Klaus Erfort - DREI STERNE - Rezepte aus dem Gästehaus Klaus Erfort

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Handwerkliche Perfektion und kreative Leidenschaft vereinen sich in dem Namen Klaus Erfort. Drei Sterne seit 2007 und unzählige Auszeichnungen renommierter Restaurantführer und Fachzeitschriften für seine puristisch-elegante Küche sind Ausdruck dessen. Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird.

KLAUS ERFORT

STERNE


Impressum

Drei Sterne — Klaus Erfort

Herausgeber:

Ralf Frenzel

1. Auflage

© 2019

Tre Torri Verlag GmbH,

Wiesbaden

www.tretorri.de

Idee, Konzeption und

Umsetzung:

portvier GmbH, St. Ingbert

www.portvier.de

Gestaltung:

Pascal Elsen, Patrick Bittner

Fotografien:

Axl Klein & Martin Repplinger,

Saarbrücken, Frankfurt

www.kleinundrepplinger.com

Mit Texten von:

Dr. Stefan Pegatzky, Berlin

Schriften:

Akzidenz Grotesk, Brenta

Papier:

LuxoArt Samt 1,1 Vol. (FSC® Mix)

Printed in Germany

ISBN 978-3-96033-050-9

Haftungsausschluss

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.

Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw.

des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. Für Überarbeitungen

und Ergänzungen der vorliegenden Auflage besuchen Sie uns unter: www.tretorri.de.


IN

HALT

***

***************************************************************************************************

Vorwort 7

Einleitung 8

VOR speisen 20 HAUPTspeisen 56 NACH speisen 80

Gurkensphäre mit 22

Imperial-Kaviar und Wasabi

Langostino-Tatar 24

an Avocado-Carpaccio

Millefeuille von 26

Gänseleber, Jakobsmuschel

und Sellerie

Rote-Bete- 28

Meerrettich-Sphäre

mit Imperial-Kaviar

Rote-Bete-Macaron 30

mit Gänseleber

Gänsestopfleber im 32

Nori-Algenblatt gegart,

mit gebrannter Reiscreme

und Rettich

Königskrabbe mit Sellerie 35

und Petersilienchips

Gemüseacker mit 38

Bretonischem Hummer

und Olivenkrokant

Champignon-Baiser mit 41

Schwarzwälder Speck

Taschenkrebs-Tatar 44

mit Auszug vom Langostino

Tarte von confierten 47

Tomaten mit Langostino

und Basilikumöl

Goldenes Ei mit 50

krosser Geflügelhaut

Bresse-Poularde 58

mit Perigordtrüffel

und Selleriepüree

Medaillon vom Steinbutt 60

mit sautierten Artischocken

und Artischockensud

Offener Ravioli mit 63

glaciertem Kalbsbries,

Steinpilzen und

Szechuan-Zitrusgel

Pilztarte mit Perigordtrüffel 66

und Champignons

Bäckeoffe von der 69

Taubenbrust

Rehrücken mit 72

Sellerie und Cassis

Langostinos auf 75

Meersalz gegart mit

Frühlingslauch

Interview 104

Brigade 116

@home

Grüner Apfel 82

Kirsche, Praline, Holunder 86

Kürbiskernöl-Parfait 90

Rhabarber, Champagner, 94

Erdbeeren

Weiße Praline von der 98

Ivoire Schokolade mit

Williams-Birnen-Ganache

Buch einfach wenden


V

orwort

Endlich!

Dass Klaus Erfort ein brillanter Koch

ist und zu den ganz großen Köchen unseres

Landes gehört, steht außer Zweifel. Drei

Sterne seit 2007 und unzählige Auszeich-

nungen renommierter Restaurantführer

und Fachzeitschriften für seine puris-

tisch-elegante Küche sprechen eine eigene

Sprache. Tief beeindruckt bin ich vor allem

von der Art und Weise, wie Klaus Erfort

seinen Weg dorthin gegangen ist, dorthin,

wo er jetzt steht. Dies vor allem, weil nicht

immer alles so läuft, wie zu Beginn seiner

beeindruckenden Karriere. In nur sechs

Jahren kommt er im Olymp der deutschen

Küche an: Mit 20 Jahren ist er im »Barreis«,

mit 21 in der »Schwarzwaldstube«.

