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Klaus Erfort - DREI STERNE & ZU HAUSE

DREI STERNE - Rezepte aus dem Gästehaus Klaus Erfort ZU HAUSE - Rezepte aus der Privatküche von Klaus Erfort Wendebuch im Schuber Handwerkliche Perfektion und kreative Leidenschaft vereinen sich in dem Namen Klaus Erfort. Drei Sterne seit 2007 und unzählige Auszeichnungen renommierter Restaurantführer und Fachzeitschriften für seine puristisch-elegante Küche sind Ausdruck dessen. Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird. »Erfort@home« ist der Begleiter für all diejenigen, die sich selbst erst noch an die großen Meisterrezepte herantasten wollen. Doch gerade in diesen genial einfachen Rezepten für den Hausgebrauch zeigt sich die Meisterlichkeit des Klaus Erfort. Denn nur, wer die Perfektion an der Spitze bis ins kleinste Detail beherrscht, weiß, was Perfektion an der Basis ausmacht.

DREI STERNE - Rezepte aus dem Gästehaus Klaus Erfort
ZU HAUSE - Rezepte aus der Privatküche von Klaus Erfort
Wendebuch im Schuber

Handwerkliche Perfektion und kreative Leidenschaft vereinen sich in dem Namen Klaus Erfort. Drei Sterne seit 2007 und unzählige Auszeichnungen renommierter Restaurantführer und Fachzeitschriften für seine puristisch-elegante Küche sind Ausdruck dessen.

Dies ist das erste Kochbuch von Klaus Erfort – und es besteht aus zwei Teilen. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter die Kulissen, in den »Maschinenraum der Perfektion«. Im Mittelpunkt steht die Leidenschaft für eine leichte, französische Küche. Eine Küche, für die Klaus Erfort seit nunmehr zwölf Jahren durchgängig und höchstmöglich ausgezeichnet wird.

»Erfort@home« ist der Begleiter für all diejenigen, die sich selbst erst noch an die großen Meisterrezepte herantasten wollen. Doch gerade in diesen genial einfachen Rezepten für den Hausgebrauch zeigt sich die Meisterlichkeit des Klaus Erfort. Denn nur, wer die Perfektion an der Spitze bis ins kleinste Detail beherrscht, weiß, was Perfektion an der Basis ausmacht.

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KLAUS ERFORT<br />

<strong>STERNE</strong>


Impressum<br />

Drei Sterne — <strong>Klaus</strong> <strong>Erfort</strong><br />

Herausgeber:<br />

Ralf Frenzel<br />

1. Auflage<br />

© 2019<br />

Tre Torri Verlag GmbH,<br />

Wiesbaden<br />

www.tretorri.de<br />

Idee, Konzeption und<br />

Umsetzung:<br />

portvier GmbH, St. Ingbert<br />

www.portvier.de<br />

Gestaltung:<br />

Pascal Elsen, Patrick Bittner<br />

Fotografien:<br />

Axl Klein & Martin Repplinger,<br />

Saarbrücken, Frankfurt<br />

www.kleinundrepplinger.com<br />

Mit Texten von:<br />

Dr. Stefan Pegatzky, Berlin<br />

Schriften:<br />

Akzidenz Grotesk, Brenta<br />

Papier:<br />

LuxoArt Samt 1,1 Vol. (FSC® Mix)<br />

Printed in Germany<br />

ISBN 978-3-96033-050-9<br />

Haftungsausschluss<br />

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft.<br />

Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw.<br />

des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist ausgeschlossen. Für Überarbeitungen<br />

und Ergänzungen der vorliegenden Auflage besuchen Sie uns unter: www.tretorri.de.


