Tre Torri Verlagsprogramm - Selection - Herbst 2019
15 JAHRE ESSEN: Wir greifen nach den Sternen – vor allem bei der Kochkunst versammeln sich die besten Sterne- und Spitzenköche bei Tre Torri. 15 JAHRE TRINKEN: Wein trinken und verstehen – Die Fortsetzung des Bestsellers Frenzels Weinschule kommt diesen Herbst. > mehr auf Seite 30! 15 JAHRE GENUSS: Genießen mit allen Sinnen – und das seit Stunde eins! Was unsere Arbeit auszeichnet? Ein außergewöhnlicher Anspruch an Ästhetik und Geschmack.
15 JAHRE ESSEN: Wir greifen nach den Sternen – vor allem bei der Kochkunst versammeln sich die besten Sterne- und Spitzenköche bei Tre Torri. 15 JAHRE TRINKEN: Wein trinken und verstehen – Die Fortsetzung des Bestsellers Frenzels Weinschule kommt diesen Herbst. > mehr auf Seite 30! 15 JAHRE GENUSS: Genießen mit allen Sinnen – und das seit Stunde eins! Was unsere Arbeit auszeichnet? Ein außergewöhnlicher Anspruch an Ästhetik und Geschmack.
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DER VERLAG FÜR<br />
ESSEN TRINKEN<br />
UND GENUSS<br />
Sterne<br />
kochen<br />
KULINARIK<br />
BÜCHER<br />
GRILLEN<br />
15 JAHRE TRE TORRI!<br />
Dialog<br />
Wissen<br />
Lebensfreude<br />
FINE DAS<br />
WEINMAGAZIN<br />
Foodbilder<br />
KOCHEN<br />
Buchmanufaktur<br />
AUTHENTIZITÄT<br />
WINZER<br />
15<br />
Sterneköche<br />
Events<br />
WIESBADEN<br />
Kulinarik Weinliebe<br />
BACKEN<br />
Testkochen<br />
JAHRE<br />
TRE TORRI<br />
Ästhetik<br />
Neugier<br />
<strong>2019</strong><br />
Passion<br />
LIFE<br />
Autoren<br />
Rezepte<br />
Genusswerker<br />
BESTSELLER<br />
H E R B S T 2 0 1 9<br />
15 JAHRE ESSEN<br />
Wir greifen nach den Sternen – vor<br />
allem bei der Kochkunst<br />
versammeln sich die besten<br />
Sterne- und<br />
Spitzenköche bei <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong>.<br />
15 JAHRE TRINKEN<br />
Wein trinken und verstehen –<br />
Die Fortsetzung des Bestsellers<br />
Frenzels Weinschule kommt<br />
diesen <strong>Herbst</strong>.<br />
> mehr auf Seite 30<br />
15 JAHRE GENUSS<br />
Genießen mit allen Sinnen – und<br />
das seit Stunde eins! Was unsere<br />
Arbeit auszeichnet? Ein<br />
außergewöhnlicher Anspruch an<br />
Ästhetik und Geschmack.
H E R B S T 2 0 1 9<br />
N O V I T Ä T E N : E S S E N<br />
08<br />
6<br />
BEEF! WILD<br />
Meisterstücke für Männer<br />
ME FOOD, MY FOOD, MY TEL AVIV<br />
Nathalie Gleitmann<br />
10 DAS GROSSE BACKEN <strong>2019</strong><br />
Deutschlands bester Hobbybäcker<br />
12 THE TASTE <strong>2019</strong><br />
Die besten Rezepte aus Deutschlands grösster Kochshow<br />
14<br />
16<br />
18<br />
20<br />
22<br />
24<br />
26<br />
MARMELADE, KONFITÜRE & GELEE<br />
100 Rezepte für jeden Tag<br />
PILZE<br />
100 Rezepte mit Tipps zum Sammeln<br />
PLÄTZCHEN, LEBKUCHEN & STOLLEN<br />
100 Rezepte Weihnachtsbäckerei<br />
SACKMANN<br />
Unser Kochbuch<br />
DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH<br />
Rezepte aus dem Essigbrätlein<br />
TAPAS<br />
Juan Amador<br />
GAGGENAU<br />
Das Kochbuch<br />
N O V I T Ä T E N : T R I N K E N<br />
30<br />
FRENZELS WEINSCHULE 2<br />
32<br />
DIE TAUSEND BESTEN WEINE<br />
G E S A M T V E R Z E I C H N I S<br />
34<br />
56<br />
ESSEN<br />
TRINKEN<br />
KONTAKTE<br />
TRE TORRI in Vertriebskooperation mit GU
I 0 1<br />
Liebe Freunde des guten Geschmacks,<br />
Es gibt viele<br />
feierliche Anlässe<br />
eine gute Flasche<br />
zu öffnen.<br />
Zugegeben, ich<br />
hänge die<br />
Messlatte hierfür<br />
nicht allzu hoch.<br />
Doch in diesem<br />
Jahr gibt es wirklich<br />
einen guten Grund<br />
zum Feiern.<br />
meine Entscheidung den <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> Verlag 2004 zu<br />
15<br />
gründen, war in erster Linie eine Entscheidung für<br />
die Qualität. So erschienen die ersten Kochbücher,<br />
die ich gemeinsam mit Alfred Biolek machte, zunächst<br />
bei anderen Verlagen. Die Resultate waren stets Kompromisse – in einer<br />
solchen Konstellation durchaus normal, denn der Verlag will verkaufen,<br />
hat bestimmte Vorstellungen und wir hatten eine Vision, die wir umsetzen<br />
wollten. Keine Frage, die Bücher waren durchaus erfolgreich, jedoch<br />
schöpften sie in meinen Augen ihr Potenzial nie richtig aus. Für mich eine<br />
unbefriedigende Situation. Also handelte ich entgegen aller Warnungen<br />
und Bedenken, die mich aus meinem Umfeld erreichten.<br />
Jetzt werden wir 15 – Wahnsinn.<br />
Einer, der <strong>Tre</strong> <strong>Torri</strong> seit seinen Anfangstagen begleitet, ist Jörg Sackmann.<br />
Seit mehr als 25 Jahren zelebriert er im Sternerestaurant „Schlossberg“,<br />
das er heute gemeinsam mit Sohn Nico in Baiersbronn führt, wirklich<br />
einmalige Kochkunst. Für mich gehören die Sackmanns zum Besten, was<br />
Deutschland kulinarisch zu bieten hat und es ist faszinierend, wie Vater<br />
und Sohn es gemeistert haben, ihre unterschiedlichen Philosophien in<br />
einem Kochbuch zu vereinen. Ein spektakuläres Werk.<br />
Besonders freue ich mich auf das erste Kochbuch von Gaggenau, einer<br />
Institution in Punkto Marke, Qualität, Design und Funktionalität. Das<br />
Buch hat für mich ganz klar das Zeug zu einem echten Standardwerk,<br />
denn es vereint die fünf Grundsäulen der Kulinarik und lässt sie im Zeitgeist<br />
erstrahlen: Küchentechnik, Handwerk, Rezepte, Wein und Gastgeberkultur.<br />
Das gab es vorher nicht.<br />
Gestatten Sie mir zum Schluss etwas Eigenwerbung. Natürlich hatte ich<br />
gehofft, dass ich mit meinem eher unaufgeregten Verständnis von Wein<br />
viele Menschen erreichen und ihnen vor allem dieses tolle Produkt näher<br />
bringen kann. So habe ich mich sehr über die positive Resonanz auf den<br />
ersten Band meiner Weinschule gefreut. Jetzt sind die Ferien vorbei und<br />
die Schule geht wieder los: Band 2 erscheint jetzt im <strong>Herbst</strong>.<br />
Herzlich<br />
Ihr Ralf Frenzel
DIE FILETSTÜCKE<br />
Unsere Bestseller, topaktuell und<br />
zeitlos. Nicht alle mit Fleisch, dafür<br />
aber mit großer Fangemeinde.
I 0 3<br />
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />
€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)<br />
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />
€ 25,00 (D) | € 25,70 € (A)<br />
€ 35,00 (D) | € 36,00 (A)<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)
15 JAHRE TRE TORRI<br />
15 Jahre ganz im Zeichen der<br />
kulinarischen Gaumenfreuden<br />
und des Genusses –<br />
Wir werfen (immer) einen Blick<br />
über den Tellerrand und schauen<br />
hinter die Kulissen der<br />
deutschen und internationalen<br />
Kulinarikszene.
Foto Peter Schulte
0 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
Foto Stefan Thurmann<br />
DER LONGSELLER<br />
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A) € 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />
DIE BEEF!-REIHE<br />
ÜBER 150.000 VERKAUFTE<br />
EXEMPLARE<br />
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N o v i t ä t E s s e n I 7<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
BEEF! WILD<br />
MEISTERSTÜCKE FÜR MÄNNER<br />
254 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />
€ 39,90 (D) | € 41,40 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-013-4<br />
[WG 1455]<br />
Erscheinungstermin: 31.08.<strong>2019</strong><br />
AUF DER JAGD<br />
NACH DEM GUTEN<br />
GESCHMACK<br />
Rein in den Wald, rauf auf den Hochsitz – die<br />
höchste der archaischen Künste bittet zum fröhlichen<br />
Halali in Buchform. Ohne Berührungsängste nimmt<br />
sich BEEF! im neuen Band dem Thema Wild an, und<br />
führt selbst bisher ausschließlich nach Parkplätzen<br />
jagende Städter behutsam an das Megathema heran.<br />
Vom Ablauf einer Jagd bis zu küchenpraktischen<br />
Tipps, liefert BEEF! WILD eine Menge an ungezähmt<br />
schmackhaften Rezepten, die jedem Küchenförster<br />
den kulinarischen Blattschuss bescheren.<br />
Das Buch für alle Liebhaber des authentischen<br />
Wildgeschmacks mit einer Leidenschaft für Wald und<br />
Küche.<br />
WWW.BEEF.DE<br />
WWW.FACEBOOK.COM/BEEF.DE
Fotos Liya Geldman für Nathalie Gleitman<br />
8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S
NEU +++ NEU +++ NEU<br />
N o v i t ä t E s s e n I 9<br />
SPITZENTITEL<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
ME FOOD<br />
MY FOOD, MY TEL AVIV<br />
Nathalie Gleitman<br />
200 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
19,5 x 25,5 cm | Hardcover<br />
€ 29,90 (D) | € 30,80 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-043-1<br />
[WG 1455]<br />
Erscheinungstermin: 01.10.<strong>2019</strong><br />
• für alle Tel-Aviv-Fans<br />
• für alle, die auf der Suche nach<br />
abwechslungsreichen und<br />
innovativen Rezepten sind<br />
• auch geeignet für Hobbyköche<br />
mit Lebensmittelunverträglichkeiten<br />
ME FOOD, MY FOOD,<br />
MY TEL AVIV<br />
Sehnsuchtsort & Faszination Tel Aviv – das kulturelle<br />
und kulinarische Zentrum Israels verzaubert mit<br />
Facettenreichtum. Hiervon überzeugte sich auch<br />
Nathalie Gleitman, die 2010 zum Studieren in die<br />
lebendige Stadt zog und Tel Aviv kennen und lieben<br />
lernte. In ihrem Buch lädt sie zu einer kulinarischen<br />
Genussreise durch den international gefeierten Hotspot<br />
ein. Die Gründerin von „Nathalie’s Cuisine“ zeigt dem<br />
Leser dabei ihre Lieblingsplätze und vermittelt mit 120<br />
kreativen Rezepten das einzigartige Lebensgefühl ihres<br />
ganz persönlichen Sehnsuchtsortes. Ihr Leitspruch:<br />
Leckere und abwechslungsreiche Rezepte für jeden Tag.<br />
Nathalie zeigt dabei, wie einfach gesunde Ernährung<br />
(auch für Allergiker) sein kann und wie sich eine Prise<br />
Tel Aviv ganz leicht in die heimische Küche bringen lässt.<br />
WWW.NATHALIESCUISINE.COM/DE/
Eine Leidenschaft für<br />
Kuchen und Torten hatte<br />
Benjamin eigentlich schon<br />
immer. Aber seit einigen<br />
Jahren ist daraus ein ernst<br />
zu nehmendes Hobby geworden,<br />
bei dem der Fachmann<br />
für Systemgastronomie aus<br />
Bayern seine Kreativität so<br />
richtig ausleben kann.<br />
Neben ihrem Brautmoden-<br />
geschäft und ihrer Familie ist<br />
Backen die große Leidenschaft<br />
der Modedesignerin.<br />
Von ihrem italienischen Papa<br />
hat sie die Liebe für kulinarische<br />
Köstlichkeiten geerbt –<br />
und sie macht ihre Kuchen<br />
und Torten wie er mit<br />
mediterranem Temperament<br />
und viel Amore!<br />
1 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
© 2013 Based on the original format „Great British Bake Off“ by Love Productions as broadcast on the BBC<br />
© <strong>2019</strong> SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing, www.prosiebensat1licensing.de<br />
Foto: Maria Brinkop<br />
BESTSELLER<br />
yBKeks-Art<br />
Benjamin<br />
Mein Lebens- und<br />
Backmotto: „Immer locker<br />
bleiben und nicht alles so<br />
ernst nehmen!”<br />
Royal Icing: Backofen vorheizen, Backbleche mit Backpapier auslegen. Kekse auf die<br />
2½ EL Meringue-Pulver (s. S. 142/143) vorbereiteten Backbleche legen, alles nacheinander im Ofen 12–14 Minuten<br />
backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.<br />
½ TL Weinsteinpulver (s. S. 142/143)<br />
500 g Puderzucker<br />
Für das Royal Icing 90 ml warmes Wasser mit Meringue-Pulver zu einer<br />
Lebensmittel-Gelfarben (gelb, rot, rosa, hellgrün,<br />
blau, lila, dunkelgrün) sieben und alles zu einer cremigen Masse verrühren. Royal Icing gleich-<br />
glatten Masse verrühren. Weinsteinpulver untermischen, Puderzucker dazu<br />
Dekoration: mäßig auf 8 Schälchen verteilen. Icing in einem Schälchen weiß lassen,<br />
100 g blauer Rollfondant (s. S. 142/143) restliche Icings mit Gelfarben einfärben. Das weiße, das dunkelgrüne und<br />
Zuckerkleber (s. S. 142/143)<br />
das lilafarbene Icing für die spätere Konturenzeichnung und den Zusammenbau<br />
unverdünnt in Spritzbeutel füllen. Die restlichen bunten Royal<br />
silberne Zuckerperlen (s. S. 142/143)<br />
Icings mit etwas Wasser verdünnen und ebenfalls in Spritzbeutel geben.<br />
Für die Dekoration Keks-Vasen mit blauem Fondant bekleben. Restliche<br />
Kekse mit weißem, dunkelgrünem und lilafarbenem Icing umranden.<br />
Konturen trocknen lassen, dann die Kekse mit den restlichen bunten Royal<br />
TIPP<br />
Icings und den Zuckerperlen nach Belieben dekorieren, alles gut trocknen<br />
lassen.<br />
DER BESTSELLER AUS 2018, ÜBER<br />
15.000 VERKAUFTE EXEMPLARE<br />
Flower Power<br />
Tonkabohnen-Mandel-Mürbeteig: Für den Tonkabohnen-Mandel-Mürbeteig Mandeln in einer Pfanne ohne<br />
180 g gemahlene Mandeln Fett kurz anrösten, vom Herd nehmen und beiseitestellen. Butter, Puderzucker,<br />
Salz, Vanilleextrakt, Orangenabrieb, geriebene Tonkabohne, Ei<br />
360 g kalte Butter<br />
180 g Puderzucker und Eigelb verkneten. Mehl und geröstete Mandeln vermischen und zur<br />
¼ TL Salz Butter-Tonkabohnen-Masse geben. Alles kräftig zu einem glatten Teig<br />
1 TL Vanilleextrakt verkneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 60 Minuten kalt stellen.<br />
2 TL Bio-Orangenabrieb Gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig dick<br />
1 Prise Tonkabohne (s. S. 142/143) ausrollen, mit Ausstechern und Schablonen Blumen, Blätter, Schmetterlinge,<br />
zwei Vasen, sowie drei verschieden große Kreise ausstechen. Kreise<br />
1 Ei (M)<br />
1 Eigelb (M) halbieren, sodass sechs Halbkreis-Kekse entstehen.<br />
570 g Weizenmehl<br />
Weizenmehl zum Bearbeiten<br />
7474<br />
Sie können anstelle von<br />
Weizenmehl auch fein<br />
gemahlenes Dinkelmehl<br />
nehmen!<br />
Für die Fertigstellung die beiden Vasenteile mit den Fondant-Seiten nach<br />
außen mit etwas Royal Icing zusammenkleben. Jeweils 3 Halbkreis-Kekse<br />
