Pilzküche - 100 Rezepte für Sammler und Genießer

tretorri

Das Standardwerk für Pilzliebhaber lädt ein zu einer Expedition durch Wald und Wiesen. Dabei immer im Blick: Die Vielfalt der Pilze! Vom Sammelspaß bis zum Genuss werden dem Leser Tipps und Tricks rund um Kräuterseitling, Steinpilz und Co. geboten. Auch seltenere Arten dürfen selbstverständlich nicht fehlen, denn was macht man mit den gesammelten Schätzen wie Schwefelporling oder dem Violetten Rötelritterling? Angehende und erfahrene Sammler und Pilzliebhaber können sich mit diesem Kochbuch Tipps rund um die kleinen Waldschätze holen. Das Buch lädt dabei zu Streifzügen durch die Natur ein, hält aber auch zahlreiche Rezepte für die Speisepilze, die bequem im Supermarkt zu finden sind, bereit. So kann die Pilzsaison starten!

100 REZEPTE FÜR SAMMLER UND GENIESSER


Inhalt

5

Vorwort

Stockschwämmchen

NUR FÜR ERFAHRENE SAMMLER

76

6

Achtung!

WAS SIE BEIM PILZESAMMELN BEACHTEN SOLLTEN

Hallimasch

SEIN NAME HAT ES IN SICH

82

8

Steinpilze

INKLUSIVE SEINER LECKEREN VERWANDTSCHAFT

Rötelritterling & Lacktrichterling

DIE FARBE VIOLETT

88

18

Filz- und Rauhstiel-Röhrlinge

VON PILZSAMMLERN GESCHÄTZT

Mischpilze

WIE ES DER ZUFALL WILL

96

28

Pfifferlinge

DIE GROSSE VIELFALT

Schwefelporling, Krause Glucke & Kleiner

Schuppenporling – VOM BAUMSTAMM IN DIE PFANNE

106

38

Riesenschirmlinge

TELLERGROSSE PILZSCHNITZEL

Morchelzeit

FRÜHLINGSZEIT

118

46

Täublinge

Ihre bunte Welt

Pilzgenuss

AUS DEM SUPERMARKT

128

52

Reizker

PARTYHÄPPCHEN ALS KULINARISCHES VERGNÜGEN

Judasohr, Samtfußrübling & Igel-Stachelbart

KÖSTLICHES NICHT NUR AUS FERNOST

140

60

Riesenbovist & Nelkenschwindling

FUSSBALLGROSSE KUGELN UND MYSTISCHE KREISE

Pilz-Saisonkalender

DIE BESTEN ZEITEN ZUM SAMMELN

154

68

Schopftintling

DER SPARGEL- ODER MAKKARONIPILZ

Rezeptregister

158

2 3


Vom Sammelspaß zum

kulinarischen Genuss

Pilze sammeln liegt im Trend. Immer mehr Menschen entdecken dieses schöne Hobby für sich und streifen

mit Pilzkorb und Messer durch Wald und Flur. Es ist ein Hobby, das viele Sinne gleichzeitig anspricht. Man erfreut

sich an der Natur, genießt die frische Luft, man bewegt und bückt sich. Auch für Spannung ist gesorgt.

Wird man etwas finden? Pilze mögen es feucht und warm. Nach ergiebigen Regenfällen schießen sie in sprichwörtlichem

Tempo aus dem Waldboden. Scheinbar über Nacht sind sie plötzlich da und der Sammler steht vor

einer unüberschaubaren Vielfalt an Formen und Farben und fragt sich besorgt: Welche von ihnen sind essbar?

Skepsis ist angebracht. So mancher Giftpilz hat das Finderglück schon in dramatisches Ungemach verwandelt.

Vor allem auf die Knollenblätterpilze ist zu achten. Sie sind für über 90 % aller tödlichen Pilzvergiftungen in Mitteleuropa

verantwortlich. Wer mit Korb und Messer durch den Wald streift, mag das Gefühl genießen, auf samtigen

Moospolstern oder durch raschelndes Laub zu gehen, ohne sich der Tatsache bewusst zu sein, dass unter seinen

Füßen alles voller Pilze ist. Er bekommt sie nur nicht zu sehen. Denn der eigentliche Pilz ist ein feines, filigranes,

mit dem Auge kaum erkennbares Fadengeflecht (Myzel genannt) im Substrat. Was wir überirdisch als „Pilze“

sehen, sind nur die Früchte, vergleichbar mit dem Apfel am Apfelbaum.

