten, bis sie zu bräunen beginnen. Umdrehen und ebenfalls braun braten. Mit Salz<br />

nachwürzen.<br />

Die Hühnerlebern putzen, von Adern und Sehnen befreien, unter fließendem kalten Wasser abspülen<br />

und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Lebern darin<br />

bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ein paar Löffel Sud über die Lebern geben und die Fleischstücke<br />

darin schwenken – die Lebern sollten innen noch rosa sein. Mit Salz würzen. Die Gurkenscheiben aus der<br />

Marinade heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />

Die Gurkenscheiben auf Tellern leicht überlappend zu Kreisen oder Blumen auslegen. Je 1 Scheibe Speck<br />

auflegen, darauf die Lebern verteilen, mit je 2–3 EL Bumbu Bali Sauce beträufeln und mit Lotuswurzelchips<br />

garnieren (siehe Tipp).<br />

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)


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N o v i t ä t E s s e n I 1 3<br />

Buch<br />

zur<br />

7. Staffel<br />

HIGHLIGHTTITEL<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

THE TASTE <strong>2019</strong><br />

DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS<br />

GRÖSSTER KOCHSHOW<br />

144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-062-2<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 28.11.<strong>2019</strong><br />

• die Show erreichte 2018 im<br />

Schnitt 1,34 Mio. Zuschauer<br />

pro Sendung*<br />

• Die Jury besteht auch<br />

<strong>2019</strong> wieder aus vier<br />

Spitzenköchen<br />

DIE<br />

LÖFFELKUNSTWERKE<br />

DIREKT AUS DER SHOW<br />

Die erfolgreichste und spannendste Kochshow<br />

Deutschlands hat auch in diesem Jahr wieder Profis<br />

und kreative Hobbyköche an den Herd gebeten. Das<br />

Ergebnis ist die mitreißende Symbiose aus Handwerk und<br />

Kreativität, die man mit allen Sinnen genießen kann. Für<br />

alle Fans und Hobbyköche gibt es hier die besten Rezepte<br />

der siebten Staffel von „The Taste“ direkt zum Nachkochen<br />

für zuhause. Anschaulich erklärt und mit vielen<br />

praktischen Tipps versehen, überzeugen die Gerichte ganz<br />

sicher auch die heimische Jury. Davon möchte jeder mehr<br />

als nur einen Löffel essen! Zahlreiche Fotos, treffende<br />

Zitate und Profitipps liefern exklusive Blicke hinter die<br />

Kulissen und versetzen den Leser live in die Kocharena,<br />

in der nicht nur die Kochtöpfe brodeln. Die Homestory<br />

liefert zudem ganz private Einblicke in das Leben der<br />

Staffelsiegerin oder des Staffelsiegers.<br />

Quelle: AGF Videoforschung in Zusammenarbeit mit GfK; videoSCOPE<br />

1.1, Markstandard: TV, 10.10.2018-12.12.2018; Daten endgültig gewichtet|<br />

SevenOne Media – Media Strategy & Analytics<br />

WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE


Foto: Michael Link<br />

1 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


NEU +++ NEU +++ NEU<br />

N o v i t ä t E s s e n I 1 5<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE<br />

100 Rezepte für jeden Tag<br />

mit Kochschule<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm | Hardcover<br />

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-065-3<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 31.08.<strong>2019</strong><br />

Kochschule<br />

Konfitüre<br />

Zubereitung<br />

Die Fruchtmischung bei starker Hitze und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie kräftig<br />

sprudelt. Erst jetzt beginnt die Kochzeit. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ständig weiterrühren.<br />

Die Gelierprobe durchführen (siehe S. 153). Das Kochgut eventuell abschäumen und damit die vorbereiteten<br />

Gläser randvoll befüllen. Diese sofort mit dem Schraubdeckel verschließen und ca. 5–10 Minuten<br />

auf dem Kopf stehen lassen.<br />

Anmerkung<br />

Erdbeeraufstrich schmeckt grund sätzlich eher süß, und zwar unabhängig vom verwendeten Zucker.<br />

Wichtig für die Erdbeere ist viel Zitronensaft. Dieser „erdet“ die Erdbeere, unterstützt also den Fruchtgeschmack<br />

und sorgt außerdem dafür, dass sich die leuchtend rote Farbe lange hält. Wenn Sie den<br />

Aufstrich längere Zeit lagern wollen, können Sie außerdem einen Schuss Kirsch- oder Johannisbeersaft<br />

zugeben. So hält die Farbe ein ganzes Jahr.<br />

Varianten<br />

Erdbeere pur mit „Schuss“<br />

Für mehr Abwechslung können Sie Ihren Erdbeer aufstrich ganz leicht mit Alkohol aromatisieren.<br />

Geben Sie diesen unbedingt erst am Ende der Kochzeit hinzu, denn Hochprozentiges „bricht“ das<br />

Pektin, wodurch der Aufstrich unter Umständen nicht fest wird. 2–3 EL reichen jeweils aus.<br />

› Orangenlikör macht den Aufstrich feinherb<br />

› Cassislikör macht ihn fruchtig und dunkel<br />

› Grappa macht ihn ebenfalls feinherb<br />

› Rum verleiht ihm ein warmes Aroma<br />

› Mandellikör gibt ihm ein warmes, feinherbes Aroma<br />

› Anisschnaps gibt ihm ein warmes Lakritz-Aroma<br />

› Tequila sorgt für eine etwas herbere Note als Grappa<br />

› Campari verleiht ihm die für Campari typische, leicht bittere Note<br />

Wenn Sie Erdbeere pur mögen, könnte Ihnen auch schmecken:<br />

» Erdbeertöpfchen mit Rhabarber (S. 23)<br />

» Erdbeertöpfchen mit „Biss“ (S. 27)<br />

» Erdbeertöpfchen mit weißer Schokolade (S. 31)<br />

16 Kochschule Konfitüre Bauernschmaus<br />

Für ca. 8 Gläser à 250 ml<br />

Zubereitung: ca. 45 Minuten<br />

Ruhezeit: mind. 8 Stunden<br />

Haltbarkeit: etwa 12 Monate<br />

Zutaten<br />

600 g Kirschen<br />

(entsteint ca. 500 g)<br />

Saft von 1 großen Zitrone<br />

1 kg Gelierzucker 1:1<br />

600 g Holunderbeeren<br />

(verlesen ca. 500 g)<br />

100 g Mandelstifte<br />

1 EL Zimt, nach Belieben<br />

Kirschen mit Holunderbeeren<br />

KONFITÜRE,<br />

MARMELADE & GELEE<br />

Einmachen, einkochen, hausgemacht! Mit 100<br />

Varianten einmaliger Konfitüren-, Marmeladen- und<br />

Gelee-Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei.<br />

Neben den Klassikern findet man auch aufregende<br />

Kombinationen wie „Himbeer-Paprika mit Chili“<br />

oder „Glühweingelee aus Apfelwein“. Ob Kern- oder<br />

Steinobst, Beeren, Zitrus- oder exotische Früchte – die<br />

Rezepturen sind ganz einfach in der heimischen Küche<br />

umzusetzen und werden von hilfreichen Informationen<br />

zur Zubereitung ergänzt. Darüber hinaus werden<br />

verschiedene Gelier- sowie Süßungsmittel beschrieben<br />

und erklärt, welche Kräuter und Gewürze sich gut<br />

kombinieren lassen.<br />

Vorbereitung<br />

Bereiten Sie alles nach dem Grundrezept „Kirschtöpfchen pur“ vor (siehe S. 64). Die Holunderbeeren<br />

verlesen, mehrmals gründlich waschen und unreife Beeren aussortieren. Die vorbereiteten Beeren zu<br />

den Kirschen geben und Saft ziehen lassen.<br />

Zubereitung<br />

Die Fruchtmasse ca. zur Hälfte pürieren und anschließend die Mandelstifte zugeben. Verfahren Sie<br />

weiter, wie im Grundrezept beschrieben.<br />

Hinweis<br />

Wenn Sie den Aufstrich mit 1 EL Zimt verfeinern, schmeckt er besonders gut zu Hefezopf, aber<br />

auch zu Mürbeteig- und Buttergebäck. Durch die Beigabe von Zimt ist er eine schöne Alternative<br />

in der Weihnachtsbäckerei.<br />

Wenn Sie den Bauernschmaus mögen, könnte Ihnen auch schmecken:<br />

» Winterliches Erdbeertöpfchen (S. 38)<br />

» Beerentöpfchen aus Holunderbeeren (S. 55)<br />

» Bratäpfelchen (S. 90)<br />

Leckeres mit Steinobst 67


1 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

Foto: Dieter Gewalt<br />

Foto: Till Roos Foto: Till Roos


Samtiger Pfifferling<br />

<strong>Herbst</strong>trompete<br />

Semmelstoppelpilz<br />

Echter Pfifferling<br />

Trompeten-Pfifferling<br />

Den Pfifferling kennt jeder. Wer ihn in freier Natur sammeln möchte, wird ihn in vielen Regionen vergeblich<br />

suchen und muss auf Konserven oder importierte Frischware zurückgreifen, die auf Märkten, in Feinkostläden<br />

und Supermärkten angeboten werden. Durch lange Transport­ und Umschlagwege sind Frische und Qualität<br />

dieser Pilze meist nicht mehr optimal, oft sind sie sogar in schlechtem Zustand. Pfifferlinge aus deutschen<br />

Wäldern dürfen nicht gehandelt werden, das Sammeln zum eigenen Gebrauch ist in geringen Mengen erlaubt.<br />

Pfifferlinge sind schwer verdaulich und sollten vor der Zubereitung gut zerkleinert werden.<br />

Die wenigsten wissen, dass es einige ebenfalls essbare und wohlschmeckende Pfifferlingsverwandte gibt,<br />

insbesondere den Samtigen und den Trompeten­Pfifferling. Auch die <strong>Herbst</strong>trompeten gehören zur Familie<br />

der Leistlingsartigen. Und dann gibt es noch einen Pilz, der auf den ersten Blick wie ein Pfifferling aussieht,<br />

aber keiner ist …<br />

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)<br />

Merkmale: gelb, seine lamellenähnlichen Leisten auf der Unterseite beginnen am Hutrand und laufen weit<br />

am Stiel herab; er riecht fruchtig und hat roh einen etwas pfefferigen Geschmack, was ihm seinen Namen eingebracht<br />

hat<br />

Vorkommen: in moosigen Fichtenwäldern, auch bei Buchen und zunehmend Roteichen; Ende Mai bis zum<br />

Spätherbst<br />

Samtiger Pfifferling (Cantharellus friesii)<br />

Merkmale: eher orange gefärbt; Hut dünnfleischig, Hutränder flatterig und brüchig; schmeckt leicht säuerlich,<br />

ansonsten dem echten Pfifferling sehr ähnlich; im Speisewert nahezu ebenbürtig; von den meisten Sammlern<br />

wird er nicht vom echten unterschieden<br />

Vorkommen: fast ausschließlich bei Buchen; Juli bis Oktober<br />

Verwechslung: Der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) wird oft mit dem echten verwechselt und<br />

auch verzehrt. Er schmeckt weniger gut und kann in größeren Mengen oder bei empfindlichen Personen Verdauungsstörungen<br />

verursachen. Im Gegensatz zum echten Pfifferling besitzt er richtige Lamellen, die biegsam<br />

sind und auf Druck nachgeben. Er kommt häufig in Nadelwäldern vor, im Zeitraum September bis November.<br />

