Falstaff Profi Ausgabe 3/2019

falstaff.magazin
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profi

03/2019

www.falstaff-profi.com

€ 8,–

P.b.b. GZ 16Z040699 M

Falstaff Profi

Führichgasse 8

1010 Wien

Wurst wird

Salonfähig

Pairings mit

Brot & Käse

berufsbild

Veganer koch

pimp your

gastgarten

mr. Personality

Hot Dogs & Sterneküche: Bobby Bräuer gelingt alles


NO VISION IMPOSSIBLE

MARIACHER & FRIENDS

PATRICK

TANNER

Unsere technologischen Lösungen sehen echt bombe aus und verändern das Arbeiten maßgeblich. Ob Bar, Gewerbe- oder Showküche.

Von modernster Klima-, Kälte- und Großküchen-Technik bis hin zum Weinschrank nach Maß: Die Planung ist höchst individuell und

innovativ, die Ausführung präzise. Also Hightech vom Feinsten und unmöglich ist quasi fast unmöglich.

SCHWAZ . DORNBIRN . MÜNCHEN

www.kxt.cc

@kxt.gastrotrends


Herausgeberbrief

profi

Hype oder Wandel

der Zeit?

Trends in der Gastronomie kommen und gehen.

Dennoch zeichnet sich ab, dass die Gastronomie konsequent

ihre Gäste verwöhnen möchte. Der Erlebnisfaktor

und das Bedürfnis zu überraschen, stehen dabei im

Vordergrund. Damit dies gelingt, müssen Gastronomen stetig

auf der Suche nach Neuem sein. Sie orientieren sich an den

Hypes der Branche und versuchen, diese auf ihr eigenes

Unternehmen abzuleiten und mit ihrer persönlichen Handschrift

zu versehen. Vor diesem Hintergrund ist zu beachten,

dass die Bedürfnisbefriedigung der Gäste an erster Stelle stehen

muss und nicht die Selbstinszenierung des Unternehmers.

Permanent entwickeln sich neue Trends am Markt, doch

nicht jede Entwicklung kann als Hype betrachtet werden.

So diskutiert die Branche, ob die Nachfrage nach veganen

und vegetarischen Konzepten eine eigene Kochausbildung

zur Folge haben soll. Fleischalternativen werden aus den

unterschiedlichsten Produkten gewonnen und angepriesen.

Profis zeigen vergessene Produkte auf und gehen einen

Schritt weiter: unscheinbare Zutaten wie Stadt-Pflanzen werden

zu originellen Gerichten verarbeitet. Handelt es sich

dabei um Trends in der Gastronomie oder sind sie doch nur

ein Ergebnis des Wandels der Zeit?

Wolfgang M. Rosam

Falstaff-Herausgeber

Foto: Rudi Froese, Cornelia Pail

Reduce – Reuse – Recycle

Müll vermeiden, Energie sparen, den CO2-Fußabdruck

möglichst klein halten – all das sind Themen, die auch die

Gastronomie nicht mehr unberührt lassen. Produzenten

setzen bewusst auf eigene Recyclingprogramme. Take-away

entwickelt sich zu einem lukrativen Zusatzgeschäft. Dabei

spielen Packaging und Mehrwerg-Konzepte eine nicht

unwesentliche Rolle. PROFI hat auch dieses Mal für Sie

ein Best-of zusammengetragen.

Lassen Sie sich von unserem Falstaff PROFI Magazin

inspirieren und tauchen Sie in die Welt Ihrer Kollegen ein!

wolfgang M. Rosam

wolfgang.rosam@falstaff.com

@RosamWolfgang

Mag. Alexandra Gorsche

alexandra.gorsche@falstaff.com

@alexandra.gorsche

Mag. Alexandra Gorsche

Falstaff PROFI-Herausgeberin

»Noch ist Fleisch

in der Kochausbildung

Pflicht,

das muss sich

aber grundlegend

ändern. «

Siegfried Kröpfl

ab Seite 12

03/2019 profi falstaff

5


profi / Experten

IN DIESER

AUSGABE

Die Branche hat viele Gesichter – und mit

diesen Menschen hat sich das Profi-Team

dieses Mal besonders beschäftigt.

Text Alexandra Gorsche

3 8

20

5 8

74

80

86

S. 20: Bobby Bräuer Im Interview mit PROFI-Herausgeberin Alexandra Gorsche verrät der kulinarische Herrscher der BMW-Welt in München, was Hot Dogs, Rammstein und

TV-Shows mit seinem Erfolg zu tun haben. S. 38: Johanna Stiefelbauer Seit Jahrzehnten die Service-Koryphäe im »Landhaus Bacher«. In dieser Ausgabe liefert sie

professionelle Tipps für ein gelungenes Classic-Pairing zwischen Brot und Käse. S. 58: Nicolas Zech, Johannes AbenTung und Christian Albrecht Wie wichtig

gesunde, individuelle Ernährung ist und was dies mit den Genen zu tun hat, verrät Zem.Way. S. 74: Andreas Bauer Der Kommunikationsmanager der Baustofffirma Knauf

zeigt, welche spannenden Lösungen es für die akustische Raumoptimierung gibt. S. 80: Hubert Koller Einzigartigkeiten und Besonderheiten. Im »Hotel Kollers« werden

immer wieder neue Erlebnisse für den Gast erschaffen. Im Fokus das 94-jährige Oldtimerschiff »Poto«. S. 86: MARTIN ROHLA Der geschäftsführende Gesellschafter der

Good-shares Beteiligungs- und Beratungs GbmH steckt als Investor hinter »Weitsicht Cobenzl« und spricht mit PROFI über das Konzept Coworking im Restaurant.

Fotos: Werner Krug, Wolfgang Hummer, Studio Huger, www.florianlechner.com/ÖHV, Habibi && Hawara / OTS

6 falstaff profi 03/2019


DIP THE TASTE

Mit den feinsten Gewürzen und Saucen zum Dippen wird der (Grill-)Sommer zur wahren Genuss-Saison!

Lassen Sie sich von den WIBERG Dip-Saucen in den Geschmacksrichtungen Barbecue, Mango-Ananas,

Smoked Honey sowie Süß-Sauer begeistern!

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der fruchtig-pikante Dip-Klassiker

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P.b.b. GZ 16Z040699 M

Falstaff Profi

Führichgasse 8

1010 Wien

profi

inhalt

20

Der BMW-Welt-Patron: Bobby Bräuer

im Gespräch über Persönlichkeit,

Kompetenz und Erfolg.

www.falstaff-profi.com

profi

03/2019

€ 8,–

WURST WIRD

SALONFÄHIG

PAIRINGS MIT

BROT & KÄSE

BERUFSBILD

VEGANER KOCH

PIMP YOUR

GASTGARTEN

44

Grillwurst-Special: Robert

Buchberger & Co zeigen, wie man

das Thema kreativ umsetzt.

Business & People

12 Gemüse-Lehre

Möglichkeiten für vegetarisch-vegane

Koch-Ausbildungen

18 Alpenlimo im wandel

Gerhard Schilling über langfristigen

Erfolg und vegane Limonade

20 BOBBY BRÄUER

Talk über Handwerk, Mitarbeitermotivation

und Weiterentwicklung

26 re-think

Das »Kanaan Prenzlauer Berg« vereint

Kulturen und heuert Flüchtlinge an

28 stolz auf meine leistung

Stephanie Bräuer über ein neues

selbstverständnis für Frauen

Cover

foto: werner krug

MR. PERSONALITY

HOT DOGS & STERNEKÜCHE: BOBBY BRÄUER GELINGT ALLES

Kulinarik & Drinks

38 käsebrot deluxe

Expertentipps für das perfekte Pairing

44 aussergewöhnlich Gut

Profi-Grillwurstideen – kreativ und

überraschend vielfältig

50 rezeptstrecke

Fine-Dining Wurst-Rezepte von

Wolfgang Müller

56 banane statt schwein

Vegane Pulled Pork-Burger

mit Bananenschale

61 magazin der sommelierunion

Timo Weisheidinger über non-alcoholic

Getränkebegleitung auf Getreidebasis

5 6

Fleischlose Alternative:

wie eine Bananenschale

zum Veggie-Pulled Pork wird.

94

Bildsprache: How to Instagram?

Lassen Sie sich inspirieren.

5 Herausgeberbrief

6 experten der ausgabe

102 Kiosk

103 Impressum

138 DIGESTif mit mathias seidel

105 Karriere-destinationen –

die besten Arbeitgeber

im Porträt

8 falstaff profi 03/2019


03/2019

Mein Eurogast Partner

kennt nicht nur

meine Wünsche –

er kennt auch die

meiner Gäste.

70Nachhaltiges Design: Mehrwegverpackungen sind die Zukunft.

Wir haben die schönsten Ideen zusammengetragen.

Fotos: Werner Krug, Ingo Pertramer, 123rf, beigestellt

Design & Inspiration

70 design take-away

Verpackungs-Vorschläge zum Mitnehmen

74 der klang macht die musik

Akustische Raumoptimierung für

hotellerie & Gastronomie

80 upgrade

Das Oldtimerschiff »Poto« des »Hotel

Kollers« wurde restauriert

82 der gast im garten

Design-Möbel und Accessoires für Ihren

Outdoor-Bereich

Know-How & Insider

86 ZUSATZ-UMSATZ

Neue Einnahmequellen für Restaurants

dank Coworking-Konzept

88 Kaffee-Recycling

Nespresso zeigt, wie und wo Sie Ihre

Kapseln richtig loswerden können

90 Restaurant-finanzierung

Walter Swoboda im Gespräch

92 mitarbeiter als botschafter

Achim Feige über motivierte Mitarbeiter

und attraktive Arbeitsplätze

94 insta-time

Inspiration für Ihre Social Media-

Kommunikation

96 profi-EVENTS

Veranstaltungs-Highlights der Branche

Ihr

Lebensmittelgroßhändler

für Gastronomie

und Hotellerie

Vorzüge, die man nicht kaufen kann.

Es geht nicht um das Einkaufen alleine. Es geht

um die Werte, die darüber hinaus gehen. Um Service,

Vertrauen, Handschlagqualität, Indivi dualität – und

um Nähe: geographisch und emotional. Wir kennen

eben die Wünsche unserer Kunden und deren Gäste

ganz genau. So wird aus einer Geschäftsbeziehung

echte Freundschaft. Dazu kommt: Wir sorgen für regionale

Wertschöpfung. Und das macht Ihren Einkauf bei uns

doppelt wertvoll!

www.eurogast.at

03/2019 profi falstaff

9

Wir sind Eurogast

Almauer Grissemann Interex Kärntner Legro Kiennast Landmarkt

Pilz & Kiennast Riedhart Sinnesberger Speckbacher Zuegg


Was sagen meine Gäste zu den

Grillspezialitäten von AGM?

Well done.

Saftige Steaks aus Argentinien, herzhafte Burgerpatties, geschmackvolles Dry Aged T-Bone, aber vor allem bestes Rindfleisch aus Österreich – vom Preiseinstiegs-

bis zum Premiumprodukt haben wir alles im Sortiment, damit die Grillsaison allen richtig gut schmeckt.

WIR VERSTEHEN UNS.


usiness & people

Kräuterlimo im Wandel

Gerhard Schilling im Gespräch

Über Chancen & Challenges

Bobby Bräuer im Interview

Gastro-Koop ohne Vorurteile

Das »Kanaan Berlin« zeigt, wie es geht

Mehr Chefinnen braucht das Land

Stephanie Bräuer über weibliche Karriere

Foto: beigestellt

Fleischlose Kochausbildung

Wie weit ist das Thema vegetarisch-vegane Ernährung

bereits in der Ausbildung angekommen und was sagen

die Experten dazu? PROFI hat bei Top-Gastronomen und

Ausbildungs-Instituten nachgefragt. Mit dabei u. a. Sonja

und Peter Frühsammer (»Frühsammers Restaurant«).

03/2019 profi falstaff

11


profi / Ausbildung

Ein zartes

Pflänzchen

Am toten Tier kommt man nicht vorbei. Das gilt für jeden, der Koch

werden möchte. Der Ruf nach einer Aufwertung der vegetarischen

und veganen Küche wird aber immer lauter – selbst ein eigener

Ausbildungsberuf wird gefordert. Was spricht dafür, was dagegen?

Text Alexandra Embacher, Alexandra Gorsche

Pflanzliche Küche

Am Teller bereits längst im Mittelpunkt

angekommen, in der Koch-Ausbildung

noch eher vernachlässigt.

12 falstaff profi 03/2019


Matthias Biehler hat einen

Stachel ins Fleisch der Traditionalisten

gesetzt. Biehler,

seit mehr als drei Jahrzehnten

Koch und seit seiner Jugend

Vegetarier hat eine Online- Petition gestartet:

»Ausbildung vegetarisch/vegane*r

Koch/Köchin – Jetzt!«. Er fordert, was sich

so mancher nicht einmal auszusprechen

traut: einen neuen Ausbildungsberuf »vegetarisch/veganer

Koch«. »Die vegetarisch-vegane

Ernährung kommt in der Ausbildung bisher

einfach zu kurz«, ist er sich sicher. Binnen

drei Monaten kamen so mehr als 10.000 Unterschriften

für das Gesuch zusammen, bis zu

Redaktionsschluss sind es rund 18.800 Stimmen

für mehr vegetarische und vegane Inhalte

in der Ausbildungsordnung.

»Wir halten eine eigene grundständige

Ausbildung zum veganen/vegetarischen Koch

nicht für den richtigen Weg«, hält Sandra

Warden, Geschäftsführerin des Deutschen

Hotel- & Gaststättenverbandes (DEHOGA),

dagegen. »Die Grundlagen, die in der

Erstausbildung erworben werden, sollen eine

breite und stabile Basis bilden. Mit Blick auf

Arbeitsmarkt, Zielgruppe und Nachfrage erscheint

uns eine auf vegetarische und vegane

Küche beschränkte Erstausbildung als zu

eng, um diesen Anspruch einlösen zu können.«

Kurz zum Hintergrund: Mit der Gewerkschaft

Nahrung-Genuss-Gaststätten

(NGG) ist der Verband für die neue

Ausformu lierung der Ausbildungsordnung

vom Bundes institut für Berufsbildung (BIBB)

betraut, mit weiteren Verfahrensbeteiligten

ist man in Gesprächen. Bis zum Abschluss

des Neuordnungsverfahrens und Inkrafttreten

der neuen Verord nungen wird aber noch

deutlich Zeit vergehen. »Keine Frage: Die

Nachfrage nach vegetarischen und veganen

Angeboten in der Gastronomie steigt«, räumt

sie dennoch ein. »Die Zeiten sind vorbei, in

denen pflanzliche Nahrungsmittel stiefmütterlich

behandelt wurden«.

60 Stunden müssen reichen

»Kochausbildung und Fleischverzicht:

Das klappt in Deutschland nicht. Dabei

hat der Kochberuf ohnehin mit großen

Nachwuchsproblemen zu kämpfen.

Gerade für junge Leute, bei denen

vegan/vegetarisch besonders beliebt ist,

fehlt ein Anreiz.«

Matthias

Biehler

Initiator der Petition

»vegetarisch/vegane*r

Koch/Köchin –

Jetzt!«

»Eine Ausbildung muss umfassend

sein. Wissen, Ethik, Respekt und

Verantwortung sollen verständlich

und nachhaltig vermittelt werden.«

Paul Ivić

Chef de Cuisine

im »Tian«, Wien

»Fleisch ist in der Kochausbildung Pflicht, denn

der Koch sollte bescheid Wissen, was er verkocht

und welche Stücke er für die verschiedenen

Garmethoden einsetzt.«

Fotos: Shutterstock, Marko Seifert, Ian Ehm

2018 definierten sich in der deutschsprachigen

Bevölkerung (ab 14 Jahren) rund

6,31 Millio nen Personen selbst als Vegetarier,

als Veganer sprachen sich rund eine Million

aus. »Obwohl die vegetarische und vegane

Küche ununterbrochen boomt, ist

die Ausbildung seit vielen Jahrzehnten quasi

unverändert. Sie ist traditionell, gutbürgerlich

und vor allem: fleischlastig. Und das

>

Rolf

Caviezel

»Station 1«

in Grenchen und

freestylecooking

03/2019 profi falstaff

13


profi / Ausbildung

Verordnung: Koch-Ausbildungsordnung,

zuletzt am 21. September 1997 geändert

Dauer: dreijährige Ausbildung im dualen

Ausbildungssystem

Abschluss: Zwischenprüfung und Abschlussprüfung

mit praktischem und theoretischem Teil

Verdienst bei abgeschlossener Ausbildung:

je nach Bundesland und Tarifvertrag unterschiedlich,

Brutto-Stundenlohn ab € 9,19

Änderungen: derzeit arbeitet man an einer

neuordnung der Ausbildung

Vegetarische Alternativen/Ergänzungen

zur Kochausbildung:

• Deutsche Hotelakademie (DHA)

Fernstudium vegetarisch-vegan geschulter Koch

(www.dha-akademie.de/vegetarisch-vegangeschulter-koch)

• Industrie- und Handelskammer Darmstadt

vegetarischer und veganer Koch

(www.darmstadt.ihk.de/produktmarken/

aus_und_weiterbildung_channel/pruefungen/

PruefungeninderAusbildung/Berufe/

Vegetarische_und_vegane_Kueche/2550792)

Quelle: Rahmenlehrplan für den Ausbildungsberuf Koch/Köchin

(Stand 5. Dezember 1997) www.deutsche-handwerks-zeitung.de/

dieser-gesetzliche-mindestlohn-soll-ab-2019-gelten/150/11266/

365822

Verordnung: Koch-Ausbildungsverordnung,

zuletzt 1. Mai 2019 geändert

Dauer: dreijährige Ausbildung im dualen

Ausbildungssystem

Abschluss: Lehrabschlussprüfung mit

praktischem und theoretischem Teil

Verdienst bei abgeschlossener Ausbildung:

brutto-Monatslohn ab € 1.600,–

(Brutto-Stundenlohn: € 9,30)

Weiterbildungsmöglichkeiten

nach der regulären Ausbildung:

Veggies

voraus!

Änderungen: derzeit keine umfassenden vorgesehen

Vegetarische Alternativen/Ergänzungen

zur Kochausbildung:

• WIFI – Ausbildung zum vegan und vegetarisch

geschulten Koch (www.wifiwien.at/kurs/

96141x-ausbildung-zum-vegan-und-vegetarischgeschulten-koch)

• Vegucation

vegane Kochausbildung (www.vegucation.at)

• Vegane Gesellschaft Österreich

Back- und Kochakademie (www.vegan.at)

Quelle: Ausbildungsleitfaden Koch/Köchin (WKO); Koch-Ausbildungsordnung

(Bundesministerium für Wirtschaft und Arbeit, Stand 1994)

Kollektivverträge Gastronomie (inkl. Kaffeehäuser) und Hotellerie

(WKO, Stand 2.5.2019)

Verordnung: Verordnung über die Grund bildung

Köchin/Koch und dem Bildungsplan vom 5. 5. 2009

Dauer: dreijährige Ausbildung (sechs Semester)

mit Berufsfachschule

Abschluss: nach drei Jahren mit dem

eidgenössischen Fähigkeitszeugnis (EFZ)

Verdienst bei abgeschlossener Ausbildung:

Brutto-Monatslohn Fr. 3859,40

(Brutto-Stundenlohn: Fr. 21,21)

Änderungen: Im März 2018 wurde mit

den Totalrevisionen der beruflichen Grundbildungen

Köchin EFZ/Koch EFZ und

Küchenangestellte/r EBA gestartet.

Vegetarische Alternativen/Ergänzungen

zur Kochausbildung:

• Hiltl-Akademie – Basisprofischulung vegetarische

Ernährung und Fleischalternativen

(www.hiltl.ch/de/akademie/profischulungen)

• Ostschweizer Gastronomiefachschule

3-Tages-Kurs vegetarische und vegane Küche

(www.swissveg.ch/kochkurs)

Quelle: BIZ-Infoblatt Köchin/Koch

Landes-Gesamtarbeitsvertrag des Gastgewerbes

(L-GAV, Stand 2017); www.tagesanzeiger.ch/news/standard/

der-zwang-zu-fleisch-und-fisch-faellt/story/24028714

>

soll, wenn es nach den Verhandlungspartnern

geht, auch so bleiben«, fordert

Biehler Veränderungen und unterstellt bei

den konservativen Parteien eine »Weiter-So-

Mentalität«, die große Probleme und Chancen

ignoriere. »Die geltende Ausbildungsordnung

ist nicht einseitig fleischlastig«,

erwidert Warden. »Im Großteil der in Betrieb

und Berufsschule zur Verfügung stehenden

Zeit werden Grundkenntnisse und -fertigkeiten

wie Arbeitstechniken, Garverfahren,

Arbeitsplanung, Hygiene, Warenwirtschaft

und dergleichen vermittelt. Diese sind für

alle Arten von Lebensmitteln gleichermaßen

anwendbar und notwendig.«

Fakt ist: Laut Rahmenlehrplan aus dem

Jahr 1997 sind für Speisen aus pflanzlichen

Rohstoffen im zweiten Ausbildungsjahr

60 Stunden vorgesehen. »Die Schüler sind

danach in der Lage, pflanzliche Rohstoffe zu

Beilagen oder eigenständigen Gerichten zu

verarbeiten und diese anzurichten.« Explizit

wird die Verarbeitung von vegetarischen

Lebensmitteln im weiteren Plan nicht mehr

genannt, als Schwerpunktthemen in den

verschiedenen Feldern kann nur zwischen

Fleisch, Wild und Geflügel sowie Fisch und

Meeresfrüchten gewählt werden. Von einer

Dominanz pflanzlicher Nahrungsmittel kann

also keinesfalls gesprochen werden. »Bei dem

Grat zwischen Generalistik und Spezialisierung

wären wir seitens des DEHOGA gerne einen

Schritt weiter in Richtung Spezialisierung gegangen

und hätten sogenannte ›Wahlqualifikationen‹

in die Ausbildung integriert«,

spricht die Geschäftsführerin des Verbands

von den Verhandlungen über die Inhalte des

neuen Lehrplans. »Als eine von neun verschiedenen

Wahlqualifikationen haben wir

›vegetarische und vegane Küche‹ vorgeschlagen.

Leider konnten wir davon unseren

Sozialpartner, die Gewerkschaft NGG, nicht

überzeugen.« Immerhin: In Deutschland und

der Schweiz wird derzeit über eine Änderung

der Ausbildungsinhalte diskutiert.

»Wir planen, die Kompetenzen

der Auszubildenden

im Bereich der Zubereitung

pflanzlicher Lebensmittel

in der neuen Ausbildungsordnung

zu verstärken.«

Sandra warden Geschäftsführerin DEHOGA

>

Fotos: Shutterstock, beigestellt

14 falstaff profi 03/2019


profi / Ausbildung

Antonio

Colaianni

Leitung Gastronomie

»GUSTAV«, Zürich

»Ich finde Fleisch in der Ausbildung

sehr wichtig. Es gibt immer noch

betriebe, die ganze Fleischstücke

bestellen und die meisten Jungköche

haben keine Ahnung, wo sie das

messer ansetzen sollen. Es wäre

schön, wenn das Handwerk wieder

mehr gefordert wird.«

Micha

Schäfer

Küchenchef

»Nobelhart &

Schmutzig«,

Berlin

»Man muss als Mensch, aber besonders als Koch,

eine informierte Meinung zum Thema Fleisch

haben. Das gehört zu der Verantwortung des Berufs

dazu. Genauso wichtig sind aber auch informierte

Meinungen zu Gemüse und Fisch sowie jeder

Produktgruppe, weil auch diese moralisch, gesundheitlich

und so weiter fragwürdig sein können.«

Siegfried

Kröpfl

Kochbuchautor und

Vortragender veganer

Seminare

»Noch ist Fleisch in der Kochausbildung

Pflicht, das muss sich aber grundlegend

ändern. Da die Nachfrage nach der veganen

und vegetarischen Küche da ist und

immer mehr zunimmt, empfinde ich es

als eine Schande, dass alle Lehrlinge

immer noch mit Fleisch arbeiten müssen

– ob sie wollen oder nicht.«

Fotos: Philipp Penner, Marcus Golejewski, Helge Kirchberger Photography, beigestellt

16 falstaff profi 03/2019


promotion

»Nur Fleisch weglassen und in einem

›normalen‹ Restaurant zu lernen, halte ich

nicht für zielführend. Aber in Betrieben zu

lernen, die vegetarische Hochküche machen

und diese in einen klaren Ernährungskontext

stellt, finde ich sehr spannend.«

Peter

Frühsammer

Gastgeber

»Frühsammers

Restaurant«,

Berlin

Top

Ausbildungen

Profi hat die besten Ausbildungs-Adressen

auf einen Blick zusammengefasst.

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com.

HLW Schrödinger

Die HLW Schrödinger bietet ein

vielfältiges Ausbildungsangebot,

das großen Wert auf die

Verknüpfung von Theorie und

Praxis legt. Die einjährige

Fachschule für wirtschaftliche

Berufe, die Fachschule für wirtschaftliche

Berufe (3 Jahre),

die Höhere Lehranstalt für

wirtschaftliche Berufe (5 Jahre) sowie die Höhere Lehranstalt für Kulturund

Kongressmanagement (5 Jahre).

www.hlw-schroedinger.at

HLF Krems

»Auch wenn man sich später in eine

andere Richtung orientieren möchte, ist

ein Grundstock von allem wichtig. Gerade

die traditionelle österreichische Küche

ist fleischlastig und daher ist Fleisch

in der Koch ausbildung unverzichtbar.«

Didi Maier

Inhaber »Didilicious«

und »The Bakery«,

Salzburg

Die HLF Krems biete eine

3-jährige Hotelfachschule

mit den Schwerpunkten

Digitalisierung, Regionalität,

Saisonalität und Pâtisserie.

Darüber hinaus wird in der

5-jährigen Höheren Lehranstalt

für Tourismus die Möglichkeit

zur Spezialisierung auf stark

nachgefragte Berufsfelder wie Hotelmanagement, Eventmanagement,

Sport und Freizeit oder Internationale Kommunikation geboten.

www.hlf.ac.at

Internationale Fachhochschule IUBH

Die Internationale Fachhochschule

IUBH verbindet wissenschaftliches

Studieren mit Berufspraxis. Das

duale Studienmodell bietet mit

dieser speziellen Kombination einen

einmaligen Weg, die Karrierechancen

am Arbeitsmarkt zu steigern.

Es schließt die Lücke zwischen

akademischer Bildung und innerbetrieblicher

Ausbildung von

qualifizierten Nachwuchskräften.

www.fh-iubh.at

03/2019 profi falstaff

17


profi / interview

That’s

why I

love

my job

Gerhard

Schilling

Geschäftsführer von Almdudler

Gerhard Schilling

Seit 2004 ist Gerhard Schilling Geschäftsführer

der in Familienbesitz stehenden Almdudler-Limonade

A. & S. Klein GmbH & Co KG. Schilling blickt auf

Stationen bei Freihof Destillerie W. Hämmerle

und Schlumberger Wein- und Sektkellerei AG zurück.

Foto: Philipp Lipiarski / www.goodlifecrew.at

18 falstaff profi 03/2019


Jahre, und das waren doch einige, einen deutlich

reduzierten Zuckergehalt.

Seit 2004 ist Gerhard Schilling

Geschäftsführer des Familienunternehmens

Almdudler. Mit

PROFI spricht er über Themen

wie vegan, zuckerfrei & bio.

Interview Alexandra Gorsche

Profi Wie sichert man sich den dauerhaften

Erfolg einer Marke?

gerhard schilling In dem man sich kontinuierlich

treu bleibt, denn das wertet eine

Marke dauerhaft auf. Aktivitäten wie der Almdudler

Trachtenpärchenball, der unsere Marke

inszenierte und erlebbar machte, bis hin zu

unserem Firmensitz, der Marke, Produkt und

Unternehmen Almdudler durch den Eingang

in Form einer Flasche und der Almhütte am

Dach sichtbar macht.

Wir sitzen gerade in der Almhütte mitten in Wien,

die das Dach des Almdudler Firmensitzes bildet.

Als wir vor zehn Jahren hier eingezogen sind,

hatten wir die Wahl: Geht man in einen Glaswürfel

oder Tower, um Zukunftsorientierung

zu signalisieren? Uns war es wichtig, einen Ort

zu schaffen, wo man die Marke spüren kann.

Unser Firmensitz verbindet die Tradition

mit der Neuinterpretation dieser Werte. Wir

wollten, dass man den Charakter der Marke

spüren kann.

Welche Herausforderungen sehen Sie im

antialkoholischen Getränkebusiness?

Das Ernährungsbewusstsein der Österreicher

hat sich in den letzten Jahren geändert – man

setzt sich intensiver mit Lebensmitteln, deren

Ursprung, deren Inhaltsstoffen etc. auseinander.

Wir bemühen uns, uns gegen das Zuckerwasser-Image

von Limonaden allgemein und

Almdudler im Besonderen einzusetzen. Wichtig

ist, stets zu beachten, dass Limonaden Genussprodukte

und keine Grundnahrungsmittel

sind, mit denen wir unseren Flüssigkeitsbedarf

decken sollen. Almdudler enthält auch weniger

Zucker als andere Limonaden. Dieses Themenfeld

beschäftigt uns. Wir haben auch in allen

Produktentwicklungen der letzten zwei

Der Zuckergehalt spielt bei Ihnen also eine

große Rolle?

Der Zuckergehalt spielt eine zentrale Rolle für

uns – bei bestehenden Produkten genauso wie in

unserer Produktentwicklung. Für die Gastronomie

denke ich da z. B. an unsere Almdudler

Organic-Linie in den Sorten Ingwer und Lemon,

die neben der Bio-Zertifizierung auch einen reduzierten

Zuckergehalt haben. Hier liegen wir

bei unter 7 Gramm Zucker pro 100 ml, also

30 bis 35 Prozent weniger als herkömmliche

Limonaden und Fruchtsäfte. Das ist eine Richtung,

die wir sehr bewusst gehen. Wir achten

besonders darauf, die Süße zu reduzieren, weil

wir das für eine langfristige Entwicklung halten.

Mit »Almdudler Leicht« haben wir 2019 ein

Produkt auf den Markt gebracht, das sogar

60 Prozent weniger Zucker enthält. Mit unter

vier Gramm Zucker liegen wir hier im sogenannten

»Near-Water-Bereich«.

Almdudler trägt auch das internationale

vegan-Gütesiegel. Wie wirkt sich dieses auf Ihr

tägliches Geschäft aus?

Ich habe die Wichtigkeit vor einigen Jahren

noch unterschätzt. Sehr viele Limonaden sind

aktuell nicht vegan, da oft in den Filterungsprozessen

während der Herstellung tierische

Produkte eingesetzt werden. Es ist somit nicht

selbstverständlich, das vegane Gütesiegel zu

haben. Der vegane Lebensstil wird immer populärer

und der Effekt für uns auch direkt spürbar.

Als Beispiel: Ein Gastronom aus Berlin hat uns

aus diesem Grund ganz bewusst in sein Sortiment

aufgenommen. Und auch in Österreich

merken wir immer mehr, dass der Wunsch

nach veganen Limonaden stetig wächst.

Wie sehen Sie die Positionierung von Almdudler

in Bars und Clubs?

Almdudler eignet sich fantastisch zum Mixen

mit alkoholischen Getränken. Mit unserem

Konzept »Mischen Possible« wollen wir ganz

bewusst Barkeeper ansprechen. Es zeigt die

Bandbreite an Möglichkeiten auf und soll

die Kreativität anregen, Mischgetränke mit

Almdudler zu kreieren.

03/2019 profi falstaff

19


profi / coverstory

20 falstaff profi 03/2019


Omni

präsent

Erfolg fliegt keinem zu. Auch einem Bobby Bräuer nicht. Mit PROFI spricht

der kulinarische Herrscher der BMW-Welt in München über sein Leben und

die entscheidende Präsenz im Betrieb. Dabei verrät er, was sein Erfolg

mit Hot Dogs, Rammstein und TV-Shows zu tun hat.

Text Alexandra Gorsche Fotos Werner Krug

Produktion Alexandra Gorsche Location herzlichen Dank an

»The cascades at soma bay golf & country club«

Alle guten Dinge sind acht

Seit 2013 verantwortet Bräuer

in der BMW-Welt München die

Outlets »CooperS«, »Biker’s Lodge«,

»Bavarie«, »EssZimmer«, »Abholer-

Lounge«, »BMW-Museum«,

»BMW-Classic« und den Event bereich

der BMW-Welt.

03/2019 profi falstaff

21


profi / coverstory

»Du musst kompetent und

freundlich sein. Letztendlich

ist es so einfach. Seid nett und

lächelt einmal ein bisschen,

das kostet nichts.«

Bobby Bräuer

Executive Chef BMW-Welt

22 falstaff profi 03/2019


M

artin »Bobby« Bräuer ist seit

Februar 2013 Executive Chef

der acht Outlets der BMW-

Welt in München. Im Gourmet-Restaurant

»EssZimmer«,

das von Feinkost Käfer betrieben wird, wurde

Bräuer 2014 mit einem, seit 2015 mit

zwei Guide Michelin-Sternen ausgezeichnet.

Profi Wie haben Sie die erste Zeit in der

BMW-Welt in Erinnerung?

