Tre Torri Verlagsprogramm - Selection - Herbst 2019

DER VERLAG FÜR 

ESSEN TRINKEN 

UND GENUSS 

Sterne 

kochen 

KULINARIK 

BÜCHER 

GRILLEN 

15 JAHRE TRE TORRI! 

Dialog 

Wissen 

Lebensfreude 

FINE DAS 

WEINMAGAZIN 

Foodbilder 

KOCHEN 

Buchmanufaktur 

AUTHENTIZITÄT 

WINZER 

15 

Sterneköche 

Events 

WIESBADEN 

Kulinarik Weinliebe 

BACKEN 

Testkochen 

JAHRE 

TRE TORRI 

Ästhetik 

Neugier 

2019 

Passion 

LIFE 

Autoren 

Rezepte 

Genusswerker 

BESTSELLER 

H E R B S T 2 0 1 9 

15 JAHRE ESSEN 

Wir greifen nach den Sternen – vor 

allem bei der Kochkunst 

versammeln sich die besten 

Sterne- und 

Spitzenköche bei Tre Torri. 

15 JAHRE TRINKEN 

Wein trinken und verstehen – 

Die Fortsetzung des Bestsellers 

Frenzels Weinschule kommt 

diesen Herbst. 

> mehr auf Seite 30 

15 JAHRE GENUSS 

Genießen mit allen Sinnen – und 

das seit Stunde eins! Was unsere 

Arbeit auszeichnet? Ein 

außergewöhnlicher Anspruch an 

Ästhetik und Geschmack.

H E R B S T 2 0 1 9 

N O V I T Ä T E N : E S S E N 

08 

6 

BEEF! WILD 

Meisterstücke für Männer 

ME FOOD, MY FOOD, MY TEL AVIV 

Nathalie Gleitmann 

10 DAS GROSSE BACKEN 2019 

Deutschlands bester Hobbybäcker 

12 THE TASTE 2019 

Die besten Rezepte aus Deutschlands grösster Kochshow 

14 

16 

18 

20 

22 

24 

26 

MARMELADE, KONFITÜRE & GELEE 

100 Rezepte für jeden Tag 

PILZE 

100 Rezepte mit Tipps zum Sammeln 

PLÄTZCHEN, LEBKUCHEN & STOLLEN 

100 Rezepte Weihnachtsbäckerei 

SACKMANN 

Unser Kochbuch 

DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH 

Rezepte aus dem Essigbrätlein 

TAPAS 

Juan Amador 

GAGGENAU 

Das Kochbuch 

N O V I T Ä T E N : T R I N K E N 

30 

FRENZELS WEINSCHULE 2 

32 

DIE TAUSEND BESTEN WEINE 

G E S A M T V E R Z E I C H N I S 

34 

56 

ESSEN 

TRINKEN 

KONTAKTE 

TRE TORRI in Vertriebskooperation mit GU

I 0 1 

Liebe Freunde des guten Geschmacks, 

Es gibt viele 

feierliche Anlässe 

eine gute Flasche 

zu öffnen. 

Zugegeben, ich 

hänge die 

Messlatte hierfür 

nicht allzu hoch. 

Doch in diesem 

Jahr gibt es wirklich 

einen guten Grund 

zum Feiern. 

meine Entscheidung den Tre Torri Verlag 2004 zu 

15 

gründen, war in erster Linie eine Entscheidung für 

die Qualität. So erschienen die ersten Kochbücher, 

die ich gemeinsam mit Alfred Biolek machte, zunächst 

bei anderen Verlagen. Die Resultate waren stets Kompromisse – in einer 

solchen Konstellation durchaus normal, denn der Verlag will verkaufen, 

hat bestimmte Vorstellungen und wir hatten eine Vision, die wir umsetzen 

wollten. Keine Frage, die Bücher waren durchaus erfolgreich, jedoch 

schöpften sie in meinen Augen ihr Potenzial nie richtig aus. Für mich eine 

unbefriedigende Situation. Also handelte ich entgegen aller Warnungen 

und Bedenken, die mich aus meinem Umfeld erreichten. 

Jetzt werden wir 15 – Wahnsinn. 

Einer, der Tre Torri seit seinen Anfangstagen begleitet, ist Jörg Sackmann. 

Seit mehr als 25 Jahren zelebriert er im Sternerestaurant „Schlossberg“, 

das er heute gemeinsam mit Sohn Nico in Baiersbronn führt, wirklich 

einmalige Kochkunst. Für mich gehören die Sackmanns zum Besten, was 

Deutschland kulinarisch zu bieten hat und es ist faszinierend, wie Vater 

und Sohn es gemeistert haben, ihre unterschiedlichen Philosophien in 

einem Kochbuch zu vereinen. Ein spektakuläres Werk. 

Besonders freue ich mich auf das erste Kochbuch von Gaggenau, einer 

Institution in Punkto Marke, Qualität, Design und Funktionalität. Das 

Buch hat für mich ganz klar das Zeug zu einem echten Standardwerk, 

denn es vereint die fünf Grundsäulen der Kulinarik und lässt sie im Zeitgeist 

erstrahlen: Küchentechnik, Handwerk, Rezepte, Wein und Gastgeberkultur. 

Das gab es vorher nicht. 

Gestatten Sie mir zum Schluss etwas Eigenwerbung. Natürlich hatte ich 

gehofft, dass ich mit meinem eher unaufgeregten Verständnis von Wein 

viele Menschen erreichen und ihnen vor allem dieses tolle Produkt näher 

bringen kann. So habe ich mich sehr über die positive Resonanz auf den 

ersten Band meiner Weinschule gefreut. Jetzt sind die Ferien vorbei und 

die Schule geht wieder los: Band 2 erscheint jetzt im Herbst. 

Herzlich 

Ihr Ralf Frenzel

DIE FILETSTÜCKE 

Unsere Bestseller, topaktuell und 

zeitlos. Nicht alle mit Fleisch, dafür 

aber mit großer Fangemeinde.

I 0 3 

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A) 

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

€ 25,00 (D) | € 25,70 € (A) 

€ 35,00 (D) | € 36,00 (A) 

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

15 JAHRE TRE TORRI 

15 Jahre ganz im Zeichen der 

kulinarischen Gaumenfreuden 

und des Genusses – 

Wir werfen (immer) einen Blick 

über den Tellerrand und schauen 

hinter die Kulissen der 

deutschen und internationalen 

Kulinarikszene.

Foto Peter Schulte

0 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S 

Foto Stefan Thurmann 

DER LONGSELLER 

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

DIE BEEF!-REIHE 

ÜBER 150.000 VERKAUFTE 

EXEMPLARE 

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

NEU +++ NEU +++ NEU 

N o v i t ä t E s s e n I 7 

Titeländerung vorbehalten 

BEEF! WILD 

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER 

254 Seiten | zahlr. Farbfotos 

22,0 × 28,0 cm | Hardcover 

€ 39,90 (D) | € 41,40 (A) 

ISBN: 978-3-96033-013-4 

[WG 1455] 

Erscheinungstermin: 31.08.2019 

AUF DER JAGD 

NACH DEM GUTEN 

GESCHMACK 

Rein in den Wald, rauf auf den Hochsitz – die 

höchste der archaischen Künste bittet zum fröhlichen 

Halali in Buchform. Ohne Berührungsängste nimmt 

sich BEEF! im neuen Band dem Thema Wild an, und 

führt selbst bisher ausschließlich nach Parkplätzen 

jagende Städter behutsam an das Megathema heran. 

Vom Ablauf einer Jagd bis zu küchenpraktischen 

Tipps, liefert BEEF! WILD eine Menge an ungezähmt 

schmackhaften Rezepten, die jedem Küchenförster 

den kulinarischen Blattschuss bescheren. 

Das Buch für alle Liebhaber des authentischen 

Wildgeschmacks mit einer Leidenschaft für Wald und 

Küche. 

WWW.BEEF.DE 

WWW.FACEBOOK.COM/BEEF.DE

Fotos Liya Geldman für Nathalie Gleitman 

8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


N o v i t ä t E s s e n I 9 

SPITZENTITEL 


ME FOOD 

MY FOOD, MY TEL AVIV 

Nathalie Gleitman 


19,5 x 25,5 cm | Hardcover 

€ 29,90 (D) | € 30,80 (A) 

ISBN: 978-3-96033-043-1 

[WG 1455] 


• für alle Tel-Aviv-Fans 

• für alle, die auf der Suche nach 

abwechslungsreichen und 

innovativen Rezepten sind 

• auch geeignet für Hobbyköche 

mit Lebensmittelunverträglichkeiten 

ME FOOD, MY FOOD, 

MY TEL AVIV 

Sehnsuchtsort & Faszination Tel Aviv – das kulturelle 

und kulinarische Zentrum Israels verzaubert mit 

Facettenreichtum. Hiervon überzeugte sich auch 

Nathalie Gleitman, die 2010 zum Studieren in die 

lebendige Stadt zog und Tel Aviv kennen und lieben 

lernte. In ihrem Buch lädt sie zu einer kulinarischen 

Genussreise durch den international gefeierten Hotspot 

ein. Die Gründerin von „Nathalie’s Cuisine“ zeigt dem 

Leser dabei ihre Lieblingsplätze und vermittelt mit 120 

kreativen Rezepten das einzigartige Lebensgefühl ihres 

ganz persönlichen Sehnsuchtsortes. Ihr Leitspruch: 

Leckere und abwechslungsreiche Rezepte für jeden Tag. 

Nathalie zeigt dabei, wie einfach gesunde Ernährung 

(auch für Allergiker) sein kann und wie sich eine Prise 

Tel Aviv ganz leicht in die heimische Küche bringen lässt. 

WWW.NATHALIESCUISINE.COM/DE/

Eine Leidenschaft für 

Kuchen und Torten hatte 

Benjamin eigentlich schon 

immer. Aber seit einigen 

Jahren ist daraus ein ernst 

zu nehmendes Hobby geworden, 

bei dem der Fachmann 

für Systemgastronomie aus 

Bayern seine Kreativität so 

richtig ausleben kann. 

Neben ihrem Brautmoden- 

geschäft und ihrer Familie ist 

Backen die große Leidenschaft 

der Modedesignerin. 

Von ihrem italienischen Papa 

hat sie die Liebe für kulinarische 

Köstlichkeiten geerbt – 

und sie macht ihre Kuchen 

und Torten wie er mit 

mediterranem Temperament 

und viel Amore! 


© 2013 Based on the original format „Great British Bake Off“ by Love Productions as broadcast on the BBC 

© 2019 SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing, www.prosiebensat1licensing.de 

Foto: Maria Brinkop 

BESTSELLER 

yBKeks-Art 

Benjamin 

Mein Lebens- und 

Backmotto: „Immer locker 

bleiben und nicht alles so 

ernst nehmen!” 

Royal Icing: Backofen vorheizen, Backbleche mit Backpapier auslegen. Kekse auf die 

2½ EL Meringue-Pulver (s. S. 142/143) vorbereiteten Backbleche legen, alles nacheinander im Ofen 12–14 Minuten 

backen. Herausnehmen und abkühlen lassen. 

½ TL Weinsteinpulver (s. S. 142/143) 

500 g Puderzucker 

Für das Royal Icing 90 ml warmes Wasser mit Meringue-Pulver zu einer 

Lebensmittel-Gelfarben (gelb, rot, rosa, hellgrün, 

blau, lila, dunkelgrün) sieben und alles zu einer cremigen Masse verrühren. Royal Icing gleich- 

glatten Masse verrühren. Weinsteinpulver untermischen, Puderzucker dazu 

Dekoration: mäßig auf 8 Schälchen verteilen. Icing in einem Schälchen weiß lassen, 

100 g blauer Rollfondant (s. S. 142/143) restliche Icings mit Gelfarben einfärben. Das weiße, das dunkelgrüne und 

Zuckerkleber (s. S. 142/143) 

das lilafarbene Icing für die spätere Konturenzeichnung und den Zusammenbau 

unverdünnt in Spritzbeutel füllen. Die restlichen bunten Royal 

silberne Zuckerperlen (s. S. 142/143) 

Icings mit etwas Wasser verdünnen und ebenfalls in Spritzbeutel geben. 

Für die Dekoration Keks-Vasen mit blauem Fondant bekleben. Restliche 

Kekse mit weißem, dunkelgrünem und lilafarbenem Icing umranden. 

Konturen trocknen lassen, dann die Kekse mit den restlichen bunten Royal 

TIPP 

Icings und den Zuckerperlen nach Belieben dekorieren, alles gut trocknen 

lassen. 

DER BESTSELLER AUS 2018, ÜBER 

15.000 VERKAUFTE EXEMPLARE 

Flower Power 

Tonkabohnen-Mandel-Mürbeteig: Für den Tonkabohnen-Mandel-Mürbeteig Mandeln in einer Pfanne ohne 

180 g gemahlene Mandeln Fett kurz anrösten, vom Herd nehmen und beiseitestellen. Butter, Puderzucker, 

Salz, Vanilleextrakt, Orangenabrieb, geriebene Tonkabohne, Ei 

360 g kalte Butter 

180 g Puderzucker und Eigelb verkneten. Mehl und geröstete Mandeln vermischen und zur 

¼ TL Salz Butter-Tonkabohnen-Masse geben. Alles kräftig zu einem glatten Teig 

1 TL Vanilleextrakt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 60 Minuten kalt stellen. 

2 TL Bio-Orangenabrieb Gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dick 

1 Prise Tonkabohne (s. S. 142/143) ausrollen, mit Ausstechern und Schablonen Blumen, Blätter, Schmetterlinge, 

zwei Vasen, sowie drei verschieden große Kreise ausstechen. Kreise 

1 Ei (M) 

1 Eigelb (M) halbieren, sodass sechs Halbkreis-Kekse entstehen. 

570 g Weizenmehl 

Weizenmehl zum Bearbeiten 

7474 

Sie können anstelle von 

Weizenmehl auch fein 

gemahlenes Dinkelmehl 

nehmen! 

