Zutat 2019:06
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<strong>06</strong>|19<br />
Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung<br />
Lernen bei den Inuit<br />
Über Schockfroster und Tiefkühler.<br />
Märchenhafte<br />
Gartenfrische.<br />
Optimal gekühltes Obst und Gemüse.<br />
1
S 4/5<br />
Lernen bei den Inuit. Über Tiefkühler<br />
und Schockfroster.<br />
S 6/7<br />
Anton tafelt auf. Nouvelle Cuisine im<br />
Eissalon.<br />
S 8/9<br />
Pilze sind das neue Fleisch. Neuburger<br />
macht Alternativen.<br />
S 10 /11<br />
Bio-Eis macht Schule. Das erste Stölner<br />
Fach-Seminar.<br />
S 12<br />
Unser kleinster Induktionsherd.<br />
2<br />
Impressum<br />
ZUTAT ist ein Kundenmagazin<br />
der Stölner Group<br />
Redaktion: Ernst Stölner,<br />
Joachim Linser<br />
Text: Jürgen Schmücking,<br />
Kerstin Heymach<br />
Art Direktion, Grafikdesign:<br />
Kerstin Heymach<br />
Fotos: Michael Liebert,<br />
Jürgen Schmücking, Claudia Zawadil,<br />
Szabolcs Nagy, Istock<br />
Composing, Bildbearbeitung:<br />
Michael Liebert<br />
Rendering Titelbild:<br />
MP Media GmbH<br />
Illustrationen: Kerstin Heymach, istock<br />
S 13<br />
Die Registrierkassenpflicht - und ihre<br />
Ausnahmen.<br />
S 14/15<br />
Märchenhafte Gartenfrische. Optimal<br />
gekühltes Obst und Gemüse.<br />
S 16/17<br />
Champions of more than Champignons.<br />
Edle Pilze aus dem Wiener Wald.<br />
S 18/19<br />
Die erstaunliche Karriere des Birnenmosts.<br />
S 20<br />
Stölner Gastfreund: Kent
Editorial<br />
Man soll dem Leib etwas<br />
Gutes bieten, damit die Seele<br />
Lust hat darin zu wohnen.<br />
Sir Winston Leonard Spencer-Churchill,<br />
1874 - 1965<br />
Diesmal freuen wir uns besonders, Ihnen die<br />
neue Ausgabe der ZUTAT präsentieren zu<br />
dürfen. Bei den Beiträgen geht es vor allem<br />
um ein Thema, das uns als Dienstleister und<br />
Anbieter moderner Küchentechnologie sehr<br />
am Herzen liegt: Innovation. Die einen<br />
züchten exotische Pilze in Bio-Qualität,<br />
der andere macht aus Kräuterseitlingen<br />
unvergleichlich gute Bratwürste. Im Mostviertel<br />
werden aus Streuobst sensationelle<br />
Dessertweine gekeltert und im Eis-Seminar,<br />
das STÖLNER gemeinsam mit der Eisfachschule<br />
anbietet, zeigt sich die Innovation in<br />
Form extravaganter Kreationen. Natürlich<br />
stellen wir Ihnen auch wieder Lösungen aus<br />
unserem Angebot vor, vom kleinsten Induktionsherd<br />
bis zur steckerfertigen Kühlzelle.<br />
Wir hoffen, dass Sie mit der neuen ZUTAT<br />
genauso viel Spaß haben, wie wir bei ihrer<br />
Produktion.<br />
Schönen Sommer,<br />
Martina Kaplan<br />
Geschäftsführerin<br />
K. Österreicher GmbH<br />
Ernst Stölner<br />
Geschäftsführer<br />
Stölner GmbH<br />
3
Titel<br />
Lernen bei den Inuit.<br />
Über Tiefkühler und Schockfroster und<br />
alte Kulturtechniken der nordischen Völker.<br />
Text: Jürgen Schmücking<br />
Es ist eine der zentralen Aufgaben<br />
einer Zivilisation. Sobald Menschen<br />
damit begannen, nicht nur Früchte von<br />
Bäumen oder Sträuchern zu essen oder<br />
erlegte Tiere nicht gleich nach der Jagd<br />
über dem Feuer zu braten, mussten sie<br />
sich Gedanken darüber machen, wie man<br />
die gesammelte und erjagte Nahrung<br />
auch für spätere Zeiten halt- und damit<br />
nutzbar machen konnte.<br />
Im Laufe der Zeit entwickelten die<br />
Menschen eine unfassbare Kreativität<br />
im Konservieren von Lebensmitteln. Es<br />
wurde gesalzen und gezuckert, getrocknet<br />
und geräuchert, gekocht und gekühlt.<br />
Egal, welche Methode oder welches<br />
Prinzip angewandt wurde, immer ging<br />
es darum, den Zerfall zu verhindern. Die<br />
kühle Lagerung spielte dabei schon immer<br />
