Zutat 2019:06

06|19
Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung
Lernen bei den Inuit
Über Schockfroster und Tiefkühler.
Märchenhafte
Gartenfrische.
Optimal gekühltes Obst und Gemüse.
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S 4/5
Lernen bei den Inuit. Über Tiefkühler
und Schockfroster.
S 6/7
Anton tafelt auf. Nouvelle Cuisine im
Eissalon.
S 8/9
Pilze sind das neue Fleisch. Neuburger
macht Alternativen.
S 10 /11
Bio-Eis macht Schule. Das erste Stölner
Fach-Seminar.
S 12
Unser kleinster Induktionsherd.
2
Impressum
ZUTAT ist ein Kundenmagazin
der Stölner Group
Redaktion: Ernst Stölner,
Joachim Linser
Text: Jürgen Schmücking,
Kerstin Heymach
Art Direktion, Grafikdesign:
Kerstin Heymach
Fotos: Michael Liebert,
Jürgen Schmücking, Claudia Zawadil,
Szabolcs Nagy, Istock
Composing, Bildbearbeitung:
Michael Liebert
Rendering Titelbild:
MP Media GmbH
Illustrationen: Kerstin Heymach, istock
S 13
Die Registrierkassenpflicht - und ihre
Ausnahmen.
S 14/15
Märchenhafte Gartenfrische. Optimal
gekühltes Obst und Gemüse.
S 16/17
Champions of more than Champignons.
Edle Pilze aus dem Wiener Wald.
S 18/19
Die erstaunliche Karriere des Birnenmosts.
S 20
Stölner Gastfreund: Kent

Editorial
Man soll dem Leib etwas
Gutes bieten, damit die Seele
Lust hat darin zu wohnen.
Sir Winston Leonard Spencer-Churchill,
1874 - 1965
Diesmal freuen wir uns besonders, Ihnen die
neue Ausgabe der ZUTAT präsentieren zu
dürfen. Bei den Beiträgen geht es vor allem
um ein Thema, das uns als Dienstleister und
Anbieter moderner Küchentechnologie sehr
am Herzen liegt: Innovation. Die einen
züchten exotische Pilze in Bio-Qualität,
der andere macht aus Kräuterseitlingen
unvergleichlich gute Bratwürste. Im Mostviertel
werden aus Streuobst sensationelle
Dessertweine gekeltert und im Eis-Seminar,
das STÖLNER gemeinsam mit der Eisfachschule
anbietet, zeigt sich die Innovation in
Form extravaganter Kreationen. Natürlich
stellen wir Ihnen auch wieder Lösungen aus
unserem Angebot vor, vom kleinsten Induktionsherd
bis zur steckerfertigen Kühlzelle.
Wir hoffen, dass Sie mit der neuen ZUTAT
genauso viel Spaß haben, wie wir bei ihrer
Produktion.
Schönen Sommer,
Martina Kaplan
Geschäftsführerin
K. Österreicher GmbH
Ernst Stölner
Geschäftsführer
Stölner GmbH
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Titel
Lernen bei den Inuit.
Über Tiefkühler und Schockfroster und
alte Kulturtechniken der nordischen Völker.
Text: Jürgen Schmücking
Es ist eine der zentralen Aufgaben
einer Zivilisation. Sobald Menschen
damit begannen, nicht nur Früchte von
Bäumen oder Sträuchern zu essen oder
erlegte Tiere nicht gleich nach der Jagd
über dem Feuer zu braten, mussten sie
sich Gedanken darüber machen, wie man
die gesammelte und erjagte Nahrung
auch für spätere Zeiten halt- und damit
nutzbar machen konnte.
Im Laufe der Zeit entwickelten die
Menschen eine unfassbare Kreativität
im Konservieren von Lebensmitteln. Es
wurde gesalzen und gezuckert, getrocknet
und geräuchert, gekocht und gekühlt.
Egal, welche Methode oder welches
Prinzip angewandt wurde, immer ging
es darum, den Zerfall zu verhindern. Die
kühle Lagerung spielte dabei schon immer
eine bedeutende Rolle. Das Einfrieren, vor
allem das Schockfrosten, ist dagegen ein
modernes Verfahren, das auf den Beginn
des 20. Jahrhunderts zurückgeht.