Für die Fertigstellung die beiden Vasenteile mit den Fondant-Seiten nach 

außen mit etwas Royal Icing zusammenkleben. Jeweils 3 Halbkreis-Kekse 

von groß nach klein flach übereinanderlegen und mit Royal Icing festkleben. 

Die Halbkreis-Türmchen sollen – mit einer Lücke dazwischen – wieder 

einen kompletten Kreis bilden. Vasenkorpus mit Royal Icing senkrecht in 

der Lücke zwischen den Bodenplatten fixieren. Einen Teil der Blumen- und 

Blätterdekorationen mit Royal Icing aneinanderkleben und oben auf dem 

Vasenkorpus fixieren. Einzelne Blüten und die Schmetterlingskekse mit 

Royal Icing zusammensetzen und um die Vase drapieren. 

Lucille 

Backformen: 2 Backbleche, diverse Ausstecher 

Backtemperatur: 170 Grad Ober-/Unterhitze – 150 Grad Umluft „La Vita e bella – 

Backzeit: 

12–14 Minuten pro Blech 

ich mache alles 

Kühlzeit: 

60 Minuten 

mit einem Lächeln!“ 

yBStreet Food 3D 

Streets of Japan 

Kokos-Rührteig: 


1 EL Backpulver 

120 g Kokosraspel 

230 g weiche Butter 

460 g Zucker 

2 TL Vanilleextrakt 

4 Eier (L) 

4 Eiweiß (L) 

560 ml Kokosmilch 

Mango-Maracuja-Aufstrich: 

6 Maracujas 

600 g tiefgekühltes Mangofruchtfleisch 

3 EL Limettensaft 


380 g Gelierzucker 2:1 

Kokos-Mascarpone-Buttercreme: 

750 g Butter 


150 g Mascarpone 

150 g Kokos-Aroma 

100 g Kokosraspel 

8 cl Kokoslikör 

Süße Pasta: 

300 g Hartweizengrieß 

Weizenmehl zum Bearbeiten 

1 TL Zucker 

50 g Butter 

2 Pck. Vanillezucker 

Fertigstellung: 

1 fein gewürfelte Mango 

Für den Kokos-Rührteig Mehl, Backpulver und Kokosraspeln in einer 

Schüssel verrühren. In einer zweiten Schüssel Butter mit Zucker und Vanilleextrakt 

schaumig aufschlagen. Eier und Eiweiße nach und nach zugeben 

und unterrühren. Mehl-Kokos-Mischung abwechselnd mit der Kokosmilch 

zur Butter-Eier-Masse geben und alles gut verrühren. 

Backofen vorheizen, die Halbkugel-Backform mit Backpapier und Backtrennspray 

(s. S. 142/143) vorbereiten. Teig in die Form füllen und im Ofen 

auf der mittleren Schiene 50–55 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen 

lassen und den Kuchen aus der Form lösen. 

Für den Mango-Maracuja-Aufstrich Maracujas halbieren, Fruchtfleisch 

herausschaben, durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit in einer Schüssel 

auffangen. Maracujasaft mit Mango, Limettensaft und Puderzucker 

in einem Topf erhitzen und 3–4 Minuten köcheln lassen. Mango-Maracuja-Masse 

fein pürieren. Gelierzucker zugeben, alles nach Packungsanweisung 

noch einmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen 

lassen. In einen Spitzbeutel füllen und kalt stellen. 

Für die Kokos-Mascarpone-Buttercreme Butter schaumig aufschlagen, 

dabei den Puderzucker nach und nach unterrühren. Mascarpone, Kokos- 

Aroma, Kokosraspeln und -likör untermischen. Buttercreme in einen 

Spritzbeutel füllen und kalt stellen. 

Für die süße Pasta Hartweizengrieß und 150 ml lauwarmes Wasser vermischen 

und zu einem glatten Teig verkneten. Hartweizen-Teig auf einer 

bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einer Nudelmaschine dünn 

ziehen. Teig mit einem Spagetti-Aufsatz für die Nudelmaschine zu Spaghetti 

verarbeiten. Nudeln in kochendem Wasser mit Zucker 4–5 Minuten 

kochen, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Butter mit Vanillezucker 

in einer Pfanne schmelzen lassen und abgetropfte Pasta untermischen. 

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. 

Für die Fertigstellung Kokos-Kuchen waagerecht in vier gleich hohe Böden 

schneiden. Auf den unteren, größten Tortenboden abwechselnd Ringe 

aus 2/6 Buttercreme und 1/3 Aufstrich spritzen. 1/3 der frischen Mangowürfel 

darauf verteilen, zweiten, kleineren Tortenboden auflegen, 1/6 Buttercreme 

und 1/3 Aufstrich aufspritzen, 1/3 Mangowürfel darauf verteilen. Dritten 

Boden auflegen, genauso füllen, mit dem vierten Boden abschließen. 

Torte rundherum mit 1/6 Buttercreme einstreichen und für 30 Minuten kalt 

stellen. Gekühlte Torte noch einmal mit der restlichen Buttercreme bestreichen 

und wieder für 30 Minuten kalt stellen. 

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A) 

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N o v i t ä t E s s e n I 1 1 

Buch 

zur 

7. Staffel 

HIGHLIGHTTITEL 


DAS GROSSE BACKEN 2019 

DEUTSCHLANDS BESTE 

HOBBYBÄCKER 



€ 17,95 (D) | € 18,50 (A) 

ISBN: 978-3-96033-061-5 

[WG 1457] 


• die Sendung erreichte 2018 

im Schnitt 22,1 % MA 

(Frauen 14-29) * 

• das Programmhighlight am 

Sonntagvorabend 

KUNTERBUNTE 

BACKFREUDEN – 

KÖSTLICHE 

VERFÜHRUNGEN 

Das Siegerbuch zur erfolgreichen TV-Show 

„Das große Backen“ verzaubert wieder 

alle Backbegeisterten! Deutschlands beste 

Hobbybäckerinnen und -bäcker trumpfen mit 

allem auf, was der Tortenhimmel an sündig-süßen 

Verführungen zu bieten hat. Die besten Rezepte 

der Staffelsiegerin oder des Staffelsiegers und 

die schönsten Kunstwerke aller Kandidaten samt 

Profitipps der Jury machen aus Backneulingen 

echte Meister und liefern Tortenprofis neue 

geschmackvolle Tipps und Tricks – egal ob waghalsig 

hoch getürmt oder auf dem (Obst-)Boden geblieben. 

Quelle: AGF Videoforschung in Zusammenarbeit mit GfK; videoSCOPE 

1.1, Markstandard: TV, 09.09.2018-28.10.2018; Daten endgültig 

gewichtet| SevenOne Media – Media Strategy & Analytics 

WWW.SAT1.DE/TV/DAS-GROSSE-BACKEN


© 2018 SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing, www.prosiebensat1licensing.de 

Based on the format “The Taste” developed by Kinetic Content LLC 

Foto: SAT.1/ Thomas Dietsch 

BESTSELLER 

Vorwort 

Schon als kleiner Junge war mein Interesse an allem, was mit Essen zu tun hat, groß. Die Küche meiner 

Mutter hat mich inspiriert, bei ihr habe ich gelernt, meinen eigenen Geschmack zu entwickeln 

und zu schulen. Darum möchte ich ihr dieses Buch widmen. 

Kochsendungen im Fernsehen kann ich stundenlang anschauen und in der Tat habe ich durch bloßes 

Zusehen viel über Produkte, Zubereitungen und Techniken gelernt. In Holland gab es „The Taste” 

leider nur eine Staffel lang – mich hat die Aufgabe, all die Geschmäcker und Texturen eines Gerichts 

auf einen kleinen Löffel zu bringen, auf Anhieb begeistert. 

DER BESTSELLER AUS 2018, ÜBER 

15.000 VERKAUFTE EXEMPLARE 

Als ich vergangenes Jahr die deutsche Ausgabe von „The Taste” auf SAT.1 sah und von der Möglichkeit 

hörte, sich für die nächste Staffel zu bewerben, beschloss ich, genau das zu wagen. Und tatsächlich 

wurde ich zum Casting eingeladen – meine Freude war riesig! Ich, der Hobbykoch mit nur wenigen 

Jahren wirklicher Kocherfahrung, bekam hier die Chance meines Lebens. Die Show zu gewinnen, lag 

vollkommen jenseits meiner Erwartungen, davon hätte ich nie zu träumen gewagt! Dennoch ist der 

Traum Wirklichkeit geworden und ich vermag auch jetzt noch kaum zu beschreiben, wie glücklich 

und dankbar ich über den Sieg bin. 

Sich mit anderen Kandidaten zu messen, hat viel Spaß gemacht, dabei war unser Miteinander stets 

respektvoll und Rivalität gab es nur während der Challenges. Am Ende des Tages wurden wir immer 

wieder zu Freunden und es war jedesmal traurig, einen dieser Freunde ausscheiden zu sehen. 

Die Arbeit insbesondere mit meinem „grünen Team“ war für mich eine sehr inspirierende Bereicherung 

– sie alle wissen so viel und haben mir so oft geholfen, deutsche Begriffe zu verstehen. Ein großes 

Dankeschön an euch, Eva, Jörg, Gerald und Alicia! 

Mein ganz besonderer Dank gilt meinem Coach Roland Trettl, der – wenn nötig – streng mit mir war 

und der mich die Feinheiten der Kochkunst gelehrt hat. Zusammen mit meiner eigenen Kreativität 

hat mich das zum Sieg geführt. 

Ein solches TV-Format braucht für sein Gelingen natürlich noch viel mehr Menschen, vor allem hinter 

den Kulissen – Stylisten, Ton- und Lichttechniker, Kameraleute, Redaktionsteam, Produktionsfirma, 

Sender und noch viele mehr. Danke euch allen, dass ich mich durch euch am Set zu Hause fühlen 

konnte, auch wenn ich so lange Zeit weit weg von meinem zu Hause war. 

8 

SIEGERREZEPTE GARY CASTING 

JA 

Bauchspeck 

mit Sauce Bumbu Bali und Hühnerleber 

4 (Vorspeise) 1 h 

ZUTATEN 

JA 

„Ich rieche an dem Löffel und rieche sofort Indonesien. 

Der Geschmack hat das gehalten, was mir der Geruch 

schon gegeben hat.“ (Roland Trettl) 

9 

Der Sieg bei „The Taste“ ermöglicht es mir, gemeinsam mit meinem Mann Henk unseren Traum von 

einem kleinen Bistro in Amsterdam Wirklichkeit werden zu lassen. Wir möchten, dass sich unsere 

Gäste bei uns ebenso wohl fühlen und in gemütlichem Ambiente leckeres Essen genießen. Wir freuen 

uns auf ein Wiedersehen mit allen in Amsterdam! 

Alles Liebe 

Für das Fleisch: 

1 Salamblatt (indones. Lorbeer; 

200 g roher Bauchspeck 

aus dem Asiamarkt) 

40 ml Shaoxing-Wein 

1 Scheibe Galgant (½ cm) 

(chin. Reiswein) 

4 EL Sojasauce 

Für die Gurke: 

2 EL 5-Gewürze-Pulver 1 Salatgurke 

100 ml Reisessig 

Für die Sauce: 

5 EL Zucker 

10 Kemirinusskerne (candle 

nuts; aus dem Asiamarkt) Für die Lotuswurzelchips: 

4 rote Chilischoten 

1 Lotuswurzel (aus dem Asiamarkt) 

2 Schalotten 

200 ml neutrales Öl 

2 Knoblauchzehen 

Salz 

1 TL Garnelenpaste (Trassie; 


Für die Leber: 

2 EL Palmzucker (Gula Djawa; 4 Hühnerlebern 


1 EL Butter 

75 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce; 

aus dem Asiamarkt) Außerdem: 

4 EL neutrales Öl 

Gemüsehobel 

1 Stängel Zitronengras 

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für das Fleisch den Bauchspeck in 4 gleich große 

Scheiben schneiden. Wein, Sojasauce und 5-Gewürze-Pulver in einer Pfanne verrühren. Den Bauchspeck 

hineinlegen und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles aufkochen, die Temperatur 

reduzieren, den Deckel auflegen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten garen. 

Für die Sauce die Kemirinusskerne auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im heißen 

Ofen auf mittlerer Schiene etwa 8 Minuten rösten. Inzwischen die Gurke gründlich waschen, trocken reiben 

und auf dem Gemüsehobel 20 dünne Scheiben herunterschneiden. Reisessig und Zucker verrühren. 

Wenn der Zucker aufgelöst ist, die Gurken mit der Essig-Zucker-Mischung marinieren und beiseitestellen. 

Für die Sauce die Nüsse aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Chilischoten 

waschen, längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen 

und in Würfel schneiden. Nüsse, Chili, Schalotten, Knoblauch, Garnelenpaste, Palmzucker, Ketjap 

Manis und 75 ml Wasser im Standmixer oder Blitzhacker zu einer feinen Paste zerkleinern. Das Öl in einer 

Pfanne erhitzen, die Paste einrühren, gewaschenes Zitronengras in Stücken, Salamblatt und Galgant hinzufügen 

und die Sauce bei niedriger Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen. 

Die Lotuswurzel schälen und auf dem Gemüsehobel 8 Scheiben à 1 mm Dicke herunterschneiden. Das Öl 

in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Wurzelscheiben darin 3–4 Minuten goldbraun ausbacken, 

dabei hin und wieder wenden (siehe Tipp). Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und 

mit Salz leicht würzen. 

Garys Tippp 

Beim Ausbacken der Lotuswurzelscheiben 

darauf achten, 

dass sie wirklich nur goldbraun 

werden. Sind sie zu dunkel, werden 

sie leicht bitter. Wer noch etwas 

Frisches dazugeben möchte, toppt 

das Gericht mit dünnen Streifen 

eines grünen Apfels 

(z. B. Sorte Granny Smith). 

