Falstaff Karriere Ausgabe 1/2015

falstaff.magazin

01 / 2015

CONCIERGE

DER DISKRETE

DRAHTZIEHER

PROFIKÜCHEN

FUNKTIONALITÄT

& DESIGN

KADERSCHMIEDEN

START UP

YOUR LIFE

GIN & TONIC

EIN KLASSIKER

IM WANDEL

Das Starprinzip

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KARRIERE NACH MASS

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MASSANFERTIGUNG

LIEBE LESERINNEN,

LIEBE LESER!

Sie halten das erste Karrieremagazin unter der Marke Falstaff

in Händen. Was hat uns, die auflagenstärkste Publikation für

»kulinarischen Lifestyle«, die sonst über die wunderbare

Welt des Essens, Trinkens und Reisens berichtet, bewogen, sich

dem Thema Karriere zuzuwenden? Ganz einfach: 85 % der weinund

gourmetaffinen Menschen allein in Österreich kennen die

Marke Falstaff und auch in Deutschland und der Schweiz werden

es täglich mehr. In der Gastronomie und Hotellerie ist die

Bekanntheit der Marke wahrscheinlich sogar 100 %. Das heißt,

nicht nur der Endverbraucher unter unseren »sonstigen« Falstaff-

Lesern schätzt die Qualität unserer Redaktion, sondern – und hier

vielleicht in sogar noch höherem Ausmaß – auch die Profis der

Branche.

Wolfgang und Angelika Rosam,

Herausgeber Falstaff

- BETTEN

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JÄHRLICHE VÖLKERWANDERUNG

- POLSTERMÖBEL

Foto: Ingo Pertramer

Hunderttausende Jobs in Gastronomie und Hotellerie werden

nicht nur zu den Saisonen, sondern das ganze Jahr über angeboten,

neu besetzt und vergeben. Insbesondere in der gehobenen Gastronomie

wird dieses Unterfangen immer schwieriger. Gute Köche

sind schon so eine Mangelware, dass man sie am liebsten in der

Lotterie verlosen würde (und auch könnte!). Aber auch im Servicebereich

würde man ohne die KollegInnen aus angrenzenden CEE-

Staaten schon gar nicht mehr auskommen. In puncto Arbeitskräfte

reden wir hier also von einem Nachfrage-Markt. Und da ist die

richtige Selektion in der Qualität der zukünftigen MitarbeiterInnen

oder des zukünftigen Arbeitgebers das Um und Auf.

Das ist schlichtweg der Grund, warum wir von Falstaff uns entschlossen

haben, unserer riesigen Lesercommunity und Fangemeinde

sowohl bei der Jobsuche als auch bei der Mitarbeiter-Gewinnung

zu helfen. »Falstaff KARRIERE« ist ein erster Anfang dazu,

begleitet natürlich von der operativ entscheidenden Website, die

unter www.falstaffJOBS.com professionell aufgestellt ist.

Wir hoffen, allen Karriere-Suchenden und Karriere-Anbietenden

damit ein neues, spannendes Produkt zu liefern, und freuen uns

auf Ihr Feedback.

WOLFGANG M. ROSAM

wolfgang.rosam@falstaff.at

ANGELIKA ROSAM

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KARRIERE spricht

den riesigen Markt

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01/2015

falstaff

3


4 190194 805003 01

INHALT

01/2015

36

Attila Dogudan startete

Mitte der Achtziger-

Jahre seine Karriere.

6

Nicht jeder trägt das »Gastronom-

Gen« in sich. Um in der Branche auf

Dauer zu bestehen, braucht es mehr

als Talent. Meta Hiltebrand, Konstantin

Filippou und Juan Amador erzählen

ihre Erfolgsgeschichten, gewähren

einen Einblick in ihre Philosophien und

verraten, was sie sich von ihren Mitarbeitern

erwarten.

/ 01 / 2015

ConCierge

Der Diskrete

Drahtzieher

kaDersChmieDen

start up

your life

profiküChen

funktionalität

& Design

gin & toniC

ein klassiker

im WanDel

94

44

Vom Arbeitsplatz aus

die Welt sehen – Ihre

Karrierechance auf

einem Kreuzfahrtschiff.

Ausgewogenheit statt Masse in den Weinkellern

von heute.

CAREER

6 DAS STARPRINZIP

Wie werde ich zum Star und wie halte

ich mich an der Spitze?

16 ARBEITEN IN PORTUGAL

Globetrotter über ihre neue Heimat

22 KARRIERESCHMIEDEN

Die besten internationalen Aus- und

Weiterbildungsmöglichkeiten

30 DAS BERUFSBILD DES CONCIERGE

Diskret und zurückhaltend, ist er die

Schnittstelle zwischen Gast und Hotel

36 GASTRONOMISCHE KONZEPTE

Die Erfolgsgeschichten der »Big Player«

der Branche

44 KARRIERE AM SCHIFF

Voraussetzungen, Aufstiegschancen und

Hierarchien an Bord

48 BESCHWERDEMANAGEMENT

Wie Beschwerdegäste zu Fans werden

54 FÜHRUNGSKRAFT

Tipps und Tricks, die der Chefetage den

Umgang mit Mitarbeitern erleichtern

58 TV-KOCHSENDUNGEN

Auswirkungen der TV-Formate

Plus: Kolumne Mike Süsser

66 SAISONARBEIT

Die D-A-CH-Rechtslagen im Vergleich

3 EDITORIAL

135 IMPRESSUM

156 KARRIERE-COMMUNITY

COVER

FOTO: THOMAS LOHNES

MAKE-UP: JITKA KLOTAKOVA

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Ob klassisch oder extravagant

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Das Starprinzip

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GOURMET

72 BLÜTEN UND BLÄTTER

Kreative Rezepte von Andoni Luis

Aduriz mit den Schätzen der Natur

78 TOSKANISCHER TRAUM

Weingut, Olivenplantage, Viehzucht

und Eigenproduktion

82 GOURMET INSIDER

Top-Produkte der Top-Produzenten

WINE & MORE

85 SOMMELIERVERBAND

Ziele, Aufgaben und Visionen

Plus: Wettbewerb der ÖWM

94 WEINKELLER

Gezielte Einkaufpolitik rückt in

den Vordergrund

100 GIN & TONIC

Top-Gins und Top-Tonics

Fotos: APA Picturedesk, beigestellt

4 falstaff 01/2015


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GEO

GR

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FISCHE ANGABE·

72

Die einzigartigen Blüten-

& Blätterkreationen von

Andoni Luis Aduriz

PRODUCTS

106 PROFIGRILLER IM VERGLEICH

Leistung und Funktionalität

114 DAS HERZSTÜCK EINES KOCHS

Was sich die Profis von ihren Küchen erwarten

120 PRODUCT INSIDER

Eyecatcher, Klassiker und Trends

122 DAS KULTOBJEKT MESSER

Europäisch versus japanisch

Mit g.g.A. lässt

sich benennen,

wozu sich Bauern

stolz bekennen.

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LIFESTYLE & DESIGN

128 LICHTWELTEN

Beleuchtungskonzepte und deren Auswirkung

auf den Weingeschmack

136 MODETRENDS

Geschmackvolle Kombinationen

140 SPA & WELLNESS

Das Profitcenter mit Potenzial

146 BÜCHERTIPPS

SEITENBLICKE

148 EVENTS

154 WORD RAP MIT ROLAND TRETTL

FALSTAFFJOBS.COM

158 SO FINDEN SIE IHREN TRAUMJOB

162 KARRIEREDESTINATIONEN

Die besten Arbeitgeber im Porträt

122

Alles über die Pflege und

Aufbewahrung des wichtigsten

Küchenwerkzeugs.

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falstaff

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career / COVERSTORY

DAS STAR-PRINZIP:

DER WEG AN DIE

SPITZE

6 falstaff

01/2015


Meta Hiltebrand, Konstantin Filippou und Juan Amador:

drei Spitzenköche, drei Geschichten. Wie sie es bis

ganz nach oben geschafft haben und worauf sie in

ihren Restaurants Wert legen – Falstaff KARRIERE

haben sie es verraten.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS THOMAS LOHNES MAKE-UP JITKA KLOTAKOVA

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falstaff

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career / COVERSTORY

Steckbrief

KONSTANTIN ALEXANDER FILIPPOU

… wurde 1980 in Graz als Sohn eines Griechen und einer

Österreicherin geboren. Er durchlief Stationen in Häusern

wie dem Hotel »Unterhof« in Filzmoos, dem Restaurant

»Obauer« in Werfen und dem »Steirereck« in Wien. Auch

im Ausland sammelte er Erfahrungen, so machte er im

»Gordon Ramsay« und »Le Gavroche« in London und im

»Arzak« in San Sebastián halt. Zurück in Wien, stand er

am Herd des »Novelli«, bevor er sich mit dem nach ihm

benannten Restaurant im 1. Bezirk selbstständig machte.

Mitte Juni eröffnet er direkt daneben außerdem

noch ein Bistro.

KONSTANTIN FILIPPOU

»Mir geht es in erster Linie nicht darum, dass

meine Mitarbeiter aus Sterne-Häusern kommen,

sondern um ihre Persönlichkeit. Sie

müssen das Herz am richtigen Fleck haben.«

8 falstaff

01/2015


K

aum ein Meister fällt vom

Himmel – auch nicht in der

Gastronomie. Selbst berühmte

Spitzenköche, die heute mit

schicken Restaurants und kulinarisch-kreativen

Kompositionen beeindrucken,

haben einmal klein angefangen.

Konstantin Filippou etwa. Er absolvierte

die klassische Lehre zum Koch im Hotel

»Unterhof« in Filzmoos und klapperte dann

zahlreiche Top-Adressen ab – vom »Steirereck«

über das »Obauer« bis hin zum

»Novelli«. Bei Letzterem erkochte er einen

Stern und drei Hauben. Nach seinem Abgang

im September 2011 reiste er erst mal durch

die Welt und holte sich Inspiration von den

besten Restaurants. Zurück in Wien erfüllte

er sich seinen Traum und eröffnete sein Restaurant

in der Wiener Dominikanerbastei.

Kaum eine Neueröffnung hat so viel von sich

reden gemacht wie diese. Dabei schlug dem

jungen Starkoch anfangs massive Skepsis entgegen.

Ein Fine-Dining-Restaurant würde in

Wien nicht funktionieren meinten Kritiker –

schon gar nicht eines, das nur Menüs statt

à la carte serviert. Und die auch nur tischweise.

Weit gefehlt! Auf Anhieb heimste Filippou

einen Stern, vier Falstaff-Gabeln und drei

Gault-Millau-Hauben ein.

Eine fundierte Ausbildung ist für die Stars

von heute eine Grundvoraussetzung, und sie

erwarten sich diese auch von ihren Mitarbeitern.

Dem derzeitigen Trend, unzählige Praktika

zu absolvieren, stehen Kochgrößen wie

Juan Amador – einer der wohl bekanntesten

deutschen Drei-Sterne-Köche mit spanischen

Wurzeln – aber kritisch gegenüber: »Meine

Motivation war es immer, mich hochzuarbeiten:

vom Commis zum Chef de Partie und

dann weiter zum Souschef. Kurzzeitige Stationen

sagen nicht viel über dich aus, die sind

eher oberflächlich.« Viel wichtiger ist es für

den gebürtigen Schwaben, »ein Teil von

etwas Ganzem zu sein«, denn nur so kann

man die Philosophie und die Abläufe eines

Betriebes wirklich kennenlernen und aus

diesen Erfahrungen profitieren.

EIN LEBEN FÜR DIE GASTRONOMIE

»Um in der Branche erfolgreich zu sein,

braucht man Ehrgeiz«, sagt Meta Hiltebrand.

Mit 21 Jahren war der schrille

Rotkopf die jüngste Küchenchefin in der

Schweiz. Mittlerweile läuft die heute

32-Jährige auf unterschiedlichen TV-Formaten

wie »Grill den Henssler« über den

Bildschirm, ist Unternehmerin und bei >

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falstaff

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career / COVERSTORY

Steckbrief

META HILTEBRAND

… wurde 1983 in Bülach in der Schweiz geboren und ist

nicht nur Köchin, sondern auch Gastrounternehmerin und

Kochbuchautorin. Sie perfektionierte ihre Künste bei

Lehrmeistern wie Fabio Codarini im »Rigihof« oder Patrick

Buser im »Château Mosimann« in Olten und später im

Hotel-Restaurant »Widder« in Zürich. Außerdem stand sie

am Herd des »VIP Club Haute« und des »Monte Primero

Münsterhof«. Mit 21 Jahren war Hiltebrand jüngste

Küchenchefin in der Schweiz. 2011 eröffnete sie »Meta’s

Kutscherhalle« an der Müllerstrasse, 2013 kam das

Restaurant »Le Chef« dazu. Bereits im Alter von 18 Jahren

hielt sie auf einer Lebenswunschliste alles fest, was sie

bis zu ihrem 35. Geburtstag erreichen will: eine eigene

TV-Show, die Gründung einer Kochschule, die Veröffentlichung

eines Kochbuchs, Küchenchefin sein und dabei gut

aussehen, eigene Kochblusen, eine Louis-Vuitton-Handtasche

– und eine Heirat samt Familiengründung. Alle

Punkte hat sie bereits erreicht – offen ist nur noch der

letzte.

10 falstaff

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META HILTEBR AND

»Es gab eine Zeit in meinem Leben, in der ich nicht

wusste, welche Weichen ich stellen will und muss.

Es war aber immer klar, dass ich kochen möchte,

um damit die Herzen meiner Gäste zu erreichen.«

>

Wettbewerben wie »Next Queen of

Cuisine« neben Léa Linster und Cornelia

Poletto gern gesehenes Jurymitglied. »Mein

Leben dreht sich nur um die Gastronomie.

Wenn die anderen Party gemacht haben,

habe ich mich mit Papier und Stift an Notizen

gemacht und Menüvorschläge ausgearbeitet,

obwohl sie nicht verlangt gewesen

sind. Und mein Geld habe ich für Messer

und Kochjacken ausgegeben.« Um in der

Gastronomie zu bestehen, braucht man aber

nicht nur Ehrgeiz, für Juan Amador gehören

Leidensfähigkeit und Leidenschaft mit

dazu: »Ich liebe und hasse meinen Job, das

sind die stärksten Gefühle überhaupt. Wer

bestehen will, darf seine Ziele nie aus den

Augen verlieren. Egal, wie schwer es

manchmal ist.«

ENGLISCHKURSE UND

WEINVERKOSTUNGEN

In bestimmten Bereichen machen die Chefs

keine Kompromisse. »Mir ist wichtig, dass

unser Betrieb pulsiert«, sagt Konstantin

Fi lippou. »Ich mag das langsame sieben

Stunden lange Essen nicht, das langweilt

mich. Ich will es zackig haben, auf hohem

Niveau.« Wie er es dennoch schafft, dass seine

Mitarbeiter Schritt halten können, ist einfach:

»Es geht ums schnelle Formel-1-Fahren.

Ich suche nicht erst Personal, wenn der

Hut brennt, sondern alle zwei Monate. So

hatte ich so gut wie noch nie ein Loch.« Weiters

setzt der gebürtige Grazer mit griechischen

Wurzeln auf die Weiterentwicklung seines

Teams. Einmal wöchentlich machen seine

Servicemitarbeiter einen Englischkurs. Neue

Weine werden nicht vom Sommelier alleine,

sondern gemeinsam vom gesamten Team verkostet.

Hart ins Gericht geht Filippou mit

denjenigen, die sich weigern, bei den Maßnahmen

mit dabei zu sein. »Für mich ist es

wichtig, dass alle zusammen ein gutes Wissen

haben. Egos sind fehl am Platz. Das Team

muss in seiner Gesamtheit stark sein. Das

Personal ist wichtig, aber es muss bereit sein,

unseren Weg zu gehen.«

Aber wie schafft man es in die Mannschaft

von Hiltebrand, Filippou und Amador?

Einig sind sich die drei bei dem wichtigsten

Kriterium: Sie entscheiden sich nicht für

einen Lebenslauf oder für Zeugnisse, sondern

für einen Menschen. »Die Bewerber

müssen den Betrieb nicht nur kennenlernen«,

sagt Filippou, »sie müssen sich mit

dem Betrieb identifizieren und diesen gerne

nach außen repräsentieren.« Dabei hat jeder

seine eigene Vorgehensweise: Meta Hiltebrand

setzt auf kein typisches Vorstellungsgespräch,

sondern lädt auf einen Kaffee oder

ein Gläschen Champagner ein. Passt die

Chemie, bleibt der Bewerber meist gleich

zum Essen, »damit er meine Welt versteht«.

Konstantin Filippou führt vorab ein

Gespräch, gefolgt von einem Probetag.

Dabei legt er darauf Wert, dass der Bewerber

erfährt, was ihn erwartet. »Warenkunde

ist bei mir das A und O. Ich schaue auch in

die Mistkübel. Zählt bei dir nur das Filet,

dann bist du bei mir falsch.«

DIE ATTITÜDE ZÄHLT,

»SCHÖNKÖCHE« UNERWÜNSCHT

Filippou hat seine Grundsätze. Auf »Schönköche«,

wie er sie nennt, kann er verzichten.

»Ich erwarte mir, dass meine Mitarbeiter so

handeln, als wäre es ihr eigenes Unternehmen.«

Der Sternekoch ist aufmerksam und

beobachtet: »Mir geht es um die Attitüde –

und wenn jemand den ganzen Tag einfach

putzt und schaut, dass alles am richtigen

Fleck ist, dann merke ich, dass er die richtige

Einstellung hat.«

Darauf kommt es schlussendlich auch

Amador an. Er prüft manchmal sogar bis

zu zwei Wochen, ob der Neuankömmling

in sein Team passt: »Die definitive Entscheidung

trifft allerdings mehr das schon

bestehende Team. Denn die Mitglieder

arbeiten den ganzen Tag zusammen, auch

wenn ich einmal nicht da bin. Dabei ist die

soziale Kompetenz wichtiger als fachliches

Wissen. Sobald er bei mir ist, wird er ohnehin

›amadorisiert‹.«

>

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falstaff

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career / COVERSTORY

EIGENE HANDSCHRIFT

>

Dass das Handwerk beherrscht werden

muss, ist Grundvoraussetzung. Erfolg verlangt

nach einer eigenen Handschrift. Auch

wenn Juan Amador früher selbst Initiator

von Gourmetkongressen war, verurteilt er

diese mittlerweile: »Wir züchten uns Roboter

– wir züchten uns Menschen, die verblendet

sind von dem, was andere machen. Es kocht

ja fast jeder gleich. Ich habe mich auch inspirieren,

aber nicht manipulieren lassen!« So

hat Amador in seiner Küche Kochbücher verboten.

Filippou appelliert an die innere Stimme

jedes Einzelnen: »Man muss authentisch

bleiben. Ich habe in mich selbst hineingehört,

wer ich bin und was ich will, und mich dann

erst positioniert.«

Aber auch das richtige Netzwerk und die

richtigen PR-Maßnahmen sind nicht außer

Acht zu lassen. So startete Meta Hiltebrand

mit blonden Haaren und schwarzer Kochjacke

ihre Karriere, aber keiner interessierte

sich für sie. Dann krempelte sie ihr Image

um, setzte auf orange kurze Haare und eine

fliederfarbene Kochjacke und war auf einmal

in aller Munde. Vor einigen Monaten holte

sich Filippou seine Frau Manuela mit an

Bord: »Ich habe wirklich Glück. Meine Frau

war mehr als zehn Jahre lang in der internationalen

PR-Branche tätig, sie weiß, worauf es

ankommt. Durch sie vollenden wir nun auch

diesen Bereich. In der heutigen Zeit muss

man sehr schnell sein. Bekommen wir eine

Anfrage von einer Gruppe, sind wir nicht die

Einzigen, die sie erhalten. Je schneller du bist,

umso eher bekommst du den Zuschlag.«

Entscheidet man sich für den Weg in die

Selbstständigkeit, trägt man ab diesem Zeitpunkt

eine große Verantwortung. Dass nicht

immer alles nach den eigenen Vorstellungen

abläuft, weiß Amador. 2009 schloss er sein

»Tasca« in Wiesbaden mangels wirtschaftlichen

Erfolgs, 2012 meldete die Amador AG

Insolvenz an. Aufgeben kam für den Sohn

zweier Spanier nie infrage, seine Leidenschaft

und sein Stolz haben ihn immer angetrieben:

»Es gibt immer eine zweite Halbzeit, in der

muss man dann gewinnen.« Ein Rückschlag

ist nie leicht, schon gar nicht, wenn

man etwas aufgeben muss, an das man

geglaubt hat.

Und so steht Amador eine spannende Zeit

bevor, im Oktober 2015 eröffnet er das

»Amador« im ehemaligen »Cabaret Renz« in

Wien. Die Wahl der Location ist zwar sehr

wichtig, dennoch warnt Filippou: »Man darf

sich nicht von Prunksälen und hohen Mieten

blenden lassen. In erster Linie ist es wichtig,

dass man sich immer den Worst Case ausrechnet.

Nur wenn ich richtig kalkuliere,

kann ich auf Dauer überleben.« Auch wenn

man hin und wieder aneckt und nicht

Everybody’s Darling ist, muss man »bei der

Verfolgung seiner Ziele rücksichtslos sein«,

sagt Hiltebrand. »Ich habe immer mein Ding

durchgezogen und dabei nicht nach links und

rechts geschaut. Es gibt mit Sicherheit einige,

die nicht mehr mit mir zusammenarbeiten

würden.«

<

Fotos: beigestellt

12 falstaff

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Steckbrief

JUAN DE LA CRUZ AMADOR PEREZ

… wurde 1968 als Sohn von Spaniern im schwäbischen Ort

Strümpfelbach geboren. 1988 schloss er seine Ausbildung

zum Koch im Gasthaus »Lamm« in Weinstadt ab. Nach

mehreren Stationen, unter anderem im »Waldhorn« in

Ravensburg bei Albert Bouley, erhielt Amador seinen

ersten Stern im Restaurant »Petersilie« in Lüdenscheid.

Im Schlosshotel »Die Weyberhöfe« bei Aschaffenburg

erkochte er im Jahr 2000 erneut einen Stern, 2002 folgte

der zweite. 2004 eröffnete Amador sein eigenes Restaurant

»Amador« in Langen bei Frankfurt am Main. Seit 2008

wurde es bis heute mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

2011 erfolgte der Umzug des »Amador« nach

Mannheim, welches er im Mai 2015 schloss. Im Moment

bereitet er sich auf sein neues Projekt in Wien vor, das im

Oktober 2015 eröffnet werden soll.

JUAN AMADOR

»Man darf nie blind vor Ehrgeiz sein. Flexibilität,

eine hohe Leidensfähigkeit und Leidenschaft sind

notwendig, um in der Gastronomie zu bestehen.«

01/2015

falstaff

>

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career / COVERSTORY

Stell dich deinen

Problemen! Gib dir die

Chance, dass du auch einmal

länger brauchst, versuche zu

lernen.

Konstantin Filippou

Du wirst nur erfolgreich sein,

wenn du die Gastronomie

liebst. Sitz nicht im Büro und

sei dir für harte Arbeit

nicht zu schade!

!

Kopiere nicht, was

andere machen, werde

eigenständig. Ich

lasse mich von Kunst,

Natur und Architektur

inspirieren.

Juan Amador

Meta Hiltebrand

Francesco Tonelli, beigestellt

14 falstaff

01/2015


10 TIPPS

FÜR DIE

STARS

VON

MORGEN

In einem Bewerbungsschreiben

sind ehrliche und lückenlose

Angaben der Arbeitszeiten

Voraussetzung –

selbst wenn es Leerläufe gab.

Massen-E-Mails und unprofessionelle

Fotos sind tabu.

Thomas Seifried

Thomas Seifried

Jeder Präsident braucht

seinen Vizepräsidenten. Es

muss nicht jeder der kreative

Part sein, es braucht auch

Umsetzer in der Küche.

Juan Amador

Folge deinen Träumen,

bleibe dabei bescheiden und

positiv und respektiere die

Menschen, die bereits länger

auf dieser Erde sind.

Philip Mosimann

Ein Höhenflug hat noch keinem

gutgetan. Mich hat die

Bodenständigkeit bereits vor

vielen Dingen bewahrt. Sei

zufrieden und nicht neidig.

Konstantin Filippou

Ich habe sehr früh begonnen

Kontakte zu knüpfen. Ohne

Netzwerk geht heute gar

nichts mehr.

Meta Hiltebrand

Leidenschaft ist wahrscheinlich

der wichtigste Charakterzug,

nach dem wir suchen.

Das kann man nicht lernen.

Daniel Humm

Daniel Humm

Die grundlegenden Anforderungen

in der Gastronomie

haben sich in den vergangenen

Jahren nicht verändert.

Ohne Einsatzbereitschaft

und große persönliche

Belastbarkeit sollte niemand

in der Gastronomie in den

Ring steigen. Wer geregelte

Arbeitszeiten und freie Wochenenden

liebt, sollte lieber

draußen bleiben.

Eckart Witzigmann

01/2015 falstaff

15


career / PORTUGAL

ARBEITEN IN

PORTUGAL

In Portugal ist der Frühling Dauergast. Kein Wunder also, dass das Land

mit seinen beliebten Inseln und dem überwiegend milden Klima nicht

nur Sonnenhungrige, sondern auch Globetrotter wie Hans Neuner,

Dieter Koschina und Gebhard Schachermayer anlockt.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

Das »Vila Vita Parc«

liegt direkt an der

Felsenküste der Algarve.

Foto: Vila Vita

16 falstaff 01/2015


ANOTHER PLACE TO WORK

Hans Neuner hat es im Juni 2007 nach Portugal

verschlagen. Der gebürtige Tiroler ist

Küchenchef im Restaurant »Ocean« im »Vila

Vita Parc«, wo er 2009 den ersten Stern, zwei

Jahre später den zweiten holte. Auch wenn

sein Portugiesisch noch immer nicht perfekt

ist, ist es wichtig, die Landessprache zu sprechen:

»In der Küche sprechen wir portugie-

Als westlichster Punkt Kontinentaleuropas

wird Portugal sisch. Es wird dir ein anderer Respekt entgegengebracht,

auch wenn meine Grammatik

im Osten und Norden von

Spanien begrenzt, im Westen nicht perfekt ist.« Viele Arbeitgeber verlangen

und Süden vom Atlantischen nicht nur Sprachkenntnisse, sondern auch landeskundliche

Ozean. In den beiden größten Städten, der

Hauptstadt Lissabon und Porto, lebt rund

die Hälfte der zehn Millionen Einwohner des

Landes. Die wichtigsten Industriezweige sind

Nahrungsmittel-, Textil- und Metallindustrie,

wichtiger Nebenzweig ist die Korkverarbeitung.

Vor allem an der Algarve, auf Madeira,

den Azoren und im Großraum Lissabon ist

außerdem der Tourismus als Wirtschaftszweig

Kenntnisse und interkulturelle

Kompetenz. »Nach Portugal auszuwandern

ist hart, man muss sich damit abfinden, dass

sich das Leben verändern wird,« erzählt

Dieter Koschina, Küchenchef des 2-Sterne-

Restaurants der »Vila Joya«. Vorteilhaft für

Arbeitssuchende sind Betriebe bzw. Tochterunternehmen

deutscher Firmen sowie portugiesische

Betriebe mit Geschäftsbeziehungen

von großer Bedeutung. im deutschsprachigen Raum.

>

01/2015

falstaff

17


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ career / PORTUGAL

ANOTHER WAY OF LIFE

Bereits im Jahr 1991 hat Koschina Portugal

zu seiner Wahlheimat erhoben und sich an

die internationale Spitze der Kochkunst

gekocht. Was ihn an der Algarve hält, verrät

er: »Das Wetter, der Strand, die Kultur und

das Essen!« Seine Energie tankt der gebürtige

Vorarlberger bei einer Ausfahrt auf seiner

Harley oder beim Schwimmen im Ozean.

»Die wenigen freien Stunden am Tag verbringe

ich dort, wo andere Urlaub machen.«

Gebhard Schachermayer, Gründer der Hospitality

Lab, schließt sich an: »Die Lebensqualität

in Portugal ist extrem hoch und das

Land hat eine außergewöhnliche Vielfalt zu

bieten.« Wie beispielsweise die Kulinarik, die

es Koschina angetan hat: »Die frischen Produkte

von höchster Qualität aus dem Meer

befinden sich direkt vor der Haustür.« Auch

wenn anfänglich sowohl Neuner als auch

Koschina mit dem Import und der Frage

nach Lieferanten im Land zu kämpfen hatten,

sind das aus der heutigen Sicht der bei-

Im Dezember 2014

sorgte Hans Neuner im

Restaurant »Ikarus«,

Hangar-7, als Gastkoch

für Genuss mit portugiesischer

Seele.

Das Haupthaus des

»Vila Vita Parc«.

Fotos: Helge Kirchberger Photography / Red Bull Hangar-7; Vila Vita Park; Vila Joya; Tartar-ia

18 falstaff 01/2015


Nach zehnjähriger Tätigkeit

als General Manager in

der »Vila Joya« gründete

Gebhard Schachermayer

die Hospitality Lab.

Seit 1991 ist Portugal

die Wahlheimat von

Dieter Koschina.

den Chefs Kleinigkeiten, die sich schnell eingespielt

haben. Mittlerweile beziehen sie ihre

Produkte von den heimischen Märkten und

Lieferanten und Produzenten ihres Vertrauens.

DIFFERENT PLACE,

DIFFERENT CULTURE

»Ein wesentlicher Unterschied ist der viel

stärker ausgeprägte Nationalstolz,« berichtet

Schachermayer. Auch Neuner hat diesen

hautnah in seiner Küche zu spüren bekommen:

»Ich habe mit Staunen erlebt, welche

Rolle Fußball in diesem Land spielt. Da dreht

man das Radio während der Arbeit auf, um

die Ergebnisse nicht zu verpassen. Absolut

unvorstellbar in anderen Sternebetrieben.«

Auch das Leben an sich läuft in Portugal

relaxter ab, erzählt Koschina: »Die portugiesische

Kultur ist entspannter, ich habe meine

dieser glücklicherweise angepasst. Dennoch

arbeiten wir unter großem Druck, daher ist

es notwendig, hart zu sein. Manchmal ist es

eine Herausforderung, eine strenge Organisation

durchzusetzen.« Neuner war vom ersten

Tag in Portugal an der Kultur und den Menschen

des Landes interessiert: »Traditionen

und die Familie haben einen anderen Stellenwert,

als wir ihn kennen und leben. Ist man

länger in Portugal, spürt man, wie tief die

Familien miteinander verwurzelt sind. Hier

treffen sich am Sonntag wirklich noch die

Großfamilien zum Essen.« Nach einigen Jahren

in einem fremden Land entwickelt man

sich nicht nur selbst weiter, sondern auch seine

Ausrichtung. So war Neuner als Fremder

in Portugal der Erste, der in einem Sternerestaurant

Einflüsse der traditionellen portugiesischen

Küche zuließ. Landestypische Gerichte

basieren großteils auf Fisch und Meeresfrüchten.

Beispielsweise ist »Bacalhau« ein

gesalzener und getrockneter Stockfisch, der

bereits bei den Seefahrern aufgrund seiner

Haltbarkeit sehr beliebt war und auf jedem

Eines der kulinarischen Konzepte

der Hospitality Lab: das

»Tartar-ia« in Lissabon. Ein

weiteres Projekt ist gerade die

Erarbeitung und Umsetzung

eines neuartigen Bistro-

Konzepts für die Gräflichen

Castell’schen Delikatessen

aus dem Hause Faber-Castell.

Markt zu kaufen ist. Auch spielen Sardinen

eine große Rolle, die gegrillt als »Sardinhas

assadas« überall entlang der Küste angeboten

werden. »Amêijoas na cataplana« ist ein

Muscheleintopf, der mit Schweinefleisch,

Speck und Zwiebeln serviert wird. Auf

Madeira findet sich die Spezialität »Espada«,

ein Degenfisch, der mit speziellen Angeln von

den Fischern aus der Tiefsee geholt wird.

Neuner ging mit gutem Beispiel voran und

beeinflusste mit seinem Mut die Sternegastronomie

in Portugal somit wesentlich.

01/2015 falstaff

19

>


career / PORTUGAL

DIE PORTUGIESISCHE BÜROKRATIE

»In Portugal erwartet dich nicht mehr oder

weniger Bürokratie als im deutschsprachigen

Raum«, berichtet Schachermayer, der sich

nach seiner zehnjährigen Tätigkeit als General

Manager der »Vila Joya« selbstständig

gemacht hat. Abhängig vom Unternehmen und

der Position, die Sie in Portugal antreten werden,

kümmert sich großteils Ihr zukünftiger

Arbeitgeber um alle Formalitäten. Andernfalls

hier alle notwendigen Informationen.

Melden Sie sich bei dem für Sie zuständigen

Konsulat an:

› Schweizer Botschaft Lissabon

www.eda.admin.ch/lisbon

› Deutsche Botschaft Lissabon

www.lissabon.diplo.de

› Österreichische Botschaft Lissabon

www.bmeia.gv.at/botschaft/lissabon

Als EU- bzw. Schweizer Bürger müssen Sie

sich spätestens bis Ende des 3. Monats nach

Einreise in Portugal bei der »Câmara Municipal«*

des jeweiligen Wohnorts anmelden.

Gemäß den Angaben des staatlichen Informations-Portals

Portal do Cidadão** müssen

bei der Anmeldung folgende Dokumente vorgelegt

werden:

› Gültiger Reisepass bzw. Personalausweis

› Schriftliche eidesstattliche Erklärung (auf Portugiesisch),

dass der Antragstellende über ausreichende

finanzielle Mittel sowie über eine

Gesundheitsversicherung verfügt

› Beantragung einer Steuernummer beim

Finanzamt Ihres Wohnortes

› Beantragung einer portugiesischen Sozialversicherungsnummer

bei der Sozialversicherung

des Wohnortes (Segurança Social). Diese

berechtigt Sie zur vollen Nutzung des portugiesischen

öffentlichen Gesundheitssystems.

Die Europäische Kommission hat für jeden

Mitgliedstaat Bürgerberater benannt, die über

die örtlichen Vertretungen der Europäischen

Kommission erreicht werden können:

Centro de Informação Europeia

Jacques Delors

www.ciejd.pt

<

* http://www.anmp.pt/index.php/municipios/

municipios-de-a-a-v

** https://www.portaldocidadao.pt/en/web/servico

-de-estrangeiros-e-fronteiras/cidadao-da-ueeee-suica-certificado-de-registo

Die Küstenlinie der Algarve

erstreckt sich über 155 km

von Ost nach West und 52

km vom Süden nach Norden.

Foto: Vila Joya

20 falstaff 01/2015


Cognac des Jahres

2014


career / KADERSCHMIEDEN INTERNATIONAL

DIE BESTEN

KADERSC

Foto: Olivier Jeannin

22 falstaff 01/2015


Lehre, Uni oder Fachhochschule?

Noch nie war das Angebot von Aus- und

Weiterbildung in der Branche so groß.

Doch nur die besten Kaderschmieden

garantieren auch die besten Karrierechancen.

Ein Wegweiser durch den

Ausbildungsdschungel.

TEXT MICHAEL PECH

HMIEDEN01/2015 falstaff 23


career / KADERSCHMIEDEN INTERNATIONAL

K

nappe vier Autostunden von

New York City entfernt liegt

im Tompkins County das

Städtchen Ithaca. Auf der

Landkarte ist Ithaca mit seinen

30.000 Einwohnern nur ein kleiner Punkt.

Was jedoch die Ausbildungsmöglichkeiten

betrifft, zählt die City zu den Global Playern.

Dreh- und Angelpunkt ist die berühmte Cornell

University. Wer die Lebens läufe der Vorstände

der großen und renommierten Hotelketten

studiert, wird oft auf den Namen dieser

Universität treffen.

»Wer ganz an die Spitze will, wird heute um

eine Top-Ausbildung nicht herumkommen.

Und die besten Plätze dafür findet man nach

wie vor international«, sagt Florian Schaible,

Geschäftsführer der Hotelberatungsagentur

»Flospitality«. Als Vizedirektor leitete

Schaib le zuletzt das »Tschuggen Grand Hotel«

im Schweizer Arosa. »Bei der Auswahl

an Bewerbern lag mein Fokus immer auf einem

guten Mix aus Theorie und Praxis«, so

Schaible.

PRO SEMESTER 24.450 DOLLAR

Ein Angebot, mit dem viele Aus- und Weiterbildungsstätten

werben. Vier Jahre etwa dauert

der »Bachelor of Science and Hotel Administration«

an der Cornell University. »A

combination of inspired classroom teaching

and innovative practical experiences«, so die

Beschreibung im Wortlaut. Wer es eine Stufe

darüber haben will, hängt danach noch den

»Master of Management in Hospitality an«.

Drei Semester dauert dieses intensive Studium,

der Unterricht pro Semester kostet

24.450 Dollar. Vor allem der theoretische

und wirtschaftliche Aspekt einer Ausbildung

ist für eine internationale Kar riere inzwischen

unverzichtbar geworden.

»Die Zeiten, in denen man sich vom Kofferträger

zum Hoteldirektor hocharbeiten

konnte, sind vorbei. Zum Rüstzeug eines

künftigen Hotelmanagers zählt heutzutage

ein Abschluss mit einer fundierten betriebswirtschaftlichen

Ausbildung«, sagt Hani El

Sharkawi. Er leitet seit 2010 das Karrierezentrum

der »Modul University Vienna« und

kann auf eine erfolgreiche Berufserfahrung

zurückgreifen, wie zum Beispiel als Hotelmanager

des »Shangri-La Hotels« in Vancouver

von 2007 bis 2009. »Die Modul University

Vienna orientiert sich zudem an der laufenden

Praxis, indem sie den Studierenden über

das Karrierezentrum ›Modul Career‹ Prakti-

ka in führenden internationalen Betrieben

sicherstellt«, so El Sharkawi.

ZWEI DRITTEL SCHWARZE SCHAFE

Dass es ohne Aus- und Weiterbildung nicht

geht, darüber ist man sich einig. Längst ist

aber eine lebhafte Diskussion entbrannt, in

welcher Reihenfolge man seine Ausbildungsschritte

setzt. »Gerade in der Hotellerie

kann eine Lehre sehr wohl eine Basis für

eine gute Karriere sein«, meint die Präsidentin

der Österreichischen Hoteliervereinigung,

Michaela Reitterer. Allerdings sehe sie

hier auch einigen Reformbedarf in der Branche

Tourismus, die sich in den vergangenen

Jahren ständig weiterentwickelt und verändert

hat.

»Wir müssen die Lehrberufe und Ausbildungen

der Zeit anpassen«, sagt sie. »Die Arbeit

an der Rezeption zum Beispiel ist heute eine

ganz andere als vor zehn Jahren. Heute muss

man Buchungsplattformen bespielen, Content

auf die Seite bringen und mit Bewertungsforen

umgehen können. Das ist ein neues

Wissen, das wir in den Ausbildungen vermitteln

müssen.«

Die Kochlehre in Deutschland kritisierte

1946 gegründet,

setzen die Tourismusschulen

Bad

Gleichenberg auf

konstant hohe

Ausbildungsqualität.

Les Roches ist eine internationale

Hotelfachschule mit Sitz in der

Schweiz sowie Zweigstellen in allen

Teilen der Welt. Seit über 30 Jahren

bildet Les Roches internationale

Studierende zu erfolgreichen

Managern und Geschäftsleuten aus.

Fotos: Kurtkay, TS Bad Gleichenberg, NOTsoNOISY Guillaume Reymond

24 falstaff 01/2015


jüngst Gerd Astor, technischer Lehrer der

Robert-Schumann-Schule in Baden-Baden.

Einer der gröbsten Fehler sei es, so Astor in

einem Interview mit dem Online-Portal Restaurant

Ranglisten, dass Ausbildner ihrer

Ausbildungspflicht nicht nachkommen und

Auszubildende als klassische Arbeitskraft

nutzen. »Vergleichen Sie das mal mit einem

Auszubildenden, der drei Jahre als Mechatroniker

bei Mercedes-Benz lernt. Der ist die

ganze Zeit in einer Ausbildungswerkstatt

und noch nicht direkt an den Maschinen, die

die Autos für die Kunden bauen. Aber unsere

Auszubildenden, die werden sofort konfrontiert

mit dem Gast und müssen unter Druck

bestehen. Dann wird auch noch oft gesagt,

›Du kannst dir die Ausbildungsinhalte selber

aneignen, kauf dir ein Buch oder schau im

Internet‹. Beim Fach lichen, da geht das so

husch, husch, husch, weil für alle der Arbeitsdruck

zu hoch ist. Die Auszubildenden kriegen

zu früh Verantwortung.« Und er geht

sogar noch weiter: »Es gibt zwei Drittel

schwarze Schafe, die unseren Berufsstand

kaputt machen.«

Eva Absenger, die auf den Cayman Islands in

»Morgans Seafood Restaurant« für Marketing

und Human-Resources-Management

zuständig ist, ortet das Ausbildungsdilemma

woanders: »Die Zeit ist so schnelllebig, und

mit einem Bildungsplan up to date zu sein

war wohl noch nie so eine Herausforderung

wie jetzt. Speziell in den letzten Jahren, in

denen die Schlagwörter ›Nachhaltigkeit im

Tourismus‹, ›Grüner Tourismus‹ unüberhörbar

sind und sich die Gesellschaft immer

mehr mit dem Thema ›Was wir essen‹ auseinandersetzt,

werden die Anforderungen im

Bereich Koch, Kellner, Gastwirt, Hotellerie

immer und immer anspruchsvoller.«

GLORIFIZIERUNG DER UNIS

»Gerade in der Hotellerie

kann eine Lehre sehr wohl

eine Basis für eine gute

Karriere sein.«

MICHAELA REITTERER

Noch immer zählt Österreich als »Tourismus-Weltmeister«

mit seinen Ausbildungsstätten

wie Klessheim in Salzburg, Villa Blanka

in Innsbruck, den Tourismusschulen in

Bad Gleichenberg oder der Modul Uni zu

den Speerspitzen der Ausbildung. Allerdings

sieht man in der Branche das Problem, dass

man zwar Praxis-Weltmeister sei, in der Theorie

aber den internationalen Kaderschmieden

wie »Ecole hôtelière de Lausanne« oder

der renommierten »Hotelfachschule Heidelberg«

hinterherhinke. »Jemand, der in Lausanne

studiert hat, wird kaum in die österreichische

Ferienhotellerie zurückkehren«, sagt

Reitterer. Sie sieht aber auch die andere Seite:

»Wer ein guter Gastgeber sein will, muss

nicht studiert haben.« Und trotzdem hält der

Trend zum Studium an – das Resultat ist ein

Fachkräftemangel. »In Österreich gibt es eine

Glorifizierung der Universität, das ist in der

Schweiz zum Beispiel anders. Hier zählt die

Lehre viel mehr.« Generell wird dazu geraten,

zuerst eine Lehre zu machen und dann

spezifisch nach den eigenen Vorlieben eine

Ausbildung zu wählen. Das gilt vor allem für

den Kochberuf. »Viele stellen sich das

Kochen als einzige kreative Herumspielerei

vor. Der Praxisschock folgt auf dem Fuß.

Denn wer wirklich in der Küche steht, weiß,

dass das harte Arbeit ist«, erklärt Martin

Dannenmann, Direktor in Heidelberg,

Deutschlands ältester Hotelfachschule.

ABSOLVENTENVERBÄNDE

Renommierte Namen von Kaderschmieden –

wie Heidelberg – funktionieren vor allem bei

den großen Hotelketten wie eine Eintrittskarte.

»Die Flut an Zertifikaten und Diplomen

ist unüberschaubar. Wir arbeiten deshalb

intensiv mit Partnerschulen zusammen,

01/2015

falstaff

25

>


career / KADERSCHMIEDEN INTERNATIONAL

Begonnen hat die Geschichte der Tourismusschulen

Salzburg in den 1940er Jahren mit einem

Fachlehrgang und 60 Schülern. Mittlerweile

zählt man über 15.000 Absolventen.

>

deren Qualität wir kennen«, heißt es

etwa bei Kempinski. Und auch einen weiteren

Vorteil hat es, wenn man sich für ein

bekanntes Ausbildungshaus entscheidet, so

Dannenmann: »Traditionelle Häuser sind

über Absolventenverbände gut organisiert.

Diese Kontakte sind unverzichtbare Türöffner

für die besten Karrieren.«

»Auch ich rate den jungen Menschen, sich

über den Ruf und die Qualität der Institution

zu informieren«, sagt El Sharkawi. »Die

Akkreditierung einer Universität ist essenziell.«

Um sich die Entscheidung der Ausbildung

zu erleichtern, hilft auch ein Blick auf

die Absolventenlisten: Welche Positionen

besetzen die Ehemaligen heute?

Bei den Aus- und Weiterbildungen müsse

man laut El Sharkawi aber auch den Arbeitgeber

in die Pflicht nehmen: »Wir müssen

die Begeisterung der jungen Menschen für

diese Branche wieder wecken. Ein Ansatz

wäre mehr Flexibilität, um die Arbeitszeit

entsprechend der Lebensphase neu zu

bestimmen. Nicht nur junge Menschen entscheiden

sich nämlich immer seltener für den

Tourismus, sondern auch gut qualifizierte

Mitarbeiter ab 40 verlassen die Branche,

weil die Rahmenbedingungen nicht mehr

ihrem Lebenskonzept entsprechen.« Diversitätsmanagement

wäre ein guter Lösungsansatz.

»Dabei geht es darum, betriebliche Rahmenbedingungen

zu schaffen, in denen sich unterschiedliche

Menschen entfalten können und ihr

volles Potential nutzen.« Denn, so sind sich alle

einig, Ausbildung und Praxis funktionieren nur

»Die Zeiten, in denen man sich vom Kofferträger

zum Hoteldirektor hocharbeiten konnte, sind vorbei.«

HANI EL SHARKAWI

dann gut, wenn die Entwicklung Hand in

Hand passiert. Schaible: »Noch findet sich eine

Vielzahl der besten Kaderschmieden in Europa,

vor allem in Österreich, Deutschland und der

Schweiz. Der Vorsprung zu den anderen Ländern

ist aber dahingeschmolzen.«

<

MEHR BEGEISTERUNG

Fotos: Bryan Reinhart 2011, TS Bad Gleichenberg, TS Klessheim

26 falstaff 01/2015


career / KADERSCHMIEDEN INTERNATIONAL

TOP 10

DAS SIND DIE

DER

INTERNATIONALEN KADERSCHMIEDEN

RANKING

Wir haben bei den Stars der Branche nachgefragt,

welche Aus- und Weiterbildungseinrichtungen

im internationalen Kontext die Nase

vorn haben:

1. CORNELL UNIVERSITY (USA)

www.hotelschool.cornell.edu

2. ECOLE HOTELIERE DE

LAUSANNE (CH)

www.ehl.edu

3. BUSINESS & HOTEL MANAGEMENT

SCHOOL (CH)

www.bhms.ch

4. LES ROCHES (CH)

www.lesroches.edu

5. TOURISMUSSCHULE

KLESSHEIM (AUT)

www.ts-salzburg.at/standorte/klessheim

6. GLION INSTITUTE OF HIGHER

EDUCATION (CH)

www.glion.edu

7. HOTELFACHSCHULE

HEIDELBERG (GER)

www.hotelfachschule-heidelberg.de

8. SCHWEIZERISCHE

HOTELFACHSCHULE (CH)

www.shl.ch

9. VILLA BLANCA

INNSBRUCK(AUT)

www.villablanka.com

10. MODUL UNIVERSITY (AUT)

www.modul.ac.a.

»The human world map« der Les Roches.

Fotos: Notsonoisy Guillaume Reymond

28 falstaff 01/2015


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2. November 2015

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führende Mitarbeiter müssen betriebliche Abläufe

organisieren, Entwicklungen richtig einschätzen

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Bildungszentrums Koblenz (GBZ) und bietet durch

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TOURISMUSSCHULEN BAD GLEICHENBERG / promotion /

Leben und Lernen am

Campus – die beste Basis

für eine tolle Karriere.

Eine Ausbildung – viele Möglichkeiten

Fotos: beigestellt

Die Tourismusschulen Bad Gleichenberg zählen

weltweit zu den führenden Ausbildungsstätten

für Tourismus und bieten beste Voraussetzungen

für den Start in eine tolle Karriere.

Ob eine Karriere auf

einem Luxusschiff

unterwegs auf den

Weltmeeren, in der Hotellerie an

den schönsten Plätzen der Welt,

als Barkeeper in den coolsten

Metropolen, weltweit on tour in

der Reise- oder Eventbranche

oder als Unternehmer mit eigenem

Lokal … viele Traumberufe

nehmen an den Tourismusschulen

Bad Gleichenberg ihren

Anfang.

Als einzige Tourismusschule der

Steiermark punktet die Privatschule

in Bad Gleichenberg mit

einer überaus praxisorientierten

Ausbildung, die auf den internationalen

Markt zugeschnitten ist.

Sprachen, Hotel-, Event- und Projektmanagement,

Marketing,

Rezeption, Reisebüro, Betriebswirtschaft

und Rechnungswesen

sowie Nachhaltigkeit im Tourismus

und die tägliche Sportstunde

stehen u. a. neben der intensiven

fachpraktischen Ausbildung in

Küche und Service auf dem Stundenplan.

Junior-Companys und

Einsätze bei vielen Events (Ski-

WM Schladming, Olympische

Spiele Sotschi, Wiener Opernball

etc.) machen fit für den Start ins

Berufsleben.

EIN BUNTES MITEINANDER

AM CAMPUS

300 Schüler und Studenten aus

23 Nationen leben und lernen

gemeinsam auf dem Campus.

Diese Gemeinschaft fördert die

Persönlichkeitsentwicklung und

trainiert wichtige Soft Skills wie

Teamgeist, Toleranz, Führungskompetenz

u. v. m. Sie bietet

Gelegenheiten, sich mit fremden

Kulturen auseinanderzusetzen

und Freundschaften fürs Leben

zu schließen, die über alle Grenzen

hinausreichen. Die Privatschule

wird als Internatsschule

geführt. Für Studenten des Kollegs

gibt es ein eigenes Studentenhaus.

