Falstaff Magazin Deutschland 6/2019

sep–okt 2019

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

SPANIEN-WEINE

ZURÜCK ZU

DEN WURZELN

COGNAC & CO

WEINBRÄNDE

DE LUXE

DRESDEN

IM OSTEN

VIEL NEUES

SPANIEN/ITALIEN € 12,80; BELGIEN/LUXEMBURG/FRANKREICH € 10,90

Asien für Gourmets

DER GESCHMACK EINES RASTLOSEN KONTINENTS

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AUS DER

CHEFREDAKTION

BOOM-KONTINENT ASIEN

LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER!

Wenn heute von China die Rede ist, dann ist

der Spott früherer Tage längst ehrlichem

Respekt, ja sogar einer gewissen Ehrfurcht

gewichen. Was die Chinesen anpacken, das packen sie

richtig an. Klotzen statt kleckern: Selten passt dieser

Ausspruch besser als zum Gigantismus im riesigen Reich

der Mitte. Für die aktuelle Ausgabe, die im Zeichen der

kulinarisch fünf einflussreichsten Länder Asiens steht,

haben wir uns angeschaut, wie die Chinesen den heimischen

Weinmarkt aufrollen und dabei ganze Châteaux

von Frankreich nach China versetzen. Ja, das ist wörtlich

zu verstehen. Schauen Sie sich unseren Bericht dazu an,

dann werden Sie wissen, was wir meinen.

Nicht nur die vielseitige chinesische Küche (allein acht

große Richtungen!), auch die anderen Küchenstile des

asiatischen Kontinents haben in den vergangenen Jahren

weltweit einen enormen Boom erlebt. Wir schildern

Ihnen aus erster Hand, was derzeit die spannendsten

Hotspots sind. In Vietnam haben wir in die Töpfe der

Ph’o´-Suppe geschaut, die nicht nur ein köstliches Essen

ist, sondern die Geschichte des Landes erzählt. In Korea

waren wir auf dem Noryangjin-Fischmarkt. Wir bereisen

Thailand und China und widerlegen schließlich das

Vorurteil, dass die japanische Küche nur fettarm und

leicht sei. Wie Sie es von uns gewohnt sind, liefern wir

Ihnen auch Rezepte für den heimischen Herd – für jedes

Land eines, entwickelt von den besten Köchen.

So viel Asien bringen wir Ihnen mit diesem Heft nach

Hause, dass Sie sich einen Flug fast sparen könnten. Falls

Sie es sich anders überlegen (was wir Ihnen selbstverständlich

ans Herz legen), dann verlassen Sie sich auf

unsere Gourmet-Expertise: Für die Mega-City Tokio

haben wir genauso wie für Taiwan etliche empfehlenswerte

Adressen zusammengestellt.

WOLFGANG M. ROSAM

Chefredakteur und Herausgeber

wolfgang.rosam@falstaff.com

@RosamWolfgang

DR. ULRICH SAUTTER

Chefredakteur Wein

ulrich.sautter@falstaff.com

Fotos: Ian Ehm, Manfred Klimek

Viel Spaß und Genuss mit dem neuen Falstaff wünschen

PHILIPP ELSBROCK

Chefredakteur Gourmet

philipp.elsbrock@falstaff.com

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SEPTEMBER

Asien ist nicht nur der größte, sondern

auch der facettenreichste Kontinent

der Erde. Und so beeindrucken auch

die Küchen seiner Länder mit einer

Vielfalt, die ihresgleichen sucht – eine

Reise durch Japan, Vietnam, China,

Südkorea und Thailand.

/ sep–okt 2019

SPANIEN-WEINE

ZURÜCK ZU

DEN WURZELN

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

COGNAC & CO

WEINBRÄNDE

DE LUXE

DRESDEN

IM OSTEN

VIEL NEUES

COVER

FOTO: SHUTTERSTOCK

SPANIEN/ITALIEN € 12,80; BELGIEN/LUXEMBURG/FRANKREICH € 10,90

Asien für Gourmets

DER GESCHMACK EINES RASTLOSEN KONTINENTS

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Spaniens Weine waren

nie aufregender – ein

Land im Umbruch.

COVER: ASIEN

12 CHINA, DER DURSTIGE

DRACHE

Rasant hält die Weinkultur

Einzug in China

92 FERNKÖSTLICH

Fünf Top-Rezepte aus der

asiatischen Küche

104 SO SCHMECKT ASIEN

Eine Reise durch den Kontinent

108 JAPAN –

DEN OSTEN KOSTEN

An kaum einem anderen Ort

auf der Welt kann man so gut

essen wie in Japan

114 VIETNAM – DIE KUNST

DER SUPPE

Ph’o´ erzählt die Geschichte des

Landes wie kein anderes Gericht

116 CHINA – DIE VERKOSTUNG

DER WELT

Acht große Küchen zählt

China offiziell – und das ist

nur der Anfang

122 KOREA – WEIT MEHR

ALS KIMCHI

Bulgogi, Bibimbap & Co.

124 THAILAND – THAI-SOCIETY!

Geprägt von zahlreichen Einflüssen,

verfügt die Thai-Küche

über eine imposante Vielfalt

126 GENUSS-GUIDE

Die besten Adressen Asiens

136 SARAHS STERN

Sterneköchin Sarah Henke

im Porträt

142 MACH MICH MISO!

Wie die japanische Würzpaste die

Spitzengastronomie erobert

146 TOP-ASIATEN DEUTSCHLANDS

Die besten asiatischen Restaurants

WEIN & MEHR

10 WEIN-NOTIZEN

Wein-Chefredakteur Ulrich Sautter

präsentiert seine Neuigkeiten aus

der Welt des Weins

26 SERIE: AM STROME

Weinkultur an der Mosel

38 DIE ZWEITE CHANCE

DES ORLEANS

Die spätreifende Sorte

48 BACK TO THE ROOTS

Die besten Weine Spaniens

60 WUNDERFITZIGES

MARKGRÄFLERLAND

Weine aus dem Dreiländereck

74 SERIE:

WORLD CHAMPIONS

Harlan Estate im Porträt

Fotos: Martin Ruetschi/Switzerland, Shutterstock, beigestellt

Das Weingut Ziereisen aus dem

Markgräflerland setzt auf Landwein.

5 AUS DER CHEFREDAKTION

197 IMPRESSUM

274 TISCHGESPRÄCH

Der Harlan Estate Proprietary Red

zählt zu den besten Rotweinen der Welt.

6 falstaff sep–okt 2019

Weit über seltene Jahrgänge hinaus

Rekonstruktion

des perfekten Jahrgangs

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Entdecken Sie die Iteration Nº22 unter

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OKTOBER

82 SEELENBALSAM DE LUXE

Best of Cognac & Co.

GOURMET

90 GOURMET-NOTIZEN

Gourmet-Chefredakteur Philipp

Elsbrock stellt kulinarische News vor

132 BÖSES GLUTAMAT?

Was ist dran am schlechten Ruf?

152 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL

Hitze hoch drei

154 ASIATISCH GENUG?

Essay von Karl-Markus Gauß

156 IM OSTEN VIEL NEUES

Dresden und das Elbland im Porträt

165 SIXPACK

Sechs Restaurants im Test

170 INTERNATIONAL HOTSPOT

Geranium, Kopenhagen

EXTRA: LIVING

177 INTRO

178 EDITOR’S NOTEBOOK

Angelika Rosam präsentiert die

Highlights aus dem Design-Kosmos

180 PFLEGERITUAL MIT AUSSICHT

Die attraktivsten Panoramabäder

184 THE RISE OF THE ROOFTOP

Dachterrassen de luxe

Sukiyaki-Donburi mit

Rindfleisch, Tofu, Pilzen

und Chinakohl.

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 16. 10. 2019

156

Deutschlands östlichste

Großstadt verzeichnet regen

Besucherzuwachs.

190 PERFEKTE SCHNITTSTELLE

Wittmann-Geschäftsführer

Hartmut Roehrig über den Einfluss

der Digitalisierung auf das Interieur

194 COFFEE TO STAY

Coole Kaffeemaschinen

196 GENIAL FLORAL

Drew Barrymores erste Home-

Kollektion

REISE

198 TRAVEL-NOTIZEN

Online-Chefredakteur

Bernhard Degen präsentiert

seine Reise-Highlights

200 DAS BESTE AUS DREI WELTEN

Taiwan, ein fast unentdeckter Schatz

210 LONG WEEKEND TOKIO

Tipps für ein perfektes Wochenende

JOURNAL

169 DELI-GENUSSPARTNER

220 MIT BESTER EMPFEHLUNG

224 VINOTHEKEN

264 EVENTS

TASTINGS

226 SHORTLIST

228 MOSEL-WEINE

238 VALPOLICELLA TROPHY

248 SAN LEONARDO

250 MARKGRÄFLERLAND

256 KÜSTE TOSKANA

Solor apicias persperfe

rum que voluptatis dol

uptam harum rehendus

200

Das »Raw« gehört zu den

angesagtesten Fine-

Dining-Lokalen in Taipeh.

210

Eine Stadt wie keine andere: In Tokio gibt

es an jeder Ecke fantastisches Essen.

Fotos: Konrad Limbeck, Getty Images, beigestellt

8 falstaff sep–okt 2019

EIN SEKT IST

IMMER SO GUT WIE

SEIN WEIN.

Guter Sekt wird im Weinberg geboren.

Für unsere Kellermeister ist deutscher Riesling der ideale Wein,

aus dem sie mit aller Sorgfalt und langjähriger Erfahrung

grandiose, rebsortenreine Cuvées kreieren.

Fürst VON METTERNICH.

FürstLICH GENIESSEN.

Wein-Chefredakteur

ULRICH SAUTTER

WEIN

RETTET DIE

BIENEN!

Die Volksinitiative »Rettet die

Bienen!« sorgt für Besorgnis

unter Baden-Württembergs

Winzern. Dabei ist es nicht der im

Namen der Initiative genannte Zweck,

der Opposition hervorruft: Vielmehr

gehen die Forderungen der Initiatoren

so weit, dass jetzt selbst einige Bio-

Verbände auf Distanz gehen. Denn

betroffen von einem Verbot wären

offenbar selbst Hilfsmittel des Bio-

Anbaus: Schwefel und Kupfer, Fenchelöl

und Backpulver. Während

Demeter und Naturland die Initative

unterstützen, setzen Ecovin und Bioland

darauf, die Initiatoren zu Anpassungen

der Vorlage zu bewegen. In

Bayern wurde ein ähnliches Volksbegehren

gerade umgesetzt. Die dortige

Regelung lässt jedoch Ausnahmen

vom Pestizidverbot zu.

MAS LA PLANA MIT

RESTAURANT

Miguel Torres hat in der Bodega seines

Kultweins Mas La Plana im Ort Pacs del

Penedès ein Restaurant eröffnet: »El Celleret«

bietet Platz für 66 Gäste und verfügt

über eine große Terrasse mit Blick auf die

Reben. Im Zentrum des Konzepts stehen

Food-&-Wine-Pairings. torres.es

RIEDEL PERFORMT BEI

ANGELO GAJA

Über 100 Gastronomen hatte Riedel-

CEO Maximilian Riedel zu Angelo Gaja

ins Piemont eingeladen, um sie die neue

»Performance«-Glasserie testen zu lassen.

Bei dieser Serie ist die Oberfläche des Glases

durch einen speziellen Schliff vergrößert,

was den Duft steigert. riedel.com

LESEBEGINN AUF

SIZILIEN: 7. AUGUST

Für Italiens Winzer fällt der Ferragosto, die

kollektive Urlaubszeit, immer häufiger ins

Wasser. Auf Sizilien begann die Lese dieses

Jahr bereits am 7. August. Allerdings war

es keine einheimische Sorte, die schon so

früh reif war, sondern ein Import aus dem

Norden, nämlich Pinot Grigio.

10 falstaff sep–okt 2019

NOTIZEN

»Kork und Glas sind zwei

Schlüsselkomponenten in der

Geschichte des Weins – eine

historische Partnerschaft!«

ANTONIO AMORIM CEO Corticeira Amorim

AMORIM + VINOLOK

Der weltgrößte Korkproduzent Amorim hat 50

Prozent der Anteile am Glasverschluss Vinolok

übernommen. Die andere Hälfte verbleibt im

Besitz des böhmischen Glasherstellers Preciosa.

Der Glasverschluss war 2001 von Dr. Karl

Matheis erfunden worden, einem Mediziner aus

Alzey – als Alternative zum fehleranfälligen

Naturkorken. vinolok.cz/de

KLAUS PETER KELLER JETZT

AUCH IN NORWEGEN

Rheinhessen, Mosel – und jetzt auch

Norwegen: Wie die »Süddeutsche Zeitung«

berichtet, hat der Starwinzer aus

Flörsheim-Dalsheim einen 2018er Kabinett

aus norwegischen Riesling-Trauben

im Keller. Das Projekt läuft zwar unter

Hobby, doch immerhin hatten die Trauben

76 Oechsle. kellerwein.de

WEINSKANDAL

IN RHEINHESSEN

Fotos: MIQUEL MILLAN, Getty Images, Shutterstock, beigestellt

EXODUS BEI VON BUHL

Die Fälschungsmeldung

des Monats kommt aus

Rheinhessen: Dort laufen

Ermittlungen gegen eine

Kellerei, die zur Destillation

vorgesehene Übermengen

vermarktet hat –

und es auch sonst bei der

Auszeichnung der Weine

nicht so genau genommen

haben soll. Die

Staatsanwaltschaft hat

7 Millionen Liter Wein

beschlagnahmt.

Kurz vor dem Herbst 2019 dreht sich im Weingut Reichsrat von Buhl

das Personenkarussell: Anfang August wurde bekannt, dass Richard

Grosche als Geschäftsführer beim ikonischen Deidesheimer Weingut

ausscheidet, zwei Wochen später wurde auch der Rückzug des Önologen

Mathieu Kauffmann öffentlich, der gerade erst im Frühjahr

zum Falstaff Winzer des Jahres 2019 gewählt wurde. Die Geschäftsführung

übernimmt nun Peter Hüftlein-Seeger, Ehemann von Jana

Seeger, der Besitzerin aller drei historischen Jordan-Weingüter.

BENEDIKT BALTES VERLÄSST

KLINGENBERG

Das frühere Weingut der Stadt Klingenberg

– zuletzt Weingut Benedikt Baltes –

hat neue Eigentümer und heißt nun

Weingut Steintal. Baltes bleibt beratend

für das Weingut tätig, wechselt aber

zurück an die Ahr, wo er gemeinsam mit

seiner Lebensgefährtin Julia Bertram

Wein machen wird.

BETRÜGER ERGAUNERN 200.000 €

MIT WINDIGER WEIN-ANLAGE

Ein Unternehmen namens Stock Wine

aus Paris hat ein Ehepaar aus Vichy in

Zentralfrankreich mit angeblichen Wein-

Investments um nahezu 200.000 Euro

geprellt. Die windige Firma scheint europaweit

aktiv zu sein und tritt auch als

Cavedor in Erscheinung, Sitz in London.

sep–okt 2019

falstaff

cover / CHINA

CHINA

DER DURSTIGE

Fotos: beigestellt Andrea Di Martino

12 falstaff sep–okt 2019

Mit rasender Geschwindigkeit hält die Weinkultur Einzug in China.

Am Anfang standen Importe teurer Prestigeweine, heute verfügt

China bereits über die zweitgrößte Rebfläche der Welt. Und es

werden erste Weine von internationalem Format gekeltert.

TEXT PETER MOSER

DRACHE

sep–okt 2019

falstaff

cover / CHINA

WEINGUT LONG DAI

SHANDONG

WEINGUT SILVER HEIGHTS

5 9

NINGXIA

WEINGUT HELAN MOUNTAIN

NINGXIA

GRACE VINEYARD

SHANXI

WEINGUT KANAAN

6 10

NINGXIA

WEINGUT AO YUN

YUNNAN

CHÂTEAU RONGZI

SHANXI

WEINGUT HELAN QING XUE

7 11

NINGXIA

WEINGUT LOULAN

JINXIANG

CHÂTEAU CHANGYU MOSER XV

NINGXIA

MOËT CHANDON CHINA

NINGXIA

WEINGUT SKYLINE OF GOBI

JINXIANG

14 falstaff sep–okt 2019

Fotos: Richard Haughton Karte: Stefanie Hilgarth

Wein getrunken wird im

Reich der Mitte seit

der Antike, wie Funde

und Schrifttum bezeugen.

Bei religiösen

Ritualen, Festivitäten und Feierlichkeiten

wurde Wein ausgeschenkt, dem sogar eine

heilende Wirkung zugesprochen wurde. Die

Sache hat nur einen Haken: Der Begriff »Jiu«

für »Wein« bedeutet für Chinesen nicht Wein

aus Traubensaft, sondern steht für alkoholische

Getränke aller Arten, von Reiswein bis

Spirituosen aus Getreiden wie den Moutai.

Doch in den vergangenen Dekaden erlebte

auch der Wein nach westlichem Vorbild

einen enormen Boom.

Rund 1,4 Milliarden Menschen leben heute

in China, das ist rund ein Fünftel der Weltbevölkerung.

Und speziell die gut ausgebildete

junge Generation begann nach dem Millennium

davon zu träumen, was man »The

Chinese Dream« nennt: vom Aufstieg in die

größte gesellschaftliche Mittelklasse der Welt.

Diese nach 1980 geborenen Menschen bilden

ein enormes Reservoir, rund 300 Millionen

von ihnen streben nach Lebensglück. Ein

Marktinsider formuliert das so: »Sie träumen

von einem Kühlschrank, dann vom eigenen

Auto und schließlich von einer Flasche Rotwein

am Tisch. Denn dann haben sie es

geschafft.« Erstaunlich schnell hat der Wein

seinen Status als »Gesicht gebendes« Symbol

umfassend umsetzen können, sage und

schreibe 96 Prozent der jungen erwachsenen

Chinesen geben in einer jüngsten Konsumstudie

Wein als ihr bevorzugtes alkoholisches

Getränk an. Natürlich genießt Rotwein aus

Frankreich das höchste Prestige, doch auch

wenn die Importe wachsen – mengenmäßig

spielen sie eine untergeordnete Rolle.

Tatsächlich wird Rebensaft aus einheimischen

Kellereien genossen, deren Zahl Jahr

für Jahr wächst. Der Durst des roten Drachen

wird immer größer: Noch 2016 tranken

die Chinesen Wein im Wert von etwas mehr

als 15 Milliarden US-Dollar, für 2021 ist ein

Umsatz von 23 Milliarden oder eine Steigerung

von einem Drittel binnen fünf Jahren

prognostiziert. Im Jahr 2020 wird China für

72 Prozent der Steigerung des weltweiten

Weinimports stehen und Großbritannien als

zweitwichtigsten Exportmarkt der Welt

abgelöst haben. Und da die chinesischen Produzenten

trotz regelmäßiger Steigerungen

aktuell nicht in der Lage sind, ihren Binnenmarkt

abzudecken, findet auch so gut wie

kein Export statt – von minimalen Mengen

einmal abgesehen. Dazu kommt, dass auch

die anerkannt guten Weine der kleinen Boutique

Winerys wie Grace, Silver Heights und

Co. in sehr limitierten Mengen von oft nur

wenigen tausend Flaschen erzeugt werden

und trotz ihrer sehr hohen Preise von

den chinesischen Connaisseurs extrem

begehrt sind.

Aktuell sind in China etwa 875.000 Hektar

mit Reben bepflanzt, das ist die zweitgrößte

Anbaufläche der Welt. Der Großteil

davon wird allerdings zur Erzeugung von

Tafeltrauben verwendet. Man schätzt, dass

aus nur rund 15 Prozent tatsächlich Wein

gemacht wird. Verlässliche Zahlen gibt es

nicht, Experten schätzen die tatsächliche

Weinproduktionsfläche auf etwa 140.000

Hektar – Tendenz steigend, auch wenn sich

nach zehn starken Jahren das Zuwachstempo

verlangsamt hat. 11,5 Millionen Hektoliter

will China zuletzt produziert haben, das

entspräche mehr als 8000 Liter per Hektar,

eine etwas optimistische Zahl – als Produzent

nähme China die weltweit achte Stelle

ein, konsumiert wurden im letzten Jahr

geschätzte 17 Millionen Hektoliter Wein.

Auf insgesamt 360 Terrassen in Penglai auf

der Halbinsel Shandong wachsen die Reben

des Lafite-Rothschild-Projekts in China.

Die Weingeschichte

Chinas ist noch jung, die

Entwicklung dafür rasant.

Das Land wird zweifellos

auch qualitativ schneller zu

den Toperzeugern zählen, als

man heute annehmen würde.

sep–okt 2019

falstaff

cover / CHINA

Der Genuss von Wein

ist ein Sinnbild der

westlichen Lebenskultur,

die für viele junge urbane

Chinesen der entstehenden

Mittelklasse ein Leitbild ist.

Vor mehr als

20 Jahren wurde das

Familienweingut Grace

Vineyard gegründet,

das Judy Chan leitet.

Auch das ist eine etwas schwierige Zahl,

sollen doch mehr als 80 Prozent des Konsums

aus chinesischer Produktion bedient

worden sein. Erklären lässt sich diese aber

durchaus, wenn man den Begriff »chinesischer

Wein« relativiert. Es werden beträchtliche

Mengen an Tankweinen aus vielen Ländern

der Welt importiert und dem eigenen

Gewächs beigemengt, das Endprodukt ist

selbstverständlich »made in China«. Man

nimmt es nicht so genau mit der Herkunft.

Das Chinese Policy Institute untersuchte

2017 das Weinangebot in China und kam zu

dem Schluss, dass es sich bei rund 70 Prozent

aller Produkte um irgendeine Form von Fälschung

gehandelt hat, egal ob aus dem Inoder

aus dem Ausland. Ein Umstand, der den

erfolgreichen Export von chinesischen Weinen

in andere Länder nicht gerade erleichtert.

Dabei hatte alles ganz anders begonnen:

Erst zwanzig Jahre vor dem Ende der letzten

kaiserlichen Dynastie, der Qing-Periode

(1644 bis 1911), wurde in der Provinz Shandong

in Chefoo (dt. Tchifu), heute Yantai,

die erste Weinkellerei nach europäischem

Vorbild gegründet. Der Vater des modernen

chinesischen Weinbaus war der Regierungsbeamte

und Kaufmann Chang Bishi, der

Name des ersten kommerziellen Weinguts im

größeren Format lautet Changyu (»Zhang

Yu« bedeutet Wohlstand). Chang Bishi kaufte

rund 67 Hektar Land, um Weinstöcke zu

pflanzen. Er hatte es geschafft, die Produktion

von Wein aus Trauben als Privatmonopol

zu bekommen. Chang Bishi verfügte jedoch

nicht über das nötige Fachwissen, also engagierte

er 1896 einen ausgewiesenen Experten

seiner Zeit als Kellermeister. Über Anregung

des k.u.k. Konsuls Daniel Brandt in Singapur

wurde durch das Handelsmuseum ein fachmännisch

gebildeter Österreicher gesucht

und gefunden: Maximilian Freiherr von

Babo, 1862 in Klosterneuburg bei Wien

geboren und Sohn des Leiters der Klosterneuburger

Weinbauschule, sorgte dafür, dass

Changyu ein Erfolg wurde. Er ließ Pressen

und Fässer aus Österreich und Frankreich

nach China kommen und die Weingärten

nach den neuesten Erkenntnissen der Zeit

anlegen. Produziert wurden Weine aus Riesling,

Gewürztraminer oder Merlot, aber auch

Cognac und Brandy.

Nicht weniger als 120 verschiedene Rebsorten

reisten unter der Ägide des Freiherrn

von Babo aus Europa nach Yantai, darunter

auch eine, die unter dem Namen Cabernet

Gernischt eine chinesische Besonderheit darstellt.

Heute weiß man, dass der Cabernet

Gernischt nichts anderes ist als die alte Bordeaux-Rebsorte

Carménère, die heute vor

allem in Chile kultiviert wird. Nach China

kam sie unter der deutschen Bezeichnung

Cabernet Gemischt, ein späterer Schreibfehler

bescherte ihr den merkwürdigen Namen.

Max Freiherr von Babo war der erste in einer

langen Reihe von ausgezeichneten Önologen,

die für Yantai Changyu tätig wurden, ihm zu

Ehren wurde eines der acht Châteaux

benannt, die in jüngerer Zeit als Fantasie-

Kopien französischer Schlösser errichtet wurden.

Das Château Changyu Baron Balboa

liegt im Nanshan New District bei Shihezi

City und wurde 2013 fertiggestellt. Dass

Fotos: Getty Images

16 falstaff sep–okt 2019

cover / CHINA

Das modern gestaltete Grace Vineyard liegt

in der Region Taigu in der Provinz Shanxi.

Das Weingut Château Changyu Balboa liegt im

Nashan New District in der Provinz Xinjiang.

Fotos: Mauritius Images, beigestellt

18 falstaff sep–okt 2019

Genuss mit

„Wein ist wie

Wasser, mal

Nahrung,

mal Inspiration.”

Vincenzo Berényi & Sebastian Schmidt,

Sommelier & Küchenmeister

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cover / CHINA

Silver Heights:

Chefönologin Emma

Gao ist eine der

bekanntesten

Weinpersönlichkeiten

des Landes.

Nach wie vor ist China

auf Importe angewiesen,

der Durst im Land wächst

schneller, als neue Flächen

mit Reben bepflanzt werden

können.

Der Familienbetrieb Silver Heights in

der Boom-Region Ningxia setzt auf

Rotwein aus Cabernet und Carménère.

der Baron von Babo und nicht Balboa

hieß, ist nur ein weiterer Schreibfehler in dieser

kuriosen Geschichte. Noch ein weiteres

der mittlerweile acht repräsentativen Schlösser

ist nach einem Paten aus Österreich

benannt, es liegt in der autonomen Region

Ningxia Hui und heißt Château Changyu

Moser XV, hier ist bereits seit einigen Jahren

Laurenz V. Moser als önologischer Berater

und Mastermind tätig.

Europäische Expertise und Investitionen

spielten bei der Entwicklung des chinesischen

Weinwunders von Anfang an eine bedeutende

Rolle, und viele der mehrheitlich französischen

Big Players wie Rémy Martin, Pernod

Ricard, LVMH oder die Rothschilds haben

seit Längerem in China Fuß gefasst. Aber die

Chinesen haben aus den Zeiten gelernt, in

denen sie von europäischen Schlaumeiern

nach allen Regeln der Kunst über den Tisch

gezogen wurden. Heute besitzen sie in so gut

wie allen Joint Ventures die Mehrheit, die

Strategie lautet, sich das Know-how abzuschauen,

um am Ende des möglichst nahen

Tages ohne ausländische Beteiligung in der

Produktion auszukommen. Nicht wenige

fremde Investoren stellten bald fest, dass ein

sicher geglaubtes Geschäft schnell als Fass

ohne Boden enden könnte und zogen sich

flugs wieder zurück.

1995 zählte man erst knapp 250 Weingüter

im gesamten Reich der Mitte, doch

bereits 1997 waren es um 200 mehr. Denn

im Jahr 1996 geschah eine Art kleines Wunder,

das dem Weinbau in China enormen

Anschub gab. Es war zu Beginn der Fünf-

Jahresplan-Periode 1996 bis 2000, als kein

Geringerer als der damalige Premier Li Peng

in einer Rede an seine Landsleute die gesundheitlichen

Vorteile des roten Weins aus Trauben

anpries und sie aufforderte, diesem landwirtschaftlichen

Aspekt endlich mehr Aufmerksamkeit

zu schenken. Das ließen sich

die chinesischen Bürger nicht zweimal sagen:

Flugs griffen sie zum Weinglas. In der Folge

überstieg Ende der Neunzigerjahre die Nachfrage

nach Wein bereits deutlich die Inlandsproduktion.

Allein zwischen 1995 und 1998

verzehnfachten sich die Zahlen beim Weinimport.

Ein regelrechter Wein-Boom begann

sich abzuzeichnen. Heute liegt die Anzahl der

Weingüter bei knapp unter eintausend Kellereien,

allerdings bedarf diese Zahl einiger

Erklärung: Der gesamte Grund und Boden

gehört der Volksrepublik China und kann

nicht erworben werden, sämtliche Weingüter

stehen auf Pachtgrund. Die drei größten

Weinerzeuger namens Dynasty, Great Wall

und Pionier Changyu stehen zur Gänze oder

teilweise direkt oder indirekt in staatlichem

Besitz. Allein diese drei Unternehmen, zu

denen unzählige weitere größere und kleine

Weingüter gehören, stehen für sechzig Prozent

des chinesischen Weinmarkts,

Fotos: beigestellt

20 falstaff sep–okt 2019

cover / CHINA

Die Önologin »Crazy« Wang Fang von

der Kanaan Winery ist berühmt für ihren

Innovationsgeist und liebt Riesling.

Gefälscht wird im Land

der Mitte alles, was sich

verkaufen lässt. Beim Wein

soll die Quote 70 Prozent

betragen – der Rest ist aber

garantiert echt.

gemeinsam mit nur drei weiteren kontrollieren

sie 90 Prozent. Weingüter ohne chinesischen

Partner mit Mehrheitsanteil kann man

lange suchen. Sogar Baron Eric Rothschild,

dessen Château Lafite-Rothschild aus Bordeaux

in China der begehrenswerteste Wein

überhaupt ist, konnte sein Projekt in Penglai

auf der Halbinsel Shandong nicht ohne chinesischen

Teilhaber starten. Gemeinsam mit

CITIC hatte Baron Rothschild bereits einige

Millionen investiert, ohne einen der erzeugten

Weine auf den Markt zu bringen, weil die

ersten Jahrgänge die hohen Erwartungen

nicht erfüllen konnten – bis es dem chinesischen

Partner im Vorjahr schließlich reichte,

sprich nicht gewinnversprechend genug

erschien. CITIC verkaufte seine Anteile den

Franzosen, die nun das Projekt alleine weiterführen.

»Bei einem Weinprojekt dieser Art

braucht man tiefe Taschen«, meint ein Kenner

der Szene, »die Rothschilds haben solche,

und dazu kommen noch 150 Jahre Vorsprung

beim Produzieren eines großen

Weins.« Im September 2019 wurde der lang

erwartete Wein »Long Dai« aus dem Jahrgang

2017 endlich ausgewählten Vertretern

der internationalen Presse präsentiert. Der

Nine Peaks von Karl-Heinz Hauptmann, der

bereits mit Bessa Valley in Bulgarien und Alira

in Rumänien erfolgreich investiert hat,

stammt ebenfalls aus Shandong und hat

bereits gezeigt, was hier möglich ist. Der erste

Ultra-Premium-Wein Chinas aus französischer

Hand ist jener aus dem Hochgebirgsprojekt

von LVMH, das aus Trauben,

die in über 2000 Meter Seehöhe in Yunnan

an der tibetischen Grenze wachsen, den Ao

Yun erzeugt. Dieser stoffig-würzige Wein ist

auch am deutschsprachigen Markt in sehr

limitierter Menge verfügbar und hat einen

entsprechend hohen Preis von rund 300 Euro

pro Flasche.

Im Laufe der vergangenen Jahre wurden

chinesische Weine immer wieder auch im

Ausland bei großen Proben hoch ausgezeichnet,

ein positives Signal, das auch in den chinesischen

Markt hineinwirkt. Waren echte

Weintrinker früher stets nur an importierten

Flaschen, im Optimalfall aus Frankreichs

Topregionen interessiert, so wächst mittler-

weile der Stolz auf die besten eigenen Weine,

die meist nur sehr limitiert verfügbar sind.

Man muss also immer noch nach China reisen,

will man die besten Boutique-Weine kennenlernen

– und die haben längst ihren Preis.

Da wären die Weine von Judy Chan von

Grace Vineyard, dem wohl bekanntesten

Familien-Weingut, die auch den Weg über

die Grenzen des Landes hinaus finden.

Ansprechend sind auch die Weine der Winzerin

»Crazy« Wang Fang aus deren Kanaan

Winery in Ningxia. Auch Emma Gao zählt

zu den bekannten chinesischen Winzerpersönlichkeiten,

sie hat das Weingut Silver

Heights in Ningxia gemeinsam mit ihrem

französischen Gatten Thierry Courtade aufgebaut,

den sie bei einem Praktikum auf

Château Calon-Ségur in Bordeaux kennengelernt

hat.

Aus der Region Shanxi ist das Château

Rongzi zu empfehlen, hier hat der emeritierte

Pétrus-Önologe Jean-Claude Berrouet

sein Wissen eingebracht. Bereits mehrfach

international prämiert sind die Toprotweine

von Jiabeilan aus den Helan Mountains

in Ningxia, wo gerade der langjährige Distributeur

von Penfolds in China, Zhang

Yanzhi, die ultramoderne Pigeon Hills

Winery errichtet hat, die in der Region

bereits für positiven Gesprächsstoff sorgt.

Einer der erfolgreichen Pionier-Betriebe

war und ist auch Moët Chandon, der in

Ningxia hervorragenden Schaumwein

erzeugt. Pernod Ricard steht mit Helan

Mountain ebenfalls für sehr herzeigbare

Weine, auch hier steht dem Winemaking

mit Yanling »Linda« Ren eine Önologin

vor, ihre Topkollektion heißt Xiaofeng

und besteht aktuell aus einem Chardonnay

und einem Cabernet Sauvignon.

Fotos: beigestellt

22 falstaff sep–okt 2019

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cover / WEIN AUS CHINA

TASTE OF CHINA

Chinesischer Wein ist in Europa noch echte Mangelware. Selbst in bestsortierten

Fachgeschäften wie auch im Online-Handel sind Flaschen aus dem Reich der Mitte kaum zu

bekommen. Nun finden die ersten Weine von Projekten, in denen Europäer federführend sind,

auch den Weg zu uns. Die folgenden Tropfen stellen eine Bereicherung jeder Weinkarte dar.

2017 LONGH DAI

(CS/CF/MARSELAN)

Domaine de Long Dai

Qiu Shan Valley, Shandong

13,5 Vol.-%, NK Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, dezente Randaufhellung. In der Nase

zarte Edelholznoten, feiner Nougattouch, reife

Nuancen von Kirschen, ein feiner Hauch von

Dörrzwetschgen und Brombeerkonfit, zarter

Veilchenanklang, attraktives Bukett. Saftig,

gute Komplexität, feine Würze, zarter Valrhonatouch,

feine Säurestruktur, reife Herzkirschen

im Abgang, mineralischer Touch, salziger

Nachhall, verfügt über anhaltende Länge

und Reifepotenzial und ist dennoch bereits gut

antrinkbar. In China ab September 2019, in

Europa ab Anfang 2020 verfügbar.

Fachhandel, ca. € 180,–

»Mit unserem Projekt

wollen wir zeigen, dass es in

China möglich ist, Weine zu

erzeugen, die den höchsten

Ansprüchen genügen.«

BARONESS SASKIA DE ROTHSCHILD

CEO, Domaines Barons de Rothschild (Lafite)

DOMAINE DE LONG DAI,

QIU SHAN VALLEY, SHANDONG

2009 entschied man sich auf Château Lafite-Rothschild

(DBR), in der Provinz Shandong

im Nordosten Chinas ein kleines, aber

feines Weingut zu gründen, und erwarb

rund 30 Hektar, von denen heute 25 im

Ertrag stehen. Auf insgesamt 360 Terrassen

werden Cabernet Sauvignon, Cabernet

Franc, Marselan, dazu etwas Merlot, Syrah

und Alicante angebaut. Zehn Jahre später

kommt am 19. September 2019 der erste

Wein auf den Markt. »Mit unserem Projekt

wollen wir zeigen, dass es in China möglich

ist, Weine zu erzeugen, die den höchsten

Ansprüchen genügen«, so Baroness Saskia

de Rothschild im Gespräch mit Falstaff.

»Andererseits möchten wir damit eine junge

Generation toller chinesischer Önologen

und Winzer anspornen, auch diesen Weg

zu gehen.« Der Premierenwein wurde zu

50 Prozent in neuem Holz ausgebaut und

für 18 Monate im Holz gereift, erzeugt

wurden 2500 Kisten. Entstanden ist mit

Long Dai kein »Bordeaux aus China«,

sondern ein Wein mit eigenständigem aromatischem

Profil, der einerseits das Terroir

und Klima der Region widerspiegelt und

andererseits durch die Verwendung der

Rebsorte Marselan – eine südfranzösische

Neuzüchtung aus Cabernet Sauvignon x

Grenache Noir – eine unverwechselbare

individuelle Note erhält. »Wir haben bei

der Vinifikation darauf hingearbeitet, dass

der Wein von Anfang an gut trinkbar sein

soll, da wir wissen, dass es in China, wie

überall, Weinfreunde gibt, die den Wein

sofort trinken möchten, wenn er verfügbar

ist«, so Saskia de Rothschild.

Fotos: Peter Moser, Richard Haughton, beigestellt

24 falstaff sep–okt 2019

CHÂTEAU CHANGYU MOSER XV

Bereits 1892 gründete der Geschäftsmann

Zhang Bishi das Weingut Changyu, unterstützt

wurde er dabei vom österreichischen

Önologen Freiherr Max von Babo. Heute

ist Changyu das älteste und renommierteste

Weingut Chinas – und das einzige, das

unter den World’s Top 50 Brands of Spirits

and Wine zu finden ist. Changyu besitzt

Weingüter in allen wichtigen Regionen

Chinas. Seit einigen Jahren ist der internationale

Weinprofi Lenz M. Moser (o.) als

Berater tätig, ihm wurde 2013 das Château

Changyu Moser XV in Ningxia

gewidmet, wo er mit seinem Team exzellente

Weine macht, die mittlerweile auch

in Europa verfügbar sind.

2015 AO YUN

15,5 Vol.-%, NK. Dezente Holzwürze,

Schattenmorelle, Blut, Thymian, eine

mineralisch getönte Würze neben dunkelbeerigen

und holzigen Aromen. Am

Gaumen Druck und Verfeinerung, ein

intensiv mineralischer Spannungsbogen,

reife Beerenfrucht, leicht feurig,

aber vom mächtigen Extrakt in Balance

gehalten, ein gewaltiger Extrakt, mit

ätherischen Cabernet-Aromen im

Nachhall. millesima.de, € 345,–

2013 AO YUN

15 Vol.-%, NK. Zigarrenkiste, frisch

gemuste Blaubeere, Holunder, Zimt,

Kräuter. Sandiges Tannin, druckvoll

und reif, geschmeidig grundiert, langsam

im Gaumenverlauf an Lebendigkeit

gewinnende Säure, berstend vor

Frucht und Stoffigkeit, aber ohne die

geringste Schwere, der Alkohol ist

kaum spürbar, mineralisch, in den Aromen

noch kompakt, mit viel Cassis.

2016 CHATEAU CHANGYU MOSER

XV GRAND VIN NINGXIA

15 Vol.-%, NK. Kräftiges Rubingranat,

violette Reflexe, dezente Randaufhellung.

Mit feiner Edelholzwürze unterlegte

Nuancen von reifen Kirschen,

etwas Vanille, florale Noten, kandierte

Orangenzesten, tabakige Anklänge.

Kraftvoll, saftig und mit schokoladiger

Textur ausgestattet, extraktsüß, gut

integrierte Holzwürze, Nougat, pfeffrige

Würze, mineralisch im Abgang, sehr

gute Länge, sicheres Reifepotenzial.

hawesko.de, ca. € 70,–

2016 CHATEAU CHANGYU MOSER

XV MOSER FAMILY NINGXIA

14,5 Vol.-%, NK. Kräftiges Rubingranat,

violette Reflexe, dezente Randaufhellung.

Kräuterwürze, tabakig unterlegte

schwarze Beerenfrucht, Kirschen,

Cassis, frische Orangenzesten,

feine Edelholzwürze. Saftig, komplex,

elegante, reife Textur, schokoladige

Nuancen, würzig-mineralisch, Herzkirschen,

guter Fluss, facettenreich.

hawesko.de, ca. € 32,–

2014 AO YUN WINE

15 Vol.-%, NK. Kakaopulver, rotbeerig,

ein klein wenig Schwarze Johannisbeere,

noch vergleichsweise verschlossen.

Sehniger Gaumen, vitaler, Länge

gebender Säurenerv, festes, ganz

leichte Grüntöne einbindendes Tannin,

kräftiger, aber eingebundener Alkohol,

auf Zukunft hin konstruierter, dichter

Extrakt, sehr gute Länge.

clos19.de, € 299,–

2017 CABERNET SAUVIGNON

HELAN MOUNTAIN RANGE

14,5 Vol.-%, NK. Kräftiges Rubingranat,

violette Reflexe, dezente Randaufhellung.

Feine dunkle Beerenfrucht,

Anklänge von Herzkirschen, Brombeeren

und etwas Nougat, zarte Würze

unterlegt. Mittlere Komplexität,

schwarze Waldbeeren, extraktsüße

Textur, zart nach schwarzem Pfeffer,

schokoladig, kraftvoll im Abgang, etwas

Kardamom im Nachhall, bleibt haften,

Brombeeren im Nachhall.

hawesko.de, ca. € 9,–

2018 CABERNET SAUVIGNON

BLANC DE NOIR HELAN MOUNTAIN

RANGE

13,5 Vol.-%, NK. Helles Lachsrosa, zarter

Ockerrand. Dezente Nuancen von

Erdbeerkonfit, etwas Pfirsich und frische

Zitruszesten. Straff, engmaschig

und extraktsüß, ein Hauch von Rosinen

und reifen Pflaumen im Abgang,

gute Frische, mineralisch und anhaltend

im Abgang.

hawesko.de, € 9,90

AO YUN – DER WEIN AUS SHANGRI-LA

Der Luxusgüterkonzern LVMH steht vor

allem für Marken mit langer Tradition.

Doch seit 2010 besitzt das Unternehmen

ein Weingut in einem abgelegenen chinesischen

Bergdorf: Höhenlagen zwischen

2200 und 2600 Metern über dem Meer,

314 kleine Parzellen auf 27,7 Hektar.

Und eine Lese, die bis Mitte November

dauert. Importiert sind einzig die Rebsorten

– Cabernet Sauvignon (im Blend

80 bis 90 Prozent) und Cabernet Franc

(10 bis 20 Prozent). Das Ergebnis ist ein

Roter, der China mit großem Nachdruck

auf die Landkarte des Spitzenweins setzt.

Einiges haben die LVMH-Weinmacher

vor Ort bereits gelernt: etwa, dass auf

2500 Metern Höhe die Wirkung des Sauerstoffs

beim Fass ausbau viel geringer ist

als etwa in Bordeaux auf Meereshöhe.

Und auch der Geschmack des Weins variiert

enorm mit der Höhe. Das Abenteuer

Ao Yun, es ist in vollem Gang.

sep–okt 2019

falstaff

wein / MOSEL DIE MOSEL UND DER WEIN

SÜSSE

SCHLANGEN

Fotos: beigestellt

Foto: Shutterstock

26 falstaff sep–okt 2019

SERIE

EUROPAS WEIN-FLÜSSE

IM PORTRÄT

TEIL 1: DONAU

TEIL 2: RHEIN

TEIL 3: RHÔNE

TEIL 4: MOSEL

LINIEN

Weinselig mäandert die Mosel von ihrem

Ursprung in den Vogesen bis zur Rheinmündung

bei Koblenz. Der fruchtsüße

Moselriesling hat Weltruhm – doch nicht

überall am Fluss gibt er den Ton an.

TEXT ULRICH SAUTTER

sep–okt 2019

falstaff

wein / DIE MOSEL UND DER WEIN

Wormeldange

Koeppchen:

Luxemburgs

Riesling-

Spitzenlage

(Weingut

Alice

Hartmann).

