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Prokulus Kochbuch

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PROKULUS-KOCHBUCH

1


KULINARIK


ZUM SCHWÄRMEN:

DIE KULINARIK IM PROKULUS

Die Küche im Prokulus bringt die Gäste regelmäßig zum Schwärmen.

Und das nicht erst bei den sündhaft verführerischen Desserts aus

unserer hauseigenen Patisserie, sondern bereits bei den feinen Appetithäppchen

zum Start des 5- bis 8-Gänge-Wahlmenüs. Längst gilt die

Prokulus-Küche als Gourmetadresse ersten Ranges. Wir verwöhnen

Sie mit Spezialitäten aus aller Welt – und der legendären Südtiroler

Küche, die das Alpine mit mediterranen Einflüssen verfeinert. Heimattreu

– aber einem Flirt mit dem Süden nie abgeneigt ...

5


20

REZEPTE


10 Saiblingsfilet

12 Biskuit-Törtchen

14 Kartoffelespuma

16 Räucherlachs

18 Minze-Drink

20 Karottensuppe

22 Knödelravioli

24 Birnenmehl-Tagliatelle

26 Kartoffelknödel

28 Kokospolenta

30 Hühnerbrüstchen

32 Tagliata vom Rind

34 Thunfischsteak

36 Geschmorte Lammstelze

38 Walnuss-Souffé

40 Schokotarte

42 Topfenknödel

44 Butterkeks-Schnitte

46 Früchtesorbet

48 Vinschger Schneemilch

7


25-Meter

Sportbecken


10

Pools


7

Ruheräume


9

Saunen


3

Rutschbahnen


3/4

Gourmet-Pension


9


Saibling | Erbsen | Minze

SAIBLINGSFILET

mit Erbsen-Minze-Püree


ZUTATEN für 4 Personen

2 Saiblingsfilets

1 Saibling, geräuchert

Erbsen-Minze-Püree

400 g Erbsen

20 Minzeblätter

150 ml Sahne

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Erbsen-Minze-Püree

Erbsen kurz in einer Schwenkpfanne anrösten,

mit Sahne aufgießen, Minzeblätter zugeben

und kurz köcheln. Nun das Püree fein mixen

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Saibling

Saiblingsfilets von Gräten befreien, zurechtschneiden

und in einer heißen Pfanne anbraten.

Zuletzt mit Salz und Pfeffer würzen.

FINALE

Das Erbsen-Minze-Püree auf den Tellern anrichten,

den gebratenen und den geräucherten

Saibling dazugeben.

11


ZUTATEN für 6 Personen

Biskuit-Törtchen

3 Eier

60 g Mehl

Prise Salz

Mozzarella-Mousse

200 ml Sahne

200 g Mozzarella

200 g Sauerrahm

6 Blatt Gelatine

Salz, Pfeffer

Tomatengelee (rot und gelb)

200 ml Tomatensaft

50 ml Wasser

2 Blatt Gelatine

2 g Xanthan (Verdickungsund

Geliermittel)

Basilikumpesto

100 g Basilikum, frisch

15 g Pinienkerne

150 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer

Eventuell etwas Parmesan

TOMATEN | MOZZARELLA | BASILIKUM

BISKUIT-TÖRTCHEN

mit Mozzarella-Mousse & Tomatengelee

Für den Feinschliff

Cocktailtomaten

Büffel-Mozzarella

Frisches Basilikum


ZUBEREITUNG

Biskuit-Törtchen

Eigelb mit einer Prise Salz aufschlagen, Mehl beifügen und den geschlagenen

Eischnee unterheben. Im Ofen bei 180° C Umluft ca. 8 Minuten

backen und auskühlen lassen. Nun den Biskuit in eine Form legen, darauf

das etwas angezogene Mozzarella-Mousse verteilen, glattstreichen und

in den Kühlschrank stellen.