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen. 

Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, die Bauchspeckscheiben hineinlegen und bei 

niedriger Hitze braten, bis sie zu bräunen beginnen. Umdrehen und ebenfalls braun braten. Mit Salz 

nachwürzen. 

Die Hühnerlebern putzen, von Adern und Sehnen befreien, unter fließendem kalten Wasser abspülen 

und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Lebern darin 

bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ein paar Löffel Sud über die Lebern geben und die Fleischstücke 

darin schwenken – die Lebern sollten innen noch rosa sein. Mit Salz würzen. Die Gurkenscheiben aus der 

Marinade heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Die Gurkenscheiben auf Tellern leicht überlappend zu Kreisen oder Blumen auslegen. Je 1 Scheibe Speck 

auflegen, darauf die Lebern verteilen, mit je 2–3 EL Bumbu Bali Sauce beträufeln und mit Lotuswurzelchips 

garnieren (siehe Tipp). 

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)



Buch 

zur 

7. Staffel 



THE TASTE 2019 

DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS 

GRÖSSTER KOCHSHOW 



€ 17,95 (D) | € 18,50 (A) 

ISBN: 978-3-96033-062-2 

[WG 1455] 


• die Show erreichte 2018 im 

Schnitt 1,34 Mio. Zuschauer 

pro Sendung* 

• Die Jury besteht auch 

2019 wieder aus vier 

Spitzenköchen 

DIE 

LÖFFELKUNSTWERKE 

DIREKT AUS DER SHOW 

Die erfolgreichste und spannendste Kochshow 

Deutschlands hat auch in diesem Jahr wieder Profis 

und kreative Hobbyköche an den Herd gebeten. Das 

Ergebnis ist die mitreißende Symbiose aus Handwerk und 

Kreativität, die man mit allen Sinnen genießen kann. Für 

alle Fans und Hobbyköche gibt es hier die besten Rezepte 

der siebten Staffel von „The Taste“ direkt zum Nachkochen 

für zuhause. Anschaulich erklärt und mit vielen 

praktischen Tipps versehen, überzeugen die Gerichte ganz 

sicher auch die heimische Jury. Davon möchte jeder mehr 

als nur einen Löffel essen! Zahlreiche Fotos, treffende 

Zitate und Profitipps liefern exklusive Blicke hinter die 

Kulissen und versetzen den Leser live in die Kocharena, 

in der nicht nur die Kochtöpfe brodeln. Die Homestory 

liefert zudem ganz private Einblicke in das Leben der 

Staffelsiegerin oder des Staffelsiegers. 

Quelle: AGF Videoforschung in Zusammenarbeit mit GfK; videoSCOPE 

1.1, Markstandard: TV, 10.10.2018-12.12.2018; Daten endgültig gewichtet| 

SevenOne Media – Media Strategy & Analytics 

WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE

Foto: Michael Link 

1 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S




KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE 

100 Rezepte für jeden Tag 

mit Kochschule 



€ 19,90 (D) | € 20,50 (A) 

ISBN: 978-3-96033-065-3 

[WG 1455] 


Kochschule 

Konfitüre 

Zubereitung 

Die Fruchtmischung bei starker Hitze und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie kräftig 

sprudelt. Erst jetzt beginnt die Kochzeit. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ständig weiterrühren. 

Die Gelierprobe durchführen (siehe S. 153). Das Kochgut eventuell abschäumen und damit die vorbereiteten 

Gläser randvoll befüllen. Diese sofort mit dem Schraubdeckel verschließen und ca. 5–10 Minuten 

auf dem Kopf stehen lassen. 

Anmerkung 

Erdbeeraufstrich schmeckt grund sätzlich eher süß, und zwar unabhängig vom verwendeten Zucker. 

Wichtig für die Erdbeere ist viel Zitronensaft. Dieser „erdet“ die Erdbeere, unterstützt also den Fruchtgeschmack 

und sorgt außerdem dafür, dass sich die leuchtend rote Farbe lange hält. Wenn Sie den 

Aufstrich längere Zeit lagern wollen, können Sie außerdem einen Schuss Kirsch- oder Johannisbeersaft 

zugeben. So hält die Farbe ein ganzes Jahr. 

Varianten 

Erdbeere pur mit „Schuss“ 

Für mehr Abwechslung können Sie Ihren Erdbeer aufstrich ganz leicht mit Alkohol aromatisieren. 

Geben Sie diesen unbedingt erst am Ende der Kochzeit hinzu, denn Hochprozentiges „bricht“ das 

Pektin, wodurch der Aufstrich unter Umständen nicht fest wird. 2–3 EL reichen jeweils aus. 

› Orangenlikör macht den Aufstrich feinherb 

› Cassislikör macht ihn fruchtig und dunkel 

› Grappa macht ihn ebenfalls feinherb 

› Rum verleiht ihm ein warmes Aroma 

› Mandellikör gibt ihm ein warmes, feinherbes Aroma 

› Anisschnaps gibt ihm ein warmes Lakritz-Aroma 

› Tequila sorgt für eine etwas herbere Note als Grappa 

› Campari verleiht ihm die für Campari typische, leicht bittere Note 

Wenn Sie Erdbeere pur mögen, könnte Ihnen auch schmecken: 

» Erdbeertöpfchen mit Rhabarber (S. 23) 

» Erdbeertöpfchen mit „Biss“ (S. 27) 

» Erdbeertöpfchen mit weißer Schokolade (S. 31) 

16 Kochschule Konfitüre Bauernschmaus 

Für ca. 8 Gläser à 250 ml 

Zubereitung: ca. 45 Minuten 

Ruhezeit: mind. 8 Stunden 

Haltbarkeit: etwa 12 Monate 

Zutaten 

600 g Kirschen 

(entsteint ca. 500 g) 

Saft von 1 großen Zitrone 

1 kg Gelierzucker 1:1 

600 g Holunderbeeren 

(verlesen ca. 500 g) 

100 g Mandelstifte 

1 EL Zimt, nach Belieben 

Kirschen mit Holunderbeeren 

KONFITÜRE, 

MARMELADE & GELEE 

Einmachen, einkochen, hausgemacht! Mit 100 

Varianten einmaliger Konfitüren-, Marmeladen- und 

Gelee-Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei. 

Neben den Klassikern findet man auch aufregende 

Kombinationen wie „Himbeer-Paprika mit Chili“ 

oder „Glühweingelee aus Apfelwein“. Ob Kern- oder 

Steinobst, Beeren, Zitrus- oder exotische Früchte – die 

Rezepturen sind ganz einfach in der heimischen Küche 

umzusetzen und werden von hilfreichen Informationen 

zur Zubereitung ergänzt. Darüber hinaus werden 

verschiedene Gelier- sowie Süßungsmittel beschrieben 

und erklärt, welche Kräuter und Gewürze sich gut 

kombinieren lassen. 

Vorbereitung 

Bereiten Sie alles nach dem Grundrezept „Kirschtöpfchen pur“ vor (siehe S. 64). Die Holunderbeeren 

verlesen, mehrmals gründlich waschen und unreife Beeren aussortieren. Die vorbereiteten Beeren zu 

den Kirschen geben und Saft ziehen lassen. 

Zubereitung 

Die Fruchtmasse ca. zur Hälfte pürieren und anschließend die Mandelstifte zugeben. Verfahren Sie 

weiter, wie im Grundrezept beschrieben. 

Hinweis 

Wenn Sie den Aufstrich mit 1 EL Zimt verfeinern, schmeckt er besonders gut zu Hefezopf, aber 

auch zu Mürbeteig- und Buttergebäck. Durch die Beigabe von Zimt ist er eine schöne Alternative 

in der Weihnachtsbäckerei. 

Wenn Sie den Bauernschmaus mögen, könnte Ihnen auch schmecken: 

» Winterliches Erdbeertöpfchen (S. 38) 

» Beerentöpfchen aus Holunderbeeren (S. 55) 

» Bratäpfelchen (S. 90) 

Leckeres mit Steinobst 67


Foto: Dieter Gewalt 

Foto: Till Roos Foto: Till Roos

Samtiger Pfifferling 

Herbsttrompete 

Semmelstoppelpilz 

Echter Pfifferling 

Trompeten-Pfifferling 

Den Pfifferling kennt jeder. Wer ihn in freier Natur sammeln möchte, wird ihn in vielen Regionen vergeblich 

suchen und muss auf Konserven oder importierte Frischware zurückgreifen, die auf Märkten, in Feinkostläden 

und Supermärkten angeboten werden. Durch lange Transport und Umschlagwege sind Frische und Qualität 

dieser Pilze meist nicht mehr optimal, oft sind sie sogar in schlechtem Zustand. Pfifferlinge aus deutschen 

Wäldern dürfen nicht gehandelt werden, das Sammeln zum eigenen Gebrauch ist in geringen Mengen erlaubt. 

Pfifferlinge sind schwer verdaulich und sollten vor der Zubereitung gut zerkleinert werden. 

Die wenigsten wissen, dass es einige ebenfalls essbare und wohlschmeckende Pfifferlingsverwandte gibt, 

insbesondere den Samtigen und den TrompetenPfifferling. Auch die Herbsttrompeten gehören zur Familie 

der Leistlingsartigen. Und dann gibt es noch einen Pilz, der auf den ersten Blick wie ein Pfifferling aussieht, 

aber keiner ist … 

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius) 

Merkmale: gelb, seine lamellenähnlichen Leisten auf der Unterseite beginnen am Hutrand und laufen weit 

am Stiel herab; er riecht fruchtig und hat roh einen etwas pfefferigen Geschmack, was ihm seinen Namen eingebracht 

hat 

Vorkommen: in moosigen Fichtenwäldern, auch bei Buchen und zunehmend Roteichen; Ende Mai bis zum 

Spätherbst 

Samtiger Pfifferling (Cantharellus friesii) 

Merkmale: eher orange gefärbt; Hut dünnfleischig, Hutränder flatterig und brüchig; schmeckt leicht säuerlich, 

ansonsten dem echten Pfifferling sehr ähnlich; im Speisewert nahezu ebenbürtig; von den meisten Sammlern 

wird er nicht vom echten unterschieden 

Vorkommen: fast ausschließlich bei Buchen; Juli bis Oktober 

Verwechslung: Der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) wird oft mit dem echten verwechselt und 

auch verzehrt. Er schmeckt weniger gut und kann in größeren Mengen oder bei empfindlichen Personen Verdauungsstörungen 

verursachen. Im Gegensatz zum echten Pfifferling besitzt er richtige Lamellen, die biegsam 

sind und auf Druck nachgeben. Er kommt häufig in Nadelwäldern vor, im Zeitraum September bis November. 

Trompeten-Pfifferling (Cantharellus tubaeformis) 

Merkmale: Mit seinen graubraunen, flatterigen Hüten wird er kaum in der Verwandtschaft des echten 

vermutet. Dreht man ihn um, erkennt man die Ähnlichkeit. Auch er hat nur wenig erhabene, quer aderig 

verbundene Leisten anstelle von Lamellen. Seine Stiele sind ähnlich gefärbt, trüb oder leuchtend gelb. 

Vorkommen: in Nadelwäldern; häufig, oft Massenpilz; September bis Oktober 

Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides) 

Merkmale: tütenförmig, bis unten hohl; Hutrand wellig umgeschlagen; sehr dünnfleischig; innen graubraun 

bis fast schwarz, außen aschgrau mit runzeliger Oberfläche 

Verwendung: vor allem als Würzpilz oder Pilzpulver geeignet 

Vorkommen: in Laubwäldern; gesellig oder in größeren Trupps auftretend; August bis Oktober 

Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum) 

Merkmale: von oben betrachtet wie ein Pfifferling; Unterseite mit Zähnchen besetzt; mit Pfifferlingen 

nicht verwandt 

Verwendung: wie Pfifferling oder als Mischpilz 

Vorkommen: truppweise in Laub- und Nadelwäldern, besonders bei Buchen und Fichten; Hüte meh rerer 

Pilze sind oft miteinander ver wachsen; Juli bis Oktober 




PILZE 

100 Rezepte mit Tipps zum Sammeln und Bestimmen 



€ 19,90 (D) | € 20,50 (A) 

ISBN: 978-3-96033-066-0 

[WG 1455] 


Windbeutel 

Für 12 Stück 

Windbeutel 

125 ml Milch 

125 ml Wasser 

1 Prise Zucker 


Salz 

Muskatnuss 


3 Eier 

Füllung 

250 g Pfifferlinge 

1 Frühlingszwiebel 

1 EL Butterschmalz 

Salz, Pfeffer 

250 g Frischkäse 

pikant gefüllt 

Den Backofen auf 180 °C Ober und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 

Für die Windbeutel die Milch zusammen mit Wasser, Zucker, Butter, je einer Prise Salz und frisch 

geriebener Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Das Mehl sieben und zugeben. Die Masse so lange 

rühren, bis sich am Topfboden ein Kloß bildet und eine flaumige Schicht entsteht. Den Teigkloß in 

einer Schüssel auskühlen lassen. Dann nach und nach die Eier mit den Knethaken eines Handrührgeräts 

unterkneten, bis eine glatte Masse entsteht. 

Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 12 Teighäufchen auf das Backblech 

spritzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Während der ersten 15 Minuten 

der Backzeit die Ofentür nicht öffnen, da das Gebäck sonst zusammenfällt. Die fertigen Windbeutel aus 

dem Ofen nehmen, sofort einen Deckel abschneiden und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen. 

Für die Füllung die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel säubern. Die Frühlingszwiebel putzen, 

waschen und in feine Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen 

und die Pfifferlinge darin ca. 7 Minuten braten. Auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Den Frischkäse mit einem Handrührgerät oder Schneebesen etwas aufschlagen. Die Frühlingszwiebelringe 

unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Käsecreme mit einem Spritzbeutel auf 

die untere Hälfte der Windbeutel spritzen, jeweils einige Pfifferlinge darauf verteilen und den Deckel 

aufsetzen. Sofort servieren. 

