Klaus Erfort - DREI STERNE & ZU HAUSE

KLAUS ERFORT
STERNE

Impressum
Drei Sterne — Klaus Erfort
Herausgeber:
Ralf Frenzel
1. Auflage
© 2019
Tre Torri Verlag GmbH,
Wiesbaden
www.tretorri.de
Idee, Konzeption und
Umsetzung:
portvier GmbH, St. Ingbert
www.portvier.de
Gestaltung:
Pascal Elsen, Patrick Bittner
Fotografien:
Axl Klein & Martin Repplinger,
Saarbrücken, Frankfurt
www.kleinundrepplinger.com
Mit Texten von:
Dr. Stefan Pegatzky, Berlin
Schriften:
Akzidenz Grotesk, Brenta
Papier:
LuxoArt Samt 1,1 Vol. (FSC® Mix)
Printed in Germany
ISBN 978-3-96033-050-9
Haftungsausschluss
Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.
Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw.
des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. Für Überarbeitungen
und Ergänzungen der vorliegenden Auflage besuchen Sie uns unter: www.tretorri.de.

IN
HALT
***
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Vorwort 7
Einleitung 8
VOR speisen 20 HAUPTspeisen 56 NACH speisen 80
Gurkensphäre mit 22
Imperial-Kaviar und Wasabi
Langostino-Tatar 24
an Avocado-Carpaccio
Millefeuille von 26
Gänseleber, Jakobsmuschel
und Sellerie
Rote-Bete- 28
Meerrettich-Sphäre
mit Imperial-Kaviar
Rote-Bete-Macaron 30
mit Gänseleber
Gänsestopfleber im 32
Nori-Algenblatt gegart,
mit gebrannter Reiscreme
und Rettich
Königskrabbe mit Sellerie 35
und Petersilienchips
Gemüseacker mit 38
Bretonischem Hummer
und Olivenkrokant
Champignon-Baiser mit 41
Schwarzwälder Speck
Taschenkrebs-Tatar 44
mit Auszug vom Langostino
Tarte von confierten 47
Tomaten mit Langostino
und Basilikumöl
Goldenes Ei mit 50
krosser Geflügelhaut
Bresse-Poularde 58
mit Perigordtrüffel
und Selleriepüree
Medaillon vom Steinbutt 60
mit sautierten Artischocken
und Artischockensud
Offener Ravioli mit 63
glaciertem Kalbsbries,
Steinpilzen und
Szechuan-Zitrusgel
Pilztarte mit Perigordtrüffel 66
und Champignons
Bäckeoffe von der 69
Taubenbrust
Rehrücken mit 72
Sellerie und Cassis
Langostinos auf 75
Meersalz gegart mit
Frühlingslauch
Interview 104
Brigade 116
@home
Grüner Apfel 82
Kirsche, Praline, Holunder 86
Kürbiskernöl-Parfait 90
Rhabarber, Champagner, 94
Erdbeeren
Weiße Praline von der 98
Ivoire Schokolade mit
Williams-Birnen-Ganache
Buch einfach wenden

