Eurogast Journal Herbst 2019

maria.schiferer
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Was tut sich in der französischen Küche und in der Welt des Slow Foods? Was macht die teuerste Kartoffel der Welt so besonders? Und was genau findet Haubenkoch Alexander David eigentlich so faszinierend am Kochberuf? All das und mehr erfahren Sie in der Herbst-Ausgabe des Eurogast Journals.

EUROGAST

03

HERBST

2019

Französische Küche

Junge, wilde Köche revolutionieren

die Haute Cuisine.

Alexander David

Haubenkoch über den Dächern

von Wien.

Slow Food

Vom Mut zur Langsamkeit.

Fachmagazin von Eurogast für

Gastronomie & Kulinarik


KRISTALLKLARE

KOSTBARKEITEN

www.haemmerle.com


Starter

Impressum

MEDIENINHABER, HERAUSGEBER

UND VERLEGER:

Eurogast Österreich,

Innsbrucker Straße 66,

A-6382 Kirchdorf

Telefon +43 (0)5352 63955,

zentrale@eurogast.at

CHEFREDAKTION:

Susanna Berner

REDAKTION:

Reichl und Partner PR GmbH,

Daniela Strasser, Julia Kaindlstorfer

und Irene Roselstorfer

In diesem

Journal

widmen wir

uns ganz dem

Thema Frankreich

und der

französischen

Küche. Von

vielen Gästen oft

als zu überladen

und teuer empfunden,

bildet

sie doch eine

unverrückbare

Grundlage des

Kochhandwerks – gerade was Saucen

oder auch Teige betrifft.

Nun findet aber in den letzten Jahren

in der Grande Nation ein Trendwandel

statt, den wir auch in Österreich schon

vielerorts bemerken. Die französische

Küche präsentiert sich in einem neuen

Gewand: originell und exotisch – verliert

dabei aber nicht die Erdung und besinnt

sich auf Regionalität und Nachhaltigkeit.

Diesem Trend sind wir mit viel

Leidenschaft auf den Grund gegangen.

absolut trifft. Alle Frankophilen werden

auch hier schmunzeln, steht doch die

Schnecke für die höchste Auszeichnung

der Slow-Food-Restaurants.

Außerdem haben wir für diese Ausgabe

mit Alexander David gesprochen und

gekocht. Der gebürtige Wiener schwingt

seit fünf Jahren den Kochlöffel im Meinl

am Graben. Für seine Kreationen wurde

er schon mit zwei Hauben prämiert.

Vielleicht entdecken Sie ja in diesem

Journal die eine oder andere französische

Inspiration für Ihre Gäste. So gibt

es beispielsweise viele französische

Schmorgerichte, die sich perfekt für die

kälteren Tage eignen. Viel Spaß dabei

und eine gute Vorbereitung auf die

Wintersaison!

Geschäftsführung Eurogast Österreich,

Management Board

Anzeige Seite 2 | Bilder © Wilfried Heinrich (1)

ART DIRECTION & GESTALTUNG:

BAZZOKA Creative

www.bazzoka-creative.com

UMSETZUNG:

Reichl und Partner

Werbeagentur GmbH,

Silvia Haunschmied,

Carmen Klopf und Barbara Fink

www.reichlundpartner.com

TITELBILD:

© Gregor Hartl

DRUCK:

Walstead NP Druck GmbH

Passend dazu haben wir uns mit dem

Thema Slow Food beschäftigt. Eine

Bewegung, die immer mehr an Bedeutung

gewinnt und den Nerv der Zeit

Speckbacher

Grissemann

Riedhart

Sinnesberger

Zuegg

Almauer

Landmarkt

Pilz & Kiennast

Kiennast

Kiennast

Landmarkt

Interex

Kärntner Legro

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4

Inhalt

26

Frisch vom Markt

Über den Tellerrand

06 FRANKREICHS MODERNE KÜCHE

EROBERT DIE WELT.

Bistro Essen mit Chic und Charme.

12 SAISONGEMÜSEKALENDER.

Freekeh – das neue Trendgetreide.

15 NATIONALER AUSBLICK.

30 Jahre Vivea Gesundheitshotels.

16 BRANCHEN-NEWS.

Slow Food in Österreich.

18 KARTOFFELN – SCHÄTZE AUS

DEM BODEN.

Von alternativen Knollen bis zur

teuersten Kartoffel der Welt.

22 EUROGAST-NEWS.

"Unsere Kostbarkeiten“ - die neue

regionale Eigenmarke bei Eurogast

Grissemann.

24 Die neue Markthalle von Eurogast

Sinnesberger.


STARTER

5

06

18

22

Gourmet-Portrait

Bilder © Gregor Hartl (1), iStock.com/rclassenlayouts (1), iStock.com/CasarsaGuru (1), Eurogast Grissemann (1)

26 HOME STORY.

Wiener Haubenküche mit Alexander

David – von Spontanität und Kreativität.

Gruß aus der Küche

32 DAS SAISONMENÜ

VON ALEXANDER DAVID.

Wolfsbarschschwanz mit

Steinpilzrisotto und karamellisierten

Schalotten.

Zucchiniblüten und -salat mit

getrockneten Ochsenherztomaten.

Fangfrisch aus dem Netz

36 DIE WELT DER STERNE, PUNKTE

UND HAUBEN.

Ausgezeichnet langsam – prämierte

Slow Food-Lokale.

39 EVENTS AUS DER REGION.

Österreichs größtes Krampusspektakel.

Event-Cocktail

41 SEITENBLICKE.


6

Ü b e r d e n T e l l e r r a n d

Frankreichs

moderne

Küche

erobert die Welt

Mit französischer Küche verbinden wir gemeinhin die Haute Cuisine – also gehobenes, feines und

teures Essen. Sie gilt als Nonplusultra jeder guten Kochausbildung. „Essen wie Gott in Frankreich“

meint mehrgängige, schwere Menüs, unaussprechliche Gerichte und teuren Champagner. Junge,

wilde Köche revolutionieren aktuell die französische Gastroszene und bringen neuen Schwung!


ÜBER DEN TELLERRAND 7

// Nenne die drei Geheimnisse

der französischen

Küche: Butter, Butter

und … äh … Butter! //

Bilder © iStock.com/shugarWarrior (1), iStock.com/Natasha_Chuen (1), iStock.com/askmenow (1), gettyimages.com/Herve BRUHAT (1)

Wer denkt, in Frankreich würde

man täglich Froschschenkel,

Austern und Gänseleberterrine

essen, der liegt falsch, vor allem wenn

man die Entwicklungen der letzten Jahre

betrachtet. Schon Paul Bocuse, der bis

heute europaweit die Tradition und Handwerkskunst

der exquisiten Küche maßgeblich

prägt, legte großen Wert auf bodenständiges

Essen. "Ich mag identifizierbare

Gerichte mit Knochen und Gräten.“

Radikales Umdenken

Und genau darauf besinnt sich die

moderne französische Küche nun wieder

und erlebt einen fulminanten Siegeszug.

Das neuerliche radikale Umdenken wurde

ausgelöst durch junge, "wilde“ Köche, die

ihr Handwerk oftmals nicht in der Heimat

gelernt haben. Sie kombinieren und erweitern

die französische Kochkunst mit exotischen

Zutaten und innovativen Techniken.

Was sich im Heimatland der Genießer

mehr und mehr durchsetzt, dringt nun

auch bis in andere europäische Länder vor.

In Metropolen wie Berlin, Wien oder Mün-

info

Paul Bocuse

Paul Bocuse (1926–2018) ist seit

Jahren europaweit der Inbegriff des

Starkochs. Lange bevor Kochen zu

einem Modethema wurde, erlangte

er international Berühmtheit.

Bocuse gilt als Vater der Nouvelle

Cuisine, einer Bewegung, die in

den 1960er Jahren die französische

Küche erneuern wollte: frische

Zutaten, leichte Gerichte und

Regionalität – das waren die

Grundlinien. Sein Restaurant

L’Auberge du Pont de Collonges

wird seit 1965 ohne Unterbrechung

mit drei Michelin-Sternen

ausgezeichnet. Im Jahr 1989 erhielt

Bocuse den Gault-Millau-Titel

„Koch des Jahrhunderts“.


8

Französische Lokale in Österreich

Eine ähnliche Entwicklung ist auch in

der österreichischen Restaurant-Szene zu

beobachten. Musste man früher französichen

eröffnen Neo-Bistros, die Geschmack

und Qualität in den Mittelpunkt stellen

und auf extravagante Details und endlose

Menüfolgen verzichten.

Bistro-Küche in aller Munde –

Bistronomy

Hanni Rützler unterstreicht diesen neuen

Schwung in der französischen Küche und

erklärt ihn zum Trend: "Vor allem junge

Köche regten diesen neuen Trend an. Sie

vereinen Kostenbewusstsein, Weltoffenheit

und Nonkonformität in sich, befreiten

sich vom erstarrten Traditionalismus und

konnten damit das Bistro neu erfinden.

