Falstaff Magazin Deutschland 6/2019
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sep–okt <strong>2019</strong><br />
GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN<br />
SPANIEN-WEINE<br />
ZURÜCK ZU<br />
DEN WURZELN<br />
COGNAC & CO<br />
WEINBRÄNDE<br />
DE LUXE<br />
DRESDEN<br />
IM OSTEN<br />
VIEL NEUES<br />
SPANIEN/ITALIEN € 12,80; BELGIEN/LUXEMBURG/FRANKREICH € 10,90<br />
06<br />
Asien für Gourmets<br />
DER GESCHMACK EINES RASTLOSEN KONTINENTS<br />
DEUTSCHLAND-AUSGABE 06/<strong>2019</strong><br />
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06
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AUS DER<br />
CHEFREDAKTION<br />
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BOOM-KONTINENT ASIEN<br />
LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER!<br />
Wenn heute von China die Rede ist, dann ist<br />
der Spott früherer Tage längst ehrlichem<br />
Respekt, ja sogar einer gewissen Ehrfurcht<br />
gewichen. Was die Chinesen anpacken, das packen sie<br />
richtig an. Klotzen statt kleckern: Selten passt dieser<br />
Ausspruch besser als zum Gigantismus im riesigen Reich<br />
der Mitte. Für die aktuelle Ausgabe, die im Zeichen der<br />
kulinarisch fünf einflussreichsten Länder Asiens steht,<br />
haben wir uns angeschaut, wie die Chinesen den heimischen<br />
Weinmarkt aufrollen und dabei ganze Châteaux<br />
von Frankreich nach China versetzen. Ja, das ist wörtlich<br />
zu verstehen. Schauen Sie sich unseren Bericht dazu an,<br />
dann werden Sie wissen, was wir meinen.<br />
Nicht nur die vielseitige chinesische Küche (allein acht<br />
große Richtungen!), auch die anderen Küchenstile des<br />
asiatischen Kontinents haben in den vergangenen Jahren<br />
weltweit einen enormen Boom erlebt. Wir schildern<br />
Ihnen aus erster Hand, was derzeit die spannendsten<br />
Hotspots sind. In Vietnam haben wir in die Töpfe der<br />
Ph’o´-Suppe geschaut, die nicht nur ein köstliches Essen<br />
ist, sondern die Geschichte des Landes erzählt. In Korea<br />
waren wir auf dem Noryangjin-Fischmarkt. Wir bereisen<br />
Thailand und China und widerlegen schließlich das<br />
Vorurteil, dass die japanische Küche nur fettarm und<br />
leicht sei. Wie Sie es von uns gewohnt sind, liefern wir<br />
Ihnen auch Rezepte für den heimischen Herd – für jedes<br />
Land eines, entwickelt von den besten Köchen.<br />
So viel Asien bringen wir Ihnen mit diesem Heft nach<br />
Hause, dass Sie sich einen Flug fast sparen könnten. Falls<br />
Sie es sich anders überlegen (was wir Ihnen selbstverständlich<br />
ans Herz legen), dann verlassen Sie sich auf<br />
unsere Gourmet-Expertise: Für die Mega-City Tokio<br />
haben wir genauso wie für Taiwan etliche empfehlenswerte<br />
Adressen zusammengestellt.<br />
WOLFGANG M. ROSAM<br />
Chefredakteur und Herausgeber<br />
wolfgang.rosam@falstaff.com<br />
@RosamWolfgang<br />
DR. ULRICH SAUTTER<br />
Chefredakteur Wein<br />
ulrich.sautter@falstaff.com<br />
Fotos: Ian Ehm, Manfred Klimek<br />
Viel Spaß und Genuss mit dem neuen <strong>Falstaff</strong> wünschen<br />
PHILIPP ELSBROCK<br />
Chefredakteur Gourmet<br />
philipp.elsbrock@falstaff.com<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
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06<br />
06<br />
SEPTEMBER<br />
12<br />
Asien ist nicht nur der größte, sondern<br />
auch der facettenreichste Kontinent<br />
der Erde. Und so beeindrucken auch<br />
die Küchen seiner Länder mit einer<br />
Vielfalt, die ihresgleichen sucht – eine<br />
Reise durch Japan, Vietnam, China,<br />
Südkorea und Thailand.<br />
/ sep–okt <strong>2019</strong><br />
SPANIEN-WEINE<br />
ZURÜCK ZU<br />
DEN WURZELN<br />
GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN<br />
COGNAC & CO<br />
WEINBRÄNDE<br />
DE LUXE<br />
DRESDEN<br />
IM OSTEN<br />
VIEL NEUES<br />
COVER<br />
FOTO: SHUTTERSTOCK<br />
SPANIEN/ITALIEN € 12,80; BELGIEN/LUXEMBURG/FRANKREICH € 10,90<br />
Asien für Gourmets<br />
DER GESCHMACK EINES RASTLOSEN KONTINENTS<br />
DEUTSCHLAND-AUSGABE 06/<strong>2019</strong> € 9,50 WWW.FALSTAFF.COM<br />
48<br />
Spaniens Weine waren<br />
nie aufregender – ein<br />
Land im Umbruch.<br />
COVER: ASIEN<br />
12 CHINA, DER DURSTIGE<br />
DRACHE<br />
Rasant hält die Weinkultur<br />
Einzug in China<br />
92 FERNKÖSTLICH<br />
Fünf Top-Rezepte aus der<br />
asiatischen Küche<br />
104 SO SCHMECKT ASIEN<br />
Eine Reise durch den Kontinent<br />
108 JAPAN –<br />
DEN OSTEN KOSTEN<br />
An kaum einem anderen Ort<br />
auf der Welt kann man so gut<br />
essen wie in Japan<br />
114 VIETNAM – DIE KUNST<br />
DER SUPPE<br />
Ph’o´ erzählt die Geschichte des<br />
Landes wie kein anderes Gericht<br />
116 CHINA – DIE VERKOSTUNG<br />
DER WELT<br />
Acht große Küchen zählt<br />
China offiziell – und das ist<br />
nur der Anfang<br />
122 KOREA – WEIT MEHR<br />
ALS KIMCHI<br />
Bulgogi, Bibimbap & Co.<br />
124 THAILAND – THAI-SOCIETY!<br />
Geprägt von zahlreichen Einflüssen,<br />
verfügt die Thai-Küche<br />
über eine imposante Vielfalt<br />
126 GENUSS-GUIDE<br />
Die besten Adressen Asiens<br />
136 SARAHS STERN<br />
Sterneköchin Sarah Henke<br />
im Porträt<br />
142 MACH MICH MISO!<br />
Wie die japanische Würzpaste die<br />
Spitzengastronomie erobert<br />
146 TOP-ASIATEN DEUTSCHLANDS<br />
Die besten asiatischen Restaurants<br />
WEIN & MEHR<br />
10 WEIN-NOTIZEN<br />
Wein-Chefredakteur Ulrich Sautter<br />
präsentiert seine Neuigkeiten aus<br />
der Welt des Weins<br />
26 SERIE: AM STROME<br />
Weinkultur an der Mosel<br />
38 DIE ZWEITE CHANCE<br />
DES ORLEANS<br />
Die spätreifende Sorte<br />
48 BACK TO THE ROOTS<br />
Die besten Weine Spaniens<br />
60 WUNDERFITZIGES<br />
MARKGRÄFLERLAND<br />
Weine aus dem Dreiländereck<br />
74 SERIE:<br />
WORLD CHAMPIONS<br />
Harlan Estate im Porträt<br />
Fotos: Martin Ruetschi/Switzerland, Shutterstock, beigestellt<br />
60<br />
Das Weingut Ziereisen aus dem<br />
Markgräflerland setzt auf Landwein.<br />
5 AUS DER CHEFREDAKTION<br />
197 IMPRESSUM<br />
274 TISCHGESPRÄCH<br />
74<br />
Der Harlan Estate Proprietary Red<br />
zählt zu den besten Rotweinen der Welt.<br />
6 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Weit über seltene Jahrgänge hinaus<br />
Rekonstruktion<br />
des perfekten Jahrgangs<br />
95-96/100 95/100<br />
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OKTOBER<br />
82 SEELENBALSAM DE LUXE<br />
Best of Cognac & Co.<br />
GOURMET<br />
90 GOURMET-NOTIZEN<br />
Gourmet-Chefredakteur Philipp<br />
Elsbrock stellt kulinarische News vor<br />
132 BÖSES GLUTAMAT?<br />
Was ist dran am schlechten Ruf?<br />
152 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL<br />
Hitze hoch drei<br />
154 ASIATISCH GENUG?<br />
Essay von Karl-Markus Gauß<br />
156 IM OSTEN VIEL NEUES<br />
Dresden und das Elbland im Porträt<br />
165 SIXPACK<br />
Sechs Restaurants im Test<br />
170 INTERNATIONAL HOTSPOT<br />
Geranium, Kopenhagen<br />
EXTRA: LIVING<br />
177 INTRO<br />
178 EDITOR’S NOTEBOOK<br />
Angelika Rosam präsentiert die<br />
Highlights aus dem Design-Kosmos<br />
180 PFLEGERITUAL MIT AUSSICHT<br />
Die attraktivsten Panoramabäder<br />
184 THE RISE OF THE ROOFTOP<br />
Dachterrassen de luxe<br />
92<br />
Sukiyaki-Donburi mit<br />
Rindfleisch, Tofu, Pilzen<br />
und Chinakohl.<br />
DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 16. 10. <strong>2019</strong><br />
156<br />
<strong>Deutschland</strong>s östlichste<br />
Großstadt verzeichnet regen<br />
Besucherzuwachs.<br />
190 PERFEKTE SCHNITTSTELLE<br />
Wittmann-Geschäftsführer<br />
Hartmut Roehrig über den Einfluss<br />
der Digitalisierung auf das Interieur<br />
194 COFFEE TO STAY<br />
Coole Kaffeemaschinen<br />
196 GENIAL FLORAL<br />
Drew Barrymores erste Home-<br />
Kollektion<br />
REISE<br />
198 TRAVEL-NOTIZEN<br />
Online-Chefredakteur<br />
Bernhard Degen präsentiert<br />
seine Reise-Highlights<br />
200 DAS BESTE AUS DREI WELTEN<br />
Taiwan, ein fast unentdeckter Schatz<br />
210 LONG WEEKEND TOKIO<br />
Tipps für ein perfektes Wochenende<br />
JOURNAL<br />
169 DELI-GENUSSPARTNER<br />
220 MIT BESTER EMPFEHLUNG<br />
224 VINOTHEKEN<br />
264 EVENTS<br />
TASTINGS<br />
226 SHORTLIST<br />
228 MOSEL-WEINE<br />
238 VALPOLICELLA TROPHY<br />
248 SAN LEONARDO<br />
250 MARKGRÄFLERLAND<br />
256 KÜSTE TOSKANA<br />
72<br />
Solor apicias persperfe<br />
rum que voluptatis dol<br />
uptam harum rehendus<br />
200<br />
Das »Raw« gehört zu den<br />
angesagtesten Fine-<br />
Dining-Lokalen in Taipeh.<br />
210<br />
Eine Stadt wie keine andere: In Tokio gibt<br />
es an jeder Ecke fantastisches Essen.<br />
Fotos: Konrad Limbeck, Getty Images, beigestellt<br />
8 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
EIN SEKT IST<br />
IMMER SO GUT WIE<br />
SEIN WEIN.<br />
Guter Sekt wird im Weinberg geboren.<br />
Für unsere Kellermeister ist deutscher Riesling der ideale Wein,<br />
aus dem sie mit aller Sorgfalt und langjähriger Erfahrung<br />
grandiose, rebsortenreine Cuvées kreieren.<br />
Fürst VON METTERNICH.<br />
FürstLICH GENIESSEN.
Wein-Chefredakteur<br />
ULRICH SAUTTER<br />
WEIN<br />
RETTET DIE<br />
BIENEN!<br />
Die Volksinitiative »Rettet die<br />
Bienen!« sorgt für Besorgnis<br />
unter Baden-Württembergs<br />
Winzern. Dabei ist es nicht der im<br />
Namen der Initiative genannte Zweck,<br />
der Opposition hervorruft: Vielmehr<br />
gehen die Forderungen der Initiatoren<br />
so weit, dass jetzt selbst einige Bio-<br />
Verbände auf Distanz gehen. Denn<br />
betroffen von einem Verbot wären<br />
offenbar selbst Hilfsmittel des Bio-<br />
Anbaus: Schwefel und Kupfer, Fenchelöl<br />
und Backpulver. Während<br />
Demeter und Naturland die Initative<br />
unterstützen, setzen Ecovin und Bioland<br />
darauf, die Initiatoren zu Anpassungen<br />
der Vorlage zu bewegen. In<br />
Bayern wurde ein ähnliches Volksbegehren<br />
gerade umgesetzt. Die dortige<br />
Regelung lässt jedoch Ausnahmen<br />
vom Pestizidverbot zu.<br />
MAS LA PLANA MIT<br />
RESTAURANT<br />
Miguel Torres hat in der Bodega seines<br />
Kultweins Mas La Plana im Ort Pacs del<br />
Penedès ein Restaurant eröffnet: »El Celleret«<br />
bietet Platz für 66 Gäste und verfügt<br />
über eine große Terrasse mit Blick auf die<br />
Reben. Im Zentrum des Konzepts stehen<br />
Food-&-Wine-Pairings. torres.es<br />
RIEDEL PERFORMT BEI<br />
ANGELO GAJA<br />
Über 100 Gastronomen hatte Riedel-<br />
CEO Maximilian Riedel zu Angelo Gaja<br />
ins Piemont eingeladen, um sie die neue<br />
»Performance«-Glasserie testen zu lassen.<br />
Bei dieser Serie ist die Oberfläche des Glases<br />
durch einen speziellen Schliff vergrößert,<br />
was den Duft steigert. riedel.com<br />
LESEBEGINN AUF<br />
SIZILIEN: 7. AUGUST<br />
Für Italiens Winzer fällt der Ferragosto, die<br />
kollektive Urlaubszeit, immer häufiger ins<br />
Wasser. Auf Sizilien begann die Lese dieses<br />
Jahr bereits am 7. August. Allerdings war<br />
es keine einheimische Sorte, die schon so<br />
früh reif war, sondern ein Import aus dem<br />
Norden, nämlich Pinot Grigio.<br />
10 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
NOTIZEN<br />
»Kork und Glas sind zwei<br />
Schlüsselkomponenten in der<br />
Geschichte des Weins – eine<br />
historische Partnerschaft!«<br />
ANTONIO AMORIM CEO Corticeira Amorim<br />
AMORIM + VINOLOK<br />
Der weltgrößte Korkproduzent Amorim hat 50<br />
Prozent der Anteile am Glasverschluss Vinolok<br />
übernommen. Die andere Hälfte verbleibt im<br />
Besitz des böhmischen Glasherstellers Preciosa.<br />
Der Glasverschluss war 2001 von Dr. Karl<br />
Matheis erfunden worden, einem Mediziner aus<br />
Alzey – als Alternative zum fehleranfälligen<br />
Naturkorken. vinolok.cz/de<br />
KLAUS PETER KELLER JETZT<br />
AUCH IN NORWEGEN<br />
Rheinhessen, Mosel – und jetzt auch<br />
Norwegen: Wie die »Süddeutsche Zeitung«<br />
berichtet, hat der Starwinzer aus<br />
Flörsheim-Dalsheim einen 2018er Kabinett<br />
aus norwegischen Riesling-Trauben<br />
im Keller. Das Projekt läuft zwar unter<br />
Hobby, doch immerhin hatten die Trauben<br />
76 Oechsle. kellerwein.de<br />
WEINSKANDAL<br />
IN RHEINHESSEN<br />
Fotos: MIQUEL MILLAN, Getty Images, Shutterstock, beigestellt<br />
EXODUS BEI VON BUHL<br />
Die Fälschungsmeldung<br />
des Monats kommt aus<br />
Rheinhessen: Dort laufen<br />
Ermittlungen gegen eine<br />
Kellerei, die zur Destillation<br />
vorgesehene Übermengen<br />
vermarktet hat –<br />
und es auch sonst bei der<br />
Auszeichnung der Weine<br />
nicht so genau genommen<br />
haben soll. Die<br />
Staatsanwaltschaft hat<br />
7 Millionen Liter Wein<br />
beschlagnahmt.<br />
Kurz vor dem Herbst <strong>2019</strong> dreht sich im Weingut Reichsrat von Buhl<br />
das Personenkarussell: Anfang August wurde bekannt, dass Richard<br />
Grosche als Geschäftsführer beim ikonischen Deidesheimer Weingut<br />
ausscheidet, zwei Wochen später wurde auch der Rückzug des Önologen<br />
Mathieu Kauffmann öffentlich, der gerade erst im Frühjahr<br />
zum <strong>Falstaff</strong> Winzer des Jahres <strong>2019</strong> gewählt wurde. Die Geschäftsführung<br />
übernimmt nun Peter Hüftlein-Seeger, Ehemann von Jana<br />
Seeger, der Besitzerin aller drei historischen Jordan-Weingüter.<br />
BENEDIKT BALTES VERLÄSST<br />
KLINGENBERG<br />
Das frühere Weingut der Stadt Klingenberg<br />
– zuletzt Weingut Benedikt Baltes –<br />
hat neue Eigentümer und heißt nun<br />
Weingut Steintal. Baltes bleibt beratend<br />
für das Weingut tätig, wechselt aber<br />
zurück an die Ahr, wo er gemeinsam mit<br />
seiner Lebensgefährtin Julia Bertram<br />
Wein machen wird.<br />
BETRÜGER ERGAUNERN 200.000 €<br />
MIT WINDIGER WEIN-ANLAGE<br />
Ein Unternehmen namens Stock Wine<br />
aus Paris hat ein Ehepaar aus Vichy in<br />
Zentralfrankreich mit angeblichen Wein-<br />
Investments um nahezu 200.000 Euro<br />
geprellt. Die windige Firma scheint europaweit<br />
aktiv zu sein und tritt auch als<br />
Cavedor in Erscheinung, Sitz in London.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
11
cover / CHINA<br />
CHINA<br />
DER DURSTIGE<br />
Fotos: beigestellt Andrea Di Martino<br />
12 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Mit rasender Geschwindigkeit hält die Weinkultur Einzug in China.<br />
Am Anfang standen Importe teurer Prestigeweine, heute verfügt<br />
China bereits über die zweitgrößte Rebfläche der Welt. Und es<br />
werden erste Weine von internationalem Format gekeltert.<br />
TEXT PETER MOSER<br />
DRACHE<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
13
cover / CHINA<br />
1<br />
WEINGUT LONG DAI<br />
SHANDONG<br />
WEINGUT SILVER HEIGHTS<br />
5 9<br />
NINGXIA<br />
WEINGUT HELAN MOUNTAIN<br />
NINGXIA<br />
2<br />
GRACE VINEYARD<br />
SHANXI<br />
WEINGUT KANAAN<br />
6 10<br />
NINGXIA<br />
WEINGUT AO YUN<br />
YUNNAN<br />
3<br />
CHÂTEAU RONGZI<br />
SHANXI<br />
WEINGUT HELAN QING XUE<br />
7 11<br />
NINGXIA<br />
WEINGUT LOULAN<br />
JINXIANG<br />
4<br />
CHÂTEAU CHANGYU MOSER XV<br />
NINGXIA<br />
MOËT CHANDON CHINA<br />
8<br />
NINGXIA<br />
12<br />
WEINGUT SKYLINE OF GOBI<br />
JINXIANG<br />
14 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Fotos: Richard Haughton Karte: Stefanie Hilgarth<br />
Wein getrunken wird im<br />
Reich der Mitte seit<br />
der Antike, wie Funde<br />
und Schrifttum bezeugen.<br />
Bei religiösen<br />
Ritualen, Festivitäten und Feierlichkeiten<br />
wurde Wein ausgeschenkt, dem sogar eine<br />
heilende Wirkung zugesprochen wurde. Die<br />
Sache hat nur einen Haken: Der Begriff »Jiu«<br />
für »Wein« bedeutet für Chinesen nicht Wein<br />
aus Traubensaft, sondern steht für alkoholische<br />
Getränke aller Arten, von Reiswein bis<br />
Spirituosen aus Getreiden wie den Moutai.<br />
Doch in den vergangenen Dekaden erlebte<br />
auch der Wein nach westlichem Vorbild<br />
einen enormen Boom.<br />
Rund 1,4 Milliarden Menschen leben heute<br />
in China, das ist rund ein Fünftel der Weltbevölkerung.<br />
Und speziell die gut ausgebildete<br />
junge Generation begann nach dem Millennium<br />
davon zu träumen, was man »The<br />
Chinese Dream« nennt: vom Aufstieg in die<br />
größte gesellschaftliche Mittelklasse der Welt.<br />
Diese nach 1980 geborenen Menschen bilden<br />
ein enormes Reservoir, rund 300 Millionen<br />
von ihnen streben nach Lebensglück. Ein<br />
Marktinsider formuliert das so: »Sie träumen<br />
von einem Kühlschrank, dann vom eigenen<br />
Auto und schließlich von einer Flasche Rotwein<br />
am Tisch. Denn dann haben sie es<br />
geschafft.« Erstaunlich schnell hat der Wein<br />
seinen Status als »Gesicht gebendes« Symbol<br />
umfassend umsetzen können, sage und<br />
schreibe 96 Prozent der jungen erwachsenen<br />
Chinesen geben in einer jüngsten Konsumstudie<br />
Wein als ihr bevorzugtes alkoholisches<br />
Getränk an. Natürlich genießt Rotwein aus<br />
Frankreich das höchste Prestige, doch auch<br />
wenn die Importe wachsen – mengenmäßig<br />
spielen sie eine untergeordnete Rolle.<br />
Tatsächlich wird Rebensaft aus einheimischen<br />
Kellereien genossen, deren Zahl Jahr<br />
für Jahr wächst. Der Durst des roten Drachen<br />
wird immer größer: Noch 2016 tranken<br />
die Chinesen Wein im Wert von etwas mehr<br />
als 15 Milliarden US-Dollar, für 2021 ist ein<br />
Umsatz von 23 Milliarden oder eine Steigerung<br />
von einem Drittel binnen fünf Jahren<br />
prognostiziert. Im Jahr 2020 wird China für<br />
72 Prozent der Steigerung des weltweiten<br />
Weinimports stehen und Großbritannien als<br />
zweitwichtigsten Exportmarkt der Welt<br />
abgelöst haben. Und da die chinesischen Produzenten<br />
trotz regelmäßiger Steigerungen<br />
aktuell nicht in der Lage sind, ihren Binnenmarkt<br />
abzudecken, findet auch so gut wie<br />
kein Export statt – von minimalen Mengen<br />
einmal abgesehen. Dazu kommt, dass auch<br />
die anerkannt guten Weine der kleinen Boutique<br />
Winerys wie Grace, Silver Heights und<br />
Co. in sehr limitierten Mengen von oft nur<br />
wenigen tausend Flaschen erzeugt werden<br />
und trotz ihrer sehr hohen Preise von<br />
den chinesischen Connaisseurs extrem<br />
begehrt sind.<br />
Aktuell sind in China etwa 875.000 Hektar<br />
mit Reben bepflanzt, das ist die zweitgrößte<br />
Anbaufläche der Welt. Der Großteil<br />
davon wird allerdings zur Erzeugung von<br />
Tafeltrauben verwendet. Man schätzt, dass<br />
aus nur rund 15 Prozent tatsächlich Wein<br />
gemacht wird. Verlässliche Zahlen gibt es<br />
nicht, Experten schätzen die tatsächliche<br />
Weinproduktionsfläche auf etwa 140.000<br />
Hektar – Tendenz steigend, auch wenn sich<br />
nach zehn starken Jahren das Zuwachstempo<br />
verlangsamt hat. 11,5 Millionen Hektoliter<br />
will China zuletzt produziert haben, das<br />
entspräche mehr als 8000 Liter per Hektar,<br />
eine etwas optimistische Zahl – als Produzent<br />
nähme China die weltweit achte Stelle<br />
ein, konsumiert wurden im letzten Jahr<br />
geschätzte 17 Millionen Hektoliter Wein.<br />
Auf insgesamt 360 Terrassen in Penglai auf<br />
der Halbinsel Shandong wachsen die Reben<br />
des Lafite-Rothschild-Projekts in China.<br />
<<br />
Die Weingeschichte<br />
Chinas ist noch jung, die<br />
Entwicklung dafür rasant.<br />
Das Land wird zweifellos<br />
auch qualitativ schneller zu<br />
den Toperzeugern zählen, als<br />
man heute annehmen würde.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
15
cover / CHINA<br />
Der Genuss von Wein<br />
ist ein Sinnbild der<br />
westlichen Lebenskultur,<br />
die für viele junge urbane<br />
Chinesen der entstehenden<br />
Mittelklasse ein Leitbild ist.<br />
<<br />
Vor mehr als<br />
20 Jahren wurde das<br />
Familienweingut Grace<br />
Vineyard gegründet,<br />
das Judy Chan leitet.<br />
Auch das ist eine etwas schwierige Zahl,<br />
sollen doch mehr als 80 Prozent des Konsums<br />
aus chinesischer Produktion bedient<br />
worden sein. Erklären lässt sich diese aber<br />
durchaus, wenn man den Begriff »chinesischer<br />
Wein« relativiert. Es werden beträchtliche<br />
Mengen an Tankweinen aus vielen Ländern<br />
der Welt importiert und dem eigenen<br />
Gewächs beigemengt, das Endprodukt ist<br />
selbstverständlich »made in China«. Man<br />
nimmt es nicht so genau mit der Herkunft.<br />
Das Chinese Policy Institute untersuchte<br />
2017 das Weinangebot in China und kam zu<br />
dem Schluss, dass es sich bei rund 70 Prozent<br />
aller Produkte um irgendeine Form von Fälschung<br />
gehandelt hat, egal ob aus dem Inoder<br />
aus dem Ausland. Ein Umstand, der den<br />
erfolgreichen Export von chinesischen Weinen<br />
in andere Länder nicht gerade erleichtert.<br />
Dabei hatte alles ganz anders begonnen:<br />
Erst zwanzig Jahre vor dem Ende der letzten<br />
kaiserlichen Dynastie, der Qing-Periode<br />
(1644 bis 1911), wurde in der Provinz Shandong<br />
in Chefoo (dt. Tchifu), heute Yantai,<br />
die erste Weinkellerei nach europäischem<br />
Vorbild gegründet. Der Vater des modernen<br />
chinesischen Weinbaus war der Regierungsbeamte<br />
und Kaufmann Chang Bishi, der<br />
Name des ersten kommerziellen Weinguts im<br />
größeren Format lautet Changyu (»Zhang<br />
Yu« bedeutet Wohlstand). Chang Bishi kaufte<br />
rund 67 Hektar Land, um Weinstöcke zu<br />
pflanzen. Er hatte es geschafft, die Produktion<br />
von Wein aus Trauben als Privatmonopol<br />
zu bekommen. Chang Bishi verfügte jedoch<br />
nicht über das nötige Fachwissen, also engagierte<br />
er 1896 einen ausgewiesenen Experten<br />
seiner Zeit als Kellermeister. Über Anregung<br />
des k.u.k. Konsuls Daniel Brandt in Singapur<br />
wurde durch das Handelsmuseum ein fachmännisch<br />
gebildeter Österreicher gesucht<br />
und gefunden: Maximilian Freiherr von<br />
Babo, 1862 in Klosterneuburg bei Wien<br />
geboren und Sohn des Leiters der Klosterneuburger<br />
Weinbauschule, sorgte dafür, dass<br />
Changyu ein Erfolg wurde. Er ließ Pressen<br />
und Fässer aus Österreich und Frankreich<br />
nach China kommen und die Weingärten<br />
nach den neuesten Erkenntnissen der Zeit<br />
anlegen. Produziert wurden Weine aus Riesling,<br />
Gewürztraminer oder Merlot, aber auch<br />
Cognac und Brandy.<br />
Nicht weniger als 120 verschiedene Rebsorten<br />
reisten unter der Ägide des Freiherrn<br />
von Babo aus Europa nach Yantai, darunter<br />
auch eine, die unter dem Namen Cabernet<br />
Gernischt eine chinesische Besonderheit darstellt.<br />
Heute weiß man, dass der Cabernet<br />
Gernischt nichts anderes ist als die alte Bordeaux-Rebsorte<br />
Carménère, die heute vor<br />
allem in Chile kultiviert wird. Nach China<br />
kam sie unter der deutschen Bezeichnung<br />
Cabernet Gemischt, ein späterer Schreibfehler<br />
bescherte ihr den merkwürdigen Namen.<br />
Max Freiherr von Babo war der erste in einer<br />
langen Reihe von ausgezeichneten Önologen,<br />
die für Yantai Changyu tätig wurden, ihm zu<br />
Ehren wurde eines der acht Châteaux<br />
benannt, die in jüngerer Zeit als Fantasie-<br />
Kopien französischer Schlösser errichtet wurden.<br />
Das Château Changyu Baron Balboa<br />
liegt im Nanshan New District bei Shihezi<br />
City und wurde 2013 fertiggestellt. Dass<br />
<<br />
Fotos: Getty Images<br />
16 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
cover / CHINA<br />
Das modern gestaltete Grace Vineyard liegt<br />
in der Region Taigu in der Provinz Shanxi.<br />
Das Weingut Château Changyu Balboa liegt im<br />
Nashan New District in der Provinz Xinjiang.<br />
Fotos: Mauritius Images, beigestellt<br />
18 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
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„Wein ist wie<br />
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cover / CHINA<br />
Silver Heights:<br />
Chefönologin Emma<br />
Gao ist eine der<br />
bekanntesten<br />
Weinpersönlichkeiten<br />
des Landes.<br />
Nach wie vor ist China<br />
auf Importe angewiesen,<br />
der Durst im Land wächst<br />
schneller, als neue Flächen<br />
mit Reben bepflanzt werden<br />
können.<br />
Der Familienbetrieb Silver Heights in<br />
der Boom-Region Ningxia setzt auf<br />
Rotwein aus Cabernet und Carménère.<br />
der Baron von Babo und nicht Balboa<br />
hieß, ist nur ein weiterer Schreibfehler in dieser<br />
kuriosen Geschichte. Noch ein weiteres<br />
der mittlerweile acht repräsentativen Schlösser<br />
ist nach einem Paten aus Österreich<br />
benannt, es liegt in der autonomen Region<br />
Ningxia Hui und heißt Château Changyu<br />
Moser XV, hier ist bereits seit einigen Jahren<br />
Laurenz V. Moser als önologischer Berater<br />
und Mastermind tätig.<br />
Europäische Expertise und Investitionen<br />
spielten bei der Entwicklung des chinesischen<br />
Weinwunders von Anfang an eine bedeutende<br />
Rolle, und viele der mehrheitlich französischen<br />
Big Players wie Rémy Martin, Pernod<br />
Ricard, LVMH oder die Rothschilds haben<br />
seit Längerem in China Fuß gefasst. Aber die<br />
Chinesen haben aus den Zeiten gelernt, in<br />
denen sie von europäischen Schlaumeiern<br />
nach allen Regeln der Kunst über den Tisch<br />
gezogen wurden. Heute besitzen sie in so gut<br />
wie allen Joint Ventures die Mehrheit, die<br />
Strategie lautet, sich das Know-how abzuschauen,<br />
um am Ende des möglichst nahen<br />
Tages ohne ausländische Beteiligung in der<br />
Produktion auszukommen. Nicht wenige<br />
fremde Investoren stellten bald fest, dass ein<br />
sicher geglaubtes Geschäft schnell als Fass<br />
ohne Boden enden könnte und zogen sich<br />
flugs wieder zurück.<br />
1995 zählte man erst knapp 250 Weingüter<br />
im gesamten Reich der Mitte, doch<br />
<<br />
bereits 1997 waren es um 200 mehr. Denn<br />
im Jahr 1996 geschah eine Art kleines Wunder,<br />
das dem Weinbau in China enormen<br />
Anschub gab. Es war zu Beginn der Fünf-<br />
Jahresplan-Periode 1996 bis 2000, als kein<br />
Geringerer als der damalige Premier Li Peng<br />
in einer Rede an seine Landsleute die gesundheitlichen<br />
Vorteile des roten Weins aus Trauben<br />
anpries und sie aufforderte, diesem landwirtschaftlichen<br />
Aspekt endlich mehr Aufmerksamkeit<br />
zu schenken. Das ließen sich<br />
die chinesischen Bürger nicht zweimal sagen:<br />
Flugs griffen sie zum Weinglas. In der Folge<br />
überstieg Ende der Neunzigerjahre die Nachfrage<br />
nach Wein bereits deutlich die Inlandsproduktion.<br />
Allein zwischen 1995 und 1998<br />
verzehnfachten sich die Zahlen beim Weinimport.<br />
Ein regelrechter Wein-Boom begann<br />
sich abzuzeichnen. Heute liegt die Anzahl der<br />
Weingüter bei knapp unter eintausend Kellereien,<br />
allerdings bedarf diese Zahl einiger<br />
Erklärung: Der gesamte Grund und Boden<br />
gehört der Volksrepublik China und kann<br />
nicht erworben werden, sämtliche Weingüter<br />
stehen auf Pachtgrund. Die drei größten<br />
Weinerzeuger namens Dynasty, Great Wall<br />
und Pionier Changyu stehen zur Gänze oder<br />
teilweise direkt oder indirekt in staatlichem<br />
Besitz. Allein diese drei Unternehmen, zu<br />
denen unzählige weitere größere und kleine<br />
Weingüter gehören, stehen für sechzig Prozent<br />
des chinesischen Weinmarkts,<br />
<<br />
Fotos: beigestellt<br />
20 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
cover / CHINA<br />
Die Önologin »Crazy« Wang Fang von<br />
der Kanaan Winery ist berühmt für ihren<br />
Innovationsgeist und liebt Riesling.<br />
Gefälscht wird im Land<br />
der Mitte alles, was sich<br />
verkaufen lässt. Beim Wein<br />
soll die Quote 70 Prozent<br />
betragen – der Rest ist aber<br />
garantiert echt.<br />
<<br />
gemeinsam mit nur drei weiteren kontrollieren<br />
sie 90 Prozent. Weingüter ohne chinesischen<br />
Partner mit Mehrheitsanteil kann man<br />
lange suchen. Sogar Baron Eric Rothschild,<br />
dessen Château Lafite-Rothschild aus Bordeaux<br />
in China der begehrenswerteste Wein<br />
überhaupt ist, konnte sein Projekt in Penglai<br />
auf der Halbinsel Shandong nicht ohne chinesischen<br />
Teilhaber starten. Gemeinsam mit<br />
CITIC hatte Baron Rothschild bereits einige<br />
Millionen investiert, ohne einen der erzeugten<br />
Weine auf den Markt zu bringen, weil die<br />
ersten Jahrgänge die hohen Erwartungen<br />
nicht erfüllen konnten – bis es dem chinesischen<br />
Partner im Vorjahr schließlich reichte,<br />
sprich nicht gewinnversprechend genug<br />
erschien. CITIC verkaufte seine Anteile den<br />
Franzosen, die nun das Projekt alleine weiterführen.<br />
»Bei einem Weinprojekt dieser Art<br />
braucht man tiefe Taschen«, meint ein Kenner<br />
der Szene, »die Rothschilds haben solche,<br />
und dazu kommen noch 150 Jahre Vorsprung<br />
beim Produzieren eines großen<br />
Weins.« Im September <strong>2019</strong> wurde der lang<br />
erwartete Wein »Long Dai« aus dem Jahrgang<br />
2017 endlich ausgewählten Vertretern<br />
der internationalen Presse präsentiert. Der<br />
Nine Peaks von Karl-Heinz Hauptmann, der<br />
bereits mit Bessa Valley in Bulgarien und Alira<br />
in Rumänien erfolgreich investiert hat,<br />
stammt ebenfalls aus Shandong und hat<br />
bereits gezeigt, was hier möglich ist. Der erste<br />
Ultra-Premium-Wein Chinas aus französischer<br />
Hand ist jener aus dem Hochgebirgsprojekt<br />
von LVMH, das aus Trauben,<br />
die in über 2000 Meter Seehöhe in Yunnan<br />
an der tibetischen Grenze wachsen, den Ao<br />
Yun erzeugt. Dieser stoffig-würzige Wein ist<br />
auch am deutschsprachigen Markt in sehr<br />
limitierter Menge verfügbar und hat einen<br />
entsprechend hohen Preis von rund 300 Euro<br />
pro Flasche.<br />
Im Laufe der vergangenen Jahre wurden<br />
chinesische Weine immer wieder auch im<br />
Ausland bei großen Proben hoch ausgezeichnet,<br />
ein positives Signal, das auch in den chinesischen<br />
Markt hineinwirkt. Waren echte<br />
Weintrinker früher stets nur an importierten<br />
Flaschen, im Optimalfall aus Frankreichs<br />
Topregionen interessiert, so wächst mittler-<br />
weile der Stolz auf die besten eigenen Weine,<br />
die meist nur sehr limitiert verfügbar sind.<br />
Man muss also immer noch nach China reisen,<br />
will man die besten Boutique-Weine kennenlernen<br />
– und die haben längst ihren Preis.<br />
Da wären die Weine von Judy Chan von<br />
Grace Vineyard, dem wohl bekanntesten<br />
Familien-Weingut, die auch den Weg über<br />
die Grenzen des Landes hinaus finden.<br />
Ansprechend sind auch die Weine der Winzerin<br />
»Crazy« Wang Fang aus deren Kanaan<br />
Winery in Ningxia. Auch Emma Gao zählt<br />
zu den bekannten chinesischen Winzerpersönlichkeiten,<br />
sie hat das Weingut Silver<br />
Heights in Ningxia gemeinsam mit ihrem<br />
französischen Gatten Thierry Courtade aufgebaut,<br />
den sie bei einem Praktikum auf<br />
Château Calon-Ségur in Bordeaux kennengelernt<br />
hat.<br />
Aus der Region Shanxi ist das Château<br />
Rongzi zu empfehlen, hier hat der emeritierte<br />
Pétrus-Önologe Jean-Claude Berrouet<br />
sein Wissen eingebracht. Bereits mehrfach<br />
international prämiert sind die Toprotweine<br />
von Jiabeilan aus den Helan Mountains<br />
in Ningxia, wo gerade der langjährige Distributeur<br />
von Penfolds in China, Zhang<br />
Yanzhi, die ultramoderne Pigeon Hills<br />
Winery errichtet hat, die in der Region<br />
bereits für positiven Gesprächsstoff sorgt.<br />
Einer der erfolgreichen Pionier-Betriebe<br />
war und ist auch Moët Chandon, der in<br />
Ningxia hervorragenden Schaumwein<br />
erzeugt. Pernod Ricard steht mit Helan<br />
Mountain ebenfalls für sehr herzeigbare<br />
Weine, auch hier steht dem Winemaking<br />
mit Yanling »Linda« Ren eine Önologin<br />
vor, ihre Topkollektion heißt Xiaofeng<br />
und besteht aktuell aus einem Chardonnay<br />
und einem Cabernet Sauvignon.<br />
<<br />
Fotos: beigestellt<br />
22 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
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cover / WEIN AUS CHINA<br />
TASTE OF CHINA<br />
Chinesischer Wein ist in Europa noch echte Mangelware. Selbst in bestsortierten<br />
Fachgeschäften wie auch im Online-Handel sind Flaschen aus dem Reich der Mitte kaum zu<br />
bekommen. Nun finden die ersten Weine von Projekten, in denen Europäer federführend sind,<br />
auch den Weg zu uns. Die folgenden Tropfen stellen eine Bereicherung jeder Weinkarte dar.<br />
95<br />
2017 LONGH DAI<br />
(CS/CF/MARSELAN)<br />
Domaine de Long Dai<br />
Qiu Shan Valley, Shandong<br />
13,5 Vol.-%, NK Dunkles Rubingranat, violette<br />
Reflexe, dezente Randaufhellung. In der Nase<br />
zarte Edelholznoten, feiner Nougattouch, reife<br />
Nuancen von Kirschen, ein feiner Hauch von<br />
Dörrzwetschgen und Brombeerkonfit, zarter<br />
Veilchenanklang, attraktives Bukett. Saftig,<br />
gute Komplexität, feine Würze, zarter Valrhonatouch,<br />
feine Säurestruktur, reife Herzkirschen<br />
im Abgang, mineralischer Touch, salziger<br />
Nachhall, verfügt über anhaltende Länge<br />
und Reifepotenzial und ist dennoch bereits gut<br />
antrinkbar. In China ab September <strong>2019</strong>, in<br />
Europa ab Anfang 2020 verfügbar.<br />
Fachhandel, ca. € 180,–<br />
»Mit unserem Projekt<br />
wollen wir zeigen, dass es in<br />
China möglich ist, Weine zu<br />
erzeugen, die den höchsten<br />
Ansprüchen genügen.«<br />
BARONESS SASKIA DE ROTHSCHILD<br />
CEO, Domaines Barons de Rothschild (Lafite)<br />
DOMAINE DE LONG DAI,<br />
QIU SHAN VALLEY, SHANDONG<br />
2009 entschied man sich auf Château Lafite-Rothschild<br />
(DBR), in der Provinz Shandong<br />
im Nordosten Chinas ein kleines, aber<br />
feines Weingut zu gründen, und erwarb<br />
rund 30 Hektar, von denen heute 25 im<br />
Ertrag stehen. Auf insgesamt 360 Terrassen<br />
werden Cabernet Sauvignon, Cabernet<br />
Franc, Marselan, dazu etwas Merlot, Syrah<br />
und Alicante angebaut. Zehn Jahre später<br />
kommt am 19. September <strong>2019</strong> der erste<br />
Wein auf den Markt. »Mit unserem Projekt<br />
wollen wir zeigen, dass es in China möglich<br />
ist, Weine zu erzeugen, die den höchsten<br />
Ansprüchen genügen«, so Baroness Saskia<br />
de Rothschild im Gespräch mit <strong>Falstaff</strong>.<br />
»Andererseits möchten wir damit eine junge<br />
Generation toller chinesischer Önologen<br />
und Winzer anspornen, auch diesen Weg<br />
zu gehen.« Der Premierenwein wurde zu<br />
50 Prozent in neuem Holz ausgebaut und<br />
für 18 Monate im Holz gereift, erzeugt<br />
wurden 2500 Kisten. Entstanden ist mit<br />
Long Dai kein »Bordeaux aus China«,<br />
sondern ein Wein mit eigenständigem aromatischem<br />
Profil, der einerseits das Terroir<br />
und Klima der Region widerspiegelt und<br />
andererseits durch die Verwendung der<br />
Rebsorte Marselan – eine südfranzösische<br />
Neuzüchtung aus Cabernet Sauvignon x<br />
Grenache Noir – eine unverwechselbare<br />
individuelle Note erhält. »Wir haben bei<br />
der Vinifikation darauf hingearbeitet, dass<br />
der Wein von Anfang an gut trinkbar sein<br />
soll, da wir wissen, dass es in China, wie<br />
überall, Weinfreunde gibt, die den Wein<br />
sofort trinken möchten, wenn er verfügbar<br />
ist«, so Saskia de Rothschild.<br />
Fotos: Peter Moser, Richard Haughton, beigestellt<br />
24 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
CHÂTEAU CHANGYU MOSER XV<br />
Bereits 1892 gründete der Geschäftsmann<br />
Zhang Bishi das Weingut Changyu, unterstützt<br />
wurde er dabei vom österreichischen<br />
Önologen Freiherr Max von Babo. Heute<br />
ist Changyu das älteste und renommierteste<br />
Weingut Chinas – und das einzige, das<br />
unter den World’s Top 50 Brands of Spirits<br />
and Wine zu finden ist. Changyu besitzt<br />
Weingüter in allen wichtigen Regionen<br />
Chinas. Seit einigen Jahren ist der internationale<br />
Weinprofi Lenz M. Moser (o.) als<br />
Berater tätig, ihm wurde 2013 das Château<br />
Changyu Moser XV in Ningxia<br />
gewidmet, wo er mit seinem Team exzellente<br />
Weine macht, die mittlerweile auch<br />
in Europa verfügbar sind.<br />
95<br />
2015 AO YUN<br />
15,5 Vol.-%, NK. Dezente Holzwürze,<br />
Schattenmorelle, Blut, Thymian, eine<br />
mineralisch getönte Würze neben dunkelbeerigen<br />
und holzigen Aromen. Am<br />
Gaumen Druck und Verfeinerung, ein<br />
intensiv mineralischer Spannungsbogen,<br />
reife Beerenfrucht, leicht feurig,<br />
aber vom mächtigen Extrakt in Balance<br />
gehalten, ein gewaltiger Extrakt, mit<br />
ätherischen Cabernet-Aromen im<br />
Nachhall. millesima.de, € 345,–<br />
93<br />
2013 AO YUN<br />
15 Vol.-%, NK. Zigarrenkiste, frisch<br />
gemuste Blaubeere, Holunder, Zimt,<br />
Kräuter. Sandiges Tannin, druckvoll<br />
und reif, geschmeidig grundiert, langsam<br />
im Gaumenverlauf an Lebendigkeit<br />
gewinnende Säure, berstend vor<br />
Frucht und Stoffigkeit, aber ohne die<br />
geringste Schwere, der Alkohol ist<br />
kaum spürbar, mineralisch, in den Aromen<br />
noch kompakt, mit viel Cassis.<br />
94<br />
2016 CHATEAU CHANGYU MOSER<br />
XV GRAND VIN NINGXIA<br />
15 Vol.-%, NK. Kräftiges Rubingranat,<br />
violette Reflexe, dezente Randaufhellung.<br />
Mit feiner Edelholzwürze unterlegte<br />
Nuancen von reifen Kirschen,<br />
etwas Vanille, florale Noten, kandierte<br />
Orangenzesten, tabakige Anklänge.<br />
Kraftvoll, saftig und mit schokoladiger<br />
Textur ausgestattet, extraktsüß, gut<br />
integrierte Holzwürze, Nougat, pfeffrige<br />
Würze, mineralisch im Abgang, sehr<br />
gute Länge, sicheres Reifepotenzial.<br />
hawesko.de, ca. € 70,–<br />
92<br />
2016 CHATEAU CHANGYU MOSER<br />
XV MOSER FAMILY NINGXIA<br />
14,5 Vol.-%, NK. Kräftiges Rubingranat,<br />
violette Reflexe, dezente Randaufhellung.<br />
Kräuterwürze, tabakig unterlegte<br />
schwarze Beerenfrucht, Kirschen,<br />
Cassis, frische Orangenzesten,<br />
feine Edelholzwürze. Saftig, komplex,<br />
elegante, reife Textur, schokoladige<br />
Nuancen, würzig-mineralisch, Herzkirschen,<br />
guter Fluss, facettenreich.<br />
hawesko.de, ca. € 32,–<br />
93<br />
2014 AO YUN WINE<br />
15 Vol.-%, NK. Kakaopulver, rotbeerig,<br />
ein klein wenig Schwarze Johannisbeere,<br />
noch vergleichsweise verschlossen.<br />
Sehniger Gaumen, vitaler, Länge<br />
gebender Säurenerv, festes, ganz<br />
leichte Grüntöne einbindendes Tannin,<br />
kräftiger, aber eingebundener Alkohol,<br />
auf Zukunft hin konstruierter, dichter<br />
Extrakt, sehr gute Länge.<br />
clos19.de, € 299,–<br />
91<br />
2017 CABERNET SAUVIGNON<br />
HELAN MOUNTAIN RANGE<br />
14,5 Vol.-%, NK. Kräftiges Rubingranat,<br />
violette Reflexe, dezente Randaufhellung.<br />
Feine dunkle Beerenfrucht,<br />
Anklänge von Herzkirschen, Brombeeren<br />
und etwas Nougat, zarte Würze<br />
unterlegt. Mittlere Komplexität,<br />
schwarze Waldbeeren, extraktsüße<br />
Textur, zart nach schwarzem Pfeffer,<br />
schokoladig, kraftvoll im Abgang, etwas<br />
Kardamom im Nachhall, bleibt haften,<br />
Brombeeren im Nachhall.<br />
hawesko.de, ca. € 9,–<br />
90<br />
2018 CABERNET SAUVIGNON<br />
BLANC DE NOIR HELAN MOUNTAIN<br />
RANGE<br />
13,5 Vol.-%, NK. Helles Lachsrosa, zarter<br />
Ockerrand. Dezente Nuancen von<br />
Erdbeerkonfit, etwas Pfirsich und frische<br />
Zitruszesten. Straff, engmaschig<br />
und extraktsüß, ein Hauch von Rosinen<br />
und reifen Pflaumen im Abgang,<br />
gute Frische, mineralisch und anhaltend<br />
im Abgang.<br />
hawesko.de, € 9,90<br />
AO YUN – DER WEIN AUS SHANGRI-LA<br />
Der Luxusgüterkonzern LVMH steht vor<br />
allem für Marken mit langer Tradition.<br />
Doch seit 2010 besitzt das Unternehmen<br />
ein Weingut in einem abgelegenen chinesischen<br />
Bergdorf: Höhenlagen zwischen<br />
2200 und 2600 Metern über dem Meer,<br />
314 kleine Parzellen auf 27,7 Hektar.<br />
Und eine Lese, die bis Mitte November<br />
dauert. Importiert sind einzig die Rebsorten<br />
– Cabernet Sauvignon (im Blend<br />
80 bis 90 Prozent) und Cabernet Franc<br />
(10 bis 20 Prozent). Das Ergebnis ist ein<br />
Roter, der China mit großem Nachdruck<br />
auf die Landkarte des Spitzenweins setzt.<br />
Einiges haben die LVMH-Weinmacher<br />
vor Ort bereits gelernt: etwa, dass auf<br />
2500 Metern Höhe die Wirkung des Sauerstoffs<br />
beim Fass ausbau viel geringer ist<br />
als etwa in Bordeaux auf Meereshöhe.<br />
Und auch der Geschmack des Weins variiert<br />
enorm mit der Höhe. Das Abenteuer<br />
Ao Yun, es ist in vollem Gang.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
25
wein / MOSEL DIE MOSEL UND DER WEIN<br />
SÜSSE<br />
SCHLANGEN<br />
Fotos: beigestellt<br />
Foto: Shutterstock<br />
26 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
SERIE<br />
EUROPAS WEIN-FLÜSSE<br />
IM PORTRÄT<br />
TEIL 1: DONAU<br />
TEIL 2: RHEIN<br />
TEIL 3: RHÔNE<br />
TEIL 4: MOSEL<br />
LINIEN<br />
Weinselig mäandert die Mosel von ihrem<br />
Ursprung in den Vogesen bis zur Rheinmündung<br />
bei Koblenz. Der fruchtsüße<br />
Moselriesling hat Weltruhm – doch nicht<br />
überall am Fluss gibt er den Ton an.<br />
TEXT ULRICH SAUTTER<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
27
wein / DIE MOSEL UND DER WEIN<br />
Wormeldange<br />
Koeppchen:<br />
Luxemburgs<br />
Riesling-<br />
Spitzenlage<br />
(Weingut<br />
Alice<br />
Hartmann).<br />
Blickt man auf den Flussverlauf<br />
der Mosel, wird schnell eines<br />
klar: Die Mosel ist ein Wesen<br />
mit eigenem Kopf. Fast scheint<br />
es, als ziere sie sich. Denn ihre<br />
Quelle liegt Luftlinie nur etwa 30 Kilometer<br />
vom Rhein entfernt. Doch nein, statt direkt<br />
nach Osten zu fließen und sich auf dem kürzesten<br />
Weg Vater Rhein anzuschließen,<br />
macht sie einen Umweg von 540 Kilometern,<br />
ehe sie dann doch in den großen Nachbarn<br />
mündet. Zunächst aber wendet sie sich nach<br />
Westen, dann als immer noch schmales Rinnsal<br />
nach Norden, im westlichen Hinterland<br />
der Vogesen verbreitert sie sich und fließt bis<br />
nach Nancy und Metz in Lothringen. Die<br />
beiden ersten Weinbaugebiete liegen dann<br />
auch noch in Frankreich und heißen Côtes<br />
de Toul (bei Nancy) und Côtes de Moselle<br />
(zwischen Nancy und Metz). Im 19. Jahrhundert<br />
soll die Gegend um Metz ein bedeutender<br />
Traubenlieferant für die Champagne<br />
gewesen sein. Doch heute haben diese Gebiete<br />
mit ihren insgesamt rund 200 Hektar<br />
Reben fast nur noch lokale Bedeutung. Überregional<br />
bekannt ist lediglich das historische<br />
Schloss Vaux – und auch dieses in der Regel<br />
über einen Umweg: Denn die Eigentümer des<br />
Weinguts verließen Lothringen nach dem<br />
Ersten Weltkrieg und nahmen die Markenrechte<br />
mit nach <strong>Deutschland</strong>, wo Schloss<br />
Vaux heute als Rheingauer Sekthaus einen<br />
guten Namen hat. Im originalen Château de<br />
Vaux indes keltert die Familie Molozay<br />
Moselweine aus biodynamischem Anbau,<br />
vor allem aus Sorten wie Auxerrois, Pinot<br />
gris und Müller-Thurgau, teils auch – willkommen<br />
an der Mosel – in halbtrockener<br />
oder süßer Version.<br />
KLEINER GRENZVERKEHR<br />
Im Dreiländereck zwischen Frankreich,<br />
Luxemburg und <strong>Deutschland</strong> haben sich<br />
zehn Winzer zu einer eigenen Qualitätscharta<br />
zusammengeschlossen. Zum Taufpaten ihrer<br />
Vereinigung haben sie den Grenzort Schengen<br />
gewählt, der auf politischer Ebene für die<br />
Freizügigkeit im vereinten Europa steht. Die<br />
Winzer der Charta Schengen Prestige, vier<br />
aus <strong>Deutschland</strong>, vier aus Luxemburg und<br />
zwei aus Frankreich, verpflichten sich zu<br />
höheren Qualitätsstandards, als sie von den<br />
jeweiligen nationalen Gesetzgebungen vorgeschrieben<br />
sind, und verleihen daher diesem<br />
Karte: Stefanie Hilgarth, Fotos: Domaine Alice Hartmann, Hans Georg Merkel<br />
28 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Friedliche Nachbarschaft: Blick aus den Weinbergen des Weinguts<br />
Befort in Nittel auf das gegenüberliegende luxemburgische Moselufer.<br />
Ruth, Marcel und Hans-Jörg Befort (v. l. n. r.).<br />
Moselabschnitt einen klar grenzüberschreitenden<br />
Ausdruck.<br />
Zwischen Schengen und Oberbillig bildet<br />
die Mosel die deutsch-luxemburgische Landesgrenze.<br />
Auf der Flussseite des Großherzogtums<br />
liegen schmucke Winzerdörfer wie<br />
zu einer Perlenkette aufgereiht: Remerschen,<br />
Wormeldange, Ahn und Grevenmacher;<br />
vis-à-vis am deutschen Ufer haben Orte<br />
wie Perl, Wehr, Nittel und Wasserliesch einen<br />
guten Klang. Links und rechts des Flusses<br />
sind die Bedingungen gleich: König Riesling,<br />
der den Ruf des Moselweins begründet hat,<br />
ist hier ein Außenseiter. Denn das Rheini-<br />
<<br />
Zwischen Schengen und<br />
Oberbillig bildet die<br />
Mosel die deutschluxemburgische<br />
Grenze.<br />
Links und rechts des Flusses<br />
sind die Bedingungen gleich:<br />
König Riesling ist hier ein<br />
Außenseiter. Fast überall<br />
bevorzugen die Winzer<br />
Burgundersorten.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
29
