Stölner Gastromagazin | zu:tat 06/2019

stoelner3100

zu:tat ist das Magazin von Gastrotechnik Stölner für die perfekte Gastronomie-Ausstattung. In dieser Ausgabe finden Sie neben vielen wertvollen Tipps unter anderem auch Reportagen zum Eissalon mit Genussmenü "Anton`s Tafel" und dem levantinisch-türkischen Lokal "Kent". Als Special gibt es diesmal außerdem einen Artikel über Thomas und Hermann Neuburger und ihren Produkten aus Kräuterseitlingen.

06|19

Das Magazin für die perfekte Gastronomie-Ausstattung

Lernen bei den Inuit

Über Schockfroster und Tiefkühler.

Märchenhafte

Gartenfrische.

Optimal gekühltes Obst und Gemüse.

1


S 4/5

Lernen bei den Inuit. Über Tiefkühler

und Schockfroster.

S 6/7

Anton tafelt auf. Nouvelle Cuisine im

Eissalon.

S 8/9

Pilze sind das neue Fleisch. Neuburger

macht Alternativen.

S 10 /11

Bio-Eis macht Schule. Das erste Stölner

Fach-Seminar.

S 12

Unser kleinster Induktionsherd.

2

Impressum

ZUTAT ist ein Kundenmagazin

der Stölner Group

Redaktion: Ernst Stölner,

Joachim Linser

Text: Jürgen Schmücking,

Kerstin Heymach

Art Direktion, Grafikdesign:

Kerstin Heymach

Fotos: Michael Liebert,

Jürgen Schmücking, Claudia Zawadil,

Szabolcs Nagy, Istock

Composing, Bildbearbeitung:

Michael Liebert

Rendering Titelbild:

MP Media GmbH

Illustrationen: Kerstin Heymach, istock

S 13

Die Registrierkassenpflicht - und ihre

Ausnahmen.

S 14/15

Märchenhafte Gartenfrische. Optimal

gekühltes Obst und Gemüse.

S 16/17

Champions of more than Champignons.

Edle Pilze aus dem Wiener Wald.

S 18/19

Die erstaunliche Karriere des Birnenmosts.

S 20

Stölner Gastfreund: Kent


Editorial

Man soll dem Leib etwas

Gutes bieten, damit die Seele

Lust hat darin zu wohnen.

Sir Winston Leonard Spencer-Churchill,

1874 - 1965

Diesmal freuen wir uns besonders, Ihnen die

neue Ausgabe der ZUTAT präsentieren zu

dürfen. Bei den Beiträgen geht es vor allem

um ein Thema, das uns als Dienstleister und

Anbieter moderner Küchentechnologie sehr

am Herzen liegt: Innovation. Die einen

züchten exotische Pilze in Bio-Qualität,

der andere macht aus Kräuterseitlingen

unvergleichlich gute Bratwürste. Im Mostviertel

werden aus Streuobst sensationelle

Dessertweine gekeltert und im Eis-Seminar,

das STÖLNER gemeinsam mit der Eisfachschule

anbietet, zeigt sich die Innovation in

Form extravaganter Kreationen. Natürlich

stellen wir Ihnen auch wieder Lösungen aus

unserem Angebot vor, vom kleinsten Induktionsherd

bis zur steckerfertigen Kühlzelle.

Wir hoffen, dass Sie mit der neuen ZUTAT

genauso viel Spaß haben, wie wir bei ihrer

Produktion.

Schönen Sommer,

Martina Kaplan

Geschäftsführerin

K. Österreicher GmbH

Ernst Stölner

Geschäftsführer

Stölner GmbH

3


Titel

Lernen bei den Inuit.

Über Tiefkühler und Schockfroster und

alte Kulturtechniken der nordischen Völker.

Text: Jürgen Schmücking

Es ist eine der zentralen Aufgaben

einer Zivilisation. Sobald Menschen

damit begannen, nicht nur Früchte von

Bäumen oder Sträuchern zu essen oder

erlegte Tiere nicht gleich nach der Jagd

über dem Feuer zu braten, mussten sie

sich Gedanken darüber machen, wie man

die gesammelte und erjagte Nahrung

auch für spätere Zeiten halt- und damit

nutzbar machen konnte.

Im Laufe der Zeit entwickelten die

Menschen eine unfassbare Kreativität

im Konservieren von Lebensmitteln. Es

wurde gesalzen und gezuckert, getrocknet

und geräuchert, gekocht und gekühlt.