Trendiges Wording – "Bistronomy‘ – und

Marketing inklusive!“

Einflüsse aus aller Welt

Es waren und sind vor allem auch

Nicht-Franzosen, die dieser Renaissance

der französischen Küche die entscheidenden

Impulse geben. Die aktuelle Pariser

Restaurant- und Bistro-Szene ist ein

Spiegelbild der globalen Vernetzung. Zahlreiche

der dortigen Köche, die auch in den

Medien und in Restaurant-Führern gehypt

werden, kommen aus anderen Weltregionen,

etwa aus Großbritannien, den USA,

Japan, Indonesien oder Australien. Julia

Sedefdjian, die armenisch-sizilianische

Wurzeln hat und die jüngste Sterneköchin

Frankreichs ist, eröffnete Anfang

2018 das Restaurant Baieta. Starköchin

Adeline Grattard kombiniert im Restaurant

yam’Tcha französische Produkte

und chinesische Kochkunst, während ihr

Ehemann Chi Wah Chan für die Auswahl

der Teesorten zuständig ist, die zu den

Gerichten serviert werden. Das Restaurant

Le Baratin der Argentinierin Raquel

Carena ist in Paris bereits legendär. Auch

die Schwestern Tatiana und Katia Levha,

die traditionelle französische Rezepte mit

ihren philippinischen Wurzeln beleben,

beschreiben ihr Lokal Le Servan als französisches

Bistro.


ÜBER DEN TELLERRAND

9

Bilder © iStock.com/Jyliana (1), iStock.com/Oleh_Slobodeniuk (1), iStock.com/AboutnuyLove (1), iStock.com/askmenow (1), Thomas Wunderlich (1), iStock.com/ triocean (1)

sche Restaurants lange suchen und waren

diese ausschließlich Vertreter der Haute

Cuisine, so findet man aktuell immer mehr

dieser neuen Bistros und Lokale.

Der in Nizza geborene Koch Denis König

serviert seinen Gästen im Wiener Le

Salzgries Paris französische Klassiker wie

Schnecken, Hummer oder Foie gras. Das

Baguette wird vom nahegelegenen Bäcker

nach eigener Rezeptur hergestellt. Im

Pastis in Graz, benannt nach dem französischen

Aperitif, serviert man neben typischen

Bistro-Gerichten auch unterschiedliche

Frühstücksvariationen. Die Betreiber

sehen sich selbst als "junges Team mit viel

Liebe zum Detail. Immer gut gelaunt, stets

um unsere Gäste bemüht, nie um eine

Ausrede verlegen, humorvoll und charmant,

ausgesprochen gutaussehend, hoch

intelligent, fließend in Französisch, mit

leichtem Hang zur Übertreibung.“

Frische französische Küche ohne viel

Tamtam serviert Hervé Claude Delclos in

seinem Bistro Der Franzos in Klagenfurt.

Delclos besinnt sich bei aller Modernität

immer auch auf seine Wurzeln: "Das Wissen

und der Erfahrungsschatz von fünf

Generationen französischer Köche stecken

in unserer zeitgemäßen Küche.“

In Tirol kocht seit 14 Jahren Thierry

Aragona, der seine Lehre in der Provence

// Die oft so starre französische Küche

öffnet sich – und erlebt durch die

Verbindung mit anderen Koch- und

Esskulturen eine Renaissance. //


ÜBER DEN TELLERRAND

info

Anzeige Seite 10 | Bilder © iStock.com/tbralnina (1), iStock.com/rclassenlayouts (1), iStock.com/ronnybas (1), iStock.com/Natasha_Chuen (1)

absolviert hat. In seinem Bistro Gourmand

gibt es mediterrane Menüs und französische

A-la-carte-Gerichte wie Kalbsnieren

mit Dijonsenfsauce oder Fischsuppe mit

Jakobsmuscheln. "Wir sind ein Bistro, das

alles oder jeden mag. Kochen kann man

ganz einfach definieren, es ist Kunst, Liebe

und Technik!“, fasst er zusammen.

Viele Gemeinsamkeiten

Bei allen modernen Entwicklungen und

Trends muss man aber auch beachten,

dass die französische Küche seit jeher viel

mit der österreichischen gemein hat. Potau-feu

zum Beispiel ist nichts anderes als

der Alt-Wiener Suppentopf, Rindergulasch

ist in Frankreich das Boeuf Bourguignon,

beide Küchen haben eine Vorliebe für

Schmorgerichte. Mit diesen Gerichten –

verfeinert mit asiatischen oder afrikanischen

Gewürzen und in unkonventioneller

Form serviert – liegt man absolut im Trend

und bietet seinen Gästen etwas Neues.

LE SALZGRIES PARIS

Wien 1, Marc-Aurel-Str. 6,

www.le-salzgries.at

info

BISTRO GOURMAND

6020 Innsbruck, Templstr. 4,

www.bistro-gourmand.at

info

DER FRANZOS

9020 Klagenfurt, Kolpingg. 3,

www.derfranzos.at

info

PASTIS

8010 Graz, Leonhardstr. 2,

www.pastis.at


S a i s o n - R a r i t ä t e n

Die

trendige

Weizenart

Uralt und doch modern


ÜBER DEN TELLERRAND

13

Couscous, Quinoa oder Bulgur – exotische Beilagen liegen voll

im Trend. Jetzt hat das nächste Superfood den Weg aus der

orientalischen Küche zu uns gefunden: Freekeh.

info

Saisonkalender

OKTOBER

Blätter/Pflanze: Vogelmiere

Blüten: Gefleckte Taubnessel,

Kornblume, Schafgarbe,

Vergissmeinnicht, Wildes

Bilder © iStock.com/BWFolsom (1), iStock.com/marilyna (1)

Obwohl Freekeh etwa in Ägypten

oder Marokko seit dem 13. Jahrhundert

auf dem Speiseplan steht, war

es bei uns bis vor Kurzem unbekannt. Die

Nachfrage nach trendigen Superfoods hat

Freekeh nun auch auf unsere Teller gebracht.

Hinter dem extravaganten Namen

steckt eigentlich nur unreif geernteter

Weizen, der anschließend geröstet wird.

Durch das Rösten entsteht ein unverwechselbares

Aroma, das dieser Weizenart die

einzigartige, nussige Note verleiht.

Nicht nur geschmacklich gibt Freekeh

einiges her. Der frühzeitig geerntete,

grüne Weizen punktet mit deutlich

mehr gesunden Inhaltsstoffen und hält

uns gleichzeitig länger satt. Neben

verschiedenen Spurenelementen und

Vitaminen sind in Freekeh auch mehr

Ballaststoffe und Proteine enthalten als

in Vollkorngetreide oder Pseudogetreide

wie Quinoa.

Tipp: Zubereitet wird Freekeh

ähnlich wie Reis. Einfach mit

der dreifachen Menge Wasser

auf kleiner Flamme für

ca. 40 Minuten dünsten.

Der Verwendung des grünen Weizens

sind kaum Grenzen gesetzt: Freekeh

kann einfach als Reisersatz dienen oder

wird als Basis von leckeren Salaten,

Suppen und Eintöpfen verwendet. Sogar

süße Rezepte gelingen – etwa ein nussiger

"Milchreis“. Zu Mehl gemahlen, kann

mit Freekeh auch gebacken werden.

Unter Food-Bloggern wird Freekeh bereits

als Nachfolger von Quinoa gehandelt.

Das hat auch seine Berechtigung,

denn während Quinoa von Südamerika

zu uns geschifft werden muss, wächst

der Hartweizen direkt bei uns vor der

Haustür. Somit bringt Freekeh nicht nur

neue Genussmomente in unsere Küchen,

sondern leistet auch einen Beitrag zur

Förderung der Regionalität.

Stiefmütterchen

Früchte: Schlehe, Kornelkirsche,

Haselnuss, Apfel, Birne,

Brombeere, Himbeere,

Weintraube

Erntereifes Gemüse: Blumenkohl,

Brokkoli, Chinakohl,

Endiviensalat, Feldsalat,

Fenchel, Grüne Bohne, Grünkohl,

Karotte, Kartoffel, Kohlrabi,

Kopfsalat, Kraut, Kürbis, Lauch,

Lollo Rosso, Mais, Melanzani,

Paprika, Pastinake, Radicchio,

Radieschen, Rosenkohl, Rote

Rübe, Sellerie, Spinat, Stangensellerie,

Tomate, Wirsing,

Zucchini, Zwiebel

NOVEMBER

Früchte: Schlehe

Erntereifes Gemüse: Endiviensalat,

Feldsalat, Grünkohl,

Lauch, Mangold, Rosenkohl,

Spinat, Wirsing


minute ® -Gemüse

auf den Punkt dampfgegart

Grüne Bohnen fein

schwarzwurzeln

Gemüsemischung Macédoine

Karotten in Scheiben

Gemüsemischung Sombrero

Zucchini grün/gelb

• Zeitgewinn: direkt regenerieren

• Optimaler Erhalt von Farbe, Geschmack und Textur

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ÜBER DEN TELLERRAND 15

30 Jahre Vivea

Gesundheitshotels

1989 legte KR Vincent Künig mit

der Eröffnung des ersten Vivea

Gesundheitshotels in Tirol den

Grundstein einer Erfolgsgeschichte.

Mittlerweile gibt es zehn Vivea

Gesundheitshotels in ganz Österreich.

Sie sind ein beliebtes Ziel

für alle, die sich erholen, entspannen

und etwas Gutes für ihre

Gesundheit tun möchten.

