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Zutat 2019:06

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<strong>06</strong>|19<br />

Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung<br />

Lernen bei den Inuit<br />

Über Schockfroster und Tiefkühler.<br />

Märchenhafte<br />

Gartenfrische.<br />

Optimal gekühltes Obst und Gemüse.<br />

1


S 4/5<br />

Lernen bei den Inuit. Über Tiefkühler<br />

und Schockfroster.<br />

S 6/7<br />

Anton tafelt auf. Nouvelle Cuisine im<br />

Eissalon.<br />

S 8/9<br />

Pilze sind das neue Fleisch. Neuburger<br />

macht Alternativen.<br />

S 10 /11<br />

Bio-Eis macht Schule. Das erste Stölner<br />

Fach-Seminar.<br />

S 12<br />

Unser kleinster Induktionsherd.<br />

2<br />

Impressum<br />

ZUTAT ist ein Kundenmagazin<br />

der Stölner Group<br />

Redaktion: Ernst Stölner,<br />

Joachim Linser<br />

Text: Jürgen Schmücking,<br />

Kerstin Heymach<br />

Art Direktion, Grafikdesign:<br />

Kerstin Heymach<br />

Fotos: Michael Liebert,<br />

Jürgen Schmücking, Claudia Zawadil,<br />

Szabolcs Nagy, Istock<br />

Composing, Bildbearbeitung:<br />

Michael Liebert<br />

Rendering Titelbild:<br />

MP Media GmbH<br />

Illustrationen: Kerstin Heymach, istock<br />

S 13<br />

Die Registrierkassenpflicht - und ihre<br />

Ausnahmen.<br />

S 14/15<br />

Märchenhafte Gartenfrische. Optimal<br />

gekühltes Obst und Gemüse.<br />

S 16/17<br />

Champions of more than Champignons.<br />

Edle Pilze aus dem Wiener Wald.<br />

S 18/19<br />

Die erstaunliche Karriere des Birnenmosts.<br />

S 20<br />

Stölner Gastfreund: Kent


Editorial<br />

Man soll dem Leib etwas<br />

Gutes bieten, damit die Seele<br />

Lust hat darin zu wohnen.<br />

Sir Winston Leonard Spencer-Churchill,<br />

1874 - 1965<br />

Diesmal freuen wir uns besonders, Ihnen die<br />

neue Ausgabe der ZUTAT präsentieren zu<br />

dürfen. Bei den Beiträgen geht es vor allem<br />

um ein Thema, das uns als Dienstleister und<br />

Anbieter moderner Küchentechnologie sehr<br />

am Herzen liegt: Innovation. Die einen<br />

züchten exotische Pilze in Bio-Qualität,<br />

der andere macht aus Kräuterseitlingen<br />

unvergleichlich gute Bratwürste. Im Mostviertel<br />

werden aus Streuobst sensationelle<br />

Dessertweine gekeltert und im Eis-Seminar,<br />

das STÖLNER gemeinsam mit der Eisfachschule<br />

anbietet, zeigt sich die Innovation in<br />

Form extravaganter Kreationen. Natürlich<br />

stellen wir Ihnen auch wieder Lösungen aus<br />

unserem Angebot vor, vom kleinsten Induktionsherd<br />

bis zur steckerfertigen Kühlzelle.<br />

Wir hoffen, dass Sie mit der neuen ZUTAT<br />

genauso viel Spaß haben, wie wir bei ihrer<br />

Produktion.<br />

Schönen Sommer,<br />

Martina Kaplan<br />

Geschäftsführerin<br />

K. Österreicher GmbH<br />

Ernst Stölner<br />

Geschäftsführer<br />

Stölner GmbH<br />

3


Titel<br />

Lernen bei den Inuit.<br />

Über Tiefkühler und Schockfroster und<br />

alte Kulturtechniken der nordischen Völker.<br />

Text: Jürgen Schmücking<br />

Es ist eine der zentralen Aufgaben<br />

