Jürgen David - Butcher's Revolution

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Wenn es Dry-Age-Liebhaber nach Worms zieht, dann ist das Ziel die „Hall of Beef“ von Jürgen David. Der Metzger, der so mutig war, den „Metzger“ neu zu erfinden und der Branche zu zeigen, wie man heute Qualität, Tierwohl und Erfolg vereinbaren kann. Sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft sind der Kern dieses Buches. Mit vielen Rezepten, die zeigen, was man auf dem Grill und in der klassischen Küche mit bestem Fleisch von Nose to Tail alles machen kann. Auf 288 Seiten, mit aufschlussreichen Bildreportagen, gibt dieses Buch tiefe Einblicke in das Handwerk von Jürgen David und seinen Partnern, in eine Welt von Qualitätsbewussten, die diese Erfolgsgeschichte ermöglicht haben.

1 Hall of Beef

So war das! Die Geschichte der Metzgerei David | 14

Von der Familienmetzgerei zur Hall of Beef | 24

Vom Luxusgut zum Grundnahrungsmittel und zurück | 30

Ladenbau – eine Technik für sich | 34

Victor Churchill in Sydney – die ultimative Fleischboutique | 39

Trendthema Fleisch | 44

Jürgen Davids Qualitätspyramide | 51

Steaktasting | 52

Foodpairing – Wein und Fleisch | 70

Dry Age – so schmeckt Zeit | 77

Rezepte Salze und Pfeffermischungen | 84

2 Donnersberg

Von Jungbullen, Schuhsohlen und Gewinnoptimierung | 90

Interview: Rinderzucht | 96

Gelungenes Networking | 98

Rezepte Steaks | 108

3 Big Butcher Night

Big Butcher Night | 144

Grilltypen für Grill-Typen | 158

Rezepte BBQ | 160

Inhalt

4 Wurstküche

Hinter den Kulissen | 200

Interview: Zukunft des Metzgerhandwerks | 203

Innovationen in der Schweinezucht | 206

Interview: Max Esser | 212

Rezepte Hausmannskost | 218

5 Ladentheke

Wer Porterhouse bestellt, muss auch Ochsenschwanz essen | 248

Rezepte Nose to Tail | 256

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nun die Oberfläche mit einem Küchenpapier abtupft und das Steak in die heiße Pfanne

oder auf den Grill legt, kann die erforderliche Temperatur für die Maillard-Reaktion

relativ zügig erreicht werden. Lässt man das gesalzene Steak hingegen länger liegen,

sodass vermehrt Flüssigkeit an die Oberfläche diffundiert, führt dies beim Anbraten zu

einem Temperaturabfall, denn Wasser kann nicht über 100 Grad Celsius erhitzt werden.

Bevor die Maillard-Reaktion also einsetzen kann, muss erst alles Wasser verkochen

bzw. verdampfen. Das Fleisch ist daher länger hohen Temperaturen ausgesetzt und

leidet auch in seiner Textur durch einen vermehrten Flüssigkeitsverlust.

Fett und Knochen – mit oder ohne?

Dicke Steaks am Knochen, gut marmoriert und mit einer ordentlichen Fettschicht

versehen – für manche das Nonplusultra, andere hätten es gerne figur- und gabelfreundlicher.

Doch Knochen und Fett sorgen nicht nur für zusätzliches Aroma, sie

beeinflussen auch den Garprozess. Es ist daher durchaus sinnvoll beides – wenn

überhaupt – erst nach dem Grillen oder Braten zu entfernen. Dass Knochen wegen

ihrer porösen Struktur schlechte Wärmeleiter sind, darf man dabei allerdings nicht

vergessen. Der Bereich des Fleisches direkt am Knochen benötigt eine längere Garzeit

als der „knochenfreie” Bereich. Insgesamt hat das Garen mit Knochen aber den Vorteil,

dass das Steak insgesamt schonender und langsamer bis zur Kerntemperatur gebracht

wird. Für ein zusätzliches Abbremsen des Temperaturanstiegs sorgt dazu noch das

Schmelzen des Fetts. Das Ergebnis: saftige Steaks mit dem typisch nussigen Dry-

Aged-Aroma.

