Tre Torri Verlagsprogramm - Selection - Herbst 2019

tretorri

15 JAHRE ESSEN: Wir greifen nach den Sternen – vor allem bei der Kochkunst versammeln sich die besten Sterne- und Spitzenköche bei Tre Torri. 15 JAHRE TRINKEN: Wein trinken und verstehen – Die Fortsetzung des Bestsellers Frenzels Weinschule kommt diesen Herbst. > mehr auf Seite 30! 15 JAHRE GENUSS: Genießen mit allen Sinnen – und das seit Stunde eins! Was unsere Arbeit auszeichnet? Ein außergewöhnlicher Anspruch an Ästhetik und Geschmack.

DER VERLAG FÜR

ESSEN TRINKEN

UND GENUSS

Sterne

kochen

KULINARIK

BÜCHER

GRILLEN

15 JAHRE TRE TORRI!

Dialog

Wissen

Lebensfreude

FINE DAS

WEINMAGAZIN

Foodbilder

KOCHEN

Buchmanufaktur

AUTHENTIZITÄT

WINZER

15

Sterneköche

Events

WIESBADEN

Kulinarik Weinliebe

BACKEN

Testkochen

JAHRE

TRE TORRI

Ästhetik

Neugier

2019

Passion

LIFE

Autoren

Rezepte

Genusswerker

BESTSELLER

H E R B S T 2 0 1 9

15 JAHRE ESSEN

Wir greifen nach den Sternen – vor

allem bei der Kochkunst

versammeln sich die besten

Sterne- und

Spitzenköche bei Tre Torri.

15 JAHRE TRINKEN

Wein trinken und verstehen –

Die Fortsetzung des Bestsellers

Frenzels Weinschule kommt

diesen Herbst.

> mehr auf Seite 30

15 JAHRE GENUSS

Genießen mit allen Sinnen – und

das seit Stunde eins! Was unsere

Arbeit auszeichnet? Ein

außergewöhnlicher Anspruch an

Ästhetik und Geschmack.


H E R B S T 2 0 1 9

N O V I T Ä T E N : E S S E N

08

6

BEEF! WILD

Meisterstücke für Männer

ME FOOD, MY FOOD, MY TEL AVIV

Nathalie Gleitmann

10 DAS GROSSE BACKEN 2019

Deutschlands bester Hobbybäcker

12 THE TASTE 2019

Die besten Rezepte aus Deutschlands grösster Kochshow

14

16

18

20

22

24

26

MARMELADE, KONFITÜRE & GELEE

100 Rezepte für jeden Tag

PILZE

100 Rezepte mit Tipps zum Sammeln

PLÄTZCHEN, LEBKUCHEN & STOLLEN

100 Rezepte Weihnachtsbäckerei

SACKMANN

Unser Kochbuch

DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH

Rezepte aus dem Essigbrätlein

TAPAS

Juan Amador

GAGGENAU

Das Kochbuch

N O V I T Ä T E N : T R I N K E N

30

FRENZELS WEINSCHULE 2

32

DIE TAUSEND BESTEN WEINE

G E S A M T V E R Z E I C H N I S

34

56

ESSEN

TRINKEN

KONTAKTE

TRE TORRI in Vertriebskooperation mit GU


I 0 1

Liebe Freunde des guten Geschmacks,

Es gibt viele

feierliche Anlässe

eine gute Flasche

zu öffnen.

Zugegeben, ich

hänge die

Messlatte hierfür

nicht allzu hoch.

Doch in diesem

Jahr gibt es wirklich

einen guten Grund

zum Feiern.

meine Entscheidung den Tre Torri Verlag 2004 zu

15

gründen, war in erster Linie eine Entscheidung für

die Qualität. So erschienen die ersten Kochbücher,

die ich gemeinsam mit Alfred Biolek machte, zunächst

bei anderen Verlagen. Die Resultate waren stets Kompromisse – in einer

solchen Konstellation durchaus normal, denn der Verlag will verkaufen,

hat bestimmte Vorstellungen und wir hatten eine Vision, die wir umsetzen

wollten. Keine Frage, die Bücher waren durchaus erfolgreich, jedoch

schöpften sie in meinen Augen ihr Potenzial nie richtig aus. Für mich eine

unbefriedigende Situation. Also handelte ich entgegen aller Warnungen

und Bedenken, die mich aus meinem Umfeld erreichten.

Jetzt werden wir 15 – Wahnsinn.

Einer, der Tre Torri seit seinen Anfangstagen begleitet, ist Jörg Sackmann.

Seit mehr als 25 Jahren zelebriert er im Sternerestaurant „Schlossberg“,

das er heute gemeinsam mit Sohn Nico in Baiersbronn führt, wirklich

einmalige Kochkunst. Für mich gehören die Sackmanns zum Besten, was

Deutschland kulinarisch zu bieten hat und es ist faszinierend, wie Vater

und Sohn es gemeistert haben, ihre unterschiedlichen Philosophien in

einem Kochbuch zu vereinen. Ein spektakuläres Werk.

Besonders freue ich mich auf das erste Kochbuch von Gaggenau, einer

Institution in Punkto Marke, Qualität, Design und Funktionalität. Das

Buch hat für mich ganz klar das Zeug zu einem echten Standardwerk,

denn es vereint die fünf Grundsäulen der Kulinarik und lässt sie im Zeitgeist

erstrahlen: Küchentechnik, Handwerk, Rezepte, Wein und Gastgeberkultur.

Das gab es vorher nicht.

Gestatten Sie mir zum Schluss etwas Eigenwerbung. Natürlich hatte ich

gehofft, dass ich mit meinem eher unaufgeregten Verständnis von Wein

viele Menschen erreichen und ihnen vor allem dieses tolle Produkt näher

bringen kann. So habe ich mich sehr über die positive Resonanz auf den

ersten Band meiner Weinschule gefreut. Jetzt sind die Ferien vorbei und

die Schule geht wieder los: Band 2 erscheint jetzt im Herbst.

Herzlich

Ihr Ralf Frenzel


DIE FILETSTÜCKE

Unsere Bestseller, topaktuell und

zeitlos. Nicht alle mit Fleisch, dafür

aber mit großer Fangemeinde.


I 0 3

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

€ 25,00 (D) | € 25,70 € (A)

€ 35,00 (D) | € 36,00 (A)

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)


15 JAHRE TRE TORRI

15 Jahre ganz im Zeichen der

kulinarischen Gaumenfreuden

und des Genusses –

Wir werfen (immer) einen Blick

über den Tellerrand und schauen

hinter die Kulissen der

deutschen und internationalen

Kulinarikszene.


Foto Peter Schulte


0 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

Foto Stefan Thurmann

DER LONGSELLER

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A)

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

DIE BEEF!-REIHE

ÜBER 150.000 VERKAUFTE

EXEMPLARE

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A)

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)


NEU +++ NEU +++ NEU

N o v i t ä t E s s e n I 7

Titeländerung vorbehalten

BEEF! WILD

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

254 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,40 (A)

ISBN: 978-3-96033-013-4

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 31.08.2019

AUF DER JAGD

NACH DEM GUTEN

GESCHMACK

Rein in den Wald, rauf auf den Hochsitz – die

höchste der archaischen Künste bittet zum fröhlichen

Halali in Buchform. Ohne Berührungsängste nimmt

sich BEEF! im neuen Band dem Thema Wild an, und

führt selbst bisher ausschließlich nach Parkplätzen

jagende Städter behutsam an das Megathema heran.

Vom Ablauf einer Jagd bis zu küchenpraktischen

Tipps, liefert BEEF! WILD eine Menge an ungezähmt

schmackhaften Rezepten, die jedem Küchenförster

den kulinarischen Blattschuss bescheren.

Das Buch für alle Liebhaber des authentischen

Wildgeschmacks mit einer Leidenschaft für Wald und

Küche.

WWW.BEEF.DE

WWW.FACEBOOK.COM/BEEF.DE


Fotos Liya Geldman für Nathalie Gleitman

8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


NEU +++ NEU +++ NEU

N o v i t ä t E s s e n I 9

SPITZENTITEL

Titeländerung vorbehalten

ME FOOD

MY FOOD, MY TEL AVIV

Nathalie Gleitman

200 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 x 25,5 cm | Hardcover

€ 29,90 (D) | € 30,80 (A)

ISBN: 978-3-96033-043-1

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 01.10.2019

• für alle Tel-Aviv-Fans

• für alle, die auf der Suche nach

abwechslungsreichen und

innovativen Rezepten sind

• auch geeignet für Hobbyköche

mit Lebensmittelunverträglichkeiten

ME FOOD, MY FOOD,

MY TEL AVIV

Sehnsuchtsort & Faszination Tel Aviv – das kulturelle

und kulinarische Zentrum Israels verzaubert mit

Facettenreichtum. Hiervon überzeugte sich auch

Nathalie Gleitman, die 2010 zum Studieren in die

lebendige Stadt zog und Tel Aviv kennen und lieben

lernte. In ihrem Buch lädt sie zu einer kulinarischen

Genussreise durch den international gefeierten Hotspot

ein. Die Gründerin von „Nathalie’s Cuisine“ zeigt dem

Leser dabei ihre Lieblingsplätze und vermittelt mit 120

kreativen Rezepten das einzigartige Lebensgefühl ihres

ganz persönlichen Sehnsuchtsortes. Ihr Leitspruch:

Leckere und abwechslungsreiche Rezepte für jeden Tag.

Nathalie zeigt dabei, wie einfach gesunde Ernährung

(auch für Allergiker) sein kann und wie sich eine Prise

Tel Aviv ganz leicht in die heimische Küche bringen lässt.

WWW.NATHALIESCUISINE.COM/DE/


Eine Leidenschaft für

Kuchen und Torten hatte

Benjamin eigentlich schon

immer. Aber seit einigen

Jahren ist daraus ein ernst

zu nehmendes Hobby geworden,

bei dem der Fachmann

für Systemgastronomie aus

Bayern seine Kreativität so

richtig ausleben kann.

Neben ihrem Brautmoden-

geschäft und ihrer Familie ist

Backen die große Leidenschaft

der Modedesignerin.

Von ihrem italienischen Papa

hat sie die Liebe für kulinarische

Köstlichkeiten geerbt –

und sie macht ihre Kuchen

und Torten wie er mit

mediterranem Temperament

und viel Amore!

1 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

© 2013 Based on the original format „Great British Bake Off“ by Love Productions as broadcast on the BBC

© 2019 SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing, www.prosiebensat1licensing.de

Foto: Maria Brinkop

BESTSELLER

yBKeks-Art

Benjamin

Mein Lebens- und

Backmotto: „Immer locker

bleiben und nicht alles so

ernst nehmen!”

Royal Icing: Backofen vorheizen, Backbleche mit Backpapier auslegen. Kekse auf die

2½ EL Meringue-Pulver (s. S. 142/143) vorbereiteten Backbleche legen, alles nacheinander im Ofen 12–14 Minuten

backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

½ TL Weinsteinpulver (s. S. 142/143)

500 g Puderzucker

Für das Royal Icing 90 ml warmes Wasser mit Meringue-Pulver zu einer

Lebensmittel-Gelfarben (gelb, rot, rosa, hellgrün,

blau, lila, dunkelgrün) sieben und alles zu einer cremigen Masse verrühren. Royal Icing gleich-

glatten Masse verrühren. Weinsteinpulver untermischen, Puderzucker dazu

Dekoration: mäßig auf 8 Schälchen verteilen. Icing in einem Schälchen weiß lassen,

100 g blauer Rollfondant (s. S. 142/143) restliche Icings mit Gelfarben einfärben. Das weiße, das dunkelgrüne und

Zuckerkleber (s. S. 142/143)

das lilafarbene Icing für die spätere Konturenzeichnung und den Zusammenbau

unverdünnt in Spritzbeutel füllen. Die restlichen bunten Royal

silberne Zuckerperlen (s. S. 142/143)

Icings mit etwas Wasser verdünnen und ebenfalls in Spritzbeutel geben.

Für die Dekoration Keks-Vasen mit blauem Fondant bekleben. Restliche

Kekse mit weißem, dunkelgrünem und lilafarbenem Icing umranden.

Konturen trocknen lassen, dann die Kekse mit den restlichen bunten Royal

TIPP

Icings und den Zuckerperlen nach Belieben dekorieren, alles gut trocknen

lassen.

DER BESTSELLER AUS 2018, ÜBER

15.000 VERKAUFTE EXEMPLARE

Flower Power

Tonkabohnen-Mandel-Mürbeteig: Für den Tonkabohnen-Mandel-Mürbeteig Mandeln in einer Pfanne ohne

180 g gemahlene Mandeln Fett kurz anrösten, vom Herd nehmen und beiseitestellen. Butter, Puderzucker,

Salz, Vanilleextrakt, Orangenabrieb, geriebene Tonkabohne, Ei

360 g kalte Butter

180 g Puderzucker und Eigelb verkneten. Mehl und geröstete Mandeln vermischen und zur

¼ TL Salz Butter-Tonkabohnen-Masse geben. Alles kräftig zu einem glatten Teig

1 TL Vanilleextrakt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 60 Minuten kalt stellen.

2 TL Bio-Orangenabrieb Gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dick

1 Prise Tonkabohne (s. S. 142/143) ausrollen, mit Ausstechern und Schablonen Blumen, Blätter, Schmetterlinge,

zwei Vasen, sowie drei verschieden große Kreise ausstechen. Kreise

1 Ei (M)

1 Eigelb (M) halbieren, sodass sechs Halbkreis-Kekse entstehen.

570 g Weizenmehl

Weizenmehl zum Bearbeiten

7474

Sie können anstelle von

Weizenmehl auch fein

gemahlenes Dinkelmehl

nehmen!

Für die Fertigstellung die beiden Vasenteile mit den Fondant-Seiten nach

außen mit etwas Royal Icing zusammenkleben. Jeweils 3 Halbkreis-Kekse

von groß nach klein flach übereinanderlegen und mit Royal Icing festkleben.