einer Zivilisation. Sobald Menschen<br />

damit begannen, nicht nur Früchte von<br />

Bäumen oder Sträuchern zu essen oder<br />

erlegte Tiere nicht gleich nach der Jagd<br />

über dem Feuer zu braten, mussten sie<br />

sich Gedanken darüber machen, wie man<br />

die gesammelte und erjagte Nahrung<br />

auch für spätere Zeiten halt- und damit<br />

nutzbar machen konnte.<br />

Im Laufe der Zeit entwickelten die<br />

Menschen eine unfassbare Kreativität<br />

im Konservieren von Lebensmitteln. Es<br />

wurde gesalzen und gezuckert, getrocknet<br />

und geräuchert, gekocht und gekühlt.<br />

Egal, welche Methode oder welches<br />

Prinzip angewandt wurde, immer ging<br />

es darum, den Zerfall zu verhindern. Die<br />

kühle Lagerung spielte dabei schon immer<br />

eine bedeutende Rolle. Das Einfrieren, vor<br />

allem das Schockfrosten, ist dagegen ein<br />

modernes Verfahren, das auf den Beginn<br />

des 20. Jahrhunderts zurückgeht.<br />

Erfunden hat das Tieffrieren ein Amerikaner<br />

namens Clarence Birdseye, der<br />

Ende der 20er Jahre eine Konstruktion<br />

vorstellte, bei der das Gefriergut zwischen<br />

zwei Platten gelegt wurde, die von<br />

Kältemittel durchströmt waren. Inspiriert<br />

wurde die Erfindung durch eine alte<br />

Kulturtechnik der Inuit, die Erjagtes<br />

zwischen Eisplatten konservierten. Ganz<br />

weit oben am Polarkreis hatten sie nie<br />

Probleme mit verrottetem Fisch.<br />

Dabei ist roher Fisch eine der Hauptgefahren<br />

bezüglich Lebensmittelsicherheit. Es<br />

geht dabei nicht ausschließlich um die Haltbarkeit.<br />

Es geht auch um das Verhindern<br />

parasitären Befalls. Bei vielen Speisefischen<br />

(Lachs, Sardine, Makrele oder Thunfisch)<br />

besteht die Gefahr, dass er mit Anisakis,<br />

einem im Fischdarm lebenden Fadenwurm,<br />

kontaminiert ist. Dem Wurm ist nur über die<br />

Temperatur Herr zu werden. Durch Kochen<br />

(über 65°C im Kern) oder durch Frost<br />

(-20°C über 24 Stunden oder – 35°C über 15<br />

Stunden).<br />

Beim Schockfrosten in der Gastronomie<br />

selbst geht es darum, gegarte Produkte<br />

und Gerichte über längere Zeit halt- und<br />

verfügbar zu machen. Die Vorgehensweise<br />

dabei ist gesetzlich vorgeschrieben: in der<br />

Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen<br />

des Gesundheitswesens und vergleichbare<br />

Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung<br />

BMG-75210/0005-II/B/13/2011 vom<br />

2.8.2011. Der Gesetzgeber schreibt:<br />

„... Speisen, die nicht unmittelbar nach der<br />

Herstellung verzehrt werden, sind rasch<br />

abzukühlen (mittels Schnellkühlgeräten).<br />

Der Temperaturbereich zwischen 75°C und<br />

10°C muss innerhalb einer Stunde durchlaufen<br />

werden ...“.<br />

Dafür bietet STÖLNER die professionellen<br />

Geräte von SAGI an. Die JOY-Linie ist<br />

dabei ein absoluter Preis-Leistungs-Favorit.<br />

Es stehen sowohl Programme zur Schnell-<br />

kühlung (von +90°C auf +3°C) als auch zur<br />

Schockfrostung (+90°C auf -18°C) zur Verfügung.<br />

Durch die schnelle Abkühlung werden<br />