Dry Aging – nur mit Rinderrücken?

Ob sich Fleisch zum längeren Trockenreifen eignet, wird in erster Linie durch den

Fettgehalt bestimmt. Deshalb wird hauptsächlich trockengereiftes Rind- oder

Schweinefleisch angeboten. Je höher die Fettabdeckung, desto geringer fallen nämlich

die Gewichtsverluste aus. Daher eignet sich auch eher Fleisch von älteren Tieren,

die vermehrt Fett aufbauen konnten, als beispielsweise ein vergleichsweise magerer

Jungbulle. Auch die bis vor Kurzem noch verpönten Schweinerassen mit dicker Speckschicht

sind für die Trockenreifung sinnvoller als ihre mageren Verwandten. In der

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Warenkunde 81


Von Jungbullen,

Schuhsohlen

und Gewinnoptimierung

Worauf es ankommt – früher und heute

Der Fleischeinkauf meiner Eltern hat früher ganz typisch im Schlachthof stattgefunden.

Schon als Kind bin ich mit meinem Vater durch die riesigen Kühlhäuser

gezogen und habe mit ihm den schönsten Bullen am Haken ausgesucht. Mir wurde

schon früh beigebracht, worauf es ankommt. Es ging immer um die Ausprägung der

Muskeln, die wirtschaftliche Qualität. Wenn wir an einer Weide mit Rindern vorbeikamen,

wurde ich ebenfalls belehrt. Ich werde nie vergessen, wie wir in unserem

alljährlichen Sommerurlaub an spanischen Rindern vorbeifuhren und mein Vater

sie mir als abschreckendes Beispiel zeigte. „Zu klein, zu dürr und überhaupt, die

können ja gar nix!” Hätte mein Vater gewusst, dass ich 30 Jahre später alte spanische

Kühe kaufen würde, hätte er mir seine Metzgerei wahrscheinlich nicht übergeben.

Als ich aufgrund der gesundheitlichen Probleme meines Vaters schon mit 21 Jahren

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Hintergrund 91


Aus Niederlagen lernen

„Ich Vollidiot! Der hatte nämlich meinen Vorschlag akzeptiert und alles Menschenmögliche

unternommen, um meinen Traum Wirklichkeit werden zu lassen. Zwei Jahre lang

haben wir den Plan durchgezogen, und ich predigte die Ideale.” Was am Ende dabei

herauskam, war ernüchternd: „Rückblickend kann ich heute sagen, es war richtig, die

Probe aufs Exempel zu machen, ob sich die irischen Verhältnisse irgendwie auf die

Donnersberger Weiden übertragen lassen, aber ich bin eines Besseren belehrt worden.

Die Qualität war nie zufriedenstellend”, gesteht David selbstkritisch ein. „Was bringt es

mir, wenn ich gut für die Umwelt und super artgerecht erzeugen lasse, aber das Produkt

kein Mensch braucht. Ich muss einfach die Tatsache akzeptieren, dass es Grenzen

gibt, Idealismus hin oder her. In Zukunft werden wir nicht alles anders machen als

bisher, aber wir werden etwas Getreide zufüttern müssen.” Manchmal sind es eben

auch die Niederlagen, die klüger machen und für Fortschritt sorgen. Auch wenn man

sie am Anfang als ein Scheitern empfinden mag, tragen sie mit dem Erkenntnisgewinn,

wie es nicht geht, dazu bei, am Ende doch eine bessere Lösung zu finden. „Allerdings

nicht so wie die US-Amerikaner”, sagt Jürgen David, „die mit den Abfallprodukten vom

Gen-Mais füttern, und das auch noch in einer ungesunden Menge. Nein, uns reichen

täglich drei bis vier Kilogramm Getreide aus eigenem Anbau dazu und als Raufutter

mehr Stroh anstatt Ganzpflanzen- und Grassilage.”