Vernünftige Sammlerund das sind die allermeisten – beschränken sich auf die Arten, die sie sicher kennen.

Meist sind es nur wenige wie Steinpilz, Marone und Pfifferling. Neben diesen eine Vielzahl anderer zu sehen,

erweckt Begehrlichkeiten. Gibt es unter ihnen nicht auch solche, die lecker schmecken und den Speiseplan

bereichern könnten? O ja, die gibt es. Sogar solche, die im Geschmack Steinpilz und Pfifferling noch deutlich

übertreffen. Wie aber lerne ich sie kennen und unterscheiden? Ein gutes Pilzbuch ist auf jeden Fall hilfreich und

unentbehrlich, mehr aber nicht. Am besten lernt man Pilze kennen, indem man sie von fachkundigen Personen

an ihren natürlichen Standorten gezeigt und erklärt bekommt. Gewarnt sei ausdrücklich vor selbst ernannten

„Experten“ mit Halbwissen. Nutzen Sie Pilzberatungsstellen, Kursangebote, pilzkundliche Lehrwanderungen,

um Ihre Kenntnisse zu erweitern. So wird jede neu hinzugelernte Art zum Erfolgserlebnis. Vereine und andere

Gruppierungen machen im Internet auf sich aufmerksam. Mit dem Stichwort Pilze und der Bezeichnung Ihrer

Region als Suchbegriff werden Sie schnell fündig.

Dieses Buch liefert viele Hinweise, wie Sie weniger bekannte, aber äußerst leckere Pilzarten finden und erkennen

können. Beim erfolgreichen Sammeln stellt sich oft schon die Vorfreude auf den kulinarischen Genuss

zu Hause ein. Davor haben die Köche das Putzen gesetzt. Je weniger Schmutz partikel Sie aus dem Wald mitbringen,

desto schneller geht Ihnen diese Arbeit von der Hand. Dabei werden Sie die Frische des Sammelguts

schätzen lernen. Was in vielleicht einer Stunde angerichtet sein wird, hat noch vor zwei oder drei Stunden im

Wald oder auf der Wiese gestanden. Auch in Jahreszeiten und Trockenperioden, in denen es in freier Natur

kaum Pilze gibt, muss man nicht auf sie verzichten. Supermärkte und Feinkostgeschäfte bieten importierte und

gezüchtete Arten an. Dieses Buch bietet Ihnen dazu annähernd 100 Rezepte, wie Sie Pilze, egal ob gesammelt

oder gekauft, einfach, raffniert und lecker zubereiten können.

Guten Appetit!

Ihr Dieter Gewalt

(Pilzberater beim Amt für Gesundheit, Frankfurt am Main)

4 5


Was Sie beim Pilzesammeln

beachten sollten!

SAMMELN SIE ZU SPEISEZWECKEN

NUR PILZE, DIE SIE HUNDERTPROZENTIG

SICHER KENNEN

Lassen Sie in Zweifelsfällen Ihre Funde in einer

Pilzberatungsstelle oder von einem anerkannten

Pilzsachverständigen prüfen.

LAGERN SIE DIE GESAMMELTEN PILZE

NUR IN LUFTDURCHLÄSSIGEN KÖRBEN

Plastiktüten und Eimer sind für die Lagerung ungeeignet,

weil sich Pilze darin erwärmen und schnell

zersetzen. Das kann zu gefährlichen Lebensmittelvergiftungen

führen.

SAMMELN SIE NUR EINWANDFREIE PILZE

Von Maden zerfressene, zu alte oder durch Wetter einflüsse

vertrocknete, matschige oder frostgeschädigte

Pilze sind unappetitlich und können Verdauungsprobleme

verursachen, von Schimmel befallene sogar

Vergiftungen.

VERZEHREN SIE PILZE

GRUNDSÄTZLICH NICHT ROH

Viele Speisepilzarten sind ungegart giftig oder unbekömmlich,

jedoch werden deren schädliche Inhaltsstoffe

durch Erhitzen (bei etwa 75 °C) zerstört. Zu den

ganz wenigen Ausnahmen gehören Steinpilz und

Zuchtchampignon.

ACHTUNG!

Echte Giftpilze werden durch Erhitzen nicht entgiftet.

EIN GUTES PILZBUCH

gehört definitiv zum unverzichtbaren Rüstzeug

des Pilzsammlers. Erwarten Sie aber nicht, dass

Sie mit seiner Hilfe jeden Fund bestimmen können.

Eine sichere Bestimmung ist allein durch einen

Vergleich mit den darin enthaltenen Abbildungen

nur selten möglich.