von groß nach klein flach übereinanderlegen und mit Royal Icing festkleben.<br />
Die Halbkreis-Türmchen sollen – mit einer Lücke dazwischen – wieder<br />
einen kompletten Kreis bilden. Vasenkorpus mit Royal Icing senkrecht in<br />
der Lücke zwischen den Bodenplatten fixieren. Einen Teil der Blumen- und<br />
Blätterdekorationen mit Royal Icing aneinanderkleben und oben auf dem<br />
Vasenkorpus fixieren. Einzelne Blüten und die Schmetterlingskekse mit<br />
Royal Icing zusammensetzen und um die Vase drapieren.<br />
Lucille<br />
Backformen: 2 Backbleche, diverse Ausstecher<br />
Backtemperatur: 170 Grad Ober-/Unterhitze – 150 Grad Umluft „La Vita e bella –<br />
Backzeit:<br />
12–14 Minuten pro Blech<br />
ich mache alles<br />
Kühlzeit:<br />
60 Minuten<br />
mit einem Lächeln!“<br />
yBStreet Food 3D<br />
Streets of Japan<br />
Kokos-Rührteig:<br />
360 g Weizenmehl<br />
1 EL Backpulver<br />
120 g Kokosraspel<br />
230 g weiche Butter<br />
460 g Zucker<br />
2 TL Vanilleextrakt<br />
4 Eier (L)<br />
4 Eiweiß (L)<br />
560 ml Kokosmilch<br />
Mango-Maracuja-Aufstrich:<br />
6 Maracujas<br />
600 g tiefgekühltes Mangofruchtfleisch<br />
3 EL Limettensaft<br />
250 g Puderzucker<br />
380 g Gelierzucker 2:1<br />
Kokos-Mascarpone-Buttercreme:<br />
750 g Butter<br />
450 g Puderzucker<br />
150 g Mascarpone<br />
150 g Kokos-Aroma<br />
100 g Kokosraspel<br />
8 cl Kokoslikör<br />
Süße Pasta:<br />
300 g Hartweizengrieß<br />
Weizenmehl zum Bearbeiten<br />
1 TL Zucker<br />
50 g Butter<br />
2 Pck. Vanillezucker<br />
Fertigstellung:<br />
1 fein gewürfelte Mango<br />
Für den Kokos-Rührteig Mehl, Backpulver und Kokosraspeln in einer<br />
Schüssel verrühren. In einer zweiten Schüssel Butter mit Zucker und Vanilleextrakt<br />
schaumig aufschlagen. Eier und Eiweiße nach und nach zugeben<br />
und unterrühren. Mehl-Kokos-Mischung abwechselnd mit der Kokosmilch<br />
zur Butter-Eier-Masse geben und alles gut verrühren.<br />
Backofen vorheizen, die Halbkugel-Backform mit Backpapier und Backtrennspray<br />
(s. S. 142/143) vorbereiten. Teig in die Form füllen und im Ofen<br />
auf der mittleren Schiene 50–55 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen<br />
lassen und den Kuchen aus der Form lösen.<br />
Für den Mango-Maracuja-Aufstrich Maracujas halbieren, Fruchtfleisch<br />
herausschaben, durch ein Sieb passieren und die Flüssigkeit in einer Schüssel<br />
auffangen. Maracujasaft mit Mango, Limettensaft und Puderzucker<br />
in einem Topf erhitzen und 3–4 Minuten köcheln lassen. Mango-Maracuja-Masse<br />
fein pürieren. Gelierzucker zugeben, alles nach Packungsanweisung<br />
noch einmal kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen<br />
lassen. In einen Spitzbeutel füllen und kalt stellen.<br />
Für die Kokos-Mascarpone-Buttercreme Butter schaumig aufschlagen,<br />
dabei den Puderzucker nach und nach unterrühren. Mascarpone, Kokos-<br />
Aroma, Kokosraspeln und -likör untermischen. Buttercreme in einen<br />
Spritzbeutel füllen und kalt stellen.<br />
Für die süße Pasta Hartweizengrieß und 150 ml lauwarmes Wasser vermischen<br />
und zu einem glatten Teig verkneten. Hartweizen-Teig auf einer<br />
bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und mit einer Nudelmaschine dünn<br />
ziehen. Teig mit einem Spagetti-Aufsatz für die Nudelmaschine zu Spaghetti<br />
verarbeiten. Nudeln in kochendem Wasser mit Zucker 4–5 Minuten<br />
kochen, in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Butter mit Vanillezucker<br />
in einer Pfanne schmelzen lassen und abgetropfte Pasta untermischen.<br />
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.<br />
Für die Fertigstellung Kokos-Kuchen waagerecht in vier gleich hohe Böden<br />
schneiden. Auf den unteren, größten Tortenboden abwechselnd Ringe<br />
aus 2/6 Buttercreme und 1/3 Aufstrich spritzen. 1/3 der frischen Mangowürfel<br />
darauf verteilen, zweiten, kleineren Tortenboden auflegen, 1/6 Buttercreme<br />
und 1/3 Aufstrich aufspritzen, 1/3 Mangowürfel darauf verteilen. Dritten<br />
Boden auflegen, genauso füllen, mit dem vierten Boden abschließen.<br />
Torte rundherum mit 1/6 Buttercreme einstreichen und für 30 Minuten kalt<br />
stellen. Gekühlte Torte noch einmal mit der restlichen Buttercreme bestreichen<br />
und wieder für 30 Minuten kalt stellen.<br />
€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)<br />
86 86<br />
87 87
NEU +++ NEU +++ NEU<br />
N o v i t ä t E s s e n I 1 1<br />
Buch<br />
zur<br />
7. Staffel<br />
HIGHLIGHTTITEL<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
DAS GROSSE BACKEN <strong>2019</strong><br />
DEUTSCHLANDS BESTE<br />
HOBBYBÄCKER<br />
144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />
€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-061-5<br />
[WG 1457]<br />
Erscheinungstermin: 21.10.<strong>2019</strong><br />
• die Sendung erreichte 2018<br />
im Schnitt 22,1 % MA<br />
(Frauen 14-29) *<br />
• das Programmhighlight am<br />
Sonntagvorabend<br />
KUNTERBUNTE<br />
BACKFREUDEN –<br />
KÖSTLICHE<br />
VERFÜHRUNGEN<br />
Das Siegerbuch zur erfolgreichen TV-Show<br />
„Das große Backen“ verzaubert wieder<br />
alle Backbegeisterten! Deutschlands beste<br />
Hobbybäckerinnen und -bäcker trumpfen mit<br />
allem auf, was der Tortenhimmel an sündig-süßen<br />
Verführungen zu bieten hat. Die besten Rezepte<br />
der Staffelsiegerin oder des Staffelsiegers und<br />
die schönsten Kunstwerke aller Kandidaten samt<br />
Profitipps der Jury machen aus Backneulingen<br />
echte Meister und liefern Tortenprofis neue<br />
geschmackvolle Tipps und Tricks – egal ob waghalsig<br />
hoch getürmt oder auf dem (Obst-)Boden geblieben.<br />
Quelle: AGF Videoforschung in Zusammenarbeit mit GfK; videoSCOPE<br />
1.1, Markstandard: TV, 09.09.2018-28.10.2018; Daten endgültig<br />
gewichtet| SevenOne Media – Media Strategy & Analytics<br />
WWW.SAT1.DE/TV/DAS-GROSSE-BACKEN
1 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
© 2018 SAT.1, Lizenz durch: ProSiebenSat.1 Licensing, www.prosiebensat1licensing.de<br />
Based on the format “The Taste” developed by Kinetic Content LLC<br />
Foto: SAT.1/ Thomas Dietsch<br />
BESTSELLER<br />
Vorwort<br />
Schon als kleiner Junge war mein Interesse an allem, was mit Essen zu tun hat, groß. Die Küche meiner<br />
Mutter hat mich inspiriert, bei ihr habe ich gelernt, meinen eigenen Geschmack zu entwickeln<br />
und zu schulen. Darum möchte ich ihr dieses Buch widmen.<br />
Kochsendungen im Fernsehen kann ich stundenlang anschauen und in der Tat habe ich durch bloßes<br />
Zusehen viel über Produkte, Zubereitungen und Techniken gelernt. In Holland gab es „The Taste”<br />
leider nur eine Staffel lang – mich hat die Aufgabe, all die Geschmäcker und Texturen eines Gerichts<br />
auf einen kleinen Löffel zu bringen, auf Anhieb begeistert.<br />
DER BESTSELLER AUS 2018, ÜBER<br />
15.000 VERKAUFTE EXEMPLARE<br />
Als ich vergangenes Jahr die deutsche Ausgabe von „The Taste” auf SAT.1 sah und von der Möglichkeit<br />
hörte, sich für die nächste Staffel zu bewerben, beschloss ich, genau das zu wagen. Und tatsächlich<br />
wurde ich zum Casting eingeladen – meine Freude war riesig! Ich, der Hobbykoch mit nur wenigen<br />
Jahren wirklicher Kocherfahrung, bekam hier die Chance meines Lebens. Die Show zu gewinnen, lag<br />
vollkommen jenseits meiner Erwartungen, davon hätte ich nie zu träumen gewagt! Dennoch ist der<br />
Traum Wirklichkeit geworden und ich vermag auch jetzt noch kaum zu beschreiben, wie glücklich<br />
und dankbar ich über den Sieg bin.<br />
Sich mit anderen Kandidaten zu messen, hat viel Spaß gemacht, dabei war unser Miteinander stets<br />
respektvoll und Rivalität gab es nur während der Challenges. Am Ende des Tages wurden wir immer<br />
wieder zu Freunden und es war jedesmal traurig, einen dieser Freunde ausscheiden zu sehen.<br />
Die Arbeit insbesondere mit meinem „grünen Team“ war für mich eine sehr inspirierende Bereicherung<br />
– sie alle wissen so viel und haben mir so oft geholfen, deutsche Begriffe zu verstehen. Ein großes<br />
Dankeschön an euch, Eva, Jörg, Gerald und Alicia!<br />
Mein ganz besonderer Dank gilt meinem Coach Roland <strong>Tre</strong>ttl, der – wenn nötig – streng mit mir war<br />
und der mich die Feinheiten der Kochkunst gelehrt hat. Zusammen mit meiner eigenen Kreativität<br />
hat mich das zum Sieg geführt.<br />
Ein solches TV-Format braucht für sein Gelingen natürlich noch viel mehr Menschen, vor allem hinter<br />
den Kulissen – Stylisten, Ton- und Lichttechniker, Kameraleute, Redaktionsteam, Produktionsfirma,<br />
Sender und noch viele mehr. Danke euch allen, dass ich mich durch euch am Set zu Hause fühlen<br />
konnte, auch wenn ich so lange Zeit weit weg von meinem zu Hause war.<br />
8<br />
SIEGERREZEPTE GARY CASTING<br />
JA<br />
Bauchspeck<br />
mit Sauce Bumbu Bali und Hühnerleber<br />
4 (Vorspeise) 1 h<br />
ZUTATEN<br />
JA<br />
„Ich rieche an dem Löffel und rieche sofort Indonesien.<br />
Der Geschmack hat das gehalten, was mir der Geruch<br />
schon gegeben hat.“ (Roland <strong>Tre</strong>ttl)<br />
9<br />
Der Sieg bei „The Taste“ ermöglicht es mir, gemeinsam mit meinem Mann Henk unseren Traum von<br />
einem kleinen Bistro in Amsterdam Wirklichkeit werden zu lassen. Wir möchten, dass sich unsere<br />
Gäste bei uns ebenso wohl fühlen und in gemütlichem Ambiente leckeres Essen genießen. Wir freuen<br />
uns auf ein Wiedersehen mit allen in Amsterdam!<br />
Alles Liebe<br />
Für das Fleisch:<br />
1 Salamblatt (indones. Lorbeer;<br />
200 g roher Bauchspeck<br />
aus dem Asiamarkt)<br />
40 ml Shaoxing-Wein<br />
1 Scheibe Galgant (½ cm)<br />
(chin. Reiswein)<br />
4 EL Sojasauce<br />
Für die Gurke:<br />
2 EL 5-Gewürze-Pulver 1 Salatgurke<br />
100 ml Reisessig<br />
Für die Sauce:<br />
5 EL Zucker<br />
10 Kemirinusskerne (candle<br />
nuts; aus dem Asiamarkt) Für die Lotuswurzelchips:<br />
4 rote Chilischoten<br />
1 Lotuswurzel (aus dem Asiamarkt)<br />
2 Schalotten<br />
200 ml neutrales Öl<br />
2 Knoblauchzehen<br />
Salz<br />
1 TL Garnelenpaste (Trassie;<br />
aus dem Asiamarkt)<br />
Für die Leber:<br />
2 EL Palmzucker (Gula Djawa; 4 Hühnerlebern<br />
aus dem Asiamarkt)<br />
1 EL Butter<br />
75 ml Ketjap Manis (süße Sojasauce;<br />
aus dem Asiamarkt) Außerdem:<br />
4 EL neutrales Öl<br />
Gemüsehobel<br />
1 Stängel Zitronengras<br />
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Für das Fleisch den Bauchspeck in 4 gleich große<br />
Scheiben schneiden. Wein, Sojasauce und 5-Gewürze-Pulver in einer Pfanne verrühren. Den Bauchspeck<br />
hineinlegen und so viel Wasser angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Alles aufkochen, die Temperatur<br />
reduzieren, den Deckel auflegen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten garen.<br />
Für die Sauce die Kemirinusskerne auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im heißen<br />
Ofen auf mittlerer Schiene etwa 8 Minuten rösten. Inzwischen die Gurke gründlich waschen, trocken reiben<br />
und auf dem Gemüsehobel 20 dünne Scheiben herunterschneiden. Reisessig und Zucker verrühren.<br />
Wenn der Zucker aufgelöst ist, die Gurken mit der Essig-Zucker-Mischung marinieren und beiseitestellen.<br />
Für die Sauce die Nüsse aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Chilischoten<br />
waschen, längs halbieren, entkernen und in Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen<br />
und in Würfel schneiden. Nüsse, Chili, Schalotten, Knoblauch, Garnelenpaste, Palmzucker, Ketjap<br />
Manis und 75 ml Wasser im Standmixer oder Blitzhacker zu einer feinen Paste zerkleinern. Das Öl in einer<br />
Pfanne erhitzen, die Paste einrühren, gewaschenes Zitronengras in Stücken, Salamblatt und Galgant hinzufügen<br />
und die Sauce bei niedriger Hitze auf die Hälfte der Flüssigkeitsmenge einkochen.<br />
Die Lotuswurzel schälen und auf dem Gemüsehobel 8 Scheiben à 1 mm Dicke herunterschneiden. Das Öl<br />
in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Wurzelscheiben darin 3–4 Minuten goldbraun ausbacken,<br />
dabei hin und wieder wenden (siehe Tipp). Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und<br />
mit Salz leicht würzen.<br />
Garys Tippp<br />
Beim Ausbacken der Lotuswurzelscheiben<br />
darauf achten,<br />
dass sie wirklich nur goldbraun<br />
werden. Sind sie zu dunkel, werden<br />
sie leicht bitter. Wer noch etwas<br />
Frisches dazugeben möchte, toppt<br />
das Gericht mit dünnen Streifen<br />
eines grünen Apfels<br />
(z. B. Sorte Granny Smith).<br />
Das Fleisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen. Den Sud durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.<br />
Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, die Bauchspeckscheiben hineinlegen und bei<br />
niedriger Hitze braten, bis sie zu bräunen beginnen. Umdrehen und ebenfalls braun braten. Mit Salz<br />
nachwürzen.<br />
Die Hühnerlebern putzen, von Adern und Sehnen befreien, unter fließendem kalten Wasser abspülen<br />
und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Lebern darin<br />
bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Ein paar Löffel Sud über die Lebern geben und die Fleischstücke<br />
darin schwenken – die Lebern sollten innen noch rosa sein. Mit Salz würzen. Die Gurkenscheiben aus der<br />
Marinade heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />
Die Gurkenscheiben auf Tellern leicht überlappend zu Kreisen oder Blumen auslegen. Je 1 Scheibe Speck<br />
auflegen, darauf die Lebern verteilen, mit je 2–3 EL Bumbu Bali Sauce beträufeln und mit Lotuswurzelchips<br />
garnieren (siehe Tipp).<br />
€ 14,95 (D) | € 15,40 (A)
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N o v i t ä t E s s e n I 1 3<br />
Buch<br />
zur<br />
7. Staffel<br />
HIGHLIGHTTITEL<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