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Reportage 107


Gäste fertiggegrillt hat und dabei immer locker parliert, lädt er an die langen, rohen

Eichentische im Inneren der Hall of Beef ein, an denen seine Gäste inzwischen wieder

Platz genommen haben. Denn jetzt geht es beim Fleischtasting um die unterschiedlichen

Herkünfte. Gestartet wird mit Steaks, die in Jürgen Davids Hall of Beef trockengereift

wurden.

Es muss nicht immer Rotwein sein

Während des Steaktastings bei der Big Butcher Night hat Jürgen David die Spendierhosen

an: Er serviert die ganze Bandbreite seiner Fleischauswahl, die aus halb Europa

kommt. Doch eines liegt ihm ganz besonders am Herzen: die von ihm betreute Rinderzucht,

in Kooperation mit regionalen Erzeugern. Dazu gibt es einen gereiften Riesling.

„Das ist für mich wirklich ein Treffer, die feine, ausgereifte Säure des Rieslings mit den

intensiven Fleischnoten, das passt. Es muss nicht immer ein Rotwein sein. Probiert’s

doch mal aus, auch andere Weißweine, beispielsweise ein weißer Bordeaux, passen gut

dazu!” Dann nimmt sich Jürgen David Fleisch vom irischen Hereford vor, das er ebenfalls

in dünne Tranchen schneidet und für das Tasting anrichtet: „Die dürfen noch länger

weiden, das ist zudem alles bio-zertifiziert und zu einhundert Prozent mit Gras gefüttert.”

Als dritte Probe reicht er Steaks vom schottischen Shorthorn. „Das ist eine richtig

exklusive Herkunft, die Verfügbarkeit ist richtig knapp, das gibt es nicht an jeder Ecke.”

Auch nach Schottland ist Jürgen David schon gereist. Die Exklusivität des Fleisches

kann man schmecken: Es ist voller Aroma, saftig und nicht zu zart, hat also einen feinen

Biss. Mit zwei Gästen aus Spanien, Fleischhändlern, die an diesem Abend dazugestoßen

sind, entspannt sich eine Diskussion über die Frage, ob „medium” der beste Garzustand

ist. Schließlich wird das Fleisch in Spanien traditionell „medium rare” gegart, man akzeptiert

dort viel eher einen blutigen, dafür aber saftigen Kern, der hier eher abgelehnt wird.

Überhaupt Deutschland

Jürgen Davids Mission an diesem Abend ist, den Blick aufs Fleisch zu ändern. „Hierzulande

wird bei den Züchtern vor allem Wert auf die Wirtschaftlichkeit gelegt. Das

bedeutet in erster Linie, das Verhältnis vom Fleischanteil zum Knochen zu erhöhen.”

Am Ende hat die Milchwirtschaft noch großen Einfluss auf das Angebot auf dem

154

Reportage 155


Konrad und berichtet aus seinem Erfahrungsschatz, den er in über 30 Berufsjahren

zusammengetragen hat. „Früher konnten wir solche Bratenstücke direkt an die Kunden

weitergeben, weil die meisten wussten, wie man sie richtig schmort.” Als Nächstes holt

er eine ganze Rinderschulter aus dem Kühlhaus, das direkt an die Wurstküche anschließt.

Auch hier wieder: ausbeinen, zerlegen und zuschneiden. Zack, zack, zack geht das, jeder

Schnitt sitzt, an den Knochen bleibt so gut wie kein Fleisch hängen. Blitzsauber trennt

er die Knochen aus der Schulter. „Aus den Abschnitten, die beim Zuschneiden der

Schmor- und Bratenstücke anfallen, machen wir Hackfleisch. Dafür schneide ich das

Fleisch in Würfel, damit es leicht durch den Wolf geht und schön locker wieder herauskommt!