kleinste Mikrokristalle gebildet und die<br />

Zellstrukturen bleiben intakt. Das bedeutet,<br />

die Lebensmittel sind nicht nur wesentlich<br />

länger haltbar, auch Nährstoffe, Konsistenz<br />

und Frische bleiben erhalten.<br />

Die Schockfroster der Linie JOY sind ergonomisch<br />

durchdachte Maschinen mit<br />

klarer Linienführung. Die Edelstahlkonstruktion<br />

ist robust und einfach zu reinigen,<br />

die Hochleistungskühlsysteme sorgen<br />

für schnellstmögliche Abkühlung.<br />

Die Kühlprogramme sind für unterschiedliche<br />

Typen von Lebensmittel ausgelegt<br />

und nach jedem Zyklus werden die Lebensmittel<br />

durch die automatischen<br />

Konservierungsfunktion gesichert.<br />

Mehr unter www.stoelner.at<br />

4


5


6<br />

Anton’s Tafel<br />

Hietzinger Hauptstraße 174, 1130 Wien<br />

+43 1 876 24 85, reservierung@antons.at<br />

www.antons.at


Referenzen<br />

Anton tafelt auf.<br />

Nouvelle Cuisine im Eissalon. Spitzenkoch Anton Rusnak verkauft Eis<br />

aus eigener Erzeugung. Und kocht auf allerhöchstem Niveau.<br />

Fotos: Michael Liebert, Text: Kerstin Heymach<br />

Was macht ein Spitzenkoch wie Anton<br />

Rusnak, wenn er gemeinsam mit seiner<br />

Frau Irina einen Eissalon eröffnet? Richtig,<br />

er kocht. Und wie verträgt sich das mit<br />

Erdbeer-Eis und Schokobecher? Ganz<br />

perfekt, sagen die Gäste aus dem Wiener<br />

Randort Ober Sankt Veit.<br />

Dort hat im letzten Jahr der Eissalon<br />

Anton‘s Tafel eröffnet. Hier bekommt man<br />

ungewöhnliche Eis-Sorten wie Gurke-<br />

Limette, Muskatnuss, Himbeer-Rote<br />

Rübe, Preiselbeere oder Avocado neben<br />

Klassikern wie Vanille und Haselnuss.<br />

Irina und Anton Rusnak haben sich dafür<br />

eigens in der „Gelato University“ in Bologna<br />

weitergebildet. Der Salon schließt im Winter<br />

nicht, sondern bietet jeden ersten Sonntag<br />

im Monat (September-Mai) einen Brunch<br />

und jede Woche von Mittwoch bis Samstag<br />

neue Menüfolgen in der Abendkarte. Rusnak:<br />

„Vielfalt, Qualität und Frische sind für uns<br />

die wichtigsten Elemente für kreative Küche.“<br />

Der gebürtige Ukrainer kochte schon im<br />

Palais Coburg, im „Le Canard“ in Hamburg<br />

und im Fabios, zuletzt in der kanadischen<br />

Botschaft in Wien. Dort fehlte ihm die<br />

Kundschaft. Die haben die Rusnaks mit<br />

diesem so ganz ungewöhnlichen Geschäfts-<br />

konzept inzwischen auf ihrer Seite. Derzeit<br />

auf der Menükarte: gebratene Garnelen<br />

mit mariniertem Romanasalat und<br />

Trüffel-Eis, als zweiter Gang Borschtsch,<br />

im Hauptgang Rinderfilet-Steak auf<br />

sautierten Pilzen mit Erdäpfelpüree und<br />

Schwarzwälder-Kirsch-Eis als Dessert.<br />

Nicht unbedingt zu erwarten in einem<br />

Eissalon. Der Kundschaft jedoch gefällt‘s.<br />

Auch das Prinzip der Tafel: Man kommt<br />

zusammen, speist gemeinsam und hat<br />

einen schönen Abend in interessanter Gesellschaft.<br />

Und das gefällt auch der Chefin<br />

und dem Spitzenkoch.<br />

Auf www.stoelner.at/blog/ sprechen wir persönlich mit Anton und Irina Rusnak<br />

