Falstaff Magazin Schweiz 4/2019

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN
/ jun 2019
SENSATIONELL
BORDEAUX EN
PRIMEUR 2018
INSPIRIEREND
GOURMETREISE
NACH HAMBURG
DIE BESTEN
CHASSELAS
DER SCHWEIZ
Feuer & Flamme
DAS BESTE VOM BESTEN: GRILLIEREN FÜR GOURMETS
04
SCHWEIZ-AUSGABE 04/2019
CHF 10,50
WWW.FALSTAFF.COM
9 772297 209008
04

DEGUSSA – DIE
EINFACHSTE ART,
IN EDELMETALLE
ZU INVESTIEREN.
Gold ist seit 2001 vor Christus die
stärkste Währung und damit ein grundsolides
Investment für Menschen
mit einem langen Anlagehorizont.
Als grösster bankenunabhängiger
Edelmetallhändler in Europa beraten
wir Sie in unseren Verkaufsgeschäften
in Zürich und Genf umfassend und
stellen mit Ihnen Ihr persönliches
Portfolio aus Degussa Barren und
Anlagemünzen zusammen. Darüber
hinaus haben wir Sammlermünzen
und emotionale Goldgeschenke für
Sie vorrätig. Gerne können Sie Ihre
Wertanlagen auch in Ihrem Tresorfach
bei uns lagern. Informationen und
Onlineshop unter:
DEGUSSA-
GOLDHANDEL.CH
Verkaufsgeschäfte:
Bleicherweg 41 · 8002 Zürich
Telefon: 044 403 41 10
Quai du Mont-Blanc 5 · 1201 Genf
Telefon: 022 908 14 00
Zürich I Genf I Frankfurt I Madrid I London

HERAUSGEBERBRIEF
DAS GROSSE GRILLIEREN
GESCHÄTZTE GENIESSERINNEN,
GESCHÄTZTE GENIESSER!
Das Frühjahr hat uns dieses Jahr nicht verwöhnt –
doch nun locken die Temperaturen endlich wieder
ins Freie, und dort zurück an den monatelang
verwaisten Grill. Wir haben uns in der Redaktion
vorgenommen, das altbekannte Thema dieses Jahr einmal
gegen den Strich zu bürsten: mit einem augenzwinkernden
kulturgeschichtlichen Brückenschlag aus der
Steinzeit zum Jäger und Sammler der Gegenwart. Mit
einem Überblick über die vielen unterschiedlichen Grilltraditionen,
die unser Planet von Japan bis Brasilien hervorgebracht
hat. Und mit Rezepten, die unter anderem
Gemüse ins Zentrum des Grillfests stellen. Aber
keine Angst: Wir haben auch klassisches Grillgut wie
Crevetten und ein Tomahawk-Steak auf die Glut
gepackt. Haben Sie noch genug Grillkohle im Haus?
Alle Jahre wieder um diese Zeit fragen sich die
Weinkenner, wie wohl der neue Bordeaux-Jahrgang ausgefallen
ist. Unser Kollege Peter Moser hat Anfang April
die 2018er-Weine aller namhaften Châteaux vom Fass
probiert. Hier präsentiert er nun seine Einschätzung zur
Güte des Jahrgangs sowie seine persönlichen Favoriten.
Bei unserer diesjährigen Chasselas Trophy machten
wir uns wieder auf die Suche nach den besten Weinen
aus der unterschätzten Terroir-Sorte in der Schweiz und
präsentieren Ihnen in dieser Ausgabe die Sieger. Ausserdem
waren wir für Sie wandernd im Wallis unterwegs
und haben die besten Routen und Tipps für Ihre genussvolle
Weinwanderung in den Walliser Alpen herausgesucht.
Zudem gehen wir der jurassischen Rebsorte
Savagnin Blanc, die im Wallis auch als Heida bekannt
ist, auf die Spur.
Viel Spass mit dem neuen Falstaff!
Herzlichst, Ihre
Wolfgang und Angelika Rosam
Herausgeber Falstaff
Die Temperaturen
locken uns nun
endlich wieder ins
Freie – zurück an
den monatelang
verwaisten Grill.
Foto: Ingo Pertramer
WOLFGANG M. ROSAM
wolfgang.rosam@falstaff.com
@RosamWolfgang
ANGELIKA ROSAM
angelika.rosam@falstaff.com
@jewelista.girl
jun 2019
falstaff
3

9 772297 209008
fals_CH_1904_Cover.indd 1 16.05.19 12:45
9 772297 209008
04
04
JUNI
62
Kaum eine Technik aus der Küche ist
so alt wie das Grillieren – und kaum
eine lieben wir mehr, egal ob mit indirekter
oder direkter Hitze, Holzkohle
oder Briketts, Fleisch, Fisch oder Gemüse.
/ jun 2019
SENSATIONELL
BORDEAUX EN
PRIMEUR 2018
GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN
INSPIRIEREND
GOURMETREISE
NACH HAMBURG
DIE BESTEN
CHASSELAS
DER SCHWEIZ
COVER
FOTO: STOCKFOOD /
JOHNS, DOUGLAS
Feuer & Flamme
DAS BESTE VOM BESTEN: GRILLIEREN FÜR GOURMETS
38
Visperterminen: eines der
wichtigsten Terroirs für die
Rebsorte Heida.
44
Pingus ist Kult – Peter Sisseck ist einer
der renommiertesten Winzer Spaniens.
COVER: GRILLIEREN
62 GLÜHENDE LIEBE
Eine kulturell-kulinarische Grillreise
von der Steinzeit bis heute
68 IM NEW YORKER STEAKHIMMEL
Die neuesten Trends aus dem
Steak-Paradies der USA
74 FEUER FREI!
Top-Garmethoden – von glühender
Hitze, sanftem Garen und stundenlangem
Warten
78 HER MIT DER KOHLE!
Anzünder, Briketts & Co.
80 NEUE FARBEN FÜR DEN GRILL
Gemüse als Hauptprotagonist
82 MESSERSCHARF
Die besten Steakmesser
84 EIN FLOTTER DREIER
Pairing-Inspirationen: Welche Sauce
passt zu welchem Fleisch? Dazu Bier
oder Wein?
90 GRÜN KOMMT VON GRILLIEREN
Essay von Severin Corti
92 MUT ZUR GLUT
Drei Grillrezepte der Extraklasse
102 WIE GESUND IST GRILLIEREN?
Gewusst wie, lautet die Devise
106 FLEISCHESLUST
Die besten Metzger der Schweiz
3 HERAUSGEBERBRIEF
151 IMPRESSUM
186 TISCHGESPRÄCH
8
Bordeaux 2018 –
ein grosser, teils
herausragender
Jahrgang.
SCHWEIZ-AUSGABE 04/2019 CHF 10,50 WWW.FALSTAFF.COM
Fotos: Shutterstock, OLIVIER MAIRE, thomas fuerer fotografie, Stine Christiansen, StockFood / Jalag / Westermann, Jan-Peter, beigestellt
4 falstaff jun 2019

JUNI
106
Die besten Metzger
der Schweiz.
92
Grillierte Riesencrevetten mit
Tomate, Minze und Chili.
WEIN & MEHR
6 WEIN-NOTIZEN
Die Chefredaktoren Benjamin Herzog
und Dominik Vombach präsentieren
das Neueste aus der Weinwelt
8 BORDEAUX EN PRIMEUR
2018 – ein Spitzenjahrgang für
Liebhaber von Bordeaux
20 WANDERN IN DEN ALPEN
Das traumhafte Wallis, die grösste
Weinregion der Schweiz
30 SERIE: AM STROME
Weinkultur am Rhein, Europas
Hauptschlagader
38 EINE SORTE, ZWEI GESICHTER
Der Schweizer Heida im Porträt
44 SERIE: WORLD CHAMPIONS
Peter Sisseck im Porträt
52 COMEBACK EINER LEGENDE
Wodka – die Besinnung auf
Eigengeschmack und Terroir
GOURMET
60 GOURMET-NOTIZEN
Die Chefredaktoren Benjamin
Herzog und Dominik Vombach
präsentieren das Neueste aus der
Welt des Genusses
114 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL
Hochgezwiebelte Kreation
119 SIXPACK
Sechs Restaurants im Test
123 INTERNATIONAL HOTSPOT
Casadonna Reale, Castel di Sangro
124 SCHWIMMENDE MEDIZIN
Sockeye-Wildlachs
128 FOOD PAIRING
Messer statt Fleischwolf
130 ELDORADO
Stylishe Tischkultur-Accessoires
REISE
132 TRAVEL-NOTIZEN
Reise-Highlights von Online-
Chefredaktor Bernhard Degen
134 FEURIGER SÜDEN
Andalusien – von den weissen
Dörfern bei Cádiz bis zur
prachtvollen Hauptstadt Sevilla
144 LONG WEEKEND HAMBURG
Tipps für ein perfektes Wochenende
184 EVENTS
JOURNAL
TASTINGS
154 SHORTLIST
156 BORDEAUX EN PRIMEUR
168 CHASSELAS TROPHY
172 WEINE AM RHEIN
178 PROSECCO TROPHY
DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 12. 07. 2019
134
Eine kulinarische Reise
durch Andalusien.
144
Hamburg, das «Tor zur Welt» – Trend-
Spots und Institutionen der Hansestadt.
jun 2019
falstaff
5

Chefredaktion Schweiz
BENJAMIN HERZOG
und DOMINIK VOMBACH
WEIN
SCHWEIZ
REKORDJAHR
FÜR SCHWEIZER
WINZER
Die Schweizer Weinernte 2018 wird in
die Geschichtsbücher eingehen. Auf
exakt 111 Millionen Liter belief sich
die Erntemenge, was 32 Millionen Litern
mehr als im Jahr 2017 entspricht. Ein derart
hoher Ertrag wurde in der Schweiz zuletzt
im Jahr 2011 erreicht. Gegenüber dem Vorjahr
nahm die Produktion von Rotwein um
46,5 Prozent – auf 57 Millionen Liter – und
die Weissweinproduktion um 34,5 Prozent –
auf 54,4 Millionen Liter – zu. Der spätfrostfreie
Frühling im Jahr 2018 sowie der äusserst
trockene und heisse Sommer, der die
Trauben sehr früh reifen liess, machten 2018
zu einem aussergewöhnlichen Weinjahr.
NEUE PILGERSTÄTTE
Beim Namen «Masseto» schlägt das Herz
vieler Weinliebhaber schneller. Vor wenigen
Wochen wurde nun das brandneue, für den
italienischen Kultwein vom Studio Zitomori
kreierte Weingut eröffnet. Beton, Stahl und
Glas definieren den Look des Gebäudes,
das designt wurde, um sich perfekt in die
Landschaft von Bolgheri einzubetten. Der
Jahrgang 2018 wird dort bereits vinifiziert.
JETZT AUCH MOST VON
MARKUS RUCH
Vor zwei Jahren begannen der Klettgauer
Winzer Markus Ruch und Benjamin Oswald,
vernachlässigte Apfel- und Birnbäume in
der Region auszumachen. Daraus keltern sie
nun hochwertige Cidres und werden eine
eigene Mosterei eröffnen. Das Projekt wird
mittels Crowdfunding finanziert.
175 JAHRE BAUR
AU LAC VINS
Seit 1844 steht Baur au Lac Vins für Weinkultur.
Damals nahm die Geschichte des
«Baur au Lac», Fünf-Sterne-Haus in Zürich,
ihren Anfang. In diesem Jahr feiert der
Weinhändler sein 175-jähriges Jubiläum
mit zahlreichen kleinen und grösseren
Events. bauraulacvins.ch
6 falstaff jun 2019

NOTIZEN
«Bordeaux muss den klassischen
Code hinter sich lassen
und sich zugänglich zeigen.»
FRANCK CROUZET Direktor Kommunikation, Castel
BORDEAUX-NEUSTART
Eine schwach besuchte Vinexpo und das
schleppende Primeurgeschäft führen in
Bordeaux zu Diskussionen über die Zukunft.
Ähnlich wie der Wein-Gigant Castel (17 Châteaux)
sehen es auch andere – und fordern,
dass Bordeaux weniger auf seine Crus Classés
und mehr auf den alltäglichen Genuss fokussieren
soll, dabei auch auf Rosé und Weisswein.
CHAMPAGNE SOLL BIS 2030
NACHHALTIG WERDEN
Bisher sind laut offiziellen Angaben knapp
20 Prozent der Rebfläche der Champagne
nach den nachhaltigen Vorgaben des Viticulture
Durable en Champagne zertifiziert.
Die unter anderem Biodiversität, Pflanzenschutz,
Wasser- und Düngemanagement
umfassende Zertifizierung soll bis 2030
die gesamte Fläche einschliessen.
DIE GRÖSSTE
AMARONE-FLASCHE
IN DER SCHWEIZ
Fotos: Getty Images, THOMAS LIN, Shutterstock, beigestellt
Gastronom Robert Laski
besitzt schweizweit wohl
die grösste Amarone-
Sammlung. Zum 11-
Jahr-Jubiläum seines
«Grenchner Hofs» schenkte
er sich eine 27-Liter-
Flasche von Buglioni, die
grösste bisher abgefüllte
Amarone-Flasche.
ERSTER CHINESISCHER ROTHSCHILD
Vor kurzem liess Jean-Guillaume Prats, CEO und Präsident der
Domaines Barons de Rothschild, verlauten, dass im September der
erste Rotwein des chinesischen Ablegers, der Domaine de Penglai,
auf den Markt kommen wird. Es handelt sich dabei um den Jahrgang
2017, vorherige Jahrgänge wurden zur Destillation freigegeben. Wie
der Wein heissen wird, verrät das Unternehmen aktuell noch nicht,
es handelt sich jedoch um eine Assemblage aus Cabernet Sauvignon
und Marselan.
NICOLAS JOSS WIRD NEUER
DIREKTOR VON SWISS WINE
Mehr als zwei Jahre war Jean-Marc
Amez-Droz als Direktor für die Schweizer
Weinmarketingorganisation Swiss Wine
Promotion tätig. Ab 1. Juli folgt ihm Nicolas
Joss nach. Der gelernte Koch führte
zuletzt das Generalsekretariat des Concours
Mondial de Bruxelles, der dieses
Jahr einmalig in Aigle stattfand.
FEUER ZERSTÖRT 2 MILLIONEN
FLASCHEN BORDEAUX
Vor einigen Wochen zerstörte ein Brand
in einem Lagerhaus rund 2 Millionen Flaschen
Wein im Süden Frankreichs. 60
Feuerwehrmänner rückten gegen drei
Uhr nachts aus, um die Flammen zu
löschen. Die etwa 80 Mitarbeiter wurden
evakuiert, niemand wurde verletzt.
jun 2019
falstaff
7

wein / BORDEAUX EN PRIMEUR
BOR
Foto: Shutterstock
8 falstaff jun 2019

Auf Château Palmer
gab es 2018 zwar nur eine
Miniernte, dafür war diese
von herausragender
Qualität.
DEAUX 2018
Was ist vom Jahrgang 2018 zu halten? Falstaff kostete sich durch Hunderte
Jungweinproben durch und gelangte zu dem Ergebnis: Spitzenweine
in allen Preisklassen bis runter zu den Crus Bourgeois.
TEXT PETER MOSER
jun 2019
falstaff
9

wein / BORDEAUX EN PRIMEUR
Auf Château Palmer
stiess man mit den
biodynamischen Mitteln
an die Grenzen des
Machbaren. Der Mehltau
sorgte für einen
Miniertrag von 10,7 hl
pro Hektaren – das war
die Erntemenge des
legendären Palmer 1961.
M
an spricht bei 2018 von
einem grossen, teilweise
sogar herausragenden Jahr
in Bordeaux. Eine Einschätzung,
die Falstaff
nach Abschluss von Hunderten Jungweinproben
durchaus teilt. Das Besondere an
diesem Jahrgang ist, dass er einerseits im
Ergebnis homogen ist: Es gibt in allen
Appellationen sehr gute Weine und somit
keinen Grund für Aussagen wie «Die Weine
vom linken Ufer sind besser als die vom
rechten» (oder umgekehrt). Andererseits
sind innerhalb der einzelnen Herkünfte die
Weine doch sehr heterogen, sprich neben
grossartigen Exemplaren stehen in den gleichen
Appellationen auch überextrahierte
oder zu spät gelesene Weine mit marmeladig-süssen
Nuancen. Ganz grundsätzlich
aber bietet der Jahrgang dem Liebhaber von
Bordeaux-Weinen die Chance, sich mit Spitzenweinen
einzudecken – und zwar in allen
Preisklassen bis hinunter zu den Crus Bourgeois,
von denen wir auch über einhundert
als sehr empfehlenswert bewertet haben.
DER EN-PRIMEUR-MARKT
Da der Jahrgang ohne Zweifel qualitativ zu
jenen zählt, von denen man einige Kisten
im Keller haben möchte, stellt sich wieder
einmal die Frage: En-primeur-Kauf ja oder
nein? Die Marktsituation stellt sich so dar:
Nach den mengenmässig guten Jahrgängen
2015 und 2016 und den schwachen En-primeur-Kampagnen
der letzten beiden Jahrgänge
sind die Keller der Négociants in
Bordeaux mit Jungweinen prall gefüllt.
Trotz der erfreulichen Qualität wird sich
nach Einschätzung der Experten die Nachfrage
auch unabhängig von der Preisgestaltung
in Grenzen halten. Bedenkt man, dass
die Sammler in Grossbritannien die grössten
Abnehmer von En-primeur-Weinen sind und
dass sich diese im schwelenden Brexit-Prozess
sehr zurückhaltend engagieren werden,
ist eine korrekte Preisfindung zusätzlich
erschwert. Wer beim En-primeur-Kauf auf
eine Rendite aus ist und ihn als Investment
betrachtet, der sollte Vorsicht walten lassen.
In fünf von dreizehn Jahrgängen seit
2005 haben Käufer negative Renditen eingefahren,
wenn man den Liv-ex-Index, der
diesen Spezialmarkt beleuchtet, zugrunde
legt. Selbst bei positiven Renditen hätten
<
Fotos: Nicolas Joubard , Antoine VINCENS de TAPOL, Chateau La Tour, beigestellt
10 falstaff jun 2019

Château Latour zeigte den vielleicht
besten Wein am linken Ufer. Hier
heisst es: Bitte warten, der Verkauf
beginnt erst ab dem Jahr 2030.
Alle verkosteten Weine unter
falstaff.com/enprimeur2018
jun 2019
falstaff
11

wein / BORDEAUX EN PRIMEUR
Die Zone des südlichen Pauillac und des angrenzenden
Teils von Saint-Julien brachte diesmal dank etwas
günstigerer Bedingungen auffällig viele Topweine hervor.
Auf Château Léoville-Barton lässt die junge
Generation, Damien und Melanie Barton-Sartorius,
mit einem exquisiten Wein aufhorchen, den man
nicht versäumen sollte.
Auf Château Léoville Las Cas spielt man immer in
der ersten Liga – mit dem Jahrgang 2018 zeigt man
einmal mehr, was man kann.
<
Käufer in einigen Fällen mehr Geld verdienen
können, wenn sie in materielle Aktien
investiert hätten. Die jüngste Liv-ex-
Analyse zeigt: Seit 2005 waren die Weine in
etwas mehr als 50 Prozent bei der «physischen»
Markteinführung (Lieferung) günstiger
als en primeur. Dies war bei den Jahrgängen
2009, 2010 und 2011 der Fall, was
viele den Sinn des Systems infrage stellen
liess. Seitdem hat sich das Blatt gewendet:
2012, 2014 und 2015 sind alle Weine zwischen
En-primeur-Kauf und «physischer»
Markteinführung gestiegen. Die beiden letzten
Jahrgänge – 2016 und 2017 – sind
jedoch weiterhin unter dem En-primeur-
Preis erhältlich.
Wer allerdings Weine kauft, um sie später
selbst zu trinken, wird sich dann für den
En-primeur-Kauf entscheiden, wenn für ihn
andere Faktoren zutreffen: Man möchte
einen speziellen Wein erwerben, der vielleicht
nur in limitierten Mengen angeboten
wird. Derer gibt es im Jahrgang 2018 mehr
als die sonst üblichen Verdächtigen, man
denke an Palmer oder Pontet-Canet, die
aufgrund ihrer biodynamischen Wirtschaft
einen Grossteil der Ernte an den Mehltau
verloren haben. Punkt zwei: Man möchte
den gewünschten Wein in Grossflaschen
kaufen – oder in Halbflaschen, auch dann
ist der En-primeur-Kauf ratsam. Erste
Anzeichen lassen darauf schliessen, dass die
Weingüter bei der Festsetzung der Preise
diesmal etwas vorsichtiger vorgehen werden
– man geht etwas langsamer an die Release
heran und hofft aus Anlass der diesmal auf
Mitte Mai vorgezogenen Messe Vinexpo
nochmals gute Stimmung beim Käuferpublikum
zu machen. Erwartet wird daher eine
etwas verzögerte Kampagne. Die bereits
bekannten Preise lassen allerdings folgenden
Trend erkennen: Das Niveau liegt etwa
dort, was die Weine aus den sehr guten Jahren
2015 und 2016 heute im Sekundärhandel
kosten, und rund 15 Prozent über dem
Preis der En-primeur-Weine aus dem Jahr
2017. Das würde heissen: Für spekulative
Käufe bietet sich überhaupt kein Raum.
DER JAHRGANG IM DETAIL
Das Jahr 2018 begann mit einem völlig verregneten
Monat Januar: In den Weinregionen
von Bordeaux wurden zwischen 450
und 500 mm Niederschlag gemessen, der
Teile der tiefer gelegenen Zonen in Seenlandschaften
verwandelte. Die Winter-Temperaturen
bewegten sich im langjährigen
Mittel, auf einen relativ warmen Januar mit
einer Durchschnittstemperatur von 3 °C
Fotos: Nicolas Claris, Jeremie Buchholtz , Getty Images,Taylor Yandell, beigestellt
12 falstaff jun 2019

Im Jahr 2018 war die
Qualität des Terroirs mit
ein Schlüssel zum Erfolg.
Gute Drainage während des
Regens und Wasserhältigkeit
bei Hitze waren gefragt.
folgte ein ziemlich kalter Februar mit
-2° Celsius im Mittel.
Der Dezember und der März verliefen
vergleichsweise normal. Der Austrieb der
Reben erfolgte in der ersten Aprilhälfte, die
Frühlingstemperaturen waren um rund 2 °C
höher als üblich – und das, obwohl beim
Sonnenschein deutliche Defizite zu verzeichnen
waren. Und so wie die Temperaturen
höher waren, so waren es auch die gemessenen
Niederschläge. Zwischen 1. April und
Mitte Juli wurden weitere 336 mm Regen
gemessen. Der Krankheitsdruck auf die
Reben stieg, und für die Winzer hiess es
wachsam und fleissig sein.
Speziell die biologisch und biodynamisch
arbeitenden Betriebe mussten in dieser Phase
erhebliche Ernteverluste für den Herbst
verkraften, auch jene konventionellen
Weingüter, die mit dem Spritzen auch nur
einen Tag zu spät dran waren, zählten später
zu den Verlierern. Rund ein Drittel der
Weingärten in Bordeaux war mehr oder
weniger vom Mehltau befallen – seit Jahrzehnten
war das Problem nicht mehr so
massiv wie 2018.
Man musste frühzeitig mit dem Entblättern
beginnen, um für eine gute Luftzirkulation
am Stock zu sorgen und so das Auftreten
und die Verbreitung von Krankheiten,
allen voran den Mehltau, hintanzuhalten.
Auch die Bodenbearbeitung verlangte
2018 nach deutlicher Mehrarbeit, denn
durch gute Wasserversorgung wuchs die
Begrünung zwischen den Rebzeilen ohne
Unterlass. Die Blüte von Ende Mai bis
Anfang Juni verlief sehr gut. Wie in den
Jahren zuvor waren auch diesmal vermehrt
regionale Schäden durch Wetterereignisse
zu verzeichnen. Dreimal schlug der Hagel
unbarmherzig zu: am Pfingstsonntag am
Médoc-Ufer im Gebiet von Saint-Christoly,
Couquèques und Bégadan, am 26. Mai war
der Süden des Médoc betroffen, am
schwersten die Gemeinden von Ludon,
<
Philippe Cuvelier (r.) und Sohn
Matthieu freuen sich über
einen ausgezeichneten, vom
Terroir geprägten Clos Fourtet.
jun 2019
falstaff
13

wein / BORDEAUX EN PRIMEUR
<
Macau und Parempuyre. Am 15. Juli
herrschte in derselben Zone nochmals Weltuntergangsstimmung.
Es war der Tag des
Finales der Fussball-WM, als ein enormer
Hagelsturm die Weingärten von Ludon,
Macau, Parempuyre und diesmal auch noch
Le Pian und Blanquefort heimsuchte. Auch
in den Rebbergen der Côtes de Bourg und
in Blaye richtete der Orkan Schäden an,
ebenso im Süden von Graves und im
Sauternais.
DIE RÜCKKEHR DER SONNE
Mitte Juli kletterten die Temperaturen dann
in die Höhe und die Sonne stellte sich ein.
Die bereits erschöpften Winzer atmeten
durch. Ein stabiles Hochdruckgebiet installierte
sich und hielt zur allgemeinen Freude
bis Anfang Oktober ungetrübt an. Von Juni
bis September lagen nun die Temperaturen
deutlich über dem Durchschnitt. Seit 1947
gab es nur im extrem heissen Jahr 2003 in
der Hochsaison noch höhere Werte als in
2018. Die Umfärbung der blauen Sorten
verlief je nach Gebiet zwischen dem 5. und
15. August unter idealen Bedingungen. Drei
trockene, sonnige Monate vor der Ernte in
Folge sind auch in Bordeaux recht selten,
vergleichbare Bedingungen gab es im Jahr
2010. Das Ergebnis waren ausgezeichnete
Erntebedingungen ohne jede Fäulnisgefahr
und ohne Stress für die Winzer. Klarerweise
wurde bei den Weissweinen früh zu lesen
begonnen, am 21. August waren die ersten
Sauvignons Blancs im Keller, Ende August
folgte bereits Pessac-Léognan, Anfang September
dann Graves. Was die Rotweine
betraf, so konnten es sich die Winzer wirklich
aussuchen, das war nun mehr eine Frage
des gewünschten Weinstils.
Während manch bekannter Betrieb in
Saint-Émilion bereits in der ersten Septemberwoche
die Merlots holte, schlossen
andere Weingüter dort erst in der letzten
Oktoberwoche ihre Weinlese ab. Die
Haupterntezeit für Merlot und Cabernet
war zwischen Mitte September und Anfang
Oktober. Die roten Trauben kamen generell
völlig gesund und ohne Anflug von Fäulnis
in die Kellereien. Jene Betriebe, die alles
richtig machten, den Mehltau im Griff
und nicht das Unglück hatten, von Hagel
getroffen zu werden, können sich ohne
jeden Zweifel über exzellente Qualitäten
freuen.
VIELFÄLTIGES ANGEBOT
Was darf man also im Optimalfall erwarten?
Am rechten Ufer, wo der Merlot dominiert,
der tendenziell recht kraftvoll ausgefallen
ist, liegt der neue Jahrgang stilistisch
nahe an 2016 und 2015. Am linken
<
Pierre Lurton und seinem Team ist 2018 ein grossartiger Cheval Blanc
gelungen, der an legendäre Weine aus den 40er-Jahren erinnert.
>
Fotos: fpoincet@occitmedia.com, Cecile Burban, beigestellt
14 falstaff jun 2019

Besonders gut für jeden Tag.
Die Chips Salt & Pepper von Migros Sélection.
migros.ch/selection

wein / BORDEAUX EN PRIMEUR
Der nicht enden wollende
Regen in der ersten
Jahreshälfte brachte die
organisch und biodynamisch
arbeitenden Betriebe 2018
enorm unter Druck.
Alfred Tesseron und sein Team von Pontet-Canet haben zwar eine extrem kleine
Erntemenge im Keller, aber diese ist dafür von umwerfender Qualität.
Auf Château Lafleur in
Pomerol hat man einmal
mehr einen Star des
Jahrgangs im Keller –
glücklich, wer eine
Flasche ergattert.
Im Kreis: Winzer
Baptiste Guinaudeau
und seine Frau Julie.
<
Ufer erwartet man sogar noch mehr:
Man spricht von einer Mischung von 2016
mit 2010, abgerundet mit einem Schuss
2009 – eine Art önologische «eierlegende
Wollmilchsau» also. Letztendlich wird es
einmal mehr um Balance und Frische
gehen. Und da haben bereits die letzten
Jahrgänge gezeigt, dass die Winzer eingesehen
haben, dass man die Weine nicht auf
Teufel komm raus konzentrieren muss, um
von den Kritikern hohe Punkte zu bekommen
und um den Weinen noch mehr Körper
und Struktur abzutrotzen. Die heissen,
trockenen Sommer haben die Kellermeister
vorsichtiger gemacht, der Wert von Trinkfluss
und Finesse hat wieder mehr Gewicht
bekommen.
EMPFEHLUNGEN GIBT ES VIELE
Nach der Verkostung von rund 600 Jungweinen,
die allesamt noch länger in den Fässern
reifen werden, bevor sie tatsächlich auf
die Flasche kommen, blicken die Weinfreunde
zunächst auf alle jene Namen, denen die
höchsten Bewertungspunkte zuteilgeworden
sind. Sechs Mal wurde in diesem Jahrgang
die Höchstbewertung von 100 Punkten
gegeben. Daneben gab es eine Vielzahl an
echten Empfehlungen, und oft ist es durchaus
sinnvoll, auch über den Kauf von «kleineren»
Namen nachzudenken. Sie bieten
den Vorteil, dass man hier nicht zwangsläufig
jahrelang warten muss, bis man die ersten
Flaschen öffnen kann; zudem kann man
auch bürgerliche Gewächse aus einem tollen
Jahr wie 2018 problemlos über Jahre, wenn
nicht Jahrzehnte lagern.
Die Crus Bourgeois liegen im Durchschnitt
bei einem Preis von 20 bis 30 Franken.
Wenn man subskribiert, dann sollte
man am besten Magnums kaufen. Diese
wird man im regulären Handel später nicht
so leicht auftreiben können und sie sind
auch im Hinblick auf eine längere Reifung
von Vorteil. Von den bürgerlichen und nicht
klassifizierten Gewächsen aus dem Médoc
am linken Ufer möchten wir ihnen einige
Blue Chips ans Herz legen. Zunächst jene
drei Weine, die sich mit einer Bewertung
von 94 Punkten besonders eindringlich
empfehlen: Château Labégorce aus Margaux,
Château Pibran aus Pauillac, gemacht
vom Team von Château Pichon-Baron,
und den Dauerbrenner Château Sociando-
Mallet aus St.-Estèphe. Nicht weniger als
18 bürgerliche Gewächse wurden mit einer
Bewertung von 93 Punkten ausgezeichnet:
eine Anzahl, die unschwer erkennen lässt,
dass man dieses Segment in diesem Jahrgang
auf gar keinen Fall vernachlässigen
sollte. In dieser Gruppe findet man Klassiker
wie die Châteaux Charmail, Clarke,
Phélan-Ségur, Poujeaux, Potensac, Les
Ormes de Pez, Siran, Tronquoy-Lalande,
Lalande-Borie oder Tour Haut-Caussan,
aber auch noch weniger bekannte und meist
noch preiswertere Namen wie Le Boscq,
Branas Grand Poujeaux, Lestruelle, Poitevin,
Tour-Prignac, La Roque de By und ganz
besonders Preuillac. Es lohnt sich also heuer
sicher, die Falstaff-Datenbank, in der alle
En-primeur-Wertungen online zur Verfügung
stehen, genau zu studieren.
<
Fotos: Alexandra Lebon, beigestellt
16 falstaff jun 2019

Bewirbt sich.
Als Chief Performance Officer.
Das neue Cayenne Coupé. Shaped by Performance.
Erleben Sie das Cayenne Coupé jetzt bei einer von 3 Erlebnisfahrten.
www.cayenne-coupe.ch

wein / DIE BESTEN BORDEAUX AUS 2018
TASTING
INFO
WEITERE BEWERTUNGEN
UND BESCHREIBUNGEN
FINDEN SIE SIE AB
AB SEITE 156. 148.
FAVORITEN 2018
BORDEAUX EN PRIMEUR
LINKES UFER
Einmal mehr kamen die
besten Weine des Médocs
aus dem nördlicheren Teil,
Saint-Julien, Pauillac und Saint-
Estèphe waren etwas im Vorteil.
Zu den weiteren Topweinen, die
man nicht versäumen sollte, zählen
in diesem grossen Jahrgang
ohne Zweifel auch Grand Puy
Lacoste, Lynch-Bages, Pichon-
Comtesse und schliesslich Rauzan-Ségla
und Château Margaux.
Château Palmer 2018,
ein Gigant aus Margaux.
Beauséjour-Duffau-Lagarrosse, der
Überraschungswein des Jahres.
RECHTES UFER
Die Top-Terroirs am legendären
Plateau von Saint-
Émilion brachten ebenso
tolle Ergebnisse wie eisenhaltige
Boutonnière in Pomerol, wo sich
die besten Namen drängeln. Aus
der Gruppe mit 97 Punkten wurde
der stärkste Wein in Preis-Leistung
ausgewählt, weitere Weine
mit dieser Bewertung sind Angélus,
Figeac, La Fleur-Pétrus, La
Mondotte sowie Pétrus selbst.
100
98
100
98
CHÂTEAU LATOUR
Pauillac
Kommt leider erst frühestens in
zehn Jahren auf den Markt.
chateau-latour.com
100
CHÂTEAU COS D’ESTOURNEL
Saint-Estèphe
Ein klassischer Cos wie aus dem
Bilderbuch, St-Estèphe vom Feinsten.
estournel.com
98
CHÂTEAU BEAUSÉJOUR-DUF-
FAU-LAGARROSSE
Saint-Émilion
Ein Pflichtwein des Jahrgangs.
beausejourhdl.fr
100
CHÂTEAU BELAIR-MONANGE
Saint-Émilion
Ein weiterer kommender Superstar
aus dem Hause Moueix.
moueix.com
98
CHÂTEAU LÉOVILLE-LAS-CASES
Saint-Julien
Der Deuxième Grand Cru mit der
Qualität eines Erstgewächses.
domaines-delon.com
100
CHÂTEAU DUCRU-BEAUCAILLOU
Saint-Julien
Ein echter Muskelprotz, dieser
Ducru ist einfach eine Wucht.
chateau-durcu-beaucaillou.com
98
CHÂTEAU CHEVAL BLANC
Saint-Émilion
Komplex, stoffig und kraftvoll,
Cheval Blanc im Breitbandmodus.
chateau-cheval-blanc.com
100
CLOS FOURTET
Saint-Émilion
Ein Must-have für jeden Fan der
eleganten Weine von Saint-Émilion.
closfourtet.com
98
CHÂTEAU PALMER
Margaux
Vom Mehltau limitierte Mengen,
dafür herausragende Qualität.
chateau-palmer.com
99
CHÂTEAU HAUT-BRION
Pessac-Leognan
Der Weingarten mitten in der Stadt
brachte ein tolles Ergebnis.
haut-brion.com
98
CHÂTEAU LAFLEUR
Pomerol
Das kleine Juwel kombiniert Merlot
mit Cabernet Franc aufs Feinste.
kateandkon.com
99
CHÂTEAU L’EVANGILE
Pomerol
Das Lafite-Team hat einen stoffigen
Evangile im Grossformat gezaubert.
lafite.com
98
CHÂTEAU MOUTON-ROTHSCHILD
Pauillac
Hochelegant und finessenreich, ein
Mouton mit dreistelligem Potenzial.
chateau-mouton-rothschild.com
99
CHÂTEAU LAFITE-ROTHSCHILD
Pauillac
Eleganz pur: ein delikater, finessenreicher
Lafite mit dezentem Alkohol.
lafite.com
98
CHÂTEAU TROTANOY
Pomerol
Engmaschig und schokoladig, angelegt
für viele Jahrzehnte Genuss.
moueiux.com
98
VIEUX CHÂTEAU CERTAN
Pomerol
Schliesst nahtlos an die Topweine
der letzten Jahre an, einfach Klasse.
vieuxchateaucertan.com
97
CHÂTEAU PONTET-CANET
Pauillac
Sehr kleine Mengen, die Biodynamie
hatte kein Mittel gegen Mehltau.
pontet-canet.com
CHÂTEAU LÉOVILLE-BARTON
Saint-Julien
Der stets finessenreiche Barton
überzeugt mit saftigem Körper.
leoville-barton.com
CHÂTEAU AUSONE
Saint-Émilion
Aristokratischer Wein mit seidigen
Tanninen und salziger Mineralität.
chateau-ausone.fr
CHÂTEAU PAVIE-MACQUIN
Saint-Émilion
Superdefinierte Eleganz vom grossen
Könner Nicolas Thienpont.
pavie-macquin.com
Fotos: Peter Moser
18 falstaff jun 2019

caesarsalad.fr
caesarsalad.fr

wein / WEINWANDERN WALLIS
Monumentale Kulisse für eine
Weinwanderung: Die Rebberge
von Salgesch bieten einen
perfekten Ausblick auf die
umliegenden Gipfel.
Fotos: Valais Wallis Promotion – Pascal Gertschen
20 falstaff jun 2019

SERIE
WEINWANDERN
IN DER SCHWEIZ
TEIL 1: GRAUBÜNDEN
TEIL 2: WALLIS
WALLIS
PER PEDES
Unsere nächste Weinwanderstation führt uns in das traumhafte Wallis, die grösste
Weinregion der Schweiz. Hier, in alpiner Umgebung, erfährt der Begriff
Weinwandern eine ganz neue Dimension. An steilen Hängen, umgeben von
Rebbergen, lässt sich die Genusswelt des Wallis auf eindrucksvolle Art erleben.
TEXT DOMINIK VOMBACH
jun 2019
falstaff
21

wein / WEINWANDERN WALLIS
Beeindruckendere Weinberge als jene in
Visperterminen findet man – egal ob in der
Schweiz oder sonstwo – nur sehr selten.
Der wunderschöne Blausee liegt direkt vor dem
Lötschbergtunnel von Bern kommend. Er entstand
nach einem Felssturz vor über 15.000 Jahren.
Es geht bergauf, und rechts von
uns erscheint die Eingangspforte
zum Blausee, jenem
wunderschönen Bergsee, den
man zumindest einmal in seinem
Leben besucht haben sollte. In Serpentinen
schlängeln wir uns in Richtung
Lötschberg-Basistunnel, kaufen uns an der
Kasse das Fahrticket für den Autozug,
inklusive der obligatorischen Ovi-Schoggi.
Nachdem die Handbremse angezogen ist,
ruckelt es leicht, der Zug setzt sich in
Bewegung und wir fahren hinein in den
stockfinsteren Tunnel, der getrost als Eintrittspforte
in die Unterwelt durchgehen
könnte. Umso erleichternder das Licht, das
uns am Ende erwartet, wir müssen unsere
Augen kurz bemühen, aber dann sind wir
endlich da, im Wallis, auf dem Weg zu
unserer nächsten genüsslichen Weinwandertour.
Unsere erste Station ist Visp, das
kleine Städtchen an der Mündung von Vispa
und Rhone. Dort am Bahnhof beginnt
unsere Wanderung mit Ziel Visperterminen,
auch Heidadorf genannt. Auf 1150 Metern
über Meer befindet sich hier der höchste
Weinberg Europas.
ALPINES WEINBAUDORF
Zunächst geht es durch die malerische Altstadt
Visps mit ihren engen Gassen, bevor
wir die ersten Rebstöcke am Ufer der Vispa
erreichen. Im Zickzack wandern wir
entlang des Berghangs und der von kilometerlangen
Trockensteinmauern getragenen
Rebterrassen, immer den gelben Infotafeln
nach, die die Geschichte des Weinbaus
erklären, wir lernen, dass die Weinberge
hier schon zu Zeiten der Kelten
angelegt wurden und dass aus dieser Zeit
auch der Name der Rebsorte Heida
stammt, der sich von heidnisch ableitet.
Nachdem wir die etwa 500 Höhenmeter
bezwungen haben, erreichen wir weiter
südlich das Dorf Visperterminen mit seinen
romantischen Bergchalets. Hier angekommen,
geniessen wir zunächst die wunderschöne
Aussicht auf das Vispertal und
die umliegenden schneebedeckten Berggipfel.
Die Rebberge von Visperterminen werden
heute von Hunderten Teilzeitwinzern
bewirtschaftet, die kleine Parzellen pflegen,
die über Generationen weitervererbt
wurden. Der grösste und wichtigste Produzent
hier oben ist die St. Jodern Kellerei,
die sich in Unterstalden, knapp einen halben
Kilometer südlich der Rebterrassen,
befindet. Neben der Rebsorte Heida sind
vor allem die Weine der Rebsorte Johannisberg
von gutem Ruf. Ein gute, schöne
und eindrucksvolle Einstiegstour, die sich
dank des Lötschberg-Tunnels innert eines
Tages bewältigen lässt.
Fotos: Valais Wallis Promotion – Christian Pfammatter, Valais Wallis Promotion – Yves Garneau, Valais Wallis Promotion – Pascal Gertschen, Valais Wallis Promotion – Sedrik Nemeth, beigestellt
22 falstaff jun 2019

Sierre wird gerne als die Hauptstadt des
Schweizer Weins bezeichnet.
VON SIERRE NACH SALGESCH
Als Nächstes ruft uns Sierre, das von den
Wallisern gerne als Hauptstadt des Schweizer
Weins bezeichnet wird. Unser Ziel: Salgesch.
Der Ausgangspunkt unserer Weinwanderung
liegt beim Château de Villa, wo
sich zu diesem Zeitpunkt auch die temporäre
Ausstellung des hiesigen Weinbaumuseums
befindet. Wer sich eine Stärkung zum
Start gönnen möchte, sollte auf keinen Fall
das Restaurant im Schlösschen verpassen,
denn kaum irgendwo sonst im Wallis wird
das Nationalgericht der Region – das Raclette
–auf derartige Weise zelebriert. Wir
gönnen uns das Degustationsmenü mit fünf
verschiedenen Raclettekäsen, eine Reise, die
zeigt, dass eben auch ein Käse von seinem
Terroir geprägt ist. Im Keller des Gebäudes
befindet sich zudem die Oenothèque du Villa,
die grösste Walliser Vinothek. Der Ort
schlechthin, wenn man sich in die Region
eintrinken und ihre Diversität kennenlernen
möchte. Zur Degustation stehen mehr
als 650 Walliser Weine aller Couleur bereit.
Nach der Stärkung geht es los, entlang der
80 Hinweistafeln, die uns dezidierte Informationen
über Rebsorten, Geschichte und
Weinbau liefern. Der Wein prägt das Wallis
als Kulturlandschaft seit langer Zeit. Viele
der Bauern kamen früher aus dem höhergelegenen
Seitental Val d’Anniviers und führten
einen Lebensstil, den man durchaus als
nomadisch bezeichnen kann, im Winter
lebten sie im Rhonetal, den Sommer verbrachten
sie im Val d’Anniviers. Die zahlreichen
Holzchalets, die uns unterwegs
begegnen, zeugen von dieser Zeit. Gegen
Ende der Wanderung machen wir noch
einen Abstecher in die wildromantische
Schlucht der Raspille. Hier befindet sich die
Sprachgrenze zwischen dem Französisch
sprechenden und Deutsch sprechenden Teil
des Wallis. Unsere Wanderung endet beim
historischen Zumofenhaus in Salgesch.
Auch dort befindet sich ein Weinbaumuseum
– und wer Winzer besuchen möchte,
wird in dem renommierten Weinbaudorf
auf jeden Fall fündig. Hier sitzen einige
prestigeträchtige Häuser, darunter beispielsweise
Adrian & Diego Mathier.
>
TIPPS ABSEITS
DER WEGE
Weinbaumuseen Salgesch/Sierre
An gleich zwei Ausstellungsorten können
Weinliebhaber in die Weinhistorie des Oberwallis
eintauchen. Das Museum in Salgesch
bietet eine Dauerausstellung, während jenes
in Sierre wechselnde Ausstellungen zeigt.
museeduvin-valais.ch
Walliser Alpentherme
Nach einer anstrengenden Wanderung der
perfekte Ort, um von Bergriesen umgeben
auszuspannen. Direkt am historischen Dorfplatz
gelegen und von den alpinen Quellen
versorgt. Spa, Thermalbad, Entspannung pur.
alpentherme.ch
Fondation Gianadda
Das Gebäude wurde 1978 durch Léonard
Gianadda in Gedenken an seinen verstorbenen
Bruder erbaut. In der Fondation finden
sich Werke von Picasso bis Matisse.
gianadda.ch
Eine waschechte Walliser Stärkung: Raclette
am Feuer geschmolzen.
Önothek, Museum und
Raclette-Mekka: Das prachtvolle
Château de Villa in Sierre
Einer der Weine,
die zur Degus tation
während einer
Wanderung laden:
Diversitas von der
Cave du Rhodan.
jun 2019
falstaff
23

wein / WEINWANDERN WALLIS
Das Château de la Bâtiaz liegt
auf dem gleichnamigen Felsen
am Rhoneknie bei Martigny.
Steil ist hier gar kein
Ausdruck. Die
Rebterrassen in
Martigny können nur
von Hand bearbeitet
werden.
TOP-EVENTS
Swiss Food Festival
16. August 2019
18 Zermatter Köche mit 255 Punkten
versammeln sich an diesem Tag, um ihr
Können bei der Kitchen-Party im «Mont
Cervin Palace» und im «Grand Hotel
Zermatterhof» zu präsentieren. An 19 Stationen
finden Feinschmecker saisonale und
regionale Köstlichkeiten. tasteofzermatt.ch
VINEA Le Salon
6. und 7. September 2019
Einmal im Jahr bittet der Weinbauverband
des Wallis, die VINEA, zum Degustationssalon
nach Sierre. Die Veranstaltung bietet die
einzigartige Möglichkeit, rund 800 Weine von
knapp 130 Ausstellern aus den sechs wichtigsten
Weinbauregionen des Landes zu verkosten.
Eine einmalige Veranstaltung hierzulande,
die man nicht verpassen sollte.
vinea.ch
Wii-Grill Fäscht
7. September 2019
Die Wanderung, die erstmals 1993 stattfand,
startet jährlich am ersten Samstag im September
auf dem Kaufplatz in der Altstadt von
Visp und führt teilweise über alte Fuss- und
Saumwege im Zickzack durch den Weinberg
Riebe bis hinauf zum Weiler Oberstalden.
heidadorf.ch/wiigrill
HOCH ÜBER MARTIGNY
Hoch über Martigny werden seit Generationen
Reben kultiviert. Die Terrassen sind
so steil, dass sie nur von Hand bearbeitet
werden können, eine Herausforderung für
die Winzer und unser Glück, denn unsere
Rundwanderung hier ist einfach traumhaft.
Wir überqueren den Nebenfluss Dranse
über eine historische Holzbrücke und folgen
der Strasse rechts, um zum mittelalterlichen
Schloss Bâtiaz zu gelangen. Damit wir
die Gegend aus der Vogelperspektive be -
t rachten können, steigen wir den Schlossturm
hinauf. Hier erwartet uns ein einmaliges
Panorama. Anschliessend geht es durch
die Rebterrassen, teils auf steinigem Untergrund.
An der Strasse zum Col de la Forclaz
erreichen wir den höchsten Punkt unserer
Wanderung. Nun geht es hinab in das
urchige, mit seinen traditionellen Holzchalets
mitten in den Reben gelegene Dörfchen
Plan Cerisier. Eines der Chalets wurde zum
Museum umgestaltet – zum kleinsten
Museum der Schweiz. Hier finden regelmässig
Ausstellungen regionaler Künstler
statt. Wir gönnen uns eine Verschnaufpause,
bevor wir unseren Rückweg entlang der
Dranse zurück ins Städtchen Martigny auf
uns nehmen. Auch hier lassen sich nach
Voranmeldung diverse Winzer besuchen,
unter anderem Gérald Besse, der seit Jahren
zur Winzerelite des Wallis gehört. Ausserdem
bietet Martigny diverse Möglichkeiten,
sich die Zeit zu vertreiben, etwa ein beliebtes
Kristallmuseum.
Das schmucke
Dörfchen Plan
Cerisier
beheimatet
unter anderem
das kleinste
Museum der
Schweiz.
>
Fotos: Switzerland Tourism Giglio Pasqua, Valais Wallis Promotion – Christian Pfammatter
24 falstaff jun 2019