Trompeten-Pfifferling (Cantharellus tubaeformis)<br />

Merkmale: Mit seinen graubraunen, flatterigen Hüten wird er kaum in der Verwandtschaft des echten<br />

vermutet. Dreht man ihn um, erkennt man die Ähnlichkeit. Auch er hat nur wenig erhabene, quer aderig<br />

verbundene Leisten anstelle von Lamellen. Seine Stiele sind ähnlich gefärbt, trüb oder leuchtend gelb.<br />

Vorkommen: in Nadelwäldern; häufig, oft Massenpilz; September bis Oktober<br />

<strong>Herbst</strong>trompete (Craterellus cornucopioides)<br />

Merkmale: tütenförmig, bis unten hohl; Hutrand wellig umgeschlagen; sehr dünnfleischig; innen graubraun<br />

bis fast schwarz, außen aschgrau mit runzeliger Oberfläche<br />

Verwendung: vor allem als Würzpilz oder Pilzpulver geeignet<br />

Vorkommen: in Laubwäldern; gesellig oder in größeren Trupps auftretend; August bis Oktober<br />

Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum)<br />

Merkmale: von oben betrachtet wie ein Pfifferling; Unterseite mit Zähnchen besetzt; mit Pfifferlingen<br />

nicht verwandt<br />

Verwendung: wie Pfifferling oder als Mischpilz<br />

Vorkommen: truppweise in Laub- und Nadelwäldern, besonders bei Buchen und Fichten; Hüte meh rerer<br />

Pilze sind oft miteinander ver wachsen; Juli bis Oktober<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

N o v i t ä t E s s e n I 1 7<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

PILZE<br />

100 Rezepte mit Tipps zum Sammeln und Bestimmen<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm | Hardcover<br />

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-066-0<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 31.08.<strong>2019</strong><br />

Windbeutel<br />

Für 12 Stück<br />

Windbeutel<br />

125 ml Milch<br />

125 ml Wasser<br />

1 Prise Zucker<br />

60 g weiche Butter<br />

Salz<br />

Muskatnuss<br />

200 g Weizenmehl<br />

3 Eier<br />

Füllung<br />

250 g Pfifferlinge<br />

1 Frühlingszwiebel<br />

1 EL Butterschmalz<br />

Salz, Pfeffer<br />

250 g Frischkäse<br />

pikant gefüllt<br />

Den Backofen auf 180 °C Ober­ und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.<br />

Für die Windbeutel die Milch zusammen mit Wasser, Zucker, Butter, je einer Prise Salz und frisch<br />

geriebener Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Das Mehl sieben und zugeben. Die Masse so lange<br />

rühren, bis sich am Topfboden ein Kloß bildet und eine flaumige Schicht entsteht. Den Teigkloß in<br />

einer Schüssel auskühlen lassen. Dann nach und nach die Eier mit den Knethaken eines Handrührgeräts<br />

unterkneten, bis eine glatte Masse entsteht.<br />

Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 12 Teighäufchen auf das Backblech<br />

spritzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Während der ersten 15 Minuten<br />

der Backzeit die Ofentür nicht öffnen, da das Gebäck sonst zusammenfällt. Die fertigen Windbeutel aus<br />

dem Ofen nehmen, sofort einen Deckel abschneiden und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.<br />

Für die Füllung die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel säubern. Die Frühlingszwiebel putzen,<br />

waschen und in feine Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen<br />

und die Pfifferlinge darin ca. 7 Minuten braten. Auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

Den Frischkäse mit einem Handrührgerät oder Schneebesen etwas aufschlagen. Die Frühlingszwiebelringe<br />

unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Käsecreme mit einem Spritzbeutel auf<br />

die untere Hälfte der Windbeutel spritzen, jeweils einige Pfifferlinge darauf verteilen und den Deckel<br />

aufsetzen. Sofort servieren.<br />

32<br />

Pfifferlinge<br />

– die große Vielfalt<br />

Tipp<br />

Probieren Sie dieses Rezept auch mit Ziegenfrischkäse<br />

oder pikant angemachtem Ricotta.<br />

28 29<br />

WALD- UND<br />

WIESENSCHÄTZE ODER<br />

DIE VIELFALT DER<br />

PILZKÜCHE<br />

Das Standardwerk für Pilzliebhaber lädt ein zu einer<br />

kulinarischen Expedition durch Wald und Wiesen. Dabei<br />

immer im Blick: Die beeindruckende (Geschmacks-)<br />

Vielfalt der Pilze! Vom Sammelspaß bis zum kulinarischen<br />

Genuss werden dem Leser nützliche und genussvolle Tipps<br />

und Tricks rund um Austernpilz, Kräuterseitling, Steinpilz<br />

und Co. geboten. Auch unbekanntere bzw. seltenere Arten<br />

dürfen selbstverständlich nicht fehlen, denn was macht<br />

man mit den gesammelten Schätzen wie Schwefelporling,<br />

Krauser Glucke oder dem Violetten Rötelritterling?<br />

Angehende und erfahrene Sammler und Pilzliebhaber<br />

können sich mit diesem Kochbuch Anregungen rund<br />

um die kleinen Waldschätze holen. Das Buch lädt dabei<br />

zu ausgedehnten Streifzügen durch die Natur ein, hält<br />

dabei auch zahlreiche Rezepte für die Speisepilze bereit,<br />

die bequem im Supermarkt zu finden sind. So kann die<br />

Pilzsaison starten – ein Erlebnis für alle Sinne!


Foto: Hoffmann Fotodesign<br />

1 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


Für 2 Stollen (à ca. 800 g)<br />

Ruhezeit: etwa 2–3 Tage<br />

Backzeit pro Blech:<br />

etwa 50 Minuten<br />

Fruchtmischung<br />

500 g Sultaninen<br />

100 g Korinthen<br />

80 g Orangeat<br />

40 g Zitronat<br />

70 g Mandelsplitter<br />

5 g gemahlene Bittermandeln<br />

60 ml Rum<br />

Hefeteig<br />

100 ml Milch<br />

1 Würfel Hefe (42 g)<br />

50 g Honig<br />

200 g gesiebtes Weizenmehl<br />

220 g weiche Butter<br />

8 g Meersalz<br />

80 g weiche Marzipanrohmasse<br />

Abrieb von ½ unbeh. Zitrone<br />

Mark von 1 Vanilleschote<br />

4 g Macis (Muskatblüte)<br />

1 g Kardamompulver<br />

1 g gemahlene Tonkabohne<br />

Außerdem<br />

Mehl zum Bearbeiten<br />

500 g zerlassene Butter<br />

zum Bestreichen<br />

Zimtzucker zum Bestäuben<br />

Puderzucker zum Bestäuben<br />

1. Für die Fruchtmischung alle Zutaten miteinander vermengen und<br />

mehrere Tage zugedeckt an einem nicht zu kalten Ort ziehen lassen.<br />

2. Für den Hefeteig die Milch erwärmen. Die Hefe und den Honig<br />

zugeben, sodass sich diese langsam darin auflösen. Dann Mehl zufügen<br />

und zu einem glatten Teig verkneten.<br />

3. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen<br />

Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis die Mehldecke deutliche Risse<br />

aufweist.<br />

4. Nun die restlichen Zutaten untermengen und alles zu einem glatten,<br />

stabilen Teig verkneten.<br />

5. Die Früchte vorsichtig, ohne sie zu zerdrücken, unterkneten.<br />

6. Den Teig halbieren und zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen. Diesen<br />

daraufhin auf einer bemehlten Arbeitsfläche erst zu Kugeln und dann<br />

längs zu Rollen formen. In der Mitte und auf einer der beiden Seiten mit<br />

einem Rührlöffel leicht eindrücken, die linke Seite leicht versetzt auf die<br />

rechte schlagen. Den entstandenen mittleren Teil mit den Händen zu<br />

einem Wulst formen. Den zweiten Stollen auf die gleiche Weise herstellen.<br />

Die Stollen einzeln auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen und<br />

zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.<br />

7. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

8. Die Stollen nacheinander backen. Hierzu die Stollen mit Alufolie<br />

ab decken und im Backofen ca. 30 Minuten backen. Dann die Folie entfernen,<br />

die Temperatur auf 180 °C senken und ca. 20 Minuten weiterbacken.<br />

9. Die Stollen direkt nach dem Backen zweimal mit zerlassener Butter<br />

bestreichen und dick mit Zimtzucker bestreuen. Abschließend auskühlen<br />

lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.<br />

Tipp<br />

Stollen entfaltet erst nach einigen Tagen Ruhezeit sein volles Aroma und<br />

sollte deswegen nicht sofort nach dem Backen verzehrt werden. Er lässt<br />

sich grundsätzlich gut vorbereiten, so ist es etwa möglich, den fertigen<br />

Stollen in Alufolie gewickelt einzufrieren und bei Bedarf aufzutauen. Da<br />

das Rezept sehr reich an Butter und Früchten ist, kann man Stollenformen<br />

verwenden. Diese halten den Teig beim Backen in Form.<br />

Weihnachtsstollen · 133<br />

NEU +++ NEU +++ NEU<br />

N o v i t ä t E s s e n I 1 9<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

PLÄTZCHEN, LEBKUCHEN & STOLLEN<br />

100 REZEPTE WEIHNACHTSBÄCKEREI<br />

Klassiker und neue Kreationen<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm | Hardcover mit<br />

Folientiefprägung und Textilbezug<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-067-7<br />

[WG 1457]<br />

Erscheinungstermin: 01.10.<strong>2019</strong><br />

Variante<br />

Sie können den Mürbeteig mit Limettenschale<br />

verfeinern und eine Himbeer-Thymian-Konfitüre<br />

für die Füllung verwenden.<br />

Varianten<br />

Es gibt ganz viele Variationsmöglichkeiten<br />

von den Früchten bis zu den Gewürzen.<br />

Ich persönlich mag die Bittermandeln nicht,<br />

aber das Original sieht sie vor.<br />

Varianten<br />

Es gibt viele Variationsmöglichkeiten, von den verwendeten Früchten bis hin zu den Gewürzen. Ich persönlich<br />

mag die Bittermandeln nicht so gern, das Originalrezept sieht sie aber vor. Und wer mag natürlich<br />

gerne noch einen Marzipankern als Einlage.<br />

Für ca. 45 Stück<br />

Kühlzeit: etwa 1 Stunde<br />

Backzeit pro Blech:<br />

etwa 25 Minuten<br />

Zusätzliche Backutensilien<br />

2 Ausstecher in derselben Größe,<br />

davon einer mit Aussparung<br />

Mürbeteig<br />

200 g weiche Butter<br />

100 g Zucker<br />

1 Prise Meersalz<br />

Abrieb von 1 unbeh. Zitrone<br />

Mark von 1 Vanilleschote<br />

1 Ei (Größe M)<br />

300 g Weizenmehl<br />

Füllung<br />

150 g Kirschkonfitüre<br />

Außerdem<br />

Mehl zum Bearbeiten<br />

Spitzbuben<br />

Schwabenbrötchen·Hildabrötchen<br />

1. Für den Mürbeteig Butter, Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Vanillemark<br />

und Ei zu einer glatten Masse verkneten, dann das gesiebte Mehl kurz<br />

unterarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese in Frischhaltefolie<br />

wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.<br />

2. Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Bleche<br />

mit Backpapier auslegen.<br />

3. Den Teig halbieren, die eine Hälfte auf einer leicht bemehlten<br />

Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und mit dem Ausstecher ohne<br />