Egal, welche Methode oder welches

Prinzip angewandt wurde, immer ging

es darum, den Zerfall zu verhindern. Die

kühle Lagerung spielte dabei schon immer

eine bedeutende Rolle. Das Einfrieren, vor

allem das Schockfrosten, ist dagegen ein

modernes Verfahren, das auf den Beginn

des 20. Jahrhunderts zurückgeht.

Erfunden hat das Tieffrieren ein Amerikaner

namens Clarence Birdseye, der

Ende der 20er Jahre eine Konstruktion

vorstellte, bei der das Gefriergut zwischen

zwei Platten gelegt wurde, die von

Kältemittel durchströmt waren. Inspiriert

wurde die Erfindung durch eine alte

Kulturtechnik der Inuit, die Erjagtes

zwischen Eisplatten konservierten. Ganz

weit oben am Polarkreis hatten sie nie

Probleme mit verrottetem Fisch.

Dabei ist roher Fisch eine der Hauptgefahren

bezüglich Lebensmittelsicherheit. Es

geht dabei nicht ausschließlich um die Haltbarkeit.

Es geht auch um das Verhindern

parasitären Befalls. Bei vielen Speisefischen

(Lachs, Sardine, Makrele oder Thunfisch)

besteht die Gefahr, dass er mit Anisakis,

einem im Fischdarm lebenden Fadenwurm,

kontaminiert ist. Dem Wurm ist nur über die

Temperatur Herr zu werden. Durch Kochen

(über 65°C im Kern) oder durch Frost

(-20°C über 24 Stunden oder – 35°C über 15

Stunden).

Beim Schockfrosten in der Gastronomie

selbst geht es darum, gegarte Produkte

und Gerichte über längere Zeit halt- und

verfügbar zu machen. Die Vorgehensweise

dabei ist gesetzlich vorgeschrieben: in der

Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen

des Gesundheitswesens und vergleichbare

Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung

BMG-75210/0005-II/B/13/2011 vom

2.8.2011. Der Gesetzgeber schreibt:

„... Speisen, die nicht unmittelbar nach der

Herstellung verzehrt werden, sind rasch

abzukühlen (mittels Schnellkühlgeräten).

Der Temperaturbereich zwischen 75°C und

10°C muss innerhalb einer Stunde durchlaufen

werden ...“.

Dafür bietet STÖLNER die professionellen

Geräte von SAGI an. Die JOY-Linie ist

dabei ein absoluter Preis-Leistungs-Favorit.

Es stehen sowohl Programme zur Schnell-

kühlung (von +90°C auf +3°C) als auch zur

Schockfrostung (+90°C auf -18°C) zur Verfügung.

Durch die schnelle Abkühlung werden

kleinste Mikrokristalle gebildet und die

Zellstrukturen bleiben intakt. Das bedeutet,

die Lebensmittel sind nicht nur wesentlich

länger haltbar, auch Nährstoffe, Konsistenz

und Frische bleiben erhalten.

Die Schockfroster der Linie JOY sind ergonomisch

durchdachte Maschinen mit

klarer Linienführung. Die Edelstahlkonstruktion

ist robust und einfach zu reinigen,

die Hochleistungskühlsysteme sorgen

für schnellstmögliche Abkühlung.

Die Kühlprogramme sind für unterschiedliche

Typen von Lebensmittel ausgelegt

und nach jedem Zyklus werden die Lebensmittel

durch die automatischen

Konservierungsfunktion gesichert.

Mehr unter www.stoelner.at

4


5


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Anton’s Tafel

Hietzinger Hauptstraße 174, 1130 Wien

+43 1 876 24 85, reservierung@antons.at

www.antons.at


Referenzen

Anton tafelt auf.

Nouvelle Cuisine im Eissalon. Spitzenkoch Anton Rusnak verkauft Eis

aus eigener Erzeugung. Und kocht auf allerhöchstem Niveau.

Fotos: Michael Liebert, Text: Kerstin Heymach

Was macht ein Spitzenkoch wie Anton

Rusnak, wenn er gemeinsam mit seiner

Frau Irina einen Eissalon eröffnet? Richtig,

er kocht. Und wie verträgt sich das mit

Erdbeer-Eis und Schokobecher? Ganz

perfekt, sagen die Gäste aus dem Wiener

Randort Ober Sankt Veit.

