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hotelstyle - eMagazin - Hotellerie - under - Restaurant unter Wasser - Hotelarchitektur - Juni Juli 2019 - gratis - Fachmagazin - Architektur - F&B - Starköche - Haubenköche - Haubenküch - Fisch - Gast - Bier - Andaz

& gastro

DAS FACHMAGAZIN FÜR DIE GEHOBENE HOTELLERIE UND GASTRONOMIE

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„Der Mensch ist,

was er nicht isst.“

Hanni Rützler S.58

„Es geht um den Kontext

zum Ort, dessen Nutzung,

Bedeutung und Codierung.“

Architekt Gregor Eichinger S.20


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Editorial

Was wünscht sich der Gast?

Diese Frage ist und bleibt wohl die wichtigste. So sehen

das auch Franziska Moser-Winkler und Gerhard Winkler,

Gastgeber im Moserhof am Millstätter See und stellten

ihren jüngsten Investitionen eine umfangreiche Gästebefragung

voran. In Hinblick auf den Gast und seine

Erwartungen haben auch blocher partners im Hilton

Garden Inn Mannheim agiert. Vor allem die gefühlte

Großzügigkeit – selbst im naturgemäß eher kleinteiligen

Nassbereich – wird in den sozialen Medien mehrfach gelobt.

Der Gast, seine Erwartungen, aber auch sein Feedback

sind wesentliche Kriterien für eine erfolgreiche

Hoteleröffnung, auch – oder besonders – dann, wenn

international so aufmerksamkeitsstarke Projekte an den

Start gehen wie das erste Andaz Hotel der Hyatt Gruppe

in Österreich in der ersten in Österreich realisierten Architektur

von Pritzker Preisträger Renzo Piano. „Bereits

zur Eröffnung muss alles perfekt fertig sein“, betont DI

Dietmar Ploberger, SIGNA Senior Project Manager des

Andaz Vienna Am Belverdere und warnt vor schlechten

Gästebewertungen auf den Social Media Kanälen, nur

weil vielleicht ein Teilbereich noch nicht fertig ist, sobald

der erste Gast eintritt.

In der aktuellen Ausgabe von hotelstyle & gastro haben

wir für Sie wieder mit zahlreichen Bauherren und

Planern über ihre Tipps für ein erfolgreiches Haus gesprochen.

Und auch im F&B-Bereich sind wir wieder

den aktuellen Trends und ihren Folgen auf der Spur.

Beginnend mit dem aktuellen Food Report und Hanni

Rützlers Statement „Der Mensch ist, was er nicht isst.“

beleuchten wir die Auswirkungen neuester Food Trends

auf die Gastronomie, sprechen über Epigenetik und über

vegane Alternativen für die Wirtshausküche, stellen Finger

Food als Beispiel des wachsenden Snack-Hypes

vor und widmen uns dem Fisch als Teil einer gesundheitsbewussten

Ernährung. Unsere Köche im Interview

sind diesmal Gerhard Heinzle vom Restaurant Heinzle

und Lukas Nagl vom Restaurant Bootshaus. Außerdem

sprechen wir mit Birgit Rieber vom Institut für Bierkultur

über das „Selbst-Gebraute“ und fragen bei Bar Manager

David Penker von der Hotelbar 26°EAST nach, was eine

erfolgreiche Bar braucht: „Loyale Gäste“!

Mit aussagekräftigen Interviews, spannenden Projekten

und einer Auswahl branchenrelevanter Produkte wünschen

Ihnen auch diesmal wieder viel Freude beim Lesen

Beatrice Laser, Heidrun Schwinger

und das gesamte hotelstyle & gastro Team

www.hotelstyle.at

Coverfoto: Ivar Kvaal

Projekt: Under


hotel style

Magazin 06

See, Pool und Seeblick 10

Quellenhof Luxury Resort Lazise

Wie bei Freunden 12

Alpenloge

Alt und Neu 14

Villa Verde Aparthotel

„Under“ Wasser 16

Under

Bierhalle mit Flair 20

Donaubräu

Redesign – mehr als Kosmetik 24

Hotel Goldener Berg

Zusammen wachsen 28

Der Moserhof

Identität sichtbar machen 32

Hilton Garden Inn Mannheim

Erstmals in Wien 36

Andaz Vienna Am Belvedere

Schauraum 43

f&b style

Food-Trends 58

Lukas Nagl 64

loslassen & genießen

Gerhard Heinzle 68

Aus dem Wasser – auf den Tisch

Fingerfood 70

Carpe Diem Finest Fingerfood

Bar 72

Bier 76

Bücher 82

16

20 32

36

64

72

Impressum:

Medieninhaber und Herausgeber: Laser Verlag GmbH, Hochstraße 103, A-2380 Perchtoldsdorf, T +43 (0)1 869 58 29, F DW 20, | www.hotelstyle.at

Chefredaktion: Ing. Walter Laser (wl) ( walter.laser@laserverlag.at ) Redaktion: Mag. Heidrun Schwinger (hs) (heidrun.schwinger@laserverlag.at ), Silvia Laser ( silvia.laser@laserverlag.at ), Beatrice Laser (bl)

Geschäftsleitung: Silvia Laser

Mediaservice: Silvia Laser ( silvia.laser@laserverlag.at ), Susanne Poddemski (susanne.poddemski@laserverlag.at), Sandra Laser (sandra.laser@laserverlag.at), Nicolas Paga (nicolas.paga@laserverlag.at)

Grafik: Andreas Laser | Web: Michaela Strutzenberger (ms) Druck: Bauer Medien Produktions- & Handels- GmbH

Die Redaktion haftet nicht für unaufgefordert eingesandte Manuskripte und Fotos. Berichte, die nicht von einem Mitglied der Redaktion gekennzeichnet sind, geben nicht unbedingt die Meinung der Redaktion wieder.

Das Magazin und alle in ihm enthaltenen Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Mit ++ gekennzeichnete Beiträge und Fotos sind entgeltliche Einschaltungen.

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uns einlangt.) | Einzelheftpreis: € 13 / Ausland: € 14,50

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Magazin

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Magazin

Starkes HoReCa-Angebot

Von 7. bis 11. Februar 2020 wird auf der

Ambiente in Frankfurt der Dining-Bereich

erstmals um eine eigene Hallenebene

für Aussteller der Hotel-, Restaurant-

und Catering-Branche (HoReCa)

erweitert. Ob Hoteliers, Großhändler oder

Küchenchefs – Fachbesucher der Ambiente

profitieren damit noch stärker vom

HoReCa-Angebot auf der Messe.

Im nächsten Jahr finden sich Aussteller mit

der schwerpunktmäßigen Ausrichtung auf

das Front-of-House-Geschäft gebündelt

in der Halle 6.0 und damit in unmittelbarer

Nähe zu Produkten rund um den gedeckten

Tisch in den Hallen 4, 6.1 sowie 6.2. Von Buffetgeschirr,

wie zum Beispiel Chafing-Dishes

und Warmhalteplatten, über Geschirrlinien

für die professionelle Präsentation der Speisen

am Tisch bis hin zu Menükarten sowie

-tafeln finden Fachbesucher zukünftig alle

zentralen Produktkategorien an einem Ort.

www.ambiente.messefrankfurt.com/horeca

© Messe Frankfurt Exhibition GmbH / Petra Welzel

ReiseSalon reloaded

„Jede Reise soll bunt und facettenreich sein, überraschen und

begeistern. Und das wünschen wir uns auch für den ReiseSalon,“

so Christina Neumeister-Böck, Geschaftsführerin von

n.b.s. marketing & events.

Sie und ihr Team präsentieren nach sieben erfolgreichen Jahren

ReiseSalon ein neues Konzept des „ReiseGlück“-Festivals. Der ReiseSalon

wird ab 2020 zu kleineren, exklusiveren Salons, die mehrmals

im Jahr stattfinden, mit Schwerpunkten wie zum Beispiel Safari

oder Kreuzfahrten. Dafür soll es einmal im Jahr ein großartiges

ReiseGlück-Festival mit Festatmosphäre geben. Bevor die Neuausrichtung

2020 umgesetzt wird, soll das neue Konzept beim diesjährigen

achten ReiseSalon am 16. und 17. November in der Orangerie

und im Apothekertrakt Schloss Schönbrunn schon im Ansatz gezeigt

und vorgestellt werden.

Aussteller-Packages und Preise unverändert

Die bisherigen Aussteller-Packages, Marketing-Angebote und

Preise bleiben unverändert. Für die Neuerungen beim ReiseSalon

2019 und für die zukünftigen, geplanten Veranstaltungen steht das

ReiseSalon-Team für ausführliche Gespräche und alle Fragen unter

office@reisesalon.at und +43-1-867 36 60-10 zur Verfügung.

6

www.reisesalon.at


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Magazin

Ein gutes Leben für alle

Seit 2018 hat sich das Wiener Stadthotel

Das Capri zur Gänze der Gemeinwohlökonomie

verschrieben.

Damit verpflichtet sich der Familienbetrieb

nicht nur einzelnen Umweltprojekten, sondern

etabliert ein ethisches Wirtschaftsmodell,

bei dem nicht der wirtschaftliche

Erfolg, sondern das Wohl von Mensch und

Umwelt an oberster Stelle steht. Für dieses

Engagement wurde das Hotel nun mit dem

Umweltpreis der Stadt Wien ausgezeichnet.

Dafür hat sich Das Capri heuer erstmals einer

Prüfung nach den umfangreichen Kriterien

der Gemeinwohlökonomie unterzogen.

Das Ergebnis daraus in den fünf Bereichen

Menschenwürde, Solidarität, ökologische

Nachhaltigkeit, soziale Gerechtigkeit und

Mitbestimmung & Transparenz ist beeindruckend:

Bereits 40 Prozent Übererfüllung

der gesetzlichen Vorgaben wurden erzielt.

www.dascapri.at

© Das Capri

Neuer Rekord auf Österreichs Campingplätzen

Der Campingboom in Österreich ist

ungebrochen. Campingurlaube in Zelt

und Wohnwagen verzeichneten in

den letzten vier Jahren einen stetigen

Zuwachs. Im Jahr 2018 freuten sich die

österreichischen Campingplatzbetreiber

über 6.949.638 Nächtigungen. Das

entspricht einem Zuwachs von rund 8,5

Prozent gegenüber dem Jahr 2017. Seit

dem Jahr 2010 beträgt die Steigerung

rund 45 Prozent.

Campingurlauber sind für die österreichische

Tourismusbranche ein wichtiger Wirtschaftsfaktor,

denn rund 4,6 Prozent der

österreichischen Gesamtnächtigungen des

Jahres 2018 gehen auf das Konto der 599

österreichischen Campingplätze.

Der durchschnittliche Campinggast urlaubt

vier Tage und gibt dabei täglich rund 50

Euro aus.

www.camping.info

Campingnächtigungen

2018 in Österreich:

1. Kärnten: 2.347.430 Nächtigungen

+ 1,03 % zum Vorjahr, + 34,24 % seit 2010

2. Tirol: 1.774.507 Nächtigungen

+ 13,46 % zum Vorjahr, + 46,70 % seit 2010

3. Salzburg: 814.170 Nächtigungen

+ 15,64 % zum Vorjahr, + 83,13 % seit 2010

4. Steiermark: 487.060 Nächtigungen

+ 13,52 % zum Vorjahr, + 86,70 % seit 2010

5. Vorarlberg: 454.216 Nächtigungen

+ 12,66 % zum Vorjahr, + 39,98 % seit 2010

6. Burgenland: 358.485 Nächtigungen

- 0,38 % zum Vorjahr, + 33,40 % seit 2010

7. Oberöster.: 354.539 Nächtigungen

+ 20,19 % zum Vorjahr, + 78,78 % seit 2010

8. Niederöster.: 256.231 Nächtigungen

+ 17,62 % zum Vorjahr, + 35,10 % seit 2010

9. Wien: 103.000 Nächtigungen

- 7,90 % zum Vorjahr, - 27,61 % seit 2010

Quelle: Statistik Austria

8

© Tomasz Zajda


Symbiose aus Hotel,

Museum und Galerie

Library Suite

© Constantin Witt-Doerring

Bei einer geführten Inspirationsreise mit den Schwerpunkten

Kunst, Architektur und Design öffnet sich das

Boutiquehotel Altstadt Vienna ab sofort nicht nur für

buchende, sondern auch für externe Gäste.

Einmalig in der Wiener Hotellerie haben so Interessierte die

spannende Gelegenheit, einen Blick hinter die Mauern des alten

Patrizierhauses im angesagten siebten Bezirk zu werfen.

Während der Führungen lassen sich nicht nur die über Jahrzehnte

gesammelten Kunstwerke des Hotelbegründers Otto

Wiesenthal bestaunen. Die Teilnehmer tauchen auch ein in die

Entwicklungsprozesse der Gestaltung der einzelnen Zimmer

und Suiten. Für Architekten, Designer und Modeschaffende von

weltweitem Rang und Namen galten dabei stets die gleichen

Vorgaben: Die Interpretation des Wiener Lebensgefühls. Eine

Tour dauert rund 60 Minuten und findet einmal im Monat statt.

the show

7. — 11.2.

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Gastlichkeit entfaltet sich im Raum.

Chancen erweitern sich unbegrenzt.

Mehr Platz für HoReCa auf der weltweit

bedeutendsten Konsumgütermesse.

Ab 2020 werden zusätzlich in Halle 6.0

die internationalen Neuheiten gezeigt,

innovative Gastronomiekonzepte

diskutiert und die Trends rund um

Hospitality gehandelt.

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ambiente.messefrankfurt.com/horeca

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Quellenhof

See, Pool und

Seeblick

Nur wenige Minuten zum weitläufigen Süd-Ostufer des Gardasees,

oberhalb des kleinen Städtchen Lazise, begrüßt seit Ende März 2019

das Quellenhof Luxury Resort Lazise seine Gäste mit mehreren Pools,

eigenem See und Blick auf den Gardasee.

In zwölf Monaten Bauzeit und mit einer Investition

von rund 30 Millionen Euro entstand eine beeindruckende

Kubatur von insgesamt 55.000 Kubikmetern.

Für den Entwurf waren die Architekten Stephan

Marx und Elke Ladurner verantwortlich.

Das Resort besteht aus zwei Suiten-Trakten, die durch

einen großzügigen modernen Foyer- und Barbereich

verbunden sind. Im linken, 45 Meter langen Flügel sind

Suiten mit 50 m² Wohnfläche untergebracht. Im rechten,

75 Meter langen Suiten-Flügel sind neben mehreren

Familien-Suiten, die ganz in weißem Marmor gehaltenen

Suiten des Typs „Bella Bianca“ & „Bella Bianca al

Lago“ mit jeweils 80 m² Wohnfläche zu finden. Einige

der Suiten und die exklusive Penthouse Pool Villen mit

265 m² Fläche verfügen über einen privaten Einstieg in

den hauseigenen, 1.800 m² großen Naturbadesee.

Das 5-Sterne Wellness & Spa Hotel besticht mit einer

innovativen Hotelarchitektur und einem außergewöhnlichen

Design. Große Glasflächen eröffnen nahezu von

allen Bereichen den Blick auf den Gardasee mit seinen

idyllische Olivenhainen und den für Norditalien typischen

Zypressen und Palmen.

Der großzügige Spa Bereich erstreckt sich auf einer

Fläche von ca. 2.000 m². Im Adults-only-Saunabereich

findet man eine finnische Sauna, ein Dampfbad

und eine Biosauna mit entsprechenden Relaxzonen.

Zudem gibt es einen Familien- und Textilsaunabereich,

mehrere Behandlungsräume und Private Spa

Suiten, einen Sportpool mit Indoor-Einstieg, ein Kinderbecken

mit zwei Rutschen und eine traumhafte

Gartenanlage rund um den Naturbadesee. Ein Highlight

ist zudem der ganzjährig beheizte Skypool mit

Blick auf den Gardasee.

(bl)

www.quellenhof-lazise.it

Fotos: www.quellenhof-lazise.it

10


| BA12-10G |

Villa Verde Aparthotel

Der Grundstein

für die Architektur

der Zukunft

Building Automation von Beckhoff

Skalierbare

Steuerungstechnik

Das modulare Steuerungssystem

von Beckhoff bietet Lösungen

vom leistungsstarken Industrie-PC

oder Embedded-PC als Gebäudeleitrechner

bis zum dezentralen

Ethernet-Controller.

Der Automatisierungsbaukasten

Das Beckhoff-Busklemmensystem

für die Anbindung

der Datenpunkte unter stützt

mit 400 verschiedenen

I/O-Klemmen alle gängigen

Sensoren und Aktoren.

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Mit PC- und Ethernet-basierter Steuerungstechnik von Beckhoff

lassen sich alle Gebäudefunktionen softwarebasiert realisieren.

Das durchgängige Automatisierungskonzept mit Hard- und Softwarebausteinen

für alle Gewerke bietet maximale Flexibilität

bei geringen Engineeringkosten. Die Automatisierungssoftware

TwinCAT beinhaltet alle wesentlichen Gebäudefunktionen sowie

eine standardisierte Systemintegration über Ethernet, BACnet/IP,

OPC UA oder Modbus TCP. Der Beckhoff Baukasten erfüllt eine

Gebäudeautomation nach Energieeffi zienzklasse A.

www.hotelstyle.at

11


Alpenloge

Wie bei

Freunden

Im April 2019 feierte die Alpenloge am Ortsrand von Scheffau im

Westallgäu, nahe dem Bodensee, Eröffnung. In dem Boutiquehotel

mit insgesamt neun Zimmern und Suiten finden bis zu 27 Gäste

einen ganz besonderen Rückzugsort.

Unter dem Motto „Wohnen und Essen wie bei

Freunden“ schaffen Gastgeber Anja Engelke

und Partner Michael Schott eine sehr persönliche

Atmosphäre mit individueller Betreuung.

Der ursprüngliche Plan der Bauherren war, das auf

dem Grundstück befindliche Schulgebäude aus den

1930er Jahren zu erhalten. Dies ließ sich jedoch nicht

umsetzten und so wurde das alte Haus abgerissen

und ein neues im gleichen Stil errichtet. Entstanden

ist dabei ein einladendes Domizil auf einem Logenplatz

mit Berg blick, eingerichtet im klassisch modernen

Design mit edlen Materialien und durchdachten

Farbkonzepten.

Die Holzfußböden im ganzen Haus sowie Altholz aus

dem alten Schulhaus im Spa und im Dachgeschoss

schaffen eine wertige und zugleich authentische Basis.

Und auch die Architektur, mit den großzügigen

Sprossenholzfenstern, den Holzschindeln und Fensterläden

an der Fassade, erinnert an die ehemalige

Schule. Gleichzeitig legten die Bauherren Wert auf

Fotos: Michael Schott

Energieeffizienz, ökologisch abbaubare Reinigungsprodukte

und kurze Wege durch regionale Zulieferer.

Zudem verbaute das Hotel ein neuartiges Lüftungssystem,

das 2018 vom deutschen Passive House Institute

mit dem Component Award prämiert wurde.

Auch das Ambiente überzeugt. Ausgehend vom ursprünglichen

Baustil schufen die Gastgeber ein authentisches

und zugleich wertiges Ambiente. Alle

Elemente der Einrichtung – von den Armaturen, Fliesen,

Lampen, Stühlen bis hin zu Betten, Bettwäsche,

Handtücher – wurden von den Bauherren selbst getestet.

Sogar die Lichtschalter wurden passend zu

dem von der alten Schule inspirierten Stil des Hauses

ausgewählt.

Die insgesamt zwei Suiten, sechs Junior Suiten und

ein Doppelzimmer verteilen sich über drei Stockwerke.

Viele der Zimmer und Suiten sind mit einem Balkon

oder einer Terrasse und teilweise mit Küchenzeilen

ausgestattet. Die Größe variiert zwischen 33 und

60 Quadratmetern. Edle Materialien wie Holz, Naturstein,

Leinen und Fell kommen zum Einsatz. Dabei

dominieren pro Etage andere Farben wie Grau,- Rotund

Grüntöne im Erdgeschoss, kräftiges Blau und

Grün im Obergeschoss und helle Naturfarben unter

dem Dach. Der Stil ist klassisch modern, immer behaglich

und einladend.

Im Erdgeschoss befindet sich ein Wintergarten mit

angrenzendem Wohn- und Essbereich, der sich – mit

Loungemöbeln und Kamin ausgestattet – auch für ein

geselliges Zusammensein eignet. Das Untergeschoss

steht ganz im Zeichen der Erholung. Hier wartet ein

kleines Spa mit Sole-Dampfbad, Massage- und Ruheraum

inklusive Kamin auf die Gäste. Ein besonderes

Highlight ist hier vor allem die Panorama-Sauna.

Die einladende Terrasse und der großzügige Garten

schaffen zusätzlich willkommene Rückzugsorte für

Erholungssuchende.

(bl)

12


Alpenloge

wir schaffen Wellnessräume zum Träumen

im Alpenloge Hotel - Scheffau

www.devine.at

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13


Villa Verde Aparthotel

Alt und Neu

Seit April dieses Jahres begrüßt das neu eröffnete VillaVerde Aparthotel

in Algund bei Meran seine Gäste. Das Hotel besteht aus einer historischen

Jugendstilvilla aus dem Jahr 1908 und einem Neubau. Bei der Gestaltung

des Hotels wurde Familie Oberhofer-Kininger von Christina Biasi von Berg

mit ihrem Team von Biquadra unterstützt.

Alle 35 Apartements verfügen über einen Wohnraum

mit integrierter Küchenzeile, ein separates

Schlaf- und Badezimmer sowie Zugang

zum Garten oder Terrasse mit Bergblick. Ihre Größe

variiert von 50 bis 85 Quadratmeter. Die Ausstattung

besticht durch eine geschmackvolle Kombination von

Alt und Neu – durch Details von Flohmärkten, Antiquitätenhandlungen

und Tante-Emma-Läden werden

liebevolle Akzente gesetzt. Eine weitere Besonderheit

sind die für das VillaVerde Aparthotel eigens entworfenen

bunten Tapeten des Kreativstudios Peppis aus

Südtirol mit Pflanzen- und Tiermotiven und grafischen

Mustern, die in den Zimmern sowie in den verschiedenen

Bereichen des Hotels zu finden sind.