RHEINGAU RIESLING LORCHER
SCHLOSSBERG QBA EVA FRICKE
2014, 75 CL
44.50
(10 CL = 5.93)
CHÂTEAU FOMBRAUGE
GRAND CRU CLASSÉ
ST-EMILION AOC
2013, 75 CL
29.95
(10 CL = 3.99)
WEINVIERTEL DAC
GRÜNER VELTLINER RESERVE
IN DER SCHABLAU
INGRID GROISS 2016, 75 CL
14.95
(10 CL = 1.99)
Raritäten aus unserem
exklusivsten Weinkeller.
Entdecken Sie ausgesuchte Weine von seltener Hochwertigkeit: mondovino.ch/raritaeten
Preis- und Jahrgangsänderungen sind vorbehalten. Coop verkauft keinen Alkohol an Jugendliche unter 18 Jahren.
Erhältlich in grossen Coop Supermärkten sowie unter coopathome.ch und mondovino.ch

wein / ADRESSEN WALLIS
TIPPS &
ADRESSEN
WEINWANDERWEGE
REBLEHRPFAD HEIDAWEG VON
VISPERTERMINEN (1)
WEINLEHRPFAD VON SIERRE
NACH SALGESCH (2)
REBTERRASSENWANDERUNG IN MARTIGNY (3)
HOTELS
HOTEL NEST- UND BIETSCHHORN (1)
Kleines, schmuckes, in wunderbarer Bergidylle
gelegenes Hotel. Feine regionale Küche und
Weinauswahl. DZ ab CHF 110,–.
Ried 24, 3919 Blatten
T: +41 27 9391106, nest-bietschhorn.ch
LES SOURCES DES ALPES**** (2)
Das Luxushotel am Fusse des Gemmi wartet
mit dem richtigen Verwöhnprogramm für Weinwanderer
auf. DZ ab CHF 179,–.
Tuftstrasse 17, 3954 Leukerbad
T: +41 27 4722000, sourcesdesalpes.ch
RESTAURANTS
HOTEL-RESTAURANT DIDIER DE COURTEN (1)
Ein Besuch bei der Schweizer Kochlegende Didier
de Courten gehört zu den Pflichtterminen für
Geniesser, die das Wallis besuchen. Punkt.
Rue du Bourg 1, 3960 Sierre
T: +41 27 4551351, hotel-terminus.ch
WEINGÜTER
KELLEREI CHANTON (1)
Der Hüter der raren Rebsorten bringt Walliser
Spezialitäten wie den weissen Himbertscha auf die
Flasche. Ein weltweit einmaliger Tropfen.
Kantonsstrasse 70, 3930 Visp
T: +41 27 9462153, chanton.ch
ST. JODERN KELLEREI (2)
Beim Besuch des höchsten Weinbergs Europas in
Visperterminen sollte man die St. Jodern Kellerei
nicht verpassen. Die Heidas sind legendär.
Unterstalden 2, 3932 Visperterminen
T: +41 27 9484348, jodernkellerei.ch
DOMAINE DES MUSES (6)
Das Familienweingut wartet mit Weinen voller
Eleganz und Finesse auf. Produziert wird die
gesamte Bandbreite der Walliser Spezialitäten.
Rue du Manège 2, 3960 Sierre
T: +41 27 4557309, domainedesmuses.ch
DENIS MERCIER VINS (7)
Denis Mercier gehört ohne Zweifel zu den besonders
klingenden Namen der Walliser Weinwelt.
Vor allem sein Cornalin strahlt weit über die Grenzen
und zählt für Falstaff zu den besten Weinen
der Schweiz.
Crêt de Goubing 42, 3960 Sierre
T: +41 27 4554710, mercier-vins.ch
MAISON CHOMEL (2)
Das Restaurant der Gebrüder Chomel besticht mit
internationalem Flair. Gekocht wird mit erstklassigen
Produkten aus der Region, gute Weinkarte.
Place du Bourg 11, 1920 Martigny
T: +41 27 7229598, maison-chomel.ch
CAVE ST. PHILIPPE (3)
Philippe Constantin ist Mitbegründer der Grands
Crus von Salgesch. Die Rebsorte Pinot Noir erfährt
besondere Aufmerksamkeit im Weingut.
Pachienstrasse 19, 3970 Salgesch
T: +41 27 4557236, cave-st-philippe.ch
DOMAINE ROUVINEZ (8)
1947 gegründet, steht die Domaine heute vor allem
für Walliser Spezialitäten wie den brillanten Petite
Arvine von Château Lichten.
Chemin des Bernardines 45, 3960 Sierre
T: +41 27 4522252, famillerouvinez.com
LES TOURISTES (3)
Mathieu Biolaz und sein Kollege Nelson Bonvin
haben das Lokal zu einer zuverlässigen Adresse
gemacht. Saisonale, gekonnt zubereitete Küche.
Rue de l’Hôpital 2, 1920 Martigny
T: +41 27 5520150, touristes-martigny.ch
CAVE DU RHODAN MOUNIR WEINE (4)
Gemeinsam mit seiner Frau führt Olivier Mounir
das Weingut in dritter Generation. Hohe Qualität
und Nachhaltigkeit stehen im Fokus.
Flantheystrasse 1, 3970 Salgesch
T: +41 27 4550407, rhodan.ch
DOMAINE GÉRALD BESSE (9)
Das 20 Hektaren grosse Terrassenweingut ist hinsichtlich
Lage und Grösse schweizweit einmalig.
Spezialisiert auf Walliser Tropfen.
Route de la Combe 14, 1921 Martigny-Combe
T: +41 27 7227881, besse.ch
CHÂTEAU DE VILLA (4)
Die Kultadresse für alle Raclette-Liebhaber und
der Ort, an dem man lernt, dass Raclettekäse ein
waschechtes Terroirprodukt ist.
Rue Sainte-Catherine 4, 3960 Sierre
T: +41 27 4551896, chateaudevilla.ch
ALBERT & DIEGO MATHIER (5)
Diego Mathier sucht in seinen Weinen die perfekte
Harmonie von Traubensorten und Terroir. Seine
Tropfen sind mehrfach preisgekrönt.
Bahnhofstrasse 50, 3970 Salgesch
T: +41 27 4557575, mathier.com
Mehr Städtereise-Tipps
für lange Wochenenden:
falstaff.com/longweekend
Karte: Stefanie Hilgarth
26 falstaff jun 2019

SIX SENSES / promotion
LUXUS IM ZEITALTER
DES (KLIMA)WANDELS
Six Senses, die einzige Marke der Luxushotellerie, die sich
komplett nachhaltig präsentiert, eröffnet 2021 ein
alpines Dorf mit privaten Residenzen.
An nehmlichkeiten und Serviceleistungen
eine erweiterte Bedeutung hat. Der wahre
Luxus ist das komplette und uneingeschränkte
Wohlbefinden von Körper und
Geist und das Gefühl, Teil der Natur zu
sein, die uns nährt. Die reinste Luft zu
atmen, das klarste Wasser zu trinken,
direkten Zugang zu biologischen Lebensmitteln
und Naturprodukten höchster
Qualität zu haben. Ein unverfälschtes
Leben mit unbegrenzten Möglichkeiten
und Genuss zu führen – mit dem Wissen,
dass der eigene Lebensstil nicht nur Freude
und Gesundheit bereitet, sondern gleichzeitig
eine positive Auswirkung auf die
Zukunft unseres Planeten hat.
Die Marke Six Senses bietet ein neues
Lebensgefühl im Einzugsgebiet Kitzbühel –
nachhaltiges Wohnen, nachhaltige Ernährung
und nachhaltige Fortbewegung.
«Six Senses Kitzbuehel Alps» in strategischer
Partnerschaft mit Porsche eröffnet
in der Wintersaison 2021. Die unter
strengsten Auflagen und nur mit Naturmaterialien
errichteten Six Senses Private
Residences sind ab sofort im Eigentum
mit Zweitwohnsitz-Widmung zu erwerben.
Alle Chalets werden schlüsselfertig
inklusive neuem vollelektrischen Porsche
Taycan übergeben.
Fotos: beigestellt
Oberhalb von Jochberg bei Kitzbühel,
in einem naturgeschützten
Gebiet, wo inmitten einer
märchenhaften Wald- und
Mooslandschaft wilde Orchideen blühen,
entsteht ein Dorf, das mit seinem Konzept
nicht nur die Grenzen des Konventionellen
sprengt, sondern dabei auch Verantwortung
für unsere Zukunft übernehmen will.
Viele von uns wurden in eine unbeschwerte
Zeit des jahrzehntelangen Friedens
und Wachstums hineingeboren. Unser
Drang nach grenzenlosem Fortschritt hat
einen schlafenden Giganten geweckt. Klimawandel,
Luftverschmutzung, prozessierte
Nahrungsmittel – eine schleichende Infizierung
unseres Planeten und der Bewohner.
Laut einem jüngsten Bericht der Vereinten
Nationen sind etwa eine Million
Tier- und Pflanzenarten vom Aussterben
bedroht. Ein noch nie da gewesener Verlust
unserer Biodiversität.
Wir befinden uns an einem Wendepunkt.
Es liegt in unserer Hand, wie wir uns in
die Geschichtsbücher eintragen wollen –
als die Generation, die den Grundstein für
eine nachhaltige Zukunft legt, oder diejenige,
die sich durch konsequentes Wegschauen
der Verantwortung entzieht.
In manchen wachsenden Metropolen
dieser Welt dürfen Kinder nicht mehr an
der frischen Luft spielen, Jakarta ist gar
vom Untergang bedroht. Millionen Menschen
haben keinen Zugang zu sauberem
Wasser mehr. Naturkatastrophen stehen
an der Tagesordnung.
Wir haben die Technologien und das
Wissen, diesen Trend zu reversieren – der
erste Schritt ist allerdings ein Umdenken in
unserer Lebensweise.
Das «Six Senses Kitzbuehel Alps Resort»
mit Hotel, privaten Residenzen und einem
Six Senses Spa wird für all jene gebaut, die
erkennen, dass Luxus neben allen
INFO
sales@kitzbuehelalps.com
kitzbuehelalps.com
sixsenses.com
jun 2019 falstaff 27

ANTINORIS
TENUTA GUADO
AL TASSO
Auf Antinoris historischem Anwesen in Bolgheri,
einer der berühmtesten Weinregionen Italiens, reifen
unter idealen Bedingungen die Trauben für echte
Spitzentropfen. Ein Augenschein vor Ort.
Im südlichsten Zipfel der
Toskana herrscht ein für
die Reben einmaliges
Mikroklima. Die Weine der
Tenuta bestechen durch
ihre Ausgewogenheit,
Eleganz und Fruchtigkeit.
Die Maremma – einzigartige
Landschaft der Toskana mit
sanft geschwungenen Hügeln,
Zypressenalleen und knapp 400
Kilometern Küste. Doch tatsächlich liegen
die wahren Sehenswürdigkeiten dieser sonnenverwöhnten
Gegend in den Kellern der
dort ansässigen Weingüter. Manch einer der
legendären Supertoskaner verzeichnet seine
Geburtsstätte in der Maremma. Und ist die
Rede von den bedeutungsvollsten Produzenten
dieser Region, mischt Antinori ganz
vorne mit.
SEIT FAST 100 JAHREN IN
ANTINORIS BESITZ
Historische Urkunden aus dem Jahre 754
bezeugen, dass in dieser fruchtbaren Region
seit Menschengedenken Weinbau betrieben
wird. Mitte des 16. Jahrhunderts gelangen
die Ländereien der heutigen Tenuta Guado
al Tasso in den Besitz der Adelsfamilie della
Gherardesca, der auch Gräfin Carlotta entstammt,
die Mutter der Marchesi Piero und
Lodovico Antinori. Sie erbte Mitte der
1930er-Jahre das bis heute grösste Weingut
der Region Bolgheri. Gut ein Drittel des
Grundstücks ist mit Reben bepflanzt, der
Rest ist reich mit Weizenfeldern, Sonnenblumen
und Olivenhainen bedeckt. Heute erinnert
das Familienwappen auf der Kapsel,
bestehend aus den Initialen D und G, an die
ehemaligen Gutsbesitzer.
WEINE HÖCHSTER GÜTE
Antinoris Schatzkammer auf Guado al Tasso
ist gut bestückt: Der gleichnamige Bordeaux-Blend
ist unbestritten das Flaggschiff
Fotos: beigestellt
28
falstaff jun 2019

BINDELLA / promotion
der Tenuta, doch auch die anderen Gewächse
des Hauses – wir denken an den weissen
Vermentino oder die roten Publikumslieblinge
Il Bruciato und Cont’Ugo – müssen
sich nicht verstecken. Sie bestechen allesamt
durch ihre Ausgewogenheit, Eleganz und
Fruchtigkeit. Namhafte Weinkritiker zählen
die Tentua Guado al Tasso denn auch zu
den renommiertesten Kellereien ganz Italiens.
Und auch wir finden: In Bezug auf die
Qualität und Strahlkraft der Weine scheint
diese Einstufung mehr als gerechtfertigt.
EINZIGARTIGES MIKROKLIMA
Die Weine verkörpern die ganze Kraft und
Sanftheit der Landschaft, in der sie wach-
sen. Im südlichsten Zipfel der Toskana,
auf rund 50 Metern über Meer, reifen
Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot, Syrah, Petit Verdot und Vermentino
unter den besten Bedingungen: viel,
sehr viel Sonnenschein, dazu kommen
hohe Temperaturschwankungen zwischen
Tag und Nacht. Die Rebgärten sind am
Fusse eines natürlichen Amphitheaters
angelegt, wo nachts kalte Luft von den
Hängen herabsteigt und die Reben
erfrischt. Weine aus diesem einmaligen
Mikroklima tragen seit 1994 auch ein
eigenes DOC-Label: Bolgheri. Die Weinlese
beginnt dort in der Regel schon Ende
August, rund zwei Wochen früher als im
Landesinneren der Toskana.
TIPP DES WINZERS:
Idyllisch inmitten der Rebberge der Tenuta
Guado al Tasso liegt Antinoris neue «Osteria
del Tasso», die ihre Besucher mit dem Besten
der lokalen Küche verwöhnt. Dazu werden
die erlesenen Tropfen der Florentiner Winzerdynastie
kredenzt, die allesamt auch in
der angrenzenden Vinoteca erhältlich sind.
Ein Besuch lohnt sich!
Osteria del Tasso
Via Bolgherese km 3,9
Località San Walfredo 184/A
Bolgheri (LI)
T: +39 0565 1828061
osteriadeltasso.com
INFO
Alle Weine der Tenuta Guado al Tasso
sind erhältlich bei:
bindella.ch/weinshop
jun 2019 falstaff 29

wein / DER RHEIN UND DER WEIN
EUROPAS HAUPT
Der Rhein entspringt in der Schweiz, fliesst an Liechtenstein und Vorarlberg vorbei nach Deutschland.
Dort stehen sogar noch im Bundesland Nordrhein-Westfalen Reben am Strom. Die Winzer nützen jeden
Flecken, um das zu erzeugen, was Europas Hauptschlagader am besten kennzeichnet: Rheinwein.
TEXT ULRICH SAUTTER
Fotos: Shutterstock
30 falstaff jun 2019

SERIE
EUROPAS WEIN-FLÜSSE
IM PORTRÄT
SCHLAGADER
TEIL 1: DONAU
TEIL 2: RHEIN
Im Rheingau (hier: Rüdesheim)
geniessen die am Fluss
liegenden Weinberge Südlage.
jun 2019
falstaff
31

wein / DER RHEIN UND DER WEIN
Rheinweine an Flusskilometer null: Johann-Baptista
von Tscharner, Schloss Reichenau, Graubünden.
Wenn Gian-Battista von
Tscharner vor die Tore
seines Schlosses Reichenau
tritt, dann
steht er praktisch
direkt am Geburtsort des Rheins: Auf der
Rheinbrücke, wenige Meter vom Schloss entfernt,
sieht man von Westen her den Vorderrhein
aus der Gegend des Sankt Gotthard
heranfliessen, von Süden aus der Region des
San Bernardino den Hinterrhein. Kurz vor
der Brücke vereinen sich die beiden Ur-Rheine
zu jenem Strom, der auf den folgenden
1200 Kilometern zu einer Hauptschlagader
Europas wird – und nicht zuletzt auch zu
einer der europäischen Weinkultur.
In den Kellern von Schloss Reichenau wird
eines der beiden Grundthemen des Rheinweins
zum ersten Mal gespielt: Denn Gian-
Battista von Tscharner und sein Sohn
Johann-Baptista sind vor allem bekannt für
Pinot Noir von hoher Noblesse und Stoffigkeit.
Die Burgunder, die sie von ihren Weinbergen
in Graubündens Hauptstadt Chur
und im weiter nördlich gelegenen Jenins keltern,
sind starke Charaktere. Keine lieblichen
Rheinweine, sondern gemacht für ein jahre-,
wenn nicht jahrzehntelanges Flaschenlager.
Es wird noch ein paar Flusskilometer dauern,
bis das zweite Rheinweinmotiv, dasjenige
des Rieslings, zum ersten Mal ertönt. Bei
Fläsch, etwa 30 Kilometer näher an der
Mündung des Rheins in den Bodensee, pflegen
Martha und Daniel Gantenbein eine
kleine Rieslinganlage. Doch der Riesling ist
an diesem Flussabschnitt ein Exot. Die Burgundertraube
hingegen ist fürs Rheintal des
Kantons Graubünden so wesentlich, dass
sich eine Winzergruppe sogar unter dem
Begriff «Pinot Rhein» zusammengefunden
hat. Aus ihren Weinbergen in Malans, Maienfeld
und Fläsch keltern die Betriebe Liesch,
Lampert und Adank ihre Trauben gemeinsam
– für einen Burgunder, der den Geist der
ersten Rhein-Etappe einfängt: mit Frucht und
Tiefe – und mit einer Mischung aus alpiner
Kühle und naturgegebener Grosszügigkeit.
BODENSEE
UND HOCHRHEIN
Zwischen Bregenz und Sankt Margrethen
mündet der Rhein in den Bodensee, nachdem
er zuvor an den Weinbergen des
Karte: Stefanie Hilgarth , Fotos: Mattias Nutt Photography, Siffert/weinweltfoto.ch, beigestellt
32 falstaff jun 2019

Fürs tentums Liechtenstein, an einigen Vorarlberger
Wein-Exklaven sowie an den
Sankt Galler Weinbergen bei Au vorübergeflossen
ist. Bei Stein am Rhein mit seinen
malerischen Rebbergen verlässt der Rhein
den See wieder, um bald schon als eigenwilliger
Mäander den Verlauf der deutschschweizerischen
Landesgrenze durcheinanderzuwirbeln.
An diesem Flussabschnitt
führt der kürzeste Weg aus dem Kanton
Schaffhausen in den Kanton Zürich über
deutsches Staatsgebiet. Auch sonst ist die
Grenze durchlässig: So keltert die Schaffhausische
Gemeinde Diessenhofen ihren
Stadtwein von den exzellent gelegenen Südhängen
im deutschen Gailingen vis-à-vis –
ein aus napoleonischer Zeit stammendes
Gewohnheitsrecht macht es möglich.
Typische Hochrhein-Weine kommen aus
ebendiesem Gailingen mit seinem idyllischen
Schloss Rheinburg und weiter aus
Nack (Weingut Clauß) und Hohentengen
(Engelhof) auf der deutschen Seite des
Schlagbaums, aus Flurlingen (unweit des
Rheinfalls), Rheinau und Eglisau am
Schweizer Ufer. Auch hier dominieren die
Burgunder. Und die Winzer haben auch
abseits des Rebbaus eine intensive Beziehung
zu ihrem Gewässer: So war Urs Pircher,
der stille Winzerstar aus Eglisau, in
seiner Jugend ein erfolgreicher Ruderer und
nahm sogar an einer Weltmeisterschaft teil.
Steillage mit Blick auf den idyllischen Hochrhein:
der Eglisauer Stadtberg. Hier bringt Urs Pircher
fruchtgetragenen Pinot Noir hervor.
>
VOM
DREILÄNDERECK
BIS ZUR ORTENAU
Am Rheinknie bei Basel beginnt der Oberrheingraben,
dessen Absenkung vor etwa
50 Millionen Jahren Schwarzwald und
Odenwald auf der einen Seite, Vogesen und
Pfälzer Wald auf der anderen emporgehoben
hat. Für den Weinbau bietet das milde Klima
des Oberrheingrabens besonders förderliche
Bedingungen: Wärme, Regenschatten
und mineralische Böden an den Kanten des
Grabenbruchs bilden einen Dreiklang, der
die besten Weinbergslagen des Elsass sowie
der badischen Anbaugebiete Markgräflerland,
Breisgau und Ortenau bestimmt.
Zudem schieben sich ganz im Süden, bei
Basel, Weil und Efringen-Kirchen, Ausläufer
des Juragebirges in den Rheingraben, was
die kalkreiche Gegend abermals zu einem
Burgunder-Dorado macht.
Weiter im Norden beginnt dann nach und
nach das Regiment des Rieslings, wobei sich
der König der Weissweine auf der deutschen
Seite des Rheins viel Zeit bis zu seinem Auftreten
lässt: Erst bei Offenburg, in der Ortenau,
nimmt der Riesling jene dominante Stellung
ein, die er bis zum nördlichen Ende des
Weinbaus am Rhein nicht mehr aus der
Hand geben wird. Im Elsass hingegen schlägt
er schon ganz im Süden bei Thann seine Pflöcke
ein. Gegenüber, am anderen Rheinufer
im deutschen Markgräflerland, dominiert >
jun 2019
falstaff
33

wein / DER RHEIN UND DER WEIN
>
Silvia und Joachim Heger pflegen die Reben am Breisacher
Eckartsberg, hier abgelichtet mit Kaiserstuhl im Hintergrund.
im vom Schwarzwald beeinflussten, etwas
feuchteren und kühleren Klima der Gutedel.
Und wo Global Warming ausnahmsweise
wohltuend spürbar wird, setzen die Winzer
eher auf Burgunder als auf Riesling.
Ein einheitliches Merkmal des Weinbaus
zwischen Basel, Strassburg und Karlsruhe
wiederum ist, dass es fast nirgendwo Reben
direkt am Flussufer gibt: Denn dieses verläuft
hier flach, und die Schwemmlandböden
in den Flussauen sind für den Rebstock
in aller Regel kein sonderlich wertvolles
Substrat. So gibt es im ganzen Elsass keine
Reben mit Flussblick. Auch auf der badischen
Seite sind sie äusserst rar. Eine Ausnahme
bildet der Breisacher Eckartsberg,
der durch die Vulkanaktivität des Kaiserstuhls
entstand und sich direkt an den Fluss
schmiegt. Auch der Kaiserstuhl selbst
besitzt in der Sasbacher Lage Limburg
einen solchen Vorposten. Beide Lagen sind
vor allem mit Burgundern bestockt.
RHEINHESSEN
Ab Höhe Karlsruhe flussabwärts ist auch
das linke Rheinufer deutsch – hier grüssen
aus der Ferne die Weinberge der Pfalz, am
rechten Ufer diejenigen der Bergstrasse. Der
erste nah am Fluss gelegene weinbauliche
Hotspot dieses Flussabschnitts ist Worms
mit dem Weinberg des Liebfrauenstift-Kirchenstücks.
Der ganze Weinberg liegt auf
Flusssedimenten – aber nicht auf dem üblichen
Schwemmland, sondern auf einer
wertvollen Vielfalt von Geröllen und Verwitterungsprodukten.
Denn unweit dieser
Stelle beginnt der Übergang vom Graben
der Oberrheinischen Tiefebene ins Rheinische
Schiefergebirge.
Da sich der Rhein seinen Weg durch den
Stein erst bahnen musste, verlangsamte sich
sein Fluss, und er hat in Jahrmillionen
immer wieder an derselben Stelle Ballast
abgeworfen. So entstand ein ganz besonderes
Terroir. Der Ruhm des Liebfrauenstift-
Rieslings wurde zum Vorbild der «Liebfrauenmilch».
Doch in Sachen Komplexität,
Gaumenstruktur und Langlebigkeit spielt
das (trocken ausgebaute) Original in einer
komplett anderen Liga als die kitschige Imitation
aus dem Supermarkt. Der echte Liebfrauenstift-Riesling
kann sich mühelos mit
den Grands Crus messen, die ein paar Kilometer
weiter am Roten Hang auf «rotliegendem»
Tonschiefer wachsen. Lagen wie
Hipping, Pettenthal und Rothenberg und
Weingüter wie Gunderloch, Kühling-Gillot,
Sankt Antony, Heyl zu Herrnsheim und ein
Dutzend weitere sind weltweit ein Begriff.
Hier, in den Orten Oppenheim, Nierstein
und Nackenheim, beginnt sich zudem auch
die rheinische Hochkultur der edelsüssen
Weine erstmals in voller Pracht zu zeigen:
Die Trockenbeerenauslesen aus dem
Nackenheimer Rothenberg, die Fritz Hasselbach
vom Weingut Gunderloch in den
1990er- und 2000er-Jahren erzeugt hat,
zählen zu den grossen deutschen Wein-
Legenden der letzten Dekaden.
RHEINGAU
Kurz nach dem Zufluss des Mains beginnt
der Rhein seine Richtung zu ändern: Statt
wie fast während seines ganzen Verlaufs von
Süden nach Norden zu fliessen, fliesst er
zwischen Wiesbaden und Bingen von Osten
nach Westen. Diese geografische Konstellation
hat zur Folge, dass die direkt am Fluss
liegenden Weinberge nach Süden blicken.
Dabei ist es genau genommen ein Zweiklang
von Lagen, der den Rheingau auszeichnet:
Die «Berglagen» befinden sich vom Fluss
zurückversetzt in der Höhe, sie werden vom
Am Roten Hang schaffen
Carolin Spanier-Gillot
und H. O. Spanier mit
biodynamischen Methoden
Spitzenriesling, so in der
Niersteiner Lage Hipping.
Karte: Stefanie Hilgarth, Fotos: Roland Krieg Fotodesign, Baschi Bender, Karte: Stefanie Hilgarth, Fotos: David Weimann, beigestellt
34 falstaff jun 2019

nahen Taunus gekühlt und sind in der
Regel, wie der berühmte Steinberg bei Hattenheim,
der Kiedricher Gräfenberg oder
der Rauenthaler Nonnenberg, von gesteinsreichen
Böden aus Phyllitschiefer geprägt.
Die Rhein-nahen Lagen wiederum profitieren
von der Wärme, die der Fluss spendet.
Die berühmteste von ihnen ist die Erbacher
Lage Marcobrunn, deren majestätische
Rieslinge geradezu Schmelz besitzen und
dennoch die stahlige Rheingau-Art nicht
vermissen lassen.
Eine Besonderheit des Rheingaus stellt
die Rhein-Insel Mariannenaue dar, die den
Orten Erbach und Hattenheim gegenüber
liegt. Hier wachsen die Reben nicht am
Rhein, sondern wirklich mitten im Fluss:
Auf 24 Hektaren gedeihen auf der Insel vor
allem Weissburgunder, Chardonnay und
Sauvignon Blanc. Gekeltert werden die Weine
am Festland, in den Kellern von Schloss
Reinhartshausen. Das gegenüberliegende
rheinhessische Rhein-Ufer übrigens ist frei
von Weinbergen, allerdings liegen die Spitzenlagen
Ingelheims und Bingens nur wenige
Kilometer landeinwärts.
Ganz am westlichen Ende des Rheingaus
befindet sich die wohl spektakulärste Lage
des ganzen Gebiets: Der steil zum Rhein
abfallende Rüdesheimer Berg vereint die
Eigenschaften einer Berglage mit denjenigen
der Flussnähe. In all seinen Teilstücken
(Schlossberg, Roseneck, Rottland und Kaisersteinfels)
und in jeder Geschmacksrichtung
bringt dieses weinbauliche Monument
Riesling von sagenhafter Mineralität und
Langlebigkeit hervor. In Assmannshausen,
einem Ort weiter flussabwärts, beginnt sich
der Rhein wieder nach Norden und seinem
Ziel Nordsee zuzuwenden. Hier erlangt der
Spätburgunder so grosse Individualität, dass
er den Riesling komplett verdrängt hat. Der
Schieferboden in den Steilhängen und ein
Bestand uralter Reben schaffen Burgunder-
Originale von höchster Eleganz.
MITTELRHEIN
Der nächste Ort flussabwärts, Lorch,
gehört weinrechtlich noch zum Rheingau,
doch stilistisch haben die hier wachsenden
Rieslinge mehr mit Bacharach oder Oberwesel
gemein als mit Rüdesheim oder Hattenheim.
Der Riesling des Mittelrheins hat
nicht das Prestige des Rheingaus oder der
Theresa Breuer nennt einige der
besten Parzellen im Rüdesheimer
Berg ihr Eigen – von hier kommen
Rieslinge in geradezu abstrakter,
zeitloser Schönheit.
Mosel, doch qualitativ steht er nicht
zurück. Weingüter wie Jost und Ratzenberger,
Kauer, Lanius-Knab, Weingart, diverse
Zweige der Familie Lambrich oder Matthias
Müller erzeugen mineralische, schieferwürzige
Weine von trocken bis edelsüss.
Auch im Mittelrhein gibt es übrigens einen
Insel-Weinberg: Der Winzer Friedrich Bastian
pflegt zwei Hektaren Riesling auf der
Insel Heyles’en Werth. Da Bastian zugleich
ein studierter Bariton ist, kann man auf dieser
Rheininsel auch Konzerte erleben!
Mit seinen Burgen, mit der Loreley und
dem Status als UNESCO-Weltkulturerbe ist
dieser Flussabschnitt Inbegriff der Rhein-
Romantik. Ob sich die Touristen auf den
Ausflugsschiffen beim Genuss eines Bechers
Rheinwein klarmachen, welch grosse Mühe
die Handarbeit in den Steilhängen links
und rechts erfordert? Lange Zeit ging die
Rebfläche am Mittelrhein stetig zurück –
ein Trend, der erst in den letzten Jahren zum
Stehen gekommen ist. Inzwischen werden
sogar wieder die ersten Brachen rekultiviert,
und es sind neue Betriebe entstanden, wie
das Weingut Lithos des Deutsch-Griechen
Christos Christian Theodoropoulos.
Das Anbaugebiet Mittelrhein zieht sich
mit einigen Unterbrechungen, mal rechtsrheinisch,
mal linksrheinisch, noch weiter
bis zur Moselmündung bei Koblenz. Nördlich
von Koblenz findet man nur noch sehr
sporadisch Reben am einen oder anderen
Steilhang, etwa bei Leutesdorf (Weingut
Josten & Klein). Den Schlusspunkt setzen
die Weinberge am Drachenfels bei Königswinter.
Hier, bereits im Bundesland Nordrhein-Westfalen
und schon vor den Toren
Bonns, ist der junge Felix Pieper mit Feuereifer
(und grossem Erfolg) daran nachzuweisen,
dass sein nördlicher Standort mitnichten
ein Nachteil sein muss.
Setzt mit Riesling (und
Spätburgunder) den
nördlichen Schlusspunkt
des Rheinweins:
Felix Pieper,
Königswinter.
>
jun 2019
falstaff
35

wein / RHEIN
TASTING
INFO
WEITERE BEWERTUNGEN
UND BESCHREIBUNGEN
FINDEN SIE SIE AB
AB SEITE 172. 148.
BEST OF RHEINWEIN
96
95
95
2017 NACKENHEIM
ROTHENBERG RIESLING GG
WEINGUT Gunderloch
Nackenheim (Rheinhessen)
Extrem terroirgeprägt im Duft,
kräuterwürzig, Kümmel und Anis,
eingelegtes Kraut, noch «wild»,
aber mit ungemeiner Vielschichtigkeit.
Dicht und fokussiert am Gaumen,
sehnige Athletik, mineralische
Energie, selbstbewusste Säure,
enormes Potenzial. Der Rote Hang
unter Starkstrom.
boucherville.ch
CHF 45,–
2016 OESTRICH DOOSBERG
RIESLING GG
Peter Jakob Kühn
Oestrich (Rheingau)
Auffälliges Duftbild mit Apfel,
Cidre, Pfeffer und Wermutkraut,
am Gaumen selbstbewusst und
unkonventionell, athletischer
Körper mit guter Muskulatur,
zielstrebige Säure, dicht und
eng verwoben, unkonventionell
und aus einem Guss, grosses
Potenzial.
gerstl.ch
CHF 44,–
2015 CHARDONNAY
Gantenbein, Fläsch (GR)
(Alpenrhein, CH)
Filigranes, höchst elegantes
Bukett mit feiner Agrumenaromatik,
dazu feinwürzige
Anklänge vom Holz, sehr gut
eingebunden. Am Gaumen straffe
Struktur, wunderschöne Säure,
vielschichtig, komplex und mit
langem Abgang ausgestattet.
Ein Weltklasse-Chardonnay
aus der Schweiz.
vinpark.ch
CHF 181,–
96
95
94
2016 RÜDESHEIM PINOT NOIR S
QBA TROCKEN
Bischöfliches Weingut
Rüdesheim (Rheingau)
Wacholder, balsamische Noten,
Rote Johannisbeeren. Am Gaumen
mit enormer Dichte, schwerelos
inszeniert, ein Brocken, kraftvolles
Tannin, geschmeidig grundiert. Tief
mineralisch, immens komplex, vereint
Gegensätze: Geschmeidigkeit
und Festigkeit, Kühle und Wärme,
Spannung und Grosszügigkeit.
wyyparadiesli.ch
CHF 37,–
2015 «JASPIS» PINOT NOIR
LANDWEIN TROCKEN
Weingut Ziereisen, Efringen-
Kirchen (Baden/Oberrhein)
Hefe und Wildkirsche, noch
verschlossen. Am Gaumen ist
ein weit gefasster Körper bis
zum Rand mit feinkörnigem
Tannin ausgefüllt. Dennoch
bleibt der Wein entspannt,
mit fruchtiger Wärme und
ohne jede Adstringenz. Grosse
Länge, mineralische Tiefe.
ullrich.ch
CHF 49,–
2017 BACHARACH IM HAHN
RIESLING GG
Toni Jost Toni Hahnenhof
Bacharach (MIttelrhein)
Ein reicher Früchtekorb im Duft, tropisch:
Passionsfrucht, Mango, kandierte
Ananas, pfeffrig. Schwingt
am Gaumen vom Schmelz zur Tiefe,
von reicher Frucht zur Schieferwürze,
von der Seidigkeit zum Nerv. Ist
jetzt schon mit Freude zu trinken,
wird aber auch sehr gut – und lange
Jahre – reifen.
tonijost.de
ca. CHF 26,–
96
95
94
2017 NACKENHEIM
ROTHENBERG RIESLING GG
WURZELECHT
Kühling-Gillot
Bodenheim (Rheinhessen)
In der Nase Rauch, Schiefer, Feuerstein,
Mineralik pur. Dazu satte Zi -
trusfrucht und Papaya, ungemein
klar und präzise. Am Gaumen
immense Fülle, phenolisch, Steine,
Rauch, enorme Tiefe. Ein Rieslingmonument,
das erst ganz am
Anfang seiner Entwicklung steht.
kuehling-gillot.de
ca. CHF 112,–
2017 RÜDESHEIM BERG
SCHLOSSBERG RIESLING
TROCKEN
Georg Breuer
Rüdesheim (Rheingau)
Noch sehr still und fast unscheinbar
im Duft, Lindenblüte, Pfirsich. Am
Gaumen seidig und mild, straff und
dabei kultiviert, die hohe Dichte ist
komplett in Feinheit aufgelöst,
im Abgang baut sich dann mehr
und mehr die taktile Mineralität
auf. Subtil, fest, lang.
im Fachhandel
ca. CHF 135,–
ADANK BRUT
Weingut Adank, Fläsch (GR)
(Alpenrhein, CH)
Alpiner Schaumwein (aus weiss
gekeltertem Pinot Noir) mit
Überraschungsfaktor: klassisch
anmutende Nase mit Noten von
reifen Äpfeln, Agrumen sowie
Hefe- und Röstnuancen. Am
Gaumen von einer feinen Perlage
geprägt. Überaus feiner, präziser
Säurefaden. Langer, harmonischer
Nachhall.
adank-weine.ch
CHF 36,–
Fotos: beigestellt
36 falstaff jun 2019

EMMENTALER AOP / promotion
EMMENTALER AOP:
KÖNIG DER K ÄSE
Konsumentinnen und Konsumenten
perfekt. Denn ein Emmentaler AOP wird
aus unbehandelter Rohmilch aus der
Re gion hergestellt, die von Kühen stammt,
die viel Auslauf haben und ausschliesslich
mit frischem Gras und Heu gefüttert
werden. Erfahrene Käser verarbeiten die
Roh milch unmittelbar nach der Anlieferung
in Handarbeit zu Käselaiben mit
einem Durchmesser von 80 bis 100 Zentimetern
und einem Gewicht von 75 bis
120 Kilogramm.
GESUNDE VORTEILE FÜR
JEDEN GESCHMACK
Fotos: beigestellt
Sanfte Hügel mit grasenden Kühen, stattliche Bauernhäuser
und am Horizont die schneebedeckten Gipfel der
Berner Alpen: Das Emmental ist ein «Schatztruckli».
Und die Heimat des Emmentaler AOP.
Die Käseherstellung im Emmental
reicht bis ins 12. Jahrhundert
zurück. Anfangs wurde
der Emmentaler AOP nur im
Sommer auf der Alp und in kleinen Mengen
hergestellt, bis zu Beginn des 19. Jahrhunderts
die ersten Talkäsereien entstanden
und sich das Produktionsgebiet ausdehnte.
Der einzig wahre Emmentaler
Käse trägt das Prädikat «AOP». Die Abkürzung
steht für «Appellation d’Origine
Protégée», was «geschützte Ursprungsbezeichnung»
bedeutet. Dieses Label ist
Qualitätsprodukten vorbehalten, die im
Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und
veredelt worden sind. Den echten Emmentaler
AOP erkennt man an der Käsereimarke
mit der Käsereinummer auf der
Laibetikette. So kann man jeden Laib bis
zu seinem Ursprungs- und Produktions ort
zurückverfolgen.
AUS NATÜRLICHEN ZUTATEN
TRADITIONELL HERGESTELLT
Auch heute wird der Emmentaler AOP in
liebevoller Handarbeit in rund 120 Käsereien
nach jahrhundertealter Originalrezeptur
hergestellt. Als natürliches, nachhaltig
produziertes Premium-Produkt
erfüllt er die Anforderungen bewusster
Die Laibe reifen anschliessend mindestens
120 Tage auf natürliche Weise im Käsekeller.
Während der Lagerung entstehen dann
auch die typischen, weltbekannten Löcher.
Abhängig vom jeweiligen Reifegrad weisen
die Emmentaler AOP differenzierte Geschmacksprägungen
auf. Mit acht verschiedenen
Sorten und unterschiedlichen Aromen
von mild-nussig bis kräftig-würzig
trifft der Emmentaler AOP bei jedem Käsefan
die Geschmacksnerven. Übrigens
schmeckt der König der Käse nicht nur hervorragend,
er ist auch gesund: Der Emmentaler
AOP ist ein erstklassiger Kalziumlieferant
sowie mit circa 0,5 Gramm Salz pro
100 Gramm äusserst salzarm. Zudem enthält
er die Vitamine A, D, B2 sowie B12
und ist durch die verhältnismässig lange
Reifung laktosefrei. So gesund schmeckt
Tradition – und dies seit gut 800 Jahren!
INFO
Weitere Informationen zum Emmentaler AOP:
emmentaler.ch
In der Emmentaler Schaukäserei in
Affoltern i. E. kann man die Herstellung
des berühmtesten Schweizer Käses hautnah
miterleben: emmentaler-schaukaeserei.ch
jun 2019 falstaff
37

wein / HEIDA
EINE SORTE,
ZWEI
GESICHT
Fotos: Olivier Maire
38 falstaff jun 2019

Visperterminen: Der höchste
Weinberg Europas und eines
der wichtigsten Terroirs für
die Rebsorte Heida.
Lange wusste man nicht, dass es sich beim opulenten
Schweizer Heida um die Rebsorte Savagnin Blanc aus dem
Jura handelt. Eine Sorte, die in den letzten Jahren unter
Weinliebhabern weltweit grosse Aufmerksamkeit erlangte –
durch Weine von grosser Frische und Eleganz. Genau diese
Attribute suchen nun auch einige Schweizer Winzer.
TEXT DOMINIK VOMBACH UND BENJAMIN HERZOG
ER
Mythen halten sich lange.
Vor allem in der Weinwelt,
scheint es. Noch immer ist
vielen Weinliebhabern und
-experten beispielsweise
nicht bewusst, dass es sich bei der vermeintlich
einheimischen Rebsorte Heida um
nichts anderes als Savagnin Blanc aus dem
französischen Jura handelt. Jene Sorte, die
unter anderem Basis des berüchtigten Vin
Jaune ist und unter den Weinhipstern dieser
Welt seit einigen Jahren – wenn von bestimmten
Winzern produziert – Ohnmachtsanfälle
auslöst. In der Schweiz sind
wir hiervon weit entfernt, auch wenn eine
deutlich gestiegene Nachfrage oder zumindest
Produktionsfläche zu verzeichnen ist.
«Seit den 1990er-Jahren hat sich die Rebfläche
nahezu verzehnfacht. Heute liegen
wir bei schweizweit knapp 200 Hektaren»,
berichtet Michael Hock, der Produktionsleiter
der St. Jodern Kellerei in Visperterminen.
Alleine 187 Hektaren davon liegen im
Wallis, danach folgt die Waadt mit 28 Hektaren
auf Platz zwei. Auch im Tessin, in Zürich,
dem Thurgau und in Neuchâtel wird
die Sorte kultiviert, jedoch nur in Kleinstparzellen.
Wann genau der Heida oder
Païen, wie er im Unterwallis genannt wird,
in die Schweiz kam, lässt sich nicht abschliessend
beantworten. Die erste urkundliche
Erwähnung des «Heyda» jedoch
stammt aus Visp und vom 29. November
1586. Im Vispertal war die Rebsorte seit
jeher präsent. Hock vermutet sogar, dass
sich hier ein eigener Klon entwickelte.
Denn, vergleiche man die Trauben von alten
Heidastöcken mit neueren Savagnin-
Blanc-Pflanzungen, liesse sich ein markanter
Unterschied feststellen. Die Trauben der
neueren Stöcke zeigen sich deutlich grüner
in der Farbe – im Gegensatz zu den goldgelben
der alten Pflanzungen. Mit dem Anstieg
der Anbaufläche sank auch die Qualität,
denn wie bei vielen anderen Sorten setzte
man auch beim Heida im Wallis lange Zeit
viel zu sehr auf hohen Ertrag. Diese Zeiten
sind längst vorüber, auch bei der St. Jodern
Kellerei, die für Schweizer Heida-Liebhaber
so etwas wie das Mekka der Rebsorte zu
sein scheint.
OPULENZ UND STRUKTUR
Auf dem höchsten Rebberg Europas produziert
die Genossenschaft mit ihren über
600 Winzern Tropfen, die sich vor allem
durch ihre Opulenz und Struktur auszeichnen.
«Wir produzieren sicherlich den kräftigsten
Heida in der Gegend. Geht man ins
Unterwallis, zeigt sich die Sorte schon ganz
anders, weniger strukturgeprägt, frischer
und eher wie ein klassischer Weisswein.
Unser Stil kennzeichnet sich durch den biologischen
Säureabbau und die Mineralität.
Das ist unsere Abgrenzung in der Region,
und genau das suchen unsere Kunden», erzählt
Hock. Vergleicht man diese Weine mit
jenen aus dem Ursprungsgebiet der Rebsorte,
dem Jura, zeigen sich frappante Unterschiede,
denn dort sind sie in der Regel von
einer intensiven Säure geprägt, wirken filigran
und leicht. Struktur hat für jurassische
Winzer, so scheint es, weniger mit Opulenz
als mit der angesprochenen Säure zu tun.
Die Unterschiedlichkeit mag sicherlich am
Gebiet liegen. Während Visperterminen von
Schiefersand geprägt ist, dominieren im
Jura Kalkböden. Ganz zu schweigen vom
Klima, das im Jura deut lich kälter und von
mehr Niederschlägen geprägt ist als im
Wallis. Interessanterweise trifft die Filigranität
der jurassischen Weine den aktuellen,
sagen wir einmal progressiven Zeitgeist,
während die schweren Heida aus dem
Wallis teils etwas altbacken und zu
<
jun 2019
falstaff
39