BOBBY BRÄUER Das war mit Sicherheit die

größte Challenge, die ich in meinem Leben

jemals hatte. Alleine von der Größe und den

Outlets. Ich habe ja schon 17 Jahre in der

Hotellerie hinter mir, aber auf vier verschiedenen

Ebenen, in vier verschiedenen Küchen,

mit vier verschiedenen Konzepte n. Jetzt kann

ich sagen, dass alles wirklich gut gelaufen ist.

Wohlfühlatmosphäre

Ein perfekter Spagat zwischen

Luxus und Gemütlichkeit.

Was war Ihre größte Herausforderung

in diesen letzten Jahren?

Das war, die »Bavarie« im zweiten Stock

zum Leben zu erwecken. Es ist ein Restaurant

mit 200 Plätzen, mit einer extremen

Deckenhöhe. Da muss man ein passendes

Konzept finden, das zu München, zu den

Besuchern und – ganz wichtig – zu Käfer und

BMW passt. Mit einer bayrischen Brasserie

sind wir richtig gelegen.

Fotos: Werner Krug, Thorsten Jochim

Ursprünglich sollten Sie studieren. Wie stand

Ihre Familie zu Ihrer Entscheidung, Koch

zu werden?

Wenn in einer Familie alle promoviert haben,

ist der Schritt nicht leicht. Ich war die große

Enttäuschung meiner Familie. Der Bub wird

Koch. Sie haben es nie gesagt, aber man hat

es gemerkt. Später dann – auch durch das

Fernsehen – kam der Boom und auch die

Einstellung änderte sich. Dennoch wird

Handwerk immer noch stiefmütterlich

behandelt. Aber man kann mit dem Handwerk

heutzutage so viel erreichen. Sei es ein

guter Schreiner oder ein guter Maler. Es gibt

so viele Berufe und ich verstehe nicht, dass

die jungen Leute an die Schulen laufen und

studieren müssen. Ich habe gerade erst mit

Schreinern zusammengearbeitet. Sie sind

unglaublich kreativ und auch erfolgreich!

TV-Formate haben zur Aufwertung des

Berufsstandes beigetragen. Sie sieht man

allerdings eher selten im TV.

Man muss sich entscheiden. Eine ganze Sendung

zu begleiten, ist für mich nicht möglich,

auch wenn es spannende Formate gibt.

>

Liebevolle Inszenierung

Zander mit Roter Beete,

Rosenkohl und Knollenziest.

»EssZimmer by Käfer«

Architektonisch modern,

ausgestattet mit warmen Farben.

03/2019 profi falstaff

23


profi / coverstory

>

Ich müsste mich zu lange aus dem operativen

Geschäft zurückziehen.

Das bedeutet, dass Sie in Ihrem Betrieb

immer präsent sind?

Ich bin quasi ständig angebunden. Das Einzige,

das ich an diesem Beruf vermisse, ist etwas

mehr Freiheit für Events, Kollegen treffen.

Ich will mich jetzt nicht beklagen, aber man

ist einfach sehr eingetaktet. Man hat gegenüber

seinem Team eine Verpflichtung und

muss diese auch wahrnehmen. Man ist ein

Vorbild, das trifft auch auf die Präsenz zu:

schauen, dass die Stimmung am Tisch gut ist,

jeden Gast persönlich verabschieden, bis zum

Aufzug bringen, Späße machen, sich um den

Einkauf kümmern, Pausenclown für die

Jungs spielen . . . das gehört einfach dazu.

Nehmen Sie gerne die Gastgeberrolle ein?

Persönlichkeit ist nicht nur im Fine Dining

wichtig. Du gehst nicht in ein Restaurant, du

gehst zur Person. Du musst dem Kunden als

Gastronom einen Wohlfühlaspekt bieten. Wenn

er sich wohlfühlt, kommt er auch wieder. Du

musst kompetent und freundlich sein. Du

musst offen sein, letztendlich ist es so einfach.

Seid nett und lächelt mal ein bisschen, es kostet

ja nichts. Und wenn es ein paar Stinkstiefel

gibt, die können gerne zuhause bleiben.

Sie haben ein Buch veröffentlicht – »Ein Hot

Dog und zwei Sterne«. Dieses nimmt Bezug

auf Ihre acht unterschiedlichen Outlets.

Es war mir wichtig aufzuzeigen, dass auch

etwas Simples wie ein Hot Dog veredelt werden

kann. Selbstgemachtes Tomatenmark,

Senfmayonnaise, frische Röstzwiebeln, ein

gutes Milchbrötchen. Das Buch zeigt, was

wir machen: von einem gebrandeten Imbisswagen

mit Pulled Pork-Sandwiches bis zum

Zwei-Sterne-Restaurant – wir haben alles

unter einem Dach. In diesem Gebäude können

wir Fine Dining für bis zu 40 Personen

anbieten und Parties für über 1200 Personen

veranstalten.

Welcher Bereich hat sich als Ihre Cashcow

herauskristallisiert?

Der Eventbereich macht 40 Prozent des

Umsatzes aus, erst dann kommen die anderen

Bereiche. Bei so einer Größe hat man eine

ganz andere Gewinnspanne. Aber am Ende

des Tages muss jedes Outlet wirtschaftlich

erfolgreich sein. Wir würden innerhalb dieses

Gebäudes ein Outlet nicht subventionieren.

Das haben wir Gott sei dank nie machen

24 falstaff profi 03/2019

Im Gespräch

Bobby Bräuer mit Chefredakteurin

Alexandra Gorsche.

»Es macht unglaublich Spaß

mit jungen Menschen zu

arbeiten, wenn du merkst,

dass etwas zurückkommt.«

Bobby Bräuer Executive Chef BMW-Welt

müssen. Es ist allerdings nicht immer alles

easy. Man muss sich immer wieder was einfallen

lassen und darf nicht stehenbleiben.

Wie stehen Sie zu der heutigen Entwicklung

von Social Media?

Meine Jungs halten mich auf Trab: da wird

schon geschaut, was der Chef macht. Viele

sind auf Instagram und posten Bilder. Man

darf sich aber von Bildern nicht zu sehr

beeinflussen lassen. Sie können unglaublich

schön sein, aber sie müssen auch schmecken.

Das ist die Prämisse bei mir: zuerst kommt

der Geschmack, dann die Optik.

Inwieweit sind Ihre Mitarbeiter an Entscheidungen

und Prozessen beteiligt?

Ich arbeite sehr gerne mit meinem Team

zusammen. Ich habe in jedem Outlet – außer

dem »EssZimmer« – einen eigenen Küchenchef.

Ich erwarte Ideen – aber jeder darf sich

bei mir frei entwickeln. Das macht das Arbeiten

schön. Ich durfte es früher in all meinen

Positionen und so gebe ich das weiter.

Wenn Sie sich an Ihre Jugend erinnern – wie

erleben Sie die heutige Jugend im Vergleich?

Die Wertigkeiten sind andere. Ich wollte einmal

eine amerikanische Pilotenjacke mit weißem

Fellkragen, die konnte ich mir nicht leisten.

Ich habe zum Verkäufer gesagt, er soll

sie weghängen, ich kaufe sie irgendwann,

aber es kann dauern. Ich hab drei oder vier

Monate gespart, die Jacke geholt und sie die

ganze Zeit getragen. Ich glaube, so etwas gibt

es heute nicht mehr.

Sie haben um die 85 Mitarbeiter. Kämpfen

Sie manchmal mit Generationskonflikten?

Es macht unheimlich Spaß mit jungen Menschen

zu arbeiten, wenn du merkst, dass

etwas zurückkommt. Du bist ein Mitglied

dieses Teams. Du hörst von Rammstein bis

Rap alles in der Küche. Manche Sachen

gefallen mir, manche nicht. Ich freue mich,

junge Menschen an die Hand zu nehmen und

ihnen zu zeigen, was man in diesem Beruf alles

machen kann. Ich bin fast 40 Jahre dabei

und mir macht es immer noch Spaß.


The art

of outdoor

cooking

WÄRME, GENUSS UND HARMONIE -

STILVOLL VEREINT

OFYR verzaubert durch seine einzigartige Vielseitigkeit! Hobbyköche sind vom kultigen Design-Grill

ebenso begeistert wie Chefköche beim Zubereiten von mehrgängigen Menüs. Außerdem ist der

OFYR mit seinem archaisch lodernden Feuer auch in der kalten Jahreszeit ein absoluter Garant

für Partystimmung auf Hütten oder auch harmonischer Kommunikationsmittelpunkt an Ihrem

individuellen Platz im Freien - und das das ganze Jahr über!

OFYR ÖSTERREICH

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Vertriebs GmbH

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www.facebook.com/ofyraustria/

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profi / global food

Re-Think

Culture Love statt Culture Clash.

Küche mit Haltung

Kanaan beschäftigt Flüchtlinge aus

dem Nahen Osten und Afrika und

versteht sich als sicherer Hafen

für alle Geschlechter. Rassismus,

Homophobie und Transphobie

werden nicht geduldet.

Politisch korrekt

Fragen ohne Antworten: Ist es

ungewöhnlich, wenn ein Israeli

und ein Palästinenser in Berlin

zusammen arbeiten?

Wenn ein Israeli und ein Palästinenser

ein vegetarisch-veganes Restaurant am

Berliner Prenzlauer Berg eröffnen und

eine ganze Stadt dem vielleicht besten Hummus

huldigt, dann kann das nur ein Vorzeigebeispiel

sein. Oz Ben David, Israeli mit Wurzeln im Marketing-Bereich

macht für »Kanaan« gemeinsame

Sache mit Jalil Debit, Palästinenser mit arabischen

Wurzeln, dessen Familie die renommierte Restaurantmarke

»Humos Samir« gehört.

www.kanaan-berlin.de

Expansion

Seit Ende 2018 gibt es die

israelisch-palästinensischen

Kreationen auch in der 6. Etage

des Berliner Kaufhauses KaDeWe.

Derzeit wird umgebaut.

Foto: Boaz Arad, Kfir Harbi

26 falstaff profi 03/2019


Bei uns liegt Backtradition

in der Familie. Seit 1902.

aus Österreich

» Seit Generationen geben wir das Wissen

um die österreichische Backtradition weiter.

Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten

an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen

muss, um das beste Brot zu backen.«

Gutes

Anton Haubenberger

Besuchen Sie uns in unserer

Brot-Erlebniswelt „Haubiversum“

für einen erlebnisreichen Rundgang,

oder einfach für ein ausgedehntes Frühstück.

Täglich für Sie geöffnet - www.haubis.at


profi / XX-Faktor

Sind Frauen

opfer oder

Feiglinge?

Frauen mögen als Küchenchefinnen keinen Wert

haben, aber als Opfer sind wir endlich interessant«

– das ist ein Zitat aus einem Gespräch,

das ich vor kurzem mit Amanda Cohen, Besitzerin

und Küchenchefin des »Dirt Candy« in New York

geführt habe. Was sie damit meint, ist klar. Über die

Leistungen von (Küchen-)Chefinnen wird in vielen

Medien generell weniger berichtet, als über schwierige

Arbeitsumstände und sexuelle Belästigung. Nun ist

in New York auch einiges anders, unter anderem gab

es zwei große #MeToo-Skandale. Aber auch hier bei

uns geht die Tendenz um, über Frauen in der Gastronomie

vor allem im Zusammenhang damit zu schreiben,

wie schwer sie es haben.

Handeln bei Ungerechtigkeit

Verstehen Sie mich richtig, es gibt zwei Punkte, bei denen es

keine Diskussion gibt: der eine ist gleiche Bezahlung für die

gleiche Arbeit. Und selbstverständlich kann es nicht sein, dass

sich Frauen – egal in welcher Branche – betatschen oder sexuell

beleidigen lassen müssen. Aber: Ist das wirklich unser Hauptthema?

Ja, es ist gut, dass inzwischen öffentlich darüber gesprochen

werden kann. Aber ich finde, in solchen Fällen kommt es vor allem

darauf an, zu handeln.

Reden über Leistung

Geredet werden muss darüber, was Frauen in ihren Jobs leisten, was für tolle

Ideen sie haben. Und darüber sollten insbesondere Frauen selbst so laut

und deutlich reden, dass es gehört wird. Das machen die Männer auch –

und das machen sie richtig! Es geht nicht darum, anzugeben oder sich mit

falschen Federn zu schmücken. Es geht darum, für sich selbst zu klappern.

»Ich bin wirklich gut!«, »Ich bin etwas Besonderes«, das sind Sätze, die den

meisten von uns immer noch so verdammt schwer fallen.

Aber nicht laut zu sagen, wie gut man ist, hat noch eine andere, verhängnisvollere

Seite: man glaubt es selbst nicht. Vor kurzem hat mir eine Head-

Hunterin erzählt: »Rufe ich Frauen an, die ich für eine Position vorschlagen

möchte, die über ihrer aktuellen liegt, antworten 80 Prozent: ›Trauen Sie

mir das wirklich zu?‹ Das fragen Männer nie!« Und zwar einfach, weil sie

überhaupt kein Problem damit haben, stolz auf ihre Leistungen zu sein.

Dafür gibt es natürlich sozial-historische Erklärungen. Aber machen wir

Frauen es doch ab sofort anders, sagen wir doch einfach erst einmal »Ja!«,

wenn uns jemand ein Aufstiegs-Angebot macht.

Foto: Gina Gorny/More Magenta Please

28 falstaff profi 03/2019


»Machen wir Frauen es doch

ab sofort anders, sagen wir

doch einfach erst einmal

›Ja!‹, wenn uns jemand ein

Aufstiegs-Angebot macht.«

Für Leistung gibt es keine Ausrede

Bevor wir allerdings über Leistungen sprechen können, müssen wir

sie natürlich auch erbringen – das gilt für Männer und Frauen. Und

ich höre in den vielen Gesprächen mit Frauen, die ich in den letzten

Jahren geführt habe, leider als Begründung für mangelndes Engagement

auch oft Sätze wie: »Aber ich kann ja ohnehin nicht mehr in

diesem Job arbeiten, wenn ich erst Kinder habe« und »Frauen müssen

immer doppelt so gut sein wie Männer«. Fangen wir mit den

Kindern an. Ja, gerade in der Gastronomie sind einige Berufe nicht

sehr familienfreundlich, aber Kinder lähmen doch nicht alles! Da ich

selbst keine Kinder habe, muss ich hier immer etwas vorsichtig sein.

Aber ich habe in den letzten Wochen so viele tolle Vorbilder kennengelernt:

vor zwei Wochen zum Beispiel eine junge Mutter,

die vor einem Jahr einen Energydrink für Frauen entwickelt hat.

Damit hat sie nach dem fünften Kind angefangen und jetzt, nach

dem sechsten, ist sie schon bei Edeka gelistet . . .

Gleich gut und gleich mutig

Müssen Frauen wirklich doppelt so gut sein? Wenn ja, bitte schreiben

Sie mir Ihre Geschichte! Aber vielleicht sind wir hier auch wieder

beim Thema: Wie verkaufe ich mich? Oder vielmehr: Übernehme ich

auch mal Eigeninitiative, mache eine Zusatzqualifikation – und

erzähle das meinem Arbeitgeber? Oder spreche ich diese sogar in

Hinblick auf eine Beförderung ab? Übernehme ich Aufgaben, die

über meine reine Stellenbeschreibung hinausgehen? Und kommuniziere

ich das auch? Oder neigen wir eben doch dazu

zu feige (vornehm: zurückhaltend) zu sein? Ich selbst

war übrigens in meinem Berufsleben sehr oft feige!

Und habe es später bereut. Aber ich bin viel lieber

ein Feigling als ein Opfer. Den Feigling

kann ich nämlich aus ganz eigener Kraft

besiegen – und das ist ein wirklich gutes

Gefühl!

Stephanie Bräuer

ist Journalistin und hat die Branche durch

ihren Mann, Bobby Bräuer, vor fast 20 Jahren

kennen- und liebengelernt – aber

dabei nicht sehr viele Frauen. Im letzten

Jahr hat sie das Buch »Frauen an den

Herd« geschrieben und vor kurzem die

Plattform www.culinary-ladies.de

gegründet.

03/2019 profi falstaff

29


promotion / Aumaerk

auf hoher see

aumaerk on tour

Zum ersten Mal nach 29 Jahren Kochkarriere wagte

sich Oliver Scheiblauer aufs Schiff. Mit im Gepäck:

das beste Fleisch der Welt inklusive dem besten Team.

Fotos: beigestellt

30 falstaff profi 03/2019


Bestens vorbereitet

Sophie Pachler,

Oliver Scheiblauer,

Friedrich Pichler

(Culinary Director),

Alexander Eichinger,

Doris Eichinger.

03/2019 profi falstaff

31


promotion / Aumaerk

Persönlich wird die Ware an Bord gebracht

Friedrich Pichler (Culinary Director), Alexander

Eichinger, Doris Eichinger, Sophie Pachler,

oliver Scheiblauer von Aumaerk.

Durch eine Internetrecherche

kam es zum

ersten Aufeinandertreffen

und Kennenlernen

von den Aumaerk

Mitgründern Alexander

Eichinger und Oliver Scheiblauer

und Friedrich Pichler, Culinary

Director bei sea chefs. »Ich war

auf der Suche nach besonderen

Fleischprodukten fürs Grillen«,

erzählt Pichler und setzt fort:

»Dann stieß ich auf den Aumaerk-Slogan

›Das beste Fleisch

der Welt‹. Das wollte ich dann

genauer wissen. Ich kontaktierte

Aumaerk, bekam eine Probepackung,

die Qualität überzeugte.

Die Chemie stimmte sofort

und so lud ich Oliver Scheiblauer

und Alexander Eichinger zu

einem Showkochen. Ich versammelte

unsere F&B-Manager,

GMs & das Köche-Team. Und

der Rest ist Geschichte. Seither

arbeiten wir mit Aumaerk-Produkten,

die bei unseren Gästen

wirklich gut ankommen.«

Nach zwei Jahren der Zusammenarbeit

zwischen sea chefs und

Aumaerk entschied sich Oliver

Scheiblauer zum ersten Mal in

seiner Karriere, auf’s Schiff zu

gehen. Sein Ziel: MS Amadea

mit knapp 600 Gästen. Die Route:

Von Australien nach Neuseeland.

Das Highlight: Die erste

Schiffsreise sollte eine besondere

sein. Handelt es sich bei der MS

Amadea doch um einen bekannten

TV-Star, das original Traumschiff.

Scheiblauer zeigt sich beeindruckt:

»Das ist schon gewaltig.

Man macht sich seine Vorstellungen,

wie es denn auf dem

Schiff ablaufen wird. Vor Ort erkennt

man schnell, dass die Organisation

die Speerspitze ist.

Man muss die Arbeit auf einem

Schiff einmal erlebt haben.«

Am schiff gleicht kein

Tag dem anderen

Zwischen vier bis neun Monate

dauern die Arbeitsverträge im

»Die Organisation an Bord ist die

Speerspitze. Man muss die Arbeit

auf einem Schiff einmal erlebt haben.«

Oliver Scheiblauer Mitgründer Aumaerk Fleischmanufaktur

Die Crew

Das Team der MS Amadea.

Fotos: beigestellt

32 falstaff profi 03/2019


Schnitt. 7-Tage-Woche. Der erste

Tag an Bord zeigt bereits, auf

welche Herausforderungen man

sich einstellen muss, Einspielungs-

und Einschulungsphasen

gibt es nicht. Läuft das Schiff

erst einmal aus dem Hafen, sind

Professionalität und Einsatz

rund um die Uhr gefragt. Nicht

nur seinen Arbeitsalltag, auch

seine Freizeit verbringt man mit

seinen Kollegen. »Hast du zum

Beispiel die Butter vergessen

oder falsch kalkuliert, dann

kannst du nicht schnell zum Supermarkt

fahren und noch etwas

nachkaufen.« Scheiblauer war

dennoch etwas im Vorteil: »Meine

langjährige Cateringerfahrung

kam mir entgegen. Ich

wusste genau, dass meine Produktlisten

lückenlos und einwandfrei

sein müssen.« Scheiblauer

zeigt sich beeindruckt:

»Die Mitarbeiter sind unglaublich

konzentriert und fokussiert.

Das erlebt man sonst kaum. Ich

bin ein Fan von Disziplin. Die

Hygiene ist vorbildlich.«

In Action

Alexander Eichinger,

Harald Gropengiesser

(Hotel Operations Manager)

und Oliver Scheiblauer.

Facts &

Figures

der unterschied

Für Scheiblauer gab es dennoch

ein paar Überraschun-

>

Perfect Teamwork

Sophie Pachler mit

Oliver Scheiblauer.

Aumaerk Fleischmanufaktur

• Besatzungsmitglieder: Alexander

Eichinger, Oliver Scheiblauer,

Sophie Pachler, Doris

Eichinger

• Gründung: 2015

• Gründer: Alexander Eichinger,

Oliver Scheiblauber,

Harald Neumaerker

• Produkte: Insgesamt 16

verschiedene Produkte, davon

13 Fleischvariationen (verschiedene

Schnitte vom Rind

oder Kalb, Schwein

oder Geflügel) und drei hausgemachte

Saucen.

• Zusatzstoffe: 0 %

• Lieferung: innerhalb von 24 h

• Besonderheit: In 192 Stunden

und in 19 verschiedenen

Veredelungsschritten unter

Verwendung eines patentierten

Verfahrens wird Fleisch

veredelt.

www.aumaerk.com

03/2019 profi falstaff

33


promotion / Aumaerk

Anrichten bitte!

Knapp 600 Teller

müssen pro Gang

vorbereitet werden.

Frische Köstlichkeiten

Rote Rüben/Quinoa Bowl,

Pork Royal.

Outdoor BBQ

Martin Wippermüller (Souschef)

und Oliver Scheiblauer

präsentieren die Rocco-Rips.

Fotos: beigestellt

34 falstaff profi 03/2019


Jeder Handgriff sitzt

Oliver Scheiblauer zusammen mit

Friedrich Pichler (Culinary Director).

>

gen an Bord: »Der Gast ist

enorm anspruchsvoll, er verzeiht

nichts. Man darf nicht vergessen,

dass von den knapp 600 Gästen

sehr viele Weltreisende sind, die

sich ein einmaliges Programm

erwarten.« Pichler wirft ein:

»Der Gast ist für mindestens

zwei Wochen an Bord – bei einer

Weltreise noch viel länger. Man

muss die Gäste zufrieden stellen,

Extrawünsche stehen an der

Tagesordnung. Der persönliche

Kontakt mit den Gästen ist sehr

wichtig.« Für Pichler ist die

höchste Prämisse, dass alle Gäste,

mit oder ohne Allergie oder

Einschränkung, vollen Genuss

erleben.

einmal um die Welt

Scheiblauer und Pichler sind sich

einig: Die Arbeit auf dem Schiff

ist sehr konzentriert. Man geht

am Abend nicht nach Hause,

kann seine Freunde nicht treffen.

Man lebt und arbeitet mit seinen

Kollegen auf engstem Raum.

Der Vorteil: man sieht die Welt.

»Man kann immer von Bord

gehen und die einzelnen Ankerpunkte

erkunden.« Eine Karriere

an Bord hat seine Vorzüge,

weiß Pichler: »Man kann sich

schnell hocharbeiten und viel

erreichen.«

zu 100 Prozent Aumaerk

Immer wieder lädt Pichler Gastköche

ein, um seinen Gästen

besondere Erlebnisse zu bescheren.

An Bord der MS Amadea

war das Team von Aumaerk für

zwei BBQs und ein 7-Gänge-

Gala-Menü verantwortlich. »Die

Zusammenarbeit war fantastisch,

und das Team von Aumaerk

war perfekt vorbereitet. Es ist

toll, so zusammenzuarbeiten«,

erzählt Pichler. Für Scheiblauer

war es ein Erlebnis, das nicht das

letzte auf hoher See sein wird:

»Mich reizt es auf jeden Fall wieder,

das nächste Mal gerne mit

einer anderen Route. Es ist faszinierend,

vom Schiff zu gehen,

die Märkte zu besuchen und

die frischen, lokalen Produkte

dann an Bord zu verarbeiten.«

Fortsetzung folgt.

<

Sichtlich ein stolzes

Team. Doris Eichinger,

Oliver Scheiblauer, Sophie

Pachler, Harald Gropengiesser,

Christian Brugner,

Alexander Eichinger.

Facts &

Figures

MS Amadea

• Route: im Sommer

im Nordland; im Winter

2019/20 rund um

Südamerika

• Größe: 29.000 BRZ

• Länge: 193 m

• Breite: 25 m

• Höhe: 38,40 m

• Tiefgang: 6,50 m

• Decks: 8

• Gäste: 600

• Restaurants: 630 Plätze

• Besatzung: 315

• Kabinen: 320

03/2019 profi falstaff

35


BROT IN

ALL SEINER

VIELFALT

Bei der Backwelt Pilz

bekommen Sie’s gebacken –

frisch aus dem Waldviertel!

• Vorgegartes oder vorgebackenes

tiefgekühltes Brot und Gebäck

• Überwiegend aus hervorragenden

heimischen Rohstoffen hergestellt

• Auf Wunsch auch in

feinster Bioqualität

• Hausgemachter Natursauerteig

• Modernste Teigverarbeitung und

handwerkliche Veredelung

• Innovativ und flexibel bei allen

Wünschen rund um Zubereitung,

Verpackung und Lieferung

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MIT

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kulinarik & drinks

Brot und Käse

Expertentipps für den Pairing-Klassiker

Rezeptstrecke

Edle Wurst-Rezepte von Wolfgang Müller

Pulled-Banana-Burger

Mit Bananenschale statt Schwein

Kreativer Sommelier-Nachwuchs

Getreidegetränke als neue Begleiter

Grillwurst einmal anders

Fleischermeister und Spitzenköche

zeigten uns ihre kreative Interpretation

der perfekten Grillwurst. Mit dabei

u. a. Robert Buchberger (Fleischerei

Buchberger).

Foto: Ingo Pertramer

03/2019 profi falstaff

37


profi / Pairing

Feine Food-Kombi

Welcher Käse passt zu

welchem Brot? Wir haben

die Experten gefragt.

Mit Laib

und

Käse

38 falstaff profi 03/2019


Fotos: Stocksy, HaugDelikatessen, Michael Parak, scheffold && vizner gmbh, beigestellt

Wo Konsistenz auf Kruste trifft

und kräftiger Geschmack auf

alpenländische Stilistik: PROFI

verheiratet Käse mit Brot und

sprach mit Experten über

das ideale Pairing dieser

zwei Klassiker.

Text Nicole Schlaffer

+

K

artoffeln mit Safran, Schokomousse

mit gerösteten Zwiebeln

oder Kabeljau mit Chorizo

– Foodpairing ist seit einigen

Jahren in aller Munde. Die

Wissenschaft von Geschmack und Kombination

der Aromen erweitert den Horizont der

Feinschmecker und eröffnet Küchenchefs

und Gastronomen neue Möglichkeiten. Wir

sprachen mit Experten für Käse und Brot

darüber, wie sich diese beiden All-time-Klassiker

spannend kombinieren lassen.

Stilistiken vereinen

Für den Gourmet und Delikatessenladen-

Besitzer Philipp Haug aus Wien gibt es beim

Brot-Käse-Pairing drei Möglichkeiten: entweder

nur den Käse in den Vordergrund stellen

oder den Käse ergänzen bzw. ihn kontrastieren.

Haug plädiert dafür, die Herkunft der

Zutaten miteinander harmonieren zu lassen.

»So verträgt ein gereifter Bergkäse einen

kräftigen Partner wie Nuss- oder Schüttelbrot,

da das auch zur alpenländischen Stilistik

passt.« Hingegen fühle sich ein zarter,

cremiger Käse mit einem neutralen Weißbrot

am wohlsten. Und Blauschimmelkäse habe

sich schon immer gut mit Süßem vertragen.

»Warum also nicht mit einem Blunzenbrot

mit würziger Süße kombinieren?«

Gleich und Gleich

gesellt sich gern

Brotsommelier Andreas Djordjevic vom

»Steirereck« im Stadtpark gibt zu Bedenken,

dass das Brot den Käse in seiner Kraft nie

übertreffen sollte, sich aber gerne anpassen

kann. Wie zum Beispiel ein Bergfichtenkäse

von Willi Schmid aus der Schweiz mit einem

kräftigen Poguschbrot (reines Roggen- >

Philipp Haug

+

Käse: 36 Monate gereifter Comté von Marcel

Petite, Frankreich – Rohmilchhartkäse.

Geschmack: fruchtig, süß, umami; erinnert

an Aprikose, Vanille und Haselnuss; je nach

Jahreszeit verschieden. 48 % FiT.

»Dieser Käse ist wirklich eine Rarität und

muss ein Jahr im Voraus bestellt werden.«

Brot: Walnussbaguette von Georg Öfferl

(Bio-Sauerteig), Österreich.

Johanna Stiefelbauer

Käse: Jersey Blue von Willi Schmid, Schweiz

– edler Rohmilchkäse, nussiges Aroma mit

einer leicht rauchigen Note. Weiche und sehr

cremige Konsistenz. Gelbliche Farbe, durch

den hohen Betakarotin-Gehalt der Jersey-

Milch. 55 % FiT.

»Dazu ein kraftvoller Weißer vom Weingut

Karl Steininger aus Langenlois!«

Brot: Original Wachauer Laberl von der

Bäckerei Schmidl in Dürnstein, Österreich.

03/2019 profi falstaff

39


profi / pairing

>

Natursauerteigbrot mit Kürbiskernen

und Leinsamen) vom »Steirereck«. Milder

hingegen brauche es der Schaffrischkäse von

Nuart in Kärnten, ihn empfiehlt Djordjevic

mit einem Kamut-Brot von Slowbäcker

Kasses aus Thaya.

Das Schweizer Pendant zu Djordjevic

möchte davon überzeugen, dass Brot vom

Handwerksbäcker mehr kann, als industriell

hergestelltes Gebäck. Der erste Schweizer

Brotsommelier und »Herzblutbäcker« Peter

Kasimow erzählt von Broten wie von seinen

Schützlingen: Lange Teigführung und Reifezeiten

sowie die dadurch entwickelten charakterstarken

Milchsäuren, die dem gebackenen

Brotlaib einen »milden, malzigen, schon

fast buttrigen Akzent verleihen«. Zu einem

Früchtebrot würde er Roquefort reichen, mit

einem lieblichen Weißwein dazu. Ebenso passe

ein Frischkäse wunderbar zu Vollkornbrot,

verfeinert mit frischem Schnittlauch sowie

fein geschnittenen Radieschen und Tomaten.

+Andreas Djordjevic

Käse: Ziegenkäse Crottin de Chèvre (»Pferdeapfel«)

von der Ziegenkäserei

Fuchs-Zerbst, Österreich – weicher Ziegenrohmilchkäse

nach französischer Art.

Schmeckt leicht säuerlich bis haselnussartig.

»Sowohl Käse als auch Brot sollte mit

Anschaulichkeit serviert werden!«

Brot: Krustenbrot von der Bäckerei Reiter

in Korneuburg, Österreich.

Über den Horizont hinaus

Für Käsesommelier Gottfried Bachler vom

»Restaurant Bachler« steht fest, dass Käse

am besten immer pur genossen wird. Erst

dann kommt die Kombination mit Wein und

dann mit Brot, am besten aus Natursauerteig.

»Wichtig dabei ist die knackige Kruste

und der fein säuerliche Geschmack.« Ebenso

spricht sich Johanna Stiefelbauer vom

»Landhaus Bacher« für ein im Geschmack

eher zurückhaltendes Brot aus. »Ich bin

jemand, der extreme Geschmacksrichtungen

im Brot nicht mag. Es soll eine harmonische

Ergänzung sein, wobei der Käse im Vordergrund

steht.« Als Service-Expertin liebt sie

es, Gästen, die mit Käse noch nicht viel in

Berührung gekommen sind, Abwechslung

bieten zu können, damit diese über den

Käsetellerrand hinausblicken können. Der

Horizont sollte dabei im eigenen Land nicht

aufhören, sondern international und quer

über alle Milcharten hinausgehen.

»Der Horizont sollte

im eigenen Land nicht

aufhören – die Gäste

lieben Abwechslung.«

Johanna Stiefelbauer

»Landhaus Bacher«

>

+Peter Kasimow

Käse: Bergführer von Eigermilch, Schweiz –

Bergmilchkäse mit rustikalem, würzigem

Charakter. Auf der Zunge ist bereits die Kraft

der Salze zu spüren. 55 % FiT.

»Nach sechs Monaten wird er für ein weiteres

halbes Jahr umgelagert in eine Felsenhöhle,

um weiter an Charakter und Würze zu erhalten.«

Brot: Feines Holzofenbrot von Fredy’s,

Schweiz.

Fotos: ALBA Communications / Philipp Horak, Ferdinand Neumüller, 123rf, Fotostudio Vorbild, beigesetllt

40 falstaff profi 03/2019


promotion

Top KÄSE-

Adressen

Profi hat einzigartige

Käsekompositionen auf einen Blick

zusammengefasst.

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie

unter sales@falstaff-profi.com.

Sennerei Hittisau

Käse aus dem Bregenzerwald. Die Sennerei

Hittisau liegt im wunderschönen Bregenzerwald

und ist Mitglied der »Käse

Strasse Bregenzerwald«. Die kleine Dorfsennerei

ist vor allem bekannt durch ihren

»Hittisauer Bergkäse«.