Ebenfalls einzigartig ist der öffentliche Raum. In der

Verbindung von Jugendstilvilla zu modernem Neubau

befinden sich die Rezeption, das Kaffeehaus mit

Frühstücksraum, Bar, Kaminzimmer, Veranda und

großzügiger Terrasse zum Garten. Ganz in alter Tradition

der Wiener Kaffeehäuser dominiert hier offener

Raum für Geselligkeit und Kontemplation. Abgerundet

wird das Konzept im „Salone“-Spa, der mit drei

Anwendungsräumen, drei separaten Ruheräumen mit

Blick auf den Park sowie Bio-Sauna, Dampfbad und

Finnischer Sauna im Freien zu umfassender Erholung

einlädt. Im 25 Meter langen, beheizten Outdoorpool

können Gäste umgeben von Grün ihre Runden ziehen

oder ganz oldschool im Naturbadeteich abtauchen.

So ist dem VillaVerde Aparthotel eine ästhetische

Verbindung zwischen Alt und Neu gelungen. (bl)

Fotos: Günter Standl

14


Villa Verde Aparthotel

www.hotelstyle.at

15


Under

16 Fotos: Ivar Kvaal, Inger Marie Grini/Bo Bedre Norge


Under

„Under“

Wasser

In Lindesnes, am südlichsten Punkt der Küste Norwegens,

ragt ein Baukörper zur Hälfte aus dem Wasser – es ist das

erste Unterwasser-Restaurant Europas.

Der aus rohem Beton und Glas gefertigte Monolith

des mehrfach ausgezeichneten Architekturbüros

Snøhetta trägt den Namen „Under“

und fungiert sowohl als Restaurant als auch als

Forschungsstation für nationale und internationale

Meeresbiologen.

Umgerechnet rund 7,2 Millionen Euro investierten die

Brüder Gaute und Stig Ubostad in dieses Projekt. Der

Kubus ist 34 Metern lang und ruht an einem Ende in

fünf Meter Tiefe im Meer. Das andere Ende ragt als

Eingang ins Freie empor.

Die Betonhülle wurde zunächst an Land, in etwa 20

Metern Entfernung gefertigt und dann in Position

gebracht. Auch die Fenster wurden bereits vor dem

Eintauchen eingebaut. Auf dem Wasser wurde die

Konstruktion mittels Kran und Schlepper zum endgültigen

Standort gebracht und dann geflutet. Anschließend

konnte das so versenkte Gebäude mit einer Betonplatte

verschraubt werden, die im Fels unter dem

Meeresboden verankert ist. Zuletzt wurde das Wasser

wieder aus dem Baukörper gepumpt und mit dem Innenausbau

begonnen. Dieser erinnert heute keineswegs

an die abenteuerliche Bauaufgabe und steht in

wohltuendem Kontrast zu der rauen Küstenlandschaft

und der geheimnisvollen Unterwasserwelt. u

www.hotelstyle.at

17


Under

Gäste gelangen über ein mit Eiche vertäfeltes Foyer

und einen mit farbigen Deckensegeln überdachten

Treppenabgang zum ebenfalls in Eiche gerahmten

Speisesaal, der für bis zu 40 Sitzplätze konzipiert

ist. Wandvertäfelungen und die Einrichtung in Holz

bringen den Wald und das Leben an Land unter den

Meeresspiegel und kommunizieren dem Gast, wie

nah unser Leben und das der Meeresbewohner aneinandergrenzen.

Highlight der Raumgestaltung ist

das 11 Meter breite und 3,4 Meter hohe Acrylfenster,

das die rasch wechselnden Wetterbedingungen und

den Lauf der Jahreszeiten im Siedlungsgebiet von Fischen,

Muscheln, Krebsen und anderen Meerestieren

unmittelbar erleben lässt.

Das ausgeklügelte Beleuchtungssystem minimiert

sorgfältig die Reflexionen des Panoramafensters und

maximiert so den Blick auf das Meeresleben außerhalb

des Restaurants. An den Deckenpaneelen sind

380 LED-Lampen angebracht, die den Essbereich

subtil beleuchten. Während der dunklen Stunden wird

der Meeresboden im Freien künstlich beleuchtet.

18


Under

Von der Wasserwelt außen trennen den Gast Betonwände

von einem halben Meter Dicke. An der Außenseite

der Betonhülle sind Kameras und Sensoren

angebracht. Über diese lassen sich die vielen Meerestiere,

die von der hellen Glaswand geradezu magisch

angezogen werden, bestens erforschen.

Einige der Tiere, die draußen vorbeischwimmen, sind

aber auch auf der Speisekarte des Restaurants zu finden.

Chefkoch Nicolai Ellitsgaard vom renommierten

Restaurant Måltid in Kristiansand und ein internationales

16-köpfiges Küchenteam, allesamt mit Michelin-Erfahrung,

bringen aber nicht nur Fisch auf den Teller,

sondern auch Zutaten aus den umliegenden Wäldern

und Gärten. Angeboten werden Menüs von 230 Euro

aufwärts, dennoch ist das Restaurant „Under“ laut Inhaber

bereits Monate im Voraus ausgebucht. (hs)

Under

Adresse: Bålyveien 50

4521 LindesnesNorwegen

www.under.no

Bauherr: Gaute und Stig Ubostad

Planer:

Snøhetta

Eröffnung: 20. März 2019

Investition: 7,2 Mio. Euro

www.hotelstyle.at

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Donaubräu

Bierhalle

mit Flair

Mit seinen 252 Metern Höhe ist der Donauturm das

höchste Bauwerk Österreichs. Er ist Wahrzeichen und

Denkmal seiner Entstehungszeit, Aussichtsplattform und

beliebtes Ausflugsziel – und seit Februar 2019 flankiert

von Bierlokal und Café.

So wie der Eiffelturm untrennbar mit seiner

Eröffnung zur Weltausstellung 1889 in Paris

verbunden ist, so ist es der Donauturm mit

der Wiener Internationalen Gartenschau (WIG) 1964.

Seit damals ist das gesamte Gelände rund um den

Turm als Ausflugsziel und Naherholungsgebiet bei

Touristen und Wienern gleichermaßen beliebt. Und,

auch wer sich nicht jedes Mal die Fahrt zu Turmrestaurant

und Aussichtsplattform leisten möchte, verbindet

den Ausflug gerne mit einer Jause oder einem

Mittagessen. Grund genug für die neuen Eigentümer,

seit 2016 nicht nur den Turm und sein gastronomisches

Angebot in den obersten Etagen neu auszu-

richten, sondern auch zu ebener Erde ein attraktives

Lokal inklusive Gastgarten aufzubauen.

Für die Gestaltung der insgesamt vier kulinarischen

Angebote – Turmcafé und Turmrestaurant auf 160

und 170 Metern Höhe und Donaubräu und Donaucafé

in einem dazu eigens errichteten Pavillon – zeichnet

Architekt Gregor Eichinger verantwortlich. Formal und

ästhetisch orientiert er sich dabei bewusst an der unter

Prof. Hannes Lintl 1962 bis 1964 errichteten Architektur

und der für diese Zeit typischen Designsprache.

Gleichzeitig schafft er ein offen wirkendes Konzept, das

auch die jährlich rund 420.000 in- und ausländischen

Besucher dazu einlädt, sich spontan wohlzufühlen.

Zentraler Eyecatcher ist

die Bar. Hier schimmert

eine Wand hinterleuchteter

grüner Flaschen durch

wellenförmig gebogene

Kupfer-Holzelemente. Das

außergewöhnliche Design

wirkt unerwartet intim.

Dabei passt es stimmig

zu den stilvoll gedeckten

Tischen und den Bänken

und Sesseln im originellen

60er-Jahre-Stil.

20 Fotos: Christian Lendl


Donaubräu

Alle Umbau- und Renovierungsarbeiten in dem seit

2001 unter Denkmalschutz stehenden Turm erfolgten

in enger Abstimmung mit dem Bundesdenkmalamt.

Den Gästen bietet sich hier ein authentisches

und zugleich zeitgemäßes Interieur im Stil der Sixties.

Zusätzlich erweitern zahlreiche Infoscreens das

Besuchserlebnis auf digitaler Ebene – von Einblicken

in Historie und Architektur im Eingangsbereich bis

hin zu ergänzenden Wienansichten inklusive wissenswerter

Informationen im Bereich der Aussichtsplattformen.

Und auch die Gastronomie setzt mit stationären

und mobilen Order- und Kassengeräten auf

digitale Unterstützung, damit das hauseigene Turmbier

frisch gezapft zum Gast kommt. Auch dann,

wenn das Lokal mit 150 Plätzen indoor und weiteren

430 im Gastgarten voll ausgelastet ist. u

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21


Donaubräu

bodennah und luftig

Interview mit Architekt Gregor Eichinger

Den Charme der 1960er Jahre mit den Annehmlichkeiten

und dem Esprit von heute

zu verbinden, galt es auch bei Architektur

und Design des neuen Pavillons. Hier paart

sich erdige Bodenständigkeit mit moderner

Leichtigkeit. Das Interieur in edlen, dunkleren

Holztönen vermittelt viel Gemütlichkeit.

Mit seinen hohen Wänden und den farbenprächtigen,

hinterleuchteten Gemälden des

italienisch-amerikanischen Künstlers Nicola

Verlato an der Decke wirkt der Raum

zugleich luftig und leicht. Wir sprachen mit

Architekt Gregor Eichinger über Architektur,

Design und Ausstattung der Gastronomie

im Pavillon.

Der Donauturm ist vor allem aufgrund

seiner Höhe und der Fernsicht ein beliebtes

Ausflugsziel. Was steht hinter

der Idee, ein Restaurant auf Bodenebene

in diesen Kontext einzubinden?

Auch der Donaupark war Teil der WIG 1964.

Es ist daher naheliegend, den Park auch bei

der Neugestaltung des Projekts miteinzubeziehen,

zumal die räumlichen Gegebenheiten

in Turmcafe und Turmrestaurant

sehr beschränkt sind. Gleichzeitig konnte

so auch der historische Eingangspavillon

entlastet werden.

Inwieweit?

Der Eingangsbereich wurde vom Shop befreit

und dient heute ausschließlich als

© Eva Kees

© Elfie Semotan

Ticketschalter und Foyer. Dadurch konnte

auch der Weg zu den Liften verbreitert

werden. Um hier die Wartezeit zu verkürzen

wurde ein ansprechendes Infotainment implementiert.

Für Souvenirs wurde ein eigener

Shopbereich im neuen Pavillon eingerichtet.

Wie fügt sich der neue Baukörper formal

in das bestehende Ensemble ein?

Der neue Pavillon nimmt die Formensprache

des bestehenden Pavillons der Eingangshalle

auf. Lagemäßig tritt er gegenüber

dem Eingangspavillon zurück, höhenmäßig

überragt er ihn. Der Gastgarten liegt an der

Promenade zum Donaupark.

Was war Ihnen bei der Gestaltung besonders

wichtig?

Wichtig sind uns in unserer Gestaltung stets

der Kontext zum Ort, dessen Nutzung, Bedeutung

und Codierung. Das Designkonzept

des Donauturms und auch des neuen Pavillons

ist als zeitgemäße Neuinterpretation der

Architektur der 1960er Jahre entstanden.

Nach welchen Kriterien wurden die

einzelnen Funktionsbereiche angelegt

und formal miteinander verbunden?

Im Pavillon befinden sich außer dem Donaubräu

auch ein Shop und ein Café. Die

Raumaufteilung folgt einem Funktionslayout,

das mit den Bauherren erarbeitet

wurde. Die Gestaltung von Donaucafé und

Donaubräu wurde von uns erstellt. Für den

Shop haben sich die Ladenbauer an unserem

Farb- und Materialkonzept orientiert.

Wie sieht dieses im Detail aus

Im Donaucafé finden Sie eine Möblierung in

dunklem Nussholz auf einem Fischgrät-Eichenboden

und im Bierlokal Möbel in Buche

gebeizt und einen Industrieboden auf Zementbasis.

Für die Decken- und Wandgestaltung

kamen Holzakustikpaneele und bedruckte

Tapisserien in Trevira CS zum Einsatz.

Welche Funktionen waren in Hinblick

auf das Raumklima zu bedenken?

Aufgrund der windexponierten Lage haben

wir uns für einen innenliegenden, textilen

Sonnenschutz entschieden, der unabhängig

von der Witterung benützt werden

kann. Gleichzeitig trägt dieser gemeinsam

mit den modellierten Holzakustikpaneelen

zu einer besseren Raumakustik bei.

Worauf legten Sie bei der Deckengestaltung

außerdem Wert?

Wir versuchen, in all unseren Projekten

zeitgenössische Kunst einzubinden. Die

hinterleuchteten Bilder von Nicola Verlato

erinnern an fliegende Engel, wie sie bei der

Deckengestaltung barocker Bierhallen üblich

waren und passen daher perfekt in das

neue Donaubräu.

22


Donaubräu

Welche Leuchtkörper kamen

zum Einsatz?

Vier große Luster wurden als Rahmen unter

den Bildern ausgeführt. Sie geben Licht an

die Decke ab, setzen die Werke zusätzlich

in Szene und sorgen zugleich für eine angenehme

Allgemeinbeleuchtung.

Das Barhinterland mit den dreidimensional

verformten Kupferlamellen, den Flaschen und

Spiegeln verstehen wir außerdem als einen

einzigen großen vertikalen Luster, auf den

man zugeht, sobald man den Pavillon betritt.

Zusätzlich finden Sie zylindrische Pendelleuchten

über dem Bartresen und über den Tischen

– sozusagen als gemeinsame Klammer.

Was ist für Sie die Essenz bei der

Planung von (Gast-)räumen?

Architektur soll mit allen Sinnen berühren.

Es geht daher immer um das Zusammenspiel

von Oberflächen, Haptik, Akustik und Licht.

(hs)

© Eva Kees

Donaubräu

Adresse: Donauturmstraße / Mispelweg 8 A 1220 Wien

www.donauturm.at

Bauherr: Donauturm GmbH

Gestaltung:

Kassensysteme:

Schanksystem:

Architekt Gregor Eichinger

TiPOS

Redl

Dimensionen l/b/h: 16 m / 37 m / 7 m

Soft Opening: 13. Februar 2019

Gesamtinvestition Donauturm 2018/2019: rd. 10 Mio Euro

DONAUTURM / Wien TiPOS-Kunde seit 2018

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Anforderungen sehr gut eingegangen,

auch die Zusammenarbeit funktioniert

bestens. Neuentwicklung?

Bei TiPOS kein Problem. Wir sind

rundum zufrieden und können

TiPOS nur weiterempfehlen!“

Bert Copar, GF DONAUTURM Wien

WWW.TiPOS.AT

Das Schweizer Taschenmesser unter den Kassensystemen.

www.hotelstyle.at

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Hotel Goldener Berg

24 Fotos:Angela Lamprecht


Hotel Goldener Berg

Sicherheit & Brandschutz

Redesign – mehr

als Kosmetik

Moderner Brandschutz im gewachsenen Baukörper. Wir sprachen mit Mag.

arch. Christian Prasser über aktuelle Anforderungen, Planungstipps und

konkrete Maßnahmen im Hotel Goldener Berg am Arlberg.

Auf über 1.700 Metern Seehöhe, direkt

im größten Skigebiet Österreichs,

befindet sich das 4 Sterne Superior

Hotel Goldener Berg. Das Stammhaus wurde

1930 am Standort eines mittelalterlichen

Bergbauernhofes erbaut und ist seit 1965 in

Besitz der in Lech alteingesessenen Familie

Pfefferkorn. Aufwändige Umbauten, vor allem

1980, 1992 und 1997, begleiten den kontinuierlichen

Aufschwung des Hauses. Zuletzt

wurden 2014 der Bar-, Rezeption- und Loungebereich,

die drei Restaurants und die Hotelterrasse

neu gestaltet. 2018 standen das

Interiordesign von zwölf Zimmern und Suiten

inklusive der Erschließungswege sowie

die Neugestaltung der Baukörper mit ihren

Fassaden auf dem Programm. Wesentliche

Aufgabe waren dabei auch die thermische

Sanierung des gesamten Hauses und die

Umsetzung eines zeitgemäßen Brandschutzkonzepts.

Wann haben Sie mit der Planung

des Umbaus begonnen?

Der jüngste Relaunch in Kooperation mit

cp architektur erfolgte in zwei Phasen. Die

erste Bauphase erstreckte sich vom Planungsbeginn

im Jänner 2013 bis zur Fertigstellung

im Juni 2014. Die zweite Bauphase

rund um Brandschutz und thermische Sanierung

begann mit der Planung ab Juni

2017 und wurde Anfang 2019 fertiggestellt.

Welche Maßnahmen sind in erster

Linie für den Gast augenfällig?

Von außen gesehen präsentiert sich das

Hotel Goldener Berg nun mit ganz neuem

Gesicht: Weiße, hinterlüftete Putzfassaden

© Philipp Kreidl

wechseln sich mit hellen Holzverkleidungen

in heimischem Lärchenholz ab. Die Gestaltung

spielt mit den vertikalen Putzflächen

und den horizontalen Holzbalkonen und

Fassadenteilen.

Inwieweit wurde hier die Historie

des Hauses berücksichtigt?

Bewusst werden die Gestaltungselemente

der verschiedenen Bauphasen des Goldenen

Bergs zitiert und wieder aufgenommen.

Bilder an die 30er- und 60er-Jahre werden

geweckt, als der Goldene Berg in Oberlech

zu den Pionieren der alpinen Hotelarchitektur

gehörte. Als Elemente der traditionellen

Alpinarchitektur werden auch die weit

vorkragenden Dachflächen durch vertikale

Schrägbalken gestützt.

Welche gestalterischen Maßnahmen

waren Ihnen darüber hinaus wichtig?

Die unterschiedlichen Gebäudeteile der

verschiedenen Bauphasen wurden in der

jetzigen Bauphase wieder klarer voneinander

abgehoben. Ein von Glas dominierter,

neu errichteter Mitteltrakt trennt die beiden

Hauptbaukörper optisch voneinander,

gleichzeitig fasst der graue Sockel aus Rauriser

Quarzit die einzelnen Elemente zu einer

Einheit zusammen.

Eine große Veränderung auf der Nordseite

der Fassade ist die Öffnung des gesamten

Stiegenhauses, das von außen als weiteres

vertikales Gestaltungselement fungiert,

von Innen den Blick auf das Karhorn und die

weichen Hügel Oberlechs freigibt und Licht

ins Innere des Gebäudes holt.

Wie hat sich das Design des

Hauses im Innenbereich verändert?

Im Inneren wurde der Bestand saniert und

bekam durch neue Gestaltungselemente

ein zeitgemäßes Erscheinungsbild. Entlang

der Gänge erstreckt sich nun als hochgezogene

Sockelleiste das abstrahierte Lecher

Bergpanorama.

Alle Zimmer erhielten im Zuge des Umbaus

einen eigenen Balkon, wodurch auch die

Fenster bis zum Boden geöffnet werden

konnten; mit den neuen „Loftsuites“ bekam

das Hotel Goldener Berg einige neue, helle

und großzügige Zimmer, die zur Zwei- bis

Vier-Personennutzung gedacht sind. Mit

ihrem loftartigen Lebensgefühl und ihrem

Ausblick auf das Lecher Bergpanorama holen

sie die Natur ins Zimmer.

Inwieweit spielt der Brandschutz

bei Umbauten eine Rolle?

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Hotel Goldener Berg

Es ist ganz klar, dass in den Brandschutz

laufend nachinvestiert werden soll, bzw.

Gebäude bewusst überprüft werden sollten,

damit die Sicherheit für Gäste und MitarbeiterInnen

bestmöglich gewahrt bleibt.

Gerade im Bestand wird zumeist in der Hotellerie

themenbezogen saniert, zum Beispiel

der Zimmertrakt, der Gastronomiebereich

oder der Wellnessbereich. Sinnvoll ist

dabei abschnittweise – entsprechend einzelner

Brandabschnitte – den Brandschutz

zu überprüfen und auf den Stand der Technik

zu bringen.

Im Hotel Goldener Berg haben wir zum Beispiel

alle Erschließungswege neu gestaltet.

Dabei ergaben sich auch einige Synergien

in Bezug auf den Brandschutz. Die neue

indirekte Beleuchtung in den Gängen ermöglichte

etwa die Installierung einer Kabeltrasse,

in der die Brandmeldeanlage aller

Bestandszimmer geführt werden.

Was hat sich in Bezug auf Brandschutz

in den letzten Jahren wesentlich

verändert?

Aufgrund der Normen bezüglich Gebäudedämmung

ist der Brandschutz um einiges

komplexer geworden, da Brandüberschläge

mit den Dämmmaterialien abgestimmt werden

müssen bzw. der jeweiligen Brandlast

standhalten müssen, was auch in einer geschlossenen

Verbauung gebäudeübergreifend

zu bedenken ist.

Weiters nimmt der Grad an Gebäudetechnik

insbesondere bei Sanierungen enorm zu,

wodurch auch hier Brandabschottung im

Gebäude zu einem komplexeren Planungsaufwand

wird.

Läuft man ohne Investition Gefahr,

Vorschriften zu verletzen und Strafen

zahlen zu müssen?

Baurechtlich ist ein Gebäude nach Stand

der Technik zum Zeitpunkt der Baugenehmigung

bzw. der Umsetzung auszuführen.

Wird ein Gebäude nicht saniert und entsprechen

die Grundlagen des Bauwerkes

nicht mehr dem Stand der Technik, kann

der Hotelier zivilrechtlich sehr wohl verklagt

bzw. durch das Arbeitsinspektorat mit

Strafen konfrontiert werden.

Wo kann ich mich informieren und gegebenenfalls

auch Förderungen beantragen?

Die Arbeitsinspektion kontrolliert die Einhaltung

der Vorschriften zum ArbeitnehmerInnenschutz

vor Ort in den Betrieben

und auf Baustellen. In Genehmigungsverfahren

z. B. von gewerblichen Betriebsanlagen

ist sie als Partei beteiligt und achtet

auf die Aspekte der Sicherheit und des Gesundheitsschutzes

bei der Arbeit. Sie führt

aber auch Beratungen durch.

Förderungen gibt es für die Hotellerie aber

auch in einzelnen Bundesländern. Wichtig

ist, dass diese zumeist vor Projektstart beantragt

werden sollten.

Was empfehlen Sie in Bezug

auf die Planung?

Sinnvoll ist hier, von Anfang an einen Brandschutzbeauftragten

mit in das Planungsteam

zu nehmen und die Absichten bzw.

auch einen Phasenplan mit der Behörde

und dem Arbeitsinspektorat bzw. der Feuerwehr

abzuklären.

Und welche Maßnahmen würden Sie darüber

hinaus dem Hotelier ans Herz legen?

Wichtig ist, dass im Hotel ein Teammitglied

über die Grundlagen des Brandschutzes informiert

ist und hierfür eine laufende Fortbildung

erfährt.