Aussparung Plätzchen ausstechen. Den restlichen Teig auf die gleiche<br />

Weise verarbeiten, jedoch den Ausstecher mit Aussparung verwenden.<br />

4. Die Plätzchen auf die vorbereiteten Backbleche legen und nacheinander<br />

im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.<br />

Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen.<br />

5. Die Kirschkonfitüre durch ein feines Sieb streichen und jeweils einen<br />

Tupfen davon auf die Plätzchen ohne Aussparung geben. Die Plätzchen<br />

mit Aussparung daraufsetzen und etwas andrücken.<br />

Tipp<br />

Nach Belieben die Plätzchen im noch warmen Zustand mit Puderzucker<br />

bestäuben, dann bleibt dieser besser haften. Da der Teig sehr weich ist,<br />

sollten Sie ihn portionsweise ausrollen und bis zum Ausrollen kühl stellen.<br />

Stollen Dresdner Art<br />

Deutsche Klassiker · 31<br />

PL ÄTZCHEN,<br />

LEBKUCHEN, STOLLEN<br />

Die Vorweihnachtszeit ist zugleich Plätzchenzeit –<br />

mit Plätzchen, Lebkuchen und Stollen werden lange<br />

Winterabende erst richtig gemütlich. Das Buch<br />

liefert die passenden Rezepte für das weihnachtliche<br />

Wohlgefühl und ist das Standardwerk für Backfreunde<br />

in der Adventszeit. Neben unwiderstehlichen Klassikern,<br />

wie Schwarz-Weiß-Gebäck oder Vanillekipferl, werden<br />

auch raffinierte, neue Kreationen vorgestellt, deren<br />

Zutatenliste vom grünen Tee über Thymian bis hin zu<br />

Cranberrys reicht. Ein vorweihnachtlicher Backspaß<br />

mit 100 Rezeptideen und zahlreichen Tipps für’s<br />

perfekte Gelingen.<br />

Für alle, die bunte Plätzchenkreationen lieben und<br />

gerne mal einen Blick über den Keks-Tellerrand mit<br />

Butterplätzchen & Co. werfen – zum Verschenken<br />

oder Selbernaschen!


2 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

Jörg Sackmann<br />

Jörg Sackmann<br />

Foto: Peter Schulte<br />

Nico Sackmann<br />

Nico Sackmann


NEU +++ NEU +++ NEU<br />

N o v i t ä t E s s e n I 2 1<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

SACKMANN – UNSER KOCHBUCH<br />

Jörg Sackmann & Nico Sackmann<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-041-7<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 30.11.<strong>2019</strong><br />

JÖRG & NICO<br />

SACKMANN – UNSER<br />

KOCHBUCH<br />

Familientradition – das wird bei Familie Sackmann seit<br />

vier Generationen im „Hotel Sackmann“ in Baiersbronn<br />

gelebt. Bereits seit mehr als 25 Jahren beweist<br />

Jörg Sackmann in seinem vielfach ausgezeichneten<br />

Sternerestaurant „Schlossberg“ seine einmalige<br />

Kochkunst. Seit 2013 führt Sohn Nico gemeinsam mit<br />

seinem Vater die Tradition mit großer Begeisterung<br />

für Kräuter, die sich in mannigfaltigen Aromen und<br />

Düften widerspiegelt, fort. Ihr erstes gemeinsames<br />

Kochbuch entspricht einer Symbiose der „kulinarischen<br />

Zeitgeister“: Jörg Sackmann prägt dabei die moderne<br />

Küche der Gegenwart, sein Sohn die visionäre Küche<br />

von morgen. Das Buch zeigt neben den spektakulärsten<br />

Rezepten der Autoren, die zu den besten Köchen<br />

Deutschlands zählen, auch den sich leise andeutenden<br />

Generationswechsel.<br />

WWW.HOTEL-SACKMANN.DE


Zwar bereits von Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht,<br />

erlangte Mais, oder auch Kukuruz, in Deutschland erst Anfang des<br />

19. Jahrhunderts seinen großen kulinarischen Durchbruch. Aus<br />

der Not heraus wegen schlechter Kartoffelernten griff man in Süddeutschland<br />

auf diese Kulturpflanze zurück. Nach erfolgreichem<br />

Anbau entwickelte man kälteresistente Sorten, um diese auch im<br />

Norden anbauen zu können. In alten Kochbüchern aus dieser Zeit<br />

findet man vermehrt Maisrezepte für Suppen, Brei, Kuchen und<br />

sogar Kaffee-Ersatz.<br />

Noch heute in vielen Ländern der Erde das Grundnahrungsmittel<br />

Nummer eins, ist diese Kulturpflanze aus der Familie der Süßgräser<br />

ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Die kleinen gelben Körnchen<br />

werden als Stärke für Füll- und Hilfsstoffe in Nahrungsmitteln, zur<br />

Herstellung von Öl, Bier sowie Whisky genutzt. Ebenso in Form von<br />

Tierfutter, Biotreibstoff, Bioplastik oder kompostierbarem Geschirr,<br />

das aus Maisstärke hergestellt wird, findet man diesen Tausendsassa.<br />

Neben Weizen ist er das meist gehandelte Getreide der Welt.<br />

Wir verwenden Maishaar, um mit dessen lockerer Struktur, Saftigkeit<br />

und besonderem Aroma die eher mächtige Maiscreme und<br />

das gehaltvolle Eigelb zu brechen. Darauf gekommen sind wir<br />

während der Verarbeitung von Mais für ein völlig anderes Gericht.<br />

Mit Erstaunen haben wir dabei festgestellt, dass auch das „Abfallprodukt“<br />

hervorragend schmeckt, wobei es kurioserweise ein gänzlich<br />

anderes Aroma hat als der Mais selbst. Auch als süße Version<br />

unbedingt einmal probieren: Aus Maishaar, kombiniert mit unreifen<br />

grünen Maiskörnern und deren rohem Saft, lässt sich ein<br />

köst liches Dessert zubereiten.<br />

Essigbraẗlein Gemüse2.indd 116-117 19.03.19 14:14<br />

118 | 119<br />

Für 4 Personen<br />

CHAMPIGNONS<br />

(10 Stunden Standzeit)<br />

10 Champignons<br />

4 EL Sahne<br />

Salz, Pfeffer<br />

MAIS<br />

3 Maiskolben<br />

20 g Butter<br />

4 EL Wasser<br />

Salz, Pfeffer<br />

Olivenöl<br />

Zitronensaft<br />

APFELCREME<br />

1 Granny-Smith-Apfel<br />

Olivenöl<br />

12 Blätter wilder Sauerampfer<br />

EIGELB<br />

150 g Butter<br />

4 Eigelb<br />

Salz, Pfeffer<br />

CHAMPIGNONS<br />

Die Champignons putzen. 6 davon in dünne Scheiben schneiden,<br />

in einem Dörrapparat bei 58 °C ca. 10 Stunden trocknen<br />

und anschließend zu einem feinen Pulver mahlen. Die restlichen<br />

Champignons in feine Würfel schneiden, mit der Sahne<br />

vermengen und mit Pilzpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

MAIS<br />

Von 2 Maiskolben die Blätter entfernen. Das grüne Maishaar<br />

abziehen und aufbewahren. Die Kolben mit Butter, Wasser, Salz<br />

und Pfeffer vakuumieren und im Dampfgarer bei 100 °C und<br />

100 % Feuchtigkeit ca. 1 Stunde garen. Die Maiskörner noch<br />

warm herunterschneiden. 2 EL Maiskörner aufbewahren, den<br />

Rest mit dem gebildeten Garfond pürieren und durch ein feines<br />

Sieb streichen. Vor dem Anrichten die gegarten Maiskörner und<br />

die Creme separat erwärmen.<br />

Vom letzten Maiskolben die Blätter sowie das Maishaar entfernen<br />

und die Maiskörner herunterschneiden. Die rohen Körner<br />

mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

APFELCREME<br />

Den Apfel waschen, schälen und die Schalen aufbewahren. Den<br />

Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelspalten<br />

mit ein paar Tropfen Olivenöl vakuumieren und im Dampfgarer<br />

bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 15 Minuten garen.<br />

Danach die Apfelspalten auf Eiswasser abkühlen, anschließend<br />

mit den Schalen und dem Sauerampfer pürieren und durch ein<br />

Sieb streichen.<br />

STAUDENSELLERIE<br />

1 Stange Staudensellerie<br />

Olivenöl<br />

Zitronensaft<br />

Salz, Pfeffer<br />

ANRICHTEN<br />

8 feine Staudensellerieblätter<br />

EIGELB<br />

Die Butter erhitzen, bis sie braun wird und durch ein Küchenpapier<br />

oder einen Kaffeefilter passieren. Die Nussbutter auf<br />

65 °C erhitzen und die Eigelbe darin ca. 20 Minuten bei konstanter<br />

Temperatur confieren. Die Eigelbe vor dem Anrichten<br />

mit Salz und Pfeffer bestreuen.<br />

STAUDENSELLERIE<br />

Den Staudensellerie schälen, die Fäden ziehen und in feine<br />

Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer<br />

abschmecken.<br />

ANRICHTEN<br />

Die Maiscreme in Dessertringen auf die Teller geben, darauf das Eigelb<br />

und das Maishaar platzieren. Champignonwürfel, Selleriescheiben und<br />

-blättergegarte und rohe Maiskörner sowie die Apfelcreme in Tupfen<br />

darum herum anrichten.<br />

Essigbraẗlein Gemüse2.indd 118-119 19.03.19 14:14<br />

116 | 117<br />

2 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

MAISHAAR<br />

MAISHAAR MIT EIGELB<br />

Foto: Peter Schulte


NEU +++ NEU +++ NEU<br />

N o v i t ä t E s s e n I 2 3<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH<br />

REZEPTE AUS DEM ESSIGBRÄTLEIN<br />

Andree Köthe & Yves Ollech<br />

336 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-064-6<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 01.10.<strong>2019</strong><br />

GEMÜSEGENUSS –<br />

HAUPTAKTEUR STATT<br />

ZIERENDER BEILAGE<br />

Alle Rezepte der zwei beliebten „Gemüse“- Bände des<br />

gastronomischen Überfliegers und Gault-Millau-Koch<br />

des Jahres 2012 Andree Köthe und Yves Ollech geballt<br />

in einer Sonderedition. Über hundert kreative Gerichte<br />

rund um Gemüse und Co. – auch in Kombination<br />

der kraftvollen Alleskönner mit Fisch und Fleisch.<br />

Frische, saisonale und regionale Lebensmittel werden<br />

kombiniert, dass sie sowohl geist- als auch genussreiche<br />

Eindrücke hinterlassen. Detaillierte Beschreibungen<br />

der Gemüsesorten, Kräuter und Sprossen sowie<br />

verständliche Rezepte dürfen hier nicht fehlen. Mit<br />

sehr besonderen Bildern und informativen Texten zu<br />

Salatgurke, Löwenzahn und Co.<br />

Das Buch für alle Gemüseliebhaber und all jene, die<br />

in ihrer Küche neue und kulinarische Akzente setzen<br />

möchten.<br />

WWW.ESSIGBRAETLEIN.DE


Foto: Wonge Bergmann<br />

2 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


NEU +++ NEU +++ NEU<br />

N o v i t ä t E s s e n I 2 5<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

TAPAS<br />

Juan Amador<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-068-4<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 04.11.<strong>2019</strong><br />