Anzeige Seite 14 | Bilder © Hannes Dabernig (3)

KR Mag. Engelbert Künig, Geschäftsführer

der Vivea Gesundheitshotels

und Sohn von KR Vincent Künig,

kann sich noch sehr gut an den Tag der

Eröffnung des ersten Vivea Gesundheitshotels

– ehemals Kurzentrum – vor

dreißig Jahren erinnern. "Aus betriebswirtschaftlicher

Sicht bekomme ich immer

noch Gänsehaut, wenn ich mir die Eröffnung

ins Gedächtnis rufe. Am 30. Mai 1989

begrüßten wir in Bad Häring – mit damals

120 Betten und 30 Angestellten – einen

einzigen Gast“, erzählt er. Das Blatt hat

sich durch viel Engagement, Unterstützung

und unermüdlichen Arbeitseinsatz

glücklicherweise bald gewendet. "Mittlerweile

verbringen pro Jahr durchschnittlich

77.000 Gäste rund 734.000 Nächte bei uns –

Tendenz steigend." Der Stammgästeanteil

in den Vivea Gesundheitshotels beträgt

derzeit 35 Prozent. Im Schnitt verbringen

die Gäste dort 9,5 Tage.

Ein Unternehmen, drei Generationen

Engelbert Künig hat 2001 die Agenden

von seinem Vater übernommen. Unterstützt

wird er heute von seiner Ehefrau

Romana Künig, von der ältesten Tochter

Romana Margarethe und von einem engagierten

und loyalen Team. Wie einst ihr

Ein Unternehmen, drei Generationen – im Bild von links: KR Vincent, Sophie, Margarethe,

Romana Margarethe, Romana, Anna und KR Mag. Engelbert Künig

Vater übernimmt jetzt Romana M. Künig

immer mehr strategische Aufgaben. Gemeinsam

achten sie darauf, dass die Vivea

Gesundheitshotels weiterhin das bleiben,

was sie sind – österreichweit Bestbieter im

Bereich der Gesundheitshotellerie.

Stabiles Unternehmen,

gesunder Arbeitgeber

Im vergangenen Jahr erzielten die Vivea

Gesundheitshotels einen Umsatz von 80

Millionen Euro. 2019 wurden sieben Vivea

Gesundheitshotels mit dem Top Company

Award ausgezeichnet. Sie zählen damit zu

jenen Unternehmen, in denen die Mitarbeiterzufriedenheit

besonders hoch ist.

Die Vivea Gesundheitshotels beschäftigen

über 1.100 Mitarbeiter in den Bereichen

Medizin und Therapie, Gastronomie,

Küche und Etage sowie Haustechnik,

Rezeption und Direktion. Außerdem bilden

die Vivea Gesundheitshotels jährlich

50 Lehrlinge zu Restaurantfachkräften,

Köchen und Hotel- und Gastgewerbeassistenten

aus.

Vivea Gesundheitshotel in Bad Häring

Die Gäste schätzen die hervorragende Servicequalität

in den Vivea Gesundheitshotels.


16

Branchen

NEWS

Slow Food in Österreich

Vom Mut zu Langsamkeit

und grenzenlosem Genuss

Während an jeder Ecke weiterhin neue

Fast-Food-Lokale aufpoppen, bevorzugen

aber immer mehr Gäste wieder

die frische und lokale Küche. "Die regionale

Küche wird immer stärker ausschlaggebend für

die Destinationsentscheidung“, so auch Kärnten-Tourismus-Geschäftsführer

Christian Kresse.

Nicht verwunderlich also, dass sich die

Slow-Food-Lokale in Österreich steigender

Beliebtheit erfreuen. Wobei hinter dem Namen

Slow Food viel mehr steckt als nur langsam

zubereitetes Essen.

Die Palette reicht von Bier über Brot und Wein

bis zum Speck – die österreichischen Hersteller

von Slow Food produzieren die verschiedensten

Köstlichkeiten. Gemeinsam haben sie allerdings

immer eines: das Ziel, die traditionelle Esskultur

der Region zu erhalten und den Fokus wieder

bewusst auf bodenständige, selbstgemachte und

regionale Gerichte zu legen. Viele Slow-Food-Produzenten

und -Lokale bauen selbst ihre Zutaten

an oder arbeiten eng mit Bauern aus der jewei-

ligen Umgebung zusammen. "Wir müssen nicht

immer mit dem vorliebnehmen, was uns gerade

angeboten wird. Man muss sich einfach trauen,

die Bauern zu fragen, ob sie bestimmte Lebensmittel

für uns anbauen“, erklärt Elisabeth Senn,

Präsidentin von Slow Food Tirol.

Das Slow-Food-Prinzip

Ganz nach dem Slow-Food-Motto "Gib dem

Produkt Zeit!“ geht es auch für den Gast oder

Konsumenten nicht um schnelle Bedürfnis-Befriedigung,

sondern um bewusstes Essen und einen

verantwortungsvollen Umgang mit der Umwelt

als Basis unseres Lebens. "Wir wollen eine grundehrliche

Küche, wo das auf den Teller kommt,

was man erwartet“, betont Philipp Braun, Leiter

der Slow-Food-Agenden in Oberösterreich.


FRISCH VOM MARKT

17

Bilder © iStock.com/tomasworks (1), iStock.com/NicolasMcComber (1)

info

Was ist Slow Food?

Slow Food ist eine Non-Profit-

Organisation, die 1989 von dem

Italiener Carlo Petrini gegründet

wurde. Mittlerweile agiert

die Organisation weltweit und

zählt über 100.000 Mitglieder

in mehr als 160 Ländern. Die

Regionen, in denen Slow Food

"gelebt“ wird, nennen sich

Convivien. In Österreich gibt

es zurzeit rund 1.200 Mitglieder

in insgesamt 13 Convivien,

die sich auf die verschiedenen

Bundesländer verteilen.

Über sämtlichen Arbeitsprozessen stehen drei

zentrale Qualitätskriterien, die allesamt auf

Nachhaltigkeit abzielen.

Gut – Es werden nur Lebensmittel verwendet, die

frisch, saisonal und qualitativ hochwertig sind

und außerdem ausgezeichnet schmecken. Die Lebensmittel

sind Bestandteil der lokalen Esskultur

und werden handwerklich produziert – ohne

künstliche Aromen oder Geschmacksverstärker.

Sauber – Durch die heute in Massen industriell

gefertigten Produkte verschwindet langsam,

aber sicher die Artenvielfalt der Natur. Es gilt

also, diese Vielfalt zu schützen und für das

Wohlergehen der Tiere zu sorgen. Daher werden

Slow-Food-Produkte im Einklang mit der Umwelt

in verantwortungsvoller Weise hergestellt,

verarbeitet und zubereitet.

Fair – So sollte der Umgang sowohl mit der

Umwelt als auch mit den Mitmenschen sein. Respektvolle

Bedingungen und gerechte Entlohnung

für die Produzenten sowie leistbare Preise für die

Verbraucher sind hier das A und O.

Veranstaltungskalender

für das

2. Halbjahr

2019

Eurogast Speckbacher

Herbstmesse

08. – 10. Oktober 2019

Eurogast Interex

Weinschmecker-Herbst in der Vinothek

25. Oktober 2019

Eurogast Österreich

Alles für den GAST im Messezentrum Salzburg

09. – 13. November 2019

Eurogast Kärntner Legro

Glühweinfest in Legro St. Veit

20. Dezember 2019


Kartoffel-

Schätze

aus dem

Boden


FRISCH VOM MARKT 19

Blickt man auf die Geschichte der Kartoffel zurück, findet man ihren

Ursprung im Inkareich, wo die Knolle früher „papa“ genannt wurde.

Von dort brachten sie spanische Entdecker und Eroberer nach Europa,

wo sie mittlerweile den Ruf als wahrer Allrounder innehat. Als heiß

geliebte Beilage landen Kartoffeln heute in den unterschiedlichsten

Formen und Farben auf den Tellern der Österreicher. Weltweit gibt

es über 5.000 unterschiedliche Erdäpfelsorten, die sich nicht nur im

Geschmack unterscheiden, sondern auch in der Größe, im Geruch, im

Kochtyp und in ihrer Farbe. Die Österreicher verzehren pro Kopf rund

49 Kilogramm Kartoffeln in einem Jahr.

Bilder © iStock.com/tomasworks (1), iStock.com/Epine_art (1), Landmarkt KG (1)

Schwieriges Kartoffeljahr

Im Kartoffeljahr 2018 hatten einheimische

Bauern und generell Landwirte in

ganz Europa mit extremen Witterungen

und dem sogenannten Drahtwurm zu

kämpfen. Der Schädling hatte ein Viertel

der Erdäpfel so beschädigt, dass diese

nicht mehr verkauft werden konnten. Generell

ist Trockenheit ein großes Problem,

das auch Auswirkungen auf die Anbaubereitschaft

der Landwirte und die Anbaugebiete

hat. "Gott sei Dank sind wir bis jetzt

von solchen schwerwiegenden Schäden

verschont geblieben“, äußert sich Michael

Gindl von den "Ennstaler Erdäpfeln“ zu

der aktuellen Lage. "Unser Anbaugebiet

ist zum Glück von den Einflüssen des

Klimas und der Schädlinge kaum betroffen

und die Sorten Melody, Belona und

Valdivia sind auch heuer voraussichtlich

von Anfang September bis Mai erhältlich.

Unsere Kunden - wie auch Eurogast Landmarkt

- achten immer mehr auf Regionalität.

Darum ist es auch bei Alternativen

wichtig, auf heimische Händler zurückzugreifen“,

so Gindl.

Knollen, Wurzeln und andere

Alternativen

Eine Alternative zur Kartoffel ist Topinambur.