wein / HEIDA
Die Stilfrage – ob frisch oder kräftig – stellt sich
für die St. Jodern Kellerei beim Heida nicht.
«Seit den 1990er-Jahren hat sich
die Rebfläche nahezu verzehnfacht.
Heute liegen wir schweizweit bei
knapp 200 Hektaren.»
MICHAEL HOCK Produktionsleiter der St. Jodern Kellerei
schwerfällig wirken. Egal wo der Savagnin
aber gedeiht, er besitzt grosses Reifepotenzial.
Auch etwas, das viele Weinliebhaber
hierzulande gar nicht vermuten. Wer sich davon
überzeugen möchte, sollte einmal die älteren
Jahrgänge von Josy Chanton aus Visp
verkosten. Weine, die man getrost für sein
Pensionierungsfest oder den 18. Geburtstag
des Nachwuchses einkellern kann.
<
ZU VIEL SCHMINKE
Die Schweizer Weinjournalistin Chandra
Kurt produziert seit etwa zehn Jahren gemeinsam
mit der Walliser Provins mehrere
Weine, darunter ein Heida. «Zu Anfang unserer
Zusammenarbeit staunte ich darüber,
dass die Traube im Wallis überschminkt und
zu süss ausgebaut wird. Für mich ein Indiz
dafür, dass man etwas schon zu lange macht,
denn dann trägt man gerne zu viel Schminke
auf», erzählt sie uns bei unserem Gespräch.
Heida zeichnet sich ihrer Ansicht nach vor
allem durch die strukturierende Säure und
schöne Aromatik aus. Genau diese Raffinesse
sollte man ihrer Ansicht nach mehr fokussieren.
Deshalb wird der Heida ihrer Collection
Chandra Kurt auch ohne biologischen
Säureabbau und ohne Holz als frischer, rassiger
Weisswein ausgebaut. Ein Gegenstück
zum klassischen, voluminösen Heida, der bei
den Schweizern so beliebt zu sein scheint.
Michael Hock jedenfalls berichtet, dass der
Absatz bei Weitem noch nicht ausgeschöpft
ist: «Wir können leider hier oben nicht mehr
anbauen und müssen eher darauf achten,
dass wir alle Kunden befriedigen können.»
Genau da sieht Kurt das Problem, denn ihrer
Meinung nach wird das Potenzial der Sorte
im Wallis nicht gänzlich ausgeschöpft. «Die
Walliser liegen meiner Ansicht nach unter ihren
Möglichkeiten, was den Heida angeht,
unter anderem, weil sie wie viele andere
Winzer bisher nicht exportieren mussten»,
erzählt Kurt. In ihrer Wahrnehmung gibt es
mittlerweile jedoch immer mehr Winzer in
der Schweiz, die Frische und Filigranität
beim Heida suchen. Gleichzeitig wächst ihrem
Empfinden nach jedoch auch die Zahl
jener Winzer, die auf massentaugliche, gefällige
Süsse setzen. «Ich finde diese Entwicklung
problematisch, weil der Restzuckergehalt
auf dem Etikett nicht ausgewiesen werden
muss. So weiss man niemals wirklich,
was einen erwartet», gibt Kurt zu bedenken.
FRISCHE GESUCHT
Nicht nur der Heida, den die Provins
gemeinsam mit Chandra Kurt produziert,
weicht von dem klassischen, opulenten Bild
ab. Seit geraumer Zeit findet sich im Sortiment
der grössten Schweizer Genossenschaft
ein weiterer Tropfen, der mit dem alten Bild
aufräumt. Der Heida du Chapitre gedeiht
auf magerem Schieferboden und wird in
Amphoren ausgebaut. Das scheint der Sorte
zu gefallen. Vermutlich auch, weil die
Amphoren mehr Sauerstoffeintrag im Wein
zulassen, eine Technik, die im französischen
Jura mit dem oxidativen Ausbau im halbvollen
Fass auf die Spitze getrieben wird. Mit
derartigen Methoden zu spielen, können sich
weder Hock noch Kurt vorstellen. Denn jene
Weine, geprägt von der sherryesken Nase,
gehören ihrer Meinung nach in den Jura,
aber nicht unbedingt in die Schweiz. «Ich
persönlich bin kein Fan davon. Im Jura
Fotos: ThomasAndenmatten, OLIVIER MAIRE, Siffert/weinweltfoto.ch, philipp rohner, beigestellt
40 falstaff jun 2019

entwickelte sich, genau wie bei uns, eine
eigene Kultur rund um den Savagnin. Wir
haben unsere eigene Geschichte, und ich
finde, der Stil sollte nicht kopiert werden.
Wir könnten unseren Heida auch etwas
frischer machen oder oxidativ ausbauen
aber ich schätze es viel mehr, wenn jemand
zu uns kommt und sagt: ‹Ich möchte genau
euren Wein – weil er einzigartig ist›»,
berichtet Hock.
Etwas weiter nördlich, in der Region Neuenburg,
sieht man diese Tradition etwas
anders. Noch bevor der Chasselas die dominante
weisse Sorte in der Region wurde, soll
Savagnin Blanc hier eine bedeutende Rolle
gespielt haben. Beim Weingut Maison Carrée
verschreibt man sich genau dieser Tradition
und produziert einen reinsortigen
Savagnin, der vor allem durch seine Lebendigkeit
und Kraft besticht, geschmacklich
gesehen fernab des Wallis.
Ähnliches macht der Waadtländer Ausnahmewinzer
Bernard Cavé. Zu Beginn seiner
Karriere war er als beratender Önologe
aktiv und verkostete Weine aus der ganzen
Welt. Es war allerdings kein Savagnin, sondern
ein Gamay, der ihm die Augen öffnete.
«Bei einer Verkostung kam neben vielen
Klassikern aus Bordeaux auch ein Morgon
von Marcel Lapierre auf den Tisch. Der
Wein war im Vergleich ganz anders – natürlich
trinkbar und nicht auf Grösse getrimmt,
das hat mich beeindruckt.» Klar, einen erstklassigen
Gamay keltert Cavé auch, doch
sein Savagnin Blanc, den er in Kleinstmengen
produziert, gehört vermutlich zu den
grössten Weissweinen des Waadtlandes. Dieser
gedeiht im Chablais bei Bex – vom Wallis
trennt den Rebberg also lediglich eine Bergkette.
Der Wein verfügt zwar über einen
hohen Alkoholgehalt, aber auch über eine
ebenso hohe Säure – fast wie im Jura. Laut
Cavé ist das der Ausdruck der Sorte in dieser
bestimmten Lage. Savagnin weiss das Terroir
auszudrücken – ein Merkmal aller grossen
Weine. Dennoch bleibt die Sorte im Waadtland
ein Geheimtipp. Ganz anders im Jura:
Hier schaffte es der Savagnin, sich auch ausserhalb
der Landesgrenzen einen hervorragenden
Ruf zu verschaffen, und mutierte zu
einem wahren Verkaufsschlager. Die besten
Weine sind nur unter grossen Anstrengungen
zu beziehen. Der Schweizer Heida ist wie
alle unsere Weine vor allem hierzulande
bekannt. «Das ist schade. Ich war vor Kurzem
erst mit der Provins in New York, und
der Heida kommt bei den ausländischen
Weingeniessern sehr gut an. Eben weil es
sich um Savagnin Blanc handelt und die
Leute diese Sorte kennen und verstehen»,
erzählt Chandra Kurt. Auch Hock sieht hier
noch grosses Potenzial.
Die St. Jodern Kellerei möchte Visperterminen
als Heida Grand Cru etablieren und
ihm damit den Weg ins Ausland ebnen.
Wohin die Reise des Heida in Zukunft geht?
Wir werden sehen. <
Bernard Cavé orientiert sich bei der
Vinifizierung des Savagnin am Jura.
«Zu Anfang unserer Zusammenarbeit staunte ich darüber, dass
die Traube im Wallis überschminkt und zu süss ausgebaut wird.
Für mich ein Zeichen, dass man etwas schon zu lange macht,
denn dann trägt man gerne zu viel Schminke auf.»
CHANDRA KURT Weinjournalistin
Chandra Kurt
produziert seit
etwa zehn
Jahren
gemeinsam
mit der
Provins einen
eigenen Heida.
jun 2019
falstaff
41

wein / SAVAGNIN BLANC
BEST OF
SAVAGNIN BLANC
94
93
92
SAVAGNIN BLANC 2017
Maison Carrée, Neuenburg
Komplexes Bukett mit Noten
von Melisse, Agrumen und
mineralischen Anklängen. Dazu
Anklänge von süssem Gebäck.
Am Gaumen geradlinig, elegant,
saftige Säure und wunderbar
salzige Mineralität sowie
Kräuterwürze im Abgang.
vinothek-brancaia.ch
CHF 23,80
PAÏEN LARMES DU TERROIR 2017
Claudy Clavien, Wallis
Komplexes Bukett, das zwischen
Frucht und Würze balanciert.
Salzzitrone in der Nase, dazu florale
Noten, gelbes Steinobst und
Anklänge von Nelke. Am Gaumen
wirkt der Tropfen frisch, trotz
gehörig Kraft, ausbalanciert, präzise
und saftig.
claudy-clavien.ch
CHF 23,–
HEIDA DE VEX CLOS DE LA
COUTA 2015
Jean-Réne Germanier, Wallis
Intensives Bukett mit viel Zitrus,
gelben Früchten und mineralischen
Anklängen. Am Gaumen straff,
leicht, spritzig und harmonisch ausbalanciert.
Im Abgang eine feine,
mineralische Frische, die lange am
Gaumen bleibt.
jrgermanier.ch
CHF 26,–
94
93
92
HEIDA VISPERTERMINEN 2015
St. Jodern Kellerei, Wallis
Vielschichtige Nase mit feinen
Noten von Honig, Zitrus, Quitte und
nussigen Anklängen. Am Gaumen
von kräftiger Statur, intensive
Fruchtnoten, weiche, schmeichelnde
Säure. Langer salzig-mineralischer
Abgang. Ein monumentaler,
kräftiger Heida.
jodernkellerei.ch
CHF 43,–
HEIDA CHAPITRE 2017
Provins, Wallis
Aromatisches Bukett mit
Zitrusnoten, reifem Apfel und
würzigen Anklängen. Am Gaumen
körperreich, mit klarer Frucht und
tragender Säure. Langes, frisches,
auf salzig-mineralische Noten
endendes Finale. Eine interessante
Interpretation.
provins.ch
CHF 34,–
HEIDA COLLECTION CHANDRA
KURT 2017
Provins, Wallis
In der Nase gelbe und exotische
Früchte, dazu florale Anklänge von
sommerlichem Heu sowie grünliche
Noten. Am Gaumen geschmeidige
Statur, Noten von exotischen Früchten,
geschmeidig und elegant, mit
mineralischem Abgang.
provins.ch
CHF 21,50
94
93
92
SAVAGNIN BLANC 2016
Bernard Cavé, Waadt
Intensive, einnehmende Nase
mit Noten von kandierten
Zitrusfrüchten, exotischen Nuancen
und prägnanten Gewürznoten. Am
Gaumen ausgeprägt mineralisch
und von harmonischem Schmelz.
Ein fast schon jurahafter Savagnin
aus Aigle.
bernardcavevins.ch
CHF 38,–
HEIDA NOBLES CÉPAGES 2017
Domaine Villard et Fils, Genf
Reife Fruchtaromatik in der Nase
mit reifem Apfel, Birne und feinen
Zitrusnoten. Dazu Noten von Waldhonig
und ein Hauch Wiesenkräuter.
Am Gaumen vollmundig, vielschichtige
Aromen, passende Säure und
ein äusserst langer Abgang mit
mineralischen Anklängen.
bonvin1858.ch
CHF 23,50
HEIDA GLETSCHERWEIN 2017
Kellerei Chanton, Wallis
In der Nase zeigen sich bei diesem
Tropfen intensive Fruchtnoten mit
Aprikose, Mango und Zitrusnoten.
Dazu weisse Blüten. Am Gaumen
dicht, kraftvoll, ohne anbiedernd zu
wirken. Schöne Säurestruktur, aromatischer
langer Abgang. Birgt
grosses Reifepotenzial in sich.
chanton.ch
CHF 26,–
Fotos: beigestellt
42 falstaff juni 2019

wein / WORLD CHAMPIONS
SERIE: WORLD CHAMPIONS
EIN DÄNE RO
Pingus ist Kult – 1995 wurde der erste Jahrgang dieser Rotwein-Ikone abgefüllt, die nach
dem Nickname ihres Schöpfers benannt wurde. Peter Sisseck, gebürtiger Däne, ist heute
einer der renommiertesten Winzer Spaniens. Szenen einer eindrucksvollen Karriere.
TEXT PETER MOSER
44
falstaff
jun 2019
Foto: thomas fuerer fotografie

CKT RIBERA
jun 2019
falstaff
45

wein / WORLD CHAMPIONS
Uralte Tempranillostöcke
mit minimalen Erträgen
sind die Basis für grosse
Weine wie den Pingus.
E
ine Gasse in dem verschlafenen
Dörfchen namens Quintanilla
de Onésimo im spanischen
Weinbaugebiet Ribera del
Duero war Ausgangspunkt
einer bis heute anhaltenden Erfolgsgeschichte.
Hier reifen in einer kleinen, unscheinbaren
Kellerei in unmittelbarer Nähe
zum Fluss die Weine von Dominio de
Pingus heran.
Hier in der Calle Millán deutet äusserlich
so gar nichts darauf hin, dass hinter diesen
Mauern ein Rotwein schlummert, der die
ganze Region, die stets im Schatten des Konkurrenten
Rioja stand, mit einem Paukenschlag
auf die internationale Weinbühne hob.
Freilich gab es da schon Vega Sicilia, jenen
aristokratischen Wein, der auch für Pingus
als Role-Model Pate stand, doch Mitte der
90er-Jahre war auch diese Weinlegende nur
eine nationale Grösse. Zu internationaler
Bedeutung gelangte Ribera del Duero erst
durch den Weinkritiker Robert Parker und
den Premierenwein des jungen, sehr talentierten
Winzers mit wenig spanisch klingendem
Namen Peter Sisseck. Und das kam so.
ÜBER BORDEAUX NACH SPANIEN
Sisseck wird 1962 in Kopenhagen in Dänemark
geboren, wo er aufwächst. Mit dem
Weinbau kommt er durch seinen Onkel
Peter Vinding-Diers in Kontakt, der in
Frankreich als Önologe arbeitet. Zunächst
jobbt der junge Sisseck von 1983 bis 1985
bei seinem Onkel auf Château Rahoul in
Graves, danach absolviert er das Studium
der Landwirtschaftslehre mit Abschluss als
Agrar-Ingenieur an der Universität Bordeaux.
Für ihn steht fest, der Wein ist seine
Sache. «Darum habe ich mich auch bei Paul
Draper von Ridge Vineyards in Kalifornien
beworben. Da hätte ich Anfang der 90er-
Jahre tolle Monte Bellos machen können.
Genau in dem Moment wurde mir das
Angebot gemacht, die Hacienda Monasterio
in Spanien komplett aufzubauen, dabei
wollte ich dort eigentlich nur ein paar
Monate interimistisch arbeiten, bevor es
auf die Reise in die USA geht.»
Sisseck reist nicht. Ribera del Duero hat
es ihm angetan. Mit Carlos de la Fuente
findet er 1992 einen Kellermeister für die
Hacienda Monasterio, die er bis heute mit
Partner Carlos del Rio González-Gordon
aus der Sherry-Dynastie González Byass
führt. Bald darauf entwickelt er ein weiteres,
eigenes Projekt. Sisseck entdeckt in der
ersten Hälfte der 90er-Jahre zwei kleine
Weingärten mit uralten Tempranillo-Wein-
«Die alten Weingärten sind
mein Kapital. Bereits seit
2000 setze ich bei Dominio
de Pingus auf biodynamische
Bewirtschaftung.»
PETER SISSECK Starwinzer
stöcken in San Cristobal und Barrosso in
der Region La Horra, die er erwerben
kann. Die im traditionellen «En Vaso»-System
erzogenen Reben sind während ihres
siebzig Jahre währenden Lebens nie mit
Kunstdünger oder Pestiziden in Kontakt
gekommen, dafür waren die örtlichen kleinen
Weinbauern stets zu arm. «Das war
genau das, was ich gesucht habe. Rebstöcke,
die wenig, aber grandiose Traubenqualität
bieten. Und so begann ich neben meiner
Tätigkeit für Hacienda Monasterio
mein eigenes Ding zu machen.»
DURCHBRUCH DANK PARKER
Im Jahrgang 1995 erlebt der Wein namens
Pingus seine Premiere und Peter Sisseck
zunächst eine herbe Enttäuschung. «Ich
hatte etwa 4000 Flaschen erzeugt und war
mir sicher, dass der Wein gross ist. Aber die
spanischen Weinhändler, denen ich den Pingus
anbot, wollten den geforderten Preis
nicht bezahlen – und einem Dänen schon
gar nicht.»
In der Zwischenzeit schickt der junge
Winzer seinen Wein einigen Weinkritikern,
unter anderem auch Robert Parker in
Maryland, USA. Und der ist sofort begeistert.
Der «Wine Advocate» urteilt: «Ich
meine das absolut ernst, wenn ich sage, das
dürfte der grösste junge Rotwein aus Spanien
sein, den ich je verkostet habe.» Nachdem
er die Fassprobe mit 96–100 Punkten
bewertet, benotet Parker 1997 den Pingus >
Fotos: Carlos Gonzalez Armesto, beigestellt
46 falstaff
jun 2019

Der Däne Peter Sisseck
studierte in Bordeaux
Önologie und kreierte mit
Pingus in Spanien eine
Rotwein-Ikone.
jun 2019
falstaff
47

wein / WORLD CHAMPIONS
>
Gemeinsam mit dem Schweizer Silvio Denz
erzeugt Sisseck in Saint-Émilion Rotwein auf
Château Rocheyron.
1997 mit enormen 98 Punkten. Nun rennen
dem Neo-Starwinzer nicht nur die spanischen
Händler die Türen ein. Sisseck entscheidet
sich dafür, seine Weine international
über den Platz Bordeaux zu platzieren, der
Preis ist seither in schwindelerregende
Höhen gestiegen und liegt heute für den
aktuellen Jahrgang bei rund 900 Franken.
Vom ersten Jahrgang wurden ganze 325
Kisten erzeugt, wovon 75 für Amerika
gedachte Kisten nach einem Schiffsunglück
bei den Azoren auf dem Grund des Atlantik
ruhen. Seither hat dieser Wein einen wahren
Höhenflug angetreten und Sammler in allen
Teilen der Welt fasziniert – nicht nur, weil er
mittlerweile mehrmals mit den begehrten
100 Punkten geadelt wurde.
Wenn man das Glück hat, heute eine Flasche
des 2004er oder 2005er Pingus verkosten
zu dürfen, dann wird einem die
Magie dieses Weins eindrucksvoll und in
allen Facetten vor Augen geführt.
Dominio de Pingus erzeugt inzwischen
drei weitere Weine. Bereits mit dem Startjahr
1995 entstand auch der Zweitwein
Flor de Pingus, von dem es zunächst 1000
Kisten gab, vom Jahrgang 2016 gab es
bereits mehr als 100.000 Flaschen. Längst
ist dieser exzellente, kraftvolle Rote dem
Status des Zweitweins entwachsen, allerdings
wird auch mit etwa einhundert Franken
ein Preis aufgerufen, der nicht unbeträchtlich
ist. Demokratischer geht es da
beim jüngsten Wein, dem PSI unter dem
Label Bodegas y Viñedos Alnardo zu, der
aus Trauben von Vertragswinzern aus dem
Norden und Osten von Aranda de Duero
stammt. Die 300.000 Flaschen werden in
Sissecks Kellerei zu einem klassischen Ribera-del-Duero-Rotwein
verarbeitet. Der Vollständigkeit
halber sei erwähnt: Exklusiv für
seinen amerikanischen Importeur füllt Sisseck
eine Minimenge ab, die aus einer kleinen
Parzelle mit Tinta del País stammt, die
1895 gepflanzt wurde. Der Wein heisst
Amelia, doch die Wahrscheinlichkeit, dass
einem eine der 280 Flaschen jemals unterkommt,
ist mehr als gering.
Der kometenhafte Aufstieg von Pingus
ging zeitgleich mit jenem der sogenannten
Garagisten von Saint-Émilion, allen voran
Jean-Luc Thunevin vom Château Valandraud,
vonstatten, mit dem Sisseck bestens
befreundet ist und wo er seinen Pingus all-
Auf der Hacienda Monasterio im spanischen
Ribera del Duero begann 1990 Sissecks
Erfolgsweg als Weinmacher.
jährlich in der En-Primeur-Woche der internationalen
Fachwelt zeigt. Seit seiner Studienzeit
hat Sisseck eine enge Verbindung zu
Bordeaux, die schliesslich auch hier in
einem önologischen Engagement mündete.
Seit 2010 betreibt er gemeinsam mit dem
Schweizer Silvio Denz, den er in seiner
Funktion als beratender Önologe beim
katalonischen Weingut Clos d’Agon kennenlernte,
das Château Rocheyron in Saint-
Christophe-des-Bardes in Saint-Émilion.
Mit seinem jüngsten Projekt macht Sisseck
nun wieder mit Wein aus Spanien
Schlagzeilen. «Man hat mich immer
gefragt, ob ich nicht auch Weissweine
machen möchte. Das war für mich auch
eine Frage des passenden Terroirs. Die
grössten spanischen Weissweine kommen
meiner Ansicht nach aus Jerez. Also habe
ich mich dort für ein Projekt entschieden.»
Natürlich gemeinsam mit Carlos del
Rio González-Gordon. So wurden 2017
rund 10 Hektaren Weingärten im Pago Balbaína
unweit von El Puerto de Santa Maria
erworben und die Solera des Fino Camborio
von Angel Zamorano aus der Bodegas
Juan Piñero übernommen. Önologischer
Berater ist der legendäre Ramiro Ibáñez, der
die besten 65 Botas für die Kreation des
neuen Fino Camborio selektioniert hat.
«Man wird sich in Zukunft in Jerez noch
stärker auf die Einzellagen in den Weingärten
beziehen, die sind ja ohnehin historisch
definiert.» Es steht also nun auch der erste
spanische Weisse von Peter Sisseck ins Haus.
Und wer Sisseck kennt, der weiss: Dieser
Mann macht keine halben Sachen.
<
Fotos: Carlos Gonzalez Armesto, Jean-Bernard Nadeau, Hervé Lefebvre, beigestellt
48 falstaff jun 2019

Nachlesen
Alle Teile aus der Serie
«World Champions» unter
falstaff.com/champ
BEST OF
DOMINIO DE PINGUS
100
2012 PINGUS, Dominio de Pingus
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,
violette Reflexe, zarte Randaufhellung.
Intensive florale Nuancen, kandierte
Veilchen und Hibiskus, süsse Anklänge
von orientalischen Gewürzen, feine
Edelholzwürze, schwarze Beeren,
Nuancen von Heidelbeeren, dunkle
Mineralität. Komplex, stoffig, extraktsüsse
samtige Textur, reife Tannine,
getragen von frischer Säurestruktur,
salzigen Nuancen im Abgang, überzeugende
Länge, kühle, reife Frucht
im Nachhall, sicheres Reifepotenzial.
casadelvino, CHF 790,–
95
2015 FLOR DE PINGUS
Dominio de Pingus
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Feine
dunkle Waldbeernuancen, reife Herzkirschen,
ein Hauch von Edelholzwürze,
zart nach Tabak, facettenreiches
Bukett. Saftig, elegant,
schokoladige Textur, reife Tannine,
seidig und extraktsüss im Abgang,
gute Säurestruktur, bleibt haften,
gut entwickelt, feiner Nougat im
Nachhall, verfügt über weiteres
Reifepotenzial.
casadelvino.ch, CHF 103,– (2016)
95
2013 HACIENDA MONASTERIO
RESERVA ESPECIAL
Bodegas Hacienda Monasterio
Dunkles Rubingranat, violette Nuancen,
zarte Ockerreflexe, dezente
Randaufhellung. Rauchig-würzig
unterlegte schwarze Beerenfrucht,
ein Hauch von dunklem Nougat,
gewürziger Touch, Amarenakirschen
und Zwetschgen. Kräftig, reife dunkle
Brombeernuancen, tragende Tannine,
salziger Touch, schokoladig,
Extraktsüsse im Abgang, Kirschen
im Rückgeschmack, sehr stoffig.
casadelvino.ch, CHF 95,–
94
2014 HACIENDA MONASTERIO
RESERVA
Bodegas Hacienda Monasterio
Dunkles Rubingranat, violette
Reflexe, zarter Wasserrand. Feine
Nuancen von Vanille und Edelholz,
etwas dunkler Nougat, etwas Lakritze
und Cassis, facettenreiches
Bukett. Saftig, engmaschig, kraftvoll,
schwarze Beeren, elegant, reife
Tannine, würziger Nachhall, schokoladige
Textur, schwarze Kirschen
im Nachhall, bleibt gut haften,
sicheres weiteres Reifepotenzial.
arvi.ch, CHF 59,–
93
2016 PSI
Bodegas y Viñedos Alnardo
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart
hefig unterlegte schwarze Kirschenfrucht,
feine blättrige Würze, Nuancen
von Orangenzesten und reifen
Pflaumen. Saftiger Körper, ausgewogen,
schokoladiger Touch, runde
Tannine, feines Säuregerüst, besitzt
eine gute Frische, bleibt haften,
etwas dunkler Nougat im Nachhall,
kreidige Mineralität, wird von weiterer
Flaschenreife profitieren.
casadelvino.ch, CHF 36,–
92
2016 HACIENDA MONASTERIO
COSECHA
Bodegas Hacienda Monasterio
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarter Wasserrand. Zart nach
frischen Pflaumen, dunkles Waldbeer
aroma, etwas Nougat, kandierte
Orangenzesten. Saftig, elegant, süsse
Textur, präsente, zart würzige
Tannine, etwas Kakao am Gaumen,
dezentes Säurespiel, bleibt haften,
ein kraftvoller, bereits gut entwickelter
Speisenbegleiter mit mineralischem,
langem Abgang.
vinexus.ch, CHF 49,30
jun 2019 falstaff 49

wein / FALSTAFF SELEKTION
THE WINE IN WEISS UND ROT
AUS ROT-WEISS-ROT
Erich Scheiblhofer hat im burgenländischen Andau, ganz im Osten Österreichs, ein echtes
Weinimperium aufgebaut. Berühmt ist er für seine kräftigen Rotweine, sein vinophiles Können
zeigt er aber auch bei seinen vollmundigen Weissweinen. Für seine Fangemeinde aus der
Schweiz und jene, die sicher bald dazugehören, hat er nun zwei neue Weine kreiert.
Das Spitzensegment von Erich
Scheiblhofer ist einfach zu erkennen:
Diese Weine tragen alle das
englische Wort «the» vor der
Rebsorte oder bei Cuvées vor dem Namen,
und damit ist eigentlich schon alles oder
zumindest das meiste gesagt. So kurz dieses
Wörtchen auch sein mag, ist es doch wie
ein grosser Pfeil, der auf die besondere
Qualität hinweist und aufmerksam macht.
Im Zuge einer Sonderfüllung für Mövenpick
kommen The Wine in Weiss und Rot,
die beide voll und ganz dem vorangestellten
Artikel gerecht werden, jetzt auch in
der Schweiz auf den Markt. Die weisse
Cuvée vereint die noble Cremigkeit des
Chardonnays mit frischen und würzigen
Akzenten des Sauvignon Blancs in tadelloser
Präzision. Sie ist ein vielseitiger Speisenbegleiter,
bereitet aber auch solo getrunken
grosses Trinkvergnügen.
Bei The Wine rot konnte Erich Scheiblhofer
wieder alle Trümpfe seiner Lieblingssorten
ausspielen: Merlot und Cabernet
Sauvignon, die er auch reinsortig auf absolutem
Topniveau keltert, bekommen von
Österreichs bekanntester autochthonen
Rebsorte, dem Blauen Zweigelt, den gewissen
Kick. 18 Monate durfte der Wein in
französischem Holz reifen, um nun den
Weinliebhabern viel Freude zu bereiten.
Und dies tut er auch, wurde er doch umgehend
zum Mövenpick Wein des Jahres
2019 gekürt.
Jetzt heisst es nur noch schnell zugreifen
und am besten gleich zwei 6er-Kisten
bestellen. Als österreichisches Zuckerl gibt
es dann nämlich noch eine in Rot gehaltene
Magnum von The Wine gratis dazu.
Fotos: beigestellt
50
falstaff jun 2019

Die Kommandozentrale
des Weinguts Scheiblhofer.
SELEKTION
93
Punkte
92
Punkte
TASTING
2018
TASTING
2018
IHRE VORTEILE DER
FALSTAFF-SELEKTION
✔
✔
✔
WEINKOMPETENZ
Die Falstaff-Selektion vereint das
geballte Fachwissen des grössten
Weinmagazins mit purem Genuss.
EXKLUSIVITÄT
Nur bei uns erhältlich: Die limitierte
Selektion gibt es exklusiv für Falstaff-
Leser und bei Mövenpick Wein.
GRATIS-LIEFERUNG
Zuverlässig und bequem: Ihre
Falstaff-Selektion erhalten Sie
kostenlos nach Hause geliefert!
3 EINFACHE SCHRITTE
ZUM WEINGENUSS:
THE WINE
CUVÉE ROT
93 von 100 Falstaff-Punkten
2016 The Wine Cuvée rot
Erich Scheiblhofer träumte immer davon, die grossen
Rebsorten der Weinwelt, Cabernet Sauvignon
und Merlot, mit der für Österreich typischen Sorte
Zweigelt zu vereinen. Es gelang ihm eine ausserordentliche
Cuvée von internationalem Format. Die
Cuvée wurde 18 Monate in speziell für Mövenpick selektierten
französischen Barriquen ausgebaut.
THE WINE CUVÉE ROT
6 FLASCHEN NUR
CHF 118,80 *
THE WINE
CUVÉE WEISS
92 von 100 Falstaff-Punkten
2017 The Wine Cuvée weiss
Dieser Blend aus Chardonnay und Sauvignon
Blanc von Erich Scheiblhofer besticht durch die
typische Fülle und Cremigkeit eines Chardonnays,
der acht Monate in französischen Barriquen gereift
ist. Ein spritziger Wein mit betörender Frische
und einem intensiven Duft nach frischen Melonen
mit einem dezenten Vanilletouch.
THE WINE CUVÉE WEISS
6 FLASCHEN NUR
CHF 111,– *
1.
2.
Falstaff-Weinselektion auswählen
Postkarte ausfüllen oder online auf
falstaff.com/selektion bestellen
Beim Kauf von zwei beliebigen 6er-Kartons
erhalten Sie eine Magnumflasche 2017 The Wine
Cuvée rot im Wert von CHF 42,90 gratis dazu.
3.
Wein per Lieferdienst empfangen
und geniessen
*inkl. MwSt. und Versandkosten. Angebot gültig bis 30.06.2019. Jahrgangsänderungen vorbehalten.
jun 2019 falstaff 51

spirits / WODKA
COMEBACK
EINER
Foto: Getty Images
52 falstaff jun 2019

Im Wettlauf der Bartender um
immer Originelleres und Neues
konnte der weitgehend neutrale
Wodka lange nicht mithalten. Die
Besinnung auf Eigengeschmack und
Terroir verändert das massiv.
TEXT ROLAND GRAF
Wenn es um den Inhalt von Wodka
ging, kannte die Brennerszene, traditionell
im «Wodka-Gürtel» von
Finnland bis in die Ukraine angesiedelt,
nur eine Frage: Kartoffeln im
polnischen Stil oder doch russisches Getreide von den
berühmten Schwarzerde-Böden? Der weichere und reinere
Geschmack war gefragt, wobei Letzterer ein Synonym
für «neutral» beziehungsweise fehlerfrei war. Denn
über Jahrhunderte stellte das «Wässerchen» eine Volksund
damit Wirkungsspirituose dar. Historisch konnten
die Polen zwar mit Stefan Falimirz’ 1534 in Krakau publizierter
Schrift «O wódkach ziół rozmaitych i o mocy
ich» (Zahlreiche Kräuter-Wässer und ihre Wirkung)
punkten, dennoch dürften Getreidebrände noch weitaus
älter sein.
In der bis heute für ihren Korn berühmten Thüringer
Stadt Nordhausen wurde das Destillieren per Dekret
bereits seit 1507 besteuert. Doch auch in der Korn-
Hochburg Deutschland legt heute der Wodka zu (jährliches
Plus: 1,7 Prozent). Ironischerweise passiert das,
indem man sich Anleihen beim Kornbrand holt. Denn
der schmeckt je nach Region intensiv nach Roggen, Weizen
oder Buchweizen, während sich Wodka durch möglichst
neutralen Geschmack auszeichnet. So legen viele
Hersteller auch in der Gegenwart die Verpflichtung aus,
«dass die sensorischen Eigenschaften der verwendeten
Ausgangsstoffe und die bei der Gärung entstandenen
Nebenerzeugnisse selektiv abgeschwächt werden». Das
regelt die Europäische Spirituosenverordnung, wie auch
den Mindestalkohol (37,5 %) der «Spirituose aus […]
Kartoffeln und/oder Getreide oder anderen landwirtschaftlichen
Rohstoffen».
<
LEGENDE
jun 2019
falstaff
53

spirits / WODKA
Stolichnaya heisst
so viel wie «aus
der Hauptstadt
kommend». Die
Rohstoffe (Weizen
und Roggen) der
meistkonsumierten
Wodkamarke der
Welt stammen aus
der Region Tambow
in Russland.
Auch wenn niemand mehr konsumiert
als Russland mit sagenhaften 13,8 Litern pro
Kopf und Jahr: Polen hat die Führungsrolle
unter den Wodka-Rivalen übernommen,
wenn es um die (staatlichen) Anstrengungen
in Richtung Qualität geht. Der Gesetzgeber
sieht für polnischen Wodka vor, dass alle
Produktionsschritte im Land erfolgen, selbst
die Flaschenproduktion. Mit Herstellern wie
Belvedere, der den Warschauer Präsidentenpalast
als Logo am Etikett führt, wurde man
aber auch zum Pionier beim Terroir-Gedanken
unter den Wodkas. Idente Zutaten ergeben
die unterschiedlichen Geschmacksprofile
der «Single Estate Rye»-Serie von Belvedere:
Der Roggen aus Smogóry bringt ein anderes
Destillat hervor als jener aus dem 500 Kilometer
entfernten Seengebiet Bartężek. Während
der «Smogóry Forest» deutlich getreidig
und mit der roggentypischen zarten Pfeffrigkeit
ins Glas kommt, dominiert die Frische
von grünen Äpfeln und Kräutern im
«Lake Bartężek». Es ist der Bauernhof, der
zählt, könnte man über diesen neuen Weg zu
mehr Geschmack sagen.
<
HERKUNFT STATT BELIEBIGKEIT
Der beschränkt sich auch nicht auf den Roggen.
Frühkartoffeln der Sorte Vineta aus
Kaschubien kommen bei Vestal Vodka in
Eine neue Generation: Wodka so «neutral» wie
möglich herzustellen ist nicht mehr das oberste Ziel.
den unfiltrierten «Kaszebe», rotschalige
Asterix-Erdäpfel von der Ostseeküste in den
«Pomorze». Dass man eine bestimmte Herkunft
der Rohfrucht im fertigen Brand
schmecken kann, ist dabei eine zu hoch
gegriffene Analogie zum Wein. Doch man
soll wieder schmecken, woraus der Wodka
erzeugt wurde – was für viele Konsumenten
ein ziemliches Novum darstellt. Ein echter
Farmhouse-Wodka wie der Vorarlberger
«Boдкa» (Gemüsebauer Simon Vetter pflegt
die russische Schreibweise am Etikett) riecht
dann etwa «wie frisch aufgeschnittene
Rohscheiben». So beschrieb der Wiener
Gastronom Heinz Karasek («Das Heinz»)
die Kosteindrücke des Rheintal-Wodkas
vom Vetterhof.
ROHSCHEIBEN UND ROGGENKRAFT
«Regionalität und Zusammenarbeit sind für
uns ein wichtiger Bestandteil», bestätigt
Dominik Babst von der Diwisa Distillerie in
Willisau/Kanton Luzern. Ein Schweizer
«Wässerchen» hätte schliesslich nur dann
eine Chance unter den mittlerweile gut 3000
Wodka-Marken, wenn es anders ist als alle
anderen. Die Maische für den «Xellent Vodka»
stammt daher aus den Roggensorten
Matador und Picasso aus der Zen tralschweiz.
«Uns ist es wichtig, dass Wodka
nicht einfach da ist, um einen Drink ‹aufzuspriten›,
sondern mit seinem Charakter dem
Drink eine eigene Identität geben soll», so
Babst. Mutiger werden bei der vermeintlich
neutralen Spirituose war auch bei Brenner-
Kollegen Oliver Matter und seinem im Vorjahr
gebrannten «Wodkari» ein Thema. Dieser
entstand während der Suche nach dem
Fotos: Fotografie Peter Kuehnl, Shutterstock, Stefan Zenzmaier, beigestellt
54 falstaff jun 2019

Kauffmann Vodka wird einzig aus qualitativ
hochwertigem Weizen einer Ernte hergestellt (u.).
besten Grundalkohol für den Gin namens
«Gingo». Im Berner Seeland entschied man
sich für satte 50 Volumenprozent – denn dieser
Schweizer Wodka soll im Cocktail nicht
untergehen.
Dem stimmt auch der Barchef der Innsbrucker
«Stage 12» ein paar Alpentäler weiter
zu. «Der eigene Geschmack von Wodka
darf wieder im Vordergrund stehen», plaudert
Kostas Karvounis aus der Schule. In der
Tiroler Hotelbar kommen die charakterstarken
Wodkas als Grundspirituose für Cocktails
zum Einsatz, «deren Geschmack nicht
abgeschwächt werden sollte». Karvounis
setzt aber auch auf den Einsatz bei Infusionen,
wo etwa Zirben oder Kräuter den
Eigengeschmack verstärken.
Für die
Herstellung von
Grey Goose Vodka
wird nur die
Patisserie-Qualität
des französischen
Weizens aus der
Picardie
verwendet.
DIE NEUTRALITÄT MUSS WEG!
Es sind aber längst nicht nur die Mikro-
Brennereien, die Herkunftsgetreide mit
Eigengeschmack schätzen. Seit dem heurigen
Neu-Design der Flasche weist etwa «Elyx»,
das Flaggschiff von Absolut, auf die Tatsache
hin, dass man einen «Single Estate Copper
Crafted Vodka» füllt. Konkret stammt
der Weizen dafür ausschliesslich vom Råbelöf-Hof
Erik Baeksteds. Abgesehen davon
wird für den Premium-Wodka aus Schweden
der intensivere Winterweizen genutzt.
<
Die «Single Estate Rye»-Serie von Belvedere beweist, dass Roggen-Wodkas noch klarere
Geschmacksprofile entfalten können, je nach Herkunft des verwendeten Roggens.
jun 2019
falstaff
55

spirits / WODKA
«Die Hauptspirituose in unserem
Espresso Martini ist Ketel One Vodka
aus den Niederlanden mit seiner öligen
Textur und Vanillenoten.»
FERENC HARASZTI Barchef «Fabios», Wien
Denn für den Laien kaum bekannt,
unterliegt auch Getreide Qualitätsschwankungen
und -kennzeichnungen.
Bis heute etwa kommt für François Thibault,
den Master Distiller von Grey Goose,
nur die Patisserie-Qualität des französischen
Weizens aus der Picardie, der «blé panifiable
supérieur» (BPS) in die Brennblasen. Thibault
war einer der Ersten in der Branche,
der über die Getreidequalitäten sprach. Und
der Mann aus dem Cognac-Gebiet hält auch
wenig vom vielfachen Filtrieren des Destillats,
das oftmals für besondere Reinheit des
Wodkas bemüht wird: «Ich arbeite doch
nicht am Geschmack des Getreides, um ihn
dann wieder herauszuziehen», echauffiert
sich der Franzose da. Auch in der aktuell
vom Falstaff Bar- & Spiritsguide gekrönten
österreichischen Restaurantbar des Jahres
schätzt man diese Finesse. «Bei den Gästen
ist Wodka nach wie vor sehr beliebt, was
meist am subtilen Geschmack und der damit
verbundenen Vielfältigkeit liegt», meint
<
ESPRESSO
MARTINI
Seit März 2019
ist Ferenc
Haraszti (l.)
Barchef im
«Fabios» in
Wien.
Rezept von Ferenc Haraszti («Fabios», Wien)
Version des Klassikers von Dick Bradsell
ZUTATEN
4 cl Wodka
4 cl Mix aus Kaffee und Schokoladenbitter
2 cl Kaffeelikör
Garnitur: Kaffeebohnen
ZUBEREITUNG
– Alle Zutaten auf Eiswürfeln kalt shaken und
in eine vorgekühlte Coupette abseihen.
– Cocktail mit Kaffeebohnen garnieren.
Dominik Möller aus dem Wiener «The
BirdYard».
Diese Vielfalt beflügeln aber nicht nur
möglichst kleinräumige Herkünfte, sondern
auch neue bzw. wiederentdeckte Ausgangsmaterialien.
Die Münsterländer Korn-Tradition
etwa nützt einem der markantesten
Wodkas Deutschlands. Der «PAX Friedensreiter»
basiert auf Dinkel (!) in Bioqualität
von einem der ältesten Höfe im Osnabrücker
Land. Der malzig schmeckende Wodka
aus der Brennerei Dwersteg erzählt auch die
Geschichte des Westfälischen Friedens 1648,
so Geschäftsführer Ludger Teriete: «Seither
ist der ‹Friedensreiter› ein Symbol des Friedens
und der Freude – mit dieser Geschichte
verbinden wir unseren Wodka.»
Und Dinkel ist nicht der einzige Neuzugang
im Brennkessel: «Pseudogetreide» mag
nicht gerade vertrauenserweckend klingen,
doch genau damit erweitert der Mostviertler
Brenner Georg Hiebl den Wodka-Kosmos.
Sein Brand vom Amaranth – als Fuchsschwanzgewächs
eben kein Getreide –
erschüttert die übliche Geschmackserwartung
ebenso wie sein Wodka aus Quinoa.
Das Destillat aus der «Freimeister»-Serie
erhält im Pot-Still-Verfahren «am Körper
mehr Fett», ist der Brenner überzeugt.
Diese Komponente schätzt die Barszene
beim beliebten, spätnachts gereichten Muntermacher:
Der Espresso Martini von Dick
Bradsell (der Legende nach 1984 für Naomi
Campbell kreiert) setzte sich als einer der
wenigen zeitgenössischen Cocktails weltweit
durch. Selbst die neue Barkarte des Wiener
Italieners «Fabios», die Ferenc Haraszti verantwortet,
verzichtet nicht auf diesen Drink:
«Die Hauptspirituose in unserem Espresso
Martini ist Ketel One Vodka aus den Niederlanden
mit seiner öligen Textur und
Vanillenoten», plädiert auch «Feri» Haraszti
für das samtige Mundgefühl. Denn spätestens
im Shaker zählen nicht mehr das schicke
Label, die blinkende Flasche oder
15-faches Filtrieren, sondern lediglich der
Geschmack.
<
Fotos: Stefan Gergely
56
falstaff jun 2019

DEEPLY
FLORAL
Definitively
HENDRICK’S
LIMITED BY NATURE
WWW.DETTLING-MARMOT.CH
EXCLUSIVELY DISTRIBUTED IN SWITZERLAND BY DETTLING & MARMOT AG

spirits / BEST OF WODKA
BEST OF WODKA
95
93
92
KAUFFMANN SOFT
40 Vol.-%, 0,7 l
Warmes Duftbild, sehr neutral
und ausgewogen, mit süsslichen,
traubigen, zartwürzigen und an
Kartoffeln erinnernden Aromen.
Am Gaumen weich, crispy,
süsslich und würzig, anhaltend.
drink.ch
CHF 54,90
STOLI VODKA GOLD EDITION
40 Vol.-%, 0,7 l
Feine Nase mit süsslichem Haselnussfudge
und weichem Biscuit.
Am Gaumen sehr angenehme Vielschichtigkeit
und Milde bis in den
Abgang. Im Nachklang findet sich
etwas weisse Schokolade.
masterofmalt.com
CHF 33,83
GUGLHOF VODKA ART & SPIRITS
40 Vol.-%, 0,35 l
Im Duft vereinigen sich frische
Blinis, grüne Haselnüsse und ein
Hauch von eingelegtem Pfeffer.
Vollmundig und cremig zeigt sich
das Mundgefühl, der Abgang ist
lang mit angenehmer Wärme.
weisshaus.de
ca. CHF 47,50
94
92
92
BELVEDERE LAKE BARTEZEK
40 Vol.-%, 1 l
Intensive Frische, die an eine Wiese
mit Heublumen erinnert, ähnliche
Düfte wie die eines anständigen
Cachaças. Dahinter kommt ein Hauch
Zitrus durch. Bleibt am Gaumen intensiv
und dicht mit Anklängen an
grünen Tee. Langer Nachklang mit
einer Spur Milchschokolade.
ullrich.ch, CHF 72,–
MAMONT VODKA
40 Vol.-%, 0,7 l
Spicy, spicy! Gurkenschale und
Braune Senfsaat leiten im Duft
einen Wodka ein, der auch am Gaumen
beträchtliche Gewürz-Komponenten
mitbringt: Pumpernickel-
Brot, etwas Majoran und Brunnenkresse
stehen zu Buche.
pepillo.ch
CHF 65,–
TITO’S HANDMADE VODKA
40 Vol.-%, 0,7 l
Hell geröstetes Malz und gebuttertes
Popcorn befinden sich
unter den Duftkomponenten und
werden auch zu Protagonisten
des Geschmacks. Dem gehaltvollen
Mundgefühl folgt ein fast
röstiger Abgang.
drink.ch
CHF 44,90
93
92
90
BELVEDERE SMOGÓRY FOREST
40 Vol.-%, 1 l
Eher weich und etwas neutral zu
Beginn, dann steigen dezente florale
Noten auf. Am Gaumen Brotgewürz
mit einer Idee von Sternanis und
einer lebendigen Pfeffernote. Dazu
frische grüne Apfelscheiben, die ein
fast fruchtiges Finish einläuten.
Mittlere Länge.
ullrich.ch, CHF 72,–
GREY GOOSE
40 Vol.-%, 0,7 l
Blumige Anklänge von feinem
Weizen bilden einen eng geknüpften
Geruchsteppich. Ebenso
dicht geht es am Gaumen weiter,
eine zarte, frische Brotnote
durchfliesst das gesamte
Geschmacksempfinden.
ullrich.ch
CHF 59,–
42 BELOW
40 Vol.-%, 0,7 l
Die Nase zeigt deutlich den bewusst
neutralen Stil, der verfolgt
wird. Die Struktur im Mund ist
weich und mollig, was genügend
Raum für einen dezent würzigen,
gebührend langen Abgang
lässt.
ullrich.ch
CHF 35,–
Fotos: Imants Kikulis, beigestellt
58 falstaff jun 2019

Chefredaktion Schweiz
BENJAMIN HERZOG
und DOMINIK VOMBACH
GOURMET
HENDRICK’S GIN
BOTANISCHE
ALCHEMIE
Inspiriert von der magischen Kraft und
Intensität der Sommerblüten bringt
Hendrick’s im Juni «Midsummer Solstice»
auf den Markt. Der Gin wurde von
Master Distiller Lesley Gracie kreiert und
wird nur in kleinen Chargen produziert.
Die neue Kreation aus der Kultdestillerie
setzt auf die klassischen Hendrick’s-Gin-
Botanicals, die von einer geheimen Auswahl
an Blumenessenzen umrahmt werden. Der
«Midsummer Solstice» ist die erste Ausgabe
aus Lesley Gracies Wunderkabinett,
ihrem Experimentierraum für botanische
Alchemie in der neuen Destillerie Hendrick’s
Gin Palace. Der Gin ist zeitlich nur
begrenzt verfügbar.
hendricksgin.com
DAS BROT AUS DEN BÄUMEN
Die Idee kam quasi über Nacht: Nachdem
im Oktober des Vorjahres ganze Nadelwälder
in Friaul-Julisch Venetien Unwettern
zum Opfer gefallen waren, ergriff der Udineser
Koch Stefano Basello kurzerhand
die Initiative und tat das, was zwei Generationen
zuvor schon Wirkung gezeigt hatte:
Basello, seit zwei Jahren Chefkoch im
Restaurant «Il Fogolar» im Hotel «Là di
Moret» in Udine, stapfte in den Wald, sammelte
die Rinde der umgestürzten Tannen
und Fichten sowie Baumflechten ein und
verarbeitete alles zu Mehl. Basello: «Die
innere Rinde wird mit einem Meissel entfernt
und bei 55 Grad ungefähr 16 Stunden
getrocknet. Danach wird sie zu Mehl
gemahlen.» Da Letzteres im Geschmack
besonders holzig-intensiv ist, muss es im
Brot freilich sparsam verwendet werden.
«Unser Teig besteht zu 55 Prozent aus
weissem Bio-Mehl, zu 25 Prozent aus reinem
Bio-Mehl, zu 15 Prozent aus Rindenmehl
und zu fünf Prozent aus Sauerteig
und Wasser.» Der Teig wird 15 Stunden
bei neun Grad fermentiert und später
im Ofen bei 220 Grad gebacken.
Was einst der Ersparnis
diente, gilt heute als
kreative Delikatesse,
an der sich – aufgrund der
aufwendigen Produktion –
bis dato nur die Gäste seines
Restaurants erfreuen können.
ladimoret.it
Flechten und Baumrinden sind die
wesentlichen Bestandteile jenes Brots,
das Küchenchef Stefano Basello im
«Il Fogolar» in Udine serviert.
60
falstaff jun 2019

