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BOSG Magazin 2/2019

Das BOSG Magazin liefert Antworten auf die wichtigsten unternehmerischen Fragen, Herausforderungen, Trends und Marktentwicklungen der Gastronomie- und Hotellerie-Branche.

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VIRGINIA MAISSEN –

INNENDESIGN

FÜR ALLE SINNE

SEITE 68

Nº2/19


MÜDE MACHT

UNS DAS,

WAS WIR

NICHT TUN.

Haben Sie es bemerkt? Dieses Heft trägt

einen zusätzlichen Namen: B O S G –

CHEF-Sache! Das steht, Sie ahnen

es, für Best of Swiss Gastro. Dazu gehören

Sie – und alle Vorwärtsmacher,

Chrampferinnen und Chefsessel-Besitzer,

die unsere Branche voranbringen.

BOSG ist für Unternehmerinnen

und Unternehmer gemacht und vereint

neu unter einer Dachmarke alles, was

die Gastroherzen höherschlagen lässt.

BOSG ist auch Ihre Plattform für Innovationen,

Marketing, Netzwerk und

Knowhow-Transfer.

BOSG: CHEF-Sache

BOSG: SUNSET-Party

BOSG: DINING-Guide

BOSG: GASTRO-Award

Dieses Jahr fand im Juni unsere neue

Sunset-Party statt, an welcher wir den

Dining-Guide für den B2C-Markt mit

allen nominierten Betrieben 2019 lanciert

haben. Vielleicht entdecken Sie

sich ja auf einem der Bilder ab Seite

82. Und wir sind mit dem neuen

CHEF-Sache-Magazin am Start. Sie

halten die Nummer 2 in den Händen.

Wo wir es gerade davon haben: In dieser

Herbstausgabe erwartet Sie wieder

ein umfangreiches Menü an Themen

und Geschichten. Gerade erst noch

waren wir auf der Trendtour in Tel Aviv

(S. 116): Unglaublich, was da alles läuft!

Ergänzend dazu haben wir uns der Frage

gewidmet, weshalb orientalische Gastro-

und Food-Konzepte zurzeit so hip

sind (S. 112). Es hat, so viel sei verraten,

auch etwas mit Nachhaltigkeit zu tun.

Dazu haben wir Ihnen ab Seite 26 einen

Schwerpunkt zusammengestellt. Unter

anderem gehts um Food-Waste, vegane

Angebote sowie um einen Koch, der

sich zum bauernden Gastronomen weiterentwickelt.

Ebenfalls eine feste Grösse im CHEF-

Sache-Magazin: der digitale Wandel

(S. 54). Und wir blicken regelmässig über

unseren Tellerrand und schauen, was

sich international tut. Zum Beispiel die

Craft-Szene in Deutschland: ganz schön

innovativ, was da geht (ab S. 8). Das gilt

auch für die Schweiz! Unsere Journalistinnen

und Journalisten zeigen sich vor

Ort, spüren die interessanten Storys auf

und fühlen spannenden Persönlichkeiten

auf den Zahn. Wie zum Beispiel der Unternehmerin

auf dem Titelbild: Virginia

Maissen, sehr erfolgreiche Interior-Designerin.

Sie kennt die Trends (S. 68).

Ich bin überzeugt: Das einzig Stetige im

Leben ist der Wandel. Wir werden uns

auch weiterhin wandeln – digital, nachhaltig

und immer flexibel. Denn, das

wusste schon meine Grossmutter: Müde

macht uns die Arbeit, die wir liegen lassen,

nicht die, die wir tun. Also packen

wirs an und bleiben wir nicht stehen.

Ihr Andreas Krumes


INHALT

1 4

TAT-SACHE

KOPF-SACHE

1.1 Businessplan 08

1.2 Insights 26

1.3 Konzepte im Fokus 38

1.4 Digital 54

2.1 CHEF-Sache 68

2.2 Best of Swiss Gastro 82

2.3 Dreamteam 92

2.4 Headhunting 98

TREND-SACHE

SPEZIAL-SACHE

3.1 Trending Topic 104

3.2 Trendtour 116

3.3 Buzzword 122

3.4 Mixology 126

4.1 Die Igeho als People-Business 134

4.2 «Wir wollen unsere Kunden inspirieren» 138


Bei Eat Umami spriessen

nicht nur die Sprossen,

sondern auch innovative

Geschäftsideen. Mehr

zum Trendthema Craft-

Food ab Seite 8.


TAT-SACHE

1

1.1 Businessplan

Nische mit Strahlkraft 08

Kreative Craft-Szene Marke Helvetia 16

Marge vs. Nachhaltigkeit 22

Umsatz steigern durch Storytelling 24

1.2 Insights

Mehr Nachhaltigkeit in der Gastrobranche 26

Vegan-Boom: Mission oder Marktnische? 34

1.3 Konzepte im Fokus

Vom Koch zum Bauer 38

Regionalität ist nicht immer nachhaltig 42

Wer nicht mit der Zeit geht … 44

Erfolg: Ja. Erfolgreich bleiben: Schwierig! 48

1.4 Digital

Digitalisierung muss von oben kommen 54

Digitalisierung in der Gastrobranche 62


08

1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

BLICK ÜBER DEN TELLERRAND

NISCHE

MIT STRAHL-

KRAFT

Handwerklichkeit und Authentizität sind in der Gastronomie

immer stärker gefragt. Die Craft-Bewegung umfasst

längst nicht mehr nur Bier, sondern bald alle Produktkategorien

des Food-and-Beverage-Spektrums. Ein Blick über

den Tellerrand nach Deutschland zeigt, was dabei

wichtig ist: Glaubwürdigkeit und Storytelling.

TEXT BARBARA SCHINDLER

FOTOS ZVG

Alles begann mit Bier: Als Patrick Rüther

und Axel Ohm 2013 gemeinsam mit

der Ratsherrn Brauerei in Hamburg das

Restaurant Altes Mädchen als modernes

Braugasthaus eröffneten, hielt der Begriff

«Craft» Einzug in die deutsche Gastronomie.

Neben den eigenen, vor Ort gebrauten

Bieren standen im XL-Restaurant im Szenekiez

«Schanze» nämlich auch rund 70

Biere anderer Brauer aus aller Welt auf der

umfangreichen Getränkekarte – eine spektakuläre

Neuerung. Schliesslich verhindern

bis heute in den meisten deutschen Gastrobetrieben

Exklusivverträge mit grossen

Brauereikonzernen die für die Craft-Bier-

Szene typische Vielfalt am Zapfhahn.

CRAFT-BIER IN ALLER MUNDE

Doch nicht nur die schiere Zahl der Biere

war im Alten Mädchen zunächst ungewohnt:

Auch hierzulande eher seltene

Stile wie Pale Ale, IPA, Stout,

Barrel Aged waren zuvor wohl nur Insidern

vertraut. Im Angebot eines breitentauglichen

Konzepts, in dem neben

hausgemachtem Bier auch Brot aus der

eigenen Bäckerei und eine bodenständige

Frischeküche auf den Tisch kommen,

begeisterten sie immer mehr Gäste:


Frisch gezapft: eine

Stange Craft-Bier

im Alten Mädchen.

9


10 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

Wenn sich

jemand in Sachen

Foodtrends

auskennt, dann

Hanni Rützler.

Craft-Bier war mit einem Mal in aller

Munde. Längst haben auch deutsche

Grossbrauereien, um ihre Marktmacht

fürchtend, eigene Craft-Linien

wie BraufactuM (Radeberger), Craftwerk

(Bitburger) oder Maisel & Friends

(Brauerei Gebr. Maisel) aufgelegt – mit

unterschiedlichem Erfolg. Denn naturgemäss

fällt es den «Grossen» schwerer,

in puncto Handwerklichkeit, Leidenschaft

und Gemeinschaftssinn glaubwürdig

zu agieren. Doch genau darum geht

es bei der Craft-Bewegung: mit Ehrlichkeit

und Transparenz Mehrwert für alle

zu schaffen, statt der Konkurrenz Marktanteile

abzujagen. Eine Haltung, die

Konzernen in der Regel eher fremd ist.

GEGENBEWEGUNG ZUR

INDUSTRIALISIERTEN WELT

«In unserer zunehmend industrialisierten,

automatisierten und digitalisierten

Welt sehnen wir uns nach Gegenentwürfen»,

erklärt Food-Trendforscherin

Hanni Rützler vom Wiener Futurefoodstudio

den Erfolg der Craft-Bewegung.

«Das gilt auch und besonders beim

Essen und Trinken. Gefragt sind von

Manufakturen in überschaubaren Mengen

hergestellte Lebensmittel und Getränke.

Auch deshalb, weil sie viel mehr

Spielraum für ausgefallene Geschmacksexperimente

und Innovationen lassen.

Wir verbinden damit die Hoffnung, dass

‹handgemachte› Lebensmittel ehrlicher

und besser sind – auf kulinarischer, ökologischer

und sozialer Ebene.»

Diese Sehnsucht beschränkt sich nicht

nur auf Bier, sondern hat mittlerweile

viele Bereiche der Lebensmittelproduktion

erfasst. Eine Nische zwar, wenn man

den Umsatz betrachtet, aber medial aufmerksamkeitsstark

und mit entsprechend

vielen Impulsen für die Branche, gibt es

heute fast keine Produktkategorie mehr,

die nicht inzwischen «hand- und hausgemacht»

im gastronomischen Angebot

vertreten ist – von Kaffee über Pizza

und Burger bis hin zu Eiscreme. In Berlin

wurde beispielsweise kürzlich Gimme

Gelato vom Publikum zur besten Eisdiele

der Hauptstadt gekürt. Gründer

Ralf Sander, übrigens gelernter Brauer,

hatte sich erst im letzten Jahr nach einer

Karriere in der Getränkeindustrie seinen

Traum von der eigenen Gelato-Manufaktur

in Charlottenburg erfüllt.


1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

11

Einblick in die

Berliner Eisdiele

Gimme Gelato.

NEUE GELATO-KULTUR

Seine Mission: eine neue Eiskultur in

Deutschland zu etablieren: «Eine Umfrage

hat ergeben, dass 75 Prozent der

Deutschen am liebsten Eis aus Eisdielen

essen. Gleichzeitig steht Industrieeis

für 80 Prozent der Umsätze», sagt

der Eismacher. «Da gibt es noch ein

riesiges Potenzial.»

Neben Eis am Stiel in originellen Formaten

wie Pfoten oder Herzen bietet

er bis zu 16 verschiedene Scooping-Sorten

an – darunter Kreationen

wie Basilikum-Limette, Erdnuss-Karamell-Schoko

oder Banane-Kiwi. Allesamt

frisch aus dem gläsernen Eislabor

im Laden. Zwei Pasteurisier- und

zwei Eismaschinen verknüpfen hier vor

den Augen der Kunden traditionelles

Handwerk mit modernster Technik.

Transparenz und Ehrlichkeit – für

Sander sind sie selbstverständlich: «Uns

kann jeder beim Eismachen zusehen.»

Kinder- und Tierfreundlichkeit, umweltbewusste

Verpackungen und grosszügige

Marketing-Aktionen gehören

ebenfalls zur Philosophie.


12 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

Hausgemachte

Ravioli, wie sie im

Damettto zubereitet

und dann

gekocht werden.

STORYTELLING: PRODUKTE

«HINTER JEDEM

PRODUKT SOLL

EINE GESCHICH-

TE STECKEN»

HANNI RÜTZLER

BRAUCHEN GESCHICHTE

Das Maskottchen von Gimme Gelato

ist ein putziger Otter, der nicht nur

beim jungen Publikum

beliebt ist.

Er sorgt für das

Storytelling, dem

beim Craft-Trend

eine wichtige Rolle

zukommt. Hanni

Rützler: «Hinter

jedem Produkt

soll heute eine

Geschichte stecken, die untrennbar mit

dem Werdegang des Herstellers verbunden

ist, mit Menschen, die leidenschaftlich

Dinge fertigen. Die Craft-Bewegung

ist das kulinarische Pendant zu

ähnlichen Entwicklungen, die wir auch

in anderen Branchen beobachten können.»

Als Beispiel nennt sie Manufactum,

das Waren haus mit Onlinehandel,

das «handgemachte» Gebrauchsgegenstände

verkauft. «Das Konzept dahinter

ist das gleiche, egal, ob es um Craft-

Food, Craft-Bier, Besen, Taschen oder

Kaffeemühlen geht.» Dass «Craft»

auch wunderbar zu Pasta passt, beweisen

seit Dezember 2018 die drei Gründerinnen

Johanna Aust, Monica Dametto

und Vanessa Kränicke mit ihrem

Konzept Damettto, das sich wegen der

drei Gründerinnen

mit dreifachem

T schreibt –

manchmal reicht

fürs Storytelling

ein einziger Buchstabe!

In einem

kleinen Laden

in Hamburg-Eppendorf

– Produktion,

Geschmackslabor und Nachbarschaftstreff

in einem – stellen sie täglich

frisch diverse Nudelsorten her und servieren

sie anschliessend bei Dinner-

Events ihren Gästen.

LIEBE KANN MAN SCHMECKEN

«Man schmeckt es einfach, wenn Pasta

mit Liebe gemacht wird», sagt Johanna

Aust. Aber natürlich spielen auch die

hochwertigen Zutaten eine Rolle, darunter

original sizilianischer Hartweizen,

der nicht nur garantiert glyphosatfrei

erzeugt wird, sondern auch sehr mineralstoffreich

ist, da es sich um eine alte

Sorte handelt. Dazu ausschliesslich echte

Eier von glücklichen Hühnern – kein

Vollei, wie die Gründerinnen betonen.

Um die traditionelle Pasta-Herstellung

zu lernen, reiste Monica Dametto extra

in den «Bauch Italiens» nach Bologna.

«Dieses alte Handwerk ist die Basis,

ausgefallene Zutaten wie Matcha, Algen,

Kakaopulver, Gewürze und Kräuter

sind das Add-on für unsere farbenfrohen

Nudelsorten», verrät die italienischstämmige

Gründerin. Expansion? Nicht

ausgeschlossen, denkbar sind beispielsweise

ein eigener Food-Truck und die

Präsenz auf Street-Food-Festivals. Auch

die Belieferung anderer Gastronomiebetriebe,

die bislang aus Personalmangel

notgedrungen auf Trockenware zurückgreifen,

steht auf der Agenda.

TERROIR UND KENNERSCHAFT

In der Nachbarschaft produziert, von

Menschen, die man persönlich kennt –

«im Food-Bereich sind es Trends wie

‹Brutal Lokal› oder ‹Meet Food›, die

Antworten auf die Bedürfnisse nach dem

Besonderen, dem Authentischen, nach

mehr Transparenz und dem Geschmack

des Terroir bieten», sagt Hanni Rützler.


1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

13

Verrückt nach Kaffee?

Dann ab ins Cofi Loco

im deutschen Siegburg.


14 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

In der «American

Style Bakery»

Black Apron in

Hildesheim wird

alles von Grund auf

zubereitet.

Wer handgemachte Produkte konsumiert

statt Einheitsware aus dem Supermarkt,

signalisiert überdies seiner Umwelt: «Ich

kenne mich aus!» In kaum einem Bereich

gilt das momentan so sehr wie bei den

braunen Bohnen. Die sogenannte «Third

Wave» hat den Kaffee zu einem Kultartikel

gemacht, der von einigen mit quasireligiösem

Eifer verehrt und unter Aufwendung

höchster Sorgfalt komponiert

wird. Dass der Gast oder die Kundschaft

bei der Herstellung der Produkte zusehen

kann, ist dabei für Uwe Prommer, Inhaber

der Schaurösterei mit Café Cofi Loco

in Siegburg, ein entscheidendes Plus an

Glaubwürdigkeit. «Das gilt für offene Restaurantküchen

ebenso wie für uns.» Mit

seiner mobilen Mini-Rösterei, die er an

Einzelhändler, Cafés und Bäcker vertreibt,

geht er in Bezug auf den Lokaltrend sogar

noch einen Schritt weiter: «Heute kann jeder

sein eigener Röster sein.»

EHRLICHE ZUTATEN,

GLÄSERNE WÄNDE

Wenn der Kaffee mit wissenschaftlicher

Präzision gebrüht wird, darf auch der

Kuchen nicht hintenanstehen. Moderne,

amerikanisch inspirierte Bakery-Konzepte

wie Black Apron in Hildesheim bieten

der Industrieware bei Starbucks & Co.

locker Paroli. Inhaberin Özlem Sögüt

betont: «Unsere Salted Caramel Cheesecakes,

Peanut Butter Cakes, Cinnamon

Rolls, Apple Crumbs und Fudge Brownies

backen wir frisch in der einsehbaren Konditorei

im Laden. Mit echter Butter und

anderen ehrlichen Zutaten.»

Wird der Craft-Trend als spannende Nische

mit Strahlkraft den Mainstream

nachhaltig verändern? Immerhin haben

die zahlreichen Better-Burger-Bars sogar

den Riesen McDonald’s dazu gebracht,

bei Sortiment und Service ordentlich aufzurüsten.

Hanni Rützler bescheinigt dem

Segment noch viel Potenzial: «Viele Nischen

summieren sich auch zu einer Masse.

Gerade in Zeiten des Lebensmittelüberflusses

werden die Sehnsucht nach

dem Besonderen und der Wunsch vieler

Kundinnen und Kunden, durch die gezielte

Wahl Kennerschaft beweisen zu können,

weiterwachsen.»

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


16

16

Auf Tuchfühlung

mit den Sprossen:

Tag der offenen Tür

bei Eat Umami.


1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

17

KREATIVE

CRAFT-SZENE

MARKE

HELVETIA

So viel vorweg: Die Craft-Produzentinnen und -Produzenten der

Schweiz sind so vielfältig und zahlreich wie die hiesigen Dialektwörter

für «Apfelgehäuse». Gemeinsam ist ihnen: Was regional,

national oder gar international wachsen soll, muss zuerst lokal

gedeihen und funktionieren. Die folgende, unvollständige Auflistung

zeigt, was sich tut. Auffällig: Viele Craft-Produkte und Ideen

kommen – einmal mehr – aus Zürich.

TEXT CHRISTIAN NILL

FOTOS ZVG

Was alle Craft-Produzentinnen und -Produzenten,

die auf die CHEF-Sache-Anfrage

reagierten, gemeinsam haben, ist

die Tatsache, dass hier eine Generation

am Werk ist, die sich konkret überlegt,

wie Nachhaltigkeit (Ökologie) und Wirtschaftsverträglichkeit

(Ökonomie) zusammenpassen.

Zum Beispiel Eat Umami.


18 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

CRAFTPRODUKT

CLASSIC

IDEE: Mitten in Zürich, unter der

Bahnhofstrasse in einem Banktresor, gedeiht

in einer Wasseroase eine vielfältige

Flora und Fauna. Es ist ein Ökosystem,

in welchem Fische, Garnelen, Pflanzen

und weitere Organismen einen vitalen

Nährstoffkreislauf bilden. In dieser sogenannt

aquaponischen Anlage produzieren

drei junge Männer Qualitätslebensmittel,

die auch Spitzenköche und -köchinnen

nutzen. Und dies frei von Chemie.

PRODUKTE: Microgreens (Sprossen)

frisch ab Schnitt, biologisch abbaubare

Verpackung.

NEBENEFFEKT: Food-Waste verringern.

KONTAKT: www.eat-umami.ch

CRAFTPRODUKT

DEUX FRÈRES GIN

IDEE: Die Gebrüder Grundböck, Florian

und Gian, aufgewachsen auf einem

Bauernhof bei Zürich, beschliessen,

gemeinsam einen Gin zu entwickeln.

PRODUKTE: Aus der Idee und dem

Können des Getränke- und Lebensmitteltechnologen

Florian und des Betriebswirtschaftlers

Gian sowie der Unterstützung

eines Master-Destillateurs entsteht

der Deux-Frères-Gin mit 25 Botanicals.

Darunter befinden sich Bio-Wacholderbeeren,

Bio-Zitronenschale, Rosenblätter,

Lavendelblüten, Angelikawurzel,

Ysopkraut etc. Die Botanicals Nr. 24

und 25 werden nach dem London Dry

Standard destilliert. Die 25. Botanical,

eine getrocknete Blüte, wird erst nach

der Destillierung zugegeben. Sie verleiht

dem Gin seine blaue Farbe.

NEBENEFFEKT: Der Gin ändert je

nach pH-Wert seine Farbe von Blau über

Violett bis zu zartem Rosa.

KONTAKT: www.deuxfreresspirits.com

CRAFTPRODUKT

VERMOUTH DE GENTS

IDEE: Ein Schweizer Wermut, basierend

auf einer Kräutermischung von Pharmazie-Pionier

Gustav Dieterich.

PRODUKT: Vermouth de Gents. Hinter

diesem Schweizer Wermut steckt Hans

Georg «HG» Hildebrandt, der Erfinder

des Gents Swiss Roots Tonic Water. Sein

neuster Streich basiert auf Kräutern wie

Vermouth und Iva (Moschus-Schafgarbe)

aus der Schweiz, Galanga und Ingwer

aus den Tropen und Bittermandelöl aus

Spanien. Dazu kommt Pinot noir von der

Zürcher Goldküste sowie Süsswein aus

Südfrankreich. Der Vermouth de Gents

werde nach «Méthode traditionelle»

produziert.

NEBENEFFEKT: Süffige Alternative

zum allgegenwärtigen Gin Tonic.

KONTAKT: www.gents.ch


20 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

CRAFTPRODUKT

LOKALES WASSER 37

IDEE: Wasserquellen in der Region

nutzen, auf unnötige Wasser-Transporte

rund um den Globus verzichten,

CO 2

-Emissionen vermeiden und

somit etwas für das Klima tun.

PRODUKTE: «Lokales Wasser 37» –

erfrischendes, natürliches Trinkwasser

von den Hängen rund um Zürich.

Anfang Jahr wurde bereits die einmillionste

Flasche abgefüllt, und

zwar am Rennweg 37.

NEBENEFFEKT: Der Gewinn geht

«vollumfänglich an Entwicklungsprojekte

im Zusammenhang mit Wasser».

KONTAKT: www.lokaleswasser.ch

CRAFTPRODUKT

TSÜRI SAUCE

IDEE: Koch Christian Heusser wollte

eine passende Sauce für seinen handgemachten

Burger, den er im Café

des Fleurs in Wangen bei Dübendorf

ZH serviert.

PRODUKTE: TSÜRI Sauce soll die

«schöne Stadt Zürich in allen Belangen»

widerspiegeln. Vielfältig einsetzbar,

zu Fleisch, Fisch und Gemüse –

eine echte Allrounderin. Geschmack:

sanfte Schärfe, Kaffeenote und ein

Hauch Ananas. Der Grossteil der Zutaten

stammt aus der Schweiz, von

lokalen Produzenten. Produktion in

reiner Handarbeit, Flaschenabfüllung

von Hand.

NEBENEFFEKT: Glutenfrei und

ohne tierische Produkte hergestellt,

also vegan.

KONTAKT: www.tsürisauce.ch

CRAFTPRODUKT

ZÜRI-CHIPS

IDEE: Die Züri-Chips sind die Antwort

auf die globale Lebensmittelverschwendung

– das ist die Mission der

vier jungen Menschen, die hinter der

Produktinnovation stehen.

PRODUKTE: Züri-Chips – hergestellt

aus einem der am stärksten verschwendeten

Lebensmittel: aus Brotresten. Erhältlich

in zwei Geschmacksrichtungen:

«Mary & Rose» (mit Rosmarin, daher

der Name …) sowie «Diabolic Garlic»

(mit Knoblauch). Die Brotreste stammen

von den «besten Bäckereien in Zürich»,

die Zutaten aus biologischem Anbau.

NEBENEFFEKT: Die Züri-Chips sollen

nicht weniger, als auf den Zusammenhang

zwischen Food-Waste und Klimawandel

aufmerksam machen.

KONTAKT: www.zuerichips.com

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


22

1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

FACHBEITRAG

MARGE VS.

NACHHAL-

TIGKEIT

Als Leiter des Supply-Chain-Managements ist es sich Fabian

Weigelt gewohnt, mit widersprüchlichen Bedürfnissen und Anforderungen

im Einkauf umzugehen. Wie er das macht und worauf

er Wert legt, schildert er in diesem Unternehmens-Interview.

WESHALB IST NACHHALTIGKEIT

BEI IHNEN EIN THEMA – ODER

KEIN THEMA?

Nachhaltigkeit und Regionalität muss ein

Thema sein – bei uns allen. Nicht nur im

beruflichen Handeln, sondern auch im

privaten Leben. Was jeder von uns dazu

beiträgt, reflektiert unsere heutige Gesellschaft

– und ist jeder Person selbst

überlassen.

NACHHALTIGKEIT (IM SINNE VON

REGIONALITÄT VERSUS MENGEN-

EINKAUF: EIN WIDERSPRUCH?

Nichts ist unmöglich, aber in Teilbereichen

ist es zumindest eine grosse Herausforderung.

Der Einkauf leistet heute

einen entscheidenden Anteil an den

Erfolg eines Unternehmens. Bei Produkten

mit grossen Volumen ist echte

Regionalität – und mit den auf dem

Schweizer Markt zur Verfügung stehenden

Produkten – schwierig zu gewährleisten.

Wir verbrauchen zum

Beispiel knapp je 6000 Flaschen Rum

und Tequila jährlich. Hier muss ich mit

Massenprodukten arbeiten, um Verfügbarkeit

und Wirtschaftlichkeit zu

gewährleisten.

WORAUF LEGEN SIE BEI IHREM

EINKAUF DEN FOKUS?

Grundsätzlich versuche ich immer das

Produkt zu finden, welches einen Mehrwert

bietet. Dies unter Berücksichtigung

der Kundenbedürfnisse und der Unternehmensziele

sowie ohne Qualitätsverlust.

Da diese Faktoren nicht immer

kongruent sind, investiere ich in manche

Produkte mehr, als die Kalkulation

es erlaubt.

MIT WELCHEN HERAUSFORDE-

RUNGEN KÄMPFEN SIE ALS KOPF

DER LIEFERKETTE ZURZEIT BESON-

DERS? WIE LÖSEN SIE DIESE PRO-

BLEME?

Seien wir ehrlich: Wenn Geld keine Rolle

spielen würde, hätten wir alle weniger

Herausforderungen. Ich versuche,

wo immer möglich und wo die Bereitschaft

des Kunden vorhanden ist, meinen

Leitsatz im Einkauf «Qualität hat ihren

Preis» umzusetzen. Langfristig setzt

sich Qualität immer durch. Dieses Denken

versuche ich unseren Mitarbeitenden,

Partnern und Gästen zu vermitteln.

Meine Lösung heisst Mischkalkulation:

Entscheidend sind primär Umsatz und


1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

23

ÜBER DIE PERSON

Fabian Weigelt ist seit 2015 Head of

Supply Chain bei der B1 Swiss Gastro

Company GmbH. Das Unternehmen

wurde im Jahr 2000 gegründet und

hat sich erfolgreich als Anbieter mexikanischer

Gastronomie etabliert. Es

verfügt mittlerweile über zwölf «Desperado

Mexican Restaurant & Bar»-Betriebe

in der ganzen Schweiz und eine

Sportsbar im Berner Westside Center.

Die Gruppe ist nebst einem reichhaltigen

Gastronomieangebot auch

bekannt für die in ihren Betrieben

stattfindenden Themen-Events, Geburtstagsfeiern

und Latino-Partys. Sie

beschäftigt rund 250 Mitarbeitende.

www.desperado.ch

Deckungsbeitrag. Bieten wir gute Qualität,

die etwas kostet, honorieren dies die

Gäste langfristig. Das zeigt sich schliesslich

im Umsatz.

steht vor allem Handlungsbedarf bei

den Themen Unterhalt, Entsorgung,

aber auch in den strategischen Ausrichtungen.

WIE ERLEBEN SIE DAS THEMA

NACHHALTIGKEIT IN BEZUG AUF

IHRE BETRIEBE? WIE STEHT ES DA

UM DIE ENTSPRECHENDE NACH-

FRAGE SEITENS DER GÄSTE?

Gäste interessieren sich heutzutage viel

mehr für das Thema, was auch richtig ist.

Die Nachfrage ist enorm, aber leider sind

die Gäste nach wie vor preissensibel und

schrecken davor zurück, für nachhaltige

Produkte auch mehr zu bezahlen.

WAS ERWARTEN SIE ALS EIN-

KÄUFER VOM MARKT? WO ENT-

SPRICHT DER MARKT IHREN

BEDÜRFNISSEN, WO BESTEHT

HANDLUNGSBEDARF?

Mein grösster Wunsch ist, dass die

Konsumenten das Thema Nachhaltigkeit

nicht nur propagieren, sondern

auch ihren Teil in finanzieller Hinsicht

dazu beitragen. Der Bereich Non Food

hat sich in den letzten Jahren sehr positiv

entwickelt. Aus meiner Sicht be-

Wer wissen will, wie das aussieht, kann

im «Rössli hü» in Root antraben. Im alten

Landgasthof entdecken die Gäste

traditionelle Macharten neu. Mit Gerichten

wie «Suure Mocke» und «Hausterrine»,

zubereitet mit traditionellen

Kochmethoden wie Einmachen,

Schmoren, Räuchern oder Trocknen.

«Vor der Eröffnung im Januar wussten

wir nicht mit Sicherheit, ob wir die Gäste

damit ansprechen», sagt die Konzepterin.

Da sie beim Entwickeln der Idee

den «Branchenspiegel» von GastroSuisse

und die «Food Service Schweiz»-Studie

als Wegweiser nutzen konnte, sei sie

aber zuversichtlich gewesen, dass es gut

kommt. Das Bauchgefühl hat sie nicht

getäuscht.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


24 1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

FACHBEITRAG

UMSATZ

STEIGERN

DURCH STORY-

TELLING

Die digitale Revolution fordert Opfer, schafft aber auch

Chancen. Kanäle wie YouTube, Instagram oder WhatsApp

sind brachliegende virtuelle Felder, wenn sie nicht richtig

bewirtschaftet werden. Mit dem passenden Dünger liefern

sie Erträge, die jegliche Vorstellungen sprengen. Auch in

der Gastronomie.