Die essbaren Knollen erinnern

durch ihre Form auf den ersten Blick an

Ingwer. Geschmacklich ähnelt Topinambur

im rohen Zustand Artischocken; gekocht

schmeckt die Kartoffelalternative angenehm

süßlich und nussig. Ein Tipp vieler


20

Die teuerste Kartoffel der Welt

Neben herkömmlichen, klassischen

Kartoffeln findet man in Frankreich ein

Juwel unter den Knollen. Sie ist die wohl

teuerste Kartoffel der Welt – die Kartoffel

Bonnotte. Auf der gerade einmal 50 Quadratkilometer

großen Atlantikinsel Noirrenommierter

Köche ist, den Topinambur

nicht zu schälen, sondern nur zu waschen

oder zu bürsten. Fein gehobelt mit einem

dünnen braunen Rand wird die Knolle so

zum Hingucker.

Eine etwas ausgefallenere Alternative

gehört ebenfalls zur Gruppe des Wurzelgemüses:

der Knollensellerie. Mit einem

hohen Anteil an ätherischen Ölen kurbelt

das Gemüse nicht nur den Stoffwechsel

an, sondern überzeugt außerdem mit würzigem

Geschmack. Würfelig geschnitten

vertritt es die Kartoffel in Eintöpfen und

Suppen oder kann in Form von Püree als

schmackhafte Beilage serviert werden.

Es gibt auch Exoten unter den Kartoffel-

alternativen, wie zum Beispiel die Yamswurzel.

Yams ist außerdem bekannt unter

den Bezeichnungen "Knollenbohne“ oder

"Brotwurzel“ und ist in Südchina beheimatet,

gedeiht aber genauso in österreichischem

Boden und weist wie die Kartoffel

eine große Artenvielfalt auf. Geschmacklich

wird die Wurzel häufig mit Süßkartoffeln

verglichen.

// Die Bonnotte ist wirklich fantastisch

und ohne Frage qualitativ das Beste,

was man bekommen kann. //


FRISCH VOM MARKT 21

Bilder © iStock.com/oticki (1), iStock.com/CasarsaGuru (1), iStock.com/guy-ozenne (1), iStock.com/picalotta (1), iStock.com/Epine_art (1)

moutier wächst die Luxuskartoffel unter

perfekten Bedingungen. Die salzige Luft

vom Meer hält Schädlinge und Krankheiten

fern. Bereits im Herbst werden

die Felder mit Seetang und Meerwasser

gedüngt, was der Kartoffel ihren einzigartigen

Geschmack verleiht.

Die Knolle ist auf den ersten Blick nicht

von den herkömmlichen Kartoffelsorten

zu unterscheiden. Betrachtet man sie

jedoch genauer, erkennt man, wie empfindlich

die außergewöhnliche Knolle ist.

Die Schale der Bonnotte ist viel dünner

und die Knollen der Pflanze bleiben an

den Wurzeln haften, auch wenn sie reif

ist. Schon bei kleinen Beschädigungen

beginnen die besonderen Erdäpfel zu gam-

meln. Daher werden sie von Bauern per

Hand mit größter Vorsicht ausgegraben,

was ein Grund für den hohen Preis ist. Ein

weiterer ist die große Nachfrage nach den

jährlichen 100 Tonnen der edlen Rarität.

"Die Bonnotte ist wirklich fantastisch und

ohne Frage qualitativ das Beste, was man

bekommen kann. Es ist daher umso erfreulicher,

dass wir über unseren Partner,

die Firma Niederwieser, jedes Jahr eine

gewisse Menge der einzigartigen Kartoffel

anbieten können“, erklärt Andrea Speckbacher,

Geschäftsführerin von Eurogast

Speckbacher. Gourmets bieten bei Auktionen

in Paris und Brüssel bis zu 500 Euro

pro Kilogramm für die Bonnotte.


22

News

INTERN

„Unsere Kostbarkeiten“ –

Grissemanns neue regionale Eigenmarke

Als Einzel- und Großhändler im Tiroler

Oberland ist Eurogast Grissemann fest

mit der Region und ihrer Tradition

verbunden. Bereits seit April 2017 arbeitet

Grissemann verstärkt mit regionalen Landwirten

und Kleinstbetrieben zusammen und unterstützt

sie bei der Vermarktung ihrer hervorragenden

Erzeugnisse. Mit mittlerweile über 300 regionalen

Produkten im Sortiment hat der Kunde bei

Eurogast Grissemann eine breite Auswahl an

heimischen Lebensmitteln.

Wertschätzung für die Region

Mit der neuen Eigenmarke "Unsere Kostbarkeiten“

geht Eurogast Grissemann jetzt noch einen

Schritt weiter. Einerseits wird durch die einheitliche

Linie die Wahrnehmung der Produkte

weiter erhöht. Andererseits stärkt sie die Wertschätzung

der heimischen Erzeugnisse und die

Achtung der Menschen, die dahinterstehen. "Die

mühevolle Bewirtschaftung der kleinen Höfe

und Almen, die liebevolle Aufzucht der Tiere,

die traditionelle Ernte der Kostbarkeiten und die

aufwendige Herstellung und Zubereitung nach

ursprünglichen Rezepturen, die von Generation

zu Generation weitergegeben wurden, machen

diese Erzeugnisse so besonders. Das sieht und

schmeckt man“, berichtet Geschäftsführer Mag.

Thomas Walser stolz.

Einzigartige Qualität

Neben dem natürlichen und echten Geschmack

begeistern die "Kostbarkeiten“ den

Hotelgast auch durch Qualität und Authentizität.

Mit der neuen Marke haben die Tourismusbetriebe

nun auf einfache Weise Zugang zu


FRISCH VOM MARKT

23

www.unsere-kostbarkeiten.at

Bilder © Eurogast Grissemann/Dieter Kühl (5), Eurogast Grissemann (2)

Produkten, die nicht industrialisiert sind, nur in

kleinen Mengen produziert werden und teilweise

auch nur saisonal zur Verfügung stehen. Dadurch

kann der Gastronom seinen Kunden ganz

besondere Speisen und Spezialitäten anbieten.

Regionalität und Transparenz

Die Marke rückt ganz bewusst die Menschen

hinter den Produkten in den Vordergrund. Auf

dem Etikett der "Kostbarkeiten“ werden jeweils

der Hersteller und der Herkunftsort genannt,

aus dem das Produkt stammt. Manche Erzeugnisse

werden zusätzlich durch einen kurzen Text

näher beschrieben. Außerdem bieten persönliche

Illustrationen einen Blick hinter die Kulissen.

So macht schon der äußere Eindruck Appetit auf

die enthaltenen Gaumenfreuden.


24

Sinnesberger's Markthalle neu: Modernstes

Einkaufserlebnis mit Wohlfühlcharakter

Für Abwechslung ist gesorgt

Ein Highlight stellt das Marktcafé mit den

Baristas dar, in dem man Kaffee in einer einzigartigen

Umgebung genießen kann. Neben

dem Angebot an traditionellen sowie trendigen

Kaffeevariationen wird ein Augenmerk auch

auf die Filtermethode gelegt. Die reichhaltige

Auswahl an verschiedensten Kaffeemarken und

Rösttypen lässt keinen Wunsch offen. Abgerundet

wird das Genusserlebnis durch das weitere

Getränkeangebot und leichte Snacks.

Bei Eurogast Sinnesberger in Kirchdorf

wird seit März fleißig umgebaut. Noch

im Dezember 2019 soll die Eröffnung der

neuen Markthalle stattfinden: "Wir freuen uns,

unseren Kunden ab Dezember noch mehr Service

und Beratung in den neuen Frische-Bereichen

und im neuen Backshop zu bieten.“ Wenngleich

von außen derzeit kaum etwas darauf hindeutet,

so bleibt doch innen kein Stein auf dem anderen.

Mit dem Vorschlaghammer wird hantiert,

um aus dem alltäglichen Einkaufen wieder ein

Erlebnis zu machen und die Produkte völlig neu

in Szene zu setzen.

Im Fokus der Umgestaltung steht vor allem

eines: die Freude am Einkaufen. "Dazu werden

wir unseren Markt komplett umgestalten und

ein frisches, emotionales Konzept etablieren“,

erklärt Franz Sinnesberger.


FRISCH VOM MARKT

Auch nach der Eröffnung wird es kontinuierlich

spannende Neuerungen geben. So locken spezielle

Verkaufsevents mit besonderen Spezialitäten

und Waren zum Besuch. Regelmäßiges

Vorbeischauen lohnt sich – stets finden sich

ansprechende Schnäppchen und Köstlichkeiten.

Weniger Stress

Beim neuen Markthallen-Konzept geht es

eben nicht nur um eine Neugestaltung der

Verkaufsfläche: Vor allem sollen künftig Stressfaktoren

beim Einkaufen minimiert werden.

Stattdessen werden eine freundliche Atmosphäre

und eine offene Architektur geschaffen, die

dem Kunden ein überraschendes Erlebnis bieten.

"Wir sehen unsere neue Markthalle als Drehund

Angelpunkt für alle Gastronomen. Hier

sollen künftig Fachgespräche geführt werden,

man hat die Möglichkeit, sich über die neuesten

Trends zu informieren oder einfach mit Kollegen

zu plaudern“, so Franz Sinnesberger.