IN<br />

HALT<br />

***<br />

***************************************************************************************************<br />

Vorwort 7<br />

Einleitung 8<br />

VOR speisen 20 HAUPTspeisen 56 NACH speisen 80<br />

Gurkensphäre mit 22<br />

Imperial-Kaviar und Wasabi<br />

Langostino-Tatar 24<br />

an Avocado-Carpaccio<br />

Millefeuille von 26<br />

Gänseleber, Jakobsmuschel<br />

und Sellerie<br />

Rote-Bete- 28<br />

Meerrettich-Sphäre<br />

mit Imperial-Kaviar<br />

Rote-Bete-Macaron 30<br />

mit Gänseleber<br />

Gänsestopfleber im 32<br />

Nori-Algenblatt gegart,<br />

mit gebrannter Reiscreme<br />

und Rettich<br />

Königskrabbe mit Sellerie 35<br />

und Petersilienchips<br />

Gemüseacker mit 38<br />

Bretonischem Hummer<br />

und Olivenkrokant<br />

Champignon-Baiser mit 41<br />

Schwarzwälder Speck<br />

Taschenkrebs-Tatar 44<br />

mit Auszug vom Langostino<br />

Tarte von confierten 47<br />

Tomaten mit Langostino<br />

und Basilikumöl<br />

Goldenes Ei mit 50<br />

krosser Geflügelhaut<br />

Bresse-Poularde 58<br />

mit Perigordtrüffel<br />

und Selleriepüree<br />

Medaillon vom Steinbutt 60<br />

mit sautierten Artischocken<br />

und Artischockensud<br />

Offener Ravioli mit 63<br />

glaciertem Kalbsbries,<br />

Steinpilzen und<br />

Szechuan-Zitrusgel<br />

Pilztarte mit Perigordtrüffel 66<br />

und Champignons<br />

Bäckeoffe von der 69<br />

Taubenbrust<br />

Rehrücken mit 72<br />

Sellerie und Cassis<br />

Langostinos auf 75<br />

Meersalz gegart mit<br />

Frühlingslauch<br />

Interview 104<br />

Brigade 116<br />

@home<br />

Grüner Apfel 82<br />

Kirsche, Praline, Holunder 86<br />

Kürbiskernöl-Parfait 90<br />

Rhabarber, Champagner, 94<br />

Erdbeeren<br />

Weiße Praline von der 98<br />

Ivoire Schokolade mit<br />

Williams-Birnen-Ganache<br />

Buch einfach wenden


V<br />

orwort<br />

Endlich!<br />

Dass <strong>Klaus</strong> <strong>Erfort</strong> ein brillanter Koch<br />

ist und zu den ganz großen Köchen unseres<br />

Landes gehört, steht außer Zweifel. Drei<br />

Sterne seit 2007 und unzählige Auszeich-<br />

nungen renommierter Restaurantführer<br />

und Fachzeitschriften für seine puris-<br />

tisch-elegante Küche sprechen eine eigene<br />

Sprache. Tief beeindruckt bin ich vor allem<br />

von der Art und Weise, wie <strong>Klaus</strong> <strong>Erfort</strong><br />

seinen Weg dorthin gegangen ist, dorthin,<br />

wo er jetzt steht. Dies vor allem, weil nicht<br />

immer alles so läuft, wie zu Beginn seiner<br />

beeindruckenden Karriere. In nur sechs<br />

Jahren kommt er im Olymp der deutschen<br />

Küche an: Mit 20 Jahren ist er im »Barreis«,<br />

mit 21 in der »Schwarzwaldstube«.<br />

Dann kommen die Rückschläge. Solche,<br />

die der junge Koch nicht zu verantworten<br />

hat und deshalb besonders wehtun. In die-<br />