Mozzarella-Mousse

Mozzarella, Sauerrahm und Sahne mixen, mit Salz und Pfeffer

abschmecken und zu einer cremigen Masse rühren. Nun die eingeweichte

Gelatine schmelzen und mit einem Schneebesen untermengen.

Tomatengelee

Tomatensaft und Wasser erhitzen, Xanthan und die eingeweichte, aufgelöste

Gelatine beimengen, etwas abkühlen lassen und das Gelee auf

das Mozzarella-Mousse gießen und für einige Stunden kühlstellen.

Basilikumpesto

Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten. Basilikumblätter

zupfen, mit Pinienkernen mixen sowie mit Salz, Pfeffer und etwas

Parmesan verfeinern. Während des Mixens langsam Olivenöl beimengen,

bis die Masse etwas eindickt.

FINALE

Biskuit-Törtchen mit Mozzarella-Mousse in beliebige Form schneiden,

auf Teller setzen und mit Cocktailtomaten, Mozzarella und Basilikumpesto

garnieren.

13


ZUTATEN für 5 Personen

Kartoffelespuma

100 g Kartoffeln

100 g Sellerie

80 ml Milch

80 ml Nussbutter

100 ml Gemüsefond

Minispinat

750 g Minispinat, frisch

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

Olivenöl

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Trüffelschaum

1 TL Trüffelöl

200 ml Milch

Für den Feinschliff

Schwarzer Trüffel

KARTOFFEL | SPINAT | TRÜFFEL

KARTOFFELESPUMA

mit Minispinat & Trüffelschaum


ZUBEREITUNG

Kartoffelespuma

Kartoffeln und Sellerie schälen, schneiden und in der

Milch und dem Gemüsefond weichkochen. Nun die

Masse pürieren und die flüssige Nussbutter unterrühren.

Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss

abschmecken und in eine iSi-Flasche (Siphon) abfüllen.

Minispinat

Minispinat kurz mit Olivenöl, Zwiebeln und Knoblauch

in der Pfanne schwenken und mit Salz, Pfeffer

und Muskatnuss verfeinern.

Trüffelschaum

Etwas Milch erwärmen, einige Tropfen Trüffelöl

zugeben und mit einem Stabmixer aufschäumen.

FINALE

Fertigen Spinat in ein Glas geben. Die iSi-Flasche mit

einer Gas-Patrone füllen und nun die Kartoffelespuma

auf den Spinat spritzen. Zum Schluss den

Trüffelschaum mit frischen, fein gehobelten Trüffelscheiben

garnieren und sofort servieren.

15


SAUERRAHM | RÄUCHERLACHS | ROTE BEETE

RÄUCHERLACHS

mit Sauerrahm-Mousse & Roter Beete


ZUTATEN für 6 Personen

150 g Räucherlachs

Sauerrahm-Mousse

300 g Sauerrahm

3 Blatt Gelatine

Saft und Schale einer Limette

Salz

Rote Beete

2 Rote Beeten

Xanthan (Verdickungs- und Geliermittel)

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Sauerrahm-Mousse

Blattgelatine einweichen und im Wasserbad

schmelzen. Mit einem Schneebesen Sauerrahm,

Gelatine und die restlichen Zutaten vermischen.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen, in Gläsern

portionieren und kühlstellen, bis das Mousse fest

ist.

Rote Beete

Gekochte Rote Beete in kleine Würfel schneiden

und auf das Mousse legen. Restliche Rote Beete

mixen, ein wenig Xanthan zugeben, mit Salz und

Pfeffer abschmecken und zum Garnieren mit

einem Spritzbeutel auf das Mousse geben.