Erfunden hat das Tieffrieren ein Amerikaner
namens Clarence Birdseye, der
Ende der 20er Jahre eine Konstruktion
vorstellte, bei der das Gefriergut zwischen
zwei Platten gelegt wurde, die von
Kältemittel durchströmt waren. Inspiriert
wurde die Erfindung durch eine alte
Kulturtechnik der Inuit, die Erjagtes
zwischen Eisplatten konservierten. Ganz
weit oben am Polarkreis hatten sie nie
Probleme mit verrottetem Fisch.
Dabei ist roher Fisch eine der Hauptgefahren
bezüglich Lebensmittelsicherheit. Es
geht dabei nicht ausschließlich um die Haltbarkeit.
Es geht auch um das Verhindern
parasitären Befalls. Bei vielen Speisefischen
(Lachs, Sardine, Makrele oder Thunfisch)
besteht die Gefahr, dass er mit Anisakis,
einem im Fischdarm lebenden Fadenwurm,
kontaminiert ist. Dem Wurm ist nur über die
Temperatur Herr zu werden. Durch Kochen
(über 65°C im Kern) oder durch Frost
(-20°C über 24 Stunden oder – 35°C über 15
Stunden).
Beim Schockfrosten in der Gastronomie
selbst geht es darum, gegarte Produkte
und Gerichte über längere Zeit halt- und
verfügbar zu machen. Die Vorgehensweise
dabei ist gesetzlich vorgeschrieben: in der
Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen
des Gesundheitswesens und vergleichbare
Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung
BMG-75210/0005-II/B/13/2011 vom
2.8.2011. Der Gesetzgeber schreibt:
„... Speisen, die nicht unmittelbar nach der
Herstellung verzehrt werden, sind rasch
abzukühlen (mittels Schnellkühlgeräten).
Der Temperaturbereich zwischen 75°C und
10°C muss innerhalb einer Stunde durchlaufen
werden ...“.
Dafür bietet STÖLNER die professionellen
Geräte von SAGI an. Die JOY-Linie ist
dabei ein absoluter Preis-Leistungs-Favorit.
Es stehen sowohl Programme zur Schnell-
kühlung (von +90°C auf +3°C) als auch zur
Schockfrostung (+90°C auf -18°C) zur Verfügung.
Durch die schnelle Abkühlung werden
kleinste Mikrokristalle gebildet und die
Zellstrukturen bleiben intakt. Das bedeutet,
die Lebensmittel sind nicht nur wesentlich
länger haltbar, auch Nährstoffe, Konsistenz
und Frische bleiben erhalten.
Die Schockfroster der Linie JOY sind ergonomisch
durchdachte Maschinen mit
klarer Linienführung. Die Edelstahlkonstruktion
ist robust und einfach zu reinigen,
die Hochleistungskühlsysteme sorgen
für schnellstmögliche Abkühlung.
Die Kühlprogramme sind für unterschiedliche
Typen von Lebensmittel ausgelegt
und nach jedem Zyklus werden die Lebensmittel
durch die automatischen
Konservierungsfunktion gesichert.
Mehr unter www.stoelner.at
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Anton’s Tafel
Hietzinger Hauptstraße 174, 1130 Wien
+43 1 876 24 85, reservierung@antons.at
www.antons.at

Referenzen
Anton tafelt auf.
Nouvelle Cuisine im Eissalon. Spitzenkoch Anton Rusnak verkauft Eis
aus eigener Erzeugung. Und kocht auf allerhöchstem Niveau.
Fotos: Michael Liebert, Text: Kerstin Heymach
Was macht ein Spitzenkoch wie Anton
Rusnak, wenn er gemeinsam mit seiner
Frau Irina einen Eissalon eröffnet? Richtig,
er kocht. Und wie verträgt sich das mit
Erdbeer-Eis und Schokobecher? Ganz
perfekt, sagen die Gäste aus dem Wiener
Randort Ober Sankt Veit.
Dort hat im letzten Jahr der Eissalon
Anton‘s Tafel eröffnet. Hier bekommt man
ungewöhnliche Eis-Sorten wie Gurke-
Limette, Muskatnuss, Himbeer-Rote
Rübe, Preiselbeere oder Avocado neben
Klassikern wie Vanille und Haselnuss.