ser schwierigen Situation trifft <strong>Erfort</strong> eine<br />

Entscheidung. Er will künftig sein eigener<br />

Chef sein, will sich nicht mehr von den<br />

Geschicken anderer abhängig machen.<br />

2002, er ist gerade 30 Jahre alt, wagt er den<br />

Schritt in die Selbstständigkeit in seiner<br />

Heimatstadt Saarbrücken – bewusst ohne<br />

Mäzen oder quersubventionierendes Hotel.<br />

Dieser unternehmerische Mut ist gar nicht<br />

hoch genug einzuschätzen. Der Personal-<br />

und Wareneinsatz in der Sterneküche ist<br />

wahnwitzig hoch. Der Standort spielt eine<br />

große Rolle. Saarbrücken ist nicht mit<br />

Berlin, München oder Hamburg zu ver-<br />

gleichen. Es gilt umso mehr, die Gäste dazu<br />

zu bewegen zurückzukehren. Dafür muss<br />

ihnen immer wieder Neues geboten werden<br />

– auf dem Teller und auch darüber hinaus.<br />

Das funktioniert nur mit einem Höchstmaß<br />

an Kreativität – und zwar kontinuierlich.<br />

Arbeit, die on top erledigt werden will,<br />

zusätzlich zur täglichen Höchstleistung<br />

in der Küche – das muss man sich erst mal<br />

zutrauen.<br />

Diese Herausforderung meistert <strong>Klaus</strong><br />

<strong>Erfort</strong> seit nunmehr 17 Jahren auf beein-<br />

druckende Art und Weise – auf Drei-Ster-<br />

ne-Niveau. Wenn wir also die Leistungen<br />

des Kochs <strong>Klaus</strong> <strong>Erfort</strong> würdigen, müssen<br />

wir immer auch den Unternehmer <strong>Klaus</strong><br />

<strong>Erfort</strong> würdigen, der neben Kevin Fehling<br />

aktuell der einzige selbstständige Drei-<br />

Sterne-Koch in Deutschland ist.<br />

Lange war <strong>Klaus</strong> <strong>Erfort</strong> dafür bekannt,<br />

kein Kochbuch zu haben. Jetzt hat er sich<br />

dazu durchgerungen, dies zu ändern. Als<br />

Verleger und Liebhaber schöner Küchen-<br />

bücher sage ich: endlich! Besonders stolz<br />

macht es mich, dass <strong>Klaus</strong> <strong>Erfort</strong> seine Pre-<br />

miere vertrauensvoll in die Hände unseres<br />

Verlages gelegt hat.<br />

Dabei sind gleich zwei Teile entstan-<br />

den. »Drei Sterne« nimmt den Leser mit<br />

ins GästeHaus, offenbart den Blick hinter<br />

die Kulissen, in den »Maschinenraum der<br />

Perfektion«. Im Mittelpunkt steht jedoch<br />

seine Passion für eine leichte, französische<br />

Küche. Eine Küche, für die <strong>Klaus</strong> <strong>Erfort</strong> seit<br />

nunmehr zwölf Jahren durchgängig und<br />

höchstmöglich ausgezeichnet wird.<br />

»<strong>Erfort</strong>@home«, der zweite Teil, ist<br />

Begleiter für all diejenigen, die sich selbst<br />

erst noch an die großen Meisterrezepte<br />

herantasten wollen. Doch gerade in diesen<br />

genial einfachen Rezepten für den Haus-<br />

gebrauch zeigt sich die Meisterlichkeit des<br />

<strong>Klaus</strong> <strong>Erfort</strong>. Denn nur, wer die Perfektion<br />