VERLASSEN SIE SICH NICHT

AUF ÄLTERE PILZBÜCHER

Die Pilzkunde kommt immer wieder zu neuen Erkenntnissen,

die den Verfassern älterer Werke nicht zugänglich

waren. So wurden in jün gerer Zeit Pilzarten, die

früher als gute Speisepilze empfohlen wurden, als tödlich

giftig erkannt.

PILZSCHUTZ – ROTE LISTEN

Das Sammeln der meisten Pilzarten ist gesetzlich

geregelt. Steinpilze, Pfifferlinge, Morcheln und viele

andere Arten dürfen nur in geringer Menge für den

per sönlichen Gebrauch gesammelt werden. Diese

Menge wird im Allgemeinen mit einem Kilogramm pro

Person verstanden. Manche geschützte Arten dürfen

überhaupt nicht gesammelt werden. Auch gewerbliches

Sammeln ist verboten. Verstöße sind strafbar.

ABSCHNEIDEN ODER HERAUSDREHEN?

Eine häufig gestellte Frage, auf die es eine klare

Antwort gibt: Wenn Sie den Pilz sicher erkannt haben,

schneiden Sie ihn ab! Wenn Sie ihn bestimmen oder

einem Pilzberater vorlegen wollen, muss er mit allen

am Stielgrund vorhandenen Merkmalen sorgfältig aus

dem Boden gehoben werden. Herausdrehen macht

keinen Sinn. Pilze haben keinen Schraubverschluss.

ZECKENGEFAHR!

Wer sich in der Natur aufhält, läuft Gefahr, von Zecken

befallen zu werden. Die zu den Spinnentieren (Unterklasse

Milben) gehörenden Blut sauger können Krankheiten

wie Borreliose und Frühsommer-Meningoenzephalitis

(FSME) übertragen. Sie springen nicht etwa

von Bäumen oder Sträuchern auf den Menschen, sondern

lauern an Gräsern und anderer niedriger Vegetation.

Zur Vorbeugung empfiehlt sich die Anwendung

eines Zeckensprays. Auf jeden Fall sollte man nach

einem Aufenthalt in der Natur duschen und seinen

Körper nach Zecken absuchen.

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Achtung! Doppelgänger! Der unter Nadelbäumen wachsende GALLENRÖHRLING (Tylopilus felleus) kann

Steinpilzen täuschend ähnlich sein. Vor allem bei jungen Pilzen sind Verwechslungen nicht selten und selbst

erfahrene Sammler sind schon auf sie hereingefallen. Ausgewachsene Exemplare sind an ihrem grobmaschigen,

erhabenen Stielnetz und der rosafarbenen, polsterförmig aufgewölbten Röhrenschicht gut zu erkennen.

Im Zweifelsfall entscheidet eine Geschmacksprobe. Das Fleisch des Gallenröhrlings ist gallenbitter! Oft

genügt es schon, an einer Schnittfläche zu lecken, um den bitteren Geschmack festzustellen. Der Gallenröhrling

ist nicht giftig, aber schon ein einziges kleines Exemplar kann das schönste Steinpilzgericht ruinieren.

Sommer -Steinpilze

MIT MANGO-WASSERMELONENSALAT

Für 4 Personen

SAL AT

1 reife Mango (ca. 350 g)

350 g kernlose rote

Wassermelone

½ rote Zwiebel

3 Stängel Minze

DRESSING

1 TL frisch geriebener Ingwer

1 TL flüssiger Honig

1 EL Olivenöl

Saft von ½ Zitrone

Salz, Pfeffer

STEINPILZE

2 große Sommer-Steinpilze

Salz, Pfeffer

gemahlener Koriander

Pflanzenöl zum Braten

Für den Salat die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern schneiden

und fein würfeln. Das Wassermelonenstück gegebenenfalls von den

Kernen befreien und das Fruchtfleisch in kleinen Würfeln von der Schale

schneiden. Die Zwiebelhälfte schälen und ebenfalls würfeln. Die Minze

waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen und

fein hacken. Alle vorbereiteten Salatzutaten in eine Schüssel geben.

Aus Ingwer, Honig, Öl und Zitronensaft ein Dressing herstellen und mit

Salz und Pfeffer würzen. Die Mango- und Wassermelonenwürfel mit dem

Dressing mischen und kalt stellen.