Die Halbkreis-Türmchen sollen – mit einer Lücke dazwischen – wieder

einen kompletten Kreis bilden. Vasenkorpus mit Royal Icing senkrecht in

der Lücke zwischen den Bodenplatten fixieren. Einen Teil der Blumen- und

Blätterdekorationen mit Royal Icing aneinanderkleben und oben auf dem

Vasenkorpus fixieren. Einzelne Blüten und die Schmetterlingskekse mit

Royal Icing zusammensetzen und um die Vase drapieren.

Lucille

Backformen: 2 Backbleche, diverse Ausstecher

Backtemperatur: 170 Grad Ober-/Unterhitze – 150 Grad Umluft „La Vita e bella –

Backzeit:

12–14 Minuten pro Blech

ich mache alles

Kühlzeit:

60 Minuten

mit einem Lächeln!“

yBStreet Food 3D

Streets of Japan

Kokos-Rührteig:

360 g Weizenmehl

1 EL Backpulver

120 g Kokosraspel

230 g weiche Butter

460 g Zucker

2 TL Vanilleextrakt

4 Eier (L)

4 Eiweiß (L)

560 ml Kokosmilch

Mango-Maracuja-Aufstrich:

6 Maracujas

600 g tiefgekühltes Mangofruchtfleisch

3 EL Limettensaft

250 g Puderzucker

380 g Gelierzucker 2:1

Kokos-Mascarpone-Buttercreme:

750 g Butter

450 g Puderzucker

150 g Mascarpone

150 g Kokos-Aroma

100 g Kokosraspel

8 cl Kokoslikör

Süße Pasta:

300 g Hartweizengrieß

Weizenmehl zum Bearbeiten

1 TL Zucker

50 g Butter

2 Pck. Vanillezucker

Fertigstellung:

1 fein gewürfelte Mango

Für den Kokos-Rührteig Mehl, Backpulver und Kokosraspeln in einer

Schüssel verrühren. In einer zweiten Schüssel Butter mit Zucker und Vanilleextrakt

schaumig aufschlagen. Eier und Eiweiße nach und nach zugeben

und unterrühren. Mehl-Kokos-Mischung abwechselnd mit der Kokosmilch

zur Butter-Eier-Masse geben und alles gut verrühren.

Backofen vorheizen, die Halbkugel-Backform mit Backpapier und Backtrennspray

(s. S. 142/143) vorbereiten. Teig in die Form füllen und im Ofen

auf der mittleren Schiene 50–55 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen

lassen und den Kuchen aus der Form lösen.

Für den Mango-Maracuja-Aufstrich Maracujas halbieren, Fruchtfleisch

herausschaben, durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit in einer Schüssel

auffangen. Maracujasaft mit Mango, Limettensaft und Puderzucker

in einem Topf erhitzen und 3–4 Minuten köcheln lassen. Mango-Maracuja-Masse

fein pürieren. Gelierzucker zugeben, alles nach Packungsanweisung

noch einmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen

lassen. In einen Spitzbeutel füllen und kalt stellen.

Für die Kokos-Mascarpone-Buttercreme Butter schaumig aufschlagen,

dabei den Puderzucker nach und nach unterrühren. Mascarpone, Kokos-

Aroma, Kokosraspeln und -likör untermischen. Buttercreme in einen

Spritzbeutel füllen und kalt stellen.

Für die süße Pasta Hartweizengrieß und 150 ml lauwarmes Wasser vermischen

und zu einem glatten Teig verkneten. Hartweizen-Teig auf einer

bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einer Nudelmaschine dünn

ziehen. Teig mit einem Spagetti-Aufsatz für die Nudelmaschine zu Spaghetti

verarbeiten. Nudeln in kochendem Wasser mit Zucker 4–5 Minuten

kochen, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Butter mit Vanillezucker

in einer Pfanne schmelzen lassen und abgetropfte Pasta untermischen.

Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Für die Fertigstellung Kokos-Kuchen waagerecht in vier gleich hohe Böden

schneiden. Auf den unteren, größten Tortenboden abwechselnd Ringe

aus 2/6 Buttercreme und 1/3 Aufstrich spritzen. 1/3 der frischen Mangowürfel

darauf verteilen, zweiten, kleineren Tortenboden auflegen, 1/6 Buttercreme

und 1/3 Aufstrich aufspritzen, 1/3 Mangowürfel darauf verteilen. Dritten

Boden auflegen, genauso füllen, mit dem vierten Boden abschließen.

Torte rundherum mit 1/6 Buttercreme einstreichen und für 30 Minuten kalt

stellen. Gekühlte Torte noch einmal mit der restlichen Buttercreme bestreichen

und wieder für 30 Minuten kalt stellen.

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)

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NEU +++ NEU +++ NEU

N o v i t ä t E s s e n I 1 1

Buch

zur

7. Staffel

HIGHLIGHTTITEL

Titeländerung vorbehalten

DAS GROSSE BACKEN 2019

DEUTSCHLANDS BESTE

HOBBYBÄCKER

144 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 × 25,5 cm | Hardcover

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)

ISBN: 978-3-96033-061-5

[WG 1457]

Erscheinungstermin: 21.10.2019

• die Sendung erreichte 2018

im Schnitt 22,1 % MA

(Frauen 14-29) *

• das Programmhighlight am

Sonntagvorabend

KUNTERBUNTE

BACKFREUDEN –

KÖSTLICHE

VERFÜHRUNGEN

Das Siegerbuch zur erfolgreichen TV-Show

„Das große Backen“ verzaubert wieder

alle Backbegeisterten! Deutschlands beste

Hobbybäckerinnen und -bäcker trumpfen mit

allem auf, was der Tortenhimmel an sündig-süßen

Verführungen zu bieten hat. Die besten Rezepte

der Staffelsiegerin oder des Staffelsiegers und

die schönsten Kunstwerke aller Kandidaten samt

Profitipps der Jury machen aus Backneulingen

echte Meister und liefern Tortenprofis neue

geschmackvolle Tipps und Tricks – egal ob waghalsig

hoch getürmt oder auf dem (Obst-)Boden geblieben.

Quelle: AGF Videoforschung in Zusammenarbeit mit GfK; videoSCOPE

1.1, Markstandard: TV, 09.09.2018-28.10.2018; Daten endgültig

gewichtet| SevenOne Media – Media Strategy & Analytics

WWW.SAT1.DE/TV/DAS-GROSSE-BACKEN


1 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

© 2018 SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing, www.prosiebensat1licensing.de

Based on the format “The Taste” developed by Kinetic Content LLC

Foto: SAT.1/ Thomas Dietsch

BESTSELLER

Vorwort

Schon als kleiner Junge war mein Interesse an allem, was mit Essen zu tun hat, groß. Die Küche meiner

Mutter hat mich inspiriert, bei ihr habe ich gelernt, meinen eigenen Geschmack zu entwickeln

und zu schulen. Darum möchte ich ihr dieses Buch widmen.

Kochsendungen im Fernsehen kann ich stundenlang anschauen und in der Tat habe ich durch bloßes

Zusehen viel über Produkte, Zubereitungen und Techniken gelernt. In Holland gab es „The Taste”

leider nur eine Staffel lang – mich hat die Aufgabe, all die Geschmäcker und Texturen eines Gerichts

auf einen kleinen Löffel zu bringen, auf Anhieb begeistert.

DER BESTSELLER AUS 2018, ÜBER

15.000 VERKAUFTE EXEMPLARE

Als ich vergangenes Jahr die deutsche Ausgabe von „The Taste” auf SAT.1 sah und von der Möglichkeit

hörte, sich für die nächste Staffel zu bewerben, beschloss ich, genau das zu wagen. Und tatsächlich

wurde ich zum Casting eingeladen – meine Freude war riesig! Ich, der Hobbykoch mit nur wenigen

Jahren wirklicher Kocherfahrung, bekam hier die Chance meines Lebens. Die Show zu gewinnen, lag

vollkommen jenseits meiner Erwartungen, davon hätte ich nie zu träumen gewagt! Dennoch ist der

Traum Wirklichkeit geworden und ich vermag auch jetzt noch kaum zu beschreiben, wie glücklich

und dankbar ich über den Sieg bin.

Sich mit anderen Kandidaten zu messen, hat viel Spaß gemacht, dabei war unser Miteinander stets

respektvoll und Rivalität gab es nur während der Challenges. Am Ende des Tages wurden wir immer

wieder zu Freunden und es war jedesmal traurig, einen dieser Freunde ausscheiden zu sehen.

Die Arbeit insbesondere mit meinem „grünen Team“ war für mich eine sehr inspirierende Bereicherung

– sie alle wissen so viel und haben mir so oft geholfen, deutsche Begriffe zu verstehen. Ein großes

Dankeschön an euch, Eva, Jörg, Gerald und Alicia!

Mein ganz besonderer Dank gilt meinem Coach Roland Trettl, der – wenn nötig – streng mit mir war

und der mich die Feinheiten der Kochkunst gelehrt hat. Zusammen mit meiner eigenen Kreativität

hat mich das zum Sieg geführt.

Ein solches TV-Format braucht für sein Gelingen natürlich noch viel mehr Menschen, vor allem hinter

den Kulissen – Stylisten, Ton- und Lichttechniker, Kameraleute, Redaktionsteam, Produktionsfirma,

Sender und noch viele mehr. Danke euch allen, dass ich mich durch euch am Set zu Hause fühlen

konnte, auch wenn ich so lange Zeit weit weg von meinem zu Hause war.

8

SIEGERREZEPTE GARY CASTING

JA

Bauchspeck

mit Sauce Bumbu Bali und Hühnerleber

4 (Vorspeise) 1 h

ZUTATEN

JA

„Ich rieche an dem Löffel und rieche sofort Indonesien.

Der Geschmack hat das gehalten, was mir der Geruch

schon gegeben hat.“ (Roland Trettl)

9

Der Sieg bei „The Taste“ ermöglicht es mir, gemeinsam mit meinem Mann Henk unseren Traum von

einem kleinen Bistro in Amsterdam Wirklichkeit werden zu lassen. Wir möchten, dass sich unsere

Gäste bei uns ebenso wohl fühlen und in gemütlichem Ambiente leckeres Essen genießen. Wir freuen

uns auf ein Wiedersehen mit allen in Amsterdam!

Alles Liebe

Für das Fleisch:

1 Salamblatt (indones. Lorbeer;

200 g roher Bauchspeck

aus dem Asiamarkt)

40 ml Shaoxing-Wein

1 Scheibe Galgant (½ cm)

(chin. Reiswein)

4 EL Sojasauce

Für die Gurke:

2 EL 5-Gewürze-Pulver 1 Salatgurke

100 ml Reisessig

Für die Sauce:

5 EL Zucker

10 Kemirinusskerne (candle

nuts; aus dem Asiamarkt) Für die Lotuswurzelchips:

4 rote Chilischoten

1 Lotuswurzel (aus dem Asiamarkt)

2 Schalotten

200 ml neutrales Öl

2 Knoblauchzehen

Salz

1 TL Garnelenpaste (Trassie;

aus dem Asiamarkt)

Für die Leber:

2 EL Palmzucker (Gula Djawa; 4 Hühnerlebern

aus dem Asiamarkt)

1 EL Butter

75 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce;

aus dem Asiamarkt) Außerdem:

4 EL neutrales Öl

Gemüsehobel

1 Stängel Zitronengras

Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für das Fleisch den Bauchspeck in 4 gleich große

Scheiben schneiden. Wein, Sojasauce und 5-Gewürze-Pulver in einer Pfanne verrühren. Den Bauchspeck

hineinlegen und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles aufkochen, die Temperatur

reduzieren, den Deckel auflegen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten garen.

Für die Sauce die Kemirinusskerne auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im heißen

Ofen auf mittlerer Schiene etwa 8 Minuten rösten. Inzwischen die Gurke gründlich waschen, trocken reiben

und auf dem Gemüsehobel 20 dünne Scheiben herunterschneiden. Reisessig und Zucker verrühren.

Wenn der Zucker aufgelöst ist, die Gurken mit der Essig-Zucker-Mischung marinieren und beiseitestellen.

Für die Sauce die Nüsse aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Chilischoten

waschen, längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen

und in Würfel schneiden. Nüsse, Chili, Schalotten, Knoblauch, Garnelenpaste, Palmzucker, Ketjap

Manis und 75 ml Wasser im Standmixer oder Blitzhacker zu einer feinen Paste zerkleinern. Das Öl in einer

Pfanne erhitzen, die Paste einrühren, gewaschenes Zitronengras in Stücken, Salamblatt und Galgant hinzufügen

und die Sauce bei niedriger Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen.

Die Lotuswurzel schälen und auf dem Gemüsehobel 8 Scheiben à 1 mm Dicke herunterschneiden. Das Öl

in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Wurzelscheiben darin 3–4 Minuten goldbraun ausbacken,

dabei hin und wieder wenden (siehe Tipp). Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und

mit Salz leicht würzen.

Garys Tippp

Beim Ausbacken der Lotuswurzelscheiben

darauf achten,

dass sie wirklich nur goldbraun

werden. Sind sie zu dunkel, werden

sie leicht bitter. Wer noch etwas

Frisches dazugeben möchte, toppt

das Gericht mit dünnen Streifen

eines grünen Apfels

(z. B. Sorte Granny Smith).

Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.

Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, die Bauchspeckscheiben hineinlegen und bei

niedriger Hitze braten, bis sie zu bräunen beginnen. Umdrehen und ebenfalls braun braten. Mit Salz

nachwürzen.

Die Hühnerlebern putzen, von Adern und Sehnen befreien, unter fließendem kalten Wasser abspülen

und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Lebern darin

bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ein paar Löffel Sud über die Lebern geben und die Fleischstücke

darin schwenken – die Lebern sollten innen noch rosa sein. Mit Salz würzen. Die Gurkenscheiben aus der

Marinade heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Die Gurkenscheiben auf Tellern leicht überlappend zu Kreisen oder Blumen auslegen. Je 1 Scheibe Speck

auflegen, darauf die Lebern verteilen, mit je 2–3 EL Bumbu Bali Sauce beträufeln und mit Lotuswurzelchips

garnieren (siehe Tipp).