an der Spitze bis ins kleinste Detail be-<br />

herrscht, weiß, was Perfektion an der Basis<br />

ausmacht.<br />

Ihr Ralf Frenzel<br />

6 7


inleitung<br />

Der Weg ins Freie<br />

Man könnte meinen, er ist endlich an-<br />

gekommen. Wie er am neuen Chef’s Table<br />

seines Restaurants sitzt, den Blick über den<br />

weitläufigen Garten streifen lässt und dabei<br />

per Telefon die Bestellungen für den nächs-<br />

ten Tag durchgibt: Das ist so selbstverständ-<br />

lich wie souverän. Etwas mehr als 15 Jahre<br />

ist er hier nun der Chef, im historischen<br />

Gästehaus der Saarbergwerke AG, das heute<br />

»GästeHaus <strong>Klaus</strong> <strong>Erfort</strong>« heißt. Weitere<br />

15 Jahre zuvor hatte er noch anlässlich des<br />

alljährlichen Sommerfestes des Steinkohle-<br />

konzerns zur Aushilfe im Service gearbeitet<br />

– damals war er 15 Jahre alt. Zu dieser Zeit<br />

hatte er bereits viel erlebt. Doch die Um-<br />

wege, die ihn zurück an diesen Ort bringen<br />

sollten, machten aus ihm den Menschen,<br />

der er heute ist. Von Stillstand ist bei ihm<br />

allerdings immer noch nichts zu spüren, im<br />

Gegenteil: eher eine immerwährende, krea-<br />

tive Unruhe. Und wenn es auch an diesem<br />

eigenartigen, <strong>Erfort</strong>s Biografie so markant<br />

gliedernden Rhythmus liegen mag, dass er<br />

sich endlich entschlossen hat, ein Kochbuch<br />

zu produzieren, so ungewohnt ist doch für<br />

ihn der Blick zurück. Denn für ihn selbst<br />

geht es eigentlich immer nur nach vorne.<br />

Es war einmal … im Saarland<br />

Heute erinnert sich kaum einer mehr<br />

daran, wie besonders dieses kleinste Flä-<br />

chenland der Bundesrepublik eigentlich<br />

ist – stattdessen wird lieber in Talkshows<br />

medienwirksam über die »armselige«<br />

Wirtschaftsleistung geschimpft. Dabei war<br />

das Land ein ewiger Zankapfel zwischen<br />

Deutschland und Frankreich: Zwei Mal hat<br />

es sich unser Nachbar gleich ganz einver-<br />

leibt: als »Saarprovinz« unter Ludwig XIV.<br />

und als »Saardepartement« unter Napo-<br />

leon I. Zwei weitere Male stand es unter<br />

wesentlicher französischer Kontrolle: In den<br />

15 Jahren der Völkerbund-Regierung nach<br />

dem Ersten Weltkrieg und schließlich nach<br />

dem Zweiten Weltkrieg, zunächst als Teil<br />

der Französischen Besatzungszone und von<br />

1947 bis 1956 quasi als Protektorat.<br />

Was politisch häufig schmerzhaft war,<br />

erwies sich aus kulinarischer Sicht als<br />

Segen. Weil die Region kein Selbstversorger<br />

mit Nahrungsmitteln war, war sie traditio-<br />

nell auf Lebensmittellieferungen von außen<br />

angewiesen, neben der Pfalz vor allem<br />

aus dem grenznahen Elsaß-Lothringen<br />

und Luxemburg. Seit dem 18. Jahrhundert<br />

schlug sich die häufige französische<br />

Anwesenheit als direkter Einfluss in der<br />

Gastronomie nieder. Zudem wurde 1852<br />

der Bahnhof St. Johann eröffnet, der Saar-<br />

brücken in direkter Linie mit Paris verband.<br />

Damit konnte man die französische Haupt-<br />

stadt, die im 19. Jahrhundert zur führenden<br />

Gourmet-Metropole der Welt aufgestiegen<br />

war, von keinem anderen Ort in Deutsch-<br />