32 

Pfifferlinge 

– die große Vielfalt 

Tipp 

Probieren Sie dieses Rezept auch mit Ziegenfrischkäse 

oder pikant angemachtem Ricotta. 

28 29 

WALD- UND 

WIESENSCHÄTZE ODER 

DIE VIELFALT DER 

PILZKÜCHE 

Das Standardwerk für Pilzliebhaber lädt ein zu einer 

kulinarischen Expedition durch Wald und Wiesen. Dabei 

immer im Blick: Die beeindruckende (Geschmacks-) 

Vielfalt der Pilze! Vom Sammelspaß bis zum kulinarischen 

Genuss werden dem Leser nützliche und genussvolle Tipps 

und Tricks rund um Austernpilz, Kräuterseitling, Steinpilz 

und Co. geboten. Auch unbekanntere bzw. seltenere Arten 

dürfen selbstverständlich nicht fehlen, denn was macht 

man mit den gesammelten Schätzen wie Schwefelporling, 

Krauser Glucke oder dem Violetten Rötelritterling? 

Angehende und erfahrene Sammler und Pilzliebhaber 

können sich mit diesem Kochbuch Anregungen rund 

um die kleinen Waldschätze holen. Das Buch lädt dabei 

zu ausgedehnten Streifzügen durch die Natur ein, hält 

dabei auch zahlreiche Rezepte für die Speisepilze bereit, 

die bequem im Supermarkt zu finden sind. So kann die 

Pilzsaison starten – ein Erlebnis für alle Sinne!

Foto: Hoffmann Fotodesign 


Für 2 Stollen (à ca. 800 g) 

Ruhezeit: etwa 2–3 Tage 

Backzeit pro Blech: 

etwa 50 Minuten 

Fruchtmischung 

500 g Sultaninen 

100 g Korinthen 

80 g Orangeat 

40 g Zitronat 

70 g Mandelsplitter 

5 g gemahlene Bittermandeln 

60 ml Rum 

Hefeteig 

100 ml Milch 

1 Würfel Hefe (42 g) 

50 g Honig 

200 g gesiebtes Weizenmehl 


8 g Meersalz 

80 g weiche Marzipanrohmasse 

Abrieb von ½ unbeh. Zitrone 

Mark von 1 Vanilleschote 

4 g Macis (Muskatblüte) 

1 g Kardamompulver 

1 g gemahlene Tonkabohne 

Außerdem 

Mehl zum Bearbeiten 

500 g zerlassene Butter 

zum Bestreichen 

Zimtzucker zum Bestäuben 

Puderzucker zum Bestäuben 

1. Für die Fruchtmischung alle Zutaten miteinander vermengen und 

mehrere Tage zugedeckt an einem nicht zu kalten Ort ziehen lassen. 

2. Für den Hefeteig die Milch erwärmen. Die Hefe und den Honig 

zugeben, sodass sich diese langsam darin auflösen. Dann Mehl zufügen 

und zu einem glatten Teig verkneten. 

3. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen 

Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis die Mehldecke deutliche Risse 

aufweist. 

4. Nun die restlichen Zutaten untermengen und alles zu einem glatten, 

stabilen Teig verkneten. 

5. Die Früchte vorsichtig, ohne sie zu zerdrücken, unterkneten. 

6. Den Teig halbieren und zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen. Diesen 

daraufhin auf einer bemehlten Arbeitsfläche erst zu Kugeln und dann 

längs zu Rollen formen. In der Mitte und auf einer der beiden Seiten mit 

einem Rührlöffel leicht eindrücken, die linke Seite leicht versetzt auf die 

rechte schlagen. Den entstandenen mittleren Teil mit den Händen zu 

einem Wulst formen. Den zweiten Stollen auf die gleiche Weise herstellen. 

Die Stollen einzeln auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen und 

zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen. 

7. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. 

8. Die Stollen nacheinander backen. Hierzu die Stollen mit Alufolie 

ab decken und im Backofen ca. 30 Minuten backen. Dann die Folie entfernen, 

die Temperatur auf 180 °C senken und ca. 20 Minuten weiterbacken. 

9. Die Stollen direkt nach dem Backen zweimal mit zerlassener Butter 

bestreichen und dick mit Zimtzucker bestreuen. Abschließend auskühlen 

lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. 

Tipp 

Stollen entfaltet erst nach einigen Tagen Ruhezeit sein volles Aroma und 

sollte deswegen nicht sofort nach dem Backen verzehrt werden. Er lässt 

sich grundsätzlich gut vorbereiten, so ist es etwa möglich, den fertigen 

Stollen in Alufolie gewickelt einzufrieren und bei Bedarf aufzutauen. Da 

das Rezept sehr reich an Butter und Früchten ist, kann man Stollenformen 

verwenden. Diese halten den Teig beim Backen in Form. 

Weihnachtsstollen · 133 





100 REZEPTE WEIHNACHTSBÄCKEREI 

Klassiker und neue Kreationen 


21,0 × 26,0 cm | Hardcover mit 

Folientiefprägung und Textilbezug 

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A) 

ISBN: 978-3-96033-067-7 

[WG 1457] 


Variante 

Sie können den Mürbeteig mit Limettenschale 

verfeinern und eine Himbeer-Thymian-Konfitüre 

für die Füllung verwenden. 

Varianten 

Es gibt ganz viele Variationsmöglichkeiten 

von den Früchten bis zu den Gewürzen. 

Ich persönlich mag die Bittermandeln nicht, 

aber das Original sieht sie vor. 

Varianten 

Es gibt viele Variationsmöglichkeiten, von den verwendeten Früchten bis hin zu den Gewürzen. Ich persönlich 

mag die Bittermandeln nicht so gern, das Originalrezept sieht sie aber vor. Und wer mag natürlich 

gerne noch einen Marzipankern als Einlage. 

Für ca. 45 Stück 

Kühlzeit: etwa 1 Stunde 

Backzeit pro Blech: 

etwa 25 Minuten 

Zusätzliche Backutensilien 

2 Ausstecher in derselben Größe, 

davon einer mit Aussparung 

Mürbeteig 


100 g Zucker 

1 Prise Meersalz 

Abrieb von 1 unbeh. Zitrone 

Mark von 1 Vanilleschote 

1 Ei (Größe M) 


Füllung 

150 g Kirschkonfitüre 

Außerdem 

Mehl zum Bearbeiten 

Spitzbuben 

Schwabenbrötchen·Hildabrötchen 

1. Für den Mürbeteig Butter, Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Vanillemark 

und Ei zu einer glatten Masse verkneten, dann das gesiebte Mehl kurz 

unterarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese in Frischhaltefolie 

wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen. 

2. Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Bleche 

mit Backpapier auslegen. 

3. Den Teig halbieren, die eine Hälfte auf einer leicht bemehlten 

Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und mit dem Ausstecher ohne 

Aussparung Plätzchen ausstechen. Den restlichen Teig auf die gleiche 

Weise verarbeiten, jedoch den Ausstecher mit Aussparung verwenden. 

4. Die Plätzchen auf die vorbereiteten Backbleche legen und nacheinander 

im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen. 

Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen. 

5. Die Kirschkonfitüre durch ein feines Sieb streichen und jeweils einen 

Tupfen davon auf die Plätzchen ohne Aussparung geben. Die Plätzchen 

mit Aussparung daraufsetzen und etwas andrücken. 

Tipp 

Nach Belieben die Plätzchen im noch warmen Zustand mit Puderzucker 

bestäuben, dann bleibt dieser besser haften. Da der Teig sehr weich ist, 

sollten Sie ihn portionsweise ausrollen und bis zum Ausrollen kühl stellen. 

Stollen Dresdner Art 

Deutsche Klassiker · 31 

PL ÄTZCHEN, 

LEBKUCHEN, STOLLEN 

Die Vorweihnachtszeit ist zugleich Plätzchenzeit – 

mit Plätzchen, Lebkuchen und Stollen werden lange 

Winterabende erst richtig gemütlich. Das Buch 

liefert die passenden Rezepte für das weihnachtliche 

Wohlgefühl und ist das Standardwerk für Backfreunde 

in der Adventszeit. Neben unwiderstehlichen Klassikern, 

wie Schwarz-Weiß-Gebäck oder Vanillekipferl, werden 

auch raffinierte, neue Kreationen vorgestellt, deren 

Zutatenliste vom grünen Tee über Thymian bis hin zu 

Cranberrys reicht. Ein vorweihnachtlicher Backspaß 

mit 100 Rezeptideen und zahlreichen Tipps für’s 

perfekte Gelingen. 

Für alle, die bunte Plätzchenkreationen lieben und 

gerne mal einen Blick über den Keks-Tellerrand mit 

Butterplätzchen & Co. werfen – zum Verschenken 

oder Selbernaschen!


Jörg Sackmann 

Jörg Sackmann 

Foto: Peter Schulte 

Nico Sackmann 

Nico Sackmann




SACKMANN – UNSER KOCHBUCH 

Jörg Sackmann & Nico Sackmann 



€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) 

ISBN: 978-3-96033-041-7 

[WG 1455] 


JÖRG & NICO 

SACKMANN – UNSER 

KOCHBUCH 

Familientradition – das wird bei Familie Sackmann seit 

vier Generationen im „Hotel Sackmann“ in Baiersbronn 

gelebt. Bereits seit mehr als 25 Jahren beweist 

Jörg Sackmann in seinem vielfach ausgezeichneten 

Sternerestaurant „Schlossberg“ seine einmalige 

Kochkunst. Seit 2013 führt Sohn Nico gemeinsam mit 

seinem Vater die Tradition mit großer Begeisterung 

für Kräuter, die sich in mannigfaltigen Aromen und 

Düften widerspiegelt, fort. Ihr erstes gemeinsames 

Kochbuch entspricht einer Symbiose der „kulinarischen 

Zeitgeister“: Jörg Sackmann prägt dabei die moderne 

Küche der Gegenwart, sein Sohn die visionäre Küche 

von morgen. Das Buch zeigt neben den spektakulärsten 

Rezepten der Autoren, die zu den besten Köchen 

Deutschlands zählen, auch den sich leise andeutenden 

Generationswechsel. 

WWW.HOTEL-SACKMANN.DE

Zwar bereits von Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht, 

erlangte Mais, oder auch Kukuruz, in Deutschland erst Anfang des 

19. Jahrhunderts seinen großen kulinarischen Durchbruch. Aus 

der Not heraus wegen schlechter Kartoffelernten griff man in Süddeutschland 

auf diese Kulturpflanze zurück. Nach erfolgreichem 

Anbau entwickelte man kälteresistente Sorten, um diese auch im 

Norden anbauen zu können. In alten Kochbüchern aus dieser Zeit 

findet man vermehrt Maisrezepte für Suppen, Brei, Kuchen und 

sogar Kaffee-Ersatz. 

Noch heute in vielen Ländern der Erde das Grundnahrungsmittel 

Nummer eins, ist diese Kulturpflanze aus der Familie der Süßgräser 

ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Die kleinen gelben Körnchen 

werden als Stärke für Füll- und Hilfsstoffe in Nahrungsmitteln, zur 

Herstellung von Öl, Bier sowie Whisky genutzt. Ebenso in Form von 

Tierfutter, Biotreibstoff, Bioplastik oder kompostierbarem Geschirr, 

das aus Maisstärke hergestellt wird, findet man diesen Tausendsassa. 

Neben Weizen ist er das meist gehandelte Getreide der Welt. 

Wir verwenden Maishaar, um mit dessen lockerer Struktur, Saftigkeit 

und besonderem Aroma die eher mächtige Maiscreme und 

das gehaltvolle Eigelb zu brechen. Darauf gekommen sind wir 

während der Verarbeitung von Mais für ein völlig anderes Gericht. 

Mit Erstaunen haben wir dabei festgestellt, dass auch das „Abfallprodukt“ 

hervorragend schmeckt, wobei es kurioserweise ein gänzlich 

anderes Aroma hat als der Mais selbst. Auch als süße Version 

unbedingt einmal probieren: Aus Maishaar, kombiniert mit unreifen 

grünen Maiskörnern und deren rohem Saft, lässt sich ein 

köst liches Dessert zubereiten. 

Essigbraẗlein Gemüse2.indd 116-117 19.03.19 14:14 

118 | 119 

Für 4 Personen 

CHAMPIGNONS 

(10 Stunden Standzeit) 

10 Champignons 

4 EL Sahne 

Salz, Pfeffer 

MAIS 

3 Maiskolben 

20 g Butter 

4 EL Wasser 

Salz, Pfeffer 

Olivenöl 

Zitronensaft 

APFELCREME 

1 Granny-Smith-Apfel 

Olivenöl 

12 Blätter wilder Sauerampfer 

EIGELB 

150 g Butter 

4 Eigelb 

Salz, Pfeffer 

CHAMPIGNONS 

Die Champignons putzen. 6 davon in dünne Scheiben schneiden, 

in einem Dörrapparat bei 58 °C ca. 10 Stunden trocknen 

und anschließend zu einem feinen Pulver mahlen. Die restlichen 

Champignons in feine Würfel schneiden, mit der Sahne 

vermengen und mit Pilzpulver, Salz und Pfeffer abschmecken. 

MAIS 

Von 2 Maiskolben die Blätter entfernen. Das grüne Maishaar 

abziehen und aufbewahren. Die Kolben mit Butter, Wasser, Salz 

und Pfeffer vakuumieren und im Dampfgarer bei 100 °C und 

100 % Feuchtigkeit ca. 1 Stunde garen. Die Maiskörner noch 

warm herunterschneiden. 2 EL Maiskörner aufbewahren, den 

Rest mit dem gebildeten Garfond pürieren und durch ein feines 

Sieb streichen. Vor dem Anrichten die gegarten Maiskörner und 

die Creme separat erwärmen. 

Vom letzten Maiskolben die Blätter sowie das Maishaar entfernen 

und die Maiskörner herunterschneiden. Die rohen Körner 

mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. 