Ein riesiges Freizeitund

Sportangebot macht das

Leben am Campus spannend

und abwechslungsreich.

INTERNATIONAL BESTE

CHANCEN

Die erstklassige praktische Ausbildung,

kombiniert mit einer soliden

betriebswirtschaftlichen Basis,

wird nicht nur in der Tourismusbranche

weltweit, sondern auch

in der Heimat sehr geschätzt.

Mehr als 6500 Absolventen,

die in über 150 Ländern der

Welt in den verschiedensten

Bereichen der Dienstleistungsbranche

erfolgreich tätig sind,

sprechen für die hervorragende

Ausbildung.

Absolventen sind

weltweit gefragt.

INFO

Tourismusschulen Bad Gleichenberg

Kaiser-Franz-Josef-Straße 18

8344 Bad Gleichenberg

T: +43 3159 2209

schule@tourismusschule.com

www.tourismusschule.com

01/2015

falstaff

29


career / CONCIERGE

Thomas Munko ist seit neun

Jahren als Chief Con cierge im

»The Ritz-Carlton« in Berlin tätig.

2010 wurde er vom »Hotel

Management International

Magazin« zum European

Concierge of the Year gewählt.

IN SERVICE

THROUGH

FRIENDSHIP

»

30 falstaff 01/2015


Charmant und diskret liest er

dem Gast jeden Wunsch von

den Augen ab. Karten für die

längst ausverkaufte Premiere

von »Jedermann«, eine

Spritztour im Aston Martin

DB10 oder ein Abendessen

im angesagtesten Restaurant

der Stadt? Ihr Wunsch sei mir

Befehl! Nichts ist unmöglich

in der Welt eines Concierge.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

Der Concierge ist heute meist nur

in der Luxushotellerie anzutreffen.

Im Fokus seiner Tätigkeit

steht die persönliche Betreuung

des Gastes. Potenzielle kaufkräftige

Hotelgäste zu erkennen und sie als

Stammgäste zu gewinnen zählt ebenso

zum Aufgabengebiet des Concierge wie

die Überwachung der Hotelhalle, die Ausbildung,

Beaufsichtigung und in manchen

Fällen auch Einstellung des Voituriers, des

Portiers, des Liftiers, des Grooms und des

Bagagisten.

EINE FAST UNSICHTBARE BEZIEHUNG

Fotos: The Ritz-Carlton Berlin

Diskret, aufmerksam, verständnisvoll und

verschwiegen präsentiert sich der Concierge

dem Hotelgast. Seine Profession ist es, das

Befinden des Gastes zu ergründen. Stetiger

Begleiter und wichtigstes Hilfsmittel ist

sein »Cardex«, ein Buch, in dem er sich

Notizen zu den Vorlieben und Gewohnheiten

der Stammgäste macht – heute wird

es allerdings immer öfter vom Computer

abgelöst. Der Beruf ist mehr als eine

Dienstleistung, es ist eine Kunst, berich ­

tet Massimo Francucci, Chef Concierge

des »Vier Jahreszeiten Kempinski« München:

»Wichtig ist die unsichtbare Verbindung

zum Gast. Man muss sich in ihn

hineinversetzen können. Das Verhältnis

zwischen Gast und Con cierge ist tiefer

als zu den Mitarbeitern anderer Abteilungen.«

Umso schneller der Con cierge ein

Vertrauensverhältnis aufbaut, umso besser

lernt er den Gast kennen und kann auf

ihn eingehen.

>

Die Wirkungsstätte von

Thomas Munko: das

»Ritz-Carlton« in Berlin.

01/2015

falstaff

31


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ career / CONCIERGE

»Ein Concierge wird für ein

Hotel immer wertvoller, da

er sich im Laufe der Zeit

hervorragend vernetzt hat.

Der Aufbau dieses Netzwerkes

beginnt am ersten Tag

und endet nie. Wichtig ist es,

dieses wie Freundschaften

zu pflegen, sonst wird es

brüchig.«

THOMAS MUNKO

Chef Concierge »The Ritz-Carlton« Berlin

»Früher waren die Gäste

›hilfloser‹. Durch das Internet

haben sie bereits viele

Informationen parat. Der

Concierge von heute muss

besser informiert sein als

das Internet. Im Idealfall

sollte er alles selbst erlebt

haben, um eine First-Hand-

Experience beschreiben zu

können und festzustellen,

ob beispielsweise das Lokal

zum Gast passt.«

JENS MAIER

Assistant Chef Concierge »The Dolder Grand« Zürich

>

Florian Weidenbach ist

Vize präsident von

»Les Clefs d’Or Germany«.

Dank vieler Kontakte ist es dem Con cierge

möglich, den Gast immer wieder mit neuen

Ideen zu beeindrucken. Ein Termin beim

Jungdesigner inklusive Anprobe oder ein

Besuch in der High-Society-Galerie außerhalb

der Öffnungszeiten natürlich im Beisein

des Künstlers gehören zum Standardrepertoire

eines Concierge. Mit zunehmendem

Alter wird ein Concierge immer besser,

erzählt Thomas Munko, Chef Concierge

im »The Ritz-Carlton« Berlin: »Ein

Concierge wird für ein Hotel immer wertvoller,

da er sich im Laufe der Zeit hervorragend

vernetzt hat. Der Aufbau dieses

Netzwerkes beginnt am ersten Tag und

endet nie. Wichtig ist es, dieses wie Freundschaften

zu pflegen, sonst wird es

brüchig.«

DAS NETZWERK ALS GÜTESIEGEL

Aber der Concierge ist keineswegs ein Einzelkämpfer.

Ganz nach dem Motto »In service

through friendship« von »Les Clefs

d’Or«, dem internationalen Berufsverband

der Hotel-Concierges, der mittlerweile

3500 Mitglieder aus über 50 Ländern

zählt, funktioniert das Netzwerk weltweit.

Der Gast plant einen Trip nach Florenz

zum Shoppen? Kein Problem für Oliver

Assandri, Concierge im »Suvretta House«

St. Moritz, denn sein Netzwerk ermöglicht

es ihm. Kurzerhand ruft er seinen »Les

Clefs d’Or«-Kollegen in Florenz an, der die

weitere Planung für den Gast übernimmt.

»Ich muss mich nur um den Flug kümmern.

Mein Kollege übernimmt von der Abholung

mit Limousine vom Flughafen über die

Shoppingtour bis hin zum Lunch alles Weitere.«

Christian Paral, Chef Concierge

»Sofitel Vienna Stephansdom« und Präsident

»Les Clefs d’Or« Austria, über das

Netzwerk: »Im Gegensatz zu vielen anderen

Situationen im Leben beruht unser

Netzwerk nicht auf dem klassischen ›Quid

pro quo‹-Grundsatz. Wir helfen einander

ungeachtet einer Gegenleistung.«

DER CONCIERGE IM WANDEL DER ZEIT

»Unser Drehbuch wird jeden Tag neu

geschrieben. Nur wenige Dinge wie die

Vorbereitung auf den Tag und das Einschwören

des Teams auf besondere Herausforderungen

wiederholen sich«, berichtet

Florian Weidenbach, Chef Concierge »Bayrischer

Hof«. Aber wie in allen Bereichen

hat sich auch der Beruf des Concierge in

den letzten Jahren verändert: »Früher

waren die Gäste ›hilfloser‹. Durch das

Internet haben sie bereits viele Informationen

parat. Der Concierge von heute muss

Fotos: Bayerischer Hof, Sofitel Vienna Stephansdom, Airfex Media

32 falstaff 01/2015


Das Sofitel Stephansdom

zählt zu den angesagtesten

5-Sterne-Hotels

in Wien.

»Der Besuch von internationalen

Kongressen dient dem Ausbau

unseres Netzwerkes, im Dienste

unserer Gäste.«

CHRISTIAN PARAL

Chef Concierge »Sofitel Vienna Stephansdom«

Die Mitglieder von »Les Clefs d’Or«

tragen eine Art Insignie am Revers,

in Form von zwei vergoldeten,

übereinander gekreuzten

Schlüsseln.

Seit 2009 ist Christian

Paral Präsident von

»Les Clefs d’Or« Austria.

besser informiert sein als das Internet. Im

Idealfall sollte er alles selbst erlebt haben,

um eine First-Hand-Experience beschreiben

zu können und festzustellen, ob beispielsweise

das Lokal zum Gast passt«, verrät

Jens Maier, Assistant Chef Concierge

im »The Dolder Grand« Zürich.

WIE WERDE ICH CONCIERGE?

Nach wie vor gibt es keine klassische Ausbildung

zum Concierge. »Früher war es meist

so, dass sich Lehrlinge vom Bellboy über

Lohndiener und Wagenmeister zum Concierge

hinaufgearbeitet haben. In der heutigen

Zeit kommt der Großteil der Concierges

von der Rezeption. Die Rezeption ist das

Sprungbrett in der Hotellerie, die Fluktuation

ist dementsprechend hoch. Viele an der

Rezeption streben eine Position im Management

an. Der Concierge ist dagegen eher als

Einbahnstraße zu sehen. Wenn man Freude

daran hat, anderen Menschen eine Freude

zu machen, Unmögliches möglich zu

machen und gerne jeden Tag mit den Gästen

arbeitet, dann sollte man eine Laufbahn als

Concierge in Betracht ziehen«, gibt Christian

Paral zu bedenken. »Gerade Berufsfachund

Tourismusschulen müssen mehr in die

Pflicht genommen werden«, fordert Florian

Weidenbach. Denn viel zu wenige sind

>

01/2015

falstaff

33


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ career / CONCIERGE

>

Massimo Francucci, Träger des

Arbeitsverdienststerns, ist seit 1977

Concierge: »Ich nehme an, dass mir

der Beruf im Blut liegt.«

über das Berufsfeld des Concierge informiert.

Nur vereinzelt werden Workshops

und Ausbildungen angeboten, wie das »Institut

de Conciergerie Internationale« in Paris

oder die »Hans Muderlak Concierge Akademie«,

die deutschlandweit in jeder größeren

Stadt Veranstaltungsreihen ausschreibt.

<

Oliver Assandri ist

Präsident der Sektion

Graubünden von »Les

Clefs d’Or« Schweiz.

»Ein Concierge muss Multitasking sein: belastbar,

hellwach, intelligent, Menschenkenntnis haben und nach

außen hin absolute Ruhe ausstrahlen.«

OLIVER ASSANDRI Concierge im »Suvretta House« St. Moritz

Fotos: Hotel Bristol, Suvretta House St. Moritz, Kempinski Hotel Vier Jahreszeiten, Shutterstock

Der Concierge Desk des Hotels

»Bristol« in Wien ist die Arbeitsstätte von

Dieter Ludewig, dem Chef Concierge des

Hauses. Von dort aus leitet er ein Team

von fünf Concierges.

Dieter Ludewig feiert

dieses Jahr sein 20-

jähriges Dienstjubiläum

im Hotel »Bristol«.

34 falstaff 01/2015


Der sogenannte Hotel-Concierge,

französisch »concierge d’hôtel« oder

»concierge de grand hôtel«, findet sich

hauptsächlich in der Luxushotellerie.

DER PERFEKTE

CONCIERGE

Wir haben nachgefragt und die Top-Eigenschaften

festgehalten, die ein Concierge mitbringen muss,

um erfolgreich zu sein:

ALLGEMEINWISSEN UND WISSEN

ÜBER DIE EIGENE STADT

»Der Tag endet nicht mit Dienstschluss. Ich

gehe mit offenen Augen nach Hause: Welches

Restaurant hat neu aufgesperrt? Welche

Premieren finden zur Zeit statt? Entspricht

die Opernaufführung den Kritiken?

Man besucht Veranstaltungen und

Events, um dem Gast Empfehlungen zu

geben, die nicht durch eine Internet-

Recherche möglich sind.« Dieter Ludewig

EINFÜHLUNGSVERMÖGEN

»Ein Concierge muss Multitasking sein:

belastbar, hellwach, intelligent, Menschenkenntnis

haben und nach außen hin absolute

Ruhe ausstrahlen. In der Regel möchten

alle Gäste gleichzeitig bedient werden,

sind untereinander sogar eifersüchtig,

wenn es mit einem anderen Gast etwas

länger dauert. Es jedem Recht zu machen

ist eine große Herausforderung – es ist die

Kunst des Berufs.«

Oliver Assandri

LÖSUNGSORIENTIERTES,

KREATIVES DENKEN

»Man muss eine gewisse Hartnäckigkeit

bei der Erfüllung der Gästewünsche besitzen

und ein simples Nein nicht akzeptieren.«

Thomas Munko

DIE RICHTIGE EINSTELLUNG

»Die Arbeitszeiten sind wie im Hotel

üblich unregelmäßig, das heißt Früh- oder

Spätdienst wie auch am Wochenende und

an Feiertagen. Es gibt als Concierge auch

keine Karrieremöglichkeiten. Wenn man

einmal Chef Concierge ist, hat man das

Karriereziel erreicht. Dies entspricht häufig

nicht mehr den Vorstellungen der jungen

Anwärter.« Michael Zürcher

DISKRETION

»Solange die Wünsche der Gäste legal und

moralisch vertretbar sind, versuchen wir

alles, um diese in Erfüllung gehen zu lassen.«

Christian Paral

FREMDSPRACHENKENNTNISSE UND

AUFGESCHLOSSENHEIT GEGENÜBER

ANDEREN KULTUREN UND RELIGIONEN

»Es ist spannend, tagtäglich auf viele unterschiedliche

Gäste zu treffen und diesen eine

auf ihren persönlichen Bedürfnissen basierende

Lösung zu präsentieren – und das in

fünf Sprachen.« Jens Maier

FREUDE AN DER ARBEIT MIT

MENSCHEN

»Umso weiter ich in der Hierarchie der

Rezeption aufgestiegen bin, desto weiter

habe ich mich von meinen Gästen entfernt.

Die administrative Arbeit hinter den Kulissen

war wichtiger und umfangreicher als

das Arbeiten am Gast. Daher habe ich mich

bewusst für den Concierge entschieden.«

Christian Paral

PERMANENTE BEREITSCHAFT UND

INTERESSE FÜR INNOVATION

»Als Concierge muss man eine konstante

Neugier und Bereitschaft zur permanenten

Weiterbildung mitbringen. Concierge ist

man nicht nur während seiner Schicht im

Hotel, sondern bei jeder Gelegenheit.«

Florian Weidenbach

01/2015

falstaff

35


career / GASTRONOMISCHE KONZEPTE

Foto: www.picturedesk.com

THE

BIG

PLAYER

36 falstaff 01/2015


Klein bleiben. In der Nische einen

Platz finden und gut leben. Nicht mit

mir, dachten sich drei Gastronomen

und begannen einen teils harten

Kampf um Markt und Macht.

TEXT MANFRED KLIMEK

01/2015 falstaff 37


career / GASTRONOMISCHE KONZEPTE

Als Elfjähriger kam

Dogudan mit seinen Eltern

von Istanbul nach Wien.

Immer wenn die ersten Sonnenstrahlen

des Jahres auch die erste Wärme transportieren,

stellt sich Attila Dogudan

auf das Dach seines berühmtesten Restaurants

im sogenannten Haas-Haus

am Wiener Stephansplatz und sieht auf die

Etagen seines kleinen Reichs in der Mitte

Wiens hinunter. Für Umsatz und Gewinn

spielt das »Do&Co« samt Hotel nur noch

eine kleine Rolle in seinem Konzern. Dogudan

könnte es abstoßen. Und weiter gut

leben. Aber dieser Palast hat einen Thron.

Und der will jeden Tag aufs Neue bestiegen

werden. Attila Dogudan begann Mitte der

achtziger Jahre mit einem kleinen Laden

neben dem großen und wichtigen Haubenlokal

seines Vaters, der »Kervansaray«. Dort

bekamen die Damen zum Abschied eine Rose

geschenkt und die Herren ihre Brieftasche

erleichtert. Der Sohn aber ahnte, dass die

Gastronomie neue, unkomplizierte, unkonventionelle

und auch unartige Wege gehen

muss. Es war die Zeit des zweiten gesellschaftlichen

Aufbruchs nach 1968; das Legere

begann sich auf breiter Front als Kulturmerkmal

durchzusetzen, die steife Gastronomie

war auf einmal unheimlich gestrig.

MUT ZUM WACHSTUM

Seit Dezember 2014 ist

das Haas-Haus am Wiener

Stephansplatz im Besitz

der Do & Co Restaurantbetriebsgesellschaft.

Dogudan hat das kapiert. Und sein Imperium

rasch vergrößert. Richtig bekannt wurde der

noch in Istanbul geborene Sohn türkischer

Einwanderer mit seinem exzellenten Catering

für die längst verschwundene Lauda-Air. Und

noch heute schwärmen alte Formel-1-Haudegen

von dem Essen, das Dogudan als erster

bedeutender Rennsport-Caterer weltweit den

Bolidenbrüdern auftischte.

Wachsen. Aber wohin? Dogudan entschloss

sich zweimal zu wachsen. In der Qualität.

Und in der Menge. Normalerweise ein Konzept,

das schnurstracks in das Gefängnis ewigen

Wachstums führt und mit der Henkersmahlzeit

der Insolvenz endet. Doch Dogudan

– weit über Österreich hinaus das wohl

gigantischste Beispiel gelungener Integration

– wusste, wo es an Qualität fehlte. Und als

er bewiesen hatte, dass er Qualität auch in

Masse liefern kann, kamen die Jobs wie von

selbst. Das ist nicht ungefährlich, denn man

schwebt schnell auf Wolke sieben. Und vergisst,

dass man einst auf dem Boden abgehoben

hat.

Aber der smarte und immer am Boden

gebliebene Geschäftsmann vergaß das nie.

In jedem in die Tiefe gehenden Gespräch

>

Fotos: Shutterstock, www.picturedesk.com

38 falstaff 01/2015


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ career / GASTRONOMISCHE KONZEPTE

>

kommt er irgendwann beiläufig auf seine

Wurzeln zu sprechen, die niemals in der

Armut lagen, sondern im mittleren türkischen

Bürgertum. Aber er ist ausgebrochen.

Und das ohne die ganz großen Vision, die

man erfolgreichen Entrepreneuren gerne

andichtet. Vieles kam, wie es kam, weil es

auch kommen musste. Und Dogudan hat die

Chancen genutzt. Sein Vorteil: Er ist schnell.

Und schnell entschlossen.

So hält er Betriebe unterschiedlicher Natur

und ähnlicher Qualität. Etwa den Hofzuckerbäcker

Demel, der erst in seiner Hand zu

jener Ruhe fand, die dieser Betrieb verdient.

Oder die B&B Betriebsrestaurant GmbH, die

wie ein Abfütterungsbetrieb klingt, aber z. B.

die Mitarbeiter der österreichischen Lotterien

seit Jahren mehr als zufriedenstellt. Neben

dem Haas-Haus ist das »Do&Co« in der

Albertina ein ebenso kulinarischer wie oft

besuchter Szenetreff. Und nach wie vor gibt

es in der Luft kein besseres Catering als das

der rotbeschürzten »Do&Co«-Köche – von

Austrian bis hin zur Turkish Airlines.

DELIKATESSEN SIND NICHT GEFRAGT

Glamour Dogudans hat. Die meisten Großgastronomen

stellen Fast Food her. Das

könnte man durchaus auf höherem Niveau

machen, doch jede moderne, den Zahlen blind

verpflichtete Betriebsberatung rät wachsenden

Gastronomieketten dringend ab, zu viel in den

Geschmack der Leute zu investieren. Diese, so

sagen sie, wollen lediglich schnell und ausreichend

satt werden. Delikatesse sei nicht

gefragt. Nach diesem Motto hätte Attila

Dogudan immer klein bleiben müssen.

SUCHE NACH BESTÄNDIGKEIT

Das hat sich Gregor Gerlach wohl auch

gedacht. Der ehemalige McDonald’s-Manager

gründete 2002 mit vier Kollegen die Vapiano

GmbH, heute Vapiano SE, eine Systemgastronomie-Kette,

die den Gegebenheiten des

neuen Arbeitsalltags folgt. Gerlach erkannte,

dass es immer weniger Arbeiter und immer

mehr Angestellte gibt, die in ihren Bürogebieten

lediglich auf lausige Kantinen und jenen

Manche Firmen haben erkannt, dass die Liebe

durch den Magen geht. Auch die Liebe

zur Firma. Attila Dogudans Imperium

umfasst heute mehr als 40 Firmen, die Aktiengesellschaft

machte in den ersten drei

Quartalen des aktuellen Geschäftsjahres

einen Umsatz von 597 Millionen Euro, die

Eigenkapitalquote beträgt 37,5 Prozent und

Dogudans Privatstiftung hält knapp 41 Prozent

der Unternehmenspapiere. Bei der Osterweiterung

hat er gut daran getan, vor allem

in Polen zu investieren, das heute eines der

wenigen Länder des ehemaligen Ostblocks

ist, das gut durch die Krise kommt.

Dogudans kleines Investment in der Ukraine

wird den Konzern wohl nicht in Schwierigkeiten

bringen.

An was denkt man, wenn man so weit

gekommen ist und abends über das Leben

sinniert? Der heute 55-Jährige sagte auf diese

Frage vor einer Auszeichnung eines Wirtschaftsmagazins,

dass er dann oft an die Zeiten

im leider längst geschlossenen Stammrestaurant

denkt. Und wie er die Ostküstsuppe,

damals die unbestreitbar beste Fischbouillon

Wiens, noch selber an die Tische brachte.

Back to basics? Das wohl nicht, denn er ist ja

immer noch dort.

Solche großen gastronomischen Erfolgsprojekte

gibt es wenige. Und keines, das den

Die Traditionskonditorei Demel

blickt auf eine jahrhundertelange

Geschichte zurück.

Fotos: www.picturedesk.com

40 falstaff 01/2015


Gregor Gerlach ist Miteigentümer

und Chef der

Restaurantkette »Vapiano«.

Fast-Food-Multi zurückgreifen können, für

den er jahrelang gearbeitet hatte. So nahmen

Gerlach und seine Leute die damals grassierende

Mediterran-Food-Welle zum Anlass,

ein von der zeitlosen Architektur des Stararchitekten

Matteo Thun begleitetes Selbstbedienungskonzept

zu verwirklichen, das den

Gästen trotz Eigenleistung das Gefühl gibt,

in einem hochwertigen Restaurant zu sitzen.

Während Attila Dogudan lediglich die Chancen

der Zeit erkennen musste, wird Gerlachs

Erfolg von einem ausgefeilten Konzept getragen,

dem zwar die kreative Energie fehlt,

aber das seine Seele in Beständigkeit sucht.

Nach dem Ausstieg seiner Partner holte

Gerlach die milliardenschwere Finanzgesellschaft

der Tchibo-Erben (etwa 44 Prozent)

und eine deutsche Unternehmerfamilie (etwa

26 Prozent) an Bord. Dem Shitstorm nach

einem Ekelvideo mit einer Raupe im Salat,

begegnete das Unternehmen mit einer brillanten

Abwehrstrategie: Die Salate bei

»Va piano« sind eben so frisch und so chemiefrei

behandelt, dass man dort manchmal

auch noch natürliches Leben finde.

»Vapiano« wächst beständig, und Gerlach

kann sich bis zu 1000 »Vapianos« weltweit

vorstellen, die Auslandsbetriebe größtenteils

auf Franchisebasis – so wie man 2002 in

Hamburg begonnen hat. Der Jahresumsatz

wächst ständig und liegt heute bei über 350

Millionen Euro. Gerade die Auslandsfilialen

glänzen. In Wien wurde letztes Jahr das größte

»Vapiano« mit über 400 Plätzen eröffnet,

und in London hat vor wenigen Wochen das

150. Restaurant aufgemacht. Da mögen

Kritiker den Schriftzug und das Logo heute

schon für veraltet halten, der mediterranunkomplizierte

Piano-Lifestyle hat offenbar

kein Ablaufdatum.

DIE SCHWEIZER MÖWE SCHLÄGT ZU

Auch die Schweizer essen gerne gut. Ein ideales

Land für gehobene Systemgastronomie.

Das dachte sich auch Ueli Prager, als er 1948

das erste »Mövenpick«-Restaurant in Zürich

eröffnete. Eine Möwe, die im Flug schnell

Futter aufpickt. Prager ließ sich von einem

Stimmungsbild am nahen Zürichsee inspirieren;

unter dem Logo der pickenden Möwe

arbeiten heute weltweit etwa 20.000 Mitarbeiter

die rund 1,6 Milliarden Franken

erwirtschaften. Der Hotelierssohn Prager

hat einen der größten Schweizer Konzerne

errichtet. Und einen der größten gehobenen

Restaurantbetriebe der Welt.

Die Mövenpick-Gruppe umfasst neben den

107 Restaurants, darunter auch die Marke

»Marché«, weltweit weitere 77 Hotels und

handelt zudem mit Wein und Nahrungsmitteln.

Nachdem Prager seine Aktienmehrheit

1992 an den deutschen Unternehmer und

Bankier August von Finck verkaufte, wandelt

sich der Betrieb unter Leitung dessen Sohnes

Luitpold zu einer klassischen, extrem gewinnorientierten

Holding. Luitpold von Finck

schloss viele Hotels und Restaurants (vor

allem in Deutschland) und verkaufte die

Markenrechte des weltberühmten Mövenpick-Eises

an Nestlé. Diese Unternehmenskultur

hat Mövenpick in der Schweiz viele

Sympathien gekostet, weil man das Unternehmen

nicht mehr in der klassischen

Schweizer Kooperative erdet. Schlicht gesagt:

Der Charme ist weg.

Trotzdem bleibt Mövenpick eine der erfolgreichsten

Gastronomieketten der Welt und

ist seit 2007 als privates Familienunternehmen

im Besitz der Schweizer Carlton-Holding

AG, die ebenfalls von Luitpold von Finck

kontrolliert wird. Kritiker merken an, dass

dem Unternehmen jene junge Lifestyle-

Gastronomie fehle, wie Gerlach sie mit

»Vapiano« macht.

Große Tanker kommen gut durch schwere

See. Aber von der hohen Kommandobrücke

sieht man oft die kleinen, schnellen Boote

nicht. Doch allen Unkenrufen zum Trotz:

Zwischen billigem Fast Food und teuren

Fressresorts ist Platz genug für ein paar weitere

große Restaurantbetriebe. Auch wenn die

Visionen und Konzepte dünn gesät sind.

>

01/2015

falstaff

41


career / GASTRONO MISCHE KONZEPTE

INNOVATIVE

BRANCHEN-

PLAYER

GROSSAUER – STEAKHAUS, BIER-

GARTEN UND GOURMETLOKAL

Franz Grossauer, der Patron der »El Gaucho«-

Kette, hat ein kulinarisches Familienimperium

geschaffen. 1983 gründete der Grazer das

Unternehmen Grossauer, damals als Messe-

Gastronomiebetrieb »Schnitzelkönig«. 1985

wurde das »Café Grossauer« gegründet. 2000

übernahm Franz Grossauer mit dem »Glöckl

Bräu« sein erstes »echtes« Lokal, 2004 folgte

das »Gösser Bräu Graz«, 2006 ein uriges Jausenstandl.

Mit der Übernahme des Restaurants

»SCHLOSSBERG« über den Dächern

von Graz 2007 erfolgte nicht nur höhentechnisch

ein Aufstieg, sondern auch gastronomisch.

Spätestens seit Schwiegersohn und

Topkoch Christof Widakovich Teil der Familie

ist, wurde die Gastronomie im »SCHLOSS-

BERG« auf ein neues Niveau gehoben.

2011 begann dann die Erfolgsstory der »El

Gaucho«-Steakhäuser. Innerhalb von vier Jahren

eröffnete Grossauer gemeinsam mit seiner

Familie vier »El Gauchos« in Baden bei Wien,

Graz, Wien und zuletzt in München. Heute ist

das Familienunternehmen Arbeitgeber von

rund 370 Menschen. Im März 2015 wurde

Franz Grossauer von Falstaff zum »Gastronomen

des Jahres« gekürt.

Rolf Hiltl, Inhaber

und Geschäftsführer

in vierter Generation.

DIE HILTL-SAGA – GESUNDER

GENUSS SEIT 1898

Gegründet 1898 durch Ambrosius Hiltl, ist

das »Haus Hiltl« das erste (Guinness-World-

Records-Auszeichnung) und führende vegetarische

Restaurant der Welt. Heute wird das

Unternehmen in vierter Generation durch

die Familie Hiltl geführt und ist weit über

Zürich und die Schweizer Landesgrenzen

hinaus bekannt. Zum Unternehmen gehören

mittlerweile neben dem Stammhaus die Takeaway-Standorte

in der Stadt Zürich, der Hiltl

Club, das Hiltl Catering, die Badi-Restaurants

am Mythenquai und in Kilchberg am

Zürichsee und der Hiltl Laden mit der ersten

Vegi-Metzg der Schweiz.

Das stets gut besuchte

»El Gaucho« im Design

Tower in Wien.

MICHAEL WILHELMER – SCHWABEN-

WELT UND ARMANI-LIFESTYLE

Seit über vierzig Jahren besteht das Stuttgarter

Unternehmen »Wilhelmer«. Egal, ob im Stuttgarter

»Stäffele«, das mit einer 40 Jahre alten

Speisekarte echte schwäbische Küche bietet,

dem Restaurant und Bar »ampulle« mit einer

stilvollen 110 Jahre alten Apotheken-Einrichtung,

dem alten Stuttgarter »Schlachthof« mit

dem größten Schweine-Museum der Welt oder

in Stuttgarts größtem Altholz-Festzelt auf

dem Cannstatter Volksfest, der »Wilhelmer’s

Schwabenwelt« – jeder der einzelnen Betriebe

steht für das Motto der Wilhelmer Gastronomie:

»Gastlichkeit hat einen Namen«. Permanente

Weiterentwicklung hat sich auch Michael

Wilhelmer zu Herzen genommen. So hat er

2015 nicht nur ein neues Projekt am Start und

ist wieder einmal direkt am Puls der Zeit: In

der »ampulle« erwartet die Gäste ein erweitertes

kulinarisches Konzept: »The dry gin

and beef club«. Nicht nur 140 Gin-Sorten,

sondern auch eine Mikrodestillationsanlage

finden sich mitten im Lokal. Im »Dance Club

Amici« besteht ab jetzt die Möglichkeit, auf

gemütlichen Sitzebenen Dinner einzunehmen.

Die abgeschlossene Umgestaltung erinnert an

eine Luxusyacht. Mit einer aufwendigen

Videoinstallation wird das Gefühl von frischen

Winden, kühlen Wellen, bunten Farben

und heißen Nächten projiziert. Und dem noch

nicht genug, zieht es Wilhelmer nun auch

nach München, wo er im Juni 2015 das

»Armani-Café/Restaurant« in der Nobel-

Passage »Fünf Höfe« eröffnet.

<

Fotos: Werner Krug , Adrian Bretscher

42 falstaff 01/2015


DO & CO –

THE GOURMET ENTERTAINMENT COMPANY

Das Geheimnis unseres Erfolges

Über 9.000 Persönlichkeiten – ein globales Team

Wir sind Gastgeber aus Leidenschaft und

sorgen dafür, dass unsere Gäste sich

wohl fühlen, egal wann und wo immer auf der

Welt. Ein hoher Qualitätsanspruch an Produkten,

persönliche Dienstleistung sowie ein hohes

Maß an Flexibilität zeichnen das Team von

DO & CO aus.

Besonderes Engagement sowie die Liebe zum

Detail bilden den Unterschied und die Unverwechselbarkeit

der Marke DO & CO.

Als internationaler Konzern arbeiten wir an 26

Standorten auf 3 Kontinenten in 3 verschiedenen

Bereichen. Das Markenport folio enthält

neben der Marke DO & CO noch weitere

Premium Marken.

Wir bieten mehr als 30 verschiedene Berufsbilder

an den unterschiedlichsten Plätzen mit

immer neuen spannenden Aufgaben in einem

internationalen Team und einem stetig wachsenden

Umfeld.

AIRLINE CATERING

Die Division Airline Catering generiert den größten

Anteil des Umsatzes an den Standorten New

York, London, Istanbul, Frankfurt, München, Seoul,

Mailand, Kiev, Malta, Salzburg, Wien, Linz

und Graz. Mehr als 60 Fluglinien zählen zum

Kundenportfolio von DO & CO.

INTERNATIONAL

EVENT CATERING

Sport Events, Corporate Events und private

Feiern – die Division DO & CO International

Event Catering steht für ein allumfassendes

Veranstaltungsprodukt für Feste von zwei bis

über 250.000 Gäste. Neben dem Kernprodukt

Catering werden Ideen, Themen und Konzepte

erarbeitet und von der hauseigenen Agentur

zur Umsetzung gebracht. Zu den bedeutendsten

Veranstaltungen in diesem Segment zählen

die Formel 1, Fußball Europameisterschaften,

Champions League Finali, ATP Master

Series, Beachvolleyball Grand Slam, Hahnenkamm

Rennen in Kitzbühel und viele mehr.

RESTAURANTS, HOTEL

& LOUNGES

Die Division Restaurants, Lounges & Hotel ist

das ursprünglichste Segment des Unternehmens.

Sie bildet das Herzstück der Gruppe

und fungiert als Imageträger sowie als Basis

für eine erfolgreiche Markenbildung.

UNSERE MARKEN

ENTWICKLUNGSMÖGLICHKEITEN BEI DO & CO

Head Chef | Catering Leiter | Food Design | Architektur | 3D Design | Controlling | Logistic | Legal Department | Service | Patisserie | Quality Assurance |

EDV | Head of Production | Human Resources | Academy | Graphic Design | Industrial Design | Baumanagement | Financial Account | Customer

Relation | Investor Relation | Supervisor | IT | Project Management | Crew Control | Staff Travel | Lounge Operation | Zuckerbäcker | Insurances | Cash

Management | Flying Chef | Catering Assistant | Einkauf | Kalkulation | Dispatch | Steward on Train | Service Manager | Gebäudetechniker | Assistant

Qualitätssicherung | Hospitality Production Manager | u.v.m.

DO & CO

doco.com/jobs


career / AUF HOHER SEE

SEGEL

SETZEN UND

VOLLE KRAFT

VORAUS

44 falstaff 01/2015


Ein Kreuzfahrtschiff ist eine

eigene kleine Welt. Sobald

Sie an Bord gehen, ist Ihr

Arbeitsplatz Ihr Zuhause,

Ihre Kollegen sind Ihre

Freunde, und Ihre Einsatzbereitschaft

ist rund um die

Uhr gefragt. Sie treffen auf

bis zu 60 Nationalitäten und

werden ein paar Stunden pro

Woche extra arbeiten. Eine

gute Vorbereitung sorgt

dafür, dass Ihre Karriere

nicht ins Wasser fällt.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

Als Service-Crew-

Mitglied eines

Kreuzfahrtschiffes

ist Flexibilität

gefragt, denn der

Arbeitsort wechselt

jeden Tag.

Die Vorstellungen

und Erwartungen

des Gastes erfüllt die

ambitionierte Service-Crew

bestmöglich.

Ziel ist es, ein

unvergessliches

Erlebnis zu schaffen.

Kein Tag an Bord gleicht dem

anderen. Ungefähr um 6.30

Uhr startet der erste Rundgang

von Josef Gruber, dem Hotelmanager

der »MS Europa«:

»Mehrmals am Tag stelle ich sicher, dass alles

perfekt ist. Am Tag widme ich mich der notwendigen

Bürokratie wie Behörden- bzw.

Einreiseprozeduren, Meetings mit der Schiffsleitung

und dem Hotel und der Organisation

und Koordination des Tagesablaufs. Abends

gehe ich meist mit Gästen essen und pflege

an der Bar den einen oder anderen Smalltalk.«

Aber wie starten Sie eine Karriere auf

hoher See? Falstaff KARRIERE verrät es:

ANFORDERUNGEN AN DEN BEWERBER

Fotos: Hapag-Lloyd Kreuzfahrten GmbH, Sea Chefs Cruises Ltd., Sea Cloud Cruises

Jede Reederei hat eigene Kriterien,

grundsätzlich gelten folgende allgemeine

Standards:

› Der Bewerber muss mindestens 21 Jahre

alt sein.

› Vollständigkeit der Bewerbungsunterlagen.

Legen Sie alle Zeugnisse und Referenzen

bei, sonst kann Ihre Bewerbung schon mal

wieder an Sie zurückgehen.

› Gute Fremdsprachenkenntnisse und der

geübte Umgang mit der englischen Sprache

sind Grundvoraussetzung.

› Selbstständigkeit, Offenheit, Teamfähigkeit,

hohe Belastbarkeit und Zuverlässigkeit

sowie eine gründliche Arbeitsweise,

ein gepflegtes Äußeres, gute Umgangsformen

und sicheres Auftreten werden vom

Bewerber in allen Bereichen gefordert.

SO ARBEITEN UND LEBEN SIE

AN BORD

Die Arbeitsverträge auf Kreuzfahrtschiffen

beschränken sich meist auf einen Zeitraum

von vier bis neun Monaten. Zwar ist die

Bezahlung auf Kreuzfahrtschiffen meist

höher als in der normalen Hotellerie oder

Gastronomie, jedoch sind 70 bis 80 Stunden

Arbeit an sieben Tagen in der Woche keine

Seltenheit. Direkt nach dem Eintreffen auf

dem Schiff werden Sie in der Regel von

Ihrem Vorgesetzten oder dem Crew Purser in

Empfang genommen. Aufwendige Einschulungsphasen

gibt es nicht, Sie sind sofort am

Gast. »Wer eine Kreuzfahrt oder Expedition

bucht, hat meist ganz bestimmte Vorstellungen,

die versuchen wir umzusetzen, damit die

Gäste die Reise als unvergessliches Erlebnis

verbuchen können«, erklärt Nadine Armbrust,

Kreuzfahrtdirektorin auf der »MS Bremen«.

Die »eigenen vier Wände« beschränken

sich meist auf relativ kleine Zwei-Personen-Zimmer.

Aufgrund der geringen Größe

sind Etagenbetten keine Seltenheit. Verpflegung

und Unterkunft sind kostenlos.

REISEVORBEREITUNGEN UND SICHER-

HEITSMASSNAHMEN

› Bevor man mit der Arbeit an Bord beginnen

kann, muss man sich einer Seetauglichkeitsuntersuchung

bei einem Allgemeinmediziner

unterziehen.

› Gültiger Reisepass und etwaige gültige Visa.

› Je nach Art der Reise und der Häfen sind

>

01/2015

falstaff

45


career / AUF HOHER SEE

Kulinarische Events sind an Bord keine Seltenheit, so wie die

Hamburger Gourmetnacht auf der »MS Europa«. Mit dabei

sind Spitzenköche wie Dieter Müller, Karlheinz Hauser, Ali

Güngörmüs, Christoph Rüffer, Heinz Wehmann, Cornelia

Poletto, Thomas Martin, Thorsten Gillert und Torsten Ibers.

>

unterschiedliche Impfungen vorgeschrieben.

Überprüfen Sie daher die Impfwirkzeiten.

› Mindestens eine Sicherheitseinführungsausbildung

gemäß dem STCW-Übereinkommen

(Internationales Übereinkommen über

Normen für die Ausbildung, die Erteilung

von Befähigungszeugnissen und Wachdienst

von Seeleuten in der jeweils geltenden Fassung)

muss absolviert werden. In den Trainingseinheiten

erhalten Sie Handlungsanleitungen

zu Überlebenstechniken im Seenotfall

und im Umgang mit Feuer und Rauch

an Bord.

LOGISTISCHE HÖCHSTLEISTUNGEN

Grundsätzlich ist der Hotelbereich das größte

Department auf jedem Kreuzfahrtschiff

und unterscheidet sich nur unwesentlich von

46 falstaff feb–mär 01/2015 2015

Josef Gruber, Hotelmanager der

»MS Europa«, arbeitet bereits

seit 1976 bei unterschiedlichen

Reedereien, seit 1999 ist er der

»MS Europa« treu.

der Struktur eines Hotels an Land. Die

Erwartungshaltung der Gäste ist groß, weiß

Josef Gruber: »Täglich bieten wir den Gästen

höchste Qualität, ganz gleich in welchen

Regionen und Saisonen das Schiff auch fährt.

Bei einem 5*+ Schiff ist es wichtig, dies dem

Kunden darzustellen.« Die große Planung im

Voraus ist komplexer, als die meisten denken.

Willy Leitgeb, Executive Chef »MS Europa

2«, arbeitet seit 1995 auf hoher See und

berichtet, wie wichtig die strukturierte Landvorbereitung

ist: »Speziell wenn man auf

Weltreise geht und nicht in allen Ländern die

gewünschten Produkte bekommt. Diese werden

zwei bis drei Monate im Voraus bestellt.

In Deutschland werden die Waren in Container

geladen und uns hinterhergeschickt.

Man sollte nichts vergessen und genau planen.

Frische Produkte wie Obst, Gemüse


Entscheiden Sie sich für eine Karriere auf

hoher See wie auf der »MS Europa«, genießen

Sie den Luxus, jeden Tag an einem

anderen Ort der Welt aufzuwachen.

und Frischfisch werden frisch vor Ort

eingekauft.«

HIERARCHIEN AN BORD

Fotos: Hapag-Lloyd Kreuzfahrten GmbH, Sea Chefs Cruises Ltd.

Dieter Müller und Thorsten Gillert bei

den Vorbereitungen in der Küche zur

Hamburger Gourmetnacht (oben).

Die »Sansibar« auf Deck 8 der

»MS Europa 2« (unten).

Die Abteilungen an Bord sind komplex und

von Schiff zu Schiff verschieden. Der Kapitän

genießt den höchsten Rang. Er ist für die

Brücke und somit für den gesamten nautischen

Bereich verantwortlich. Ihm unterstehen

direkt:

› der Staff-Kapitän, der Stellvertreter des

Kapitäns,

› der Chief Ingenieur ist für die Technik am

Schiff zuständig.

Folgende Positionen unterstehen zwar dem

Kapitän, führen ihre Bereiche dennoch

eigenverantwortlich:

› der Hotelmanager: Er hat die Bereiche

Küche, Service, Housekeeping und Konzessionäre

zu leiten und wird dabei vom F&B

Manager, HIC, Küchenchef, Maître und

Zahlmeister unterstützt.

› Cruise Director: Der Kreuzfahrtdirektor verantwortet

die Touristik, das Ausflugs-, Sportund

Unterhaltungsprogramm an Bord.

› Bordarzt.

Die Reedereien haben hohe Ansprüche an ihre

Mitarbeiter. Jobangebote können von Reederei

zu Reederei variieren. Je nach Größe des Schiffs

ist auch nicht jeder Beruf auf jedem Schiff zu

finden. Bezeichnungen sowie die Inhalte und

Aufgabenbereiche wechseln. Es ergeben sich

immer wieder neue Berufsfelder, und die Nachfrage

nach spezialisiertem und qualifiziertem

Personal steigt stetig.

<

feb–mär 01/2015

falstaff

47


career / BESCHWERDEMANAGEMENT

WIE WERDEN

BESCHWERDE-

?

GÄSTE

ZU TREUEN FANS

Professionelles Beschwerdemanagement und

Reklamationshandling sind keineswegs unnötige Zeit- und

Kostenfaktoren. Jeder Beschwerdegast ist ein potenzieller

Fan und trägt somit in weiterer Folge zur Umsatzsteigerung

und Verbesserung der Servicequalität bei.

TEXT OLIVER DAMM, CHRISTOPH KALTENEGGER, ALEXANDRA GORSCHE

Es gibt kein Unternehmen, in dem

keine Fehler passieren. Eine ehrliche

Selbsterkenntnis ist der einzige

Weg, sich weiterzuentwickeln und

zu verbessern. Nur wer dem Gast

das Gefühl gibt, dass seine Anregung ernst

genommen wird, hat die erste Hürde geschafft.

EINE BESCHWERDE IST EINE CHANCE

Ein reklamierender Gast ist jemand, dem

etwas an dem Betrieb liegt. Ansonsten würde

er stillschweigend gehen und nicht wiederkommen.

Nur bei zwei von zehn Reklamationen

äußert sich der Gast direkt vor Ort. Der

48 falstaff 01/2015

Gast erwartet, dass er das bekommt, was er

bestellt hat. Bekommt er das nicht, fühlt er

sich unfair behandelt. Dazu kommt, dass er

sich auf einer höheren Hierarchieebene sieht,

sich also statusmäßig überlegen fühlt. Für

den weiteren Verlauf ist es entscheidend, dass

der Mitarbeiter das anerkennt und entsprechend

reagiert. Vermeiden Sie in jedem Fall

jede Art von Widerspruch, denn das lässt die

Situation weiter eskalieren. Genau in diesem

Moment entsteht die Chance, die Sie nicht

verstreichen lassen dürfen. Jetzt können Sie

dem Gast ein Erlebnis bieten, das ihn zu

einem loyalen Kunden werden lässt. Das

Nebenziel ist Mundpropaganda.

DIE EMOTIONALE WIRKUNG

BEIM GAST

Erfolgreich gelöste Reklamationen haben

eine emotionale Wirkung. Gerade Hotels

müssen sich in der heutigen Zeit noch mehr

auf serviceorientierten Umgang mit den Gästen

einstellen, denn Gäste sind besser informiert

und auch kritischer als früher. Achtzig

Prozent der Hotelbuchenden verlassen sich

auf Buchungs- und Bewertungsportale.

Somit liegt es auf der Hand, dass schlechte

Kritiken und Bewertungen negative Auswirkungen

haben können. Ein Hotel, in dem sich

eine aufrichtige Reklamations-Strategie >

Foto: Shutterstock


»

Weise ist nicht der, der die wenigsten Fehler macht,

sondern der, der am meisten aus ihnen lernt.

HARVEY MACKAY

»

01/2015

falstaff

49


career / BESCHWERDEMANAGEMENT

>

wie ein roter Faden durch das Unternehmen

zieht, in dem Einfühlungsvermögen

bzw. emotionale Intelligenz geschult werden,

ist erfolgreicher.

WAS IST EMOTIONALE INTELLIGENZ?

Emotionale Intelligenz ist die Fähigkeit, die

Gefühlslage eines anderen Menschen zu

verstehen und entsprechend darauf zu

reagieren. Dazu gehört es zum Beispiel,

Gesichtsausdrücke interpretieren zu können

und zu verstehen, warum ein Mensch in

einer bestimmten Situation reagiert. Emotionale

Intelligenz ist erlernbar, es geht hier

um eine Aktivierung dessen, was in den

meisten Menschen schon von Natur aus

vorhanden ist, aber sich noch nicht voll

entfalten konnte.

MITARBEITERZUFRIEDENHEIT

BEDEUTET KUNDENZUFRIEDENHEIT

Reklamation ist Chefsache, jedoch findet

der erste Kontakt mit dem Kunden an der

Mitarbeiterfront statt. Als Chef müssen Sie

sich überlegen, welche Verantwortung Sie

an Ihre Mitarbeiter übertragen. Denn wer

es schafft, dass sich die Mitarbeiter mit dem

Unternehmen identifizieren können, wird

wenig mit schlechter Gästeresonanz zu tun

haben. So hat jeder Mitarbeiter im »Ritz-

Carlton« ein Budget von US-Dollar 2000,–

pro Gast zur Verfügung, um eigenverantwortlich

rasch Beschwerden handhaben zu

können. »Ritz-Carlton« zeigt dadurch seinen

Mitarbeitern nicht nur, dass man ihnen

vertraut, sondern gibt ihnen zugleich Selbstbewusstsein,

da sie Entscheidungen selbst

treffen können. Und wenn Sie jetzt denken,

dass die Mitarbeiter nicht sparsam mit dem

Budget umgehen, dann irren Sie. Sie achten

noch mehr darauf, dass sie gar nicht zu

diesen Mitteln greifen müssen. Auch auf die

Gäste wirken sich kompetente und rasche

Entscheidungswege positiv aus. Außergewöhnliche

Erlebnisse können Ihre Mitarbeiter

nur dann schaffen, wenn Sie sie nicht in

starre Regeln und Hierarchien einschnüren.

Große Dinge brauchen Kreativität.

WIE WERDEN MEINE MITARBEITER ZU

BESCHWERDEMANAGERN?

Das Interesse des Mitarbeiters am Gast ist

entscheidend. Dabei ist der erste Kontakt

besonders wichtig. Wie verhält sich der

Gast bei der ersten Begegnung? Ist er herzlich

und offen oder eher distanziert und

kühl? Der Mitarbeiter muss also trainieren,

schon beim ersten Kontakt herauszufinden,

zu welcher Art Mensch der Gast gehört.

Freundlichkeit und Herzlichkeit sind immer

eine gute Voraussetzung, um möglichen

Konflikten vorzubeugen. Eine goldene

Regel ist, niemals gestresst zu wirken und

Haben Sie einen unzufriedenen

Gast, begegnen Sie ihm

entspannt und zeigen

Sie guten Willen.

Freundlichkeit auszustrahlen. Das ist nicht

immer leicht, aber absolut notwendig.

Nichts stellt die Weichen für Reklamationen

und Beschwerden mehr als gestresstes

Personal. Das aktiviert bestimmte Gehirnareale,

die Gefahr signalisieren und den

Gast sehr stark motivieren, nach Fehlern zu

suchen. Auch eine vorzügliche Mahlzeit

wird diesen Eindruck nicht auslöschen können.

Ein Lächeln und Entspanntheit signalisieren

Gutwilligkeit und Gefahrlosigkeit.

<

ANLEITUNG FÜR DEN PROFESSIO-

NELLEN UMGANG MIT GÄSTEN

NEGATIV

POSITIV

Das ist ein Problem …

Das ist eine Aufgabe, ein Anliegen …

Sie haben mich falsch verstanden.

Verzeihung, ich habe mich unklar ausgedrückt.

Da kann ich Ihnen nicht helfen.

Augenblick, ich rufe sofort den …

Da hat man Ihnen etwas Falsches gesagt.