Ich hätte in Heidelberg in einem Betrieb anfangen können, da hätte ich acht

Stunden am Cutter gestanden und nur Wurst gemacht, zehn Tonnen am Tag. Aber das

hat mit meiner Berufsauffassung nichts mehr zu tun!” Stefan Konrad hat die Rinderschulter

jetzt komplett zerlegt und erzählt, dass er das Hackfleisch manchmal fast

etwas zu mager macht. „Vielleicht acht Prozent Fett”, sagt er, „denn die Kunden achten

sehr darauf.” Eigentlich ist das Material viel zu gut für Hackfleisch – so schön und

ebenmäßig sieht es aus. Selbst Metzgermeister Konrad wundert sich über die Sorgfalt,

die man bei Jürgen David in allen Details walten lässt: „So fein und penibel habe ich in

meinem ganzen Leben noch nicht gearbeitet, das ist hier schon etwas ganz anderes!”

Ausbildung?

Verdammte Axt!

Metzger geht

am Ende immer!

INTERVIEW MIT JÜRGEN DAVID

Wer will heute überhaupt noch Metzger werden?

Ganz offen gesagt ist es so, dass sich bei mir häufig Bewerber vorstellen, die mit

20 merken, verdammte Axt, ich habe ja immer noch nicht mit meiner Ausbildung

angefangen. Ich krieg‘ ja auch nirgendwo was, aber beim Metzger komme ich schon

irgendwie unter, die finden ja gar keinen. Also, das steht auf der Wunschliste schon

ziemlich weit unten. Es gibt natürlich auch die „Spätentwickler“, die eigentlich schon im

Berufsleben stecken und sich nochmal neu orientieren. Die sind oftmals etwas reifer

und hoch motiviert, aber auch so selten wie die sprichwörtliche Stecknadel im Heuhaufen.

Es ist für uns Metzger sehr schwer geworden, guten Nachwuchs zu finden.

Wie viele Metzgereien gibt es heute noch in Deutschland?

Noch existieren bundesweit rund 12.000 familiengeführte Metzgereien, vor 20 Jahren

waren es noch fast 20.000. Diese Zahlen sprechen eine ganz klare Sprache. Aus meiner

Sicht sind das Metzgersterben und der Nachwuchsmangel eine Parallelentwicklung,

denn je weniger Betriebe es gibt, desto weniger wird der Beruf in der Öffentlichkeit

auch wahrgenommen.

202

Interview 203


Wo die

Schweinewelt

in Ordnung ist

INTERVIEW VON JÜRGEN DAVID MIT MAX ESSER

Was hat Euch als traditionelle Metzgerei aus dem Rheinland dazu bewogen, gemeinsam mit

einem Landwirt in die Schweinezucht einzusteigen?

Für unser Schweinefleisch waren wir auf der Suche nach Zuchttieren, bei denen sich

Genetik, Futter und Haltung an der Fleischqualität ausrichten. Das war zu diesem

Zeitpunkt noch Neuland. Wir arbeiten bereits seit Jahrzenten intensiv mit unseren

Landwirten zusammen und haben nach einem Partner gesucht, der alle Parameter

in der Zucht selbst bestimmen konnte. Normalerweise konzentrieren sich Betriebe

entweder auf die Mast oder die Ferkelaufzucht oder die Genetik. Aber auf dem Hof

unserer Landwirte, der Familie Heinrichs, haben wir ein nahezu in sich geschlossenes

System vorgefunden. Dort kommen nicht nur die Ferkel zur Welt und wachsen bis

zur Schlachtreife auf, auch die Schweine für die Zucht werden dort gezüchtet. Der

Eber lebt ebenfalls auf dem Hof, und die Muttertiere werden seit 30 Jahren nur für

diesen Hof selektiert. Selbst das Futter bauen sie an und mahlen es auch selbst. Kurt

Heinrichs ist gelernter Metzgermeister, sein Sohn Landwirtschaftsmeister. Sie machen

alles rund ums Schwein, früher sogar Schlachtungen und die Weiterverarbeitung

zur Wurst, mittlerweile machen wir das aber für sie. Sie können auch mit dem Mikroskop

umgehen und Spermien analysieren. Und wenn wir zusammensitzen und über

den Schmelzpunkt des Specks unserer Schweine fachsimpeln, sind wir alle voll in

unserem Element.