wein / DIE MOSEL UND DER WEIN<br />
Dramatischer Steilhang:<br />
Erdener Treppchen.<br />
Am Fuß des Weinbergs<br />
wurde mit Unterstützung<br />
des Bremer Ratskellers<br />
eine römische Kelteranlage<br />
restauriert.<br />
sche Schiefergebirge zeigt sich an den<br />
Hängen des Moselufers erst weiter flussabwärts<br />
ab Trier. An der Obermosel, wie der<br />
Flussabschnitt oberhalb Triers mit sehr deutscher<br />
Perspektive und letztlich unzutreffend<br />
genannt wird, dominieren die Gesteine der<br />
Trias, stellenweise mit Keuper und Buntsandstein,<br />
vor allem aber verbreitet mit Muschelkalk.<br />
Für Riesling sind in diesem Flussabschnitt<br />
nur die allerwärmsten, steilsten Südlagen<br />
reserviert – vor allem die Lage Wormeldange<br />
Koeppchen hat einen ausgezeichneten<br />
Ruf. Fast überall sonst bevorzugen die Winzer<br />
Burgundersorten, die natürlich bestens<br />
zum Kalkstein passen. Zwei weitere Spezialitäten<br />
sind diesem Flussabschnitt zu eigen:<br />
Hier wächst auch noch die historische Sorte<br />
Elbling und bringt einen rustikalen, aber<br />
durchaus terroiraffinen Zechwein. Und das<br />
kühle Grundklima der Region fördert auch<br />
die Erzeugung von Schaumwein, also von<br />
Sekt am deutschen Ufer und von Crémant<br />
am luxemburgischen.<br />
<<br />
DIE MITTELMOSEL<br />
Bei Trier beginnt die Mosel jener Fluss zu<br />
werden, den man in der Regel vor Augen<br />
hat, wenn man an Moselwein denkt. Ab<br />
hier zeigt sich der Schiefer im Boden, und<br />
der sich vielfach windende Flusslauf ist<br />
gesäumt von halsbrecherischen Steillagen,<br />
die mit Rieslingreben bestockt sind. Trier<br />
ist auch aus einem zweiten Grund ein<br />
weingeografi scher Knotenpunkt, denn kurz<br />
vor der alten Römerstadt mündet bei Konz<br />
die Saar in die Mosel, kurz hinter Trier die<br />
Ruwer. Die Weine beider Nebenflüsse werden<br />
seit dem Jahr 2007 kurz und bündig als<br />
»Mosel« etikettiert. Begründet wurde dieser<br />
Schritt von der Weinbaupolitik damit,<br />
dass die ältere Redeweise »Mosel-Saar-<br />
Ruwer« zu sperrig für den Export gewesen<br />
sei. Sachlich gesehen ist die Verkürzung auf<br />
»Mosel« aber irreführend, denn bei den<br />
Weinen von Saar und Ruwer handelt es<br />
sich um sehr eigenständige Wein-Charaktere:<br />
Die Saar ist berühmt für ihren finessenreich-mineralischen<br />
Stil, während die<br />
Ruwer strammen Riesling mit charakteristisch<br />
floralen Noten hervorbringt.<br />
An der Mosel selbst gewinnen die Weine<br />
auf den folgenden Flusskilometern bis zur<br />
Mündung bei Koblenz kontinuierlich an<br />
Kraft und Wärme. Dabei sagt es über den<br />
Flussverlauf viel aus, dass die Mosel von<br />
Trier bis Koblenz 195 Kilometer zurücklegt,<br />
Luftlinie sind beide Orte gerade einmal die<br />
halbe Distanz voneinander entfernt. Dass die<br />
Mosel mäandert, ist für den Weinbau ein<br />
Segen: Denn durch ihre weit ausgreifenden<br />
Schleifen entstehen reichlich Südhänge in<br />
direkter Flusslage. Zwar ist das Klima der<br />
Mosel im Zuge von Global Warming heute<br />
nicht mehr so kühl wie früher, als immer wieder<br />
Jahre mit mangelnder Traubenreife auftraten.<br />
Doch die Wärme eines nach Süden<br />
gerichteten Steilhangs ist auch heute noch die<br />
Bedingung für balancierte, trockene Weine<br />
und für jene frucht- und edelsüßen Spitzenweine,<br />
die den Weltruhm der Mosel begründet<br />
haben. Wer einmal eine 20 Jahre alte<br />
Mosel-Auslese getrunken hat, weiß, wie<br />
wenig »süß« diese Weine schmecken, wenn<br />
sie voll ausgereift sind: Die Süße wirkt gerade<br />
nur als Volumenverstärker für die Frucht<br />
– letztlich sind es aber stets die Säure und<br />
der mineralische Extrakt, die die Faszination<br />
dieser Weine begründen.<br />
Von Trier flussabwärts sind die ersten<br />
berühmten Weinbauorte Leiwen und Trittenheim,<br />
dann folgt Piesport mit seiner Spitzenlage<br />
Goldtröpfchen, ab Brauneberg mit seiner<br />
Juffer Sonnenuhr geht dann für die folgenden<br />
Flusskilometer stets die eine Spitzenlage<br />
direkt in die nächste über: Bernkastel<br />
(mit seinem Doctor), Graach (Himmelreich),<br />
Wehlen (Sonnenuhr), Ürzig (Würzgarten)<br />
und Erden (Treppchen/Prälat) – das ist eine<br />
Kette von Einzellagen, die allesamt Weinlegenden<br />
hervorbringen. Nirgendwo sonst als<br />
hier an der Mittelmosel verbindet der<br />
<<br />
Karte: Stefanie Hilgarth, Fotos: Gaby Comes, Erden, beigestellt<br />
30 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
In bester<br />
Gesellschaft.<br />
Original SELTERS – empfohlen<br />
als idealer Weinbegleiter.<br />
Christian Dautel<br />
Weingut Dautel<br />
Winzer<br />
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wein / DIE MOSEL UND DER WEIN<br />
Weingut<br />
Heymann-<br />
Löwenstein:<br />
Steillage<br />
Winninger<br />
Uhlen an der<br />
Terrassenmosel.<br />
Riesling so viel Fülle, Schmelz und Würze<br />
mit dem Eindruck größter Leichtigkeit und<br />
Eleganz – und das in jeder Geschmacksrichtung.<br />
Aufseiten der Winzer zeigen sich hier<br />
Namen mit großer Geschichte und von Weltruhm:<br />
Familien wie Prüm und Thanisch,<br />
Wegeler und Loosen, Schaefer, Haag und<br />
Haart haben den Weinbau der Region seit<br />
Jahrhunderten geprägt und tun es bis zum<br />
heutigen Tag.<br />
<<br />
TERRASSENMOSEL<br />
Angelina und<br />
Kilian Franzen (r.)<br />
haben ihre<br />
Reben in Europas<br />
steilstem<br />
Weinberg, dem<br />
Bremmer<br />
Calmont (u.).<br />
Das Weingut<br />
Immich-<br />
Batterieberg in<br />
Enkirch nutzt<br />
neben den<br />
traditionellen<br />
Fuderfässern<br />
auch moderne<br />
Tonneaux.<br />
Noch weiter flussabwärts findet die Mittelmosel<br />
bei Enkirch und Pünderich ihren<br />
Abschluss, ehe sich das Tal verengt. Im hier<br />
beginnenden untersten Flussabschnitt sind<br />
viele Weinberge in den steilen Felswänden als<br />
Terrassen angelegt, daher spricht man hier<br />
von der Terrassenmosel. Bremm mit seinem<br />
Calmont kann für sich in Anspruch nehmen,<br />
den steilsten Weinberg Europas zu besitzen, in<br />
manchen Parzellen hat man den Eindruck,<br />
der Hang falle fast senkrecht zum Flussufer<br />
hin ab. Die Rieslinge der Terrassenmosel werden<br />
häufiger als jene der anderen Flussabschnitte<br />
trocken oder feinherb ausgebaut, sie<br />
zeichnen sich durch Kraft und eine innere<br />
Wärme aus, die mit der geografischen Lage<br />
zu tun hat: Winningen beispielsweise ist zwar<br />
der nördlichste Weinbauort des Moseltals,<br />
doch die nördliche Lage wird von der Tiefe<br />
des Tals mehr als kompensiert: Hier wach sen<br />
die Reben in Höhen zwischen 80 und<br />
190 Metern über Meer, während beispielsweise<br />
die Weinberge des rund 180 Kilometer<br />
flussaufwärts nahe Trier gelegenen Orts Longuich<br />
im Schnitt gut 100 Meter höher stehen,<br />
auf Höhen zwischen 130 und 310 Metern.<br />
Winningen ist der letzte Weinbauort an der<br />
Mosel, nur kurz danach mündet der Fluss<br />
dann bei Koblenz in den Rhein – nach insgesamt<br />
540 Kilometern, von denen mehr als die<br />
Hälfte ganz und gar im Zeichen des Weinbaus<br />
stehen, und nach unzähligen Wein-Originalen<br />
an allen Flussabschnitten, die nur darauf<br />
warten, entdeckt zu werden.<br />
<<br />
Fotos: Reinhard Löwenstein, beigestellt<br />
32 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
RIEDEL – AUCH FÜR COCKTAILS DIE PERFEKTE WAHL<br />
COCKTAILS STILVOLL SERVIERT<br />
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wein / MOSEL<br />
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BEST OF MOSEL<br />
97<br />
96<br />
95<br />
2017 PÜNDERICH MARIENBURG<br />
RIESLING FELSTERRASSE GG<br />
CLEMENS BUSCH, PÜNDERICH<br />
In der Fruchtkomponente noch sehr<br />
verschlossen, fast völlig auf den<br />
Stein fokussiert. Betont ölig und<br />
cremig ansetzend, dann mit einer<br />
ultrafeinen Säure, die den Wein<br />
untermalt und lang macht, intensiv<br />
mineralisch, ein Extraktbrocken in<br />
extrem hoher Differenzierung, subtil<br />
und wuchtig in einem.<br />
clemens-busch.de, € 69,–<br />
2017 WEHLEN SONNENUHR<br />
RIESLING AUSLESE***, MARKUS<br />
MOLITOR, ZELTINGEN<br />
Ein Strauß von Zitrusfrüchten, Zitrone,<br />
rosa Grapefruit, Mandarine und<br />
Ananas. Zarte Botrytis. Am Gaumen<br />
süß und cremig, mit hoher Dichte<br />
und sehr viel Schmelz, druckvoll,<br />
fast schon wuchtig, der große<br />
Reichtum an Fruchtsüße und weichen<br />
Anteilen ist von fester Säure<br />
und taktiler Mineralität balanciert.<br />
markusmolitor.com, € 76,–<br />
2018 BOTRYTIS RIESLING<br />
CHÂTEAU PAUQUÉ<br />
GREVENMACHER (LUXEMBURG)<br />
Nektarine, kandierter Pfirsich,<br />
Grapefruit, schöne, sehr gesunde<br />
Botrytis, am Gaumen karamellisiert<br />
und reich in der Süße, viskos, feste<br />
Säure, würzige Rückaromen, tolle<br />
Balance bei sehr hoher Konzentration.<br />
Getrockneter Steinpilz im<br />
Abgang. Im Stil einer Beerenauslese,<br />
nur 5,5 % Alkohol.<br />
duhrabi@pt.lu, € 31,50<br />
97<br />
96<br />
95<br />
2003 GRAACH HIMMELREICH<br />
RIESLING AUSLESE<br />
GOLDKAPSEL<br />
Grapefruit, Schiefer, Hefe, Walderdbeere,<br />
Orangeat. Am Gaumen cremig,<br />
präsente Süße, schmeichelhaft<br />
und rund, voll, von frischer Frucht<br />
begleitet, leicht pflanzliche Untertöne,<br />
würzig, mit großem weiterem<br />
Potenzial, fein und nuanciert, bis in<br />
den langen Abgang hineinspielend.<br />
weinart.de, kierdorfwein.de<br />
ca. € 75,–<br />
2014 ERDEN PRÄLAT RIESLING<br />
GG RÉSERVE, DR. LOOSEN<br />
BERNKASTEL<br />
Beginnende Entfaltung im Duft:<br />
Purple Curry, Mispel, Schiefergestein.<br />
Am Gaumen: knackige Säure,<br />
eine Spur Botrytis, eine ungemein<br />
reiche, cremige, seidige Textur,<br />
großzügig, viskos geschichtet, schon<br />
wunderbar trinkbar, dabei zart und<br />
linear, noch immer kompakt, aber<br />
dennoch lang. Zuletzt mineralisch.<br />
weinart.de, € 100,–<br />
2017 BRAUNEBERG JUFFER<br />
RIESLING AUSLESE ***, WEINGUT<br />
PAULINSHOF, BRAUNEBERG<br />
Im Duft Blütenhonig, Rosine, frisch<br />
gekochtes Apfelkompott, sehr feine<br />
Botrytis. Am Gaumen ganz transparent,<br />
verdichtete und dennoch feine<br />
Säure, zarte Süße, mineralisch<br />
getragen, delikater Wein, trotz aller<br />
Konzentration auch fein ziseliert,<br />
saftig, präzise.<br />
paulinshof.de<br />
auf Anfrage<br />
97<br />
96<br />
95<br />
2018 WEHLEN SONNENUHR<br />
RIESLING AUSLESE LANGE<br />
GOLDKAPSEL, WEINGUT<br />
SCHLOSS LIESER<br />
Konzentrierte Zitrusfrucht und kandierte<br />
Noten, Dattel, aber dabei<br />
frisch. Am Gaumen druckvoll und<br />
reich, viskos, von einer immens feinen<br />
Säure durchzogen, Schmelz,<br />
Fülle und Süße mit höchster Eleganz<br />
verknüpft, Rückaromen von<br />
Bratenjus, höchst subtil.<br />
weingut-schloss-lieser.de<br />
Versteigerungswein<br />
2018 LONGUICH MAXIMIN<br />
HERRENBERG RIESLING<br />
AUSLESE GOLDKAPSEL,<br />
WEINGUT LOEWEN, LEIWEN<br />
Geriebene Zitronenschale, Mandarine,<br />
ein Hauch Botrytis. Am Gaumen<br />
unmittelbar würzig, dazu seidig und<br />
rund mit feingliedriger, aber fester<br />
und lange anhaltender Säure, mit<br />
fruchtgetragener Süße und subtilem<br />
mineralischem Spiel. Voll und<br />
filigran in einem!<br />
weingut-loewen.de<br />
Versteigerungswein<br />
2016 SORENTBERG RIESLING<br />
»VON 1000 ALTEN REBEN«,<br />
SORENTBERG GBR, REIL<br />
Eine nach Jahrzehnten der Brache<br />
wiederbelebte uralte Anlage in<br />
einem Seitental bei Reil. Akazienhonig,<br />
Harz, Mango, Hopfen, Dotterblume<br />
und Barbecuesauce in der Nase.<br />
Am Gaumen zunächst weicher Fond<br />
und harmonisch erscheinend, dann<br />
baut sich Spannung auf, dicht, stoffig<br />
und doch von ungemeiner Finesse.<br />
Wahre Rieslingerotik.<br />
julius-treis.de, auf Anfrage<br />
Fotos: beigestellt<br />
34 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Flussgenuss für Weinliebhaber.<br />
Auf Main, Rhein & Mosel.<br />
Flusslandschaft an der Mosel<br />
Wein- und Genussreisen mit <strong>Falstaff</strong><br />
11 Tage Frankfurt-Trier-Koblenz-Frankfurt<br />
mit dem NEUBAU nickoSPIRIT<br />
Ultra-Frühbucher-<br />
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bis 30.09.<strong>2019</strong><br />
In Kooperation mit <strong>Falstaff</strong>, dem größten Gourmet-<strong>Magazin</strong> für Wein<br />
und Genuss im deutschsprachigen Raum, haben wir genussreiche<br />
Flusskreuzfahrten entlang <strong>Deutschland</strong>s beliebter Weinbauregionen<br />
ausgearbeitet:<br />
Von Frankfurt am Main fährt das Schiff auf dem romantischen Mittelrhein,<br />
vorbei an der Loreley, und anschließend auf die Mosel. Die Reise<br />
führt Sie in das weinträchtige Bernkastel, wo Sie zu Gast bei einem<br />
<strong>Falstaff</strong>-prämierten Winzer sind. Die Römerstadt Trier ist berühmt<br />
für seine Porta Nigra und neuerdings auch für eine aufstrebende<br />
Weinmanufaktur in der Region. Auch ein Besuch in Luxemburg steht<br />
auf dem Programm. Am Abend stellt Ihnen ein preisgekrönter Winzer<br />
seinen Lieblings-Crémant vor. Naturliebhaber kommen in der Eifel<br />
und beim Besuch des Geysirs in Andernach auf ihre Kosten. Ausgewählte<br />
Rheingau-Weine lernen Sie beim Besuch eines von <strong>Falstaff</strong><br />
ausgezeichneten Weinguts mitten in Rüdesheim kennen. Das ehemalige<br />
Zisterzienser Kloster in Eberbach ist nicht nur berühmt als<br />
Drehort für den Film „Der Name der Rose“, sondern auch für seinen<br />
Weinkeller, der Sie begeistern wird.<br />
nickoSPIRIT<br />
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Rhein<br />
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Koblenz<br />
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Main<br />
Bingen<br />
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promotion / DOM PÉRIGNON<br />
17 JAHRE<br />
WOHL GEREIFT<br />
Der Dom Pérignon Vintage<br />
2002 Plénitude 2: ein<br />
Meisterwerk von einem<br />
Champagner.<br />
36<br />
falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Lebendig, präzise<br />
und intensiv zugleich:<br />
Der Dom Pérignon Vintage<br />
2002 Plénitude 2 entfaltet<br />
durch seine 17-jährige<br />
Reifezeit neue Qualitäten<br />
in allen Dimensionen.<br />
Durch seine 17-jährige<br />
Reifezeit ist der<br />
Champagner intensiv<br />
und mineralisch, aber<br />
zugleich auch leicht<br />
und frisch.<br />
Der besondere Vintage Champagner<br />
aus dem Hause Dom Pérignon<br />
birgt mit seinen 17 Jahren<br />
Reifezeit ein besonderes<br />
Geschmackserlebnis. »Die zweite Reifestufe<br />
lässt den Dom Pérignon Vintage 2002 in<br />
neuem Licht erstrahlen und verleiht dem<br />
Wein eine außergewöhnlich goldene Lebendigkeit«,<br />
bestätigt auch Vincent Chaperon,<br />
seit diesem Jahr Kellermeister von Dom<br />
Pérignon. Denn die unterschiedlichen, sich<br />
ergänzenden Elemente der Assemblage<br />
bringen den Wein dabei auf ein neues Level.<br />
Der Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude<br />
2 ist deutlich geprägt von mehr Intensität<br />
und Mineralität und definiert sich<br />
zugleich durch eine Leichtigkeit und Frische<br />
in vollendeter Ausgewogenheit.<br />
DER DOM PÉRIGNON VINTAGE 2002<br />
PLÉNITUDE 2 IM PORTRÄT<br />
Das Jahr 2002 war gekennzeichnet von<br />
überaus kontrastreichem Wetter, mit einem<br />
ungewöhnlichen Wassermangel im Hochsommer.<br />
Während der August im Allgemeinen<br />
regnerisch war, erwies sich der September<br />
als außergewöhnlich sonnig, wenn auch<br />
von einer Reihe starker Regenfälle unterbrochen.<br />
Die Kombination von Wind und<br />
Wärme trug zu einer Konzentration der<br />
Frucht bei – einem einzigartigen Phänomen,<br />
das bis zum Ende der Ernte dauerte, die am<br />
14. September begann. Die fast überdimensionale<br />
aromatische Reife des Chardonnays<br />
erweist sich als markantes Merkmal für<br />
diesen Jahrgang.<br />
In der Nase besticht der Champagner<br />
durch sein warmes, geröstetes und helles<br />
Bukett, mit einem Hauch orientalischer<br />
Exotik. Die warmen Aromen von kandierten<br />
Früchten und Frangipane vermischen<br />
sich mit Nuancen milder Gewürze und frischer<br />
Korianderblätter. Über allem Akzente<br />
von Safran, die Intensität und einen<br />
geheimnisvollen Ausdruck verleihen.<br />
Am Gaumen wiederum tritt der Dom<br />
Pérignon Vintage 2002 Plénitude 2 opulent,<br />
dynamisch und sinnlich auf, dominiert von<br />
fruchtigen Noten. In einem Zusammenspiel<br />
von Nase und Gaumen geht die zunächst<br />
vorherrschende Opulenz über in einen<br />
Hauch von Salz und Süßholz.<br />
ZEIT ALS ESSENZIELLER FAKTOR<br />
Dom Pérignon hat eine Vision: die Harmonie<br />
als Quelle für Kreativität. Neben den<br />
Vincent Chaperon ist<br />
seit <strong>2019</strong> der neue<br />
Kellermeister von<br />
Dom Pérignon.<br />
Überraschungen, die die Jahreszeiten mit<br />
sich bringen, der Kraft der Frucht, der eigenen<br />
Dynamik eines jeden Champagners ist<br />
es das Know-how des Kellermeisters, das<br />
dazu führt, einen Jahrgang zu deklarieren.<br />
Vincent Chaperon nimmt diese Rolle mit<br />
ausgeprägter Sensibilität, Vernunft und Entschlossenheit<br />
ein. Selbstverständlich spielt<br />
auch der Faktor Zeit eine essenzielle Rolle<br />
bei Dom Pérignon. Die Metamorphose, die<br />
die Zeit mit sich bringt, macht den berühmten<br />
Champagner zu einem der komplexesten<br />
Weine. Denn die langsame Realisierung<br />
des Reifepotenzials setzt den Jahrgang auf<br />
ein höheres Level und bereitet den Weg in<br />
die Zukunft. Jeder Vintage ist dabei einzigartig<br />
und unverwechselbar – so auch der<br />
Dom Pérignon Vintage 2002 Plénitude 2.<br />
DOM PÉRIGNON VINTAGE 2002<br />
PLÉNITUDE 2 ist für € 350,– (UVP)<br />
über clos19.com erhältlich.<br />
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Mehr Informationen unter<br />
domperignon.com<br />
Fotos: Harold de Puymorin, Alexandre James, beigestellt<br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff 37
wein / GELBER ORLEANS<br />
DIE ZWEITE CHANCE<br />
Bevor der Riesling seinen Siegeszug antrat, wuchs in einigen der besten<br />
Weinbergslagen <strong>Deutschland</strong>s eine eigenwillige, spät reifende Sorte namens<br />
Gelber Orleans. Jetzt beginnen Spitzenwinzer, sie wiederzuentdecken.<br />
TEXT ULRICH SAUTTER<br />
Fotos: Shutterstock<br />
38 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
DES ORLEANS<br />
Der Rheingau (im Bild: Rüdesheim mit<br />
Blick auf Bingen am anderen Rheinufer)<br />
war im ausgehenden Mittelalter das<br />
natürliche Habitat des Orleans.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
39
wein / GELBER ORLEANS<br />
Trägt ein<br />
großes Erbe mit<br />
Nonchalance und<br />
Lebensfreude –<br />
und das nicht<br />
nur beim Gelben<br />
Orleans: Theresa<br />
Breuer aus<br />
Rüdesheim.<br />
Dies muss der stillste Flecken in<br />
ganz Rüdesheim sein. Dutzende<br />
Meter entfernt in der Tiefe<br />
strömt geräuschlos der Rhein,<br />
dazwischen und links und<br />
rechts und oberhalb sieht man nichts als<br />
Reben ihr Laub der Sonne entgegenrecken –<br />
einem endlos blauen Himmel entgegen. Weit,<br />
sehr weit entfernt sind hier das Gewusel der<br />
Touristen und ihr Stimmengewirr in den<br />
Gassen des Ortskerns. Auf verschlungenen<br />
Wegen ist Theresa Breuer an diesen Punkt<br />
ganz im Westen des Rüdes heimer Bergs<br />
gefahren. Steigt man aus dem Wagen, fühlt<br />
es sich an, als gelange man mitten hinein in<br />
eine Wildnis, die nur notdürftig gezähmt ist<br />
mit Mauern, Feldwegen und den Drahtanlagen<br />
der Reben. Theresa Breuer breitet die<br />
Arme aus: »Hier steht er – unser Orleans.<br />
Das Flurstück trägt den alten Namen<br />
Or leansberg. Das war für meinen Vater der<br />
Anstoß, zusammen mit Professor Becker aus<br />
Geisenheim nach dieser praktisch ausgestorbenen<br />
Sorte zu fahnden.« Und tatsächlich<br />
fanden sich in auf gelassenen, verbuschten<br />
Terrassen in der Nähe noch Orleans-Stöcke.<br />
Deren Reiser wurden geduldig vermehrt, bis<br />
Bernhard Breuer schließlich im Jahr 1994<br />
eine kleine Parzelle anlegen konnte, fünf Ar<br />
in einem optimal gelegenen Stück in Hangmitte<br />
auf kargem Boden. Ganz so, wie es<br />
noch die Weinbauliteratur des 19. Jahrhunderts<br />
empfiehlt.<br />
GEPFLANZT ZUR ABSCHRECKUNG<br />
So schreibt etwa der Rüdesheimer Apotheker<br />
und Weingutsbesitzer Benedict Kölges in seinem<br />
»Önologischen Real-Lexikon« von<br />
1848 über den Gelben Orleans: »Dieser Rebstock<br />
verlangt einen sehr tief gerotteten, hitzigen,<br />
steinigen Boden und eine ausgezeichnet<br />
warme Lage an steilen Bergabhängen, die<br />
mit Mauern vielfältig unterbrochen sind, wie<br />
im Rüdesheimer Berg. (…) Der Wein hat<br />
Geist, Gehalt und Dauer, aber es mangelt<br />
ihm, besonders in der Jugend, die feine Gähr<br />
(Bouquet und Gewürz), aus welchem Grunde<br />
der Anbau des Rieslings in neuerer Zeit im<br />
Rheingau vorgezogen wird.«<br />
Kölges’ Bericht bezeugt, dass der Stern<br />
des Orleans zur Mitte des 19. Jahrhunderts<br />
im Sinken begriffen war. Es ist nicht ganz<br />
eindeutig zu klären, wie verbreitet die wärmebedürftige,<br />
möglicherweise aus Südeuropa<br />
Fotos: beigestellt<br />
40 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Johann Philipp Bronner empfahl<br />
1836 eine bodennahe Erziehung,<br />
da die Orleans-Trauben »nahe am<br />
Boden durch die Hitze erst reif<br />
gebraten werden müssen«.<br />
Zum Vergleich: Orleans-<br />
Traube (l.), Riesling-Traube (r.).<br />
Wein, gelangte jedoch selbst in den besten<br />
Lagen nicht jedes Jahr zu befriedigender<br />
Reife, weshalb Johann Philipp Bronner, ein<br />
weiterer Weinbauchronist des 19. Jahrhunderts,<br />
für den Orleans eine bodennahe<br />
Erziehung empfahl, da seine Trauben »nahe<br />
am Boden durch die Hitze erst reif gebraten<br />
werden müssen«.<br />
Es ist demnach leicht zu verstehen, warum<br />
der Orleans mit dem Aufkommen des<br />
Rieslings selbst in seinen Hochburgen<br />
immer mehr an Boden verlor. In der Pfalz,<br />
so berichtet abermals der Freiherr von<br />
Babo, habe man den Orleans vor allem<br />
angebaut, um naschende Spaziergänger und<br />
Traubendiebe abzuschrecken: »Am Haartgebirge<br />
wird er ebenfalls<br />
zur Begrenzung der<br />
Weingärten gegen Wege<br />
etc. angewandt, weil seine<br />
spät reifenden Trauben<br />
nicht so leicht dem Angriff<br />
der Verübergehenden unterworfen<br />
sind.« Kennzeichnend<br />
ist auch, dass eine besonders<br />
spät reifende Spielart des Weißen<br />
Orleans auch mit dem Synonym »Verjus«<br />
bezeichnet wurde, mutmaßlich nach<br />
dem einzigen Produkt, das von solchen<br />
Rebstöcken zu gewinnen war: Verjus, ein<br />
essigähnlicher Saft aus grünen, unreifen<br />
Trauben.<br />
BEEREN GROSS WIE EINE MIRABELLE<br />
stammende Traube zuvor gewesen war.<br />
Sicher ist, dass sie nur in den besten Weinbergslagen<br />
stand, vor allem im Rüdesheimer<br />
Berg, am Binger Scharlachberg und am<br />
Roten Hang. Zumindest im Rüdesheimer<br />
Berg könnte sie im ausgehenden Mittelalter<br />
und in der beginnenden Neuzeit jene Stellung<br />
gehabt haben, die heute der Riesling<br />
einnimmt, zumindest schreibt der Freiherr<br />
von Babo in seinem Buch über den »Weinstock<br />
und seine Varietäten« von 1844:<br />
»Früher machte die Orleanstraube den<br />
Hauptsatz in Rüdesheim und in den verzüglichen<br />
Lagen der Umgegend aus.« Doch<br />
die eigenwillige Sorte mit ihren großen<br />
Trauben und Beeren brachte zwar viel<br />
Sogar noch etwas vor Bernhard Breuer wurde<br />
auch Werner Knipser aus Laumersheim auf<br />
den Orleans aufmerksam. Angeregt durch<br />
die Schilderung in Friedrich von Bassermann-Jordans<br />
Weinbaugeschichte, dass im<br />
Forster Kirchenstück noch bis zum Jahr<br />
1912 etwas Orleans in einer 100-jährigen<br />
Anlage gestanden habe, machte er sich auf<br />
die Suche. Und wurde ebenfalls im Rheingau<br />
fündig: »In Kloster Eberbach gab es<br />
einen Sortengarten, in dem verschiedene<br />
Erziehungsmethoden dargestellt waren. Und<br />
da drin waren sieben Stöcke, bei denen es<br />
sich um Gelben Orleans handeln musste.<br />
Die waren damals, Mitte/Ende der Achtzigerjahre<br />
schon sehr alt, denn sie waren so<br />
dick wie ein Holzkopf, im sogenannten<br />
Bockschnitt erzogen (einer Art Buschrebe<br />
mit sehr kurzem Stamm). Von den Stöcken,<br />
die junge Triebe mit Gescheinen hatten, hab<br />
ich Holz zum Rebveredler gegeben, und ein<br />
Jahr später gab es 20 Reben. 1995 hatte ich<br />
den ersten kleinen Ertrag.« Knipser korrigiert<br />
sich allerdings sofort: »Wobei auch der<br />
erste Ertrag eigentlich schon groß war, denn<br />
der Orleans hat richtige Wäscher von Trauben.<br />
Und Beeren, die eher einer Mirabelle<br />
ähneln als einer Weintraube.«<br />
Nahezu 25 Jahre später hat Knipser ein<br />
halbes Hektar Orleans im Ertrag – und hält<br />
große Stücke auf die Sorte: »Die Beerenhaut<br />
ist dick, das Fruchtfleisch ist sehr fest, es<br />
scheint was drin zu sein, was dem Wein<br />
trotz der Größe der Beere Körper und<br />
Extrakt gibt. Es ist völlig richtig, was auch<br />
Bassermann-Jordan sagt: Der Orleans ><br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
41
wein / GELBER ORLEANS<br />
Werner Knipser (m.) ist einer der beiden<br />
Wiederentdecker des Gelben Orlans. Hier bei der<br />
Probe mit Sohn Stephan (l.) und Bruder Volker.<br />
><br />
gibt den haltbarsten Weißwein überhaupt<br />
und wird darin höchstens vom Riesling<br />
erreicht.«<br />
GEWINNER DER ERDERWÄRMUNG<br />
Richtig ist allerdings auch, wie es die alte<br />
Literatur beschreibt, dass die Orleans-Weine<br />
in ihrer Jugend eher neutral wirken. Wobei<br />
man auch diesen Umstand etwas relativieren<br />
muss: Denn die Sorte scheint in höchstem<br />
Maß terroiraffin zu sein: In großer Klarheit<br />
zeigt sie in Rüdesheim den Schiefer, am<br />
Roten Hang das Rotliegende, in Franken den<br />
Muschelkalk und im Rheinhesssichen Hügelland<br />
und in der Nordpfalz den Kalkmergel.<br />
Der Orleans ist also kein Schmeichler und<br />
kein Wein mit populärem Appeal, doch für<br />
Fortgeschrittene umso spannender: »Ganz<br />
bestimmt nichts, woraus man einen ›easy<br />
drinkable‹ Wein machen kann«, sagt auch<br />
Diana Gehring aus Nierstein. 2010 entschied<br />
die Familie, in der Niersteiner Lage Ölberg<br />
Orleans anzupflanzen. »Wir haben ihm einen<br />
super Standort gegeben. Dabei dachten wir<br />
anfangs, wir könnten ihn vielleicht als<br />
Verschnittpartner und Säure spender für den<br />
Riesling nützen, falls er doch etwas grün<br />
bleibt. Aber inzwischen stellen wir fest: Der<br />
Orleans ist solo so schön, dass wir diesen<br />
Plan aufgegeben haben.«<br />
Keine Frage, der Orleans beginnt sich<br />
unter den veränderten Witterungsbedingungen<br />
der letzten 20 Jahre wieder richtig<br />
wohlzufühlen in <strong>Deutschland</strong>. Das stellt<br />
auch noch einmal die Frage nach seiner<br />
Geschichte und Herkunft. Eine der Legenden<br />
besagt, dass Karl der Große den Or leans<br />
nach Rüdesheim gebracht haben soll. Doch<br />
warum hätte dieser eine so extrem spät<br />
reifende Traube nach Norden verpflanzen<br />
sollen? Die mittelalterliche Warmzeit, die in<br />
ihrer Dynamik von der gegenwärtigen<br />
Erwärmung vermutlich noch überschritten<br />
wird, kündigte sich erst zwei oder drei<br />
Generationen nach Karl dem Großen an.<br />
Auch ist eine Herkunft der Rebsorte aus<br />
der Stadt Orleans und damit aus mehr oder<br />
weniger derselben geografischen Breite<br />
wenig plausibel – zumindest scheint es in<br />
historischen Dokumenten des Weinbaus in<br />
Orleans keine Beschreibung einer Traube<br />
zu geben, die auf diese Sorte passt.<br />
Eine andere Hypothese vertritt Martin<br />
Koch vom Weingut Abthof in Hahnheim in<br />
Rheinhessen, der den Gelben Orleans ebenfalls<br />
seit 2010 im Anbau hat. »Unser Weingut<br />
heißt Abthof, weil hier die Zisterzienser<br />
von Kloster Eberbach Besitz hatten. Und<br />
die Zisterzienser waren doch in ganz Europa<br />
vernetzt, haben Dinge erprobt und sich<br />
ausgetauscht. Ich denke mal, dass der<br />
Or leans mit den Zisterziensern in unsere<br />
Gegend kam.« Kochs Vermutung passt<br />
auch ausgezeichnet zum Klimaverlauf:<br />
Eberbach wurde 1136 gegründet. So ziemlich<br />
alle Rekonstruktionen der mittelalterlichen<br />
Warmzeit sind sich darin einig, dass<br />
die Temperaturen in Europa zwischen 950<br />
und 1150 am höchsten waren. So warm<br />
wie damals ist es erst seit dem Ende des 20.<br />
Jahrhunderts wieder. Vielleicht war es das<br />
Schicksal des Orleans, dass er just in einer<br />
Phase nach <strong>Deutschland</strong> kam, als es gerade<br />
wieder kühler zu werden begann.<br />
Doch was ist schon ein 800-jähriges<br />
Mauerblümchendasein vor den Dimensionen<br />
der Weinbaugeschichte? Es sieht ganz<br />
so aus, als bekäme der Orleans jetzt seine<br />
zweite Chance.<br />
><br />
Herbert Koch (Bild) vom Abthof<br />
in Hahnheim, einem ehemaligen<br />
Zisterzienser-Gut, pflegt gemeinsam mit<br />
seinem Sohn Martin Orleans-Reben.<br />
Fotos: HARDYmueller, Jasmin Metten Fotografie www.jasminmetten.de<br />
42 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
SO SERVIERT BRIAN’S STEAK<br />
& LOBSTER DAS ORIGINAL.<br />
Coca-Cola, Coke, die Konturflasche und das rote Rundlogo sind eingetragene Schutzmarken der The Coca-Cola Company.<br />
Brian Bojsen serviert original Porterhouse<br />
Steak und dazu eine Coke aus der<br />
klassischen Glasflasche.<br />
Entdecke seine Geschichte auf:<br />
WWW.YOUTUBE.COM/ORIGINALWAY
wein / GELBER ORLEANS<br />
BEST OF<br />
GELBER ORLEANS<br />
95<br />
93<br />
91<br />
2002 RÜDESHEIM BERG<br />
SCHLOSSBERG ORLEANS<br />
TROCKEN<br />
Weingut Georg Breuer<br />
Rüdesheim (Rheingau)<br />
Hellgolden mit grünlichem Reflex.<br />
Gelbfruchtig, noch frisch. Orange,<br />
Blutorange, Baldrian. Am Gaumen<br />
pfeilgerade, saftig, sehr mineralisch,<br />
feste Säure, dabei auch weich abgerundet,<br />
sehr dicht und elegant, mit<br />
einer unglaublich nuancierten, frischen<br />
Reife und weiteren Reserven.<br />
georg-breuer.com, unverkäuflicher<br />
Schatzkammerwein<br />
2015 GELBER ORLEANS<br />
SPÄTLESE TROCKEN<br />
Weingut Schloss Sommerhausen<br />
Sommerhausen (Franken)<br />
Könnte man im Duft mit einem Silvaner<br />
vom Muschelkalk verwechseln,<br />
eine speckige Terroirnote und<br />
florale Würze: Frühlingswiese. Am<br />
Gaumen weit und weich grundiert,<br />
reife, die richtungdweisende Säure,<br />
saftig und drahtig, aber auch mit<br />
einigem Volumen und von zarter<br />
Süße flankiert, hat noch stoffige<br />
Reserven im Abklang. Tolle Balance.<br />
sommerhausen.com, € 23,–<br />
2018 GELBER ORLEANS<br />
TROCKEN<br />
Weingut Schloss Sommerhausen<br />
Sommerhausen (Franken)<br />
Frisch geriebener Apfel, rauchige<br />
Muschelkalk-Noten im Hintergrund.<br />
Am Gaumen mit einem kurzen<br />
Weichteil, dann frisch und feinnervig,<br />
noch ein Hauch Gärungskohlensäure,<br />
dann mit zunehmender Dauer<br />
immer stoffiger, schließlich salzig<br />
abklingend. Das Ganze schlank im<br />
Alkohol, aber mit der Intensität und<br />
Länge eines gehaltvollen Weins.<br />
sommerhausen.com, € 17,50<br />
94<br />
2017 RÜDESHEIM BERG<br />
SCHLOSSBERG ORLEANS<br />
TROCKEN<br />
Weingut Georg Breuer<br />
Rüdesheim (Rheingau)<br />
Spontangärungsaromen, Apfel, balsamisch,<br />
»wilde« Noten. Blütenhonig.<br />
Weich, fast schon cremig im Ansatz,<br />
erstaunlich reife, fast schon milde<br />
Säure, erst im Abgang pikanter werdend.<br />
Sehr kultiviert in allen Komponenten<br />
– und deutlich mehr Volumen,<br />
als die 11,5 Prozent Alkohol erwarten<br />
lassen, klingt rund und füllig ab.<br />
georg-breuer.com, € 49,–<br />
92+<br />
2017 NIERSTEIN OELBERG<br />
GELBER ORLEANS TROCKEN<br />
Weingut Gehring<br />
Nierstein (Rheinhessen)<br />
Duftet stärker nach Rotem Hang als<br />
nach Frucht oder Sorte – wie ein Niersteiner<br />
Riesling ohne die Komponenten<br />
Apfel und Pfirsich. Dafür ganz auf<br />
die Würze fokussiert: Kreuzkümmel,<br />
balsamische Noten. Geschmeidiger<br />
Gaumen, sehr gut eingebundene, reife<br />
Säure, salzig, guter Extrakt, weiche<br />
und stoffige Motive dicht ineinandergewoben,<br />
wirkt noch sehr jung.<br />
weingut-gehring.de, € 12,50<br />
91<br />
2018 GELBER ORLEANS RHEIN-<br />
GAUER LANDWEIN TROCKEN<br />
Weingut Ludwig Velten<br />
Hochheim am Main (Rheingau)<br />
Im Duft Orangeat, kandierte Mandarine,<br />
Ananas, Hefe. Am Gaumen von<br />
saftigem Säurezug bestimmt,<br />
schlank und frisch, ein sehr geradeaus<br />
gebauter Weißer mit stahliger<br />
Rheingauerart und ein dezent<br />
würziger Sortentyp, ideal als Fettverbrenner<br />
bei Tisch oder als saftiger,<br />
appetitanregender Aperitif.<br />
woigiggel.de<br />
€ 10,50<br />
93<br />
92<br />
90+<br />
2017 GELBER ORLEANS<br />
TROCKEN<br />
Weingut Knipser<br />
Laumersheim (Pfalz)<br />
Noch extrem verschlossen, ein<br />
ganz zarter Anflug von Sortenwürze,<br />
Bitterorange. Geschmeidig<br />
ansetzend, dann eine langsam,<br />
aber intensiv anrollende Säure,<br />
Körper und Stoff sind sehr dicht<br />
ineinandergewoben, ein kerniger<br />
und dabei sehr kraftvoller, noch<br />
wenig zugänglicher Wein mit<br />
großem Lagerpotenzial.<br />
weingut-knipser.de, € 17,–<br />
2017 HAHNHEIM MOOSBERG<br />
GELBER ORLEANS TROCKEN<br />
Weingut Abthof<br />
Hahnheim (Rheinhessen<br />
Duftet zunächst nach Sesamschnitte,<br />
Erdnuss, dann nach Meeresbrise,<br />
Gischt, Austernschale.<br />
Am Gaumen mit breitem Ansatz,<br />
recht markanter Säure, salzigen<br />
Noten, einer unmittelbar präsenten<br />
Sorten- oder Terroirwürze, fast wie<br />
Alge, Kalk, zuletzt kehren leicht<br />
nussige Aromen wieder, ein kompakter,<br />
langer Abklang.<br />
weingut-abthof.de, € 9,50<br />
2018 MITTELHEIM EDELMANN<br />
GELBER ORLEANS KABINETT<br />
TROCKEN<br />
Weingut Josef Schönleber<br />
Oestrich-Winkel (Rheingau)<br />
Ein in seiner Intensität zurückhaltender,<br />
aber nunanciert würziger<br />
Duft: Kochbirne, Salzlakritz, Gesteinsmehl.<br />
Schlank und saftig<br />
am Gaumen, herzhaft mit vitalem<br />
Säurenerv, kabinetttypisch leichtgewichtig,<br />
dennoch mit Substanz<br />
und sehr guter Länge. Zart taktilmineralisch<br />
am Gaumen.<br />
weingut-schoenleber.de, € 6,25<br />
Fotos: beigestellt<br />
44 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
• PROTECTED DESIGNATION OF ORIGIN<br />
•<br />
A81<br />
NECKAR<br />
A6<br />
A5<br />
A8<br />
A81
Die Cuvée Praittenbrunn<br />
wird zweimal 16 Monate in<br />
neuen französischen<br />
Barriques ausgebaut.<br />
THE GREAT BUSTARD<br />
VS. PRAITTENBRUNN<br />
Wenn vom linken und rechten Ufer die Rede ist, denkt jeder Weinprofi sofort an Bordeaux.<br />
Schön, der Neusiedler See ist kein Fluss und schon gar nicht die Gironde, aber auch<br />
hier gibt es zumindest zwei Uferseiten, die sich stark voneinander unterscheiden.<br />
Erich Scheiblhofer nutzt diese Unterschiede für seine beiden Topweine, die doch einige<br />
Gemeinsamkeiten mit dem Bordelais haben.<br />
Fotos: beigestellt<br />
46<br />
falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
WEINGUT SCHEIBLHOFER / promotion<br />
Am Nordwestufer des Neusiedler<br />
Sees, um genau zu sein rund um<br />
Breitenbrunn, entdeckte Erich<br />
Scheiblhofer in den Weingärten<br />
seines Freunds Florian Gayer vor einigen<br />
Jahren ältere Rebstöcke der Sorten Cabernet<br />
Sauvignon und Merlot. Schnell stand<br />
der Entschluss fest, daraus eine Cuvée nach<br />
dem Vorbild eines mächtigen Weins aus<br />
Bordeaux zu vinifizieren. 2009 war ihr Erstlingswerk,<br />
und inzwischen hat sich der<br />
»Praittenbrunn« – der Name stammt übrigens<br />
von der alten Ortsbezeichnung – als<br />
Speerspitze des Scheiblhofer-Sortiments vom<br />
Leithaberg etabliert. Nur die allerbesten<br />
Trauben aus der Ried Rosenberg werden für<br />
den Bordeaux-Blend verwendet, und auch<br />
beim Ausbau werden keine Kosten und Mühen<br />
gescheut. Zweimal 16 Monate wird die<br />
Cuvée in neuen französischen Barriques<br />
aus gebaut, danach folgt noch etwas Flaschenreife,<br />
deshalb ist jetzt aktuell nach<br />
2009, 2011 und 2012 erst der Jahrgang<br />
2013 erhältlich. Dass der Wein mit 15 Volumenprozent<br />
auch Power hat, versteht sich<br />
von selbst oder besser gesagt, wenn man die<br />
Vorlieben der beiden Freunde kennt.<br />
Auch »The Great Bustard« 2017 ist mit<br />
14,5 PS kein Leichtgewicht, und dennoch<br />
ist dieser Wein gänzlich anders. Er stammt<br />
vom Ostufer des Neusiedler Sees und wur-<br />
94<br />
THE GREAT BUSTARD 2017<br />
14,5 Vol.-%, DIAM. Tiefdunkles Rubingranat, opaker<br />
Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung.<br />
Einladende Noten von reifen schwarzen Kirschen,<br />
Zwetschgen, im Hintergrund etwas Cassis, Vanille<br />
und feines Edelholz. Saftig und dicht, kühle<br />
Fruchtaromatik, präsente, feinwürzige Tannine,<br />
schokoladige Röstaromen im Abgang, zeigt sehr<br />
gute Länge, extraktsüßer Herzkirschen-Nachhall,<br />
Valrhona-Touch im Abgang, verfügt über sicheres<br />
Reifepotenzial.<br />
94<br />
PRAITTENBRUNN 2013<br />
15 Vol.-%, DIAM. Tiefdunkles Rubingranat, opaker<br />
Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung.<br />
Schwarze Beerenfrucht, feine Edelholzwürze,<br />
Nuancen von Cassis und Lakritze, frische Orangenzesten,<br />
etwas Feigen, attraktives Bukett. Straff<br />
und komplex, schokoladige Textur, reife Tannine,<br />
mineralisch und anhaftend, feine Würze im Finale,<br />
ein stoffiger Speisenbegleiter.<br />
de anlässlich des 70. Geburtstags von<br />
Erichs Vater, Johann Scheiblhofer, zum ersten<br />
Mal Anfang des Jahres präsentiert. Dieser<br />
Hommage-Wein sollte den Topseller des<br />
Hauses, die Rotweincuvée »Big John«, im<br />
wahrsten Sinne des Wortes überflügeln. Das<br />
Markenzeichen ist die im Seewinkel unter<br />
Naturschutz stehende Großtrappe, und<br />
»Great Bustard« ist einfach die englischsprachige<br />
Übersetzung, allerdings hat man<br />
diesem Namen bewusst den Artikel »the«<br />
vorangestellt, beim Scheiblhofer-Portfolio<br />
immer ein Zeichen dafür, dass es sich um<br />
einen Wein besonderer Qualität handelt.<br />
Auch der im Abflug befindliche Großvogel<br />
am Etikett wurde passend gewählt. Das<br />
Ansinnen, dem Sortiment vom Ostufer des<br />
Sees einen ganz besonderen Wein an die<br />
Spitze zu setzen, wurde vom sympathischen<br />
Kellermeister voll und ganz umgesetzt. Die<br />
Trauben für »The Great Bustard« gedeihen<br />
auf anderen Böden, auch das Klima ist östlich<br />
des Neusiedler Sees etwas wärmer, und<br />
zu Merlot und Cabernet Sauvignon gesellt<br />
sich noch der autochthone Zweigelt. Zwölf<br />
Monate neues amerikanisches Holz verleiht<br />
dem Wein eine für Scheiblhofer-Weine typische<br />
Note, die nicht von ungefähr kommt.<br />
Erich sammelte als junger Mann seine<br />
Erfahrungen bei Auslandspraktika in Kalifornien<br />
und Australien.<br />
Mit »Praittenbrunn«, der zwar noch<br />
etwas mehr Stoff hat, aber geprägt von den<br />
Böden am Leithaberg mit mineralischer<br />
Finesse besticht, und »The Great Bustard«,<br />
dem Prototypen eines Bordeaux-Blends mit<br />
heimischen Akzenten vom Zweigelt und<br />
einem Touch aus der neuen Welt von den<br />
verwendeten Barriques aus dem heißen Klima<br />
rund um Andau, gibt es nun eine Doppelspitze,<br />
die das nördliche Burgenland in<br />
seiner geologischen Vielfalt sehr gut darstellt.<br />
Wenn also das nächste Mal die Sprache<br />
auf linkes und rechtes Ufer kommt,<br />
sollte man durchaus daran denken, dass es<br />
nicht nur Bordeaux gibt und auch ein See<br />
mehrere Uferseiten hat.<br />
INFO<br />
Weingut Scheiblhofer<br />
Halbturner Straße 1a<br />
7163 Andau<br />
T: +43 2176 2610<br />
office@scheiblhofer.at<br />
scheiblhofer.at<br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff 47
wein / NEUES SPANIEN<br />
Spanien erlebt im Weinbau<br />
eine Rückbesinnung, bei<br />
der auch die biodynamische<br />
Bewirtschaftung eine<br />
bedeutende Rolle spielt.<br />
Fotos: beigestellt<br />
48 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
BACK TO<br />
THE<br />
ROOTS<br />
Spaniens Weinwelt befindet sich im Umbruch und war vermutlich<br />
niemals aufregender. Nachdem über Jahrzehnte hinweg vor<br />
allem der Holzausbau das Geschmacksbild der spanischen<br />
Gewächse prägte, stehen heute ganz andere Dinge im<br />
Vordergrund. Die neue Winzergeneration setzt auf fast<br />
vergessene Rebsorten, Terroirausdruck und Zurückhaltung in<br />
Keller und Weinberg.<br />
TEXT DOMINIK VOMBACH UND BENJAMIN HERZOG<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
49
wein / NEUES SPANIEN<br />
Die Rebberge des Kultweinguts<br />
Vega Sicilia in der Region<br />
Ribera del Duero.<br />
Ein weiteres Projekt<br />
von Vega Sicilia: die<br />
Bodegas Alión. Der<br />
Alion selbst ist ein<br />
reiner Tinto Fino.<br />
Vega Sicilia kann<br />
getrost als einer<br />
der Vorreiter<br />
terroirgeprägter<br />
Weine in Spanien<br />
bezeichnet werden.<br />
Seit dem Vorreiter der Molekularküche,<br />
Ferran Adrià, zählt Spanien<br />
zu den heißesten und innovativsten<br />
Pflastern, was die Nouvelle<br />
Cuisine angeht. Während Spaniens<br />
Küche zu den spannendsten der Welt<br />
gehört, sieht es beim Wein etwas anders aus.<br />
Lange Zeit war Spanien einfach zu<br />
durchschauen. Einige große Weinbauregionen<br />
mit klarem Profil, darunter Rioja,<br />
Ribera del Duero, der über allem stehende<br />
Tempranillo und ein Meer an günstigen,<br />
holzgeprägten Weinen. Einfach zu verkaufen,<br />
wie letztendlich auch die Exportstatistiken<br />
aus Spanien beweisen. Seit 1988<br />
explodierte der spanische Weinexport von<br />
damals knapp fünf Millionen Hektolitern<br />
auf etwa 23 Millionen Hektoliter im Jahr<br />
2018. Spanien ist Weinexportweltmeister<br />
hinsichtlich der Menge, geht es allerdings<br />
um den Wert, sieht die Sache ganz anders<br />
aus. Der Durchschnittspreis eines Liters<br />
Wein aus Spanien lag im Jahr 2018 bei<br />
1,25 Euro. Im Vergleich hierzu sei der Wert<br />
für einen Liter Wein aus Frankreich, der bei<br />
6 Euro lag, erwähnt. All diese Zahlen lassen<br />
beinahe vergessen, dass es natürlich auch<br />
weltbekannte Ausnahmen gibt, die wenig<br />
mit dem modernen, molligen, spanischen<br />
Stil zu tun haben. Dazu gehören sicherlich<br />
López de Heredia aus der Rioja oder Vega<br />
Sicilia aus Ribera del Duero. Beides ikonenhafte<br />
Weingüter, die sich an einem alten,<br />
fast vergessenen, eleganten Bordeaux-Stil<br />
orientieren. Bei Vega Sicilia fußt der Ruhm<br />
auf der enormen Lagerfähigkeit und Qualität<br />
des Unico. Maßgeblich mitgeformt hat<br />
diesen Wein der langjährige Kellermeister<br />
und Betriebsleiter Mariano García, einer<br />
der Väter der D. O. Ribera del Duero und<br />
Vorreiter der terroirgetriebenen, auf einen<br />
eleganten Weinstil bedachten, Winzer<br />
Spaniens.<br />
NEUE IKONEN<br />
Eine ähnliche Stellung nimmt für die junge<br />
Winzergeneration der bärtige Raúl Pérez<br />
ein. Der ist nicht nur Winzer, sondern<br />
gehört mittlerweile zu den önologischen<br />
Ikonen des Landes. Pérez’ Familie bewirtschaftet<br />
seit drei Generationen die Rebterrassen<br />
in der Nähe von Bierzo, nur einen<br />
Katzensprung nach Osten von Ribeira<br />
<<br />
Fotos: josemarmol.es, beigestellt<br />
50 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Bei Palacio Quemado in der Extremadura<br />
wagte man eine völlige Neuorientierung.<br />
Palacio Quemado: Die<br />
Berater von Envínate<br />
verbannten zuerst die Fässer<br />
aus amerikanischer Eiche.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
51
wein / NEUES SPANIEN<br />
Raúl Pérez zählt zu den<br />
führenden Köpfen der neuen<br />
Winzergeneration in Spanien.<br />
BURGUND ALS VORBILD<br />
Raúl Pérez’ Heimat<br />
liegt in der Region<br />
Bierzo. Hier wird<br />
vor allem die<br />
Rebsorte Mencia<br />
angebaut.<br />
Spaniens neue Weine<br />
wollen nicht nur bestaunt,<br />
sondern vor allem getrunken<br />
werden. Deshalb sind sie<br />
elegant und frisch.<br />
Sacra, der bergigen Weinregion im<br />
Nordwesten Spaniens, die unter anderem<br />
für ihre Weine aus der unterschätzten Mencia-Traube<br />
und ihren alten Rebbestand<br />
bekannt ist. Pérez brachte seinen ersten<br />
Jahrgang mit 22 Jahren auf die Flasche.<br />
Heute ist er Berater für unterschiedlichste<br />
Projekte, nicht nur in seiner Heimat Bierzo,<br />