Blickt man auf den Flussverlauf

der Mosel, wird schnell eines

klar: Die Mosel ist ein Wesen

mit eigenem Kopf. Fast scheint

es, als ziere sie sich. Denn ihre

Quelle liegt Luftlinie nur etwa 30 Kilometer

vom Rhein entfernt. Doch nein, statt direkt

nach Osten zu fließen und sich auf dem kürzesten

Weg Vater Rhein anzuschließen,

macht sie einen Umweg von 540 Kilometern,

ehe sie dann doch in den großen Nachbarn

mündet. Zunächst aber wendet sie sich nach

Westen, dann als immer noch schmales Rinnsal

nach Norden, im westlichen Hinterland

der Vogesen verbreitert sie sich und fließt bis

nach Nancy und Metz in Lothringen. Die

beiden ersten Weinbaugebiete liegen dann

auch noch in Frankreich und heißen Côtes

de Toul (bei Nancy) und Côtes de Moselle

(zwischen Nancy und Metz). Im 19. Jahrhundert

soll die Gegend um Metz ein bedeutender

Traubenlieferant für die Champagne

gewesen sein. Doch heute haben diese Gebiete

mit ihren insgesamt rund 200 Hektar

Reben fast nur noch lokale Bedeutung. Überregional

bekannt ist lediglich das historische

Schloss Vaux – und auch dieses in der Regel

über einen Umweg: Denn die Eigentümer des

Weinguts verließen Lothringen nach dem

Ersten Weltkrieg und nahmen die Markenrechte

mit nach Deutschland, wo Schloss

Vaux heute als Rheingauer Sekthaus einen

guten Namen hat. Im originalen Château de

Vaux indes keltert die Familie Molozay

Moselweine aus biodynamischem Anbau,

vor allem aus Sorten wie Auxerrois, Pinot

gris und Müller-Thurgau, teils auch – willkommen

an der Mosel – in halbtrockener

oder süßer Version.

KLEINER GRENZVERKEHR

Im Dreiländereck zwischen Frankreich,

Luxemburg und Deutschland haben sich

zehn Winzer zu einer eigenen Qualitätscharta

zusammengeschlossen. Zum Taufpaten ihrer

Vereinigung haben sie den Grenzort Schengen

gewählt, der auf politischer Ebene für die

Freizügigkeit im vereinten Europa steht. Die

Winzer der Charta Schengen Prestige, vier

aus Deutschland, vier aus Luxemburg und

zwei aus Frankreich, verpflichten sich zu

höheren Qualitätsstandards, als sie von den

jeweiligen nationalen Gesetzgebungen vorgeschrieben

sind, und verleihen daher diesem

Karte: Stefanie Hilgarth, Fotos: Domaine Alice Hartmann, Hans Georg Merkel

28 falstaff sep–okt 2019

Friedliche Nachbarschaft: Blick aus den Weinbergen des Weinguts

Befort in Nittel auf das gegenüberliegende luxemburgische Moselufer.

Ruth, Marcel und Hans-Jörg Befort (v. l. n. r.).

Moselabschnitt einen klar grenzüberschreitenden

Ausdruck.

Zwischen Schengen und Oberbillig bildet

die Mosel die deutsch-luxemburgische Landesgrenze.

Auf der Flussseite des Großherzogtums

liegen schmucke Winzerdörfer wie

zu einer Perlenkette aufgereiht: Remerschen,

Wormeldange, Ahn und Grevenmacher;

vis-à-vis am deutschen Ufer haben Orte

wie Perl, Wehr, Nittel und Wasserliesch einen

guten Klang. Links und rechts des Flusses

sind die Bedingungen gleich: König Riesling,

der den Ruf des Moselweins begründet hat,

ist hier ein Außenseiter. Denn das Rheini-

Zwischen Schengen und

Oberbillig bildet die

Mosel die deutschluxemburgische

Grenze.

Links und rechts des Flusses

sind die Bedingungen gleich:

König Riesling ist hier ein

Außenseiter. Fast überall

bevorzugen die Winzer

Burgundersorten.

sep–okt 2019

falstaff

wein / DIE MOSEL UND DER WEIN

Dramatischer Steilhang:

Erdener Treppchen.

Am Fuß des Weinbergs

wurde mit Unterstützung

des Bremer Ratskellers

eine römische Kelteranlage

restauriert.

sche Schiefergebirge zeigt sich an den

Hängen des Moselufers erst weiter flussabwärts

ab Trier. An der Obermosel, wie der

Flussabschnitt oberhalb Triers mit sehr deutscher

Perspektive und letztlich unzutreffend

genannt wird, dominieren die Gesteine der

Trias, stellenweise mit Keuper und Buntsandstein,

vor allem aber verbreitet mit Muschelkalk.

Für Riesling sind in diesem Flussabschnitt

nur die allerwärmsten, steilsten Südlagen

reserviert – vor allem die Lage Wormeldange

Koeppchen hat einen ausgezeichneten

Ruf. Fast überall sonst bevorzugen die Winzer

Burgundersorten, die natürlich bestens

zum Kalkstein passen. Zwei weitere Spezialitäten

sind diesem Flussabschnitt zu eigen:

Hier wächst auch noch die historische Sorte

Elbling und bringt einen rustikalen, aber

durchaus terroiraffinen Zechwein. Und das

kühle Grundklima der Region fördert auch

die Erzeugung von Schaumwein, also von

Sekt am deutschen Ufer und von Crémant

am luxemburgischen.

DIE MITTELMOSEL

Bei Trier beginnt die Mosel jener Fluss zu

werden, den man in der Regel vor Augen

hat, wenn man an Moselwein denkt. Ab

hier zeigt sich der Schiefer im Boden, und

der sich vielfach windende Flusslauf ist

gesäumt von halsbrecherischen Steillagen,

die mit Rieslingreben bestockt sind. Trier

ist auch aus einem zweiten Grund ein

weingeografi scher Knotenpunkt, denn kurz

vor der alten Römerstadt mündet bei Konz

die Saar in die Mosel, kurz hinter Trier die

Ruwer. Die Weine beider Nebenflüsse werden

seit dem Jahr 2007 kurz und bündig als

»Mosel« etikettiert. Begründet wurde dieser

Schritt von der Weinbaupolitik damit,

dass die ältere Redeweise »Mosel-Saar-

Ruwer« zu sperrig für den Export gewesen

sei. Sachlich gesehen ist die Verkürzung auf

»Mosel« aber irreführend, denn bei den

Weinen von Saar und Ruwer handelt es

sich um sehr eigenständige Wein-Charaktere:

Die Saar ist berühmt für ihren finessenreich-mineralischen

Stil, während die

Ruwer strammen Riesling mit charakteristisch

floralen Noten hervorbringt.

An der Mosel selbst gewinnen die Weine

auf den folgenden Flusskilometern bis zur

Mündung bei Koblenz kontinuierlich an

Kraft und Wärme. Dabei sagt es über den

Flussverlauf viel aus, dass die Mosel von

Trier bis Koblenz 195 Kilometer zurücklegt,

Luftlinie sind beide Orte gerade einmal die

halbe Distanz voneinander entfernt. Dass die

Mosel mäandert, ist für den Weinbau ein

Segen: Denn durch ihre weit ausgreifenden

Schleifen entstehen reichlich Südhänge in

direkter Flusslage. Zwar ist das Klima der

Mosel im Zuge von Global Warming heute

nicht mehr so kühl wie früher, als immer wieder

Jahre mit mangelnder Traubenreife auftraten.

Doch die Wärme eines nach Süden

gerichteten Steilhangs ist auch heute noch die

Bedingung für balancierte, trockene Weine

und für jene frucht- und edelsüßen Spitzenweine,

die den Weltruhm der Mosel begründet

haben. Wer einmal eine 20 Jahre alte

Mosel-Auslese getrunken hat, weiß, wie

wenig »süß« diese Weine schmecken, wenn

sie voll ausgereift sind: Die Süße wirkt gerade

nur als Volumenverstärker für die Frucht

– letztlich sind es aber stets die Säure und

der mineralische Extrakt, die die Faszination

dieser Weine begründen.

Von Trier flussabwärts sind die ersten

berühmten Weinbauorte Leiwen und Trittenheim,

dann folgt Piesport mit seiner Spitzenlage

Goldtröpfchen, ab Brauneberg mit seiner

Juffer Sonnenuhr geht dann für die folgenden

Flusskilometer stets die eine Spitzenlage

direkt in die nächste über: Bernkastel

(mit seinem Doctor), Graach (Himmelreich),

Wehlen (Sonnenuhr), Ürzig (Würzgarten)

und Erden (Treppchen/Prälat) – das ist eine

Kette von Einzellagen, die allesamt Weinlegenden

hervorbringen. Nirgendwo sonst als

hier an der Mittelmosel verbindet der

Karte: Stefanie Hilgarth, Fotos: Gaby Comes, Erden, beigestellt

30 falstaff sep–okt 2019

In bester

Gesellschaft.

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Christian Dautel

Weingut Dautel

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wein / DIE MOSEL UND DER WEIN

Weingut

Heymann-

Löwenstein:

Steillage

Winninger

Uhlen an der

Terrassenmosel.

Riesling so viel Fülle, Schmelz und Würze

mit dem Eindruck größter Leichtigkeit und

Eleganz – und das in jeder Geschmacksrichtung.

Aufseiten der Winzer zeigen sich hier

Namen mit großer Geschichte und von Weltruhm:

Familien wie Prüm und Thanisch,

Wegeler und Loosen, Schaefer, Haag und

Haart haben den Weinbau der Region seit

Jahrhunderten geprägt und tun es bis zum

heutigen Tag.

TERRASSENMOSEL

Angelina und

Kilian Franzen (r.)

haben ihre

Reben in Europas

steilstem

Weinberg, dem

Bremmer

Calmont (u.).

Das Weingut

Immich-

Batterieberg in

Enkirch nutzt

neben den

traditionellen

Fuderfässern

auch moderne

Tonneaux.

Noch weiter flussabwärts findet die Mittelmosel

bei Enkirch und Pünderich ihren

Abschluss, ehe sich das Tal verengt. Im hier

beginnenden untersten Flussabschnitt sind

viele Weinberge in den steilen Felswänden als

Terrassen angelegt, daher spricht man hier

von der Terrassenmosel. Bremm mit seinem

Calmont kann für sich in Anspruch nehmen,

den steilsten Weinberg Europas zu besitzen, in

manchen Parzellen hat man den Eindruck,

der Hang falle fast senkrecht zum Flussufer

hin ab. Die Rieslinge der Terrassenmosel werden

häufiger als jene der anderen Flussabschnitte

trocken oder feinherb ausgebaut, sie

zeichnen sich durch Kraft und eine innere

Wärme aus, die mit der geografischen Lage

zu tun hat: Winningen beispielsweise ist zwar

der nördlichste Weinbauort des Moseltals,

doch die nördliche Lage wird von der Tiefe

des Tals mehr als kompensiert: Hier wach sen

die Reben in Höhen zwischen 80 und

190 Metern über Meer, während beispielsweise

die Weinberge des rund 180 Kilometer

flussaufwärts nahe Trier gelegenen Orts Longuich

im Schnitt gut 100 Meter höher stehen,

auf Höhen zwischen 130 und 310 Metern.

Winningen ist der letzte Weinbauort an der

Mosel, nur kurz danach mündet der Fluss

dann bei Koblenz in den Rhein – nach insgesamt

540 Kilometern, von denen mehr als die

Hälfte ganz und gar im Zeichen des Weinbaus

stehen, und nach unzähligen Wein-Originalen

an allen Flussabschnitten, die nur darauf

warten, entdeckt zu werden.

Fotos: Reinhard Löwenstein, beigestellt

32 falstaff sep–okt 2019

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BEST OF MOSEL

2017 PÜNDERICH MARIENBURG

RIESLING FELSTERRASSE GG

CLEMENS BUSCH, PÜNDERICH

In der Fruchtkomponente noch sehr

verschlossen, fast völlig auf den

Stein fokussiert. Betont ölig und

cremig ansetzend, dann mit einer

ultrafeinen Säure, die den Wein

untermalt und lang macht, intensiv

mineralisch, ein Extraktbrocken in

extrem hoher Differenzierung, subtil

und wuchtig in einem.

clemens-busch.de, € 69,–

2017 WEHLEN SONNENUHR

RIESLING AUSLESE***, MARKUS

MOLITOR, ZELTINGEN

Ein Strauß von Zitrusfrüchten, Zitrone,

rosa Grapefruit, Mandarine und

Ananas. Zarte Botrytis. Am Gaumen

süß und cremig, mit hoher Dichte

und sehr viel Schmelz, druckvoll,

fast schon wuchtig, der große

Reichtum an Fruchtsüße und weichen

Anteilen ist von fester Säure

und taktiler Mineralität balanciert.

markusmolitor.com, € 76,–

2018 BOTRYTIS RIESLING

CHÂTEAU PAUQUÉ

GREVENMACHER (LUXEMBURG)

Nektarine, kandierter Pfirsich,

Grapefruit, schöne, sehr gesunde

Botrytis, am Gaumen karamellisiert

und reich in der Süße, viskos, feste

Säure, würzige Rückaromen, tolle

Balance bei sehr hoher Konzentration.

Getrockneter Steinpilz im

Abgang. Im Stil einer Beerenauslese,

nur 5,5 % Alkohol.

duhrabi@pt.lu, € 31,50

2003 GRAACH HIMMELREICH

RIESLING AUSLESE

GOLDKAPSEL

Grapefruit, Schiefer, Hefe, Walderdbeere,

Orangeat. Am Gaumen cremig,

präsente Süße, schmeichelhaft

und rund, voll, von frischer Frucht

begleitet, leicht pflanzliche Untertöne,

würzig, mit großem weiterem

Potenzial, fein und nuanciert, bis in

den langen Abgang hineinspielend.

weinart.de, kierdorfwein.de

ca. € 75,–

2014 ERDEN PRÄLAT RIESLING

GG RÉSERVE, DR. LOOSEN

BERNKASTEL

Beginnende Entfaltung im Duft:

Purple Curry, Mispel, Schiefergestein.

Am Gaumen: knackige Säure,

eine Spur Botrytis, eine ungemein

reiche, cremige, seidige Textur,

großzügig, viskos geschichtet, schon

wunderbar trinkbar, dabei zart und

linear, noch immer kompakt, aber

dennoch lang. Zuletzt mineralisch.

weinart.de, € 100,–

2017 BRAUNEBERG JUFFER

RIESLING AUSLESE ***, WEINGUT

PAULINSHOF, BRAUNEBERG

Im Duft Blütenhonig, Rosine, frisch

gekochtes Apfelkompott, sehr feine

Botrytis. Am Gaumen ganz transparent,

verdichtete und dennoch feine

Säure, zarte Süße, mineralisch

getragen, delikater Wein, trotz aller

Konzentration auch fein ziseliert,

saftig, präzise.

paulinshof.de

auf Anfrage

2018 WEHLEN SONNENUHR

RIESLING AUSLESE LANGE

GOLDKAPSEL, WEINGUT

SCHLOSS LIESER

Konzentrierte Zitrusfrucht und kandierte

Noten, Dattel, aber dabei

frisch. Am Gaumen druckvoll und

reich, viskos, von einer immens feinen

Säure durchzogen, Schmelz,

Fülle und Süße mit höchster Eleganz

verknüpft, Rückaromen von

Bratenjus, höchst subtil.

weingut-schloss-lieser.de

Versteigerungswein

2018 LONGUICH MAXIMIN

HERRENBERG RIESLING

AUSLESE GOLDKAPSEL,

WEINGUT LOEWEN, LEIWEN

Geriebene Zitronenschale, Mandarine,

ein Hauch Botrytis. Am Gaumen

unmittelbar würzig, dazu seidig und

rund mit feingliedriger, aber fester

und lange anhaltender Säure, mit

fruchtgetragener Süße und subtilem

mineralischem Spiel. Voll und

filigran in einem!

weingut-loewen.de

Versteigerungswein

2016 SORENTBERG RIESLING

»VON 1000 ALTEN REBEN«,

SORENTBERG GBR, REIL

Eine nach Jahrzehnten der Brache

wiederbelebte uralte Anlage in

einem Seitental bei Reil. Akazienhonig,

Harz, Mango, Hopfen, Dotterblume

und Barbecuesauce in der Nase.

Am Gaumen zunächst weicher Fond

und harmonisch erscheinend, dann

baut sich Spannung auf, dicht, stoffig

und doch von ungemeiner Finesse.

Wahre Rieslingerotik.

julius-treis.de, auf Anfrage

Fotos: beigestellt

34 falstaff sep–okt 2019

Flussgenuss für Weinliebhaber.

Auf Main, Rhein & Mosel.

Flusslandschaft an der Mosel

Wein- und Genussreisen mit Falstaff

11 Tage Frankfurt-Trier-Koblenz-Frankfurt

mit dem NEUBAU nickoSPIRIT

Ultra-Frühbucher-

Preis schon ab

1.249 €p. P.

bei Buchung

bis 30.09.2019

In Kooperation mit Falstaff, dem größten Gourmet-Magazin für Wein

und Genuss im deutschsprachigen Raum, haben wir genussreiche

Flusskreuzfahrten entlang Deutschlands beliebter Weinbauregionen

ausgearbeitet:

Von Frankfurt am Main fährt das Schiff auf dem romantischen Mittelrhein,

vorbei an der Loreley, und anschließend auf die Mosel. Die Reise

führt Sie in das weinträchtige Bernkastel, wo Sie zu Gast bei einem

Falstaff-prämierten Winzer sind. Die Römerstadt Trier ist berühmt

für seine Porta Nigra und neuerdings auch für eine aufstrebende

Weinmanufaktur in der Region. Auch ein Besuch in Luxemburg steht

auf dem Programm. Am Abend stellt Ihnen ein preisgekrönter Winzer

seinen Lieblings-Crémant vor. Naturliebhaber kommen in der Eifel

und beim Besuch des Geysirs in Andernach auf ihre Kosten. Ausgewählte

Rheingau-Weine lernen Sie beim Besuch eines von Falstaff

ausgezeichneten Weinguts mitten in Rüdesheim kennen. Das ehemalige

Zisterzienser Kloster in Eberbach ist nicht nur berühmt als

Drehort für den Film „Der Name der Rose“, sondern auch für seinen

Weinkeller, der Sie begeistern wird.

nickoSPIRIT

• Neubau 2020 • Bordsprachen Deutsch/Englisch • Alles komfortable

Außenkabinen mit Dusche/WC, SAT-TV, auf Mittel- und Oberdeck mit

absenkbaren Panoramafronten • Drei Restaurants • Pano rama-Salon

• Bar mit Veranda • Sonnendeck • Fitnessraum • Wellnessbereich mit

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promotion / DOM PÉRIGNON

17 JAHRE

WOHL GEREIFT

Der Dom Pérignon Vintage

2002 Plénitude 2: ein

Meisterwerk von einem

Champagner.

falstaff sep–okt 2019

Lebendig, präzise

und intensiv zugleich:

Der Dom Pérignon Vintage

2002 Plénitude 2 entfaltet

durch seine 17-jährige

Reifezeit neue Qualitäten

in allen Dimensionen.

Durch seine 17-jährige

Reifezeit ist der

Champagner intensiv

und mineralisch, aber

zugleich auch leicht

und frisch.

Der besondere Vintage Champagner

aus dem Hause Dom Pérignon

birgt mit seinen 17 Jahren

Reifezeit ein besonderes

Geschmackserlebnis. »Die zweite Reifestufe

lässt den Dom Pérignon Vintage 2002 in

neuem Licht erstrahlen und verleiht dem

Wein eine außergewöhnlich goldene Lebendigkeit«,

bestätigt auch Vincent Chaperon,

seit diesem Jahr Kellermeister von Dom

Pérignon. Denn die unterschiedlichen, sich

ergänzenden Elemente der Assemblage

bringen den Wein dabei auf ein neues Level.

Der Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude

2 ist deutlich geprägt von mehr Intensität

und Mineralität und definiert sich

zugleich durch eine Leichtigkeit und Frische

in vollendeter Ausgewogenheit.

DER DOM PÉRIGNON VINTAGE 2002

PLÉNITUDE 2 IM PORTRÄT

Das Jahr 2002 war gekennzeichnet von

überaus kontrastreichem Wetter, mit einem

ungewöhnlichen Wassermangel im Hochsommer.

Während der August im Allgemeinen

regnerisch war, erwies sich der September

als außergewöhnlich sonnig, wenn auch

von einer Reihe starker Regenfälle unterbrochen.

Die Kombination von Wind und

Wärme trug zu einer Konzentration der

Frucht bei – einem einzigartigen Phänomen,

das bis zum Ende der Ernte dauerte, die am

14. September begann. Die fast überdimensionale

aromatische Reife des Chardonnays

erweist sich als markantes Merkmal für

diesen Jahrgang.

In der Nase besticht der Champagner

durch sein warmes, geröstetes und helles

Bukett, mit einem Hauch orientalischer

Exotik. Die warmen Aromen von kandierten

Früchten und Frangipane vermischen

sich mit Nuancen milder Gewürze und frischer

Korianderblätter. Über allem Akzente

von Safran, die Intensität und einen

geheimnisvollen Ausdruck verleihen.

Am Gaumen wiederum tritt der Dom

Pérignon Vintage 2002 Plénitude 2 opulent,

dynamisch und sinnlich auf, dominiert von

fruchtigen Noten. In einem Zusammenspiel

von Nase und Gaumen geht die zunächst

vorherrschende Opulenz über in einen

Hauch von Salz und Süßholz.

ZEIT ALS ESSENZIELLER FAKTOR

Dom Pérignon hat eine Vision: die Harmonie

als Quelle für Kreativität. Neben den

Vincent Chaperon ist

seit 2019 der neue

Kellermeister von

Dom Pérignon.

Überraschungen, die die Jahreszeiten mit

sich bringen, der Kraft der Frucht, der eigenen

Dynamik eines jeden Champagners ist

es das Know-how des Kellermeisters, das

dazu führt, einen Jahrgang zu deklarieren.

Vincent Chaperon nimmt diese Rolle mit

ausgeprägter Sensibilität, Vernunft und Entschlossenheit

ein. Selbstverständlich spielt

auch der Faktor Zeit eine essenzielle Rolle

bei Dom Pérignon. Die Metamorphose, die

die Zeit mit sich bringt, macht den berühmten

Champagner zu einem der komplexesten

Weine. Denn die langsame Realisierung

des Reifepotenzials setzt den Jahrgang auf

ein höheres Level und bereitet den Weg in

die Zukunft. Jeder Vintage ist dabei einzigartig

und unverwechselbar – so auch der

Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude 2.

DOM PÉRIGNON VINTAGE 2002

PLÉNITUDE 2 ist für € 350,– (UVP)

über clos19.com erhältlich.

INFO

Mehr Informationen unter

domperignon.com

Fotos: Harold de Puymorin, Alexandre James, beigestellt

sep–okt 2019 falstaff 37

wein / GELBER ORLEANS

DIE ZWEITE CHANCE

Bevor der Riesling seinen Siegeszug antrat, wuchs in einigen der besten

Weinbergslagen Deutschlands eine eigenwillige, spät reifende Sorte namens

Gelber Orleans. Jetzt beginnen Spitzenwinzer, sie wiederzuentdecken.

TEXT ULRICH SAUTTER

Fotos: Shutterstock

38 falstaff sep–okt 2019

DES ORLEANS

Der Rheingau (im Bild: Rüdesheim mit

Blick auf Bingen am anderen Rheinufer)

war im ausgehenden Mittelalter das

natürliche Habitat des Orleans.

sep–okt 2019

falstaff

wein / GELBER ORLEANS

Trägt ein

großes Erbe mit

Nonchalance und

Lebensfreude –

und das nicht

nur beim Gelben

Orleans: Theresa

Breuer aus

Rüdesheim.

Dies muss der stillste Flecken in

ganz Rüdesheim sein. Dutzende

Meter entfernt in der Tiefe

strömt geräuschlos der Rhein,

dazwischen und links und

rechts und oberhalb sieht man nichts als

Reben ihr Laub der Sonne entgegenrecken –

einem endlos blauen Himmel entgegen. Weit,

sehr weit entfernt sind hier das Gewusel der

Touristen und ihr Stimmengewirr in den

Gassen des Ortskerns. Auf verschlungenen

Wegen ist Theresa Breuer an diesen Punkt

ganz im Westen des Rüdes heimer Bergs

gefahren. Steigt man aus dem Wagen, fühlt

es sich an, als gelange man mitten hinein in

eine Wildnis, die nur notdürftig gezähmt ist

mit Mauern, Feldwegen und den Drahtanlagen

der Reben. Theresa Breuer breitet die

Arme aus: »Hier steht er – unser Orleans.

Das Flurstück trägt den alten Namen

Or leansberg. Das war für meinen Vater der

Anstoß, zusammen mit Professor Becker aus

Geisenheim nach dieser praktisch ausgestorbenen

Sorte zu fahnden.« Und tatsächlich

fanden sich in auf gelassenen, verbuschten

Terrassen in der Nähe noch Orleans-Stöcke.

Deren Reiser wurden geduldig vermehrt, bis

Bernhard Breuer schließlich im Jahr 1994

eine kleine Parzelle anlegen konnte, fünf Ar

in einem optimal gelegenen Stück in Hangmitte

auf kargem Boden. Ganz so, wie es

noch die Weinbauliteratur des 19. Jahrhunderts

empfiehlt.

GEPFLANZT ZUR ABSCHRECKUNG

So schreibt etwa der Rüdesheimer Apotheker

und Weingutsbesitzer Benedict Kölges in seinem

»Önologischen Real-Lexikon« von

1848 über den Gelben Orleans: »Dieser Rebstock

verlangt einen sehr tief gerotteten, hitzigen,

steinigen Boden und eine ausgezeichnet

warme Lage an steilen Bergabhängen, die

mit Mauern vielfältig unterbrochen sind, wie

im Rüdesheimer Berg. (…) Der Wein hat

Geist, Gehalt und Dauer, aber es mangelt

ihm, besonders in der Jugend, die feine Gähr

(Bouquet und Gewürz), aus welchem Grunde

der Anbau des Rieslings in neuerer Zeit im

Rheingau vorgezogen wird.«

Kölges’ Bericht bezeugt, dass der Stern

des Orleans zur Mitte des 19. Jahrhunderts

im Sinken begriffen war. Es ist nicht ganz

eindeutig zu klären, wie verbreitet die wärmebedürftige,

möglicherweise aus Südeuropa

Fotos: beigestellt

40 falstaff sep–okt 2019

Johann Philipp Bronner empfahl

1836 eine bodennahe Erziehung,

da die Orleans-Trauben »nahe am

Boden durch die Hitze erst reif

gebraten werden müssen«.

Zum Vergleich: Orleans-

Traube (l.), Riesling-Traube (r.).

Wein, gelangte jedoch selbst in den besten

Lagen nicht jedes Jahr zu befriedigender

Reife, weshalb Johann Philipp Bronner, ein

weiterer Weinbauchronist des 19. Jahrhunderts,

für den Orleans eine bodennahe

Erziehung empfahl, da seine Trauben »nahe

am Boden durch die Hitze erst reif gebraten

werden müssen«.

Es ist demnach leicht zu verstehen, warum

der Orleans mit dem Aufkommen des

Rieslings selbst in seinen Hochburgen

immer mehr an Boden verlor. In der Pfalz,

so berichtet abermals der Freiherr von

Babo, habe man den Orleans vor allem

angebaut, um naschende Spaziergänger und

Traubendiebe abzuschrecken: »Am Haartgebirge

wird er ebenfalls

zur Begrenzung der

Weingärten gegen Wege

etc. angewandt, weil seine

spät reifenden Trauben

nicht so leicht dem Angriff

der Verübergehenden unterworfen

sind.« Kennzeichnend

ist auch, dass eine besonders

spät reifende Spielart des Weißen

Orleans auch mit dem Synonym »Verjus«

bezeichnet wurde, mutmaßlich nach

dem einzigen Produkt, das von solchen

Rebstöcken zu gewinnen war: Verjus, ein

essigähnlicher Saft aus grünen, unreifen

Trauben.

BEEREN GROSS WIE EINE MIRABELLE

stammende Traube zuvor gewesen war.

Sicher ist, dass sie nur in den besten Weinbergslagen

stand, vor allem im Rüdesheimer

Berg, am Binger Scharlachberg und am

Roten Hang. Zumindest im Rüdesheimer

Berg könnte sie im ausgehenden Mittelalter

und in der beginnenden Neuzeit jene Stellung

gehabt haben, die heute der Riesling

einnimmt, zumindest schreibt der Freiherr

von Babo in seinem Buch über den »Weinstock

und seine Varietäten« von 1844:

»Früher machte die Orleanstraube den

Hauptsatz in Rüdesheim und in den verzüglichen

Lagen der Umgegend aus.« Doch

die eigenwillige Sorte mit ihren großen

Trauben und Beeren brachte zwar viel

Sogar noch etwas vor Bernhard Breuer wurde

auch Werner Knipser aus Laumersheim auf

den Orleans aufmerksam. Angeregt durch

die Schilderung in Friedrich von Bassermann-Jordans

Weinbaugeschichte, dass im

Forster Kirchenstück noch bis zum Jahr

1912 etwas Orleans in einer 100-jährigen

Anlage gestanden habe, machte er sich auf

die Suche. Und wurde ebenfalls im Rheingau

fündig: »In Kloster Eberbach gab es

einen Sortengarten, in dem verschiedene

Erziehungsmethoden dargestellt waren. Und

da drin waren sieben Stöcke, bei denen es

sich um Gelben Orleans handeln musste.

Die waren damals, Mitte/Ende der Achtzigerjahre

schon sehr alt, denn sie waren so

dick wie ein Holzkopf, im sogenannten

Bockschnitt erzogen (einer Art Buschrebe

mit sehr kurzem Stamm). Von den Stöcken,

die junge Triebe mit Gescheinen hatten, hab

ich Holz zum Rebveredler gegeben, und ein

Jahr später gab es 20 Reben. 1995 hatte ich

den ersten kleinen Ertrag.« Knipser korrigiert

sich allerdings sofort: »Wobei auch der

erste Ertrag eigentlich schon groß war, denn

der Orleans hat richtige Wäscher von Trauben.

Und Beeren, die eher einer Mirabelle

ähneln als einer Weintraube.«

Nahezu 25 Jahre später hat Knipser ein

halbes Hektar Orleans im Ertrag – und hält

große Stücke auf die Sorte: »Die Beerenhaut

ist dick, das Fruchtfleisch ist sehr fest, es

scheint was drin zu sein, was dem Wein

trotz der Größe der Beere Körper und

Extrakt gibt. Es ist völlig richtig, was auch

Bassermann-Jordan sagt: Der Orleans >

sep–okt 2019

falstaff

wein / GELBER ORLEANS

Werner Knipser (m.) ist einer der beiden

Wiederentdecker des Gelben Orlans. Hier bei der

Probe mit Sohn Stephan (l.) und Bruder Volker.

gibt den haltbarsten Weißwein überhaupt

und wird darin höchstens vom Riesling

erreicht.«

GEWINNER DER ERDERWÄRMUNG

Richtig ist allerdings auch, wie es die alte

Literatur beschreibt, dass die Orleans-Weine

in ihrer Jugend eher neutral wirken. Wobei

man auch diesen Umstand etwas relativieren

muss: Denn die Sorte scheint in höchstem

Maß terroiraffin zu sein: In großer Klarheit

zeigt sie in Rüdesheim den Schiefer, am

Roten Hang das Rotliegende, in Franken den

Muschelkalk und im Rheinhesssichen Hügelland

und in der Nordpfalz den Kalkmergel.

Der Orleans ist also kein Schmeichler und

kein Wein mit populärem Appeal, doch für

Fortgeschrittene umso spannender: »Ganz

bestimmt nichts, woraus man einen ›easy

drinkable‹ Wein machen kann«, sagt auch

Diana Gehring aus Nierstein. 2010 entschied

die Familie, in der Niersteiner Lage Ölberg

Orleans anzupflanzen. »Wir haben ihm einen

super Standort gegeben. Dabei dachten wir

anfangs, wir könnten ihn vielleicht als

Verschnittpartner und Säure spender für den

Riesling nützen, falls er doch etwas grün

bleibt. Aber inzwischen stellen wir fest: Der

Orleans ist solo so schön, dass wir diesen

Plan aufgegeben haben.«

Keine Frage, der Orleans beginnt sich

unter den veränderten Witterungsbedingungen

der letzten 20 Jahre wieder richtig

wohlzufühlen in Deutschland. Das stellt

auch noch einmal die Frage nach seiner

Geschichte und Herkunft. Eine der Legenden

besagt, dass Karl der Große den Or leans

nach Rüdesheim gebracht haben soll. Doch

warum hätte dieser eine so extrem spät

reifende Traube nach Norden verpflanzen

sollen? Die mittelalterliche Warmzeit, die in

ihrer Dynamik von der gegenwärtigen

Erwärmung vermutlich noch überschritten

wird, kündigte sich erst zwei oder drei

Generationen nach Karl dem Großen an.

Auch ist eine Herkunft der Rebsorte aus

der Stadt Orleans und damit aus mehr oder

weniger derselben geografischen Breite

wenig plausibel – zumindest scheint es in

historischen Dokumenten des Weinbaus in

Orleans keine Beschreibung einer Traube

zu geben, die auf diese Sorte passt.

Eine andere Hypothese vertritt Martin

Koch vom Weingut Abthof in Hahnheim in

Rheinhessen, der den Gelben Orleans ebenfalls

seit 2010 im Anbau hat. »Unser Weingut

heißt Abthof, weil hier die Zisterzienser

von Kloster Eberbach Besitz hatten. Und

die Zisterzienser waren doch in ganz Europa

vernetzt, haben Dinge erprobt und sich

ausgetauscht. Ich denke mal, dass der

Or leans mit den Zisterziensern in unsere

Gegend kam.« Kochs Vermutung passt

auch ausgezeichnet zum Klimaverlauf:

Eberbach wurde 1136 gegründet. So ziemlich

alle Rekonstruktionen der mittelalterlichen

Warmzeit sind sich darin einig, dass

die Temperaturen in Europa zwischen 950

und 1150 am höchsten waren. So warm

wie damals ist es erst seit dem Ende des 20.

Jahrhunderts wieder. Vielleicht war es das

Schicksal des Orleans, dass er just in einer

Phase nach Deutschland kam, als es gerade

wieder kühler zu werden begann.

Doch was ist schon ein 800-jähriges

Mauerblümchendasein vor den Dimensionen

der Weinbaugeschichte? Es sieht ganz

so aus, als bekäme der Orleans jetzt seine

zweite Chance.

Herbert Koch (Bild) vom Abthof

in Hahnheim, einem ehemaligen

Zisterzienser-Gut, pflegt gemeinsam mit

seinem Sohn Martin Orleans-Reben.

Fotos: HARDYmueller, Jasmin Metten Fotografie www.jasminmetten.de

42 falstaff sep–okt 2019

SO SERVIERT BRIAN’S STEAK

& LOBSTER DAS ORIGINAL.

Coca-Cola, Coke, die Konturflasche und das rote Rundlogo sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.

Brian Bojsen serviert original Porterhouse

Steak und dazu eine Coke aus der

klassischen Glasflasche.

Entdecke seine Geschichte auf:

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wein / GELBER ORLEANS

BEST OF

GELBER ORLEANS

2002 RÜDESHEIM BERG

SCHLOSSBERG ORLEANS

TROCKEN

Weingut Georg Breuer

Rüdesheim (Rheingau)

Hellgolden mit grünlichem Reflex.

Gelbfruchtig, noch frisch. Orange,

Blutorange, Baldrian. Am Gaumen

pfeilgerade, saftig, sehr mineralisch,

feste Säure, dabei auch weich abgerundet,

sehr dicht und elegant, mit

einer unglaublich nuancierten, frischen

Reife und weiteren Reserven.

georg-breuer.com, unverkäuflicher

Schatzkammerwein

2015 GELBER ORLEANS

SPÄTLESE TROCKEN

Weingut Schloss Sommerhausen

Sommerhausen (Franken)

Könnte man im Duft mit einem Silvaner

vom Muschelkalk verwechseln,

eine speckige Terroirnote und

florale Würze: Frühlingswiese. Am

Gaumen weit und weich grundiert,

reife, die richtungdweisende Säure,

saftig und drahtig, aber auch mit

einigem Volumen und von zarter

Süße flankiert, hat noch stoffige

Reserven im Abklang. Tolle Balance.

sommerhausen.com, € 23,–

2018 GELBER ORLEANS

TROCKEN

Weingut Schloss Sommerhausen

Sommerhausen (Franken)

Frisch geriebener Apfel, rauchige

Muschelkalk-Noten im Hintergrund.

Am Gaumen mit einem kurzen

Weichteil, dann frisch und feinnervig,

noch ein Hauch Gärungskohlensäure,

dann mit zunehmender Dauer

immer stoffiger, schließlich salzig

abklingend. Das Ganze schlank im

Alkohol, aber mit der Intensität und

Länge eines gehaltvollen Weins.

sommerhausen.com, € 17,50

2017 RÜDESHEIM BERG

SCHLOSSBERG ORLEANS

TROCKEN

Weingut Georg Breuer

Rüdesheim (Rheingau)

Spontangärungsaromen, Apfel, balsamisch,

»wilde« Noten. Blütenhonig.

Weich, fast schon cremig im Ansatz,

erstaunlich reife, fast schon milde

Säure, erst im Abgang pikanter werdend.

Sehr kultiviert in allen Komponenten

– und deutlich mehr Volumen,

als die 11,5 Prozent Alkohol erwarten

lassen, klingt rund und füllig ab.

georg-breuer.com, € 49,–

92+

2017 NIERSTEIN OELBERG

GELBER ORLEANS TROCKEN

Weingut Gehring

Nierstein (Rheinhessen)

Duftet stärker nach Rotem Hang als

nach Frucht oder Sorte – wie ein Niersteiner

Riesling ohne die Komponenten

Apfel und Pfirsich. Dafür ganz auf

die Würze fokussiert: Kreuzkümmel,

balsamische Noten. Geschmeidiger

Gaumen, sehr gut eingebundene, reife

Säure, salzig, guter Extrakt, weiche

und stoffige Motive dicht ineinandergewoben,

wirkt noch sehr jung.

weingut-gehring.de, € 12,50

2018 GELBER ORLEANS RHEIN-

GAUER LANDWEIN TROCKEN

Weingut Ludwig Velten

Hochheim am Main (Rheingau)

Im Duft Orangeat, kandierte Mandarine,

Ananas, Hefe. Am Gaumen von

saftigem Säurezug bestimmt,

schlank und frisch, ein sehr geradeaus

gebauter Weißer mit stahliger

Rheingauerart und ein dezent

würziger Sortentyp, ideal als Fettverbrenner

bei Tisch oder als saftiger,

appetitanregender Aperitif.

woigiggel.de

€ 10,50

90+

2017 GELBER ORLEANS

TROCKEN

Weingut Knipser

Laumersheim (Pfalz)

Noch extrem verschlossen, ein

ganz zarter Anflug von Sortenwürze,

Bitterorange. Geschmeidig

ansetzend, dann eine langsam,

aber intensiv anrollende Säure,

Körper und Stoff sind sehr dicht

ineinandergewoben, ein kerniger

und dabei sehr kraftvoller, noch

wenig zugänglicher Wein mit

großem Lagerpotenzial.

weingut-knipser.de, € 17,–

2017 HAHNHEIM MOOSBERG

GELBER ORLEANS TROCKEN

Weingut Abthof

Hahnheim (Rheinhessen

Duftet zunächst nach Sesamschnitte,

Erdnuss, dann nach Meeresbrise,

Gischt, Austernschale.

Am Gaumen mit breitem Ansatz,

recht markanter Säure, salzigen

Noten, einer unmittelbar präsenten

Sorten- oder Terroirwürze, fast wie

Alge, Kalk, zuletzt kehren leicht

nussige Aromen wieder, ein kompakter,

langer Abklang.

weingut-abthof.de, € 9,50

2018 MITTELHEIM EDELMANN

GELBER ORLEANS KABINETT

TROCKEN

Weingut Josef Schönleber

Oestrich-Winkel (Rheingau)

Ein in seiner Intensität zurückhaltender,

aber nunanciert würziger

Duft: Kochbirne, Salzlakritz, Gesteinsmehl.

Schlank und saftig

am Gaumen, herzhaft mit vitalem

Säurenerv, kabinetttypisch leichtgewichtig,

dennoch mit Substanz

und sehr guter Länge. Zart taktilmineralisch

am Gaumen.

weingut-schoenleber.de, € 6,25

Fotos: beigestellt

44 falstaff sep–okt 2019

• PROTECTED DESIGNATION OF ORIGIN

•

A81

NECKAR

A81

Die Cuvée Praittenbrunn

wird zweimal 16 Monate in

neuen französischen

Barriques ausgebaut.

THE GREAT BUSTARD

VS. PRAITTENBRUNN

Wenn vom linken und rechten Ufer die Rede ist, denkt jeder Weinprofi sofort an Bordeaux.

Schön, der Neusiedler See ist kein Fluss und schon gar nicht die Gironde, aber auch

hier gibt es zumindest zwei Uferseiten, die sich stark voneinander unterscheiden.

Erich Scheiblhofer nutzt diese Unterschiede für seine beiden Topweine, die doch einige

Gemeinsamkeiten mit dem Bordelais haben.

Fotos: beigestellt

falstaff sep–okt 2019

WEINGUT SCHEIBLHOFER / promotion

Am Nordwestufer des Neusiedler

Sees, um genau zu sein rund um

Breitenbrunn, entdeckte Erich

Scheiblhofer in den Weingärten

seines Freunds Florian Gayer vor einigen

Jahren ältere Rebstöcke der Sorten Cabernet

Sauvignon und Merlot. Schnell stand

der Entschluss fest, daraus eine Cuvée nach

dem Vorbild eines mächtigen Weins aus

Bordeaux zu vinifizieren. 2009 war ihr Erstlingswerk,

und inzwischen hat sich der

»Praittenbrunn« – der Name stammt übrigens

von der alten Ortsbezeichnung – als

Speerspitze des Scheiblhofer-Sortiments vom

Leithaberg etabliert. Nur die allerbesten

Trauben aus der Ried Rosenberg werden für

den Bordeaux-Blend verwendet, und auch

beim Ausbau werden keine Kosten und Mühen

gescheut. Zweimal 16 Monate wird die

Cuvée in neuen französischen Barriques

aus gebaut, danach folgt noch etwas Flaschenreife,

deshalb ist jetzt aktuell nach

2009, 2011 und 2012 erst der Jahrgang

2013 erhältlich. Dass der Wein mit 15 Volumenprozent

auch Power hat, versteht sich

von selbst oder besser gesagt, wenn man die

Vorlieben der beiden Freunde kennt.

Auch »The Great Bustard« 2017 ist mit

14,5 PS kein Leichtgewicht, und dennoch

ist dieser Wein gänzlich anders. Er stammt

vom Ostufer des Neusiedler Sees und wur-

THE GREAT BUSTARD 2017

14,5 Vol.-%, DIAM. Tiefdunkles Rubingranat, opaker

Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung.

Einladende Noten von reifen schwarzen Kirschen,

Zwetschgen, im Hintergrund etwas Cassis, Vanille

und feines Edelholz. Saftig und dicht, kühle

Fruchtaromatik, präsente, feinwürzige Tannine,

schokoladige Röstaromen im Abgang, zeigt sehr

gute Länge, extraktsüßer Herzkirschen-Nachhall,

Valrhona-Touch im Abgang, verfügt über sicheres

Reifepotenzial.

PRAITTENBRUNN 2013

15 Vol.-%, DIAM. Tiefdunkles Rubingranat, opaker

Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung.