Die Geschichte ist simpel. Der

Jour nalist Rob Walker wollte herausfinden,

ob Storytelling tatsächlich das

mächtigste Marketingwerkzeug der

Gegenwart ist.

Heute wird jeder durch

Knopfdruck zum Storyteller.

Jetzt muss man

nur noch wissen, wie

man eine Story erzählt.

Er kaufte auf Ebay 200 Objekte, die

durchschnittlich einen Dollar kosteten.

Er beauftragte einige Freunde damit,

zu jedem Objekt eine spezifische Geschichte

zu erfinden.

Mit einer individuellen Geschichte

aufgepeppt, stellte er diese 200 Objekte

wieder zum Verkauf. Ausgestattet mit

der richtigen Story verkaufte er alle

Objekte für 8000 Dollar. Das ist eine

Wertsteigerung von über 6000 %.

DIE KUNST DES ERZÄHLENS

Entscheidend ist das richtige Storytelling.

Mittlerweile stellt die ganze

Welt Bilder von sich, ihren Produkten,

Haustieren oder Mittagessen online.

Das sind Momentaufnahmen, keine

Geschichten. Wenn ich diese 10 Punkte

(siehe rechts) im Detail erkläre, mache

ich mich der Langeweile schuldig.

ZUTATEN FÜR EINE PACKENDE STORY

1. Eine Geschichte ist eine

Metapher.

2. Ohne Tod keine Geschichte.

3. Jede Szene ist eine

Heldenreise.

4. Der Protagonist ist ein

Qualitätsmerkmal.

5. Wo du stolperst, liegt der

Schatz.

6. Grübeln ist nicht handeln.

7. Überraschung ist das Geheimnis

des Dramas.

8. Authentizität heisst, in der

eigenen Geschichte verwurzelt

zu sein.

9. Nur Emotionen erzeugen

Relevanz.

10. Folge deiner Lust.


1.1 TAT-SACHE BUSINESSPLAN

25

ÜBER DIE PERSON

Manuel Gamma ist Storytelling-

Experte und Journalist. Seit 20

Jahren erzählt er Geschichten im

Schweizer Radio und Fernsehen

SRF, auf Papier oder online.

Weitere Infos:

www.gammavision.ch

Sollte jedoch Ihre Neugier geweckt

sein, so haben Sie zwei Möglichkeiten.

Sie interpretieren diese goldenen Regeln

nach Ihrer Fantasie und probieren

aus, was Sie damit erreichen. Oder Sie

melden sich bei einem Experten bzw.

einer Expertin und lassen sich eine

mitreissende Geschichte für Ihr Produkt

oder Ihre Dienstleistung kreieren.

KÜCHENGESCHICHTEN

Gerade in der Gastronomie fällt es

leicht, wunderbare Geschichten zu erzählen.

Schliesslich sind da alle Sinne

beteiligt. Was unsere Nase und unser

Gaumen gespeichert haben, bleibt

stärker in Erinnerung als jeder Film.

Und kann mich auf der Alp umsehen,

auf welcher die Nahrungsspenderin ihre

Sommer verbrachte. Nachhaltigkeit

kann sich jeder in die Karte schreiben.

Aber die Geschichte dazu macht sie erlebbar,

glaubwürdig und unterhaltsam.

Die richtige Story hebt Ihr Produkt

oder Ihre Dienstleistung aus der Masse

von täglich zweieinhalb Trillionen

Bytes heraus. Professionelles Storytelling

steigert Ihren Umsatz. Und macht

Ihren Gästen genauso Spass wie Ihnen

selbst!

In meinem Lieblingsbistro Le Puy

an der Zürcher Forchstrasse gibt es

ein wunderbares Beispiel für eine

gastronomische Story. Der Salsiz vom

Alpenhirten. Gustatorisch eine geile

Wurst, die im Kopf bleibt, weil sie eine

Geschichte erzählt.

Jede Wurst kann online zurückverfolgt

werden. Als Kunde kenne ich die Kuh,

die ich geniessen darf, beim Namen.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


26 1.2 TAT-SACHE INSIGHTS

MEHR NACH-

HALTIGKEIT

IN DER GASTRO-

BRANCHE

Eine neue Studie zeigt: Unsere Ernährung hat einen grossen Einfluss

auf die Klimaerwärmung. Die Autorinnen und Autoren fordern,

Essgewohnheiten zu überdenken und Lebensmittelabfälle zu

reduzieren. Diesbezüglich tut sich einiges in der Branche.

TEXT REGULA BURKHARDT-LEHMANN

FOTOS EATERNITY, BEN MÖNKS

INFOGRAFIK DIE WERBEKANZLEI (LAYOUT), EATERNITY (QUELLE)

29. Juli 2019. An diesem Tag hatte die

Weltbevölkerung das aufgebraucht,

was ihr die Natur für das ganze Jahr

zur Verfügung stellt. Das Datum des

so genannten Earth Overshoot Day

hat eine Non-Profit-Organisation berechnet.

Die Schweiz schneidet dabei

schlecht ab, unsere Ressourcen wären

bereits am 7. Mai aufgebraucht gewesen.

Es besteht also Handlungsbedarf.

Doch was kann die Gastrobranche tun?

Und hat die Ernährung überhaupt einen

Einfluss auf das Weltklima?

Ja, und wie!, sagt der neuste Bericht

des Weltklimarats IPCC, der im vergangenen

August vorgestellt wurde.

Es ist eine der ersten Studien, die den

Einfluss der Ernährung auf die Klimaerwärmung

beziffert. Manuel Klarmann,

Mitbegründer des Zürcher

Start-ups Eaternity, beschäftigt sich

seit über zehn Jahren mit diesem Thema.

Er bestätigt den Bericht und sagt:

«Die Ernährung ist für rund ein Drittel

der von Menschen verursachten Treibhausgasemissionen

verantwortlich. Im

Vergleich dazu macht der Verkehr ‹nur›

rund 18 Prozent aus.»


Die Macherin und

der Macher hinter

der Software

Eaternity: Judith

Ellens und Manuel

Klarmann.

27


28 1.2 TAT-SACHE INSIGHTS

BUCHTIPP

Die Autorin Claudia Graf-Grossmann

nimmt das Thema Lebensmittel abfälle

unter die Lupe und zeigt, wie und wo

sie entstehen. Doch nicht nur das,

sie präsentiert auch zündende Ideen

rund um die Problematik. Zu Wort

kommen unter anderen die Köche

Mirko Buri, Sebastian Rösch und

Antonio Colaianni sowie die Kulinarik-

Journalistin Esther Kern.

Über Reste und Zutaten

www.ruefferundrub.ch

Mirko Buri sorgt laut

eigener Aussage für

28 Tonnen weniger

Lebensmittelverschwendung.

Seine Berechnungen zeigen: «Würden

wir mehr Gemüse und Getreide statt

Fleisch essen, könnten wir satte 50 Prozent

an Treibhausgasemissionen in diesem

Sektor einsparen.»

SCHNÖRRLI IST FÜRS

KLIMA BESSER ALS FILET

Besonders grosse Emissionen entstehen

durch Waldrodung, durch Methan, das

Wiederkäuer ausstossen, sowie durch die

Futterproduktion für das Vieh. Deshalb

gilt insbesondere rotes Fleisch als klimaschädlich.

Der Wissenschaftler unterscheidet

dabei nach Fleischstücken: «Ein

Filet hat einen grösseren CO 2

-Fussabdruck

als etwa ‹Second Cuts›. Bereiten

wir Innereien oder ein Schnörrli zu,

haben wir eine bessere Energiebilanz, da

diese Stücke oft gar nicht erst verwertet

werden.»

WIE GROSS IST DER CO 2

-FUSS-

ABDRUCK EINES MENÜS?

Doch was soll man den Gästen denn

künftig vorsetzen? «Es geht nicht darum,

einen Vegi-Tag einzuführen», sagt

Klarmann, «aber im Dialog mit den

Gästen kann man beispielsweise die

Fleischportionen verkleinern, eher Poulet

statt Rindfleisch oder andere Alternativen

anbieten.» Damit Gastronomen

aber eine Entscheidungsgrundlage haben,

welche Gerichte klimaverträglich

sind, bietet Eaternity eine Software an,

die den CO 2

-Fussabdruck von Menüs

ausrechnet. Sie vergleicht Zutaten nach

Gewicht und Kalorienbilanz und berücksichtigt

Faktoren wie Saisonalität,

Art der Produktion und Transportmittel.

28 TONNEN LEBENSMITTEL

GERETTET

Ein Drittel aller in der Schweiz produzierten

Lebensmittel gehen zwischen Feld

und Teller verloren. In der Branche steigt

das Bewusstsein für dieses Problem, und

bereits ergreifen zahlreiche Gastronomen

Massnahmen mit dem Ziel, Lebensmittelabfälle

zu minimieren. Diesem Thema

verschreibt sich auch Mirko Buri. Der

36-jährige Berner ist gelernter Koch sowie

Restaurationsfachmann und verhindert

nach eigenen Angaben jährlich 28

Tonnen Food-Waste. Der Pionier schlug

anfänglich eine Laufbahn in der gehobenen

Gastronomie ein. 2015 eröffnete er in

Köniz sein Anti-Food-Waste-Restaurant

Mein Küchenchef mit Ladenlokal, später

kam der Lebensmittelproduktionsbetrieb

Foodoo hinzu. Sein Konzept ist durchdacht.

Buri bezieht von Biobauern Gemüse,

das zwar einwandfrei schmeckt,

aber aus diversen Gründen keine Abnehmer

findet, und bereitet daraus mittels

Vakuumgarmethode Gerichte zu, die

er im Laden verkauft. «Dank Sous-vide

kann ich überschüssige Lebensmittel zu

Menükomponenten verarbeiten, die sehr

lange haltbar sind», so Buri. Auch Knickeier,

Innereien und «Second Cuts» finden

den Weg in seine Küche.

SUPPENTOPF STATT MÜLLTONNE

«65 Prozent der Lebensmittelabfälle im

Gastrobereich entstehen in der Küche in

Form von Überproduktion», weiss Buri.

Das ist eine Verschwendung, die ins Geld

geht. Eine Studie der Berner Fachhochschule

zeigt, dass die Vollkosten für ein Kilogramm

Food-Waste 24 Franken betragen.


1.2 TAT-SACHE INSIGHTS

29

Peter Duran und Philipp

Reichel: Gründer des

Isla Coffee in Berlin

und Preiträger des deutschen

Gastro-Gründerpreises

2018.

ÜBER WEITERE IDEEN UND LÖSUNGSANSÄTZE

Brancheninitiative

Der Verein United Against Waste hat

sich zum Ziel gesetzt, Lebensmittelabfälle

im Ausserhaus-Konsum zu

halbieren. Die Initiative wird von 160

Mitgliedern aus der Foodbranche getragen

und setzt auf ein grosses Netzwerk,

um Lösungen zu verbreiten.

Dazu gehören etwa Coachings und

die Bereitstellung von Hilfsmitteln.

www.united-against-waste.ch

Too Good To Go

Überschüsse lassen sich manchmal

nicht vermeiden. Das unverkaufte,

aber einwandfreie Essen geht kurz

vor Feierabend trotzdem noch an

dankbare Abnehmer. Via App und zu

einem reduzierten Preis wird es verkauft

und anschliessend abgeholt.

www.toogoodtogo.ch

Gegen Plastikmüll

Grosse Open Airs machens vor, doch

es geht auch im Alltag: Weg von Einwegverpackungen,

hin zum Mehrweggeschirr.

Das Berner Start-up Recircle

bietet eine saubere Geschirr-Alternative

für die Ausserhaus-Verpflegung

und spannt ein schweizweites Netzwerk

an Betrieben, die ihre Menüs

im wiederverwendbaren Kunststoffgeschirr

anbieten.

www.recircle.ch


30

1.2 TAT-SACHE INSIGHTS

ÜBER DEN WELTKLIMABERICHT

Das sagt der Spezialbericht

des Weltklimarats IPCC

Die gesamte Nahrungsmittelproduktion

trägt zwischen 25 und 30 Prozent

zu den durch Menschen verursachten

Treibhausgas-Emissionen bei. Die

intensive Landwirtschaft verantwortet

dabei einen grossen Teil der Emissionen,

gleichzeitig steigt der Nahrungsmittelverbrauch,

insbesondere

der Fleischkonsum. Zudem ist das

Ernährungssystem ineffizient.

Weltweit landen rund 25 bis 30 Prozent

aller Lebensmittel im Abfall.

Eine vielfältigere Ernährung mit we-

niger tierischen Produkten, dafür mit

mehr Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten,

Gemüse, Früchten und Nüssen

können den Treibhausgas-Ausstoss so

reduzieren, dass das Klimaziel noch

erreicht werden kann. Andere Massnahmen

alleine reichten laut IPCC

nicht aus. Eine einfache und günstige

Methode ist etwa die Minimierung von

Produktionsverlusten und die Vermeidung

von Food Waste. Die Politik ist

gefordert, Strategien auszuarbeiten,

die über das gesamte Ernährungssystem

hinweg eingesetzt werden.

www.ipcc.ch/report/srccl/

Buri: «Die Köche wüssten eigentlich,

wie sie kalkulieren müssen, kochen dann

aber trotzdem zu viel, aus Angst, zu wenig

zu haben.» Der Küchenchef hält sich

an insgesamt 46 Massnahmen, die ihm

im Berufsalltag helfen, Lebensmittelverschwendung

zu vermeiden. Einige

Beispiele: Er serviert im Restaurant

350 Gramm pro Menü, damit die Teller

auch wirklich leer gegessen werden. Wer

will, erhält Nachschlag. Gemüseabschnitte

landen nicht in der Tonne, sondern im

Suppentopf, und für die Resteverwertung

hat Buri eigens ein Rezeptbuch geschrieben.

Im Schnitt werden in der Schweizer

Gastronomie pro serviertes Menü rund

275 Gramm Lebensmittel verschwendet

– Mirko Buri beziffert mittlerweile nur

noch deren 2,3 Gramm. «Eine der wichtigsten

Massnahmen gegen Food-Waste

ist, sich seiner Überschüsse bewusst zu

werden. Wer weiss, wo und wie viel Abfall

entsteht, kann Massnahmen dagegen

ergreifen.»

KREATIV: RICOTTA

AUS MILCHRESTEN

Auch das Isla Coffee Berlin verschwendet

keine Lebensmittel. Die Gründer

Peter Duran und Philipp Reichel

praktizieren eine ausgefeilte Kreislaufwirtschaft,

in der altes Brot ebenso

wiederverwertet wird wie die aufgeschäumte

Milch, die jeweils im Kännchen

zurückbleibt, weil sie nicht mehr

in den Cappuccino passt. Die Gastgeber

sammeln die Milchreste und

stellen daraus Ricotta und Joghurt für

den Brunch her. «Täglich führen wir

so rund 10 bis 15 Liter Milch in den

Kreislauf zurück», sagt Reichel. Sogar

das Fruchtfleisch aus der Fruchtpresse

landet im hausgemachten Früchtebrot,

die Teeblätter werden in der Küche

ein zweites Mal aufgegossen und zu

Kombucha verarbeitet. Peter Duran hat

Nachhaltige Wirtschaft in Utrecht studiert

und bringt ein fundiertes Wissen

zu diesem Thema mit. Er und Philipp

Reichel arbeiten seit rund 15 Jahren in

der Gastronomie. Mit dem Isla Coffee

gewannen sie 2018 den Deutschen

Gastro-Gründerpreis. Und: Ein zweiter

Laden mit Fokus auf die Abendgastronomie

ist in Planung und soll

zeigen, dass Kreislaufwirtschaft auch

hier funktioniert. Die Eröffnung ist im

nächsten Jahr.

Eaternity AG

Feldeggstrasse 4

8008 Zürich

www.eaternity.org

Mein Küchenchef

Landorfstrasse 7

3098 Köniz

www.mein-kuechenchef.ch

Isla Coffee Berlin

Hermannstrasse 37

12049 Berlin-Neuköln.

www.facebook.com/Islacoffeeberlin

Äss-Bar

Die Äss-Bar verkauft Backwaren

vom Vortag – ganz nach dem Motto

«Frisch von gestern». Die Brote,

Zöpfe, Sandwiches, Salate, Patisserie

und Torten gehen zum halben

Preis über den Ladentisch.

www.aess-bar.ch

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


1.2 TAT-SACHE INSIGHTS

31

Rindfleisch

Poulet

Tofu

4,4 kg CO 2

1 kg CO 2

16,7 kg CO 2

Schweinsbraten

Brot

0,9 kg CO 2

CO 2

-EMISSIONEN

PRO KILO

Nudeln mit Ei

1,1 kg CO 2

Reis

Butter

2,2 kg CO 2

12,1 kg CO 2

Sonnenblumenöl

1,7 kg CO 2

9,7 kg CO 2

Kalbsbratwurst

11,7 kg CO 2


32 LABELREPORTAGE

DAMIT ES SO

RICHTIG EIN-

SCHENKT!

TEXT ADDIMAT AG

FOTOS ADDIMAT AG

Seit fast 50 Jahren entwickelt und produziert

die Firma Addimat AG in Worb

erfolgreich Ausschanksysteme für Gastronomiebetriebe

jeglicher Art. Diese

werden in der ganzen Schweiz und im

grenznahen Ausland installiert. Unsere

langjährigen Mitarbeiter haben sehr viel

Erfahrung mit den Anforderungen in der

Gastronomie und zeichnen sich durch

umfassendes «Know-How» für Computer-Schanksysteme

aus.

Mit der Firma APD Addimat AG in

Wettingen hat das Unternehmen seit

vielen Jahren einen zuverlässigen Partner,

welcher für die gesamte Ostschweiz

zuständig ist. Zudem besteht mit der renommierten

Kassenfirma Hendrickx in

Herk-de-Stad/Belgien eine gut funktionierende

Zusammenarbeit, die uns den

Zugang zu den Benelux-Ländern ermöglicht.

paweit erfolgreich mit den Produkten

der Addimat AG, welche ausschliesslich

am Hauptsitz der Firma in Worb hergestellt

werden, mehr SWISS MADE geht

nicht. Die Systeme werden kundenspezifisch

ausgerüstet und hergestellt. Sie

bieten unseren Kunden immer die optimalste

Lösung für einen reibungslosen

Ablauf in den Betrieben.

Die Produktepalette umfasst neben den

unterschiedlichsten Getränke-Ausschanksäulen

auch die Kontrolle fast aller

herkömmlichen Kaffeemaschinen, diverse

Spirituosensysteme, Flaschenware sowie

andere Geräte – kurz zusammengefasst:

Dosierung und Registrierung aller

Kalt- und Heissgetränke. Auch Lösungen

für Tafelwasser aus Ihrem Hauswassersanschluss

bieten wir in den verschiedensten

Bereichen an. Wagen Sie

den Vergleich und hinterfragen Sie den

Weg Ihres Mineralwassers bis zum teuren

Ende.

Die Addimat-Ausschankanlagen sind

kompatibel mit den meisten Kassensystemen,

sie zeichnen sich durch hohe Flexibilität

und modularen Aufbau aus. So-

Die Produkte der Firma Addimat AG

ermöglichen eine Optimierung der Betriebsabläufe,

damit wird der Gewinn

gesteigert. Namhafte Gastronomiebetriebe,

Hotels, Restaurants, Cafés, Bars

und Unterhaltungslokale arbeiten eurowohl

Einzelgeräte wie auch komplette

Ausschanksysteme können problemlos

mit bestehenden Kassensystemen verbunden

werden. Bezüge an der Ausschankanlage

werden somit direkt auf

der Kasse verbucht. Es können auch Bestellungen

von der Kasse zur Ausschankanlage

gesendet werden, wodurch die

Ausgabe des Produktes freigeschaltet

wird. Die tägliche Abrechnung erfolgt

genau, detailliert und wenn gewünscht

automatisch – mit entsprechender Statistik

– Möglichkeit «keine Ausgabe ohne

Registrierung». Unsere Systeme fördern

das Vertrauen zwischen Angestellten und

Patron, da jeder Bezug registriert wird

und somit eventuelle Unruhe vermieden

werden kann.

Exakt gefüllte Gläser, gleichbleibende

Getränkequalität und Zeitersparnisse

sind dabei nur ein paar der garantierten

Vorteile. Zudem können Gastronomen

mit der verknüpften Technologie Zeit

und Geld sparen.


LABELREPORTAGE

33

Eine gut funktionierende Serviceorganisation

ist für die Firma Addimat AG

gelebte Tradition und keine Floskel.

Das wissen unsere vielen langjährigen

Kunden sehr zu schätzen. Unsere qualitativ

hochstehenden Geräte funktionieren

äusserst zuverlässig, und unsere

Servicetechniker garantieren auch in

hektischen Zeiten für einen reibungslosen

Ablauf in den Betrieben. Änderungen

und Programmanpassungen können

mittels Fernwartung rasch und kostengünstig

realisiert werden. Verschiedene

Bilder von realisierten Projekten und diverse

Anwendungsbeispiele findet man

auf der Website. Als Produzent dieser

Schankanlagen sind wir in der Lage,

«fast» alle Kundenwünsche innert nützlicher

Frist umzusetzen.

Anwendungsmöglichkeiten bietet. Grosse

Handelsfirmen in mehreren europäischen

Ländern sind für den Vertrieb in

ihren Regionen verantwortlich und garantieren

so kurze Lieferzeiten für den

dortigen Endkunden. Selbstverständlich

werden auch die Produkte in diesem Geschäftsbereich

ausschliesslich in Worb

produziert.

Neben dem Kerngeschäft der Ausschanksysteme

gehören auch die europaweit

eingesetzten Codestifte und die

dazugehörenden Schlösser zum Portfolio

der Firma. Viele Kassenanbieter in

Europa vertrauen seit vielen Jahren auf

dieses von uns entwickelte Bediener-

Identifikationssystem, welches ausserhalb

der traditionellen Gastronomie viele

Addimat AG

Neufeldstrasse 2

3076 Worb

www.addimat.ch

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


34

1.2 TAT-SACHE INSIGHTS

VEGAN-BOOM:

MISSION ODER

MARKTNISCHE?

Immer mehr Menschen kochen und essen vegan – zu Hause wie

auswärts. Entsprechend gut frequentiert sind Restaurants, die

auf tierische Produkte verzichten. Echter Idealismus oder bloss

smarter Kommerz? Das lässt sich bei den grossen Anbietern

objektiv kaum beurteilen.

TEXT ROBERT WILDI

FOTOS ZVG

Im Tibits trifft man sich. Tagtäglich

scharen sich Tausende Gäste um die

fleischlosen Buffets an bester Lage.

Mittlerweile europaweit. Dreimal in

Zürich, je zweimal in Basel, Bern und

London, dazu in Winterthur, St. Gallen,

Luzern, Lausanne und neuerdings

sogar in Darmstadt. Das vor 20 Jahren

als Vegetarier-Restaurant im Zürcher

Seefeld lancierte Konzept ist zu über

80 Prozent auch vegan. Damit ist Tibits

auch Trendsetter für einen Boom, der

seit Jahren immer stärker geworden und

infolge der intensivierten Klimadebatte

so richtig durchgestartet ist.

Ein veganer Burger.

Wie er wohl schmeckt?

Den jüngsten Beleg für sich ändernde Ernährungsgewohnheiten

lieferte 2017 eine

repräsentative Umfrage des Marktforschungsunternehmens

Demoscope. Demnach

bezeichneten sich drei Prozent der

Bevölkerung als Veganer bzw. Veganerin,

in der Altersgruppe der 15- bis 35-Jährigen

sogar sechs Prozent. Auffällig: 56

Prozent der befragten Veganer hatten den

kompletten Verzicht auf tierische Produkte

erst zwei oder weniger Jahre vor der Befragung

vollzogen. Abzuwarten bleibt, wie

nachhaltig dieser Trend ist.


1.2 TAT-SACHE INSIGHTS

35

Diese köstliche

vegane Bowl

kommt im Roots

in Zürich auf den

Tisch.

BEWUSSTER GENUSS

STATT DOKTRIN

Ein gefundenes Fressen im wahrsten

Sinne ist eine derart wachsende Zielgruppe

natürlich für vegan orientierte

Gastronomiebetriebe. Obschon nach

wie vor eine Nische, haben sie zahlenmässig

zuletzt kräftig zugelegt. Wer auf

swissveg.ch ein Restaurant «für Veganer

geeignet» in der Stadt Zürich sucht, bekommt

immerhin 22 Betriebe aufgelistet.

In Basel sind es deren 13, in Bern 10

und Luzern immerhin 7. In Tat und

Wahrheit sind es noch viel mehr Betriebe,

die zumindest auf Wunsch vegane

Gerichte zubereiten.

Erfolgreich auf vegan setzt seit sechs Jahren

die Zürcher Restaurantkette Roots

mit heute vier gut laufenden Betrieben in

der Stadt. Die Nummern fünf und sechs,

ebenfalls in Zürich, sollen bis Frühling

2020 folgen. «Ich bin überzeugt, dass vegane

Ernährung das Weltklima verbessert

und Menschen mit einem minimalen

Fleischkonsum gesünder leben», fasst

Mitgründer und Geschäftsführer Frédéric

Brunner in einem Satz die Hauptmotivation

zusammen, welche ihn 2012 zum

Umstieg von der Maschinenbau- in die

Gastronomiebranche bewegt hat.

Täglich werden in den vier Roots-Betrieben

800 vegane Mahlzeiten verkauft. «Damit

tragen wir etwas zum Klimaschutz und

zur Volksgesundheit bei», so die Überzeugung

von Brunner, der selbst kein Veganer

ist. Als Missionar sieht er sich daher

keinesfalls – und wird von Puritanern der

Szene deshalb auch immer wieder mal kritisiert.

Das macht ihm nichts aus, weil er

den Veganismus nicht als Doktrin, sondern

als «nachhaltige und gesunde Ernährungsform»

betrachtet, die aus freien

Stücken gewählt werden kann. In den

Roots-Betrieben, die sich bewusst als Konzept

für Nicht- oder Gelegenheitsveganerinnen

und -veganer verstehen, stehe der

Genuss an erster Stelle. «Veganer sind bei

uns willkommen, alle anderen indes genauso»,

bringt es Brunner auf den Punkt.

VEGAN NACHHALTIG –

ABER NICHT IMMER

Eine spannende Zielgruppe für vegane

Restaurants sind natürlich auch alle Vegetarierinnen

sowie Flexitarier (seltener

Fleischkonsum), die laut Demoscope-Erhebung

immerhin 11 Prozent respektive

17 Prozent der Bevölkerung ausmachen.

Das Segment der selten bis gar kein

Fleisch essenden Gäste macht also total

über 30 Prozent aus und ist für innovative,

von tierischen Zutaten befreite Kreationen

höchst empfänglich.

Den spürbaren Trend nehmen deshalb auch

immer mehr traditionelle Restaurants und

Köche auf. Sie ergänzen ihre Karte kontinuierlich

mit veganen Alternativen. Das gilt

auch für Stefan Lünse, Chefkoch im Luxushotel

Lenkerhof im Berner Oberland,

der seinen Gästen schon seit vielen Jahren

auch vegane Gerichte anbietet. «In den letzten

drei Jahren hat die Nachfrage nochmals

sehr stark zugenommen.» So hat man im

Lenkerhof entschieden, standardmässig in

jedes Menü vegane Gerichte aufzunehmen.

«Mittlerweile können wir relativ kurzfristig

sogar ein mehrgängiges Menü für Veganer

anbieten.» Im Lenkerhof speisen inzwischen

täglich diverse vegane Gäste, darunter

auch Einheimische aus der Umgebung. Die

Ausweitung des Angebots hat sich für das

Hotelrestaurant eindeutig als verkaufsfördernd

erwiesen. Auch den Punkt Nachhaltigkeit

erwähnt der Chefkoch.


1.2 TAT-SACHE INSIGHTS

ÜBER DIE STUDIE

Mit 43 Gramm Fleisch

pro Tag die Welt retten

Ein internationales Forscherteam,

besetzt mit 37 Ernährungs-, Nachhaltigkeits-

und Wirtschaftsexperten

aus 16 Ländern, hat sich über drei

Jahre hinweg der Frage gewidmet,

mit welcher optimalen Ernährung die

Weltbevölkerung den grössten Effekt

für die eigene Gesundheit sowie für

die Umwelt erzielen kann. Die Anfang

2019 im britischen Gesundheitsmagazin

«The Lancet» präsentierten Ergebnisse

senden eine zentrale Botschaft

aus: Die weltweite Landwirtschaft

und Ernährung müssen sich radikal

ändern, damit sich die Gesundheit

der Menschen verbessert und

kata strophale Schäden für die Erde

vermieden werden können. Die gute

Nachricht der Forschenden: Es sei

durchaus möglich, die bis zum Jahr

2050 voraussichtlich zehn Milliarden

Menschen gesund zu ernähren, ohne

die Natur zu zerstören.

Der perfekte Tagesspeiseplan zur

maximalen Schonung von Gesundheit

und Umwelt sieht aus Sicht des

Forscherteams so aus:

› 550 Gramm Obst und Gemüse, davon

aber nur 50 Gramm stärkehaltige

Sorten (z. B. Kartoffeln)

› 250 Gramm Milchprodukte (entspricht

einem grossen Glas Milch)

› 230 Gramm Vollkornprodukte

wie Reis, Weizen oder Mais und

125 Gramm Linsen, Nüsse, Erbsen

› 50 Gramm Öle und Fette

› 30 Gramm zusätzlichen Zucker

(sechs Teelöffel)

› 29 Gramm Geflügel (rund ein

Zehntel einer Pouletbrust)

› 28 Gramm Fisch (Gewicht eines

Fischstäbchens)

› 13 Gramm Eier (entspricht 1,5 Eiern

pro Woche)

› 7 Gramm Schweinefleisch und

7 Gramm Rind- oder Lammfleisch

(entspricht je einem halben Hackbällchen)


1.2 TAT-SACHE INSIGHTS

37

Zwei Konzepte

im Hotel Lenkerhof

im Simmental: oben

das Restaurant

Spettacolo, rechts

das Oh de Vie.

Speziell für die Zubereitung der veganen

Gerichte werden oft Zutaten und

Erzeugnisse aus der heimischen Region

verwendet.