SPEKTAKULÄRE<br />

TAPASKREATIONEN<br />

VON JUAN AMADOR<br />

Der Avantgardist unter den Spitzenköchen Juan<br />

Amador widmet sich in diesem Buch den kleinen<br />

spanischen Häppchen mit Kultstatus, die hier mit<br />

hoher Küchenkunst und Ideenreichtum zu echten<br />

Kunstwerken perfektioniert werden. Das Ergebnis<br />

sind zahlreiche geschmackliche Eigeninterpretationen,<br />

die ein wahres Genussfeuerwerk versprechen und<br />

bereits beim bloßen Anblick auf den über 200<br />

großformatigen Seiten zum Staunen und Schwärmen<br />

einladen. Die sternedekorierte Tapas-Küche für<br />

ambitionierte Hobbyköche und Gourmets, die<br />

überraschende Kreationen lieben.<br />

WWW.RESTAURANT-AMADOR.COM


2 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

Andreas Hantschke<br />

Foto: Bodo Mertoglu Foto: Gaggenau


NEU +++ NEU +++ NEU<br />

N o v i t ä t E s s e n I 2 7<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

GAGGENAU<br />

DAS KOCHBUCH<br />

Der perfekte Gastgeber<br />

272 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-042-4<br />

[WG 1455]<br />

Erscheinungstermin: 01.10.<strong>2019</strong><br />

DER PERFEKTE<br />

GASTGEBER<br />

Praxisnahe Tipps und Tricks für Küche und Esstisch,<br />

die „geschmackvolle Abende“ mit Ihren Gästen<br />

versprechen. Dabei immer im Blick: Der richtige<br />

Umgang mit den professionellen Küchengeräten<br />

und spannende Rezepte mit Gelinggarantie. Für<br />

die 100 praxisnahen Rezepte kommt eine Vielzahl<br />

an modernsten Gaggenau Geräten zum Einsatz –<br />

vom Dampfbackofen bis zur Vakuumierschublade.<br />

Um den Abend kulinarisch abzurunden, dürfen<br />

selbstverständlich auch die Weinempfehlungen und<br />

nützlichen Anleitungen für den perfekten Gastgeber<br />

nicht fehlen. Das Buch liefert dabei genügend<br />

Stoff, um auch den anspruchsvollsten Connaisseur<br />

zufriedenzustellen – da kommen die Gäste gerne<br />

wieder! Das Gaggenau Kochbuch mit der Anleitung<br />

zur kulinarischen Punktlandung.<br />

WWW.GAGGENAU.COM/DE<br />

WWW.GAGGENAU-SHOWROOM.DE


GLÄSERNE WELTEN<br />

Unverhüllt und glasklar – Niemand<br />

kennt die Protagonisten der<br />

nationalen und internationalen<br />

Weinszene länger und<br />

besser als wir.


Foto Arne Landwehr


er Weißburgunder ist eine farbliche<br />

Mutation des Pinot Noir und<br />

gedeiht genau wie seine Ahnensorte<br />

am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen<br />

Böden. Während die Sorte in Deutschland im<br />

letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln<br />

konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot<br />

Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren.<br />

Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu<br />

tun haben, hat man doch auf der französischen<br />

Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung<br />

zugemessen als die eines relativ neutralen,<br />

säure armen Zechweins. In Deutschland hat der<br />

Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden,<br />

Rheinhessen und der Pfalz<br />

an Stellenwert gewonnen, wo<br />

man nach einer kurzen und<br />

nicht besonders erfolgreichen<br />

Plänkelei mit betontem Holzausbau<br />

heute mehr den Unter-<br />

schied zum barriqueaffinen<br />

Grauburgunder sucht und auf<br />

die schlankere Linie mit frischen<br />

und eleganten Weinen<br />

setzt, die bei früherer Lese,<br />

ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch<br />

etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche,<br />

milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen<br />

aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in<br />

Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder,<br />

dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger<br />

Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino<br />

machen kann. Genauso gegensätzlich<br />

wie in Deutschland und im Elsass ist<br />

die Auffassung von Pinot Bianco in Italien<br />

und Weißburgunder in Österreich, den beiden<br />

anderen europäischen Ländern, in denen die<br />

Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen<br />

Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere<br />

PROBEWEIN<br />

WEINGUT HERMANN DÖNNHOFF<br />

2015 WEISSBURGUNDER -S- TROCKEN<br />

Weine mit floralen Noten und<br />

grüner Frucht, während man<br />

im österreichischen Burgenland<br />

den fülligeren Stil mit fast<br />

tropischem Einschlag sowie<br />

Nuss- und Mandel tönen bevorzugt.<br />

Beim Auftreten von<br />

Botrytis dürfen es besonders<br />

in der Nähe des Neusiedlersees<br />

auch schon mal edelsüße<br />

Kreszenzen sein.<br />

Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von<br />

einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine<br />

filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten.<br />

Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders.<br />

FENCHEL<br />

underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können<br />

wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst<br />

der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede<br />

Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere<br />

wiederum würzig, floral oder erdig.<br />

Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die<br />

meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze<br />

gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft<br />

sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr<br />

präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass<br />

man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann.<br />

Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt.<br />

Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat<br />

jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet.<br />

Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten –<br />

haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine<br />

verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung<br />

des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in<br />

unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt.<br />

So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon<br />

inspirieren lassen.<br />

32 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 33<br />

BUTTERKARAMELL<br />

58 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 59<br />

GRAPEFRUIT<br />

MANDEL<br />

ANANAS<br />

3 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

Foto Johannes Grau<br />

Foto Johannes Grau Foto JAlex Habermehl<br />

BESTSELLER<br />

FRENZELS WEINSCHULE<br />

Ralf Frenzel (Hrsg.)<br />

280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-008-0<br />

[WG 1458]<br />

D<br />

LEITAROMEN<br />

BUTTERKARAMELL,<br />

ANANAS, GRAPEFRUIT,<br />

FENCHEL, MANDEL<br />

MICHAEL SCHMIDT<br />

H


NEU +++ NEU +++ NEU<br />

n o v i t ä t t r i n k e n I 3 1<br />

HIGHLIGHTTITEL<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

FRENZELS WEINSCHULE 2<br />

Ralf Frenzel ( Hrsg.)<br />

280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-060-8<br />

[WG 1458]<br />

Erscheinungstermin: 04.11.<strong>2019</strong><br />

DIE GROSSE<br />

WEINSCHULE BAND 2<br />

Was ist eigentlich Terroir? Wie erkenne ich einen guten<br />

Wein? Was passiert während des Jahres im Weinberg?<br />

Nach dem großen Erfolg des ersten Bandes folgt nun<br />

die Fortführung für alle, die tiefer in das Thema Wein<br />

einsteigen wollen. Die Weingeschichte erzählt auf<br />

unterhaltsame Weise von den Anfängen des Weinbaus<br />

und wie er sich bis heute entwickelt hat. Außerdem<br />

bietet eine Übersicht die wesentlichen Infos zu<br />

den wichtigsten Weinländern der Erde. Aromenkunde<br />

mit den Leitrebsorten dieser Länder, ein Knigge für<br />

den Restaurantbesuch und Wein-Empfehlungen zu<br />

den beliebtesten Gerichten der internationalen Küche<br />

runden das Buch ab.


3 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

Foto Rui Camilo<br />

Foto Thilo Weimar<br />

Foto Arne Landwehr


NEU +++ NEU +++ NEU<br />

n o v i t ä t t r i n k e n I 3 3<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

DIE TAUSEND BESTEN WEINE<br />

Hrsg. Ralf Frenzel<br />

432 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

16,5 × 21,0 cm | Hardcover mit „Platin“-Schnitt<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-063-9<br />

[WG 1458]<br />

Erscheinungstermin: 04.11.<strong>2019</strong><br />

DIE 1000 BESTEN<br />

WEINE – UND DIE<br />

FREUDE AM GENUSS!<br />

Kauf- und Trinkführer für Freunde guter Weine,<br />

Weininvestoren und Liebhaber seltener und reifer<br />

Weine! Das Buch stellt die 1000 besten Gewächse aller<br />

Zeiten vor, bewertet diese auf Basis der persönlichen<br />

Verkostungen unserer Fachexperten nach Trinkbarkeit<br />

sowie Zustand und vergibt Punkte für das Potenzial.<br />

Detaillierte und zugleich übersichtliche Beschreibungen<br />

der Weine mit charakteristischen Eigenschaften und<br />

praktischen Tipps vermitteln einen präzisen Eindruck zu<br />

Farbe, Geschmack und Besonderheiten. Tastingnotizen<br />

helfen außerdem bei allen wichtigen Entscheidungen<br />

im Umgang mit Wein – so können Risiken beim Kauf<br />

vermieden und der perfekte Zeitpunkt zum Öffnen<br />

einer Flasche gewählt werden.


GESAMTVERZEICHNIS<br />

ESSEN<br />

Foto Peter Schulte


3 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

NEU<br />

Oktober<br />

<strong>2019</strong><br />

HIGHLIGHTTITEL<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

DAS GROSSE BACKEN <strong>2019</strong><br />

DEUTSCHLANDS BESTER<br />

HOBBYBÄCKER<br />

144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-061-5<br />

[WG 1457]<br />

WWW.SAT1.DE/TV/DAS-GROSSE-BACKEN<br />

NEU<br />

November<br />

<strong>2019</strong><br />

HIGHLIGHTTITEL<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

THE TASTE <strong>2019</strong><br />

DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS<br />

GRÖSSTER KOCHSHOW<br />

144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-062-2<br />

[WG 1455]<br />

WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE


E s s e n I 3 7<br />

DIE SWEET & EASY-REIHE<br />

ÜBER 400.000 VERKAUFTE<br />

EXEMPLARE<br />

BESTSELLER<br />

SWEET & EASY<br />

ENIE BACKT, BD. 5<br />

Mein großes Backbuch<br />

416 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-046-2<br />

[WG 1457]<br />

Foto ©SIXX/Claudius Pflug<br />

© <strong>2019</strong>, ProSiebenSat.1 TV Deutschland GmbH www.sixx.de Lizenz durch: ProSiebenSat1 Licensing GmbH www.ProSiebenSat1Licensing.de<br />

Für 6 Portionen<br />

Formen: 6 ofenfeste Förmchen<br />

(Ø ca. 10 cm)<br />

Backzeit: ca. 15–20 Min.<br />

Streusel<br />

250 g Haferflockenkekse<br />

200 g kalte Butter<br />

100 g Zucker<br />

50 g Weizenmehl<br />

100 g gemahlene Haselnüsse<br />

Frucht<br />

5 Äpfel<br />

60 g getrocknete Cranberrys<br />

Außerdem<br />

Butter zum Einfetten<br />

Puderzucker zum Bestäuben,<br />

nach Belieben<br />

Zutaten<br />

1 Ei<br />

125 ml Bier oder Weißwein<br />

Salz, Pfeffer<br />

125 g Weizenmehl<br />

Zutaten<br />

80 g Weizenmehl<br />

2 Prisen Salz<br />

2 Prisen Zucker<br />

1 Msp. Backpulver<br />

125 ml eiskaltes<br />

Mineral wasser<br />

Bier- oder<br />

Weinteig<br />

Das Ei trennen. Eiweiß mit einem Handrührgerät mit Rührbesen<br />

halbsteif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit Bier oder Wein,<br />

je 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer vermischen. Mehl zum<br />