Irina und Anton Rusnak haben sich dafür
eigens in der „Gelato University“ in Bologna
weitergebildet. Der Salon schließt im Winter
nicht, sondern bietet jeden ersten Sonntag
im Monat (September-Mai) einen Brunch
und jede Woche von Mittwoch bis Samstag
neue Menüfolgen in der Abendkarte. Rusnak:
„Vielfalt, Qualität und Frische sind für uns
die wichtigsten Elemente für kreative Küche.“
Der gebürtige Ukrainer kochte schon im
Palais Coburg, im „Le Canard“ in Hamburg
und im Fabios, zuletzt in der kanadischen
Botschaft in Wien. Dort fehlte ihm die
Kundschaft. Die haben die Rusnaks mit
diesem so ganz ungewöhnlichen Geschäfts-
konzept inzwischen auf ihrer Seite. Derzeit
auf der Menükarte: gebratene Garnelen
mit mariniertem Romanasalat und
Trüffel-Eis, als zweiter Gang Borschtsch,
im Hauptgang Rinderfilet-Steak auf
sautierten Pilzen mit Erdäpfelpüree und
Schwarzwälder-Kirsch-Eis als Dessert.
Nicht unbedingt zu erwarten in einem
Eissalon. Der Kundschaft jedoch gefällt‘s.
Auch das Prinzip der Tafel: Man kommt
zusammen, speist gemeinsam und hat
einen schönen Abend in interessanter Gesellschaft.
Und das gefällt auch der Chefin
und dem Spitzenkoch.
Auf www.stoelner.at/blog/ sprechen wir persönlich mit Anton und Irina Rusnak
über Anton‘s Tafel und das Eismachen. Schauen Sie ruhig einmal hinein.
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vegetarische Innovation
Pilze sind das neue
Neuburger macht eine wunderbare Alternative
Thomas und Hermann
Neuburger stehen hinter der
fleischlosen Innovation.
Die Grundlage der „Hermann“-
Produkte: biozertifizierte
Kräuterseitlinge.
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Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Neuburger
Der ‚Neuburger‘ hat in der kulinarischen
Sprache unseres Landes zwei Bedeutungen.
Zum Einen ist es eine Rebsorte, die spannende
und nussige Weine hervorbringt, zum
Anderen ist es einer der besten Leberkäse
des Landes. Obwohl seine Macher es gar
nicht gerne hören, dass er so genannt wird.
Einfach nur ‚Neuburger‘. Das reicht. Und
jeder kennt sich aus.
Die Produktion seines Neuburgers hat Hermann
Neuburger perfektioniert. Täglich verlassen
Tonnen dieses großartigen Produkts
die Manufaktur im Mühlviertel. Das Rezept
steht, der Markt entwickelt sich prächtig,
es war Zeit für etwas Neues. Als Unternehmer,
dem Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung
zentrale Werte wirtschaftlichen
Handelns sind, hat Hermann Neuburger
auch versucht, die Produktion seines Neuburgers
auf die Basis biologischer Rohstoffe
zu stellen. Ein mutiges Vorhaben, das nur
daran gescheitert ist, dass nicht genügend
bio-zertifiziertes Schweinefleisch am Markt
verfügbar ist.
Es musste eine völlig neue Idee her. Ein
radikal anderer Ansatz, und so ging Hermann
Neuburger auf Pilzsuche. Er bereiste
die Welt mit einer Idee im Kopf. Pilze zu
finden, die eine Basis für fleischlose Produkte
dienen. Die ersten Chargen dieser Produkte
wurden auch noch unter dem Markennamen
‚Hermann fleischlos‘ vermarktet. In einem

Bratstreifen
Käsebratwurst
Fleisch.
aus Kräuterseitlingen.
weiteren Schritt wurde ‚Hermann‘ daraus. Es
sind großartige Produkte. Zwei Bratwürste,
eine mit Käse, beide ohne Fleisch. Bratstreifen
für sommerliche Salate und Gyros, das so
abartig gut ist, dass es jedem griechisch-türkischen
Original die Stirn bietet.