eine bedeutende Rolle. Das Einfrieren, vor<br />
allem das Schockfrosten, ist dagegen ein<br />
modernes Verfahren, das auf den Beginn<br />
des 20. Jahrhunderts zurückgeht.<br />
Erfunden hat das Tieffrieren ein Amerikaner<br />
namens Clarence Birdseye, der<br />
Ende der 20er Jahre eine Konstruktion<br />
vorstellte, bei der das Gefriergut zwischen<br />
zwei Platten gelegt wurde, die von<br />
Kältemittel durchströmt waren. Inspiriert<br />
wurde die Erfindung durch eine alte<br />
Kulturtechnik der Inuit, die Erjagtes<br />
zwischen Eisplatten konservierten. Ganz<br />
weit oben am Polarkreis hatten sie nie<br />
Probleme mit verrottetem Fisch.<br />
Dabei ist roher Fisch eine der Hauptgefahren<br />
bezüglich Lebensmittelsicherheit. Es<br />
geht dabei nicht ausschließlich um die Haltbarkeit.<br />
Es geht auch um das Verhindern<br />
parasitären Befalls. Bei vielen Speisefischen<br />
(Lachs, Sardine, Makrele oder Thunfisch)<br />
besteht die Gefahr, dass er mit Anisakis,<br />
einem im Fischdarm lebenden Fadenwurm,<br />
kontaminiert ist. Dem Wurm ist nur über die<br />
Temperatur Herr zu werden. Durch Kochen<br />
(über 65°C im Kern) oder durch Frost<br />
(-20°C über 24 Stunden oder – 35°C über 15<br />
Stunden).<br />
Beim Schockfrosten in der Gastronomie<br />
selbst geht es darum, gegarte Produkte<br />
und Gerichte über längere Zeit halt- und<br />
verfügbar zu machen. Die Vorgehensweise<br />
dabei ist gesetzlich vorgeschrieben: in der<br />
Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen<br />
des Gesundheitswesens und vergleichbare<br />
Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung<br />
BMG-75210/0005-II/B/13/2011 vom<br />
2.8.2011. Der Gesetzgeber schreibt:<br />
„... Speisen, die nicht unmittelbar nach der<br />
Herstellung verzehrt werden, sind rasch<br />
abzukühlen (mittels Schnellkühlgeräten).<br />
Der Temperaturbereich zwischen 75°C und<br />
10°C muss innerhalb einer Stunde durchlaufen<br />
werden ...“.<br />
Dafür bietet STÖLNER die professionellen<br />
Geräte von SAGI an. Die JOY-Linie ist<br />
dabei ein absoluter Preis-Leistungs-Favorit.<br />
Es stehen sowohl Programme zur Schnell-<br />
kühlung (von +90°C auf +3°C) als auch zur<br />
Schockfrostung (+90°C auf -18°C) zur Verfügung.<br />
Durch die schnelle Abkühlung werden<br />
kleinste Mikrokristalle gebildet und die<br />
Zellstrukturen bleiben intakt. Das bedeutet,<br />
die Lebensmittel sind nicht nur wesentlich<br />
länger haltbar, auch Nährstoffe, Konsistenz<br />
und Frische bleiben erhalten.<br />
Die Schockfroster der Linie JOY sind ergonomisch<br />
durchdachte Maschinen mit<br />
klarer Linienführung. Die Edelstahlkonstruktion<br />
ist robust und einfach zu reinigen,<br />
die Hochleistungskühlsysteme sorgen<br />
für schnellstmögliche Abkühlung.<br />
Die Kühlprogramme sind für unterschiedliche<br />
Typen von Lebensmittel ausgelegt<br />
und nach jedem Zyklus werden die Lebensmittel<br />
durch die automatischen<br />
Konservierungsfunktion gesichert.<br />
Mehr unter www.stoelner.at<br />
4
5
6<br />
Anton’s Tafel<br />
Hietzinger Hauptstraße 174, 1130 Wien<br />
+43 1 876 24 85, reservierung@antons.at<br />
www.antons.at
Referenzen<br />
Anton tafelt auf.<br />
Nouvelle Cuisine im Eissalon. Spitzenkoch Anton Rusnak verkauft Eis<br />
aus eigener Erzeugung. Und kocht auf allerhöchstem Niveau.<br />
Fotos: Michael Liebert, Text: Kerstin Heymach<br />
Was macht ein Spitzenkoch wie Anton<br />
Rusnak, wenn er gemeinsam mit seiner<br />
Frau Irina einen Eissalon eröffnet? Richtig,<br />
er kocht. Und wie verträgt sich das mit<br />
Erdbeer-Eis und Schokobecher? Ganz<br />
perfekt, sagen die Gäste aus dem Wiener<br />
Randort Ober Sankt Veit.<br />
Dort hat im letzten Jahr der Eissalon<br />
Anton‘s Tafel eröffnet. Hier bekommt man<br />
