Berliner Zeitung 24.08.2019

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Berliner Zeitung · N ummer 196 · 2 4./25. August 2019 – S eite 17

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Berlin

AM WOCHENENDE

Einfach mal durchatmen:

Ein Garten-Ausflug nach Kladow

Schönes Wochenende Seite 19

Einfach mal abhängen:

Aerial Fitness im Test

Berlin bewegt sich Seite 20

Stickstoff

und Trüffel

BERLINER ZEITUNG/ MARKUS WÄCHTER

Es gibt wenige Restaurants,

die nicht wegzudenken

sind aus dieser Stadt. Das

Rutz gehörtdazu. Es hat die

Stadt erzogen, genauer gesagt der

langjährige Küchenchef Marco Müller.

2004, als er Ralf Zacherl nachfolgte

und Küchenchef in der Weinbar

Rutz wurde,war die Stadt vonihrem

heutigen gastronomischen Niveau

weit entfernt. Marco Müller

verzichtet zwar gern auf den Protz

der Sterneküche, nicht aber aufs Experimentieren.

Als seine Gerichte zu

anspruchsvoll für die Weinbar wurden,

eröffnete er das Gourmet-Restaurant

Rutz in der zweiten Etage.

Inzwischen zeigt

hier einer der

Dienstältesten unter

Berlins Sterneköchen

immer wieder

aufs Neue, wie man

mit Talent, außergewöhnlichen

Ideen,

Rastlosigkeit und

Perfektionswahn

den eigenen Kochstil

fortentwickelt.

Jahr um Jahr verdient

er sich damit

zwei Sterne und

prägt viele Köche weit über die Stadt

hinaus.

Müllers komplexe Küche isst man

nicht einfach mal so weg. So etwas

Besonderes gönne ich mir sehr selten.

In der Vergangenheit habe ich

einzelne Gerichte von Marco Müller

probiert, kam aber erst kürzlich zum

allerersten Mal inden Genuss eines

ganzen Menüs.

DieInhaberin Anja Schmidt hatte

einen Kollegen und mich eingeladen.

Wie elaboriert und aufwendig

Müller kocht, zeigt schon der Gruß

aus der Küche.Erund sein Team sind

kompromisslos,wenn es um die Produkte

geht. Sie lassen etwa Ackerflächen

nach ihren Vorgaben bestellen,

bewirtschaften Fischteiche und arbeiten

eng mit Bauern, Jägern und

sogar einem Baumwart zusammen.

Vondiesem haben sie sich im Frühjahr

Birkensaft abzapfen lassen. Diesen

haben sie dann mit Lärchennadeln,

Rhabarber undTomaten aufgebrüht,

im Anschluss erkalten lassen

und schließlich als Sud zu etwas

Stockbrot mit Ziegenfrischkäse aus

der Uckermark nebst Sauerklee serviert

–umden Geschmack „einzunorden“,

wie der Restaurantleiter

Falco Mühlichen erklärt.

Tatsächlich scheinen sich die Geschmacksnerven

für die folgenden

Gerichte zu öffnen. Die zarten Aromen

der in Streifen filetierten Quellforelle

aus eigenem Teich sind

ebenso wahrnehmbar wie die der

gefrorenen Molke-Perlen und der

Creme aus den geschmacksreichen

AUFGETISCHT

Tina Hüttl

warimRutz.

Petersilienstielen, die mit angerichtet

sind. Perfekt dosiert auch die Intensität

der klaren Fischsoße, die im

Rutz aus vor Jahren im Keller eingelegten

gesalzenen Makrelen gewonnen

wird. Die Gänge nennen sich

hier Erlebnisse,und das sind sie,verlangen

aber auch Konzentration

vom Essenden. Glücklicherweise

wirdman aber vonFalco Mühlichen

großartig durchgeführt. Intensivere

und leisereGänge erscheinen im natürlichen

Wechsel, etwa folgt auf einen

geradezu cremigen, beinahe rohen

Kaisergranat mit in Zitronenbutter

konfiertem Spargel eine Geschmacksexplosion:

ein in flüssigem

Stickstoff gebadeter

Trüffel, der eiskalt

gehobelt mit einem

salzig-intensiven

Miso-Karamell-Eis

serviertwird.