FINALE

Räucherlachs beliebig schneiden, zu einer Rose

drehen und auf das Mousse legen. 17


ZUTATEN für 1 Liter Sirup

Minzesirup

500 ml Wasser

500 g Zucker

50 g Minzeblätter (eventuell mit

Pfefferminze oder Melisse gemischt)

15 g Zitronensäure

1 Zitrone

Für den Feinschliff

1 Limette

MINZE

MINZE-DRINK

mit Zitrone & Limette


ZUBEREITUNG

Wasser mit der Hälfte des Zuckers aufkochen. Zitronensäure,

Zitronensaft und Minze ergänzen, dann 24 Stunden ziehen lassen.

Nun abseihen, erhitzen und den restlichen Zucker zugeben.

FINALE

Etwas Sirup – je nach Geschmack – mit Sprudel- und Naturwasser

verdünnen und mit einer Limettenscheibe garnieren.

TIPP

Der Drink kann mit etwas Prosecco verfeinert werden.

19


ZUTATEN für 6 Personen

Karottensuppe

40 ml Olivenöl

100 g Wurzelgemüse

(Zwiebel, Sellerie, Lauch)

400 g Viola-Karotten

1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe

150 ml Sahne

Salz, Pfeffer

Karottenschaum

KAROTTE 2

KAROTTENSUPPE

mit Schaumhaube


300 ml Karottensaft (frisch gepresst)

3 g Sojalecithin

(natürliches Aufschäumungsmittel)

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

Karottensuppe

Wurzelgemüse und violette Karotten waschen,

schälen und grob in Würfel schneiden. Nun

mit Olivenöl anbraten, mit Brühe aufgießen

und leicht köcheln lassen, bis alles weich ist.

Anschließend mit Sahne aufgießen, mixen und

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karottenschaum

Karottensaft leicht mit Salz und Pfeffer abschmecken,

ein wenig erwärmen, Sojalecithin

zugeben und mit dem Stabmixer aufschäumen.

FINALE

Die Suppe in einer Schale servieren und mit

orangem Karottenschaum garnieren.

21


KNÖDEL | RAVIOLI

KNÖDELRAVIOLI

mit variabler Fülle


ZUTATEN für 5 Personen

Nudelteig

125 g Hartweizenmehl

125 g Weizenmehl

100 g Vollei (2 Eier)

10 ml Olivenöl

5 g Salz

evtuell etwas Wasser

Fülle

100 g Knödelbrot

(hartes, in Würfel

geschnittenes Weißbrot)

50 g Zwiebel, fein gehackt

1/ 2 Knoblauchzehe, fein gehackt

20 g Butter

3 Eier

50 g Frischkäse

120 ml Milch (für Varianten: 120 ml

Rote-Beete-Saft oder 150 g

gekochter, gemixter Spinat)

ZUBEREITUNG

Nudelteig

Das Hartweizenmehl und das Weizenmehl mischen, in

einer Schüssel oder einem Rührkessel mit dem Vollei, Olivenöl

und Salz zu einem Teig kneten und für etwa 30 Minuten

ruhen lassen. Nach der Rast mit der Nudelmaschine dünn

ausrollen und beliebig ausstechen. Die fertige Fülle zwischen

zwei Teigteile streichen, mit Wasser befeuchten und die

Enden gut verschließen. Ravioli in siedendem Wasser 5

Minuten kochen.

Fülle

Zwiebeln und Knoblauch kurz in Butter garen – bis sie goldgelb

sind. Nun mit Knödelbrot, den Eiern, Frischkäse und

Milch vermischen, sodass eine gebundene Masse entsteht.

TIPP

Als Variante kann verschiedenster Nudelteig und beliebige

Knödelmasse verwendet werden – z. B. mit Spinat, Käse

oder Roter Beete.

FINALE

Je nach Geschmack des Teiges und der Fülle können die

Ravioli mit Käsesauce, Cremespinat oder Rote-Beete-

Schaum serviert werden.