APFELCREME 

Den Apfel waschen, schälen und die Schalen aufbewahren. Den 

Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelspalten 

mit ein paar Tropfen Olivenöl vakuumieren und im Dampfgarer 

bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 15 Minuten garen. 

Danach die Apfelspalten auf Eiswasser abkühlen, anschließend 

mit den Schalen und dem Sauerampfer pürieren und durch ein 

Sieb streichen. 

STAUDENSELLERIE 

1 Stange Staudensellerie 

Olivenöl 

Zitronensaft 

Salz, Pfeffer 

ANRICHTEN 

8 feine Staudensellerieblätter 

EIGELB 

Die Butter erhitzen, bis sie braun wird und durch ein Küchenpapier 

oder einen Kaffeefilter passieren. Die Nussbutter auf 

65 °C erhitzen und die Eigelbe darin ca. 20 Minuten bei konstanter 

Temperatur confieren. Die Eigelbe vor dem Anrichten 

mit Salz und Pfeffer bestreuen. 

STAUDENSELLERIE 

Den Staudensellerie schälen, die Fäden ziehen und in feine 

Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

ANRICHTEN 

Die Maiscreme in Dessertringen auf die Teller geben, darauf das Eigelb 

und das Maishaar platzieren. Champignonwürfel, Selleriescheiben und 

-blättergegarte und rohe Maiskörner sowie die Apfelcreme in Tupfen 

darum herum anrichten. 

Essigbraẗlein Gemüse2.indd 118-119 19.03.19 14:14 

116 | 117 


MAISHAAR 

MAISHAAR MIT EIGELB 

Foto: Peter Schulte





REZEPTE AUS DEM ESSIGBRÄTLEIN 

Andree Köthe & Yves Ollech 



€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN: 978-3-96033-064-6 

[WG 1455] 


GEMÜSEGENUSS – 

HAUPTAKTEUR STATT 

ZIERENDER BEILAGE 

Alle Rezepte der zwei beliebten „Gemüse“- Bände des 

gastronomischen Überfliegers und Gault-Millau-Koch 

des Jahres 2012 Andree Köthe und Yves Ollech geballt 

in einer Sonderedition. Über hundert kreative Gerichte 

rund um Gemüse und Co. – auch in Kombination 

der kraftvollen Alleskönner mit Fisch und Fleisch. 

Frische, saisonale und regionale Lebensmittel werden 

kombiniert, dass sie sowohl geist- als auch genussreiche 

Eindrücke hinterlassen. Detaillierte Beschreibungen 

der Gemüsesorten, Kräuter und Sprossen sowie 

verständliche Rezepte dürfen hier nicht fehlen. Mit 

sehr besonderen Bildern und informativen Texten zu 

Salatgurke, Löwenzahn und Co. 

Das Buch für alle Gemüseliebhaber und all jene, die 

in ihrer Küche neue und kulinarische Akzente setzen 

möchten. 

WWW.ESSIGBRAETLEIN.DE

Foto: Wonge Bergmann 





TAPAS 

Juan Amador 



€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN: 978-3-96033-068-4 

[WG 1455] 


SPEKTAKULÄRE 

TAPASKREATIONEN 

VON JUAN AMADOR 

Der Avantgardist unter den Spitzenköchen Juan 

Amador widmet sich in diesem Buch den kleinen 

spanischen Häppchen mit Kultstatus, die hier mit 

hoher Küchenkunst und Ideenreichtum zu echten 

Kunstwerken perfektioniert werden. Das Ergebnis 

sind zahlreiche geschmackliche Eigeninterpretationen, 

die ein wahres Genussfeuerwerk versprechen und 

bereits beim bloßen Anblick auf den über 200 

großformatigen Seiten zum Staunen und Schwärmen 

einladen. Die sternedekorierte Tapas-Küche für 

ambitionierte Hobbyköche und Gourmets, die 

überraschende Kreationen lieben. 

WWW.RESTAURANT-AMADOR.COM


Andreas Hantschke 

Foto: Bodo Mertoglu Foto: Gaggenau




GAGGENAU 

DAS KOCHBUCH 

Der perfekte Gastgeber 



€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN: 978-3-96033-042-4 

[WG 1455] 


DER PERFEKTE 

GASTGEBER 

Praxisnahe Tipps und Tricks für Küche und Esstisch, 

die „geschmackvolle Abende“ mit Ihren Gästen 

versprechen. Dabei immer im Blick: Der richtige 

Umgang mit den professionellen Küchengeräten 

und spannende Rezepte mit Gelinggarantie. Für 

die 100 praxisnahen Rezepte kommt eine Vielzahl 

an modernsten Gaggenau Geräten zum Einsatz – 

vom Dampfbackofen bis zur Vakuumierschublade. 

Um den Abend kulinarisch abzurunden, dürfen 

selbstverständlich auch die Weinempfehlungen und 

nützlichen Anleitungen für den perfekten Gastgeber 

nicht fehlen. Das Buch liefert dabei genügend 

Stoff, um auch den anspruchsvollsten Connaisseur 

zufriedenzustellen – da kommen die Gäste gerne 

wieder! Das Gaggenau Kochbuch mit der Anleitung 

zur kulinarischen Punktlandung. 

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GLÄSERNE WELTEN 

Unverhüllt und glasklar – Niemand 

kennt die Protagonisten der 

nationalen und internationalen 

Weinszene länger und 

besser als wir.

Foto Arne Landwehr

er Weißburgunder ist eine farbliche 

Mutation des Pinot Noir und 

gedeiht genau wie seine Ahnensorte 

am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen 

Böden. Während die Sorte in Deutschland im 

letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln 

konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot 

Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren. 

Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu 

tun haben, hat man doch auf der französischen 

Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung 

zugemessen als die eines relativ neutralen, 

säure armen Zechweins. In Deutschland hat der 

Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden, 

Rheinhessen und der Pfalz 

an Stellenwert gewonnen, wo 

man nach einer kurzen und 

nicht besonders erfolgreichen 

Plänkelei mit betontem Holzausbau 

heute mehr den Unter- 

schied zum barriqueaffinen 

Grauburgunder sucht und auf 

die schlankere Linie mit frischen 

und eleganten Weinen 

setzt, die bei früherer Lese, 

ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch 

etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche, 

milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen 

aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in 

Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder, 

dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger 

Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino 

machen kann. Genauso gegensätzlich 

wie in Deutschland und im Elsass ist 

die Auffassung von Pinot Bianco in Italien 

und Weißburgunder in Österreich, den beiden 

anderen europäischen Ländern, in denen die 

Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen 

Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere 

PROBEWEIN 

WEINGUT HERMANN DÖNNHOFF 

2015 WEISSBURGUNDER -S- TROCKEN 

Weine mit floralen Noten und 

grüner Frucht, während man 

im österreichischen Burgenland 

den fülligeren Stil mit fast 

tropischem Einschlag sowie 

Nuss- und Mandel tönen bevorzugt. 

Beim Auftreten von 

Botrytis dürfen es besonders 

in der Nähe des Neusiedlersees 

auch schon mal edelsüße 

Kreszenzen sein. 

Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von 

einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine 

filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten. 

Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders. 

FENCHEL 

underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können 

wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst 

der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede 

Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere 

wiederum würzig, floral oder erdig. 

Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die 

meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze 

gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft 

sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr 

präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass 

man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann. 

Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt. 

Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat 

jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet. 

Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten – 

haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine 

verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung 

des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in 

unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt. 

So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon 

inspirieren lassen. 

32 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 33 

BUTTERKARAMELL 


GRAPEFRUIT 

MANDEL 

ANANAS 


Foto Johannes Grau 

Foto Johannes Grau Foto JAlex Habermehl 

BESTSELLER 

FRENZELS WEINSCHULE 

Ralf Frenzel (Hrsg.) 



€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN 978-3-96033-008-0 

[WG 1458] 

D 

LEITAROMEN 

BUTTERKARAMELL, 

ANANAS, GRAPEFRUIT, 

FENCHEL, MANDEL 

MICHAEL SCHMIDT 

H


n o v i t ä t t r i n k e n I 3 1 




Ralf Frenzel ( Hrsg.) 



€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN: 978-3-96033-060-8 

[WG 1458] 


DIE GROSSE 

WEINSCHULE BAND 2 

Was ist eigentlich Terroir? Wie erkenne ich einen guten 

Wein? Was passiert während des Jahres im Weinberg? 

Nach dem großen Erfolg des ersten Bandes folgt nun 

die Fortführung für alle, die tiefer in das Thema Wein 

einsteigen wollen. Die Weingeschichte erzählt auf 

unterhaltsame Weise von den Anfängen des Weinbaus 

und wie er sich bis heute entwickelt hat. Außerdem 

bietet eine Übersicht die wesentlichen Infos zu 

den wichtigsten Weinländern der Erde. Aromenkunde 

mit den Leitrebsorten dieser Länder, ein Knigge für 

den Restaurantbesuch und Wein-Empfehlungen zu 

den beliebtesten Gerichten der internationalen Küche 

runden das Buch ab.


Foto Rui Camilo 

Foto Thilo Weimar 

Foto Arne Landwehr


n o v i t ä t t r i n k e n I 3 3 



Hrsg. Ralf Frenzel 


16,5 × 21,0 cm | Hardcover mit „Platin“-Schnitt 

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

ISBN: 978-3-96033-063-9 

[WG 1458] 


DIE 1000 BESTEN 

WEINE – UND DIE 

FREUDE AM GENUSS! 

Kauf- und Trinkführer für Freunde guter Weine, 

Weininvestoren und Liebhaber seltener und reifer 

Weine! Das Buch stellt die 1000 besten Gewächse aller 

Zeiten vor, bewertet diese auf Basis der persönlichen 

Verkostungen unserer Fachexperten nach Trinkbarkeit 

sowie Zustand und vergibt Punkte für das Potenzial. 

Detaillierte und zugleich übersichtliche Beschreibungen 

der Weine mit charakteristischen Eigenschaften und 

praktischen Tipps vermitteln einen präzisen Eindruck zu 

Farbe, Geschmack und Besonderheiten. Tastingnotizen 

helfen außerdem bei allen wichtigen Entscheidungen 

im Umgang mit Wein – so können Risiken beim Kauf 

vermieden und der perfekte Zeitpunkt zum Öffnen 

einer Flasche gewählt werden.

GESAMTVERZEICHNIS 

ESSEN 

Foto Peter Schulte


NEU 

Oktober 




DAS GROSSE BACKEN 2019 

DEUTSCHLANDS BESTER 

HOBBYBÄCKER 



€ 17,95 (D) | € 18,50 (A) 

ISBN 978-3-96033-061-5 

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WWW.SAT1.DE/TV/DAS-GROSSE-BACKEN 

NEU 

November 




THE TASTE 2019 

DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS 

GRÖSSTER KOCHSHOW 



€ 17,95 (D) | € 18,50 (A) 

ISBN 978-3-96033-062-2 

[WG 1455] 

WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE

E s s e n I 3 7 

DIE SWEET & EASY-REIHE 

ÜBER 400.000 VERKAUFTE 

EXEMPLARE 

BESTSELLER 

SWEET & EASY 

ENIE BACKT, BD. 5 

Mein großes Backbuch 



€ 25,00 (D) | € 25,70 (A) 

ISBN 978-3-96033-046-2 

[WG 1457] 

Foto ©SIXX/Claudius Pflug 

© 2019, ProSiebenSat.1 TV Deutschland GmbH www.sixx.de Lizenz durch: ProSiebenSat1 Licensing GmbH www.ProSiebenSat1Licensing.de 

Für 6 Portionen 

Formen: 6 ofenfeste Förmchen 

(Ø ca. 10 cm) 

Backzeit: ca. 15–20 Min. 

Streusel 

250 g Haferflockenkekse 

200 g kalte Butter 

100 g Zucker 


100 g gemahlene Haselnüsse 

Frucht 

5 Äpfel 

60 g getrocknete Cranberrys 

Außerdem 

Butter zum Einfetten 

Puderzucker zum Bestäuben, 

nach Belieben 

Zutaten 

1 Ei 

125 ml Bier oder Weißwein 

Salz, Pfeffer 


Zutaten 


2 Prisen Salz 

2 Prisen Zucker 

1 Msp. Backpulver 

125 ml eiskaltes 

Mineral wasser 

Bier- oder 

Weinteig 

Das Ei trennen. Eiweiß mit einem Handrührgerät mit Rührbesen 

halbsteif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit Bier oder Wein, 

je 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer vermischen. Mehl zum 

Schluss zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. 

Abdecken und ca. 20 Min. quellen lassen. Nach der Quellzeit 

den Teig erneut gut durchrühren und das geschlagene Eiweiß 

unterheben. 

Mein Tipp 

Ideal für Kleines wie Champignonköpfe oder Wildkräuter 

zum Ausbacken! Auch toll für Obst, z. B. 

Apfelringe (siehe Foto) oder Bananenspalten. 

Anstelle von Salz und Pfeffer etwas Zucker zugeben 

und mit Vanille oder Zimtpulver verfeinern. 

Tempurateig 

Das Mehl mit Salz, Zucker und Backpulver mischen. 

Mineralwasser zugeben, gut verrühren und kurz im Kühlschrank 

quellen lassen. 

Mein Tipp 

Frittierte Garnelen, 

festfleischiger Fisch 

(siehe Foto) und 

Gemüse wie Karotten 

oder Zucchini 

gelingen mit dem 

Teig wunderbar. 

Zutaten 

150 g Kichererbsenmehl 

1 Msp. Backpulver 

1 Msp. Kreuzkümmelpulver 

150 ml kaltes Wasser 

Salz 

Zutaten 

Pflanzenöl zum Frittieren 

Weizenmehl zum Wenden 

Pakorateig 

Kichererbsenmehl, Backpulver, Kreuzkümmel und kaltes 

Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz würzen 

und ca. 60 Min. quellen lassen. 