Dann kommen die Rückschläge. Solche,

die der junge Koch nicht zu verantworten

hat und deshalb besonders wehtun. In die-

ser schwierigen Situation trifft Erfort eine

Entscheidung. Er will künftig sein eigener

Chef sein, will sich nicht mehr von den

Geschicken anderer abhängig machen.

2002, er ist gerade 30 Jahre alt, wagt er den

Schritt in die Selbstständigkeit in seiner

Heimatstadt Saarbrücken – bewusst ohne

Mäzen oder quersubventionierendes Hotel.

Dieser unternehmerische Mut ist gar nicht

hoch genug einzuschätzen. Der Personal-

und Wareneinsatz in der Sterneküche ist

wahnwitzig hoch. Der Standort spielt eine

große Rolle. Saarbrücken ist nicht mit

Berlin, München oder Hamburg zu ver-

gleichen. Es gilt umso mehr, die Gäste dazu

zu bewegen zurückzukehren. Dafür muss

ihnen immer wieder Neues geboten werden

– auf dem Teller und auch darüber hinaus.

Das funktioniert nur mit einem Höchstmaß

an Kreativität – und zwar kontinuierlich.

Arbeit, die on top erledigt werden will,

zusätzlich zur täglichen Höchstleistung

in der Küche – das muss man sich erst mal

zutrauen.

Diese Herausforderung meistert Klaus

Erfort seit nunmehr 17 Jahren auf beein-

druckende Art und Weise – auf Drei-Ster-

ne-Niveau. Wenn wir also die Leistungen

des Kochs Klaus Erfort würdigen, müssen

wir immer auch den Unternehmer Klaus

Erfort würdigen, der neben Kevin Fehling

aktuell der einzige selbstständige Drei-

Sterne-Koch in Deutschland ist.

Lange war Klaus Erfort dafür bekannt,

kein Kochbuch zu haben. Jetzt hat er sich

dazu durchgerungen, dies zu ändern. Als

Verleger und Liebhaber schöner Küchen-

bücher sage ich: endlich! Besonders stolz

macht es mich, dass Klaus Erfort seine Pre-

miere vertrauensvoll in die Hände unseres

Verlages gelegt hat.

Dabei sind gleich zwei Teile entstan-

den. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit

ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter

die Kulissen, in den »Maschinenraum der

Perfektion«. Im Mittelpunkt steht jedoch

seine Passion für eine leichte, französische

Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit

nunmehr zwölf Jahren durchgängig und

höchstmöglich ausgezeichnet wird.

»Erfort@home«, der zweite Teil, ist

Begleiter für all diejenigen, die sich selbst

erst noch an die großen Meisterrezepte

herantasten wollen. Doch gerade in diesen

genial einfachen Rezepten für den Haus-

gebrauch zeigt sich die Meisterlichkeit des

Klaus Erfort. Denn nur, wer die Perfektion

an der Spitze bis ins kleinste Detail be-

herrscht, weiß, was Perfektion an der Basis

ausmacht.