ungewöhnliche Eis-Sorten wie Gurke-<br />
Limette, Muskatnuss, Himbeer-Rote<br />
Rübe, Preiselbeere oder Avocado neben<br />
Klassikern wie Vanille und Haselnuss.<br />
Irina und Anton Rusnak haben sich dafür<br />
eigens in der „Gelato University“ in Bologna<br />
weitergebildet. Der Salon schließt im Winter<br />
nicht, sondern bietet jeden ersten Sonntag<br />
im Monat (September-Mai) einen Brunch<br />
und jede Woche von Mittwoch bis Samstag<br />
neue Menüfolgen in der Abendkarte. Rusnak:<br />
„Vielfalt, Qualität und Frische sind für uns<br />
die wichtigsten Elemente für kreative Küche.“<br />
Der gebürtige Ukrainer kochte schon im<br />
Palais Coburg, im „Le Canard“ in Hamburg<br />
und im Fabios, zuletzt in der kanadischen<br />
Botschaft in Wien. Dort fehlte ihm die<br />
Kundschaft. Die haben die Rusnaks mit<br />
diesem so ganz ungewöhnlichen Geschäfts-<br />
konzept inzwischen auf ihrer Seite. Derzeit<br />
auf der Menükarte: gebratene Garnelen<br />
mit mariniertem Romanasalat und<br />
Trüffel-Eis, als zweiter Gang Borschtsch,<br />
im Hauptgang Rinderfilet-Steak auf<br />
sautierten Pilzen mit Erdäpfelpüree und<br />
Schwarzwälder-Kirsch-Eis als Dessert.<br />
Nicht unbedingt zu erwarten in einem<br />
Eissalon. Der Kundschaft jedoch gefällt‘s.<br />
Auch das Prinzip der Tafel: Man kommt<br />
zusammen, speist gemeinsam und hat<br />
einen schönen Abend in interessanter Gesellschaft.<br />
Und das gefällt auch der Chefin<br />
und dem Spitzenkoch.<br />
Auf www.stoelner.at/blog/ sprechen wir persönlich mit Anton und Irina Rusnak<br />
über Anton‘s Tafel und das Eismachen. Schauen Sie ruhig einmal hinein.<br />
7
vegetarische Innovation<br />
Pilze sind das neue<br />
Neuburger macht eine wunderbare Alternative<br />
Thomas und Hermann<br />
Neuburger stehen hinter der<br />
fleischlosen Innovation.<br />
Die Grundlage der „Hermann“-<br />
Produkte: biozertifizierte<br />
Kräuterseitlinge.<br />
8<br />
Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Neuburger<br />
Der ‚Neuburger‘ hat in der kulinarischen<br />
Sprache unseres Landes zwei Bedeutungen.<br />
Zum Einen ist es eine Rebsorte, die spannende<br />
und nussige Weine hervorbringt, zum<br />
Anderen ist es einer der besten Leberkäse<br />
des Landes. Obwohl seine Macher es gar<br />
nicht gerne hören, dass er so genannt wird.<br />
Einfach nur ‚Neuburger‘. Das reicht. Und<br />
jeder kennt sich aus.<br />
Die Produktion seines Neuburgers hat Hermann<br />
Neuburger perfektioniert. Täglich verlassen<br />
Tonnen dieses großartigen Produkts<br />
die Manufaktur im Mühlviertel. Das Rezept<br />
steht, der Markt entwickelt sich prächtig,<br />
es war Zeit für etwas Neues. Als Unternehmer,<br />
dem Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung<br />
zentrale Werte wirtschaftlichen<br />
Handelns sind, hat Hermann Neuburger<br />
auch versucht, die Produktion seines Neuburgers<br />
auf die Basis biologischer Rohstoffe<br />
zu stellen. Ein mutiges Vorhaben, das nur<br />
daran gescheitert ist, dass nicht genügend<br />
bio-zertifiziertes Schweinefleisch am Markt<br />
verfügbar ist.<br />
Es musste eine völlig neue Idee her. Ein<br />
radikal anderer Ansatz, und so ging Hermann<br />
Neuburger auf Pilzsuche. Er bereiste<br />
die Welt mit einer Idee im Kopf. Pilze zu<br />
finden, die eine Basis für fleischlose Produkte<br />
dienen. Die ersten Chargen dieser Produkte<br />
wurden auch noch unter dem Markennamen<br />
‚Hermann fleischlos‘ vermarktet. In einem
Bratstreifen<br />
Käsebratwurst<br />
Fleisch.<br />
aus Kräuterseitlingen.<br />
weiteren Schritt wurde ‚Hermann‘ daraus. Es<br />
sind großartige Produkte. Zwei Bratwürste,<br />
eine mit Käse, beide ohne Fleisch. Bratstreifen<br />