Die Steinpilze putzen, mit einem Pinsel vorsichtig säubern. Die Pilze in

Scheiben schneiden und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Koriander

würzen. In einer beschichten Pfanne oder Grillpfanne etwas Öl erhitzen

und die Steinpilzscheiben darin bei mitt lerer Temperatur von beiden

Seiten ca. 1 Minute braten. Nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Mango-Wassermelonensalat zusammen mit den Steinpilzscheiben

auf Tellern anrichten.

INFO

Man kann einem Steinpilz nichts Schlimmeres antun, als ihn zu waschen!

Einfach die Fraßstellen ausschneiden, Hutoberseite und Stiel mit einem

Pinsel säubern oder mit dem Messer abschaben. Das Röhrenfutter,

sofern es ablösbar ist, entfernen. Mit dieser Methode lassen sich auch

die allermeisten anderen Pilzarten behandeln.

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Stockschwämmchen

NUR FÜR ERFAHRENE SAMMLER

RAUCHBLÄTTRIGER SCHWEFELKOPF

STOCKSCHWÄMMCHEN

Unter kundigen Pilzfreunden schlug die Nachricht wie eine Bombe ein. An einem Buchenstumpf

waren Stockschwämmchen und Gifthäublinge einträchtig nebeneinander gefunden worden!

Es war die zweite Hiobsbotschaft für Freunde des leckeren Pilzes. Sie hat so manchem,

der das Stockschwämmchen zeitlebens als Delikatesse geschätzt hatte, gruselige Schauer über

den Rücken gejagt. Zuvor hatte die Entdeckung, dass der bis dahin kaum beachtete Doppelgänger

das gleiche tödliche Gift enthält wie der berüchtigte Grüne Knollenblätterpilz, die Pilzfreunde

erschreckt. Es zeigte sich bald, dass das gemeinsame Vorkommen der beiden Pilzarten am

gleichen Stamm oder Stubben kein Einzelfall war. Und alle Anzeichen deuten daraufhin, dass

der heimtückische Giftzwerg in Ausbreitung begriffen ist!

Beide Arten sehen sich so ähnlich, dass nur sehr guten und geübten Kennern das Sammeln

des zweifellos leckeren Speisepilzes empfohlen werden kann. Für alle anderen gilt: Finger

weg vom Stockschwämmchen!

Aber es gibt Alternativen, die ebenfalls büschelig an Holz wachsen. Der Rauchblättrige Schwefelkopf

ist im Speisewert dem Stockschwämmchen ebenbürtig und mit etwas Sorgfalt leicht und

sicher zu bestimmen. Und einen Ausweg: Stockschwämmchen sind als Pilzbrut im Fachhandel

zu haben und können so im eigenen Garten auf Holz gezüchtet werden.

RAUCHBLÄTTRIGER SCHWEFELKOPF (Hypholoma capnoides)

Merkmale: Hut 6 cm im Durchmesser, ockergelblich, Rand blasser; Lamellen rauchgrau; Stiel

unberingt; Geschmack mild, angenehm q Vorkommen: büschelig an Nadelholzstümpfen (Fichte,

Kiefer), häufig; September bis Oktober q Verwechslung: Ähnlich ist der noch häufigere Grünblättrige

Schwefelkopf, der sich durch gelbgrünliche Lamellen und bitteren Geschmack unterscheidet.

Er wächst an Laub- und Nadelholz und ist magen-darmgiftig (Durchfall, Erbrechen). Im Zweifelsfall

entscheidet eine Geschmacksprobe (immer ausspucken!).

GIFTHÄUBLING – TÖDLICH GIFTIG

GIFTHÄUBLING – TÖDLICH GIFTIG

STOCKSCHWÄMMCHEN (Pholiota mutabilis)

Merkmale: Hut oliv- bis ockerbräunlich, von der Mitte her ausblassend, Hutrand länger durchfeuchtet

und dunkler; Lamellen bräunlich; Stiel beringt, unterhalb des Rings mehr oder weniger

deutlich mit braunen Flöckchen besetzt und am Stielgrund oft miteinander verwachsen; Geruch

angenehm pilzig q Vorkommen: dicht büschelig, vor allem an totem Buchenholz, häufig; Mai bis

November.

GIFTHÄUBLING (Galerina marginata) TÖDLICH GIFTIG!

Merkmale: Hut und Lamellen dem Stockschwämmchen sehr ähnlich; Stiel beringt, unterhalb

des Rings weißlich überfasert; Geruch mehlig (oft erst nach Zerreiben feststellbar) q Vorkommen:

weniger büschelig, eher gesellig, auch vereinzelt an Nadel- und Laubholz; Sommer bis Herbst.