land in kürzerer Zeit erreichen.<br />

Mit dem Wirtschaftsboom durch Kohle<br />

und Metallindustrie in der Gründerzeit<br />

wurde freilich das Saarland umgekehrt<br />

für Frankreich interessant. In der Völker-<br />

bundzeit von 1920 bis 1935 war die Region<br />

mit dem französischen Wirtschaftsraum<br />

verbunden, was einen Zufluss französischer<br />

Produkte und eine hohe Präsenz französi-<br />

schen und internationalen Leitungsperso-<br />

nals bedeutete: Firmendirektoren, Bankiers,<br />

Beamte, Offziere … Um deren Bedürfnisse<br />

zu bedienen, eröffneten bedeutende fran-<br />

zösische Geschäfte wie »Au Bon Marché«<br />

oder »Printemps« Filialen in Saarbrücken<br />

mit entsprechendem Warenangebot. Auch<br />

die Gastronomie richtete sich immer stärker<br />

frankophil aus. Und auch wenn die französi-<br />

sche Elite und deren Lebensart bei den Ein-<br />

heimischen noch nicht sehr beliebt waren,<br />

so mussten sie sich doch gestehen, dass<br />

unter französischem Schutz das Land die<br />

Weltwirtschaftskrise deutlich besser über-<br />

stand als die Zeit der Weimarer Republik.<br />

8 9


VORSPEISE<br />

ROTE-BETE-MEERRETTICH-SPHÄRE<br />

MIT IMPERIAL-KAVIAR<br />

FÜR 4 PERSONEN<br />

STANDZEIT: 24 STUNDEN<br />

ERFORT | 3 <strong>STERNE</strong><br />

Überzuggelee<br />

450 ml Wasser<br />

30 g pflanzliche Gelatine (Sosa)<br />

Sosa<br />

30 ml Estragonessig<br />

25 g Zucker<br />

5 g Citras<br />

Gewürzsalz<br />

Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen<br />

und 24 Stunden kalt stellen.<br />

Rote-Bete-Sphäre<br />

200 ml Rote-Bete-Saft<br />

50 g Zucker<br />

70 ml Himbeeressig<br />

30 g frisch geriebener Meerrettich<br />

1 TL Senfsaat<br />

3 Wacholderbeeren<br />

2 Lorbeerblätter<br />

1 Sternanis<br />

Salz<br />

1 g Xanthan<br />

Überzuggelee (s. o.)<br />

Den Rote-Bete-Saft zusammen mit dem Zucker,<br />

Essig, Meerrettich und den Gewürzen in einem<br />

Topf aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.<br />

Durch ein Sieb passieren. Mit Salz abschmecken<br />

und mithilfe eines Stabmixers mit Xanthan<br />

abbinden. In Silikon-Halbkugelformen<br />

(ø 3 cm) füllen und im Tiefkühler gefrieren<br />

lassen. Das Überzuggelee temperieren, bis es<br />

flüssig ist. Die gefrorenen Rote-Bete-Halbkugeln<br />

aus der Form lösen, mithilfe von Zahnstochern<br />

aufspießen und zweimal direkt hintereinander<br />

in das temperierte Gelee tauchen.<br />

Auf eine Silikonmatte setzen und langsam im<br />

Kühlschrank auftauen lassen, sodass in der<br />

Geleehülle ein flüssiger Kern entsteht.<br />

Brotchip<br />

200 g Graubrot<br />

50 g flüssige Butter<br />

Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze<br />

vorheizen. Das Graubrot am besten mit einer<br />

Brotschneidemaschine in 1 mm dicke Scheiben<br />

schneiden. Mit einem runden Ausstecher<br />

(ø 3 cm) Kreise ausstechen. Auf einer Silikonmatte<br />

auslegen und mit flüssiger Butter bepinseln.<br />

Mit einer zweiten Silikonmatte abdecken<br />

und 6 Minuten im Backofen backen.<br />

Garnitur<br />

Crème fraîche<br />

12 g Imperial-Kaviar<br />

Red-Scarlet-Kresse<br />

Anrichten<br />

Je eine Sphäre mit einem kleinen Klecks<br />