für sommerliche Salate und Gyros, das so<br />
abartig gut ist, dass es jedem griechisch-türkischen<br />
Original die Stirn bietet.<br />
Die Grundlage der Produkte sind (diesmal<br />
bio-zertifizierte) Kräuterseitlinge. Pilze, die<br />
sich für den Zweck ideal eignen: moderat<br />
ausgeprägter Pilzgeschmack, knackige<br />
Textur, also Bissfestigkeit und inhaltstofflich<br />
dem Fleisch nicht unähnlich. Was die vier<br />
Produkte aber so außergewöhnlich macht,<br />
sind die ausgefeilten Rezepturen.<br />
Man merkt einfach, dass hier echte Profis am<br />
Werk sind.<br />
Gyros<br />
9
Eis-Seminar<br />
Bio-Eis macht Schule.<br />
Das erste Stölner-Fach-Seminar mit Eiskönner Uwe Koch.<br />
Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Claudia Zawadil<br />
10<br />
Uwe Koch nennt seine Kunden nicht<br />
Kunden, sondern ‚Eisfreunde‘. Sie geben<br />
sich Namen wie ‚Eisdielerin‘, ‚Sweet<br />
Monkey‘ oder ‚Hitzefrei‘. Eis ist hip, keine<br />
Frage. Damit sich die Kreativität auch<br />
in Form köstlicher Kugeln aufs Stanitzel<br />
drücken lässt, braucht es Kompetenz.<br />
Und die vermittelt Uwe Koch in seinen<br />
Eis-Seminaren. STOELNER hat den<br />
Eismeister nach St. Pölten geholt.<br />
Es waren zwei Termine am Beginn der<br />
diesjährigen Eissaison, an denen Uwe<br />
Koch, assisitiert vom Konditormeister<br />
Matthias Schulte, den interessierten<br />
Kunden, nein Eisfreunden<br />
von STOELNER das Eisfach<br />
näherbrachte. Bevor jedoch die Eismaschine<br />
angeworfen wurde, war noch allerhand<br />
theoretisches Wissen zu vermitteln,<br />
denn Kreativität und Experimentierfreude<br />
brauchen ein solides Fundament an Know<br />
How. Also wurde im ersten Schritt den zentralen<br />
Fragen des Eisgeschäfts nachgegangen.<br />
Die Bedeutung der Rohstoffe etwa.<br />
Die Fachtheorie zur Rohstoffkunde ist essentiell.<br />
Immerhin geht es dabei um zentrale<br />
Fragen der Qualität. Wie gute Qualität beim<br />
Rohstoff erkannt wird und vor allem, wie<br />
sich die <strong>Zutat</strong>en<br />
beim Herstellen von<br />
Speiseeis verhalten. Einen<br />
wichtigen Bestandteil dieses Lernblocks<br />
machte auch das Thema Hygiene aus.<br />
Wie ist das mit der Pasteurisation? Welche<br />
Voraussetzungen muss ich erfüllen,<br />
auch in rechtlicher Hinsicht? Welche<br />
Richtlinien bezüglich der Kennzeichungspflicht<br />
muss ich beachten? Und<br />
wie muss ich rechnen, damit es sich<br />
rechnet. Ein existentielles Thema für alle<br />
Gastronomen: die Kalkulation. In diesem<br />
Fall eben speziell zugeschnitten auf
„Eisdieler“. Nach soviel Theorie ist klar,<br />
dass der Kopf raucht und nach Abkühlung<br />
ruft. Also wurde die Valmar Smarty TTi<br />
in Stellung gebracht, eine hochwertige<br />
und zuverlässige Eismaschine, die wie<br />
geschaffen dafür ist, schräge Mischungen<br />
zu produzieren, klassisches Eis genauso<br />
wie Granita. Im Seminar ging es zuerst<br />
darum, die Sorten der Kindheit zu<br />
produzieren. Erdbeer, Vanille, Schokolade,<br />
was sonst? Erst als diese Aufgabe erledigt<br />
(und verkostet) war, ging es kreativ weiter.<br />
Die Smarty TTi wurde mit speziellen<br />
Sorten und Kreationen wie Tonka-Bohne,<br />
Süßkartoffel-Pumpernickel, Lemongras-Kurkuma<br />
oder Frischkäse-Heidelbeer gefüttert<br />
und die Ergebnisse waren verblüffend gut.<br />
Fast wähnte man sich auf den Spuren dieses<br />
berühmten steirischen Chocolatiers, der dadurch<br />
bekannt wurde, ungewöhnliche <strong>Zutat</strong>en<br />
und Geschmäcker zu kombinieren und sich<br />
nicht scheut, seine Schokolade mit Käse oder<br />
Grammeln zu füllen. Der Kreativität sind keine<br />
Grenzen gesetzt. Das gilt für Schokolade<br />
genau wie für Eis. Die beiden Seminare waren<br />