V
orwort
Endlich!
Dass Klaus Erfort ein brillanter Koch
ist und zu den ganz großen Köchen unseres
Landes gehört, steht außer Zweifel. Drei
Sterne seit 2007 und unzählige Auszeich-
nungen renommierter Restaurantführer
und Fachzeitschriften für seine puris-
tisch-elegante Küche sprechen eine eigene
Sprache. Tief beeindruckt bin ich vor allem
von der Art und Weise, wie Klaus Erfort
seinen Weg dorthin gegangen ist, dorthin,
wo er jetzt steht. Dies vor allem, weil nicht
immer alles so läuft, wie zu Beginn seiner
beeindruckenden Karriere. In nur sechs
Jahren kommt er im Olymp der deutschen
Küche an: Mit 20 Jahren ist er im »Barreis«,
mit 21 in der »Schwarzwaldstube«.
Dann kommen die Rückschläge. Solche,
die der junge Koch nicht zu verantworten
hat und deshalb besonders wehtun. In die-
ser schwierigen Situation trifft Erfort eine
Entscheidung. Er will künftig sein eigener
Chef sein, will sich nicht mehr von den
Geschicken anderer abhängig machen.
2002, er ist gerade 30 Jahre alt, wagt er den
Schritt in die Selbstständigkeit in seiner
Heimatstadt Saarbrücken – bewusst ohne
Mäzen oder quersubventionierendes Hotel.
Dieser unternehmerische Mut ist gar nicht
hoch genug einzuschätzen. Der Personal-
und Wareneinsatz in der Sterneküche ist
wahnwitzig hoch. Der Standort spielt eine
große Rolle. Saarbrücken ist nicht mit
Berlin, München oder Hamburg zu ver-
gleichen. Es gilt umso mehr, die Gäste dazu
zu bewegen zurückzukehren. Dafür muss
ihnen immer wieder Neues geboten werden
– auf dem Teller und auch darüber hinaus.
Das funktioniert nur mit einem Höchstmaß
an Kreativität – und zwar kontinuierlich.
Arbeit, die on top erledigt werden will,
zusätzlich zur täglichen Höchstleistung
in der Küche – das muss man sich erst mal
zutrauen.
Diese Herausforderung meistert Klaus
Erfort seit nunmehr 17 Jahren auf beein-
druckende Art und Weise – auf Drei-Ster-
ne-Niveau. Wenn wir also die Leistungen
des Kochs Klaus Erfort würdigen, müssen
wir immer auch den Unternehmer Klaus
Erfort würdigen, der neben Kevin Fehling
aktuell der einzige selbstständige Drei-
Sterne-Koch in Deutschland ist.
Lange war Klaus Erfort dafür bekannt,
kein Kochbuch zu haben. Jetzt hat er sich
dazu durchgerungen, dies zu ändern. Als
Verleger und Liebhaber schöner Küchen-
bücher sage ich: endlich! Besonders stolz
macht es mich, dass Klaus Erfort seine Pre-
miere vertrauensvoll in die Hände unseres
Verlages gelegt hat.
Dabei sind gleich zwei Teile entstan-
den. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit
ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter
die Kulissen, in den »Maschinenraum der
Perfektion«. Im Mittelpunkt steht jedoch
seine Passion für eine leichte, französische
Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit
nunmehr zwölf Jahren durchgängig und
höchstmöglich ausgezeichnet wird.
»Erfort@home«, der zweite Teil, ist
Begleiter für all diejenigen, die sich selbst
erst noch an die großen Meisterrezepte
herantasten wollen. Doch gerade in diesen
genial einfachen Rezepten für den Haus-
gebrauch zeigt sich die Meisterlichkeit des
Klaus Erfort. Denn nur, wer die Perfektion
an der Spitze bis ins kleinste Detail be-
herrscht, weiß, was Perfektion an der Basis
ausmacht.
Ihr Ralf Frenzel
6 7