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)


NEU +++ NEU +++ NEU

N o v i t ä t E s s e n I 1 3

Buch

zur

7. Staffel

HIGHLIGHTTITEL

Titeländerung vorbehalten

THE TASTE 2019

DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS

GRÖSSTER KOCHSHOW

144 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 × 25,5 cm | Hardcover

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)

ISBN: 978-3-96033-062-2

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 28.11.2019

• die Show erreichte 2018 im

Schnitt 1,34 Mio. Zuschauer

pro Sendung*

• Die Jury besteht auch

2019 wieder aus vier

Spitzenköchen

DIE

LÖFFELKUNSTWERKE

DIREKT AUS DER SHOW

Die erfolgreichste und spannendste Kochshow

Deutschlands hat auch in diesem Jahr wieder Profis

und kreative Hobbyköche an den Herd gebeten. Das

Ergebnis ist die mitreißende Symbiose aus Handwerk und

Kreativität, die man mit allen Sinnen genießen kann. Für

alle Fans und Hobbyköche gibt es hier die besten Rezepte

der siebten Staffel von „The Taste“ direkt zum Nachkochen

für zuhause. Anschaulich erklärt und mit vielen

praktischen Tipps versehen, überzeugen die Gerichte ganz

sicher auch die heimische Jury. Davon möchte jeder mehr

als nur einen Löffel essen! Zahlreiche Fotos, treffende

Zitate und Profitipps liefern exklusive Blicke hinter die

Kulissen und versetzen den Leser live in die Kocharena,

in der nicht nur die Kochtöpfe brodeln. Die Homestory

liefert zudem ganz private Einblicke in das Leben der

Staffelsiegerin oder des Staffelsiegers.

Quelle: AGF Videoforschung in Zusammenarbeit mit GfK; videoSCOPE

1.1, Markstandard: TV, 10.10.2018-12.12.2018; Daten endgültig gewichtet|

SevenOne Media – Media Strategy & Analytics

WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE


Foto: Michael Link

1 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


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N o v i t ä t E s s e n I 1 5

Titeländerung vorbehalten

KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE

100 Rezepte für jeden Tag

mit Kochschule

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm | Hardcover

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)

ISBN: 978-3-96033-065-3

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 31.08.2019

Kochschule

Konfitüre

Zubereitung

Die Fruchtmischung bei starker Hitze und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie kräftig

sprudelt. Erst jetzt beginnt die Kochzeit. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ständig weiterrühren.

Die Gelierprobe durchführen (siehe S. 153). Das Kochgut eventuell abschäumen und damit die vorbereiteten

Gläser randvoll befüllen. Diese sofort mit dem Schraubdeckel verschließen und ca. 5–10 Minuten

auf dem Kopf stehen lassen.

Anmerkung

Erdbeeraufstrich schmeckt grund sätzlich eher süß, und zwar unabhängig vom verwendeten Zucker.

Wichtig für die Erdbeere ist viel Zitronensaft. Dieser „erdet“ die Erdbeere, unterstützt also den Fruchtgeschmack

und sorgt außerdem dafür, dass sich die leuchtend rote Farbe lange hält. Wenn Sie den

Aufstrich längere Zeit lagern wollen, können Sie außerdem einen Schuss Kirsch- oder Johannisbeersaft

zugeben. So hält die Farbe ein ganzes Jahr.

Varianten

Erdbeere pur mit „Schuss“

Für mehr Abwechslung können Sie Ihren Erdbeer aufstrich ganz leicht mit Alkohol aromatisieren.

Geben Sie diesen unbedingt erst am Ende der Kochzeit hinzu, denn Hochprozentiges „bricht“ das

Pektin, wodurch der Aufstrich unter Umständen nicht fest wird. 2–3 EL reichen jeweils aus.

› Orangenlikör macht den Aufstrich feinherb

› Cassislikör macht ihn fruchtig und dunkel

› Grappa macht ihn ebenfalls feinherb

› Rum verleiht ihm ein warmes Aroma

› Mandellikör gibt ihm ein warmes, feinherbes Aroma

› Anisschnaps gibt ihm ein warmes Lakritz-Aroma

› Tequila sorgt für eine etwas herbere Note als Grappa

› Campari verleiht ihm die für Campari typische, leicht bittere Note

Wenn Sie Erdbeere pur mögen, könnte Ihnen auch schmecken:

» Erdbeertöpfchen mit Rhabarber (S. 23)

» Erdbeertöpfchen mit „Biss“ (S. 27)

» Erdbeertöpfchen mit weißer Schokolade (S. 31)

16 Kochschule Konfitüre Bauernschmaus

Für ca. 8 Gläser à 250 ml

Zubereitung: ca. 45 Minuten

Ruhezeit: mind. 8 Stunden

Haltbarkeit: etwa 12 Monate

Zutaten

600 g Kirschen

(entsteint ca. 500 g)

Saft von 1 großen Zitrone

1 kg Gelierzucker 1:1

600 g Holunderbeeren

(verlesen ca. 500 g)

100 g Mandelstifte

1 EL Zimt, nach Belieben

Kirschen mit Holunderbeeren

KONFITÜRE,

MARMELADE & GELEE

Einmachen, einkochen, hausgemacht! Mit 100

Varianten einmaliger Konfitüren-, Marmeladen- und

Gelee-Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Neben den Klassikern findet man auch aufregende

Kombinationen wie „Himbeer-Paprika mit Chili“

oder „Glühweingelee aus Apfelwein“. Ob Kern- oder

Steinobst, Beeren, Zitrus- oder exotische Früchte – die

Rezepturen sind ganz einfach in der heimischen Küche

umzusetzen und werden von hilfreichen Informationen

zur Zubereitung ergänzt. Darüber hinaus werden

verschiedene Gelier- sowie Süßungsmittel beschrieben

und erklärt, welche Kräuter und Gewürze sich gut

kombinieren lassen.

Vorbereitung

Bereiten Sie alles nach dem Grundrezept „Kirschtöpfchen pur“ vor (siehe S. 64). Die Holunderbeeren

verlesen, mehrmals gründlich waschen und unreife Beeren aussortieren. Die vorbereiteten Beeren zu

den Kirschen geben und Saft ziehen lassen.

Zubereitung

Die Fruchtmasse ca. zur Hälfte pürieren und anschließend die Mandelstifte zugeben. Verfahren Sie

weiter, wie im Grundrezept beschrieben.

Hinweis

Wenn Sie den Aufstrich mit 1 EL Zimt verfeinern, schmeckt er besonders gut zu Hefezopf, aber

auch zu Mürbeteig- und Buttergebäck. Durch die Beigabe von Zimt ist er eine schöne Alternative

in der Weihnachtsbäckerei.

Wenn Sie den Bauernschmaus mögen, könnte Ihnen auch schmecken:

» Winterliches Erdbeertöpfchen (S. 38)

» Beerentöpfchen aus Holunderbeeren (S. 55)

» Bratäpfelchen (S. 90)

Leckeres mit Steinobst 67


1 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

Foto: Dieter Gewalt

Foto: Till Roos Foto: Till Roos


Samtiger Pfifferling

Herbsttrompete

Semmelstoppelpilz

Echter Pfifferling

Trompeten-Pfifferling

Den Pfifferling kennt jeder. Wer ihn in freier Natur sammeln möchte, wird ihn in vielen Regionen vergeblich

suchen und muss auf Konserven oder importierte Frischware zurückgreifen, die auf Märkten, in Feinkostläden

und Supermärkten angeboten werden. Durch lange Transport­ und Umschlagwege sind Frische und Qualität

dieser Pilze meist nicht mehr optimal, oft sind sie sogar in schlechtem Zustand. Pfifferlinge aus deutschen

Wäldern dürfen nicht gehandelt werden, das Sammeln zum eigenen Gebrauch ist in geringen Mengen erlaubt.

Pfifferlinge sind schwer verdaulich und sollten vor der Zubereitung gut zerkleinert werden.

Die wenigsten wissen, dass es einige ebenfalls essbare und wohlschmeckende Pfifferlingsverwandte gibt,

insbesondere den Samtigen und den Trompeten­Pfifferling. Auch die Herbsttrompeten gehören zur Familie

der Leistlingsartigen. Und dann gibt es noch einen Pilz, der auf den ersten Blick wie ein Pfifferling aussieht,

aber keiner ist …

Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)

Merkmale: gelb, seine lamellenähnlichen Leisten auf der Unterseite beginnen am Hutrand und laufen weit

am Stiel herab; er riecht fruchtig und hat roh einen etwas pfefferigen Geschmack, was ihm seinen Namen eingebracht

hat

Vorkommen: in moosigen Fichtenwäldern, auch bei Buchen und zunehmend Roteichen; Ende Mai bis zum

Spätherbst

Samtiger Pfifferling (Cantharellus friesii)

Merkmale: eher orange gefärbt; Hut dünnfleischig, Hutränder flatterig und brüchig; schmeckt leicht säuerlich,

ansonsten dem echten Pfifferling sehr ähnlich; im Speisewert nahezu ebenbürtig; von den meisten Sammlern

wird er nicht vom echten unterschieden

Vorkommen: fast ausschließlich bei Buchen; Juli bis Oktober

Verwechslung: Der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) wird oft mit dem echten verwechselt und

auch verzehrt. Er schmeckt weniger gut und kann in größeren Mengen oder bei empfindlichen Personen Verdauungsstörungen

verursachen. Im Gegensatz zum echten Pfifferling besitzt er richtige Lamellen, die biegsam

sind und auf Druck nachgeben. Er kommt häufig in Nadelwäldern vor, im Zeitraum September bis November.

Trompeten-Pfifferling (Cantharellus tubaeformis)

Merkmale: Mit seinen graubraunen, flatterigen Hüten wird er kaum in der Verwandtschaft des echten

vermutet. Dreht man ihn um, erkennt man die Ähnlichkeit. Auch er hat nur wenig erhabene, quer aderig

verbundene Leisten anstelle von Lamellen. Seine Stiele sind ähnlich gefärbt, trüb oder leuchtend gelb.

Vorkommen: in Nadelwäldern; häufig, oft Massenpilz; September bis Oktober

Herbsttrompete (Craterellus cornucopioides)

Merkmale: tütenförmig, bis unten hohl; Hutrand wellig umgeschlagen; sehr dünnfleischig; innen graubraun

bis fast schwarz, außen aschgrau mit runzeliger Oberfläche

Verwendung: vor allem als Würzpilz oder Pilzpulver geeignet

Vorkommen: in Laubwäldern; gesellig oder in größeren Trupps auftretend; August bis Oktober

Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum)

Merkmale: von oben betrachtet wie ein Pfifferling; Unterseite mit Zähnchen besetzt; mit Pfifferlingen

nicht verwandt

Verwendung: wie Pfifferling oder als Mischpilz

Vorkommen: truppweise in Laub- und Nadelwäldern, besonders bei Buchen und Fichten; Hüte meh rerer

Pilze sind oft miteinander ver wachsen; Juli bis Oktober

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N o v i t ä t E s s e n I 1 7

Titeländerung vorbehalten

PILZE

100 Rezepte mit Tipps zum Sammeln und Bestimmen

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm | Hardcover

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)

ISBN: 978-3-96033-066-0

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 31.08.2019

Windbeutel

Für 12 Stück

Windbeutel

125 ml Milch

125 ml Wasser

1 Prise Zucker

60 g weiche Butter

Salz

Muskatnuss

200 g Weizenmehl

3 Eier

Füllung

250 g Pfifferlinge

1 Frühlingszwiebel

1 EL Butterschmalz

Salz, Pfeffer

250 g Frischkäse

pikant gefüllt

Den Backofen auf 180 °C Ober­ und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Für die Windbeutel die Milch zusammen mit Wasser, Zucker, Butter, je einer Prise Salz und frisch

geriebener Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Das Mehl sieben und zugeben. Die Masse so lange

rühren, bis sich am Topfboden ein Kloß bildet und eine flaumige Schicht entsteht. Den Teigkloß in

einer Schüssel auskühlen lassen. Dann nach und nach die Eier mit den Knethaken eines Handrührgeräts

unterkneten, bis eine glatte Masse entsteht.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 12 Teighäufchen auf das Backblech

spritzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Während der ersten 15 Minuten

der Backzeit die Ofentür nicht öffnen, da das Gebäck sonst zusammenfällt. Die fertigen Windbeutel aus

dem Ofen nehmen, sofort einen Deckel abschneiden und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

Für die Füllung die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel säubern. Die Frühlingszwiebel putzen,

waschen und in feine Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen

und die Pfifferlinge darin ca. 7 Minuten braten. Auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Frischkäse mit einem Handrührgerät oder Schneebesen etwas aufschlagen. Die Frühlingszwiebelringe

unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Käsecreme mit einem Spritzbeutel auf

die untere Hälfte der Windbeutel spritzen, jeweils einige Pfifferlinge darauf verteilen und den Deckel

aufsetzen. Sofort servieren.

32

Pfifferlinge

– die große Vielfalt

Tipp

Probieren Sie dieses Rezept auch mit Ziegenfrischkäse

oder pikant angemachtem Ricotta.

28 29

WALD- UND

WIESENSCHÄTZE ODER

DIE VIELFALT DER

PILZKÜCHE

Das Standardwerk für Pilzliebhaber lädt ein zu einer

kulinarischen Expedition durch Wald und Wiesen. Dabei

immer im Blick: Die beeindruckende (Geschmacks-)

Vielfalt der Pilze! Vom Sammelspaß bis zum kulinarischen

Genuss werden dem Leser nützliche und genussvolle Tipps

und Tricks rund um Austernpilz, Kräuterseitling, Steinpilz

und Co. geboten. Auch unbekanntere bzw. seltenere Arten

dürfen selbstverständlich nicht fehlen, denn was macht

man mit den gesammelten Schätzen wie Schwefelporling,

Krauser Glucke oder dem Violetten Rötelritterling?

Angehende und erfahrene Sammler und Pilzliebhaber

können sich mit diesem Kochbuch Anregungen rund

um die kleinen Waldschätze holen. Das Buch lädt dabei

zu ausgedehnten Streifzügen durch die Natur ein, hält

dabei auch zahlreiche Rezepte für die Speisepilze bereit,

die bequem im Supermarkt zu finden sind. So kann die

Pilzsaison starten – ein Erlebnis für alle Sinne!