NOTIZEN
KORALLE FÜR ALLE!
Lebensbejahend, erfrischend, sanft belebend:
Living Coral ist die Pantone-Farbe
des Jahres 2019. Das Orangerot
mit dem goldenen Unterton spiegelt
den aktuellen Zeitgeist wider,
ist eine behagliche Farbe aus
unserer natürlichen Umgebung
und hat gleichzeitig eine
sehr lebendige Präsenz. Kein
Wunder, dass Koralle heuer
auch beim Essen den (Farb-)Ton
angibt: Neben Lebensmittelfarben
stehen viele natürliche Farbstoffe
aus Randen, Grapefruits oder
Beeren bereit. Angesagt ist, was gefällt
und dabei auch noch schmeckt wie Macarons,
Glace, feine Pürees oder Risottos.
Farblich dazu passt der Tipp für
einen Besuch im korallrosa
Dining room des Restaurants
«Gallery» im «Sketch» in London.
Das Restaurant wurde vom
angesagten britischen Künstler
David Shrigley und Interior-Designerin
India Mahdavi gestaltet
und ist zum Abheben schön. Auf
der Menükarte von Küchenchef
Pierre Gagnaire finden sich Burger
mit Rindfleisch und Foie gras, edles
Fish and Chips oder Morchelravioli.
BOB BRENNT!
Sänger, Songwriter, Literaturnobelpreisträger
– und jetzt auch noch Whiskeybrenner:
Mit 77 Jahren erfüllte sich Bob
Dylan den lang gehegten Traum einer
eigenen Destillerie plus Restaurant, für
das Projekt wird eigens eine Kirche in
Nashville, Tennessee, umgebaut. Die
Eröffnung ist für 2020 geplant. Bereits
im Vorjahr hatte Whiskey-Fan Dylan mit
drei Abfüllungen überrascht.
Fotos: NADINE STUDENY PHOTOGRAPHY, Shutterstock, Gian Andri Govanoli / KMU Fotografie, Sinne GmbH, Getty Images, erik olsson photography, beigestellt
BYE, BYE, BOYS
Im Zürcher «Café Boy» heisst es nach
neun Jahren Abschied nehmen: Stefan
Iseli und Jann M. Hoffmann gehen neue
Wege. Die beiden übernahmen das Lokal
2010 und schafften einen Ort in der Limmatstadt,
der seitdem mit unaufgeregter,
entspannter Atmosphäre, guter Küche
und einer hervorragenden Weinauswahl
bestach. Die beiden bleiben der Gastronomie
treu. Zum letzten Service rufen
die Boys am 26. Juni.
111 JAHRE
WALDHAUS SILS
Seit jeher zieht es Dichter, Denker
und Ruhesuchende ins «Waldhaus
Sils». Dieses Jahr feiert das
Grand Hotel sein 111-jähriges
Jubiläum. Ab der
Sommersaison im
Juni finden diverse
kulturelle Veranstaltungen
mit alten
Bekannten und neuen
Gesichtern statt.
waldhaus-sils.ch
FÄVIKEN SCHLIESST
Nach elf Jahren verlässt der schwedische
Spitzenkoch Magnus Nilsson das
«Fäviken». Mit seinem Abgang endet die
Geschichte des Restaurants, das unter
anderem in der Netflix-Produktion
«Chef’s Table» zu sehen war. Nilsson gab
in einem Interview mit der «L. A Times»
bekannt, dass kulinarische Projekt in
Zukunft nicht auszuschliessen seien.
BRANDHEISS & KURZ NOTIERT
Mit dem Restaurant «L’O» übernahm
der Zürcher Gastromogul Michel
Péclard im letzten Jahr sein achtes
Lokal am Zürcher Seebecken. Aus dem
ehemaligen Luxus-Lokal wird nun ein
Biergarten. +++ Das Berggasthaus
«Aescher-Wildkirchli» zählt zu den
berühmtesten Gasthäusern der Welt.
Ab Sommersaison übernimmt die Pfefferbeeren
AG aus Bühler das Lokal.
jun 2019
falstaff
61

cover / EINLEITUNG
GLÜH
Foto: Getty Images
62 falstaff jun 2019

ENDE
LIEBE
Ein Feuer anzünden,
herunterbrennen lassen
und über der Hitze rohes
Fleisch garen: Kaum eine
Technik aus der Küche ist
so alt wie das Grillieren –
und kaum eine lieben wir
mehr. Eine kulturellkulinarische
Reise von der
Steinzeit bis heute.
TEXT PHILIPP ELSBROCK
jun 2019
falstaff
63

cover / EINLEITUNG
Weitere Inspirationen
und Rezepte unter
falstaff.com/grill
Fleisch ist immer noch das Mass
aller Dinge beim Grillieren. Ausgefeilte
Rezepte helfen aber, auch Gemüse vom
Grill populärer zu machen.
Man muss ja froh sein, dass
Grillieren überhaupt noch
erlaubt ist. Genau genommen
sprächen einige Gründe
für ein sofortiges und
dauerhaftes Verbot: die Emissionen! Bergeweise
Fleisch! Und dann die unerhörte
Männerdominanz! Glücklicherweise scheint
das in diesem Fall kaum jemanden zu stören.
Die ursprünglichste Ernährungsform
überhaupt steht auch 800.000 Jahre nach
ihrer Premiere hoch im Kurs – so lange halten
Forscher das gezielte Garen über Feuer
für gesichert. Auf die Frage, ob sie im Sommer
gern grillieren, antworteten in Deutschland
95 Prozent aller Befragten mit Ja. 72
Prozent aller Österreicher haben einen eigenen
Grill zu Hause, und in der Schweiz wird
im Durchschnitt alle neun Tage grilliert.
So weit die Zahlen, jetzt zum Gefühl. Das
Wort Faszination sollte man nicht leichtfertig
gebrauchen, aber in diesem Fall scheint
es angebracht: Sämtlichen Trends zu achtsamer
Ernährung, zu Gemüse und ständiger
Selbstoptimierung zum Trotz lässt sich der
Mensch von Feuer, glühender Kohle und
darüber platziertem Fleisch in den Bann ziehen
– unser biologisches Erbe bahnt sich
hier mit Macht einen Weg in die Gegenwart.
Nach wie vor ist Grillieren fast ausschliesslich
Männersache, das ergab zumindest eine
Umfrage des Autors im Freundeskreis. So
weit, so alt.
NEUE GEMÜSEWELTEN
Zur Wahrheit gehört indes auch, dass es seit
der Steinzeit ein paar Veränderungen gegeben
hat, was unser Grillverhalten angeht.
Flammen und säckeweise Kohle sind längst
kein Muss mehr – handliche Elektro-Grills
lassen einen Grillabend auch in der Grossstadt
zu, etwa auf der Dachterrasse oder auf
dem Balkon. Die modernsten Geräte lassen
sich heute aus der Ferne per App steuern.
Auf dem Rost liegen immer häufiger nicht
mehr ausschliesslich Rind, Schwein und
Poulet, sondern auch Gemüse. Was damit zu
tun hat, dass es mithilfe von passenden
Rezepten aufgepeppt wird und nicht wie
früher traurige Vegetarier ersatzbefriedigt.
Nein, auch hartgesottenen Fleischessern
schmecken solche Gerichte (mehr dazu ab
Seite 80). Denn dahinter stecken häufig
>
Fotos: StockFodd, Getty Images, beigestellt
64 falstaff jun 2019

Unser biologisches Erbe:
Auch im 21. Jahrhundert lässt
sich der Mensch von Feuer, Fleisch
und Glut in den Bann ziehen.
jun 2019
falstaff
65

cover / EINLEITUNG
Mariniertes Rindfleisch
über Holzkohle geröstet:
koreanisches Barbecue (r.).
Das südafrikanische Braai (o.) und das brasilianische
Churrasco (u.) haben eines gemein: Man grilliert
grosse Fleischstücke für die grosse Runde.
Gehören zum Standard der japanischen Izakayas: die
Yakitori-Pouletspiessli mit köstlicher Sauce.
Egal, welche Region
man bereist, das
Grillieren ist schon da.
Röstaromen von Steak
und Co. sind die universelle
Abkürzung zur Glückseligkeit.
>
ambitionierte Köche, die es als Wettbewerb
betrachten, auch andere Lebensmittel
als Fleisch am Grill vorzubereiten. Egal, ob
René Redzepi im «noma» oder wie in unserem
Fall Sebastian Mattis aus dem «Fritz
& Felix»: Damit es schmeckt, braucht es
zuerst eine Idee.
Dass Grillieren tauglich ist für die Haute
Cuisine, beweisen Sterneköche in Restaurants
quer über den Globus schon lange. Ob
mit dem Big Green Egg oder klassisch
unterm Salamander-Grill – in der Sterneküche
macht man sich gezielt einen chemischen
Prozess zunutze, der auch für Hobby-
Grillierer unverzichtbar ist: die Maillard-
Reaktion. Sie umschreibt, was passiert,
wenn Fleisch erhitzt wird und mittels unzähliger
chemischer Abläufe die knusprige
Kruste und köstliche Röstaromen entstehen.
Kurz gesagt: Sie ist die universelle Abkürzung
zur Glückseligkeit.
Egal, in welche Region der Welt man
reist, das Grillieren ist schon da. In Japan
bekommt man in den Izakayas, den Beizen,
grillierte Pouletspiessli, die Yakitori, die
anschliessend in eine köstliche Sauce (Tare)
gedippt werden, die aus Sojasauce, Mirin,
Sake und Salz besteht. Das koreanische
Barbecue steht für mariniertes Rindfleisch,
das über Holzkohle in Minuten gegart wird.
Die Sibirer sind zu Recht stolz auf ihre
Schaschlyki, die in Kastengrills über Birkenholz
rösten. Südafrika hat sein Braai, die
Brasilianer setzen auf den Churrasco – die
Liste liesse sich noch lange weiterführen.
Etwas genauer anschauen sollte man sich
aber noch die Vereinigten Staaten: Hier, wo
die Steakkultur entstand und sich bis heute
am Schönsten beobachten lässt (s. Text
«New York»), hat sich nicht nur ein Kult
ums Grillieren entwickelt, der mit der Erfindung
des Kugelgrills durch einen gewissen
Stephen Weber im Jahr 1952 begann. Hier
hat sich, insbesondere in den Südstaaten,
noch eine weitere Art des Fleischgarens entwickelt:
das Barbecue oder kurz BBQ. Hierzulande
wird es noch häufig mit dem Grillieren
gleichgesetzt, dabei ist es in Wahrheit eine
eigene Spielart. Fleisch brutzelt hierbei nicht
über glühenden Kohlen oder Gasbrennern,
sondern gart langsam: bei niedrigeren Temperaturen,
abseits der Hitzequelle, also etwa
durch Rauch (Smoken). Eine gewisse Prominenz
erlangte BBQ in Europa zuletzt durch
die Serie «House of Cards», wo es sich Präsident
Frank Underwood auch in höchster
Bedrängnis nicht nehmen lässt, den winzigen
BBQ Joint seines Freundes Freddy zu besuchen.
Underwood bestellt stets Ribs, also
Rippchen – und wer einmal diese stundenlang
gegarte, mit geheimen Gewürzmischungen
(Rubs) bestrichene Spezialität probiert
hat, weiss, dass man dafür einen Drei-Sterner
links liegen lassen kann.
Was den Spass angeht, ist so ein gemeinsamer
Grillabend eh kaum zu schlagen.
Deshalb unser Vorschlag: Rufen Sie Ihre
Freunde an, stellen Sie die Weine kalt und
holen Sie den Grill aus dem Schuppen. Es
ist wieder Zeit.
>
Fotos: Shutterstock, beigestellt
66 falstaff jun 2019

EINZIG IN SEINER ART
FOTOGRAFIE: ANDREAS REICHLIN

cover / STEAKPARADIES NEW YORK
IM NEW YORKER
STEAK-
HIMMEL
In den USA spielen Rinderzucht, Steakhaus und Burger eine so bedeutende
Rolle wie in kaum einem anderen Land der Welt. Ganz klar, die Amerikaner
verstehen etwas von gutem Rindfleisch. Die Metropole New York ist dabei
ein echtes Steak-Paradies. Aber warum eigentlich? Und was sind die
neuesten Trends? Wir haben uns umgesehen.
TEXT ANGELIKA AHRENS
68 falstaff jun 2019

Fotos: Shutterstock, beigestellt
In sogenannten Kältekammern «sitzen»
die Steaks bis zu sechs Wochen in einem
Regal, bis sie ausgeliefert werden.
jun 2019
falstaff 69

cover / STEAKPARADIES NEW YORK
Hey, we need to sell strips,
guys!» – «Hey, Leute, wir
müssen Strip-Steaks verkaufen!»
Marc J. Sarrazin, Chef
von DeBragga, inspiziert in
seinen Dry-Age-Kammern gerade Steaks im
Wert von mehr als einer Million US-Dollar.
Fein säuberlich gestapelt auf Regalen. Etage
für Etage.
Das Strip-Steak ist ein Steak des Roastbeefs
(Short loin) und damit Teilstück des
Hinterviertels zwischen Hochrippe und
Hüfte des Rinds. Ein kleines Schild verrät,
wann das Black Angus in Nebraska
geschlachtet worden ist und wie lange es
schon lufttrocknet. Zehn Autominuten ausserhalb
von Manhattan reift beim selbst
ernannten «New York’s Butcher» Fleisch je
nach Grösse im Schnitt 30 bis 45 Tage trocken
vor sich hin. Dabei handelt es sich um
eine traditionelle Veredelungsmethode, bei
der das Fleisch am Knochen über einen speziellen
Zeitraum bei kontrollierter Temperatur
und Luftfeuchtigkeit abhängt. Die Flüssigkeit
kann verdampfen. Bei der herkömmlichen
Methode reift das Fleisch in einem
Vakuumbeutel im eigenen Saft. «Dry Aging
ist eines der grossen Themen hier am
Markt, wenn es um Fleisch geht», erklärt
Sarrazin. Es wird immer beliebter. Aber es
ist komplizierter in der Herstellung. Für den
Prozess hält DeBragga die Temperatur in
drei speziellen Kühlkammern konstant bei
rund zwei Grad Celsius, die Luftfeuchtigkeit
beträgt 95 Prozent. Der 64-Jährige hat das
Veredeln von Fleisch von seinem Vater
gelernt und gibt die Technik gerade an seine
Söhne Eric und Peter weiter. DeBragga
gehört zu den Top-Dry-Aging-Unternehmen
in den USA. Bei unserem Rundgang durch
die Fleischerei auf 2300 Quadratmetern
gerät der Chef des Traditionsunternehmens
ins Schwärmen: «Das ist wie bei einer Reifekammer
für Käse. Da riecht es schon gut,
wenn man hineingeht. Hier ist es so ähnlich.
Es riecht nicht sauer, sondern sehr rein,
mineralisch und … nussig. Ein wunderbares
Aroma.»
Weiter hinten in einer der Kältekammern
«sitzen» Steaks fast sechs Wochen lang auf
einem Regal, bis sie ausgeliefert werden.
«Wenn ein Restaurant es so will, bekommt
es das», erklärt er. Zwischen den Regalen
sorgen Highspeed-Ventilatoren für gute
Luftumwälzung. «Wenn etwas gut schmecken
soll, braucht es Zeit, die richtige Temperatur
und die richtige Umgebung», erklärt
Marc. «Manche Leute glauben, dass niedrige
Luftfeuchtigkeit gut ist. Aber wenn sie zu
niedrig ist, trocknet das Fleisch zu schnell
und die Flüssigkeit kann nicht entsprechend
verdampfen.» Das Fleisch wird mit der Zeit
immer zarter, der Geschmack intensiver und
kräftiger. Die harte äussere Kruste wird
abgeschnitten. Das Ergebnis ist ein aussergewöhnlich
mürbes Stück Fleisch. «Es
«Manche Leute glauben, dass niedrige Luftfeuchtigkeit gut ist.
Aber wenn sie zu niedrig ist, trocknet das Fleisch zu schnell
und die Flüssigkeit kann nicht entsprechend verdampfen.»
MARC J. SARRAZIN Chef von DeBragga
In «Gallaghers Steakhouse» kann man das Fleisch in
der Kammer neben dem Eingang beim Reifen beobachten.
Fotos: mauritius Images, Noah Fecks, beigestellt
70 falstaff jun 2019

Michael
Lomonacos
«Porter House»
ist nicht nur
wegen der
Steaks bekannt,
sondern auch
wegen der
grandiosen
Aussicht auf den
Central Park.
schmeckt umami», meinen Kenner.
Also weder süss, salzig, sauer noch bitter.
Einfach herzhaft-würzig und fleischig.
Einzigartig. Der Nachteil: Luftgetrocknetes
Fleisch hat im Endeffekt weniger Gewicht,
und das macht es unter anderem
kostspieliger.
Die New Yorker verlangen aber auch verstärkt
nach Fleisch von Rindern, die mit
Gras gefüttert werden – von Anfang bis
Ende. Das ist nicht selbstverständlich. Denn
die Mehrheit der Amerikaner steht auf
Fleisch von Kühen, die in den letzten drei
Monaten vor der Schlachtung durch Getreide
schnell an Gewicht zulegen. Das Fleisch
erhält dadurch die begehrte Marmorierung:
die Fettsträhnen im mageren Fleisch. Und
das ist letztendlich das Geheimnis des
Geschmacks.
DeBragga liefert beide Sorten an grosse
Steakhäuser in Manhattan und Umgebung,
aber auch an Restaurants wie «Daniel»
oder «Jean-Georges». In Summe lagert das
Traditionsunternehmen Fleisch im Wert von
2,3 Millionen Dollar. Allein im Dry-Aged-
Bereich sind es 4000 Stück. Sarrazin kennt
die aktuellen Trends in NY gut: Begehrt
sind Porterhouse-Steaks (die ersten zwei
Cuts aus dem Short loin, nahe der Hüfte/
grösserer Filetanteil) oder Tomahawks
(Bone-in-Rib-Steak mit extralangem
<
Das legendäre «Smith & Wollensky»
hat seinen Namen aus dem Telefonbuch:
Die Gründer haben einfach zwei Seiten
aufgeschlagen und die erstbesten
Namen genommen.
Schickes Ambiente, tolle
Steaks, hervorragende
Drinks: Das alles hat das
«Del Frisco’s» zu bieten.
jun 2019
falstaff
71

cover / STEAKPARADIES NEW YORK
Das «The Grill» hat in einem Teil des alten
«Four Seasons Hotels» Platz gefunden.
Das Ambiente ist spektakulär.
Im Meatpacking District,
wo einst 3000 Metzger
und Verkäufer schufteten
und das Rinderblut zwischen
dem Kopfsteinpflaster
versickerte, thront jetzt das
neue Whitney Museum.
TIPPS &
Jahren war das Unternehmen noch der
grösste Fleischbetrieb des Meatpacking
Districts im Südwesten Manhattans. Doch
ADRESSEN
dort, wo einst 3000 Metzger und Verkäufer
DELMONICO’S
56 Beaver Street, NY 10004
T: +1 212 5091144, delmonicos.com
schufteten und das Rinderblut zwischen
dem Kopfsteinpflaster versickerte, thront
jetzt das neue Whitney Museum. Touristen
flanieren. Das Luxuslabel Hermes hat gerade
eine Boutique eröffnet. Nur eine Hand-
KEENS STEAKHOUSE
72 West 36 th Street, NY 10018
T: +1 212 9473636, keens.com
voll Metzger ist übrig geblieben. Die Mieten
sind in der Bronx oder New Jersey billiger.
PORTER HOUSE BAR & GRILL
Fleischerhaken vor den Luxus-Geschäf-
10 Columbus Circle, NY 10019
ten zeugen noch von einer ganzen Industrie,
T: +1 212 8239500, porterhousenyc.com
die hier angesiedelt war. Die einstigen Restaurant-Geheimtipps
THE GRILL
The Seagram Building
– zugesperrt. Die gros-
sen Steakhäuser und Restaurants, die heute
Top-Steak-House mit
99 East 52 nd Street, NY 10022
für gute Fleischqualität bekannt sind – über
(Mafia-)Geschichte: Das
T: +1 212 3759001, thegrillnewyork.com
die ganze Stadt verteilt. Doch warum ist
«Sparks» in der East 46 th .
GOTHAM BAR & GRILL
New York überhaupt so ein Steak-Mekka?
12 East 12 th Street, NY 10003
T: +1 212 6204020, gothambarandgrill.com
«Das ist historisch», erklärt George Faison,
Partner bei DeBragga Online. Das hat mit
Knochen) für zwei Leute, so der Profi.
der britischen Kultur zu tun. Aber auch mit
SPARKS STEAK HOUSE
«Das sieht echt beeindruckend auf dem Teller
aus.» Aber auch dünnere Fleischstücke T: +1 212 6874855, sparkssteakhouse.com war, Stichwort Wallstreet. Viele Leute konn-
dem grossen Geld, das immer in New York
210 East 46 th Street, NY 10017
wie Brisket (Teil der Rinderbrust) oder
ten es sich immer schon leisten, die besten
Hanger-Steak (wird auch als Nierenzapfen PETER LUGER STEAK HOUSE
Cuts, die beste Qualität zu ordern. Dazu
178 Broadway, Brooklyn, NY 11211
oder Kronfleisch bezeichnet/Bauchbereich)
kommt, dass in den Weiten der USA grosse
T: +1 718 3877400
werden bestellt. Fleisch, das nicht so teuer 255 Northern Blvd., Great Neck, NY 11021 Flächen weniger für Ackerbau geeignet
ist, aber trotzdem seine Qualität hat. Marc T: +1 516 4878800
sind. Daher wurde in Nebraska, Iowa und
zuckt die Achseln: «Früher waren die Speisekarten
peterluger.com
Kansas traditionell Rind gezüchtet und mit
in den Restaurants einheitlicher.
der Erfindung der Kühltechnik schon früh
DEL FRISCO’S
Da hat man mehr Strips, Filets oder ein Rib-
nach New York gebracht. DeBragga liefert
1221 Ave of the Americas, NY 10020
Steak gesehen. Heute mixen die Chefs mehr T: +1 212 5755129, delfriscos.com
seit mehr als 90 Jahren hochqualitatives
auf der Karte, denn die Restaurants müssen
Beef an die Chefs der City. Zum Beispiel an
auch profitabel sein.»
SMITH & WOLLENSKY
das Kult-Lokal «Gallaghers». Dort ist
49 th Street & 3 rd Avenue, NY 10022
Die Metzger starten jeden Tag um zwei
schon Broadway-Stars und vermeintlichen
T: +1 212 7531530, smithandwollenskynyc.com
Uhr früh. Pro Woche liefern sie amerikaweit
Mafia-Bossen seit 1927 das Wasser im
50.000 Kilo Fleisch aus. Bis vor ein paar Mund zusam mengelaufen.
<
<
Fotos: beigestellt
72 falstaff jun 2019

GRUPPO LUNELLI / promotion
Die neue Premium-Linie
bringt alle Besonderheiten
zum Ausdruck, die Prosecco
Superiore prägen.
BISOL1542: PROSECCO
SUPERIORE MIT «TERROIR»
Fotos: beigestellt
Steile Hügel, heroischer Weinbau, klare Aromen:
Dies ist Valdobbiadene DOCG von Bisol1542.
Der Erfolg von Prosecco in der
Welt hat zwei Seiten. Zum einen
die immer grössere Beliebtheit
weltweit. Zum anderen das Risiko
der Banalisierung mit dem drohenden
Verlust der kulturellen, stilistischen und
geschmacklichen Merkmale, die ihn so
berühmt gemacht haben. Die Marke
Bisol1542, die schon in ihrem Logo auf die
grosse Weinbautradition von Valdobbiadene
verweist und ihren Prosecco Superiore
als den höchsten Ausdruck dieser Tradition
führt, geht daher einen Schritt weiter. Mit
der brandneuen Premium-Linie kommen
die einzigartigen Besonderheiten zum Ausdruck,
die Prosecco Superiore prägen.
Wenn auch das Produktionsgebiet des Prosecco
Superiore insgesamt klein ist, so sind
diese Hügel doch ein wahres Kaleidoskop
verschiedener Terroirs. Aus diesem Grund
drückt jeder mit Bisol1542 signierte Prosecco
Superiore im Glas den unterschiedlichen
Boden aus, auf dem er geboren wurde und
hat eine einzigartige Identität. Dies ist das
grundlegende Merkmal der Bisol1542-Produktion
und die Leitlinie des Projekts der
Lunelli-Gruppe für diese Marke. Ziel ist es,
Bisol1542 zum Exzellenzbotschafter seiner
Art im gehobenen Bereich zu machen. «Wir
haben die ersten Jahre damit verbracht, dieses
aussergewöhnliche Gebiet gründlich zu
verstehen», erklärt Matteo Lunelli, Leiter
des Familienunternehmens. «Danach erneuerten
wir das Markenimage, indem wir Etiketten
auf den Markt brachten, die die typischen
Merkmale der DOCG-Subzonen zum
Ausdruck bringen.» So entstand die neue
Bisol1542-Reihe, Ausdruck von fünf funkelnden
Prosecco-Identitäten – Cartizze,
Relio, Rive di Campea, Molera und Crede.
Jeder dieser fünf Weine unterstreicht die
Nuancen, die die Glera-Traube je nach Terroir-Herkunft
erhält. Neben diesen fünf
Spitzenprodukten bekommt auch die Jeio-
Linie immer mehr Gewicht. Das sind
unmittelbare und heitere Perlen, ideal geeignet,
um die Freude der Geselligkeit zu vermitteln.
Bisol1542 exportiert heute über
70 Prozent seiner Produktion in über
70 Länder, unter denen die deutschsprachigen
besonders hervorstechen. Auf die Frage,
welche Rolle dem Prosecco Superiore in der
internationalen Welt der Schaumweine
zukommt, antwortet Gianluca Bisol, Vertreter
der 21. Generation der gleichnamigen
Winzerfamilie, ohne zu zögern: «Wenn
Champagner der König der Schaumweine
ist, dann ist unser Prosecco Superiore (so
wie der Trento Doc) der Prinz.»
INFO
Bisol1542, Via Follo 33
Santo Stefano di Valdobbiadene
31049 Treviso, Italien
bisol.it
jun 2019
falstaff
73

cover / GARMETHODEN
FEUER
FREI!
Einfach nur den Grill anzünden und das Fleisch auflegen?
Das war einmal. Für ein Grillerlebnis der Extraklasse
kommt es entscheidend darauf an, wie man sein Fleisch
zubereitet – ob mit glühender Hitze in kurzer Zeit oder
durch sanftes Garen und stundenlanges Warten.
TEXT PHILIPP ELSBROCK & HERBERT HACKER
Fotos: Dennis Savini, Wyatt McSpadden 2018 wymac@texas.net 512-322-9102, Shutterstock, beigestellt
74 falstaff jun 2019

Barack Obama hatte seine Rede
beendet und war mit der Kolonne
auf dem Weg zum Flughafen.
Doch bevor er dort ankam,
machte er noch einen Stopp.
Obama wollte mittagessen. Aber nicht
irgendwo. Sondern in einem Barbecue-Grill
in Austin, Texas: «Franklin Barbecue».
Menschen warten hier ab sechs Uhr morgens,
bis um elf Uhr die Türen öffnen. Die
langen Schlangen vor dem Laden sind
legendär. Für Barack Obama machte Inhaber
Aaron Franklin eine Ausnahme. Der
Präsident übersprang die Schlange, orderte
für mehr als 300 Dollar Fleisch und zahlte
die Rechnung seiner beiden Vorderleute
gleich mit. Seitdem ist Aaron Franklins
Barbecue nicht nur unter BBQ-Fans aus
aller Welt ein Begriff, sondern gut genug
für einen Präsidenten.
Franklin hat BBQ auf ein neues Level
gehoben. Auf tonnenschweren Smokern,
ehemaligen Tanks, gart er jene Cuts von
Schwein und Rind, die sonst nicht hoch im
Kurs stehen. Sein Brisket, 14 Stunden geräucherte
Rinderbrust in Prime-Qualität, nur
mit einem Schlag Coleslaw und etwas Brot,
bricht reihenweise Herzen – längst nicht nur
die von Männern. Das Pulled Pork lässt sich
allein mit Gabeln in Fetzen zerteilen, so
butterzart und saftig ist es.
All das bewirkt indirekte Hitze. Zwar verfeuert
Franklin in den Smokern zentnerweise
Eichenscheite, doch gegart werden die
Fleischstücke nicht über den Flammen, sondern
nur über dem Rauch, der in den Smokern
entsteht. Das Prinzip des Barbecues,
wie es in den Südstaaten der USA seit Jahrhunderten
Tradition hat, besteht darin,
Fleisch mit indirekter Hitze zu garen. Angesichts
der köstlichen Resultate verwundert
es nicht, dass man Smoker für den Hausgebrauch
auch in heimischen Gärten immer
häufiger dampfen sieht.
Eingeschworenen Grill-Traditionalisten
mag es schwerfallen, aber wer sich einmal
vom Gedanken verabschiedet, dass Grillieren
nur mit grosser Hitze funktioniert,
gewinnt so sehr wie beim Umstieg von
Schwarz-Weiss- auf Farbfernsehen. Es geht
immer um das Zusammenspiel aus indirekter
und direkter Hitze. Gut zu sehen ist das
etwa am Big Green Egg, das zwar schon
seit mehr als 40 Jahren auf dem Markt ist,
in Europa allerdings erst in den vergan-
>
Aaron
Franklin
steht in Austin für
so gutes BBQ, dass
selbst Barack
Obama hier das
Brisket (r.)
probierte.
Fleisch aus dem Smoker:
sanft gegart, nur über Rauch.
Auf der
gusseisernen
Oberfläche des
Feuerrings gart
Fisch schnell.
Spezialität aus den
Südstaaten: Pulled
Pork, das butterweich
und saftig aus dem
Smoker kommt.
Wenn Fisch wie hier
auf Weber-Holzplanken
gegart wird, bleibt er
zart und nimmt
über dies feine Aromen
aus dem Holz auf – ein
Hochgenuss.
jun 2019
falstaff
75

cover / GARMETHODEN
Fast so heiss wie Höllenfeuer: Hochleistungsgrills
wie hier von Otto Wilde garen mit bis zu 800 Grad.
Massive
Outdoorkochstellen
wie von Ofyr
gehören zu
den Trends der
vergangenen Jahre.
>
Das Big Green
Egg ist ein
Multitalent –
die Temperatur
lässt sich
perfekt ans
Grillgut
anpassen.
genen Jahren häufiger zum Einsatz
kommt. Es lässt sich sowohl bei mehreren
hundert Grad Celsius betreiben, eignet sich
aber genauso gut für Niedrigtemperaturen
um die 80 Grad. Auch die neuen Outdoor-
Kochstellen, die etwa unter den Marken
Feuerring oder Ofyr auf den Markt kommen,
bieten gezielte Einsatzmöglichkeiten
für Grillieren nah an der Hitze oder etwas
weiter weg für sanftes Garen. Spannend
für Fisch sind die wassergetränkten
Planken, mit denen sich Fisch schonend
garen lässt und dabei nuancierte Holzaromen
aufnimmt.
Wer sich dennoch für ein traditionelles
Steakgrillieren entscheidet, sollte sich die
Spezialgeräte für diese Einsatzmöglichkeit
anschauen: ultra-energiereiche Spezialgrills,
die ein Steak binnen 90 Sekunden von roh
auf medium rare bringen. Steak-Freaks
schwören darauf: Grillieren bei 800 bis
1000 Grad Celsius. Erst das ergibt, so die
Hitzefanatiker, eine richtige Kruste, ohne
dass dabei das Fleisch innen zu durch wird.
Steakhäuser mit entsprechenden Grillgeräten
wie etwa das «Beef 800°» in Würzburg
oder das heuer in Wien eröffnete «Mama &
der Bulle» werden immer mehr. Die Betreiber
haben sich dafür eigene Geräte besorgt,
die das Garen mit extremer Hitze möglich
machen. Mit diesen Geräten lassen sich übrigens
auch Fisch und Gemüse garen – und
auch dabei geht es um die Kruste.
Für den Privatgebrauch sind derartige
Hochleistungsgriller vor allem unter der
Bezeichnung «Beefer» bekannt geworden,
mittlerweile ist aber eine Vielzahl an ähnlichen
Geräten auf dem Markt, etwa auch
von den Düsseldorfer Spezialisten von Otto
Wilde. Rein wissenschaftlich gesehen tritt
beim Grillieren mit hohen Temperaturen die
sogenannte Maillard-Reaktion in Kraft,
dabei verringert sich unter anderem sehr
schnell der Wasseranteil beim Fleisch, während
sich der Proteinanteil erhöht. Ein chemischer
Prozess, der in letzter Konsequenz
zu einer Kruste führt, die man bei üblichen
Temperaturen, die deutlich darunter liegen,
nicht zustande bringt – und das Fleisch
bleibt innen trotzdem saftig. Beim herkömmlichen
Grillieren dauert die Zeit, um
eine Kruste zu bekommen, bisweilen zu
lang. Es kann passieren, dass das Steak
dann längst durch und innen trocken ist.
Aber auch beim Grillieren jenseits von
800 Grad werden von den Profis unterschiedliche
Methoden angewandt. So lässt
etwa Thomas Bös, Küchenchef von «Mama
& der Bulle», die Fleischstücke vorher rund
15 Minuten in einer Sous-vide-Folie in
einem entsprechenden Gerät bei 54 Grad
sanft vorgaren. «Erst dann geben wir die
Stücke in den 1000-Grad-Griller», sagt Bös,
«um das Steak medium rare zu bekommen,
reichen eine bis zwei Minuten, well done
braucht circa fünf Minuten.»
Aber wer will sein Steak schon well
done? Denn genau das gilt es ja mit den
Höllenfeuer-Grillern zu vermeiden.
>
Fotos: Peek Creative studios, beigestellt
76 falstaff jun 2019

coop.ch/finefood
Für besondere momente.
Erleben Sie einmalige Genussmomente mit den Fine Food Spezialitäten aus aller Welt. Unser Fine Food Limousin Clubsteak zum Beispiel hat einen
zarten Biss, eine feine Marmorierung und wurde drei Wochen am Knochen gereift. Es stammt von Rindern aus Mutterkuhhaltung, die den Sommer
auf saftigen Weiden geniessen und den Winter mit Auslauf und auf eingestreuten Liegeflächen verbringen.

cover / GRILLKOHLE
HER MIT DER KOHLE!
Bei der Vielzahl an Grillkohle-Säcken verliert man im Baumarkt schon einmal den Überblick.
Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek kennt die richtige Kohle für den richtigen Einsatz.
TEXT FLORIAN BARTMANN
RICHTIG ANZÜNDEN
Die allerbeste Kohle bringt nichts, wenn sie
nicht fachgerecht angezündet wird. Dafür
empfiehlt sich ein Anzündkamin: In dem praktischen
kleinen Metallofen kann die Kohle
ideal durchglühen und anschliessend in den
Grill geschüttet werden. Ausserdem lässt
sich damit parallel die nächste Charge heisser
Kohle vorbereiten, sollte die Glut im Grill
nachlassen. Beim Feuermachen selbst gelten
Feststoff-Anzünder als sichere Alternative zu
flüssigen Brandbeschleunigern. Die eingefleischten
Pyromanen unter uns können aber
mit ruhigem Gewissen auch auf die guten
alten Holzspäne zurückgreifen.
HOLZKOHLE
Wird in Köhlereien hergestellt, indem die Scheite
zum Verkohlen pyramidenförmig (Rundmeiler)
oder der Länge nach (Längsmeiler) aufgeschichtet
werden. Holzkohle braucht nur etwa 30 Minuten,
bis sie durchgeglüht ist und wird mit rund
800 °C sehr heiss, was sich für kurze Grillierzeiten
sowie für Steaks perfekt eignet. Für Fleisch,
das länger gegart werden soll, ist sie eher ungeeignet
– die optimale Brenndauer beträgt nämlich
nur 20 bis 30 Minuten.
HOLZKOHLEBRIKETTS
Das verwendete Holz wird zu Staub vermahlen
und mit einem Bindemittel – meistens Maisoder
Kartoffelstärke – zu Briketts gepresst.
Diese Uniformität sorgt dafür, dass die Kohle
eine exakt definierte Brenndauer aufweist: In
der Regel beträgt diese rund 2,5 Stunden.
Die Grilltemperatur der Briketts ist aber
niedriger als jene der Holzkohle.
BRAUNKOHLEBRIKETTS
Zählt zu den fossilen Brennstoffen und weist
eine wesentlich höhere Dichte als Holzkohle und
Holzkohlebriketts auf. Die geringe Hitze macht
sie mit einer Glühdauer von rund vier Stunden
wieder wett. Ideal, wenn man etwa einen ganzen
Truthahn garen möchte. Die Asche unterscheidet
sich ausserdem von jener anderer Kohlen: Fährt
der Wind in den Grill, fliegt sie nicht davon,
sondern «sandet» durch ihr grösseres Gewicht
nach unten.
KOKOSBRIKETTS
Weniger bekannt, aber deswegen keinesfalls
schlecht: Diese Grillkohle-Alternative wird aus
vermahlenen Kokosschalen hergestellt, die zu
Briketts gepresst werden. Was die Grilleigenschaften
betrifft, sind Kokosbriketts mit zwei bis
drei Stunden Glühdauer zwischen Holzkohlebriketts
und Braunkohle angesiedelt, brennen
aber dafür heisser als Braunkohle.
Fotos: Getty Images, Shutterstock, Grillschule Adi Matzek
78 falstaff jun 2019

Martel.
Im Burgund zuhause.
Arrivage 2017.*
Martel in St. Gallen Poststrasse 11 und Lerchentalstrasse 15
Martel in Zürich Am Bellevue, Rämistrasse 14
* martel.ch/burgund17
Amiot
Arlot
Bachelet
Bernstein
Bonneau de Martray
Burguet
Carillon
Chavy
Clos des Lambrays
Clos de Tart
Confuron-Cotétidot
Cornu
de Courcel
Damoy
Domaine Leflaive
William Fèvre
Fourrier
Jobard
Lejeune
Lucien Le Moine
Niellon
Pacalet
Domaine Ponsot
Laurent Ponsot
Pousse d‘Or
Romanée-Conti
G. Roumier
Armand Rousseau
Tardy
Trapet
Tollot-Beaut
de Villaine
de Vogüé

cover / GEMÜSE GRILLIEREN
NEUE FARBEN
FÜR DEN GRILL
Unbestrittener Star auf dem Grillrost war bislang Fleisch – Spargel, Brokkoli & Co.
blieben nur die Nebenrolle. Seit einiger Zeit ist Gemüse stärker in den Fokus von
Spitzenköchen gerückt – und deren Ideen beleben nun auch das Grillieren zu Hause.
TEXT PHILIPP ELSBROCK
Gemüse war das ungeliebte
Stiefkind unter dem Grillgut.
Begeisterte Aufschreie à la «Oh
mein Gott, wie gut ist diese
Tomate!» hörte man eher selten,
wenn etwas vom Rost geholt wurde.
Fleisch-Abstinenzler, die ihre mitgebrachten
Zucchini auf den Grill legten und die meist
verkohlten Scheiben dann leise assen, hatten
häufig etwas Trauriges im Vergleich zu bestens
gelaunten Steak-Fanatikern. Was diesen
willkürlich gewählten Beispielen gemein ist?
Die Betonung liegt auf der Vergangenheitsform,
denn in den letzten Jahren haben sich
Blumenkohl, Topinambur und Co. in der
Spitzenküche zu heimlichen Stars entwickelt
– immer häufiger steht Gemüse im Vordergrund
und stiehlt Entrecôte, Wolfsbarsch
oder Kaisergranat die Show.
Einer, der Gemüsegenuss routinemässig
auf ein neues Level hebt, ist Sebastian Mattis.
Der Küchenchef des Restaurants «Fritz &
Felix» in Baden-Baden greift auf einen
einzigartigen Grill zurück, der eigentlich
prädestiniert für schwere Fleischbrocken
wäre. Doch nur auf Fleisch zu setzen, das
sei ihm zu langweilig, sagt Mattis. Im Laufe
seiner Karriere hat er sich gern mit den vermeintlich
sekundären Beilagen beschäftigt
und als Entremetier an Ideen zur perfekten
Inszenierung getüftelt. Oft lässt er sich
dabei von Kindheitserinnerungen leiten.
«Die letzten Salatreste in einer Schüssel
habe ich geliebt», sagt Mattis, «am liebsten
mit einem Schlag Bratensud.» So kam er
auf die Idee, einen Salat im Ganzen zu
marinieren, bis er weich und sämig wie der
Rest aus der Schüssel war. In der Marinade
steckt auch ein Teil Geflügelbouillon, das
gibt Aroma. Am Ende wird der Salat über
dem Grill geröstet – fertig ist ein Gericht,
das nur als Beilage viel zu schade wäre. Das
exklusiv für Falstaff entwickelte Rezept auf
der nebenstehenden Seite steckt ebenfalls
voller Kniffe.
Für diese Ausgabe hat Mattis in seiner
Trickkiste gekramt und er gibt Tipps, wie
man Gemüse schmackhaft machen kann.
3Öl ist nicht alles – nutzen
Sie die komplette Bandbreite
für Marinaden. Säfte, kurz
gezogener Tee oder Fleischbouillon sind
ungewöhnlichere Zutaten, die Ihre Gäste
mit neuen Geschmackskomponenten
überraschen. Immens wichtig sind gute
Essige, die mit ihrem Süsse-Säure-Spiel
jedes Gericht verfeinern.
4
2
Grillieren heisst mehr als grosse Hitze.
Klar, ein lange mariniertes Gemüse
am Ende mit Röstaromen verfeinern,
das geht am besten bei hohen
Tem-peraturen. Aber nutzen Sie
Ihren Grill wie einen Backofen –
man kann auch mal Gemüse nur bei
100 Grad garen oder mit Räucher-
1chips aromatisieren.
80 falstaff jun 2019
Nutzen Sie das
ganze Gemüse. Warum
nicht die Schalen und
Abschnitte pürieren und mit in
eine Marinade geben? Das
erweitert und vertieft die Aromen.
Wer ein Rüebli oder Brokkoli
bloss in heissem Wasser gart,
bevor sie auf den Rost
kommen, entzieht
Geschmack.
Fügen
Sie Zutaten erst
ganz am Schluss hinzu.
Hochwertiger Balsamico
oder gerösteter Buchweizen
würden bei einer längeren
Marinierung untergehen,
geben als finale Würzung
aber einen Extra-
Kick.
5Seien Sie neugierig und trauen Sie sich
auszuprobieren. Sie trinken gern Gin
Tonic mit Gurke? Wechseln Sie die
Perspektive und geben Sie einen Likör
oder anderen Alkohol ins Gemüse, bevor
es auf den Grill kommt. Gerade mit Obst
verfeinert schmeckt das oft
überraschend gut.
Fotos: Getty Images, beigestellt

Weitere Rezeptideen
zu Gemüse vom Grill unter
falstaff.com/gemuese-grillen
RÜEBLI | ROOIBOSTEE | HONIG
(FÜR 4 PERSONEN)
ZUTATEN
8 Stk. Bundrüebli mit Grün
2 TL Rooibostee
100 ml naturtrüber Apfelsaft
100 ml Rüeblisaft
1 kleine Knolle Ingwer
50 g Honig
25 ml Leindotteröl
Salz, schwarzer Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Rüebli gut waschen, nicht schälen.
– In einer Auflaufform oder tiefem
Backblech Rooibostee, Apfel- und Rüeblisaft mit
dem klein geschnittenen Ingwer und dem Honig
mischen.
– Rüebli je nach Dicke der Länge nach halbieren,
darauf achten, das Grün so vollständig wie möglich
zu lassen. In den Sud geben, mit Salz und
schwarzem Pfeffer würzen.
– Mit Alufolie bedecken und im vorgeheizten Ofen bei
140 °C Umluft ca. 25 Min. garen. Im Sud auskühlen
lassen.
– Die Rüebli aus dem Sud herausnehmen und bei
starker Hitze auf den Grill geben. Den Kochsud
passieren und mit dem Leindotteröl abschmecken.
jun 2019
falstaff
81

cover / STEAKMESSER
LAGUIOLE EN AUBRAC Der Klassiker mit der Biene – durchgängiger Stahl, schwarzer Griff aus Büffelhorn. 6 Stück; CHF 494,– bei galaxus.ch
SALADINI 23-cm-Klinge und Griff aus geöltem Olivenholz, liegt leicht in der Hand. CHF 64,85 bei topweinshop.ch
KAI SHUN Aus 32-schichtigem Damaststahl per Hand gefertigt, Griffe aus laminiertem Pakkaholz. 4 Stück; CHF 596,– bei welt-der-messer.ch
MESSER-SCHARF!
Selbst wenn das beste Stück
Fleisch vor Ihnen liegt –
geht es um wahrhaften
Steak-Genuss, dann kann
das falsche Messer ein
echter Spassverderber sein.
E
inst war es Aficionados vorbehalten,
heute gehört das perfekte Steakmesser
wie ein Kochlöffel in jede Küche.
Das Angebot hat sich der Nachfrage angepasst,
nahezu jeder Messerhersteller hat die
scharfe Klinge im Portfolio. Und uns bleibt
die Qual der Wahl: Grundsätzlich empfiehlt
sich der Kauf von glatten Klingen, da grobe
Zacken die Fleischfasern zerstören. Und ein
wenig Zeit für die Pflege der Messer sollte
man sich ebenfalls nehmen, wie Franco
Gründl aus dem «Dstrikt-Steakhouse» des
«The Ritz-Carlton, Vienna» weiss: «Die
Messer niemals in den Geschirrspüler
geben, sondern am besten nur mit heissem
Wasser abspülen.» Und keine Tomaten, Zitronen
oder Ähnliches damit schneiden, weil
auch das Gift für die Klinge ist. Geschliffen
werden sollte das Messer nach je zehn «Einsätzen».
Wer selbst Hand anlegen will, sollte
über eine professionelle Schleifmaschine
verfügen – sonst ab zum Profi.
SKNIFE Im Emmental produziert, handgeschmiedete Klinge aus Chirurgenstahl und ein Griff aus stabilisiertem Walnussholz. CHF 209,89 bei welt-der-messer.ch
GÜDE ALPHA Handgeschmiedete Klinge, für den Griff wurde Eichenholz aus über 80 Jahre alten Weinfässern verwendet. CHF 119,– bei welt-der-messer.ch
FISSLER PERFECTION In extravaganter Form handgeschmiedet,
Blickfang in jeder Küche. Ca. CHF 85,– bei fissler.com
Fotos: beigestellt
82 falstaff jun 2019