212

Interview 213


Wer Porterhouse

bestellt, muss

auch Ochsenschwanz

essen

Fanal gegen den Zeitgeist

Heute ist das Metzgerhandwerk mehr denn je einem brutalen Konkurrenzdruck durch

das Angebot in Discountern und Supermärkten ausgesetzt, die als Vollsortimenter

mit ihren Fleisch- und Wursttheken dem Fachgeschäft um die Ecke das Leben schwer

machen. Wenn Jürgen David am Wochenende die Pforten seiner Hall of Beef aufsperrt,

damit seine Kunden sich dort mit edlen Cuts zum Großabnehmerpreis eindecken

können, dann ist das mehr als eine verrückte Idee eines Grenzgängers – es ist ein

Fanal gegen den Zeitgeist und ein hoffnungsvolles Zeichen. Dass das ausgerechnet

mitten in Worms geschieht und nicht im direkten Einzugsgebiet einer Metropole,

macht deutlich, dass es eine echte Chance für familiengeführte Metzgereien gibt,

die auch in Zukunft die faszinierende Vielfalt an Genusskultur bieten wollen. Das ist

alles andere als selbstverständlich. Mit der Industrialisierung der Fleischproduktion

ist in Deutschland längst eine Zeit angebrochen, in der viele Metzgereien ihren Einkauf

normalerweise aus den gleichen Quellen speisen wie die Supermärkte: Sie kaufen

Fleisch aus Intensivtierhaltung ein. Das ist einerseits das Resultat eines knochen-

248

Hintergrund 249


Tri Tip mit

Kaffeekruste aus

dem Rauch

FÜR 4–6 PERSONEN

1 Tri Tip (ca. 1,2 kg)

etwas Olivenöl + 3 EL Espressobohnen

2 EL grobes Meersalz + 4 TL bunter Pfeffer

1 TL geräucherte rote Jalapeños (Chipotle)

2 TL Knoblauchpulver + 2 TL Zwiebelgranulat

3 TL brauner Zucker

Am Vortag das Fleisch aus der Kühlung nehmen und mit dem Öl gleichmäßig

einreiben. Für die Kaffeekruste Espressobohnen, Salz und Pfeffer in den Mörser geben

und fein mörsern. Die restlichen Zutaten zugeben und vermischen. Den Kaffee-Rub

gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Das so vorbereitete Fleisch über Nacht abgedeckt

im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag den Grill auf 130–140 °C indirekte

Hitze vorheizen und die Räucherchips zugeben. Das Thermometer ins Fleisch stecken

und das Fleisch auf eine Kerntemperatur von 50 °C garen. Anschließend vom Grill

nehmen, den Grill auf hohe Temperatur aufheizen und das Fleisch von beiden Seiten

jeweils ca. 1–2 Minuten grillen. Anschließend vom Grill nehmen, ca. 10 Minuten ruhen

lassen, in Scheiben schneiden und servieren.

132

Rezepte 133


Nose to Ta il

Rezepte

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FÜR 4 PERSONEN

Rübenpüree mit gebratenen Frühlingszwiebeln

150 g Knollensellerie + 100 g Pastinake + 100 g Steckrübe + 1 Schalotte

8 Frühlingszwiebeln + Pflanzenöl zum Braten + 150 ml Sahne + 150 ml Rinderbrühe (s. S. 220)

Salz, Pfeffer, Muskatnuss + Butter zum Braten + 50 ml braune Butter

Das Gemüse schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotte schälen und

fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, die Hälfte davon in Ringe schneiden und

beiseite stellen. Öl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin anbraten und das

gewürfelte Gemüse, bis auf die Frühlingszwiebeln, zugeben. Sahne und Brühe angießen

und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis

das Gemüse weich ist. Dann das Gemüse abgießen und dabei den Kochsud auffangen.