Sennerei Hittisau

Platz 190

6952 Hittisau

T: +43 5513 2786, sennerei@hittisau.at

www.sennerei-hittisau.at

Qualitäts-Käse aus dem ländle

Durch saftige Weiden, viel Traditionsbewusstsein, einem umfassenden

Qualitätsmanagement und nicht zuletzt dem Einsatz von 505 Vorarlberger

Bauern, entstehen hier ausgezeichnete Milchprodukte von einzigartigem

geschmack. Ländle Milch – zu 100 Prozent aus Vorarlberg.

Vorarlberg Milch eGen

Nofler Straße 62

6800 Feldkirch

T: +43 5522 72130 0

office@vmilch.at

www.vmilch.at

BIO-Heumilchkäse

Bio-Heumilchkäse aus dem Salzburger Land!

Es sind die alten Familienrezepte und die

g’schmackige Bio-Heumilch von heimischen

Bauern, die den Käse der traditionellen Dorfkäserei

so wertvoll machen. Verbundenheit

zur Natur und die Erhaltung der bewährten

Arbeitsweise in 4. Generation stehen für

geschmack und Qualität auf höchstem Niveau!

Pötzelsberger Dorfkäserei, seit 1886

Waidach 27, 5421 Adnet

T: +43 6245 832 28, www.biokas.at

03/2019 profi falstaff

41


profi / pairing

Überraschung am Teller

In der Gastronomie verkommt die Käseplatte

manchmal zum Stiefkind und wird auf der

Speisekarte zwischen dekadente Desserts

gereiht. Für eine ausgewogene Käseplatte

essentiell ist die Beschreibung von Art und

Herkunft der darauf befindlichen Stücke.

Gourmet-Experte Philipp Haug bietet spezielle

Konditionen für Gastronomen und kennt

daher die Branche: »Es ist wichtig, den Gast

zu überraschen. Das Spiel der Konsistenzen

ist dabei ein wichtiger Faktor.« Beispielsweise

die Kruste eines bäuerlich gewürzten Sauerteigbrots

mit der elastischen Cremigkeit

eines Bergkäses kombiniert. Und: »Keine

Angst vor reifem Käse! Die Entwicklung

eines Käses zu beobachten, um seinen ganzen

Charakter zu begreifen, auch wenn es mal

über das angeschriebene Verfallsdatum hinausgeht,

kann zu wirklich positiven

Geschmacksüberraschungen führen.« Statt

der Käseaccessoires wie Feigensenf, Chutneys

oder ähnliches, empfiehlt er, die Begleitung

im Brot aufzugreifen – beispielsweise Feigenbrot

mit Senfkörnern. Bei der Frage nach seinem

Lieblingskäse gerät Haug ins Schwärmen:

»Ein fast überreifer Époisses aus dem

Burgund entwickelt wunderschöne Bitterschokolade-Noten.

Der Brie de Meaux von

der Familie Rothschild ist jung wie auch sehr

reif immer ein feiner Genuss. Der Büffelcamembert

von Robert Paget aus dem Kamptal

ist unglaublich und braucht sich international

nicht zu verstecken.«

Und weil Brot und Käse ein vielversprechendes

Paar abgeben, sind sie es wert, sich

mit ihnen näher auseinander zu setzen. Brotsommelier

Peter Kasimow empfiehlt Gastronomen,

mit dem Bäcker ihres Vertrauens

über Brot zu sprechen und so ein Gespür für

ehrliches und schmackhaftes Brot zu bekommen.

Und wenn dann auch noch ein persönlicher

Bezug zum Käser und Bäcker besteht,

spürt und schmeckt auch der Gast diese Verbindung.

»Keine Angst vor reifem

Käse! Die Entwicklung

eines Käses kann zu

positiven Geschmacksüberraschungen

führen.«

Philipp Haug Gourmet-Experte

42 falstaff profi 03/2019

<

+Gottfried Bachler

+Innstolz

Käse: Schwarzes Schaf von Schafmilch-

Spezialist Nuart, Österreich – in der Holzasche

gereifter, cremiger Schaffrischkäse.

Geschmack je nach Alter fruchtig bis

intensiv würzig.

»Wir verwenden nur Rohmilchkäse

im Restaurant.«

Brot: Buttermilchbrot von Rosi Feichtinger,

Österreich.

Käse: Bio-Kashkaval von der Innstolz Privat-

Käserei, Deutschland – wird wie Mozzarella

hergestellt (gebrüht und geknetet). Schmeckt

leicht salzig und mit zunehmendem Alter

würziger.

Brot: Eine herzhafte Scheibe Rottaler Bauernbrot

zum Kashkaval reichen oder mit einer

Scheibe Bio-Kashkaval überbacken. Gut

passen dazu Oliven.

Fotos: Simone Attisani, FoodCollection / picturedesk.com, Ferdinand Neumüller, 123rf, beigestellt


winePad / promotion

Perfekte

Weinpräsentation

Digital, mobil und auf Papier.

Fotos: beigestellt

Die Zukunft der

Weinpräsentation

Früher mussten Sommeliers einen großen Teil ihrer Zeit für Recherchen

und Weinkartenbearbeitung aufbringen. Heute übernimmt

winePad diese Rolle, hilft damit Zeit und Geld zu sparen und

spielt die Sommeliers für ihre wahren Aufgaben frei: Verwaltung

des Weinstocks, Beratung der Gäste und Führung der Mitarbeiter.

Damit ist das digitale

Zeitalter auch in der

Gastronomie angekommen.

Als gleichzeitig

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winePad die Grenzen der klassischen

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Eine einzige Anwendung kombiniert

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Verschiedene Sprachen,

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Form und Umfang der

Weindarstellung oder der Ausdruck

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was früher Stunden gekostet hat,

kann jetzt mit wenigen Klicks

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in der jeder benötigte Wein

ausführlich in Wort und Bild

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Jede Änderung wird sofort auf

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ob es sich dabei um die Weinpräsentation

auf der Website, der

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Präsentation mit außergewöhnlichen

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allen digitalen Geräten. Kenner

kommen mit der »Profisuche«

schnell zu einem Ergebnis und

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der »digitale Sommelier« einen

neuen, unkomplizierten Zugang

in das Thema Wein.

mobil

Über den mobilen Zugang kann

winePad für private Geräte von

Gästen freigegeben werden. Sie

legen die Weinkarte als App auf

dem Homescreen ihres Smartphones

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gedruckt

Die Vorzüge einer klassischen

Druck-Weinkarte bleiben unbestritten.

Allein die Haptik von

Papier hat seinen ganz eigenen

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in allen gewünschten

Darstellungsformen erstellen.

03/2019 profi falstaff

43


profi / Grillwurst

Fleischermeister

Wenn Robert Buchberger

grillt, stellt er die Würste

dafür gleich selbst her.

Beim Grill schwört er

auf Holzkohle.

44 falstaff profi 03/2019


Fleischermeister Robert Buchberger,

Fleischerei Buchberger, Pöllau (Ö)

Grillerdäpfelwurst &

Grillblutwurst

All in one

Mit der Grillerdäpfelwurst

liegt gleichzeitig die

Beilage mit am Grill.

Die Erdäpfelwurst ist eine oststeirische Spezialität,

die von Buchberger neu in Szene gesetzt wird.

Sie besteht aus Erdäpfeln und einer geheimen

Gewürzmischung. Tipp: Eher am Rand des Grillers

grillen, wo die Temperatur nicht am heißesten ist.

Die Grillblutwurst ist ebenfalls eine Eigenkreation

des Fleischermeisters. Die Masse der Grillblutwurst

ist fester als die der normalen Blutwurst,

dadurch ist sie hitzebeständiger und bricht nicht

am Rost. Tipp: Dazu Kürbiskernbrot vom Grill

für einen ganz besonderen Hot Dog.

www.buchberger.co.at

Herzlich

Grillkommen

Das Würstl am Grill muss nicht banal sein. PROFI zeigt Varianten der Grillwurst

und wie Spitzenköche und Fleischexperten die Wurst am Grill aufwerten.

Text Nicole Schlaffer

Fotos: Ingo Pertramer

Oft kommt ein Grillwürstel

recht gewöhnlich daher und

ist ein relativ langweiliger

Klassiker. Doch Gäste lieben

es, überrascht zu werden.

Fine Dining ist auch mit

Würsten möglich – mit kreativen Ideen,

hoher Qualität und bodenständigem

Anspruch hat die Grillwurst das Potenzial,

dem Steak die Show zu stehlen. Schon mal

versucht, eine Bratwurst aufzuschneiden, zu

füllen oder mit Speck zu umwickeln? Die

deutsche Grillexpertin und bekannte Youtuberin

Anja Auer (»Die Frau am Grill«, BBQ

& Food-Magazin) empfiehlt: »Die Bratwurst

der Länge nach einschneiden und mit einer

Feta-Feigen-Mischung füllen.« >

Qualität zählt

Buchberger würzt gerne

mit frischen Kräutern und

geriebener Zitronenschale.

03/2019 profi falstaff

45


profi / Grillwurst

>

Ähnlich kreative Ideen hat Grillweltmeister

Adi Bittermann auf Lager: die Bratwurst

in eine 24-Stunden-Carnuntum-Rotwein-

Marinade oder in eine Whiskey-Honigmarinade

einlegen. Auch in Schwarztee eingelegt,

ergibt die Geschmackskombination einen

interessanten kulinarischen Zugang. Wichtig

dabei sei – egal ob Gas-/Kugel- oder Elektrogrill

– die Wurst vorher mit einem Stupfer

anzustupfen und bei 200 bis 220 Grad indirekt

zu grillen. »Dabei kann das Brat aufgehen,

der Darm kann durch die feinen Einstiche

nicht platzen, etwas Fett quillt heraus

und wird knusprig – in dieser Zeit liegt die

Wurst auf indirekter Hitze, anschließend

wird sie auf dem heißen Grillrost von der

Flamme geküsst«, plaudert Bittermann aus

dem Nähkästchen. »Gleich nach dem Flammenkuss

lege ich sie auf ein Brett, sie

schrumpelt nicht zusammen wie ein Lederstrumpf,

sondern bleibt schön saftig. Das ist

für mich die perfekte Wurst am Grill!«

Oberstes Gebot

Pimp my Wurst

Adi Bittermann »tuned«

die Bratwurst gerne durch

spezielle Marinaden.

Adi Bittermann, Grillweltmeister (Ö)

Zanderwurst

Frischer Zander aus dem Neusiedler See lässt

Adi Bittermann frohlocken. Damit kreiert er

die spezielle Zanderwurst. Die Zanderwurst

mit Pak-Choi-Gemüse aus dem Dutch-Oven

mit Limetten-Chili-Sauce & Puttanesca-Brot

begeistert nicht nur den Grillweltmeister

sondern auch seine Gäste.

www.bittermann-vinarium.at

Bei der Zubereitung gibt es eine Art oberstes

Gebot, wie Grillweltmeister Klaus Breinig

verrät: »Eine frische, rohe Bratwurst sollte

immer erst bei mäßiger Hitze und indirekt

gegrillt werden und dann kurz bei direkter

Hitze, bis sie die Röstaromen erlangt. Danach

Ruhepause und fertig. Eine gebrühte Bratwurst

würde ich zuerst kurz bei direkter Hitze und

dann bei mäßiger Hitze fertig grillen.« Breinig

schwärmt von Bratwürsten, die er der Länge

nach aufschneidet und ebenfalls mit Käse und

Trockenfrüchten füllt, anschließend mit Speck

umwickelt, kurz scharf angrillt und sie anschließend

garen lässt, bis sie durch sind.

In Bezug auf Rohwürste weist Spitzenköchin

Tamara Blümel von der »Schneiderei« darauf

hin, diese nie einzustechen bzw. anzustupfen,

sonst verlieren sie den Saft und werden trocken.

Der ideale Grill für die Wurst ist für sie der

Holzkohlegrill, »wegen des rauchig-würzigen

Geschmacks«. Grillen à la Blümel: den

»Rohwürste nie einstupfen

oder anstechen, sonst

verlieren sie den Saft

und werden trocken.«

Tamara Blümel »Schneiderei«

>

von Anja Auer, »Die Frau am Grill«,

BBQ & Food-Magazin (D)

Fischbratwurst

Als Fischerin ist die Fischbratwurst das

steckenpferd von Anja Auer. Filets von verschiedenen

Meeresfischen werden verwendet.

Ein Dip-Tipp: Honig-Senf-Sauce! Ein Grill-Tipp:

Beim Grillen darauf achten, dass sie nicht zu

trocken wird, denn Fischbratwurst enthält

nicht so viel fett wie Schweinebratwurst.

www.die-frau-am-grill.de

Tamara Blümel

Viele Spezialitäten

finden sich wöchentlich

auf der Speisekarte

der »Schneiderei«.

Saftig

Obwohl Fisch weniger

Fett als Fleisch hat,

werden Auers Würste

am Grill nicht trocken.

46 falstaff profi 03/2019


Grill-Guru

Adi Bittermann betreibt

stressfreies Grillen

in Perfektion.

Störblut-Blunzen

Wichtig bei der

Stör-Blutwurst ist,

sie nicht zu lange

zu grillen.

Tamara Blümel, inhaberin und Köchin

»Schneiderei«, Leithaprodersdorf (Ö)

Störblutwurst

Diese exklusive Kreation besteht aus Störfleisch

und Störblut mit Blutwurst-untypischen Gewürzen

wie Zitronengras, Zitronenthymian und Zitronen-

Orangenzeste. Tipp zur Zubereitung: nicht vorgaren,

sondern gleich direkt über der Glut und nicht zu

lange von beiden Seiten grillen, da die Wurst sonst

zu weich wird oder bricht.

www.schneiderei-te.at

Grillexpertin

Als »Die Frau am Grill«

steht Anja Auer regelmäßig

vor der Kamera.

Fotos: Herbert Lehmann, Klaus Kuhn, beigestellt

03/2019 profi falstaff 47


profi / Grillwurst

>

Holzkohlegrill auf Temperatur bringen

und eine etwas kühlere Zone schaffen,

Abstand zwischen Kohle und Rost sollte in

etwa eine Handbreite sein, Rohwürste in der

kühleren Zone etwas aufwärmen und erst

dann in die heißere Zone legen. Und weil ein

Würstel am Teller allein arm ist, runden die

Beilagen das Ganze ab. Blümel empfiehlt

kleine Rosmarinerdäpfel vom Grill und hausgemachte

Saucen wie etwa selbstgemachtes

Ketchup, Chimichurri oder frische Schnittlauchmayonnaise.

Ran an den Fleischwolf

Für Robert Buchberger, der als Fleischhauer

jeden seiner Bauern persönlich kennt und

sein Handwerk mit Stolz ausübt, ist eine

frische Bratwurst das Nonplusultra in der

Wurst-Liga. Am liebsten grillt er selbstgemachte

Bratwürste, die er auch mit kreativer

Würze füllt, wie frischen Kräutern und geriebener

Zitronenschale. »Ich gebe auch immer

etwas von unserem Warmbrät dazu, dann

wird die Bratwurst noch flaumiger.« Auch

Anja Auers Geheimtipp ist Warmbrät, jedoch

ist dieses schlachtfrische Fleisch nicht so einfach

zu bekommen, da der Schlachter strengen

Vorschriften unterliegt (die Kühlkette

darf ab dem Schlachten bis zum Verkauf

beim Fleischhauer nicht unterbrochen werden):

»Mein Extratipp für Leute, die Zugriff

auf schlachtfrisches Fleisch haben: Dieses

sogenannte warme Fleisch unbedingt verwenden.

Es schmeckt später beim Grillen

wesentlich besser als Fleisch, das bereits einmal

gekühlt wurde.« Und man muss kein

Fleischhauer sein, um seine eigene Bratwurst

herstellen zu können. Fast alle guten Küchenmaschinen

haben Aufsätze für einen Füller

dabei. »Wenn man ein etwas fetteres Stück

Bauchfleisch im Fleischwolf mit einer groben

Scheibe faschiert, gut würzt und in Naturdärme

füllt, ist der Geschmack einzigartig«,

verrät Buchberger.

Über Geschmack lässt sich bekanntlich

(nicht) streiten und ein bisschen Kreativität

am Grill schadet nie.

<

Spezialität: Nationalparkwürstel

Dünne, geselchte Würstel

vom Grauen Steppenrind.

Metzgerei Rienecker, Bad Windsheim (D)

Vegane Bratwurst

Für alle, die fleischlos und doch mit Bratwurst-

Flair grillen wollen: Die »Vreche Vroni« ist eine

vegane Bratwurst, bestehend aus Tofu, Schrot

aus Sonnenblumen, selbst hergestelltem Seitan

und gedämpften Kartoffeln. Gewürzt wird

sie mit der gleichen Gewürzmischung wie die

klassischen groben Bratwürste sowie mit Sole,

gewonnen aus dem Salzstock 200 Meter

unter Bad Windsheim.

www.genusswerk-franken.de

Lebkuchen am Grill

Kreative Freigeister

probieren mal die

lebkuchenbratwurst.

Fleischermeister Martin Karlo,

Fleischerei Karlo, Pamhagen (Ö)

Schilfschneider &

Nationalparkwürstel

Die burgenländische Antwort auf die steirische

Grillerdäpfelwurst ist der Schilfschneider. Diese

eigenkreation von Fleischermeister Martin Karlo

besteht aus Kartoffeln, Schweinefleisch, Grammeln,

röstzwiebel sowie einer geheimen Gewürzmischung.

Die Nationalparkwürstel hingegen

sind eine Spezialität des Neusiedler Sees, weil sie

das Fleisch des Grauen Steppenrinds beinhalten:

Dünne, geselchte Würstel, die sich sowohl zum

Kochen als auch zum Grillen eignen.

www.fleischerei-karlo.at

»Durch die Zugabe von

Warmbrät wird die Bratwurst

noch flaumiger.«

Robert Buchberger Fleischermeister

48 falstaff profi 03/2019


Fleischerei Karlo

Im traditionellen Familienbetrieb

wird alles noch

per Hand gefertigt.

Veganer Genuss am Grill

Die »Vreche Vroni«

wird gewürzt wie

klassische Bratwurst.

Fotos:Markus beigestellt Karlo, Werner Krug, beigestellt

Metzgermeister Alexander Schatz,

Metzgerei Schatz, Ebermannstadt (D)

Lebkuchenbratwurst

Sieht aus wie eine normale Bratwurst, hat es aber in sich: Die Lebkuchenbratwurst

ist eine herzhafte Bratwurst mit Lebkuchencharakter. Die

frische, grobe Bratwurst soll langsam gegart werden, zum Schluss wird

mit hoher Hitze für die Röstaromen gesorgt.

www.metzgerei-schatz.de

03/2019 profi falstaff

49


profi / Rezeptstrecke

Es geht um die

Wurst

Wurst wird meist als simple Speise und als Fine Dining-unwürdig abgetan.

Wolfgang Müller überzeugt vom Gegenteil und zeigt, wie Wurst

als Hauptakteur am Teller brilliert.

rezepte Wolfgang Müller Aus »Wurst & Küche«, Matthaes Verlag

Text Alexandra Gorsche Fotos Florian Bolk

WEINSÜLZWURST

Weinbergschnecken, kNoblauch-Kräutercreme

Zutaten für die WEINSÜLZWURST

ergibt 5 kg

Därme

Schweinefettenden

Gewürzmischung

110 g Meersalz

40 g Zucker

8 g weißer Pfeffer, gemahlen

3 g Muskat, gerieben

2 g Koriander, gemahlen

1 g frischer Ingwer, gerieben

2 g Kümmel, gemahlen

1 g Nelken, gemahlen

15 g Aspikpulver

Wurstmasse

100 ml Weinessig

200 ml trockener Riesling

500 g Schwarten, gekocht

1 kg Schweinefettbacke, gekocht

2 kg magere Schweinebacken,

gepökelt und gekocht

4 Möhren, gekocht

1 l Kesselbrühe

Zubereitung

– Därme wässern. Alle Zutaten für die Gewürzmischung

vermengen.

– Weinessig, Riesling und Gewürzmischung aufkochen.

Mit den heißen Schwarten durch eine

3-Millimeter-Scheibe des Fleischwolfs drehen.

– Gekochte Fettbacke und magere Schweinebacke in

1 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Möhren

in 5 Millimeter große Würfel schneiden. Fleischund

Möhrenwürfel unter die heiße Schwartenmasse

geben und gut vermischen. Die Masse in die

Schweinefettenden füllen und abbinden.

– Die Weinsülzwürste bei 80 °C 90 Minuten kochen.

In kaltem Wasser abschrecken und auskühlen

lassen.

Zutaten für das

WEINSÜLZWURSTgericht

12 Scheiben Weinsülzwurst

Weinbergschnecken

50 g Möhren

50 g Knollensellerie

20 Weinbergschnecken

30 ml Olivenöl

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

30 g Blattpetersilie

30 ml Weinessig

20 ml Traubenkernöl

Für die Knoblauch-Kräutercreme

200 ml Crème fraîche

1 unbehandelte Zitrone

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

10 g Schnittlauch, gehackt

2 g Estragon, gehackt

Zubereitung

– Weinsülzwurst kurz vor dem Anrichten im Backofen

lauwarm erhitzen, am besten gleich auf dem

Teller, da die Wurst beim Erhitzen wieder weich wird.

– Möhren und Sellerie in Würfel schneiden und in

Salzwasser gar kochen. Abtropfen lassen. Olivenöl

mit Thymian, Rosmarin und Knoblauch erhitzen

und die Weinbergschnecken darin braten. Mit Salz

und Pfeffer würzen. Gemüsewürfel, Blattpetersilie,

Weinessig und Traubenkernöl dazugeben. Warm

halten.

– Crème fraîche mit Abrieb und Saft der Zitrone verrühren.

Zerdrückten Knoblauch und die gehackten

Kräuter unterrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer

würzen.

Anrichten

– Die warme Weinsülzwurst mit Schneckenfond

b eträufeln und mit den Schnecken anrichten. Mit

der Knoblauch-Kräutercreme garnieren.

– Wer möchte, kann knusprige Bratkartoffeln dazu

servieren.

50 falstaff profi 03/2019


03/2019 profi falstaff

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profi / Rezeptstrecke

52 falstaff profi 03/2019


Zutaten für das GRUNDBRÄT GEFLÜGEL

ergibt 1 kg

Gewürzmischung

18 g Meersalz

1 g Zucker

2 g weißer Pfeffer, gemahlen

1 g Macis, gemahlen

1 g Ingwer, gerieben

0,5 g Kardamom, gemahlen

0,5 g Koriander, gemahlen

½ unbehandelte Zitrone, Abrieb

GEFLÜGELBRATWURST

Avocadocreme, Avocado-Bergpfirsichsalat,

Grünes Tomatenchutney

Brätmasse

500 g Keulenfleisch, ohne Haut und Sehnen

140 g Brustfleisch, ohne Haut

140 g Basic Textur (wird zur Bindung von Wurstmassen

verwendet. Basic Textur ist ein geschmacks- und

farbneutrales Bindemittel aus Zitrusfasern, das

von –25 °C bis +220 °C einsetzbar ist. Erhältlich ist

dieser Texturgeber über das Internet oder in spezialisierten

Fachgeschäften)

230 ml geeiste Sahne 33 %

Zubereitung

– Das Fleisch in Würfel schneiden. Mit der Gewürzmischung

bestreuen und vermischen. 2 Stunden

bei 0 bis 2 °C kühl stellen.

– Das Fleisch durch die 5-Millimeter-Scheibe des

Fleischwolfs drehen. Dabei schnell arbeiten, damit

das Fleisch nicht wärmer als 6 bis 8 °C wird.

– Fleisch in den Kutter geben und ein paar Runden

langsam laufen lassen, damit sich alles gut vermischt.

Basic Textur zugeben und den Kutter auf

höchster Stufe laufen lassen. Wenn sich eine gebundene

Masse bildet, nach und nach die geeiste

Sahne zugeben. Noch 3 bis 5 Runden langsam laufen

lassen, bis das Brät glänzend und gebunden ist.

Bei diesen Arbeitsschritten soll die Temperatur

zwischen 10 und maximal 15 °C betragen.

– Das Brät kalt stellen. Da Brät keine künstlichen

Konservierungsstoffe enthält und leicht verderblich

ist, muss es spätestens nach 2 bis 3 Stunden

verarbeitet werden. Dabei sollte die Temperatur

zwischen 12 und 15 °C liegen.

Zutaten für die GEFLÜGELBRATWURST

ergibt 5 kg

Därme

Lammsaitlinge Ø 24 – 26 mm

Gewürzmischung

90 g Meersalz

8 g Zucker

6 g weißer Pfeffer, gemahlen

4 g Wasabipulver

40 g glatte Petersilie, fein gehackt

2 g Macis, gemahlen

3 g Majoran, gerebelt

2 unbehandelte Limetten, Abrieb

Bratwurstmasse

1,5 kg Grundbrät Geflügel

1,5 kg Geflügelkeulenfleisch, ohne Haut und Sehnen

2 kg Geflügelbrüste, ohne Haut

Zubereitung

– Därme wässern. Alle Zutaten für die Gewürzmischung

vermengen. Geflügelfleisch in große Würfel

schneiden. Mit der Gewürzmischung bestreuen

und gut vermischen. 2 Stunden in den Kühlschrank

stellen.

– Das Fleisch durch die 5-Millimeter-Scheibe des

Fleischwolfs drehen. Danach die Wurstmasse 10

bis 15 Minuten kneten, bis die Eiweißbildung beginnt

und eine schöne Masse entsteht. Dann mit dem

Geflügelbrät vermengen und nochmals gut vermischen.

– Die Masse in die Wurstfüllmaschine geben und in

die Lammsaitlinge abfüllen. Diese zu Bratwurstschnecken

drehen und abbinden. Sollten Luftlöcher

entstehen, diese mit der Wurstnadel vorsichtig

einstechen und die Luft entweichen lassen.

TIPP

– Die Bratwurstschnecken mit einem Holzspieß

zusammenstecken. So fallen sie beim Braten oder

Grillen nicht auseinander.

Zutaten für das

GEFLÜGELBRATWURSTgericht

1 Geflügelbratwurst-Schnecke

Avocadocreme

1 unbehandelte Limette, Abrieb und Saft

1 Thai-Chili ohne Kerne, klein gewürfelt

Avocado-Bergpfirsichsalat

1 Avocado

2 Bergpfirsiche

5 g Puderzucker

20 g Butter

20 ml Himbeeressig

30 ml Traubenkernöl

20 geschälte Mandeln

1 EL Honig

Meersalz

Zubereitung

– Avocado halbieren und den Kern entfernen. Mit

einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen und in

eine Schüssel geben. Limettenabrieb und -saft,

Thai-Chili, Salz, Zucker und schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Mit einer Gabel fein zerdrücken.

– Avocado und Bergpfirsiche in Spalten schneiden. In

einer Pfanne den Puderzucker schmelzen lassen,

ohne dass er braun wird. Butter hinzugeben und die

Avocado- und Bergpfirsichspalten kurz anschwitzen.

Mit dem Himbeeressig ablöschen und zum Abkühlen

in eine Schüssel geben. Traubenkernöl,

Mandeln, Honig und etwas Meersalz dazugeben

und vermischen.

GRÜNES TOMATENCHUTNEY

140 g Schalotten

50 ml Olivenöl

600 g grüne Tomaten

2 reife Birnen

150 g Honig

80 g mittelscharfer Senf

1 g Koriander, gemahlen

5 g Ingwer, gerieben

1 Knoblauchzehe

Zubereitung

– Die Schalotten fein würfeln. In 40 Milliliter Olivenöl

anschwitzen, bis sie glasig sind. Grüne Tomaten

und Birnen klein schneiden und zu den Schalotten

geben. Honig, Senf, gemahlenen Koriander und geriebenen

Ingwer hinzufügen. Das Chutney 2 Stunden

auf kleiner Flamme einkochen lassen.

– Den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden und

im restlichen Öl goldbraun rösten. Zum Tomatenchutney

geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 30 Minuten

köcheln und abschmecken.

Anrichten

Japanische Kresse

4 EL grünes Tomatenchutney

Zubereitung

– Geflügelbratwurst braten oder grillen und den

Holzspieß herausziehen. Die Wurst auf eine Platte

legen, den Avocado-Bergpfirsichsalat in der Mitte

anrichten und mit Kresse garnieren.

– Dazu die Avocadocreme und das grüne Tomatenchutney

reichen.

03/2019 profi falstaff

53


profi / Rezeptstrecke

54 falstaff profi 03/2019


SALSICCIA

Toskanischer Brotsalat

Zutaten für die SALSICCIA

ergibt 5 kg

Därme

Schweinedünndärme

Gewürzmischung

90 g Meersalz

8 g Zucker

10 g schwarzer Pfeffer, grob gemahlen

4 Knoblauchzehen, zerdrückt

5 g Fenchelsamen, gemahlen

4 g Koriander, gemahlen

2 g Muskatnuss, gerieben

5 g Rosenpaprika

2 unbehandelte Zitronen, Abrieb

60 ml kräftiger Rotwein

Bratwurstmasse

1,5 kg Schweinenacken

1,5 kg Schweineschulter ohne Schwarte

2 kg Schweinebauch ohne Schwarte

Zubereitung

– Därme wässern. Alle Zutaten für die Gewürzmischung

vermengen und dann den Rotwein unterrühren.

Das Fleisch in große Würfel schneiden und

mit der Gewürzmischung vermengen. 2 Stunden

im Kühlschrank kalt stellen.

– Das Fleisch durch die 8-Millimeter-Scheibe des

Fleischwolfs drehen. Die Wurstmasse 10 bis 15 Minuten

kneten, bis die Eiweißbildung beginnt und

eine schöne Masse entsteht.

– Die Masse in die Wurstfüllmaschine geben. Salsiccia

abfüllen, in der gewünschten Größe abdrehen

und abbinden. Sollten Luftlöcher entstehen, diese

mit der Wurstnadel vorsichtig einstechen und die

Luft entweichen lassen.

TIPP

– Salsiccia kann man ein paar Tage zum Reifen an

der Luft hängen lassen. Wenn man dann die Wurstmasse

aus dem Darm drückt, kann man mit dem

Brät herrliche Saucen für Pasta- und Reisgerichte

herstellen.

Zutaten Für das Salsicciagericht

12 Salsiccia-Würste

Toskanischer Brotsalat

20 Scheiben Ciabatta oder Baguette

1 Zweig Thymian

1 Zweig Rosmarin

1 Knoblauchzehe

50 ml Olivenöl

20 grüne Oliven

20 schwarze Oliven

20 Kapernäpfel

20 Kirschtomaten, geviertelt

50 g Pinienkerne, geröstet

1 unbehandelte Zitrone, Abrieb und Saft

30 ml Balsamessig

4 Blätter Radicchio

Zubereitung

– Das Brot im Backofen bei 120 °C goldbraun rösten.

In der Zwischenzeit Thymian und Rosmarin hacken

und die Knoblauchzehe fein würfeln. Kräuter und

Knoblauch in Olivenöl anschwitzen.

– Oliven, Kapernäpfel, Kirschtomaten und Pinienkerne

in eine Schüssel geben und mit dem

kräuteröl übergießen. Zitronensaft, Zitronenabrieb

und Balsamessig untermischen und mit Salz,

zucker und schwarzem Pfeffer abschmecken.

– Radicchioblätter klein zupfen und unterheben.

Pesto

120 g Pinienkerne

500 ml Olivenöl

2 Knoblauchzehen

300 g Basilikumblätter

200 g Parmesan, gerieben

Zubereitung

– Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun

rösten. Olivenöl, Knoblauchzehen, Basilikumblätter

und geröstete Pinienkerne sowie etwas Salz und

Pfeffer in einen Mixer geben. Alles zu einem

geschmeidigen Pesto mixen.

– Zum Schluss den geriebenen Parmesan dazugeben.

TOMATEN-CURRYSAUCE

100 g Zwiebeln

40 ml Olivenöl

1 Knoblauchzehe

1 Apfel

50 g Ingwer, gehackt

500 g reife Tomaten

80 g Curry Madras

50 ml flüssiger Honig

300 g Ketchup

Zubereitung

– Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Im Olivenöl

andünsten. Knoblauch klein schneiden, Apfel in

Würfel schneiden und Ingwer hacken. Alles zu

den Zwiebeln geben und 10 Minuten auf kleiner

Flamme köcheln.

– Tomaten in kleine Stücke schneiden und mit Ingwer

und Curry zur Honig-Apfelmischung geben.

50 Minuten einkochen lassen. Mixen und durch ein

Sieb streichen. Ketchup einrühren.

– Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Anrichten

4 EL Pesto

8 EL Tomaten-Currysauce

frischer Oregano

Zubereitung

– Salsiccia braten. Das aromatische Öl auffangen.

Das geröstete Brot in Stücke reißen und kurz vor

dem Servieren unter den Salat mischen. Anrichten.

– Pesto und Tomaten-Currysauce darübergeben. Mit

Oregano garnieren.

– Salsiccia-Würste dazugeben und mit dem Bratöl

beträufeln.

»Nur wer die Wurst selbst

macht, weiß, was drin ist.«

Wolfgang Müller

Mit 15 Jahren erlernte Wolfgang

Müller den Beruf des Metzgers,

anschließend den des Kochs. Es

folgten 18 Jahre Sternegastronomie und zahlreiche

Auszeichnungen. Bereits seine erste

Station, das Restaurant »Alte Stadtmühle«

in Schopfheim, trug einen Michelin-Stern

und 17 Punkte im Gault Millau. Nach der

Meisterschule in Heidelberg folgte neun Jahre

»Schlosshotel Bühlerhöhe« bei Baden Baden

mit den zwei Michelin-Sternen und 18 Punkte

im Gault Millau für das Restaurant »Imperial«.

