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Krebserregende Stoffe im Grillgut

Beim Grillen sollte man darauf achten, dass kein

Fett in der heißen Glut verbrennt. Die dadurch

entstehenden, krebserregenden polyzyklischen

aromatischen Kohlenwasserstoffe gelangen mit

dem Rauch ins Grillgut.

Ebenso krebserregend: heterozyklische aromatische

Amine, die sich bei einer Temperatur von ca.

220 Grad bilden.

Tipp: Das Grillgut nicht direkt über die Glut, sondern

an den Rand legen. Und Mariniertes vorher

gut abtupfen. Wegen der entstehenden Nitrosamine

sollte man zudem grundsätzlich auf Geräuchertes

und Gepökeltes auf dem Grill verzichten.

Übrigens entwickelt Gemüse beim Grillen keine

krebserregenden Stoffe.

Die Leute fühlten sich animiert, auch mal große Stücke

auf den Grill zu legen und „roh und nativ“ zu grillen. „Für

uns ist das gut“, lacht Koch. „Da brauchen wir nicht so viel

vorzubereiten.“ Grundsätzlich wisse er, „was mein Kunde

von mir erwartet“: ein gutes Produkt nämlich. Teurer,

aber auch viel besser als im Supermarkt. Koch erzählt von

einem Kunden, der zunächst etwas geschockt gewesen sei

vom Preis eines Porterhouse Steaks – genau das Gleiche

aber am darauffolgenden Wochenende wieder wollte.

„Weil es einfach fantastisch geschmeckt hat. Der Kunde

zahlt prinzipiell gerne mehr, wenn er Qualität spürt.“ Sich

vom Markt abzuheben durch außergewöhnliche Qualität,

das sei ihm wichtig. „Nur Fleisch verkaufen bringt mir gar

nichts“, sagt Koch. Diese „exklusive Geschmacksexplosion“

sei aber etwas, das man sich nicht alle Tage gönnen

solle. „Ich selbst esse auch nicht jeden Tag Fleisch.“

Fleisch grillen als Fest, das man bewusst genießt und zelebriert:

So sollte es sein. Keine Berge von irgendwas. Georg

Felber ist Fleischsommelier. Im Herbst wird er in Tägerwilen

„kilo+gramm“ eröffnen, einen Ort für gutes Essen. Sein

eindeutiger Rat: Achtet darauf, wo das Fleisch herkommt.

Gut: vom guten Metzger oder vom Bauern. Schlecht: aus

der SB-Packung. Art und Qualität der Haltung und Fütterung,

die Rasse, das Alter bei der Schlachtung – all das

entscheide beim Rind über die feine Marmorierung und

das besondere Aroma. Auch Geflügel, das langsam wachse

und das richtige Futter bekomme, habe mehr Eigengeschmack

als das übliche Turbohähnchen, dem nach einem

Monat Lebenszeit der Garaus gemacht wird. Der Fleischexperte

bevorzugt beim Grillen ein gutes Stück vom Rind,

Rib Eye oder Rumpsteak, nicht zu mager. Am liebsten direkt

vom Bauern oder vom Metzger.

Sicher warten auf den perfekten Grillmeister noch etliche

Herausforderungen. Denn seit einiger Zeit schon legen

auch Spitzenköche nicht mehr nur Fleisch auf den Grill.

Vielleicht ein Vorsatz für den nächsten Grillabend: Weg

von geschmacklosem Grillkäse und schlecht gegrilltem

Alibigemüse, hin zur vollendeten Gemüse-Grillkunst. Anleitungen

dazu gibt es in Hülle und Fülle. Es lebe die Geschmacksvielfalt.

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