Ich besorge Ihnen sofort die richtigen Informationen.

Positive Formulierungen

erleichtern den Umgang

mit Beschwerden.

Das geht nicht

Das Servicepersonal ist nicht fähig

Ich werde mein Möglichstes tun.

Ich kümmere mich darum, dass wir das schaffen.

Fotos: Getty Images

50 falstaff 01/2015


career / BESCHWERDEMANAGEMENT

10 TIPPS, WIE SIE MIT

EINER BESCHWERDE

UMGEHEN:

1.

Bedanken Sie sich aufrichtig. So

nehmen Sie dem Gast etwas von

seinem schlechten Gefühl: »Vielen

Dank, dass Sie uns darauf aufmerksam

gemacht haben.«

2.

Bleiben Sie ruhig und zeigen Sie Verständnis

für die Situation des Gastes.

3.

Machen Sie ihm einen Vorschlag: »Sie

bekommen sofort ein neues Steak, ist

das für Sie in Ordnung?«

4.

Hören Sie dem Gast gut zu!

5.

Nehmen Sie nichts persönlich und bleiben

Sie sachlich.

6.

Wenn Sie unsicher sind, fragen Sie

nochmals nach, ob Sie alles richtig

verstanden haben.

7.

Reagieren Sie schnellstmöglich und

zeigen Sie Effizienz.

8.

Seien Sie kulant und großzügig.

9.

Eine Reklamation ist wie eine

externe Qualitätskontrolle.

Missgeschicke können

passieren. Erkennen Sie Ihre

Chance und schaffen Sie für

den Gast ein unvergessliches

Erlebnis, das ihn zu einem

Fan werden lässt.

10.

Notieren Sie den Vorfall für alle

Mitarbeiter. Halten Sie fest, wie Sie

auf die Beschwerde reagiert haben,

und diskutieren Sie die Situation im

nächsten Meeting.

Fotos: Getty Images

52 falstaff 01/2015


UMSATZVERLUST

Ein kleines Zahlenbeispiel soll Ihnen

veranschaulichen, wie sich ineffizientes

Beschwerdemanagement auf Ihren

Umsatz auswirkt:

Zwei Gäste pro Monat beschweren sich,

die Beschwerde wird mangelhaft, nicht

zur Zufriedenheit des Gastes bearbeitet.

Die Auswirkung ist, dass Sie diese beiden

Gäste verloren haben und diese schlechte

Mundpropaganda verbreiten.

Durchschnittsumsatz von

Monat Umsatzverlust im Jahr

zwei Beschwerdegästen

€ 100,– / 12 / € 1200,–

Sie denken, dass der entgangene Umsatz i.H.v. Euro 1200,– noch nicht rechtfertigt,

in ein professionelles Beschwerdemanagement zu investieren? Dann bedenken Sie,

dass sich nur zwei von in Wirklichkeit zehn unzufriedenen Gästen beschwert

haben. Diese haben Sie ebenso verloren.

Durchschnittsumsatz von

Monat Umsatzverlust im Jahr

zehn Beschwerdegästen

€ 500,– / 12 / € 6000,–

Zeigen Sie Eigeninitiative und

reagieren Sie mit einem

freundlichen Lächeln

schnellstmöglich auf das

Anliegen Ihres Gastes.

Jetzt stehen wir bereits bei Euro 6000,–. Wir sind aber noch immer nicht fertig.

Denn diese zehn Beschwerdegäste erzählen von ihren schlechten Erfahrungen

und sorgen dafür, dass Ihnen Gäste fernbleiben, bei denen Sie sich noch gar nicht

beweisen konnten. Wir setzen nun tief an und gehen von der Annahme aus,

dass jeder Gast nur zwei anderen Personen davon abrät, Sie zu beehren. Schnell

sind wir bei zwanzig zusätzlichen Personen, die Sie pro Monat verlieren,

angelangt:

Durchschnittsumsatz von

zehn Beschwerdegästen

Durchschnittsumsatz der

20 – aufgrund schlechter

Mundpropaganda – fernbleibenden

Gäste

Monat Umsatzverlust im Jahr

/ / /

€ 500,– € 1000,– 12 € 18.000,–

01/2015

falstaff

53


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career / FÜHRUNGSSTIL

KRAFT

IN DER

CHEFETAGE

Sie sind in einer Führungs position tätig und in der Lage, Mitarbeiter erfolgreich zu

führen? Dann dürfen Sie sich glücklich schätzen. Denn bis dato gibt es noch kein

Rezept für erfolgreiche Führungs qualitäten – es ist vielmehr ein Mix aus Persönlichkeit,

sozialer Intelligenz, Authentizität und Selbstbewusstsein.

TEXT MARTINA PLONNER UND EVA RADOCHA

Foto: Getty Images (1)

54 falstaff 01/2015


Ein Patentrezept für die

Entwicklung des eigenen

Führungsstils gibt es nicht.

Neben Hilfestellungen

und Tipps, deren Sie sich

be dienen können, ist es

wichtig, dass Sie authentisch

bleiben und Ihre Persönlickeit

in Ihre Führung

integrieren.

Zu den klassischen Führungsstilen gesellen

sich Trends: kooperativ, demokratisch, laissez

faire – die Mitarbeiter rücken zunehmend in

den Fokus.

So betrachtet hat jeder Führungsstil seine

Zeit. Er unterliegt auch – egal ob eindimensional

ausgerichtet oder in 3D, ob verhaltens-,

situations- oder aufgabenorientiert – einer

Modeströmung. Und ist daher mit einem

Ablaufdatum versehen. Jeder Zeit wird ihr

eigener Führungsstil oktroyiert.

Für all jene, die Tag für Tag eine Führungsposition

bekleiden und auf der Suche nach

Antworten auf die Fragen sind »Wie führe

ich ›richtig‹?« und »Wie entwickle ich einen

von Erfolg gekrönten Führungsstil?«, müssen

wir zugeben und erkennen: Es gibt kein

»richtig« oder »falsch«.

Es gilt die Vor- und Nachteile des durch die

eigenen Kompetenzen und Entscheidungen

gewählten Weges zu sehen, einzuschätzen

und abzuwägen. Das ist – völlig unabhängig

von Alter, Geschlecht und Dauer der Führungsposition

– keine leichte Aufgabe, son-

dern mitunter harte Arbeit. Doch Führungsarbeit

ist Investment mit Zukunft und Investition

in die Zukunft. Es verläuft ähnlich mit

der Erziehung bei Kindern. Die Parallelen

sind frappant und zugleich nicht verwunderlich,

denn: Haben Kinder Erfolg, so ist es

auch ein Erfolg für die Eltern. Das Ziel ist

erreicht, alle Beteiligten sind glücklich.

Die so genannten weiblichen, »weichen«

Werte haben Einzug in die männlich dominierte

Geschäftswelt der Führungskräfte

ge halten. Etwa seit den 90er-Jahren nehmen

sie sukzessive mehr Raum ein und brechen

überholte Strukturen im Machtgefüge unserer

Gesellschaft auf. Diese Eigenschaften,

Fähigkeiten und Kompetenzen, die als eher

weiblich empfunden und wahrgenommen

werden, stellen die notwendige Ergänzung zu

den von Männern und ihren (antrainierten)

Rollenbildern dar. Spricht man bei der Business-Frau

von intuitivem Wahrnehmen, ganzheitlichem

Denken, dem Zeigen von Feinfühligkeit,

gutem Zuhörenkönnen und sozial

kompetentem Agieren, so sieht es bei den

Herren etwas anders aus: Analytisch, fokussiert,

logisch denken, tatkräftig und entscheidungsfreudig

sein bringen die klassifiziert

männlichen Eigenschaften auf den Punkt.

Aus diesen Eigenschaften beider hat sich der

perfekte Erfolgs-Mix manifestiert. Von jedem

ein wenig, vorausgesetzt, man bringt genug

Erfahrung mit. Sie werden fragen: Reicht das

aus, um die »neue« Kunst des Führens tatsächlich

zu beherrschen? Nicht ganz.

Es bedarf eines Führungsstils, der zu einem

passt, der aus einem selbst heraus entwickelt

und gestaltet wird. Sie sollten sich Ihrer

selbst bewusst sein – wie Sie auf Ihre Mitarbeiter

wirken und welche Aura Ihr persönliches

Erscheinungsbild verströmt. Schwächen

und Stärken sollten erkannt werden, aber vor

allem: Bleiben Sie authentisch. All das bedarf

einer kontinuierlichen, stetigen Arbeit an sich

selbst. Nur wenn Sie sich selbst führen, sind

Sie auf einem guten Weg, die neue Kunst des

Führens für Ihre Position und für Ihr Unternehmen

zu »entdecken«. Nur so können Sie

sich den jeweiligen Erfordernissen und Herausforderungen

entsprechend anpassen. Denn:

»Menschen kommen zu Unternehmen, aber

verlassen Vorgesetzte.« (R. K. Sprenger) Das

Fundament einer guten Führung ist die wertschätzende

und geregelte Kommunikation.

Ohne Kommunikation herrscht Stillstand.

Daher: Kommunizieren Sie und hören Sie Ihren

Mitarbeitern zu – jeden Tag aufs Neue!

Unsere westliche Gesellschaft

hat im Laufe der Jahrhunderte

unterschiedliche Formen von

Herrschaft erfahren, dennoch

waren sie mehrheitlich patriarchalisch

bestimmt. Es führten große starke,

mitunter charismatische Männer, monarchisch,

absolutistisch, diktatorisch etc. Parallel

zur soziokulturellen und gesellschaftlichen

Entwicklung verläuft jene an Führungsstilen

– von patriarchalisch über autokratisch und

autoritär bis hin zu charismatisch. Ihre wissenschaftliche

Erforschung setzt im 19. Jahrhundert

ein, im Zeitalter der Moderne, einer

Zeit voller Umbrüche und Bruchstellen. Kein

Wunder, dass diese umfassenden gesellschaftlichen

Veränderungsprozesse auch ihren Einfluss

auf die jeweilige Führungsmode haben. >

01/2015

falstaff

55


career / FÜHRUNGSSTIL

5 FÜHRUNGSTIPPS

Gespräche mit Ihren Mitarbeitern

sind enorm wichtig:

Eine gute Feedbackkultur

erspart Ihnen schlechte

Ergebnisse und hebt die

Stimmung Ihres Teams.

Endlich ist es so weit und Sie

wurden zur Führungskraft

befördert. Aber worauf

kommt es im Umgang mit den

Mitarbeitern an? Was erwarten

sich Ihre Mitarbeiter von

Ihnen? Oft sind Kleinigkeiten

entscheidend. Beherzigen Sie

diese fünf Tipps für Chefs:

1.

2.

3.

4.

5.

Schenken Sie Ihren Mitarbeitern Vertrauen!

Vertrauen motiviert, schafft ein

positives Arbeitsklima und löst eine

positive Aufwärtsspirale bis hin zum

Erfolg aus.

Befreien Sie sich von Ballast! Es ist Ihre

Pflicht, sich um Ihre Führungsaufgaben

und um die wirklich wichtigen Dinge

in Ihrer Position zu kümmern. Spielen

Sie sich frei. Delegieren Sie und übertragen

Sie Verantwortung. Es reicht,

wenn Sie den Mitarbeitern übertragene

Aufgaben nur mehr »führend« steuern.

Finden Sie heraus, was für Ihre Mitarbeiter

wirklich wichtig ist! Nehmen Sie

jeden einzelnen Ihrer Mitarbeiter als

Individuum wahr und versuchen Sie

herauszufinden, was für ihn wichtig ist,

damit er sich wohlfühlt und seine

Arbeit gut ausführen kann.

Geben Sie regelmäßig Feedback! Jeder

Ihrer Mitarbeiter muss wissen, ob er

»auf dem richtigen Weg« ist – nur

dann sind zeitgerechte Korrekturen

möglich. Lob spornt zudem an, wirkt

motivierend.

Wer fragt, führt! Setzen Sie Fragen

ganz bewusst und gezielt als Führungsinstrument

ein.

Foto: Getty Images

56 falstaff 01/2015


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career / TV-STARS

Johann Lafer – einer der

erfolgreichsten TV-Köche

seiner Zeit.

Fotos: ZDF/Wolfgang Lehma, www.picturedesk.com

58 falstaff 01/2015


KOCH-

SENDUNGEN

SEGEN

ODER

FLUCH?

Der gelernte Schauspieler Clemens

Wilmenrod machte Geld als Erfinder von

Leckereien wie »Toast Hawaii«, »Gefüllten

Erdbeeren« und »Arabischem Reiterfleisch«.

Auch wenn seine Kulinarik den

modernen Standards kaum standhält, war

seine Wirkung enorm. Stellte er beispielsweise

ein Kabeljaurezept vor, war für die

nächsten Tage in sämtlichen Fischgeschäften

Kabeljau ausverkauft.

Kochshows haben das Fernsehen

revolutioniert. Ein

Image-Vorteil für die »Chefs

de Cuisine« oder nur eine

inflationäre Quoten-Hascherei,

die viel Bares bringt? Davon,

so scheint es, können einige

der Bestverdiener am TV-Herd

nicht genug bekommen.

TEXT JAN BRINKMANN UND

ALEXANDRA GORSCHE

Viele Köche möchten wohl

gern so sein wie Kollege

Johann Lafer – so wahnsinnig

erfolgreich, so wahnsinnig

bekannt. Doch schneller

Erfolg wird vor allem hierzulande oft hinterfragt

und kann Neid und Missgunst mit

sich bringen.

Mithilfe des (gebührenpflichtigen) Fernsehens

hat sich der gebürtige Steirer zu einer

überaus profitablen Eigenmarke entwickeln

können. Wie sich Fernsehpräsenz monitär

auszahlen kann, weiß jeder seit den Tagen

des Clemens Wilmenrod 1953. Der Pionier

erstes von fünf Kochbüchern, »Es liegt mir

auf der Zunge«, vor. Gesamtauflage: eine

Viertelmillion. Tatsächlich hören pozentielle

Großköche immer wieder wörtlich, wenn

eine Casting-Agentur zum Hörer greift:

»Das Honorar ist ja eher klein – aber der

Wert liegt darin, dass man Sie plötzlich

überall kennt, dass Sie zur Marke werden.

Und dann kommen die Verträge ...«

Für einen Auftritt in der Erfolgssendung

»Lafer!Lichter!Lecker!« zahlt die Hamburger

Produktionsfirma »Die Fernsehmacher«

Lafer deutlich weniger als tausend Euro.

Ein Taschengeld bei geschätzten 15 Millionen

Euro Umsatz des Lafer-Imperiums:

legte schon ein knappes Jahr später sein >

01/2015

falstaff

59


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ career / TV-STARS

Andi Schweiger, Nils Egtermeyer, Ole Plogstedt und Frank

Oehler sind als »Kochprofis« auf RTL 2 zu sehen. 2015 feiert

das TV-Format das 10-jährige Bestehen. In dieser Besetzung

sind die Kochprofis seit Mai 2014 unterwegs.

>

»Die Honorare dieser Sendungen sind

sehr übersichtlich. Für mich ist das ein

Gesamt paket vieler Einzelteile. Bekanntheitsgrad

bedeutet, dass die Leute möglicherweise,

wenn du Produkte unter deinem

Namen hast, diese kaufen oder dein Restaurant

be suchen. Man muss also immer

gucken, was ist part of the deal. Für mich

ist das ein Gourmet-Netzwerk, so hilft

möglicherweise das Eine dem Anderen.«

Allerdings hilft es auch dem »Anderen«,

dem ZDF, und das beschreibt, wie die

Sache laufen soll: »Ob im Rahmen von

Sportgroß ereignissen, erfolgreichen Serien,

unseren Kochformaten oder hochwertigen

Magazinsendungen – seien Sie mit Ihrer

Marke ganz nah dran und präsentieren Sie

sich im direkten Umfeld Ihrer gewünschten

Sendung. Schaffen Sie durch den in der

TV-Landschaft mittlerweile fest etablierten

Kommunikationsbaustein ›Programmsponsoring‹

einen Mehrwert für Ihr Unternehmen

und gestalten Sie mit einer

7-sekündigen Trailerplatzierung direkt am

»Lafer!Lichter!Lecker!«

wird seit Dezember 2006

im ZDF ausgestrahlt.

Sendungsanfang und -ende sowie bei den

jeweiligen Unterbrechungen Ihren individuellen

Auftritt.«

STERNE-RESTAURANT UND TANTE-

EMMA-LADEN

Wer abends Lafers »Stromburg« ansteuert,

muss sich auf eine kleine Überraschung

gefasst machen. Denn hinter dem eleganten

Eingang tut sich Lafers Warenwelt auf. Die

lange Empfangstheke scheint sich unter einer

dicken Schicht Bücher zu biegen. An der

Wand dahinter reihen sich Gläschen an Döschen.

Wird der Tante-Emma-(Onkel-Johann-)

Laden abgeräumt oder wenigstens verhüllt,

wenn wieder einmal einige der Super-Promis

zu »König Johann« kommen? An der Wand

ins Untergeschoss hängen ihre Bilder wie

Jagdtrophäen. »Der Johann«, erklärt ein

bekannter Sternekoch, »macht diesen Promi-

Bonus zu Geld. Er hat ungefähr 42 Lizenzen

laufen!« Darunter einige sehr lukrative Verträge

als »Testimonial« mit Firmen-Giganten

Fotos: ZDF/Ulrich Perrey, RTL II/Severin Schweiger, Wonge Bergmann, SAT 1, beigestellt

60 falstaff 01/2015


»Der WDR hat mir kürzlich

angeboten, etwas

Vegetarisches zu machen

– das passt zu mir.

Da kann ich eine wirkliche

Botschaft bringen.«

NILS HENKEL

Tim Mälzer, Léa Linster, Alexander

Herrmann und Frank Rosin sind die

Jury des TV-Formates »The Taste«,

das im November 2013 zum ersten

Mal ausgestrahlt wurde.

wie Kenwood, Lindt, Villeroy & Boch und

dem Weltmarktführer Weber Grill. Ist man

erst einmal im Gespräch und gefragt, muss

man zugreifen und das hat Lafer erkannt.

Weber Grill konnte sich schon vor einem

Jahr über einen gelungen inszenierten Coup

freuen: Im Mainzer Sender lief zur besten

Sendezeit an einem Samstagabend im September

»Deutschlands größte Grillshow«.

Nach einem kleinen Schleichwerbe-Skandal

2010 nur noch mit abgeklebten Logos. Und

wohl nur rein zufällig im Gerry-Weber-Stadion

... Von Johann Lafers Popularität profitiert

dann auch sein TV-Partner Horst Lichter.

Dem gelegentlich zu schlüpfrigen Witzchen

neigenden Rheinländer verhalf das

Fernsehen zum Aufstieg aus bescheidenen

Verhältnissen. Lichter brachte es nicht nur

zu eigenen TV-Shows, er vermarktet sein

schnurrbärtiges Gesicht nun auf der Speisekarte

der Deutschen Bahn, auf Tütensuppen

von Maggi, für das Fleischangebot einer Billig-Supermarkt-Kette

oder ein »leckeres Bierchen«.

Aber nicht jeder Fernsehkoch nimmt,

was er kriegen kann: »Ich achte darauf, für

was ich mich hergebe. Ist es ein tolles Produkt,

hinter dem ich stehe, dann lasse ich

mich auch darauf ein. Für Lebensmittel würde

ich aber keine Werbung machen«, erzählt

uns Ole Plogstedt, der bei RTL 2 als Kochprofi

im Einsatz ist und in seinem Restaurant

»Olsen« in Hamburg auf Fairtrade-Produkte

wie Kaffee, Schokolade und sogar Blumendekoration

Wert legt.

QUANTITÄT STATT QUALITÄT

Aber um Qualität geht es bei den meisten

TV-Kochsendungen ja auch nicht, sie sind,

so Lafer, »... zu einem Infotainment-Thema

abgedriftet«. PD Dr. med. Thomas Ellrott ist

Ernährungspsychologe und kennt die unterschiedlichen

Motive der Zuseher: »Einmal

gibt es diejenigen, die tatsächlich von den

prominenten Vorbildern lernen möchten und

sich Anregungen für das Kochen zuhause

>

01/2015

falstaff

61


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ career / TV-STARS

»Es mag eine Kategorie

Kollegen geben, die für so

einen TV-Job ideal geeignet

sind – ich sehe mich eher bei

der anderen Kategorie.«

KLAUS ERFORT

>

holen. Wahrscheinlich ist das eine Minderheit.

Ein weit größerer Teil der Zuschauer

dürfte besonders deshalb einschalten, weil

Kochshows eine wunderbare Form der

Unterhaltung darstellen. Sie überfordern

nicht und lassen die Sorgen des Alltags vor

der Tür: garantiert kein Terror, keine

Finanzkrise, kein Mord und Totschlag, keine

Naturkatastrophe – quasi leichte Kost

zum Entfliehen aus dem Alltag der schlechten

Nachrichten. Die dritte Zuschauergruppe

rekrutiert sich aus jenen, die sich zuhause

einsam fühlen. Die Kochshow vermittelt ein

wohliges Gemeinschaftsgefühl und ersetzt

das nicht vorhandene gemeinsame Kochen

und Essen im eigenen Zuhause.«

Aktuell gehen die Shows munter weiter,

sogar mit TV-Hosts oder Juroren, denen

man so etwas kaum zugetraut hätte: Bei

»The Taste« des Senders VOX, wo neben

dem »Küchenbullen Mälzer« sich altgediente

TV-Chargen wie Léa Linster, Frank

Rosin oder Alexander Herrmann vor die

Kamera stellen, wurden Juroren wie die

Drei-Sterne-Köche Christian Jürgens und

1993 gründete Ole Plogstedt zusammen mit Jörg

Raufeisen die Rote-Gourmet-Fraktion, ein Tournee-

und Event-Catering. Im Mai 2012 eröffnete

er mit seiner Frau neben der RGF das Restaurant

»Olsen« in Hamburg.

Christian Lohse, Christian Jürgens

und Holger Bodendorf haben in der

VOX-Reihe »Game of Chefs« eine

Doppelfunktion inne, indem sie als

Juroren und Mentoren auftreten.

Fotos: RTL II/Severin Schweiger, Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7, ZDF/Sascha Baumann, beigestellt

62 falstaff 01/2015


Ein Food Adventure boten die

»Beef Buddies« Tarik Rose,

Frank Buchholz und Chakall.

Thomas Bühner an gelockt. Und bei der

VOX-Reihe »Game of Chefs« treten Jürgens,

Holger Bodendorf und Christian Lohse

gar selbst als »Juror und Mentor« auf.

Beispiele dafür, dass es auch informativer

gehen kann, sind etwa die Crew des mittäglich

gesendeten »ARD-Buffets«, darunter

Vincent Klink und Jacqueline Amirfallah,

und das im WDR sich emsig Worte, Zutaten

und Küchengeräte zureichende Ehepaar

Martina Meuth und Bernd »Moritz« Neuner-Duttenhofer.

Ein Zeichen dafür, dass

Kochshows auch nach zehn Jahren noch

immer erfolgreich sein können, setzt das TV

Format »Die Kochprofis« auf RTL 2. Andi

Schweiger, Frank Oehler, Ole Plogstedt und

Nils Egtermeyer versuchen Betriebe vor dem

wirtschaftlichen Ruin zu retten. Egtermeyer

sieht durch die Kochshows eine Aufwertung

für den Beruf des Kochs. Plogstedt ermahnt

dennoch: »Viel zu vielen wird suggeriert,

dass die Gastronomie ein leichtes Leben ist.

Zu viele nicht Gelernte wagen den Schritt in

die gastronomische Selbstständigkeit. Eine

Entwicklung, die keineswegs positiv ist.«

Wie ausgesprochen lustig ein TV-Format des

Genres sein kann, ohne in den seichten

»Ich will nicht auf zwei

Hochzeiten tanzen. Mein

Restaurant ist mir viel

zu wichtig!«

SVEN ELVERFELD

Schlammgewässern zu versacken, haben die

»Beef Buddies« bewiesen. In 20 Sendungen

ging es bei ZDFneo derart unkonventionell

und witzig rund ums Thema Fleisch zur

Sache, dass sich sofort eine riesige Fangemeinde

in den sozialen Medien bildete.

Frank Buchholz, Chakall und Tarik Rose

haben so in kürzester Zeit mehr als 70.000

Beef-Buddies-Bücher verkauft. Der Mainzer

Sender hat sich aus »Programm-politischen

Gründen«, wie es heißt, von ihnen getrennt.

Die Sendung entspräche nicht »den zukünftigen

ZDFneo-Programmsäulen Fiction,

Show und Social Factuals ...«.

Einig sind sich die TV-Stars Lafer und

Egtermeyer, was die Gästeresonanz betrifft:

»Unter meinen Gästen sind mit Sicherheit

einige da bei, die mich nicht besuchen würden,

wenn sie mich nicht im Fernsehen gesehen

hätten.« Egtermeyer geht sogar noch

einen Schritt weiter: »Für das ›Jellyfish‹

bedeutet es einen höheren Bekanntheitsgrad,

und ich spreche dank der Fernsehpräsenz

ein anderes, jüngeres Publikum an.

Das ist schön, auch wenn sie mich nur einmal

besuchen, um einfach einmal da gewesen

zu sein.«

<

01/2015

falstaff

63


career / TV-STARS

KOLUMNE

MIKE

FR AGT

SICH …

TV-KOCH-

SENDUNGEN –

SEGEN ODER

FLUCH?

von Mike Süsser

K

ochsendungen wohin man

schaut. Die Sender haben nicht

nur ein, sondern manchmal bis

zu fünf Formate. Ist das eine

positive Entwicklung? Mehr

Lehrlinge haben wir dadurch nicht! Ganz im

Gegenteil: Jetzt fragt keiner mehr, wie lange

es dauert, ausgelernt zu sein, sondern wie

lange es dauert, Fernsehkoch zu werden. Das

Fernsehen hat es nicht geschafft, zu zeigen,

dass Koch ein knüppelharter Job ist. Aber

sind TV-Kochsendungen ein Fluch? Nein!

Wenn ich vor 15 Jahren auf einem gesellschaftlichen

Anlass nach meinem Beruf

gefragt wurde und meine Antwort Koch war,

dann war das ganz klar nicht anerkannt.

Durch die vielen Formate wurde das Bild der

Berufsköche in ein anderes Licht gerückt.

Jetzt ist es hip. Und das ist gut so.

Die selbst ernannten Gastroexperten kommen

und schimpfen über die Kollegen im

Fernsehen. »Fernsehköche können doch alle

nicht kochen.« Da muss ich jetzt mal sagen:

Wenn du nicht kochen kannst, bestehst du

auch im Fernsehen nicht! Das ist ein Ge -

rücht, mit dem man aufräumen muss. Und

vielleicht ist da einfach eine Portion Neid mit

dabei. Als TV-Koch musst du aber auch noch

ein Entertainer sein, du musst die Leute

unter halten können.

Es gibt zurzeit genug Formate, die abgesetzt

werden. Na und dann kommen die Schlauen,

die das doch alles schon gewusst haben.

Anstatt darüber zu reden, sollten wir anerkennen,

dass nicht alles Müll ist. Man muss

unterscheiden: Eine Kochsendung ist kein

Ersatz für eine Kochlehre. Übrigens: Jeder

hat die Macht – nennt sich Fernbedienung!

Schalt doch um!

Es gibt auch echt gute Formate wie die

SAT.1-Reportage, die ich zuletzt begleiten

durfte. Eine aufklärende Sendung, in der ich

in namhaften Betrieben Einsicht erhalten

habe, um Fertigprodukte aufzudecken. Und

siehe da – es war nicht so schlecht, wie ich es

selbst angenommen hatte. So ein Format ist

also nicht nur für den Zuseher, sondern für

alle Beteiligten ein absoluter Mehrwert.

Seit 29 Jahren bin ich Koch-/Lehrling. Fünf

Jahre war ich als »Feuerwehrmann« bei den

»Kochprofis« auf RTL II unterwegs. Dann

war es Zeit für was Neues – »Süsser, was

kochen wir heute« auf Servus TV. Das Format

läuft nun schon seit Sommer letzten Jahres.

Und auch jetzt steht wieder ein Pilot auf

Kabel 1 an. Und vielleicht trifft es jetzt mal

auch mich und ich werde schnell wieder abgesetzt,

das weiß man nie ;-). Hoffentlich nicht,

ein Fluch wäre es deswegen trotzdem nicht.

In diesem Sinne,

alles Liebe

Mike

Foto: Stefan Poscharnig

64 falstaff 01/2015


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Jahrzehnte hinweg verlassen können!

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career / SAISONARBEIT

SAISONARBEIT

In der Gastronomie und Hotellerie ist die betriebliche Auslastung oft so unterschiedlich,

dass vielfach keine ganzjährigen Arbeitsverhältnisse möglich sind. KARRIERE nimmt die

österreichische, deutsche und Schweizer Rechtslage genau unter die Lupe.

ÖSTERREICHISCHE

RECHTSLAGE

TEXT THOMAS REISENZAHN

Gerne wird auf sogenannte Saisonarbeitskräfte

aus Ländern außerhalb

der EU zurückgegriffen,

nicht selten auf solche, die Jahr

für Jahr befristet in Österreich

arbeiten. Zur Deckung eines vorübergehenden

zusätzlichen Arbeitskräftebedarfs kann

der Bundesminister für Arbeit, Soziales

und Konsumentenschutz ausländische

66 falstaff 01/2015

Arbeitskräfte per Verordnung zulassen.

Für die Sommer- und Wintersaison gibt

es sogenannte limitierte Kontingentplätze,

wobei die Kontingentbewilligungen jeweils

auf sechs Monate befristet sind. Beantragt

werden müssen diese Kontingentplätze beim

AMS (Arbeitsmarktservice), bewilligt werden

dürfen sie nur, wenn die offenen Stellen nicht

mit vorgemerkten inländischen oder am

Arbeitsmarkt schon integrierten Arbeitskräften

besetzt werden können. Eine Ausnahme

besteht bei sogenannten »Stammsaisonniers«,

die in den Jahren 2006 bis 2010 in der

Gastronomie oder Hotellerie jeweils mindestens

vier Monate im Rahmen der Saisonkon-

tingente beschäftigt waren und sich bis zum

20.4.2012 bei einer AMS-Geschäftsstelle

eine Registrierung für eine weitere Beschäftigung

im Tourismus besorgt haben. Diese

Registrierung als Stammsaisonnier ersetzt

nicht die Saisonbewilligung, sie ist aber nicht

an einen Kontingentplatz gebunden, und eine

Ersatzkraftsuche ist nicht erforderlich.

AUFENTHALTSBEWILLIGUNG

Zusätzlich zu dieser Beschäftigungsbewilligung

braucht der Saisonnier eine Aufenthaltsbewilligung.

Hier ist zu berücksichtigen,

ob der Saisonmitarbeiter aus einem Drittstaat


Hubert Wallner mit seinem Team

vom See-Restaurant »Saag«.

Foto: Werner Krug

den. Beginn und Ende des reich sozialversichert und lohnsteuerpflichtig wird kein befristetes Vertragsverhältnis

mit oderohne Visumplicht kommt. Bei der ses müssen außerdem jeweils innerhalb von

Steuerpflicht). Bei einem Aufenthalt

von mehr als sechs Monaten (der nur

Antragstellung für befristet zugelassene drei Tagen beim AMS gemeldet werden. Sind

Arbeitskräfte ist weiters zu beachten, dass für diese Bestätigungen nicht vor Arbeitsantritt in Ausnahmefällen möglich ist), sind sie hier

sichtvermerkspflichtige Saisonniers vorweg vorhanden, liegt eine illegale Ausländerbeschäftigung

vor, die zu nicht unerhebli-

sogar unbeschränkt steuerpflichtig.

eine Sicherheitsbescheinigung beantragt werden

muss (zur Erlangung eines Aufenthalts- chen Verwaltungsstrafen führen kann. BEFRISTUNG VON

Reisevisums). Für Saisonniers, die zur sichtvermerksfreien

Einreise, nicht aber zur Nie-

SAISONALE ARBEITSVERHÄLTNISSE

ARBEITSVERHÄLTNISSEN

derlassung berechtigt sind, muss vom Arbeit-

saisonalen Arbeitsverhältnisse werden

geber eine sogenannte Unbedenklichkeitsbescheinigung

Für Saisonarbeit bzw. saisonale Beschäftigungen

fast immer befristet, also für eine bestimmte

Dienstverhältnis-§(beschränkte

von der zuständigen Fremden-

polizeibehörde eingeholt werden. Erst bei

Vorliegen dieser Bescheinigung kann die

Kontingentbewilligung ausgestellt werliche

gibt es einige arbeits- und sozialrecht-

Besonderheiten zu beachten: Arbeitsrechtlich

sind Saisonniers anderen Arbeitskräften

gleichgestellt, sie sind auch in Öster-

Zeit, abgeschlossen. Zulässig sind nur kalendermäßige

Befristungen (z. B. vom 1.6. bis

31.10.). Wie aus zahlreichen Entscheidungen

des Obersten Gerichtshofes ersichtlich ist,

>

01/2015

falstaff

67


§

/ career / SAISONARBEIT

Arbeitgeber und Arbeitnehmer vereinbart worden

ist. Die Dauer der Befristung und die Möglichkeit

der Kündigung müssen in einem angemessenen

Verhältnis stehen. Was angemessen

ist, entscheidet das Gericht im Einzelfall.

EINVERNEHMLICHE LÖSUNG

Eine einvernehmliche Lösung ist jederzeit möglich.

Dabei vereinbaren Arbeitgeber und Arbeitnehmer

gemeinsam, dass das befristete Arbeitsverhältnis

an einem bestimmten Tag beendet

wird. Dazu kann aber der Arbeitgeber den

Arbeitnehmer nicht »zwingen« und natürlich

auch nicht umgekehrt. Die Zustimmung zu

einer einvernehmlichen Lösung erfolgt immer

freiwillig. Arbeitet der Saisonnier nach Zeitablauf

mit Zustimmung des Arbeitgebers weiter

und wird nichts zusätzlich vereinbart, so geht

der befristete Arbeitsvertrag in einen unbefristeten

Vertrag über. Dieser unbefristete Vertrag

kann dann nur unter Einhaltung der gesetzlichen

bzw. kollektivvertraglichen Kündigungsfristen

gekündigt werden.

ABFERTIGUNG, URLAUBS- UND

WEIHNACHTSGELD

begründet, wenn das Ende der Befristung

mit »bis zum ersten Schneefall« oder

»bis Ostern« angegeben wird. Es ist daher

darauf zu achten, dass das Ende der

Be schäftigung kalendermäßig fixiert wird,

weil ansonsten ein unbefristetes Dienstverhältnis

vorliegt, welches nur einvernehmlich

oder unter Einhaltung der kollektivvertraglichen

Kündigungsfristen gelöst werden

kann. Ein befristeter Arbeitsvertrag endet

einfach durch Ablauf der vereinbarten Zeit,

ohne dass es einer eigenen Beendigungserklärung

bedarf.

VERDIENSTMÖGLICHKEITEN

Das Monatsgehalt wird als Bruttogehalt vereinbart

und 14-mal pro Jahr ausbezahlt.

Das 13. und 14. Gehalt wird als Urlaubsbzw.

Weihnachtsgeld mit dem Juni- bzw.

Dezember-Lohn ausbezahlt. Diese werden

geringer besteuert, ebenso bis zu zehn Überstunden

pro Monat. Urlaubsansprüche und

Ansprüche auf Urlaubs- und Weihnachtsgeld

gebühren bei Saisonarbeit jeweils aliquot.

Trinkgelder werden nicht besteuert.

BEENDIGUNG DER SAISONARBEIT

Während der Befristung können weder Arbeitgeber

noch Arbeitnehmer kündigen. Eine einvernehmliche

Auflösung ist allerdings möglich.

Da viele arbeitsrechtliche Ansprüche von der

Dauer des Arbeitsverhältnisses abhängig sind

und grundsätzlich jedes saisonale Arbeitsverhältnis

(auch wiederholt beim selben Arbeitgeber)

als neues Arbeitsverhältnis gilt, werden

Beschäftigungszeiten zusammengerechnet. Der

Kollektivvertrag für Arbeiter im Hotel- und

Gastgewerbe sieht etwa als Anerkennung für

langjährige Dienste die Zusammenrechnung

von Saisonarbeit vor, wenn pro Jahr zumindest

13 Wochen in demselben Saisonbetrieb gearbeitet

wurden. Wird trotzdem eine Kündigung

ausgesprochen, endet zwar das Arbeitsverhältnis,

der Gekündigte hat aber Anspruch auf

Schadenersatz bis zum Ablauf der vereinbarten

Vertragszeit. Umgekehrt muss auch der Saisonnier

bis zum Ende der vereinbarten Zeit arbeiten.

Beendet der Saisonnier unzulässigerweise

das Arbeitsverhältnis während der Befristung,

wird auch er dem Arbeitgeber gegenüber schadenersatzpflichtig,

wenn dem Arbeitgeber

durch diese vorzeitige Beendigung finanzielle

Nachteile entstehen.

Eine Kündigung während der Befristung ist

jedoch dann möglich, wenn sie zwischen

Bei der Abfertigung neu ist zwar der erste

Beschäftigungsmonat für den Arbeitgeber

beitragsfrei, wird aber beim selben Arbeitgeber

innerhalb von 12 Monaten nach dem

Ende des ersten Arbeitsverhältnisses ein neues

abgeschlossen, so ist der Arbeitgeber

sofort beitragspflichtig.

PENSIONSVERSICHERUNG

Wenn jemand längerfristig immer wieder saisonal

arbeitet, ist zu bedenken, dass dies

infolge der wiederkehrenden Arbeitslosigkeit

zu negativen Auswirkungen in der Pensionsversicherung

führt, auch wenn nach dem Allgemeinen

Pensionsgesetz Zeiten der Arbeitslosigkeit

gleich wie andere Versicherungszeiten

gewertet werden.

ARBEITSLOSENVERSICHERUNG –

GELTENDMACHUNG

Bei der Arbeitslosenversicherung ist zu beachten,

dass immer die geforderten Beschäftigungszeiten

zu erfüllen sind. Im Falle einer

erstmaligen Inanspruchnahme des Arbeitslosengeldes

und einem Alter von über 25 Jahren

benötigt man innerhalb der letzten 24

Monate 52 Wochen arbeitslosenversicherungspflichtige

Beschäftigungszeiten. Im

Falle wiederholter Inanspruchnahmen des

Arbeitslosengeldes besteht der Anspruch,

wenn innerhalb der letzten 12 Monate vor

Geltendmachung insgesamt 28 Wochen an

arbeitslosenversicherungspflichtiger Beschäftigung

nachgewiesen werden können. Jugendliche

bis zur Vollendung des 25. Lebensjahres

haben Anspruch auf Arbeitslosengeld, wenn

sie innerhalb von 12 Monaten vor Antragstellung

zumindest 26 Wochen arbeitslosenversicherungspflichtige

Beschäftigungszeiten oder

innerhalb von 24 Monaten 52 Wochen

arbeitslosenversicherungspflichtige Beschäftigungszeiten

vorweisen können.

ÜBERSTUNDEN IN DER

SAISONARBEIT

Unter bestimmten Voraussetzungen lässt der

Kollektivvertrag eine abweichende Verteilung

der Arbeitszeit in Form der »Durchrechnung

der wöchentlichen Normalarbeitszeit« zu. Die

wöchentliche Normalarbeitszeit darf im

Durchrechnungszeitraum im Schnitt 40 Stunden

nicht übersteigen. Der Kollektivvertrag

sieht einen maximal 13-wöchigen Durchrechnungszeitraum

für Jahresbetriebe vor. Der

Durchrechnungszeitraum erstreckt sich für

Saisonbetriebe auf die Dauer der Saison. Als

Saisonbetrieb gelten Betriebe, die ihrer Art

nach nur zu bestimmten Jahreszeiten arbeiten

oder die regelmäßig zu gewissen Zeiten des

Jahres erheblich verstärkt arbeiten (§ 53 Abs.

6 ArbVG). Die Wirtschaftskammer und Beitragsprüfer

gehen von einer 2 monatigen

Betriebsschließung jährlich aus. Die wöchentliche

Normalarbeitszeit darf im Durchrechnungszeitraum

48 Stunden nicht überschreiten.

Daher sind nur 48 Stunden pro Woche

innerhalb des Durchrechnungszeitraumes im

Verhältnis 1:1 ausgleichsfähig. Die wöchentliche

Höchstarbeitszeit beträgt grundsätzlich 55

Stunden, ab der 49. Stunde fallen aber jedenfalls

Überstunden an. (Die tägliche Normalarbeitszeit

darf innerhalb des Durchrechnungszeitraumes

9 Stunden nicht überschreiten. Das

heißt, dass nur 9 Stunden pro Tag innerhalb

des Durchrechnungszeitraumes im Verhältnis

1:1 ausgleichsfähig sind. Überstunden, die sich

also aus der Überschreitung der täglichen oder

wöchentlichen Normalarbeitszeit ergeben –

das heißt die 49. Stunde pro Woche und die

10. Stunde pro Tag ist in jedem Fall eine Überstunde

– zählen beim Ermitteln der geleisteten

Normalarbeitszeit im Durchrechnungszeitraum

nicht mit und sind gesondert mit Geld

Fotos: Werner Krug

68 falstaff 01/2015


Das See Restaurant

»Saag« schließt knapp

drei Monate pro Jahr.

oder Zeitausgleich abzugelten! Die tägliche

Höchstarbeitszeit beträgt 10 Stunden. Die

10. Stunde ist in jedem Fall eine Überstunde.

Grundsätzlich fallen Überstunden im Hotelund

Gastgewerbe an, wenn die durchschnittliche

wöchentliche Normalarbeitszeit am Ende

eines Durchrechnungszeitraums von 40 Stunden,

also die Sollarbeitszeit bei 13-wöchiger

Durchrechnung von 520 Stunden (40 Stunden

x 13 Wochen), überschritten wird.

ÜBERSTUNDENPAUSCHALE

Dem Mitarbeiter gebührt zusätzlich zum

Grundgehalt eine monatliche Pauschale für

allfällige Mehrleistungen (insbesondere Mehrarbeits-

und Überstunden, Reisezeiten, Arbeit

an Sonn- und Feiertagen) in der Höhe von

EUR [•] brutto. Der Arbeitgeber behält sich

vor, jederzeit von der Bezahlung in Form

einer Pauschale abzugehen und eine Einzelverrechnung

der Mehrarbeits- und Überstunden

vorzunehmen.

ALL-IN-MUSTERKLAUSEL

»Dem AN gebührt ein monatliches Entgelt

von EUR [•] brutto (darin enthalten EUR [•]

brutto für die Normalarbeitszeit), welches

14-mal jährlich ausbezahlt wird.

Mit diesem Entgelt sind sämtliche Mehrleistungen,

wie insbesondere auf Entlohnung

von Mehrarbeit und Überstunden oder Reisezeiten,

zur Gänze abgegolten.«

UNTERKUNFT UND VERPFLEGUNG

Neben dem Lohn werden auch häufig Sachleistungen

vereinbart. Zu diesen Sachbezügen

zählen zum Beispiel eine Mitarbeiterwohnung

und Verpflegung. Mitarbeiterwohnungen

unter 30 m² sind unabhängig von ihrer Ausstattung

nicht als Sachbezug zu versteuern;

diese Regelung gilt für Saison- und Ganzjahresbetriebe

gleichermaßen.

Mitarbeiterwohnungen zwischen 30 m² und

40 m²: Diese Wohnungen sind als Sachbezug

zu versteuern, es darf jedoch ein Abschlag von

35% in Ansatz gebracht werden, wenn die

Unterkunft max. 12 Monate zur Verfügung

gestellt wird (danach müssten 30 Schließtage

folgen). Mitarbeiterwohnungen über 40 m²

sind als voller Sachbezug zu besteuern, unabhängig

davon, ob sie von einem Saison- oder

Ganzjahresbetrieb zur Verfügung gestellt

werden. In Mitarbeiterwohnungen darf kein

Hauptwohnsitz begründet werden. Freie oder

verbilligte Verpflegung für Saisonniers sind

steuerfrei. Es gibt aber auch einen Sachbezugswert

für Verpflegung.

BESONDERHEITEN

DER DEUTSCHEN

RECHTSLAGE

TEXT BERND MÜHLNIKEL, ARNE ZONS

ABSCHLUSS EINES BEFRISTETEN

ARBEITSVERHÄLTNISSES

Beim Abschluss von befristeten Arbeitsverhältnissen

ist darauf zu achten, dass Befristungen

nur rechtlich wirksam sind, wenn

diese vor Vertragsbeginn schriftlich

geschlossen werden. Sollte das Arbeitsverhältnis

bereits begonnen haben und der

Arbeitsvertrag erst nach Vertragsbeginn

schriftlich geschlossen werden, so ist die

Befristung unwirksam. Es ist ein unbefristetes

Arbeitsverhältnis entstanden.

Sofern ein befristetes Arbeitsverhältnis abgeschlossen

werden soll, kann dieses sowohl

sachgrundlos als auch mit Sachgrund

geschehen:

a) Eine sachgrundlose Befristung ist nur

zulässig, wenn zuvor mit dem Arbeit- >

01/2015

falstaff

69


career / SAISONARBEIT

> nehmer kein Arbeitsverhältnis bestan-§Arbeitnehmeden hat. Die sachgrundlose kalendermäßi-

Ansprüche, die auch eine Festkraft besitzt.

grundsätzlich dieselben

ge Befristung ist bis zur Gesamtdauer von Es entsteht ein Urlaubsanspruch.

zwei Jahren, bei neu gegründeten Unternehmen

bis zu vier Jahren, zulässig. Innerhalb

der kalendermäßigen Befristung kön-

WEIHNACHTS- UND URLAUBSGELD

nen die Befristungszeiträume bis zu drei Ob und inwieweit ein Anspruch auf Weihnachts-

und Urlaubsgeld besteht, hängt von

Mal verlängert werden, sofern andere

Änderungen des Arbeitsverhältnisses nicht den tariflichen bzw. vertraglichen Ausgestaltungen

ab. Es ist sowohl möglich, dass ein

vorgenommen werden.

teilweiser Anspruch auf Weihnachts- und

b) Sofern das Arbeitsverhältnis nicht sachgrundlos

befristet werden soll oder Anspruch besteht. Dabei ist jedoch zu

Urlaubsgeld besteht, als auch, dass kein

kann, ist eine Befristung mit Sachgrund beachten, dass es zu keiner Diskriminierung

zulässig. Die zulässigen Sachgründe sind der Saisonarbeitskräfte kommt, welche

in § 14 Abs. I TzBfG geregelt. Die Saisonarbeit

fällt unter § 14 Abs. 1 Satz 2

unzulässig wäre.

Nr. 1 TzBfG und stellt einen berechtigten

Befristungsgrund dar.

RENTENVERSICHERUNG

ARBEITSLOSEN- UND

BEENDIGUNG EINES SAISONARBEITS-

VERHÄLTNISSES

Das Ende des Saisonarbeitsverhältnisses kann

sowohl aufgrund einer Zeit als auch aufgrund

einer Zweckbefristung erfolgen.

a) Bei einer Zeitbefristung endet das Arbeitsverhältnis

automatisch, ohne dass es einer

Kündigung bedarf, am angegebenen

Datum, zum Beispiel am 30.09.2015.

b) Bei einer Zweckbefristung endet das

Arbeitsverhältnis mit Erreichung des

Zwecks (z. B. Saisonende, Schwangerschaftsvertretung),

ohne dass ein festes

Datum der Beendigung des Arbeitsverhältnisses

vereinbart gewesen ist. Voraussetzung

für eine Zweckbefristung ist ein

bestimmbarer Zeitpunkt. Hier erfolgt die

Beendigung des Arbeitsverhältnisses mit

Erreichung des Zweckes. Anders als bei

einer Zeitbefristung bedarf die Zweckerreichung

gem. § 15 Abs. II TzBfG der Mitteilung

durch den Arbeitgeber über den Zeitpunkt

der Zweckerreichung. Das Ende

kann frühestens zwei Wochen nach Zugang

der schriftlichen Unterrichtung erfolgen.

Eine Kündigung eines befristeten Arbeitsverhältnisses

ist dann grundsätzlich möglich,

wenn die Kündigungsmöglichkeit im Arbeitsvertrag

schriftlich festgehalten worden ist. Die

Kündigung wird sodann an den allgemeinen

Kündigungsschutzvorschriften überprüft.

URLAUBSANSPRUCH

Bei Saisonarbeitsverhältnissen hat der

70 falstaff 01/2015

Während der Saisonarbeitszeit sind grundsätzlich

Arbeitslosen- und Rentenversicherungsbeiträge

zu zahlen. Der Arbeitnehmer erwirbt

Ansprüche aufgrund dieser Zahlungen.

STEUERLICHE BESONDERHEITEN

Zu beachten ist, dass im Einzelfall besondere

Besteuerungsmöglichkeiten im Sinne einer

kurzfristigen Beschäftigung vorliegen können,

wenn die Beschäftigung von vornherein

auf nicht mehr als drei Monate oder 70

Arbeitstage befristet ist und die Tätigkeit

nicht berufsmäßig ausgeübt wird. Auch die

Beschäftigung von Studenten kann gesonderten

Besteuerungsmöglichkeiten unterliegen.

Beachten Sie die Besonderheiten

bei Saisonniers

im Tourismus.

Prüfung, ob eine Befristung überhaupt notwendig

ist:

a) Eine Befristung wird dann für nicht notwendig

erachtet, wenn die Anzahl der

regelmäßig im Betrieb beschäftigten

Arbeitnehmer/innen zehn nicht übersteigt.

Grund hierfür ist, dass das

KSchG erst Anwendung findet, wenn

im Betrieb regelmäßig mehr als zehn

Arbeitnehmer/innen beschäftigt werden.