Fertigstellung 

Mein Tipp 

Ein orientalischer Touch 

für Pilze, gekochte 

K a r t o f f e l n , G e m ü s e 

wie Blumenkohl, 

Brokkoli (siehe Foto) 

oder Kürbis. 

Ausreichend Pflanzenöl in einer Fritteuse oder – falls nicht vorhanden 

– in einem Topf zum Frittieren erhitzen. Um zu testen, 

ob das Öl heiß genug ist, einen Holzkochlöffelstiel oder Holzspieß 

in das Öl halten. Wenn sich daran kleine Bläschen bilden, 

ist die notwendige Temperatur erreicht. 

Das Frittiergut in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht 

abklopfen und mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen. 

Portionsweise in das heiße Öl geben und goldgelb ausbacken. 

Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

Mein Tipp 

Nicht jedes Öl eignet sich zum Frittieren! Am besten Sonnenblumen-, 

Maiskeim- oder Erdnussöl verwenden. Diese Öle kann 

man stark erhitzen, da ihr Rauchpunkt höher als bei anderen 

Ölen liegt. Vor dem Frittieren das Öl richtig gut erhitzen, so 

auf ca. 180 °C, dann wird das ausgebackene Frittiergut schnell 

knusprig und saugt sich nicht ganz so voll mit Fett. 

22 Meine Backschule 

Meine Backschule 23 

Cookie-Crumble 

mit Äpfeln und Cranberrys 


Die Förmchen dünn mit Butter einfetten. 

2. Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit den Händen 

oder mit einer Teigrolle zerbröseln. Mit Butter, Zucker, Mehl 

und Nüssen zu Streuseln verkneten. 

3. Äpfel schälen, entkernen und in gleich große Stücke schneiden. 

Zusammen mit den Cranberrys in die Formen geben. 

Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Im Backofen auf dem 

Rost im unteren Drittel ca. 15–20 Min. backen. Aus dem Ofen 

nehmen, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und am 

besten noch warm genießen. 

Mein Tipp 

Der Cookie-Crumble mit Äpfeln lässt sich wunderbar mit 

Heidel-, Stachelbeeren oder auch Rhabarber variieren. 

Für 12 Stück 

Form: Backblech 

Backzeit: ca. 12–15 Min. 

Zutaten 

2 Dosen Hörnchenteig 

(z. B. Knack & Back) 

20 g flüssige Butter 

50 g brauner Zucker 

1 TL Zimtpulver 

100 g gehackte Pekannüsse 

2 reife Birnen, gewürfelt 

Birnen-Röllchen 


Backblech mit Backpapier belegen. 

2. Den Teig entrollen, in Dreiecke teilen und mit etwas Butter 

bestreichen. Zucker und Zimt mischen und die Dreiecke mit 

der Hälfte davon bestreuen. Gehackte Nüsse und Birnenwürfel 

ebenfalls darauf verteilen. 

3. Die Dreiecke von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen 

und auf das Blech setzen. Mit übriger Butter bestreichen und 

restliche Zimt-Zucker-Mischung darauf streuen. Im Backofen 

im unteren Drittel ca. 12–15 Min. backen. Herausnehmen und 

lauwarm genießen. 

Mein Tipp 

Die Röllchen schmecken auch mit Apfel- statt 

Birnenwürfeln und Hasel- oder Walnüssen. 

48 Klein, aber fein 

Klein, aber fein 

49 

DIE GROSSE 

GOLD-EDITION 

Im fünften Band kommt alles zusammen – Enies 

gesammelte Backwerke, endlich vereint in der großen 

Gold-Edition. Das Beste aus Band 1, 2, 3 und 4, 

auf über 350 Seiten, für alle großen und kleinen 

Schokoschlecker, Teigkünstler und Zuckerbäcker. 

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ÜBER 50.000 

VERKAUFTE EXEMPLARE 

KOCHHAUS 

EINFACH SELBER KOCHEN 

352 Seiten I zahlr. Farbfotos 

21,0 × 28,0 cm I Hardcover 

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ISBN 978-3-941641-66-2 

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DAS GUTE LEBEN 

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21,0 × 28,0 cm I Hardcover 

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ISBN: 978-3-96033-057-8 

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MEINE VEGGIE-KÜCHE 

Rolf Caviezel 



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ISBN 978-3-944628-19-6 

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E s s e n I 3 9 

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August 


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August 




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ISBN: 978-3-96033-066-0 

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KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE 

100 Rezepte für jeden Tag mit Kochschule 



€ 19,90 (D) | € 20,50 (A) 

ISBN: 978-3-96033-065-3 

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August 



BEEF! WILD 




€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

ISBN: 978-3-96033-013-4 

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BEEF! STEAKS 




€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

ISBN 978-3-944628-48-6 

[WG 1455] 

BEEF! STEAKS 




€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

ISBN 978-3-944628-48-6 

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BEEF! HERZHAFT BACKEN 




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ISBN 978-3-96033-011-0 

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BEEF! RAW 




€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

ISBN 978-3-96033-010-3 

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BEEF! NOSE TO TAIL 




€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

ISBN 978-3-944628-69-1 

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BEEF! WURST 




€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

ISBN 978-3-944628-68-4 

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BEEF! CRAFT BIER 




€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

ISBN 978-3-944628-67-7 

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BEEF! GRILLEN 




€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

ISBN 978-3-944628-61-5 

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NEU 

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JÜRGEN DAVID 

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€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) 

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MODERN COOKING 

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AMSTERDAM, BERLIN, LONDON, PARIS 

Saliya Kahawatte 



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CHINA 

DIE KÜCHE DES HERRN WU 

Ursula Heinzelmann 


19,5 × 26,0 cm | Hardcover | offener Rücken 

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A) 

ISBN 978-3-96033-021-9 

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PEACE, LOVE & FOOD 

Christian J. Goldsmith 



€ 25,00 (D) | € 25,70 (A) 

ISBN 978-3-96033-007-3 

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NEU 

Oktober 


SPITZENTITEL 


ME FOOD 

MY FOOD, MY TEL AVIV 

Nathalie Gleitman 



€ 29,90 (D) | € 30,80 (A) 

ISBN: 978-3-96033-043-1 

[WG 1455] 

ME FOOD, MY FOOD, 

MY TEL AVIV 

Sehnsuchtsort & Faszination Tel Aviv – das kulturelle 

und kulinarische Zentrum Israels verzaubert mit 

Facettenreichtum. Hiervon überzeugte sich auch 

Nathalie Gleitman, die 2010 zum Studieren in die 

lebendige Stadt zog und Tel Aviv kennen und lieben 

lernte. In ihrem Buch lädt sie zu einer kulinarischen 

Genussreise durch den international gefeierten Hotspot 

ein. Die Gründerin von „Nathalie’s Cuisine“ zeigt dem 

Leser dabei ihre Lieblingsplätze und vermittelt mit 120 

kreativen Rezepten das einzigartige Lebensgefühl ihres 

ganz persönlichen Sehnsuchtsortes. Ihr Leitspruch: 

Leckere und abwechslungsreiche Rezepte für jeden Tag. 

Nathalie zeigt dabei, wie einfach gesunde Ernährung 

(auch für Allergiker) sein kann und wie sich eine Prise 

Tel Aviv ganz leicht in die heimische Küche bringen lässt. 

WWW.NATHALIESCUISINE.COM/DE/


BEREITS IN 

SECHSTER AUFLAGE 

BESTSELLER 

BIOLEK 

DIE REZEPTE MEINES LEBENS 

Alfred Biolek 


21,0 × 26,0 cm 

Hardcover mit Kupferschnitt 

€ 35,00 (D) | € 36,00 (A) 

ISBN 978-3-96033-047-9 

[WG 1455] 

• die zeitlosen Biolek-Rezepte – Prädikat wertvoll 

• das Lebenswerk einer Talklegende 

• für alle, die mit ihm groß geworden sind 

Ravioli 

asiatisch 

Rezept S. 263 

Zucchini- 

Pasta 

mit Mandeln 

Rezept S. 252 

[240] [241] 

Nudelteig 

Pasta à la Sophia 

Pasta mit 

grünem Gemüse 

Nun ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren 

gar, aber nicht weich kochen, das Wasser soll 

immer leise sprudeln. Kurz vor Ende der auf der 

Zutaten n 

Packung angegebenen Garzeit eine Nudel probieren 

– schmeckt sie noch nach Mehl, weiterkochen 

Zutaten 

3 EL Olivenöl 

und jede halbe Minute erneut probieren. Haben sie 

5–8 Sardellenfilets, in Öl eingelegt 

Zutaten 

Salz 

genau den richtigen Biss (sind also »al dente«), in ein 

5 EL zimmerwarme Butter 

180 g Eigelb (etwa 8 Eier) 

Nudelsieb abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort 

auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce 

grob gemahlener Pfeffer 

125 g dünne grüne Bohnen 

2 EL Zitronensaft 

1 Schalotte 

210 g Mehl Type 405 

125 g Grieß 

übergießen und servieren. 

2 Knoblauchzehen 

250 g grüner Spargel 

300 g Tomaten, frisch oder aus der Dose 

75 g Baby-Spinat 

Öl, Salz und die gut verquirlten Eigelbe zusammen 

mit Mehl und Grieß mit bemehlten Händen zu 


4 Stängel Basilikum 

2 EL gehackte glatte Petersilie 

2 Frühlingszwiebeln 

einem gleichmäßigen Teig verkneten. Wenn nötig, Pasta à la Scott 

1 Lorbeerblatt 

Salz 

noch etwas Mehl zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie 

einpacken und mindestens 2 Stunden im Zutaten n 

500 g Penne 

¼ l Hühnerbrühe 

Salz 

1 EL Butter 

Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine 

125 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt) 

oder von Hand verarbeiten. Für Ravioli muss der 2–3 Frühlingszwiebeln 

Die Sardellen wässern, dann abtropfen lassen, Pfeffer 

Teig sehr dünn sein, was ohne Maschine nicht ganz 150 g Champignons 

mit einer Gabel zerdrücken und unter die zimmerwarme 

Butter mischen. Zitronensaft und grob ge- 

100 g Parmesan 

400 g Penne 

einfach zu erreichen ist. 


1 Knoblauchzehe 

mahlenen Pfeffer dazu geben. Die Masse zu einer 

[246] 1–2 EL Pesto Genovese, selbst gemacht 

Kugel formen und im Kühlschrank fest werden Schalotte schälen und fein würfeln. Bohnen waschen 

und halbieren. Vom Spargel die harten Enden 

[247] 

oder aus dem Glas 

lassen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken. 

Pasta kochen 

200 g Tomatenwürfel (fertig aus der Dose) 

Frische Tomaten überbrühen, abziehen, den Stielansatz 

entfernen und das Fruchtfleisch zerdrücken. schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken 

entfernen und die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke 

50 g passiertes Tomatenpüree (gibt’s ebenso 

Zutaten n 

aus der Dose) 

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. schleudern. Frühlingszwiebeln putzen und in 1 cm 

50 g Pinienkerne 

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den lange Stücke teilen. Basilikum waschen, trocknen, 

350 g Pasta 

½ Becher Crème fraîche 

Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Lorbeerblatt 

dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 

Der Pastatopf mit kochendem Salzwasser steht 

Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. 

(Spaghetti, Maccheroni, Penne, Tagliatelle etc.) 

Salz, Pfeffer, eventuell Zucker 

Salz 

10 bis 12 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und auf dem Herd. Die Butter in einer großen Pfanne 

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein 

die Petersilie unterrühren. 

schmelzen und die Schalotte darin glasig schwitzen. 

Ehe Sie die Nudeln kochen, sollte die Sauce schneiden. Die Champignons putzen, säubern und 

Penne »al dente« kochen. Die Sardellen-Butter Spargelstücke (ohne die Köpfe) dazugeben und kurz 

(von einer ganz schnellen einmal abgesehen) schon blättrig schnippeln. Die Frühlingszwiebeln im Öl andünsten, 

dann die Pilze mitbraten. Geschälten, durch 

darüber geben, gründlich vermengen. Die Penne gen. Spargelköpfe, Bohnen, Erbsen und Frühlings- 

in die Servierschüssel geben und die heißen Nudeln anbraten. Die Brühe angießen und zum Kochen brin- 

fertig sein, denn Pasta muss »aus dem Topf heraus« 

serviert werden. Damit Nudeln nicht zusammenkleben, 

ist es wichtig, einen großen Topf zu nehmen. würfel und Püree zugeben. 

vieren. 

bis das Gemüse gar ist. Den Spinat unterheben, zudie 

Presse gedrückten Knoblauch, Pesto, Tomaten- 

mit einem großen Klecks Tomatensauce sofort serzwiebeln 

zugeben und mit Deckel köcheln lassen, 

Darin mindestens 3, besser 5 l Wasser aufkochen. 

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun 

sammen fallen lassen und alles mit Salz und Pfeffer 

Erst wenn es kocht, 2 bis 3 EL Salz zugeben anrösten und unterrühren. Auf kleiner Stufe köcheln 

abschmecken. 

und die Nudeln locker einstreuen. Spaghetti werden 

nicht kleiner gebrochen, sondern ins kochende kurz sein, man isst Champignons ja auch roh), die 

vermengen. Auf Teller verteilen und mit Basilikum 

lassen, bis die Champignons gar sind (das kann sehr 

Die Penne al dente kochen und mit dem Gemüse 

Wasser gehalten und mit ihnen umgerührt, bis die Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer 

und, nach Geschmack, mit frisch geriebenem Parmesan 

bestreut servieren. 

eingetauchten Enden so weich geworden sind, dass und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. 

auch der Rest ganz im Topf Platz hat. Das Wasser 

Passt besonders zu Fettuccini (Bandnudeln), geht 

muss nun wieder aufkochen, dabei rühren, sonst aber auch zu anderen Pastasorten. 

setzen die Nudeln am Boden an. 