THE TASTE <strong>2019</strong><br />
DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS<br />
GRÖSSTER KOCHSHOW<br />
144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />
€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-062-2<br />
[WG 1455]<br />
Erscheinungstermin: 28.11.<strong>2019</strong><br />
• die Show erreichte 2018 im<br />
Schnitt 1,34 Mio. Zuschauer<br />
pro Sendung*<br />
• Die Jury besteht auch<br />
<strong>2019</strong> wieder aus vier<br />
Spitzenköchen<br />
DIE<br />
LÖFFELKUNSTWERKE<br />
DIREKT AUS DER SHOW<br />
Die erfolgreichste und spannendste Kochshow<br />
Deutschlands hat auch in diesem Jahr wieder Profis<br />
und kreative Hobbyköche an den Herd gebeten. Das<br />
Ergebnis ist die mitreißende Symbiose aus Handwerk und<br />
Kreativität, die man mit allen Sinnen genießen kann. Für<br />
alle Fans und Hobbyköche gibt es hier die besten Rezepte<br />
der siebten Staffel von „The Taste“ direkt zum Nachkochen<br />
für zuhause. Anschaulich erklärt und mit vielen<br />
praktischen Tipps versehen, überzeugen die Gerichte ganz<br />
sicher auch die heimische Jury. Davon möchte jeder mehr<br />
als nur einen Löffel essen! Zahlreiche Fotos, treffende<br />
Zitate und Profitipps liefern exklusive Blicke hinter die<br />
Kulissen und versetzen den Leser live in die Kocharena,<br />
in der nicht nur die Kochtöpfe brodeln. Die Homestory<br />
liefert zudem ganz private Einblicke in das Leben der<br />
Staffelsiegerin oder des Staffelsiegers.<br />
Quelle: AGF Videoforschung in Zusammenarbeit mit GfK; videoSCOPE<br />
1.1, Markstandard: TV, 10.10.2018-12.12.2018; Daten endgültig gewichtet|<br />
SevenOne Media – Media Strategy & Analytics<br />
WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE
Foto: Michael Link<br />
1 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S
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Titeländerung vorbehalten<br />
KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE<br />
100 Rezepte für jeden Tag<br />
mit Kochschule<br />
160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
21,0 × 26,0 cm | Hardcover<br />
€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-065-3<br />
[WG 1455]<br />
Erscheinungstermin: 31.08.<strong>2019</strong><br />
Kochschule<br />
Konfitüre<br />
Zubereitung<br />
Die Fruchtmischung bei starker Hitze und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, bis sie kräftig<br />
sprudelt. Erst jetzt beginnt die Kochzeit. 4 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei ständig weiterrühren.<br />
Die Gelierprobe durchführen (siehe S. 153). Das Kochgut eventuell abschäumen und damit die vorbereiteten<br />
Gläser randvoll befüllen. Diese sofort mit dem Schraubdeckel verschließen und ca. 5–10 Minuten<br />
auf dem Kopf stehen lassen.<br />
Anmerkung<br />
Erdbeeraufstrich schmeckt grund sätzlich eher süß, und zwar unabhängig vom verwendeten Zucker.<br />
Wichtig für die Erdbeere ist viel Zitronensaft. Dieser „erdet“ die Erdbeere, unterstützt also den Fruchtgeschmack<br />
und sorgt außerdem dafür, dass sich die leuchtend rote Farbe lange hält. Wenn Sie den<br />
Aufstrich längere Zeit lagern wollen, können Sie außerdem einen Schuss Kirsch- oder Johannisbeersaft<br />
zugeben. So hält die Farbe ein ganzes Jahr.<br />
Varianten<br />
Erdbeere pur mit „Schuss“<br />
Für mehr Abwechslung können Sie Ihren Erdbeer aufstrich ganz leicht mit Alkohol aromatisieren.<br />
Geben Sie diesen unbedingt erst am Ende der Kochzeit hinzu, denn Hochprozentiges „bricht“ das<br />
Pektin, wodurch der Aufstrich unter Umständen nicht fest wird. 2–3 EL reichen jeweils aus.<br />
› Orangenlikör macht den Aufstrich feinherb<br />
› Cassislikör macht ihn fruchtig und dunkel<br />
› Grappa macht ihn ebenfalls feinherb<br />
› Rum verleiht ihm ein warmes Aroma<br />
› Mandellikör gibt ihm ein warmes, feinherbes Aroma<br />
› Anisschnaps gibt ihm ein warmes Lakritz-Aroma<br />
› Tequila sorgt für eine etwas herbere Note als Grappa<br />
› Campari verleiht ihm die für Campari typische, leicht bittere Note<br />
Wenn Sie Erdbeere pur mögen, könnte Ihnen auch schmecken:<br />
» Erdbeertöpfchen mit Rhabarber (S. 23)<br />
» Erdbeertöpfchen mit „Biss“ (S. 27)<br />
» Erdbeertöpfchen mit weißer Schokolade (S. 31)<br />
16 Kochschule Konfitüre Bauernschmaus<br />
Für ca. 8 Gläser à 250 ml<br />
Zubereitung: ca. 45 Minuten<br />
Ruhezeit: mind. 8 Stunden<br />
Haltbarkeit: etwa 12 Monate<br />
Zutaten<br />
600 g Kirschen<br />
(entsteint ca. 500 g)<br />
Saft von 1 großen Zitrone<br />
1 kg Gelierzucker 1:1<br />
600 g Holunderbeeren<br />
(verlesen ca. 500 g)<br />
100 g Mandelstifte<br />
1 EL Zimt, nach Belieben<br />
Kirschen mit Holunderbeeren<br />
KONFITÜRE,<br />
MARMELADE & GELEE<br />
Einmachen, einkochen, hausgemacht! Mit 100<br />
Varianten einmaliger Konfitüren-, Marmeladen- und<br />
Gelee-Rezepten ist für jeden Geschmack etwas dabei.<br />
Neben den Klassikern findet man auch aufregende<br />
Kombinationen wie „Himbeer-Paprika mit Chili“<br />
oder „Glühweingelee aus Apfelwein“. Ob Kern- oder<br />
Steinobst, Beeren, Zitrus- oder exotische Früchte – die<br />
Rezepturen sind ganz einfach in der heimischen Küche<br />
umzusetzen und werden von hilfreichen Informationen<br />
zur Zubereitung ergänzt. Darüber hinaus werden<br />
verschiedene Gelier- sowie Süßungsmittel beschrieben<br />
und erklärt, welche Kräuter und Gewürze sich gut<br />
kombinieren lassen.<br />
Vorbereitung<br />
Bereiten Sie alles nach dem Grundrezept „Kirschtöpfchen pur“ vor (siehe S. 64). Die Holunderbeeren<br />
verlesen, mehrmals gründlich waschen und unreife Beeren aussortieren. Die vorbereiteten Beeren zu<br />
den Kirschen geben und Saft ziehen lassen.<br />
Zubereitung<br />
Die Fruchtmasse ca. zur Hälfte pürieren und anschließend die Mandelstifte zugeben. Verfahren Sie<br />
weiter, wie im Grundrezept beschrieben.<br />
Hinweis<br />
Wenn Sie den Aufstrich mit 1 EL Zimt verfeinern, schmeckt er besonders gut zu Hefezopf, aber<br />
auch zu Mürbeteig- und Buttergebäck. Durch die Beigabe von Zimt ist er eine schöne Alternative<br />
in der Weihnachtsbäckerei.<br />
Wenn Sie den Bauernschmaus mögen, könnte Ihnen auch schmecken:<br />
» Winterliches Erdbeertöpfchen (S. 38)<br />
» Beerentöpfchen aus Holunderbeeren (S. 55)<br />
» Bratäpfelchen (S. 90)<br />
Leckeres mit Steinobst 67
1 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
Foto: Dieter Gewalt<br />
Foto: Till Roos Foto: Till Roos
Samtiger Pfifferling<br />
<strong>Herbst</strong>trompete<br />
Semmelstoppelpilz<br />
Echter Pfifferling<br />
Trompeten-Pfifferling<br />
Den Pfifferling kennt jeder. Wer ihn in freier Natur sammeln möchte, wird ihn in vielen Regionen vergeblich<br />
suchen und muss auf Konserven oder importierte Frischware zurückgreifen, die auf Märkten, in Feinkostläden<br />
und Supermärkten angeboten werden. Durch lange Transport und Umschlagwege sind Frische und Qualität<br />
dieser Pilze meist nicht mehr optimal, oft sind sie sogar in schlechtem Zustand. Pfifferlinge aus deutschen<br />
Wäldern dürfen nicht gehandelt werden, das Sammeln zum eigenen Gebrauch ist in geringen Mengen erlaubt.<br />
Pfifferlinge sind schwer verdaulich und sollten vor der Zubereitung gut zerkleinert werden.<br />
Die wenigsten wissen, dass es einige ebenfalls essbare und wohlschmeckende Pfifferlingsverwandte gibt,<br />
insbesondere den Samtigen und den TrompetenPfifferling. Auch die <strong>Herbst</strong>trompeten gehören zur Familie<br />
der Leistlingsartigen. Und dann gibt es noch einen Pilz, der auf den ersten Blick wie ein Pfifferling aussieht,<br />
aber keiner ist …<br />
Echter Pfifferling (Cantharellus cibarius)<br />
Merkmale: gelb, seine lamellenähnlichen Leisten auf der Unterseite beginnen am Hutrand und laufen weit<br />
am Stiel herab; er riecht fruchtig und hat roh einen etwas pfefferigen Geschmack, was ihm seinen Namen eingebracht<br />
hat<br />
Vorkommen: in moosigen Fichtenwäldern, auch bei Buchen und zunehmend Roteichen; Ende Mai bis zum<br />
Spätherbst<br />
Samtiger Pfifferling (Cantharellus friesii)<br />
Merkmale: eher orange gefärbt; Hut dünnfleischig, Hutränder flatterig und brüchig; schmeckt leicht säuerlich,<br />
ansonsten dem echten Pfifferling sehr ähnlich; im Speisewert nahezu ebenbürtig; von den meisten Sammlern<br />
wird er nicht vom echten unterschieden<br />
Vorkommen: fast ausschließlich bei Buchen; Juli bis Oktober<br />
Verwechslung: Der Falsche Pfifferling (Hygrophoropsis aurantiaca) wird oft mit dem echten verwechselt und<br />
auch verzehrt. Er schmeckt weniger gut und kann in größeren Mengen oder bei empfindlichen Personen Verdauungsstörungen<br />
verursachen. Im Gegensatz zum echten Pfifferling besitzt er richtige Lamellen, die biegsam<br />
sind und auf Druck nachgeben. Er kommt häufig in Nadelwäldern vor, im Zeitraum September bis November.<br />
Trompeten-Pfifferling (Cantharellus tubaeformis)<br />
Merkmale: Mit seinen graubraunen, flatterigen Hüten wird er kaum in der Verwandtschaft des echten<br />
vermutet. Dreht man ihn um, erkennt man die Ähnlichkeit. Auch er hat nur wenig erhabene, quer aderig<br />
verbundene Leisten anstelle von Lamellen. Seine Stiele sind ähnlich gefärbt, trüb oder leuchtend gelb.<br />
Vorkommen: in Nadelwäldern; häufig, oft Massenpilz; September bis Oktober<br />
<strong>Herbst</strong>trompete (Craterellus cornucopioides)<br />
Merkmale: tütenförmig, bis unten hohl; Hutrand wellig umgeschlagen; sehr dünnfleischig; innen graubraun<br />
bis fast schwarz, außen aschgrau mit runzeliger Oberfläche<br />
Verwendung: vor allem als Würzpilz oder Pilzpulver geeignet<br />
Vorkommen: in Laubwäldern; gesellig oder in größeren Trupps auftretend; August bis Oktober<br />
Semmelstoppelpilz (Hydnum repandum)<br />
Merkmale: von oben betrachtet wie ein Pfifferling; Unterseite mit Zähnchen besetzt; mit Pfifferlingen<br />
nicht verwandt<br />
Verwendung: wie Pfifferling oder als Mischpilz<br />
Vorkommen: truppweise in Laub- und Nadelwäldern, besonders bei Buchen und Fichten; Hüte meh rerer<br />
Pilze sind oft miteinander ver wachsen; Juli bis Oktober<br />
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N o v i t ä t E s s e n I 1 7<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
PILZE<br />
100 Rezepte mit Tipps zum Sammeln und Bestimmen<br />
160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
21,0 × 26,0 cm | Hardcover<br />
€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-066-0<br />
[WG 1455]<br />
Erscheinungstermin: 31.08.<strong>2019</strong><br />
Windbeutel<br />
Für 12 Stück<br />
Windbeutel<br />
125 ml Milch<br />
125 ml Wasser<br />
1 Prise Zucker<br />
60 g weiche Butter<br />
Salz<br />
Muskatnuss<br />
200 g Weizenmehl<br />
3 Eier<br />
Füllung<br />
250 g Pfifferlinge<br />
1 Frühlingszwiebel<br />
1 EL Butterschmalz<br />
Salz, Pfeffer<br />
250 g Frischkäse<br />
pikant gefüllt<br />
Den Backofen auf 180 °C Ober und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.<br />
Für die Windbeutel die Milch zusammen mit Wasser, Zucker, Butter, je einer Prise Salz und frisch<br />
geriebener Muskatnuss in einem Topf aufkochen. Das Mehl sieben und zugeben. Die Masse so lange<br />
rühren, bis sich am Topfboden ein Kloß bildet und eine flaumige Schicht entsteht. Den Teigkloß in<br />
einer Schüssel auskühlen lassen. Dann nach und nach die Eier mit den Knethaken eines Handrührgeräts<br />
unterkneten, bis eine glatte Masse entsteht.<br />
Den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und 12 Teighäufchen auf das Backblech<br />
spritzen. Im Backofen auf der mittleren Schiene ca. 25 Minuten backen. Während der ersten 15 Minuten<br />
der Backzeit die Ofentür nicht öffnen, da das Gebäck sonst zusammenfällt. Die fertigen Windbeutel aus<br />
dem Ofen nehmen, sofort einen Deckel abschneiden und auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.<br />
Für die Füllung die Pfifferlinge putzen und mit einem Pinsel säubern. Die Frühlingszwiebel putzen,<br />
waschen und in feine Ringe schneiden. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen<br />
und die Pfifferlinge darin ca. 7 Minuten braten. Auskühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />
Den Frischkäse mit einem Handrührgerät oder Schneebesen etwas aufschlagen. Die Frühlingszwiebelringe<br />
unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Käsecreme mit einem Spritzbeutel auf<br />
die untere Hälfte der Windbeutel spritzen, jeweils einige Pfifferlinge darauf verteilen und den Deckel<br />
aufsetzen. Sofort servieren.<br />
32<br />
Pfifferlinge<br />
– die große Vielfalt<br />
Tipp<br />
Probieren Sie dieses Rezept auch mit Ziegenfrischkäse<br />
oder pikant angemachtem Ricotta.<br />
28 29<br />
WALD- UND<br />
WIESENSCHÄTZE ODER<br />
DIE VIELFALT DER<br />
PILZKÜCHE<br />
Das Standardwerk für Pilzliebhaber lädt ein zu einer<br />
kulinarischen Expedition durch Wald und Wiesen. Dabei<br />
immer im Blick: Die beeindruckende (Geschmacks-)<br />
Vielfalt der Pilze! Vom Sammelspaß bis zum kulinarischen<br />
Genuss werden dem Leser nützliche und genussvolle Tipps<br />
und Tricks rund um Austernpilz, Kräuterseitling, Steinpilz<br />
und Co. geboten. Auch unbekanntere bzw. seltenere Arten<br />
dürfen selbstverständlich nicht fehlen, denn was macht<br />
man mit den gesammelten Schätzen wie Schwefelporling,<br />
Krauser Glucke oder dem Violetten Rötelritterling?<br />
Angehende und erfahrene Sammler und Pilzliebhaber<br />
können sich mit diesem Kochbuch Anregungen rund<br />
um die kleinen Waldschätze holen. Das Buch lädt dabei<br />
zu ausgedehnten Streifzügen durch die Natur ein, hält<br />
dabei auch zahlreiche Rezepte für die Speisepilze bereit,<br />
die bequem im Supermarkt zu finden sind. So kann die<br />
Pilzsaison starten – ein Erlebnis für alle Sinne!