Ihr Ralf Frenzel

6 7


inleitung

Der Weg ins Freie

Man könnte meinen, er ist endlich an-

gekommen. Wie er am neuen Chef’s Table

seines Restaurants sitzt, den Blick über den

weitläufigen Garten streifen lässt und dabei

per Telefon die Bestellungen für den nächs-

ten Tag durchgibt: Das ist so selbstverständ-

lich wie souverän. Etwas mehr als 15 Jahre

ist er hier nun der Chef, im historischen

Gästehaus der Saarbergwerke AG, das heute

»GästeHaus Klaus Erfort« heißt. Weitere

15 Jahre zuvor hatte er noch anlässlich des

alljährlichen Sommerfestes des Steinkohle-

konzerns zur Aushilfe im Service gearbeitet

– damals war er 15 Jahre alt. Zu dieser Zeit

hatte er bereits viel erlebt. Doch die Um-

wege, die ihn zurück an diesen Ort bringen

sollten, machten aus ihm den Menschen,

der er heute ist. Von Stillstand ist bei ihm

allerdings immer noch nichts zu spüren, im

Gegenteil: eher eine immerwährende, krea-

tive Unruhe. Und wenn es auch an diesem

eigenartigen, Erforts Biografie so markant

gliedernden Rhythmus liegen mag, dass er

sich endlich entschlossen hat, ein Kochbuch

zu produzieren, so ungewohnt ist doch für

ihn der Blick zurück. Denn für ihn selbst

geht es eigentlich immer nur nach vorne.

Es war einmal … im Saarland

Heute erinnert sich kaum einer mehr

daran, wie besonders dieses kleinste Flä-

chenland der Bundesrepublik eigentlich

ist – stattdessen wird lieber in Talkshows

medienwirksam über die »armselige«

Wirtschaftsleistung geschimpft. Dabei war

das Land ein ewiger Zankapfel zwischen

Deutschland und Frankreich: Zwei Mal hat

es sich unser Nachbar gleich ganz einver-

leibt: als »Saarprovinz« unter Ludwig XIV.

und als »Saardepartement« unter Napo-

leon I. Zwei weitere Male stand es unter

wesentlicher französischer Kontrolle: In den

15 Jahren der Völkerbund-Regierung nach

dem Ersten Weltkrieg und schließlich nach

dem Zweiten Weltkrieg, zunächst als Teil

der Französischen Besatzungszone und von

1947 bis 1956 quasi als Protektorat.

Was politisch häufig schmerzhaft war,

erwies sich aus kulinarischer Sicht als

Segen. Weil die Region kein Selbstversorger

mit Nahrungsmitteln war, war sie traditio-

nell auf Lebensmittellieferungen von außen

angewiesen, neben der Pfalz vor allem

aus dem grenznahen Elsaß-Lothringen

und Luxemburg. Seit dem 18. Jahrhundert

schlug sich die häufige französische

Anwesenheit als direkter Einfluss in der

Gastronomie nieder. Zudem wurde 1852

der Bahnhof St. Johann eröffnet, der Saar-

brücken in direkter Linie mit Paris verband.

Damit konnte man die französische Haupt-

stadt, die im 19. Jahrhundert zur führenden

Gourmet-Metropole der Welt aufgestiegen

war, von keinem anderen Ort in Deutsch-

land in kürzerer Zeit erreichen.

Mit dem Wirtschaftsboom durch Kohle

und Metallindustrie in der Gründerzeit

wurde freilich das Saarland umgekehrt

für Frankreich interessant. In der Völker-

bundzeit von 1920 bis 1935 war die Region

mit dem französischen Wirtschaftsraum

verbunden, was einen Zufluss französischer

Produkte und eine hohe Präsenz französi-

schen und internationalen Leitungsperso-

nals bedeutete: Firmendirektoren, Bankiers,

Beamte, Offziere … Um deren Bedürfnisse

zu bedienen, eröffneten bedeutende fran-

zösische Geschäfte wie »Au Bon Marché«

oder »Printemps« Filialen in Saarbrücken

mit entsprechendem Warenangebot. Auch

die Gastronomie richtete sich immer stärker

frankophil aus. Und auch wenn die französi-

sche Elite und deren Lebensart bei den Ein-

heimischen noch nicht sehr beliebt waren,

so mussten sie sich doch gestehen, dass

unter französischem Schutz das Land die

Weltwirtschaftskrise deutlich besser über-

stand als die Zeit der Weimarer Republik.