Das »Schlossrestaurant« erhielt unter seiner

Leitung als Küchendirektor 15 Punkte im

Gault Millau. Die Begeisterung für die ganzheitliche

Verarbeitung vom Fleisch hat zur

Gründung seiner Firma »Meatchef« geführt.

Weiters ist Müller als Berater, Eventkoch und

für Workshops buchbar.

Wurst & Küche

Wolfgang Müller

Fotos: Florian Bolk

Umfang: 304 Seiten

Matthaes Verlag

ISBN: 978-3-8751-5412-2

03/2019 profi falstaff

55


profi / Im Fokus

Food School

Von wegen Kompost – Bio-Bananenschalen eignen sich

unter anderem als veganer Pulled Pork-Ersatz.

Vielfältig einsetzbar

Verarbeitung zu veganem

Pulled Pork-Ersatz, Bananentee,

Bananenessig, Bananensmoothie,

Bananenschalen- Chutney,

gebratene Banenschalen

als Beilage und vieles mehr.

Nährstoffreich

Reich an Vitamin B12, Kalium,

Magnesium, Vitamine A, B (ganz

besonders B6), C und K, Niacin,

Folsäure, Phosphor und vielen

wichtigen Aminosäuren.

Blogger und TV-Köche wie Jana Pinheiro

(brasilianische Food-Bloggerin) und Julien

Solomita (amerikanischer Vlogging-YouTuber)

machen es vor. Bio-Bananenschalen werden in

anderen Ländern wie Indien schon seit jeher verzehrt.

Während das Fruchtfleisch der Banane weich und

süß ist, ist die Schale, die es umgibt, dick, faserig

und etwas bitter. Es gilt: Je reifer die Bananen, desto

dünner und süßer wird die Schale.

Vegane Alternative

Zubereitung: Banane waschen. Die

Innenseite der Schale mit einem

Löffel auskratzen, um das restliche

Fruchtfleisch zu entfernen.

Die Schale mit einem Messer

oder den Zinken einer Gabel zu

»Fäden« verarbeiten. Zusammen

mit Zwiebeln und Knoblauch für

8 – 10 Minuten dünsten.

Foto: 123rf, beigestellt

56 falstaff profi 03/2019


Paar Gastronomie Bedarf / promotion

»Zur alten Post«

Ein innovatives Beispiel

einer Komplettlösung.

Komplettlösungen

mit PAAR Gastronomie

Fotos: beigestellt

Kaffeemaschinen, Küchen, Thekenund

Kühlanlagen bilden die Eckpfeiler

einwandfreier Gastlichkeit.

Rund 4800 Gastronomiebetriebe

profitieren

bereits von der persönlichen

Fachberatung,

dem innovativen Know how

und der breiten Produktionspalette

ausgesuchter Marken. Zu

den Vorzeigebeispielen gehören

die El Gaucho Häuser der Unternehmensfamilie

Grossauer, die

Destillierie Bauer, das Quellenhotel

Bad Waltersdorf, die Therme

Loipersdorf und noch viele mehr.

Beratung und Planung

Um den Ansprüchen der Gastronomen,

Hoteliers und Verantwortungsträger

in Großküchen

gerecht zu werden, bedarf es

Know how und Fachmitarbeiter,

die mit beispielhafter Kompetenz

und jahrelanger Erfahrung

Planungen umsetzen.

Exakte Maßarbeit, Sonderwünsche,

genaue Zeitpläne und nachvollziehbare

Skizzen und

3D-Ansichten, ermöglichen es

dem Kunden die Bauaufsicht in

die Professionisten-Hände der

Paar Gastronomie zu übergeben.

Schulungen und Kurse aller

Beteiligten ermöglichen eine reibungslose

Inebtriebnahme.

Auf das Service

kommt es an

Ein guter Service ist wie ein Handschlag,

der die Partnerschaft zwischen

Unternehmer und Kunden

besiegelt. Für Firmenchef Ferdinand

Paar ist perfekte Dienstleistung

oberste Maxime. Was ist,

wenn einmal etwas nicht mehr

funktioniert? Auch dafür steht

das Versprechen der Paar Gastronomie

GmbH. Mit einem

Team an Servicetechnikern überbrücken

sie jeden Notfall. Ein

groß sortiertes Ersatzteillager

ermöglicht es, schnell und flexibel

auf Kundenwünsche und

Schwierigkeiten einzugehen.

Das Unternehmen

1962 von Ferdinand Paar

gegründet signalisiert das Grazer

Unternehmen höchste Fachkompetenz

und erstklassigen Service

für Gastronomie und Hotellerie.

Mit Kathrin Paar steht mittlerweile

die zweite Generation an

vorderster Front. Seit 2005 im

Unternehmen integriert, ist sie

seit 2010 als zweite Geschäftsführerin

tätig.

Info

Ferdinand-Paar Gastronomie

Bedarf GesmbH

Herrgottwiesgasse 120 – 128

8020 Graz

T: +43 316 271340

office@paargastro.at

www.paargastro.at

03/2019 profi falstaff

57


Ein Gen-Test verändert alles.

Er zeigt Dir Dich und was Du brauchst.

Ab da wird alles leichter. Sogar Du selbst.

GEWINNE ALLE KRAFT IN DIR.

ZEMWAY.COM


Zem.Way / promotion

Optimierte Ernährung

Univ. Doz. Dr. med. Nicolas Zech PhD, Arzt und

wissenschaftlicher Leiter des Zem.Way erklärt,

wie Sie mit einer individuell abgestimmten Kost

Ihren Körper ins Gleichgewicht bringen.

richtige Ernährung!

Was auch köche vom profi lernen

Fotos: Wolfgang Hummer

Zem.Way bietet verschiedene Arten von

Gen-Tests an, welche das Kennenlernen des

persönlichen Bauplans und der damit

zusammenhängenden richtigen Ernährung

ermöglichen. Davon können Hoteliers &

Gastronomen profitieren!

PROFI Wie wichtig ist gesunde

Ernährung nach dem Zem.Way?

Dr. NICOLAS ZECH Die Ernährung

ist die Basis für das Leben

auf unserem Planeten. Das richtige

Essen (Nutrition = N) ist nur

möglich, wenn wir unsere Gene

(G) besser kennen und dem

zugrundeliegend natürlich auch

unsere genetische Herkunft

(Environment = E).

Wie kann ich durch einen Gen-

Test mein Leben verändern?

Gen ist das Fundament unseres

Daseins. Ohne das Zuführen von

der für uns richtigen Nahrung kann

ein Körper nicht optimal funktionieren.

Der Zem.Way basiert auf

dem Begriff »Zech Eumetric Medizin

(Zem)« und stellt eine neue

Lebensphilosophie dar, welche ich

in der über 20-jährigen Tätigkeit

als Arzt und Wissen schaftler entwickelt

habe. Eumetrie bedeutet

»Ebenmaß«. Man könnte es

auch als »Schönmaß« bezeichnen.

Ihr Körper befindet sich mit

der Eumetrie im Gleichgewicht.

Was bedeutet »Schönmaß« genau?

Es gibt ein bestimmtes Gewicht,

eine bestimmte Erscheinungsform

und eine bestimmte Vitalität, die

jeder Körper besitzt, wenn er sich

in seinem optimalen Zustand

befindet. Mit den 4 Bs ist man

im Gleichgewicht! Dabei spielt

die Ernährung als Fundament

unseres Daseins eine große Rolle.

Die vier Säulen sind:

1. Brain (Kopf/Psyche)

2. Body (Körper)

3. Bonding (Beziehung)

4. Business (Finanzen/Arbeit)

Nur wenn alle vier Bereiche,

gestützt auf dem Fundament der

Ernährung, in Balance sind, können

wir wirklich glücklich sein.

Essentiell in meiner ganzen Zem-

Philosophie ist es, eine gewisse

Reihenfolge zu beachten und die

Reihenfolge gerade bei der Ernährung

einzuhalten. Aber wir

wissen nicht, welche Nahrung

und Aktivität genau unser Körper

braucht. Mit den Gen-Tests

finden Sie heraus, welcher Typ Sie

sind und können danach leben.

Können Sie uns ein Beispiel für

die Zem.Way-Kost nennen?

Beispielsweise Brot: Die Reihenfolge

macht den Unterschied: zuerst

nehme ich die Sonnenschutzcreme

und dann gehe ich in die

Sonne – nicht umgekehrt. So ist

es auch in der Ernährung. Das

Brot ist gesund, darf aber nicht

am Anfang der Mahlzeit stehen.

Aber auch Milchprodukte sind

wesentlicher Bestandteil der

Zem.Way-Kost. Und dass wir

richtig liegen mit dem, was wir

empfehlen, findet Bestätigung in

etlichen Forschungsergebnissen.

Info

Reng GmbH, 1010 Wien

www.zemway-magazin.com

03/2019 profi falstaff

59


Werde Falstaff

Young Talent 2019

Bereits zum fünften Mal suchen wir die

vielversprechendsten Talente der Branche!

Wir suchen Talente in folgenden Kategorien:

Küche Pâtisserie Gastgeber/Service Vegan/Vegetarisch

Mehr Informationen und Anmeldungen unter

http://youngtalents.falstaff-karriere.com oder

marketing@falstaff-profi.com oder T: 0676 88099710

Deadline: 15. 9. 2019

Bewirb

dich jetzt!

Folge uns auf Instagram:

falstaff.profi

Folge uns auf Facebook:

www.facebook.at/falstaff.profi

Wir bedanken uns bei unseren Partnern!


#02/19

Sommelier-Nachwuchs

Die drei besten Jung-Sommeliers

aus Ost-Österreich

Salonfähig

Vorstellung der neuen

Top-Weine 2019

Timo Weisheidinger

Kreative Getränkebegleitung

auf Getreidebasis

Foto: Leopold Fiala


Wir danken unseren Partnern!

Testen Sie

die 270 besten Weine 2019!

Nach der Saison ist

vor der Saison!

Editorial

Liebe Sommeliers und

Freunde der Sommellerie!

Kurz durchgeatmet, ausgeruht, nun rein

in die startende Sommersaison! Der

Arbeitsmarkt ändert sich, die Anforderungen

steigen. Und das ist gut so.

Wenn es auch anstrengend ist, so erhöht es

doch die Chancen für motivierte Talente, aus

der Masse herauszustechen. So haben es sich

auch die Teilnehmer des Nachwuchswettbewerbs

gedacht und ihr Können gezeigt. Ebenso

beim Freundschafts-Match zweier Teams

beim Sektfrühling in Salzburg. Das Team

Salzburg, vertreten durch Michele Métz, Benjamin

Zimmerling (»Leading Familiy Hotel

Resort Dachsteinkönig«) und Mark Kiss

(»Restaurant Pfefferschiff«), aus Tirol das

Team Manu Rosier (»Almgasthof Windischgrätzhöhe«),

Georg Winkler (»Aurelio

Lech«), Rosa Besler (»Feuerstein Family Natur

Resort«) – knapp wars, letztendlich ging

der verdiente Sieg nach Tirol. Herzliche Gratulation

allen! Am 24. 6. ist wieder unser

Fassrennen, ein Pflichttermin. Dabei sein,

wenn Spaß und Professionalität sich treffen.

Mal sehen, wer diesmal die Nase vorne hat!

Eure Annemarie Foidl

Ab 18. Juni ist es wieder so weit.

270 der besten Weine Österreichs

werden beim »Salon Österreich

Wein« präsentiert und prämiert. Die

Siegerweine werden in einem mehrstufigen

Prozess ermittelt. 40 sogenannte Fixplätze

werden durch Sommeliers, Fachmagazine

und Journalisten gevotet, wovon die zehn

häufigsten Nennungen den Kreis der Auserwählten

darstellen. 210 Weine werden durch

eine unabhängige Jury mittels einer Blindverkostung

ermittelt. Diese Weine stammen

aus den jeweiligen Landesprämierungen.

Schaumweine können von jedem Weingut

Österreichs eingereicht werden. Sie werden

anschließend von geübten Verkostern bewertet

und nur die 20 besten Sekte schaffen es,

in den »Salon« einzuziehen. Geballte Weinqualität

von und für Profis.

Termine (jeweils ab 15 Uhr):

18. Juni 2019 im Palais Niederösterreich, Wien

25. Juni 2019 im Schlossmuseum, Linz

27. Juni 2019 im Salzlager, Hall in Tirol

www.oesterreichwein.at/salon2019

Ankündigung

Die besten

Weine Österreichs

on Tour

Impressum

Medieninhaber: Falstaff Profi GmbH

Anschrift des Medieninhabers:

Führichgasse 8, 1010 Wien

Herausgeber:

Sommelierunion Austria

Redaktion: Mag. Alexandra Gorsche,

Michael Pech

CvD: Mag. (FH) Thomas Trimmel

Grafik: Alexander Bayer

Produktion/Litho:

DI (FH) Philipp Wagner

Lektorat: Mag. Nicole Schlaffer

Fotos: Mathis Wienand, Gabriel Christandl, ÖWM/Anna Stöcher

2 Magazin der Sommelierunion Austria


WEINGUT HAGN

MAILBERG

Neue Sommeliertalente

aus Ost-Österreich

NEWS

Der Niederösterreicher Max Weber vom »Parkhotel Vitznau«

gewinnt »Bester Nachwuchssommelier

Ost-Österreichs 2019«.

P

unkt 9 Uhr ging es am Weingut Salzl

in Illmitz mit einem umfassenden

schriftlichen Test los. Dem folgten

zahlreiche praktische Aufgaben wie

etwa ein fachlich korrekter Rotweinservice,

das Beschreiben und qualitative Einschätzen

eines Weißweines in nur drei Minuten oder

die Empfehlung einer Getränkebegleitung zu

einem fünf-gängigen Menü von Juan Amador.

Ebenso galt es, Fachbegriffe rund um

den Getränkeservice zu erklären sowie Weine

und Destillate blind zu erkennen. Fünfzehn

Kandidaten traten an. Kurz nach 15 Uhr

standen die Top-3-Talente fest. Der Gewinner:

Max Weber. Der gebürtige Niederösterreicher

arbeitet in der Schweiz im »Parkhotel

Vitznau«. Den zweiten Platz sicherte sich der

Burgenländer Sebastian Kowatz, der im

»Mandarin Oriental« in München beschäftigt

ist. Erstmals war die Steiermark mit

einem Team junger Sommelier-Anwärter

beim Wettbewerb vertreten und errang mit

Thomas Schabl den dritten Platz auf dem

Podest. Arbeitsplatz des jungen Steirers ist

das Weingut Gross in Ratsch.

Die hochkarätige Fach-Jury bildeten: Annemarie

Foidl (Sommelier Union Austria), Brad

Knowles (Sommelier Union Austria), Sabine

Flieser-Just (Steirischer Sommelierverein),

Gabriel Christandl (Niederösterreichischer

Sommelierverein), Martin Widemann

(Niederösterreichischer Sommelierverein),

Bernhard Koch (stv. Fachvorstand TS

Modul) und Szabolcs Toth (Sommelier

»St. Martins Therme & Lodge Hotel«).

Die drei Young-Guns. Thomas Schabl (dritter Platz), Sebastian Kowatz (zweiter Platz), Max Weber (Gewinner).

Magazin der Sommelierunion Austria

3


Interview

Alkoholfrei

kreativ

Timo Weisheidinger, Sommelier

im Restaurant »Lukas« in Schärding,

sorgt derzeit für eine der spannendsten

alkoholfreien Begleitungen im

deutschsprachigen Raum.

sommelierunion: Eine alkoholfreie

Begleitung zu einem Menü kommt für viele

Sommeliers einer Beleidigung ihres Könnens

gleich. Sie haben diese Disziplin nun sogar

zu Ihrem Markenzeichen ausgebaut. Was ist

das Geheimnis?

TIMO WEISHEIDINGER Tatsächlich wird dieses

Thema meist nur halbherzig umgesetzt. Was

bedeutet, dass man hier eine große Chance

auslässt. Immer mehr Gäste wünschen sich

eine alkoholfreie Begleitung. Und die sollte

meiner Meinung nach auf dem selben hohen

Niveau sein, wie es eine Weinbegleitung wäre

oder es auch die Küche verlangt.

Wie setzen Sie das im Restaurant um?

Ich gehe zunächst gleich vor wie bei einem

Winepairing. Da achte ich beim Getränk

auch stark auf die Textur. Das Problem bei

alkohol frei ist ja zunächst einmal, dass der

Alkohol fehlt und somit die Dichte im

Getränk nicht mehr in jener Höhe gegeben

ist, die ein angenehmes Mundgefühl ausmacht.

Also muss ich eine Möglichkeit

finden, um die Dichte zu erhöhen, damit ich

auf ein ähnliches Ergebnis komme wie etwa

bei Wein. Viele lösen das Problem mit

Zucker. Jedoch vertragen die meisten Speisen

keine Kombination mit einem süßen

Getränk. So habe ich begonnen auf der

Basis von Getreide zu arbeiten.

Haben Sie ein Beispiel dafür?

Im Prinzip geht es immer um eine stärkehalti

ge Komponente. Zum Beispiel Reis.

Der wird in Wasser ausgekocht, püriert und

durchpassiert. Das Ergebnis ist eine Art Reismilch

mit angenehmer Viskosität – die Basis

meines Getränks. Dazu kommt beispielsweise

eine Mischung aus Grüner Tee und Jasmin,

in der kurz ein Kaffir limettenblatt und Zitronenzesten

ziehen. Mit dem Tee bringe ich

Gerbstoff in das Getränk. Gesiebt und im

Verhältnis 1: 1 wird das dann mit der Reismilch

vermischt. Was nun noch fehlt ist die

Süße-Säure-Balance. Die Süße kommt mit

etwas Holunderblütensirup. Für die Säure

nehme ich Verjus und frisch gepresste Zitronen.

Durch die zwei Säure komponen ten wird das

Getränk noch komplexer. Und weil man bei

Wein gerne von Salzigkeit und Mineralität

spricht, füge ich noch eine Prise Salz hinzu.

Timo Weisheidinger

Hat sich die Techniken für Getränkezubereitung

von den Köchen abgeschaut.

Fotos: Leopold Fiala, Huberht Berndorfer

4 Magazin der Sommelierunion Austria


Kreativer

Getränkebaukasten

Timo Weisheidinger

kreiert seine alkoholfreie

Begleitung auf Basis von

Getreide, um die Viskosität

zu erhöhen und so das

Mundgefühl von Wein nachzuempfinden.

Folge

deinem

Herzen

Somit habe ich ein vielschichtiges Getränk,

das den Eigenschaften von Wein nachempfunden

ist. Nur eben ohne Alkohol.

Kreativschmiede

Das Restaurant »Lukas«

in Schärding mit 92 Falstaff-Punkten.

»Das Geheimnis

liegt in der Textur

des alkoholfreien

Getränks.«

Timo Weisheidinger

Sommelier im Restaurant »Lukas«

Mit welchem Getreide funktioniert das noch?

Gerösteter Dinkel oder Haferflocken funktionieren

gut. Eine andere Basis kann aber

auch Kombucha oder Wasserkefir sein. Hier

arbeite ich mit selbstgezüchteten Mutterpilzen

und Kefirkulturen. Generell produziere ich

einmal in der Woche die Getränke. Viele

Techniken und Handgriffe habe ich mir dabei

von den Köchen abgeschaut.

Wie bieten Sie die alkoholfreie Begleitung

im Restaurant an?

Unser Menü gibt es in vier oder sieben

Gängen. Dazu wird eine vergorene und eine

unvergorene Begleitung angeboten. Die

unvergorene ist alkoholfrei und fast komplett

selbst zubereitet – 29 Euro kostet diese

Begleitung für vier Gänge, 49 Euro für sieben

Gänge. Generell gehe ich gleich vor wie bei

einer Wein begleitung. Also mit Bedacht auf

Trinktemperatur sowie auch Auswahl der

unterschied lichen Gläser.

Wem Biergenuss eine Herzensangelegenheit

ist, der landet immer beim Original –

und bleibt dabei: Budweiser

Premium Lager, das Original seit 1895.

www.budweiser.at

Magazin der Sommelierunion Austria

5


profi / Tipps

Top Shop

BIO-FASSBUTTER DELUXE

Diese Sauerrahmfassbutter wird nach

traditioneller Methode besonders lange

geknetet. Dabei können sich Textur und

Aroma langsam entwickeln. Schmeckt

wie beste französische Butter – kommt

aber aus Bayern.

www.butterboyz.de

REEHBELLION

Als Zweigelt im Segment selten

unter seinesgleichen und ständig

am Brodeln. Eine Reehbellion in

der Flasche. Angezettelt durch

die Kohlensäure verkündet er

sein schäumendes Wesen am

schwarzen Etikett.

www.hannesreeh.at

Neu bei AGM:

Feinste Desserts

aus dem Waldviertel

Mit den Produkten der Dessertmanufaktur

Göttinger erweitert AGM sein

»Bequemer geht’s nicht«-Sortiment.

Beste Zutaten, regionale und saisonale

Rohstoffe – und das ganz ohne Farbund

Konservierungsstoffe. Dieser besondere

Mix zeichnet die handgemachten

Dessertvariationen aus. Die Firma

Göttinger kreiert feinste Pâtisserie, die

vom Küchenteam kurzerhand kreativ in

szene gesetzt und dekorativ am

Teller platziert wird.

www.agm.at

einmalig

Dieser »Single Barrel Select« besticht durch einen soliden,

kräftigen Geschmack mit betonten Noten von gerösteter Eiche,

Vanille und Karamell. Erhältlich in der markant-edlen 0,7l-Flasche

mit Holzkorken mit einem Alkoholgehalt von 45 % Vol.

www.jackdaniels.com

Products

Küchen Klassiker

Die ikonische Küchenmaschine erleichtert mit

ihrem zahlreichen Zubehör die Küchenarbeit

mittlerweile seit 100 Jahren. Kinderleichtes

Würfeln, Schneiden, Hacken, Pressen und

Zerkleinern unterschiedlichster Zutaten.

All-in-one und ohne viel Personal. Jetzt auch

in der stylischen Jubiläumskollektion

»Queen of Hearts« erhältlich.

www.kitchenaid.at

Fotos: Jolly Schwarz, Andreas Hahn, beigestellt

66 falstaff profi 03/2019


Schlosshotel Fiss / promotion

Eine neue Generation

der Leichtigkeit

»Es geht nicht darum, Haute Cuisine

immer wieder neu zu interpretieren.

Es geht darum, Stil zu zeigen.«

Mathias Seidl und sein Schlosshotel-Genusserlebnis

Fotos: Mike Rabensteiner, beigestellt

Klar und zugleich locker

beginnt Mathias Seidl

das Gespräch. Klar und

luxuriös hingegen ist

seine Vision für sein Wirken im

»Schlosshotel Fiss«: »Das

›Schlosshotel Fiss‹ ist nicht nur

eine exklu sive Adresse, sondern

ein einzigartiges Erlebnis, bei

dem Harmonie, Ästhetik und

Feingeist ganz oben stehen. Diesem

Erlebnis eine kulinarische

Handschrift zu verleihen, ist etwas,

das ganz viel Gespür und

eine neue Leichtigkeit verlangt.

Und diese Leichtigkeit, dieses

entspannte und zugleich edle Lebensgefühl

bringen wir mit frischen,

regionalen Produkten von

kleinen, heimischen Unternehmen

in Kombination mit Spezialitäten

von Welt wie Carpier Lachs, Trüffel

oder Kaviar zusammen.«

Diese Kombination ist die Basis

für die SHF Signature Dishes, die

bezeichnend sind für die einzigartige

Küche des »Schlosshotel

Fiss«. Sie ist Slow Food mit internationalem

Anspruch, ist moderne

Exzellenz im Wohlfühl-5-Sterne-

Ambiente, die Seidl mittelfristig mit

90 Punkten und mehr ausgezeichnet

sehen möchte: »Unsere Erwartungen

an uns selbst sind hoch.

Mein Team und ich entwickeln

uns immer weiter und gehen täglich

neue Schritte, um besser und

besser zu werden. Denn unsere

Gäste nicht nur zufriedenzustellen,

sondern mit Qualität, Handwerk

und Stil zu begeistern – das ist es,

warum wir tun, was wir tun.«

Begeistert hat die Eröffnung des

hoteleigenen Steaklokals »Beef

Club« in jeder Hinsicht: Interieur

und Flair sind charakterstark.

Qualität zeigt sich in jedem Detail.

Gegrillt wird auf der offenen

Flamme im legendären Big Green

Egg, nachdem die Produkte schonend

sous vide gegart wurden.

Auf der Karte findet sich Premium-Fleisch

vom Wagyu und US-

Beef sowie ausgezeichnete Fischspezialitäten

wie Wildgarnelen

oder Jakobsmuscheln mit reizvollen

Side-Dishes.

Reizvoll ist auch das Weinsortiment

des »Schlosshotel Fiss«.

Sowohl im »Beef Club«, als auch

im Hotelrestaurant findet sich im

600 Positionen umfassenden Repertoire

und den täglich neuen

Weinempfehlungen zum Abendmenü

garantiert die passende Begleitung.

Selbstverständlich mit

international begehrten Raritäten

und getreu der Philosophie des

Hauses mit regionalem, österreichischem

Schwerpunkt. Das Weingut

K+K Kirnbauer und das Weingut

Franz Hirtzberger führen die Liste

der österreichischen Premium-

Winzer an. Namhafte italienische

Kollegen wie der Weinproduzent

Tenuta San Guido und das Weingut

Ornellaia Soc. Agricola Srl sowie

französische Größen wie die Weinkellerei

Château Margaux, Region

Saint-Émilion und das Weingut

Château Monbousquet bieten

dem geschulten Gaumen ebenso

wie dem jungen Entdecker große

Momente des Weingenusses.

Guter Stil ist im Schlosshotel

jedoch nicht nur beim Kochen

und der Auswahl der Produkte

entscheidend, sondern auch im

Service: Der Kulinarik von

Mathias Seidl und seinem Team

wird ein gehobener Rahmen geboten:

Halbleinen-Tischdecken,

Silberbesteck, wertige Gläser und

die eigene SHF Geschirrlinie mit

signifikantem Design zeigen einmal

mehr die Liebe, die Hingabe

und den Anspruch, der hier gelebt

wird. Ohne Kompromisse,

dafür mit viel neuer Leichtigkeit

und luxuriöser Ruhe.

03/2019 profi falstaff

67


DAS TRENDSETTING-EVENT DER GASTRONOMIE

Die Gewinner des 3. Vorfi nales von Koch des Jahres sind

Alexander Gläsel

RESTAURANT BARONESSE/ BRÜCKENBARON

BOLZHAUSEN (DE)

Dominik Holl

MEIER’S ZWEISINN/ BISTRO/ FINE DINING*

NÜRNBERG IN NÜRNBERG (DE)

Hauptsponsoren

Nebensponsoren

Präsentiert von: Grupo Caterdata | Burgunder Str. 4 | D-79104 Freiburg | Tel. +49 (0) 761-2089 890 | info@kochdesjahres.de | www.kochdesjahres.de


design & inspiration

Take-Away

Packaging

Mehrweg Produkt-Design für Profis

Raumakustik

Tipps für das optimale Klangambiente

Upgrade

Das »Poto« vor und nach dem Umbau

Gastgarten gestalten

Design-Highlights für Ihren Außenbereich

Foto: Artemide

Outdoor-Design-Tipps

Verleihen Sie Ihrem Gastgarten

noch schnell den letzten

Schliff, zum Beispiel mit dem

vielseitigen Lichtschlauch

»La Linea« von Artemide.

03/2019 profi falstaff

69


profi / packaging

Reduce.

Reuse.

Recycle.

Zum

Mitnehmen, bitte!

Take-away ist ein

lukratives Zusatzgeschäft –

dem Packaging könnte aber mehr

aufmerksamkeit zuteil werden. Und

muss sogar, wenn man sich die neuen

EU-Vorgaben ansieht. Mehrweg-

Konzepte könnten die

antwort sein.

Text Nicola

Afchar-Negad

»wagamama«

Das prämierte Takeaway-Packaging

der UK-Kette soll

zeigen, mit wie viel

Sorgfalt das Essen

zubereitet wurde.

Die beste beste Pizza« – dieser

Werbeslogan prangt auf den

Pizzakartons der Systemgastronomie-Kette

»L’Osteria«. Wer

das liest, muss zwangsläufig

schmunzeln und somit ist geglückt, was die

kreativen Strategen der »Peter Schmidt

Group« im Sinne hatten. Der Markenauftritt

ist am Punkt, das Corporate Design wurde

mehrfach ausgezeichnet. Weil alles mit »amore«

gemacht ist. Man könnte doch einfach

Liebe sagen und schreiben. Könnte man, aber

das würde nicht das typische Italien-Gefühl

vermitteln. Katrin Niesen, Executive Creative

Director auf Agenturseite, hat das gemeinsam

mit ihrem Team äußerst clever inszeniert.

»Illustrationen im Holzschnitt-Stil,

Linienelemente und ein ganz besonderer

Schriftenmix bilden ein System, das Raum

für den jeweiligen persönlichen Stil zulässt.

Und das sich immer anfühlt wie ein kulinarischer

Kurzurlaub in Italien«, so Niesen, die

»von einer Liebe zum Detail« spricht. Und

genau hier liegt – wie so oft – das Geheimnis.

Die Macher der »L’Osteria« haben sich ihre

eigene Welt erschaffen und nicht nur das: sie

kommunizieren diese Weltanschauung auch

nach außen. Man hat verstanden: Takeaway-Verpackung

– gleich ob Kaffeebecher,

Papiertragetasche oder Pizzakarton – sind ein

zusätzlicher Werbeträger. »Die Anforderungen

an Verpackungen steigen. Unabhängig

von gesetzlichen Vorgaben prüfen wir immer,

ob Verpackungen verbessert werden können

oder man Material reduzieren kann. Hier

geht es auch um Produktionskosten.«

Worauf Niesen Bezug nimmt, sind geänderte

Gesetzeslagen. Man hört es immer häufiger.

Plastik-Tragetaschen werden (in Österreich)

verboten, Kunststoff-Besteck blüht das

selbe Schicksal. Bäckereien versuchen mit

»KeepCup«-Bechern zu reüssieren

>

Fotos: Christian S. Fischer, beigestellt

70 falstaff profi 03/2019


Lokalkolorit

Die Recup-Becher gibt es

in regionalen Mutationen.

Tüte, Sackerl, Säckli

Wie man auch dazu sagt:

Die »L’Osteria« nimmt man

gerne mit nach Hause.

Recup

Mehrweg-Pfand-System für

Coffe-to-go-Becher – aus Deutschland.

Karton-Kunst

Das Corporate Design

der »L’Osteria« dekliniert

das Thema »Italien«

durch.

Fly statt Take-away

Der »SAS Cube« der Scandinavian

Airlines liefert alles in einer Box,

das hat Abschau-Potenzial.

Solor apicias persperfe

rum que

voluptatis dol

uptam harum

rehendus.

»Die An -

forderungen an

Verpackungen steigen.

Unabhängig von gesetzlichen

Vorgaben prüfen wir immer, ob

Verpackungen verbessert

werden können.«

katrin niesen

Peter Schmidt Group

Katrin Niesen

Executive Creative Director

bei der Peter Schmidt Group.

From bowl to soul

Die Macher von »wagamama«

verstehen es, ein Curry

richtig zu verpacken.

Fun Sushi

Recyclingfähiger

PET-beschichteter

Karton,

designed von

Gerlinde Gruber.

03/2019 profi falstaff

71


profi / packaging

Prämiertes Design

»Food of Imagination«

punktet mit Farbe.

Die »Circular Packaging

Design Guideline«

Im FH Campus Wien wurde ein umfassender

Guide mit »Empfehlungen für

die Gestaltung recyclinggerechter

Verpackungen« erarbeitet. Der Guide

richtet sich in erster Linie an die Industrie

und Verpackungsdesigner. Reinlesen:

www.fh-campuswien.ac.at/circulardesign.

Imagekorrektur

Dieses Packaging beweist:

gesund ist nicht gleich langweilig.

Die Abfallhierarchie

1. Vermeidung

2. Vorbereitung zur Wiederverwendung

3. Recycling

4. Sonstige Verwertung

5. Beseitigung

Die 3 Rs in der Nachhaltigkeit

1. Reduce

2. Reuse

3. Recycle

Solor apicias persperfe

rum que voluptatis dol

uptam harum rehendus.

Green Box

Multifunktionaler Pizza-

Karton aus den USA.

Zum Teilen, Verstauen

und mehr.

>

(sprich: Becher, die immer wieder befüllt

werden können) und Trinkhalme in Hotels

sind plötzlich aus Bambus. Der Hintergrund

ist immer der gleiche: es muss sein, unsere

Welt versinkt sonst eines nicht zu fernen

Tages im Plastikmüll.

Konkret: 2018 ist das »Circular Economy

Package« der EU in Kraft getreten. Klingt

sperrig. Im Endeffekt geht es darum, die

Recyclingquote bis 2030 auf 70 % zu erhöhen.