Foto: Hoffmann Fotodesign

1 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


Für 2 Stollen (à ca. 800 g)

Ruhezeit: etwa 2–3 Tage

Backzeit pro Blech:

etwa 50 Minuten

Fruchtmischung

500 g Sultaninen

100 g Korinthen

80 g Orangeat

40 g Zitronat

70 g Mandelsplitter

5 g gemahlene Bittermandeln

60 ml Rum

Hefeteig

100 ml Milch

1 Würfel Hefe (42 g)

50 g Honig

200 g gesiebtes Weizenmehl

220 g weiche Butter

8 g Meersalz

80 g weiche Marzipanrohmasse

Abrieb von ½ unbeh. Zitrone

Mark von 1 Vanilleschote

4 g Macis (Muskatblüte)

1 g Kardamompulver

1 g gemahlene Tonkabohne

Außerdem

Mehl zum Bearbeiten

500 g zerlassene Butter

zum Bestreichen

Zimtzucker zum Bestäuben

Puderzucker zum Bestäuben

1. Für die Fruchtmischung alle Zutaten miteinander vermengen und

mehrere Tage zugedeckt an einem nicht zu kalten Ort ziehen lassen.

2. Für den Hefeteig die Milch erwärmen. Die Hefe und den Honig

zugeben, sodass sich diese langsam darin auflösen. Dann Mehl zufügen

und zu einem glatten Teig verkneten.

3. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen

Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis die Mehldecke deutliche Risse

aufweist.

4. Nun die restlichen Zutaten untermengen und alles zu einem glatten,

stabilen Teig verkneten.

5. Die Früchte vorsichtig, ohne sie zu zerdrücken, unterkneten.

6. Den Teig halbieren und zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen. Diesen

daraufhin auf einer bemehlten Arbeitsfläche erst zu Kugeln und dann

längs zu Rollen formen. In der Mitte und auf einer der beiden Seiten mit

einem Rührlöffel leicht eindrücken, die linke Seite leicht versetzt auf die

rechte schlagen. Den entstandenen mittleren Teil mit den Händen zu

einem Wulst formen. Den zweiten Stollen auf die gleiche Weise herstellen.

Die Stollen einzeln auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen und

zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.

7. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

8. Die Stollen nacheinander backen. Hierzu die Stollen mit Alufolie

ab decken und im Backofen ca. 30 Minuten backen. Dann die Folie entfernen,

die Temperatur auf 180 °C senken und ca. 20 Minuten weiterbacken.

9. Die Stollen direkt nach dem Backen zweimal mit zerlassener Butter

bestreichen und dick mit Zimtzucker bestreuen. Abschließend auskühlen

lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Tipp

Stollen entfaltet erst nach einigen Tagen Ruhezeit sein volles Aroma und

sollte deswegen nicht sofort nach dem Backen verzehrt werden. Er lässt

sich grundsätzlich gut vorbereiten, so ist es etwa möglich, den fertigen

Stollen in Alufolie gewickelt einzufrieren und bei Bedarf aufzutauen. Da

das Rezept sehr reich an Butter und Früchten ist, kann man Stollenformen

verwenden. Diese halten den Teig beim Backen in Form.

Weihnachtsstollen · 133

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N o v i t ä t E s s e n I 1 9

Titeländerung vorbehalten

PLÄTZCHEN, LEBKUCHEN & STOLLEN

100 REZEPTE WEIHNACHTSBÄCKEREI

Klassiker und neue Kreationen

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm | Hardcover mit

Folientiefprägung und Textilbezug

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN: 978-3-96033-067-7

[WG 1457]

Erscheinungstermin: 01.10.2019

Variante

Sie können den Mürbeteig mit Limettenschale

verfeinern und eine Himbeer-Thymian-Konfitüre

für die Füllung verwenden.

Varianten

Es gibt ganz viele Variationsmöglichkeiten

von den Früchten bis zu den Gewürzen.

Ich persönlich mag die Bittermandeln nicht,

aber das Original sieht sie vor.

Varianten

Es gibt viele Variationsmöglichkeiten, von den verwendeten Früchten bis hin zu den Gewürzen. Ich persönlich

mag die Bittermandeln nicht so gern, das Originalrezept sieht sie aber vor. Und wer mag natürlich

gerne noch einen Marzipankern als Einlage.

Für ca. 45 Stück

Kühlzeit: etwa 1 Stunde

Backzeit pro Blech:

etwa 25 Minuten

Zusätzliche Backutensilien

2 Ausstecher in derselben Größe,

davon einer mit Aussparung

Mürbeteig

200 g weiche Butter

100 g Zucker

1 Prise Meersalz

Abrieb von 1 unbeh. Zitrone

Mark von 1 Vanilleschote

1 Ei (Größe M)

300 g Weizenmehl

Füllung

150 g Kirschkonfitüre

Außerdem

Mehl zum Bearbeiten

Spitzbuben

Schwabenbrötchen·Hildabrötchen

1. Für den Mürbeteig Butter, Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Vanillemark

und Ei zu einer glatten Masse verkneten, dann das gesiebte Mehl kurz

unterarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese in Frischhaltefolie

wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.

2. Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Bleche

mit Backpapier auslegen.

3. Den Teig halbieren, die eine Hälfte auf einer leicht bemehlten

Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und mit dem Ausstecher ohne

Aussparung Plätzchen ausstechen. Den restlichen Teig auf die gleiche

Weise verarbeiten, jedoch den Ausstecher mit Aussparung verwenden.

4. Die Plätzchen auf die vorbereiteten Backbleche legen und nacheinander

im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.

Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen.

5. Die Kirschkonfitüre durch ein feines Sieb streichen und jeweils einen

Tupfen davon auf die Plätzchen ohne Aussparung geben. Die Plätzchen

mit Aussparung daraufsetzen und etwas andrücken.

Tipp

Nach Belieben die Plätzchen im noch warmen Zustand mit Puderzucker

bestäuben, dann bleibt dieser besser haften. Da der Teig sehr weich ist,

sollten Sie ihn portionsweise ausrollen und bis zum Ausrollen kühl stellen.

Stollen Dresdner Art

Deutsche Klassiker · 31

PL ÄTZCHEN,

LEBKUCHEN, STOLLEN

Die Vorweihnachtszeit ist zugleich Plätzchenzeit –

mit Plätzchen, Lebkuchen und Stollen werden lange

Winterabende erst richtig gemütlich. Das Buch

liefert die passenden Rezepte für das weihnachtliche

Wohlgefühl und ist das Standardwerk für Backfreunde

in der Adventszeit. Neben unwiderstehlichen Klassikern,

wie Schwarz-Weiß-Gebäck oder Vanillekipferl, werden

auch raffinierte, neue Kreationen vorgestellt, deren

Zutatenliste vom grünen Tee über Thymian bis hin zu

Cranberrys reicht. Ein vorweihnachtlicher Backspaß

mit 100 Rezeptideen und zahlreichen Tipps für’s

perfekte Gelingen.

Für alle, die bunte Plätzchenkreationen lieben und

gerne mal einen Blick über den Keks-Tellerrand mit

Butterplätzchen & Co. werfen – zum Verschenken

oder Selbernaschen!


2 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

Jörg Sackmann

Jörg Sackmann

Foto: Peter Schulte

Nico Sackmann

Nico Sackmann


NEU +++ NEU +++ NEU

N o v i t ä t E s s e n I 2 1

Titeländerung vorbehalten

SACKMANN – UNSER KOCHBUCH

Jörg Sackmann & Nico Sackmann

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN: 978-3-96033-041-7

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 30.11.2019

JÖRG & NICO

SACKMANN – UNSER

KOCHBUCH

Familientradition – das wird bei Familie Sackmann seit

vier Generationen im „Hotel Sackmann“ in Baiersbronn

gelebt. Bereits seit mehr als 25 Jahren beweist

Jörg Sackmann in seinem vielfach ausgezeichneten

Sternerestaurant „Schlossberg“ seine einmalige

Kochkunst. Seit 2013 führt Sohn Nico gemeinsam mit

seinem Vater die Tradition mit großer Begeisterung

für Kräuter, die sich in mannigfaltigen Aromen und

Düften widerspiegelt, fort. Ihr erstes gemeinsames

Kochbuch entspricht einer Symbiose der „kulinarischen

Zeitgeister“: Jörg Sackmann prägt dabei die moderne

Küche der Gegenwart, sein Sohn die visionäre Küche

von morgen. Das Buch zeigt neben den spektakulärsten

Rezepten der Autoren, die zu den besten Köchen

Deutschlands zählen, auch den sich leise andeutenden

Generationswechsel.

WWW.HOTEL-SACKMANN.DE


Zwar bereits von Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht,

erlangte Mais, oder auch Kukuruz, in Deutschland erst Anfang des

19. Jahrhunderts seinen großen kulinarischen Durchbruch. Aus

der Not heraus wegen schlechter Kartoffelernten griff man in Süddeutschland

auf diese Kulturpflanze zurück. Nach erfolgreichem

Anbau entwickelte man kälteresistente Sorten, um diese auch im

Norden anbauen zu können. In alten Kochbüchern aus dieser Zeit

findet man vermehrt Maisrezepte für Suppen, Brei, Kuchen und

sogar Kaffee-Ersatz.

Noch heute in vielen Ländern der Erde das Grundnahrungsmittel

Nummer eins, ist diese Kulturpflanze aus der Familie der Süßgräser

ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Die kleinen gelben Körnchen

werden als Stärke für Füll- und Hilfsstoffe in Nahrungsmitteln, zur

Herstellung von Öl, Bier sowie Whisky genutzt. Ebenso in Form von

Tierfutter, Biotreibstoff, Bioplastik oder kompostierbarem Geschirr,

das aus Maisstärke hergestellt wird, findet man diesen Tausendsassa.

Neben Weizen ist er das meist gehandelte Getreide der Welt.

Wir verwenden Maishaar, um mit dessen lockerer Struktur, Saftigkeit

und besonderem Aroma die eher mächtige Maiscreme und

das gehaltvolle Eigelb zu brechen. Darauf gekommen sind wir

während der Verarbeitung von Mais für ein völlig anderes Gericht.

Mit Erstaunen haben wir dabei festgestellt, dass auch das „Abfallprodukt“

hervorragend schmeckt, wobei es kurioserweise ein gänzlich

anderes Aroma hat als der Mais selbst. Auch als süße Version

unbedingt einmal probieren: Aus Maishaar, kombiniert mit unreifen

grünen Maiskörnern und deren rohem Saft, lässt sich ein

köst liches Dessert zubereiten.

Essigbraẗlein Gemüse2.indd 116-117 19.03.19 14:14

118 | 119

Für 4 Personen

CHAMPIGNONS

(10 Stunden Standzeit)

10 Champignons

4 EL Sahne

Salz, Pfeffer

MAIS

3 Maiskolben

20 g Butter

4 EL Wasser

Salz, Pfeffer

Olivenöl

Zitronensaft

APFELCREME

1 Granny-Smith-Apfel

Olivenöl

12 Blätter wilder Sauerampfer

EIGELB

150 g Butter

4 Eigelb

Salz, Pfeffer

CHAMPIGNONS

Die Champignons putzen. 6 davon in dünne Scheiben schneiden,

in einem Dörrapparat bei 58 °C ca. 10 Stunden trocknen

und anschließend zu einem feinen Pulver mahlen. Die restlichen

Champignons in feine Würfel schneiden, mit der Sahne

vermengen und mit Pilzpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

MAIS

Von 2 Maiskolben die Blätter entfernen. Das grüne Maishaar

abziehen und aufbewahren. Die Kolben mit Butter, Wasser, Salz

und Pfeffer vakuumieren und im Dampfgarer bei 100 °C und

100 % Feuchtigkeit ca. 1 Stunde garen. Die Maiskörner noch

warm herunterschneiden. 2 EL Maiskörner aufbewahren, den

Rest mit dem gebildeten Garfond pürieren und durch ein feines

Sieb streichen. Vor dem Anrichten die gegarten Maiskörner und

die Creme separat erwärmen.

Vom letzten Maiskolben die Blätter sowie das Maishaar entfernen

und die Maiskörner herunterschneiden. Die rohen Körner

mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

APFELCREME

Den Apfel waschen, schälen und die Schalen aufbewahren. Den

Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelspalten

mit ein paar Tropfen Olivenöl vakuumieren und im Dampfgarer

bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 15 Minuten garen.

Danach die Apfelspalten auf Eiswasser abkühlen, anschließend

mit den Schalen und dem Sauerampfer pürieren und durch ein

Sieb streichen.

STAUDENSELLERIE

1 Stange Staudensellerie

Olivenöl

Zitronensaft

Salz, Pfeffer

ANRICHTEN

8 feine Staudensellerieblätter

EIGELB

Die Butter erhitzen, bis sie braun wird und durch ein Küchenpapier

oder einen Kaffeefilter passieren. Die Nussbutter auf

65 °C erhitzen und die Eigelbe darin ca. 20 Minuten bei konstanter

Temperatur confieren. Die Eigelbe vor dem Anrichten

mit Salz und Pfeffer bestreuen.

STAUDENSELLERIE

Den Staudensellerie schälen, die Fäden ziehen und in feine

Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer

abschmecken.

ANRICHTEN

Die Maiscreme in Dessertringen auf die Teller geben, darauf das Eigelb

und das Maishaar platzieren. Champignonwürfel, Selleriescheiben und

-blättergegarte und rohe Maiskörner sowie die Apfelcreme in Tupfen

darum herum anrichten.

Essigbraẗlein Gemüse2.indd 118-119 19.03.19 14:14

116 | 117

2 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

MAISHAAR

MAISHAAR MIT EIGELB

Foto: Peter Schulte


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N o v i t ä t E s s e n I 2 3

Titeländerung vorbehalten

DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH

REZEPTE AUS DEM ESSIGBRÄTLEIN

Andree Köthe & Yves Ollech

336 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN: 978-3-96033-064-6

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 01.10.2019

GEMÜSEGENUSS –

HAUPTAKTEUR STATT

ZIERENDER BEILAGE

Alle Rezepte der zwei beliebten „Gemüse“- Bände des

gastronomischen Überfliegers und Gault-Millau-Koch

des Jahres 2012 Andree Köthe und Yves Ollech geballt

in einer Sonderedition. Über hundert kreative Gerichte

rund um Gemüse und Co. – auch in Kombination

der kraftvollen Alleskönner mit Fisch und Fleisch.