Foto: Hoffmann Fotodesign<br />
1 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S
Für 2 Stollen (à ca. 800 g)<br />
Ruhezeit: etwa 2–3 Tage<br />
Backzeit pro Blech:<br />
etwa 50 Minuten<br />
Fruchtmischung<br />
500 g Sultaninen<br />
100 g Korinthen<br />
80 g Orangeat<br />
40 g Zitronat<br />
70 g Mandelsplitter<br />
5 g gemahlene Bittermandeln<br />
60 ml Rum<br />
Hefeteig<br />
100 ml Milch<br />
1 Würfel Hefe (42 g)<br />
50 g Honig<br />
200 g gesiebtes Weizenmehl<br />
220 g weiche Butter<br />
8 g Meersalz<br />
80 g weiche Marzipanrohmasse<br />
Abrieb von ½ unbeh. Zitrone<br />
Mark von 1 Vanilleschote<br />
4 g Macis (Muskatblüte)<br />
1 g Kardamompulver<br />
1 g gemahlene Tonkabohne<br />
Außerdem<br />
Mehl zum Bearbeiten<br />
500 g zerlassene Butter<br />
zum Bestreichen<br />
Zimtzucker zum Bestäuben<br />
Puderzucker zum Bestäuben<br />
1. Für die Fruchtmischung alle Zutaten miteinander vermengen und<br />
mehrere Tage zugedeckt an einem nicht zu kalten Ort ziehen lassen.<br />
2. Für den Hefeteig die Milch erwärmen. Die Hefe und den Honig<br />
zugeben, sodass sich diese langsam darin auflösen. Dann Mehl zufügen<br />
und zu einem glatten Teig verkneten.<br />
3. Den Teig mit etwas Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen<br />
Ort ca. 30 Minuten gehen lassen, bis die Mehldecke deutliche Risse<br />
aufweist.<br />
4. Nun die restlichen Zutaten untermengen und alles zu einem glatten,<br />
stabilen Teig verkneten.<br />
5. Die Früchte vorsichtig, ohne sie zu zerdrücken, unterkneten.<br />
6. Den Teig halbieren und zugedeckt ca. 10 Minuten gehen lassen. Diesen<br />
daraufhin auf einer bemehlten Arbeitsfläche erst zu Kugeln und dann<br />
längs zu Rollen formen. In der Mitte und auf einer der beiden Seiten mit<br />
einem Rührlöffel leicht eindrücken, die linke Seite leicht versetzt auf die<br />
rechte schlagen. Den entstandenen mittleren Teil mit den Händen zu<br />
einem Wulst formen. Den zweiten Stollen auf die gleiche Weise herstellen.<br />
Die Stollen einzeln auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen und<br />
zugedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.<br />
7. Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
8. Die Stollen nacheinander backen. Hierzu die Stollen mit Alufolie<br />
ab decken und im Backofen ca. 30 Minuten backen. Dann die Folie entfernen,<br />
die Temperatur auf 180 °C senken und ca. 20 Minuten weiterbacken.<br />
9. Die Stollen direkt nach dem Backen zweimal mit zerlassener Butter<br />
bestreichen und dick mit Zimtzucker bestreuen. Abschließend auskühlen<br />
lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.<br />
Tipp<br />
Stollen entfaltet erst nach einigen Tagen Ruhezeit sein volles Aroma und<br />
sollte deswegen nicht sofort nach dem Backen verzehrt werden. Er lässt<br />
sich grundsätzlich gut vorbereiten, so ist es etwa möglich, den fertigen<br />
Stollen in Alufolie gewickelt einzufrieren und bei Bedarf aufzutauen. Da<br />
das Rezept sehr reich an Butter und Früchten ist, kann man Stollenformen<br />
verwenden. Diese halten den Teig beim Backen in Form.<br />
Weihnachtsstollen · 133<br />
NEU +++ NEU +++ NEU<br />
N o v i t ä t E s s e n I 1 9<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
PLÄTZCHEN, LEBKUCHEN & STOLLEN<br />
100 REZEPTE WEIHNACHTSBÄCKEREI<br />
Klassiker und neue Kreationen<br />
160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
21,0 × 26,0 cm | Hardcover mit<br />
Folientiefprägung und Textilbezug<br />
€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-067-7<br />
[WG 1457]<br />
Erscheinungstermin: 01.10.<strong>2019</strong><br />
Variante<br />
Sie können den Mürbeteig mit Limettenschale<br />
verfeinern und eine Himbeer-Thymian-Konfitüre<br />
für die Füllung verwenden.<br />
Varianten<br />
Es gibt ganz viele Variationsmöglichkeiten<br />
von den Früchten bis zu den Gewürzen.<br />
Ich persönlich mag die Bittermandeln nicht,<br />
aber das Original sieht sie vor.<br />
Varianten<br />
Es gibt viele Variationsmöglichkeiten, von den verwendeten Früchten bis hin zu den Gewürzen. Ich persönlich<br />
mag die Bittermandeln nicht so gern, das Originalrezept sieht sie aber vor. Und wer mag natürlich<br />
gerne noch einen Marzipankern als Einlage.<br />
Für ca. 45 Stück<br />
Kühlzeit: etwa 1 Stunde<br />
Backzeit pro Blech:<br />
etwa 25 Minuten<br />
Zusätzliche Backutensilien<br />
2 Ausstecher in derselben Größe,<br />
davon einer mit Aussparung<br />
Mürbeteig<br />
200 g weiche Butter<br />
100 g Zucker<br />
1 Prise Meersalz<br />
Abrieb von 1 unbeh. Zitrone<br />
Mark von 1 Vanilleschote<br />
1 Ei (Größe M)<br />
300 g Weizenmehl<br />
Füllung<br />
150 g Kirschkonfitüre<br />
Außerdem<br />
Mehl zum Bearbeiten<br />
Spitzbuben<br />
Schwabenbrötchen·Hildabrötchen<br />
1. Für den Mürbeteig Butter, Zucker, Salz, Zitronenabrieb, Vanillemark<br />
und Ei zu einer glatten Masse verkneten, dann das gesiebte Mehl kurz<br />
unterarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, diese in Frischhaltefolie<br />
wickeln und ca. 1 Stunde kalt stellen.<br />
2. Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und Bleche<br />
mit Backpapier auslegen.<br />
3. Den Teig halbieren, die eine Hälfte auf einer leicht bemehlten<br />
Arbeitsfläche ca. 3 mm dünn ausrollen und mit dem Ausstecher ohne<br />
Aussparung Plätzchen ausstechen. Den restlichen Teig auf die gleiche<br />
Weise verarbeiten, jedoch den Ausstecher mit Aussparung verwenden.<br />
4. Die Plätzchen auf die vorbereiteten Backbleche legen und nacheinander<br />
im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen.<br />
Anschließend herausnehmen und auskühlen lassen.<br />
5. Die Kirschkonfitüre durch ein feines Sieb streichen und jeweils einen<br />
Tupfen davon auf die Plätzchen ohne Aussparung geben. Die Plätzchen<br />
mit Aussparung daraufsetzen und etwas andrücken.<br />
Tipp<br />
Nach Belieben die Plätzchen im noch warmen Zustand mit Puderzucker<br />
bestäuben, dann bleibt dieser besser haften. Da der Teig sehr weich ist,<br />
sollten Sie ihn portionsweise ausrollen und bis zum Ausrollen kühl stellen.<br />
Stollen Dresdner Art<br />
Deutsche Klassiker · 31<br />
PL ÄTZCHEN,<br />
LEBKUCHEN, STOLLEN<br />
Die Vorweihnachtszeit ist zugleich Plätzchenzeit –<br />
mit Plätzchen, Lebkuchen und Stollen werden lange<br />
Winterabende erst richtig gemütlich. Das Buch<br />
liefert die passenden Rezepte für das weihnachtliche<br />
Wohlgefühl und ist das Standardwerk für Backfreunde<br />
in der Adventszeit. Neben unwiderstehlichen Klassikern,<br />
wie Schwarz-Weiß-Gebäck oder Vanillekipferl, werden<br />
auch raffinierte, neue Kreationen vorgestellt, deren<br />
Zutatenliste vom grünen Tee über Thymian bis hin zu<br />
Cranberrys reicht. Ein vorweihnachtlicher Backspaß<br />
mit 100 Rezeptideen und zahlreichen Tipps für’s<br />
perfekte Gelingen.<br />
Für alle, die bunte Plätzchenkreationen lieben und<br />
gerne mal einen Blick über den Keks-Tellerrand mit<br />
Butterplätzchen & Co. werfen – zum Verschenken<br />
oder Selbernaschen!
2 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
Jörg Sackmann<br />
Jörg Sackmann<br />
Foto: Peter Schulte<br />
Nico Sackmann<br />
Nico Sackmann
NEU +++ NEU +++ NEU<br />
N o v i t ä t E s s e n I 2 1<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
SACKMANN – UNSER KOCHBUCH<br />
Jörg Sackmann & Nico Sackmann<br />
240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-041-7<br />
[WG 1455]<br />
Erscheinungstermin: 30.11.<strong>2019</strong><br />
JÖRG & NICO<br />
SACKMANN – UNSER<br />
KOCHBUCH<br />
Familientradition – das wird bei Familie Sackmann seit<br />
vier Generationen im „Hotel Sackmann“ in Baiersbronn<br />
gelebt. Bereits seit mehr als 25 Jahren beweist<br />
Jörg Sackmann in seinem vielfach ausgezeichneten<br />
Sternerestaurant „Schlossberg“ seine einmalige<br />
Kochkunst. Seit 2013 führt Sohn Nico gemeinsam mit<br />
seinem Vater die Tradition mit großer Begeisterung<br />
für Kräuter, die sich in mannigfaltigen Aromen und<br />
Düften widerspiegelt, fort. Ihr erstes gemeinsames<br />
Kochbuch entspricht einer Symbiose der „kulinarischen<br />
Zeitgeister“: Jörg Sackmann prägt dabei die moderne<br />
Küche der Gegenwart, sein Sohn die visionäre Küche<br />
von morgen. Das Buch zeigt neben den spektakulärsten<br />
Rezepten der Autoren, die zu den besten Köchen<br />
Deutschlands zählen, auch den sich leise andeutenden<br />
Generationswechsel.<br />
WWW.HOTEL-SACKMANN.DE
Zwar bereits von Kolumbus aus Amerika nach Europa gebracht,<br />
erlangte Mais, oder auch Kukuruz, in Deutschland erst Anfang des<br />
19. Jahrhunderts seinen großen kulinarischen Durchbruch. Aus<br />
der Not heraus wegen schlechter Kartoffelernten griff man in Süddeutschland<br />
auf diese Kulturpflanze zurück. Nach erfolgreichem<br />
Anbau entwickelte man kälteresistente Sorten, um diese auch im<br />
Norden anbauen zu können. In alten Kochbüchern aus dieser Zeit<br />
findet man vermehrt Maisrezepte für Suppen, Brei, Kuchen und<br />
sogar Kaffee-Ersatz.<br />
Noch heute in vielen Ländern der Erde das Grundnahrungsmittel<br />
Nummer eins, ist diese Kulturpflanze aus der Familie der Süßgräser<br />
ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Die kleinen gelben Körnchen<br />
werden als Stärke für Füll- und Hilfsstoffe in Nahrungsmitteln, zur<br />
Herstellung von Öl, Bier sowie Whisky genutzt. Ebenso in Form von<br />
Tierfutter, Biotreibstoff, Bioplastik oder kompostierbarem Geschirr,<br />
das aus Maisstärke hergestellt wird, findet man diesen Tausendsassa.<br />
Neben Weizen ist er das meist gehandelte Getreide der Welt.<br />
Wir verwenden Maishaar, um mit dessen lockerer Struktur, Saftigkeit<br />
und besonderem Aroma die eher mächtige Maiscreme und<br />
das gehaltvolle Eigelb zu brechen. Darauf gekommen sind wir<br />
während der Verarbeitung von Mais für ein völlig anderes Gericht.<br />
Mit Erstaunen haben wir dabei festgestellt, dass auch das „Abfallprodukt“<br />
hervorragend schmeckt, wobei es kurioserweise ein gänzlich<br />
anderes Aroma hat als der Mais selbst. Auch als süße Version<br />
unbedingt einmal probieren: Aus Maishaar, kombiniert mit unreifen<br />
grünen Maiskörnern und deren rohem Saft, lässt sich ein<br />
köst liches Dessert zubereiten.<br />
Essigbraẗlein Gemüse2.indd 116-117 19.03.19 14:14<br />
118 | 119<br />
Für 4 Personen<br />
CHAMPIGNONS<br />
(10 Stunden Standzeit)<br />
10 Champignons<br />
4 EL Sahne<br />
Salz, Pfeffer<br />
MAIS<br />
3 Maiskolben<br />
20 g Butter<br />
4 EL Wasser<br />
Salz, Pfeffer<br />
Olivenöl<br />
Zitronensaft<br />
APFELCREME<br />
1 Granny-Smith-Apfel<br />
Olivenöl<br />
12 Blätter wilder Sauerampfer<br />
EIGELB<br />
150 g Butter<br />
4 Eigelb<br />
Salz, Pfeffer<br />
CHAMPIGNONS<br />
Die Champignons putzen. 6 davon in dünne Scheiben schneiden,<br />
in einem Dörrapparat bei 58 °C ca. 10 Stunden trocknen<br />
und anschließend zu einem feinen Pulver mahlen. Die restlichen<br />
Champignons in feine Würfel schneiden, mit der Sahne<br />
vermengen und mit Pilzpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
MAIS<br />
Von 2 Maiskolben die Blätter entfernen. Das grüne Maishaar<br />
abziehen und aufbewahren. Die Kolben mit Butter, Wasser, Salz<br />
und Pfeffer vakuumieren und im Dampfgarer bei 100 °C und<br />
100 % Feuchtigkeit ca. 1 Stunde garen. Die Maiskörner noch<br />
warm herunterschneiden. 2 EL Maiskörner aufbewahren, den<br />
Rest mit dem gebildeten Garfond pürieren und durch ein feines<br />
Sieb streichen. Vor dem Anrichten die gegarten Maiskörner und<br />
die Creme separat erwärmen.<br />
Vom letzten Maiskolben die Blätter sowie das Maishaar entfernen<br />
und die Maiskörner herunterschneiden. Die rohen Körner<br />
mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
APFELCREME<br />
Den Apfel waschen, schälen und die Schalen aufbewahren. Den<br />
Apfel vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Apfelspalten<br />
mit ein paar Tropfen Olivenöl vakuumieren und im Dampfgarer<br />
bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 15 Minuten garen.<br />