sondern in ganz Spanien, Portugal und<br />
sogar Südafrika. Der Stil seiner Weine ist<br />
von Eleganz, Frische und Filigranität<br />
geprägt, mehr vom Terroir als vom Holzfass.<br />
Bei der Weinbereitung tut er nur so<br />
viel wie nötig, eine Philosophiefrage und<br />
eine Rückbesinnung auf die Wurzeln.<br />
<<br />
Auch andere Beispiele zeigen auf, dass Spaniens<br />
Weinwelt an einem Punkt der Veränderung<br />
ist und die spezifische Herkunft der<br />
Trauben mehr und mehr ins Zentrum<br />
gerückt wird. In der Rioja entschied man<br />
sich, eine Einzellagenklassifikation einzuführen,<br />
und dann wäre da noch die Vereinigung<br />
Grandes Pagos, die ebenfalls auf<br />
einem vom Burgund inspirierten Einzellagenkonzept<br />
basiert. Das Weingut Palacio<br />
Quemado gehört zu den Grandes Pagos<br />
und liegt in der Extremadura, der drittgrößten<br />
Weinregion Spaniens. Die Region liegt<br />
direkt an der Grenze zu Portugal, und die<br />
Weine, die hier wachsen, sind meist für den<br />
Fassweinmarkt und für die Produktion von<br />
Brandy bestimmt – bis heute. Palacio Quemado<br />
hat als erstes Weingut überhaupt<br />
zwei Weine mit Lagenbezeichnung in der<br />
Extremadura eingeführt. Eine kleine Revolution<br />
für den Landstrich und die Art, wie<br />
man dort gemeinhin Weine macht. Die<br />
Familie Alvear hat das Projekt Palacio Quemado<br />
1999 gestartet und kurz darauf<br />
beschlossen, neben dem allgegenwärtigen<br />
Tempranillo auch portugiesische Sorten wie<br />
Trincadeira und Touriga Nacional anzupflanzen.<br />
Eigentlich logisch – die portugiesische<br />
Rotweinhochburg Alentejo ist gerade<br />
einmal 40 Kilometer entfernt, die kalk-<br />
<<br />
Fotos: beigestellt<br />
52 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Natürlich köstlich genießen<br />
Das macht COMTÉ so einzigartig: Die herrliche Natur des französischen Jura-Massivs, einer urgesunden<br />
Landschaft im Osten Frankreichs, in der die rot-weißen Montbéliard-Kühe zu Hause sind, die natürliche<br />
Zubereitung aus frischer Rohmilch und zum Reifen die Ruhe, die nur die Natur schenken kann. Mindestens<br />
vier Monate, aber auch zwölf und mehr Monate, ruht jeder Laib im Reifekeller, wo er regelmäßig gewendet<br />
und mit Salzwasser eingerieben wird. Was auf den kräuter-verwöhnten Wiesen im Jura-Massiv beginnt,<br />
kommt so als naturreines, würzig-mildes Geschmackserlebnis auf den Tisch.<br />
www.comte.de<br />
www.comte.de/facebook
wein / NEUES SPANIEN<br />
<<br />
Um die Herkunft eines<br />
Weins ins Zentrum zu<br />
rücken, ist kompromisslose<br />
Zurückhaltung der einzige<br />
Weg.<br />
Ein weiterer Vorreiter: Dominio do Bibei. Das Gut liegt mitten in Galicien, im<br />
Nordwesten Spaniens. Weinmacherin Laura Lorenzo produziert hier in<br />
kühlem Klima Weine, die zu den begehrtesten der gesamten Region gehören.<br />
Das Envínate-Kollektiv<br />
produziert unter anderem<br />
auf Teneriffa Weine und<br />
gehört derzeit zu den<br />
gefragtesten Beratern in der<br />
spanischen Weinwelt.<br />
und sandhaltige Bodenstruktur macht vor<br />
der Landesgrenze nicht halt. Den richtigen<br />
Dreh gefunden haben die Alvears allerdings<br />
erst, als sie 2010 die vier jungen Önologen<br />
von Envínate verpflichteten. Die gehören zu<br />
den derzeit gefeiertsten Weinmachern des<br />
Landes. Sucht man nach einem Hinweis darauf,<br />
ob eine spanische Weinregion gerade im<br />
Trend liegt, muss man eigentlich nur überprüfen,<br />
ob Envínate dort aktuell engagiert ist.<br />
Die Pioniere des neuen spanischen Weinstils<br />
produzieren derzeit einige der gesuchtesten,<br />
vom Atlantik beeinflussten Weine im ganzen<br />
Land. In Taganana, dem Nordosten von<br />
Teneriffa betreut eines der Mitglieder des<br />
Kollektivs, Roberto Santana, eine Reihe von<br />
Kleinstparzellen mit bis zu 100 Jahre alten<br />
Rebstöcken, die als Gemischter Satz mit einheimischen<br />
Rebsorten bestockt sind. Die<br />
Weine des Táganan-Labels genießen einen<br />
hervorragenden Ruf unter Kritikern und<br />
Weinliebhabern. Bei Palacio Quemado stellte<br />
Envínate zuerst die Produktion auf biologischen<br />
Anbau um, verbannte alles amerikanische<br />
Holz aus dem Keller und stellte auf<br />
schwach getoastete, französische Tonneaux<br />
um. Die Weine werden heute spontan vergoren<br />
und nur vor der Füllung leicht geschwefelt.<br />
Mittlerweile ist jedem klar, dass kompromisslose<br />
Zurückhaltung der einzige Weg ist,<br />
wenn man die Herkunft eines Weins ins Zentrum<br />
rücken will. Nicht nur Familie Alvear<br />
tut Jahr für Jahr weniger in ihrem Keller und<br />
reduziert den Neuholzanteil – die Haltung<br />
hat sich bei vielen spanischen Weingütern<br />
gewandelt: Wenn es nach Kokos riecht, ist es<br />
nicht gut, ist es von gestern. Maria de Alvear<br />
ist für Verkauf und das Marketing der<br />
Alvear-Güter verantwortlich. Vor 2010, sagt<br />
sie, seien ihre Weine von einem Wein aus der<br />
Rioja nur schwer zu unterscheiden gewesen.<br />
Der Einfluss der langen Lagerung in stark<br />
getoasteten Holzfässern war einfach zu groß.<br />
»Ich will trinkbare Weine machen, die nach<br />
jedem Schluck nach dem nächsten verlangen«,<br />
sagt sie lachend und gießt von ihrem<br />
Lagenwein La Zarcita ein. Blind würde man<br />
bei diesem Wein vielleicht auf Frankreich tippen.<br />
Oder auch auf Portugal. Maria de<br />
Alvear meint, dass das wohl der ungeschminkte<br />
Ausdruck von Extremadura sei.<br />
Alvears Vorstellung von Wein kann, betrachtet<br />
man die weltweite Entwicklung, durchaus<br />
als eine progressive, moderne Vorstellung<br />
bezeichnet werden. Weine, die nicht nur<br />
durch Kraft und Opulenz glänzen, sondern<br />
sich vor allem so präsentieren, dass man gerne<br />
ein zweites Glas genießt. Diese Philosophie<br />
galt schon einmal als modern, beispielsweise<br />
während der Anfänge von Vega Sicilia,<br />
als man sich an dem eleganten, trinkigen<br />
Bordeaux orientierte.<br />
<<br />
Fotos: Estanis Nunez, beigestellt<br />
54 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Die PRIVATE norddeutsche BANKING Art.<br />
»Ich sehe die Welt mit den Augen meiner Kunden,<br />
um für sie Perspektiven zu entwickeln.«<br />
Ralf Hellmich, Leiter Private Banking<br />
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Persönliche Werte brauchen persönliche Beratung.<br />
Zum 15. Mal ausgezeichnet durch den ELITE REPORT.<br />
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wein / NEUES SPANIEN<br />
BEST OF<br />
MODERN SPAIN<br />
96<br />
94<br />
93<br />
ALIÓN 2014<br />
Bodegas Alión<br />
Ribera del Duero<br />
In der Nase feinwürzige Aromatik.<br />
Weihnachtliche Gewürze, Edelholz,<br />
dazu dunkle Beerenfrucht und reife<br />
Zwetschgen, etwas Orangenschale.<br />
Am Gaumen saftig, komplex, mit<br />
reifer Kirsche und fein gewobenem<br />
Tannin ausgestattet.<br />
vinos.de<br />
€ 64,90<br />
PINTIA 2014<br />
Vega Sicilia<br />
Toro<br />
Intensive, reife Frucht in der Nase.<br />
Waldbeeren, Brombeere und dazu<br />
eine feine Prise gut eingebundener<br />
Röstnoten. Am Gaumen geschmeidig,<br />
extraktreich. Wirkt kraftvoll<br />
und besitzt dennoch eine enorme<br />
Frische und Mineralität.<br />
cielo-de-vino.de<br />
€ 49,–<br />
ULTREIA GODELLO 2016<br />
Raúl Pérez, Bierzo<br />
In der Nase intensive Aromen<br />
von reifen Zitrusfrüchten, helle<br />
Steinfrüchte, dazu etwas Honig.<br />
Wirkt äußerst präzise, schon in der<br />
Nase. Am Gaumen klare Fruchtaromatik,<br />
frischer Eindruck, elegant,<br />
salzig und mineralisch im langen<br />
Abgang.<br />
hispavinus.de<br />
€ 13,50<br />
95<br />
94<br />
92<br />
LA DAMA 2016<br />
Domaines Loupier<br />
Navarra<br />
In der Nase kompakte Aromatik.<br />
Dunkle Beeren, Kirsche und würzige<br />
Anklänge. Am Gaumen elegante,<br />
saftige Säure, fein gewobenes Tannin<br />
und klare Frucht. Wirkt kräftig,<br />
aber niemals überladen. Ein vibrierender,<br />
purer Garnacha.<br />
vinos.de, € 29,90<br />
ESTRECHO MONASTRELL 2016<br />
Enrique Mendoza<br />
Alicante<br />
Komplexes Bukett mit feinen Noten<br />
von Waldbeeren, etwas Unterholz<br />
und mineralischen Anklängen. Am<br />
Gaumen äußerst elegant, mit einer<br />
belebenden Frische ausgestattet,<br />
reifes Tannin und langer, mineralischer<br />
Abgang.<br />
vinos.de, € 24,90<br />
LOS ACILATES 2015<br />
Palacio Quemado, Extremadura<br />
Betörendes Bukett mit Noten<br />
von Brombeere, Kirsche, floralen<br />
Anklängen und einem Hauch Tabak.<br />
Am Gaumen elegante, saftige<br />
Struktur, feiner Schmelz und run de<br />
Tannine. Touriga Nacional und<br />
Trincadeira in 500-Liter-Fässern<br />
ausgebaut.<br />
bodeboca.de, € 14,90<br />
95<br />
93<br />
92<br />
POZO ALTO 2016<br />
Olivier Rivière, Rioja<br />
Verführerisches, tiefgründiges<br />
Bukett mit Noten von roter und<br />
dunkler Frucht, dazu Lakritze,<br />
Unterholz sowie etwas Rauch. Am<br />
Gaumen leicht, dunkle Aromatik,<br />
feines Tannin und eleganter, von<br />
einer gewissen Herbe getriebener<br />
Eindruck.<br />
hispavinus.de<br />
€ 117,–<br />
TINTO MIGAN TAGANAN 2017<br />
Envinate, Teneriffa<br />
Komplexes, einnehmendes Bukett<br />
mit Noten von Kirschblüte, frischem<br />
Apfel und mineralischen Anklängen.<br />
Am Gaumen eine subtile<br />
Würze, wirkt intensiv, dicht und<br />
konzen triert. Dazu eine belebende<br />
Säure und salzige Noten. Elegant<br />
und lang anhaltend.<br />
vinos.de<br />
€ 16,95<br />
MESTIZAJE 2017<br />
Bodega Mustiguillo, Terrerazo<br />
In der Nase würzig-fruchtig. Zedernholz,<br />
Tabak, Brombeere und reife<br />
Kirsche. Dazu florale Anklänge.<br />
Am Gaumen eingekochte Kirschen,<br />
würzig, etwas Kakao. Kraftvoll<br />
und lebendig, bleibt äußerst lange<br />
am Gaumen. Cuvée mit der fast<br />
vergessenen Sorte Bobal.<br />
vinos.de<br />
€ 11,95<br />
Fotos: beigestellt<br />
56 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
CUNARD / promotion<br />
Kulinarik und Wein auf<br />
hoher See erleben: das<br />
»Festival of Food & Wine«.<br />
FESTIVAL OF FOOD & WINE<br />
Bei einer Leserreise die originale Transatlantik-Passage von Southampton nach New York<br />
an Bord der Queen Mary 2 erleben – und der <strong>Falstaff</strong>-Chefredaktion begegnen.<br />
Fotos: beigestellt<br />
Seit fast 180 Jahren verbindet<br />
die britische Traditionsreederei<br />
Cunard Line mit ihren Schiffen<br />
im Liniendienst die Alte und die<br />
Neue Welt. War es anfangs noch die einzige<br />
Mög lichkeit, um von Europa nach Amerika<br />
– oder umgekehrt – zu gelangen, so<br />
ist es heute für viele ein unvergessliches<br />
»Once in a lifetime«-Erlebnis.<br />
Im Sommer 2020 bieten Cunard und<br />
<strong>Falstaff</strong> die Möglichkeit, das besondere<br />
Erlebnis einer Transatlantik-Passage mit<br />
einer außergewöhnlichen Themenreise zu<br />
verbinden: mit dem ersten »Festival of<br />
Food & Wine« auf hoher See, begleitet von<br />
einem <strong>Falstaff</strong>-Gourmet-Chefredakteur.<br />
An Bord der Queen Mary 2, Flaggschiff<br />
der Reederei und einzig wahrer Ocean-<br />
Liner unserer Zeit, lässt sich eine einmalige<br />
Woche unter gleich gesinnten Gourmet-<br />
Freunden verbringen. Am 7. Juni 2020<br />
heißt es »Leinen los!«, und die Atlantiküberquerung<br />
auf der traditionellen Auswanderer-Route<br />
von Southampton nach<br />
New York kann beginnen. Während der<br />
folgenden sechs Seetage können internationale<br />
Größen der Kulinarik-Branche bei<br />
Live-Kochvorführungen, Vorträgen, in<br />
Gesprächsrunden und bei Tastings erlebt<br />
werden, darunter Weinberater Steven Spurrier,<br />
Weinexperte Will Lyons und Sternekoch<br />
Michel Roux Jr. Das <strong>Falstaff</strong>-Leserreise-Programm<br />
bietet zudem ein Wein-<br />
Tasting und ein Champagner-Seminar an<br />
sowie den anregenden Austausch mit<br />
einem <strong>Falstaff</strong>-Gourmet-Chefredakteur,<br />
der exklusiv für die Gäste mitreist.<br />
Darüber hinaus kann die Gelegenheit<br />
genutzt werden, in der Cunard Wine Academy<br />
die weltweit anerkannte WSET-Qualifikation<br />
Level 1 zu erwerben. Diese Qualifikation<br />
des weltgrößten Anbieters in diesem<br />
Bereich, »Wine and Spirit Education<br />
Trust«, bietet eine fundierte Einführung in<br />
die Welt der Weine.<br />
Während dieser besonderen Reise können<br />
jedoch nicht nur exzellente kulinarische<br />
Köstlichkeiten und inspirierende Unterhaltung<br />
genossen, sondern auch der britische<br />
Stil sowie die zeitlose Eleganz an<br />
Bord der »Königin der Meere« erlebt werden.<br />
Dabei können die Gäste erfahren, was<br />
die »Faszination Transatlantik« ausmacht:<br />
sich in der Weite des Ozeans zu verlieren,<br />
während man an Deck steht, das Gesicht<br />
im Wind, und um sich herum nichts als das<br />
Blau des Meeres, das mit dem Blau des Horizonts<br />
verschmilzt. So werden die Gäste<br />
Zeuge der Magie des Augenblicks, wenn<br />
sich die Ankunft in New York mit dem<br />
Auftauchen der spektakulären Skyline<br />
Manhattans in der Morgendämmerung<br />
ankündigt. Auf ins Besondere!<br />
WEITERE INFOS:<br />
7.–14. Juni 2020 (7 Nächte), von Southampton<br />
nach New York: Ab € 1341,– p. P.* (* Premium<br />
Frühbucherpreis pro Person in Euro in einer<br />
Zweibettkabine innen bei Doppel belegung ab/<br />
bis Hafen. An- und Abreise in Eigenregie)<br />
Informationen zum Leistungspaket der Reise,<br />
Beratung und Buchung unter der Hotline<br />
+49 40 41533555, Mo–Fr 9–18 Uhr. Bitte bei<br />
der Buchung das Kennwort »FALSTAFF«<br />
nennen.<br />
INFO<br />
Weitere Informationen unter:<br />
cunard.com<br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff<br />
57
promotion / ALDI SÜD<br />
EINMAL UM DIE WELT<br />
Weine aus Übersee bringen uns den Geschmack ferner Länder auf den heimischen Tisch.<br />
ALDI SÜD hat einige Kostbarkeiten im Sortiment.<br />
Einmal rund um die Welt an einem<br />
Mittag oder Abend – mit Tropfen<br />
aus verschiedenen Kontinenten<br />
ist das kein Problem. Traditionell<br />
gilt Europa als Zentrum des qualitativ<br />
hochwertigen Weinbaus. Allerdings haben<br />
in den vergangenen Jahrzehnten viele<br />
Anbaugebiete in Übersee enorme Fortschritte<br />
gemacht. Weine aus Kalifornien,<br />
Australien, Neuseeland oder Südafrika<br />
erzielen bei Verkostungen regelmäßig<br />
ex zellente Platzierungen.<br />
Kein Wunder, schließlich sind in diesen<br />
Ländern die klimatischen Bedingungen oft<br />
ideal und der Boden, das Terroir, bestens<br />
geeignet. Das gilt sowohl für die bewährten<br />
europäischen Rebsorten als auch für regionale<br />
Besonderheiten wie den in Südafrika<br />
weit verbreiteten Pinotage. Dieser ist vor<br />
knapp 100 Jahren aus einer Kreuzung von<br />
Cinsault – das ist eine Sorte aus Südfrankreich<br />
– und klassischem Pinot Noir entstanden.<br />
Bekannt ist der Pinotage vor allem für<br />
seine prägnante Frucht. Oft wird er zusammen<br />
mit einer oder mehreren anderen Rebsorten<br />
als Cuveé gekeltert – so wie es im<br />
Bordeaux-Gebiet seit jeher üblich ist. Der<br />
2018er Cabernet Sauvignon Pinotage<br />
»African Rock Selection« zeigt eine klare<br />
rote Frucht, dazu ist er leicht pfeffrig, am<br />
Gaumen dann viel Saft und Kraft sowie reife,<br />
weiche Gerbstoffe – der ideale Begleiter<br />
zu einem kräftigen Stück Fleisch.<br />
Ebenfalls aus Südafrika kommt der<br />
2018er Sauvignon Blanc »African Rock<br />
Selection«, der nach frischen Blüten, Stachelbeere<br />
und Grapefruit duftet. Am Gaumen<br />
ist er schlank und belebt mit frischer<br />
Säure, was ihn zu einem guten Begleiter von<br />
Vorspeisen macht.<br />
Der ursprünglich in Frankreich beheimatete<br />
Sauvignon Blanc gedeiht generell in<br />
Ländern auf der Südhalbkugel sehr gut: In<br />
Neuseeland hat die Rebsorte sogar quasi<br />
eine zweite Heimat gefunden. Ein Beispiel<br />
für die exzellente Qualität dieser Weine<br />
dort liefert der 2018er Sauvignon Blanc<br />
Marlborough »Kiwi Trail« mit einem Duft<br />
nach Stachelbeere und Limette, dazu leicht<br />
rauchige Noten, am Gaumen frisch mit reifer<br />
Säure – genau so stellt man sich einen<br />
Weißwein zu gebratenem Fisch vor.<br />
Fast in der Nachbarschaft – zumindest<br />
wenn man nach großzügigem Weltmaßstab<br />
kalkuliert – hat sich Australien in den vergangenen<br />
Jahren zu einem der führenden<br />
Produzenten von erstklassigem Shiraz ent-<br />
Fotos: beigestellt<br />
58<br />
falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
wickelt, einer Rebsorte, die an der nördlichen<br />
Rhône weltberühmte Weine hervorbringt.<br />
Der Shiraz Heritage Release »Wolf<br />
Blass« aus dem Jahr 2017 duftet intensiv<br />
nach schwarzer Kirsche, dazu gesellt sich<br />
etwas Menthol. Am Gaumen zeigt der Wein<br />
eine gelungene Kombination aus kräftigem<br />
Körper, Frische und reifem Tannin. Insgesamt<br />
ein in sich ruhender Rotwein, der<br />
nach einem gegrillten Steak verlangt. Das<br />
Gleiche gilt für den 2018er Shiraz Cabernet<br />
»Forest Hill«, der ebenfalls aus Australien<br />
kommt. In der Nase intensive reife Frucht<br />
und etwas Rauch, am Gaumen dann viel<br />
Kraft – ein Rotwein für Genießer.<br />
Zu den qualitativ herausragenden Regionen<br />
aus Übersee gehört seit jeher Kalifornien,<br />
wo vor allem die traditionellen französischen<br />
Rebsorten Chardonnay, Merlot und<br />
Cabernet Sauvignon auf exzellente Art und<br />
Weise neu interpretiert werden. Allein<br />
schon deshalb darf bei dieser Wein-Weltreise<br />
ein Roter von der US-amerikanischen<br />
Westküste nicht fehlen. Der Cabernet Sauvignon<br />
»Burlwood« aus dem Jahr 2017<br />
duftet nach roten Früchten und etwas<br />
Holunder, am Gaumen ist er eher leicht, die<br />
Säure ist dezent, die Gerbstoffe sind fein<br />
verwoben – genau das Richtige zum Ende<br />
einer genussreichen Verkostung.<br />
EXKLUSIV IN IHRER ALDI-SÜD-FILIALE<br />
Shiraz Cabernet Australien »Forest Hill«, 2018<br />
87 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
Kräftige Nase mit viel reifer Frucht und rauchigen Noten,<br />
fleischig und kräftig im Mund, dominanter Fruchteintrag,<br />
ein Wein für Genießer und Grillenthusiasten.<br />
Sauvignon Blanc Südafrika »African Rock<br />
Selection«, 2018<br />
87 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
Frische und duftige Nase, Blüten, Stachelbeere und<br />
Grapefruit, am Gaumen mit schlanker Statur, lebendige<br />
Säure, saftige Frucht, auch florale Noten im Ausklang,<br />
guter Begleiter zu Vorspeisen.<br />
Cabernet Sauvignon Pinotage Südafrika »African<br />
Rock Selection«, 2018<br />
88 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
Klare Frucht, pfeffrig, Schwarzkirsche, seidenweich am<br />
Gaumen, leicht süße Frucht, reifes Tannin, satte Gaumenfrucht,<br />
wirkt fruchtgetragen und harmonisch.<br />
Cabernet Sauvignon Kalifornien »Burlwood«, 2017<br />
85 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
Vanillin, Rote Grütze, Holunder, Leder, am Gaumen sehr<br />
leicht im Extrakt, ein Hauch Süße, milde Säure, recht<br />
einfach und kommerziell.<br />
Shiraz Heritage Release Australien »Wolf Blass«, 2017<br />
90 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
Schwarzkirschkonfitüre, Pfefferminz, Menthol, würziges<br />
Holz, am Gaumen werden Körper und Frische zusammengebracht,<br />
reifes, mürbes Tannin, cremiger Fond,<br />
präsente Gaumenfrucht, sehr balanciert, seriöser<br />
Mainstream, gute Länge. Homogen und in sich ruhend.<br />
**<br />
INFO<br />
Weitere Infos zum exklusiven Weinsortiment<br />
von ALDI SÜD gibt es online auf<br />
aldi-sued.de<br />
Sauvignon Blanc Marlborough Neuseeland<br />
»Kiwi Trail«, 2018<br />
86 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />
Rauchige Noten, grüne Stachelbeere, Grasschnitt, etwas<br />
Hefe, im Ansatz sehr leicht, dann in der Gaumenmitte<br />
aromatisch, reife Säure, die dennoch lange anhält und erfrischend<br />
wirkt. Bringt Körper und Säure gut zusammen.<br />
*Alles zu den Weinen finden Sie auf aldi-sued.de.<br />
** Wir führen verschiedene Ausstattungen. In unseren<br />
Filialen wird jeweils nur eine Ausstattung angeboten.<br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff<br />
59
wein / MARKGRÄFLERLAND<br />
WUNDERFITZIGES<br />
MARKGRAF<br />
Fotos: beigestellt<br />
60 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
LERLAND<br />
Der Landstrich im Dreiländereck zwischen der Schweiz, dem Elsass und<br />
<strong>Deutschland</strong> entwickelt sich zu Badens Avantgarde. Die Winzer nützen den<br />
Klimawandel für bessere Weine – und folgen ihrem eigenen Kopf.<br />
TEXT ULRICH SAUTTER<br />
Sanfte Hügel, schmucke Dörfer:<br />
Das Markgräflerland zwischen<br />
Freiburg und Basel ist eine<br />
Hochburg des Genusses.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
61
wein / MARKGRÄFLERLAND<br />
Von Egringen, wo Dirk<br />
Brenneisen seine Reben hat,<br />
schweift der Blick in die<br />
Rheinebene und in die Schweiz.<br />
»Die Kunden sind viel<br />
aufgeschlossener, als man denkt.<br />
Sie fragen: Die Qualität ist doch<br />
gut? Dann her mit dem Züügs!«<br />
DIRK BRENNEISEN Landwein-Winzer in Egringen<br />
»Make Gutedel great again!« Bei Edeltraud und Hanspeter Ziereisen laufen die Fäden der Landwein-<br />
Bewegung zusammen. Die beiden setzen schon seit 15 Jahren auf die Bezeichnung »Landwein«.<br />
U<br />
rsprünglich wollte ich mit<br />
dem Wiii nix zu tun haben«,<br />
sagt Dirk Brenneisen. »Ich<br />
musste als Kind immer mit in<br />
die Reben. Da hab ich<br />
geschworen, ich mach’ nix mit Landwirtschaft.«<br />
Also absolvierte Brenneisen eine<br />
Lehre als Werkzeugmacher. Danach kam der<br />
Zivildienst. Und siehe da, in der Zivildienststelle<br />
Marienheim, einer betreuten Einrichtung<br />
für geistig Behinderte, gab es einen<br />
Weinberg: »Da hatte mich der Wein wieder.<br />
Da hab ich gemerkt, so schlimm sind die<br />
Reben gar nicht – und hab eine Winzerlehre<br />
angefangen. Danach habe ich beim Weingut<br />
Lämmlin-Schindler in Mauchen gearbeitet,<br />
und irgendwann sagte der Wirt im ›Rebstock‹<br />
in meinem Heimatort Egringen, der<br />
damals seinen Wein noch selber gemacht hat:<br />
›Dirk, du pachtest meinen Keller und machst<br />
meinen Wein gleich mit.‹«<br />
Die Karriere von Dirk Brenneisen, Jahrgang<br />
1972, mag ungewöhnlich anmuten,<br />
aber sie ist auch irgendwie typisch für eine<br />
ganze Generation von Markgräfler Winzern.<br />
Typisch, weil es die starren Strukturen<br />
im genossenschaftlich dominierten<br />
Südwesteck schon manch einem Begabten<br />
schwer gemacht haben, den Weinbau als<br />
attraktiven Beruf zu begreifen. Und ebenfalls<br />
typisch, weil viele dieser Winzer von ihrem<br />
Stilempfinden in eine Opposition zur staatlichen<br />
Qualitätsweinprüfung getrieben werden:<br />
Denn diesem Gremium galt lange Zeit<br />
ein kalt vergorener, nach Eisbonbon duftender<br />
Wein mit möglichst glatter Gaumenstruktur,<br />
mit zugesetzter Kohlensäure und<br />
uniformem Süßschwänzchen als das Idealbild<br />
eines Markgräfler Weißweins. Wer einen<br />
Wein mit Aromen aus der Spontangärung<br />
anstellte, mit Hefenoten oder einer charaktervollen<br />
Prise Phenole, der bekam einen<br />
Ablehnungsbescheid. Daraus zog eine ganze<br />
Reihe von Winzern ihre Konsequenzen – und<br />
änderte nicht ihren Weinstil, sondern verzichtete<br />
freiwillig auf die ohnehin inhaltsleer<br />
gewordene Bezeichnung »Qualitätswein«.<br />
Die Landwein-Bewegung war geboren.<br />
Allerdings ist der Verzicht auf das staatliche<br />
Prüfsiegel – und das beim ganzen Sortiment<br />
– ein Freiraum, der erst mühsam<br />
erkämpft werden muss. Vor allem im Kopf:<br />
»Ich hab schon schlaflose Nächte gehabt«,<br />
sagt Brenneisen, »weil ich nicht wusste, wie<br />
meine Kunden reagieren. Aber die Sorgen<br />
Fotos: Michael Wissing BFF, beigestellt<br />
62 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
waren übertrieben. Die Kunden sind viel aufgeschlossener,<br />
als man denkt, die entscheiden<br />
nach Geschmack. Und fragen: Die Qualität<br />
ist doch noch ebenso gut wie vorher? Dann<br />
her mit dem Züügs.«<br />
INDIVIDUALISTEN<br />
Am Ortsrand von Staufen liegt mit dem<br />
Weingut Wasenhaus ein weiterer Landwein-<br />
Betrieb. Am hölzernen Zaun hängt ein Ortsausgangsschild.<br />
Durchgestrichen: »Reale<br />
Welt«. Nächster Ort: »Ponyhof«. Das<br />
stimmt zum einen wirklich, denn die Eltern<br />
des jungen Christoph Wolber betreiben eine<br />
Reitschule. Zum anderen entstehen an diesem<br />
Ort aber auch Burgunder, die tatsächlich<br />
nicht ganz von dieser Welt sind. Wolber<br />
und sein Kompagnon Alexander Götze<br />
haben sich beim Arbeiten in Burgund kennengelernt,<br />
Wolber arbeitete bei der Domaine<br />
de la Vougeraie, bei Comte Armand und<br />
bei Anne-Claude Leflaive. Götze bei Pierre<br />
Morey und bei Hubert de Montille. Jetzt<br />
entstehen aus nur zwei Hektar Reben Markgräfler<br />
Weine, die veranschaulichen, wie<br />
nahe in jeder Hinsicht die Kalklandschaft<br />
Südbadens dem Burgund ist. Im Weinberg ist<br />
alles Handarbeit, die Bodenbearbeitung<br />
macht Wolber mithilfe einer Seilwinde und<br />
mit dem Sitzpflug: »In der Kirchhofener<br />
Lage Bellen rattert der Pflug nur noch, da ist<br />
man direkt auf dem Fels.« Dass in diesen<br />
Flaschen wahre Sensationen stecken, hat<br />
sich mittlerweile herumgesprochen, die Weine<br />
sind fast ständig ausverkauft.<br />
Der Mastermind und Wegbereiter der ganzen<br />
Landwein-Bewegung sitzt im Innenhof<br />
seines Weinguts in Efringen-Kirchen und<br />
schwenkt einen Wein im Glas, dessen Sorte<br />
und Herkunft es zu erraten gilt. Hanspeter<br />
Ziereisens T-Shirt mit der launigen Parole<br />
»Make Gutedel great again!« weist den Weg<br />
zur Lösung des Rätsels. Schließlich stellt sich<br />
heraus, dass dieses Exemplar der häufig als<br />
Tafelobst gescholtenen Traube aus Oregon<br />
stammt. Anderswo scheint die Sorte also so<br />
langsam in Mode zu kommen, auch an der<br />
Rhône beginnt man uralte Gutedelbestände<br />
wiederzuentdecken, die früher einmal dazu<br />
dienten, die wuchtigen Syrah-Weine auf<br />
Trinkstärke herabzusetzen. Nur in ihrer<br />
zweiten Heimat Markgräflerland waren in<br />
den vergangenen zwei Jahrzehnten Betriebe,<br />
die die Sorte mit dem Anspruch auf Lagerfähigkeit<br />
bereiteten, absolute Ausnahmeerscheinungen.<br />
Hermann Dörflinger etwa in<br />
Müllheim kann noch Gutedel aus den 90er-<br />
Jahren servieren, die taufrisch sind. Aber viele<br />
andere Weingüter müssen da passen. Ziereisens<br />
eigener Gutedel »10 hoch 4« ist der<br />
Kronzeuge dafür, dass alte Reben auf Kalk<br />
etwas wahrlich Großes hervorbringen können.<br />
Ziereisen nennt diesen Wein auch<br />
»Kommaverschiebung«, weil er ihn für 125<br />
Euro verkauft und nicht für 12,50 Euro wie<br />
seinen nächstbesten Gutedel »Steingrüble«.<br />
Dass auch Letzterer schon zwei Jahre im Fass<br />
bleibt und damit länger als die meisten nach<br />
VDP-Richtlinien erzeugten Großen Gewächse,<br />
sagt einiges aus über den provokativen<br />
Stachel, der von den Landwein-Winzern ausgeht,<br />
und über ihr qualitatives Ethos.<br />
<<br />
Oben: Hermann<br />
Dörflinger gehört<br />
zu den wenigen, die<br />
die Größe des<br />
Gutedels schon<br />
immer in die<br />
Flasche brachten.<br />
Ziereisens Gutedel<br />
»Steingrüble« bleibt<br />
zwei Jahre im Fass – und<br />
damit länger als die meisten<br />
nach VDP-Richtlinien<br />
erzeugten Großen Gewächse.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
63
wein / MARKGRÄFLERLAND<br />
Der Castellberg (l.) war<br />
einst der Musterweinberg<br />
des Markgrafen Karl<br />
Friedrich. Heute pflegt<br />
Martin Waßmer die Reben.<br />
DAS VERMÄCHTNIS DER MARKGRAFEN<br />
»Letztlich war es ja der Gutedel, der das<br />
Markgräflerland erst als politische Einheit<br />
geschaffen hat«, gibt Martin Waßmer zu<br />
bedenken. Waßmer spielt darauf an, dass<br />
die Gegend zwischen Freiburg und Basel im<br />
18. Jahrhundert teils im Besitz des Markgrafen<br />
von Baden war, teils als »Vorderösterreich«<br />
in der Hand der Habsburger.<br />
Manche Ortschaften unterstanden dem<br />
(weltlichen) Fürstbistum Basel, und die<br />
Herrschaft Heitersheim war autonom.<br />
Markgraf Karl Friedrich von Baden<br />
(1728–1811) ermunterte in den 1780er-Jahren<br />
die Untertanen in seinem Einflussgebiet,<br />
den vom Genfersee importierten Chasselas,<br />
also Gutedel, anzupflanzen, dessen Wein bei<br />
Weitem nicht so sauer ausfiel wie etwa der<br />
Elbling. Schnell überschritt der Gutedel die<br />
Grenzen des Markgräflichen Herrschaftsgebiets<br />
– und schuf so, was nach Säkularisierung<br />
auch politisch Wirklichkeit wurde: das<br />
Markgräflerland als Einheit.<br />
Im Jahr 1784 ließ Karl Friedrich auch<br />
einen terrassierten Musterweinberg am steilen<br />
Castellberg bei Dottingen anlegen. Heute<br />
pflegt Martin Waßmer diesen Steilhang, und<br />
etwas Stolz schwingt mit, wenn der Winzer<br />
die Weinbergssteige emporklettert, um oben,<br />
an einem kleinen Rastplatz, auf das freiliegende<br />
Kalkgestein zu deuten.<br />
Waßmer holt heute aus diesem Weinberg<br />
exzellente Burgunderweine, für den Gutedel<br />
ist es an einem solchen Standort mittlerweile<br />
schon zu warm. Dabei wird das Markgräflerland<br />
wahrscheinlich dauerhaft zu den<br />
Gewinnern des Klimawandels gehören, denn<br />
um die Frische der Weine muss man sich hier,<br />
so nahe am Schwarzwald, kaum große Sorgen<br />
machen. Schon haben die ersten Winzer<br />
neben Burgundersorten auch bemerkenswerte<br />
Bordeaux-Cuvées im Angebot. Im Weingut<br />
Blankenhorn, das nach dem Inhaberwechsel<br />
vor ein paar Jahren gerade neben dem Gutshof<br />
eine neue Vinothek mit angeschlossener<br />
Weinbar errichtet, stellen Martin Männer<br />
und seine Ehefrau und Önologin Yvonne<br />
Keßler eine 2018er-Fassprobe vor, die den<br />
Markgräfler Stil bei Cabernet und Merlot<br />
auf die Spitze treibt: mit wohltuend begrenztem<br />
Alkohol, hoher Dichte und einer rasierklingenscharf<br />
präzisen Frucht. Auch der Biowinzer<br />
Gerd Schindler und das Weingut<br />
Schlumberger aus Laufen experimentieren<br />
erfolgreich mit Bordeaux-Blends, während<br />
Hanspeter Ziereisen sich sogar an Syrah<br />
he rangewagt hat.<br />
Gleichzeitig ist das Markgräflerland aber<br />
auch eine Sekt-Hochburg. Da die Weine hier<br />
immer einen Extraschuss Säure haben, hat<br />
die Sekt-Produktion schon seit Langem Tradition.<br />
Dabei ist das Sekthaus Reinecker in<br />
Auggen so etwas wie die inoffizielle Zentrale,<br />
denn der Betrieb erzeugt nicht nur eine eigene<br />
Reihe von elaborierten Sekten aus Markgräfler<br />
Grundweinen, sondern übernimmt<br />
auch die Flaschengärung für zahlreiche Weingüter<br />
der Region. Und nun hat Reinecker<br />
sogar gemeinsam mit Fritz Keller aus Oberbergen<br />
ein Weingut am Isteiner Klotz erworben.<br />
Dass der namhafte Kaiserstühler Betrieb<br />
sich an diesem Kalkfelsen einkauft, darf man<br />
getrost als einen Vorgang mit Signalwirkung<br />
verstehen. »Die Reben stehen am Klotz<br />
obendrauf, das gibt es so auf der Welt nicht<br />
ein zweites Mal«, berichtet Fritz Keller<br />
begeistert. »Wir haben dort 2018 schon die<br />
Lese gemacht, Friedrich hat die Hauptaufgabe<br />
im operativen Geschäft, und wir haben<br />
das probiert – wow!« Bis die ersten Weine<br />
kommen, wird es allerdings noch etwas dauern,<br />
denn das Weingut hat noch einen Ablieferungsvertrag<br />
an die Winzergenossenschaft.<br />
Und auch bei dieser tut sich was. Hagen<br />
Rüdlin, der neue Geschäftsführer der<br />
»Markgräfler Winzer«, ist zwar der Nachfolger<br />
seines Vaters auf dem Chefsessel, doch<br />
der frühere Moët-Manager, der einige Zeit<br />
in den USA gelebt hat, ist mit neuen Ideen<br />
und einer komplett veränderten Qualitätspolitik<br />
angetreten. Nachdem er 2015 in<br />
Efringen-Kirchen angeheuert hatte, machte<br />
er sich bei einem Teil der Mitglieder Feinde,<br />
weil er im Herbst manchen Traubenbottich<br />
einfach an den Einlieferer zurückgehen ließ.<br />
Keine Qualität – keine Traubenannahme.<br />
Ein vermutlich notwendiger Affront, der<br />
<<br />
Fotos: Carl Brugger, beigestellt<br />
64 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
wein / MARKGRÄFLERLAND<br />
Yvonne Keßler und Martin Männer,<br />
Weingut Blankenhorn: neue Vinothek<br />
– und Dichtpflanzungen im<br />
Schliengener Sonnenstück.<br />
einen Prozess des Umdenkens zur<br />
Folge haben muss, wenn die Genossenschaft<br />
eine Zukunft haben soll.<br />
Die ersten Prestigeweine der als<br />
»Markgräfler Winzer« umfirmierten<br />
Genossenschaft deuten an, dass der<br />
richtige Weg eingeschlagen ist.<br />
<<br />
EINE BIO-HOCHBURG<br />
In Heitersheim mit seinen sanft geschwungenen<br />
Hügeln schreiten Katharina und Mathias<br />
Pfefferle in eine ihrer Rebzeilen hinein –<br />
und ernten ein paar in der Gasse wachsende<br />
Saubohnen. »Die Bohnen haben wir dieses<br />
Jahr zum ersten Mal ausgesät, vermutlich<br />
etwas zu spät, denn die Ernte ist klein.« Das<br />
ist aber auch nebensächlich, denn dem Bio-<br />
Betrieb geht es natürlich nicht um die Bohnen,<br />
sondern um eine Zwischenbegrünung,<br />
die den Wasserhaushalt reguliert und Artenvielfalt<br />
schafft. Der Bio-Gedanke sei im ganzen<br />
Dorf sehr verankert, berichtet das Ehepaar<br />
– vor allem dank des Weinguts Zähringer.<br />
Dieses, heute 50 Hektar groß und inzwischen<br />
sogar Demeter-zertifiziert, verkaufte<br />
in den späten 80er- und frühen 90er-Jahren<br />
seine Weine in den aufkommenden Bioläden,<br />
zwischen Birkenstock-Sandalen und »Jute<br />
statt Plastik«-Schildern. Wie es bei vielen<br />
Bio-Pionieren der Fall war, war die Qualität<br />
der Weine bald so gut, dass die Vermarktung<br />
schnell herauskam aus der Öko-Nische. Der<br />
Lebenslauf von Katharina und Mathias Pfefferle<br />
indes erinnert ein wenig an jenen von<br />
Dirk Brenneisen: Auch Katharina Pfefferle<br />
zog es in ihrer Jugend weg von der Landwirtschaft,<br />
sie ließ sich zur medizinisch-technischen<br />
Assistentin ausbilden und arbeitete in<br />
einem Labor in Berlin; ihr Ehemann (und<br />
heutiger Außenbetriebsleiter) ist im Erstberuf<br />
Architekt. Als Katharina Pfefferles Eltern ihr<br />
vor 20 Jahren anboten, die familieneigene<br />
Landwirtschaft zu übernehmen, sagte sie:<br />
»Gut, ich komme zurück und mach’ was,<br />
aber dann muss es der Wein sein.«<br />
Manchmal<br />
Saubohnen<br />
im Weinberg,<br />
aber immer<br />
Bio-Trauben<br />
am Stock:<br />
Schneider-<br />
Pfefferle,<br />
Heitersheim.<br />
So kam es zum Weingut nebst zugehöriger<br />
Straußwirtschaft, zur Umstellung auf<br />
Bio und zu den Saubohnen im Weinberg.<br />
Heute können junge Talente auf den<br />
Erfahrungen der Vorbilder wie Zähringer,<br />
Lämmlin-Schindler, Rieger oder Schneider-<br />
Pfefferle aufbauen, wenn sie sich für Bio<br />
interessieren. »Ich find’s auch gut, dass man<br />
bei Bio immer etwas zum Nachdenken hat«,<br />
sagt etwa Max Geitlinger, der in neunter<br />
Generation das »Gasthaus zum Hirschen«<br />
in Egerten leitet, einem Ort mit 90 Einwohnern.<br />
Zum Wirtshaus gehören zwei Hektar<br />
Reben, und Geitlinger produziert – natürlich<br />
– Landwein. In Bio-Qualität: »Wenn ich<br />
nur dem Spritzplan von Bayer folge, wo<br />
denke ich dann noch über den Wein nach?«<br />
Zurück nach Efringen-Kirchen und zu<br />
Edeltraud und Hanspeter Ziereisen. Im Frühjahr<br />
waren beim badischen Landweinmarkt<br />
in Müllheim bereits 22 Landwein-Winzer an<br />
Bord, keine Geringere als Jancis Robinson<br />
übernahm die Schirmherrschaft. »Und das<br />
Landwein-Büro bin ich«, schmunzelt Edeltraud<br />
Ziereisen. Aber da gibt ihr Mann das<br />
Zeichen zum Aufbruch, um den Kellerneubau<br />
am Ortsrand zu besichtigen. In dem<br />
Stollen haben 700 Fässer Platz gefunden, viele<br />
davon waren vorher bei Verwandten und<br />
Bekannten im ganzen Ort untergebracht.<br />
»Aber jetzt«, sagt Ziereisen, »ist der neue<br />
Keller auch schon wieder zu klein.« Schon<br />
stehen wieder zusätzliche Fässer bei der Verwandtschaft<br />
im Keller. Die Landwein-Revolution,<br />
so scheint es, ist nicht zu bremsen.<br />
<<br />
Fotos: MELHUBACH PHOTOGRAPHIE, BLENDWERK FREIBURG, beigestellt<br />
66 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
wein / MARKGRÄFLERLAND<br />
BEST OF<br />
MARKGRÄFLERLAND<br />
TASTING<br />
INFO<br />
WEITERE BEWERTUNGEN<br />
UND BESCHREIBUNGEN<br />
FINDEN SIE SIE AB<br />
AB SEITE 250. 148.<br />
96<br />
95<br />
94<br />
2016 JASPIS PINOT NOIR<br />
BADISCHER LANDWEIN<br />
Hanspeter Ziereisen<br />
Efringen-Kirchen<br />
Dezentes Holz, Kräuter und<br />
Sauerkirsche, Holunder, am<br />
Gaumen wie Samt und Seide,<br />
dabei mit Fülle und Druck, passend<br />
holzgeprägt, Saftigkeit und Nerv<br />
sind nahtlos in den fruchtigen<br />
Körper eingebunden, ein Burgunder<br />
auf Grand-Cru-Niveau mit<br />
großer Lebenserwartung.<br />
ziereisen.de<br />
€ 45,–<br />
2017 KIRCHHOFEN KIRCHBERG<br />
SPÄTBURGUNDER BELLEN<br />
TROCKEN<br />
Weingut Wasenhaus, Staufen<br />
Himbeere, floral, sehr duftig, ganz<br />
nuanciert, Veilchen, extrem feines,<br />
fast unmerkliches Holz, am Gaumen<br />
unmittelbar kalkmineralisch, die<br />
Struktur ist stärker vom Kalk als<br />
vom Gerbstoff geprägt, dicht, stark<br />
angreifend und dann sich nahezu zu<br />
einer Adstringenz steigernd. Druckvoll,<br />
aber ohne alkoholische Wucht.<br />
viniculture.de<br />
€ 63,–<br />
2015 MOLASSEFELS GRAUER<br />
BURGUNDER BADISCHER<br />
LANDWEIN TROCKEN<br />
Dirk Brenneisen, Egringen<br />
Hellgolden. Reife Gelbfrucht,<br />
ein Hauch von Ruländer und<br />
dezentes Holz. Molliger Gaumen,<br />
geschmeidig und cremig. Großes<br />
Volumen – und ein beeindruckend<br />
dichter Bau, der Würze, Holzeinfluss,<br />
kräftige taktile Mineralität<br />
und reife Säure ineinanderwebt.<br />
Groß!<br />
weingut-brenneisen.de<br />
€ 70,–<br />
95<br />
94<br />
94<br />
2016 JASPIS GRAUER BURGUN-<br />
DER BADISCHER LANDWEIN<br />
Ziereisen, Efringen-Kirchen<br />
Cremefarben bis hell kupferfarben.<br />
Im Duft noch verschlossen, mit<br />
balsamischen Andeutungen,<br />
etwas Holz, etwas Pinot-Beerigkeit.<br />
Am Gaumen straff stoffig, dicht,<br />
sehr pointiert und lang, mit allen<br />
Anlagen zur Opulenz, aber auch<br />
mit superber Bündelung und mineralisch-verspielten<br />
Motiven. Beeindruckender<br />
Inhaltsreichtum,<br />
genial umgesetzt.<br />
ziereisen.de, € 50,–<br />
2016 SPÄTBURGUNDER<br />
TROCKEN<br />
Weingut Scherer & Zimmer<br />
Bad Krozingen<br />
Komplex kräuterwürzig im<br />
Duft, Himbeerkonfitüre, ätherischkühl.<br />
Am Gaumen mit einer<br />
ganz und gar seidigen Textur,<br />
sehr präsent und sehr lange<br />
homogen bleibend. Saftige<br />
Gaumenfrucht und taktilmineralische<br />
Noten in<br />
großer Eindringlichkeit.<br />
scherer-zimmer.de<br />
ca. € 50,–<br />
2015 WEIL SCHLIPF PINOT<br />
BLANC CS TROCKEN<br />
Weingut Claus Schneider<br />
Weil am Rhein<br />
Erste Reife im Duft, dabei im Glas<br />
immer mehr Bukett ent fal tend,<br />
kräuterwürzig. Getreide ar ti ge<br />
Aromen, Pfeffer, am Gaumen<br />
mit Spannung, hoher Dichte und<br />
deutlich mineralischem Fundament,<br />
ein superber Weißburgun -<br />
der ganz am Beginn seiner<br />
Entwicklung.<br />
schneiderweingut.de<br />
€ 19,80<br />
95<br />
94<br />
94<br />
2016 DOTTINGEN CASTELLBERG<br />
SPÄTBURGUNDER GC TROCKEN<br />
Weingut Martin Waßmer<br />
Bad Krozingen<br />
Reife Schwarzkirsche, Wildkirsche,<br />
präsentes Neuholz. Körniges,<br />
griffiges, sehr hochwertiges<br />
Tannin, deutlich kalkmineralisches<br />
Fundament, feste Säure, kompakt<br />
und spannungsvoll, energiegeladen,<br />
packend in seiner Intensität und<br />
sehr, sehr mineralisch.<br />
shop.weingut-wassmer.de<br />
€ 68,–<br />
2015 MOLASSEFELS<br />
CHARDONNAY BADISCHER<br />
LANDWEIN TROCKEN<br />
Dirk Brenneisen, Egringen<br />
Komplex: Flachs, frischer Mais,<br />
jodig, ein Hauch Holz, konzentriert<br />
im Gaumen, feste Säure, taktilmineralische<br />
Gaumenmitte, beginnende<br />
Würze, straff und elegant,<br />
und dennoch auch eine gewisse<br />
Großzügigkeit. Hoch verdichtet und<br />
in allen Komponenten edel.<br />
weingut-brenneisen.de<br />
€ 70,–<br />
2016 JASPIS GUTEDEL 10 4<br />
ALTE REBEN<br />
BADISCHER LANDWEIN<br />
Ziereisen, Efringen-Kirchen<br />
Dezentes Holz, burgunderhaft<br />
zurückhaltende Frucht, hefig-brenzlig.<br />
Auch am Gaumen weit und<br />
weich, mollig mit eher milder Säure,<br />
aber guter mineralischer Definition.<br />
Keine Mineralität mit Biss, eher eine<br />
mit Wärme und Anmut. Sehr große<br />
Länge, zuletzt eine Spur von Kalk<br />
und Feuerstein.<br />
ziereisen.de, € 125,–<br />
Fotos: beigestellt<br />
68 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
ROBERT WEIL JUNIOR / promotion<br />
Einmal über den<br />
Rhein: Die neuen<br />
Weine stammen aus<br />
Rheinhessen.<br />
Starwinzer Wilhelm<br />
Weil und seine neue<br />
Marke »Robert Weil<br />
Junior«.<br />
WILHELM WEILS<br />
NEUES PROJEKT<br />
Wilhelm Weil ist weltberühmt für seine Rheingauer Rieslinge.<br />
Jetzt wagt der Starwinzer einen Schritt über den Rhein, um<br />
vis-à-vis in Rheinhessen Burgunder zu keltern – unter der<br />
Marke »Robert Weil Junior«.<br />
90 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten<br />
2018 Rheinhessen Weißburgunder<br />
Unique trocken, Robert Weil Junior<br />
Kleeblüte, Frühlingswiese, Haselnuss. Ein ausdrucksstarker,<br />
sortentypischer Duft. Am Gaumen<br />
gut balanciert, ein Wein mit Druck, aber auch mit<br />
Kern, schnörkellos umgesetzt.<br />
Fotos: beigestellt<br />
Hüben Riesling – drüben Burgunder:<br />
So klar ist Wilhelm<br />
Weils Wein-Geografie gegliedert.<br />
»Wenn man sich als Weingut<br />
den Luxus leistet, ausschließlich Riesling<br />
zu erzeugen«, so der Kiedricher Winzer-Star,<br />
»und dann irgendwann noch etwas<br />
anderes machen möchte, dann benötigt<br />
man eine ganz klare Trennung. In unserem<br />
Fall ist der Rhein die Grenze, und zwar eine<br />
große und deutliche.«<br />
Dass die Weine aus Rheinhessen den<br />
Zusatz »Junior« tragen, bedeutet dabei<br />
alles andere, als dass sie nachrangig seien.<br />
Weil vergleicht das Verhältnis seiner beiden<br />
Weinlinien mit demjenigen von BMW und<br />
Mini: »Im Mini steckt BMW-Technologie,<br />
so erfüllt der Mini heute ein Markenversprechen<br />
auf dem Niveau von BMW.«<br />
Die Weiß- und Grauburgunder, Chardon-<br />
nays und Spätburgunder, die Weil gemeinsam<br />
mit Vertragswinzern in den Kalklagen<br />
Rheinhessens vinifiziert, profitieren auf<br />
sehr direkte Weise von Weils Know-how.<br />
Und ebenso von seinem Stilempfinden:<br />
»Die Rieslingbrille«, so nennt Weil das,<br />
»bewirkt auch bei den Burgundern eine<br />
eigene Optik: Kühle, begrenzten Alkohol,<br />
den Weinen ihre feine Säure belassen. Und<br />
wo Holz im Spiel ist – beim Grauburgunder<br />
und beim Chardonnay –, setze ich es<br />
nur sehr subtil ein.«<br />
In <strong>Deutschland</strong> stehen die Weine der<br />
»Robert Weil Junior«-Reihe exklusiv in den<br />
Regalen von Edeka.<br />
INFO<br />
Weitere Informationen unter<br />
robert-weil-junior.com<br />
90 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten<br />
2018 Rheinhessen Rosé Unique trocken,<br />
Robert Weil Junior<br />
Hell zinnoberfarben. Dezenter Duft, Apfelschalentee,<br />
Hagebutte. Geschmeidiger Ansatz, stoffige<br />
Gaumenmitte. Ein Wein mit Extrakt und Anspruch.<br />
89+ von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten<br />
2018 Rheinhessen Chardonnay Unique<br />
trocken, Robert Weil Junior<br />
Verschlossener, getreideartiger Duft, Flachs, auch<br />
ein Hauch Zitrus. Schlanker Gaumen, feiner Säurenerv,<br />
guter Extrakt, fast sogar eine Spur von<br />
Adstringenz, noch sehr jung, braucht Zeit, um Würze<br />
zu entwickeln.<br />
89 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten<br />
2018 Rheinhessen Grauburgunder Unique<br />
trocken, Robert Weil Junior<br />
Heidelbeere, geröstete Esskastanie, Melone, ein<br />
duftiger Sortentyp. Am Gaumen mit gebremster<br />
Wucht, nicht überbordend, aber durchaus mit<br />
Volumen, reife Säure, ebenso viel Breite wie Länge,<br />
sehr schöne, klar ausgeprägte Gaumenfrucht,<br />
typischer Grauburgunder.<br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff<br />
69
promotion / LANGUEDOC<br />
Die Weine im Languedoc<br />
könnten charaktervoller<br />
nicht sein. Auch im Château<br />
d‘Anglès ist man stets um<br />
beste Qualität bemüht.<br />