Die Grundlage der Produkte sind (diesmal
bio-zertifizierte) Kräuterseitlinge. Pilze, die
sich für den Zweck ideal eignen: moderat
ausgeprägter Pilzgeschmack, knackige
Textur, also Bissfestigkeit und inhaltstofflich
dem Fleisch nicht unähnlich. Was die vier
Produkte aber so außergewöhnlich macht,
sind die ausgefeilten Rezepturen.
Man merkt einfach, dass hier echte Profis am
Werk sind.
Gyros
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Eis-Seminar
Bio-Eis macht Schule.
Das erste Stölner-Fach-Seminar mit Eiskönner Uwe Koch.
Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Claudia Zawadil
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Uwe Koch nennt seine Kunden nicht
Kunden, sondern ‚Eisfreunde‘. Sie geben
sich Namen wie ‚Eisdielerin‘, ‚Sweet
Monkey‘ oder ‚Hitzefrei‘. Eis ist hip, keine
Frage. Damit sich die Kreativität auch
in Form köstlicher Kugeln aufs Stanitzel
drücken lässt, braucht es Kompetenz.
Und die vermittelt Uwe Koch in seinen
Eis-Seminaren. STOELNER hat den
Eismeister nach St. Pölten geholt.
Es waren zwei Termine am Beginn der
diesjährigen Eissaison, an denen Uwe
Koch, assisitiert vom Konditormeister
Matthias Schulte, den interessierten
Kunden, nein Eisfreunden
von STOELNER das Eisfach
näherbrachte. Bevor jedoch die Eismaschine
angeworfen wurde, war noch allerhand
theoretisches Wissen zu vermitteln,
denn Kreativität und Experimentierfreude
brauchen ein solides Fundament an Know
How. Also wurde im ersten Schritt den zentralen
Fragen des Eisgeschäfts nachgegangen.
Die Bedeutung der Rohstoffe etwa.
Die Fachtheorie zur Rohstoffkunde ist essentiell.
Immerhin geht es dabei um zentrale
Fragen der Qualität. Wie gute Qualität beim
Rohstoff erkannt wird und vor allem, wie
sich die Zutaten
beim Herstellen von
Speiseeis verhalten. Einen
wichtigen Bestandteil dieses Lernblocks
machte auch das Thema Hygiene aus.
Wie ist das mit der Pasteurisation? Welche
Voraussetzungen muss ich erfüllen,
auch in rechtlicher Hinsicht? Welche
Richtlinien bezüglich der Kennzeichungspflicht
muss ich beachten? Und
wie muss ich rechnen, damit es sich
rechnet. Ein existentielles Thema für alle
Gastronomen: die Kalkulation. In diesem
Fall eben speziell zugeschnitten auf

„Eisdieler“. Nach soviel Theorie ist klar,
dass der Kopf raucht und nach Abkühlung
ruft. Also wurde die Valmar Smarty TTi
in Stellung gebracht, eine hochwertige
und zuverlässige Eismaschine, die wie
geschaffen dafür ist, schräge Mischungen
zu produzieren, klassisches Eis genauso
wie Granita. Im Seminar ging es zuerst
darum, die Sorten der Kindheit zu
produzieren. Erdbeer, Vanille, Schokolade,
was sonst? Erst als diese Aufgabe erledigt
(und verkostet) war, ging es kreativ weiter.
Die Smarty TTi wurde mit speziellen
Sorten und Kreationen wie Tonka-Bohne,
Süßkartoffel-Pumpernickel, Lemongras-Kurkuma
oder Frischkäse-Heidelbeer gefüttert
und die Ergebnisse waren verblüffend gut.
Fast wähnte man sich auf den Spuren dieses
berühmten steirischen Chocolatiers, der dadurch
bekannt wurde, ungewöhnliche Zutaten
und Geschmäcker zu kombinieren und sich
nicht scheut, seine Schokolade mit Käse oder
Grammeln zu füllen. Der Kreativität sind keine
Grenzen gesetzt. Das gilt für Schokolade
genau wie für Eis. Die beiden Seminare waren
jedenfalls ein voller Erfolg, und STOELNER
wird Uwe Koch und seine Eisfachschule
künftig wieder nach St. Pölten einladen.