Danach die Apfelspalten auf Eiswasser abkühlen, anschließend<br />
mit den Schalen und dem Sauerampfer pürieren und durch ein<br />
Sieb streichen.<br />
STAUDENSELLERIE<br />
1 Stange Staudensellerie<br />
Olivenöl<br />
Zitronensaft<br />
Salz, Pfeffer<br />
ANRICHTEN<br />
8 feine Staudensellerieblätter<br />
EIGELB<br />
Die Butter erhitzen, bis sie braun wird und durch ein Küchenpapier<br />
oder einen Kaffeefilter passieren. Die Nussbutter auf<br />
65 °C erhitzen und die Eigelbe darin ca. 20 Minuten bei konstanter<br />
Temperatur confieren. Die Eigelbe vor dem Anrichten<br />
mit Salz und Pfeffer bestreuen.<br />
STAUDENSELLERIE<br />
Den Staudensellerie schälen, die Fäden ziehen und in feine<br />
Scheiben schneiden. Mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer<br />
abschmecken.<br />
ANRICHTEN<br />
Die Maiscreme in Dessertringen auf die Teller geben, darauf das Eigelb<br />
und das Maishaar platzieren. Champignonwürfel, Selleriescheiben und<br />
-blättergegarte und rohe Maiskörner sowie die Apfelcreme in Tupfen<br />
darum herum anrichten.<br />
Essigbraẗlein Gemüse2.indd 118-119 19.03.19 14:14<br />
116 | 117<br />
2 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
MAISHAAR<br />
MAISHAAR MIT EIGELB<br />
Foto: Peter Schulte
NEU +++ NEU +++ NEU<br />
N o v i t ä t E s s e n I 2 3<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH<br />
REZEPTE AUS DEM ESSIGBRÄTLEIN<br />
Andree Köthe & Yves Ollech<br />
336 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-064-6<br />
[WG 1455]<br />
Erscheinungstermin: 01.10.<strong>2019</strong><br />
GEMÜSEGENUSS –<br />
HAUPTAKTEUR STATT<br />
ZIERENDER BEILAGE<br />
Alle Rezepte der zwei beliebten „Gemüse“- Bände des<br />
gastronomischen Überfliegers und Gault-Millau-Koch<br />
des Jahres 2012 Andree Köthe und Yves Ollech geballt<br />
in einer Sonderedition. Über hundert kreative Gerichte<br />
rund um Gemüse und Co. – auch in Kombination<br />
der kraftvollen Alleskönner mit Fisch und Fleisch.<br />
Frische, saisonale und regionale Lebensmittel werden<br />
kombiniert, dass sie sowohl geist- als auch genussreiche<br />
Eindrücke hinterlassen. Detaillierte Beschreibungen<br />
der Gemüsesorten, Kräuter und Sprossen sowie<br />
verständliche Rezepte dürfen hier nicht fehlen. Mit<br />
sehr besonderen Bildern und informativen Texten zu<br />
Salatgurke, Löwenzahn und Co.<br />
Das Buch für alle Gemüseliebhaber und all jene, die<br />
in ihrer Küche neue und kulinarische Akzente setzen<br />
möchten.<br />
WWW.ESSIGBRAETLEIN.DE
Foto: Wonge Bergmann<br />
2 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S
NEU +++ NEU +++ NEU<br />
N o v i t ä t E s s e n I 2 5<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
TAPAS<br />
Juan Amador<br />
224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-068-4<br />
[WG 1455]<br />
Erscheinungstermin: 04.11.<strong>2019</strong><br />
SPEKTAKULÄRE<br />
TAPASKREATIONEN<br />
VON JUAN AMADOR<br />
Der Avantgardist unter den Spitzenköchen Juan<br />
Amador widmet sich in diesem Buch den kleinen<br />
spanischen Häppchen mit Kultstatus, die hier mit<br />
hoher Küchenkunst und Ideenreichtum zu echten<br />
Kunstwerken perfektioniert werden. Das Ergebnis<br />
sind zahlreiche geschmackliche Eigeninterpretationen,<br />
die ein wahres Genussfeuerwerk versprechen und<br />
bereits beim bloßen Anblick auf den über 200<br />
großformatigen Seiten zum Staunen und Schwärmen<br />
einladen. Die sternedekorierte Tapas-Küche für<br />
ambitionierte Hobbyköche und Gourmets, die<br />
überraschende Kreationen lieben.<br />
WWW.RESTAURANT-AMADOR.COM
2 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
Andreas Hantschke<br />
Foto: Bodo Mertoglu Foto: Gaggenau
NEU +++ NEU +++ NEU<br />
N o v i t ä t E s s e n I 2 7<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
GAGGENAU<br />
DAS KOCHBUCH<br />
Der perfekte Gastgeber<br />
272 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-042-4<br />
[WG 1455]<br />
Erscheinungstermin: 01.10.<strong>2019</strong><br />
DER PERFEKTE<br />
GASTGEBER<br />
Praxisnahe Tipps und Tricks für Küche und Esstisch,<br />
die „geschmackvolle Abende“ mit Ihren Gästen<br />
versprechen. Dabei immer im Blick: Der richtige<br />
Umgang mit den professionellen Küchengeräten<br />
und spannende Rezepte mit Gelinggarantie. Für<br />
die 100 praxisnahen Rezepte kommt eine Vielzahl<br />
an modernsten Gaggenau Geräten zum Einsatz –<br />
vom Dampfbackofen bis zur Vakuumierschublade.<br />
Um den Abend kulinarisch abzurunden, dürfen<br />
selbstverständlich auch die Weinempfehlungen und<br />
nützlichen Anleitungen für den perfekten Gastgeber<br />
nicht fehlen. Das Buch liefert dabei genügend<br />
Stoff, um auch den anspruchsvollsten Connaisseur<br />
zufriedenzustellen – da kommen die Gäste gerne<br />
wieder! Das Gaggenau Kochbuch mit der Anleitung<br />
zur kulinarischen Punktlandung.<br />
WWW.GAGGENAU.COM/DE<br />
WWW.GAGGENAU-SHOWROOM.DE
GLÄSERNE WELTEN<br />
Unverhüllt und glasklar – Niemand<br />
kennt die Protagonisten der<br />
nationalen und internationalen<br />
Weinszene länger und<br />
besser als wir.
Foto Arne Landwehr
er Weißburgunder ist eine farbliche<br />
Mutation des Pinot Noir und<br />
gedeiht genau wie seine Ahnensorte<br />
am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen<br />
Böden. Während die Sorte in Deutschland im<br />
letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln<br />
konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot<br />
Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren.<br />
Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu<br />
tun haben, hat man doch auf der französischen<br />
Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung<br />
zugemessen als die eines relativ neutralen,<br />
säure armen Zechweins. In Deutschland hat der<br />
Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden,<br />
Rheinhessen und der Pfalz<br />
an Stellenwert gewonnen, wo<br />
man nach einer kurzen und<br />
nicht besonders erfolgreichen<br />
Plänkelei mit betontem Holzausbau<br />
heute mehr den Unter-<br />
schied zum barriqueaffinen<br />
Grauburgunder sucht und auf<br />
die schlankere Linie mit frischen<br />
und eleganten Weinen<br />
setzt, die bei früherer Lese,<br />
ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch<br />
etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche,<br />
milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen<br />
aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in<br />
Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder,<br />
dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger<br />
Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino<br />
machen kann. Genauso gegensätzlich<br />
wie in Deutschland und im Elsass ist<br />
die Auffassung von Pinot Bianco in Italien<br />
und Weißburgunder in Österreich, den beiden<br />
anderen europäischen Ländern, in denen die<br />
Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen<br />
Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere<br />
PROBEWEIN<br />
WEINGUT HERMANN DÖNNHOFF<br />
2015 WEISSBURGUNDER -S- TROCKEN<br />
Weine mit floralen Noten und<br />
grüner Frucht, während man<br />
im österreichischen Burgenland<br />
den fülligeren Stil mit fast<br />
tropischem Einschlag sowie<br />
Nuss- und Mandel tönen bevorzugt.<br />
Beim Auftreten von<br />
Botrytis dürfen es besonders<br />
in der Nähe des Neusiedlersees<br />
auch schon mal edelsüße<br />
Kreszenzen sein.<br />
Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von<br />
einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine<br />
filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten.<br />
Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders.<br />
FENCHEL<br />
underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können<br />
wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst<br />
der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede<br />
Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere<br />
wiederum würzig, floral oder erdig.<br />
Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die<br />
meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze<br />
gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft<br />
sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr<br />
präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass<br />
man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann.<br />
Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt.<br />
Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat<br />
jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet.<br />
Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten –<br />
haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine<br />
verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung<br />
des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in<br />
unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt.<br />
So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon<br />
inspirieren lassen.<br />
32 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 33<br />
BUTTERKARAMELL<br />
58 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 59<br />
GRAPEFRUIT<br />
MANDEL<br />
ANANAS<br />
3 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
Foto Johannes Grau<br />
Foto Johannes Grau Foto JAlex Habermehl<br />
BESTSELLER<br />
FRENZELS WEINSCHULE<br />
Ralf Frenzel (Hrsg.)<br />
280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN 978-3-96033-008-0<br />
[WG 1458]<br />
D<br />
LEITAROMEN<br />
BUTTERKARAMELL,<br />
ANANAS, GRAPEFRUIT,<br />
FENCHEL, MANDEL<br />
MICHAEL SCHMIDT<br />
H
NEU +++ NEU +++ NEU<br />
n o v i t ä t t r i n k e n I 3 1<br />
HIGHLIGHTTITEL<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
FRENZELS WEINSCHULE 2<br />
Ralf Frenzel ( Hrsg.)<br />
280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-060-8<br />
[WG 1458]<br />
Erscheinungstermin: 04.11.<strong>2019</strong><br />
DIE GROSSE<br />
WEINSCHULE BAND 2<br />
Was ist eigentlich Terroir? Wie erkenne ich einen guten<br />
Wein? Was passiert während des Jahres im Weinberg?<br />
Nach dem großen Erfolg des ersten Bandes folgt nun<br />
die Fortführung für alle, die tiefer in das Thema Wein<br />
einsteigen wollen. Die Weingeschichte erzählt auf<br />
unterhaltsame Weise von den Anfängen des Weinbaus<br />
und wie er sich bis heute entwickelt hat. Außerdem<br />
bietet eine Übersicht die wesentlichen Infos zu<br />
den wichtigsten Weinländern der Erde. Aromenkunde<br />
mit den Leitrebsorten dieser Länder, ein Knigge für<br />
den Restaurantbesuch und Wein-Empfehlungen zu<br />
den beliebtesten Gerichten der internationalen Küche<br />
runden das Buch ab.
3 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
Foto Rui Camilo<br />
Foto Thilo Weimar<br />
Foto Arne Landwehr
NEU +++ NEU +++ NEU<br />
n o v i t ä t t r i n k e n I 3 3<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
DIE TAUSEND BESTEN WEINE<br />
Hrsg. Ralf Frenzel<br />
432 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
16,5 × 21,0 cm | Hardcover mit „Platin“-Schnitt<br />
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-063-9<br />
[WG 1458]<br />
Erscheinungstermin: 04.11.<strong>2019</strong><br />
DIE 1000 BESTEN<br />
WEINE – UND DIE<br />
FREUDE AM GENUSS!<br />
Kauf- und Trinkführer für Freunde guter Weine,<br />
Weininvestoren und Liebhaber seltener und reifer<br />
Weine! Das Buch stellt die 1000 besten Gewächse aller<br />
Zeiten vor, bewertet diese auf Basis der persönlichen<br />
Verkostungen unserer Fachexperten nach Trinkbarkeit<br />
sowie Zustand und vergibt Punkte für das Potenzial.<br />
Detaillierte und zugleich übersichtliche Beschreibungen<br />
der Weine mit charakteristischen Eigenschaften und<br />
praktischen Tipps vermitteln einen präzisen Eindruck zu<br />
Farbe, Geschmack und Besonderheiten. Tastingnotizen<br />
helfen außerdem bei allen wichtigen Entscheidungen<br />
im Umgang mit Wein – so können Risiken beim Kauf<br />
vermieden und der perfekte Zeitpunkt zum Öffnen<br />
einer Flasche gewählt werden.