Schluss zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.<br />

Abdecken und ca. 20 Min. quellen lassen. Nach der Quellzeit<br />

den Teig erneut gut durchrühren und das geschlagene Eiweiß<br />

unterheben.<br />

Mein Tipp<br />

Ideal für Kleines wie Champignonköpfe oder Wildkräuter<br />

zum Ausbacken! Auch toll für Obst, z. B.<br />

Apfelringe (siehe Foto) oder Bananenspalten.<br />

Anstelle von Salz und Pfeffer etwas Zucker zugeben<br />

und mit Vanille oder Zimtpulver verfeinern.<br />

Tempurateig<br />

Das Mehl mit Salz, Zucker und Backpulver mischen.<br />

Mineralwasser zugeben, gut verrühren und kurz im Kühlschrank<br />

quellen lassen.<br />

Mein Tipp<br />

Frittierte Garnelen,<br />

festfleischiger Fisch<br />

(siehe Foto) und<br />

Gemüse wie Karotten<br />

oder Zucchini<br />

gelingen mit dem<br />

Teig wunderbar.<br />

Zutaten<br />

150 g Kichererbsenmehl<br />

1 Msp. Backpulver<br />

1 Msp. Kreuzkümmelpulver<br />

150 ml kaltes Wasser<br />

Salz<br />

Zutaten<br />

Pflanzenöl zum Frittieren<br />

Weizenmehl zum Wenden<br />

Pakorateig<br />

Kichererbsenmehl, Backpulver, Kreuzkümmel und kaltes<br />

Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz würzen<br />

und ca. 60 Min. quellen lassen.<br />

Fertigstellung<br />

Mein Tipp<br />

Ein orientalischer Touch<br />

für Pilze, gekochte<br />

K a r t o f f e l n , G e m ü s e<br />

wie Blumenkohl,<br />

Brokkoli (siehe Foto)<br />

oder Kürbis.<br />

Ausreichend Pflanzenöl in einer Fritteuse oder – falls nicht vorhanden<br />

– in einem Topf zum Frittieren erhitzen. Um zu testen,<br />

ob das Öl heiß genug ist, einen Holzkochlöffelstiel oder Holzspieß<br />

in das Öl halten. Wenn sich daran kleine Bläschen bilden,<br />

ist die notwendige Temperatur erreicht.<br />

Das Frittiergut in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht<br />

abklopfen und mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen.<br />

Portionsweise in das heiße Öl geben und goldgelb ausbacken.<br />

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />

Mein Tipp<br />

Nicht jedes Öl eignet sich zum Frittieren! Am besten Sonnenblumen-,<br />

Maiskeim- oder Erdnussöl verwenden. Diese Öle kann<br />

man stark erhitzen, da ihr Rauchpunkt höher als bei anderen<br />

Ölen liegt. Vor dem Frittieren das Öl richtig gut erhitzen, so<br />

auf ca. 180 °C, dann wird das ausgebackene Frittiergut schnell<br />

knusprig und saugt sich nicht ganz so voll mit Fett.<br />

22 Meine Backschule<br />

Meine Backschule 23<br />

Cookie-Crumble<br />

mit Äpfeln und Cranberrys<br />

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

Die Förmchen dünn mit Butter einfetten.<br />

2. Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit den Händen<br />

oder mit einer Teigrolle zerbröseln. Mit Butter, Zucker, Mehl<br />

und Nüssen zu Streuseln verkneten.<br />

3. Äpfel schälen, entkernen und in gleich große Stücke schneiden.<br />

Zusammen mit den Cranberrys in die Formen geben.<br />

Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Im Backofen auf dem<br />

Rost im unteren Drittel ca. 15–20 Min. backen. Aus dem Ofen<br />

nehmen, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und am<br />

besten noch warm genießen.<br />

Mein Tipp<br />

Der Cookie-Crumble mit Äpfeln lässt sich wunderbar mit<br />

Heidel-, Stachelbeeren oder auch Rhabarber variieren.<br />

Für 12 Stück<br />

Form: Backblech<br />

Backzeit: ca. 12–15 Min.<br />

Zutaten<br />

2 Dosen Hörnchenteig<br />

(z. B. Knack & Back)<br />

20 g flüssige Butter<br />

50 g brauner Zucker<br />

1 TL Zimtpulver<br />

100 g gehackte Pekannüsse<br />

2 reife Birnen, gewürfelt<br />

Birnen-Röllchen<br />

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />

Backblech mit Backpapier belegen.<br />

2. Den Teig entrollen, in Dreiecke teilen und mit etwas Butter<br />

bestreichen. Zucker und Zimt mischen und die Dreiecke mit<br />

der Hälfte davon bestreuen. Gehackte Nüsse und Birnenwürfel<br />

ebenfalls darauf verteilen.<br />

3. Die Dreiecke von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen<br />

und auf das Blech setzen. Mit übriger Butter bestreichen und<br />

restliche Zimt-Zucker-Mischung darauf streuen. Im Backofen<br />

im unteren Drittel ca. 12–15 Min. backen. Herausnehmen und<br />

lauwarm genießen.<br />

Mein Tipp<br />

Die Röllchen schmecken auch mit Apfel- statt<br />

Birnenwürfeln und Hasel- oder Walnüssen.<br />

48 Klein, aber fein<br />

Klein, aber fein<br />

49<br />

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AMSTERDAM, BERLIN, LONDON, PARIS<br />

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160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 26,0 cm | Hardcover<br />

ISBN 978-3-96033-045-5<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

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Ursula Heinzelmann<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 26,0 cm | Hardcover | offener Rücken<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-021-9<br />

[WG 1454]<br />

CALIFORNIA KITCHEN<br />

PEACE, LOVE & FOOD<br />

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208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-007-3<br />

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Nathalie Gleitman<br />

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MY TEL AVIV<br />

Sehnsuchtsort & Faszination Tel Aviv – das kulturelle<br />

und kulinarische Zentrum Israels verzaubert mit<br />

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lebendige Stadt zog und Tel Aviv kennen und lieben<br />

lernte. In ihrem Buch lädt sie zu einer kulinarischen<br />

Genussreise durch den international gefeierten Hotspot<br />

ein. Die Gründerin von „Nathalie’s Cuisine“ zeigt dem<br />

Leser dabei ihre Lieblingsplätze und vermittelt mit 120<br />

kreativen Rezepten das einzigartige Lebensgefühl ihres<br />

ganz persönlichen Sehnsuchtsortes. Ihr Leitspruch:<br />

Leckere und abwechslungsreiche Rezepte für jeden Tag.<br />

Nathalie zeigt dabei, wie einfach gesunde Ernährung<br />

(auch für Allergiker) sein kann und wie sich eine Prise<br />

Tel Aviv ganz leicht in die heimische Küche bringen lässt.<br />

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ISBN 978-3-96033-047-9<br />

[WG 1455]<br />

• die zeitlosen Biolek-Rezepte – Prädikat wertvoll<br />

• das Lebenswerk einer Talklegende<br />

• für alle, die mit ihm groß geworden sind<br />

Ravioli<br />

asiatisch<br />

Rezept S. 263<br />

Zucchini-<br />

Pasta<br />

mit Mandeln<br />

Rezept S. 252<br />

[240] [241]<br />

Nudelteig<br />

Pasta à la Sophia<br />

Pasta mit<br />

grünem Gemüse<br />

Nun ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren<br />

gar, aber nicht weich kochen, das Wasser soll<br />

immer leise sprudeln. Kurz vor Ende der auf der<br />

Zutaten n<br />

Packung angegebenen Garzeit eine Nudel probieren<br />

– schmeckt sie noch nach Mehl, weiterkochen<br />

Zutaten<br />

3 EL Olivenöl<br />

und jede halbe Minute erneut probieren. Haben sie<br />

5–8 Sardellenfilets, in Öl eingelegt<br />

Zutaten<br />

Salz<br />

genau den richtigen Biss (sind also »al dente«), in ein<br />

5 EL zimmerwarme Butter<br />

180 g Eigelb (etwa 8 Eier)<br />

Nudelsieb abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort<br />

auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce<br />

grob gemahlener Pfeffer<br />

125 g dünne grüne Bohnen<br />

2 EL Zitronensaft<br />

1 Schalotte<br />

210 g Mehl Type 405<br />

125 g Grieß<br />

übergießen und servieren.<br />

2 Knoblauchzehen<br />

250 g grüner Spargel<br />

300 g Tomaten, frisch oder aus der Dose<br />

75 g Baby-Spinat<br />

Öl, Salz und die gut verquirlten Eigelbe zusammen<br />

mit Mehl und Grieß mit bemehlten Händen zu<br />

2 EL Olivenöl<br />

4 Stängel Basilikum<br />

2 EL gehackte glatte Petersilie<br />

2 Frühlingszwiebeln<br />

einem gleichmäßigen Teig verkneten. Wenn nötig, Pasta à la Scott<br />

1 Lorbeerblatt<br />

Salz<br />

noch etwas Mehl zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie<br />

einpacken und mindestens 2 Stunden im Zutaten n<br />

500 g Penne<br />

¼ l Hühnerbrühe<br />

Salz<br />

1 EL Butter<br />

Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine<br />

125 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)<br />

oder von Hand verarbeiten. Für Ravioli muss der 2–3 Frühlingszwiebeln<br />

Die Sardellen wässern, dann abtropfen lassen, Pfeffer<br />

Teig sehr dünn sein, was ohne Maschine nicht ganz 150 g Champignons<br />

mit einer Gabel zerdrücken und unter die zimmerwarme<br />

Butter mischen. Zitronensaft und grob ge-<br />

100 g Parmesan<br />

400 g Penne<br />

einfach zu erreichen ist.<br />

3 EL Olivenöl<br />

1 Knoblauchzehe<br />

mahlenen Pfeffer dazu geben. Die Masse zu einer<br />

[246] 1–2 EL Pesto Genovese, selbst gemacht<br />

Kugel formen und im Kühlschrank fest werden Schalotte schälen und fein würfeln. Bohnen waschen<br />

und halbieren. Vom Spargel die harten Enden<br />

[247]<br />

oder aus dem Glas<br />

lassen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken.<br />

Pasta kochen<br />

200 g Tomatenwürfel (fertig aus der Dose)<br />

Frische Tomaten überbrühen, abziehen, den Stielansatz<br />

entfernen und das Fruchtfleisch zerdrücken. schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken<br />

entfernen und die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke<br />

50 g passiertes Tomatenpüree (gibt’s ebenso<br />

Zutaten n<br />

aus der Dose)<br />

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. schleudern. Frühlingszwiebeln putzen und in 1 cm<br />

50 g Pinienkerne<br />

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den lange Stücke teilen. Basilikum waschen, trocknen,<br />

350 g Pasta<br />

½ Becher Crème fraîche<br />

Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Lorbeerblatt<br />

dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und<br />

Der Pastatopf mit kochendem Salzwasser steht<br />

Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.<br />

(Spaghetti, Maccheroni, Penne, Tagliatelle etc.)<br />

Salz, Pfeffer, eventuell Zucker<br />

Salz<br />

10 bis 12 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und auf dem Herd. Die Butter in einer großen Pfanne<br />

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein<br />

die Petersilie unterrühren.<br />

schmelzen und die Schalotte darin glasig schwitzen.<br />

Ehe Sie die Nudeln kochen, sollte die Sauce schneiden. Die Champignons putzen, säubern und<br />

Penne »al dente« kochen. Die Sardellen-Butter Spargelstücke (ohne die Köpfe) dazugeben und kurz<br />