Als sehr positiv erachte ich außerdem eine

simple Einschulung über die Verwendung

von Feuerlöschern und Erstmaßnahmen im

Zuge eines Brandfalles für das ganze Team.

Ein Fluchtwegplan in den Zimmern kann

Leben retten und sollte daher als Gestaltungselement

sichtbar und grafisch ansprechend

montiert werden und eventuell

auch in mehreren Sprachen verfasst sein,

abhängig von der jeweiligen Klientel. (hs)

26


Hotel Goldener Berg

Fotos: Angela Lamprecht

Hotel Goldener Berg/ Lech – Ausführung der gesamten Tischlerarbeiten in den Zimmern

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Hotel Moserhof

Zusammen

wachsen

Der Moserhof in Seeboden am Millstätter See begrüßt seine

Gäste seit April 2019 mit zwanzig komplett neu gestalteten

Zimmern. Das Haus selbst ist seit 1968 in Familienbesitz und

seither kontinuierlich (über sich hinaus) gewachsen.

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Das ursprüngliche Gasthaus mit Kellerbar

hatte lediglich vier Zimmer

für die Mitarbeiter. Familie Moser

erkannte aber rasch das Potenzial des Hauses

mitten im Ort und zugleich inmitten der

beliebten Urlaubsregion und baute zunächst

das Restaurant und das Seminarangebot aus.

Bald wurden täglich 500 Essen zubereitet.

Seminarräumlichkeiten und einige Zimmer

kamen hinzu. Bei der Übernahme durch die

Tochter Franziska Moser-Winkler und ihren

Ehemann Gerhard Winkler gab es 2011 bereits

50 Zimmer, drei Seminarräume und eine

Wellnessanlage im Erd- und Untergeschoss,

inklusive einladendem Naturbadeteich. Der

Vier-Sterne-Standard, der von Anfang an angestrebt

worden war, ist heute ganz selbstverständlich.

Wir sprachen mit dem jungen

Hotelier-Ehepaar über Werdegang, Erfolgsfaktoren

und die jüngsten Investitionen.

War es von Anfang an vorgesehen,

dass Sie das Hotel eines Tages übernehmen

werden?

F (Franziska Moser-Winkler) Ich bin hier im

Hotel aufgewachsen und für mich war immer

klar, dass ich in dieser Branche bleiben

will. Ich hatte gar keine Alternative im Kopf.

Dass ich einmal das Hotel übernehmen werde,

war nicht von Anfang an geplant. Nach

der Ausbildung habe ich dann am Arlberg

gearbeitet und auch im Ausland und wollte

dann für eine Saison nach Hause kommen.

Ja und da habe ich meine Sandkastenliebe

wieder getroffen und aus der einen Saison

sind mittlerweile zwölf Jahre geworden.

G (Gerhard Winkler) Ja, in dieser Saison

war ich im Hotel, weil ich den Badeteich

bauen durfte. Ich war ja eigentlich gelernter

Gärtnermeister, bevor ich hier meine Karriere

als Tellertaxi begonnen habe. Und da bin

ich dann nicht mehr weggekommen.

Und heute sind Sie verheiratet und haben

zwei Kinder?

F Ja. Wie heißt es so schön: Die besten Mitarbeiter

muss man heiraten, damit man sie hält.

G Das nennt man dann wohl Mitarbeiterbindung!

Konnten Sie nahtlos an die vorgegebene

Linie des Hauses anschließen?

F Wir hatten das Glück, dass von Anfang an

die richtigen Weichen gestellt wurden. Das

heißt, wir haben immer dieselbe Zielgruppe

angesprochen. Die Standards haben sich

natürlich im Lauf der Jahre verändert. Der

Businessgast heute hat andere Anforderungen

und der Wellnessbereich befindet sich

nicht mehr wie früher im Keller, sondern im

dritten Obergeschoss mit Panoramablick

auf See, Wald und Berge. Auch die Küchenlinie

spielt natürlich eine wichtige Rolle.

Was hat es mit dem Leitspruch „Lebe

Genuss“ auf sich?

F Dieses Motto lässt sich auf alle Bereiche

von der Wellness bis zur Kulinarik herunterbrechen.

Den reinen Genuss erleben unsere

Gäste zum Beispiel auch durch den vollständigen

Verzicht auf Glutamate. Seit 2013

deklarieren wir uns als erstes glutamatfreies

Hotel. Das heißt, wir kommen komplett

ohne Geschmacksverstärker aus und lassen

die Produkte wirken. Diese kommen aus

der familieneigenen Landwirtschaft und

Jagd, direkt aus dem See oder vom eigenen

Acker und werden auch von uns selbst

verarbeitet. Regionalität ist für uns auch ein

Qualitätsmerkmal.

Spielt Regionalität auch bei den baulichen

Investitionen eine Rolle?

G Auf jeden Fall. 2019 haben wir zum Beispiel

wieder 475.000 Euro in den Umbau

von zwanzig Zimmern und in die neue

Brandschutzanlage investiert und alles

möglichst gemeinsam mit regionalen Unternehmen

und Herstellern umgesetzt. Der

Tischler und der Bodenleger kommen aus

der Nachbarschaft, die Fenster aus Hermagor.

Die Krickerl und das Hirschleder

stammen aus der Jagd des Schwiegervaters,

Holz und Leinen aus der Region und

Steirerloden und Stoffe aus der Umgebung.

Worauf legten Sie bei den neuen Zimmern

besonderen Wert?

F Die wichtigste Frage war: Was wünscht

sich der Gast? Und das lässt sich einfach

beantworten. Unsere Gäste legen besonders

viel Wert auf ein bequemes Bett, eine hochwertige

Dusche und einen großen Fernseher.

Welche Zimmer wurden umgebaut?

F Der Moserhof ist ein über die Jahre gewachsenes

Haus. Das heißt, wir haben ganz

unterschiedliche Zimmerkategorien, verschiedene

Größen und Grundrisse, mit Seeblick

oder zur Straße hin. Für den jüngsten

Umbau haben wir uns dazu entschlossen,

die Zimmer in dem 1993 dazu gebauten


Hotel Moserhof

Fotos: KPH - Kärnten Photo und Martin Assam

Hoteltrakt komplett zu entkernen und neu

in Szene zu setzen. Mit viel Holz, charmanten

Details je nach Zimmertyp und dazu

passenden Stoffen. Wichtig war es für uns,

die Besonderheiten jedes einzelnen Zimmers

herauszuarbeiten und für den Gast als

Mehrwert erlebbar zu machen.

Wie werden die verschiedenen Kategorien

kommuniziert?

G Für den Gast sind alle Informationen zum

gebuchten Zimmer schon im Vorfeld verfügbar.

Er kann Grundrisse, Fotos und Beschreibungen

online sehen und dann den

gewünschten Zimmertyp wählen. Trotzdem

gibt es immer wieder Überraschungen. So

sind manche Gäste irritiert, dass sich ihre

zweistöckige Maisonette tatsächlich über

zwei Ebenen erstreckt oder dass sich das

exklusiv buchbare Biwak am Berg, abseits

des Hotels, tatsächlich am Berg abseits des

Hotels befindet. Solche Fehlbuchungen

kommen vor und werden dann jeweils gemeinsam

mit dem Gast gelöst. u

www.hotelstyle.at

29


Hotel Moserhof

Wie lange dauerte der Umbau?

G Der tatsächliche Umbau dauerte nur drei

Wochen. Damit in dieser Zeit alle Arbeiten

abgeschlossen werden können, war der

Zeitplan sehr getaktet. Das heißt, wir hatten

etwa sieben bis acht Monate Vorlauf, von

der Idee über die Planung, die Einreichung

und die Zusage für die Förderungen bis

zu einem Vorlauf von etwa sechs bis acht

Wochen, in dem alle beteiligten Unternehmen

den Zeitraum für die Umbauarbeiten

fixieren konnten. Nachdem wir alle Zusagen

hatten, haben wir losgelegt.

Lief dann alles reibungslos?

G Reibungslos läuft es nie. Auch bei der

besten Planung und den besten Absichten

aller Beteiligten nicht. Kurzfristig mussten

uns sowohl der Elektriker als auch der Fliesenleger

absagen. Der Grund war in beiden

Fällen, dass Mitarbeiter gekündigt hatten

bzw. krank waren. Und ohne verfügbare Arbeitskräfte

geht es eben nicht.

Wie haben Sie dieses Problem gelöst?

G Ohne Elektriker hätten wir keine Brandanlage

gehabt. Und ohne Brandanlage

hätte es keine Eröffnung gegeben. Hier

hat uns die Firma Elektrotechnik Zauchner

aus Lendorf gerettet, die alle Hebel in

Bewegung gesetzt hat, um uns zu helfen.

Wegen des Fliesenlegers haben wir selbst

alles Mögliche probiert, haben Subfirmen

der Strabag durchtelefoniert und auch

Firmen in Graz und Wien angerufen. Ohne

Erfolg. Am Schluss hatte die Firma Strauss

aus Spittal die Lösung. Für den Auftrag hat

sie sich jeden verfügbaren Mitarbeiter aus

anderen Betrieben ausgeborgt und so doch

noch alles termingerecht abgewickelt. Ein

herzliches DANKE an dieser Stelle!

Erleben Sie gegenseitige Hilfestellung

auch in der eigenen Branche?

F Ja, vor allem in der Nebensaison profitieren

wir und unsere Nachbarn von der guten

Zusammenarbeit. So bieten wir zum Beispiel

immer noch Zimmer und Frühstück, wenn

rundum alle Ortschaften die Gehsteige

einrollen. Unsere Gäste können dann beim

Postwirt nebenan oder bei einem anderen

Restaurant in der Nachbarschaft essen. Bei

uns ist keiner dem anderen etwas neidig!

30


Hotel Moserhof

Ermutigen Sie Ihre Gäste darüber hinaus

auch zum Besuch benachbarter

Betriebe?

F Wir bieten zur Zeit Ermäßigung auf Bargetränke,

E-Bike-Verleih und Produkte aus

unserem Shop für Gäste, die vorab den Gesamtbetrag

für ihren Aufenthalt übermitteln.

Das bringt nicht nur für uns organisatorische

Vorteile, sondern entspannt auch

den Gast, wenn es darum geht, zusätzliche

Leistungen bei uns oder bei unseren Nachbarn

in Anspruch zu nehmen. Aktiv bewerben

wir natürlich auch den Besuch anderer

Betriebe aus der Region wie der Käserei

Kaslab’n oder der Brauerei Shilling. Kooperationen

sind ein Mehrwert für alle.

Wird es hier auch Ermäßigungen für

Ihre Gäste geben?

F Wir haben hier mehrere Ideen. Eine davon

ist es, für unsere Gäste den Verzicht auf das

tägliche Zimmerservice zu bewerben. Gerade

bei kürzeren Aufenthalten wollen viele

Gäste gar keine tägliche Reinigung. Wer diese

im Vorfeld abbestellt, erspart uns nicht

nur den Personalaufwand, sondern auch

der Umwelt die zusätzliche Belastung durch

Reinigungsmittel. Dafür wollen wir uns dann

mit kleinen Aufmerksamkeiten bedanken.

Und hier sind natürlich auch Prozente bei

regionalen Anbietern und benachbarten Restaurants

im Gespräch.

(hs)

www.moserhof.com

Hotel Moserhof****

Adresse:

Hauptstraße 48, 9871 Seeboden, www.moserhof.com

Bauherrin:

Franziska Moser-Winkler

Ausstattung der neuen Zimmer: Voglauer Hotel Concept

Planung:

8 Monate

Umbauzeit:

3 Wochen

Fertigstellung: April 2019

Investition 2019:

475.000 Euro

Einer für alles.

Nehmen Sie uns

beim Wort.

© Hotel Moserhof | Seeboden, AT

www.hotelstyle.at

www.voglauer.com

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Hilton Garden Inn Mannheim

Interieur

Identität

sichtbar machen

Jeder Standort, jedes Haus, jeder Markenname

hat seine ganz eigene Identität. Diese zu erkennen

und für den Gast sichtbar zu machen, ist

wohl eine der großen Herausforderungen in der

Hotelgestaltung – besonders dann, wenn der

Hotelbau inklusive umliegender Bebauung komplett

neu aus dem Boden wächst.

32

© ARIVA Hotel GmbH / J. Vogt


Hilton Garden Inn Mannheim

© Soeren Dam Thomsen

© Soeren Dam Thomsen

© ARIVA Hotel GmbH / J. Vogt

Dass in Bahnhofsnähe ganze Stadtquartiere neu

gedacht werden, gibt es nicht nur in Wien. Zentral

gelegen und hoch hinaus ragen die neuen

Bauten auch am Mannheimer ICE-Hauptbahnhof. Das

neue Kepler-Quartier ist idealer Standort, nicht nur für

Wohnungen, Büros und Infrastruktur, sondern auch für

temporäre Gäste, die nicht selten mit der Bahn anreisen

und die Nähe zur City ebenso zu schätzen wissen

wie den spektakulären Ausblick über Stadt und Umland.

Im Hilton Garden Inn in Mannheim scheinen die

einzelnen identitätsstiftenden Bausteine jedoch wie

selbstverständlich zueinander zu finden.

Teil eines Ganzen

Das Hotel ist Teil einer sechsgeschossigen Blockrandbebauung,

die den Bahnhofsvorplatz rahmt und

das Bahnhofsgebäude in den Mittelpunkt stellt. Architektur,

Standort und Marke verweben sich dabei

zu einem Ganzen.

Das von Schmucker & Partner entworfene Ensemble

mit einer Bauhöhe von rund zwanzig Metern wird

von vier Hochpunkten überragt. Der Hotelhochpunkt

mit etwa 43 Metern Höhe ist bewusst am Rand des

Blocks angeordnet und verstärkt so dessen markante

Erscheinung. Durch den Fassadenrücksprung im

Sockelbereich zum Bahnhofsplatz und die Reduzierung

auf drei Geschosse im Übergang zum angrenzenden

Büroneubau wirkt der 13-geschossige Hotelturm

besonders prägnant.

Teil der Geschichte

Als Hommage an die ursprüngliche Bebauung wurden

zudem die Portale der ehemaligen Reichspost

wiederaufgebaut und in die neue Fassadengestaltung

integriert. Historische Gestaltungselemente wie

der horizontale Gesimsabschluss und die profilierte

Lochfassade mit vertikaler Lisenenpfeilerstruktur

wurden ebenfalls übernommen. Die vorgehängte

Fassade aus hellbeigen Dietfurter Kalkstein steht jedoch

bewusst in Kontrast zu den Sandsteinportalen

und ordnet sich diesen unter.

Der Garten als Thema

Inmitten der Blockrandbebauung befindet sich ein

intensiv begrünter Innenhof. Passend zum Markennamen

Hilton Garden Inn wurde hier das Gartenthema

aufgegriffen und in der Lobby sowie in der Wahl

eines smarten Grüntons in allen öffentlichen Hotelbereichen

fortgeführt, während gleichzeitig in den

Zimmern, in der Lobby und in der Bar das Post-Thema

zum Tragen kommt.

MannheimConnected

Mehr als 1000 exklusiv für das Hotel erstellte Arbeiten

des Mannheimer Fotografen Christian Borth

bieten ungewöhnliche Blickwinkel auf die Stadt

Mannheim, ihre Bewohner und ihre – teils surreal

anmutenden, originären – Geschichten. Sie sind ein

weiteres identitätsstiftendes Thema neben Post und

Garten im ganzheitlichen Gestaltungskonzept. u

www.hotelstyle.at

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Hilton Garden Inn Mannheim

© Soeren Dam Thomsen

Der Ort, die Marke, das Licht

Interview mit DI Anja Pangerl von blocher partners

195 Zimmer, zwei Suiten, dazu Restaurant-,

Fitness- und Seminarbereich – und das

alles in einem Neubau, getragen von einer

internationalen Marke – das sind Voraussetzungen,

die mit Sicherheit nicht für

jede Hotelplanung gelten. Trotzdem gibt es

Aspekte, die hier geradezu vorbildlich berücksichtigt

wurden und die sich mit etwas

Geschick wohl auch an anderen Standorten

umsetzen lassen. Wir sprachen mit Innenarchitektin

DI Anja Pangerl von blocher partners

über die wesentlichsten Details des

Interiorkonzepts.

Wie kamen blocher partners

zum Projekt?

Wir hatten bereits 2016 das Stadtquartier

Q6Q7 gemeinsam mit den Bauherren entwickelt

und wurden nun für das Interieurkonzept

direkt beauftragt.

Waren Sie auch in bauliche Prozesse

involviert?

Das Hotel ist nur ein Baustein des Quartiers,

zu dem die Planung bereits finalisiert

© Bernd Kammerer

war. Wir wurden aber in die Ausarbeitung

des Konzepts, sofern es den Innenraum betraf,

eingebunden und konnten so auch Aspekte

aus der Innenraumgestaltung in die

Architektur einbringen.

Welche Aspekte waren das?

Durch die enge Zusammenarbeit entstanden

natürlich auch Wechselwirkungen. So

waren wir etwa von den Betonoberflächen

in der Lobby und dem angrenzenden Innenhof

inspiriert, das Gartenthema im

Eingangsbereich fortzuführen. Die Architekten

von Schmucker und Partner haben

die Sichtachse Richtung Innenhof durch

Glaselemente und Durchgänge geöffnet,

wodurch Innen- und Außenraum fließend

ineinander übergehen.

Inwieweit war die Marke Hilton Garden

Inn Gestaltungsvorgabe für den

Garten?

Hilton Garden Inn ist eine von Hiltons 17

weltweit führenden Hotelmarken. Sie steht

für gehobene, preisbewusste Unterkünfte

und unerwartete Annehmlichkeiten für

Geschäfts- und Freizeitreisende gleichermaßen.

Dementsprechend galt es natürlich

auch die Vorgaben der Marke zu berücksichtigen.

Der Garten als Gestaltungselement

gehörte aber nicht dazu.

Wie wurde das Gartenthema

umgesetzt?

34


Hilton Garden Inn Mannheim

Mit dem Blick auf den begrünten Innenhof

wird die Lobby selbst zur Gartenoase und

damit auch zu einem Ort der Ruhe und Entspannung

im Gegensatz zu dem bewegten

Platz am Bahnhof. Wir haben natürliche

Materialien, hängende Gärten und frische

Farben eingesetzt, um diese Atmosphäre

noch weiter herauszuarbeiten. Und auch

der smarte, weiche Grünton, der sich von

der Lobby über den Frühstücksbereich bis

in die obersten Flure des Hauses fortsetzt,

bezieht sich auf die grüne Oase. Ergänzt

werden diese Akzente durch Details wie die

Pergola im Frühstücksbereich oder Fotografien

von Mannheimer Gärten.

Das Interieur nimmt aber auch auf die

Post Bezug. Was hat es damit auf sich?

Referenzen auf das ehemalige Postgebäude

gibt es bereits in Form der markanten

Portale. Und auch im Restaurantkonzept

wollten Bauherr und Betreiber das Postthema

verankern. „Mister Postman – Bar &

Grill“ soll künftig der Ort werden, an dem

Gäste aus nah und fern zusammentreffen,

eine Schnittstelle also – wie die Postzentrale

zu früheren Zeiten.

Wie haben Sie das Thema

Post umgesetzt?

In der Bar haben wir die Geschichte durch

kernige Materialien wie Kernleder oder

Schiefertafeln definiert und durch Leuchtkörper

aus recycelten PET-Flaschen ergänzt.

In der Lobby sind die drei Pulte als

klassische Transportkisten in Wellblech

ausgeführt – allerdings in einem schimmernden

Goldton. Mit fröhlich unkomplizierten

Gelb- und Anthrazit-Tönen haben

wir auch den Farbcode der Post schließlich

in allen 197 Zimmern aufgegriffen.

Was zeichnet die Zimmer

darüber hinaus aus?

Zunächst natürlich die Aussicht – vor allem

in den oberen Stockwerken. Dank der

raumhohen Fenster haben wir auch viel

Tageslicht und eine optische Weitläufigkeit

trotz Zimmergrößen ab 23 Quadratmetern.

Wichtig war uns, die Fläche optimal zu nutzen,

eine leichte, moderne Atmosphäre und

ein Gefühl der Großzügigkeit in den Raum

zu bringen.

Wie wird der Raum optisch größer?

In den Bädern haben wir mit bodenebenen

Duschen und mit Spiegeln gearbeitet. Das

kommt auch bei den Gästen sehr gut an. In

den sozialen Medien werden die Badezimmer

etwa als kleine Raumwunder beschrieben,

die doppelt so groß wirken.

Im Wohn- und Schlafbereich sollten neben

einem großzügigen Bett verschiedene

Funktionen wie Kofferbock, Sitzbank oder

Nachtkästchen erfüllt werden, ohne dafür

zu viel Raum einzunehmen. Wir haben

dazu das Betthaupt seitlich verlängert und

so eine platzsparende Sitzgelegenheit geschaffen,

die auch die anderen genannten

Funktionen erfüllen kann. Zum Teil konnten

wir auch einen Hocker oder einen bequemen

Stuhl inklusive kleinem Tisch unterbringen.

Dabei zählt aber dann wirklich

jeder Zentimeter!

Welche Rolle spielt das Farbkonzept?

Farbe kann unterschiedliche Aufgaben erfüllen.

Sie weckt Assoziationen – etwa mit

einem Garten, oder der alten Post. Sie unterstützt

aber auch die Orientierung. So

haben wir im Hilton Garden Inn in jedem

Stockwerk ein etwas anderes Farbschema

– von Grau zu Grün, Blau oder Honiggelb.

© Soeren Dam Thomsen

Und nicht zuletzt schafft sie Atmosphäre,

auch mit sehr kleinen Akzenten, die auf den

ersten Blick vielleicht gar nicht wahrgenommen

werden. So haben wir uns in den

Zimmern zum Beispiel für einen Farbverlauf

in den Vorhängen entschieden. Diese Nuancen

kommen aber erst durch die Beleuchtung

voll zur Geltung.

Ihr Tipp zur Lichtplanung?

Licht ist das A und O. Ganz gleich, ob Sie

einen Neubau planen oder renovieren, viel

oder wenig Budget zur Verfügung haben –

Lichtquellen und Leuchtmittel verdienen

die größte Aufmerksamkeit. Oft sind es nur

Details, wie eine gerade und eine schräg

gehängte Glaskugel. Es können aber auch

nicht sichtbare Lichtquellen wie kleine Spots

sein, die einen Raum verändern. Licht bietet

so viele Möglichkeiten, Räumen Wirkung zu

verleihen. Darauf sollte man nicht verzichten.