Gleichwohl stellt Stefan Lünse unmissverständlich

klar, dass Veganismus und

Nachhaltigkeit für ihn nicht zwingend

in Verbindung stehen müssen. «Vegane

Produkte, die um die halbe Welt transportiert

werden, sind genauso schädlich

oder eventuell sogar schädlicher für die

Umwelt als nichtvegane Produkte.» Besonders

nachhaltig ist beispielsweise ihr

Bienenhonig, «den wir vor der eigenen

Haustüre produzieren».

AUCH TIERISCHE PRODUKTE GE-

HÖREN AUF DEN ÖKO-SPEISEPLAN

Der Lenkerhof-Koch spricht einen wunden

Punkt der veganen Bewegung an.

Wer etwa im Dezember Erdbeeren aus

Spanien oder Spargel aus Afrika konsumiert,

handelt zwar vegan, aber sicher

nicht ökologisch. So haben internationale

Forschende unlängst sogar nachgewiesen,

dass die gesündeste und zeitgleich klima-

freundlichste Ernährung neben hauptsächlich

Gemüse und Getreide auch Eier,

Milchprodukte und einen kleinen Anteil

Fleisch aufweisen sollte (siehe Box).

Begründung: Auch die Tiere erfüllen im

ökologischen Gefüge der Landwirtschaft

ihren Sinn. Frei weidende Kühe sorgen

etwa dafür, dass der Boden besser klimaschädliche

Gase binden kann. Auch die

Nutzpflanzen auf einem Bio-Bauernhof

könnten ohne Gülle und Mist kaum gedeihen.

Zur Auffassung von Roots-Inhaber Frédéric

Brunner passen solche Erkenntnisse

ganz gut. «Wir haben vereinzelt auch tierische

Produkte im Sortiment, etwa echte

Kuhmilch für in den Kaffee.» Drum sei

man halt unter dem Strich nur zu 98 Prozent

vegan.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


38 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

VOM

KOCH ZUM

BAUER

Adrian Tschanz war Koch, Moderator einer

Kochsendung und Kochbuchautor – aber jetzt

geht er unter die Bauern. Das hat auch mit

Nachhaltigkeit zu tun. Was es damit genau auf

sich hat, schildert er hier gleich selbst.

TEXT ADRIAN TSCHANZ

FOTOS ZVG

Warum ich vom Koch nun quasi zum

Bauern werde? Eigentlich hat es vor allem

damit zu tun, dass ich 2015 zum ersten

Mal Vater wurde. Und 2017 gleich nochmals:

Vater von Zwillingen! Also war klar:

Es muss sich etwas ändern. Hauptsächlich

an den Arbeitszeiten.

Begonnen hat mein Weg als Koch klassisch.

Nach der Kochlehre in einem Hotel

zog es mich in die Erlebnisgastronomie

nach Basel und anschliessend nach Sils

Maria. Dort wirkte ich zuerst als Küchenchef,

bis ich schliesslich als stellvertretender

Gastgeber von verschiedenen Betrieben

meiner Leidenschaft nachgehen konnte.

Nach meinen Wanderjahren durch die

Schweizer Gastronomieszene kehrte ich

zurück nach Thun, wo ich seit 2009 für die

Gastrogruppe «Thun isst» als Küchenleiter

und Gastgeber verantwortlich zeichne.

WEITERBILDUNG & TV-ERFAHRUNG

In dieser Zeit habe ich mich kontinuierlich

weitergebildet, auch als Koch. Dabei

schaute ich unter anderem Jan Leimbach

im Fünfsternehaus Lenkerhof über die

Schultern sowie Roland Trettl im Restaurant

Ikarus in Salzburg.

Von 2013 bis 2015 produzierte ich als

Moderator und Fernsehkoch zusammen

mit dem Schweizer Fernsehen die

Sendung «Tschanz mit allem». Ebenfalls

2015 veröffentlichte ich mein

erstes Kochbuch: «Tschanz kocht für

Freunde». Inzwischen bin ich im Hotel

& Restaurant Spedition in Thun

gelan det, das ich mit einem jungen,

dyna mischen Team führe. Die Spedition

feierte ihre Eröffnung im Herbst

2016 und wurde bereits mehrmals für

verschiedene Preise in der Gastronomie

und Designbranche nominiert und ausgezeichnet.

Also alles gut?

MIT KIND UND KEGEL

ZURÜCK ZU DEN WURZELN

Wie es sich mit den Arbeitszeiten eines

Kochs verhält, wissen Sie. Deswegen

reifte seit längerem der Entschluss in

mir: Eine Änderung muss her. Ich kann

mir jedoch nicht vorstellen, die Branche

komplett zu verlassen und schon gar

nicht, als Aussendienstmitarbeiter Gemüsebrühe

zu verkaufen. Und da ich

auf einem Bauernhof aufwuchs, nahm

die Idee, zurück zu meinen Wurzeln zu

kehren, immer mehr Kontur an.

Adrian Tschanz mit

seinen Söhnen auf

Ideen- und Krebssuche

in Schweden.


1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

39

BRUNNENHOF 1.0 – DER BAUERNHOF

Der Brunnenhof in Oppligen ist seit vielen

Generationen im Besitz meiner Familie.

Das Gut war immer in der Balance zwischen

Erneuerungen und Nachhaltigkeit.

Stets hat meine Familie Neues ausprobiert

– und war damit immer ein wenig der

Zeit voraus. Schon in meiner Zeit als Koch

habe ich eine Auszeit von der Gastronomie

genommen und meinen Eltern auf

dem Hof geholfen. Es gefiel mir.

Damals bekam ich ein völlig neues Verständnis

von Lebensmitteln, deren Wachstum

ich begleitete. Das, was heute als

Nachhaltigkeit überall zum Trendthema

wurde, fand auf dem Bauernhof schon immer

statt. Das Wachsen einer Tomate vom

Samen bis zur ausgewachsenen Frucht zu

beobachten, fasziniert mich. Man lernt

den Kreislauf der Natur zu schätzen. Und

plötzlich waren die Freude am Kochen, die

ich zwischenzeitlich etwas verloren hatte,

und die Leidenschaft für gesunde, nachhaltige

Produkte wieder geweckt.

MEINE MOTIVATION: DIE FAMILIE

Und seit ich Vater geworden bin, wurde es

mir immer wichtiger, meinen Kinder ebendiese

Wertschätzung der Natur zu vermitteln,

ihnen zu zeigen, von wo unser Essen

kommt, was darin steckt – und dass wir dafür

dankbar sein sollen. Meine Frau und ich

haben uns deshalb entschieden: Wir wollen

auf dem Brunnenhof die beiden für mich

schönsten Themenwelten Gastronomie

und Landwirtschaft vereinen – gemeinsam

mit meinen Eltern. Aber wenn man mal

fürs Fernsehen gearbeitet hat, genügt ein

klassischer Hofladen mit Kaffee-Ecke natürlich

nicht!

EIN NACHHALTIGES KONZEPT

UND VIELE IDEEN

Es soll ein Ort der Inspiration und der

Entschleunigung werden. Ein Ort, an dem

sich die Besucherinnen und Besucher erden

können. Was ich damit meine? Sie sollen

bei sich ankommen und einfach sein.

Wir haben bereits jede Menge Ideen. Ob

Workshops für den gestressten Businessmann

mit Feldbesuch und Traktorfahren

am Morgen, Tai-Chi-Lektion im wunderschönen

Hofgarten am Nachmittag, gemeinsames

Kochen am Abend oder einfach

eine unvergessliche Hochzeitsfeier für

das urbane Hipster-Pärchen … Auf einem

Hof ist vieles möglich.

Ein Foto aus Tschanz’

Jugend: Bauernarbeit

auf dem Brunnenhof.

Bald gehts zurück zu

den Wurzeln.


40 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

ÜBER DIE PERSON

Adrian Tschanz – das Kochtalent

aus dem Berner Oberland. Er gehörte

zu den jungen Wilden in der

Koch- und Gastroszene. Bekannt

wurde er zwischen 2013 und 2015

mit seiner Sendung «Tschanz mit

allem» beim Schweizer Fernsehen

und als Autor eines Kochbuches.

Aktuell führt er mit einem jungen

Team das Hotel & Restaurant Spedition

in Thun, welches im Herbst

2016 eröffnet wurde.

Adrian Tschanz

wagt 2020 den

Schritt vom Koch

zum Gastronomen

mit Bauernhof.

REISEN INSPIRIERT,

BESONDERS IN SCHWEDEN

In den Jahren, in denen ich mit meiner

Frau zusammen die Welt bereist habe,

haben wir uns immer an den gastronomischen

Hotspots der jeweiligen Destination

orientiert. Seit wir nun aber

mit den Kindern unterwegs sind, besuchen

wir vermehrt ruhigere Orte. Dazu

gehören Weingüter, Erlebnis-Höfe

und natürlich Bauernhöfe, die bereits

ein ähnliches Konzept anwenden, wie

es uns vorschwebt, mit Hofladen oder

Restaurants. Von denen gibt es besonders

in Südschweden jede Menge.

Wir sind daher im vergangenen Sommer

mit unseren drei Kindern nach

Schweden gereist. Dort waren wir begeistert

von der unkomplizierten Art der

schwedischen Bevölkerung, von ihrem

Einfallsreichtum und von der Vielfalt

an tollen landwirtschaftlichen Produkten.

Wir haben das beste Brot gegessen,

fantastische Kartoffeln, süsse Erdbeeren

wie in Italien, aber auch wunderbar

erfrischenden Apfelsaft getrunken.

Die Quintessenz unserer Reise?

Ganz klar die Erkenntnis, dass wir mit

einfachen und authentischen Produkten,

welche wir originell in Szene setzen,

die Geschichte des Brunnenhof

weiterführen können.

BRUNNENHOF 2.0 – DER WEG

IN DIE SELBSTSTÄNDIGKEIT

Wir haben diesen Herbst genutzt, um

uns auf das kommende Jahr einzustimmen.

Denn dann gilt es ernst. Diesen

September haben wir an drei Abenden

versuchsweise eine «Bäse-Beiz» in einer

alten Heubühne veranstaltet. Wir lassen

uns betreffend rechtliche Situation beraten

und suchen gemeinsam nach der

optimalen Lösung für alle Beteiligten.

Natürlich erstellen wir einen Angebotsplan

und planen bereits den Jahreskalender

mit allen möglichen Events.

Und wir nutzen unser Netzwerk in der

Gastronomie- und Eventbranche, um

unser Projekt Brunnenhof 2.0 bei den

richtigen Kundenkreisen bekanntzumachen.

Das alles gibt viel zu tun. Und

macht vor allem etwas: grosse Freude!

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


42 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

FACHBEITRAG

REGIONALITÄT

IST NICHT

IMMER

NACHHALTIG

Das grosse Thema unserer Zeit: Nachhaltigkeit. Damit einher geht

oftmals auch Regionalität. Denn was aus der Region – sprich: aus der

Nähe – kommt, muss ja fast nachhaltiger sein, als wenn es von jenseits

des Globus kommt. Das stimmt leider nicht immer, wie unser Fachautor

Jürgen Sperber im Folgenden aufzeigt.

Regionalität ist nur

nachhaltig, wenn

auch der Transport

verhältnismässig

ist, sprich: Ladekapazität

ausschöpfen,

Leerfahrten

vermeiden.

Regionalität und Nachhaltigkeit sind

typische Gewächse unserer Zeit. Man

begegnet ihnen allerorten, und mit

meiner täglichen Arbeit darf ich sehen,

welche Blüten in guten und welche in

eher weniger vorbildhaften Beispielen

auf dem Markt blühen. Als Consultant

bin ich viel unterwegs und freue mich

immer auf die Besonderheiten der jeweiligen

Region: Capuns, Siedwurst

mit Chäshörnli, Basler Laubfrösche,

Toétché jurassien oder Risotto con Luganighe.

Oder was immer Ihnen beliebt.

Ebenso freut es mich, in sprachlich

regionaler Couleur angesprochen

zu werden.

AB WANN WIRD AUS NACHHALTIG-

KEIT SINNLOSIGKEIT?

Aber wie weit muss man gehen, um sich

den Stempel der Regionalität und Nachhaltigkeit

zu verdienen? Es gibt Betriebe,

die mit viel Aufwand ein Menü

anbieten, das mit Zutaten zusammengestellt

wurde, die aus einem Radius von

null bis zehn Kilometer stammen. Und

andere Betriebe, denen es reicht, wenn

die Brauerei ursprünglich im Kanton

ihr Bier gebraut hat. Ketzerisch gefragt:

Ist es nachhaltig, wenn der Camion

mit zwei Kisten Ladung die 361 Kurven

nach Arosa tuckert und leer wieder

retour? Oder wenn im Hotel-Badezim-


1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

43

ÜBER DIE PERSON

Jürgen W. Sperber ist Direktor

Deutschschweiz bei der PHAR SA.

Er gründete 2015 das Büro

Deutschschweiz in Zürich. PHAR SA

wurde 2006 in Lausanne von Markus

Bölke, Joel Steiner und Daniel

von Wyss gegründet. Historisch hatte

der Name PHAR folgende Bedeutung:

Purchasing for Hotels and Restaurants;

das war ein Augenzwinkern

auf den «Phare»/Leuchtturm, der die

Schiffe sicher in den Hafen bringt.

Die PHAR versteht sich als Dienstleister

der Hospi tality-Branche und hat

heute rund 700 Mitglieder und betreut

ca. 80 Mandate.

mer (mit eigennützlicher Höflichkeit)

aus Energiespargründen der übliche

Hinweis für die Handtücher steht, aber

durch einzelverpackte Shampoos und

Leckerlis für die Nacht sowie energiefressende

Leuchtmittel aus den Achtzigern

die Nachhaltigkeitsbilanz deutlich

verschlechtert wird?

HERAUSFORDERUNG: BALANCE

ZWISCHEN WIRTSCHAFTLICHKEIT

UND ÖKOLOGIE

Echte Nachhaltigkeit ist eine Frage des

eigenen Anspruches, aber auch der Unternehmenswerte

und dem, was die jeweilige

Zielgruppe erwartet und letztlich

bereit ist zu bezahlen. Toilettenpapier,

Tomatenmark und Bananen kommen

mit grösster Wahrscheinlichkeit ohnehin

nicht aus der Region. Kompromisse müssen

sein. Nur welche, damit die Balan ce

zwischen Ökologie und Ökonomie gewahrt

wird? Nur zu schnell torpediert

man die eigenen Bemühungen, wenn

man nicht achtgibt. Denn Nachhaltigkeit

wird mit jeder Einzelportion Rahm

oder Zucker zum Kaffee gekillt. Regionalität

ist nicht gegeben, wenn die Fischknusperli

nicht aus der Region stammen.

DAS KONZEPT ENTSCHEIDET ÜBER

SINNVOLLE NACHHALTIGKEIT

Es gehört zur Konzeptarbeit, zu definieren,

wie viel regionale Einkäufe

Sinn machen. Und welche Lieferanten

sinnvoll – also tatsächlich nachhaltig

– mit Transport, Waren und Innovation

umgehen. Je mehr Regionalität,

desto besser, keine Frage! Wenn aber

auf einer Speisekarte zwar das Poulet

oder Kalb aus der Region angepriesen

wird, jedoch mit Gemüse aus Spanien

und Butter ohne Herkunftsangabe

(jedoch nicht aus der Schweiz) dargeboten

wird, kommt es nicht von ungefähr,

dass die Gäste dieses Güte siegel

«Regio nal» nicht akzeptieren. Denn

nur weil der Lieferant aus der Region

kommt, bedeutet das noch lange nicht,

dass die Ware ebenfalls regional ist.

Wichtige Fragen, die ich mir jeweils

beim Erarbeiten eines Konzeptes stelle:

Wer auktioniert, schlachtet und verarbeitet

das Schweizer Fleisch? Gibt es

örtliche Rezepturen aus Überlieferungen?

Wie nachhaltig und effizient ist

mein Beschaffungsmanagement? Zu

guter Letzt geht es um die Qualität,

den Gewinn und ein zielgruppengerechtes

Angebot sowie eine unverkennbare

Sprache. Dieses Zusammenspiel

ist es meiner Meinung nach, welches

am Ende den Erfolg ausmacht. Daher

rate ich zur Sensibilität mit diesen

Themen und zu einer klaren Linie Ihres

Betriebes.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


44 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

FACHBEITRAG

WER NICHT

MIT DER ZEIT

GEHT, GEHT

MIT DER ZEIT

Der Autor des folgenden Fachartikels schildert, wie sich

das Seminar- und Kongresshotel Seedamm Plaza in

Pfäffikon am Zürichsee neu erfunden hat: indem es

einen grossen Schritt zur Modernisierung seines gastronomischen

Angebots gemacht hat.

Lust auf ein Frühstück

im Olea?

Stichwort

Produktlebenszyklus

Portfoliobewirtschaftung

Seit 20 Jahren ist das Hotel Seedamm

Plaza für seine Gäste da. In dieser Zeit

hat es immer wieder innovative, neue

Angebote und Dienstleistungen entwickelt.

Dies verpflichtet!

Doch die bestehenden gastronomischen

Konzepte sind in die Jahre gekommen.

Sie waren über zehn Jahre in

Betrieb und entsprachen nicht mehr

den Anforderungen der Gäste und der

strategischen Ausrichtung des Hotels.

Das Seedamm Plaza wollte nicht zu

brachial auf eine neue Gastronomie

umschwenken. Daher hat man zunächst

vom Punkterestaurant auf ein

sechsmonatiges Pop-up-Konzept gesetzt:

ausgezeichnete Küche in einem

schlankeren Rahmen. Auf Mitte

August 2019 hin wurde das Angebot

dann von drei Restaurants auf zwei

verdichtet.

Ziel war es, die internen Prozesse zu

vereinfachen und mehr Aufenthaltsqualität

für den Gast zu schaffen.


1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

45

ÜBER DIE PERSON

Renato Musch ist Koch mit MBA;

er erbringt Dienstleistungen im

Bereich der Unternehmensberatung,

bietet Coaching und Entwicklung

mit dem Schwerpunkt Gastronomie-,

Hotellerie- und Tourismus industrie

sowie deren Zulieferern. Eine seiner

Kernleistungen ist die Unterstützung

von Menschen bei Neuausrichtung

ihrer Organisation unter

anderem auch mit neuen F&B-Konzepten.

Bei der Neugestaltung der

Gastronomie des Hotels Seedamm

Plaza wirkt und steuert er aus dem

Verwaltungsratsgremium.

www.renatomusch.ch

DEM WANDEL

DER ESSKULTUR FOLGEN

Nicht nur die kulinarischen Bedürfnisse

haben sich verändert, sondern auch,

wann, wo und mit wem wir essen. Themen

wie Gesundheit und Nachhaltigkeit

sind in den Fokus gerückt.

Der Trend heisst «plant-based food» –

jedoch ohne kompletten Verzicht auf

Fleisch oder Fisch. Das Seedamm Plaza

wollte ein variantenreiches Angebot

kreieren, das regionale Produkte

berücksichtigt und authentisch wirkt.

Die massgeblichen Denkanstösse dazu

lieferten interne Analysen (Dienstleistungspotenzial

und unternehmerische

Gedanken), die strategische Ausrichtung

des Hotels (Orientierung an Zielgruppen

und Trends) sowie die (Food-)

Reports des deutschen Zukunftsinstituts.

Die Gäste haben neu eine Vielzahl von

Kombinationsmöglichkeiten. Sie können

genussvoll, unkompliziert dinieren,

mehrere Gerichte zum Teilen auswählen

oder sich in einer Gruppe zur

Tavolata treffen.

Die neue Olea-

Bar & Piazza im

Seedamm Plaza.


46 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

Ebenfalls neu im

Seedamm Plaza: das

Kaori. Hier kommen

Sushi-Liebhaberinnen

und -Liebhaber

auf ihre Kosten.


1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

47

FACT & FIGURES

Hotel Seedamm Plaza

› 8808 Pfäffikon SZ

› 142 Hotelzimmer

› 43 Seminar- und Kongressräume

(für 2 bis zu 550 Personen geeignet)

› 2 Restaurants inkl. Terrasse, 1 Bar

› In Privatbesitz

OLEA Mediterran geniessen

› Restaurant OLEA – umfasst die

Showküche, Fensterfronten mit

Seeblick, den Weinraum und die

OLEA-Bar.

› Auf der Speisekarte zu finden

sind Gerichte wie z. B. Fritto

misto, Kalbskotelette, Pasta

sowie eine vielfältige Auswahl

an vegetarischen und veganen

Gerichten wie z. B. ofengeröstete

Randen mit Hummus oder geschmorter

Radicchio rosso. Die

Tavolatagerichte laden zum gemeinsamen

Geniessen und Teilen.

› Mo–So, 265 Sitzplätze

KAORI Natürlich·Sushi

› Restaurant KAORI – bestehend

aus einem japanisch-puristischen

Interieur, welches zusammen mit

der Sushi-Theke den gastfreundlichen

Ort bildet.

› Die Speisekarte umfasst Sushi

und Sashimi in den verschiedensten

Kreationen, KAORI Rice Bowls

mit diversen Toppings, Thunfisch,

Poulet, Ei, Avocado usw.

› Mo–Fr sowie Sa-Abend,

100 Sitzplätze

› KAORI Sushi-Takeaway – das Beste

zum Mitnehmen.

Stichwort

Gastronomiekonzept

Stichwort

Change

Das Restaurant Olea bietet eine gesunde,

mediterrane Küche, während im Restaurant

Kaori die Kunst des Sushis gepflegt wird.

Beide Lokale eignen sich bestens als Treffpunkte

zur Vernetzung, zum Austausch

und zum Verweilen. Dies kommt auch

architektonisch zum Ausdruck: Offene

Räumlichkeiten und eine grosse Fensterfront

bringen die schöne Lage am Zürichsee

mit Aussicht auf das umliegende Naturschutzgebiet

zur Geltung. Die Farben und

Materialien wurden bewusst so gewählt,

dass sie zum Geniessen und Sein einladen

und eine angenehme Atmosphäre schaffen.

WO LIEGT DER HASE IM PFEFFER?

Die grösste Herausforderung in einem

Veränderungsprozess ist es stets, alle Mitarbeitenden

dort abzuholen, wo sie stehen.

Auch die involvierten externen Parteien

müssen zum richtigen Zeitpunkt ins Boot

geholt werden. Schliesslich gilt es zu guter

Letzt, mit vereinten Kräften anzupacken –

denn egal, wie viel Zeit im Vorfeld für die

Realisation eingeplant wird, auf der Zielgeraden

wird sie immer zu knapp!

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


48 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

ERFOLG: JA.

ERFOLGREICH

BLEIBEN:

SCHWIERIG!

Die Gastronomie ist ein Haifischbecken, der Konkurrenzkampf

infolge des Überangebots riesig. Wer die Gäste

nachhaltig beglücken, im Gespräch bleiben und dadurch

überleben will, muss beweglich sein. Und clever. Und

authentisch sowieso. Stillstand ist keine Option.

TEXT ROBERT WILDI

FOTOS ZVG

Wer abends in einer Schweizer Stadt flaniert,

sei es in Bern, Basel, Zürich oder

Luzern, staunt über die vielen prall gefüllten

Restaurants. Diese Branche muss

florieren, bekommt man da den Eindruck.

Der Schein trügt. Zumindest ist

das Bild entlang der publikumsträchtigen

Ausgehmeilen nicht repräsentativ für

die ganze Branche. So sagt etwa die Statistik,

dass der «gastgewerbliche Ausserhauskonsum»

der Schweizer im Jahr 2018

gegenüber dem Vorjahr um 700 Millionen

Franken (drei Prozent) zurückgegangen

ist. Und: Das vielzitierte Beizensterben

ist kein Phantom, sondern für etliche

Gastronominnen und Gastronomen Woche

für Woche bittere Realität. Ein blühendes

Geschäft mit Wirten bleibt also

den «Highflyers», den Leuchttürmen der

Szene, vorbehalten. Shootingstars gibt

es in der Gastronomie etliche, die meisten

schaffen es indes nie über diesen Status

hinaus. Viel seltener sind aufgehende

Sterne, die über Jahre konstant und

erfolgreich am Gastrohimmel prangen

und mit der Zeit gar noch heller leuchten.

Denn das braucht nicht nur Ausdauer,

sondern eine ganze Menge Qualität.

Die Terrasse im Restaurant

Rigiblick mit

Blick über Zürich:

Vreni Gigers neues

Reich.


1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

49

Originelles Konzept

und seine Macher:

das Rechberg 1837

in Zürich mit Alexander

Guggenbühl,

Carlos Navarro, Raphael

Guggenbühl

und Celine Horst.

HARTE ARBEIT UND

FINGERSPITZENGEFÜHL

Wie also kann man sich im rauen, hart

umkämpften Gastromarkt einen Platz

an der Sonne sichern, wenn der erste Erfolg

mal gegessen ist? Einer, der gekommen

ist, um zu bleiben, ist Sami Khouri.

Vor über sieben Jahren eröffnete der

heute 30-jährige Zürcher mit palästinensischen

Wurzeln an der Langstrasse den

Imbissstand Palestine Grill und verwandelte

die vormalige Schmuddelecke im

«Chreis Cheib» in einen Treffpunkt für

Szenegängerinnen und Geniesser. Unter

dem Label Mr. Samigo and Friends startete

Khouri dann richtig durch und lancierte

an ungewohnten Orten temporäre

Pop-up-Restaurants mit schrillen Unterhaltungselementen

wie Liveboxkämpfen,

Burlesque-Tanzshows etc. Mr. Samigo

wurde zum Label.

Die Nagelprobe zum nachhaltig erfolgreichen

Gastronomen hat Khouri aber

erst noch zu bestehen. Seit November

2018 führt er mit dem Betrieb Samigo

Amusement am Zürichsee erstmals ein

stationäres Restaurant. Gefragt ist neben

dem Inszenierungstalent jetzt auch

solides Handwerk als Wirt. Khouri und

sein Team haben die Herausforderung

mit viel harter Arbeit angepackt, wie er

sagt. Einen Masterplan oder ein Rezept

für den Erfolg habe er indes nicht. «Ich

stehe jeden Tag sehr früh auf und bin in

der Regel der Letzte, der das Restaurant

nachts verlässt.» Tatkräftige Unterstützung

bei wichtigen Entscheiden erhält

Khouri von seinem Kernteam, das aus

unterschiedlichsten Charakteren mit besonderen

Fähigkeiten zusammengesetzt

sei. Diese Mischung mache es aus. Und

auch die Eltern von «Mr. Samigo» stehen

zu jeder Tages- und Nachtzeit im Einsatz,

wenns mal brennt.

Das Potenzial zum Topgastronomen

wird dem jungen Aufsteiger von etablierten

Branchenkoryphäen jedenfalls eingeräumt.

Sonst hätte ihn das Zürcher

Original Christoph Gysi wohl kaum zu

seinem Nachfolger als Inhaber des Szenelokals

Les Halles gemacht. Seit dem

1. April dieses Jahres ist Khouri am Ruder,

um den Erfolg seines Vorgängers

weiterzuführen und weiterzuentwickeln.

«Da ist natürlich viel Fingerspitzengefühl,

Kreativität und Fleiss gefragt», definiert

er seinen Leistungskatalog gleich

selbst. Der kürzertretende Gysi ist indes

überzeugt, dass Khouri viele seiner eigenen

und teils verrückten Ideen einbringen

und schon bald auch ein jüngeres Publikum

für das Les Halles begeistern wird.

LEIDENSCHAFT UND AUTHENTIZI-

TÄT, ABER KEINE EMULGATOREN

Sich über spektakuläre Starterfolge hinaus

einen nachhaltigen Ruf aufbauen und

abverdienen müssen auch andere Junggastronomen.

Das gilt speziell in der hart

umkämpften Branchenhochburg Zürich,

wo mehr als ein Siebtel der rund 30 000

schweizweiten Gastrobetriebe um Kundschaft

buhlt. Vor rund drei Jahren übernahm

ein junges Viererteam den altehrwürdigen

Rechberg in der Altstadt und

taufte ihn in Rechberg 1837 um. Das

Konzept: Es wird nur mit Zutaten gekocht,

die bei der Fertigstellung des Hauses

vor 182 Jahren auf Zürcher Märkten

erhältlich waren.

«Wir verwenden weder Stabilisatoren

noch Emulgatoren, Bindemittel oder

sonstige künstliche Hilfsmittel», sagt

Mitinhaber Alexander Guggenbühl.


50 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

Vreni Giger: von der

Ostschweiz nach

Zürich ins Restaurant

Rigiblick

(siehe rechts).

Mit Ausnahme des Käses wird im

Rechberg 1837 von den Gewürzen bis

zur Sauermilch alles inhouse hergestellt.

Das öffentliche Interesse war den

Junggastronomen beim Start sicher,

als Folge davon hohe Tischauslastungen

in der Startphase. Doch wie macht

man die Gäste nach dem Verpuffen

des Neuheitseffekts zu Stammgästen?

«Indem wir sie nicht wie reine Kunden

‹bei der Stange halten› wollen, sondern

eine persönliche

Beziehung

mit ihnen aufbauen

und pflegen»,

so Guggenbühl.

Die ehrliche und

leidenschaftliche

Orientierung am

eigenen Konzept

müsse bei jedem

Gast authentisch rüberkommen. «Wer

dies spürt, kommt immer wieder.» Der

Rechberg 1837 sucht also nicht zwingend

Breite, sondern vor allem Tiefe.

Parallel wolle man den Betrieb auch

immer weiter entwickeln. «Innovationen

betreffen bei uns zwar weniger die

Auswahl der Produkte oder die Ideologie

in der Küche, dafür erneuern wir

uns bei den Prozessen hinter den Kulissen

laufend», sagt Alexander Guggenbühl.

VRENI GIGERS MARKT-

«IM GÄSTEKON-

TAKT ERFÄHRT

UND LERNT MAN

ENORM VIEL.»

VRENI GIGER

FORSCHUNG BEI DEN GÄSTEN

Wie man in der Gastronomie bereits seit

über 20 Jahren höchst erfolgreich unterwegs

sein kann, macht den jungen Wilden

zum Beispiel die Ostschweizer Spitzenköchin

Vreni

Giger vor. Und

dies ganz ohne

spezielle Showeffekte.