Diesen und weitere ausgesuchte Weine finden Sie auf
bindella.ch

cover / PAIRING
EIN FLOTTER
DREIER
Auch beim Grillieren sind wir auf der Suche nach dem perfekten
Begleiter: Welche Sauce passt zu welcher Speise? Und was trinkt man
dazu? Die Lösung auf diese Fragen servieren wir Ihnen hier.
VIELEN DANK AN DAS TEAM DES «DSTRIKT STEAKHOUSE» IM «THE RITZ-CARLTON, VIENNA»
Fotos: Shutterstock, Julia Stix, beigestellt
84 falstaff jun 2019

CREVETTEN & SALSA VERDE
SALSA VERDE
(FÜR 6–10 PERSONEN)
ZUTATEN
1 Handvoll Minze
1 Handvoll Basilikum
1 Handvoll Petersilie
1–2 EL Kapern
6–8 Cornichons
Olivenöl
1 EL Senf
etwas Zucker
2 EL weisser Balsamicoessig
Salz und Pfeffer zum
Abschmecken
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten grob hacken und
gründlich miteinander vermengen,
abschliessend mit Salz und Pfeffer
abschmecken.
WEINEMPFEHLUNG
ALBARIÑO LA MARIMORENA DOP 2016
Casa Rojo, Rias Baixas, Spanien
Duft von grünen Äpfeln und
Zitronenzesten. Am Gaumen eine
cremig wirkende Textur mit einer
salzigen Präsenz. Die würzige
Schärfe der Salsa harmoniert
schön mit der pikanten Säure.
Abgerundet mit Kräuter-
Nuancen und einem langen,
spannenden Abgang.
terravigna.ch, CHF 19,90
BIEREMPFEHLUNG
WHITE GHOST BERLINER
Stone Brewing Company
Fruchtiger Geschmack von Zitrone,
Melone, Rhabarber und Beeren. Dank
seiner trinkfördernden aber dezenten
Säure passt es perfekt zum Sommer.
amstein.ch, ca. CHF 2,50
BEEF FILET & CHIMICHURRI-SAUCE
WEINEMPFEHLUNG
COLLECTOR DE LÉOUBE AOC 2013
Château Léoube, Provence, Frankreich
Die Nase betört mit einer Mischung
aus Rosmarin, Wacholder und roter
Peperoni. Am Gaumen glänzt der
Cabernet Franc mit Fülle und
Kraft, präsentes Tannin, aber
nicht unangenehm trocken.
Tabak- und Röstaromen und
eine animierende
Säurestruktur.
leoube.com, ca. CHF 50,–
BIEREMPFEHLUNG
GUSSWERK NICOBAR IPA
Brauerei Gusswerk
Bernsteinfarbenes, in der Nase sehr
fruchtiges (Südfrüchte, Harz), im Trunk
vollmundiges, im Nachtrunk mit malziger
Süsse und herzhafter Bittere spielendes IPA.
schatt-getraenke.ch, CHF 4,15
CHIMICHURRI
(FÜR 6–10 PERSONEN)
ZUTATEN
1 EL Salz
250 ml Wasser
1 Knoblauchknolle
1 Tasse Petersilie
1 Tasse Oregano
2 TL Chiliflocken
60 ml Rotweinessig
125 ml Olivenöl
100 g Peperoniwürfel
ZUBEREITUNG
Salz im Wasser aufkochen lassen
und anschliessend kalt stellen.
Die restlichen Zutaten fein
hacken und dem Salzwasser
untermischen.
jun 2019
falstaff
85

cover / PAIRING
SEETEUFEL & BRAUNE-BUTTER-JUS
BR AUNER
BUTTER JUS
(FÜR 6–10 PERSONEN)
ZUTATEN
100 g Butter
20 ml Apfel-Balsam-Essig
100 g Kalbsjus
50 g flüssiger Rahm
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
ZUBEREITUNG
Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie
sich braun färbt. Anschliessend die braune
Butter mit Essig ablöschen. Die Kalbsjus zusammen
mit dem Rahm hinzugeben, aufkochen und
mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren
wird der Jus noch mit etwas Essig verfeinert, um
der Sauce zusätzliche Frische zu verleihen.
WEINEMPFEHLUNG
RIESLING TROCKEN KASTANIENBUSCH 2015
Ökonomierat Rebholz, Pfalz, Deutschland
Das aromatische Bukett zeigt Nuancen von
Pfirsichen und Zitrusfrüchten. Am Gaumen
überzeugt eine geschmeidige Cremigkeit und
Fülle. Die frische Säure balanciert den Jus.
Mineralischer Nachhall gepaart
mit kandierten Zitronen.
boucherville.ch, CHF 59,50
BIEREMPFEHLUNG
RODENBACH GRAND CRU, Brauerei Rodenbach
Dieses Rotbier aus Flandern hat seine
fruchtigen Aromen von den Fudern, in denen
es über ein Jahr reift – viel Säure, wenig
Malzsüsse, kaum Hopfenbittere.
masterofmalt.com, CHF 3,18
POULET & ROTWEIN-SCHALOTTEN-SAUCE
WEINEMPFEHLUNG
SCHUBERT PINOT NOIR MARION’S VINEYARD
2014, Schubert Wines, Wairarapa, Neuseeland
Die Nase offenbart reife dunkle Beeren,
getrocknete Kräuter und rote
Rosenblätter. Am Gaumen ein etwas
fülligerer Körper mit dunkelbeeriger
Frucht. Die gut eingebundene
elegante Säure balanciert das
Zusammenspiel von Poulet
und Sauce. Kerniges, nicht
aufdringliches Tannin. Ein
langer floraler Abgang.
flaschenpost.ch, CHF 44,90
BIEREMPFEHLUNG
BOXER OLD
Doppelleu Boxer
Kräftiges helles Lagerbier mit
sanfter Malzaromatik und feinen
Hopfennoten. Am Gaumen leicht
und harmonisch mit dezenter
Malzsüsse und rundem Abgang.
doppelleuboxer.ch, ca. CHF 2,20
ROTWEIN-
SCHALOTTEN
SAUCE
(FÜR 6–10 PERSONEN)
ZUTATEN
200 g Schalotten
1 TL Tomatenpüree
500 ml Rotwein
2 Wacholderkörner
1 Lorbeerblatt
1 Glas Kalbsjus
1 Bund Rosmarin
Salz und Pfeffer zum
Abschmecken
ZUBEREITUNG
Die Schalotten schälen und in längliche
Streifen schneiden, anschliessend anbraten und
mit Tomatenpüree tomatisieren. Das
Tomatenpüree wird beim Anbraten ebenfalls
angeröstet, bevor man den Rotwein mit Lorbeer und
Wacholder zum Ablöschen hinzugibt. Die Saucenbasis
wird anschliessend mit dem Kalbsjus aufgegossen und bei
niedriger Hitze für 10 Minuten mit dem Rosmarinbund
gekocht. Abschliessend wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Fotos: Julia Stix, beigestellt
86 falstaff jun 2019

GROSSE KUNST.
OHNE ALLÜREN.
Österreichs Weine sind daheim im
Herzen Europas, wo kontinentale
Wärme mit kühler Nordluft tanzt.
In diesem einzigartigen Klima wachsen
edle Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung
– zu erkennen an der
rotweissroten Banderole auf der Kapsel
und der staatlichen Prüfnummer auf
dem Etikett.
österreichwein.at

cover / PAIRING
RIB-EYE-STEAK & CAFÉ-DE-PARIS-BUTTER
CAFÉ-DE-PARIS-
BUTTER
(FÜR 6–10 PERSONEN)
ZUTATEN
10 g Schalotten
12,5 g Petersilie, 10 g Dill
10 g Majoran, 0,5 g Thymian
0,5 g Rosmarin
2,5 g Knoblauch
125 g Butter
0,6 cl Worcestershiresauce
0,5 g Pfeffer, 0,5 g Paprikapulver
6 g Senf, 0,5 cl Zitronensaft
ZUBEREITUNG
Die Schalotten fein würfeln und alle Kräuter sowie
den Knoblauch fein hacken. Anschliessend die Butter
in einer Schüssel schaumig schlagen und die
restlichen Zutaten untermischen. Die Masse wird
über Nacht kalt gestellt und am folgenden Tag mit
Klarsichtfolie zu einer Rolle gedreht, die man anschliessend
nach Belieben anschneiden kann.
WEINEMPFEHLUNG
SAMMARCO IGT 2012
Castello die Rampolla, Toskana, Italien
Das Bukett besticht durch Schwarze
Johannisbeere, Cassis und einen
Hauch Kräuterwürze. Knackigkerniges
Tannin am Gaumen, das
glänzend in die mächtige Struktur
eingebaut ist. Die animierende Säure,
untermalt von einem langen Abgang,
erinnert wieder an Kräuterwürze.
denzweine.ch, CHF 56,–
BIEREMPFEHLUNG
BISE NOIRE
Brasserie Trois Dames
Dunkelbraunes Porter, Röstmalzaromen,
dunkle Früchte, Kandiszucker,
Nüsse, Sauerkirschen. Mittlerer
Körper, eher dezent karbonisiert,
angenehme Bittere.
brasserietroisdames.ch, ca. CHF 4,–
GRILLIERTES GEMÜSE &
SAUCE BÉARNAISE
WEINEMPFEHLUNG
VINUJANCU IGT 2013, I Custodi delle
Vigne dell’ Etna, Sizilien, Italien
Die Nase ist vegetativ erinnernd an
Petersilie und Mais. Am Gaumen
Zitrusfrucht gepaart mit
Akazienblüten. Die Leichtigkeit
der schön eingebundenen
Säurestruktur nimmt der
Sauce die Schwere. Schöne,
elegante Längen.
icustodi.it, ca. CHF 30,–
BIEREMPFEHLUNG
HOPBLIMINAL MESSAGES
NEIPA, Amundsen
New England IPA aus
Norwegen. Extrem fruchtige
Nase mit Noten von
Zitrusfrüchten, Mango und
Passionsfrucht. Am Gaumen
weich und glatt bei zurückhaltender
Bitterkeit.
amstein.ch, ca. CHF 3,50
ZUTATEN
Für die Reduktion:
100 ml Weisswein
100 ml Noilly Prat
5 ml weisser Balsamicoessig
1 schwarzes Pfefferkorn
1 Lorbeerblatt
1 Korianderkorn
1 Wacholderkorn
1 Packung Estragon
ZUBEREITUNG
Alle Zutaten bis auf den Estragon
für 20 Minuten kochen lassen und
anschliessend vom Herd nehmen. Den
Estragon nun hinzugeben und für
1 Stunde in der Reduktion ziehen lassen.
SAUCE BÉARNAISE
(FÜR 6–10 PERSONEN)
ZUTATEN
Für die Béarnaise:
2 Eigelbe
30 ml der Reduktion
etwas Tabasco
3 g Salz
75 ml Bratbutter
ZUBEREITUNG
Die Eigelbe schaumig
schlagen und der Reduktion
zugeben, anschliessend mit
Tabasco und Salz
abschmecken. Nun
langsam die warme
Bratbutter einschlagen und
die Sauce kalt stellen.
Fotos: Julia Stix, beigestellt
88 falstaff jun 2019

Hochwertigste
Keramik:
von NASA
mitentwickelt.
----
BIGGREENEGG.CH
LEBENSLANGE
GARANTIE
Der
Evergreen
Seit ’74

cover / ESSAY
GRÜN KOMMT
VON GRILLIEREN
Wer behauptet, dass Vegetarier beim Grillieren notorische Spassverderber sind, hat
die Freuden des fleischlosen Feuerkochens bloss noch nicht probiert. Das behauptet
zumindest Severin Corti – dabei würde er für Wildgeflügel vom Grill sogar töten.
Jetzt kann es nicht mehr lange dauern,
bis die Rauchzeichen aufsteigen
und der Herr der Schöpfung
seiner archaischen Bestimmung als
oberster Fleischverbrenner gerecht
werden darf. Grillzeit, endlich: Kohlen glühen,
Fett trieft, Bier fliesst – sollten die
Flammen einmal allzu lustig züngeln, wird
der Hüter des Feuers wissen, wie sie mittels
lässig geführter Bierschüttung über die
brutzelnden Würste und Koteletts, Steaks
und Spiesse zu zügeln sind. So war es
immer, so soll’s auch weiterhin sein: Es werde
hell! Wobei: Ein Pils tut’s auch.
Aber Moment: Immer öfter wird einem
die Freude des Fleisches bei solcher Gelegenheit
von dem einen oder anderen Gast
verleidet, der an der schieren Kraft und
dem massiven Wohlgeschmack fachgerecht
verkohlten Tiers keinen Gefallen finden
mag. Genau, wir reden von den Vegetariern
und -innen, die den Grillchef als Meister
der Fleischeslust vor unerwartete Herausforderungen
stellen.
Man muss nicht selbst Vegetarier sein,
um ein wenig mitleidig zu sehen, was die
Fleischverweigerer so auf ihren Tellern wiederfinden,
wenn sie das Unglück haben,
zu einer Barbecue-Party eingeladen zu werden:
angekokelte Dichtmasse in Form von
geschmacklosem Grillkäse, ein paar «rare»
grillierte Auberginenscheiben, die an geräucherten
Schaumgummi erinnern, vielleicht
eine halbe, mit Knoblauch und Trockenkräutern
zugekleisterte Tomate, die aussen
schwarz und innen noch kalt ist. Mit ein
wenig «Glück» sind wenigstens die Beilagensalate
gut.
Man muss es ja nicht gleich wie René
Redzepi machen, der im neuen «Noma»
die Sommersaison ausschliesslich vegetarisch
gestaltet – von seinem längst legendären
Sellerie-Schawarma-Spiess vom
Holzkohlengrill, der vergangenes Jahr das
«Pièce de Résistance» der Speisenfolge
war, und mit flirrenden Trüffel- und Herrenpilz-Aromen
zwischen der Süsse der
Knolle und dem Rauch des Feuers zu faszinieren
wusste. Ein wenig könnte man sich
DER VEGETARIER
GILT DEM
GRILLIERENDEN
GASTGEBER
GEMEINHIN ALS
PERSONIFIZIERTER
BEELZEBUB.
schon davon inspirieren lassen. Schliesslich
wurden dabei auch ausgewiesene Raubtiere
schwach.
Der Vegetarier gilt dem grillierenden
Gast geber gemeinhin als personifizierter
Beelzebub. Es ist auch tatsächlich schwieriger,
aus Gemüse ein verlockendes Essen am
Grill zu zaubern, statt wie sonst einfach ein
paar Würste, Koteletts und Steaks in der
Glut zu Briketts zu verwandeln, im Wissen,
dass sie die fleischessende Meute mit
Gluscht verschlingen wird.
Illustration: Gina Mueller, Foto: Getty Images
90 falstaff jun 2019

Dabei vermag Gemüse vom Grill durchaus
erheblichen Charme zu entwickeln,
dem sich bei näherer Betrachtung auch der
unreformierte Fleischgriller nicht entziehen
will. Allein, dass Gemüse beim Grillieren
keine krebserregenden Stoffe entwickelt,
sollte den Meistern der gepflegten Fleischverbrennung
zu denken geben. Und zwar
auch dann nicht, wenn es schon richtig verkohlt
ist. Im Gegenteil: Gefeierte Sterneköche
aromatisieren ihre Gerichte gern mit der
Asche jenes Gemüses, das sie in Szene setzen.
Die Raucharomen sorgen für verlockende,
komplexe Geschmäcker. Der südsteirische
Überkoch Harald Irka etwa betört
seine Gäste im Rahmen des Meeresfrüchte-
GEFEIERTE
STERNEKÖCHE
AROMATISIEREN
IHRE GERICHTE
GERN MIT DER
ASCHE JENES
GEMÜSES, DAS SIE
IN SZENE SETZEN.
Menüs seines neuen «Saziani Gwölbs» mit
einem aussen komplett verkohlten, innen zu
purer Glückscreme geschmorten Zucchino,
den er einer Seezunge zur Seite stellt. Wenn
glühende Kohlen einen so unwiderstehlich
machen, dann möchte man sich gleich selbst
dazu in die Glut legen.
Aber ganz im Ernst: Der Kontrast von
aussen schwarzknuspriger Hülle und innen
weisser, schmelziger Gemüsefülle stellt den
luxuriösen Biss der Seezunge beinahe in den
Schatten. Auch sonst lässt sich mit diesem
Kontrast wunderbar spielen. Im Orient wissen
sie, wie das geht, daran darf unsereins
sich durchaus ein Beispiel nehmen. Von
Auberginenkaviar aus grillierter Aubergine
über in der Glut gegarter Rande bis zu
Chioggia-Rüben – der oft eindimensionale
Geschmack mancher Gemüsesorten verwandelt
sich unter dem Eindruck des Feuers
in komplexe Aromen. Mit entsprechenden
Dressings – ob mit der Sesampaste
Tahina, mit Miso und der koreanischen
Wunderpaste Gochujang oder mit Zitrusfrüchten
und frischen Kräutern lassen sich
daraus spektakuläre Gerichte basteln, die
keineswegs nur Vegetarier bezaubern.
Überhaupt ist das vielleicht ein guter
Vorsatz für diesen Grillsommer: der Geschmacksvielfalt
wieder einmal ein wenig
auf die Sprünge helfen, zur Abwechslung
auch abseits der Freuden des Fleisches zum
Glück finden. Angeblich lassen sich anspruchsvolle
Gäste inzwischen nämlich
viel eher beeindrucken, wenn auch die eine
oder andere vegetarische Herrlichkeit vom
Grill kommt, als nur die längst bekannten
Edelteile von diesem oder jenem Tier.
<
jun 2019
falstaff
91

cover / REZEPTE
MUT ZUR
GLUT!
Machen Sie Ihren Grill schon mal sommerfit: Denn wir haben bereits
die perfekten Rezepte zu Fleisch und Fisch gefunden, mit denen Sie
heuer ganz gross auftrumpfen werden.
FOTOS STINE CHRISTIANSEN
FOODSTYLING GITTE HEIDI RASMUSSEN
92 falstaff jun 2019

Falstaff Rezept-Newsletter
Rezeptideen kostenlos
via E-Mail erhalten:
falstaff.com/rezept-newsletter
jun 2019
falstaff
93

cover / REZEPTE
94 falstaff jun 2019

COSTINE AL LIMONE
(FÜR 4 PERSONEN)
ZUTATEN
4 EL grobkörniger Senf
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale
und Saft
5 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 weitere unbehandelte Zitronen
1,5 kg Schweinskoteletts (Costine, ca. 8 Stück)
Fleur de Sel
Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Senf, Zitronensaft und -schale, Olivenöl und die
gepressten Knoblauchzehen in einer grossen
Schüssel verrühren.
– Die Schweinskoteletts dazulegen, mischen und
zugedeckt ca. 1 Stunde ziehen lassen.
– Anschliessend die Marinade abstreifen und
beiseitestellen.
– Die unbehandelten Zitronen in 2 cm dicke
Scheiben schneiden.
– Die Koteletts über mittelstarker Glut rundum
ca. 40 Minuten grillieren. Von Zeit zu Zeit mit der
beiseitegestellten Marinade bestreichen.
– Die Zitronenscheiben etwa 10 Minuten grillieren
und dabei einmal wenden.
– Die Koteletts mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen
und mit den Zitronenscheiben garniert servieren.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2016 Puszta Libre, Claus Preisinger
Duft nach Johannisbeeren, Kirschen, Kräutern
und Brombeeren. Saftige, sehr frische Struktur,
mineralisch-salzig, zarter Gerbstoff und Beeren
im Abgang. Gekühlt geniessen.
vinothek-brancaia.ch, CHF 15,–
jun 2019
falstaff
95

cover / REZEPTE
GRILLIERTE RIESENCREVETTEN
| TOMATE | MINZE | CHILI
(FÜR 4 PERSONEN)
ZUTATEN
16 extragrosse Crevetten
60 ml natives Olivenöl extra
3 Roma-Tomaten, entkernt und gehackt
1 lange rote Chili, fein gehackt
Schale und Saft von 1 Limette, zusätzliche
Limetten-Keile zum Anrichten
½ Bund Minze (die meisten Blätter davon hacken,
den Rest für das Anrichten aufheben)
1 rote Zwiebel, fein gehackt
2 EL Chardonnay- oder Weisswein-Essig
Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Den Holzkohlegrill auf starke Hitze bringen.
– Mit einem scharfen Messer die Crevetten entlang
des Körpers aufschneiden und den Kopf
durchschneiden. Die Innereien entsorgen.
– Die Crevetten mit etwas Öl bestreichen und mit
Salz und Pfeffer würzen.
– Tomaten, Chili, Limettenschale, Limettensaft,
das restliche Olivenöl, Minze, Zwiebel und Essig
zu einer Salsa vermischen. Anschliessend mit
Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
– Die Crevetten mit der aufgeschnittenen Seite
nach unten nacheinander über der Holzkohle
2 bis 3 Minuten grillieren. Danach wenden und
eine weitere Minute grillieren.
ANRICHTEN
– Die Crevetten mit der Salsa beträufeln, die
Limetten-Keile darauflegen und mit ganzen
Minze-Blättern verzieren.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2017 Soave Classico, Inama
Intensives Strohgelb mit leicht zitronengelbem
Touch. Komplexe und vielschichtige Nase mit
kühler Frucht, grüner Birne, Kräutern, ansprechend.
Am Gaumen frisch und harmonisch.
denzweine.ch, CHF 13,50
96 falstaff jun 2019

Fotos: beigestellt
jun 2018 2019
falstaff
97

cover / REZEPTE
98 falstaff jun 2019

TOMAHAWK-STEAK |
BRATGEMÜSE | SÜSSKARTOFFEL
(FÜR 10 PERSONEN)
ZUTATEN FÜR DIE
GRÜNE BUTTER
130 g Butter
130 g grüne Kräuter (Schnittlauch, Borretsch,
Pimpinelle, Kerbel, Sauerampfer, Petersilie, Kresse)
3 g feines Ursalz
5 ml Zitronensaft
0,5 g Pfeffer-Cuvée
0,5 g gemahlener Cayenne-Pfeffer
ZUBEREITUNG
– Zimmerwarme Butter in einer Küchenmaschine
schaumig aufschlagen. In der Zwischenzeit die
Kräuter zupfen und sehr fein hacken.
– Die aufgeschlagene Butter mit Kräutern, Salz,
Zitronensaft, Pfeffer und Cayennepfeffer
abschmecken.
– Fertige Kräuterbutter nach Belieben in Form
bringen und bis zum Anrichten kühl stellen.
ZUTATEN FÜR DAS BRATGEMÜSE
330 g Rüebli
330 g violette Rübeli
330 g gelbe Rüebli
330 g Petersilienwurzeln
28 g Knoblauch
135 g rote Zwiebeln
50 g Zitronengras
5 ml Chiliöl
10 ml Zitrusöl
50 ml Olivenöl
25 g Zucker
50 g Limetten
15 g Meersalz-Flocken
3 g Thymian
6 g Rosmarin
ZUBEREITUNG
– Das Gemüse schälen. Rüebli und Petersilienwurtel
in fingerdicke Stücke schneiden. Den Knoblauch
zerdrücken und die Zwiebeln in grobe
Scheiben schneiden. Das Zitronengras mit dem
Messerrücken anschlagen.
– Das Zitronengras und die restlichen Zutaten
vermischen. Das Gemüse damit marinieren und
etwas ziehen lassen.
– Anschliessend im vorgeheizten Rohr ca. 15 Minuten
bei 180 °C al dente garen.
– Die groben Kräuter entfernen und das Gemüse
nochmals abschmecken.
ZUTATEN FÜR DAS TOMAHAWK-STEAK
5 kg Tomahawk-Steak
40 ml Sesamöl
30 g Meersalz-Flocken
125 g Butter
17 g Knoblauch
5 g Thymian
10 g Rosmarin
ZUBEREITUNG
– Die Steaks mit Sesamöl einreiben und kurz auf
den Grill legen, bis sich Grillstreifen auf dem
Fleisch abzeichnen. Anschliessend die Steaks
salzen und in einen Brateinsatz mit Butter,
Knoblauch, Thymian und Rosmarin geben.
– Im vorgeheizten Backofen bei 120 °C ca. 20 bis
30 Minuten unter mehrmaligem Wenden bis
zur gewünschten Garstufe garen lassen.
– Die Steaks etwas ruhen lassen und vor dem
Anrichten nach Belieben kurz in heisser Butter
schwenken.
ZUTATEN FÜR DIE
SÜSSKARTOFFELSTÄBCHEN
1,75 kg Süsskartoffeln
10 g Reismehl
5 g feines Ursalz
ZUBEREITUNG
– Süsskartoffeln schälen und in 1 cm starke Stifte
schneiden.
– Mit Reismehl bestäuben und in einer heissen Fritteuse
bei 170 °C goldbraun und knackig frittieren.
– Anschliessend auf Küchenpapier abtropfen
lassen und salzen.
ZUTATEN FÜR DIE LIMETTEN UND DEN
SPARGEL
350 g Limetten
10 g brauner Rohrzucker
20 g Nussbutter
330 g grüner Spargel
10 ml Sesamöl
2 g Meersalz-Flocken
10 g Wildkräuter
ZUBEREITUNG
– Limetten waschen, die Enden gerade wegschneiden,
halbieren und die Schnittfläche in
den Rohrzucker drücken.
– In einer Pfanne goldbraun karamellisieren, die
Nussbutter dazugeben, aufschäumen lassen und
die Limetten damit nappieren. Warm servieren.
– Den feinen grünen Spargel rüsten und die Enden
wegschneiden. Mit Sesamöl marinieren und auf
eine heisse Grillplatte geben.
– Anschliessend etwas salzen und mit den
Wildkräutern zum Anrichten bereitstellen.
ANRICHTEN
– Das Tomahawk-Steak auf einer vorgewärmten
Schieferplatte anrichten und nach Belieben mit
einem Tranchiermesser in einige Scheiben
schneiden.
– Die Kräuterbutter mit einem Dressiersack
aufspritzen, mit einem Palettenmesser etwas
ausziehen und die karamellisierte Limette
daraufsetzen.
– Das Bratgemüse, den grillierten Spargel und die
frittierten Süsskartoffelstäbchen auf der Platte
anrichten oder als Beilage dazustellen. Zum
Schluss den Bratenfond in eine Sauciere füllen
und dazu servieren.
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
2013 Pujanza Norte
Bodegas y Viñedos Pujanza
Intensives, komplexes Bukett mit Noten vollreifer
Waldbeeren, Zartbitterschokolade, Trüffel und
Mineralien. Am Gaumen dicht gewoben mit
superbem, seidigem Tannin. Sehr langer,
harmonischer Nachhall.
vinothek-brancaia.ch, CHF 59,–
jun 2019
falstaff
99

promotion / DENNER
Der meistgesuchte Rosé
Der Premium-Rosé „Hampton Water“ ist der Geheimtipp des Sommers. Er entspringt der inspirierenden
Kollaboration zwischen Jesse Bongiovi, seinem Vater Jon Bon Jovi und dem
französischen Star-Winzer Gérard Bertrand. In diesem hochklassigen Rosé trifft der Charme
Südfrankreichs auf den einzigartigen Lifestyle der Hamptons.
Nur hundert Meilen vom Big Apple
entfernt liegen die Hamptons, Rückzugsort
der New Yorker High Society.
Im Süden und Osten schmiegt
sich das East End von Long Island an den
offenen Atlantik wo sich Bucht an Bucht reiht,
geschmückt mit den luxuriösesten Sommerresidenzen
der vereinigten Staaten. Eine wasserverwöhnte
Oase der Superreichen, in der
auch die Familie von US-Rockstar Jon Bon
Jovi sorglose Sommermomente bei einem
Glas kühlem Rosé geniesst. Aus einer Laune
reichs mit dem relaxten Lifestyle der Hamptons.
Wie ein Sprung ins kühle Nass weckt
dieser Rosé Erinnerungen an sonnige, unbekümmerte
Momente am Meer. Tauchen Sie
ein in das Lebensgefühl der Schönen und
Reichen und geniessen Sie den Sommer wie
die Superstars. Aber warten Sie nicht zu lange,
denn dieser coole Rosé ist heiss begehrt.
Erhältlich in ausgewählten Denner Filialen
und auf www.denner-weinshop.ch.
Best Rosé 2018
by Wine Spectator
Hampton Water 2018
19.95
denner-weinshop.ch
heraus nennt Sohn Jesse Bongiovi den Sommerwein
"Hampton Water". Aus dem Runnning
Gag wächst in ihm langsam die Idee,
einen eigenen Rosé zu kreieren. Mit Gérard
Bertrand gewinnt er einen Meister seines
Fachs als Partner für seinen Plan. Der gefeierte
Winzer vereint in "Hampton Water" die
klassischen Rebsorten des Mittelmeers, Grenache,
Cinsault, Mourvèdre und Syrah aus
den besten Weinbergen seiner Appellation.
Die Assemblage vereint auf einzigartige Weise
den Charme des sommerlichen Südfrankartwork:
giacomowyss.space

cover / WISSENSCHAFT
WIE GESUND
IST
102 falstaff jun 2019

GRILLIEREN?
Das gesellige Zusammensein im Freien und die Röstaromen
regen den Appetit an und sorgen für gute Laune. Doch
Grillieren will gelernt sein. Aus gesundheitlicher Sicht gibt
es definitiv ein paar Regeln zu beachten.
TEXT MARLIES GRUBER ILLUSTRATION GINA MÜLLER
jun 2019
falstaff
103

cover / WISSENSCHAFT
Zumindest in den Sommermonaten
scheint vielerorts die Küche nach
draussen zu wandern – immerhin
liegt Grillieren nach wie vor im
Trend. Vom «Nur schnell Würste
auf den Rost legen» hat es sich zu einer distinguierten
Profession entwickelt, und die –
meist männlichen – Hobby-Grillmeister investieren
in Ausrüstung, edles Zubehör, Grillkurse,
qualitativ hochwertiges Grillgut und
viel Zeit, wenn es so weit ist. Schaut man
durch die «Gesundheitsbrille» aufs Grillieren,
gibt es sowohl Plus- als auch Minuspunkte.
Als Plus ist festzuhalten: Grillieren
an sich ist eine fettarme – wenn nicht sogar
fettfreie – Garmethode. Das Grillgut
schwimmt weder im eigenen noch im vorher
erhitzten Fett, im Gegenteil: Beim Grillieren
tritt das Fett aus. In Zeiten von Überfluss
und reichlichem Angebot an hochkalorischen
Treatments sind Fettsparvarianten zu begrüssen.
Ausserdem ist häufig für ein buntes Salatbuffet,
Gemüse und generell Vielfalt gesorgt.
Das ist grundsätzlich sowohl kulinarisch
wie auch gesundheitlich wertvoll. Allerdings
können in der Fülle die Beilagen und
Saucen den Fettspar-vorteil oftmals schnell
wettmachen.
BEIM GRILLIEREN GILT: GEWUSST WIE!
Tropfendes Fett führt zu den Minuspunkten:
Verbrennt es auf der heissen Glut, bilden sich
polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe,
kurz PAK. Das sind krebserregende Stoffe,
die mit dem aufsteigenden Rauch ins Grillgut
gelangen. Benzpyren ist der bekannteste Vertreter
der PAK. Bei zum Verkauf angebotenen
Räucherwaren gilt für Benzpyren eine
Höchstmenge von 1 μg pro Kilogramm
Fleisch. Beim Grillieren wird dieser Wert
deutlich überschritten: In der äusseren
Schicht enthält über Holzkohle grilliertes
Fleisch etwa die zehnfache Menge.
Ausserdem bilden sich bei sehr hohen Temperaturen,
wie sie beim Grillieren entstehen,
vermehrt heterozyklische aromatische Amine
(HAA). Sie zählen ebenfalls zu den krebserregenden
Stoffen und entstehen besonders beim
Grillieren. Versuche zeigten, dass sich bei einer
Temperatur von 220 °C – wie beim Grillieren
– drei Mal so viele HAA bilden als bei einer
Temperatur von 170 °C. Legt man Gepökeltes
auf den Rost – Wienerli oder Rippli –, kommt
104 falstaff jun 2019

w
SOLL MAN DAS GRILLIEREN ALSO LIEBER BLEIBEN LASSEN?
NEIN, MAN MUSS SICH NUR ZU HELFEN WISSEN, UM DIE
KONZENTRATION DER SUBSTANZEN MÖGLICHST GERING
ZU HALTEN. VON GEPÖKELTEM UND GERÄUCHERTEM
LÄSST MAN DIE FINGER UND STÄRKEHALTIGES NICHT
ZU BRAUN WERDEN.
eine weitere Substanz ins Spiel: Nitrosamine.
Bei starker Hitze verbindet sich das Nitrit
aus dem Pökelsalz mit den Eiweissbausteinen,
den Aminosäuren, im Fleisch und es entstehen
krebserregende Ni trosamine. Entscheidet man
sich dafür, Kartoffeln, Brot oder andere stärkehaltige
Lebensmittel wie Polenta zu grillieren,
kommt es vor allem bei intensiver Bräunung
zur Bildung von Acrylamid (AA). Auch das
gilt als krebserregend und kann das Erbgut
verändern.
Sollte man das Grillieren also lieber bleiben
lassen? Nein, man muss sich nur zu helfen
wissen, um die Konzentration der Substanzen
möglichst gering zu halten. Von Gepökeltem
und Geräuchertem lässt man die Finger. Und
Stärkehaltiges soll nicht zu braun werden.
KREBSERREGENDE STOFFE
MINIMIEREN
PAK kann man reduzieren, indem man mariniertes
Fleisch vor dem Grillieren abtupft, sodass
kein Fett in die Glut tropfen kann. Ausserdem
ist es besser, das Fleisch mit einer
Zange zu wenden und nicht mit der Gabel.
Sie zerstört die äussere Schicht, wodurch
wiederum Flüssigkeit austritt, die tropft. Zusätzlich
ist es gut, Grilltassen zu verwenden,
idealerweise aus Edelstahl, oder überhaupt
indirekt zu grillieren. Das bedeutet, das Grillgut
nicht direkt über der Glut, sondern am
Rand daneben zu platzieren (oder umgekehrt:
die Glut am Rand und das Grillgut in
die Mitte). Auch das Löschen von Feuer mit
Bier oder Wasser lässt man besser sein. Damit
wird nur Asche aufgewirbelt und Rauch
gebildet, die sich beide an Fleisch und Gemüse
inklusive der PAK niederschlagen. Über
stark rauchender Glut ist der PAK-Gehalt bis
zu 80 Mal höher als über fast rauchfreien
Stellen. Und last but not least: PAK stecken
vor allem in der gebräunten Kruste, verkohlte
Stücke sollte man daher nicht essen. HAA
wiederum lassen sich Versuchen zufolge mit
intensiven Kräutermarinaden aus Rosmarin,
Oregano oder Thymian und Knoblauch vermindern.
Auf das Abtupfen sollte man dann
nur nicht vergessen …
Grilliert werden oft auch Tomaten und
Schafkäse oder Fisch mit Zitronensaft in
Alufolie. Wenn Säure und Salz auf Aluminium
treffen, kann dieses auf die Speisen übergehen.
Das ist bei hoher Aufnahme gesundheitsrelevant,
beim Grillieren ab und zu aber
eher vernachlässigbar.
SAUBER WERKEN
So viel zu den langfristigen Folgen. Kurzfristig
können Bakterien wie Campylobacter
oder Salmonellen die Grillsaison durch
Fieber, Durchfall und Krämpfe unterbre -
chen. Daher nimmt man auch beim Grillieren
eigenes Besteck und Geschirr für das rohe
und für das gegarte Fleisch, hantiert generell
«küchenhygienisch» und lässt Mayonnaisesalate
oder -saucen nicht zu lange in der Sonne
stehen. All die potenziellen Gesundheitsrisiken
könnten einem fast den Appetit verderben.
Doch auch beim Grillieren gilt: Die Dosis
macht das Gift. Täglich muss vielleicht
nicht sein, aber gegen Immer-mal-wieder-
Grillieren spricht nichts. Als das Gefährlichste
beim Grillieren wird ohnehin nicht das Essen
ein gestuft, sondern das Feuer.
Weitere Food-Facts
aus der Welt der
Wissenschaft:
falstaff.com/science
<
jun jun 2019 2019falstaff
105

cover / DIE BESTEN METZGER
Falstaff hat sich auf die Suche nach den besten Metzgern der Schweiz
gemacht. Obwohl die Zahl der Betriebe in den letzten Jahren rückläufig
war, wurden wir in der ganzen Schweiz fündig. In diesen Betrieben wird
das Metzgerhandwerk noch grossgeschrieben.
TEXT DOMINIK VOMBACH
FLEISCHES
Foto: StockFood/Jalag/Westermann, Jan-Peter
106 falstaff jun 2019

LUST
jun 2019
falstaff
107

cover / DIE BESTEN METZGER
Blick auf die Hatecke-Filiale
am Löwenplatz in Zürich.
Was wie ein Stück gegerbtes Holz aussieht, ist
nichts anderes als eines der besten Bündnerfleische
unseres Landes aus dem Hause Hatecke.
Kathedralen des Fleisches: Die Filialen des Engadiner Edelmetzgers
Hatecke wurden von Architekt Beat Consoni gestaltet.
Fotos: beigestellt
108 falstaff jun 2019

Im Leben eines Menschen gibt es
wenige Experten, denen man nahezu
bis zum Tod die Treue hält. Ärzte
gehören dazu, der Versicherungsberater
vielleicht, für manch einen ist es
auch der Coiffeur, und für Geniesser gehört
sicherlich der Metzger dazu. Egal wie häufig
man sich pro Woche mit frischem oder veredeltem
Fleisch versorgt, beim Metzger
spielt Vertrauen eine bedeutende Rolle.
Nicht ausschliesslich, was Herkunft und
Aufzucht der Tiere betrifft, sondern auch,
was das handwerkliche Können angeht.
Letzteres ist ein Faktor, der oftmals zu wenig
betrachtet wird, denn sehen wir der Realität
ins Auge, zeigt sich, dass vor allem die kleinen,
spezialisiert und eben handwerklich
arbeitenden Metzger hierzulande einen
schweren Stand gegenüber den Grossverteilern
haben. Wie beim Bäckerhandwerk
auch, fehlt oftmals die junge, nachfolgende
Generation. Genauso wie Brot ist Fleisch ein
Produkt, bei dem man das Handwerk
schmeckt, das davon lebt, dass es mit Sorgfalt,
viel Geschick und Wissen verarbeitet
wird. Heute werden aber auch viele Metzger
mit fertigen Produkten wie Wurst aus Grossmetzgereien
beliefert. Vor allem in einer
Zeit, in der sich die Schweizerinnen und
Schweizer lieber seltener, dafür aber qualitativ
umso besseres Fleisch leisten, sind handwerklich
arbeitende Metzger so wichtig wie
niemals zuvor. Im Vergleich zum Jahr 2010
sank der Pro-Kopf-Fleischkonsum 2018 um
sieben Prozent auf knapp 50 Kilo. Betrachtet
man die Statistiken auf längere Sicht,
zeigt sich, dass die Schweizer seit etwa 50
Jahren nicht mehr so wenig Fleisch gegessen
haben wie heute.
FLEISCHGENUSS ALS FEST
«Fleischessen ist für mich
ein Fest, etwas Einmaliges,
das man achtsam gestalten
und zelebrieren sollte.»
LUDWIG HATECKE Metzgermeister
Metzgerhandwerk
bei Keller.
Beim Fleisch -
einkauf setzen
Geniesser auf
höchste Qualität,
wie hier bei der
Metzgerei
Peduzzi.
Fotos: Benjamin Hasenclever, Noemi Braem, Nicolas Zonvi, beigestellt
«Fleischessen ist für mich ein Fest,
etwas Einmaliges, das man achtsam
gestalten und zelebrieren
soll», erzählt uns der Engadiner
Edelmetzger Ludwig Hatecke.
In seinen drei Filialen, die
durchaus als Kunstgalerien
durchgehen könnten, setzt er
auf maximale Ästhetik. Die
Fleischstücke werden, ob als
Bündnerfleisch veredelt oder
frisch, mit höchster Achtsamkeit
und viel Gespür vor dem Auge
<
Die Geschwister Enrico und Manuela Buffoni setzen bei der
Fleischherkunft auf nachhaltige biogerechte Viehzucht.
jun 2019
falstaff
109

cover / DIE BESTEN METZGER
Hier finden Fleischgeniesser,
was das Herz begehrt: Die
Metzgerei Hotz in Fällanden
bietet eine grosse Auswahl
an Spezialitäten.
Familie Schmed ist seit jeher in Brigels
ansässig und pflegt das Handwerk des
Metzgers.
In einer Zeit, in der die Schweizer Geniesser lieber seltener,
dafür umso hochwertigeres Fleisch kaufen, ist das
Metzgerhandwerk so wichtig wie niemals zuvor.
Die Zentrum Metzg in Windisch zählt zu den
Vorreitern in der Schweiz, wenn es um nachhaltigen
Fleischgenuss geht.
des Betrachters in Szene gesetzt. Seine
dreieckige Salsiz beispielsweise, für die er
weit über die Grenzen des Engadins hinaus
berühmt ist, zelebriert das Fleisch geradezu,
nicht nur geschmacklich, sondern eben
visuell.
Eine andere Schweizer Ausnahmeerscheinung
ist die Metzgerei Keller in Zürich. Am
Wochenende stehen die Fleischliebhaber am
Manesseplatz bis auf die Strasse, um endlich
an die Reihe zu kommen. Berühmt ist die
Metzgerei für ihre Wiedikerli, eine Wurst, die
Metzgermeister Urs Keller vor über zwanzig
Jahren erfand – seine damalige Antwort auf
die Thüringer Rostbratwurst. Es ist aber
nicht nur die Zürcher Kultwurst, die die
Menschen zur Keller Metzg zieht, nein, es ist
auch die heimelige, allen guten Metzgern
eigene Atmosphäre. Dazu gehört eine perfekte
Beratung, für die man auch gerne einmal
auf der Strasse wartet. Zum Stück Fleisch
gibt es auch gleich noch eine Anleitung, wie
es am besten zubereitet wird. 2017 übernahm
die Heba Food Holding die Metzgerei.
<
Es änderte sich nichts. Urs Keller ist weiterhin
Geschäftsführer, die 60 Angestellten wurden
übernommen. Ein kluger und rücksichtsvoller
Schachzug, denn wie schon erwähnt,
sind Vertrauen und eben auch Gewohnheit
bei Geniessern nicht zu unterschätzen.
Natürlich gibt es in der Schweiz eine Vielzahl
an Metzgern. Zu viele, um alle zu kennen.
Deshalb wandte sich Falstaff per
Online-Voting mit der Frage an seine Leser,
wer denn nun der beste Metzger des Landes
sei. Bei dieser Umfrage wurde eine Metzgerei
so häufig genannt wie keine andere: die Zentrum
Metzg in Windisch, gegründet 1954.
Hans-Ruedi Meier übernahm den Betrieb
1986 von seinem Vater und führte 1988
schon die ersten Versuche in Richtung
Biofleisch durch. Seit 1989 arbeitet die Metzgerei
mit dem Label «Fidelio», das Bioqualität
und Transparenz hinsichtlich der Herkunft
des Fleischs garantiert. Als Fleischskandale
wie BSE die Welt erschütterten, war
Meier längst darauf vorbereitet. Meier war
ein Vorreiter hinsichtlich nachhaltig produziertem,
hochwertigem Fleisch. Durch
Mund-zu-Mund-Propaganda erarbeitete er
sich über die Jahrzehnte einen Ruf, der weit
über Windisch hinaus strahlt. Denn gute
Sachen, denen man vertraut, empfiehlt
man weiter.
<
Fotos: beigestellt
110 falstaff jun 2019

BESSER ESSEN!
NUR
CHF 5,-
Der Falstaff Beizenguide 2019.
Die erste Ausgabe des Falstaff Beizen-Guides umfasst mehr als 300 Betriebe,
die von der Falstaff Community getestet und bewertet wurden.
Jetzt bestellen unter:
shop.falstaff.ch
Folgen Sie uns auch auf
www.facebook.com/falstaff.magazin

cover / DIE BESTEN METZGER
DIE BESTEN
METZGER
DER SCHWEIZ
TESSIN
MACELLERIA MATTIOLI
Nucleo, 6746 Lavorgo
macelleriamattioli.ch
Falstaff hat auf der Suche nach den
besten Metzgern der Schweiz seine Leser
befragt. Hier finden Sie die Ergebnisse.
MACELLERIA RUPPER
Via Castellaccio 16, 6983 Magliaso
T: +41 91 6061685
WESTSCHWEIZ UND
MITTELLAND
METZGEREI AESCHLIMANN
Ludetswil 6, 8322 Madetswil
metzgerei-aeschlimann.ch
METZGEREI KUHN
Sattelgasse 1, 4051 Basel
kauffmannag.ch
METZGEREI ZGRAGGEN
Stüssihofstatt 10, 8001 Zürich
metzgerei-zgraggen.ch
REIF METZGEREI
Zürichbergstrasse 20, 8032 Zürich
reif-metzgerei.ch
BOUCHERIE MARIÉTHOZ
Route des Ecluses 4, 1997 Haute-Nendaz
boucherie-mariethoz.ch
METZGEREI KÖFERLI
Hauptstrasse 37, 5312 Döttingen
metzgereikoeferli.ch
ZIEGLER METZG
Welchogasse 5, 8050 Zürich
zieglermetzg.ch
DEL GENIO
Route de Vissigen 44, 1950 Sion
delgenio.ch
MURIMOOS
Murimoos, 5630 Muri
murimoos.ch
OSTSCHWEIZ
METZGEREI BIERI
Färzbachneubau, 6197 Schangnau
metzgerei-bieri.ch
ZENTRUM METZG
Dohlenzelgstrasse 3, 5210 Windisch
zentrummetzg.ch
DORFMETZGEREI BRÄGGER & GULER
Landstrasse 165, 7250 Klosters-Serneus
T: +41 81 4223400
GRANDE BOUCHERIE DU MOLARD
Rue du Marché 20, 1204 Genève
boucheriedumolard.ch
ZÜRICH
HATECKE
Center Agustin Stradun 197, 7550 St. Moritz
hatecke.ch
JORDAN TORNAY
Rue de la Commune 5, 1937 Orsières
jordan-tornay.ch
METZGEREI BÄR
Rennweg 50, 8001 Zürich
metzgerei-zeurich.ch
METZGEREI BECHINGER
St. Georgen-Strasse 76, 9000 St. Gallen
bechinger.ch
NORDWESTSCHWEIZ
METZGEREI BUFFONI
Usterstrasse 12, 8308 Illnau-Effretikon
buffoni-metzgerei.ch
MACELLERIA FAGETTI
Al Sánt, 6535 Roveredo
mykompass.ch/macelleria-fagetti-sagl
ANDRIST KUNDENMETZGEREI
Buchmattweg 1, 4453 Nusshof
metzgerei-andrist.ch
METZGEREI KELLER
Manessestrasse 88, 8045 Zürich
metzgerei-keller.ch
METZGEREI PEDUZZI
Stradung 27, 7460 Surses
metzgerei-peduzzi.ch
DORFMETZG GEBR. MÜLLER
Zürcherstrasse 31, 4332 Stein
muellerwurst.ch
JENZER FLEISCH & WURST
Ermitagestrasse 16, 4144 Arlesheim
goldwurst.ch
METZGEREI KÜNZLI
Mülistrasse 7, 8143 Stallikon
metzgereikuenzli.ch
METZG AM DORFPLATZ
Schindeleggistrasse 1, 8808 Pfäffikon
metzgamdorfplatz.ch
METZGEREI SCHMED
Cadruvi, 7165 Breil-Brigels
metzgerei-schmed.ch
SCHROFEN
Langhaldenstrasse 45, 8280 Kreuzlingen
schrofen.ch
Fotos: beigestellt
112 falstaff jun 2019