Frische, saisonale und regionale Lebensmittel werden

kombiniert, dass sie sowohl geist- als auch genussreiche

Eindrücke hinterlassen. Detaillierte Beschreibungen

der Gemüsesorten, Kräuter und Sprossen sowie

verständliche Rezepte dürfen hier nicht fehlen. Mit

sehr besonderen Bildern und informativen Texten zu

Salatgurke, Löwenzahn und Co.

Das Buch für alle Gemüseliebhaber und all jene, die

in ihrer Küche neue und kulinarische Akzente setzen

möchten.

WWW.ESSIGBRAETLEIN.DE


Foto: Wonge Bergmann

2 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


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N o v i t ä t E s s e n I 2 5

Titeländerung vorbehalten

TAPAS

Juan Amador

224 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN: 978-3-96033-068-4

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 04.11.2019

SPEKTAKULÄRE

TAPASKREATIONEN

VON JUAN AMADOR

Der Avantgardist unter den Spitzenköchen Juan

Amador widmet sich in diesem Buch den kleinen

spanischen Häppchen mit Kultstatus, die hier mit

hoher Küchenkunst und Ideenreichtum zu echten

Kunstwerken perfektioniert werden. Das Ergebnis

sind zahlreiche geschmackliche Eigeninterpretationen,

die ein wahres Genussfeuerwerk versprechen und

bereits beim bloßen Anblick auf den über 200

großformatigen Seiten zum Staunen und Schwärmen

einladen. Die sternedekorierte Tapas-Küche für

ambitionierte Hobbyköche und Gourmets, die

überraschende Kreationen lieben.

WWW.RESTAURANT-AMADOR.COM


2 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

Andreas Hantschke

Foto: Bodo Mertoglu Foto: Gaggenau


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N o v i t ä t E s s e n I 2 7

Titeländerung vorbehalten

GAGGENAU

DAS KOCHBUCH

Der perfekte Gastgeber

272 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN: 978-3-96033-042-4

[WG 1455]

Erscheinungstermin: 01.10.2019

DER PERFEKTE

GASTGEBER

Praxisnahe Tipps und Tricks für Küche und Esstisch,

die „geschmackvolle Abende“ mit Ihren Gästen

versprechen. Dabei immer im Blick: Der richtige

Umgang mit den professionellen Küchengeräten

und spannende Rezepte mit Gelinggarantie. Für

die 100 praxisnahen Rezepte kommt eine Vielzahl

an modernsten Gaggenau Geräten zum Einsatz –

vom Dampfbackofen bis zur Vakuumierschublade.

Um den Abend kulinarisch abzurunden, dürfen

selbstverständlich auch die Weinempfehlungen und

nützlichen Anleitungen für den perfekten Gastgeber

nicht fehlen. Das Buch liefert dabei genügend

Stoff, um auch den anspruchsvollsten Connaisseur

zufriedenzustellen – da kommen die Gäste gerne

wieder! Das Gaggenau Kochbuch mit der Anleitung

zur kulinarischen Punktlandung.

WWW.GAGGENAU.COM/DE

WWW.GAGGENAU-SHOWROOM.DE


GLÄSERNE WELTEN

Unverhüllt und glasklar – Niemand

kennt die Protagonisten der

nationalen und internationalen

Weinszene länger und

besser als wir.


Foto Arne Landwehr


er Weißburgunder ist eine farbliche

Mutation des Pinot Noir und

gedeiht genau wie seine Ahnensorte

am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen

Böden. Während die Sorte in Deutschland im

letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln

konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot

Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren.

Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu

tun haben, hat man doch auf der französischen

Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung

zugemessen als die eines relativ neutralen,

säure armen Zechweins. In Deutschland hat der

Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden,

Rheinhessen und der Pfalz

an Stellenwert gewonnen, wo

man nach einer kurzen und

nicht besonders erfolgreichen

Plänkelei mit betontem Holzausbau

heute mehr den Unter-

schied zum barriqueaffinen

Grauburgunder sucht und auf

die schlankere Linie mit frischen

und eleganten Weinen

setzt, die bei früherer Lese,

ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch

etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche,

milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen

aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in

Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder,

dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger

Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino

machen kann. Genauso gegensätzlich

wie in Deutschland und im Elsass ist

die Auffassung von Pinot Bianco in Italien

und Weißburgunder in Österreich, den beiden

anderen europäischen Ländern, in denen die

Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen

Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere

PROBEWEIN

WEINGUT HERMANN DÖNNHOFF

2015 WEISSBURGUNDER -S- TROCKEN

Weine mit floralen Noten und

grüner Frucht, während man

im österreichischen Burgenland

den fülligeren Stil mit fast

tropischem Einschlag sowie

Nuss- und Mandel tönen bevorzugt.

Beim Auftreten von

Botrytis dürfen es besonders

in der Nähe des Neusiedlersees

auch schon mal edelsüße

Kreszenzen sein.

Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von

einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine

filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten.

Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders.

FENCHEL

underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können

wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst

der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede

Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere

wiederum würzig, floral oder erdig.

Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die

meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze

gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft

sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr

präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass

man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann.

Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt.

Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat

jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet.

Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten –

haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine

verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung

des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in

unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt.

So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon

inspirieren lassen.

32 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 33

BUTTERKARAMELL

58 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 59

GRAPEFRUIT

MANDEL

ANANAS

3 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

Foto Johannes Grau

Foto Johannes Grau Foto JAlex Habermehl

BESTSELLER

FRENZELS WEINSCHULE

Ralf Frenzel (Hrsg.)

280 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN 978-3-96033-008-0

[WG 1458]

D

LEITAROMEN

BUTTERKARAMELL,

ANANAS, GRAPEFRUIT,

FENCHEL, MANDEL

MICHAEL SCHMIDT

H


NEU +++ NEU +++ NEU

n o v i t ä t t r i n k e n I 3 1

HIGHLIGHTTITEL

Titeländerung vorbehalten

FRENZELS WEINSCHULE 2

Ralf Frenzel ( Hrsg.)

280 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN: 978-3-96033-060-8

[WG 1458]

Erscheinungstermin: 04.11.2019

DIE GROSSE

WEINSCHULE BAND 2

Was ist eigentlich Terroir? Wie erkenne ich einen guten

Wein? Was passiert während des Jahres im Weinberg?

Nach dem großen Erfolg des ersten Bandes folgt nun

die Fortführung für alle, die tiefer in das Thema Wein

einsteigen wollen. Die Weingeschichte erzählt auf

unterhaltsame Weise von den Anfängen des Weinbaus

und wie er sich bis heute entwickelt hat. Außerdem

bietet eine Übersicht die wesentlichen Infos zu

den wichtigsten Weinländern der Erde. Aromenkunde

mit den Leitrebsorten dieser Länder, ein Knigge für

den Restaurantbesuch und Wein-Empfehlungen zu

den beliebtesten Gerichten der internationalen Küche

runden das Buch ab.


3 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

Foto Rui Camilo

Foto Thilo Weimar

Foto Arne Landwehr


NEU +++ NEU +++ NEU

n o v i t ä t t r i n k e n I 3 3

Titeländerung vorbehalten

DIE TAUSEND BESTEN WEINE

Hrsg. Ralf Frenzel

432 Seiten | zahlr. Farbfotos

16,5 × 21,0 cm | Hardcover mit „Platin“-Schnitt

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN: 978-3-96033-063-9

[WG 1458]

Erscheinungstermin: 04.11.2019

DIE 1000 BESTEN

WEINE – UND DIE

FREUDE AM GENUSS!

Kauf- und Trinkführer für Freunde guter Weine,

Weininvestoren und Liebhaber seltener und reifer

Weine! Das Buch stellt die 1000 besten Gewächse aller

Zeiten vor, bewertet diese auf Basis der persönlichen

Verkostungen unserer Fachexperten nach Trinkbarkeit

sowie Zustand und vergibt Punkte für das Potenzial.

Detaillierte und zugleich übersichtliche Beschreibungen

der Weine mit charakteristischen Eigenschaften und

praktischen Tipps vermitteln einen präzisen Eindruck zu

Farbe, Geschmack und Besonderheiten. Tastingnotizen

helfen außerdem bei allen wichtigen Entscheidungen

im Umgang mit Wein – so können Risiken beim Kauf

vermieden und der perfekte Zeitpunkt zum Öffnen

einer Flasche gewählt werden.


GESAMTVERZEICHNIS

ESSEN

Foto Peter Schulte


3 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

NEU

Oktober

2019

HIGHLIGHTTITEL

Titeländerung vorbehalten

DAS GROSSE BACKEN 2019

DEUTSCHLANDS BESTER

HOBBYBÄCKER

144 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 × 25,5 cm | Hardcover

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)

ISBN 978-3-96033-061-5

[WG 1457]

WWW.SAT1.DE/TV/DAS-GROSSE-BACKEN

NEU

November

2019

HIGHLIGHTTITEL

Titeländerung vorbehalten

THE TASTE 2019

DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS

GRÖSSTER KOCHSHOW

144 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 × 25,5 cm | Hardcover

€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)

ISBN 978-3-96033-062-2

[WG 1455]

WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE


E s s e n I 3 7

DIE SWEET & EASY-REIHE

ÜBER 400.000 VERKAUFTE

EXEMPLARE

BESTSELLER

SWEET & EASY

ENIE BACKT, BD. 5

Mein großes Backbuch

416 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN 978-3-96033-046-2

[WG 1457]

Foto ©SIXX/Claudius Pflug

© 2019, ProSiebenSat.1 TV Deutschland GmbH www.sixx.de Lizenz durch: ProSiebenSat1 Licensing GmbH www.ProSiebenSat1Licensing.de

Für 6 Portionen

Formen: 6 ofenfeste Förmchen

(Ø ca. 10 cm)

Backzeit: ca. 15–20 Min.

Streusel

250 g Haferflockenkekse

200 g kalte Butter

100 g Zucker

50 g Weizenmehl

100 g gemahlene Haselnüsse

Frucht

5 Äpfel

60 g getrocknete Cranberrys

Außerdem

Butter zum Einfetten

Puderzucker zum Bestäuben,

nach Belieben

Zutaten

1 Ei

125 ml Bier oder Weißwein

Salz, Pfeffer

125 g Weizenmehl

Zutaten

80 g Weizenmehl

2 Prisen Salz

2 Prisen Zucker

1 Msp. Backpulver

125 ml eiskaltes

Mineral wasser

Bier- oder

Weinteig

Das Ei trennen. Eiweiß mit einem Handrührgerät mit Rührbesen

halbsteif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit Bier oder Wein,

je 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer vermischen. Mehl zum

Schluss zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Abdecken und ca. 20 Min. quellen lassen. Nach der Quellzeit

den Teig erneut gut durchrühren und das geschlagene Eiweiß

unterheben.

Mein Tipp

Ideal für Kleines wie Champignonköpfe oder Wildkräuter

zum Ausbacken! Auch toll für Obst, z. B.

Apfelringe (siehe Foto) oder Bananenspalten.

Anstelle von Salz und Pfeffer etwas Zucker zugeben

und mit Vanille oder Zimtpulver verfeinern.

Tempurateig

Das Mehl mit Salz, Zucker und Backpulver mischen.

Mineralwasser zugeben, gut verrühren und kurz im Kühlschrank

quellen lassen.

Mein Tipp

Frittierte Garnelen,

festfleischiger Fisch

(siehe Foto) und

Gemüse wie Karotten

oder Zucchini

gelingen mit dem

Teig wunderbar.

Zutaten

150 g Kichererbsenmehl

1 Msp. Backpulver

1 Msp. Kreuzkümmelpulver

150 ml kaltes Wasser

Salz

Zutaten

Pflanzenöl zum Frittieren

Weizenmehl zum Wenden

Pakorateig

Kichererbsenmehl, Backpulver, Kreuzkümmel und kaltes

Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz würzen

und ca. 60 Min. quellen lassen.

Fertigstellung

Mein Tipp

Ein orientalischer Touch

für Pilze, gekochte

K a r t o f f e l n , G e m ü s e

wie Blumenkohl,

Brokkoli (siehe Foto)

oder Kürbis.

Ausreichend Pflanzenöl in einer Fritteuse oder – falls nicht vorhanden

– in einem Topf zum Frittieren erhitzen. Um zu testen,

ob das Öl heiß genug ist, einen Holzkochlöffelstiel oder Holzspieß

in das Öl halten. Wenn sich daran kleine Bläschen bilden,

ist die notwendige Temperatur erreicht.

Das Frittiergut in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht

abklopfen und mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen.

Portionsweise in das heiße Öl geben und goldgelb ausbacken.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Mein Tipp

Nicht jedes Öl eignet sich zum Frittieren! Am besten Sonnenblumen-,

Maiskeim- oder Erdnussöl verwenden. Diese Öle kann

man stark erhitzen, da ihr Rauchpunkt höher als bei anderen

Ölen liegt. Vor dem Frittieren das Öl richtig gut erhitzen, so

auf ca. 180 °C, dann wird das ausgebackene Frittiergut schnell

knusprig und saugt sich nicht ganz so voll mit Fett.

22 Meine Backschule

Meine Backschule 23

Cookie-Crumble

mit Äpfeln und Cranberrys

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Förmchen dünn mit Butter einfetten.

2. Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit den Händen

oder mit einer Teigrolle zerbröseln. Mit Butter, Zucker, Mehl

und Nüssen zu Streuseln verkneten.

3. Äpfel schälen, entkernen und in gleich große Stücke schneiden.

Zusammen mit den Cranberrys in die Formen geben.

Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Im Backofen auf dem

Rost im unteren Drittel ca. 15–20 Min. backen. Aus dem Ofen

nehmen, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und am

besten noch warm genießen.

Mein Tipp

Der Cookie-Crumble mit Äpfeln lässt sich wunderbar mit

Heidel-, Stachelbeeren oder auch Rhabarber variieren.

Für 12 Stück

Form: Backblech

Backzeit: ca. 12–15 Min.

Zutaten

2 Dosen Hörnchenteig

(z. B. Knack & Back)

20 g flüssige Butter

50 g brauner Zucker

1 TL Zimtpulver

100 g gehackte Pekannüsse

2 reife Birnen, gewürfelt

Birnen-Röllchen

1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Backblech mit Backpapier belegen.