Vor 22 Jahren

hatte die heute

46-Jährige als Küchenchefin

im Jägerhof

St. Gallen

begonnen, übernahm

das Restaurant später und schaffte

das Kunststück, während 13 Jahren in

Folge 17-Gault-Millau-Punkte zu erkochen.

2003 wurde sie zur Köchin des

Jahres gewählt.

Als wichtigste Zutat für den eigenen Erfolg

erachtet Giger die Eigenschaft, «dass

ich mir selbst immer treu bleibe und trotzdem

mit offenen Augen durch die Welt

gehe und mich von dieser auch inspirieren

lasse». So hat Giger stets ein offenes

Ohr für Mitarbeitende wie auch Gäste.

Von diesen erfährt sie zum Beispiel auch,

was ihnen an anderen Orten gefallen oder

missfallen hat. «Im Gästekontakt erfährt

und lernt man enorm viel.» Vor drei Jahren

zog es Giger von der Ostschweiz nach

Zürich, wo sie das Restaurant Rigiblick

im gleichnamigen Sorell-Hotel übernommen

und mit diesem bereits im ersten

Jahr einen Michelin-Stern erhalten

hat. An vielen Abenden ist der Rigiblick

restlos ausgebucht. Dies auch abseits der

Zürcher Ausgehmeile.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

51


52 1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

NACHGEFRAGT

«BETRIEBE

SIND WIE

BEZIEHUNGEN»

Ivo Adam weiss, wie man an der Spitze bleibt. Fast zehn Jahre führte

er im Tessin erfolgreich diverse Seven-Restaurants. Heute leitet er

das Casino Bern, das im September Eröffnung feierte.

TEXT ROBERT WILDI

FOTOS ZVG

WELCHE WICHTIGSTEN LEISTUN-

GEN BRAUCHT ES, UM EINEN

GASTRO BETRIEB ÜBER VIELE JAH-

RE ERFOLGREICH ZU BETREIBEN?

Ivo Adam: Betriebe sind wie Beziehungen.

Am Anfang läuft es meist gut, mit

blindem Verständnis. Irgendwann merkt

man, dass man einiges verpasst hat, weil

es einfach so dahinplätscherte. Wie in einer

Paarbeziehung kommt Routine auf,

man spricht nicht mehr über Dinge, weil

sie einfach so funktionieren. Je länger man

aber zusammen ist, eine Beziehung zwischen

Betrieb, Führung, Gästen und Lieferanten

läuft, desto wichtiger wird es, zu

agieren statt nur zu reagieren. Wer also neben

dem Tagesgeschäft vorausdenkt und

ausprobiert, wird auf lange Sicht mit höherer

Wahrscheinlichkeit erfolgreich sein.

DIE GASTROSZENE IST SCHNELL-

LEBIG, NEUE STARS KOMMEN

UND GEHEN. WAS BRAUCHT ES,

UM ÜBER VIELE JAHRE EIN STAR

ZU BLEIBEN?

Zentral für diese Frage ist, wie stark man

sich als öffentliche Person anbietet oder

im schlechten Fall anbiedert. Wenn man

Dinge tut, die für das eigene Publikum re-

«Brand-new» und

schon top: das Casino

Bern, das eigentlich

ein Kultur- und Gastrotempel

ist.


1.3 TAT-SACHE KONZEPTE IM FOKUS

53

NEUERÖFFNUNG CASINO BERN

Nach einer umfassenden Sanierung

für über 78 Millionen Franken hat das

von Ivo Adam geführte Casino Bern

am 5. September 2019 wieder seine

Tore geöffnet. Die Besucherinnen

und Besucher erwarten neben Kulturund

Eventräumlichkeiten fünf

Gastrobereiche mit eigenständigen

Konzepten unter einem Dach:

Salon d’Or, Bistrobar, Restaurant,

Chefstisch und Zunfttisch. In

einer offenen, modernen und zugleich

historischen Atmosphäre

sollen Spitzenköche mit saisonalen

Produkten für eine hochwertige

Küche sorgen.

levant sind, bleibt man von Interesse. Wer

hingegen einen Starkult pflegt, im Alltag

aber nicht wirklich liefert, ist schnell weg

vom Fenster. Die Internetplattformen und

sozialen Medien haben auch viel verändert.

Sie schaffen bei öffentlichen Personen

eine Zweiteilung: Die einen fallen mit

Inhalt auf, die anderen mit der Menge, die

sie kommunizieren.

INWIEFERN HILFT IHNEN IHRE

BEKANNTHEIT FÜR DEN KOM-

MERZIELLEN ERFOLG?

Sie hilft und ist auf jeden Fall ein Türöffner.

Aber überbewerten sollte man das

auf keinen Fall. Im Casino Bern muss das

ganze System auch ohne mich funktionieren.

Und das Pop-up-Gourmet-Restaurant

After Seven in Zermatt beispielsweise

basiert kaum auf meiner Bekanntheit. In

Zermatt haben wir vor allem Touristen aus

dem Ausland. Die kennen mich nicht. Sie

kommen, weil sie wissen und hören, dass

unser Menü super sei.

Man ist nur so gut wie das Team. Es wäre

fatal zu glauben, man könne durch Bekanntheit

gut sein. Bekanntheit ist ein Katalysator,

ein paar Pferdestärken mehr, aber

fahren muss man schon noch können.

ZAHLREICHE GASTRONOMEN

WOLLEN MIT IMMER NOCH AUS-

GEFALLENEREN KONZEPTEN INS

RAMPENLICHT. WIE LAUTET IHRE

PHILOSOPHIE FÜR INNOVATION

UND ERNEUERUNG?

Ich bezweifle, dass man um des Rampenlichts

willen ins Rampenlicht will. Die

Idee eines Konzepts soll auffallen, weil

die Konkurrenz gross ist und heute jeder

30-Jährige schon in Hunderten von Konzepten

gegessen hat. Die Gäste haben die

halbe Welt gesehen und einen enormen

Serviceanspruch. Aber ja, wenn Gastroideen

zu ausgefallen sind, sollten sie eventbasiert

sein. Dann finde ich fast alle verrückten

Ideen cool.

KANN FÜR ERFOLGREICHE GASTRO-

NOMEN DENNOCH DIE GEFAHR

BESTEHEN, SICH ZU SEHR AUF DAS

EIGENE POTENZIAL ZU VERLASSEN?

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

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54 1.4 TAT-SACHE DIGITAL

BLICK ÜBER DEN TELLERRAND

DIGITALISI-

ERUNG MUSS

VON OBEN

KOMMEN

Der Digitalexperte Michael Kuriat aus Leipzig gehört in Deutschland

zu den viel zitierten Social-Media-Kennern. Gleichzeitig ist

er ein Gastrovollblut: Er leitet acht Gastronomiebetriebe mit ganz

unterschiedlichen Konzepten. Im Interview erläutert er, weshalb sich

die Digitalisierung auch in der Gastronomie langfristig auszahlt.

TEXT BARBARA SCHINDLER

FOTOS ZVG

WIE STEHT ES UM DIE DIGITALI-

SIERUNG IN DER GASTRONOMIE?

GIBT ES FORTSCHRITTE ODER

HÄLT SICH DIE BRANCHE NACH

WIE VOR ZURÜCK?

Michael Kuriat: Insgesamt sehe ich die

Gastronomie im Vergleich zu anderen

Branchen eher im hinteren Drittel,

was die Nutzung digitaler Möglichkeiten

und den Stellenwert des Themas

betrifft. Das ist erstaunlich, weil die

Digitalisierung der Branche in vielen

Problembereichen, die uns tagtäglich

beschäftigen, sehr helfen kann.

GERADE DAS INTERNET BIETET VIE-

LE MARKETING-CHANCEN. WARUM

SIND VIELE GASTRONOMINNEN

UND GASTRONOMEN SO ZURÜCK-

HALTEND, SIE ZU ERGREIFEN?

Die Branche sieht sich heutzutage

mit enormen Herausforderungen konfrontiert,

da hat die Digitalisierung

für viele einfach keine Priorität. Bürokratie

und Personalmangel kosten

häufig zu viel Zeit. Grössere Gastronomen

tun sich leichter: Sie haben die

Mittel, Fachleute einzustellen, die sich

um die digitalen Themen kümmern.


Digitalexperte

aus Leipzig:

Michael Kuriat.

55


56 1.4 TAT-SACHE DIGITAL

Digitalisierung ist

auch sexy: Einmal

streicheln und einen

Drink bestellen.


1.4 TAT-SACHE DIGITAL

57

ÜBER DIE PERSON

Michael Kuriat ist erfolgreicher Unternehmer

und Geschäftsführer der

TNC Group in Leipzig. Das Unternehmen

umfasst heute die TNC GmbH,

die acht gastronomische Objekte betreibt,

die Full-Service-Agentur TNC

Production GmbH und die Agentur

für Jugendmarketing und Kommunikation

Schach&Matt GmbH. Kuriat

ist ausserdem Präsident des Leaders

Club Deutschland, eines Zusammenschlusses

führender Gastronomen

des Landes. Zudem ist er Mitglied

der German Speakers Association

und ein gefragter Redner.

www.michaelkuriat.de

Die meisten von ihnen haben die Wichtigkeit

der Digitalisierung längst erkannt.

Das verschafft ihnen gegenüber den Kleinen

einen Vorsprung.

1GESCHÄFTSFÜHRUNG

MUSS NUTZEN ERKENNEN

HABEN DIE KETTEN AUCH EINEN

VORTEIL, WEIL DIE DIGITALISIE-

RUNG EINES BETRIEBS TEUER IST?

Das ist nicht der entscheidende Punkt.

Digitalisierung muss in jedem Unternehmen

von oben geschehen: Die Geschäftsführung

muss ihren Nutzen erkennen, sie

vorantreiben und natürlich auch Geld dafür

ausgeben. Es reicht nicht, seinen Mitarbeitern

zu sagen: Digitalisiert mal! Die

meisten Investitionen sparen ausserdem

später bares Geld.

KÖNNEN SIE EIN BEISPIEL NENNEN?

Wenn ein Tool zum Beispiel die Dienstplangestaltung

in einem Drittel der Zeit

erledigt und der Algorithmus dabei alle

Wünsche des Teams und äusseren Gegebenheiten,

die den Betrieb im Restaurant

beeinflussen – vom Wetter bis zu Events

oder Messen in der Nähe – berücksichtigt.

Das hilft sogar gegen den Personalmangel,

weil die Mitarbeiter zufriedener sind.

Künstliche Intelligenz und Machine Learning

werden deshalb immer wichtiger. Unternehmen,

die das für sich zu nutzen wissen,

haben in Zukunft klar die Nase vorn.

WO GIBT ES ZURZEIT DIE

SPANNENDSTEN NEUERUNGEN?

Die digitale Kommunikation entwickelt

sich gerade sehr rasant weiter. Gastronomen

sind gut beraten, für ihre Gäste auf allen

digitalen Kanälen ansprechbar zu sein.

Ja, ihnen sogar aktiv zu begegnen, indem

beispielsweise Push-Nachrichten mit Angeboten

auf dem Handy aufpoppen, wenn

sie in der Nähe des Restaurants sind. Auch

die Warenwirtschaft lässt sich mittlerweile

vollständig digitalisieren. Dort entstehen

dank der Technik ganz neue Möglichkeiten

und Geschäftsmodelle, von denen

Gastronomen profitieren können.

WEIL SIE DABEI HELFEN, ZU GERIN-

GEREN KOSTEN EIN BESSERES ERLEB-

NIS FÜR DEN GAST ZU SCHAFFEN?

Ja, und das zieht sich durch die komplette

Customer Journey, von der Buchung

über den Aufenthalt im Restaurant bis hin

zur – hoffentlich positiven – Bewertung

des Besuchs im Nachhinein. Letztere ist

wichtig, damit die digitale Mundpropaganda

in Gang gesetzt wird, die dann neue

Gäste anlockt.

2DIGITALE MUND-

PROPAGANDA IST WICHTIG

WOLLEN DIE GÄSTE DENN,

DASS RESTAURANTS DIGITALER

WERDEN?

Die Digitalisierung verändert die Ansprüche

der Menschen – auch wenn es vielen

nicht bewusst ist. Jeder erledigt heute so

viel mit dem Smartphone – angefangen

von der Bordkarte beim Fliegen bis hin

zur Fahrkartenkontrolle im Zug. Diese

Entwicklung findet überall statt, da kann

die Gastronomie schlecht aussen vor bleiben.

WERDEN WIR DENN IN ZUKUNFT

VERMEHRT VON ROBOTERN

BEDIENT WERDEN? ERSTE VOR-

BILDER GIBT ES JA SCHON …

Das sind extreme Beispiele, die sich nicht

so schnell flächendeckend durchsetzen

werden. In der Bar in Las Vegas, in der


58

1.4 TAT-SACHE DIGITAL

Roboter die Cocktails mixen, werden zwar

viele Fotos und Selfies gemacht, aber am

nächsten Abend gehen die Leute wieder

dahin, wo sie mit dem Bar keeper plaudern

können. Spannender als Roboter, die kochen

oder bedienen, sind aus meiner Sicht

Self-Ordering-Systeme, bei denen der Gast

bestimmte Prozesse selbst übernimmt und

nicht warten muss, bis der Kellner Zeit hat.

SIE FORSCHEN MIT DER UNIVER-

SITÄT LEIPZIG AM RESTAURANT

DER ZUKUNFT. WORUM GEHT ES

DA GENAU?

Wir bringen Gastronomen, Industrie,

Grosshändler, Programmierer und Startups

in einem Thinktank zusammen und

überlegen gemeinsam, wohin die Reise

gehen kann: Was brauchen wir in Zukunft?

Was wollen die Gäste? Ist das

technisch möglich? Was dürfen wir? Und

dann heisst es, dies auf einen gemeinsamen

Nenner zu bringen.

und Authentizität nicht komplett verändert.

Wahrscheinlich werden Menschlichkeit

und Emotion als Gegentrend zur

Digitalisierung sogar gefragter sein denn

je. Aber: Diejenigen, die glauben, weiterhin

alles analog machen zu können, verlieren

früher oder später den Anschluss.

Digitalisierung ist ein Zug, bei dem wir

das Ziel nicht kennen. Aber wir sollten

ihn nicht verpassen.

Ein Konzept so

innovativ wie sein

Erfinder: Pincho

Nation in Berlin,

entwickelt von

Starkoch Magnus

Larsson.

WIE WERDEN DENN RESTAURANTS

IN CIRCA FÜNF JAHREN AUSSEHEN?

Ich persönlich hoffe, dass Gastronomie

das «soziale Lagerfeuer» bleibt, also dass

sich die Grundidee von Gastgebertum

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


1.4 TAT-SACHE DIGITAL

59

ÜBER PINCHO NATION

Pincho Nation:

ein digitalisiertes Gastrokonzept

Die schwedische Kette Pincho

Nation wurde 2012 vom schwedischen

Koch Magnus Larsson gegründet.

Er wünschte sich ein Konzept,

das schneller, effizienter und

profitabler war als sein bisheriges

Restaurant. Die Lösung: eine App,

über die die Gäste im Restaurant

reservieren, einchecken, bestellen

und bezahlen.

Inzwischen gibt es 65 Standorte der

Marke in Schweden, Norwegen,

Finnland und Dänemark. Im Juni

eröffnete in Deutschland nahe

dem Berliner Kurfürstendamm das

erste Pincho Nation. Das Restaurant

kommt bei 170 Sitzplätzen mit gerade

einmal drei Servicemitarbeitenden

aus. Deren Hauptaufgabe

lautet: die Gäste unterhalten.

Der Renner bei den Jungen

Denn Entertainment wird im Pincho

Nation grossgeschrieben. Das bunte

Ambiente erinnert an eine Zirkusarena.

Kulinarisch geht es um Fun-Food

aus aller Welt, serviert in kleinen Portionen,

damit möglichst viel probiert

werden kann. Dazu Candy-Cocktails

mit Süssigkeiten – ein Renner bei der

jungen Zielgruppe. Ältere Gäste oder

diejenigen, die mit der Technik fremdeln,

können ihre Speisen auch ganz

konventionell bestellen und bezahlen,

Leihgeräte für Besucherinnen und Besucher

ohne Handy stehen ebenfalls

zur Verfügung. Der Gast entscheidet

selbst, ob er seine Bestellung am

Counter abholt – und dabei einen

Blick in die offene Küche wirft – oder

sie an den Tisch bringen lässt. Die

Kette möchte in Europa weiterwachsen

– am liebsten per Franchising.

www.pinchonation.de

WARUM

VERTRAUT UNS

JEDER ZWEITE

GASTROBETRIEB?

Als Verbandspartner von GastroSuisse bieten wir Ihnen ein erstklassiges

Angebot rund um die Gesundheit Ihres Betriebs. Profitieren Sie von Lösungen

rund um Krankentaggeld, Unfallschutz oder von einem hervorragenden

Gesundheitsmanagement. Dazu gibt es attraktive Kollektivvorteile. Für das

perfekte Leistungs-Menü: Telefon 0800 80 90 80 oder swica.ch/gastro

In Partnerschaft mit:


60 PUBLIREPORTAGE

INDIVIDUALITÄT

BIS IN DIE BLEI-

STIFTSPITZEN

Wer in der Gastronomie erfolgreich sein will, muss sich von der Konkurrenz

abheben. Eine extravagante Möglichkeit, dies zu erreichen,

sind individualisierte, ästhetische und qualitativ hochstehende Holzprodukte.

Die Alles Hübscher AG bietet personalisierte Schneidebretter,

Weinboxen, und Messer aus rundum nachhaltiger Produktion

in verschiedenen Variationen für die Gastronomie an.

TEXT MANUEL GAMMA

FOTOS MISCHA SCHERRER

Nachhaltigkeit wird heute beinahe in

jedem Betrieb grossgeschrieben. Bei

der Alles Hübscher AG ist es ein Bestandteil

des Geschäftsmodelles, dass

nachhaltig produziertes Holz verarbeitet

und die Fertigung von spezialisierten

Behindertenwerkstätten erledigt

wird. Der Inhaber Bernhard Hübscher

hat ein klares Credo: «Die Geschäftsidee,

Arbeitsplätze für Menschen mit

geistiger und körperlicher Beeinträchtigung

zu schaffen, hat bei uns absolute

Priorität. Dies gilt für das Produkt,

welches ausschliesslich mit FSC-zertifiziertem

Holz gefertigt wird, wie

auch für die Produktion selbst.» Die

Alles Hübscher AG arbeitet mit verschiedensten

Stiftungen in der ganzen

Schweiz zusammen.

EXZELLENTE HOLZPRODUKTE

FÜR DIE GASTRONOMIE

Die Produkte der Alles Hübscher AG

passen ausgezeichnet in die Branche

der Esskultur. Innovative Gastronomen

schätzen Ästhetik, Stil, Kreativität und

insbesondere Nachhaltigkeit. Grosses

Potential sieht Bernhard Hübscher in

der Hotelbranche. Kleine Giveaways,

wie zum Beispiel Bleistifte gebrandet

mit dem Logo entsprechen dem Zeitgeist.

Ebenso sind Weinkisten und edle

Schneidebretter mit Branddruck attraktiv

und präsentieren mit Stil.

DAS OBERSTE GEBOT:

KUNDENZUFRIEDENHEIT

Ausgefallene Ideen und Spezialwünsche

sind für die Alles Hübscher AG

stets eine interessante Herausforderung.

Massgeschneiderte Lösungen

von praktisch bis chic werden individuell

ausgearbeitet. «Wir legen Wert

auf eine seriöse Beratung und eine persönliche

Zusammenarbeit», betont

der Firmeninhaber. «Die firmeneigene

Branddruck-Anlage für individuelle

Beschriftungen wie auch der Versand

unserer Produkte vereinen wir mit

dem Einsatz von Stiftungen und Behindertenheimen

und schaffen so Arbeitsplätze

für Menschen mit geistiger

und körperlicher Beeinträchtigung.

Die Förderung der beruflichen, gesellschaftlichen

und kulturellen Integration

ermessen wir als qualitativ hochwertige

Dienstleistung.»

1

2

3

Bild 1 Das perfekte Giveaway für innovative

Hotels: Bleistifte mit gebrandetem

Logo entsprechen dem Zeitgeist.

Bild 2 In Sachen Druck ist bei der Alles

Hübscher AG fast alles möglich. Bild 3

Schneidebretter mit oder ohne Druck sind

die perfekte Wahl für eine originelle Präsentation

der Gerichte.


PUBLIREPORTAGE

61

Inhaber Bernhard

Hübscher findet

in seinem kleinen

Rebberg den perfekten

Ausgleich zum

Geschäftsalltag.

FLEXIBILITÄT UND SCHNELLIGKEIT

In Sachen Lieferfristen ist die Alles

Hübscher AG fix. Das Standardsortiment

wird innert eines Tages geliefert.

Jedes verwendete Klischee wird für den

Kunden eingelagert, so dass eine Nachbestellung

mit Druck gerade drei Tage

dauert. Die persönliche und individuelle

Betreuung steht an oberster Stelle.

«Wir sind offen, schnell, unkompliziert,

hilfsbereit und kompetent. Der

Kunde profitiert von unserer langjährigen

Erfahrung. Unsere grosse Stärke

ist unsere kleine Grösse und unser

oberstes Ziel die Zufriedenheit unserer

Auftraggeber», argumentiert der Geschäftsführer.

AFFINITÄT ZUR GASTRONOMIE

Die Relation zur Gastronomie lebt

Bernhard Hübscher in Bezug zum

Wein. Der eigene Rebberg ist der perfekte

Ausgleich zum Büroalltag. Trauben

sind etwas Sinnliches und hervorragend

zum Essen. Aus den mundenden

Tafeltrauben wird ein hauseigener

Grappa hergestellt. Ein echt Hübscher

Grappa.

VIELE NEUHEITEN AUF DER

FREUNDLICHEN WEBSEITE

Im umfangreichen Standardsortiment

findet man die Alles-Hübscher-

Produkte für jede Situation in klassischer

oder moderner Ausführung. Mit einem

Branddruck versehen sind sie ein hervorragendes

Werbemittel. «Setzen Sie Ihren

Brand in Szene und begeistern Sie Ihre

Kunden mit einem hochwertigen Werbeartikel»,

verspricht Bernhard Hübscher.

Auf der Webseite www.alleshuebscher.ch

wird das ansprechende Standardsortiment

mit vielen Neuheiten präsentiert. Stilvoll,

chic oder praktisch, jeder Artikel hat seinen

eigenen Charme. Im vielseitigen Standardsortiment

findet ein jeder sein Produkt.

Das Angebot der Alles

Hübscher AG umfasst Bleistifte,

Schneidebretter, Weinkisten,

Messer mit Holzgriff, Käse- und

Wursthobel, Schwedenmeter,

USB-Sticks, Powerbanks, Flaschenhalter

und Gläserträger. Das ge-

samte Sortiment findet sich auf

www.alleshuebscher.ch

Alles Hübscher AG

Eichirebenweg 27

5614 Sarmensdorf

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


62 1.4 TAT-SACHE DIGITAL

FACHBEITRAG

Elektronische Assistenzsysteme

sind

aus der Gastronomie

nicht mehr wegzudenken.

DIGITALISIE-

RUNG IN DER

GASTRONOMIE

Der digitale Wandel schreitet voran. Immer mehr Systeme,

Maschinen und Prozesse sind mittlerweile digital optimiert und

miteinander verbunden. Aber sind es auch die Menschen,

insbesondere in der Gastronomie? Im Folgenden beschreibt

der Autor seine Sicht eines zeitgemässen digitalen Kreislaufs

und wie die Gastrobranche davon profitieren kann.

Mögen Sie Veränderungen, mögen Sie

Wandel? Denken Sie manchmal auch,

eigentlich ist es doch gerade gut, wie es

ist?

Branche. Um herauszufinden, wo der

digitale Wandel in Gastrobetrieben besonders

relevant ist, habe ich vier Hauptbereiche

definiert:

Ich denke, die meisten von uns bekommen

Schwierigkeiten damit, immer wieder

Neues zu lernen, je älter sie werden.

Und mir scheint, dass diese Zyklen in

immer kürzeren Abschnitten stattfinden.

Erinnern Sie sich noch, als sie das

erste Mal ein Smartphone bekamen? Ich

fragte mich damals im ersten Moment

ernsthaft, ob ich das alles jemals begreifen

werde … Und heute? Wohl fast alle

von uns bedienen die meisten Applikationen

auf dem Smartphone mit absoluter

Selbstverständlichkeit. Ich kann mir

gar nicht mehr vorstellen, wie es vorher

war. Und aufs Handy verzichten? Auf

keinen Fall!

DER WANDEL PASSIERT

EINFACH – WANDELN SIE MIT

Ja, die Welt verändert sich, ob man will

oder nicht. Wir können den Wandel

verfluchen, aber es hilft nichts: Er findet

statt und schreitet in ganz grossen

Schritten voran. Das betrifft auch unsere

Digitalisierung von …

1. Kassensystemen

2. Küchenorganisation

3. Wareneinkauf

4. Buchhaltung

DATENSICHERHEIT,

DATENAKTUALISIERUNG UND

SCHNELLERE PROZESSE

Die oben genannten Bereiche stecken im

Kreislauf von Gastronomiebetrieb, Zulieferer,

Produzenten und Gästen bereits

mitten im Wandel. Bei einigen mehr, bei

vielen weniger. Lassen Sie mich deshalb

einen kurzen Überblick vermitteln, was

in den einzelnen Digitalisierungsbereichen

relevant ist.

VORTEILE EINES

1 DIGITALEN KASSENSYSTEMS

Gemäss Branchenspiegel 2018 von

GastroSuisse steht der Fachkräftemangel

im Sorgenbarometer der Gastronomen

bereits an dritter Stelle (Vor-


1.4 TAT-SACHE DIGITAL

63

ÜBER DIE PERSON

Raoul Corciulo ist Geschäftsführer

der Vendomat AG und gleichzeitig

Teilhaber der GASTROFIX. Die Firma

Vendomat ist Teil eines digitalen

Businessnetzwerks bestehend aus

den unabhängigen Unternehmen

Abacus, GASTROFIX, Paulis Kitchen

Solution und Saviva. Die Partner sind

in ihrem jeweiligen Kerngeschäft

Spezialisten mit grossem Knowhow

und starker Marktposition.

Vendomat AG

Kassensysteme und Softwarelösungen

Zentrumsplatz 1, 3322 Schönbühl

T. +41 31 925 99 99

www.vendomat.ch

jahr fünfte Stelle). Somit sind diese

gezwungen, sich mit neuen Konzepten

und Abläufen auseinanderzusetzen, um

dennoch Gastgeber mit Herz und Blut

sein zu können.

Ein modernes Kassensystem bietet

direkte Hilfe, um angelernte Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter innert Kürze

kompetent zu machen und beratend

Zusatzverkäufe zu erzielen. Eine solche

Lösung sollte auch direkt mit der

Website und den Info-Displays im

Restaurant verbunden sein. Denn auf

diese Weise können dank direkter Artikelpflege

an der Kasse die Menüinformationen

gleichzeitig auf allen Kanälen

automatisch aktualisiert werden. Das

entlastet die Gastgeber somit um einige

weitere Pflegearbeiten. Zudem sorgt der

gegenseitige Datenaustausch zwischen

der digitalen Fibu und der Rezeptur-Software

für Datensicherheit und

-aktualisierung. Auch hier spart man

durch den automatisierten Datenaustausch

im digitalen Kreislauf erheblich

Zeit. Das ermöglicht einen konzentrierteren

Blick auf andere wichtige

Aufgaben im Unternehmen.

2DIE DIGITALISIERUNG

DER KÜCHENORGANISATION

Stetig wachsende Anforderungen und

Vorschriften zwingen das gesamte Küchenteam

dazu, mehr Daten zu erfassen

und zu protokollieren. Eine zentrale

Software, die dies erfüllt und zudem die

Hausrezepte kalkuliert, verwaltet und via

Tablet am Arbeitsplatz zur Verfügung

stellt, ist in der modernen Küchenwelt

kaum mehr wegzudenken.

Aufgrund des regelmässigen Personalwechsels

findet jedes Mal ein Knowhow-

Verlust statt. Dieser kann dank intelligenter

Softwarelösungen abgefedert

werden. Klare Prozesse werden einmal

festlegt und sind dann gesichert. Eine Digitalisierung

der Rezepturen dient zudem

auch als Bestell- und Inventarkon trolle.

Darüber hinaus werden Informationen

betreffend Allergene und Nährwerte

automatisch von den Datenbanken der

Food- und Getränkelieferanten gezogen

und aktualisiert. Und diese Informationen

gehen direkt auch zurück zur Kasse

und optimieren die Verkaufsartikel. Das

ist ein digitaler Kreislauf, der meines Erachtens

sinnvoll ist.

3 DIGITALISIERTER

WARENEINKAUF

Die Big Player auf dem Food- und Getränkemarkt

sind bereits gerüstet und

bieten zahlreiche Insellösungen, um den

Einkauf zu erleichtern. Die Rezeptursoftware

berechnet aus den Kassenumsätzen

einen Bestellvorschlag. Gleichzeitig

kennt sie bereits die aktuellen

Aktionen des Foodmarktes und schlägt

neue Wochenmenüs vor. Der digitalisierte

Wareneinkauf gewährleistet, dass die

Verfügbarkeiten und die Rendite für das

Unternehmen stimmen, und wird dabei

für den Anwender zum Kinderspiel.

4 BUCHHALTUNGSSOFTWARE

MIT ANSCHLUSS AN DEN

DIGITALEN KREISLAUF

Ein Treuhänder kümmert sich um die

bei Gastronomen ungeliebten Aufgaben.

Zum Beispiel Kreditoren, Debitoren, Tagesabschlüsse

verbuchen und vieles mehr.

Das Problem: Die Treuhänderinnen und

Treuhänder erhalten diese visierten Dokumente

oftmals spät und unsortiert. Sie investieren

sehr viel Zeit, um Ordnung in die

Buchhaltung zu bringen und um den Gastronomen

eine klare Übersicht zu liefern.


64

1.4 TAT-SACHE DIGITAL

Das hat zur Folge, dass die Treuhänder

den Gastronominnen und Gastronomen

oft erst Wochen nach dem Geschehen

einen Überblick verschaffen können.