23


ZUTATEN für 4 Personen

Nudelteig

210 g Hartweizenmehl, fein

210 g Weizenmehl

80 g Birnenmehl,

fein gemahlen, gesiebt

200 g Vollei (4 Eier)

15 ml Olivenöl

10 g Salz

Eventuell etwas Wasser

Käsesauce

150 ml Milch

150 ml Sahne

100 g Taleggio oder

ähnlicher Käse

20 g Parmesan

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Birnen

50 g Birnen geschält, gekocht

und gemixt

200 g Birnen in Würfel

geschnitten

BIRNENMEHL | KÄSE | BIRNE

BIRNENMEHL-TAGLIATELLE

mit Käsesauce


ZUBEREITUNG

Nudelteig

Zuerst das Hartweizenmehl, das Weizenmehl

und das Birnenmehl vermengen. Dann das

Vollei, Olivenöl und Salz beimengen. In einer

Schüssel oder einem Rührkessel zu einem Teig

kneten und für etwa eine halbe Stunde ruhen

lassen. Nach dem Ruhen mit der Nudelmaschine

nicht zu dünn ausrollen und in

beliebige Form schneiden.

Käsesauce

Käse in Würfel schneiden. Milch mit Sahne

aufkochen, Käse zugeben, schmelzen, fein

mixen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss

abschmecken.

FINALE

Tagliatelle in siedendem Wasser 2 Minuten

kochen, abseihen, auf Tellern anrichten und

mit Käsesauce, Birnenwürfeln und Birnenmus

anrichten.

25


ZUTATEN für 5 Personen

Kartoffelknödel

300 g Kartoffeln, gekocht, passiert

2 Eigelb

50 g Butter, weich

100 g Mehl

20 g Stärke

10 g Salz

Muskatnuss, Pfeffer

Beete

100 g Gelbe Beete, gekocht

100 g Rote Beete, gekocht

6 Minibeete

(rot, gelb oder Chioggia-Beete)

KARTOFFEL | BEETE

KARTOFFELKNÖDEL

mit Gelber & Roter Beete


ZUBEREITUNG

Kartoffelknödel

Gekochte, ausgekühlte und passierte

Kartoffeln mit dem Eigelb und der weichen

Butter vermengen. Das Mehl und die

Stärke untermengen. Mit Salz, Pfeffer

und Muskatnuss abschmecken und zu

einem glatten Teig kneten. Nun beliebig

große Knödel formen und kalt stellen.

Beete

Gekochte Beete in Würfel schneiden

oder zu einer feinen Creme mixen. Minibeete

kochen, schälen und halbieren.

FINALE

Die Knödel ins kochende Salzwasser

geben, aufkochen und etwa 12 Minuten

(je nach Größe) köcheln lassen. Herausnehmen

und auf einem Teller mit bunter

Beete anrichten.

27


KOKOS | POLENTA | GARNELE

KOKOSPOLENTA

mit Garnelenschwänzen


ZUTATEN für 6 Personen

Garnelen

12 Garnelenschwänze

Frische Kräuter,

Knoblauch, Olivenöl,

Salz, Pfeffer

Kokospolenta

500 ml Kokosmilch

60 g Polentamehl, weiß

20 g Kokosflocken

Salz

Für den Feinschliff

Kresse

Kokoschips

Rotes Curry

ZUBEREITUNG

Kokospolenta

Kokosmilch in einem Topf aufkochen, die

Polenta einrühren und 40 Minuten köcheln

lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen gut

durchrühren, sodass keine Klumpen entstehen.

Mit Salz abschmecken und zum Schluss mit

Kokosflocken verfeinern.

Garnelen

Garnelen schälen, putzen und mit frischen

Kräutern, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl

marinieren. Nun in einer heißen Pfanne

braten.

FINALE

Kokospolenta auf Tellern anrichten, die Garnelen

mittig setzen und mit Kresse garnieren.