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Flammkuchen

MIT PILZEN, PARMASCHINKEN UND RUCOLA

Für 3 Flammkuchen

TEIG

250 g Weizenmehl

½ TL Salz

½ TL Zucker

150 ml Bier

Weizenmehl zum Bearbeiten

BELAG

150 g gemischte Pilze

50 g Rucola

150 g Parmaschinken

200 g Crème fraîche

Salz, Pfeffer

30 g Parmesan

Den Backofen samt Backblech auf 250 °C Oberund

Unterhitze vorheizen.

Für den Teig alle Zutaten mit den Knethaken eines

Handrührgeräts zu einem glatten Teig verarbeiten.

Teig in drei Portionen teilen und auf einer leicht

bemehlten Arbeits fläche jeweils rund (Ø ca. 28 cm)

sehr dünn ausrollen. Die Teigkreise auf je einen

Bogen Backpapier legen.

Für den Belag die Pilze mit einem Pinsel säubern,

gegebenenfalls die Stiele entfernen und Hüte

sowie Fruchtkörper in dünne Scheiben schneiden.

Den Rucola waschen und trocken schleudern.

Den Parmaschinken in Streifen schneiden. Die

Crème fraîche mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Teigkreise mit der Crème fraîche bestreichen.

Darauf Pilze und Parmaschinken verteilen und

den Parmesan darüber hobeln. Den Teig mit dem

Backpapier auf das heiße Backblech ziehen und im

Back ofen im oberen Drittel ca. 6–8 Minuten backen.

Die restlichen beiden Flammkuchen auf die gleiche

Weise zubereiten. Nach dem Backen den Rucola

darüber streuen und sofort servieren.

TIPP

Den Belag können Sie nach Geschmack variieren,

zum Beispiel durch Zwiebeln, Speck, frische Tomaten,

Artischocken oder Oliven.

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Schwefelporling,

Krause Glucke &

Kleiner Schuppenporling

VOM BAUMSTAMM IN DIE PFANNE

Pilze, die lecker schmecken und die man kaum verwechseln kann – das ist der Idealfall für passionierte

Pilzsammler. Gleich drei von dieser Sorte werden in diesem Kapitel vorgestellt und zubereitet.

Zuerst der Schwefelporling. Seine leuchtende Farbe lässt ihn oft schon von Weitem erkennen. Ein einziger

Fund kann mehrere Mahlzeiten liefern. Da nur wenige wissen, welche Delikatesse da auf der Baumrinde wächst,

ist wenig Konkurrenz von anderen Sammlern zu fürchten. Mancher findet ihn sogar an Obstbäumen im eigenen

Garten, und er ist kinderleicht zuzubereiten. Bei so vielen positiven Eigenschaften fragt man sich: Wo ist der

Haken? In der Tat – den gibt es. Obwohl der Schwefelporling bis zu zwei Monate alt werden kann, sind nur ganz

junge Fruchtkörper zu gebrauchen. Das Zeitfenster für die „Ernte“ kann auf wenige Tage begrenzt sein. Die Eignung

für die Küche ist gegeben, wenn beim Anschneiden das Messer wie durch Butter gleitet. Zum Schluss noch

die schlechte Nachricht für Garten besitzer: Der Schwefelporling ist ein aggressiver Parasit. Hat er einen Baum

befallen, ist dieser durch keine Maßnahme mehr zu retten.

SCHWEFELPORLING

KRAUSE GLUCKE

Auch die Krause Glucke hat für Pilzfreunde den nicht zu unterschätzenden Vorteil, dass sie kaum mit anderen

Pilzen verwechselt werden kann. Da sie nur an Kiefern wächst, weiß jeder Sammler, wo er seine Glucken zu

suchen hat. Sie wird auch Fette Henne genannt und ist ein ausgezeichneter, ergiebiger Speisepilz, allerdings erst,

wenn sie geputzt ist. In ihrem labyrinthischen Inneren verbergen sich Sandkörner, Kiefernnadeln, allerlei Krabbeltierchen

und Schmutzpartikel. Daher macht es wenig Sinn, zu junge Exemplare einzusammeln.

Etwas genauer hinschauen sollte man beim Kleinen Schuppenporling, denn es lohnt sich. Solange er jung

und zart ist, darf man sich auf einen besonderen Leckerbissen freuen. Er zählt zu den besten Speisepilzen

überhaupt und galt schon in den alten Fürstenhäusern Italiens als Delikatesse. Kleine Notiz am Rande: Selbst

Goethe hat sich in seinen naturkundlichen Schriften mit ihm befasst.