Crème fraîche auf einem Brotchip fixieren.<br />

Mit Imperial-Kaviar (3 g pro Person) und<br />

einem Trieb Red-Scarlet-Kresse ausdekorieren.<br />

28 ***<br />

29


VORSPEISE<br />

Die Kabeljau-Abschnitte in dünne Scheiben<br />

schneiden und auf einem Blech etwa 20 Minuten<br />

im Ofen zu goldgelben Chips trocknen. Den<br />

Selleriefond aufkochen, den getrockneten Fisch<br />

zugeben und alles etwa 20 Minuten ziehen<br />

lassen. Durch ein Sieb passieren. 300 ml Fond<br />

für das Ragout abnehmen. Zum Anrichten den<br />

Restfond mit Xanthan abbinden und mit Salz<br />

und gemahlenem rosa Pfeffer abschmecken.<br />

Rehydriertes Sellerieragout<br />

1 Knollensellerie<br />

300 ml Sellerieauszug (s. o.)<br />

Den Sellerie schälen und in 5 × 5 mm große<br />

Würfel schneiden. In kochendem Wasser<br />

blanchieren und in einem Wärmegerät (z. B.<br />

Hold-o-mat) bei 60 °C trocken. Anschließend<br />

15 Minuten im Sellerieauszug weich kochen.<br />

Szechuan-Zitrusgel<br />

100 g Zitronenpüree<br />

100 g Yuzupüree<br />

100 g Limonenpüree<br />

100 g Calamansipüree<br />

(Pürees jeweils von Boiron)<br />

50 ml roter Ingwerfond (→ s. S. 24 )<br />

500 g Läuterzucker<br />

14 g Agar-Agar<br />

5 g Citras<br />

1 EL Szechuan-Pfefferkörner<br />

Alle Zutaten bis auf die Szechuan-Pfefferkörner<br />

aufkochen, auskühlen lassen und in einem<br />

Hochleistungsmixer (z. B. Thermomix) zu<br />

einem glatten Gel mixen. Die Szechuan-Pfefferkörner<br />

zugeben und 5 Sekunden auf höchster<br />

Stufe mixen. Die Masse durch ein Sieb streichen<br />

und in eine Dressierflasche füllen.<br />

ERFORT | 3 <strong>STERNE</strong><br />

Petersilienchips<br />

100 g weiche Butter<br />

100 g Weizenmehl<br />

100 g Eiweiß<br />

1 EL Petersilienpüree<br />

1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss<br />

1 Prise Ascorbinsäure (Vitamin C)<br />

Zucker<br />

Salz<br />

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze<br />

vorheizen. Die weiche Butter schaumig rühren<br />

und abwechselnd Mehl und Eiweiß zugeben.<br />

Wenn eine homogene Masse entstanden ist, die<br />

übrigen Zutaten einrühren. Die Masse mithilfe<br />

einer runden Schablone auf eine Silpatmatte<br />

streichen und etwa 8 Minuten im Ofen backen.<br />

Anschließend kleine Kreise ausstechen.<br />

Garnitur<br />

Korianderkresse<br />

Sellerieöl (→ s. S. 32, @h )<br />

Anrichten<br />

Je drei Königskrabbenmedaillons im Dreieck<br />

auf einen Teller setzen. Auf jedes Medaillon<br />

etwas Sellerieragout sowie einen Punkt<br />

Szechuan-Zitrusgel geben, hierauf je einen<br />

Petersilienchip legen. Dazwischen die Sellerietaschen<br />

platzieren und mit Korianderkresse<br />

bedecken. Den gebundenen Selleriefond und<br />

einige Tropfen Sellerieöl angießen.<br />

Königskrabbe mit Sellerie und Petersilienchips<br />

36 ***<br />

37


Gespräch<br />

mit<br />

<strong>Klaus</strong> <strong>Erfort</strong><br />

MIT<br />

HERZBLUT<br />

KOCHEN<br />

Sie sind hier in den 1970er-Jahren<br />

groß geworden, ganz in der<br />

Gegend. Aber es war keine normale<br />

Kindheit.<br />

Ich bin 1972 geboren und in<br />

einem Nebenort von Saarbrücken<br />

aufgewachsen, in Fischbach-Dudweiler.<br />