Anzeige Seite 25 | Bilder © Eurogast Sinnesberger (3)

Der Mensch im Mittelpunkt

Eines wird bei Sinnesberger ganz groß geschrieben:

die menschliche Komponente. Auch

wenn die mittlerweile getakteten Bestell- und

Liefersysteme automatisiert sind, steht am Anfang

und Ende immer noch der Mensch. Oder in

diesem Fall ganz viele Menschen: "Wir sind ein

optimal aufeinander abgestimmtes Team, das

sich den Themen 'Einkaufen und Genuss‘ voll

und ganz verschrieben hat und das hinter jedem

einzelnen Produkt im Sortiment steht. So werden

auch die alltäglichen Lebensmittel zu einer

Besonderheit, denn die handverlesene Auswahl

macht das Sortiment persönlich“, erklärt Franz

Sinnesberger stolz.

Schmeckt nach

„Bitte mehr!“

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Alexander

GOURMET-PORTRAIT 27

David

Haubenkoch mit Wiener Charme

Inmitten der Wiener Innenstadt, unweit des Stephansdoms, liegt der Arbeitsplatz von Alexander

David. Seit fünf Jahren schwingt der gebürtige Wiener als Küchenchef im Meinl am Graben den Kochlöffel.

Das Zwei-Hauben-Restaurant im Herzen Wiens besticht nicht nur mit der hervorragenden Aussicht

auf den Graben, es verwöhnt seine Gäste auch mit einer ausgezeichneten Küche. Hier ist der

Gast im wahrsten Sinne des Wortes König, setzt man es sich doch zum Ziel, auch spontane Wünsche

gekonnt in Gaumenfreuden zu verwandeln. Diese Kombination von Spontaneität und Kreativität, die

man in der Gastronomie selten antrifft, macht für Alexander David den großen Reiz aus.

Bilder © Gregor Hartl (1), iStock.com/Booblgum (1)

Herr David, warum sind Sie Koch geworden?

Das war sehr einfach. Mein Cousin war Koch

und meine Oma meinte, ob denn die Lehre

zum Koch nicht auch was für mich wäre. Denn

Hunger hätten die Leute immer, ich müsse nicht

in der Kälte arbeiten und ich würde auch stets

gutes Essen bekommen. Es ist also nicht der

schlechteste Job. So hat sich das quasi ergeben.

Dass ich im Herbst 1994 im Restaurant Drei

Husaren untergekommen bin und mit meiner

Lehre begonnen habe, war ein großes Glück. Die

Drei Husaren waren ein renommiertes Restaurant,

wo ich viel lernen konnte und nach meiner

Lehre noch drei Jahre geblieben bin.

Haben Sie Ihre Entscheidung, Koch zu

werden, je bereut?

Es gibt immer wieder Momente im Leben, wo

man überlegt, ob es die richtige Entscheidung

war. Da ist etwa das Thema Arbeitszeit – das


28

Arbeiten an Feiertagen, an Wochenenden und

bis in die Nacht. Irgendwann ist es normal.

Heute kann ich mir nicht mehr vorstellen, einem

Bürojob mit fixen Arbeitszeiten nachzugehen.

Das wäre mir zu starr.

Was fasziniert Sie am meisten an Ihrem

Beruf?

Die Freiheit, theoretisch überall arbeiten zu

können. Ich habe zum Beispiel in London und

Portugal Auslandserfahrung gesammelt. Würde

ich auf einer Insel arbeiten wollen, wo das Korallenriff

gleich vor der Haustür liegt – warum

nicht? Jetzt ist das kein Thema, weil ich einen

kleinen Sohn und Familie habe. Aber wer weiß,

was die Zukunft noch bringt.

Wer oder was hat Sie auf Ihrem Weg am

stärksten beeinflusst?

Das ist eine schwierige Frage, denn es sind

meistens viele Personen, viele Momente, viele

Arbeitsstellen und Kollegen sowie persönliche

Erfahrungen, die einen beeinflussen.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?

Der Stil ergibt sich meiner Meinung nach

immer aus dem Ort, wo man kocht. Es bringt

mir nichts, im Meinl am Graben sehr modern

zu kochen. Wir sind ein Haus mit Tradition

und das schätzen unsere Gäste. Einen bestimmten

Küchenstil zu pflegen – darunter verstehen

viele Köche etwas Falsches. Manche glauben,

sie müssen einen bestimmten Weg gehen,

auch wenn er nicht in die Zeit, zur Situation

oder zum Restaurant passt. Oder zu den

eigenen Fähigkeiten.

Wofür steht Meinl am Graben?

Unsere Küche bedient das Restaurant, den

Delikatessen-Bereich, das Kaffeehaus und

die Weinbar. Außerdem bieten wir einen

Catering-Service. Wir müssen also ein breites

Segment abdecken und können nicht aus-


GOURMET-PORTRAIT 29

Hat jemand ein geringes Interesse an seinem

Beruf, wird er nicht erfolgreich sein. Wenn

Leute hingegen Spaß an der Sache haben und

gerne kochen und den einen oder anderen

Handgriff mehr machen, als notwendig ist,

dann passt das. In allen Lebenslagen.

Woran könnte es liegen, dass aktuell die

Gastronomie händeringend nach Personal

sucht? Was wären Ihre Lösungsansätze?

Ich glaube, das ist nicht ausschließlich ein

Problem der Gastronomie. Man hört dasselbe

Bilder © Gregor Hartl (5), iStock.com/Booblgum (1)

schließlich mehrgängige Menüs anbieten. So

breit aufgestellt zu sein und viele Geschmäcker

anzusprechen, ist uns wichtig. Auch wenn es

modern ist, möglichst regional zu kochen – zu

unserem Haus würde es nicht passen. Wir

verwenden Zutaten aus allen Kontinenten. Wir

kochen österreichisch, ein bisschen französisch,

italienisch und auch asiatisch.

Haben Sie ein Signature Dish?

Ich persönlich habe kein Signature Dish.

Hier im Meinl am Graben haben wir das Beef

Tartare. Es ist eines der am meisten verkauften

Gerichte, hat eine lange Tradition und ist heute

noch beliebt.

Wie groß ist das Küchenteam?

Aus heutiger Sicht könnte es ein wenig größer

sein. Wir haben die gleichen Nachwuchsprobleme,

die alle in der Gastronomie haben. Ich kann

es nicht genau beziffern – je nach Jahreszeit

sind wir einmal mehr und einmal weniger Leute

in der Küche. Es gibt auch kein Soll oder Muss,

denn es liegt immer am jeweiligen Team. Wenn

ein Team gut zusammenarbeitet, kommt man

auch mit weniger Mitarbeitern aus.

Welche Eigenschaften müssen Ihre Mitarbeiter

haben?

Ein guter Mitarbeiter soll vor allem eine

Eigenschaft mitbringen – und das ist Lernbereitschaft.

Ich denke, das gilt für jeden Beruf.

quer durch alle Branchen. Obwohl diverse TV-

Kochshows sehr beliebt sind, merkt man in der

Gastronomie nicht, dass der Lehrberuf einen

Aufschwung erleben würde. Sicher sind die

Arbeitszeiten oft ein Thema, aber man muss das

auch positiv sehen – man hat ja auch einen anderen

Lifestyle dadurch. Ich sehe das gelassen.

Es wird wieder eine Zeit kommen, in der die

Lehre zum Koch beliebt ist.

Ist es Ihrer Meinung nach schwer, in Österreich

als Gastronom erfolgreich zu sein?

Manche können das sehr gut (lacht). Es gibt

schon sehr erfolgreiche Gastronomen hier in

Österreich. Ich glaube aber, dass Menschen, die

in Österreich Erfolg haben, in einem anderen

Land genauso erfolgreich wären. Wenn man

eine gute Idee hat, muss man viel arbeiten und

investieren, damit es was wird. Und das hängt

nicht vom Land ab, sondern vom Menschen.

Auf Ihrer Website, die Sie gemeinsam

mit Thomas Göls betreiben, sprechen Sie

vom "Moment des Kochs“. Was ist damit

konkret gemeint?

Es gibt Dinge beim Kochen, die kein Gast

mitbekommt. Wenn man den Ofen öffnet und

der Duft eines Brathuhns mit Kräutern strömt

einem entgegen. Oder wenn man Fleisch in

Butter anbrät und es schäumt und schaut gut

aus. Das ist der Moment des Kochs. Und wenn

einem das einmal bewusst ist, dann wird man

vielleicht anders kochen.

// Lernbereitschaft

ist die wichtigste

Eigenschaft

für einen jungen

Koch. //


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GOURMET-PORTRAIT

31

Welchen Tipp würden Sie jungen aufstrebenden

Köchen in Österreich geben?

Wo sehen Sie sich in zehn Jahren?

Mit beiden Beinen fest am Boden.

Anzeige Seite 30 | Bilder © Gregor Hartl (3)

Am liebsten gar keinen. Jeder muss seinen Weg

gehen. Chancen zu ergreifen und auch mal im

Ausland zu arbeiten, kann ich empfehlen. Ein

anderes Land, andere Sitten und andere Menschen

kennenzulernen, ist enorm wichtig für

die Persönlichkeitsentwicklung. Das hat auch

viel mit Mut zu tun, gibt einem Weitblick und

ein Gefühl für die Menschen um einen herum.

Bei meinen Auslandsaufenthalten in London

und Portugal habe ich zahlreiche wertvolle

Erfahrungen gesammelt.

Mit nur 27 Jahren wurden Sie als Newcomer

des Jahres gehandelt. Was bedeuten

Ihnen Auszeichnungen?