Dort hat im letzten Jahr der Eissalon

Anton‘s Tafel eröffnet. Hier bekommt man

ungewöhnliche Eis-Sorten wie Gurke-

Limette, Muskatnuss, Himbeer-Rote

Rübe, Preiselbeere oder Avocado neben

Klassikern wie Vanille und Haselnuss.

Irina und Anton Rusnak haben sich dafür

eigens in der „Gelato University“ in Bologna

weitergebildet. Der Salon schließt im Winter

nicht, sondern bietet jeden ersten Sonntag

im Monat (September-Mai) einen Brunch

und jede Woche von Mittwoch bis Samstag

neue Menüfolgen in der Abendkarte. Rusnak:

„Vielfalt, Qualität und Frische sind für uns

die wichtigsten Elemente für kreative Küche.“

Der gebürtige Ukrainer kochte schon im

Palais Coburg, im „Le Canard“ in Hamburg

und im Fabios, zuletzt in der kanadischen

Botschaft in Wien. Dort fehlte ihm die

Kundschaft. Die haben die Rusnaks mit

diesem so ganz ungewöhnlichen Geschäfts-

konzept inzwischen auf ihrer Seite. Derzeit

auf der Menükarte: gebratene Garnelen

mit mariniertem Romanasalat und

Trüffel-Eis, als zweiter Gang Borschtsch,

im Hauptgang Rinderfilet-Steak auf

sautierten Pilzen mit Erdäpfelpüree und

Schwarzwälder-Kirsch-Eis als Dessert.

Nicht unbedingt zu erwarten in einem

Eissalon. Der Kundschaft jedoch gefällt‘s.

Auch das Prinzip der Tafel: Man kommt

zusammen, speist gemeinsam und hat

einen schönen Abend in interessanter Gesellschaft.

Und das gefällt auch der Chefin

und dem Spitzenkoch.

Auf www.stoelner.at/blog/ sprechen wir persönlich mit Anton und Irina Rusnak

über Anton‘s Tafel und das Eismachen. Schauen Sie ruhig einmal hinein.

7


vegetarische Innovation

Pilze sind das neue

Neuburger macht eine wunderbare Alternative

Thomas und Hermann

Neuburger stehen hinter der

fleischlosen Innovation.

Die Grundlage der „Hermann“-

Produkte: biozertifizierte

Kräuterseitlinge.

8

Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Neuburger

Der ‚Neuburger‘ hat in der kulinarischen

Sprache unseres Landes zwei Bedeutungen.

Zum Einen ist es eine Rebsorte, die spannende

und nussige Weine hervorbringt, zum

Anderen ist es einer der besten Leberkäse

des Landes. Obwohl seine Macher es gar

nicht gerne hören, dass er so genannt wird.

Einfach nur ‚Neuburger‘. Das reicht. Und

jeder kennt sich aus.

Die Produktion seines Neuburgers hat Hermann

Neuburger perfektioniert. Täglich verlassen

Tonnen dieses großartigen Produkts

die Manufaktur im Mühlviertel. Das Rezept

steht, der Markt entwickelt sich prächtig,

es war Zeit für etwas Neues. Als Unternehmer,

dem Nachhaltigkeit und Ressourcenschonung

zentrale Werte wirtschaftlichen

Handelns sind, hat Hermann Neuburger

auch versucht, die Produktion seines Neuburgers

auf die Basis biologischer Rohstoffe

zu stellen. Ein mutiges Vorhaben, das nur

daran gescheitert ist, dass nicht genügend

bio-zertifiziertes Schweinefleisch am Markt

verfügbar ist.

Es musste eine völlig neue Idee her. Ein

radikal anderer Ansatz, und so ging Hermann

Neuburger auf Pilzsuche. Er bereiste

die Welt mit einer Idee im Kopf. Pilze zu

finden, die eine Basis für fleischlose Produkte

dienen. Die ersten Chargen dieser Produkte

wurden auch noch unter dem Markennamen

‚Hermann fleischlos‘ vermarktet. In einem


Bratstreifen

Käsebratwurst

Fleisch.

aus Kräuterseitlingen.

weiteren Schritt wurde ‚Hermann‘ daraus. Es

sind großartige Produkte. Zwei Bratwürste,

eine mit Käse, beide ohne Fleisch. Bratstreifen

für sommerliche Salate und Gyros, das so

abartig gut ist, dass es jedem griechisch-türkischen

Original die Stirn bietet.