jedenfalls ein voller Erfolg, und STOELNER<br />
wird Uwe Koch und seine Eisfachschule<br />
künftig wieder nach St. Pölten einladen.<br />
Uwe Koch, steht für echtes Eismachen aus<br />
naturbelassenen Rohstoffen ohne künstliche<br />
Farb- und Aromastoffe. Und seit Erscheinen<br />
seines Buches „EIS“ im Matthaes Verlag im<br />
Jahre 2001 ist sein Ruf als „DER Eismacher“<br />
etabliert. Ein Fachmann mit viel Hintergrundwissen<br />
steht hier seinen Eisliebhabern zur<br />
Verfügung. Uwe Koch ist Gründer der „Eisfachschule“,<br />
wo er seine Grundsätze des Eismachens,<br />
aber auch professionelles und kaufmännisches<br />
Know How weiter gibt.<br />
Mehr darüber unter www.eisfachschule.de<br />
11
Professionell kochen<br />
„Klein, aber oho“ trifft es<br />
hier wirklich. Der Inducs Instinct<br />
5 ist zwar optisch ein Zwerg, von seiner<br />
Leistung her aber ein Athlet. Er besticht<br />
durch rapide Ankochzeiten, ist sehr leise und hat<br />
eine Warmhaltefunktion von 25 bis 100°C. Temperaturfühler<br />
und Steuerung sind so exakt, dass man<br />
mit dem Gerät und einem normalen Kochtopf auch<br />
sous vide garen kann. Das Gerät ist von Starkstrom<br />
auf Lichtstrom reduzierbar, ein unschlagbarer<br />
Vorteil bei Cateringsituationen.<br />
Ein sehr zuverlässig und<br />
solide verarbeitetes Arbeitstier,<br />
wie geschaffen für den mobilen<br />
Dauereinsatz in der Gastronomie.<br />
Wo ist der Herd?<br />
Unser allerkleinstes Modell und doch schon ein richtiger Profi-Induktionsherd.<br />
12
Zahlen, Recht und Paragraphen<br />
Für Diskussionsstoff unter Gastronomen sorgt nach wie vor das Thema<br />
Registrierkassenpflicht. Die Verpflichtung selbst ist inzwischen akzeptiert,<br />
allerdings bereitet die Umsetzung in der Praxis oftmals Schwierigkeiten. Was<br />
viele nicht wissen: Es gibt auch Ausnahmen von der Registrierkassenpflicht.<br />
Die „Kalte-Hände-Regelung“.<br />
Die Registrierkassenpflicht<br />
–<br />
und ihre Ausnahmen.<br />
Die wichtigste Ausnahme betrifft Umsätze, die im Freien<br />
ausgeführt werden und einen Jahresumsatz von 30.000<br />
Euro netto nicht übersteigen – die sogenannte „Kalte-Hände-Regelung“.<br />
Für derartige Umsätze gilt weder eine Einzelaufzeichnungs-,<br />
Registrierkassen- noch Belegerteilungspflicht.<br />
Unter „Umsätzen im Freien“ versteht man Umsätze, die von<br />
Haus zu Haus oder auf öffentlichen Wegen, Straßen, Plätzen<br />
oder anderen öffentlichen Orten, jedoch nicht in oder in Verbindung<br />
mit fest umschlossenen Räumlichkeiten ausgeführt werden.<br />
Öffentliche Orte sind allgemein zugängliche Orte, Plätze, etc.<br />
ohne Einschränkung auf einen bestimmten Personenkreis.<br />
Beschränkungen in Form von Eintrittsgebühren, beispielsweise<br />
beim Strandbad oder Tiergarten beeinträchtigen die Regelung<br />
nicht.<br />
Bei diesen „Umsätzen im Freien“ können Unternehmer/Innen<br />
(soweit keine Einzelaufzeichnungen geführt werden, die eine<br />
Losungsermittlung ermöglichen) die Losungsermittlung mittels<br />
„Kassasturz“ durchführen.<br />
Umsätze, die in Verbindung mit einer fest umschlossenen<br />
Räumlichkeit ausgeführt werden (z.B. im Gastgarten vor dem<br />
Gasthaus) fallen nicht unter die Ausnahmebestimmung der Barumsatzverordnung.<br />
Beispiele für Umsätze im Freien:<br />
• Verkäufe im Freien (bspw. Maroni, Speiseeis),<br />
• Verkäufe aus offenen Verkaufsbuden (Jahrmärkte, Christkindlmarkt)<br />
• Ausschank unter Schirmen und Zeltdächern im Freien (Schneebar,<br />
Schischirme)<br />
Achtung: Bei Überschreiten eines Jahresumsatzes von 30.000<br />
Euro mit Beginn des viertfolgenden Monats nach Ablauf des<br />
Voranmeldungszeitraumes, in dem die Umsatzgrenze erstmalig<br />
überschritten wurde, gilt wieder die Einzelaufzeichnungs-,<br />