Mein Vater war Beamter<br />

bei der Post, meine Mutter Apothekenhelferin.<br />

Meine Mutter ist<br />

dann bei einem Verkehrsunfall<br />

ums Leben gekommen, kurz vor<br />

meinem siebten Geburtstag. Ich<br />

war damals mit dabei: Sie wurde<br />

getötet und ich habe das Ganze<br />

gerade so überlebt. Mein Vater hat<br />

dann meinen älteren Bruder und<br />

mich ohne Mutter aufgezogen –<br />

irgendwie sind wir groß geworden.<br />

Der kam dann über die Schule<br />

zustande …<br />

In der 8. Klasse sind wir zu<br />

einem Schulpraktikum eingeteilt<br />

worden. Und ich kam mit 15 Jahren<br />

in die Winzerstube von Rudi Kubig.<br />

Tatsächlich war das Praktikum<br />

sehr prägend für mich. Nicht nur,<br />

weil das eine richtige Familie war,<br />

die ich da antraf. Kubig war ein<br />

echter Patriarch, ein Chef. Bei ihm<br />

galten die klassischen Regeln in<br />

der Küche. Das hat mir sehr gut gefallen.<br />

Zu ihm ist eine persönliche<br />

Beziehung entstanden, die mir als<br />

jungem Mann einen gewissen Halt<br />

gab, eine Verbindung fürs Leben.<br />

Noch heute stehen wir in Kontakt,<br />

und er ist für mich immer der<br />

»Chef« geblieben.<br />

Das war auch eine andere Welt als<br />

der Bamtenhaushalt Ihres Vaters:<br />

ein Zigarre rauchender, Porsche<br />

fahrender Patron mit junger<br />

blonder Ehefrau, die französische<br />

Atmosphäre …<br />

Ja, aber das war absolut keine<br />

übergeschnappte Welt, und mir<br />

haben die Strukturen sehr gut gefallen.<br />

Da stand jeder für jeden ein,<br />

es war ein Stück Familie. Ich hatte<br />

einen Weg nach vorne gesucht und<br />

nun einen gefunden. So hat sich<br />

die Idee entwickelt, Kochen zum<br />

Beruf zu machen.<br />

Wie war das für Sie? Hat damals<br />

schon das Essen eine wichtige Rolle<br />

gespielt?<br />

Unser Leben bestand aus<br />

Regeln, wir sind sehr streng aufgewachsen.<br />

Wir haben praktisch<br />

immer zu Hause gegessen, tagsüber<br />

gab es eine Haushälterin,<br />

die gekocht hat. Für mich war das<br />

die erste Vorstufe zum richtigen<br />

Kochen. Einen Kontakt zur gehobenen<br />

Küche aber gab es damals<br />

noch keinen.<br />

104 105


(→<br />

<strong>ZU</strong>RÜCK<br />

<strong>ZU</strong> DEN<br />

***<br />

<strong>STERNE</strong>N<br />

S


KLAUS ERFORT<br />

@h<br />

<strong>ZU</strong> <strong>HAUSE</strong>


INHALT<br />

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@h<br />

VOR speisen 6 HAUPTspeisen 30 NACH speisen 55<br />

Bio-Onsen-Ei 8<br />

mit krosser Geflügelhaut<br />

und gehobeltem Trüffel<br />

Bretonischer Hummer 10<br />

mit gegrilltem grünen<br />

Spargel und Aioli<br />

Carpaccio von der Roten Bete 12<br />

mit Ziegenfrischkäse<br />

und pochiertem Wachtelei<br />

Guacamole mit in 14<br />

Ingwer gebratenen Garnelen<br />

Waldorfsalat 16<br />

mit Königskrabbe<br />

Taschenkrebs 18<br />

mit Limetten-Mayonnaise<br />

und Grapefruit<br />

Rote-Bete-Suppe 20<br />

mit Meerrettich<br />

Kaltes Gurkensüppchen mit 22<br />

Wasabi und gebeiztem Lachs<br />

Gänseleberterrine 24<br />

mit Quitte und Brioche<br />

Gegrillter Pulpo 27<br />

auf bunten Tomaten<br />

Jakobsmuscheln 32<br />