Dabei ist zu beachten, dass nicht nach

Köpfen, sondern nach Arbeitszeit

gezählt wird. Arbeitnehmer/-innen mit

einer Arbeitszeit von nicht mehr als

20 Stunden zählen mit dem Faktor

0,5, mit einer Arbeitszeit von nicht mehr

als 30 Stunden mit dem Faktor 0,75 und

mehr als 30 Stunden mit dem Faktor

1,0. Inhaber, Geschäftsführer sowie

Auszubildende werden bei der Zählung

unberücksichtigt gelassen.

b) Des Weiteren ist eine Befristung nicht

sachdienlich, wenn das Beschäftigungsverhältnis,

sofern das KSchG Anwendung

findet, kürzer als sechs Monate

andauern soll. Grund hierfür ist, dass

das KSchG erst bei einer unterbrochenen

Betriebszugehörigkeit von

mehr als sechs Monaten Anwendung

findet.

ZUSAMMENRECHNUNG VON

BESCHÄFTIGUNGSZEITEN

Zu beachten ist die Frage, ob vorherige

Beschäftigungszeiten des Arbeitnehmers bei

demselben Arbeitgeber zusammengerechnet

werden und so eine unterbrochene Betriebszugehörigkeit

von mehr als sechs Monaten

zustande kommt.

Gerade bei Saisonarbeitskräften besteht das

rechtliche Risiko, dass vorherige Arbeitszeiten

hinzugerechnet werden, wenn der frühere

Arbeitnehmer immer wieder ohne gesonderte

Absprache eingestellt wird.

Feste Regeln, wie lange die Unterbrechung

andauern muss, gibt es nicht. Das Bundesarbeitsgericht

hat Unterbrechungen ab sechs

Wochen für grundsätzlich erheblich gehalten.

Dieses bedeutet, dass in diesen Fällen

wieder die Wartezeit des § 1 KSchG von

sechs Mo-naten zur Anwendbarkeit des

KSchG anfängt zu laufen.

Allerdings ist stets darauf zu achten, inwiefern

der Inhalt des Arbeitsverhältnisses mit

dem anderen Arbeitsverhältnis ähnlich ist.

Fotos: Getty Images, Shutterstock


Auch in der Schweiz treffen

auf Saisonbetriebe

rechtliche Eigenheiten zu.

§BESONDERHEITEN

DER SCHWEIZER

RECHTSLAGE

TEXT BETTINA BALTENSPERGER

RECHTLICHE GRUNDLAGE

In der Schweiz unterstehen die Arbeitsverhältnisse

der Branche dem allgemein verbindlich

erklärten Gesamtarbeitsvertrag

des Gastgewerbes L-GAV. Alle Mitarbeitenden

des Gastgewerbes, das sind mehr

als 200.000 Personen, sind in der ganzen

Schweiz den gleichen Arbeitsbedingungen

unterstellt. Der L-GAV regelt zahlreiche

Pflichten des Arbeitgebers wie Ferienanspruch

(5 Wochen pro Jahr), Feiertage

(6 Tage pro Jahr), den obligatorischen 13.

Monatslohn und vor allem auch die Mindestlöhne,

die zu bezahlen sind. Diese sind

nach Ausbildung abgestuft. Daneben gibt

es das Arbeitsgesetz, das vor allem Fragen

des Gesundheitsschutzes der Arbeitnehmer

regelt, wie Höchstarbeits- und Ruhezeiten,

Nacht- und Sonntagsarbeit oder Mutterschutz.

Diese Bestimmungen sind ebenfalls

einzuhalten und recht restriktiv.

ABSCHLUSS EINES BEFRISTETEN

ARBEITSVERHÄLTNISSES

Eine Befristung der Arbeitsverträge ist

problemlos möglich und gerade in der Saisonhotellerie

weit verbreitet. Der Arbeitgeber

kann wählen, wie lange ein Arbeitsvertrag

dauern soll.

BEENDIGUNG EINES BEFRISTETEN

ARBEITSVERHÄLTNISSES

Ist eine Kündigungsfrist im individuellen

Arbeitsvertrag festlegt, sind die befristeten

Arbeitsverträge auch kündbar, die Kündigungsfrist

außerhalb der Probezeit beträgt mindestens

einen Monat. Ist nichts geregelt, dann

enden die befristeten Verträge ohne Kündigung

auf den vereinbarten Termin. Wo der Gesamtarbeitsvertrag

Ansprüche an die Anstellungsdauer

knüpft, werden die Arbeitsperioden im

gleichen Betrieb oder beim gleichen Arbeitgeber

zusammengezählt, falls der Unterbruch

zwischen den Arbeitsperioden nicht mehr als

zwei Jahre beträgt. Sowohl Kalender- wie

Zweckbefristungen sind zulässig. Die Befristung

auf »Ende Saison« wird von den Gerichten

anerkannt. Ist der Vertrag per Ende Saison

befristet, muss der Austrittstag nach Landesgesamtarbeitsvertrag

mindestens 14 Tage vor

dem letzten Arbeitstag angezeigt werden. Dieser

muss für alle Mitarbeitenden im Betrieb

identisch sein. Sollen einzelne Mitarbeitende

früher entlassen werden, müssen sie einen

kündbaren befristeten Arbeitsvertrag haben

und die Kündigungsfristen müssen eingehalten

werden. Die Auflösung eines Arbeitsvertrages,

ob unbefristet oder befristet, ist im gegenseitigen

Einverständnis zwischen Arbeitnehmer und

Arbeitgeber immer möglich. Eine unzulässige

Kündigung untersteht den Regelungen der

missbräuchlichen Kündigung. Diese sehen

(richterlich festgelegte) Entschädigungszahlungen

von bis zu sechs Monatslöhnen vor.

SOZIALVERSICHERUNGSRECHTLICHE

BESONDERHEITEN

Saisonale, befristete Arbeitsverhältnisse sind

den Bestimmungen des Sozialversicherungsrechtes

unterstellt. Arbeitnehmer sind der

obligatorischen beruflichen Vorsorgeversicherung

unterstellt, wenn sie das 17. Altersjahr

überschritten haben und bei einem

Arbeitgeber einen Jahreslohn beziehen, der

höher ist als die Eintrittsschwelle, die zurzeit

21.150 Franken beträgt. Wenn ein Arbeitnehmer

dabei weniger als ein Jahr lang bei

einem Arbeitgeber beschäftigt ist, gilt jener

Jahreslohn als maßgebender Lohn, den er

bei ganzjähriger Beschäftigung erzielen würde.

Ist der Arbeitsvertrag hingegen von

Anfang an auf weniger als drei Monate

befristet, besteht keine Versicherungspflicht

für die berufliche Vorsorge. Da in der

Schweiz die Pensionskassenguthaben an eine

allfällige Abgangsentschädigung angerechnet

werden, kommt diese praktisch nie zur

Anwendung.

ARBEITSLOSEN- UND

SOZIALVERSICHERUNG

Grundsätzlich haben die Saisonangestellten

das Recht auf Beiträge der Arbeitslosenversicherung.

Dauert der Arbeitsunterbruch zwischen

den Anstellungen nur kurze Zeit, sind

diese Arbeitnehmer praktisch nicht vermittelbar

und erfüllen daher eines der Bezugskriterien

nicht mehr. Gerade im Hinblick auf die im

Gastgewerbe überdurchschnittlich hohe Rückrufquote

durch den ehemaligen Arbeitgeber

(ca. 29 Prozent) verweigern die Arbeitslosenkassen

teils den Bezug der Gelder.

Bei der beruflichen Vorsorge darf der

Arbeitgeber dem Arbeitnehmer maximal die

Hälfte der Beiträge vom Lohn abziehen. Die

übrigen Beiträge der Sozialversicherungen

(AHV/ALV/IV/EO) werden in der Regel

ebenfalls hälftig geteilt sowie auch die Beiträge

für die Arbeitslosenversicherung. <

01/2015

falstaff

71


gourmet / REZEPTE

DEKADENZ

RÄUCHERAAL &

ZUCKERGABEL

72 falstaff 01/2015


BLÜTEN

& BLÄTTER

ZUTATEN FÜR DIE

RÄUCHERAALMOUSSE

800 g Räucheraalinfusion

80 g pasteurisiertes Eiweiß

ZUBEREITUNG

Das Eiweiß ganz sanft mit einem Schneebesen

schlagen. Die sehr kalte Räucheraalinfusion

dazugeben und gut mischen. Die

Mischung in einen Siphon geben und mit

einer Ladung NO 2 laden. Vor dem Gebrauch

mindestens 10 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.

Direkt vor unserer Haustüre

befinden sich Gräser, Kräuter

und Blüten, die manchmal

völlig fremd wirken. Andoni

Luis Aduriz ist einer der

weltbesten Köche und zeigt,

welch außergewöhnliche

Kreationen mit der bunten

Blütenpracht möglich sind.

REZEPTE VON ANDONI LUIS ADURIZ,

RESTAURANT »MUGARITZ«, SAN SEBASTIAN,

SPANIEN (FÜR 10 PERSONEN)

FOTOS JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

TIPP:

Wenn man mit Mannitol arbeitet, muss man

mit äußerster Vorsicht vorgehen: Man darf

ihn nur fern von jeglicher Wasser- oder

Dampfquelle verwenden. Dieser Zuckeraustauschstoff

(Polyol) kann schwere Verbrennungen

verursachen.

ZUTATEN FÜR DIE ZUCKERGABELN

600 g Mannitol

60 g Isomalt

Feines Schleifpapier

ZUBEREITUNG

Mannitol und Isomalt erhitzen, bis sie vollkommen

geschmolzen sind (ab 169°C).

Die Gabelgussformen mit etwas Olivenöl

einfetten, mit dem Zucker füllen, mit Plastikfolie

gut abschließen und erkalten lassen. Die

Gabeln aus den Formen holen und überschüssige

Teile abschleifen.

ZUTATEN FÜR DIE

RÄUCHERAALINFUSION

800 g Sahne 35% F. i. T.

200 g Räucheraal in Würfeln

400 g Räucheraalhaut

3 g Katsuobushi

ZUBEREITUNG

Die Zutaten in einem Topf mischen. Bis 90°C

erhitzen und vom Feuer nehmen. Deckel

drauf und 2 Stunden ziehen lassen. Durch ein

Sieb streichen und aufbewahren.

ZUTATEN FÜR DIE

RÄUCHERAALFASERN

Räucheraalfleisch

ZUBEREITUNG

Das Fleisch des Räucheraals zerfasern und

bündeln. Pro Person jeweils drei Bündel

formen.

ZUTATEN FÜR DIE RÄUCHERAALHAUT

Räucheraalhaut

Sonnenblumenöl

ZUBEREITUNG

Räucheraalhaut und Sonnenblumenöl in

einen Kochbeutel geben und bei einer kontrollierten

Temperatur von 70°C zwöf Stunden

lang in Wasser garen. Anschließend mit

Eiswasser abkühlen und im Kühlschrank aufbewahren.

Die Haut aus dem Beutel nehmen

und auf einem Brett ausbreiten. In die

gewünschten Portionen schneiden und bei

180°C braten. In einem Wärmeschrank aufbewahren.

ZUTATEN FÜRS ANRICHTEN

Frische Blüten der Jahreszeit

ANRICHTEN

Jeweils eine Portion Räucheraalmousse auf

einen kleinen Teller geben und die Aalfleischbündel

sowie die Aalhaut darüberlegen. Mit

Blüten bedecken. Vor dem Servieren jeweils

eine Zuckergabel danebenlegen.

01/2015

falstaff

73


gourmet / REZEPTE

GESTÄRKTES

FRÜCHTE- UND

BLÜTENTUCH

74 falstaff 01/2015


ANDONI LUIS ADURIZ

Andoni Luis Aduriz, geboren

1971 in San Sebastián, ist Chef

Patron des mit zwei Michelin-

Sternen prämierten Restaurants

»Mugaritz«. Seine kulinarischen

Studien führten den baskischen

Querdenker nach Katalonien ins »El Bulli«,

wo er für einen der weltweit renommiertesten

Köche, Ferran Adrià, arbeitete. Mit dem,

was in den 1990er-Jahren als Hochküche

zelebriert wurde, konnte Aduriz sich nie

identifizieren. Er bezeichnet diese Küche als

barock und vom Überfluss geprägt. Seine

Antwort darauf bestand in einer Kultur des

Weglassens, so entstehen extrem reduzierte

Gerichte, mit nur wenigen Elementen auf

dem Teller. Entsprechend hoch ist der

Anspruch an die Produktqualität, bei der

Aduriz keine Kompromisse eingeht. Auch die

Art der Präsentation ist vom »Weglassen«

geprägt. 1998, im Alter von 27 Jahren, ging

er das größte Wagnis in seiner Laufbahn ein.

Er eröffnete sein eigenes Restaurant in San

Sebastián, das »Mugaritz«. Seit 2006 wird

das »Mugaritz« fortwährend mit zwei

Michelin-Sternen ausgezeichnet und zählt zu

den Top-Ten-Restaurants der Welt.

Das »Mugaritz«, das nach einer Eiche vor

dem Haus benannt ist, und die Arbeitsweise

von Aduriz sind geprägt von Forschung und

Entwicklung. Vier Monate pro Jahr hält er

das Restaurant geschlossen, um seine Kreativität

zu fördern. In dieser Zeit erforscht er

unter anderem die Umgebung und widmet

sich den Pflanzen, die in der Nähe wachsen.

Aduriz ist es gelungen, ein Gleichgewicht

zwischen Avantgarde und traditioneller baskischer

Küche zu präsentieren. Er versucht

ohne Zweifel immer ein Erlebnis zu schaffen,

das alle fünf Sinne verführt. Beweis für

seine Vielseitigkeit und den Mut, Grenzen

zu überschreiten, sind seine Mitgliedschaften

im »Basque Culinary Center«, dem

»Ibermatica Innovation Institute« und dem

»Innobasque Management Board«, seine

Teilnahme an Theateraktivitäten der »Fura

dels Baus« und die Förderung des Dokumentarfilms

»Mugaritz BSO«.

ZUTATEN FÜR DIE

GETROCKNETEN BLÜTEN

Wilde oder gezüchtete Blüten

ZUBEREITUNG

Die Blüten zwischen zwei Blatt Pergamentpapier

legen und zwischen zwei Platten pressen.

Bei Umgebungstemperatur drei Tage lang

trocknen lassen bzw. so lange, bis sie gut

getrocknet, ihre Farben aber noch nicht

verblasst sind.

ZUTATEN FÜR DAS TUCH

400 g gekühltes Apfelsaftkonzentrat

400 g Staubzucker

200 g Klebreismehl

1 EL Maizena (raffinierte Maisstärke)

1 EL getrocknete Blüten

1 EL Pfirsichessenz

ZUBEREITUNG

Staubzucker und Klebreismehl mischen, das

gekühlte Apfelsaftkonzentrat dazugeben und

gut kneten. In einer Glasschale eine Minute

lang in der Mikrowelle erhitzen. Gut durchkneten

und erneut, dieses Mal zwei Minuten

lang, in der Mikrowelle erhitzen. Erneut kneten

und in vier Teile schneiden. Jede Portion

zwischen zwei mit Maizena (raffinierter

Maisstärke) bestäubten antihaftbeschichteten

Oberflächen (Silpatmatten) zu ein Millimeter

dicken Platten ausrollen. Die überschüssige

Maisstärke mit einem Pinsel entfernen. Einen

der Teile mit gekühltem Apfelsaftkonzentrat

bestreichen und die getrockneten Blüten

darauf verteilen. Mit einem weiteren Teil

abdecken und mit einem Teigroller sanft

dar überrollen, um Luftblasen zu beseitigen.

Mithilfe eines Lineals in 10 x 10 Zentimeter

große Stücke schneiden und bis zum Servieren

zwischen Pergamentpapier im Kühlschrank

aufbewahren.

ANRICHTEN

Das Tuch in einem mit gefaltetem Reispapier

ausgelegten Holzkästchen servieren.

Foto: Alex Iturralde

01/2015

falstaff

75


gourmet / REZEPTE

76 falstaff 01/2015


HÜHNCHENCROISSANT,

CREME AUS GEBRATENEM

KNOBLAUCH & SAUERAMPFER

ZUTATEN FÜR DIE HÜHNERHAUT

600 g Hühnerhaut

1 EL Salz

1 EL Pfeffer

ZUBEREITUNG

Mit einer dreieckigen Spachtel überschüssiges

Fett von der Hühnerhaut entfernen und

dabei darauf achten, dass die Haut nicht

reißt. Ein 30 x 18 cm großes Rechteck

schneiden, würzen und den Prozess mit der

nächsten Haut wiederholen und auf die erste

legen. Die Hühnerhäute einrollen und in

einen Kochbeutel packen. Bei 70°C in Wasser

oder im Kombiofen 14 Stunden lang garen.

Anschließend in Eiswasser abkühlen und in

35 g schwere Röllchen schneiden. Bei 185°C

in Sonnenblumenöl frittieren und im Ofen

eine Stunde lang bei 120°C entfetten. Mit

einer Pinzette die Schichten der Röllchen

leicht öffnen, damit sie sich beim Braten aufblasen.

Erneut in Öl bei 185°C frittieren.

Anschließend in einem Wärmeschrank bei

70°C aufbewahren.

ZUTATEN FÜR DIE ZWIEBELMOUSSE

800 g weiße Zwiebeln

100 g Hühnerbrühe

8% Kuzu

ZUBEREITUNG

Die Zwiebeln in Aluminiumfolie einwickeln

und 12 Stunden lang auf dem Rost backen

oder so lange, bis sie weich sind. Die Zwiebeln

schälen und mit der Hühnerbrühe in

einem Thermomix pürieren. Durch ein sehr

feines Sieb streichen und den Rest des Pürees

aufheben. Die Zwiebelflüssigkeit abwiegen

und 8% Kuzu dazugeben. Gelieren und das

Zwiebelpüree dazugeben. Salzen und im

Kühlschrank aufbewahren.

ZUTATEN FÜR DIE KNOBLAUCHPASTE

20 Knoblauchzehen

Öl

ZUBEREITUNG

Öl in die Pfanne geben und nicht zu stark

erhitzen lassen. Man kann hierfür auch nur

den Rand der Pfanne benutzen damit die

Temperatur nicht zu hoch ist. Die Knoblauchzehen

ungeschält hineingeben. Ungefähr

zwei Stunden lang einkochen lassen,

damit zum Schluss die Knoblauchzehen

weich, einfach abzuschälen und mit Öl vollgesogen

sind. Das Öl abtropfen lassen, den

Knoblauch schälen und pürieren. Anschließend

durch ein feines Sieb streichen und kalt

stellen.

ZUTATEN FÜR DEN SAUERAMPFERBREI

20 g heller Sauerampfer

10 g Zwiebelmousse

ZUBEREITUNG

Den Sauerampfer gleichmäßig wiegen und

mit 10 g Zwiebelmus mischen.

ZUTATEN FÜRS ANRICHTEN

Helle Sauerampferblätter

50 g Knoblauchpaste

ANRICHTEN

Die Röllchen mit ein paar Messerspitzen

Knoblauchpaste und Zwiebelmus füllen. Die

Röllchen mit Sauerampferbrei bestreichen

und auf ein Holzbrett legen. Mit Sauerampferblättchen

garnieren.

01/2015 falstaff

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78 falstaff 01 / 2015

/ gourmet / RENÉ KALOBIUS


TAGEBUCH EINES

STERNE

KOCHS,

DER ZUM TOSKANISCHEN

LANDGUTBESITZER WURDE

René Kalobius berichtet

nach seinen Stationen

auf Teneriffa, in Indonesien,

Costa Rica und

Namibia über seinen

Entschluss, sich auf

einem toskanischen

Landgut niederzulassen.

Auf einmal fand

sich der ehemalige TVund

World-Toques-Sternekoch

zwischen Chianina-Rindern

und der

italienischen Bürokratie.

TEXT RENÉ KALOBIUS

Fotos: Réne Kalobius

01 / 2015

falstaff

79


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ gourmet / RENÉ KALOBIUS

Angefangen hat eigentlich alles

mit einem harmlosen Posting

auf Facebook.

Jolly, eine langjährige Freundin,

postete einen Urlaubsgruß

aus der Toskana, den ich erwiderte. Ich war

überrascht, als ich hörte, dass sie bei meiner

Freundin aus der Grundschulzeit, Gilla Neufend,

die ich vor über 35 Jahren das letzte

Mal gesehen habe, ihren Urlaub verbrachte.

MEIN NEUES ZUHAUSE:

DAS LANDGUT »SAN LORENZO«

Und es kam, wie es kommen musste. Ein Chat

mit meiner alten Freundin Gilla am 8. No ­

vem ber 2013 veränderte mein Leben. Prompt

lud sie mich zu sich in die Toskana ein. 20

Tage später war ich bereits in San Giovanni.

Was soll ich sagen – wo die Liebe hinfällt. Ab

diesem Zeitpunkt fand mein Leben zwischen

Deutschland und Terra nuova Bracciolini statt.

Bei meinem ersten Besuch in der Toskana

lernte ich Anna und Beppe, mittlerweile gute

Freunde von mir, kennen. Sie waren gerade

auf der Suche nach einem Pächter für ihr

Landgut »San Lorenzo«, das sich mitten im

Herzen der Toskana, zwischen Florenz und

Arezzo im Valdarno, befindet. Das Landgut

mit 28 Hektar, Tennisplatz, Pool, Poolbar,

neun Wohneinheiten und einer Landwirtschaft

eroberte mein Herz zwar im Sturm, kostete

mich aber in den kommenden Monaten

intensive Überlegungen.

DIE ITALIENISCHE BÜROKRATIE

Der Weg zu unserem eigenen Landgut war

nicht so einfach. Die italienischen Behörden

machen einem Deutschen das Leben

nicht gerade leicht. Gillas perfekte Sprachkenntnisse

und Beziehungen, die sie seit

ihrer Auswanderung 1983 aufbaute, waren

unerlässlich. Wer davon träumt, nach Italien

zu gehen, und einfach das Dolce Vita

erwartet, der wird sehr schnell auf den

Boden der Tatsachen zurückgeholt. Residencia,

Steuernummer, Geschäftskonten

und vieles mehr brauchen viel Zeit und

Hilfe eines Insiders.

UNSERE EIGENE LANDWIRTSCHAFT

»Unser Konzept baut

darauf auf, dass wir 80 %

der Produkte, die wir für

unser Restaurant verwenden,

selbst produzieren.«

Qualität ich überaus schätze, eine große Rolle:

Cinta-Senese-Schweine und Chianina-Rinder.

Auf meinem Hof sind ein eigener Eichelwald

von ca. 2 Hektar für Schweine und auch Stallungen

und drei Hektar Weiden für Rinder

vorhanden. Daher war es kein Problem, für

die Haltung von Tieren die Genehmigung zu

bekommen. Mittlerweile haben wir Chianina-

Rinder, Limousin-Rinder, Cinta-Senese-

Schweine und Hausschweine. Bis Sommer

werden wir unsere Rasselbande noch um

Hühner, Gänse, Enten und Kaninchen erweitern.

Statt Schnellmast halten und ernähren

wir unsere Tiere vernünftig. Mittlerweile bin

ich hier in Italien auch offiziell als Bauer eingeschrieben.

Da das Gut über eine eigene

Metzgerei verfügt, stellen wir Schinken, Pancetta,

Salami und Lardo selbst her. Daneben

bauen wir auch Kräuter, Salate und Gemüse

an. Qualität ist unser oberstes Credo, daher

war das Konzept mit der Eigenproduktion der

beste Weg und für mich ein lang ersehnter

Traum, der nun endlich in Erfüllung geht.

GEGESSEN WIRD, WAS VOM

EIGENEN HOF KOMMT

aus den Augen zu verlieren. Unsere Küche

und unsere Kreativität richten wir nach den

Produkten, die der Hof zu der jeweiligen Zeit

bietet. Gibt es keine Tomaten im Garten,

kommen auch keine auf den Teller. In der

heutigen Zeit machen sich auch die Gäste

immer mehr Gedanken, woher die Produkte

kommen, die im Restaurant verarbeitet werden.

Somit sind wir hier am Puls der Zeit.

Die Arbeit am Hof ist mir keine unbekannte,

da meine Großeltern eine Landwirtschaft

samt Viehzucht hatten. Die Führung und

Bewirtschaftung eines Landguts ist eine

große Herausforderung.

ZUERST DIE ARBEIT UND DANN?

Man muss sich bewusst sein, wie viel Arbeit

in so einem Projekt steckt. Mit Aussteigerromantik

hat das nicht viel zu tun. Aus dem

Koch wurde ganz schnell der Handwerker.

Mein Werkzeug waren auf einmal nicht mehr

Messer und Pfannen, sondern Hammer, Meißel,

Schlagbohrer, Presslufthammer, Pinsel

und Spachtel. Aber nicht nur ich habe meine

Ärmel hochgekrempelt, sondern auch Gilla.

Über Monate sind wir jeden Tag über unsere

Grenzen gegangen, um unseren Traum zu

verwirklichen. Das Ergebnis lässt sich sehen

und wir genießen jeden Tag. Wir leben unseren

Traum. Wenn wir in der Früh aufwachen,

unsere Tiere um uns haben, in der wärmenden

Sonne frühstücken und die Ruhe und

Stille genießen, dann wissen wir, dass wir

angekommen sind.

MAL SEHEN, WAS DIE

ZUKUNFT BRINGT

Zum Landgut gehören noch zwei Hektar

Wein- und ein Hektar Olivenanbau. Daher

ist das Wein- und Oliventhema stets präsent.

Im Moment steht sogar die Überlegung an,

Bienen zu halten, um den Honig selber zu

produzieren. Aber das ist noch nicht alles.

Nach wie vor bin ich als Showkoch und

Moderator unterwegs und Member bei

Cooking Aces. Ab Herbst werde ich auch

wieder im deutschen Fernsehen zu sehen sein

– in welchem Format bleibt noch unter Verschluss.

Die Drehs gehen bereits im Juli los –

so viel sei verraten.

<

Unser Konzept baut darauf auf, dass wir 80 %

der Produkte, die wir für unser Restaurant

verwenden, selbst produzieren. Wir sind in der

Toskana, hier spielen zwei Tierrassen, deren

In unserem Restaurant halten wir die Karte

bewusst klein, dafür wechselt sie häufig. Wir

machen eine moderne Interpretation der toskanischen

Küche, ohne dabei die Tradition

Kontakt: Podere San Lorenzo di René Kalobius

4. Strada Lungarno Nr. 588, 52028 Terranuova

Bracciolini www.agriturismosanlorenzovaldarno.it

Fotos: René Kalobius

80 falstaff feb–mär 01/2015 2015


Das 28 Hektar große

Landgut mitten im Herzen

der Toskana.

Das perfekte Steak.

Vorteile des Infrarotgrillens:

Die SIZZLE ZONE von NAPOLEON ® .

Schnelleres Anbraten: Der NAPOLEON ® SIZZLE

ZONE Infrarotbrenner für extrem heiße Grilltemperaturen,

die von traditionellen Rohrbrennern

nicht erreicht werden. Das Grillgut erhält schneller

Röstaromen und ist daher besonders saftig und

wohlschmeckend.

Kürzere Vorheizzeiten: Durch die hohe Wärmeintensität

der Infrarotbrenner wird der gesamte Grill

schneller aufgeheizt. Mit einem Infrarotgrill können

Sie sofort mit dem Grillen beginnen! Kein Vorheizen

erforderlich!

80 % der Produkte, die im

Restaurant angeboten

werden, produziert Kalobius

selbst in seiner eigenen

Metzgerei. Dazu gehören

auch Schinken, Pancetta,

Salami und Lardo.

Niedriger Energieverbrauch: Infrarotbrenner

verbrauchen weniger Energie als Rohrbrenner. Der

Energieverbrauch hängt davon ab, wie die Energie

zum Grillgut gelangt. Bei einem normalen Rohrbrenner

wird die Luft rund um den Brenner von der

Flamme erwärmt. Die warme Luft steigt nach oben

und erwärmt das Grillgut. Bei einem Infrarotbrenner

dringt die Infrarotenergie (Strahlen) direkt in das

Grillgut ein (ähnlich wie Sonnenstrahlen, die die

Haut erwärmen).

Alle Produkte werden

nachhaltig und ausschließlich

aus artgerechter

Haltung erzeugt.

Kürzere Grillzeiten: Aufgrund der intensiven Wärme

werden Grillzeiten drastisch reduziert (bis zu

8-mal schnellere Zubereitung). Dadurch sparen Sie

eine enorme Menge an Zeit.

Spart Geld: Die oben angeführten Eigenschaften

sparen Energie und somit Geld.

NAPOLEON Grills Deutschland

Poppenbouwing 29-31 · 4191 NZ Geldermalsen Holland

Tel.: +31(0)345-588655 · E-Mail: info@napoleongrills.nl

feb–mär 2015

falstaff

81

www.napoleongrills.de


GOURMET

Von der Branche für die Branche:

Lassen Sie sich von Produkten

unserer Top-Produzenten inspirieren.

DER ETWAS ANDERE BOCK

Ludwig heißt das Bockbier aus der Brauerei

Gratzer. Doch nicht nur der Name und das

Etikett sind außergewöhnlich, sondern auch

die Umstände, unter denen Ludwig gebraut,

gefüllt und verkauft wird. Denn Ludwig wird

wie seine Kollegen – Johann, Trude, Friedrich,

Hermann und Diana – CO 2

-neutral gebraut.

Die Brauerei Gratzer ist die erste und bislang

einzige vollständig CO 2

-neutrale Brauerei

Österreichs.

www.brauereigratzer.at

ÖSTER-REICH AN GESCHMACK

Mit der Marke Klaushof bietet Kröswang

österreichisches Rind- und Schweinefleisch in

Top-Qualität. Alle Jungstiere und Schweine

stammen aus klein strukturierter, österreichischer

Landwirtschaft und wurden in Österreich

geboren, gemästet, geschlachtet und verarbeitet.

Das Schlachtalter der Jungstiere

beträgt max. 24 Monate, das Schlachtgewicht

zwischen 340 und 420 Kilo. Fleisch vom

Jungstier wird mindestens zehn Tage vorgereift

und erst dann an die Kunden geliefert.

www.kroeswang.at

JETZT WIRD ES FEURIG

Feurig, fruchtig und scharf ist das Motto der

Sortimentserweiterung von Fink’s Delikatessen.

Die Chilipaste eignet sich zum Würzen

von Gerichten wie Pasta, Gulasch, Suppen

und vielem mehr und besteht aus 58 % Chili,

Paprika, Olivenöl, jodiertem Meersalz,

Knoblauch und Zucker. Seit 2015 werden

Fink’s Delikatessen ausschließlich mit dem

Ausseer Bergkernsalz hergestellt.

www.finks-haberl.com

82 falstaff 01/2015

SCHOKOTRÄUME WERDEN WAHR

Die geschnittene Moussetorte Chocolate

Trilogy der Marke bindi – Fantasia nel

Dessert verwöhnt mit dreierlei Schokolade.

Der vorgeschnittene Kuchen besteht aus feinen

Kakao- und Biskuitböden, gefüllt mit

Cremes von dunkler, weißer und Milchschokolade.

bindi Deutschland GmbH bietet

Gastronomen in Österreich und Deutschland

ein umfangreiches Sortiment an original italienischen

TK-Convenience-Produkten. Die

Produkte sind über den Fachgroßhandel

sowie C+C erhältlich. www.bindi.de

Fotos: beigestellt


INSIDER

BITTER – ERFRISCHEND – PRICKELND

Schweppes Dry Tonic Water erlangt seinen

besonders erfrischend bitteren Geschmack

durch mehr Chinin und weniger Süße im

Vergleich zum klassischen Indian Tonic

Water. Diese Komposition, verfeinert mit

natürlichen Aromen von Zitrone, Orange

und Grapefruit, sorgt für noch mehr Vielfalt

an der Bar. Schweppes Dry Tonic Water passt

sehr gut zu leichten, floralen Gins, wohingegen

Schweppes Indian Tonic Water kräftige,

botanical-betonte Gins optimal ergänzt.

www.krombacher.de

DIE GEBALLTE KRAFT DER NATUR

Am Fuß des Himalayas wächst auf einer

Höhe von 2800 Metern ein Kardamom, dessen

einzigartige violette Farbe bereits vermuten

lässt, wie unnachahmlich er schmeckt.

Das spezielle, schonende Trocknungsverfahren

im Ursprungsland erhält die natürliche

violette Farbgebung. Der Charakter dieses

edlen Gewürzes ist herb, erdig und erinnert

an Eukalyptus. Seine kulinarische Bestimmung

erfährt das handverlesene Gewürz bei

Fleischgerichten vom Schwein, Wild und

Wildgeflügel, vegetarischen Gerichten sowie

Zubereitungen mit Joghurt.

www.wiberg.eu

100 % BIO

60 % Bio-Frucht. 40 % prickelndes Quellwasser.

Bio-Orangen aus Sizilien, voll

gereift auf vulkanischem Boden, und Südtiroler

Bio-Äpfel aus 900 Meter Seehöhe.

100 % Vertrauen: Bio-Bauern, die ihre

Orangen haine und Apfelhöfe vor 15 Jahren

auf Bio-Landwirtschaft umgestellt haben.

Kein Zucker oder sonstige Zusätze. Der

pure Saft wird mit Millstätter Hochquellwasser

und Kohlensäure vermischt. PONA

unterstützt das Kinderhilfswerk. Guter

Geschmack. Gute Tat.

www.poma.at

HARDCORE-FOOD

Gesunde Fische vom ersten Tag an: Torsten

Pistol, Teilhaber bei Ahrenhorster, produziert

in einem geschlossenen Wasserkreislauf den

weißen Waller. Alle Schritte vom Laich über

die Befruchtung bis hin zu Larve und Jungfisch

liegen bei Ahrenhorster. Denn nur so

haben sie die volle Kontrolle über den Fischbestand.

Der Waller ist weißfleischig, grätenfrei,

fest in seiner Struktur, nachhaltig und rein

in der Produktion. Die Pistole Hardcore-Food

GmbH vermarktet ausschließlich 100 % reine

Lebensmittel, die durch ihre Qualität und die

Menschen, die sie produzieren, überzeugen.

www.pistole.co

ABER BITTE MIT SAHNE

Die erste aufschlagbare Sahnebasis ist mit

19 % Fett leichter als herkömmliche Sahne

und super standfest. Im Gegensatz zu pflanzlichen

Aufschlagcremes oder klassischer

Sahne ist QimiQ säure- und alkoholstabil,

emulgiert mit Öl und bindet Flüssigkeiten

ohne Qualitätsverlust. Gerinnen oder Absetzen

der Zutaten gehören somit der Vergangenheit

an. QimiQ Whip dient als Aromaträger

und unterstützt den Eigengeschmack

der Zutaten. Es ist tiefkühlstabil und kann

bis zum dreifachen Volumen aufgeschlagen,

dabei aber nicht überschlagen werden.

www.QimiQ.com

DER KÖNIG DER SCHINKEN

Im Unterschied zum ursprünglichen Herkunftsort,

der Emilia Romagna, reift der

Rieser Culatello Riserva, aus den Ober- und

Unterschalen heimischer Schweine gefertigt, in

den zehn Meter tiefen Gewölben der ehemaligen

Brauerei des Wirtshauses Meyers Keller

mit hoher Luftfeuchtigkeit mindestens 30

Monate bei gleichbleibender Temperatur von

12 °C. Die heimischen Schweinearten und

besondere Bedingungen haben ein Produkt

mit eigenem Charakter erschaffen.

www.pistole.co www.meyerskeller.de

01/2015 falstaff

83


COME ON OVER

Egal zu welcher Zeit, irgendwo auf der Welt gibt es immer jemanden, der gerade grillt.

Es gibt immer jemanden, der gerade seinen Grill anfeuert. Leckere Braten, saftige Steaks und zarte

Meeresfrüchte bringen Familien und Freunde zusammen.

Besuche uns online und entdecke jetzt die einzigartige Weber Welt.

STARTE DEINE REISE AUF WEBER.COM


SOMMELIER VON HEUTE

DER GENUSSBERATER

AM GAST

WETTBEWERB DER ÖWM

DIE BESTEN WEINKARTEN

DES LANDES

NACHGEFRAGT

STEFAN NEUMANN

IM INTERVIEW

MAGAZIN DES

ÖSTERREICHISCHEN

SOMMELIERVERBANDES


PARTNER

Wir danken unseren Partner, mit deren Hilfe

uns die Verfolgung unserer Ziele möglich ist.

EDITORIAL

Liebe Sommelière, lieber Sommelier!

Alles neu macht der Frühling: Das

Sommeliermagazin des Österreichischen

Sommelierverbandes hat

eine neue Heimat gefunden – und was für

eine! Gehen Sie mit uns auf die Reise zu neuen

Events und Projekten: Lernen Sie das

Sommelier-Trainingscamp kennen – eine

Kaderschmiede für die Talente und guten

Mitarbeiter von morgen; begleiten Sie uns

zum Fassrennen am Neusiedler See; erleben

Sie die Weinbauregionen dieser Welt und

erschmecken Sie das Zusammenspiel von

Käse und Wein. Wir stellen Ihnen die Top-

Leute von heute und morgen vor und geben

Ihnen als Arbeitgeber die Möglichkeit, Ihre

motivierten Mitarbeiter fachgerecht zu

begleiten, sodass Sie noch mehr Umsatz

machen können und Ihre Mitarbeiter motivierter

sind!

»Sommelier bedeutet nicht,

über Weine zu reden, es ist

ein Gesamtbild! Ein Sommelier

ist Dienstleister und kein

Selbstdarsteller! Nur wenn

man Persönlichkeit hat, ist

man erfolgreich!«

ANNEMARIE FOIDL

Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes

Save the date: Von 8. bis 13.5.2017 findet

die Europameisterschaft der Sommeliers in

Österreich statt. In dieser Woche ist Wien das

Zentrum der internationalen Sommelierwelt

– und Sie können dabei sein!

Wir freuen uns auf die gemeinsame Zeit

mit Ihnen!

Herzlichst, Annemarie Foidl

IMPRESSUM:

MEDIENINHABER: Falstaff Verlags-GmbH ANSCHRIFT

DES MEDIENINHABERS: Führichgasse 8, 1010 Wien HERAUS-

GEBER: Österreichischer Sommelierverband REDAKTION:

Leopold Kiem, Mag. Alexandra Gorsche GRAFIK: Bernhard

Halbritter PRODUKTION/LITHO: Michael Lenhart LEKTORAT:

Wolfgang Dorninger, Josef Weilguni

Fotos: Mathis Wienand, beigestellt

2

DAS SOMMELIERMAGAZIN IN FALSTAFF KARRIERE


KOLUMNE

»Käse ist – genau wie

Wein – das Ergebnis

kontrollierten Verfalls.«

JÜRGEN SCHMÜCKING

Käse & Co: Das

Frühlingserwachen

Der Sommelierverband –

Aufgaben, Ziele und Visionen

Der Sommelier von heute ist Genussberater

für den Gast.

Frischkäse lebt nicht gerade von

seinem Aroma. Es sind eher seine

cremige Textur und die Frische, die

uns begeistern. Bei den Nuarts (vulgo

Hafner) ist es allerdings doch mehr als das.

Hier kommt eine wunderschöne Kleeblütennote

dazu. Und Heu. Die Eckdaten des

Betriebs sind schnell aufgezählt: Schafe, bio,

Rohmilch. Was dabei herauskommt, ist

unglaublich eindrucksvoll.

Die Empfehlung dazu: Speckbirnenmost

von Adelsberger. Kristallklar, jung und knackig.

Es ist einer jener jungen Mostspunde,

die den älteren zeigen, wo der Barthel sie

holt. Er sucht förmlich den Vergleich zum

Jungwein. Blitzsauber, auf Frucht und Frische

getrimmt und voll jugendlicher Strahlkraft.

Die Chancen als Paar: gar nicht schlecht.

Die Cremigkeit des Käses und die Säure im

Most sind Grundlage für eine intensive Affäre.

Außerdem sorgen die floralen Noten im

Käse und die deutlich fruchtigen im Most

dafür, dass jeder seine Eigenschaft behält.

www.nuart.at

Bereits 1998 wurde der Österreichische

Sommelierverband im Rahmen

der damaligen Weltmeisterschaft

der Sommeliers in Wien

gegründet. Der Dachverband aller

österreichischen Sommeliers (OESV) vereint

die einzelnen Landesverbände aller Bundesländer

und den Verein der Käsesommeliers Österreichs.

Das gemeinsame Ziel ist es, das Berufsbild

des Sommeliers in der Öffentlichkeit als

hoch qualifizierten, serviceorientierten und

umsatzbewussten Mitarbeiter zu stärken und

als professioneller Ansprechpartner in Österreich

zur Verfügung zu stehen. Eine direkte

Mitgliedschaft ist nur in den Landesverbänden

möglich. Als Landesverbandsmitglied ist man

automatisch Mitglied des Österreichischen

Sommelierverbands.

Die Präsidentin des österreichischen Sommelierverbands,

Annemarie Foidl, über die

Veränderung des Berufsbildes des Sommeliers:

»Der Sommelier von heute versteht sich

als Genussberater des Gastes. Seine Aufgaben

und Kompetenzen sind neben dem Wein auch

alle anderen Getränke wie Kaffee, Tee, Destillate,

Bier, alkoholfreie Getränke, Wasser,

ebenso Zigarren und Käse.«

Der Dachverband ist primär dafür verantwortlich,

Projekte, wie zum Beispiel die

bevorstehende Europameisterschaft der Sommeliers,

das High Potentials Program, das

Sommelier-Trainingscamp, und österreichweite

Treffen zu planen und in Kooperation

mit den jeweiligen Landesverbänden und

Gremien umzusetzen. In den jeweiligen Bundesländern

organisieren und veranstalten die

Verbände Trainings, Weiterbildungsseminare

und Degustationen sowie Freizeitaktivitäten.

Immer mit dem Ziel vor Augen, den Nachwuchs

und etablierte Sommeliers mit aktuellen

Themen und Informationen zu versorgen

und weiterzubilden.

Weitere Informationen und Neuigkeiten

rund um das Berufsbild des Sommeliers, die

jeweiligen Landesverbände und den Dachverband

sind unter www.sommelier.at

einsehbar.

3


DIE SOMMELIER-EDITION –

NEUBURGER UND ST. LAURENT

IN HÖCHSTFORM

Synergien nutzen durch Zusammenarbeit und Erfahrungsaustausch. Eine

viel versprechende Kooperation zwischen dem Österreichischen Sommelierverband,

dem Weingut Reinisch und der Domäne Wachau.

Innovativ und wegweisend, originell und

doch in der Grundintention so zugänglich

als möglich. Unter dieser Prämisse

entstand die Vision von Domäne Wachau,

dem Johanneshof Reinisch und dem Österreichischen

Sommelierverband, je einen

gemeinsamen Wein in Weiß und Rot zu verwirklichen.

Der Neuburger Sommelier Edition

der Domäne Wachau wurde ausschließlich

aus Trauben aus dem Spitzer Graben

(überwiegend aus den Lagen Setzberg, Spitzer

Biern, Brandstatt und Trenning) gekeltert.

Es wurde speziell darauf geachtet,

überreife Botrytis zu vermeiden. Der Neuburger

wurde zum Teil im großen Holzfass

und Edelstahl spontan vergoren und

dann rückverschnitten. Ein

einzigartiger Wein einer altehrwürdigen

und raren Sorte mit

viel Ausdruck und Aromenspektrum.

Der St. Laurent Sommelier Edition wurde

nach einer Maischestandzeit zwischen 14

und 18 Tagen bei einer Gärtemperatur von

29 bis 32 Grad Celsius im Gärständer vergoren.

Danach wurde er für 14 Monate in großen

und kleinen Holzfässern gelagert. Das

Geschmacksprofil bezaubert durch seine

Finesse, eleganten Tannine und feinen Walderdbeer-

und Weichselaromen.

Die Mitglieder des Sommelierverbandes,

einige davon zählen zu den besten Verkostern

des Landes, haben somit Gelegenheit, erstmalig

einen Wein wunschgemäß, eingebunden in

die Vinifikation, und unter gezielter Anleitung

umzusetzen. Der Sommelier als Botschafter

für die Rebsorten sozusagen. Ein Teil des Erlöses

wird dafür verwendet, den heimischen

Nachwuchs tatkräftig zu unterstützen. Weine,

die in jedes Sortiment gehören. Eine richtungsweisende

Kooperation von Sommeliers und

Winzer die ihresgleichen sucht.

BEZUGSQUELLEN:

DELFABRO

www.delfabro.at

MORANDELL

www.morandell.com

DOMÄNE WACHAU

www.domaene-wachau.at

JOHANNESHOF REINISCH

www.j-r.at

Fotos: Shutterstock, beigestellt

4

DAS SOMMELIERMAGAZIN IN FALSTAFF KARRIERE


legendär

2011

KOLUMNE WILLI KLINGER

92 Falstaffpunkte

Nachhaltigkeit ist

mehr als nur ein Wort

Der Begriff »Nachhaltigkeit« ist derart

in Mode, dass viele ihn nicht

mehr hören können. Aber sein

Erfinder, der aus dem Erzgebirge stammende

Beamte Hans Carl von Carlowitz, definierte

schon 1713, worum es dabei ursprünglich

ging: nämlich um das »forstwirtschaftliche

Prinzip, nach dem nicht mehr Holz gefällt

werden darf, als jeweils nachwachsen kann«.

In Zeiten drängender Umweltprobleme und

knapper werdender Ressourcen sind alle

Branchen aufgefordert, ihre Wirtschaftsweise

effizienter und umweltschonender zu gestalten.

Das gilt auch für den Weinbau.

Für manche Winzer ist eine organisch-biologische

Landwirtschaft dabei das kleine Einmaleins.

Es stellen sich aber für die Weinwirtschaft

weit über die Agronomie hinausgehende

Problematiken: Neben Bodenschonung

und Klimaschutz im Allgemeinen geht es

auch um Wasser- und Energiehaushalt sowie

einen sinnvollen Materialeinsatz, der zum

Beispiel die Sinnhaftigkeit protzig-schwerer

Flaschen infrage stellt. Diese Kriterien müssen

im Endeffekt aber auch einen unter sozial

gerechten Bedingungen produzierten, hochwertigen

Wein ermöglichen, denn nur dann

ist ein Betrieb nachhaltig erfolgreich. Das

neue Nachhaltigkeitsprogramm des Österreichischen

Weinbauverbandes ermöglicht es

unseren Winzern, die Prozesse im Hinblick

auf die Nachhaltigkeit zu verbessern und sich

als nachhaltig wirtschaftender Betrieb zertifizieren

zu lassen. Das kann nur positiv sein,

auch wenn da und dort versucht wird, Biowinzer

und konventionelle Betriebe auseinanderzudividieren.

Im Idealfall ist ein biologisch

wirtschaftender Betrieb insgesamt so nachhaltig

unterwegs, dass er auch die Nachhaltigkeitszertifizierung

trotz des höheren Bearbeitungsaufwands

locker schafft. Jedenfalls

muss jeder Betrieb ab sofort eine plausible

Antwort auf die Frage »Wie hast du’s mit der

Natur« geben können. Immer mehr Menschen

fordern dies auch von der Weinwirtschaft

ein.

14 %. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe.

Zart ätherisch unterlegtes schwarzes Waldbeerkonfit,

Orangenzesten, Feigen, Nougat und Gewürze.

Saftig, würzig, komplex, feine Tannine, feiner Säurebogen,

bleibt haften, exzellente Frische und Mineralik.

Erinnert an große Rote aus dem Dourotal Portugals.

Facettenreich und mit Zukunft ausgestattet.

5

www.glatz-wein.at


Jugend fasziniert. Jeder Wein hat eine

Geschichte zu erzählen. Die eine willst du

immer wieder durchlesen, bei der anderen

fängst du nie an.

INTERVIEW

Wein ist pure Faszination

Stefan Neumann (»Dinner by

Heston Blumenthal« im

»Mandarin Oriental« in London)

und Thomas Juranitsch

(Restaurant »Kussmaul« in

Wien) haben einiges gemeinsam.

Beide hat der Virus Wein

mit all seiner Faszination

gepackt.

Zielstrebigkeit, Kompetenz und

Engagement haben ihren Teil dazu

beigetragen, dass trotz ihrer Jugend

beide respektable Positionen als

Chef-Sommeliers in namhaften

Restaurants im In- und Ausland besetzen. Im

Interview verraten sie uns ihre Sicht der Dinge

zu Trends, den Wünschen und Ansprüchen

ihrer Gäste und welchen Stellenwert die

Kombination von Getränken und Speisen für

sie hat.

LEO KIEM Was ist so faszinierend an dem

Thema Wein?

STEFAN NEUMANN Die Art und Weise, wie

sich Wein in der Geschichte der Menschheit

entwickelt hat und wie er in unserer Kultur

verankert ist, hat mich schon seit meiner

Stichwort Kompetenz: Welchen Anspruch

haben eure Gäste an euch?

Jeder Gast hat einen anderen Anspruch und

eine andere Erwartungshaltung. Unser

Geschick als Sommeliers ist, unsere Kompetenz

im richtigen Augenblick zum richtigen

Gast zu bringen. Das heißt, auch Wünsche

und Erwartungen zu erfüllen, bevor der Gast

sie verbal kundgibt. Es geht doch nicht um

eine gelungene Überraschung.

Nach welchen Kriterien wird das Weinangebot

gestaltet? Gibt es momentane Trends?

Es gibt einige wichtige Kriterien: Entweder

ist der Wein ein perfekter Partner für ein

bestimmtes Gericht oder er ist beliebt bei

unseren Gästen oder bei einem unserer Sommeliers

im Team oder es ist ein speziell gutes

Exemplar für die Region. Im Bezug auf

Trends bin ich der Meinung, dass diese im

Einklang mit dem Ethos, der Philosophie und

dem Konzept des Restaurants stehen müssen.

Wie viel finanzielle Verantwortung (Umsatz)

hat ein Chef-Sommelier eigentlich?

Jedes Restaurant setzt sich andere Ziele und

hat bestimmte Ansprüche an bestimmte

Umsätze. Die Aufgabe und Verantwortung

eines Chef-Sommeliers ist, nicht nur sich selbst,

sondern auch jeden im Team zu motivieren.