über Anton‘s Tafel und das Eismachen. Schauen Sie ruhig einmal hinein.<br />

7


vegetarische Innovation<br />

Pilze sind das neue<br />

Neuburger macht eine wunderbare Alternative<br />

Thomas und Hermann<br />

Neuburger stehen hinter der<br />

fleischlosen Innovation.<br />

Die Grundlage der „Hermann“-<br />

Produkte: biozertifizierte<br />

Kräuterseitlinge.<br />

8<br />

Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Neuburger<br />

Der ‚Neuburger‘ hat in der kulinarischen<br />

Sprache unseres Landes zwei Bedeutungen.<br />

Zum Einen ist es eine Rebsorte, die spannende<br />

und nussige Weine hervorbringt, zum<br />

Anderen ist es einer der besten Leberkäse<br />

des Landes. Obwohl seine Macher es gar<br />

nicht gerne hören, dass er so genannt wird.<br />

Einfach nur ‚Neuburger‘. Das reicht. Und<br />

jeder kennt sich aus.<br />

Die Produktion seines Neuburgers hat Hermann<br />

Neuburger perfektioniert. Täglich verlassen<br />

Tonnen dieses großartigen Produkts<br />

die Manufaktur im Mühlviertel. Das Rezept<br />

steht, der Markt entwickelt sich prächtig,<br />

es war Zeit für etwas Neues. Als Unternehmer,<br />

dem Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung<br />

zentrale Werte wirtschaftlichen<br />

Handelns sind, hat Hermann Neuburger<br />

auch versucht, die Produktion seines Neuburgers<br />

auf die Basis biologischer Rohstoffe<br />

zu stellen. Ein mutiges Vorhaben, das nur<br />

daran gescheitert ist, dass nicht genügend<br />

bio-zertifiziertes Schweinefleisch am Markt<br />

verfügbar ist.<br />

Es musste eine völlig neue Idee her. Ein<br />

radikal anderer Ansatz, und so ging Hermann<br />

Neuburger auf Pilzsuche. Er bereiste<br />

die Welt mit einer Idee im Kopf. Pilze zu<br />

finden, die eine Basis für fleischlose Produkte<br />

dienen. Die ersten Chargen dieser Produkte<br />

wurden auch noch unter dem Markennamen<br />

‚Hermann fleischlos‘ vermarktet. In einem


Bratstreifen<br />

Käsebratwurst<br />

Fleisch.<br />

aus Kräuterseitlingen.<br />

weiteren Schritt wurde ‚Hermann‘ daraus. Es<br />

sind großartige Produkte. Zwei Bratwürste,<br />

eine mit Käse, beide ohne Fleisch. Bratstreifen<br />

für sommerliche Salate und Gyros, das so<br />

abartig gut ist, dass es jedem griechisch-türkischen<br />

Original die Stirn bietet.<br />

Die Grundlage der Produkte sind (diesmal<br />

bio-zertifizierte) Kräuterseitlinge. Pilze, die<br />

sich für den Zweck ideal eignen: moderat<br />

ausgeprägter Pilzgeschmack, knackige<br />

Textur, also Bissfestigkeit und inhaltstofflich<br />

dem Fleisch nicht unähnlich. Was die vier<br />

Produkte aber so außergewöhnlich macht,<br />

sind die ausgefeilten Rezepturen.<br />

Man merkt einfach, dass hier echte Profis am<br />

Werk sind.<br />

Gyros<br />

9


Eis-Seminar<br />

Bio-Eis macht Schule.<br />

Das erste Stölner-Fach-Seminar mit Eiskönner Uwe Koch.<br />

Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Claudia Zawadil<br />

10<br />

Uwe Koch nennt seine Kunden nicht<br />

Kunden, sondern ‚Eisfreunde‘. Sie geben<br />

sich Namen wie ‚Eisdielerin‘, ‚Sweet<br />

Monkey‘ oder ‚Hitzefrei‘. Eis ist hip, keine<br />

Frage. Damit sich die Kreativität auch<br />

in Form köstlicher Kugeln aufs Stanitzel<br />

drücken lässt, braucht es Kompetenz.<br />

Und die vermittelt Uwe Koch in seinen<br />

Eis-Seminaren. STOELNER hat den<br />

Eismeister nach St. Pölten geholt.<br />

Es waren zwei Termine am Beginn der<br />

diesjährigen Eissaison, an denen Uwe<br />

Koch, assisitiert vom Konditormeister<br />

Matthias Schulte, den interessierten<br />

Kunden, nein Eisfreunden<br />

von STOELNER das Eisfach<br />

näherbrachte. Bevor jedoch die Eismaschine<br />

angeworfen wurde, war noch allerhand<br />

theoretisches Wissen zu vermitteln,<br />

denn Kreativität und Experimentierfreude<br />

brauchen ein solides Fundament an Know<br />

How. Also wurde im ersten Schritt den zentralen<br />

Fragen des Eisgeschäfts nachgegangen.<br />

Die Bedeutung der Rohstoffe etwa.<br />

Die Fachtheorie zur Rohstoffkunde ist essentiell.<br />

Immerhin geht es dabei um zentrale<br />

Fragen der Qualität. Wie gute Qualität beim<br />

Rohstoff erkannt wird und vor allem, wie<br />

sich die <strong>Zutat</strong>en<br />

beim Herstellen von<br />

Speiseeis verhalten. Einen<br />

wichtigen Bestandteil dieses Lernblocks<br />

machte auch das Thema Hygiene aus.<br />

Wie ist das mit der Pasteurisation? Welche<br />

Voraussetzungen muss ich erfüllen,<br />

auch in rechtlicher Hinsicht? Welche<br />

Richtlinien bezüglich der Kennzeichungspflicht<br />

muss ich beachten? Und<br />

wie muss ich rechnen, damit es sich<br />