Marco Müller beweist,

dass Gemüse

inzwischen mindestens

gleichberechtigt

neben Fisch und

Fleisch steht und

Edelprodukte nicht

unbedingt den besseren

Gang ausmachen.

So schlägt der spektakuläre

Spitzkohl, der im Feuer verbrannt

wurde und dann quasi von außen

nach innen ein Gericht aufbaut –die

gebräunten Blätter werden zur Soße

eingekocht, die Schicht darunter in

Vinaigrette mariniert und das entsaftete

Herz mit gerösteter Hefe zum

Schaum aufgeschlagen – die auf

Holzkohle gegrillte Taube.

Marco Müller stammt aus Potsdam,

wo er kein Abitur machen

durfte und zu einer Kochlehre verdonnert

wurde. Als die Mauer fiel,

wurde aus der Bestrafung eine Fügung,

ein Glück für Berlin. 2001 eröffnete

das Rutz,esfeiertinder kommenden

Woche seinen 18. Geburtstag.

Auch das ist ohne Frageein großes

Glück für die Stadt.

Rutz Chausseestraße 8, Mitte.Di–Sa ab

18.30 Uhr,Weinbar ab 16 Uhr.

Das Sechs-Gänge-Menü kostet 158 Euro,

acht Gängekosten 198 Euro.

Naturkundemuseum

Chausseestr.

Hannoversche Str.

MITTE

Oranienburger Tor

Tieckstr.

Rutz

Gartenstr.

Torstr.

Linienstr.

100 m

BLZ/HECHER

Das Rutz ist eine Berliner Institution,

wenn es um Michelin-Küche geht. Tina

Hüttl hat sich durch das aufregende Menü

des Sternekochs Marco Müller probiert

Familienausflug

Abenteuer über

Abenteuer

VonBarbaraWeitzel

Man weiß gar nicht, wenman am

liebsten kennenlernen will von

den fünf Schwestern Charlie,

Geneviève, Bettina, Hortense und

Enid. Sie leben in einem Haus namens

Habakuk direkt an einer Steilküste,

weshalb Bettina 193 Badeanzüge

besitzt. Damit immer einer bereitliegt,

wenn Lust zum Schwimmen

aufkommt. Außerdem will man doch

wissen, was Kittiwugs sind. Die werden

gejagt in dieser wundervoll

durchgeknallten Graphic Novel von

Hilda mit den blauen Haaren –sie wird von LukePearson gezeichnet. REPRODUKT/LUKE PEARSON

Lucie Durbiano und Malika Ferdjoukh.

Kaum weniger verrückt geht es im

„Adventure-Huhn“ von Franziska

Ruflair zu. Das Abenteuer liebende

Federvieh spielt gernmit Schwertern

und lässt nicht immer die nötigeVorsicht

walten. Raupe Susan bekommt

das zu spüren, weshalb Huhn und

Raupe einen neuen Kokon besorgen

müssen. Wasfür ein Team! Über das

Luke Pearsons „Hilda“ sich am wenigsten

wundern würde. Das blauhaarige

Mädchen liebt kuriose Bekanntschaften.

Die nicht immer

ganz ungefährlich sind.

WerHilda noch nicht kennt, kann

das am Sonntag nachholen, wenn

die hier genannten Autoren und etliche

weitere imComicladen Modern

Graphics vorlesen und Workshops

leiten. Manmusssichauch gar nicht

entscheiden: Alle sind da.

Kinder-Comic-Tag im ModernGraphics, Kastanienallee

79, Prenzlauer Berg.So10–17 Uhr

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