PROFI sprach mit Victoria Heinrich

vom FH Campus Wien, die als einzige Hochschule

in Österreich Studienprogramme zur

Verpackungstechnologie anbietet. »Ab 2021

ist die Vermarktung folgender Produkte

beschränkt: Besteck, Teller, Rührstäbchen

und Trinkhalme aus Kunststoff. Außerdem

soll der Verbrauch von Getränkebechern

reduziert werden.« Wie das im Detail umgesetzt

wird, obliegt den Mitgliedsländern – es

wird also nicht alles »von oben vorgegeben«,

wie so gerne mokiert wird. In Österreich

wurde etwa ein Plastiksackerlverbot (ab 2020)

beschlossen. »Welche Alternativen im Takeaway-Sektor

angedacht sind, wird sich erst

zeigen«, so Heinrich. »Aus heutiger Sicht

wären Pfandsysteme für Teller und Besteck

eine Möglichkeit. Rührstäbchen und Besteck

könnten durch Varianten aus Holz ersetzt

werden, Strohhalme nur bedingt aus Papier,

da dieses Papier wiederum eine Kunststoffbeschichtung

hat. Eine weitere Alternative sind

biobasierte und biologisch abbaubare Kunststoffe.«

Das eine Material der Zukunft werde

es nicht geben, winkt Heinrich ab. »Viel

mehr wird es zukunftsträchtige Konzepte –

wie eben zum Beispiel Mehrweg – geben. Es

werden sich einige wenige Materialien mit

hohem Recyclingpotenzial durchsetzen. Eines

davon wird bestimmt PET sein.« Bereits heute,

so die Leiterin des Kompetenzzentrum für

»Sustainable and Future Oriented Packaging

Solutions«, nehme PET eine Sonderstellung

ein. Aus PET-Rezyklat können hochwertige

Neuprodukte hergestellt werden. Viele der

Take-away-Boxen sind bereits aus PET, aber:

»in einer für den Herstellungsprozess modifizierten

Form. Daher können Schalen und

Becher aktuell nicht im Getränkeflaschen-

Recyclingstrom verwertet werden.« Auch der

Pizzakarton im Altpapier sorgt für Probleme,

die Essensreste stellen eine potenzielle Kontamination

im Recyclingprozess dar.

Man sieht sich!

Wer sich das durch den Kopf gehen lässt,

kann nur zu diesem Schluss kommen: es

müssen alle an einem Strang ziehen. Gesetzgeber,

Hersteller, Packaging Designer, Gastronomen.

Anders wird es nicht gehen. Es gibt

bereits Konzepte, die aufhorchen lassen. Bei

»Go Box« in Portland (USA) wird mit Mehrweg

gearbeitet. Man lädt sich eine App runter,

nimmt sein Essen mit, bringt die Behälter

zu einer Sammelstelle (derer es natürlich viele

Fotos: Ludwig Schedl, beigestellt

72 falstaff profi 03/2019


Victoria Heinrich

Leiterin Kompetenzzentrum

»Sustainable and Future Oriented

Packaging Solutions«, FH Campus Wien.

»Aus

heutiger Sicht

wären Pfandsysteme

für Teller und

Besteck eine Möglichkeit.«

Victoria Heinrich

Leiterin Kompetenzzentrum »Sustainable and

Future Oriented Packaging Solutions«,

FH Campus Wien.

gibt) und hat ein gutes Gewissen. Und weniger

Hausmüll. »Rebento«, ein Start-up aus

München, schlägt in die selbe Kerbe. Der

Plan der Macher wäre, dass die Kunden die

Boxen im Pfandautomat im Supermarkt

retournieren können. Wer den Markt aufmerksam

beobachtet, bemerkt, dass hier

gerade Platz für neue Ideen und Unternehmen

aufpoppt. Auch »Recup« (das deutschlandweite

Pfandsystem für Coffee-to-go-

Mehrwegbecher) plane, so hört man, à la

longue weitere Behältnisse anzubieten. Es

wäre der nächste logische Schritt.

Mit personalisierbaren Werbeträgern

wird es hier natürlich schwer, aber das

muss ja nicht zwingend sein. Auch perfektes

Design muss nicht immer sein, wie Niesen

von der Peter Schmidt Group anmerkt:

»Auch wenn die meisten Pizzakartons standardisiert

sind, so sind sie doch immer in

irgendeiner Art gestaltet – auch wenn

es die Druckerei oder der Großanbieter

auswählt. Das kann sich

mit dem eigenen Anspruch

beißen, aber auch ein vordergründig

unperfektes

Design kann zur Marke passen

und Charme haben.« <

03/2019 profi falstaff

73


profi / RAUMAKUSTIK

AKUSTIK-

DECKE

Dahinter verbirgt

sich schalldämpfendes

Material.

VORHÄNGE

Reduzieren

die Schallreflexion

an der Wand.

74 falstaff profi 03/2019


Ohren

schmaus

Was nützt das schönste Ambiente,

das beste Essen, wenn der Geräuschpegel

eine Unterhaltung in angemessener Lautstärke

am Tisch unmöglich macht? Wie sich

die Akustik auf das Wohlbefinden der Gäste

auswirkt und mit welchen Maßnahmen

man dem Lärm entgegenwirkt.

Text SONJA PLANETA

Illustration viktoria mandl

Störfaktor Lärm

Steigt der Geräuschpegel,

werden die

Gäste unentspannt.

03/2019 profi falstaff

75


profi / RAUMAKUSTIK

Die besten Ideen basieren häufig

auf Zufällen. Das weiß

auch Albert Kriwetz. Im Fall

des Grazer Gastronomen

führte ein einfaches Malervlies

zur Lösung für ein

schon länger bestehendes Akustikproblem in

dem von ihm Anfang des Jahres übernommenen

Restaurant »Eckstein«. In den denkmalgeschützten

Räumen sind bauliche Eingriffe

in die historische Bausubstanz tabu. Das alte

Gewölbe erschwert zudem das Anbringen

von Schalldämmplatten an der Decke. Erst

im Zuge der kürzlich abgeschlossenen Sanierungsarbeiten

kam Kriwetz die zündende

Idee: seither »schlucken« an den Tischunterseiten

angebrachte Akustikmatten aus

Schaumstoff den Schall, der vom Fußboden

reflektiert wird. Ein vermeintlich kleiner Eingriff

mit großer Wirkung: schon jetzt häuft

sich das positive Gäste-Feedback zur verbesserten

Raumakustik.

Lärm beeinflusst die Stimmung

Das Beispiel »Eckstein« zeigt, welchen Einfluss

eine optimierte Akustik auf die Atmosphäre

und das Wohlbefinden der Gäste

»Ein Raum definiert sich

über Akustik, Haptik und

Optik. Beim Betreten entscheiden

wir, ob wir uns

wohl und geborgen fühlen.«

GERHARD WITTL Interior Designer

AKUSTIK-

MATTEN

Absorbieren

den Schall

von unten.

AKUSTIK-

BILD

Ein Absorber

wird mit einem

bedruckten Stoff

überzogen.

haben kann. Laut einer aktuellen Umfrage

des Online-Reservierungstools Bookatable by

Michelin unter rund 2.000 Restaurant-Gästen

aus Deutschland, Österreich und der

Schweiz fühlen sich mehr als die Hälfte der

Befragten von einer starken Geräuschkulisse

im Restaurant gestört. Weitere 20 Prozent

sind je nach Stimmung empfindlicher für Lärm.

Nur gut 200 der befragten Gäste stehen dem

Thema in den meisten Fällen gelassen gegenüber.

»Lärm – und schlechte Akustik – führt

zu einer inneren Angespanntheit und beeinflusst

damit massiv das Kommunikationsverhalten.

Gäste sprechen dann automatisch

lauter, was wiederum den Lärmpegel weiter

erhöht. Das Sprechen über sehr persönliche

Themen wird eher gehemmt, das Diskutieren

von eventuellen Problemen wenig empfehlenswert,

da sich der Organismus unter

Lärm einwirkung physiologisch gesehen in einem

Alarmzustand befindet. Die Wahrscheinlichkeit

für gereizte Verhaltensweisen steigt«,

erklärt Wohnpsychologe Harald Deinsberger-

Deinsweger. Allerdings bilde Lärm nur einen

Aspekt, der das Gästeverhalten beeinflusst,

und sei stets kontextabhängig, so der Experte

weiter. Das bestätigt auch die Bookatable-

Umfrage: 60 Prozent der Restaurantbesucher

gaben an, dass die Akustik zum Setting passen

sollte. Demnach unterscheidet der Gast sehr

wohl zwischen einem romantischen Restaurant

mit intimer Atmosphäre und einer lebendigen

Tapas-Bar mit Live-Musik. »Akustik

hängt zum einen davon ab, was man will:

will man eher eine anregende oder eine entspannende

Wirkung erzeugen. Das andere

sind die akustischen Qualitäten des Raumes.

Schlechte Akustik stört immer, gleich >

Fotos: Caio Kauffmann, beigestellt

76 falstaff profi 03/2019


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03/2019 profi falstaff 77

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profi / RAUMAKUSTIK

POLSTER-

MÖBEL

Weiche Oberflächen

reduzieren

die Nachhallzeit.

>

welche Funktion ich dem Raum gebe«,

so Deins berger-Deinsweger.

Harte vs. weiche Oberflächen

Bedingt wird eine schlechte Raumakustik in

erster Linie durch glatte, harte Oberflächen:

Große Glasflächen, Stein- oder Fliesenböden,

Tische und Stühle aus Holz. Der Schall wird

an den Oberflächen reflektiert und die Nachhallzeit

erhöht. Dadurch entsteht eine Art Echo,

das unangenehme Nebengeräusche erzeugt

und den Gesamtgeräuschpegel im Raum

erhöht. »Interessanterweise beeinflussen aber

auch Licht, Farbe und andere visuelle Stimuli

die Schallwahrnehmung: beispielsweise werden

helle Räume als ›lauter‹ wahrgenommen und

die anwesenden Personen unterhalten sich

tendenziell auch lauter. Bei weniger hell ausgeleuchteten

Räumen ist das genaue Gegenteil

der Fall«, ergänzt Deinsberger-Deinsweger.

Ziel von akustikverbessernden Maßnahmen

ist es, die weichen Oberflächen im Raum zu

erhöhen, etwa durch eine gepolsterte Bestuhlung

oder Vorhänge. Der Schall wird absorbiert

und die Nachhallzeit reduziert. Sprachverständlichkeit

und Wohlbefinden steigen.

Die richtigen raumakustischen Maßnahmen

zu treffen, liegt laut Interior Designer Gerhard

Wittl in der Verantwortung des Innenarchitekten.

Eine Raumanalyse basiere bei ihm auf

dem Bewusstsein über das Zusammenspiel

von Akustik, Haptik und Optik in Räumen

und dem gesunden Menschenverstand. »Man

trifft gemeinsam mit dem Auftraggeber eine

pragmatische Analyse der Raumnutzung. Im

übertragenen Sinne: Wo soll sich der Gast wie

lange aufhalten? Im Barbereich, in dem es eher

um eine kurze Verweildauer geht, sollte eine

Laut einer aktuellen Umfrage

unter rund 2.000

Gästen fühlen sich mehr als

die Hälfte der Befragten von

einer starken Geräuschkulisse

gestört.

andere Akustik herrschen, als im Restaurantbereich.

Hier geht es darum, eine akustisch

angenehme und nutzbare Atmosphäre zu

schaffen, in der man sich fallen lassen kann,

ungestört normal kommunizieren und nicht

beim Tischnachbarn mithören darf.« Erzielt

werde das durch eine materielle Ausgewogenheit.

»Materialien wirken im Kontrast zueinander.

Setze ich beispielhaft Glas ein, sind

weiche Oberflächen notwendig, um die

Brillanz der Oberfläche wirken zu lassen.«

Materielle Ausgewogenheit

schaffen

Eine der gängigsten und bekanntesten Maßnahmen

zur Verbesserung der Raumakustik

sind Akustikdecken aus perforierten Gipskartonplatten.

Der Schall dringt durch die

Lochungen und wird von einem dahinterliegenden

Vlies absorbiert. Ob die Platten nur

punktuell oder großflächig angebracht werden

müssen, wird bei der Baustofffirma

Knauf individuell berechnet. »Wir entscheiden

gemeinsam mit Akustikern und Bauphysikern

wie viele Quadratmeter Decke oder

Wand verschalt werden müssen, um eine Verbesserung

herbeizuführen«, erklärt Knauf-

Kommunikationsmanager Andreas Bauer.

Dazu hat das Unternehmen eine eigene App

entwickelt, mit der die Nachhallzeit im

Raum gemessen werden kann. Ausgehend

vom Ergebnis, wirft die App die passenden

akustischen Maßnahmen aus. »Wir verzeichnen

seit rund einem Dreivierteljahr eine erhöhte

Nachfrage seitens der Gastronomie.

Die Sensibilität für das Thema steigt, vor allem

Restaurants, Lobbys und Frühstücksräume

werden akustisch vermehrt aus- oder

nachgerüstet.« Doch nicht immer sind Akustikplatten

die beste Lösung – siehe Restaurant

»Eckstein« oder das Wiener »Cafe Blaustern«.

Würde man dort die bestehende, massive

Holzvertäfelung an Wänden und Decke

perforieren, wäre das nicht nur ein enormer

Aufwand, sondern ein massiver Eingriff in

die architektonische Gestaltung. Inhaber und

Multi-Gastronom Christoph Wagner setzt

stattdessen auf ein neues Lautsprechersystem,

das durch integrierte Dämpfer-Elemente

die Raumakustik positiv beeinflussen soll.

Wo jetzt noch eine alte Röstmaschine steht,

sollen Gäste nach dem geplanten Umbau im

Sommer in einer gepolsterten Sitzecke Platz

nehmen. Auf freien Flächen will man mit

Akustikpaneelen arbeiten, in den Fensternischen

mit herabhängenden Klangkörpern.

»Das ›Blaustern‹ war viele Jahre ein beliebtes

Studentenlokal, die Toleranz gegenüber einer

gewissen Lautstärke und Geräuschkulisse

entsprechend höher. Was nicht heißt, dass es

heute leise sein muss. Wir wollen eine belebte,

aber dennoch angenehmere Atmosphäre

für unsere Gäste und Mitarbeiter schaffen.

Es sind viele kleine Maßnahmen, aber die

Summe wird den Erfolg bringen.«

<

Foto: Robert Rieger

78 falstaff profi 03/2019


Fragen an

3Fabian Günzel,

Restaurant »[ænd]«

www.aend.at

Die ruhige Atmosphäre wird also wesentlich

durch Ihre Arbeitsweise bedingt.

Die Ruhe liegt hauptsächlich daran, dass

wir sehr gut eingespielt sind und ich im

Vorfeld klar geregelt habe, welche Handgriffe

man hören darf und welche nicht.

So ein Konzept bedarf viel Training und

muss permanent bei den Mitarbeitern eingefordert

werden. Es wären beispiels weise

absolute No-Gos, wenn unser Spüler wie

Nirvana-Schlagzeuger Dave Grohl wüten

oder der Pacojet in Dauerschleife laufen

würden.

Profi Sie haben eine zum Gastraum hin

offene Küche, trotzdem bekommt man als

Gast kaum mit, dass nebenan gekocht wird.

Woran liegt das?

Fabian Günzel Akustik spielt bei uns eine

große Rolle, aber es ist wichtig, dass das

unterschwellig passiert. Ich will keine

Museumskulisse erzeugen, das heißt, meine

Mitarbeiter sollen arbeiten und das darf

und soll man auch hören. Ich möchte allerdings

kein unkontrolliertes Detonieren

von Gegenständen.

Ist der niedrige Geräuschpegel auch

auf andere, etwa bauliche Maßnahmen

zurückzuführen?

Baulich konnten wir sehr wenig steuern,

aber optisch, weil man andere Blickwinkel

schaffen kann. Erwähnenswert ist die

Position der Lautsprecher: Sie hängen

genau vor unseren beiden Ausgaben,

so legt sich die Musik vor den Lärm.

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profi

upgrade

hotel

Kollers

Das Leben am See

»Poto« ist über die

Sommermonate von April

bis November buchbar.

1925

»Poto« im Jahr 1925. Gebaut von

der Bootswerft Ratz aus St. Gilgen

am Wolfgangsee.

Ständig auf der Suche

nach Einzigartigkeiten

für den Gast, ist die

neueste Errungenschaft

des »Hotel

Kollers« das Oldtimerschiff

»Poto«.

Text alexandra gorsche

2019

Erstzulassung: 28. 1. 1926 für 70 Personen, Millstätter See.

Kauf durch Hubert Koller: 7. 10. 2015

Dauer Umbau/Restaurierung: zwei Jahre; konzipiert für zwei, zugelassen für 12 Personen.

Materialien/Farben: gebrochenes Weiß mit schwarzen Akzenten. Baumwolle und Leinen.

Rumpf: innen Eiche, außen Lärche und eine Schicht Mahagoniholz.

Brands/Maßanfertigungen: Matratze maßgefertigt von Firma Elky aus Kärnten, Stühle von Dedon.

Weitere Maßanfertigung der Werft in Monfalcone (Italien) und Prader Interior aus Saalfelden.

Design Statement: maritime Gemütlichkeit für einen persönlichen Rückzugsort.

Highlight: im Heck befindet sich eine Lounge, ausgestattet mit einer kleinen Bordküche, ein Sonnendeck

und ein überdachtes Zwischendeck. In der Bugkabine befindet sich der Schlafraum mit Badezimmer.

Nach der aufwendigen

Restaurierung folgte die

Zusammenarbeit mit Prader

Interior. Ein Oldtimerschiff,

das ein weiteres buchbares Highlight

im »Hotel Kollers« ist.

Inhaber Hubert Koller: »Es ist

für mich eine Gelegenheit, dem

Millstätter See ein Stück Geschichte

zurückzugeben.« Buchbar ist

»Poto« beispielsweise für eine

Rundfahrt mit einer Flasche Champagner,

Frühstück, Ankern in

einer kleinen Bucht am idyllischen,

unberührten Südufer, Baden im

See, Picknickkorb, gefülltem

Kühlschrank.« Das Oldtimerschiff

»Poto« steht, wenn es

nicht im Einsatz ist, im alten

Bootshaus der Schifffahrtsgesellschaft,

wie schon vor 90 Jahren.

Foto: KOLLERs HOtel / MuehlbacherRupert GAS

80 falstaff profi 03/2019


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sind unsere Barhocker aus Massivholz einzigartige Unikate.

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über kernige Wandererbeine bis hin zu

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aus vorhandenen Modellen wählen oder

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detailgetreu auf gewünschte Farben,

(Club-)Kleidung, Logo und Schuhe ein.

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profi / outdoor möbel

Ihr Geld wert

Kartell ist eine fixe Größe in

Gastgärten – oder eher -gärtchen.

Sonst wird’s sehr teuer.

Debut in Mailand

Das renommierte Label

Flexform präsentiert seine

erste Outdoor- Kollektion.

Modell »Ortigia«.

Ganz etwas anderes

Der Pflanzkübel »Rubra«

(via made.com) – warum

nicht die Restaurant-

Terrasse damit bestücken?

Leicht und elegant

Die »Smatrik«-Linie von

Kartell – hier die Outdoor-

Variante des Barhockers.

Fotos: Ph. Simona Pesarini/Kartell, beigestellt

82 falstaff profi 03/2019


Leicht und originell

Der Stuhl »Ores«, hier

in der Trendfarbe Koralle,

via sklum.de.

Mit Solarpanel

Alu-Schirm mit

LED-Beleuchtung,

300 cm Durchmesser.

Von Dänisches

bettenlager.

Innovation

Sorgte in Mailand diesen April

für Furore. Der Lichtschlauch

»La Linea« (Artemide) kann

flexibel eingesetzt werden.

Raus

jetzt, aber

schnell!

Die Gastgarten- bzw. Terrassen-Saison

läuft, manch einer hat hastig ein paar

Möbel zusammengewürfelt. PROFI

hilft beim nachträglichen Pimpen.

Text nicola afchar-negad

Geht immer

Wenn es nur ein Touch

Farbe sein soll: Sitzkissen

austauschen! Hier von

hotelwäsche Erwin Müller.

Rattan-Imitat

Verrottet nicht durch

Feuchtigkeit: Stuhl »Taco«

(Farbe natur) von may.

K

eine Sorge, dies ist nicht der x-te Artikel

über Trendfarben und dergleichen,

vielmehr ein dezentes Anstacheln, den

Gastgarten oder die Hotelterrasse zu

überdenken. »Der Anspruch, in ein schönes Lokal

gehen zu wollen, steigt«, weiß Elizabeth Jöcker,

Design Manager bei may, Anbieter für Gastro-

Möbel. Und: innen und außen verschmelzen,

immer mehr Möbel sind sowohl als auch einsetzbar,

wie Jöcker berichtet. Der Outdoor-Teppich,

der sich im Privatbereich gerade verbreitet, mag

schwierig sein, aber was ist mit Lichterketten, mit

Laternen, mit einem kleinen Hochbeet, in dem sich

die Gäste selbst ihre Kräuter abzupfen können?

Viel zu aufwendig? Wird nur geklaut oder zerstört?

Andenken sollte man es trotzdem, denn wir leben

immer mehr draußen, die Saisonen verändern sich.

Und das bringt Umsatz.

Lichtspiel

Zur Sperrstunde gut

sichern: »Lanterna«

von Paolo Lenti,

gesehen auf der Milan

Design Week im April.

03/2019 profi falstaff

83


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Foto: Juliette Chrétien, AT Verlag

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Maurice Maggi zeigt auf seiner

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Zutaten man wunderbar

kochen kann. »Essbare Stadt«

erschien im AT Verlag.

03/2019 profi falstaff

85


profi / Neue konzepte

&

Vom Konzept Coworking, so etwas wie

Patchwork-Büros, hat man schon gehört.

Doch immer öfter bieten Hotels – und in

den USA auch Restaurants – ihre Tische

den digitalen Nomaden an.

Coffee

Company

Text nicola afchar-negad

Illustration Viktoria Mandl

Habe Arbeit, suche

Tisch, Strom und

W-Lan. So sieht

sie aus, die Welt

der »Digital

Nomads«. Sie sind meist jung,

arbeiten als Freelancer oder versuchen

ihr Start-up in die Wege

zu leiten und haben kein Geld

für ein eigenes Büro. Oder sie

schätzen einfach die Gesellschaft

anderer Office-Hopper. Und: sie

sind viele! In seiner »Global

Coworking Survey 2018« prognostizierte

das Arbeitsplatz-

Magazin Deskmag.com, dass mit

Ende 2018 1,7 Millionen Menschen

in ungefähr 19.000

Coworking-Spaces weltweit

arbeiten werden. Die Umfrage

wird jährlich durchgeführt, die

Prognosen für 2019 liegen aktuell

noch nicht vor. Im Internet

kursieren »Nomad lists«, in

denen Städte nach Faktoren wie

Internet-Geschwindigkeit, Mietkosten

und Wetter gereiht werden.

Wien und München finden

sich auf Rang 39 und 40, ganz

vorne finden sich auffällig viele

Destinationen in Südostasien.

Das Wetter dürfte doch recht

stark gewichtet worden sein,

aber zurück zum Thema. In der

Studie von Deskmag.com geht es

um das Schaffen einer Community,

aber für viele Einzelunternehmer

ist die Nähe viel wichtiger.

Die Nähe zur eigenen Wohnung,

die Nähe zum nächsten

Termin – in diese Richtung. Sich

mit dem Laptop ins nächste Kaffeehaus

setzen? Das machen viele,

aber optimal ist anders. Es ist

laut, die Konzentration leidet.

Und genau hier setzen seit einiger

Zeit Plattformen wie »Spacious«

an.

Faktor Manpower

»Spacious« bietet »Drop-In«-

Plätze auf Basis von Tagespässen

an – in New Yorks und San

»Unsere Coworker genießen die Rundumbetreuung

durch die Bar und können auch spät

nachts Kaffee und Gulaschsuppe bestellen.«

anita komarek PR & Marketing, »Hotel Schani« Wien

86 falstaff profi 03/2019


Da sitzen junge Menschen mit ihrem

Laptop zwischen den Weinregalen

oder am Bartresen und arbeiten. High-

Speed-Internet ist Standard, der gratis

Kaffee zum Eintritt ebenso.

Franciscos Restaurants. Richtig

gelesen. In Restaurants. Genauer

gesagt Lokalitäten, die tagsüber

ansonsten geschlossen haben –

bzw. hätten. Da sitzen die jungen

Menschen mit ihren Laptops

zwischen den Weinregalen oder

am Bartresen und arbeiten.

High-Speed-Internet ist Standard,

der gratis Kaffee zum Eintritt

ebenso. Die Idee hat was.

Tische und Stühle sind vorhanden,

geheizt wird vermutlich

auch sowieso. Thomas Reisenzahn,

Geschäftsführer der Tourismusberatung

Prodinger ist

zurückhaltend. »Restaurants an

erstklassigen Adressen unterliegen

teuren Mieten und sind

betriebswirtschaftlich schwierig

zu führen. Der 1. Wiener Bezirk

etwa ist voll mit Restaurants, die

erst abends öffnen. Die ungenützte

Zeit könnte also sehr gut

für Coworking verwendet werden.«

Hier kommt das aber:

»Die Umsetzung stellt eine logistische

Herausforderung dar, die

Einsätze vor und nach der Restaurant-Öffnungszeit

sind völlig

anders. Ein möglicher Zusatzumsatz

muss mit teurer Arbeitszeit

erkauft werden.« Kann man es

mit dem Mise en place verbinden?

Mit der Bürotätigkeit des

Chefs? Das kann nur jeder für

sich selbst beantworten.

Einer, der es probieren möchte,

ist Martin Rohla, geschäftsführender

Gesellschafter der Goodshares

Beteiligungs- und Beratungs

GmbH. Er ist der Mann

hinter dem Projekt »Weitsicht

Cobenzl«. Das Areal rings um

das Wiener Schloss Cobenzl soll

ab Frühsommer 2021 neu

genutzt werden. Geplant sind

Café, Pop-up-Küche, Eventlocation

und Coworking-Plätze.

PROFI spricht mit Rohla über

letztere: »Der Cobenzl ist eine

besondere Location, er hat

Aura.« Tagungen, Kongresse,

Hochzeiten – aus dem

geschichtsträchtigen Ort wird

eine flexible Location. Die wird

aber – eh klar – nicht immer

gebucht sein. »Wir denken an die

›Meierei‹ und auch ans große

Schloss. Wir möchten hier

Coworking-Plätze anbieten, die

tageweise buchbar sind.« Ein

Problem im Handling sieht der

erfahrene Investor nicht. Sehr

wohl dagegen in der Unregelmäßigkeit.

»Wir müssen uns

überlegen, wie wir das kommunizieren.«

Ein sehr gutes Stichwort

– das Marketing ist Um

und Auf. Das weiß man auch in

den Hipster-Hotels, die – meist

in der Lobby – schon länger

Coworking-Tische anbieten. Wie

im »25hours Hotel The Trip« in

Frankfurt oder im »Hotel Schani«

in Wien. Anita Komarek,

PR & Marketing Director des

»Hotel Schani«: »Wir haben

anfänglich Schwierigkeiten

gehabt, die Zielgruppe zu erreichen,

aber durch das Community

Building und einige Veranstaltungen

können wir nun treue

Coworker verzeichnen.« Einheimische

müssen, so Komarek, erst

sensibilisiert werden: »Viele

erwarten keinen Coworking-

Space in einem Hotel.« Die

Wiener nutzen hauptsächlich

die »Flex Desk«-Tagespässe um

zehn Euro. Komarek: »Unsere

Coworker genießen neben einem

24/7 Zugang die Rundumbetreuung

durch die Bar und können

auch spät nachts Kaffee und

Gulaschsuppe bestellen.«

03/2019 profi falstaff

87


profi / nachhaltigkeit

better tomorrow

Nespresso hat Grund zu feiern: zehn Jahre Recycling sprechen für sich!

Österreichweit gibt es bereits über 1.800

Sammelstellen. Zusätzlich können in den

mittlerweile 14 Regionen – darunter die

Städte Wien, Linz, Krems, Graz, Innsbruck

und die Bezirke Mödling, Wiener Neustadt,

Scheibbs, Neunkirchen, Lilienfeld, Krems

Land, Bruck-Mürzzuschlag, Leoben und

Feldbach – die Kapseln über die öffentlichen

Sammelbehälter für Metallverpackungen

dem Recyclingkreislauf zugeführt werden.

Damit hat Nespresso 97 % Flächendeckung

beim Recycling erreicht. Für B2B-Kunden,

somit auch Hotellerie und Gastronomie,

werden Tonnen zur Verfügung gestellt und

die Abholung und somit Entsorgung direkt

über Nespresso vorgenommen.

Biogener Abfall

Die Kapseln von den 1800 Sammelstellen

kommen nach Tirol zum Recycling.

Der Kaffeesatz wird abgetrennt,

zu Biogas vergoren und daraus dann

Strom erzeugt.

Vor zehn Jahren startete Nespresso Österreich

seine Recyclinginitiative. Seither investiert

Nespresso Österreich intensiv in die Aufklärung

und den Ausbau der Infrastruktur für das Recycling

gebrauchter Nespresso-Kapseln mit dem Fokus, die

Recyclingquote beim Wertstoff Aluminium weiter

zu steigern. Eine Wertschöpfung, die sich auf ganz

Österreich auswirkt. So wurden alleine 2017 durch

die Recyclinginitiative 266.000 Tonnen CO2 eingespart.

Second Life

Nespresso sorgt dafür, dass das für die Kapseln verwendente

Aluminium im Kreislauf bleibt. Dieses wird eingeschmolzen

und unter anderem für Getränkedosen, Autoreifen, Computer

und spezielle Aktionen wie die limitierte Edition der »Caran

d’Ache«-Kugelschreiber oder die von Nespresso und Victorinox

zusammen produzierten Taschenmesser »Pioneer Nespresso«

verwendet. Die Energieeinsparung bei Sekundär aluminium

liegt bei 95 %.

Fotos: Nespresso, 123rf

88 falstaff profi 03/2019


Genutze Recycling-Sammelstellen für Nespresso-Kapseln

45 % Nespresso Boutique

22 %

»Blaue Tonne«, öffentliche Sammelstelle

für Metallverpackungen

7 % Fachgeschäft (z. B. Mediamarkt, Saturn)

Stichwort Upcycling

12 %

verwenden die gebrauchten

Nespresso-Kapseln zum Basteln

Zu 100 % recycelbar

Auch die kostenlos zur Verfügung

gestellten Recycling-Bags bestehen

aus rein nachwachsendem Rohstoff.

NESPRESSO & PROFI verlosen fünf »Caran d’Ache«-Kugelschreiber

und fünf »Pioneer Nespresso Dharkan«-Taschenmesser

Gewinnfrage: Wieviele Nespresso-Sammelstellen gibt es in Österreich?

a) 900 b) 1300 c) 1800

profi

Gewinn

spiel

Senden Sie die Lösung mit dem Betreff »Gewinnspiel« und der Angabe, welchen Preis Sie erhalten möchten

– »Caran d’Ache«-Kugelschreiber oder »Pioneer Nespresso Dharkan«-Taschenmesser –

per E-Mail (mit Angabe Ihrer Postanschrift) an: gewinnspiel@falstaff-profi.com

Einsendeschluss ist der 31. 7. 2019. Die Gewinner werden schriftlich verständigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Sachgewinne können nicht in bar abgelöst werden.

Es besteht kein Rechtsanspruch auf einen Gewinn.

03/2019 profi falstaff

89


profi / interview

der gewisse

wahnsinn

Hat Fine Dining ausgedient?

Wie viel Eigenkapital brauche ich, um ein

Lokal aufzumachen? Walter Swoboda

vom GründerCenter der Erste Bank im

interview über eine Risikobranche.

Interview nicola afchar-negad

Fotos: beigestellt

90 falstaff profi 03/2019


Profi Wenn man sich die Videos der Gastro-

Gründer auf der Erste Bank-Webseite

ansieht, wirkt alles sehr hip. Die Mikro-

Rösterei, der Greißler. Haben klassische

Restaurants ausgedient?

walter swoboda Klassische Konzepte

funktionieren nach wie vor sehr gut – man

muss sie aber ans Hier und Heute anpassen.

Betriebsübernahmen lang gedienter Restaurants

sind absolut zu empfehlen!

Aber wollen nicht gerade die Jungen ihr

eigenes Ding machen?

Das stimmt schon. Wer in dieser

Branche nach der Kochausbildung

weitermacht, will sich

selbst verwirklichen und muss

diesen gewissen Wahnsinn

haben. Woran ich nicht glaube,

sind Quereinsteiger in der Gastronomie.

Es würde auch keiner

einen Friseursalon aufmachen,

nur weil er sich mit Frisurentrends

auskennt. Wir sehen

immer wieder, dass Menschen,

die sich zutrauen, ein Essen zu

bewerten, auch glauben, ein

Restaurant führen zu können.

Gerade aber wenn es zu Problemen

kommt, wenn man vielleicht

umdenken muss, Adaptionen

vornehmen muss, ist man

ohne Branchenerfahrung oft

überfordert. Nicht umsonst gilt

die Gastronomie im Bankenwesen

als Risikobranche.

Dann gehen wir in medias res:

Wie viele Anfragen bekommt das Gründer-

Center jährlich – und worauf achten Sie?