inleitung
Der Weg ins Freie
Man könnte meinen, er ist endlich an-
gekommen. Wie er am neuen Chef’s Table
seines Restaurants sitzt, den Blick über den
weitläufigen Garten streifen lässt und dabei
per Telefon die Bestellungen für den nächs-
ten Tag durchgibt: Das ist so selbstverständ-
lich wie souverän. Etwas mehr als 15 Jahre
ist er hier nun der Chef, im historischen
Gästehaus der Saarbergwerke AG, das heute
»GästeHaus Klaus Erfort« heißt. Weitere
15 Jahre zuvor hatte er noch anlässlich des
alljährlichen Sommerfestes des Steinkohle-
konzerns zur Aushilfe im Service gearbeitet
– damals war er 15 Jahre alt. Zu dieser Zeit
hatte er bereits viel erlebt. Doch die Um-
wege, die ihn zurück an diesen Ort bringen
sollten, machten aus ihm den Menschen,
der er heute ist. Von Stillstand ist bei ihm
allerdings immer noch nichts zu spüren, im
Gegenteil: eher eine immerwährende, krea-
tive Unruhe. Und wenn es auch an diesem
eigenartigen, Erforts Biografie so markant
gliedernden Rhythmus liegen mag, dass er
sich endlich entschlossen hat, ein Kochbuch
zu produzieren, so ungewohnt ist doch für
ihn der Blick zurück. Denn für ihn selbst
geht es eigentlich immer nur nach vorne.
Es war einmal … im Saarland
Heute erinnert sich kaum einer mehr
daran, wie besonders dieses kleinste Flä-
chenland der Bundesrepublik eigentlich
ist – stattdessen wird lieber in Talkshows
medienwirksam über die »armselige«
Wirtschaftsleistung geschimpft. Dabei war
das Land ein ewiger Zankapfel zwischen
Deutschland und Frankreich: Zwei Mal hat
es sich unser Nachbar gleich ganz einver-
leibt: als »Saarprovinz« unter Ludwig XIV.
und als »Saardepartement« unter Napo-
leon I. Zwei weitere Male stand es unter
wesentlicher französischer Kontrolle: In den
15 Jahren der Völkerbund-Regierung nach
dem Ersten Weltkrieg und schließlich nach
dem Zweiten Weltkrieg, zunächst als Teil
der Französischen Besatzungszone und von
1947 bis 1956 quasi als Protektorat.
Was politisch häufig schmerzhaft war,
erwies sich aus kulinarischer Sicht als
Segen. Weil die Region kein Selbstversorger
mit Nahrungsmitteln war, war sie traditio-
nell auf Lebensmittellieferungen von außen
angewiesen, neben der Pfalz vor allem
aus dem grenznahen Elsaß-Lothringen
und Luxemburg. Seit dem 18. Jahrhundert
schlug sich die häufige französische
Anwesenheit als direkter Einfluss in der
Gastronomie nieder. Zudem wurde 1852
der Bahnhof St. Johann eröffnet, der Saar-
brücken in direkter Linie mit Paris verband.
Damit konnte man die französische Haupt-
stadt, die im 19. Jahrhundert zur führenden
Gourmet-Metropole der Welt aufgestiegen
war, von keinem anderen Ort in Deutsch-
land in kürzerer Zeit erreichen.
Mit dem Wirtschaftsboom durch Kohle
und Metallindustrie in der Gründerzeit
wurde freilich das Saarland umgekehrt
für Frankreich interessant. In der Völker-
bundzeit von 1920 bis 1935 war die Region
mit dem französischen Wirtschaftsraum
verbunden, was einen Zufluss französischer
Produkte und eine hohe Präsenz französi-
schen und internationalen Leitungsperso-
nals bedeutete: Firmendirektoren, Bankiers,
Beamte, Offziere … Um deren Bedürfnisse
zu bedienen, eröffneten bedeutende fran-
zösische Geschäfte wie »Au Bon Marché«
oder »Printemps« Filialen in Saarbrücken
mit entsprechendem Warenangebot. Auch
die Gastronomie richtete sich immer stärker
frankophil aus. Und auch wenn die französi-
sche Elite und deren Lebensart bei den Ein-
heimischen noch nicht sehr beliebt waren,
so mussten sie sich doch gestehen, dass
unter französischem Schutz das Land die
Weltwirtschaftskrise deutlich besser über-
stand als die Zeit der Weimarer Republik.
8 9