Schwarze Beerenfrucht, feine Edelholzwürze,

Nuancen von Cassis und Lakritze, frische Orangenzesten,

etwas Feigen, attraktives Bukett. Straff

und komplex, schokoladige Textur, reife Tannine,

mineralisch und anhaftend, feine Würze im Finale,

ein stoffiger Speisenbegleiter.

de anlässlich des 70. Geburtstags von

Erichs Vater, Johann Scheiblhofer, zum ersten

Mal Anfang des Jahres präsentiert. Dieser

Hommage-Wein sollte den Topseller des

Hauses, die Rotweincuvée »Big John«, im

wahrsten Sinne des Wortes überflügeln. Das

Markenzeichen ist die im Seewinkel unter

Naturschutz stehende Großtrappe, und

»Great Bustard« ist einfach die englischsprachige

Übersetzung, allerdings hat man

diesem Namen bewusst den Artikel »the«

vorangestellt, beim Scheiblhofer-Portfolio

immer ein Zeichen dafür, dass es sich um

einen Wein besonderer Qualität handelt.

Auch der im Abflug befindliche Großvogel

am Etikett wurde passend gewählt. Das

Ansinnen, dem Sortiment vom Ostufer des

Sees einen ganz besonderen Wein an die

Spitze zu setzen, wurde vom sympathischen

Kellermeister voll und ganz umgesetzt. Die

Trauben für »The Great Bustard« gedeihen

auf anderen Böden, auch das Klima ist östlich

des Neusiedler Sees etwas wärmer, und

zu Merlot und Cabernet Sauvignon gesellt

sich noch der autochthone Zweigelt. Zwölf

Monate neues amerikanisches Holz verleiht

dem Wein eine für Scheiblhofer-Weine typische

Note, die nicht von ungefähr kommt.

Erich sammelte als junger Mann seine

Erfahrungen bei Auslandspraktika in Kalifornien

und Australien.

Mit »Praittenbrunn«, der zwar noch

etwas mehr Stoff hat, aber geprägt von den

Böden am Leithaberg mit mineralischer

Finesse besticht, und »The Great Bustard«,

dem Prototypen eines Bordeaux-Blends mit

heimischen Akzenten vom Zweigelt und

einem Touch aus der neuen Welt von den

verwendeten Barriques aus dem heißen Klima

rund um Andau, gibt es nun eine Doppelspitze,

die das nördliche Burgenland in

seiner geologischen Vielfalt sehr gut darstellt.

Wenn also das nächste Mal die Sprache

auf linkes und rechtes Ufer kommt,

sollte man durchaus daran denken, dass es

nicht nur Bordeaux gibt und auch ein See

mehrere Uferseiten hat.

INFO

Weingut Scheiblhofer

Halbturner Straße 1a

7163 Andau

T: +43 2176 2610

office@scheiblhofer.at

scheiblhofer.at

sep–okt 2019 falstaff 47

wein / NEUES SPANIEN

Spanien erlebt im Weinbau

eine Rückbesinnung, bei

der auch die biodynamische

Bewirtschaftung eine

bedeutende Rolle spielt.

Fotos: beigestellt

48 falstaff sep–okt 2019

BACK TO

THE

ROOTS

Spaniens Weinwelt befindet sich im Umbruch und war vermutlich

niemals aufregender. Nachdem über Jahrzehnte hinweg vor

allem der Holzausbau das Geschmacksbild der spanischen

Gewächse prägte, stehen heute ganz andere Dinge im

Vordergrund. Die neue Winzergeneration setzt auf fast

vergessene Rebsorten, Terroirausdruck und Zurückhaltung in

Keller und Weinberg.

TEXT DOMINIK VOMBACH UND BENJAMIN HERZOG

sep–okt 2019

falstaff

wein / NEUES SPANIEN

Die Rebberge des Kultweinguts

Vega Sicilia in der Region

Ribera del Duero.

Ein weiteres Projekt

von Vega Sicilia: die

Bodegas Alión. Der

Alion selbst ist ein

reiner Tinto Fino.

Vega Sicilia kann

getrost als einer

der Vorreiter

terroirgeprägter

Weine in Spanien

bezeichnet werden.

Seit dem Vorreiter der Molekularküche,

Ferran Adrià, zählt Spanien

zu den heißesten und innovativsten

Pflastern, was die Nouvelle

Cuisine angeht. Während Spaniens

Küche zu den spannendsten der Welt

gehört, sieht es beim Wein etwas anders aus.

Lange Zeit war Spanien einfach zu

durchschauen. Einige große Weinbauregionen

mit klarem Profil, darunter Rioja,

Ribera del Duero, der über allem stehende

Tempranillo und ein Meer an günstigen,

holzgeprägten Weinen. Einfach zu verkaufen,

wie letztendlich auch die Exportstatistiken

aus Spanien beweisen. Seit 1988

explodierte der spanische Weinexport von

damals knapp fünf Millionen Hektolitern

auf etwa 23 Millionen Hektoliter im Jahr

2018. Spanien ist Weinexportweltmeister

hinsichtlich der Menge, geht es allerdings

um den Wert, sieht die Sache ganz anders

aus. Der Durchschnittspreis eines Liters

Wein aus Spanien lag im Jahr 2018 bei

1,25 Euro. Im Vergleich hierzu sei der Wert

für einen Liter Wein aus Frankreich, der bei

6 Euro lag, erwähnt. All diese Zahlen lassen

beinahe vergessen, dass es natürlich auch

weltbekannte Ausnahmen gibt, die wenig

mit dem modernen, molligen, spanischen

Stil zu tun haben. Dazu gehören sicherlich

López de Heredia aus der Rioja oder Vega

Sicilia aus Ribera del Duero. Beides ikonenhafte

Weingüter, die sich an einem alten,

fast vergessenen, eleganten Bordeaux-Stil

orientieren. Bei Vega Sicilia fußt der Ruhm

auf der enormen Lagerfähigkeit und Qualität

des Unico. Maßgeblich mitgeformt hat

diesen Wein der langjährige Kellermeister

und Betriebsleiter Mariano García, einer

der Väter der D. O. Ribera del Duero und

Vorreiter der terroirgetriebenen, auf einen

eleganten Weinstil bedachten, Winzer

Spaniens.

NEUE IKONEN

Eine ähnliche Stellung nimmt für die junge

Winzergeneration der bärtige Raúl Pérez

ein. Der ist nicht nur Winzer, sondern

gehört mittlerweile zu den önologischen

Ikonen des Landes. Pérez’ Familie bewirtschaftet

seit drei Generationen die Rebterrassen

in der Nähe von Bierzo, nur einen

Katzensprung nach Osten von Ribeira

Fotos: josemarmol.es, beigestellt

50 falstaff sep–okt 2019

Bei Palacio Quemado in der Extremadura

wagte man eine völlige Neuorientierung.

Palacio Quemado: Die

Berater von Envínate

verbannten zuerst die Fässer

aus amerikanischer Eiche.

sep–okt 2019

falstaff

wein / NEUES SPANIEN

Raúl Pérez zählt zu den

führenden Köpfen der neuen

Winzergeneration in Spanien.

BURGUND ALS VORBILD

Raúl Pérez’ Heimat

liegt in der Region

Bierzo. Hier wird

vor allem die

Rebsorte Mencia

angebaut.

Spaniens neue Weine

wollen nicht nur bestaunt,

sondern vor allem getrunken

werden. Deshalb sind sie

elegant und frisch.

Sacra, der bergigen Weinregion im

Nordwesten Spaniens, die unter anderem

für ihre Weine aus der unterschätzten Mencia-Traube

und ihren alten Rebbestand

bekannt ist. Pérez brachte seinen ersten

Jahrgang mit 22 Jahren auf die Flasche.

Heute ist er Berater für unterschiedlichste

Projekte, nicht nur in seiner Heimat Bierzo,

sondern in ganz Spanien, Portugal und

sogar Südafrika. Der Stil seiner Weine ist

von Eleganz, Frische und Filigranität

geprägt, mehr vom Terroir als vom Holzfass.

Bei der Weinbereitung tut er nur so

viel wie nötig, eine Philosophiefrage und

eine Rückbesinnung auf die Wurzeln.

Auch andere Beispiele zeigen auf, dass Spaniens

Weinwelt an einem Punkt der Veränderung

ist und die spezifische Herkunft der

Trauben mehr und mehr ins Zentrum

gerückt wird. In der Rioja entschied man

sich, eine Einzellagenklassifikation einzuführen,

und dann wäre da noch die Vereinigung

Grandes Pagos, die ebenfalls auf

einem vom Burgund inspirierten Einzellagenkonzept

basiert. Das Weingut Palacio

Quemado gehört zu den Grandes Pagos

und liegt in der Extremadura, der drittgrößten

Weinregion Spaniens. Die Region liegt

direkt an der Grenze zu Portugal, und die

Weine, die hier wachsen, sind meist für den

Fassweinmarkt und für die Produktion von

Brandy bestimmt – bis heute. Palacio Quemado

hat als erstes Weingut überhaupt

zwei Weine mit Lagenbezeichnung in der

Extremadura eingeführt. Eine kleine Revolution

für den Landstrich und die Art, wie

man dort gemeinhin Weine macht. Die

Familie Alvear hat das Projekt Palacio Quemado

1999 gestartet und kurz darauf

beschlossen, neben dem allgegenwärtigen

Tempranillo auch portugiesische Sorten wie

Trincadeira und Touriga Nacional anzupflanzen.

Eigentlich logisch – die portugiesische

Rotweinhochburg Alentejo ist gerade

einmal 40 Kilometer entfernt, die kalk-

Fotos: beigestellt

52 falstaff sep–okt 2019

Natürlich köstlich genießen

Das macht COMTÉ so einzigartig: Die herrliche Natur des französischen Jura-Massivs, einer urgesunden

Landschaft im Osten Frankreichs, in der die rot-weißen Montbéliard-Kühe zu Hause sind, die natürliche

Zubereitung aus frischer Rohmilch und zum Reifen die Ruhe, die nur die Natur schenken kann. Mindestens

vier Monate, aber auch zwölf und mehr Monate, ruht jeder Laib im Reifekeller, wo er regelmäßig gewendet

und mit Salzwasser eingerieben wird. Was auf den kräuter-verwöhnten Wiesen im Jura-Massiv beginnt,

kommt so als naturreines, würzig-mildes Geschmackserlebnis auf den Tisch.

www.comte.de

www.comte.de/facebook

wein / NEUES SPANIEN

Um die Herkunft eines

Weins ins Zentrum zu

rücken, ist kompromisslose

Zurückhaltung der einzige

Weg.

Ein weiterer Vorreiter: Dominio do Bibei. Das Gut liegt mitten in Galicien, im

Nordwesten Spaniens. Weinmacherin Laura Lorenzo produziert hier in

kühlem Klima Weine, die zu den begehrtesten der gesamten Region gehören.

Das Envínate-Kollektiv

produziert unter anderem

auf Teneriffa Weine und

gehört derzeit zu den

gefragtesten Beratern in der

spanischen Weinwelt.

und sandhaltige Bodenstruktur macht vor

der Landesgrenze nicht halt. Den richtigen

Dreh gefunden haben die Alvears allerdings

erst, als sie 2010 die vier jungen Önologen

von Envínate verpflichteten. Die gehören zu

den derzeit gefeiertsten Weinmachern des

Landes. Sucht man nach einem Hinweis darauf,

ob eine spanische Weinregion gerade im

Trend liegt, muss man eigentlich nur überprüfen,

ob Envínate dort aktuell engagiert ist.

Die Pioniere des neuen spanischen Weinstils

produzieren derzeit einige der gesuchtesten,

vom Atlantik beeinflussten Weine im ganzen

Land. In Taganana, dem Nordosten von

Teneriffa betreut eines der Mitglieder des

Kollektivs, Roberto Santana, eine Reihe von

Kleinstparzellen mit bis zu 100 Jahre alten

Rebstöcken, die als Gemischter Satz mit einheimischen

Rebsorten bestockt sind. Die

Weine des Táganan-Labels genießen einen

hervorragenden Ruf unter Kritikern und

Weinliebhabern. Bei Palacio Quemado stellte

Envínate zuerst die Produktion auf biologischen

Anbau um, verbannte alles amerikanische

Holz aus dem Keller und stellte auf

schwach getoastete, französische Tonneaux

um. Die Weine werden heute spontan vergoren

und nur vor der Füllung leicht geschwefelt.

Mittlerweile ist jedem klar, dass kompromisslose

Zurückhaltung der einzige Weg ist,

wenn man die Herkunft eines Weins ins Zentrum

rücken will. Nicht nur Familie Alvear

tut Jahr für Jahr weniger in ihrem Keller und

reduziert den Neuholzanteil – die Haltung

hat sich bei vielen spanischen Weingütern

gewandelt: Wenn es nach Kokos riecht, ist es

nicht gut, ist es von gestern. Maria de Alvear

ist für Verkauf und das Marketing der

Alvear-Güter verantwortlich. Vor 2010, sagt

sie, seien ihre Weine von einem Wein aus der

Rioja nur schwer zu unterscheiden gewesen.

Der Einfluss der langen Lagerung in stark

getoasteten Holzfässern war einfach zu groß.

»Ich will trinkbare Weine machen, die nach

jedem Schluck nach dem nächsten verlangen«,

sagt sie lachend und gießt von ihrem

Lagenwein La Zarcita ein. Blind würde man

bei diesem Wein vielleicht auf Frankreich tippen.

Oder auch auf Portugal. Maria de

Alvear meint, dass das wohl der ungeschminkte

Ausdruck von Extremadura sei.

Alvears Vorstellung von Wein kann, betrachtet

man die weltweite Entwicklung, durchaus

als eine progressive, moderne Vorstellung

bezeichnet werden. Weine, die nicht nur

durch Kraft und Opulenz glänzen, sondern

sich vor allem so präsentieren, dass man gerne

ein zweites Glas genießt. Diese Philosophie

galt schon einmal als modern, beispielsweise

während der Anfänge von Vega Sicilia,

als man sich an dem eleganten, trinkigen

Bordeaux orientierte.

Fotos: Estanis Nunez, beigestellt

54 falstaff sep–okt 2019

Die PRIVATE norddeutsche BANKING Art.

»Ich sehe die Welt mit den Augen meiner Kunden,

um für sie Perspektiven zu entwickeln.«

Ralf Hellmich, Leiter Private Banking

www.q-gmbh.com

Persönliche Werte brauchen persönliche Beratung.

Zum 15. Mal ausgezeichnet durch den ELITE REPORT.

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wein / NEUES SPANIEN

BEST OF

MODERN SPAIN

ALIÓN 2014

Bodegas Alión

Ribera del Duero

In der Nase feinwürzige Aromatik.

Weihnachtliche Gewürze, Edelholz,

dazu dunkle Beerenfrucht und reife

Zwetschgen, etwas Orangenschale.

Am Gaumen saftig, komplex, mit

reifer Kirsche und fein gewobenem

Tannin ausgestattet.

vinos.de

€ 64,90

PINTIA 2014

Vega Sicilia

Toro

Intensive, reife Frucht in der Nase.

Waldbeeren, Brombeere und dazu

eine feine Prise gut eingebundener

Röstnoten. Am Gaumen geschmeidig,

extraktreich. Wirkt kraftvoll

und besitzt dennoch eine enorme

Frische und Mineralität.

cielo-de-vino.de

€ 49,–

ULTREIA GODELLO 2016

Raúl Pérez, Bierzo

In der Nase intensive Aromen

von reifen Zitrusfrüchten, helle

Steinfrüchte, dazu etwas Honig.

Wirkt äußerst präzise, schon in der

Nase. Am Gaumen klare Fruchtaromatik,

frischer Eindruck, elegant,

salzig und mineralisch im langen

Abgang.

hispavinus.de

€ 13,50

LA DAMA 2016

Domaines Loupier

Navarra

In der Nase kompakte Aromatik.

Dunkle Beeren, Kirsche und würzige

Anklänge. Am Gaumen elegante,

saftige Säure, fein gewobenes Tannin

und klare Frucht. Wirkt kräftig,

aber niemals überladen. Ein vibrierender,

purer Garnacha.

vinos.de, € 29,90

ESTRECHO MONASTRELL 2016

Enrique Mendoza

Alicante

Komplexes Bukett mit feinen Noten

von Waldbeeren, etwas Unterholz

und mineralischen Anklängen. Am

Gaumen äußerst elegant, mit einer

belebenden Frische ausgestattet,

reifes Tannin und langer, mineralischer

Abgang.

vinos.de, € 24,90

LOS ACILATES 2015

Palacio Quemado, Extremadura

Betörendes Bukett mit Noten

von Brombeere, Kirsche, floralen

Anklängen und einem Hauch Tabak.

Am Gaumen elegante, saftige

Struktur, feiner Schmelz und run de

Tannine. Touriga Nacional und

Trincadeira in 500-Liter-Fässern

ausgebaut.

bodeboca.de, € 14,90

POZO ALTO 2016

Olivier Rivière, Rioja

Verführerisches, tiefgründiges

Bukett mit Noten von roter und

dunkler Frucht, dazu Lakritze,

Unterholz sowie etwas Rauch. Am

Gaumen leicht, dunkle Aromatik,

feines Tannin und eleganter, von

einer gewissen Herbe getriebener

Eindruck.

hispavinus.de

€ 117,–

TINTO MIGAN TAGANAN 2017

Envinate, Teneriffa

Komplexes, einnehmendes Bukett

mit Noten von Kirschblüte, frischem

Apfel und mineralischen Anklängen.

Am Gaumen eine subtile

Würze, wirkt intensiv, dicht und

konzen triert. Dazu eine belebende

Säure und salzige Noten. Elegant

und lang anhaltend.

vinos.de

€ 16,95

MESTIZAJE 2017

Bodega Mustiguillo, Terrerazo

In der Nase würzig-fruchtig. Zedernholz,

Tabak, Brombeere und reife

Kirsche. Dazu florale Anklänge.

Am Gaumen eingekochte Kirschen,

würzig, etwas Kakao. Kraftvoll

und lebendig, bleibt äußerst lange

am Gaumen. Cuvée mit der fast

vergessenen Sorte Bobal.

vinos.de

€ 11,95

Fotos: beigestellt

56 falstaff sep–okt 2019

CUNARD / promotion

Kulinarik und Wein auf

hoher See erleben: das

»Festival of Food & Wine«.

FESTIVAL OF FOOD & WINE

Bei einer Leserreise die originale Transatlantik-Passage von Southampton nach New York

an Bord der Queen Mary 2 erleben – und der Falstaff-Chefredaktion begegnen.

Fotos: beigestellt

Seit fast 180 Jahren verbindet

die britische Traditionsreederei

Cunard Line mit ihren Schiffen

im Liniendienst die Alte und die

Neue Welt. War es anfangs noch die einzige

Mög lichkeit, um von Europa nach Amerika

– oder umgekehrt – zu gelangen, so

ist es heute für viele ein unvergessliches

»Once in a lifetime«-Erlebnis.

Im Sommer 2020 bieten Cunard und

Falstaff die Möglichkeit, das besondere

Erlebnis einer Transatlantik-Passage mit

einer außergewöhnlichen Themenreise zu

verbinden: mit dem ersten »Festival of

Food & Wine« auf hoher See, begleitet von

einem Falstaff-Gourmet-Chefredakteur.

An Bord der Queen Mary 2, Flaggschiff

der Reederei und einzig wahrer Ocean-

Liner unserer Zeit, lässt sich eine einmalige

Woche unter gleich gesinnten Gourmet-

Freunden verbringen. Am 7. Juni 2020

heißt es »Leinen los!«, und die Atlantiküberquerung

auf der traditionellen Auswanderer-Route

von Southampton nach

New York kann beginnen. Während der

folgenden sechs Seetage können internationale

Größen der Kulinarik-Branche bei

Live-Kochvorführungen, Vorträgen, in

Gesprächsrunden und bei Tastings erlebt

werden, darunter Weinberater Steven Spurrier,

Weinexperte Will Lyons und Sternekoch

Michel Roux Jr. Das Falstaff-Leserreise-Programm

bietet zudem ein Wein-

Tasting und ein Champagner-Seminar an

sowie den anregenden Austausch mit

einem Falstaff-Gourmet-Chefredakteur,

der exklusiv für die Gäste mitreist.

Darüber hinaus kann die Gelegenheit

genutzt werden, in der Cunard Wine Academy

die weltweit anerkannte WSET-Qualifikation

Level 1 zu erwerben. Diese Qualifikation

des weltgrößten Anbieters in diesem

Bereich, »Wine and Spirit Education

Trust«, bietet eine fundierte Einführung in

die Welt der Weine.

Während dieser besonderen Reise können

jedoch nicht nur exzellente kulinarische

Köstlichkeiten und inspirierende Unterhaltung

genossen, sondern auch der britische

Stil sowie die zeitlose Eleganz an

Bord der »Königin der Meere« erlebt werden.

Dabei können die Gäste erfahren, was

die »Faszination Transatlantik« ausmacht:

sich in der Weite des Ozeans zu verlieren,

während man an Deck steht, das Gesicht

im Wind, und um sich herum nichts als das

Blau des Meeres, das mit dem Blau des Horizonts

verschmilzt. So werden die Gäste

Zeuge der Magie des Augenblicks, wenn

sich die Ankunft in New York mit dem

Auftauchen der spektakulären Skyline

Manhattans in der Morgendämmerung

ankündigt. Auf ins Besondere!

WEITERE INFOS:

7.–14. Juni 2020 (7 Nächte), von Southampton

nach New York: Ab € 1341,– p. P.* (* Premium

Frühbucherpreis pro Person in Euro in einer

Zweibettkabine innen bei Doppel belegung ab/

bis Hafen. An- und Abreise in Eigenregie)

Informationen zum Leistungspaket der Reise,

Beratung und Buchung unter der Hotline

+49 40 41533555, Mo–Fr 9–18 Uhr. Bitte bei

der Buchung das Kennwort »FALSTAFF«

nennen.

INFO

Weitere Informationen unter:

cunard.com

sep–okt 2019 falstaff

promotion / ALDI SÜD

EINMAL UM DIE WELT

Weine aus Übersee bringen uns den Geschmack ferner Länder auf den heimischen Tisch.

ALDI SÜD hat einige Kostbarkeiten im Sortiment.

Einmal rund um die Welt an einem

Mittag oder Abend – mit Tropfen

aus verschiedenen Kontinenten

ist das kein Problem. Traditionell

gilt Europa als Zentrum des qualitativ

hochwertigen Weinbaus. Allerdings haben

in den vergangenen Jahrzehnten viele

Anbaugebiete in Übersee enorme Fortschritte

gemacht. Weine aus Kalifornien,

Australien, Neuseeland oder Südafrika

erzielen bei Verkostungen regelmäßig

ex zellente Platzierungen.

Kein Wunder, schließlich sind in diesen

Ländern die klimatischen Bedingungen oft

ideal und der Boden, das Terroir, bestens

geeignet. Das gilt sowohl für die bewährten

europäischen Rebsorten als auch für regionale

Besonderheiten wie den in Südafrika

weit verbreiteten Pinotage. Dieser ist vor

knapp 100 Jahren aus einer Kreuzung von

Cinsault – das ist eine Sorte aus Südfrankreich

– und klassischem Pinot Noir entstanden.

Bekannt ist der Pinotage vor allem für

seine prägnante Frucht. Oft wird er zusammen

mit einer oder mehreren anderen Rebsorten

als Cuveé gekeltert – so wie es im

Bordeaux-Gebiet seit jeher üblich ist. Der

2018er Cabernet Sauvignon Pinotage

»African Rock Selection« zeigt eine klare

rote Frucht, dazu ist er leicht pfeffrig, am

Gaumen dann viel Saft und Kraft sowie reife,

weiche Gerbstoffe – der ideale Begleiter

zu einem kräftigen Stück Fleisch.

Ebenfalls aus Südafrika kommt der

2018er Sauvignon Blanc »African Rock

Selection«, der nach frischen Blüten, Stachelbeere

und Grapefruit duftet. Am Gaumen

ist er schlank und belebt mit frischer

Säure, was ihn zu einem guten Begleiter von

Vorspeisen macht.

Der ursprünglich in Frankreich beheimatete

Sauvignon Blanc gedeiht generell in

Ländern auf der Südhalbkugel sehr gut: In

Neuseeland hat die Rebsorte sogar quasi

eine zweite Heimat gefunden. Ein Beispiel

für die exzellente Qualität dieser Weine

dort liefert der 2018er Sauvignon Blanc

Marlborough »Kiwi Trail« mit einem Duft

nach Stachelbeere und Limette, dazu leicht

rauchige Noten, am Gaumen frisch mit reifer

Säure – genau so stellt man sich einen

Weißwein zu gebratenem Fisch vor.

Fast in der Nachbarschaft – zumindest

wenn man nach großzügigem Weltmaßstab

kalkuliert – hat sich Australien in den vergangenen

Jahren zu einem der führenden

Produzenten von erstklassigem Shiraz ent-

Fotos: beigestellt

falstaff sep–okt 2019

wickelt, einer Rebsorte, die an der nördlichen

Rhône weltberühmte Weine hervorbringt.

Der Shiraz Heritage Release »Wolf

Blass« aus dem Jahr 2017 duftet intensiv

nach schwarzer Kirsche, dazu gesellt sich

etwas Menthol. Am Gaumen zeigt der Wein

eine gelungene Kombination aus kräftigem

Körper, Frische und reifem Tannin. Insgesamt

ein in sich ruhender Rotwein, der

nach einem gegrillten Steak verlangt. Das

Gleiche gilt für den 2018er Shiraz Cabernet

»Forest Hill«, der ebenfalls aus Australien

kommt. In der Nase intensive reife Frucht

und etwas Rauch, am Gaumen dann viel

Kraft – ein Rotwein für Genießer.

Zu den qualitativ herausragenden Regionen

aus Übersee gehört seit jeher Kalifornien,

wo vor allem die traditionellen französischen

Rebsorten Chardonnay, Merlot und

Cabernet Sauvignon auf exzellente Art und

Weise neu interpretiert werden. Allein

schon deshalb darf bei dieser Wein-Weltreise

ein Roter von der US-amerikanischen

Westküste nicht fehlen. Der Cabernet Sauvignon

»Burlwood« aus dem Jahr 2017

duftet nach roten Früchten und etwas

Holunder, am Gaumen ist er eher leicht, die

Säure ist dezent, die Gerbstoffe sind fein

verwoben – genau das Richtige zum Ende

einer genussreichen Verkostung.

EXKLUSIV IN IHRER ALDI-SÜD-FILIALE

Shiraz Cabernet Australien »Forest Hill«, 2018

87 von 100 Falstaff-Punkten*

Kräftige Nase mit viel reifer Frucht und rauchigen Noten,

fleischig und kräftig im Mund, dominanter Fruchteintrag,

ein Wein für Genießer und Grillenthusiasten.

Sauvignon Blanc Südafrika »African Rock

Selection«, 2018

87 von 100 Falstaff-Punkten*

Frische und duftige Nase, Blüten, Stachelbeere und

Grapefruit, am Gaumen mit schlanker Statur, lebendige

Säure, saftige Frucht, auch florale Noten im Ausklang,

guter Begleiter zu Vorspeisen.

Cabernet Sauvignon Pinotage Südafrika »African

Rock Selection«, 2018

88 von 100 Falstaff-Punkten*

Klare Frucht, pfeffrig, Schwarzkirsche, seidenweich am

Gaumen, leicht süße Frucht, reifes Tannin, satte Gaumenfrucht,

wirkt fruchtgetragen und harmonisch.

Cabernet Sauvignon Kalifornien »Burlwood«, 2017

85 von 100 Falstaff-Punkten*

Vanillin, Rote Grütze, Holunder, Leder, am Gaumen sehr

leicht im Extrakt, ein Hauch Süße, milde Säure, recht

einfach und kommerziell.

Shiraz Heritage Release Australien »Wolf Blass«, 2017

90 von 100 Falstaff-Punkten*

Schwarzkirschkonfitüre, Pfefferminz, Menthol, würziges

Holz, am Gaumen werden Körper und Frische zusammengebracht,

reifes, mürbes Tannin, cremiger Fond,

präsente Gaumenfrucht, sehr balanciert, seriöser

Mainstream, gute Länge. Homogen und in sich ruhend.

INFO

Weitere Infos zum exklusiven Weinsortiment

von ALDI SÜD gibt es online auf

aldi-sued.de

Sauvignon Blanc Marlborough Neuseeland

»Kiwi Trail«, 2018

86 von 100 Falstaff-Punkten*

Rauchige Noten, grüne Stachelbeere, Grasschnitt, etwas

Hefe, im Ansatz sehr leicht, dann in der Gaumenmitte

aromatisch, reife Säure, die dennoch lange anhält und erfrischend

wirkt. Bringt Körper und Säure gut zusammen.

*Alles zu den Weinen finden Sie auf aldi-sued.de.

** Wir führen verschiedene Ausstattungen. In unseren

Filialen wird jeweils nur eine Ausstattung angeboten.

sep–okt 2019 falstaff

wein / MARKGRÄFLERLAND

WUNDERFITZIGES

MARKGRAF

Fotos: beigestellt

60 falstaff sep–okt 2019

LERLAND

Der Landstrich im Dreiländereck zwischen der Schweiz, dem Elsass und

Deutschland entwickelt sich zu Badens Avantgarde. Die Winzer nützen den

Klimawandel für bessere Weine – und folgen ihrem eigenen Kopf.

TEXT ULRICH SAUTTER

Sanfte Hügel, schmucke Dörfer:

Das Markgräflerland zwischen

Freiburg und Basel ist eine

Hochburg des Genusses.

sep–okt 2019

falstaff

wein / MARKGRÄFLERLAND

Von Egringen, wo Dirk

Brenneisen seine Reben hat,

schweift der Blick in die

Rheinebene und in die Schweiz.

»Die Kunden sind viel

aufgeschlossener, als man denkt.

Sie fragen: Die Qualität ist doch

gut? Dann her mit dem Züügs!«

DIRK BRENNEISEN Landwein-Winzer in Egringen

»Make Gutedel great again!« Bei Edeltraud und Hanspeter Ziereisen laufen die Fäden der Landwein-

Bewegung zusammen. Die beiden setzen schon seit 15 Jahren auf die Bezeichnung »Landwein«.

rsprünglich wollte ich mit

dem Wiii nix zu tun haben«,

sagt Dirk Brenneisen. »Ich

musste als Kind immer mit in

die Reben. Da hab ich

geschworen, ich mach’ nix mit Landwirtschaft.«

Also absolvierte Brenneisen eine

Lehre als Werkzeugmacher. Danach kam der

Zivildienst. Und siehe da, in der Zivildienststelle

Marienheim, einer betreuten Einrichtung

für geistig Behinderte, gab es einen

Weinberg: »Da hatte mich der Wein wieder.

Da hab ich gemerkt, so schlimm sind die

Reben gar nicht – und hab eine Winzerlehre

angefangen. Danach habe ich beim Weingut

Lämmlin-Schindler in Mauchen gearbeitet,

und irgendwann sagte der Wirt im ›Rebstock‹

in meinem Heimatort Egringen, der

damals seinen Wein noch selber gemacht hat:

›Dirk, du pachtest meinen Keller und machst

meinen Wein gleich mit.‹«

Die Karriere von Dirk Brenneisen, Jahrgang

1972, mag ungewöhnlich anmuten,

aber sie ist auch irgendwie typisch für eine

ganze Generation von Markgräfler Winzern.

Typisch, weil es die starren Strukturen

im genossenschaftlich dominierten

Südwesteck schon manch einem Begabten

schwer gemacht haben, den Weinbau als

attraktiven Beruf zu begreifen. Und ebenfalls

typisch, weil viele dieser Winzer von ihrem

Stilempfinden in eine Opposition zur staatlichen

Qualitätsweinprüfung getrieben werden:

Denn diesem Gremium galt lange Zeit

ein kalt vergorener, nach Eisbonbon duftender

Wein mit möglichst glatter Gaumenstruktur,

mit zugesetzter Kohlensäure und

uniformem Süßschwänzchen als das Idealbild

eines Markgräfler Weißweins. Wer einen

Wein mit Aromen aus der Spontangärung

anstellte, mit Hefenoten oder einer charaktervollen

Prise Phenole, der bekam einen

Ablehnungsbescheid. Daraus zog eine ganze

Reihe von Winzern ihre Konsequenzen – und

änderte nicht ihren Weinstil, sondern verzichtete

freiwillig auf die ohnehin inhaltsleer

gewordene Bezeichnung »Qualitätswein«.

Die Landwein-Bewegung war geboren.

Allerdings ist der Verzicht auf das staatliche

Prüfsiegel – und das beim ganzen Sortiment

– ein Freiraum, der erst mühsam

erkämpft werden muss. Vor allem im Kopf:

»Ich hab schon schlaflose Nächte gehabt«,

sagt Brenneisen, »weil ich nicht wusste, wie

meine Kunden reagieren. Aber die Sorgen

Fotos: Michael Wissing BFF, beigestellt

62 falstaff sep–okt 2019

waren übertrieben. Die Kunden sind viel aufgeschlossener,

als man denkt, die entscheiden

nach Geschmack. Und fragen: Die Qualität

ist doch noch ebenso gut wie vorher? Dann

her mit dem Züügs.«

INDIVIDUALISTEN

Am Ortsrand von Staufen liegt mit dem

Weingut Wasenhaus ein weiterer Landwein-

Betrieb. Am hölzernen Zaun hängt ein Ortsausgangsschild.

Durchgestrichen: »Reale

Welt«. Nächster Ort: »Ponyhof«. Das

stimmt zum einen wirklich, denn die Eltern

des jungen Christoph Wolber betreiben eine

Reitschule. Zum anderen entstehen an diesem

Ort aber auch Burgunder, die tatsächlich

nicht ganz von dieser Welt sind. Wolber

und sein Kompagnon Alexander Götze

haben sich beim Arbeiten in Burgund kennengelernt,

Wolber arbeitete bei der Domaine

de la Vougeraie, bei Comte Armand und

bei Anne-Claude Leflaive. Götze bei Pierre

Morey und bei Hubert de Montille. Jetzt

entstehen aus nur zwei Hektar Reben Markgräfler

Weine, die veranschaulichen, wie

nahe in jeder Hinsicht die Kalklandschaft

Südbadens dem Burgund ist. Im Weinberg ist

alles Handarbeit, die Bodenbearbeitung

macht Wolber mithilfe einer Seilwinde und

mit dem Sitzpflug: »In der Kirchhofener

Lage Bellen rattert der Pflug nur noch, da ist

man direkt auf dem Fels.« Dass in diesen

Flaschen wahre Sensationen stecken, hat

sich mittlerweile herumgesprochen, die Weine

sind fast ständig ausverkauft.

Der Mastermind und Wegbereiter der ganzen

Landwein-Bewegung sitzt im Innenhof

seines Weinguts in Efringen-Kirchen und

schwenkt einen Wein im Glas, dessen Sorte

und Herkunft es zu erraten gilt. Hanspeter

Ziereisens T-Shirt mit der launigen Parole

»Make Gutedel great again!« weist den Weg

zur Lösung des Rätsels. Schließlich stellt sich

heraus, dass dieses Exemplar der häufig als

Tafelobst gescholtenen Traube aus Oregon

stammt. Anderswo scheint die Sorte also so

langsam in Mode zu kommen, auch an der

Rhône beginnt man uralte Gutedelbestände

wiederzuentdecken, die früher einmal dazu

dienten, die wuchtigen Syrah-Weine auf

Trinkstärke herabzusetzen. Nur in ihrer

zweiten Heimat Markgräflerland waren in

den vergangenen zwei Jahrzehnten Betriebe,

die die Sorte mit dem Anspruch auf Lagerfähigkeit

bereiteten, absolute Ausnahmeerscheinungen.

Hermann Dörflinger etwa in

Müllheim kann noch Gutedel aus den 90er-

Jahren servieren, die taufrisch sind. Aber viele

andere Weingüter müssen da passen. Ziereisens

eigener Gutedel »10 hoch 4« ist der

Kronzeuge dafür, dass alte Reben auf Kalk

etwas wahrlich Großes hervorbringen können.

Ziereisen nennt diesen Wein auch

»Kommaverschiebung«, weil er ihn für 125

Euro verkauft und nicht für 12,50 Euro wie

seinen nächstbesten Gutedel »Steingrüble«.

Dass auch Letzterer schon zwei Jahre im Fass

bleibt und damit länger als die meisten nach

VDP-Richtlinien erzeugten Großen Gewächse,

sagt einiges aus über den provokativen

Stachel, der von den Landwein-Winzern ausgeht,

und über ihr qualitatives Ethos.

Oben: Hermann

Dörflinger gehört

zu den wenigen, die

die Größe des

Gutedels schon

immer in die

Flasche brachten.

Ziereisens Gutedel

»Steingrüble« bleibt

zwei Jahre im Fass – und

damit länger als die meisten

nach VDP-Richtlinien

erzeugten Großen Gewächse.

sep–okt 2019

falstaff

wein / MARKGRÄFLERLAND

Der Castellberg (l.) war

einst der Musterweinberg

des Markgrafen Karl

Friedrich. Heute pflegt

Martin Waßmer die Reben.

DAS VERMÄCHTNIS DER MARKGRAFEN

»Letztlich war es ja der Gutedel, der das

Markgräflerland erst als politische Einheit

geschaffen hat«, gibt Martin Waßmer zu

bedenken. Waßmer spielt darauf an, dass

die Gegend zwischen Freiburg und Basel im

18. Jahrhundert teils im Besitz des Markgrafen

von Baden war, teils als »Vorderösterreich«

in der Hand der Habsburger.

Manche Ortschaften unterstanden dem

(weltlichen) Fürstbistum Basel, und die

Herrschaft Heitersheim war autonom.

Markgraf Karl Friedrich von Baden

(1728–1811) ermunterte in den 1780er-Jahren

die Untertanen in seinem Einflussgebiet,

den vom Genfersee importierten Chasselas,

also Gutedel, anzupflanzen, dessen Wein bei

Weitem nicht so sauer ausfiel wie etwa der

Elbling. Schnell überschritt der Gutedel die

Grenzen des Markgräflichen Herrschaftsgebiets

– und schuf so, was nach Säkularisierung

auch politisch Wirklichkeit wurde: das

Markgräflerland als Einheit.

Im Jahr 1784 ließ Karl Friedrich auch

einen terrassierten Musterweinberg am steilen

Castellberg bei Dottingen anlegen. Heute

pflegt Martin Waßmer diesen Steilhang, und

etwas Stolz schwingt mit, wenn der Winzer

die Weinbergssteige emporklettert, um oben,

an einem kleinen Rastplatz, auf das freiliegende

Kalkgestein zu deuten.

Waßmer holt heute aus diesem Weinberg

exzellente Burgunderweine, für den Gutedel

ist es an einem solchen Standort mittlerweile

schon zu warm. Dabei wird das Markgräflerland

wahrscheinlich dauerhaft zu den

Gewinnern des Klimawandels gehören, denn

um die Frische der Weine muss man sich hier,

so nahe am Schwarzwald, kaum große Sorgen

machen. Schon haben die ersten Winzer

neben Burgundersorten auch bemerkenswerte

Bordeaux-Cuvées im Angebot. Im Weingut

Blankenhorn, das nach dem Inhaberwechsel

vor ein paar Jahren gerade neben dem Gutshof

eine neue Vinothek mit angeschlossener

Weinbar errichtet, stellen Martin Männer

und seine Ehefrau und Önologin Yvonne

Keßler eine 2018er-Fassprobe vor, die den

Markgräfler Stil bei Cabernet und Merlot

auf die Spitze treibt: mit wohltuend begrenztem

Alkohol, hoher Dichte und einer rasierklingenscharf

präzisen Frucht. Auch der Biowinzer

Gerd Schindler und das Weingut

Schlumberger aus Laufen experimentieren

erfolgreich mit Bordeaux-Blends, während

Hanspeter Ziereisen sich sogar an Syrah

he rangewagt hat.

Gleichzeitig ist das Markgräflerland aber

auch eine Sekt-Hochburg. Da die Weine hier

immer einen Extraschuss Säure haben, hat

die Sekt-Produktion schon seit Langem Tradition.

Dabei ist das Sekthaus Reinecker in

Auggen so etwas wie die inoffizielle Zentrale,

denn der Betrieb erzeugt nicht nur eine eigene

Reihe von elaborierten Sekten aus Markgräfler

Grundweinen, sondern übernimmt

auch die Flaschengärung für zahlreiche Weingüter

der Region. Und nun hat Reinecker

sogar gemeinsam mit Fritz Keller aus Oberbergen

ein Weingut am Isteiner Klotz erworben.

Dass der namhafte Kaiserstühler Betrieb

sich an diesem Kalkfelsen einkauft, darf man

getrost als einen Vorgang mit Signalwirkung

verstehen. »Die Reben stehen am Klotz

obendrauf, das gibt es so auf der Welt nicht

ein zweites Mal«, berichtet Fritz Keller

begeistert. »Wir haben dort 2018 schon die

Lese gemacht, Friedrich hat die Hauptaufgabe

im operativen Geschäft, und wir haben

das probiert – wow!« Bis die ersten Weine

kommen, wird es allerdings noch etwas dauern,

denn das Weingut hat noch einen Ablieferungsvertrag

an die Winzergenossenschaft.

Und auch bei dieser tut sich was. Hagen

Rüdlin, der neue Geschäftsführer der

»Markgräfler Winzer«, ist zwar der Nachfolger

seines Vaters auf dem Chefsessel, doch

der frühere Moët-Manager, der einige Zeit

in den USA gelebt hat, ist mit neuen Ideen

und einer komplett veränderten Qualitätspolitik

angetreten. Nachdem er 2015 in

Efringen-Kirchen angeheuert hatte, machte

er sich bei einem Teil der Mitglieder Feinde,

weil er im Herbst manchen Traubenbottich

einfach an den Einlieferer zurückgehen ließ.

Keine Qualität – keine Traubenannahme.

Ein vermutlich notwendiger Affront, der

Fotos: Carl Brugger, beigestellt

64 falstaff sep–okt 2019

wein / MARKGRÄFLERLAND

Yvonne Keßler und Martin Männer,

Weingut Blankenhorn: neue Vinothek

– und Dichtpflanzungen im

Schliengener Sonnenstück.

einen Prozess des Umdenkens zur

Folge haben muss, wenn die Genossenschaft

eine Zukunft haben soll.

Die ersten Prestigeweine der als

»Markgräfler Winzer« umfirmierten

Genossenschaft deuten an, dass der

richtige Weg eingeschlagen ist.

EINE BIO-HOCHBURG

In Heitersheim mit seinen sanft geschwungenen

Hügeln schreiten Katharina und Mathias

Pfefferle in eine ihrer Rebzeilen hinein –

und ernten ein paar in der Gasse wachsende

Saubohnen. »Die Bohnen haben wir dieses

Jahr zum ersten Mal ausgesät, vermutlich

etwas zu spät, denn die Ernte ist klein.« Das

ist aber auch nebensächlich, denn dem Bio-

Betrieb geht es natürlich nicht um die Bohnen,

sondern um eine Zwischenbegrünung,

die den Wasserhaushalt reguliert und Artenvielfalt

schafft. Der Bio-Gedanke sei im ganzen

Dorf sehr verankert, berichtet das Ehepaar

– vor allem dank des Weinguts Zähringer.

Dieses, heute 50 Hektar groß und inzwischen

sogar Demeter-zertifiziert, verkaufte

in den späten 80er- und frühen 90er-Jahren

seine Weine in den aufkommenden Bioläden,

zwischen Birkenstock-Sandalen und »Jute

statt Plastik«-Schildern. Wie es bei vielen

Bio-Pionieren der Fall war, war die Qualität

der Weine bald so gut, dass die Vermarktung

schnell herauskam aus der Öko-Nische. Der

Lebenslauf von Katharina und Mathias Pfefferle

indes erinnert ein wenig an jenen von

Dirk Brenneisen: Auch Katharina Pfefferle

zog es in ihrer Jugend weg von der Landwirtschaft,

sie ließ sich zur medizinisch-technischen

Assistentin ausbilden und arbeitete in

einem Labor in Berlin; ihr Ehemann (und

heutiger Außenbetriebsleiter) ist im Erstberuf

Architekt. Als Katharina Pfefferles Eltern ihr

vor 20 Jahren anboten, die familieneigene

Landwirtschaft zu übernehmen, sagte sie:

»Gut, ich komme zurück und mach’ was,

aber dann muss es der Wein sein.«

Manchmal

Saubohnen

im Weinberg,

aber immer

Bio-Trauben

am Stock:

Schneider-

Pfefferle,

Heitersheim.