SCHWEFELPORLING (Laetiporus sulphureus)

Merkmale: aus lappig konsolen-, zungen- oder spatelförmigen, oft miteinander verwachsenen Hüten bestehend;

jung schwefel- bis orangegelb, dann ausblassend; Konsistenz jung weichfleischig, bald zäh, zuletzt

korkig und bröckelig werdend; einzelne Hüte werden bis zu 30 cm breit und 2–3 cm dick; Unterseite feinporig

q Vorkommen: in Laubwäldern vor allem an Eichen, sowohl an lebenden Bäumen als auch an liegenden toten

Stämmen oder Stümpfen, in Auwäldern gern an Pappeln oder Weiden, im Feld oder Garten an Obstbäumen;

relativ häufig, Mai bis November.

KRAUSE GLUCKE (Sparassis crispa)

Merkmale: sieht aus wie ein Badeschwamm, bis zu 2 Kilogramm schwer; entspringt einem dick fleischigen

Strunk, der sich verästelt und außen in vielfach gewundenen bis gekräuselten Lappen endet; fleischfarben

bis ockergelblich, im Alter mit braun verfärbenden Rändern q Vorkommen: an Kiefern, oft über Jahre hinweg

am selben Baum, auch an Stümpfen oder am Boden in deren Nähe; häufig, August bis November.

KLEINER SCHUPPENPORLING

KLEINER SCHUPPENPORLING

KLEINER SCHUPPENPORLING (Polyporus tuberaster; auch Sklerotienporling genannt)

Merkmale: Hut bis 12 cm Durchmesser, in der Mitte vertieft, grau- bis gelbbräunlich, deutlich geschuppt;

Unterseite mit meist eckigen Poren, die mehr oder weniger weit am Stiel herablaufen; Fruchtkörper zentral

oder seitlich gestielt; Fleisch nur jung zart (Schnittprobe!), später lederig zäh q Vorkommen: an am Boden

liegenden Laubholzästen, vor allem an Buche; in manchen Gebieten häufig, in anderen seltener oder fehlend;

Mai bis Oktober q Verwechslung: ähnlich, aber größer und heller gefärbt ist der Schuppige Schwarzfußporling,

der an diversen Laubhölzern wächst, gern in Auwäldern. Sein Stiel ist im unteren Teil dunkelbraun

bis schwarz. Er ist ebenfalls jung essbar, aber weniger schmackhaft als der Kleine Schuppenporling.

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Käsespätzle

MIT KRÄUTERPILZEN

Für 4 Personen

SPÄT ZLE

4 Eier

250 g Weizenmehl

60 ml Wasser

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

2 EL Butterschmalz

200 g geriebener Emmentaler

KRÄUTERPILZE

300 g Kleine Schuppenporlinge

1 Zwiebel

1 Bund gemischte Kräuter

(z. B. Petersilie, Schnittlauch,

Basilikum, Bärlauch)

1 EL Butterschmalz

50 ml Wermut

Salz, Pfeffer

rosenscharfes Paprikapulver

Für die Spätzle die Eier verquirlen und mit Mehl und Wasser

verrühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss

würzen. Den Teig so lange mit einem Holzkochlöffel schlagen,

bis er Blasen wirft. Ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In einem großen Topf ausreichend leicht gesalzenes Wasser

aufkochen und den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse

drücken oder von einem Holzbrett mit einem Teigschaber in das

kochende Wasser schaben. Die Spätzle sind gar, wenn sie an der

Wasseroberfläche schwimmen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen

und gut abtropfen lassen.

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Spätzle in einer ofenfesten Pfanne im heißen Butterschmalz

wenden. Den Käse darüber streuen, vorsichtig mischen und im

Backofen ca. 5–10 Minuten goldbraun gratinieren.

Für die Kräuterpilze die Kleinen Schuppenporlinge putzen, mit

einem Pinsel vorsichtig säubern und in Streifen schneiden. Die

Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Die Kräuter

waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stängeln zupfen

und fein hacken.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel darin

glasig anschwitzen. Die Pilze dazugeben und mitbraten. Mit

dem Wermut ab löschen und weiterschmoren, bis sie gar sind.

Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Zum Schluss

die Kräuter unterrühren. Die Kräuterpilze zu den Käsespätzle

servieren.

TIPP

Sie können auch den Spätzleteig mit frisch gehackten Kräutern

verfeinern. Wenn es schnell gehen muss, nehmen Sie fertige

Spätzle aus dem Kühlregal.