Registrierkassen- und Belegerteilungspflicht für „Umsätze im<br />
Freien“.<br />
Weitere Ausnahmen von der Registrierkassenpflicht bestehen<br />
• für Alm-, Berg-, Schi- und Schutzhütten mit Umsätzen unter<br />
30.000,- € netto im Jahr,<br />
• für Buschenschanken iSd § 2 Abs.1 Z5 GewO, die weniger als<br />
30.000,- € Umsatz netto im Jahr und weniger als 14 Tage im Jahr<br />
geöffnet haben,<br />
• für Kantinen von gemeinnützigen Vereinen, die weniger als<br />
30.000,- € Umsatz netto im Jahr und weniger als 52 Tage im Jahr<br />
geöffnet haben und<br />
• für wirtschaftliche Geschäftsbetriebe von abgabenrechtlich<br />
begünstigten Körperschaften (z.B. Vereinsfeste) unter gewissen<br />
Bedingungen.<br />
Mag. Helmut Schebesta<br />
Unternehmensund<br />
Steuerberater<br />
13
Märchenhafte<br />
Gartenfrisch bleibt gartenfrisch. Op<br />
kommt der Erntefrische in Nährstoff- und<br />
Mehr als jede andere<br />
Früher war alles besser, sagt man. Früher<br />
waren die Keller kalt und Platz war<br />
kein Thema. Also wurden im Herbst die<br />
Äpfel nach der Ernte gleich für die ganze<br />
Saison eingekauft und eingelagert. Die<br />
Kartoffeln auch und noch ein paar andere<br />
Obst- und Gemüsesorten.<br />
Das Einlagern in kühlem Milieu sorgt<br />
bei Lebensmittel für deren längere Haltbarkeit.<br />
Wobei es dabei nicht ausschließlich<br />
um längere Verfügbarkeit, sondern<br />
auch und vor allem darum geht, Lebensmittelsicherheit<br />
und Produktqualität zu<br />
gewährleisten. Mittlerweile ist bekannt, dass<br />
verschiedene Gemüse- oder Obstsorten sehr<br />
unterschiedliche optimale Lagertemperaturen<br />
haben.<br />
Am kühlsten wollen es Artischocken,<br />
Blumenkohl, Broccoli, Fenchel, Karotten,<br />
Kohlrabi, Salat oder Spinat. Bei den Früchten<br />
sind es Birnen, Heidelbeeren, Himbeeren,<br />
Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pfirsiche<br />
oder Stachelbeeren. Diese Sorten bevorzugen<br />
frische 1 – 3° Celsius, während Tomaten oder<br />
Bananen deutlich weniger anspruchsvoll sind<br />
und mit Temperaturen um die 10° Celsius<br />
auskommen. Alles andere liegt irgendwo<br />
dazwischen.<br />
Warum perfekte Kühlung überhaupt notwendig<br />
ist, wissen Rosmarie Zehetgruber<br />
und Karin Kaiblinger von GUTESSEN<br />
CONSULTING. Die beiden Expertinnen<br />
wissen, worauf es ankommt. Mineral-<br />
und Ballaststoffe sind dabei recht<br />
sattelfeste Genossen. Sie sind temperatur-<br />
und lichtstabil und auch Sauerstoff<br />
kann ihnen nicht wirklich was anhaben.<br />
Auf sie braucht bei der Planung der<br />
Lagerung kaum Rücksicht genommen<br />
14
Gartenfrische<br />
timal gekühltes Obst und Gemüse<br />
Vitamin-C-Gehalt aber erstaunlich nahe.<br />
Lagerungs-Option.<br />
werden. Viel fragiler sind da die Vitamine,<br />
wobei die Vitamie C, B1 und Folsäure<br />
als die zartesten Pflänzchen gelten. Und<br />
vor allem ist es die Temperatur, die entscheidend<br />
ist, damit Vitamine erhalten<br />
bleiben. Gerade Blattgemüse (Blattspinat,<br />
Salat oder Kohl) sind wegen ihrer großen<br />
Oberfläche besonders empfindlich.<br />
Neben der Temperatur sind es aber auch<br />
Atmoshpäre und Luftfeuchtigkeit, die für<br />
sichere und gute Lebensmittel mit langer<br />
Haltbarkeit sorgen. Das Ergebnis ist um<br />
einiges besser als früher.<br />
STECKERFERTIGE KÜHLRAUM-ZELLEN<br />
Die Kälte-Experten von K. Österreicher schneidern<br />
natürlich auch nach Maß. Perfekt angepasst<br />
an die räumliche Situation der Kunden.<br />
Manchmal sind aber auch steckerfertige Standardlösungen<br />
eine gute Alternative. Österreicher<br />
liefert, der Kunde baut auf, Kühl- und<br />
Tiefkühlzellen für verschiedene Anwendungsbereiche.<br />