So kam es zum Weingut nebst zugehöriger

Straußwirtschaft, zur Umstellung auf

Bio und zu den Saubohnen im Weinberg.

Heute können junge Talente auf den

Erfahrungen der Vorbilder wie Zähringer,

Lämmlin-Schindler, Rieger oder Schneider-

Pfefferle aufbauen, wenn sie sich für Bio

interessieren. »Ich find’s auch gut, dass man

bei Bio immer etwas zum Nachdenken hat«,

sagt etwa Max Geitlinger, der in neunter

Generation das »Gasthaus zum Hirschen«

in Egerten leitet, einem Ort mit 90 Einwohnern.

Zum Wirtshaus gehören zwei Hektar

Reben, und Geitlinger produziert – natürlich

– Landwein. In Bio-Qualität: »Wenn ich

nur dem Spritzplan von Bayer folge, wo

denke ich dann noch über den Wein nach?«

Zurück nach Efringen-Kirchen und zu

Edeltraud und Hanspeter Ziereisen. Im Frühjahr

waren beim badischen Landweinmarkt

in Müllheim bereits 22 Landwein-Winzer an

Bord, keine Geringere als Jancis Robinson

übernahm die Schirmherrschaft. »Und das

Landwein-Büro bin ich«, schmunzelt Edeltraud

Ziereisen. Aber da gibt ihr Mann das

Zeichen zum Aufbruch, um den Kellerneubau

am Ortsrand zu besichtigen. In dem

Stollen haben 700 Fässer Platz gefunden, viele

davon waren vorher bei Verwandten und

Bekannten im ganzen Ort untergebracht.

»Aber jetzt«, sagt Ziereisen, »ist der neue

Keller auch schon wieder zu klein.« Schon

stehen wieder zusätzliche Fässer bei der Verwandtschaft

im Keller. Die Landwein-Revolution,

so scheint es, ist nicht zu bremsen.

Fotos: MELHUBACH PHOTOGRAPHIE, BLENDWERK FREIBURG, beigestellt

66 falstaff sep–okt 2019

wein / MARKGRÄFLERLAND

BEST OF

MARKGRÄFLERLAND

TASTING

INFO

WEITERE BEWERTUNGEN

UND BESCHREIBUNGEN

FINDEN SIE SIE AB

AB SEITE 250. 148.

2016 JASPIS PINOT NOIR

BADISCHER LANDWEIN

Hanspeter Ziereisen

Efringen-Kirchen

Dezentes Holz, Kräuter und

Sauerkirsche, Holunder, am

Gaumen wie Samt und Seide,

dabei mit Fülle und Druck, passend

holzgeprägt, Saftigkeit und Nerv

sind nahtlos in den fruchtigen

Körper eingebunden, ein Burgunder

auf Grand-Cru-Niveau mit

großer Lebenserwartung.

ziereisen.de

€ 45,–

2017 KIRCHHOFEN KIRCHBERG

SPÄTBURGUNDER BELLEN

TROCKEN

Weingut Wasenhaus, Staufen

Himbeere, floral, sehr duftig, ganz

nuanciert, Veilchen, extrem feines,

fast unmerkliches Holz, am Gaumen

unmittelbar kalkmineralisch, die

Struktur ist stärker vom Kalk als

vom Gerbstoff geprägt, dicht, stark

angreifend und dann sich nahezu zu

einer Adstringenz steigernd. Druckvoll,

aber ohne alkoholische Wucht.

viniculture.de

€ 63,–

2015 MOLASSEFELS GRAUER

BURGUNDER BADISCHER

LANDWEIN TROCKEN

Dirk Brenneisen, Egringen

Hellgolden. Reife Gelbfrucht,

ein Hauch von Ruländer und

dezentes Holz. Molliger Gaumen,

geschmeidig und cremig. Großes

Volumen – und ein beeindruckend

dichter Bau, der Würze, Holzeinfluss,

kräftige taktile Mineralität

und reife Säure ineinanderwebt.

Groß!

weingut-brenneisen.de

€ 70,–

2016 JASPIS GRAUER BURGUN-

DER BADISCHER LANDWEIN

Ziereisen, Efringen-Kirchen

Cremefarben bis hell kupferfarben.

Im Duft noch verschlossen, mit

balsamischen Andeutungen,

etwas Holz, etwas Pinot-Beerigkeit.

Am Gaumen straff stoffig, dicht,

sehr pointiert und lang, mit allen

Anlagen zur Opulenz, aber auch

mit superber Bündelung und mineralisch-verspielten

Motiven. Beeindruckender

Inhaltsreichtum,

genial umgesetzt.

ziereisen.de, € 50,–

2016 SPÄTBURGUNDER

TROCKEN

Weingut Scherer & Zimmer

Bad Krozingen

Komplex kräuterwürzig im

Duft, Himbeerkonfitüre, ätherischkühl.

Am Gaumen mit einer

ganz und gar seidigen Textur,

sehr präsent und sehr lange

homogen bleibend. Saftige

Gaumenfrucht und taktilmineralische

Noten in

großer Eindringlichkeit.

scherer-zimmer.de

ca. € 50,–

2015 WEIL SCHLIPF PINOT

BLANC CS TROCKEN

Weingut Claus Schneider

Weil am Rhein

Erste Reife im Duft, dabei im Glas

immer mehr Bukett ent fal tend,

kräuterwürzig. Getreide ar ti ge

Aromen, Pfeffer, am Gaumen

mit Spannung, hoher Dichte und

deutlich mineralischem Fundament,

ein superber Weißburgun -

der ganz am Beginn seiner

Entwicklung.

schneiderweingut.de

€ 19,80

2016 DOTTINGEN CASTELLBERG

SPÄTBURGUNDER GC TROCKEN

Weingut Martin Waßmer

Bad Krozingen

Reife Schwarzkirsche, Wildkirsche,

präsentes Neuholz. Körniges,

griffiges, sehr hochwertiges

Tannin, deutlich kalkmineralisches

Fundament, feste Säure, kompakt

und spannungsvoll, energiegeladen,

packend in seiner Intensität und

sehr, sehr mineralisch.

shop.weingut-wassmer.de

€ 68,–

2015 MOLASSEFELS

CHARDONNAY BADISCHER

LANDWEIN TROCKEN

Dirk Brenneisen, Egringen

Komplex: Flachs, frischer Mais,

jodig, ein Hauch Holz, konzentriert

im Gaumen, feste Säure, taktilmineralische

Gaumenmitte, beginnende

Würze, straff und elegant,

und dennoch auch eine gewisse

Großzügigkeit. Hoch verdichtet und

in allen Komponenten edel.

weingut-brenneisen.de

€ 70,–

2016 JASPIS GUTEDEL 10 4

ALTE REBEN

BADISCHER LANDWEIN

Ziereisen, Efringen-Kirchen

Dezentes Holz, burgunderhaft

zurückhaltende Frucht, hefig-brenzlig.

Auch am Gaumen weit und

weich, mollig mit eher milder Säure,

aber guter mineralischer Definition.

Keine Mineralität mit Biss, eher eine

mit Wärme und Anmut. Sehr große

Länge, zuletzt eine Spur von Kalk

und Feuerstein.

ziereisen.de, € 125,–

Fotos: beigestellt

68 falstaff sep–okt 2019

ROBERT WEIL JUNIOR / promotion

Einmal über den

Rhein: Die neuen

Weine stammen aus

Rheinhessen.

Starwinzer Wilhelm

Weil und seine neue

Marke »Robert Weil

Junior«.

WILHELM WEILS

NEUES PROJEKT

Wilhelm Weil ist weltberühmt für seine Rheingauer Rieslinge.

Jetzt wagt der Starwinzer einen Schritt über den Rhein, um

vis-à-vis in Rheinhessen Burgunder zu keltern – unter der

Marke »Robert Weil Junior«.

90 von 100 Falstaff-Punkten

2018 Rheinhessen Weißburgunder

Unique trocken, Robert Weil Junior

Kleeblüte, Frühlingswiese, Haselnuss. Ein ausdrucksstarker,

sortentypischer Duft. Am Gaumen

gut balanciert, ein Wein mit Druck, aber auch mit

Kern, schnörkellos umgesetzt.

Fotos: beigestellt

Hüben Riesling – drüben Burgunder:

So klar ist Wilhelm

Weils Wein-Geografie gegliedert.

»Wenn man sich als Weingut

den Luxus leistet, ausschließlich Riesling

zu erzeugen«, so der Kiedricher Winzer-Star,

»und dann irgendwann noch etwas

anderes machen möchte, dann benötigt

man eine ganz klare Trennung. In unserem

Fall ist der Rhein die Grenze, und zwar eine

große und deutliche.«

Dass die Weine aus Rheinhessen den

Zusatz »Junior« tragen, bedeutet dabei

alles andere, als dass sie nachrangig seien.

Weil vergleicht das Verhältnis seiner beiden

Weinlinien mit demjenigen von BMW und

Mini: »Im Mini steckt BMW-Technologie,

so erfüllt der Mini heute ein Markenversprechen

auf dem Niveau von BMW.«

Die Weiß- und Grauburgunder, Chardon-

nays und Spätburgunder, die Weil gemeinsam

mit Vertragswinzern in den Kalklagen

Rheinhessens vinifiziert, profitieren auf

sehr direkte Weise von Weils Know-how.

Und ebenso von seinem Stilempfinden:

»Die Rieslingbrille«, so nennt Weil das,

»bewirkt auch bei den Burgundern eine

eigene Optik: Kühle, begrenzten Alkohol,

den Weinen ihre feine Säure belassen. Und

wo Holz im Spiel ist – beim Grauburgunder

und beim Chardonnay –, setze ich es

nur sehr subtil ein.«

In Deutschland stehen die Weine der

»Robert Weil Junior«-Reihe exklusiv in den

Regalen von Edeka.

INFO

Weitere Informationen unter

robert-weil-junior.com

90 von 100 Falstaff-Punkten

2018 Rheinhessen Rosé Unique trocken,

Robert Weil Junior

Hell zinnoberfarben. Dezenter Duft, Apfelschalentee,

Hagebutte. Geschmeidiger Ansatz, stoffige

Gaumenmitte. Ein Wein mit Extrakt und Anspruch.

89+ von 100 Falstaff-Punkten

2018 Rheinhessen Chardonnay Unique

trocken, Robert Weil Junior

Verschlossener, getreideartiger Duft, Flachs, auch

ein Hauch Zitrus. Schlanker Gaumen, feiner Säurenerv,

guter Extrakt, fast sogar eine Spur von

Adstringenz, noch sehr jung, braucht Zeit, um Würze

zu entwickeln.

89 von 100 Falstaff-Punkten

2018 Rheinhessen Grauburgunder Unique

trocken, Robert Weil Junior

Heidelbeere, geröstete Esskastanie, Melone, ein

duftiger Sortentyp. Am Gaumen mit gebremster

Wucht, nicht überbordend, aber durchaus mit

Volumen, reife Säure, ebenso viel Breite wie Länge,

sehr schöne, klar ausgeprägte Gaumenfrucht,

typischer Grauburgunder.

sep–okt 2019 falstaff

promotion / LANGUEDOC

Die Weine im Languedoc

könnten charaktervoller

nicht sein. Auch im Château

d‘Anglès ist man stets um

beste Qualität bemüht.

Fotos: beigestellt

falstaff sep–okt 2019

HERBSTLICHE

GENÜSSE IM

LANGUEDOC

In der bunten Jahreszeit findet sich bei der Vielzahl an

charaktervollen Weinen aus dem Languedoc zu jeder

Speise die perfekte Begleitung.

Die Blätter der Laubbäume in

den Cevennen färben sich langsam

bunt, die Wärme des Sommers

mit seiner gleißenden

Mittagssonne und den langen lauen Abenden

unter dem Sternenhimmel gehören der

Vergangenheit an, sind aber noch in guter

Erinnerung. Aber nun ist es herbstlich, das

tut ebenfalls gut.

Morgens weht ein kühler Wind von den

Bergen, die Weinernte ist eingebracht, die

Felder sind abgeerntet. Nach Regenfällen

lohnt sich ein Spaziergang durch den Wald,

vielleicht finden wir ein paar Pilze, die später

unser Essen bereichern. Und im Mittelmeer

kann man immer noch baden – viele

sagen, der Herbst sei die schönste Zeit im

Languedoc, weil sich die Natur dann von

ihrer schönen, ruhigen Seite zeigt. Und weil

die kräftigen lokalen Spezialitäten jetzt

wieder besonders gut schmecken.

sep–okt 2019 falstaff 71

promotion / LANGUEDOC

Das Château Pech-Latt im

französischen Lagrasse zählt

zu den bestangesehenen

Weingütern der Corbières.

Ein Enten-Cassoulet mit Bohnen bei

35 Grad Celsius im Schatten? Eher nicht.

Auch eine Lammkeule mit Kartoffelgratin

schmeckt besser an einem frischen Tag, an

dessen Ende das Kaminfeuer im Gastraum

prasselt. Während die Weißweine und die

Rosés aus dem Languedoc perfekt zur

Leichtigkeit des Sommers passen, sind jetzt

wieder die kräftigen, charakterstarken

Rotweine aus der Region an der Reihe –

zumindest bei den Hauptspeisen.

Klar, eröffnet wird das Mahl von einem

AOP Crémant de Limoux, denn natürlich

schmeckt der mit seiner feinen Perlung

auch bei bedecktem Himmel exzellent,

danach mundet ein frischer Roséwein zum

warmen Ziegenkäse mit Oliventapenade.

Wenn jedoch das Fleisch auf dem Tisch

steht und das gegrillte Gemüse verheißungsvoll

duftet, freuen wir uns über

einen satten Rotwein. Die Auswahl ist

groß, die exakte Wahl reine Geschmackssache.

Das kann beispielsweise ein vom

tiefgründigen Grenache dominierter AOP

Corbières, ein AOP Faugères oder ein AOP

Terrasses du Larzac sein, der nach

Schwarzkirschkonfitüre duftet und am

Gaumen mit Saftigkeit und feinkörnigen,

dichten Gerbstoffen begeistert. Ist da nicht

sogar im Abgang etwas dunkle Schokolade

zu schmecken? Weine, die eher von Syrah

oder dem tiefgründigen Mourvèdre

geprägt sind, duften nach Brombeeren und

Schwarzkirsche. Am Gaumen dicht und

mit feinkörnigen Gerbstoffen ausgestattet,

enden sie auf hochreifen Aromen, die Wärme

ausstrahlen. Kommen diese Roten eher

aus den kargeren Höhenlagen, zeichnen sie

sich zusätzlich durch eine mineralische

Grundierung aus. Und klar, über genügend

Säure und Frische verfügen sie alle.

Wenn die Teller abgedeckt sind und ein

AOP Muscat de Frontignan einen süßen

Abschluss gebildet hat, lockt noch einmal

die frische Herbstluft – einfach tief durchatmen

und genießen.

DAS LANGUEDOC IST EIN MUSS

FÜR WEINTOURISTEN

Neun Regionen im Languedoc wurden

mit dem Siegel »Vignoble & Découvertes«

ausgezeichnet. Das Siegel wurde vom

französischen Fremdenverkehrsamt

Atout France ins Leben gerufen. Es

zeichnet Regionen aus, die eine reiche

und vielfältige Palette an touristischen

und weintouristi schen Angeboten bieten

(Unterkünfte, Restaurants, Besuche

bei Weingütern, Verkostungen, Museen,

Veranstaltungen u. v. m.). Mehr Infos über

das Languedoc als Reiseziel für Vinophile

gibt es hier:

languedoc-wines.com/languedocdestination

Fotos: beigestellt

falstaff sep–okt 2019

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wein / WORLD CHAMPIONS

SERIE: WORLD CHAMPIONS

HARLAN

ESTATE

In den frühen 1980er-Jahren reifte Bill Harlans

Entschluss, im Napa Valley einen Rotwein zu erzeugen, der

es mit den besten Grands Crus aus Frankreich aufnehmen

kann. Längst hat er seine Vision in die Tat umgesetzt.

TEXT PETER MOSER

In den 1970er-Jahren gehörte Bill

Harlan zu den Gründern von Pacific

Union, einem Immobilienunternehmen

mit Sitz in San Francisco,

das Milliardenumsätze machte.

Nach dem Verkauf eines Großteils seines

Anteils an GMAC verfügte er daher über

ein kleines Vermögen.

Seinen ersten Besuch im Napa Valley

unternahm Bill Harlan als Jugendlicher im

Jahr 1958. »Ich hatte gehört, dass man dort

gratis Wein probieren darf, ohne dass

jemand den Ausweis kontrolliert. Damals

habe ich mir schon gedacht, hier ein Stück

Land für ein Weingut zu kaufen, eine Familie

zu gründen, Wein zu machen, das wäre

ein tolle Sache.« Später freundete sich Harlan

mit Robert Mondavi an, der so manchen

guten Tipp für ihn parat hatte. Harlan:

»Als ich 1979 mein erstes Grundstück

im Napa Valley gekauft hatte, riet er mir

davon ab, es dort mit Weinbau zu versuchen.

Er schlug eine Art gemeinsames

Forum für die Napa Vintners Association

und eine alljährliche Charity-Auktion wie

im Hospice de Beaune im Burgund vor.«

1981 ging die Auktion in Meadowood

dann tatsächlich über die Bühne.

Aus Meadowood wurde später ein

»Relais & Châteaux«-Resort mit Kaliforniens

zweitem 3-Sterne-Restaurant im Guide

Michelin. Noch heute ist es ein Fixpunkt für

jeden Besucher im Napa Valley. Hier wohnt

und speist die Elite in luxuriösem Ambiente

oder man spielt eine Runde auf dem vielleicht

schönsten Croquet-Platz der Welt.

VISION PREMIER GRAND CRU

Man schrieb das Jahr 1984, als der heute

79 Jahre alte H. William »Bill« Harlan mit

dem Kauf eines unberührten Stücks Land

auf den westlichen Hügeln der Mayacamas-Berge

bei Oakville im zentralen Napa

Valley den Grundstein für Harlan Estate

legte. Insgesamt erwarb er 97 Hektar. >

Fotos: Harlan Estate

74 falstaff sep–okt 2019

Die Harlan-Family:

Sohn Will, Ehefrau Deborah,

Gründer H. William »Bill« Harlan

und Tochter Amanda.

sep–okt 2019

falstaff

wein / WORLD CHAMPIONS

Das legendäre Meadowood Resort fungiert als

kulinarisches Hauptquartier für alle Fans der

großen Napa-Valley-Weine.

Der Harlan Estate Proprietary Red zählt längst zu

den Premiers Grands Crus aus dem Napa Valley

und damit zu den besten Rotweinen der Welt.

> 17 davon sollten das ideale Terroir für Zeit. Robert Parker Jr. schrieb bereits

einen echten kalifornischen Premier Grand

Cru sein. Die Terrassen mit den Reben

wurden dem Wald abgerungen und folgen

dem natürlichen Verlauf des Geländes in

eleganten Kurven. Immer wieder eröffnen

sich neue Ausblicke hinunter ins Tal oder

nordwärts bis zum Mount St. Helena.

Die Böden sind karg und meist vulkanischen

Ursprungs, im Weingarten dominiert

die Rebsorte Cabernet Sauvignon mit

70 Prozent, dazu gesellen sich 20 Prozent

Merlot, 8 Prozent Cabernet Franc und

2 Prozent Petit Verdot.

In den Jahren ab 1987 gab es die ersten

Versuchsvinifikationen, die lediglich dazu

dienten, herauszufinden, welche Sorten wo

auf diesem absolut jungfräulichen Terroir

die besten Ergebnisse bieten. Der erste

kommerzielle Jahrgang war 1990, der

schließlich im Jahr 1996 auf den Markt

kam. Und allen, die damals die Gelegenheit

hatten, die ersten Weine zu verkosten, war

schnell klar: Hier entsteht Großes.

Ein Raunen ging durch die Expertenrunde,

in der sich kein Geringerer befand als

der weltweit wichtigste Weinkritiker seiner

1998 über den Harlan Estate Proprietary

Red: »Eigentümer Bill Harlan, sein Kellermeister

Bob Levy und der französische

Berater Michel Rolland erzeugen den einzigen

wirklich sehr profunden Wein in ganz

Kalifornien. Er besitzt alle Element für

Größe – Individualität, Kraft, verbunden

mit Eleganz, außerordentliche Komplexität,

bemerkenswertes Reifepotenzial und

eine ansprechende Dichte ohne jede

Schwerfälligkeit.«

Das war der offizielle Ritterschlag, und

von nun an stieg die Nachfrage explosionsartig

an. Die Warteliste wurde immer länger.

Denn die erzeugte Menge bei Harlan

liegt im Durchschnitt bei international

vergleichsweise bescheidenen 1800 Kisten.

Erst seit dem Jahrgang 1995 gibt es auch

einen richtigen Zweitwein nach Bordelaiser

Vorbild, der meist den Cabernet Franc und

die Erzeugnisse aus jungen Reben auffängt.

Im Jahr 1999 war das Weingut wie viele

andere im Napa Valley von einer Reblaus-

Epidemie betroffen, die Bill Harlan dazu

zwang, die Reben aus einer zweiten Welle

Anfang der 90er-Jahre nochmals auf

Fotos: Harlan Estate

76 falstaff sep–okt 2019

Der »Tank Room« auf

Harlan Estate, wo auch

österreichische Fässer von

Stockinger im Einsatz sind.

wirklich reblausresistente Unterlagen

umzupflanzen.

Der Qualität des Grand Vin tat dies zu

keinem Zeitpunkt einen Abbruch, zu rigoros

war die Herangehensweise. Das Einzige,

was in diesen Jahren litt, war die Menge,

die man anbieten konnte. Umso umkämpfter

war jede einzelne Flasche dieses großen

Rotweins.

Harlan Estate kommt heute als ein fast

reinsortiger Cabernet Sauvignon, gewürzt

mit einer Nuance von Merlot und Petit Verdot,

in Ausnahmejahren auch etwas Cabernet

Franc, auf die Flasche. Zu den größten

Jahrgängen des Proprietary Red zählen

1991, 1994, 1995, 1997, 2001, 2002, 2005,

2007, 2010, 2012 und natürlich 2013.

Bereits sieben Mal hat »The Wine Advocate«

die Traumnote von 100 Punkten

verliehen, sechsmal davon der große Bob

Parker höchstpersönlich; auch seine Nachfolgerin

Lisa Perrotti-Brown scheint den

Wein zu mögen, sie hat den von Parker

noch mit 96 Punkten beurteilten 2014er

bereits auf 98 Punkte aufgewertet, 2015

mit 100 und den Jahrgang 2016 mit potenziellen

100 Punkten bedacht.

Dass solche Einschätzungen auch mit

einer anhaltenden Preissteigerung verbunden

sind, versteht sich von selbst. Die jüngsten

Jahrgänge liegen bereits im vierstelligen

Bereich. Millesima berechnet aktuell für den

100-Punkte-Wein aus 2015 einen Preis von

1400 Euro pro Bouteille, Unger für den tollen

1997er (100 PP) einen Preis von 1249

Euro. Der Zweitwein The Maiden 2015

kostet vergleichsweise günstige 480 Euro,

auch reifere Jahrgänge ohne Höchstbewertungen

wie 2011 (91 PP, ungerweine.de;

€ 714,–) oder 2006 (96 PP, Millesima;

€ 840,–) sind preiswerter zu haben.

UND ES FOLGT DER ZWEITE STREICH

Bereits im Jahr 1997 wurde die BOND

Winery in Oakville gegründet, die nun von

Scott Gould geleitet wird. Für Weingärten

und Keller sind die gleichen Personen wie

bei Harlan Estate am Werk. Hier entstehen

fünf exzellente Cabernets Sauvignons aus

ausgesuchten Hanglagen im Napa Valley,

die einen perfekten Ausdruck des jeweiligen

Terroirs vermitteln. Die Namen der

Grands Crus sind Melbury, Quella, Vecina,

St. Eden und Pluribus, der Zweitwein >

Eng bepflanzte Berglagen mit Terrassen, die dem Geländeverlauf exakt folgen, sind typisch

für Harlan Estate. Von den 17 Hektar sind 70 Prozent mit Cabernet Sauvignon bestockt, der

Rest mit 20 Prozent Merlot, 8 Prozent Cabernet Franc und 2 Prozent Petit Verdot.

sep–okt 2019

falstaff

Das jüngste Weinprojekt, das aktuell dritte

im Bunde, hört auf den Namen Promontory

und liegt etwas südlich von Harlan am

Berg hinter den bekannten Weingütern

Dominus und Blankiet. Wieder wurde hier

ein unberührtes Waldstück erworben, auf

dem nun auf den westlich exponierten

Hängen direkt zwischen die Baumgruppen

kleine Rebparzellen eingewoben wurden,

die heute weniger als fünf Prozent der

Gesamtfläche bedecken.

Die Premiere des Promontory Estate war

der Jahrgang 2009, der Jahrgang 2013

wurde bereits zur Gänze in Stückfässern

ausgebaut, erzeugt von der österreichischen

Edelküferei Stockinger. Die Produktion dieses

Weins liegt aktuell bei 2000 Kisten, soll

aber in Zukunft auf 4000 angehoben werwein

/ WORLD CHAMPIONS

trägt den Namen Matriarch. Dem breiteren

Angebot von Bond ist auch der

Umstand zu verdanken, dass dieses

Harlan-Projekt noch mehr 100-Punkte-Weine

erzeugt hat als Harlan

selbst. Im aktuellen Zwischenstand

hat Bond mit acht glatten 100-Punktern

und drei potenziellen 100-Punkte-Weinen

die Nase vorn, die interne

Rangliste führt Vecina vor St. Eden

und Pluribus an.

OPERATION NEXT GENERATION

»Es war vom ersten Tag

an mein erklärtes Ziel, ein

Erstes Gewächs auf den

Hügeln bei Oakville

zu kreieren.«

BILL HARLAN Gründer von Harlan Estate

Nachlesen

Alle Teile aus der Serie

»World Champions« unter

falstaff.com/champ

Promontory, das jüngste

Weingutprojekt der Familie, wird

von Bills Sohn Will Harlan geführt.

den. Die Leitung des Projekts unterliegt

der zweiten Generation der Familie,

der junge Will Harlan wird dabei

von Harlan-Weinbau-Direktor Cory

Empting unterstützt.

Der Wein von Promontory wird

übrigens im Gegensatz zu Harlan

und Bond über den Platz Bordeaux

verkauft. Und so ist dieser Wein bei

mehreren Anbietern im deutschsprachigen

Raum verfügbar, der mit

99 Parker-Punkten ausgezeichnete Wein

kostet etwa 650 Euro.

Allerdings wird auch hier ein Preisanstieg

unvermeidbar sein, nachdem Lisa Perrotti-

Brown zuletzt den 2016er mit 97–100 Punkten

würdigte.

Unter dem Namen The Mascot vertreibt

Will Harlan seit dem Jahrgang 2008 einen

saftigen Cabernet Sauvignon, der aus den

jüngeren Reben von Harlan Estate, Bond

und Promontory, gewonnen wird. »Dieser

Wein begann als Projekt mit dem Ziel,

einen Wein zu schaffen, den ich mit meinen

Freunden gemeinsam genießen kann«, sagt

Will Harlan. Und in den letzten zehn Jahren

sind die Freunde immer mehr geworden,

der Preis des Weins liegt mittlerweile

im Handel bei etwa 130 US-Dollar.

Genau genommen gibt es noch ein

weiteres Weinprojekt. Doch dieses ist nur

dem exklusiven privaten Club von etwa

600 Members vorbehalten, der seit dem

Jahr 2000 am Gelände des Meadowood

Resort seinen Sitz hat. Die Mitglieder von

»The Napa Valley Reserve« haben

ursprünglich kolportierte 165.000 US-

Dollar hingelegt, um neben einer Vielzahl

von anderen Privilegien den vom Harlan-

Team erzeugten Rotwein The Napa Valley

Reserve genießen zu dürfen.

Dieser Wein reifte nicht in großen Kelleranlagen,

sondern direkt in der eigenen

kleinen Club-Weinkellerei. Dort wurde er

auch abgefüllt. <

INFO

Weitere Informationen unter

harlanestate.com

bond.wine

promontory.wine

mascotwine.com

thenapavalleyreserve.com

meadowood.com

Fotos: Harlan Estate

78 falstaff sep–okt 2019

Weingenuss

zum

Vini d’Italia 2018

(Ausg. 2018, S. 785)

falstaff.de

2018

falstaff.de

prämiert wurde Losnummer

L18030

(Jg. 2016)

EDITION FRITZ KELLER

2018 Weisser Burgunder

Baden QbA

Trockener Weißwein,

0,75-l-Flasche, l-Preis 7,99

5, 99

R. PRÜM

2018 Riesling Mosel QbA

Trockener Weißwein,

0,75-l-Flasche, l-Preis 5,32

3, 99

WEINGUT JOHANNES LEITZ

2018 Riesling Rheingau

QbA mit VDP-Siegel

Trockener Weißwein,

0,75-l-Flasche, l-Preis 9,32

6, 99

BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD

2018 Cabernet Sauvignon

Pays d‘Oc IGP

Trockener Rotwein,

0,75-l-Flasche, l-Preis 6,65

4, 99

FALESCO

2016 Appunto

Rosso Lazio IGP

Trockener Rotwein,

0,75-l-Flasche, l-Preis 6,12

4, 59

4597-2019

ALDI SÜD Dienstleistungs-GmbH & Co. oHG, Burgstraße 37, 45476 Mülheim.

Firma und Anschrift unserer regional tätigen Unternehmen finden Sie auf aldi-sued.de unter „Infos“

„Filialfinder“ oder mittels unserer kostenlosen automatisierten Service-Nummer 0 800/8 00 25 34.

Unsere ALDI SÜD App –

jetzt downloaden.

aldi-sued.de

wein / WORLD CHAMPIONS

BEST OF

HARLAN ESTATE

100

2015 HARLAN ESTATE

PROPRIETARY RED

Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,

violette Reflexe, kaum Randaufhellung.

Mit feinem Edelholztouch unterlegte

schwarze Fruchtnuancen von

Cassis und Brombeerkonfit, tabakige

Nuancen, süße Gewürze des Südens,

mineralisch, zart ätherisch unterlegter

Nougat. Komplex, sehr saftig,

extraktsüß, getragen von ausgereiften,

präsenten Tanninen, finessenreich

strukturiert, dadurch relativ leichtfüßig,

süßer, lang anhaltender Abgang,

Reifepotenzial für einige Dekaden.

bacchus-vinothek.de, € 1495,–

(Magnum € 3255,–)

2013 BOND VECINA

NORTH COAST, NAPA VALLEY

Sehr dunkles Rubingranat, opaker

Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung.

Nuancen von schwarzen

Johannisbeeren, dunklen Waldbeeren

und einem Hauch von Karamell-Kirschen,

würzige Nuancen, etwas

Velours. Stoffig, engmaschig, cremige

extraktsüße Textur, sehr gut eingebundenen

Tannine, angenehme Frische,

sehr ausgewogen und trotz seiner

Jugend bereits gut antrinkbar, überzeugende

Länge und sicheres

Zukunftspotenzial. Gut dekantiert ein

toller Speisenbegleiter.

sansibar.de, € 950,–

1995 HARLAN ESTATE

PROPRIETARY RED

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe,

dezenter Ockerrand. Reifes

schwarzes Beerenkonfit, Lakritze,

dunkle Mineralität, angenehme Edelholzwürze,

kandierte Orangenzesten.

Stoffig, samtig und elegant, dunkle

Beerenfrucht, dezente Extraktsüße,

mineralisch und gut facettiert, verfügt

über eine große Frische und Eleganz

sowie über enorme Länge, straff und

jugendlich, weitere 20 Jahre vor dem

Bug. Ein nahezu perfekter Wein, der

nun eine überzeugende Trinkreife

erreicht hat.

wijnenweber.be, € 725,–

100

2002 HARLAN ESTATE

PROPRIETARY RED

Dunkles Rubingranat, fester Kern, zarter

Ockerrand. In der Nase attraktive

Cassisfrucht, schwarzes Beerenkonfit,

dazu ein Hauch von eingelegten Oliven,

Eukalyptusanklänge, attraktives Bukett

mit Anklängen von Minze und Edelholz.

Am Gaumen eine superelegante Textur,

extraktsüßer Körper, seidige, tragende

Tannine, perfekte Balance, hat eine erste

Trink reife erreicht, bleibt minutenlang

haften, wahres Gaumenkino.

vinpark.eu, € 1304,–

2003 HARLAN ESTATE

PROPRIETARY RED

Dunkles Rubingranat, tiefer Kern, violette

Reflexe, dezente Randaufhellung.

Zunächst etwas verhalten, reife schwarze

Herzkirschen, Nuancen von Cassis,

Röstaromen und Tabak, facettenreiches

Bukett. Komplex, süß und saftig, reife

Zwetschgen, präsentes Holz, mineralisch,

kraftvoll, süße Gewürznunacen, ausgereifte

Tannine, Anklänge von weißem

Pfeffer, noch sehr, sehr jung, ein Wein mit

gewaltiger Länge und Potenzial.

arvi.ch, ca. € 1649,70 (Magnum)

2013 HARLAN ESTATE

THE MAIDEN

Dunkles Rubingranat, tiefer Kern, violette

Reflexe, dezente Randaufhellung.

Gewürziges Bukett mit feinen Noten

von Edelholz, reife schwarze Kirschen,

tabakige Nuancen, zart nach Nougat

und kandierten Orangen, ein dezenter

blumiger Anklang. Nicht ganz so komplex

wie der Grand Vin, aber sehr lebendig,

engmaschig und zugänglich, der

Merlotanteil in der Cuvée verleiht dem

Wein eine ansprechende Geschmeidigkeit.

ungerweine.de, € 345,–

Fotos: suzanne@photodance.com

80 falstaff sep–okt 2019

VITE COLTE / promotion

EIN

GROSSARTIGER

BARBERA

Mit 2017 kommt der 30. Jahrgang eines ganz besonderen

Barbera auf den Markt: »La Luna e i Falò«

Barolo-Weine: einer aus Weingärten der

Gemeinde Barolo, einer aus Serralunga und

ein einer aus Lagen in Monforte. Der »Gavi

di Gavi Masseria dei Carmelitani« ist ein

rassiger Weißwein aus der lokalen Cortese-

Traube. »La Bella Estate« ist ein aromatischer

Gaumenschmeichler, für den Moscato-Trauben

angetrocknet werden. Mit gut

60 Hektar Produktionsfläche wichtigster

Wein aber ist der »La Luna e i Falò Barbera

Superiore DOCG«. Die Trauben stammen

aus Lagen in den Gemeinden Nizza Monferrato,

Mombaruzzo, Calamandrana, Agliano

Terme und Rocchetta Tanaro. Nach der

Vergärung im Stahltank kommt der Wein

ein Jahr ins Holzfass und reift dann noch

sechs Monate auf der Flasche. Ein großartiger

Ausdruck des Piemont!

Fotos: beigestellt

Der Name bedeutet übersetzt so

viel wie »Der Mond und die

Feuer« und ist ein Schlüsselroman

von Cesare Pavese, in

dem dieser in eindringlicher Art das dörfliche

Leben in den Hügeln des Piemont

beschreibt. »La Luna e i Falò« ist auch der

Name des Barbera d’Asti Superiore von

Vite Colte. 1988 wurde davon der erste

Jahrgang erzeugt. »Wir wollten einen

besonderen Barbera schaffen, in dem die

Weinberge um die Stadt Asti ihren höchsten

Ausdruck finden. Dazu selektionierten wir

die besten Lagen und arbeiteten intensiv

mit unseren besten Weinbauern zusammen,«

so Piero Quadrumolo, Präsident von

Terre da Vino. Jahrgang für Jahrgang

wuchs die Erfahrung, wurde das Lesegut

noch genauer selektioniert und die Holzfässer

akkurater ausgewählt. Das erlaubt es,

jedes Jahr das Beste herauszuholen. Der

»2017 La Luna e i Falò Barbera d’Asti

Superiore DOCG«, der Ende dieses Jahres

auf den Markt kommt, ist dafür eine wunderbare

Bestätigung. In der Nase duftet er

nach reifen, dunklen Kirschen und dezenten

Kakao-Noten, am Gaumen zeigt er geschliffenes

Tannin und viel saftige Frucht.

VITE COLTE, EIN BETRIEB IM BETRIEB

Terre da Vino ist einer der traditionsreichsten

Betriebe im Piemont. 2010 startete das

Projekt Vite Colte. Dafür wurden 300 Hektar

in bester Lage ausgesucht, die 180 besten

Weinbauern zu einer eigenen Qualitätsgruppe

zusammengeführt und eine eigene

Verarbeitungslinie geschaffen: gewissermaßen

ein Betrieb im Betrieb. Verarbeitet werden

die Trauben am Fuße des Cannubi-

Hügels in Barolo.

AUTHENTISCHE WEINE

Vite Colte ist ein ehrgeiziges Projekt. Die

Produktion folgt vier Grundsätzen: Respekt

vor der Umwelt; möglichst naturnahes

Arbeiten in Weinberg und Keller; Besinnung

auf die Tradition; größtmögliche Harmonie.

Die Spitze bilden drei, »Essenze« genannte

INFO

Vite Colte

Via Bergesia 6

12060 Barolo

vitecolte.it

sep–okt 2019 falstaff

spirits / PREMIUM-WEINBRAND

Der berühmteste Prestige-

Cognac Frankreichs: Mit

dem »Louis XIII« hat Rémy

Martin ein weltberühmtes

Luxusprodukt auf den

Markt gebracht.

Fotos: beigestellt

82 falstaff sep–okt 2019

Fotos: beigestellt

BEST OF COGNAC & CO.

SEELEN-

BALSAM

DE LUXE

Sie sind teuer, edel und nichts für alle Tage: die

Premium-Produkte der berühmtesten Cognac-Hersteller

Frankreichs. Aber auch andere Weinbrand-Produzenten

haben Luxus-Abfüllungen im Programm. Eine Auswahl.

TEXT HERBERT HACKER

Fotos: beigestellt

sep–okt 2019

falstaff

spirits / PREMIUM-WEINBRAND

Schauraum von Rémy Martin: Mit dem Spitzenprodukt »Louis XIII« hat Rémy Martin eine Hommage

an den französischen Monarchen Louis XIII. geschaffen.

»Hennessy Paradis«: Prestige-Cognac von

Hennessy – ein Stück vom Paradies.

s ist dunkel in der Halle.

Thierry Arnold knipst das

Licht an. Doch es ist noch

immer ziemlich finster. Die

wenigen Lampen erzeugen

bestenfalls schummriges Licht. Zu sehen

sind alte Holzfässer in mehreren Reihen.

»Wir lassen hier nur selten Leute herein«,

sagt Arnold. Der Franzose ist International

Ambassador von Rémy Martin, zusammen

mit Hennessy die wohl berühmteste Cognac-Marke

Frankreichs.

Die Lagerhalle befindet sich rund fünf

Kilometer außerhalb der kleinen Stadt

Cognac im Département Charente, nördlich

von Bordeaux. Es ist einer von 29 Kellern,

in denen insgesamt 150.000 Fässer lagern.

»Das hier ist die Schatzkammer von Rémy

Martin«, sagt Arnold, »denn hier befinden

sich die Fässer und der Cognac für unser

Prestige-Produkt, den ›Rémy Martin

Louis XIII‹.«

Rémy Martin erzeugt Cognac in den verschiedensten

Qualitäten. Der »Louis XIII«

aber ist das Spitzenprodukt, ein Cognac der

Superlative, dafür zahlen die Kunden zwischen

2000 und 3000 Euro pro Flasche.

Solche Premium-Produkte haben fast alle

großen und bekannten Cognac-Marken im

Programm. Aber auch andere Weinbrand-

Hersteller wie etwa Metaxa in Griechenland

oder Asbach in Deutschland krönen

ihr Portfolio mit teuren High-End-Produkten

(siehe Seite 78).

Unter den französischen Spitzen-Cognacs

ist der »Louis XIII« von Rémy Martin

wohl der bekannteste. Es gibt zwar bei

Rémy Martin noch limitierte und noch

teurere Sondereditionen wie den »Louis

XIII Black Pearl« und den »Rare Cask«,

doch die sind nur schwer erhältlich, wohl

auch wegen ihrer astronomischen Preise.

PARADEPRODUKT LOUIS XIII

Doch auch die »normale« Version flößt

allein schon durch ihre Geschichte Ehrfurcht

ein. Der Cognac ist eine Hommage

an den als Ludwig den Gerechten in die

Geschichte eingegangenen Monarchen

Louis XIII., Vater des Sonnenkönigs Ludwig

XIV. Der Ursprung dieses Ausnahmecognacs

geht auf das Jahr 1874 zurück,

damals soll Paul-Emile Rémy Martin, der

Sohn des Firmengründers, begonnen haben,

sehr alte Destillate – genannt Eaux de vie –

in einem einzigen Dekanter zu vermählen.

Der Dekanter war eine exakte Replik einer

lilienverzierten Metallflasche, die im 16.

Jahrhundert auf dem Schlachtfeld von Jarnac

verloren ging und erst 300 Jahre später

wiederauftauchte. Die Eaux de vie, die für

den »Louis XIII« verwendet werden, sind

zwischen 40 und 100 Jahre gereift, alle produziert

aus den Böden der Grande Champagne,

dem wertvollsten Anbaugebiet der

Cognac-Region.

Der größte Cognac-Produzent, mit

250 Jahre alter Geschichte, ist Hennessy.

Mehr als 1600 Weinbauern liefern ihre

Fotos: Remy Martin/Aline Aubert, beigestellt

84 falstaff sep–okt 2019

Eaux de vie an den Cognac-Giganten, und

natürlich hat auch Hennessy mit dem

»Paradis Imperial« und dem »Hennessy

Paradis« zwei absolute Spitzenprodukte im

Sortiment. Bis zu 100 außergewöhnliche

Eaux de vie werden dafür verwendet, teilweise

bis zu 200 Jahre gereifte Destillate.

Der Produzent Martell wiederum hat sich

bei seinem Premium-Produkt auf einen

Cognac spezialisiert, der besonders für

Zigarrenraucher geeignet ist. Mit dem

»Martell Cohiba Grande Champagne« hat

das Unternehmen einen bernsteingoldenen

Weinbrand geschaffen, in den immerhin

300 Jahre Erfahrung einfließen. Die Eaux

de vie dafür, allesamt aus der Grande

Champagne, reifen in den Eichenfässern

40 bis 50 Jahre lang.

Der Hersteller Courvoisier nennt seinen

Super-Premium-Cognac mit feinsten Weinbränden

der letzten 200 Jahre »L’Essence

de Courvoisier«. Auch dieser Cognac wird

aus den besten gereiften Eaux de vie hergestellt,

von denen einige aus dem frühen

19. Jahrhundert stammen.

Der luxuriöse Inhalt spiegelt sich auch in

der Optik der Flasche wider – der handgeschliffene

Kristallverschluss ist in der

Anmutung den Siegelringen der Napoleon-

Zeit nachempfunden, mit denen damals

verdiente Heerführer ausgezeichnet wurden.

Auch die Flasche selbst wurde in

Handarbeit hergestellt.

Super-Premium-Cognac »L’Essence de Courvoisier«:

Einige der Eaux de vie stammen aus dem

frühen 19. Jahrhundert.

EXTRA DARK & INTENSE

Gegründet 1863, ist Camus das größte noch

in Familienbesitz befindliche Cognac-Haus.