29


HUHN | SPECK | PASTINAKE

HÜHNERBRÜSTCHEN

im Speckmantel mit Pastinake


ZUTATEN für 4 Personen

Hühnerbrüstchen

4 Hühnerbrüstchen

12 Speckscheiben

Pastinaken

10 Pastinaken, mittelgroß

300 ml Sahne

Salz, Pfeffer, Öl

ZUBEREITUNG

Hühnerbrüstchen

Das Hühnchen mit dünnen Speckscheiben

umwickeln, scharf anbraten und auf kleiner

Flamme fertig garen.

Pastinaken

Die Pastinaken schälen. Die Hälfte in eine

gewünschte Form schneiden und in einer

Schüssel mit Salz, Pfeffer und Öl würzen. Nun

auf einem Backblech im Ofen bei 170° C

Umluft ca. 25 Minuten schmoren. Restliche

Pastinaken in einem Topf mit Sahne weichkochen

und zu einer feinen Creme pürieren.

FINALE

Hühnerbrüstchen schneiden und auf Tellern

mit Pastinaken und Creme servieren.

31


RIND | ROSMARIN | TOMATEN

TAGLIATA VOM RIND

mit Rosmarin-Focaccia & getrockneten Tomaten


ZUTATEN für 4 Personen

Rosmarin-Focaccia

250 ml Wasser

10 g Hefe

360 g Mehl

120 g Kartoffeln, gekocht,

passiert

5 g Salz

Rosmarin, gehackt

Olivenöl

Tagliata

4 Rinder-Entrecôtes

Tomaten

16 Cocktailtomaten,

rot und gelb

Frische Kräuter,

Salz, Pfeffer, Olivenöl

ZUBEREITUNG

Rosmarin-Focaccia

Lauwarmes Wasser mit der frischen Hefe verrühren, das Mehl, die

Kartoffeln und Salz dazugeben und zu einem glatten Teig kneten. Diesen

auf einem eingefetteten Blech ausbreiten, mit Olivenöl bepinseln, etwas

gehackten Rosmarin darüberstreuen und etwa eine halbe Stunde zugedeckt

gehen lassen. Anschließend im Ofen bei 180° C Umluft ca. 25

Minuten backen. Nach dem Auskühlen beliebig schneiden.

Tagliata

Rinder-Entrecôtes gegebenenfalls zuputzen, würzen und im Ganzen

in einer Pfanne scharf anbraten – je nach Geschmack: „medium“

oder „well done“, nun etwas ruhen lassen.

Tomaten

Cocktailtomaten halbieren und mit frischen Kräutern, Salz, Pfeffer

und Olivenöl marinieren. Nun im Ofen bei 120° C Oberhitze etwa 2

Stunden trocknen lassen.

FINALE

Tagliata in Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten und mit

getrockneten Tomaten und Rosmarin-Focaccia vervollständigen.

TIPP

Tagliata kann auch mit Parmesanspänen und Rucola serviert werden.

33


THUNFISCH | TAGLIOLINI | PESTO

THUNFISCHSTEAK

mit Tagliolini & Erdnuss-Koriander-Pesto


ZUTATEN für 4 Personen

400 g Thunfisch, frisch

Nudelteig

100 g Mehl

100 g Hartweizengrieß

1 Ei

2 Eigelb

Erdnuss-Koriander-Pesto

100 g Erdnüsse, geröstet

1 EL Koriander, frisch

Schale und Saft einer Limette

1 TL Brauner Rohrzucker

Etwas Olivenöl

ZUBEREITUNG

Nudelteig

Alle Zutaten des Nudelteigs – Mehl, Hartweizengrieß,

Ei und Eigelb – zu einer festen Masse kneten und 30

Minuten ruhen lassen. Nun mit der Nudelmaschine

beliebig dick ausrollen und auf gewünschte Länge

schneiden.

Erdnuss-Koriander-Pesto

Zuerst Erdnüsse und frischen Koriander kurz im Mixer

zerkleinern. Rohrzucker, Limette und etwas Olivenöl

zugeben und gut durchmengen.