rechnet. Ein existentielles Thema für alle<br />

Gastronomen: die Kalkulation. In diesem<br />

Fall eben speziell zugeschnitten auf


„Eisdieler“. Nach soviel Theorie ist klar,<br />

dass der Kopf raucht und nach Abkühlung<br />

ruft. Also wurde die Valmar Smarty TTi<br />

in Stellung gebracht, eine hochwertige<br />

und zuverlässige Eismaschine, die wie<br />

geschaffen dafür ist, schräge Mischungen<br />

zu produzieren, klassisches Eis genauso<br />

wie Granita. Im Seminar ging es zuerst<br />

darum, die Sorten der Kindheit zu<br />

produzieren. Erdbeer, Vanille, Schokolade,<br />

was sonst? Erst als diese Aufgabe erledigt<br />

(und verkostet) war, ging es kreativ weiter.<br />

Die Smarty TTi wurde mit speziellen<br />

Sorten und Kreationen wie Tonka-Bohne,<br />

Süßkartoffel-Pumpernickel, Lemongras-Kurkuma<br />

oder Frischkäse-Heidelbeer gefüttert<br />

und die Ergebnisse waren verblüffend gut.<br />

Fast wähnte man sich auf den Spuren dieses<br />

berühmten steirischen Chocolatiers, der dadurch<br />

bekannt wurde, ungewöhnliche <strong>Zutat</strong>en<br />

und Geschmäcker zu kombinieren und sich<br />

nicht scheut, seine Schokolade mit Käse oder<br />

Grammeln zu füllen. Der Kreativität sind keine<br />

Grenzen gesetzt. Das gilt für Schokolade<br />

genau wie für Eis. Die beiden Seminare waren<br />

jedenfalls ein voller Erfolg, und STOELNER<br />

wird Uwe Koch und seine Eisfachschule<br />

künftig wieder nach St. Pölten einladen.<br />

Uwe Koch, steht für echtes Eismachen aus<br />

naturbelassenen Rohstoffen ohne künstliche<br />

Farb- und Aromastoffe. Und seit Erscheinen<br />

seines Buches „EIS“ im Matthaes Verlag im<br />

Jahre 2001 ist sein Ruf als „DER Eismacher“<br />

etabliert. Ein Fachmann mit viel Hintergrundwissen<br />

steht hier seinen Eisliebhabern zur<br />

Verfügung. Uwe Koch ist Gründer der „Eisfachschule“,<br />

wo er seine Grundsätze des Eismachens,<br />

aber auch professionelles und kaufmännisches<br />

Know How weiter gibt.<br />

Mehr darüber unter www.eisfachschule.de<br />

11


Professionell kochen<br />

„Klein, aber oho“ trifft es<br />

hier wirklich. Der Inducs Instinct<br />

5 ist zwar optisch ein Zwerg, von seiner<br />

Leistung her aber ein Athlet. Er besticht<br />

durch rapide Ankochzeiten, ist sehr leise und hat<br />

eine Warmhaltefunktion von 25 bis 100°C. Temperaturfühler<br />

und Steuerung sind so exakt, dass man<br />

mit dem Gerät und einem normalen Kochtopf auch<br />

sous vide garen kann. Das Gerät ist von Starkstrom<br />

auf Lichtstrom reduzierbar, ein unschlagbarer<br />

Vorteil bei Cateringsituationen.<br />

Ein sehr zuverlässig und<br />

solide verarbeitetes Arbeitstier,<br />

wie geschaffen für den mobilen<br />

Dauereinsatz in der Gastronomie.<br />

Wo ist der Herd?<br />

Unser allerkleinstes Modell und doch schon ein richtiger Profi-Induktionsherd.<br />

12


Zahlen, Recht und Paragraphen<br />

Für Diskussionsstoff unter Gastronomen sorgt nach wie vor das Thema<br />

Registrierkassenpflicht. Die Verpflichtung selbst ist inzwischen akzeptiert,<br />

allerdings bereitet die Umsetzung in der Praxis oftmals Schwierigkeiten. Was<br />

viele nicht wissen: Es gibt auch Ausnahmen von der Registrierkassenpflicht.<br />

Die „Kalte-Hände-Regelung“.<br />

Die Registrierkassenpflicht<br />

–<br />

und ihre Ausnahmen.<br />

Die wichtigste Ausnahme betrifft Umsätze, die im Freien<br />

ausgeführt werden und einen Jahresumsatz von 30.000<br />

Euro netto nicht übersteigen – die sogenannte „Kalte-Hände-Regelung“.<br />

Für derartige Umsätze gilt weder eine Einzelaufzeichnungs-,<br />

Registrierkassen- noch Belegerteilungspflicht.<br />

Unter „Umsätzen im Freien“ versteht man Umsätze, die von<br />

Haus zu Haus oder auf öffentlichen Wegen, Straßen, Plätzen<br />

oder anderen öffentlichen Orten, jedoch nicht in oder in Verbindung<br />

mit fest umschlossenen Räumlichkeiten ausgeführt werden.<br />

Öffentliche Orte sind allgemein zugängliche Orte, Plätze, etc.<br />

ohne Einschränkung auf einen bestimmten Personenkreis.<br />

Beschränkungen in Form von Eintrittsgebühren, beispielsweise<br />

beim Strandbad oder Tiergarten beeinträchtigen die Regelung<br />

nicht.<br />

Bei diesen „Umsätzen im Freien“ können Unternehmer/Innen<br />

(soweit keine Einzelaufzeichnungen geführt werden, die eine<br />

Losungsermittlung ermöglichen) die Losungsermittlung mittels<br />

„Kassasturz“ durchführen.<br />

Umsätze, die in Verbindung mit einer fest umschlossenen<br />

Räumlichkeit ausgeführt werden (z.B. im Gastgarten vor dem<br />

Gasthaus) fallen nicht unter die Ausnahmebestimmung der Barumsatzverordnung.<br />