15 Jahre nach der Veröffentlichung des

Prestige-Cognac »Extra Elegance« kam der

»Camus Extra Dark & Intense« auf den

Markt. Nach einer Idee des Inhabers Cyril

Camus begann Kellermeister Patrick Léger,

die besten Fässer für einen besonderen Reifeprozess

auszuwählen. Die ausgewählten

Fässer wurden entleert und erneut ausgebrannt,

Fass für Fass. Nach einem speziellen

Finishing wurde das Ergebnis »Dark &

Intense« genannt.

Der elegante Monsieur präsentiert sich

wie alle anderen Prestige- und Premium-

Cognacs in einer eleganten und luxuriösen

Extra-Präsentbox. Nicht ohne Grund: Denn

bei diesen Preisen ist auch die Verpackung

nicht ganz unwichtig.

Camus »Extra Dark

& Intense«: Ein

spezielles Finishing

ergibt einen ganz

außergewöhnlichen

Cognac.

sep–okt 2019

falstaff

spirits / PREMIUM-WEINBRAND

PRESTIGE-WEINBRAND

Auch Edelbrand-Erzeuger wie Metaxa oder Asbach haben Luxus-Editionen in ihrem Sortiment.

Und diese sind von einer Qualität, die selbst verwöhnte Cognac-Genießer in Staunen versetzen.

Die »Metaxa Private Reserve« zählt zu den Premium-Produkten des

griechischen Spirituosenherstellers. Es ist die erste Eigenkreation von

Metaxa-Master Costas Raptis.

an muss nicht unbedingt in

Griechenland gewesen sein,

um ihn zu kennen: den Metaxa,

die griechische Antwort auf Frankreichs

Cognac. Das Haus Metaxa wurde 1888

von Spyros Metaxa gegründet, seither

wird diese weltberühmte Spirituose in

Griechenland erzeugt – eine perfekte

Mischung aus fassgereiften Destillaten

und edlen Muskatellerweinen von den

ägäischen Inseln.

Seit 1992 wird neben den gängigen

Qualitäten auch eine »Metaxa Private

Reserve« erzeugt. Es war die erste Eigenkreation

von Metaxa-Master Costas Raptis,

als er zum fünften Kellermeister des

Hauses ernannt wurde. Die »Metaxa Private

Reserve« wird jedes Jahr aus nur

einem einzigen Fass in einer streng limitierten

Anzahl in ganz besondere Dekanter

abgefüllt. Jeder Dekanter ist nummeriert

und von Costas Raptis signiert.

Die zweitbeste Qualität des Hauses ist

»Angels’ Treasure«, eine über Dekaden

gereifte Spirituose und eine Mischung

aus Destillaten, die vom Kellermeister

mit größter Sorgfalt ausgesucht werden.

GOETHE VON ASBACH

Zu Ehren des Dichters Johann Wolfgang von Goethe wurde bei Asbach eine eigene Edition

kreiert. Ein Spezialbrand aus dem Jahrgangsweißwein von 1951.

Auch im Ultrapremium-Segment des

deutschen Weinbrand-Herstellers Asbach

in Rüdesheim findet sich ein außergewöhnliches

Top-Produkt: die »Johann

Wolfgang von Goethe Vintage Reserve

1952«. Danach folgen der Freiheitsbrand

von 1989 und der Jahrgangsbrand 1972

sowie die 21 Jahre gereifte Asbach Selection

und der 15 Jahre gereifte Asbach

Spezialbrand. Für die hochwertige und

ausgesprochen rare Goethe-Abfüllung

wurde ein sorgfältig ausgewählter Jahrgangsweißwein

aus dem Jahr 1951 verarbeitet.

Am 31. Juli 1952 wurde der Edelbrand

von Brennmeister Oswald Rösel

destilliert.

Fotos: Metaxa, beigestellt

86 falstaff sep–okt 2019

spirits / PREMIUM-WEINBRAND

BEST OF

COGNAC & WEINBRAND

100

LOUIS XIII

Ein unendlich vielschichtiger

Duft, der filigrane

Fruchtnuancen, feinste

Anklänge an Vanilleschoten

und blumigen Honig enthält.

Die Struktur am Gaumen

ist eng verwoben und

samtig mit ebenso tiefgründigen

Abstufungen. Eleganter

Pfeifentabak gibt einen

leicht trockenen Abgang.

tesdorpf.de

€ 2550,–

HENNESSY

PARADIS

Betörende florale und

fruchtig-würzige Noten.

Weich und wohlgerundet,

dabei eine dichte Textur

mit filigranen Jasminnoten,

Trüffel, Honig, roten

Beeren, delikaten Tanninen

und einem Hauch Eiche.

Langer und blumiger

Nachklang.

feinkost-kaefer.de

€ 1190,–

ASBACH GOETHE,

VINTAGE RESERVE 1952

Würzige Noten verbinden

sich mit reifen, weinigen

Noten, feine Eichenholz-

Note. Reife Weinigkeit

mit Noten von Walnüssen

und fruchtigen

Noten von Pflaumen,

perfekt eingebundene

Eichenholz-

Note.

asbach.de

€ 1990,–

L’ESSENCE

DE COURVOISIER

In der blütigen Grundstilistik

finden sich Anklänge an

edlen, gereiften Wein, gepaart

mit nussigen Schokoladen-

und Honignoten.

Das Mundgefühl ist sehr

charaktervoll mit leichten

Eindrücken von Minze,

Sandelholz und Tabak.

Bleibt sehr lange und

angenehm im Nachklang.

weisshaus.de, € 1599,90

MARTELL COHIBA

Dufterlebnis von Mandeln,

Haselnüssen und edlen

Noten von Eichenholz, mit

einem süßen Hauch von

Honig und Vanille. Gute

Balance zwischen samtiger,

anschmiegsamer Milde

und kraftvoller, körperreicher

Frische. Sehr voluminös

und lang anhaltend

im Abgang.

uvinum.de

€ 462,90

METAXA ANGELS’

TREASURE

Ein Bukett von großer aromatischer

Intensität und

ein Duft von süßem Parfum.

Es finden sich Schalen

von Bitterorange, Trockenfrüchten

wie

Zwetschge und Aprikose,

süße Gewürze wie Zimt,

Muskat, Nelke, Schokolade.

Im Mund samtig weich,

warm und komplex.

bolou.de, € 148,99

HENNESSY

PARADIS IMPÉRIAL

Vielseitige Eleganz im

Duftbild mit Erinnerungen

an frische Sevilla-Orangen,

Noisette und feine, blütigpfeffrige

Gewürze. Im

Mund überrascht die feste,

zart rauchige Struktur, die

floral umspielt in einem

unglaublich langen Finish

zur Vollendung kommt.

bottleworld.de

€ 2500,99

CAMUS EXTRA

DARK & INTENSE

Tiefe Vielfalt dunkler

Beeren, süßlicher Pfeifentabak,

Buttercreme

und Sandelholz im dichten

Duftbild. Am Gaumen

zugleich mild und engmaschig

mit Waldbeerenkonfit

und feinherber

Schokolade. Feingliedriges,

langes Finish.

vranken-pommery-shop.de

€ 354,99

METAXA PRIVAT

RESERVE

Dunkles Bernsteingelb mit

honigfarbenen Reflexionen.

Getrocknete Blumen mit

Eichennoten. Komplex und

großzügig. Am Gaumen

sanfte Eiche, getrocknete

Feigen, Rosinen, Tabak und

Orangenschalen. Langer

Nachgeschmack nach

getrockneten Früchten.

weisshaus.de

€ 59,90

Fotos: beigestellt

88 falstaff sep–okt 2019

BERTANI / promotion

Die Trauben für den neuen

Catullo stammen aus den

gleichen Weingärten wie jene

für den Amarone Classico.

CATULLO

RIPASSO

Die Klassik des Bertani-Stils: Catullo Ripasso

Fotos: beigestellt

Mit Gründungsjahr 1857 zählt

Bertani zu den traditionsreichsten

Weinbaubetrieben

Italiens. Der Amarone Classico

ist unverwechselbarer und authentischer

Ausdruck des Valpolicella und dieser

Tradition. Nun kommt Bertani mit einem

neuen Wein auf den Markt, dem Catullo

Valpolicella Ripasso Classico Superiore

DOC. Die Trauben für den Catullo stammen

aus den gleichen Weingärten wie jene

für den Amarone Classico, den höchsten

Lagen von Tenuta Novare im Valpolicella

Classico. Catullo entsteht ausschließlich

aus autochthonen Traubensorten des Valpolicella,

Corvina, Corvinone und Rondinella.

Vom Catullo gibt es nur so viele Flaschen

wie vom Amarone Classico Bertani.

Nach der ersten Vergärung wird er im

Frühjahr ein zweites Mal auf den noch

leicht süßen Schalen des Amarone Classico

Bertani vergoren – wie die Tradition

es will. Diese Methode stellt sicher, dass

der Alkoholgrad nicht zu hoch wird und

kombiniert die frische Frucht des Valpolicella

mit der aromatischen Fülle des Amarone.

So entsteht ein ausdrucksvoller Wein,

der Gebietstypizität, Eleganz und feinen

Trinkfluss in sich vereint. Ein Wein, der

sich hervorragend als Begleiter zu vielen

Gerichten eignet. Der Catullo Valpolicella

Ripasso Classico Superiore DOC ist ein

neuer Klassiker aus dem Haus Bertani.

Die Casa Vinicola Bertani wurde 1857

in Quinto di Valpantena bei Verona von

Giovan Battista und Gaetano Bertani

gegründet und ist heute Teil von Bertani

Domains, unter deren Dach mehrere Spitzenweingüter

aus ganz Italien vereint sind.

INFO

Bertani

Via Asiago 1

37023 Grezzana, Venetien

bertani.net

sep–okt 2019 falstaff

Chefredakteur

PHILIPP

ELSBROCK

GOURMET

SCHOKOLADE SCHWERELOS

KEKSE AUS

DEM WELTALL

Ein kleiner (Verarbeitungs-)Schritt für

einen Keks, aber ein großer Schritt

für die Kulinarik – so lässt sich zusammenfassen,

was die amerikanische Hotelkette

»Hilton« zusammen mit zwei Partnerunternehmen

plant. Zum ersten Mal

überhaupt soll in der Schwerelosigkeit des

Weltalls etwas gebacken werden, genauer

gesagt der berühmte Schokoladen-Cookie.

Dafür wurde ein speziell entwickelter Ofen

gebaut, der zusammen mit dem Keksteig

noch in diesem Jahr zur Internationalen

Weltraumstation (ISS) geflogen werden soll.

Das Plätzchen-Programm ist Teil einer umfassenden

Initiative zur Erforschung von

Langzeitaufenthalten im All, denn die Pläne

für groß angelegten Weltraumtourimus werden

immer konkreter.

hilton.com

»ASTREIN«: ERIC WERNER ERÖFFNET IN KÖLN

Ob er das Kochen vermisst habe? »Total!«,

sagt Eric Werner und lacht. Der einst jüngste

Zwei-Sterne-Koch Deutschlands musste

für ein gutes Jahr eine Zwangspause am

Herd einlegen, sein früherer Arbeitsplatz,

das von Kritik und Gästen gelobte »Himmel

un Äd« in Köln, schloss im Mai 2018

überraschend, weil die Hotelleitung andere

Pläne für die Räume hatte. An seiner neuen

Station kann Werner, 33, das nicht mehr

passieren – er ist nun sein eigener Chef.

Das Restaurant »Astrein« eröffnete im

August in der Kölner Innenstadt und bietet

zwei verschiedene Menüs, eines mit Fleisch

und eines vegetarisch. Eine verkleinerte

Version ist, preislich angepasst, für

Mittagsgäste gedacht. Die einzelnen Gänge

werden nicht allzu lange auf der Karte

stehen, denn er wolle keine »Unterschriftsgerichte«,

wie Werner Signature Dishes

spöttisch nennt. Die ersten Teller klingen

schon wieder wie typische Werner-Ideen,

ambitioniert, aber unprätentiös. So erwartet

die Gäste etwa ein gebeizter Heilbutt

mit grünen Früchten und Gemüse,

Ingwerschaum und Auster (Foto).

Dazu kann man aus diversen Weinen

wählen – es darf aber auch einfach

ein Kölsch sein.

astrein-restaurant.de

90 falstaff sep–okt 2019

NOTIZEN

PISTAZIENTRÄUME, SÜSS UND SALZIG

September ist Pistazienzeit,

in diesen Wochen

werden die grünen Nüsse

geerntet. Die besten Qualitäten

stammen aus

Bronte, Sizilien, und von

dort kommen auch zwei

Gourmetprodukte von

Sciara: Das Pistazienpesto

gibt man über die Pasta,

dazu Parmesan – buonissimo!

Für Eis oder als

Kuchenfüllung eignet

sich die Crema (Foto).

sciarashop.com

WETTKOCHEN UM DEN JOB

Kochduelle gibt es viele, in diesem ging

es um mehr als nur Ehre: Das Hamburger

Lifestyle-Hotel »Empire Riverside«

(Foto) suchte einen Koch und lud Bewerber

zum Wettkochen ein. 30 Minuten

hatten die Bewerber Zeit, Preis: ein

Arbeitsvertrag. Der Sieger stand zu

Redaktionsschluss noch nicht fest.

empire-riverside.de

Fotos: Sonja Ahme, fabrice coffrini/AFP/picturedesk.com, AugenblickTV GbR, Shutterstock, beigestellt

Schon lange beschäftigt sich die

Forschung damit, wie Lebensmittel

auf Beschallung mit Mu -

sik reagieren. Manche Winzer

schwören auf Klassik für besse -

re Ergebnisse, für Emmentaler

Käse steht nun fest: Hiphop

macht den Käse süßer. Ein

Schweizer (was sonst) Forschungsteam

beschallte acht

Käselaibe mit Titeln aus diversen

Genres, nach sechseinhalb Monaten

stand das Ergebnis fest.

cheeseinsound.ch

KAFFEE-TREND

HORCHATA

HIPHOP MACHT DEN KÄSE SÜSSER

Ein neuer Kaffeetrend infiziert gerade Koffeinjunkies:

Horchata, ein cremiger Drink

aus Lateinamerika auf Basis von Reis und

Zimt. Mit einem Schuss Cold-Brew-Kaffee

aufgeladen, wird Horchata zum idealen

Start in den Morgen. Noch nicht probiert?

Der 1. Oktober wäre eine gute Gelegenheit:

Da ist nämlich Tag des Kaffees.

TRINKGELD-REGELUNG AUF

KREUZFAHRTSCHIFFEN HINFÄLLIG

Kreuzfahrt-Fans kennen das leidige Thema

Trinkgeld: Häufig buchen Veranstalter

einen Pauschalbetrag vom Bordkonto

ab, die sogenannte Trinkgeld-Klausel.

Diese Praxis ist verboten, entschied nun

das Oberlandesgericht Koblenz – Passagiere

müssen vorher gefragt werden und

ausdrücklich zustimmen.

vzbw.de

TOPF SECRET UNTER BESCHUSS

Das Online-Portal Topf Secret regt deutsche

Gastronomen auf – viele Klagen

laufen gegen das Onlineportal, über das

jeder Hygiene-Berichte aus Restaurants,

Bäckereien und anderen Lebensmittelbetrieben

anfragen und einsehen darf.

Ernährungsministerin Julia Klöckner

begrüßt das Portal allerdings.

topf-secret.foodwatch.de

sep–okt 2019

falstaff

cover / REZEPTE

FERN

KÖSTLICH

Exotische Gewürze, aufregende Kompositionen: Auch

wenn sich die Küche Asiens schon länger großer

Beliebtheit erfreut, gibt es doch noch wahnsinnig viel

Neues aus den fernöstlichen Ländern zu entdecken –

Highlights der asiatischen Spitzenküche, gekocht

von den Besten der Besten.

FOTOS KONRAD LIMBECK

KONZEPT & PRODUKTION THOMAS HOPFERWIESER

FOODSTYLIST BENJAMIN WILKE

PORZELLAN LEDERLEITNER

92 falstaff sep–okt 2019

Falstaff Rezept-Newsletter

Rezeptideen kostenlos

via E-Mail erhalten

falstaff.com/rezept-newsletter

sep–okt 2019

falstaff

cover / REZEPTE

94 falstaff sep–okt 2019

THAILAND

SOUS-VIDE-SPANFERKEL

(FÜR 8 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE SPANFERKELSOLE

50 g grüner Kardamom

50 g Koriandersamen

4 l Wasser

350 g Meersalz

ZUBEREITUNG

– Die Gewürze leicht anrösten und anschließend

mit Wasser und Salz mischen.

– Im Kühlschrank kalt stellen.

ZUTATEN FÜR DAS SPANFERKEL

1 Spanferkel

Spanferkelsole

70 g Chilipulver

20 g Kardamompulver

40 g schwarzes Salz

50 g Knoblauchpaste

ZUBEREITUNG

– Das Spanferkel mindestens 24 Stunden lang in

die vorbereitete Salzlösung tauchen. Danach

mit eiskaltem Wasser abspülen und mit einem

Handtuch trocknen.

– Anschließend alle Gewürze mischen und

gleichmäßig über das Schwein reiben.

– Im Vakuumbeutel verschließen und unter

Vakuum 24 Stunden bei 65 °C (Sous-vide)

garen lassen.

– Danach bei Raumtemperatur abkühlen lassen.

– Das Schwein dann auf den Bauch legen und

gleichmäßig mit Gewichten beschweren, um es

flachzudrücken. Über Nacht im Kühlschrank

stehen lassen.

ZUTATEN FÜR DIE VINDALOO-SAUCE

100 g Chilipaste

50 g Knoblauchpaste

50 g Ingwerpaste

50 g Essig

etwas Schlagsahne, nach Bedarf

etwas Zucker, Salz

ZUBEREITUNG

– Chili-, Knoblauch-, und Ingwerpaste mit dem

Essig in einen Topf geben und um die Hälfte

reduzieren lassen.

– Bei Bedarf mit etwas Schlagsahne verfeinern,

um eine cremigere Sauce zu erhalten. Mit Zucker

und Salz abschmecken.

ANRICHTEN

– Den Backofen auf 180 °C vorheizen und das

Schwein in etwa 7 x 7 cm große Stücke

portionieren.

– Die Fleischstücke in einer Pfanne auf die Hautseite

legen und bei niedriger Hitze braun anbraten.

– Die Fleischstücke anschließend 5 Minuten in den

Ofen geben.

– Die Vindaloo-Sauce erhitzen und mit dem Schwein

servieren.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2012 Vinha Barrosa Vinha Velha Bairrada

Tinto, Luis Pato

Der elegante Portugiese aus der Baga-Traube

und das zarte, würzige Spanferkel bilden eine

klassische Kombination.

weineausportugal.berlin, € 29,50

Fotos: MAL FAIRCLUOGH/AFP/picturedesk.com

Rezept von Gaggan Anand

»Gaggan«, Bangkok, Thailand

Aufgewachsen in Kalkutta, lernte Gaggan Anand an

einer Hotelfachschule in Indien, arbeitete danach in

Hotels und im Cateringbusiness, um sich mit

27 Jahren in Bangkok ein neues Leben aufzubauen

– mit sensationellem Erfolg: Im Dezember 2010

eröffnete Anand das »Gaggan« und wurde damit

wiederholt auf die Liste der 50 besten Restaurants

der Welt gesetzt. 2014 belegte es den 17. Platz in

der globalen Rangliste. In den Jahren 2015 bis 2018

wurde das »Gaggan« jeweils als bestes Restaurant

Asiens ausgezeichnet. Wegen Differenzen mit seinen

Geschäftspartnern zog sich Anand im Sommer 2019 als

Koch vorübergehend zurück, bleibt aber Teilhaber.

sep–okt 2019

falstaff

cover / REZEPTE

JAPAN

SUKIYAKI-DONBURI | RINDFLEISCH |

TOFU | PILZE | CHINAKOHL

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DEN REIS

300 g japanischer Reis

ZUBEREITUNG

– Am besten gelingt der japanische Reis in einem

elektrischen Reiskocher. Das Verhältnis von

Reis zu Wasser sollte in etwa 1:1,3 betragen.

Je frischer der Reis, desto weniger Wasser wird

benötigt.

ZUTATEN FÜR DAS ONSEN-TAMAGO-EI

4 Eier

ZUBEREITUNG

– Die Eier pochieren. Das Eigelb sollte dabei

durchwegs flüssig bleiben.

– Tipp: Bei der japanischen Zubereitung »Onsen-

Tamago« werden die Eier 90 Minuten lang bei

60 °C im Dampfgarer gegart.

ZUTATEN FÜR DEN SUKIYAKI-FOND

250 ml Mirin

70 ml Sake

100 ml Sojasauce

100 ml Wasser

1 Kombu-Blatt

ZUBEREITUNG

– Mirin, Sake, Sojasauce und Wasser vermischen

und das Kombu-Blatt 10 Minuten lang darin

köcheln lassen.

– Das Blatt anschließend wieder aus dem

Fond nehmen.

ZUTATEN FÜR DAS RINDFLEISCH MIT GEMÜSE

480 g Rib-Eye-Steak (alternativ Rostbraten)

1 Stange Lauch

4 Jungzwiebeln

2 Pak Choi

1 kleiner Chinakohl

4 große Shiitake-Pilze

Tofu, nach Belieben

Kräuter zum Garnieren, nach Belieben (z. B. Kresse)

ZUBEREITUNG

– Das Rindfleisch kurz anfrieren und in sehr feine

Scheiben schneiden.

– Gemüse, Pilze und Tofu in ca. 2 cm dicke Würfel

schneiden. Das Gemüse und den Tofu circa

5 Minuten lang köcheln.

ANRICHTEN

– Den heißen Reis in eine Schüssel geben und das

Gemüse, den Tofu und die Pilze darauflegen.

– Das Fleisch rund 30 Sekunden lang im Fond

ziehen lassen und anschließend über dem

Gemüse drapieren.

– Das Ei daraufsetzen, alles mit etwas Fond

übergießen. Die Schüssel mit Kräutern garnieren.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2016 Cornas, Domaine Guillaume Gilles,

Das Rindfleisch verlangt Rotwein – die Betonung

des Umami-Faktors im Rezept legt nahe, einen

molligen und aromatischen Roten zu wählen, der

dieser Würze standhält.

wein-kreis.de, € 47,10

Rezept von Alois Traint

»Shiki«, Wien, Österreich

Alois Traint bricht mit dem weit verbreiteten Vorurteil,

dass sich Japans Küche nur auf Sushi, Tempura und

Nudelsuppen beschränke. Tatsächlich werden im

japanischen Fine-Dining-Restaurant »Shiki« Speisen

serviert, die das Beste aus der japanischen und

europäischen Kultur vereinen. Im März 2018 wurde

dem Chef de Cuisine und seinem Team der erste

Michelin-Stern verliehen.

96 falstaff sep–okt 2019

Fotos: Andreas Riedmann

sep–okt 2019

falstaff

cover / REZEPTE

98 falstaff sep–okt 2019

KOREA

ZUCCHINI »SEON« |

KAROTTEN-BRIOCHE | GETROCKNETER

ANCHOVIS-SUD

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR ZUCCHINI »SEON«

3 grüne Zucchini (Enden gerade abgeschnitten)

2 gelbe Zucchini

50 g französische Salzbutter

25 g Fond aus getrockneten Anchovis

25 g Venusmuschelfond

3 g Salz

3 g Zucker

3 g getrocknete, gesalzene Shrimps

1 g koreanische Yeondu-Sojasauce

ZUBEREITUNG

– Die grünen Zucchini gerade abschneiden und

ungeschält längs in 1,5 mm dünne Streifen

schneiden.

– Die gelben Zucchinistreifen längs halbieren und je

einen kleinen Streifen der Kerne herausschneiden.

– Jeweils 6 grüne Zucchinistreifen und 10 gelbe

Zucchinistreifen abwechselnd zu einem Stapel

schichten. Dabei mit einem grünen Zucchinistreifen

beginnen, darauf je 2 Streifen gelbe Zucchinistreifen

legen, sodass die langen Seitenränder

genau aufeinanderliegen. Insgesamt 2 Stapel mit

abwechselnd grünen und gelben Zucchinistreifen

anrichten und die kurzen Seitenränder gerade

abschneiden.

– Für den Butterfond Salzbutter, Anchovis- und

Venusmuschelfond, Salz, Zucker, Shrimps und

Yeondu-Sojasauce vermengen und erhitzen. Sobald

die Butter geschmolzen ist, alles mit dem

Stabmixer zu einer Emulsion aufmixen.

– Die vorbereiteten Zucchinistapel nebeneinander

in einen Vakuumierbeutel legen, 60 g Butterfond

zugeben und vakuumieren.

– Diese Zucchiniterrinen im heißen Wasserbad bei

konstant 80 °C 30 Minuten garen. Vor dem Anrichten

längs halbieren, akkurat zuschneiden und

jeweils mit der Schalenseite nach oben zu einem

eng anliegenden Bogen formen.

– Die Zucchini »Seon« im Dampfgarofen bei 90 °C

1 Minute erhitzen und anrichten.

ZUTATEN FÜR KAROTTEN-BRIOCHE

5 g Trockenhefe

25 g lauwarmes Wasser

105 g Vollmilch

285 g feines Hartweizenmehl

4 g Lecithin

6 g Pektin

115 g Vollei

150 g Butter

45 g Zucker

6 g Salz

Karotten-Kürbis-Mus, zum Füllen

Karotten-Kürbis-Pulver, zum Bestäuben

ZUBEREITUNG

– Die Trockenhefe im lauwarmen Wasser auflösen

und bei Raumtemperatur 20 Minuten

ruhen lassen.

– Milch zugeben und verrühren. Hartweizenmehl, Lecithin

und Pektin trocken vermischen und zugeben.

– Das Ei zugeben und alles zusammen zu einem

glatten Teig verkneten. Zum Schluss Butter,

Zucker und Salz unterkneten und den Teig

3 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

– Aus dem Briocheteig kleine Kugeln formen

und diese mit Karotten-Kürbis-Mus füllen.

Die Teigkugeln in die Mulden einer Silikonbackmatte

setzen und zugedeckt 90 Minuten

gehen lassen.

– Anschließend mit Wasser besprühen, mit Karotten-

Kürbis-Pulver bestäuben und dann im Backofen bei

170 °C ca. 12 Minuten backen.

ZUTATEN FÜR ANCHOVIS-KÜRBIS-SUD

300 g Butternuss-Kürbis

300 g koreanische Dashibrühe aus getrockneten

Anchovis

10 g Weißwein-Reduktion

20 g klarer Kirschtomatenfond

1 g koreanische Yeondu-Sojasauce

1 g Salz

0,3 g Xanthan

etwas Basilikum

1 Thymianzweig

ZUBEREITUNG

– Den klein geschnittenen Butternuss-Kürbis und

die Dashibrühe vakuumieren und im heißen

Wasserbad bei konstant 100 °C sehr weich garen.

Alles in ein Tuch füllen, in eine Schale abtropfen

lassen und anschließend etwas einkochen lassen.

– 140 g des Anchovis-Kürbis-Fonds zusammen mit

der Weißwein-Reduktion, dem klaren Kirschtomatenfond,

der Yeondu-Sojasauce, Salz und

Xanthan mixen.

– Den Sud aufkochen und vom Herd nehmen. Das

Basilikum und den Thmyianzweig zugeben und

zugedeckt kurz ziehen lassen. Den Sud passieren

und warm anrichten.

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN

Olivenöl

frisch gepresster Zitronensaft

Salzflocken

4 Viola-Blüten

4 Streifen getrocknete Kürbisblüten

ANRICHTEN

– Je 1 Zucchini »Seon« mittig auf 4 tiefe Teller

setzen. Etwas Olivenöl mit etwas frisch gepresstem

Zitronensaft emulgieren und die Zucchini

»Seon« damit betupfen und mit Salzflocken

bestreuen.

– Je 1 Karotten-Brioche mit je 1 Viola-Blüte und je

1 Streifen getrocknete Kürbisblüte garnieren und

daneben setzen.

– Bei Tisch etwas lauwarmen Anchovis-Kürbis-Sud

angießen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2016 Ihringen Hinter Winklen Gras im Ofen

Weißburgunder GG, Weingut Dr. Heger

Dieses Gericht ist von der Frische des Gemüses,

von der Salzigkeit der Anchovis und von der Süße

von Karotte und Kürbis geprägt – es benötigt

einen Weißen, der die Brücke von mineralischer

Eleganz zur Kraft schlägt, wie dieser Weißburgunder

vom Vulkangestein.

weinhandlung-drexler.de, € 34,–

Fotos: Red Bull Content Pool

Rezept von Mingoo Kang

»Mingles«, Seoul, Südkorea

Er ist gerade Anfang 30, aber in Korea und auch darüber hinaus bereits ein Koch mit

herausragendem Ruf. Nachdem er der jüngste Küchenchef im »Nobu« auf den Bahamas

wurde, kehrte er in seine Heimat zurück, um hier etwas ganz Neues zu schaffen. Seine

Menüs sind eine Hommage an die koreanische Küche seiner Kindheit und an das Neue, das

er seinen Gästen näherbringen möchte.

sep–okt jun 2018 2019

falstaff

cover / REZEPTE

VIETNAM

BOUILLABAISE INDOCHINE

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DIE SUPPE

500 g Fischgräten

100 g Markbeinknochen

50 g Fischsauce

50 g Tomatenmark

100 g Tomaten Ramati, gewaschen und geviertelt

100 g Zwiebeln, geschält und geviertelt

100 g Tamarinden-Paste, feucht

50 g Knoblauchzehen, geschält und halbiert

50 g Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten

20 g Salz

18 g Palmzucker

2,2 l kaltes Wasser

Gewürze (Zimtstangen, Lorbeerblätter,

Kaffirlimettenblätter, grüner Kardamom, Fenchelsamen,

Koriandersamen, Sternanis, Gewürznelken)

ZUBEREITUNG

– Fischgräten und Markbeinknochen gut mit Wasser

spülen, bis das Wasser klar ist. Anschließend

mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf

geben und mit kaltem Wasser auffüllen.

– Die Suppe bei schwacher Hitze langsam zum Sieden

bringen. Dabei zwischendurch den Schaum,

der sich an der Oberfläche bildet, mit einer Kelle

oder einem Sieb abschöpfen. Es empfiehlt sich

eine Siedezeit von circa 3 bis 4 Stunden – je länger

die Garzeit, umso intensiver das Aroma der

Suppe.

– Anschließend durch zwei übereinandergelegte

Passiertücher abtropfen lassen. Das Resultat

sollten 2 Liter relativ klare Brühe sein. Falls die

Suppe während der Kochzeit zu stark reduziert

ist, wieder mit Wasser auf insgesamt 2 Liter

auffüllen.

ZUTATEN FÜR DIE SUPPENEINLAGE

200 g Karotten, gewürfelt (ca. 5 mm)

100 g Peperoni, gewürfelt (ca. 5 mm)

100 g Fenchel, in dünne Streifen gehobelt

100 g Lauch, in schmale Streifen geschnitten

50 ml Sesamöl

100 g Lachsfilet, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm)

100 g Thunfisch, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm)

100 g Kabeljau, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm)

100 g Muscheln, ganz oder Muskel ausgelöst

(Miesmuscheln und Venusmuscheln)

100 g Garnelen, geschält und längs halbiert (alternativ

können Flusskrebse oder andere Krustentiere

verwendet werden)

Pfeffer, Salz

ZUBEREITUNG

– Das Gemüse in einem heißen Wok mit Sesamöl

kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken

und auf einem Blech auskühlen lassen.

– Fisch, Muscheln und Garnelen in einem kochfesten

Gefäß mit einem Teil der kochend heißen

Brühe begießen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.

– Nun das gedünstete Gemüse auf fünf Suppentellern

oder -bowls in der Mitte des Tellers verteilen,

den gegarten Fisch, die Muscheln und die

Garnelen auf dem Gemüse anrichten und das

Ganze mit der Suppe angießen.

ZUTATEN FÜR DAS BAGUETTE MIT

CHILI-MAYONNAISE

180 ml Sonnenblumenöl

1 EL Schalotten, fein geschnitten

1 Knoblauchzehe, gehackt

Gewürze (Chilipulver, geräucherter Paprika,

2 Lorbeerblätter)

15 ml Weißwein

15 ml Speiseessig

1 TL Senf

Saft von 2 Limetten

30 ml Sojamilch

1 Stück Baguette, in ca. 2 cm dicke Scheiben

geschnitten

etwas Öl

Pfeffer, Salz

ZUBEREITUNG

– Für die Chili-Mayonnaise das Sonnenblumenöl in

einer Pfanne erhitzen, die Schalotten, den Knoblauch

und die Gewürze kurz darin andünsten.

– Mit Wein und Essig ablöschen und 5 bis 10 Minuten

köcheln lassen. Die Reduktion durch ein mittelfeines

Sieb abpassieren und die aufgefangene

Flüssigkeit abkühlen lassen.

– Die kalte Reduktion mit Senf, Limettensaft und

Sojamilch bei mittlerer Stufe in einem Mixbecher

mixen und dabei das restliche Öl langsam

hinzufügen, bis eine homogene dickflüssige

Mayonnaise entsteht.

– Für das geröstete Baguette die Baguette-

Scheiben mit etwas Öl in einer Pfanne

beidseitig anrösten.

– Die Mayonnaise zum Anrichten in eine

kleine Schüssel geben.

ZUTATEN FÜR DEN KRÄUTERTELLER

100 g Sojasprossen

5 Limetten-Spalten

2 bis 3 kleine rote Chilis, in feine Scheiben

geschnitten

1 Bund Koriander, vom Stängel gezupft

1 Bund Pfefferminze, gezupft

1 Bund Thai Basilikum, gezupft

ZUBEREITUNG

– Sojasprossen, Limetten-Spalten und rote Chilis

auf einem kleinen Teller nebeneinander drapieren.

– Die Kräuter mischen und daneben anrichten.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2018 Scharzhofberger Riesling Kabinett,

Weingut von Hövel

Pikanz und eine Spur Süße – der Idealfall für

einen verspielt-fruchtigen Riesling. Der Scharzhofberger

Kabinett von der Saar unterstreicht die

ätherische-würzige Feinheit der Bouillabaisse.

vicampo.de, € 19,90

Rezept von Pascal Jörg

»Coming Soon«, Zürich, Schweiz

»Sooner or later« finden alle Schweizer Liebhaber

der vietnamesischen Küche ihren Weg ins »Coming

Soon«, das so gar nicht zürichtypisch ist,

sondern eher an einen Hot(s)pot in Downtown

New York erinnert. In diesem Melting Pot, in dem

die Küche Vietnams neu interpretiert wird, kocht

Pascal Jörg und entführt seine Gäste in ein

neues kulinarisches Universum.

Fotos: Christoph Rada

100 falstaff sep–okt 2019

sep–okt jun 2018 2019

falstaff

101

cover / REZEPTE

102 falstaff sep–okt 2019

CHINA

WASABI-KAISERGRANAT

(FÜR 4 PERSONEN)

ZUTATEN FÜR DEN KAISERGRANAT

10 Kaisergranatschwänze

100 ml Gogi-Tempurapulver, mit Wasser angerührt

Fett zum Frittieren

ZUBEREITUNG

– Kaisergranatschwänze entdarmen, waschen

und trocken tupfen.

– Durch das Gogi ziehen und 4 Minuten im 185 °C

heißen Fett frittieren.

ZUTATEN FÜR DIE GRÜNEN REISFLAKES

30 g grüne Reisflakes

Fett zum Frittieren

Cornish Sea Salt

ZUBEREITUNG

– Die Reisflakes einige Sekunden im 185 °C heißen

Fett frittieren.

– Anschließend auf ein Küchentuch geben, trocken

tupfen und sofort mit Cornish Sea Salt würzen.

ZUTATEN FÜR DAS MANGO-GEL

150 ml Nam-Dok-Mai-Mangopüree

150 ml Passionsfruchtpüree

3 g Agar-Agar-Pulver

ZUBEREITUNG

– Die Pürees zusammen aufkochen, das Agar-Agar-

Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen.

– Die Masse in eine Schüssel füllen, auskühlen

lassen und im Thermomix zu einem glatten Gel

mixen. Das Gel in eine Spritzflasche füllen.

ZUTATEN FÜR DIE MUSHI-SAUCE

3 L Läuterzucker

1,6 l Thailändische Fischsauce

200 g Knoblauch, geschält und fein gehackt

500 g rote Peperoni, fein gehackt

100 ml Essigessenz

50 g Cornish Sea Salt

900 ml Wasser

ZUBEREITUNG

– Alle Zutaten zu einer Sauce aufkochen, vom Herd

ziehen und auskühlen lassen.

– Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen.

ZUTATEN FÜR DIE VINAIGRETTE

200 ml Mushi-Sauce

150 ml Lemon Squash von Rose’s

150 ml Reisessig

50 ml Limettensaft

etwas Xanthan

150 g Karotten, geschält und fein gewürfelt

150 g unreife Thai-Mango, geschält und

fein gewürfelt

70 g Ingwer, geschält und fein gewürfelt

15 g Korianderstängel, fein geschnitten

ZUBEREITUNG

– Alle Flüssigkeiten verrühren und mit Xanthan

leicht binden.

– Im Anschluss die übrigen Zutaten unter die

Vinaigrette rühren.

ZUTATEN FÜR DIE WASABI-MAYONNAISE

100 g japanische Mayonnaise

40 g frisches Wasabi

1 EL grüne Chilisauce

1 EL grüner Tabasco

ZUBEREITUNG

– Alle Zutaten miteinander verrühren.

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN

pro Person je

4 Stängel Ghoa Cress

2 EL Wasabi-Mayonnaise

ANRICHTEN

– Etwas Vinaigrette mittig auf den Teller

geben.

– Den Kaisergranat darauflegen und darauf

wiederum etwas Wasabi-Mayonnaise geben.

– Die grünen Reisflakes darüberstreuen und

mit der Ghoa Cress garnieren.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2015 Clos du Paradis Auxerrois Barrique,

Château Pauqué, Abi Duhr, Luxemburg

Ein würziger Auxerrois, der mit milder Säure und

zarter Süße aufwartet – und damit dem ebenso

scharfen wie süß-sauren Gang standhält.

weine-spirituosen-spies.de, € 37,50

Rezept von Tim Raue

»Restaurant Tim Raue«, Berlin, Deutschland

Mit asiatisch inspirierter Küche hat sich Tim Raue an

die Spitze des deutschen Gourmet-Olymps gekocht.

Seit der Eröffnung im Juli 2010 wurde das »Restaurant

Tim Raue« mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet

und zählt damit zu den besten des Landes. Auf der

Liste der »The World’s 50 Best Restaurants« belegt es

Platz 37 und ist damit das einzige deutsche Restaurant

in den Top 50.

Fotos: beigestellt

sep–okt 2019

falstaff

103

cover / ABENTEUER ASIEN

Landschaftliche Schönheit und

uralte Traditionen prägen große

Teile Südostasiens.

SO SCHMECKT

Fotos: Shutterstock

104 falstaff sep–okt 2019

ASIEN TEXT

Wer Asiens Küche nur mit

All-you-can-eat-Buffets,

Running Sushi und

knuspriger Ente abtut,

entzieht sich einer Welt

voller kulinarischer Schätze

und ausgeklügelter

Zubereitungsmethoden,

die an Perfektionstrieb und

Liebe zum Detail kaum

zu übertreffen ist.

TOBIAS MÜLLER

sep–okt 2019

falstaff

105

cover / ABENTEUER ASIEN

Chan Yan-tak war eigentlich

schon in Pension, als das

»Four Seasons Hongkong« ihn

für das Hotel-Restaurant

»Lung King Heen« wollte.

Dank ihm hält das Haus

seit Jahren drei

Michelin-Sterne.

Die asiatische Küche gibt es

nicht. Asien ist der mit

Abstand größte Kontinent mit

den mit Abstand meisten

Bewohnern (60 Prozent aller

Menschen leben hier) und kulinarisch ein

unendlich reiches, vielfältiges Universum.

Wir mussten und wollten uns daher

beschränken. Wenn wir von Asien sprechen,

dann meinen wir nur jenen Teil dieser riesigen

Welt, in der das Essen oft nach Ingwer,

Frühlingszwiebel und Koriander schmeckt,

nach Soja- und Fischsauce und Shrimp-Paste.

Wo es statt täglich Brot Nudelsuppen

und im Wok gebratene Gerichte gibt.

Wir haben uns auf fünf Länder konzentriert:

China, Japan, Korea, Thailand und

Vietnam. Das hat einen einfachen Grund:

Wir glauben, dass die Küchen dieser Länder

unser Essen in den vergangenen Jahren

mehr geprägt und verändert haben als

andere. Soja- und Fischsauce stehen in vielen

privaten Küchen wie selbstverständlich

neben Essig und Olivenöl, Koriander und

Ingwer werden so selbstverständlich verwendet

wie vor 30 Jahren Petersilie und

Bohnenkraut. Während vor 50 Jahren so

gut wie jedes Spitzenrestaurant zwischen

Los Angeles und Moskau französisch

Im »Lung King Heen«

wird kantonesisch gekocht.

Chan Yan-tak besorgt

die Zutaten gern selbst auf

Hongkongs Märkten.

kochte, sind mittlerweile zahlreiche Japaner,

Chinesen, Koreaner oder bunte

Mischungen in die Königsklasse vorgestoßen.

Und selbst dort, wo nicht explizit asiatisch

gekocht wird, haben einst obskure

Zutaten wie Miso oder Techniken wie Ike

Jime, die japanische Kunst des Fischschlachtens,

Einzug gehalten.

JAPAN ALS VORREITER

Die einflussreichste Küche für die europäische

Haute Cuisine war wahrscheinlich

jene Japans: Ab den 1960er-Jahren, vielleicht

schon etwas früher, reiste zuerst die

französische, dann die amerikanische

Kochelite gen Osten auf die Insel und

brachte von dort viele jener Ideen zurück,

die als Nouvelle Cuisine in die Kulinarik-

Geschichte eingehen sollten: Leicht und

bekömmlich soll Essen sein, nicht die Portionen

sollten groß sein, sondern die Auswahl,

und statt den immer gleichen Zutaten

sollten die Rezepte mit den Jahreszeiten

wechseln.

Ein paar Jahrzehnte später waren es dann

vor allem skandinavische Köche, die sich in

Japan Inspiration holten, etwa in der Kunst

der fermentierten Würzsaucen und Pasten

oder die Idee, dass potenziell alles köstlich

ist, nicht nur Delikatessen aus Frankreich,

bis hin zu Moos, Seegras und Ameisen. Sie

waren damit so erfolgreich, dass das alles

als »New Nordic Cuisine« gefeiert wurde.

Zu vielem hätte man auch »Old Japanese

Wisdom« sagen können.

Japan selbst wiederum verdankt viel von

dem, was sein Essen so toll macht,

ursprünglich den Chinesen – auf der Insel

wurde es dann weiterentwickelt und verfeinert.

Die Chinesen waren die Ersten, die

Sojabohnen anbauten und daraus Tofu,

Sojasauce und Würzpasten machten. Die

Ersten, die das Schwein domestizierten, die

Tee tranken und aus Mehl Nudeln walkten,

sie in Suppe statt nur in Sauce servierten

oder die ihr Essen blitzschnell im Wok brieten.

Wer Asiens Esskulturen verstehen will,

kommt nicht umhin, sich mit China zu

beschäftigen – bis heute ist das Essen zwischen

Bangkok und Manila mindestens so

stark von China geprägt wie jenes Europas

von Frankreich.

In Europa und den USA wurde lange nur

eine sehr entschärfte, angepasste Version

Fotos: beigestellt Karte: Stefanie Hilgarth

106 falstaff sep–okt 2019

dieser großen Küche(n) serviert. In den vergangenen

Jahren hat sich das aber langsam

geändert. Einwandererkinder der zweiten

und dritten Generation sperren höchst

erfolgreich einen neuen, bisher unbekannten

Typ des China-Restaurants auf: Hier

gibt es keine billigen Mittagsbuffets mit

Sushi und knuspriger Ente, stattdessen wird

das kulinarische Erbe der Vorfahren stolz

präsentiert, modernisiert, weitergedacht

und mit westlichen Traditionen kombiniert

– mit fantastischen Ergebnissen.