Die Grundlage der Produkte sind (diesmal

bio-zertifizierte) Kräuterseitlinge. Pilze, die

sich für den Zweck ideal eignen: moderat

ausgeprägter Pilzgeschmack, knackige

Textur, also Bissfestigkeit und inhaltstofflich

dem Fleisch nicht unähnlich. Was die vier

Produkte aber so außergewöhnlich macht,

sind die ausgefeilten Rezepturen.

Man merkt einfach, dass hier echte Profis am

Werk sind.

Gyros

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Eis-Seminar

Bio-Eis macht Schule.

Das erste Stölner-Fach-Seminar mit Eiskönner Uwe Koch.

Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Claudia Zawadil

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Uwe Koch nennt seine Kunden nicht

Kunden, sondern ‚Eisfreunde‘. Sie geben

sich Namen wie ‚Eisdielerin‘, ‚Sweet

Monkey‘ oder ‚Hitzefrei‘. Eis ist hip, keine

Frage. Damit sich die Kreativität auch

in Form köstlicher Kugeln aufs Stanitzel

drücken lässt, braucht es Kompetenz.

Und die vermittelt Uwe Koch in seinen

Eis-Seminaren. STOELNER hat den

Eismeister nach St. Pölten geholt.

Es waren zwei Termine am Beginn der

diesjährigen Eissaison, an denen Uwe

Koch, assisitiert vom Konditormeister

Matthias Schulte, den interessierten

Kunden, nein Eisfreunden

von STOELNER das Eisfach

näherbrachte. Bevor jedoch die Eismaschine

angeworfen wurde, war noch allerhand

theoretisches Wissen zu vermitteln,

denn Kreativität und Experimentierfreude

brauchen ein solides Fundament an Know

How. Also wurde im ersten Schritt den zentralen

Fragen des Eisgeschäfts nachgegangen.

Die Bedeutung der Rohstoffe etwa.

Die Fachtheorie zur Rohstoffkunde ist essentiell.

Immerhin geht es dabei um zentrale

Fragen der Qualität. Wie gute Qualität beim

Rohstoff erkannt wird und vor allem, wie

sich die Zutaten

beim Herstellen von

Speiseeis verhalten. Einen

wichtigen Bestandteil dieses Lernblocks

machte auch das Thema Hygiene aus.

Wie ist das mit der Pasteurisation? Welche

Voraussetzungen muss ich erfüllen,

auch in rechtlicher Hinsicht? Welche

Richtlinien bezüglich der Kennzeichungspflicht

muss ich beachten? Und

wie muss ich rechnen, damit es sich

rechnet. Ein existentielles Thema für alle

Gastronomen: die Kalkulation. In diesem

Fall eben speziell zugeschnitten auf


„Eisdieler“. Nach soviel Theorie ist klar,

dass der Kopf raucht und nach Abkühlung

ruft. Also wurde die Valmar Smarty TTi

in Stellung gebracht, eine hochwertige

und zuverlässige Eismaschine, die wie

geschaffen dafür ist, schräge Mischungen

zu produzieren, klassisches Eis genauso

wie Granita. Im Seminar ging es zuerst

darum, die Sorten der Kindheit zu

produzieren. Erdbeer, Vanille, Schokolade,

was sonst? Erst als diese Aufgabe erledigt

(und verkostet) war, ging es kreativ weiter.

Die Smarty TTi wurde mit speziellen

Sorten und Kreationen wie Tonka-Bohne,

Süßkartoffel-Pumpernickel, Lemongras-Kurkuma

oder Frischkäse-Heidelbeer gefüttert

und die Ergebnisse waren verblüffend gut.

Fast wähnte man sich auf den Spuren dieses

berühmten steirischen Chocolatiers, der dadurch

bekannt wurde, ungewöhnliche Zutaten

und Geschmäcker zu kombinieren und sich

nicht scheut, seine Schokolade mit Käse oder

Grammeln zu füllen. Der Kreativität sind keine

Grenzen gesetzt. Das gilt für Schokolade

genau wie für Eis. Die beiden Seminare waren

jedenfalls ein voller Erfolg, und STOELNER

wird Uwe Koch und seine Eisfachschule

künftig wieder nach St. Pölten einladen.