Das Gemüse in ein hohes Gefäß füllen, die braune Butter zugeben und mit einem

Stabmixer pürieren. Bei Bedarf noch etwas vom Kochsud zugeben und alles zu einem

glatten Püree verarbeiten. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Frühlingszwiebeln

darin anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Gegrillter Nierenzapfen mit Nusskruste

1 Nierenzapfen + 150 g Nussmischung (Cashew, Erdnüsse, Macadamia)

6 EL Ahornsirup + 4 EL Sojasauce + Salz

Maldon Sea Salt Flakes + gebratene Frühlingszwiebeln

Den Grill auf hohe direkte Hitze (250 °C) sowie indirekte Hitze (150 °C) vorheizen.

Die Nussmischung klein hacken, Ahornsirup und Sojasauce vermischen. Das Fleisch

salzen und auf dem Grill von beiden Seiten anbraten. Anschließend mit dem Sirup

einpinseln und das Fleisch in der Nussmischung wenden. Noch etwas von der Sirupmischung

darüberträufeln, und das Fleisch in der indirekten Hitze auf eine Kerntemperatur

von 56 °C garen. Das Fleisch vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, dann

in Scheiben schneiden, mit Salzflakes bestreuen und auf dem Rübenpüree anrichten.

Die gebratenen Frühlingszwiebeln zugeben und servieren.