(von einer ganz schnellen einmal abgesehen) schon blättrig schnippeln. Die Frühlingszwiebeln im Öl andünsten,<br />

dann die Pilze mitbraten. Geschälten, durch<br />

darüber geben, gründlich vermengen. Die Penne gen. Spargelköpfe, Bohnen, Erbsen und Frühlings-<br />

in die Servierschüssel geben und die heißen Nudeln anbraten. Die Brühe angießen und zum Kochen brin-<br />

fertig sein, denn Pasta muss »aus dem Topf heraus«<br />

serviert werden. Damit Nudeln nicht zusammenkleben,<br />

ist es wichtig, einen großen Topf zu nehmen. würfel und Püree zugeben.<br />

vieren.<br />

bis das Gemüse gar ist. Den Spinat unterheben, zudie<br />

Presse gedrückten Knoblauch, Pesto, Tomaten-<br />

mit einem großen Klecks Tomatensauce sofort serzwiebeln<br />

zugeben und mit Deckel köcheln lassen,<br />

Darin mindestens 3, besser 5 l Wasser aufkochen.<br />

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun<br />

sammen fallen lassen und alles mit Salz und Pfeffer<br />

Erst wenn es kocht, 2 bis 3 EL Salz zugeben anrösten und unterrühren. Auf kleiner Stufe köcheln<br />

abschmecken.<br />

und die Nudeln locker einstreuen. Spaghetti werden<br />

nicht kleiner gebrochen, sondern ins kochende kurz sein, man isst Champignons ja auch roh), die<br />

vermengen. Auf Teller verteilen und mit Basilikum<br />

lassen, bis die Champignons gar sind (das kann sehr<br />

Die Penne al dente kochen und mit dem Gemüse<br />

Wasser gehalten und mit ihnen umgerührt, bis die Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer<br />

und, nach Geschmack, mit frisch geriebenem Parmesan<br />

bestreut servieren.<br />

eingetauchten Enden so weich geworden sind, dass und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.<br />

auch der Rest ganz im Topf Platz hat. Das Wasser<br />

Passt besonders zu Fettuccini (Bandnudeln), geht<br />

muss nun wieder aufkochen, dabei rühren, sonst aber auch zu anderen Pastasorten.<br />

setzen die Nudeln am Boden an.<br />

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„Essen ist einer der schönsten Genüsse des Lebens“,<br />

sagt jemand, der es wissen muss: Alfred Biolek. Der<br />

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22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

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240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

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[WG 1454]<br />

DIE KÜCHENBIBEL<br />

EINE ENZYKLOPÄDIE DER<br />

KULINARISTIK<br />

1.248 Seiten<br />

17,0 × 24,0 cm | Hardcover<br />

€ 79,90 (D) | € 82,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-82-0<br />

[WG 1451]


E s s e n I 4 9<br />

DEUTSCHE KÜCHE 2.0<br />

44 DEUTSCHE KLASSIKER<br />

IN 88 REZEPTEN<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-85-1<br />

[WG 1455]<br />

SNACKS<br />

FÜR FUSSBALLFANS<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-032-5<br />

[WG 1455]<br />

DAS BESTE VOM SCHWEIN<br />

Burkhard Schork<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-84-4<br />

[WG 1455]<br />

DAS BESTE VOM WILD<br />

Karl-Josef Fuchs<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-96-7<br />

[WG 1455]


5 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

NEU<br />

Oktober<br />

<strong>2019</strong><br />

NEU<br />

August<br />

<strong>2019</strong><br />

Titeländerung vorbehalten<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH<br />

REZEPTE AUS DEM ESSIGBRÄTLEIN<br />

Andree Köthe & Yves Ollech<br />

336 Seiten<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-064-6<br />

[WG 1455]<br />

KLAUS ERFORT<br />

DREI STERNE<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

22,0 x 28,0 mm | Band im Schuber<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-050-9<br />

[WG 1455]<br />

STEINHEUER<br />

UNSERE WURZELN<br />

Hans Stefan Steinheuer<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-029-5<br />

[WG 1455]<br />

ENTE DAS KOCHBUCH<br />

Michael Kammermeier<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-17-2<br />

[WG 1455]<br />

WWW.STEINHEUERS.DE


E s s e n I 5 1<br />

NEU<br />

November<br />

<strong>2019</strong><br />

Titeländerung vorbehalten<br />

SACKMANN – UNSER KOCHBUCH<br />

Jörg Sackmann & Nico Sackmann<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-041-7<br />

[WG 1455]<br />

JÖRG & NICO<br />

SACKMANN – UNSER<br />

KOCHBUCH<br />

Familientradition – das wird bei Familie Sackmann seit<br />

vier Generationen im „Hotel Sackmann“ in Baiersbronn<br />

gelebt. Bereits seit mehr als 25 Jahren beweist<br />

Jörg Sackmann in seinem vielfach ausgezeichneten<br />

Sternerestaurant „Schlossberg“ seine einmalige<br />

Kochkunst. Seit 2013 führt Sohn Nico gemeinsam mit<br />

seinem Vater die Tradition mit großer Begeisterung<br />

für Kräuter, die sich in mannigfaltigen Aromen und<br />

Düften widerspiegelt, fort. Ihr erstes gemeinsames<br />

Kochbuch entspricht einer Symbiose der „kulinarischen<br />

Zeitgeister“: Jörg Sackmann prägt dabei die moderne<br />

Küche der Gegenwart, sein Sohn die visionäre Küche<br />

von morgen. Das Buch zeigt neben den spektakulärsten<br />

Rezepten der Autoren, die zu den besten Köchen<br />

Deutschlands zählen, auch den sich leise andeutenden<br />

Generationswechsel.<br />

WWW.HOTEL-SACKMANN.DE


5 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

NEU<br />

Oktober<br />

<strong>2019</strong><br />

Titeländerung vorbehalten<br />

RESTAURANT HERZ&NIERE<br />

UNSER KOCHBUCH<br />

Christoph Hauser & Michael Köhle<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-81-3<br />

[WG 1455]<br />

GAGGENAU<br />

DAS KOCHBUCH<br />

Der perfekte Gastgeber<br />

272 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 x 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-042-2<br />

[WG 1455]<br />

SALZ<br />

Ingo Holland<br />

224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-937963-81-5<br />

[WG 1455]<br />

DIE 100 BESTEN WILDREZEPTE<br />

Karl-Josef Fuchs<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-98-3<br />

[WG 1455]<br />

9 783941 641983


E s s e n I 5 3<br />

NEU<br />

November<br />

<strong>2019</strong><br />

Titeländerung vorbehalten<br />

TAPAS<br />

Juan Amador<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-068-4<br />

[WG 1455]<br />

SPEKTAKULÄRE<br />

TAPASKREATIONEN<br />

VON JUAN AMADOR<br />

Der Avantgardist unter den Spitzenköchen Juan<br />

Amador widmet sich in diesem Buch den kleinen<br />

spanischen Häppchen mit Kultstatus, die hier mit<br />

hoher Küchenkunst und Ideenreichtum zu echten<br />

Kunstwerken perfektioniert werden. Das Ergebnis sind<br />

zahlreiche geschmackliche Eigeninterpretationen, die<br />

ein wahres Genussfeuerwerk versprechen und bereits<br />

beim bloßen Anblick auf den über 200 großformatigen<br />

Seiten zum Staunen und Schwärmen einladen. Die<br />

sternedekorierte Tapas-Küche für ambitionierte<br />

Hobbyköche und Gourmets, die überraschende<br />

Kreationen lieben.<br />

WWW.RESTAURANT-AMADOR.COM


5 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

DAS MODERNE KÜCHENHANDWERK<br />

Thomas Vilgis & Rolf Caviezel<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-57-0<br />

[WG 1455]<br />

MOLEKULARKÜCHE<br />

DAS KOCHBUCH, BD. 1<br />

Thomas Vilgis<br />

208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-937963-58-7<br />

[WG 1455]<br />

DAS PARFÜM DER KÜCHE<br />

DER SCHLÜSSEL ZUM GENUSS<br />

Thomas Vilgis & Rolf Caviezel<br />

272 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-97-6<br />

[WG 1455]<br />

MOLEKULARKÜCHE<br />

GESCHMACK, AROMEN, FLAVOUR, BD. 2<br />

Thomas Vilgis<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-937963-84-6<br />

[WG 1455]<br />

9 783941 641976


REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 1 TAG, 2 STUNDEN<br />

72 73<br />

BOHNEN<br />

RAUCHWALNÜSSE<br />

100 g TK-Sojabohnen<br />

50 g geschälte Walnüsse<br />

Salz<br />

80 g Rapsöl<br />

1 Stängel Minze<br />

Salzl<br />

80 g saure Sahne<br />

gehobeltes Papayaholz<br />

30 g Basic Textur*<br />

Die Walnüsse in einer Pfanne im Öl bei steigender<br />

1 schwarze Kardamomkapsel<br />

Temperatur und unter stetigem Schwenken goldgelb<br />

Die Bohnen in Salzwasser weich kochen. Die Minze rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und sofort<br />

waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. salzen. Das Öl auffangen. Mit einer Räucherpfeife<br />

Die Bohnen mit den restlichen Zutaten verrühren, abschmecken<br />

und in einen Pacojetbecher füllen. Für nüsse in einen Topf mit Deckel geben. Den Rauch<br />

das Papayaholz anzünden und die noch warmen Wal-<br />

24 Stunden bei -22° einfrieren und anschließend unter den Deckel leiten, Topf verschließen und stehen<br />

pacossieren. Die Creme auftauen lassen, aufrühren lassen, bis der Rauch sich vollkommen gesetzt hat.<br />

und mit geriebenem Kardamom abschmecken. Bis zur Die Walnüsse nach dem Räuchern grob zerbrechen<br />

Verwendung kaltstellen.<br />

und warm stellen.<br />

PAPAYA<br />

1 große Papaya<br />

30 ml Limettenöl<br />

Salz<br />

10 ml Reisessig<br />

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und in<br />

rechteckige Stücke schneiden mit dem Limettenöl,<br />

Salz und Reisessig mischen. In einen geeigneten<br />

Beutel geben, vakuumieren und 2 Stunden bei<br />

Zimmertemperatur stehen lassen. Die Kerne aufbewahren.<br />

PAPAYASUD<br />

200 ml Umamisud (s. S. xy)<br />

10 g getrocknete Papayablätter<br />

Xanthanwasser<br />

Abrieb von 1 unbehandelten Limette<br />

Den Sud in einem Topf auf 80 °C erwärmen und<br />

die Papayablätter darin 4 Minuten ziehen lassen.<br />

Durch ein feines Sieb passieren und mit wenig<br />

Xanthanwasser binden. Mit Limettenabrieb abschmecken.<br />

KORIANDERWURZELN<br />

12 Korianderwurzeln mit Grün<br />

Salz<br />

10 ml Specköl (s. S. Xy)<br />

Die Korianderwurzeln vom Grün befreien, in<br />

kochendem Salzwasser garen und anschließend<br />

schälen. Das Grün waschen, trocken schütteln und<br />

mit dem Specköl marinieren.<br />

GARNITUR<br />

Baharat*<br />

gezupfte Tahoonkresse<br />

ANRICHTEN<br />

Die Bohnencreme großzügig auf die Teller streichen.<br />

Baharat darüber streuen. Die Papaya anrichten und<br />

die Korianderwurzeln mit Grün arrangieren. Einige<br />

Papayakerne aufsetzen. Mit Rauchwalnüssen und<br />

Tahoonkresse ausgarnieren. Papayasud angießen.<br />

REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 4 STUNDEN<br />

KARTOFFELCREME<br />

PFLAUMENCREME<br />

2 mittelgroße Kartoffeln<br />

Kartoffelschalen (s. o.)<br />

Salz<br />

Sonnenblumenöl<br />

1 Macis<br />

100 g kalifornische Pflaumen<br />

74 15 g dunkle Misopaste<br />

75<br />

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln<br />

80 g Gemüsefond<br />

waschen, trocken tupfen und grob schälen. Die<br />

Chiliöl<br />

Schalen ohne Fett im Backofen etwa 15 bis 20Minuten<br />

goldbraun rösten. Anschließend bis zur Verwendung Die Kartoffelschalen im heißen Sonnenblumenöl<br />

frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />

beiseite stellen. Die Kartoffeln in Stücke schneiden<br />

und in mild gesalzenem Wasser mit Macis garen. Im Einen Teil der Schalen mit den restlichen Zutaten<br />