Uwe Koch, steht für echtes Eismachen aus
naturbelassenen Rohstoffen ohne künstliche
Farb- und Aromastoffe. Und seit Erscheinen
seines Buches „EIS“ im Matthaes Verlag im
Jahre 2001 ist sein Ruf als „DER Eismacher“
etabliert. Ein Fachmann mit viel Hintergrundwissen
steht hier seinen Eisliebhabern zur
Verfügung. Uwe Koch ist Gründer der „Eisfachschule“,
wo er seine Grundsätze des Eismachens,
aber auch professionelles und kaufmännisches
Know How weiter gibt.
Mehr darüber unter www.eisfachschule.de
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Professionell kochen
„Klein, aber oho“ trifft es
hier wirklich. Der Inducs Instinct
5 ist zwar optisch ein Zwerg, von seiner
Leistung her aber ein Athlet. Er besticht
durch rapide Ankochzeiten, ist sehr leise und hat
eine Warmhaltefunktion von 25 bis 100°C. Temperaturfühler
und Steuerung sind so exakt, dass man
mit dem Gerät und einem normalen Kochtopf auch
sous vide garen kann. Das Gerät ist von Starkstrom
auf Lichtstrom reduzierbar, ein unschlagbarer
Vorteil bei Cateringsituationen.
Ein sehr zuverlässig und
solide verarbeitetes Arbeitstier,
wie geschaffen für den mobilen
Dauereinsatz in der Gastronomie.
Wo ist der Herd?
Unser allerkleinstes Modell und doch schon ein richtiger Profi-Induktionsherd.
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Zahlen, Recht und Paragraphen
Für Diskussionsstoff unter Gastronomen sorgt nach wie vor das Thema
Registrierkassenpflicht. Die Verpflichtung selbst ist inzwischen akzeptiert,
allerdings bereitet die Umsetzung in der Praxis oftmals Schwierigkeiten. Was
viele nicht wissen: Es gibt auch Ausnahmen von der Registrierkassenpflicht.
Die „Kalte-Hände-Regelung“.
Die Registrierkassenpflicht
–
und ihre Ausnahmen.
Die wichtigste Ausnahme betrifft Umsätze, die im Freien
ausgeführt werden und einen Jahresumsatz von 30.000
Euro netto nicht übersteigen – die sogenannte „Kalte-Hände-Regelung“.
Für derartige Umsätze gilt weder eine Einzelaufzeichnungs-,
Registrierkassen- noch Belegerteilungspflicht.
Unter „Umsätzen im Freien“ versteht man Umsätze, die von
Haus zu Haus oder auf öffentlichen Wegen, Straßen, Plätzen
oder anderen öffentlichen Orten, jedoch nicht in oder in Verbindung
mit fest umschlossenen Räumlichkeiten ausgeführt werden.
Öffentliche Orte sind allgemein zugängliche Orte, Plätze, etc.
ohne Einschränkung auf einen bestimmten Personenkreis.
Beschränkungen in Form von Eintrittsgebühren, beispielsweise
beim Strandbad oder Tiergarten beeinträchtigen die Regelung
nicht.
Bei diesen „Umsätzen im Freien“ können Unternehmer/Innen
(soweit keine Einzelaufzeichnungen geführt werden, die eine
Losungsermittlung ermöglichen) die Losungsermittlung mittels
„Kassasturz“ durchführen.
Umsätze, die in Verbindung mit einer fest umschlossenen
Räumlichkeit ausgeführt werden (z.B. im Gastgarten vor dem
Gasthaus) fallen nicht unter die Ausnahmebestimmung der Barumsatzverordnung.
Beispiele für Umsätze im Freien:
• Verkäufe im Freien (bspw. Maroni, Speiseeis),
• Verkäufe aus offenen Verkaufsbuden (Jahrmärkte, Christkindlmarkt)
• Ausschank unter Schirmen und Zeltdächern im Freien (Schneebar,
Schischirme)
Achtung: Bei Überschreiten eines Jahresumsatzes von 30.000
Euro mit Beginn des viertfolgenden Monats nach Ablauf des
Voranmeldungszeitraumes, in dem die Umsatzgrenze erstmalig
überschritten wurde, gilt wieder die Einzelaufzeichnungs-,
Registrierkassen- und Belegerteilungspflicht für „Umsätze im
Freien“.