Als junger Koch war das eine wichtige Sache.

Es ist schön, wenn die eigene Leistung und die

Bemühungen bestätigt werden. Die weiteren

Stationen wie das Fabios, das Sky Restaurant

oder auch das Meinl am Graben, in dem ich

früher schon gearbeitet habe, haben sich Schritt

für Schritt ergeben – bis zum Küchenchef.

Welche Eigenschaften sind es, die Sie zu

einem Spitzenkoch machen?

Ich möchte mich immer beruflich und auch

persönlich weiterentwickeln. Vor allem bin ich

offen für Neues und die Welt um mich herum.

Wer kocht bei Ihnen zu Hause?

Ich nicht so viel. Mehr die Lebensgefährtin.

Vielleicht sollte ich wieder mehr zu Hause

kochen (lacht).

Welches Gericht essen Sie am liebsten?

Ich habe kein bestimmtes Lieblingsgericht. Am

ehesten die Gerichte meiner Mutter oder meiner

Oma, die einfach nur dort so gut schmecken.

Kartoffelgulasch kocht die Mama am besten.

Und die Oma hat mir immer die Salatherzen

aufgehoben, als ich noch ein Kind war. Die

liebe ich, daher kommen Salatherzen in meiner

Küche immer wieder vor.

Worauf könnten Sie in der Küche auf

keinen Fall verzichten?

Ein Arbeitskollege hat einmal gesagt: Ohne

einen Herd und einen Koch kann man nicht

kochen. Ich könnte außerdem nicht auf meine

Hauptwürzmittel Olivenöl, Zitrone und Salz

verzichten. Zumindest wäre es eine Herausforderung,

Alternativen zu finden.

// Bei mir gibt

das Produkt

den Ton an. //


Rezept von

Alexander

David

für 4 Personen


GRUSS AUS DER KÜCHE

33

Wolfsbarschschwanz

mit Steinpilzrisotto

und karamellisierten Schalotten

Wolfsbarsch

800 g Wolfsbarsch

Basilikum

Thymian

Butter

Kaltgepresstes Olivenöl

Den Wolfsbarsch schuppen, säubern und abtrocknen.

Die Flossen mit einer Schere in Form

bringen und die Haut einritzen. Anschließend

salzen und auf beiden Seiten in einer Pfanne

in etwas Olivenöl anbraten. Den Fisch auf ein

Blech mit Olivenöl, Butter, Basilikum und

Thymian legen und bei 180 oC ca. 30 Min. im

Backrohr garen.

Bilder © Gregor Hartl (1), iStock.com/pleshko74 (1)

Risotto

2 mittelgroße Schalotten

Olivenöl

100 g Risotto-Reis

1 Lorbeerblatt

Weißwein

Ca. 400 ml Gemüse- oder Hühnerfond

250 g Steinpilze

Parmesan

Butter

Petersilie zum Garnieren

Karamellisierte Schalotten

6 mittelgroße Schalotten

Zucker

Weißer Balsamico-Essig

Etwas Gemüse- oder Hühnerfond

Braune-Butter-Sauce

100 g Butter

100 ml Kalbsjus

100 ml Rindssuppe

2 Stk. Kapernbeeren

2 kleinwürfelig geschnittene Schalotten in

etwas Olivenöl glasig anschwitzen, den Reis

und das Lorbeerblatt zugeben. Mit Weißwein

ablöschen, mit Gemüse- oder Hühnerfond

aufgießen und unter leichtem Rühren kochen,

bis der Reis einen leichten Biss hat.

6 Schalotten halbieren und in eine Pfanne

legen, die leicht mit Zucker bestreut ist. Sanft

erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Mit

weißem Balsamico ablöschen und mit etwas

Gemüse- oder Hühnerfond aufgießen. Im Rohr

garen, bis die Schalotten weich sind.

100 g Butter unter ständigem Rühren braun

werden lassen. 100 ml Rindssuppe und 100 ml

Kalbsjus in einer kleinen Sauteuse erhitzen,

die braune Butter mit einem Stabmixer unterrühren.

2 Kapernbeeren andrücken und in der

Sauce ziehen lassen.

Die Steinpilze putzen, in Stücke schneiden,

in Olivenöl anbraten und in das vorgekochte

Risotto geben. Ein paar Pilze zur Dekoration

zur Seite geben. Parmesan in das Risotto reiben,

Olivenöl und kalte Butter einrühren, bis

das Risotto schön cremig ist.

Risotto mit Schalotten und Sauce anrichten

und mit zur Seite gelegten Steinpilzen und

Petersilie garnieren.


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GRUSS AUS DER KÜCHE

Zucchiniblüten und -salat mit

getrockneten Ochsenherztomaten

35

Rezept von

Alexander

David

Anzeige Seite 34 | Bilder © Gregor Hartl (1), iStock.com/Andrii-Oliinyk (1)

für 4 Personen

1 große Ochsenherztomate

Olivenöl

Butter

Knoblauch

Basilikum

Thymian

4 Zucchiniblüten

14 kleine junge Zucchini

4 gekochte speckige Erdäpfel

1 Schalotte

Petersilie

Salz

Zucker

Muskat

Weißer Balsamico-Essig

Geröstete Pinienkerne

Die Tomate in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden

und auf ein Backblech legen. Mit Olivenöl

beträufeln und mit etwas Salz und Zucker

würzen. Basilikum, Thymian und angedrückte

Knoblauchzehen auf dem Blech verteilen. Bei

80 o C im Backrohr trocknen.

Den Stempel vorsichtig aus den Zucchiniblüten

herausbrechen. Die gekochten Erdäpfel mit

einer Gabel zerstampfen, Schalotte feinwürfelig

schneiden, 2 Scheiben der getrockneten

Tomate würfeln und mit gehackter Petersilie

verrühren. Die Masse mit Salz und Muskat

abschmecken und vorsichtig in die Blüten

einfüllen. Die gefüllten Blüten in einer Pfanne

mit Butter anschwitzen.

Die Hälfte der jungen Zucchini blättrig schneiden,

mit weißem Balsamico und dem Olivenöl

der Tomaten marinieren. Die andere Hälfte der

Länge nach halbieren und in einer Pfanne in

etwas Olivenöl anbraten.

Die Blüten mit den gebratenen und den marinierten

Zucchini sowie den restlichen getrockneten

Tomaten anrichten und mit gerösteten

Pinienkernen bestreuen.


36

Die Genusswelt abseits von Sternen & Hauben

Ausgezeichnet

langsam

Prämierte Slow-Food-Lokale in Österreich

Anders als in der Haute Cuisine kommt es bei Slow Food nicht auf Sterne oder Hauben an,

die ein Lokal vorzuweisen hat. Hier zählt einzig und allein die Philosophie von gutem,

ehrlichem und traditionellem Essen. Aber auch bei Slow Food werden Lokale prämiert –

jedoch auf eine ganz eigene Art.

info

Wirtshaus Jagawirt,

St. Stefan ob Stainz

(Steiermark)

Die liebevoll restaurierten Bauernhäuser

der Familie Goach

sind umgeben von üppigen

Obst- und Gemüsegärten. Die

in Permakultur bepflanzten Hügelbeete

versorgen die Küche

mit frischen Kräutern und

knackigem Gemüse. Klassiker

wie Osterkrainer oder Spanferkelstelzen

werden mit dem

Fleisch der eigenen Freilandschweinezucht

zubereitet.

www.jagawirt.at

Hier hat die Schnecke das Sagen

Alljährlich prämiert Slow Food Restaurants,

die den Qualitätsstandards der Organisation

in besonderer Weise entsprechen.

Diese Auszeichnung ist ein Jahr

gültig und die prämierten Lokale dürfen

in dieser Zeit das Logo von Slow Food

verwenden. Ausgehend davon erscheint

für Österreich ein Slow-Food-Guide, in

dem die ausgewählten österreichischen

Wirtshäuser vorgestellt werden. Aufgespürt

werden diese von den Herausgebern

Severin Corti und Georges Desrues,

gemeinsam mit den Leitern der Convivien

in Österreich. Neben Restaurants und

Gasthäusern finden sich darin Mostbauern,

Buschenschanken, Fleischhauer und

andere Lebensmittelproduzenten.

Nicht jeder kann Slow Food auf seine

Fahne schreiben

Um von Slow Food ausgewählt zu

werden, muss man nicht Mitglied der

Organisation sein. Ausgesucht wird nach

bestimmten Qualitätskriterien, die den

Vertretern von Slow Food wichtig sind.

Manchen mag der Begriff Slow Food

sogar völlig unbekannt sein – trotzdem

werden sie im Guide hervorgehoben.

Vorgestellt werden Restaurants, die Vorbilder

für gute, frische und faire Speisen

aus der Region sind.

Hier die wichtigsten Kriterien auf

einen Blick:

+ Guter Geschmack

+ Keine Geschmacksverstärker

und Industrieprodukte

+ Ehrlichkeit

+ Bedachtnahme auf lokale

Esskulturen

+ Förderung traditioneller

Handwerkskunst

+ Kooperation mit Bauern

+ Leistbarkeit (max. € 35,– für

ein 3-Gänge-Menü)

+ Faire Entlohnung


FANGFRISCH AUS DEM NETZ

37

info

info

Infobox – Slow Food Guide

Noch mehr ausgezeichnete Slow-Food-Lokale

finden Sie im aktuellen Guide "Unsere liebsten

Wirtshäuser in Österreich und Südtirol“.