(hs)

www.hotelstyle.at

© Soeren Dam Thomsen © Soeren Dam Thomsen

35


Andaz Vienna Am Belvedere

36 Fotos: Gregor Titze


Andaz Vienna Am Belvedere

Erstmals in Wien

Das neue Stadtquartier am Wiener Hauptbahnhof ist seit 30. April 2019

um ein Lifestyle Hotel reicher. Mit der Architektur von Renzo Piano und der

jungen Hyatt-Marke Andaz ist es der SIGNA Gruppe gelungen, das Andaz

Vienna Am Belvedere als neue Landmark für die Stadt zu etablieren.

Das Andaz Vienna Am Belvedere ist das erste

Haus der jungen Hyatt Marke Andaz in Österreich

und nach Andaz München Schwabinger

Tor, Andaz London Liverpool Street und Andaz

Amsterdam Prinsengracht das vierte in Europa. Der

Name „Andaz“ bedeutet auf Hindi „persönlicher Stil“

und steht für eine neue Form von Luxus: urban, individuell,

weltoffen und mit lokalem Flair. So auch in Wien.

„Im Hotel stehen zeitgenössische Architektur, Kunst

und Kulinarik im Zentrum“, betont Gözde Eren, General

Managerin des Andaz Vienna.

Die Architektur des neuen Gebäudekomplexes

stammt von dem italienischen Pritzker Preisträger

Renzo Piano, der sich unter anderem mit dem Centre

Georges-Pompidou in Paris bereits 1977 in die

europäische Baugeschichte eingeschrieben hat und

nun erstmals auch die Wiener Architektur bereichert.

Das Andaz mit seinen 303 Zimmern, einem 2.200 m 2

großen Konferenzbereich, einem 700 m 2 großen Ballsaal,

dem Fitnessbereich, dem Restaurant, der Eatery

und der Rooftop Bar im 16. Stockwerk befindet

sich in zwei der insgesamt fünf Türme, die sich auf

markanten, neun Meter hohen Stützen erheben und

durch eine eindrucksvolle Keramikfassade gerahmt

sind. Durch die raumhohe Verglasung auf allen Ebenen

öffnet sich der Blick über den nahegelegenen

Schweizergarten, dessen Grünfläche konzeptionell

unter dem schwebenden Bau weitergeführt wird.

Von der unmittelbaren Nachbarschaft zum Schloss

Belvedere und seiner Kunstsammlung ist auch das

Interieurkonzept des Hauses inspiriert. Für das Wiener

Architekten- und Designteam archisphere, das

gemeinsam mit Carbone für die gesamte Innenraumgestaltung

verantwortlich zeichnet, fungierte Prinz

Eugen von Savoyen, einst bedeutendster Feldherr

des Habsburgerreiches und Patron des Belvedere als

Ideengeber. Der gedachte Hausherr im Andaz Vienna

ist aber nicht die historische Figur, sondern sein fiktiver

zeitgenössischer Nachfahre. Eugen 21 ist wie sein

Vorfahre Kunstsammler, Architekturliebhaber und

Genießer zugleich. Speziell in der Lobby und im Restaurant

wird die Sammelleidenschaft von Prinz Eugen

abgebildet. Man hat den Eindruck jedes Möbelstück

wurde von einer seiner unzähligen Reisen mitgebracht.

Gleichzeitig bilden die namhaften internationalen

Designermöbel mit ihren unterschiedlichen Bezugsmaterialien

ein harmonisches Gesamtbild.

Das Restaurant Eugen 21 bildet gemeinsam mit der

kultigen Cyclist Eatery und der beeindruckenden

Rooftop Bar Aurora ein kulinarisches Gesamtkonzept,

das nicht nur Hotelgäste, sondern vor allem

auch die Wiener mit dem neuen Architekturhighlight

der Stadt verbindet.

u

www.hotelstyle.at

37


Andaz Vienna Am Belvedere

Planung, Marke, Story

SIGNA Project Manager DI Dietmar Ploberger zum Andaz Vienna

Als Bauherr des neuen Lifestyle Hotels

fungierte die SIGNA Gruppe. SIGNA Senior

Project Manager DI Dietmar Ploberger ist

gesamtverantwortlicher Projektleiter und

Geschäftsführer der Projektbeteiligungsgesellschaft

am neuen Standort. Als Eigentümervertreter

bleibt er auch nach der

Eröffnung in das Hotelgeschehen involviert.

Im Interview mit hotelstyle & gastro spricht

er über die Zusammenarbeit mit Architekt

Renzo Piano und mit der Hyatt Gruppe,

aber auch über allgemeine Tipps für eine

erfolgreiche Planung.

Wie viele Projekte sind zurzeit am

Standort des neuen Stadtquartiers realisiert

bzw. vorgesehen?

Insgesamt sind im Quartier Belvedere und

im Sonnwendviertel rund um den neuen

Wiener Hauptbahnhof ca. 20 Projekte verschiedenster

Größenordnung entstanden,

wobei derzeit noch etwa fünf in Bau sind

und eines noch nicht begonnen wurde.

Großprojekte davon sind die ÖBB Zentrale,

das THE ICON VIENNA, das QBC, der Erste

Bank Campus, BEL & MAIN Vienna und

PARKAPARTMENTS AM BELVEDERE mit

dem Hotel Andaz Vienna Am Belvedere.

In wie viele dieser Projekte ist

die SIGNA Gruppe involviert?

Am Bauplatz zeichnet SIGNA für drei

Großprojekte verantwortlich. Das THE ICON

VIENNA ist hauptsächlich für Büros vorgesehen,

BEL & MAIN Vienna vereint Büro,

Wohnen und ein Vier-Stern-Expended-Stay-

Hotel der australischen Marke Andina, die

PARKAPARTMENTS AM BELVEDERE beherbergen

342 Wohnungen und das Hotel

Andaz Vienna am Belvedere 303 Zimmer.

Wo befindet sich das Andaz in dem

von SIGNA realisierten Ensemble?

Im Gesamtprojekt wurde für den Hotelbau

der Bauplatz definiert, der sich in unmittelbarer

Nähe zum Hauptbahnhof und zur

Innenstadt befindet. Für die Wohneinheiten

der Parkapartments wurden nach hinten

versetzte, ruhigere Standorte gewählt.

Wohnungen & Hotelbetrieb im selben

Bauprojekt – ist dieses Konzept sinnvoll?

Eine gemischte Nutzung hat sich bei

Großprojekten absolut bewährt, damit die

Immobilien fast rund um die Uhr belebt sind

und nicht wie frühere Büroentwicklungen

nach 17 Uhr völlig ausgestorben wirken.

Die unterschiedlichen Nutzungen ergänzen

sich dabei.

Was gilt es außerdem bei einem Hotelbau

heute vermehrt zu beachten?

Auf alle Fälle die Tatsache, dass ein Hotel

nur mehr eröffnet werden kann, wenn nahezu

alles perfekt fertig ist und funktioniert.

In Zeiten von Social Media wird jeder

Mangel sofort in die Öffentlichkeit getragen

und zig fach verteilt. Schlechte Kritiken auf

diversen Plattformen bekommt man dann

nicht mehr weg. Und natürlich die Energieeffizienz

des Gebäudes in Kombination mit

dem Einsatz von nachhaltigen Materialien.

Auch die Betreiber legen immer mehr Wert

auf den Einsatz nachhaltiger Produkte. u

38

© S. Diesner


PORTO Bar im DAS TRIEST

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Maximo PSM 1K ist extrem

ergiebig, sehr gut spachtel-, rollund

streichfähig und erlaubt die anschließende

Verfliesung bereits nach

drei Stunden. Zusammen mit dem

Supraflex SFS 2 und der Schnellflexfuge

Ultra SFU 77 lässt sich

schnell und flexibel arbeiten.

Murexin. Das hält.

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39


Andaz Vienna Am Belvedere

Welche Rolle spielen dabei

LEED und BREEAM Zertifikate?

Die Nachhaltigkeit spielt für SIGNA mit und

ohne Zertifizierung eine große Rolle. Für das

Park Hyatt haben wir ein BREEAM very good

erhalten und für das Andaz LEED Gold. Für

Hotelentwicklungen sind die Zertifikate noch

nicht so wichtig wie für Büroentwicklungen.

Es sei denn, Sie wollen das Hotel später verkaufen

– dann ist ein Zertifikat eine deutliche

Wertsteigerung. Zudem schauen die Betreiber

ganz genau auf den Energieverbrauch

und die Arbeitsverhältnisse ihrer Mitarbeiter.

Eine LEED-Zertifizierung basiert schließlich

nicht nur auf einer nachhaltigen Materialwahl,

sondern berücksichtigt auch eine gute

Wärme- und Schalldämmung und, ob Mitarbeiter

sich wohlfühlen und z.B. Fahrradräume

und Duschen vorfinden.

Wie kam Stararchitekt

Renzo Piano zum Projekt?

RPBW war schon seit 2008 mit dem Projekt

beschäftigt und für uns war es klar, dass

wir mit dem Büro das erste Projekt in Österreich

umsetzen möchten. Das Architekturkonzept

ist wirklich beeindruckend und

sicher eine Bereicherung für die Stadt.

Wie gestaltete sich die

Zusammenarbeit?

Äußerst positiv – für beide Seiten, denke

ich. Wir haben ein professionelles und extrem

kooperatives Projektteam vorgefunden,

das auch für einige sehr wesentliche Eingriffe

von unserer Seite offen war. Und auch

Architekt Renzo Piano zeigte sich von der

Qualität der Umsetzung sehr beeindruckt.

Welche Eingriffe haben Sie

vorgenommen und warum?

Das waren vor allem drei große Eingriffe, die

die Effizienz wesentlich verbessert haben:

Zunächst ist es uns gelungen, mit der ÖBB

eine Nutzungsvereinbarung über die sogenannten

Feuerwehrbegleitwege abzuschließen.

Das heißt, die kleinen Bundesstraßen,

die in Bahnhofsnähe parallel zu

den Schienen verlaufen und permanent für

die Feuerwehr freigehalten werden müssen,

dürfen auch für die Anlieferung des Hotels

genutzt werden. Dadurch konnte der Bau

eines kompletten Tiefgeschoßes eingespart

werden.

Dann haben wir die Konferenzbereiche

zusammengefasst und neu definiert. Ursprünglich

wären diese über drei Ebenen

verteilt und somit kaum zu bewirtschaften

gewesen. Wir haben diese auf einer Ebene

zusammengeführt – mit sehr viel Tageslicht

und einem eigenen Außenbereich für

die Kongress- und Seminargäste. Und nicht

zuletzt gibt es heute durch uns auch die

Rooftop Bar Aurora mit einem atemberaubenden

Blick über ganz Wien.

Außerdem haben wir auch die Erschließung

der Zimmer und der öffentlichen Bereiche

noch einmal neu gedacht. Diese sind ja auf

zwei separate Bauten mit gemeinsamer

Lobby aufgeteilt. Ursprünglich war die Lobby

als zentraler „Verkehrsknotenpunkt“ aller

Nutzungsbereiche vorgesehen. Das hätte

aber sehr viel Unruhe in diesen Bereich

gebracht und ihn als Rückzugsort inklusive

Barnutzung unattraktiv gemacht. Wir haben

40

„W IR beraten und gestalten,konzipieren und kreieren,fü len Räum e m itCharakterund lassen Raum fürIndividualität.“ www.raeume-objekte.at


Andaz Vienna Am Belvedere

daher vorgeschlagen, alle Liftanlagen an einem

Ort zusammenzufassen und die beiden

Hoteleinheiten dann jeweils durch Glasbrücken

miteinander zu verbinden. Auch diesen

Vorschlag hat das Büro Renzo Piano sehr offen

angenommen, geprüft und umgesetzt.

Wie kann man generell die Effizienz eines

Hotels steigern?

Das Wichtigste ist die Planungsphase. Das

gilt für kleine Hotelprojekte genauso wie

für große.

Worauf wird bei der Planung eines

Hauses oft noch zu wenig geachtet?

Wichtig ist die Flächeneffizienz. Es zahlt

sich definitiv aus, den späteren Hotelablauf

von Anfang an im Blick zu haben. Alle Wege,

die ich für die Anlieferung, das Service, die

tägliche Wäsche brauche, sollten so kurz

und effizient wie möglich sein. Schenke

ich solchen Überlegungen zu wenig Aufmerksamkeit,

kosten mich die zusätzlichen

Wege unzählige Stunden – und das über

Jahre. Das wirkt sich nicht nur finanziell

aus, sondern auch bei der Mitarbeiterzufriedenheit.

Und diese ist heute einer der

wesentlichsten Faktoren für ein langfristig

erfolgreiches Haus.

Was wird Ihrer Erfahrung nach außerdem

oft zu wenig bedacht?

Ein erfolgreiches Hotel beginnt meiner

Erfahrung nach mit einer umfassenden

Markt- und Bedarfsanalyse. Wie viele Zimmer

braucht der Markt am jeweiligen Mikrostandort?

Gibt es für zusätzliche Konferenzräume

oder Restaurants überhaupt

eine Nachfrage? Oder muss ich befürchten,

dass ein an sich gutes Konzept hier einfach

fehl am Platz ist. Dabei geht es nicht nur um

eine Ist-Analyse, sondern auch darum, was

demnächst geplant ist.

u

wir schaffen Wellnessräume zum Träumen

im Hotel Andaz am Belvedere - Wien

www.devine.at

www.hotelstyle.at

Sauna I Infrarot I Dampfbad I Solegrotte I Private Spa I Spa Anlagen

41


Andaz Vienna Am Belvedere

Wie gelingt Ihnen der

Blick in die Zukunft?

Wir untersuchen bei jedem neuen Hotelprojekt

mit externen Beratern den aktuellen

und zukünftigen Hotelmarkt, um so das

richtige Produkt für den Standort zu finden.

Dazu arbeiten wir parallel mit mehreren

Konsulenten zusammen. Aus den verschiedenen

Netzwerken ergibt sich dann auch

meist ein recht verlässliches Bild darüber,

was andere Hotel-Developer in der Nähe

bereits in der Pipeline haben.

Welche Rolle spielt die Marke?

Wir sprechen ganz gezielt nur Betreiber an,

die eine passende Marke und einen entsprechenden

Track Record haben. Für uns

ist es auch immer ganz wichtig, den lokalen

Gast und nicht nur den Hotelgast anzusprechen

und so die F&B und M&E Bereiche gut

auszulasten. Internationale Gäste schätzen

es sehr, auf lokales Publikum zu treffen.

Wie ist Ihre Wahl auf

Andaz von Hyatt gefallen?

Schon durch die Zusammenarbeit beim

Projekt Park Hyatt Vienna hat Hyatt gefallen

an der SIGNA Gruppe gefunden. Beim

Ankauf des Projekts durch SIGNA 2014 war

noch ein Hyatt Regency geplant. Uns war

klar, dass wir damit in Wien keinen neuen

Standard setzen können und da kam uns

die relativ neue Lifestyle Marke Andaz gerade

recht. Das Projekt wurde dann auch als

50/50 Joint Venture mit Hyatt gemeinsam

umgesetzt.

Welchen Einfluss nahm

Andaz auf die Umsetzung?

Generell passt die Marke sehr gut zum Haus.

Besonders spannend war für uns die Zusammenarbeit

zwischen unseren Innenarchitekten

und dem Büro von Hyatt in Chicago, das

für das Storytelling verantwortlich zeichnet.

Der Standort mit der unmittelbaren Nähe

zu Belvedere und Innenstadt, Wien mit seiner

bildenden Kunst, der Musik oder auch

als Ursprung der Psychoanalyse bietet eine

Unmenge an Anreizen für eine eigene Story.

Von Chicago kam dann aber ein ganz

wesentlicher Input: „Konzentriert euch auf

eine einzige Geschichte.“ Dieses sogenannte

„Design Narrative“ wurde in unzähligen Entwicklungsrunden

immer mehr geschärft, um

am Ende eine klare Story zu haben, die zur

Umgebung und zum Branding passt. (hs)

Andaz Vienna Am Belvedere

Adresse:

General Managerin:

Bauherr:

Architektur:

Lokaler Partner:

Innenarchitektur:

Möbelkonzept:

Tragwerksplanung:

Fassade:

Fliesenverlegearbeiten:

Fitnessgeräte:

Wellness/Sauna:

Arsenalstr. 10, 1100 Wien,

www.andazviennaambelvedere.com

Gözde Eren

Hotel am Belvedere GmbH & Co OG

(JV SIGNA / HYATT 50/50)

Renzo Piano Building Workshop (RPBW)

NMPB Architekten ZT GmbH

Carbone & Kacerovsky ZT GmbH

& Carbone Interior Design / Claudio Carbone

SCHACHINGER Räume + Objekte GmbH

Bollinger und Grohmann ZT GmbH

Moeding Keramikfassaden GmbH

HB Fliesen mit Produkten von Murexin

The Fitness Company Handels GmbH

devine wellness-anlagenbau gmbh

42

Grundstücksfläche: 5.866 m 2

Planungsbeginn: bei Vorbesitzer 2008;

bei SIGNA mit Ankauf 2014

Bauzeit: 02/2016 - 04/2019

Fertigstellung / Eröffnung: 30.04.2019


Schauraum

+

Technologie trifft Design

Ein Fitnessraum mit hochwertiger Ausstattung gehört für den anspruchsvollen

Gast in der Hotellerie heute zum Standard. Doch es reicht längst

nicht mehr, einfach ein paar Geräte anzubieten. Denn auch Fitnessgeräte

erzählen Geschichten. Von Inspiration und Design. Von Form und Funktion.

Von Technologien und Träumen.

the fitness company ist als Ausstatter von renommierten

Hotels und Resorts in ganz Österreich

Marktführer und verfügt über 25 Jahre Erfahrung

und Kompetenz in diesem Sektor. Fitness, Wellness

und Gesundheit stehen im Fokus. Dabei ist für unsere

Experten sekundär, wie viel Platz Sie zur Verfügung

haben – wir finden kreative Lösungen für Ihr individuelles

Raumkonzept, immer genau auf die Wünsche

der Gäste und den individuellen Bedarf in Ihrem Hotel

abgestimmt.

Design ist etwas Lebendiges. Es begleitet Mensch

und Gesellschaft und ist deshalb in ständigem Wandel.

An unseren beiden Standorten in Leonding und

Wien wird Design erlebbar, modernste Planungstechnik

macht Ihre Ideen sicht- und spürbar und hebt die

Qualität auf eine Ebene jenseits der reinen Funktionalität.

Wir gestalten Räume. Wir erzeugen Stimmungen.

Immer mit dem höchsten Anspruch an Service und

Qualität, um mit innovativen Lösungen die Lebensqualität

der Menschen nachhaltig zu verbessern.

Dabei setzen wir als exklusiver Generalimporteur auf

die Produkte von Technogym. Der Premium-Hersteller

steht für Langlebigkeit, Funktionalität, ansprechendes

Design, Hightech und Innovation. In einem

mit Prätention und Liebe geführten Hotel runden die

Fitnessgeräte das Gesamtkonzept ab. Das Angebot

und die Produkte sind vielfältig: von der robusten

Forma Line bis zur hochwertigen Personal Line. Da

treffen exklusive Materialien auf höchste Handwerkskunst.

Das neue Bike Personal vereint Antonio Citterios

Designkunst mit den Ergebnissen von mehr als drei

Jahrzehnten Forschung im Bereich Biomechanik. Mit

dem Technogym Coach können Sie ihren Gästen einen

On-demand-Personaltrainer anbieten.

Als ganzheitlicher Dienstleistungsanbieter im Fitnessbereich

entwerfen wir für jeden Kunden ein

maßgeschneidertes und individuell abgestimmtes

Konzept und stehen Ihnen in den Bereichen Planung,

Einrichtung und Ausstattung von Fitness-, Gesundheits-

und Wellnessanlagen zur Seite.

Unsere Angebote fokussieren dabei auf das Wichtigste:

Sie und Ihre Gäste. Besuchen Sie uns in der

Firmenzentrale in Leonding oder schauen Sie im

Technogym Flagship Store in Wien vorbei und lassen

Sie sich begeistern und inspirieren.

THE FITNESS

COMPANY

Handels GmbH

T +43 732 67 1000

info@fitnesscompany.at

www.technogym.com

www.hotelstyle.at

43


Schauraum

Exklusives Wohnen

und Logieren im Lifestyle-Hotel

Die 342 Parkapartments am Belvedere, auf Pylonen gestelzt, lassen ihre Bewohner

Fernblicke über Wien genießen. Touristen und Geschäftsreisende, die coolen Lifestyle

bevorzugen, werden sich im Hotel ANdAZ Vienna wohlfühlen. Beide Projekte

stammen aus der Feder des italienischen Stararchitekten Renzo Piano. Bauherr

des Komplexes ist SIGNA – beim Hotel im Joint Venture mit der Hyatt Gruppe.

Neben der architektonischen Besonderheit und der in

jedem Detail durchdachten Ausstattung ist es vor allem

die besondere Lage im Quartier Belvedere, welche

diese Location zu einer begehrenswerten Adresse in

Wien macht. Denn einerseits liegen das Wiener Stadtzentrum

und der Hauptbahnhof nur rund zehn Minuten

Gehweite entfernt. Zudem wurden die Grün flächen

des Schweizer Gartens optisch an die Gebäude herangeholt

und zusätzlicher Grünraum geschaffen.

MUREXIN GMBH

T +43 (0)2622 27 401-0

info@murexin.com

www.murexin.com

Die umfangreichen Fliesenverlegearbeiten wurden

von der HB Fliesen GmbH mit Produkten von Murexin

ausgeführt. Für den Fachbetrieb war dabei die größte

Herausforderung, neben der immensen Flächenleistung

von insgesamt rund 24.000 Quadratmetern, die

geforderte hohe Qualität der Verfliesung sowohl im

Hotel als auch in den Wohnanlagen. Beispielsweise

wurden Matrix Mosaike und hochwertige Großformatfliesen

verlegt. „Die Logistik, um die Arbeiten in den

fünf Türmen mit bis zu 19 Stockwerken reibungslos

durchführen zu können, war nicht einfach zu bewerkstelligen.

Zu Spitzenzeiten hatten wir bis zu 40 Personen

auf der Baustelle und fünf im Büro für das Projekt

gebunden“, so Projektleiter Hubert Ledersteger.

Bewährt haben sich dabei die rasche Materialbereitstellung

und flexible Lieferungen durch Murexin. „Gerade

bei einem derart umfangreichen Bauvorhaben

müssen sich die Verarbeiter auf das Material verlassen

können, um den Kopf für andere Sachen frei zu haben“,

bestätigt Murexin Vertriebsleiter Peter Reischer.