VORSPEISE
ROTE-BETE-MEERRETTICH-SPHÄRE
MIT IMPERIAL-KAVIAR
FÜR 4 PERSONEN
STANDZEIT: 24 STUNDEN
ERFORT | 3 STERNE
Überzuggelee
450 ml Wasser
30 g pflanzliche Gelatine (Sosa)
Sosa
30 ml Estragonessig
25 g Zucker
5 g Citras
Gewürzsalz
Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen
und 24 Stunden kalt stellen.
Rote-Bete-Sphäre
200 ml Rote-Bete-Saft
50 g Zucker
70 ml Himbeeressig
30 g frisch geriebener Meerrettich
1 TL Senfsaat
3 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
1 Sternanis
Salz
1 g Xanthan
Überzuggelee (s. o.)
Den Rote-Bete-Saft zusammen mit dem Zucker,
Essig, Meerrettich und den Gewürzen in einem
Topf aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.
Durch ein Sieb passieren. Mit Salz abschmecken
und mithilfe eines Stabmixers mit Xanthan
abbinden. In Silikon-Halbkugelformen
(ø 3 cm) füllen und im Tiefkühler gefrieren
lassen. Das Überzuggelee temperieren, bis es
flüssig ist. Die gefrorenen Rote-Bete-Halbkugeln
aus der Form lösen, mithilfe von Zahnstochern
aufspießen und zweimal direkt hintereinander
in das temperierte Gelee tauchen.
Auf eine Silikonmatte setzen und langsam im
Kühlschrank auftauen lassen, sodass in der
Geleehülle ein flüssiger Kern entsteht.
Brotchip
200 g Graubrot
50 g flüssige Butter
Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze
vorheizen. Das Graubrot am besten mit einer
Brotschneidemaschine in 1 mm dicke Scheiben
schneiden. Mit einem runden Ausstecher
(ø 3 cm) Kreise ausstechen. Auf einer Silikonmatte
auslegen und mit flüssiger Butter bepinseln.
Mit einer zweiten Silikonmatte abdecken
und 6 Minuten im Backofen backen.
Garnitur
Crème fraîche
12 g Imperial-Kaviar
Red-Scarlet-Kresse
Anrichten
Je eine Sphäre mit einem kleinen Klecks
Crème fraîche auf einem Brotchip fixieren.
Mit Imperial-Kaviar (3 g pro Person) und
einem Trieb Red-Scarlet-Kresse ausdekorieren.
28 ***
29

VORSPEISE
Die Kabeljau-Abschnitte in dünne Scheiben
schneiden und auf einem Blech etwa 20 Minuten
im Ofen zu goldgelben Chips trocknen. Den
Selleriefond aufkochen, den getrockneten Fisch
zugeben und alles etwa 20 Minuten ziehen
lassen. Durch ein Sieb passieren. 300 ml Fond
für das Ragout abnehmen. Zum Anrichten den
Restfond mit Xanthan abbinden und mit Salz
und gemahlenem rosa Pfeffer abschmecken.
Rehydriertes Sellerieragout
1 Knollensellerie
300 ml Sellerieauszug (s. o.)
Den Sellerie schälen und in 5 × 5 mm große
Würfel schneiden. In kochendem Wasser
blanchieren und in einem Wärmegerät (z. B.
Hold-o-mat) bei 60 °C trocken. Anschließend
15 Minuten im Sellerieauszug weich kochen.
Szechuan-Zitrusgel
100 g Zitronenpüree
100 g Yuzupüree
100 g Limonenpüree
100 g Calamansipüree
(Pürees jeweils von Boiron)
50 ml roter Ingwerfond (→ s. S. 24 )
500 g Läuterzucker
14 g Agar-Agar
5 g Citras
1 EL Szechuan-Pfefferkörner
Alle Zutaten bis auf die Szechuan-Pfefferkörner
aufkochen, auskühlen lassen und in einem
Hochleistungsmixer (z. B. Thermomix) zu
einem glatten Gel mixen. Die Szechuan-Pfefferkörner
zugeben und 5 Sekunden auf höchster
Stufe mixen. Die Masse durch ein Sieb streichen
und in eine Dressierflasche füllen.
ERFORT | 3 STERNE
Petersilienchips
100 g weiche Butter
100 g Weizenmehl
100 g Eiweiß
1 EL Petersilienpüree
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
1 Prise Ascorbinsäure (Vitamin C)
Zucker
Salz
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze
vorheizen. Die weiche Butter schaumig rühren
und abwechselnd Mehl und Eiweiß zugeben.
Wenn eine homogene Masse entstanden ist, die
übrigen Zutaten einrühren. Die Masse mithilfe
einer runden Schablone auf eine Silpatmatte
streichen und etwa 8 Minuten im Ofen backen.
Anschließend kleine Kreise ausstechen.
Garnitur
Korianderkresse
Sellerieöl (→ s. S. 32, @h )
Anrichten
Je drei Königskrabbenmedaillons im Dreieck
auf einen Teller setzen. Auf jedes Medaillon
etwas Sellerieragout sowie einen Punkt
Szechuan-Zitrusgel geben, hierauf je einen
Petersilienchip legen. Dazwischen die Sellerietaschen
platzieren und mit Korianderkresse
bedecken. Den gebundenen Selleriefond und
einige Tropfen Sellerieöl angießen.
Königskrabbe mit Sellerie und Petersilienchips
36 ***
37