Beispiele für Umsätze im Freien:<br />

• Verkäufe im Freien (bspw. Maroni, Speiseeis),<br />

• Verkäufe aus offenen Verkaufsbuden (Jahrmärkte, Christkindlmarkt)<br />

• Ausschank unter Schirmen und Zeltdächern im Freien (Schneebar,<br />

Schischirme)<br />

Achtung: Bei Überschreiten eines Jahresumsatzes von 30.000<br />

Euro mit Beginn des viertfolgenden Monats nach Ablauf des<br />

Voranmeldungszeitraumes, in dem die Umsatzgrenze erstmalig<br />

überschritten wurde, gilt wieder die Einzelaufzeichnungs-,<br />

Registrierkassen- und Belegerteilungspflicht für „Umsätze im<br />

Freien“.<br />

Weitere Ausnahmen von der Registrierkassenpflicht bestehen<br />

• für Alm-, Berg-, Schi- und Schutzhütten mit Umsätzen unter<br />

30.000,- € netto im Jahr,<br />

• für Buschenschanken iSd § 2 Abs.1 Z5 GewO, die weniger als<br />

30.000,- € Umsatz netto im Jahr und weniger als 14 Tage im Jahr<br />

geöffnet haben,<br />

• für Kantinen von gemeinnützigen Vereinen, die weniger als<br />

30.000,- € Umsatz netto im Jahr und weniger als 52 Tage im Jahr<br />

geöffnet haben und<br />

• für wirtschaftliche Geschäftsbetriebe von abgabenrechtlich<br />

begünstigten Körperschaften (z.B. Vereinsfeste) unter gewissen<br />

Bedingungen.<br />

Mag. Helmut Schebesta<br />

Unternehmensund<br />

Steuerberater<br />

13


Märchenhafte<br />

Gartenfrisch bleibt gartenfrisch. Op<br />

kommt der Erntefrische in Nährstoff- und<br />

Mehr als jede andere<br />

Früher war alles besser, sagt man. Früher<br />

waren die Keller kalt und Platz war<br />

kein Thema. Also wurden im Herbst die<br />

Äpfel nach der Ernte gleich für die ganze<br />

Saison eingekauft und eingelagert. Die<br />

Kartoffeln auch und noch ein paar andere<br />

Obst- und Gemüsesorten.<br />

Das Einlagern in kühlem Milieu sorgt<br />

bei Lebensmittel für deren längere Haltbarkeit.<br />

Wobei es dabei nicht ausschließlich<br />

um längere Verfügbarkeit, sondern<br />

auch und vor allem darum geht, Lebensmittelsicherheit<br />

und Produktqualität zu<br />

gewährleisten. Mittlerweile ist bekannt, dass<br />

verschiedene Gemüse- oder Obstsorten sehr<br />

unterschiedliche optimale Lagertemperaturen<br />

haben.<br />

Am kühlsten wollen es Artischocken,<br />

Blumenkohl, Broccoli, Fenchel, Karotten,<br />

Kohlrabi, Salat oder Spinat. Bei den Früchten<br />

sind es Birnen, Heidelbeeren, Himbeeren,<br />

Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pfirsiche<br />

oder Stachelbeeren. Diese Sorten bevorzugen<br />

frische 1 – 3° Celsius, während Tomaten oder<br />

Bananen deutlich weniger anspruchsvoll sind<br />

und mit Temperaturen um die 10° Celsius<br />

auskommen. Alles andere liegt irgendwo<br />

dazwischen.<br />

Warum perfekte Kühlung überhaupt notwendig<br />

ist, wissen Rosmarie Zehetgruber<br />

und Karin Kaiblinger von GUTESSEN<br />

CONSULTING. Die beiden Expertinnen<br />

wissen, worauf es ankommt. Mineral-<br />

und Ballaststoffe sind dabei recht<br />

sattelfeste Genossen. Sie sind temperatur-<br />

und lichtstabil und auch Sauerstoff<br />

kann ihnen nicht wirklich was anhaben.<br />

Auf sie braucht bei der Planung der<br />

Lagerung kaum Rücksicht genommen<br />

14


Gartenfrische<br />

timal gekühltes Obst und Gemüse<br />

Vitamin-C-Gehalt aber erstaunlich nahe.<br />

Lagerungs-Option.<br />

werden. Viel fragiler sind da die Vitamine,<br />

wobei die Vitamie C, B1 und Folsäure<br />

als die zartesten Pflänzchen gelten. Und<br />

vor allem ist es die Temperatur, die entscheidend<br />

ist, damit Vitamine erhalten<br />

bleiben. Gerade Blattgemüse (Blattspinat,<br />

Salat oder Kohl) sind wegen ihrer großen<br />

Oberfläche besonders empfindlich.<br />

Neben der Temperatur sind es aber auch<br />

Atmoshpäre und Luftfeuchtigkeit, die für<br />

sichere und gute Lebensmittel mit langer<br />

Haltbarkeit sorgen. Das Ergebnis ist um<br />

einiges besser als früher.<br />

STECKERFERTIGE KÜHLRAUM-ZELLEN<br />

Die Kälte-Experten von K. Österreicher schneidern<br />

natürlich auch nach Maß. Perfekt angepasst<br />