Thunfisch

Fisch in die gewünschte Form bringen sowie mit Salz

und Pfeffer würzen. Jetzt auf beiden Seiten scharf

anbraten – je nach Geschmack: nur kurz oder bei mäßiger

Hitze fast durchgaren.

FINALE

Die in siedendem Salzwasser für etwa 4 Minuten

gekochten Tagliolini abseihen. Nun auf Tellern mit

gebratenem Thunfischsteak und Erdnuss-Koriander-Pesto

servieren.

35


LAMM | POLENTA | STEINPILZE

GESCHMORTE LAMMSTELZE

mit Polenta & Steinpilzen


ZUTATEN für 4 Personen

4 Lammstelzen

Steinpilze

8 Steinpilze, frisch,

klein, geputzt

Öl, Salz, Pfeffer

Schmorgemüse Zutaten

200 g Schmorgemüse 100 kg Zutat

(Karotten, 100 g Zwiebeln, Zutat

Sellerie, 100 Knoblauch) g Zutat

1 EL Tomatenmark 100 g Zutat

50 ml Rot- oder 100 Portwein g Zutat

1 Kräuterbündel

100 g Zutat

(Rosmarin, Salbei,

100 g Zutat

Lorbeer, Majoran,

100 g Zutat

Thymian)

100 g Zutat

Speisestärke

Polenta

500 ml Wasser

5 ml Olivenöl

110 g Polentamehl, gelb,

mittelfein

15 g Butter

1 Prise Salz

ZUBEREITUNG

Lammstelze

Das Backrohr auf 160° C Umluft vorheizen. Die Lammstelzen mit

Salz, Pfeffer und Öl marinieren, in einer Schwenkpfanne scharf

anbraten und herausnehmen.

Schmorgemüse

Gemüse waschen, in Stücke schneiden, ebenfalls in der

Zubereitung

Schwenkpfanne anbraten und mit Tomatenmark anrösten. Nun

mit Il Rot- moluptur oder Portwein rehendam, ablöschen, quassitisto Saft odite etwas num eindicken und mit

Lammfond esedigendae aufgießen. pro maionseque Zuletzt das vendus Schmorgemüse expla mit dem Fond

in einen dolecatest großen et assi Topf doluptinciae mit Deckel geben, nonsequias die Lammstelzen daraufsetzen,

essequo das quidendit Kräuterbündel lab int zugeben aut apererrum und im aut Ofen lis zugedeckt

bei ab 160° is C expersp Umluft iduciistrum etwa 1 ½ Stunden dolupta schmoren. consed Die entstandene

Sauce maximusam durch ein estiusa Sieb passieren, pienecus que aufkochen, possi de abschmecken ni

und

leicht dipidunt mit angerührter faccabo. Il Speisestärke moluptur rehendam, binden.

quassitisto odite num esedigendae pro maionseque

vendus expla dolecatest et assi doluptinciae

Steinpilze

Pilze vierteln, anbraten und würzen.

nonsequias essequo quidendit ut lab int aut

Polenta

apererrum aut lis ab is expersp iduciistrum

Wasser,

dolupta

Olivenöl

consed

und

maximusam

Salz aufkochen,

estiusa pienecus

nun Polentamehl

que

nach

und

possi

nach

de

einrühren.

ni dipidunt

Bei

faccabo.

reduzierter

Il moluptur

Hitze etwa 40 Minuten

köcheln

rehendam,

lassen,

quassitisto

ab und zu

odite

umrühren.

num esedigendae

Zum Schluss mit kalter

Butter

pro

verfeinern.

maionseque vendus expla dolecatest et assi

doluptinciae nonsequias essequo quidendit ut

FINALE lab int aut apererrum aut lis ab is expersp

Polenta iduciistrum auf Tellern dolupta anrichten, consed geschmorte maximusam Lammstelze estiusa darauflegen,

pienecus mit Sauce que übergießen possi de ni dipidunt und mit Pilzen faccabo. garnieren.