Fibu-Fachleute haben inzwischen realisiert,

dass ihr Job denn auch einer der

ersten sein könnte, der mit der Digitalisierung

wegrationalisiert wird.

Denn intelligente, cloudbasierte digitale

Kassensysteme liefern die Buchungssätze

und Debitoren direkt an die Buchhaltungssoftware.

Kreditoren von innovativen

Lieferanten kommen im sogenannten

ZUGFeRD-Format (Abkürzung für

Zentraler User Guide des Forums elektronische

Rechnung Deutschland, ein Standard,

der die Vorteile von Papierrechnung

und EDI-Verfahren vereint, die Red.) an

und buchen sich selbst nach Validierung

korrekt in der Fibu ein. Da braucht es den

Menschen, der das an der korrekten Stelle

verbucht, schlicht nicht mehr. Treuhänderinnen

und Buchhalter erhalten so aber

die Chance, sich für das gleiche Mandat

interessanteren Dingen zu widmen: Indem

sie sich via die Kassen-Cloud ins

System einloggen und den Gastwirtinnen

und -wirten in Echtzeit die Tagesberich-

te analysieren. In einem weiteren Schritt

helfen die Fachleute mittels Stundenstatistiken

und Renner-Penner-Analysen,

das Unternehmen zu optimieren, aussagekräftige

Performance-Indikatoren zu

definieren und jederzeit beratend zur Seite

zu stehen. So schafft Digitalisierung einen

Mehrwert für alle Stakeholder des digitalen

Kreislaufs.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.

Dank Cloudlösungen sind

heute alle jederzeit auf dem

neusten Stand. Endlich vorbei:

Zettelchen, die irgendwo

irgendeine wichtige Info

bereithalten.


65


Man möchte es nicht

meinen, aber diese

zwei arbeiten zusammen

– und scheinen

sich zu mögen:

Baba(!) und Thomas

Schwörer aus dem

Dreamteam Péclard,

Seite 92.


KOPF-SACHE

2

2.1 CHEF-Sache

Man isst heute mit allen Sinnen 68

Gastronomie in den Genen 76

2.2 Best of Swiss Gastro

BOSG geht neue Wege 82

«Die Igeho ist eine Ideenbörse» 86

Der Beste der Besten ist eine Bar 88

BOSG: Die Gewinner 2020 90

2.3 Dreamteam

Grosse Klappe – grosses Herz 92

2.4 Headhunting

König der Korken 98


68 2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE

MAN ISST

HEUTE

MIT ALLEN

SINNEN

Sie entwirft Bars, dekoriert Ballsäle, richtet Restaurants ein.

Die Interior-Designerin Virginia Maissen erklärt im Interview,

weshalb ihre Arbeit für Gastronomiebetriebe im Vergleich zu

anderen Räumlichkeiten besonders anspruchsvoll ist.

TEXT ROBERT WILDI, PONTRESINA

FOTOS ZVG

FRAU MAISSEN, WIR SITZEN HIER

IN DER VON IHNEN DESIGNTEN

UND NEU ERÖFFNETEN LA

TRATTORIA DES HOTELS WALTHER

IN PONTRESINA. ZUFRIEDEN MIT

IHREM WERK?

Virginia Maissen: Ja durchaus, ich fühle

mich sehr wohl und mit mir hoffentlich

alle aktuellen und künftigen Gäste. (lacht)

ALSO FÜHLEN SIE SICH AUCH

ALS GAST HIER?

Auf jeden Fall. Wenn ich einen Raum

designe, muss ich auch meinen eigenen

Ansprüchen als Gast oder Kundin zwingend

gerecht werden. Mein persönlicher

Geschmack muss von meinen Kreationen

angesprochen werden. Ansonsten würde

es niemals funktionieren.


Eins der neuen

Meisterwerke von

Virginia Maissen:

La Trattoria in

Pontresina.

69


70 2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE

Virginia Maissen

hat den Blick

fürs ästhetische

Detail.

INS AUGE SPRINGEN HIER KEINE

ROT-WEISS KARIERTEN TISCH-

TÜCHER, SONDERN ÜBERGROSSE

KAROS AN DEN WÄNDEN.

Natürlich wollten wir nicht einfach den

Stil von anderen italienischen Restaurants

kopieren, sondern dezidiert etwas

Einzigartiges schaffen. So sind zum Beispiel

sämtliche Stoffe inklusive Tischtücher

von unserem Studio entworfen worden.

Mit etlichen weiteren Details, wie

den Küchenhandtüchern als Patchwork

für die Vorhänge oder den handgeflochtenen

Lampenschirmen, wollen wir dem

Gast echte Emotionen und italienisches

Lebensgefühl vermitteln. Das Ziel: Unser

optisches Design soll beim Gast den Geschmack

des Essens verstärken. Da steckt

viel Denk- und Entwicklungsarbeit dahinter.

IST DIE KREATIVE PHASE BEIM

EINRICHTEN VON GASTRONOMIE-

BETRIEBEN AUSGEPRÄGTER ALS

FÜR ANDERE RÄUMLICHKEITEN?

Sie ist auf jeden Fall sehr anspruchsvoll

und sicher vielschichtiger als etwa beim

Designen von Hotelzimmern. Denn Restaurants

oder Bars müssen ganz unterschiedliche

Anforderungen erfüllen. Man

muss den Gast hier verführen, ihm eine

maximale Vorfreude auf den kulinarischen

Genuss und gleichzeitig auch wohnliches

Ambiente sowie eine Art Gemeinschaftsgefühl

mit den übrigen Gästen vermitteln.

Da treffen zahlreiche Emotionen aufeinander.

Dazu muss die Inneneinrichtung

die Gästeströme richtig antizipieren oder

diese sogar gekonnt kanalisieren.

MIT ALLEN SINNEN ESSEN

SIND RESTAURANTS ALSO

UMFASSENDE ERLEBNISTEMPEL?

Das kann man so umschreiben. Und

zwar immer öfter im 24-Stunden-Betrieb.

Die Leute wollen heute im Stehen,

Sitzen oder sogar liegend essen

können, setzen WLAN voraus, um

nach dem Essen arbeiten zu können.

Dazu sollen noch Lounges vorhanden

sein, wo persönliche Begegnungen

möglich sind. Trotzdem steht mir das

Wort Erlebnistempel zu nahe am etwas

verbrauchten Begriff der «Erlebnisgastronomie».

Davon bin ich absolut kein

Fan. Ich würde es eher so formulieren:

Man isst heute mit allen Sinnen.

IST DIE HOTELLERIE UND GASTRO-

NOMIE FÜR IHR UNTERNEHMEN

ZU EINEM WICHTIGEN KUNDEN-

SEGMENT GEWORDEN?

Erfreulicherweise zu einem wachsenden.

Ich durfte hier im Hotel Walther schon

vor La Trattoria das gesamte Erdgeschoss

und einige der Gästezimmer neugestalten.

Für eine grosse Hotelkette habe ich jüngst

eine neue Bar entworfen und erhalte regelmässig

neue Anfragen, zuletzt aus Zermatt.

Das freut mich natürlich.

WIE MUSS MAN SICH DIE ZUSAM-

MENARBEIT FÜR EIN SOLCHES RES-

TAURANT-PROJEKT VORSTELLEN:

WIRD DA AUCH MAL DAS KULINA-

RISCHE ANGEBOT AUF IHRE

DESIGN-KREATION ABGESTIMMT?

Nein, das läuft umgekehrt. Der Auftraggeber

ist Gastroprofi und hat sein kulinarisches

Konzept bereits erstellt, wenn wir

ins Spiel kommen. Da rede ich ihm nicht

drein, sondern gebe höchstens mal einen Input.

Im Falle von La Trattoria habe ich den

Vorschlag, allenfalls die hausgemachte Pasta

auch zum Verkauf anzubieten, ins Spiel gebracht.

Wir orientieren uns aber stets am

Kunden, seinen Vorgaben und Wünschen.


Zentraler gehts nicht:

Das Restaurant Da Capo

von der Candrian-

Gruppe, direkt im Zürcher

Hauptbahnhof.

71


72

2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE

ÜBER DIE PERSON

Die gebürtige Bündnerin Virginia

Maissen beschäftigt sich seit über

20 Jahren mit der Inszenierung

schöner Dinge, Räume und

Materialien. Als Stylistin, Moderedaktorin

und Mitgründerin

des damaligen Studio Gustave hat

sich Virginia Maissen über die

Jahre ein beträchtliches Netzwerk

aufgebaut. 2016 gründete die

zweifache Mutter in Zürich ihre

eigenes Interior-Design-Studio.

www.virginiamaissen.com

DANN LÄUFT ES BEIM DESIGNEN

EHER WIE AUF DER BAUSTELLE,

WO DER BAULEITER TÄGLICH ALLE

ARBEITSSCHRITTE KONTROLLIERT

UND KORRIGIEREND EINGREIFT?

Um Gottes Willen nein, da würde ich

sofort davonlaufen. (lacht) Nachdem wir

vom Auftraggeber alle wichtigen Parameter

erhalten haben, gehen wir in die

kreative Phase und stellen ihm danach

unsere Ideen sowie unser Gesamtkonzept

vor. Allenfalls gibt der Kunde noch einige

Inputs, die wir nachträglich aufnehmen

können. Sobald wir uns in allen Punkten

einig sind, beginnt die Umsetzungsphase.

Hier sind wir die Profis. In aller Regel

lassen uns die Auftraggeber dann vollkommen

selbständig arbeiten und vertrauen

uns.

unbedingt Freude bereiten. Wenn man

sich zu Beginn nicht findet, kann es

schon vorkommen, dass ein Projekt

nicht realisiert wird.

STICHWORT KOMMUNIKATION:

IST FÜR SIE AUCH DER INTERNA-

TIONALE HOTEL- UND GASTRO-

NOMIEMARKT EIN ZIEL?

Vorderhand sind wir mit unserem kleinen

fünfköpfigen Team ausschliesslich

in der Schweiz aktiv, wo es noch zahlreiche

Opportunitäten und Potenziale gibt.

Den internationalen Wettbewerb lassen

wir auf uns zukommen. Wenn die Arbeit

überzeugt, findet der entsprechende Auftraggeber

uns von selbst, da bin ich mir

absolut sicher. Unsere Ideen und unser

Engagement kennen keine Grenzen.

IN ALLER REGEL?

Es gibt auch Fälle, wo es etwas anstrengend

sein kann. Wenn zum Beispiel zu

viele Personen und Meinungen involviert

sind, kann dies vor allem die Kommunikation

unnötig erschweren. Da

ein solches Projekt mit einer langen gemeinsamen

Reise verbunden ist, sollte

die Zusammenarbeit aller Beteiligten

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


76

Die Familie Wiesner:

Anita, Daniel,

Manuel sowie Fredy

Wiesner von der

gleichnamigen

Gastrogruppe.


2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE

77

GASTRONOMIE

IN DEN GENEN

Der Liebe wegen ist Fredy Wiesner nach Zürich gezogen. Geheiratet

hat er dann eine andere. Mit ihr hat er seine Leidenschaft für die

Gastronomie und seine gute Nase für Konzepte entdeckt. Beides hat

er weitervererbt: Sein Sohn Daniel und Miss Miu beweisen es.

TEXT MICHAELA RUOSS

FOTOS ZVG, MICHAELA RUOSS

In seiner Kindheit waren die Stadt Zürich

und die Gastronomie für Fredy Wiesner

weit weg. Im wahrsten Sinne des Wortes.

Aufgewachsen ist er nämlich auf einem

Bauernhof im basel-landschaftlichen

Bottmingen, ins Berufsleben startete er

mit einer KV-Lehre. Nach Zürich, wo

er noch ein berufsbegleitendes Betriebswirtschaftsstudium

mit Schwerpunkt

Marketing absolvierte, zog es ihn der

Liebe wegen. Geheiratet hat er ebenfalls

im Kanton Zürich, wenn auch eine

andere Frau.

VON BREZELN ZU KÄNGURUFLEISCH

Seine Gattin und seine Söhne Daniel

und Manuel gingen ihm zur Hand, als er

1990 den Grundstein für sein heutiges

Unternehmen legte – mit kleinen Takeaway-Shops

im Zürcher Seefeld und

im Hauptbahnhof, zu denen er durch

Zufall kam. Er hatte damals viele Jahre

im Detailhandel bei Globus Zürich gearbeitet,

zuletzt als Verantwortlicher des

Konzernmarketings. «Ich hatte einfach

Lust, etwas anderes zu machen», sagt

Fredy Wiesner – und sein Sohn Daniel,

der beim Gespräch neben ihm sitzt,

schmunzelt.


78 2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE

Fredy Wiesners

erster Grosserfolg:

die australisch

inspirierte

Outback Lodge.

Vielleicht wäre es bei Lustprinzip und

Take-away geblieben, hätte Wiesner

seni or nicht seinen späteren Brezel-Stand

im Zürcher HB verloren und

sich auf die Suche nach etwas Neuem

gemacht.

Fündig wurde er auf einer Reise

nach London, wo er ein australisches

Lokal entdeckte. Zurück in Zürich

bewarb er sich mit seinem ersten Restaurant-Konzept,

«das noch auf ein

A4-Blatt passte», am Bahnhof Stadelhofen

als Pächter. Er setzte sich gegen

60 Mitbewerber durch und eröffnete

1997 die erste Outback Lodge, zwei

Jahre später folgte in Winterthur die

zweite. Es blieb aber nicht bei Emu-,

Krokodil- und Känguru-Fleisch. Heute

gehören fünf Ethno-Food-Brands zur

Fredy Wiesner Gastronomie (FWG):

das asiatische Nooch – Asian Kitchen,

Negishi – Sushi Bar, das Burger-Restaurant

The Butcher, Frida’s Coffee &

Cake und seit neustem das Miss Miu,

wo es koreanische Spezialitäten gibt.

Die Negishi – Sushi Bar bezeichnet

Wiesner als derzeit stärkste Marke, bei

The Butcher sieht er noch Potenzial.

LANGSAM, ABER

SYSTEMATISCH GEWACHSEN

Insgesamt betreibt die FWG derzeit

31 Restaurants in sieben Städten in der

Deutschschweiz und beschäftigt 650

Mitarbeitende aus 60 Ländern. Das sind

ein paar mehr als zu Wiesners Anfängen,

als er Brezeln und Sandwiches verkaufte.

«Geplant war das Wachstum nicht, es ist

vielmehr einfach passiert. Wir sind aber

langsam gewachsen – mit System», so

Fredy Wiesner. Wie das mit der Systemgastronomie

geht, hat er in seinen Jahren

bei Globus gelernt. Im Gegensatz zu

Betrie ben wie Globus, Starbucks oder

McDonald’s bekommt man bei Nooch,

The Butcher oder Negishi vom System

nichts mit. Die Lokale sind alle unterschiedlich

eingerichtet, und der Gast wird

persönlich bedient, am Tisch. Systematisiert

wird nur im Hintergrund – also bei

Einkauf, Rezepten und Marketing.

Expandiert wird bei der FWG nicht auf

Biegen und Brechen, auch in Zukunft

nicht. «Das Konzept muss für eine Stadt

Sinn machen und zu einer Location

passen», sagt Daniel Wiesner, der die

operative Leitung des Unternehmens von


2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE

79

ZAHLEN & FAKTEN

Miss Miu

Location: Europaallee 48, Zürich

Eröffnung: Juni 2019

Küche: Koreanische Spezialitäten

Fläche: 430 m 2

Sitzplätze: 150 Plätze innen, 80 Plätze

aussen, 40 Plätze in der Bar

Anzahl Mitarbeiter: 24

Durchschnittsbon: Mittag CHF 24.–,

Abend CHF 45.–

Neuartiges Storytelling

im neusten

Wiesner-Streich:

Miss Miu in der

Zürcher Europaallee.

seinem Vater in den letzten zwei Jahren

allmählich übernommen hat. Im Familienbetrieb

involviert ist er schon lange.

«Kaum konnten wir stehen, haben mein

Bruder und ich mitgeholfen. Erst als Tellerwäscher,

später als Glace-Verkäufer»,

sagt der 36-Jährige. Die Arbeit habe ihm

immer Spass gemacht. Darum sei für ihn,

im Gegensatz zu seinem Bruder Manuel,

schon im Gymnasium klar gewesen, dass

er später voll ins Familienbusiness einsteigen

würde. Unklar war nur, in welcher

Funktion. «Gesagt hast du mir damals

davon natürlich nichts, gäll?!», fällt ihm

Wiesner senior ins Wort.

DIE GESCHICHTE VON MISS MIU

Nicht reingeredet hat der heute 72-Jährige

seinem Sohn bei dessen erstem

eigenem «Baby»: dem koreanischen

Restaurant Miss Miu, das der Junior

im Juni an der Zürcher Europaallee eröffnet

hat. Das sei ganz und gar Daniels

Idee gewesen. Er habe ihm lediglich

ein Budget gegeben – sich aber sonst

zurückgehalten: «Wenn man aus einer

Idee ein Restaurantkonzept, das funktioniert,

realisieren will, muss man alles

bis ins letzte Detail durchdenken und

sich dem Prozess hingeben. Das kostet

viel Herzblut», sagt Fredy Wiesner. Er

habe das oft genug gemacht, um zu

wissen, dass er Daniel von aussen nur

bedingt sinnvolle Inputs hätte geben

können.

Im Fall von Miss Miu hat der Prozess

zwei Jahre gedauert. Am Anfang stand

eine Reise – wie immer, wenn Daniel

Wiesner nach neuen Trends Ausschau

hält. Oder vielmehr: eine Mission.

Denn der Betriebsökonom reist gezielt;

in Städte wie Berlin, Paris, London,

New York. Im Gepäck hat er eine Liste

von Restaurants und Stadtteilen, von

denen er gelesen hat und die er abklappern

will. Bei einer solchen Expedition

ist die Idee für sein koreanisches Restaurant

geboren worden. Die dem Lokal

zugrundeliegende Story von Miss Miu

schrieb er dann in einer schlaflosen

Nacht, über zwei Gin Tonic.

WIESNERS TEUERSTES LOKAL. EVER.

Die FWG-Restaurants erzählen alle eine

Geschichte von fremden Kulturen und

Ländern. Für das Miss Miu hat Daniel

Wiesner erstmals eine fiktive erfunden:


80

2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE

Links: Auch in Basel

zu Hause: das Nooch

am Barfi. Oben: Eine

Sushi-Platte aus dem

Negishi.

von der Vollblutköchin Atsuko Yamano,

dem Ex-Barkeeper Park Tae-Soo und

seiner gut betuchten Tante Miss Miu, die

sich in einem aufstrebenden Quartier in

Seoul den Traum vom eigenen Restaurant

erfüllen. Man könnte daraus glatt einen

Film machen. Wozu braucht es die Fiktion?

«Die Story war meine klare Vorstellung

vom Restaurant und davon, was es

erzählen soll», erklärt Daniel Wiesner.

Dass er seine Vision zum ersten Mal so

konkret Schwarz auf Weiss niederschrieb,

machte vieles einfacher. «Ich habe mich

zwei Jahre lang intensiv mit koreanischer

Küche und Kultur auseinandergesetzt.

Die Geschichte half mir, mich ob all der

gesammelten Ideen nicht zu verzetteln

und auf das Wichtigste zu fokussieren.

Ausserdem wusste jeder genau, wie das

Lokal am Schluss aussehen muss – vom

Rezeptentwickler bis hin zu Innendekorateur

und Bühnenbildner.» Bühnenbildner?

So wie in einem Film? Das klingt

aufwändig, sprich: teuer. «Das wars», wirft

Fredy Wiesner ein. «Miss Miu ist das

teuerste Lokal, das wir je gebaut haben.»

Darf man fragen, wie viel es gekostet hat?

«Fragen darf man», sagt Daniel Wiesner –

und lacht. Sein Vater stimmt ein.

NACHFOLGEREGELUNG UND

ANDERE KNOCHENARBEIT

Nicht immer zum Lachen war die Regelung

der Nachfolge. «Die Vorstellungen

von Jung und Alt waren manchmal sehr

unterschiedlich. So mussten wir drei ein

paar Kämpfe ausfechten», erzählt Wiesner

senior. Doch jetzt sei alles geklärt,

und er übergebe seinen Söhnen den Betrieb

Ende Jahr endgültig. Wie sieht die

Rollenverteilung dann aus? «Mein Bruder

Manuel übernimmt die Leitung des

Backoffice und hat damit die wichtigste

Aufgabe: Er muss die Kosten im Griff

haben. Ich gebe das Geld aus.» Wieder

lacht Daniel Wiesner und verschränkt die

Arme hinter dem Kopf.

In welche Idee investieren sie als Nächstes?

«In Miss Miu», sagt Wiesner junior ohne

nachzudenken. Mit der Eröffnung eines

Restaurants beginne die Knochenarbeit

erst: «Viele Dinge, die in der Theorie cool

ausgesehen haben, entpuppen sich in der

Praxis als zu kompliziert und ineffizient.»

Hinsehen und Fehler eingestehen sei zwar

oft schwierig, aber zwingend nötig, wenn

man nicht in Teufels Küche kommen

wolle. Und so sind jetzt drei Leute zusammen

mit dem Restaurantleiter damit

beschäftigt, am Status quo zu feilen: ein

Food-Entwickler, ein Food-Kontroller

und ein Betriebsbetreuer. Das nehme derzeit

etwa 20 Prozent ihrer Arbeitszeit in

Anspruch. Den Rest der Zeit verbringen

sie in und mit den anderen Betrieben.

«Wir arbeiten ständig an unseren Konzepten»,

sagt Daniel Wiesner. Mit internen

Leuten, aber auch mit einer externen

Firma. Diese schickt zwei Mystery-Esser

pro Monat in jeden FWG-Betrieb, anschliessend

folgen die Rückmeldungen

zu Angebot, Essens- und Servicequalität.

«Das Feedback tut oftmals weh. Aber es

hilft uns, uns zu verbessern, und nebenbei

veränderte Bedürfnisse der Kunden zu

entdecken – und so wieder auf neue Ideen

zu kommen», erklärt der Junior. Und der

Senior nickt.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


2.1 KOPF-SACHE CHEF-SACHE

81

ZUTATEN DES ERFOLGSREZEPTES

1. Eine Menge Mut, eine neue Idee

zu haben und sie durchzuziehen –

auch wenn einem alle einreden, dass

sie nicht funktioniere.

2. Viel Zeit und Geduld, sich mit der

Idee zu befassen und sie bis ins Detail

zu einem Konzept auszuarbeiten.

3. Eine Location, die zum Konzept

passt.

4. Einen Batzen Geld, das Konzept

umzusetzen und nach der Eröffnung

mögliche Fehler auszubügeln. Und

um eine allfällige erste Durststrecke

zu überstehen.

5. Eine grosse Portion Glück.

Im Metalli-Einkaufszentrum

in Zug ist die

FWG gleich doppelt vertreten:

mit The Butcher

und einem Negishi (siehe

linke Seite).


82

2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

BOSG GEHT

NEUE WEGE

Best of Swiss Gastro geht auch 2019 neue Wege. Ein zweiter

Grossanlass für Gastronomie, Industrie und den Handel

feiert Premiere: die Sunset-Party. Diese bietet innovativen

Köpfen alles, was es zu einem erfolgreichen Business

braucht: Entscheidungsträger, Visionäre, Knowhow, Innovation

und natürlich auch eine gute Portion Hedonismus.

TEXT MANUEL GAMMA

FOTOS ZVG

Die Sunset-Party unter den schattenspendenden

Bäumen und grossen, roten

Gartenschirmen lädt zum Geniessen,

Kennenlernen und Spasshaben ein. Der

Veranstalter BOSG will im hitzigen Gastronomiealltag

eine traumhafte Oase kreieren,

wo Anerkennung, Zusammenarbeit

entlang der gesamten Wertschöpfungskette

und der Austausch von Knowhow sich

die Waage halten. Dabei soll jedoch nicht

vergessen gehen, dass es ein Glück und

Privileg ist, in der wunderbarsten Branche

der Welt zu arbeiten, der Gastronomie!

Bild 1 Tolle Sunset-Party – auch Dank

Presenter Glatz AG und deren CEO Markus

Glatz (rechts), mit Moderator Sven

Epiney. Bild 2 Sommerliche Cocktails

von Diwisa versüssen die Kontaktaufnahme.

Und wer es lieber rustikal mag, bricht

das Eis mit einem kühlen Feldschlösschen

zum Anstossen. Bild 3 Zwei Premieren

an der Premiere der Sunset-Party: BOSG

lanciert den neuen Dining Guide und das

CHEF-Magazin, welches Sie jetzt gerade

in den Händen halten.

1


2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

83

2

Bild 4 Auch für das «spirituelle»

Wohl ist gesorgt. Ausgeschenkt

wurde grosszügig.

4

3 5

Bild 5 Die Sunset-Party will allen Beteiligten

zu mehr geschäftlichem Erfolg verhelfen.

Zwei kompetente Ratgeber diesbezüglich

sind die BOSG-Jurypräsidenten

Fredy Angst und Adrian Stalder.


84

2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

8

6

9

7

Bild 6 Mit einem sommerlichen Drink

lässt es sich auch besser posieren. Hier

die Nominierten Monika Freuler, Raquel

Chavez Costa, Jacqueline Di Marco und

Vlatko Iliev von der Confiserie Bachmann.

Bild 7 An der Sunset-Party werden zudem

die Nominierten des Best of Swiss

Gastro Award bekanntgegeben. Zu den

Ausgezeichneten gehören Paolo Spagnolo,

Geschäftsleiter der Mosterei Möhl, oder

Salvatore Zafarana, Besitzer der Rockstar

Lounge in St. Gallen. Bild 8 Die

Sunset-Party wird an einer der schönsten

Sommer-Locations des Landes gefeiert:

im mystischen, fantasievollen Traumgarten

in Thalwil. Bild 9 Moderator Sven

Epiney führt durch den Abend. Gastgeber

Andreas Krumes von BOSG ruft zum

Netzwerken auf. Die Branche kann nur gemeinsam

besser und erfolgreicher werden.


2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

85

10

Bild 10 Die Sunset-Party ist ein Stelldichein

der gesamten Gastrobranche.

Hier beispielsweise der Marketingleiter

von Gastrosuisse Michael Siebenmann.

Bild 11 Natürlich kommen auch die

Geschmacksknospen nicht zu kurz:

Nebst leckerem Pulpo von Mastai gibt

es Schweizer Oona Kaviar, Swiss Lachs,

Südländisches von Mediterre oder Wiedikerli

von der Metzgerei Keller. Bild 12

Erfolg hat letztlich aber nur derjenige, der

das Optimum aus den angebotenen Chancen

herausholt. Die Nominierten Marina

und Fritz Kaufmann vom Restaurant

Rössli in Säriswil holen sich Tipps beim

BOSG-Member und Geschäftsführer des

Tre Fratelli in Zürich Alex Ritter. Bild 13

Im märchenhaften Traumgarten in Thalwil

wird bis Mitternacht genetzwerkt, gefeiert

und dem Hedo nismus gehuldigt.

Die Premiere ist ein voller Erfolg.

11

13

12

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


86

2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

BEST OF SWISS GASTRO AWARD 2020

CONGRAT-

ULATIONS UND

HERZLICHEN

GLÜCKWUNSCH!

Darauf trinken wir eins: Weil die Gewinnerinnen und

Gewinner des Best of Swiss Gastro Awards 2020

sind bekannt. Darunter sind bekannte und noch nicht

so bekannte Betriebe. Und eine Überraschung.

TEXT CHRISTIAN NILL

FOTOS KISCOM, ZVG

Die Jury und alle Mitwirkenden haben

hart gerungen – dort, wo es nötig war.

Und waren sich oft einig, bei jenen

Konzepten, die auf den ersten Blick

überzeugten. Diese Einschätzung

haben die vielen Gäste und Fans der

mitwirkenden Restaurants, Bars, Cafés

oder Bistros geteilt.

Auf den folgenden Seiten erfahren Sie,

welches der Master Best of Swiss Gastro

2020 ist (eine Überraschung!) und

welche Betriebe in den einzelnen Kategorien

abgeräumt haben.

Sven Epiney verleiht

die BOSG-Awards

im Zirkus Ohlala vor

über 700 Gästen.

Unsere Glückwünsche gehen an alle,

die mitgemacht haben. Denn nicht

vergessen: Wer für einen Best of Swiss

Gastro Award nominiert ist, hat bereits

gewonnen!


Der Pokal von Best

of Swiss Gastro

– natürlich aus

Schweizer Holz.


88 2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

DER BESTE

DER BESTEN IST

EINE BAR

Der Best of Swiss Gastro Master 2020 ist nah am

Wasser gebaut: die Bar am Wasser mitten im

Herzen von Zürich. Damit hat sich ausgerechnet

ein Newcomer durchgesetzt – einer, der in

seinem ersten Betriebsjahr einen wahren Blitzstart

hingelegt hat.

TEXT MANUEL GAMMA

FOTOS ZVG

Die Bar am Wasser ist noch kein Jahr geöffnet

und kann sich kaum mehr vor Gästen

retten. Täglich ab 18 Uhr bilden sich

Warteschlangen vor dem Betrieb. Dieser

Erfolg ist keine Glückssache, wie jetzt die

Krone von Best of Swiss Gastro beweist.

Hier wird ein klares Konzept erkannt,

welches auf die perfekte Location trifft.

An exklusiver Lage zwischen Zürichsee

und Limmat hat Top-Bartender Dirk

Hany die Bar bis ins kleinste Detail sowohl

an die Lokalität wie auch an die

lokalen Bedürfnisse angepasst.

EIN GOURMETRESTAURANT

FÜR COCKTAILS

Die zweistöckige Bar hat er so konzipiert,

dass Hany und seine Barkeeper-Kollegen

keine Zeit mit dem Nachfüllen von Zutaten

oder Eis verschwenden müssen. Alles

ist in kürzester Zeit griffbereit, so dass

alle Aufmerksamkeit in die Drinks und

Cocktails fliesst. Und das Personal auch

genügend Zeit für die Gäste findet.