Gern übernimmt Österreicher auch<br />
den Aufbau und die Inbetriebnahme der steckerfertigen<br />
Nirosta-Kühlzellen.<br />
Besuchen Sie uns auf<br />
www.klima-experten.at.<br />
15
Edelpilze<br />
Champions<br />
of more than Champignons.<br />
Edle Pilze aus dem Wiener Wald.<br />
Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Szabolcs Nagy<br />
Es waren einmal zwei Prinzen, die Pilze<br />
züchten wollten... Aber was genau? Und<br />
wie? Champignons? Kennt jeder. Erdige<br />
Knollen, Schwammerl, die in der heimischen<br />
Gastronomie gern als Pilzsaucen,<br />
gebraten oder – schön herausgebacken<br />
– eine willkommene Abwechslung für<br />
Backhendl und Wiener Schnitzel sind.<br />
Pilze ja, aber Champions of Champignons?<br />
Das wollten die Schwammerlprinzen<br />
nicht und haben sich ihrer exotischen<br />
Genossen angenommen. Mit erfreulichem<br />
Erfolg.<br />
Sechs Pilzsorten sind es, derer sich<br />
Michael Doppler und seine Kollegen<br />
angenommen haben. Seltene Speisepilze,<br />
die ihren kulinarischen Ursprung in der<br />
vielfältigen Küche Asiens haben. Enoki<br />
zum Beispiel. Das sind die ganz zarten,<br />
winterweiß bis ockerfarbenen, filigranen und<br />
leicht süßlichen Pilze, die sich wegen ihrer<br />
Zartheit sogar dazu eignen, roh genossen zu<br />
werden, aber auch jedes Wok-Gericht aufwerten.<br />
Oder die beiden Pom-Pom-Brüder.<br />
Pom Pom Blanc sieht aus wie eine Koralle in<br />
der Südsee, Pom Pom Frisee hat manchmal<br />
lange Haare und eine ganze Palette anderer<br />
Namen: Igel-Stachelbart, Affenkopfpilz oder<br />
Löwenmähne.<br />
Will man den Pom Pom Blanc braten, darf<br />
man das nur ungewaschen machen. Erstens<br />
würde er viel an Geschmack verlieren, zweitens<br />
würde das Schwammerl dem Namen<br />
alle Ehre machen und sich wie ein trockener<br />
Schwamm mit Wasser ansaugen. Aber das<br />
wissen die Schwammerl- prinzen natürlich<br />
alles und erzählen es auch gerne.<br />
Dann gibt es noch Kräuterseitlinge, Austernpilze<br />
und – yeah – Shiitake-Pilze. Das<br />
sind die, die nicht nur in der kulinarischen<br />
Tradition, sondern auch der chinesischen<br />
Heillehre fest verankert sind. Ersteres, weil<br />
ihr Geschmack unvergleichlich ist. Der<br />
Shiitake ist ein zuverlässiger Umami-Lieferant<br />
in japanischen Gerichten, ist saftig und<br />
damit ein herrlicher Begleiter für Reisgerichte<br />
und Fisch.<br />
Die Prinzen werden indes erwachsen, sprich<br />
größer. Der Umsatz mit ihren Bio-Speisepilzen<br />
steigt, die Arbeitsplätze, die sie damit<br />
schaffen ebenfalls. Und weil es gar so märchenhaft<br />
ist: „... und wenn sie nicht gegessen<br />
wurden, dann wachsen sie<br />
noch heute...“<br />
Schwammerlprinzen GmbH<br />
www.schwammerlprinzen.com<br />
bio@schwammerlprinzen.com<br />
Gewerbepark Nr. 10<br />
3142 Perschling<br />
16
Pom Pom Frisee: eine Pilzart aus der Ordnung<br />
der Täublingsartigen. In Europa ist<br />
der Pilz weit verbreitet, aber überall selten.<br />
Er kommt von Frankreich und Großbritannien<br />
bis Ungarn sowie von Dänemark und<br />
Südnorwegen bis Österreich, Deutschland<br />
und der Schweiz vor.<br />
Shiitake (Lentinula edodes), der König der Pilze.<br />
Er enthält essentielle Aminosäuren und wird<br />
wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften<br />
in der traditionell chinesischen Medizin<br />
verwendet.<br />
Austernseitling (Pleurotos ostreatus) oder<br />
Kalbfleischpilz: zartes Fleisch, leicht würzig,<br />
mit edler Form, ein tolles Geschmackserlebnis.<br />
Ursprung: Wildwuchs aus Südostasien,<br />
bevorzugt an morschen Bäumen<br />
17
18<br />
Toni Distelberger vor seinem<br />
Hof und mit stolzem Blick auf<br />
seine erste EIS.BIRNE aus<br />
gefrorenem Birnensaft.