37


WALNUSS | ROTWEIN | ZWIEBEL

WALNUSS-SOUFFLÉ

mit Rotweinzwiebeln

ZUTATEN für 6 Personen

Walnuss-Souffé

50 g Walnüsse, gehackt

30 g Butter, weich

40 g Mehl

150 ml Milch

50 g Kartoffeln,

gekocht, passiert

30 g Käse

20 g Parmesan

3 Eiweiß

3 Eigelb

Salz, Pfeffer,

Muskatnuss

Rotweinzwiebeln

3 Zwiebeln, ganz

300 ml Rotwein, dunkel


ZUBEREITUNG

Walnuss-Souffé

Zuerst Förmchen ausfetten und ausbröseln.

Für die Béchamelsauce weiche Butter und

Mehl verrühren, Milch aufkochen, Butter-

Mehl-Gemisch zugeben und ca. 10 Minuten

köcheln. Nun gehackte Walnüsse, Käse und

Parmesan ergänzen. Die Masse in einer Schüssel

oder einem Rührkessel mit Kartoffeln, Salz,

Pfeffer und Muskatnuss vermischen, zuletzt

das Eigelb unterrühren. Jetzt Eiweiß schlagen

(nicht zu steif), langsam und leicht unterheben.

Fertige Masse in Förmchen füllen und im vorgeheizten

Ofen – zugedeckt im kochenden

Wasserbad – bei 150° C Umluft ca. 25 Minuten

backen.

Rotweinzwiebeln

Zwiebeln fein schneiden und in Rotwein etwa

1 Stunde ganz langsam köcheln. Ab und zu mit

etwas Rotwein aufgießen, aufkochen lassen

und mit Stärke binden, sodass eine dickere

Masse entsteht.

FINALE

Zwiebeln auf Tellern anrichten, das heiße

Soufflé stürzen und daraufsetzen.

39


ZUTATEN für 6 Personen

Mürbteig

200 g Butter

100 g Zucker

250 g Mehl

1 Ei

Schokofülle

85 g Schokolade, dunkel,

in Stücke gebrochen

120 g Sahne

30 g Zucker

45 g Butter

Für den Feinschliff

Passionsfrüchte,

frisch

SCHOKOLADE | PASSIONSFRUCHT

SCHOKOTARTE

mit frischer Passionsfrucht

ZUBEREITUNG

Mürbteig

Alle Zutaten – Butter, Zucker, Mehl und Ei – rasch verkneten

und kalt stellen. Nun den Teig ausrollen, damit einen

kleinen (Ø 16 cm) Tortenring auslegen, im Ofen bei 180° C

Umluft 12 Minuten backen und auskühlen lassen.

Schokofülle

Sahne aufkochen, Zucker, Schokolade und Butter zugeben

und glattrühren. Diese Füllmasse in eine ausgekühlte

Mürbteigform gießen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.

FINALE


Die Schokotarte in gewünschte Form schneiden und mit

frischer Passionsfrucht servieren – eventuell ergänzt um

ein Passionsfrucht-Sorbet.

41


TOPFEN | FRÜCHTE

TOPFENKNÖDEL

mit frischen Früchten

und süßen Brösel


ZUTATEN für 4 Personen

Topfenknödel

250 g Topfen

1 Ei

50 g Brotbrösel, weiß

20 g Butter, flüssig

30 g Zucker

30 g Mehl

Salz, Vanille, Zitrone

Süße Brösel

100 g Brotbrösel

50 g Zucker

Vanille, Zimt,

Zitronenschale

Für den Feinschliff

Frische Früchte –

je nach Saison, Lust und Laune

ZUBEREITUNG

Topfenknödel

Zuerst den Topfen mit dem Ei, Butter und Zucker

vermengen. Mit Salz, Vanille und Zitrone

abschmecken. Am Ende die Brösel und das Mehl

untermengen. Nun die Masse für ca. 2 Stunden

ruhen lassen. Danach Knödel in gewünschter

Größe formen, ins kochende Wasser geben, mit

etwas Salz, Zitrone und Zimt einmal kurz aufkochen

und für etwa 10 Minuten ziehen lassen.