Fotos: beigestellt<br />
70<br />
falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
HERBSTLICHE<br />
GENÜSSE IM<br />
LANGUEDOC<br />
In der bunten Jahreszeit findet sich bei der Vielzahl an<br />
charaktervollen Weinen aus dem Languedoc zu jeder<br />
Speise die perfekte Begleitung.<br />
Die Blätter der Laubbäume in<br />
den Cevennen färben sich langsam<br />
bunt, die Wärme des Sommers<br />
mit seiner gleißenden<br />
Mittagssonne und den langen lauen Abenden<br />
unter dem Sternenhimmel gehören der<br />
Vergangenheit an, sind aber noch in guter<br />
Erinnerung. Aber nun ist es herbstlich, das<br />
tut ebenfalls gut.<br />
Morgens weht ein kühler Wind von den<br />
Bergen, die Weinernte ist eingebracht, die<br />
Felder sind abgeerntet. Nach Regenfällen<br />
lohnt sich ein Spaziergang durch den Wald,<br />
vielleicht finden wir ein paar Pilze, die später<br />
unser Essen bereichern. Und im Mittelmeer<br />
kann man immer noch baden – viele<br />
sagen, der Herbst sei die schönste Zeit im<br />
Languedoc, weil sich die Natur dann von<br />
ihrer schönen, ruhigen Seite zeigt. Und weil<br />
die kräftigen lokalen Spezialitäten jetzt<br />
wieder besonders gut schmecken.<br />
><br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff 71
promotion / LANGUEDOC<br />
Das Château Pech-Latt im<br />
französischen Lagrasse zählt<br />
zu den bestangesehenen<br />
Weingütern der Corbières.<br />
><br />
Ein Enten-Cassoulet mit Bohnen bei<br />
35 Grad Celsius im Schatten? Eher nicht.<br />
Auch eine Lammkeule mit Kartoffelgratin<br />
schmeckt besser an einem frischen Tag, an<br />
dessen Ende das Kaminfeuer im Gastraum<br />
prasselt. Während die Weißweine und die<br />
Rosés aus dem Languedoc perfekt zur<br />
Leichtigkeit des Sommers passen, sind jetzt<br />
wieder die kräftigen, charakterstarken<br />
Rotweine aus der Region an der Reihe –<br />
zumindest bei den Hauptspeisen.<br />
Klar, eröffnet wird das Mahl von einem<br />
AOP Crémant de Limoux, denn natürlich<br />
schmeckt der mit seiner feinen Perlung<br />
auch bei bedecktem Himmel exzellent,<br />
danach mundet ein frischer Roséwein zum<br />
warmen Ziegenkäse mit Oliventapenade.<br />
Wenn jedoch das Fleisch auf dem Tisch<br />
steht und das gegrillte Gemüse verheißungsvoll<br />
duftet, freuen wir uns über<br />
einen satten Rotwein. Die Auswahl ist<br />
groß, die exakte Wahl reine Geschmackssache.<br />
Das kann beispielsweise ein vom<br />
tiefgründigen Grenache dominierter AOP<br />
Corbières, ein AOP Faugères oder ein AOP<br />
Terrasses du Larzac sein, der nach<br />
Schwarzkirschkonfitüre duftet und am<br />
Gaumen mit Saftigkeit und feinkörnigen,<br />
dichten Gerbstoffen begeistert. Ist da nicht<br />
sogar im Abgang etwas dunkle Schokolade<br />
zu schmecken? Weine, die eher von Syrah<br />
oder dem tiefgründigen Mourvèdre<br />
geprägt sind, duften nach Brombeeren und<br />
Schwarzkirsche. Am Gaumen dicht und<br />
mit feinkörnigen Gerbstoffen ausgestattet,<br />
enden sie auf hochreifen Aromen, die Wärme<br />
ausstrahlen. Kommen diese Roten eher<br />
aus den kargeren Höhenlagen, zeichnen sie<br />
sich zusätzlich durch eine mineralische<br />
Grundierung aus. Und klar, über genügend<br />
Säure und Frische verfügen sie alle.<br />
Wenn die Teller abgedeckt sind und ein<br />
AOP Muscat de Frontignan einen süßen<br />
Abschluss gebildet hat, lockt noch einmal<br />
die frische Herbstluft – einfach tief durchatmen<br />
und genießen.<br />
<<br />
DAS LANGUEDOC IST EIN MUSS<br />
FÜR WEINTOURISTEN<br />
Neun Regionen im Languedoc wurden<br />
mit dem Siegel »Vignoble & Découvertes«<br />
ausgezeichnet. Das Siegel wurde vom<br />
französischen Fremdenverkehrsamt<br />
Atout France ins Leben gerufen. Es<br />
zeichnet Regionen aus, die eine reiche<br />
und vielfältige Palette an touristischen<br />
und weintouristi schen Angeboten bieten<br />
(Unterkünfte, Restaurants, Besuche<br />
bei Weingütern, Verkostungen, Museen,<br />
Veranstaltungen u. v. m.). Mehr Infos über<br />
das Languedoc als Reiseziel für Vinophile<br />
gibt es hier:<br />
languedoc-wines.com/languedocdestination<br />
Fotos: beigestellt<br />
72<br />
falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
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wein / WORLD CHAMPIONS<br />
SERIE: WORLD CHAMPIONS<br />
HARLAN<br />
ESTATE<br />
In den frühen 1980er-Jahren reifte Bill Harlans<br />
Entschluss, im Napa Valley einen Rotwein zu erzeugen, der<br />
es mit den besten Grands Crus aus Frankreich aufnehmen<br />
kann. Längst hat er seine Vision in die Tat umgesetzt.<br />
TEXT PETER MOSER<br />
In den 1970er-Jahren gehörte Bill<br />
Harlan zu den Gründern von Pacific<br />
Union, einem Immobilienunternehmen<br />
mit Sitz in San Francisco,<br />
das Milliardenumsätze machte.<br />
Nach dem Verkauf eines Großteils seines<br />
Anteils an GMAC verfügte er daher über<br />
ein kleines Vermögen.<br />
Seinen ersten Besuch im Napa Valley<br />
unternahm Bill Harlan als Jugendlicher im<br />
Jahr 1958. »Ich hatte gehört, dass man dort<br />
gratis Wein probieren darf, ohne dass<br />
jemand den Ausweis kontrolliert. Damals<br />
habe ich mir schon gedacht, hier ein Stück<br />
Land für ein Weingut zu kaufen, eine Familie<br />
zu gründen, Wein zu machen, das wäre<br />
ein tolle Sache.« Später freundete sich Harlan<br />
mit Robert Mondavi an, der so manchen<br />
guten Tipp für ihn parat hatte. Harlan:<br />
»Als ich 1979 mein erstes Grundstück<br />
im Napa Valley gekauft hatte, riet er mir<br />
davon ab, es dort mit Weinbau zu versuchen.<br />
Er schlug eine Art gemeinsames<br />
Forum für die Napa Vintners Association<br />
und eine alljährliche Charity-Auktion wie<br />
im Hospice de Beaune im Burgund vor.«<br />
1981 ging die Auktion in Meadowood<br />
dann tatsächlich über die Bühne.<br />
Aus Meadowood wurde später ein<br />
»Relais & Châteaux«-Resort mit Kaliforniens<br />
zweitem 3-Sterne-Restaurant im Guide<br />
Michelin. Noch heute ist es ein Fixpunkt für<br />
jeden Besucher im Napa Valley. Hier wohnt<br />
und speist die Elite in luxuriösem Ambiente<br />
oder man spielt eine Runde auf dem vielleicht<br />
schönsten Croquet-Platz der Welt.<br />
VISION PREMIER GRAND CRU<br />
Man schrieb das Jahr 1984, als der heute<br />
79 Jahre alte H. William »Bill« Harlan mit<br />
dem Kauf eines unberührten Stücks Land<br />
auf den westlichen Hügeln der Mayacamas-Berge<br />
bei Oakville im zentralen Napa<br />
Valley den Grundstein für Harlan Estate<br />
legte. Insgesamt erwarb er 97 Hektar. ><br />
Fotos: Harlan Estate<br />
74 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Die Harlan-Family:<br />
Sohn Will, Ehefrau Deborah,<br />
Gründer H. William »Bill« Harlan<br />
und Tochter Amanda.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
75
wein / WORLD CHAMPIONS<br />
Das legendäre Meadowood Resort fungiert als<br />
kulinarisches Hauptquartier für alle Fans der<br />
großen Napa-Valley-Weine.<br />
Der Harlan Estate Proprietary Red zählt längst zu<br />
den Premiers Grands Crus aus dem Napa Valley<br />
und damit zu den besten Rotweinen der Welt.<br />
> 17 davon sollten das ideale Terroir für Zeit. Robert Parker Jr. schrieb bereits<br />
einen echten kalifornischen Premier Grand<br />
Cru sein. Die Terrassen mit den Reben<br />
wurden dem Wald abgerungen und folgen<br />
dem natürlichen Verlauf des Geländes in<br />
eleganten Kurven. Immer wieder eröffnen<br />
sich neue Ausblicke hinunter ins Tal oder<br />
nordwärts bis zum Mount St. Helena.<br />
Die Böden sind karg und meist vulkanischen<br />
Ursprungs, im Weingarten dominiert<br />
die Rebsorte Cabernet Sauvignon mit<br />
70 Prozent, dazu gesellen sich 20 Prozent<br />
Merlot, 8 Prozent Cabernet Franc und<br />
2 Prozent Petit Verdot.<br />
In den Jahren ab 1987 gab es die ersten<br />
Versuchsvinifikationen, die lediglich dazu<br />
dienten, herauszufinden, welche Sorten wo<br />
auf diesem absolut jungfräulichen Terroir<br />
die besten Ergebnisse bieten. Der erste<br />
kommerzielle Jahrgang war 1990, der<br />
schließlich im Jahr 1996 auf den Markt<br />
kam. Und allen, die damals die Gelegenheit<br />
hatten, die ersten Weine zu verkosten, war<br />
schnell klar: Hier entsteht Großes.<br />
Ein Raunen ging durch die Expertenrunde,<br />
in der sich kein Geringerer befand als<br />
der weltweit wichtigste Weinkritiker seiner<br />
1998 über den Harlan Estate Proprietary<br />
Red: »Eigentümer Bill Harlan, sein Kellermeister<br />
Bob Levy und der französische<br />
Berater Michel Rolland erzeugen den einzigen<br />
wirklich sehr profunden Wein in ganz<br />
Kalifornien. Er besitzt alle Element für<br />
Größe – Individualität, Kraft, verbunden<br />
mit Eleganz, außerordentliche Komplexität,<br />
bemerkenswertes Reifepotenzial und<br />
eine ansprechende Dichte ohne jede<br />
Schwerfälligkeit.«<br />
Das war der offizielle Ritterschlag, und<br />
von nun an stieg die Nachfrage explosionsartig<br />
an. Die Warteliste wurde immer länger.<br />
Denn die erzeugte Menge bei Harlan<br />
liegt im Durchschnitt bei international<br />
vergleichsweise bescheidenen 1800 Kisten.<br />
Erst seit dem Jahrgang 1995 gibt es auch<br />
einen richtigen Zweitwein nach Bordelaiser<br />
Vorbild, der meist den Cabernet Franc und<br />
die Erzeugnisse aus jungen Reben auffängt.<br />
Im Jahr 1999 war das Weingut wie viele<br />
andere im Napa Valley von einer Reblaus-<br />
Epidemie betroffen, die Bill Harlan dazu<br />
zwang, die Reben aus einer zweiten Welle<br />
Anfang der 90er-Jahre nochmals auf<br />
Fotos: Harlan Estate<br />
76 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Der »Tank Room« auf<br />
Harlan Estate, wo auch<br />
österreichische Fässer von<br />
Stockinger im Einsatz sind.<br />
wirklich reblausresistente Unterlagen<br />
umzupflanzen.<br />
Der Qualität des Grand Vin tat dies zu<br />
keinem Zeitpunkt einen Abbruch, zu rigoros<br />
war die Herangehensweise. Das Einzige,<br />
was in diesen Jahren litt, war die Menge,<br />
die man anbieten konnte. Umso umkämpfter<br />
war jede einzelne Flasche dieses großen<br />
Rotweins.<br />
Harlan Estate kommt heute als ein fast<br />
reinsortiger Cabernet Sauvignon, gewürzt<br />
mit einer Nuance von Merlot und Petit Verdot,<br />
in Ausnahmejahren auch etwas Cabernet<br />
Franc, auf die Flasche. Zu den größten<br />
Jahrgängen des Proprietary Red zählen<br />
1991, 1994, 1995, 1997, 2001, 2002, 2005,<br />
2007, 2010, 2012 und natürlich 2013.<br />
Bereits sieben Mal hat »The Wine Advocate«<br />
die Traumnote von 100 Punkten<br />
verliehen, sechsmal davon der große Bob<br />
Parker höchstpersönlich; auch seine Nachfolgerin<br />
Lisa Perrotti-Brown scheint den<br />
Wein zu mögen, sie hat den von Parker<br />
noch mit 96 Punkten beurteilten 2014er<br />
bereits auf 98 Punkte aufgewertet, 2015<br />
mit 100 und den Jahrgang 2016 mit potenziellen<br />
100 Punkten bedacht.<br />
Dass solche Einschätzungen auch mit<br />
einer anhaltenden Preissteigerung verbunden<br />
sind, versteht sich von selbst. Die jüngsten<br />
Jahrgänge liegen bereits im vierstelligen<br />
Bereich. Millesima berechnet aktuell für den<br />
100-Punkte-Wein aus 2015 einen Preis von<br />
1400 Euro pro Bouteille, Unger für den tollen<br />
1997er (100 PP) einen Preis von 1249<br />
Euro. Der Zweitwein The Maiden 2015<br />
kostet vergleichsweise günstige 480 Euro,<br />
auch reifere Jahrgänge ohne Höchstbewertungen<br />
wie 2011 (91 PP, ungerweine.de;<br />
€ 714,–) oder 2006 (96 PP, Millesima;<br />
€ 840,–) sind preiswerter zu haben.<br />
UND ES FOLGT DER ZWEITE STREICH<br />
Bereits im Jahr 1997 wurde die BOND<br />
Winery in Oakville gegründet, die nun von<br />
Scott Gould geleitet wird. Für Weingärten<br />
und Keller sind die gleichen Personen wie<br />
bei Harlan Estate am Werk. Hier entstehen<br />
fünf exzellente Cabernets Sauvignons aus<br />
ausgesuchten Hanglagen im Napa Valley,<br />
die einen perfekten Ausdruck des jeweiligen<br />
Terroirs vermitteln. Die Namen der<br />
Grands Crus sind Melbury, Quella, Vecina,<br />
St. Eden und Pluribus, der Zweitwein ><br />
Eng bepflanzte Berglagen mit Terrassen, die dem Geländeverlauf exakt folgen, sind typisch<br />
für Harlan Estate. Von den 17 Hektar sind 70 Prozent mit Cabernet Sauvignon bestockt, der<br />
Rest mit 20 Prozent Merlot, 8 Prozent Cabernet Franc und 2 Prozent Petit Verdot.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
77
Das jüngste Weinprojekt, das aktuell dritte<br />
im Bunde, hört auf den Namen Promontory<br />
und liegt etwas südlich von Harlan am<br />
Berg hinter den bekannten Weingütern<br />
Dominus und Blankiet. Wieder wurde hier<br />
ein unberührtes Waldstück erworben, auf<br />
dem nun auf den westlich exponierten<br />
Hängen direkt zwischen die Baumgruppen<br />
kleine Rebparzellen eingewoben wurden,<br />
die heute weniger als fünf Prozent der<br />
Gesamtfläche bedecken.<br />
Die Premiere des Promontory Estate war<br />
der Jahrgang 2009, der Jahrgang 2013<br />
wurde bereits zur Gänze in Stückfässern<br />
ausgebaut, erzeugt von der österreichischen<br />
Edelküferei Stockinger. Die Produktion dieses<br />
Weins liegt aktuell bei 2000 Kisten, soll<br />
aber in Zukunft auf 4000 angehoben werwein<br />
/ WORLD CHAMPIONS<br />
><br />
trägt den Namen Matriarch. Dem breiteren<br />
Angebot von Bond ist auch der<br />
Umstand zu verdanken, dass dieses<br />
Harlan-Projekt noch mehr 100-Punkte-Weine<br />
erzeugt hat als Harlan<br />
selbst. Im aktuellen Zwischenstand<br />
hat Bond mit acht glatten 100-Punktern<br />
und drei potenziellen 100-Punkte-Weinen<br />
die Nase vorn, die interne<br />
Rangliste führt Vecina vor St. Eden<br />
und Pluribus an.<br />
OPERATION NEXT GENERATION<br />
»Es war vom ersten Tag<br />
an mein erklärtes Ziel, ein<br />
Erstes Gewächs auf den<br />
Hügeln bei Oakville<br />
zu kreieren.«<br />
BILL HARLAN Gründer von Harlan Estate<br />
Nachlesen<br />
Alle Teile aus der Serie<br />
»World Champions« unter<br />
falstaff.com/champ<br />
Promontory, das jüngste<br />
Weingutprojekt der Familie, wird<br />
von Bills Sohn Will Harlan geführt.<br />
den. Die Leitung des Projekts unterliegt<br />
der zweiten Generation der Familie,<br />
der junge Will Harlan wird dabei<br />
von Harlan-Weinbau-Direktor Cory<br />
Empting unterstützt.<br />
Der Wein von Promontory wird<br />
übrigens im Gegensatz zu Harlan<br />
und Bond über den Platz Bordeaux<br />
verkauft. Und so ist dieser Wein bei<br />
mehreren Anbietern im deutschsprachigen<br />
Raum verfügbar, der mit<br />
99 Parker-Punkten ausgezeichnete Wein<br />
kostet etwa 650 Euro.<br />
Allerdings wird auch hier ein Preisanstieg<br />
unvermeidbar sein, nachdem Lisa Perrotti-<br />
Brown zuletzt den 2016er mit 97–100 Punkten<br />
würdigte.<br />
Unter dem Namen The Mascot vertreibt<br />
Will Harlan seit dem Jahrgang 2008 einen<br />
saftigen Cabernet Sauvignon, der aus den<br />
jüngeren Reben von Harlan Estate, Bond<br />
und Promontory, gewonnen wird. »Dieser<br />
Wein begann als Projekt mit dem Ziel,<br />
einen Wein zu schaffen, den ich mit meinen<br />
Freunden gemeinsam genießen kann«, sagt<br />
Will Harlan. Und in den letzten zehn Jahren<br />
sind die Freunde immer mehr geworden,<br />
der Preis des Weins liegt mittlerweile<br />
im Handel bei etwa 130 US-Dollar.<br />
Genau genommen gibt es noch ein<br />
weiteres Weinprojekt. Doch dieses ist nur<br />
dem exklusiven privaten Club von etwa<br />
600 Members vorbehalten, der seit dem<br />
Jahr 2000 am Gelände des Meadowood<br />
Resort seinen Sitz hat. Die Mitglieder von<br />
»The Napa Valley Reserve« haben<br />
ursprünglich kolportierte 165.000 US-<br />
Dollar hingelegt, um neben einer Vielzahl<br />
von anderen Privilegien den vom Harlan-<br />
Team erzeugten Rotwein The Napa Valley<br />
Reserve genießen zu dürfen.<br />
Dieser Wein reifte nicht in großen Kelleranlagen,<br />
sondern direkt in der eigenen<br />
kleinen Club-Weinkellerei. Dort wurde er<br />
auch abgefüllt. <<br />
INFO<br />
Weitere Informationen unter<br />
harlanestate.com<br />
bond.wine<br />
promontory.wine<br />
mascotwine.com<br />
thenapavalleyreserve.com<br />
meadowood.com<br />
Fotos: Harlan Estate<br />
78 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Weingenuss<br />
zum<br />
Vini d’Italia 2018<br />
Vini d’Italia 2018<br />
(Ausg. 2018, S. 785)<br />
falstaff.de<br />
falstaff.de<br />
2018<br />
falstaff.de<br />
falstaff.de<br />
falstaff.de<br />
prämiert wurde Losnummer<br />
nd<br />
L18030<br />
(Jg. 2016)<br />
EDITION FRITZ KELLER<br />
2018 Weisser Burgunder<br />
Baden QbA<br />
Trockener Weißwein,<br />
0,75-l-Flasche, l-Preis 7,99<br />
5, 99<br />
R. PRÜM<br />
2018 Riesling Mosel QbA<br />
Trockener Weißwein,<br />
0,75-l-Flasche, l-Preis 5,32<br />
3, 99<br />
WEINGUT JOHANNES LEITZ<br />
2018 Riesling Rheingau<br />
QbA mit VDP-Siegel<br />
Trockener Weißwein,<br />
0,75-l-Flasche, l-Preis 9,32<br />
6, 99<br />
BARON PHILIPPE DE ROTHSCHILD<br />
2018 Cabernet Sauvignon<br />
Pays d‘Oc IGP<br />
Trockener Rotwein,<br />
0,75-l-Flasche, l-Preis 6,65<br />
4, 99<br />
FALESCO<br />
2016 Appunto<br />
Rosso Lazio IGP<br />
Trockener Rotwein,<br />
0,75-l-Flasche, l-Preis 6,12<br />
4, 59<br />
4597-<strong>2019</strong><br />
ALDI SÜD Dienstleistungs-GmbH & Co. oHG, Burgstraße 37, 45476 Mülheim.<br />
Firma und Anschrift unserer regional tätigen Unternehmen finden Sie auf aldi-sued.de unter „Infos“<br />
„Filialfinder“ oder mittels unserer kostenlosen automatisierten Service-Nummer 0 800/8 00 25 34.<br />
Unsere ALDI SÜD App –<br />
jetzt downloaden.<br />
aldi-sued.de
wein / WORLD CHAMPIONS<br />
BEST OF<br />
HARLAN ESTATE<br />
100<br />
100<br />
98<br />
2015 HARLAN ESTATE<br />
PROPRIETARY RED<br />
Tiefdunkles Rubingranat, opaker Kern,<br />
violette Reflexe, kaum Randaufhellung.<br />
Mit feinem Edelholztouch unterlegte<br />
schwarze Fruchtnuancen von<br />
Cassis und Brombeerkonfit, tabakige<br />
Nuancen, süße Gewürze des Südens,<br />
mineralisch, zart ätherisch unterlegter<br />
Nougat. Komplex, sehr saftig,<br />
extraktsüß, getragen von ausgereiften,<br />
präsenten Tanninen, finessenreich<br />
strukturiert, dadurch relativ leichtfüßig,<br />
süßer, lang anhaltender Abgang,<br />
Reifepotenzial für einige Dekaden.<br />
bacchus-vinothek.de, € 1495,–<br />
(Magnum € 3255,–)<br />
2013 BOND VECINA<br />
NORTH COAST, NAPA VALLEY<br />
Sehr dunkles Rubingranat, opaker<br />
Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung.<br />
Nuancen von schwarzen<br />
Johannisbeeren, dunklen Waldbeeren<br />
und einem Hauch von Karamell-Kirschen,<br />
würzige Nuancen, etwas<br />
Velours. Stoffig, engmaschig, cremige<br />
extraktsüße Textur, sehr gut eingebundenen<br />
Tannine, angenehme Frische,<br />
sehr ausgewogen und trotz seiner<br />
Jugend bereits gut antrinkbar, überzeugende<br />
Länge und sicheres<br />
Zukunftspotenzial. Gut dekantiert ein<br />
toller Speisenbegleiter.<br />
sansibar.de, € 950,–<br />
1995 HARLAN ESTATE<br />
PROPRIETARY RED<br />
Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe,<br />
dezenter Ockerrand. Reifes<br />
schwarzes Beerenkonfit, Lakritze,<br />
dunkle Mineralität, angenehme Edelholzwürze,<br />
kandierte Orangenzesten.<br />
Stoffig, samtig und elegant, dunkle<br />
Beerenfrucht, dezente Extraktsüße,<br />
mineralisch und gut facettiert, verfügt<br />
über eine große Frische und Eleganz<br />
sowie über enorme Länge, straff und<br />
jugendlich, weitere 20 Jahre vor dem<br />
Bug. Ein nahezu perfekter Wein, der<br />
nun eine überzeugende Trinkreife<br />
erreicht hat.<br />
wijnenweber.be, € 725,–<br />
100<br />
98<br />
95<br />
2002 HARLAN ESTATE<br />
PROPRIETARY RED<br />
Dunkles Rubingranat, fester Kern, zarter<br />
Ockerrand. In der Nase attraktive<br />
Cassisfrucht, schwarzes Beerenkonfit,<br />
dazu ein Hauch von eingelegten Oliven,<br />
Eukalyptusanklänge, attraktives Bukett<br />
mit Anklängen von Minze und Edelholz.<br />
Am Gaumen eine superelegante Textur,<br />
extraktsüßer Körper, seidige, tragende<br />
Tannine, perfekte Balance, hat eine erste<br />
Trink reife erreicht, bleibt minutenlang<br />
haften, wahres Gaumenkino.<br />
vinpark.eu, € 1304,–<br />
2003 HARLAN ESTATE<br />
PROPRIETARY RED<br />
Dunkles Rubingranat, tiefer Kern, violette<br />
Reflexe, dezente Randaufhellung.<br />
Zunächst etwas verhalten, reife schwarze<br />
Herzkirschen, Nuancen von Cassis,<br />
Röstaromen und Tabak, facettenreiches<br />
Bukett. Komplex, süß und saftig, reife<br />
Zwetschgen, präsentes Holz, mineralisch,<br />
kraftvoll, süße Gewürznunacen, ausgereifte<br />
Tannine, Anklänge von weißem<br />
Pfeffer, noch sehr, sehr jung, ein Wein mit<br />
gewaltiger Länge und Potenzial.<br />
arvi.ch, ca. € 1649,70 (Magnum)<br />
2013 HARLAN ESTATE<br />
THE MAIDEN<br />
Dunkles Rubingranat, tiefer Kern, violette<br />
Reflexe, dezente Randaufhellung.<br />
Gewürziges Bukett mit feinen Noten<br />
von Edelholz, reife schwarze Kirschen,<br />
tabakige Nuancen, zart nach Nougat<br />
und kandierten Orangen, ein dezenter<br />
blumiger Anklang. Nicht ganz so komplex<br />
wie der Grand Vin, aber sehr lebendig,<br />
engmaschig und zugänglich, der<br />
Merlotanteil in der Cuvée verleiht dem<br />
Wein eine ansprechende Geschmeidigkeit.<br />
ungerweine.de, € 345,–<br />
Fotos: suzanne@photodance.com<br />
80 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
VITE COLTE / promotion<br />
EIN<br />
GROSSARTIGER<br />
BARBERA<br />
Mit 2017 kommt der 30. Jahrgang eines ganz besonderen<br />
Barbera auf den Markt: »La Luna e i Falò«<br />
Barolo-Weine: einer aus Weingärten der<br />
Gemeinde Barolo, einer aus Serralunga und<br />
ein einer aus Lagen in Monforte. Der »Gavi<br />
di Gavi Masseria dei Carmelitani« ist ein<br />
rassiger Weißwein aus der lokalen Cortese-<br />
Traube. »La Bella Estate« ist ein aromatischer<br />
Gaumenschmeichler, für den Moscato-Trauben<br />
angetrocknet werden. Mit gut<br />
60 Hektar Produktionsfläche wichtigster<br />
Wein aber ist der »La Luna e i Falò Barbera<br />
Superiore DOCG«. Die Trauben stammen<br />
aus Lagen in den Gemeinden Nizza Monferrato,<br />
Mombaruzzo, Calamandrana, Agliano<br />
Terme und Rocchetta Tanaro. Nach der<br />
Vergärung im Stahltank kommt der Wein<br />
ein Jahr ins Holzfass und reift dann noch<br />
sechs Monate auf der Flasche. Ein großartiger<br />
Ausdruck des Piemont!<br />
Fotos: beigestellt<br />
Der Name bedeutet übersetzt so<br />
viel wie »Der Mond und die<br />
Feuer« und ist ein Schlüsselroman<br />
von Cesare Pavese, in<br />
dem dieser in eindringlicher Art das dörfliche<br />
Leben in den Hügeln des Piemont<br />
beschreibt. »La Luna e i Falò« ist auch der<br />
Name des Barbera d’Asti Superiore von<br />
Vite Colte. 1988 wurde davon der erste<br />
Jahrgang erzeugt. »Wir wollten einen<br />
besonderen Barbera schaffen, in dem die<br />
Weinberge um die Stadt Asti ihren höchsten<br />
Ausdruck finden. Dazu selektionierten wir<br />
die besten Lagen und arbeiteten intensiv<br />
mit unseren besten Weinbauern zusammen,«<br />
so Piero Quadrumolo, Präsident von<br />
Terre da Vino. Jahrgang für Jahrgang<br />
wuchs die Erfahrung, wurde das Lesegut<br />
noch genauer selektioniert und die Holzfässer<br />
akkurater ausgewählt. Das erlaubt es,<br />
jedes Jahr das Beste herauszuholen. Der<br />
»2017 La Luna e i Falò Barbera d’Asti<br />
Superiore DOCG«, der Ende dieses Jahres<br />
auf den Markt kommt, ist dafür eine wunderbare<br />
Bestätigung. In der Nase duftet er<br />
nach reifen, dunklen Kirschen und dezenten<br />
Kakao-Noten, am Gaumen zeigt er geschliffenes<br />
Tannin und viel saftige Frucht.<br />
VITE COLTE, EIN BETRIEB IM BETRIEB<br />
Terre da Vino ist einer der traditionsreichsten<br />
Betriebe im Piemont. 2010 startete das<br />
Projekt Vite Colte. Dafür wurden 300 Hektar<br />
in bester Lage ausgesucht, die 180 besten<br />
Weinbauern zu einer eigenen Qualitätsgruppe<br />
zusammengeführt und eine eigene<br />
Verarbeitungslinie geschaffen: gewissermaßen<br />
ein Betrieb im Betrieb. Verarbeitet werden<br />
die Trauben am Fuße des Cannubi-<br />
Hügels in Barolo.<br />
AUTHENTISCHE WEINE<br />
Vite Colte ist ein ehrgeiziges Projekt. Die<br />
Produktion folgt vier Grundsätzen: Respekt<br />
vor der Umwelt; möglichst naturnahes<br />
Arbeiten in Weinberg und Keller; Besinnung<br />
auf die Tradition; größtmögliche Harmonie.<br />
Die Spitze bilden drei, »Essenze« genannte<br />
INFO<br />
Vite Colte<br />
Via Bergesia 6<br />
12060 Barolo<br />
vitecolte.it<br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff<br />
81
spirits / PREMIUM-WEINBRAND<br />
Der berühmteste Prestige-<br />
Cognac Frankreichs: Mit<br />
dem »Louis XIII« hat Rémy<br />
Martin ein weltberühmtes<br />
Luxusprodukt auf den<br />
Markt gebracht.<br />
Fotos: beigestellt<br />
82 falstaff sep–okt <strong>2019</strong><br />
Fotos: beigestellt
BEST OF COGNAC & CO.<br />
SEELEN-<br />
BALSAM<br />
DE LUXE<br />
Sie sind teuer, edel und nichts für alle Tage: die<br />
Premium-Produkte der berühmtesten Cognac-Hersteller<br />
Frankreichs. Aber auch andere Weinbrand-Produzenten<br />
haben Luxus-Abfüllungen im Programm. Eine Auswahl.<br />
TEXT HERBERT HACKER<br />
Fotos: beigestellt<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
83
spirits / PREMIUM-WEINBRAND<br />
Schauraum von Rémy Martin: Mit dem Spitzenprodukt »Louis XIII« hat Rémy Martin eine Hommage<br />
an den französischen Monarchen Louis XIII. geschaffen.<br />
»Hennessy Paradis«: Prestige-Cognac von<br />
Hennessy – ein Stück vom Paradies.<br />
E<br />
s ist dunkel in der Halle.<br />
Thierry Arnold knipst das<br />
Licht an. Doch es ist noch<br />
immer ziemlich finster. Die<br />
wenigen Lampen erzeugen<br />
bestenfalls schummriges Licht. Zu sehen<br />
sind alte Holzfässer in mehreren Reihen.<br />
»Wir lassen hier nur selten Leute herein«,<br />
sagt Arnold. Der Franzose ist International<br />
Ambassador von Rémy Martin, zusammen<br />
mit Hennessy die wohl berühmteste Cognac-Marke<br />
Frankreichs.<br />
Die Lagerhalle befindet sich rund fünf<br />
Kilometer außerhalb der kleinen Stadt<br />
Cognac im Département Charente, nördlich<br />
von Bordeaux. Es ist einer von 29 Kellern,<br />
in denen insgesamt 150.000 Fässer lagern.<br />
»Das hier ist die Schatzkammer von Rémy<br />
Martin«, sagt Arnold, »denn hier befinden<br />
sich die Fässer und der Cognac für unser<br />
Prestige-Produkt, den ›Rémy Martin<br />
Louis XIII‹.«<br />
Rémy Martin erzeugt Cognac in den verschiedensten<br />
Qualitäten. Der »Louis XIII«<br />
aber ist das Spitzenprodukt, ein Cognac der<br />
Superlative, dafür zahlen die Kunden zwischen<br />
2000 und 3000 Euro pro Flasche.<br />
Solche Premium-Produkte haben fast alle<br />
großen und bekannten Cognac-Marken im<br />
Programm. Aber auch andere Weinbrand-<br />
Hersteller wie etwa Metaxa in Griechenland<br />
oder Asbach in <strong>Deutschland</strong> krönen<br />
ihr Portfolio mit teuren High-End-Produkten<br />
(siehe Seite 78).<br />
Unter den französischen Spitzen-Cognacs<br />
ist der »Louis XIII« von Rémy Martin<br />
wohl der bekannteste. Es gibt zwar bei<br />
Rémy Martin noch limitierte und noch<br />
teurere Sondereditionen wie den »Louis<br />
XIII Black Pearl« und den »Rare Cask«,<br />
doch die sind nur schwer erhältlich, wohl<br />
auch wegen ihrer astronomischen Preise.<br />
PARADEPRODUKT LOUIS XIII<br />
Doch auch die »normale« Version flößt<br />
allein schon durch ihre Geschichte Ehrfurcht<br />
ein. Der Cognac ist eine Hommage<br />
an den als Ludwig den Gerechten in die<br />
Geschichte eingegangenen Monarchen<br />
Louis XIII., Vater des Sonnenkönigs Ludwig<br />
XIV. Der Ursprung dieses Ausnahmecognacs<br />
geht auf das Jahr 1874 zurück,<br />
damals soll Paul-Emile Rémy Martin, der<br />
Sohn des Firmengründers, begonnen haben,<br />
sehr alte Destillate – genannt Eaux de vie –<br />
in einem einzigen Dekanter zu vermählen.<br />
Der Dekanter war eine exakte Replik einer<br />
lilienverzierten Metallflasche, die im 16.<br />
Jahrhundert auf dem Schlachtfeld von Jarnac<br />
verloren ging und erst 300 Jahre später<br />
wiederauftauchte. Die Eaux de vie, die für<br />
den »Louis XIII« verwendet werden, sind<br />
zwischen 40 und 100 Jahre gereift, alle produziert<br />
aus den Böden der Grande Champagne,<br />
dem wertvollsten Anbaugebiet der<br />
Cognac-Region.<br />
Der größte Cognac-Produzent, mit<br />
250 Jahre alter Geschichte, ist Hennessy.<br />
Mehr als 1600 Weinbauern liefern ihre<br />
Fotos: Remy Martin/Aline Aubert, beigestellt<br />
84 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Eaux de vie an den Cognac-Giganten, und<br />
natürlich hat auch Hennessy mit dem<br />
»Paradis Imperial« und dem »Hennessy<br />
Paradis« zwei absolute Spitzenprodukte im<br />
Sortiment. Bis zu 100 außergewöhnliche<br />
Eaux de vie werden dafür verwendet, teilweise<br />
bis zu 200 Jahre gereifte Destillate.<br />
Der Produzent Martell wiederum hat sich<br />
bei seinem Premium-Produkt auf einen<br />
Cognac spezialisiert, der besonders für<br />
Zigarrenraucher geeignet ist. Mit dem<br />
»Martell Cohiba Grande Champagne« hat<br />
das Unternehmen einen bernsteingoldenen<br />
Weinbrand geschaffen, in den immerhin<br />
300 Jahre Erfahrung einfließen. Die Eaux<br />
de vie dafür, allesamt aus der Grande<br />
Champagne, reifen in den Eichenfässern<br />
40 bis 50 Jahre lang.<br />
Der Hersteller Courvoisier nennt seinen<br />
Super-Premium-Cognac mit feinsten Weinbränden<br />
der letzten 200 Jahre »L’Essence<br />
de Courvoisier«. Auch dieser Cognac wird<br />
aus den besten gereiften Eaux de vie hergestellt,<br />
von denen einige aus dem frühen<br />
19. Jahrhundert stammen.<br />
Der luxuriöse Inhalt spiegelt sich auch in<br />
der Optik der Flasche wider – der handgeschliffene<br />
Kristallverschluss ist in der<br />
Anmutung den Siegelringen der Napoleon-<br />
Zeit nachempfunden, mit denen damals<br />
verdiente Heerführer ausgezeichnet wurden.<br />
Auch die Flasche selbst wurde in<br />
Handarbeit hergestellt.<br />
Super-Premium-Cognac »L’Essence de Courvoisier«:<br />
Einige der Eaux de vie stammen aus dem<br />
frühen 19. Jahrhundert.<br />
EXTRA DARK & INTENSE<br />
Gegründet 1863, ist Camus das größte noch<br />
in Familienbesitz befindliche Cognac-Haus.<br />
15 Jahre nach der Veröffentlichung des<br />
Prestige-Cognac »Extra Elegance« kam der<br />
»Camus Extra Dark & Intense« auf den<br />
Markt. Nach einer Idee des Inhabers Cyril<br />
Camus begann Kellermeister Patrick Léger,<br />
die besten Fässer für einen besonderen Reifeprozess<br />
auszuwählen. Die ausgewählten<br />
Fässer wurden entleert und erneut ausgebrannt,<br />
Fass für Fass. Nach einem speziellen<br />
Finishing wurde das Ergebnis »Dark &<br />
Intense« genannt.<br />
Der elegante Monsieur präsentiert sich<br />
wie alle anderen Prestige- und Premium-<br />
Cognacs in einer eleganten und luxuriösen<br />
Extra-Präsentbox. Nicht ohne Grund: Denn<br />
bei diesen Preisen ist auch die Verpackung<br />
nicht ganz unwichtig.<br />
><br />
Camus »Extra Dark<br />
& Intense«: Ein<br />
spezielles Finishing<br />
ergibt einen ganz<br />
außergewöhnlichen<br />
Cognac.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
85
spirits / PREMIUM-WEINBRAND<br />
PRESTIGE-WEINBRAND<br />
Auch Edelbrand-Erzeuger wie Metaxa oder Asbach haben Luxus-Editionen in ihrem Sortiment.<br />
Und diese sind von einer Qualität, die selbst verwöhnte Cognac-Genießer in Staunen versetzen.<br />
Die »Metaxa Private Reserve« zählt zu den Premium-Produkten des<br />
griechischen Spirituosenherstellers. Es ist die erste Eigenkreation von<br />
Metaxa-Master Costas Raptis.<br />
M<br />
an muss nicht unbedingt in<br />
Griechenland gewesen sein,<br />
um ihn zu kennen: den Metaxa,<br />
die griechische Antwort auf Frankreichs<br />
Cognac. Das Haus Metaxa wurde 1888<br />
von Spyros Metaxa gegründet, seither<br />
wird diese weltberühmte Spirituose in<br />
Griechenland erzeugt – eine perfekte<br />
Mischung aus fassgereiften Destillaten<br />
und edlen Muskatellerweinen von den<br />
ägäischen Inseln.<br />
Seit 1992 wird neben den gängigen<br />
Qualitäten auch eine »Metaxa Private<br />
Reserve« erzeugt. Es war die erste Eigenkreation<br />
von Metaxa-Master Costas Raptis,<br />
als er zum fünften Kellermeister des<br />
Hauses ernannt wurde. Die »Metaxa Private<br />
Reserve« wird jedes Jahr aus nur<br />
einem einzigen Fass in einer streng limitierten<br />
Anzahl in ganz besondere Dekanter<br />
abgefüllt. Jeder Dekanter ist nummeriert<br />
und von Costas Raptis signiert.<br />
Die zweitbeste Qualität des Hauses ist<br />
»Angels’ Treasure«, eine über Dekaden<br />
gereifte Spirituose und eine Mischung<br />
aus Destillaten, die vom Kellermeister<br />
mit größter Sorgfalt ausgesucht werden.<br />
GOETHE VON ASBACH<br />
Zu Ehren des Dichters Johann Wolfgang von Goethe wurde bei Asbach eine eigene Edition<br />
kreiert. Ein Spezialbrand aus dem Jahrgangsweißwein von 1951.<br />
Auch im Ultrapremium-Segment des<br />
deutschen Weinbrand-Herstellers Asbach<br />
in Rüdesheim findet sich ein außergewöhnliches<br />
Top-Produkt: die »Johann<br />
Wolfgang von Goethe Vintage Reserve<br />
1952«. Danach folgen der Freiheitsbrand<br />
von 1989 und der Jahrgangsbrand 1972<br />
sowie die 21 Jahre gereifte Asbach Selection<br />
und der 15 Jahre gereifte Asbach<br />
Spezialbrand. Für die hochwertige und<br />
ausgesprochen rare Goethe-Abfüllung<br />
wurde ein sorgfältig ausgewählter Jahrgangsweißwein<br />
aus dem Jahr 1951 verarbeitet.<br />
Am 31. Juli 1952 wurde der Edelbrand<br />
von Brennmeister Oswald Rösel<br />
destilliert.<br />
Fotos: Metaxa, beigestellt<br />
86 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
spirits / PREMIUM-WEINBRAND<br />
BEST OF<br />
COGNAC & WEINBRAND<br />
100<br />
98<br />
96<br />
LOUIS XIII<br />
Ein unendlich vielschichtiger<br />
Duft, der filigrane<br />
Fruchtnuancen, feinste<br />
Anklänge an Vanilleschoten<br />
und blumigen Honig enthält.<br />
Die Struktur am Gaumen<br />
ist eng verwoben und<br />
samtig mit ebenso tiefgründigen<br />
Abstufungen. Eleganter<br />
Pfeifentabak gibt einen<br />
leicht trockenen Abgang.<br />
tesdorpf.de<br />
€ 2550,–<br />
HENNESSY<br />
PARADIS<br />
Betörende florale und<br />
fruchtig-würzige Noten.<br />
Weich und wohlgerundet,<br />
dabei eine dichte Textur<br />
mit filigranen Jasminnoten,<br />
Trüffel, Honig, roten<br />
Beeren, delikaten Tanninen<br />
und einem Hauch Eiche.<br />
Langer und blumiger<br />
Nachklang.<br />
feinkost-kaefer.de<br />
€ 1190,–<br />
ASBACH GOETHE,<br />
VINTAGE RESERVE 1952<br />
Würzige Noten verbinden<br />
sich mit reifen, weinigen<br />
Noten, feine Eichenholz-<br />
Note. Reife Weinigkeit<br />
mit Noten von Walnüssen<br />
und fruchtigen<br />
Noten von Pflaumen,<br />
perfekt eingebundene<br />
Eichenholz-<br />
Note.<br />
asbach.de<br />
€ 1990,–<br />
99<br />
96<br />
92<br />
L’ESSENCE<br />
DE COURVOISIER<br />
In der blütigen Grundstilistik<br />
finden sich Anklänge an<br />
edlen, gereiften Wein, gepaart<br />
mit nussigen Schokoladen-<br />
und Honignoten.<br />
Das Mundgefühl ist sehr<br />
charaktervoll mit leichten<br />
Eindrücken von Minze,<br />
Sandelholz und Tabak.<br />
Bleibt sehr lange und<br />
angenehm im Nachklang.<br />
weisshaus.de, € 1599,90<br />
MARTELL COHIBA<br />
Dufterlebnis von Mandeln,<br />
Haselnüssen und edlen<br />
Noten von Eichenholz, mit<br />
einem süßen Hauch von<br />
Honig und Vanille. Gute<br />
Balance zwischen samtiger,<br />
anschmiegsamer Milde<br />
und kraftvoller, körperreicher<br />
Frische. Sehr voluminös<br />
und lang anhaltend<br />
im Abgang.<br />
uvinum.de<br />
€ 462,90<br />
METAXA ANGELS’<br />
TREASURE<br />
Ein Bukett von großer aromatischer<br />
Intensität und<br />
ein Duft von süßem Parfum.<br />
Es finden sich Schalen<br />
von Bitterorange, Trockenfrüchten<br />
wie<br />
Zwetschge und Aprikose,<br />
süße Gewürze wie Zimt,<br />
Muskat, Nelke, Schokolade.<br />
Im Mund samtig weich,<br />
warm und komplex.<br />
bolou.de, € 148,99<br />
99<br />
96<br />
91<br />
HENNESSY<br />
PARADIS IMPÉRIAL<br />
Vielseitige Eleganz im<br />
Duftbild mit Erinnerungen<br />
an frische Sevilla-Orangen,<br />
Noisette und feine, blütigpfeffrige<br />
Gewürze. Im<br />
Mund überrascht die feste,<br />
zart rauchige Struktur, die<br />
floral umspielt in einem<br />
unglaublich langen Finish<br />
zur Vollendung kommt.<br />
bottleworld.de<br />
€ 2500,99<br />
CAMUS EXTRA<br />
DARK & INTENSE<br />
Tiefe Vielfalt dunkler<br />
Beeren, süßlicher Pfeifentabak,<br />
Buttercreme<br />
und Sandelholz im dichten<br />
Duftbild. Am Gaumen<br />
zugleich mild und engmaschig<br />
mit Waldbeerenkonfit<br />
und feinherber<br />
Schokolade. Feingliedriges,<br />
langes Finish.<br />
vranken-pommery-shop.de<br />
€ 354,99<br />
METAXA PRIVAT<br />
RESERVE<br />
Dunkles Bernsteingelb mit<br />
honigfarbenen Reflexionen.<br />
Getrocknete Blumen mit<br />
Eichennoten. Komplex und<br />
großzügig. Am Gaumen<br />
sanfte Eiche, getrocknete<br />
Feigen, Rosinen, Tabak und<br />
Orangenschalen. Langer<br />
Nachgeschmack nach<br />
getrockneten Früchten.<br />
weisshaus.de<br />
€ 59,90<br />
Fotos: beigestellt<br />
88 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
BERTANI / promotion<br />
Die Trauben für den neuen<br />
Catullo stammen aus den<br />
gleichen Weingärten wie jene<br />
für den Amarone Classico.<br />
CATULLO<br />
RIPASSO<br />
Die Klassik des Bertani-Stils: Catullo Ripasso<br />
Fotos: beigestellt<br />
Mit Gründungsjahr 1857 zählt<br />
Bertani zu den traditionsreichsten<br />
Weinbaubetrieben<br />
Italiens. Der Amarone Classico<br />
ist unverwechselbarer und authentischer<br />
Ausdruck des Valpolicella und dieser<br />
Tradition. Nun kommt Bertani mit einem<br />
neuen Wein auf den Markt, dem Catullo<br />
Valpolicella Ripasso Classico Superiore<br />
DOC. Die Trauben für den Catullo stammen<br />
aus den gleichen Weingärten wie jene<br />
für den Amarone Classico, den höchsten<br />
Lagen von Tenuta Novare im Valpolicella<br />
Classico. Catullo entsteht ausschließlich<br />
aus autochthonen Traubensorten des Valpolicella,<br />
Corvina, Corvinone und Rondinella.<br />
Vom Catullo gibt es nur so viele Flaschen<br />
wie vom Amarone Classico Bertani.<br />
Nach der ersten Vergärung wird er im<br />
Frühjahr ein zweites Mal auf den noch<br />
leicht süßen Schalen des Amarone Classico<br />
Bertani vergoren – wie die Tradition<br />
es will. Diese Methode stellt sicher, dass<br />
der Alkoholgrad nicht zu hoch wird und<br />
kombiniert die frische Frucht des Valpolicella<br />
mit der aromatischen Fülle des Amarone.<br />
So entsteht ein ausdrucksvoller Wein,<br />
der Gebietstypizität, Eleganz und feinen<br />
Trinkfluss in sich vereint. Ein Wein, der<br />
sich hervorragend als Begleiter zu vielen<br />
Gerichten eignet. Der Catullo Valpolicella<br />
Ripasso Classico Superiore DOC ist ein<br />
neuer Klassiker aus dem Haus Bertani.<br />
Die Casa Vinicola Bertani wurde 1857<br />
in Quinto di Valpantena bei Verona von<br />
Giovan Battista und Gaetano Bertani<br />
gegründet und ist heute Teil von Bertani<br />
Domains, unter deren Dach mehrere Spitzenweingüter<br />
aus ganz Italien vereint sind.<br />
INFO<br />
Bertani<br />
Via Asiago 1<br />
37023 Grezzana, Venetien<br />
bertani.net<br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff<br />
89
Chefredakteur<br />
PHILIPP<br />
ELSBROCK<br />
GOURMET<br />
SCHOKOLADE SCHWERELOS<br />
KEKSE AUS<br />
DEM WELTALL<br />
Ein kleiner (Verarbeitungs-)Schritt für<br />
einen Keks, aber ein großer Schritt<br />
für die Kulinarik – so lässt sich zusammenfassen,<br />
was die amerikanische Hotelkette<br />
»Hilton« zusammen mit zwei Partnerunternehmen<br />
plant. Zum ersten Mal<br />
überhaupt soll in der Schwerelosigkeit des<br />
Weltalls etwas gebacken werden, genauer<br />
gesagt der berühmte Schokoladen-Cookie.<br />
Dafür wurde ein speziell entwickelter Ofen<br />
gebaut, der zusammen mit dem Keksteig<br />
noch in diesem Jahr zur Internationalen<br />
Weltraumstation (ISS) geflogen werden soll.<br />
Das Plätzchen-Programm ist Teil einer umfassenden<br />
Initiative zur Erforschung von<br />
Langzeitaufenthalten im All, denn die Pläne<br />
für groß angelegten Weltraumtourimus werden<br />
immer konkreter.<br />
hilton.com<br />
»ASTREIN«: ERIC WERNER ERÖFFNET IN KÖLN<br />
Ob er das Kochen vermisst habe? »Total!«,<br />
sagt Eric Werner und lacht. Der einst jüngste<br />
Zwei-Sterne-Koch <strong>Deutschland</strong>s musste<br />
für ein gutes Jahr eine Zwangspause am<br />
Herd einlegen, sein früherer Arbeitsplatz,<br />
das von Kritik und Gästen gelobte »Himmel<br />
un Äd« in Köln, schloss im Mai 2018<br />
überraschend, weil die Hotelleitung andere<br />
Pläne für die Räume hatte. An seiner neuen<br />
Station kann Werner, 33, das nicht mehr<br />
passieren – er ist nun sein eigener Chef.<br />
Das Restaurant »Astrein« eröffnete im<br />
August in der Kölner Innenstadt und bietet<br />
zwei verschiedene Menüs, eines mit Fleisch<br />
und eines vegetarisch. Eine verkleinerte<br />
Version ist, preislich angepasst, für<br />
Mittagsgäste gedacht. Die einzelnen Gänge<br />
werden nicht allzu lange auf der Karte<br />
stehen, denn er wolle keine »Unterschriftsgerichte«,<br />
wie Werner Signature Dishes<br />
spöttisch nennt. Die ersten Teller klingen<br />
schon wieder wie typische Werner-Ideen,<br />
ambitioniert, aber unprätentiös. So erwartet<br />
die Gäste etwa ein gebeizter Heilbutt<br />
mit grünen Früchten und Gemüse,<br />
Ingwerschaum und Auster (Foto).<br />
Dazu kann man aus diversen Weinen<br />
wählen – es darf aber auch einfach<br />
ein Kölsch sein.<br />
astrein-restaurant.de<br />
90 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
NOTIZEN<br />
PISTAZIENTRÄUME, SÜSS UND SALZIG<br />
September ist Pistazienzeit,<br />
in diesen Wochen<br />
werden die grünen Nüsse<br />
geerntet. Die besten Qualitäten<br />
stammen aus<br />
Bronte, Sizilien, und von<br />
dort kommen auch zwei<br />
Gourmetprodukte von<br />
Sciara: Das Pistazienpesto<br />
gibt man über die Pasta,<br />
dazu Parmesan – buonissimo!<br />
Für Eis oder als<br />
Kuchenfüllung eignet<br />
sich die Crema (Foto).<br />
sciarashop.com<br />
WETTKOCHEN UM DEN JOB<br />
Kochduelle gibt es viele, in diesem ging<br />
es um mehr als nur Ehre: Das Hamburger<br />
Lifestyle-Hotel »Empire Riverside«<br />
(Foto) suchte einen Koch und lud Bewerber<br />
zum Wettkochen ein. 30 Minuten<br />
hatten die Bewerber Zeit, Preis: ein<br />
Arbeitsvertrag. Der Sieger stand zu<br />
Redaktionsschluss noch nicht fest.<br />
empire-riverside.de<br />
Fotos: Sonja Ahme, fabrice coffrini/AFP/picturedesk.com, AugenblickTV GbR, Shutterstock, beigestellt<br />
Schon lange beschäftigt sich die<br />
Forschung damit, wie Lebensmittel<br />
auf Beschallung mit Mu -<br />
sik reagieren. Manche Winzer<br />
schwören auf Klassik für besse -<br />
re Ergebnisse, für Emmentaler<br />
Käse steht nun fest: Hiphop<br />
macht den Käse süßer. Ein<br />
Schweizer (was sonst) Forschungsteam<br />
beschallte acht<br />
Käselaibe mit Titeln aus diversen<br />
Genres, nach sechseinhalb Monaten<br />
stand das Ergebnis fest.<br />
cheeseinsound.ch<br />
KAFFEE-TREND<br />
HORCHATA<br />
HIPHOP MACHT DEN KÄSE SÜSSER<br />
Ein neuer Kaffeetrend infiziert gerade Koffeinjunkies:<br />
Horchata, ein cremiger Drink<br />
aus Lateinamerika auf Basis von Reis und<br />
Zimt. Mit einem Schuss Cold-Brew-Kaffee<br />
aufgeladen, wird Horchata zum idealen<br />
Start in den Morgen. Noch nicht probiert?<br />
Der 1. Oktober wäre eine gute Gelegenheit:<br />
Da ist nämlich Tag des Kaffees.<br />
TRINKGELD-REGELUNG AUF<br />
KREUZFAHRTSCHIFFEN HINFÄLLIG<br />
Kreuzfahrt-Fans kennen das leidige Thema<br />
Trinkgeld: Häufig buchen Veranstalter<br />
einen Pauschalbetrag vom Bordkonto<br />
ab, die sogenannte Trinkgeld-Klausel.<br />
Diese Praxis ist verboten, entschied nun<br />
das Oberlandesgericht Koblenz – Passagiere<br />
müssen vorher gefragt werden und<br />
ausdrücklich zustimmen.<br />
vzbw.de<br />
TOPF SECRET UNTER BESCHUSS<br />
Das Online-Portal Topf Secret regt deutsche<br />
Gastronomen auf – viele Klagen<br />
laufen gegen das Onlineportal, über das<br />
jeder Hygiene-Berichte aus Restaurants,<br />
Bäckereien und anderen Lebensmittelbetrieben<br />
anfragen und einsehen darf.<br />
Ernährungsministerin Julia Klöckner<br />
begrüßt das Portal allerdings.<br />
topf-secret.foodwatch.de<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
91
cover / REZEPTE<br />
FERN<br />
KÖSTLICH<br />
Exotische Gewürze, aufregende Kompositionen: Auch<br />
wenn sich die Küche Asiens schon länger großer<br />
Beliebtheit erfreut, gibt es doch noch wahnsinnig viel<br />
Neues aus den fernöstlichen Ländern zu entdecken –<br />
Highlights der asiatischen Spitzenküche, gekocht<br />