DIE LUST NACH MEHR

Die Küchen Thailands, Vietnams und Koreas

sind in Kontinentaleuropa bisher noch

wenig über den Imbissstand hinausgekommen

– im angelsächsischen Raum hingegen

werden sie schon länger erforscht und gefeiert,

etwa von David Thompson, dem

Australier, der gelegentlich für das thailändische

Königshaus kocht, oder David

Chang, dem US-Koreaner, der derzeit einer

der einflussreichsten Köche der USA ist.

Wir hoffen, dass das bei uns auch bald passiert,

weil hier noch so viele kulinarische

Schätze da rauf warten, entdeckt zu werden.

Mit genau dieser Mission haben wir uns

auf den Weg durch Japan, China, Korea,

Thailand und Vietnam gemacht. Auf den

folgenden Seiten erzählen wir Ihnen von

vielen der tollen Dinge, die wir gefunden

haben. Und weil das nur ein winzig kleiner

Ausschnitt ist, hoffen wir sehr, dass er

Ihnen Lust darauf macht, sich selbst bald

auf den Weg zu machen.

sep–okt 2019

falstaff

107

cover / JAPAN

Das »Kitcho

Arashiyama« am

Stadtrand von

Kyoto bekam für

seine traditionelle

Kaiseki-Küche

drei Michelin-

Sterne verliehen.

DEN OS

108 108 falstaff sep–okt 2019

CHINA

JAPAN

Fotos: beigestellt

KOREA

TAIWAN

Tâi-oân

THAILAND

Es gibt wenige Orte auf der Welt, wo man so großartig

essen kann wie in Japan – von günstiger, aber fantastischer

Straßenküche bis hin zu Restaurants, wo man nur auf

Einladung des Chefkochs vorgelassen wird. TEXT TOBIAS MÜLLER

JAPAN

VIETNAM

Việt Nam

Japans Köche treiben ihre Kunst

auf die Spitze. Sie üben einfache

Techniken viele Jahrzehnte lang,

geben mitunter mehrere 100 Euro

für perfekte Früchte aus und

zählen statt vier stolze 72 Jahreszeiten.

Kein Wunder, dass das Essen hier einfach

besser schmeckt.

»Unterm Strich ist japanische Küche verführerisch

einfach. Sie hat nur zwei wesentliche

Zutaten: Dashi, ein sehr delikater

Fond aus Kombu und Katsuobushi, und

Shoyu, die japanische Sojasauce«, hat Shizuo

Tsuji, einer der wichtigsten japanischen

Kochbuchautoren, einmal geschrieben.

Zwei mindestens genauso wichtige Zutaten

hat er aber nicht erwähnt: Perfektion

und Stolz.

Spazieren Sie durch die kleinen Gassen

Kyotos mit ihren niedrigen Holzhäusern

und ducken Sie sich durch die niedrige

Holztür von »Yakitori Hitomi«, einem

Grilllokal. Der Grillmeister hier serviert

nicht einfache Hühnerspieße, sondern solche

mit Innenfilet oder Oberschenkel,

Leber, Magen, Flügelspitze oder Kniegelenk.

Er grillt sie über Binchotan-Kohlen,

die aus japanischer Eiche gemacht wurden,

die besonders heiß brennt. Und er macht

das seit geschätzten 30 Jahren jeden Tag.

Das Ergebnis schmeckt – man kann es

nicht anders sagen – grandios.

Oder fahren Sie nach Ginza, das Geschäftsviertel

im Herzen Tokios, und spazieren

Sie an der alten U-Bahn-Strecke

TEN KOSTEN109

sep–okt 2019 falstaff

cover / JAPAN

Yakitori ist

Grillkunst auf

höchstem Niveau –

zu probieren etwa

im »Hitomi« in der

alten Kaiserstadt

Kyoto.

Japaner unterscheiden

nicht nur vier, sondern bis

zu 72 Jahreszeiten – zu

jeder sind andere Zutaten

gerade auf dem Höhepunkt

ihrer Köstlichkeit.

Beim Kaiseki hört der

Perfektionismus nicht

beim Essen auf – auch

die Architektur, das

Geschirr und die

Aussicht müssen

passen, wie hier im

legendären »Kikunoi«

in Kyoto.

entlang, vorbei an Kneipen mit bunten

Neonschildern und Manga-Shops. Hinter

einer unscheinbaren Tür versteckt sich

»Daisin Harumi«, ein alteingesessener

Su shiladen. Jeden Tag steht der Chef um

vier Uhr auf, um den bestmöglichen Fisch

und Meeresfrüchte der Saison zu kaufen.

Der Reis, auf den er gebettet wird, wird in

einem Holzbottich mit einem Handfächer

auf die perfekte Temperatur gewedelt, das

Menü, das die Spezialitäten listet, vom Chef

persönlich zu Mittag handgeschrieben –

und ist mindestens so sehr Kalligrafie wie

Speisekarte.

EXTREME KULINARISCHE

SPEZIALISIERUNG

Die zwei Lokale mögen besonders gut

sein, sind aber keine Ausnahme. Anders

als im Westen ist in Japan eine extreme

kulinarische Spezialisierung entstanden:

Die meisten Restaurants servieren nur

eine Art von Essen. Es gibt Ramenläden

und Yakitori-Restaurants, Lokale, die nur

Tempura machen und Bars, in denen

nichts außer vergorene Tintenfischinnereien

in 50 verschiedenen Varianten auf der

Karte stehen. Entsprechend gut sind deren

Köche in ihrer jeweiligen Nische. Die einzigen

Universa listen sind Izakayas, die

Bier- und Sake- Kneipen, und Kaiseki-Restaurants

mit dem berühmten japanischen

Fine Dining.

Im Kaiseki wird die Perfektion auf die

Spitze getrieben. Es steht für vieles, was

die japanische Küche ausmacht: Es ist

radikal saisonal – das Wort ist hier nicht

wie bei uns zu einer leeren Hülle und

einem Synonym für Spargelzeit verkommen,

sondern heißt tagtäglich jene Zutat

servieren, die genau dann am besten ist.

Japaner unterscheiden daher auch nicht

vier, sondern 72 verschiedene kulinarische

Jahreszeiten. Was für die Zutaten gilt, gilt

auch für das Geschirr: Teller, Tassen und

Schüsseln wechseln mit der Jahreszeit.

Die Zutaten sind die Stars des Essens.

Ihre Schönheit und ihr Geschmack sollen

unterstrichen, nicht verändert werden.

Das Essen soll satt machen, aber keinesfalls

füllen, und auf dem Teller soll nicht

mehr liegen, als das Gericht unbedingt

braucht. Und die Perfektion hört nicht

beim Essen auf: Ein Menü in Japan ist ein

Gesamtkunstwerk, bei dem der Raum, der

Blick aus dem Fenster, das Blumenarrangement

und das Geschirr genauso wichtig

sind wie das Essen selbst.

Fotos: Irina Thalhammer, Shutterstock, beigestellt

110 falstaff sep–okt 2019

Die roten Lampignons vor den Läden

zeigen oft ein Ikzakaya, eine Sake- und

Bierkneipe an.

KEINE TIERE MIT VIER BEINEN

Seit im sechsten Jahrhundert der Buddhismus

mit chinesischen Mönchen nach

Japan kam, prägen dessen Speiseregeln die

Insel. Vegetarische Gerichte aus Gemüse

und Tofu sind weit verbreitet, wobei Letzterer

nicht nur aus Sojamilch, sondern

auch aus Sesam und Erdnüssen hergestellt

wird. Landtiere mit vier Beinen wurden

sehr lange kaum gegessen, Hühner sind bis

heute in der Küche wichtiger als Schweine

oder gar Rinder.

Die traditionelle japanische Küche gilt

daher als fettarm und leicht. Ein klassisches

Essen besteht aus Misosuppe, vergorenem

Gemüse und Reis. Toro – der fette

Bauch des Thunfischs – hingegen, der für

Westler heute als Inbegriff von luxuriösem

Sushi gilt, wurde in Japan bis vor 150 Jahren

gar nicht gegessen. Er wurde verächtlich

»Nekomatagi« genannt, übersetzt in

etwa »sogar die Katzen steigen darüber

hinweg«. Stattdessen waren die mageren

Teile heiß begehrt. Das berühmte Kobe-

Rind – dank seiner Genetik halb Fett, halb

Fleisch – wurde ursprünglich nicht gebraten,

sondern vor den Pflug gespannt.

Nach dem Zweiten Weltkrieg und teils

unter dem Einfluss amerikanischer

Misosuppe und

Tofu gehören seit

Jahrhunderten

zu Japans

kulinarischer

Kultur. Ramen

hingegen kamen

erst vor etwa

100 Jahren mit

chinesischen

Einwanderern.

sep–okt 2019

falstaff

111

cover / JAPAN

In typischen Lokalen tragen die

Gastgeberinnen nach wie vor

Kimono und begrüßen die Gäste

auf den Knien.

Die traditionelle Küche

Japans gilt als fettarm

und leicht. Ein klassisches

Essen besteht aus

Misosuppe, vergorenem

Gemüse und Reis.

Besatzungssoldaten hat sich das geändert.

Heute hat Japan mit den höchsten

Mayonnaise-Verbrauch der Welt, und in

vielen Tonkotsu-Ramenbars – der populären

Suppenvariante mit Schwein – enthalten

die Suppen gefühlt mehr Schmalz

als Wasser.

Das Land hat zwar nicht viel Fläche,

erstreckt sich aber über eine erstaunliche

Länge. Zwischen dem tropischen Süden

und dem arktischen Norden liegen mehr

Kilometer als zwischen Stockholm und

Neapel. Wenig überraschend sind die

Küchen der beiden Enden höchst unterschiedlich.

Ganz im Süden gibt es tropische

Früchte und Wildgemüse, während

der hohe Norden – erst sehr spät kolonisiert

– vor allem für seine fantastischen

Meeresfrüchte berühmt ist. So kommen

etwa die besten Uni (Seeigel) von hier.

Das Herz der japanischen Küche schlägt

nach wie vor in der alten Hauptstadt Kyoto,

in der bis heute die besten Kaiseki-

Tempel und Teehäuser zu finden sind: Ein

Besuch im »Kitcho Arashiyama« etwa ist

ein unvergessliches Erlebnis. Wie viele der

alteingesessenen Restaurants liegt es am

Rand der Stadt, wo der Wald beginnt und

sich die Jahreszeiten besonders schön

beobachten lassen. Wem es dort zu teuer

ist, der sollte unbedingt das »Ifuki« im

alten Vergnügungsviertel Gion probieren –

was der Chefkoch hier aus seinem traditionellen

Grill holt, ist unfassbar gut.

Tokio, die moderne Metropole, gilt als

das Zentrum der Sushi-Welt. Die richtig

guten Läden haben weder Website noch

Türschild, hier kann man nicht einfach

reservieren, sondern nur speisen, wenn

man von einem Stammgast eingeladen

oder empfohlen wird. Wem das nicht

gelingt, der spart sich zumindest viel Geld:

Ein solches Sushi-Mahl kann leicht weit

über 1000 Euro kosten. Andere High-End-

Fischtempel sind zugänglicher: Das »Sushiya

Ono« etwa und das legendäre »Sushi

Saito« haben beide englische Websites.

Daneben gibt es hier so ziemlich alles,

was sich andere Kulturen an Köstlichkeiten

ausgedacht haben: französische Haute Cuisine,

italienische Großmutterküche, amerikanische

Burger oder feinste Patisserie – in

Tokio ist alles meist noch einmal besser als

dort, wo es ursprünglich herkommt. Und

das liegt sicher nicht an Sojasauce und

Dashi, sondern an Perfektion und Stolz.

Fotos: Getty Images

112 falstaff sep–okt 2019

S.PELLEGRINO / promotion

ASIENS AROMEN

AUF DER ZUNGE

Einmal Asien und zurück. Alles eine Frage der Aromen –

und des richtigen Mineralwassers. Tim Raue über die

asiatische Küche und das Spiel mit den Geschmäckern.

Fotos: Jörg Lehmann, Nils Hasenau, Tilman Schenk

apan, Vietnam, China, Thailand –

wenn diese Namen fallen, hat man

sofort typische Geschmäcker auf

Zunge. Einer, der sich der panasiatischen

Küche verschrieben hat, ist Tim

Raue. »Die Verwendung von Süße, Säure

und Schärfe hat mich auf Anhieb fasziniert«,

so der Sternekoch. Und ja, es gebe

sie, diese charakteristischen Lebensmittel:

»Wichtige Zutaten sind Koriander, Thai-Basilikum,

Zitronengras, Ingwer, Schalen und

Blätter von Limetten, Galgant und kräuterartiges

Stielgemüse, zum Beispiel Choi Sum,

Kai-lan und Pak Choi.« Ist das der Schlüssel

zu den Geheimnissen der asiatischen Aromen?

Ganz so einfach ist es nicht.

Schon wenn es um das Thema Schärfe

geht, herrschen Unterschiede. »In der japanischen

Küche gibt es beispielsweise nahezu

keine Schärfe, dafür steht die Harmonie der

einzelnen Aromen im Vordergrund.« Auch

in der vietnamesischen Küche wird relativ

wenig Chili verwendet. Hier setzt man auf

Fischsauce. »Anders als im Süden spielt die

thailändische Küche im Norden am plakativsten

mit der Süße reifer Früchte, der Säure

von Zitrusfrüchten und verwendet sehr

viel frische Chilis.«

Komplexität, Raffinesse, Sinn fürs Detail –

das beschreibt den kulinarischen Stil der asiatischen

Küche. Um diese Feinheiten perfekt

zur Geltung zu bringen, braucht es noch etwas:

die passende Getränkebegleitung. »Ich

trinke generell am liebsten Wasser – egal ob

in Asien oder im europäischen Restaurant.

Aber auch erfrischende Rieslinge aus

Deutschland passen ganz gut. Kalifornische

Chardonnays und Rotweine sind aufgrund

ihrer Dichte eine schöne Ergänzung zur chinesischen

Küche, und Sake eignet sich hervorragend

im Rahmen der Fusionsküche.

Aber bitte immer auf die Qualität achten.«

Genauso ist auch beim Mineralwasser die

Wahl entscheidend. Denn ein neutral mineralisiertes

Mineralwasser bringt einzelne

Nuancen der Speisen ideal zur Geltung.

Und gerade die sind ja entscheidend für das

Geschmackserlebnis. Tim Raue hat beim

Wasser klare Favoriten: »Ich bevorzuge

sprudelndes S.Pellegrino bei kräftigen Speisen

aus der thailändischen und chinesischen

Küche, um mir mit dem Trinken immer

wieder den Gaumen erfrischen zu können.

Das stille Acqua Panna finde ich super für

japanische Gerichte und die vietnamesische

Küche, da es mit seiner Eleganz den Mundraum

umspielt und ein fließendes Geschmacksempfinden

zulässt.«

INFO

Weitere Infos zu S.Pellegrino unter:

sanpellegrino.com

sep–okt 2019 falstaff 113

cover / VIETNAM

VIETNAM

PHO´

DIE KUNST DER SUPPE

Mit chinesischem Ingwer und

französischem Baguette ist

Vietnams Küche ein globales

Potpourri. Die frische Ph ’o´

hingegen erzählt die

Geschichte des eigenen

Landes wie keine andere und

breitete sich als trendige

Nudelsuppe auf der Welt aus.

TEXT JÜRGEN SCHMÜCKING

Zwei Seelen wohnen in der kulinarischen

Brust Vietnams. Die

tausendjährige Besatzung durch

China hat in der Küche Nordvietnams

deutliche Spuren hinterlassen.

Die großzügige Verwendung von

Ingwer, schwarzem Kardamom und fermentierten

Sojabohnen ist ebenso chinesischen

Ursprungs wie das Dämpfen und das Braten

im Wok. Andere Besatzer haben andere

Elemente und Sitten beigesteuert. Kaffee

und Baguette (Vietnam ist tatsächlich das

einzige Land Südostasiens, in dem es respektables

Baguette gibt) gehen zurück auf

die Franzosen und ihre hundertjährige

Kolo nial episode. Und mit dem Fall von

Saigon und dem Rückzug der Amerikaner

stand dem Siegeszug der Ursuppe Vietnams

um die Welt nichts mehr im Wege. Die

Kunst des Krieges? Sunzi? Mitnichten.

Der Weg der Suppe ist ein friedlicher.

Die Küche Vietnams ist geprägt von

Leichtigkeit und Harmonie. Und von einer

Frische, die die Grundlage von beidem ist.

Ein gutes Beispiel dafür ist die Ph’o´. Mit ihr

beginnt und endet der Tag. Sie ist das Alpha

und das Omega der vietnamesischen Küche.

Sie erzählt die Geschichte des Landes, und

in keinem anderen Gericht bilden sich die

Unterschiede zwischen dem Norden und

dem Süden Vietnams klarer und deutlicher

ab als in dieser Nudelsuppe.

Sicher ist, dass die Ph’o´ um die Jahrhundertwende

in den Straßen Saigons auftauchte,

also zur Zeit der französischen

Besatzung. Straßenhändler zogen damals

vor Sonnenaufgang durch die noch dunklen

Gassen der Stadt und versorgten sowohl die

Fotos: Stock Food, Getty Images, Christian Berg for Mott Visuals

114 falstaff sep–okt 2019

Die Ph’o´ Bo ist

der Klassiker mit

Rindsuppe, Reisnudeln

und Rindfleisch.

In Hanoi hat die

Bún Cha’ ihren

Ursprung –

mit gegrilltem

Schweinefleisch,

Reisnudeln und

natürlich der

aromatischen

Suppe.

Der bereits angesprochene Unterschied

zwischen Nord- und Südvietnam spiegelt sich

auch in verschiedenen Rezepturen wider. Diese

Unterschiede haben zwar natürliche, vor

allem klimatische Gründe, spielen aber weit

in die Gesellschaft hinein. Im gebirgigen

Yunnan-Hochland im Norden des Landes

herrscht subtropisches Klima mit differenzierten

Jahreszeiten, die Ph’o´ ist deutlich karger

als im Süden mit seiner tropischen Fülle.

Die Standardversion, die man morgens in

einem Ph’o´ bekommt (die Lokale, in denen

sie geschöpft wird, heißen wie die Suppe

selbst) ist Ph’o´ Bo, also mit Rindfleisch. Die

unverrückbaren Konstanten der Zubereitung

sind: Rindsuppe, Reisnudeln und das

Rindfleisch. Der Rest ist Freistil und bildet

in der Regel die kulinarische Sozialisation

des Kochs, die Geschichte der Familie oder

einfach das ab, was auf dem Markt gerade

verfügbar ist: Sternanis, Knoblauch, Ingwer,

schwarzer Kardamom, Fischsauce, frische

Koriander-, Basilikum- oder Minzeblätter.

Es funktioniert (fast) immer. Christoph

Neidhart schreibt in seiner Kulturgeschichte

der Nudel über die Ph’o´: »Eine gelungene

Ph’o´ ist Frühstück gewordene Heiterkeit.

Eine Harmonie von salzig, süß, sauer

und pikant.«

Womit wir bei einem weiteren – wesentlichen

– Element der vietnamesischen Küche

sind: den frischen Kräutern. Kaum eine andere

Küche dieser Welt geht derart verschwenderisch

mit frischem Koriander, Ingwer oder

Zitronengras um wie die vietnamesische. Sie

erreicht damit nicht nur eine beeindruckende

geschmackliche Vielfalt, die Kräuter bilden

auch die Basis für jene Frische, für die die

Küche so bekannt ist. Wir finden sie wieder

in Bánh Cu´ôn, den herrlich delikat gefüllten

Rollen aus Reispapier, in Bún Ch’a, den legendären

Streetfood-Laberln aus Schweinsfaschiertem,

karamellisiertem Bauch und (in

der Regel) einem derart köstlichen Dip, dass

einem das Herz aufgeht: Fischsauce, Papaya,

Zucker, Knoblauch und frisch gepresster

Limettensaft. Und Chili – für jeden so viel,

wie er zu vertragen glaubt.

Es gibt übrigens noch eine Sache, die man

keinesfalls auslassen sollte, wenn man schon

einmal in Hanoi und Umgebung unterwegs

ist: Cà Phê Trú´ng – Kaffee mit Eigelb und

Kondensmilch. Klingt extravagant, schmeckt

aber äußerst gut. Und hilft dabei, die ersten

Schritte aus der eigenen kulinarischen Komfortzone

zu machen. Das wiederum kann in

Vietnam sehr hilfreich sein. Denn auch die

Vietnamesen leben nicht von Ph’o´ allein.

Arbeiter, die sich bereits auf den Weg in

ihre Werkstätten machten, als auch Nachteulen

mit heißer Ph’o´. Für die einen war sie

nährendes und stärkendes Frühstück, das

ihnen Kraft für ihr Tagwerk gab, die anderen

versuchten, im wohligen Dampf der

Ph’o´ die Ereignisse der Nacht zu vergessen.

Ph’o´, das sind eigentlich die Nudeln,

Reisnudeln, um genau zu sein. In manchen

Dörfern oder – wenn man Glück (und

etwas Mut) hat – auch in Garagen oder

Hinter höfen abseits urbaner Zentren kann

man Frauen beim Reisnudelmachen beobachten.

Sie zerstampfen aufgeweichten Reis,

der im Dampf zu einer zähflüssigen Masse

verkocht wird. Danach wird mit einem

Tuch das Wasser abgepresst, die gewalzten

Nudeln werden noch einmal gekocht und

danach getrocknet.

Das

»InterContinental

Danang Sun

Peninsula«

beherbergt mit

dem »La Maison

1888« ein

Restaurant der

Spitzenklasse

in Đà Nang. Auf

der Speisekarte

stehen vor allem

französische und

vietnamesische

Gerichte.

sep–okt 2019

falstaff

115

cover / CHINA

Das »Ultraviolet« in Shanghai ist der Inbegriff

der Luxusküchen. Wer hier einen Tisch

reservieren will, muss mit Wartezeiten

von bis zu einem halben Jahr rechnen.

CHINA

DIE VERKOSTUNG

DER WELT

Von Yakbuttertee bis Meeresschnecken, von Quallensalat bis gedämpftem Fischkopf: Es gibt

wenige Orte, wo die Welt so umfassend verkocht und köstlich gemacht wird wie in China.

Acht große Küchen zählt das Land offiziell – und das ist nur der Anfang.

TEXT TOBIAS MÜLLER

Fotos: Jonathan Leijonhufvud, Getty Images, Shutterstock, beigestellt

116 falstaff sep–okt 2019

Es wäre ganz leicht, eine Chinareise

nur rund ums Essen zu

planen. In Hongkong können

Sie ganze Vormittage in dunklen

Dim-Sum-Schuppen verbringen

und sich durch gedämpfte Teigtaschen,

Kutteln und Hühnerfüße kosten,

während Sie Wasserdampf und der Duft

nasser Bambuskörbe umwehen; nachmittags

schlemmen Sie Char Siu, das berühmte

Barbecue, bei dem die Haut der Tiere so

knusprig wird wie Pergament; und abends

warten Weltklasse-Restaurants wie das

»The Chairman«, aktuell Nummer 41 auf

der »World’s 50 Best«-Liste.

In Chengdu, der Hauptstadt Sichuans,

können Sie die ganze Nacht lang Feuertopf

essen, eine Art Fondue, auf dem eine

fingerdicke rote Schicht Chiliöl schwimmt

und das die Lippen und die Zungen leicht

betäubt und prickeln lässt vom Sichuanpfeffer,

oder Sie probieren einen berühmten

lokalen Snack: scharfe gebratene

Hasenköpfe.

Entlang der Küste, etwa in den Hafenstädten

Xiamen und Whenzhou, wird

jedes nur erdenkliche Meerestier serviert:

Wie in China üblich, stehen vor den

Restaurants Dutzende Aquarien, Kübel

und Eimer, in denen Fische schwimmen,

Muscheln Wasser spritzen und Schildkröten

ihre Hälse recken. Bei Bestellung werden

sie herausgefischt und ganz frisch

zubereitet.

Im tiefen Südwesten, in den tropischen

Bergen Yunnans, schmeckt das Essen

schon sehr nach Thailand oder Vietnam,

und ein paar Stunden weiter nordöstlich,

in den alten tibetischen Gebieten, trinken

Nomaden vor ihren Zelten Yakbuttertee.

In der Hauptstadt Peking können Sie

neben der berühmten Ente (unbedingt im

»Duck de Chine«!) Köstlichkeiten aus

allen Provinzen probieren – fast jede lokale

Regierung betreibt hier neben einer

politischen Vertretung auch ein Restaurant.

Und in der Weltstadt Shanghai gibt

es sowieso alles, was auf diesem Planeten

gut und teuer ist: Hier hat mittlerweile

eine Unzahl westlicher Starköche Michelin-besternte

Restaurants aufgesperrt. Am

spektakulärsten und gefragtesten ist derzeit

wohl das »Ultraviolet« von Paul

Pairet, eine Mischung aus Fine-Dining-

Restaurant und Virtual-Reality-Show.

Chengdu, die

Hauptstadt der

Provinz Sichuan, ist

für ihr scharfes Essen

berühmt. Viele

Gerichte werden hier

mit Sichuanpfeffer

verfeinert, der

angenehm prickelt

und die Lippen

betäubt.

Peking ist berühmt für die nach der

Stadt benannte Ente. Besonders edel

speist man sie im »Duck de Chine«.

Sie kommt hier in zahlreichen

Varianten auf den Tisch.

Der Feuertopf, die chinesische Form des Fondues, ist das

wahrscheinlich beliebteste Essen im Land.

Der Fischmarkt

in Xiamen stellt

Fischliebhaber

vor die Qual

der Wahl: Hier

wird jedes

erdenkliche

Meerestier

angeboten.

sep–okt 2019

falstaff

117

cover / CHINA

Wer chinesische Küche auf höchstem

Niveau erleben will, probiert die genialen

Kantonspezialitäten im »Imperial Treasure«.

Und wem das alles zu schick ist, der

geht einfach in eine x-beliebige Seitengasse.

Hier servieren Garküchen immer noch

handgezogene Nudeln mit getrockneten

Shrimps und Frühlingszwiebeln oder Xiaolongbao,

hauchdünne Teigtaschen voll

üppiger Krabbeneier.

Wer das alles probiert hat, weiß: Das war

nur der Anfang. Man hat immer noch bloß

an der Oberfläche der chinesischen Küche

gekratzt. Das Land ist ähnlich groß wie

Europa, es erstreckt sich von den schneebedeckten

Gipfeln des Himalaya bis in die

Dschungel Südostasiens, von den Wüsten

Zentralasiens bis an die Küste des nördlichen

Pazifik. Dazwischen leben mehr als

1,3 Milliarden Menschen: Neben der

Mehrheit, den Han-Chinesen, gibt es mindestens

50 verschiedene Minderheiten,

manche Muslime, andere Buddhisten oder

Christen. So groß und weit und vielfältig ist

dieses Land, dass die Chinesen es einst

schlicht »Tianxia« nannten: »Alles unter

dem Himmel«.

Seit das Reich besteht, beschäftigen sich

seine Gelehrten damit, wie die vielen verschiedenen

Küchen einzuteilen sind. Derzeit

gibt es offiziell 35 verschiedene Küchen,

von denen wiederum acht als die »großen

»The Chairman« in

Hongkong ist für seine

Krabbengerichte

berühmt und aktuell

die Nummer 41 auf der

»World’s 50 Best«-Liste.

Küchen Chinas« gelten: Sichuan, Hunan,

Kanton, Fujian, Zhejiang, Anhui, Jiangsu

und Shandong (das hat auch damit zu tun,

dass acht eine Glückszahl ist, weil es auf

Mandarin ähnlich klingt wie das Wort

Reichtum). Die Küchen und Einflüsse der

unzähligen Minderheiten, von den Uiguren

bis zu den Lao, sind da noch gar nicht

mitgezählt.

Bei aller Verschiedenheit gibt es ein paar

Dinge, die die allermeisten chinesischen

Küchen gemeinsam haben: So wie früher

auch in Europa wird Essen hier stets geteilt

– eine eigene Portion gibt es nur, wenn

jemand alleine schnell eine Nudel- oder

Reissuppe isst. Fleisch wird stets am Knochen

serviert, Fische oft mit Gräten – Chinesen

macht es nichts aus, sich für ein delikates

Stück Fleisch ein wenig zu plagen. Sie

zuzeln und nagen, saugen und schlürfen

gern – und spucken nicht essbare Reste

einfach aus.

Nose to tail ist vollkommen selbstverständlich,

Innereien gelten als Delikatessen

und der Kopf ist der teuerste, weil begehrteste

Teil vom Fisch. Essenstabus gibt es

dafür kaum: Von Eidechsen über Heuschrecken

bis hin zu Quallen wird alles verkocht

und mit erstaunlichem Geschick köstlich

gemacht. Das heißt allerdings nicht, dass

Chinesen vor nichts zurückschrecken: Vergammelte

Milch zum Beispiel (zu Deutsch:

Käse) finden die meisten ziemlich widerlich.

Das bedeutendste Tier für die chinesische

Küche ist das Schwein – das geht so weit,

dass auf Mandarin das Wort für »Schwein«

und »Fleisch« das gleiche ist und Vegetarier,

die in China im Restaurant »etwas ohne

Fleisch« bestellen, oft Lamm aufgetischt

bekommen. Das Tier ist so wichtig für die

chinesische Wirtschaft, dass die chinesische

Regierung eingefrorene Schweinehälften

bunkert – eine nationale Schweinereserve,

ähnlich wie in anderen Staaten Gold.

Als Schmelztiegel der Kulturen ist die pulsierende Metropole Hongkong zwischen Wolkenkratzern,

Glitzer und und Glamour auch kulinarisch eine Stadt der Superlative.

Fotos: Shutterstock, beigestellt

118 falstaff sep–okt 2019

cover / CHINA

Das gefeierte

»Imperial

Treasure«

bietet

kantonesische

Küche vom

Allerfeinsten,

unter anderem

in Singapur,

Hongkong und

Shanghai.

Mit fast 20 Millionen

Einwohnern ist

Shanghai eine der

größten Städten der

Welt – hier findet

man alles, von

Streetfood bis zu

höchstpreisiger

Spitzengastronomie.

Das »Fu He Hui«

in Shanghai hat

es mit seiner

vegetarischen

Zen-Küche auf

die Liste der

»50 Best

Restaurants«

geschafft.

Soja ist überall eine wichtige Proteinquelle,

sei es frisch, als Tofu oder Sojamilch.

Ingwer, Frühlingszwiebel und Sojasauce

sind allgegenwärtig, oft kommen noch chinesischer

Reiswein, Knoblauch und diverse

vergorene Gemüse hinzu. Nördlich des

Jangtse ist Getreide die wichtigste Kalorienquellle,

während südlich des großen Flusses

eher Reis gegessen wird. Apropos Reis: Viele

Besucher sind überrascht, dass sie in China

kaum Reis serviert bekommen. Bei

einem gehobenen chinesischen Essen oder

Bankett kommt er, wenn überhaupt, erst

ganz am Schluss des Mahls auf den Tisch,

für jene, die trotz des vielen Essens immer

noch Hunger haben.

Essen wird hier sehr ernst genommen

und war immer schon ein wesentlicher

Bestandteil der chinesischen Kultur. Chinesische

Dichter schwärmten bereits vor Jahrtausenden

von der Eleganz von Nudeln

oder dem Genuss einer Reissuppe an kühlen

Herbstabenden. Bis heute zeigt sich die

Bedeutung der Kulinarik in Redewendungen:

Chinesen begrüßen sich gern mit »Chī

le ma?«, was so viel wie »Hast du schon

gegessen?« heißt. »Iss meinen Tofu nicht!«

bedeutet »Schau mich nicht so lüstern an!«,

und »Du bist mein Fleisch nahe am Knochen«

ist eine andere Art dafür, »Ich hab

dich furchtbar gern« zu sagen.

In den vergangenen 60 Jahren hat es die

chinesische Kochkunst in China trotzdem

schwer gehabt. Die kommunistischen

Machthaber hielten nicht viel von Esskultur,

die sie als bourgeois verurteilten. Spitzenköche

(und ihre Arbeitgeber) wurden

vertrieben, Restaurants geschlossen, Farmen

verstaatlicht. Das allerbeste chinesische

Essen – aus qualitativ hochwertigen

Zutaten – bekommt man daher bis heute

oft außerhalb Chinas: in Taipeh, Hongkong

oder Singapur – überall dort, wo es schon

lange starke, chinesische Communitys gibt,

die von der Kulturrevolution verschont

geblieben sind.

Ganz langsam ändert sich das wieder.

Restaurants wie das »Dragon Well Manor«

nahe der alten Kaiserstadt Hanzhou oder

Köche wie der legendäre Chef Yu Bo in

Chengdu versuchen, wieder an die alte Größe

der chinesischen Küche anzuschließen –

oder sie gar weiterzuentwickeln. Wir hoffen

sehr, dass es ihnen gelingt.

Fotos: Yellow Studio Photodesign, Shutterstock, beigestellt

120 falstaff sep–okt 2019

Selection

Das Beste aus jedem Land.

Erlebe Reis!

ORYZA, der Hamburger Reisexperte,

unterstützt den Pianisten Florian Heinisch.

www.oryza.de

cover / KOREA

KOREA

WEIT MEHR ALS

Denkt man an die Kulinarik und die Küche Koreas, fällt

einem erst einmal Kimchi ein. Eventuell Bulgogi. Vielleicht

noch Reis. Aber so gesehen ist Korea vielleicht jenes Land,

in dem es am meisten zu entdecken gibt.

TEXT JÜRGEN SCHMÜCKING

Koreanischer Eintopf

mit Ente und Lauch.

Ein Tag am Noryangjin-Fischmarkt

ist ein Crashkurs in nonverbaler

Kommunikation. Die

Sprachen, mit denen wir (Westeuropäer)

uns gerne weltgewandt

geben, versteht hier niemand. Gesprochen,

gerufen und geschrien wird trotzdem.

Noryangjin ist kein hübscher kleiner Bauernmarkt,

sondern groß und chaotisch. Fischhändlerinnen

an kleinen Ständen bieten alles,

was das Meer hergibt, von Plankton und

Muscheln über Hummer und Königskrabben

bis zu den richtig großen Dingern. Wal und

Hai gibt es zwar nicht an jedem Stand, finden

wird man sie auf jeden Fall. Es dauert nur

länger. Weiter hinten dann wird der Geruch

deutlich strenger. In meterlangen Reihen steht

Kübel an Kübel, Dose an Dose mit verrottetem

Fisch in jeder erdenklichen Stufe des Zerfalls.

Hier spürt man zum ersten Mal den

Kontakt mit der kulinarischen Seele Koreas.

Der Clou auf diesem Markt: Man kauft

am Stand die frische Ware und bringt sie die

Stiegen hinauf in eine der Garküchen. Kaum

eine Viertelstunde später ist das Essen fertig.

Wer den gekauften Fisch roh will, sagt

»hoe« und bekommt alles, was er dem Koch

hinhält – filetiert, feinst geschnitten und mit

Kimchi, frisch geriebenem Wasabi, einer

(umwerfend köstlichen) fermentierten Bohnenpaste

(Doenjang) und einem stattlichen

Salatblatt, um alles einzuwickeln. Wer sich

am Markt vom eindrucksvollen Angebot an

Königskrabben beeindrucken ließ, bestellt

Bokkeumbap, ein großartiges Reisgericht

aus frittiertem Reis, Kimchi, Gemüse und

Krabbenfleisch. Angerichtet wird es im

Krabbenpanzer, auf Wunsch verfeinert mit

Aekjeot, einer intensiven Fischsauce.

Szenenwechsel. In den Süden des Landes,

in die Region Jangheung, unweit der koreanischen

Südküste am ostchinesischen Meer.

Im Norden Jangheungs liegen ein paar dicht

bewaldete Berge, wie der Jeamsan, der Sambisan

oder der Sajasan. Auf einem Hang des

Sajasan wachsen die Teesträucher von Heewon

Lee, einem der letzten Produzenten von

Cheongtaejeon. Die Lichtung am Berghang

hat etwa die Größe eines Fußballfelds, üppig

Fotos: Stockfood, Shutterstock

122 falstaff sep–okt 2019

KIMCHI

bewachsen mit wildem Tee. Die Ernte (Ende

April bis Ende Mai) ist langwierig, mühsam

und gefährlich. Die geernteten Blätter werden

kurz aufgekocht und dann – sobald sie

ihre Farbe verändert haben – in einem Mörser

zerstampft. Der Geruch in den Räumen,

in denen das passiert, brennt sich unauslöschlich

ins Gedächtnis ein. Es ist ein voller,

intensiver, ausdrucksstarker, frisch-vegetabiler

Duft, geprägt von fruchtigen Tönen. Die

durch das Mörsern entstandene Paste wird

in kleinen Formen zu Rädern gepresst, später

in Terrakotta-Amphoren getrocknet.

Cheongtaejeon ist ein Tee von unglaublicher

Finesse und gehört zum Elegantesten, das

Korea für den Gaumen zu bieten hat. Und er

zeigt, dass die Koreaner in Sachen Fermentation

eine wahre Meisterschaft entwickelt

haben. Nicht nur bei Fisch oder Soja. Auch

bei Tee. Und Kohl.

Kimchi, der milchsauer vergorene Chinakohl,

ist Koreas Nationalgericht. Es ist

sowohl Zutat als auch Basis vieler Gerichte.

Je nach Region kommen Salz, Chili, Knoblauch

und Fischsauce dazu. Es gibt über

200 verschiedene Rezepte zur Herstellung

von Kimchi. Vermutlich liegt die Dunkelziffer

noch viel höher. Gerade in ländlichen

Gegenden werden die Rezepte von Generation

zu Generation weitergegeben, was dazu

geführt hat, dass Kimchi mittlerweile zur

kulinarischen DNA des Landes gehört.

Die Klassiker der koreanischen Küche sind

hierzulande bekannt. Bulgogi (am Tisch

gegrillte Scheiben von mariniertem Rindfleisch)

oder Bibimbap (Resteessen aus Reis,

Gemüse, Ei, Sprossen und Pilzen). Sie schmecken

hier nicht viel anders als in Korea. Wer

sich der Küche des Landes nähern will,

kommt wahrscheinlich nicht daran vorbei,

das Land zu besuchen. Und dort Ausschau

zu halten nach Maeun-tang (eine hyperscharfe

Fischsuppe mit Weizennudeln), Jeonbok-juk

(ein sensationelles Hirse-Porridge

mit Abalone von der Insel Jejudo) oder

Bosintang (das bitte selbst googeln). Nur so

viel: Die Koreaner nennen sie auch Meongmeongtang,

was wörtlich mit »Wuffwuffsuppe«

zu übersetzen wäre.

Am Fischmarkt

Noryangjin findet

man jedes

erdenkliche

Meerestier –

vom Plankton

bis zum Wal.

Das alte Dorf

blickt auf sechs

Jahrhunderte

Geschichte

zurück. Dahinter:

das moderne

Seoul.

Bulgogi (l.) und

Bibimbap (u.)

gehören zu den

Klassikern der

koreanischen

Küche.

sep–okt 2019

falstaff

123

cover / THAILAND

THAI-SOCIETY!

Die Vielfalt seiner Küche ist

umwerfend – die Menschen

scheinen ständig zu essen

und darüber zu reden. Wenn

sie von der Küche ihrer Nachbar

länder sprechen, gähnen

sie demonstrativ. Dabei wäre

das kulinarische Thailand

ohne die Einflüsse anderer

Länder nicht annähernd dort,

wo es jetzt steht.

THAILAND

TEXT JÜRGEN SCHMÜCKING

Thailands Foodstyle steht für

leichte und gesunde Ernährung,

für Delikatesse, Schärfe und

Exotik. Und natürlich für Mut

zum (und Spaß am) Experiment.

Es sind im Übrigen nicht nur geografische,

sondern auch historische Einflüsse, die sich

in der Küche des Landes widerspiegeln. So

kommen zum Beispiel einige Zutaten von

Som Tam, einem Papaya-Salat-Gericht aus

der Region Isan, eigentlich aus der Neuen

Welt: die Papaya selbst, Chilischoten, Erdnüsse

und Tomaten. Andere Ingredienzien

haben ihren Ursprung in China (Fischsauce)

oder Indien (Palmzucker), und doch ist es

eines der bekanntesten Gerichte Thailands.

Vor allem Chili hat die Küche des Landes

verändert und geprägt. Frühe Chronisten, die

über die Essgewohnheiten in Ayutthaya (der

Hauptstadt Thailands bis ins 18. Jahrhundert)

schrieben, erwähnten Chili und seine

Schärfe mit keinem Wort. Und heute? Ohne

Chili ist die Thai-Küche gar nicht denkbar.

Gebracht haben sie die Farang, die europäischen

Seefahrer. So gesehen lieferte die Entdeckung

Amerikas eine der tragenden Säulen

der thailändischen Esskultur.

Fotos: beigestellt

124 falstaff sep–okt 2019

Fotos: Xinhua/Eyevine/picturedesk.com, Jason Michael Lang, info@martinmorrell.com, Getty Images

Auch Phat Thai, ein weiteres Nationalgericht

der Thai, erzählt eine ähnliche

Geschichte. Das mit den Nudeln hat man

sich von den Chinesen abgeschaut. Auch

hier wieder Chili, Erdnüsse und eine Reihe

anderer Zutaten, die ihren Ursprung nicht

in Thailand haben. Trotzdem wird niemand

jemals die komplexe, leicht süßliche und

deutlich scharfe Komposition von Aromen

und Texturen mit einem chinesischen

Gericht verwechseln.

DAS MEKKA DER GARKÜCHEN

Wer nach Thailand kommt, wird im Handumdrehen

von der kulinarischen Vielfalt des

Landes erfasst, und wer diesem Angebot

gegenüber so offen ist wie die thailändische

Küche selbst, wird Unvergessliches erleben.

Wobei man in den Touristenhochburgen

Phuket und Pattaya vermutlich länger suchen

wird als in Hua Hin, Udon Thani oder Bangkok.

Die Stadt ist das Mekka der Garküchen,

und nirgendwo im Land werden die Vielfalt

und die unterschiedlichen Einflüsse besser

abgebildet als zwischen Bangkoks Chinatown,

der Mahachai Road und Sukhumvit

Soi. Herausragend (und aus mehreren Gründen

ein Segen für Bangkok) ist die Wok-Virtuosin

Jay Fai beziehungsweise ihr Laden

»Raan Jay Fai«. Dass es dort grandiose

Die europäischen

Seefahrer haben den Chili

gebracht. So gesehen lieferte

die Entdeckung Amerikas eine

der tragenden Säulen der

thailändischen Esskultur.

Das vielleicht berühmteste Thai-Restaurant der Welt: Im »Nahm«

werden hervorragende, authentische Gerichte serviert.

Markenzeichen:

Wok-Virtuosin

Jay Fai trägt in der

Küche Wollhaube

und Skibrille, um

sich vor den

Fettspritzern

zu schützen.

Wok-Gerichte gibt, wussten Einheimische

schon lange. Die Schlange vor ihrem Lokal

war immer schon länger als bei der Konkurrenz.

Jay Fai (die eigentlich Supinya Junsuta

heißt – ihren Spitznamen verdankt sie einem

markanten Muttermal im Gesicht) steht täglich

in ihrem Reich – mit dunkler Wollhaube

und Skibrille, um sich vor Fettspritzern zu

schützen. Mittlerweile ist es ihr unverwechselbarer

Style. Sie befeuert den Herd, jongliert

mit drei bis vier Woks gleichzeitig, und

in den Töpfen brodelt es. Wer Zeit und Muße

hat zu warten, wird belohnt. Mit einem sensationell

guten (wenn auch für Bangkoker

Verhältnisse nicht ganz günstigen) Kai-Jeaw

Poo, dem außen knusprigen und innen krabbensaftigen

Omelette. Oder mit einer herrlich

scharfen Tom Yam Gung.

