Mediterraner Sommer

ChateauetChocolat

62 Seiten voller Ideen, den Sommer zu genießen! Viel Gemüse, Fisch, Kräuter und Olivenöl, das sind die Geheimnisse der gesunden mediterranen Küche. Deshalb werden in dieser Ausgabe die besten Rezepte mit den maritimen Schätzen, Kräutern und Gemüsen der Mittelmeerküche vorgestellt. Sardellen, Sardinen und Makrelen lassen uns die Sommertage wie am Meer genießen. Die aromenreiche Küche des Südens verführt von Sonne und Urlaub zu träumen. Selbstverständlich werden auch in dieser Ausgabe die besten Tipps zu den passenden Weinen verraten. Wir erfahren etwas über die AOC-Region Muscadet und über die Geheimnisse verborgener Klostergärten wie dem der Abtei Fulda. Und das Beste kommt auch hier zum Schluss: Köstliche Rezepte mit den süßen Sommerfrüchten.

AROMENSPIELE | SOMMERKÜCHE

Maritime Schätze aus

dem Mittelmeer: Sardellen,

Sardinen und Makrelen

DIE BESTEN ANCHOVIS KOMMEN

NOCH IMMER AUS COLLIOURE.

Banyuls, Anchovis und Fauvisten wie Matisse

und Dérain machten das Fischerdorf

Collioure, ganz im Südosten der Region

Languedoc-Roussillon, berühmt. Das farbenfrohe

Städtchen, das sich stolz zu seinen

katalanischen Wurzeln bekennt, kann

man durchaus als Highlight an der Côte

Vermeille bezeichnen. Auf den terrassierten

Hängen der Umgebung, die teilweise

steil zum Meer hin abfallen, stehen knorrige,

alte Rebstöcke aus denen exzellente

Rotweine hervorgehen. Der bekannteste

ist der Banyuls. Weniger bekannt ist, dass

in Collioure bis in die 50er Jahre eine

blühende Anchovisproduktion mit über

150 Betrieben angesiedelt war. Die Sardellenschwärme

waren damals an der

Côte Vermeille so groß, dass die gefangenen

Fischmengen konserviert werden

mussten. Heute haben sich nur noch

zwei Betriebe in der Stadt gehalten, die

sich auf die traditionelle Konservierung

mit Salz und anschließender Fermentation

verstehen. Sie genießen weltweit für

ihre Anchovis den besten Ruf unter den

Gourmets.

UNTERSCHEIDUNG VON ANCHOVIS,

SARDELLEN UND SARDINEN.

„Anchovis ist die international gebräuchliche

Bezeichnung für europäische Sardellen,

die in eine salzige oder in eine

süß-saure Lake eingelegt sind“, klärt die

Verbraucherzentrale Bayern auf ihrem

Webportal auf. Weiter ist zu lesen, dass

Sardellen und Sardinen verwandte Fischarten

seien und zu den heringsartigen

gezählt würden. Einen Hinweis darauf

gäbe der Wortbestandteil „sard“, der

vom lateinischen „sarda“ abgeleitet ist,

und nichts anderes als „Hering“ bedeutet.

Beide Fischarten haben eine silbrig

glänzende Haut und eine schmale Körperform.

Die Kleineren der beiden sind

die Sardellen, die meist, mit Salz haltbargemacht

und in Olivenöl eingelegt,

als Sardellenfilets verkauft werden. Die

Sardellen aus Collioure reifen teilweise

monatelang in Salz, was ihr Fleisch mürbe

und besonders geschmacksintensiv

werden lässt. Ob pur, in Essig, Salz oder

Öl eingelegt, die Anchovis von Collioure

sind eine Klasse für sich!

RUND UMS MITTELMEER BELIEBT !

In Essig eingelegte Sardellen sind eine

beliebte Vorspeise und wie die frittierten

Boquerones fritos, eine der beliebtesten

Tapas in Andalusien. Vor allem in Málaga

dürfen die leckeren Sardellen auf keiner

Speisekarte fehlen. Gegessen werden

sie heiß, nur mit Zitronensaft beträufelt.

Als Häppchen einer türkischen Meze,

wird zu den Fischen ein Mayonnaise-Anchovis-Dip

mit Dill gereicht. Wegen ihrer

Salzigkeit können Anchovis in der Küche

das Speisesalz ersetzen, beispielsweise

in französischer Vinaigrette oder bei der

provenzalischen Pissaladier (s. Seite 8).

–> Fortsetzung auf Seite 6

Kauftipp

WINZER ANCHOVIS-CREME

Chateau d‘Estoublon / Frankreich

Mit dieser feinen Anchoviscreme hat

Chateau d‘Estoublon einen typischen

Geschmack der provenzalischen Küche

eingefangen. Sardellen sind ein Muss in

der Küche des Südens und eine Bereicherung

zum typischen Aperitif in Südfrankreich.

Nur die besten Zutaten wurden

verwendet, wie zarte Sardellen aus

dem Mittelmeer, hochwertiges Olivenöl

aus eigener Herstellung sowie eleganter

Weinessig, der in Eichenfässern gelagert

wurde. Inhalt: 130 g Glas.

Tipp: Diese köstliche Creme wird ganz

unkompliziert auf einer Scheibe gerösteten

Baguettes genossen. Im Sommer

verfeinert sie als Dip rohes Gemüse und

schmeckt wunderbar zu, in Pergamentpapier,

gedünstetem Fisch.

Bezugsquelle: Chateau et Chocolat

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