von den Besten der Besten.<br />
FOTOS KONRAD LIMBECK<br />
KONZEPT & PRODUKTION THOMAS HOPFERWIESER<br />
FOODSTYLIST BENJAMIN WILKE<br />
PORZELLAN LEDERLEITNER<br />
92 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
<strong>Falstaff</strong> Rezept-Newsletter<br />
Rezeptideen kostenlos<br />
via E-Mail erhalten<br />
falstaff.com/rezept-newsletter<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
93
cover / REZEPTE<br />
94 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
THAILAND<br />
SOUS-VIDE-SPANFERKEL<br />
(FÜR 8 PERSONEN)<br />
ZUTATEN FÜR DIE SPANFERKELSOLE<br />
50 g grüner Kardamom<br />
50 g Koriandersamen<br />
4 l Wasser<br />
350 g Meersalz<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Gewürze leicht anrösten und anschließend<br />
mit Wasser und Salz mischen.<br />
– Im Kühlschrank kalt stellen.<br />
ZUTATEN FÜR DAS SPANFERKEL<br />
1 Spanferkel<br />
Spanferkelsole<br />
70 g Chilipulver<br />
20 g Kardamompulver<br />
40 g schwarzes Salz<br />
50 g Knoblauchpaste<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Das Spanferkel mindestens 24 Stunden lang in<br />
die vorbereitete Salzlösung tauchen. Danach<br />
mit eiskaltem Wasser abspülen und mit einem<br />
Handtuch trocknen.<br />
– Anschließend alle Gewürze mischen und<br />
gleichmäßig über das Schwein reiben.<br />
– Im Vakuumbeutel verschließen und unter<br />
Vakuum 24 Stunden bei 65 °C (Sous-vide)<br />
garen lassen.<br />
– Danach bei Raumtemperatur abkühlen lassen.<br />
– Das Schwein dann auf den Bauch legen und<br />
gleichmäßig mit Gewichten beschweren, um es<br />
flachzudrücken. Über Nacht im Kühlschrank<br />
stehen lassen.<br />
ZUTATEN FÜR DIE VINDALOO-SAUCE<br />
100 g Chilipaste<br />
50 g Knoblauchpaste<br />
50 g Ingwerpaste<br />
50 g Essig<br />
etwas Schlagsahne, nach Bedarf<br />
etwas Zucker, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Chili-, Knoblauch-, und Ingwerpaste mit dem<br />
Essig in einen Topf geben und um die Hälfte<br />
reduzieren lassen.<br />
– Bei Bedarf mit etwas Schlagsahne verfeinern,<br />
um eine cremigere Sauce zu erhalten. Mit Zucker<br />
und Salz abschmecken.<br />
ANRICHTEN<br />
– Den Backofen auf 180 °C vorheizen und das<br />
Schwein in etwa 7 x 7 cm große Stücke<br />
portionieren.<br />
– Die Fleischstücke in einer Pfanne auf die Hautseite<br />
legen und bei niedriger Hitze braun anbraten.<br />
– Die Fleischstücke anschließend 5 Minuten in den<br />
Ofen geben.<br />
– Die Vindaloo-Sauce erhitzen und mit dem Schwein<br />
servieren.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2012 Vinha Barrosa Vinha Velha Bairrada<br />
Tinto, Luis Pato<br />
Der elegante Portugiese aus der Baga-Traube<br />
und das zarte, würzige Spanferkel bilden eine<br />
klassische Kombination.<br />
weineausportugal.berlin, € 29,50<br />
Fotos: MAL FAIRCLUOGH/AFP/picturedesk.com<br />
Rezept von Gaggan Anand<br />
»Gaggan«, Bangkok, Thailand<br />
Aufgewachsen in Kalkutta, lernte Gaggan Anand an<br />
einer Hotelfachschule in Indien, arbeitete danach in<br />
Hotels und im Cateringbusiness, um sich mit<br />
27 Jahren in Bangkok ein neues Leben aufzubauen<br />
– mit sensationellem Erfolg: Im Dezember 2010<br />
eröffnete Anand das »Gaggan« und wurde damit<br />
wiederholt auf die Liste der 50 besten Restaurants<br />
der Welt gesetzt. 2014 belegte es den 17. Platz in<br />
der globalen Rangliste. In den Jahren 2015 bis 2018<br />
wurde das »Gaggan« jeweils als bestes Restaurant<br />
Asiens ausgezeichnet. Wegen Differenzen mit seinen<br />
Geschäftspartnern zog sich Anand im Sommer <strong>2019</strong> als<br />
Koch vorübergehend zurück, bleibt aber Teilhaber.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
95
cover / REZEPTE<br />
JAPAN<br />
SUKIYAKI-DONBURI | RINDFLEISCH |<br />
TOFU | PILZE | CHINAKOHL<br />
(FÜR 4 PERSONEN)<br />
ZUTATEN FÜR DEN REIS<br />
300 g japanischer Reis<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Am besten gelingt der japanische Reis in einem<br />
elektrischen Reiskocher. Das Verhältnis von<br />
Reis zu Wasser sollte in etwa 1:1,3 betragen.<br />
Je frischer der Reis, desto weniger Wasser wird<br />
benötigt.<br />
ZUTATEN FÜR DAS ONSEN-TAMAGO-EI<br />
4 Eier<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Eier pochieren. Das Eigelb sollte dabei<br />
durchwegs flüssig bleiben.<br />
– Tipp: Bei der japanischen Zubereitung »Onsen-<br />
Tamago« werden die Eier 90 Minuten lang bei<br />
60 °C im Dampfgarer gegart.<br />
ZUTATEN FÜR DEN SUKIYAKI-FOND<br />
250 ml Mirin<br />
70 ml Sake<br />
100 ml Sojasauce<br />
100 ml Wasser<br />
1 Kombu-Blatt<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Mirin, Sake, Sojasauce und Wasser vermischen<br />
und das Kombu-Blatt 10 Minuten lang darin<br />
köcheln lassen.<br />
– Das Blatt anschließend wieder aus dem<br />
Fond nehmen.<br />
ZUTATEN FÜR DAS RINDFLEISCH MIT GEMÜSE<br />
480 g Rib-Eye-Steak (alternativ Rostbraten)<br />
1 Stange Lauch<br />
4 Jungzwiebeln<br />
2 Pak Choi<br />
1 kleiner Chinakohl<br />
4 große Shiitake-Pilze<br />
Tofu, nach Belieben<br />
Kräuter zum Garnieren, nach Belieben (z. B. Kresse)<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Das Rindfleisch kurz anfrieren und in sehr feine<br />
Scheiben schneiden.<br />
– Gemüse, Pilze und Tofu in ca. 2 cm dicke Würfel<br />
schneiden. Das Gemüse und den Tofu circa<br />
5 Minuten lang köcheln.<br />
ANRICHTEN<br />
– Den heißen Reis in eine Schüssel geben und das<br />
Gemüse, den Tofu und die Pilze darauflegen.<br />
– Das Fleisch rund 30 Sekunden lang im Fond<br />
ziehen lassen und anschließend über dem<br />
Gemüse drapieren.<br />
– Das Ei daraufsetzen, alles mit etwas Fond<br />
übergießen. Die Schüssel mit Kräutern garnieren.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2016 Cornas, Domaine Guillaume Gilles,<br />
Das Rindfleisch verlangt Rotwein – die Betonung<br />
des Umami-Faktors im Rezept legt nahe, einen<br />
molligen und aromatischen Roten zu wählen, der<br />
dieser Würze standhält.<br />
wein-kreis.de, € 47,10<br />
Rezept von Alois Traint<br />
»Shiki«, Wien, Österreich<br />
Alois Traint bricht mit dem weit verbreiteten Vorurteil,<br />
dass sich Japans Küche nur auf Sushi, Tempura und<br />
Nudelsuppen beschränke. Tatsächlich werden im<br />
japanischen Fine-Dining-Restaurant »Shiki« Speisen<br />
serviert, die das Beste aus der japanischen und<br />
europäischen Kultur vereinen. Im März 2018 wurde<br />
dem Chef de Cuisine und seinem Team der erste<br />
Michelin-Stern verliehen.<br />
96 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Fotos: Andreas Riedmann<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
97
cover / REZEPTE<br />
98 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
KOREA<br />
ZUCCHINI »SEON« |<br />
KAROTTEN-BRIOCHE | GETROCKNETER<br />
ANCHOVIS-SUD<br />
(FÜR 4 PERSONEN)<br />
ZUTATEN FÜR ZUCCHINI »SEON«<br />
3 grüne Zucchini (Enden gerade abgeschnitten)<br />
2 gelbe Zucchini<br />
50 g französische Salzbutter<br />
25 g Fond aus getrockneten Anchovis<br />
25 g Venusmuschelfond<br />
3 g Salz<br />
3 g Zucker<br />
3 g getrocknete, gesalzene Shrimps<br />
1 g koreanische Yeondu-Sojasauce<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die grünen Zucchini gerade abschneiden und<br />
ungeschält längs in 1,5 mm dünne Streifen<br />
schneiden.<br />
– Die gelben Zucchinistreifen längs halbieren und je<br />
einen kleinen Streifen der Kerne herausschneiden.<br />
– Jeweils 6 grüne Zucchinistreifen und 10 gelbe<br />
Zucchinistreifen abwechselnd zu einem Stapel<br />
schichten. Dabei mit einem grünen Zucchinistreifen<br />
beginnen, darauf je 2 Streifen gelbe Zucchinistreifen<br />
legen, sodass die langen Seitenränder<br />
genau aufeinanderliegen. Insgesamt 2 Stapel mit<br />
abwechselnd grünen und gelben Zucchinistreifen<br />
anrichten und die kurzen Seitenränder gerade<br />
abschneiden.<br />
– Für den Butterfond Salzbutter, Anchovis- und<br />
Venusmuschelfond, Salz, Zucker, Shrimps und<br />
Yeondu-Sojasauce vermengen und erhitzen. Sobald<br />
die Butter geschmolzen ist, alles mit dem<br />
Stabmixer zu einer Emulsion aufmixen.<br />
– Die vorbereiteten Zucchinistapel nebeneinander<br />
in einen Vakuumierbeutel legen, 60 g Butterfond<br />
zugeben und vakuumieren.<br />
– Diese Zucchiniterrinen im heißen Wasserbad bei<br />
konstant 80 °C 30 Minuten garen. Vor dem Anrichten<br />
längs halbieren, akkurat zuschneiden und<br />
jeweils mit der Schalenseite nach oben zu einem<br />
eng anliegenden Bogen formen.<br />
– Die Zucchini »Seon« im Dampfgarofen bei 90 °C<br />
1 Minute erhitzen und anrichten.<br />
ZUTATEN FÜR KAROTTEN-BRIOCHE<br />
5 g Trockenhefe<br />
25 g lauwarmes Wasser<br />
105 g Vollmilch<br />
285 g feines Hartweizenmehl<br />
4 g Lecithin<br />
6 g Pektin<br />
115 g Vollei<br />
150 g Butter<br />
45 g Zucker<br />
6 g Salz<br />
Karotten-Kürbis-Mus, zum Füllen<br />
Karotten-Kürbis-Pulver, zum Bestäuben<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Trockenhefe im lauwarmen Wasser auflösen<br />
und bei Raumtemperatur 20 Minuten<br />
ruhen lassen.<br />
– Milch zugeben und verrühren. Hartweizenmehl, Lecithin<br />
und Pektin trocken vermischen und zugeben.<br />
– Das Ei zugeben und alles zusammen zu einem<br />
glatten Teig verkneten. Zum Schluss Butter,<br />
Zucker und Salz unterkneten und den Teig<br />
3 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.<br />
– Aus dem Briocheteig kleine Kugeln formen<br />
und diese mit Karotten-Kürbis-Mus füllen.<br />
Die Teigkugeln in die Mulden einer Silikonbackmatte<br />
setzen und zugedeckt 90 Minuten<br />
gehen lassen.<br />
– Anschließend mit Wasser besprühen, mit Karotten-<br />
Kürbis-Pulver bestäuben und dann im Backofen bei<br />
170 °C ca. 12 Minuten backen.<br />
ZUTATEN FÜR ANCHOVIS-KÜRBIS-SUD<br />
300 g Butternuss-Kürbis<br />
300 g koreanische Dashibrühe aus getrockneten<br />
Anchovis<br />
10 g Weißwein-Reduktion<br />
20 g klarer Kirschtomatenfond<br />
1 g koreanische Yeondu-Sojasauce<br />
1 g Salz<br />
0,3 g Xanthan<br />
etwas Basilikum<br />
1 Thymianzweig<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Den klein geschnittenen Butternuss-Kürbis und<br />
die Dashibrühe vakuumieren und im heißen<br />
Wasserbad bei konstant 100 °C sehr weich garen.<br />
Alles in ein Tuch füllen, in eine Schale abtropfen<br />
lassen und anschließend etwas einkochen lassen.<br />
– 140 g des Anchovis-Kürbis-Fonds zusammen mit<br />
der Weißwein-Reduktion, dem klaren Kirschtomatenfond,<br />
der Yeondu-Sojasauce, Salz und<br />
Xanthan mixen.<br />
– Den Sud aufkochen und vom Herd nehmen. Das<br />
Basilikum und den Thmyianzweig zugeben und<br />
zugedeckt kurz ziehen lassen. Den Sud passieren<br />
und warm anrichten.<br />
ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN<br />
Olivenöl<br />
frisch gepresster Zitronensaft<br />
Salzflocken<br />
4 Viola-Blüten<br />
4 Streifen getrocknete Kürbisblüten<br />
ANRICHTEN<br />
– Je 1 Zucchini »Seon« mittig auf 4 tiefe Teller<br />
setzen. Etwas Olivenöl mit etwas frisch gepresstem<br />
Zitronensaft emulgieren und die Zucchini<br />
»Seon« damit betupfen und mit Salzflocken<br />
bestreuen.<br />
– Je 1 Karotten-Brioche mit je 1 Viola-Blüte und je<br />
1 Streifen getrocknete Kürbisblüte garnieren und<br />
daneben setzen.<br />
– Bei Tisch etwas lauwarmen Anchovis-Kürbis-Sud<br />
angießen.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2016 Ihringen Hinter Winklen Gras im Ofen<br />
Weißburgunder GG, Weingut Dr. Heger<br />
Dieses Gericht ist von der Frische des Gemüses,<br />
von der Salzigkeit der Anchovis und von der Süße<br />
von Karotte und Kürbis geprägt – es benötigt<br />
einen Weißen, der die Brücke von mineralischer<br />
Eleganz zur Kraft schlägt, wie dieser Weißburgunder<br />
vom Vulkangestein.<br />
weinhandlung-drexler.de, € 34,–<br />
Fotos: Red Bull Content Pool<br />
Rezept von Mingoo Kang<br />
»Mingles«, Seoul, Südkorea<br />
Er ist gerade Anfang 30, aber in Korea und auch darüber hinaus bereits ein Koch mit<br />
herausragendem Ruf. Nachdem er der jüngste Küchenchef im »Nobu« auf den Bahamas<br />
wurde, kehrte er in seine Heimat zurück, um hier etwas ganz Neues zu schaffen. Seine<br />
Menüs sind eine Hommage an die koreanische Küche seiner Kindheit und an das Neue, das<br />
er seinen Gästen näherbringen möchte.<br />
sep–okt jun 2018 <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
99
cover / REZEPTE<br />
VIETNAM<br />
BOUILLABAISE INDOCHINE<br />
(FÜR 4 PERSONEN)<br />
ZUTATEN FÜR DIE SUPPE<br />
500 g Fischgräten<br />
100 g Markbeinknochen<br />
50 g Fischsauce<br />
50 g Tomatenmark<br />
100 g Tomaten Ramati, gewaschen und geviertelt<br />
100 g Zwiebeln, geschält und geviertelt<br />
100 g Tamarinden-Paste, feucht<br />
50 g Knoblauchzehen, geschält und halbiert<br />
50 g Ingwer, geschält und in Scheiben geschnitten<br />
20 g Salz<br />
18 g Palmzucker<br />
2,2 l kaltes Wasser<br />
Gewürze (Zimtstangen, Lorbeerblätter,<br />
Kaffirlimettenblätter, grüner Kardamom, Fenchelsamen,<br />
Koriandersamen, Sternanis, Gewürznelken)<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Fischgräten und Markbeinknochen gut mit Wasser<br />
spülen, bis das Wasser klar ist. Anschließend<br />
mit den restlichen Zutaten in einen großen Topf<br />
geben und mit kaltem Wasser auffüllen.<br />
– Die Suppe bei schwacher Hitze langsam zum Sieden<br />
bringen. Dabei zwischendurch den Schaum,<br />
der sich an der Oberfläche bildet, mit einer Kelle<br />
oder einem Sieb abschöpfen. Es empfiehlt sich<br />
eine Siedezeit von circa 3 bis 4 Stunden – je länger<br />
die Garzeit, umso intensiver das Aroma der<br />
Suppe.<br />
– Anschließend durch zwei übereinandergelegte<br />
Passiertücher abtropfen lassen. Das Resultat<br />
sollten 2 Liter relativ klare Brühe sein. Falls die<br />
Suppe während der Kochzeit zu stark reduziert<br />
ist, wieder mit Wasser auf insgesamt 2 Liter<br />
auffüllen.<br />
ZUTATEN FÜR DIE SUPPENEINLAGE<br />
200 g Karotten, gewürfelt (ca. 5 mm)<br />
100 g Peperoni, gewürfelt (ca. 5 mm)<br />
100 g Fenchel, in dünne Streifen gehobelt<br />
100 g Lauch, in schmale Streifen geschnitten<br />
50 ml Sesamöl<br />
100 g Lachsfilet, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm)<br />
100 g Thunfisch, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm)<br />
100 g Kabeljau, gewürfelt (ca. 1 bis 2 cm)<br />
100 g Muscheln, ganz oder Muskel ausgelöst<br />
(Miesmuscheln und Venusmuscheln)<br />
100 g Garnelen, geschält und längs halbiert (alternativ<br />
können Flusskrebse oder andere Krustentiere<br />
verwendet werden)<br />
Pfeffer, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Das Gemüse in einem heißen Wok mit Sesamöl<br />
kurz andünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken<br />
und auf einem Blech auskühlen lassen.<br />
– Fisch, Muscheln und Garnelen in einem kochfesten<br />
Gefäß mit einem Teil der kochend heißen<br />
Brühe begießen und 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.<br />
– Nun das gedünstete Gemüse auf fünf Suppentellern<br />
oder -bowls in der Mitte des Tellers verteilen,<br />
den gegarten Fisch, die Muscheln und die<br />
Garnelen auf dem Gemüse anrichten und das<br />
Ganze mit der Suppe angießen.<br />
ZUTATEN FÜR DAS BAGUETTE MIT<br />
CHILI-MAYONNAISE<br />
180 ml Sonnenblumenöl<br />
1 EL Schalotten, fein geschnitten<br />
1 Knoblauchzehe, gehackt<br />
Gewürze (Chilipulver, geräucherter Paprika,<br />
2 Lorbeerblätter)<br />
15 ml Weißwein<br />
15 ml Speiseessig<br />
1 TL Senf<br />
Saft von 2 Limetten<br />
30 ml Sojamilch<br />
1 Stück Baguette, in ca. 2 cm dicke Scheiben<br />
geschnitten<br />
etwas Öl<br />
Pfeffer, Salz<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Für die Chili-Mayonnaise das Sonnenblumenöl in<br />
einer Pfanne erhitzen, die Schalotten, den Knoblauch<br />
und die Gewürze kurz darin andünsten.<br />
– Mit Wein und Essig ablöschen und 5 bis 10 Minuten<br />
köcheln lassen. Die Reduktion durch ein mittelfeines<br />
Sieb abpassieren und die aufgefangene<br />
Flüssigkeit abkühlen lassen.<br />
– Die kalte Reduktion mit Senf, Limettensaft und<br />
Sojamilch bei mittlerer Stufe in einem Mixbecher<br />
mixen und dabei das restliche Öl langsam<br />
hinzufügen, bis eine homogene dickflüssige<br />
Mayonnaise entsteht.<br />
– Für das geröstete Baguette die Baguette-<br />
Scheiben mit etwas Öl in einer Pfanne<br />
beidseitig anrösten.<br />
– Die Mayonnaise zum Anrichten in eine<br />
kleine Schüssel geben.<br />
ZUTATEN FÜR DEN KRÄUTERTELLER<br />
100 g Sojasprossen<br />
5 Limetten-Spalten<br />
2 bis 3 kleine rote Chilis, in feine Scheiben<br />
geschnitten<br />
1 Bund Koriander, vom Stängel gezupft<br />
1 Bund Pfefferminze, gezupft<br />
1 Bund Thai Basilikum, gezupft<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Sojasprossen, Limetten-Spalten und rote Chilis<br />
auf einem kleinen Teller nebeneinander drapieren.<br />
– Die Kräuter mischen und daneben anrichten.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2018 Scharzhofberger Riesling Kabinett,<br />
Weingut von Hövel<br />
Pikanz und eine Spur Süße – der Idealfall für<br />
einen verspielt-fruchtigen Riesling. Der Scharzhofberger<br />
Kabinett von der Saar unterstreicht die<br />
ätherische-würzige Feinheit der Bouillabaisse.<br />
vicampo.de, € 19,90<br />
Rezept von Pascal Jörg<br />
»Coming Soon«, Zürich, Schweiz<br />
»Sooner or later« finden alle Schweizer Liebhaber<br />
der vietnamesischen Küche ihren Weg ins »Coming<br />
Soon«, das so gar nicht zürichtypisch ist,<br />
sondern eher an einen Hot(s)pot in Downtown<br />
New York erinnert. In diesem Melting Pot, in dem<br />
die Küche Vietnams neu interpretiert wird, kocht<br />
Pascal Jörg und entführt seine Gäste in ein<br />
neues kulinarisches Universum.<br />
Fotos: Christoph Rada<br />
100 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
sep–okt jun 2018 <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
101
cover / REZEPTE<br />
102 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
CHINA<br />
WASABI-KAISERGRANAT<br />
(FÜR 4 PERSONEN)<br />
ZUTATEN FÜR DEN KAISERGRANAT<br />
10 Kaisergranatschwänze<br />
100 ml Gogi-Tempurapulver, mit Wasser angerührt<br />
Fett zum Frittieren<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Kaisergranatschwänze entdarmen, waschen<br />
und trocken tupfen.<br />
– Durch das Gogi ziehen und 4 Minuten im 185 °C<br />
heißen Fett frittieren.<br />
ZUTATEN FÜR DIE GRÜNEN REISFLAKES<br />
30 g grüne Reisflakes<br />
Fett zum Frittieren<br />
Cornish Sea Salt<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Reisflakes einige Sekunden im 185 °C heißen<br />
Fett frittieren.<br />
– Anschließend auf ein Küchentuch geben, trocken<br />
tupfen und sofort mit Cornish Sea Salt würzen.<br />
ZUTATEN FÜR DAS MANGO-GEL<br />
150 ml Nam-Dok-Mai-Mangopüree<br />
150 ml Passionsfruchtpüree<br />
3 g Agar-Agar-Pulver<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Pürees zusammen aufkochen, das Agar-Agar-<br />
Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen.<br />
– Die Masse in eine Schüssel füllen, auskühlen<br />
lassen und im Thermomix zu einem glatten Gel<br />
mixen. Das Gel in eine Spritzflasche füllen.<br />
ZUTATEN FÜR DIE MUSHI-SAUCE<br />
3 L Läuterzucker<br />
1,6 l Thailändische Fischsauce<br />
200 g Knoblauch, geschält und fein gehackt<br />
500 g rote Peperoni, fein gehackt<br />
100 ml Essigessenz<br />
50 g Cornish Sea Salt<br />
900 ml Wasser<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Alle Zutaten zu einer Sauce aufkochen, vom Herd<br />
ziehen und auskühlen lassen.<br />
– Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen.<br />
ZUTATEN FÜR DIE VINAIGRETTE<br />
200 ml Mushi-Sauce<br />
150 ml Lemon Squash von Rose’s<br />
150 ml Reisessig<br />
50 ml Limettensaft<br />
etwas Xanthan<br />
150 g Karotten, geschält und fein gewürfelt<br />
150 g unreife Thai-Mango, geschält und<br />
fein gewürfelt<br />
70 g Ingwer, geschält und fein gewürfelt<br />
15 g Korianderstängel, fein geschnitten<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Alle Flüssigkeiten verrühren und mit Xanthan<br />
leicht binden.<br />
– Im Anschluss die übrigen Zutaten unter die<br />
Vinaigrette rühren.<br />
ZUTATEN FÜR DIE WASABI-MAYONNAISE<br />
100 g japanische Mayonnaise<br />
40 g frisches Wasabi<br />
1 EL grüne Chilisauce<br />
1 EL grüner Tabasco<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Alle Zutaten miteinander verrühren.<br />
ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN<br />
pro Person je<br />
4 Stängel Ghoa Cress<br />
2 EL Wasabi-Mayonnaise<br />
ANRICHTEN<br />
– Etwas Vinaigrette mittig auf den Teller<br />
geben.<br />
– Den Kaisergranat darauflegen und darauf<br />
wiederum etwas Wasabi-Mayonnaise geben.<br />
– Die grünen Reisflakes darüberstreuen und<br />
mit der Ghoa Cress garnieren.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2015 Clos du Paradis Auxerrois Barrique,<br />
Château Pauqué, Abi Duhr, Luxemburg<br />
Ein würziger Auxerrois, der mit milder Säure und<br />
zarter Süße aufwartet – und damit dem ebenso<br />
scharfen wie süß-sauren Gang standhält.<br />
weine-spirituosen-spies.de, € 37,50<br />
Rezept von Tim Raue<br />
»Restaurant Tim Raue«, Berlin, <strong>Deutschland</strong><br />
Mit asiatisch inspirierter Küche hat sich Tim Raue an<br />
die Spitze des deutschen Gourmet-Olymps gekocht.<br />
Seit der Eröffnung im Juli 2010 wurde das »Restaurant<br />
Tim Raue« mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet<br />
und zählt damit zu den besten des Landes. Auf der<br />
Liste der »The World’s 50 Best Restaurants« belegt es<br />
Platz 37 und ist damit das einzige deutsche Restaurant<br />
in den Top 50.<br />
Fotos: beigestellt<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
103
cover / ABENTEUER ASIEN<br />
Landschaftliche Schönheit und<br />
uralte Traditionen prägen große<br />
Teile Südostasiens.<br />
SO SCHMECKT<br />
<<br />
Fotos: Shutterstock<br />
104 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
ASIEN TEXT<br />
Wer Asiens Küche nur mit<br />
All-you-can-eat-Buffets,<br />
Running Sushi und<br />
knuspriger Ente abtut,<br />
entzieht sich einer Welt<br />
voller kulinarischer Schätze<br />
und ausgeklügelter<br />
Zubereitungsmethoden,<br />
die an Perfektionstrieb und<br />
Liebe zum Detail kaum<br />
zu übertreffen ist.<br />
TOBIAS MÜLLER<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
105
cover / ABENTEUER ASIEN<br />
Chan Yan-tak war eigentlich<br />
schon in Pension, als das<br />
»Four Seasons Hongkong« ihn<br />
für das Hotel-Restaurant<br />
»Lung King Heen« wollte.<br />
Dank ihm hält das Haus<br />
seit Jahren drei<br />
Michelin-Sterne.<br />
Die asiatische Küche gibt es<br />
nicht. Asien ist der mit<br />
Abstand größte Kontinent mit<br />
den mit Abstand meisten<br />
Bewohnern (60 Prozent aller<br />
Menschen leben hier) und kulinarisch ein<br />
unendlich reiches, vielfältiges Universum.<br />
Wir mussten und wollten uns daher<br />
beschränken. Wenn wir von Asien sprechen,<br />
dann meinen wir nur jenen Teil dieser riesigen<br />
Welt, in der das Essen oft nach Ingwer,<br />
Frühlingszwiebel und Koriander schmeckt,<br />
nach Soja- und Fischsauce und Shrimp-Paste.<br />
Wo es statt täglich Brot Nudelsuppen<br />
und im Wok gebratene Gerichte gibt.<br />
Wir haben uns auf fünf Länder konzentriert:<br />
China, Japan, Korea, Thailand und<br />
Vietnam. Das hat einen einfachen Grund:<br />
Wir glauben, dass die Küchen dieser Länder<br />
unser Essen in den vergangenen Jahren<br />
mehr geprägt und verändert haben als<br />
andere. Soja- und Fischsauce stehen in vielen<br />
privaten Küchen wie selbstverständlich<br />
neben Essig und Olivenöl, Koriander und<br />
Ingwer werden so selbstverständlich verwendet<br />
wie vor 30 Jahren Petersilie und<br />
Bohnenkraut. Während vor 50 Jahren so<br />
gut wie jedes Spitzenrestaurant zwischen<br />
Los Angeles und Moskau französisch<br />
Im »Lung King Heen«<br />
wird kantonesisch gekocht.<br />
Chan Yan-tak besorgt<br />
die Zutaten gern selbst auf<br />
Hongkongs Märkten.<br />
kochte, sind mittlerweile zahlreiche Japaner,<br />
Chinesen, Koreaner oder bunte<br />
Mischungen in die Königsklasse vorgestoßen.<br />
Und selbst dort, wo nicht explizit asiatisch<br />
gekocht wird, haben einst obskure<br />
Zutaten wie Miso oder Techniken wie Ike<br />
Jime, die japanische Kunst des Fischschlachtens,<br />
Einzug gehalten.<br />
JAPAN ALS VORREITER<br />
Die einflussreichste Küche für die europäische<br />
Haute Cuisine war wahrscheinlich<br />
jene Japans: Ab den 1960er-Jahren, vielleicht<br />
schon etwas früher, reiste zuerst die<br />
französische, dann die amerikanische<br />
Kochelite gen Osten auf die Insel und<br />
brachte von dort viele jener Ideen zurück,<br />
die als Nouvelle Cuisine in die Kulinarik-<br />
Geschichte eingehen sollten: Leicht und<br />
bekömmlich soll Essen sein, nicht die Portionen<br />
sollten groß sein, sondern die Auswahl,<br />
und statt den immer gleichen Zutaten<br />
sollten die Rezepte mit den Jahreszeiten<br />
wechseln.<br />
Ein paar Jahrzehnte später waren es dann<br />
vor allem skandinavische Köche, die sich in<br />
Japan Inspiration holten, etwa in der Kunst<br />
der fermentierten Würzsaucen und Pasten<br />
oder die Idee, dass potenziell alles köstlich<br />
ist, nicht nur Delikatessen aus Frankreich,<br />
bis hin zu Moos, Seegras und Ameisen. Sie<br />
waren damit so erfolgreich, dass das alles<br />
als »New Nordic Cuisine« gefeiert wurde.<br />
Zu vielem hätte man auch »Old Japanese<br />
Wisdom« sagen können.<br />
Japan selbst wiederum verdankt viel von<br />
dem, was sein Essen so toll macht,<br />
ursprünglich den Chinesen – auf der Insel<br />
wurde es dann weiterentwickelt und verfeinert.<br />
Die Chinesen waren die Ersten, die<br />
Sojabohnen anbauten und daraus Tofu,<br />
Sojasauce und Würzpasten machten. Die<br />
Ersten, die das Schwein domestizierten, die<br />
Tee tranken und aus Mehl Nudeln walkten,<br />
sie in Suppe statt nur in Sauce servierten<br />
oder die ihr Essen blitzschnell im Wok brieten.<br />
Wer Asiens Esskulturen verstehen will,<br />
kommt nicht umhin, sich mit China zu<br />
beschäftigen – bis heute ist das Essen zwischen<br />
Bangkok und Manila mindestens so<br />
stark von China geprägt wie jenes Europas<br />
von Frankreich.<br />
In Europa und den USA wurde lange nur<br />
eine sehr entschärfte, angepasste Version<br />
Fotos: beigestellt Karte: Stefanie Hilgarth<br />
106 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
dieser großen Küche(n) serviert. In den vergangenen<br />
Jahren hat sich das aber langsam<br />
geändert. Einwandererkinder der zweiten<br />
und dritten Generation sperren höchst<br />
erfolgreich einen neuen, bisher unbekannten<br />
Typ des China-Restaurants auf: Hier<br />
gibt es keine billigen Mittagsbuffets mit<br />
Sushi und knuspriger Ente, stattdessen wird<br />
das kulinarische Erbe der Vorfahren stolz<br />
präsentiert, modernisiert, weitergedacht<br />
und mit westlichen Traditionen kombiniert<br />
– mit fantastischen Ergebnissen.<br />
DIE LUST NACH MEHR<br />
Die Küchen Thailands, Vietnams und Koreas<br />
sind in Kontinentaleuropa bisher noch<br />
wenig über den Imbissstand hinausgekommen<br />
– im angelsächsischen Raum hingegen<br />
werden sie schon länger erforscht und gefeiert,<br />
etwa von David Thompson, dem<br />
Australier, der gelegentlich für das thailändische<br />
Königshaus kocht, oder David<br />
Chang, dem US-Koreaner, der derzeit einer<br />
der einflussreichsten Köche der USA ist.<br />
Wir hoffen, dass das bei uns auch bald passiert,<br />
weil hier noch so viele kulinarische<br />
Schätze da rauf warten, entdeckt zu werden.<br />
Mit genau dieser Mission haben wir uns<br />
auf den Weg durch Japan, China, Korea,<br />
Thailand und Vietnam gemacht. Auf den<br />
folgenden Seiten erzählen wir Ihnen von<br />
vielen der tollen Dinge, die wir gefunden<br />
haben. Und weil das nur ein winzig kleiner<br />
Ausschnitt ist, hoffen wir sehr, dass er<br />
Ihnen Lust darauf macht, sich selbst bald<br />
auf den Weg zu machen.<br />
<<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
107
cover / JAPAN<br />
Das »Kitcho<br />
Arashiyama« am<br />
Stadtrand von<br />
Kyoto bekam für<br />
seine traditionelle<br />
Kaiseki-Küche<br />
drei Michelin-<br />
Sterne verliehen.<br />
DEN OS<br />
108 108 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
CHINA<br />
JAPAN<br />
Fotos: beigestellt<br />
KOREA<br />
TAIWAN<br />
Tâi-oân<br />
THAILAND<br />
Es gibt wenige Orte auf der Welt, wo man so großartig<br />
essen kann wie in Japan – von günstiger, aber fantastischer<br />
Straßenküche bis hin zu Restaurants, wo man nur auf<br />
Einladung des Chefkochs vorgelassen wird. TEXT TOBIAS MÜLLER<br />
JAPAN<br />
VIETNAM<br />
Việt Nam<br />
Japans Köche treiben ihre Kunst<br />
auf die Spitze. Sie üben einfache<br />
Techniken viele Jahrzehnte lang,<br />
geben mitunter mehrere 100 Euro<br />
für perfekte Früchte aus und<br />
zählen statt vier stolze 72 Jahreszeiten.<br />
Kein Wunder, dass das Essen hier einfach<br />
besser schmeckt.<br />
»Unterm Strich ist japanische Küche verführerisch<br />
einfach. Sie hat nur zwei wesentliche<br />
Zutaten: Dashi, ein sehr delikater<br />
Fond aus Kombu und Katsuobushi, und<br />
Shoyu, die japanische Sojasauce«, hat Shizuo<br />
Tsuji, einer der wichtigsten japanischen<br />
Kochbuchautoren, einmal geschrieben.<br />
Zwei mindestens genauso wichtige Zutaten<br />
hat er aber nicht erwähnt: Perfektion<br />
und Stolz.<br />
Spazieren Sie durch die kleinen Gassen<br />
Kyotos mit ihren niedrigen Holzhäusern<br />
und ducken Sie sich durch die niedrige<br />
Holztür von »Yakitori Hitomi«, einem<br />
Grilllokal. Der Grillmeister hier serviert<br />
nicht einfache Hühnerspieße, sondern solche<br />
mit Innenfilet oder Oberschenkel,<br />
Leber, Magen, Flügelspitze oder Kniegelenk.<br />
Er grillt sie über Binchotan-Kohlen,<br />
die aus japanischer Eiche gemacht wurden,<br />
die besonders heiß brennt. Und er macht<br />
das seit geschätzten 30 Jahren jeden Tag.<br />
Das Ergebnis schmeckt – man kann es<br />
nicht anders sagen – grandios.<br />
Oder fahren Sie nach Ginza, das Geschäftsviertel<br />
im Herzen Tokios, und spazieren<br />
Sie an der alten U-Bahn-Strecke<br />
<<br />
TEN KOSTEN109<br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff
cover / JAPAN<br />
Yakitori ist<br />
Grillkunst auf<br />
höchstem Niveau –<br />
zu probieren etwa<br />
im »Hitomi« in der<br />
alten Kaiserstadt<br />
Kyoto.<br />
Japaner unterscheiden<br />
nicht nur vier, sondern bis<br />
zu 72 Jahreszeiten – zu<br />
jeder sind andere Zutaten<br />
gerade auf dem Höhepunkt<br />
ihrer Köstlichkeit.<br />
Beim Kaiseki hört der<br />
Perfektionismus nicht<br />
beim Essen auf – auch<br />
die Architektur, das<br />
Geschirr und die<br />
Aussicht müssen<br />
passen, wie hier im<br />
legendären »Kikunoi«<br />
in Kyoto.<br />
<<br />
entlang, vorbei an Kneipen mit bunten<br />
Neonschildern und Manga-Shops. Hinter<br />
einer unscheinbaren Tür versteckt sich<br />
»Daisin Harumi«, ein alteingesessener<br />
Su shiladen. Jeden Tag steht der Chef um<br />
vier Uhr auf, um den bestmöglichen Fisch<br />
und Meeresfrüchte der Saison zu kaufen.<br />
Der Reis, auf den er gebettet wird, wird in<br />
einem Holzbottich mit einem Handfächer<br />
auf die perfekte Temperatur gewedelt, das<br />
Menü, das die Spezialitäten listet, vom Chef<br />
persönlich zu Mittag handgeschrieben –<br />
und ist mindestens so sehr Kalligrafie wie<br />
Speisekarte.<br />
EXTREME KULINARISCHE<br />
SPEZIALISIERUNG<br />
Die zwei Lokale mögen besonders gut<br />
sein, sind aber keine Ausnahme. Anders<br />
als im Westen ist in Japan eine extreme<br />
kulinarische Spezialisierung entstanden:<br />
Die meisten Restaurants servieren nur<br />
eine Art von Essen. Es gibt Ramenläden<br />
und Yakitori-Restaurants, Lokale, die nur<br />
Tempura machen und Bars, in denen<br />
nichts außer vergorene Tintenfischinnereien<br />
in 50 verschiedenen Varianten auf der<br />
Karte stehen. Entsprechend gut sind deren<br />
Köche in ihrer jeweiligen Nische. Die einzigen<br />
Universa listen sind Izakayas, die<br />
Bier- und Sake- Kneipen, und Kaiseki-Restaurants<br />
mit dem berühmten japanischen<br />
Fine Dining.<br />
Im Kaiseki wird die Perfektion auf die<br />
Spitze getrieben. Es steht für vieles, was<br />
die japanische Küche ausmacht: Es ist<br />
radikal saisonal – das Wort ist hier nicht<br />
wie bei uns zu einer leeren Hülle und<br />
einem Synonym für Spargelzeit verkommen,<br />
sondern heißt tagtäglich jene Zutat<br />
servieren, die genau dann am besten ist.<br />
Japaner unterscheiden daher auch nicht<br />
vier, sondern 72 verschiedene kulinarische<br />
Jahreszeiten. Was für die Zutaten gilt, gilt<br />
auch für das Geschirr: Teller, Tassen und<br />
Schüsseln wechseln mit der Jahreszeit.<br />
Die Zutaten sind die Stars des Essens.<br />
Ihre Schönheit und ihr Geschmack sollen<br />
unterstrichen, nicht verändert werden.<br />
Das Essen soll satt machen, aber keinesfalls<br />
füllen, und auf dem Teller soll nicht<br />
mehr liegen, als das Gericht unbedingt<br />
braucht. Und die Perfektion hört nicht<br />
beim Essen auf: Ein Menü in Japan ist ein<br />
Gesamtkunstwerk, bei dem der Raum, der<br />
Blick aus dem Fenster, das Blumenarrangement<br />
und das Geschirr genauso wichtig<br />
sind wie das Essen selbst.<br />
Fotos: Irina Thalhammer, Shutterstock, beigestellt<br />
110 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Die roten Lampignons vor den Läden<br />
zeigen oft ein Ikzakaya, eine Sake- und<br />
Bierkneipe an.<br />
KEINE TIERE MIT VIER BEINEN<br />
Seit im sechsten Jahrhundert der Buddhismus<br />
mit chinesischen Mönchen nach<br />
Japan kam, prägen dessen Speiseregeln die<br />
Insel. Vegetarische Gerichte aus Gemüse<br />
und Tofu sind weit verbreitet, wobei Letzterer<br />
nicht nur aus Sojamilch, sondern<br />
auch aus Sesam und Erdnüssen hergestellt<br />
wird. Landtiere mit vier Beinen wurden<br />
sehr lange kaum gegessen, Hühner sind bis<br />
heute in der Küche wichtiger als Schweine<br />
oder gar Rinder.<br />
Die traditionelle japanische Küche gilt<br />
daher als fettarm und leicht. Ein klassisches<br />
Essen besteht aus Misosuppe, vergorenem<br />
Gemüse und Reis. Toro – der fette<br />
Bauch des Thunfischs – hingegen, der für<br />
Westler heute als Inbegriff von luxuriösem<br />
Sushi gilt, wurde in Japan bis vor 150 Jahren<br />
gar nicht gegessen. Er wurde verächtlich<br />
»Nekomatagi« genannt, übersetzt in<br />
etwa »sogar die Katzen steigen darüber<br />
hinweg«. Stattdessen waren die mageren<br />
Teile heiß begehrt. Das berühmte Kobe-<br />
Rind – dank seiner Genetik halb Fett, halb<br />
Fleisch – wurde ursprünglich nicht gebraten,<br />
sondern vor den Pflug gespannt.<br />
Nach dem Zweiten Weltkrieg und teils<br />
unter dem Einfluss amerikanischer<br />
<<br />
Misosuppe und<br />
Tofu gehören seit<br />
Jahrhunderten<br />
zu Japans<br />
kulinarischer<br />
Kultur. Ramen<br />
hingegen kamen<br />
erst vor etwa<br />
100 Jahren mit<br />
chinesischen<br />
Einwanderern.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
111
cover / JAPAN<br />
In typischen Lokalen tragen die<br />
Gastgeberinnen nach wie vor<br />
Kimono und begrüßen die Gäste<br />
auf den Knien.<br />
Die traditionelle Küche<br />
Japans gilt als fettarm<br />
und leicht. Ein klassisches<br />
Essen besteht aus<br />
Misosuppe, vergorenem<br />
Gemüse und Reis.<br />
<<br />
Besatzungssoldaten hat sich das geändert.<br />
Heute hat Japan mit den höchsten<br />
Mayonnaise-Verbrauch der Welt, und in<br />
vielen Tonkotsu-Ramenbars – der populären<br />
Suppenvariante mit Schwein – enthalten<br />
die Suppen gefühlt mehr Schmalz<br />
als Wasser.<br />
Das Land hat zwar nicht viel Fläche,<br />
erstreckt sich aber über eine erstaunliche<br />
Länge. Zwischen dem tropischen Süden<br />
und dem arktischen Norden liegen mehr<br />
Kilometer als zwischen Stockholm und<br />
Neapel. Wenig überraschend sind die<br />
Küchen der beiden Enden höchst unterschiedlich.<br />
Ganz im Süden gibt es tropische<br />
Früchte und Wildgemüse, während<br />
der hohe Norden – erst sehr spät kolonisiert<br />
– vor allem für seine fantastischen<br />
Meeresfrüchte berühmt ist. So kommen<br />
etwa die besten Uni (Seeigel) von hier.<br />
Das Herz der japanischen Küche schlägt<br />
nach wie vor in der alten Hauptstadt Kyoto,<br />
in der bis heute die besten Kaiseki-<br />
Tempel und Teehäuser zu finden sind: Ein<br />
Besuch im »Kitcho Arashiyama« etwa ist<br />
ein unvergessliches Erlebnis. Wie viele der<br />
alteingesessenen Restaurants liegt es am<br />
Rand der Stadt, wo der Wald beginnt und<br />
sich die Jahreszeiten besonders schön<br />
beobachten lassen. Wem es dort zu teuer<br />
ist, der sollte unbedingt das »Ifuki« im<br />
alten Vergnügungsviertel Gion probieren –<br />
was der Chefkoch hier aus seinem traditionellen<br />
Grill holt, ist unfassbar gut.<br />
Tokio, die moderne Metropole, gilt als<br />
das Zentrum der Sushi-Welt. Die richtig<br />
guten Läden haben weder Website noch<br />
Türschild, hier kann man nicht einfach<br />
reservieren, sondern nur speisen, wenn<br />
man von einem Stammgast eingeladen<br />
oder empfohlen wird. Wem das nicht<br />
gelingt, der spart sich zumindest viel Geld:<br />
Ein solches Sushi-Mahl kann leicht weit<br />
über 1000 Euro kosten. Andere High-End-<br />
Fischtempel sind zugänglicher: Das »Sushiya<br />
Ono« etwa und das legendäre »Sushi<br />
Saito« haben beide englische Websites.<br />
Daneben gibt es hier so ziemlich alles,<br />
was sich andere Kulturen an Köstlichkeiten<br />
ausgedacht haben: französische Haute Cuisine,<br />
italienische Großmutterküche, amerikanische<br />
Burger oder feinste Patisserie – in<br />
Tokio ist alles meist noch einmal besser als<br />
dort, wo es ursprünglich herkommt. Und<br />
das liegt sicher nicht an Sojasauce und<br />
Dashi, sondern an Perfektion und Stolz.<br />
<<br />
Fotos: Getty Images<br />
112 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
S.PELLEGRINO / promotion<br />
ASIENS AROMEN<br />
AUF DER ZUNGE<br />
Einmal Asien und zurück. Alles eine Frage der Aromen –<br />
und des richtigen Mineralwassers. Tim Raue über die<br />
asiatische Küche und das Spiel mit den Geschmäckern.<br />
Fotos: Jörg Lehmann, Nils Hasenau, Tilman Schenk<br />
J<br />
apan, Vietnam, China, Thailand –<br />
wenn diese Namen fallen, hat man<br />
sofort typische Geschmäcker auf<br />
Zunge. Einer, der sich der panasiatischen<br />
Küche verschrieben hat, ist Tim<br />
Raue. »Die Verwendung von Süße, Säure<br />
und Schärfe hat mich auf Anhieb fasziniert«,<br />
so der Sternekoch. Und ja, es gebe<br />
sie, diese charakteristischen Lebensmittel:<br />
»Wichtige Zutaten sind Koriander, Thai-Basilikum,<br />
Zitronengras, Ingwer, Schalen und<br />
Blätter von Limetten, Galgant und kräuterartiges<br />
Stielgemüse, zum Beispiel Choi Sum,<br />
Kai-lan und Pak Choi.« Ist das der Schlüssel<br />
zu den Geheimnissen der asiatischen Aromen?<br />
Ganz so einfach ist es nicht.<br />
Schon wenn es um das Thema Schärfe<br />
geht, herrschen Unterschiede. »In der japanischen<br />
Küche gibt es beispielsweise nahezu<br />
keine Schärfe, dafür steht die Harmonie der<br />
einzelnen Aromen im Vordergrund.« Auch<br />
in der vietnamesischen Küche wird relativ<br />
wenig Chili verwendet. Hier setzt man auf<br />
Fischsauce. »Anders als im Süden spielt die<br />
thailändische Küche im Norden am plakativsten<br />
mit der Süße reifer Früchte, der Säure<br />
von Zitrusfrüchten und verwendet sehr<br />
viel frische Chilis.«<br />
Komplexität, Raffinesse, Sinn fürs Detail –<br />
das beschreibt den kulinarischen Stil der asiatischen<br />
Küche. Um diese Feinheiten perfekt<br />
zur Geltung zu bringen, braucht es noch etwas:<br />
die passende Getränkebegleitung. »Ich<br />
trinke generell am liebsten Wasser – egal ob<br />
in Asien oder im europäischen Restaurant.<br />
Aber auch erfrischende Rieslinge aus<br />
<strong>Deutschland</strong> passen ganz gut. Kalifornische<br />
Chardonnays und Rotweine sind aufgrund<br />
ihrer Dichte eine schöne Ergänzung zur chinesischen<br />
Küche, und Sake eignet sich hervorragend<br />
im Rahmen der Fusionsküche.<br />
Aber bitte immer auf die Qualität achten.«<br />
Genauso ist auch beim Mineralwasser die<br />
Wahl entscheidend. Denn ein neutral mineralisiertes<br />
Mineralwasser bringt einzelne<br />
Nuancen der Speisen ideal zur Geltung.<br />
Und gerade die sind ja entscheidend für das<br />
Geschmackserlebnis. Tim Raue hat beim<br />
Wasser klare Favoriten: »Ich bevorzuge<br />
sprudelndes S.Pellegrino bei kräftigen Speisen<br />
aus der thailändischen und chinesischen<br />
Küche, um mir mit dem Trinken immer<br />
wieder den Gaumen erfrischen zu können.<br />
Das stille Acqua Panna finde ich super für<br />
japanische Gerichte und die vietnamesische<br />
Küche, da es mit seiner Eleganz den Mundraum<br />
umspielt und ein fließendes Geschmacksempfinden<br />
zulässt.«<br />
INFO<br />
Weitere Infos zu S.Pellegrino unter:<br />
sanpellegrino.com<br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff 113
cover / VIETNAM<br />
VIETNAM<br />
PHO´<br />
DIE KUNST DER SUPPE<br />
Mit chinesischem Ingwer und<br />
französischem Baguette ist<br />
Vietnams Küche ein globales<br />
Potpourri. Die frische Ph ’o´<br />
hingegen erzählt die<br />
Geschichte des eigenen<br />
Landes wie keine andere und<br />
breitete sich als trendige<br />
Nudelsuppe auf der Welt aus.<br />
TEXT JÜRGEN SCHMÜCKING<br />
Zwei Seelen wohnen in der kulinarischen<br />
Brust Vietnams. Die<br />
tausendjährige Besatzung durch<br />
China hat in der Küche Nordvietnams<br />
deutliche Spuren hinterlassen.<br />
Die großzügige Verwendung von<br />
Ingwer, schwarzem Kardamom und fermentierten<br />
Sojabohnen ist ebenso chinesischen<br />
Ursprungs wie das Dämpfen und das Braten<br />
im Wok. Andere Besatzer haben andere<br />
Elemente und Sitten beigesteuert. Kaffee<br />
und Baguette (Vietnam ist tatsächlich das<br />
einzige Land Südostasiens, in dem es respektables<br />
Baguette gibt) gehen zurück auf<br />
die Franzosen und ihre hundertjährige<br />
Kolo nial episode. Und mit dem Fall von<br />
Saigon und dem Rückzug der Amerikaner<br />
stand dem Siegeszug der Ursuppe Vietnams<br />
um die Welt nichts mehr im Wege. Die<br />
Kunst des Krieges? Sunzi? Mitnichten.<br />
Der Weg der Suppe ist ein friedlicher.<br />
Die Küche Vietnams ist geprägt von<br />
Leichtigkeit und Harmonie. Und von einer<br />
Frische, die die Grundlage von beidem ist.<br />
Ein gutes Beispiel dafür ist die Ph’o´. Mit ihr<br />
beginnt und endet der Tag. Sie ist das Alpha<br />
und das Omega der vietnamesischen Küche.<br />
Sie erzählt die Geschichte des Landes, und<br />
in keinem anderen Gericht bilden sich die<br />
Unterschiede zwischen dem Norden und<br />
dem Süden Vietnams klarer und deutlicher<br />
ab als in dieser Nudelsuppe.<br />
Sicher ist, dass die Ph’o´ um die Jahrhundertwende<br />
in den Straßen Saigons auftauchte,<br />
also zur Zeit der französischen<br />
Besatzung. Straßenhändler zogen damals<br />
vor Sonnenaufgang durch die noch dunklen<br />
Gassen der Stadt und versorgten sowohl die<br />
Fotos: Stock Food, Getty Images, Christian Berg for Mott Visuals<br />
114 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Die Ph’o´ Bo ist<br />
der Klassiker mit<br />
Rindsuppe, Reisnudeln<br />
und Rindfleisch.<br />
In Hanoi hat die<br />
Bún Cha’ ihren<br />
Ursprung –<br />
mit gegrilltem<br />
Schweinefleisch,<br />
Reisnudeln und<br />
natürlich der<br />
aromatischen<br />
Suppe.<br />
Der bereits angesprochene Unterschied<br />
zwischen Nord- und Südvietnam spiegelt sich<br />
auch in verschiedenen Rezepturen wider. Diese<br />
Unterschiede haben zwar natürliche, vor<br />
allem klimatische Gründe, spielen aber weit<br />
in die Gesellschaft hinein. Im gebirgigen<br />
Yunnan-Hochland im Norden des Landes<br />
herrscht subtropisches Klima mit differenzierten<br />
Jahreszeiten, die Ph’o´ ist deutlich karger<br />
als im Süden mit seiner tropischen Fülle.<br />
Die Standardversion, die man morgens in<br />
einem Ph’o´ bekommt (die Lokale, in denen<br />
sie geschöpft wird, heißen wie die Suppe<br />
selbst) ist Ph’o´ Bo, also mit Rindfleisch. Die<br />
unverrückbaren Konstanten der Zubereitung<br />
sind: Rindsuppe, Reisnudeln und das<br />
Rindfleisch. Der Rest ist Freistil und bildet<br />
in der Regel die kulinarische Sozialisation<br />
des Kochs, die Geschichte der Familie oder<br />
einfach das ab, was auf dem Markt gerade<br />
verfügbar ist: Sternanis, Knoblauch, Ingwer,<br />
schwarzer Kardamom, Fischsauce, frische<br />
Koriander-, Basilikum- oder Minzeblätter.<br />