Jedenfalls hat der renommierte »Guide

Michelin« befunden, dass sich Jay Fai einen

Stern verdient hat – und mit ihr etwa ein

Dutzend anderer Garküchen den »Bib Gourmand«.

Seither ist vieles anders. Die Stadtverwaltung

von Bangkok, der die Garküchen

seit Jahren ein Dorn im Auge sind, musste

klein beigeben und die Schließung sämtlicher

Garküchen von ihrer Liste streichen. Jay Fais

Bild ging um die Welt, und in der Schlange

vor ihrem Lokal stehen jetzt deutlich mehr

Farang als früher. Die europäischen Entdecker

sind wieder da. Nur kommen sie jetzt

nicht mehr mit Segelschiffen.

sep–okt 2019

falstaff

125

cover / ADRESSEN ASIEN

TIPPS &

ADRESSEN

JAPAN

HOTELS

SUIRAN HOTEL KYOTO*****

Das malerische Luxus-Hotel direkt am Ufer des

Hozugawa-Flusses ist ein idealer Rückzugsort vom

Trubel der Stadt. DZ ab 550 Euro.

12 Susukinobaba-cho, Saga-Tenryuji, Ukyo-ku,

Kyoto, 616-8385

T: +81 75 8720101

marriott.com/hotels/travel/ukylc-suiran-a-luxurycollection-hotel-kyoto

CONRAD OSAKA*****

Das luxuriöse Hotel im Zentrum Osakas beeindruckt

nicht nur mit einem atemberaubenden Ausblick.

Die Lage ist ideal, um die Stadt zu erkunden.

DZ ab 294 Euro.

3-2-4 Nakanoshima, Kita-ku, Osaka,

530-0005

T: +81 6 62220111

conradhotels3.hilton.com/en/hotels/japan/conradosaka-OSACICI/index.html

RESTAURANTS

KITCHO ARASHIYAMA

Ein Besuch im »Kitcho Arashiyama« in Kyoto ist ein

Erlebnis der Extraklasse. Das Restaurant am

Stadtrand wurde für seine traditionelle Kaiseki-

Küche bereits mit drei Michelin-Sterne ausgezeichnet.

58 Susukinobaba Saga-Tenryuji, Ukyo-ku,

Kyoto, 616-8385

T: +81 75 8811101, kyoto-kitcho.com

IFUKI

Bei seinen Menüs beeindruckt Chefkoch Norio

Yamamoto mit einer Kombination von Kaiseki-

Küche und »Sumibiyaki«, der Holzkohle-Grillkunst.

570-8 Gionmachi Minamigawa, Higashiyama-ku,

Kyoto, 605-0074

T: +81 75 5256665, kyoto-ifuki.com

YAKITORI HITOMI

Eine der besten Adressen, wenn es um japanisches

Yakitori (gegrilltes Geflügel) geht.

96 Okikucho, Sakyo-ku, Kyoto, 606-8376

T: +81 75 7717818

SUSHIYA ONO

Für High-End-Fischgenuss in intimem Ambiente

bietet sich das »Sushiya Ono« an.

4-11-8 Ebisu, Shibuya-ku, Tokyo 150-0013

T: +81 3 34415524

SUSHI SAITOU

Nur acht Sitzplätze fasst das legendäre »Sushi Saitou«,

die allesamt an der Bar liegen und damit den

Blick auf die Handarbeit des Kochs freigeben. Seit

2009 trägt das Restaurant drei Sterne.

ARK Hills South Tower 1F, 1-4-5 Roppongi, Minato

City, Tokyo, 106-0032

T: +81 3 35894412

arkhills.com/shops_restaurants/restaurants/00010

NIHONRYORI RYUGIN

Die Nummer sieben in der Rangliste der besten

Restaurants Asiens. Elf Jahre lang lernte Chefkoch

Seiji Yamamoto unter Hirohisa Koyama, einem der

am meisten verehrten Köche Japans.

7F Tokyo Midtown Hibiya, 1-1-2 Yurakucho,

Chiyoda-ku, Tokyo, 100-0006

T: +81 3 66300007, nihonryori-ryugin.com

»VO ROOF GARDEN«,

HO-CHI-MINH-STADT, VIETNAM

GINZA KOJYU

Chef Toro Okuda steht für moderne japanische Haute-Cuisine,

die von äußerst frischen saisonalen Zutaten

geprägt ist. Es ist nicht einfach, in dem kleinen

Drei-Sterne-Restaurant einen Tisch zu ergattern.

5-4-8 Ginza, Chuo-ku, Tokyo, 104-0061

T: +81 3 62159544

Weitere Adressen aus Japan finden Sie im

Long Weekend Tokyo ab Seite 210.

VIETNAM

HOTELS

THE REVERIE SAIGON*****

Luxus pur, erhaben gestaltete Räume, großzügig

ausgestattete Zimmer und Suiten. Für alle, die

Gefallen am Überfluss finden. DZ ab 208 Euro.

22–36 Nguyen Hue Boulevard & 57–69F

Dong Khoi Street, District 1, Ho Chi Minh City

T: +84 28 38236688

thereveriesaigon.com

MELIA BA VI MOUNTAIN RETREAT

Ein unglaublich schöner Rückzugsort etwas außerhalb

von Hanoi. Natur pur, ein perferkter Ort für ein

paar Tage entspannter Auszeit. DZ ab 112 Euro.

Cote 600m, Ba Vi National Park, Ba Vi District, Hanoi

T: +84 24 32009999, melia.com

RESTAURANTS

LA MAISON 1888

Pierre Gagnaires Ableger in Danang bietet zwar

eher französische Küche mit vietnamesischem

Finish, entgehen sollte man sich das Fine-Dining-

Erlebnis aber nicht.

Intercontinental Hotel, Danang Sun Peninsula

Resort Bai Bac, Son Tra Peninsula, Danang

T: +84 23 63938888

pierregagnaire.com/restaurants/maison_1888

VO ROOF GARDEN

Eine Perle, die sich versteckt und nicht so leicht

finden lässt. Sympathische Terrasse mit nettem

Ausblick und großartigen Snacks.

Trung Thuy Building, 44 Nguyen Hue, Ben Nghe

Ward, District 1, Ho Chi Minh City

T: +84 93 4118280, facebook.com/voroofgarden

THE HUNG SNAKE

An den Nachbartischen werden sich Touristen

lebende Schlangen um den Hals hängen lassen.

Nimmt man das in Kauf, bekommt man hier die

besten Schlangengerichte der Stadt. Nose to tail.

No 33 Le Mat, Viet Hung, Long Bien, Hanoi

T: +84 98 9331012, snake.vn

CHINA

HOTELS

THE PENINSULA SHANGHAI*****

Das Fünf-Sterne-Luxushotel liegt nur fünf Minuten

vom Einkaufsviertel East Nanjing Road entfernt.

Fotos: beigestellt

126 falstaff sep–okt 2019

Die stilvoll eingerichteten Zimmer bieten Komfort

auf höchstem Niveau. Zur Entspannung stehen ein

großer Außenpool sowie ein Wellnessbereich zur

Verfügung. DZ ab 292 Euro.

32 Zhongshan Dong Yi Road, Shanghai

T: +86 21 23272888, peninsula.com/en/shanghai

SHANGRI-LA CHINA WORLD SUMMIT WING

BEIJING*****

In den oberen Etagen des China-World-Trade-Centre-Komplexes

residiert dieses Luxushotel, das

einem die Stadt quasi zu Füßen legt. Die aufwendig

ausgestatteten Zimmer, ein Wellnessbereich sowie

vier Restaurants lassen keine Wünsche offen.

DZ ab 205 Euro.

No. 1 Jianguomenwai Avenue, Peking

T: +86 10 65052299, shangri-la.com/beijing

THE PULI HOTEL AND SPA*****

Stilvolles Cityhotel im Zentrum der Stadt. Dank der

raumhohen Fenster genießen die Gäste einen

traumhaften Ausblick. Mit Sternerestaurant, Fitnessbereich

und 24-Stunden-Conciergeservice.

DZ ab 144 Euro.

1 ChangDe Road, JingAn District, Shanghai

T: +86 21 32039999, thepuli.com

»OPERA BOMANA«, PEKING, CHINA

RESTAURANTS

CHAIRMAN

Quasi das Aushängeschild der kantonesischen

Küche: Das »Chairman« in Hongkong legt großen

Wert auf Produkte aus der Region. Geschmacksverstärker

und Zusatzstoffe sucht man hier vergeblich

– unbedingt einen Besuch einplanen!

No. 18 Kau U Fong, Central, Hongkong

T: +85 22 5552202

thechairmangroup.com

DUCK DE CHINE

Peking zu verlassen, ohne die weltberühmte Spezialität

gegessen zu haben, ist fast schon kriminell. Im

»Duck de Chine« nahe der verbotenen Stadt wird die

Peking-Ente in modernem Ambiente serviert.

1949 Club, No. 98 Jinbao Street, Dongcheng

District, Peking

T: +86 10 65212221

ULTRAVIOLET

Wer es schafft, hier einen der begehrten Dinner-

Plätze zu ergattern, den erwartet Großes. Im

»Ultraviolet« werden exzellente Gerichte serviert,

eingebettet in eine spektakuläre Multimediashow.

Spitzenkoch Paul Pairet bietet großes Kino für

alle Sinne.

Zhongshan Dong Yi Lu 18, 20002 Shanghai

T: +86 21 63239898

uvbypp.cc

IMPERIAL TREASURE FINE SHANGHAI CUISINE

Bekannt für seine Dim Sum, verwöhnt das »Imperial

Treasure« seine Gäste mit authentischen Gerichten

wie geräuchertem japanischem Ei oder

geschmortem Schweinefleisch in brauner Sauce

mit gedünsteten Brötchen.

Takashimaya S. C., Ngee Ann City No. 04–22,

391 Orchard Road, Singapur

T: +65 6836 6909, imperialtreasure.com

OPERA BOMBANA

Eröffnet im Jahr 2013, ist das »Opera Bombana«

die ganz persönliche Interpretation von Drei-Sterne-

Koch Umberto Bombana eines modernen, aber

feinen italienischen Restaurants. Steinböden und

ein zweistöckiges Weinlager sorgen für ein gediegenes

Ambiente.

LG2–21 + LG1–28, Parkview Green FangCaoDi

No. 9, Dongdaqiao Road, Chaoyang District, Peking

T: +86 10 56907177, operabombana.com

TRB HUTONG

Das minimalistisch eingerichtete Restaurant zählt

zu den Top-Adressen des Landes. Inmitten eines

historischen Tempelhofes gelegen, wird hier erstklassige,

innovative, internationale Küche serviert.

Und auch der Service ist grandios.

No. 23, Shatan Beijie, Dongcheng District,

Peking

T: +86 10 84002232, trb-hutong.com

YI LONG COURT

Das Zwei-Sterne-Restaurant »Yi Long Court« ist

das Flaggschiff des »Peninsula Hotels« in Shanghai.

Küchenchef Tsui Wai Fai serviert kantonesische

Speisen auf höchstem Niveau.

32 Zhongshan Dong Yi Road, Shanghai

T: +86 21 23276742

peninsula.com/en/shanghai/hotel-fine-dining/yilong-court-chinese-restaurant

YONGFOO ÉLITE

Das »Yongfoo Élite» bietet moderne Shanghaier

Küche auf Zwei-Sterne-Niveau. Gelegen im Diplomaten-Viertel

der Stadt, befindet sich das Restaurant

in einem anmutigen Herrenhaus.

200 Yongfu Road, Xuhui Qu, Shanghai Shi

T: +86 21 54662727

100 CENTURY AVENUE

Von der 91. Etage des »Park Hyatt Shanghai« hat

man einen atemberaubenden Blick auf die Stadt. In

mehreren Showküchen werden westliche, chinesische

und japanische Gerichte zubereitet. Die Weinkarte

zählt über 500 Positionen.

100 Century Avenue, Pudong, Shanghai

T: +86 21 68881234

HUANG TING

Versteckt im Untergeschoß des »Peninsula Hotel

Peking« befindet sich das »Huang Ting«, in dem

moderne chinesische Küche serviert wird. Graue

Backsteinwände und zahlreiche Holzelemente sorgen

für ein warmes Ambiente. Das Interieur erinnert

an die Zeit der Qing-Dynastie.

8 Goldfish Lane, Wangfujing, Peking

T: +86 10 85162888

DRAGON WELL MANOR

Als eines der ersten Farm-to-Table-Restaurants

Chinas zeichnet sich das »Dragon Well Manor« vor

allem durch die Verwendung natürlicher und lokaler

Zutaten aus. Besonderen Wert legt man hier

auch auf die Aufrechterhaltung der klassischen

kulinarischen Tradition.

399 Longjing Road, Hangzhou

T: +86 571 87888777

FU HE HUI

Besitzer Fang Yuan und Chefkoch Tony Lu haben

mit dem »Fu He Hui« einen wahren Hotspot der

vegetarischen Küche in China geschaffen. Kein

Wunder also, dass das Restaurant den Sprung in

die Liste der »50 World’s Best Restaurants«

geschafft hat.

1037 Yuyuan Road, Changning District, Shanghai

T: +86 2139809188

sep–okt 2019

falstaff

127

cover / ADRESSEN ASIEN

KOREA

HOTELS

IMPERIAL PALACE BOUTIQUEHOTEL SEOUL****

Pop-Art im Zimmer, gediegener Style und Luxus in

den Empfangsräumen. Dazu ein wunderbarer Ausblick

auf die Hügel rund um Seoul und mitten im

angesagten Itaewon gelegen. DZ ab 63 Euro.

221, Itaewon-ro, Yongsan-gu, Seoul

T: +82 2 37028000, ipboutiquehotel.com

MAKERS HOTEL***

Auch hier spielen Design und Ambiente eine bedeutende

Rolle, nur etwas anders und auf Vintage getrimmt.

Es gibt alte Bücher und Waffenräder zum

Ausleihen. Gute Verkehrsanbindung. DZ ab 47 Euro.

33 Donhwamun-ro 11-gil Jongno-gu, Seoul

T: +82 2 7475000, makers-hotel.com

RESTAURANTS

JIN JIN

Das China-Restaurant »Jin Jin« zählt zu den wenigen

Restaurants des Landes, das mit einem Michelin-

Stern ausgezeichnet wurde. Zu Recht. Mittlerweile

gibt es drei Standorte. Das Original-»Jin Jin« befindet

sich in Seogyo-Dong und hat nur abends offen.

123 Jandari-ro, Mapo-gu, Seoul

T: +82 70 50358878

LEE JONG KUK 104

Das koreanische Pendant zum »Jin Jin«. Lee ist

kunstsinnig, das Lokal gleicht einer modernen Galerie,

ebenso seine Gerichte. Tief verwurzelt in den

kulinarischen Traditionen seines Landes und fast

schon avantgardistisch in der Präsentation.

95-1 Seongbuk-ro, Seongbuk-gu, Seoul

T: +82 2 7470104

YEONSAN OGYE FARM

Lee Seung-Sook ist eigentlich Landwirtin und züchtet

Ogye-Hühner: pechschwarzes Federvieh,

schwarz bis in die Knochen. Gefüttert werden Süßkartoffel,

Muschelkalk und Ginseng. Dementsprechend

ist auch die Hühnersuppe im dazugehörigen

Restaurant umwerfend.

Yeosan-Myeon, Seoul

T: +82 62 320873

THAILAND

HOTELS

137 PILLARS*****

Eines der besten Fünf-Sterne-Hotels in Bangkok.

Spannende Architektur, großartige Ausblicke,

großzügige Suiten und Zimmer inmitten eines kulinarischen

Hotspots. DZ ab 130 Euro.

59/1 Sukhumvit Soi 39, Klongton-Nua, Wattana,

Bangkok 10110

T: +66 2 0797000, 137pillarsbangkok.com

CHILLAX HERITAGE HOTEL****

Das »Chillax Heritage Hotel« liegt in einem geschichtsträchtigen,

alten Viertel Bangkoks. Etwas

außerhalb, daher auch etwas ruhiger und günstiger.

DZ ab 68 Euro.

Chillax Heritage Hotel near Khaosan Road,

10 Pra Arthit Road, Phra Nakhon, Bangkok 10200

T: +66 2 2818899, chillaxheritage.com

RESTAURANTS

NAHM

Das »Nahm« ist wahrscheinlich eines der berühmtesten

Thai-Restaurants der Welt. Unter der Leitung

des renommierten Küchenchefs Pim Techamuanvivit

werden hervorragende, authentische

Gerichte serviert. Ab 22. September 2019 wieder

geöffnet.

27 South Sathorn Road, Tungmahamek, Sathorn,

Bangkok 10120

T: +66 2 6253333

comohotels.com/en/metropolitanbangkok/dining/

nahm

RAAN JAY FAI

Unscheinbares, aber sehr gutes Straßenlokal, hoher

(und nicht unberechtigter) Hype-Faktor. Reservieren

hilft, die Wartezeit zu verkürzen – oder kann helfen.

327 Maha Chai Road, Khwaeng Samran Rat,

Khet Phra Nakhon, Krung Thep Maha Nakhon,

Bangkok 10200

T: +66 92 7249633

LE DU

Moderne thailändische Küche von Chef Ton, der

seine Lehrjahre unter anderem im »Eleven Madison

Park« in New York verbracht hat.

399/3 Silom Soi 7, Bangrak, Bangkok 10500

T: +66 92 9199969, ledubkk.com

BO.LAN

Gehobene Thai-Küche, stark fokussiert auf Produktqualität

und Herkunft. Hoher Bio-Anteil, starke

Beziehungen zu heimischen Bauern.

24 Sukhumvit 53 (Soi Pai dee ma dee), Klong Toey

Nua, Wattana, Bangkok 10110

T: +66 2 2602962, bolan.co.th

SAI THONG

Raus aus der Stadt! In Hua Hin stehen im »Anantara

Resort« ein paar Tische am Strand. Ambiente

unerreicht, Hummer Weltklasse.

Phetkasem Beach Road 43/1, Hua Hin 77100

T: +66 32 520250, anantara.com/en

»BO.LAN«, BANGKOK, THAILAND

Fotos: beigestellt

128 falstaff sep–okt 2019

VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO / promotion

NACHHALTIGKEIT

AN ERSTER STELLE

Ein ökologisch nachhaltiges Weinbaugebiet schaffen: Das ist

das große Ziel des Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano.

Um dieses ambitionierte Ziel zu

erreichen, unterstützt das Consorzio

in Zusammenarbeit mit

institutionellen und wissenschaftlichen

Partnern zahlreiche Betriebe, um

deren Produktionspraktiken nach ökologischen

Gesichtspunkten zu optimieren. Am

Ende des Projektprozesses soll die Produktionsfläche

des Vino Nobile di Montepulciano

DOCG das erste Weinbaugebiet in Italien

sein, das die territoriale Nachhaltigkeit

nach dem Equalitas-Standard zertifizieren

kann. Dies ist kein Zufall, denn in Montepulciano

haben die Investitionen für ökologische

Nachhaltigkeit seitens der Vino-

Nobile-Erzeuger in den letzten zehn Jahren

die 8-Millionen-Euro-Marke überschritten.

Über 70 Prozent der Unternehmen (also cir-

ca 60) haben bereits in nachhaltige Projekte

investiert, während 90 Prozent gerade am

Bauen von Anlagen sind. Von den 76 assoziierten

Betrieben verfügen über 70 Prozent

über eine Fotovoltaikanlage und 35 Prozent

über Solarthermie zur Wärmeerzeugung.

20 Prozent nutzen Abwasserrückgewinnungssysteme,

10 Prozent der Unternehmen

haben in Geothermie investiert. In den

letzten Jahren entwickelte etwa die Hälfte

der Unternehmen ökologische Praktiken

wie Gründüngung, Einsaaten und den Einsatz

umweltschonender Anbaumethoden.

Dies verbindet sich mit dem Konzept der

biologischen Vielfalt, in dessen Rahmen

ein großer Teil der Vino-Nobile-Betriebe

biologischen Landbau praktiziert, einige

auch biodynamischen.

Der gesamte Produktionssektor des Vino

Nobile di Montepulciano erreicht einen Wert

von über 500 Millionen Euro. Dabei ist noch

nicht berücksichtigt, dass etwa 70 Prozent der

lokalen Wertschöpfung direkt durch Wein erwirtschaftet

werden. Eine gewichtige Zahl für

ein Gebiet, in dem 2000 der 16.500 Hek tar

Gemeindefläche aus Weinbergen bestehen, die

von über 250 Winzern bewirtschaftet werden.

2018 wurden etwa 6 Millionen Flaschen Vino

Nobile und etwa 2,3 Millionen Rosso di Montepulciano

auf den Markt gebracht. So ist

Montepulciano, seine Landschaft, seine Bevölkerung,

tief mit dem Vino Nobile verbunden.

Fotos: beigestellt

INFO

Weitere Informationen zu Vino Nobile unter:

consorziovinonobile.it

sep–okt 2019 falstaff

129

DAS GEHEIMNIS DER

„FETTEN ALTEN KUH“

Geschmäcker sind verschieden – und Geschmacksgewohnheiten

oftmals traditionell und regional begründet. Aber in Zeiten von

Fusion-Kitchen, die unterschiedlichste internationale Esskulturen

mischt, liefert der Blick über den heimischen Tellerrand Liebhabern

und Entdeckern neuer Aromen ungeahnte Genusserlebnisse. Zu denen

definitiv das Fleisch der „fetten alten Kuh“ gehört. Noch vor wenigen

Jahren eine kulinarische Eigenart der kleinen nordspanischen

Region rund um San Sebastian begeistert das mit einer saftigen

Fettschicht bedeckte und lebhaft marmorierte Fleisch die Gaumen

anspruchsvoller Gourmets.

Im Laufe eines langen Kuh-Daseins entwickelt sich in aller Ruhe und

auf ganz natürliche Weise der charakteristische Geschmack – sozusagen

als lebendiger Gegenentwurf zur Turbomast aus der Massentierhaltung.

Denn wo den Tieren in möglichst kurzer Zeit maximale

Muskelmasse quasi angefüttert wird, bleibt keine Zeit für Reife und

Ausprägung. „Txogitxu“ zelebriert das Gegenteil und liefert dazu den

überzeugenden Beweis: Der Geruch von Heu und Sahne in Verbindung

mit einer unvergleichlich saftigen Textur bietet geschmacklich

und sensorisch eine völlig neue Dimension für alle Steak-Fans.

Für die Zubereitung sollte das Fleisch rechtzeitig aus Kühl- oder

Gefrierschrank genommen und langsam auf Zimmertemperatur

gebracht werden. Um Verformung zu verhindern, den Fettdeckel

einschneiden und das Steak in einer stark vorgeheizten Pfanne oder

auf dem Grill wenige Minuten scharf anbraten. Anschließend im Ofen

oder der indirekten Grillzone bis zum gewünschten Garpunkt ziehen

lassen.

Ihr Qualitätsversprechen

Txogitxu ist keine

eigene Rasse, sondern

artgerecht unter freiem

Himmel mit natürlichem

Auslauf gehaltene,

gesund gealterte

Milchkühe.

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Laut Galileo (Pro 7) und BEEF! gehört das

Txuletón zu den besten Steaks der Welt.

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Das Steak besticht duch seine herrliche

Marmorierung und volles Steakaroma.

ca. 350 g für 17,95 € (51,30 €/kg)

FILET MEDAILLON

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Das edelste Teilstück des Rindes, fein mamoriert,

sehr zart im Biss und voll im Geschmack.

ca. 250 g für 15,73 € (62,92 €/kg)

gourmet / WISSENSCHAFT

BÖSES

GLUTA

132 falstaff sep–okt 2019

MAT?

Glutamat

ist als Geschmacksverstärker

und bekannter Vertreter der Zusatzstoffe

verschrien. Viele meinen, dass es dick

macht, die Nerven beleidigt und generell

die Gesundheit gefährdet. Manche

fordern ein komplettes Verbot. Was ist

dran am Glutamat und wie sicher ist es?

TEXT MARLIES GRUBER ILLUSTRATION GINA MÜLLER

sep–okt 2019

falstaff

133

gourmet / WISSENSCHAFT

Glutamat hat keinen rasend

guten Ruf. Trotzdem nehmen

wir jeden Tag gehörige Portionen

davon auf. Auch dann,

wenn man die Zutatenliste auf

den Lebensmittelverpackungen penibel

studiert und nicht nur alle Produkte mit

den Nummern E 620 bis E 625 auslässt,

sondern auch auf jene mit glutamathaltigen

Zutaten wie Hefeextrakten, hydroliertem

Protein oder Sojaextrakt verzichtet.

Warum ist das so? Und ist das okay?

AUCH DER KÖRPER BILDET

GLUTAMAT

Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ist

ein Eiweißbaustein, eine Aminosäure. Die

am häufigsten vorkommende noch dazu.

»Etwas mehr als ein Drittel der täglichen

Eiweißaufnahme macht Glutamat aus«,

weiß Eva Derndorfer, selbstständige

Ernährungswissenschaftlerin und Expertin

für Sensorik. Und es kommt nicht nur

natürlich in Nahrungsmitteln vor, sondern

auch im menschlichen Organismus. »Etwa

1,6 kg Glutamat trägt eine 70 kg schwere

Person in sich«, so Derndorfer. Davon ist

einiges der Eigenproduktion zuzuschreiben.

Denn Glutaminsäure ist keine essenzielle

Aminosäure, wir müssen sie nicht

zwingend zuführen, der Körper bildet sie

auch selbst. Schließlich übernimmt der

Eiweißbaustein wichtige Funktionen, etwa

bei der Übermittlung, Speicherung und

Verarbeitung von Informationen im

Gehirn. Es handelt sich um einen wesentlichen

Nervenbotenstoff. Neben dem

Gehirn enthalten zudem die Nieren und

die Leber hohe Mengen. Auch die Muttermilch

enthält Glutamat. In ihr findet man

ungefähr zehn Mal so viel wie in Kuhmilch.

Das ist auch gut so. Denn Glutamat

schmeckt nicht nur, es scheint auch das

Belohnungszentrum im Gehirn zu stimulieren.

Ebenso wie das bei Süßem der Fall ist.

»Doppelt hält besser«, ist wohl die Strategie

der Evolution.

DER FÜNFTE GESCHMACK: UMAMI

Am Gaumen sorgt Glutamat für die fünfte

Grundgeschmacksrichtung: umami. Das

kommt aus dem Japanischen und kann mit

»köstlich«, »fleischartig«, »bouillonartig«

beschrieben werden. Am besten aber

134 falstaff sep–okt 2019

DASS DIE ITALIENISCHE KÜCHE SO GUT SCHMECKT,

LIEGT EBEN WAHRSCHEINLICH AUCH AM MASSENHAFTEN

VORKOMMEN VON GLUTAMAT. DENN UNTER DEN GEMÜSEN

ZÄHLEN REIFE TOMATEN, ERBSEN, SPARGEL, LINSEN,

SPINAT, KOHL UND KARTOFFELN ZU DEN SPITZENREITERN.

erkennt man umami dann, wenn es nicht

vorhanden ist. Dann schmeckt das Essen

nach nichts, fad und uninteressant.

Ganz oben auf der Liste der Lebensmittel

mit dem meisten freien Glutamat steht roher

Seetang. Traditionell frei von Algen, aber

dennoch als köstlich etabliert ist die italienische

Küche. »Machen Sie eine Pizza mit

Tomaten, Pilzen und Schinken und reiben

Sie ordentlich Parmesan darüber – dann

haben Sie einen wahren Glutamat-Cocktail,

und das Wasser läuft Ihnen im Mund zusammen«,

sagt Andreas Kadi von SRA Consult.

Dass die italienische Küche so gut schmeckt,

liegt eben wahrscheinlich auch am massenhaften

Vorkommen von Glutamat. Denn

unter den Gemüsen zählen reife Tomaten,

Erbsen, Spargel, Linsen, Spinat, Kohl und

Kartoffeln zu den Spitzenreitern. Auch Pilze

liegen in der Top-Liga. Wesentlich für den

Geschmack ist, dass Glutamat ungebunden

vorliegt. Das ist bei den genannten Lebensmitteln

der Fall, ebenso wie bei Fisch oder

Mais. Andere wiederum enthalten peptidgebundenes

Glutamat. Das bedeutet, es

braucht Abbauprozesse, die sich dann auch

sensorisch bemerkbar machen. Das gilt insbesondere

für Käse. Denn Kuhmilch enthält

kaum freies, aber relevante Mengen gebundenes

Glutamat. Zwar kann der Gehalt

durch die Aktivität von Mikroorganismen

wieder sinken, aber grundsätzlich gilt: je

älter, desto mehr Glutamat – und desto mehr

umami. »Einen Monat alter Cheddar hat

etwa 22 mg freies Glutamat pro 100 g Käse,

ein acht Monate gereifter 182 mg«, zählt

Derndorfer auf. Schinken kommt übrigens

auf gut 340 mg, Parmesan auf 1200 mg freies

Glutamat pro 100 g.

IMMER WIEDER IN DER DISKUSSION

Viele Stoffe kommen in der Natur vor und

sind gleichzeitig – wie Glutamat – als

Zusatzstoff zugelassen. Ein berühmtes Beispiel

dafür ist etwa auch das Antioxidans

Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin

C. Als Zusatzstoff kann der jeweilige

Stoff in höheren Dosen und in einer anderen

Lebensmittelmatrix als von der Natur

vorgesehen zum Einsatz kommen. Daher

kann es potenziell auch zu anderen Effekten

kommen. Wie alle vor 2009 in der EU

bereits zugelassenen Zusatzstoffe wurde

auch Glutamat von der Europäischen

Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)

erneut genau unter die Lupe genommen.

Bei dieser neuerlichen Risikobewertung

wurde die Sicherheit der Lebensmittelzusatzstoffe

bestätigt, und es wurden keine

großen gesundheitlichen Bedenken, wie

etwa Gentoxizität oder Krebsentstehung,

erfasst. Allerdings hat die EFSA festgestellt,

dass manche Konsumenten mitunter

Dosen erreichen, die mit ungünstigen

Effekten wie Kopfschmerzen oder Blutdruckanstieg

verbunden sein können. Welchen

Lebensmitteln wird also am häufigsten

Glutamat zugesetzt? Das sind Instantnudeln,

Trockensuppen und -brühen,

Mais- und Kartoffelsnacks. Die Europäische

Kommission will nun die Verwendungsmengen

von Glutamat und die technologische

Notwendigkeit generell erneut

erfassen und überlegt, anhand der aktualisierten

Daten die maximal erlaubten Konzentrationen

für einzelne Lebensmittelgruppen

zu adaptieren.

Weitere Food-Facts

aus der Welt der

Wissenschaft:

falstaff.com/science

sep–okt 2019 2019falstaff

135

cover / PORTRÄT

SARAHS

STERN

Lebensspuren zweier Welten erschufen ihre Kochkreationen und leiteten sie wie von selbst an

den Rhein: Im deutschen Andernach zaubert Sterneköchin Sarah Henke im Restaurant »Yoso«.

Die Spurensuche führt zu Omas Nudelauflauf und zu ihren südkoreanischen Wurzeln.

TEXT MATTHIAS LAUERER FOTOS RD GASTRO

Fotos: beigestellt

136 falstaff sep–okt 2019

Sarah Henke:

vom südkoreanischen

Findelkind zur gefeierten

Sterneköchin.

sep–okt 2019

falstaff

137

cover / PORTRÄT

Wer das »Yoso« besucht, findet

sich in der Geschmackswelt

Asiens wieder, der Sarah Henke

ganz eigene Facetten verleiht.

Jeden Morgen entschwebt Sarah

Henke dem Blick der rheinischen

Bürgerschaft im Ort. Dann loggt

sie sich in den Räumen des Restaurants

»Yoso« in die Welt der

Kulinarik ein. Die 37-Jährige zieht sich

dazu die schneeweiße Joppe mit ihrem feinen

roten Schriftzug über und macht, was

eine kreative Köchin in einer sehr guten

Küche so zu tun hat: Speisen zaubern, die

die Gäste hinreißen und so den guten

Namen des Hauses mehren. Es gibt Gourmets,

die schon in fernere Gefilde reisten,

als am Rheinkilometer 613 in der Schafbachstraße

14 aufzuschlagen.

Zum Gespräch bittet Henke bei 32 Grad

Außentemperatur und einem kühlen Glas

Mineralwasser ins heimelige Restaurant,

das 38 Menschen Platz bietet. Aus der

Küche knarzt Technoeinerlei und vermischt

sich mit Brutzelgeräuschen aus Pfannen,

den Anweisungen der Köche und dem Piepen

der Smartphones zu einer lautstarken

Kakofonie. Trotz dieser Alltagshektik hält

sich die Weisheit, dass gemächlich genossene

Mahlzeiten Geschmacksnerven sensibilisieren

und den Körper stählen. Unsere

Küchen erlebten zuletzt etliche Veränderungen

und Geschmackswellen. Einmal

durch die immer größer werdende Produktvielfalt,

zum anderen durch die simple

Erkenntnis, dass ein wunderbar reiches

Aroma mit Maggi und Ketchup niemals

gelingt. Hier im »Yoso« wird unter der

Prämisse »Aromenküche« gekocht. Die

gibt Henke bei ihren Gerichten vor.

»Schärfe ist ein großes Thema bei mir,

selbst beim Dessert.« Sie sucht und findet

Aromenkonzentrationen, die überraschend

sind. Da gibt es die »Reise durch die Elemente«,

also zum Beispiel Kaisergranat mit

Wassermelone und Thaibasilikum oder

Tafelspitz, Shiitake und Kohlrabi. Zur Mittagszeit

steht dann ein Zwei-Gänge-Menü

auf der Karte. Wobei hierfür gilt: »Mittags

ist die Küche nicht vergleichbar mit der am

Abend«, sagt Henke, die 2017 ihren Kollegen

Christian Eckhardt heiratete. Lässt

man sich in der Dämmerung nieder, reicht

sie ein Vier-Gänge-Menü, zur Auswahl

steht auch eine intensivere Version mit

sechs Etappen. »Im Moment ist es wegen

der Temperaturen sehr anstrengend, und

wir ärgern uns über Gäste, die nicht kommen.«

Über eine »No-Show Gebühr« für

138 falstaff sep–okt 2019

diejenigen, die trotz Reservierung nicht

auftauchen, wird beraten.

MENSCHLICHER UMGANG

Doch ist es Henkes Lebensgeschichte, die

neugierig macht und aufhorchen lässt.

Rückblick: Die Spitzenköchin in spe wird in

Südkorea als Säugling auf der Straße entdeckt

und landet als Findelkind in einem

Heim. Später kommt sie zu einer deutschen

Familie und wächst in einem Dörfchen nahe

Uslar in Südniedersachsen auf. Ihr Weg

führt sie mit den Jahren in die Küchen der

Republik. »Ich war schon immer sehr ehrgeizig

und nahm an Kochwettbewerben teil.

Nie jedoch mit dem Tenor ›Ich werde Sterneköchin‹.«

Die Wanderjahre verbringt die

junge Frau unter deutschen und portugiesischen

Dächern. Sarah arbeitet im »Schlosshotel

Lerbach«, dem »Spices« auf Sylt und

entdeckt gelungene menschliche Führung

bei Sven Elverfeld im »Aqua«. Von ihm

nimmt sie viel für das »Yoso« mit. Später

geht es für die einjährige Auslandserfahrung

zu Jens Rittmeyer ins »São Gabriel«.

STERN IM »GUIDE MICHELIN«

Im »Yoso«-Team werkeln heute drei Köche,

ein Koch ist in Ausbildung. Die 37-Jährige

Sarah Henke lässt ihre Gerichte rund um

die Elemente Feuer, Wasser, Erde und Luft

gedeihen. Mit Erfolg, denn sie erhält einen

Stern im »Guide Michelin Deutschland«.

Dazu notieren die Tester: »Eine Küche voller

Finesse – einen Stopp wert.« Sie loben

auch »das konstant hohe Niveau bei der

Zubereitung«. Weitere 16 Punkte gibt es

von Gault Millau, und vor sechs Jahren

kürt eine Jury der »Kulinarischen Auslese«

Henke zur »Besten Köchin des Jahres«.

Weshalb ihr dieser Triumph gelingt? »Bin

ich ein guter Koch, kann ich mich in viele

Aromen hineindenken und stelle mir vor,

wie sie miteinander harmonieren. Wir treffen

den Geschmack der Gäste, und für sie

ist der Besuch hier bei uns auch ein Stück

weit Urlaub.«

Beginnt man nun mit der Suche nach

Sarahs ersten Erinnerungen an feine Mahlzeiten

in ferner Vergangenheit, sagt sie: »In

der Kindheit war das der Nudelauflauf

meiner Oma. Das Gericht wurde nicht nur

von ihr zubereitet, sondern schmeckte auch

sehr lecker und kam mit Fleischwurst und

Tomate daher.« Mit im Gedächtnis abgespeichert

sind auch mächtige Vesperteller.

Denn immer dann, wenn die Familie im

Bayerischen Wald auf Wanderungen

sep–okt 2019

falstaff

139

cover / PORTRÄT

Alle Kreationen der

Sterneköchin entsprechen einem

der vier Grundelemente Feuer,

Wasser, Erde oder Luft.

»Ich war schon immer ehrgeizig und nahm an Kochwettbewerben

teil. Jedoch nie mit dem Tenor ›Ich werde Sterneköchin‹.«

SARAH HENKE Sterneköchin, Restaurant »Yoso«

Das Restaurant »Yoso« bringt den fernen Osten nach

Andernach in Rheinland-Pfalz.

unterwegs ist, folgt der Lohn auf dem

Teller: »Man wandert mit und bekommt

etwas zu vespern.«

Was noch offen bleibt, ist der Blick auf

die Gegenwart. Also, wie steht es um die

heimische Kulinarik und deren Rezeption?

»Die deutsche Esskultur ist ausbaufähig. Es

gibt jene, die es zu schätzen wissen, was wir

tagtäglich schaffen, und solche, die sich

einen Besuch zwar leisten könnten, aber

nicht nachvollziehen können, weshalb man

200 Euro für ein Essen ausgibt.« Wenn wir

schon beim Geld sind: »Wir sind bereits im

vierten Jahr, und der Personalaufwand ist

bei uns sehr hoch.«

TRIP NACH KOREA

Bei all den Etappen vergisst Sarah Henke

ihre Heimat nie. 2013 reist die Gastronomin

zum ersten Mal nach Asien, im April 2018

dann nach Südkorea: Möglich macht jene

Stippvisite der Kontakt zu Sonya Mayer,

Produktmanagerin beim Christian Verlag.

»Sie wollte immer ein Buch mit mir produzieren,

und ich war direkt Feuer und Flamme.

Das Buch war ein großes Lebensereignis

für mich, und dafür in das Land zu reisen, in

dem ich geboren wurde, war eine tolle

Sache. In Korea gab es viel zu sehen und zu

schmecken«, erinnert sich Henke an ihre

Reise. Eine der Fragen beim Schweif in die

Vergangenheit lautete: »Was stellt das persönlich

mit mir an, wenn ich in dorthin fahre?

Mein Besuch war sehr bewegend, und

ich habe mich dabei oft gefragt, weshalb ich

nicht schon früher dort war. Die Hemmung

war wohl, dass ich dort Ausländerin bin und

mich mit der Kultur nicht auskenne.« Doch

alles verläuft wunderbar. Bereits am Flughafen

wird die Küchenchefin als Koreanerin

angesprochen. »Es war ein sehr positives

Gefühl, auch weil mir die Dolmetscherin vor

Ort viel half und wir uns gut verstanden. Zu

sagen, ich wäre nach Hause gekommen,

wäre aber übertrieben.«

BUCHTIPP

Korea. Meine kulinarische Reise ins Land der

vielen Wunder von Sarah Henke und Jan C.

Brettschneider, Christian Verlag, 2018,

320 Seiten, ISBN: 9783959612135, € 39,99

140 falstaff sep–okt 2019

WILTMANN.

SIEHT MAN.

SCHMECKT

MAN.

www.wiltmann.de

cover / MISO

MACH

MICH

In Japan wird Miso gern und oft als

Marinade für Fisch verwendet: Es macht

ihn köstlicher und länger haltbar.

Foto: Irina Thalhammer

142 falstaff sep–okt 2019

SO!

Bis vor wenigen Jahren war Miso nur aus

dubiosen Fertigsuppen beim Pan-Asiaten bekannt.

Nun aber erobert die japanische Würzpaste die

Spitzengastronomie – und wird mitunter auch aus

lokalen Zutaten wie Erbsen oder Eicheln gemacht.

TEXT TOBIAS MÜLLER

er Peter Koch

dieser Tage anruft,

landet meist nur

beim Anrufbeantworter:

»Aufgrund

der aktuell hohen Nachfrage nach unseren

Produkten bin ich telefonisch nur schwer

erreichbar«, ist da zu hören. Koch ist

Misoproduzent im Schwarzwald und

Betreiber der entsprechend benamsten Firma

Schwarzwald-Miso. Seit sechs Jahren

fertigt er die japanische Würzpaste in

Deutschland aus heimischen Zutaten. Was

als leicht esoterisches Geschäftsmodell

begann, boomt seit ein paar Jahren – so

sehr, dass Koch kaum noch dazu kommt,

sein Telefon abzuheben.

Miso hat in den vergangenen Jahren im

Westen eine erstaunliche Küchen-Karriere

hingelegt. Lange war es nur aus jenen

traurig-trüben Instant-Suppen bekannt,

die beim Pan-Asiaten gern vor der großen

Sushi-Platte serviert werden. Nun aber

erkennen auch in Europa immer mehr

Köche: Miso kann viel, viel mehr.

Miso ist so etwas wie der Parmesan

Japans, das feste Äquivalent zur Sojasauce

und ganz erstaunlich vielseitig. Es kann

als Basis für Saucen verwendet werden,

als Würze für Eintöpfe und Suppen oder

als Marinade für Fisch, Fleisch und Gemüse.

Manchmal wird es auch als eigenes

Gericht gereicht, etwa gegrillt zu Soba,

den traditionellen japanischen

Buchweizen nudeln.

Zarte, frische Misos lassen einfach alles,

womit sie in Berührung kommen, noch

besser schmecken: Sie geben jedem Gericht

Tiefe, Komplexität und Umami, ohne sich

selbst in den Vordergrund zu drängen.

Starke Misos hingegen bringen kräftige

Noten von Blauschimmelkäse oder reifen

Früchten, Alkohol und Pilzen. Manche

Misos sind so salzig, dass ein ganz klein

wenig in der Suppe als Würze reicht, andere

sind so süß, dass sie wunderbar für

Desserts verwendet werden können. Je

nach Alter und Ausgangsmaterial variiert

die Farbe zwischen weißlich-gelb und

dunkelbraun.

Um Miso herzustellen, werden Hülsenfrüchte

oder gedämpftes Getreide – oft

Sojabohnen, Gerste oder Reis – mit dem

Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft,

demselben Pilz, der auch für die

sep–okt 2019

falstaff

143

cover / MISO

Miso im »Sosein«: Einschlag aus

Kopfsalat und Kartoffeln mit einer

Brühe aus fermentierten und

gerösteten Erdäpfelschalen.

»Während bei der Bratensauce die Hitze

dafür sorgt, dass sich die Bestandteile

in köstlichen Jus verwandeln, sind es

bei Miso der Pilz und andere

Mikroorganismen sowie viel Zeit.«

FELIX SCHNEIDER Chefkoch des »Sosein« in Nürnberg

Produktion von Sojasauce oder Sake

verwendet wird. Wenn er wächst, bildet

er Enzyme, die Stärke und Proteine in den

Hülsenfrüchten in köstliche Bestandteile

zerlegen. Mit der Zeit reift die Masse und

wird immer komplexer – ganz wie guter

Wein.