Die Innengestaltung ist eine moderne

Art-déco-Variante. Die Macher setzen

konsequent auf Einzigartigkeit. So bieten

sie beispielsweise ausschliesslich Sitzplätze

an. Damit hat das Personal schnellere

und effizientere Servicewege. Auch das

sorgt dafür, dass die Aufmerksamkeit der

Mitarbeitenden zu 100 Prozent bei den

Gästen liegt.

EINZIGARTIGKEIT UND

PERSÖNLICHKEIT

Die Gäste erhalten alle einen Willkommensdrink,

natürlich auch einzigartig.

Das Konzept ist darauf ausgelegt, die

Besucherinnen und Besucher an den

Tischen zum Verweilen zu verleiten. Und

da bleibt man gerne sitzen, wenn man

es dann mal geschafft hat, einen freien

Tisch zu ergattern. Reservieren ist nicht

möglich, ausser für Gruppen.

Das Highlight ist die Cocktailkarte mit

25 Signature-Drinks. Die Barprofis listen

die verwendeten Spirituosen bewusst

nicht auf, so dass der Gast nach Lust und

Laune und nicht aufgrund von Namen

entscheiden kann. So finden sich beispielsweise

Agave und Malt statt Tequila

und Whiskey auf der englischen Karte.

Da Dirk Hany der offiziell beste Bartender

der Schweiz ist (Gewinner der Dia-


2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

89

Die Bar

am Wasser.

geo Reserve World Class 2019 in Genf ),

dürfen sich die Gäste auf zahlreiche ungeahnte

Geschmackserlebnisse freuen.

Insgesamt überzeugt die Spirituosenkarte

mit über 400 Positionen. Die Macher

haben sie selber gestaltet (ein Buch mit

Illustrationen!) und bieten sie nur in

limitierter Anzahl an. Die Angebote

werden saisonal angepasst, so dass es

nicht schlimm ist, dass die beliebte Spirituosenkarte

oft «mitgenommen» wird.

Gleiches gilt auch für die Trinkhalme.

Da die Barkeeper Plastik konsequent

verbannt haben, sind die Halme aus Metall

– und ebenfalls beliebte Souvenirs für

Cocktailliebhaberinnen und -liebhaber

mit flexiblem Moralverständnis.

GRATULATION DEM BESTEN

Mit der Bar am Wasser geht der Mastertitel

erstmals in der Geschichte von Best

of Swiss Gastro an den Sieger der Kategorie

«Bar & Lounge». Eine Premiere,

die zusätzlich unterstreicht, dass sowohl

das Publikum wie auch die BOSG-Jury

für den richtigen Betrieb abgestimmt

haben. Zum Zeitpunkt der Auswertung

hat die Bar am Wasser in sämtlichen

Online-Bewertungen die Höchstnote 6

erhalten. Und der Gast hat bekanntlich

immer Recht!

Bar am Wasser

Chef vom Dienst: Dirk Hany

Stadthausquai 1, 8001 Zürich

www.baramwasser.ch

KLEIN, ABER FEIN

Ein kleines, schmackhaftes Snackangebot

komplettiert das attraktive Angebot.

Auch hier setzt man in der Bar am Wasser

auf Qualität und Regionalität: Käse,

Gemüse und Kräuter stammen vom benachbarten

Bürkliplatz-Markt, das handgeschnittene

Angus-Steak-Tatar vom

Biobauernhof in Ennetbürgen im Kanton

Nidwalden.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


90 2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

BEST OF SWISS

GASTRO: DIE

GEWINNER 2020

Die Jury hat getagt, das Publikum hat gevotet,

und die Besten haben gesiegt. Das sind die

Gewinnerbetriebe des Best of Swiss Gastro 2020.

Es war ein toller und innovativer Jahrgang!

TEXT MANUEL GAMMA

FOTOS ZVG

KATEGORIE

ACTIVITY

KATEGORIE

BAR & LOUNGE

KATEGORIE

CLASSIC

RANG 1:

HÖRNLIHÜTTE

Vor bald 100 Jahren errichtete der Skiclub

Arosa die Hörnlihütte auf dem

höchsten Punkt des Hörnligrates. In der

klassischen Skihütte wird im wahrsten

Sinne des Wortes auf dem höchsten Niveau

gekocht. Und zwar ausschliesslich

mit frischen Produkten, fast alles wird

selbst gemacht: vom Blätterteig über die

Lasagne bis hin zum Fleischkäse. Es

wird weder Aromat noch Geschmacksverstärker

verwendet und regional eingekauft.

Gekocht werden nur Gerichte,

die in die Berge passen, darum gibt es

weder Fisch noch Crevetten.

RANG 1:

BAR AM WASSER

Hier wird ein klares Konzept erkannt,

welches auf die perfekte Location trifft.

An exklusiver Lage zwischen Zürichsee

und Limmat hat Top-Bartender Dirk

Hany die Bar bis ins kleinste Detail sowohl

an die Lokalität wie auch an die

lokalen Bedürfnisse angepasst. Die Innengestaltung

ist eine moderne «Art

déco»-Variante. Die Macher setzen

konsequent auf Einzigartigkeit. Das

Highlight ist die Cocktailkarte mit 25

Signature-Drinks. Lesen Sie den ausführlichen

Beschrieb über die Bar am

Wasser auf Seite 88.

RANG 1:

RESTAURANT ZUM LÖWEN

MESSEN

Im wunderschönen alten Fachwerkhaus

wird seit Jahrzehnten höchste Qualität

geboten. Die Karte wechselt alle zwei

Monate und bietet Veredeltes aus Region

und Saison. Der Löwen zelebriert

die klassische Küche mit heraus ragender

Kochkunst. Die «Züpfen» werden nach

alter Tradition im Holzofen selbst gebacken,

die Kräuter stammen aus dem

eigenen Garten. Für kleine Geniesser

gibt es zudem die farbenfrohste und

schönste Kinderspeisekarte des ganzen

Landes.


2.2 KOPF-SACHE BEST OF SWISS GASTRO

91

KATEGORIE

COFFEE & BISTRO

KATEGORIE

INTERNATIONAL

KATEGORIE

TREND

RANG 1:

BLOOMELL COFFEEHOUSE

Hier wird das beste Frühstück von ganz

Olten serviert. Frische, regionale Produkte

werden zur hausgemachten Herzensangelegenheit.

Tee und Kaffee stammen

aus Bern, das Rindfleisch vom Schneehof

in Laupersdorf und die Eier direkt vom

Grueb ackerhof in Wangen. Der Gast wird

in den Serviceablauf miteinbezogen, indem

er direkt an der Kasse bestellt und sich dann

teilweise selbst bedienen darf, zum Beispiel

am Brotbuffet. Das Team aus Fachmitarbeitenden

und leistungsbeeinträchtigten

Menschen hat das Ziel, dass jeder Gast so

Teil der hauseigenen Geschichte wird.

RANG 1:

CHINA RESTAURANT

JIALU NATIONAL

Im Jialu National werden zwar keine Nadeln

verspeist, aber Geheimnisse der chinesischen

Medizin werden in der Küche

zu täglich frisch zubereiteten Leckerbissen.

Gou Qi oder Wolfsbeeren, Ginseng,

Ingwer, rote Datteln, Lotuswurzeln

und -kerne, Yams, Wasserkastanien oder

Süssholz garantieren Geschmackserlebnisse,

die alles andere als alltäglich sind.

Die Rohstoffe stammen nach Möglichkeit

aus der Region, so wird das chinesische

Gemüse beispielsweise von der Stiftung

Brändi in Hochdorf produziert.

RANG 1:

BUTCHERSTABLE BERN

Das Konzept ist simpel: Der Gast wählt

sein Lieblingsfleischstück direkt an der

Metzgerstheke und lässt sich vom Chief

Butcher fachkundig beraten. Das Lokal

ist eine exklusive Metzgerei und Spezialitäten-Restaurant

in einem. Dazu gibt es

hausgemachte Vorspeisen, Beilagen und

Desserts. Und das alles im Ambiente der

Meatpacking-Butcher-Szene der Zwanzigerjahre:

mit hochwertigen Materialien

wie Holz, Kupfer, Messing und Gusseisen.

KATEGORIE

FINE DINING

KATEGORIE

ON THE MOVE

RANG 1:

STIEFELS HOPFENKRANZ

Im Stiefels Hopfenkranz heisst die

Devise: Neues entdecken, tüfteln und

kombinieren. Der Kreativität der Küche

werden hier keine Grenzen gesetzt.

Und das mit einem ganzheitlichen Ansatz,

von der Ernte bis auf den Teller.

Das Produkt steht im Zentrum und bekommt

die Aufmerksamkeit, die es verdient.

Von befreundeten Bauern werden

ganze Tiere gekauft, aus welchen täglich

frisch zubereitete Speisen mit einem

Höchstanspruch an Qualität und Ästhetik

werden.

RANG 1:

FRANKY’S BBQ

Franky’s Foodtruck bringt eine europäisch-amerikanische

Fusion-Küche in

die Region um Basel. Alles wird hier

haus- oder besser gesagt autogemacht,

von der Sauce bis zum Eistee. Liebevoll

erlesene Produkte aus der Region

Dreiländereck werden mit Leidenschaft

verfeinert, wie beispielsweise die Eigenkreation

Kürbiskopf-Burger, die in der

Herbstsaison für wohlige Wärme in der

Magengegend sorgt. Verwendet wird

nur Schweizer Fleisch aus der Region,

kompromisslos.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


92

2.3 KOPF-SACHE DREAMTEAM

DAS DREAMTEAM DER PUMPSTATION

GROSSE

KLAPPE–

GROSSES

HERZ

In Michel Péclards Firmengruppe Pumpstation gelten

sie als Dreamteam: der Boss himself und der Geschäftsführer,

Florian Weber. Die Zusammenarbeit auf Vorstandsebene

klappt in der Tat ausgezeichnet. Der eine arbeitet, der andere

schwadroniert … Aber das Péclard-Dreamteam funktioniert

offenkundig bestens. Wie machen die das bloss?

TEXT CHRISTIAN GERIG

FOTOS MISCHA SCHERRER

Die Aufgabenteilung, wer arbeitet und wer

«plappert» (so der Chef über sich), ist simpel:

Für Ersteres ist Florian «Flo» Weber

zuständig, Co-Geschäftsführer, Co-Teilhaber

der Pumpstation Gastro GmbH, für

Zweiteres der Gründer, Vorzeige-Gastrounternehmer

und innovativer Kopf des

Ganzen, Michel Péclard. Wobei: Wenn

die Lage ernst ist, zahlt der Chef für einen

Geschirrwäscher auch mal ein gefordertes

Blutgeld. Oder er spendiert seinem Koch

einen viermonatigen Ausflug dorthin, wo

die Küste Kaliforniens am schönsten ist.

Familie inklusive. Die halbhohe fünfstellige

Summe zahlt der Zappelphilipp

der Zürcher Gastrobranche ohne Zögern.

Ein Teil des Dreamteams

von Michel Péclard

(ganz rechts, nach

links): Jennifer Ann

Hunziker, Dariush Péclard,

Thomas Schwörer

und Florian Weber.


93


94 2.3 KOPF-SACHE DREAMTEAM

Blick zur Bar im

Restau rant Rooftop –

on top of the Bahnhofstrasse

Zürich.

Aber nicht ohne Buchhaltung im Kopf.

Bei Péclard mag das Geld lockerer sitzen

als bei andern Arbeitgebern, ein Pestalozzi

ist er aber nicht.

ZWEI KARNIVOREN ENTDECKEN

DIE VEGANE KÜCHE

Vor zwei Jahren – Péclard und sein Geschäftspartner

Florian Weber wollten

bei einem Dinner in Venice Beach ihren

USA-Trip gepflegt ausklingen lassen –

landeten die beiden in einem neu eröffneten

Restaurant.

Nach acht Gängen realisierten sie, dass

bis dato weder Fleisch noch Fisch serviert

worden war. Die veganen Gerichte

waren alle unangestrengt, abwechslungsreich

und deliziös, und die beiden Karnivoren

erkannten: Vegan kann auch munden.

Weil bei der Péclard-Gruppe Trends

entweder ignoriert oder dann mit Vollgas

gelebt werden, fragten die beiden den Besitzer

und Koch (ein hängengebliebener

Ex-Surfer), ob er bereit wäre, einen Koch

aus der Schweiz in die Geheimnisse der

veganen Welt einzuführen. Er war sofort

dabei, und ihr Koch Thomas «Tom»

Schwörer reiste kurze Zeit später mit

Sack und Pack und Familie nach Venice.

Seit er zurück ist, ist nicht nur das Angebot

an vegetarischen und veganen Gerichten

in allen Restaurants sehr viel abwechslungsreicher

geworden, Tom hat in

Venice auch gelernt, mit lokalen Lieferanten

– vor allem Landwirte – direkt ein

Netzwerk für pflanzliche Produkte für die

ganze Gruppe aufzubauen. Erfreulicher

Nebeneffekt: die Warenkosten sind um

vier Prozent gesunken. Eine Summe, die

die Ausgaben für den Kalifornien-Trip

von Tom in einem Dreivierteljahr wieder

eingespielt hat. Der Koch und seine Familie

schwärmen von einem grosszügigen

Arbeitgeber – und die Medien greifen das

Thema auf. «Was will ich mehr», grinst

ein vergnügter Michel.

EINE FANTASTISCHE CREW

Nicht ganz zufällig, dass diese Reise

an die Venice Beach so prominent erwähnt

wird: Teambildung stände in der

Chefetage der Pumpstation GmbH zuoberst

auf der Liste der «Corporate Governance»,

wenn es sie gäbe. Aber eine

To-do-Liste für den ehrlichen, offenen,

partizipativen Umgang mit den Mitarbeitenden

brauchen die beiden nicht.

Das haben die im Kopf. Und im Herzen.

Michel und Flo, die beiden Chefs, wissen,

was sie für eine fantastische Crew

haben, und lassen sie das auch spüren.

Nach einem Ausflug mit Gastrokollegen

an die Fête des Vignerons waren

sich Weber und Péclard auf dem Heimweg

einmal mehr bewusst, welch grosses

Glück sie mit ihrer Belegschaft haben

und beschlossen spontan, das ganze

Kader nach Nizza einzuladen. «Der Trip

mit Flug und teurem Hotel, das extra

für uns am Sonntag ein Dinner auf

die Teller zauberte, hat ein paar Franken

gekostet», bestätigt Péclard und

fährt fort: «Dazu kamen eine nicht allzu

kurze Privat party in einem Beach-

Club sowie ein Ausflug mit drei Jachten

zum berühmtesten Club auf der Insel

Sainte-Marguerite.» Und darüber würden

die meisten seiner Gastrokollegen

nur den Kopf schütteln.

«Aber was solls: Wir machten letztes

Jahr 36 Millionen Umsatz, und davon

blieb ein nicht unbedeutender Betrag

übrig. Diesen Gewinn haben unsere

Mitarbeiter erwirtschaftet, also sollen

sie auch dabei sein, wenn ein Teil davon


2.3 KOPF-SACHE DREAMTEAM

95

ÜBER DIE PUMPSTATION

Die Pumpstation Gastro GmbH wurde

1998 von Michel Péclard gegründet.

Sie ist in Kilchberg domiziliert

und umfasst alle dreizehn Betriebe

der Péclard-Gruppe. Gesellschafter

sind Firmengründer Péclard und

Florian Weber. Péclard, Jahrgang

1968, ist gelernter Buchhalter. Seine

Karriere in der Gastronomie startete

er an einem Wurststand am Zürifest

1994. Dieser Idee ist er an der Front

von Gastrobetrieben treu geblieben:

Grillgut steht im Zentrum des Angebots

seiner Betriebe. Seine Beru-

fung fand Péclard im Backoffice der

Gastrobranche. Nach seinem erfolgreichen

Abschluss an der Hotelfachschule

Luzern wechselte er nahtlos

auf die andere Seite der Schulbank;

er ist bis heute Dozent für das Fach

Buchhaltung an der Hotelfachschule

Luzern. Dort begegnete er dem

Studenten Florian Weber, geboren

1985, dessen unternehmerische Begabung

Péclard schnell erkannte,

ihn in seinen Betrieb holte und kurze

Zeit später zum Geschäftspartner

machte.

verbraten wird», so fair und klar umschreibt

Péclard seinen Unternehmenserfolg.

Und auch in diesem Fall: Das sei

nicht einfach eine grosszügige Geste, sie

zahle sich auch aus: «Die Mitarbeiter

erzählen davon ihren Kolleginnen und

Kollegen, die Branche weiss, dass wir in

unseren Betrieben ein gutes und manchmal

auch ausgelassenes Klima haben.

Mit der Folge, dass wir seit Jahren keine

Mitarbeiter mehr suchen müssen. Wir

werden – auf jeder Stufe, in der Küche

und im Service – überrannt von Interessenten.

Die Leute wollen bei uns arbeiten,

weil man hier gut verdienen kann

und Anerkennung bekommt für einen

engagierten Job.»

Verdienen, so rechnet Florian vor, kann

man, beispielsweise im Mönchhof, in

der Tat «leicht über dem Durchschnitt»

– wenn man bereit ist, alles zu geben:

Da verdienen Mitarbeitende im Service

keine Löhne, sondern sie erhalten acht

Prozent des Bruttoumsatzes. Letzten

Monat habe jemand 125 000 CHF

Umsatz gemacht. Da blieben ihm über

10 000 CHF Monatsverdienst. Bevor

jetzt der Verdacht des Philanthropen

aufkomme: von 125 000 CHF würden

dem Unternehmen 115 000 CHF bleiben,

und die Warenkosten, lacht Flo,

seien bei Bratwurst, Fischknusperli

und Kartoffelsalat überschaubar. Auch

wenn sie – dank bei lokalen Produzenten

eingekaufter Lebensmittel – höher

sind, als kolportiert wird. Ein nicht zu

unterschätzender Nebeneffekt: Menschen,

die auf Umsatz arbeiten, sind

kaum je krank. Nicht unbedingt erstaunlich!

WEIHNACHTSESSEN «HALAL»

Ist Péclard also vor allem ein guter Chef

für Kader und Front? Im Gegenteil, Flo

und Michel wissen, dass gerade die Zuverlässigkeit

und die Leistungsbereitschaft

der guten Seelen im Backoffice

matchentscheidend sind für den Erfolg

jedes Betriebes. Weihnachtsessen sind

wichtig, aber oft – vor allem in multikulturellen

Unternehmen – auch Anlässe,

an denen sich Mitarbeitende aus anderen

Kulturkreisen nicht immer wohl

fühlen. Sie finden sich oft nicht zurecht

mit den gabel- und messerreichen Gedecken,

sie trinken keinen Alkohol, und

es ist nicht immer klar, ob die Speisen

«halal» sind. So kann sich die afghanische

Community vielleicht ausgegrenzt

fühlen, obschon sie beliebt und auch

gross ist. Darum werden dieses Jahr

die Outsider zu Insidern gemacht. So

wie es im Mr. Samigo des befreundeten

«In»-Gastronomen Sami Khouri (siehe

auch S. 49 ff.) gehandhabt wird: Dort

wird die ganze Belegschaft von einem

afghanischen Buffet mit afghanischen

Speisen und Getränken verwöhnt, und

diesmal sind die afghanischen Mitarbeitenden

die Stars, die Insider, diejenigen,

die den anderen etwas Unbekanntes

zeigen können – und nicht umgekehrt.

Dadurch, davon ist Florian überzeugt,

werde gegenseitiger Respekt und Verständnis

zusätzlich steigen.

Den gleichen Effekt haben die gemeinsamen

Reisen. Weber: «Vor zwei Jahren

waren wir mit sämtlichen 200 Mitarbeitenden

zwei Tage in Rust. Übernachtung,

Essen, Trinken, Party, Sackgeld

für alle. Zwei Tage in einer völlig anderen

Umgebung.» Auch Péclards Sohn

war dabei, er hat ein halbes Jahr im Fischer’s

Fritz geackert und sich dabei super

angestellt.


96

2.3 KOPF-SACHE DREAMTEAM

ÜBER DIE 13 BETRIEBE DER PUMPSTATION

Zusammen führen sie heute die

Pumpstation, Coco Grill & Bar, Milchbar,

Rooftop Restaurant und Pic-Chic

in Zürich sowie Fischer’s Fritz, Restaurant

Kiosk, The Beach Thalwil, Mönchhof

am See, Portofino, Schiffstation

und L’O rund um den Zürichsee. Exot

ist seit 2015 der Alpenblick in Arosa.

Die Pumpstation Gastro GmbH

setzte 2018 mit 250 Angestellten

rund 36 Millionen Franken um. Der

in operativen Belangen risikofreudige

Péclard ist, wenns ums Finanzielle

geht, konservativ. Seine Bilanz weist

null Franken Fremdkapital aus, genau

gleich gross ist der Posten Goodwill:

Péclard übernimmt neue Betriebe

erst, wenn er sie aus dem Cashflow

finanzieren kann und schreibt sie sofort

auf CHF 1.– ab.

Dreamteam innerhalb

des Dreamteams: Chef

Péclard (blau) mit seiner

rechten Hand, Florian

Weber.

«Ich denke», sagt ein möglicherweise

nicht ganz unbefangener Dariush Péclard,

«der Grund für die wirklich gute

Stimmung ist ganz klar der familiäre

Umgang untereinander.» Auch wenn

es mittlerweile dreizehn Betriebe sind,

sorgt Péclard senior nach wie vor für eine

sehr familiäre Führung. «Die Geschäftsführerinnen,

Geschäftsführer und Mitarbeitenden

gehen zusammen in den Ausgang

oder an einem freien Tag zusammen

abendessen, oder sie besuchen sich gegenseitig

am Arbeitsplatz. Dadurch entsteht

eine riesige Familie, in der man sich

gegenseitig sowohl geschäftlich wie auch

privat unterstützt, so Dariush. Kurz auf

den Punkt gebracht: Aus Arbeit wird

Vergnügen. «Und das schweisst mega zusammen!»

DIE SACHE MIT DEM BLUTGELD

Gerade auch bei Eröffnungen von Betrieben

sehe man, was die enge Bindung

konkret bedeute, doppelt Tom, der Venice-Beach-Heimkehrer,

nach: «Alle Betriebe

stellen bei Bedarf so viele Mitarbeitende

wie möglich einem neuen

Betrieb zur Verfügung. Und alle sind bereit,

zusätzliche Schichten zu schieben,

damit alles reibungslos weitergeht.» Das

ist Teambildung à la Michel Péclard. Die

bekannte Barfrau Jennifer Hunziker von

der Rooftop-Bar – keine Frau grosser

Worte – beschreibt das familiäre Feeling

kurz und bündig: «Isch mega!»

Es fühlt sich tatsächlich so an, wie Baba

es formuliert, wenn er beim Lunch dem

neben ihm sitzenden Journalisten die

besten Häppchen in den Mund schiebt:

«We are family!» Dabei lacht er schallend.

Ach ja, das «Blutgeld». Vor einiger

Zeit sei ein Mitarbeiter aus Somalia

in Webers Büro gestürmt; er brauche

10 000 Stutz. Für einen Abwascher

eine ziemlich grosse Summe, die angesichts

seines Lohns durchaus als unverhältnismässig

bezeichnet werden kann.

Er habe erklärt, dass sein Cousin in

Soma lia in eine Blutrachegeschichte

verwickelt sei und dass eines seiner

Familienmitglieder gelyncht würde,

wenn nicht umgehend 10 000 Franken

Blutgeld bezahlt würden. «Wir bezahlten

– und haben einen Mitarbeiter auf

Lebenszeit gewonnen.» Einen glücklichen.

WHO’S WHO

Etwas fällt auf, wenn man sich anschaut,

woher viele der Kadermitarbeitenden der

Péclard-Gruppe stammen: Die Hotelfachschule

Luzern dient als Talent-Pool.

Und dann gibt es noch ein Wiedersehen

mit einem alten Bekannten (Top-Chefkoch).

Aber lesen Sie selbst:

Auf dem Bild rechts fehlen Daniel Weist

(GF Portofino), Theo Wernli (GF Kiosk),

Zakariya Ibram (GF) und Cassius

Oesch (KüChe) Fischer’s Fritz, Dominic

Roulet (GF Beach Thalwil), Lena Luzi

(GF Camping Fischer’s Fritz), Fernando

Martig (GF Rooftop).


2.3 KOPF-SACHE DREAMTEAM

97

3

16

9

17

18

2

15

4

5

7

8

11

12

13

14

1

6

10

1. Patrick Frischknecht:

Küchenchef (KüChe) Coco, hat zuvor

bei Daniel Humm (NY) und Gordon

Ramsey (London) gearbeitet

2. Tim Wetli:

Geschäftsführer (GF) Coco, absolvierte

die Hotelfachschule Luzern

(HFL), zieht weiter und macht sich

selbständig

3. Shirley Amberg:

Weinverantwortliche, Bankerin,

Model. Organisiert Wein-Tastings,

verantwortlich für Wein in der ganzen

Gruppe

4. Sven Rümmeli:

KüChe im L’O, übernimmt damit erstmals

eine Chef-Position

5. Dominik Moser:

Neuer GF im Coco, übernimmt von

Tim, Absolvent HFL

6. Charline Altmann:

Eventverantwortliche, Absolventin HFL

7. Jacky Donatz

Langjähriger Chef FIFA-Restaurant

Sonnenberg, Papa der Firma, ist bei

allen Degustationen dabei, bringt

Food-Ideen in die Firma und macht PR

8. Andrea Friedli:

GF Pic Chic – «Sie haben wir direkt

vom Berg aus Arosa in die Stadt gebracht»,

so Péclard

9. Roman Panzl

GF Milchbar, war dort zuerst im Service,

dann Stv. und nun GF

10. Jennifer Ann Hunziker

Star der Bar-Szene, hat das Rooftop

aufgebaut und das Barkonzept kreiert;

verantwortlich für die Bars in allen

Betrieben

11. Fabio Tripolt

GF L’O, Hotelfachschule Zürich, erst

Koch, dann Stv. im Fischer’s Fritz, Eröffnung

Rooftop, heute GF Milchbar

12. Florence Meier

GF Pumpstation – Hochschulabsolventin,

«die einzige Fachkraft, die

Baba aushält!»; ehemalige Service-

Mitarbeiterin in verschiedenen Betrieben,

Quereinsteigerin

13. Seraina Brenn

Personalverantwortliche aller Betriebe,

kommt direkt vom Tschuggen Arosa

14. Jenny Frenademez

GF Schiffstation, vorher Stv. und GF Kiosk

15. Thomas Schwörer

KüChe im Rooftop, war vorher im

Coco und anderen Betrieben, kreativer

Kopf in der Küche, Stages in Venice

(vegan) und Japan (Sushi)

16. Florian «Flo» Weber

Co-Geschäftsführer und Mitinhaber

der Pumpstation Gastro GmbH, der

kühle Kopf der Gruppe, Alter Ego

von Péclard, analog Florence Meier:

«Der Einzige, der es mit Michel

aushält!»

17. Baba

«The one and only», Chef der

Pumpstation

18. Michel Péclard

Buchhalter; aber eigentlich: Initiant,

Inspirator und Mehrheitsinhaber der

Pumpstation Gastro GmbH

19. Dariush Péclard

Stv. Fischer’s Fritz, Quereinsteiger,

«Naturtalent» (siehe Bild S. 93, in der

Mitte)

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


98 2.4 KOPF-SACHE HEADHUNTING

KÖNIG DER

KORKEN

Marc Almert ist keine 30 und schon bester Sommelier

der Welt. Zu verdanken hat er das seiner grossen

Leidenschaft für Wein, einem leichten Hang zur

Pedanterie und einem unglaublichen Talent zum

Tetris-Spielen.

TEXT MICHAELA RUOSS

FOTOS BAUR AU LAC, JEAN BERNARD, ZVG

Achtung, Spoiler-Alarm: Alter Wein

ist nicht zwingend besser als junger.

Das gilt übrigens auch für Weinkellner.

Bester Beweis dafür: Marc Almert. Der

28-Jährige ist seit zweieinhalb Jahren

Chef-Sommelier im Sterne-Restaurant

Pavillon im Zürcher Baur au

Lac und seit diesem März Sommelier-Weltmeister.

Dass der gebürtige

Kölner heute fast alles über Wein, Spirituosen

und Bier weiss und Klassiker

in Sekundenschnelle an Geruch und

Geschmack erkennt, ist umso erstaunlicher,

wenn man weiss, was er vor zehn

Jahren am liebsten trank: Tee. Aber von

Anfang an.

MEHR ALS EIN WEINKELLNER

Mit sieben wollte Marc Almert Physiker

werden. «Irgendwann realisierte

ich aber, dass mein Interesse an Mathematik

und Aerodynamik nicht gross

genug war, um mich 50 Jahre damit zu

beschäftigen.» Da seine Eltern ihm die

Freude an gutem Essen und Reisen vererbten,

er früh eine Affinität für Sprachen

hatte und den Umgang mit Menschen

liebte, entschied er sich für das

Hotelfach.

Steile Karriere dank

präziser Nase:

Sommelier-Weltmeister

Marc Almert.


2.4 KOPF-SACHE HEADHUNTING

99

Marc Almert in

seiner gewohnten

Arbeitsumgebung:

Baur au Lac in

Zürich.

«Wein sagte mir damals wenig», erinnert

sich Almert. Bei seiner Ausbildung,

die ihn durch Fünfsternehäuser in ganz

Deutschland führte, änderte sich das. Er

schreibt dies seiner «leichten Veranlagung

zu Perfektionismus und Pedanterie»

zu. «Ich wollte verstehen, warum mir

der eine Wein schmeckt und der andere

weniger.» Auf der Suche nach der Antwort

wuchs seine Leidenschaft für den

Rebensaft. Ein Sommelier ist allerdings

mehr als ein Weinkellner. Er kümmert

sich um alles, was der Gast im Restaurant

geniesst: Wasser, Kaffee, Tee, Wein,

Bier, Spirituosen, Zigarren und das Essen

als solches gehören zu seinem Fachgebiet.

DEN GAST IM HINTERKOPF

Dank Vorgesetzten, die ihn forderten und

förderten, begann Marc Almert nach seiner

Ausbildung an Wettbewerben teilzunehmen.

Anfänglich etwas widerwillig.

«Doch ich merkte, dass mir die Vorbereitung

half, ein besserer Sommelier zu werden

und Gäste besser zu beraten.» Man

sei gezwungen, seinen inneren Schweinehund

zu überwinden und sich noch

vertiefter mit der Materie auseinanderzusetzen.

