Eurogast Journal Herbst 2019

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Rezept von Alexander David für 4 Personen
GRUSS AUS DER KÜCHE 33 Wolfsbarschschwanz mit Steinpilzrisotto und karamellisierten Schalotten Wolfsbarsch 800 g Wolfsbarsch Basilikum Thymian Butter Kaltgepresstes Olivenöl Den Wolfsbarsch schuppen, säubern und abtrocknen. Die Flossen mit einer Schere in Form bringen und die Haut einritzen. Anschließend salzen und auf beiden Seiten in einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Den Fisch auf ein Blech mit Olivenöl, Butter, Basilikum und Thymian legen und bei 180 oC ca. 30 Min. im Backrohr garen. Bilder © Gregor Hartl (1), iStock.com/pleshko74 (1) Risotto 2 mittelgroße Schalotten Olivenöl 100 g Risotto-Reis 1 Lorbeerblatt Weißwein Ca. 400 ml Gemüse- oder Hühnerfond 250 g Steinpilze Parmesan Butter Petersilie zum Garnieren Karamellisierte Schalotten 6 mittelgroße Schalotten Zucker Weißer Balsamico-Essig Etwas Gemüse- oder Hühnerfond Braune-Butter-Sauce 100 g Butter 100 ml Kalbsjus 100 ml Rindssuppe 2 Stk. Kapernbeeren 2 kleinwürfelig geschnittene Schalotten in etwas Olivenöl glasig anschwitzen, den Reis und das Lorbeerblatt zugeben. Mit Weißwein ablöschen, mit Gemüse- oder Hühnerfond aufgießen und unter leichtem Rühren kochen, bis der Reis einen leichten Biss hat. 6 Schalotten halbieren und in eine Pfanne legen, die leicht mit Zucker bestreut ist. Sanft erhitzen, bis der Zucker karamellisiert. Mit weißem Balsamico ablöschen und mit etwas Gemüse- oder Hühnerfond aufgießen. Im Rohr garen, bis die Schalotten weich sind. 100 g Butter unter ständigem Rühren braun werden lassen. 100 ml Rindssuppe und 100 ml Kalbsjus in einer kleinen Sauteuse erhitzen, die braune Butter mit einem Stabmixer unterrühren. 2 Kapernbeeren andrücken und in der Sauce ziehen lassen. Die Steinpilze putzen, in Stücke schneiden, in Olivenöl anbraten und in das vorgekochte Risotto geben. Ein paar Pilze zur Dekoration zur Seite geben. Parmesan in das Risotto reiben, Olivenöl und kalte Butter einrühren, bis das Risotto schön cremig ist. Risotto mit Schalotten und Sauce anrichten und mit zur Seite gelegten Steinpilzen und Petersilie garnieren.
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