Sud auskühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Die im Mixer zu einer Creme verarbeiten und durch ein<br />

Kartoffeln über einem Sieb abgießen. Den Sud auffangen<br />

und erhitzen. Die Kartoffelschalen 20 Minuten sein. Mit Chiliöl abschmecken. Die restlichen Schalen<br />

Sieb passieren. Es soll eine leicht fließende Creme<br />

darin ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen anderweitig verwenden.<br />

lassen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.<br />

Den Sud und die Kartoffeln im Mixer zu einer homogenen<br />

Masse verarbeiten und würzig abschmecken. 40 ml Pflaumenessig<br />

PFLAUMENSAUCE<br />

Bei Bedarf warm aufrühren.<br />

40 ml Pflaumensaft<br />

20 g Pflaumencreme (s. o.)<br />

SHIITAKEPILZCREME<br />

50 g Pflaumenmus<br />

60 g Shiitakepilze<br />

Chiliöl<br />

20 g Butter<br />

3 g Umeboshipaste*<br />

1 TL Misopaste<br />

Die Saucenzutaten in einen Topf geben und<br />

Die Pilze feucht abreiben und putzen. In einer Pfanne bei geringer Temperatur köcheln, bis eine feste<br />

in der heißen Butter anbraten und anschließend weich Konsistenz entstanden ist. Mit wenig Chiliöl und<br />

dünsten. Mit der Misopaste im Mixer fein pürieren Umeboshipaste abschmecken. In einem Mixer zu<br />

und bei Bedarf die Kartoffelcreme von oben damit abschmecken.<br />

Zum Servieren in eine Spritzflasche<br />

einer homogenen Masse verarbeiten und kaltstellen.<br />

füllen.<br />

SHIMEJI PILZE<br />

50 g Shimeji Pilze<br />

20 g Butter<br />

Umamisalz*<br />

Die Pilze feucht abreiben, putzen und in der heißen Butter anbraten.<br />

Mit Umamisalz würzen.<br />

Shimeji Pilzköpfe<br />

40 Shimeji Pilzköpfe<br />

20 ml Pflaumenessig<br />

Zucker<br />

Salz<br />

Die Pilzköpfe feucht abreiben, putzen und im<br />

Pflaumenessig marinieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.<br />

BOHNENGRANITÉ<br />

500 g Keniabohnen<br />

20 ml Läuterzucker<br />

10 ml Birnenessig<br />

Die Bohnen waschen, putzen und entsaften. Den<br />

Saft in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Mit den<br />

übrigen Zutaten verrühren und in einem flachen<br />

Gefäß mindestens 4 Stunden gefrieren. Bei Bedarf<br />

Bohnengranitéstücke entnehmen.<br />

GARNITUR<br />

Bohnenkrautblüten<br />

gekochte und in Scheiben geschnittene Keniabohnen<br />

ANRICHTEN<br />

Die Kartoffelcreme auf den Tellern platzieren. Die<br />

Pilze in der Creme arrangieren. Die marinierten Pilzköpfe<br />

anrichten und die Keniabohnenscheiben verteilen.<br />

Die Pflaumensauce auftropfen und die<br />

Pflaumencreme auftupfen. Bohnengranité anlegen<br />

und mit Bohnenkrautblüten ausgarnieren.<br />

Heiko Antoniewicz, von seinen Kollegen anerkennend »Professor« genannt, betrachtet die Dinge des Kochens gerne mit<br />

analytischem Scharfsinn und wissenschaftlicher Genauigkeit. Dabei sucht er nicht nur den Austausch unter Kollegen,<br />

132 133<br />

sondern gerne den inspirierenden Grenzgang mit Vertretern anderer Disziplinen. Denn der Fokus, der sich durch unterschiedliche<br />

Blickwinkel auf das Kochen ergibt, erweitert den thematischen Horizont der Gesprächspartner. In Michael<br />

Podvinec trifft er sich hier einen kongenialen Partner, denn der promovierte Molekularbiologe ist nicht nur passionierter<br />

»Nerd am Herd«, wie er sich augenzwinkernd beschreibt, sondern akribisch daran interessiert, die Zusammenhänge<br />

des Kochens zu analysieren, zu verstehen und einem interessierten Publikum nachvollziehbar zu präsentieren. Kochen<br />

ist nicht nur eine gelebte Praxis, sondern stets auch Reflektion über die eigenen Handlungen. Warum tue ich die Dinge,<br />

die ich gelernt habe? Und was sollte ich verändern, um mich zu verbessern? Was bedeutet Umami für die Zukunft des<br />

Essens? Welche Veränderungen wird dieses Thema bewirken? Wird es die Arbeit in der Küche vereinfachen und gleichzeitig<br />

für mehr Geschmack sorgen? Zeit für ein Gespräch über den fünften Geschmackssinn, über Umami.<br />

Michael Podvinec: Umami – ein japanisches Wort als Titel für dein neues Kochbuch.<br />

Warum?<br />

Heiko Antoniewicz: Für mich als Koch ist das eine logische Sache. Kochen ist ja immer<br />

Übersetzung. Sowohl vom Rohen zum Gekochten, als auch von einer Idee zur praktischen<br />

Umsetzung am Herd. Der Titel ist daher passend gewählt, weil nur er den fünften Geschmack<br />

treffsicher beschreibt. Wir brauchen ein solches Buch, da Umami einfach schmeckt. Und in<br />

Sachen Umami stehen wir erst am Anfang einer spannenden Entwicklung. Daher denke ich,<br />

dass wir keinen deutschen Titel verwenden, sondern diesen japanischen Begriff mit persönlichen<br />

Erfahrungen füllen sollten. Als Menschen mit Freude am Essen sind wir ja immer<br />

wieder und in völlig unterschiedlichen Zusammenhängen auf der Suche nach dem perfekten<br />

Geschmack. Dabei verankern wir sensationelle Geschmackserlebnisse, wenn wir sie erleben,<br />

als feste Referenzpunkte in unserem Gedächtnis. Um an dieser Stelle nur ein vielleicht ungewöhnliches<br />

Beispiel zu nennen: Wir alle wissen, wie Kaffee riecht und was wir an ihm<br />

mögen. Kaffee ist ein für uns fest verankerter Geschmack. Dabei sind wir gerade erst dabei,<br />

den Kaffee kulinarisch zu entdecken, denn neben seinen Röststoffen verfügt er über einen<br />

ganzen Strauß an Aromen, mit dem er sich wunderbar als Gewürz zu verschiedenen Speisen<br />

verwenden lässt. Damit möchte ich nur deutlich werden lassen, dass wir erst am Anfang<br />

eines umfangreichen kulinarischen Lernprozesses stehen. Durch diesen Prozess wird sich die<br />

Bedeutung des Wortes Umami verändern.<br />

MP: Das ist ein schönes Bild und ich gebe dir vollkommen recht. Sobald man im Bekanntenkreis<br />

nach dem fünften Geschmack fragt, merkt man, dass kaum jemand wirklich weiß, was<br />

unter Umami zu verstehen ist. Man kann das erstaunlich finden, aber es ist noch die Realität.<br />

Auch wenn wir seit mehr als 100 Jahren von Umami wissen, hat es sich hier in Europa noch<br />

nicht in den Köpfen festgesetzt, ganz im Gegensatz zu Asien. Dabei ist Umami doch einer<br />

der Schlüssel des guten Geschmacks und interagiert auf äußerst spannende Art und Weise<br />

mit den anderen Geschmäckern – übrigens nicht bloß in der asiatischen Küche. Darum wird<br />