Im Hinblick auf die Weltmeisterschaft

im März hiess das: anderthalb

Jahre lang – neben der Arbeit – täglich

Karteikärtchen mit Theorie zu büffeln

und so viel Wein, Spirituosen und Bier

wie möglich zu «verkosten», um beim Erkennen

von Getränk, Herkunft und Jahrgang

routinierter und schneller zu werden.

«Ich habe pro Woche 100 bis 200 Getränke

probiert – und hatte teilweise bis zu 500

Flaschen zuhause.» Moment! 500 Flaschen

Wein – in einer kleinen Zürcher Mietwohnung?

«In meinem Keller», sagt Almert

und schmunzelt verschmitzt. «Wenn

man ein guter Tetris-Spieler ist, kommt

man mit wenig Stauraum sehr weit.»

Trotz seiner akribischen Vorbereitung auf

die WM in Antwerpen hätte er nie mit

einem Sieg gerechnet. «Der Titel kam für

mich völlig überraschend – und war ‹lifechanging›»,

sagt Almert und strahlt. Und

doch hat er sich schon das nächste Ziel

gesetzt: das Bestehen der vierten und

letzten Stufe zum Master-Sommelier.

Die Durchfallquote bei der schwierigsten

Prüfung seines Metiers liegt bei 97 %.

Nur 262 Sommeliers weltweit tragen den

begehrten Titel.

WINESELLING IST STORYTELLING

Marc Almert hat inzwischen ein enzyklopädisches

Wissen im Kopf zusammengestapelt.

Bei der Begegnung mit dem

Gast sei aber vor allem Einfühlungsvermögen

gefragt, um zu spüren, wie viel Beratung

er will und welche Erwartungen er

hat. «In der Regel gilt: Ihn interessiert oft

mehr, woher ein Wein kommt und wozu

er geschmacklich passt als der analytische

Tannin- oder Alkoholgehalt.» Darum

empfiehlt der Sommelier allen, die ihren

Gästen ein besseres Weinerlebnis bieten

wollen, neben Online-Kursen und Weinliteratur

mehr zu reisen. Eine Weinregion

zu besuchen, mit den Winzern zu reden,

ihre Weine zu verkosten und dazu lokale

Speisen zu probieren, sei die beste Weiterbildung.

Denn: «Wineselling ist Storytelling.»

Und wie lassen sich Geschichten

überzeugender erzählen, als wenn man sie

erlebt hat?

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

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100 LABELREPORTAGE

UMSATZSTEIGE-

RUNG DANK

GARTENMÖBELN

Eine einladende Gartenwirtschaft mit hochwertigen Gartenmöbeln

ist nebst guter Küche die beste Visitenkarte für jeden Gastro-Betrieb

und Voraussetzung für den wirtschaftlichen Erfolg. Vorausschauende

Gastronomie- und Hotelunternehmen sollten sich daher schon jetzt

Gedanken machen, wie eine optimale Aussenmöblierung aussehen

könnte, und diese rechtzeitig in die Budgetierung der nächsten Saison

einfliessen lassen.

TEXT HUNN GARTENMÖBEL AG

FOTOS HUNN GARTENMÖBEL AG

Hunn Gartenmöbel AG in Bremgarten

weiss genau, worauf es ankommt: 30 Jahre

Erfahrung und die grösste ganzjährige

Auswahl der Schweiz auf 2500 m 2 Ausstellungsfläche

sprechen für sich. Der

ideale Ort, um verschiedenste Gartenmöbel

anzuschauen, zu vergleichen und

einem ersten (Sitz-)Test zu unterziehen.

QUALITÄT ZAHLT SICH AUS

Hochwertige und absolut wetterfeste

Gartenmöbel sind im Gastronomiebereich

Pflicht, denn diese müssen tagtäglich

erhöhter Beanspruchung nicht

nur optisch, sondern vor allem qualitativ

standhalten können. Der Qualitätsunterschied

von günstigen Gartenmöbeln zu

hochwertigem Mobiliar ist für manche

auf den ersten Blick vielleicht schwer zu

erkennen, doch der Qualitätsunterschied

ist schon nach kurzer Zeit spür- und

sichtbar. Die Investition in hochstehende

Gartenmöbel ist nachhaltig und zahlt sich

viele Jahre aus.

WELCHE GARTENMÖBEL

FÜR DIE GASTRONOMIE?

Eine optimale Bedürfnisabklärung und

eine allfällige Bemusterung vor Ort

Rathaus Café,

Zürich

TIPPS FÜR DIE ANSCHAFFUNG VON GARTENMÖBELN

1. Absolute Wetterfestigkeit der

Möbel ist ein Muss.

2. Funktionalität (klappbar, stapelbar

etc.) und Verarbeitung

(reissfest, bruchsicher, farbecht)

müssen besonders hochwertig

sein. Testen Sie die Möbel vor

Ort in vertrauter Umgebung.

3. Suchen Sie einen Lieferanten,

der Möbel lange im Sortiment

behält, damit Ersatzteile auch in

ein paar Jahren noch erhältlich

sind oder Nachbestellungen getätigt

werden können.

4. Überdurchschnittliche Garantiezeiten

und optimaler Kundenservice

nebst einem fairen

Anschaffungspreis. Nach spätestens

zwei Jahren werden Sie

dankbar sein dafür.

5. Klare Bedürfnisabklärung, Beratungs-

und Bemusterungstermin

mit einem Spezialisten

vor Ort.


LABELREPORTAGE

101

Hotel Holiday Inn,

Bern

sollte jeder Gastronom in Betracht ziehen.

Neues Gartenmobiliar kann auch

in Etappen angeschafft werden, um die

Kosten zu reduzieren. Stellen Sie dafür

vor dem Kauf sicher, dass der Lieferant

die Produkte über mehrere Jahre an

Lager führt. Vielleicht sind Ihre Gartentische

in die Jahre gekommen und

müssen ersetzt werden? Klären Sie vorgängig

ab, ob allenfalls nur die Tischplatten

ersetzt werden können, wenn

die Tischfüsse noch in Ordnung sind,

und ersparen Sie sich dadurch hohe,

unnötige Neuanschaffungskosten.

DAS RICHTIGE MATERIAL

Weiter ist der Standort der Möbel entscheidend.

Stehen die Gartenmöbel

an einem Pool oder einem exponierten

Platz mit viel Wind oder enormer

Sonneneinstrahlung? Wie hoch sind

die Temperaturunterschiede? Nicht jedes

Material oder jedes Produkt sind

gleichermassen geeignet. Mit reiner

«Online-Recherche» ist es nicht getan,

vor allem wenn es um grössere Mengen

und hohe Summen geht. Vergleichen

und testen Sie das Mobiliar im eigenen

Betrieb vor Ort, denn nur so kann

entschieden werden, ob sich das künftige

Mobiliar optimal in die Umgebung

einfügt und ein harmonisches Gesamtbild

erzeugt. Auch die Funktionalität

der Gartenmöbel und Sonnenschirme

kann bei der Bemusterung vor Ort optimal

getestet werden, auch unter Einbezug

der Mitarbeitenden des Betriebs,

welche die Möbel später täglich bedienen.

Müssen die Gartentische klappbar

sein, die Stühle stapelbar und die

Schirme mit einem Handgriff zu öffnen,

diese Kriterien klärt man am besten

vorgängig ab, um schlussendlich die

richtige Wahl zu treffen.

EXKLUSIVITÄT –

HEBEN SIE SICH AB

Gartenmöbel sollen nicht nur schön,

sondern auch komfortabel sein. Für

den Gast wie für den Gastgeber. Hunn

Gartenmöbel spezialisierte sich von Beginn

an ausschliesslich auf Gartenmöbel.

Mit innovativen Materialien und

neuen Designs folgt das Unternehmen

dem Trend der Zeit. Ob altbewährte

Klassiker, trendig-urban oder topmodern,

das Angebot ist sehr vielfältig und

kombinierbar. Bei Hunn werden nicht

nur sämtliche Produkte auf ihre Gastro-Tauglichkeit

geprüft, sondern auch

viele von Beginn weg vom erfahrenen

Hunn-Team mitentwickelt. Dadurch

kann Hunn viele Modelle schweizweit

exklusiv anbieten, ein klarer Vorteil,

wenn man sich als Gastronom von den

Mitbewerbern abheben will.

Hunn Gartenmöbel AG

Fischbacherstrasse 15, 5620

Bremgarten

www.hunn.ch

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


Tel Aviv sehen – und

geniessen. Das haben wir

auf unserer Trendtour

gemacht. Ab Seite 116.


TREND-SACHE

3

3.1 Trending Topic

Handel goes Gastro 104

Die Europäisierung der levantinischen Küche 112

3.2 Trendtour

Le Chaim Tel Aviv! 116

3.3 Buzzword

Buzzword: Micro-Living 122

Micro-Living: Das Zuhause auf Zeit 124

3.4 Mixology

Eine Bar bringt Leben ins Hotel 126


104 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

BLICK ÜBER DEN TELLERRAND

HANDEL

GOES

GASTRO

Mit Frischesortimenten zum Sofortverzehr stossen Händler

in Deutschland zunehmend in das Revier der Take-away-

Anbieter vor. Diese werden nicht nur im Supermarkt selbst,

sondern immer häufiger auch in eigenen Convenience-

Store-Formaten dort platziert, wo die Kundschaft sich

schnell und unkompliziert versorgen will.

TEXT BARBARA SCHINDLER

FOTOS ZVG

Imbisse in der Vorkassenzone sind ebenso

wie Champagnerbars in der Delikatessenabteilung

seit Jahrzehnten Alltag für Millionen

Kunden. Doch seit einigen Jahren

drängt der Lebensmittelhandel mit frischen

Ideen aufs Foodservice- Terrain, um

unverwechselbare Einkaufs erlebnisse zu

schaffen und sich so gegen die Onlinekonkurrenz

zu behaupten. Sushi- Stationen,

Saft- und Suppenbars oder sogar

Steak-Konzepte sollen als Image-, Umsatz-

und Frequenzbringer im unbarmherzigen

Wettbewerb der von Preisdruck

gebeutelten Branche einen Vorteil verschaffen.

Für Deutschland beziffert das

EHI-Handelsinstitut den Umsatz der

Retailbranche mit Foodservice über alle

Formate hinweg – vom Kaufhaus über

Supermärkte und Shoppingcenter bis

hin zu Mode- und Möbelhäusern – auf

rund 10 Milliarden Euro brutto, generiert

mit etwa 37 Millionen Kunden und

Kundinnen an rund 35 000 Verkaufsstellen.

Die Kölner Experten haben in

einer umfangreichen Studie zur Konsumentensicht

mit 6500 Teilnehmenden

heraus gefunden, dass jeder Gast in

der Handels gastronomie pro Monat im

Schnitt 22 Euro ausgibt.


Detailhändlerin

Coop ist schon

lange nicht

mehr bloss ein

Supermarkt.


106 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

50 Prozent aller Käufer frischer, verzehrfertiger

Speisen im Handel erklärten

demnach, dies mit einem Einkauf anderer

Produkte zu verbinden. In rund der

Hälfte der Fälle geschieht dies laut der

Studie übrigens zur Mittagszeit. Im Fokus

stehen nach wie vor Speisen, die auch

im Stehen oder Gehen gegessen werden

können und die in der Regel relativ günstig

sind: Brötchen, Sandwiches, Wraps,

Döner oder Bratwürste.

SUPERMARKT DER

NEUEN GENERATION

Eine deutsche Benchmark für Gastronomie

im Lebensmitteleinzelhandel öffnete

im vergangenen März in Düsseldorf ihre

Türen: Edeka-Händler Zurheide schuf

auf mehr als 10 000 Quadratmeter Fläche

einen Gourmettempel, der seinesgleichen

sucht. «Künftig wird es immer mehr darum

gehen, den Endverbrauchern ein

inszeniertes Einkaufserlebnis zu bieten»,

erklärt Heinz Zurheide das Konzept seines

«Supermarkts der neuen Generation».

«Man kommt nicht mehr nur zu uns, weil

man einkaufen will, sondern weil man etwas

erleben und sich kulinarisch inspirieren

lassen möchte.»

Champagner Club

Bar in Düsseldorf:

Hier zelebriert

Edeka-Händler

Zur heide die Vielfalt

der Champagne.


3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

107

Neues Markthallenkonzept

des

deutschen Grossflächenhändlers

Real.

Insgesamt locken elf gastronomische

Einheiten die Feinschmecker. Highlight

ist das jährlich veranstaltete Gourmetfestival:

Mehr als 20 Sterne- und Spitzenköche,

darunter die Legenden Dieter

Müller und Harald Wohlfahrt, kredenzten

im März 2019 etwa 1800 Gästen erlesenste

Speisen auf höchstem Niveau.

Niggemann weiss: «Vielen Händlern

fehlt die gastronomische Kompetenz. Sie

erwarten, ausgehend von relativ hohen

Brutto deckungsbeiträgen, vom Foodservice-

Geschäft gute Profite. Doch das

ist ein grosser Irrtum, denn Handel und

Gastronomie funktionieren sehr unterschiedlich.»

HÄNDLERN FEHLT DIE

GASTRONOMISCHE KOMPETENZ

Zurheide treibt damit einen Trend auf

die Spitze, der vor allem selbstständige

Händler seit einiger Zeit eigene gastronomische

Versuche starten lässt. Auch

Grossflächenhändler Real entwickelte

ein eigenes Markthallenkonzept mit einer

Gastro-Piazza samt rund 100 Sitzplätzen,

das bislang dreimal, in Krefeld,

Braunschweig und jüngst in Balingen,

realisiert wurde. Die Abkehr vom reinen

Versorgerprinzip hin zum emotional aufgeladenen

Wohlfühlort ist aus Kundensicht

durchaus attraktiv. Durch die hohen

Kosten für komplexe Abläufe und

Strukturen scheinen positive wirtschaftliche

Erträge jedoch dort kaum erzielbar.

Ein häufiges Problem in der Retailbranche,

wie Branchenkenner Herwig

VERKNÜPFUNG VON HANDEL UND

GASTRONOMIE IN DER SCHWEIZ

«In der Schweiz sehen wir vor allem an

Hochfrequenzstandorten eine Integration

von Gastronomie an vormals reinen Einzelhandelsstandorten,

wobei die Grenzen

mehr und mehr verschwimmen», sagt

Dr. Florian Schmid, Managing Director

beim Schweizer Consulting-Unternehmen

Retail Intelligence. Vielerorts finden

sich heute Retail-Gastro-Hybride für die

unkomplizierte Versorgung mit verzehrfertigem

Essen. Sie sind die Antwort auf

die zunehmende Entgrenzung der Lebensbereiche

und wachsende Mobilität

der Bevölkerung.

Ein beeindruckendes Beispiel dafür ist

das neue Migros-Konzept «Food Station»

am Hauptbahnhof Zürich.


108 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

Auch bei der Migros

stehen gastronomische

Angebote

hoch im Kurs:

Produkte aus dem

Daily-Sortiment.

Hier koexistieren ein Migros-Supermarkt,

ein Alnatura-Bio-Markt und

verschiedene Gastronomiekonzepte an

einem Food Court mit rund 60 Plätzen.

Erklärtes Ziel des Betreibers ist

die Verbindung von Einkaufen mit entspanntem

Essen. In der «Welle 7» der

Migros Aare laden ebenfalls nationale

und internationale Systemgastronomiekonzepte

wie KFC, Dunkin’ Donuts,

Cha Cha Thai und Sam’s Pizza

Land die Shopper zum Verweilen und

Verschnaufen ein.

GESCHICKTE

VERKNÜPFUNG BEI COOP

Wie eine geschickte Verknüpfung von

Handel und Gastronomie auch aussehen

kann, zeigt der andere Schweizer Detailhandelsriese

Coop. Das Unternehmen

lancierte 2017 das italienische Convenience-

und Feinkost-Format «Sapori

d’Italia» mit Sitzplätzen zum Sofortverzehr

von Salaten, Focaccia und Kaffee.

Vier Standorte gibt es bis dato, kürzlich

folgte der Schritt in die Supermarktregale:

Rund 100 italienische Spezialitäten

bereichern seither unter der Marke

das Feinkostsortiment des Händlers.

Auch das Convenience-Format «Coop

to go» mit einem Take-away-Sortiment

vom Hot Panini und Müesli über Saft

und Kaffee bis hin zum Smoothie ist

auf Expansionskurs. Dahinter steht die

Erkenntnis: Das dem Handel sehr viel

vertrautere (und verwandtere) Geschäft

mit fertig zubereiteten Grab-and-go-

Produkten ist häufig Erfolg versprechender

als aufwendige Full service-

Formate. Viele Händler, darunter auch

die deutsche Rewe Group mit ihrem

an mehr als 200 Aral-Tankstellen ausgerollten

Rewe-to-go-Konzept, entwickeln

deshalb unter der eigenen Marke

Convenience-Store-Konzepte, die der

Kundschaft dort, wo sie ohnehin vorbeikommt,

unkomplizierte Optionen

bieten und häufig auch als Notversorger

ausserhalb der Ladenöffnungszeiten

dienen.

NEUES DIGITAL-

KONZEPT VON VALORA

Die Schweizer Migros hat den Trend

ebenfalls erkannt. Sie hat das 2016

lancierte Ultrafrische-Format «Migros

Daily» ins Rennen um die Kundengunst

geschickt, und dies an bereits

rund 270 Standorten, die meisten davon

in Supermärkten. Die Speisen variieren

und sind von internationalen

Foodtrends inspiriert. Sie eignen sich

sowohl als vollwertige Mahlzeiten als

auch zum Snacken zwischendurch. «An

gut frequentierten Standorten werden

sie vor Ort hergestellt, an anderen angeliefert»,

berichtet Sprecher Sebastian

Senn.

Kioskspezialistin Valora ist an ihren

Verkehrsstandorten längst auch als

Anbieterin von «Foodvenience» aktiv.

Und damit durchaus zukunftsweisend:

Kürzlich testete das Unternehmen am

Zürcher Hauptbahnhof drei Wochen

lang ein digitales Convenience-Store-

Konzept: Die Avec-X-Box und der

Future Store Avec X erprobten und

erkundeten die neuesten Food-to-go-

Trends sowie innovative digitale Module.

Kunden und Kundinnen konnten

frische Tee-, Salat- und Müesli-Kreationen

individuell zusammenstellen.

Eine App regelte den Einlass sowie das

kassenlose Bezahlen. Der Rollout der

Avec-X-Box in der Schweiz ist bereits

beschlossen.


3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

109

Neue Food-to-go-

Konzepte dort

ausprobieren, wo

viele Menschen

sind: Eine Avec-

Box im Zürcher

Hauptbahnhof.


110

3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

Supermarkt der

neusten Generation:

Ans Zurheide-

Gourmet-Festival geht,

wer etwas erleben

und geniessen will.

DER DRUCK AUF

RESTAURANTS STEIGT

Schmid erwartet, dass auch Drogeriemärkte

mit grösserem Foodsortiment

sowie zu einem späteren Zeitpunkt

auch Discounter in den schnell

wachsenden Markt drängen werden,

wie es in Deutschland Penny mit seinem

wachsenden To-go-Sortiment und

Drogist Budni mit einem integrierten

Café bereits vormachen. «Der Druck

auf die etablierten Restaurants wird steigen.»

Er warnt Händler allerdings davor,

Gastro nomie als Wundermittel gegen

die Online konkurrenz zu verstehen.

«Man muss immer ganz genau hinsehen,

welches Konzept an welchem Standort

mit welcher Kundenstruktur funktionieren

kann. Und ob sich Flächen nicht tatsächlich

profitabler nutzen lassen.»

praxistaugliches Take-away-System für

das eigene Angebot etablieren!», empfiehlt

Niggemann. Als Vorbild nennt er

The Cheesecake Factory in den USA:

«Dort können Kunden ihre gewünschten

Speisen vorab online bestellen und dann

unkompliziert im Restaurant abholen.»

Entscheidend: Pünktlichkeit und geeignete

Verpackungen, die das Essen

warm und appetitlich halten. «So lasten

Gastro nomen ihre Küche besser aus und

bekommen ein Stück vom wachsenden

Unterwegs-Umsatz ab.»

Für die mobilen Esser von heute und

morgen zählt neben Frische und Qualität

vor allem eines: die bequeme Verfügbarkeit.

Der Kampf um diese Zielgruppe

ist eröffnet. Es gewinnt derjenige, der das

attraktivste Angebot macht.

ES ZÄHLT DIE BEQUEMLICHKEIT

Die neue Konkurrenz aus dem Handel

bedeutet nicht nur für Fast-Food-

Anbieter, sondern wegen der höheren

Mehrwertsteuersätze auf gastronomische

Dienst leistungen oftmals auch für

klassische Restaurants ein Ärgernis. Wie

reagieren? «Mitmischen und selbst ein

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


112

3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

DIE EUROPÄI-

SIERUNG DER

LEVANTINISCHEN

KÜCHE

Die traditionelle Dreieinigkeit von Vorspeise, Hauptgang und

Dessert ist Vergangenheit. Zu diesem Schluss kommt die Food-

Studie 2020, und verkündet als Folge davon den Siegeszug der Mimas:

Mini-Mahlzeiten. Das kommt der orientalischen Verpflegungsart

entgegen. Nicht verwunderlich, ist sie zurzeit so beliebt.

TEXT CHRISTIAN GERIG

FOTOS ZVG

Hinter dem Akronym Mima verbirgt

sich, was früher als Snack in gastronomisch

bescheidener Form der schieren

Sättigung diente und sich unabhängig von

Ort und Zeit verschlingen liess: Mini-

Mahlzeiten. Mit zunehmender Sorge um

Umwelt und Gesundheit bei gleichzeitig

gestiegenem Anspruch an Geschmack,

Originalität und Varietät sind diese

Mimas zu exquisiten Leckerbissen geworden:

Poké- oder Buddha-Bowls, japanische

Bento-Lunchboxen, spanische

Tapas, levantinische Mezze.

Der Wandel vom «Fast Food» zum «Fast

Good» ist aber nicht nur Ausdruck einer

hedonistischen Geisteshaltung und

der Lust auf Neues. Dieser Wandel trägt

auch dem Bedürfnis Rechnung, sich gesund

zu ernähren, das Essen zu geniessen

sowie nur nachhaltig und fair produzierte

Nahrungsmittel zu konsumieren. Gesundheit,

Nachhaltigkeit und Fair Trade

bedeuten im Zeitalter der Flexitarier soviel

wie: Weniger Fleisch und Fisch. Der

weitaus grösste Teil der Mimas besteht

heute denn auch überwiegend aus pflanzlichen

Produkten.


Einblick ins Yalda. Der

Name stammt aus dem

Persischen und steht für

die «Nacht der Liebenden»

– ein Fest, das zur

Wintersonnenwende

gefeiert wird.

113


114 3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

Impression aus dem Yalda

im Zürcher Einkaufszentrum

Sihlcity.

Völlig unabhängig von diesem Foodtrend

hat sich gleichzeitig das einst ehegefährdende

Wildern im Teller des Gatten zum

neuen Essritual gemausert: Sharing ist

das Stichwort nicht nur beim Auto und

bei Airbnb, sondern auch beim Naschen

im Teller des Tischnachbarn.

IDEAL FÜR DIE

«GENERATION MAYBE»

Dass sich die orientalisch-levantinische

Küche definitiv als heisseste Kulinariknummer

der Gegenwart etabliert hat,

verdankt sie aber auch gesellschaftlichen

Entwicklungen, denen die orientalische

Küche beinahe perfekt entgegenkommt:

Weil orientalische Mezze nicht nur als

schnelle Singlemahlzeit zwischendurch

taugen (Mima!), bilden sie in ihrer üppigen

Reichhaltigkeit die ideale Alternative

zum karnivoren Barbecue vergangener

Zeiten. Und, wichtig: Die

Generation der trendrelevanten Twens

wird oft «Generation Maybe» genannt.

Weil sie sich dadurch auszeichnet, dass

sie sich stets alle Türen offenhält – auch

dank Social Media. Essen: Mit wem?

Wohin? Kommt noch ein besseres Angebot?

Hat jemand eine bessere Idee?

Sind Vegis oder Veganer dabei? Was soll

man bestellen? Wäre etwas anderes vielleicht

leckerer?

DIE KÜCHE AUS DEM

ORIENT ALS ANTWORT

Die Antwort auf alle diese Fragen heisst:

levantinische Küche. Man kann sich einen

Teller zusammenstellen, auf dem alle

Komponenten Platz haben, auf die man

Lust hat. Für sich alleine oder eben zum

Teilen. Viele gemeinsam können ein paar

Teller zusammenstellen, die sich ergänzen

und für alle etwas bieten. Diese Küche erlaubt

Freiheiten beim Essen, bei der Abfolge

und Komposition der Speisen und sogar

bei der Dauer, wie lange man in einem

Restaurant verweilen will. Der dies sagt,

ist Daniel Kehl, das eine der beiden Gewürze

der Firma Two Spice. Er und sein

Geschäfts partner zeichnen verantwortlich

für die erfolgreichen orientalischen Restaurants

Yalda. Ob einer mehr oder weniger

mitisst, spielt keine Rolle, und entscheiden

muss man sich eh nicht, denn

es kommt einfach alles auf den Tisch –

auch vegane Gerichte. Alles wird geteilt,

«shared plates» sind in der Gastronomie

gerade en vogue. Diese Form des Miteinander

– so behauptete es die Aargauer

Zeitung – soll uns sogar «zu besseren Mitmenschen

machen». Die Levante- Küche,

schreibt die Gastrojournalistin Barbara

Schindler (siehe Schindlers Artikel in diesem

Heft auf S. 8, 54 und 104) in ihrer Rezension

des neusten Buches des Jerusalemer

Kochbuchautors Yotam Ottolenghi,

werde auch deswegen zum Trend der Foodszene,

weil sie nicht nur aufregend anders,

abwechslungsreich und gesund sei, sondern

vor allem, weil sie ideal sei zum Teilen und

zum kommunikativen Beisammensein.

OTTOLENGHI DER BRÜCKENBAUER

Ob Kochikone Ottolenghi mit seinen

Londoner Restaurants und Delis und seinen

zahlreichen und viel beachteten Kochbüchern

für den Siegeszug der levantinischen

Küche in Westeuropa Huhn oder

Ei ist, bleibt unklar. Sicher aber hat der in

Isra el aufgewachsene, charismatische Sohn

einer deutschen Mutter und eines Florentiner

Vaters einen wichtigen Beitrag zur

schnellen Akzeptanz der exotischen Köstlichkeiten

beigetragen. Entscheidend ist

der unangestrengte Eklektizismus, mit dem

Ottolenghi die – gemüsearme – israe lische

Küche mit der opulenten, aber religiö sen


3.1 TREND-SACHE TRENDING TOPIC

115

Daniel Kehl, eines

der beiden Gewürze

der Two Spice AG.

Restriktionen unterliegenden islamischen

Küche vereint hat. Otto lenghis grosses Verdienst

sieht Kehl vor allem in dessen Fähigkeit,

die Küche nicht unverändert «radikal»

wie im Nahen Osten nach Europa zu bringen.

Vielmehr sei es Ottolenghi eben gelungen,

die Brücke zu schlagen zu unserer

Küche, vor allem was die geschmacklichen

Nuancen betrifft. Vertraute Gerichte, angerichtet

und angereichert mit Gewürzen aus

dem levantinischen Raum, ausgerichtet auf

europäische Gaumen. Das habe er hervorragend

gemacht. «Wir nehmen die Strömungen

auf und versuchen, sie möglichst

so weiterzugeben, dass man sie versteht»,

umreisst Kehl den Ansatz von Yalda.

GÄSTE SIND NEUGIERIGER UND

WAGEN MEHR

«Healthy hedonism» dynamisiert diesen

Trend: So formuliert es die soeben erschienene

Food-Studie 2020. Und der

Trend verändert gleichzeitig sowohl das

eigene Kochverhalten im privaten Rahmen

wie auch die Erwartungshaltung an

kulinarische Experimente der Gastronomen.

Umgekehrt lassen sich Gäste bei vielen

kleinen Portionen eher auf geschmackliche

Abenteuer ein, sie sind neugieriger

und wagemutiger, weil sie nicht ein ganzes

Dinner «riskieren». Offensichtlich sind

die Ausflüge in die Welt des Veganen und

Vegetarischen in der Schweiz zumindest

noch immer zögerlich: Fleisch, sagt Kehl,

nehme auf der Karte von Yalda einen sehr

kleinen Platz ein, beim Abverkauf hingegen

einen substanziell grösseren.

EASY TO COOK?

In einem Punkt widerspricht Kehl dem

israe lischen Superstar Ottolenghi dezidiert.

«SIMPLE» nannte Ottolenghi eines

seiner Bücher in Anlehnung an seine

Auffassung der levantinischen Küche, die

da wäre:

S = short on time (schnell fertig)

I = 10 ingredients or less

(höchstens zehn Zutaten)

M = make ahead

(lässt sich vorbereiten)

P = pantry (aus dem Vorrat)

L = lazy (macht sich fast von allein)

E = easy to cook

(einfach zu kochen).

Das mag für den Umgang mit levantinischer

Küche im privaten Bereich stimmen.

Doch für den Profi ist die europäisierte

Version offensichtlich weniger simpel:

Auch bei der levantinischen Küche gelte

der Grundsatz «Je frischer, desto besser».

Deswegen werde in ihrer Yalda-Küche alles

sozusagen à la minute und mit lokalen

Lebensmitteln zubereitet. Dazu brauche

es auch gut ausgebildetes Küchenpersonal,

sagt Kehl. Ob sich die levantinische Küche

weiterentwickeln werde oder der Hype

schon am Abklingen sei, will Kehl nicht

beantworten: «Gibt es denn überhaupt einen

Höhepunkt bei Foodtrends?»

Wahrscheinlich aber hat die levantinische

Küche das Potenzial zum Dauerbrenner:

Sie schliesst niemanden aus und will nicht

erziehen, sondern der Kundschaft das bieten,

wonach ihr der Sinn steht. Zudem ist

sie gesund, für Veganerinnen, Vegetarier,

Flexitarierinnen und Omnivoren gleichermassen

geeignet, und sie stellt niemanden

vor die Wahl, was man denn nun bestellen

soll, ohne etwas Leckeres zu verpassen.