GESAMTVERZEICHNIS<br />
ESSEN<br />
Foto Peter Schulte
3 6 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
NEU<br />
Oktober<br />
<strong>2019</strong><br />
HIGHLIGHTTITEL<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
DAS GROSSE BACKEN <strong>2019</strong><br />
DEUTSCHLANDS BESTER<br />
HOBBYBÄCKER<br />
144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />
€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />
ISBN 978-3-96033-061-5<br />
[WG 1457]<br />
WWW.SAT1.DE/TV/DAS-GROSSE-BACKEN<br />
NEU<br />
November<br />
<strong>2019</strong><br />
HIGHLIGHTTITEL<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
THE TASTE <strong>2019</strong><br />
DIE BESTEN REZEPTE AUS DEUTSCHLANDS<br />
GRÖSSTER KOCHSHOW<br />
144 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />
€ 17,95 (D) | € 18,50 (A)<br />
ISBN 978-3-96033-062-2<br />
[WG 1455]<br />
WWW.SAT1.DE/TV/THE-TASTE
E s s e n I 3 7<br />
DIE SWEET & EASY-REIHE<br />
ÜBER 400.000 VERKAUFTE<br />
EXEMPLARE<br />
BESTSELLER<br />
SWEET & EASY<br />
ENIE BACKT, BD. 5<br />
Mein großes Backbuch<br />
416 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
21,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />
€ 25,00 (D) | € 25,70 (A)<br />
ISBN 978-3-96033-046-2<br />
[WG 1457]<br />
Foto ©SIXX/Claudius Pflug<br />
© <strong>2019</strong>, ProSiebenSat.1 TV Deutschland GmbH www.sixx.de Lizenz durch: ProSiebenSat1 Licensing GmbH www.ProSiebenSat1Licensing.de<br />
Für 6 Portionen<br />
Formen: 6 ofenfeste Förmchen<br />
(Ø ca. 10 cm)<br />
Backzeit: ca. 15–20 Min.<br />
Streusel<br />
250 g Haferflockenkekse<br />
200 g kalte Butter<br />
100 g Zucker<br />
50 g Weizenmehl<br />
100 g gemahlene Haselnüsse<br />
Frucht<br />
5 Äpfel<br />
60 g getrocknete Cranberrys<br />
Außerdem<br />
Butter zum Einfetten<br />
Puderzucker zum Bestäuben,<br />
nach Belieben<br />
Zutaten<br />
1 Ei<br />
125 ml Bier oder Weißwein<br />
Salz, Pfeffer<br />
125 g Weizenmehl<br />
Zutaten<br />
80 g Weizenmehl<br />
2 Prisen Salz<br />
2 Prisen Zucker<br />
1 Msp. Backpulver<br />
125 ml eiskaltes<br />
Mineral wasser<br />
Bier- oder<br />
Weinteig<br />
Das Ei trennen. Eiweiß mit einem Handrührgerät mit Rührbesen<br />
halbsteif schlagen und kalt stellen. Eigelb mit Bier oder Wein,<br />
je 1 kräftigen Prise Salz und Pfeffer vermischen. Mehl zum<br />
Schluss zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.<br />
Abdecken und ca. 20 Min. quellen lassen. Nach der Quellzeit<br />
den Teig erneut gut durchrühren und das geschlagene Eiweiß<br />
unterheben.<br />
Mein Tipp<br />
Ideal für Kleines wie Champignonköpfe oder Wildkräuter<br />
zum Ausbacken! Auch toll für Obst, z. B.<br />
Apfelringe (siehe Foto) oder Bananenspalten.<br />
Anstelle von Salz und Pfeffer etwas Zucker zugeben<br />
und mit Vanille oder Zimtpulver verfeinern.<br />
Tempurateig<br />
Das Mehl mit Salz, Zucker und Backpulver mischen.<br />
Mineralwasser zugeben, gut verrühren und kurz im Kühlschrank<br />
quellen lassen.<br />
Mein Tipp<br />
Frittierte Garnelen,<br />
festfleischiger Fisch<br />
(siehe Foto) und<br />
Gemüse wie Karotten<br />
oder Zucchini<br />
gelingen mit dem<br />
Teig wunderbar.<br />
Zutaten<br />
150 g Kichererbsenmehl<br />
1 Msp. Backpulver<br />
1 Msp. Kreuzkümmelpulver<br />
150 ml kaltes Wasser<br />
Salz<br />
Zutaten<br />
Pflanzenöl zum Frittieren<br />
Weizenmehl zum Wenden<br />
Pakorateig<br />
Kichererbsenmehl, Backpulver, Kreuzkümmel und kaltes<br />
Wasser zu einem glatten Teig verrühren. Mit Salz würzen<br />
und ca. 60 Min. quellen lassen.<br />
Fertigstellung<br />
Mein Tipp<br />
Ein orientalischer Touch<br />
für Pilze, gekochte<br />
K a r t o f f e l n , G e m ü s e<br />
wie Blumenkohl,<br />
Brokkoli (siehe Foto)<br />
oder Kürbis.<br />
Ausreichend Pflanzenöl in einer Fritteuse oder – falls nicht vorhanden<br />
– in einem Topf zum Frittieren erhitzen. Um zu testen,<br />
ob das Öl heiß genug ist, einen Holzkochlöffelstiel oder Holzspieß<br />
in das Öl halten. Wenn sich daran kleine Bläschen bilden,<br />
ist die notwendige Temperatur erreicht.<br />
Das Frittiergut in Mehl wenden, überschüssiges Mehl leicht<br />
abklopfen und mithilfe einer Gabel durch den Teig ziehen.<br />
Portionsweise in das heiße Öl geben und goldgelb ausbacken.<br />
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />
Mein Tipp<br />
Nicht jedes Öl eignet sich zum Frittieren! Am besten Sonnenblumen-,<br />
Maiskeim- oder Erdnussöl verwenden. Diese Öle kann<br />
man stark erhitzen, da ihr Rauchpunkt höher als bei anderen<br />
Ölen liegt. Vor dem Frittieren das Öl richtig gut erhitzen, so<br />
auf ca. 180 °C, dann wird das ausgebackene Frittiergut schnell<br />
knusprig und saugt sich nicht ganz so voll mit Fett.<br />
22 Meine Backschule<br />
Meine Backschule 23<br />
Cookie-Crumble<br />
mit Äpfeln und Cranberrys<br />
1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Die Förmchen dünn mit Butter einfetten.<br />
2. Kekse in einen Gefrierbeutel geben und mit den Händen<br />
oder mit einer Teigrolle zerbröseln. Mit Butter, Zucker, Mehl<br />
und Nüssen zu Streuseln verkneten.<br />
3. Äpfel schälen, entkernen und in gleich große Stücke schneiden.<br />
Zusammen mit den Cranberrys in die Formen geben.<br />
Streusel gleichmäßig darauf verteilen. Im Backofen auf dem<br />
Rost im unteren Drittel ca. 15–20 Min. backen. Aus dem Ofen<br />
nehmen, nach Belieben mit Puderzucker bestäuben und am<br />
besten noch warm genießen.<br />
Mein Tipp<br />
Der Cookie-Crumble mit Äpfeln lässt sich wunderbar mit<br />
Heidel-, Stachelbeeren oder auch Rhabarber variieren.<br />
Für 12 Stück<br />
Form: Backblech<br />
Backzeit: ca. 12–15 Min.<br />
Zutaten<br />
2 Dosen Hörnchenteig<br />
(z. B. Knack & Back)<br />
20 g flüssige Butter<br />
50 g brauner Zucker<br />
1 TL Zimtpulver<br />
100 g gehackte Pekannüsse<br />
2 reife Birnen, gewürfelt<br />
Birnen-Röllchen<br />
1. Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.<br />
Backblech mit Backpapier belegen.<br />
2. Den Teig entrollen, in Dreiecke teilen und mit etwas Butter<br />
bestreichen. Zucker und Zimt mischen und die Dreiecke mit<br />
der Hälfte davon bestreuen. Gehackte Nüsse und Birnenwürfel<br />
ebenfalls darauf verteilen.<br />
3. Die Dreiecke von der breiten Seite zur Spitze hin aufrollen<br />
und auf das Blech setzen. Mit übriger Butter bestreichen und<br />
restliche Zimt-Zucker-Mischung darauf streuen. Im Backofen<br />
im unteren Drittel ca. 12–15 Min. backen. Herausnehmen und<br />
lauwarm genießen.<br />
Mein Tipp<br />
Die Röllchen schmecken auch mit Apfel- statt<br />
Birnenwürfeln und Hasel- oder Walnüssen.<br />
48 Klein, aber fein<br />
Klein, aber fein<br />
49<br />
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Leser dabei ihre Lieblingsplätze und vermittelt mit 120<br />
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Nathalie zeigt dabei, wie einfach gesunde Ernährung<br />
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mit Mandeln<br />
Rezept S. 252<br />
[240] [241]<br />
Nudelteig<br />
Pasta à la Sophia<br />
Pasta mit<br />
grünem Gemüse<br />
Nun ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren<br />
gar, aber nicht weich kochen, das Wasser soll<br />
immer leise sprudeln. Kurz vor Ende der auf der<br />
Zutaten n<br />
Packung angegebenen Garzeit eine Nudel probieren<br />
– schmeckt sie noch nach Mehl, weiterkochen<br />
Zutaten<br />
3 EL Olivenöl<br />
und jede halbe Minute erneut probieren. Haben sie<br />
5–8 Sardellenfilets, in Öl eingelegt<br />
Zutaten<br />
Salz<br />
genau den richtigen Biss (sind also »al dente«), in ein<br />
5 EL zimmerwarme Butter<br />
180 g Eigelb (etwa 8 Eier)<br />
Nudelsieb abgießen, kurz abtropfen lassen und sofort<br />
auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit der Sauce<br />
grob gemahlener Pfeffer<br />
125 g dünne grüne Bohnen<br />
2 EL Zitronensaft<br />
1 Schalotte<br />
210 g Mehl Type 405<br />
125 g Grieß<br />
übergießen und servieren.<br />
2 Knoblauchzehen<br />
250 g grüner Spargel<br />
300 g Tomaten, frisch oder aus der Dose<br />
75 g Baby-Spinat<br />
Öl, Salz und die gut verquirlten Eigelbe zusammen<br />
mit Mehl und Grieß mit bemehlten Händen zu<br />
2 EL Olivenöl<br />
4 Stängel Basilikum<br />
2 EL gehackte glatte Petersilie<br />
2 Frühlingszwiebeln<br />
einem gleichmäßigen Teig verkneten. Wenn nötig, Pasta à la Scott<br />
1 Lorbeerblatt<br />
Salz<br />
noch etwas Mehl zugeben. Den fertigen Teig in Klarsichtfolie<br />
einpacken und mindestens 2 Stunden im Zutaten n<br />
500 g Penne<br />
¼ l Hühnerbrühe<br />
Salz<br />
1 EL Butter<br />
Kühlschrank ruhen lassen. Mit einer Nudelmaschine<br />
125 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)<br />
oder von Hand verarbeiten. Für Ravioli muss der 2–3 Frühlingszwiebeln<br />
Die Sardellen wässern, dann abtropfen lassen, Pfeffer<br />
Teig sehr dünn sein, was ohne Maschine nicht ganz 150 g Champignons<br />
mit einer Gabel zerdrücken und unter die zimmerwarme<br />
Butter mischen. Zitronensaft und grob ge-<br />
100 g Parmesan<br />
400 g Penne<br />
einfach zu erreichen ist.<br />
3 EL Olivenöl<br />
1 Knoblauchzehe<br />
mahlenen Pfeffer dazu geben. Die Masse zu einer<br />
[246] 1–2 EL Pesto Genovese, selbst gemacht<br />
Kugel formen und im Kühlschrank fest werden Schalotte schälen und fein würfeln. Bohnen waschen<br />
und halbieren. Vom Spargel die harten Enden<br />
[247]<br />
oder aus dem Glas<br />
lassen. Den Knoblauch schälen und zerdrücken.<br />
Pasta kochen<br />
200 g Tomatenwürfel (fertig aus der Dose)<br />
Frische Tomaten überbrühen, abziehen, den Stielansatz<br />
entfernen und das Fruchtfleisch zerdrücken. schneiden. Spinat verlesen, waschen und trocken<br />
entfernen und die Stangen in 3 bis 4 cm lange Stücke<br />
50 g passiertes Tomatenpüree (gibt’s ebenso<br />
Zutaten n<br />
aus der Dose)<br />
Die Petersilie waschen, trocken tupfen und hacken. schleudern. Frühlingszwiebeln putzen und in 1 cm<br />
50 g Pinienkerne<br />
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und den lange Stücke teilen. Basilikum waschen, trocknen,<br />
350 g Pasta<br />
½ Becher Crème fraîche<br />
Knoblauch darin andünsten. Tomaten und Lorbeerblatt<br />
dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und<br />
Der Pastatopf mit kochendem Salzwasser steht<br />
Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.<br />
(Spaghetti, Maccheroni, Penne, Tagliatelle etc.)<br />
Salz, Pfeffer, eventuell Zucker<br />
Salz<br />
10 bis 12 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen und auf dem Herd. Die Butter in einer großen Pfanne<br />
Frühlingszwiebeln putzen, waschen und klein<br />
die Petersilie unterrühren.<br />
schmelzen und die Schalotte darin glasig schwitzen.<br />
Ehe Sie die Nudeln kochen, sollte die Sauce schneiden. Die Champignons putzen, säubern und<br />
Penne »al dente« kochen. Die Sardellen-Butter Spargelstücke (ohne die Köpfe) dazugeben und kurz<br />
(von einer ganz schnellen einmal abgesehen) schon blättrig schnippeln. Die Frühlingszwiebeln im Öl andünsten,<br />
dann die Pilze mitbraten. Geschälten, durch<br />
darüber geben, gründlich vermengen. Die Penne gen. Spargelköpfe, Bohnen, Erbsen und Frühlings-<br />
in die Servierschüssel geben und die heißen Nudeln anbraten. Die Brühe angießen und zum Kochen brin-<br />
fertig sein, denn Pasta muss »aus dem Topf heraus«<br />
serviert werden. Damit Nudeln nicht zusammenkleben,<br />
ist es wichtig, einen großen Topf zu nehmen. würfel und Püree zugeben.<br />
vieren.<br />
bis das Gemüse gar ist. Den Spinat unterheben, zudie<br />
Presse gedrückten Knoblauch, Pesto, Tomaten-<br />
mit einem großen Klecks Tomatensauce sofort serzwiebeln<br />
zugeben und mit Deckel köcheln lassen,<br />
Darin mindestens 3, besser 5 l Wasser aufkochen.<br />
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl hellbraun<br />
sammen fallen lassen und alles mit Salz und Pfeffer<br />
Erst wenn es kocht, 2 bis 3 EL Salz zugeben anrösten und unterrühren. Auf kleiner Stufe köcheln<br />
abschmecken.<br />
und die Nudeln locker einstreuen. Spaghetti werden<br />
nicht kleiner gebrochen, sondern ins kochende kurz sein, man isst Champignons ja auch roh), die<br />
vermengen. Auf Teller verteilen und mit Basilikum<br />
lassen, bis die Champignons gar sind (das kann sehr<br />
Die Penne al dente kochen und mit dem Gemüse<br />
Wasser gehalten und mit ihnen umgerührt, bis die Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer<br />
und, nach Geschmack, mit frisch geriebenem Parmesan<br />
bestreut servieren.<br />
eingetauchten Enden so weich geworden sind, dass und eventuell einer Prise Zucker abschmecken.<br />
auch der Rest ganz im Topf Platz hat. Das Wasser<br />
Passt besonders zu Fettuccini (Bandnudeln), geht<br />
muss nun wieder aufkochen, dabei rühren, sonst aber auch zu anderen Pastasorten.<br />
setzen die Nudeln am Boden an.<br />
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KULINARISTIK<br />
1.248 Seiten<br />
17,0 × 24,0 cm | Hardcover<br />
€ 79,90 (D) | € 82,30 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-82-0<br />
[WG 1451]
E s s e n I 4 9<br />
DEUTSCHE KÜCHE 2.0<br />
44 DEUTSCHE KLASSIKER<br />
IN 88 REZEPTEN<br />
208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-85-1<br />
[WG 1455]<br />
SNACKS<br />
FÜR FUSSBALLFANS<br />
160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
19,5 × 25,5 cm | Hardcover<br />
€ 19,90 (D) | € 20,50 (A)<br />
ISBN 978-3-96033-032-5<br />
[WG 1455]<br />
DAS BESTE VOM SCHWEIN<br />
Burkhard Schork<br />
240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-84-4<br />
[WG 1455]<br />
DAS BESTE VOM WILD<br />
Karl-Josef Fuchs<br />
224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
22,0 × 28,0 cm | Hardcover<br />
€ 39,90 (D) | € 41,10 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-96-7<br />
[WG 1455]
5 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
NEU<br />
Oktober<br />
<strong>2019</strong><br />
NEU<br />
August<br />
<strong>2019</strong><br />
Titeländerung vorbehalten<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
DAS GROSSE GEMÜSEKOCHBUCH<br />
REZEPTE AUS DEM ESSIGBRÄTLEIN<br />
Andree Köthe & Yves Ollech<br />
336 Seiten<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-064-6<br />
[WG 1455]<br />
KLAUS ERFORT<br />
DREI STERNE<br />
160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
22,0 x 28,0 mm | Band im Schuber<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-050-9<br />
[WG 1455]<br />
STEINHEUER<br />
UNSERE WURZELN<br />
Hans Stefan Steinheuer<br />
240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-96033-029-5<br />
[WG 1455]<br />
ENTE DAS KOCHBUCH<br />