DIE GASTROSOPHINNEN / promotion
KULINARISCHER AUSBLICK
Die Expertinnen in Sachen Genuss bieten eine Vielzahl an
kulinarischen Events. Hier ein Auszug aus dem spannenden
Sommer-Veranstaltungskalender.
1
3
2
JETZT MITGLIED WERDEN
UND FALSTAFF-ABO SICHERN!
Frauen, die Freude am Kochen und
am Essen, an schön gedeckten
Tischen und am Ausprobieren und
Austauschen von Rezepten haben,
sind herzlich willkommen.
Alle Mitglieder kommen in den
Genuss der folgenden Vorteile:
4
Teilnahme an exklusiven Anlässen
und Kochkursen, Spezialangebote,
Austausch unter Gleichgesinnten,
Freundschaften knüpfen und
pflegen, Jahresabonnement von
Falstaff Schweiz
Fotos: beigestellt
1) 14. Juni GS Träff in der Genuss Werkstatt «Casa Caminada» in Fürstenau. Andreas Caminada eröffnete im Oktober 2018 in
Fürstenau die «Casa Caminada» mit hauseigener Bäckerei und eigenem Laden. Nach einem bündnerischen Lunch bietet sich
die Gelegenheit, einige Köstlichkeiten für zu Hause zu kaufen. 2) 2. Juli Kochkurs Hopfenkranz mit Moritz Stiefel inkl. Marktbesuch
in Luzern. Zuerst geht es mit Moritz Stiefel auf den bekannten Wochenmarkt von Luzern, um für den bevorstehenden
Kochkurs einzukaufen. Im «Hopfenkranz» geht es dann zur Sache: Es wird gemeinsam geschnippelt, gefachsimpelt und am
Tisch das Ergebnis genossen. 3) 7. Juli Workshop Kräutergarten und Genuss auf der Rigi. Benjamin Just, Gabriela und Gregor
Egger Vörös sind die drei Gastgeber im «Kräuterhotel Edelweiss» auf der Rigi. Die richtige Würze und Tiefe bei den Gerichten in
den eigenen Restaurants verleihen dabei die über 400 verschiedenen Kräuter und Aromapflanzen, die gepflegt im hauseigenen
Garten auf 1550 Metern Seehöhe gedeihen. 4) 30. August Besichtigung des Zürcher Engrosmarkts bei Marinello. Seit fast 100
Jahren beliefert «Marinello» die Gastronomie von und um Zürich mit frischen Früchten und Gemüse. Bei einer exklusiven
Marktführung können Frühaufsteherinnen dabei einen einmaligen Einblick vom Markttreiben erhalten. Alle weiteren Veranstaltungen
und Details unter gastrosophinnen.ch
Kosten: CHF 200,– pro Jahr
zuzüglich einmaliger Eintrittsgebühr
von CHF 70,–
gastrosophinnen.ch
jun 2019
falstaff
113

KÜCHENZETTEL
Gourmet-Autor
SEVERIN CORTI
HOCHGEZWIEBELTE
KREATION
Höchste Zeit für eine Frühlingsorgie nach Art der Katalanen: Die Region mag längst
für hochgezwirbelte Sterneküche berühmt sein, ganz traditionell und rustikal
schmeckt es dort aber mindestens so gut!
Die Gegend um Barcelona hat
sich in den vergangenen Jahrzehnten
als gelobtes Land der
feinen Küche etabliert – im
Herzen aber verstehen sich die
Katalanen, allen Gourmettempeln zum
Trotz, als Volk von ganz normal verrückten
Geniessern. Handfeste Köstlichkeiten sind
ihnen im Zweifel willkommener als hochgezwirbelte
Kreationen, die nicht immer
das halten, was die Sterne im Guide Michelin
versprechen.
Ein gutes Beispiel dafür sind die Calçots,
speziell lang und dick gewachsene Frühlingszwiebeln,
die in manchen Gegenden
Kataloniens nur im zarten Frühling, dann
aber in ganz und gar unvernünftig grossen
Mengen verschlungen werden. Der Anblick
einer Runde erwachsener Katalanen, die,
mit speziellen Lätzchen versehen, um ein
glosendes Feuer stehen und sich mit weit
nach hinten geneigtem Kopf eine grillierte
Frühlingszwiebel nach der anderen einschieben,
vermittelt ein Mass an Fröhlichkeit
und frühlingstrunkener Lebens freude,
die man sich ohne Weiteres auch in unseren
Breiten angedeihen lassen kann.
Was in Mittelmeernähe schon viel früher
funktioniert, dürfen wir uns halt erst jetzt
erlauben: das Mittagessen ins Freie zu verlegen.
Dafür braucht es zuerst einmal ein
ordentliches Feuer, idealerweise aus Weinrebenabschnitten,
wie sie die Winzer nach
dem Rebschnitt ohnehin in grosser Menge
vorrätig haben. Die sorgen beim Grillieren
für ein ganz besonders gutes Aroma – übrigens
auch bei Steaks und anderen handfesten
Genüssen. Darauf landen büschelweise
Frühlingszwiebeln, auf dass es zische und
gelbgrünlicher, vom empörten Duft der verbrennenden
Zwiebelhäute erfüllter Wohlgeruch
aufsteige.
Wenn alles gut verkohlt ist, werden
die Zwiebeln auf einen Haufen gestapelt.
Jeder schnappt sich eine, zieht ihr mit
Eleganz die schwarze Haut vom Leib,
bis das elfenbeinern schimmernde, weich
geschmorte und von unendlich süssem
Rauchgeschmack erfüllte Innere freigelegt
ist. Das zieht man durch eine typisch
katalanische Salsa aus pürierten gerösteten
Mandeln, grillierten Tomaten, etwas in
Essig eingeweichtem Weissbrot, Knoblauch
und getrockneter, zart angeräucherter
Peperoni (in unseren Breiten gern auch das
im Lebensmittelhandel erhältliche geräucherte
Paprikapulver): Nennt sich Salsa
Salvitxada und schmeckt genauso gut,
wie es klingt.
Dass man sich bei der Zwiebelzufuhr
hoffnungslos bekleckert, erhöht den ebenso
infantilen wie orgiastischen Charakter der
Zeremonie jedenfalls erheblich. Der Katalane
von Welt lässt sich dazu in langem,
dünnen Strahl Weisswein direkt aus dem
Porrón, einer Art Gemeinschaftskaraffe
mit dünnem Ausguss, einschiessen. Auf
den Frühling!
FRÜHLINGSZWIEBELN
MIT SALVITXADA AUS
MANDELN UND PAPRIKA
(für 4 Personen)
ZUTATEN
8 Bund möglichst grosse Frühlingszwiebeln
100 g geröstete Mandeln
100 ml Olivenöl
3 Tomaten
4 Knoblauchzehen
2 TL geräuchertes Paprikapulver Pimentón
de la Vera
1 Scheibe altbackenes Weissbrot, in
Weissweinessig aufgeweicht
Salz
ein paar Stängel Petersilie
ZUBEREITUNG
Im Original werden die Zwiebelchen, wie nebenan
beschrieben, auf offenem Feuer grilliert. Man kann
sie aber auch unter dem Backofengrill verkohlen
lassen. Dafür den Grill maximal vorheizen. Zuerst die
Tomaten und den ungeschälten Knoblauch für etwa
20 Minuten grillieren, bis die Haut geplatzt und angekokelt
ist. Abkühlen lassen, schälen. Die Mandeln
im Mixer grob zerkleinern. Paprikapulver, Knoblauch,
Tomaten, in Essig eingeweichtes Brot, grob gehackte
Petersilie und Olivenöl zugeben und alles mittelfein
mixen. Salzen. Die Frühlingszwiebeln unter den Grill
stapeln und rösten lassen, bis die äussere Hautschicht
komplett verkohlt ist. Dabei immer wieder
wenden. Nach etwa 30 Minuten herausholen, aufreihen
und die nächste Ladung Zwiebeln auf dieselbe
Art verkohlen lassen. Wer will, kann die verbrannte
Haut vor dem Servieren bereits abziehen, echte Aficionados
wollen das aber selbst erledigen – es
schmeckt auch irgendwie besser. Durch die Salsa
ziehen und kopfüber geniessen.
Fotos: Stine Christiansen, Ian Ehm
114 falstaff jun 2019

Gesammelte Rezepttipps
von Severin Corti unter:
falstaff.com/corti
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG
Terroir al Límit, Históric,
Priorat 2016
gerstl.ch, CHF 22,50
jun 2019
falstaff
115

promotion / CLUB PROSPER
In dem eleganten Restaurant «Auberge
du Soleil à Bursins» sorgt Küchenchef
Jean-Michel Colin für das leibliche Wohl.
Rechts: Die Gourmet-Brasserie
«Auberge de l’Onde» verwöhnt
seine Gäste seit mehr als
sieben Jahrhunderten.
MOMENTS OF CLUB
PROSPER MONTAGNÉ
Im Interview mit Falstaff ist Jean-Paul Jaccard, Vizepräsident und Ambassadeur des
Club Prosper Montagné für den Kanton Waadt. Er organisiert neben den für den Club
wichtigen kulinarischen Anlässen auch einmal im Jahr ein eigenes Golfturnier.
FALSTAFF Seit wann sind Sie Ambassadeur
im Club Prosper Montagné? Und
seit wann Vizepräsident?
JEAN-PAUL JACCARD Ich bin seit 2012
Ambassadeur für den Kanton Waadt und
seit Anfang 2019 ad interim für den Kanton
Wallis. Davor, Anfang 2011, bin ich
dem Zentralkomitee beigetreten, welches
für mich nicht nur ein Job, sondern wirklich
auch eine Fulltime-Aufgabe ist, die ich
mit viel Freude ausführe.
Was schätzen Sie besonders am Club?
Die ganze Atmosphäre ist für mich von
grosser Bedeutung. Es sind die schönen
Momente, die ich mit meinen Freunden und
Bekannten an einem Tisch verbringe und die
in mir ein grosses Glücksgefühl hervorrufen.
Wie oft organisieren Sie Anlässe in
Ihrer Region?
Ich organisiere acht Anlässe pro Jahr, darunter
zwei Anlässe im Kanton Wallis sowie der
zweitägige Anlass «Gastronomie et Golf».
Wieso lohnt es sich, in ein Restaurant, das
Mitglied im CPM ist, essen zu gehen?
Das ist eine gute Frage! Denn normalerweise
können ja alle in diesen Restaurants, die
Mitglied im CPM sind, essen. Jedoch ist es
ganz einfach: Es ist die Stimmung, die den
Unterschied macht! Gleichzeitig haben die
Mitglieder die Chance, verschiedene Weine
in einem Menü zu verkosten. Der Koch im
Gastgeberrestaurant stellt mit dem Ambassadeur
ein Menü mit den passenden Weinen
zusammen. Eine Möglichkeit, die man als
normaler Gast meist gar nicht hat, da die
Weine oft nur in der Flasche ausgeschenkt
werden.
Welcher war Ihr schönster Moment im Club?
Meine grösste Befriedigung finde ich darin,
in den Augen meiner Mitglieder die
Freude und Zufriedenheit nach einem er-
Fotos: beigestellt
116
falstaff jun 2019

3
1 2
JEAN-PAUL JACCARD
Er war zuletzt als Anlageberater bei einer
Privatbank in Genf tätig und damals in
vielen Städten und Ländern domiziliert:
von Frankfurt und Luxemburg über Paris
und London bis hin zu New York.
Die nächsten
Anlässe in der Region
von Jean-Paul Jaccard
1
RESTAURANT AUBERGE
DU SOLEIL À BURSINS
Place du Soleil, 1183 Bursins
folgreichen Anlass zu sehen. Dies ist jedes
Mal eine Belohnung.
Kochen Sie auch selber gerne?
(lacht) Ja, vor allem Fondue und Eier. Ansonsten
darf ich sagen, dass meine Frau so
gut kocht, dass ich mich lieber an unseren
Tisch setze und ihre Köstlichkeiten geniesse.
Wenn Sie ein Lebensmittel wären, welches
wäre das?
Ich glaube, Käse. Ich könnte nur von und
mit Käse leben!
Was kocht Ihre Frau üblicherweise?
Sie kommt ursprünglich aus Japan und kocht
so unterschiedlich – von japanisch über französisch
bis hin zu italienisch. Eines jedoch ist
sicher: Es gibt an keinem Folgetag das gleiche
Menü, so ist es eine wahre Freude für mich.
Wie sind Sie dazu gekommen, ein Golfturnier
zu organisieren?
Das war Zufall. Wir waren bei einem Anlass
in Davos, und weil wir viele auswärtige
Mitglieder waren, dachten wir uns, dass
2
RESTAURANT AUBERGE
DE L’ONDE À SAINT-SAPHORIN
Centre du Village, 1071 Saint-Saphorin
3 RESTAURANT AUBERGE DE LAVAUX
Route du Landar 97
1093 La Conversion sur Lutry
wir bei dem langen Anfahrtsweg einen zusätzlichen
Tag in Graubünden verbringen.
Da es in der Nähe einen Golfplatz gab, haben
wir unsere Golfausrüstungen mitgenommen.
Nachdem wir diese Golfrunden
vorerst nur unter ein paar Mitgliedern gemacht
haben, führten wir bei allen Mitgliedern
eine Umfrage durch, bei der ersichtlich
wurde, dass von 1000 Mitgliedern des Club
Prosper Montagné 150 Golfer sind. Also
haben wir «Gastronomie et Golf» ins Leben
gerufen und führen jährlich ein eigenes
Turnier durch. Das soll aber nicht heissen,
dass ein Gourmet Golf spielen soll oder ein
Golfer Gourmet sein muss.
Was erwartet die Gäste am diesjährigen
Golfturnier?
Dieses Jahr überschreitet «Gastronomie et
Golf» die Landesgrenze. Die Gäste sind am
24. und 25. Juni 2019 herzlich willkommen:
Tagsüber im «Golf et Country Club
de Maison Blanche», am Abend bei Jean-
Michel Colin in der «Auberge du Soleil» in
Bursins und am Folgetag im «Golf and
Country Club de Bonmont».
JEAN-PAUL JACCARD
EMPFIEHLT ALLEN, DIE
- gerne geniessen
- gerne Köchen in die Töpfe schauen
und hautnah miterleben möchten,
wie feine Kreationen entstehen
- gerne die Meister der Kochkünste
kennenlernen möchten:
24. JUNI 2019
Anlässlich des Golfturniers im
Restaurant Auberge du Soleil à Bursins
Place du Soleil, 1183 Bursins
14. SEPTEMBER 2019
Mittagessen im Restaurant
Auberge de l’Onde à Saint-Saphorin
Centre du Village, 1071 Saint-Saphorin
zuvor Besichtigung der Salzmine in Bex
23. NOVEMBER 2019
Festliches Abendessen bei Christophe und
Nadine Rod in der Auberge de Lavaux
Rte du Landar 97, 1093 La Conversion sur Lutry
Kurz und knapp:
Rindsfilet oder Hackbraten?
Rindsfilet.
Wein oder Bier?
Wein.
Sport oder Essen?
Essen.
INFO
Weitere Informationen unter
club-prosper-montagne.ch
Anlässe unter der Ambassade Waadt und Wallis
jun 2019 falstaff 117

BAR- &
SPIRITS
FESTIVAL
VIENNA 2019
28. OKTOBER 2019
WIENER HOFBURG
VERKOSTEN SIE DIE
BESTEN SPIRITS & COCKTAILS!
Für einen Tag wird die Wiener Hofburg zur grössten
Bar der Welt. Die besten Bartender aus Österreich,
Deutschland und der Schweiz, Gin & Tonic Bar,
über 300 verschiedene Whisk(e)ys, edle Spirituosen
wie Rum, Wodka, Tequila und mehr!
28. Oktober 2019 • 16.30 bis 21 Uhr
Wiener Hofburg • 1010 Wien
Tickets unter: falstaff.com/vbsf19
jun 2019 falstaff 118

SIXPACK
RESTAURANTS IM TEST
1
2
3
4
5
6
RESTAURANT PRISMA
Seestrasse 18
6354 Vitznau
RESTAURANT 50ZU5
Zollikerstrasse 6
8008 Zürich
MAMA PERSIA
Seestrasse 116
8803 Rüschlikon
KAI SUSHI
Lessingstrasse 3
8045 Zürich
RESTAURANT LAGERHAUS
Davidstrasse 42
9000 St. Gallen
SCHLOSS SCHAUENSTEIN
Schlossgass 77
7414 Fürstenau
Nicht nur ein Hochgenuss, sondern
auch eine Augenweide: die Gerichte
im «Prisma», Vitznau.
UNSERE TESTER
ALEXANDER KÜHN (AK) ist
Foodjournalist und interessiert sich
ebenso für die Haute Cuisine wie für
Zürcher Quartierbeizen.
CLAUDIO DEL PRINCIPE (CDP)
betreibt den Foodblog anonymekoeche.
net und ist Kochbuchautor. Zuletzt erschien
«a casa» (AT Verlag).
HANS GEORG HILDEBRANDT
(HGH)
schreibt neben seiner Tätigkeit als
Gründer der Getränkemarke Gents
über Kulinarik und Design.
HANS-THEO STAMP (HTS)
ist Gastrokritiker und schreibt über
Restaurants in allen Sparten, wenig
bekannte Weinregionen sowie Küchentrends.
Aximin reius el inihitatem
volupiet volo ium labor
asped et, quis is aut odi cu
NEU EINGEDECKT
Foto: Park Hotel Vitznau
JETZT
GRATIS
RESTAURANT-
GUIDE APP
Eine persische Perle in Rüschlikon, Neues von Spitzenkoch
Andreas Caminada, ein fixes Pop-up-Restaurant, urbanes Flair
in St. Gallen und feinstes Sushi in Zürich. Die Falstaff-Tester
waren wieder für Sie in der Schweiz unterwegs.
jun 2019
falstaff
119

gourmet / SIXPACK
RESTAURANT
PRISMA
Vitznau
Grandiosen Ausblick auf den
Vierwaldstättersee bietet die
Terrasse des «Prisma».
1Bereits im ersten Jahr nach dem
Wechsel bestätigt der neue Küchenchef
Philipp Heid die Auszeichnung
des «Restaurant Prisma» im luxuriösen
«Park Hotel Vitznau» mit einem Michelin-
Stern. Service und Küche sind auf einem
eingespielten, hohen Niveau. Man sitzt im
modernen Glaskubus oder auf der Terrasse
mit einer grandiosen Aussicht auf See und
Berge. Das Ambiente ist elegant reduziert,
die Stimmung ungezwungen und charmant.
Heids Gerichte sind leicht, verspielt
und geschmackvoll. Er kombiniert auf
überraschende und überzeugende Art vorwiegend
westliche Zutaten mit fernöstlichen
Zubereitungen und Aromen. Schon
die Snacks im Tasting Menu machen gute
Laune. Sie wirken simpel, sind aber aromatische
Knaller. Wie der knackige Spitzkohl
mit Sesam-Marinade, das schmelzend zarte
Bierschwein auf knusprigem Nest aus Berg-
kartoffeln sowie die Eglifilets im Tempurateig
mit pikanter Chilimayonnaise. Bei der
Komposition mit schottischem Lachs ist
der Einfluss von Heids Station bei Drei-
Sterne-Koch Christian Bau erkennbar.
Filet, Bauchlappen und Tatar sind umrankt
von einer Fülle von köstlichen kleinen
Komponenten wie Bärlauchblüten, Saiblingsrogen,
eingelegten Gurken und rohen
Stachys, dazu eine köstliche japanische
Vinaigrette. Ein Pot-au-feu mit Jakobsmuschel,
Oktopus und Miesmuscheln knüpft
mit einem Ingwer-Kokos-Schaum ebenfalls
an asiatische Aromen an. Beim Hauptgang
mit Entrecôte vom Omaha-Beef ist der
eigentliche Star der Side-Dish mit
geschmorter Zunge. Die Desserts sind
nicht ganz so elaboriert, dafür lässt die
Weinkarte für Liebhaber kaum Wünsche
offen. Danach lockt die Bar auf einen der
150 exzellenten Armagnacs. CDP
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
46 von 50
18 von 20
20 von 20
8 von 10
92 von 100
RESTAURANT PRISMA
Seestrasse 18
6354 Vitznau
T: +41 41 3996060
parkhotel-vitznau.ch
RESTAURANT
50ZU5
Zürich
2Till Bühlmann, Küchenchef des
«50zu5», war in Zürich bei Antonio
Colaianni tätig und zog
anschliessend nach Berlin ins «Richard».
Für seine dortige Arbeit wurde er vom
bekannten Pneuhersteller mit einem Macaron
ausgezeichnet. Aber Zürich ging Bühlmann
nicht aus dem Kopf und er ergriff im
Herbst 2018 die Gelegenheit, ein Lokal an
der Zollikerstrasse beim Kreuzplatz als Popup
zu übernehmen; zuletzt hatte dort das
«ETH Foodlab» seine Kreationen serviert.
Weil das Konzept von Bühlmann grossen
Anklang fand, konnte er das Lokal dauerhaft
übernehmen, lässt es aber als
«50zu5» weiterlaufen, was auf die
ursprünglich 5 geplanten Monate und die
50 Sitzplätze des Lokals verweist. Das
Menü wechselt täglich und ist von kleinen
Gerichten geprägt; der Fünfgänger mit
Dessert kostet am Abend unseres Besuchs
105 CHF. Man sollte möglichst viele Kreationen
degustieren. Mittags wird ein einfacherer
Lunch angeboten. Bühlmann geht
klassisch zu Werk und richtet modern an.
Er kombiniert gewieft fettige Komponenten
mit sauren Spitzen (z. B. Ziegenkäse mit
Rande und Passionsfrucht oder Lachs aus
Lostallo mit Pomelo, Hummus, Kräutersalat),
und es gibt ordentlich etwas zu beissen
(Bavette, geschmorte Karotte). Das Lokal
ist sachlich und neutral eingerichtet, was
einen die Lage an einer Durchgangsstrasse
vergessen lässt. Die Bedienung ist mit vorbildlicher
Freude bei der Sache. Das Lokal
ist ein Ziel für Leute, die hinsichtlich Gastro-Trends
auf dem neuesten Stand sein
wollen und kein übertriebenes Gewese um
die Kulinarik mögen. Wir hoffen, die Entwicklung
von Till Bühlmanns Kochkunst
noch lange verfolgen zu dürfen. HGH
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
47 von 50
19 von 20
16 von 20
8 von 10
90 von 100
RESTAURANT 50ZU5
Zollikerstrasse 6
8008 Zürich
T: +41 44 3828289
50zu5.ch
Gekommen, um zu bleiben:
Zunächst war das «50zu5» nur
als Pop-up gedacht.
Fotos: PHV, amanda nikolic photography, beigestellt
120 falstaff jun 2019

MAMA
PERSIA
Rüschlikon
fleischspiesse, Kubideh Kabab genannt; das
Schmorgericht Ghormeh Sabzi mit Rind,
Bohnen, Koriander, Dill, Bockshornklee
und getrockneten Limetten schmeckt uns
aber bedeutend besser. Hier ist sie wieder,
die feine Säure, diesmal kombiniert mit ein
wenig Bitterkeit vom Bockshornklee. Der
Zungenbrecher Kashk-e Bademjan entpuppt
sich als äusserst delikater Mix aus
gebackenen Auberginen, Joghurt, Molke,
Baumnüssen und Minze, ideal zum Dippen
mit Fladenbrot. Am Essen gibt es also
nichts auszusetzen. Wohl aber an der sehr
bescheidenen Weinauswahl. Obwohl es
sehr gute alkoholfreie Alternativen wie
Shabate Golab aus Rosenwasser, Zitronensaft
und Pfefferminzpaste gibt. Das kleine,
familiäre Lokal besticht zudem mit einer
schönen orientalischen Inneneinrichtung:
Lampen und Kunsthandwerk aus dem
Iran.
AK
Das «Mama Persia» in Rüschlikon
gehört zu den besten Adressen,
wenn es um persische Küche geht.
BEWERTUNG
Essen
Service
Getränke
Ambiente
GESAMT
44 von 50
16 von 20
17 von 20
8 von 10
85 von 100
MAMA PERSIA
Seestrasse 116
8803 Rüschlikon
T: +41 76 2460193
mamapersia.ch
KAI
SUSHI
Zürich
4
Omakase heisst das neue Zauberwort
im «Kai Sushi». Wer es ausspricht,
kann sich auf ein ganzes
Dutzend köstlicher Häppchen und kleiner
Gerichte freuen – mitten im Lokal zubereitet
von Küchenchef Alex Nikolsky. Schon
die erste Kreation, das auf einem knusprigen
Ciabattastreifen platzierte Fleisch über
Holzkohle grillierter Lachsköpfe, begeistert
uns. Zum leicht rauchigen Aroma des
Fischs kommen die dezente Salzigkeit des
Rogens, die Süsse der japanischen
Momotaro-Tomate und die Cremigkeit
einer Ponzu-Mayonnaise. Es folgt kunstvoll
aufgeschnittener Hiramasa-Kingfisch
mit einem feinsinnig marinierten, erfrischenden
Salätchen aus Gurke und Rettich,
dazu ein wenig Chili und als süsser
Kontrast eine Physalis. Einziger Kritikpunkt:
In dickeren Scheiben würde das
Aroma der buttrigen Gelbschwanzmakrele
3Die Güte einer Küche erkennt man
oft an den einfachen Dingen, an
einem Salat zum Beispiel. Jener im
«Mama Persia» – bestehend aus Granatapfel,
Tomaten, Gurken, rohem Blumen- und
Rotkohl, Zwiebeln, Dill, Koriander, Zitronen-
und Baumnusspaste – ist ganz hervorragend.
Auch wegen des erfrischenden,
säuerlichen Dressings. Säure spielt in der
persischen Küche überhaupt eine grosse
Rolle, zum Beispiel in Gestalt von Berberitzen.
Die kleinen roten Beeren sind auch
über unser Chicken Tah Chin gestreut,
einen knusprigen, goldgelben Safran-Reiskuchen
mit Pouletbrust, Joghurt und Ei.
Zusammen mit etwas Joghurtsauce ein
ungewohntes, aber sehr gelungenes
Gericht. Dass das Geflügel ein wenig saftiger
sein dürfte, ist ein kleiner Schönheitsfehler.
Solid sind die 24 Stunden lang mit
persischen Gewürzen marinierten Hacknoch
besser zur Geltung kommen. Den
Thunfisch gibt’s als Tataki auf einem
knusprigen Kartoffel-Chip mit Avocado-
Aioli und schwarzem Knoblauch, die köstliche
Jakobsmuschel begleitet eine exzellente,
weil nicht zu süsse Mais-Espuma mit
Furikake-Würzmischung. Das Highlight
des Abends sind aber die mit geschmortem
Rindfleisch gefüllten Gyoza mit Shiitake
und einer pikanten, wunderbar dichten
Rindsbouillon. Unter den Nigiri ragt die
vegetarische Unagi-Imitation mit Aubergine,
Nori-Paste und der von Spitzenkoch
Tobias Buholzer entwickelten Noix gras
aus Nüssen heraus. Eine fachmännisch
zusammengestellte Sake-Auswahl rundet
das Angebot ab. Wer es einfacher mag, ist
mit japanischem Bier gut bedient. Der Service
glänzt mit Freundlichkeit und grosser
Sachkenntnis.
AK
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
47 von 50
18 von 20
16 von 20
8 von 10
89 von 100
Relaxte Atmosphäre im
Zürcher «Kai Sushi».
KAI SUSHI
Lessingstrasse 3
8045 Zürich
T: +41 44 3108181
kaisushi.ch
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte
jun 2019
falstaff
121

gourmet / SIXPACK
RESTAURANT
LAGERHAUS
St. Gallen
5«To beef or not to beef», «Grill me
tender» – diese Slogans verraten,
was im «Lagerhaus» die Hauptattraktion
ist. Beim Eingang sieht man durch
die Glastüren zweier Klimaschränke auf
die fleischlichen Köstlichkeiten, etwa Bistecca
alla Fiorentina. Durch den Saal weht
der Duft des Buchenholzgrills. Der riesige
Raum, St. Gallens ehemaliges Zollfreilager,
ist urban-industriell geprägt. Die offensichtliche
Beliebtheit des «Lagerhauses» hat
eine Reihe von Gründen: ausgewählte, oft
lokale Produkte, moderate Preise, eine flinke
Küche und ein aufgeweckter Service.
Wir starten mit einem Tatar von Rind aus
der Region, dekorativ in drei Nocken auf
den Teller gebracht, massvoll gewürzt und
mit mehreren Zutaten (Nonpareilles, Zwiebeln)
zum Nachrüsten ergänzt. Beim
Hauptgang verzichten wir auf Fleisch, das
hier wirklich exzellent ist. Dafür entschei-
den wir uns für ein auf der Haut gebratenes
Filet vom Wolfsbarsch, das mit perfekter
Garung punktet. Nicht ganz mit unserem
Geschmack kompatibel – obwohl sonst
dem Vernehmen nach viel gepriesen – ist
einzig das Prosecco-Flauder-Risotto mit
seiner leicht süsslichen Anmutung. Das
Süsse, zum Dessert wohlgemerkt, ist hier
sonst ein starker Punkt. Die luftige Panna
cotta erhält durch Haselnusssplitter einen
piemontesischen Touch. Die Weinkarte ist
interessant und fair kalkuliert, hat allerdings
nicht den Anspruch, geografisch ausgewogen
zu sein. So darf man sich über ein
breites Angebot aus Italien freuen, während
Frankreich dünn vertreten ist. Bordeaux
und Burgund sind gar nur mit zwei Positionen
vertreten. Nicht darben müssen hier
wider Erwarten die Vegetarier, denn ein
weiterer «Lagerhaus»-Slogan lautet «Vegetarier
sind uns nicht Wurst». HTS
Das «Lagerhaus» in
St. Gallen besticht mit
urbaner Atmosphäre.
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
41 von 50
18 von 20
18 von 20
8 von 10
85 von 100
RESTAURANT LAGERHAUS
Davidstrasse 42
9000 St. Gallen
T: +41 71 2237007
restaurantlagerhaus.ch
SCHLOSS
SCHAUENSTEIN
Fürstenau
6Andreas Caminada zu rühmen
hiesse, Wasser in den nahen Rhein
zu giessen. «Schloss Schauenstein»
ist einer jener Orte, an den der wahre Gourmet
einmal jährlich hinfährt, um zu schauen,
was der Tausendsassa wieder ausgetüftelt
hat. Seit seiner mehrmonatigen Auszeit,
die auch schon ein Weilchen zurückliegt,
kocht er noch präziser, noch geradliniger.
Gags wie auf Tablets servierte Gänge sind
da nicht mehr nötig. Hingegen kriegt man
exemplarisch aufgezeigt, dass für eine grosse
Küche keine Luxusprodukte notwendig
sind. Ebenso mustergültig demonstriert
Caminada, wie man regionale Produkte
ohne Folklorismus einsetzt. Schon die
Apérohäppchen sind überragend, namentlich
die als Mandeln verkleidete Entenleber
mit Rande und das in faszinierenden Grüntönen
gehaltene Kopfsalat-Cornet. Aus den
Amuse-Bouches ragt der fulminante
Geschmacksakkord aus Rande und Rind
heraus. Später adelt Caminada die bodenständig
klingende Kombination aus
Schwein, Dörrbirne und Röstzwiebel zu
höchster Finesse. Als optionalen Zusatzgang
bekommen wir einen «historischen» Teller,
nämlich «Makrele Rettich Radieschen» aus
dem Jahr 2012 – auch aus heutiger Sicht ein
Wurf und ein Meilenstein in Caminadas
Fischküche. Um einen Tick klassischer, aber
schwer zu übertreffen dann der Hirsch mit
Schwarzwurzel. Dazu kommt wieder Rande,
die im aktuellen Menü eine hohe Präsenz
zeigt. Das Dessert, stilvollendet präsentiert,
stellt mit Quitte und Sanddorn erneut als
rustikal geltende Produkte ins Licht. Über
den herrschaftlichen Rahmen von «Schloss
Schauenstein» müssen keine Worte mehr
verloren werden. Die Kompetenz von Sommelière
Anna Junge besticht.
HTS
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
49 von 50
20 von 20
19 von 20
10 von 10
98 von 100
SCHLOSS SCHAUENSTEIN
Schlossgass 77
7414 Fürstenau
T: +41 81 6321080
schauenstein.ch
«Schloss Schauenstein»
begeistert erneut auf
höchstem Niveau.
Fotos: Daniel Ammann, Gaudenz Danuser brambilla_serrani, Andrea Delbo, Alberto Zanetti, beigestellt
122 falstaff jun 2019

INTERNATIONAL HOTSPOT / gourmet
GR AN PURISMO
Niko Romito holt in seinem Drei-Sterne-Restaurant «Reale» das Allerbeste aus
seinen Zutaten heraus – kein bisschen weniger und kein bisschen mehr.
Das ist grosse Kunst und schmeckt grandios.
TEXT TOBIAS MÜLLER
Sie wollen wissen, wie unglaublich gut
eine Artischocke schmecken kann?
Was alles an Aromen in diesem Gemüse
steckt, von Sardellen über Lakritze bis
Heu, ganz ohne jede Würze? Oder wie unfassbar
fleischig, komplex, köstlich eine
Taubenbrust sein kann? Wie befriedigend
und vielschichtig eine unscheinbare frische
Pasta, wie aufregend jodig ein Kalmar?
Fahren Sie in die Abgeschiedenheit der
Abruzzen zu Niko Romito in sein «Reale»
und finden Sie es heraus. Der Mann bringt
dort die Essenz, die platonische Idee seiner
Zutaten auf schlichte, weisse Teller.
Romitos Speisen sind prächtig puristisch
angerichtet: Die Artischocke liegt nackt und
perfekt auf dem Teller, begleitet von nichts
ausser drei Punkten Rosmarincreme, die Taube
von einem Klecks Pistazienmus, die makellose
Schönheit der frischen Pasta trübt nicht
einmal ein Span Parmesan – das ist ein reduziertes
Fest für die zu oft von Schäumchen,
Schwämmchen und Bremsspuren gequälten
Augen des Sterne-Restaurant-Besuchers.
DIE FEHLENDEN ZEHN PROZENT
Doch man darf sich nicht täuschen lassen:
Hinter der simplen Präsentation stecken extrem
aufwendige Gerichte. Dämpfen und
braten, marinieren, fermentieren, pochieren:
Romito bearbeitet seine Schätze mitunter tagelang,
bis er das Allerletzte, die fehlenden zehn
Prozent an Köstlichkeit herausgeholt hat.
Ähnlich schlicht und doch aufregend
schön ist auch das Restaurant: ein altes
Kloster, vorsichtig und liebevoll umgebaut
und mit Designermöbeln aus dem vergangenen
Jahrhundert (vor allem italienischer
Provenienz) eingerichtet – kein Stück zu
viel, aber auch keines zu wenig. Wer kann,
der bleibt daher gleich über Nacht in einem
der tollen Zimmer. Ja, das kostet alles Geld
– selten aber wird es so gut investiert sein.
FAZIT: Japanisch anmutende Perfektion und
Schlichtheit treffen auf moderne westliche Kochkunst
und -techniken. Das Restaurant «Reale» in einem prächtig
renovierten alten Kloster ist ein Gesamtkunstwerk, wie es
sogar unter Drei-Sterne-Restaurants selten zu finden ist.
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
CASADONNA REALE
Contrada Santa Liberata
67031 Castel di Sangro, Italien
T: +39 0864 69382
nikoromito.com
50 von 50
19 von 20
19 von 20
10 von 10
98 von 100
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte
jun 2019
falstaff
123

gourmet / DELIKATESSE
DER
Fotos: Harald Hois
124
falstaff
jun 2019

GESÜNDESTE
LACHS DER WELT
Kaum ein Fisch ist in Restaurants so allgegenwärtig wie Lachs. Qualität und Geschmack
schwanken stark, was auch mit grossen Zuchtanlagen zu tun hat. Gesundheitsbewusste
Feinschmecker greifen deshalb zu einem Typ aus freier Wildbahn: dem Sockeye.
TEXT UND FOTOS HARALD HOIS
Die charakteristische
Farbe des Sockeye kommt von
der Ernährung: Krill und kleine
Krebse färben die Haut rot.
jun 2019
falstaff
125

gourmet / DELIKATESSE
Von Hokkaido bis Kalifornien: Sockeye, eine der
fünf pazifischen Lachsarten, kommt in vielen
Ecken der Welt vor und steht oft unter Schutz.
Wenn es um den edelsten,
feinsten und zartesten
Wildlachs geht, der auf
dem Weltmarkt erhältlich
ist, kommt für viele
Feinschmecker nur einer infrage: der
Sockeye. Er gehört zur Gattung der fünf
pazifischen Lachse und wird wegen seiner
festen Konsistenz und dem feinen Aroma
auf der ganzen Welt geschätzt.
Das Licht der Welt erblickt der Oncorhynchus
nekra, so die systematisch-wissenschaftliche
Bezeichnung des roten Wildlachs,
in den kalten Seen und Flüssen von Alaska
Der Shuswap Lake in
British Columbia ist
ein wichtiges
Sockeye-Gebiet.
bis zum Sacramento River in Kalifornien, im
Yukon-Territorium, in British Columbia
(Kanada) sowie bei Washington und Oregon
(USA). Er ist zu Hause in den asiatischen
Küstengewässern vom Anadyrbecken bis
Hokkaido, besonders an der Ostküste Kamtschatkas,
seltener im Ochotskischen Meer.
Hier ernährt sich der Wildlachs von kleinen
roten Krebsen, Crevetten und Nordseekrabben.
Dieser Krill verleiht ihm sein markantes
Rot und seinen besonderen
Geschmack. Auf seiner dreijährigen Reise
durch die arktischen Meere nimmt er über
den Krill ex trem fettarmes Fleisch sowie
eine Vielfalt an Nährstoffen und Omega-
3-Fettsäuren zu sich – die Voraussetzung
für den besonderen, feinen Geschmack.
Heiko Antoniewicz aus Werne gilt als
echter Lachskenner. Der Deutsche ist
bekannt für kulinarische Innovationen und
die wissenschaftliche Annäherung an
Lebensmittel. Er sagt: «Am Rotlachs schätze
ich sehr, dass dieser durch den Wildfang
in Alaska ein reines Naturprodukt darstellt.
Die Textur unterscheidet sich deutlich von
der eines Zuchtlachses, die feste und saftige
Struktur des Fleischs bleibt auch nach der
Zubereitung bestehen. Zudem ist er fettarm,
sehr reich an Omega-3-Fettsäuren und
somit besonders gesund. Er hat ein sehr
reichhaltiges Aroma, was die Einzigartigkeit
seiner Gerichte ausmacht.»
Tatsächlich sind die gesundheitlichen
Benefits von Lachs enorm hoch. Allein
schon die Zusammensetzung des vorzüglichen
Fischfleischs spricht Bände, beinhalten
100 Gramm des köstlichen Fischs doch beispielsweise
2,7 Gramm Omega-3-Fettsäuren.
Das ist die wohl gesündeste Form, Fett
und Proteine zu sich zu nehmen – kein
Fisch dieser Erde weist so positive Fettwerte
auf. Die Vitamine A, D, B6, B12, B2, E
sowie Niacin, Riboflavin und Mineralstoffe
stärken das Immunsystem und sind
>
Fotos: Harald Hois, Uwe Schubart, Stacey Krolow Photography, Stacey Krolow, Antoniewicz, Shutterstock
126 falstaff jun 2019

Sockeye-Lachs, in
Ahornsirup gebeizt,
bietet Chris Whittaker
mit Selleriepüree an.
rer Lodge. Die gesunden Fette gerade dieser
Fischart und das Zartrosa des Fleischs verleihen
dem Gericht eine ganz besondere
Note, egal ob roh, geräuchert oder gebraten
beziehungsweise gekocht.»
Lachsräuchereien wie jene in Trapper’s
Creek verarbeiten die Wildlachse fachgerecht.
Labels wie KSA (Kosher Supervision
of America) oder MSC (Marine Stewardship
Council’s Chain of Custody Standard)
sorgen für eine fachgerechte Verarbeitung –
was man am besten einmal selbst ausprobieren
sollte. In Russland gibt eine spezielle
Rauchprozedur nach einem altem russischem
Rezept, die dem Wildlachs übrigens
das Beste und Feinste an Geschmack
verleiht.
<
>
wichtiger Bestandteil des zartrosa Fischs.
Die Nährstoffe des Sockeye schützen Herz
und Blutgefässe und senken den Blutfettspiegel.
Die Antioxidantien haben eine entzündungshemmende
Wirkung im menschlichen
Körper. Die Omega-3-Fettsäuren stärken
die Gehirnleistung, das Kalzium sorgt
dafür, dass die Knochen gesund und stark
bleiben. Der regelmässige Konsum der
Nährstoffe des Lachses hebt nicht nur die
Stimmung, er vermindert auch die Freisetzung
von Stresshormonen und hilft beim
Ein- und Durchschlafen – Wildlachs wirkt
quasi wie Medizin.
Wenn kein stehendes Gewässer vorliegt,
macht sich der auch als Blaurücken
bekannte Kleinfisch schon nach einem Jahr
Aufenthalt in seinen Geburtsgewässern auf
den weiten Weg in Richtung Nordpazifik,
vom nördlichen Japan bis zum Beringmeer
und nach Los Angeles. Der subarktische
Pazifik mit seinen enormen Schätzen an
«Wir verarbeiten hauptsächlich
den Sockeye in unserer Lodge.
Die gesunden Fette gerade dieser
Fischart und das Zartrosa des
Fleischs verleihen dem Gericht
eine ganz besondere Note, egal
ob roh, geräuchert oder gebraten
beziehungsweise gekocht.»
CHRIS WHITTAKER Executive Chef «Quaaout Lodge & Spa»
Meeresplankton und Krill stellt die ideale
Nahrungsquelle für die Jungfische dar.
Im kanadischen British Columbia, genauer
rund um den Shuswap Lake sowie im
Tsútswecw Provincial Park, lässt sich der
Zug der Lachse auch von Gästen und Touristen
hautnah beobachten. Chris Whittaker,
Executive Chef im «Jack Sam’s Restaurant
& Lounge» in der «Quaaout Lodge &
Spa» am idyllischen Little Shuswap Lake,
sieht den Rotlachs als wichtigstes Nahrungsmittel
in seiner Region: «Wir verarbeiten
hauptsächlich den Sockeye in unse-
«Wildlachs hat ein sehr
reichhaltiges Aroma, was
die Einzigartigkeit seiner
Gerichte ausmacht.»
HEIKO ANTONIEWICZ Spitzenkoch aus Werne
WO DER SOCKEYE
ERHÄLTLICH IST
Sockeye-Wildlachs-Filet, geräuchert
sockeye-wildlachsimport.ch
Herkunft: Alaska
CHF 17,– (100 g)
Rotlachs, graved
wildlachs-and-more.ch
Herkunft: Alaska
CHF 13,– (100 g)
Wildfang-Rotlachs, geräuchert
dhyrberg.ch
Herkunft: Nordpazifik
CHF 72,90 (500-700 g/Stk.)
Rotlachs, roh
sockeye-wildlachsimport.ch
Herkunft: Alaska
CHF 8,10 (100 g)
jun 2019
falstaff
127

xxxxxxxxxx gourmet / FOOD / XXXXXXXX PAIRING
RINDSTATAR
REZEPT AUS DEM RESTAURANT «NATIONAL», WINTERTHUR
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
ZUTATEN
600 g Rindsfilet oder Rindshuft
2 Schalotten
2 Essiggurken
2 EL Kapern
2 Sardellenfilets
15 g Petersilie, glatt
½ Peperoni, rot
2 EL Balsamico
2 Prisen Salz
4 Eigelb
2 TL Dijonsenf
50 ml Olivenöl, kaltgepresst
3 EL Ketchup
Paprika edelsüss
Pfeffer
Tabasco
4 EL Cognac
ZUBEREITUNG
– Das Fleisch sorgfältig parieren oder diesen
Arbeitsschritt vom Metzger erledigen lassen.
– Anschliessend mit einem scharfen Messer in
kleine Würfelchen schneiden.
– Schalotten, Essiggurken, Kapern, Sardellenfilets,
Petersilie und rote Peperoni ebenfalls in kleine
Würfelchen schneiden.
– Balsamico und Salz in einer separaten Schüssel
sorgfältig verrühren.
– Eigelb, Senf, Olivenöl, Ketchup, Paprika, Pfeffer
und Tabasco zum Balsamico geben und alles
nochmals gut verrühren.
– Das Rindfleisch je nach Gusto mit der Sauce
würzen, die gewünschte Menge kleingeschnittener
Zutaten beigeben und alles gut vermengen.
– Mit Cognac abschmecken.
ANRICHTEN
– Das Tatar auf Tellern anrichten und mit Toast,
Brioche oder geröstetem Brot und Butter
servieren.
TIPP DES KÜCHENCHEFS
«Tatar ist ein Alleskönner. Es eignet sich als leichte
Vorspeise, aber auch als vollwertiges Hauptgericht.
Rechnen Sie als Vorspeise circa 75 Gramm Fleisch
pro Person, zum Hauptgericht das Doppelte.»
Silvano Nyffenegger, Restaurant «National»,
Winterthur
Fotos: beigestellt
128 falstaff feb–mär jun 2019 2019