2. Den Teig entrollen, in Dreiecke teilen und mit etwas Butter

bestreichen. Zucker und Zimt mischen und die Dreiecke mit

der Hälfte davon bestreuen. Gehackte Nüsse und Birnenwürfel

ebenfalls darauf verteilen.

3. Die Dreiecke von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen

und auf das Blech setzen. Mit übriger Butter bestreichen und

restliche Zimt-Zucker-Mischung darauf streuen. Im Backofen

im unteren Drittel ca. 12–15 Min. backen. Herausnehmen und

lauwarm genießen.

Mein Tipp

Die Röllchen schmecken auch mit Apfel- statt

Birnenwürfeln und Hasel- oder Walnüssen.

48 Klein, aber fein

Klein, aber fein

49

DIE GROSSE

GOLD-EDITION

Im fünften Band kommt alles zusammen – Enies

gesammelte Backwerke, endlich vereint in der großen

Gold-Edition. Das Beste aus Band 1, 2, 3 und 4,

auf über 350 Seiten, für alle großen und kleinen

Schokoschlecker, Teigkünstler und Zuckerbäcker.

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3 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

ÜBER 50.000

VERKAUFTE EXEMPLARE

KOCHHAUS

EINFACH SELBER KOCHEN

352 Seiten I zahlr. Farbfotos

21,0 × 28,0 cm I Hardcover

€ 25,00 (D) I € 25,70 (A)

ISBN 978-3-941641-66-2

[WG 1455]

DAS GUTE LEBEN

365 REZEPTE FÜR JEDEN TAG

384 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 28,0 cm I Hardcover

€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)

ISBN: 978-3-96033-057-8

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BACKEN

MEINE BACKREZEPTE

FÜR JEDEN TAG

Cathérine Jamin

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm | Hardcover

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)

ISBN 978-3-941641-80-8

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MEINE VEGGIE-KÜCHE

Rolf Caviezel

176 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN 978-3-944628-19-6

[WG 1456]


E s s e n I 3 9

NEU

Oktober

2019

Titeländerung vorbehalten

PLÄTZCHEN, LEBKUCHEN & STOLLEN

100 REZEPTE WEIHNACHTSBÄCKEREI

Klassiker und neue Kreationen

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm | Hardcover

mit Folientiefprägung und Textilbezug

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN: 978-3-96033-067-7

[WG 1457]

NEU

August

2019

NEU

August

2019

Titeländerung vorbehalten

Titeländerung vorbehalten

PILZE

100 Rezepte mit Tipps zum Sammeln und Bestimmen

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm | Hardcover

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)

ISBN: 978-3-96033-066-0

[WG 1455]

KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE

100 Rezepte für jeden Tag mit Kochschule

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm | Hardcover

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)

ISBN: 978-3-96033-065-3

[WG 1455]


4 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

NEU

August

2019

Titeländerung vorbehalten

BEEF! WILD

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

254 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN: 978-3-96033-013-4

[WG 1455]

ÜBER 50.000

VERKAUFTE EXEMPLARE

BEEF! STEAKS

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

254 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-48-6

[WG 1455]

BEEF! STEAKS

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

254 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-48-6

[WG 1455]


E s s e n I 4 1

BEEF! HERZHAFT BACKEN

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

256 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-96033-011-0

[WG 1455]

BEEF! RAW

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

220 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-96033-010-3

[WG 1455]

BEEF! NOSE TO TAIL

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

256 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-69-1

[WG 1455]

BEEF! WURST

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

254 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-68-4

[WG 1455]


4 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

ÜBER 35.000

VERKAUFTE EXEMPLARE

BEEF! CRAFT BIER

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

258 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-67-7

[WG 1458]

BEEF! GRILLEN

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

260 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-61-5

[WG 1455]

PREISAKTION

BEEF! GRILLEN & CRAFT BIER

MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER

IM BUNDLE

518 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 60,00 (D) | € 61,70 (A)

Statt:

€ 79,80 (D) | € 82,40 (A)

ISBN: 978-3-96033-058-5

[WG 1455]

WWW.BEEF.DE

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E s s e n I 4 3

NEU

August

2019

Titeländerung vorbehalten

BUTCHER’S REVOLUTION

JÜRGEN DAVID

256 Seiten

22,0 x 28,0 mm

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN: 978-3-96033-056-1

[WG 1455]

ÜBER 30.000

VERKAUFTE EXEMPLARE

BEREITS IN SIEBTER AUFLAGE

DER BEEFER

800 GRAD – PERFEKTION

FÜR STEAKS & CO.

208 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-92-9

[WG 1455]

DER BEEFER, BD. 2

MEHR ALS NUR PERFEKTE STEAKS

208 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-96033-031-8

[WG 1455]

WWW.BEEFER.DE


4 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

MODERN COOKING

EINFACH, LECKER, ANDERS

Thomas Anders

200 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN 978-3-96033-022-6

[WG 1455]

MEIN ASIATISCHER FOOD TRIP DURCH

AMSTERDAM, BERLIN, LONDON, PARIS

Saliya Kahawatte

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm | Hardcover

ISBN 978-3-96033-045-5

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

[WG 1454]

CHINA

DIE KÜCHE DES HERRN WU

Ursula Heinzelmann

208 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 × 26,0 cm | Hardcover | offener Rücken

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN 978-3-96033-021-9

[WG 1454]

CALIFORNIA KITCHEN

PEACE, LOVE & FOOD

Christian J. Goldsmith

208 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)

ISBN 978-3-96033-007-3

[WG 1455]


E s s e n I 4 5

NEU

Oktober

2019

SPITZENTITEL

Titeländerung vorbehalten

ME FOOD

MY FOOD, MY TEL AVIV

Nathalie Gleitman

200 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 x 25,5 cm | Hardcover

€ 29,90 (D) | € 30,80 (A)

ISBN: 978-3-96033-043-1

[WG 1455]

ME FOOD, MY FOOD,

MY TEL AVIV

Sehnsuchtsort & Faszination Tel Aviv – das kulturelle

und kulinarische Zentrum Israels verzaubert mit

Facettenreichtum. Hiervon überzeugte sich auch

Nathalie Gleitman, die 2010 zum Studieren in die

lebendige Stadt zog und Tel Aviv kennen und lieben

lernte. In ihrem Buch lädt sie zu einer kulinarischen

Genussreise durch den international gefeierten Hotspot

ein. Die Gründerin von „Nathalie’s Cuisine“ zeigt dem

Leser dabei ihre Lieblingsplätze und vermittelt mit 120

kreativen Rezepten das einzigartige Lebensgefühl ihres

ganz persönlichen Sehnsuchtsortes. Ihr Leitspruch:

Leckere und abwechslungsreiche Rezepte für jeden Tag.

Nathalie zeigt dabei, wie einfach gesunde Ernährung

(auch für Allergiker) sein kann und wie sich eine Prise

Tel Aviv ganz leicht in die heimische Küche bringen lässt.

WWW.NATHALIESCUISINE.COM/DE/


4 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

BEREITS IN

SECHSTER AUFLAGE

BESTSELLER

BIOLEK

DIE REZEPTE MEINES LEBENS

Alfred Biolek

480 Seiten | zahlr. Farbfotos

21,0 × 26,0 cm

Hardcover mit Kupferschnitt

€ 35,00 (D) | € 36,00 (A)

ISBN 978-3-96033-047-9

[WG 1455]

• die zeitlosen Biolek-Rezepte – Prädikat wertvoll

• das Lebenswerk einer Talklegende

• für alle, die mit ihm groß geworden sind

Ravioli

asiatisch

Rezept S. 263

Zucchini-

Pasta

mit Mandeln

Rezept S. 252

[240] [241]

Nudelteig

Pasta à la Sophia

Pasta mit

grünem Gemüse

Nun ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren

gar, aber nicht weich kochen, das Wasser soll

immer leise sprudeln. Kurz vor Ende der auf der

Zutaten n

Packung angegebenen Garzeit eine Nudel probieren

– schmeckt sie noch nach Mehl, weiterkochen

Zutaten

3 EL Olivenöl

und jede halbe Minute erneut probieren. Haben sie

5–8 Sardellenfilets, in Öl eingelegt

Zutaten

Salz

genau den richtigen Biss (sind also »al dente«), in ein

5 EL zimmerwarme Butter

180 g Eigelb (etwa 8 Eier)

Nudelsieb abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort

auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce

grob gemahlener Pfeffer

125 g dünne grüne Bohnen

2 EL Zitronensaft

1 Schalotte

210 g Mehl Type 405

125 g Grieß

übergießen und servieren.

2 Knoblauchzehen

250 g grüner Spargel

300 g Tomaten, frisch oder aus der Dose

75 g Baby-Spinat

Öl, Salz und die gut verquirlten Eigelbe zusammen

mit Mehl und Grieß mit bemehlten Händen zu

2 EL Olivenöl

4 Stängel Basilikum

2 EL gehackte glatte Petersilie

2 Frühlingszwiebeln

einem gleichmäßigen Teig verkneten. Wenn nötig, Pasta à la Scott

1 Lorbeerblatt

Salz

noch etwas Mehl zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie

einpacken und mindestens 2 Stunden im Zutaten n

500 g Penne

¼ l Hühnerbrühe

Salz

1 EL Butter

Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine

125 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)

oder von Hand verarbeiten. Für Ravioli muss der 2–3 Frühlingszwiebeln

Die Sardellen wässern, dann abtropfen lassen, Pfeffer

Teig sehr dünn sein, was ohne Maschine nicht ganz 150 g Champignons

mit einer Gabel zerdrücken und unter die zimmerwarme

Butter mischen. Zitronensaft und grob ge-

100 g Parmesan

400 g Penne

einfach zu erreichen ist.

3 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

mahlenen Pfeffer dazu geben. Die Masse zu einer

[246] 1–2 EL Pesto Genovese, selbst gemacht

Kugel formen und im Kühlschrank fest werden Schalotte schälen und fein würfeln. Bohnen waschen

und halbieren. Vom Spargel die harten Enden

[247]

oder aus dem Glas

lassen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken.

Pasta kochen

200 g Tomatenwürfel (fertig aus der Dose)

Frische Tomaten überbrühen, abziehen, den Stielansatz

entfernen und das Fruchtfleisch zerdrücken. schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken

entfernen und die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke

50 g passiertes Tomatenpüree (gibt’s ebenso

Zutaten n

aus der Dose)

Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. schleudern. Frühlingszwiebeln putzen und in 1 cm

50 g Pinienkerne

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den lange Stücke teilen. Basilikum waschen, trocknen,

350 g Pasta

½ Becher Crème fraîche

Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Lorbeerblatt

dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und

Der Pastatopf mit kochendem Salzwasser steht

Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.

(Spaghetti, Maccheroni, Penne, Tagliatelle etc.)

Salz, Pfeffer, eventuell Zucker

Salz

10 bis 12 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und auf dem Herd. Die Butter in einer großen Pfanne

Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein

die Petersilie unterrühren.

schmelzen und die Schalotte darin glasig schwitzen.

Ehe Sie die Nudeln kochen, sollte die Sauce schneiden. Die Champignons putzen, säubern und

Penne »al dente« kochen. Die Sardellen-Butter Spargelstücke (ohne die Köpfe) dazugeben und kurz

(von einer ganz schnellen einmal abgesehen) schon blättrig schnippeln. Die Frühlingszwiebeln im Öl andünsten,

dann die Pilze mitbraten. Geschälten, durch

darüber geben, gründlich vermengen. Die Penne gen. Spargelköpfe, Bohnen, Erbsen und Frühlings-

in die Servierschüssel geben und die heißen Nudeln anbraten. Die Brühe angießen und zum Kochen brin-

fertig sein, denn Pasta muss »aus dem Topf heraus«

serviert werden. Damit Nudeln nicht zusammenkleben,

ist es wichtig, einen großen Topf zu nehmen. würfel und Püree zugeben.

vieren.

bis das Gemüse gar ist. Den Spinat unterheben, zudie

Presse gedrückten Knoblauch, Pesto, Tomaten-

mit einem großen Klecks Tomatensauce sofort serzwiebeln

zugeben und mit Deckel köcheln lassen,

Darin mindestens 3, besser 5 l Wasser aufkochen.

Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun

sammen fallen lassen und alles mit Salz und Pfeffer

Erst wenn es kocht, 2 bis 3 EL Salz zugeben anrösten und unterrühren. Auf kleiner Stufe köcheln

abschmecken.

und die Nudeln locker einstreuen. Spaghetti werden

nicht kleiner gebrochen, sondern ins kochende kurz sein, man isst Champignons ja auch roh), die

vermengen. Auf Teller verteilen und mit Basilikum

lassen, bis die Champignons gar sind (das kann sehr

Die Penne al dente kochen und mit dem Gemüse

Wasser gehalten und mit ihnen umgerührt, bis die Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer

und, nach Geschmack, mit frisch geriebenem Parmesan

bestreut servieren.

eingetauchten Enden so weich geworden sind, dass und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.

auch der Rest ganz im Topf Platz hat. Das Wasser

Passt besonders zu Fettuccini (Bandnudeln), geht

muss nun wieder aufkochen, dabei rühren, sonst aber auch zu anderen Pastasorten.

setzen die Nudeln am Boden an.

DER LEGENDÄRE

BIOLEK

„Essen ist einer der schönsten Genüsse des Lebens“,

sagt jemand, der es wissen muss: Alfred Biolek. Der

legendäre Tausendsassa des deutschen Fernsehens

und leidenschaftliche Hobbykoch hat über Jahrzehnte

seine Lieblingsrezepte gesammelt. Kleine und große

Leckereien, Gerichte für Familie und Gäste, jede

Menge Köstlichkeiten fürs Dessert. Über 600 Rezepte,

von „Bio“ liebevoll zusammengestellt, für Anfänger

in der Küche genauso geeignet wie für diejenigen, die

schon lange den Kochlöffel schwingen. So einfach, so

raffiniert! BIOLEK – die Deluxe-Edition.