Weitere Ausnahmen von der Registrierkassenpflicht bestehen
• für Alm-, Berg-, Schi- und Schutzhütten mit Umsätzen unter
30.000,- € netto im Jahr,
• für Buschenschanken iSd § 2 Abs.1 Z5 GewO, die weniger als
30.000,- € Umsatz netto im Jahr und weniger als 14 Tage im Jahr
geöffnet haben,
• für Kantinen von gemeinnützigen Vereinen, die weniger als
30.000,- € Umsatz netto im Jahr und weniger als 52 Tage im Jahr
geöffnet haben und
• für wirtschaftliche Geschäftsbetriebe von abgabenrechtlich
begünstigten Körperschaften (z.B. Vereinsfeste) unter gewissen
Bedingungen.
Mag. Helmut Schebesta
Unternehmensund
Steuerberater
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Märchenhafte
Gartenfrisch bleibt gartenfrisch. Op
kommt der Erntefrische in Nährstoff- und
Mehr als jede andere
Früher war alles besser, sagt man. Früher
waren die Keller kalt und Platz war
kein Thema. Also wurden im Herbst die
Äpfel nach der Ernte gleich für die ganze
Saison eingekauft und eingelagert. Die
Kartoffeln auch und noch ein paar andere
Obst- und Gemüsesorten.
Das Einlagern in kühlem Milieu sorgt
bei Lebensmittel für deren längere Haltbarkeit.
Wobei es dabei nicht ausschließlich
um längere Verfügbarkeit, sondern
auch und vor allem darum geht, Lebensmittelsicherheit
und Produktqualität zu
gewährleisten. Mittlerweile ist bekannt, dass
verschiedene Gemüse- oder Obstsorten sehr
unterschiedliche optimale Lagertemperaturen
haben.
Am kühlsten wollen es Artischocken,
Blumenkohl, Broccoli, Fenchel, Karotten,
Kohlrabi, Salat oder Spinat. Bei den Früchten
sind es Birnen, Heidelbeeren, Himbeeren,
Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pfirsiche
oder Stachelbeeren. Diese Sorten bevorzugen
frische 1 – 3° Celsius, während Tomaten oder
Bananen deutlich weniger anspruchsvoll sind
und mit Temperaturen um die 10° Celsius
auskommen. Alles andere liegt irgendwo
dazwischen.
Warum perfekte Kühlung überhaupt notwendig
ist, wissen Rosmarie Zehetgruber
und Karin Kaiblinger von GUTESSEN
CONSULTING. Die beiden Expertinnen
wissen, worauf es ankommt. Mineral-
und Ballaststoffe sind dabei recht
sattelfeste Genossen. Sie sind temperatur-
und lichtstabil und auch Sauerstoff
kann ihnen nicht wirklich was anhaben.
Auf sie braucht bei der Planung der
Lagerung kaum Rücksicht genommen
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Gartenfrische
timal gekühltes Obst und Gemüse
Vitamin-C-Gehalt aber erstaunlich nahe.
Lagerungs-Option.
werden. Viel fragiler sind da die Vitamine,
wobei die Vitamie C, B1 und Folsäure
als die zartesten Pflänzchen gelten. Und
vor allem ist es die Temperatur, die entscheidend
ist, damit Vitamine erhalten
bleiben. Gerade Blattgemüse (Blattspinat,
Salat oder Kohl) sind wegen ihrer großen
Oberfläche besonders empfindlich.
Neben der Temperatur sind es aber auch
Atmoshpäre und Luftfeuchtigkeit, die für
sichere und gute Lebensmittel mit langer
Haltbarkeit sorgen. Das Ergebnis ist um
einiges besser als früher.
STECKERFERTIGE KÜHLRAUM-ZELLEN
Die Kälte-Experten von K. Österreicher schneidern
natürlich auch nach Maß. Perfekt angepasst
an die räumliche Situation der Kunden.
Manchmal sind aber auch steckerfertige Standardlösungen
eine gute Alternative. Österreicher
liefert, der Kunde baut auf, Kühl- und
Tiefkühlzellen für verschiedene Anwendungsbereiche.
Gern übernimmt Österreicher auch
den Aufbau und die Inbetriebnahme der steckerfertigen
Nirosta-Kühlzellen.
Besuchen Sie uns auf
www.klima-experten.at.
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Edelpilze
Champions
of more than Champignons.
Edle Pilze aus dem Wiener Wald.
Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Szabolcs Nagy
Es waren einmal zwei Prinzen, die Pilze
züchten wollten... Aber was genau? Und
wie? Champignons? Kennt jeder. Erdige
Knollen, Schwammerl, die in der heimischen
Gastronomie gern als Pilzsaucen,
gebraten oder – schön herausgebacken
– eine willkommene Abwechslung für
Backhendl und Wiener Schnitzel sind.
Pilze ja, aber Champions of Champignons?
Das wollten die Schwammerlprinzen
nicht und haben sich ihrer exotischen
Genossen angenommen. Mit erfreulichem
Erfolg.
Sechs Pilzsorten sind es, derer sich
Michael Doppler und seine Kollegen
angenommen haben. Seltene Speisepilze,
die ihren kulinarischen Ursprung in der
vielfältigen Küche Asiens haben. Enoki
zum Beispiel. Das sind die ganz zarten,
winterweiß bis ockerfarbenen, filigranen und
leicht süßlichen Pilze, die sich wegen ihrer
Zartheit sogar dazu eignen, roh genossen zu
werden, aber auch jedes Wok-Gericht aufwerten.
Oder die beiden Pom-Pom-Brüder.
Pom Pom Blanc sieht aus wie eine Koralle in
der Südsee, Pom Pom Frisee hat manchmal
lange Haare und eine ganze Palette anderer
Namen: Igel-Stachelbart, Affenkopfpilz oder
Löwenmähne.
Will man den Pom Pom Blanc braten, darf
man das nur ungewaschen machen. Erstens
würde er viel an Geschmack verlieren, zweitens
würde das Schwammerl dem Namen
alle Ehre machen und sich wie ein trockener
Schwamm mit Wasser ansaugen. Aber das
wissen die Schwammerl- prinzen natürlich
alles und erzählen es auch gerne.
Dann gibt es noch Kräuterseitlinge, Austernpilze
und – yeah – Shiitake-Pilze. Das
sind die, die nicht nur in der kulinarischen
Tradition, sondern auch der chinesischen
Heillehre fest verankert sind. Ersteres, weil
ihr Geschmack unvergleichlich ist. Der
Shiitake ist ein zuverlässiger Umami-Lieferant
in japanischen Gerichten, ist saftig und
damit ein herrlicher Begleiter für Reisgerichte
und Fisch.
Die Prinzen werden indes erwachsen, sprich
größer. Der Umsatz mit ihren Bio-Speisepilzen
steigt, die Arbeitsplätze, die sie damit
schaffen ebenfalls. Und weil es gar so märchenhaft
ist: „... und wenn sie nicht gegessen
wurden, dann wachsen sie
noch heute...“
Schwammerlprinzen GmbH
www.schwammerlprinzen.com
bio@schwammerlprinzen.com
Gewerbepark Nr. 10
3142 Perschling
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Pom Pom Frisee: eine Pilzart aus der Ordnung
der Täublingsartigen. In Europa ist
der Pilz weit verbreitet, aber überall selten.
Er kommt von Frankreich und Großbritannien
bis Ungarn sowie von Dänemark und
Südnorwegen bis Österreich, Deutschland
und der Schweiz vor.
Shiitake (Lentinula edodes), der König der Pilze.
Er enthält essentielle Aminosäuren und wird
wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften
in der traditionell chinesischen Medizin
verwendet.
Austernseitling (Pleurotos ostreatus) oder
Kalbfleischpilz: zartes Fleisch, leicht würzig,
mit edler Form, ein tolles Geschmackserlebnis.
Ursprung: Wildwuchs aus Südostasien,
bevorzugt an morschen Bäumen
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18
Toni Distelberger vor seinem
Hof und mit stolzem Blick auf
seine erste EIS.BIRNE aus
gefrorenem Birnensaft.

Produktinnovationen
Die erstaunliche Karriere
des Birnenmosts.
Text und Fotos: Jürgen Schmücking
Maria Theresia hat das Mostviertel in
einen Obstgarten verwandelt und damit
die Grundlage der heutigen Mostkultur
geschaffen. Obst- vor allem Birnbäume
wurden per Dekret ausgepflanzt. Stars
der Region wie die Rote Pichelbirne
oder die Speckbirne haben dort, im 18.