Es funktioniert (fast) immer. Christoph<br />
Neidhart schreibt in seiner Kulturgeschichte<br />
der Nudel über die Ph’o´: »Eine gelungene<br />
Ph’o´ ist Frühstück gewordene Heiterkeit.<br />
Eine Harmonie von salzig, süß, sauer<br />
und pikant.«<br />
Womit wir bei einem weiteren – wesentlichen<br />
– Element der vietnamesischen Küche<br />
sind: den frischen Kräutern. Kaum eine andere<br />
Küche dieser Welt geht derart verschwenderisch<br />
mit frischem Koriander, Ingwer oder<br />
Zitronengras um wie die vietnamesische. Sie<br />
erreicht damit nicht nur eine beeindruckende<br />
geschmackliche Vielfalt, die Kräuter bilden<br />
auch die Basis für jene Frische, für die die<br />
Küche so bekannt ist. Wir finden sie wieder<br />
in Bánh Cu´ôn, den herrlich delikat gefüllten<br />
Rollen aus Reispapier, in Bún Ch’a, den legendären<br />
Streetfood-Laberln aus Schweinsfaschiertem,<br />
karamellisiertem Bauch und (in<br />
der Regel) einem derart köstlichen Dip, dass<br />
einem das Herz aufgeht: Fischsauce, Papaya,<br />
Zucker, Knoblauch und frisch gepresster<br />
Limettensaft. Und Chili – für jeden so viel,<br />
wie er zu vertragen glaubt.<br />
Es gibt übrigens noch eine Sache, die man<br />
keinesfalls auslassen sollte, wenn man schon<br />
einmal in Hanoi und Umgebung unterwegs<br />
ist: Cà Phê Trú´ng – Kaffee mit Eigelb und<br />
Kondensmilch. Klingt extravagant, schmeckt<br />
aber äußerst gut. Und hilft dabei, die ersten<br />
Schritte aus der eigenen kulinarischen Komfortzone<br />
zu machen. Das wiederum kann in<br />
Vietnam sehr hilfreich sein. Denn auch die<br />
Vietnamesen leben nicht von Ph’o´ allein.<br />
<<br />
Arbeiter, die sich bereits auf den Weg in<br />
ihre Werkstätten machten, als auch Nachteulen<br />
mit heißer Ph’o´. Für die einen war sie<br />
nährendes und stärkendes Frühstück, das<br />
ihnen Kraft für ihr Tagwerk gab, die anderen<br />
versuchten, im wohligen Dampf der<br />
Ph’o´ die Ereignisse der Nacht zu vergessen.<br />
Ph’o´, das sind eigentlich die Nudeln,<br />
Reisnudeln, um genau zu sein. In manchen<br />
Dörfern oder – wenn man Glück (und<br />
etwas Mut) hat – auch in Garagen oder<br />
Hinter höfen abseits urbaner Zentren kann<br />
man Frauen beim Reisnudelmachen beobachten.<br />
Sie zerstampfen aufgeweichten Reis,<br />
der im Dampf zu einer zähflüssigen Masse<br />
verkocht wird. Danach wird mit einem<br />
Tuch das Wasser abgepresst, die gewalzten<br />
Nudeln werden noch einmal gekocht und<br />
danach getrocknet.<br />
Das<br />
»InterContinental<br />
Danang Sun<br />
Peninsula«<br />
beherbergt mit<br />
dem »La Maison<br />
1888« ein<br />
Restaurant der<br />
Spitzenklasse<br />
in Đà Nang. Auf<br />
der Speisekarte<br />
stehen vor allem<br />
französische und<br />
vietnamesische<br />
Gerichte.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
115
cover / CHINA<br />
Das »Ultraviolet« in Shanghai ist der Inbegriff<br />
der Luxusküchen. Wer hier einen Tisch<br />
reservieren will, muss mit Wartezeiten<br />
von bis zu einem halben Jahr rechnen.<br />
CHINA<br />
DIE VERKOSTUNG<br />
DER WELT<br />
Von Yakbuttertee bis Meeresschnecken, von Quallensalat bis gedämpftem Fischkopf: Es gibt<br />
wenige Orte, wo die Welt so umfassend verkocht und köstlich gemacht wird wie in China.<br />
Acht große Küchen zählt das Land offiziell – und das ist nur der Anfang.<br />
TEXT TOBIAS MÜLLER<br />
Fotos: Jonathan Leijonhufvud, Getty Images, Shutterstock, beigestellt<br />
116 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Es wäre ganz leicht, eine Chinareise<br />
nur rund ums Essen zu<br />
planen. In Hongkong können<br />
Sie ganze Vormittage in dunklen<br />
Dim-Sum-Schuppen verbringen<br />
und sich durch gedämpfte Teigtaschen,<br />
Kutteln und Hühnerfüße kosten,<br />
während Sie Wasserdampf und der Duft<br />
nasser Bambuskörbe umwehen; nachmittags<br />
schlemmen Sie Char Siu, das berühmte<br />
Barbecue, bei dem die Haut der Tiere so<br />
knusprig wird wie Pergament; und abends<br />
warten Weltklasse-Restaurants wie das<br />
»The Chairman«, aktuell Nummer 41 auf<br />
der »World’s 50 Best«-Liste.<br />
In Chengdu, der Hauptstadt Sichuans,<br />
können Sie die ganze Nacht lang Feuertopf<br />
essen, eine Art Fondue, auf dem eine<br />
fingerdicke rote Schicht Chiliöl schwimmt<br />
und das die Lippen und die Zungen leicht<br />
betäubt und prickeln lässt vom Sichuanpfeffer,<br />
oder Sie probieren einen berühmten<br />
lokalen Snack: scharfe gebratene<br />
Hasenköpfe.<br />
Entlang der Küste, etwa in den Hafenstädten<br />
Xiamen und Whenzhou, wird<br />
jedes nur erdenkliche Meerestier serviert:<br />
Wie in China üblich, stehen vor den<br />
Restaurants Dutzende Aquarien, Kübel<br />
und Eimer, in denen Fische schwimmen,<br />
Muscheln Wasser spritzen und Schildkröten<br />
ihre Hälse recken. Bei Bestellung werden<br />
sie herausgefischt und ganz frisch<br />
zubereitet.<br />
Im tiefen Südwesten, in den tropischen<br />
Bergen Yunnans, schmeckt das Essen<br />
schon sehr nach Thailand oder Vietnam,<br />
und ein paar Stunden weiter nordöstlich,<br />
in den alten tibetischen Gebieten, trinken<br />
Nomaden vor ihren Zelten Yakbuttertee.<br />
In der Hauptstadt Peking können Sie<br />
neben der berühmten Ente (unbedingt im<br />
»Duck de Chine«!) Köstlichkeiten aus<br />
allen Provinzen probieren – fast jede lokale<br />
Regierung betreibt hier neben einer<br />
politischen Vertretung auch ein Restaurant.<br />
Und in der Weltstadt Shanghai gibt<br />
es sowieso alles, was auf diesem Planeten<br />
gut und teuer ist: Hier hat mittlerweile<br />
eine Unzahl westlicher Starköche Michelin-besternte<br />
Restaurants aufgesperrt. Am<br />
spektakulärsten und gefragtesten ist derzeit<br />
wohl das »Ultraviolet« von Paul<br />
Pairet, eine Mischung aus Fine-Dining-<br />
Restaurant und Virtual-Reality-Show.<br />
<<br />
Chengdu, die<br />
Hauptstadt der<br />
Provinz Sichuan, ist<br />
für ihr scharfes Essen<br />
berühmt. Viele<br />
Gerichte werden hier<br />
mit Sichuanpfeffer<br />
verfeinert, der<br />
angenehm prickelt<br />
und die Lippen<br />
betäubt.<br />
Peking ist berühmt für die nach der<br />
Stadt benannte Ente. Besonders edel<br />
speist man sie im »Duck de Chine«.<br />
Sie kommt hier in zahlreichen<br />
Varianten auf den Tisch.<br />
Der Feuertopf, die chinesische Form des Fondues, ist das<br />
wahrscheinlich beliebteste Essen im Land.<br />
Der Fischmarkt<br />
in Xiamen stellt<br />
Fischliebhaber<br />
vor die Qual<br />
der Wahl: Hier<br />
wird jedes<br />
erdenkliche<br />
Meerestier<br />
angeboten.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
117
cover / CHINA<br />
<<br />
Wer chinesische Küche auf höchstem<br />
Niveau erleben will, probiert die genialen<br />
Kantonspezialitäten im »Imperial Treasure«.<br />
Und wem das alles zu schick ist, der<br />
geht einfach in eine x-beliebige Seitengasse.<br />
Hier servieren Garküchen immer noch<br />
handgezogene Nudeln mit getrockneten<br />
Shrimps und Frühlingszwiebeln oder Xiaolongbao,<br />
hauchdünne Teigtaschen voll<br />
üppiger Krabbeneier.<br />
Wer das alles probiert hat, weiß: Das war<br />
nur der Anfang. Man hat immer noch bloß<br />
an der Oberfläche der chinesischen Küche<br />
gekratzt. Das Land ist ähnlich groß wie<br />
Europa, es erstreckt sich von den schneebedeckten<br />
Gipfeln des Himalaya bis in die<br />
Dschungel Südostasiens, von den Wüsten<br />
Zentralasiens bis an die Küste des nördlichen<br />
Pazifik. Dazwischen leben mehr als<br />
1,3 Milliarden Menschen: Neben der<br />
Mehrheit, den Han-Chinesen, gibt es mindestens<br />
50 verschiedene Minderheiten,<br />
manche Muslime, andere Buddhisten oder<br />
Christen. So groß und weit und vielfältig ist<br />
dieses Land, dass die Chinesen es einst<br />
schlicht »Tianxia« nannten: »Alles unter<br />
dem Himmel«.<br />
Seit das Reich besteht, beschäftigen sich<br />
seine Gelehrten damit, wie die vielen verschiedenen<br />
Küchen einzuteilen sind. Derzeit<br />
gibt es offiziell 35 verschiedene Küchen,<br />
von denen wiederum acht als die »großen<br />
»The Chairman« in<br />
Hongkong ist für seine<br />
Krabbengerichte<br />
berühmt und aktuell<br />
die Nummer 41 auf der<br />
»World’s 50 Best«-Liste.<br />
Küchen Chinas« gelten: Sichuan, Hunan,<br />
Kanton, Fujian, Zhejiang, Anhui, Jiangsu<br />
und Shandong (das hat auch damit zu tun,<br />
dass acht eine Glückszahl ist, weil es auf<br />
Mandarin ähnlich klingt wie das Wort<br />
Reichtum). Die Küchen und Einflüsse der<br />
unzähligen Minderheiten, von den Uiguren<br />
bis zu den Lao, sind da noch gar nicht<br />
mitgezählt.<br />
Bei aller Verschiedenheit gibt es ein paar<br />
Dinge, die die allermeisten chinesischen<br />
Küchen gemeinsam haben: So wie früher<br />
auch in Europa wird Essen hier stets geteilt<br />
– eine eigene Portion gibt es nur, wenn<br />
jemand alleine schnell eine Nudel- oder<br />
Reissuppe isst. Fleisch wird stets am Knochen<br />
serviert, Fische oft mit Gräten – Chinesen<br />
macht es nichts aus, sich für ein delikates<br />
Stück Fleisch ein wenig zu plagen. Sie<br />
zuzeln und nagen, saugen und schlürfen<br />
gern – und spucken nicht essbare Reste<br />
einfach aus.<br />
Nose to tail ist vollkommen selbstverständlich,<br />
Innereien gelten als Delikatessen<br />
und der Kopf ist der teuerste, weil begehrteste<br />
Teil vom Fisch. Essenstabus gibt es<br />
dafür kaum: Von Eidechsen über Heuschrecken<br />
bis hin zu Quallen wird alles verkocht<br />
und mit erstaunlichem Geschick köstlich<br />
gemacht. Das heißt allerdings nicht, dass<br />
Chinesen vor nichts zurückschrecken: Vergammelte<br />
Milch zum Beispiel (zu Deutsch:<br />
Käse) finden die meisten ziemlich widerlich.<br />
Das bedeutendste Tier für die chinesische<br />
Küche ist das Schwein – das geht so weit,<br />
dass auf Mandarin das Wort für »Schwein«<br />
und »Fleisch« das gleiche ist und Vegetarier,<br />
die in China im Restaurant »etwas ohne<br />
Fleisch« bestellen, oft Lamm aufgetischt<br />
bekommen. Das Tier ist so wichtig für die<br />
chinesische Wirtschaft, dass die chinesische<br />
Regierung eingefrorene Schweinehälften<br />
bunkert – eine nationale Schweinereserve,<br />
ähnlich wie in anderen Staaten Gold.<br />
Als Schmelztiegel der Kulturen ist die pulsierende Metropole Hongkong zwischen Wolkenkratzern,<br />
Glitzer und und Glamour auch kulinarisch eine Stadt der Superlative.<br />
<<br />
Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />
118 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
cover / CHINA<br />
Das gefeierte<br />
»Imperial<br />
Treasure«<br />
bietet<br />
kantonesische<br />
Küche vom<br />
Allerfeinsten,<br />
unter anderem<br />
in Singapur,<br />
Hongkong und<br />
Shanghai.<br />
Mit fast 20 Millionen<br />
Einwohnern ist<br />
Shanghai eine der<br />
größten Städten der<br />
Welt – hier findet<br />
man alles, von<br />
Streetfood bis zu<br />
höchstpreisiger<br />
Spitzengastronomie.<br />
Das »Fu He Hui«<br />
in Shanghai hat<br />
es mit seiner<br />
vegetarischen<br />
Zen-Küche auf<br />
die Liste der<br />
»50 Best<br />
Restaurants«<br />
geschafft.<br />
Soja ist überall eine wichtige Proteinquelle,<br />
sei es frisch, als Tofu oder Sojamilch.<br />
Ingwer, Frühlingszwiebel und Sojasauce<br />
sind allgegenwärtig, oft kommen noch chinesischer<br />
Reiswein, Knoblauch und diverse<br />
vergorene Gemüse hinzu. Nördlich des<br />
Jangtse ist Getreide die wichtigste Kalorienquellle,<br />
während südlich des großen Flusses<br />
eher Reis gegessen wird. Apropos Reis: Viele<br />
Besucher sind überrascht, dass sie in China<br />
kaum Reis serviert bekommen. Bei<br />
einem gehobenen chinesischen Essen oder<br />
Bankett kommt er, wenn überhaupt, erst<br />
ganz am Schluss des Mahls auf den Tisch,<br />
für jene, die trotz des vielen Essens immer<br />
noch Hunger haben.<br />
Essen wird hier sehr ernst genommen<br />
und war immer schon ein wesentlicher<br />
Bestandteil der chinesischen Kultur. Chinesische<br />
Dichter schwärmten bereits vor Jahrtausenden<br />
von der Eleganz von Nudeln<br />
oder dem Genuss einer Reissuppe an kühlen<br />
Herbstabenden. Bis heute zeigt sich die<br />
Bedeutung der Kulinarik in Redewendungen:<br />
Chinesen begrüßen sich gern mit »Chī<br />
le ma?«, was so viel wie »Hast du schon<br />
gegessen?« heißt. »Iss meinen Tofu nicht!«<br />
bedeutet »Schau mich nicht so lüstern an!«,<br />
und »Du bist mein Fleisch nahe am Knochen«<br />
ist eine andere Art dafür, »Ich hab<br />
dich furchtbar gern« zu sagen.<br />
In den vergangenen 60 Jahren hat es die<br />
chinesische Kochkunst in China trotzdem<br />
schwer gehabt. Die kommunistischen<br />
Machthaber hielten nicht viel von Esskultur,<br />
die sie als bourgeois verurteilten. Spitzenköche<br />
(und ihre Arbeitgeber) wurden<br />
vertrieben, Restaurants geschlossen, Farmen<br />
verstaatlicht. Das allerbeste chinesische<br />
Essen – aus qualitativ hochwertigen<br />
Zutaten – bekommt man daher bis heute<br />
oft außerhalb Chinas: in Taipeh, Hongkong<br />
oder Singapur – überall dort, wo es schon<br />
lange starke, chinesische Communitys gibt,<br />
die von der Kulturrevolution verschont<br />
geblieben sind.<br />
Ganz langsam ändert sich das wieder.<br />
Restaurants wie das »Dragon Well Manor«<br />
nahe der alten Kaiserstadt Hanzhou oder<br />
Köche wie der legendäre Chef Yu Bo in<br />
Chengdu versuchen, wieder an die alte Größe<br />
der chinesischen Küche anzuschließen –<br />
oder sie gar weiterzuentwickeln. Wir hoffen<br />
sehr, dass es ihnen gelingt.<br />
<<br />
<<br />
Fotos: Yellow Studio Photodesign, Shutterstock, beigestellt<br />
120 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
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Das Beste aus jedem Land.<br />
Erlebe Reis!<br />
ORYZA, der Hamburger Reisexperte,<br />
unterstützt den Pianisten Florian Heinisch.<br />
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cover / KOREA<br />
KOREA<br />
WEIT MEHR ALS<br />
Denkt man an die Kulinarik und die Küche Koreas, fällt<br />
einem erst einmal Kimchi ein. Eventuell Bulgogi. Vielleicht<br />
noch Reis. Aber so gesehen ist Korea vielleicht jenes Land,<br />
in dem es am meisten zu entdecken gibt.<br />
TEXT JÜRGEN SCHMÜCKING<br />
Koreanischer Eintopf<br />
mit Ente und Lauch.<br />
Ein Tag am Noryangjin-Fischmarkt<br />
ist ein Crashkurs in nonverbaler<br />
Kommunikation. Die<br />
Sprachen, mit denen wir (Westeuropäer)<br />
uns gerne weltgewandt<br />
geben, versteht hier niemand. Gesprochen,<br />
gerufen und geschrien wird trotzdem.<br />
Noryangjin ist kein hübscher kleiner Bauernmarkt,<br />
sondern groß und chaotisch. Fischhändlerinnen<br />
an kleinen Ständen bieten alles,<br />
was das Meer hergibt, von Plankton und<br />
Muscheln über Hummer und Königskrabben<br />
bis zu den richtig großen Dingern. Wal und<br />
Hai gibt es zwar nicht an jedem Stand, finden<br />
wird man sie auf jeden Fall. Es dauert nur<br />
länger. Weiter hinten dann wird der Geruch<br />
deutlich strenger. In meterlangen Reihen steht<br />
Kübel an Kübel, Dose an Dose mit verrottetem<br />
Fisch in jeder erdenklichen Stufe des Zerfalls.<br />
Hier spürt man zum ersten Mal den<br />
Kontakt mit der kulinarischen Seele Koreas.<br />
Der Clou auf diesem Markt: Man kauft<br />
am Stand die frische Ware und bringt sie die<br />
Stiegen hinauf in eine der Garküchen. Kaum<br />
eine Viertelstunde später ist das Essen fertig.<br />
Wer den gekauften Fisch roh will, sagt<br />
»hoe« und bekommt alles, was er dem Koch<br />
hinhält – filetiert, feinst geschnitten und mit<br />
Kimchi, frisch geriebenem Wasabi, einer<br />
(umwerfend köstlichen) fermentierten Bohnenpaste<br />
(Doenjang) und einem stattlichen<br />
Salatblatt, um alles einzuwickeln. Wer sich<br />
am Markt vom eindrucksvollen Angebot an<br />
Königskrabben beeindrucken ließ, bestellt<br />
Bokkeumbap, ein großartiges Reisgericht<br />
aus frittiertem Reis, Kimchi, Gemüse und<br />
Krabbenfleisch. Angerichtet wird es im<br />
Krabbenpanzer, auf Wunsch verfeinert mit<br />
Aekjeot, einer intensiven Fischsauce.<br />
Szenenwechsel. In den Süden des Landes,<br />
in die Region Jangheung, unweit der koreanischen<br />
Südküste am ostchinesischen Meer.<br />
Im Norden Jangheungs liegen ein paar dicht<br />
bewaldete Berge, wie der Jeamsan, der Sambisan<br />
oder der Sajasan. Auf einem Hang des<br />
Sajasan wachsen die Teesträucher von Heewon<br />
Lee, einem der letzten Produzenten von<br />
Cheongtaejeon. Die Lichtung am Berghang<br />
hat etwa die Größe eines Fußballfelds, üppig<br />
Fotos: Stockfood, Shutterstock<br />
122 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
KIMCHI<br />
bewachsen mit wildem Tee. Die Ernte (Ende<br />
April bis Ende Mai) ist langwierig, mühsam<br />
und gefährlich. Die geernteten Blätter werden<br />
kurz aufgekocht und dann – sobald sie<br />
ihre Farbe verändert haben – in einem Mörser<br />
zerstampft. Der Geruch in den Räumen,<br />
in denen das passiert, brennt sich unauslöschlich<br />
ins Gedächtnis ein. Es ist ein voller,<br />
intensiver, ausdrucksstarker, frisch-vegetabiler<br />
Duft, geprägt von fruchtigen Tönen. Die<br />
durch das Mörsern entstandene Paste wird<br />
in kleinen Formen zu Rädern gepresst, später<br />
in Terrakotta-Amphoren getrocknet.<br />
Cheongtaejeon ist ein Tee von unglaublicher<br />
Finesse und gehört zum Elegantesten, das<br />
Korea für den Gaumen zu bieten hat. Und er<br />
zeigt, dass die Koreaner in Sachen Fermentation<br />
eine wahre Meisterschaft entwickelt<br />
haben. Nicht nur bei Fisch oder Soja. Auch<br />
bei Tee. Und Kohl.<br />
Kimchi, der milchsauer vergorene Chinakohl,<br />
ist Koreas Nationalgericht. Es ist<br />
sowohl Zutat als auch Basis vieler Gerichte.<br />
Je nach Region kommen Salz, Chili, Knoblauch<br />
und Fischsauce dazu. Es gibt über<br />
200 verschiedene Rezepte zur Herstellung<br />
von Kimchi. Vermutlich liegt die Dunkelziffer<br />
noch viel höher. Gerade in ländlichen<br />
Gegenden werden die Rezepte von Generation<br />
zu Generation weitergegeben, was dazu<br />
geführt hat, dass Kimchi mittlerweile zur<br />
kulinarischen DNA des Landes gehört.<br />
Die Klassiker der koreanischen Küche sind<br />
hierzulande bekannt. Bulgogi (am Tisch<br />
gegrillte Scheiben von mariniertem Rindfleisch)<br />
oder Bibimbap (Resteessen aus Reis,<br />
Gemüse, Ei, Sprossen und Pilzen). Sie schmecken<br />
hier nicht viel anders als in Korea. Wer<br />
sich der Küche des Landes nähern will,<br />
kommt wahrscheinlich nicht daran vorbei,<br />
das Land zu besuchen. Und dort Ausschau<br />
zu halten nach Maeun-tang (eine hyperscharfe<br />
Fischsuppe mit Weizennudeln), Jeonbok-juk<br />
(ein sensationelles Hirse-Porridge<br />
mit Abalone von der Insel Jejudo) oder<br />
Bosintang (das bitte selbst googeln). Nur so<br />
viel: Die Koreaner nennen sie auch Meongmeongtang,<br />
was wörtlich mit »Wuffwuffsuppe«<br />
zu übersetzen wäre.<br />
Am Fischmarkt<br />
Noryangjin findet<br />
man jedes<br />
erdenkliche<br />
Meerestier –<br />
vom Plankton<br />
bis zum Wal.<br />
Das alte Dorf<br />
blickt auf sechs<br />
Jahrhunderte<br />
Geschichte<br />
zurück. Dahinter:<br />
das moderne<br />
Seoul.<br />
Bulgogi (l.) und<br />
Bibimbap (u.)<br />
gehören zu den<br />
Klassikern der<br />
koreanischen<br />
Küche.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
123
cover / THAILAND<br />
THAI-SOCIETY!<br />
Die Vielfalt seiner Küche ist<br />
umwerfend – die Menschen<br />
scheinen ständig zu essen<br />
und darüber zu reden. Wenn<br />
sie von der Küche ihrer Nachbar<br />
länder sprechen, gähnen<br />
sie demonstrativ. Dabei wäre<br />
das kulinarische Thailand<br />
ohne die Einflüsse anderer<br />
Länder nicht annähernd dort,<br />
wo es jetzt steht.<br />
THAILAND<br />
TEXT JÜRGEN SCHMÜCKING<br />
Thailands Foodstyle steht für<br />
leichte und gesunde Ernährung,<br />
für Delikatesse, Schärfe und<br />
Exotik. Und natürlich für Mut<br />
zum (und Spaß am) Experiment.<br />
Es sind im Übrigen nicht nur geografische,<br />
sondern auch historische Einflüsse, die sich<br />
in der Küche des Landes widerspiegeln. So<br />
kommen zum Beispiel einige Zutaten von<br />
Som Tam, einem Papaya-Salat-Gericht aus<br />
der Region Isan, eigentlich aus der Neuen<br />
Welt: die Papaya selbst, Chilischoten, Erdnüsse<br />
und Tomaten. Andere Ingredienzien<br />
haben ihren Ursprung in China (Fischsauce)<br />
oder Indien (Palmzucker), und doch ist es<br />
eines der bekanntesten Gerichte Thailands.<br />
Vor allem Chili hat die Küche des Landes<br />
verändert und geprägt. Frühe Chronisten, die<br />
über die Essgewohnheiten in Ayutthaya (der<br />
Hauptstadt Thailands bis ins 18. Jahrhundert)<br />
schrieben, erwähnten Chili und seine<br />
Schärfe mit keinem Wort. Und heute? Ohne<br />
Chili ist die Thai-Küche gar nicht denkbar.<br />
Gebracht haben sie die Farang, die europäischen<br />
Seefahrer. So gesehen lieferte die Entdeckung<br />
Amerikas eine der tragenden Säulen<br />
der thailändischen Esskultur.<br />
Fotos: beigestellt<br />
124 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Fotos: Xinhua/Eyevine/picturedesk.com, Jason Michael Lang, info@martinmorrell.com, Getty Images<br />
Auch Phat Thai, ein weiteres Nationalgericht<br />
der Thai, erzählt eine ähnliche<br />
Geschichte. Das mit den Nudeln hat man<br />
sich von den Chinesen abgeschaut. Auch<br />
hier wieder Chili, Erdnüsse und eine Reihe<br />
anderer Zutaten, die ihren Ursprung nicht<br />
in Thailand haben. Trotzdem wird niemand<br />
jemals die komplexe, leicht süßliche und<br />
deutlich scharfe Komposition von Aromen<br />
und Texturen mit einem chinesischen<br />
Gericht verwechseln.<br />
DAS MEKKA DER GARKÜCHEN<br />
Wer nach Thailand kommt, wird im Handumdrehen<br />
von der kulinarischen Vielfalt des<br />
Landes erfasst, und wer diesem Angebot<br />
gegenüber so offen ist wie die thailändische<br />
Küche selbst, wird Unvergessliches erleben.<br />
Wobei man in den Touristenhochburgen<br />
Phuket und Pattaya vermutlich länger suchen<br />
wird als in Hua Hin, Udon Thani oder Bangkok.<br />
Die Stadt ist das Mekka der Garküchen,<br />
und nirgendwo im Land werden die Vielfalt<br />
und die unterschiedlichen Einflüsse besser<br />
abgebildet als zwischen Bangkoks Chinatown,<br />
der Mahachai Road und Sukhumvit<br />
Soi. Herausragend (und aus mehreren Gründen<br />
ein Segen für Bangkok) ist die Wok-Virtuosin<br />
Jay Fai beziehungsweise ihr Laden<br />
»Raan Jay Fai«. Dass es dort grandiose<br />
Die europäischen<br />
Seefahrer haben den Chili<br />
gebracht. So gesehen lieferte<br />
die Entdeckung Amerikas eine<br />
der tragenden Säulen der<br />
thailändischen Esskultur.<br />
Das vielleicht berühmteste Thai-Restaurant der Welt: Im »Nahm«<br />
werden hervorragende, authentische Gerichte serviert.<br />
Markenzeichen:<br />
Wok-Virtuosin<br />
Jay Fai trägt in der<br />
Küche Wollhaube<br />
und Skibrille, um<br />
sich vor den<br />
Fettspritzern<br />
zu schützen.<br />
Wok-Gerichte gibt, wussten Einheimische<br />
schon lange. Die Schlange vor ihrem Lokal<br />
war immer schon länger als bei der Konkurrenz.<br />
Jay Fai (die eigentlich Supinya Junsuta<br />
heißt – ihren Spitznamen verdankt sie einem<br />
markanten Muttermal im Gesicht) steht täglich<br />
in ihrem Reich – mit dunkler Wollhaube<br />
und Skibrille, um sich vor Fettspritzern zu<br />
schützen. Mittlerweile ist es ihr unverwechselbarer<br />
Style. Sie befeuert den Herd, jongliert<br />
mit drei bis vier Woks gleichzeitig, und<br />
in den Töpfen brodelt es. Wer Zeit und Muße<br />
hat zu warten, wird belohnt. Mit einem sensationell<br />
guten (wenn auch für Bangkoker<br />
Verhältnisse nicht ganz günstigen) Kai-Jeaw<br />
Poo, dem außen knusprigen und innen krabbensaftigen<br />
Omelette. Oder mit einer herrlich<br />
scharfen Tom Yam Gung.<br />
Jedenfalls hat der renommierte »Guide<br />
Michelin« befunden, dass sich Jay Fai einen<br />
Stern verdient hat – und mit ihr etwa ein<br />
Dutzend anderer Garküchen den »Bib Gourmand«.<br />
Seither ist vieles anders. Die Stadtverwaltung<br />
von Bangkok, der die Garküchen<br />
seit Jahren ein Dorn im Auge sind, musste<br />
klein beigeben und die Schließung sämtlicher<br />
Garküchen von ihrer Liste streichen. Jay Fais<br />
Bild ging um die Welt, und in der Schlange<br />
vor ihrem Lokal stehen jetzt deutlich mehr<br />
Farang als früher. Die europäischen Entdecker<br />
sind wieder da. Nur kommen sie jetzt<br />
nicht mehr mit Segelschiffen.<br />
<<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
125
cover / ADRESSEN ASIEN<br />
TIPPS &<br />
ADRESSEN<br />
JAPAN<br />
HOTELS<br />
SUIRAN HOTEL KYOTO*****<br />
Das malerische Luxus-Hotel direkt am Ufer des<br />
Hozugawa-Flusses ist ein idealer Rückzugsort vom<br />
Trubel der Stadt. DZ ab 550 Euro.<br />
12 Susukinobaba-cho, Saga-Tenryuji, Ukyo-ku,<br />
Kyoto, 616-8385<br />
T: +81 75 8720101<br />
marriott.com/hotels/travel/ukylc-suiran-a-luxurycollection-hotel-kyoto<br />
CONRAD OSAKA*****<br />
Das luxuriöse Hotel im Zentrum Osakas beeindruckt<br />
nicht nur mit einem atemberaubenden Ausblick.<br />
Die Lage ist ideal, um die Stadt zu erkunden.<br />
DZ ab 294 Euro.<br />
3-2-4 Nakanoshima, Kita-ku, Osaka,<br />
530-0005<br />
T: +81 6 62220111<br />
conradhotels3.hilton.com/en/hotels/japan/conradosaka-OSACICI/index.html<br />
RESTAURANTS<br />
KITCHO ARASHIYAMA<br />
Ein Besuch im »Kitcho Arashiyama« in Kyoto ist ein<br />
Erlebnis der Extraklasse. Das Restaurant am<br />
Stadtrand wurde für seine traditionelle Kaiseki-<br />
Küche bereits mit drei Michelin-Sterne ausgezeichnet.<br />
58 Susukinobaba Saga-Tenryuji, Ukyo-ku,<br />
Kyoto, 616-8385<br />
T: +81 75 8811101, kyoto-kitcho.com<br />
IFUKI<br />
Bei seinen Menüs beeindruckt Chefkoch Norio<br />
Yamamoto mit einer Kombination von Kaiseki-<br />
Küche und »Sumibiyaki«, der Holzkohle-Grillkunst.<br />
570-8 Gionmachi Minamigawa, Higashiyama-ku,<br />
Kyoto, 605-0074<br />
T: +81 75 5256665, kyoto-ifuki.com<br />
YAKITORI HITOMI<br />
Eine der besten Adressen, wenn es um japanisches<br />
Yakitori (gegrilltes Geflügel) geht.<br />
96 Okikucho, Sakyo-ku, Kyoto, 606-8376<br />
T: +81 75 7717818<br />
SUSHIYA ONO<br />
Für High-End-Fischgenuss in intimem Ambiente<br />
bietet sich das »Sushiya Ono« an.<br />
4-11-8 Ebisu, Shibuya-ku, Tokyo 150-0013<br />
T: +81 3 34415524<br />
SUSHI SAITOU<br />
Nur acht Sitzplätze fasst das legendäre »Sushi Saitou«,<br />
die allesamt an der Bar liegen und damit den<br />
Blick auf die Handarbeit des Kochs freigeben. Seit<br />
2009 trägt das Restaurant drei Sterne.<br />
ARK Hills South Tower 1F, 1-4-5 Roppongi, Minato<br />
City, Tokyo, 106-0032<br />
T: +81 3 35894412<br />
arkhills.com/shops_restaurants/restaurants/00010<br />
NIHONRYORI RYUGIN<br />
Die Nummer sieben in der Rangliste der besten<br />
Restaurants Asiens. Elf Jahre lang lernte Chefkoch<br />
Seiji Yamamoto unter Hirohisa Koyama, einem der<br />
am meisten verehrten Köche Japans.<br />
7F Tokyo Midtown Hibiya, 1-1-2 Yurakucho,<br />
Chiyoda-ku, Tokyo, 100-0006<br />
T: +81 3 66300007, nihonryori-ryugin.com<br />
»VO ROOF GARDEN«,<br />
HO-CHI-MINH-STADT, VIETNAM<br />
GINZA KOJYU<br />
Chef Toro Okuda steht für moderne japanische Haute-Cuisine,<br />
die von äußerst frischen saisonalen Zutaten<br />
geprägt ist. Es ist nicht einfach, in dem kleinen<br />
Drei-Sterne-Restaurant einen Tisch zu ergattern.<br />
5-4-8 Ginza, Chuo-ku, Tokyo, 104-0061<br />
T: +81 3 62159544<br />
Weitere Adressen aus Japan finden Sie im<br />
Long Weekend Tokyo ab Seite 210.<br />
VIETNAM<br />
HOTELS<br />
THE REVERIE SAIGON*****<br />
Luxus pur, erhaben gestaltete Räume, großzügig<br />
ausgestattete Zimmer und Suiten. Für alle, die<br />
Gefallen am Überfluss finden. DZ ab 208 Euro.<br />
22–36 Nguyen Hue Boulevard & 57–69F<br />
Dong Khoi Street, District 1, Ho Chi Minh City<br />
T: +84 28 38236688<br />
thereveriesaigon.com<br />
MELIA BA VI MOUNTAIN RETREAT<br />
Ein unglaublich schöner Rückzugsort etwas außerhalb<br />
von Hanoi. Natur pur, ein perferkter Ort für ein<br />
paar Tage entspannter Auszeit. DZ ab 112 Euro.<br />
Cote 600m, Ba Vi National Park, Ba Vi District, Hanoi<br />
T: +84 24 32009999, melia.com<br />
RESTAURANTS<br />
LA MAISON 1888<br />
Pierre Gagnaires Ableger in Danang bietet zwar<br />
eher französische Küche mit vietnamesischem<br />
Finish, entgehen sollte man sich das Fine-Dining-<br />
Erlebnis aber nicht.<br />
Intercontinental Hotel, Danang Sun Peninsula<br />
Resort Bai Bac, Son Tra Peninsula, Danang<br />
T: +84 23 63938888<br />
pierregagnaire.com/restaurants/maison_1888<br />
VO ROOF GARDEN<br />
Eine Perle, die sich versteckt und nicht so leicht<br />
finden lässt. Sympathische Terrasse mit nettem<br />
Ausblick und großartigen Snacks.<br />
Trung Thuy Building, 44 Nguyen Hue, Ben Nghe<br />
Ward, District 1, Ho Chi Minh City<br />
T: +84 93 4118280, facebook.com/voroofgarden<br />
THE HUNG SNAKE<br />
An den Nachbartischen werden sich Touristen<br />
lebende Schlangen um den Hals hängen lassen.<br />
Nimmt man das in Kauf, bekommt man hier die<br />
besten Schlangengerichte der Stadt. Nose to tail.<br />
No 33 Le Mat, Viet Hung, Long Bien, Hanoi<br />
T: +84 98 9331012, snake.vn<br />
CHINA<br />
HOTELS<br />
THE PENINSULA SHANGHAI*****<br />
Das Fünf-Sterne-Luxushotel liegt nur fünf Minuten<br />
vom Einkaufsviertel East Nanjing Road entfernt.<br />
Fotos: beigestellt<br />
126 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Die stilvoll eingerichteten Zimmer bieten Komfort<br />
auf höchstem Niveau. Zur Entspannung stehen ein<br />
großer Außenpool sowie ein Wellnessbereich zur<br />
Verfügung. DZ ab 292 Euro.<br />
32 Zhongshan Dong Yi Road, Shanghai<br />
T: +86 21 23272888, peninsula.com/en/shanghai<br />
SHANGRI-LA CHINA WORLD SUMMIT WING<br />
BEIJING*****<br />
In den oberen Etagen des China-World-Trade-Centre-Komplexes<br />
residiert dieses Luxushotel, das<br />
einem die Stadt quasi zu Füßen legt. Die aufwendig<br />
ausgestatteten Zimmer, ein Wellnessbereich sowie<br />
vier Restaurants lassen keine Wünsche offen.<br />
DZ ab 205 Euro.<br />
No. 1 Jianguomenwai Avenue, Peking<br />
T: +86 10 65052299, shangri-la.com/beijing<br />
THE PULI HOTEL AND SPA*****<br />
Stilvolles Cityhotel im Zentrum der Stadt. Dank der<br />
raumhohen Fenster genießen die Gäste einen<br />
traumhaften Ausblick. Mit Sternerestaurant, Fitnessbereich<br />
und 24-Stunden-Conciergeservice.<br />
DZ ab 144 Euro.<br />
1 ChangDe Road, JingAn District, Shanghai<br />
T: +86 21 32039999, thepuli.com<br />
»OPERA BOMANA«, PEKING, CHINA<br />
RESTAURANTS<br />
CHAIRMAN<br />
Quasi das Aushängeschild der kantonesischen<br />
Küche: Das »Chairman« in Hongkong legt großen<br />
Wert auf Produkte aus der Region. Geschmacksverstärker<br />
und Zusatzstoffe sucht man hier vergeblich<br />
– unbedingt einen Besuch einplanen!<br />
No. 18 Kau U Fong, Central, Hongkong<br />
T: +85 22 5552202<br />
thechairmangroup.com<br />
DUCK DE CHINE<br />
Peking zu verlassen, ohne die weltberühmte Spezialität<br />
gegessen zu haben, ist fast schon kriminell. Im<br />
»Duck de Chine« nahe der verbotenen Stadt wird die<br />
Peking-Ente in modernem Ambiente serviert.<br />
1949 Club, No. 98 Jinbao Street, Dongcheng<br />
District, Peking<br />
T: +86 10 65212221<br />
ULTRAVIOLET<br />
Wer es schafft, hier einen der begehrten Dinner-<br />
Plätze zu ergattern, den erwartet Großes. Im<br />
»Ultraviolet« werden exzellente Gerichte serviert,<br />
eingebettet in eine spektakuläre Multimediashow.<br />
Spitzenkoch Paul Pairet bietet großes Kino für<br />
alle Sinne.<br />
Zhongshan Dong Yi Lu 18, 20002 Shanghai<br />
T: +86 21 63239898<br />
uvbypp.cc<br />
IMPERIAL TREASURE FINE SHANGHAI CUISINE<br />
Bekannt für seine Dim Sum, verwöhnt das »Imperial<br />
Treasure« seine Gäste mit authentischen Gerichten<br />
wie geräuchertem japanischem Ei oder<br />
geschmortem Schweinefleisch in brauner Sauce<br />
mit gedünsteten Brötchen.<br />
Takashimaya S. C., Ngee Ann City No. 04–22,<br />
391 Orchard Road, Singapur<br />
T: +65 6836 6909, imperialtreasure.com<br />
OPERA BOMBANA<br />
Eröffnet im Jahr 2013, ist das »Opera Bombana«<br />
die ganz persönliche Interpretation von Drei-Sterne-<br />
Koch Umberto Bombana eines modernen, aber<br />
feinen italienischen Restaurants. Steinböden und<br />
ein zweistöckiges Weinlager sorgen für ein gediegenes<br />
Ambiente.<br />
LG2–21 + LG1–28, Parkview Green FangCaoDi<br />
No. 9, Dongdaqiao Road, Chaoyang District, Peking<br />
T: +86 10 56907177, operabombana.com<br />
TRB HUTONG<br />
Das minimalistisch eingerichtete Restaurant zählt<br />
zu den Top-Adressen des Landes. Inmitten eines<br />
historischen Tempelhofes gelegen, wird hier erstklassige,<br />
innovative, internationale Küche serviert.<br />
Und auch der Service ist grandios.<br />
No. 23, Shatan Beijie, Dongcheng District,<br />
Peking<br />
T: +86 10 84002232, trb-hutong.com<br />
YI LONG COURT<br />
Das Zwei-Sterne-Restaurant »Yi Long Court« ist<br />
das Flaggschiff des »Peninsula Hotels« in Shanghai.<br />
Küchenchef Tsui Wai Fai serviert kantonesische<br />
Speisen auf höchstem Niveau.<br />
32 Zhongshan Dong Yi Road, Shanghai<br />
T: +86 21 23276742<br />
peninsula.com/en/shanghai/hotel-fine-dining/yilong-court-chinese-restaurant<br />
YONGFOO ÉLITE<br />
Das »Yongfoo Élite» bietet moderne Shanghaier<br />
Küche auf Zwei-Sterne-Niveau. Gelegen im Diplomaten-Viertel<br />
der Stadt, befindet sich das Restaurant<br />
in einem anmutigen Herrenhaus.<br />
200 Yongfu Road, Xuhui Qu, Shanghai Shi<br />
T: +86 21 54662727<br />
100 CENTURY AVENUE<br />
Von der 91. Etage des »Park Hyatt Shanghai« hat<br />
man einen atemberaubenden Blick auf die Stadt. In<br />
mehreren Showküchen werden westliche, chinesische<br />
und japanische Gerichte zubereitet. Die Weinkarte<br />
zählt über 500 Positionen.<br />
100 Century Avenue, Pudong, Shanghai<br />
T: +86 21 68881234<br />
HUANG TING<br />
Versteckt im Untergeschoß des »Peninsula Hotel<br />
Peking« befindet sich das »Huang Ting«, in dem<br />
moderne chinesische Küche serviert wird. Graue<br />
Backsteinwände und zahlreiche Holzelemente sorgen<br />
für ein warmes Ambiente. Das Interieur erinnert<br />
an die Zeit der Qing-Dynastie.<br />
8 Goldfish Lane, Wangfujing, Peking<br />
T: +86 10 85162888<br />
DRAGON WELL MANOR<br />
Als eines der ersten Farm-to-Table-Restaurants<br />
Chinas zeichnet sich das »Dragon Well Manor« vor<br />
allem durch die Verwendung natürlicher und lokaler<br />
Zutaten aus. Besonderen Wert legt man hier<br />
auch auf die Aufrechterhaltung der klassischen<br />
kulinarischen Tradition.<br />
399 Longjing Road, Hangzhou<br />
T: +86 571 87888777<br />
FU HE HUI<br />
Besitzer Fang Yuan und Chefkoch Tony Lu haben<br />
mit dem »Fu He Hui« einen wahren Hotspot der<br />
vegetarischen Küche in China geschaffen. Kein<br />
Wunder also, dass das Restaurant den Sprung in<br />
die Liste der »50 World’s Best Restaurants«<br />
geschafft hat.<br />
1037 Yuyuan Road, Changning District, Shanghai<br />
T: +86 2139809188<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
127
cover / ADRESSEN ASIEN<br />
KOREA<br />
HOTELS<br />
IMPERIAL PALACE BOUTIQUEHOTEL SEOUL****<br />
Pop-Art im Zimmer, gediegener Style und Luxus in<br />
den Empfangsräumen. Dazu ein wunderbarer Ausblick<br />
auf die Hügel rund um Seoul und mitten im<br />
angesagten Itaewon gelegen. DZ ab 63 Euro.<br />
221, Itaewon-ro, Yongsan-gu, Seoul<br />
T: +82 2 37028000, ipboutiquehotel.com<br />
MAKERS HOTEL***<br />
Auch hier spielen Design und Ambiente eine bedeutende<br />
Rolle, nur etwas anders und auf Vintage getrimmt.<br />
Es gibt alte Bücher und Waffenräder zum<br />
Ausleihen. Gute Verkehrsanbindung. DZ ab 47 Euro.<br />
33 Donhwamun-ro 11-gil Jongno-gu, Seoul<br />
T: +82 2 7475000, makers-hotel.com<br />
RESTAURANTS<br />
JIN JIN<br />
Das China-Restaurant »Jin Jin« zählt zu den wenigen<br />
Restaurants des Landes, das mit einem Michelin-<br />
Stern ausgezeichnet wurde. Zu Recht. Mittlerweile<br />
gibt es drei Standorte. Das Original-»Jin Jin« befindet<br />
sich in Seogyo-Dong und hat nur abends offen.<br />
123 Jandari-ro, Mapo-gu, Seoul<br />
T: +82 70 50358878<br />
LEE JONG KUK 104<br />
Das koreanische Pendant zum »Jin Jin«. Lee ist<br />
kunstsinnig, das Lokal gleicht einer modernen Galerie,<br />
ebenso seine Gerichte. Tief verwurzelt in den<br />
kulinarischen Traditionen seines Landes und fast<br />
schon avantgardistisch in der Präsentation.<br />
95-1 Seongbuk-ro, Seongbuk-gu, Seoul<br />
T: +82 2 7470104<br />
YEONSAN OGYE FARM<br />
Lee Seung-Sook ist eigentlich Landwirtin und züchtet<br />
Ogye-Hühner: pechschwarzes Federvieh,<br />
schwarz bis in die Knochen. Gefüttert werden Süßkartoffel,<br />
Muschelkalk und Ginseng. Dementsprechend<br />
ist auch die Hühnersuppe im dazugehörigen<br />
Restaurant umwerfend.<br />
Yeosan-Myeon, Seoul<br />
T: +82 62 320873<br />
THAILAND<br />
HOTELS<br />
137 PILLARS*****<br />
Eines der besten Fünf-Sterne-Hotels in Bangkok.<br />
Spannende Architektur, großartige Ausblicke,<br />
großzügige Suiten und Zimmer inmitten eines kulinarischen<br />
Hotspots. DZ ab 130 Euro.<br />
59/1 Sukhumvit Soi 39, Klongton-Nua, Wattana,<br />
Bangkok 10110<br />
T: +66 2 0797000, 137pillarsbangkok.com<br />
CHILLAX HERITAGE HOTEL****<br />
Das »Chillax Heritage Hotel« liegt in einem geschichtsträchtigen,<br />
alten Viertel Bangkoks. Etwas<br />
außerhalb, daher auch etwas ruhiger und günstiger.<br />
DZ ab 68 Euro.<br />
Chillax Heritage Hotel near Khaosan Road,<br />
10 Pra Arthit Road, Phra Nakhon, Bangkok 10200<br />
T: +66 2 2818899, chillaxheritage.com<br />
RESTAURANTS<br />
NAHM<br />
Das »Nahm« ist wahrscheinlich eines der berühmtesten<br />
Thai-Restaurants der Welt. Unter der Leitung<br />
des renommierten Küchenchefs Pim Techamuanvivit<br />
werden hervorragende, authentische<br />
Gerichte serviert. Ab 22. September <strong>2019</strong> wieder<br />
geöffnet.<br />
27 South Sathorn Road, Tungmahamek, Sathorn,<br />
Bangkok 10120<br />
T: +66 2 6253333<br />
comohotels.com/en/metropolitanbangkok/dining/<br />
nahm<br />
RAAN JAY FAI<br />
Unscheinbares, aber sehr gutes Straßenlokal, hoher<br />
(und nicht unberechtigter) Hype-Faktor. Reservieren<br />
hilft, die Wartezeit zu verkürzen – oder kann helfen.<br />
327 Maha Chai Road, Khwaeng Samran Rat,<br />
Khet Phra Nakhon, Krung Thep Maha Nakhon,<br />
Bangkok 10200<br />
T: +66 92 7249633<br />
LE DU<br />
Moderne thailändische Küche von Chef Ton, der<br />
seine Lehrjahre unter anderem im »Eleven Madison<br />
Park« in New York verbracht hat.<br />
399/3 Silom Soi 7, Bangrak, Bangkok 10500<br />
T: +66 92 9199969, ledubkk.com<br />
BO.LAN<br />
Gehobene Thai-Küche, stark fokussiert auf Produktqualität<br />
und Herkunft. Hoher Bio-Anteil, starke<br />
Beziehungen zu heimischen Bauern.<br />
24 Sukhumvit 53 (Soi Pai dee ma dee), Klong Toey<br />
Nua, Wattana, Bangkok 10110<br />
T: +66 2 2602962, bolan.co.th<br />
SAI THONG<br />
Raus aus der Stadt! In Hua Hin stehen im »Anantara<br />
Resort« ein paar Tische am Strand. Ambiente<br />
unerreicht, Hummer Weltklasse.<br />
Phetkasem Beach Road 43/1, Hua Hin 77100<br />
T: +66 32 520250, anantara.com/en<br />
»BO.LAN«, BANGKOK, THAILAND<br />
Fotos: beigestellt<br />
128 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
VINO NOBILE DI MONTEPULCIANO / promotion<br />
NACHHALTIGKEIT<br />
AN ERSTER STELLE<br />
Ein ökologisch nachhaltiges Weinbaugebiet schaffen: Das ist<br />
das große Ziel des Consorzio del Vino Nobile di Montepulciano.<br />
Um dieses ambitionierte Ziel zu<br />
erreichen, unterstützt das Consorzio<br />
in Zusammenarbeit mit<br />
institutionellen und wissenschaftlichen<br />
Partnern zahlreiche Betriebe, um<br />
deren Produktionspraktiken nach ökologischen<br />
Gesichtspunkten zu optimieren. Am<br />
Ende des Projektprozesses soll die Produktionsfläche<br />
des Vino Nobile di Montepulciano<br />
DOCG das erste Weinbaugebiet in Italien<br />
sein, das die territoriale Nachhaltigkeit<br />
nach dem Equalitas-Standard zertifizieren<br />
kann. Dies ist kein Zufall, denn in Montepulciano<br />
haben die Investitionen für ökologische<br />
Nachhaltigkeit seitens der Vino-<br />
Nobile-Erzeuger in den letzten zehn Jahren<br />
die 8-Millionen-Euro-Marke überschritten.<br />
Über 70 Prozent der Unternehmen (also cir-<br />
ca 60) haben bereits in nachhaltige Projekte<br />
investiert, während 90 Prozent gerade am<br />
Bauen von Anlagen sind. Von den 76 assoziierten<br />
Betrieben verfügen über 70 Prozent<br />
über eine Fotovoltaikanlage und 35 Prozent<br />
über Solarthermie zur Wärmeerzeugung.<br />
20 Prozent nutzen Abwasserrückgewinnungssysteme,<br />
10 Prozent der Unternehmen<br />
haben in Geothermie investiert. In den<br />
letzten Jahren entwickelte etwa die Hälfte<br />
der Unternehmen ökologische Praktiken<br />
wie Gründüngung, Einsaaten und den Einsatz<br />
umweltschonender Anbaumethoden.<br />
Dies verbindet sich mit dem Konzept der<br />
biologischen Vielfalt, in dessen Rahmen<br />
ein großer Teil der Vino-Nobile-Betriebe<br />
biologischen Landbau praktiziert, einige<br />
auch biodynamischen.<br />
Der gesamte Produktionssektor des Vino<br />
Nobile di Montepulciano erreicht einen Wert<br />
von über 500 Millionen Euro. Dabei ist noch<br />
nicht berücksichtigt, dass etwa 70 Prozent der<br />
lokalen Wertschöpfung direkt durch Wein erwirtschaftet<br />
werden. Eine gewichtige Zahl für<br />
ein Gebiet, in dem 2000 der 16.500 Hek tar<br />
Gemeindefläche aus Weinbergen bestehen, die<br />
von über 250 Winzern bewirtschaftet werden.<br />
2018 wurden etwa 6 Millionen Flaschen Vino<br />
Nobile und etwa 2,3 Millionen Rosso di Montepulciano<br />
auf den Markt gebracht. So ist<br />
Montepulciano, seine Landschaft, seine Bevölkerung,<br />
tief mit dem Vino Nobile verbunden.<br />
Fotos: beigestellt<br />
INFO<br />
Weitere Informationen zu Vino Nobile unter:<br />
consorziovinonobile.it<br />
sep–okt <strong>2019</strong> falstaff<br />
129
DAS GEHEIMNIS DER<br />
„FETTEN ALTEN KUH“<br />
Geschmäcker sind verschieden – und Geschmacksgewohnheiten<br />
oftmals traditionell und regional begründet. Aber in Zeiten von<br />
Fusion-Kitchen, die unterschiedlichste internationale Esskulturen<br />
mischt, liefert der Blick über den heimischen Tellerrand Liebhabern<br />
und Entdeckern neuer Aromen ungeahnte Genusserlebnisse. Zu denen<br />
definitiv das Fleisch der „fetten alten Kuh“ gehört. Noch vor wenigen<br />
Jahren eine kulinarische Eigenart der kleinen nordspanischen<br />
Region rund um San Sebastian begeistert das mit einer saftigen<br />
Fettschicht bedeckte und lebhaft marmorierte Fleisch die Gaumen<br />
anspruchsvoller Gourmets.<br />
Im Laufe eines langen Kuh-Daseins entwickelt sich in aller Ruhe und<br />
auf ganz natürliche Weise der charakteristische Geschmack – sozusagen<br />
als lebendiger Gegenentwurf zur Turbomast aus der Massentierhaltung.<br />
Denn wo den Tieren in möglichst kurzer Zeit maximale<br />
Muskelmasse quasi angefüttert wird, bleibt keine Zeit für Reife und<br />
Ausprägung. „Txogitxu“ zelebriert das Gegenteil und liefert dazu den<br />
überzeugenden Beweis: Der Geruch von Heu und Sahne in Verbindung<br />
mit einer unvergleichlich saftigen Textur bietet geschmacklich<br />
und sensorisch eine völlig neue Dimension für alle Steak-Fans.<br />
Für die Zubereitung sollte das Fleisch rechtzeitig aus Kühl- oder<br />
Gefrierschrank genommen und langsam auf Zimmertemperatur<br />
gebracht werden. Um Verformung zu verhindern, den Fettdeckel<br />
einschneiden und das Steak in einer stark vorgeheizten Pfanne oder<br />
auf dem Grill wenige Minuten scharf anbraten. Anschließend im Ofen<br />
oder der indirekten Grillzone bis zum gewünschten Garpunkt ziehen<br />
lassen.<br />
Ihr Qualitätsversprechen<br />
Txogitxu ist keine<br />
eigene Rasse, sondern<br />
artgerecht unter freiem<br />
Himmel mit natürlichem<br />
Auslauf gehaltene,<br />
gesund gealterte<br />
Milchkühe.<br />
Don Carne bietet ausgewähltes Fleisch von den besten<br />
Farmen aus aller Welt. Ausgewählt wird das Premiumfleisch<br />
vom hauseigenen Fleischsommelier mit persönlicher<br />
Verbindung zu den Lieferanten. Alle Bestellungen werden<br />
von Metzgern sorgfältig zugeschnitten, sicher verpackt und<br />
unter Einhaltung der Kühlkette innerhalb von 1-2 Tagen<br />
per Paket zu Ihnen nach Hause geliefert. Premiumfleisch<br />
sicher und transparent online bestellen - dafür steht Don<br />
Carne.<br />
Impressum: Don Carne GmbH, Bilker Allee 192, 40215 Düsseldorf<br />
Geschäftsführer: Sebastian Labud<br />
* Der Gutschein ist einmalig pro Kunde und ohne Mindestbestellwert auf das gesamte Fleischsortiment einlösbar. Nicht anwendbar auf Geschenkgutscheine und Zubehör,<br />
sowie nicht kombinierbar mit weiteren Rabatten. Gültig bis zum 31.10.<strong>2019</strong>.