Gespräch
mit
Klaus Erfort
MIT
HERZBLUT
KOCHEN
Sie sind hier in den 1970er-Jahren
groß geworden, ganz in der
Gegend. Aber es war keine normale
Kindheit.
Ich bin 1972 geboren und in
einem Nebenort von Saarbrücken
aufgewachsen, in Fischbach-Dudweiler.
Mein Vater war Beamter
bei der Post, meine Mutter Apothekenhelferin.
Meine Mutter ist
dann bei einem Verkehrsunfall
ums Leben gekommen, kurz vor
meinem siebten Geburtstag. Ich
war damals mit dabei: Sie wurde
getötet und ich habe das Ganze
gerade so überlebt. Mein Vater hat
dann meinen älteren Bruder und
mich ohne Mutter aufgezogen –
irgendwie sind wir groß geworden.
Der kam dann über die Schule
zustande …
In der 8. Klasse sind wir zu
einem Schulpraktikum eingeteilt
worden. Und ich kam mit 15 Jahren
in die Winzerstube von Rudi Kubig.
Tatsächlich war das Praktikum
sehr prägend für mich. Nicht nur,
weil das eine richtige Familie war,
die ich da antraf. Kubig war ein
echter Patriarch, ein Chef. Bei ihm
galten die klassischen Regeln in
der Küche. Das hat mir sehr gut gefallen.
Zu ihm ist eine persönliche
Beziehung entstanden, die mir als
jungem Mann einen gewissen Halt
gab, eine Verbindung fürs Leben.
Noch heute stehen wir in Kontakt,
und er ist für mich immer der
»Chef« geblieben.
Das war auch eine andere Welt als
der Bamtenhaushalt Ihres Vaters:
ein Zigarre rauchender, Porsche
fahrender Patron mit junger
blonder Ehefrau, die französische
Atmosphäre …
Ja, aber das war absolut keine
übergeschnappte Welt, und mir
haben die Strukturen sehr gut gefallen.
Da stand jeder für jeden ein,
es war ein Stück Familie. Ich hatte
einen Weg nach vorne gesucht und
nun einen gefunden. So hat sich
die Idee entwickelt, Kochen zum
Beruf zu machen.
Wie war das für Sie? Hat damals
schon das Essen eine wichtige Rolle
gespielt?
Unser Leben bestand aus
Regeln, wir sind sehr streng aufgewachsen.
Wir haben praktisch
immer zu Hause gegessen, tagsüber
gab es eine Haushälterin,
die gekocht hat. Für mich war das
die erste Vorstufe zum richtigen
Kochen. Einen Kontakt zur gehobenen
Küche aber gab es damals
noch keinen.
104 105