E s s e n I 5 5<br />

UMAMI<br />

Heiko Antoniewicz<br />

160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-044-8<br />

[WG 1455]<br />

PAPAYA<br />

BOHNENCREME<br />

PILZE<br />

BOHNENGRANITÉ<br />

PFLAUME<br />

UMAMI – WISSEN UM DEN<br />

FÜNFTEN GESCHMACK<br />

UM A MI –<br />

EINE GESCHMACKS-<br />

EXPLOSION<br />

Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ - neben süß, sauer,<br />

salzig und bitter, ist dies die fünfte Grundqualität der<br />

Geschmackssensorik. Heiko Antoniewicz hat sich in<br />

seinem neuen Werk mit innovativ entwickelten Gerichten<br />

ganz diesem höchst aktuellen Thema verschrieben. In etwa<br />

50 Rezepten zeigt er vielfältige Kombinationsmöglichkeiten<br />

bekannter Lebensmittel, die zur Anregung der Umamirezep toren<br />

dienen. Darunter befinden sich Kompositionen wie Maispoularde<br />

mit Sardellenpaste und Haselnuss oder Schweinebauch<br />

mit Lakritze und Frühlingszwiebel. Wie für ein Antoniewicz-Buch<br />

selbstverständlich wird dem Thema nicht nur in<br />

Rezepten der gebührende Raum gelassen, sondern Umami<br />

wird auch für jeden Leser verständlich von wissenschaftlicher<br />

Seite aus beleuchtet.<br />

WWW.ANTONIEWICZ.ORG


GESAMTVERZEICHNIS<br />

TRINKEN


Foto Thilo Weimer


Foto Guido Bittner<br />

5 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


t r i n k e n I 5 9<br />

Band 41<br />

Band 43<br />

Band 45<br />

Band 42<br />

Band 44<br />

FINE DAS WEINMAGAZIN<br />

148 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

24,5 × 29,5 cm | Magazin/Paperback<br />

€ 15,00 (D) | € 16,90 (A)<br />

EAN 419-77725-1500-2<br />

[WG 3458]<br />

FINE Das Weinmagazin *<br />

1 ISBN 978-3-937963-85-3<br />

2 ISBN 978-3-937963-86-0<br />

3 ISBN 978-3-937963-87-7<br />

4 ISBN 978-3-937963-95-2<br />

6 ISBN 978-3-937963-97-6<br />

7 ISBN 978-3-937963-98-3<br />

8 ISBN 978-3-941641-28-0<br />

9 ISBN 978-3-941641-30-3<br />

10 ISBN 978-3-941641-31-0<br />

11 ISBN 978-3-941641-32-7<br />

12 ISBN 978-3-941641-47-1<br />

13 ISBN 978-3-941641-48-8<br />

14 ISBN 978-3-941641-49-5<br />

15 ISBN 978-3-941641-50-1<br />

16 ISBN 978-3-941641-68-6<br />

17 ISBN 978-3-941641-69-3<br />

18 ISBN 978-3-941641-70-9<br />

19 ISBN 978-3-941641-71-6<br />

20 ISBN 978-3-941641-90-7<br />

21 ISBN 978-3-941641-91-4<br />

22 ISBN 978-3-941641-92-1<br />

23 ISBN 978-3-941641-93-8<br />

24 ISBN 978-3-944628-23-3<br />

25 ISBN 978-3-944628-24-0<br />

26 ISBN 978-3-944628-25-7<br />

27 ISBN 978-3-944628-26-4<br />

28 ISBN 978-3-944628-63-9<br />

29 ISBN 978-3-944628-64-6<br />

30 ISBN 978-3-944628-65-3<br />

31 ISBN 978-3-944628-66-0<br />

32 ISBN 978-3-944628-88-2<br />

33 ISBN 978-3-944628-89-9<br />

34 ISBN 978-3-944628-90-5<br />

35 ISBN 978-3-944628-91-2<br />

36 ISBN 978-3-96033-015-8<br />

37 ISBN 978-3-96033-016-5<br />

38 ISBN 978-3-96033-017-2<br />

39 ISBN 978-3-96033-018-9<br />

40 ISBN 978-3-96033-034-9<br />

41 ISBN 978-3-96033-035-6<br />

42 ISBN 978-3-96033-036-3<br />

43 ISBN 978-3-96033-037-0<br />

44 ISBN 978-3-96033-051-6<br />

45 ISBN 978-3-96033-052-3, ET: 15.06.<strong>2019</strong><br />

46 ISBN 978-3-96033-053-0, ET: 14.09.<strong>2019</strong><br />

47 ISBN 978-3-96033-054-7, ET: 07.12.<strong>2019</strong><br />

* Band 5 nicht lieferbar


32 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 33<br />

er Weißburgunder ist eine farbliche<br />

Mutation des Pinot Noir und<br />

gedeiht genau wie seine Ahnensorte<br />

am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen<br />

Böden. Während die Sorte in Deutschland im<br />

letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln<br />

konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot<br />

Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren.<br />

Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu<br />

tun haben, hat man doch auf der französischen<br />

Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung<br />

zugemessen als die eines relativ neutralen,<br />

säure armen Zechweins. In Deutschland hat der<br />

Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden,<br />

Rheinhessen und der Pfalz<br />

an Stellenwert gewonnen, wo<br />

man nach einer kurzen und<br />

nicht besonders erfolgreichen<br />

Plänkelei mit betontem Holzausbau<br />

heute mehr den Unter-<br />

schied zum barriqueaffinen<br />

Grauburgunder sucht und auf<br />

die schlankere Linie mit frischen<br />

und eleganten Weinen<br />

setzt, die bei früherer Lese,<br />

ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch<br />

etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche,<br />

milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen<br />

aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in<br />

Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder,<br />

dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger<br />

Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino<br />

machen kann. Genauso gegensätzlich<br />

wie in Deutschland und im Elsass ist<br />

die Auffassung von Pinot Bianco in Italien<br />

und Weißburgunder in Österreich, den beiden<br />

anderen europäischen Ländern, in denen die<br />

Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen<br />

Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere<br />

Weine mit floralen Noten und<br />

grüner Frucht, während man<br />

im österreichischen Burgenland<br />

den fülligeren Stil mit fast<br />

tropischem Einschlag sowie<br />

Nuss- und Mandel tönen bevorzugt.<br />

Beim Auftreten von<br />

Botrytis dürfen es besonders<br />

in der Nähe des Neusiedlersees<br />

auch schon mal edelsüße<br />

Kreszenzen sein.<br />

Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von<br />

einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine<br />

filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten.<br />

Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders.<br />

underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können<br />

wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst<br />

der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede<br />

Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere<br />

wiederum würzig, floral oder erdig.<br />

Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die<br />

meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze<br />

gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft<br />

sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr<br />

präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass<br />

man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann.<br />

Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt.<br />

Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat<br />

jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet.<br />

Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten –<br />

haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine<br />

verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung<br />

des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in<br />

unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt.<br />

So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon<br />

inspirieren lassen.<br />

FENCHEL<br />

58 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 59<br />

GRAPEFRUIT<br />

BUTTERKARAMELL<br />

MANDEL<br />

ANANAS<br />

6 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

BEREITS IN DRITTER<br />

AUFLAGE<br />

BESTSELLER<br />

FRENZELS WEINSCHULE<br />

Ralf Frenzel (Hrsg.)<br />

280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-008-0<br />

[WG 1458]<br />

• unter anderem mit den Autoren:<br />

Prof. Dr. Hanns Hatt,<br />

Caro Maurer MW,<br />

Dr. Stefan Pegatzky,<br />

Michael Schmidt<br />

D<br />

MICHAEL SCHMIDT<br />

H<br />

LEITAROMEN<br />

BUTTERKARAMELL,<br />

ANANAS, GRAPEFRUIT,<br />

FENCHEL, MANDEL<br />

DIE GROSSE<br />

WEINSCHULE<br />

Zum Auftakt einer Reihe will dieser erste Band von<br />

„Frenzels Weinschule“ Wein praktisch und unmittelbar<br />

nahebringen. Renommierte Autoren vermitteln auf<br />

neue und informative Weise das Grund wissen rund um<br />

das Thema Wein. Im Mittelpunkt stehen Charakter<br />

und Aromenprofil der wichtigsten Rebsorten und die<br />

Welt der Sensorik. Vor allem die anschauliche Bildsprache<br />

hilft dabei, die geschmacklichen Unterschiede der<br />

Weine auf einen Blick zu erfassen. Weitere Schwerpunkte<br />

bilden die umfassende und tiefgründige Geschichte<br />

des modernen Weins und das Thema Essen<br />

und Wein mit vielen hilfreichen Hinweisen für eine<br />

gelungene Wein- und Speisen-Kombination. Konkrete<br />

praktische Tipps und Informationen zu den Themen<br />

Weinkauf und Weinpflege, die Weinprobe zu Hause<br />

und den wichtigsten Accessoires beschließen diesen<br />

opulenten Bildband.<br />

PROBEWEIN<br />

WEINGUT HERMANN DÖNNHOFF<br />

2015 WEISSBURGUNDER -S- TROCKEN


t r i n k e n I 6 1<br />

NEU<br />

November<br />

<strong>2019</strong><br />

HIGHLIGHTTITEL<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

FRENZELS WEINSCHULE 2<br />

Ralf Frenzel ( Hrsg.)<br />

280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-060-8<br />

[WG 1458]<br />

DIE GROSSE<br />

WEINSCHULE BAND 2<br />

Was ist eigentlich Terroir? Wie erkenne ich einen<br />

guten Wein? Was passiert während des Jahres im Weinberg?<br />

Nach dem großen Erfolg des ersten Bandes folgt<br />

nun die Fortführung für alle, die tiefer in das Thema<br />

Wein einsteigen wollen. Die Weingeschichte erzählt auf<br />

unterhaltsame Weise von den Anfängen des Weinbaus<br />

und wie er sich bis heute entwickelt hat. Außerdem<br />

bietet eine Übersicht die wesentlichen Infos zu den<br />

wichtigsten Weinländern der Erde. Aromenkunde mit<br />

den Leitrebsorten dieser Länder, ein Knigge für den<br />

Restaurantbesuch und Wein-Empfehlungen zu den<br />

beliebtesten Gerichten der internationalen Küche<br />

runden das Buch ab.


6 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

Standardwerke zu deutschem Wein<br />

BÜRGERSPITAL<br />

WÜRZBURG<br />

216 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-87-5<br />

[WG 1458]<br />

FRITZ KELLER<br />

WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-049-3<br />

[WG 1458]<br />

DER RIESLING<br />

WEINGUT ROBERT WEIL<br />

256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-47-9<br />

[WG 1458]<br />

RIESLING<br />

WEINGUT ROBERT WEIL<br />

englisch<br />

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-94-5<br />

9 783941 641945<br />

VDP – DEUTSCHLANDS WEINELITE<br />

512 Seiten | zahlr. s/w- u. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

deutsch/englisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-99-0<br />

[WG 1458]<br />

9 783941 641990


t r i n k e n I 6 3<br />

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD –<br />

WEIN & KUNST<br />

1924/1945 – 2011<br />

NEU<br />

November<br />

<strong>2019</strong><br />

304 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

deutsch/englisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-39-4<br />

[WG 1458]<br />

Titeländerung vorbehalten<br />

DIE TAUSEND BESTEN WEINE<br />

432 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

16,5 x 21,0 cm | Hardcover<br />

€ 39,90 (D) € 41,20 (A)<br />

ISBN: 978-3-96033-063-9<br />

[WG 1458]<br />

MARCHESI ANTINORI<br />

26 Generationen Weinbau<br />

240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-20-2<br />

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Der Welterfolg bereits<br />

erhältlich in deutsch,<br />

englisch & italienisch<br />

MARCHESI ANTINORI<br />

englisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-72-1<br />

italienisch<br />

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-73-8<br />

DAS POSTER.<br />

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84,0 × 60,0 cm<br />

€ 34,90 (D) | € 35,20 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-40-0<br />

[WG 8458]


6 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />

COCKTAILIAN<br />

DAS HANDBUCH DER BAR<br />

548 Seiten<br />

13,3 × 19,0 cm<br />

Hardcover mit Silberschnitt<br />

€ 44,90 (D) | € 46,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-86-8<br />

[WG 1458]<br />

COCKTAILIAN, BD. 3<br />

BIER & CRAFT BEER<br />

468 Seiten<br />

13,3 × 19,0 cm<br />

Hardcover mit Bronzeschnitt<br />

€ 44,90 (D) I € 46,30 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-49-3<br />

[WG 1458]


t r i n k e n I 6 5<br />

PLANET RIESLING<br />

Stuart Pigott<br />

Weißwein der Spitzenklasse<br />

232 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />

20,0 × 25,5 cm | Hardcover<br />

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-41-7<br />

[WG 1458]<br />

IM WEIN LIEGT DIE WAHRHEIT!<br />

Benjamin Wallace<br />

368 Seiten<br />

15,0 × 21,0 cm I Softcover<br />

€ 29,90 (D) I € 30,50 (A)<br />

ISBN 978-3-941641-67-9<br />

[WG 1458]<br />

WEIN – MEIN LEBEN<br />

Michel Rolland, Isabelle Bunisset<br />

172 Seiten<br />

14,0 × 21,0 cm | Hardcover<br />

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />

ISBN 978-3-944628-22-6<br />

[WG 1971]


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KOCH, NEFF & OETINGER VA GMBH<br />

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Ihre Verlagsrepräsentanten im Außendienst<br />

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Rheinland-Pfalz / Saarland, Luxemburg<br />

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Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen<br />

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Bayern, Sachsen, Thüringen<br />

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Teile von 85, 86 / 90-98<br />

Ulrike Reichardt<br />

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ulrike.reichardt@graefe-und-unzer.de<br />

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Josef Resele<br />

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Rheinland-Pfalz, Saarland<br />

Melanie Eidler<br />

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A-8295 St. Johann in der Haide<br />

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Verkauf Schweiz<br />

Antje Schreiber<br />

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CH-6430 Schwyz<br />

Mobil 00 41/86 86 06 30<br />

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Frasnelli-Keitsch<br />

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Mittlerweg 16a, I-39100 Bozen<br />

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Telefon 0 89/4 19 81-3 05<br />

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Torsten Krull (Nord & Ost)<br />

Warnemünder Straße 17, 14199 Berlin<br />

Mobil 01 72/8 66 44 72<br />

torsten.krull@graefe-und-unzer.de<br />

Josef Resele (Süd)<br />

Grillparzerstraße 12, 81675 München<br />

Mobil 01 72/8 38 13 11<br />

josef.resele@graefe-und-unzer.de<br />

Verlagsservice<br />

Nadine Jockel (Ltg.)<br />

Telefon 0 89/4 19 81-9 24<br />

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Anne Emminger<br />

Telefon 0 89/4 19 81-2 28<br />

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Lisa Reisinger<br />

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www.vlbtix.de<br />

ISBN 978-3-8338-7198-6<br />

Änderungen und Irrtümer vorbehalten. Die Preise entsprechen dem Stand vom 01.06.<strong>2019</strong>.

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