TXOGITXU-SPEZIALITÄTEN<br />
VON DER „ALTEN KUH“<br />
2<br />
1<br />
GUTSCHEIN<br />
EXKLUSIV FÜR FALSTAFF-LESER<br />
15% *<br />
AUF IHRE BESTELLUNG<br />
CODE: DCSTERN15<br />
„EINES DER BESTEN<br />
STEAKS DER WELT“<br />
3<br />
4<br />
ONLINE BESTELLEN UNTER:<br />
WWW. DONCARNE.DE<br />
4<br />
PROBIERPAKET „ALTE KUH“<br />
UNSER TIPP<br />
1x Rib Eye Japones Steak Txogitxu - ca. 500 g<br />
1x Rumpsteak Txogitxu - ca. 350 g<br />
1x Filet Mignon Txogitxu - ca. 400 g<br />
ca. 1,25 kg für 63,82 € (51,06 €/kg)<br />
1<br />
TXULETÓN<br />
TXOGITXU<br />
Laut Galileo (Pro 7) und BEEF! gehört das<br />
Txuletón zu den besten Steaks der Welt.<br />
ca. 1,3 kg für 84,36 € (64,89 €/kg)<br />
2<br />
RIB EYE JAPONES<br />
STEAK TXOGITXU<br />
Das Steak besticht duch seine herrliche<br />
Marmorierung und volles Steakaroma.<br />
ca. 350 g für 17,95 € (51,30 €/kg)<br />
3<br />
FILET MEDAILLON<br />
TXOGITXU<br />
Das edelste Teilstück des Rindes, fein mamoriert,<br />
sehr zart im Biss und voll im Geschmack.<br />
ca. 250 g für 15,73 € (62,92 €/kg)
gourmet / WISSENSCHAFT<br />
BÖSES<br />
GLUTA<br />
132 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
MAT?<br />
Glutamat<br />
ist als Geschmacksverstärker<br />
und bekannter Vertreter der Zusatzstoffe<br />
verschrien. Viele meinen, dass es dick<br />
macht, die Nerven beleidigt und generell<br />
die Gesundheit gefährdet. Manche<br />
fordern ein komplettes Verbot. Was ist<br />
dran am Glutamat und wie sicher ist es?<br />
TEXT MARLIES GRUBER ILLUSTRATION GINA MÜLLER<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
133
gourmet / WISSENSCHAFT<br />
Glutamat hat keinen rasend<br />
guten Ruf. Trotzdem nehmen<br />
wir jeden Tag gehörige Portionen<br />
davon auf. Auch dann,<br />
wenn man die Zutatenliste auf<br />
den Lebensmittelverpackungen penibel<br />
studiert und nicht nur alle Produkte mit<br />
den Nummern E 620 bis E 625 auslässt,<br />
sondern auch auf jene mit glutamathaltigen<br />
Zutaten wie Hefeextrakten, hydroliertem<br />
Protein oder Sojaextrakt verzichtet.<br />
Warum ist das so? Und ist das okay?<br />
AUCH DER KÖRPER BILDET<br />
GLUTAMAT<br />
Glutamat, das Salz der Glutaminsäure, ist<br />
ein Eiweißbaustein, eine Aminosäure. Die<br />
am häufigsten vorkommende noch dazu.<br />
»Etwas mehr als ein Drittel der täglichen<br />
Eiweißaufnahme macht Glutamat aus«,<br />
weiß Eva Derndorfer, selbstständige<br />
Ernährungswissenschaftlerin und Expertin<br />
für Sensorik. Und es kommt nicht nur<br />
natürlich in Nahrungsmitteln vor, sondern<br />
auch im menschlichen Organismus. »Etwa<br />
1,6 kg Glutamat trägt eine 70 kg schwere<br />
Person in sich«, so Derndorfer. Davon ist<br />
einiges der Eigenproduktion zuzuschreiben.<br />
Denn Glutaminsäure ist keine essenzielle<br />
Aminosäure, wir müssen sie nicht<br />
zwingend zuführen, der Körper bildet sie<br />
auch selbst. Schließlich übernimmt der<br />
Eiweißbaustein wichtige Funktionen, etwa<br />
bei der Übermittlung, Speicherung und<br />
Verarbeitung von Informationen im<br />
Gehirn. Es handelt sich um einen wesentlichen<br />
Nervenbotenstoff. Neben dem<br />
Gehirn enthalten zudem die Nieren und<br />
die Leber hohe Mengen. Auch die Muttermilch<br />
enthält Glutamat. In ihr findet man<br />
ungefähr zehn Mal so viel wie in Kuhmilch.<br />
Das ist auch gut so. Denn Glutamat<br />
schmeckt nicht nur, es scheint auch das<br />
Belohnungszentrum im Gehirn zu stimulieren.<br />
Ebenso wie das bei Süßem der Fall ist.<br />
»Doppelt hält besser«, ist wohl die Strategie<br />
der Evolution.<br />
DER FÜNFTE GESCHMACK: UMAMI<br />
Am Gaumen sorgt Glutamat für die fünfte<br />
Grundgeschmacksrichtung: umami. Das<br />
kommt aus dem Japanischen und kann mit<br />
»köstlich«, »fleischartig«, »bouillonartig«<br />
beschrieben werden. Am besten aber<br />
134 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
DASS DIE ITALIENISCHE KÜCHE SO GUT SCHMECKT,<br />
LIEGT EBEN WAHRSCHEINLICH AUCH AM MASSENHAFTEN<br />
VORKOMMEN VON GLUTAMAT. DENN UNTER DEN GEMÜSEN<br />
ZÄHLEN REIFE TOMATEN, ERBSEN, SPARGEL, LINSEN,<br />
SPINAT, KOHL UND KARTOFFELN ZU DEN SPITZENREITERN.<br />
erkennt man umami dann, wenn es nicht<br />
vorhanden ist. Dann schmeckt das Essen<br />
nach nichts, fad und uninteressant.<br />
Ganz oben auf der Liste der Lebensmittel<br />
mit dem meisten freien Glutamat steht roher<br />
Seetang. Traditionell frei von Algen, aber<br />
dennoch als köstlich etabliert ist die italienische<br />
Küche. »Machen Sie eine Pizza mit<br />
Tomaten, Pilzen und Schinken und reiben<br />
Sie ordentlich Parmesan darüber – dann<br />
haben Sie einen wahren Glutamat-Cocktail,<br />
und das Wasser läuft Ihnen im Mund zusammen«,<br />
sagt Andreas Kadi von SRA Consult.<br />
Dass die italienische Küche so gut schmeckt,<br />
liegt eben wahrscheinlich auch am massenhaften<br />
Vorkommen von Glutamat. Denn<br />
unter den Gemüsen zählen reife Tomaten,<br />
Erbsen, Spargel, Linsen, Spinat, Kohl und<br />
Kartoffeln zu den Spitzenreitern. Auch Pilze<br />
liegen in der Top-Liga. Wesentlich für den<br />
Geschmack ist, dass Glutamat ungebunden<br />
vorliegt. Das ist bei den genannten Lebensmitteln<br />
der Fall, ebenso wie bei Fisch oder<br />
Mais. Andere wiederum enthalten peptidgebundenes<br />
Glutamat. Das bedeutet, es<br />
braucht Abbauprozesse, die sich dann auch<br />
sensorisch bemerkbar machen. Das gilt insbesondere<br />
für Käse. Denn Kuhmilch enthält<br />
kaum freies, aber relevante Mengen gebundenes<br />
Glutamat. Zwar kann der Gehalt<br />
durch die Aktivität von Mikroorganismen<br />
wieder sinken, aber grundsätzlich gilt: je<br />
älter, desto mehr Glutamat – und desto mehr<br />
umami. »Einen Monat alter Cheddar hat<br />
etwa 22 mg freies Glutamat pro 100 g Käse,<br />
ein acht Monate gereifter 182 mg«, zählt<br />
Derndorfer auf. Schinken kommt übrigens<br />
auf gut 340 mg, Parmesan auf 1200 mg freies<br />
Glutamat pro 100 g.<br />
IMMER WIEDER IN DER DISKUSSION<br />
Viele Stoffe kommen in der Natur vor und<br />
sind gleichzeitig – wie Glutamat – als<br />
Zusatzstoff zugelassen. Ein berühmtes Beispiel<br />
dafür ist etwa auch das Antioxidans<br />
Ascorbinsäure, besser bekannt als Vitamin<br />
C. Als Zusatzstoff kann der jeweilige<br />
Stoff in höheren Dosen und in einer anderen<br />
Lebensmittelmatrix als von der Natur<br />
vorgesehen zum Einsatz kommen. Daher<br />
kann es potenziell auch zu anderen Effekten<br />
kommen. Wie alle vor 2009 in der EU<br />
bereits zugelassenen Zusatzstoffe wurde<br />
auch Glutamat von der Europäischen<br />
Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA)<br />
erneut genau unter die Lupe genommen.<br />
Bei dieser neuerlichen Risikobewertung<br />
wurde die Sicherheit der Lebensmittelzusatzstoffe<br />
bestätigt, und es wurden keine<br />
großen gesundheitlichen Bedenken, wie<br />
etwa Gentoxizität oder Krebsentstehung,<br />
erfasst. Allerdings hat die EFSA festgestellt,<br />
dass manche Konsumenten mitunter<br />
Dosen erreichen, die mit ungünstigen<br />
Effekten wie Kopfschmerzen oder Blutdruckanstieg<br />
verbunden sein können. Welchen<br />
Lebensmitteln wird also am häufigsten<br />
Glutamat zugesetzt? Das sind Instantnudeln,<br />
Trockensuppen und -brühen,<br />
Mais- und Kartoffelsnacks. Die Europäische<br />
Kommission will nun die Verwendungsmengen<br />
von Glutamat und die technologische<br />
Notwendigkeit generell erneut<br />
erfassen und überlegt, anhand der aktualisierten<br />
Daten die maximal erlaubten Konzentrationen<br />
für einzelne Lebensmittelgruppen<br />
zu adaptieren.<br />
Weitere Food-Facts<br />
aus der Welt der<br />
Wissenschaft:<br />
falstaff.com/science<br />
<<br />
sep–okt <strong>2019</strong> <strong>2019</strong>falstaff<br />
135
cover / PORTRÄT<br />
SARAHS<br />
STERN<br />
Lebensspuren zweier Welten erschufen ihre Kochkreationen und leiteten sie wie von selbst an<br />
den Rhein: Im deutschen Andernach zaubert Sterneköchin Sarah Henke im Restaurant »Yoso«.<br />
Die Spurensuche führt zu Omas Nudelauflauf und zu ihren südkoreanischen Wurzeln.<br />
TEXT MATTHIAS LAUERER FOTOS RD GASTRO<br />
Fotos: beigestellt<br />
136 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Sarah Henke:<br />
vom südkoreanischen<br />
Findelkind zur gefeierten<br />
Sterneköchin.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
137
cover / PORTRÄT<br />
Wer das »Yoso« besucht, findet<br />
sich in der Geschmackswelt<br />
Asiens wieder, der Sarah Henke<br />
ganz eigene Facetten verleiht.<br />
Jeden Morgen entschwebt Sarah<br />
Henke dem Blick der rheinischen<br />
Bürgerschaft im Ort. Dann loggt<br />
sie sich in den Räumen des Restaurants<br />
»Yoso« in die Welt der<br />
Kulinarik ein. Die 37-Jährige zieht sich<br />
dazu die schneeweiße Joppe mit ihrem feinen<br />
roten Schriftzug über und macht, was<br />
eine kreative Köchin in einer sehr guten<br />
Küche so zu tun hat: Speisen zaubern, die<br />
die Gäste hinreißen und so den guten<br />
Namen des Hauses mehren. Es gibt Gourmets,<br />
die schon in fernere Gefilde reisten,<br />
als am Rheinkilometer 613 in der Schafbachstraße<br />
14 aufzuschlagen.<br />
Zum Gespräch bittet Henke bei 32 Grad<br />
Außentemperatur und einem kühlen Glas<br />
Mineralwasser ins heimelige Restaurant,<br />
das 38 Menschen Platz bietet. Aus der<br />
Küche knarzt Technoeinerlei und vermischt<br />
sich mit Brutzelgeräuschen aus Pfannen,<br />
den Anweisungen der Köche und dem Piepen<br />
der Smartphones zu einer lautstarken<br />
Kakofonie. Trotz dieser Alltagshektik hält<br />
sich die Weisheit, dass gemächlich genossene<br />
Mahlzeiten Geschmacksnerven sensibilisieren<br />
und den Körper stählen. Unsere<br />
Küchen erlebten zuletzt etliche Veränderungen<br />
und Geschmackswellen. Einmal<br />
durch die immer größer werdende Produktvielfalt,<br />
zum anderen durch die simple<br />
Erkenntnis, dass ein wunderbar reiches<br />
Aroma mit Maggi und Ketchup niemals<br />
gelingt. Hier im »Yoso« wird unter der<br />
Prämisse »Aromenküche« gekocht. Die<br />
gibt Henke bei ihren Gerichten vor.<br />
»Schärfe ist ein großes Thema bei mir,<br />
selbst beim Dessert.« Sie sucht und findet<br />
Aromenkonzentrationen, die überraschend<br />
sind. Da gibt es die »Reise durch die Elemente«,<br />
also zum Beispiel Kaisergranat mit<br />
Wassermelone und Thaibasilikum oder<br />
Tafelspitz, Shiitake und Kohlrabi. Zur Mittagszeit<br />
steht dann ein Zwei-Gänge-Menü<br />
auf der Karte. Wobei hierfür gilt: »Mittags<br />
ist die Küche nicht vergleichbar mit der am<br />
Abend«, sagt Henke, die 2017 ihren Kollegen<br />
Christian Eckhardt heiratete. Lässt<br />
man sich in der Dämmerung nieder, reicht<br />
sie ein Vier-Gänge-Menü, zur Auswahl<br />
steht auch eine intensivere Version mit<br />
sechs Etappen. »Im Moment ist es wegen<br />
der Temperaturen sehr anstrengend, und<br />
wir ärgern uns über Gäste, die nicht kommen.«<br />
Über eine »No-Show Gebühr« für<br />
138 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
diejenigen, die trotz Reservierung nicht<br />
auftauchen, wird beraten.<br />
MENSCHLICHER UMGANG<br />
Doch ist es Henkes Lebensgeschichte, die<br />
neugierig macht und aufhorchen lässt.<br />
Rückblick: Die Spitzenköchin in spe wird in<br />
Südkorea als Säugling auf der Straße entdeckt<br />
und landet als Findelkind in einem<br />
Heim. Später kommt sie zu einer deutschen<br />
Familie und wächst in einem Dörfchen nahe<br />
Uslar in Südniedersachsen auf. Ihr Weg<br />
führt sie mit den Jahren in die Küchen der<br />
Republik. »Ich war schon immer sehr ehrgeizig<br />
und nahm an Kochwettbewerben teil.<br />
Nie jedoch mit dem Tenor ›Ich werde Sterneköchin‹.«<br />
Die Wanderjahre verbringt die<br />
junge Frau unter deutschen und portugiesischen<br />
Dächern. Sarah arbeitet im »Schlosshotel<br />
Lerbach«, dem »Spices« auf Sylt und<br />
entdeckt gelungene menschliche Führung<br />
bei Sven Elverfeld im »Aqua«. Von ihm<br />
nimmt sie viel für das »Yoso« mit. Später<br />
geht es für die einjährige Auslandserfahrung<br />
zu Jens Rittmeyer ins »São Gabriel«.<br />
STERN IM »GUIDE MICHELIN«<br />
Im »Yoso«-Team werkeln heute drei Köche,<br />
ein Koch ist in Ausbildung. Die 37-Jährige<br />
Sarah Henke lässt ihre Gerichte rund um<br />
die Elemente Feuer, Wasser, Erde und Luft<br />
gedeihen. Mit Erfolg, denn sie erhält einen<br />
Stern im »Guide Michelin <strong>Deutschland</strong>«.<br />
Dazu notieren die Tester: »Eine Küche voller<br />
Finesse – einen Stopp wert.« Sie loben<br />
auch »das konstant hohe Niveau bei der<br />
Zubereitung«. Weitere 16 Punkte gibt es<br />
von Gault Millau, und vor sechs Jahren<br />
kürt eine Jury der »Kulinarischen Auslese«<br />
Henke zur »Besten Köchin des Jahres«.<br />
Weshalb ihr dieser Triumph gelingt? »Bin<br />
ich ein guter Koch, kann ich mich in viele<br />
Aromen hineindenken und stelle mir vor,<br />
wie sie miteinander harmonieren. Wir treffen<br />
den Geschmack der Gäste, und für sie<br />
ist der Besuch hier bei uns auch ein Stück<br />
weit Urlaub.«<br />
Beginnt man nun mit der Suche nach<br />
Sarahs ersten Erinnerungen an feine Mahlzeiten<br />
in ferner Vergangenheit, sagt sie: »In<br />
der Kindheit war das der Nudelauflauf<br />
meiner Oma. Das Gericht wurde nicht nur<br />
von ihr zubereitet, sondern schmeckte auch<br />
sehr lecker und kam mit Fleischwurst und<br />
Tomate daher.« Mit im Gedächtnis abgespeichert<br />
sind auch mächtige Vesperteller.<br />
Denn immer dann, wenn die Familie im<br />
Bayerischen Wald auf Wanderungen<br />
<<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
139
cover / PORTRÄT<br />
Alle Kreationen der<br />
Sterneköchin entsprechen einem<br />
der vier Grundelemente Feuer,<br />
Wasser, Erde oder Luft.<br />
»Ich war schon immer ehrgeizig und nahm an Kochwettbewerben<br />
teil. Jedoch nie mit dem Tenor ›Ich werde Sterneköchin‹.«<br />
SARAH HENKE Sterneköchin, Restaurant »Yoso«<br />
Das Restaurant »Yoso« bringt den fernen Osten nach<br />
Andernach in Rheinland-Pfalz.<br />
<<br />
unterwegs ist, folgt der Lohn auf dem<br />
Teller: »Man wandert mit und bekommt<br />
etwas zu vespern.«<br />
Was noch offen bleibt, ist der Blick auf<br />
die Gegenwart. Also, wie steht es um die<br />
heimische Kulinarik und deren Rezeption?<br />
»Die deutsche Esskultur ist ausbaufähig. Es<br />
gibt jene, die es zu schätzen wissen, was wir<br />
tagtäglich schaffen, und solche, die sich<br />
einen Besuch zwar leisten könnten, aber<br />
nicht nachvollziehen können, weshalb man<br />
200 Euro für ein Essen ausgibt.« Wenn wir<br />
schon beim Geld sind: »Wir sind bereits im<br />
vierten Jahr, und der Personalaufwand ist<br />
bei uns sehr hoch.«<br />
TRIP NACH KOREA<br />
Bei all den Etappen vergisst Sarah Henke<br />
ihre Heimat nie. 2013 reist die Gastronomin<br />
zum ersten Mal nach Asien, im April 2018<br />
dann nach Südkorea: Möglich macht jene<br />
Stippvisite der Kontakt zu Sonya Mayer,<br />
Produktmanagerin beim Christian Verlag.<br />
»Sie wollte immer ein Buch mit mir produzieren,<br />
und ich war direkt Feuer und Flamme.<br />
Das Buch war ein großes Lebensereignis<br />
für mich, und dafür in das Land zu reisen, in<br />
dem ich geboren wurde, war eine tolle<br />
Sache. In Korea gab es viel zu sehen und zu<br />
schmecken«, erinnert sich Henke an ihre<br />
Reise. Eine der Fragen beim Schweif in die<br />
Vergangenheit lautete: »Was stellt das persönlich<br />
mit mir an, wenn ich in dorthin fahre?<br />
Mein Besuch war sehr bewegend, und<br />
ich habe mich dabei oft gefragt, weshalb ich<br />
nicht schon früher dort war. Die Hemmung<br />
war wohl, dass ich dort Ausländerin bin und<br />
mich mit der Kultur nicht auskenne.« Doch<br />
alles verläuft wunderbar. Bereits am Flughafen<br />
wird die Küchenchefin als Koreanerin<br />
angesprochen. »Es war ein sehr positives<br />
Gefühl, auch weil mir die Dolmetscherin vor<br />
Ort viel half und wir uns gut verstanden. Zu<br />
sagen, ich wäre nach Hause gekommen,<br />
wäre aber übertrieben.«<br />
BUCHTIPP<br />
Korea. Meine kulinarische Reise ins Land der<br />
vielen Wunder von Sarah Henke und Jan C.<br />
Brettschneider, Christian Verlag, 2018,<br />
320 Seiten, ISBN: 9783959612135, € 39,99<br />
<<br />
140 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
WILTMANN.<br />
SIEHT MAN.<br />
SCHMECKT<br />
MAN.<br />
www.wiltmann.de
cover / MISO<br />
MACH<br />
MICH<br />
MI<br />
In Japan wird Miso gern und oft als<br />
Marinade für Fisch verwendet: Es macht<br />
ihn köstlicher und länger haltbar.<br />
Foto: Irina Thalhammer<br />
142 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
SO!<br />
Bis vor wenigen Jahren war Miso nur aus<br />
dubiosen Fertigsuppen beim Pan-Asiaten bekannt.<br />
Nun aber erobert die japanische Würzpaste die<br />
Spitzengastronomie – und wird mitunter auch aus<br />
lokalen Zutaten wie Erbsen oder Eicheln gemacht.<br />
TEXT TOBIAS MÜLLER<br />
W<br />
er Peter Koch<br />
dieser Tage anruft,<br />
landet meist nur<br />
beim Anrufbeantworter:<br />
»Aufgrund<br />
der aktuell hohen Nachfrage nach unseren<br />
Produkten bin ich telefonisch nur schwer<br />
erreichbar«, ist da zu hören. Koch ist<br />
Misoproduzent im Schwarzwald und<br />
Betreiber der entsprechend benamsten Firma<br />
Schwarzwald-Miso. Seit sechs Jahren<br />
fertigt er die japanische Würzpaste in<br />
<strong>Deutschland</strong> aus heimischen Zutaten. Was<br />
als leicht esoterisches Geschäftsmodell<br />
begann, boomt seit ein paar Jahren – so<br />
sehr, dass Koch kaum noch dazu kommt,<br />
sein Telefon abzuheben.<br />
Miso hat in den vergangenen Jahren im<br />
Westen eine erstaunliche Küchen-Karriere<br />
hingelegt. Lange war es nur aus jenen<br />
traurig-trüben Instant-Suppen bekannt,<br />
die beim Pan-Asiaten gern vor der großen<br />
Sushi-Platte serviert werden. Nun aber<br />
erkennen auch in Europa immer mehr<br />
Köche: Miso kann viel, viel mehr.<br />
Miso ist so etwas wie der Parmesan<br />
Japans, das feste Äquivalent zur Sojasauce<br />
und ganz erstaunlich vielseitig. Es kann<br />
als Basis für Saucen verwendet werden,<br />
als Würze für Eintöpfe und Suppen oder<br />
als Marinade für Fisch, Fleisch und Gemüse.<br />
Manchmal wird es auch als eigenes<br />
Gericht gereicht, etwa gegrillt zu Soba,<br />
den traditionellen japanischen<br />
Buchweizen nudeln.<br />
Zarte, frische Misos lassen einfach alles,<br />
womit sie in Berührung kommen, noch<br />
besser schmecken: Sie geben jedem Gericht<br />
Tiefe, Komplexität und Umami, ohne sich<br />
selbst in den Vordergrund zu drängen.<br />
Starke Misos hingegen bringen kräftige<br />
Noten von Blauschimmelkäse oder reifen<br />
Früchten, Alkohol und Pilzen. Manche<br />
Misos sind so salzig, dass ein ganz klein<br />
wenig in der Suppe als Würze reicht, andere<br />
sind so süß, dass sie wunderbar für<br />
Desserts verwendet werden können. Je<br />
nach Alter und Ausgangsmaterial variiert<br />
die Farbe zwischen weißlich-gelb und<br />
dunkelbraun.<br />
Um Miso herzustellen, werden Hülsenfrüchte<br />
oder gedämpftes Getreide – oft<br />
Sojabohnen, Gerste oder Reis – mit dem<br />
Schimmelpilz Aspergillus oryzae geimpft,<br />
demselben Pilz, der auch für die<br />
<<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
143
cover / MISO<br />
Miso im »Sosein«: Einschlag aus<br />
Kopfsalat und Kartoffeln mit einer<br />
Brühe aus fermentierten und<br />
gerösteten Erdäpfelschalen.<br />
»Während bei der Bratensauce die Hitze<br />
dafür sorgt, dass sich die Bestandteile<br />
in köstlichen Jus verwandeln, sind es<br />
bei Miso der Pilz und andere<br />
Mikroorganismen sowie viel Zeit.«<br />
FELIX SCHNEIDER Chefkoch des »Sosein« in Nürnberg<br />
Produktion von Sojasauce oder Sake<br />
verwendet wird. Wenn er wächst, bildet<br />
er Enzyme, die Stärke und Proteine in den<br />
Hülsenfrüchten in köstliche Bestandteile<br />
zerlegen. Mit der Zeit reift die Masse und<br />
wird immer komplexer – ganz wie guter<br />
Wein.<br />
»Das Konzept ist ähnlich wie bei einer<br />
Bratensauce«, sagt Felix Schneider, Chefkoch<br />
des »Sosein« bei Nürnberg und großer<br />
Miso-Enthusiast. »Während bei der<br />
Sauce die Hitze dafür sorgt, dass sich die<br />
Bestandteile in köstlichen Jus verwandeln,<br />
sind es bei Miso der Pilz, andere Mikroorganismen<br />
und viel Zeit. Das Ergebnis hat<br />
Umami wie ein lang gekochter Jus oder<br />
eine Glace plus den Kick von der Fermentation<br />
und all den komplexen Aromen, die<br />
Hefen oder Milchsäurebakterien produzieren«,<br />
schwärmt er.<br />
Doch nicht nur der Geschmack von Miso<br />
ist fantastisch – es bietet auch die Möglichkeit,<br />
Dinge köstlich zu machen, die sonst<br />
weggeworfen werden, weil sie schwer oder<br />
gar nicht essbar sind. Reis, Gerste oder<br />
Sojabohnen sind zwar die traditionell häufigsten<br />
Miso-Medien, Aspergillus oryzae<br />
wächst aber unter den richtigen Bedingungen<br />
auf fast allen Zutaten, solange sie nur<br />
etwas Stärke und/oder Protein enthalten.<br />
<<br />
In traditionellen<br />
Betrieben wie dem<br />
Maruya Hatcho,<br />
einer der ältesten<br />
Manufakturen<br />
Japans, wird<br />
Miso während der<br />
Gärung mit Steinen<br />
beschwert.<br />
Fotos: Irina Thalhammer, , Cristopher Civitillo PHOTOGRAPHY, beigestellt<br />
144 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Miso eignet sich<br />
nicht nur für salzige<br />
Gerichte. Süße<br />
Misos werden gern<br />
auch für Desserts<br />
verwendet, etwa<br />
zur Verfeinerung<br />
von Beeren.<br />
»Meine Kunden kochen immer noch<br />
großteils schwäbisch oder pfälzisch, aber<br />
jetzt gibt es halt Sauerbraten mit Miso.«<br />
PETER KOCH Misoproduzent Schwarzwald-Miso<br />
Seit einigen<br />
Jahren<br />
produziert<br />
Peter Koch im<br />
Schwarzwald<br />
Miso aus<br />
lokalen Zutaten<br />
– mit immer<br />
größerem<br />
Erfolg.<br />
Weil es in Europa keine Miso-Tradi tion<br />
gibt, trauen sich Köche hier, viel zu experimentieren.<br />
Schneider hat etwa schon<br />
Eicheln zu Miso verarbeitet, die sonst<br />
wegen ihres hohen Tanningehalts ungenießbar<br />
sind – oder Chilis, die sonst zu scharf<br />
zum Essen wären. »Dank der Fermentation<br />
verlieren sie an Schärfe und man schmeckt<br />
ihr tolles Aroma«, sagt er. Außerdem experimentiert<br />
er fleißig damit, den Pilz auf<br />
Fisch und Fleisch wachsen zu lassen – eine<br />
Technik, die gerade in den USA sehr populär<br />
ist und zwar kein Miso, dafür aber<br />
Würzsaucen oder gereiftes Fleisch hervorbringen<br />
kann.<br />
Markus Shimizu, Berliner Miso-Macher<br />
und Chef der Firma Mimi Ferment, hat<br />
schon Miso aus altem Brot von einer<br />
benachbarten Bäckerei gemacht oder aus<br />
Hanfprotein eines Nahrungsergänzungsmittel-Erzeugers,<br />
das sich seinem Ablaufdatum<br />
genähert hat. »Man kann den Rohstoffen<br />
so ganz neue Facetten abgewinnen«, sagt er.<br />
»Gerste, die mit dem Pilz beimpft wird,<br />
riecht etwa deutlich nach Apfelsaft, und<br />
Hanf schmeckt dank dem Pilz nach<br />
Eigelb.« Er beliefert mit seinen Produkten<br />
mittlerweile eine beachtliche Anzahl an<br />
Sternerestaurants in der deutschen Hauptstadt,<br />
etwa das »Nobelhart & Schmutzig«<br />
oder das »Rutz«.<br />
Miso ist nicht nur in der Sterneküche<br />
populär, sondern auf dem besten Weg, sein<br />
exotisches Eck zu verlassen und bei uns heimisch<br />
zu werden: »Als wir begonnen<br />
haben, Miso zu machen, habe ich beim<br />
lokalen Edeka-Markt angerufen und<br />
gefragt, ob sie es verkaufen wollen«, erzählt<br />
Koch, der viel beschäftigte Miso produzent<br />
aus dem Schwarzwald. »Der Manager hat<br />
mir gesagt: ›Kenn ich nicht, können Sie selber<br />
essen.‹« Mittlerweile verkauft er jede<br />
Menge an private Kunden, die zwar immer<br />
noch großteils schwäbisch oder pfälzisch<br />
kochen, »aber jetzt gibt es halt mal Sauerbraten<br />
mit Miso«. <<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
145
cover / TOP-ASIATEN<br />
TOP-ASIATEN<br />
IN DEUTSCHLAND<br />
Asiatische Küche hat hierzulande eine lange Tradition. 1923 eröffnete<br />
das erste chinesische Restaurant in Berlin. Wer heute gut essen will,<br />
kann aus vielen Alternativen wählen: von sternedekorierter<br />
Thai-Küche in bis zu Highend-Japanern in Düsseldorf. Eine Übersicht.<br />
TEXT PHILIPP ELSBROCK<br />
Wie auf der ganzen Welt<br />
boomen die Küchen<br />
Asiens auch in<br />
<strong>Deutschland</strong> seit vielen<br />
Jahren. Fast alle<br />
Food-Trends der vergangenen Jahre kamen<br />
aus Ländern Asiens, von angesagten Bao<br />
Buns (mit Schweinebauch gefüllten, dampfgegarten<br />
Brötchen) über das koreanische<br />
Reisgericht Bibimbap bis zur japanischen<br />
Ramen-Suppe. Vieles hängt zusammen mit<br />
dem Siegeszug des Streetfoods, also von<br />
ehemals einfachen Gerichten der Straßenküche,<br />
die inszeniert und aufgewertet wurden.<br />
Sie beeinflussen auch die Haute Cuisine,<br />
wie oft zu beobachten ist. Aber auch in der<br />
Haute Cuisine selbst ist asiatisch inspirierte<br />
Küche gut wie nie, wie deutschlandweit<br />
zahlreiche Restaurants zeigen.<br />
Für japanisches Essen richtet sich der<br />
Blick zweifellos ins Rheinland – nirgendwo<br />
gibt es so viele japanische Restaurants wie<br />
in Düsseldorf. Wer schon einmal, vom<br />
Bahnhof kommend, die Immermannstraße<br />
hinunterspaziert ist, wird das bestätigen.<br />
Zahlreiche kleine Geschäfte und Restaurants<br />
sind japanisch geführt, die Schriftzeichen<br />
sind allgegenwärtig. In Düsseldorf lebt<br />
die größte japanische Community in<br />
<strong>Deutschland</strong>, europaweit ist es die drittgrößte<br />
nach London und Paris. Wenig verwunderlich,<br />
dass auch das wahrscheinlich<br />
beste japanische Restaurant <strong>Deutschland</strong>s<br />
hier steht: Chefkoch Yoshizumi Nagaya<br />
holte für sein gleichnamiges Restaurant<br />
(»Nagaya«) schon 2004 zum ersten Mal<br />
einen Michelin-Stern. Wenngleich Nagaya<br />
bei einem Puristen wie Toshiro Kandagawa<br />
lernte, wurde sein Stil durch Stationen in<br />
europäischen Sternerestaurants beeinflusst,<br />
sodass er heute eher eine<br />
Europa-Japan-Fusion kocht.<br />
Nur eine Stunde weiter südlich<br />
findet sich ein weiteres<br />
Top-Restaurant. Das »Yunico«<br />
in Bonn gilt Gourmets<br />
als gesetzte Adresse, es vereint<br />
europäische Aromen<br />
mit jenen aus Fernost.<br />
Allerdings steht hier kein<br />
Japaner an den Töpfen, sondern<br />
Küchenchef Christian<br />
Sturm-Willms, der in Siegburg<br />
nahe Bonn aufwuchs. Seine<br />
Begeisterung für Japan entdeckte er<br />
im »Hotel Kameha«, wo er unter<br />
<<br />
Fotos: beigestellt Guido Leifhelm, beigestellt<br />
146 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Das »Nikkei Nine« in Hamburg<br />
ist eines der besten Beispiele<br />
für die Nikkei-Küche, die seit ein<br />
paar Jahren ohne Ende boomt.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
147
cover / TOP-ASIATEN<br />
Asiatisch inspirierte Küche, erdacht von einem Berliner: Tim Raue (auf dem<br />
Foto zusammen mit Geschäftspartnerin Marie-Anne Raue) liebt die<br />
Straßenküche Singapurs – Spuren davon finden sich in seinem Restaurant.<br />
Das »Kin Dee« unter<br />
der Leitung von Dalad<br />
Kambhu (l.) wurde in<br />
diesem Jahr<br />
überraschend mit<br />
einem Stern<br />
ausgezeichnet.<br />
<<br />
zwei japanischen Sushi-Meistern lernte.<br />
Wie so oft auf diesem Niveau, sollte man<br />
sich ganz auf die Küche einlassen. Mit dem<br />
»Omakase-Menü«, das wörtlich übersetzt<br />
»Ich überlasse es Ihnen« bedeutet, liegt<br />
man sicherlich nicht falsch.<br />
Authentische japanische Küche bekommt<br />
man auch in Berlin. Im »Zenkichi« bietet<br />
Inhaberin Motoko Watanabe nicht nur ausgefallene<br />
Gänge wie Hokkaido-Jakobsmuscheln<br />
mit Karotte und Rucola in Sesam-<br />
Tofu-Dressing an, dazu steht auch eine<br />
große Auswahl an hochklassigen Sakes<br />
bereit – überwiegend selbst importiert von<br />
Watanabe. Mit ihrem US-amerikanischen<br />
Ehemann führte sie schon ein »Zenkichi«<br />
in Williamsburg, New York, bevor sie sich<br />
entschied, in Berlin eine weitere Filiale zu<br />
eröffnen.<br />
Überhaupt, Berlin. Für südostasiatische<br />
Küche ist die Hauptstadt sicherlich das<br />
Zentrum. Das »Monsieur Vuong« unter der<br />
Leitung von Dat Vuong war Pionierbetrieb<br />
und zugleich Vorbild für andere vietnamesische<br />
Streetfood-Restaurants. Für Szenerestaurants<br />
kommt man auch an The Duc<br />
Ngo nicht vorbei: Egal ob »Cocolo Ramen«,<br />
»Madame Ngo« oder »893 Ryotei«, er hat<br />
sich ein panasiatisches Imperium aufgebaut,<br />
Fotos: Robert Rieger, Nils Hasenau, BOAZ ARAD, beigestellt<br />
148 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Für die südostasiatischen<br />
Küchenrichtungen ist<br />
Berlin sicher das Zentrum in<br />
<strong>Deutschland</strong>. Hier befindet<br />
sich auch das einzige<br />
Thai-Restaurant mit Stern.<br />
in dem auch Brad Pitt und Angelina Jolie<br />
schon essen waren. Etwas elaboriertere<br />
Gerichte bekommen Gourmets im »Kin<br />
Dee«: Mit ihrem frischen, ideenreichen<br />
Thai-Restaurant holte Dalad Kambhu in<br />
diesem Jahr überraschend einen Stern. Feinschmecker<br />
besuchen für authentische chinesische<br />
Küche auch gern das »Hot Spot«<br />
von Jianhua Wu, der zu seinen Speisen eine<br />
überragende Weinauswahl anbietet (was<br />
auch Sterneköche schätzen, die man hier in<br />
ihrer Freizeit manchmal trifft).<br />
ZAUBERWORT »FUSION«<br />
Eines der spannendsten Felder ist die Fusionsküche,<br />
in der sich verschiedenste Einflüsse<br />
und Elemente durchmischen. Sarah<br />
Henke hat auf diesem Feld enorme Meriten,<br />
mit feinem Gespür für spannende Aromenkombinationen<br />
prägt sie ihr sternedekoriertes,<br />
koreanisch beeinflusstes »Yoso«<br />
in Andernach. Und natürlich darf auch<br />
Starkoch Tim Raue in dieser Liste nicht<br />
fehlen, wenngleich man in seiner Küche<br />
eher einen wilden Stilmix aus Asiens Garküchen<br />
findet. Raue ist ein großer Fan von<br />
Singapur und reist regelmäßig dorthin, um<br />
sich neue Inspirationen zu holen.<br />
Nicht unerwähnt bleiben darf die Nikkei-<br />
Küche, also die Mischung aus japanischen<br />
und peruanischen Einflüssen, die in den vergangenen<br />
Jahren die Trendküche schlechthin<br />
war. Ein grandioser Vertreter ist das<br />
»Nikkei Nine«, das zum Hamburger Hotel<br />
»Vier Jahreszeiten« gehört. Auch in Göttingen<br />
bekommt man eine gute Variante: Das<br />
Restaurant »Intuu« unter der Regie von<br />
Alexander Zinke punktet etwa mit knusprigem<br />
Schweinebauch mit Piquillo-Süßkartoffelpüree<br />
und einer Sauce aus Miso und<br />
Anticucho (Koriander, Knoblauch, Bier und<br />
Zitronensaft).<br />
<<br />
Das »Zenkichi« in<br />
Berlin besticht durch<br />
Authentizität – die<br />
große Sake-Auswahl<br />
wird überwiegend<br />
direkt importiert.<br />
Sarah Henkes<br />
ausgefallene Küche<br />
im »Yoso« zählt zu<br />
den spannendsten<br />
in <strong>Deutschland</strong>.<br />
Im »Yunico«<br />
serviert Christian<br />
Sturm-Willms eine<br />
elegante Fusion<br />
aus europäischen<br />
und japanischen<br />
Gerichten.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
149
cover / ADRESSEN<br />
DIE<br />
TOP-ASIATEN<br />
DEUTSCHLANDS<br />
JAPANER<br />
IZAKAYA<br />
Izakayas sind eigentlich japanische Kneipen – die<br />
europäische Kette mit dem gleichen Namen ist viel<br />
mehr als das, sie kombiniert hohe Produktqualität<br />
mit einer guten Weinkarte.<br />
Katharinenstraße 29, 20457 Hamburg,<br />
T: +49 40 29996669, izakaya-hamburg.com<br />
NAGAYA<br />
Yoshizumi Nagaya ist mit seinem besternten Restaurant<br />
die erste Adresse für Gourmets in Düsseldorf,<br />
hat aber auch deutschlandweit viele Fans.<br />
Klosterstraße 42, 40211 Düsseldorf<br />
T: +49 211 8639636, nagaya.de<br />
SUSHIMOTO<br />
Schlichtes Ambiente, herausragende Küche: Im<br />
»Westin Grand Hotel« kocht ein wahrer Meister.<br />
Kenner verlassen sich auf das Omakase-Menü.<br />
Konrad-Adenauer-Straße 7, 60313 Frankfurt a. M.<br />
T: +49 69 1310057, sushimoto.eu<br />
THE IZAKAYA<br />
Das Zweitrestaurant von Benjamin Peifer will kein<br />
reines asiatisches Restaurant sein, kombiniert<br />
daher Pfälzer Zutaten mit japanischen Techniken.<br />
Weinstraße 36, 67157 Wachenheim<br />
T: +49 6322 9593729,<br />
restaurant-inten.se/the-iz akaya<br />
YOSHI BY NAGAYA<br />
Im Zweitrestaurant von Yoshizumi Nagaya geht es<br />
traditioneller zu, es ist ebenfalls mit einem Stern<br />
ausgezeichnet. Sehr gute Sake-Auswahl.<br />
Kreuzstr. 17, 40210 Düsseldorf<br />
T: +49 211 86043060, nagaya.de<br />
YUNICO<br />
Christian Sturm-Willms lernte das japanische<br />
Küchenhandwerk in <strong>Deutschland</strong> und baut für<br />
seine Gerichte mediterrane Elemente ein.<br />
Am Bonner Bogen 1, 53227 Bonn<br />
T: +49 228 43345000, kamehabonn.de/yunico<br />
ZENKICHI<br />
Authentisches Japan-Restaurant mit außergewöhnlichen<br />
Gerichten. Die Sakeauswahl ist<br />
bemerkenswert.<br />
Johannisstraße 20, 10117 Berlin<br />
T: +49 30 24630810, zenkichi.de<br />
Sherry-Rahm? Das Nebeneinander von bodenständiger<br />
und Asia-Fusion macht den Reiz hier aus.<br />
Beides ist handwerklich auf gutem Niveau.<br />
Erikastraße 43, 20251 Hamburg<br />
T: +49 40 41305888, brechtmann-bistro.de<br />
INTUU<br />
Unter der kundigen Aufsicht von Alexander Zinke<br />
bekommt man das Beste aus Peru und Japan.<br />
Berliner Straße 30, 37073 Göttingen<br />
T: +49 551 999530, freigeist-goettingen.de<br />
NIKKEI NINE<br />
Spektakuläre Inneneinrichtung, feine Nikkei-Küche:<br />
Egal ob Ceviche oder Sashimi-Variationen, das Restaurant<br />
im »Vier Jahreszeiten« ist auf der Höhe.<br />
Neuer Jungfernstieg 9–14, 20354 Hamburg<br />
T: +49 40 34943399, nikkei-nine.de<br />
TIM RAUE<br />
Tim Raue hat mit seinem durchschlagenden Mix<br />
diverser asiatischer Küchenstile längst seine eigene<br />
Marke geschaffen.<br />
Rudi-Dutschke-Straße 26, 10969 Berlin<br />
T: +49 30 25937930, tim-raue.com<br />
YOSO<br />
Die gebürtige Koreanerin Sarah Henke kocht hier<br />
ihre spannende Aromenküche.<br />
Schafbachstraße 14, 56626 Andernach<br />
T: +49 2632 4998643, yoso-restaurant.de<br />
CHINESEN<br />
HOT SPOT<br />
Authentische Küche diverser Regionen trifft auf<br />
eine liebevoll kuratierte Weinkarte.<br />
Eisenzahnstraße 66, 10709 Berlin<br />
T: +49 30 89006878, restaurant-hotspot.de<br />
GREAT WALL<br />
Eine der ersten Adressen für Freunde der chinesischen<br />
Küche in Köln. Wer sich traut, probiert den<br />
Quallensalat oder marinierte Schweineohren.<br />
Komödienstraße 37, 50667 Köln<br />
T: +49 221 2774712, greatwallcologne.de<br />
VIETNAMESEN<br />
MONSIEUR VUONG<br />
Der Pionier unter den anspruchsvollen Streetfood-<br />
Vietnamesen Berlins ist immer noch auf der Höhe<br />
und gut besucht.<br />
Alte Schönhauser Str. 46, 10119 Berlin<br />
T: +49 30 99296924, monsieurvuong.de<br />
O-REN ISHII RESTAURANT<br />
Einer der beliebtesten Spots für ein leichtes,<br />
variantenreiches Mittagessen in Hamburg – wer<br />
zu spät kommt, muss warten.<br />
Kleine Reichenstraße 18, 20457 Hamburg<br />
T: +49 151 40030003, o-ren-ishii.com<br />
THAILÄNDER<br />
KIN DEE<br />
Wörtlich übersetzt bedeutet der Name dieses<br />
Sternerestaurants »Gut essen« – und das ist wahr.<br />
Lützowstraße 81, 10785 Berlin<br />
T: +49 30 2155294, kindeeberlin.com<br />
SAROCHA<br />
Anspruchsvolle Thai-Küche aus verschiedenen<br />
Landesregionen trifft auf ausgesuchte Weine.<br />
Herzogstraße. 22, 90478 Nürnberg<br />
T: +49 911 9991292, sarocha.de<br />
KOREANER<br />
HAN-MI<br />
Die Einrichtung könnte hübscher sein. Trotzdem<br />
sind die Plätze fast immer besetzt, was zum Beispiel<br />
an den köstlichen Kimchi-Pfannkuchen liegt.<br />
Kleine Seilerstr. 1, 20359 Hamburg<br />
T: +49 40 78010777, hanmi.de<br />
KIM’S’CORE<br />
Das Restaurant im In-Viertel Unterbilk ist nicht nur<br />
für das Barbecue Bulgogi direkt am Tisch beliebt.<br />
Neusser Straße 84, 40219 Düsseldorf<br />
T: +49 211 98077585, kimscore.de<br />
FUSION<br />
BRECHTMANNS BISTRO<br />
Spicy Thai Beef Salat oder Rinderfiletspitzen in<br />
GOOD FRIENDS<br />
Bodenständiges, schlichtes Restaurant, das auch<br />
unter Berlins Spitzenköchen viele Freunde hat.<br />
Kantstraße 30, 10623 Berlin<br />
T: +49 30 3132659, goodfriends-berlin.de<br />
SONAMU<br />
Beliebter Nachbarschaftstreff mit Klassikern<br />
wie Bulgogi und Bibimbap.<br />
Berger Str. 184, 60385 Frankfurt a. M.<br />
T: +49 69 90437250, keine Website<br />
Foto: beigestellt<br />
150 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Tauchen Sie ein in die sinnliche Wohlfühlwelt von Carrossa Hotel Spa Villas, nahe der<br />
romantischen Stadt Artà, mit Traumblick in die Bucht von Alcúdia. Das Resort umfasst<br />
75 Zimmer & Suiten, 2 Restaurants, 1.500 m 2 Wellness & Spa mit Außenpool,<br />
Hallenbad, Sauna-Landschaft u.v.m. Das attraktive Wochen-Arrangement<br />
inkl. Gourmet-Halbpension ist bereits ab 861 € buchbar.<br />
Informationen & Buchung: www.carrossa.com<br />
Carrossa Country Club SA Camí de Carrossa KM 3,4 07570 Artà<br />
Telefon +34 971–835647
KÜCHENZETTEL<br />
Gourmet-Autor<br />
SEVERIN CORTI<br />
HITZE<br />
HOCH DREI<br />
Zarte Calamari, knusprig gebacken und von dreierlei Pfeffer befeuert:<br />
So mögen die Kantonesen ihre Tintenfische. Wir aber auch!<br />
Salt and Pepper Squid. So unspektakulär<br />
steht das Gericht auf<br />
den Speisekarten chinesischer<br />
Restaurants von Penang bis<br />
Bombay, von London bis San<br />
Francisco – und in Australien, wo es<br />
inzwischen fast schon als Nationalspeise<br />
gelten darf, sowieso. Nur bei unseren<br />
lokalen China-Restaurants finden sich die<br />
»Calamari mit Salz und Pfeffer« nicht<br />
oft. Vielleicht, weil sie im Vergleich zu<br />
Peking-Ente oder süßsaurem Schweinefleisch<br />
mit Bambus nicht so eindeutige<br />
Exotik versprechen, wie wir das beim<br />
Chinesen unseres Vertrauens zu schätzen<br />
gelernt haben. Salz und Pfeffer?<br />
Kennen wir. Aber nicht auf diese Art.<br />
Das Gericht geht auf die Küche<br />
Hongkongs zurück und entwickelt<br />
eine knusprig-animierende Köstlichkeit,<br />
gegen die selbst die Italiener mit ihren zu<br />
Recht geliebten Calamari fritti ein bisschen<br />
alt ausschauen. Es ist nämlich so:<br />
Das Maismehl, in dem die Tintenfische<br />
vor dem Frittieren gewendet werden, ist<br />
mit zweierlei geröstetem Pfeffer gewürzt.<br />
Schwarzen Pfeffer mit seiner erdigen, aber<br />
auch irgendwie zitronigen Schärfe kennen<br />
wir hierzulande bestens, und die besondere<br />
Kraft des Szechuanpfeffers, der mit seiner<br />
vergleichsweise milden, aber umso<br />
würzigeren Schärfe die Zunge mit einer<br />
Art prickelnder Taubheit zu elektrisieren<br />
vermag, ist eine der großen Errungenschaften<br />
der chinesischen Küche. Es gibt<br />
ihn in jedem besseren Asiashop, und<br />
man will ihn, einmal probiert, nicht<br />
mehr missen.<br />
Wenn die Kalmare in ihrer Knusperhülle<br />
bereit sind, kommt als dritte<br />
Scharf-Nuance noch mit Jungzwiebel<br />
und Knoblauch (für die süße Note)<br />
gerösteter Pfefferoni dazu – fertig.<br />
Und nicht bloß knusprig, sondern<br />
aufregend heiß. Gurkensalat nach<br />
südchinesischer Art passt perfekt dazu,<br />
der liefert nämlich die nötige Kühlung.<br />
Geht auch ganz einfach: Hauchfein<br />
geschnittene kleine Gurken, in feine Stifte<br />
geschnittene rote Paprika und Jungzwiebeln<br />
sowie eine halbe, in kleine Stücke<br />
geschnittene Ananas werden mit einer<br />
Handvoll Minzblättern, etwas Sojasauce,<br />
dem Saft von zwei Limetten, etwas Sesamöl<br />
und Salz vermengt und kurz ziehen<br />
gelassen, bevor man nach Geschmack<br />
noch einen kleinen Bund grob gehackten<br />
Koriander dazugibt.<br />
Wer jetzt meint, lieber gleich den<br />
Stammchinesen dazu zu bringen, den<br />
pfeffersalzigen Tintenfisch gefälligst<br />
auf die Karte zu nehmen, hat natürlich<br />
nicht unrecht. Aber: Chinesisches Essen<br />
ist nur dann wirklich gut, wenn man in<br />
der Gruppe hingeht und gemeinsam<br />
verschiedene Gerichte teilt. Und dann<br />