Jahrhundert, ihren Ursprung. Doch die
Karriere des Birnenmosts verlief alles
andere als geradlinig.
Zuerst erlebte er einen Boom und sorgte
dafür, dass die Mostbauern massive Vierkanter
in die Landschaft stellten und sich
somit kaum trennbar mit dem Boden
verbanden. Dann, nach dem Zweiten
Weltkrieg, kam das Tal der Tränen. Der
Most wurde zum Getränk für arme Leute,
die Wirtschaftlichkeit der Birnbaumkultur
litt darunter. Allein im Bezirk
Amstetten wurde der Bestand durch
Rodung, aber auch durch Krankheiten
von einer halben Million auf knapp unter
200.000 Bäume reduziert. Kein Zweifel, der
Most hatte ein Imageproblem. Innovationen
mussten her.
Eine dieser neuen Schienen sind edelsüße
Moste. Um sich anzusehen, was in anderen
Teilen der Welt in diese Richtung produziert
wird, haben sich die Mostviertler Mostbarone
(ein Verein zur Erhaltung der Mostkultur)
in Frankreich und Kanada umgesehen: mit
mittlerweile handfestem Ergebnis.
Vor ein paar Jahren hat ihnen der große Eric
Bordelet in der Normandie einen grandiosen,
leuchtend orangen poiré de glace
eingeschenkt. Irgendwie muss es da bei Toni
Distelberger gefunkt haben. ‚Kann ich auch’
hat er sich gedacht und vor kurzem seine
EIS.BIRNE präsentiert. Ein Birnensüßwein,
hergestellt aus dem Saft alter
Mostviertler Birnensorten, gefroren in der
klirrenden Kälte niederösterreichischer
Winternächte. Das Wasser gefriert, der
Most konzentriert. Das Aroma: ein
wenig Honig, ein wenig Kletzenbirne.
Ein spannender Begleiter für fruchtige
Desserts. Toni Distelbergers EIS.BIRNE
gibt es ab Hof und im gut sortierten
Mostviertler Fachhandel. Ein edelsüßer
Birnenwein, der seinesgleichen sucht.
Eine andere Möglichkeit, zauberhafte
Süße in einen Obstwein zu bekommen
ist, die Hefen daran zu hindern, dass sie
ihre Arbeit machen. Beim MOSTELLO
aus dem Haus Destillerie Farthofer wird
dem gärenden Birnenmost hochprozentiger
Alkohol beigemischt. Die Hefen
fallen postwendend ins Delirium und
hören damit auf, Zucker in Alkohol zu
verwandeln. Was bleibt, ist ein stabiles
Getränk, das noch ein paar Monate im
Barriquefass reifen darf.
Der Sherry Andalusiens lässt grüßen.
Der Mostello ist ein süßer und fassgelagerter
Birnendessertwein
Eric Bordelet aus der Normandie ist Vorbild für
viele Mostviertler Produzenten
Bordelet’s Poiré de Glace wiederum ein Vorbild
für Toni Distelberger’s EIS.BIRNE
Joseph und Doris Farthofer,
von der Destillerie Farthofer
19

Stölner Gastfreund
Kent
Es sind mittlerweile vier Standorte, an denen Temel Tütüncü die Sonne der Levante nach Wien holt. Und das seit über 30 Jahren.
Damals kam die Familie aus ihrer türkischen Heimat nach Wien und setzte fort, was sie in Trabzon, einer Stadt an der Schwarzmeerküste
im Nordosten des Landes, bereits begonnen hat. Ein kleines türkisches Teehaus zuerst, dann 1990 das erste Restaurant in Wien
Ottakring. Kent steht für türkische Gastfreundschaft, herrliche Meze. Weil Tradition hier groß geschrieben wird (immerhin ist es
bereits die zweite Generation, die das Familienunternehmen führt), gibt es auch so grandiose türkische Gerichte wie İşkembe Çorbası
(Kuttelflecksuppe) oder Saç Tava – Mantarlı (Lamm aus der Pfanne mit viel Gemüse) und Şekerpare (sündhaft gutes Mandel-Dessert).
ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL. ENTGELT BEZAHLT,
RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.
Stölner GmbH, Burggasse 120
1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74
3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,
Tel.: 0043 2742 36 22 20-0
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