Uwe Koch, steht für echtes Eismachen aus

naturbelassenen Rohstoffen ohne künstliche

Farb- und Aromastoffe. Und seit Erscheinen

seines Buches „EIS“ im Matthaes Verlag im

Jahre 2001 ist sein Ruf als „DER Eismacher“

etabliert. Ein Fachmann mit viel Hintergrundwissen

steht hier seinen Eisliebhabern zur

Verfügung. Uwe Koch ist Gründer der „Eisfachschule“,

wo er seine Grundsätze des Eismachens,

aber auch professionelles und kaufmännisches

Know How weiter gibt.

Mehr darüber unter www.eisfachschule.de

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Professionell kochen

„Klein, aber oho“ trifft es

hier wirklich. Der Inducs Instinct

5 ist zwar optisch ein Zwerg, von seiner

Leistung her aber ein Athlet. Er besticht

durch rapide Ankochzeiten, ist sehr leise und hat

eine Warmhaltefunktion von 25 bis 100°C. Temperaturfühler

und Steuerung sind so exakt, dass man

mit dem Gerät und einem normalen Kochtopf auch

sous vide garen kann. Das Gerät ist von Starkstrom

auf Lichtstrom reduzierbar, ein unschlagbarer

Vorteil bei Cateringsituationen.

Ein sehr zuverlässig und

solide verarbeitetes Arbeitstier,

wie geschaffen für den mobilen

Dauereinsatz in der Gastronomie.

Wo ist der Herd?

Unser allerkleinstes Modell und doch schon ein richtiger Profi-Induktionsherd.

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Zahlen, Recht und Paragraphen

Für Diskussionsstoff unter Gastronomen sorgt nach wie vor das Thema

Registrierkassenpflicht. Die Verpflichtung selbst ist inzwischen akzeptiert,

allerdings bereitet die Umsetzung in der Praxis oftmals Schwierigkeiten. Was

viele nicht wissen: Es gibt auch Ausnahmen von der Registrierkassenpflicht.

Die „Kalte-Hände-Regelung“.

Die Registrierkassenpflicht


und ihre Ausnahmen.

Die wichtigste Ausnahme betrifft Umsätze, die im Freien

ausgeführt werden und einen Jahresumsatz von 30.000

Euro netto nicht übersteigen – die sogenannte „Kalte-Hände-Regelung“.

Für derartige Umsätze gilt weder eine Einzelaufzeichnungs-,

Registrierkassen- noch Belegerteilungspflicht.

Unter „Umsätzen im Freien“ versteht man Umsätze, die von

Haus zu Haus oder auf öffentlichen Wegen, Straßen, Plätzen

oder anderen öffentlichen Orten, jedoch nicht in oder in Verbindung

mit fest umschlossenen Räumlichkeiten ausgeführt werden.

Öffentliche Orte sind allgemein zugängliche Orte, Plätze, etc.

ohne Einschränkung auf einen bestimmten Personenkreis.

Beschränkungen in Form von Eintrittsgebühren, beispielsweise

beim Strandbad oder Tiergarten beeinträchtigen die Regelung

nicht.

Bei diesen „Umsätzen im Freien“ können Unternehmer/Innen

(soweit keine Einzelaufzeichnungen geführt werden, die eine

Losungsermittlung ermöglichen) die Losungsermittlung mittels

„Kassasturz“ durchführen.

Umsätze, die in Verbindung mit einer fest umschlossenen

Räumlichkeit ausgeführt werden (z.B. im Gastgarten vor dem

Gasthaus) fallen nicht unter die Ausnahmebestimmung der Barumsatzverordnung.

Beispiele für Umsätze im Freien:

• Verkäufe im Freien (bspw. Maroni, Speiseeis),

• Verkäufe aus offenen Verkaufsbuden (Jahrmärkte, Christkindlmarkt)

• Ausschank unter Schirmen und Zeltdächern im Freien (Schneebar,

Schischirme)

Achtung: Bei Überschreiten eines Jahresumsatzes von 30.000

Euro mit Beginn des viertfolgenden Monats nach Ablauf des

Voranmeldungszeitraumes, in dem die Umsatzgrenze erstmalig

überschritten wurde, gilt wieder die Einzelaufzeichnungs-,

Registrierkassen- und Belegerteilungspflicht für „Umsätze im

Freien“.