Um die 1.500 Anfragen, 400 bis 500 werden

mit unserer Hilfe umgesetzt. Die Finanzierungshöhe

liegt bei etwa 70.000 bis 150.000 Euro

– bei der Projekthöhe kann man vom Doppelten

ausgehen. Worauf ich achte? Den

Lebenslauf! Wie vorhin erwähnt: In der Gastro

braucht es Erfahrung. Wir erwarten uns

ein schriftliches Konzept, einen ausführlichen

Lebenslauf und eine Planrechnung für die

ersten zwei bis drei Jahre. Gastro-Konzepte

sind meist gut nachvollziehbar, sodass keine

»Doktorarbeit« nötig ist, um sie einschätzen

zu können. Und das Konzept bitte selbst

schreiben!

Ein klassischer Fehler wäre zum Beispiel?

Viele halten den Ablösewucher, der in dieser

walter swoboda

Geboren 1962 in Ulm, Deutschland.

Mitarbeiter des GründerCenter

der Erste Bank, dem einzigen seiner

Art in Österreich. Swoboda hat einst

klassische Musik studiert, Koch

gelernt und unter anderem Firmen

beraten, wie sie ihr Mitarbeiteressen

besser machen können.

Branche Standard geworden ist, für gegeben.

Ich gehe so weit, zu sagen, dass die Ablöse in

zehn von zehn Fällen überhöht ist. Das

schauen wir uns gemeinsam mit unseren

Kunden an. Es gibt immer wieder Fälle, in

denen private Geldgeber die geforderten

Summen einfach so auf den Tisch legen – das

verzerrt die Wahrnehmung. Eigentlich ist es

ja ganz einfach: Ist der Kunde glücklich, ist

die Bank es auch.

Wie viel Eigenkapital ist Muss?

Die Gastronomie ist eine Branche, in der

ungewöhnlich viel investiert werden muss,

das sind schnell 200.000 bis 300.000 Euro.

Auch wenn man gerne finanzieren möchte,

gibt es oft ein klares Betragslimit nach oben.

Dies bringt es mit sich, dass der Gründer den

Rest – also den Teil, den die Bank nicht

finanziert – selber haben muss. Und das heißt

sehr oft, dass die Eigenkapitalausstattung oft

sogar mehr als 50 % betragen muss. Also

ohne eigenes Geld geht meist nichts.

Ist Möbel-Leasing ein Thema in der Gastro?

Leasing ist regelmäßig ein Finanzierungsthema!

Möbel werden hier weniger geleast –

eher sind Küchengeräte ein Thema.

Hilft das GründerCenter bei Förderungen?

Förderungen sind ein äußerst umfangreiches

Spezialthema, bei dem wir gerne

helfen. Die Möglichkeiten für

Förderungen sind in der Gastronomie

leider recht begrenzt.

Angenommen Sie müssten sich

morgen in der Gastronomie

selbstständig machen, worauf

würden Sie setzen?

Da muss ich insofern schmunzeln,

da ich in der Gastro angefangen

habe und schon vor

20 Jahren ein vegetarisches Restaurant

eröffnen wollte. Auch

wenn hier der Zenit erreicht ist,

glaube ich, dass sich die fleischlose,

die gesunde Küche langfristig

halten wird. Gegenbeispiel:

Cupcakes. Da hätte ich

Ihnen gleich sagen können, dass

sich hier nur ganz wenige am

Markt halten werden können.

Was ist mit Sterne-Küche? Es

fällt auf, dass in letzter Zeit

viele gute Adressen schließen.

Fine-Dining-Restaurants sind in der Praxis

nur selten bankfinanzierbar. Die Mehrheit

dieser Betriebe erwirtschaftet nicht genug,

um einen Bankkredit nachhaltig bedienen zu

können. Außerdem sind gerade hier oft die

Investitionen besonders umfangreich;

Beispiel: Kapitalbindung durch Weinkeller.

Man muss bedenken: Die »Sturm- und

Drangzeiten« der 1980er- und 90er-Jahre

sind längst vorbei. Damals war es hip und

prestigeträchtig in hochpreisige Restaurants

zu gehen und Neues auszuprobieren.

Bei all diesen Konzepten, die Sie auf Ihren

Tisch kriegen, müssen Sie uns doch sagen

können, was das nächste große Ding wird.

Da muss ich Sie leider enttäuschen: ein

eindeutiger Trend ist derzeit nicht festzumachen.

03/2019 profi falstaff

91


profi / trends

Attraktivität

versus

Fachkräftemangel

Beim letzten Stadtspaziergang stach mir das

verzweifelte Plakat eines Wirten ins Auge:

»Bitte seien Sie freundlich zu meinem

Kellner! Neue Kunden sind leichter zu finden

als gute Mitarbeiter.« Der Fachkräftemangel

lässt sich nicht leugnen, aber viele Hoteliers

und Gastronomen haben sich teilweise damit

arrangiert und es sich im »Jammertal« gemütlich

gemacht. Im Kampf um gute Fachkräfte müssen

Betriebe attraktive Arbeitgebermarken bilden,

die mit spezifischen und differenzierenden Kriterien

überzeugen. Allerweltskriterien wie »nettes Team«

und »freie Verpflegung« reichen da wohl nicht.

Wenn man sich in der klassischen Wirtschaft umsieht,

so stellt man rasch fest, dass der Wettkampf um die

besten Arbeitskräfte eröffnet ist und ein Wandel stattgefunden

hat: Arbeitnehmer bewerben sich nicht mehr

bei den Unternehmen, sondern umgekehrt: die Unternehmen

bei den Arbeitnehmern. Qualifizierte Arbeitskräfte können

nicht nur aus den attraktivsten Stellen auswählen – sie können

auch Bedingungen stellen. Diese Entwicklung macht auch vor

Gastronomie und Hotellerie nicht halt.

Alles für den Gast – das will auch der Mitarbeiter!

Bis 2025 werden über zwei Drittel der Arbeitnehmer der Generation

der Millennials angehören. Sie hinterfragen viel und sind immer

auf der Suche nach dem Warum. Grundlos opfern sie sich nicht für

Überstunden, Nacht- und Wochenenddienste auf.

Die Zauberformel heißt: Attraktivität erzeugen. Der Fachausdruck:

Employer Branding. Ziel muss sein, einen Betrieb durch die Entwicklung

und Kommunikation einer markenstrategischen Nr.-1-Position als

glaubwürdigen, spannenden und einzigartigen Arbeitgeber zu positionieren

– sowohl nach innen wie nach außen. Damit Sie die passenden Kriterien

finden, müssen Sie Ihren Betrieb nach seinen ganz besonderen Spitzenleistungen

durchsuchen und interne Hürden abbauen:

Foto: BrandTrust

92 falstaff profi 03/2019


»Ihre Mitarbeiter sind die

wertvollsten Botschafter, die

Ihr Unternehmen zu bieten hat.«

• Was macht Ihren Betrieb einzigartig?

• Warum soll jemand bei Ihnen arbeiten wollen?

• Wo liegen die Schwächen, worüber beschweren sich Mitarbeiter?

• Was macht Ihre Marke/Ihren Betrieb authentisch?

• Was davon ist relevant für Ihre Zielgruppe und wird nicht von

einem Mitbewerber besetzt?

Mit guten Argumenten können passende Fachkräfte angezogen und

langfristig gebunden werden. Die Gastronomie-Branche muss lernen,

ihre Kommunikation nicht nur auf den Gast auszurichten, sondern

auch Bereiche für Mitarbeiter und potenzielle Mitarbeiter zu schaffen.

Es gilt, Karrierechancen klar und transparent zu kommunizieren,

authentische Erfahrungsberichte zur Verfügung zu stellen, eine Kultur

der Wertschätzung zu vermitteln, Weiterbildungsmöglichkeiten

darzustellen und auch die Vorteile von flexiblen Arbeitszeiten ins

rechte Licht zu rücken.

Mein Mitarbeiter, der Botschafter

Geben Sie Ihren Mitarbeitern die Möglichkeit, sich

selbst als Gastgeber zu fühlen – sich mit dem

Betrieb zu identifizieren. Wie soll ein Kellner

dem Gast Speisen und Weine empfehlen,

wenn er sie selbst noch nie gekostet hat?

Wie sollen Begeisterung und Leidenschaft

auf den Gast überspringen, wenn diese

nicht kultiviert und aktiviert wird?

Achim Feige

Der Partner und Österreich-Repräsentant

der Managementberatung BrandTrust

ist Spezialist für zukunftsorientierte

Markenentwicklung und Strategie.

Tulakalum 75% Pur Belize

Die Offenbarung eines

seltenen Geschmacks

Das erstaunliche Aromaprofil dieser Schokolade

Belize pur, die aus einer engen Verbindung von

Charakterstärke und milden Gewürzen entstanden ist,

wird Sie überraschen und inspirieren.

Tulakalum bedeutet „gemeinsam“ in der Maya-

Sprache. Tatsächlich gelang es gemeinsam, durch die

Zusammenarbeit mit unserem Partnerproduzenten Maya

Mountain und unseren Einkäufern, die Produktionskette

dieses äußerst edlen Kakaos aus Belize neu aufzubauen.

#ValrhonaTulakalum #ValrhonaUnbelizeable

03/2019 profi falstaff

93

Facebook : Valrhona Deutschland und Österreich

Instagram : @valrhona_de_at


profi / instagram

#instashots

Die Entwicklung ist faszinierend. Das soziale

Netzwerk ist mittlerweile zum Schauplatz

für Product Placement und Ort der Inspiration

geworden. Herausgeberin Alexandra Gorsche

hat ihr persönliches Best of Instagram

zusammengetragen.

Text Alexandra Gorsche

So feiert man Sterne! »Sternefresser« schwelgten

im Zuge der Guide Michelin Präsentation in

nostalgischen Erinnerungen. So feierte »Schloss

Loersfeld«, damals noch mit Küchenchefin

Julia Komp, die Auszeichnung im Jahr 2017.

II

I

Puristisch. Spargel mit

Estragon und Sesam, ein

Gericht von Daniel Humm,

»Eleven Madison Park«.

IV

Herzankerkreuz. Eine Kombination

aus Gin und Wein punktet seit dem

Launch mit einer starken Fotoserie.

V

Hommage an die 70er-Jahre. Die

Kollektion »Verpan Fun Sea Shell«

findet sich u. a. in einer einzigartigen

Installation im Restaurant »Kunsthalle«

in Basel, Phanton Saal.

Einschalten bitte! Eckart

Witzigmann und Juror macht

für das TV-Format »Top

Chef Germany« Werbung.

VI

III

Auf der Suche nach Investoren.

Das Projekt Kailo,

gesehen bei @formroomuk,

befindet sich derzeit noch in

der Konzeptphase.

Fotos: Jens Boesenberg Fotografie, Frank Zauritz/Sat 1, Philipp Hänger/Basler Kunstverein, beigestellt

94 falstaff profi 03/2019


Alexandra Gorsche

culinary | food | travel | lifestyle

writing | hotel | gastronomy

22,4k Abonnenten

VII

Auf den Kopf gestellt.

Das »Oseyo« in Austin

hat kurzerhand Körbe zu

einer Deckendekoration

umfunktioniert, gesehen

@restaurantsdecor.

VIII

Neue Rezepte. Constantin

Fischer lässt seine Follower an

den Entwicklungsschritten in

Form von Skizzen teilnehmen.

IX

Zombie

Cocktail. Das Team

der SCG Group setzt auf

auffallende Inspirationen.

Ab aufs Plateau.

Wie gewohnt ist auch

die neue Edition der

Porzellan-Plateaus von

Stefanie Hering ein

wahrer Eyecatcher.

X

03/2019 profi falstaff

95


profi / Events

events

Spitzenkoch Christian Petz,

Norbert Hackl (Biohof Labonca)

mit Eckart Witzigmann.

Rainer Nowak mit Falstaff-Herausgeber Wolfgang

Rosam, Alexandra Palla (Bloggerin), Jan Hartwig

(»Atelier«, München), Christian Grünwald

(A La Carte), Anna Haumer (Spitzenköchin),

Heinz Reitbauer (»Steirereck«, Wien).

Peter Habersatter (Lohberger), Wolfgang Puck, Alexandra Gorsche

(GF Falstaff PROFI), Reinhard Hanusch (GF Lohberger), Franck

Giovannini (»Hôtel de Ville«, Crissier), Georg Rotböck (Lohberger).

Über die große Küche der Gegenwart sprachen Moderator Rainer Nowak, Wolfgang Puck, Eckart Witzigmann,

Franck Giovannini (»Hôtel de Ville«, Crissier) und Matthias Hahn (Chef, »Alain Ducasse«, Paris).

Heinz Reitbauer (»Steirereck«),

Katharina Seiser (Kochbuchautorin)

und Jan Hartwig

(»Atelier«, München) sprachen

über »Sauer ist das neue Süß«.

Unten: Franck Giovannini

(»Hôtel de Ville«, Crissier).

Am »T1« von Lohberger trafen sich Peter Habersatter

(Lohberger), die Winzer Armin Tement und Bernhard

Ott, Reinhard Hanusch und Georg Rotböck (Lohberger),

Hans Reisetbauer.

Eckart Food Lab #1

Die Erdung der Avantgarde. Was bedeutet gutes, verantwortungsvoll zubereitetes

Essen? Die vielfältigen Aspekte dieser Fragestellung behandelte das ECKART

foodlab #1, in der Orangerie Schönbrunn. Mit dem foodlab will Eckart Witzigmann

eine Plattform etablieren und mehr Aufmerksamkeit und Breitenwirkung gewinnen.

Fotos: API (c) Michael Tinnefeld, Chef Alps, beigestellt

96 falstaff profi 03/2019


1

2

3

Chef

Alps

19. – 20. 5. 2019

International Cooking Summit

Beim Gipfeltreff der Spitzengastronomie

waren diesmal u. a. diese Top-Chefs zu sehen:

6

1 Karime Lopez (»Gucci Osteria da Massimo

Bottura«) mit einem Dessert aus

Haselnussbiskuit, Vanille-Parfait und

Schokoladeganache.

2 Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee

stellten ihr neuestes Forschungsprojekt

»Kochen mit Asche« vor.

3 Søren Selin (»AOC«), reduzierte nordische

Kochkunst auf Top-Niveau.

4 Syrco Bakker (»Pure C«) legte den Fokus

auf weniger bekannte Fischarten.

5 René Frank (»Coda Berlin«) servierte

ein Dessert-Menü mit passenden Drinks.

6 Philip Rachinger (»Mühltalhof«)

überraschte mit zehn (!) Gerichten.

5 4

03/2019 profi falstaff

97


profi / Events

events

1

Key to room 43

»Room 43«, Alex Knoll von »Katze Katze«

und »Organics by Red Bull« luden

zur Barkeeper Competition in Graz ein.

Kunst

trifft

KULInarik

Stefan Hacker (»Kogel 3«)

und Keramikkünstlerin

Maria Ledam luden Gastkoch

Thomas Carvalho

de Sousa (»Löwen Hotel

Montafon«) in die Steiermark

ein. Ein Event der besonderen

Art, das aufzeigte, wie

sehr einzigartige Keramik

zu Gerichten wirkt.

2 3

Austausch für die Grazer Cocktail-Community

mit kreativen Drinks und neuen Produzenten.

Mit dabei eine hochkarätige Jury mit

Alexandra Gorsche (GF PROFI), Dominik Wolf

(fünffacher Barkeeping-Staatsmeister) und

Stefan Weber (»Moët Hennessy Austria«).

1 Matthias Rumpf mixte einen

»Sunset on Mohabeach«.

2 »Room 43«, der neue

DryGin aus Graz.

3 Der Gewinner Igorio Vas

(»Monkeys University«)

mit seiner Trophäe.

Fotos: apresvino.at, beigestellt

NEU

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Perfektion à la minute.

• Neue, programmierbare automatische

Wiederholfunktion

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Tigereule / promotion

Guten Appetit

Fotos: Peter Franc, Sunla Mahn

. . . wünschen Sie Ihren Gästen sicher täglich.

In unseren handgearbeiteten Tigereule-

Brotkörben können Sie Ihr resches Gebäck

noch appetitanregender präsentieren.

Wie das ausschauen

kann und welche

exklusiven Ideen

uns für Ihren

Betrieb einfallen, würden wir

Ihnen gern persönlich zeigen.

Überzeugen Sie sich beim

Anschauen und Angreifen von

der hohen Qualität und dem

individuellen Design unserer

Susanne Legerer pro@tigereule.at

Produkte. Jedes Tigereule Körbchen

ist ein Unikat und kann in

fast allen Größen und Farben

hergestellt werden.

Mit diversen österreichischen

Textilfirmen haben wir hochqualifizierte

Partner gefunden, die

GOTS (Global-Organic-Textile-

Standard) zertifizierte Stoffe nachhaltig,

fair und schadstofffrei zu

100 % in Österreich produzieren.

Eine Auswahl dieser Stoffe

haben wir immer im Gepäck.

Wir freuen uns auf Ihren

Terminvorschlag und ein nettes,

unverbindliches Kennenlernen.

Herzlichst, Susanne Legerer

und das Tigereule-Team

Aktion

Für »Falstaff Profi«-Abo-

Kunden gibt es bei Bestellung

eine »Nimm 11 zahl 10«-Aktion

bis 31. August 2019.

Unter www.tigereule.at

können Sie sich einen ersten

Eindruck verschaffen.

03/2019 profi falstaff

99


promotion / GB PREMIUM CARS

Kennenlernen

Wörthersee-Kenner Otto Retzer

begrüßt Christian Walcher im

Jaguar I-Pace vor dem mondänen

»Falkensteiner Schlosshotel Velden«.

E-Mobility

made in Austria

Umweltfreundlich unterwegs. Christian Walcher zeichnet bei

GB Premium Cars in Graz, dem einzigen Jaguar- und Land

Rover-Händlerbetrieb in der Steiermark, für das Jaguar Land Rover

Fleet-& Business-Center verantwortlich, das sich im Speziellen mit

Firmenkunden auseinandersetzt. Seit Jahresbeginn fährt er den bei

Magna in Graz gefertigten, vollelektrischen Jaguar I-Pace als

Dienstwagen und Promotion-Car und erzählt nun sehr offen von

seinen Erfahrungen.

Seit dem Herbst 2017

beschäftige ich mich

sehr intensiv mit dem

Jaguar I-Pace und

dem Thema Elektromobilität,

war im Frühjahr 2018

bei der Weltpremiere des I-Pace

im Magna-Werk in Graz und

bei der Markteinführung in Portugal

dabei, konnte im Sommer

2018 einen Proto typen des

I-Pace eine Woche lang ausgiebig

als Testfahrer auf der Straße

und dem Red Bull Ring testen

und fahre dieses begeisternde

Fahrzeug seit Beginn dieses

Jahres als Dienstwagen und Promotion-Car.

Prestige-Projekt

Mir war von Anbeginn an klar,

dass der I-Pace ein Prestige-Projekt

von Jaguar und Magna sein

wird, weshalb ich mich auf dieses

Thema regelrecht draufgesetzt

habe. Und das hat sich gelohnt,

wir haben Österreich weit nicht

nur die meisten Vorverträge

abgeschlossen, sondern letzthin

auch die meisten Fahrzeuge verkauft.

Jetzt ist es an der Zeit, mit

den vielen Vorurteilen, Halb- und

Unwahrheiten aufzuräumen, weshalb

ich mich zum PR-Projekt

»E-Mobility made in Austria«

entschlossen habe. Und es sind

kongeniale Partner, die im wahrsten

Sinne des Wortes mit im Boot

sind. Christoph Fraundorfer von

my Esel in Traun hat ein E-Bike

aus Holz entwickelt und gebaut

und Wolfgang Schmalzl von der

Bootswerft Schmalzl in Velden

am Wörthersee hat ein Boot der

Fotos: beigestellt

100 falstaff profi 03/2019


Frauscher Bootswerft in Gmunden

zu einem Elektroboot der

Sonderklasse umgebaut.

Alles dokumentiert

Ich bin also von GB Premium

Cars im Herzen von Graz mit

dem über unsere Photovoltaik-

Anlage vollgeladenen I-Pace in

Richtung Velden aufgebrochen,

wo ich nach 160 nahezu lautlosen

Kilometern höchst amused bei

einer Durchschnittsgeschwindigkeit

von 104 km/h nach 1 Stunde

und 41 Minuten und einem Ladestand

von 56 % angekommen bin.

Demnach wäre sich die Strecke

Graz-Velden-Graz bei flotter Fahrweise

locker ausgegangen, ich

wollte aber auch das Laden dokumentieren,

weshalb ich meinen

Jaguar I-Pace bei der Schnellladestation

mit 44 kW mitten in

Velden in einer halben Stunde

wieder zu 88 % geladen habe.

Per Bike und Boot

Im mondänen »Falkensteiner

Schlosshotel Velden« – an dieser

Stelle ein Dankeschön an die

Gastgeber Julia und Constantin

von Deines für die herzliche

Unterwegs in Velden

Christian Walcher (r.) mit Christoph

Fraundorfer (my Esel), Schauspieler

Otto Retzer und Wolfgang Schmalzl

(Boote Schmalzl).

Gastfreundschaft – habe ich dann

Christoph Fraundorfer, Wolfgang

Schmalzl und Wörthersee-Kenner

Otto Retzer getroffen. Nach der

Vorstellung meines I-Pace sind

wir mit den einzigartigen E-Bikes

von my Esel in Richtung der

Bootswerft von Wolfgang Schmalzl

aufgebrochen. Nicht nur optisch,

auch technisch spielen diese

Elektro-Fahrräder in einer eigenen

Liga. Dann holt Wolfgang

Schmalzl per Knopfdruck das

Frauscher-Elektroboot aus der

Bootswerft und wir alle stehen

mit offenem Mund vor dieser

Designmeisterleistung von Frauscher.

Der I-Pace wurde ja gerade

mit den drei begehrtesten Preisen

überhaupt ausgezeichnet,

»World Car of the Year«,

»World Car Design of the Year«

und »World Green Car« und alle

diese Auszeichnungen, nur halt

in ihrem Metier, gebühren meines

Erachtens auch dem E-Bike

von my Esel und dem Boot von

Frauscher. Hier wird einem

bewusst, dass Elektromobilität in

all ihren Facetten längst in unserem

Alltag angekommen ist.

Info

Genießen mit reinem Gewissen

Nach der rasanten Bootsfahrt mit dem

E-Boot der Frauscher Bootswerft saß

man noch gemütlich mit Gastgeberin

Julia von Deines (»Falkensteiner Schlosshotel

Velden«) zusammen (Bild Mitte).

www.gbpremiumcars.com

www.my-esel.com

www.boote-schmalzl.at

www.frauscherboats.com

www.falkensteiner.com/de/

hotel/schloss-hotel-velden

03/2019 profi falstaff

101


profi / Mediathek

BEEF! Wurst

Meisterstücke für Männer

Ralf Frenzel

Auf 254 Seiten wird hier alles

Wissenswerte rund um das

Wursthandwerk zusammengefasst.

Mit exklusiven Rezepten

von Metzgermeistern und

44 innovativen Rezept-Ideen.

Von der Garnelenwurst

bis zum Blutwurstpudding.

Umfang: 254 Seiten

Verlag Tre Torri

ISBN: 978-3-94462-868-4

administratives eventmanagement

in der

hotellerie

Nicola Zech

Hier finden Sie alle Details rund um

Büroorganisation, Vertragsgestaltung,

Marketingstrategien und Erfolgsfaktoren

– für den gewissen Unterschied. So

wird Ihr Hotel zum erfolgreichen Veranstaltungsort.

Umfang: 208 Seiten

Verlag Matthaes

ISBN: 978-3-87515-049-0

Ki

essbare stadt

Wildwuchs auf dem Teller

Rezepte mit Pflanzen aus der Stadt

Maurice Maggi

Kulinarische Entdeckungsreise mit dem

Guerilla-Gardening-Pionier Maurice

Maggi. Über 70 vegetarische Rezepte

zeigen, wie viel Geschmack direkt vor

der Haustüre liegt. Auch in der Stadt.

Umfang: 320 Seiten

Verlag AT

ISBN: 978-3-03902-005-8

theken talk – Die Meister

der gastronomie

Erfolgreiche Gastronomen, Start-ups

& spannende Gastro-Konzepte

Ann-Katrin Warrisch

In diesem Podcast werden außergewöhnliche

und spannende Restaurants, Cafés

und Bars vorgestellt. Welche Geschichte

haben die Gastronomen? Wie sind sie

dort hingekommen, wo sie heute stehen?

Und wie hat sich ihr Konzept zu dem

entwickelt, was es heute ist?

www.thekentalk.com

Fotos: beigestellt

102 falstaff profi 03/2019


the garden chef

Recipes and Stories from

Plant to Plate

Phaidon Editors

Vom eigenen Garten auf den

Teller. Über 100 frische Rezepte

und Kultivierungstipps aus

Restaurantgärten und Küchen der

40 besten Küchenchefs der Welt.

U. a. mit Magnus Nilsson, Michel

& Sébastien Bras u.v.m.

Umfang: 256 Seiten

Verlag Phaidon

ISBN: 978-0-71487-822-5

sk

Branchenbücher,

Verkaufen und überzeugen

mit Fragen

Die besten Fragen für

erfolgreiche verkaufsgespräche

Franziska Brandt-Biesler

Steigern Sie Ihre Abschlussquote. Mit den

praxiserprobten Fragen aus diesem Ratgeber

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braucht und was er von Ihnen erwartet.

Umfang: 152 Seiten

Verlag Gabal

ISBN: 978-3-86936-804-7

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Impressum

Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung und

speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung des Unternehmens. Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit angabe der Quelle gestattet.

Medieninhaber Falstaff Profi GmbH. DVR-Nummer 4010856 Redaktionsort des Medieninhabers Führichgasse 8, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com. Gegenstand des Unternehmens sind die

herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung. Herausgeber Wolfgang M. Rosam, Mag. Alexandra Gorsche Geschäftsführung

Wolfgang M. Rosam, Mag. Alexandra Gorsche Chefredaktion Mag. Alexandra Gorsche CVD & fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/fotoredaktion.at Grafik Alexander Bayer Anzeigen- &

Promotion-kontakt Heimo Jessenko (Geschäftsleitung), Eva Bohuslav, Michaela Cholewa, Christian Gorsche (Anzeigenkoordination) Direct Sales Tom Ducanovic, Susanna Sabathy, Silke Slatar

Katrin Tauschmann mitarbeiter dieser ausgabe Nicola Afchar-Negad, Stephanie Bräuer, Johanna Fleischanderl, Sonja Planeta, Nicole Schlaffer, Michael Pech, Alexandra Embacher Fotografen

Werner Krug Lektorat Mag. Nicole Schlaffer Produktion/ litho DI (FH) Philipp Wagner Gesellschafter

der falstaff profi GmbH Alle Informationen finden Sie dazu auf www.falstaff.at/profi/impressum Druck

Druckerei Berger, Wiener Straße 80, 3580 Horn

Mitglied des Verbands

Österreichischer Zeitungen

03/2019 profi falstaff

103


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q Betriebliche Pensionsvorsorge

r Zusatzversicherung

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel

t Dienstliches Mobiltelefon

u Firmenfahrzeug

w 4-Tage-Woche

v 5-Tage-Woche

x Freie Wochenenden

Privates Raumpflegeservice

Appartement

Haustiere erlaubt

Kinderbetreuung

@ Jobs online auf hotelcareer.at

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com oder telefonisch unter +43 316 89 05 51.

03/2019 profi falstaff

105


promotion / Karriere-destinationen

Die Krone l(i)ebt Kultur!

»Ein charmantes Lächeln, Freude an der arbeit

und höchste Qualität. Die Kombination von

menschlichen Werten, besten Produkten und

fachlichem Wissen prägt die ›Krone‹-Kultur.«

Paul und Johannes Pfefferkorn Gastgeber

Gastgeber Paul und Johannes

Pfefferkorn pflegen die

»Krone«-Kultur im Traditionshaus,

das 1756 zum ersten Mal

urkundlich erwähnt wurde, bereits in

der fünften Generation – vom Wohnen

bis zum Tafeln und vom Auftreten

bis zur Sprache ist Stil das Maß

aller Dinge.

Die Voraussetzung

Höchste Qualität wird von unseren

5-Sterne-Gästen erwartet. Deshalb

ist die fachliche Qualifikation für die

Bewerbung in unserem Haus eine

Grundvoraussetzung.

Die Eigenschaften

Aufmerksam sein, zuvorkommend

sein, hilfsbereit sein, freundlich und

charmant sein und Wünsche erfüllen

– am besten, bevor sie ausgesprochen

werden. Damit schaffen wir

momente, die in Erinnerung bleiben.

Und genau das erwarten wir von

ihnen. Umgekehrt dürfen Sie von uns

einen ebenso hohen Anspruch erwarten.

Die Garantien

• Leistungsorientierte Bezahlung

• Im Winter Skipass zum halben Preis

• Starker Teamgeist

• Weiterbildungsmöglichkeiten

Aktuell suchen wir (m/w):

• Chef de Rang

• Commis de Rang

• Chef de Partie

• Commis de Partie

• Rezeptionist

• Reservierungsmitarbeiter

• Mitarbeiter Back-Office

Info &

Bewerbung

Wir bieten

1347890b

dfijkosv

Info und Bewerbung

Romantik Hotel

»Die Krone von Lech«

Familie Pfefferkorn

6764 Lech am Arlberg

T: +43 5583 2551

office@kronelech.at

www.kronelech.at

106 falstaff profi 03/2019


Gelebte und ehrliche

Gastfreundschaft

»Wir möchten mehr

als zufriedenstellen,

wir möchten Sie

begeistern!«

Mario Karpf Hoteldirektor

Noblesse seit 1875: Das legendäre

Hotel Post der Familie

Wolf liegt direkt im Zentrum

von Ischgl zwischen den drei Zubringerbahnen

ins Ski- und Wandergebiet.

Unser renommiertes Haus verfügt

über 177 Gästebetten in liebevoll

eingerichteten Zimmern, Suiten

und Appartements.

Genuss ist eine Lebensart, die wir

bewusst zelebrieren. Mit 3 Gabeln

und 91 Punkten im Falstaff Restaurant

Guide prämiert und mit 4 Weingläsern

und 95 Punkten im Falstaff

Weinbar Guide ausgezeichnet, ist das

À la Carte-Restaurant & Weinbar

»Ursprung« kulinarisches

Aushänge schild des Hotel Post Ischgl.

Die preisgekrönte Hotel-Bar

»Bar67« ist mit 3 Gläsern und 94

Punkten im Falstaff Bar- und Spiritsguide

prämiert und damit Spitzenreiter

der heimischen Szene. Die

urige Diskothek »Posthörndl« ist

treffpunkt des Partyvolks und die

Postillon Spa- und Saunawelt mit

1.500 m² ist ein perfekter Rückzugsort

zum Wohlfühlen!

Spüren Sie den Team-Spirit:

Superior für Mitarbeiter und Gäste.

Menschen, die im Hotel Post Ischgl

arbeiten, füllen das Haus mit neuen

Ideen, Tatkraft und Persönlichkeit.

Sie begeistern die Gäste mit Liebenswürdigkeit

und Engagement. Gegenseitige

Wertschätzung und Teamgeist

sind uns ein Anliegen.

Wir achten auf die Work-Life-Balance

und schätzen ein freundschaftliches

Miteinander, bieten eine leistungsgerechte

Bezahlung bei freier Kost

& Logis und geregelten Arbeitszeiten

sowie diverse Fortbildungen und

gemeinsame Aktivitäten mit dem

Post-Team.

Werden auch Sie Teil der Post-Familie

und folgen Sie unserer Philosophie!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung,

gerne auch initiativ.

Info &

Bewerbung

Wir bieten 3469b

dfilmops@

Aktuelle Jobs

www.post-ischgl.com/

hotel-post-ischgl/jobs/

91

Punkte

95

Punkte

Restaurantguide

Weinbarguide

94

Punkte

Bar- &

Spiritsguide

Hotel Post Ischgl ****S

Dir. Mario Karpf

Dorfstraße 67, 6561 Ischgl, Tirol

direktion@post-ischgl.at

www.post-ischgl.com

03/2019 profi falstaff

107


promotion / Karriere-destinationen

Arbeiten auf der Sonnenloge

des Arlbergs, in einem der

führenden Betriebe in Lech.

Wir suchen für die kommende

Sommersaison ab sofort noch

motivierte Mitar beiter, die

gemeinsam mit uns ein Ziel

haben – glückliche und zufriedene

Gäste. Es erwarten Sie leistungsbezogene

Bezahlung Iaut gültigem

Kollektiv vertrag und die Bereitschaft

zur Überzahlung, freie Unterbringung

und Verpflegung in

unseren Mitar beiterhäusern

direkt am Hotel.

Für unser

Restaurant

• Chef de Rang (m/w)

• Commis de Rang (m/w)

• Restaurantfachmannlehrling

(m/w)

Für unsere Küche

• Chef Entremetier (m/w)

• Chef de

Pâtisserie (m/w)

• Chef Tournant (m/w)

• Chef

Gardemanger (m/w)

• Commis

de Cuisine (m/w)

• Kochlehrling (m/w)

Info &

Bewerbung

Burg Hotel Oberlech

Familie Lucian, Fr. Martina Haueis

6764 Lech am Arlberg

T: +43 5583 2291 0

info@burghotel-lech.com

www.burghotel-lech.com

108 falstaff profi 03/2019


BOCK ETWAS ZU REISSEN?

