The Red Bulletin Juni 2019

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DAS GEHEIME REZEPT FÜR …

DIE PERFEKTE FISCHKRUSTE

Von Stuart Farrimond

DR. STUART

FARRIMOND

Der Mediziner

schreibt Bücher,

moderiert und hält

Vorträge über Lebensmittelchemie.

Er ist

Autor von „Kochen

in Perfektion“ (Verlag

Dorling Kindersley)

und häufig zu Gast

im britischen TV

und Radio.

Für butterzarten Fisch, der schon bei der leisesten Berührung

der Gabel auseinanderfällt, lohnt es sich meiner Meinung nach

durchaus, zu sterben. Leider gelingt unsereinem Restaurantqualität

nur selten. Der Fisch wird zu gar oder zu trocken,

schmeckt fad oder enttäuscht mit schlaffer Haut und Quallen-

Konsistenz. Das muss alles nicht sein: Wer den delikaten Balanceakt beherrscht

und den Wettlauf gegen die Zeit gewinnt, holt ein goldbraunknuspriges

Meisterstück aus der Pfanne.

Der erste Schritt: Schnuppere an deinem Fisch, bevor du ihn in die

Nähe der Herdplatte lässt. Ein frischer Süßwasserfang – Forelle etwa –

riecht „grün“, ein bisschen wie gehäckselte Blätter. Meeresfisch wiederum

duftet nach Brandung – genau wie die zuvor vom Fisch verspeisten

Algen. „Fischiger“ Geruch hingegen ist ein Alarmzeichen. Es bedeutet:

Das Tier wurde vor zwei oder drei Tagen gefischt und hat seine beste Zeit

hinter sich. Den Gestank verantworten Bakterien, die sich ins Fleisch

gefressen haben. (Deinen frischen, eiskalt gekauften Fisch lagerst du

übrigens am besten ganz hinten im Kühlschrank.)

Ist das mit der Frische geklärt, geht’s ans Braten: Herd einschalten, Pfanne

drauf und den magischen Prozess der sogenannten Maillard-Reaktion

einleiten. Die unglaublich aromatische, knusprige Fischkruste entsteht

nämlich durch eine biochemische Reaktion: Bei eiweißhaltigen Lebensmitteln

– und Fisch enthält vor allem Protein – verbinden sich ab 140 °C

an der Oberfläche Aminosäuren und Zucker. Die gleiche Wunderreaktion

passiert auch bei gebackenem Brot, gebratenem Steak, gegrilltem Speck

und gerösteten Nüssen.

Der Zaubertrick gelingt allerdings nur, wenn die Haut des Fisches

gut abgetrocknet ist, sonst wird sie beim Braten nicht heißer als 100 °C.

Doch der Siedepunkt ist für die gewünschte Reaktion nicht genug. Darum

muss die Pfanne richtig gut angeheizt sein, bevor der Fisch hineinkommt,

damit die in der Haut eingeschlossene Flüssigkeit sofort wegbrutzelt.

Jetzt beginnt das Rennen: Du musst die gesamte Haut auf mindestens

140 °C erhitzen, bevor der restliche Fisch durchgebraten ist. Zu heiß darf

es aber auch nicht werden. Wenn die Temperatur der Oberfläche auf

über 180 °C ansteigt, brennt der Fisch an – ein Prozess, den die Chemiker

Pyrolyse nennen. Wenn nötig, musst du die Temperatur reduzieren oder

etwas Öl hinzufügen, wenn du das Gefühl hast, dass der Fisch kleben

bleibt. Taste dich mit einem Pfannenwender und etwas Öl oder Butter

in Griffweite an die feine Linie zwischen fettigem, schwabbeligem Etwas

und scharf gebratener Kruste heran. Die Belohnung ist Gold wert.

GAREN IM

GESCHIRRSPÜLER

Falls der Herd kaputt ist:

Geschirrspülen ist eine

gute und energiesparende

Garmethode für Fisch.

Knusprig wird die Haut so

zwar nicht, aber gut gewürzt

mit Zitronen, Kräutern

und Butter schmeckt

der Fisch ja auch gedämpft

wunderbar. So geht’s:

Lege den fest in Alufolie

gewickelten, marinierten

Fisch ins obere Fach der

Geschirrspülmaschine

und lass das Standardprogramm

durchlaufen.

Für einen großen Fisch

reichen zwei Stunden bei

70 °C – also das Programm

für stark verschmutzte

Töpfe und Pfannen.

84 THE RED BULLETIN

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