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VORSPEISE

ROTE-BETE-MEERRETTICH-SPHÄRE

MIT IMPERIAL-KAVIAR

FÜR 4 PERSONEN

STANDZEIT: 24 STUNDEN

ERFORT | 3 STERNE

Überzuggelee

450 ml Wasser

30 g pflanzliche Gelatine (Sosa)

Sosa

30 ml Estragonessig

25 g Zucker

5 g Citras

Gewürzsalz

Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen

und 24 Stunden kalt stellen.

Rote-Bete-Sphäre

200 ml Rote-Bete-Saft

50 g Zucker

70 ml Himbeeressig

30 g frisch geriebener Meerrettich

1 TL Senfsaat

3 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Sternanis

Salz

1 g Xanthan

Überzuggelee (s. o.)

Den Rote-Bete-Saft zusammen mit dem Zucker,

Essig, Meerrettich und den Gewürzen in einem

Topf aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren. Mit Salz abschmecken

und mithilfe eines Stabmixers mit Xanthan

abbinden. In Silikon-Halbkugelformen

(ø 3 cm) füllen und im Tiefkühler gefrieren

lassen. Das Überzuggelee temperieren, bis es

flüssig ist. Die gefrorenen Rote-Bete-Halbkugeln

aus der Form lösen, mithilfe von Zahnstochern

aufspießen und zweimal direkt hintereinander

in das temperierte Gelee tauchen.

Auf eine Silikonmatte setzen und langsam im

Kühlschrank auftauen lassen, sodass in der

Geleehülle ein flüssiger Kern entsteht.

Brotchip

200 g Graubrot

50 g flüssige Butter

Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze

vorheizen. Das Graubrot am besten mit einer

Brotschneidemaschine in 1 mm dicke Scheiben

schneiden. Mit einem runden Ausstecher

(ø 3 cm) Kreise ausstechen. Auf einer Silikonmatte

auslegen und mit flüssiger Butter bepinseln.

Mit einer zweiten Silikonmatte abdecken

und 6 Minuten im Backofen backen.

Garnitur

Crème fraîche

12 g Imperial-Kaviar

Red-Scarlet-Kresse

Anrichten

Je eine Sphäre mit einem kleinen Klecks

Crème fraîche auf einem Brotchip fixieren.

Mit Imperial-Kaviar (3 g pro Person) und

einem Trieb Red-Scarlet-Kresse ausdekorieren.

28 ***

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VORSPEISE

Die Kabeljau-Abschnitte in dünne Scheiben

schneiden und auf einem Blech etwa 20 Minuten

im Ofen zu goldgelben Chips trocknen. Den

Selleriefond aufkochen, den getrockneten Fisch

zugeben und alles etwa 20 Minuten ziehen

lassen. Durch ein Sieb passieren. 300 ml Fond

für das Ragout abnehmen. Zum Anrichten den

Restfond mit Xanthan abbinden und mit Salz

und gemahlenem rosa Pfeffer abschmecken.

Rehydriertes Sellerieragout

1 Knollensellerie

300 ml Sellerieauszug (s. o.)

Den Sellerie schälen und in 5 × 5 mm große

Würfel schneiden. In kochendem Wasser

blanchieren und in einem Wärmegerät (z. B.

Hold-o-mat) bei 60 °C trocken. Anschließend

15 Minuten im Sellerieauszug weich kochen.

Szechuan-Zitrusgel

100 g Zitronenpüree

100 g Yuzupüree

100 g Limonenpüree

100 g Calamansipüree

(Pürees jeweils von Boiron)

50 ml roter Ingwerfond (→ s. S. 24 )

500 g Läuterzucker

14 g Agar-Agar

5 g Citras

1 EL Szechuan-Pfefferkörner

Alle Zutaten bis auf die Szechuan-Pfefferkörner

aufkochen, auskühlen lassen und in einem

Hochleistungsmixer (z. B. Thermomix) zu

einem glatten Gel mixen. Die Szechuan-Pfefferkörner

zugeben und 5 Sekunden auf höchster

Stufe mixen. Die Masse durch ein Sieb streichen

und in eine Dressierflasche füllen.