BOCK AUF EINE KARRIERE?

Unser Hotel Schwarzbrunn ****SUP wächst permanent. Deshalb suchen

wir stets qualifizierte, teamfähige Mitarbeiter. Miteinander können

wir auf Dauer erfolgreich sein und unsere Vision realisieren!

Benefits für Mitarbeiter sowie

deren Zufriedenheit sind

entscheidende Bestandteile

der Unternehmenskultur im

Wellness- und Familienhotel

Schwarzbrunn.

Innere und äußere Harmonie sind

sehr wichtig. Im Mittelpunkt jeder

Entscheidung steht der Mensch –

das gilt für den Umgang miteinander

ebenso wie mit den Gästen.

Wir suchen erfahrene Fachkräfte

ebenso wie Auszubildende, die

bei uns ins Berufsleben

starten wollen. Das Hotel

Schwarzbrunn ****SUP

und der Gasthof Marschall

sind attraktive

Ausbildungsstätten

für verschiedene Berufsbilder

im Hotel- und

Gastgewerbe.

In unseren Betrieben

werden bis zu 20

lehrlinge gleichzeitig

ausgebildet und

betreut.

Info &

Bewerbung

Wir bieten

124690bdgi

jlnopqtv @

Aktuelle Jobs

www.schwarzbrunn.at/bock

Info und Bewerbung

Hotel Schwarzbrunn ****SUP

Vogelsang 208, 6135 Stans, Tirol

T: +43 5242 6909

info@schwarzbrunn.at

www.schwarzbrunn.at

03/2019 profi falstaff

109


promotion / Karriere-destinationen

Herrliches Dachsteinbild

direkt im Wandergebiet.

Die einzige Konstante im Leben

ist die Veränderung. Heraklit

»Verwirkliche dich selbst im familiären

Rahmen.« Sonja Unterkofler HR/Marketing

Im Almdorf Reiteralm und auf den

dazugehörigen Skihütten Hochalm

und Lena-Alm sind wir Gastgeber

mit Leidenschaft und Tradition.

Unsere Handschlag qualitäten

und unser Zusammenhalt machen

uns stark.

Frei nach dem Motto »zu Hause

hoch in den Bergen« bettet

sich das Almdorf reiteralm in

1.200 m Seehöhe majestätisch

in die atemberaubende Landschaft

der Ski- und Wanderregion

Schladming-Dachstein

ein. Seit der Eröffnung im Winter

2006 ist das Almdorf nicht nur

für Gäste, sondern vor allem auch

für seine Mitarbeiter ein Zuhause

geworden.

Unsere 4-Sterne-Anlage besteht aus

18 Komfort-Almhütten, 12 Premium-

Chalets und 6 neu gebauten

Kuschelchalets. Der Mittelpunkt ist

das Almhotel Edelweiss mit seinen

15 gemütlichen Gästezimmern und

Abkühlung

im Naturschwimmteich.

dem Almrestaurant Edelweißstube.

Durch stetige Weiterentwicklung

und hohes Qualitätsstreben ist es

uns in den vergangenen Jahren

gelungen, eines der beliebtesten

Feriendomizile für Familien und Paare

zu werden.

Neben den schier unendlichen Möglichkeiten

die Urlaubsfreizeit zu

verbringen, den heimeligen Unterkünften

aus Naturmaterialien,

den kulinarischen Leckerbissen

und unserer

unvergleichlichen Lage,

zeichnet uns vor allem

die herzliche Almdorf-

Atmosphäre aus.

Lebe du als Teil unserer

Almdorf-Familie deine

beruf liche Entfaltung

und verviel fache

gemeinsam mit uns

die Urlaubsfreuden

unserer Gäste.

Info &

Bewerbung

Wir bieten

169ijknov

Aktuelle Jobs

https://www.almdorf-reiteralm.at/

service/jobboerse.html

Info und Bewerbung

Almdorf Reiteralm

Familie Unterkofler

Preunegg 66

8973 Pichl bei Schladming

T: 43 6454 724 440

info@almdorf-reiteralm.at

110 falstaff profi 03/2019


Schloss Fuschl

A Luxury Collection Resort & Spa

Info &

Bewerbung

93

Punkte

90

Punkte

Wir suchen Sie! Ihr Herz schlägt für die Gastronomie und Sie sind aus

Leidenschaft gerne Gastgeber? Dann werden Sie Teil unseres Teams!

Restaurantguide

Bar- &

Spiritsguide

Schloss Fuschl ist in jeder

Hinsicht ein Solitär: Mit

seiner einmaligen Lage,

unverwechselbaren Persönlichkeit

und einzig artigen Eleganz ist es

der perfekte Rückzugsort für alle,

die Ruhe und Erholung in privater

atmosphäre suchen – und gleichzeitig

der ideale Ausgangspunkt für

Erlebnisse in der Natur. Es hält eine

perfekte Balance zwischen Tradition

und zeitgemäßem Hotelerlebnis und

bietet so immer wieder neue kreative

Ideen und angebote. Schloss Fuschl

verbindet das kulturelle Angebot

Salzburgs mit der grandiosen Landschaft

des Salzkammerguts, die

ihren Zauber zu jeder Jahreszeit

entfaltet.

Vollendete Hochgenüsse

mit atemberaubendem

Blick

In unserem berühmten Schloss-Restaurant

vor den Toren Salzburgs entführen

wahre kulinarische Höhepunkte

unsere Gäste auf eine sinnliche

Reise der Genüsse. Österreichische

Delikatessen, die dem vielfältigen

Angebot Salzburgs in nichts nachstehen,

fangfrischer Fisch aus der

hauseigenen Schlossfischerei oder

erlesene nationale und internationale

Weine aus dem Schlossweinkeller,

dieser beherbergt unter anderem

raritäten aus Bordeaux oder Italien –

unser Anspruch an vollendete

Genüsse zeigt sich in jedem Detail

des Schloss-Restaurants mit seiner

legendären Seeterrasse.

Mit seiner unvergleichlichen Lage

am Fuschlsee bei Salzburg beherbergt

dieses Schloss seit 1450 Adelige

und Erzbischöfe, Kaiserinnen und

Filmstars. Von »Gault Millau Österreich

2012« als Hotel des Jahres

ausgezeichnet, erlangte Schloss Fuschl

schon in den 50er-Jahren Weltberühmtheit:

Seine märchenhafte

Lage am Ufer des Fuschlsees, nur

eine Mozartserenade von Salzburg

entfernt, machte es zur idealen Filmkulisse

für die »Sissi«-Filme mit

Romy Schneider.

Das Schloss Fuschl ist weltweit

ein hochangesehenes Hotel mit

einer großartigen, interessanten

Info und Bewerbung

Schloss Fuschl Resort & Spa

SUPERIOR

Schloss-Straße 19

5322 Hof bei Salzburg

personal@schlossfuschl.com

Geschichte. Die Herausforderungen

im Haus sind vielfältig.

Küchenchef Johannes Fuchs ist

ein Garant für Qualität, Stabilität und

Freude am Beruf. Und so ist Fuchs

nicht der einzige langjährige Mitarbeiter

im Betrieb.

03/2019 profi falstaff

111


promotion / Karriere-destinationen

Gourmet Hotel

Rote Wand

Info &

Bewerbung

Wir bieten

14bfijlnos

James-Busticket, Team-Card

Im Gourmet Hotel Rote Wand

kommt Gastlichkeit noch von Herzen.

Aber auch die mehrfach

ausgezeichnete Küche, die

legendäre »Fondue-Stuba«,

das »Schualhus«, eine Cocktailbar

mit internationalem Flair und ein

Weinkeller mit edlen Tropfen aus

aller Welt tragen das Ihre dazu bei.

Unseren Mitarbeitern bieten wir

Aus- und Weiterbildungen im

Bereich Persönlichkeitsentwicklung,

Management, Küche, Service u. v. m.

und schöne Unterkünfte in Zug und

Lech.

Für den Sommer und den

Winter suchen wir (m/w):

Frontoffice:

• Hausmeister

• Rezeptionist

Küche:

• Chef Entremetier

Service:

• Commis de Rang

• Commis de Bar

• Chef de Rang

• Demi Chef de Bar

98

Punkte

IInfo und Bewerbung

Gourmet Hotel

Rote Wand

Zug 5

6764 Zug/Lech am Arlberg

www.rotewand.com

112 falstaff profi 03/2019


FEEL WELCOME!

WERDE EIN TEIL VON UNS!

WIR SUCHEN DICH!

Unser Novotel im Herzen des Wiener

Hauptbahnhofes sucht folgende

Persönlichkeiten:

Du rockst die »The Flave

of Vienna« Küche

• Junior Souschef

• Leidenschaftliche Köche

(Open Kitchen-Konzept)

• Köche für hochwertige Buffets

»The Flave of Vienna«

ist deine Bühne

• Chef de Bar u. Commis de Bar

• Teamleiter Service

Im Novotel Wien Hauptbahnhof

erwarten dich 4-Sterne-Komfort

in 266 klimatisierten Zimmern,

ein außergewöhnlicher SPA und

Fitnessbereich im 19. Stock inklu sive

sensationellem Ausblick, unser innovatives

Gastronomiekonzept

»THE FLAVE of Vienna« und ein

tagungsangebot der besonderen Art

für über 700 Personen.

Bewerbung

Wir freuen uns auf deine

aussagekräftige Bewerbung

z. Hd. Rausch Christoph

an folgende E-Mail-Adresse:

h8565-gl@accor.com

03/2019 profi falstaff

113


promotion / Karriere-destinationen

Gastgeber mit Tradition

Vom Bauernhof zum Romantik- und Wellness-

Hotel – ein vielfältiges Angebot und beste

Servicequalität setzen gut ausgebil dete,

flexible und motivierte Mitarbeiter voraus.

Darum gehört unser Team zu den wich tigsten

Erfolgsfaktoren im Wiesenhof.

Wir sind ein regionaler Arbeitgeber,

der seine soziale Verantwortung

sehr ernst

nimmt. Von flexiblen Arbeitszeiten,

kostenlosen Mitarbeiterparkplätzen,

zahlreichen Aus- und Weiterbildungen,

kostenlose Nutzung unseres

2.300 m2 großen KARWENDEL SPA

bis hin zu Vergünstigungen bei der

Nutzung der Wellnessanwendungen

und kostenloser Verpflegung und

Unterkunft können unsere Mitarbeiter

von vielen Vorteilen profitieren.

Mit »Job Life Achensee« haben wir

den nächsten Schritt gemacht. Dort,

wo sich Arbeit und Leben treffen, bieten

wir interessante Jobs in einem

der attraktivsten Lebensräume der

Welt. Job-Life Achensee ist eine Initiative

des Achensee Tourismus mit

dem Ziel, die besten MitarbeiterInnen

für den attraktiven Arbeitsraum

Achensee zu begeistern und begeistert

zu halten. Mehr Infos hierzu gibt

es unter https://job-life.achensee.

com/.

Die nächste Bushaltestelle liegt

nur ein paar Gehminuten vom Haus

entfernt. Die neueste Freizeitattraktion

am See, das Atoll in Maurach

https://www.atoll-achensee.com/, ist

mit den öffentlichen Verkehrsmitteln

ganz einfach zu erreichen.

Wir freuen uns auf das persönliche

Kennenlernen!

Info &

Bewerbung

Aktuelle Jobs

https://www.wiesenhof.at/

Romantik Hotel der Wiesenhof

Naturparkstraße 20

6213 Pertisau am Achensee

T: +43 5243 524 60

jobs@wiesenhof.at

www.wiesenhof.at

114 falstaff profi 03/2019


»Individualität ist wichtiger als

lang weiliger Einheitsbrei!«

9220 Velden am Wörthersee – Sternad’s Restaurant Pavillon

mitarbeiter gesucht

Sternads Restaurant Pavillon in

Velden ist ein gemütliches

Wohlfühl-Lokal direkt am Corso in

Velden am Wörthersee. Unser Credo

ist die absolut ehrliche, authentische

Küche. Bei uns gibt’s, was wir lieben

und wohinter wir stehen. Wir legen

größten Wert auf Herkunft und

Qualität und beziehen unsere

hochwertigen Zutaten vorwiegend

von regionalen Produzenten, die

ihre Produkte mit ebensolcher

Achtsamkeit herstellen, wie wir sie

verarbeiten.

Wir suchen daher Menschen, die unser

Credo aus Begeisterung mittragen

möchten. MitarbeiterInnen, für

die Qualität und Frische der Produkte

genauso wichtig ist wie ein tolles

Arbeitsklima, Teamgeist & Spaß im

Umgang mit Menschen. In diesem

Sinne sind auch Quereinsteiger

willkommen – die einzige echte

Voraussetzung ist 100 % Freude an

der Arbeit! Keine Altersgrenze!

Auch Teilzeitmodelle möglich!

Wir suchen ab sofort für unser

Serviceteam (m/w):

• Restaurantfachmann

• Praktikanten/Commis

Für unser Küchenteam (m/w):

• Chef de Partie

• Praktikanten/Commis

Wir bieten

12560dop

Aktuelle Jobs

http://www.pavillon-velden.at/jobs/

Info und Bewerbung

Sternad’s Restaurant Pavillon

Bewerbung bei Stefan Sternad

Seecorso 8

9220 Velden am Wörthersee

stefan@sternad-velden.at

www.pavillon-velden.at

9241 Wernberg – Gasthaus Messnerei

Wir suchen Dich!

Das Gasthaus Messnerei Sternberg

liegt am Gipfel des 733 Meter

hohen Sternbergs (zwischen Villach

und Velden am Wörthersee) und ist

ein kulinarisches Kleinod an einem

besonderen Kraftort. Unser Credo ist

die absolut ehrliche, authentische

Küche. Bei uns gibt’s, was wir lieben

und wohinter wir stehen. Wir suchen

daher Menschen, die unser Credo aus

Begeisterung mittragen möchten.

Motivierte MitarbeiterInnen, für die

Qualität und Frische der Produkte

genauso wichtig ist wie ein tolles

Arbeitsklima, Teamgeist & Spaß im

Umgang mit Menschen. In diesem

Sinne sind auch Quereinsteiger willkommen

– die einzige echte Voraussetzung

ist 100 % Freude an der

Arbeit! Keine Altersgrenze! Auch

Teilzeitmodelle möglich! Die exponierte

Lage erfordert daher ein gewisses

Maß an Mobilität (Führerschein

und PKW ist von Vorteil; Ihr Dienstort

ist nicht mit öffentlichen Verkehrsmitteln

erreichbar!). Wir haben voraussichtlich

von Mai bis Dezember

an 4 Tagen pro Woche (Donnerstag

bis Sonntag) geöffnet; im Hochsommer

haben wir über einen Zeitraum

von 4 Wochen durchgehend geöffnet.

Wir suchen ab sofort für unser

Serviceteam (m/w):

• Restaurantfachmann

• Praktikanten / Commis

Für unser Küchenteam (m/w):

• Koch mit Leidenschaft für unsere

Wirtshauskuchl, Teilzeit/Vollzeit

• Praktikanten/Commis

• Abwäscher Teilzeit/Vollzeit

Aktuelle Jobs

https://www.sternberg-messnerei.at/

gasthaus/jobs/

Info und Bewerbung

Bewerbungsunterlagen samt Terminvorschläge

zum persönlichen

Kennenlernen per E-Mail an:

dani@sternberg-messnerei.at

Gasthaus Messnerei

Sternbergerstraße 19

9241 Wernberg

www.sternberg-messnerei.at

03/2019 profi falstaff

115


promotion / Karriere-destinationen

5771 Leogang

Karriere im PURADIES

Gemeinsam bedeutsame

Momente erleben: im 4*-Resort

PURADIES. Ob in der mehrfach

prämierten Lounge & Bar FREIRAUM

oder im Gourmetrestaurant ESS:ENZ,

das PURADIES mit seinen Suiten

und Chalets setzt unverwechselbar

auf höchste Qualität. Wie der Name

schon sagt, verspricht die Hotelanlage

für Gäste aus Nah und Fern pures

Vergnügen auf hohem Niveau. Aber

nicht nur für Besucher, die auf der

Suche nach purer Ent span nung sind,

ist das Hotel attraktiv. Das PURA-

DIES bietet Personen, die eine Karriere

im Top-Hotelresort anstreben,

wundervolle Chancen und Herausforderungen

in einer einzig artigen

Umgebung. Familie Madreiter setzt

auf Qualität, Innovation und Freude

an der Arbeit in einem sehr jungen,

professionellen und dynamischen

Umfeld – und sucht Mitarbeiter

(m/w), die begeistern.

Aktuelle Jobs

• Lehrling Küche (m/w)

• Lehrling Restaurant (m/w)

• Reservierungsmitarbeiter (m/w)

• Chef de Rang (m/w)

Wir bieten

149bfiov@

Info und Bewerbung

PURADIES

Embachhof GmbH & Co KG

Familie Madreiter

Rain 9, 5771 Leogang

T: +43 6583 8275, www.puradies.com

Keine Fake News – alles echt :-)

Fast 80 % unserer Mitarbeiter

sind Stammmitarbeiter.

Tirol

Silvrettaseilbahn AG

239 Kilometer bestens gepflegte

Pisten rund um die Idalp machen

die Silvretta Arena zum einem

der größten zusammenhängenden

Skigebiete in ganz Tirol.

Zahlreiche Auszeichnungen

bestätigen Jahr für Jahr die

hohe Attraktivität für Gäste

sowie für unsere Mitarbeiter.

Besonders stolz sind wir auf

unsere langjährige Stamm-

mannschaft von mehr als

180 Frauen und Männern

in allen Bereichen der

Gastronomie.

Beginnend mit der Einlagerung im

Herbst, der täglichen Anlieferung

von frischen Produkten über

die Zubereitung diverser Speisen,

bis hin zum perfekten Service

ist ein hervorragendes Team

erforderlich.

Schließlich werden in unserem

Skigebiet täglich teilweise über

20.000 BesucherInnen auf rund

5.900 Sitzplätzen verpflegt.

Unsere Gäste können sich zwischen

sechs Selbstbedienungs- sowie

Bedienungsrestaurants entscheiden,

und dabei eine kulinarische Vielfalt

vom einfachen Kiosk bis hin zum

Gourmet-Zentrum im Alpenhaus

VIP erleben.

Wir bieten

1346890

cegkns

Info und Bewerbung

Silvrettaseilbahn AG

Emma Walser

T: +43 5444 606 106

restaurant@silvretta.at

Fotos: beigestellt

116 falstaff profi 03/2019


6456 Obergurgl

Hotel Wiesental

Ab sofort für die Sommersaison

bzw. Wintersaison gesucht:

• Restaurantfachmann (m/w)

• Souschef (m/w)

• Rezeptionist (m/w)

Wir bieten

469d@

Spitzenlohn

5- oder 6-Tage-Woche möglich

Info und Bewerbung

Hotel Wiesental

Piccardweg 16

6456 Obergurgl

T: +43 5256 6263

info@hotelwiesental.com

www.hotelwiesental.com

1030 Wien

Hotel am

Konzerthaus

Das Restaurant APRON im

historischen Herzen von Wien

ist immer auf der Suche nach

motivierten, inspirierten und

fokussierten Menschen. Spaß und

Action ist garantiert, denn zusammen

ist es besser. Jetzt bist du an der

Reihe. #apronvienna

• Barkeeper Hotel (m/w)

• Commis de Rang (m/w)

• Chef de Rang (m/w)

Wir bieten

• Aus- und Weiterbildungsprogramme

• Mitarbeiterraten bei über

4800 Accor Hotels weltweit

Info und Bewerbung

Hotel am Konzerthaus

Herr Boris Braun

Am Heumarkt 35 – 37, 1030 Wien

T: +43 1 716 160

h1276-dm@accor.com

www.hotelamkonzerthaus.com

Fotos: Hotel Exel

3300 Amstetten

Hotel Exel

****

Hotel-Restaurant Exel sucht:

• Restaurantleiter (m/w)

Brutto € 2.060,-

Die Erwartungen unserer Gäste

zu übertreffen, ist uns Freude und

Motivation!

Entlohnung gemäß Kollektivvertrag,

Überzahlung entsprechend

Quali fikation und Erfahrung.

Bewerbung an Herrn Dir. Rudolf

Decker.

Wir bieten

468v

Aktuelle Jobs

www.hotelexel.com/jobs.html

Info und Bewerbung

Hotel Exel

Alte Zeile 14, 3300 Amstetten

T: +43 7472 25 888

office@hotelexel.com

www.hotelexel.com

03/2019 profi falstaff

117


promotion / Karriere-destinationen

Geben Sie A-ROSA ein Gesicht.

Werden Sie Teil unseres A-ROSA

Teams und überzeugen Sie

sich selbst von der Faszination einer

Städtereise auf dem Fluss!

Es wartet auf Sie ein spannendes

und vom Wir-Gefühl geprägtes

Arbeitsumfeld. Durch die Mentalität

»Jeder hilft Jedem« entsteht eine

einzigartige Atmosphäre.

Bei uns übernimmt jeder Verantwortung

und sorgt mit großem

Engagement für wunderbare

A-ROSA Momente.

Wir bieten

149f@

• Crew Vorteile im Bordshop

• Teilnahme an Ausflügen

Aktuelle Jobs

www.a-rosa.de

Info und Bewerbung

A-ROSA Reederei GmbH

Kasernenstrasse 92

7000 Chur, Schweiz

T: +41 81 254 3855

jobs@a-rosa.de

6764 Lech am Arlberg

Hotel Almhof

Schneider 5*****S

Der Almhof ist eine äußerst rare

Mischung aus jahrhundertealter

Familientradition und Eigentümerge

führtem 5*****S-Luxushotel. Die

ex em plarischen Renovierungen und

Erwei te rungen machen ihn endgültig

zu einem der führenden Betriebe im

Wintersport. Auf dich wartet ein junges

motiviertes Team, mit dem gemeinsamen

Ziel: nicht nur jeden Gast

glücklich zu machen, sondern ihn

zu Begeistern! Du freust dich auf

eine neue berufliche Herausforderung

und eine spannende Wintersaison

2019/20 in Lech am Arlberg, dann

freuen wir uns auf deine aussagekräftige

Bewerbung.

Hotel Almhof Schneider GmbH

Tannberg 59

6764 Lech am Arlberg

T: +43 5583 350 00

job@almhof.at

www.almhof.at

Familienresort am Fuße

der Zugspitze.

6632 Ehrwald

Zugspitz Resort

Mit dem Grundgedanken »Tradition

beibehalten, aber Innovation

leben« erwartet uns ein spannendes

Jahr, in dem wir unser 4-Sterne-

Resort modernisieren und erweitern,

um dann gemeinsam mit Ihnen im

Dezember 2019 in eine erfolgreiche

Zukunft zu starten. Unsere Philosophie

lässt sich als lässig, unkompliziert

und familiär beschreiben, wobei

Werte wie Qualität, Urlaubsspaß,

beste Gastfreundschaft und

Top-Service im Vordergrund stehen.

Wir bieten

13469o

bdfik

Aktuelle Jobs

www.zugspitz-resort.at/service/

jobs-resort-zugspitze.html

Info und Bewerbung

Zugspitz Resort

Obermoos 1, 6632 Ehrwald

team@zugspitze.at

www.zugspitz-resort.at

8864 Turracher Höhe

Romantik Seehotel

Jägerwirt

Zur Verstärkung unseres Teams

in der Sommersaison 2019

(ab Juni und auf Basis einer

5- oder 6-Tage-Woche) sind wir

auf der Suche nach engagierten

Mitarbeitern (m/w):

• Chefrezeptionist

• Rezeptionist

• Chef de bar

• Alleinkoch

• Patissier

Wir bieten

12490dflo

Aktuelle Jobs

www.seehotel-jaegerwirt.at/jobs

Info und Bewerbung

Seehotel Jägerwirt GmbH

Martina Rauchensteiner

Jägerwirtsiedlung 63

8864 Turracher Höhe

T: +43 4275 8257 740

verwaltung@seehotel-jaegerwirt.at

www.seehotel-jaegerwirt.at

Fotos: beigestellt

118 falstaff profi 03/2019


Wir kreieren Erlebnisse.

Seien Sie dabei!

Wenn Luxus und Understatement

für Sie Hand in Hand gehen

und Sie die Bedürfnisse des exklusiven

Gastes erkennen, noch bevor

der Gast auch nur daran denkt, dann

sind Sie bei uns richtig. Wenn Sie

zudem ein echter Teamplayer sind,

gerne Verantwortung übernehmen

und auch mal einfach zupacken, dann

möchten wir für Sie da sein: Mit einem

gut bezahlten Job, einer kollegialen

und harmonischenAtmo sphäre im

Team sowie interessanten Sozial-

6764 Lech

Hotel Aurelio *****s

leistungen und Möglichkeiten zur

Weiterbildung.

Wir bieten 13469

bdfiln@

Info und Bewerbung

Hotel Aurelio *****s

Axel Pfefferkorn

Tannberg 130, 6764 Lech

T: +43 5583 2214

axel.pfefferkorn@lech.at

www.aureliolech.com

6534 Serfaus

Leading Family Hotels

& Resort Löwe & Bär

Die exklusiven Kinderhotels in

Tirol Löwe **** Superior & Bär ****Superior

zeichnen sich durch einen erstklassigen

internationalen Hotelstandard

auf 4-Sterne-Plus-Niveau sowie eine

exklusive und gehobene Küche aus.

Aktuell suchen wir ab Juni (m/w):

• Servicemitarbeiter • Rezeptionist

• Chef de Partie •Kinderbetreuer

• Oberkellner

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns!

wir bieten

3479f

ilnop@

Info und Bewerbung

Leading Family Hotels & Resort

Löwe & Bär

Untere Dorfstraße 5

6534 Serfaus

info@loewebaer.com

www.loewebaer.com

5541 Altenmarkt/

Zauchensee

Hotel Zauchenseehof

Hotel Zentral

Hotel Sportwelt

Wir suchen in unseren Walchhofer

Hotelbetrieben noch einen

Jungkoch (m/w), einen

Restaurantfachmann (m/w), einen

Rezeptionisten (m/w) und ein

Zimmermädchen (m/w). Hast du

Lust, im kommenden Sommer im

Betrieb der Familie Walchhofer zu

arbeiten?

Wir freuen uns, wenn du dich meldest!

Wir bieten

1469fjlo

Info und Bewerbung

Bewerbung bei Familie Walchhofer

Zauchensee 12

5541 Altenmarkt

T: +43 6452 4012

rupert@walchhofer.at

www.walchhofer.at

6294 hinterTux

Hotel Neuhintertux

Starte durch am Fuße der Hintertuxer

Gletscherwelt in unserem

familiär geführten 4-Sterne-Hotel.

Wir suchen dich ab sofort:

• Koch (m/w)

• Rezeptionist (m/w)

• Pâtissier (m/w)

Lust auf ein tolles Team und

eine schöne Umgebung?

Dann bist du in unserem Ganzjahresbetrieb

genau richtig!

Wir freuen uns auf deine Bewerbung!

Wir bieten

1346flm @

Info und Bewerbung

Hotel Neuhintertux

Hintertux 783

6294 Hintertux

hotel@neu-hintertux.com

www.neu-hintertux.com

03/2019 profi falstaff

119


promotion / Karriere-destinationen

1100 Wien

Der Ringsmuth

Wiener Restaurantbetrieb mit

1 Gault Millau Haube im 10. Bezirk

sucht ab sofort Mitarbeiter (m/w)

mit hohem Qualitätsbewusstsein und

Liebe zum Beruf, den sie ausüben.

Abgeschlossene Ausbildung und

mehrjährige Erfahrung in der

gehobenen Gastronomie erwünscht.

Chef de Partie: ab ca. € 2000,– brutto

Chef de Rang: ab ca. € 1800,– brutto

Commis de Partie: ab ca. € 1600,–

brutto

BEDINGUNGEN

40h/Woche, 5-Tage-Woche, Verpflegung

gratis, Sonntag und Montag

frei; Bereitschaft zur Überbezahlung

ist je nach Qualifikation selbstverständlich.

Lebenslauf mit Foto an

Herrn René Ringsmuth

restaurant@der-ringsmuth.at

6364 Brixen im Thale

Hotel Alpenhof

Brixen – Steinhauser

Hotel GmbH

Hotel Alpenhof Brixen **** inmitten

der bekannten Region Kitzbüheler

Alpen. Zur Unterstützung unseres

Teams suchen wir ab sofort noch engagierte

& motivierte Mit arbeiter (m/w):

• Koch • Jungkoch

• Rezeptionist (D,E ev. F oder I)

Wir bieten eine abwechslungsreiche

Tätigkeit in einem dynamischen

Team. Sie bringen Eigeninitiative mit

und haben Spaß an der Arbeit, dann

sind Sie bei uns richtig. Bewerben Sie

sich jetzt, wir freuen uns! Leistungsgerechte

Entlohnung, 6 Tage Woche

(auf Wunsch auch 5 Tage möglich)

Wir bieten 1249@

Info und Bewerbung

Hotel Alpenhof Brixen –

Steinhauser Hotel GmbH

Weidach 8, 6364 Brixen im Thale

T: +43 5334 883 20

info@alpenhof-brixen.com

www.alpenhof-brixen.com

9564 Falkert – Patergassen

Heidi-Hotel

Falkertsee ****

Wir haben unser familiengeführtes

Kinder- und Wanderhotel,

das Heidi-Hotel Falkertsee ****

am Falkert in Kärnten, in zweiter

Generation übernommen und sind ab

sofort auf der Suche nach Unterstützung

in unserem FÜHRUNGSTEAM.

Folgende Stellen sind zu besetzen:

• Souschef* (m/w)

• Restaurantleiter* (m/w)

• Chef de Rang (m/w)

* Ab einem Verdienst von € 3.700,–

Brutto! Unterkunft und Verpflegung

inklusive (je nach Qualifikation und

Berufserfahrung, Bereitschaft zur

Überzahlung!).

Bei Interesse freuen wir uns auf Ihre

Bewerbung an lukas@heidi-hotel.at

oder rufen sie uns an

+43 4275 7222.

Mehr Infos zu unserem Haus finden

Sie unter www.heidi-hotel.at

8992 Altaussee

VIVAMAYR IS A LIFESTYLE

VIVAMAYR ist ein Gesundheitshotel,

das seinen Gästen als

auch seinen Mitarbeitern zu mehr

Lebensqualität durch nachhaltige

Gesundheit verhelfen will.

Unsere Mitarbeiter überzeugen

durch ihre Offenheit, Freundlichkeit

und Kompetenz unsere Gäste davon,

dass es keinen besseren Ort gibt,

um Gesundheit und Leben in Balance

zu bringen. Werden auch Sie ein

Teil davon!

Offene Stellen:

• Front Office Manager

Wir bieten

156ilpov@

VIVAMAYR Altaussee

Marlies Hödl

Fischerndorf 222, 8992 Altaussee

T: +43 3622 71450

personal@vivamayr.com

www.vivamayr.com/de/

standorte/altaussee

Fotos: beigestellt

120 falstaff profi 03/2019


6352 Ellmau

Sporthotel Ellmau

6294 Hintertux

Hotel Klausnerhof

Ab sofort suchen wir:

• Rezeptionist (m/w)

• Masseur (m/w)

mit medizinischer Ausbildung,

5 Tage/8 Std.

Wir bieten

48joprs@

Aktuelle Jobs

www.sporthotel-ellmau.com/de/

service/jobboerse.html

Info und Bewerbung

Sporthotel Ellmau in Tirol

Dorf 50

6352 Ellmau

info@sporthotel-ellmau.com

www.sporthotel-ellmau.com

Unser Verwöhnhotel mit Herz

bietet nicht nur seinen Gästen

ein ganz besonderes Angebot,

sondern auch seinen wertvollen

Mitarbeitern: Geregelte Arbeitszeiten,

fixe freie Tage, tolles

Betriebsklima, u.v.m.

Zur Verstärkung unseres Teams

suchen wir ab dem 5. Juli 2019 (m/w):

• Alleinkoch

• Chef de Rang

• Commis den Rang

Wir bieten

246890

bdfilno

Info und Bewerbung

Hotel Klausnerhof

Frieda Klausner

Hintertux 770

6294 Hintertux

frieda@klausnerhof.at

www.klausnerhof.at

Das familiengeführte

Familien-Sporthotel ****S

direkt am See.

6774 Tschagguns/Montafon

Montafoner Hof

9544 Feld am See

Hotel Brennseehof

Der Montafoner Hof ist ein

familiär geführtes 4-Sterne-

Genießer hotel im Herzen des Montafons.

Viele unserer Mitarbeiter sind

schon lange bei uns und ebenso sind

viele Gäste dem Montafoner Hof

schon lange verbunden – der Draht

von Mensch zu Mensch stimmt!

Die Gäste des Hauses, die Mitarbeiter

und die Familie Tschohl leben wie

Freunde, die miteinander lachen,

musizieren und genießen. Werden

auch Sie bei uns »heimisch«.

• Chef Gardemanger (m/w)

• Rezeptionist (m/w)

Wir bieten 34690

bdflnopq

Info und Bewerbung

Genießerhotel Montafoner Hof

Kreuzgasse 9

6774 Tschagguns/Montafon

Familie Tschohl

info@montafonerhof.com

www.montafonerhof.com

Wir sind ein Familienbetrieb in

3. Generation direkt am

Kärntner Brennsee.

Wir bieten viel Entfaltungsspielraum

und ein angenehmes, familiäres

Betriebsklima.