Die guten Zahlen kommen dann von allein.

Welche Kriterien gilt es zu befolgen, um eine

gute Weinauswahl zu den Speisen zu treffen?

Balance und Harmonie sind für mich die zwei

wichtigsten Kriterien. Aber die gute Weinauswahl

hängt vom Gast und auch dessen Budget

ab. Ich bin der Meinung, nur dann, wenn der

Wein dem Gast zusagt, kann man ihn mit dem

passenden Gericht genießen. Nur dann ist es

perfekt für mich als Sommelier und Gast.

Ich kann nicht verstehen, dass …

... die meisten Menschen glauben, ein guter

Sommelier muss Franzose sein. Ich habe acht

Sommeliers in meinem Team mit sieben verschiedenen

Nationalitäten.

Dein Motto ist?

Amat victoria curam – Siege lieben die

Vorbereitung.

Fotos: Jürgen Pletterbauer, beigestellt

6

DAS SOMMELIERMAGAZIN IN FALSTAFF KARRIERE


KOLUMNE

Wein bringt die Leit z’samm!

LEO KIEM Was ist so faszinierend an dem

Thema Wein?

THOMAS JURANITSCH Mich fasziniert, dass

es immer etwas Neues zu lernen gibt und die

Szene einem stetigen Wandel unterliegt. Es

wird einem niemals langweilig. Man denke

nur an die Vielzahl von unterschiedlichen

Rebsorten, Stilistiken, Jahrgangsunterschiede,

Ländern usw. Es ist ein schier unerschöpfliches

Thema. Außerdem kommen durch den

Genuss von Wein die Leit z’samm! (lacht)

Stichwort Kompetenz: Welchen Anspruch

haben eure Gäste an euch?

Selbstverständlich mehr, als nur das Etikett

abzulesen. Nein, Scherz beiseite. Die Erwartungshaltung

ist über die letzten Jahre stetig

gestiegen. Die Gäste erwarten eine kompetente

Beratung, dass der Sommelier topinformiert

ist, sich am Puls der Zeit bewegt

und die Gabe hat, sein Gegenüber mit spannenden

Getränken, neuen Geschmacksprofilen

und Kombinationen zu überraschen.

Nach welchen Kriterien wird das Weinangebot

gestaltet? Gibt es momentane Trends?

Oftmals ist es eine Kombination aus Zufall

und/oder Glück. Sei es durch Gespräche

unter Kollegen, Verkostungen oder Weinmessen

im In- und Ausland. Ich achte sehr genau

darauf, dass ich eine Weinauswahl treffe,

dass für jede Vorliebe etwas dabei ist. Am

Ende des Tages muss ich ja auch wirtschaften.

Momentane Trends sind vielleicht mehr

Internationalität, Sake, autochthone Rebsorten

und Craft-Biere.

Wie viel finanzielle Verantwortung (Umsatz)

hat ein Chef-Sommelier eigentlich?

Gewinnorientiertes Arbeiten, wirtschaftliches

Denken und Verständnis sind heute Grundvoraussetzung.

Natürlich spielt der Wareneinsatz

eine wichtige Rolle. Unabhängig

davon habe ich aber weitestgehend freie

Hand, solange meine Unternehmungen

finanziell tragbar sind.

Welche Kriterien gilt es zu befolgen, um

eine gute Weinauswahl zu den Speisen zu

treffen?

Ich probiere immer Speisen und Getränke

gleichzeitig. Zum Glück bekomme ich von

allen neuen Gerichten eine Kostprobe. Das

erleichtert es natürlich, die passende Auswahl

zu treffen. Lustigerweise harmoniert oftmals

der Wein am besten, von dem man es ich theoretisch

und praktisch nicht vorstellen kann.

Learning by Doing und viel probieren ist im

Endeffekt der Schlüssel zum Erfolg.

Ich kann nicht verstehen, dass …

… es noch immer so viel Halbwissen und

Vorurteile in der Weinszene gibt; Etikettentrinker

und dass die meisten Weinkarten

seelenlos sind und das Angebot sich oftmals

sehr ähnelt.

Dein Motto ist?

Viel Spaß am Genuss für die Gäste und mich.

Ich möchte Wein einer weiten Schicht von

Menschen näherbringen und den Spaß daran

vermitteln. Meine Passion zu teilen und sich

selbst und Wein nicht zu ernst zu nehmen.

» Zu viele Worte verderben

den besten Wein.«

SARAH KROBATH

Glasverderber

Unsere Gläser bleiben leer. Dafür

droht uns der adrette Sommelier

in seinem Redeschwall zu ertränken,

während er uns allerhand über Lagen

mit hohem Lehmanteil und kleine Holzfässer

einschenkt. Wie der Esel auf die Karotte starren

wir auf die Flasche und lauschen andächtig

dem Referat, das der ohne Zweifel Klassenbeste

für uns und wohl auch ein wenig für

sich selbst hält.

Vom Bioweinhof Bauer-Pöltl bis zu den

Weichseln im Finish – er scheint den in

Gewahrsam gehaltenen Mittelburgenland

DAC Reserve vom Lehm 2011 in und auswendig

zu kennen. Uns geht es bald genauso,

befürchte ich und rufe: Spoiler-Alarm! Eine

anregende Vorschau genügt. Den trocken

erzählten Film mit Detailaufnahmen von Kirschen,

Cassis und Nougat, im Samtanzug

herausgeputzten Tanninen und rosa Pfefferbeeren

im Abspann sehen wir lieber selbst.

7


TERMINE

2015

WIR SIND AKTIV

Der österreichische Sommelierverband redet nicht nur, sondern handelt. Eine Vielzahl von

Aktivitäten wie Seminare, Workshops und Reisen stehen während des Jahres auf dem Programm.

Aber bei all der Weiterbildung darf auch der Spaß nicht auf der Strecke bleiben – verpassen

Sie daher nicht das Barriquefasslbootsrennen und die Fußball-Wein-Meisterschaft.

JUNI/SEPT.

AUGUST

DAS SOMMELIER-TRAININGSCAMP

15.–17. JUNI & 28.–30. SEPTEMBER 2015

Das Sommelier-Trainingscamp für motivierte

und ehrgeizige Sommelières und Sommeliers

steht an. Das Sprungbrett, um sich für internationale

Wettbewerbe zu qualifizieren, im

Auftrag des OESV nationale und internationale

Repräsentationsaufgaben zu übernehmen

oder Referent für Spezialthemen zu werden.

Wer ist dabei?

INFOS UNTER:

carole.stein@gmx.at oder

www.sommelier.at

NOVEMBER

REISE AN DIE RHONE

12.–18. NOVEMBER 2015

JUNI

BARRIQUEFASSLBOOTSRENNEN

30. JUNI 2015

Bereits zum dritten Mal findet das Fassrennen

des österreichischen Sommelierverbandes

statt. Informationen und Buchung unter:

sommelier@bsov.at

10. FUSSBALL-WEIN-MEISTERSCHAFT

DES NIEDERÖSTERREICHISCHEN

SOMMELIERVEREINS

Am 21. August 2015 ab 13 Uhr findet

in Poysdorf die bereits 10. Fußball-Wein-

Meisterschaft des NSOV statt.

INFOS UNTER:

office@sommelier.co.at

NOVEMBER

Eine legendäre Reise ins Rhônetal steht uns

im Oktober 2015 bevor. Besucht werden

Weingüter wie Jean Paul Brun, Domaine

Georges Vernay, Paul Jaboulet Aîné,

M. Chapoutier und viele mehr.

INFORMATIONEN UND BUCHUNG:

manfred@si-tours.at

INTRODUCTORY SOMMELIER COURSE

AND EXAM: 15.–17. NOVEMBER 2015

Ort: Freigut Thallern, Gumpoldskirchen,

Austria

CERTIFIED SOMMELIER EXAMINATION –

1 DAY: 17. NOVEMBER 2015

Ort: Freigut Thallern, Gumpoldskirchen,

Austria

INFORMATIONEN UND ANMELDUNG:

bryan@courtofmastersommeliers.org

Fotos: Jeff Mangione, Klaus Gaggl, beigestellt

8

DAS SOMMELIERMAGAZIN IN FALSTAFF KARRIERE


Ausgezeichnete

Weinkarten:

der Wettbewerb

der ÖWM

KOLUMNE

Auch heuer werden sie gesucht: »die

besten Weinkarten des Landes«.

Eine prämierte Weinkarte ist in

der Gastronomie und Hotellerie ein Aushängeschild

und Werbung. Jeder, der schon einmal

als Sommelier gearbeitet hat, weiß, wie

viel Zeit, Gedanken und Muße es bedarf, um

eine ausgewogene und interessante Weinkarte

zusammenzustellen. Um diese Leistung dementsprechend

zu goutieren, hat die ÖWM

(Österreichisches Weinmarketing) unter der

Regie von Katharina Papst den Wettbewerb

»Ausgezeichnete Weinkarten« ins Leben

gerufen, um besonders gute und fachlich korrekte

Weinkarten in Österreichs Gastronomie

zu prämieren.

Die Teilnahme steht allen Betrieben in

Österreich offen. Die Einsendungen werden

je nach Betriebsart (Bar-Bistro-Café, Wirtshaus,

Restaurant oder Spitzengastronomie)

unterteilt und nach unterschiedlichen Kriterien

von einer fachlich versierten Jury bewertet.

Jeder Teilnehmer profitiert von einer

Beratung und Feedback durch die ÖWM,

kostenlose mediale Präsenz und interessanten

Sachpreisen, wie etwa der Teilnahme am

dreitägigen Weingipfel in Österreich und

ÖWI-Einkaufsgutscheinen im Wert von

je Euro 500,–.

»Die Weinkarte gilt als

eine Visitenkarte eines

jeden Betriebes.«

INFORMATIONEN:

Weitere Informationen und

Bedingungen zur Teilnahme unter

www.oesterreichwein.at/ueber-uns/aktionen/

ausgezeichnete-weinkarte oder ein E-Mail an

k.papst@oesterreichwein.at.

»Eine Spezialität, die so gar

nicht unserer herkömmlichen

Auffassung von Bier

entspricht.«

JUDITH MEHOFER

Ganz spontan.

Ganz spontan entstand meine

Begeisterung für feines Bier, ganz

spontan begann ich darüber zu

schreiben, und ganz spontan ist passend dazu

auch das Bier, das ich jetzt gerade verkoste –

spontanvergoren nämlich. Oude Geuze ist die

übliche Bezeichnung für ebenjene Biere, die

nach belgischem Stil mithilfe wilder Hefen im

Holzfass vergoren und im Anschluss aus

mehreren Jahrgängen cuvetiert werden. Die

Flaschengärung vollendet schließlich diese

außergewöhnlichen Spezialitäten, die so gar

nicht unserer herkömmlichen Auffassung von

Bier entsprechen. Animalisch, fruchtig und

frisch in der Nase, am Gaumen säurebetont,

dezentes Holz, Apfel, Zitrone – so präsentiert

sich beispielsweise »Chrysopolis« aus dem

italienischen Birrificio Del Ducato, mit dem

Clemens Kainradl gerne überrascht. Er ist

begeistert von seiner Vielschichtigkeit und

empfiehlt es zu milden Salaten, fetten Käsen

oder Himbeertartes. Der amtierende Biersommelier-Staatsmeister

wählt Bier übrigens

ganz sorgfältig aus und führt auf bierfracht.

at nur das Allerbeste. Auf den Geschmack

gekommen? Dann gleich probieren – am besten

ganz spontan.

Außergewöhnlich

ist man nicht von

Natur aus, sondern

durch die Summe

der verwirklichten

Visionen.

WEINGUT

9

www.esterhazywein.at


wine & more / GESCHÄFT MIT DEM WEIN

Foto: Friedrich Gruber

94 falstaff 01/2015


INVESTITIONS

BOMBE

WEINKELLER

Totes Kapital oder sinnvolle Wertanlage?

Großzügig bestückte Weinkeller sind längst die

Ausnahme, für Sommeliers wird eine kluge Einkaufspolitik

immer wichtiger. Denn am Ende kann auch der

Weinkeller über wirtschaftlichen Erfolg entscheiden.

TEXT MICHAEL PECH

Winecellar Friedrich Gruber:

Einzigartigkeit und Moderne

sprechen für sich.

Davon träumt jeder Sommelier:

Eine Weinkarte mit 5.500 Positionen,

und unten in den Kellern

lagern 60.000 Flaschen

feinsten Stoffes. Im »Palais

Coburg« in Wien ist das Realität. Unlängst

votete das britische Magazin »The World of

Fine Wine« die Weinkarte des »Coburg« zur

besten der Welt. Ein geschätzter Warenwert

von mehr als 20 Millionen Euro lagert in den

sechs Kellern des »Coburg«. Der teuerste

Wein auf der Karte: eine 6-Liter-Flasche

1961er Château Latour um 170.000 Euro.

Das alles braucht natürlich einen weinverliebten

– viele würden sagen: weinverrückten

– Investor wie in diesem Fall den Eigentümer

des »Coburg«, Peter Pühringer.

Während man hier also aus dem Vollen

schöpfen kann, sinkt in den Restaurants das

Investitionsrisiko in den Weinkellern enorm.

»Totes Kapital« wird drastisch reduziert.

>

01/2015

falstaff

95


wine & more/ GESCHÄFT MIT DEM WEIN

Sommelier Peter Ladinig

ist für die Weinempfehlungen

im »Stüva« in Ischgl

verantwortlich.

>

Wie zum Beispiel bei »Trippolts Zum

Bären« im Kärntner Bad St. Leonhard.

2008 fanden sich im Keller noch mehr als

550 unterschiedliche Etiketten. Bis heute

hat man auf 100 bis 120 Positionen reduziert.

»Manchmal sind auf der Weinkarte

auch nur 80 verschiedene Tropfen zu finden«,

sagt Silvia Trippolt-Maderbacher.

Die Karte spezialisiert sich auf Regionalität

und setzt auf ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis.

»Weine, die im Restaurant über

100 Euro kosten, verkaufen sich bei uns im

Lavanttal nicht.«

AUSGEWOGENE WEINKARTE

IST WICHTIG

Mehr denn je ist also ein überlegter Einkauf

gefragt. »Wirtschaftliches Denken und eine

ausgewogene Kellerwirtschaft braucht es«,

sagt René Kollegger, Sommelier bei 3-Hauben-Koch

Tom Riederer in Sankt Andrä im

Sausal. Zurzeit lagern hier 750 Positionen im

Keller, auf 700 will man reduzieren. »Wir

kaufen gezielt Weine ein, die für den Gast

spannend sind. Eine gute Mischung aus

»Weine, die im Restaurant

über 100 Euro kosten,

verkaufen sich bei uns im

Lavanttal nicht.«

SILVIA TRIPPOLT-MADERBACHER

unkomplizierten Weinen und komplexen. Es

ist nicht wichtig, die größte Weinkarte der

Welt zu haben, sondern eine ausgewogene.«

Bei klassischen Weinen werden 18 bis 24 Flaschen

gekauft, bei Weinen mit Lagerpotenzial

6 bis maximal 12 Flaschen.

FÜR GASTRO SCHWER FINANZIERBAR

»Die Zeiten, in denen kistenweise eingekauft

wurde, sind definitiv vorbei«, weiß Philipp

Schäffer. Der Grazer Weinakademiker beliefert

vom »Coburg« über das »Steirereck« bis

hin zum »Hospiz« am Arlberg die besten

Häuser Österreichs. »Früher wurde wie verrückt

gekauft und gelagert. Dieses tote Kapital

können sich heute nur mehr die wenigsten

leisten. Vor allem eine Jahrgangstiefe ist für

die Gastronomie nur schwer finanzierbar«,

so Schäffer. Das liegt auch daran, dass Weine

heute um ein Vielfaches teurer geworden

sind. Bezahlte man in den achtziger Jahren

für den aktuellen Jahrgang eines ausgezeichneten

Barolos zum Beispiel 600 Schilling

(43 Euro), so legt man heute mindestens 600

Euro (8256 Schilling) auf den Tisch.

Fotos: Katharina Roßboth, Friedrich Gruber, www.spekner.com, beigestellt

96 falstaff 01/2015


In Zukunft wird sich die Frage entscheiden:

Wer lagert die Jahrgänge? Der Gastronom,

der Händler oder der Winzer? Die Finanzierbarkeit

ist für jeden gleich schwierig.

Dabei bedeuten ausgerechnet lagerfähige

Weine ein geringes Risiko für den Verkauf.

»Ich will mich ja nicht sinnlos selbst unter

Zeitdruck bringen, weil ein Wein weg muss.

Schon allein aus diesem Grund ist das

Lagerpotenzial wichtig«, sagt Peter Ladinig,

Sommelier im Genießerrestaurant »Stüva«

in Ischgl. 500 Positionen finden sich hier

auf der Karte, gut 6000 Flaschen lagern im

Keller.

Selbst in Restaurants, die über eine gewisse

finanzielle Kraft verfügen, werden Weine in

Zeiten wie diesen oft nur flaschenweise

nachbestellt. »Von manchen Weinen habe

ich zum Beispiel nur drei Flaschen im Keller«,

so Steve Breitzke, Chefsommelier im

»Le Loft« im »Sofitel« in Wien. In der Karte

kann man aus 650 unterschiedlichen Weinen

wählen, von den offenen und jenen für

die Weinbegleitungen lagert man zwischen

36 und 60 Flaschen.

>

Auch ein Weinkeller kann

über den wirtschaftlichen

Erfolg eines Unternehmens

entscheiden.

»Wirtschaftliches

Denken und eine ausgewogene

Kellerwirtschaft

braucht es.«

RENÉ KOLLEGGER

Die Frage der Lagerung ist

entscheidend.

01/2015

falstaff

97


wine & more / GESCHÄFT MIT DEM WEIN

KOMMISSION NUR IN

AUSNAHMEFÄLLEN

>

»Ich beliefere Hauben-Restaurants, die

bestellen tatsächlich auch im unteren Preissegment

mehrmals die Woche Einzelflaschen.

Wird ein Wein am Abend verkauft,

wird am nächsten Tag nachbestellt. Das

bedeutet für uns natürlich einen enormen

Aufwand«, erzählt Weinhändler Schäffer.

Früher haben sich diese Restaurants mit

Kommissionsware beholfen. Doch selbst

große Weinhändler können und wollen

sich auf dieses Spiel der Vorfinanzierung

nicht mehr einlassen. Einen Weinkeller auf

Kommission, das gibt es heute nur mehr in

Ausnahmefällen.

»Weine, bei denen das Preis-Leistungs-Verhältnis

passt, werden immer wichtiger. Hier

ist der Gast zufrieden, und der Gastronom

kann auch noch Geld verdienen. Da heißt es

natürlich auch, dass man selbst die Augen

nach diesen Tropfen offenhält«, weiß Daniel

Edelsbrunner aus dem »Kupferdachl« in

Unterpremstätten. »Natürlich will sich jeder

auf einen guten Händler verlassen. Der persönliche

Kontakt zu den Winzern wird aber

stetig wichtiger werden.«

<

»Von manchen Weinen

habe ich zum Beispiel nur

drei Flaschen im Keller.«

STEVE BREITZKE

Weinpräsentation der

anderen Art im »House

of Roosevelt« Beijing.

REVOLUTION FÜR

GLASWEISEN AUSSCHANK

TEXT BERNHARD DEGEN

Mit dem Coravin-System kann man Wein ausschenken,

ohne die Flasche zu öffnen. Eine

dünne Nadel durchdringt den Naturkorken

und das geruchslose Gas Argon verhindert

eine ungewollte Oxidation. Für Gastronomen

bedeutet diese neue Ausschanktechnik eine

veritable Revolution, denn damit können stets

hochwertige Flaschen für den glasweisen

Ausschank angeboten werden, ohne dass die

angebrochenen Weine oxidieren. Die Anschaffungskosten

von 299 Euro (exklusiv bei Wein &

Co) sind angesichts des Nutzens überschaubar,

lediglich die Kosten für die Argon-Patronen

sind noch recht hoch. Ein »coravinierter« Wein

hält seinen Zustand zumindest über ein Jahr,

und selbst Experten können danach keinen

Unterschied zu original-verkorkten Flaschen

feststellen. Falstaff nimmt übrigens an einer

Langzeitstudie teil, um die Aussagen der Hersteller

zu überprüfen.

Wein & Co-Geschäftsführer Florian Größwang

und Coravin-Erfinder Greg Lambrecht

Fotos: Hotel YSCLA & Gourmetrestaurant STÜVA, Martin Anger, Shutterstock, beigestllt

98 falstaff 01/2015


WEIN-PATRIOTEN

Weinkarten sind für

Österreicher ein wichtiges

Kriterium für die Wahl eines

Restaurants, die Nachfrage

nach heimischen Weinen ist

gewaltig.

TEXT BERNHARD DEGEN

Helmut Qualtinger geht ins Wirtshaus. »Ein

Achterl bitte!« – »Weiß oder rot?« fragt der

Kellner – »Slibowitz!« antwortet Ersterer.

Derartige Dialoge dienen dank des stark

gewachsenen Weinangebots nur noch der

Belustigung, wenn man von Branntweinern

und anderen Spelunken einmal absieht. Die

Gäste sind mündiger und anpsruchsvoller

geworden, die Wirte haben Wein nicht nur

als Umsatzbringer, sondern auch als Teil der

kulinarischen Kultur erkannt. Eine aktuelle

Umfrage auf falstaff.at bestätigt, dass die

Weinkarte für die Wahl des Restaurants ausschlaggebend

sein kann. Für 81 Prozent der

über 1100 Befragten ist die Weinkarte »wichtig«

(38 Prozent) oder gar »sehr wichtig« (43

Prozent).

Wie wichtig der Absatz über die Gastronomie

für die heimischen Winzer ist, zeigt allein

die Tatsache, dass fast 54 Prozent des gesamten

Weinkosums in Gaststätten und bei Festen

gemacht werden.** Der Anteil des LEH-

Umsatzes wurde lange überschätzt und liegt

unter einem Drittel. Die Österreicher zeigen

bei ihren Wein-Vorlieben großen Patriotismus,

der sich auch mit einem Löwenanteil an

heimischen Weinen in der Gastronomie

widerspiegelt. Ȇber 86 Prozent der verkauften

Weine kommen aus Österreich«, bestätigt

Manfred Nessl, Vertriebsleiter von Del Fabro,

einem der wichtigsten Lieferanten der

österreichischen Gastronomie. Auch der Falstaff-Umfrage

zufolge ist »eine gewisse Auswahl

an internationalen Weinen« nicht

besonders wichtig. Bei den importierten

Rebensäften führen die Italiener die Beliebtheitsskala

noch vor den Franzosen und Spaniern

an.

Das Thema Jahrgangstiefe liegt den Befragten

schon mehr am Herzen, immerhin 44

Prozent finden es »wichtig« oder »sehr wichtig«,

dass nicht nur aktuelle Jahrgänge angeboten

werden. Klaus Piber, Betreiber mehrerer

Restaurants von Wien bis Kansas City, ist

sich der Wichtigkeit von Weinkarten

bewusst: »Das Angebot sollte spannend sein.

Es gibt nichts Schlimmeres als ein Restaurant,

das zwar sehr gutes Essen, aber eine

langweilige Weinkarte hat.« Jahrgangstiefe

ist für den Multi-Gastronomen keine Mode,

sondern schon lange ein persönliches Anliegen.

»Ich bunkere seit 20 Jahren Weine. Smaragde

gibt es bei mir nie von den aktuellen

Jahrgängen, die brauchen ihre Zeit.« Eindeutig

schlägt das Pendel bei der Frage nach Orientierung

aus. Rund die Hälfte der Falstaff-

Leser wünscht sich, dass in den Weinkarten

auch Bewertungen der Fachpresse angegeben

werden.

* Online-Befragung im Februar 2015 auf

www.falstaff.at, n=1121

** GfK-Erhebung Gesamtkonsum 2013,

ÖWM Dokumentation Österreich Wein 2014

So wichtig ist Falstaff-Lesern die Weinkarte eines Restaurants:

Diesen Stellenwert haben internationale Weine in Weinkarten:

9 / 1%

30 / 2%

179 / 16%

426 / 38%

477 / 43%

102 / 9%

161 / 14%

389 / 35%

324 / 29%

145 / 13%

0 1 2 3 4 * 0 1 2 3 4 *

1121 von 1121 Leuten haben diese Frage beantwortet Durchschnitt 3.19

1121 von 1121 Leuten haben diese Frage beantwortet Durchschnitt 2.22

So wichtig ist Falstaff-Lesern die Jahrgangstiefe

beim Wein-Angebot:

42 / 4%

91 / 8%

414 / 37%

372 / 33%

202 / 18%

*

Diese Länder werden bei der Auswahl an

internationalen Weinen bevorzugt:

ITALIEN

326 / 71%

0 1 2 3 4

1121 von 1121 Leuten haben diese Frage beantwortet Durchschnitt 2.54

FRANKREICH

SPANIEN

DEUTSCHLAND

USA

ANDERE

291 / 63%

215 / 47%

165 / 36%

64 / 14%

41 / 9%

*

0 1 2 3 4

gar nicht wichtig neutral

sehr wichtig

462 von 1121 Leuten haben diese Frage beantwortet

01/2015

falstaff

99


wine & more / GIN & TONIC

Wacholder hat in den letzten Jahren

wie kaum eine andere Frucht an

Bedeutung in der Gastronomie

gewonnen. Der Ginboom, der sich

sowohl national als auch international

ausweitet, ist an Intensität und

Geschwindigkeit kaum zu überbieten.

TEXT ERHARD RUTHNER

WIE VIEL

WACHOLDER

BRAUCHT DAS LAND

100 falstaff 01/2015

?

Fotos: Corbis


Interessanterweise sind es beim Ginboom

oft regionale Hersteller, die an

Bedeutung gewinnen, wohingegen

andere Trends oft von großen Spirituosenherstellern

getragen werden, siehe

die Aperol-Spritz-Welle. Auch waren es Gastronomen,

besonders die kreative Zunft der

Barkeeper, die diesen Trend in die Betriebe

trugen, und nicht teure Werbekampagnen,

die eine Nachfrage generiert haben. Mit der

Rückbesinnung auf alte Cocktailrezepte, die

oftmals auf Gin basieren, und der Fähigkeit,

diese in einen modernen Kontext zu stellen,

stieg das Verlangen nach neuen Produkten.

WIE ALLES BEGANN

Den Beginn des Booms genau festzumachen

ist keine leichte Aufgabe. Es war wohl doch

eine der bekannten Marken, die den Gin

Mitte der 1980er-Jahre vor dem Aussterben

bewahrt hat, allerdings unter ganz anderen

Vorzeichen. Bombay Gin hat 1987 den

Sapphire eingeführt und sich damit gegen die

Dominanz von Wodka in der Barszene ge -

stellt. Damals hieß die Devise, den Gin

geschmacklich milder und damit dem Wodka

ähnlicher zu machen. Als nun rund 15 Jahre

später Barkeeper in aller Welt begannen,

Cocktails aus der Prohibitionszeit und noch

ältere Rezepte neu zu entdecken, brauchte

man geschmacklich ausgeprägte Varianten,

um das volle Potenzial der Drinks ins Glas

zu bringen. Die Hersteller fingen an, auf

diesen Trend zu reagieren, zumal die Nachfrage

nach Gin in allen Bereichen stieg. So

wurden spätestens seit 2010 in immer kürzeren

Abständen alte Ginrezepte wiederbelebt

und zumindest als Limited Edition herausgebracht,

man denke hier zum Beispiel an den

Tanqueray Malacca, oder neue Ginsorten

entworfen. Und nun kam ein Phänomen

dazu, nämlich dass immer häufiger Produzenten

aus Ländern, die man nicht unbedingt

als Ginmeister auf der Rechnung hatte,

anfingen, in größerem Maßstab Gin zu produzieren

und diesen auch überregional zu

vermarkten. Ähnliches war zuvor schon bei

anderen Spirituosen beobachtet worden, wie

etwa Whisky, dessen Boom seit Mitte der

1990er-Jahre dazu führte, dass heute eine

unglaubliche Zahl an Brennereien außerhalb

der klassischen Länder Whisky hervorbringt.

Allerdings besteht zum Gin ein wesentlicher

Unterschied.

Whisky aus Österreich tut sich in den heimischen

Betrieben schwer, deutscher Whisky

ist für Österreicher nahezu unbekannt, in

Deutschland ist dieser Sachverhalt umgekehrt.

Trotzdem existieren in Österreich über 60, in

Deutschland ca. 100 Brennereien, die Whisky

erzeugen. Der Absatz erfolgt aber oft im

Direktverkauf oder über den Spezialitätenhandel.

Bei Gin liegt die Sache anders. Es lassen

sich leicht Beispiele für Ginsorten finden,

die sehr schnell weit über ihre Herkunftsregion

hinaus bekannt wurden, wie etwas Reisetbauers

Blue Gin oder Monkey 47 aus dem

Schwarzwald. Dies mag wohl mit der Beschaffenheit

des Produktes an sich zusammenhängen,

da Gin im Gegensatz zu Whisky nicht

gelagert werden muss und daher in relativ

kurzer Zeit in größeren Mengen hergestellt

werden kann. Einen spannenden Unterschied

Die Nachfrage nach Gin ist größer denn je.

zwischen Deutschland und Österreich gibt es

allerdings. Während in Österreich viele der

Edelbrenner Gin als zusätzliches Produkt in

ihr klassisches Portfolio aufnehmen, gibt es in

Deutschland immer wieder Pop-ups, die ausschließlich

zum Zweck der Ginherstellung

gegründet wurden.

Als Beispiele dafür seien The Duke oder Feel

Gin genannt.

So erfreulich die Entwicklung neuer Ginsorten

auch ist, so schwierig wird es für Konsumenten

wie Wirte, sich im immer dichter

werdenden Dschungel der Abfüllungen und

Geschmäcker zurechtzufinden. Immer neue

Zutaten werden für Gin verwendet, denn die

Definition von Gin lässt hier viele Freiheiten.

Gin besteht aus einem Basisalkohol, der aus

landwirtschaftlichem Ursprung sein muss.

Hinter dieser umständlichen Formulierung

verbirgt sich, dass nicht nur neutraler Getreidealkohol

verwendet werden darf. Auch reine

Destillate aus Obst, wie etwa Apfel (Cap

Rock Gin, USA), Wein (G’Vine, Frankreich),

Bier (BB Dschin, Österreich), oder reinem

Gerstenmalz (Valt, Schottland) sind erlaubt.

Bei der Aromatisierung muss Wacholder verwendet

werden, alle anderen Botanicals sind

beliebig wählbar.

KLASSISCHER & MODERNER GIN

Während klassische Ginsorten meist mit fünf

bis zehn solcher pflanzlicher Zutaten in

ihren Rezepten auskommen, scheint die Liste

bei modernen Ginversionen ins Unendliche

auszuarten. Im Extremfall werden über 70

Zutaten verwendet (Gansloser Black Gin,

Deutschland – 74 Zutaten), üblich sind

Listen von 20 und mehr aromatisierenden

Stoffen. Das führt natürlich auch zu einer

geschmacklichen Bandbreite, die sich Gastronomen,

Barkeepern und letztlich auch

dem Kunden eröffnet, erleichtert allerdings

die Auswahl der richtigen Abfüllungen

keineswegs. Wenn man hier wieder die

Defini tion eines Gins bemüht, muss der

Wacholder geschmacklich erkennbar sein.

Da sich Geschmack allerdings nicht zu hundert

Prozent objektivieren lässt, sind hier

den Herstellern viele Freiheiten eingeräumt.

Die Grenzen der Definition von Gin werden

auch tatsächlich ausgenützt, gedehnt und

manchmal auch gebrochen. So finden wir

heute Zutaten auf der Liste einiger Ginarten,

die mehr als wunderlich klingen. Ebenso landen

einige Ginsorten vor ihrer Abfüllung in

Fässern, was nicht ausdrücklich verboten >

01/2015

falstaff

101


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ wine & more / GIN & TONIC

>

ist. Unter dem Schlagwort »Cask

resting« entstanden so Abfüllungen wie

Haymann’s Family Reserve Gin (Scotchfass)

oder Beefeater Burrough’s Reserve (Lilletfass)

und Citadelle Réserve (Cognacfass).

No. 209 Gin aus San Francisco experimentiert

gerade mit Sauvignon-Blanc- und

Cabernet-Sauvignon-Fässern aus Napa Valley.

Die geschmackliche Welt des Gins bleibt

also spannend.

Alles, was man braucht,

um verschiedene Ginvarianten

zu kreieren.

G&T – EIN KLASSIKER IM WANDEL

Noch vor fünf Jahren war der Gin Tonic ein

Überbleibsel einer vergangenen Zeit. Viele

Restaurants und Bars hatten eine oder zwei

klassische Ginsorten und dazu ein Tonic,

zumeist mit dem Schriftzug einer altehrwürdigen,

englischen Firma. G&T wurde von

Mittvierzigern bestellt, die Wahl erschien

unkreativ. Für junge Leute schien der herbe

Gin mit der Bitterkeit des Tonics eher nicht

geeignet. Doch war dieser Longdrink immer

die geheime Leidenschaft vieler Barkeeper.

Sie hielten dem Drink, der schnell zu machen

ist und eine wahrhafte Erfrischung darstellt,

stets die Treue. Mit dem Aufkommen neuer

Ginsorten er lebte auch der Gin Tonic seine

Renaissance. Man begann, auf die

Geschmacksvielfalt des Gins abzuzielen und

sie mit dem Tonic zu verstärken oder bewusste

Kontrapunkte zu setzen. Mit neuen Gins

tauchten auch immer mehr neue Tonics auf

dem Markt auf. Auch in der Auswahl der

Condiments bzw. Dekorationen ist seither

Kreativität angesagt. Als Vorreiter fungierte

Hendrick’s Gin, der die Frische der Gurke als

Charakteristikum im Geschmack trägt und

statt der obligaten Zitronenscheibe ein Stück

Gurke im Drink propagiert. Heute ufert die

Gin-und-Tonic-Kultur zunehmend aus, so

findet man beispielsweise in einem auf amerikanisches

Essen spezialisierten Lokal in Wien

zwölf Gins, die mit vier verschiedenen Tonics

zu insgesamt vierundzwanzig G&T-Varianten

mit diversen »Dekos« zusammengestellt

werden. Die Dekos reichen hier von Himbeeren

über Grapefruit bis hin zu Ingwer,

Chilis und marinierten Rosenblättern.

Die Tatsache, dass der Kreativität hier kaum

noch Grenzen gesetzt sind, wirft allerdings

die berechtigte Frage auf, was ein sinnvolles

Maß an Gin-und-Tonic-Varianten darstellt.

Diese Frage muss jeder Gastronom

selbst be antworten – und natürlich sollte

der Wunsch des Gastes im Vordergrund

stehen.

<

ERHARD RUTHNERS TIPPS

FÜR DIE AUSWAHL DES

GIN-SORTIMENTS

REGIONALITÄT – ein wichtiger Faktor in

der Gastronomie. Versuchen Sie, regionalen

Gin ins Sortiment aufzunehmen.

ÜBERSCHAUBARKEIT – Die Anzahl sollte

dem angepasst sein, was der Gast noch

erfassen kann.

MIXER – Bieten Sie mehr als ein Tonic

Water an – achten Sie auf die Kombinationen

mit Gin.

!

PRODUKTKENNTNIS – Informieren Sie Ihre

Mitarbeiter gut über die Produkte und

er mutigen Sie sie so zum kompetenten

Beratungsgespräch.

GIB DEM LEBEN EINEN GIN

BERATUNG – Fragen Sie einen Spirituosenexperten

nach Trends und passenden Ginbzw.

Tonicsorten.

VERKOSTUNG – Kosten Sie den Gin vor Ihrer

Entscheidung, am besten mit den Mitarbeitern.

STAMMGÄSTE – Fragen Sie Stammgäste nach

ihren Wünschen und lassen Sie sie neue Ginsorten

probieren.

102 falstaff 01/2015


BULLDOG GIN

Drachenfrucht, Weißer Mohn.

Weit weniger bullig, als der Name vermuten

lässt. Die Frucht ist eher elegant am Gaumen,

trotzdem deutlich trocken im Abgang.

FERDINAND’S GIN

Riesling.

Stellt eine interessante

Verbindung zwischen

Wein und Gin dar.

Handgelesene Rieslingtrauben

der großen Lage

Saarburger Rausch –

bisher einzigartig.

MONKEY 47

Heckenrose, Wildes

Geißblatt, Preiselbeere.

Der Schwarzwälder hat

sich fast schon zum Klassiker

entwickelt. Fruchtig,

kräuterig mit deutlich

Alkohol, der den

Geschmack schön trägt.

CAORUNN

Vogelbeeren,

Coul-Blush-Äpfel.

Die feine Harzigkeit

von Vogelbeeren und

Wacholder mit der Frische

von Äpfeln vereint. Ein

Schotte, der nicht mit

Geschmack geizt.

GINS MIT KREATIVEN ZUTATEN

HOXTON GIN

Kokos und Grapefruit.

Entfernt sich schon

ziemlich weit vom klassischen

Gingeschmack,

punktet jedoch durch

Orginalität und Wiedererkennung.

THE DUKE

Hopfenblüten, Malz.

Gott erhalt’s. Klingt vertraut

und ist im Fall des

»Duke« eine echt fürstliche

Verbindung aus

Münchner Biertradition

und Gin.

GIN MARE

Basilikum,

Arbequina-Oliven.

Mittelmeerfeeling im

Glas. Perfekt zu Tapas

und mit dem richtigen

Tonic ein Highlight

jeder G&T-Karte.

Fotos: Shutterstock, beigestellt

TONKA GIN

Tonkabohnen.

Der sehr eigene

Geschmack der

aroma tischen Tonkabohne

ist für die Süße

des Gins verantwortlich.

Insgesamt gut aus gewogen,

vielleicht etwas

brav.

GIN ALPIN

Mehlbeeren, Alpenrosenblüten.

Salzburger

Tradition mit Innovation.

Wie gewohnt in

bester Qualität hergestellt,

mit schöner Frische,

etwas Blumigkeit

und feinem Wacholderton.

Universell einsetzbar.

ELEPHANT GIN

Baobab

Mit dem Erwerb des Gins

unterstützt man aktiv einen

afrikanischen Elefanten,

dessen Name auf dem

Etikett zu finden ist. Geschmacklich

fällt der Gin

eher klassisch aus, etwas

mehr Frucht als üblich.

01/2015

falstaff

103


DAS A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR HHOTELLERIE O R U ND GGASTRONOMIE

A S T R O N OMI E

Karriere

Karriere

/ wine & more / GIN & TONIC

SCHWEPPES TONIC

Die Firma des Schweizers Johann

Jacob Schweppe gilt für viele als der

Inbegriff der Kategorie Tonic.

SCHWEPPES DRY TONIC

Diese neue Variante ist die gelungene

Antwort der Firma Schweppes auf immer

trockener werdende Tonic Water.

THOMAS HENRY TONIC

Das von Barkeepern für Barkeeper

gegründete Unternehmen wartet mit

gelungenen Bitterlimonadensorten auf.

THOMAS HENRY

ELDERFLOWER TONIC

Eine sommerlich frische Variante, die

mit Süße und Bitterkeit schön spielt.

DIE TOP 12 TONICS

FENTIMANS TONIC

Der englische Klassiker

gilt als eines der trockensten

Tonics.

FEVER-TREE INDIAN TONIC

Diese englische Ikone

gilt als sehr edles Tonic und besteht zu

100 % aus natürlichen Zutaten.

FEVER-TREE

MEDITERRANEAN TONIC

Eigentlich für Wodka entwickelt,

funktioniert auch mit Gin.

ORIGINAL BLUE TONIC

Der blaue Ozean fließt

in den Gin ein.

Ein wahrer Hingucker!

SAN PELLEGRINO OLD TONIC

Das Kultmineralwasser

Italiens komponiert auch gute

Limonadensorten.

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Ein sehr edles Tonic, das

jedoch auch preislich in der

Oberklasse rangiert.

SENS TONIC

Das etwas süßlichere Tonic war lange

nur in Dosen erhältlich, nun wurde

eine schöne 0,25-l-Flasche eingeführt.

GOLDBERG TONIC

Wieder ein Vertreter aus

Deutschland, der gut mit klassischen

Gins harmoniert.

Fotos: beigestellt

104 falstaff 01/2015


3

Top

PLATZ

Falstaff-Sieger

Über 250 Spirituosen wurden

von einem Expertenpanel für

den Falstaff Bar & Spiritsguide

getestet, darunter

auch unzählige Gins.

1

3

2

1: BANKES 93 Punkte, 40 Vol.-%,

0,7-l-Flasche. Etwas erdig und mit Aromen von

Fichte und Tannennadeln, Ingwer, Langpfeffer,

Zitronennoten, auch Zesten. Sämig, etwas

Koriander, Lavendel und ein Hauch Rosmarin.

PLATZ 2: TANQUERAY NO. TEN 93 Punkte,

47,3 Vol.-%, 0, 7-l-Flasche. Ätherisch, im Duft

mit Zitruseinsprengseln, Koriander und Rosmarin.

Deutlich süßlich und sehr vollmundig,

floral-fruchtige Noten, exotisch, Papaya,

vollreife Orangen, Birne.

PLATZ 3: ELEPHANT GIN 93 Punkte,

45 Vol.-%, 0,7-l-Flasche. Etwas Kamille,

Beerenfrüchte, Kräuterbitter, Rosmarin und

Anis, dann auch Holunder und Malven. Am

Gaumen erdig unterlegt, Kardamom und

etwas Bittermandel, kraftvoll und mit langem

Abgang, sehr komplex.

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01/2015

falstaff

105


products / GRILLER & SMOKER

HOT

SPOTS

PROFIGRILLER IM

KARRIERECHECK

106 falstaff 01/2015


Fotos: Shutterstock, beigestellt

Wenn Profis vom Grillen

reden, ergibt das unendliche

Geschichten. In denen ist

meist von so vielen verschiedenen

Strategien und Geheimnissen

die Rede, wie es Geräte

am Markt gibt. Wir haben mit

Spezialisten gesprochen und

uns einige besondere Geräte

für professionelle Grillmeister

angesehen.

TEXT KLAUS PUCHLEITNER

Mike Hiller ist Grillspezialist

aus der Heimat des Barbecue,

nämlich aus Texas. Der

Journalist lebt in Dallas und

schreibt für mehr als ein

Dutzend Kulinarik-, Lifestyle- und Reisemagazine

weltweit über Wein, Essen, Golf und

das Thema Barbecue. In Texas ist er so etwas

wie der »Chefgriller« des Landes, die graue

Eminenz des BBQ. Der Mann, den man fragt,

wenn man zum Thema professionelles Grillen

etwas wissen will.

»Wir in Texas«, sagt Hiller, »unterscheiden

sehr genau zwischen Grillen und Barbecue.

Grillen bedeutet schnell und heiß, Feuer

berührt das Grillgut und hohe Temperaturen

sind die Regel.« Ganz anders beim Barbecue,

das bedeutet nämlich »Smoking«. Das Grillgut

wird dabei lange Zeit, oft bis zu 18 Stunden

und länger, bei vergleichsweise niedrigen

Temperaturen bis maximal 250 Grad gegart.

Butterweiches Fleisch ist das Ergebnis.

GRILLER ODER SMOKER?

»Wir in Texas unterscheiden

sehr genau zwischen Grillen

und Barbecue.«

MIKE HILLER

Bei Grillern ist die Größe des Rostes ein entscheidendes

Kriterium, außerdem das Material,

für die Bandscheiben allenfalls auch

noch die Arbeitshöhe. Gute Griller sind aus

Edelstahl und für Jahre gebaut, wenn nicht

für Jahrzehnte. Hier trennt sich in Bezug auf

Qualität schnell die Spreu vom Weizen. Viktor

Samwald, einer der österreichischen Grill-

Gurus, schätzt die Preisgrenze, ab der man

brauchbare Geräte für Profis erhält, auf etwa

Euro 2000,–. Liegt der Preis darunter, muss

man früher oder später lästige Kompromisse

eingehen und wird bald schon »wenig Freude

mit dem Gerät« haben, sagt Samwald. Er

muss es wissen, hält er doch übers Jahr in

ganz Österreich rund 80 Grillkurse für insgesamt

fast 2500 Menschen ab.

Der Grillrost sollte groß genug sein, um ihn

bequem in drei Zonen teilen zu können, in

denen jeweils verschiedene Temperaturen

herrschen. Geräte, die dafür zu wenig Platz

haben, eignen sich nicht für professionelles

Grillen. Darüber hinaus gibt es zwischen den

Grills ab Preisklasse Euro 2000,– aufwärts

nur mehr Ausstattungsunterschiede. Die notwendige

Basis beherrschen alle Geräte einwandfrei.

DAS GROSSE, GRÜNE EI

Mike Hiller ist, wie viele Grillprofis nicht nur

in Texas, ein sogenannter »Egghead«. Soll

heißen: Er liebt das sogenannte große, grüne

Ei. Der »Green Egg XLarge« ist eine Art Ikone

unter den Smokern, ein Gerät mit Kultstatus.

Auch Viktor Samwald besitzt einen –

zusammen mit zehn anderen Grillern, die er

alle regelmäßig anwirft. Stilbewusste Grillprofis

sollten also wohl darauf achten, ein

Green Egg in ihrem Fundus zu haben. Ebenfalls

angesagt: die Lokomotiv-Smoker. Sie

sehen aus wie alte Eisenbahn-Triebwagen,

daher der Name. »Bei Smokern kommt es

hauptsächlich darauf an, wie gut die Temperatursteuerung

handhabbar ist«, erklärt

Samwald. Bei den eiförmigen Smokern ist,

fügt Hiller hinzu, »auch die Keramikbeschichtung

entscheidend, weil sie für das

Reflektieren der Hitze verantwortlich ist.

Sonst gilt wie bei den Grillern: Es gibt viel

Schnickschnack, den man haben kann, aber

nicht haben muss. So kommen die Preisunterschiede

zustande.«

Ob Gas-, Holzkohlen- oder Pellet-Smoker

ist dabei hauptsächlich eine Geschmacksfrage,

nicht nur im übertragenen Sinn. Unterschiedliches

Holz ergibt unterschiedliche

Geschmacksnoten. In den letzten zwei oder

drei Jahren setzen sich bei Verwendung im

professionellen Gastronomiebereich allerdings

immer häufiger Pellets durch. Aus

Gründen der Bequemlichkeit: Man schaufelt

zu Beginn einfach die richtige Menge Pellets

ins Gerät und muss sich dann die gesamte

Grilldauer über kaum mehr um die Sache

kümmern. Das spart Zeit, Mühe und Personal,

ein wichtiger Faktor in der Gastronomie.

Denn vor allem bei Smokern heißt es fast

immer »low and slow«, wenn sie mit anderen

Brennstoffen befeuert werden.

»Bei Smokern kommt es

hauptsächlich darauf an, wie

gut die Temperatursteuerung

handhabbar ist.«

VIKTOR SAMWALD

>

01/2015 falstaff 107


products / GRILLER & SMOKER

FISCH-GRILLEN

>

Jerko Paic grillt Fisch. Der Chefkoch des

»Dalmatia« im ersten Wiener Gemeindebezirk

wirft die Tiere des Meeres und der Seen

– aber hauptsächlich des Meeres – beruflich

zwar auf einen ordinären Plattengrill. Privat

jedoch bedeutet Fisch-Grillen für ihn ausschließlich

klassisches Holzkohlegrillen.

»Diesen leicht rauchigen Geschmack, der die

letzte feine Note vermittelt«, sagt er, »be-

kommt Fisch einfach nur über offenem Feuer.«

Große Grills lassen beim professionellen

Fischgrillen dabei mehr Spielraum als kleine,

weil die Holzkohle besser verteilt werden

kann. Wesentlich ist die richtige Temperatur,

für die man am besten nicht mit dem Ab -

stand zwischen Rost und Kohle sorgt, sondern

über den richtigen Zeitpunkt. Je größer

das Kohlebecken, desto besser kann man

schmale Zeitfenster nutzen, weil sich dabei

kleinere Brandherde verteilen lassen, die zu

unterschiedlichen Zeiten der Hotspot sind.

SO GEHT STEAK

Das, was ein guter Holzkohlegrill für Fisch

und ein Keramik-Smoker für butterweiches

Fleisch ist, ist der Beefer für Steaks. Dieses

doch sehr spezielle Gerät erlaubt größte

Hitze in kürzester Zeit. Gegart wird ausschließlich

per Oberhitze, das abtropfende

Fett wird nicht verbrannt, sondern als Basis

für Soßen aufgefangen. Das archaische Gerät

ist eigentlich ein Muss für alle, die sich auf

die professionelle Zubereitung von gegrilltem

Dry Aged Beef spezialisiert haben.

Zusammengefasst gilt also: Für Profigriller

ist die Frage der Zubereitung entscheidend.

Steaks brauchen es kurz, heiß und heftig.

Weiches Fleisch benötigt langes, rauchiges

Garen und daher einen Smoker. Alle anderen

Dinge gehören am besten auf einen Holzkohlegrill.

Eine Übersicht über einige der gängigsten

Geräte für Profis haben wir in den nachfolgenden

Kästen zusammengestellt.

<

»Diesen leicht rauchigen

Geschmack, der die letzte

feine Note vermittelt, bekommt

Fisch einfach nur

über offenem Feuer.«

JERKO PAIC

Die Profis experimentieren

gerne. Unterschiedliche

Griller und Smoker werden

getestet.