MESSER STATT
FLEISCHWOLF
Ein gutes Rindstatar lässt die Herzen von Fleischliebhabern höherschlagen. Bei der
Zubereitung des vermeintlich einfachen Gerichts gibt es einige grundlegende Tricks,
die wir Ihnen hier verraten. Dazu empfehlen zwei Top-Sommeliers passende Tropfen.
TEXT LARISSA SCHMID
Der Legende nach ritten die
Krieger der Tataren ihr Fleisch
unter den Sätteln ihrer Pferde
mürbe – um es geniessbar zu
machen. Daher stammt angeblich
der Name Tatar. Glücklicherweise ist
diese brachiale Zubereitungsart für das
Fleischgericht, wie wir es heute kennen,
nicht mehr notwendig. «Für unser Tatar verwenden
wir nur die zartesten Stücke vom
Schweizer Biorind, beispielsweise Filet, Entrecôte
oder Stotzen», sagt Silvano Nyffenegger,
Küchenchef im Restaurant «National»
in Winterthur. Rindstatar ist seine Spezialität.
Bei der Zubereitung setzt er auf ein rasierklingenscharfes
Messer. Denn seiner
Silvano Nyffenegger, Küchenchef des Restaurants
«National» in Winterthur, hackt das Tatar von Hand.
Philosophie entsprechend wird ein gutes
Tatar immer von Hand gehackt und niemals
durch den Wolf gedreht. «Feine Würfeli sollen
es sein. Man darf das Fleisch ruhig noch
spüren», erklärt er. Das Schöne am Gericht:
die Diversität, denn jeder mag es anders.
Während die Italiener es puristisch mit Olivenöl,
Salz und Pfeffer servieren, mögen es
die Schweizer würziger. Im Restaurant «National»
wird das Gericht direkt am Tisch zubereitet.
Der Gast entscheidet, wie er es gerne
hätte, quasi im Baukastensystem. Eigelb
und Olivenöl machen es cremig, Senf, Ketchup
oder Tabasco etwa verleihen den nötigen
Pfiff. Welche Tropfen dazu harmonieren,
verraten zwei Schweizer Top-Sommeliers.
ZUM TATAR EIN WASCHECHTER
ITALIENER
Meine Wahl zum Tatar ist der Campo
San Giorgio von Umani Ronchi aus
der Marche. Ein richtiger Italiener mit der
autochthonen Traubensorte der Marche,
Montepulciano. In der Stilistik ist er vergleichbar
mit einem Sangiovese aus der
Toskana. Er besticht mit Noten von reifen
dunklen Beeren, Vanille und Pfeffer. Zum
rohen Fleisch passt er durch seine Filigranität,
auch wenn das Tatar etwas pikant
ist. Vor allem dann tritt die Frucht
mehr in den Vordergrund. Eine spannende
Kombination.
Umani Ronchi, Campo San Giorgio 2013
bindella.ch, CHF 65,–
Dario Tolone,
Teilhaber der
«Casa Tolone»,
Luzern.
ES MUSS NICHT IMMER
ROTWEIN SEIN
Normalerweise würde man zu einem
Tatar Rotwein trinken, ganz klassisch
einen etwas frischeren Cabernet Franc
oder ein Beaujolais von hoher Qualität. Ich
empfehle zum Rindstatar aber am liebsten
Franciacorta. Für mich sind die frischen
Komponenten, die auch Säure mit
Mats van de
sich bringen, das Wichtigste am Tatar.
Steenoven,
Dieser Franciacorta beinhaltet ebenfalls
Sommelier «Smith diese Säure und hebt die Frische des Tatars
hervor. Zusätzlich ist der klassische
and de Luma»,
Zürich.
Franciacorta vom Weingut Marchese Antinori
stark genug, um mit der Kraft des Fleischs mitzuhalten.
Marchese Antinori, Cuvée Royale
bindella.ch, CHF 26,50
jun 2019
falstaff
129

ANGELIKA ROSAM
LINEAR
Artel holt sich für seine neue
Glaskollektion «Graphic»
Inspirationen aus der Zeit von
Op Art, der 60er-Mode-Fashion
und der Arbeit des Künstlers
Damien Hirst.
ca. CHF 120,–; artelglass.com
TRENDY, AKTUELL, CHIC
GO FOR GOLD
Zum Brüllen ist dieser elegante
Pizzaschneider der Firma Savanna,
die immer wieder originelle
Designs für sonst öde Küchenhelfer
ersinnt. Der schwarze Panter
ist emailliert und und tanzt
fröhlich auf einer goldenen
Scheibe, die perfekt durch den
Teig gleitet. Das Schneidegerät
ist spülmaschinenfest und auch
als goldener Gepard erhältlich.
ca. CHF 32,–; amara.com
ZITRUSFRISCHE
Lafayette Gourmet zelebriert die
süss-saure Versuchung mit einer
Vintage-Edition der Amaretti del
Chiostro. Die vielleicht besten
Guetzli der Welt gibt es in dieser
Auflage in den Geschmacksrichtungen
Zitrone und Pistazie.
ca. CHF 3,62; buonitalia.com
BAUHAUS
Tecnolumen zollt dem Bauhaus Design Tribut und liess sich vom
Museum of Modern Arts in New York die genauen Masse der
von Marianne Brandt entworfenen Teekanne aus dem Jahr 1924
geben. Die Formprinzipien des Bauhauses sind hier gut erkennbar:
Kreis, Kugel und Quadrat sind deutlich und harmonieren
perfekt. ca. CHF 10.068,–; tecnolumen.de
LICHTSPIELEREI
Das Tablett »Colombia« von
Alessi ist ganz aus Messing
und tritt in den Farben Gold,
Schwarz und Weiß für den
perfekten Stilmix auf. Die ungewöhnliche
Form und die
detailreiche Stanzung machen
es zum absoluten Hingucker
auf jedem Tisch.
ca. CHF 125,– ; alessi.com
Fotos: Rafaela Pröll, beigestellt
130 falstaff jun 2019

eldorado
LIFESTYLE
BUNT GEFIEDERT
Die französische Manufaktur
Bouchara ist für ihre klassischschönen
Geschirrdesigns bekannt.
Diesen Sommer setzt
sie auf japanische Motive, hier
in Form eines Tellers mit
Paradiesvogelmotiv.
ca. CHF 5,08; bouchara.com
Kolumnistin ANGELIKA ROSAM
ist Herausgeberin und Miteigentümerin
des Falstaff-Verlags. Mit einem grossen
Faible für die schönen Dinge des Lebens
präsentiert sie ihre Lieblings-Items aus
der Gourmetwelt.
KUNTERBUNT
Kaum eine Marke erschafft kreativere
Küchengeräte als Smeg.
Die Kooperation mit dem italienischen
Modedesign-Duo Dolce
& Gabbana ist bereits gute Tradition.
Der neueste Coup: Ein
bunter Mixer bringt Abwechslung
auf die Arbeitsflächen der
heimischen Küchen.
Preis auf Anfrage, smeg.com
GLASTURM
Eigentlich hat sich das Haus
Fragonard dem Erschaffen von
Parfums verschrieben. Zwischendurch
bringen die Pariser aber
auch Geschirr in limitierter Auflage
auf den Markt. Die Glaskaraffe
«Pieuvre»
ist eines der
Highlights.
ca. CHF 50,91
fragonard.com
AUF MESSERS
SILBERNER
SCHNEIDE
Egal ob Parmesan, Brie oder
Bergkäse: Das Messerset der Silbermanufaktur
Puiforcat liegt
mit fein geschliffenem Holzgriff
perfekt in der Hand und versprüht
rustikales Flair.
ca. CHF 340,–; puiforcat.com
Maritime Motive
haben diesen
Sommer genauso
Saison wie goldene
Küchengimmicks und
Geräte in den Farben
des Regenbogens.
Aufzufallen ist also
nicht nur erlaubt,
sondern erwünscht!
SPRUDELNDER
GLANZ
Auch ein schwedisches
Startup hat die Agenda, die
Küche in einen ästhetischen
Raum voller Designkniffe
zu verwandeln. Den
Einstand feiert Aarke mit
einem Sodastream, der in
Kupfer, Schwarz, Silber
und – wie hier zu sehen –
Gold in edlem Glanz erstrahlt.
ca. CHF 191,18
aarke.com
jun 2019
falstaff
131

Online-
Chefredaktor
BERNHARD
DEGEN
REISE
SPANIEN – LA PALMA
LEUCHTTURMPROJEKT
V
on der Brandung umspült kann man in einem
Leuchtturm auf der grünen Kanareninsel La Palma
nächtigen. In der wildromantischen Unterkunft
«Faro de Punta Cumplida» erlebt man die Elemente hautnah
und kann sich in das Leben eines Leuchtturmwächters
hineinversetzen. Kulinarisch locken nahe gelegene Wochenmärkte
in Barlovento und San Andrés, wo es auch ein
hervorragendes Fischrestaurant gibt.
visitpalma.es
MALEDIVEN
GUTE VERBINDUNG
In diesem Frühjahr eröffnete das zweite
Resort von «The Residence by Cenizaro»
gleich auf der Nachbarinsel des ersten
Standorts im südlichen Atoll Gaafu Alifu.
Die 173 grosszügig angelegten Strand- und
Wasservillen sind allesamt mit eigenem
Privatpool ausgestattet. Für kulinarische
Abwechslung ist gesorgt, denn neben internationaler
Küche gibt es ein kantonesisches
Restaurant und einen legeren Beachclub.
Wer gerne ausgedehnte Spaziergänge
macht, kann den kilometerlangen Steg
entlangwandern und die Kulinarik der
Schwesterinsel erforschen.
cenizaro.com/theresidence
PORTUGAL
NEU AN DER ALGARVE
An der Mündung des Rio Guadiana – dem
Grenzfluss zwischen Spanien und Portugal –
liegt das neue Boutique-Hotel «Grand House
Algarve». Die Fünf-Sterne-Herberge befindet
sich in einem Steinhaus aus den 1920er-Jahren
und verfügt über eine herrliche Terrasse.
grandhousealgarve.com
132 falstaff jun 2019

NOTIZEN
KROATIEN
ROXANICH-
HOTEL
Starwinzer Mladen Rožanić hat
zu Füssen der historischen
Burg-Stadt Motovun sein hochkarätiges
«Roxanich Heritage
Wine Hotel» errichtet. Neben
anspruchsvoller Küche (Trüffel
nach Saison, Rotisserie) locken
Weinverkostungen im Weinkeller
mit Originalgewölben aus
dem Jahre 1902.
roxanich.com
THE ST. REGIS
HONGKONG
Die neue Landmark in Hongkong ist das
7000. Hotel der Marriott-Gruppe. Das
27-stöckige Luxushotel mit Butler-Service
verfügt über mehrere Restaurants
und ist ob seiner attraktiven Bar «St.
Regis» auch Anlaufstelle für anspruchsvolle
Nachtschwärmer.
marriott.com
SPANIEN – MALLORCA
FINE DINING IM
PARK HYATT
Fotos: Martin Haag, NANDOESTEVA, Michael Weber Photography, Katie Gibbs, beigestellt
PHILIPPINEN
EINE INSEL FÜR SICH
Wer schon viele Luxushotels der Welt gesehen
hat, ist schwer zu begeistern. Banwa Private
Island sollte das aber hinbekommen. Die exklusiv
mietbare Insel stellt 100 Angestellte für
maximal 22 Gäste. Es gibt eine Reihe von Dinneroptionen,
wir empfehlen die «Terrace Bar»
mit Blick auf den Sonnenuntergang.
banwaprivateisland.com
Das Fünf-Sterne-Luxushotel
hat kulinarisch aufgerüstet und
den Sternekoch Álvaro Salazar
engagiert. Der Herdvirtuose hat
das neue Restaurant selbst
konzipiert und schöpft aus der
Fülle der landwirtschaftlichen
Möglichkeiten der Balearen.
Die Weinkarte umfasst über
200 nationale und internationale
Positionen und erfreut auch
verwöhnte Wein-Connaisseure.
parkhyattmallorca.com
MUSEUM OF ICE CREAM
IN SAN FRANCISCO
Das Glace-Museum ist nicht nur ein Hotspot
für moderne Kunst, sondern
auch ein Wunderland für die Instagram-
Community. Heiss begehrt ist ein Foto im
Streusel-Pool. Umgeben von Einhörnern
und Guetzli-Karussellen kann man die
Glacen natürlich auch essen.
museumoficecream.com
UNIMOON STATT HONEYMOON
Nach Honeymoon und Babymoon kommt
jetzt der Unimoon: Der irritierende Trend
aus den USA sieht das Ehepaar als zwei
Individualisten, und Resorts wie «Angsana»
schnüren Angebote für frisch vermählte
Alleinreisende.
angsana.com
jun 2019
falstaff
133

eise / ANDALUSIEN
FEURIGER
Spaniens grösste autonome Gemeinschaft blickt auf eine reiche Geschichte zurück, die
sich auch in den kulinarischen Spezialitäten widerspiegelt. Eine Reise durch Andalusien,
von den weissen Dörfern bei Cádiz bis zur prachtvollen Hauptstadt Sevilla.
TEXT DETLEF BERG
Fotos: Shutterstock
Mehr Travelguides
von Falstaff auf
falstaff.com/travelguides
134 falstaff jun 2019

SÜDEN
Arcos de la Frontera,
eines der weissen Dörfer,
thront majestätisch
auf einem steilen
Felsrücken.
jun 2019
falstaff
135

eise / ANDALUSIEN
Ein Blick über die Dächer von
Sevilla, der prachtvollen
Hauptstadt Andalusiens.
«Espacio Eslava»
in Sevilla: Immer
gut besucht und
eine der
angesagtesten
Adressen der
Stadt.
Ohne einen ausgedehnten tapeo
wäre ein Besuch in Sevilla
unvollständig. Tapear, also
von Bar zu Bar ziehen und
überall ein paar Häppchen
und ein Glas Bier oder Wein einnehmen –
das gehört zu einem Besuch in Sevilla mindestens
ebenso dazu wie die Besichtigung
der Kathedrale und ihres berühmten Glockenturms
Giralda. Gegessen und getrunken
wird zumeist im Stehen, und bei schönem
Wetter wird es auch vor den Lokalen
richtig voll. In den engen Gassen im Barrio
de Santa Cruz etwa gibt es dann kaum
noch ein Durchkommen. Wer sich bis zur
Theke durchgekämpft hat, muss sich entscheiden
– das Angebot ist riesig, variiert
von Lokal zu Lokal, von Tag zu Tag. Die
meisten Tapas sind hausgemacht und frisch,
vor allem Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch,
Gemüse und natürlich Schinken, werden
fantasievoll miteinander kombiniert.
«El Rinconcillo» ist eine bei Touristen
besonders beliebte Tapasbar. Sie soll die
älteste in ganz Andalusien sein. Seit 1670
trinkt man hier sein Gläschen Wein, und
noch immer kritzeln die Kellner die Rechnung
mit Kreide auf die Holztheke. Kreide
benutzt auch Sixto Tovar Gutiérrez. In seiner
Fotos: Shutterstock, Fernando Alda, beigestellt
136 falstaff jun 2019

angesagten Bar «Espacio Eslava» im Quartier
San Lorenzo schreibt er die aktuellen
Angebote auf grosse Tafeln. Costillas de cerdo,
knusprige und zugleich wunderbar zarte,
in Honig gegarte Schweinsrippli sind ebenso
aufgelistet wie leckere, perfekt gebratene
Rotbarben aus Conil von der nahen Costa
de la Luz. Riesig ist auch das Weinangebot.
Fast alle Weinregionen Spaniens sind mit
guten Winzern vertreten. Weil viele Weine
auch offen und zu moderaten Preisen angeboten
werden, kann man schön durchprobieren.
Kein Wunder, dass es hier jeden
Abend gerammelt voll ist und die Menschen
das Gedränge gern in Kauf nehmen.
Wer es bequemer möchte, reserviert rechtzeitig
im «conTenedor» und kann sich dort
am Tisch bedienen lassen. Im stilvoll mit
Kunstwerken und frischen Blumen dekorierten
Slow-Food-Restaurant kommen frisch
zubereitete Gerichte mit Zutaten aus der
Region auf den Tisch. Klassiker sind Arroz
crujiente con pato, Ente mit knusprigem
Reis, sowie Pulpo, raffiniert mit Zitrone,
>
Das Slow-Food-
Restaurant
«conTenedor»
serviert regionale
Spezialitäten (o.).
Der Name der
ältesten Tapasbar
bedeutet übersetzt
Winkelchen.
jun 2019
falstaff
137

eise / ANDALUSIEN
Onem hilicaborem ellest em
harum volup tiatur accull upitem
aut as volu piendi niet velignis
quia suntem apientur ad que vit
audit od.
<
Fest verankert in der andalusischen
Kultur: Flamenco. Der Tanz wurde
von vielen Kulturen beeinflusst.
Drei Jahrtausende
Geschichte und
300 Sonnentage im Jahr:
Sevilla ist die facettenreiche
Hauptstadt Andalusiens,
die nie langweilig wird.
<
Sobald sich die
Dunkelheit über
die Stadt legt,
wird die
Kathedrale
von Sevilla
stimmungsvoll in
Szene gesetzt.
Salbei und Rosmarin mariniert und
anschliessend perfekt grilliert. Auch in
Sachen Wein kommen die Gäste auf ihre
Kosten – darunter überraschend gute Tropfen
aus der Region wie die Cuvées von
Tempranillo und Syrah «Pago del Zancuo»
der Bodega La Margarita oder «Overo Tinto
Crianza» aus der Bodega Gonzalez Palacio.
Nach dem Essen empfiehlt sich noch ein
Spaziergang zur in der Dunkelheit prächtig
angestrahlten Kathedrale. Die schönste
Aussicht auf das Gotteshaus und über die
Dächer der Stadt bietet die elegante Dachterrasse
des direkt am Platz gelegenen
«EME Catedral Hotels». Bei einem Mojito
– es sollen die besten der Stadt sein – kann
der Abend hier stilvoll ausklingen. Die
stimmungsvolle Atmosphäre lässt an ein
Lied von Spaniens Popstar Miguel Bosé
denken, der 1984 «El corazón que a Triana
va, nunca volverá» sang – das Herz, das
nach Triana geht, kehrt nie zurück.
Zu Sevilla gehören nicht nur gutes Essen
und Trinken – auch der Flamenco ist in der
Stadt zu Hause. Überall werben Plakate für
abendliche Aufführungen. Wer eine Show
mit echtem Lokalkolorit erleben will,
sichert sich eine Karte im Club «Peña
Torres Macarenas». Spät, erst weit nach
22 Uhr, wird die unendliche Geschichte
zwischen den Geschlechtern mit musikalisch-dramatischen
Mitteln thematisiert.
Männer beginnen herzergreifend mit kehligen
Lauten zu singen, in der Rolle des einsamen,
unverstandenen Verliebten. Dann
gesellen sich die Damen zu Gitarre und
Gesang, zum rhythmischen Schlagen der
Absätze auf dem Parkett. Dabei beginnen die
Männer auf der Bühne zu applaudieren, feuern
die Tänzerinnen an, bis die Begeisterung
auf das Publikum überspringt. Man kommt
schnell mit Einheimischen ins Gespräch,
Fotos: Antonio Perez, Shutterstock, beigestellt
138 falstaff jun 2019

Im Restaurant
«Noor»
verbindet sich
modernes
Design mit alten
Stilelementen
wie den Arabesken
auf dem Geschirr.
Die Mezquita in Córdoba war eine riesige
Moschee, bevor sie in eine Kathedrale
umgewandelt wurde.
erhält Insider-Tipps und den Rat, auch unbedingt
nach Córdoba zu fahren.
Die mit etwa 330.000 Einwohnern drittgrösste
Stadt Andalusiens liegt keine zwei
Autostunden entfernt. «Im Mittelalter war
Córdoba eine der grössten Städte Europas»,
erklärt Stadtführer Juan bei einem Rundgang.
«Über eine halbe Million Menschen
lebten damals hier. Die Stadt war zu dieser
Zeit ein Schmelztiegel von Christen, Juden
und Muslimen.» Davon zeugt bis heute die
Mezquita. Nach der Rückeroberung Córdobas
durch die Christen wurde dem prächtigen
muslimischen Tempel mit seinem steinernen
Säulenwald ein christliches Herz in
Form einer Kathedrale eingesetzt – wohl nirgendwo
sonst stehen Islam und Christentum
derart dicht beieinander. Durch das Labyrinth
kopfsteingepflasterter Gassen der Altstadt
schieben sich tagtäglich Touristenmassen.
«Ruhiger wird es erst am Abend, wenn
die Tagesbesucher abgereist sind und die
Stadt wieder mehr den Einheimischen
gehört», sagt unser Guide Juan. Und er
hat auch noch Tipps für uns: «Ihr müsst in
Córdoba unbedingt Rabo de toro essen, ein
Ragout vom Ochsenschwanz, das lange vor
sich hinschmoren muss und eine echte Köstlichkeit
ist.» Seine zweite Empfehlung heisst
Paco Morales. Sein Lokal heisst «Noor»
(arabisch für Licht), und dort inszeniert der
Kochkünstler seine cocina andalusi. Sie
basiert auf alten arabischen Rezepten aus
dem 10. Jahrhundert, für die Morales auch
nur Zutaten verwendet, die bereits zu dieser
Zeit bekannt waren. Drei Menüfolgen stehen
zur Auswahl, und Gerichte wie Seehecht
mit Kurkuma und gebranntem Blumen- >
jun 2019
falstaff
139

eise / ANDALUSIEN
Die Alhambra ist das Wahrzeichen von
Granada und eines der beliebtesten Ziele.
Im Hintergrund die Berge der Sierra Nevada.
>
kohl oder Escabeche mit Schwertmuscheln
und Kalmar auf einem Bett von Artischockenpüree
begeistern selbst verwöhnte
Gourmets.
Nächste Station ist Granada, eine Stadt,
die Besucher unweigerlich in eine Märchenwelt
aus Tausendundeiner Nacht entführt.
Schon das Panorama ist einmalig – hoch
über der Ebene thront, eingerahmt von der
Kulisse der schneebedeckten Berge der Sierra
Nevada, die märchenhafte Alhambra.
Die riesige Burg, Vermächtnis der goldenen
Zeit Granadas, ist noch heute eines
der berühmtesten Baudenkmäler der Welt.
Die Besichtigung der Festungsanlage, der
Gartenanlagen und des Nasridenpalasts
hat Zeit bis zum nächsten Morgen. Den
Abend sollte man im Albaicín verbringen,
auf dem Mirador de San Nicolás, dem
maurischen und ältesten Stadtviertel Granadas,
wo man den Klängen der Musiker
lauschen kann. Was danach ansteht, ist
klar: Man sollte irgendwo einkehren. Aber
wo nur? Ein Lokal reiht sich hier in der
Calle Navas an das nächste.
Wer auf Nummer sicher gehen möchte,
lässt sich im «La Fábula» von Ismael Delgado
verwöhnen. Lammkoteletts mit Dill
und Kichererbsen, auf der Haut gebratene
Rotbarbe mit Mangold oder eine Makrele
im Bananenblatt sind nur einige der
Kein Granada-Besuch
ohne die Alhambra, eine
mittelalterliche Anlage mit
Palästen, maurischem
Thronsaal und Gärten.
Zahara de la Sierra, eine wunderschöne Kleinstadt,
die sich in der Sierra de Grazalema, Cádiz, befindet.
beliebten Gerichte auf der Karte. Zu empfehlen
sind auch die beiden Degustationsmenüs
und die grossartigen Desserts.
Unbedingt probieren – die Lecrín-Orange
mit Schokolade und Olivenöl.
Bei einer Rundreise durch Andalusien
dürfen die berühmten weissen Dörfer nicht
fehlen. Man fährt durch das Land, über
erdbraune Hügel, sieht baumleere Bergkuppen
– und dann plötzlich leuchtet ein
strahlend weisser Fleck auf. Beim Näherkommen
werden die Konturen als
Ansammlungen von Häusern sichtbar.
In makellosem Weiss reflektieren sie die
Sonne, verhindern so, dass sich die
Räume zu Glutöfen aufheizen. Arcos de
la Frontera ist ein besonders attraktives
Beispiel – der Ort liegt auf einem Bergrücken
hoch über dem Fluss Guadalete.
Neben einem komfortablen Parador gibt
es einige elegante Privatquartiere in den
historischen Mauern.
Ausgeruht kann es am nächsten Morgen
an die Costa del Sol gehen. Mit Malaga
und Marbella gibt es dort noch zwei gastronomische
Hochburgen zu erkunden,
und auch Cádiz sowie die Sherry-Stadt
Jerez de la Frontera sind weitere interessante
Städte für die nächste Reise. Denn
eines ist klar: Man muss einfach noch
einmal wiederkommen.
>
Fotos: Shutterstock, beigestellt
140 falstaff jun 2019

Die exklusivste
Art zu reisen
Auf dem schnellsten Weg durch alle Kontrollen, einen kulinarischen
Stopp in der luxuriösen VIP Lounge und per Limousine direkt zum
Flugzeug – unabhängig von Fluggesellschaft und Buchungsklasse.
VIP SERVICE
Telefon +41 43 816 21 42
vip@zurich-airport.com
www.flughafen-zuerich.ch/vip

eise / ANDALUSIEN
TIPPS &
ADRESSEN
SEVILLA
HOTELS
HOSPES LAS CASAS DEL REY DE BAEZA**** (1)
Mitten in der Altstadt liegt das charmante Designhotel
inklusive Pool auf dem Dach. Das hoteleigene
Restaurant «Azahar» bietet andalusische Gerichte
und Tapas. DZ ab ca. CHF 254,–.
Plaza Jesús de la Redención 2, 41003 Sevilla
T: +34 954 561496
hospes.com
HOTEL ALFONSO XIII***** (2)
Hoheitlicher Luxus im Traditionshotel am Rande des
historischen Stadtviertels Santa Cruz. Das «Alfonso
XIII» zählt zu den renommiertesten Hotels Spaniens.
DZ ab ca. CHF 360,–.
Calle San Fernando 2, 41004 Sevilla
T: +34 954 917000
hotel-alfonsoxiii-sevilla.com
RESTAURANTS
ESPACIO ESLAVA (1)
Das «Espacio Eslava» ist eine Institution in Sevilla.
Im kleinen, modernen Gastraum werden neben
erstklassigen Tapas hervorragende Weine serviert.
Zum Übernachten gibt es vier schöne Zimmer.
Calle Eslava 3, 41002 Sevilla
T: +34 954 915482
espacioeslava.com
EL RINCONCILLO (2)
Seit 1670 wird in der ältesten Tapasbar Andalusiens
Wein ausgeschenkt. Das Lokal der Familie De Rued
bietet eine vielfältige Auswahl an traditionellen
Speisen.
Calle Gerona 40, 41003 Sevilla
T: +34 954 223183
elrinconcillo.es
CONTENEDOR (3)
Im «conTenedor» wird innovative Slow-Food-Küche
in modernem Interieur serviert. Das Menü wechselt
täglich.
Calle San Luis 50, 41003 Sevilla
T: +34 954 916333, restaurantecontenedor.com
BARS
LA TERRAZA DE EME (1)
Einer der Hotspots für Nachtschwärmer: Die schicke
Rooftopbar bietet einen Panoramablick auf die
Kathedrale und den Turm Giralda.
Calle Alemanes 27, 41004 Sevilla
T: +34 954 560000
emecatedralhotel.com
EL GARLOCHÍ (2)
Ein Tempel voll mit religiösem Kitsch, der Sangre
de Cristo (Blut Christi) – Grenadine, Rosé-Champagner
und Whisky – ist der Signature-Drink.
Calle Boteros 26, 41004 Sevilla
CÓRDOBA
HOTEL
BALCÓN DE CÓRDOBA**** (1)
Der Name ist Programm: Das stilvolle Boutique-
Hotel mit nur zehn Zimmern ist ideal gelegen, um
die Stadt zu erkunden. DZ ab ca. CHF 212,–.
Calle Encarnación 8, 14003 Córdoba
T: +34 957 498478
balcondecordoba.com
RESTAURANT
NOOR (1)
Etwas ausserhalb der Altstadt gelegen, ist das Sterne-Restaurant
einen Abstecher wert. Modern interpretierte
arabische Küche aus dem 10. Jahrhundert.
Calle Pablo Ruiz Picasso 8, 14014 Córdoba
T: +34 957 101319
noorrestaurant.es
BAR
BODEGA GUZMÁN (1)
In der urchigen Weinbar sollte man unbedingt
Montilla-Moriles, den lokalen Sherry, direkt vom
Fass probieren.
Calle Judíos 7, 14004 Córdoba
T: +34 957 290960
GRANADA
HOTELS
HOSPES PALACIO DE LOS PATOS***** (1)
Das traumhafte Luxushotel befindet sich in einem
vorbildlich restaurierten Palast aus dem 19. Jahrhundert.
DZ ab ca. CHF 177,–.
Calle Solarillo de Gracia 1, 18002 Granada
T: +34 958 535790
hospes.com
HOTEL PALACIO DE SANTA PAULA***** (2)
Die luxuriöse Herberge im Herzen der Stadt
befindet sich im ehemaligen Kloster Santa Paula
aus dem 16. Jahrhundert und hat somit einen eindrucksvollen
Kreuzgang. DZ ab ca. CHF 149,–.
Calle Gran Via de Colón 31, 18001 Granada
T: +34 958 805740
marriott.de
RESTAURANT
LA FÁBULA (1)
Eine der besten Adressen der Stadt. Das stilvoll
eingerichtete Lokal gehört zum Hotel «Villa
Oniria». Top-Menüs und eine erlesene Weinkarte.
Calle San Antón 28, 18005 Granada
T: +34 958 250150
restaurantelafabula.com
BAR
LA TABERNILLA DEL DARRO (1)
Kleine, romantische Weinbar am Fusse der Stadtburg
Alhambra, mit einem herrlichen Blick auf
Albaicín und Carrera del Darro sowie mit eigenem
Wermut.
Calle Puente Espinosa 15, 18009 Granada
T: +34 682 130778, latabernilladeldarro.com
ARCOS DE
LA FRONTERA
HOTEL
PARADOR DE ARCOS DE LA FRONTERA*** (1)
Schöne, geräumige Zimmer mitten im historischen
Zentrum von Arcos. Die Aussicht auf die Stadt und
die Umgebung ist traumhaft. DZ ab ca. CHF 170,–.
Plaza del Cabildo, 11630 Arcos de la Frontera
T: +34 956 700500, paradores-spain.com
Illustration: Stefanie Hilgarth
142 falstaff jun 2019

SCHENKEN
SIE GENUSS!
Lesegenuss verschenken und exklusive Prämie sichern!
Jetzt
bestellen
Jetzt ein Jahresabo (8 Ausgaben) um nur CHF 73,- verschenken und Sie erhalten
als Dankeschön die Hotelcard (im Wert von CHF 99,-) kostenlos dazu!
Jetzt bestellen unter:
shop.falstaff.ch
Folgen Sie uns auch auf
www.facebook.com/falstaff.magazin

eise / LONG WEEKEND – HAMBURG
VOLLE KRAFT
Ob Hamburg wirklich die schönste Stadt der Welt ist, wie seine Bewohner behaupten? Machen
Sie sich selbst ein Bild: Wir haben die richtige Mischung aus hanseatischen Institutionen und
Trend-Spots für den nächsten Besuch zusammengestellt. Es könnte was dran sein.
TEXT PHILIPP ELSBROCK
Kultur, nah am Wasser
gebaut: Nicht nur der
Elbphilharmonie
wegen knackt
Hamburg jedes Jahr
Besucherrekorde.
Fotos: Shutterstock
144 falstaff jun 2019

VORAUS
jun 2019
falstaff
145

eise / LONG WEEKEND – HAMBURG
Wer keine Karte für den Konzertsaal
bekommt, kann dennoch die Plaza
der Elbphilharmonie besichtigen.
FREITAG
Wir besuchen eine Hamburger Institution, sehen
uns die Elbphilharmonie an und genehmigen
uns einen Drink mit Blick auf die Alster.
Ein imposanter Gasherd steht in der Mitte von
Thomas Imbuschs Restaurant «100/200».
Spannendes Konzept: Auf der
Speisekarte der «Hobenköök» im
Oberhafen stehen nur Produkte, die
aus Norddeutschland kommen.
Das Klischee vom distanzierten,
steifen Hanseaten hat sich auch in
Hamburg überholt. Einen Einblick
in die von Thomas Mann so detailgenau beschriebene
Welt gelingt am ehesten zu Mittag
in einer Hamburger Institution: Der
Grill des «Hotels Vier Jahreszeiten» ist nach
wie vor ein Treffpunkt nicht nur für Hotelgäste,
sondern auch für betuchte Hamburger.
Klassiker des Hauses ist das Steak Tatar,
das direkt am Tisch angerichtet wird.
Von hier aus machen wir uns auf den Weg
in die Elbphilharmonie – Freitag ist dafür
besser als das Wochenende, wenn Hamburgs
gar nicht mehr so neues Wahrzeichen hoffnungslos
überlaufen ist. Die Plaza, der Bereich
unter den Konzertsälen, ist kostenlos
und öffentlich zugänglich. Wer sich etwaige
Wartezeit ersparen möchte, bucht vorher
online Plaza-Tickets für zwei
Euro pro Person, mit denen
man an der Warteschlange
vorbeigeht.
Nach dem Rundgang
schlendern wir
weiter durch die architektonisch
wertvolle
Hafen city, die
mittlerweile auch
von den Hamburgern
selbst mehr und
mehr angenommen wird. Dazu beigetragen
haben etliche gastronomische Angebote, die
im Schatten der Elbphilharmonie eröffnet
haben. Ziemlich neu: das «Mama Marta»,
wo wir einen Stopp für einen Flat White aus
Bohnen des Hamburger Rösters Mr. Hoban
einlegen. Wer mag, nimmt sich noch eine
hausgemachte Glace für unterwegs mit. Ein
Stück weiter schauen wir noch kurz in der
«Hobenköök» (plattdeutsch für Hafenküche)
vorbei, einer interessanten Mischung
aus Restaurant und Markthalle, die nur
Produkte aus Norddeutschland anbietet.
Für ein originelles Mitbringsel auf jeden
Fall sinnvoller als die zahlreichen Souvenirshops,
die über die ganze Stadt verteilt sind.
Im Anschluss machen wir uns auf zum Hotel
«The Fontenay» – wer nicht hier übernachtet,
sollte trotzdem mal reinschauen: Wir
gönnen uns einen Aperitif auf der Terrasse
mit nahezu perfektem Rundumblick auf
Aussenalster und Stadt.
Wer zum Dinner weiter auf der traditionelleren
Schiene bleiben will, geht ins «bianc»,
wo ausgezeichnete mediterran geprägte Küche
auf der Karte steht. Innovativer ist ein
Besuch in der Küche von Thomas Imbusch,
der seit der Eröffnung noch besser geworden
ist: Im «100/200» kocht er ein fixes Menü
mitten im Restaurant – vorher ein Ticket
buchen, damit es mit dem Besuch klappt!
>
Fotos: Shutterstock, Rene Flindt, Andreas Vallbracht prachtvoll.de, beigestellt
146 falstaff jun 2019

Thunfisch mit Artischocken (l.), Loup de mer mit Kichererbsen (o. M.) oder Sellerie und Linsen (r.)?
Im «bianc» in der Hafencity präsentiert Matteo Ferrantino aromatische Mittelmeerküche in Bestform.
Die Bar des Luxushotels
«The Fontenay» (l.) punktet
mit 320-Grad-Blick auf die
Aussenalster, das Segelrevier
direkt in der Stadt.
jun 2019
falstaff
147

eise / LONG WEEKEND – HAMBURG
SAMSTAG
Wo sonst Lesungen
stattfinden, gibt’s
auch gutes
Frühstück.
Ozeanriesen bestaunen,
Streifzug durch St. Pauli und
ein Sundowner mit Blick auf
den Hafen: der zweite Tag.
Auf der Lindenterrasse vom «Louis C. Jacob»
verstreichen die Stunden rasend schnell (l.).
Wer mag, bleib zum Dinner bei Zwei-Sterne-
Koch Thomas Martin.
Hier lagern
noch immer
Teppiche: Die
Kontorhäuser
der ikonischen
Speicherstadt
prägen das
Hamburg-
Bild.
Das Frühstück gönnen wir uns in
einem der schönsten Säle Hamburgs:
im Literaturhaus. In der grossbürgerlichen
Villa am Schwanenwik halten üblicherweise
Autoren ihre Lesungen ab, am
Wochenende gibt es hier eine exzellente
Frühstücksauswahl, benannt nach den Grossen
der Literaturgeschichte – von Mark
Twain bis F. Scott Fitzgerald.
Nun ist es Zeit für einen Ausflug in Hamburgs
noble Elbvororte. An der Haltestelle
Landungsbrücken besteigen wir die Fähre,
die uns über die Elbe bis nach Övelgönne
bringt. Von hier aus läuft man ungefähr eine
Stunde entlang der Elbe, Ziel: Nienstedten.
Direkt am Fluss liegt das elegante Hotel
«Louis C. Jacob». Wenn das Wetter gut ist,
gibt es kaum einen schöneren Fleck für ein
Glas Wein (oder gleich ein Mittagessen) als
die Lindenterrasse: beste Aussicht auf die
ein- und auslaufenden Ozeanriesen garantiert.
Hier trifft sich Hamburgs Hautevolee
und bleibt auch gern zum Abendessen: Im
Hauptrestaurant hält Thomas Martin zwei
Sterne. Wir aber machen uns auf den Rückweg
ins Stadtzentrum, entweder für eine
Shopping-Tour entlang der Mönckebergstrasse
oder für Museumsbesuche. Insbesondere
die Deichtorhallen sind mit ihren Ausstellungen
ein beliebtes Ziel. Zum Abend hin
nähern wir uns St. Pauli: Im ehemals verrufenen
Hafenviertel hat sich abseits der Reeperbahn
spannende Gastronomie angesiedelt.
Wir gehen ins «Standard» und stossen
dort mit einem Aperitif an. Der Abend
gehört einer Hamburger Institution, dem
«Fischereihafen Restaurant» am Ende des
Fischmarkts. Tipp: der geräucherte Aal auf
geröstetem Schwarzbrot und Rührei. Den
Sundowner nehmen wir im «clouds», in der
Bar der Tanzenden Türme – mit genialem
Ausblick auf den Hafen.
Fotos: Shutterstock, Per Kasch, Miniatur Wunderland Hamburg GmbH, beigestellt
148 falstaff jun 2019

Die «Villa im
Heine-Park» an
der Elbchaussee
hat eine ungerade
Hausnummer –
und liegt auf der
Elbseite.
SONNTAG
Ein königliches Frühstück an der Elbchaussee,
eine Hafenrundfahrt und ein Afternoon-Tea:
unser Programm für den Abreisetag.
Besuchermagnet in der Speicherstadt:
Das Miniatur-Wunderland ist die grösste
Modellbauanlage der Welt.
Heute ist Abreisetag. Wir verschwenden
aber noch keinen Gedanken dar-
Speicherstadt führt. Auch spannend: Ein Spa-
fahrt unternehmen, die ebenfalls durch die
an, sondern frühstücken königlich in ziergang durch den alten Elbtunnel, der auf
der «Villa im Heine-Park» an der Elbchaussee,
einer der bekanntesten Strassen Deutschlands.
Wer hier wohnt, hat es geschafft, vor
allem mit einer ungeraden Hausnummer (auf
der Elbseite). Auch hier gilt: Unbedingt mit
Vorlauf reservieren, die Plätze sind meist
Wochen im Voraus ausgebucht.
Den restlichen Vormittag könnte man mit
einem Besuch im Miniatur-Wunderland in der
Speicherstadt verbringen, der grössten
Modellbauanlage der Welt, die sich überwältigenden
Interesses erfreut. Wer sich dafür nicht
die Insel Wilhelmsburg führt. Ein schneller
Lunch in «Kinfelts Kitchen & Wine» in der
Hafencity eignet sich zur Stärkung, bevor
man die Stadt wieder verlässt. Wer noch ein
bisschen Zeit hat, sollte sich auf den Weg ins
Viertel Ottensen machen. Im «Eaton Place»
wird die Teatime gepflegt, Hamburg gilt vielen
als britischste Stadt ausserhalb Grossbritanniens.
Mit Scones und Clotted Cream lässt
sich der Nachmittag auf angenehmste Art und
Weise verbringen. Und auch wenn man in
Hamburg Tschüss sagt, wie Heidi Kabel einst
recht begeistern kann, sollte eine Hafenrund- sang – wir sagen: Auf Wiedersehen! <
Für einen schnellen Lunch am Abreisetag passt ein
Besuch in «Kinfelts Kitchen & Wine». Bistroküche
trifft hier auf eine ausgesuchte Weinkarte.
jun 2019
falstaff
149

eise / LONG WEEKEND – HAMBURG
TIPPS &
ADRESSEN
HOTELS
THE FONTENAY HAMBURG***** (1)
Die geschwungene Architektur des Luxushotels ist
ein Blickfang. Die ausgezeichnete Bar und die Restaurants
machen es zur ersten Wahl für Gourmets.
DZ ab ca. CHF 387,–.
Fontenay 10, 20354 Hamburg
T: +49 40 60566050, thefontenay.com
HOTEL VIER JAHRESZEITEN***** (2)
Das Grandhotel an der Binnenalster bietet seit 1897
zeitlose Eleganz und Luxus. Die Zimmer sind jedes
für sich eigene, kleine Kunstwerke. DZ ab ca. CHF 284,–.
Neuer Jungfernstieg 9–14, 20354 Hamburg
T: +49 40 34940, hvj.de
LOUIS C. JACOB***** (3)
Neben angenehmer Atmosphäre und unaufdringlichem
Luxus steht das Haus für das Zwei-Sterne-
Restaurant von Thomas Martin. DZ ab CHF 341,–.
Elbchaussee 401–403, 22609 Hamburg
T: +49 40 822550, hotel-jacob.de
Am Kaiserkai 56, 20457 Hamburg
T: +49 40 30068369, kinfelts.de
BOOTSHAUS (5)
Restaurant und Bar in der Hafencity mit Blick über
die Elbe. Neben dem Grill liegt der Fokus vor allem
auf spannenden Drinks und ausgewählten Weinen.
Am Kaiserkai 19, 20457 Hamburg
T: +49 40 33473744, bootshaus-hafencity.de
MAMA MARTA (6)
Die Inhaber legen Wert auf erstklassige Qualität,
was sich neben dem hervorragenden Kaffee auch
beim Frühstück und im Kuchen zeigt.
Am Grasbrookpark 1, 20457 Hamburg
T: +49 40 88361510, mamamarta.de
GENUSS
TORTUE**** (4)
Das Designhotel in einem alten hanseatischen
Stadthaus punktet mit seiner zentralen Lage und
der geschmackvollen Einrichtung. DZ ab CHF 198,–.
Stadthausbrücke 10, 20355 Hamburg
T: +49 40 33441400, tortue.de
RESTAURANTS
100/200 (1)
Das jüngst mit einem Stern ausgezeichnete Restaurant
von Thomas Imbusch ist geprägt von dem
massiven Molteni-Herd, der mitten im Raum thront.
Brandshofer Deich 68, 20539 Hamburg
T: +49 40 30925191, 100200.kitchen
FISCHEREIHAFEN RESTAURANT (2)
Das vom jüngst verstorbenen Patron Rüdiger
Kowalke geprägte Haus gehört zu den Klassikern
in Hamburgs Gastronomieszene.
Grosse Elbstrasse 143, 22767 Hamburg
T: +49 40 381816, fischereihafenrestaurant.de
BIANC (3)
Die modern interpretierte mediterrane Küche wartet
mit fantasievollen und kreativen Gerichten auf.
Am Sandtorkai 50, 20457 Hamburg
T: +49 40 18119797, bianc.de
KINFELTS KITCHEN & WINE (4)
Ganz in der Nähe der Elbphilharmonie hat Sternekoch
Kirill Kinfelt eine Dependance eröffnet, in der
es ausgesuchte Weine und gute Bistrogerichte gibt.
BARS & CAFÉS
SONÉ ART (1)
Hybrid aus Bar, Restaurant und Kunstgalerie mit
spektakulärem Lichtdesign.
Kaiser-Wilhelm-Strasse 73, 20355 Hamburg
T: +49 40 57199710, soneartrestaurant.de
STANDARD (2)
Apéro-Kultur in Hamburg: Zu den gut gemachten
Drinks gibt es Stuzzichini, die allerdings längst
nicht nur italienisch interpretiert sind.
Grosse Freiheit 90, 22767 Hamburg
T: +49 40 36946633, standard.hamburg
DRILLING (3)
Café, Bar und Destillerie in einem: neue Location
auf dem Gelände einer ehemaligen Marzipanfabrik.
Von hier kommt Hamburgs erster Whisk(e)y.
Friesenweg 4, 22763 Hamburg
T: +49 179 9769435, drilling.hamburg
VILLA IM HEINE-PARK (4)
Die gediegene Villa ist der perfekte Ort für ein
opulentes Sonntagsfrühstück mit Elbblick.
Elbchaussee 43, 22765 Hamburg
T: +49 40 421070180, villa-im-heine-park.de
LITERATURHAUS (5)
Dieses Café befindet sich im prächtigen Saal der
denkmalgeschützten Villa am Schwanenwik.
Schwanenwik 38, 22087 Hamburg
T: +49 40 2201300, literaturhauscafe.de
HOBENKÖÖK (1)
Dieser neue kulinarische Hotspot im Hamburger
Oberhafen präsentiert sich als Zusammenspiel
aus Restaurant, Markthalle und Catering.
Stockmeyerstrasse 43, 20457 Hamburg
T: +49 40 22865538, hobenkoeoek.de
EATON PLACE (2)
Very British: Stilecht eingerichtetes Tearoom für
Afternoon-Tea mit Clotted Cream und Scones.
Bahrenfelder Strasse 80–82, 22765 Hamburg
T: +49 40 55641892, eaton-place.de
Mehr Städtereise-Tipps
für lange Wochenenden:
falstaff.com/longweekend
EASY
PARKING
FLUGHAFEN WIEN
PARKSERVICE
Wir parken Ihr Auto für Sie.
Direkt am Terminal 3.
viennaairport.com/easyparking
Illustration: Stefanie Hilgarth
150 falstaff jun 2019