in der Schale gebraten<br />

mit Selleriepüree<br />

Stubenküken mit Bohnen 34<br />

Steinpilze mit 36<br />

Petersilienwurzelpüree<br />

und Speck<br />

Steinbutt an der Karkasse 38<br />

mit Sauce béarnaise<br />

und frittierter Artischocke<br />

Feine Nudeln mit 40<br />

gebackenem Kalbsbries<br />

und Pfifferlingen<br />

Kalbsbäckchen in Rotwein, 43<br />

Kartoffelpüree, Pfifferlinge<br />

Saarländische Gefillde 46<br />

mit Lauch und Speck<br />

Rehragout mit gebratenen 49<br />

Steinpilzen und Spitzkohl<br />

Gambas und 52<br />

geschmorte Artischocken<br />

mit Datteltomaten<br />

Apfeltarte 56<br />

Baba au rhum 59<br />

Fondant au chocolat 62<br />

Pochierte Safranbirne 65<br />

Panna cotta, 68<br />

Rhabarber, Himbeere


VO<br />

RSPEISEN


VORSPEISE<br />

BIO-ONSEN-EI MIT<br />

KROSSER GEFLÜGELHAUT<br />

UND GEHOBELTEM TRÜFFEL<br />

FÜR 4 PERSONEN<br />

ERFORT | <strong>ZU</strong> <strong>HAUSE</strong><br />

Ei<br />

4 Bio-Eier<br />

(evtl. 1–2 Eier mehr, falls ein Ei beim<br />

Aufschlagen kaputtgeht)<br />

Die Eier mit Schale im Wasserbad bei 62 °C<br />

für 70 Minuten garen.<br />

Petersilienwurzelcreme<br />

500 g Petersilienwurzeln<br />

100 g Petersilienblätter<br />

150 ml Sahne<br />

Salz<br />

Cayennepfeffer<br />

Die Petersilienwurzeln schälen, in Scheiben<br />

schneiden und im Dampfgarer bei 80 °C<br />

etwa 25 Minuten garen. Mit der Petersilie und<br />

der Sahne in einem Hochleistungsmixer<br />

(z. B. Thermomix) fein mixen. Mit Salz und<br />

Cayennepfeffer abschmecken.<br />

Geflügelhaut<br />

Haut von 4 Maispoulardenbrüsten<br />

15 g Puderzucker<br />

Den Backofen auf 190 °C Ober- und Unterhitze<br />

vorheizen. Die Geflügelhaut mit einem Messer<br />

vom Fett befreien und zwischen zwei Backmatten,<br />

mit einem Topf beschwert, im Backofen<br />

etwa 30 Minuten kross ausbacken. Mit Puderzucker<br />

bestreuen und unter einem Salamander<br />

oder mithilfe eines Bunsenbrenners leicht<br />

karamellisieren. Die Häute anschließend in<br />

feine Stücke bröseln.<br />

Trüffel-Schaum<br />

300 ml Geflügel-Consommé<br />

100 ml Sahne<br />

20 ml Trüffelfond<br />

Butter<br />

Die Geflügel-Consommé zusammen mit der<br />

Sahne in einem Topf aufkochen und um<br />

etwa ein Drittel einkochen. Mit dem Trüffelfond<br />

abschmecken und mit wenig Butter<br />

aufmixen.<br />

Garnitur<br />

4 Scheiben spanischer Schinken<br />

40 g Perigordtrüffel<br />

Tahoon-Kresse<br />

Anrichten<br />

Die Petersilienwurzelcreme mit einem<br />

großen Löffel auf der Mitte der Teller verteilen.<br />

Je ein Ei vorsichtig aus der Schale<br />

lösen, auf die Creme setzen und eine Scheibe<br />

Schinken darauflegen. Den Trüffel-Schaum<br />

angießen. Den Trüffel mit einer Reibe in<br />

Spänen darüber hobeln und die krosse<br />

Ge flügelhaut darüber streuen. Mit etwas<br />

Tahoon-Kresse ausgarnieren.<br />

8<br />

@h<br />

9


ERFORT | <strong>ZU</strong> <strong>HAUSE</strong><br />

HAUPTSPEISE<br />

NACH<br />

SPEISEN<br />

Gambas und geschmorte Artischocken mit Datteltomaten<br />

54


(→<br />

<strong>ZU</strong>RÜCK<br />

NACH<br />

@h<br />

<strong>HAUSE</strong><br />

H

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