44


Schauraum

Die neue Hotelkollektion

Gerade textile Böden werden bei der Wohnlichkeit oftmals unterschätzt.

Maßgeblich für die Verwendung und den Einsatzort

ist dabei die Struktur des Teppichs: Sie bestimmt letztlich, ob der

textile Boden etwa in Schlaf- und Wohnräumen zum Wohlfühlen

einlädt und Behaglichkeit sowie Gemütlichkeit ausstrahlt. Oder

ob er durch seine Robustheit die nötige Strapazierfähigkeit für

stark frequentierte Bereiche wie Flure, Büros oder Bars besitzt.

SONNHAUS bietet mit der neuen, vorliegenden Teppichbodenkollektion

Hotel 2.0 #UeberallZuhause eine Vielfalt an Möglichkeiten.

Erstmalig enthält diese Kollektion Fliesen- als auch

Bahnenware, die dank ihrer höhengleichen Rückenausrüstung

individuell mit- und untereinander kombiniert werden können.

Auch sind sämtliche Holzoptiken als Bahnen in 400 cm Breite

verfügbar. Als wahrer Alleskönner bietet Business ein umfassendes

Sortiment hochwertiger Objekt-Teppichböden für unterschiedlichste

Verwendungsmöglichkeiten und vereint diese

mit mehreren, innovativen Eigenschaften in einem einzigen

Konzept. Als Bahnenware oder SL-Fliese (selbst liegend) verfügbar,

eignen sich die Teppiche der Kollektion zum Einsatz im

klassischen Büro-Objekt bis zum Semi-Objektbereich für die

leichtere Beanspruchung in attraktiven Preiseinstiegslagen.

Moderne Druckqualitäten sowie die Möglichkeit, ab ca. 240 m²

individuelle, moderne Designs in drei Qualitätsstufen drucken

zu können, ermöglichen in jedem Objekt einen breiten Gestaltungsspielraum.

ARCHITEKT I RENZO PIANO BUILDING WORKSHOP, PARIS

OBJEKT I PARKAPARTMENTS AM BELVEDERE, WIEN

FOTOGRAFIE I MICHEL DENANCÉ, PARIS

Sonnhaus GmbH

T +43 (0)7242 634-100

servicecenterwels@sonnhaus.at

www.sonnhaus.at

MOEDING KERAMIKFASSADEN

DAS FASSADENSYSTEM DER ZUKUNFT

VORGEHÄNGT I HINTERLÜFTET I WÄRMEGEDÄMMT

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45


Schauraum

Ganzheitliche Qualität im Designhotel

Nicht nur die reisefreundliche Lage am Münchner Hauptbahnhof macht das

Le Méridien Hotel zur ersten Wahl für Besucher der Bayerischen Landeshauptstadt.

Das Hotel verfügt über großzügige, helle Zimmer, bietet entspannte

Wohlfühlatmosphäre und durchdachtes, modernes Design, das die Bedürfnisse

der Gäste in den Mittelpunkt stellt. Auf dieser Basis entschied man sich bei der

Renovierung der über 300 Bäder nun für komplette Ausstattungen vom Badspezialisten

KEUCO und ein stimmiges Interiorkonzept.

Viel Ablagefläche und eine reinigungsfreundliche

Oberfläche bietet das maßgefertigte KEUCO Waschtischboard

mit trüffelfarbigem Glas. Die EDITION

400 Zweigriff-Armaturen wirken mit ihrem schlanken

Äußeren wie Skulpturen, die über die Keramikwaschtische

ragen. Der passende Lichtspiegel, der sich

über den kompletten Waschplatz erstreckt, erhellt

den Raum durch die durchgängige LED-Beleuchtung.

Für den genaueren Blick bietet der beleuchtete

iLook_move LED-Kosmetikspiegel eine fünffache

Vergrößerung und der flexible Schwenkarm lässt jegliche

gewünschte Position des Spiegels zu.

Geradlinig angeordnet und zur Symmetrie des Raumes

passend finden sich KEUCO Accessoires rund um

das WC. Unter der Abdeckung hält der Toilettenpapierhalter

der COLLECTION MOLL das Papier bereit.

Die passende verchromte Bürstengarnitur, mit leicht

zu entnehmendem Einsatz, ist äußerst pflegeleicht.

In den Duschen erwarten die minimalistischen IXMO

Armaturen und Kombinationen mit Kopf- und Handbrause,

oder die innovative Duscharmatur IXMO_solo,

die in nur einem Modul Einhebelmischer und

Schlauchanschluss vereint. IXMO von KEUCO kombiniert

nach dem Credo „weniger kann mehr“ mehrere

Funktionen auf kleinstem Raum mit einem designstarken

Look.

KEUCO GMBH

T +43 (0)662 45 40 56 0

office@keuco.at

www.keuco.com

46


Schauraum

Die Zimmer wurden mit dem praktischen X-LINE LED-Lichtspiegel

ausgestattet, der durch seinen umlaufenden Rahmen für zusätzliche

Ablagefläche sorgt. Die Duscharmatur IXMO SOLO vereint in nur

einem Modul an der Wand Einhebelmischer und Schlauchanschluss.

Die verchromten Kosmetikspiegel, Armaturen

und Accessoires setzen edle Highlights

rund um den Doppel-Waschplatz in der Suite

www.hotelstyle.at

Auch im halböffentlichen Bereich wurde

eine maßgeschneiderte Lösung für den

Waschplatz angefertigt. Die Keramikwaschtische

ergeben mit dem Board mit Glasoberfläche

eine sinnhafte Einheit.

47


Schauraum

Matte Optik, natürliche Haptik

Mit dem innovativen Material DUSCHOLUX Bestone erfüllt die neue Rechteckwanne

Formia höchste Ansprüche an geradliniges Design und Komfort. Ob als

frei stehende Variante oder mit Wandanschluss – sie überzeugt mit matter Optik,

natürlicher Haptik und einem mittigen, bündig abgedeckten Ablauf.

Dieses Material sorgt auch bei den analog entwickelten

Duschböden Savona für ein angenehmes

Gefühl und einen sicheren Stand. Der flache Duschboden

besitzt eine Ablaufabdeckung in Wannenfarbe

und wird in vielen gängigen Größen in den

Farbnuancen Weiß und Zement Grau gefertigt.

Die glatte, antibakterielle Oberfläche ist einfach zu

reinigen und die Rutschsicherheit nach DIN 51097,

Klasse C ist auch gewährleistet. Ebenso ist das Produkt

chemikalienresistent nach DIN EN 14527 und

temperaturschockresistent nach DIN EN 14527.

Die rahmenlose und mehrfach ausgezeichnete

Dusch wand Colletion 3 wird neu in der Variante

Collection 3C angeboten. Mit DUSCHOLUX Care-

Tec Pro veredelt und innenbündige geschraubte

Scharniere sind besonders reinigungsfreundlich

und bieten Einstellmöglichkeiten, zusätzliche Verbauvarianten

auch mit Spiegelglas. Standard-Glashöhe

2000 bis 2200 mm ist auch in Kombination

mit Unterputz-Profilen möglich. Durch das neue

Glas-Glas-Scharnier sind Sondergrößen und zusätzliche

Verbauvarianten realisierbar.

Duscholux GmbH & Co. KG

T +43 (0)7221 708 0

duscholux@duscholux.at

www.duscholux.at

48


Schauraum

Cleanet RIVA überzeugt mit einem integrierten, hochwertigen Design aus Keramik und technisch anspruchsvollen wie

nutzerfreundlichen Lösungen. Die intuitive Bedienung erfolgt mit dem seitlichen Drehknopf durch Drehen und Drücken.

Hygiene kann so einfach sein

Die Cleanet Dusch-WCs von Laufen ermöglichen rundum optimale Hygiene und

Sauberkeit. Mit ihrem zeitlosen Design integrieren sie sich harmonisch in jedes

Badambiente und bieten den Nutzern das gute Gefühl von Frische und Reinheit.

Das reduzierte Kompaktdesign – wie bei einem

normalen WC – vermittelt die vertraute

Ästhetik, bietet allerdings mehr Lebensqualität

durch die Intimreinigung mit purem

Wasser. Der Drehknopf der Cleanet Dusch-

WCs macht die vielseitigen Duschfunktionen

bequem und intuitiv bedienbar. Weitere

Funktionen und Einstellungen sind über

Fernbedienung oder App zugänglich. Das

mehrstufige Hygienekonzept reicht von

den gründlichen Duschfunktionen, über die

Selbstreinigung nach jedem Gebrauch, bis

hin zum einfachen Sauberhalten und zur

automatisierten Entkalkung.

RIVA – Das Deluxe Dusch-WC

Für seinen ganzheitlichen Designansatz

wurde das Dusch-WC Cleanet RIVA mittlerweile

von mehreren Fachjurys mit international

renommierten Designpreisen

ausgezeichnet. Neben dem prämierten Design

und den intuitiv bedienbaren Duschfunktionen

wurde bei der Entwicklung

konsequent an den Themen Reinigung und

Hygiene gearbeitet. Das daraus resultierende

mehrstufige Hygienekonzept greift

perfekt ineinander: Alle wesentlichen Teile

werden regelmäßig gereinigt und entkalkt.

Der Duschstab wird vor und nach jeder

Nutzung durchgespült und mit einem kräftigen

Wasserstrahl umspült. Darüber hinaus

ist Cleanet Riva das einzige Dusch-WC bei

dem das gesamte wasserführende System

in regelmäßigen Abständen auch thermisch

gereinigt wird. Das 70°C heiße Wasser stellt

auch ohne Chemie sicher, dass Tank und

Leitungen stets hygienisch rein sind. Für

Kalkfreiheit sorgt eine Entkalkungsfunktion,

die die Lebensdauer erhöht und die Besiedlung

mit Mikroorganismen verhindert.

NAVIA – Die Essenz von Laufen Cleanet

Das Cleanet NAVIA ist das Einstiegsmodell

in die Welt der Dusch-WCs, bei dem

sich Laufen bewusst auf die Kernaufgaben

dieser Technologie konzentriert. Die

Duschfunktionen sind sehr einfach zu bedienen,

sodass sich wirklich jeder damit

zurechtfindet. Darüber hinaus ist Cleanet

NAVIA reinigungsfreundlich und damit absolut

alltagstauglich. Die Keramik selbst

ist fugenfrei, spülrandlos und zudem mit

der schmutzabweisenden Oberflächenveredelung

LCC versehen, was die Pflege zusätzlich

erleichtert. Außerdem lassen sich

WC-Sitz und Deckel für eine schnelle und

gründliche Reinigung mit einfachen Handgriffen

abnehmen.

Beide WC-Neuheiten können im Showroom

& Innovation Hub (Am Salzgries 21, 1010

Wien) besichtigt und auch getestet werden.

LAUFEN Austria AG

T +43 (0)2746 6060-0

office.wi@at.laufen.com

www.laufen.co.at

www.hotelstyle.at

49


Schauraum

Universalgenie unter

den Polstermöbeln

Mit ray soft bietet Selmer einen universell einsetzbaren Polstersessel für Restaurants,

Konferenzräume, Cafeterien und Büros. Ideal für alle, die auf ein starkes

Designstatement setzen und auf höchsten Sitzkomfort Wert legen.

Das Design von ray soft stammt aus der Feder

des legendären Designerduos jehs+laub

und zeichnet sich durch schlichte Eleganz

und moderne Formgebung aus. Dank seiner

großen Vielfalt an exklusiven Materialien

lässt sich der Polstersessel individuell an die

jeweilige Architektur anpassen, ohne dabei

seine eigenständige Formensprache zu verlieren.

Ziernähte und eine umlaufende, optional

auch farblich abgesetzte, Kedernaht unterstreichen

das exklusive Understatement.

Sitzmöbel gestalten Räume entsprechend

der jeweiligen Anforderungen und unterstreichen

dabei auch die Architektur. Mit

dem modularen Aufbau der Polsterstühle ray

soft ist ein harmonisches Gesamtkonzept

auch dann einfach umsetzbar, wenn an die

Sitzgelegenheiten innerhalb eines Raumes

unterschiedliche Anforderungen gestellt

werden. Drei verschieden hohe Sitzschalen

können mit vier unterschiedlichen Gestelltypen

kombiniert werden. Ob ein Vierfußge-

stell aus Eichenmassivholz, ein Kufengestell

aus Vollstahl oder ein Fußkreuz aus Aluminium-Druckguss

bevorzugt wird, mit ray soft

lassen sich Raumkonzepte und auch Stilrichtungen

perfekt unterstreichen.

Die schlanke Vollpolsterschale des ray soft

trägt wesentlich zur einnehmenden Optik

der Stühle bei. Die integrierten Armlehnen

und die hochwertige Polsterung sorgen

aber auch für höchsten Sitzkomfort. Deshalb

ist der universal einsetzbare Polstersessel

von Selmer nicht nur in Büros und

Konferenzräumen ein beliebtes Sitzmöbel,

sondern auch eine ideale Lösung für Cafeterien

und Restaurants. ray soft findet überall

seinen Platz – und lädt selbst ein, einfach

Platz zu nehmen.

Selmer GmbH

T +43 (0)6216 20210

info@selmer.at

www.selmer.at

50


Schauraum

Vaya Sölden

Individuelles Design nach Maß

Bei der Auswahl des Hotels spielt der Wohlfühlcharakter der Einrichtung und Ausstattung

beim Gast eine wichtige Rolle. SYMPHONIC bietet eine große Auswahl

an Sesseln, Polsterstühlen sowie Restaurantbänken und sorgt auch im Hotelzimmer,

Lounge- oder Barbereich für höchsten Komfort.

Ein gutes Frühstück ist der beste Start in

den Tag. Damit das Essen aber bekanntlich

noch besser schmeckt, ist ein ansprechend

gestalteter Restaurantbereich entscheidend.

Die Typenvielfalt erstreckt sich bei

SYMPHONIC über verschiedene Stoff- oder

Lederausführungen und reicht von strahlenden

Farben über gedeckte Töne und aufwendige

Musterungen bis hin zu schlichter

Eleganz. Durch die große Auswahl an Farben,

Materialien und Gestaltungsmöglichkeiten

können die Räume jeweils individuell

und passend zum Hotelstil geplant werden.

Mit einem klaren Design und ansprechenden

Formen lassen sich effektvolle Akzente setzen,

die sich spielerisch in ein Gesamtkonzept

integrieren. SYMPHONIC unterstützt

Kunden dabei, ihr Traumobjekt zu realisieren.

Als Tochterfirma des österreichischen

Polstermöbelherstellers ADA überzeugt das

Unternehmen mit innovativer Funktionsvielfalt,

zeitlosen Designs und der hochwertigen

Verarbeitung feinster Materialien.

SYMPHONIC TRADING GMBH

T +43 (0)3175 22 421

office@symphonic.at

www.symphonic.at

Ratscher Landhaus

Wellnesshotel Reischelhof

www.hotelstyle.at

51


Schauraum

Fotos: Henrik Schipper | henrikschipper.de

Mehr als ein Hotelkonzept

THE FRITZ nennt sich das stilvolle Design-Boutiquehotel in Düsseldorf. Es liegt

in unmittelbarer Nähe zur Königsallee und dem Rhein. Mit der Realisierung des

Hotels wurde mehr als ein Hotelkonzept verwirklicht – ein erstklassiges Triple-Konzept.

Hotel, Restaurant & Bar des THE FRITZ vereinen sich in diesem

Hotelkomplex unter einem Dach. Das Ergebnis: Ein Ort, der Geschichten erzählt

und den nostalgischen Charme legendärer Grandhotels mit der urbanen Modernität

unserer Gegenwart vereint.

52

Das Boutiquehotel lässt internationale

Gäste nach Hause kommen und heimische

Besucher zu Kosmopoliten werden. Die

Lebensfreude, die besondere Gastfreundschaft

und die offene, kommunikative Philosophie

des Konzeptes gleiten als roter

Faden durch das ganze Haus: Von der Speisekarte

des integrierten Restaurants bis hin

zu den insgesamt 31 individuell eingerichteten

Zimmern mit 60 Betten. Das Designkonzept

dafür stammt von der niederländischen

Innenarchitektin Vivian van Schagen.

Geprägt ist das Interior von einem Spiel der

Gegensätze: Marmor und Farben wie Gold

und Schwarz treffen auf warmes Holz. Eine

pure Lebenfreude wird vermittelt.

Es ist eine wahre Kunst, durch die harmonische

Kombination von verschiedenen Farbtönen

Atmosphäre im Raum zu schaffen. Damit

das gegensätzliche Design harmoniert, wurde

der JUNG Schalterklassiker LS 990 in Les

Couleurs® Le Corbusier installiert. Neben Alpinweiß

wurde die Farbvariante 4320T bleu

outremer foncé eingesetzt. Das tiefe Ultramarinblau

spiegelt die Unendlichkeit wider

und unterstreicht die Wohlfühlatmosphäre.

Die Schalter wurden in einem speziellen

Verfahren handlackiert. Für die optimal-ästethische

Hervorhebung des Designs wurde

die Lackierung matt gehalten. JUNG ermöglicht

weltweit exklusiv mit LS 990 in den 63

Les Couleurs® Le Corbusier Tönen eine einzigartig

harmonische Farbgebung.

JUNG Österreich | Euro Unitech

Elektrotechnik Gesellschaft m.b.H.

T + 43 (0)1 662 72 50

office@eurounitech.at

www.eurounitech.at

www.jung.de


Schauraum

Frischer Wind

im Sortiment

Die Kollektion 2019/2020 von KASON steht

bekanntlich unter dem Motto „Tradition bewahren

– Neues erleben.“ Der Gastronomiemöbelspezialist

schafft dabei den Spagat

zwischen rustikalen Fabrikaten und modernen

Möbeln und bietet neben Holz- und

Vollpolsterstühlen auch Sessel, Sofas, Barhocker,

Konferenzstühle, Sitzbänke, Holztische

u. v. m. an. Besonderes Highlight sind

Sitzmöbel aus massivem Eichenholz oder

auch das Terrassenmöbelprogramm mit den

bewährten Biergartenstühlen und -tischen

aus Robinienholz.

Ein weiteres Highlight ist die KASON-Konzepteinrichtung:

Dabei werden gemeinsam

mit den Kunden Einrichtungsideen für Hotels

und gastronomische Betriebe, zum Beispiel

Restaurants, Cafés, Bistros oder Kantinen

entwickelt. Die Betreuung reicht dabei

von der Entwurfsskizze über die Planung

und Fertigung bis hin zur Realisierung –

ganzheitlich oder auch in Teilbereichen.

www.kason.at

www.hotelstyle.at

53


Schauraum

© Bernadette Grimmenstein

© Bernadette Grimmenstein © Bernadette Grimmenstein

Bandtechnik für Schwerlasttüren

Das Wälderhaus wurde im Rahmen der Internationalen Bauausstellung (IBA) in

Hamburg als Exzellenzprojekt realisiert und mit dem BDA Hamburg Architektur

Preis ausgezeichnet. Das fünfgeschossige Multifunktionsgebäude gliedert sich

in die Nutzungsbereiche Ausstellung und Hotel.

Die beiden unteren Geschosse in Stahlbetonbauweise

mit einer Fläche von 650 Quadratmetern beherbergen

ein Informationszentrum mit einer Dauerausstellung

zum Thema Wald, einen Gastronomiebereich

sowie Büro-, Seminar- und Veranstaltungsräume und

den Sitz des Landesverbandes der Schutzgemeinschaft

Wald (Bauherrin und Betreiberin). Die oberen

drei Etagen mit dem 3-Sterne Superior Raphael Hotel

Wälderhaus wurden in Massivholzbauweise errichtet

und mit einer Fassade aus unbehandeltem Lärchenholz

verkleidet. Das Gebäude verjüngt sich nach oben

hin und wirkt durch seine unregelmäßige Holzfassade

und die Dachbegrünung optisch wie ein Baum.

Bei den gefälzten Innentüren entschieden sich die

Architekten des Büros Andreas Heller für die Bandtechnik

von SIMONSWERK aus Rheda-Wiedenbrück.

Um die hohen Gewichte der Türelemente sicher zu

verteilen und eine dauerhafte Funktion zu gewähr-

leisten, kam die Schwerlast Bandtechnik der Marke

VARIANT VX mit einem Belastungswert bis 400 kg

zum Einsatz. Bei dieser Modelausführung wird die

Materialstärke erhöht, die Bandrolle zusätzlich verschweißt

und die Aufnahmeelemente für die Anforderungen

werden verändert. Die Bandtechnik verfügt

über eine komfortable 3D-Verstelltechnik und

ermöglicht eine Justierung der Schwerlast-Türen

von jeweils +/- 3,0 mm zur Seite und Höhe sowie die

Veränderung des Andrucks von +/- 1,0 mm. Weitere

Vorzüge sind die wartungsfreie Gleitlagertechnik,

hervorragende Laufeigenschaften und die Klassifizierung

für den Einsatz an Funktionstüren für Schall-,

Feuer- und Rauchschutzbereiche. Alle Bandsysteme

des Herstellers verfügen über eine Umweltproduktdeklaration

(EPD) zur ökologischen Gebäudebewertung,

die CE-Produktzertifizierung und den zertifizierten

Herkunftsnachweis Made in Germany.

SIMONSWERK GmbH

T +49 (0)5242 413-0

info@simonswerk.de

www.simonswerk.com

54


Schauraum

Groß, größer, Magnum

Große Flächen schaffen große Verantwortung.

Mit einer absolut wasserdicht überspannten

Fläche ab 37 m 2 bis 140 m 2 und

einer garantierten Standsicherheit bei

Windgeschwindigkeiten bis zu 130 km/h

bietet das Premium-Modell der Bahama

Großschirm-Reihe die maximale Beschattungslösung

für jeden großen Gastgarten.

Ziel dieses gewaltigen Premium-Großschirms

mit seinen zahlreichen Möglichkeiten an Zusatzausstattungen

ist es, den Gästen ein

atemberaubendes und bei jeder Wetterlage

sicheres Erlebnis im Freien zu gewährleisten.

Der Bahama Magnum ist dank seiner

Größe sowie Form- und Farbvielfalt ein

wichtiges Gestaltungselement auf Premium-Niveau

für den gepflegten Gastronomie-Outdoor-Bereich.

Er schützt vor Sonne,

aber auch vor Regen, und bei Wind und

Kälte sorgen Seitenwände und integrierte

Infrarotheizung dafür, dass es unter seinem

großen, sicheren Dach gemütlich und einladend

bleibt. Ein besonderes Merkmal des

Großschirms stellt die straff gespannte textile

Membrane dar. Sie ist durch einen stabilen

Hohlsaum mit den Speichen des Schirms

verbunden und verhindert so ein Aufwölben

des Schirms bei starkem Wind.