Michael Kammermeier<br />
224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-17-2<br />
[WG 1455]<br />
WWW.STEINHEUERS.DE
E s s e n I 5 1<br />
NEU<br />
November<br />
<strong>2019</strong><br />
Titeländerung vorbehalten<br />
SACKMANN – UNSER KOCHBUCH<br />
Jörg Sackmann & Nico Sackmann<br />
240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-041-7<br />
[WG 1455]<br />
JÖRG & NICO<br />
SACKMANN – UNSER<br />
KOCHBUCH<br />
Familientradition – das wird bei Familie Sackmann seit<br />
vier Generationen im „Hotel Sackmann“ in Baiersbronn<br />
gelebt. Bereits seit mehr als 25 Jahren beweist<br />
Jörg Sackmann in seinem vielfach ausgezeichneten<br />
Sternerestaurant „Schlossberg“ seine einmalige<br />
Kochkunst. Seit 2013 führt Sohn Nico gemeinsam mit<br />
seinem Vater die Tradition mit großer Begeisterung<br />
für Kräuter, die sich in mannigfaltigen Aromen und<br />
Düften widerspiegelt, fort. Ihr erstes gemeinsames<br />
Kochbuch entspricht einer Symbiose der „kulinarischen<br />
Zeitgeister“: Jörg Sackmann prägt dabei die moderne<br />
Küche der Gegenwart, sein Sohn die visionäre Küche<br />
von morgen. Das Buch zeigt neben den spektakulärsten<br />
Rezepten der Autoren, die zu den besten Köchen<br />
Deutschlands zählen, auch den sich leise andeutenden<br />
Generationswechsel.<br />
WWW.HOTEL-SACKMANN.DE
5 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
NEU<br />
Oktober<br />
<strong>2019</strong><br />
Titeländerung vorbehalten<br />
RESTAURANT HERZ&NIERE<br />
UNSER KOCHBUCH<br />
Christoph Hauser & Michael Köhle<br />
240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-81-3<br />
[WG 1455]<br />
GAGGENAU<br />
DAS KOCHBUCH<br />
Der perfekte Gastgeber<br />
272 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 x 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-042-2<br />
[WG 1455]<br />
SALZ<br />
Ingo Holland<br />
224 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-937963-81-5<br />
[WG 1455]<br />
DIE 100 BESTEN WILDREZEPTE<br />
Karl-Josef Fuchs<br />
240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-941641-98-3<br />
[WG 1455]<br />
9 783941 641983
E s s e n I 5 3<br />
NEU<br />
November<br />
<strong>2019</strong><br />
Titeländerung vorbehalten<br />
TAPAS<br />
Juan Amador<br />
240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-068-4<br />
[WG 1455]<br />
SPEKTAKULÄRE<br />
TAPASKREATIONEN<br />
VON JUAN AMADOR<br />
Der Avantgardist unter den Spitzenköchen Juan<br />
Amador widmet sich in diesem Buch den kleinen<br />
spanischen Häppchen mit Kultstatus, die hier mit<br />
hoher Küchenkunst und Ideenreichtum zu echten<br />
Kunstwerken perfektioniert werden. Das Ergebnis sind<br />
zahlreiche geschmackliche Eigeninterpretationen, die<br />
ein wahres Genussfeuerwerk versprechen und bereits<br />
beim bloßen Anblick auf den über 200 großformatigen<br />
Seiten zum Staunen und Schwärmen einladen. Die<br />
sternedekorierte Tapas-Küche für ambitionierte<br />
Hobbyköche und Gourmets, die überraschende<br />
Kreationen lieben.<br />
WWW.RESTAURANT-AMADOR.COM
5 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
DAS MODERNE KÜCHENHANDWERK<br />
Thomas Vilgis & Rolf Caviezel<br />
240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-941641-57-0<br />
[WG 1455]<br />
MOLEKULARKÜCHE<br />
DAS KOCHBUCH, BD. 1<br />
Thomas Vilgis<br />
208 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-937963-58-7<br />
[WG 1455]<br />
DAS PARFÜM DER KÜCHE<br />
DER SCHLÜSSEL ZUM GENUSS<br />
Thomas Vilgis & Rolf Caviezel<br />
272 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-941641-97-6<br />
[WG 1455]<br />
MOLEKULARKÜCHE<br />
GESCHMACK, AROMEN, FLAVOUR, BD. 2<br />
Thomas Vilgis<br />
240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-937963-84-6<br />
[WG 1455]<br />
9 783941 641976
REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 1 TAG, 2 STUNDEN<br />
72 73<br />
BOHNEN<br />
RAUCHWALNÜSSE<br />
100 g TK-Sojabohnen<br />
50 g geschälte Walnüsse<br />
Salz<br />
80 g Rapsöl<br />
1 Stängel Minze<br />
Salzl<br />
80 g saure Sahne<br />
gehobeltes Papayaholz<br />
30 g Basic Textur*<br />
Die Walnüsse in einer Pfanne im Öl bei steigender<br />
1 schwarze Kardamomkapsel<br />
Temperatur und unter stetigem Schwenken goldgelb<br />
Die Bohnen in Salzwasser weich kochen. Die Minze rösten. In einem Sieb abtropfen lassen und sofort<br />
waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. salzen. Das Öl auffangen. Mit einer Räucherpfeife<br />
Die Bohnen mit den restlichen Zutaten verrühren, abschmecken<br />
und in einen Pacojetbecher füllen. Für nüsse in einen Topf mit Deckel geben. Den Rauch<br />
das Papayaholz anzünden und die noch warmen Wal-<br />
24 Stunden bei -22° einfrieren und anschließend unter den Deckel leiten, Topf verschließen und stehen<br />
pacossieren. Die Creme auftauen lassen, aufrühren lassen, bis der Rauch sich vollkommen gesetzt hat.<br />
und mit geriebenem Kardamom abschmecken. Bis zur Die Walnüsse nach dem Räuchern grob zerbrechen<br />
Verwendung kaltstellen.<br />
und warm stellen.<br />
PAPAYA<br />
1 große Papaya<br />
30 ml Limettenöl<br />
Salz<br />
10 ml Reisessig<br />
Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und in<br />
rechteckige Stücke schneiden mit dem Limettenöl,<br />
Salz und Reisessig mischen. In einen geeigneten<br />
Beutel geben, vakuumieren und 2 Stunden bei<br />
Zimmertemperatur stehen lassen. Die Kerne aufbewahren.<br />
PAPAYASUD<br />
200 ml Umamisud (s. S. xy)<br />
10 g getrocknete Papayablätter<br />
Xanthanwasser<br />
Abrieb von 1 unbehandelten Limette<br />
Den Sud in einem Topf auf 80 °C erwärmen und<br />
die Papayablätter darin 4 Minuten ziehen lassen.<br />
Durch ein feines Sieb passieren und mit wenig<br />
Xanthanwasser binden. Mit Limettenabrieb abschmecken.<br />
KORIANDERWURZELN<br />
12 Korianderwurzeln mit Grün<br />
Salz<br />
10 ml Specköl (s. S. Xy)<br />
Die Korianderwurzeln vom Grün befreien, in<br />
kochendem Salzwasser garen und anschließend<br />
schälen. Das Grün waschen, trocken schütteln und<br />
mit dem Specköl marinieren.<br />
GARNITUR<br />
Baharat*<br />
gezupfte Tahoonkresse<br />
ANRICHTEN<br />
Die Bohnencreme großzügig auf die Teller streichen.<br />
Baharat darüber streuen. Die Papaya anrichten und<br />
die Korianderwurzeln mit Grün arrangieren. Einige<br />
Papayakerne aufsetzen. Mit Rauchwalnüssen und<br />
Tahoonkresse ausgarnieren. Papayasud angießen.<br />
REZEPT FÜR 4 PERSONEN | STANDZEIT: 4 STUNDEN<br />
KARTOFFELCREME<br />
PFLAUMENCREME<br />
2 mittelgroße Kartoffeln<br />
Kartoffelschalen (s. o.)<br />
Salz<br />
Sonnenblumenöl<br />
1 Macis<br />
100 g kalifornische Pflaumen<br />
74 15 g dunkle Misopaste<br />
75<br />
Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffeln<br />
80 g Gemüsefond<br />
waschen, trocken tupfen und grob schälen. Die<br />
Chiliöl<br />
Schalen ohne Fett im Backofen etwa 15 bis 20Minuten<br />
goldbraun rösten. Anschließend bis zur Verwendung Die Kartoffelschalen im heißen Sonnenblumenöl<br />
frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.<br />
beiseite stellen. Die Kartoffeln in Stücke schneiden<br />
und in mild gesalzenem Wasser mit Macis garen. Im Einen Teil der Schalen mit den restlichen Zutaten<br />
Sud auskühlen lassen und über Nacht kaltstellen. Die im Mixer zu einer Creme verarbeiten und durch ein<br />
Kartoffeln über einem Sieb abgießen. Den Sud auffangen<br />
und erhitzen. Die Kartoffelschalen 20 Minuten sein. Mit Chiliöl abschmecken. Die restlichen Schalen<br />
Sieb passieren. Es soll eine leicht fließende Creme<br />
darin ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen anderweitig verwenden.<br />
lassen. Bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.<br />
Den Sud und die Kartoffeln im Mixer zu einer homogenen<br />
Masse verarbeiten und würzig abschmecken. 40 ml Pflaumenessig<br />
PFLAUMENSAUCE<br />
Bei Bedarf warm aufrühren.<br />
40 ml Pflaumensaft<br />
20 g Pflaumencreme (s. o.)<br />
SHIITAKEPILZCREME<br />
50 g Pflaumenmus<br />
60 g Shiitakepilze<br />
Chiliöl<br />
20 g Butter<br />
3 g Umeboshipaste*<br />
1 TL Misopaste<br />
Die Saucenzutaten in einen Topf geben und<br />
Die Pilze feucht abreiben und putzen. In einer Pfanne bei geringer Temperatur köcheln, bis eine feste<br />
in der heißen Butter anbraten und anschließend weich Konsistenz entstanden ist. Mit wenig Chiliöl und<br />
dünsten. Mit der Misopaste im Mixer fein pürieren Umeboshipaste abschmecken. In einem Mixer zu<br />
und bei Bedarf die Kartoffelcreme von oben damit abschmecken.<br />
Zum Servieren in eine Spritzflasche<br />
einer homogenen Masse verarbeiten und kaltstellen.<br />
füllen.<br />
SHIMEJI PILZE<br />
50 g Shimeji Pilze<br />
20 g Butter<br />
Umamisalz*<br />
Die Pilze feucht abreiben, putzen und in der heißen Butter anbraten.<br />
Mit Umamisalz würzen.<br />
Shimeji Pilzköpfe<br />
40 Shimeji Pilzköpfe<br />
20 ml Pflaumenessig<br />
Zucker<br />
Salz<br />
Die Pilzköpfe feucht abreiben, putzen und im<br />
Pflaumenessig marinieren. Mit Zucker und Salz abschmecken.<br />
BOHNENGRANITÉ<br />
500 g Keniabohnen<br />
20 ml Läuterzucker<br />
10 ml Birnenessig<br />
Die Bohnen waschen, putzen und entsaften. Den<br />
Saft in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Mit den<br />
übrigen Zutaten verrühren und in einem flachen<br />
Gefäß mindestens 4 Stunden gefrieren. Bei Bedarf<br />
Bohnengranitéstücke entnehmen.<br />
GARNITUR<br />
Bohnenkrautblüten<br />
gekochte und in Scheiben geschnittene Keniabohnen<br />
ANRICHTEN<br />
Die Kartoffelcreme auf den Tellern platzieren. Die<br />
Pilze in der Creme arrangieren. Die marinierten Pilzköpfe<br />
anrichten und die Keniabohnenscheiben verteilen.<br />
Die Pflaumensauce auftropfen und die<br />
Pflaumencreme auftupfen. Bohnengranité anlegen<br />
und mit Bohnenkrautblüten ausgarnieren.<br />
Heiko Antoniewicz, von seinen Kollegen anerkennend »Professor« genannt, betrachtet die Dinge des Kochens gerne mit<br />
analytischem Scharfsinn und wissenschaftlicher Genauigkeit. Dabei sucht er nicht nur den Austausch unter Kollegen,<br />
132 133<br />
sondern gerne den inspirierenden Grenzgang mit Vertretern anderer Disziplinen. Denn der Fokus, der sich durch unterschiedliche<br />
Blickwinkel auf das Kochen ergibt, erweitert den thematischen Horizont der Gesprächspartner. In Michael<br />
Podvinec trifft er sich hier einen kongenialen Partner, denn der promovierte Molekularbiologe ist nicht nur passionierter<br />
»Nerd am Herd«, wie er sich augenzwinkernd beschreibt, sondern akribisch daran interessiert, die Zusammenhänge<br />
des Kochens zu analysieren, zu verstehen und einem interessierten Publikum nachvollziehbar zu präsentieren. Kochen<br />
ist nicht nur eine gelebte Praxis, sondern stets auch Reflektion über die eigenen Handlungen. Warum tue ich die Dinge,<br />
die ich gelernt habe? Und was sollte ich verändern, um mich zu verbessern? Was bedeutet Umami für die Zukunft des<br />
Essens? Welche Veränderungen wird dieses Thema bewirken? Wird es die Arbeit in der Küche vereinfachen und gleichzeitig<br />
für mehr Geschmack sorgen? Zeit für ein Gespräch über den fünften Geschmackssinn, über Umami.<br />
Michael Podvinec: Umami – ein japanisches Wort als Titel für dein neues Kochbuch.<br />
Warum?<br />
Heiko Antoniewicz: Für mich als Koch ist das eine logische Sache. Kochen ist ja immer<br />
Übersetzung. Sowohl vom Rohen zum Gekochten, als auch von einer Idee zur praktischen<br />
Umsetzung am Herd. Der Titel ist daher passend gewählt, weil nur er den fünften Geschmack<br />
treffsicher beschreibt. Wir brauchen ein solches Buch, da Umami einfach schmeckt. Und in<br />
Sachen Umami stehen wir erst am Anfang einer spannenden Entwicklung. Daher denke ich,<br />
dass wir keinen deutschen Titel verwenden, sondern diesen japanischen Begriff mit persönlichen<br />
Erfahrungen füllen sollten. Als Menschen mit Freude am Essen sind wir ja immer<br />
wieder und in völlig unterschiedlichen Zusammenhängen auf der Suche nach dem perfekten<br />
Geschmack. Dabei verankern wir sensationelle Geschmackserlebnisse, wenn wir sie erleben,<br />
als feste Referenzpunkte in unserem Gedächtnis. Um an dieser Stelle nur ein vielleicht ungewöhnliches<br />
Beispiel zu nennen: Wir alle wissen, wie Kaffee riecht und was wir an ihm<br />
mögen. Kaffee ist ein für uns fest verankerter Geschmack. Dabei sind wir gerade erst dabei,<br />
den Kaffee kulinarisch zu entdecken, denn neben seinen Röststoffen verfügt er über einen<br />
ganzen Strauß an Aromen, mit dem er sich wunderbar als Gewürz zu verschiedenen Speisen<br />
verwenden lässt. Damit möchte ich nur deutlich werden lassen, dass wir erst am Anfang<br />
eines umfangreichen kulinarischen Lernprozesses stehen. Durch diesen Prozess wird sich die<br />
Bedeutung des Wortes Umami verändern.<br />
MP: Das ist ein schönes Bild und ich gebe dir vollkommen recht. Sobald man im Bekanntenkreis<br />
nach dem fünften Geschmack fragt, merkt man, dass kaum jemand wirklich weiß, was<br />
unter Umami zu verstehen ist. Man kann das erstaunlich finden, aber es ist noch die Realität.<br />
Auch wenn wir seit mehr als 100 Jahren von Umami wissen, hat es sich hier in Europa noch<br />
nicht in den Köpfen festgesetzt, ganz im Gegensatz zu Asien. Dabei ist Umami doch einer<br />
der Schlüssel des guten Geschmacks und interagiert auf äußerst spannende Art und Weise<br />
mit den anderen Geschmäckern – übrigens nicht bloß in der asiatischen Küche. Darum wird<br />
E s s e n I 5 5<br />
UMAMI<br />
Heiko Antoniewicz<br />
160 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-96033-044-8<br />
[WG 1455]<br />
PAPAYA<br />
BOHNENCREME<br />
PILZE<br />
BOHNENGRANITÉ<br />
PFLAUME<br />
UMAMI – WISSEN UM DEN<br />
FÜNFTEN GESCHMACK<br />
UM A MI –<br />
EINE GESCHMACKS-<br />
EXPLOSION<br />
Umami bedeutet „Schmackhaftigkeit“ - neben süß, sauer,<br />
salzig und bitter, ist dies die fünfte Grundqualität der<br />
Geschmackssensorik. Heiko Antoniewicz hat sich in<br />
seinem neuen Werk mit innovativ entwickelten Gerichten<br />
ganz diesem höchst aktuellen Thema verschrieben. In etwa<br />
50 Rezepten zeigt er vielfältige Kombinationsmöglichkeiten<br />
bekannter Lebensmittel, die zur Anregung der Umamirezep toren<br />
dienen. Darunter befinden sich Kompositionen wie Maispoularde<br />
mit Sardellenpaste und Haselnuss oder Schweinebauch<br />
mit Lakritze und Frühlingszwiebel. Wie für ein Antoniewicz-Buch<br />
selbstverständlich wird dem Thema nicht nur in<br />
Rezepten der gebührende Raum gelassen, sondern Umami<br />
wird auch für jeden Leser verständlich von wissenschaftlicher<br />
Seite aus beleuchtet.<br />
WWW.ANTONIEWICZ.ORG