E s s e n I 4 7

DIE KOCHLEGENDE

HARALD WOHLFAHRT

244 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-96033-048-6

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DIE KOCHLEGENDE

HANS HAAS

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-83-7

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DIE KOCHLEGENDE

MARC HAEBERLIN

248 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-96033-028-8

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4 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

KULINARISCHE INTELLIGENZ

Jürgen Dollase

256 Seiten | zahlr. Farbfotos

16,0 × 24,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-96033-024-0

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GESCHMACKSSCHULE

Jürgen Dollase

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-96033-009-7

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WAS IS(S)T DEUTSCHLAND

EINE KULTURGESCHICHTE

ÜBER DEUTSCHES ESSEN

Ursula Heinzelmann

432 Seiten | zahlr. Farbfotos

16,0 × 24,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-78-3

[WG 1454]

DIE KÜCHENBIBEL

EINE ENZYKLOPÄDIE DER

KULINARISTIK

1.248 Seiten

17,0 × 24,0 cm | Hardcover

€ 79,90 (D) | € 82,30 (A)

ISBN 978-3-944628-82-0

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E s s e n I 4 9

DEUTSCHE KÜCHE 2.0

44 DEUTSCHE KLASSIKER

IN 88 REZEPTEN

208 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

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ISBN 978-3-944628-85-1

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FÜR FUSSBALLFANS

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

19,5 × 25,5 cm | Hardcover

€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)

ISBN 978-3-96033-032-5

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DAS BESTE VOM SCHWEIN

Burkhard Schork

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-84-4

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DAS BESTE VOM WILD

Karl-Josef Fuchs

224 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 × 28,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)

ISBN 978-3-944628-96-7

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5 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

NEU

Oktober

2019

NEU

August

2019

Titeländerung vorbehalten

Titeländerung vorbehalten

Titeländerung vorbehalten

DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH

REZEPTE AUS DEM ESSIGBRÄTLEIN

Andree Köthe & Yves Ollech

336 Seiten

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN: 978-3-96033-064-6

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KLAUS ERFORT

DREI STERNE

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

22,0 x 28,0 mm | Band im Schuber

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN: 978-3-96033-050-9

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STEINHEUER

UNSERE WURZELN

Hans Stefan Steinheuer

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-96033-029-5

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ENTE DAS KOCHBUCH

Michael Kammermeier

224 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-944628-17-2

[WG 1455]

WWW.STEINHEUERS.DE


E s s e n I 5 1

NEU

November

2019

Titeländerung vorbehalten

SACKMANN – UNSER KOCHBUCH

Jörg Sackmann & Nico Sackmann

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN: 978-3-96033-041-7

[WG 1455]

JÖRG & NICO

SACKMANN – UNSER

KOCHBUCH

Familientradition – das wird bei Familie Sackmann seit

vier Generationen im „Hotel Sackmann“ in Baiersbronn

gelebt. Bereits seit mehr als 25 Jahren beweist

Jörg Sackmann in seinem vielfach ausgezeichneten

Sternerestaurant „Schlossberg“ seine einmalige

Kochkunst. Seit 2013 führt Sohn Nico gemeinsam mit

seinem Vater die Tradition mit großer Begeisterung

für Kräuter, die sich in mannigfaltigen Aromen und

Düften widerspiegelt, fort. Ihr erstes gemeinsames

Kochbuch entspricht einer Symbiose der „kulinarischen

Zeitgeister“: Jörg Sackmann prägt dabei die moderne

Küche der Gegenwart, sein Sohn die visionäre Küche

von morgen. Das Buch zeigt neben den spektakulärsten

Rezepten der Autoren, die zu den besten Köchen

Deutschlands zählen, auch den sich leise andeutenden

Generationswechsel.

WWW.HOTEL-SACKMANN.DE


5 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

NEU

Oktober

2019

Titeländerung vorbehalten

RESTAURANT HERZ&NIERE

UNSER KOCHBUCH

Christoph Hauser & Michael Köhle

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-944628-81-3

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GAGGENAU

DAS KOCHBUCH

Der perfekte Gastgeber

272 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 x 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN: 978-3-96033-042-2

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SALZ

Ingo Holland

224 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-937963-81-5

[WG 1455]

DIE 100 BESTEN WILDREZEPTE

Karl-Josef Fuchs

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-941641-98-3

[WG 1455]

9 783941 641983


E s s e n I 5 3

NEU

November

2019

Titeländerung vorbehalten

TAPAS

Juan Amador

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN: 978-3-96033-068-4

[WG 1455]

SPEKTAKULÄRE

TAPASKREATIONEN

VON JUAN AMADOR

Der Avantgardist unter den Spitzenköchen Juan

Amador widmet sich in diesem Buch den kleinen

spanischen Häppchen mit Kultstatus, die hier mit

hoher Küchenkunst und Ideenreichtum zu echten

Kunstwerken perfektioniert werden. Das Ergebnis sind

zahlreiche geschmackliche Eigeninterpretationen, die

ein wahres Genussfeuerwerk versprechen und bereits

beim bloßen Anblick auf den über 200 großformatigen

Seiten zum Staunen und Schwärmen einladen. Die

sternedekorierte Tapas-Küche für ambitionierte

Hobbyköche und Gourmets, die überraschende

Kreationen lieben.

WWW.RESTAURANT-AMADOR.COM


5 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

DAS MODERNE KÜCHENHANDWERK

Thomas Vilgis & Rolf Caviezel

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-941641-57-0

[WG 1455]

MOLEKULARKÜCHE

DAS KOCHBUCH, BD. 1

Thomas Vilgis

208 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-937963-58-7

[WG 1455]

DAS PARFÜM DER KÜCHE

DER SCHLÜSSEL ZUM GENUSS

Thomas Vilgis & Rolf Caviezel

272 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-941641-97-6

[WG 1455]

MOLEKULARKÜCHE

GESCHMACK, AROMEN, FLAVOUR, BD. 2

Thomas Vilgis

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-937963-84-6

[WG 1455]

9 783941 641976


REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 1 TAG, 2 STUNDEN

72 73

BOHNEN

RAUCHWALNÜSSE

100 g TK-Sojabohnen

50 g geschälte Walnüsse

Salz

80 g Rapsöl

1 Stängel Minze

Salzl

80 g saure Sahne

gehobeltes Papayaholz

30 g Basic Textur*

Die Walnüsse in einer Pfanne im Öl bei steigender

1 schwarze Kardamomkapsel

Temperatur und unter stetigem Schwenken goldgelb

Die Bohnen in Salzwasser weich kochen. Die Minze rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und sofort

waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. salzen. Das Öl auffangen. Mit einer Räucherpfeife

Die Bohnen mit den restlichen Zutaten verrühren, abschmecken

und in einen Pacojetbecher füllen. Für nüsse in einen Topf mit Deckel geben. Den Rauch

das Papayaholz anzünden und die noch warmen Wal-

24 Stunden bei -22° einfrieren und anschließend unter den Deckel leiten, Topf verschließen und stehen

pacossieren. Die Creme auftauen lassen, aufrühren lassen, bis der Rauch sich vollkommen gesetzt hat.

und mit geriebenem Kardamom abschmecken. Bis zur Die Walnüsse nach dem Räuchern grob zerbrechen

Verwendung kaltstellen.

und warm stellen.

PAPAYA

1 große Papaya

30 ml Limettenöl

Salz

10 ml Reisessig

Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und in

rechteckige Stücke schneiden mit dem Limettenöl,

Salz und Reisessig mischen. In einen geeigneten

Beutel geben, vakuumieren und 2 Stunden bei

Zimmertemperatur stehen lassen. Die Kerne aufbewahren.

PAPAYASUD

200 ml Umamisud (s. S. xy)

10 g getrocknete Papayablätter

Xanthanwasser

Abrieb von 1 unbehandelten Limette

Den Sud in einem Topf auf 80 °C erwärmen und

die Papayablätter darin 4 Minuten ziehen lassen.

Durch ein feines Sieb passieren und mit wenig

Xanthanwasser binden. Mit Limettenabrieb abschmecken.

KORIANDERWURZELN

12 Korianderwurzeln mit Grün

Salz

10 ml Specköl (s. S. Xy)

Die Korianderwurzeln vom Grün befreien, in

kochendem Salzwasser garen und anschließend

schälen. Das Grün waschen, trocken schütteln und

mit dem Specköl marinieren.

GARNITUR

Baharat*

gezupfte Tahoonkresse

ANRICHTEN

Die Bohnencreme großzügig auf die Teller streichen.

Baharat darüber streuen. Die Papaya anrichten und

die Korianderwurzeln mit Grün arrangieren. Einige

Papayakerne aufsetzen. Mit Rauchwalnüssen und

Tahoonkresse ausgarnieren. Papayasud angießen.

REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 4 STUNDEN

KARTOFFELCREME

PFLAUMENCREME

2 mittelgroße Kartoffeln

Kartoffelschalen (s. o.)

Salz

Sonnenblumenöl

1 Macis

100 g kalifornische Pflaumen

74 15 g dunkle Misopaste

75

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln

80 g Gemüsefond

waschen, trocken tupfen und grob schälen. Die

Chiliöl

Schalen ohne Fett im Backofen etwa 15 bis 20Minuten

goldbraun rösten. Anschließend bis zur Verwendung Die Kartoffelschalen im heißen Sonnenblumenöl

frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

beiseite stellen. Die Kartoffeln in Stücke schneiden

und in mild gesalzenem Wasser mit Macis garen. Im Einen Teil der Schalen mit den restlichen Zutaten

Sud auskühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Die im Mixer zu einer Creme verarbeiten und durch ein

Kartoffeln über einem Sieb abgießen. Den Sud auffangen

und erhitzen. Die Kartoffelschalen 20 Minuten sein. Mit Chiliöl abschmecken. Die restlichen Schalen

Sieb passieren. Es soll eine leicht fließende Creme

darin ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen anderweitig verwenden.

lassen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.

Den Sud und die Kartoffeln im Mixer zu einer homogenen

Masse verarbeiten und würzig abschmecken. 40 ml Pflaumenessig

PFLAUMENSAUCE

Bei Bedarf warm aufrühren.

40 ml Pflaumensaft

20 g Pflaumencreme (s. o.)

SHIITAKEPILZCREME

50 g Pflaumenmus

60 g Shiitakepilze

Chiliöl

20 g Butter

3 g Umeboshipaste*

1 TL Misopaste

Die Saucenzutaten in einen Topf geben und

Die Pilze feucht abreiben und putzen. In einer Pfanne bei geringer Temperatur köcheln, bis eine feste

in der heißen Butter anbraten und anschließend weich Konsistenz entstanden ist. Mit wenig Chiliöl und

dünsten. Mit der Misopaste im Mixer fein pürieren Umeboshipaste abschmecken. In einem Mixer zu

und bei Bedarf die Kartoffelcreme von oben damit abschmecken.

Zum Servieren in eine Spritzflasche

einer homogenen Masse verarbeiten und kaltstellen.

füllen.

SHIMEJI PILZE

50 g Shimeji Pilze

20 g Butter

Umamisalz*

Die Pilze feucht abreiben, putzen und in der heißen Butter anbraten.

Mit Umamisalz würzen.

Shimeji Pilzköpfe

40 Shimeji Pilzköpfe

20 ml Pflaumenessig

Zucker

Salz

Die Pilzköpfe feucht abreiben, putzen und im

Pflaumenessig marinieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.

BOHNENGRANITÉ

500 g Keniabohnen

20 ml Läuterzucker

10 ml Birnenessig

Die Bohnen waschen, putzen und entsaften. Den

Saft in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Mit den

übrigen Zutaten verrühren und in einem flachen

Gefäß mindestens 4 Stunden gefrieren. Bei Bedarf

Bohnengranitéstücke entnehmen.

GARNITUR

Bohnenkrautblüten

gekochte und in Scheiben geschnittene Keniabohnen

ANRICHTEN

Die Kartoffelcreme auf den Tellern platzieren. Die

Pilze in der Creme arrangieren. Die marinierten Pilzköpfe

anrichten und die Keniabohnenscheiben verteilen.

Die Pflaumensauce auftropfen und die

Pflaumencreme auftupfen. Bohnengranité anlegen

und mit Bohnenkrautblüten ausgarnieren.

Heiko Antoniewicz, von seinen Kollegen anerkennend »Professor« genannt, betrachtet die Dinge des Kochens gerne mit

analytischem Scharfsinn und wissenschaftlicher Genauigkeit. Dabei sucht er nicht nur den Austausch unter Kollegen,

132 133

sondern gerne den inspirierenden Grenzgang mit Vertretern anderer Disziplinen. Denn der Fokus, der sich durch unterschiedliche

Blickwinkel auf das Kochen ergibt, erweitert den thematischen Horizont der Gesprächspartner. In Michael

Podvinec trifft er sich hier einen kongenialen Partner, denn der promovierte Molekularbiologe ist nicht nur passionierter

»Nerd am Herd«, wie er sich augenzwinkernd beschreibt, sondern akribisch daran interessiert, die Zusammenhänge

des Kochens zu analysieren, zu verstehen und einem interessierten Publikum nachvollziehbar zu präsentieren. Kochen

ist nicht nur eine gelebte Praxis, sondern stets auch Reflektion über die eigenen Handlungen. Warum tue ich die Dinge,

die ich gelernt habe? Und was sollte ich verändern, um mich zu verbessern? Was bedeutet Umami für die Zukunft des

Essens? Welche Veränderungen wird dieses Thema bewirken? Wird es die Arbeit in der Küche vereinfachen und gleichzeitig

für mehr Geschmack sorgen? Zeit für ein Gespräch über den fünften Geschmackssinn, über Umami.

Michael Podvinec: Umami – ein japanisches Wort als Titel für dein neues Kochbuch.

Warum?