LIPOWEC GmbH

T +43 (0)316 682659

info@lipowec.at

www.lipowec.at

Papierprodukte – nachhaltig für die Gastronomie

In den letzten Jahren hat sich ein starker Trend

zu umweltfreundlichen und umweltverträglichen

Produkten gezeigt und die Ankündigung der

EU-Direktive zur Müllvermeidung durch Reduzierung

von Plastikartikeln hat diesem Trend einen

zusätzlichen Schub gegeben. PAPSTAR hat sich

auf diese Entwicklung seit Jahren vorbereitet und

bietet eine breite Palette an Produkten an, die aus

nachwachsenden Rohstoffen hergestellt und zu

100% biologisch abbaubar sind.

Papier ist dabei der wichtigste Rohstoff, sowohl für

die Serviettenproduktion als auch für die bekannten

PAPSTAR PAPPTELLER . Beide Produktgruppen

werden nach höchsten Umweltstandards aus

dem nachwachsenden Rohstoff Holz produziert,

wobei ausschließlich Holz aus kontrolliert bewirtschafteten

Waldflächen verwendet wird.

Mit Kunden in ganz Europa ist PAPSTAR Marktführer

im Bereich Einweggeschirr. Mit der Servietten-Produktion,

dem Vertrieb und der Österreich-Zentrale

beschäftigt PAPSTAR rund hundert

Mitarbeiter am Standort Spittal an der Drau.

www.papstar.at

www.hotelstyle.at

55


© www.kempinski.com

FOOD & BEVERAGE TRENDS


Food-Trends

Du bist, was

du (nicht) isst

Dass der Mensch „ist, was er isst“, erklärte der Philosoph Ludwig Feuerbach

bereits vor 150 Jahren. Inzwischen zählt aber mehr das, was wir

aus Überzeugung nicht essen, meint Hanni Rützler. Sie erforscht seit

gut 25 Jahren Gegenwart und Zukunft unserer Esskultur. Für 2020 fasst

sie erneut die wesentlichsten Veränderungen im jährlich erscheinenden

Food Report des Deutschen Zukunftsinstituts zusammen. Dass diese

Food-Trends auch die Gastronomie prägen, versteht sich von selbst. So

wird etwa die Wahl der eigenen Ess-Entscheidungen heute vermehrt als

persönliches Statement kultiviert.

Essen bringt Mensch zusammen – daran hat

sich über die Jahrhunderte grundsätzlich

nichts geändert. Nur trifft man sich heute

seltener zu bestimmten Essenszeiten, sondern

vielmehr über den Tag verteilt an Orten,

an denen die eigene Esskultur gepflegt

wird. Ein klar definiertes gastronomisches

Konzept, gepaart mit flexiblen Öffnungszeiten

und dem Angebot kleinerer Snacks

für Zwischendurch anstelle des klassischen

Drei-Gänge-Menüs mittags und abends haben

hier gute Chancen bei den Gästen zu

punkten – vor allem im urbanen Umfeld.

Esskultur & Megatrends

Die neue Esskultur ist eng mit den veränderten

Lebensgewohnheiten verbunden.

2018 hat das Zukunftsinstitut verschiedene

Megatrends definiert, die dabei eine Rolle

spielen. „New Work“ etwa signalisiert das

Ende einer nur auf Arbeit fokussierten Leistungsgesellschaft.

Arbeit wird heute vermehrt

in den Lebensalltag integriert. Fixe

Arbeitszeiten lösen sich zunehmend auf

– und damit auch fixe Essenszeiten. Aufgrund

wachsender „Konnektivität“ wird es

möglich, nahezu überall zu arbeiten – und

zu essen, einfach zwischendurch unterwegs.

Dennoch spielt sich der Großteil des

gesellschaftlichen Lebens nach wie vor in

den Städten ab. „Urbanisierung“ bedeutet

aber nicht nur eine Verdichtung im Sinne

des Lebensraums, sondern auch, dass

Städte als mächtige Impulsgeber in Bezug

auf unsere Lebensweise wahrgenommen

werden. Was in der Stadt funktioniert,

kommt auch außerhalb dieser oft gut an.

Und das bei Männern und Frauen gleichermaßen.

Gemäß des Trends „Gender Shift“

lösen sich gesellschaftliche Strukturen von

Geschlechter stereotypen. Das „Individuum“

zählt und will auch als solches wahrgenommen

werden. Mit dem gemeinsamen und

gleichzeitig auch sehr individuellen Streben

nach einem guten Leben entwickeln

sich auch „Gesundheit“ und „Neo-Ökologie“

– als Synonym für eine gesunde Umwelt –

zu den Megatrends unserer Zeit. Dass sich

diese Bedürfnisse auch in unserer Esskultur

widerspiegeln, liegt auf der Hand.

58


Food-Trends

© Rawpixel.com

Snackification

Burger, Ramen und Bowls liegen voll im

Trend. Laut „Branchenradar Fast Food

in Österreich 2018“ stellte das Marktforschungsinstitut

Kreutzer Fischer & Partner

österreichweit ein deutliches Umsatzplus

einschlägiger Ketten und Einzelbetriebe

fest. Auch eine Umfrage des Online-Booking-Services

Bookatable im deutschsprachigen

Raum Anfang 2019 bestätigt den

Trend und seine aktuellen Schwerpunkte.

Mini-Mahlzeiten (Mimas) sollen heute nämlich

„fast“, aber nicht „junk“ sein, und darüber

hinaus vollen Genuss erlauben. Diese

Mimas bestehen dann, wenn sie nicht ohnehin

vegetarisch oder vegan sind, meist

überwiegend aus pflanzlichen Produkten.

Getreide wie Quinoa, Hirse oder Reis, rohes

oder gekochtes Gemüse, Hülsenfruchte

und Tofu, Nüsse, Kräuter, Pilze und Samen

sind im Trend. Fleisch und Fisch verlieren

ihre traditionelle zentrale Rolle und veredeln

maximal als Toppings pflanzenbasierte

Gerichte. Dabei ist der Konsument vermehrt

bereit, auch Neues auszuprobieren.

Neben der Systemgastronomie, und klassischen

Kebab- und Imbissständen finden

sich immer mehr Quereinsteiger, die mit

Food Trucks und Street-Food-Ständen neue

Kreationen der schnellen Küche anbieten.

Auch die klassische Gastronomie wird durch

diese Entwicklungen herausgefordert und

reagiert etwa durch entsprechende Portionsgrößen

und flexiblere Öffnungszeiten.

Fazit für die Gastronomie:

Wo wir wann was essen, wird immer flexibler.

Mini-Mahlzeiten erfreuen sich immer

größerer Beliebtheit und lassen das traditionelle

Menü in den Hintergrund treten. Restaurants

sind somit stärker als Bezugsquelle

von frisch und qualitätsvoll zubereiteten

kleinen Mahlzeiten gefragt: Wenn Snacks

zu Mimas werden, die auch den Gesundheitserwartungen

der Kunden entsprechen,

dann müssen auch Konzepte, Portionsgrößen

und Servicezeiten adaptiert werden.

www.zukunftsinstitut.de

www.hotelstyle.at 59

© M.studio


Food-Trends

Veganes im

Wirtshaus

Traditionelle österreichische Wirtshausküche ganz vegan? Warum eigentlich

nicht? Die Hauptzutat dafür heißt natürlich Soja. Und dieses

vielseitige Produkt stammt optimal sogar aus Österreich.

Die Geschichte von Soja in Österreich begann vor

nunmehr 146 Jahren. Zur Eröffnung der Weltausstellung

im Wiener Prater, am 1. Mai 1873, überreichte

eine japanische Delegation Friedrich Haberlandt,

dem damaligen Rektor der kaiserlich-königlichen

Hochschule für Bodenkultur, eine Handvoll Sojabohnen

und begründete damit seine agrarwissenschaftliche

Forschung zum Sojaanbau in Europa. „Heute

rangiert Soja mit fast 68.000 ha nach Weizen, Mais

und Gerste hierzulande bereits auf Rang vier der

offiziellen Flächenstatistik und damit noch vor traditionellen

Feldfrüchten wie Roggen oder Raps“, erklärt

Karl Fischer, Obmann des Vereins Soja aus Österreich.

Produkte aus österreichischen Sojabohnen

sind garantiert gentechnikfrei und stammen zudem

zu einem großen Teil aus biologischem Anbau. Grund

genug also, Soja auch in Hinblick auf die traditionelle

österreichische Küche zu betrachten.

Tofu schmeckt fad

Tofu natur schmeckt langweilig – und das ist auch

gut so, bestätigt Kochbuch-Autorin Elisabeth Fischer.

Ebenso wie ein rohes Ei besitzt auch Tofu

keinen besonderen Eigengeschmack. Bei einem Ei

würde jedoch niemand auf die Idee kommen, deshalb

keine Eiernockerl damit zuzubereiten. Der scheinbare

Nachteil wird zum Vorteil, so Fischer: „Durch

den geringen Eigengeschmack ist Tofu ein enorm

wandlungsfähiges Grundprodukt.“ Mit etwas Knowhow

und den passenden Rezepten lassen sich somit

köstliche Gerichte für die Gastronomie zaubern – wie

zum Beispiel auch herzhafte Tofuburger als vegane

Alternative zu Faschierten Laibchen. Dazu – oder mit

Räuchertofu auch gerne als Vorspeise – passt traditionell

der Erdäpfelsalat, der ebenfalls vegan natürlich

nicht mit Rindssuppe, sondern mit Gemüsesuppe zubereitet

wird.

www.soja-aus-oesterreich.at

60


Herzhafte Tofuburger

Food-Trends

200 g Tofu natur

100 g geräucherter Tofu

3 EL Zwiebeln, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 EL Sojasoße

2 TL Dijon-Senf

Muskat

2 EL Karotten, grob geraspelt

2 EL Semmelbrösel

1 EL Mehl

1 EL Petersilie, fein gehackt

2 EL Öl zum Braten

Tofu und geräucherten Tofu mit der Gabel sehr fein zerdrücken,

mit Zwiebeln, Knoblauch, Sojasoße, Dijon-Senf, Muskat, Karotten,

Semmelbrösel, Mehl und Petersilie vermischen, mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Damit die Burger zusammenhalten, alles fest mit

den Händen verkneten und daraus kleine, flache Burger formen.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Tofuburger darin auf beiden

Seiten goldbraun braten.

Rezept für 4 Personen

aus „Vegan 5:2”, Elisabeth Fischer, Kneipp Verlag

www.elisabeth-fischer.com

© Studio Trizeps, Josef M. Fallnhauser

Kartoffelsalat mit Räuchertofu,

Radieschen und Endivien

400 g festkochende Kartoffeln

1 kleine Zwiebel, fein gehackt

2 El Apfelessig

2 EL Öl

150 ml heiße Gemüsesuppe

Salz

Pfeffer

½ Endiviensalat, feine Streifen

6 Radieschen, dünne Scheiben

150 g Räuchertofu, kleine Würfel

Kartoffeln in der Schale weich dämpfen, etwas abkühlen lassen, abziehen,

in dünne Scheiben schneiden, mit Zwiebeln, Essig, Öl und

Gemüsesuppe vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und

etwas durchziehen lassen. Räuchertofu untermischen und mit Radieschen

und Endiviensalat anrichten.

Rezept für 2 Personen

aus: „Basenfasten im Glas, 5 Zutaten, 5 Tage, 55 Rezepte“, Elisabeth

Fischer, Kneipp Verlag

www.elisabeth-fischer.com

www.hotelstyle.at

© Peter Barci/Kneipp Verlag

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Food-Trends

© Pixabay

Danke, verzichte!

Ernährungstrends kommen und gehen. Ob Low-Carb, Paleo oder Superfoods

– jeder Trend hat etwas für sich. Der neue Epi-Food Trend beschäftigt

sich mit den Genen der Menschen, also der Epigenetik.

Es wird auf Kuhmilch-Produkte, Weizenmehl-Produkte

und Industriezucker verzichtet. Das Prinzip, das

dahintersteckt, ist ganz einfach. Der Körper soll nur

Nährstoffe bekommen, die er braucht, um seine Gene

zu aktivieren und zu reaktivieren. Damit soll die Gesundheit

erhalten und an Lebensqualität zugenommen

werden. Das klingt doch gar nicht schlecht! Aber

warum genau sind diese drei Produkte im Fokus?

Ganz einfach – Weizen wird auf Grund von Überzüchtung,

hoher Quecksilberbelastung und der Beisteuerung

des natürlichen Insektenabwehrstoffs alpha

Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI), welcher als Proteingruppe

bereits im ursprünglichen Weizen vorhanden

ist, eine geringere Verträglichkeit attestiert

als Hirse, Quinoa, Buchweizen, Naturreis oder Dinkel.

Diese enthalten qualitatives Eiweiß und wichtige Vitamine.

Außerdem schmecken und sättigen sie gut.

Handelsübliche Kuhmilch enthält das Proteingemisch

Alpha-S1-Kasein. Dieses ist laut mehreren Ernährungsexperten

verantwortlich für Allergien und kann

Verdauungsbeschwerden, Haut- und Atemwegserkrankungen

herbeiführen. Denn Kasein ist äußerst

schlecht verdaulich, kann nicht vollständig verwertet

werden und auch Entzündungen im Darm auslösen.

Die Folgen werden oft nicht bemerkt, denn heimtückischer

Weise lösen die Inhaltsstoffe auch eine opioide

Wirkung im Gehirn aus – ähnlich wie beim Weizen, der

ebenfalls Peptide beinhaltet.

Mit Industriezucker sind raffinierter Zucker und

künstliche Süßstoffe gemeint, denn diese treiben

unseren Blutzuckerspiegel in die Höhe und lösen

in unserem Gehirn suchtartige Reaktionen aus. Bei

Überkonsum sind Folgen wie Verdauungsprobleme,

Müdigkeit, Leistungsschwäche, Pilzbefall im Darm

oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen keine Seltenheit.

Auch hier gibt es Alternativen wie Kokosblütenzucker,

Birkenzucker, Trockenfrüchte oder blauer

Agavendicksaft, denn ein völliger Verzicht auf Süßspeisen

ist nicht Ziel dieser Ernährung. Meist löst ein

gänzliches Weglassen von Süßem Heißhunger-Attacken

aus und bewirkt damit das Gegenteil.

Das Epi-Food-Leitbild ist aber nicht nur durch den Verzicht

geprägt, sondern vor allem von Produkten mit hoher

Qualität und von der Freude an gutem Geschmack.

www.epi-food.com

62


Wann erheben Genießer

gerne das Glas?

Wenn Sie zu jedem

Gericht hervorragenden

Wein servieren.

Ob zu Fisch, Fleisch oder vegetarischem Gericht, ob zu Vor-, Haupt- oder Nachspeise: Bei AGM finden Sie für jedes Gericht eine

hervorragende Begleitung. Bei dieser Auswahl an edlen Tropfen aus traditionell europäischen Weinbaugebieten, sowie internationalen

Top-Weinen, schenkt man gerne nach. Ein Geschmackserlebnis, das jeden Genuss perfekt macht.


Lukas Nagl

Fotos: www.traunseehotels.at

loslassen &

genießen

Direkt am Traunsee im Salzkammergut liegt das Restaurant Bootshaus,

das sich zur Fixgröße in der österreichischen Gourmetszene etabliert hat.

Direkt am See gehört natürlich Fisch auf die Karte, doch auch die fisch- und

fleischlosen Kreationen von Küchenchef Lukas Nagl begeistern die Gäste.

Das Restaurant Bootshaus ist der Gourmettreffpunkt

im Seehotel Das Traunsee,

das bereits in dritter Generation von Monika

und Wolfgang Gröller geführt wird. Das

Vier-Sterne-Superior-Hotel liegt in Traunkirchen,

eingebettet in die – auch kulinarisch

– reiche Landschaft des Salzkammergutes.

Für alle Küchen der Traunseehotels

verantwortlich, vom Gourmet Restaurant

Bootshaus im Seehotel Das Traunsee über

das Wirtshaus Poststube 1327 im Symposion

Hotel Post bis hin zum Catering auf

der Veranstaltungshalbinsel Traunkirchen,

ist Lukas Nagl, Executive Küchenchef der

Traunseehotels. Mit seinen 31 Jahren darf

er sich schon zu Österreichs Spitzenköchen

zählen. Nach Stationen im In- und Ausland,

darunter dem Steirereck in Wien, lebt der

dreifache Vater mit seiner jungen Familie

heute im Salzkammergut, wo er jedes Jahr

aufs Neue hohe Auszeichnungen für seine

Küche erhält.

Das Bootshaus, ein Feinschmecker-Lokal

direkt auf einem Bootshaus gebaut mit

stilvollem Interieur und zwei einladenden

Seeterrassen mit traumhaftem Traunsee

Blick, ist im A la Carte Guide 2019 sowie im

Falstaff Gourmet Guide 2019 (96 Punkte)

jeweils das bestbewertete Restaurant in

Oberösterreich. Weitere Auszeichnungen,

wie 3 Hauben und 17 Punkte im Gault Millau

sowie die Trophée Gourmet für kreative

Küche von A la Carte im Jahr 2015, wurden

aktuell auch durch die Nominierung in

der Kategorie „Best off map destination“

im Februar 2019 bei den World Restaurant

Awards in Paris ergänzt: Eine große internationale

Ehrung und Anerkennung für das

gesamte Team.

Gemeinsam mit seinem Küchenteam verbindet

Nagl mit kreativer Leichtigkeit die

Tradition der Region und beste Produkte

mit einer immer auf den Geschmack kon-

64


Lukas Nagl

zentrierten Küche. Das Salzkammergut ist

für den Koch nicht nur Heimat, sondern

auch Inspiration. Daraus ergeben sich für

ihn Gerichte die verständlich, einfach und

trotzdem raffiniert schmecken. Das Bootshaus-Team

möchte sich mit seinen Gästen

weiterentwickeln. Ohne Schnick Schnack,

ohne Allüren, kompromisslos regional und

weltoffen.

Heimischen Produkte von Bio-Bauern werden

mit Ideen, Erinnerungen und Aromaten

aus aller Welt zu einer eigenen und neuen

österreichischen Küche mit traditioneller

Vorgehensweise. Wichtig ist Nagl dabei

Globales zu integrieren um etwas Neues,

Eigenständiges zu entwickeln.

Begleitet werden die erlesenen Speisen

von hochwertigen Weinen ambitionierter

und zum Teil auch wenig bekannter Winzer,

aber auch von hausgemachten Saftcocktails,

Eistees oder Limonaden. Unaufdringlich

und doch selbstverständlich berät das

professionelle Service-Team des Hauses

und schafft so, ohne den Gast zu belehren,

ein stimmiges Gesamterlebnis.

Petri Heil

Küchenchef Lukas Nagl ist bekannt dafür,

aus regionalen Zutaten ungewöhnliche Kreationen

auf international höchstem Niveau

auf den Teller zu bringen. Wir fragten in diesem

Zusammenhang nach seinem Zugang

zu Fisch und wie er mit dem täglich neuen

Fang des Tages umgeht.

Herr Nagl, welchen Stellenwert hat Fisch

auf Ihrer Karte?

Denselben wie Obst, Gemüse und Fleisch.

Wir kaufen den ganzen Fang von unseren

Fischern und dadurch hat Fisch natürlich

eine hohe Priorität. Wir müssen uns täglich

auf den Fang einstellen.

Aus dem Meer, aus der Fischzucht oder

doch lieber Wildfang – was hat Priorität?

Wir kaufen gar nichts aus dem Meer. Wir

verwenden reinen Wildfang in unseren Restaurants,

bei Veranstaltungen kaufen wir

auch Fisch aus einer regionalen Bio-Fischzucht

zu.

Kann man mit Wildfang den gesamten

Bedarf des Hauses decken?

Ja, wir sind das lebende Beispiel dafür.

Wie gehen Sie mit dem „Fang des Tages“

um?

Wir wollen nicht ständig die Speisekarte

ändern und lassen uns ja vom Fang überraschen.

Um flexibel zu bleiben, bieten wir

im Restaurant Bootshaus je nach Fang einen

Seegang an, der dann besondere Gusto-Stückerl

wie Aalrutenleber beinhaltet.

Dieser Gang bleibt aber immer ein Überraschungsgang.

Was würden Sie sich allgemein von der

Gastronomie im Umgang mit Fisch wünschen?

Weniger ist mehr. Wie beim Fleisch, wird es

beim Fisch auch so sein, dass man nicht jeden

Tag Fisch essen kann. Eine pflanzlich

basierte Ernährung mit ein bis zwei Mal

Wildfang Fisch pro Woche wäre natürlich

ideal. Wichtig ist dabei auch, alles zu verwerten:

auch die Karkassen z.B. in Form einer

Fischsuppe.

www.traunseehotels.at

www.hotelstyle.at

65


Lukas Nagl

G’stockter Rahm

Waldheidelbeeren – Baiser – Sorbet

Für den Rahm:

500 ml Obers

3 Blatt Gelatine

55 g Zucker

2 Eigelbe

Für die Sauce:

¼ kg Waldheidelbeeren

1/16 roter Portwein

1 Prise Zimt

2 EL Zucker

Baiser:

2 Eiweiß

80 g Zucker

20 g Wasser

Zitronenverbene zum Garnieren

4 Kugeln Zitronensorbet

Zubereitung:

Für die Baisermasse Wasser & Zucker auf

118 Grad kochen. Die zwei Eiweiß anschlagen.

Den Zuckersirup einlaufen lassen,

ausschlagen und mit einer kleinen Tülle

aufspritzen und sechs Stunden trocknen

lassen. Anschließend in kleine Stücke

schneiden. Trocken lagern.

Für den Rahm das Obers mit Zucker aufkochen.

Eigelb und die bereits davor eingeweichte

Gelatine dazugeben, sieben und in

Formen füllen. Über Nacht kühl stellen.

Heidelbeersauce: Zucker karamellisieren,

Portwein und Waldheidelbeeren darauf.

Zimt dazu, 20 min durchköcheln, mixen,

durch ein feines Sieb passieren und leicht

reduzieren. Anschließend kaltstellen.

In einen tiefen Teller die Sauce geben, Zitronensorbet

in Baiser wälzen und auf den

G‘stockten Rahm geben.