Gegrillter

Nierenzapfen mit

Nusskruste und

pürierten Rüben

278

Rezepte 279


Rezeptverzeichnis

A

Apfel-Meerrettich-Schmand 183

F

Flanksteak, gefülltes 131

L

Leberknödel mit Speckstippe 269

R

Rieslingkraut 270

Avocado-Aioli 114

Fleischkäse 222

Leberpastete 261

Rinderbrühe 220

B

Bacon Jam 167

Bacon, karamellisierter 282

Bavette mit Chimichurri 128

Frittiertes Sauerkraut 188

G

Gebratene Kalbsleber 277

Gefüllte Lende vom Iberico-Schwein 120

Leberwurst, grobe 261

Lende vom Iberico-Schwein, gefüllte 120

M

Maiscreme 174

Rinderhaxe vom Smoker

Chili-con-Carne-Style 197

Rinderhüfte im Honig-Pfeffer-Mantel 135

Rinderroulade 229

Rinderzunge, gekochte 267

BBQ Ribs 169

Gefülltes Flanksteak 131

Maiskolben, gegrillte 174

Rinderzungen-Sandwich 268

BBQ-Sauce 164

Gegrillte Maiskolben 174

Maldon Sea Salt 87

Rollbraten aus dem Kalbsrücken 230

Beef Ribs mit Cornbread 171

Gegrillte Picanha 177

Markbutter 112

Romanasalatherzen, gegrillte, mit

Beef-Sauce 171

Gegrillte Romanasalatherzen mit

Markklößchen 265

karamellisierten Pfirsichspalten 277

Best for Beef 164

karamellisierten Pfirsichspalten 277

Markklößchensuppe 265

Rotkohl 242

Best for Chicken 166

Gegrillter Caprese mit Büffelmozzarella

Maultaschen mit Ochsenbackenragout,

Rotkohl-Cranberry-Slaw 183

Best for Pork 165

und Balsamico-Zwiebeln 139

Spätburgunderzwiebeln und Wurzelgemüse 275

Rübenpüree mit gebratenen

Best for Veal 165

Gegrillter Nierenzapfen mit Nusskruste

Maultaschenteig 274

Frühlingszwiebeln 278

Birnen, Bohnen und Speck 244

Bistecca alla Fiorentina 123

Blood-Choc-Cake 285

und pürierten Rüben 278

Gekochte Rinderzunge 267

Geräuchertes Kartoffelpüree mit

Mélange noir 86

Mit Bier gelacktes Spidersteak 124

Mixed Pickles 187

S

Sauce tartare 267

Bluteiscreme 282

Leberknödel und Speckstippe 270

Mole 115

Sauerbraten 237

Blutender Ritter 283

Blutwurst 259

Bratensauce 221

Gewürzmischung für Mixed Pickles 187

Grillgemüse 139

Grobe Bratwurst 262

N

Nierenzapfen, gegrillter 278

Sauerkraut, frittiertes 188

Schmorbraten aus dem Rindernacken 238

Schnitzel, Wiener 225

Bratkartoffelsalat mit Fleischkäse 223

Grobe Leberwurst 261

Nizza-Salat 141

Schupfnudeln 244

Bratwurst, grobe 262

Brezelknödel 245

Brioche 282

Brisket mit geröstetem Holzofenbrot 184

Brisket-Mop 165

Brisket-Rub 166

Burgerbrötchen 169

Gulasch 226

H

Hanging Tender mit Tomaten-Salsa 127

K

Kaffee-Rub 167

O

Ochsenbackenragout 274

P

Pasteten mit geräuchertem

Ochsenschwanzragout 281

Secreto, karamellisiertes 119

Slider Buns 182

Spätburgunderzwiebeln 275

Spidersteak, mit Bier gelacktes 124

Stockbrot 140

Süßkartoffeln aus der Glut

mit Liebstöckel-Cashew-Pesto 190

C

Caprese, gegrillter mit Büffelmozzarella

Kalbsleber mit gegrillten Romanasalatherzen

und Pfirsichspalten 277

Kalbsleberwurst mit Sahne 260

Pastrami 188

Pastrami-Rub 167

Pastrami-Sandwich mit frittiertem Sauerkraut,

T

Tafelspitz mit Maiscreme und

und Balsamico-Zwiebeln 139

Kalbslende Saltimbocca-Style 233

Kapernmayo und Mixed Pickles 189

gegrillten Maiskolben 176

Chilisalz 87

Kapernmayo 189

Pfeffermischung 86

Tafelspitz mit Meerrettich 234

Chimichurri 128

Karamellisierte Pfirsichspalten 277

Picanha mit Gewürzkruste und

Tomaten-Salsa 127

Cornbread mit Bacon und Cheddar 173

Karamellisierter Bacon 282

gegrillter Polenta 178

Tri Tip mit Kaffeekruste aus dem Rauch 132

Cowboybohnen aus dem Dutch Oven 140

D

Daduro-Burger 170

Karamellisiertes Secreto 119

Karree vom Iberico-Schwein 190

Kartoffel-Gurkensalat 243

Kartoffelknödel 242

Portweinbutter 113

Presa vom Iberico-Schwein 116

Pulled Beef 194

Pulled Beef mit Pälzer Quetschcrumbeere

W

Weißwurst 258

Wiener Schnitzel 225

Davids Salz- und Pfeffermischung 87

Kartoffelnudeln 245

und 7-Kräuter-Dip 195

Wurzelgemüse aus dem Ofen 238

Demi Glace 221

Kartoffelsalat 138

Pulled-Pork-Slider mit Bacon Jam 182

E

Erbsenstampf 281

Kräuter-Aioli 114

Kräuterbutter 113

286

287


Wenn es Dry-Age-Liebhaber nach Worms zieht, dann ist das Ziel die „Hall of Beef“

von Jürgen David. Der Metzger, der so mutig war, den „Metzger“ neu zu erfinden und

der Branche zu zeigen, wie man heute Qualität, Tierwohl und Erfolg vereinbaren

kann. Sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft sind der Kern dieses Buches.

Mit vielen Rezepten, die zeigen, was man auf dem Grill und in der klassischen Küche

mit bestem Fleisch von Nose to Tail alles machen kann. Auf 288 Seiten, mit aufschlussreichen

Bildreportagen, gibt dieses Buch tiefe Einblicke in das Handwerk von Jürgen

David und seinen Partnern, in eine Welt von Qualitätsbewussten, die diese Erfolgsgeschichte

ermöglicht haben.

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