Produktinnovationen<br />
Die erstaunliche Karriere<br />
des Birnenmosts.<br />
Text und Fotos: Jürgen Schmücking<br />
Maria Theresia hat das Mostviertel in<br />
einen Obstgarten verwandelt und damit<br />
die Grundlage der heutigen Mostkultur<br />
geschaffen. Obst- vor allem Birnbäume<br />
wurden per Dekret ausgepflanzt. Stars<br />
der Region wie die Rote Pichelbirne<br />
oder die Speckbirne haben dort, im 18.<br />
Jahrhundert, ihren Ursprung. Doch die<br />
Karriere des Birnenmosts verlief alles<br />
andere als geradlinig.<br />
Zuerst erlebte er einen Boom und sorgte<br />
dafür, dass die Mostbauern massive Vierkanter<br />
in die Landschaft stellten und sich<br />
somit kaum trennbar mit dem Boden<br />
verbanden. Dann, nach dem Zweiten<br />
Weltkrieg, kam das Tal der Tränen. Der<br />
Most wurde zum Getränk für arme Leute,<br />
die Wirtschaftlichkeit der Birnbaumkultur<br />
litt darunter. Allein im Bezirk<br />
Amstetten wurde der Bestand durch<br />
Rodung, aber auch durch Krankheiten<br />
von einer halben Million auf knapp unter<br />
200.000 Bäume reduziert. Kein Zweifel, der<br />
Most hatte ein Imageproblem. Innovationen<br />
mussten her.<br />
Eine dieser neuen Schienen sind edelsüße<br />
Moste. Um sich anzusehen, was in anderen<br />
Teilen der Welt in diese Richtung produziert<br />
wird, haben sich die Mostviertler Mostbarone<br />
(ein Verein zur Erhaltung der Mostkultur)<br />
in Frankreich und Kanada umgesehen: mit<br />
mittlerweile handfestem Ergebnis.<br />
Vor ein paar Jahren hat ihnen der große Eric<br />
Bordelet in der Normandie einen grandiosen,<br />
leuchtend orangen poiré de glace<br />
eingeschenkt. Irgendwie muss es da bei Toni<br />
Distelberger gefunkt haben. ‚Kann ich auch’<br />
hat er sich gedacht und vor kurzem seine<br />
EIS.BIRNE präsentiert. Ein Birnensüßwein,<br />
hergestellt aus dem Saft alter<br />
Mostviertler Birnensorten, gefroren in der<br />
klirrenden Kälte niederösterreichischer<br />
Winternächte. Das Wasser gefriert, der<br />
Most konzentriert. Das Aroma: ein<br />
wenig Honig, ein wenig Kletzenbirne.<br />
Ein spannender Begleiter für fruchtige<br />
Desserts. Toni Distelbergers EIS.BIRNE<br />
gibt es ab Hof und im gut sortierten<br />
Mostviertler Fachhandel. Ein edelsüßer<br />
Birnenwein, der seinesgleichen sucht.<br />
Eine andere Möglichkeit, zauberhafte<br />
Süße in einen Obstwein zu bekommen<br />
ist, die Hefen daran zu hindern, dass sie<br />
ihre Arbeit machen. Beim MOSTELLO<br />
aus dem Haus Destillerie Farthofer wird<br />
dem gärenden Birnenmost hochprozentiger<br />
Alkohol beigemischt. Die Hefen<br />
fallen postwendend ins Delirium und<br />
hören damit auf, Zucker in Alkohol zu<br />
verwandeln. Was bleibt, ist ein stabiles<br />
Getränk, das noch ein paar Monate im<br />
Barriquefass reifen darf.<br />
Der Sherry Andalusiens lässt grüßen.<br />
Der Mostello ist ein süßer und fassgelagerter<br />
Birnendessertwein<br />
Eric Bordelet aus der Normandie ist Vorbild für<br />
viele Mostviertler Produzenten<br />
Bordelet’s Poiré de Glace wiederum ein Vorbild<br />
für Toni Distelberger’s EIS.BIRNE<br />
Joseph und Doris Farthofer,<br />
von der Destillerie Farthofer<br />
19
Stölner Gastfreund<br />
Kent<br />
Es sind mittlerweile vier Standorte, an denen Temel Tütüncü die Sonne der Levante nach Wien holt. Und das seit über 30 Jahren.<br />
Damals kam die Familie aus ihrer türkischen Heimat nach Wien und setzte fort, was sie in Trabzon, einer Stadt an der Schwarzmeerküste<br />
im Nordosten des Landes, bereits begonnen hat. Ein kleines türkisches Teehaus zuerst, dann 1990 das erste Restaurant in Wien<br />
Ottakring. Kent steht für türkische Gastfreundschaft, herrliche Meze. Weil Tradition hier groß geschrieben wird (immerhin ist es<br />
bereits die zweite Generation, die das Familienunternehmen führt), gibt es auch so grandiose türkische Gerichte wie İşkembe Çorbası<br />
(Kuttelflecksuppe) oder Saç Tava – Mantarlı (Lamm aus der Pfanne mit viel Gemüse) und Şekerpare (sündhaft gutes Mandel-Dessert).<br />
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