66


Lukas Nagl

German Gold Paradeiser

Rezept für 4 Personen

2 große German Gold Paradeiser

(alternativ Ananas- oder Ochsenherz Paradeiser)

1 grüne Pfefferoni scharf

4 EL gehackte und geröstete Haselnüsse

1 Butternusskürbis

8 Stück Physalis

160 g Ziegenfrischkäse

4 Zweige Lavendel

Salz, eine Prise Zucker

Paradeiseressig (alternativ Balsamico Essig)

4 EL Liebstöckel Öl oder würzig scharfes Olivenöl

2 EL Honig

Ziegenfrischkäse, Honig, Salz und Lavendelblüten

abrühren, abschmecken und beiseitestellen.

Die Paradeiser vom Strunk befreien,

in heißes Wasser tauchen und schälen.

Quer halbieren und mit Salz und Zucker

würzen. Pfefferoni in Würfel schneiden und

bei der Paradeiser-Marinade mitmixen.

Butternusskürbis schälen und roh auf der

Aufschnittmaschine oder mit einem Hobel

in dünne runde Scheiben hobeln. Ebenfalls

kurz in heißes Wasser tauchen. Salzen und

beiseitestellen. Physalis in Scheiben schneiden

und ebenso beiseitestellen. Die Abschnitte

von den Paradeisern, dem Kürbis

und den Physalis aufmixen und kräftig mit

den Stängeln von Lavendel würzen und salzen.

Mit Paradeiser-Essig kräftig abschmecken

und auf ein Sieb zum Abtropfen geben.

Ziegenfrischkäse mittig auf einen Teller

platzieren. Geräucherte Haselnüsse und

Pfefferoni darauf geben. Paradeiser Scheibe

daraufsetzen.

Kürbis dekorativ aufdrehen und auf die Paradeiser

Scheibe setzen. Zwischendrin die Physalis

Scheiben verstecken. Am Tisch die Marinade

angießen und Liebstöckel-Öl dazugeben.

67


Gerhard Heinzle

Aus dem Wasser

– auf den Tisch

Eines der beliebtesten Fischlokale in Niederösterreich findet

man in Weissenkirchen an der Donau. Vom Gastgarten des

Restaurants Heinzle blickt man hier direkt auf die Wellen.

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Auf den Teller kommen hier verschiedenste

Variationen von Fisch. Forelle, Huchen und

andere Arten stammen aus dem Traisental.

Karpfen und Hecht kommen aus den

berühmten Teichwirtschaften des Waldviertels.

Und der eine oder andere Fisch

stammt auch direkt aus der Donau. Auf der

Karte stehen neben Filets von Seesaibling,

Lachsforelle, Zander und Wels auch Forelle

oder Saibling im Ganzen sowie Saiblingskaviar

oder Karpfenmilch. Saisonal variieren

Beilagen wie Bärlauch oder Spargel, aber

auch selten erhältliche Fischarten wie die

Reinanke. Eine Spezialität, die das ganze

Jahr über bestellt werden kann, ist die Räucherfischsuppe

des Hauses. Wir sprachen

mit dem Hausherren und Chefkoch Gerhard

Heinzle über Vielfalt und Qualität der heimischen

Fische und darüber, worauf es beim

Einkauf zu achten gilt.

Meeresfische und Meeresfrüchte – brauchen

wir das in der österreichischen Küche?

In Österreich und in Niederösterreich im

Speziellen brauchen wir keine Fische aus

dem Meer. Und schon gar nicht hier in der

Wachau, direkt an der Donau.

Sehen das auch die Gäste so?

Im Allgemeinen schon. Der Gast ist heute

viel interessierter und informierter als vor

zwanzig oder dreißig Jahren, wenn es darum

geht, woher die Produkte auf dem Teller

kommen. Nicht nur wir legen Wert darauf,

sondern auch unsere Gäste.

Gibt es Ausnahmen? Lachs z.B. wird ja

auch in Österreich sehr gerne gegessen?

Natürlich fragt gelegentlich auch einmal

bei uns ein Gast nach Meeresfischen.

Aber dann reden wir eben darüber und das

© Rita Newman

kommt auch beim Fragenden sehr gut an.

Lachs ist übrigens ein Meeresfisch, den

auch wir anbieten. Wir räuchern diesen im

Winter selbst. In der Weihnachtszeit ist die

Nachfrage nach geräuchertem Lachs eben

sehr groß.

Worauf legen Sie besonderen Wert?

Besonders wichtig ist für uns Nachhaltigkeit.

Wir bieten zu gut 90 Prozent heimische

Fische an. Diese bekommen wir direkt

vom Fischer oder aus der Fischzucht unseres

Vertrauens. Wir kennen die Betriebe

seit vielen Jahren, wissen, was sie füttern

und unter welchen Bedingungen die Tiere

leben. Dieselbe Qualität erwarten wir auch

in Bezug auf Meeresfische.

Worauf sollte man beim Einkauf von

Meeresfischen achten?

Hände weg von Massenbetrieben, die die

Tiere mit Antibiotika vollpumpen. Wenn alle

Konsumenten wüssten, was unter anderem

– zum Beispiel bei Garnelen – aus Thailand

und Bangladesch auf den Tellern landet,

würden sie sicher die Finger davon lassen.

Natürlich kann man auch bei Meeresfischen

ausgezeichnete Qualität kaufen. Auch im

Großhandel. Uns ist es daher auch hier besonders

wichtig, mit einem Lieferanten unseres

Vertrauens zusammenzuarbeiten.

Woran erkenne ich eine gute Fischzucht?

Ein Indiz ist natürlich der Fisch selbst. Wird

dieser beispielsweise mit Kraftfutter und

geringer Bewegung möglichst rasch auf ein

hohes Gewicht gebracht, dann sind meist

die Flossen verkümmert und das Fleisch

selbst ist kraftlos und fettreich. Die Fische

unserer Züchter haben schöne, große Flossen,

werden lebend geliefert bzw. von uns


Gerhard Heinzle

© Rita Newman

geholt. Wir kennen die Betriebe also persönlich

und haben die Fische dann selbst

noch in einem eigenen Aquarium. Der Fisch

kommt also direkt aus dem Wasser.

Kann man jede Fischart züchten?

An sich vermutlich schon. Nur wird es sich

nicht immer wirtschaftlich rechnen. Zander

sind zum Beispiel sehr anspruchsvoll und

werden nur im Wildfang angeboten. Huchen

werden meines Wissens auch nicht

gezüchtet, außer um sie wieder auszusetzen.

In der Wachau gibt es einen Züchter,

der Huchen in der Donau, der Steyr und der

Drau aussetzt. Für den Handel sind die Tiere

aber nicht erhältlich. Aufgrund der hohen

Ausfallquoten wäre das auch nicht rentabel.

Welche Speisefische kommen bei Ihnen

vorrangig auf die Karte?

Forelle, Saibling und Karpfen sind wahrscheinlich

die bekanntesten, wobei es allein

vom Saibling wieder unzählige Unterarten

gibt. Beliebt sind auch Lachsforelle, Hecht

und Wels. Und dann bekommen wir auch

Flussbarsche oder Maränen, die in der Gastronomie

eher selten sind.

Warum ist die Maräne eher

selten auf der Karte?

An der Qualität liegt es nicht. Maränen, auch

Reinanken oder Felchen genannt, werden

nicht eigens gezüchtet und daher selten

im Handel angeboten. Wenn im Waldviertel

im Herbst die Karpfenteiche abgefischt

werden, dann sind auch immer Maränen als

sogenannte Beifische dabei. Diese werden

dann von unserem Lieferanten gekeltert,

bis sie das passende Gewicht haben und

kommen so bei uns auf die Karte. Die Kenner

unter unseren Gästen bestellen diese

Rarität sehr gerne.

Servieren Sie auch Fische aus der Donau?

Ja, natürlich. Die Qualität und auch die

Quantität der Donaufische sind mittlerweile

sehr gut. Durch Rückbauten, die in den letzten

Jahren von der EU aus entlang der Ufer

durchgeführt wurden, gibt es heute wieder

ausreichend Laichplätze und der Fischbestand

hat sich erholt. Der Fischfang ist auf

eine sehr geringe Stückzahl pro Fischer beschränkt,

um Überfischung zu vermeiden.

Das ist auch gut so. Schade ist nur, dass viele

Fischer ihren Fang nicht offiziell verkaufen

dürfen. Ich hoffe aber, dass die Bestimmungen

für den Verkauf demnächst noch einmal

überdacht und neu formuliert werden.

Haben Sie auch fangfrischen Fisch aus

anderen Gewässern auf der Karte?

Die Richtlinien für Berufs- und Hobbyfischer

sind auch in den anderen Flüssen und

Seen der Umgebung streng reglementiert.

Wildfang ist natürlich am besten, wenn es

um Qualität und Nachhaltigkeit geht. Deshalb

lassen wir uns beispielsweise auch von

einem Berufsfischer vom Wolfgangsee beliefern

– per Post fangfrisch in der Kühlbox.

Erfordert jede Fischart eine

andere Art der Zubereitung?

Natürlich gibt es Unterschiede – zum Beispiel

im Bezug auf die Gräten oder den

Fettgehalt des Fleisches. Ich persönlich

bevorzuge es, wenn der Fisch im Ganzen

zubereitet auf den Teller kommt, weil er dadurch

saftiger bleibt. Gerade bei kleineren

oder fettärmeren Fischen ist das ein Thema.

Viele Gäste scheuen aber die Gräten

und bestellen daher ein Filet. Hier gibt es

dann je nach Fisch verschiedene Arten zu

filetieren. Bei Barsch-artigen Fischen oder

Salmoniden wie der Reinanke kann man die

Gräten einfach mit der Pinzette entfernen.

Bei einem Karpfen lassen sich die Y-Gräten

nicht so leicht entfernen. Und was die Zubereitung

betrifft – hier sind der eigenen

Kreativität natürlich kaum Grenzen gesetzt.

Setzen Sie selbst eher auf traditionelle

oder auf eher unübliche Gerichte?

Die österreichische, mediterrane oder asiatische

Küche bietet eine große Bandbreite

an sehr guten traditionellen Gerichten und

inspiriert natürlich auch unsere Karte. Unüblich

ist vielleicht, dass wir auch sehr gerne

mit Fisch-Innereien arbeiten. Das findet

man in der Gastronomie leider nur mehr

selten, hat aber auch eine lange Tradition.

Und eine Besonderheit, die unsere Gäste

sehr schätzen, ist natürlich auch, dass wir

selbst räuchern.

Gibt es auch beim Räuchern

Unterschiede je nach Fischart?

Ja. Manche besonders magere Fische eignen

sich nicht zum Räuchern. Andere, wie

Lachs, Stör oder Wels werden kalt geräuchert,

also bei unter 18° C. Deshalb räuchern

wir diese Fische nur in den Wintermonaten.

Forelle, Saibling oder Aal können bei über

60° C und somit das ganze Jahr über geräuchert

werden.

Haben Sie noch einen Tipp

zum Räucherfisch?

In Österreich kennt man neben dem Lachs

vor allem die Räucherforelle. Und wie der

Lachs wird diese leider oft in sehr bedenklicher

Qualität angeboten. Wie beim gebratenen

Fisch zählt aber auch beim Räuchern in

erster Linie die Qualität des Produkts.

Da wir selbst räuchern, können wir außerdem

mit verschiedenen Aromen und Gewürzen

arbeiten. In der Küche lässt sich

geräucherter Fisch dann sehr vielfältig

verwenden – zum Beispiel als Tartar, in Soßen

oder in der Räucherfischsuppe. Und

natürlich passt geräucherter Fisch auch

sehr gut zum Salat oder als Vorspeise. Eine

Spezialität, die wir unseren Gästen außerdem

anbieten können, ist die Räucherforelle

auf Bestellung. Dazu räuchern wir den frischen

Fisch innerhalb von nur 20 Minuten

extra für den Gast. Spätestens bei diesem

Gericht werden die Unterschiede zwischen

den verschiedenen Qualitäten von Räucherfisch

offensichtlich.

www.heinzle.at

www.hotelstyle.at

69


Fingerfood

Small, Finest

and Delicious

Fingerfood in hochwertiger Ausführung mit außergewöhnlicher

Vielfalt und köstlichem Geschmack werden im Carpe Diem Finest

Fingerfood in der Salzburger Altstadt gezaubert. Die kulinarische

Oase mit moderner Terrasse beinhaltet ein Café & Teehaus, zwei

Bars und zwei Lounges sowie ein ausgezeichnetes Gourmet-Restaurant.

Das Lokal mit 1 Michelin-Stern und 2 Gault-Millau Hauben

befindet sich direkt an der weltberühmten Getreidegasse.

Die kleinen Snacks werden das ganze Jahr

über produziert und gerne bestellt, denn

diese sind ideal für zwischendurch, zum

Brunch aber auch für Business-Lunches

oder After-Work mit Freunden. Die Stammgäste

sowie Touristen können hier auf entspannte

und unkomplizierte Weise feine

kulinarische Köstlichkeiten genießen. Die

Stanitzel, auch „Cones“ genannt, werden

vom Küchenteam unter der Leitung von

Alexander Weitlander und Thomas Höfler

zubereitet. Diese kleinen Tüten bieten einen

einzigartigen Genuss und sind leicht

in der Handhabung. Es gibt sie in sechs

unterschiedlichen Rezepturen. Mit den saisonalen

Füllungen entstehen wunderbare

geschmackliche Gesamtkompositionen. Die

Füllungen sind von Fisch über vegetarische

Gerichte bis hin zum berühmten Beef Tatar

variierbar. Ungefähr alle vier Wochen werden

die Karten basierend auf den Zutaten

der Jahreszeit angepasst. Wer klassische

Portionen auf Tellern vorzieht, wählt im

Gourmet-Restaurant im ersten Stock seine

Lieblingsgerichte aus dem hervorragenden

à-la-carte Angebot oder genießt eines der

wunderbaren Menüs.

Saibling, Couscous, Currymousse

für 4 Portionen

Saibling

2 Saiblings-Filets, küchenfertig

(entgrätet)

Schnittlauch

Zeste von ½ Limette

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Ein Saiblings-Filet in vier gleich große

Stücke portionieren. Das zweite nehmen

und die Haut abziehen, in kleine Würfel

schneiden und mit den restlichen Zutaten

zu einem Tatar vermengen.

Beides kaltstellen.

Couscous

125 g Couscous

150 ml Gemüsefond

(etwas Currypulver dazu)

1 Feldgurke

20 g Tomaten, getrocknet

20 g Pinienkerne, geröstet

1 Limette

1 Zitrone

3 Zweige Koriander, frisch

Salz, Pfeffer, Olivenöl, Chilipulver

Den Couscous mit dem heißen Gemüsefond

übergießen, mit Folie abdecken und

für etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die

restlichen Zutaten fein schneiden/hacken,

Zitronenfilets schneiden und mit den angegebenen

Gewürzen abschmecken.

Currymousse

100 g Sauerrahm

100 g Obers

20 g Creme fraîche

5 g Zitronensaft

5 g Zucker

10 g Currypulver

1 Blatt Gelatine

Salz

Sauerrahm und Creme fraîche mit Currypulver,

Salz, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Das Gelatine-Blatt in kaltem

Wasser einweichen, danach mit einer

kleinen Menge von der Masse warm rühren.

Sobald sich die Gelatine aufgelöst

hat unter die Masse mischen. Das Obers

halbsteif aufschlagen und vorsichtig unter

die Masse heben. Das fertige Mousse

in Förmchen gießen und kühlen, bis es

vollständig angezogen ist.

Fertigstellen/Anrichten

Aus dem Tatar Nocken formen und auf

das Currymousse in den Förmchen setzen.

Die Saibling-Filetstücke kurz in Olivenöl

anbraten, mit etwas Salz würzen,

mit dem Couscous am Teller anrichten

und mit etwas Kresse, Blüten oder Saiblings-Kaviar

garnieren und zusammen mit

dem Mousse servieren.

70


Fingerfood

Fotos: Carpe Diem Finest Fingerfood

www.hotelstyle.at

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David Penker

Was macht eine

Bar erfolgreich?

Die im März 2018 eröffnete Hotelbar 26°EAST befindet sich im

denkmalgeschützten Palais Hansen nahe dem Rathausplatz

in Wien. Wir haben mit dem Bar Manager David Penker über

Erfolg, aktuelle Trends und die Wichtigkeit der richtigen Präsentation

gesprochen.

Was sind die aktuellen Trends

der internationalen Bar-Szene?

Viele Bars in London und Tokio oder auch

wir in der 26°EAST lassen den Drink für sich

sprechen. Dekoration wird, wenn überhaupt,

nur ganz dezent eingesetzt. Dafür ist das

Schnitzen von Eisdiamanten, -kugeln und

großen Würfeln aus einem Eisblock aktuell

sehr beliebt. Selbstgemachte Infusionen

und Sirupe liegen schon länger im Trend

und sind mittlerweile in jeder guten Bar zu

finden. Dass man Cocktails nicht nur nach

dem Essen, sondern auch als Getränkebegleitung

genießen kann, zeigen immer mehr

Foodpairing-Cocktail Konzepte. Hier werden

oft überraschende Kombinationen kreiert.

Gleichzeitig ist eine Rückbesinnung auf

das Handwerk und die Cocktailklassiker in

der Szene zu merken.

Wie sehr halten Sie sich an diese Trends?

Gewisse Strömungen und Neuerungen sind

wichtig für die Szene, damit sie sich weiterentwickelt.

Aber natürlich sollte man dabei

der eigenen Bar und seinem Stil treu bleiben.

Wir beobachten immer, was sich in der

internationalen Barszene tut und adaptieren

manche Ideen auch für uns. Vor allem Reisen

und Guest-Bartending in international

angesehenen Bars sind sehr wichtig, um

Einflüsse in die Bar zu bringen und eigene

wiederum zu verbreiten. Ein ganz wichtiges

Fotos: www.kempinski.com

Thema für uns ist etwa die korrekte Zubereitung

der klassischen Cocktails bzw. die Urformen

davon. Das tragen wir gerne auch in

andere Bars. Dafür recherchiere ich beinahe

täglich in meiner Sammlung von aktuellen

wie historischen Cocktailbüchern aus dem

19. und 20. Jahrhundert.

Wie wichtig ist den Gästen eine

ansprechende Präsentation?

Neben der richtigen Zubereitung der Drinks

ist die Präsentation natürlich sehr wichtig.

Dabei spreche ich nicht unbedingt von einem

ausgefallenen Gefäß oder einer überladenen

Dekoration. Das passende und hochwertige

Cocktailglas, das richtige Eis und

nur wenig Deko für die Aromen reichen optisch

oft aus. Zur Präsentation gehört aber

auch das Storytelling – welche Geschichte

steckt hinter dem Drink. Wann, wo und warum

wurde er kreiert, welche Zutaten werden

verwendet? Der Gast kann so seinen Drink

mit allen Sinnen genießen.

Wie bringen Sie Ihre eigene

Note in die Präsentation?

Ich unterhalte mich mit den Gästen und empfehle

ihnen Cocktails oder kreiere neue Drinks

für sie. Das Schönste ist, wenn ich Gäste mit

dem eigens kreierten, perfekten Cocktail

überraschen kann. Deshalb sind mir die Interaktion

und das Storytelling so wichtig.

Was braucht Ihrer Meinung nach

eine Bar, um erfolgreich zu sein?

Eine erfolgreiche Bar benötigt loyale Gäste,

Personal mit sicherem und gepflegten Auftreten,

Disziplin und exzellentem Fachwissen

und eine übersichtliche Cocktailkarte

mit hochwertigen Produkten.

72


David Penker

Cape Town‘s Drunken Gardener - Südafrika

2 cl Chenin Blanc

5 cl Ron Zacapa anos 23

4 Stück Physalis, angedrückt

3 cl Limettensaft

2 Minzspitzen

Fever Tree Ginger Ale zum Auffüllen

Rooibos Tee

Chenin Blanc Sirup mit Rooibos Tee aufkochen,

mit Ron Zacapa, Physalis und Limette

shaken. Mit Ginger Ale im Longdrinkglas

auffüllen und mit Eiswürfeln, 2 Minzspitzen

und einer Prise Rooibos Tee servieren.

www.hotelstyle.at

73


Bar

WORLD CLASS Bartender

of the Year 2019 Austria

… ist Dave Saremba aus der Bar Liquid Diary in Innsbruck.

Er beanspruchte mit seinem Feingefühl für Aromen sowie

einer exzellenten Darbietung der Cocktailkunst den Titel als

bester Bartender des Landes und hat sich gegen acht FinalistInnen

durchgesetzt.

In fünf anspruchsvollen Challenges mixten

sie um die Wette und mussten sich in sechs

unterschiedlichen Kategorien beweisen:

Wissen, Kreativität, Storytelling-Skills, Tempo,

Technik und Gastgeberqualitäten. In der

finalen Challenge ging es um Food-Pairing,

wo die Finalisten aus einem Menü von drei

Gängen zwei Gerichte auswählten und dazu

je einen Drink mixten. Hier setzte sich eindeutig

Dave Saremba durch und gewann das

WORLD CLASS Austrian Final 2019 in Wien.

Hier seine Gewinner-Drinks:

Nordketten Colada

4 cl Zacapa 23

2 cl Belsazar Riesling

2 cl Mandelsirup

2 cl Limette

2 Scheiben Gurke

2 Stück Wacholderbeeren

Die Gurkenscheiben und Wacholderbeeren mit dem Muddler im

Shaker anstoßen. Anschließend die anderen Zutaten dazugeben.

Das Ganze wird geshaked und dann auf Eis in einen kleinen Tumbler

doppelt abgeseiht.

Make it happen

4 cl Zacapa

2 cl Verjus

2 cl Old Judge Falernum

3 Dash Angostura Bitter

Prise Rosa Beeren

Die Rosa Beeren im Shaker zerstoßen und anschließen die anderen

Zutaten dazugeben. Das Ganze wird geshaked und dann doppelt

in eine vorgekühlte Coupette abgeseiht.

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Bar

Mit bitterer Finesse

ORGANICS Bitter Lemon ist ein echtes Naturtalent mit Zutaten aus

100% natürlicher Herkunft und ausgezeichnet mit dem EU Bio-Gütesiegel.

Mit Zitronensaftkonzentrat aus biologischer Landwirtschaft

und natürlichen Pflanzenextrakten erhält das Bio-Erfrischungsgetränk

seine markant herbe Note. Herb und nicht zu süß.

ORGANICS by Red Bull sind auch die ideale Basis für erfrischende

Sommerdrinks – am Pool, an der Bar oder auch über den Dächern

von Wien. Bis Ende August kann man erfrischende ORGANICS, Limoncello

Spritz oder Gin Tonic beispielsweise auch im ORGANICS

SKY GARDEN auf dem Dach der Wipplingerstraße 2 mit Blick über

die Wiener Innenstadt genießen.

www.redbull.com

Limoncello Spritz

1 Weinglas, viele Eiswürfel, 1 cl Limoncello,

5 cl Prosecco und ORGANICS Bitter Lemon als Fill Up,

mit Zitrone, Limette und Minze garnieren.