Heiko Antoniewicz: Für mich als Koch ist das eine logische Sache. Kochen ist ja immer

Übersetzung. Sowohl vom Rohen zum Gekochten, als auch von einer Idee zur praktischen

Umsetzung am Herd. Der Titel ist daher passend gewählt, weil nur er den fünften Geschmack

treffsicher beschreibt. Wir brauchen ein solches Buch, da Umami einfach schmeckt. Und in

Sachen Umami stehen wir erst am Anfang einer spannenden Entwicklung. Daher denke ich,

dass wir keinen deutschen Titel verwenden, sondern diesen japanischen Begriff mit persönlichen

Erfahrungen füllen sollten. Als Menschen mit Freude am Essen sind wir ja immer

wieder und in völlig unterschiedlichen Zusammenhängen auf der Suche nach dem perfekten

Geschmack. Dabei verankern wir sensationelle Geschmackserlebnisse, wenn wir sie erleben,

als feste Referenzpunkte in unserem Gedächtnis. Um an dieser Stelle nur ein vielleicht ungewöhnliches

Beispiel zu nennen: Wir alle wissen, wie Kaffee riecht und was wir an ihm

mögen. Kaffee ist ein für uns fest verankerter Geschmack. Dabei sind wir gerade erst dabei,

den Kaffee kulinarisch zu entdecken, denn neben seinen Röststoffen verfügt er über einen

ganzen Strauß an Aromen, mit dem er sich wunderbar als Gewürz zu verschiedenen Speisen

verwenden lässt. Damit möchte ich nur deutlich werden lassen, dass wir erst am Anfang

eines umfangreichen kulinarischen Lernprozesses stehen. Durch diesen Prozess wird sich die

Bedeutung des Wortes Umami verändern.

MP: Das ist ein schönes Bild und ich gebe dir vollkommen recht. Sobald man im Bekanntenkreis

nach dem fünften Geschmack fragt, merkt man, dass kaum jemand wirklich weiß, was

unter Umami zu verstehen ist. Man kann das erstaunlich finden, aber es ist noch die Realität.

Auch wenn wir seit mehr als 100 Jahren von Umami wissen, hat es sich hier in Europa noch

nicht in den Köpfen festgesetzt, ganz im Gegensatz zu Asien. Dabei ist Umami doch einer

der Schlüssel des guten Geschmacks und interagiert auf äußerst spannende Art und Weise

mit den anderen Geschmäckern – übrigens nicht bloß in der asiatischen Küche. Darum wird

E s s e n I 5 5

UMAMI

Heiko Antoniewicz

160 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-96033-044-8

[WG 1455]

PAPAYA

BOHNENCREME

PILZE

BOHNENGRANITÉ

PFLAUME

UMAMI – WISSEN UM DEN

FÜNFTEN GESCHMACK

UM A MI –

EINE GESCHMACKS-

EXPLOSION

Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ - neben süß, sauer,

salzig und bitter, ist dies die fünfte Grundqualität der

Geschmackssensorik. Heiko Antoniewicz hat sich in

seinem neuen Werk mit innovativ entwickelten Gerichten

ganz diesem höchst aktuellen Thema verschrieben. In etwa

50 Rezepten zeigt er vielfältige Kombinationsmöglichkeiten

bekannter Lebensmittel, die zur Anregung der Umamirezep toren

dienen. Darunter befinden sich Kompositionen wie Maispoularde

mit Sardellenpaste und Haselnuss oder Schweinebauch

mit Lakritze und Frühlingszwiebel. Wie für ein Antoniewicz-Buch

selbstverständlich wird dem Thema nicht nur in

Rezepten der gebührende Raum gelassen, sondern Umami

wird auch für jeden Leser verständlich von wissenschaftlicher

Seite aus beleuchtet.

WWW.ANTONIEWICZ.ORG


GESAMTVERZEICHNIS

TRINKEN


Foto Thilo Weimer


Foto Guido Bittner

5 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S


t r i n k e n I 5 9

Band 41

Band 43

Band 45

Band 42

Band 44

FINE DAS WEINMAGAZIN

148 Seiten | zahlr. Farbfotos

24,5 × 29,5 cm | Magazin/Paperback

€ 15,00 (D) | € 16,90 (A)

EAN 419-77725-1500-2

[WG 3458]

FINE Das Weinmagazin *

1 ISBN 978-3-937963-85-3

2 ISBN 978-3-937963-86-0

3 ISBN 978-3-937963-87-7

4 ISBN 978-3-937963-95-2

6 ISBN 978-3-937963-97-6

7 ISBN 978-3-937963-98-3

8 ISBN 978-3-941641-28-0

9 ISBN 978-3-941641-30-3

10 ISBN 978-3-941641-31-0

11 ISBN 978-3-941641-32-7

12 ISBN 978-3-941641-47-1

13 ISBN 978-3-941641-48-8

14 ISBN 978-3-941641-49-5

15 ISBN 978-3-941641-50-1

16 ISBN 978-3-941641-68-6

17 ISBN 978-3-941641-69-3

18 ISBN 978-3-941641-70-9

19 ISBN 978-3-941641-71-6

20 ISBN 978-3-941641-90-7

21 ISBN 978-3-941641-91-4

22 ISBN 978-3-941641-92-1

23 ISBN 978-3-941641-93-8

24 ISBN 978-3-944628-23-3

25 ISBN 978-3-944628-24-0

26 ISBN 978-3-944628-25-7

27 ISBN 978-3-944628-26-4

28 ISBN 978-3-944628-63-9

29 ISBN 978-3-944628-64-6

30 ISBN 978-3-944628-65-3

31 ISBN 978-3-944628-66-0

32 ISBN 978-3-944628-88-2

33 ISBN 978-3-944628-89-9

34 ISBN 978-3-944628-90-5

35 ISBN 978-3-944628-91-2

36 ISBN 978-3-96033-015-8

37 ISBN 978-3-96033-016-5

38 ISBN 978-3-96033-017-2

39 ISBN 978-3-96033-018-9

40 ISBN 978-3-96033-034-9

41 ISBN 978-3-96033-035-6

42 ISBN 978-3-96033-036-3

43 ISBN 978-3-96033-037-0

44 ISBN 978-3-96033-051-6

45 ISBN 978-3-96033-052-3, ET: 15.06.2019

46 ISBN 978-3-96033-053-0, ET: 14.09.2019

47 ISBN 978-3-96033-054-7, ET: 07.12.2019

* Band 5 nicht lieferbar


32 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 33

er Weißburgunder ist eine farbliche

Mutation des Pinot Noir und

gedeiht genau wie seine Ahnensorte

am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen

Böden. Während die Sorte in Deutschland im

letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln

konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot

Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren.

Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu

tun haben, hat man doch auf der französischen

Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung

zugemessen als die eines relativ neutralen,

säure armen Zechweins. In Deutschland hat der

Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden,

Rheinhessen und der Pfalz

an Stellenwert gewonnen, wo

man nach einer kurzen und

nicht besonders erfolgreichen

Plänkelei mit betontem Holzausbau

heute mehr den Unter-

schied zum barriqueaffinen

Grauburgunder sucht und auf

die schlankere Linie mit frischen

und eleganten Weinen

setzt, die bei früherer Lese,

ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch

etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche,

milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen

aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in

Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder,

dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger

Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino

machen kann. Genauso gegensätzlich

wie in Deutschland und im Elsass ist

die Auffassung von Pinot Bianco in Italien

und Weißburgunder in Österreich, den beiden

anderen europäischen Ländern, in denen die

Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen

Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere

Weine mit floralen Noten und

grüner Frucht, während man

im österreichischen Burgenland

den fülligeren Stil mit fast

tropischem Einschlag sowie

Nuss- und Mandel tönen bevorzugt.

Beim Auftreten von

Botrytis dürfen es besonders

in der Nähe des Neusiedlersees

auch schon mal edelsüße

Kreszenzen sein.

Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von

einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine

filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten.

Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders.

underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können

wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst

der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede

Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere

wiederum würzig, floral oder erdig.

Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die

meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze

gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft

sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr

präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass

man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann.

Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt.

Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat

jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet.

Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten –

haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine

verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung

des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in

unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt.

So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon

inspirieren lassen.

FENCHEL

58 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 59

GRAPEFRUIT

BUTTERKARAMELL

MANDEL

ANANAS

6 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

BEREITS IN DRITTER

AUFLAGE

BESTSELLER

FRENZELS WEINSCHULE

Ralf Frenzel (Hrsg.)

280 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN 978-3-96033-008-0

[WG 1458]

• unter anderem mit den Autoren:

Prof. Dr. Hanns Hatt,

Caro Maurer MW,

Dr. Stefan Pegatzky,

Michael Schmidt

D

MICHAEL SCHMIDT

H

LEITAROMEN

BUTTERKARAMELL,

ANANAS, GRAPEFRUIT,

FENCHEL, MANDEL

DIE GROSSE

WEINSCHULE

Zum Auftakt einer Reihe will dieser erste Band von

„Frenzels Weinschule“ Wein praktisch und unmittelbar

nahebringen. Renommierte Autoren vermitteln auf

neue und informative Weise das Grund wissen rund um

das Thema Wein. Im Mittelpunkt stehen Charakter

und Aromenprofil der wichtigsten Rebsorten und die

Welt der Sensorik. Vor allem die anschauliche Bildsprache

hilft dabei, die geschmacklichen Unterschiede der

Weine auf einen Blick zu erfassen. Weitere Schwerpunkte

bilden die umfassende und tiefgründige Geschichte

des modernen Weins und das Thema Essen

und Wein mit vielen hilfreichen Hinweisen für eine

gelungene Wein- und Speisen-Kombination. Konkrete

praktische Tipps und Informationen zu den Themen

Weinkauf und Weinpflege, die Weinprobe zu Hause

und den wichtigsten Accessoires beschließen diesen

opulenten Bildband.

PROBEWEIN

WEINGUT HERMANN DÖNNHOFF

2015 WEISSBURGUNDER -S- TROCKEN


t r i n k e n I 6 1

NEU

November

2019

HIGHLIGHTTITEL

Titeländerung vorbehalten

FRENZELS WEINSCHULE 2

Ralf Frenzel ( Hrsg.)

280 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN: 978-3-96033-060-8

[WG 1458]

DIE GROSSE

WEINSCHULE BAND 2

Was ist eigentlich Terroir? Wie erkenne ich einen

guten Wein? Was passiert während des Jahres im Weinberg?

Nach dem großen Erfolg des ersten Bandes folgt

nun die Fortführung für alle, die tiefer in das Thema

Wein einsteigen wollen. Die Weingeschichte erzählt auf

unterhaltsame Weise von den Anfängen des Weinbaus

und wie er sich bis heute entwickelt hat. Außerdem

bietet eine Übersicht die wesentlichen Infos zu den

wichtigsten Weinländern der Erde. Aromenkunde mit

den Leitrebsorten dieser Länder, ein Knigge für den

Restaurantbesuch und Wein-Empfehlungen zu den

beliebtesten Gerichten der internationalen Küche

runden das Buch ab.


6 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

Standardwerke zu deutschem Wein

BÜRGERSPITAL

WÜRZBURG

216 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-944628-87-5

[WG 1458]

FRITZ KELLER

WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL

256 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-96033-049-3

[WG 1458]

DER RIESLING

WEINGUT ROBERT WEIL

256 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN 978-3-944628-47-9

[WG 1458]

RIESLING

WEINGUT ROBERT WEIL

englisch

€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)

ISBN 978-3-941641-94-5

9 783941 641945

VDP – DEUTSCHLANDS WEINELITE

512 Seiten | zahlr. s/w- u. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

deutsch/englisch

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN 978-3-941641-99-0

[WG 1458]

9 783941 641990


t r i n k e n I 6 3

CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD –

WEIN & KUNST

1924/1945 – 2011

NEU

November

2019

304 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

deutsch/englisch

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)

ISBN 978-3-944628-39-4

[WG 1458]

Titeländerung vorbehalten

DIE TAUSEND BESTEN WEINE

432 Seiten | zahlr. Farbfotos

16,5 x 21,0 cm | Hardcover

€ 39,90 (D) € 41,20 (A)

ISBN: 978-3-96033-063-9

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MARCHESI ANTINORI

26 Generationen Weinbau

240 Seiten | zahlr. Farbfotos

28,0 × 29,0 cm | Hardcover

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Der Welterfolg bereits

erhältlich in deutsch,

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MARCHESI ANTINORI

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ISBN 978-3-944628-72-1

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ISBN 978-3-944628-73-8

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6 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S

COCKTAILIAN

DAS HANDBUCH DER BAR

548 Seiten

13,3 × 19,0 cm

Hardcover mit Silberschnitt

€ 44,90 (D) | € 46,30 (A)

ISBN 978-3-944628-86-8

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COCKTAILIAN, BD. 3

BIER & CRAFT BEER

468 Seiten

13,3 × 19,0 cm

Hardcover mit Bronzeschnitt

€ 44,90 (D) I € 46,30 (A)

ISBN 978-3-944628-49-3

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t r i n k e n I 6 5

PLANET RIESLING

Stuart Pigott

Weißwein der Spitzenklasse

232 Seiten | zahlr. Farbfotos

20,0 × 25,5 cm | Hardcover

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)

ISBN 978-3-944628-41-7

[WG 1458]

IM WEIN LIEGT DIE WAHRHEIT!

Benjamin Wallace

368 Seiten

15,0 × 21,0 cm I Softcover

€ 29,90 (D) I € 30,50 (A)

ISBN 978-3-941641-67-9

[WG 1458]

WEIN – MEIN LEBEN

Michel Rolland, Isabelle Bunisset

172 Seiten

14,0 × 21,0 cm | Hardcover

€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)

ISBN 978-3-944628-22-6

[WG 1971]


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Vertrieb Buchhandel

Jan Wiesemann (Ltg.)

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Vertrieb E-Commerce/Fachhandel

Sarah Mirschinka (Ltg.)

Telefon 0 89/4 19 81-342

sarah.mirschinka@graefe-und-unzer.de

Verkaufsleitung

Petra Amsinck (West)

Niedernhofstraße 20, 58099 Hagen

Mobil 01 73/6 10 67 91

petra.amsinck@graefe-und-unzer.de

Torsten Krull (Nord & Ost)

Warnemünder Straße 17, 14199 Berlin

Mobil 01 72/8 66 44 72

torsten.krull@graefe-und-unzer.de

Josef Resele (Süd)

Grillparzerstraße 12, 81675 München

Mobil 01 72/8 38 13 11

josef.resele@graefe-und-unzer.de

Verlagsservice

Nadine Jockel (Ltg.)

Telefon 0 89/4 19 81-9 24

nadine.jockel@graefe-und-unzer.de

Anne Emminger

Telefon 0 89/4 19 81-2 28

anne.emminger@graefe-und-unzer.de

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ISBN 978-3-8338-7198-6

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