DER LEGENDÄRE 

BIOLEK 

„Essen ist einer der schönsten Genüsse des Lebens“, 

sagt jemand, der es wissen muss: Alfred Biolek. Der 

legendäre Tausendsassa des deutschen Fernsehens 

und leidenschaftliche Hobbykoch hat über Jahrzehnte 

seine Lieblingsrezepte gesammelt. Kleine und große 

Leckereien, Gerichte für Familie und Gäste, jede 

Menge Köstlichkeiten fürs Dessert. Über 600 Rezepte, 

von „Bio“ liebevoll zusammengestellt, für Anfänger 

in der Küche genauso geeignet wie für diejenigen, die 

schon lange den Kochlöffel schwingen. So einfach, so 

raffiniert! BIOLEK – die Deluxe-Edition.

E s s e n I 4 7 

DIE KOCHLEGENDE 

HARALD WOHLFAHRT 



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ÜBER DEUTSCHES ESSEN 

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UNSERE WURZELN 

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ENTE DAS KOCHBUCH 

Michael Kammermeier 



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ISBN 978-3-944628-17-2 

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E s s e n I 5 1 

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November 



SACKMANN – UNSER KOCHBUCH 

Jörg Sackmann & Nico Sackmann 



€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) 

ISBN: 978-3-96033-041-7 

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JÖRG & NICO 

SACKMANN – UNSER 

KOCHBUCH 

Familientradition – das wird bei Familie Sackmann seit 

vier Generationen im „Hotel Sackmann“ in Baiersbronn 

gelebt. Bereits seit mehr als 25 Jahren beweist 

Jörg Sackmann in seinem vielfach ausgezeichneten 

Sternerestaurant „Schlossberg“ seine einmalige 

Kochkunst. Seit 2013 führt Sohn Nico gemeinsam mit 

seinem Vater die Tradition mit großer Begeisterung 

für Kräuter, die sich in mannigfaltigen Aromen und 

Düften widerspiegelt, fort. Ihr erstes gemeinsames 

Kochbuch entspricht einer Symbiose der „kulinarischen 

Zeitgeister“: Jörg Sackmann prägt dabei die moderne 

Küche der Gegenwart, sein Sohn die visionäre Küche 

von morgen. Das Buch zeigt neben den spektakulärsten 

Rezepten der Autoren, die zu den besten Köchen 

Deutschlands zählen, auch den sich leise andeutenden 

Generationswechsel. 

WWW.HOTEL-SACKMANN.DE


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Oktober 



RESTAURANT HERZ&NIERE 

UNSER KOCHBUCH 

Christoph Hauser & Michael Köhle 



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ISBN 978-3-944628-81-3 

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DAS KOCHBUCH 

Der perfekte Gastgeber 



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ISBN: 978-3-96033-042-2 

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SALZ 

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ISBN 978-3-937963-81-5 

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DIE 100 BESTEN WILDREZEPTE 

Karl-Josef Fuchs 



€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) 

ISBN 978-3-941641-98-3 

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9 783941 641983

E s s e n I 5 3 

NEU 

November 



TAPAS 

Juan Amador 



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SPEKTAKULÄRE 

TAPASKREATIONEN 

VON JUAN AMADOR 

Der Avantgardist unter den Spitzenköchen Juan 

Amador widmet sich in diesem Buch den kleinen 

spanischen Häppchen mit Kultstatus, die hier mit 

hoher Küchenkunst und Ideenreichtum zu echten 

Kunstwerken perfektioniert werden. Das Ergebnis sind 

zahlreiche geschmackliche Eigeninterpretationen, die 

ein wahres Genussfeuerwerk versprechen und bereits 

beim bloßen Anblick auf den über 200 großformatigen 

Seiten zum Staunen und Schwärmen einladen. Die 

sternedekorierte Tapas-Küche für ambitionierte 

Hobbyköche und Gourmets, die überraschende 

Kreationen lieben. 

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DAS MODERNE KÜCHENHANDWERK 

Thomas Vilgis & Rolf Caviezel 



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ISBN 978-3-941641-57-0 

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MOLEKULARKÜCHE 

DAS KOCHBUCH, BD. 1 

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ISBN 978-3-937963-58-7 

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DAS PARFÜM DER KÜCHE 

DER SCHLÜSSEL ZUM GENUSS 

Thomas Vilgis & Rolf Caviezel 



€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) 

ISBN 978-3-941641-97-6 

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MOLEKULARKÜCHE 

GESCHMACK, AROMEN, FLAVOUR, BD. 2 

Thomas Vilgis 



€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) 

ISBN 978-3-937963-84-6 

[WG 1455] 

9 783941 641976

REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 1 TAG, 2 STUNDEN 

72 73 

BOHNEN 

RAUCHWALNÜSSE 

100 g TK-Sojabohnen 

50 g geschälte Walnüsse 

Salz 

80 g Rapsöl 

1 Stängel Minze 

Salzl 

80 g saure Sahne 

gehobeltes Papayaholz 

30 g Basic Textur* 

Die Walnüsse in einer Pfanne im Öl bei steigender 

1 schwarze Kardamomkapsel 

Temperatur und unter stetigem Schwenken goldgelb 

Die Bohnen in Salzwasser weich kochen. Die Minze rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und sofort 

waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. salzen. Das Öl auffangen. Mit einer Räucherpfeife 

Die Bohnen mit den restlichen Zutaten verrühren, abschmecken 

und in einen Pacojetbecher füllen. Für nüsse in einen Topf mit Deckel geben. Den Rauch 

das Papayaholz anzünden und die noch warmen Wal- 

24 Stunden bei -22° einfrieren und anschließend unter den Deckel leiten, Topf verschließen und stehen 

pacossieren. Die Creme auftauen lassen, aufrühren lassen, bis der Rauch sich vollkommen gesetzt hat. 

und mit geriebenem Kardamom abschmecken. Bis zur Die Walnüsse nach dem Räuchern grob zerbrechen 

Verwendung kaltstellen. 

und warm stellen. 

PAPAYA 

1 große Papaya 

30 ml Limettenöl 

Salz 

10 ml Reisessig 

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und in 

rechteckige Stücke schneiden mit dem Limettenöl, 

Salz und Reisessig mischen. In einen geeigneten 

Beutel geben, vakuumieren und 2 Stunden bei 

Zimmertemperatur stehen lassen. Die Kerne aufbewahren. 

PAPAYASUD 

200 ml Umamisud (s. S. xy) 

10 g getrocknete Papayablätter 

Xanthanwasser 

Abrieb von 1 unbehandelten Limette 

Den Sud in einem Topf auf 80 °C erwärmen und 

die Papayablätter darin 4 Minuten ziehen lassen. 

Durch ein feines Sieb passieren und mit wenig 

Xanthanwasser binden. Mit Limettenabrieb abschmecken. 

KORIANDERWURZELN 

12 Korianderwurzeln mit Grün 

Salz 

10 ml Specköl (s. S. Xy) 

Die Korianderwurzeln vom Grün befreien, in 

kochendem Salzwasser garen und anschließend 

schälen. Das Grün waschen, trocken schütteln und 

mit dem Specköl marinieren. 

GARNITUR 

Baharat* 

gezupfte Tahoonkresse 

ANRICHTEN 

Die Bohnencreme großzügig auf die Teller streichen. 

Baharat darüber streuen. Die Papaya anrichten und 

die Korianderwurzeln mit Grün arrangieren. Einige 

Papayakerne aufsetzen. Mit Rauchwalnüssen und 

Tahoonkresse ausgarnieren. Papayasud angießen. 

REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 4 STUNDEN 

KARTOFFELCREME 

PFLAUMENCREME 

2 mittelgroße Kartoffeln 

Kartoffelschalen (s. o.) 

Salz 

Sonnenblumenöl 

1 Macis 

100 g kalifornische Pflaumen 

74 15 g dunkle Misopaste 

75 

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln 

80 g Gemüsefond 

waschen, trocken tupfen und grob schälen. Die 

Chiliöl 

Schalen ohne Fett im Backofen etwa 15 bis 20Minuten 

goldbraun rösten. Anschließend bis zur Verwendung Die Kartoffelschalen im heißen Sonnenblumenöl 

frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 

beiseite stellen. Die Kartoffeln in Stücke schneiden 

und in mild gesalzenem Wasser mit Macis garen. Im Einen Teil der Schalen mit den restlichen Zutaten 

Sud auskühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Die im Mixer zu einer Creme verarbeiten und durch ein 

Kartoffeln über einem Sieb abgießen. Den Sud auffangen 

und erhitzen. Die Kartoffelschalen 20 Minuten sein. Mit Chiliöl abschmecken. Die restlichen Schalen 

Sieb passieren. Es soll eine leicht fließende Creme 

darin ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen anderweitig verwenden. 

lassen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. 

Den Sud und die Kartoffeln im Mixer zu einer homogenen 

Masse verarbeiten und würzig abschmecken. 40 ml Pflaumenessig 

PFLAUMENSAUCE 

Bei Bedarf warm aufrühren. 

40 ml Pflaumensaft 

20 g Pflaumencreme (s. o.) 

SHIITAKEPILZCREME 

50 g Pflaumenmus 

60 g Shiitakepilze 

Chiliöl 

20 g Butter 

3 g Umeboshipaste* 

1 TL Misopaste 

Die Saucenzutaten in einen Topf geben und 

Die Pilze feucht abreiben und putzen. In einer Pfanne bei geringer Temperatur köcheln, bis eine feste 

in der heißen Butter anbraten und anschließend weich Konsistenz entstanden ist. Mit wenig Chiliöl und 

dünsten. Mit der Misopaste im Mixer fein pürieren Umeboshipaste abschmecken. In einem Mixer zu 

und bei Bedarf die Kartoffelcreme von oben damit abschmecken. 

Zum Servieren in eine Spritzflasche 

einer homogenen Masse verarbeiten und kaltstellen. 

füllen. 

SHIMEJI PILZE 

50 g Shimeji Pilze 

20 g Butter 

Umamisalz* 

Die Pilze feucht abreiben, putzen und in der heißen Butter anbraten. 

Mit Umamisalz würzen. 

Shimeji Pilzköpfe 

40 Shimeji Pilzköpfe 

20 ml Pflaumenessig 

Zucker 

Salz 

Die Pilzköpfe feucht abreiben, putzen und im 

Pflaumenessig marinieren. Mit Zucker und Salz abschmecken. 

BOHNENGRANITÉ 

500 g Keniabohnen 

20 ml Läuterzucker 

10 ml Birnenessig 

Die Bohnen waschen, putzen und entsaften. Den 

Saft in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Mit den 

übrigen Zutaten verrühren und in einem flachen 

Gefäß mindestens 4 Stunden gefrieren. Bei Bedarf 

Bohnengranitéstücke entnehmen. 

GARNITUR 

Bohnenkrautblüten 

gekochte und in Scheiben geschnittene Keniabohnen 

ANRICHTEN 

Die Kartoffelcreme auf den Tellern platzieren. Die 

Pilze in der Creme arrangieren. Die marinierten Pilzköpfe 

anrichten und die Keniabohnenscheiben verteilen. 

Die Pflaumensauce auftropfen und die 

Pflaumencreme auftupfen. Bohnengranité anlegen 

und mit Bohnenkrautblüten ausgarnieren. 

Heiko Antoniewicz, von seinen Kollegen anerkennend »Professor« genannt, betrachtet die Dinge des Kochens gerne mit 

analytischem Scharfsinn und wissenschaftlicher Genauigkeit. Dabei sucht er nicht nur den Austausch unter Kollegen, 

132 133 

sondern gerne den inspirierenden Grenzgang mit Vertretern anderer Disziplinen. Denn der Fokus, der sich durch unterschiedliche 

Blickwinkel auf das Kochen ergibt, erweitert den thematischen Horizont der Gesprächspartner. In Michael 

Podvinec trifft er sich hier einen kongenialen Partner, denn der promovierte Molekularbiologe ist nicht nur passionierter 

»Nerd am Herd«, wie er sich augenzwinkernd beschreibt, sondern akribisch daran interessiert, die Zusammenhänge 

des Kochens zu analysieren, zu verstehen und einem interessierten Publikum nachvollziehbar zu präsentieren. Kochen 

ist nicht nur eine gelebte Praxis, sondern stets auch Reflektion über die eigenen Handlungen. Warum tue ich die Dinge, 

die ich gelernt habe? Und was sollte ich verändern, um mich zu verbessern? Was bedeutet Umami für die Zukunft des 

Essens? Welche Veränderungen wird dieses Thema bewirken? Wird es die Arbeit in der Küche vereinfachen und gleichzeitig 

für mehr Geschmack sorgen? Zeit für ein Gespräch über den fünften Geschmackssinn, über Umami. 

Michael Podvinec: Umami – ein japanisches Wort als Titel für dein neues Kochbuch. 

Warum? 

Heiko Antoniewicz: Für mich als Koch ist das eine logische Sache. Kochen ist ja immer 

Übersetzung. Sowohl vom Rohen zum Gekochten, als auch von einer Idee zur praktischen 

Umsetzung am Herd. Der Titel ist daher passend gewählt, weil nur er den fünften Geschmack 

treffsicher beschreibt. Wir brauchen ein solches Buch, da Umami einfach schmeckt. Und in 

Sachen Umami stehen wir erst am Anfang einer spannenden Entwicklung. Daher denke ich, 

dass wir keinen deutschen Titel verwenden, sondern diesen japanischen Begriff mit persönlichen 

Erfahrungen füllen sollten. Als Menschen mit Freude am Essen sind wir ja immer 

wieder und in völlig unterschiedlichen Zusammenhängen auf der Suche nach dem perfekten 

Geschmack. Dabei verankern wir sensationelle Geschmackserlebnisse, wenn wir sie erleben, 

als feste Referenzpunkte in unserem Gedächtnis. Um an dieser Stelle nur ein vielleicht ungewöhnliches 

Beispiel zu nennen: Wir alle wissen, wie Kaffee riecht und was wir an ihm 

mögen. Kaffee ist ein für uns fest verankerter Geschmack. Dabei sind wir gerade erst dabei, 

den Kaffee kulinarisch zu entdecken, denn neben seinen Röststoffen verfügt er über einen 

ganzen Strauß an Aromen, mit dem er sich wunderbar als Gewürz zu verschiedenen Speisen 

verwenden lässt. Damit möchte ich nur deutlich werden lassen, dass wir erst am Anfang 

eines umfangreichen kulinarischen Lernprozesses stehen. Durch diesen Prozess wird sich die 

Bedeutung des Wortes Umami verändern. 