ERFORT | 3 STERNE

Petersilienchips

100 g weiche Butter

100 g Weizenmehl

100 g Eiweiß

1 EL Petersilienpüree

1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

1 Prise Ascorbinsäure (Vitamin C)

Zucker

Salz

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze

vorheizen. Die weiche Butter schaumig rühren

und abwechselnd Mehl und Eiweiß zugeben.

Wenn eine homogene Masse entstanden ist, die

übrigen Zutaten einrühren. Die Masse mithilfe

einer runden Schablone auf eine Silpatmatte

streichen und etwa 8 Minuten im Ofen backen.

Anschließend kleine Kreise ausstechen.

Garnitur

Korianderkresse

Sellerieöl (→ s. S. 32, @h )

Anrichten

Je drei Königskrabbenmedaillons im Dreieck

auf einen Teller setzen. Auf jedes Medaillon

etwas Sellerieragout sowie einen Punkt

Szechuan-Zitrusgel geben, hierauf je einen

Petersilienchip legen. Dazwischen die Sellerietaschen

platzieren und mit Korianderkresse

bedecken. Den gebundenen Selleriefond und

einige Tropfen Sellerieöl angießen.

Königskrabbe mit Sellerie und Petersilienchips

36 ***

37


Gespräch

mit

Klaus Erfort

MIT

HERZBLUT

KOCHEN

Sie sind hier in den 1970er-Jahren

groß geworden, ganz in der

Gegend. Aber es war keine normale

Kindheit.

Ich bin 1972 geboren und in

einem Nebenort von Saarbrücken

aufgewachsen, in Fischbach-Dudweiler.

Mein Vater war Beamter

bei der Post, meine Mutter Apothekenhelferin.

Meine Mutter ist

dann bei einem Verkehrsunfall

ums Leben gekommen, kurz vor

meinem siebten Geburtstag. Ich

war damals mit dabei: Sie wurde

getötet und ich habe das Ganze

gerade so überlebt. Mein Vater hat

dann meinen älteren Bruder und

mich ohne Mutter aufgezogen –

irgendwie sind wir groß geworden.

Der kam dann über die Schule

zustande …

In der 8. Klasse sind wir zu

einem Schulpraktikum eingeteilt

worden. Und ich kam mit 15 Jahren

in die Winzerstube von Rudi Kubig.

Tatsächlich war das Praktikum

sehr prägend für mich. Nicht nur,

weil das eine richtige Familie war,

die ich da antraf. Kubig war ein

echter Patriarch, ein Chef. Bei ihm

galten die klassischen Regeln in

der Küche. Das hat mir sehr gut gefallen.

Zu ihm ist eine persönliche

Beziehung entstanden, die mir als

jungem Mann einen gewissen Halt

gab, eine Verbindung fürs Leben.

Noch heute stehen wir in Kontakt,

und er ist für mich immer der

»Chef« geblieben.

Das war auch eine andere Welt als

der Bamtenhaushalt Ihres Vaters:

ein Zigarre rauchender, Porsche

fahrender Patron mit junger

blonder Ehefrau, die französische

Atmosphäre …

Ja, aber das war absolut keine

übergeschnappte Welt, und mir

haben die Strukturen sehr gut gefallen.

Da stand jeder für jeden ein,

es war ein Stück Familie. Ich hatte

einen Weg nach vorne gesucht und

nun einen gefunden. So hat sich

die Idee entwickelt, Kochen zum

Beruf zu machen.

Wie war das für Sie? Hat damals

schon das Essen eine wichtige Rolle

gespielt?

Unser Leben bestand aus

Regeln, wir sind sehr streng aufgewachsen.

Wir haben praktisch

immer zu Hause gegessen, tagsüber

gab es eine Haushälterin,

die gekocht hat. Für mich war das

die erste Vorstufe zum richtigen

Kochen. Einen Kontakt zur gehobenen

Küche aber gab es damals

noch keinen.

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ZU DEN

***

STERNEN

S

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