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Rezeptregister

A

Apfel-Sellerie-Salat mit Täublingen 51

Asiatisches Pilzragout mit Garnelen 149

Austernpilze mit Tomaten-Salsa 138

Austernpilz-Maultaschen 137

B

Blätterteigtaschen mit Pilz-Ragout fin 80

C

Champignon-Lamm-Topf 135

Champignons mit orientalischem Joghurt-Dip 138

Cupcakes mit Rotweinzwiebeln 78

D

Dampfnudeln mit Sauce béarnaise 102

E

Ebly-Pfanne mit Schwefelporlingen

und Gemüse 115

Edelreizker-Rucola-Salat 54

Eingelegte Pilze 99

Enokitake-Fenchelsuppe mit Fisch 148

F

Flammkuchen mit Pilzen, Parmaschinken

und Rucola 100

G

Gebackene Pilz-Polenta 21

Gebackener Riesenbovist mit

Joghurt-Limettensauce 66

Gebratene Nudeln mit Chinamorcheln

und Ente 147

Gebratener Zander mit Pfifferling-

Spitzkohlgemüse 37

Gedämpfter Saibling mit

Morchel-Spargelgemüse 121

Gefüllte Auberginen mit Krause Glucke 114

Gefüllte Schopftintlinge in

Paprika-Tomatensauce 74

Gefülltes Rinderfilet mit Rahmwirsing 124

Geschmortes mit Herbstgemüse 25

Gratiniertes Lachsfilet mit Shiitake

und Wasabi-Hollandaise 151

Gratiniertes Schweinefilet mit Krause Glucke

und Bergkäse 116

H

Hallimasch-Kartoffelgulasch 86

Hallimasch-Pfanne mit Schupfnudeln

und Knoblauch-Dip 84

Herbstlicher Rote-Bete-Salat 90

Herzhafter Pilzschmarrn 27

Hexenröhrlinge mit Pfirsichchutney 12

K

Kabeljau mit Edelreizkern und Erbsen 55

Kartoffelsuppe mit Morchel-Wurzelgemüse 120

Käsespätzle mit Kräuterpilzen 113

Kräuterseitling-Toast mit Ei und Kresse 132

Kräuterseitlingomelett mit

Frankfurter Grüne Soße 133

Kreolischer Hähnchen-Reistopf 87

Kürbissuppe mit gebratenen

Semmelstoppelpilzen 31

L

Lammkoteletts mit Morchel-Bohnenragout 123

Linsenstrudel mit Nelkenschwindlingen 63

M

Maispoulardenbrust mit Frühlingsmorcheln 125

Möhrentartelettes mit Nelkenschwindlingen 65

Morchelbutter 127

O

Ofenhähnchen mexikanisch 58

P

Partybrötchen mit Champignons, Birne

und Roquefort 132

Pfeffriger Spargelsalat mit Himbeervinaigrette 70

Pfifferling-Kartoffelsalat mit Wiener Schnitzel 34

Pikant gefüllte Windbeutel 32

Pikante Partyspieße 63

Pilz-Bolognese mit Pappardelle 84

Pilz-Hackbällchen mit Tomaten-Kapern-Sauce 36

Pilz-Serviettenknödel 103

Pilz-Spaghetti 20

Pilzrahmsuppe mit Vanilleschaum 98

Pilzrisotto mit Erbsen 103

Pilzsalz 99

Pom-Pom blanc mit Gurken-Sesam-Salat 143

R

Red Snapper mit Kohlrabi-

Rötelritterling-Gemüse 94

Rehschnitzel an Lachsreizker-

Wacholderrahmsauce 59

Riesenbovist mit grünem Spargel

und Thunfischmayo 67

Riesenschirmling-Cordon bleu 44

Riesenschirmling-Lasagne mit Lachs 41

Riesenschirmlinge mit Pastinakenpüree 45

Rindermedaillons mit Maronen

und Kürbispüree 24

Rotfuß-Röhrling-Kartoffelbrot 22

S

Schopftintling-Schinken-Röllchen

mit Mango-Dip 75

Schwefelkopfsandwich mit

Wacholderschinken 81

Schwefelporlinge mit Spinatsalat 108

Schwefelporlinge in Vanillebutter

mit Oliven-Gnocchi 109

Schwefelporlinge im Schlafrock

mit Heidelbeer-Salsa 110

Schweinefilet mit Selleriepüree und

frittierten Rötelritterlingen 95

Shiitake und Blumenkohl aus dem Wok 145

Shiitake-Glasnudelsalat 144

Sommer-Steinpilze mit Mango-

Wassermelonensalat 10

Speisetäublinge mit Lachstatar 51