Der Gastroführer beinhaltet 581 Adressen

besten Geschmacks.

Kräuterwirtshaus

Strumerhof,

Matrei in Osttirol (Tirol)

Hoch oben am Berg gelegen,

hat man beim Strumerhof einen

atemberaubenden Blick ins Tal

und auf die Hohen Tauern. Mit

dem eigenen Kräutergarten vor

der Tür spielen natürlich bei

den meisten Speisen der Familie

Holzer Kräuter die Hauptrolle:

etwa bei der beliebten Unkrautsuppe,

der Wiesenlasagne

oder dem Quendl-Hendl.

www.strumerhof.at

info

info

Bilder © iStock.com/studiocasper (1), iStock.com/ioanmasay (1), iStock.com/Morrison1977 (1), Slow Food Austria (1)

Legende der Kennzeichen im Genussführer:

Schnecke

Die höchste Auszeichnung – ein Wirtshaus entspricht mit seiner

Küche, Gastlichkeit und Atmosphäre der Slow-Food-Philosophie

Weinflasche

Reiches und qualifiziertes Weinangebot

Traktor

Betrieb mit angeschlossener Landwirtschaft

Fleischerbeil

Hauseigene Fleischerei

Gießkanne

Eigener Gemüsegarten

Bärenwirt,

Hermagor (Kärnten)

Claudia und Manuel Ressi waren

viele Jahre in der Welt der

Haute Cuisine zu Hause, bevor

sie beschlossen, in ihre Heimat

im Gailtal zurückzukehren.

Dem Hauptplatz von Hermagor

haben sie mit dem Bärenwirten

wieder eine Seele gegeben. Die

Gailtaler Ripperl oder auch das

selbst eingemachte Gemüse

sind weit über die Region hinaus

bekannt.

www.manuelressi.com


FANGFRISCH AUS DEM NETZ

39

Der Nervenkitzel in Schladming geht in die nächste Runde

Österreichs größtes

Krampusspektakel

Anzeige Seite 38 | Bilder © iStock.com/Vasilyevalara (1), We Shoot It (2)

Am Samstag, dem 23. November

2019, steht wieder ganz Schladming

im Zeichen des Brauchtums.

In einer spektakulären Inszenierung

ziehen die verschiedenen Krampusgruppen

durch die Straßen und sorgen für Gänsehaut

im Publikum. Nichts für schwache

Nerven! Dennoch – oder vielleicht auch

gerade deswegen – strömen jedes Jahr

Massen zu diesem besonderen Event.

Mit rund 800 Krampussen, Hexen und

anderen Gestalten des Brauchtums ist er

einer der größten Umzüge in den Alpen –

der Schladminger Krampuslauf. Schon

mehrfach zum besten Umzug Österreichs

gewählt, werden auch heuer wieder etwa

8.000 Zuseher und Krampusfans bei der

schaurigen Veranstaltung erwartet.

Im Mittelpunkt stehen die 800 Teilnehmer,

die einen Querschnitt der jahrhundertealten

Krampustradition bieten. Mit Kettenrasseln,

Glockenläuten und unheimlichen

Masken versetzen sie die Zuschauer in

Angst und Schrecken. Handgeschnitzte

Fratzen, maßgeschneiderte Kostüme und

wild geformte Hörner verwandeln die

Akteure in gruselige Kreaturen, die sicher

den ein oder anderen kalten Schauer über

den Rücken der Schaulustigen jagen.

// Gänsehaut

vorprogrammiert.//

Der Umzug startet neben dem Parkhaus

Planai Stadion. Von dort geht es weiter

über die Coburgstraße, vorbei am Rathaus,

wo die Zuseher eine zweite Darbietung erwartet,

bis schließlich am Hauptplatz das

große Finale erfolgt. Jede Station ist mit

einem eigenen Moderator besetzt, der die

einzelnen Gruppen vorstellt und die alten

Traditionen zu neuem Leben erweckt.

Nach dem Gruseln findet die offizielle Aftershowparty

in der Hohenaus Tenne statt,

wo man bei freiem Eintritt mit erfrischenden

Getränken und Partylaune den Abend

ausklingen lassen kann.

info

Surfen zum Event

Website

www.krampuslauf-schladming.at

Facebook (3.585 Follower)

www.facebook.com/krampuslauf.at

Tickets unter

www.oeticket.com


KOSTBARKEITEN FÜR DIE KÜCHE VON WELT.

Lassen Sie sich inspirieren von den vielfältigen Aromen aus der ganzen Welt!

Manche Gewürze wachsen direkt vor unserer Haustüre, andere reisen um den halben Globus.

Doch egal woher sie kommen, unsere hohen Qualitätsstandards gelten für jedes Korn, jedes Blatt, jede Frucht:

Rein, unbeschädigt und pestizidfrei müssen sie sein – sonst stünde nicht unser Name darauf.

Kräuter der Provence

Kräutermischung

1200 ccm, PET-Dose 243901

Lorbeer

ganz

1200 ccm, PET-Dose 244601

Rosmarin

geschnitten

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Thymian

gerebelt

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www.kotanyigourmet.at


41

Event

Neueröffnung in Steyr:

Bäckerei & Café Steinparzer

Kaffeegenießer und Mehlspeisen-Fans können die Produktvielfalt

der Bäckerei Steinparzer jetzt auch in Steyr genießen.

Die neue Filiale besticht sofort durch ihr gemütliches

Ambiente und den Duft von täglich frischem handgemachten

Gebäck. Egal ob ein gesundes Frühstück, ein kräftiger

Schluck Kaffee oder abwechslungsreiche Snacks zum

Mitnehmen – Steinparzer verwandelt jeden Wunsch in eine

Gaumenfreude. Eurogast Almauer wünscht der neuen Filiale

einen erfolgreichen Start!

Eurogast Almauer

Die Bäckermeister René und Michael Steinparzer

Anzeige Seite 40 | Bilder © iStock.com/nattaponsukjit (1)

Verstärkung im

Außendienst

Die Mitarbeiter von Eurogast Almauer

haben tatkräftige Verstärkung erhalten.

Prokuristin Michaela Watzka begrüßt

den neuen Außendienstmitarbeiter Mario

Wittmann recht herzlich im Team und

wünscht ihm viel Glück und Erfolg.

Eurogast Almauer


Holy

Trinity

HolyALKOHOLISCH

6 cl Bacardi Anejo Cuatro

3 cl Limettensaft

2 Barlöffel Staubzucker

1 cl Rohrzuckersirup

1 Handvoll Minze

1 Dose Organics by Red Bull Simply Cola

EMPFOHLEN VON BARKEEPER

Sammy Waltisch

Treat

TreatALKOHOLFREI

Yourself

1 Zweig Zirtonenverbene

½ Stängel Zitronengras

4 Kaffirblätter

1,5 cl Rumsirup

1 cl Mandelsirup

3 cl Limettensaft

10 cl Organics by Red Bull Simply Cola

EMPFOHLEN VON BARKEEPER

Mario Hofferer


EVENTCOCKTAIL 43

Edle Tropfen bei

Grissemann

Am 14. und 15. Juni konnten die Besucher

des Weinfests bei Eurogast Grissemann

die besten Weine aus Österreich,

Deutschland, Italien und Frankreich

verkosten. Über 20 Weingüter präsentierten

ihre ausgewählten, erstklassigen

Tropfen. Kleine Gaumenfreuden

wie italienischer Käse oder Wurstspezialitäten

sorgten für zusätzliche

Geschmackserlebnisse.

Eurogast Grissemann

Doppeljubiläum bei Eurogast Landmarkt

Am 28. Juni feierten die beiden Standorte von Eurogast

Landmarkt Jubiläum: Der Markt in Schladming besteht

nun seit 10 Jahren und der Standort in Liezen hat

vor 15 Jahren seine Tore geöffnet. Aus diesem Anlass

wurde im Juni ein Gewinnspiel mit gratis Losen für

die Kunden veranstaltet. Viele schöne Preise warteten

auf die glücklichen Gewinner: eine Grillparty für 30

Personen, eine Aufschnittmaschine, ein Jahresvorrat

Stiegl Bier, ein Regionalitätenkorb und ein Gasgriller.

Als Glücksengerln fungierten die Marktleiter der

beiden Standorte.

Bernhard WOLFGANG, Bereichsleitung Eurogast Landmarkt

Anzeige Seite 42 | Bilder © iStock.com/nattaponsukjit (1)

Golf und Charity in

Bad Waltersdorf

Bei strahlendem Sonnenschein

nahmen zahlreiche

Gastro-Golfer am Interex Golf

Classic in Bad Waltersdorf

teil. Nach der sportlichen

Herausforderung freuten sich

die Spieler über die kühlen

Erfrischungen im Golfrestaurant.

Begleitend wurden

für einen guten Zweck eine

Verlosung und eine Versteigerung

durchgeführt. Der dabei

erzielte Erlös von über 4000

Euro geht an den Sterntalerhof,

ein Kinderhospiz im

angrenzenden Burgenland.

Eurogast Interex


Feinste Waffelspezialitäten

seit 1920

Mit AUER liegen

Sie gold-richtig!

Eurogast Interex

40 Jahre im Einsatz für Interex

Seniorchef Herbert Jagerhofer gratuliert seinem ersten Lehrling

zum 40-jährigen Jubiläum und bedankt sich für seinen

großen Einsatz. Im Juli 1979 hat Werner Schützenhöfer die

Lehre bei Interex als einer der ersten Mitarbeiter begonnen.