wird man schnell draufkommen: Eine<br />
Portion dieser Calamari ist irgendwie<br />
immer zu wenig. Dagegen hilft nur:<br />
gleich selber machen.<br />
SALT & PEPPER SQUID<br />
GEBACKENE CALAMARI,<br />
HONGKONG-STYLE<br />
(für 4 Personen)<br />
ZUTATEN<br />
500 g gesäuberte Calamari<br />
100 g Maismehl (Maizena)<br />
1 Teelöffel Salz<br />
1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner<br />
1 Teelöffel Szechuanpfeffer<br />
1 l Sonnenblumenöl<br />
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten<br />
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten<br />
1–2 rote Thai-Chili-Schoten, in feine Ringe geschnitten<br />
6 Limettenspalten<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Die Tentakel der Kalmare beiseitelegen, die vom<br />
Fischhändler küchenfertig geputzten Körper-Tuben<br />
der Länge nach aufschneiden, auf der Innenseite mit<br />
einem scharfen Messer oder Stanleymesser mit<br />
einem 5-mm-Rhombenmuster versehen – ohne<br />
durchzuschneiden. Flach auflegen und jeden Körper<br />
in drei Dreiecke teilen.<br />
– Die beiden Pfeffer in einer Pfanne bei flotter Hitze<br />
ohne Fett etwa eine Minute anrösten, dann mittels<br />
Mörser grob mahlen.<br />
– Zwei Drittel dieser Mischung mit Salz und Maismehl<br />
vermengen. Tintenfische darin wenden.<br />
– Währenddessen in einem Wok 5 cm hoch Öl mit einer<br />
Kartoffelscheibe so lang erhitzen, bis die Scheibe<br />
braun ist. Herausholen und den Tintenfisch in<br />
zwei bis drei Durchgängen jeweils zwei Minuten<br />
goldbraun backen.<br />
– Parallel dazu in einer Pfanne 3 EL Öl heiß werden<br />
lassen, das Weiße der Zwiebeln und den Knoblauch<br />
mit den Chilis bei hoher Hitze anbraten. Tintenfisch<br />
abtropfen lassen, mit der Zwiebel-Chili-Mischung<br />
vermengen, mit dem restlichen Pfeffer und den<br />
grünen Zwiebelstücken bestreuen und mit Limette<br />
servieren.<br />
Fotos: Betina Hastoft, Ian Ehm<br />
152 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2016 Les Genêts Blancs, Château<br />
de Roquefort<br />
Côtes de Provence Blanc (Clairette,<br />
Vermentino), bio.<br />
weinhalle.de, € 14,80<br />
Gesammelte Rezepttipps<br />
von Severin Corti unter:<br />
falstaff.com/corti<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
153
gourmet / ESSAY<br />
ASIATISCH GENUG?<br />
Viele Speisen waren immer schon Migranten. Da wollen unsere Gaumen<br />
und Mägen keine Nationalisten sein. Über das versunkene Kleinchina<br />
des Pinzgaus. Und über Erfahrungen beim Essen in Japan und Österreich.<br />
Die erste chinesische Gaststätte<br />
Österreichs wurde im<br />
19. Jahrhundert in einem<br />
kleinen Ort im Pinzgau<br />
(Salzburg) eröffnet. Es war<br />
das Werk eines verachteten Sonderlings<br />
und grandiosen Träumers, der in Piesendorf<br />
der Enge und den Zwängen der Heimat<br />
sein eigenes kleines China entgegensetzte.<br />
Sebastian Perfeller scheiterte in seinem<br />
Leben mit allem, was er anfing, sein<br />
Schmiedeunternehmen führte er in den<br />
Konkurs, mit seiner Familie überwarf er<br />
sich, von den Nachbarn wurde er verspottet.<br />
Aber mit über fünfzig Jahren begann er<br />
1867 auf einem steilen Grundstück Häuser,<br />
Pagoden, Türmchen, Treppen, Galerien,<br />
Pavillons zu bauen, alles aus Holz, alles<br />
mit eigener Hand gefertigt: eine anmutige<br />
Welt für sich, die er, der nie in China war,<br />
alten Büchern und Bildern nachgebildet<br />
hatte. Und mitten hinein in sein privates<br />
Kleinchina setzte Perfeller ein Rast- und<br />
Gasthaus in chinesischem Stil, das Speisen<br />
anbot, die er für chinesisch hielt.<br />
Über kurz wurde der verachtete Außenseiter<br />
zur lokalen Berühmtheit, wer zwischen<br />
Salzburg und Innsbruck zu den freien<br />
Geistern zählen wollte, aus der Boheme<br />
oder der guten Gesellschaft, der begab sich<br />
auf Ausflug ins China des Pinzgaus und<br />
machte Perfeller, dem Baumeister, Holzschnitzer,<br />
Gartengestalter und Gastwirt, die<br />
Aufwartung. Was Perfeller an Speisen<br />
angeboten hat, ist unbekannt, aber es galt<br />
ihm und seinen Gästen jedenfalls für »chinesisch«,<br />
auch wenn der gescheiterte<br />
Schmiedemeister wohl nicht die Gewürze,<br />
Zutaten und auch die Kenntnis gehabt<br />
154 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
KARL<br />
MARKUS<br />
GAUSS,<br />
österreichischer<br />
Schriftsteller,<br />
Literaturkritiker,<br />
Herausgeber, Essayist.<br />
Als Reiseschriftsteller und<br />
Autor schreibt er für<br />
namhafte Zeitungen Essays,<br />
Kommentare und Notizen<br />
zum Zeitgeschehen.<br />
Illustration: Gina Mueller, Foto: Shutterstock, Marco Riebler<br />
haben wird, in Piesendorf gleichsam originalchinesisch<br />
aufzukochen. Wie sein Kleinchina<br />
ausgesehen hat, kann man nur auf<br />
einem einzigen alten Foto bestaunen und<br />
an einem Modell, das zwei Landsleute von<br />
ihm hundert Jahre nach seinem Tod aus<br />
Holz und Papier erbaut haben und das im<br />
Fremdenverkehrsamt der Gemeinde ausgestellt<br />
ist. Bald nach seinem Tod war Perfellers<br />
Lebenswerk verfallen, und was noch<br />
übrig war, wurde durch einen Brand vernichtet.<br />
Bis es in Österreich, in Salzburg,<br />
im Pinzgau wieder ein chinesisches Restaurant<br />
geben sollte, würden an die hundert<br />
Jahre vergehen müssen.<br />
Kürzlich war ich auf ein paar Tage in<br />
Wien und wurde von Freunden, die es<br />
freut, mich bei meinen Besuchen in neue<br />
oder von ihnen neu entdeckte Lokale zu<br />
führen, in ein Restaurant eingeladen, das<br />
im Rufe steht, vietnamesische Speisen ohne<br />
Zugeständnisse an mitteleuropäische<br />
Geschmackstraditionen anzubieten. Was<br />
soll ich sagen? Wir waren zu sechst, und<br />
jeder bestellte etwas anderes. Drei waren<br />
begeistert, drei fanden die Sache gerade<br />
noch so zum Runterbringen, ohne würgen<br />
zu müssen. Ich zählte zu Letzteren, und<br />
mein vegetatives Gedächtnis fühlte sich<br />
stark an jene Erlebnisse erinnert, die ich<br />
während einer Lesereise, die mich zu verschiedenen<br />
Universitäten Japans führte, mit<br />
japanischen Gerichten und meinem Magen<br />
machen konnte.<br />
Überwiegend nämlich fand ich die japanische<br />
Küche nicht nur interessant, was<br />
man gerne sagt, wenn es einem eigentlich<br />
nicht geschmeckt hat, sondern auf mir<br />
unbekannte Weise sogar sensationell gut.<br />
MITTEN HINEIN IN SEIN<br />
PRIVATES KLEINCHINA<br />
SETZTE SEBASTIAN<br />
PERFELLER EIN RAST-<br />
UND GASTHAUS IN<br />
CHINESISCHEM STIL, DAS<br />
SPEISEN ANBOT, DIE ER<br />
FÜR CHINESISCH HIELT.<br />
Bei ein paar Abendessen, die peinlicherweise<br />
zu meinen Ehren gegeben wurden,<br />
bekam ich die Brühe, in der sich unidentifizierbares,<br />
jedenfalls ungemein schlabbriges,<br />
nicht zu sagen schleimiges Zeug befand,<br />
hingegen nur aus der Sorge hinunter, sonst<br />
einen schweren Verstoß gegen die japanisch-österreichische<br />
Freundschaft zu verüben.<br />
Es ist schon so: Wir achten auch<br />
kulinarisch immer stärker das Originale,<br />
Authentische, nur mit Zutaten der Region<br />
Fabrizierte, aber tun das doch mehr aus<br />
ideologischen Gründen. Und wir bekommen<br />
es immer öfter mit Speisen zu tun, die<br />
auf ihrem Weg in unsere Teller vieles aufnahmen,<br />
was sich unterwegs finden ließ,<br />
und manches abgestreift haben, was den<br />
Menschen, denen es jetzt schmecken soll,<br />
gar zu ungewöhnlich, unvertraut anmutet.<br />
Und auch das stört uns, eben weil wir keine<br />
engstirnigen Nationalisten sein wollen,<br />
was die Vorlieben unseres Magens und seine<br />
Abneigungen gegen manches Fremde<br />
betrifft.<br />
Dabei waren die Speisen immer Migranten,<br />
und auf ihrer Wanderung von der<br />
einen Region in die andere, von einem<br />
Land ins nächste und endlich über die<br />
Kontinente hinaus haben sie sich von überall<br />
gegriffen, was ihnen bekömmlich<br />
erschien, und auf anderes verzichtet, einfach<br />
weil die Bereitschaft, sie im puristischen<br />
Originalzustand zu verzehren, nicht<br />
überall vorhanden war. Gerade weil wir<br />
globale Existenzen geworden sind, tut uns<br />
die Illusion gut, dem regionalistisch Echten<br />
zu frönen. Selbst beim Essen können wir<br />
nicht anders, als an den Widersprüchen<br />
unserer Epoche zu kauen. <<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
155
gourmet / REGIONALPORTRÄT<br />
IM OSTEN VIEL<br />
<strong>Deutschland</strong>s Regionen<br />
genussvoll entdecken<br />
falstaff.com/regional-genuss<br />
Fotos: Shutterstock<br />
156 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
NEUES<br />
<strong>Deutschland</strong>s östlichste Großstadt<br />
haben viele im Westen nicht auf dem<br />
Radar. Warum eigentlich? In Dresden<br />
und dem nahen Elbland pulsiert<br />
eine lebendige Gastroszene, und<br />
jedes Jahr sind mehr Besucher<br />
aus der ganzen Welt zu Gast.<br />
TEXT PHILIPP ELSBROCK<br />
Dresdens imposante Kulisse:<br />
Im Vordergrund ein Teil der<br />
Altstadt mit der Hochschule für<br />
Bildende Künste, auf dem<br />
anderen Elbufer die Neustadt.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
157
gourmet / REGIONALPORTRÄT<br />
Es hat nicht viel gefehlt, und die »neue deutsche<br />
Küche« aus dem Restaurant »Lila Soße« würde es<br />
demnächst auch auf einer chinesischen Insel geben.<br />
Vor ungefähr einem Jahr<br />
bekam Boris Kögel, 40, in<br />
seinem Restaurant Besuch,<br />
der für ihn weitreichende<br />
Folgen haben sollte. Ganz<br />
genau lässt sich der Zeitpunkt nicht rekonstruieren,<br />
denn der oder die Unbekannte gab<br />
sich nicht zu erkennen, sondern schaute<br />
sich Kögels Restaurant nur genau an. Fest<br />
steht allerdings, dass die Person von dem,<br />
was sie sah, sehr angetan war. Kögel führt<br />
die »Lila Soße« in der Dresdner Neustadt;<br />
es ist ein lässiges, bei Touristen und Einheimischen<br />
gleichermaßen beliebtes Restaurant,<br />
dessen Spezialität die »neue deutsche<br />
Küche ist«, wie Kögel es beschreibt. Auf der<br />
Speisekarte stehen zum Beispiel Fenchel-<br />
Gurkensalat mit gebeiztem Lachs oder<br />
gebratene Jakobsmuschel auf Süßkartoffel<br />
und Gremolata, Kögel hat grobe Bratwurst<br />
vom Duroc im Angebot und hausgemachte<br />
Spätzle mit Petersilienpesto und Bergkäse.<br />
Nicht die Neuerfindung des Rads, aber<br />
alles gut gemacht, selbst die »New York<br />
Times« hat das Restaurant auf dem Radar.<br />
Im Januar bekam Boris Kögel eine Mail<br />
mit der Frage, ob er nicht eine Dependance<br />
seines Restaurants eröffnen wolle. Eins zu<br />
eins nachgebaut, mit dem gleichen Interieur,<br />
der gleichen Karte, dem gleichen Namen.<br />
Bezahlen müsse er dafür nichts, erst nach<br />
drei Jahren würde die erste kleine Pachtzahlung<br />
fällig. Ort dieses neuen Restaurants<br />
wäre allerdings in China. Denn dort, so ließen<br />
die Mailschreiber ihn wissen, werde<br />
eine künstliche Insel mit Platz für 250.000<br />
Menschen aufgeschüttet. Gern würde man<br />
ihn einladen, einmal dorthin zu kommen.<br />
Absender: einer der weltgrößten Immobilienentwickler<br />
Chinas, die Evergrande Group.<br />
Kögel ließ sich einfliegen, verbrachte eine<br />
Woche dort und war schwer beeindruckt.<br />
Am Ende sagte er doch ab. Nach vielen Jahren<br />
auf der Reise, nach Stationen bei Sternerestaurants<br />
im In- und Ausland ist er in Dresden<br />
heimisch geworden. »Ich hätte das wuppen<br />
können, und natürlich wäre das lukrativ«,<br />
meint Kögel. »Aber Geld ist nicht alles.«<br />
Die Episode ist dennoch bemerkenswert.<br />
Denn in der östlichsten Großstadt <strong>Deutschland</strong>s<br />
hat sich, zu großen Teilen unbemerkt<br />
von vielen Westdeutschen, eine vitale Szene<br />
entwickelt, die jedes Jahr mehr und mehr<br />
Besucher aus dem Ausland anlockt – im<br />
vergangenen Jahr knackte die Stadt mit 4,6<br />
Millionen Übernachtungen einen Rekord.<br />
WILLKOMMEN IM ELBLAND<br />
Längst schauen die Touristen sich nicht mehr<br />
bloß Dresden an, das mit seiner Mischung<br />
aus prunkvoller Altstadt und quirligen Szenebezirken<br />
eine große Bandbreite abdeckt. Das<br />
gesamte Elbland, wie findige Marketing-Leute<br />
die Region entlang der Elbe zwischen Pirna<br />
und Torgau genannt haben, weckt das<br />
Interesse. Zu den schönsten Ausflugszielen<br />
außerhalb der Stadt zählt zweifellos das<br />
Weingut Schloss Wackerbarth in Radebeul,<br />
Dresdens noblem Vorort. 190.000 Besucher<br />
kommen hier jährlich vorbei.<br />
Sie bewundern zum Beispiel das Belvedere,<br />
den wohl schönsten Arbeitsplatz eines<br />
Weinguts in <strong>Deutschland</strong>. Bekannt ist<br />
Schloss Wackerbarth zum einen für seine<br />
Sekte, die aus Burgundersorten cuvetiert<br />
werden. Kenner schätzen insbesondere die<br />
edelsüßen Weine aus der Rieslingtraube, die<br />
in <strong>Falstaff</strong>-Weinverkostungen regelmäßig<br />
mit hohen Punktzahlen hervorstechen.<br />
Wie ein Sprung in der Zeit fühlt es sich<br />
an, wenn man aus den historischen Gemäuern<br />
wieder ins Stadtzentrum fährt, zur Gläsernen<br />
Manufaktur von Volkswagen, wo<br />
der E-Golf produziert wird. Im dazugehörigen<br />
Edelbistro »e-Vitrum« führt Dresdens<br />
Gastronomie-Urgestein Mario Pattis das<br />
Kommando. Einen anderen Veteranen findet<br />
man zwischen Frauenkirche und Zwinger,<br />
im »Taschenbergpalais«, einem der besten<br />
Hotels am Platz. Hier kommt man nicht<br />
vorbei an Gastronom Gerd Kastenmeier,<br />
einem gebürtigen Niederbayern, der vor<br />
><br />
Fotos: BLEND3 Frank graetz, Schloss Wackerbarth, Shutterstock, beigestellt<br />
158 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Eingefasst von Weinbergen thront<br />
eines von <strong>Deutschland</strong>s schönsten<br />
Weingütern: Schloss Wackerbarth<br />
in Radebeul.<br />
Das Edelbistro<br />
»e-Vitrum« in<br />
der Gläsernen<br />
Manufaktur von<br />
Volkswagen hat<br />
das Dresdner<br />
Urgestein<br />
Mario Pattis<br />
übernommen.<br />
Eine prachtvolle Altstadt mit Gebäuden wie der Semperoper trifft auf eine vitale<br />
Gastronomieszene: Dresden zieht jedes Jahr mehr Besucher an.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
159
gourmet / REGIONALPORTRÄT<br />
Sterneküche (r.) findet man in<br />
Stefan Hermanns »bean&beluga«.<br />
Doch auch sein Zweitrestaurant<br />
»Hirsch32« (o.) überzeugt.<br />
Früher Residenz für<br />
Adelige, heute ein<br />
Luxushotel (o.).: das<br />
Taschenbergpalais.<br />
Auf der anderen<br />
Seite der Elbe, in<br />
der Neustadt, findet<br />
man die beliebte<br />
»Weinzentrale« von<br />
Jens Pietzonka (l.).<br />
><br />
knapp 25 Jahren nach Dresden kam und<br />
wie so viele andere Wessis nicht mehr wegging.<br />
Kastenmeier, ein Kerl wie ein Baum,<br />
hat sich mit seinem hemdsärmeligen<br />
Charme viele Freunde gemacht – kürzlich<br />
war er sogar im »Tatort« zu sehen. Auf 70<br />
Prozent schätzt er seinen Stammkundenanteil<br />
in seinem Fischrestaurant, das seit ein<br />
paar Monaten im »Taschenbergpalais« residiert.<br />
»Denen musste ich versprechen, dass<br />
ich auch im neuen Restaurant weiterhin<br />
Wiener Schnitzel und Kaiserschmarrn<br />
anbiete«, sagt Kastenmeier.<br />
Vor Kurzem eröffnete er im Hotel eine<br />
Bar, in der er Sushi, Champagner und Austern<br />
kombiniert. Allein vier verschiedene<br />
Austernarten stehen mindestens auf der<br />
Karte (Probiertipp: die Tsarskaya), je nach<br />
Saison sogar noch mehr, dazu kommt eine<br />
gute Auswahl an Sushi aus Meisterhand<br />
sowie Taittinger-Champagner.<br />
Jenseits des perlenden Luxus, nach einem<br />
Sprung über die Elbe, finden sich in der<br />
Stadt aber auch Restaurants und Bars, die<br />
sich mit hochwertigen Zutaten und ohne<br />
viel Chichi an eine junge, genussaffine Zielgruppe<br />
richten. Etwa im »Sprout«, wo<br />
Quereinsteigerin Luise Koenitz vegetarische<br />
und vegane Küche anbietet. Nicht wegzudenken<br />
sind in der Neustadt auch die Weinbars,<br />
die von Gastronomie-Veteranen<br />
geführt werden. Die »Weinzentrale« unter<br />
der kundigen Leitung von Jens Pietzonka<br />
hat seit ihrer Eröffnung im Jahr 2015 einen<br />
festen Kundenstamm erobert. In lässiger<br />
Atmosphäre bekommt man hier Weine von<br />
lokalen Größen genauso wie die große<br />
Weinwelt aus Frankreich oder Spanien kundig,<br />
aber ohne Erziehungsmission erklärt.<br />
Craft-Bier-Fans haben in Dresden zwar<br />
nicht ganz so viel Auswahl. Aber die im<br />
vergangenen Jahr eröffnete »BraufactuM«-<br />
Filiale inmitten der Altstadt hat 32 Zapfhähne,<br />
aus denen 16 verschiedene Biere<br />
fließen. Wem der Kopf schwirrt angesichts<br />
dieser Vielfalt, sollte sich in die Straßenbahn<br />
mit der Nummer 41 setzen und nach<br />
Osten fahren, ins Villenviertel Weißer<br />
Hirsch. Wer bei Stefan Hermann einkehrt,<br />
egal ob im Bistro »Hirsch32« oder im<br />
Sternerestaurant »bean&beluga«, kann<br />
sich bei exquisiter Küche ausruhen vom<br />
Trubel. Und dann überlegen, wie er die<br />
weiteren Stunden in einer von <strong>Deutschland</strong>s<br />
schönsten Regionen verbringt.<br />
<<br />
Fotos: beigestellt<br />
160 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
SUPERFIT<br />
CHINO<br />
alberto-pants.com
eise / DRESDEN UND ELBLAND<br />
TIPPS &<br />
ADRESSEN<br />
HOTELS<br />
BÜLOW PALAIS*****S (1)<br />
Ein Stuttgarter Unternehmerehepaar steht hinter<br />
dem imposanten Hotel der Luxusklasse im Stadtzentrum.<br />
DZ ab ca. 115 Euro.<br />
Königstraße 14, 01097 Dresden<br />
T: +49 351 80030, buelow-palais.de<br />
GEWANDHAUS DRESDEN***** (2)<br />
Erbaut wurde dieses Luxushotel zwischen 1768<br />
und 1770, es befindet sich in direkter Nähe der<br />
Sehenswürdigkeiten. DZ ab ca. 270 Euro.<br />
Ringstraße 1, 01067 Dresden<br />
T: +49 351 49490, gewandhaus-hotel.de<br />
TASCHENBERGPALAIS***** (3)<br />
Grand Hotel im Zentrum der Altstadt, das im Zweiten<br />
Weltkrieg zerstört und in den 1990er-Jahren<br />
aufwendig restauriert wurde. DZ ab ca. 145 Euro.<br />
Taschenberg 3, 01067 Dresden<br />
T: +49 351 49120, kempinski.com<br />
VILLA SORGENFREI (4)<br />
Traumhaft gelegenes, wunderschönes Haus mit 14<br />
Zimmern und zwei Suiten. Dazu gehört das Sternerestaurant<br />
»Atelier Sanssouci«. DZ ab ca. 80 Euro.<br />
Augustusweg 48, 01445 Radebeul<br />
T: +49 351 7956660, hotel-villa-sorgenfrei.de<br />
RESTAURANTS<br />
BEAN&BELUGA (1)<br />
Das Vorzeigeprojekt von Multi-Gastronom Stefan<br />
Hermann hält seit vielen Jahren einen Stern. Zwei<br />
Menüs stehen zur Auswahl, eines mit Fleisch und<br />
Fisch und ein vegetarisches.<br />
Bautzner Landstraße 32, 01324 Dresden<br />
T: +49 351 44008800, bean-and-beluga.de<br />
KASTENMEIERS (2)<br />
Gerd Kastenmeier macht mit seinem Fischrestaurant<br />
im Taschenbergpalais viele Stammgäste glücklich.<br />
Neu ist die Sushi-Bar, wo eine Sushi-Auswahl,<br />
Austern und Champagner auf der Karte stehen.<br />
Taschenberg 3, 01067 Dresden<br />
T: +49 351 48484801, kastenmeiers.de<br />
GENUSS-ATELIER (3)<br />
Auch wenn das Haus seit diesem Jahr einen Stern<br />
hat – ein Menü bekommt man hier schon ab 39 Euro.<br />
Jeder zusätzliche Gang kostet weitere 10 Euro.<br />
Bautzner Straße 149, 01099 Dresden<br />
T: +49 351 25028337, genuss-atelier.net<br />
E-VITRUM (4)<br />
Mario Pattis leitet die Gastronomie in der Gläsernen<br />
Manufaktur von Volkswagen und setzt auf<br />
modernisierte Klassiker im Edelbistro-Stil.<br />
Lennéstraße 1, 01069 Dresden<br />
T: +49 351 4204250, vitrum-dresden.de<br />
LILA SOSSE (5)<br />
Boris Kögel bietet in seinem Restaurant »neue<br />
deutsche Küche an« und setzt dafür überwiegend<br />
auf regionale Zutaten. Hübsch gelegen im Hof der<br />
Fabelwesen, der zum Kunsthof Dresden gehört.<br />
Alaunstraße 70, 01099 Dresden<br />
T: +49 351 8036723, lilasosse.de<br />
HIRSCH32 (6)<br />
Früher die Weinbar des »Bean&Beluga«, ist das<br />
»Hirsch32« zu einem echten Zweitrestaurant aufgewertet<br />
worden. Viele Weine aus Sachsen.<br />
Bautzner Landstraße 32, 01324 Dresden<br />
T: +49 351 44008800, hirsch-32.de<br />
SPROUT FOOD (7)<br />
Vegetarische und vegane Küche in schlichtem, zeitgemäßem<br />
Ambiente – das bietet Quereinsteigerin<br />
Luise Koenitz in der Neustadt an.<br />
Rothenburger Straße 12, 01099 Dresden<br />
T: +49 351 21093510, sproutfood.de<br />
RASKOLNIKOFF (8)<br />
Man kann hier übernachten, doch die meisten<br />
Besucher kommen wegen des traumhaften Innenhofs<br />
und der guten, bodenständigen Küche. Reservierung<br />
empfohlen.<br />
Böhmische Straße 34, 01099 Dresden<br />
T: +49 351 8045706, raskolnikoff.de<br />
BARS, CAFÉS<br />
WEINKULTURBAR (1)<br />
Mehrfach preisgekrönte Mini-Bar, mit der sich Silvio<br />
Nitzsche selbst (und einem aufgeschlossenen<br />
Publikum) einen Traum erfüllt. Die Weinkarte ist<br />
legendär.<br />
Wittenberger Straße 86, 01277 Dresden<br />
T: +49 351 3157917, weinkulturbar.de<br />
KAFFANERO (2)<br />
Wer den Duft von frisch geröstetem Kaffee mag, ist<br />
hier richtig, denn die Rösttrommel steht direkt im<br />
Laden. Spezialitäten lassen sich sofort probieren<br />
und mit einem Stück Kuchen kombinieren.<br />
Jagdweg 1–3, 01159 Dresden<br />
T: +49 351 48618818, kaffanero.de<br />
WEINZENTRALE (3)<br />
Gute-Laune-Gastronom Jens Pietzonka versorgt<br />
seine Gäste nicht nur mit spannenden Weinen, sondern<br />
kennt auch die passenden Storys dazu.<br />
Hoyerswerdaer Straße 26, 01099 Dresden<br />
T: +49 351 89966747, weinzentrale.com<br />
BRAUFACTUM (4)<br />
Dresdens erste Anlaufstelle für Craft-Biere – mitten<br />
in der Altstadt gibt’s hier 16 verschiedene Biere<br />
frisch vom Fass, dazu Soulfood-Küche.<br />
Altmarkt 6, 01067 Dresden<br />
T: +49 351 48121988, braufactum-dresden.de<br />
GENUSS<br />
SCHLOSS WACKERBARTH (1)<br />
Das Weingut, das auf eine bewegte Geschichte<br />
zurückblickt, ist einer der Besuchermagneten der<br />
Region. In herrschaftlichem Ambiente kann man<br />
hier Sekte und Rieslingweine probieren, die über die<br />
Region hinaus bekannt sind.<br />
Wackerbarthstraße 1, 01445 Radebeul<br />
T: +49 351 89550, schloss-wackerbarth.de<br />
DRESDNER CHRISTSTOLLEN<br />
Zentrale Anlaufstelle für eine der bekanntesten<br />
sächsischen Spezialitäten. Die Website liefert<br />
Informationen zur Geschichte und nennt gute<br />
Bäcker.<br />
dresdnerstollen.com<br />
Illustration: Ana Popescu<br />
162 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
Weinfühlige Gastgeber<br />
in den besten Lagen<br />
29 erlesene Hotels für Weinliebhaber<br />
Vinum Hotels Südtirol sind eine Cuvèe aus Weinerlebnis und Genuss,<br />
Wohlbefinden, Kultur, Architektur – so frisch wie die Alpen, so fruchtig<br />
wie der Süden, so harmonisch wie die Menschen, so spannend wie die<br />
2500-jährige Weinbaugeschichte, so kontrastreich wie die Landschaft.<br />
www.vinumhotels.com · info@vinumhotels.com
promotion / IAC-NETZWERK<br />
Mit 24 Jahren hat er Marvin Dittmer<br />
zu seinem Küchenchef gemacht.<br />
Eine herausragende Stellung<br />
mit sehr viel Verantwortung,<br />
bei der man ein hohes Maß an Autorität und Erfahrung<br />
benötigt. »Viele haben es ihm nicht zugetraut.<br />
Aber ich!«, erklärt der geschäftsführende<br />
Gesellschafter der »Havanna Lounge«, Olaf<br />
Janotta. »Die Qualität unserer Küche war ja immer<br />
schon sehr gut, aber jetzt ist sie herausragend<br />
und sucht ihresgleichen.«<br />
Heute ist Marvin Dittmer gerade einmal<br />
27 Jahre jung und zählt sicher zu den größten<br />
Talenten in der Nordwestregion. Bodenständig,<br />
aber dabei offen für die Welt und alle Arten von<br />
Geschmack. Das zeichnet ihn aus! Wie schön,<br />
dass er leidenschaftlicher Bremer ist und die<br />
»Havanna Lounge« ihm die Freiheit gibt, seine<br />
Kreativität auszuleben.<br />
»Ohne ein Team geht es aber natürlich nie,<br />
und das passt zurzeit super«, so Dittmer. Dabei<br />
ergänzt er: »Wirklich gute Qualität betrifft nicht<br />
DER PURE<br />
GENUSS<br />
Die »Havanna Lounge Bremen« bietet neben einer<br />
hervorragenden Küche auch innovativen Tischservice.<br />
nur die Küche, sondern auch den Service und<br />
dabei insbesondere die Kommunikation and der<br />
Schnittstelle von Küche und Service.« Zusammen<br />
mit der Betriebsleiterin und Sommelière der<br />
»Havanna Lounge«, Anne-Catherine Hogrefe,<br />
ist genau dieses Zusammenspiel gegeben.<br />
Kein Wunder, dass die »Havanna Lounge«<br />
jetzt das Besondere ins Visier nimmt. Olaf Janotta<br />
betont: »Wir wollen etwas machen, was in<br />
Bremen keiner mehr macht oder vielleicht auch<br />
keiner mehr kann: Tischservice in verschiedenen<br />
Formen, mit Tranchieren, Filetieren, Anrichten<br />
und Flambieren. Zum Beispiel Fisch in der Salzkruste,<br />
der am Tisch aufgeschlagen wird, die<br />
Klassiker Chateaubriand, Hummercocktail Vandebilt,<br />
Crêpe flambée oder Tatar, alles vor den<br />
Augen der Gäste zubereitet und angerichtet.«<br />
Kooperationen mit Weinhäusern und Hotels<br />
sollen diese Oase des Genusses in Bremen einzigartig<br />
werden lassen und noch weiter fördern. So<br />
auch die Kooperation mit dem größten Clubnetzwerk<br />
der Welt, dem IAC.<br />
DIE »HAVANNA LOUNGE BREMEN«<br />
GEHÖRT DEM INTERNATIONALEN<br />
IAC-NETZWERK AN. DIE<br />
330.000 IAC-MITGLIEDER IN<br />
ÜBER 40 LÄNDERN HABEN<br />
ZUGANG ZU FAST 250 BUSINESS-,<br />
GOLF- UND COUNTRY-CLUBS<br />
WELTWEIT.<br />
INFO<br />
Havanna Lounge Bremen<br />
Am Dom 5/Börsenhof A<br />
28195 Bremen<br />
T: +49 421 3230030<br />
havannalounge.de<br />
Fotos: Havanna Lounge Bremen Clubbetriebsgesellschaft mbH<br />
164 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
SIXPACK<br />
RESTAURANTS IM TEST<br />
1<br />
2<br />
3<br />
4<br />
5<br />
6<br />
ESPLANADE<br />
Nauwieserstraße 5<br />
66111 Saarbrücken<br />
LE CANARD NOUVEAU<br />
Elbchaussee 139<br />
22763 Hamburg<br />
RESTAURANT VALENTIN<br />
In der Grub 28a<br />
88131 Lindau<br />
HANDWERK<br />
Altenbeker Damm 17<br />
30173 Hannover<br />
RESTAURANT STÜFFEL<br />
Isekai 1<br />
20249 Hamburg<br />
WEINBAR WEIMAR<br />
Humboldtstraße 2<br />
99423 Weimar<br />
Jetzt im Herbst beginnt<br />
wieder die Trüffelzeit, auch<br />
im »Valentin«, Lindau.<br />
UNSERE TESTER<br />
DETLEF BERG (DB) berichtet<br />
seit mehr als 20 Jahren über<br />
Essen und Trinken in aller Welt.<br />
JAN BRINKMANN (JB)<br />
ist seit mehr als drei Jahrzehnten<br />
als Food-Journalist und Kochbuchautor<br />
tätig.<br />
PHILIPP ELSBROCK (ELS)<br />
ist <strong>Falstaff</strong>-Chefredakteur Gourmet<br />
in <strong>Deutschland</strong>.<br />
HANS THEO STAMP (HTS)<br />
Ist als Gastro- und Weinautor in Mitteleuropa<br />
unterwegs. Seine Schwerpunkte<br />
sind dabei Restaurants aller Sparten,<br />
wenig bekannte Weinregionen sowie<br />
Historisches und Kulturelles zu Essen<br />
und Wein.<br />
ULRICH VAN STIPRIAAN (UVS)<br />
begleitet als Journalist und Blogger<br />
seit Jahren die Dresdner und<br />
sächsische Genusslandschaft.<br />
NEU EINGEDECKT<br />
Foto: Lorenz Sternbach<br />
JETZT<br />
GRATIS<br />
RESTAURANT-<br />
GUIDE APP<br />
Geschmacksexplosionen im Saarland, Zielgruppen-Küche in<br />
Hamburg, ein Kunsthandwerker in Hannover, eine Weinbar mit<br />
früherem Sternekoch in Weimar und eine innovative Adresse am<br />
Bodensee: unsere Restaurantbewertungen in <strong>Deutschland</strong>.<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
165
gourmet / SIXPACK<br />
ESPLANADE<br />
Saarbrücken<br />
1Kaum sonst wo gibt es eine so hohe<br />
Dichte an Sterne-Restaurants wie<br />
im kleinen Saarland. Silio del Fabro,<br />
zuletzt Souschef bei Drei-Sterne-Koch<br />
Klaus Erfort, bereichert seit einiger Zeit<br />
das kulinarische Angebot in der Landeshauptstadt<br />
Saarbrücken. Seine modern inspirierte,<br />
klassisch-französische Küche<br />
kommt gut an. Das Restaurant liegt in<br />
einem denkmalgeschützten Haus aus der<br />
Gründerzeit, das gerade aufwendig herausgeputzt<br />
und um einige Hotelzimmer erweitert<br />
wird. Verlockend war das »Signature«-<br />
Menü mit wahlweise fünf bis acht Gängen,<br />
aber es gibt auch eine kleinere Menüfolge<br />
und À-la-carte-Gerichte. Schon die Grüße<br />
aus der Küche sind vielversprechend. Da ist<br />
vor allem die feine Kartoffel-Mousseline,<br />
perfekt mit Trüffelschaum und geräucher-<br />
tem Aal kombiniert und in einer Eierschale<br />
serviert. Weiter geht es mit erfrischender<br />
confierter Melone und Garnelen, aufgefüllt<br />
mit einer aromatischen Krustentieressenz<br />
und etwas prickelnd scharfem rosa Ingwer.<br />
Gelungen sind auch die Tranchen von der<br />
Forelle – wunderbar saftig und mit einer<br />
feinen Champagner-Beurre-blanc. Perfekt<br />
gegart ist das Medaillon vom Maibockrücken<br />
mit einer schönen Kräuterkruste und<br />
Sellerie und Spitzkohl als stimmige Beilagen.<br />
Nach der exzellenten Käseauswahl<br />
überrascht das Dessert mit einer wahren<br />
Geschmacksexplosion: Buttermilchcreme,<br />
dazu Rhabarber- und Erdbeermousse sowie<br />
kleine Sphären mit Rhabarber- und Erdbeersorbet.<br />
Mit Jérôme Pourchère agiert<br />
ein umsichtiger Restaurantleiter, der auch<br />
in Sachen Wein kompetent berät. DB<br />
»Esplanade«: Silio<br />
del Fabro kocht in<br />
einem Haus der<br />
Gründerzeit.<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
47 von 50<br />
18 von 20<br />
18 von 20<br />
8 von 10<br />
91 von 100<br />
ESPLANADE<br />
Nauwieserstraße 5<br />
66111 Saarbrücken<br />
T: +49 681 8596566<br />
esplanade-sb.de<br />
LE CANARD<br />
NOUVEAU<br />
Hamburg<br />
2<br />
Viel zu lange war es ruhig um das<br />
»Le Canard Nouveau« an der<br />
Hamburger Elbchaussee, ein Haus<br />
mit Gourmetgeschichte. Ein Schwelbrand,<br />
ausgelöst durch einen Kurzschluss, zwang<br />
die Betreiber im Juni vergangenen Jahres<br />
dazu, das Restaurant zu schließen. Zwar<br />
hielten sich die Brandschäden in Grenzen,<br />
doch stellte sich nach der Begehung heraus,<br />
dass die Bausubstanz über die Jahre stark<br />
gelitten hatte – ein Teilabriss folgte. Nun<br />
ist das Restaurant wieder geöffnet, im<br />
Interieur deutlich heller und freundlicher<br />
als zuvor, mit Norman Etzold gibt zudem<br />
ein neuer Mann in der Küche den Ton an.<br />
Etzold, 35, kommt aus Wien, wo er zuletzt<br />
als Küchendirektor im »Palais Hansen<br />
Kempinski« kochte. Zwei-Sterne-Erfahrung<br />
bringt er aus seiner Zeit in der »Villa<br />
Rothschild« mit. An diesem Mittag steht<br />
er nicht bloß an den Töpfen, sondern hilft<br />
im Service mit aus. Seine Vorspeisen kommen<br />
dennoch auf den Punkt: Die vegetarische<br />
Variante um eine geröstete Zwiebelcreme<br />
mit gepoppter Kräutertapioka sowie<br />
marinierter Gurke und Ricotta überzeugt<br />
dabei noch mehr als das Carpaccio mit<br />
Krustentiermayonnaise und Flusskrebsen.<br />
Für den Hauptgang macht Etzold keine<br />
Experimente. Er serviert einen klassischen<br />
Risotto, der ebenso viel Biss hat wie die<br />
beiliegenden Erbsen. Die weiteren Komponenten,<br />
ein perfekt gegarter Rotbarsch<br />
sowie brauner Butterschaum, sind Beispiele<br />
für gutes Küchenhandwerk. Allein die<br />
homöopathisch aufgebrachte Salzzitrone<br />
könnte intensiver sein. Der Service bedient<br />
kenntnisreich und unaufgeregt, die Weinkarte<br />
wirkt relativ ausgedünnt. ELS<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
44 von 50<br />
18 von 20<br />
17 von 20<br />
8 von 10<br />
87 von 100<br />
LE CANARD NOUVEAU<br />
Elbchaussee 139<br />
22763 Hamburg<br />
T: +49 40 88129531<br />
lecanard-hamburg.de<br />
Nach langer Auszeit endlich<br />
wieder eröffnet: das »Canard<br />
Nouveau« in Hamburg.<br />
Fotos: www.imagevi.de, ST.ONE_pictures_Ian_Prigge, beigestellt<br />
166 falstaff sep–okt <strong>2019</strong>
VALENTIN<br />
Lindau<br />
3<br />
Klammheimlich hat sich das<br />
»Valentin« zu einer der innovativsten,<br />
inte ressantesten und auch<br />
schlichtweg besten Adressen am oberen<br />
Bodensee gemausert. Im Herzen der Altstadt<br />
Lindaus, aber doch ein wenig abseits<br />
der größten Touristenströme liegt dieser mit<br />
viel Weiß aufgehellte Gewölbekeller. Besondere<br />
Attraktion – aber meist früh gebucht –<br />
sind im Sommer die vier Tische auf der<br />
Gasse, zudem ist eine kleine Sonnenterrasse<br />
im Angebot. Die Crew ist jung und international,<br />
»Innovation, Fantasy und auch<br />
etwas Dekadenz« hat sie sich auf die Fahnen<br />
geschrieben. Den Beweis dafür bleibt<br />
sie nicht schuldig. Innovativ ist gewiss die<br />
Hommage an den guten alten Zwiebelrostbraten,<br />
hier bestehend aus Entrecôte saignant<br />
und slowcooked Zwischenrippe. Fan-<br />
tasy sehen wir am ehesten bei der »Crème<br />
brûlée mal anders«, wo das Karamell als<br />
Kugel die Crème umschließt, begleitet von<br />
einer Granita aus Rhabarber. Und die<br />
Dekadenz? Ein klein wenig wohl bei »Taube<br />
und Traube«, wo luftgetrocknete Taubenbrust<br />
mit Traubenkernöl-Emulsion in<br />
süße Krokanthörnchen gelegt wird. Extravagant<br />
ist hier die Präsentation auf einem<br />
stattlichen Stein, der zuvor wohl am Seeufer<br />
gelegen hat. In diese Kategorie gehört auch<br />
das vor Aromen schillernde Duo aus Oktopus<br />
und Taschenkrebs, herausgefordert von<br />
Chorizo, Yuzu und Maracuja. Das Lokal<br />
verzichtet zwar neuerdings auf eine Bio-<br />
Zertifizierung, doch verrät die mit individuellem<br />
Gestaltungswillen komponierte Weinkarte<br />
nach wie vor große Sensibilität für<br />
dieses Thema.<br />
HTS<br />
Eine der besten Adressen<br />
am Bodensee: das<br />
»Valentin« in Lindau.<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
43 von 50<br />
18 von 20<br />
17 von 20<br />
8 von 10<br />
86 von 100<br />
RESTAURANT VALENTIN<br />
In der Grub 28a<br />
88131 Lindau<br />
T: +49 8382 5043740<br />
valentin-lindau.de<br />
HANDWERK<br />
Hannover<br />
4<br />
Das Restaurant von Thomas<br />
Wohlfeld, 31, mit dem programmatischen<br />
Namen inszeniert sich<br />
mit schlichten Holzmöbeln sachlich, fast<br />
nüchtern. Hinter dem Tresen der offenen<br />
Küche greifen drei Handwerker mit der<br />
gelassenen Konzentration japanischer Teemeister<br />
in kleine Schalen, um aus der Mise<br />
en Place kleine, geometrisch geformte Petitessen<br />
aufzubauen. Vor den Gästen liegen<br />
sehr kleine Essstäbchen, mit denen sie<br />
zumeist asiatisch Gewürztes zum Munde<br />
führen sollen. Die Bezeichnungen der sieben<br />
Gänge des einzig angebotenen Menüs<br />
verraten indes, dass dieses Küchen-Kunst-<br />
Handwerk fest auf deutschem Boden steht.<br />
Das Leichtgewicht »Gurke, Sauerrahm,<br />
Joghurt«, die deftig geschmorte »Schweinebacke,<br />
Sauerkraut, Estragon« wie auch das<br />
Hauptgericht, das fabelhaft Ochsenherzto-<br />
mate und getrockneten, mit Kräutern<br />
gewürzten Schafskäse kombiniert, beweisen,<br />
wie feinfühlig Handwerker arbeiten<br />
können. Die modische Speisekarten-Kryptik<br />
gibt der stets freundlich strahlenden<br />
Ann-Kristin Wohlfeld reichlich Raum für<br />
kenntnisreiche Erklärungen. So erläutert sie<br />
zum Beispiel, dass der gebeizte Hamachi<br />
vom Küchengruß zuvor durch ein Bassin im<br />
Saarland geschwommen war, oder was es<br />
mit dem Yuzu auf sich hat. Die bunten<br />
Teller und Schälchen dieses Amuse-Bouche-<br />
Menüs sehen nicht nur possierlich aus,<br />
sie schaffen immer wieder auch ständig<br />
neue Geschmackserlebnisse. Der Keller<br />
(rund 120 Posten meist deutscher und<br />
europäischer Herkunft) erfreut mit – für<br />
deutsche Handwerker – überraschend<br />
freundlichen Preisen.<br />
JB<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
45 von 50<br />
18 von 20<br />
17 von 20<br />
7 von 10<br />
87 von 100<br />
HANDWERK<br />
Altenbeker Damm 17<br />
30173 Hannover<br />
T: +49 511 26267588<br />
handwerk-hannover.com<br />
»Handwerk«:<br />
Nüchternheit in<br />
Hannover.<br />
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte<br />
sep–okt <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
167
gourmet / SIXPACK<br />
STÜFFEL<br />
Hamburg<br />
5Ondrej Kovar hat etwas geschafft,<br />
worauf nicht viele gewettet hätten:<br />
Aus einer lange verwaisten Lokation,<br />
an der sich zuletzt einige Gastronomen<br />
erfolglos versuchten, hat er wieder ein florierendes<br />
Restaurant gemacht. Warum das<br />
»Stüffel«, gelegen am Isekai im noblen<br />
Eppendorf, funktioniert, wird schnell<br />
deutlich: Das in diesem Stadtteil so wichtige<br />
Preis-Leistungs-Verhältnis stimmt. Die<br />
Nachbarschaft ist zwar betucht, gibt ihr<br />
Geld aber ungern im Restaurant aus. So<br />
kombiniert Kovar gutbürgerliche, recht<br />
rustikale Küche zu erstaunlich niedrigen<br />
Preisen mit einer sorgsam kuratierten<br />
Weinkarte; die Idee, häufig Winzer für<br />
Weindegustationen ins Lokal einzuladen,<br />
ist ebenfalls keine schlechte. Die Abende<br />
im »Stüffel« sind jedenfalls gut besucht, es<br />
ist wieder Leben am Isekai. Im dreigängigen<br />
Menü für 37 (!) Euro kam als Vorspeise<br />
eine etwas euphemistisch als Ziegenkäseterrine<br />
angekündigte Scheibe Käse auf<br />
einem Rucola-Bett, dazu Scheiben von sauer<br />
eingelegten Mairübchen sowie Stachelbeeren.<br />
Der vegetarische Hauptgang fiel<br />
nicht unter die Kategorie subtil, sondern<br />
eher mit robuster Würze auf. Gleichwohl<br />
kein schlechter Einfall, durch Petersilie<br />
grün gefärbte Perlgraupen als Risotto mit<br />
ganzen Zwiebeln zu kombinieren und mit<br />
Röstzwiebelschaum auf Umamilastigkeit<br />
zu trimmen – gratinierter Scamorza verstärkte<br />
das noch. Höhepunkt der unprätentiösen<br />
Menüfolge war zweifellos das<br />
Dessert, ein Klassiker: marinierte Erdbeeren<br />
unter Vanilleeis und einem Schaum<br />
von weißer Schokolade.<br />
ELS<br />
Beliebtes Nachbarschaftslokal<br />
mit guter Weinkarte: das<br />
»Stüffel« in Hamburg.<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
42 von 50<br />
17 von 20<br />
19 von 20<br />
8 von 10<br />
86 von 100<br />
RESTAURANT STÜFFEL<br />
Isekai 1<br />
20249 Hamburg<br />
T: +49 40 609 020 50<br />
restaurantstueffel.de<br />
WEINBAR<br />
WEIMAR<br />
Weimar<br />
6<br />
Als im Sommer vergangenen Jahres<br />
Marcello Fabbri nach 25 Jahren das<br />
Sterne-Restaurant »Anna Amalia«<br />
verließ und dann im Herbst als neuer<br />
Küchenchef in der »Weinbar Weimar«<br />
anfing, war das schon eine kleine Sensation.<br />
Die »Weinbar« von Philipp Heine und Anna<br />
Koller war da noch nicht einmal zwei Jahre<br />
alt: Die beiden hatten im Januar 2017 in den<br />
traditionsreichen Räumen von »Sommers<br />
Weinstuben« ihre neue »Weinbar« eröffnet.<br />
Seitdem gibt es dort nicht nur rund hundert<br />
offene Weine (zu sehr fairen Preisen) und ein<br />
paar Kleinigkeiten gegen den Hunger, sondern<br />
zusätzlich ein veritables Fünf-Gänge-<br />
Menü von Marcello Fabbri. Es wechselt<br />
etwa jeden Monat, manche Gerichte auch<br />
schon mal schneller – wie es der Markt gerade<br />
vorgibt. Fabbri kocht wie eh und je italienisch-mediterran<br />
inspiriert. Wenn man von<br />
italienischer Heiterkeit auch beim Essen<br />
reden kann: Hier wäre es angebracht. Immer<br />
perfekt (und immer wieder anders) ist<br />
Fabbris Risotto, mit Schmelz und Biss und<br />
(bei unserem Besuch) fast giftgrün, weil mit<br />
Kopfsalat und Erbse gekocht. Dazu, einfacher<br />
geht’s nicht: Büffel-Mozzarella. Fabelhaft<br />
aromatisch-leicht die Bärlauch-Ravioli<br />
mit auf den Punkt gegarter Jakobsmuschel<br />
und Morchelschaum. Das ist Küche auf Sterneniveau,<br />
völlig ohne Schnörkel, herrlich!<br />
Zu jedem Gang findet Philipp Heine mit<br />
Leichtigkeit die richtigen Weine – und bringt<br />
gerne auch mal zwei Flaschen zur Auswahl<br />
mit. Richtige Weinweltenbummler können<br />
sich da nicht immer entscheiden – aber es<br />
passen beide! Übrigens: Man muss nichts<br />
essen, es ist ja eine Weinbar. Aber mit macht<br />
es deutlich mehr Spaß als ohne … UVS<br />
BEWERTUNG<br />
Essen<br />
Service<br />
Weinkarte<br />
Ambiente<br />
GESAMT<br />
45 von 50<br />
18 von 20<br />
18 von 20<br />
9 von 10<br />
90 von 100<br />
WEINBAR WEIMAR<br />
Humboldtstraße 2<br />