(→
ZURÜCK
ZU DEN
***
STERNEN
S

KLAUS ERFORT
@h
ZU HAUSE

INHALT
@home@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h @h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h@h
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VOR speisen 6 HAUPTspeisen 30 NACH speisen 55
Bio-Onsen-Ei 8
mit krosser Geflügelhaut
und gehobeltem Trüffel
Bretonischer Hummer 10
mit gegrilltem grünen
Spargel und Aioli
Carpaccio von der Roten Bete 12
mit Ziegenfrischkäse
und pochiertem Wachtelei
Guacamole mit in 14
Ingwer gebratenen Garnelen
Waldorfsalat 16
mit Königskrabbe
Taschenkrebs 18
mit Limetten-Mayonnaise
und Grapefruit
Rote-Bete-Suppe 20
mit Meerrettich
Kaltes Gurkensüppchen mit 22
Wasabi und gebeiztem Lachs
Gänseleberterrine 24
mit Quitte und Brioche
Gegrillter Pulpo 27
auf bunten Tomaten
Jakobsmuscheln 32
in der Schale gebraten
mit Selleriepüree
Stubenküken mit Bohnen 34
Steinpilze mit 36
Petersilienwurzelpüree
und Speck
Steinbutt an der Karkasse 38
mit Sauce béarnaise
und frittierter Artischocke
Feine Nudeln mit 40
gebackenem Kalbsbries
und Pfifferlingen
Kalbsbäckchen in Rotwein, 43
Kartoffelpüree, Pfifferlinge
Saarländische Gefillde 46
mit Lauch und Speck
Rehragout mit gebratenen 49
Steinpilzen und Spitzkohl
Gambas und 52
geschmorte Artischocken
mit Datteltomaten
Apfeltarte 56
Baba au rhum 59
Fondant au chocolat 62
Pochierte Safranbirne 65
Panna cotta, 68
Rhabarber, Himbeere

VO
RSPEISEN

VORSPEISE
BIO-ONSEN-EI MIT
KROSSER GEFLÜGELHAUT
UND GEHOBELTEM TRÜFFEL
FÜR 4 PERSONEN
ERFORT | ZU HAUSE
Ei
4 Bio-Eier
(evtl. 1–2 Eier mehr, falls ein Ei beim
Aufschlagen kaputtgeht)
Die Eier mit Schale im Wasserbad bei 62 °C
für 70 Minuten garen.
Petersilienwurzelcreme
500 g Petersilienwurzeln
100 g Petersilienblätter
150 ml Sahne
Salz
Cayennepfeffer
Die Petersilienwurzeln schälen, in Scheiben
schneiden und im Dampfgarer bei 80 °C
etwa 25 Minuten garen. Mit der Petersilie und
der Sahne in einem Hochleistungsmixer
(z. B. Thermomix) fein mixen. Mit Salz und
Cayennepfeffer abschmecken.
Geflügelhaut
Haut von 4 Maispoulardenbrüsten
15 g Puderzucker
Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze
vorheizen. Die Geflügelhaut mit einem Messer
vom Fett befreien und zwischen zwei Backmatten,
mit einem Topf beschwert, im Backofen
etwa 30 Minuten kross ausbacken. Mit Puderzucker
bestreuen und unter einem Salamander
oder mithilfe eines Bunsenbrenners leicht
karamellisieren. Die Häute anschließend in
feine Stücke bröseln.
Trüffel-Schaum
300 ml Geflügel-Consommé
100 ml Sahne
20 ml Trüffelfond
Butter
Die Geflügel-Consommé zusammen mit der
Sahne in einem Topf aufkochen und um
etwa ein Drittel einkochen. Mit dem Trüffelfond
abschmecken und mit wenig Butter
aufmixen.
Garnitur
4 Scheiben spanischer Schinken
40 g Perigordtrüffel
Tahoon-Kresse
Anrichten
Die Petersilienwurzelcreme mit einem
großen Löffel auf der Mitte der Teller verteilen.
Je ein Ei vorsichtig aus der Schale
lösen, auf die Creme setzen und eine Scheibe
Schinken darauflegen. Den Trüffel-Schaum
angießen. Den Trüffel mit einer Reibe in
Spänen darüber hobeln und die krosse
Ge flügelhaut darüber streuen. Mit etwas
Tahoon-Kresse ausgarnieren.
8
@h
9

ERFORT | ZU HAUSE
HAUPTSPEISE
NACH
SPEISEN
Gambas und geschmorte Artischocken mit Datteltomaten
54

(→
ZURÜCK
NACH
@h
HAUSE
H