»Das Konzept ist ähnlich wie bei einer

Bratensauce«, sagt Felix Schneider, Chefkoch

des »Sosein« bei Nürnberg und großer

Miso-Enthusiast. »Während bei der

Sauce die Hitze dafür sorgt, dass sich die

Bestandteile in köstlichen Jus verwandeln,

sind es bei Miso der Pilz, andere Mikroorganismen

und viel Zeit. Das Ergebnis hat

Umami wie ein lang gekochter Jus oder

eine Glace plus den Kick von der Fermentation

und all den komplexen Aromen, die

Hefen oder Milchsäurebakterien produzieren«,

schwärmt er.

Doch nicht nur der Geschmack von Miso

ist fantastisch – es bietet auch die Möglichkeit,

Dinge köstlich zu machen, die sonst

weggeworfen werden, weil sie schwer oder

gar nicht essbar sind. Reis, Gerste oder

Sojabohnen sind zwar die traditionell häufigsten

Miso-Medien, Aspergillus oryzae

wächst aber unter den richtigen Bedingungen

auf fast allen Zutaten, solange sie nur

etwas Stärke und/oder Protein enthalten.

In traditionellen

Betrieben wie dem

Maruya Hatcho,

einer der ältesten

Manufakturen

Japans, wird

Miso während der

Gärung mit Steinen

beschwert.

Fotos: Irina Thalhammer, , Cristopher Civitillo PHOTOGRAPHY, beigestellt

144 falstaff sep–okt 2019

Miso eignet sich

nicht nur für salzige

Gerichte. Süße

Misos werden gern

auch für Desserts

verwendet, etwa

zur Verfeinerung

von Beeren.

»Meine Kunden kochen immer noch

großteils schwäbisch oder pfälzisch, aber

jetzt gibt es halt Sauerbraten mit Miso.«

PETER KOCH Misoproduzent Schwarzwald-Miso

Seit einigen

Jahren

produziert

Peter Koch im

Schwarzwald

Miso aus

lokalen Zutaten

– mit immer

größerem

Erfolg.

Weil es in Europa keine Miso-Tradi tion

gibt, trauen sich Köche hier, viel zu experimentieren.

Schneider hat etwa schon

Eicheln zu Miso verarbeitet, die sonst

wegen ihres hohen Tanningehalts ungenießbar

sind – oder Chilis, die sonst zu scharf

zum Essen wären. »Dank der Fermentation

verlieren sie an Schärfe und man schmeckt

ihr tolles Aroma«, sagt er. Außerdem experimentiert

er fleißig damit, den Pilz auf

Fisch und Fleisch wachsen zu lassen – eine

Technik, die gerade in den USA sehr populär

ist und zwar kein Miso, dafür aber

Würzsaucen oder gereiftes Fleisch hervorbringen

kann.

Markus Shimizu, Berliner Miso-Macher

und Chef der Firma Mimi Ferment, hat

schon Miso aus altem Brot von einer

benachbarten Bäckerei gemacht oder aus

Hanfprotein eines Nahrungsergänzungsmittel-Erzeugers,

das sich seinem Ablaufdatum

genähert hat. »Man kann den Rohstoffen

so ganz neue Facetten abgewinnen«, sagt er.

»Gerste, die mit dem Pilz beimpft wird,

riecht etwa deutlich nach Apfelsaft, und

Hanf schmeckt dank dem Pilz nach

Eigelb.« Er beliefert mit seinen Produkten

mittlerweile eine beachtliche Anzahl an

Sternerestaurants in der deutschen Hauptstadt,

etwa das »Nobelhart & Schmutzig«

oder das »Rutz«.

Miso ist nicht nur in der Sterneküche

populär, sondern auf dem besten Weg, sein

exotisches Eck zu verlassen und bei uns heimisch

zu werden: »Als wir begonnen

haben, Miso zu machen, habe ich beim

lokalen Edeka-Markt angerufen und

gefragt, ob sie es verkaufen wollen«, erzählt

Koch, der viel beschäftigte Miso produzent

aus dem Schwarzwald. »Der Manager hat

mir gesagt: ›Kenn ich nicht, können Sie selber

essen.‹« Mittlerweile verkauft er jede

Menge an private Kunden, die zwar immer

noch großteils schwäbisch oder pfälzisch

kochen, »aber jetzt gibt es halt mal Sauerbraten

mit Miso«. <

sep–okt 2019

falstaff

145

cover / TOP-ASIATEN

TOP-ASIATEN

IN DEUTSCHLAND

Asiatische Küche hat hierzulande eine lange Tradition. 1923 eröffnete

das erste chinesische Restaurant in Berlin. Wer heute gut essen will,

kann aus vielen Alternativen wählen: von sternedekorierter

Thai-Küche in bis zu Highend-Japanern in Düsseldorf. Eine Übersicht.

TEXT PHILIPP ELSBROCK

Wie auf der ganzen Welt

boomen die Küchen

Asiens auch in

Deutschland seit vielen

Jahren. Fast alle

Food-Trends der vergangenen Jahre kamen

aus Ländern Asiens, von angesagten Bao

Buns (mit Schweinebauch gefüllten, dampfgegarten

Brötchen) über das koreanische

Reisgericht Bibimbap bis zur japanischen

Ramen-Suppe. Vieles hängt zusammen mit

dem Siegeszug des Streetfoods, also von

ehemals einfachen Gerichten der Straßenküche,

die inszeniert und aufgewertet wurden.

Sie beeinflussen auch die Haute Cuisine,

wie oft zu beobachten ist. Aber auch in der

Haute Cuisine selbst ist asiatisch inspirierte

Küche gut wie nie, wie deutschlandweit

zahlreiche Restaurants zeigen.

Für japanisches Essen richtet sich der

Blick zweifellos ins Rheinland – nirgendwo

gibt es so viele japanische Restaurants wie

in Düsseldorf. Wer schon einmal, vom

Bahnhof kommend, die Immermannstraße

hinunterspaziert ist, wird das bestätigen.

Zahlreiche kleine Geschäfte und Restaurants

sind japanisch geführt, die Schriftzeichen

sind allgegenwärtig. In Düsseldorf lebt

die größte japanische Community in

Deutschland, europaweit ist es die drittgrößte

nach London und Paris. Wenig verwunderlich,

dass auch das wahrscheinlich

beste japanische Restaurant Deutschlands

hier steht: Chefkoch Yoshizumi Nagaya

holte für sein gleichnamiges Restaurant

(»Nagaya«) schon 2004 zum ersten Mal

einen Michelin-Stern. Wenngleich Nagaya

bei einem Puristen wie Toshiro Kandagawa

lernte, wurde sein Stil durch Stationen in

europäischen Sternerestaurants beeinflusst,

sodass er heute eher eine

Europa-Japan-Fusion kocht.

Nur eine Stunde weiter südlich

findet sich ein weiteres

Top-Restaurant. Das »Yunico«

in Bonn gilt Gourmets

als gesetzte Adresse, es vereint

europäische Aromen

mit jenen aus Fernost.

Allerdings steht hier kein

Japaner an den Töpfen, sondern

Küchenchef Christian

Sturm-Willms, der in Siegburg

nahe Bonn aufwuchs. Seine

Begeisterung für Japan entdeckte er

im »Hotel Kameha«, wo er unter

Fotos: beigestellt Guido Leifhelm, beigestellt

146 falstaff sep–okt 2019

Das »Nikkei Nine« in Hamburg

ist eines der besten Beispiele

für die Nikkei-Küche, die seit ein

paar Jahren ohne Ende boomt.

sep–okt 2019

falstaff

147

cover / TOP-ASIATEN

Asiatisch inspirierte Küche, erdacht von einem Berliner: Tim Raue (auf dem

Foto zusammen mit Geschäftspartnerin Marie-Anne Raue) liebt die

Straßenküche Singapurs – Spuren davon finden sich in seinem Restaurant.

Das »Kin Dee« unter

der Leitung von Dalad

Kambhu (l.) wurde in

diesem Jahr

überraschend mit

einem Stern

ausgezeichnet.

zwei japanischen Sushi-Meistern lernte.

Wie so oft auf diesem Niveau, sollte man

sich ganz auf die Küche einlassen. Mit dem

»Omakase-Menü«, das wörtlich übersetzt

»Ich überlasse es Ihnen« bedeutet, liegt

man sicherlich nicht falsch.

Authentische japanische Küche bekommt

man auch in Berlin. Im »Zenkichi« bietet

Inhaberin Motoko Watanabe nicht nur ausgefallene

Gänge wie Hokkaido-Jakobsmuscheln

mit Karotte und Rucola in Sesam-

Tofu-Dressing an, dazu steht auch eine

große Auswahl an hochklassigen Sakes

bereit – überwiegend selbst importiert von

Watanabe. Mit ihrem US-amerikanischen

Ehemann führte sie schon ein »Zenkichi«

in Williamsburg, New York, bevor sie sich

entschied, in Berlin eine weitere Filiale zu

eröffnen.

Überhaupt, Berlin. Für südostasiatische

Küche ist die Hauptstadt sicherlich das

Zentrum. Das »Monsieur Vuong« unter der

Leitung von Dat Vuong war Pionierbetrieb

und zugleich Vorbild für andere vietnamesische

Streetfood-Restaurants. Für Szenerestaurants

kommt man auch an The Duc

Ngo nicht vorbei: Egal ob »Cocolo Ramen«,

»Madame Ngo« oder »893 Ryotei«, er hat

sich ein panasiatisches Imperium aufgebaut,

Fotos: Robert Rieger, Nils Hasenau, BOAZ ARAD, beigestellt

148 falstaff sep–okt 2019

Für die südostasiatischen

Küchenrichtungen ist

Berlin sicher das Zentrum in

Deutschland. Hier befindet

sich auch das einzige

Thai-Restaurant mit Stern.

in dem auch Brad Pitt und Angelina Jolie

schon essen waren. Etwas elaboriertere

Gerichte bekommen Gourmets im »Kin

Dee«: Mit ihrem frischen, ideenreichen

Thai-Restaurant holte Dalad Kambhu in

diesem Jahr überraschend einen Stern. Feinschmecker

besuchen für authentische chinesische

Küche auch gern das »Hot Spot«

von Jianhua Wu, der zu seinen Speisen eine

überragende Weinauswahl anbietet (was

auch Sterneköche schätzen, die man hier in

ihrer Freizeit manchmal trifft).

ZAUBERWORT »FUSION«

Eines der spannendsten Felder ist die Fusionsküche,

in der sich verschiedenste Einflüsse

und Elemente durchmischen. Sarah

Henke hat auf diesem Feld enorme Meriten,

mit feinem Gespür für spannende Aromenkombinationen

prägt sie ihr sternedekoriertes,

koreanisch beeinflusstes »Yoso«

in Andernach. Und natürlich darf auch

Starkoch Tim Raue in dieser Liste nicht

fehlen, wenngleich man in seiner Küche

eher einen wilden Stilmix aus Asiens Garküchen

findet. Raue ist ein großer Fan von

Singapur und reist regelmäßig dorthin, um

sich neue Inspirationen zu holen.

Nicht unerwähnt bleiben darf die Nikkei-

Küche, also die Mischung aus japanischen

und peruanischen Einflüssen, die in den vergangenen

Jahren die Trendküche schlechthin

war. Ein grandioser Vertreter ist das

»Nikkei Nine«, das zum Hamburger Hotel

»Vier Jahreszeiten« gehört. Auch in Göttingen

bekommt man eine gute Variante: Das

Restaurant »Intuu« unter der Regie von

Alexander Zinke punktet etwa mit knusprigem

Schweinebauch mit Piquillo-Süßkartoffelpüree

und einer Sauce aus Miso und

Anticucho (Koriander, Knoblauch, Bier und

Zitronensaft).

Das »Zenkichi« in

Berlin besticht durch

Authentizität – die

große Sake-Auswahl

wird überwiegend

direkt importiert.

Sarah Henkes

ausgefallene Küche

im »Yoso« zählt zu

den spannendsten

in Deutschland.

Im »Yunico«

serviert Christian

Sturm-Willms eine

elegante Fusion

aus europäischen

und japanischen

Gerichten.

sep–okt 2019

falstaff

149

cover / ADRESSEN

DIE

TOP-ASIATEN

DEUTSCHLANDS

JAPANER

IZAKAYA

Izakayas sind eigentlich japanische Kneipen – die

europäische Kette mit dem gleichen Namen ist viel

mehr als das, sie kombiniert hohe Produktqualität

mit einer guten Weinkarte.

Katharinenstraße 29, 20457 Hamburg,

T: +49 40 29996669, izakaya-hamburg.com

NAGAYA

Yoshizumi Nagaya ist mit seinem besternten Restaurant

die erste Adresse für Gourmets in Düsseldorf,

hat aber auch deutschlandweit viele Fans.

Klosterstraße 42, 40211 Düsseldorf

T: +49 211 8639636, nagaya.de

SUSHIMOTO

Schlichtes Ambiente, herausragende Küche: Im

»Westin Grand Hotel« kocht ein wahrer Meister.

Kenner verlassen sich auf das Omakase-Menü.

Konrad-Adenauer-Straße 7, 60313 Frankfurt a. M.

T: +49 69 1310057, sushimoto.eu

THE IZAKAYA

Das Zweitrestaurant von Benjamin Peifer will kein

reines asiatisches Restaurant sein, kombiniert

daher Pfälzer Zutaten mit japanischen Techniken.

Weinstraße 36, 67157 Wachenheim

T: +49 6322 9593729,

restaurant-inten.se/the-iz akaya

YOSHI BY NAGAYA

Im Zweitrestaurant von Yoshizumi Nagaya geht es

traditioneller zu, es ist ebenfalls mit einem Stern

ausgezeichnet. Sehr gute Sake-Auswahl.

Kreuzstr. 17, 40210 Düsseldorf

T: +49 211 86043060, nagaya.de

YUNICO

Christian Sturm-Willms lernte das japanische

Küchenhandwerk in Deutschland und baut für

seine Gerichte mediterrane Elemente ein.

Am Bonner Bogen 1, 53227 Bonn

T: +49 228 43345000, kamehabonn.de/yunico

ZENKICHI

Authentisches Japan-Restaurant mit außergewöhnlichen

Gerichten. Die Sakeauswahl ist

bemerkenswert.

Johannisstraße 20, 10117 Berlin

T: +49 30 24630810, zenkichi.de

Sherry-Rahm? Das Nebeneinander von bodenständiger

und Asia-Fusion macht den Reiz hier aus.

Beides ist handwerklich auf gutem Niveau.

Erikastraße 43, 20251 Hamburg

T: +49 40 41305888, brechtmann-bistro.de

INTUU

Unter der kundigen Aufsicht von Alexander Zinke

bekommt man das Beste aus Peru und Japan.

Berliner Straße 30, 37073 Göttingen

T: +49 551 999530, freigeist-goettingen.de

NIKKEI NINE

Spektakuläre Inneneinrichtung, feine Nikkei-Küche:

Egal ob Ceviche oder Sashimi-Variationen, das Restaurant

im »Vier Jahreszeiten« ist auf der Höhe.

Neuer Jungfernstieg 9–14, 20354 Hamburg

T: +49 40 34943399, nikkei-nine.de

TIM RAUE

Tim Raue hat mit seinem durchschlagenden Mix

diverser asiatischer Küchenstile längst seine eigene

Marke geschaffen.

Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin

T: +49 30 25937930, tim-raue.com

YOSO

Die gebürtige Koreanerin Sarah Henke kocht hier

ihre spannende Aromenküche.

Schafbachstraße 14, 56626 Andernach

T: +49 2632 4998643, yoso-restaurant.de

CHINESEN

HOT SPOT

Authentische Küche diverser Regionen trifft auf

eine liebevoll kuratierte Weinkarte.

Eisenzahnstraße 66, 10709 Berlin

T: +49 30 89006878, restaurant-hotspot.de

GREAT WALL

Eine der ersten Adressen für Freunde der chinesischen

Küche in Köln. Wer sich traut, probiert den

Quallensalat oder marinierte Schweineohren.

Komödienstraße 37, 50667 Köln

T: +49 221 2774712, greatwallcologne.de

VIETNAMESEN

MONSIEUR VUONG

Der Pionier unter den anspruchsvollen Streetfood-

Vietnamesen Berlins ist immer noch auf der Höhe

und gut besucht.

Alte Schönhauser Str. 46, 10119 Berlin

T: +49 30 99296924, monsieurvuong.de

O-REN ISHII RESTAURANT

Einer der beliebtesten Spots für ein leichtes,

variantenreiches Mittagessen in Hamburg – wer

zu spät kommt, muss warten.

Kleine Reichenstraße 18, 20457 Hamburg

T: +49 151 40030003, o-ren-ishii.com

THAILÄNDER

KIN DEE

Wörtlich übersetzt bedeutet der Name dieses

Sternerestaurants »Gut essen« – und das ist wahr.

Lützowstraße 81, 10785 Berlin

T: +49 30 2155294, kindeeberlin.com

SAROCHA

Anspruchsvolle Thai-Küche aus verschiedenen

Landesregionen trifft auf ausgesuchte Weine.

Herzogstraße. 22, 90478 Nürnberg

T: +49 911 9991292, sarocha.de

KOREANER

HAN-MI

Die Einrichtung könnte hübscher sein. Trotzdem

sind die Plätze fast immer besetzt, was zum Beispiel

an den köstlichen Kimchi-Pfannkuchen liegt.

Kleine Seilerstr. 1, 20359 Hamburg

T: +49 40 78010777, hanmi.de

KIM’S’CORE

Das Restaurant im In-Viertel Unterbilk ist nicht nur

für das Barbecue Bulgogi direkt am Tisch beliebt.

Neusser Straße 84, 40219 Düsseldorf

T: +49 211 98077585, kimscore.de

FUSION

BRECHTMANNS BISTRO

Spicy Thai Beef Salat oder Rinderfiletspitzen in

GOOD FRIENDS

Bodenständiges, schlichtes Restaurant, das auch

unter Berlins Spitzenköchen viele Freunde hat.

Kantstraße 30, 10623 Berlin

T: +49 30 3132659, goodfriends-berlin.de

SONAMU

Beliebter Nachbarschaftstreff mit Klassikern

wie Bulgogi und Bibimbap.

Berger Str. 184, 60385 Frankfurt a. M.

T: +49 69 90437250, keine Website

Foto: beigestellt

150 falstaff sep–okt 2019

Tauchen Sie ein in die sinnliche Wohlfühlwelt von Carrossa Hotel Spa Villas, nahe der

romantischen Stadt Artà, mit Traumblick in die Bucht von Alcúdia. Das Resort umfasst

75 Zimmer & Suiten, 2 Restaurants, 1.500 m 2 Wellness & Spa mit Außenpool,

Hallenbad, Sauna-Landschaft u.v.m. Das attraktive Wochen-Arrangement

inkl. Gourmet-Halbpension ist bereits ab 861 € buchbar.

Informationen & Buchung: www.carrossa.com

Carrossa Country Club SA Camí de Carrossa KM 3,4 07570 Artà

Telefon +34 971–835647

KÜCHENZETTEL

Gourmet-Autor

SEVERIN CORTI

HITZE

HOCH DREI

Zarte Calamari, knusprig gebacken und von dreierlei Pfeffer befeuert:

So mögen die Kantonesen ihre Tintenfische. Wir aber auch!

Salt and Pepper Squid. So unspektakulär

steht das Gericht auf

den Speisekarten chinesischer

Restaurants von Penang bis

Bombay, von London bis San

Francisco – und in Australien, wo es

inzwischen fast schon als Nationalspeise

gelten darf, sowieso. Nur bei unseren

lokalen China-Restaurants finden sich die

»Calamari mit Salz und Pfeffer« nicht

oft. Vielleicht, weil sie im Vergleich zu

Peking-Ente oder süßsaurem Schweinefleisch

mit Bambus nicht so eindeutige

Exotik versprechen, wie wir das beim

Chinesen unseres Vertrauens zu schätzen

gelernt haben. Salz und Pfeffer?

Kennen wir. Aber nicht auf diese Art.

Das Gericht geht auf die Küche

Hongkongs zurück und entwickelt

eine knusprig-animierende Köstlichkeit,

gegen die selbst die Italiener mit ihren zu

Recht geliebten Calamari fritti ein bisschen

alt ausschauen. Es ist nämlich so:

Das Maismehl, in dem die Tintenfische

vor dem Frittieren gewendet werden, ist

mit zweierlei geröstetem Pfeffer gewürzt.

Schwarzen Pfeffer mit seiner erdigen, aber

auch irgendwie zitronigen Schärfe kennen

wir hierzulande bestens, und die besondere

Kraft des Szechuanpfeffers, der mit seiner

vergleichsweise milden, aber umso

würzigeren Schärfe die Zunge mit einer

Art prickelnder Taubheit zu elektrisieren

vermag, ist eine der großen Errungenschaften

der chinesischen Küche. Es gibt

ihn in jedem besseren Asiashop, und

man will ihn, einmal probiert, nicht

mehr missen.

Wenn die Kalmare in ihrer Knusperhülle

bereit sind, kommt als dritte

Scharf-Nuance noch mit Jungzwiebel

und Knoblauch (für die süße Note)

gerösteter Pfefferoni dazu – fertig.

Und nicht bloß knusprig, sondern

aufregend heiß. Gurkensalat nach

südchinesischer Art passt perfekt dazu,

der liefert nämlich die nötige Kühlung.

Geht auch ganz einfach: Hauchfein

geschnittene kleine Gurken, in feine Stifte

geschnittene rote Paprika und Jungzwiebeln

sowie eine halbe, in kleine Stücke

geschnittene Ananas werden mit einer

Handvoll Minzblättern, etwas Sojasauce,

dem Saft von zwei Limetten, etwas Sesamöl

und Salz vermengt und kurz ziehen

gelassen, bevor man nach Geschmack

noch einen kleinen Bund grob gehackten

Koriander dazugibt.

Wer jetzt meint, lieber gleich den

Stammchinesen dazu zu bringen, den

pfeffersalzigen Tintenfisch gefälligst

auf die Karte zu nehmen, hat natürlich

nicht unrecht. Aber: Chinesisches Essen

ist nur dann wirklich gut, wenn man in

der Gruppe hingeht und gemeinsam

verschiedene Gerichte teilt. Und dann

wird man schnell draufkommen: Eine

Portion dieser Calamari ist irgendwie

immer zu wenig. Dagegen hilft nur:

gleich selber machen.

SALT & PEPPER SQUID

GEBACKENE CALAMARI,

HONGKONG-STYLE

(für 4 Personen)

ZUTATEN

500 g gesäuberte Calamari

100 g Maismehl (Maizena)

1 Teelöffel Salz

1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

1 Teelöffel Szechuanpfeffer

1 l Sonnenblumenöl

2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten

1–2 rote Thai-Chili-Schoten, in feine Ringe geschnitten

6 Limettenspalten

ZUBEREITUNG

– Die Tentakel der Kalmare beiseitelegen, die vom

Fischhändler küchenfertig geputzten Körper-Tuben

der Länge nach aufschneiden, auf der Innenseite mit

einem scharfen Messer oder Stanleymesser mit

einem 5-mm-Rhombenmuster versehen – ohne

durchzuschneiden. Flach auflegen und jeden Körper

in drei Dreiecke teilen.

– Die beiden Pfeffer in einer Pfanne bei flotter Hitze

ohne Fett etwa eine Minute anrösten, dann mittels

Mörser grob mahlen.

– Zwei Drittel dieser Mischung mit Salz und Maismehl

vermengen. Tintenfische darin wenden.

– Währenddessen in einem Wok 5 cm hoch Öl mit einer

Kartoffelscheibe so lang erhitzen, bis die Scheibe

braun ist. Herausholen und den Tintenfisch in

zwei bis drei Durchgängen jeweils zwei Minuten

goldbraun backen.

– Parallel dazu in einer Pfanne 3 EL Öl heiß werden

lassen, das Weiße der Zwiebeln und den Knoblauch

mit den Chilis bei hoher Hitze anbraten. Tintenfisch

abtropfen lassen, mit der Zwiebel-Chili-Mischung

vermengen, mit dem restlichen Pfeffer und den

grünen Zwiebelstücken bestreuen und mit Limette

servieren.

Fotos: Betina Hastoft, Ian Ehm

152 falstaff sep–okt 2019

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2016 Les Genêts Blancs, Château

de Roquefort

Côtes de Provence Blanc (Clairette,

Vermentino), bio.

weinhalle.de, € 14,80

Gesammelte Rezepttipps

von Severin Corti unter:

falstaff.com/corti

sep–okt 2019

falstaff

153

gourmet / ESSAY

ASIATISCH GENUG?

Viele Speisen waren immer schon Migranten. Da wollen unsere Gaumen

und Mägen keine Nationalisten sein. Über das versunkene Kleinchina

des Pinzgaus. Und über Erfahrungen beim Essen in Japan und Österreich.

Die erste chinesische Gaststätte

Österreichs wurde im

19. Jahrhundert in einem

kleinen Ort im Pinzgau

(Salzburg) eröffnet. Es war

das Werk eines verachteten Sonderlings

und grandiosen Träumers, der in Piesendorf

der Enge und den Zwängen der Heimat

sein eigenes kleines China entgegensetzte.

Sebastian Perfeller scheiterte in seinem

Leben mit allem, was er anfing, sein

Schmiedeunternehmen führte er in den

Konkurs, mit seiner Familie überwarf er

sich, von den Nachbarn wurde er verspottet.

Aber mit über fünfzig Jahren begann er

1867 auf einem steilen Grundstück Häuser,

Pagoden, Türmchen, Treppen, Galerien,

Pavillons zu bauen, alles aus Holz, alles

mit eigener Hand gefertigt: eine anmutige

Welt für sich, die er, der nie in China war,

alten Büchern und Bildern nachgebildet

hatte. Und mitten hinein in sein privates

Kleinchina setzte Perfeller ein Rast- und

Gasthaus in chinesischem Stil, das Speisen

anbot, die er für chinesisch hielt.

Über kurz wurde der verachtete Außenseiter

zur lokalen Berühmtheit, wer zwischen

Salzburg und Innsbruck zu den freien

Geistern zählen wollte, aus der Boheme

oder der guten Gesellschaft, der begab sich

auf Ausflug ins China des Pinzgaus und

machte Perfeller, dem Baumeister, Holzschnitzer,

Gartengestalter und Gastwirt, die

Aufwartung. Was Perfeller an Speisen

angeboten hat, ist unbekannt, aber es galt

ihm und seinen Gästen jedenfalls für »chinesisch«,

auch wenn der gescheiterte

Schmiedemeister wohl nicht die Gewürze,

Zutaten und auch die Kenntnis gehabt

154 falstaff sep–okt 2019

KARL

MARKUS

GAUSS,

österreichischer

Schriftsteller,

Literaturkritiker,

Herausgeber, Essayist.

Als Reiseschriftsteller und

Autor schreibt er für

namhafte Zeitungen Essays,

Kommentare und Notizen

zum Zeitgeschehen.

Illustration: Gina Mueller, Foto: Shutterstock, Marco Riebler

haben wird, in Piesendorf gleichsam originalchinesisch

aufzukochen. Wie sein Kleinchina

ausgesehen hat, kann man nur auf

einem einzigen alten Foto bestaunen und

an einem Modell, das zwei Landsleute von

ihm hundert Jahre nach seinem Tod aus

Holz und Papier erbaut haben und das im

Fremdenverkehrsamt der Gemeinde ausgestellt

ist. Bald nach seinem Tod war Perfellers

Lebenswerk verfallen, und was noch

übrig war, wurde durch einen Brand vernichtet.

Bis es in Österreich, in Salzburg,

im Pinzgau wieder ein chinesisches Restaurant

geben sollte, würden an die hundert

Jahre vergehen müssen.

Kürzlich war ich auf ein paar Tage in

Wien und wurde von Freunden, die es

freut, mich bei meinen Besuchen in neue

oder von ihnen neu entdeckte Lokale zu

führen, in ein Restaurant eingeladen, das

im Rufe steht, vietnamesische Speisen ohne

Zugeständnisse an mitteleuropäische

Geschmackstraditionen anzubieten. Was

soll ich sagen? Wir waren zu sechst, und

jeder bestellte etwas anderes. Drei waren

begeistert, drei fanden die Sache gerade

noch so zum Runterbringen, ohne würgen

zu müssen. Ich zählte zu Letzteren, und

mein vegetatives Gedächtnis fühlte sich

stark an jene Erlebnisse erinnert, die ich

während einer Lesereise, die mich zu verschiedenen

Universitäten Japans führte, mit

japanischen Gerichten und meinem Magen

machen konnte.

Überwiegend nämlich fand ich die japanische

Küche nicht nur interessant, was

man gerne sagt, wenn es einem eigentlich

nicht geschmeckt hat, sondern auf mir

unbekannte Weise sogar sensationell gut.

MITTEN HINEIN IN SEIN

PRIVATES KLEINCHINA

SETZTE SEBASTIAN

PERFELLER EIN RAST-

UND GASTHAUS IN

CHINESISCHEM STIL, DAS

SPEISEN ANBOT, DIE ER

FÜR CHINESISCH HIELT.

Bei ein paar Abendessen, die peinlicherweise

zu meinen Ehren gegeben wurden,

bekam ich die Brühe, in der sich unidentifizierbares,

jedenfalls ungemein schlabbriges,

nicht zu sagen schleimiges Zeug befand,

hingegen nur aus der Sorge hinunter, sonst

einen schweren Verstoß gegen die japanisch-österreichische

Freundschaft zu verüben.

Es ist schon so: Wir achten auch

kulinarisch immer stärker das Originale,

Authentische, nur mit Zutaten der Region

Fabrizierte, aber tun das doch mehr aus

ideologischen Gründen. Und wir bekommen

es immer öfter mit Speisen zu tun, die

auf ihrem Weg in unsere Teller vieles aufnahmen,

was sich unterwegs finden ließ,

und manches abgestreift haben, was den

Menschen, denen es jetzt schmecken soll,

gar zu ungewöhnlich, unvertraut anmutet.

Und auch das stört uns, eben weil wir keine

engstirnigen Nationalisten sein wollen,

was die Vorlieben unseres Magens und seine

Abneigungen gegen manches Fremde

betrifft.

Dabei waren die Speisen immer Migranten,

und auf ihrer Wanderung von der

einen Region in die andere, von einem

Land ins nächste und endlich über die

Kontinente hinaus haben sie sich von überall

gegriffen, was ihnen bekömmlich

erschien, und auf anderes verzichtet, einfach

weil die Bereitschaft, sie im puristischen

Originalzustand zu verzehren, nicht

überall vorhanden war. Gerade weil wir

globale Existenzen geworden sind, tut uns

die Illusion gut, dem regionalistisch Echten

zu frönen. Selbst beim Essen können wir

nicht anders, als an den Widersprüchen

unserer Epoche zu kauen. <

sep–okt 2019

falstaff

155

gourmet / REGIONALPORTRÄT

IM OSTEN VIEL

Deutschlands Regionen

genussvoll entdecken

falstaff.com/regional-genuss

Fotos: Shutterstock

156 falstaff sep–okt 2019

NEUES

Deutschlands östlichste Großstadt

haben viele im Westen nicht auf dem

Radar. Warum eigentlich? In Dresden

und dem nahen Elbland pulsiert

eine lebendige Gastroszene, und

jedes Jahr sind mehr Besucher

aus der ganzen Welt zu Gast.

TEXT PHILIPP ELSBROCK

Dresdens imposante Kulisse:

Im Vordergrund ein Teil der

Altstadt mit der Hochschule für

Bildende Künste, auf dem

anderen Elbufer die Neustadt.

sep–okt 2019

falstaff

157

gourmet / REGIONALPORTRÄT

Es hat nicht viel gefehlt, und die »neue deutsche

Küche« aus dem Restaurant »Lila Soße« würde es

demnächst auch auf einer chinesischen Insel geben.

Vor ungefähr einem Jahr

bekam Boris Kögel, 40, in

seinem Restaurant Besuch,

der für ihn weitreichende

Folgen haben sollte. Ganz

genau lässt sich der Zeitpunkt nicht rekonstruieren,

denn der oder die Unbekannte gab

sich nicht zu erkennen, sondern schaute

sich Kögels Restaurant nur genau an. Fest

steht allerdings, dass die Person von dem,

was sie sah, sehr angetan war. Kögel führt

die »Lila Soße« in der Dresdner Neustadt;

es ist ein lässiges, bei Touristen und Einheimischen

gleichermaßen beliebtes Restaurant,

dessen Spezialität die »neue deutsche

Küche ist«, wie Kögel es beschreibt. Auf der

Speisekarte stehen zum Beispiel Fenchel-

Gurkensalat mit gebeiztem Lachs oder

gebratene Jakobsmuschel auf Süßkartoffel

und Gremolata, Kögel hat grobe Bratwurst

vom Duroc im Angebot und hausgemachte

Spätzle mit Petersilienpesto und Bergkäse.

Nicht die Neuerfindung des Rads, aber

alles gut gemacht, selbst die »New York

Times« hat das Restaurant auf dem Radar.

Im Januar bekam Boris Kögel eine Mail

mit der Frage, ob er nicht eine Dependance

seines Restaurants eröffnen wolle. Eins zu

eins nachgebaut, mit dem gleichen Interieur,

der gleichen Karte, dem gleichen Namen.

Bezahlen müsse er dafür nichts, erst nach

drei Jahren würde die erste kleine Pachtzahlung

fällig. Ort dieses neuen Restaurants

wäre allerdings in China. Denn dort, so ließen

die Mailschreiber ihn wissen, werde

eine künstliche Insel mit Platz für 250.000

Menschen aufgeschüttet. Gern würde man

ihn einladen, einmal dorthin zu kommen.

Absender: einer der weltgrößten Immobilienentwickler

Chinas, die Evergrande Group.

Kögel ließ sich einfliegen, verbrachte eine

Woche dort und war schwer beeindruckt.

Am Ende sagte er doch ab. Nach vielen Jahren

auf der Reise, nach Stationen bei Sternerestaurants

im In- und Ausland ist er in Dresden

heimisch geworden. »Ich hätte das wuppen

können, und natürlich wäre das lukrativ«,

meint Kögel. »Aber Geld ist nicht alles.«

Die Episode ist dennoch bemerkenswert.

Denn in der östlichsten Großstadt Deutschlands

hat sich, zu großen Teilen unbemerkt

von vielen Westdeutschen, eine vitale Szene

entwickelt, die jedes Jahr mehr und mehr

Besucher aus dem Ausland anlockt – im

vergangenen Jahr knackte die Stadt mit 4,6

Millionen Übernachtungen einen Rekord.

WILLKOMMEN IM ELBLAND

Längst schauen die Touristen sich nicht mehr

bloß Dresden an, das mit seiner Mischung

aus prunkvoller Altstadt und quirligen Szenebezirken

eine große Bandbreite abdeckt. Das

gesamte Elbland, wie findige Marketing-Leute

die Region entlang der Elbe zwischen Pirna

und Torgau genannt haben, weckt das

Interesse. Zu den schönsten Ausflugszielen

außerhalb der Stadt zählt zweifellos das

Weingut Schloss Wackerbarth in Radebeul,

Dresdens noblem Vorort. 190.000 Besucher

kommen hier jährlich vorbei.

Sie bewundern zum Beispiel das Belvedere,

den wohl schönsten Arbeitsplatz eines

Weinguts in Deutschland. Bekannt ist

Schloss Wackerbarth zum einen für seine

Sekte, die aus Burgundersorten cuvetiert

werden. Kenner schätzen insbesondere die

edelsüßen Weine aus der Rieslingtraube, die

in Falstaff-Weinverkostungen regelmäßig

mit hohen Punktzahlen hervorstechen.

Wie ein Sprung in der Zeit fühlt es sich

an, wenn man aus den historischen Gemäuern

wieder ins Stadtzentrum fährt, zur Gläsernen

Manufaktur von Volkswagen, wo

der E-Golf produziert wird. Im dazugehörigen

Edelbistro »e-Vitrum« führt Dresdens

Gastronomie-Urgestein Mario Pattis das

Kommando. Einen anderen Veteranen findet

man zwischen Frauenkirche und Zwinger,

im »Taschenbergpalais«, einem der besten

Hotels am Platz. Hier kommt man nicht

vorbei an Gastronom Gerd Kastenmeier,

einem gebürtigen Niederbayern, der vor

Fotos: BLEND3 Frank graetz, Schloss Wackerbarth, Shutterstock, beigestellt

158 falstaff sep–okt 2019

Eingefasst von Weinbergen thront

eines von Deutschlands schönsten

Weingütern: Schloss Wackerbarth

in Radebeul.

Das Edelbistro

»e-Vitrum« in

der Gläsernen

Manufaktur von

Volkswagen hat

das Dresdner

Urgestein

Mario Pattis

übernommen.

Eine prachtvolle Altstadt mit Gebäuden wie der Semperoper trifft auf eine vitale

Gastronomieszene: Dresden zieht jedes Jahr mehr Besucher an.

sep–okt 2019

falstaff

159

gourmet / REGIONALPORTRÄT

Sterneküche (r.) findet man in

Stefan Hermanns »bean&beluga«.

Doch auch sein Zweitrestaurant

»Hirsch32« (o.) überzeugt.

Früher Residenz für

Adelige, heute ein

Luxushotel (o.).: das

Taschenbergpalais.

Auf der anderen

Seite der Elbe, in

der Neustadt, findet

man die beliebte

»Weinzentrale« von

Jens Pietzonka (l.).

knapp 25 Jahren nach Dresden kam und

wie so viele andere Wessis nicht mehr wegging.

Kastenmeier, ein Kerl wie ein Baum,

hat sich mit seinem hemdsärmeligen

Charme viele Freunde gemacht – kürzlich

war er sogar im »Tatort« zu sehen. Auf 70

Prozent schätzt er seinen Stammkundenanteil

in seinem Fischrestaurant, das seit ein

paar Monaten im »Taschenbergpalais« residiert.

»Denen musste ich versprechen, dass

ich auch im neuen Restaurant weiterhin

Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn

anbiete«, sagt Kastenmeier.

Vor Kurzem eröffnete er im Hotel eine

Bar, in der er Sushi, Champagner und Austern

kombiniert. Allein vier verschiedene

Austernarten stehen mindestens auf der

Karte (Probiertipp: die Tsarskaya), je nach

Saison sogar noch mehr, dazu kommt eine

gute Auswahl an Sushi aus Meisterhand

sowie Taittinger-Champagner.

Jenseits des perlenden Luxus, nach einem

Sprung über die Elbe, finden sich in der

Stadt aber auch Restaurants und Bars, die

sich mit hochwertigen Zutaten und ohne

viel Chichi an eine junge, genussaffine Zielgruppe

richten. Etwa im »Sprout«, wo

Quereinsteigerin Luise Koenitz vegetarische

und vegane Küche anbietet. Nicht wegzudenken

sind in der Neustadt auch die Weinbars,

die von Gastronomie-Veteranen

geführt werden. Die »Weinzentrale« unter

der kundigen Leitung von Jens Pietzonka

hat seit ihrer Eröffnung im Jahr 2015 einen

festen Kundenstamm erobert. In lässiger

Atmosphäre bekommt man hier Weine von

lokalen Größen genauso wie die große

Weinwelt aus Frankreich oder Spanien kundig,

aber ohne Erziehungsmission erklärt.

Craft-Bier-Fans haben in Dresden zwar

nicht ganz so viel Auswahl. Aber die im

vergangenen Jahr eröffnete »BraufactuM«-

Filiale inmitten der Altstadt hat 32 Zapfhähne,

aus denen 16 verschiedene Biere

fließen. Wem der Kopf schwirrt angesichts

dieser Vielfalt, sollte sich in die Straßenbahn

mit der Nummer 41 setzen und nach

Osten fahren, ins Villenviertel Weißer

Hirsch. Wer bei Stefan Hermann einkehrt,

egal ob im Bistro »Hirsch32« oder im

Sternerestaurant »bean&beluga«, kann

sich bei exquisiter Küche ausruhen vom

Trubel. Und dann überlegen, wie er die

weiteren Stunden in einer von Deutschlands

schönsten Regionen verbringt.

Fotos: beigestellt

160 falstaff sep–okt 2019

SUPERFIT

CHINO

alberto-pants.com

eise / DRESDEN UND ELBLAND

TIPPS &

ADRESSEN

HOTELS

BÜLOW PALAIS*****S (1)

Ein Stuttgarter Unternehmerehepaar steht hinter

dem imposanten Hotel der Luxusklasse im Stadtzentrum.

DZ ab ca. 115 Euro.

Königstraße 14, 01097 Dresden

T: +49 351 80030, buelow-palais.de

GEWANDHAUS DRESDEN***** (2)

Erbaut wurde dieses Luxushotel zwischen 1768

und 1770, es befindet sich in direkter Nähe der

Sehenswürdigkeiten. DZ ab ca. 270 Euro.

Ringstraße 1, 01067 Dresden

T: +49 351 49490, gewandhaus-hotel.de

TASCHENBERGPALAIS***** (3)

Grand Hotel im Zentrum der Altstadt, das im Zweiten

Weltkrieg zerstört und in den 1990er-Jahren

aufwendig restauriert wurde. DZ ab ca. 145 Euro.

Taschenberg 3, 01067 Dresden

T: +49 351 49120, kempinski.com

VILLA SORGENFREI (4)

Traumhaft gelegenes, wunderschönes Haus mit 14

Zimmern und zwei Suiten. Dazu gehört das Sternerestaurant

»Atelier Sanssouci«. DZ ab ca. 80 Euro.

Augustusweg 48, 01445 Radebeul

T: +49 351 7956660, hotel-villa-sorgenfrei.de

RESTAURANTS

BEAN&BELUGA (1)

Das Vorzeigeprojekt von Multi-Gastronom Stefan

Hermann hält seit vielen Jahren einen Stern. Zwei

Menüs stehen zur Auswahl, eines mit Fleisch und

Fisch und ein vegetarisches.

Bautzner Landstraße 32, 01324 Dresden

T: +49 351 44008800, bean-and-beluga.de

KASTENMEIERS (2)

Gerd Kastenmeier macht mit seinem Fischrestaurant

im Taschenbergpalais viele Stammgäste glücklich.

Neu ist die Sushi-Bar, wo eine Sushi-Auswahl,

Austern und Champagner auf der Karte stehen.

Taschenberg 3, 01067 Dresden

T: +49 351 48484801, kastenmeiers.de

GENUSS-ATELIER (3)

Auch wenn das Haus seit diesem Jahr einen Stern

hat – ein Menü bekommt man hier schon ab 39 Euro.

Jeder zusätzliche Gang kostet weitere 10 Euro.

Bautzner Straße 149, 01099 Dresden

T: +49 351 25028337, genuss-atelier.net

E-VITRUM (4)

Mario Pattis leitet die Gastronomie in der Gläsernen

Manufaktur von Volkswagen und setzt auf

modernisierte Klassiker im Edelbistro-Stil.

Lennéstraße 1, 01069 Dresden

T: +49 351 4204250, vitrum-dresden.de

LILA SOSSE (5)

Boris Kögel bietet in seinem Restaurant »neue

deutsche Küche an« und setzt dafür überwiegend

auf regionale Zutaten. Hübsch gelegen im Hof der

Fabelwesen, der zum Kunsthof Dresden gehört.

Alaunstraße 70, 01099 Dresden

T: +49 351 8036723, lilasosse.de

HIRSCH32 (6)

Früher die Weinbar des »Bean&Beluga«, ist das

»Hirsch32« zu einem echten Zweitrestaurant aufgewertet

worden. Viele Weine aus Sachsen.

Bautzner Landstraße 32, 01324 Dresden

T: +49 351 44008800, hirsch-32.de

SPROUT FOOD (7)

Vegetarische und vegane Küche in schlichtem, zeitgemäßem

Ambiente – das bietet Quereinsteigerin

Luise Koenitz in der Neustadt an.

Rothenburger Straße 12, 01099 Dresden

T: +49 351 21093510, sproutfood.de

RASKOLNIKOFF (8)

Man kann hier übernachten, doch die meisten

Besucher kommen wegen des traumhaften Innenhofs

und der guten, bodenständigen Küche. Reservierung