Weitere Ausnahmen von der Registrierkassenpflicht bestehen

• für Alm-, Berg-, Schi- und Schutzhütten mit Umsätzen unter

30.000,- € netto im Jahr,

• für Buschenschanken iSd § 2 Abs.1 Z5 GewO, die weniger als

30.000,- € Umsatz netto im Jahr und weniger als 14 Tage im Jahr

geöffnet haben,

• für Kantinen von gemeinnützigen Vereinen, die weniger als

30.000,- € Umsatz netto im Jahr und weniger als 52 Tage im Jahr

geöffnet haben und

• für wirtschaftliche Geschäftsbetriebe von abgabenrechtlich

begünstigten Körperschaften (z.B. Vereinsfeste) unter gewissen

Bedingungen.

Mag. Helmut Schebesta

Unternehmensund

Steuerberater

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Märchenhafte

Gartenfrisch bleibt gartenfrisch. Op

kommt der Erntefrische in Nährstoff- und

Mehr als jede andere

Früher war alles besser, sagt man. Früher

waren die Keller kalt und Platz war

kein Thema. Also wurden im Herbst die

Äpfel nach der Ernte gleich für die ganze

Saison eingekauft und eingelagert. Die

Kartoffeln auch und noch ein paar andere

Obst- und Gemüsesorten.

Das Einlagern in kühlem Milieu sorgt

bei Lebensmittel für deren längere Haltbarkeit.

Wobei es dabei nicht ausschließlich

um längere Verfügbarkeit, sondern

auch und vor allem darum geht, Lebensmittelsicherheit

und Produktqualität zu

gewährleisten. Mittlerweile ist bekannt, dass

verschiedene Gemüse- oder Obstsorten sehr

unterschiedliche optimale Lagertemperaturen

haben.

Am kühlsten wollen es Artischocken,

Blumenkohl, Broccoli, Fenchel, Karotten,

Kohlrabi, Salat oder Spinat. Bei den Früchten

sind es Birnen, Heidelbeeren, Himbeeren,

Kirschen, Kiwis, Nektarinen, Pfirsiche

oder Stachelbeeren. Diese Sorten bevorzugen

frische 1 – 3° Celsius, während Tomaten oder

Bananen deutlich weniger anspruchsvoll sind

und mit Temperaturen um die 10° Celsius

auskommen. Alles andere liegt irgendwo

dazwischen.

Warum perfekte Kühlung überhaupt notwendig

ist, wissen Rosmarie Zehetgruber

und Karin Kaiblinger von GUTESSEN

CONSULTING. Die beiden Expertinnen

wissen, worauf es ankommt. Mineral-

und Ballaststoffe sind dabei recht

sattelfeste Genossen. Sie sind temperatur-

und lichtstabil und auch Sauerstoff

kann ihnen nicht wirklich was anhaben.

Auf sie braucht bei der Planung der

Lagerung kaum Rücksicht genommen

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Gartenfrische

timal gekühltes Obst und Gemüse

Vitamin-C-Gehalt aber erstaunlich nahe.

Lagerungs-Option.

werden. Viel fragiler sind da die Vitamine,

wobei die Vitamie C, B1 und Folsäure

als die zartesten Pflänzchen gelten. Und

vor allem ist es die Temperatur, die entscheidend

ist, damit Vitamine erhalten

bleiben. Gerade Blattgemüse (Blattspinat,

Salat oder Kohl) sind wegen ihrer großen

Oberfläche besonders empfindlich.

Neben der Temperatur sind es aber auch

Atmoshpäre und Luftfeuchtigkeit, die für

sichere und gute Lebensmittel mit langer

Haltbarkeit sorgen. Das Ergebnis ist um

einiges besser als früher.

STECKERFERTIGE KÜHLRAUM-ZELLEN

Die Kälte-Experten von K. Österreicher schneidern

natürlich auch nach Maß. Perfekt angepasst

an die räumliche Situation der Kunden.

Manchmal sind aber auch steckerfertige Standardlösungen

eine gute Alternative. Österreicher

liefert, der Kunde baut auf, Kühl- und

Tiefkühlzellen für verschiedene Anwendungsbereiche.

Gern übernimmt Österreicher auch

den Aufbau und die Inbetriebnahme der steckerfertigen

Nirosta-Kühlzellen.

Besuchen Sie uns auf

www.klima-experten.at.

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Edelpilze

Champions

of more than Champignons.

Edle Pilze aus dem Wiener Wald.