an die räumliche Situation der Kunden.<br />

Manchmal sind aber auch steckerfertige Standardlösungen<br />

eine gute Alternative. Österreicher<br />

liefert, der Kunde baut auf, Kühl- und<br />

Tiefkühlzellen für verschiedene Anwendungsbereiche.<br />

Gern übernimmt Österreicher auch<br />

den Aufbau und die Inbetriebnahme der steckerfertigen<br />

Nirosta-Kühlzellen.<br />

Besuchen Sie uns auf<br />

www.klima-experten.at.<br />

15


Edelpilze<br />

Champions<br />

of more than Champignons.<br />

Edle Pilze aus dem Wiener Wald.<br />

Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Szabolcs Nagy<br />

Es waren einmal zwei Prinzen, die Pilze<br />

züchten wollten... Aber was genau? Und<br />

wie? Champignons? Kennt jeder. Erdige<br />

Knollen, Schwammerl, die in der heimischen<br />

Gastronomie gern als Pilzsaucen,<br />

gebraten oder – schön herausgebacken<br />

– eine willkommene Abwechslung für<br />

Backhendl und Wiener Schnitzel sind.<br />

Pilze ja, aber Champions of Champignons?<br />

Das wollten die Schwammerlprinzen<br />

nicht und haben sich ihrer exotischen<br />

Genossen angenommen. Mit erfreulichem<br />

Erfolg.<br />

Sechs Pilzsorten sind es, derer sich<br />

Michael Doppler und seine Kollegen<br />

angenommen haben. Seltene Speisepilze,<br />

die ihren kulinarischen Ursprung in der<br />

vielfältigen Küche Asiens haben. Enoki<br />

zum Beispiel. Das sind die ganz zarten,<br />

winterweiß bis ockerfarbenen, filigranen und<br />

leicht süßlichen Pilze, die sich wegen ihrer<br />

Zartheit sogar dazu eignen, roh genossen zu<br />

werden, aber auch jedes Wok-Gericht aufwerten.<br />

Oder die beiden Pom-Pom-Brüder.<br />

Pom Pom Blanc sieht aus wie eine Koralle in<br />

der Südsee, Pom Pom Frisee hat manchmal<br />

lange Haare und eine ganze Palette anderer<br />

Namen: Igel-Stachelbart, Affenkopfpilz oder<br />

Löwenmähne.<br />

Will man den Pom Pom Blanc braten, darf<br />

man das nur ungewaschen machen. Erstens<br />

würde er viel an Geschmack verlieren, zweitens<br />

würde das Schwammerl dem Namen<br />

alle Ehre machen und sich wie ein trockener<br />

Schwamm mit Wasser ansaugen. Aber das<br />

wissen die Schwammerl- prinzen natürlich<br />

alles und erzählen es auch gerne.<br />

Dann gibt es noch Kräuterseitlinge, Austernpilze<br />

und – yeah – Shiitake-Pilze. Das<br />

sind die, die nicht nur in der kulinarischen<br />

Tradition, sondern auch der chinesischen<br />

Heillehre fest verankert sind. Ersteres, weil<br />

ihr Geschmack unvergleichlich ist. Der<br />

Shiitake ist ein zuverlässiger Umami-Lieferant<br />

in japanischen Gerichten, ist saftig und<br />

damit ein herrlicher Begleiter für Reisgerichte<br />

und Fisch.<br />

Die Prinzen werden indes erwachsen, sprich<br />

größer. Der Umsatz mit ihren Bio-Speisepilzen<br />

steigt, die Arbeitsplätze, die sie damit<br />

schaffen ebenfalls. Und weil es gar so märchenhaft<br />

ist: „... und wenn sie nicht gegessen<br />

wurden, dann wachsen sie<br />

noch heute...“<br />

Schwammerlprinzen GmbH<br />

www.schwammerlprinzen.com<br />

bio@schwammerlprinzen.com<br />

Gewerbepark Nr. 10<br />

3142 Perschling<br />

16


Pom Pom Frisee: eine Pilzart aus der Ordnung<br />

der Täublingsartigen. In Europa ist<br />

der Pilz weit verbreitet, aber überall selten.<br />

Er kommt von Frankreich und Großbritannien<br />

bis Ungarn sowie von Dänemark und<br />

Südnorwegen bis Österreich, Deutschland<br />

und der Schweiz vor.<br />

Shiitake (Lentinula edodes), der König der Pilze.<br />

Er enthält essentielle Aminosäuren und wird<br />

wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften<br />

in der traditionell chinesischen Medizin<br />

verwendet.<br />

Austernseitling (Pleurotos ostreatus) oder<br />

Kalbfleischpilz: zartes Fleisch, leicht würzig,<br />

mit edler Form, ein tolles Geschmackserlebnis.<br />

Ursprung: Wildwuchs aus Südostasien,<br />

bevorzugt an morschen Bäumen<br />

17


18<br />

Toni Distelberger vor seinem<br />

Hof und mit stolzem Blick auf<br />

seine erste EIS.BIRNE aus<br />

gefrorenem Birnensaft.