Der cremige Blue Ramos Fizz

5 cl Blue Gin

2 cl frischer Zitronensaft

1,5 cl frischer Limettensaft

2 cl Zuckersirup

2 cl Obers

1 Eiweiß

Soda Wasser

Zutaten schaumig shaken

und anschließend mit ein paar

Spritzer Orange Flower Water

verfeinern. (Jörg Krause, Die

Goldene Bar - München)

Das Gin-Lexikon

Seit Mai 2019 steht die Bar bei Motel One noch stärker im Mittelpunkt.

Grund dafür ist die erweiterte One Gin Karte mit rund 50

handverlesenen Spirituosen, die vor allem noch mehr auf lokal inspirierte

Sorten setzt und Newcomer der Szene sowie länderspezifische

Destillerien vorstellt. In Deutschland und Österreich machen

ca. 50 Sorten, mit vier bis zu zwölf lokalen Gins, die Karte zu einem

wahren Gin-Lexikon. Ob Landkarte mit geografischer Herkunftsangabe,

oder die Entstehungsgeschichte des jeweiligen Gins: Das

Menü macht Gäste zu wahren Gin-Experten und wurde für das ansprechende

und kreative Design bereits 2018 mit dem Award der

Gastfreundschaft ausgezeichnet.

Ein besonderes Highlight stellen die unterschiedlichen österreichischen

Gin-Sorten dar. Sechs verschiedene Sorten aus dem ganzen

Land zeigen die ganze Breite und das hohe Niveau der heimischen

Gins. Mit dabei sind: Steinhorn Gin aus Wagram, Blue Gin aus Axberg,

Herzog Gin aus Saalfelden, Gin+ aus Schwanberg, Löwen Gin

aus Au in Vorarlberg und Wien Gin aus der Hauptstadt. Zu jeder

Sorte wird neben einer detaillierten Beschreibung auch ein eigener

Genuss-Tipp mit dem passenden Tonic und einem ergänzenden

Botanical vorgestellt.

www.motel-one.com

www.hotelstyle.at

75


Bier

Hausbier

Ja oder Nein?

Regional, handcrafted und möglichst selbstgemacht – diese Trends

spiegeln sich auch in der österreichischen Brau-Landschaft wider.

Das Hausbier ist in Mode.

Viele Gastronomiebetriebe und auch Hotels

bieten mittlerweile ihr eigenes Bier an. Doch

welche Vorteile kann sich ein Betrieb durch

die eigene Biermarke erwarten und wo liegen

die Schwierigkeiten? Wir sprachen mit

DI Birgit Rieber, Beerkeeper, Bierjournalistin

und Jurorin beim European Beer Star über

die besonderen Herausforderungen und

Möglichkeiten des hauseigenen Bierbrauens.

Die diplomierte Architektin wuchs auf der

Schwäbischen Alb in Baden-Württemberg

auf, wo die Eltern ein Gasthaus mit

Brauerei betrieben, das 1990 nach Riebers

Entwurf zum Hotelbetrieb mit Gasthausbrauerei

umgebaut wurde. Ab 2006 braute

Birgit Rieber selbst – erst an der Seite ihres

Vaters, dann eigenverantwortlich – das

Bier für Gasthaus und Hotel in der kleinen

100-Liter Sudanlage. Zusätzlich führte sie

die Biervielfalt im heimischen Betrieb ein

und gestaltete zahlreiche Bierevents.

Heute lebt Birgit Rieber in Wien. Sie schätzt

die Qualität und auch die Vielfalt der österreichischen

Biere. Handlungsbedarf sieht

sie jedoch in der hiesigen Bierkultur. Gemeinsam

mit dem „Biersepp“ Sepp Wejwar

setzt sie sich daher für mehr Wissen rund

um den Biergenuss ein und hält auch regelmäßig

Kurse für Gastronomen und Bierliebhaber

in Österreich und Deutschland.

Kann prinzipiell jeder Bier brauen?

Fakt ist: Bier ist schnell gebraut, denn

prinzipiell ist Bierbrauen nicht schwierig.

Schwierig wird es dann, wenn man ein wirklich

gutes Bier brauen möchte.

Was ist hier die größte Herausforderung?

Um ein Bier etablieren zu können, sollte das

Ergebnis bei jedem Brauvorgang nicht nur

beste Qualität, sondern auch denselben Geschmack

haben. Beim Wein sind wir daran

gewöhnt, dass jeder Jahrgang ein wenig

anders schmeckt. Wenn ein Bier derselben

Sorte jedes Mal anders schmeckt, wird uns

das der Konsument nicht verzeihen, auch

nicht bei der Eigenmarke.

Wie erreicht man gleichbleibenden

Geschmack?

Indem man einen Braumeister hinzuzieht.

Er hat sein Handwerk gelernt. Ausbildung

und Studium sind langwierig und intensiv.

Das zeigt, dass wahre Braukunst schwerlich

im Handumdrehen und Eigenstudium

erlernbar ist.

Und was brauche ich an Hardware?

Für qualitativ hochwertiges Bier brauche

ich auch eine hochwertige Anlage. Deshalb

sollte man sich bereits im Vorfeld überlegen,

ob diese Investition wirtschaftlich

überhaupt Sinn macht.

Woher bekomme ich die Rohstoffe?

Alle Zutaten sind leicht zu bekommen. Wasser

in Österreich hat durchwegs sehr gute

Trinkqualität und – sofern es nicht beispielsweise

zu kalkhaltig ist – auch sehr gute Brauqualität.

Braugerste und Hopfen wachsen

ebenfalls im Land. Und Hefe kann ich meist

in kleinen Mengen auch direkt bei großen

Brauereien beziehen. Alternativ ist natürlich

auch das Brauen mit Trockenhefe möglich.

Welches sind die kleinstmöglichen Mengen,

die mit einer Profi-Brauanlage hergestellt

werden können?

Auch kleine Anlagen haben üblicherweise einen

Output von etwa 2,5 hl pro Brauvorgang.

Es gibt aber auch noch kleinere Anlagen.

Welche Alternativen habe ich, wenn ich

mein eigenes Hausbier anbieten möchte?

Viele Hoteliers und Gastronomen entscheiden

sich für eine Kooperation mit einer

Brauerei. Dort wird dann das Hausbier im

Auftrag des Kunden gebraut bzw. für diesen

gebrandet.

Worauf sollte ich bei der Kooperation

mit einer Brauerei achten?

Brauereien mit kleinen Brauanlagen sind in

der Lage, ein eigens für meinen Betrieb kreiertes

Bier zu brauen. In großen Sudkesseln

entsteht, nach Adam Riese, viel Bier, mehr

als ich brauche. Hier ist es üblich, dass ein

Bier aus dem bestehenden Sortiment ausgewählt

und dann zum Beispiel ungefiltert

abgefüllt wird. So wird aus einem handelsüblichen

Märzen mein persönliches Zwickl

oder Kellerbier.

Was spricht dafür, selbst zu brauen?

Zum einen die Idee, etwas anbieten zu

können, was sonst keiner hat. Zum anderen

geht es aber auch um die Idee des Selbermachens.

Wer selbst braut, kann auch

selbst entscheiden, welchen Bierstil er

braut, wie das Bier schmecken soll, woher

er seine Zutaten bezieht.

76


Bier

Welche Biersorte würden Sie empfehlen?

Das ist natürlich Geschmackssache. Ich

würde vielleicht nur vom Märzen abraten.

Das Märzen ist mit Abstand das Lieblingsbier

der Österreicher. Damit lässt sich das

meiste Geld verdienen, auch von den großen

Brauereien. Und Märzen gibt es in Österreich

– gerade von den großen Brauereien

– in einer derart perfektionierten Form,

dass es aus meiner Sicht wenig Sinn macht,

damit in Konkurrenz zu treten – in Bezug

auf den Geschmack ebenso wie aus wirtschaftlicher

Sicht.

Wozu würden Sie als Sommelière raten?

Als Sommelière liebe ich die Biervielfalt.

Mit einer eigenen kleinen Anlage würde

ich diese Vielfalt voll ausschöpfen und vielleicht

im Sommer ein leichtes, hopfiges Bier

brauen und im Herbst einmal ein Kürbisbier,

einmal ein Kastanienbier und ein anderes

Mal ein Rauchbier. Sofern diese Biere als

saisonale Spezialitäten nur über einen begrenzten

Zeitraum verfügbar sind, brauche

ich mir auch keine Gedanken über eine über

viele Jahre verlässliche Geschmacksnote

zu machen.

© Ottakringer Brauerei

Wann ist ein Bier perfekt?

Die österreichische Bierkultur lebt von der

großen Vielfalt ebenso wie von der hohen

Qualität. Damit der Biergenuss perfekt ist,

wünsche ich mir mehr Wissen um die Vielfalt

der Sorten und Aromen. Und vor allem

wünsche ich mir noch mehr Bierpflege, das

heißt besseres Wissen über den Umgang

mit Fassbier und das richtige Zapfen. Aus

diesem Grund bieten wir auch immer wieder

Kurse an. Ein wirklich gutes Bier ist eben

erst dann perfekt, wenn es auch richtig gut

gezapft ist. Eine entsprechend gelebte Bierkultur

– ja, das würde mir Freude machen!

www.beerkeeper.net

Braukünstlerisch auf

höchster Stufe

Die Stiegl-Braukunst-Edition

„WortZeitSpiele“ ist gemeinsam mit der

Universität für angewandte Kunst

entstanden

Die ganze

Edition unter

stiegl.at/

braukunst

Braukunst auf höchster Stufe.

www.hotelstyle.at 77


Bier

Raritäten-Bier aus dem Wald

Mit den Früchten des Waldes brauen die Österreichischen Bundesforste

(ÖBf) auch heuer wieder ein Raritäten-Bier. Nach Tanne,

Zirbe, Lärche, Schwarzkiefer, Fichte und Wacholder, der „Wilden

Kirsche“ 2017 und der „Holzbirne“ 2018 kommt das Waldbier 2019

von „der schönen Else“.

Geerntet wird die „Elsbeere“ im ÖBf-Revier Breitenfurt im Wienerwald

– und zwar per Hand Dolde für Dolde. Aus der uralten, selten

gewordenen Baumart wird dank Braumeister Axel Kiesbye ein Edelbier,

das durch die besonderen Aromen der Edelbeere geprägt ist.

„Die Früchte der Elsbeere sind weich, leicht saftig, süß-säuerlich

und zeichnen sich durch eine besondere aromatische Note und einem

Hauch von Mandel und Marzipan aus. Ihre Früchte sind selten

und nicht zuletzt für Edelbrände heiß begehrt – das wird ein Raritäten-Bier“,

ist Kiesbye überzeugt.

Das Waldbier 2019 „Elsbeere“ wird ab Oktober 2019 in Gourmet-Flaschen

zu 0,75 l und 0,33 l und in Kleinfässern erhältlich sein. Dank

seiner ausgezeichneten Haltbarkeit kann es mehrere Jahre gelagert

werden. Bisherige Waldbier-Jahrgänge sind nahezu ausverkauft

und nur mehr vereinzelt bzw. als Sammlerobjekte erhältlich.

www.waldbier.com

Hopfen, Malz, Hefe und Wasser

Dass nur diese Zutaten ins heimische Bier dürfen, ist dank des bayrischen

Reinheitsgebots seit mehr als 500 Jahren (1516) schriftlich

verankert. Doch was bedeutet das im Detail?

In der jungen Kärntner Bierbrauerei Shilling wird Malz aus heimischer

Gerste gewonnen. Hopfen kommt je nach Geschmacksrichtung

gerne auch einmal aus den U.S.A. und Hefe wird aus Hygienegründen

ganz unkompliziert in getrockneter Form zugeführt.

Wichtigste Zutat ist jedoch Wasser. Und das kommt in Radenthein

am Ufer des Millstätter Sees in denkbar bester Qualität direkt aus

der Wasserleitung!

Entscheidend ist dann noch die konstante Wärme. Rund 75 °C

braucht man zum Mischen von Wasser, Malz und Hefe und gut 110 °C

für den Brauvorgang. Die nötige Hitze wird aus der benachbarten

Holzschnitzelanlage gewonnen. Restwärme gelangt dann auch wieder

zurück in den Kreislauf. So kann besonders umweltschonend

mit nachhaltiger Energie gearbeitet werden. Gebraut wird nach der

bewährten Formel acht Stunden lang. Danach darf das Bier acht

Tage gären und anschließend acht Wochen lagern. In dieser Zeit

entwickelt sich der vollkommene Geschmack – vollkommen ohne

Zusatzstoffe.

Nach einigen Jahren des Experimentierens und Perfektionierens

gibt es nun ein helles Zwickel, ein leichtes Nock Ale und ein etwas

dunkleres Granat Bier.

Und wie wird Bier dann optimal gezapft und getrunken? „Am besten

schmeckt es langsam gezapft und entspannt genossen.“, so

Braumeister Uli Bacher: „Wir achten auf relativ wenig Kohlensäure

und auch auf einen moderaten Alkoholgehalt. Unsere Hauptabnehmer

sind schließlich Gastronomen und diese wollen dem Gast gerne

noch mit gutem Gewissen ein weiteres Bier anbieten dürfen.“

78

www.shilling.at


Bier

Das Brotbier

„Bier ist flüssiges Brot“- sagt schon die Redewendung

und zeigt, die Geschichte des Brotes ist untrennbar

mit der Geschichte des Bieres verbunden.

Das „Brotbier“ hat eine lange Tradition und wie auch

das Brot, wird es aus Hefe und Getreide hergestellt.

Braumeister Reinhold Barta vom Brauhaus Gusswerk

in Salzburg, belebt diese Tradition neu: Er ging eine

Kooperation mit der Interspar-Bäckerei ein und hat

das edle „Bio-Brotbier“ kreiert. Dabei werden Teile

von Gerstenmalz durch Bio-Backwaren ersetzt und

so die Überproduktion von Bio-Brot nachhaltig verarbeitet.

Bei der Herstellung wird das Brot zerkleinert

und dann eingemaischt. Daher ist das gewonnene

Bier doppelt fermentiert, da sowohl Brot als auch

Maische einen enzymatischen Prozess durchlaufen.

Die Herausforderung ist dabei der Salzgehalt im Brot,

dieser muss ins Bier harmonisch eingefügt werden.

Dabei wird die Würze nach alter Tradition integriert

und die schönen Karamelltöne der Brotkruste werden

herausgearbeitet. Das Bier ist naturtrüb und

weist einen Alkoholgehalt von 5,5% Vol. bei einer

Stammwürze von 12,8° auf.

www.brauhaus-gusswerk.at

• perfekt gezapfte

Cider-Qualität

• passt auf jede Theke

• sofort betriebsbereit

• keine Wartungsarbeiten

• exklusiv für die Gastronomie

www.hotelstyle.at

DAS NEUE THEKEN-

ZAPFSYSTEM

79


Kaffee

Original, Cold

oder Nitro

Bereits 1877 entwickelte Julius Meinl I. eines

der weltweit ersten maschinellen Röstverfahren

und – nach umfassenden Experimenten

mit neuen Blends und Röstgraden

– die heute legendäre „Wiener Röstung“, die

nicht zuletzt dazu beitrug, die Wiener Kaffeehauskultur

zu etablieren.

Seit 2017 bietet Julius Meinl neben „The

Originals“ auch „Cold Brew“ für die Gastronomie

an. Renommierte Betriebe wie das

Wiener Café Hummel, Hermanns Strandbar

oder Das Bootshaus an der Alten Donau

setzen auf den kalt gebrühten Blend aus

100% Arabica Bohnen. Cold Brew pur oder

als Cocktail wird idealerweise im hippen

Schraubglas auf Holzpaletten serviert. Rezepte

für coole Cocktailvarianten und attraktive

Tischaufsteller werden mitgeliefert.

Aktuell in der Testphase ist Julius Meinl

Nitro Brew. Die Innovation wurde erstmals

am Vienna Coffee Festival 19‘ präsentiert

und soll nach der Bewährungsprobe auf den

eigenen Events demnächst auch bei „Early

Adopter“-Kunden zum Einsatz kommen.

www.meinlkaffee.at

Showdown auf 2962 Metern

Mit dem Alpenbarista hat Dallmayr den

Barista Jam am 18. Mai auf die Spitze getrieben.

Auf der Zugspitze, Deutschlands

höchstem Berg, war die Leidenschaft für

Kaffee überall zu spüren: 15 internationale

Barista-Meister waren angereist, um mit

ihrem Können an der Siebträgermaschine

zu überzeugen, und den begehrten Titel

„Dallmayr Alpenbarista 2019“ mit nach

Hause zu nehmen.

Abgewickelt wurde der Wettbewerb in vier

knallharten Runden – und bewertet von einer

vierköpfigen Fachjury – mit dabei die

Dallmayr Kaffee-Experten Gunnar Willipinski

und Harald Baumüller sowie die Kaffee-

Spezialisten Gwilym Davies und Philipp Mayr.

Agnieszka Rojewska, World Barista Champion

2018, und der aktuelle Latte-Art Meister

Yuri Marschall behielten bis zum Schluss

die Nerven und zogen ins Finale ein. Den

letzten Durchgang des Abends konnte die

31-jährige Polin Agnieszka Rojewska für

sich entscheiden und sicherte sich damit

den begehrten Titel „Alpenbarista 2019“.

Der zweite Platz ging an Yuri Marschall,

den dritten Platz teilten sich der Italiener

Andrea Cremone und der Schweizer Gap

Gijtipong Thangsubutr.

www.dallmayr.com

80


everages

Hohe Auszeichnungen

Seit genau zwei Jahren gibt es die handwerklich hergestellten

Schafmilcheisspezialitäten „EISL EIS“ vom Seegut Eisl am

Wolfgangsee. Bei der größten Speiseeisprüfung Österreichs in

Wieselburg wurde nun das Bio-Schafmilcheis „Topfenknödel“

mit dem „Goldenen Stanitzel 2019“ ausgezeichnet. Bei diesem

Wettbewerb wird Speiseeis aus bäuerlicher und gewerblicher

Produktion in vier verschiedenen Kategorien von einer professionellen

Fachjury getestet und bewertet. 57 Proben aus

sechs Bundesländern wurden eingesendet. Die EISL EIS Sorte

„Topfenknödel“ überzeugte die Fachjury und wurde als Sieger

der Kategorie „Speiseeis auf Basis fermentierter Milcherzeugnisse“

mit der Höchstauszeichnung prämiert. Zudem durfte

die Familie Eisl zwei weitere Goldmedaillen für die Sorten „Marille-Topfen“

und „Zwetschkenröster“, sowie eine Silbermedaille

für ihre Sorte „Apfelstrudel“ entgegennehmen.

Ab sofort ist das Eisl-Bio-Schafmilcheis nicht nur regional,

sondern mittels umweltschonenden Direkt-Versand österreichweit

auch für Gastronomen erhältlich: Das Eis kann online

bestellt werden und kommt mit der Post AG in ausgeklügelten

und nachhaltigen Isolier-Verpackungen direkt bis an

die Haustüre des Kunden.

www.eisl-eis.at

www.hotelstyle.at

81


Buchempfehlungen

#getränke

Das große Buch

vom Fleisch

bdia Handbuch

innenarchitektur

2019/20

Praxishandbuch

Datenschutz

Für Gastronomie-Profis und

private Genießer enthält dieses

umfassende Werk zahlreiche

Details über die verschiedensten

Getränkegruppen,

von Aperitif bis Digestif, vom

alkoholfreien Fruchtsaft bis

zum hochprozentigen Wodka,

vom leichten Sherry bis zum

starken Espresso, inklusive

hunderter Weine aus 17 Ländern,

30 verschiedener Bierstile

und Infos zu 50 Gin-Marken.

Auch die neuesten Trends sowie

Wissenswertes zu Gläsern,

Trinktemperatur, Lagerung und

Speisenbegleitung sind Thema.

Auch in Zeiten des veganen Hypes

ist Fleisch ein Mega-Trend.

Qualität hat dabei oberste

Priorität. Peter Wagner und

dreizehn Spitzenköche haben

auf 360 Seiten, Rezepte, Küchenpraxis

und Warenkunde in

einem Band verfasst. Von der

Aufzucht bis zur Schlachtung

über die Reifung des Fleisches

wird alles praxisnah zusammengefasst.

Verschiedene Tierrassen,

Einkauf, Lagerung sowie

die begehrtesten Fleischsorten

werden ebenfalls erklärt.

Das neue Handbuch präsentiert

die Vielfalt der Gestaltung und

die hohe Qualität von Innenräumen

im Rahmen von 25 Projekten,

welche im bund deutscher

innenarchitekten tätig sind. Individualität

und Lebensqualität

sollen gefördert und gestärkt

werden, denn als InnenarchitektIn

besteht die Kunst darin,

Innenräume zu schaffen, die

sich an den Bedürfnissen der

Menschen orientieren.

DSGVO ist die Abkürzung

für Datenschutz-Grundverordnung.

Datenschutz ist ein

Grundrecht und nichts Neues,

mit Inkrafttreten der EU-DS-

GVO hat sich jedoch einiges

geändert. Das Fachbuch “Praxishandbuch

Datenschutz“ liefert

einen kompakten Überblick

über die aktuelle Gesetzeslage

in Österreich und Deutschland.

Es zeichnet sich durch einen

hohen Praxisbezug sowie viele

wertvolle Tipps aus.

#getränke

Wilhelm Gutmayer, Hans Stickler,

Sabine Rehak

Trauner Verlag, 2019

gebunden

408 Seiten, rd. 550 farb. Abb.

ISBN 978-3-99033-882-7

Das große Buch vom Fleisch

Peter Wagner und 13 Spitzenköche

Teubner Verlag, 2017

gebunden 360 Seiten,

500 Farbfotos

ISBN 978-3-8338-5778-2

bdia Handbuch innenarchitektur

2019/20

bdia bund deutscher innenarchitekten

e.V. (Hrsg.)

Callwey Verlag

Taschenbuch, 2020 Seiten,

336 Abbildungen, Pläne und

Skizzen

ISBN 978-3-7667-2411-3

Praxishandbuch Datenschutz

TÜV AUSTRIA Fachverlag, 2019

Taschenbuch, 292 Seiten

ISBN 978-3-903255-05-0

EUR 64,90

EUR 82,20

EUR 30,80

EUR 60,40

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Hochstraße 103

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