Text: Jürgen Schmücking, Fotos: Szabolcs Nagy

Es waren einmal zwei Prinzen, die Pilze

züchten wollten... Aber was genau? Und

wie? Champignons? Kennt jeder. Erdige

Knollen, Schwammerl, die in der heimischen

Gastronomie gern als Pilzsaucen,

gebraten oder – schön herausgebacken

– eine willkommene Abwechslung für

Backhendl und Wiener Schnitzel sind.

Pilze ja, aber Champions of Champignons?

Das wollten die Schwammerlprinzen

nicht und haben sich ihrer exotischen

Genossen angenommen. Mit erfreulichem

Erfolg.

Sechs Pilzsorten sind es, derer sich

Michael Doppler und seine Kollegen

angenommen haben. Seltene Speisepilze,

die ihren kulinarischen Ursprung in der

vielfältigen Küche Asiens haben. Enoki

zum Beispiel. Das sind die ganz zarten,

winterweiß bis ockerfarbenen, filigranen und

leicht süßlichen Pilze, die sich wegen ihrer

Zartheit sogar dazu eignen, roh genossen zu

werden, aber auch jedes Wok-Gericht aufwerten.

Oder die beiden Pom-Pom-Brüder.

Pom Pom Blanc sieht aus wie eine Koralle in

der Südsee, Pom Pom Frisee hat manchmal

lange Haare und eine ganze Palette anderer

Namen: Igel-Stachelbart, Affenkopfpilz oder

Löwenmähne.

Will man den Pom Pom Blanc braten, darf

man das nur ungewaschen machen. Erstens

würde er viel an Geschmack verlieren, zweitens

würde das Schwammerl dem Namen

alle Ehre machen und sich wie ein trockener

Schwamm mit Wasser ansaugen. Aber das

wissen die Schwammerl- prinzen natürlich

alles und erzählen es auch gerne.

Dann gibt es noch Kräuterseitlinge, Austernpilze

und – yeah – Shiitake-Pilze. Das

sind die, die nicht nur in der kulinarischen

Tradition, sondern auch der chinesischen

Heillehre fest verankert sind. Ersteres, weil

ihr Geschmack unvergleichlich ist. Der

Shiitake ist ein zuverlässiger Umami-Lieferant

in japanischen Gerichten, ist saftig und

damit ein herrlicher Begleiter für Reisgerichte

und Fisch.

Die Prinzen werden indes erwachsen, sprich

größer. Der Umsatz mit ihren Bio-Speisepilzen

steigt, die Arbeitsplätze, die sie damit

schaffen ebenfalls. Und weil es gar so märchenhaft

ist: „... und wenn sie nicht gegessen

wurden, dann wachsen sie

noch heute...“

Schwammerlprinzen GmbH

www.schwammerlprinzen.com

bio@schwammerlprinzen.com

Gewerbepark Nr. 10

3142 Perschling

16


Pom Pom Frisee: eine Pilzart aus der Ordnung

der Täublingsartigen. In Europa ist

der Pilz weit verbreitet, aber überall selten.

Er kommt von Frankreich und Großbritannien

bis Ungarn sowie von Dänemark und

Südnorwegen bis Österreich, Deutschland

und der Schweiz vor.

Shiitake (Lentinula edodes), der König der Pilze.

Er enthält essentielle Aminosäuren und wird

wegen seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften

in der traditionell chinesischen Medizin

verwendet.

Austernseitling (Pleurotos ostreatus) oder

Kalbfleischpilz: zartes Fleisch, leicht würzig,

mit edler Form, ein tolles Geschmackserlebnis.

Ursprung: Wildwuchs aus Südostasien,

bevorzugt an morschen Bäumen

17


18

Toni Distelberger vor seinem

Hof und mit stolzem Blick auf

seine erste EIS.BIRNE aus

gefrorenem Birnensaft.


Produktinnovationen

Die erstaunliche Karriere

des Birnenmosts.

Text und Fotos: Jürgen Schmücking

Maria Theresia hat das Mostviertel in

einen Obstgarten verwandelt und damit

die Grundlage der heutigen Mostkultur

geschaffen. Obst- vor allem Birnbäume

wurden per Dekret ausgepflanzt. Stars

der Region wie die Rote Pichelbirne

oder die Speckbirne haben dort, im 18.

Jahrhundert, ihren Ursprung. Doch die

Karriere des Birnenmosts verlief alles

andere als geradlinig.