GESAMTVERZEICHNIS<br />
TRINKEN
Foto Thilo Weimer
Foto Guido Bittner<br />
5 8 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S
t r i n k e n I 5 9<br />
Band 41<br />
Band 43<br />
Band 45<br />
Band 42<br />
Band 44<br />
FINE DAS WEINMAGAZIN<br />
148 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
24,5 × 29,5 cm | Magazin/Paperback<br />
€ 15,00 (D) | € 16,90 (A)<br />
EAN 419-77725-1500-2<br />
[WG 3458]<br />
FINE Das Weinmagazin *<br />
1 ISBN 978-3-937963-85-3<br />
2 ISBN 978-3-937963-86-0<br />
3 ISBN 978-3-937963-87-7<br />
4 ISBN 978-3-937963-95-2<br />
6 ISBN 978-3-937963-97-6<br />
7 ISBN 978-3-937963-98-3<br />
8 ISBN 978-3-941641-28-0<br />
9 ISBN 978-3-941641-30-3<br />
10 ISBN 978-3-941641-31-0<br />
11 ISBN 978-3-941641-32-7<br />
12 ISBN 978-3-941641-47-1<br />
13 ISBN 978-3-941641-48-8<br />
14 ISBN 978-3-941641-49-5<br />
15 ISBN 978-3-941641-50-1<br />
16 ISBN 978-3-941641-68-6<br />
17 ISBN 978-3-941641-69-3<br />
18 ISBN 978-3-941641-70-9<br />
19 ISBN 978-3-941641-71-6<br />
20 ISBN 978-3-941641-90-7<br />
21 ISBN 978-3-941641-91-4<br />
22 ISBN 978-3-941641-92-1<br />
23 ISBN 978-3-941641-93-8<br />
24 ISBN 978-3-944628-23-3<br />
25 ISBN 978-3-944628-24-0<br />
26 ISBN 978-3-944628-25-7<br />
27 ISBN 978-3-944628-26-4<br />
28 ISBN 978-3-944628-63-9<br />
29 ISBN 978-3-944628-64-6<br />
30 ISBN 978-3-944628-65-3<br />
31 ISBN 978-3-944628-66-0<br />
32 ISBN 978-3-944628-88-2<br />
33 ISBN 978-3-944628-89-9<br />
34 ISBN 978-3-944628-90-5<br />
35 ISBN 978-3-944628-91-2<br />
36 ISBN 978-3-96033-015-8<br />
37 ISBN 978-3-96033-016-5<br />
38 ISBN 978-3-96033-017-2<br />
39 ISBN 978-3-96033-018-9<br />
40 ISBN 978-3-96033-034-9<br />
41 ISBN 978-3-96033-035-6<br />
42 ISBN 978-3-96033-036-3<br />
43 ISBN 978-3-96033-037-0<br />
44 ISBN 978-3-96033-051-6<br />
45 ISBN 978-3-96033-052-3, ET: 15.06.<strong>2019</strong><br />
46 ISBN 978-3-96033-053-0, ET: 14.09.<strong>2019</strong><br />
47 ISBN 978-3-96033-054-7, ET: 07.12.<strong>2019</strong><br />
* Band 5 nicht lieferbar
32 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 33<br />
er Weißburgunder ist eine farbliche<br />
Mutation des Pinot Noir und<br />
gedeiht genau wie seine Ahnensorte<br />
am besten in warmen Lagen mit tiefgründigen<br />
Böden. Während die Sorte in Deutschland im<br />
letzten Jahrzehnt ihre Anbaufläche verdoppeln<br />
konnte, hat sie im Elsass, wo man sie als Pinot<br />
Blanc kennt, in derselben Zeit an Boden verloren.<br />
Das mag durchaus etwas mit der Stilistik zu<br />
tun haben, hat man doch auf der französischen<br />
Seite des Rheins der Sorte selten mehr Bedeutung<br />
zugemessen als die eines relativ neutralen,<br />
säure armen Zechweins. In Deutschland hat der<br />
Weiße Burgunder dagegen besonders in Baden,<br />
Rheinhessen und der Pfalz<br />
an Stellenwert gewonnen, wo<br />
man nach einer kurzen und<br />
nicht besonders erfolgreichen<br />
Plänkelei mit betontem Holzausbau<br />
heute mehr den Unter-<br />
schied zum barriqueaffinen<br />
Grauburgunder sucht und auf<br />
die schlankere Linie mit frischen<br />
und eleganten Weinen<br />
setzt, die bei früherer Lese,<br />
ohne dem Riesling zu nahe zu treten, auch<br />
etwas Säure zeigen dürfen. Der körperreiche,<br />
milde und manchmal leicht fade Stil ist dagegen<br />
aus der Mode gekommen. Ausnahmewinzer in<br />
Ausnahmelagen beweisen aber immer wieder,<br />
dass man auch mit exotischer Frucht, cremiger<br />
Textur und vollmundiger Prägung großes Weißburgunderkino<br />
machen kann. Genauso gegensätzlich<br />
wie in Deutschland und im Elsass ist<br />
die Auffassung von Pinot Bianco in Italien<br />
und Weißburgunder in Österreich, den beiden<br />
anderen europäischen Ländern, in denen die<br />
Sorte eine gewisse Rolle spielt. Im italienischen<br />
Friuli und Alto Adige setzt man auf leichtere<br />
Weine mit floralen Noten und<br />
grüner Frucht, während man<br />
im österreichischen Burgenland<br />
den fülligeren Stil mit fast<br />
tropischem Einschlag sowie<br />
Nuss- und Mandel tönen bevorzugt.<br />
Beim Auftreten von<br />
Botrytis dürfen es besonders<br />
in der Nähe des Neusiedlersees<br />
auch schon mal edelsüße<br />
Kreszenzen sein.<br />
Helles Zitronengelb. In der Nase wird der zarte Duft von grünen und gelben Früchten von<br />
einer leicht mineralischen Note und einem Hauch von Fenchel begleitet. Im Mund entwickelt sich eine<br />
filigrane Aromatik, bei der grüne Kräuter und eine dezente Pfeffernote der Frucht Paroli bieten.<br />
Die Säure kommt recht knackig daher und betont die schlanke Linie dieses Weißburgunders.<br />
underte von Aromen lassen sich im Wein nachweisen, und alle diese Aromen können<br />
wir riechen und schmecken, mal mehr, mal weniger intensiv. Natürlich beeinflusst<br />
der Ausbau des Weins und sein Alter die Zusammensetzung der Aromen, doch jede<br />
Rebsorte hat ihre ganz ureigene Aromatik. Deshalb schmecken manche Weine fruchtig, andere<br />
wiederum würzig, floral oder erdig.<br />
Geruch und Geschmack wahrzunehmen und ihn dann auch in Worte zu fassen, ist für die<br />
meisten Menschen jedoch eine nicht ganz einfache Übung. Wissenschaftliche Erklärungsansätze<br />
gehen davon aus, dass die entsprechenden Hirnareale für Geruch und Sprache schlechter verknüpft<br />
sind als etwa jene für Sprache und visuelle Reize. Andererseits gibt es Kulturen mit einer sehr<br />
präzisen Sprache für fein unterschiedene Geruchswahrnehmungen. Was den Schluss zulässt, dass<br />
man die Beschreibung von Gerüchen und Geschmack schlicht und einfach trainieren kann.<br />
Leichter wird der Einstieg, wenn man schon eine Ahnung hat, wie ein Wein denn schmeckt.<br />
Natürlich gibt es nicht den einen typischen Riesling, Cabernet Sauvignon oder Merlot. Dennoch hat<br />
jede Rebsorte ein eigenes Geschmacksprofil mit einer typischen Aromatik, die sie kennzeichnet.<br />
Für eine Auswahl der 30 wichtigsten internationalen Rebsorten – 10 weiße und 20 rote Sorten –<br />
haben wir daher jeweils einen Patenwein ausgesucht. In einer Expertenrunde wurden diese Weine<br />
verkostet und sogenannte Leitaromen für die jeweilige Sorte definiert. Und weil die Verknüpfung<br />
des Sprachzentrums mit dem Bereich für visuelle Wahrnehmung im menschlichen Gehirn in<br />
unseren Breitengraden deutlich ausgeprägter ist, haben wir diese Leitaromen optisch umgesetzt.<br />
So haben Sie quasi alle Aromen auf einmal im Blick und können sich beim Weinprobieren davon<br />
inspirieren lassen.<br />
FENCHEL<br />
58 | REBSORTEN + AROMEN REBSORTEN + AROMEN | 59<br />
GRAPEFRUIT<br />
BUTTERKARAMELL<br />
MANDEL<br />
ANANAS<br />
6 0 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
BEREITS IN DRITTER<br />
AUFLAGE<br />
BESTSELLER<br />
FRENZELS WEINSCHULE<br />
Ralf Frenzel (Hrsg.)<br />
280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN 978-3-96033-008-0<br />
[WG 1458]<br />
• unter anderem mit den Autoren:<br />
Prof. Dr. Hanns Hatt,<br />
Caro Maurer MW,<br />
Dr. Stefan Pegatzky,<br />
Michael Schmidt<br />
D<br />
MICHAEL SCHMIDT<br />
H<br />
LEITAROMEN<br />
BUTTERKARAMELL,<br />
ANANAS, GRAPEFRUIT,<br />
FENCHEL, MANDEL<br />
DIE GROSSE<br />
WEINSCHULE<br />
Zum Auftakt einer Reihe will dieser erste Band von<br />
„Frenzels Weinschule“ Wein praktisch und unmittelbar<br />
nahebringen. Renommierte Autoren vermitteln auf<br />
neue und informative Weise das Grund wissen rund um<br />
das Thema Wein. Im Mittelpunkt stehen Charakter<br />
und Aromenprofil der wichtigsten Rebsorten und die<br />
Welt der Sensorik. Vor allem die anschauliche Bildsprache<br />
hilft dabei, die geschmacklichen Unterschiede der<br />
Weine auf einen Blick zu erfassen. Weitere Schwerpunkte<br />
bilden die umfassende und tiefgründige Geschichte<br />
des modernen Weins und das Thema Essen<br />
und Wein mit vielen hilfreichen Hinweisen für eine<br />
gelungene Wein- und Speisen-Kombination. Konkrete<br />
praktische Tipps und Informationen zu den Themen<br />
Weinkauf und Weinpflege, die Weinprobe zu Hause<br />
und den wichtigsten Accessoires beschließen diesen<br />
opulenten Bildband.<br />
PROBEWEIN<br />
WEINGUT HERMANN DÖNNHOFF<br />
2015 WEISSBURGUNDER -S- TROCKEN
t r i n k e n I 6 1<br />
NEU<br />
November<br />
<strong>2019</strong><br />
HIGHLIGHTTITEL<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
FRENZELS WEINSCHULE 2<br />
Ralf Frenzel ( Hrsg.)<br />
280 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-060-8<br />
[WG 1458]<br />
DIE GROSSE<br />
WEINSCHULE BAND 2<br />
Was ist eigentlich Terroir? Wie erkenne ich einen<br />
guten Wein? Was passiert während des Jahres im Weinberg?<br />
Nach dem großen Erfolg des ersten Bandes folgt<br />
nun die Fortführung für alle, die tiefer in das Thema<br />
Wein einsteigen wollen. Die Weingeschichte erzählt auf<br />
unterhaltsame Weise von den Anfängen des Weinbaus<br />
und wie er sich bis heute entwickelt hat. Außerdem<br />
bietet eine Übersicht die wesentlichen Infos zu den<br />
wichtigsten Weinländern der Erde. Aromenkunde mit<br />
den Leitrebsorten dieser Länder, ein Knigge für den<br />
Restaurantbesuch und Wein-Empfehlungen zu den<br />
beliebtesten Gerichten der internationalen Küche<br />
runden das Buch ab.
6 2 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
Standardwerke zu deutschem Wein<br />
BÜRGERSPITAL<br />
WÜRZBURG<br />
216 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-87-5<br />
[WG 1458]<br />
FRITZ KELLER<br />
WEIN & GENUSS AM KAISERSTUHL<br />
256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-96033-049-3<br />
[WG 1458]<br />
DER RIESLING<br />
WEINGUT ROBERT WEIL<br />
256 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-47-9<br />
[WG 1458]<br />
RIESLING<br />
WEINGUT ROBERT WEIL<br />
englisch<br />
€ 49,90 (D) | € 51,30 (A)<br />
ISBN 978-3-941641-94-5<br />
9 783941 641945<br />
VDP – DEUTSCHLANDS WEINELITE<br />
512 Seiten | zahlr. s/w- u. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
deutsch/englisch<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN 978-3-941641-99-0<br />
[WG 1458]<br />
9 783941 641990
t r i n k e n I 6 3<br />
CHÂTEAU MOUTON ROTHSCHILD –<br />
WEIN & KUNST<br />
1924/1945 – 2011<br />
NEU<br />
November<br />
<strong>2019</strong><br />
304 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
deutsch/englisch<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-39-4<br />
[WG 1458]<br />
Titeländerung vorbehalten<br />
DIE TAUSEND BESTEN WEINE<br />
432 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
16,5 x 21,0 cm | Hardcover<br />
€ 39,90 (D) € 41,20 (A)<br />
ISBN: 978-3-96033-063-9<br />
[WG 1458]<br />
MARCHESI ANTINORI<br />
26 Generationen Weinbau<br />
240 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
28,0 × 29,0 cm | Hardcover<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-20-2<br />
[WG 1458]<br />
Der Welterfolg bereits<br />
erhältlich in deutsch,<br />
englisch & italienisch<br />
MARCHESI ANTINORI<br />
englisch<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-72-1<br />
italienisch<br />
€ 69,90 (D) | € 71,90 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-73-8<br />
DAS POSTER.<br />
ALLE FLASCHEN AUF<br />
EINEN BLICK<br />
84,0 × 60,0 cm<br />
€ 34,90 (D) | € 35,20 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-40-0<br />
[WG 8458]
6 4 I E S S E N , T R I N K E N & G E N U S S<br />
COCKTAILIAN<br />
DAS HANDBUCH DER BAR<br />
548 Seiten<br />
13,3 × 19,0 cm<br />
Hardcover mit Silberschnitt<br />
€ 44,90 (D) | € 46,30 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-86-8<br />
[WG 1458]<br />
COCKTAILIAN, BD. 3<br />
BIER & CRAFT BEER<br />
468 Seiten<br />
13,3 × 19,0 cm<br />
Hardcover mit Bronzeschnitt<br />
€ 44,90 (D) I € 46,30 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-49-3<br />
[WG 1458]
t r i n k e n I 6 5<br />
PLANET RIESLING<br />
Stuart Pigott<br />
Weißwein der Spitzenklasse<br />
232 Seiten | zahlr. Farbfotos<br />
20,0 × 25,5 cm | Hardcover<br />
€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-41-7<br />
[WG 1458]<br />
IM WEIN LIEGT DIE WAHRHEIT!<br />
Benjamin Wallace<br />
368 Seiten<br />
15,0 × 21,0 cm I Softcover<br />
€ 29,90 (D) I € 30,50 (A)<br />
ISBN 978-3-941641-67-9<br />
[WG 1458]<br />
WEIN – MEIN LEBEN<br />
Michel Rolland, Isabelle Bunisset<br />
172 Seiten<br />
14,0 × 21,0 cm | Hardcover<br />
€ 29,90 (D) | € 30,50 (A)<br />
ISBN 978-3-944628-22-6<br />
[WG 1971]
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KOCH, NEFF & OETINGER VA GMBH<br />
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Christina Schellenberger<br />
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Ihre Verlagsrepräsentanten im Außendienst<br />
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PLZ 40-42, Teile von 45, 46 / 47, 50-<br />
58, 66<br />
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Telefon 02 21/1 20 81 77<br />
Telefax 02 21/9 13 91 873<br />
Mobil 01 73/6 10 67 96<br />
matthias.von.baum@graefe-und-unzer.de<br />
Bremen / Teilgebiete von Hessen,<br />
Niedersachsen, Nordrhein-Westfalen<br />
PLZ 26-28, 30-34, 37, 44, Teile von 45 /<br />
46, 48, 49, 5<br />
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Telefon 0 42 64/83 64 03<br />
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Mobil 01 72/8 38 13 03<br />
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Teilgebiete von Baden-Württemberg,<br />
Bayern PLZ 70-75, 77-79,<br />
Teile von 86 / 87-89<br />
Helge Hansen<br />
Johannes-Reuchlin-Str. 6,<br />
72076 Tübingen<br />
Telefon 0 70 71/5 49 57 88<br />
Telefax 0 70 71/5 49 57 89<br />
Mobil 01 72/8 38 13 05<br />
helge.hansen@graefe-und-unzer.de<br />
Teilgebiete von Berlin, Brandenburg,<br />
Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen<br />
PLZ 01-07 / Teile von 10-16, 99<br />
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Warnemünder Str. 17, 14199 Berlin<br />
Telefon 0 30/75 70 41 52<br />
Telefax 0 30/75 70 41 53<br />
Mobil 01 72/8 66 44 72<br />
torsten.krull@graefe-und-unzer.de<br />
Hamburg, Mecklenburg-Vorpommern,<br />
Schleswig-Holstein / Teilgebiete von<br />
Berlin, Brandenburg, Sachsen-Anhalt<br />
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Telefax 0 69/77 03 38 79<br />
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Österreich festgesetzt.<br />
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Nordrhein-Westfalen, Schleswig-Holstein<br />
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Hessen, Rheinland-Pfalz, Saarland<br />
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www.vlbtix.de<br />
ISBN 978-3-8338-7198-6<br />
Änderungen und Irrtümer vorbehalten. Die Preise entsprechen dem Stand vom 01.06.<strong>2019</strong>.