JUNI
IMPRESSUM
INTERNATIONALE ZEITSCHRIFT
FÜR ESSEN, TRINKEN UND REISEN
Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge
sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung,
Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in
Datenverarbeitungsanlagen nur mit ausdrücklicher
Genehmigung des Verlags. Zitate aus Beiträgen
dieser Ausgabe sind ausschliesslich mit Angabe
der Quelle gestattet.
VERLAG
Falstaff Verlag Schweiz AG
Konkordiastrasse 12
8032 Zürich
FALSTAFF-REDAKTION
Konkordiastrasse 12, 8032 Zürich
T: +41 43 2107029
redaktion@falstaff.ch
www.falstaff.com
Gegenstand des Unternehmens ist die
Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb
von Zeitschriften und Druckwerken aller
Art unter der Bezeichnung «Falstaff».
EIGENTÜMER
FALSTAFF SCHWEIZ
Falstaff Österreich (100 %)
HERAUSGEBER
Wolfgang M. Rosam
Angelika Rosam
CHEFREDAKTION
Benjamin Herzog, Ursula Macher, Dominik Vombach,
Wolfgang M. Rosam
STV. CHEFREDAKTEURIN Julia Vacca
SENIOR EDITOR Herbert Hacker
REDAKTIONSASSISTENZ Anja Kleinschuster
CREATIVE DIRECTOR Wolfgang Lackinger (alaki-design)
ARTDIRECTION Michèle Gapp
PHOTO DIRECTOR Thomas Hopferwieser
FOTO ASSISTENZ Katharina Woschny
PRODUKTION/LITHO Konstantin Riemerschmid
GRAFIK Milena Hammerschmied
GESAMTLEITUNG NEW MEDIA Georg Grawatsch
ONLINE-CHEFREDAKTION Bernhard Degen
CVD NEW MEDIA Marion Topitschnig
REDAKTION ONLINE CH Rafaela Mörzinger
KORRESPONDENTIN NEW YORK Angelika Ahrens
MITARBEITER DIESER AUSGABE
AUTOREN Severin Corti, Detlef Berg, Philipp Elsbrock,
Roland Graf, Marlies Gruber, Hans Georg Hildebrandt,
Othmar Kiem, Julia Kospach, Alexander
Kühn, Peter Moser, Tobias Müller, Claudio Del Principe,
An gelika Rosam, Ulrich Sautter, Larissa Schmid,
Simon Staffler, Hans Theo Stamp
FOTOGRAFEN Stine Christiansen, Konrad Limbeck,
Julia Stix
ILLUSTRATOREN Stefanie Hilgarth, Gina Mueller
LEKTORAT Selina Gnos, Mario Palaschke, Sabine
Schmidt, Petra Schwaiger, Marjeta Wakounig
REDAKTIONSPRAKTIKANT Florian Bartmann
GESCHÄFTSFÜHRUNG
Elisabeth Kamper
Wolfgang M. Rosam
VERWALTUNGSRAT
Andreas Keller
Wolfgang M. Rosam
ANZEIGEN & PROMOTION SCHWEIZ:
Daniel Pauletto, Leitung Anzeigen
T: +41 79 6406443,
daniel.pauletto@falstaff.com
Martina Kummer, Key Account Deutschschweiz
T: +41 71 6727766, T: +41 78 7206670
martina.kummer@falstaff.com
Camille Husson Stengel, Key Account Romandie
T: +41 79 9542770, camille@falstaff.com
Therese Kramarz, T: +41 79 8303826
therese.kramarz@falstaff.com
Janine Blatto, T: +41 78 7057476
janine.blatto@falstaff.com
ANZEIGEN & PROMOTION INTERNATIONAL
ÖSTERREICH:
Michaela Cholewa
T: +43 1 9042141-432
michaela.cholewa@falstaff.com
Margit Ortner (Anzeigenkoordination)
T: +43 1 90 42 141 - 441
margit.ortner@falstaff.com
ITALIEN: Wineline, Othmar Kiem
T: +39 0473292-370, kiem@wineline.it
DEUTSCHLAND:
Susanne Förster, T: +49 211 9666299-3
susanne.foerster@falstaff.com
SPANIEN: AIM, About International Media
T: +34 91 3203770, olga.martinez@aboutim.es
DIRECT SALES
Timotheus Lamberg (Leitung)
Violeta Stokic (Gastronomie)
MARKETING & SALES
Daria Startseva (Artdirection)
Isabella Gröller (Praktikantin)
HERSTELLER
Druckerei Berger
Wiener Strasse 80, A-3580 Horn
LEITUNG LESER- UND ABOSERVICE
Birgit Niedl
T: +41 432107029, abo@falstaff.ch
Jahresabo (8 Hefte): CHF 73,–
Einzelverkauf: CHF 10,50
Preise inkl. MwSt.,
gültig in der Schweiz
Glücksmomente
KREIEREN
SIE

SEITE
SCANNEN

„
„

shortlist
WEINE AUS ALLER WELT
AKTUELL IM HANDEL
Woche für Woche bekommt die Falstaff-Weinredaktion
Flaschenpost von Weinhändlern, die
neue Produkte aus aller Welt vorstellen möchten.
Darunter sind Weine verschiedenster Preiskategorien
und von höchst unterschiedlicher Stilistik und Herkunft.
Wir haben uns entschieden, die interessantesten Produkte in der
Rubrik «Shortlist» vorzustellen, wobei das Preis-Leistungs-Verhältnis
eine wesentliche Rolle spielt. Auf diesen zwei Seiten geht
es um Weine, die wir für besonders empfehlenswert halten – aus
verschiedenen Gründen. Deshalb haben wir die «Shortlist» in drei
Kategorien gegliedert:
FALSTAFF BEST BUY
Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mindestens
88/100 Falstaff-Punkte erreichen, also ein «Sehr gut». Mit einem
Endverbraucher-Preis von max. CHF 15,– empfiehlt er sich für den
Alltagsgebrauch nach dem Motto «Viel Wein für wenig Geld».
FALSTAFF TOP VALUE
In der Preiskategorie zwischen CHF 15,– und CHF 25,– muss ein
Wein schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme
liegt daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke
Vertreter der jeweiligen Sorte und Region.
FALSTAFF FAVORITE
Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss ein
Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunktzahl
liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich zu den
aller besten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser Luxuskategorie
kein Limit.
LEGENDE PUNKTE:
95–100 Klassiker
93–94 ausgezeichnet
91–92 exzellent
88–90 sehr gut
BEST BUY
FALSTAFF BEST BUY
88
2017 Vanita
Vanita
Puglia, Italien
Würzige Nase mit Noten von Süssholz,
leicht rauchigen Anklängen und viel getrockneter,
dunkler Frucht. Am Gaumen
vollmundig, aber auch unerwartet schlank.
Mit moderater Säure ausgestattet, spürbares
Tannin. Mittellanger Abgang.
dettling-marmot.ch
CHF 12,50
88
2015 Côtes du Roussillon Villages
Tautavel AOP Cooperation Wine G.
Bertrand, Gérard Bertrand
Languedoc-Roussillon, Frankreich
In der Nase reife dunkle Waldbeeren, dazu
Feuerstein und würzige Anklänge. Am Gaumen
recht elegant und saftig, mit tragender,
passender Säure ausgestattet. Aroma von
Erdbeere und Grapefruit, spürbares Tannin,
langer Abgang.
mondovino.ch, CHF 14,95
88
2018 Banfi Badalei Vermentino Toscana
IGT Banfi SRL
Toscana, Italien
Modernes, fruchtiges Bukett mit Noten
von Eisbonbon, Birne und Zitronenglacé.
Am Gaumen ausgewogen, passende
Säure, leicht und angenehm aromatisch.
Mittellanger Abgang. Frischer,
leichter Weisswein.
denner.ch
CHF 9,95
88
2018 Esporão Colheita branco
DOC Alentejo
Esporão
Alentejo, Portugal
Vollfruchtiges Bukett mit Noten von
reifem Apfel, Limette und tropischer Frucht.
Am Gaumen sanfte Säure, schöne Frucht,
mittellanger Abgang. Überaus vollmundig
und ausgewogen.
gomes-weine.ch
CHF 14,50
89
2017 Vanita
Vanita
Terre de Chieti, Italien
Intensives Bukett mit Noten von Orange,
Grapefruit und Pfirsich. Dazu leicht florale
Anklänge. Am Gaumen dicht gewoben,
vollmundig, schöne, reife Säure, eine
leichte Herbe und mineralische Anklänge
im mittellangen Abgang.
dettling-marmot.ch
CHF 12,50
Fotos: beigestellt
154 falstaff jun 2019

89
2018 Ribolla Gialla Iside
Bosco del Merlo
Friaul, Italien
In der Nase grünliche Noten, von
Limette und Hopfen. Dazu dezentes
Kernobst und leicht würzige Anklänge.
Am Gaumen saftig, straffe Säure, kurzweilig,
trinkig. Ein schöner, leichter Tropfen für
sonnige Stunden.
globalwine.ch
CHF 14,50
89
2016 PROPE Montepulciano d’Abruzzo
Velenosi Vini
Abruzzen, Italien
Zurückhaltendes, würziges Bukett mit
Noten von Efeu, Minze und balsamischen
Anklängen. Mit der Zeit Pflaumenmus.
Am Gaumen frisch, geradlinig, angenehme
Säure, spürbares Tannin. Würzig, tiefgründig
und ausgewogen.
globalwine.ch
CHF 14,90
89
2017 Fine Food Moscato d’Asti DOCG
Fiori d’Arancio La Spinetta
La Spinetta
Piemont, Italien
In der Nase weisse Blüten, Honig
und Zitrusnoten. Dazu eingekochte
tropische Früchte. Am Gaumen prägnante
Süsse, angenehme Perlage und ein
mittellanger Abgang.
mondovino.ch
CHF 14,95
TOP VALUE
FALSTAFF TOP VALUE
90
2018 Riesling trocken Schick und Schön
Tina Pfaffmann
Pfalz, Deutschland
In der Nase offenbart dieser Tropfen
dezente Aromen von gedörrter Aprikose,
weissen Blüten und Limette. Straffer
Auftakt, prägnante, tragende Säure,
frisch, spritzig, leicht und lang im
Abgang. Viel Agrumen.
ullrich.ch
CHF 18,50
90
2016 Bandol AOC Rosé
Hecht & Bannier
Provence, Frankreich
In der Nase intensive Noten von Himbeere,
Kirsche und Roter Johannisbeere.
Heisse Liebe. Überraschend leichtfüssiger
Auftakt am Gaumen, cremig, schöne
Erdbeerfrucht, mittellanger Abgang.
Ein ernst zu nehmender Rosé.
ullrich.ch
CHF 20,50
90
2014 Pinot Noir
Schnell AG
AOC GR, Schweiz
Reifes, offenes Bukett mit Noten von Karamell,
kandierter Kirsche und brotig-würzigen
Anklängen. Dazu ein Hauch Schuhcreme.
Am Gaumen straff, elegant, von mittlerer
Fülle, geschliffenes Tannin, leichte
Würze und schöne, Länge verleihende Säure.
weingutschnell.ch
CHF 20,50
91
2016 Perricone
Tenuta Regaleali
Sizilien, Italien
Dezente Aromatik von dunklen und roten
Beeren in der Nase. Dazu eine markante
Würze plus viel frische Sauerkirsche.
Am Gaumen saftig und elegant, mit
geschliffenem Tannin. Mittellanger,
fruchtig-würzgier Abgang.
bindella.ch
CHF 17,50
FAVORITE
FALSTAFF FAVORITE
92
2105 Ramon Bilbao
Ramon Bilbao
Rioja Alta, Spanien
In der Nase elegante Holznoten, dazu reife
Pflaume, Lakritze und getrocknete Beeren.
Am Gaumen recht leicht und elegant,
schöne, passende Säure, frische Pflaume
und leicht spürbares Tannin. Langer
aromatischer Abgang.
dettling-marmot.ch
CHF 21,90
92
2017 Fine Food Petite Arvine Coeur Baron
Chai du Baron
Wallis, Schweiz
In der Nase zeigt sich dieser Tropfen mit
klarer Frucht, Zitrusnoten, Mirabelle und
Aprikose. Dazu ein Hauch Paraffin und
florale Anklänge. Feine Apfelnoten, Honig,
Zitrone, schöne Säure, langer Abgang.
Zwischen Kraft und Eleganz.
mondovino.ch
CHF 23,95
92
2015 Clos Badaceli, Priorat DOQ
Bodegas y Viñedos de Cal Grau
Priorat, Spanien
Ansprechende, fruchtige Nase mit
Noten von reifen dunklen Beeren,
Kirsche und angenehmer Holzaromatik.
Am Gaumen äusserst geschliffen, mit
schöner dunkler Frucht, cremigen
Ansätzen und sanftem Tannin.
martel.ch
CHF 25,–
92
2017 Phoenix Cabernet Sauvignon
Penley Estate
South Australia, Australia
Dezentes Bukett mit Noten von Kirsche,
Agrumen und einem leicht salzig-jodigem
Eindruck. Am Gaumen geschmeidiger Auftakt,
vollmundig und doch auf seine Weise
elegant. Spürbares Tannin, wirkt frisch
im langen Abgang.
ullrich.ch
CHF 27,–
92
2013 Terra di Lavoro IGT Roccamonfina
Galardi
Kampanien, Italien
Reife, dunkle Frucht in der Nase. Viel Cassis
und Pflaume zeigen sich hier. Am Gaumen
wunderschöne klare Kirschfrucht, kompakter
Eindruck, frisch und doch kräftig. Spürbares
Tannin und mineralischer Abgang. Elegant
und doch kraftvoll.
ullrich.ch
CHF 58,–
94
2014 Muga Reserva
Bodegas Muga, Rioja, Spanien
Komplexes Bukett mit Noten von reifer,
dunkler Frucht. Pflaume, Waldbeeren und
Kirsche. Dazu sanfte, würzige Anklänge. Am
Gaumen vollmundig, unglaublich saftig, mit
eleganter, tragender Säure ausgestattet.
Feinstens geschliffenes Tannin. Langer Abgang
mit einem Hauch Lakritze und Pflaume
und mineralischen Noten.
ullrich.ch, CHF 27,50
jun 2019
falstaff
155

tasting / BORDEAUX EN PRIMEUR 2018
Bei Château
Sociando-Mallet in
Saint-Estèphe reift ein
exzellenter Jahrgang
2018 heran.
Der bekannte Önologe Stéphane Derenoncourt definiert: «Der Jahrgang 2018 hat für alle
Winzer in der Hölle begonnen, aber für viele im Paradies geendet.» Und es gibt tatsächlich
zahlreiche himmlische Weine. TEXT UND NOTIZEN PETER MOSER
Die Verkostung der Fassweine
ist ein wahrer Knochenjob,
doch die umfangreichen
En-primeur-Proben im April
2019 waren diesmal spannend
wie selten. Der Grund dafür ist simpel:
Der Jahrgang brachte einerseits ein
homogenes Ergebnis, weil es in allen
Appellationen sehr gute bis exzellente Weine
gibt, andererseits präsentierten sich die
Regionen sehr heterogen – will heissen, die
Schwankungen innerhalb der Appellationen
waren nicht unbeträchtlich. Der janusköpfige
Witterungsverlauf, zuerst nicht enden wollender
Regen bis Juli, dann heiss und trocken
bis zur Ernte, bereitete vielen Betrieben grosses
Kopfzerbrechen. Wer Glück hatte und
alles richtig machte, der darf sich heute über
tolle Weine im Keller freuen. Es ist ein Jahrgang
mit einem tollen aromatischen Profil
geworden, es gibt Weine mit grosser Dichte,
die von einer angenehmen Frische begleitet
wird, weil die sommerlichen Nächte relativ
kühl waren. Die Weine sind sehr harmonisch
und stoffig und werden getragen von reifen,
sehr guten Tanninen, die ein Italiener wohl
als «al dente» bezeichnen würde. Es lohnt
sich also, diesen Jahrgang einzukaufen,
zumal auch die Preisentwicklung aufgrund
der Marktlage nicht übertrieben wirkt.
Foto: Peter Moser
156 falstaff jun 2019

MIT FREUDE
ERWARTET
jun 2019
falstaff
157

tasting / BORDEAUX EN PRIMEUR 2018
LEGENDE
•
Rotwein, trocken
95 – 100 Klassiker
93 – 94 ausgezeichnet
91 – 92 exzellent
88 – 90 sehr gut
85 – 87 empfehlenswert
LINKES UFER
1. Grand Cru Classé
100
• Latour
14,3 Vol.-%; 91 % CS/9 % ME. Tiefdunkles
Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe,
zarter Wasserrand. Zart floral unterlegte
Nuancen von schwarzem Waldbeerkonfit,
dunkle Kirschen, facettenreiches
Bukett. Straff, komplex, süsse Tannine,
die eine volle Reife zeigen, extraktsüss
und anhaltend, enorme Länge, sicheres
Reifepotenzial für Dekaden, ein Gigant.
99
• Mouton-Rothschild
13,8 % Vol.-%; 86 % CS/12 % ME/2 % CF.
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
dezenter Wasserrand. Reife Kirschen, ein
Hauch von Nougat, zart rotbeerig unterlegt,
facettenreiches Bukett. Hochelegant,
rote Kirschen, feine Extraktsüsse,
superfeine Tannine, tolle Frische, salzig
im Abgang, finessenreicher, grosser Mouton
mit enormer Zukunft.
98
• Lafite-Rothschild
13,3 Vol.-%; 91 % CS/8,5 % ME/0,5 % PV.
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarter Wasserrand. Intensives
schwarzes Beerenkonfit, tabakige
Nuancen, ein Hauch von Edelholz. Komplex,
engmaschig, feine Herzkirschen, reife
Tannine, geprägt von guter Frische,
rotbeerige Nuancen im Abgang, finessenreich
und delikat, salziger Touch im Abgang,
sicheres Entwicklungspotenzial.
• Haut-Brion
14,6 Vol.-%; 49,4 % ME/11,9 % CF/38,7 % CS.
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarter Wasserrand. Etwas
zurückhaltend, feines dunkles Waldbeerkonfit,
dezente Kräuterwürze, Nuancen
von Kirschen, etwas Nougat, dezenter
Edelholztouch unterlegt. Straff, engmaschig,
würzige Tannine, feine süsse Kirschenfrucht,
präsente Tannine, die noch
etwas spröde wirken, sehr lebendiger
2018 CHÂTEAU PALMER – 100 FALSTAFF-PUNKTE
Appellation Margaux
Der Weingut-Direktor Thomas Duroux brachte es klar auf den Punkt:
«Dieser Jahrgang ist in doppelter Hinsicht aussergewöhnlich und wird
mit Sicherheit in die Geschichte von Château Palmer eingehen.» Es
war ein Jahr mit ungewöhnlich herausfordernden klimatischen Bedingungen
und einem Niveau von Kraft und Konzentration in den Trauben,
wie man es hier nie zuvor gesehen hatte – mit Ausnahme des grossartigen
Jahres 1961. Kaufe also, wer kann. chateau-palmer.com
Stil, salzige Mineralität im Abgang, Nougat
im Rückgeschmack.
96
• Margaux
14 Vol.-%; 90 % CS/4 % ME/4 % CF/2 % PV.
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarter Wasserrand. Intensive Herzkirschenfrucht,
rotbeerige Nuancen, etwas
Cassis, feine Nuancen von Edelholz, floraler
Touch. Am Gaumen harmonisch, rote
Kirschen, wirkt relativ leichtfüssig, frisch
strukturiert, mineralisch, angenehmer
salziger Touch im Abgang, bereits gut zugänglich,
lebendiger Stil.
2. Grand Cru Classé
100
•
Léoville Las Cases
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarte Randaufhellung. Zarte
Edelholzwürze, feines schwarzes Waldbeerkonfit,
ein Hauch von Lakritze und
Brombeeren, facettenreiches Bukett.
Kraftvoll, extraktsüsse, reife Supertannine,
mineralisch und sehr lange anhaftend,
tolle Frische, reife schwarze Kirschen,
wird längere Zeit auf der Flasche brauchen,
Riesenpotenzial, ein Vin de Garde.
98
•
Cos d’Estournel
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarte Randaufhellung. Frische
schwarze Herzkirschen, feine Edel-
holzwürze, ein Hauch von Nougat,
schwarze Waldbeeren unterlegt. Saftig,
elegant, reife Kirschen, finessenreich, präsente,
feinwürzige Tannine, zarter Nougat,
ein sehr beeindruckender, frischer
Stil, zart nach Feigen im Nachhall.
• Ducru-Beaucaillou
14,5 Vol.-%; 85 % CS/15 %. Tiefdunkles
Rubingranat, opaker Kern, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Feine schwarze
Beerenfrucht, reife Kirschen, etwas
Nougat, kandierte Orangenzesten, zarte
Kräuterwürze. Komplex, straff, extraktsüsse,
gewaltige, reife Tannine, tolle Frische,
mineralisch, schokoladiger Touch
im Abgang, minutenlang anhaftend, beeindruckt
bei aller Kraft durch Frische
und Präzision, eine neue Dimension für
Ducru-Beaucaillou.
•
Léoville Barton
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Dezent kräuterwürzig
unterlegtes schwarzes Waldbeerkonfit,
feiner Nougat, kandierte
Orangenzesten. Saftig, reife Herzkirschen,
frisch strukturiert, feine Extraktsüsse,
etwas Nougat, integrierte, tragende
Tannine, feine Säurestruktur, mineralisch
und anhaftend, sehr gute Länge, sicheres
Reifepotenzial.
• Montrose
14,5 Vol.-%; 72 % CS/20 % ME/6 %CF/2% PV.
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,
violette Reflexe, zarte Randaufhellung.
Reife dunkle Beerenfrucht, feine Edelholzwürze,
reife Pflaumen, feiner Nougat,
zart nach kandierten Orangenzesten.
Saftig, elegant, mineralisch, extraktsüsser
Kern, frisch strukturiert, finessenreich anhaltend,
reife Herzkirschen im Abgang.
96
•
Pichon-Longueville Comtesse
de Lalande
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart floral unterlegte
schwarze Kirschenfrucht, feines
Cassis, ein Hauch von Orangenzesten.
Saftig, komplex, extraktsüss, elegant, reife,
tragende Tannine, feiner Nougat im
Abgang, bleibt sehr gut haften, sicheres
Reifepotenzial.
• Rauzan-Ségla
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Feines schwarzes
Waldbeerkonfit, dezente Edelholzwürze,
verhaltenes Bukett. Saftig, elegante Textur,
reife Kirschen, etwas Nougat, runde
Tannine, bleibt gut haften, mineralischer
Anklang im Nachhall, gutes Entwicklungspotenzial.
95
•
Gruaud Larose
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zarte Nuancen von
frischen Kirschen, etwas Milchschokolade
und frische Feigen, einladendes Bukett.
Saftig, gute Komplexität, extraktsüsser
Kern, reife, gut integrierte Tannine, bleibt
sehr gut haften, mineralisch und gut anhaftend,
sicheres Reifepotenzial.
• Léoville-Poyferré
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Feine Nuancen
von Brombeeren und Lakritze, ein
Hauch von Cassis, feine Edelholzwürze,
zart nach kandierten Orangenzesten.
Saftig, gute Komplexität und Frische,
feine, gut integrierte Tannine, zitronig
unterlegte Herzkirschen, finessenreich
und elegant, rotbeeriger Touch, gutes
Reifepotenzial.
•
Pichon-Longueville Baron
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarte Randaufhellung. Einladende
reife Kirschenfrucht, zart nach
Lakritze, Brombeerkonfit, ein Hauch von
Orangenzesten. Saftig, elegant und frisch
strukturiert, angenehme Extraktsüsse im
Kern, lebendig, feiner Nougat im Abgang,
bleibt haften, facettenreich.
94
• Lascombes
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart nussig unterlegtes
schwarzes Beerenkonfit, reife
Brombeeren, etwas Pflaumen und Orangenzesten.
Saftig, süsse Kirschen, Brombeerkonfit,
extraktreiche Textur, feste
Foto: Peter Moser
158 falstaff jun 2019

Tannine, schokoladiger Nachhall, gute
Länge, ein stoffiger Speisenwein.
93
• Brane-Cantenac
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Einladendes dunkles
Waldbeerkonfit, frische Herzkirschen,
florale Nuancen, zart nach Dörrobst. Saftig,
feine Kirschenfrucht, frisch strukturiert,
runde Tannine, elegant und gut anhaftend,
mittlere Komplexität im Abgang,
feiner Speisenwein.
3. Grand Cru Classé
100
• Palmer
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Floral unterlegtes
intensives dunkles Beerenkonfit, reife Kirschen,
ein Hauch von vollreifen Feigen,
kandierte Orangen, nuancenreiches Bukett.
Kraftvoll, sehr saftig, extraktsüsse
Textur, präsente Tannine, zarter Nougat,
mineralisch, grosse Länge, die grandiosen
Tannine vermitteln ein zusätzliches
Frischegefühl.
97
• Calon-Ségur
14,9 Vol.-%; 65 % CS/17 % ME/15 % CF/3 % P.
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,
violette Reflexe, zarte Randaufhellung.
Zart tabakig-kräuterwürzig unterlegte
schwarze Waldbeerfrucht, frische Herzkirschen,
mineralisch, etwas Zedernholz.
Saftig, reife Kirschen, angenehme Frische,
zart spröde Tannine, salziger Nachhall,
wirkt relativ schlank, feiner Nougat
im Nachhall, gutes Reifepotenzial.
95
• Cantenac-Brown
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Mit feiner Edelholzwürze
unterlegtes Brombeerkonfit,
reife Herzkirschen, frische Orangenzesten,
ein Hauch von Cassis und Veilchen
unterlegt. Saftig, gute Frische, feine Kirschenfrucht,
reife Tannine, lebendiger
Stil, dezente Fruchtsüsse im Nachhall,
mineralischer Touch.
• Giscours
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Frische süsse Feigen,
schwarzes Waldbeerkonfit, kandierte
Orangenzesten, einladendes, reifes Bukett.
Saftig, feine Extraktsüsse, gute
Komplexität, integrierte Tannine, charmanter,
seidiger Stil, angenehmer frischer
Säurekern, ein trinkfreudiger Speisenbegleiter,
gute Zukunft.
94
• Kirwan
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart kräuterwürzig
unterlegtes Brombeerkonfit, etwas Cassis
und Herzkirschen, tabakige Würze. Stoffig,
gute Komplexität und Extraktsüsse,
reife Tannine, mineralisch im Abgang,
gute Länge, vielversprechendes Potenzial.
•
Malescot Saint-Exupéry
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart rauchig
unterlegtes schwarzes Waldbeerkonfit,
zart tabakige Nuancen, reife Herzkirschen,
feine Edelholzwürze. Saftig, gute
Komplexität, feine Fruchtsüsse, runde
Tannine, elegant und zugänglich, feiner
Schokotouch, gute Länge, finessenreich.
93
•
Langoa Barton
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Orangenzesten,
dunkle Beerenfrucht, Brombeeren,
Limettenzesten unterlegt. Mittlere Komplexität,
schwarze Beerenfrucht, gut integrierte
Tannine, mineralisch, verfügt
über Länge und Süsse im Abgang.
4. Grand Cru Classé
95
• Beychevelle
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Mit kandierten
Veilchen unterlegtes schwarzes Waldbeerkonfit,
feines Cassis, attraktive Nase.
Komplex, saftig, extraktsüss, reife Tannine,
mineralisch und elegant, reife Herzkirschen
im Abgang, verfügt über Länge
und Frische.
94
• Branaire-Ducru
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Feine Cassisnuancen,
schwarze Kirschen, floraler
Touch, einladendes Bukett. Saftig, elegant,
feine Fruchtsüsse, frisch strukturiert,
gut eingebundene Tannine, elegant
und bereits gut entwickelt, ausgewogener
Stil.
• Duhart-Milon
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Mit zarter Edelholzwürze
unterlegte Kirschenfrucht,
dunkle Waldbeeren, ein Hauch von Feigen,
einladendes Bukett. Saftig, elegant,
feine Extraktsüsse, integrierte, tragende
Tannine, schokoladiger Touch im Abgang,
ein würziger Speisenbegleiter.
2018 CHEVAL BLANC – 100 FALSTAFF-PUNKTE
Saint-Émilion
Weingut-Chef Pierre Lurton und sein Team haben im nicht einfach zu
handhabenden Jahrgang alles richtig gemacht. Hier präsentierte man
einen unglaublich attraktiven, kraftvollen und zugleich frisch wirkenden
Jungwein, der in seiner Souplesse an ganz grosse Vorgänger erinnerte.
Auch legendäre Jahrgänge wie 1947 verfügen über eine ungemeine
Konzentration und übten vom ersten Tage an eine nicht enden
wollende Faszination aus. chateau-cheval-blanc.com
• Prieuré-Lichine
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart nach Feigen,
schwarze Beerenfrucht, ein Hauch von
Orangenzesten, einladendes Bukett. Saftig,
elegant, feine Fruchtsüsse, reife integrierte
Tannine, mineralisch, etwas Nougat
im Abgang, ein facettenreicher Speisenbegleiter.
• Talbot
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Ein Hauch von
Cassis und frischen schwarzen Beeren,
rauchig-tabakige Nuancen, zart nach
Orangenzesten. Saftig, elegant, extraktsüsser
Kern, integrierte Tannine, gute Frische,
schokoladiger Nachhall, feine
Röstaromen im Finale.
93
•
La Tour Carnet
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart floral unterlegtes
schwarzes Beerenkonfit, Nuancen
von Cassis und kandierten Veilchen, feine
Edelholzwürze. Saftig, elegant, sehr gute
Frische, reife Tannine, extraktsüsser
Nachhall, mineralisch-salzig im Finale,
zeigt Länge, gutes Reifepotenzial.
• Pouget
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart blumig unterlegte
schwarze Waldbeernuancen, ein
Hauch von Cassis und Lakritze, zarter
Nougat klingt an. Saftig, dunkle Kirschen,
seidige reife Tannine, dezente Kräuterwürze
im Abgang, bleibt haften, tabakiger
Nachhall.
5. Grand Cru Classé
99
• Pontet-Canet
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarter Wasserrand. Floral unterlegte reife
Herzkirschen, feines Waldbeerkonfit, ein
Hauch von Minze und Edelholz. Komplex,
engmaschig, feine Extraktsüsse, reife, tragende
Tannine, mineralisch und anhaftend,
tolle Süsse auch im Abgang, grosse
Länge, gebaut für viele Jahrzehnte.
96
• Grand-Puy-Lacoste
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Feine schwarze
Beerenfrucht, ein Hauch von kandierten
Veilchen, feine Edelholzwürze, frische
Herzkirschen, sehr attraktives
Bukett. Saftig, elegant, mineralisch
jun 2019
falstaff
159

tasting / BORDEAUX EN PRIMEUR 2018
und leichtfüssig wirkend, perfekt eingebaute
Tannine, feiner Nougat im Abgang
minutenlang anhaltend, sicheres Reifepotenzial.
• Lynch-Bages
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Attraktives
schwarzes Waldbeerkonfit, zart nach Cassis,
ein Hauch von Minze, frische Orangenzesten.
Saftig, gute Komplexität, dezente
Extraktsüsse, integrierte Tannine,
mineralisch und salzig im Abgang, rotbeeriger
Touch im Rückgeschmack, noch
sehr unterentwickelt.
95
•
Clerc Milon
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart floral unterlegte
Nuancen von Herzkirschen, ein
Hauch von Orangenzesten, attraktives
Bukett. Saftig, extraktsüsse, reife Kirschen,
rund, harmonische Tannine, verfügt
über gute Länge, süsser Nachhall,
gutes Reifepotenzial.
94
• D’Armailhac
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Reife Herzkirschen,
Brombeerkonfit, ein Hauch von frischen
Orangenzesten, einladendes Bukett, zarte
Edelholznuancen. Saftig, reife dunkle
Frucht, feine Süsse, integrierte Tannine,
frisch strukturiert, schokoladiger Touch
im Abgang, gute Länge, ein feinwürziger
Speisenbegleiter.
• Batailley
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Etwas verhalten,
schwarzes Waldbeerkonfit, Nuancen von
Feigen, florale Nuancen, einladendes Bukett.
Saftig, reife Brombeeren, schwarze
Kirschen, elegante Textur, extraktsüsse
Textur, integrierte Tannine, finessenreich
strukturiert, Edelschokolade im Abgang,
gutes Reifepotenzial.
2018 CHÂTEAU LAFLEUR – 100 FALSTAFF-PUNKTE
Pomerol
Für das kleine Bio-Château Lafleur setzt sich die schon unglaubliche
Serie von grossartigen Weinen ungebremst fort. Die Familie Guinaudeau
versteht sich als echte Weingärtner und arbeitet mit Akribie an
jedem noch so kleinen Detail vom Weingarten bis zum Keller. Und so
entstand aus erstklassigen Merlottrauben und perfektem Cabernet
Franc wieder ein neues Juwel, das Kenner in Zukunft als «Faust im
Samthandschuh» bezeichnen werden.
• Pédesclaux
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Feiner floraler
Touch, dunkle Beeren, ein Hauch von
Cassis, dezente Kräuterwürze, Orangenzesten.
Saftig, angenehme Extraktsüsse,
elegant, frisch strukturiert, mineralischsaliner
Nachhall, schwarze Kirschen im
Nachhall, gutes Potenzial.
93
• Belgrave
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart kräuterwürzig-tabakig
unterlegtes schwarzes
Beerenkonfit, frische Kirschen, Orangenzesten,
ein Hauch von Gewürzen. Saftig,
rotbeerige Nuancen, frisch strukturiert,
rund, gut eingebettete Tannine, etwas
Schokolade im Nachhall, bleibt haften,
sicheres Entwicklungspotenzial.
•
Cos Labory
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart flüchtige
Nuancen, frische schwarze Waldbeeren,
ein Hauch von Cassis, Mandarinenzesten.
Etwas vordergründiges neues Holz,
dezente Extraktsüsse, frisch strukturiert,
etwas adstringent im Nachhall,
bleibt gut haften.
• Dauzac
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Feine Nuancen
von Dörrpflaumen, blumige Nuancen, dezente
Kräuterwürze. Saftig, frisch, dezente
Kirschen-Brombeerfrucht, ein Spur
weitmaschig, integrierte Tannine, kräuterwürziger
Nachhall, ein vielseitiger Begleiter
bei Tisch.
• Lynch-Moussas
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart rauchigwürzig
unterlegtes schwarzes Waldbeerkonfit,
ein Hauch von Nougat, florale Aspekte,
dezente Edelholzwürze. Saftig,
schokoladige Textur, schwarze Waldbeerfrucht,
kraftvolle Tannine, extraktsüsser
Nachhall, gutes Reifepotenzial. Hat sich
in den vergangenen Jahren konstant verbessert,
ein Preis-Leistungs-Tipp.
•
Du Tertre
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Feiner Schokotouch,
reife schwarze Kirschen, etwas
Brombeerkonfit, ein Hauch von Feigen.
Saftig, schokoladig, reife Kirschen, frischer
Säurebogen verleiht Lebendigkeit,
extraktsüsser Kern, integrierte Tannine,
elegant und ausgewogen, ein facettenreicher
Speisenbegleiter.
Graves & Pessac-
Leognan Rouge
98
•
Château Haut-Brion
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarter Wasserrand. Etwas
zurückhaltend, feines dunkles Waldbeerkonfit,
dezente Kräuterwürze, Nuancen
von Kirschen, etwas Nougat, dezenter
Edelholztouch unterlegt. Straff, engmaschig,
würzige Tannine, feine süsse Kirschenfrucht,
präsente Tannine, die noch
etwas spröde wirken, sehr lebendiger Stil,
salzige Mineralität im Abgang, Nougat im
Rückgeschmack.
97
•
Château La Mission Haut-Brion
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarter Wasserrand. Reife
Beerenfrucht, feiner Feigentouch, ein
Hauch von Nougat, einladendes Bukett.
Komplex, saftig, reife Herzkirschen, präsente,
gut eingebundene Tannine, schokoladiger
Nachhall, gut anhaftend, feine
Mineralität, zarte Röstaromen im Rückgeschmack,
sehr gute Länge.
•
Château Haut-Bailly
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente
Randaufhellung. Dunkles Beerenkonfit,
schwarze Kirschen, etwas Cassis,
feine Edelholznuancen, zarte Kräuterwürze.
Stoffig, engmaschige Textur, extraktsüss,
präsente, vollreife Tannine, dezente
Säurestruktur, verfügt über grosse Länge,
ein kraftvoller Speisenbegleiter mit sicherem
Entwicklungspotenzial.
96
•
Château Smith Haut Lafitte
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
dezente Randaufhellung. Feine Holzwürze,
dunkles Waldbeerkonfit, zart nach
Brombeeren und Kirschen, Nougat, tabakige
Nuancen, facettenreiches Bukett.
Saftig, elegant, schokoladige Textur, verfügt
über Frische, eingebundene Tannine,
süsser Nachhall, sehr gut anhaftend.
94
•
Domaine de Chevalier
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
dezente Randaufhellung. Süsse Edelholzwürze,
reife Kirschenfrucht, zart nach
Vanille und Nougat, einladendes Bukett.
Stoffig, elegant, saftige Pflaumenfrucht,
festes Tannin, das gut eingebaut ist,
schokoladig und anhaftend, mineralisch,
sehr gute Länge, aus einem Guss, sehr
gelungen.
•
Château Pape Clément
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
dezente Randaufhellung. Deutliche Holzwürze,
schwarze Waldbeeren, dunkle
Herzkirschen, mineralisch, tabakige Nuancen,
facettenreiches Bukett. Saftig,
ausgewogen, reife Kirschen, integrierte
Tannine, gute Frische, feiner Nougat im
Abgang, gutes Reifepotenzial.
93
•
Château Bouscaut
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe, dezente
Randaufhellung. Tabakig-kräuterwürzig
unterlegtes dunkles Waldbeerkonfit,
Nuancen von Brombeeren, Nougat
und kandierten Orangenzesten. Saftiger
Körper, reife Pflaumen, schokoladiger
Touch, gut integrierte Tannine, etwas Kakao
im Abgang, gute Länge, verfügt über
Reifepotenzial.
•
Château Larrivet Haut-Brion
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
dezente Randaufhellung. Angenehme
Holzwürze, schwarzes Waldbeerkonfit
unterlegt, ein Hauch von Nougat und
kandierten Orangenzesten. Saftig, elegant,
feines Brombeerkonfit, gut integ-
Foto: Peter Moser
160 falstaff jun 2019

ierte runde Tannine, Brombeerkonfit
und etwas Schokolade im Abgang,
gute Länge, ein facettenreicher
Speisenbegleiter.
•
Château Malartic-Lagravière
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
dezente Randaufhellung. Mit zarter
Holzwürze unterlegte schwarze
Kirschenfrucht, ein Hauch von Brombeerkonfit
und Nougat, feiner Touch
von Orangenzesten. Stoffig, gute Komplexität,
inte grierte Tannine, mineralisch,
schwarze Beeren im Nachhall,
gutes Potenzial.
Graves & Pessac-
Leognan weiss
96
•
Château Haut-Brion Blanc
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Zart
nach Grapefruit, weisser Pfirsich, frische
Wiesenkräuter, ein Hauch von Mandarinenzesten,
einladendes florales
Bukett. Saftig, wieder pfeffrig, feine
Fruchtsüsse, gute Komplexität, bleibt
haften, angenehme gelbe Tropenfrucht
im Nachhall, gutes Reifepotenzial,
exzellente Länge.
95
•
Château La Mission Haut-Brion
Blanc
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Ein Hauch
von Limettenabrieb, weisse Tropenfrucht,
zart nach Ananas, ein Hauch von Litschi.
Saftig, weisse Fruchtnuancen, dezente
Fruchtsüsse, angenehme Säurestruktur,
zitronig im Abgang, weisser Pfeffer, Babyananas
im Nachhall, verfügt über exzellente
Länge und Frische.
•
Château Larrivet Haut-Brion
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Attraktives
weisses Fruchtaroma, florale Anklänge,
ein Hauch von Grapefruit,
zarte Holzwürze unterlegt, subtiles
Bukett. Saftig, engmaschig, sehr präzise,
finessenreicher Säurebogen, Mandarinenfilets
im Abgang, sehr gute Länge,
sicheres Entwicklungspotenzial, Limetten
im Nachhall.
•
Château Smith Haut Lafitte
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Mineralisch,
frische Orangenzesten, gelber Pfirsich,
ein Hauch von Wiesenkräutern, Limetten
unterlegt. Saftig, gute Extraktsüsse,
weisser Pfirsich, angenehmer Säurebogen,
mineralisch und anhaftend, verfügt
über gutes Reifepotenzial, dezenter
Holztouch im Nachhall.
93
•
Château Bouscaut
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine gelbe
Tropenfrucht, Anklänge von Ananas,
Papaya, frische Orangenzesten, einladendes
Bukett, ein Hauch von Holz unterlegt.
Saftig, elegant, frische Birnenfrucht, finessenreicher
Säurebogen, salzig-mineralisch
im Abgang, Limetten im Nachhall,
anregender Speisenwein mit guter Länge.
•
Château de Fieuzal
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Verhalten,
frische Grapefruitzesten, weisse Tropenfrucht,
ein Hauch von Litschi und Papaya.
Saftig, weisser Apfel, feine Säurestruktur,
Limetten im Nachhall, elegante Textur,
bleibt haften, zeigt gute Balance und
Länge, eher leichtfüssiger Stil, ein vielseitiger
Speisenbegleiter.
94
•
Weissweine
Medoc
Pavillon Blanc de Margaux
13,5 Vol.-%; 100 % SB. Helles Gelbgrün,
Silberreflexe. Reife weisse Tropenfrucht,
ein Hauch von Guaven, frische Ananas,
ein Hauch von Mandarinenzesten, zarte
Vanille unterlegt. Schlank, straff, saliner
Touch, weisser Pfirsich unterlegt mit
Limetten, mittlere Länge, zitroniger
Rückgeschmack.
2018 BEAUSÉJOUR-
DUFFAU-LAGARROSSE
Saint-Émilion
Eine der großen positiven
Überraschungen aus Saint-
Émilion und einer der Geheimtipps
unter den Experten.
beausejourhdl.fr
93
•
Aile d’Argent
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Frische
Stachelbeeren, ein Hauch von Guaven,
feine Tropenfrucht. Mittlere Komplexität,
weisser Pfirsich, angenehme Säurestruktur,
ein Hauch von Ananas im Abgang,
mineralisch, ausgewogener Stil.
•
Cos d’Estournel Blanc
Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feine Mandarinenfilets,
weisser Pfirsich, ein Hauch
von Limetten, elegant, frisch, feine weisse
Birnenfrucht, zart nach Honigmelone,
mineralisch und anhaftend, zart salzig im
Nachhall
RECHTES UFER
ST-ÉMILION 2018
Premier Grand Cru
Classe A
100
•
Château Cheval Blanc
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,
violette Reflexe, dezente Randaufhellung.
Feiner Nougat, unterlegt mit süssen
Gewürzen, reife schwarze Beerenfrucht,
reife Pflaumen, zart nach Orangenzesten.
Kraftvoll, zeigt eine enorme
Extraktsüsse, feste, tragende, vollreife
Tannine, grosse Komplexität und Süsse,
zeigt enorme Frische und Eleganz, bleibt
minutenlang haften.
98
•
Château Ausone
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zarte Gewürznote,
angenehme Edelholznuancen,
schwarze Beerenfrucht unterlegt, Brombeeren,
kandierte Orangenzesten. Komplex,
straff, feines Waldbeerkonfit, seidige,
gut integrierte Tannine, mineralischsalziger
Touch, bleibt gut haften, gutes
Reifepotenzial.
97
•
Château Angélus
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarter Wasserrand. Zart
mit Kardamom unterlegte dunkle Beerenfrucht,
Anklänge von reifen Pflaumen, ein
Hauch von Feigen, tabakiger Touch. Kraftvoll,
reife Herzkirschen, seidig-schokoladige
Textur, präsente, tragende Tannine unterlegt,
gute Frische, bleibt haften, verfügt
über Länge, Entwicklungspotenzial.
96
•
Château Pavie
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, dezente Randaufhellung.
Tabakig-würzig unterlegte schwarze Kirschenfrucht,
ein Hauch von Heidelbeeren,
Nougat, etwas Goudron, Edelholzwürze.
Opulent, cremige Textur, kraftvoll, vollreife,
abgerundete Tannine, kaum spürbare
Säurestruktur, lange anhaftend, ein voluminöser
Wein, mineralisch-salzig im
Nachhall. Angelegt im aus den letzten
Jahren bekannt üppigen Stil, der längere
Flaschenreife erfordert.
94
•
Chapelle d’Ausone (2eme Vin)
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
zarte Randaufhellung. Zart nach Vanille
und Orangenzesten, ein Hauch von Kirschen
und Nougat, mineralisch, facettenreiches
Bukett. Saftig, mittlere Komplexität,
rote Kirschen, frischer Säurebogen,
zarte Röstaromen im Abgang, ein vielseitiger
Speisenbegleiter mit Entwicklungspotenzial,
extraktsüsser Nachhall.
100
•
Premier Grand
Cru Classe
Château Beauséjour
Duffau-Lagarrosse
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarte Randaufhellung. Feiner
Nougat, schwarze Beerenfrucht, zart
nach Gewürzen, kandierte Orangenzesten,
mineralischer Touch. Stoffig, engmaschig,
tolle Komplexität, reife Herzkirschen, frische
Säurestruktur, extraktsüsser Abgang,
perfekte Tannine, bleibt minutenlang haften,
süsser Fruchtnachhall, für Jahrzehnte
gebaut, wirklich überzeugender Wein,
sollte man im Keller haben.
98
•
Château Bélair-Monange
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern, violette
Reflexe, zarter Wasserrand. Zart
nach frischen Feigen, reife Kirschen, ein
Hauch von kandierten Orangen, feine
Kräuterwürze, tabakiger Anklang. Saftig,
schokoladig, reife Pflaumenfrucht, präsentes,
gut integriertes Tannin, extraktsüss
und anhaftend, eleganter Speisenbegleiter,
sicheres Reifepotenzial.
jun 2019
falstaff
161

tasting / BORDEAUX EN PRIMEUR 2018
Im eindrucksvollen Keller von
Château Montrose reift ein
grosser Jahrgang 2018 heran.
•
Clos Fourtet
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
dezente Randaufhellung. Floral unterlegte
reife schwarze Herzkirschenfrucht,
frische Orangenzesten, tabakige Nuancen,
sehr attraktive Nase. Saftig, dunkle
Waldbeeren, feine Fruchtsüsse, seidige
Tannine, frischer Abgang, bleibt gut
haften, ein Hauch von Nougat im Finale,
ein vielseitiger Begleiter bei Tisch,
gutes Reifepotenzial.
97
•
Château Figeac
Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,
dezente Randaufhellung. Kräuterwürzig-tabakig
unterlegte reife Kirschenfrucht,
ein Hauch von Lakritze, etwas
Cassis, floraler Touch, attraktives
Bukett. Am Gaumen fast opulente
Extraktsüsse, unterlegt mit stattlichem
Alkoholfeuer und feinen, tragenden
Tanninen, harmonisch, noch fruchtbetont
im Abgang, sehr gute Länge,
ein weiterer sehr gelungener Figeac
der neuen Prägung.
•
La Mondotte
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,
violette Reflexe, zarter Wasserrand.
Präsentes Edelholz, würzige Nuancen
von frischen schwarzen Kirschen, ein
Hauch von Lakritze, Nougat und kandierten
Veilchen. Straffe, mineralische
Textur, reife Tannine, kraftvoll und
extraktreich, süsse Fruchtkomponenten
im Abgang, zeigt grosse Länge und
sicheres Potenzial.
•
Château Pavie Macquin
Tiefdunkles Rubingranat, violette Reflexe,
dezente Randaufhellung. Facettenreiches
Bukett nach Waldbeeren und
Edelholz, reife Herzkirschen, frische
Orangenzesten, ein Hauch von Vanille
und Nougat. Saftig, hochelegant, feine
extraktsüsse Textur, seidige Tannine, frische
Struktur, mineralisch und lange
anhaftend, feine Süsse im Abgang,
sehr harmonisch.
96
•
Château Beau-Séjour Bécot
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,
violette Reflexe, zarte Randaufhellung.
Frische schwarze Herzkirschen, ein
Hauch von Pflaumen, ätherische Nuancen,
kaum spürbare Holzkomponente.
Saftig, rund und harmonisch, seidiges,
tragendes Tannin, mineralisch, mit feiner
Säurestruktur ausgestattet, bei allem
Volumen durchaus delikat, gute
Länge, sicheres Reifepotenzial.
•
Château Canon
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,
violette Reflexe, zarter Wasserrand.
Dunkles Beerenkonfit, reife Pflaumen,
ein Hauch von Edelholz, etwas Nougat,
frische Orangenzesten, Komplex, feine
Extraktsüsse, reife Herzkirschen, integrierte
Tannine, schokoladig, gut
anhaftend, mineralischer Nachhall,
gute Frische, sicheres Reifepotenzial.
•