Fotos: Shutterstock , beigestellt

108 falstaff 01/2015


products / GRILLER & SMOKER

BIG GREEN EGG XLARGE

Zweifellos der sentimentale Favorit unter

den Smokern, ausgestattet mit nur wenig Firlefanz,

dafür aber mit einer großen Portion

Tradition. Kaum ein Profigrillmeister, der

nicht eines der großen, grünen Eier zuhause

stehen hat. Und es gibt genug Barbecue-

Meister, denen ohnehin nichts anderes als ein

Big Green Egg ins Haus kommt. In Sachen

Menge, Mobilität oder auch Zusatzausstattung

ist man damit zwar ein wenig limitiert,

aber dafür betreibt man mit dem grünen Ei

Smoking in seiner reinen, unverfälschten und

einzig wahren Form. Experte Samwald:

»Kann die Hitze extrem lange halten und eignet

sich daher perfekt für große Bratenstücke.«

Maße: B 69 cm, H 125 cm, Durchmesser

Rost 69 cm

Material: Keramik-Glasur

Gewicht: 95 kg

Lieferumfang: Rollwagen, 2 Holzablagen

(je 2 Stege), Plate Settler, Thermometer,

Temperaturregler

Gesehen um: EURO 2679,–

NAPOLEON PRO 835 RBSI

Hat praktisch alles, was das Herz des Grillprofis

begehrt, von den gedämpften Schubladen

Marke Luxusküche bis zum eingebauten

Wok-Brenner. Ein zweiter Garraum ist

ebenso vorhanden wie Drehspieße aus Edelstahl.

Das riesige Trumm ist möglicherweise

der umfassendste Allrounder, den es derzeit

am Markt der Propangasgriller gibt. »Möglicherweise

DER Griller des Jahres 2015«,

urteilt Experte Samwald.

Hauptgrillfläche: 72 x 46 cm

Sizzle Zone: 47 x 46 cm

Brenner: insgesamt zehn Brenner (Power-Seitenbrenner,

Infrarot-Heckbrenner, inkl. Räuchereinsatz mit Brenner)

Stabgrillroste, Flammenschutzeinsätze, Seiten ablagen mit

Getränkehaltern und Eisbehältern aus Edelstahl

Grillkammern: leuchtende Bedienelemente

Zündung: Jet-Fire-Crossover-Zündung

Modelle: erhältlich als Propangasmodell

sowie als Einbaugrillaufsatz

Gesehen um: EURO 4990,–

Fotos: beigestellt

110 falstaff 01/2015


BRENNWAGEN GTX 1500

Die technische Beschreibung liest sich ein

wenig wie jene von Sebastian Vettels Ferrari,

da ist von »Niederquerschnittsreifen« oder

auch »Radstand« die Rede. Aber genau das

ist eben die Besonderheit des Brennwagens:

Er ist auf einfachste Weise mobil und eignet

sich daher besonders für fahrende Grillprofis.

Einfacher kommt man mit keinem von Grillplatz

zu Grillplatz – etwa wenn es darum

geht, sich auf einem großen Freiluftfest von

Grillstation zu Grillstation zu bewegen.

Experte Samwald sagt: »Top-Verarbeitung

und eine Freude, das Ding durch die Gegend

zu ziehen.«

Gewicht: ca. 250 kg

Bereifung: 150/50 Niederquerschnittsreifen (luftbereift)

Felgen: 6,5-Zoll-Tiefbettfelgen

Radstand: 127 cm

Fahrwerk: lenkbare Vorderachse

Mobilitätssystem: abnehmbare Zugstange aus Edelstahl

mit hochwertigem Holz

Arbeitshöhe: 85 cm

Grillfläche – Garkammer: B 75 x T 44 cm

Brennkammer: B 47 x T 40 cm

Grillrost – Garkammer: feststehender Grillrost

Grillrost: dreistufig verstellbar

Schubfach unter der Garkammer: B 40 x T 59 x H 28 cm

Schubfach unter der Brennkammer: B 37 x T 60 x H 24 cm

Gesehen um EURO 5999,–

BEEFER

»Wir sind ja tolerant«, sagen die Hersteller

des Beefers und erklären sich daher damit einverstanden,

dass ihr Gerät in Ausnahmefällen

auch zum Grillen von Meeresfrüchten verwendet

wird. Aber nur, wenn es nicht anders

geht. Denn eigentlich ist der Beefer der perfekte

Griller für die ganz harten Jungs und Cowboys

unter den Meistern der Steak-Zubereitungskunst.

Gegrillt wird ausschließlich per

Oberhitze, nach wenigen Sekunden erreicht

sie 800 Grad und mehr. Karamellisierung und

Kruste daher: eins a. »So geht Steak«, urteilt

Experte Samwald: »Einfach genial.«

Maße: B 232 cm, H 400 cm, T 272 cm

Grillrostgröße: 16 x 26,5 cm

Brennertemperatur: über 800 Grad Celsius

Nennwärmebelastung: 3,5 KW

Gesehen um: EURO 759,–

01/2015 falstaff

111


products / GRILLER & SMOKER

MEMPHIS ELITE

Ein klassischer Pellet-Griller, der wegen seiner

einfachen Temperatursteuerung und der

riesigen Grillfläche jedoch zu den Top-Geräten

seiner Klasse zählt und sich hervorragend

für die Gastronomie eignet. Optisches Understatement

gehört hier zum Plan. Andere Griller

fetzen richtig ins Blickfeld, wo der Memphis

eher mit Leistung brilliert. Auch Experte

Samwald mag das Gerät. »Ein echtes Highlight

und für professionelle Grillmeister

gemacht«, sagt er.

Maße: H 119 cm, B 175 cm,

T 73 cm

Gewicht: 128 kg

Aufbau: doppelwandige

Edelstahlkonstruktion

Doppelventilatorsystem: sorgt

für optimale Luftzirkulation

High-Capacity-Pelletbehälter:

erlaubt bis zu 62-stündiges

Nonstop-Grillen

Gesehen um: EURO 4223,–

HYDRA 900 ALPHA

Das ist das Gerät für all jene, die ein wenig

verrückt sind. »Der Mad Max unter den

Grillern«, so Samwald. Realistisch betrachtet

sieht das Gerät zwar ausgesprochen wild aus

und ist superteuer, kann jedoch – außer mit

edelsten Materialien Eindruck schinden –

nichts, was sich weit über den Durchschnitt

erhebt. Wohl hauptsächlich etwas für die

Showmaster unter den Grill-Professionals,

die sonst schon alles rund ums Grillen haben.

Und die unbedingt ihren Kontotstand senken

wollen.

Maße: H 250 cm, Arbeitshöhe

90 cm, Durchmesser 160 cm

Gewicht: 250 kg

Grillfläche: 90 cm Durchmesser

Leistung: 30 KW

Grillhaube: aus Edelstahl, mit

Gasdruck und Öldämpfern

Fertigung: personalisierte Einzelfertigung

nach Bestellung

Gesehen um: sagenhafte

EURO 35.105,–

Maße: H 139 cm, B 107 cm,

T 92 cm

Arbeitshöhe: 105 bis 107 cm,

verstellbar

Grillfläche: 59 x 52 cm

Material: gebürsteter Edelstahl

Grillhaube: aus Edelstahl, mit

Gasdruck und Öldämpfern

Fertigung: personalisierte Einzelfertigung

nach Bestellung

Gesehen um: noch sagenhaftere

EURO 40.593,–

112 falstaff 01/2015

HAJATEC EHR 1320D

Wer mit seiner Grillkunst Millionen verdient,

kauft sich den HajaTec vermutlich aus der

Portokasse. Alle anderen wird die Frage vor

die Qual der Wahl stellen, ob sie sich stattdessen

nicht lieber zum Beispiel einen ge -

brauchten Ferrari anschaffen. Der HajaTec

ist irgendwie der Rolls-Royce unter den Grillern,

der alles kann – aber nichts wirklich

besser als seine sehr guten, sehr viel billigeren

Kollegen. »Optisch ein Hingucker, für Reinlichkeitsfanatiker

jedoch ein Alptraum«,

urteilt Experte Samwald. Ein Muss vermutlich

nur für den Haus-und-Hof-BBQ-Meister

der britischen Königin, wenn es gilt, die Gäste

einer Grillparty im Garten des Buckingham

Palace zu versorgen.

Fotos: beigestellt


QIMIQ / promotion /

Genug geärgert!

Machen Sie sich’s leichter mit QimiQ.

Fotos: beigestellt

Hand aufs Herz! Wie oft

ärgern Sie sich beim

Kochen? Das Menü ist

so gut wie servierbereit, und auf

der Zielgeraden gerinnt doch

glatt noch die Soße. Ärgerlich!

Voller Erwartungen möchten

Sie den Tortenboden bestreichen,

aber zu Ihrem Entsetzen läuft die

Creme einfach davon. Ärgerlich!

Es ist vollbracht: Die Charlotte

Royale ist nach mühseligem Hantieren

mit Gelatine und Sahnesteif

endlich fertig, aber gerade als Sie

die Köstlichkeit voller Stolz aufschneiden,

entdecken Sie darin

Gelatineklumpen. Wie ärgerlich!

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Genug geärgert! QimiQ – die

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oder Absetzen der Zutaten

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products / PROFIKÜCHEN

HERZSTÜCKE

FÜR KÜCHENPROFIS

Fotos: beigestellt

114 falstaff 01/2015


Leidenschaftliche Köche

lieben ihre Küchen.

KARRIERE präsentiert

vier erfolgreiche

Traditionsunternehmen

aus Frankreich, Österreich,

Deutschland und

der Schweiz.

TEXT MARKO LOCATIN

Der Herd ist das Herz jeder

Küche. Und wenn Köche einmal

von ihren Küchen erzählen,

dann wird schnell klar, dass es

sich hier oft um eine Liebesbeziehung

handelt, die sonst höchstens exklusiven

Autos zuteil wird. Das ultimative Objekt

der Begierde stammt – natürlich – aus Frankreich,

hört auf den italienischen Namen

Molteni, kostet mindestens so viel wie ein

Auto der gehobenen Mittelklasse und bringt

um die 1000 Kilo auf die Waage. Weiters

sind Lohberger, Küppersbusch und Electrolux

renommierte Hersteller professioneller

Küchengerätschaften, die auf eine lange Tradition

zurückblicken. Die alte Glaubensfrage

indes – »Induktion oder Gas?« – spielt in den

letzten Jahren meist nur mehr eine untergeordnete

Rolle. Die meisten Hersteller führen

beide Varianten im Programm und haben das

alte Manko gasgetriebener Öfen – die einst

als »langsam« galten – durch smarte Innovationen

ausgeglichen. >

01/2015 falstaff 115


products / PROFIKÜCHEN

Blaues Wunder:

Molteni-Kochinsel, inspiriert

von Hotelbuffets – gemacht

für die Ewigkeit.

MOLTENI: DER »ROLLS-ROYCE«

AUS FRANKREICH

Selbst lang gediente Profi-Köche wie Alexander

Mayer träumen von den Herden der

1923 gegründeten französischen Manufaktur

wie Kinder von ihrer ersten Eisenbahn. „Ich

habe zwar schon in vielen Küchen gekocht.

Eine Molteni war leider noch nicht dabei«,

so der 2-Hauben-Koch, der im Wiener Restaurant

»Vincent« werkt und über die Vorzüge

des »Rolls-Royce der Küche« (so Paul

Bocuse über Molteni) ausufernd ins Schwärmen

gerät. Was genau macht nun den

Mythos Molteni aus? Der klassische Molteni

ist eine handgemachte, maßgeschmiedete,

kompromisslos veredelte Variante des hierzulande

in ländlichen Gegenden noch benutzten

großmütterlichen Herdes (in Frankreich

»fourneau rustique« genannt) aus Gusseisen

und poliertem Messing. Das Funktionsprinzip

ist simpel: Eine gusseiserne Glühplatte

wird von unten mit einer Gasflamme befeuert.

Das erzeugt enorme Hitze in der Mitte,

die an den Rändern immer geringer wird.

Schalter zur Regelung der Temperatur sind

unnötig, durch bloßes Verschieben der Töpfe

in die richtige Herdzone wird gebraten,

geschmort, aufgekocht und warmgehalten.

Sinnliches Slow Cooking, das dem Koch eine

saftige Portion Sensibilität und Gefühl abverlangt

und nicht zufällig gerade zur klassischen

französischen Küche wie der sprichwörtliche

Deckel zum Topf passt. Beliebt

sind Modelle in den Farben Bordeaux, Grün,

Blau, Schwarz und Nirosta. Molteni hat

jedoch auch Grillflächen, Fritteusen, Elektroöfen

und Induktionskochfelder im Portfolio.

Laut Angaben der Firma kochen 90 Prozent

der 3-Sterne-Köche (wohl in Frankreich) auf

Molteni. In Österreich zählt etwa Attila

Dogudan zu den treuen Kunden und setzt

sowohl im »Do & Co« als auch privat auf

Feuerstellen der französischen Nobelschmiede.

Die Einstiegspreise für einen schnuckeligen

Herd für den Privatgebrauch liegen übrigens

bei 20.000 Euro.

LOHBERGER: QUALITÄT MADE IN

OBERÖSTERREICH

Einen klingenden Namen in der Branche

besitzt auch die Firma Lohberger, die bereits

seit anno 1925 Festbrennstoffherde in Oberösterreich

produziert. Motto: »Die passende

Küchenlösung für jede Art von Gastronomie«.

Die Expertise der Oberösterreicher

zeigt sich auch im Lohberger Küchen Competence

Center, das Küchen-Komplettlösungen

für die Hotellerie, Gastronomie, Großverpflegung,

Systemgastronomie sowie Catering vermittelt.

Der Fokus liegt auf Fachkompetenz,

Flexibilität plus persönlicher Betreuung.

»Lohberger-Küchen menscheln und sind

unkaputtbar«, meint Joachim Kaiser von

»Meyers Keller« in Nörlingen, und TV-Koch

Mike Süsser ergänzt: »Die optimale Küche ist

einer der wichtigsten Erfolgsfaktoren. Es

»Gute Geräte kann ja jeder

kaufen. Jeder Zentimeter

aber ist kostbar und muss

ausgenutzt werden. Da hilft

ein Küchenplaner weiter.«

ALEXANDER MAYER Restaurant »Vincent«

Der Alleskönner: Lohberger-Serie

Carat 85 ist ein prozessorgesteuertes

Gerät zum Braten, Kochen,

Dünsten und Warmhalten. Gibt es in

Gas- und Induktionsausführung.

zählt nur absolute Qualität.« Lohberger bietet

die gesamte Palette von Herdanlagen, Fritteusen,

Kochkesseln, Warmhalte- und Kühlgeräten

in kompromissloser Ausführung.

>

Fotos: beigestellt

116 falstaff 01/2015


Der Herd der Sterne-Köche:

Voll ausgestatteter Molteni-

Küchenblock mit Gasfeldern,

Frittierstation, Back- und Warmhalte-Einrichtungen.

Kostenpunkt: über 100.000 Euro.

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Qualität der Speisen

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falstaff

117

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products / PROFIKÜCHEN

KÜPPERSBUSCH: DEUTSCHE WERT-

ARBEIT FÜR GROSSKÜCHEN

Die deutsche Firma Küppersbusch setzt

ebenfalls eine lange Tradition erfolgreich

fort. Seit dem Jahre 1875 werden am Standort

in Gelsenkirchen Öfen gebaut. Das Produktportfolio

reicht hier von der modularen

Kochtechnik mit 750 oder 850 mm Bautiefe

(CombiLine 750 & PremiumLine 850) über

individuelle Herdblöcke mit durchgehender

Arbeitsplatte (Palmarium) bis hin zu Kombidämpfern

(ConvectAir+ und ConvectAirS)

und Garautomaten, die bis zu 1200 Schnitzel

und 500 kg Pommes pro Stunde produzieren

können. Die brandneue Frittierstation von

Küppersbusch wurde im Rahmen des diesjährigen

»Industriepreises« mit dem Prädikat

»Best of 2015« ausgezeichnet.

ELECTROLUX: SMARTE LÖSUNGEN

AUS DER SCHWEIZ

1871 mit der Gründung der Ofenfabrik Sursee

nahm die Erfolgsgeschichte der heutigen

Electrolux-Serien ihren Lauf. Die Herdmodule

der Serien 900XP und 700XP überzeugen

durch smarte Innovationen: Hochleistungs-

Induktionsplatten und -Induktionswoks sorgen

mit verbesserter Leistung und geringer

Hitzeemission für Kosteneinsparungen und

ein angenehmes Arbeitsklima. Die »Flower

Flame«-Brenner der Gasherde sorgen für Flexibilität

und hohe Effizienz. Der Clou dabei:

Die Flamme passt sich der Form und Größe

jedes Topfes und jeder Pfanne an und beheizt

das Kochgeschirr von der Mitte des Bodens

ausgehend. Die Thermaline-Küchenblöcke –

raffiniert im Detail und umweltschonend in

der Ausführung – können modular zusammengestellt

werden.

So viel zum Profi-Equipment. Hobbyköchen

mit Ambition sei an dieser Stelle ein kleiner

gebrauchter Molteni-Herd ans Herz gelegt:

Er wird so um die 10.000 Euro gehandelt

und hält – wie echte Liebesbeziehungen – ein

ganzes Leben lang.

<

Palmarium Gourmetherd

von Küppersbusch: lässt

sich individuell konfigurieren

und durch Zubehör und

diverse Ausstattungsvarianten

auf jegliche Anforderung

anpassen.

Küppersbusch-

Frittierstation:

Der Koch tippt mit

dem Finger auf

das entsprechende

Frittiersymbol im

TFT-Display, und

der Frittiervorgang

läuft vollautomatisch

ab.

Effizienz-Künstler

von Electrolux: Kochen,

grillen, frittieren und

garen auf engstem Raum.

Electrolux XP-Serie:

auf Effizienz und hohen

Output angelegtes modulares

Küchenkonzept.

Fotos: beigestellt

118 falstaff 01/2015


Electrolux Thermaline

M2M (Made to Measure):

Premium-Serie der

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Das coodo bietet eine innovative und attraktive

Lokal- und Bistromöglichkeit mit einzigartigem

Wow-Effekt. Die Mobilität des coodos

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Das einladende Loft-Ambiente des coodos

verführt zum entspannten Genuss der

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beid seitigen Pergola-Terrassen sind wettergeschützt

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Collection von fusionchef by Julabo. Beste

Performance in der Profiküche. Beste Temperaturkonstanz

beim Sous-Vide-Garen, beste

Ergebnisse auf dem Teller Tag für Tag. Und

dazu ein Top-Preis-Leistungs-Verhältnis.

Diamond M ist ein Produkt von fusionchef

by Julabo, der innovativen Marke, mit der

Sous Vide erfunden wurde.

www.fusionchef.de

LUFT RAUS, QUALITÄT REIN

Die Vakuumverpackungsmaschine Vacuboy

kann Produkte bis zu 4 kg verpacken, ist

komplett aus Edelstahl gefertigt und verfügt

über eine Hochleistungsvakuumpumpe. Die

pneumatische Zylinderschweißung wird elektronisch

gesteuert, die Deckelöffnung erfolgt

automatisch und die elektrische Steuerung ist

mit einer Vakuumstopptaste ausgerüstet. So

ist die Bedienung der Maschine kinderleicht.

Die Vakuumkammer kann über Einlegeplatten

höhenverstellt werden.

www.vakuumverpacken.de

HEIMWEH

HeimweH by HHelmut Schafferhofer: Die

Marke HeimweH versteht sich als Bindeglied

zwischen modernem Lebensstil und

traditionellen Heimatwerten. Ein urbanländlicher

Brückenschlag, der sich im Be -

reich Interieur, Kulinarik & Lifestyle ausdrückt.

Gerade in der gehobenen Kulinarik-

& Getränkewelt bietet sich der Hackstock

als außergewöhnliches Präsentationsinstrument

an und ist auch in unterschiedlichen

Größen erhältlich. Als Zeichen für sein

außergewöhnliches Design wurde der Hackstock

für den H&D Award 2015 nominiert.

www.heimweh-austria.com

RAPID INFUSION

Aromatisieren von Flüssigkeiten geht ab sofort

noch einfacher und schneller. Mit iSi Rapid

Infusion können beliebige Aromen in Flüssigkeiten

wie beispielsweise Alkohol, Öl, Wasser

oder Essig eingebunden werden. Kreieren von

einzigartigen Geschmacksrichtungen ist damit

jetzt noch einfacher – mit dem iSi Rapid Infusion

Accessoire und dem iSi Gourmet Whip.

Ob in der Bar oder in der Küche, der Kreativität

sind keine Grenzen gesetzt.

www.isi.com/kulinarik

SCHWARZE ELEGANZ

Die filigranen, aber dennoch überaus stabilen

Teller aus durchgefärbtem Glas begeistern

durch ihre außergewöhnliche Optik und die

reduzierte Gestaltung. Breite Fahnen rücken

kunstvoll angerichtete Speisen in den Mittel-

punkt des Interesses. Die unregelmäßige

Oberfläche der tiefen und flachen Teller

er innert an aufwendige Handarbeit, die

ge hämmerte Optik verleiht der Serie eine

extra vagante Note.

www.zieher.com

01/2015

falstaff

121


products / MESSER

Messer sind viel mehr als nur Küchengeräte – viele

Stunden täglich verbringt ein Profikoch mit einem

Messer in der Hand. Dabei wählt man aus

einem großen Fundus. Aber woher wissen

Sie, worauf Sie beim Kauf der scharfen

Klingen achten müssen?

KARRIERE hat nachgeforscht.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

MESSERSCHARF

PUNKTEN

122 falstaff 01/2015


Unterschiedliche Anforderungen der

beiden Kulturkreise haben zur

ungleichen Entwicklung der

Schneidewerkzeuge geführt. Es

stellt sich daher die Frage, ob einem davon

der Vorzug zu geben ist.

EUROPÄISCH ODER DOCH

JAPANISCH?

»Während in der japanischen Kochszene insbesondere

der feine Schnitt maßgeblich ist,

sind im europäischen Raum eher belastbare

Klingen gefragt, die den Umgang mit grobem

Schneidgut erleichtern. So wie die Anforderungen

sich unterscheiden, ist auch die Herstellung

eine andere«, erklärt Karl-Peter Born,

Geschäftsführer der Franz Güde GmbH. Die

japanische Schmiedekunst greift auf die Technik

des Damaszierens zurück. Zwei unterschiedliche

Stahlsorten werden miteinander

verschmolzen. Zwischen die harten Stahllagen

werden auch solche aus weichem Material

gelegt und bringen die typische Maserung

des Damaszener Stahls zum Vorschein. Entscheidend

für die Qualität ist der Kern der

Klinge, also jene Lage, die die Schneide bildet.

Den Ausschlag für die Schneidkraft und

Schnitthaltigkeit eines Messers ist die Härte

des Stahls. Japanische Messer erreichen einen

Härtegrad von zirka 58 bis 63, während

europäische und chinesische Fabrikate auf 54

bis 56 HRC kommen. Generell gilt, je härter

eine Klinge ist, desto schärfer ist sie.

und dadurch stabiler und robuster, wodurch

ein flexiblerer Gebrauch möglich ist.« Das

Schärfen mit dem klassischen Wetzstahl ist

bei europäischen Messern kein Problem. Bei

japanischen Messern ist mehr Vorsicht geboten,

bei diesen rät der Profi zu einem Nassoder

Keramikschleifstein. Die unterschiedlichen

Körnungen der Schleifsteine erzielen

eine unterschiedliche Wirkung:

120er bis 240er Körnung: Der sogenannte

Reparaturschliff wird für Beschädigungen

und Scharten verwendet.

800er bis 1000er Körnung: Der Wasserstein

mit mittlerer Körnung ist optimal für den

Nachschliff von stumpfen Messern geeignet.

5000er bis 6000er Körnung: Nach dem

Schleifen mit mittlerer Körnung erfolgt der

Feinschliff. Durch diesen nimmt die Dichte

an der Schneide zu, wodurch einerseits die

Schärfe nochmals erhöht wird und andererseits

die Eigenschaft, die Schärfe über einen

Zeitraum zu halten, verlängert wird.

8000er bis 10.000er Körnung: Der Polierschliff

kann den Originalschliff erreichen.

Entscheidend für die Qualität ist der Kern der Klinge,

also jene Lage, die die Schneide bildet.

<

Fotos: Franz Güde GmbH und Friedr. Dick GmbH & Co KG, Getty Images

DER RICHTIGE SCHLIFF

Wilhelm Leuze, Geschäftsführer Friedr. Dick

GmbH & Co KG kennt den Knackpunkt:

»Die Geometrie der Schneide hat sich in den

Kulturkreisen ungleich entwickelt. Japanische

Messer setzen auf den sogenannten Keilschliff.

Die Messer haben eine hohe Anfangsschärfe,

jedoch eine geringere Standzeit.

Daher müssen die Messer öfter nachgeschliffen

werden. Im Umgang mit japanischen

Messern ist Übung gefragt, da diese meist

einseitig angeschliffen sind. Europäische

Messer sind hingegen leicht ballig geschliffen

Der Damaststahl wird bei

etwa 1200 Grad Celsius

von Hand geschmiedet.

01/2015

falstaff

123


products / MESSER

Der tägliche Begleiter eines

Kochs wird per Hand gefertigt.

Das »Global SAI-

04«-Gemüsemesser

unterscheidet

sich

unter anderem

vom klassischen

Kochmesser

»Global G-02«

durch seinen

ergonomischen

Griff, der eine

Griffposition für

den Daumen bietet

und die Hammerschlagoptik,

die bei jedem

Messer in Handarbeit

angebracht

wird.

DER RICHTIGE WINKEL IST

ENTSCHEIDEND

Entscheidend für das Ergebnis ist der richtige

Schleifwinkel: Bei japanischen Messern werden

10- bis 15-Grad-Schliffe verwendet. Bei

europäischen Messern fällt der Schleifwinkel

etwas größer – zwischen 20 und 25 Grad –

aus. Ist der Schleifwinkel zu groß, wird das

Messer nicht scharf, ist er zu klein, wird es

sehr empfindlich. Schleifhilfen, die am Messerrücken

aufgesteckt werden, helfen Fehler

zu vermeiden. Im Zweifel sollte man das

Schleifen dem Profi überlassen.

124 falstaff 01/2015

Der Schleifwinkel ist für das

Ergebnis entscheidend. Ist er zu

groß, wird das Messer nicht

scharf, ist er zu klein, wird es

empfindlich.

Fotos: Idee-Exklusiv GmbH, Franz Güde GmbH und Friedr. Dick GmbH & Co KG, Getty Images


TREND MULTIKULTI

Mittlerweile picken sich Profis aus jedem

Kulturkreis das Beste heraus. Messerhersteller

wie Güde bieten neben einem Santokumesser

auch ein Chai Dao. Wilhelm Leuze

geht noch einen Schritt weiter und vereint die

Vorzüge aus den unterschiedlichen Kulturen,

indem er beim Schmiedevorgang die Rückenstärke

zurückgenommen und den balligen

Schliff schlanker ausschleift. Einst noch ein

harter Konkurrenzkampf, verschwimmen

heute die Unterschiede immer mehr.

BALANCE & HANDLING

Ein gutes Messer ist weder kopf- noch grifflastig

und muss eine ausgewogene Gewichtsverteilung

zwischen dem Griff und der Klinge

besitzen. Die abgestimmte Balance wirkt

sich entscheidend auf eine sichere Messerführung

und eine angenehme Handhabung aus.

»Welcher Messergriff sich der Hand perfekt

anpasst, kann man nur selbst herausfinden.

Daher ist Probieren der beste Weg, bevor

man sich für ein Messer entscheidet«, rät

Thomas Pfurtscheller, Inhaber und Geschäftsführer

von Idee-Exklusiv, der Generalimporteur

der japanischen Marken Global und

Yaxell in Deutschland und Österreich ist.

FORM FOLLOWS FUNCTION

Die Schneidewerkzeuge haben sich von bloßen

Werkzeugen zu Kultobjekten etabliert.

Profis leisten sich ganze Arsenale an ultrascharfen

Schneidwerkzeugen. Vor allem

Kochästheten umgeben sich gerne mit Produkten,

die gehobenen Lifestyle demonstrieren.

Der Trend geht so weit, dass sogar Profiköche

wie Tim Raue ihre eigene Messerserie

kreieren. Zusammen mit der Edel-Messerschmiede

»Le Thiers« hat der Sternekoch eine

edle Premium-Messerlinie entwickelt, bei der

die Messergriffe in einem aufwendigen Handverfahren

mit Carbon veredelt werden. Trotz

außergewöhnlicher Designs und dem Trend zu

Nobelmarken weiß der bewusste Koch, dass

die Funktion im Vordergrund steht.

<

01/2015

falstaff

125


products / MESSER

1 Es gibt keinen »Allrounder«! Messer

bleiben länger scharf, wenn sie für den vorgesehenen

Bereich verwendet werden. Mit

einem Messer alleine ist es nicht getan.

MESSER-

SCHARFE

FACTS

SO WIRD

DAS

MESSER

ZUM

FREUND

IN IHRER

KÜCHE

2 So wie man sich bettet, so liegt man:

Die Schneidunterlage ist wesentlich für die

Schnitthaltigkeit der Klinge. Der Profi rät zu

Holz- oder Kunststoffbrettern. Die scharfe

Klinge sollte nicht auf Stein, Stahl oder Glas

verwendet werden.

3 Achten Sie auf die Klinge! Fahren Sie,

um das Schnittgut zu sammeln, stets mit dem

stumpfen Messerrücken über das Schneidbrett.

4 Hitze und Geschirrspüler sind tabu!

Nicht jede edle Klinge ist rostfrei und für den

Geschirrspüler geeignet. Die Oberflächenhärte

wird durch die hohe und lang anhaltende

Temperatur beeinträchtigt. Wasserdampf,

Hitze, Kalkablagerungen und aggressive

Reinigungsmittel nutzen die feine Schneide

unnötig ab.

5 Handarbeit ist gefragt! Die Reinigung

des Messers sollte direkt nach jedem

Gebrauch mit einem weichen Tuch und

einem milden alkalischen Reinigungsmittel

erfolgen.

6 Aufbewahrung: Gut eignen sich Messerblöcke,

Messerablagen, Magnetkoffer, Messertaschen,

Klingenschutzhüllen oder eine

Magnetleiste an der Küchenwand. In eine

Schublade sollte man das gute Stück nicht

stecken. Die Schneide ist sehr empfindlich

und muss auch dementsprechend verwahrt

werden.

Fotos: Corbis Images

126 falstaff 01/2015


HOGASTJOB.COM / promotion /

hogastjob.com ist Exklusiv-Partner von falstaff KARRIERE.

Karriere in den hogast-Betrieben

Über 2000 Hotel- und Gastronomiebetriebe sind in der größten Einkaufsorganisation

Österreichs zusammengeschlossen. Doch nicht nur der Einkauf ist in diesen Unternehmen

professionell organisiert, auch die besten Arbeitgeber versammeln sich

innerhalb der hogast-Familie.

Um Mitglied der Einkaufsgenossenschaft

werden zu können,

müssen die Betriebe eine solide

Basis vorweisen können. Eine

entsprechende Bonität inklusive

Bankgarantie sowie ein Mindesteinkaufsvolumen

im Food-&-

Beverage-Bereich in der Höhe

von € 110.000 pro Jahr werden

vorausgesetzt.

Attraktiv sind diese Gastgeber

jedoch nicht nur für Geschäftspartner,

sondern auch für Mitarbeiter.

Dies zeigt sich durch die

hohe Investitionsbereitschaft

dieser Betriebe: Mitarbeiterunterkünfte

werden neu erbaut, die

Verpflegung des Teams ist allerorts

auf höchstem Niveau. Viele

Annehmlichkeiten, die die Gäste

schätzen, können auch von den

Mitarbeitern genützt werden –

sei es nun das Fitnessstudio

oder beispielsweise der Indoor-

Pool. Attraktive Weiterbildungsmöglichkeiten

runden das Angebot

ab.

IMMER MEHR

GANZJAHRESJOBS

Ganz klar als Trend erkennbar:

Saisonen werden in vielen Tourismusregionen

verlängert, das

bringt längere Beschäftigung und

mehr Einkommen für die Angestellten.

Immer mehr 1-Saison-

Betriebe öffnen ihre Pforten auch

in der zweiten Jahreszeit – nicht

nur um das Geschäft auszubauen,

sondern auch um den Mitarbeitern

eine ganzjährige Beschäftigung

zu ermöglichen.

ONLINE BEWERBEN

Auf www.hogastjob.com werden

alle Jobangebote der hogast-

Betriebe tagesaktuell präsentiert.

Mit einem Online-Bewerbungsprofil

(inkl. Bild, Zeugnissen etc.)

können sich die Jobsuchenden

sehr einfach bewerben. Das Tourismus-Jobportal

funktioniert

natürlich auch auf Smartphones

oder iPads, sogar eigene Apps

sind in den App-Stores verfügbar.

Ein Blick auf www.facebook.

com/hogastjob lohnt sich auch:

Spannende Themen rund um die

Gastronomie werden dort täglich

gepostet!

INFO

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Das Tourismus-Jobportal

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d. Hotel- & Gastgewerbe

Sonystraße 4, A-5081 Anif

T: +43 6246 8963-502

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01/2015

falstaff

127


lifestyle & design / LICHT

LICHT

WELTEN

MEHR ALS NUR DESIGN

128 falstaff 01/2015


Eine der zwei Bars im

»Mondrian Hotel London«:

Designer Tom Dixon ließ

alle Lampenschirme verschwinden

und setzt auf

indirekte Beleuchtung.

Internationale Spitzenhäuser machen es vor und setzen neuerdings auf extravagante Beleuchtungskonzepte.

Bestimmtes Licht sorgt nämlich für bestimmte Stimmung – und genau

das trifft den Nerv der Zeit. Gäste wollen sich entspannen können und sehnen sich

nach Ruhe in einer reizüberfluteten Welt, sagen Trendforscher.

TEXT MARLENE AUER

Fotos: beigestellt

Die Rooftop-Bar im

»Mondrian Hotel London«:

Die Lampenschirme setzen

einen Gegenpol zur

Beleuchtung der Stadt.

01/2015

falstaff

129


lifestyle & design / LICHT

»Shiki« in Wien: Der Edel-

Japaner bricht mit Designregeln

und bringt für Europäer

gewohnte – und damit

gedämpfte – Lichtstimmungen

in den Raum.

Verspielte Lichtreflexe an der

Decke, die von Strahlern aus

der Seitenwand kommen. Das

ist das einzig quirlige Element

im »Shiki«.

»Wir Japaner sehen dunkler,

deshalb sind japanische

Lokale so hell. In meinem

Restaurant dominiert aber

europäisches Licht.«

Betritt man das »Ciel de Paris« im

58. Stock des Montparnasse-

Turms, weiß man gar nicht,

wohin man zuerst schauen soll:

auf die Lichter der Stadt, die

einem zu Füßen liegt – oder auf die Lichter

an der Decke, die über einem schweben. Dort

hat der französische Innenarchitekt Noé

Duchaufour-Lawrance runde Leuchten montieren

lassen (die speziell von Artemide gefertigt

wurden), die indirektes Licht verbreiten

und deren Formen sich in runden Ringen am

Boden wiederfinden. Das Restaurant ist nur

eines von vielen, das auf besondere Lichtakzente

setzt. Und das kommt nicht von ungefähr.

Immer mehr Gastronomen setzen sich

mit dem Thema auseinander und beschäftigen

eigens Licht-Designer für die Ausstattung

ihrer Lokale.

Warum, kann Harry Gatterer, Trendforscher

und Geschäftsführer des Zukunftsinstituts in

Wien, erklären: »Licht ist ein absolutes

Trendthema und die moderne Technik bietet

uns jede Menge Varianten – von Halogen bis

hin zu LED. Räume gewinnen an Bedeutung,

weil sie uns in Stimmung versetzen.« Und

diese Stimmung ist, so Gatterer, wesentlich

zum Abschalten in der hektischen Welt von

heute, in der wir permanent Reizüberflutungen

ausgesetzt sind – sei es durch Handy,

Fernsehen oder Verkehrslärm.

REDUKTION FÜR MEHR ENTSPANNUNG

Weniger ist also oft mehr, lautet das Credo

von heute. In Sachen Interieur sind viele

Gastronomen dem schon nachgekommen.

So setzen etwa die Betreiber des »Fäviken«

in Schweden, des »Noma« in Kopenhagen,

der »Cordobar« in Berlin und auch des

JOJI HATTORI Inhaber des »Shiki« >

130 falstaff feb–mär 01/2015 2015


WIE BELEUCHTUNG DEN WEINGESCHMACK BEEINFLUSST

Da staunten selbst die

Forscher: In rotem Licht

schmeckt derselbe Wein

süßer und teurer als in

weißem oder grünem

Licht.

Unser Gehirn spielt uns manchmal ganz schöne

Streiche. Dass das Auge mitisst, wissen wir.

Aber dass die Farbe »mittrinkt«, das ist uns

neu. Wissenschafter der Johann-Gutenberg-

Universität haben untersucht, wie die Beleuchtung

eines Restaurants auf uns wirkt – mit

überraschenden Ergebnissen.

So schmeckt Wein in einem rot und blau

beleuchteten Raum besser als bei grünem oder

weißem Licht. Aber es geht noch detaillierter:

Der Test-Wein (der rund 500 Versuchsteilnehmern

gereicht wurde) schmeckte unter rotem

Licht etwa 1,5-mal süßer, auch seine Fruchtigkeit

wurde am höchsten eingestuft. Die Farbe

des Umgebungslichts hat also einen Einfluss

auf den Geschmack – und offenbar auch auf die

Kaufkraft: Denn unter rotem Licht waren die

Probanden bereit, rund einen Euro mehr für die

Flasche Riesling zu bezahlen.

»Rot emotionalisiert«, sagt der österreichische

Trendforscher Harry Gatterer dazu. »Wir glauben

zum Beispiel unterbewusst, dass rote

Autos schneller fahren.«

FARBTHERAPIE

Kein Wunder also, dass nicht nur die Gastronomie,

sondern auch die Medizin auf den Trend

aufspringt und auf sogenannte Farbtherapien

setzt. Im europäischen Kulturkreis war es

Johann Wolfgang von Goethe, der sich als einer

der Ersten damit auseinandersetzte. 1810

erschien sein Buch »Zur Farbenlehre«, das er

als sein Lebenswerk betrachtete und für

bedeutungsvoller hielt als seine literarischen

Schriften. Als Begründer der modernen

Farbtherapie gilt der Amerikaner Edwin D. Babbit.

Im deutschsprachigen Raum trieb vor allem

Heinz Schiegl das Interesse am Thema voran.

In einem Raum mit vielen

Rottönen und rotem Licht

schmeckt Wein süßer,

fruchtiger und auch teurer.

»Ciel de Paris«: Die runden

Deckenlampen verströmen

sanftes indirektes Licht

und spiegeln sich in ihrer

Form am Boden wider.

Fotos: beigestellt


lifestyle & design / LICHT

»East Design« in Hamburg:

Architekt Jordan Mozer hat

sich hier ausgetobt. Lange Vorhänge,

die lamellenartig von

der Decke hängen und indirekt

beleuchtet werden.

»In einer Stadt sind wir permanent

dem Licht ausgesetzt.

Wir brauchen aber Dunkelheit

zum Regenerieren – das sehen

nun auch Gastronomen.«

HARRY GATTERER Trendforscher

»Hiltl Vegi Metzg« in der

Schweiz: Innenarchitektin

Ushi Tamborriello stattete

den edlen »Tante-Emma-

Laden« mit Muschellampen

aus – ein Hingucker!

»Dock Kitchen«: Designer

Tom Dixon setzt auf rotorange

Lichtkegel in einem

offenen Gastraum.

>

»Konstantin Filippou« in Wien auf

Schlichtheit, Aufgeräumtheit und klare Linien.

Der große Zulauf gibt ihnen recht. »Konkret

gesagt bietet Schlichtheit in Restaurants

ein Entkoppeln von Stress«, sagt Gatterer.

Das trifft auch auf das Thema Licht zu. »Wir

haben heute das Problem eines Licht-Überschusses,

in einer Großstadt etwa leben wir

permanent im Licht. Wir Menschen brauchen

aber die Dunkelheit zum Regenerieren.

In neuen Konzepten von Stadtentwick-

>

Fotos: Tom Dixon, Suka Restaurant, beigestellt

132 falstaff 01/2015


»Fäviken« in Schweden:

Die Einrichtung ist schmucklos,

Naturmaterialien dominieren.

Auf Lampendesign wird

völlig verzichtet, die Strahler

setzen gezielt Akzente.

>

lungen wird dies deshalb bereits berücksichtigt,

jetzt springen auch die Gastronomen

auf«, so der Trendforscher. Die Rechnung ist

eine einfache: Ein entspannter Gast bleibt

länger sitzen, bestellt möglicherweise

dadurch mehr und kommt mit hoher Wahrscheinlich

wieder, sofern er sich wohlgefühlt

hat.

Restaurant im »Four

Seasons«: Das gedämpfte

Licht antiker Lampen

schafft eine nostalgische

Atmosphäre.

DUNKLES JAPAN-RESTAURANT

Eine generelle Licht-Lösung gibt es zwar

nicht, denn diese muss immer individuell

zum Konzept passen. Joji Hattori hat in seinem

noch recht neuen »Shiki« in der Wiener

Innenstadt sogar einen Kompromiss

gemacht. Er bietet japanische Spitzenküche

in »europäischer Wohlfühlatmosphäre« an –

mit gedämpftem Licht und dunklen Farben.

Völlig untypisch für ein japanisches Restaurant.

Warum er das macht? »Wir Japaner

sehen etwas dunkler, das grelle Licht blendet

uns weniger«, sagt Hattori, »es ist beinahe

so, als hätten wir von Geburt an eine

>

01/2015

falstaff

133


lifestyle & design / LICHT

>

Sonnenbrille eingebaut. Deshalb sind die

japanischen Restaurants auch alle sehr hell.«

Er wollte aber keine rein japanische, sondern

eine europäische Atmosphäre schaffen, in der

das Wohlfühlen und Genießen im Vordergrund

stehen. Deshalb dimmte er das Licht

und setzte bewusst kleine Lichtkegel. Das

Konzept geht auf: Der Laden ist brechend

voll.

LAMPEN ALS DESIGN-ELEMENTE

Ein Vorzeigespiel :

»The Royal Academy«

vom Designer Tom Dixon.

»Das Problem ist, dass es in diesem Bereich

sehr wenig gutes Know-how gibt«, sagt

Trendforscher Gatterer. Meist würden Innenarchitekten

die Lichtinstallationen einfach

mitmachen, doch eigentlich müssten echte

Lichtplaner ans Werk gehen, so der Experte.

Dass man schönes Interieur aber auch mit

der Wahrnehmungspsychologie verbinden

kann, zeige etwa der Designer Tom Dixon. Er

stattete schon Restaurants wie das »The

Royal Academy« oder das »Jamie Oliver« in

London aus. <

Foto: beigestellt

Zimmer

Bar | reZeption | LoBBy

Bäder


karriere / IMPRESSUM

01/2015

ZEITSCHRIFT FÜR HOTELLERIE,

GASTRONOMIE UND TOURISMUS

Die in dieser Ausgabe veröffentlichten

Beiträge sind urheberrechtlich geschützt.

Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung

und Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen

nur mit ausdrücklicher Genehmigung

des Verlags. Zitate aus Beiträgen dieser

Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe

der Quelle gestattet.

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von Zeitschriften und Druckwerken aller

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FOTOREDAKTION

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fotoredaktion.at

MITARBEITER DIESER AUSGABE

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Bernhard Degen

Christina Dow

Leopold Kiem

Manfred Klimek

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Klaus Puchleitner

Erhard Ruthner

FOTOGRAF

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KONTAKT

office@falstaffJOBS.com

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CHEF VOM DIENST

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GRAFIK

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Alle Informationen dazu auf

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ANZEIGEN- & PROMOTIONKONTAKT

ÖSTERREICH

Heimo Jessenko (Geschäftsleitung)

Christiane Ceccarelli (Anzeigenkoordination)

Geraldine Cernko (Koordination Online)

DRUCK

Niederösterreichisches Pressehaus

Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten

VERTRIEB

Morawa & Co., Wollzeile 11, 1011 Wien

* Näheres auf www.GRAPOS.com

GETRÄNKE + TECHNIK + SERVICE

EXKLUSIV FÜR GASTRONOMIE, VERPFLEGUNG usw.

www.grapos.com www.schankomat.com

Mitglied des Verbands

Österreichischer Zeitungen


lifestyle & design / MODE-TRENDS

GESCHMACKVOLL

AUCH FÜR

ECHTE KERLE

Funktionalität, trendiges Design und gute Passform –

die Anforderungen an Arbeitskleidung in der Gastronomie

und Hotellerie sind enorm. Wie renommierte Top-Hotels

und -Restaurants mit dem textilen Balanceakt umgehen

und welche Kreationen die Trends für 2015 sind.

TEXT CHRISTINA DOW

Foto: Hotelwäsche Erwin Müller GmbH & Co KG

136 falstaff 01/2015


Fesch müssen s’ sein!«, antwortet

Mario Bernatovic augenzwinkernd

auf die Frage, worauf er beim Einkleiden

seiner Mitar beiter achtet.

Dabei geht es dem Ge schäftsführer

des Wiener In-Restaurants »Kussmaul« aber

gar nicht bloß um Modetrends: »Natürlich

muss das Erscheinungsbild des Teams zu

jenem des Lokals passen, aber wenn die

Arbeitskleidung nicht funktionell ist, hat sie

ihren Zweck verfehlt«, er klärt er den bunten

Mix aus »Turnschuhen und Biedermeierstyle«,

der seine Mitarbeiter lässig und dennoch kompetent

erscheinen lässt.

Noch etwas legerer geht es in Tim Mälzers

und Patrick Rüthers »Bullerei« in Hamburg

zu. Tina Küster, Executive Assistant der Tellerrand

consulting GmbH, die die »Bullerei« verwaltet,

ist mitverantwortlich für den Look des

Restaurants: »Die Corporate Fashion ist jung

und entspannt. Unsere Servicemitarbeiter sind

den ganzen Tag auf den Beinen, da haben sie

sich ein bequemes Outfit verdient, in dem sie

sich wohlfühlen.« So treffen lässige Hemden

und Blusen vom New Yorker Label McGregor

auf Blue und Denim Jeans. »Die Sneakers darf

sich jeder selbst aussuchen – erlaubt ist, was

Spaß macht und worin man gut arbeiten

kann!« Wer aber einen Blick hinter die Kulissen,

also in die Küche der »Bullerei« wirft, findet

klassische Kochuniformen mit Logo und

Sicherheitsschuhen. »Natürlich achten wir

sehr auf die Einhaltung von Hygiene- und

Sicherheitsvorschriften. Da geht es nicht um

Trends«, betont Küster.

Dass man Vorschriften aber dennoch schick

interpretieren kann, zeigt der große Spiel- >

01/2015

falstaff

137


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ lifestyle & design / MODE-TRENDS

>

raum der Kochmode-Industrie, wie auch

Volker Haspel, Inhaber des Textilunternehmens

Chef Collection, weiß: »Als Vertrieb

für Gastro Work und Fun Wear spielen wir

gerne mit den neuesten Trends: Moderne,

flippige, themenorientierte Designelemente

wie stylishes Food, lustige Kühe oder asiatische

Muster sind auf Kochjacken gerade

sehr gefragt!«

Weitere Stichworte aus der Trend-Schublade

für Gastronomie- und Hotelleriemode sind

Lava, Tinte, Mocca oder Rubin – die elegantesten

In-Farben der Saison. Dass bunte

Farbtöne dennoch nicht aus der Mode

gekommen sind, erklärt Petra Sucherbauer,

Geschäftsführerin von Jobeline: »Positive,

strahlende Farben wie Brombeer, Taupe,

Blau, Rot und Mango frischen vor allem den

Servicebereich enorm auf und sind ein echter

Blickfang!«

TRADITION ODER TREND?

Die beliebtesten Materialien – darin sind sich

die Textilexperten einig – bleiben Baumwolle

Die berühmte »Lady

in Red« trägt im

»Kempinski Hotel«

ein auffallend rotes

Kleid. Figur betont

und dennoch klassisch,

hat sie die

ergänzende Position

zum Concierge inne.

Das »Sacher« in Wien

setzt auf klassische Schnitte

und traditionelle Linie.

Fotos: Hotelwäsche Erwin Müller GmbH & Co KG, Kempinski Hotel Vienna Management GmbH, Sacher Hotels BetriebsgesellschaftmbH

138 falstaff 01/2015


zw. leichte Baumwollmischungen mit

Elas than oder Polyester. Allerdings dringen

im mer innovativere Stoffe auf den Markt:

Gold hauben-Webe Schmidhofer stellt mittlerweile

Arbeitsbekleidung aus Teccell her,

einer Naturfaser aus Holz, die bügelfrei ist

und besonders angenehmen Tragekomfort

verspricht – für Inhaber Johann Schmidhofer

ein perfekter Zusammenschluss aus Funktionalität

und Tragekomfort.

Neben Design, Farbtönen und Material spielt

auch der Schnitt eine wichtige Rolle. Beim

Bamberger Arbeitsbekleidungsunternehmen

Greiff liegen zurzeit vor allem leicht figurbetonte

Schnitte hoch im Kurs. Auf diesen

figurbetonten, aber dennoch klassisch-eleganten

Schnitt setzt man etwa in den »Kempinski

Hotels«: »Eine Besonderheit ist auch

bei uns in Wien die Lady in Red. Namensgetreu

in auffallendes Rot gekleidet, ist sie

leicht zu erkennen, wenn sie ergänzend zum

Concierge agiert und als unsere Marken botschafterin

fungiert«, erzählt die Housekeeping

Managerin Tanja Lange. Den Spagat

zwischen Tradition und Trend wagt das

Hotel vor allem in der Gastronomie: »Jeder

Bereich hat seine eigene Uniform, die natürlich

auch den Stil der jeweiligen Umgebung

wiedergibt. So unterscheidet sich die traditionell-klassische

Kleidung in unserem Fine-

Dining-Restaurant ›Edvard‹ zum Beispiel von

der modernen im Restaurant ›Die Küche‹.«

Keinen Balanceakt zwischen Tradition und

Moderne, sondern eine Rückkehr zu den

eigenen Wurzeln strebt das Wiener Traditionshaus

»Sacher« an. Hoteldirektor Reiner

Heilmann und sein Team sind gerade dabei,

die Mitarbeiterdressen des Hauses völlig zu

überarbeiten: »Trends implizieren schon,

dass ein Ende in Sicht ist. Tradition ist etwas,

das sich langfristig bewährt. Wir ließen uns

daher von alten Fotos inspirieren und arbeiten

mit klassischen Schnitten.« Fernab der

Frage nach Tradition oder Trend sind sich

die Experten in einem Punkt jedoch vollkommen

einig: Die optimale Berufsbekleidung

bietet eine Symbiose aus Funktionalität

und Design. Eben guter Geschmack zum

Anziehen. <

Gedeckte Farbkombinationen

wie von Jobeline

sind sehr beliebt.


lifestyle & design / WELLNESS & SPA

Der 4000 m² große Spa des

»Anazoe Spa Costa Navarino«

bietet eine große Auswahl an

Anwendungen. Einzigartig sind

die therapeutischen Olivenöl-

Behandlungen der oleotherapy®,

die auf Tontafeln aus dem nahe

gelegenen Palast des Nestor

überliefert wurden. Die ausgewählten

Spa-Produkte sind reich

an natürlichen Essenzen wilder

regionaler Kräuter.