Süße Brösel

Die Brösel mit Zucker, Vanille, Zimt und Zitronenschale

mischen und im Ofen bei 160° C

Ober- und Unterhitze 8 Minuten backen, bis

eine schöne, braune Farbe entsteht.

FINALE

Knödel aus dem Wasser nehmen, in süßen

Bröseln wälzen und heiß mit frischen Früchten

servieren.

43


ZUTATEN für 4 Personen

ca. 20 Butterkekse

125 g Waldbeeren, gemischt

150 g Joghurt

40 g Staubzucker

2 Blatt Gelatine

120 g Sahne

BUTTERKEKS | JOGHURT | WALDBEEREN

BUTTERKEKS-SCHNITTE

mit Joghurt-Waldbeeren-Mousse


ZUBEREITUNG

Eine Form mit Butterkeksen auslegen. Joghurt und Staubzucker

vermengen, die eingeweichte Gelatine auflösen

und unter die Masse rühren. Nun die geschlagene Sahne

unterheben und die gemischten Beeren vorsichtig zugeben.

Mousse auf den ausgelegten Keksen verteilen, mit einer

Butterkeksschicht abschließen und für mindestens 4 Stunden

kühl stellen.

FINALE

Mousse in beliebige Form schneiden, auf Tellern anrichten

und mit frischen Beeren servieren.

45


SORBET 3

FRÜCHTESORBET


ZUTATEN für 5 Personen

Sorbet

100 g Wasser

50 g Zucker

100 g Fruchtmark, Birne, Himbeer, Mango

ZUBEREITUNG

Wasser mit Zucker aufkochen und auskühlen

lassen. Je nach Geschmack ein beliebiges

Fruchtmark beigeben und in der Eismaschine

so lange kühlen, bis die Konsistenz passt.

FINALE

Mit einem Eislöffel Kugeln formen und in einer

formschönen Schalen servieren.

TIPP

Dieses Rezept können Sie je nach Geschmack

mit verschieden Früchten zubereiten.

47


APFEL | HEFEZOPF | VANILLE

VINSCHGER

SCHNEEMILCH

mit Zimt-Zucker-Sahne


ZUTATEN für 6 Personen

Vanillecreme

500 g Sahne

100 g Zucker

1 Vanilleschote

3 Blatt Gelatine

Apfel-Nuss-Masse

4 Äpfel

50 g Hefezopf oder Weißbrot

50 g Zucker

30 g Nüsse

30 g Rosinen

Salz, Vanillezucker,

Zimt, Rum

Saft und Abrieb

einer Zitrone

Für den Feinschliff

200 ml Sahne

Zucker, Zimt

ZUBEREITUNG

Vanillecreme

Zuerst Sahne, Zucker und Vanilleschote aufkochen,

dann die eingeweichte Gelatine unterrühren. Die

Masse noch warm in Gläser oder Schalen füllen und

auskühlen lassen, bis sie sich festigt.

Apfel-Nuss-Masse

Nun Äpfel schälen, entkernen und gemeinsam mit

dem Hefezopf in Würfel schneiden. Beides mit

Zucker, Nüssen und Rosinen mischen sowie mit einer

Prise Salz, Vanillezucker, Zimt und einem Schuss

Rum verfeinern. Zuletzt Saft und Abrieb einer Zitrone

beigeben und die fertige Masse auf die ausgekühlte

Vanillecreme setzen.

FINALE

Sahne (etwa 200 ml) steif schlagen, mit Zimt und

Zucker abschmecken und die Gläser nach Belieben

garnieren.

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VIEL SPASS BEIM

Nachkochen

wünscht

FAMILIE BRUNNER

UND DAS

PROKULUS TEAM


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