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32 b | finest gourmet

Kalte Melonensuppe

mit knusprigen Taschenkrebsbällchen und Mangalica-Schinken

von DOUCE STEINER

2008 übernahm Douce Steiner das Restaurant »Hirschen« in Sulzburg von ihrem Vater. Vier Jahre später zeichnete der Gault

Millau sie als »Aufsteigerin des Jahres« aus und der Guide Michelin verlieh ihr zwei Sterne, die seitdem jedes Jahr bestätigt wurden.

Melonensuppe

1 Honigmelone

2 EL Läuterzucker

1 EL Sekt

1 TL weißer Portwein

1 Prise Salz

Saft von ½ Zitrone

1 Msp. Kaltbinder

Taschenkrebsbällchen

200 g Taschenkrebsfleisch

100 g Zanderfilet ohne Gräten

1 Zweig Estragon, Blättchen abgezupft und

fein geschnitten

2 EL Sahne

1 Zitrone, Abrieb

Salz, Pfeffer

Piment d’Espelette nach Geschmack

1 EL Mehl

1 Ei, verquirlt

200 g Panko (Paniermehl)

500 ml Erdnussöl

Basilikumöl

1 Bund frischer Basilikum

8 EL Olivenöl

Salz

4 TL Crème fraîche

4 Scheiben Mangalica-Schinken

Minze zum Garnieren

Melon Soup

1 honeydew melon

2 tbsp simple syrup

1 tbsp sparkling wine

1 tsp white port wine

1 pinch salt

juice of half a lemon

1 pinch thickener

Crab Balls

200 g crab meat

100 g pike-perch fillet without bones

1 sprig tarragon, leaves plucked off and finely

chopped

2 tbsp cream

1 lemon, abrasion

salt, pepper

Espelette pimento according to taste

1 tbsp flour

1 egg, whisked

200 g panko (breadcrubs)

500 ml peanut oil

Basil Oil

1 bunch fresh basil

8 tbsp olive oil

salt

4 tsp crème fraîche

4 slices Mangalica ham

mint to garnish

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