SPAS IN

EUROPA

140 falstaff 01/2015

VON DER NACHFRAGE

IN DIE ANGEBOTS-

ORIENTIERUNG

Fotos: Anazoe Spa Costa Navarino, Wellnessresidenz Alpenrose Marach Achensee


Das »Alpenresort

Schwarz« in Mieming in

Tirol besticht durch

seine Gemütlichkeit.

Spa und Wellness – auf der

einen Seite ein sehr junger

Unternehmensbereich in

Europa, auf der anderen

Seite immer schon

Bestandteil unserer Kultur.

TEXT DAGMAR RIZZATO

Denken wir zurück an die griechische

Antike, deren Bäderkultur

letztlich die Wurzeln unserer

heutigen Gesundheitslehre und

gleichsam der Physiotherapie bildet

– die Zeit, als Hippokrates mit seiner Temperamentenlehre

bereits den Zusammenhang

von Stoffwechseltypus und Charakterausprägung

aufzeigte. Vor diesem Hintergrund ist es

verwunderlich, dass diese Form der Gesundheitspflege

so lange als »Trend« bezeichnet

wurde, anstatt als ernst zu nehmende neue

Form von Körperkultur in ganzheitlicher

Umsetzung.

ANGEBOT UND NACHFRAGE

BESTIMMEN DEN MARKT

Blicken wir 15 bis 20 Jahre zurück, so fällt auf,

dass die Jagd nach Quadratmetern zum Ausdruck

qualifizierter Wellness wurde. Unzäh lige

Wärme- und Saunaformen fanden mehr oder

weniger Beachtung, die Experimentierfreude

von Hardware-Industrie und Gästen gleichermaßen

schien nahezu grenzenlos. Der Umsetzung

von Themenwelten – Ägypten, römische

Thermen – folgten Blütenbäder – alleine und

zu zweit. Danach hielten erlebnisstarke Massagekulturen

Einzug. Hawaii positionierte sich

gleich neben Tuina, und Ayurveda schien das

Allheilmittel für alle Wellnessanlagen.

Viele dieser Entwicklungen waren nachfrageorientiert.

Oder anders betrachtet: Mit der

schnell wachsenden Fangemeinde des Wellness-

& Spa-Booms kam auch sehr schnell eine große

Kostenlast, die auf Investitionen und Personal

abzielte. Dieser Faktor sowie die Teamgrößen

machten nun auch die Führung dieser

Abteilungen und Teams notwendig. »Branchen -

wissen« hierzu fehlte dem Markt weitgehend

und der Blick über den Tellerrand in andere

Kontinente, die in dieser Entwicklung schon >

01/2015

falstaff

141


lifestyle & design / WELLNESS & SPA

»Six Senses« ist ein internationales Beispiel, das den

Markt nachhaltig geprägt hat. Das Fünf-Sterne-Resort

in Con Dao wurde vom National Geographic Traveler

als eine der »World’s Best Ecolodges« ausgezeichnet.

Die »Six Senses«-Oase wurde

aus Teakholz gebaut, mit mehr

als tausend recycelten antiken

Holzplatten.

>

Der Spa tangiert das

gesamte Betriebskonzept

eines Hotels.

Heute mehr denn je!

viel erfahrener waren, war nicht üblich.

Damit war auch das Wissen über die Struktur,

Erfolgs- und Wirtschaftlichkeits faktoren

eines Spas nahezu unbekannt.

Heute wissen wir, dass die Profitcenterstruktur

eines Spa-Bereichs mit dem Grundriss

weitgehend fixiert ist und die Abteilung

sowohl ein Betriebskonzept als auch eine

Unternehmensstruktur braucht.

Der Spa-Manager ist hierzu kein Allheilmittel,

ein Spa tangiert das gesamte Betriebskonzept

eines Hotels. Heute mehr denn je!

AUSBILDUNG ODER DOCH »LEARNING

BY DOING?«

Erst sehr spät im Verlauf der Branchenentwicklung

kamen erste Anbieter für Spa-Management-Wissen

auf den Markt, was nur natürlich

war, denn innerhalb des Marktes hieß

das Motto »Learning by Doing«. Erfahrungen

aus anderen, fortgeschritteneren Kontinenten

wie USA und Asien waren rar im Markt. Heute

sind Ausbildungsangebote vorhanden, meist

jedoch scheitern sie an der Investitionsfähigkeit

der potenziellen Teilnehmer und/oder der

Unterstützungswilligkeit von Arbeitgebern.

WIE WIRD MEIN SPA-PROFITCENTER

ZUM UMSATZBRINGER?

Betrachten wir heute die Vielzahl an Angeboten,

so zeigt der Großteil der Analysen von

Angebotsstrukturen, Preiskalkulation, Be -

Fotos: Six Senses Con Dao in Vietnam, Wellnessresidenz Alpenrose Marach Achensee, …liebes Rot Glüh

142 falstaff 01/2015


Der Vitaltempel und das »Haus der Sinne«

der Wellnessresidenz »Alpenrose« bieten

ein umfassendes Programm, das von

Massagen und Körperbehandlungen über

Licht-, Klang- und Duftinszenierungen bis

hin zu Wohlfühlbädern reicht.

Das Wellnesshotel »... liebes

Rot-Flüh« liegt inmitten des

Tannheimer Tals in Tirol.

triebsabläufen und Qualitätsmanagement,

dass sehr viel Potenzial vorhanden ist. Dieses

zu ermitteln und zu aktivieren ist der Hintergrund

von Status- und Potenzialanalysen,

die die Erfolgsfaktoren eines Spas stärken,

die ein Spa-Profitcenter zum Erfolg führen

können. Zu dieser Betrachtung ge hört auch

die Abstimmung von Konzept und Inhalten

auf die Zielgruppen des Spas. Damit ist

nicht die Marke der verwendeten Produkte

gemeint, sondern es geht um Positionierung,

Kern kompetenz und Erlebnisfaktoren für

die Gäste. Die Produktmarke, die im

Wesent lichen nur die kosmetischen Gäste

erreicht, spielt dabei eine eher unter geordnete

Rolle, insbesondere bei europäischer

Gastklientel. Sie hängt vielmehr von der

individuellen Er fahrung und Sichtweise der

Kosmetikerin ab. Die Hand, die die Gäste

berührt, gleich welche Anwendung sie

buchen, bleibt den Gästen zu 100 % in Er -

innerung, und ihr sollte daher sehr viel mehr

Bedeutung zukommen. International gibt es

hierzu den Begriff »Quality of Touch«, >

01/2015

falstaff

143


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ lifestyle & design / WELLNESS & SPA

Die »Canyon Ranch« in Tucson ist eines der

inter nationalen Vorzeigebeispiele. Das Hotel

liegt auf mehr als 150 Hek tar in der ikonischen

Sonora-Wüste im südlichen Arizona.

>

der konsequent im Konzept definiert

und in Schulungsprogrammen trainiert

wird. Die Aktivierung der Potenziale erfordert,

neben einer tiefgreifenden Konzeption,

vor allem ein gelebtes Qualitätsmanagement.

Wie in allen Dienstleistungsbereichen

sind Standards als Basis des handwerklichen

Tuns, Umgangsformen rund um den, meist

nackten, Gast zu definieren. Dabei sind

interne und externe Schulungsmaßnahmen,

die dafür Sorge tragen, dass das Team nicht

nur über die dementsprechende Qualifizierung,

sondern auch Weiterentwicklung verfügt,

absolut notwendig. Die Qualitätskontrolle

findet direkt bei der Umsetzung am

Gast statt. Ein für das Qualitätsmanagement

erschwerender Faktor ist die Tatsache,

dass die umsatzgenerierenden Leistungen

hinter verschlossener Türe stattfinden und

damit für das Qualitätsmanagement intelligente

Prozesse erforderlich sind. Aber was

ist nun ein zentrales Indiz für gastorientiertes

gelebtes Qualitätsmanagement? Das sind

Ihre Zahlen. Denn der Umsatz drückt letztendlich

die Qualität der gastwunschorientierten

Handlung aus.

DIESE FAKTOREN MÜSSEN IN EINER

BALANCE STEHEN, UM IHREN

SPA-BEREICH ZU EINEM BEST-

PRACTICE-BEISPIEL ZU MACHEN:

› Konzept vor Planung

› Architektur und Interior Design,

auf Konzept abgestimmt

› Zielgruppenorientiertes Angebot

und Umsetzung

› Fokus auf Software und Wirtschaftlichkeit

DIE TOP 6 ERFOLGSFAKTOREN

FÜR SPA-BEREICHE

Das »Althoff Seehotel Überfahrt« bietet

vier Welten: wohlige Wärmewelt,

aktive Bewegungswelt, stille Ruhewelt

und die belebende Wasserwelt.

› Relevanz der angebotenen Leistungen =

Konzept

› Zielgruppendefinition = Profilschärfe

des Spas

› Betriebskonzept = Kompetenz

und Professionalität über alle Abläufe

› Know-how der Mitarbeiter = Empathie

und Qualität am Gast

› Controlling für Qualität

und Wirtschaftlichkeitsfaktoren

› Innovation und Selbstreflexion, um dem

Markt voraus- und nicht nachzulaufen!

<

Fotos: Canyon Ranch Tuscon, Althoff Seehotel Überfahrt

144 falstaff 01/2015


BELIEBTE AUS- UND WEITER-

BILDUNGSEINRICHTUNGEN

Eine Vielzahl von Angeboten stehen Interessierten offen.

So können Sie sich zum Akademischen Spa-Manager, Dipl.

Wellness-Berater oder zur/zum Wellnessfachfrau/-mann

ausbilden lassen. Auch Lehrgänge wie beispielsweise zum

Manager Gesundheitstourismus und Bewegung liegen im Trend.

FH Kärnten (A)

www.fh-kaernten.at

bfi (A)

www.bfi-wien.at

Wifi (A)

www.wifi.at

Rizzato Spa Consulting (A)

www.spa-consulting.com

IST (D)

www.ist.de

the cosmetic academy (D)

www.cosmeticacademy.de

Bénédict (CH)

www.benedict.ch

Swiss Prävensana Akademie (CH)

www.swisspraevensana.ch

berufsbegleitend

und nur in koblenz

Unternehmer und führende Mitarbeiter müssen betriebliche

Abläufe organisieren, Entwicklungen richtig einschätzen und

strategische Entscheidungen treffen - wir vermitteln wie!

Als Teilnehmer bereiten Sie sich innerhalb von drei Semestern auf die

Zertifikatsprüfung zum Hotelbetriebswirt (IHK) vor.

Das »Althoff

Seehotel Überfahrt«

ist europaweit

das einzige

ALL SUITE SPA.

Verpassen Sie den Start nicht...

Jetzt anrufen 0261 30489-31 oder informieren unter

www.gbz-koblenz.de


lifestyle & design / BUCHVORSTELLUNGEN

BRANCHEN-BÜCHER,

ROH!

Die neue Definition

von Rohkost

Hubertus Tzschirner,

Thomas A. Vilgis

Mit »Roh!« kehrt Hubertus

Tzschirner kulinarisch zu unseren

Wurzeln zurück. Mit fundiertem

Wissen, hochwertigen Produkten

und beeindruckenden Gerichten

entsteht eine völlig neue Definition

von »roh«! Durch die erstmalige

Verwendung modernster

Techniken bei der Zubereitung

roher Lebensmittel werden beispielsweise

einige Produkte warm

und kalt unter Vakuum mariniert.

Auch der Einsatz von Pacojets,

Espuma-Flaschen und Entsaftern

führt zu geschmacklich optimalen

Ergebnissen und verändert dabei

Textur und Optik der Nahrungsmittel

positiv. In diesem Werk

geht Tzschirner wieder Hand in

Hand mit der Wissenschaft,

dank der Zusammenarbeit mit

Dr. Thomas A. Vilgis. Der promovierte

Physiker vom Max-

Planck-Institut für Polymerforschung

ist Mitherausgeber der

Zeitschrift »Journal Culinaire –

Kultur und Wissenschaft des

Essens« und Autor zahlreicher

Bücher zur Naturwissenschaft

des Kochens und der Physik und

Chemie der Lebensmittel.

Umfang: 208 Seiten I Fackelträger-Verlag

I ISBN: 978-3-7716-

4547-2 I Preis: € 49,95 (D, A);

CHF 74,90 (CH)

DIE LEGENDE AUS DER

TOSKANA!

26 Generationen Weinbau

Marchesi Antinori

Der Name Antinori zählt zu

den bedeutendsten in der internationalen

Welt der Weine. Die

Geschichte der Marchesi Antinori

wird nicht nur als Familiensaga

erzählt, sondern auch an ­

hand ihrer historischen Bedeutung

für den gesamten italienischen

Weinbau. Das Haus Antinori

beherrscht die Kunst, große

und rare Weine hervorzubringen.

Italienische Spitzenweine wie

»Solaia«, »Tignanello« oder

»Guado al Tasso« sind Symbole

des großen Erfolgs der Antinori-

Familie. Antinori besitzt 21

Wein güter in Italien, Kalifornien,

Washington, Chile, Ungarn, Malta

und Rumänien.

Das Buch gibt einen Überblick

über alle Weingüter von Antinori.

Die verschiedenen Weinregionen

werden bildgewaltig in Szene

gesetzt, den wichtigsten Weinen

Antinoris widmet sich dieses

Buch in ausführlichen Porträts.

Dieses zweite Buch in der exklusiven

Tre-Torri-Reihe »Weltbester

Weinbau« setzt neue Maßstäbe

in der Weinliteratur und wird

Fachleute und Weinliebhaber

gleichermaßen begeistern.

Umfang: 240 Seiten I Tre Torri

Verlag I ISBN: 978-3-944628-

20-2 I Preis: € 69,90 (D);

€ 71,90 (A); CHF 95,00 (CH)

Fotos: Shutterstock, beigestellt

146 falstaff 01/2015


ÜBER DIE MAN SPRICHT

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

DAS ERLEBNIS KÄSE

Ein vegetarisches Kochbuch

Roland Trettl, Capriz Feinkäserei

KÜCHE

Lebensmittel & Qualität

E. Mitsche, J. Reisinger, D. Kranzl,

P. Fischer, M. Buchinger

STEAKS

Meisterstücke für Männer

Ralf Fenzel

SCHLAGFERTIGKEIT MIT

SPASS

Matthias Pöhm

Eine Entdeckungsreise in die Welt

der feinen vegetarischen Küche

und der Käsedelikatessen erwartet

einen im neuen Kochbuch von

Roland Trettl und Capriz. In

diesem Kochbuch steht der Käse

im Mittelpunkt. Die üblichen

Hauptdarsteller Fleisch und Fisch

kommen nicht zum Einsatz. Stattdessen

hat Roland Trettl in Zu ­

sammenarbeit mit der Feinkäserei

Capriz 36 Rezepte kreiert, in

denen der Käse die wichtigste

Rolle spielt. Stets auf die Authentizität

und Regionalität bedacht,

legt er bei der Zubereitung der

Gerichte besonderen Wert auf die

lokale Herkunft der verwendeten

Zutaten. Entstanden sind Käseinterpretationen

mit internationalen

Einflüssen, von einfach bis

raffiniert und für jede Jahreszeit.

Umfang: 112 Seiten I Verlag:

Athesia Tappeiner Verlag I

ISBN: 978-88-6839-080-8 I Preis:

€ 19,90 (D, A); CHF 27,90 (CH)

Warenkunde die Hundertste?

Nicht mit »Küche. Lebensmittel

& Qualität«! Vielmehr vermittelt

dieses Buch eine Warenkunde,

wie sie Köche und Köchinnen

wirklich brauchen! Obst und

Gemüse sorten bis ins kleinste

Detail be schrieben haben schon

andere Autoren. Das Autorenteam

konzentriert sich vielmehr

darauf, wie Waren behandelt werden

müssen, um das Beste aus

ihnen herauszuholen. Lange

Rede, kurzer Sinn: Es geht um die

Wertschätzung von Lebensmitteln.

Ein einzigar tiges Warenkundebuch,

das von den Anforderungen

des Küchen alltags ausgeht.

Das Werk wurde mit der Goldmedaille

der Gastronomischen

Akademie Deutschlands e. V. ausgezeichnet.

Umfang: 288 Seiten I TRAUNER

Verlag I ISBN: 978-3-85487-998-

5 I Preis: € 58,90 (D, A, CH)

»Steaks – Meisterstücke für

Männer« widmet sich auf

224 Seiten dem schönsten Stück

des Rindes überhaupt – beginnend

mit der Züchtung des

Tieres bis zum fertig gegrillten

Steak auf dem Teller. Rinderrasse,

Schlachtung, Zerlegung

Schnitte, Reifung, Rezepte,

Zubereitungsmethoden, die

passenden Beilagen, Rubs und

Gewürze – von BEEF! Alle

wichtigen Fragen werden be ­

antwortet: Was steckt etwa

hinter dem Marbling Score und

was bedeutet Rückwärtsgaren?

Über fünfzehn Steakschnitte

werden anschaulich mit innovativen,

aufregenden Rezepten vorgestellt.

»Steaks – Meisterstücke

für Männer« ist der Auftakt der

großen BEEF!-Reihe.

Umfang: 254 Seiten I Tre Torri

Verlag I ISBN: 978-3-944628-

48-6 I Preis: € 39,90 (D);

€ 41,10 (A), CHF 53,90 (CH)

In zwei Wochen schlagfertig! Die

24 wirksamsten Techniken auf

zwei CDs vereint. Sie erfahren

Techniken, die Profis wie Harald

Schmidt, Thomas Gottschalk

oder Gerhard Schröder unbewusst

einhalten. Unter anderem

folgende Techniken: Maßlos

übertreiben – wie Sie jeden

Angriff im Humor zerplatzen

lassen können; Rückfrage nach

Lösung – den Angreifer dazu

bringen, seinen Vorwurf selbst

aufzulösen; Kategorisch zurückweisen

– glasklar richtigstellen,

statt sich dauernd zu rechtfertigen.

Matthias Pöhm gilt als einer

der besten Rhetoriktrainer im

deutschsprachigen Raum. Er

coacht Spitzenleute aus Politik

und Wirtschaft für ihre Auftritte

in der Öffentlichkeit.

Umfang: 2 CDs I Verlag Pöhm

Seminarfactory I ISBN: 978-3-

9523078-5-4 I Preis: € 33,–

(D, A); CHF 42,90 (CH)

GEWINNSPIEL

KARRIERE verlost drei CDs »Schlagfertigkeit mit Spaß« von Matthias Pöhm.

Matthias Pöhm ist a) Koch b) Rhetorik-Trainer c) Kreuzfahrtschiffdirektor

Senden Sie die Lösung mit dem Betreff »Gewinnspiel« per E-Mail (mit Angabe Ihrer Postanschrift) an: gewinnspiel@falstaffJOBS.com

Einsendeschluss ist der 30. Juni 2015. Die Gewinner werden schriftlich verständigt und auf der Homepage www.falstaffJOBS.com bekannt gegeben (Veröffentlichung

1. Juli 2015). Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Sachgewinne können nicht in bar abgelöst werden. Es besteht kein Rechtsanspruch auf einen Gewinn.

01/2015

falstaff

147


seitenblicke / REVIEW

EVENTRÜCKBLICK

VIERTE DINE & WINE

GOURMETNACHT, SCHAUFELSPITZ

5. CAREER DAY AN DER KTS,

KÄRNTNER TOURISMUSSCHULE

12. NOVEMBER 2014

Mit dabei waren erfolgreiche Absolventen wie

Jürgen Fleischhacker (Hoteldirektor im Sheraton

Airport München) und Julian Pirker,

der seit seinem Abschluss auf unterschiedlichen

Kreuzfahrtschiffen und Privatyachten

die ganze Welt bereist, Thomas Kalt (Souschef

Seerestaurant »Saag«) und Gastronomieunternehmer

Michael Maier aus Bremen.

www.kts-villach.at

9. 9. UND 10. JÄNNER 2015

Eine Besonderheit im »Schaufelspitz« ist die

jährlich stattfindende Dine & Wine Gourmetnacht.

Orkanartige Sturmböen verlegten

die Austragung vom »Schaufelspitz« ins Tal.

Dem sechsgängigen Degustationsmenü von

David Kostner tat es keinen Abbruch. Das

österreichisch-italienische Winzer-Duett Ott

und Bertani begleitete die kulinarische Reise.

www.stubaier-gletscher.com

GOURMET FESTIVAL SYLT

14. BIS 18. JÄNNER 2015

Kein anderes Land hat sich in Europa kulinarisch

so fabelhaft entwickelt wie Ungarn.

Grund genug für die Gastgeber Detlef Tappe

(»Walter’s Hof«), Holger Bodendorf (»Landhaus

Stricker«), Franz Ganser (»Das kleine

Restaurant«), Johannes King (»Söl’ring

Hof«) und Pius Regli (»Manne Pahl«), sich

ungarische Unterstützung und Inspiration in

die eigenen vier Wände zu holen.

Elf Gastköche und -winzer sorgten für die

feurige Note. Lajos Takács (»Lacipecsenye«),

Péter Bolyki (»Corinthia Grand Hotel Ro -

yal«), László Ruprecht (»Baricska Csárda«),

Gábor Horváth (»Gusteau«) und Miklós

Forrai (»Budapest Calling«) verkörpern

allesamt eine neue Generation ungarischer

Köche, die dafür steht, ihre nationalen

Wurzeln mit Geschmäckern aus aller Welt

zu kombinieren.

Gastweingüter: Ottó Légli, István Jasdi,

Attila Gere, Zoltán Heimann, István Szepsy,

Dr. György Lörincz.

www.gourmet-festival-sylt.de

KARRIERE LOUNGE AN DEN TOURIS-

MUSSCHULEN BAD GLEICHENBERG

22. JÄNNER 2015

22. JÄNNER 2015

Zum ersten Mal fand an den Tourismusschulen

Bad Gleichenberg eine Kombination

aus Tag der offenen Tür und Karriere

Lounge statt.

www.tourismusschule.com

Fotos: Georg Supanz; swiss-image.ch

148 falstaff 01/2015


4. CAREER DAY DER STEIGENBERGER

AKADEMIE BAD REICHENHALL

ST. MORITZ GOURMET FESTIVAL

28. JÄNNER 2015

26. BIS 30. JÄNNER 2015

Die »British Edition« des St. Moritz Gourmet

Festivals 2015 lockte Gastköche wie

Isaac McHale (»The Clove Club«), Angela

Hartnett (»Murano«), Claude Bosi (»Hibiscus«),

Chong Choi Fong (»China Tang« at

The Dorchester), Atul Kochhar (»Benares«),

Martin Burge (»The Dining Room« des

Landhotels »Whatley Manor«), Virgilio

Martínez (»LIMA«), Jason Atherton (»Pollen

Street Social«) und Nathan Outlaw (aus

Rock/Cornwall). Mit ihren Kochkünsten

verwöhnten sie insgesamt 4000 Gäste an

über 40 unterschiedlichen Festivalevents im

Oberengadin.

www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Mit dabei waren die zehn Klassen der Steigenberger

Akademie sowie die Studierenden

der Internationalen Hochschule Bad Honef –

Bonn und der IUBH Duales Studium.

www.steigenberger-akademie.de

CAREER DAY 2015 – KAVALIERHAUS

KLESSHEIM

4. 4. FEBRUAR 2015

CAREER DAY AN DER HLF KREMS

29. JÄNNER 2015

Erfolgreiche Absolventen standen gemeinsam

mit weiteren Branchen- und Bildungsexperten

im Mittelpunkt eines Workshops.

www.hlfkrems.ac.at

Neben der Gelegenheit, Gespräche mit zu -

künftigen Arbeitgebern zu führen, gab es die

Möglichkeit, an Vorträgen teilzunehmen.

Themen wie »Was ist eigentlich Karriere

und »Alles rund ums Thema Bewerbung«

standen dabei im Mittelpunkt.

www.ts-salzburg.at/standorte/klessheim

01/2015

falstaff

149


seitenblicke / REVIEW

KAHLENBERGER GESPRÄCHE – NACH-

HALTIGKEIT IN DER GASTRONOMIE

19. FEBRUAR 2015

Die Gesprächsreihe der MODUL University

Vienna hat sich mit ihrer kritischen Auseinandersetzung

mit aktuellen Wirtschaftsthemen

längst einen Namen gemacht. Im Rahmen

der aktuellen Podiumsdiskussion gingen

renommierte Experten diesmal der Frage

nach, welche Entwicklungen in der nachhaltigen

Gastronomie zu erwarten sind, wie

Best-Practice-Beispiele implementiert werden

können und was verantwortungsvolles

Management dazu beitragen kann.

www.modul.ac.at

19. RHEINGAU GOURMET &

WEIN FESTIVAL

26.02.–11.03.2015

Das 19. Rheingau Gourmet & Wein Festival

konnte internationale Kochstars aus Südafrika,

Thailand und Kalifornien sowie zahlreiche

Sterne- und Spitzenköche aus Deutschland

für sich gewinnen, die live für die Gäste

kochten. Mit dabei waren unter anderem

Harald Wohlfahrt, Sven Elverfeld, David

Kinch, Richard Ekkebus, Onno Kokmeijer,

Édouard Loubet und viele mehr.

www.rheingau-gourmet-festival.de

59. BUNDESKONGRESS DER

ÖSTERREICHISCHEN GASTRONOMIE

8.-10. 8.–10. MÄRZ 2015

Im Zuge des 59. Bundeskongresses der österreichischen

Gastronomie ernannte BÖG

Alfons Schuhbeck zum neuen kulinarischen

Botschafter 2015 und gab die Sieger der

BÖG-Challenge bekannt. An die 200 Kongressteilnehmer

waren begeistert von den

Gastreferenten wie Stephan Ferenczy, Peter

Döllmann, Wolfgang Kleemann, Bettina

Stelzer-Wögerer und Hermann Scherer.

www.boeg.at

OSTSTEIRISCHE TAFELRUNDE

12. MÄRZ 2015

Bereits zum zweiten Mal fand sich die Tafelrunde

Oststeiermark ein und machte Appetit

auf Heimat. »Regional – kreativ – kochen«

ist das Motto der Oststeirischen Tafelrunde.

Mit dabei waren Philipp Thomüller, Christian

Übeleis, Eveline Wild, Stefan Eder, Alois

Thaller, Gerhard Fuchs, Johann Unger,

Erich Tösch, Jürgen Archam, Corinna

Rennhofer und Rene Leitgeb.

www.oststeiermark.com

150 falstaff 01/2015


2. KARRIERETAG

INTERALPEN-HOTEL TYROL

Fotos: Klaus Prokop; Dirk Volkmann; MODUL University Vienna GmbH/APA-Fotoservice/Martin Lusser; D.S Photography / Daniel Slusarcik; TRV Oststeiermark

16. MÄRZ 2015

Über 100 Teilnehmer informierten sich zu

den verschiedenen Berufsfeldern und Karrieremöglichkeiten

im 5-Sterne-Superior-Betrieb.

www.interalpen.com

F&B MANAGER CLUB VIENNA

17.

17.

MÄRZ

MÄRZ

2015

2015

International wie auch in Österreich nimmt

der Markt für antialkoholische Weine &

Sekte jährlich um 30 % zu – aus gegebenem

Anlass lud der F&B Manager Club Vienna

Wolfgang Hösl (Vertrieb des Importeurs

Bernhard Huber) ein. Dieser brachte den

Teilnehmern die Welt der antialkoholischen

Getränke näher. Im Anschluss an den Fachvortrag

fand eine Verkostung aus dem Sortiment

Carl Jung / Schloss Boosenburg und

Bittenfelder statt.

Der F&B Manager Club Vienna wurde 1988

von Persönlichkeiten gegründet, die im Rahmen

ihrer Tätigkeit mehrere Restaurationen

in einer Managerfunktion betreuten. Ziel

war es, eine Interessensplattform mit und für

die Zulieferindustrie sowie ein nutzbares

Lobbying innerhalb der Branche zu schaffen.

Mark Chad Lewis hat seit 2005 die Präsidentschaft

inne.

www.f-b-manager.com

CULINARY ART 2015: ERSTER GANZ-

HEITLICHER KULINARIK-KONGRESS

SALZBURGS

16. UND 17. MÄRZ 2015

Warum Gemüse auf dem Teller auch einmal

die Hauptrolle einnehmen sollte, ob Craft-Bier

mehr als ein Bier ist, welche Bedürfnisse der

Konsument der Zukunft hat, wie man Moose

und Flechten schmackhaft zubereitet und ob

sich die österreichische Küche international

positionieren kann – darüber diskutierte das

Who’s who der europäischen Gastro-Szene.

www.culinaryart.at

STERNE-NACHT FÜR DIE

HERZKINDER

22. MÄRZ 2015

ChefHeads-Präsident Guido Fritz trommelte

Starköche wie Dieter Müller, Mathias Maucher,

Nils Henkel, Benedikt Faust, Heinz O.

Wehmann (Vize-Präsident ChefHeads) und

Co zusammen, um für den guten Zweck

gemeinsam im Hotel-Restaurant »Zur Post«

in Odenthal aufzukochen. Das Charity-Dinner

wurde zugunsten der Klinik für Kinderkardiologie

der Universitätsklinik Köln veranstaltet.

www.chefheads.de

01/2015 falstaff

151


seitenblicke / PREVIEW

EVENTVORSCHAU

2. KULINARIK & KUNST

FESTIVAL

St. Anton am Arlberg

3. 3. Juli Juli bis bis 23. 23. August 2015 2015

EUROPAS BESTE 2015

ANTWERPEN

14.

14.

Juni

Juni

2015

2015

Einmal im Jahr versammeln sich mehr als 30

Akteure der Spitzengastronomie, darunter

Sterneköche, Winzer, Chocolatiers, Patissiers

und Fromagers, an Bord der EUROPA und

verwandeln das Lido-Deck in eine Genussmeile.

Der Küchenchef der MS EUROPA, Thorsten

Gillert, heißt die Gourmet-Elite an Bord des

Luxusschiffes von Hapag-Lloyd Kreuzfahrten

willkommen – unter anderem Dieter Müller,

Jörg Sackmann, Kevin Fehling, Gerhard Wieser,

Simon Taxacher, Christian Jürgens und

noch viele mehr.

www.hl-kreuzfahrten.de

PATISSIER DES JAHRES

ANUGA KÖLN

11. 11. Oktober 2015

Die Macher des spanisch-deutschen Erfolgswettbewerbs

Koch des Jahres widmen sich mit

dem neuen Wettbewerb »Patissier des Jahres«

nunmehr auch dem süßen Bereich im Restaurantbetrieb.

Über den Erfolg entscheidet die

renommierte Jury unter der Schirmherrschaft

des Präsidenten Pierre Lingelser, 3-Sterne-Chef-

Patissier in der »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn.

Das großen Finale findet zur Anuga

2015 statt.

www.patissierdesjahres.com

7. GOURMET-FESTIVAL

WEINGUT THALLER

25. 25. Oktober Oktober 2015 2015

Das Tiroler »Welt-Dorf« St. Anton am Arlberg

präsentiert sich als Hotspot für Starköche,

Topwinzer und internationale Künstler. Aufgrund

des großen Erfolgs im ersten Veranstaltungsjahr

wird das 2. Kulinarik & Kunst Festival

zu einem exklusiven, länderübergreifenden

Gourmet-Event ausgebaut, das über den ganzen

Hochsommer läuft und mit einem gehörigen

Schuss »alpine Art« garniert wird. Meisterköche

Hans Jörg Bachmeier, Paul Ivic, Gustav

Jantscher, Edi Hitzberger, Vinzenz Klimmer,

Reto Mathis, Nenad Mlinarevic, Tobias Müller,

Josef Viehhauser und Christoph Zangerl

sind mit dabei.

www.kulinarikkunst.org

Gut 500 Gäste pilgern jedes Jahr ins oststeirische

Thermenland, ins Weinschloss der Familie

Thaller. Die Spitzenköche wie Rene Leitgeb

(Quellenhotel Bad Waltersdorf), Hans Peter

Fink (Fink-Haberl, Walkersdorf) und Michael

Hebenstreit (Eckstein, Graz) kreieren live vor

den Augen der Gäste traumhafte Gerichte. Die

prunkvollen Salons und Säle des Schlosses bieten

eine einzigartige Kulisse, um die regionalen

Spezialitäten aus Wald, Wasser, Stall und Flur

zu genießen.

www.weingut-thaller.at

152 falstaff 01/2015


Aus dem Programm

CHEFALPS – INTERNATIONAL

COOKING SUMMIT

ZÜRICH

7. 7. und und 8. 8. Juni Juni 2015

Zum vierten Mal wird die ChefAlps für viele

Anregungen sorgen: Dieses Jahr sind junge

etablierte Spitzenköche auf der Bühne zu

sehen, die mit eigenständigen kulinarischen

Ideen sowie individuellen unternehmerischen

Konzepten Erfolge in der internationalen

Haute Cuisine feiern. Aus Frankreich sind

Alexandre Bourdas, sternegekrönter Seafood-

Spe zialist, und der Avantgarde-Starkoch

Mauro Colagreco, Nummer 11 der »World’s

Best Restaurants«-Liste, mit dabei. Aus

Italien kommen der Pop-Kulinarik-Erfinder

Davide Oldani und der ChefAlps-Botschafter

Norbert Niederkofler. Weiters Andoni Luis

Aduriz aus dem Baskenland und Magnus

Ek aus Schweden, der einer der Pioniere

>

>

Wie jedes Jahr wird es auch dieses

Mal wieder spannend. Jede Menge

neue Impulse zur Umsetzung für

Profis, Nachwuchstalente und

Hobbyköche sowie aufschlussreiche

Bühnenshows erwarten das

Publikum. Mit dabei werden auch

wieder die ChefAlps-Botschafter

Andreas Caminada, Benoît Violier,

Heinz Reitbauer und Thomas

Dorfer sein.

www.chef-alps.com

der New Nordic Cuisine ist. Darüber

hinaus wird Christian Geisler, der den

»Kunsthof« im St. Gallischen Uznach be -

treibt, auf der ChefAlps-Bühne zu sehen sein.

Drei-Sterne-Koch Christian Bau hat in

den letzten Jahren seine Küche mit seinem

»bau.stil« nahezu komplett neu erfunden.

Er reist aus Deutschland an, um zu zeigen,

dass man sich nicht verbiegen muss, um

Gästen und Kritikern zu gefallen.

Aber was bewegt Top-Köche an Events wie

den ChefAlps teilzunehmen? Für die meisten

ist es nicht nur schön, auf Kollegen zu treffen,

sondern dar über hinaus einen Gedankenaustausch

zu betreiben und wertvolles Wissen

weiterzugeben.

GEWINNSPIEL

Falstaff KARRIERE und ChefAlps verlosen 2 x 2 Tickets für die ChefAlps 2015.

Zum wievielten Mal finden die ChefAlps statt?

Senden Sie die Lösung mit dem Betreff »Gewinnspiel ChefAlps« per E-Mail (mit Angabe Ihrer Postanschrift) an

gewinnspiel@falstaffJOBS.com

Fotos: beigestellt

Einsendeschluss ist der 28. Mai 2015. Die Gewinner werden schriftlich verständigt und auf der Homepage

www.falstaffJOBS.com bekannt gegeben (Veröffentlichung am 29. Mai 2015). Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Sachgewinne können nicht in bar abgelöst werden. Es besteht kein Rechtsanspruch auf einen Gewinn.

01/2015

falstaff

153


seitenblicke / WORD RAP

1.

Wenn ich eine Frau wäre, dann ...

wäre ich bestimmt die Oberbitch.

2.

Ich kann nicht verstehen, dass …

es Menschen gibt, die den »Gault Millau«

kaufen und dann noch lesen.

3.

Ich bin unausstehlich, wenn ich ...

auf Flughäfen durch die Sicherheitskontrolle

gehe und dabei die Schuhe

ausziehen muss.

4.

Angst habe ich vor ...

Hunden

5.

Die wichtigste Erfindung der

Menschheit sind ...

Hundeleinen

WORD RAP MIT DEM

MODE-FREAK

ROLAND TRETTL

INTERVIEW ALEXANDRA GORSCHE

6.

7.

8.

Mein Motto ist ...

Genuss ist jede Sünde wert!

Davon kann ich einfach nicht

genug bekommen:

Bücher, Socken von Gallo und Küsse

meiner Frau.

Mein größter Alptraum:

Bei einem Konzert von Helene Fischer

dabei sein zu müssen.

Roland Trettl, ein selbst deklarierter Mode-

Freak allererster Klasse, der selbst auf kurzen

Wochenendtrips nur ungern mit weniger als

drei Koffern reist, kochte 15 Jahre lang unter

der Patronanz des bekanntesten deutschsprachigen

Küchenmeisters Eckart Witzigmann.

Der gebürtige Südtiroler setzte auf Mallorca

im »Cas Puers« Witzigmanns feinsinniges

Konzept eines kleinen, feinen Edelresorts mit

inspirierender Küche um. Später reüssierte er

in einem exotischen Umfeld wie Tokio. Stationen

wie das »Tantris« und Witzigmanns

»Aubergine« folgten, bevor Trettl im »Ikarus«

in Salzburg die wohl extravaganteste

und kosmopolitischste Idee der internationalen

Top-Cuisine zehn Jahre lang umsetzte.

Der heute 43-Jährige ist mehr als ein Koch

und Autor, er ist Visionär und Künstler. Dies

beweist er mit Projekten wie »Fashion Food«

und »Roter Faden«.

9.

10.

Heimweh ...

verstehe ich genauso wenig wie

Frutarier.

Während ich diese Fragen

beantworte, trage ich ...

Socken von Gallo.

Foto: Helge Kirchberger

154 falstaff feb–mär 01/2015 2015


THE AUSTRIAN EDITION

WETTBEWERB / FOOD FESTIVAL / iCHEFS / RON ZACAPA NIGHT

SAVE THE DATE:

22.6.2015, WIEN

Bewerbung, Tickets und Informationen unter www.kochdesjahres.de

© Melanie Bauer Photodesign

Marek Nitsche

Jakobsmuschel, Portulak, Buttermilch, Roggenbrot, Gurkenmousse

Hauptsponsoren

Wir freuen uns auf Ihren Besuch an unserem Stand!

Nebensponsoren

Präsentiert von: Grupo Caterdata | Ludwigstr. 22 | D-79104 Freiburg | Tel. +49 (0) 761-089 890 | info@kochdesjahres.de


D A S KARRIERE-MAGAZIN FÜR H O TELLE R IE U ND G A S T R O N OMI E

Karriere

/ seitenblicke / EXPERTEN

FALSTAFF

KARRIERE

COMMUNITY

Wir bedanken uns bei den Fachexperten dieser Ausgabe.

LEOPOLD KIEM

Eigentümer Agora Vino

www.agoravino.com

STEFAN NEUMANN

Sommelier »Dinner by Heston Blumenthal«

www.mandarinoriental.com

MARTINA PLONNER

Geschäftsführende Gesellschafterin conos

gmbh, www.conos.co.at

PETER FISCHER

Geschäftsführer Komet Maschinenfabrik

GmbH, www.vakuumverpacken.de

RENÉ KALOBIUS

World-Toques-Sterne-Chef

www.agriturismosanlorenzovaldarno.it

ERHARD RUTHNER

Raise your spirits

www.raise-your-spirits.at

JÜRGEN SCHMÜCKING

biogenussmarketing

www.genuss.cc

THOMAS JURANITSCH

Restaurant »Kussmaul«

www.kussmaul.at

Fotos: Mathis Wienand, Jürgen Pletterbauer, Jeff Mangione, Klaus Gaggl, Helge Kirchberger, Stefan Poscharnig, Alexander Ess

156 falstaff 01/2015


MIKE SÜSSER

Mi.t Gastro GmbH

www.mike-suesser.at

ANNEMARIE FOIDL

Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbandes,

www.sommelier.at

ROLAND TRETTL

Starkoch & Künstler

www.roland-trettl.com

CHRISTOPH KALTENEGGER

V-Inspiration Kaltenegger, Sommelier

Gastro Coaching, v-inspiration.com

SARAH KROBATH

Esskultur & Kommunikation

www.sattgetextet.com

DAGMAR RIZZATO

General Manager Rizzato Spa Consulting

www.spa-consulting.com

JUDITH MEHOFER

Brewaholic

www.brewaholic.at

THOMAS REISENZAHN

Geschäftsführer ProdingerIGFB Tourismusberatungs

GmbH, www.progfb.com

ARNE ZONS

Rechtsanwalt Wessin Bischoff und Partner

mbB, www.wbp-hh.de

ANDONI LUIS ADURIZ

Mugaritz

www.mugaritz.com

OLIVER DAMM

Geschäftsführer Limbic Personality GmbH

www.limbic-personality.com

BETTINA BALTENSBERGER

Juristin & Projektleiterin Rechtsdienst

hotelleriesuisse, www.hotelleriesuisse.ch

WILHELM LEUZE

Geschäftsführer Friedr. Dick GmbH & Co KG,

www.dick.de

EVA RADOCHA

ebc - efficient business careers

www.ebc-career.com

BERND MÜHLNIKEL

Rechtsanwalt und Fachanwalt für Arbeitsrecht,

www.wbp-hh.de

WILLI KLINGER

Geschäftsführer Österreich Wein Marketing

www.oesterreichwein.at

01/2015

falstaff

157


falstaffjobs.com / FÜR TOP-TALENTE

SO FINDEN SIE IHR

1.

REGISTRIERUNG

Nehmen Sie sich für die erstmalige Anmeldung

auf www.falstaffjobs.com am besten ein paar

Minuten Zeit – es lohnt sich! Der erste Schritt ist

kinderleicht: Entweder Sie melden sich mit einer

E-Mail-Adresse und Passwort (wir empfehlen

mindestens sechs Zeichen und eine Kombination

von Buchstaben und Ziffern) an, oder Sie wählen

die bequeme Registrierung per Facebook.

Bei E-Mail-Registrierung bekommen Sie

umgehend eine Mail, wo Sie mit Klick auf den

Link Ihre Anmeldung bestätigen. Damit kommen

Sie auch gleich zum zweiten Schritt: Ihrem

Lebenslauf.

2.

IHR BEWERBERPROFIL

Wenn Sie keine Lust haben, sich mit Grafik-Programmen zu ärgern,

sind Sie hier goldrichtig. Geben Sie Ihre Daten ein und Sie erhalten

kostenlos einen professionellen Lebenslauf, den Sie nicht bei jeder

Bewerbung mühsam aktualisieren müssen. Rechts unten finden Sie

zudem den Livechat-Button, wenn Sie Hilfe benötigen.

IHRE DATEN

Geben Sie zunächst Ihre allgemeinen Daten ein, Ihre aktuelle

Wohnadresse und Telefonnummer. Erweitern Sie Ihr Profil mit persönlichen

Daten wie Geburtsort oder Familienstand. In der rechten

Spalte zeigt Ihnen die Fortschrittsanzeige, welche Angaben noch

fehlen. Mit dem Button »Lebenslauf« kommen Sie direkt zur Voransicht

Ihres persönlichen Curriuculum Vitae.

AUSBILDUNG & BERUFSERFAHRUNG

Hier können Sie Ihre Schulbildung, Aus- oder Weiterbildungen und

Berufserfahrungen einpflegen und Schwerpunkte oder Tätigkeitsbereiche

gegebenenfalls auch näher beschreiben. Sie können hier

auch Ihre aktuelle Position kennzeichnen.

SPRACH- UND WEITERE KENNTNISSE

Fügen Sie Ihre Sprachkenntnisse (mit Level) an, ebenso wie besondere

EDV-Kenntnisse oder sonstige Fähigkeiten. Sie können hier

auch bereits Zertifikate oder sonstige Dokumente hochladen.

Fotos: Shutterstock

158 falstaff 01/2015


EN TRAUMJOB

3.

IHR LEBENSLAUF

Sind alle Daten eingegeben, können Sie über den Button »Lebenslauf«

die Online-Voransicht Ihres Lebenslaufs aufrufen. Wir empfehlen:

Investieren Sie in ein professionelles Porträtfoto, der erste Eindruck

zählt! Sie können - wenn Sie sich mit Facebook angemeldet haben -

Ihr aktuelles Profilbild für falstaffjobs übernehmen, sollten jedoch

sicherstellen, dass Sie damit einen guten Eindruck hinterlassen.

LEBENSLAUF ALS PDF HERUNTERLADEN

Sie können Ihren falstaffjobs-Lebenslauf auch als PDF-Datei auf

Ihrem PC speichern und für sonstige Bewerbungen verwenden.

Weiters steht Ihnen auch eine Druckfunktion zur Verfügung, wenn

Sie Ihre Daten noch einmal auf Papier kontrollieren wollen.

4.

IHRE TRAUMJOBS

Ist der Lebenslauf erstellt, richtet sich der Blick in die

Zukunft: Wo wollen Sie arbeiten? Sie können dazu entweder

einen Bereich oder eine konkrete Position festlegen.

Wählen Sie Ihren bevorzugten Arbeitsort und auch welche

Dienstverhältnisse für Sie in Frage kommen. Sie können

bis zu drei Traumjobs anlegen und sich

maßgeschneiderte Job-Vorschläge ganz

bequem per E-Mail zusenden lassen.

MOBIL BEWERBEN

Je nachdem wie eng Sie Ihre Traumjobs

definieren, liefert Ihnen der falstaffjobs-

Kellner täglich oder nach Verfügbarkeit

passende Job-Vorschläge mit den wichtigsten

Eckdaten direkt in Ihr Postfach.

Sie können sich alle Inserate auch mobil

optimiert auf Ihrem Smartphone ansehen

und direkt übers Handy bewerben –

sofern Sie Ihr Profil vorher sorgfältig

ausgefüllt haben.

01/2015

falstaff

159


falstaffjobs.com / FÜR TOP-TALENTE

5.

DIE BEWERBUNG

Haben Sie über den Job-Kellner oder die Suche einen passenden

Job gefunden, läuft die Bewerbung kinderleicht. Mit

Klick auf »JETZT BEWERBEN« können Sie zunächst Ihren

Lebenslauf noch einmal begutachten und gegebenenfalls

neue Dokumente oder Zeugnisse hochladen.

6.

DAS ANSCHREIBEN

Um die Bewerbung abzuschließen, fehlt noch Ihr persönliches

Motivationsschreiben. Gehen Sie dabei auf das Inserat und

den Arbeitgeber ein und warum Sie der perfekte Kandidat für

den Job sind. Ihre Kontaktdaten sind bereits vorausgefüllt.

7.

BEWERBUNG FERTIG!

Mit Klick auf »BEWERBUNG SENDEN« sind Ihr PDF-

Lebenslauf (siehe unten), Ihr Anschreiben und die hochgeladenen

Dokumente am Weg zu Ihrem potenziellen nächsten

Arbeitgeber. So leicht war Bewerben noch nie!

Lebenslauf

Lebenslauf

Johanna

Heidelberger

Johanna

Heidelberger

Ausbildung

Persönliche Fähigkeiten

Landesberufsschule Bad Gleichenberg

Gastronomiefachfrau

SPRACHKENNTNISSE

Deutsch (Muttersprache)

Englisch (fließend)

Bad Gleichenberg / Österreich 1999 - 2003

Französisch (Grundkenntnisse)

Berufserfahrung

EDV-KENNTNISSE

Frontoffice (Hogatex)

Chef de Cuisine

Restaurant Bonjour

Bürosoftware (MS Excel, MS Powerpoint, MS Word)

WEITERE KENNTNISSE

aktuelle Position seit 2014

Wien/Österreich

Küchenchef

Restaurant La dolce Vita

Teamfähigkeit (erworben durch interne Schulungen und Seminare in den Betriebsstätten)

Mitarbeiterführung (erworben durch interne Schulungen und Seminare in den Betriebsstätten)

Veranstaltungsorganisation (erworben durch die Organisation von Auftritten mit dem Musikverein

Oberfeld

05/2012 - 08/2014

Bologna/Italien

Sous Chef

Hotel Eiffel

FÜHRERSCHEIN

Klasse B

11/2010 - 03/2012

Kitzbühel/Österreich

Sous Chef

Hotel Traumschiff

07/2007 - 10/2010

Bodensee/Österreich

Gardemanger

Hotel Traumschiff

10/2005 - 06/2007

Bodensee/Österreich

Entremetier

Hotel Post

Seite 2 von 3

Seite 3 von 3

06/2003 - 09/2005

St. Moritz/Österreich

Fotos: Shutterstock

160 falstaff 01/2015


falstaffjobs.com / FÜR ARBEITGEBER

SO FINDEN SIE MIT

UNS IHR DREAMTEAM!

1.

EINFACH ANMELDEN

Über www.falstaffjobs.com/arbeitgeber können Sie sich

als Arbeitgeber anmelden und Ihr Profil, Ihre Jobs und

Stelleninserate jederzeit selbst bearbeiten und verwalten.