Zuerst erlebte er einen Boom und sorgte

dafür, dass die Mostbauern massive Vierkanter

in die Landschaft stellten und sich

somit kaum trennbar mit dem Boden

verbanden. Dann, nach dem Zweiten

Weltkrieg, kam das Tal der Tränen. Der

Most wurde zum Getränk für arme Leute,

die Wirtschaftlichkeit der Birnbaumkultur

litt darunter. Allein im Bezirk

Amstetten wurde der Bestand durch

Rodung, aber auch durch Krankheiten

von einer halben Million auf knapp unter

200.000 Bäume reduziert. Kein Zweifel, der

Most hatte ein Imageproblem. Innovationen

mussten her.

Eine dieser neuen Schienen sind edelsüße

Moste. Um sich anzusehen, was in anderen

Teilen der Welt in diese Richtung produziert

wird, haben sich die Mostviertler Mostbarone

(ein Verein zur Erhaltung der Mostkultur)

in Frankreich und Kanada umgesehen: mit

mittlerweile handfestem Ergebnis.

Vor ein paar Jahren hat ihnen der große Eric

Bordelet in der Normandie einen grandiosen,

leuchtend orangen poiré de glace

eingeschenkt. Irgendwie muss es da bei Toni

Distelberger gefunkt haben. ‚Kann ich auch’

hat er sich gedacht und vor kurzem seine

EIS.BIRNE präsentiert. Ein Birnensüßwein,

hergestellt aus dem Saft alter

Mostviertler Birnensorten, gefroren in der

klirrenden Kälte niederösterreichischer

Winternächte. Das Wasser gefriert, der

Most konzentriert. Das Aroma: ein

wenig Honig, ein wenig Kletzenbirne.

Ein spannender Begleiter für fruchtige

Desserts. Toni Distelbergers EIS.BIRNE

gibt es ab Hof und im gut sortierten

Mostviertler Fachhandel. Ein edelsüßer

Birnenwein, der seinesgleichen sucht.

Eine andere Möglichkeit, zauberhafte

Süße in einen Obstwein zu bekommen

ist, die Hefen daran zu hindern, dass sie

ihre Arbeit machen. Beim MOSTELLO

aus dem Haus Destillerie Farthofer wird

dem gärenden Birnenmost hochprozentiger

Alkohol beigemischt. Die Hefen

fallen postwendend ins Delirium und

hören damit auf, Zucker in Alkohol zu

verwandeln. Was bleibt, ist ein stabiles

Getränk, das noch ein paar Monate im

Barriquefass reifen darf.

Der Sherry Andalusiens lässt grüßen.

Der Mostello ist ein süßer und fassgelagerter

Birnendessertwein

Eric Bordelet aus der Normandie ist Vorbild für

viele Mostviertler Produzenten

Bordelet’s Poiré de Glace wiederum ein Vorbild

für Toni Distelberger’s EIS.BIRNE

Joseph und Doris Farthofer,

von der Destillerie Farthofer

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Stölner Gastfreund

Kent

Es sind mittlerweile vier Standorte, an denen Temel Tütüncü die Sonne der Levante nach Wien holt. Und das seit über 30 Jahren.

Damals kam die Familie aus ihrer türkischen Heimat nach Wien und setzte fort, was sie in Trabzon, einer Stadt an der Schwarzmeerküste

im Nordosten des Landes, bereits begonnen hat. Ein kleines türkisches Teehaus zuerst, dann 1990 das erste Restaurant in Wien

Ottakring. Kent steht für türkische Gastfreundschaft, herrliche Meze. Weil Tradition hier groß geschrieben wird (immerhin ist es

bereits die zweite Generation, die das Familienunternehmen führt), gibt es auch so grandiose türkische Gerichte wie İşkembe Çorbası

(Kuttelflecksuppe) oder Saç Tava – Mantarlı (Lamm aus der Pfanne mit viel Gemüse) und Şekerpare (sündhaft gutes Mandel-Dessert).

ÖSTERREICHISCHE POST AG INFO.MAIL. ENTGELT BEZAHLT,

RETOUREN AN POSTFACH 555, 1008 WIEN.

Stölner GmbH, Burggasse 120

1070 Wien, Tel. 0043 1 522 46 74

3100 St. Pölten, Herzogenburger Strasse 9,

Tel.: 0043 2742 36 22 20-0

www.stoelner.at, office@stoelner.at

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