MP: Das ist ein schönes Bild und ich gebe dir vollkommen recht. Sobald man im Bekanntenkreis 

nach dem fünften Geschmack fragt, merkt man, dass kaum jemand wirklich weiß, was 

unter Umami zu verstehen ist. Man kann das erstaunlich finden, aber es ist noch die Realität. 

Auch wenn wir seit mehr als 100 Jahren von Umami wissen, hat es sich hier in Europa noch 

nicht in den Köpfen festgesetzt, ganz im Gegensatz zu Asien. Dabei ist Umami doch einer 

der Schlüssel des guten Geschmacks und interagiert auf äußerst spannende Art und Weise 

mit den anderen Geschmäckern – übrigens nicht bloß in der asiatischen Küche. Darum wird 

E s s e n I 5 5 

UMAMI 

Heiko Antoniewicz 



€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) 

ISBN 978-3-96033-044-8 

[WG 1455] 

PAPAYA 

BOHNENCREME 

PILZE 

BOHNENGRANITÉ 

PFLAUME 

UMAMI – WISSEN UM DEN 

FÜNFTEN GESCHMACK 

UM A MI – 

EINE GESCHMACKS- 

EXPLOSION 

Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ - neben süß, sauer, 

salzig und bitter, ist dies die fünfte Grundqualität der 

Geschmackssensorik. Heiko Antoniewicz hat sich in 

seinem neuen Werk mit innovativ entwickelten Gerichten 

ganz diesem höchst aktuellen Thema verschrieben. In etwa 

50 Rezepten zeigt er vielfältige Kombinationsmöglichkeiten 

bekannter Lebensmittel, die zur Anregung der Umamirezep toren 

dienen. Darunter befinden sich Kompositionen wie Maispoularde 

mit Sardellenpaste und Haselnuss oder Schweinebauch 

mit Lakritze und Frühlingszwiebel. Wie für ein Antoniewicz-Buch 

selbstverständlich wird dem Thema nicht nur in 

Rezepten der gebührende Raum gelassen, sondern Umami 

wird auch für jeden Leser verständlich von wissenschaftlicher 

Seite aus beleuchtet. 

WWW.ANTONIEWICZ.ORG

GESAMTVERZEICHNIS 

TRINKEN

Foto Thilo Weimer

Foto Guido Bittner 


t r i n k e n I 5 9 

Band 41 

Band 43 

Band 45 

Band 42 

Band 44 

FINE DAS WEINMAGAZIN 


24,5 × 29,5 cm | Magazin/Paperback 

€ 15,00 (D) | € 16,90 (A) 

EAN 419-77725-1500-2 

[WG 3458] 

FINE Das Weinmagazin * 

1 ISBN 978-3-937963-85-3 

2 ISBN 978-3-937963-86-0 

3 ISBN 978-3-937963-87-7 

4 ISBN 978-3-937963-95-2 

6 ISBN 978-3-937963-97-6 

7 ISBN 978-3-937963-98-3 

8 ISBN 978-3-941641-28-0 

9 ISBN 978-3-941641-30-3 

10 ISBN 978-3-941641-31-0 

11 ISBN 978-3-941641-32-7 

12 ISBN 978-3-941641-47-1 

13 ISBN 978-3-941641-48-8 

14 ISBN 978-3-941641-49-5 

15 ISBN 978-3-941641-50-1 

16 ISBN 978-3-941641-68-6 

17 ISBN 978-3-941641-69-3 

18 ISBN 978-3-941641-70-9 

19 ISBN 978-3-941641-71-6 

20 ISBN 978-3-941641-90-7 

21 ISBN 978-3-941641-91-4 

22 ISBN 978-3-941641-92-1 

23 ISBN 978-3-941641-93-8 

24 ISBN 978-3-944628-23-3 

25 ISBN 978-3-944628-24-0 

26 ISBN 978-3-944628-25-7 

27 ISBN 978-3-944628-26-4 

28 ISBN 978-3-944628-63-9 

29 ISBN 978-3-944628-64-6 

30 ISBN 978-3-944628-65-3 

31 ISBN 978-3-944628-66-0 

32 ISBN 978-3-944628-88-2 

33 ISBN 978-3-944628-89-9 

34 ISBN 978-3-944628-90-5 

35 ISBN 978-3-944628-91-2 

36 ISBN 978-3-96033-015-8 

37 ISBN 978-3-96033-016-5 

38 ISBN 978-3-96033-017-2 

39 ISBN 978-3-96033-018-9 

40 ISBN 978-3-96033-034-9 

41 ISBN 978-3-96033-035-6 

42 ISBN 978-3-96033-036-3 

43 ISBN 978-3-96033-037-0 

44 ISBN 978-3-96033-051-6 

45 ISBN 978-3-96033-052-3, ET: 15.06.2019 



* Band 5 nicht lieferbar


er Weißburgunder ist eine farbliche 

Mutation des Pinot Noir und 

gedeiht genau wie seine Ahnensorte 

am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen 

Böden. Während die Sorte in Deutschland im 

letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln 

konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot 

Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren. 

Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu 

tun haben, hat man doch auf der französischen 

Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung 

zugemessen als die eines relativ neutralen, 

säure armen Zechweins. In Deutschland hat der 

Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden, 

Rheinhessen und der Pfalz 

an Stellenwert gewonnen, wo 

man nach einer kurzen und 

nicht besonders erfolgreichen 

Plänkelei mit betontem Holzausbau 

heute mehr den Unter- 

schied zum barriqueaffinen 

Grauburgunder sucht und auf 

die schlankere Linie mit frischen 

und eleganten Weinen 

setzt, die bei früherer Lese, 

ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch 

etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche, 

milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen 

aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in 

Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder, 

dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger 

Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino 

machen kann. Genauso gegensätzlich 

wie in Deutschland und im Elsass ist 

die Auffassung von Pinot Bianco in Italien 

und Weißburgunder in Österreich, den beiden 

anderen europäischen Ländern, in denen die 

Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen 

Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere 

Weine mit floralen Noten und 

grüner Frucht, während man 

im österreichischen Burgenland 

den fülligeren Stil mit fast 

tropischem Einschlag sowie 

Nuss- und Mandel tönen bevorzugt. 

Beim Auftreten von 

Botrytis dürfen es besonders 

in der Nähe des Neusiedlersees 

auch schon mal edelsüße 

Kreszenzen sein. 

Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von 

einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine 

filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten. 

Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders. 

underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können 

wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst 

der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede 

Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere 

wiederum würzig, floral oder erdig. 

Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die 

meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze 

gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft 

sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr 

präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass 

man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann. 

Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt. 

Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat 

jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet. 

Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten – 

haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine 

verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung 

des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in 

unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt. 

So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon 

inspirieren lassen. 

FENCHEL 


GRAPEFRUIT 

BUTTERKARAMELL 

MANDEL 

ANANAS 


BEREITS IN DRITTER 

AUFLAGE 

BESTSELLER 

FRENZELS WEINSCHULE 

Ralf Frenzel (Hrsg.) 



€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN 978-3-96033-008-0 

[WG 1458] 

• unter anderem mit den Autoren: 

Prof. Dr. Hanns Hatt, 

Caro Maurer MW, 

Dr. Stefan Pegatzky, 

Michael Schmidt 

D 

MICHAEL SCHMIDT 

H 

LEITAROMEN 

BUTTERKARAMELL, 

ANANAS, GRAPEFRUIT, 

FENCHEL, MANDEL 

DIE GROSSE 

WEINSCHULE 

Zum Auftakt einer Reihe will dieser erste Band von 

„Frenzels Weinschule“ Wein praktisch und unmittelbar 

nahebringen. Renommierte Autoren vermitteln auf 

neue und informative Weise das Grund wissen rund um 

das Thema Wein. Im Mittelpunkt stehen Charakter 

und Aromenprofil der wichtigsten Rebsorten und die 

Welt der Sensorik. Vor allem die anschauliche Bildsprache 

hilft dabei, die geschmacklichen Unterschiede der 

Weine auf einen Blick zu erfassen. Weitere Schwerpunkte 

bilden die umfassende und tiefgründige Geschichte 

des modernen Weins und das Thema Essen 

und Wein mit vielen hilfreichen Hinweisen für eine 

gelungene Wein- und Speisen-Kombination. Konkrete 

praktische Tipps und Informationen zu den Themen 

Weinkauf und Weinpflege, die Weinprobe zu Hause 

und den wichtigsten Accessoires beschließen diesen 

opulenten Bildband. 

PROBEWEIN 

WEINGUT HERMANN DÖNNHOFF 

2015 WEISSBURGUNDER -S- TROCKEN


NEU 

November 





Ralf Frenzel ( Hrsg.) 



€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN: 978-3-96033-060-8 

[WG 1458] 

DIE GROSSE 

WEINSCHULE BAND 2 

Was ist eigentlich Terroir? Wie erkenne ich einen 

guten Wein? Was passiert während des Jahres im Weinberg? 

Nach dem großen Erfolg des ersten Bandes folgt 

nun die Fortführung für alle, die tiefer in das Thema 

Wein einsteigen wollen. Die Weingeschichte erzählt auf 

unterhaltsame Weise von den Anfängen des Weinbaus 

und wie er sich bis heute entwickelt hat. Außerdem 

bietet eine Übersicht die wesentlichen Infos zu den 

wichtigsten Weinländern der Erde. Aromenkunde mit 

den Leitrebsorten dieser Länder, ein Knigge für den 

Restaurantbesuch und Wein-Empfehlungen zu den 

beliebtesten Gerichten der internationalen Küche 

runden das Buch ab.


Standardwerke zu deutschem Wein 

BÜRGERSPITAL 

WÜRZBURG 



€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) 

ISBN 978-3-944628-87-5 

[WG 1458] 

FRITZ KELLER 

WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL 



€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) 

ISBN 978-3-96033-049-3 

[WG 1458] 

DER RIESLING 

WEINGUT ROBERT WEIL 



€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN 978-3-944628-47-9 

[WG 1458] 

RIESLING 

WEINGUT ROBERT WEIL 

englisch 

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A) 

ISBN 978-3-941641-94-5 

9 783941 641945 

VDP – DEUTSCHLANDS WEINELITE 

512 Seiten | zahlr. s/w- u. Farbfotos 


deutsch/englisch 

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN 978-3-941641-99-0 

[WG 1458] 

9 783941 641990


CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD – 

WEIN & KUNST 

1924/1945 – 2011 

NEU 

November 




deutsch/englisch 

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN 978-3-944628-39-4 

[WG 1458] 





€ 39,90 (D) € 41,20 (A) 

ISBN: 978-3-96033-063-9 

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MARCHESI ANTINORI 

26 Generationen Weinbau 



€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN 978-3-944628-20-2 

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Der Welterfolg bereits 

erhältlich in deutsch, 

englisch & italienisch 

MARCHESI ANTINORI 

englisch 

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN 978-3-944628-72-1 

italienisch 

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN 978-3-944628-73-8 

DAS POSTER. 

ALLE FLASCHEN AUF 

EINEN BLICK 

84,0 × 60,0 cm 

€ 34,90 (D) | € 35,20 (A) 

ISBN 978-3-944628-40-0 

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COCKTAILIAN 

DAS HANDBUCH DER BAR 

548 Seiten 

13,3 × 19,0 cm 

Hardcover mit Silberschnitt 

€ 44,90 (D) | € 46,30 (A) 

ISBN 978-3-944628-86-8 

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COCKTAILIAN, BD. 3 

BIER & CRAFT BEER 

468 Seiten 

13,3 × 19,0 cm 

Hardcover mit Bronzeschnitt 

€ 44,90 (D) I € 46,30 (A) 

ISBN 978-3-944628-49-3 

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PLANET RIESLING 

Stuart Pigott 

Weißwein der Spitzenklasse 



€ 29,90 (D) | € 30,50 (A) 

ISBN 978-3-944628-41-7 

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IM WEIN LIEGT DIE WAHRHEIT! 

Benjamin Wallace 

368 Seiten 

15,0 × 21,0 cm I Softcover 

€ 29,90 (D) I € 30,50 (A) 

ISBN 978-3-941641-67-9 

[WG 1458] 

WEIN – MEIN LEBEN 

Michel Rolland, Isabelle Bunisset 

172 Seiten 


€ 29,90 (D) | € 30,50 (A) 

ISBN 978-3-944628-22-6 

[WG 1971]

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Telefon 0 89/4 19 81-342 

sarah.mirschinka@graefe-und-unzer.de 

Verkaufsleitung 

Petra Amsinck (West) 

Niedernhofstraße 20, 58099 Hagen 

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Torsten Krull (Nord & Ost) 

Warnemünder Straße 17, 14199 Berlin 

Mobil 01 72/8 66 44 72 

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Josef Resele (Süd) 

Grillparzerstraße 12, 81675 München 

Mobil 01 72/8 38 13 11 

josef.resele@graefe-und-unzer.de 

Verlagsservice 

Nadine Jockel (Ltg.) 

Telefon 0 89/4 19 81-9 24 

nadine.jockel@graefe-und-unzer.de 

Anne Emminger 

Telefon 0 89/4 19 81-2 28 

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ISBN 978-3-8338-7198-6 

Änderungen und Irrtümer vorbehalten. Die Preise entsprechen dem Stand vom 01.06.2019.

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