Im Laufe seiner Karriere war er in jedem einzelnen Arbeitsbereich

des Unternehmens tätig. Nun ist er seit vielen

Jahren als engagierter Außendienstberater unterwegs. Bei

den Kunden ist er als "Interex-Werner“ hoch geschätzt.

Wer Eis anbietet, kommt an Waffelspezialitäten

von AUER nicht vorbei. Die knusperfeine Ergänzung,

die das Eisvergnügen perfekt macht.

Eurogast Kärntner Legro

Marktleiter Helmut Ogris, Franz Wastian und Geschäftsführer

Mag. Erfried Feichter (v.l.n.r.)

Das gesamte Sortiment

finden Sie unter:

www.auer-waffeln.at

Wir sagen Danke!

Nach mehr als zwei Jahrzehnten Dienst verabschiedete

sich Franz Wastian in den wohlverdienten Ruhestand.

24 Sommer lang versorgte er die Gastronomie von

Velden am Wörthersee mit allem, was Eurogast zu

bieten hat. Die Eurogast Kärntner Legro wünscht Franz

Wastian weiterhin alles Gute und eine schöne Zeit!


EVENTCOCKTAIL 45

Eurogast Kärntner Legro

Grillkunst bei der Kärntner Legro

Beim WOCHE-Grillworkshop bei der

Kärntner Legro verriet Grillmeister

Philipp Landl interessante Tipps und

Tricks für die Grillsaision. Verkostet

wurden Eurogast Garnelen, saftige

Steaks von Gourmetfein und vieles

mehr. Gekleidet in "Schärdinands“

Schürze und Hut durften die Gewinner

des WOCHE-Gewinnspiels selbst beim

Grill Hand anlegen.

Grillmeister Philipp Landl (4. v.l.) und GF Mag. Erfried Feichter (5. v.r.) mit den Workshop-Teilnehmern

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R. Podolsky / mediadesign.at

IPP Hotels / Rudolf Schmied

Eurogast Kiennast gratuliert zur Eröffnung

Beim festlichen Eröffnungsevent des arte Hotels in Salzburg

am 6. Juni 2019 begrüßte Alexander Ipp, Geschäftsführer der

IPP HOTELS, zahlreiche Gäste im zweithöchsten Gebäude der

Stadt. Eurogast Kiennast war mit Alexander Kiennast, Sascha

Zanger und Petr Chmel vertreten und wünscht den IPP HO-

TELS viel Erfolg am neuen Standort in Salzburg!

Auf Schloss Schwarzenau mit den Waldviertler

Weinweibern

Die Waldviertler Weinweiber riefen – und zahlreiche

Besucher kamen. Für den guten Zweck wurde

am Dienstag, dem 18. Juni 2019, in die herrliche

Kulisse von Schloss Schwarzenau geladen, um

einen gemütlichen Abend in guter Stimmung zu

verbringen. 16 Weinweiber waren für die Gäste im

Einsatz, sodass es an nichts fehlte und bei der Versteigerung

ordentlich mitgeboten werden konnte.

Mit dem Geld wird Waldviertler Familien in Not

und schweren Einzelschicksalen geholfen.


Viele Rezeptideen finden Sie unter www.wiener-zucker.at


EVENTCOCKTAIL

47

Eurogast Landmarkt

Noch mehr Vielfalt bei Obst und Gemüse

Eurogast Landmarkt hat seit Juni einen neuen

Obst- und Gemüselieferanten – die Firma Niederwieser

aus Tirol. Damit ist die Landmarkt KG

der 6. Mitgliedsbetrieb der Eurogast-Gruppe, der

von dem großen Angebot der Firma Niederwieser

profitiert. Mit frischen Convenience-Produkten,

Säften, Trockenfrüchten, Nüssen & Co bereichert

die Landmarkt KG nun ihr Sortiment für die

Gastronomie um viele Köstlichkeiten.

Abteilungsleiterin für Obst und Gemüse in Liezen Gabriele Tassatti (r.) und Mitarbeiterin

Sabine Senekowitsch (l.)

SPA Star Award 2019 geht

nach Thiersee

"Durchdacht, harmonisch,

ganzheitlich von A bis Z, maßgeschneidert

für den Europäer

und in dieser Form einzigartig“,

lautete das Jury-Urteil.

European Ayurveda ® , entwickelt

im Ayurveda Resort

Sonnhof in Thiersee in Tirol,

wurde am 4. Juni 2019 mit dem

SPA Star Award als bestes

SPA-Konzept ausgezeichnet.

Eurogast Riedhart gratuliert

herzlich und wünscht weiterhin

viel Erfolg!

Eurogast Riedhart

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Eurogast Riedhart

50 Jahre Hotel

DER GREIL

Das Jahr 2019 steht bei dem familiengeführten

Traditionshotel ganz unter dem

Motto: "50 Jahre DER GREIL“. Seit einem

halben Jahrhundert garantiert der Betrieb,

der mittlerweile von der dritten Generation

geführt wird, Genuss und echte Tiroler

Gastfreundschaft. Die Jubiläumswoche von

2. bis 9. Juni 2019 fand mit einem großen

Highlight ihren Abschluss: ein Jubiläums-Frühschoppen

mit vielen Überraschungen

und unverg-ESS-lichen Erinnerungen

an "Dahoam beim GREIL“.


EVENTCOCKTAIL

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„Und Action!“ – Eurogast Sinnesberger im TV

Im Rahmen der Berichterstattung für Servus am

Abend stattete Servus TV auch Eurogast Sinnesberger

einen Besuch ab. Als Hitzepol Österreichs stand

Ende Juli der Bezirk Kitzbühel im Rampenlicht.

Dazu wurde der Leiter der Tiefkühlabteilung, Franz

Söllner, interviewt. Er gab spannende Einblicke in

seine mittlerweile 36-jährige Tätigkeit bei Eurogast

und berichtete über seine Arbeit bei minus 20° o C im

Hochregal-Tiefkühllager.

Eurogast Sinnesberger

Eurogast Sinnesberger

Ehre, wem Ehre gebührt!

Die Familie Sinnesberger bedankt sich bei

fünf Mitarbeitern für die langjährige Unterstützung.

Im Bild v.l.n.r.: Franz Sinnesberger

junior, Adolf Gold (Fahrer, 25 Jahre), Veronika

und Franz Sinnesberger, Maria Prantl (Assistenz

der Geschäftsführung, 30 Jahre), Christian

Mayer (Buchhaltung, 20 Jahre) und Christa

Grassauer (EU-Zerlegebetrieb, 20 Jahre).

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Lehrlinge on Tour

Einen Blick hinter die Kulissen von Eurogast

Speckbacher warfen die Lehrlinge (Köchin

bzw. Hotel- und Gastgewerbeassistentin)

des Wellnesshotels Singer in Berwang.

Gemeinsam mit Hotelchefin Christina Singer

und Hotelassistentin Lena Hosp erkundeten

sie den 3.000 m 2 großen Abholmarkt, den

Telefonverkauf sowie den Bereich Kommissionierung.

Eurogast Speckbacher wünscht

den jungen Damen weiterhin viel Erfolg in

ihren Ausbildungsberufen!

Eurogast Speckbacher


Toni Kaiser

Original Wiener Apfelstrudel

www.frisch-frost.at


EVENTCOCKTAIL

51

Helmut Marcher ist

Vizeeuropameister

Eurogast Zuegg gratuliert Helmut Marcher

ganz herzlich zum neuen Vizeeuropameistertitel

im Breitensport Kegeln!

Im Mannschaftsbewerb erspielte er bei

der Europameisterschaft in München den

zweiten Platz. Helmut, genannt "Hellisun“,

ist bereits seit 10 Jahren bei Eurogast Zuegg

angestellt. Er kümmert sich um die Kundenbetreuung

im Markt und hält die Molkerei

und die Fleischabteilung in Schuss.

Eurogast Zuegg

Privat

Volle Kraft bergauf

Beim Großglockner Berglauf

am 14. Juli war Fuhrparkund

Kommissionierungsleiter

Günther Lukasser voller

Motivation mit am Start und

konnte sich erfolgreich im

vorderen Drittel platzieren.

Gemeinsam mit Verkaufsleiter

Adi Ganeider feierte

er seine Leistung im Ziel

auf der Kaiser-Franz-Josefs-Höhe.

Die 13,367 km

lange Route führte die

1.200 Teilnehmer bis in die

hochalpine Gletscherregion:

1.265 Höhenmeter mussten

zurückgelegt werden.

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Kulinarik mit Herz

Dieser Verein hat das Herz am rechten

Fleck. Ins Leben gerufen wurde "Kulinarik

mit Herz“ von einer Gruppe von Freunden

mit gastronomischem Hintergrund, die ihre

Fähigkeiten bündeln wollte, um Menschen

in Notlagen aus der Region zu helfen. Die

Köche organisieren Veranstaltungen wie

3D-Bogenschießturniere, Golfturniere oder

Kochkurse und verwöhnen ihre Gäste mit

kulinarischen Kreationen. Die Einnahmen

davon werden für einen guten Zweck anderen

zur Verfügung gestellt. Für den besonderen

Einsatz, den die Köche von "Kulinarik

mit Herz“ leisten, sagt Eurogast Landmarkt

DANKE!

Kulinarik mit Herz

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