KOSTENLOSE REGISTRIERUNG

Sie können sich ganz einfach mit E-Mail-Adresse und

Telefonnummer registrieren und völlig kostenlos einen

Blick in Ihr Arbeitgeber-Cockpit werfen. Für die Veröffentlichung

von Job-Inseraten benötigen Sie eines unserer

attraktiven Flatrate-Pakete – nähere Informationen erfahren

Sie auf der Website oder bei Ihrem Kundenbetreuer.

2.

PROFIL ANLEGEN

Erstellen Sie die perfekte Arbeitgeber-Präsentation – mit

allem, was Sie auszeichnet: Bilder, Videos, Ihre Mitarbeiter-Philosophie,

Ihre Zusatzleistungen für Mitarbeiter. Setzen

Sie Ihr Titelbild, beschreiben Sie Ihren Betrieb und

verknüpfen Sie Ihre Falstaff-Bewertung zu Ihrem Profil.

JOBS FÜR IHRE WEBSITE

Einmal eingepflegt, immer aktuell: Sie können Ihre auf

falstaffjobs ausgeschriebenen Jobs bequem auf Ihrer

eigenen Website einbinden – verwenden Sie dazu einfach

den bereitgestellten Code aus Ihrem Arbeitgeber-Cockpit.

3.

JOBS AUSSCHREIBEN

Sobald Sie ein Flatrate-Paket erworben haben, können Sie

unbegrenzt und bequem für Ihren Betrieb Jobs ausschreiben.

Zu diversen Positionen sind Beschreibungen und Gehaltsrichtwerte

im System hinterlegt. Eintreffende Bewerbungen

bekommen Sie per Mail oder bequem in der Job-Übersicht,

wo Sie Inserate on- oder offline schalten können.

JETZT ALS ARBEITGEBER REGISTRIEREN UND TESTEN:

WWW.FALSTAFFJOBS.COM/ARBEITGEBER

01/2015

falstaff

161


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN

Karriere jetzt!

Sie möchten wissen, was Sie bei Ihrem zukünftigen Arbeitgeber erwartet?

KARRIERE hat die wichtigsten Benefits mit Symbolen für Sie festgehalten.

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter

www.falstaffJOBS.com/arbeitgeber oder unter sales@falstaffJOBS.com.

SYMBOLIK

Arbeitskleidung wird bereitgestellt

Waschmaschine/Trockner – kostenlos

Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig

Verpflegung – kostenlos

Verpflegung – ermäßigt

Internet/WLAN – kostenlos

Internet/WLAN – kostenpflichtig

Garagenstellplatz

Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer

Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer

Kostenlose Unterkunft – Schlafraum

Benutzung Wellnessanlage – kostenlos

SPA

SPA

Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt

Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos

Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt

Benutzung Fitnessraum – kostenlos

Benutzung Fitnessraum – ermäßigt

Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos

Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt

Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte

Ski-/Bergbahnticket – kostenlos

Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt

Ski-Leihe – kostenlos

Ski-Leihe – ermäßigt

5

4

Fortbildung/Kurse

Gemeinsame Freizeitaktivitäten

betriebliche Pensionsvorsorge

Zusatzversicherung

Tickets für öffentliche Verkehrsmittel

Dienstliches Mobiltelefon

Firmenfahrzeug

5-Tage-Woche

4-Tage-Woche

Freie Wochenenden

Hotel »Sans Souci«

– ein perfekter Rückzugsort

mitten im

Herzen Wiens.

8184 ANGER BEI WEIZ

DER LUIS IM POST-

HOTEL THALLER

Der »Luis«, Gourmetrestaurant

im 4-Sterne-Posthotel Thaller,

setzt auf altbewährte Zubereitungsmethoden

und traditionell-authentische

Spezialitäten. Selbständige Arbeitsweise

und Serviceorientiertheit

setzen wir voraus. Sind Sie begeisterungsfähig

und schätzen Sie Traditionen?

Wenn Sie in einem liebevoll

geführten Familienunternehmen Ihr

Können unter Beweis stellen wollen,

dann bewerben Sie sich noch heute!

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/thaller

INFO UND BEWERBUNG

DER LUIS IM POSTHOTEL

THALLER

Hauptplatz 3

8184 Anger bei Weiz

www.restaurant-derluis.at

1070 WIEN

HOTEL SANS SOUCI –

THE CHARISMATIC

HIDEAWAY

Ende 2012 öffneten sich die Türen

eines außergewöhnlichen und

glamourösen Hotel-Projektes. Das

Hotel »Sans Souci« Wien stellt eine

atemberaubende Mischung aus

Kunst, Design, lässigem Savoir-vivre

und zurückhaltendem Luxus dar.

Das revitalisierte Gebäude beherbergt

ein De-luxe-Boutiquehotel sowie

»hotel-serviced residences« im

Obergeschoß.

WIR BIETEN

SPA

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/sanssouci

INFO UND BEWERBUNG

HOTEL SANS SOUCI WIEN

Burggasse 2, 1070 Wien

www.sanssouci-wien.com

5

Fotos: Hideaway Magazin, beigestellt

162 falstaff 01/2015


DO & CO Chef Patissier Rudolf

Swonar verwöhnt mit seinem

Team die Gäste auf der ganzen

Welt mit süßen Kreationen.

INTERNATIONAL

CHEF PATISSIER IM PORTRÄT

Beständiger Erfolg und Leidenschaft

prägen die Karriere des

DO & CO Chef Patissiers Rudolf

Swonar. Woher er diese Energie

nimmt? »Der verführerische Duft

von Süßem und Desserts wurde mir

früh in die Nase gelegt«, so beschreibt

Herr Swonar lachend den

Start in seine Karriere. Als Sohn eines

Bäckers lernte er bereits in jungen

Jahren das Handwerk kennen

und entwickelte von Beginn an seine

große Leidenschaft. Nach 24 Jahren

bei DO & CO sagt er: »Mein Arbeitsplatz

garantiert mir: Kreativität, Internationalität

und stetige Herausforderungen.

Ich könnte mir keinen

besseren Job als diesen für mich

vorstellen«.

te Mitarbeiter besonders freut, da

dies ein Ansporn für das gesamte

Team ist und eine neue Dynamik

fördert.

PERMANENTE WEITER-

ENTWICKLUNG

Als Chef Patissier unterstützt er seine

MitarbeiterInnen und gibt ihnen

täglich die Chance, im Unternehmen

zu wachsen.

Er sieht einen Einstieg bei DO & CO

für junge Menschen als eine einzigartige

Chance, sich national und international

weiterzuentwickeln und so

den Grundstein für eine erfolgreiche

Karriere in der Gastronomie zu legen.

Sein Rat an den Nachwuchs: »Eine

Top-Ausbildung ist auf jeden Fall die

Basis, um erfolgreich zu werden. Und

ganz einfach – große Leidenschaft

Auf die Frage des Generationswechsels

in der Küche meint Rudi Swonar,

dass er sich über junge und engagierfür

die Materie. Ohne Leidenschaft

ist es nicht möglich, das größte

Potenzial aus sich herauszuholen.«

Mit DO & CO wird hoher Anspruch

täglich gelebt und an alle MitarbeiterInnen

weitergegeben. »Nur durch

eine Top-Qualität der Produkte und

den richtigen Umgang damit können

wir täglich weltweit unsere

Gäste glücklich machen.«

IHR PROFIL

Was sind die 6 wichtigsten Zutaten,

die DO & CO als Arbeitgeber geschmackvoll

machen?

• Internationales Arbeitsumfeld

• sehr hohes Qualitätsbewusstsein

• Kreativität

• Abwechslung

• Intensiver Gästekontakt

• ein geniales Team auf der

ganzen Welt

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/doco

INFO UND BEWERBUNG

DO & CO AKTIENGESELLSCHAFT

Stephansplatz 12

1010 Wien

www.doco.com

01/2015

falstaff

163


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN

Die Förderung von

Talenten steht bei der

Kempinski Hotelgruppe

im Vordergrund.

1010 WIEN – PALAIS HANSEN KEMPINSKI VIENNA

KARRIERE TRIFFT LEIDENSCHAFT –

INTERNATIONALES HOTEL MIT WIENER HERZ!

Bereich sowie zwei Penthouse-

Appartements für Langzeitaufenthalte

bieten nicht nur den Gästen

fantastische Aufenthalte, sondern

auch eine Vielfalt an Berufen, Ausbildungsmöglichkeiten

und Karrierechancen

für diejenigen, die bereits in

der Hotellerie tätig sind oder in diese

Branche einsteigen möchten.

DENN DIE MITARBEITER

MACHEN DEN UNTERSCHIED

Sie bieten den Gästen ein einmaliges

Erlebnis – und schaffen so nicht nur

schöne Erinnerungen und einzigartige

Momente, sondern sind auch selbst

»Wir bieten persönliche Betreuung, die individuelle

Weiterentwicklung und Förderung von

Talenten und natürlich das internationale

Netzwerk der Kempinski Hotelgruppe.«

MARKUS LÜCK General Manager

Das »Palais Hansen Kempinski«

Wien befindet sich in einem

denkmalgeschützten Palais am

Schottenring. Das Luxushotel ist

modern, innovativ und zeitlos, gleichzeitig

entspannt und unkonventionell.

152 Zimmer und Suiten, zwei

Restaurants, eine Bar, eine Cigar

Lounge, sechs Veranstaltungsräume,

ein Ballsaal, ein Fitness- und Spaein

Teil davon. Hinter den Kulissen daher

immer besonders wichtig: neue

Denkanstöße, eine offene Atmosphäre,

Teamgeist – und die Leidenschaft,

Teil eines jungen, dynamischen Teams

zu sein, das den perfekten Service der

Luxushotellerie mit ungewöhnlichen,

neuen Ideen verbindet. »

Das »Palais Hansen Kempinski«

ist nicht nur ein abwechslungsreicher

Arbeitgeber – vielmehr bieten sich

auch die unterschiedlichsten Möglichkeiten

zur persönlichen Weiterentwicklung

und der Vertiefung eigener

Schwerpunkte. Die Auszubildenden

profitieren auch von den Vorteilen

einer internationalen Luxushotelgruppe

mit einem Netzwerk aus insgesamt

75 Hotels. Im Rahmen von

Cross-Trainings, Talent Transfers,

Task-Forces und dank internen Trainingsabteilungen

wird Wissen innerhalb

der Gruppe weitergegeben und

für Austausch zwischen derzeit circa

20.000 Beschäftigten gesorgt.

WIR BIETEN

SPA

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/kempinski

INFO UND BEWERBUNG

PALAIS HANSEN KEMPINSKI

VIENNA

Schottenring 24, 1010 Wien

ines.lochmann@kempinski.com

www.kempinski.com/vienna

5

Fotos: beigestellt

164 falstaff 01/2015


3483 FEUERSBRUNN | GRAFENEGG | WIEN

WILLKOMMEN IN DER WELT VON MÖRWALD

Mörwalds Welt hat sich der kulinarischen

Erbauung gewidmet.

Seit 1989 steht der Name Toni Mörwald

für beste Gastlichkeit in angenehmem

Ambiente. Aus dem Landgasthaus

»Zur Traube« in Feuersbrunn

entwickelte sich die Welt von

Mörwald, zu der heute auch das »Hotel

Schloss Grafenegg«, das Mörwald

Gourmet Service Catering sowie

das »Kochamt« im Palais Ferstel

zählen. Auch das Stammhaus in Feuersbrunn

ist nicht mehr dasselbe wie

zu Beginn. Neben der traditionellen

Gaststube, in der nach wie vor Klassiker

der Wirtshausküche geboten

werden, findet der Gast feine Landhausküche

im Restaurant »Zur Traube«

und elegante, leichte und finessenreiche

Küche im Relais & Château

»Gourmet Toni M.«.

»Essenszeit ist

Lebenszeit.«

TONI MÖRWALD

Grand Chef

Sie sind motiviert und suchen eine

abwechslungsreiche und herausfordernde

Tätigkeit in einem dynamischen

Team? Karrieremöglichkeiten

stehen Ihnen bei uns jederzeit

offen! Eine leistungsbezogene Vergütung

ist für uns selbstverständlich.

WIR ERWARTEN VON IHNEN

• Entsprechende Ausbildung

und fachliche Kompetenz

• Engagement und gute

Umgangsformen

• Höchstes Qualitätsbewusstsein

• Viel Freude bei der Arbeit und

Liebe zum Detail

• Flexibilität und

Durchhaltevermögen

• Verlässlichkeit und

Teamfähigkeit

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/moerwald

INFO UND BEWERBUNG

MÖRWALD GMBH

Kleine Zeile 13

3483 Feuersbrunn

T: +43 2738 2298-0

www.moerwald.at

01/2015

falstaff

165


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN

Die SKYBAR GRAZ ist ein

atemberaubender, wetterunabhängiger

Platz für

Treffen, Feiern und Events.

8010 GRAZ – SCHLOSSBERG RESTAURANT

ARBEITEN ÜBER DEN DÄCHERN VON GRAZ

Mit März 2015 wurde dem Restaurant

»SCHLOSSBERG« und

der SKYBAR GRAZ ein Frühjahrs-

Frische kick verpasst – sowohl optisch

als auch geschmacklich.

Das Restaurant »SCHLOSSBERG«

hat die Küchenlinie neu ausgerichtet

und die Räumlichkeiten mit neuen

Elementen wie den lederbezogenen

Tischen, wunderschönen Pflanzenund

Ast-Elementen und der goldenen

Tapete in der SKYBAR GRAZ

versehen.

DAS FAMILIENUNTER-

NEHMEN

Verantwortlich dafür zeichnet die

Familie Grossauer, allen voran der

kulinarische Patron Christof Widakovich,

der seit Jahren eine gekonnte

Linie aus Regionalität und einer Prise

Internationalität in das Restaurant

»SCHLOSSBERG« bringt.

Über den Dächern von Graz erwartet

Sie eine einzigartige Location als

Arbeitsplatz. »Wir bieten Ihnen eine

vielseitige Arbeit im À-la-carte-Geschäft,

auf unseren Events, im Barbereich

und im Biergarten. Vier Tage

die Woche arbeiten Sie nur halbtags.

Unserem jungen, dynamischen Team

bieten wir Ausbildungen im Bereich

Wein, Gästeumgang, Marketing u. v.

m. Zusätzlich zu Ihrem Urlaub haben

wir im Februar aufgrund unseres Betriebsurlaubs

geschlossen. Damit Sie

gut auf den Schlossberg gelangen,

ist die Fahrt mit der Schlossbergbahn

natürlich kostenlos möglich.«

TOP-EVENTLOCATION

Neben dem breit gefächerten À-lacarte-Geschäft

punktet das

»SCHLOSSBERG« vor allem als

Eventlocation. Bis zu 500 Personen

finden in den gesamten Räumlichkeiten

Platz – von der großen Firmengala

bis zur romantischen

Hochzeit ist alles möglich. Seit der

Überdachung der SKYBAR GRAZ

im Jahr 2014 bietet diese Open- Air-

Bar über den Dächern von Graz

nun einen atemberaubenden,

wetterunabhängigen Platz für

alle Events.

DER BIERGARTEN

Nur wenige Schritte vom Restaurant

entfernt befindet sich der Biergarten.

Neben den klassischen steirischen

Schmankerln werden feine Grillspezialitäten

vom eigenen Holzkohlegriller

kredenzt. In Kooperation mit dem »el

Gaucho« in Graz servieren wir auch

saftige Biergarten-Burger.

WIR BIETEN

5

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/schlossberg

INFO UND BEWERBUNG

SCHLOSSBERG

RESTAURANT GRAZ

Am Schlossberg 7

8010 Graz

www.schlossberggraz.at

Fotos: Werner Krug, beigestellt

166 falstaff 01/2015


Robert Grossauer, Michi

Grossauer, Franz Grossauer,

Christof Widakovich und

Peter Kazianschütz.

8010 GRAZ I 1020 WIEN I 2500 BADEN I 80469 MÜNCHEN

EL GAUCHO – DIE STEAKHÄUSER SIND

AUF DER SUCHE NACH MITARBEITERN

Der Grossauer-Familien-Clan

sucht Verstärkung für seine vier

Standorte in Graz, München, Baden

und Wien.

genmerk liegt auf den hochwer tigen

Produkten und frischen Zu taten.

Patron der el Gauchos ist Franz

Grossauer, der seit Jahrzehnten mit

all seinen Betrieben eine Größe in

der steirischen Gastroszene ist.

Er ist nicht nur eine fixe Größe in

der Branche, sondern auch als Top-

Arbeitgeber bekannt. Nicht umsonst

wurde Franz Grossauer von Falstaff

2015 zum »Gastronomen des Jahres«

prämiert. In den Restaurants

des Grossauer-Clans, allen voran in

den »el Gaucho« Dependancen, ist

ein junges, motiviertes und dynamisches

Team am Herd und am Werk.

Das Familienunternehmen arbeitet

mit Herz und Seele und bietet seinen

Mitarbeitern tolle Aufstiegsmöglichkeiten

und ein rundes Angebot an

Ausbildungen, wie beispielsweise die

Ausbildung zum Steak-Griller. So-

Die Stars der »el Gaucho« Restaurants

sind die Steaks. Huftsteak,

Rumpsteak, Rib Eye, Filetsteak & Co

landen auf den »el Gaucho« Grills in

Graz, Baden, München und Wien.

Ausschließlich beste Qualität aus

Argentinien und Österreich (Dry-

Aged) wird dem Gast geboten.

Ein internationales und zugleich

regionales Konzept mit Bodenhaftung

ist der Schlüssel zum Erfolg

der »el Gaucho« Gruppe. Für das kulinarische

Konzept der Steakhäuser

im argentinischen Stil zeichnen der

Grazer Spitzenkoch Christof Widakovich

sowie der argentinische Steakexperte

Daniel verantwortlich. Auwohl

die Service- als auch die

Küchenqualität werden großgeschrieben.

So werden auch gerne

die Steaks den Gästen auf einer gekühlten

Platte gezeigt und erklärt.

VIER STANDORTE

Nach den Standorten in Baden bei

Wien (Josefsbad) und Graz (Landhaus)

eröffnete 2013 in Wien das »el

Gaucho im Design Tower«, direkt am

Donaukanal gelegen und in bester Gesellschaft

von Namen wie »Motto am

Fluss« und dem 5-Sterne-Superior-

Hotel »Sofitel«. Das vierte »el Gaucho«

öffnete 2014 seine

Pforten – prominent direkt am Viktualienmarkt.

Wer in die argentinische

Welt des Geschmacks eintreten

möchte, ist in der »el Gaucho«

Gruppe genau richtig.

»In unseren ›el Gaucho‹ Steakhäusern arbeitet man nicht nur mit

hochwertigsten Produkten, sondern hat auch die Möglichkeit, sich

weiterzubilden oder auch zum Steak-Griller ausbilden zu lassen.«

FAMILIE GROSSAUER

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/elgaucho

5

INFO UND BEWERBUNG

EL GAUCHO

8010 Graz I 1020 Wien

2500 Baden I 80469 München

www.elgaucho.at

01/2015

falstaff

167


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN

Das »Promenade«

mit einer 18 Meter

langen Barfront.

8010 GRAZ I 8046 GRAZ

AIOLA GASTRONOMIE

Vier Betriebe an den schönsten

Plätzen von Graz: »aiola upstairs«

am Schlossberg, »Promenade« im

Stadtpark, »Landhauskeller« im

Herzen der Altstadt und »aiola im

Schloss«, Sankt Veit.

Uns zeichnet eine innovative, visionäre

Gastronomie am Puls der Zeit

aus, die sich sowohl im Konzept als

auch in der Einrichtung niederschlägt.

Wir stehen für hohe Qualität, sowohl

im Service- als auch im Produktbereich.

Werde Teil eines motivierten, jungen

Teams und nütze die Chance,

dich weiterzuentwickeln. Wir decken

viele gastronomische Konzepte ab:

Wirtshaus, Gourmetküche, Tapasbar,

Café, Bar und Eventbereich. Dadurch

haben unsere Mitarbeiter auch die

Möglichkeit, verschiedene Bereiche

der Gastronomie kennenzulernen. In

den jeweiligen Bereichen arbeiten

Profis mit langjähriger Erfahrung,

welche ihr Wissen auch gerne weitergeben.

EINMALIGE

AUFSTIEGSCHANCEN

In unserem Unternehmen arbeiten

150 Mitarbeiter, wodurch sich auch

zahlreiche Aufstiegsmöglichkeiten

ergeben. Trotz der Größe werden

unsere Betriebe sehr familiär geführt.

Unsere »aiola-Familie« ist auf der

Suche nach motivierten, leidenschaftlichen

und herzlichen Mitarbeitern

mit Charme.

Mitarbeiter, die ihre Erfahrungen

und ihr Know-how in unser Unternehmen

einbringen möchten, sind

uns immer herzlich willkommen.

LANDHAUSKELLER –

DAS NEUE PROJEKT

Auch wenn wir uns über Bewerbungen

für alle Betriebe freuen, suchen

wir verstärkt Mitarbeiter ab

Ende September / Anfang Oktober

für unser neues, spannendes Projekt:

Mitten im Herzen der Grazer Altstadt

eröffnen wir den »Landhauskeller«,

der sowohl als Restaurant- als auch

als Barbetrieb geführt wird.

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/aiola

INFO UND BEWERBUNG

AIOLA GASTRONOMIE GMBH

www.aiola.at

»aiola upstairs«.

»Landhauskeller«.

»aiola im Schloss«.

Fotos: Joel Kernasenko, beigestellt

168 falstaff 01/2015


6561 ISCHGL – HOTEL POST ISCHGL**** S

GASTLICHKEIT FÜR ALLE SINNE

Das legendäre »Hotel Post« der

Familie Wolf liegt direkt im Zentrum

von Ischgl zwischen den drei

Zubringerbahnen ins Ski- und Wandergebiet.

Unser renommiertes Haus verfügt

über 160 Betten in verschiedenen

Zimmern und Suiten, »Ursprung« –

Restaurant & Weinbar, Nachtbar

»Posthörnd’l«, »BAR 67« – Cocktailund

Zigarrenlounge (Falstaff Hotelbar

des Jahres 2014), »More than

Cocktails« – Barcatering by Hotel

Post Ischgl und den Wellness bereich

»Postillion SPA«.

TRENDIG UND

TRADITIONELL

Schon beim Betreten des ****Superior-Hotel

Post Ischgl wird das Auge

vom trendig-traditionellen Ambiente

verwöhnt. Die behagliche Atmosphäre

der Zimmer und Suiten, ausgestattet

mit edlem Holz und liebevollen

Details, erweckt die Lust zum

Träumen. Vor der Haustüre ist der

Freizeitspaß ganz nah, denn Ski fa-

»Wir möchten

unsere Gäste nicht

nur zufriedenstellen –

wir möchten sie

begeistern!«

MARIO KARPF Hoteldirektor

hren kann man direkt bis zum Hotel

und auch die schönsten Wanderungen

beginnen direkt vor der Haustür.

Zeit zum Relaxen bietet die 1000-

Quadratmeter-Spa-Landschaft samt

Saunawelten und Whirlwannen oder

ins Erlebnishallenbad mit Wildwasserkanal

und Wasserfall. Im großzügigen

Fitnessraum, ausgestattet mit

Technogym-Geräten, kommt wieder

Bewegung ins Spiel. Die Köstlichkeiten

der internationalen und regionalen

Küche und die edlen Tropfen

des Weinkellers, lassen keine Wünsche

offen.

• Sie möchten in einem jungen

Team Ihre Kenntnisse einsetzen

und erweitern?

• Sie legen Wert auf ein freundliches

Arbeitsklima und gute Zusammenarbeit?

• Sie erwarten leistungsgerechte Bezahlung

bei freier Kost und Logis?

• Sie schätzen geregelte Arbeitszeiten

und ein großes Freizeitangebot?

Wenn Sie gerne in einem jungen

motivierten Team arbeiten, dann

sind Sie bei uns genau richtig.

Wenn Sie sich angesprochen fühlen,

bewerben Sie sich noch heute!

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/postischgl

INFO UND BEWERBUNG

HOTEL POST ISCHGL ****S

Dir. Mario Karpf, Dorfstraße 67

6561 Ischgl, Tirol

direktion@post-ischgl.com

www.post-ischgl.at

SPA

01/2015

falstaff

169


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN

Im Dreiländereck liegt

das Schlossrestaurant

»Schattenburg«.

Die ****»Krone« steht seit

über 170 Jahren am

Hittisauer Dorfplatz.

6800 FELDKIRCH

SCHLOSSRESTAURANT

SCHATTENBURG

Im schönen Vorarlberger Ländle befindet

sich die Schlosswirtschaft

»Schattenburg«. Mit unseren drei

Res taurants, dem Rittersaal und der

Minigolfanlage zählen wir zu den

schönsten kulinarischen Zielen des

Rheintales. Wir sind ein eingespieltes

Team mit 20 Mitarbeitern und bieten

ein sehr attraktives Arbeitsumfeld,

ein sehr harmonisches Betriebsklima

und zugleich eine hervorragende berufliche

Perspektive.

WIR BIETEN

5

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/schattenburg

INFO UND BEWERBUNG

SCHLOSSRESTAURANT

SCHATTENBURG

Burggasse 1

6800 Feldkirch, Vorarlberg

www.schattenburg.cc

6952 HITTISAU

HOTEL GASTHOF KRONE

Dein Platz im Kreis der »Kronen«-

Familie wartet auf dich. Du setzt

Impulse und arbeitest gern in einer

eingespielten Mannschaft. Da bleibt

viel Raum für deinen Einsatz und

deine ganz persönlichen Stärken. Bei

unseren anspruchsvollen Gästen aus

der Region und einem internationalen

Publikum sind wir gefragt, weil

wir uns in Qualität und Verlässlichkeit

abheben von Mainstream und

Mode. Die »Krone« in Hittisau baut

auf teamfähige Individualisten.

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/krone

INFO UND BEWERBUNG

HOTEL GASTHOF KRONE

Hotel Gasthof Krone

Am Platz 185, 6952 Hittisau

gasthof@krone-hittisau.at

www.krone-hittisau.at

5

Im Vals lieben die

Menschen das Schlichte

und das Wertige.

7132 VALS, SCHWEIZ

7132 HOTEL

In Vals leben die Menschen im Moment.

»Einundsiebzig, zweiunddreißig«

ist nicht bloß eine Postleitzahl.

7132 ist ein Manifest. Ein Bekenntnis

zu Echtheit und eine Absage an den

Massentourismus. Die Mitarbeitenden

werden gefordert und von jedem

wird sein Beitrag zur Erreichung der

Gesamtheit in höchster Qualität

erwartet. Denn Qualität wird großgeschrieben

und echt gelebt. Zufriedene

Mitarbeiter sind Garanten für

zufriedene Gäste.

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/7132

INFO UND BEWERBUNG

7132 HOTEL

7132 VALS

7132.com

80805 MÜNCHEN

TANTRIS RESTAURANT

Tempel der Tafelfreuden. Die Revolution

der deutschen Küche

begann vor etwas mehr als 40 Jahren

in Schwabing. Getrieben von der

Liebe zur exklusiven Küche und der

Idee, etwas gänzlich Neues zu erfinden,

schuf der Münchner Bauunternehmer

Fritz Eichbauer einen Tempel

der Genüsse, das »Tantris«. Zwei Michelin-Sterne

strahlen über diesem

einzigartigen Ort, der von Anfang an

weit mehr war als ein Restaurant.

Das »Tantris« ist ein Lebensgefühl!

WIR BIETEN

5

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/tantris

Junior Sommelier, Commis de rang,

Commis de cuisine

INFO UND BEWERBUNG

TANTRIS RESTAURANT

Johann-Fichte-Straße 7

80805 München

www.tantris.de

Fotos: www.romanjob.de, Alexander Maria Lohmann, beigestellt

170 falstaff 01/2015


6456 OBERGURGL, TIROL

ALPEN-WELLNESS RESORT HOCHFIRST *****

Bereits im Jahr 1934 erbaut und

zum 80-jährigen Jubiläum mit

5 Sternen ausgezeichnet – heute ist

das »Hochfirst« die erste Adresse für

einen traumhaften Skiurlaub in Obergurgl.

Gediegener Luxus, stilvolle

Tiroler Gemütlichkeit, zuvorkommender

Service und viele exquisite

Wohlfühlextras zeichnen dieses Urlaubszuhause

aus. Alle Zimmer und

Suiten sind im Luxus-Standard mit

edlen Stoffen, hochwertigen Hölzern

und mit viel Liebe zum Detail ausgestattet.

Auf 1500 Quadratmetern bietet

das »Alpen Spa« mit 220 Quadratmetern

In- & Outdoorpool jeden

Wellnessluxus . Das »Alpen-Wellness

Resort Hochfirst« ist von Mitte

November bis Mitte April geöffnet.

PORSCHE MEETS

HOTEL HOCHFIRST

Das »Alpen-Wellness Resort Hochfirst«

ist ein offizielles Porsche Partner

Hotel. Den Gästen stehen exklusiv

monatlich wechselnde Panamera-

Fahrzeuge zur Verfügung.

»Wir möchten unsere

Gäste nicht nur

verwöhnen, sondern

begeistern.«

KARL FENDER

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/hochfirst

INFO UND BEWERBUNG

ALPEN-WELLNESS

RESORT HOCHFIRST *****

6456 Obergurgl/Tirol

team@hochfirst.com

www.hochfirst.com

SPA

01/2015

falstaff

171


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN

18 Zimmer und 35 Suiten

vermitteln alpine

Atmosphäre.

Augenmerk liegt auf einer

besonders aufmerksamen

Betreuung der Gäste.

Klein und fein ist der Ort,

auch wenn er heute weltweit

Berühmtheit erlangt hat.

6764 LECH AM ARLBERG

ALMHOF SCHNEIDER

er »Almhof Schneider« liegt

D privilegiert ein wenig abseits

der Hauptstraße, am Fuß des Lecher

Hausberges Schlegelkopf. Seit

dem Jahr 1929 beherbergt Familie

Schneider Gäste, heute nun schon in

vierter Generation. Und wie der Ort

Lech am Arlberg ist auch die Familie

»Qualität lässt sich weder kaufen noch

erzwingen, sondern muss vorgelebt werden.«

JOHANNES RASSI Human Resources Manager

Schneider kosmopolitisch geworden.

Aus einem einfachen Bergbauernhaus

ist eine der weltoffensten

Adressen von Lech entstanden, die

zwar ihre alpine Herkunft nicht verleugnet,

aber selbst anspruchsvollste

Gäste durch luxuriöse Modernität

überzeugt. Hier herrscht ein

Luxus, der sich in den 18 Zimmern

und 35 Suiten von seiner wohnlichsten

Seite zeigt. Warme Farben, die

Naturmaterialien der Bergwelt und

die einfache, sachliche Formensprache

der alpinen Architektur bestimmen

die Atmosphäre. Unbehandelte

Vertäfelungen aus Hochgebirgsfichte,

Bad Salzburger Kalkstein, offene

Kamine, antike alpine Möbel und

handgemachte Betten: Die Liebe zur

Region und zu Details, die den Unterschied

machen, ist überall spürbar.

Die Gäste zu verwöhnen hat im

»Almhof Schneider« Tradition. Entsprechendes

Augenmerk liegt auf

einer besonders aufmerksamen Betreuung

und einer raffinierten Küche

mit altösterreichischen Wurzeln.

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/almhof

INFO UND BEWERBUNG

HOTEL ALMHOF SCHNEIDER

6764 Lech am Arlberg

www.almhof.at

Das Hotel »Gasthof Post«

ist ein exklusives

5-Sterne-Haus im

weltberühmten Lech.

6764 LECH AM ARLBERG

DIE »POST« IN LECH

AM ARLBERG: EINE

DER ERSTEN

ADRESSEN, AUCH

FÜR MITARBEITER!

as Hotel »Gasthof Post« ist

D ein exklusives 5-Sterne-Haus

im weltberühmten Lech am nicht

weniger bekannten Arlberg. Der Ort

ist ein weltbekanntes, renommiertes

Zentrum des alpinen Tourismus und

umgeben von einer imposanten

Bergwelt. Seit über 75 Jahren befindet

sich das 5-Sterne-Hotel im Fa-

milienbesitz, heute geleitet in der

dritten Generation von Florian und

Sandra Moosbrugger. Als besonderes

Haus mit einem unvergleichlichen

Charakter umsorgen wir ein

renommiertes und anspruchsvolles

Publikum aus der ganzen Welt.

Wir leben mit Respekt vor der

Tradition und sind zugleich für kosmopolitische

Trends offen. Unsere

48 Zimmer sind unterteilt in acht

Kategorien. Kein Zimmer ist wie

das andere, und nirgendwo auf

dieser Welt gibt es Zimmer wie

diese.

Wir widmen unseren Mitarbeitern

ebenso viel Engagement und Zeit

wie unseren Gästen. Von unserer

langjährigen Erfahrung möchten wir

möglichst viel an Sie weitergeben.

Wir bieten Ihnen interessante Möglichkeiten

der beruflichen und privaten

Entfaltung und eine hoch qualifizierte

Aus- und Weiterbildung.

Gerne erhalten Sie detaillierte Informationen

über offene Stellen. Wir

freuen uns auf Ihre Bewerbung. In

der »Post« zu arbeiten bedeutet eine

große Karrierechance auf Ihrem Berufsweg!

WIR BIETEN

5

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/postlech

INFO UND BEWERBUNG

GASTHOF POST

Lech 11, 6764 Lech, Vorarlberg

www.postlech.com

SPA

Fotos: Ydo Sol Images, Herbert Lehmann, beigestellt

172 falstaff 01/2015


Das 5-Sterne-Hotel

liegt zentral im Top-

Urlaubsort Ischgl.

6561 ISCHGL – HOTEL TROFANA ROYAL

LUST AUF EINEN ARBEITSPLATZ IN EINER DER

SCHÖNSTEN WINTERSPORTREGIONEN ÖSTERREICHS?

Das »Hotel Trofana Royal« in

Ischgl ist Österreichs einziges

5* Superior Hotel mit 3 Gault-Millau-

Hauben und von SSI (Skiresort Service

International) als weltweit bestes

Skihotel ausgezeichnet. Goutiert

wird der royale Standard mit regelmäßigen

Auszeichnungen der renommiertesten

Hotel- und Gourmetführer

der Welt. 112 geschmackvoll

eingerichtete Zimmer und Luxus-

Suiten, insgesamt 230 Betten, bieten

wir in unserem Hause an.

VOLLKOMMENHEIT

Jeder unserer Hotelbereiche ist für

sich eine sorgfältig umhegte Perle. So

sind 5 Sterne das Zeichen für eine perfekte

Infrastruktur und gehobenstes

Ambiente. In unserem fein sortierten

Weinkeller finden sich bis zu 25.000

Flaschen erlesener Weine, sorgfältig

gewählte Edeldestillate und ein

exklusives Sortiment an Zigarren.

Unser Chef de Cuisine Martin Sieberer

ist einer der konstant höchstdekorierten

Köche Tirols. Seit 1998 ist er

mit drei Hauben ausgezeichnet. Unsere

Gäste können im Urlaub kulinarische

Spitzenleistungen des Kochkünstlers

erleben. Werden Sie Teil

dieser Gastronomie, auf höchstem

Niveau! Unsere Mitarbeiter sind unser

wichtigster Kontaktpunkt zu unseren

Gästen und somit einer der unerlässlichsten

Bausteine unseres Hotels.

Wir bieten freie Unterkunft in unseren

Top-Mitarbeiterhäusern, ein gutes

Betriebsklima und Aufstiegsmöglichkeiten;

die Entlohnung nach dem gesetzlichen

Kollektivvertrag, jedoch

mit der Bereitschaft zur Überzahlung,

abhängig von beruflicher Qualifikation

und Erfahrung.

Gerne erwarten wir Ihre aussagekräftige

Bewerbung (m/w). Wir suchen

für die Sommersaison 2015.

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/trofana

INFO UND BEWERBUNG

HOTEL TROFANA ROYAL

Dorfstraße 95

6561 Ischgl, Tirol

www.trofana-royal.at

SPA

01/2015

falstaff

173


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN

Die »Burg« liegt auf

1.700 Meter Seehöhe.

Ein Team ist

nur so stark

wie jeder

Einzelne.

6764 LECH AM ARLBERG

BURG HOTEL OBERLECH

ie BURG hat ihren Platz am

D schönsten Fleck von Oberlech –

weithin sicht- und erkennbar. Unser

Haus wird bereits in zweiter Generation

geführt und ist ein Markenzeichen

der gehobenen Arlberg-Hotellerie

und Hotspot für eine internationale

Gästeschar. Für unser »Burg

Hotel« und unser Gourmetrestaurant

»Lechtaler Stube« suchen wir

für die kommende Sommersaison ab

Ende Juni noch motivierte und engagierte

Mitarbeiter.

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/oberlech

INFO UND BEWERBUNG

BURG HOTEL

Oberlech 266

6764 Lech, Vorarlberg

www.burghotel-lech.com

SPA

6764 LECH AM ARLBERG

HOTEL THEODUL –

FAMILIE WALCH

Wie stehen Sie zu diesen

Werten:

• Disziplin und Verlässlichkeit

• Handschlagqualität und

Professionalität

• Sie mögen Menschen

• Sie haben Freude an und sind

stolz auf Ihren Beruf

• Lust auf Leistung

• Sie leben kollegiale Wertschätzung

• Ihr Tun hat Sinn und erfüllt Sie

Wir sollten uns kennenlernen!

WIR BIETEN

Lech-Teamcard

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/theodul

INFO UND BEWERBUNG

HOTEL THEODUL

Omesberg 332

6764 Lech am Arlberg

www.theodul.at

INTERNATIONAL

BLACKROCK

RECRUITING & CAREERS

Blackrock ist DIE Personal- und

Arbeitsvermittlung für Hotellerie,

Gastronomie und Kreuzfahrt.

Unser Ziel ist es, den optimalen Arbeitgeber

für Sie zu finden. Wir unterstützen

Sie bei der Karriereplanung,

beraten Sie bei weiteren

Schritten, stellen Kontakte zu interessanten

Unternehmen her und

moderieren das erste Kennenlernen.

Absolute Diskretion ist für uns

selbstverständlich.

WIR BIETEN

Kostenloses Service für Bewerber

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/blackrock

Your success

is our goal!

INFO UND BEWERBUNG

BLACKROCK RECRUITING &

CAREERS

T: 0043 316 5775220

info@blackrockcareers.com

www.blackrockcareers.com

6764 ZUG / LECH

ALPEN SPORT RESORT

ROTE WAND

Im »Alpen Sport Resort Rote Wand«

kommt Gastlichkeit noch von Herzen.

Aber auch die mehrfach ausgezeichnete

Küche, die legendäre Fondue-Stuba,

eine Cocktailbar mit internationalem

Flair und ein Weinkeller mit edlen Tropfen

aus aller Welt tragen das Ihre dazu

bei. Unseren Mitarbeitern bieten wir

Aus- und Weiterbildungen im Bereich

Persönlichkeitsentwicklung, Management,

Küche und Service u. v. m. und

schöne Unterkünfte in Zug und Lech.

WIR BIETEN

Bestimmt nicht das

letzte Ma(h)l: Wer da war,

kommt gerne wieder.

SPA

Lech-Card, Team Lech-Card

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/rotewand

INFO UND BEWERBUNG

ALPEN SPORT RESORT

ROTE WAND

Zug 5, 6764 Zug/Lech am Arlberg

www.rotewand.com

Fotos: Jean Van Luelik, Marie-Luise Hunger, stefano@stefanoscata.com, beigestellt

174 falstaff 01/2015


6450 SÖLDEN, ÖTZTAL

DAS CENTRAL – ALPINE . LUXURY . LIFE

Kaum woanders funktioniert das

perfekte Zusammenspiel zwischen

bodenständiger Gourmetküche

& Weinphilosophie so harmonisch wie

im »Central«. Ausgezeichnet mit der

ewigen Haube von Gault-Millau und

einem Weinkeller mit über 30.000

Flaschen edler Tropfen begeistern

wir unsere internationalen Gäste jeden

Tag aufs Neue. Unsere 1.500 m 2

große Beauty- und Wellnessresidenz

sowie unsere dreistöckige Wasserwelt

Venezia laden mit zehn verschiedenen

Saunen und Dampfbädern zum

Entspannen ein. Da bei uns der Gast

im Mittelpunkt allen Handelns steht,

legen wir größten Wert auf erstklassige

Arbeitsbedingungen. Unsere Mitarbeiter

sollen sich bei uns genauso

sehr wohlfühlen wie unsere Gäste,

damit Sie die täglichen Anforderungen

an Hingabe, Herzlichkeit und Begeisterung

auf eine Art und Weise erfüllen

können, die ein Gast in einem

5-Sterne-Hotel erwarten darf.

WAS SICH UNSERE MITAR-

BEITER ERWARTEN DÜRFEN

Mittagessen, die Nachmittagsjause

und das Abendessen im Hotel sind

kostenlos. Es gibt gratis Mahlzeiten

in unseren Restaurants im Skigebiet

und einen kostenlosen Skipass. Die

Benützung des Wellnessbereiches

und des Fitnessstudios ist zweimal

pro Woche abends möglich. Weitere

Rabatte und Vergünstigungen sollen

das Wohlbefinden unserer Mitarbeiter

garantieren.

WIR ERWEITERN

UNSER TEAM

WIR BIETEN

5

SPA

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/central

INFO UND BEWERBUNG

DAS CENTRAL –

ALPINE . LUXURY . LIFE

Auweg 3

6450 Sölden/Ötztal

www.central-soelden.at

Als traditionelles, aber auch visionäres

Unternehmen sind wir stets bemüht,

Mitarbeiterthemen kontinuierlich

zu verbessern. Daher wird Personalmanagement

bei uns im »Central«

großgeschrieben. Regelmäßige

Schulungen und Kurse helfen unseren

KollegInnen bei ihrer fachlichen

und persönlichen Weiterentwicklung.

Die Unterbringung im modernen Mitarbeiterhaus

sowie das Frühstück,

Um den Ansprüchen unserer Gäste

gerecht zu werden, wird unser

5-Sterne-Haus in der Zwischensaison

regelmäßig umgebaut und erweitert

– so auch diesen Sommer. Verstärkung

für unser Team suchen wir daher

ab unserer Wiedereröffnung Ende

Juli. Neue Mitarbeiter stellen wir

auch jedes Jahr ab Oktober ein, sobald

für uns die Wintersaison mit

dem FIS Weltcup-Auftakt beginnt.

»Mit Herzlichkeit und gegenseitigem Vertrauen

haben wir als Traditionsunternehmen Freude

daran, das ›Central‹ als eines der führenden

Hotels in den Alpen stetig weiterzuentwickeln.«

ANGELIKA FALKNER Geschäftsführerin »Das Central«

01/2015

falstaff

175


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN

Das »SPA-HOTEL

Jagdhof« hat 70

Zimmer und Suiten.

Christina

und Armin

Pfurtscheller.

tige Mischung aus Tiroler Gemütlichkeit,

erlebnisreichen Aktiv-Angeboten

und Kulinarik auf höchstem Niveau.

Im Mittelpunkt steht der Gast!

Unsere Mitarbeiter sind bestens

ausgebildet und sorgen für das Wohl

unserer Gäste. Aus diesem Grund

stellen wir höchste Anforderungen

»Seit über 35 Jahren verbinden wir

traditionelle Werte mit Zeitgeist und

vereinen Erfahrung mit Innovation.«

ARMIN PFURTSCHELLER Eigentümer

6167 NEUSTIFT

SPA-HOTEL JAGDHOF –

SPRUNG INS GLÜCK

Vor der grandiosen Kulisse der

Stubaier Berge in Tirol bietet das

mehrfach ausgezeichnete 5-Sterne

»SPA-HOTEL Jagdhof« eine einzigaran

unsere Mitarbeiter in allen Bereichen.

Sie sind qualifiziert, hoch

motiviert und haben Erfahrung in der

Hotelbranche? Werden Sie Teil unseres

Teams und bewerben Sie sich.

Es erwartet Sie bei uns:

• familiäres Klima

• gute Bezahlung, je nach Qualifikation

und Ausbildung besteht

Bereitschaft zur Überzahlung

• Jahresanstellung

• selbständiges Arbeiten

• geregelte Dienst- und Freizeit

• Unterkunft (teilweise mit SKY

und WLAN)

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/jagdhof

INFO UND BEWERBUNG

SPA-HOTEL JAGDHOF

Scheibe 44, 6167 Neustift

buchhaltung@hotel-jagdhof.at

www.hotel-jagdhof.at

SPA

6294 HINTERTUX

HOTEL ALPENHOF ****S

FAMILIE GABI UND

KLAUS DENGG

Mehrfach ausgezeichnet! Bestes

Hotel in Österreich. Das Hotel

»Das Feedback unserer Gäste ist Ansporn und

Anerkennung. Beides gibt uns die Möglichkeit,

noch besser auf den Gast einzugehen und

unsere Leistungen noch weiter zu verbessern.«

GABI UND KLAUS DENGG

»Alpenhof« bietet seinen internationalen

Gästen ein ausgezeichnetes

Wohlfühlambiente.

Als einziges Viersterne-Superiorhotel

in Hintertux und mit dem Holiday

Check Award von 2010 bis 2015

sowie von TripAdvisor gleich in drei

Kategorien ausgezeichnet, legen wir

besonderen Wert auf erstklassige

Gastfreundschaft und ein einzigartiges

Plus an Servicequalität.

NEU ab Herbst 2015: das

»Alpenhof«-Mitarbeiterhaus mit

komfortablen Räumlichkeiten.

WIR WÜNSCHEN UNS

• Freude an einer Karriere in der

Superior-Hotellerie

• Motivation, gepflegtes Auftreten

• Hervorragende Deutsch- und Englischkenntnisse,

weitere Fremdsprachen

von Vorteil

WIR BIETEN

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/alpenhof

INFO UND BEWERBUNG

HOTEL ALPENHOF ****S

Hintertux 750

6294 Hintertux

www.alpenhof.at

SPA

Fotos: Michael Huber, Ulrich Helweg, Gunther Intelmann, beigestellt

176 falstaff 01/2015


Die Mein Schiff-Flotte freut sich

auf engagiertes und hoch

motiviertes Personal.

KREUZFAHRTSCHIFF INTERNATIONAL

»CREW DER ERSTEN STUNDE«

FÜR DIE MEIN SCHIFF 4 GESUCHT

Vom Arbeitsplatz aus die Welt

sehen und die Karriere ein gutes

Stück voranbringen – auf einem

Kreuzfahrtschiff lässt sich beides

hervorragend verbinden. Wer einen

Job auf den Weltmeeren sucht, hat

in sea chefs den richtigen Ansprechpartner.

ANSPRUCHSVOLLER

ARBEITSALLTAG

Das jüngste Mitglied der Wohlfühlflotte

von TUI Cruises wird am

5. Juni in Kiel getauft und startet anschließend

zur Jungfernreise. Um

den Gästen vom ersten Moment an

die bereits von der Mein Schiff-Flotte

bekannten Standards zu bieten,

sucht sea chefs jetzt engagiertes und

hoch motiviertes Per sonal für Einstiegs-

und Führungs positionen.

Unabhängig von der Tätigkeit

sollten sich Bewerber auf einen

anspruchsvollen Arbeitsalltag mit

Sieben-Tage-Wochen und Arbeitsschichten

von bis zu zehn Stunden

einstellen. Dafür dürfen sich Interessenten

auf ein einzigartiges Team,

gute berufliche Perspektiven und ein

faszinierendes Arbeitsumfeld freuen:

Ein großer Teil der Crew wohnt

in Doppelkabinen, Einzelkabinen

stehen für Offiziere ab zwei Streifen

zur Verfügung.

Zusätzlich gibt es »single-shared«-

Kabinen, in denen jedes Besatzungsmitglied

seinen eigenen Bereich hat

und sich ein Badezimmer teilt. Jedes

Crew-Mitglied hat seinen eigenen

Fernseher, sowohl in der Einzel- als

auch Doppelkabine. Wer sich auf

dem Outdoor-Deck sonnt, ist vor den

Blicken der Gäste geschützt.

Für die Freizeitgestaltung ist der

Crew-Gaming-Bereich mit einer Auswahl

an Gesellschaftsspielen sowie

Spielekonsolen ausgestattet. Die

großzügige Crew Disco verfügt über

einen abgetrennten Raucherbereich.

Die Crew Lounge wiederum ist der

perfekte Ort zum Entspannen.

Internet-Stationen und ein Coffee

Shop, ausgestattet mit einer kleinen

deutsch- und englischsprachigen

Bibliothek und Einkaufsmöglichkeit

für die kleinen Dinge des täglichen

Bedarfs, runden das vielseitige Angebot

für die Crew ab.

DIE PERFEKTE

VORBEREITUNG

Doch bevor in dem Regelbetrieb gearbeitet

werden kann, hat die Crew

noch ein Gemeinschaftserlebnis vor

sich: die Zeit in der finnischen Werft,

wo derzeit die letzten Arbeiten an

der Mein Schiff 4 durchgeführt

werden. Hier gilt es, die eigenen

Abteilungen vorzubereiten, Inspektionen

durchzuführen, Trainings zu

absolvieren, alles auf Hochglanz zu

bringen und andere Abteilungen zu

unterstützen.

AKTUELLE JOBS

falstaffjobs.com/seachefs

INFO UND BEWERBUNG

SEA CHEFS

www.seachefs.com/meinschiff

01/2015

falstaff

177


promotion / KARRIERE-DESTINATIONEN

Genuss und Erholung

auf höchstem Niveau.

8724 SPIELBERG

PROJEKT SPIELBERG

Wir, die Projekt Spielberg GmbH

& Co KG, sind Betreiber des

RED BULL RINGS und von neun Hotel-

und Gastronomiebetrieben und

bieten ein breites Angebot an Erlebnisevents

für Privat- und Geschäftskunden

im Murtal. Das Projekt Spielberg

beschäftigt mittlerweile knapp

300 Mitarbeiter. Starten Sie mit uns

durch und Sie werden verstehen, warum

»Spielberg« seinen Namen verdient

und was wir mit »Nomen est

omen« meinen!

6474 JERZENS, TIROL

JERZNER HOF ****

Panorama-Lage und Wellness-

Kompetenz zeichnen den »Jerzner