Produktinnovationen<br />

Die erstaunliche Karriere<br />

des Birnenmosts.<br />

Text und Fotos: Jürgen Schmücking<br />

Maria Theresia hat das Mostviertel in<br />

einen Obstgarten verwandelt und damit<br />

die Grundlage der heutigen Mostkultur<br />

geschaffen. Obst- vor allem Birnbäume<br />

wurden per Dekret ausgepflanzt. Stars<br />

der Region wie die Rote Pichelbirne<br />

oder die Speckbirne haben dort, im 18.<br />

Jahrhundert, ihren Ursprung. Doch die<br />

Karriere des Birnenmosts verlief alles<br />

andere als geradlinig.<br />

Zuerst erlebte er einen Boom und sorgte<br />

dafür, dass die Mostbauern massive Vierkanter<br />

in die Landschaft stellten und sich<br />

somit kaum trennbar mit dem Boden<br />

verbanden. Dann, nach dem Zweiten<br />

Weltkrieg, kam das Tal der Tränen. Der<br />

Most wurde zum Getränk für arme Leute,<br />

die Wirtschaftlichkeit der Birnbaumkultur<br />

litt darunter. Allein im Bezirk<br />

Amstetten wurde der Bestand durch<br />

Rodung, aber auch durch Krankheiten<br />

von einer halben Million auf knapp unter<br />

200.000 Bäume reduziert. Kein Zweifel, der<br />

Most hatte ein Imageproblem. Innovationen<br />

mussten her.<br />

Eine dieser neuen Schienen sind edelsüße<br />

Moste. Um sich anzusehen, was in anderen<br />

Teilen der Welt in diese Richtung produziert<br />

wird, haben sich die Mostviertler Mostbarone<br />

(ein Verein zur Erhaltung der Mostkultur)<br />

in Frankreich und Kanada umgesehen: mit<br />

mittlerweile handfestem Ergebnis.<br />

Vor ein paar Jahren hat ihnen der große Eric<br />

Bordelet in der Normandie einen grandiosen,<br />

leuchtend orangen poiré de glace<br />

eingeschenkt. Irgendwie muss es da bei Toni<br />

Distelberger gefunkt haben. ‚Kann ich auch’<br />

hat er sich gedacht und vor kurzem seine<br />

EIS.BIRNE präsentiert. Ein Birnensüßwein,<br />

hergestellt aus dem Saft alter<br />

Mostviertler Birnensorten, gefroren in der<br />

klirrenden Kälte niederösterreichischer<br />

Winternächte. Das Wasser gefriert, der<br />

Most konzentriert. Das Aroma: ein<br />

wenig Honig, ein wenig Kletzenbirne.<br />

Ein spannender Begleiter für fruchtige<br />

Desserts. Toni Distelbergers EIS.BIRNE<br />

gibt es ab Hof und im gut sortierten<br />

Mostviertler Fachhandel. Ein edelsüßer<br />

Birnenwein, der seinesgleichen sucht.<br />

Eine andere Möglichkeit, zauberhafte<br />

Süße in einen Obstwein zu bekommen<br />

ist, die Hefen daran zu hindern, dass sie<br />

ihre Arbeit machen. Beim MOSTELLO<br />

aus dem Haus Destillerie Farthofer wird<br />

dem gärenden Birnenmost hochprozentiger<br />

Alkohol beigemischt. Die Hefen<br />

fallen postwendend ins Delirium und<br />

hören damit auf, Zucker in Alkohol zu<br />

verwandeln. Was bleibt, ist ein stabiles<br />

Getränk, das noch ein paar Monate im<br />

Barriquefass reifen darf.<br />

Der Sherry Andalusiens lässt grüßen.<br />

Der Mostello ist ein süßer und fassgelagerter<br />

Birnendessertwein<br />

Eric Bordelet aus der Normandie ist Vorbild für<br />

viele Mostviertler Produzenten<br />

Bordelet’s Poiré de Glace wiederum ein Vorbild<br />

für Toni Distelberger’s EIS.BIRNE<br />

Joseph und Doris Farthofer,<br />

von der Destillerie Farthofer<br />

19


Stölner Gastfreund<br />

Kent<br />

Es sind mittlerweile vier Standorte, an denen Temel Tütüncü die Sonne der Levante nach Wien holt. Und das seit über 30 Jahren.<br />

Damals kam die Familie aus ihrer türkischen Heimat nach Wien und setzte fort, was sie in Trabzon, einer Stadt an der Schwarzmeerküste<br />

im Nordosten des Landes, bereits begonnen hat. Ein kleines türkisches Teehaus zuerst, dann 1990 das erste Restaurant in Wien<br />

Ottakring. Kent steht für türkische Gastfreundschaft, herrliche Meze. Weil Tradition hier groß geschrieben wird (immerhin ist es<br />

bereits die zweite Generation, die das Familienunternehmen führt), gibt es auch so grandiose türkische Gerichte wie İşkembe Çorbası<br />

(Kuttelflecksuppe) oder Saç Tava – Mantarlı (Lamm aus der Pfanne mit viel Gemüse) und Şekerpare (sündhaft gutes Mandel-Dessert).<br />

ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL. ENTGELT BEZAHLT,<br />

RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.<br />

Stölner GmbH, Burggasse 120<br />

1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74<br />

3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,<br />

Tel.: 0043 2742 36 22 20-0<br />

www.stoelner.at, office@stoelner.at<br />

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