Spinatknödel mit Champignon-Rahmsauce 136

Steinpilze mit würzigem Rotkohl 13

Steinpilzschnecken 15

Steinpilzpizza 15

Strammer Max mit Trompeten-Pfifferlingen 34

Süßkartoffel-Möhrensuppe mit gefüllten

Kräuterpfannkuchen 30

T

Tagliatelle mit Gorgonzolasauce

und Schwefelköpfen 81

Täubling-Cannelloni 48

Täubling-Terrine 50

Tomaten-Erdbeer-Gazpacho mit gespicktem

Riesenbovist und Pesto 62

W

Wildkräutersalat mit Riesenschirmlingen 40

Windbeutel pikant gefüllt 33

Wirsingrouladen auf Kartoffelpüree 105

Wrap mit Rumpsteak und Kleinen

Schuppenporlingen 114

Würzige Arme Ritter mit Wirsing-Pilz-Gemüse 91

Z

Ziegenkäse-Quiche 16

Zweierlei Makkaroni mit Käsesauce 71

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Impressum

Herausgeber: Ralf Frenzel

© 2019 Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Idee und Umsetzung

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

Pilzkundliche Inhalte: Dieter Gewalt, Frankfurt

Art Direction und Gestaltung

3c4y Cookbook Design London/Berlin

Fotografie

Food & Wald: Till Roos, Frankfurt

Titel: Großer Riesenschirmling, Harry Regin

Pilzporträts:

Harmut Bethke: Lungenseitling S. 130, Stockschwämmchen S. 76

Rudolf Bindig: Herbsttrompete S. 28, Perlpilz S. 96

Marco Gebert: Gifthäubling (Bild links) S. 76, Kiefern-Steinpilz S. 8, Kuhröhrling S. 96, Lachsreizker S. 52

Dieter Gewalt: Edelreizker (Bild unten) S. 52, Frauentäubling S. 46, Frühlingswald (Bild oben) S. 124,

Großer Riesenschirmling (Bild unten) S. 38, Grüngefelderter Täubling S. 46, Honiggelber Hallimasch S. 82,

Kleiner Schuppen porling (Bild 1 + 2) S. 106, Maronen-Röhrling S. 18, Morchelbecherling S. 118, Nelkenschwindling S. 60,

Rotkappe S. 18, Schopftintling (Bild 1 + 2) S. 68, Schwarzhütiger Steinpilz S. 8, Speisemorchel S. 118, Spitzmorchel S. 118,

Steinpilz S. 8, Violetter Lacktrichterling (Bild links) S. 88, Violetter Rötelritterling S. 88

Hans-Peter Hein: Violetter Lacktrichterling (Bild rechts) S. 88, Ziegenlippe S. 18

Norbert Kühnberger: Gifthäubling (Bild rechts) S. 76, Rauchblättriger Schwefelkopf S. 76

Thomas Lehr: Samtiger Pfifferling S. 28, Sommer-Steinpilz S. 8

Hartmut Löw: Samtfußrübling S. 140

Vaclav Masek: Käppchenmorchel S. 118

Margarete Mohr: Judasohr S. 140, Pfifferling S. 28

Jörg Ossenbühl: Flockenstieliger Hexenröhrling S. 8, Rotfuß-Röhrling S. 18

Harry Regin: Austernseitling S. 130, Edelreizker (Bild oben) S. 52, Großer Riesenschirmling (Bild oben) S. 38

Till Roos: Pilzkörbchen S. 96, Schefelporling S. 106, Warzen-Riesenschirmling S. 38

Georg Schabel: Birkenpilz S. 18, Semmelstoppelpilz S. 28, Speisetäubling S. 46

Gerd Schuster: Igel-Stachelbart S. 140, Trompeten-Pfifferling S. 28, Wieseltäubling S. 46

Burkhard Wysekal: Dunkler Hallimasch S. 82, Krause Glucke S. 106

Fotonachweis:

goldi59/Adobe: S. 2 + 3, Pilze

Andrea Mayer/ADOBE: S. 60, Riesenbovist (Bild oben)

AVTG/Adobe: S. 92 + 93, Wald

pbnew/ADOBE: S. 128, Champignons (Bild oben)

Stihl024/ADOBE: S. 128, Kräuterseitling (Bild unten)

frankenstoen (Wikipedia): S. 140, Shiitake

Reproduktion: Lorenz & Zeller, Inning a. A.

Printed in Slovakia

ISBN 978-3-6033-066-0

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