Wir suchen (m/w) ab sofort:

• Souschef

• Entremetier

• Tournant/Chef de Partie

Wir bieten

1246

0fov

Info und Bewerbung

Hotel Brennseehof

Bewerbung bei Herrn Palle

Seestraße 19

9544 Feld am See

erland.palle@brennseehof.com

www.brennseehof.com

03/2019 profi falstaff

121


promotion / Karriere-destinationen

Wenn du dich angesprochen

fühlst und

aktiv in unserem Hotel

mitwirken möchtest,

sende uns bitte deine

vollständigen Bewerbungsunterlagen.

6370 Kitzbühel

Hotel zur Tenne

Wir suchen zur Verstärkung

unseres Teams (w/m):

• Küchenchef

ab € 4.500,- brutto

• F&B Manager

ab € 2.500,- brutto

• Hausdame

ab € 2.500,- brutto

Je nach Qualifikation mit

bereitschaft zur Überzahlung!

Wir freuen uns über Ihre

aussagekräftige Bewerbung.

Wir bieten

249jlop

Info und Bewerbung

Hotel zur Tenne

Christoph Aicher

General Manager

Vorderstadt 8 – 10

6370 Kitzbühel

T: +43 5356 644440

christoph.aicher@hotelzurtenne.com

Wir suchen

genau dich!

Für die kommende Sommersaison

oder auch als Jahresstelle sind

wir noch auf der Suche nach engagierten

und motivierten Teamplayern:

(m/w)

• Koch für Halbpension/À la Carte

• Commis/Chef de Rang

• Rezeptionist auch als Quereinsteiger

möglich

• Reservierungsmitarbeiter

Wir bieten eine tolle 5-Tage-Woche,

40/45 Stunden, Bezahlung lt. Kollektiv

mit Bereitschaft zur Überzahlung

Wir bieten

1346ilpv

Mitarbeiter-Specials in allen

RIMC Hotel & Resorts.

Wir bieten eine Unterkunft

gegen einen kleinen Aufpreis.

Info und Bewerbung

Hotel Spirodom Admont

managed by RIMC

Hotels & Resorts GmbH

Eichenweg 616, 8911 Admont

T: +43 3613 3660 070

office@spirodom.at

6382 Kirchdorf

Landgut

Furtherwirt

6474 Jerzens

Hotel

Venetblick

Aktuell suchen wir (m/w):

• Rezeptionist

• Kellner mit und ohne Inkasso

• Speisenträger

• Gardemanger

• Entremetier

• Rotisseur

Lehrlinge (m/w) zur Ausbildung:

• Koch • Restaurantfachmann

• HGA • Gastronomiefachmann

Wir bieten

0346ijoq

Info und Bewerbung

Landgut Furtherwirt

Wolfgang J.A. Hagsteiner

Innsbruckerstraße 62

6382 Kirchdorf

bewerbung@furtherwirt.at

www.furtherwirt.at

Aktuell suchen wir einen jungen und

dynamischen Kellner (m/w, ab

Mitte Juni, auch Wintersaison) für

unser Serviceteam, mit viel

Abwechslung.

Wir bieten

Unterkunft und Verpflegung frei,

durchschnittlich 80 Gäste,

Serviceteam ca. 4 Mitarbeiter,

6-Tage-Woche

Lohn nach Vereinbarung,

gute bezahlung,

ev. Sommer- und Winterstelle.

Info und Bewerbung

Hotel Venetblick eU

Schöpf Carina

Liss 182

6474 Jerzens

info@venetblick.com

www.venetblick.com

Fotos: beigestellt

122 falstaff profi 03/2019


Im ruhigen, wunderschönen Ferienort Braunwald, eine Autostunde von Zürich

entfernt, gibt es ein Märchenhotel. Dieses gilt als eines der führenden kinderfreundlichen

Hotels der Schweiz. Das Vier-Sterne-Hotel bietet viele attraktionen

für Kinder und rund 45 Feen und Zauberer kümmern sich als Mitgastgeber um

das Wohl der Gäste.

5541 Altenmarkt im Pongau

Wir suchen Dich, wenn Du für

Herzlichkeit und Gastfreude brennst!

Ferienwelt Kesselgrub 4 * in

altenmarkt im Pongau sucht

ab sofort fleißige und herzliche

Mitarbeiter mit Erfahrung (m/w):

• Rezeptionist • Küchenchef

• Koch mit Pâtisserie-Kenntnissen

• Entremetier • Tournant

• Commis de Rang

• 30–50 Stunden je nach Vereinbarung

• 5- oder 6-Tage-Woche je nach Vereinbarung

• Saison oder Jahresstelle

• Faires Gehalt je nach Erfahrung

und Stunden, persönlich zu vereinbaren

• Bereitschaft für Wochenenddienst/

Teilschicht, natürlich nach Absprache

• Werde Mitglied in einem tollen Team und

einem angenehmen, familienfreundlichen

Betrieb!

Wir bieten 40o

Info und Bewerbung

Kesselgrubs Ferienwelt

Bewerbung an Johann Thurner

Lackengasse 1, 5541 Altenmarkt

im Pongau, T: +43 6452 5232

chef@kesselgrub.at

Es war einmal . . . ist nicht nur der Beginn vieler Märchen, sondern könnte schon

bald der Start zu Ihrem persönlichen Märchen sein. Denn wir suchen ab der

Sommersaison 2019 zu märchenhaften Bedingungen:

Chef de Partie (m/w)

mit Ausbildung und Erfahrung

Es gibt 1001 Märchen, aber nur ein Märchenhotel. Dieses liegt in Braunwald im

Glarnerland und wartet auf Ihre Bewerbung, sollten Sie folgende Voraussetzungen

mitbringen: Zusammen mit einem jungen und motivierten Küchenteam verzaubern

Sie mit Ihren kulinarischen Künsten bei uns Groß und Klein.

Ist Ihr Interesse geweckt?

Dann schicken Sie bitte Ihre vollständigen Bewerbungsunterlagen an:

Märchenhotel Bellevue

Nadja Vogel

Dorfstraße 24, CH-8784 Braunwald, T: +41 (0)55 653 71 71

nadja.vogel@maerchenhotel.ch, www.maerchenhotel.ch

Koch/Souschef

Am See 1, 6973 Höchst

www.seerestaurant-glashaus.at

info@seerestaurant-glashaus.at

Sigwarts

Tiroler Weinstuben

Brixlegg/Tirol

Tradition und Gastlichkeit stehen im Mittelpunkt unserer

betriebsphilosophie. Mit erlesenen Produkten aus der Region sowie

internationalen Spezialitäten verwöhnen wir unsere Gäste.

Wir möchten:

• fachlich gut ausgebildete Mitarbeiter

• Loyalität zum Betrieb und zu Kollegen

Wir wenden uns an aufgeschlossene, freundliche und engagierte

Menschen, die Freude an ihrem Beruf haben.

Wir bieten:

5-Tage-Woche, Verpflegung und Unterkunft frei.

Bruttoverdienst ab: € 2300,–/€ 2500,–

Je nach Erfahrung ist eine Überbezahlung möglich.

Ich freue mich auf Ihre Bewerbung schriftlich oder mündlich

an Herrn Gmeiner, Burggasse 1,

6800 Feldkirch, T: +43 5522 724 44

Restaurant@schattenburg.cc

Zur Verstärkung unseres Teams

suchen wir fröhliche und

fleißige Mitarbeiter mit

leistungsgerechter Entlohnung

für folgende Position:

Saucier/ Entremetier/ Tournant

Wir bieten 249v

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung

per E-Mail oder per Post an:

Seerestaurant Glashaus

Büro: Kirchplatz 11

6973 Höchst/Vorarlberg

T: +43 5578 75 202

www.tiroler-weinstuben.at

www.facebook.com/sigwart.weinstuben

Top-Jobs

• Chef de Partie (m/w)

• Pâtissier (m/w)

• Volle Entlohnung bei

4-Tage-Woche (Mo., Di., Mi. frei)

• Unterkunft & Verpflegung frei

• Interessante, abwechslungsreiche,

kreative Arbeit

91

Punkte

Info und Bewerbung

z. Hd. Traudi Sigwart

tiroler-weinstuben@aon.at

T: +43 5337 633 90

03/2019 profi falstaff

123


promotion / Karriere-destinationen

Bierhotel

ranklleiten

Almtal

Das Bierhotel im Almtal/Oberösterreich

sucht engagierten

Pächter (m/w)

für das Restaurant

Bewerbungen bitte an

international@eggenberger.at

oder +43 664 3079 586

www.ranklleiten.com

Für unsere **** Superior Hotels in Dorf

tirol bei Meran mit Gourmetküche stellen

wir für die Sommersaison ab Juni bis

november oder in Jahresstelle noch

folgende qualifiziert Mitarbeiter (m/w) ein:

• Direktor • Direktionsassistent

• Chefrezeptionist ( I ) • Rezeptionist ( I )

sowie ab Juni bis November

zur Verstärkung (m/w):

• Küchenchef • Souschef

• Oberkeller • Kellner • Jungkoch

• Kosmetiker mit Massagekenntnissen

• Zimmermädchen

Gerne erwarten wir Ihre Bewerbung:

Illmer Hotels

I-39019 Dorf Tirol bei Meran Südtirol/Italien

T: +39 0473 923 125

www.hotel-ruipacherhof.com

info@hotel-ruipacherhof.com

9583 Faak am Se

Restaurant

anderwald

Für unser Restaurant am Faaker

See suchen wir noch eine/n

Kellner/in mit Inkasso für den

Sommer 2019 als Verstärkung

für unser Stammteam.

Beginn ab Juni bis Ende September,

6-Tage-Woche à 8 h. € 1700,– netto

Wir bieten 49

Info und Bewerbung

Restaurant Anderwald

Strand Nord 4, 9583 Faak am See

T: +43 650 9933 093

reservierung@faakersee.restaurant

www.faakersee.restaurant

9872 Millstatt

Hotel Alexanderhof

• Mitarbeiter im Frühstücksservice

• Souschef • Koch

6-Tage-Woche, Bezahlung lt.

Kollektiv, Überbezahlung möglich

Wir bieten 249

Info und Bewerbung

Hotel Alexanderhof

Anita Sieber

J&K Obweger GesmbH

Alexanderhofstraße 16

9872 Millstatt

T: +43 4766 2020

www.alexanderhof.at

8605 Kapfenberg

Einkehr

Prieselbauer

Für unsere Einkehr Prieselbauer

suchen wir ab sofort:

Koch (m/w) 4-Tage-Woche, Freitag

bis Montag geöffnet, € 2.100,–

brutto, Überzahlung möglich

Bewerbungen an:

Herrn Reinhold Ferdinand

haubenwaller

T: +43 664 3943 795

office@bergerbauer.com

www.haubenwaller.com

Einkehr Prieselbauer

Prieselbauerweg 1

8605 Kapfenberg

Für unseren Familienpark Hotel

Mittagskogel suchen wir zur

Verstärkung unseres neuen Teams

(m/w):

• Koch/Köchin

• Chef de Partie

• Entremetier

• Abwäscher

• Servierer mit Inkasso

Wir bieten:

freie Verköstigung und Logis,

5- bis 6-Tage-Woche, KV-Lohn. Bereitschaft

zur Überzahlung nach Erfahrung

und Qualifikation.

Ihre Qualifikation:

2-jährige Berufserfahrung,

zuverlässige, selbstständige und

gewissenhafte Arbeitsweise

Wir freuen uns auf Ihre

bewerbungsunterlagen.

Familie Düregger

T: +43 4254 3123

office@hotelmittagskogel.at

Restaurant

Maria Loretto

am Wörthersee

Zur Verstärkung unseres

erfolgreichen Teams

suchen wir ab sofort (m/w):

• Thekenkraft

• Speisenträger/

Commis de Rang

Wir freuen uns auf dich!

Bewerbungen bitte an

Brigitte Hofer

T: +43 664 4116 426

Lorettoweg 54

9020 Klagenfurt

anfrage@restaurant-maria.loretto.at

Wir sind ein familiär

geführtes 5 Sterne

hotel und und suchen

nach Vereinbarung (w/m)

• Rezeptionist

• Reservierungs- &

Verkaufsmitarbeiter

• Chef de Rang

• Commis de Rang

• Chef Tournant

• Jungkoch

• Demi Chef Pâtisserie

ab Herbst 2019

Info und Bewerbung

Der Lärchenhof

Inhaber Martin Unterrainer

Lärchenweg 11

6383 Erpfendorf

T: +43 5352 8138

mathe@laerchenhof-tirol.at

www.laerchenhof-tirol.at

Fotos: beigestellt

124 falstaff profi 03/2019


Ab Juli suchen wir (m/w):

• Souschef • Night Auditor

Ab Herbst suchen wir (m/w):

• Tournant • Chef Pâtissier

• Chef de Rang

Wir bieten 1246

9cdfjnop@

Aktuelle Jobs

www.bergland-soelden.at/

de/jobs.html

Info und Bewerbung

Bergland Hotel Sölden

Dorfstraße 114, 6450 Sölden

jobs@bergland-soelden.at

www.bergland-soelden.at

Wir suchen zur Verstärkung

unseres Teams ab sofort am

romantischen, geheimnisvollen

Toplitzsee: • Koch/Köchin für

Saison oder Jahresstelle

Lohn lt. KV, Überzahlung je nach

Qualifikation gerne möglich,

Kost und Logis frei. Wir freuen

uns auf Ihre Bewerbung!

Aktuelle Jobs

www.toplitzsee.at/seiten/jobs

Info und Bewerbung

Fischerhütte

Bewerbung bei Albrecht Syen

Gössl 172, 8993 Grundlsee

T: +43 3622 8296,

M: +43 676 5390590

info@toplitzsee.at

Koch/Köchin

5 Tage Woche | Montag bis Freitag –

wer kann da widerstehen?!

Du kochst gerne individuell, kreativ

und mit Begeisterung? Wir brauchen

Unterstützung und suchen daher

einen motivierten Koch (m/w).

Das Hauptaufgabenfeld bezieht sich

auf die Verpflegung der Hotelgäste,

sowie Feiern und Seminare unter

der Woche.

Info und Bewerbung

Villa Bergzauber

Christin & Markus Schmidleitner

4575 Roßleithen 31

T: +43 7562 207 77

info@villabergzauber.at

www.villabergzauber.at

www.facebook.com/villabergzauber

Job in den

weinbergen!

Südsteiermark

• Souschef (m/w)

• Rezeptionist (m/w)

• Sommelier (m/w)

• Oberkellner (m/w)

Entlohnung nach Vereinbarung

und Qualifikation, 14 Gehälter im

Jahr, Jahres- oder Saisonstelle,

5-Tage-Woche, kostenlose

Verpflegung, Unterkunft möglich

Info und Bewerbung

Ratscher Landhaus GmbH

Ottenberg 35,

8461 Ratsch

an der Weinstraße

T: +43 3453 231 30

jobs@ratscher-landhaus.at

www.ratscher-landhaus.at

Unser bunt gemischtes Team besteht

aus engagierten Gastro-Profis und

kreativen Quereinsteigern mit Freude

an der Arbeit. Bei uns ist immer was

los, manchmal geht’s auch heiß her.

Aktuell suchen wir für unser

Küchenteam Koch/Jungkoch

(m/w) mit Leidenschaft für‘s Federvieh,

der/die unsere frisch gelieferten

Hendln fachgerecht und mit Liebe

zubereitet.

• Ab sofort in Jahresstelle

• 5 Tage Woche, Teildienst, Vollzeit

• Aufstiegschancen

• Bewerber/Innen aus Umgebung erwünscht, ist

aber kein Muss. Eine Unterkunft ist vorhanden.

• Entlohnung: € 1.600,- netto bei Vollzeit - die

Bereitschaft zur Überzahlung ist bei

entsprechender Qualifikation gegeben

Wir bieten 2469p@

Wir freuen uns über Ihren Anruf!

Uli Bacher unter +43 4246 2017,

uli@gartenrast.at

Gasthof Gartenrast

Gartenraststr. 9, 9545 Radenthein

www.gartenrast.at

Unsere XXXL Restaurants in ganz

Österreich erweitern ihre Teams

ab sofort (m/w/d):

• Koch Teilzeit 20-35 Stunden

• Kellner mit Inkasso

Teilzeit 20-35 Stunden

inkl. Provisionsbeteiligung

• Nachwuchsführungskräfte

Gastronomie

Abend, Sonn- und Feiertag frei!

Lohn lt. KV mit Bereitschaft zur

Überzahlung je nach Qualifikation/

Berufserfahrung!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Jetzt Arbeitsplatz sichern auf:

karriere.xxxlutz.at

oder per Mail an: Jobs.gastro@xxxlutz.at

!!Aufgrund unserer gesteigerten Nachfrage suchen wir

für unser junges und dynamisches Team Verstärkung!!

Du bist

Kellner/Kellnerin

Koch/Köchin

Restaurantfachkraft

Du suchst eine neue Herausforderung in Vollzeit oder Teilzeit?

Du möchtest mitwirken und unser Team voranbringen?

Du hast Ideen und arbeitest gern im Team?

Dann bewirb dich jetzt! Und lebe mit UNS die Gastronomie! #weareGastro

Wir bieten Bezahlung über Kollektiv, Sonntagabend, Montag und einen

zweiten ganzen freien Tag, 2 Wochen Betriebsurlaub im Sommer,

Weihnachten und Silvester frei, ein familiäres Team

und das mitten in Wieselburg.

Schreibt uns einfach eine Mail an

post@brauhauswieselburg.at oder ruft uns an +43 741 652 700

03/2019 profi falstaff

125


Vielseitig. Erfrischend.

promotion / Karriere-destinationen

#visitsalvator

Top Job in Mittelkärnten.

VIELSEITIG.

BEGEISTERND.

Für unseren Betrieb „Das Salvator – Iris Porsche Landhotel suchen wir

in einer der schönsten und idyllischsten Gegenden Österreichs,

motivierte und ambitionierte Mitarbeiter.

CHEFKOCH m/w

SOUS CHEF m/w

ENTREMETIER m/w

GEMÜSEKOCH m/w

CHEF DE PARTIE m/w

ABWÄSCHER m/w

KELLNER MIT INKASSO m/w

KELLNER m/w

REZEPTIONIST m/w

HAUSTECHNIKER m/w

MASSEUR m/w

ZIMMERMÄDCHEN m/w

FUSSPFLEGERIN (selbst. Basis)

FRISEUR (selbst. Basis)

Das erwartet Sie:

• Hotel mit 38 Zimmern & Suiten

• à la carte Restaurant „Salvator Stub’n“

• Gerhard Porsche Oldtimer & Sportwagenmuseum

• modernst ausgestattete Seminarwelt

• angenehmes und faires Betriebsklima

• geregelte Arbeitszeiten, 5-Tage-Woche

• Bezahlung laut Kollektivvertrag,

Bereitschaft zur Überzahlung

• Vergünstigungen bei Sportbetreuungen

• Benutzung des Fitnessraums

• Aufstiegsmöglichkeiten innerhalb des Betriebes

• Wir bieten Saison- oder Jahresstellen

Herr Thomas Gahr und Herr Fritz Rigele

Marktplatz 6 • 9361 St. Salvator • Österreich

t. +43 (0) 4268 20100 • e. info@das-salvator.at

www.das-salvator.at/jobs

Fotos: beigestellt

126 falstaff profi 03/2019


Wir sind ein familiär geführtes Unternehmen der gehobenen Gastronomie.

Unser Restaurant bietet eine ausgezeichnete Küche mit hoher Qualität.

Zur Verstärkung unseres Küchen-Teams suchen wir:

TOURNANT m/w

CHEF DE PARTIE m/w

Gerne gehen wir flexibel auf die Wünsche in Bezug auf den

bevorzugten Posten ein.

JUNGKOCH m/w

Was erwartet Sie bei uns?

• Jahresanstellung

• 5-Tage-Woche mit 40 Stunden

• Selbstständiges Arbeiten in einem tollen Team

• Verpflegung frei

• Günstige Mitarbeiterwohnungen

• Kollektivvertragliche Überzahlung

Wenn Sie Interesse an einer Mitarbeit in einem modernen

Hotelbetrieb haben, dann freuen wir uns auf Ihre vollständigen

Bewerbungsunterlagen

Gasthof Krönele GesmbH

Reichsstraße 12, 6890 Lustenau, T +43 5577 82118

ulrike.fink@kroenele.com, www.kroenele.com

03/2019 profi falstaff

127


promotion / Karriere-destinationen

Fotos: beigestellt

128 falstaff profi 03/2019


03/2019 profi falstaff

129


promotion / Karriere-destinationen

Wir suchen ab sofort folgende Mitarbeiter (m/w)

zu besten Bedingungen:

» Chef de Rang

» Chef de Partie Grillrestaurant

» Barmitarbeiter

» Stellvertretung Hausdame

» Junior F&B Assistant

karriere@klosterbraeu.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

Familie Seyrling | Gastgeber mit Herz und Seele seit 200 Jahren

klosterbraeu.com | Seefeld in Tirol | Tel.: +43 5212 2621

Wir suchen:

EmpfangsmitarbeiterIn

Aufgabenschwerpunkte der Position sind:

Repräsentation des Hauses und herzlicher Empfang

der Gäste • Telefonannahme • Verbuchung von diversen

Verkäufen und gewissenhafte Kassenführung

Unterstützung der Geschäftsleitung • Sicherstellung

der bestmöglichen Gästebetreuung

Anforderungen:

Selbständiges, eigenverantwortliches, genaues Arbeiten

• Engagement, Teamfähigkeit und gästeorientiertes

Handeln • Flexibilität (vorwiegend Abendund

Wochenenddienste) • Perfekte Deutsch und

Englischkenntnisse, weitere Fremdsprachen sind

von Vorteil • Berufserfahrung und - Ausbildung in

der Gastronomie sind Voraussetzung • Freude an

der Gastgeberrolle und selbstsicheres Auftreten.

Gehalt: 2.000,00 € brutto

(bei 40 Stunden/Woche)

Je nach Qualifikation ist eine Überzahlung selbstverständlich.

Bitte richten Sie Ihre Bewerbung (Lebenslauf & Foto) an

Jennifer Opitz - jennifer.opitz@kameel.at

Wir suchen

SpeisenträgerIn

Voll- bzw. Teilzeit oder auf geringfügiger Basis

Lohn: 1.600,00 € brutto

(bei 40 Stunden/Woche)

für unseren Bar und Restaurantbereich

Bereitstellung der Arbeitsbekleidung

Alkoholfreier Mitarbeitergetränke

Flexible Dienstzeiten

Betriebsinterne Schulungen

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Geringfügig, Teilzeit oder Vollzeit

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Zwischen 9.00 Uhr und 21.00 Uhr

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Sie sind charmant, dynamisch und haben Freude im

Umgang mit interessanten Gästen aus aller Welt.

Zuverlässigkeit und gute Umgangsformen sind

für Sie ebenso selbstverständlich wie Teamgeist,

Diskretion und ein gepflegtes äußeres Erscheinungsbild.

Sie verfügen über sehr gute Deutschkenntnisse

und sprechen auch Englisch.

Wir bieten:

Einstieg in die gehobene Gastronomie

Professionelles Arbeitsumfeld

und gutes Betriebsklima,

sowie betriebsinterne Schulungen

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++ SERVICE MIT & OHNE INKASSO (m/w)

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++ Entlohnung über KV je nach Qualifikation und Erfahrung

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Kostenlose Verpflegung während der Arbeitszeiten

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Panorama Royal GmbH & CoKG

Panoramastraße 2 - A - 6323 Bad Häring - Tel. +43 (0) 5332 77 117

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st.anton@hotel-alte-post.at

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D orfbahnstraße 47 · A-6534 Serfaus · Tirol

T. + 43 / 54 76 / 62 61 · F. + 43 / 54 76 / 62 61 13

Wellness & Beauty Hotel Alte Post ****S

Dorfstraße 11, 6580 St. Anton am Arlberg

T: +43 5446 2553-0

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Für unser familiär geführtes Hotel am Haldensee im Tannheimer Tal

suchen wir engagierte und qualifizierte Mitarbeiter (m/w).

Gute Deutschkenntnisse erforderlich!

Wir suchen in Saison- oder Jahresstelle (m/w):

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BEWERBUNGEN IN ALLEN ABTEILUNGEN.

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mit Praxis und Englischkenntnissen

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Wir freuen uns auf Ihre Bewerbungen an: Klaus Dengg,

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Du liebst hervorragendes Essen und bist kreativ?

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Dann bewirb dich jetzt und werde Teil unserer #hotelauenhoflech Familie

Für den kommenden Sommer 2019 oder länger suchen wir:

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Tel.: +43 5583 2541 | E-Mail: info@auenhof.com

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Wir suchen dich (m/w) als:

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Aktuelle Jobs

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Geigenbühelstraße 185

6100 Seefeld in Tirol

hotel@astoria-seefeld.com

Hotel Hochschober ****S

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9565 Turracher Höhe

www.hochschober.com

Herr Markus Roiderer

Bregenzerwaldstraße 53

6767 Warth, T: +43 5583 3504

markus.roiderer@wartherhof.at

www.wartherhof.at

DEIN JOB ZWISCHEN »HIMMEL & ERDE« – WEIT WEG UND DOCH GANZ NAH!

Da viele weit weg von ihrer Heimat

sind, sollen sie sich bei uns wohlfühlen.

Herzlichkeit und Freundlichkeit

schätzen unsere Gäste genauso

wie unsere Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen.

Wir dürfen in der wohl schönsten

Zeit – ihrer Urlaubszeit – für unsere

Gäste da sein. Gibt es da noch

was Schöneres? Wir sind stetig auf

der Suche nach jungen Menschen,

die Lust haben, sich selbst weiter-

zubilden, und die ihre Chance

nutzen wollen, sich beruflich

weiterzuentwickeln.

Aktuelle Jobs

www.engel-tirol.com/de/jobs/

my.bestwellnessjobs.at/engel

»Bewirb dich

jetzt – deine Flügel

warten schon.«

Wellnesshotel Engel

Toni Schlachter

Dorfstraße 35

6673 Grän

T: +43 5675 6423 540

marketing@engel-tirol.at

www.engel-tirol.com

Fotos: beigestellt

136 falstaff profi 03/2019


Naturhotel Waldklause

Hotel Krallerhof

Im Naturhotel Waldklause beginnt der

Urlaub mit dem Spiel des Lichts.

Wenn es durch die Baumkronen blinzelt,

sind Sie angekommen. Der Wald

schenkt Ruhe. Die Gastgeberfamilie

Auer und ihre Mitarbeiter vermitteln

Authentizität und Ursprünglichkeit

und erfüllen allerhöchste Ansprüche.

Aber auch sie müssen mal innehalten

und auftanken. Ob beim kostenlosen

Besuch in der benachbarten Therme

oder bei einer Wellness-Anwendung

im Haus zu sensationellen Mitarbeiterkonditionen.

Sie haben, wie wir, höchste

Qualitätsansprüche und fühlen sich

genauso verbunden mit unserer

schönen Natur? Dann freuen wir uns

über Ihre Initiativbewerbung.

Aktuelle Jobs

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Naturhotel Waldklause

Frau Irene Auer

Unterlängenfeld 190

6444 Längenfeld

info@waldklause.at

www.waldklause.at

Wir suchen nach Vereinbarung (m/w):

• Sales Mitarbeiter

• Spa Leitung

• Friseur

• Kosmetik- & Fußpflege Lehrling

• Bäcker

• Konditor

• Page

• Bäckerlehrling

Wir bieten 146df

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Aktuelle Jobs

my.bestwellnessjobs.at/krallerhof

Hotel Krallerhof

Corina Sommer

Rain 6, 5771 Leogang

T: +43 6583 8246 609

simplythebest@krallerhof.com

www.krallerhof.com

Karriere mit besten Aussichten

One team – one family

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• Demi Chef de Rang (m/w)

• Jungkoch (m/w)

• Front Office-/

Reservierungsmitarbeiter (m/w)

Du brauchst

• Teamgeist

• Berufserfahrung in ähnlicher Position

• freundliches und gepflegtes Auftreten

Schicke deine Bewerbung an

Johanna Dengg:

karriere@post-lermoos.at

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Junges Team & Work-Life-Balance

Aktuelle Jobs

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Alpine Luxury Hotel Post Lermoos ****s

Angelika & Franz Dengg

Kirchplatz 6, 6631 Lermoos, Tirol

www.post-lermoos.at

Die Zeit im Resort gehört voll

und ganz dem Wohl der Gäste,

die Freizeit ganz dem Team. In der

einzigartigen STOCK Team Lodge

werden die 5-Sterne-Mitarbeiter

mit einem stilvollen Zuhause

mit Fitnessraum, Sauna, Infrarotkabine

und Dachterrassen-

Außenpool verwöhnt.

Speziell für das Stock-Team wurde

ein Mitarbei ter essraum mit Buffet,

Softdrinks und Kaffeemaschine

geschaffen.

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Aktuelle Jobs

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Stock **** Resort

Romana Nill, Dorf 142

6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol

T: +43 5285 6775 511

bewerbung@stock.at, www.stock.at

03/2019 profi falstaff

137


digestif

Mathias

seidel

Profi Herr Seidel, Sie stehen für eine regional-alpine,

modern interpretierte Küchenlinie. Können Sie uns

diese näher erläutern?

Mathias Seidel Im Grunde geht es mir nicht darum,

etwas immer wieder neu zu interpretieren, sondern

darum, Stil zu zeigen. Etwas auf den Teller zu bringen,

das eine eigene Handschrift hat und authentisch

überzeugt. Daher ist meine Linie regional, aber nicht

rigide. Delikat, aber nicht dekadent. Erstklassig,

aber nicht elitär.

Regionalität versus Internationalität – wie sind

Ihre Präferenzen?

Die Reihenfolge ist: Qualität – Regionalität – Internationalität.

Egal, ob es die Eier von unserem Eierbauern

aus dem Dorf, die Milchprodukte vom

Gasslbauer aus dem Nachbarort, oder die Spezialitäten

von namhaften Produzenten aus anderen Erdteilen

sind – ich weiß, was wo von wem und wie

produziert wurde. Qualität und Nachhaltigkeit

gehören untrennbar zusammen. Wir arbeiten quasi

produktbegleitend. Wir betreiben mit den Qualitäts-

Bauern der Region gemeinsam Wertschöpfung. Dank

der Erzeugnisse unserer internationalen Partner können

wir den Ansprüchen unserer internationalen und

welterfahrenen Gäste gerecht werden und zugleich

auch in anderen Ländern eine umsichtige und nachhaltige

Produktwirtschaft unterstützen.

Die Präsentation am Teller ist ein bedeutender Teil

bei der Entstehung und Umsetzung eines Gerichts.

So ist es – und so spielt auch das Geschirr eine

wesentliche Rolle. Unsere Chefin, Simone Domenig,

hat letztes Jahr gemeinsam mit unserer Designerin

eine eigene SHF Signature Geschirr-Kollektion

entworfen. Es ist eine wunderschöne, schlichte

und zeitlose Kollektion. Sehr individuell und daher

großartig für unser Hotelrestaurant.

Sie leiten ein Küchen-Team von insgesamt 40 Mitarbeitern.

Wie können wir uns Ihren Führungsstil

vorstellen?

Ich bin kein Büro-Küchenchef, sondern Koch. Ich

stehe am Herd, ich bin in der Zubereitung und beim

Anrichten. Mir geht es darum, gemeinsam mit guter

Stimmung und Lockerheit etwas Großartiges zum

Gast zu bringen – und als Chef ein Mensch für

Menschen zu sein, der weiß, dass es Auf und Abs

gibt, und dass man in seiner Leidenschaft beim

Kochen auch wieder zum Sweet Spot in sich zurückfinden

kann. Das wollen wir hier leben. Außerdem

gibt’s ja die Musik, die wir hier in der Küche haben.

Unsere magische Zutat!

Interview alexandra gorsche

mathias seidel

Der ehemalige Küchenchef der drei Restaurants des

»Arlberg Hospiz Hotels« ist seit Jänner 2019 Küchenchef

des »Schlosshotel Fiss« in Tirol. Seidel steht für eine

regional-alpine, modern interpretierte Küchenlinie.

» Ich bin kein

büro-Küchenchef,

sondern Koch.«

Fotos: Schlosshotel Fiss

138 falstaff profi 03/2019


WORK-AND-TRAVEL 2.0

New York, Rio, Tokio?

Eine Nacht in Buenos Aires erleben oder staunend vom Dach des Burj Al Arab blicken?

Verbinden Sie Ihre Route um den Globus mit besten Aussichten für Ihre Karriere, und

werden Sie Teil der sea chefs Familie an Bord der Flotte von Hapag-Lloyd Cruises. Für die

5-Sterne-plus*-Schiffe MS EUROPA und MS EUROPA 2 suchen wir regelmäßig engagierte

Crew-Mitglieder für alle Departments an Bord, unter anderem:

KÜCHE/GALLEY RESTAURANT BAR

FERNWEH?

Heute bewerben,

morgen an Bord!

*Lt. Berlitz Cruise Guide 2019

Die besten Kreuzfahrtschiffe der Welt * :

MS EUROPA MS EUROPA 2

Bewerben Sie sich auf:

seachefs.com/hlc

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Kostenlose Job-Hotline | Mo.– Fr. 9 – 17 Uhr

Tel.: 00 800 1155 7788

E-Mail: jobs.hlc@seachefs.com

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