Ein weiteres Schälchen geht immer.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


116 3.2 TREND-SACHE TRENDTOUR

LE CHAIM

TEL AVIV!

«Tel Aviv ist laut, manchmal hektisch, heiss und

verschwitzt, aber es ist immer super Fun», so

beschreibt der lokale Night-life-Experte Eviatar

Gover die israelische Food- und Partymetropole.

Die Chef ’s-Tour des Business-Netzwerks CHEF-

Sache hat die Hotspots der Trendstadt erkundet.

TEXT MANUEL GAMMA, TEL AVIV

FOTOS ANDREAS KRUMES

Das Leben in Tel Aviv findet draussen

statt. Es kultiviert einen Lifestyle, der

geprägt ist von Weltoffenheit, Vielfalt,

Toleranz, Genuss- und Vergnügungskultur.

Bewohner aus 140 Ländern

prägen die Metropole am Mittelmeer

mit einem wilden Mix aus internationalem

Hedonismus und trendiger

Jugendkultur.

VEGANE LEBENSFREUDE

Elf CHEF-Sache-Insider haben sich

mit Best-of-Swiss-Gastro-Chef Andreas

Krumes auf das aussergewöhnliche

Kulinarikabenteuer Tel Aviv eingelassen.

Wiederholt wurde die Stadt

zum weltweit führenden Hotspot für

vegane Küche gewählt. Der erste Tag

der Chef ’s-Trendtour widmet sich darum

aussergewöhnlichen Konzepten

mit ausschliesslich pflanzenbasierter

Küche.

Die spannendste Empfehlung ist definitiv

das Zakaim nahe der Grossen

Synagoge Tel Aviv. Es hat den Charme

eines improvisierten Studentencafés

und lässt auf den ersten Blick keine

kulinarischen Sensationen erwarten.

Das angesagte

Abraxas Nord.


3.2 TREND-SACHE TRENDTOUR

117

Die Gerichte im

Abraxas Nord

trumpfen auf mit

Einfachheit und

intensiven Geschmäckern.

Was dann jedoch serviert wird, beweist

auf den ersten Bissen, dass sich vegane

Küche und hedonistisches Schlemmen

nicht ausschliessen müssen.

Auch in der Schweiz erfreut sich

Hummus immer grösserer Beliebtheit.

Was jedoch hier an Variationen

des Kichererbsenpürees geboten wird,

lässt sich mit dem eidgenössischen

Angebot schlichtweg nicht vergleichen.

Auch das vegane Shakshuka ist eine

empfehlenswerte Gaumenerfahrung.

Das israelische Nationalgericht wird

traditionell zum Frühstück gegessen.

Die Speise wird normalerweise aus

pochierten Eiern in einer Sauce aus

Tomaten, Chilischoten und Zwiebeln

zubereitet. Die veganen Alternativen

setzen vor allem auf Peperoni, Auberginen

und frischen Spinat.

INSPIRATION VON DER STRASSE

Die Gastronomie in Tel Aviv ist vor

allem inspiriert von orientalischem

Streetfood. Die aussergewöhnlichsten

Gastrokonzepte finden sich rund um

den weltbekannten Carmel-Markt.

Diese mögen für manche Europäer gewöhnungsbedürftig

sein. Das Kochen

wird hier dezibelintensiv inszeniert!

Und als Gast muss man sich darauf

einstellen, dass es in den engen Gassen

zu Hautkontakt mit anderen Besuchern

kommen wird. Tische und Stühle sind

selten sauber, die Abfallentsorgung

findet teils einen halben Meter hinter

dem Rücken des essenden Gastes statt.

Dafür sind die Zutaten wirklich marktfrisch,

und die Qualität von Obst, Gemüse

und Gewürzen ist hervorragend.

Gekocht wird vor allem ehrlich und

einfach mit dem Mut, den natürlichen

Geschmack hervorragender Zutaten

ohne Firlefanz und Schnickschnack

wirken zu lassen.

SPANNEND UND LEIDENSCHAFT-

LICH, ABER OFT ZU KURZSICHTIG

Ein weiteres Highlight der Trendtour ist

die Begegnung mit David Kichka, dem

Vorsitzenden der Israeli Associa tion

for Culinary Culture, und Jean-Daniel

Ruch, dem Schweizer Botschafter in

Israel. Beide schätzen die Schnelligkeit

und Lebendigkeit der hiesigen Gastroszene,

sind jedoch auch kritisch.

David Kichka: «Die Foodszene in Tel

Aviv ist spannend, lebendig, jung, laut,

schnelllebig und intensiv. Die Mentalität

vieler Unternehmer ist jedoch

unprofessionell. Die teils angespannte

politische Situation in Israel führt zwar

dazu, dass die Leute eine hohe Wertschätzung

und ein Bewusstsein für die

schönen Seiten des Lebens entwickelt

haben. Viele denken deshalb aber auch

zu kurzfristig. Man weiss nie, was der

nächste Tag bringen mag, also richten

sich die Konzepte nur auf das Jetzt aus.

So gibt es kaum Wertschätzung für

längerfristige Planung, ansprechendes

Interieur und teilweise leider auch

Sauberkeit.»

Jean-Daniel Ruch schätzt den jugendlichen

Vibe von Tel Aviv: «In dieser

Stadt entstehen täglich neue spannende

Restaurantkonzepte. Wenn ich

aber persönlich auswärts essen gehe,

dann bevorzuge ich ruhige Lokale,

die lärmtechnisch keine typischen

Tel-Aviv-Partylokale sind. Hier wird

vor allem für junge Gäste extrem viel

geboten. Lokale mit einer Beständigkeit

in Sachen Qualität sind seltener. »


118 3.2 TREND-SACHE TRENDTOUR

Jean-Daniel Ruch, der Schweizer Botschafter

in Israel spricht über seine

Food-Erlebnisse, während ihm David

Kichka, Vorsitzender der Association

of the Israeli Culinary Culture, zuhört.

INSPIRATION FÜR DIE

SCHWEIZER GASTRONOMIE

BOSG-Chef Andreas Krumes fasst die

Erfahrungen zusammen: «Grundsätzlich

lassen sich Gastrokonzepte nie eins

zu eins kopieren. Was wir Unternehmerinnen

und Unternehmer hier lernen

können, ist vor allem die Emotionalität

und Persönlichkeit, mit der das Kochen

und auch der Service zelebriert werden:

leicht und voller Freude. Spannend

dürfte das vor allem für urbane Zentren

der Schweiz sein. Meine grösste Inspiration

hier: Das Interesse am Gast

ist riesig. Er wird zum lebenden Teil

des Konzeptes und in das gemeinsame

Genuss erlebnis von Gast und Crew eingebunden.

Eine Reise hierher empfehle

ich allen jungen, junggebliebenen und

zukunftsorientierten Gastronominnen

und Gastronomen.» Folgende Lokale

können wir weiterempfehlen:

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.

1. Das Zakaim ist das einzige koschere,

vegane Restaurant von Tel

Aviv. Küche: Traditionelle israelische

Küche mit den orientalischen

Gerüchen und Geschmäcken

der klassischen Seidenstrasse.

Spezialität: Türkische Masabacha.

Frittierte Auberginen mit Tomaten,

Zwiebeln, Knoblauch und

scharfer Peperoni. Serviert auf

Zaatar-Öl-Bruschettas und einer

Hummus-Variante aus Saubohnen.

Eindruck: Frische, hervorragende,

vegane Küche im typischen

Tel-Aviv-Ambiente aus improvisierten

Möbeln. www.zakaimtlv.co.il

2. Milgo Milbar – Moderne

israelische Küche mit Schwerpunkt

Fisch und Meeresfrüchte. Küche:

Überraschende israelische Variationen

internationaler Klassiker.

Spezialität: Weissfisch-Carpaccio

an Ingwer-Sirup mit knusprigen

Granatapfel-Scheiben an frischem

Chili und Minze. Eindruck: Fantasievolle,

unvergleichliche Gerichte

in einem klassischen Bauhaus-

Gebäude und unverkrampfter

Ambiance. www.milgomilbar.co.il

3. Panda Pita – der trendige

Streetfood-Hotspot am Carmel-

Markt. Küche: Die vermutlich

weltbesten Pitavariationen mit

Fleisch, Fisch oder vegetarisch.

Spezialität: Um das Pitabrot frisch

zu halten, werden Auberginen im

Bambus-Steamer zu einer fruchtigen

Sauce gekocht. Eindruck:

In der lebhaften Atmosphäre des

Carmel-Marktes wird Streetfood

eindrücklich inszeniert, der definitiv

zu den geschmackvollsten der

Welt gehört. www.facebook.com/

PandaPitaa

4. Abraxas North – das Trendlokal

von Promikoch Eyal Shani, dem

israelischen Jamie Oliver. Küche:

Kreative Gerichte, die mit Einfachheit

und Geschmacksintensität

brillieren. Spezialität: Keine

fixe Speisekarte, gekocht wird

mit den Produkten, die auf dem

Markt für die tägliche Inspiration

sorgen. Eindruck: Überraschende

Geschmackserlebnisse in der

typisch leichtlebigen Atmosphäre

des lokalen Nachtlebens. www.

facebook.com/northabraxass


3.2 TREND-SACHE TRENDTOUR

119

DIE TREND-

TOUREN 2020

Sind Sie interessiert, direkt und aus nächster Nähe mitzuerleben,

wohin sich die Branche entwickelt? Welche Trends wo angesagt sind?

Dann kommen Sie mit auf eine unserer Trendtouren.

STUTTGART

HAMBURG

WIEN

Wann: 18./19.2.

Was: Trendtour an die Inter gastra,

die Fachmesse für Hotellerie und

Gastronomie – inkl. Kocholympiade!

Wie das Essen an internationalen

Kochwettkämpfen wohl

schmeckt? Hier finden Sie es

heraus.

Wann: 16./17.3.

Was: Heiss diskutiert und immer

noch umstritten. Woher stammt der

«Hamburger»? Eine Trendtour durch

Hamburg wird es uns sicherlich verraten

– und falls nicht: Die gastronomische

Vielfalt der Hansestadt

hat kulinarisch bestimmt noch mehr

zu bieten als ein Rindfleisch-Patty

zwischen zwei Brotscheiben.

Wann: 7.–9.6.

Was: Eine weinselige Pilgerfahrt quer

durch Wiens benachbarte Wein- und

Genussregionen. Bereits Kelten und

Römer erkannten die geradezu perfekten

klimatischen Bedingungen für den

Weinbau und erschufen eine perfekte

Grundlage für wissbegierige Menschen,

die den Rebensaft und gute

Küche lieben. Bacchus wir kommen!

LONDON

KOPENHAGEN

NEW YORK

Wann: 18.–20.6.

Was: London’s calling auch fernab

von «Fish and Chips». Nach

rund zwei Jahren kehren wir zurück

in diese europäische Trendstadt

par excellence! Wird gerade

ein neuer Foodtrend geboren?

Wann: 26.–28.8.

Was: Dänemark hat kulinarisch viel

zu bieten – vom pølsevogn, der fahrbaren

Würstchenbude, bis hin zur

experimentierfreudigen «New Nordic

Cuisine». Eine Trendtour durch

das kulinarische Kopenhagen.

Wann: 23.–27.11.

Was: Die Überraschungen im Big

Apple sind endlos. Strassen-Hotdogs,

neue Konzepte oder ein

Besuch beim Sternekoch Daniel

Humm dürften für diverse gastronomische

«Foodgasms» sorgen.


120 LABELREPORTAGE

BERUFLICHE

VORSORGE IM

GASTGEWERBE

Im Gastgewerbe regelt ein landesweiter Gesamtarbeitsvertrag

fast alles, sogar die Leistungen und

Preise der beruflichen Vorsorge. Dies ist eine einzigartige

Situation, mit der man sich nicht zwingend

einfach so abfinden muss. Gerade für Kader gibt es

alternative Lösungen, die durchaus interessant sind.

TEXT TELLCO AG

FOTOS TELLCO AG

Die Arbeitsbedingungen der Gastronomie

und Hotellerie in der Schweiz

sind im Landes-Gesamtarbeitsvertrag

des Gastgewerbes (L-GAV) ge regelt.

Im Gastronomiebereich sind darin

auch die Bedingungen für die berufliche

Vorsorge definiert, was es in keiner

anderen Branche gibt, wie Martin

Smith, Vorsorgespezialist bei der Tellco

pkPRO, erklärt: «Speziell ist, dass sowohl

die Leistungen als auch die Preise

für die berufliche Vorsorge im L-GAV

vorgeschrieben sind. Dies führt zur

Querfinanzierung von jungen zu alten

Mitarbeitenden.»

ALTERNATIVEN IN

BETRACHT ZIEHEN

Die meisten Vorsorgeanbieter sehen

deshalb davon ab, Gastronomiebetriebe

zu versichern. Entsprechend einseitig

ist das Angebot: Die berufliche Vorsorge

wird fast ausschliesslich von den

zwei grossen Branchenverbänden abgewickelt.

«Die strikten Vorgaben des

L-GAV ergeben für die durchschnittlichen

Angestellten durchaus Sinn», findet

Martin Smith, «doch sie erschweren

es, individualisierte Lösungen zu finden.

Im GAV des Gastgewerbes

ist sogar

die berufliche Vorsorge

festgehalten –

das ist einzigartig.


LABELREPORTAGE

121

ÜBER TELLCO PKPRO

Die Tellco pkPRO gehört zu den

führenden unabhängigen Vorsorgestiftungen

der Schweiz. Mehr als

8000 Unternehmen mit über 74 000

Versicherten und knapp 3000 Rentenbezüger

sind ihr angeschlossen.

Exklusiv für die Gastrobranche

bietet die Tellco pkPRO eine

vom L-GAV akkreditierte Lösung an.

Die Geschäftsführung wird von

der Tellco AG durchgeführt – stolze

Kategorie-Sponsorin von Best of

Swiss Gastro.

Viele Betriebsleiter täten gut daran,

ihre Möglichkeiten zu prüfen und Alternativen

zu den grossen Anbietern in

Betracht zu ziehen.»

MASSGESCHNEIDERTE

VORSORGELÖSUNG

So wie zum Beispiel ein Hotelbetrieb,

der zusammen mit der Tellco pkPRO

eine massgeschneiderte Vorsorgelösung

entwickelt hat: Das Hotelpersonal

ist zu den Bedingungen des L-GAV

versichert und profitiert daneben von

Zusatzleistungen, die mit der Pensionskasse

pro ausgearbeitet wurden.

Zudem hat die gesamte Geschäftsleitung

einen individuellen Vorsorgeplan.

Der Geschäftsführer ist überzeugt,

dass diese Lösung ein Gewinn

für alle Mitarbeitenden ist und den

Betrieb zu einem attraktiveren Arbeitgeber

macht. Ausserdem ist es für

ihn beruhigend, zu wissen, dass seine

Leute gut versichert sind.

Familienmitglieder, zudem verschiedene

Betriebsarten wie zum Beispiel

Kantinen, die nur betriebseigenes Personal

bedienen. Sie alle könnten sich

zu anderen, besseren Bedingungen versichern

lassen. «Viele Verantwortliche

wissen gar nicht, dass dies möglich

wäre», erklärt Martin Smith, «doch

spezielle Vorsorgepläne sind gerade für

Kader durchaus sinnvoll.»

LERNEN SIE UNSERE

LÖSUNGEN FÜR GASTRONOMIE-

BETRIEBE KENNEN

Die Vorsorgespezialisten der Tellco

pkPRO freuen sich, Sie und Ihr Unternehmen

persönlich zu beraten. Vereinbaren

Sie einen Termin mit uns.

Tellco AG

Bahnhofstrasse 4

6430 Schwyz

www.tellco.ch

AUSNAHMEN IM

GESAMTARBEITSVERTRAG

Ausgenommen vom L-GAV sind alle

Betriebsleiter, Direktoren und deren

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


122 3.3 TREND-SACHE BUZZWORD

BUZZWORD:

MICRO-

LIVING

TEXT CHRISTIAN GERIG

INFOGRAFIK DIE WERBEKANZLEI AG

WIESO MICRO-LIVING?

Über ein Drittel der erwachsenen Bevölkerung

der Schweiz lebt in Singlehaushalten

mit durchschnittlich 80 m 2 . Zwei Drittel

dieser Fläche werden weniger als zweimal

pro Monat genutzt. Micro-Living heisst:

«reduce to the max». Die Wohnung ist so

gross, wie es die notwendigen Tätigkeiten

erfordern (ca. 25–30 m 2 ).

WIE SIEHT MICRO-LIVING AUS?

Clusterwohnung ist das Stichwort: So

gesehen ist Micro-Living eine Mischform

zum Micro-Apartment, bei dem die

Dienstleistungen und das gesellschaftliche

Leben irgendwo sonst gepflegt

werden. Der digitale Besitz (Musik,

Fotos, Chats, Kontakte) genügt für das

Gefühl der Privatheit.

HAT ES POTENZIAL?

Sicher, denn nicht nur die Wohnungsgrösse,

sondern auch die Dauer, in der

ein Apartment bewohnt wird, hat sich

verändert. Die Lücke zwischen Hotel

und Micro-Apartment füllt ab 2020

das flexible Kleinstapartment, z. B. das

Micro-Living-Angebot der Schweizer

SV Group: Stay KooooK (siehe S. 124).

WIE FUNKTIONIERT ES?

Die Quadratmeter des komfortablen

Lebens werden ausgelagert, weil sie

für die Nichtbenutzung zu teuer sind:

externe Wäscherei statt Waschturm;

Co-Working-Space statt internem

Arbeitsraum; gemeinschaftlich genutzte

Hightech-Küche statt interne

Kitchenette.

WER MACHT MICRO-LIVING?

Familienwohnungen sind genug gebaut

worden. Heute leben nicht nur Studierende

und alte Menschen allein. Die

Städte sind belebt von Singles, Expats,

Couples living apart together (gemeinsam

getrennt Lebenden) und digitalen

Nomaden.

WAS STECKT DAHINTER?

Micro-Apartments sind kein

Sonderfall. Airbnb, Mobility, Co-

Working-Space, E-Trottinett –

überall geht der Trend in dieselbe

Richtung: sehr gute Qualität für das

Nötigste, der Rest wird fallweise

dazugenommen.


Schick und schlicht:

Badezimmer im

Micro-Living-

Konzept der SV

Group.

123


124 3.3 TREND-SACHE BUZZWORD

MICRO-

LIVING: DAS

ZUHAUSE

AUF ZEIT

Mit Stay KooooK, dem preisgekrönten neuen Hotelkonzept,

will SV Hotel die Rolle des Gastgebers in

der Hospitality-Industrie neu definieren. Und folgt

dabei einem neuen Trend: Micro-Living.

TEXT CHRISTIAN GERIG

FOTOS ZVG

Übernachtungsmöglichkeiten in Städten

werden immer seltener aufgrund des

Standards ihrer Zimmer ausgewählt,

sondern aufgrund ihrer Nutzungsart.

Sterne sind out, die relevanten

Stichworte lauten heute «fun hunter»,

«extended stay» oder «Economy»-

Life style. Vierzonen-Konzepte mit

Co-Working- Space, Lounges und

Party-Area neben der elektronischen

Check-in-Zone sind die Antwort für

die heutige Generation Reisender.

Micro-Living heisst das zugehörige

Schlüsselwort (siehe auch Infografik

auf S. 122). Hotels wie «Moxy» mit

königlich-bequemen Queensize-Betten,

riesigen Flat-TVs inklusive zahlloser

Anschlüsse für die eigenen Devices

und Highspeed- Wi-Fi in winzigen

Zimmern, dafür riesigen Party-, Begegnungs-,

Arbeitsräumen und Hangouts:

Sie erfüllen die Ansprüche der

Generation Vergnügungsjäger.

Einblick ins Stay

KooooK, das neue

Hotelkonzept der

SV Group.

GESUCHT: HOTELZIMMER

JENSEITS DER NORM

Doch auch Gäste, die nicht zum Vergnügen

reisen, suchen Übernachtungsmöglichkeiten,

die kein «normales» Hotel-


3.3 TREND-SACHE BUZZWORD

125

Beat Kuhn von der

SV Group.

zimmer erfüllt. Stay KooooK (!), das

jüngste Kind der SV-Hotel-Familie, ist

kein klassisches Hotel. Es richtet sich an

Gäste, die kein Hotelzimmer, sondern

ein Zuhause auf Zeit und eine praktische

Übernachtungsmöglichkeit für längere

Aufenthalte suchen, für einen «extended

stay». Stay KooooK ist die Antwort auf

den wachsenden Bedarf an temporärem

Wohnraum. Es hat keine Lobby, dafür

einen Backyard als Treffpunkt für einen

Drink oder Absacker, als Ort aber auch,

an dem Events wie Yoga-Kurse, spontane

Wohnzimmer-Konzerte, Workshops

oder Leseabende veranstaltet werden.

Zusätzlich gibt es einen Cooking- Space,

einen Raum als Lounge und Hangout in

einem: ein Ort für Begegnungen, Sitzungen,

Netzwerken in entspannter Atmosphäre

und so fort. «Die Entwicklung

im Extended- stay-Bereich hat uns auch

dazu bewogen, ein eigenes Konzept in

diesem Bereich auf die Beine zu stellen»,

erklärt dazu Beat Kuhn, Managing Director

SV Hotel. «Wir wollen mit Stay

KooooK die Marktlücke füllen, die zwischen

Airbnb, Extended-stay- und Lifestyle-Brands

entstanden ist, und die

Vorteile dieser modernen Übernachtungsformen

in einem Angebot kombinieren.»

Der grosse Unterschied zur Konkurrenz:

Auf gut 20 Quadratmetern bieten

die Studios der Marke Stay KooooK

alles, was zum Arbeiten, Relaxen und

Wohlfühlen unverzichtbar ist. Denn

die Zimmer können nach den eigenen

Präferenzen und individuellen Bedürfnissen

gestaltet – und verändert – werden.

Auch der Service ist so persönlich

wie zu Hause: Der Kühlschrank wird

auf Wunsch gefüllt, auch die Wäsche

wird gemacht, sodass sich die Gäste

nach einem anstrengenden Arbeitstag

so richtig gut entspannen können.

«Wir wollen», sagt Kuhn, «dass du dich

in der Fremde genauso wohlfühlst wie

daheim.»

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


126 3.4 TREND-SACHE MIXOLOGY

EINE BAR

BRINGT

LEBEN INS

HOTEL

Eine stilsichere, exklusive Bar ist oftmals die

Visitenkarte der gehobenen Hotellerie.

Eine Bar mit internationalem Flair erfolgreich

in die bestehende Gastronomie einzubinden,

ist allerdings kein Kinderspiel. CHEF-Magazin

hat in der Spitzenhotellerie nachgefragt,

welche Faktoren für eine Hotelbar mit internationalem

Anspruch erfolgsentscheidend sind.

TEXT MANUEL GAMMA

FOTOS ZVG

The Chedi Andermatt im Urnerland, das

Park Hyatt in Zürich, das Hotel Astoria

in Luzern und das Beau-Rivage Palace in

Lausanne: Sie alle gehören zu den führenden

Hotels der Schweiz. Und sie alle

verfügen über eine Hotelbar, die zur internationalen

Spitzenklasse gehört.

Alle diese Bars müssen sowohl den Erwartungen

der Hotelgäste als auch externer

lokaler Besucher entsprechen. Einerseits

braucht es lokale Gäste, um die Bar

rentabel betreiben zu können. Zudem generiert

eine einheimische Gästebasis auch

etwas Lokalkolorit, was die Attraktivität

für ausländische Gäste steigern kann.


3.4 TREND-SACHE MIXOLOGY

127

Fotos links und

rechts: The Chedi

Andermatt überzeugt

auch mit

seiner Bar.

EIN SPIEGEL DES HAUSES

Die Bar im The Chedi Andermatt bietet

eine extrem breite Palette an Nutzungsmöglichkeiten

an. Nebst der klassischen

Bar gibt es auch eine Lobby, einen Courtyard

mit Bibliothek, eine Wine Library

und eine Zigarrenlounge. Dieses breite

Angebot sorgt dafür, dass das Personal

ganztags an der Gästefront steht. Barmanagerin

Marie Gerber sagt: «Wir sind

ein Spiegel unseres Hauses und seiner

Philosophie sowohl für externe als auch

interne Gäste.»

Das Personal vom The Chedi Andermatt

nimmt zudem an diversen Wettbewerben

in der ganzen Schweiz teil. «Dadurch haben

wir die Chance, die Qualität unserer

Bar breit zu präsentieren», so Gerber

weiter. Schliesslich liege das Chedi nicht

in einer Stadt wie Luzern, Zürich oder

Lausanne.

DAS PERSONAL

LANGFRISTIG HALTEN

Die geografische Lage bringt es zudem

mit sich, dass das Barteam auch die einheimischen

Gäste aus der Alpenregion

für internationale Trends begeistern muss.

Wer international erfolgreich sein will,

muss offen für Neues bleiben. «Um etwas

wirklich Grosses aufzubauen, gilt es, das

Team langfristig zu halten. Nur so können

wir wirklich tiefgründige Trainings

durchführen», beschreibt Marie Gerber

die grösste Herausforderung im Betrieb.

Das The Chedi hat dafür einen anderen

Vorteil. Auch die Bar profitiert von der

Einzigartigkeit der spektakulären Architektur

und der aussergewöhnlichen Inneneinrichtung.

Den USP generiert das

Team mit einem spannenden Mix aus allen

klassischen und eigenen Signature-

Drinks.

SAISONALES ANGEBOT

Diese Hausspezialitäten werden der Jahreszeit

angepasst, egal ob Sake-, Bieroder

fassgelagerte Cocktails. Zudem

achtet das Barteam darauf, dass gute Spirituosen

in jedem Preissegment erhältlich

sind.

Für Barmanagerin Marie Gerber ist allerdings

das Personal immer noch der entscheidende

Erfolgsfaktor: «Wir fokussieren

auf den Service mit passioniertem

Auge für jedes Detail. Wir wollen keine

Selbstdarstellung, hingegen sind uns

gäste orientierte Empfehlungen wichtig.

Es gilt, gemeinsam mit Leidenschaft ein

Erlebnis für den Gast zu schaffen. Das

funktioniert aber nur, wenn man Zeit investiert,

um die Mitarbeitenden zu schulen,

und ihnen die Chance gibt, sich zu

entfalten. Das spürt auch der Gast.»

JEDER DRINK ERZÄHLT

EINE EIGENE GESCHICHTE

Im Park Hyatt in Zürich ist die Ausgangslage

anders als in Andermatt. Für internationale

Gäste gibt es reichlich Alternativen

zu der hoteleigenen Onyx-Bar. Laura

Amanzi, Director of Marketing Communications,

streicht speziell das internationale

Flair des Betriebes heraus: «Wir haben

ein junges und dynamisches Team,

neun Mitarbeitende mit acht verschiedenen

Nationalitäten.» Die Mitarbeitenden

bieten Barkurse und regelmässige Events

an. Und sie sind dazu angehalten, empathisch

auf individuelle Gästewünsche einzugehen.

Laura Amanzi: «Es geht heute

aber auch oft um Storytelling. Jeder Drink

hat seine eigene Geschichte, die das Team

erzählen kann.


128 3.4 TREND-SACHE MIXOLOGY

Das ist oftmals ein Einstieg für ein inspirierendes

Gespräch und ein einmaliges

Erlebnis.»

Ein gutes Beispiel dafür ist der hauseigene

Onyx-Gin. Dieser wird lokal exklusiv für

die Bar im Park Hyatt produziert. Dieser

Gin ist an sich schon ein Alleinstellungsmerkmal.

Sogar das Design ist an das Interieur

der Onyx-Bar angepasst.

BREIT GEFÄCHERTES PUBLIKUM

Die grösste Herausforderung ist es, ein

einheimisches und internationales Publikum

auf dem Niveau der Spitzen hotellerie

zu bewirten. «Dazu müssen wir unsere eigene

Nische kennen und viele Marktkenntnisse

mitbringen», so Laura Amanzi.

Dafür bedarf es eines grossen Getränkesortiments,

welches Klassiker und moderne

Trenddrinks be inhaltet. Auch die

Onyx-Bar profitiert zudem von dem

hochstehenden Design des Gesamthauses.

Benannt ist sie nach dem Schmuckstein

Onyx, der grosse Teile der Einrichtung

ziert. Die eigentliche, meterhohe Bar

mit dem Getränkesortiment, die über eine

verschiebbare Leiter zugänglich ist, ist ein

besonderer Eye catcher.

WO ICH BIN, IST OBEN!

Im Hotel Astoria in Luzern lebt man die

Integration von Gastronomie und Bar in

das Hotel in aller Konsequenz. General

Manager Pascal Waser: «Für mich ist eine

Hotel- oder Restaurantbar keine Herausforderung,

sondern eine Optimierung, die

Leben in das Haus bringt. Niemand ist

gerne Gast in einem verstaubten Hotel,

in dem Kirchenstimmung herrscht, wenn

man die Hotellobby betritt.»

Heutzutage sei ein Hotel eine Erlebniswelt

für alle, ein Treffpunkt für das soziale

Wohl. Und der Besuch in der Hotelbar

Penthouse wird so tatsächlich zu

einem absoluten Highlight. In der «360°

Roof Top»-Bar unter freiem Himmel

bietet sich den Gästen ein atemberaubender

Ausblick über die Dächer von

Luzern und auf die Alpen. Dieses Gästeerlebnis

wird auf der Website selbstbewusst

angepriesen: «Kein Zweifel – wo

ich bin, ist oben!»

DER RICHTIGE KUNDENMIX

So generiert die Penthouse-Bar ihren

USP mit einer einmaligen Lage und dem

passenden Design. Dieses sorgt für einen


3.4 TREND-SACHE MIXOLOGY

129

Impressionen aus

der LP's Bar, der

Bar im Lausanne

Palace.

attraktiven Kundenmix aus externen und

internen Gästen, die definitiv keine Kirchenstimmung

aufkommen lassen.

Ähnlich wird in der Hotelbar des Beau-

Rivage Palace in Lausanne gewirtschaftet.

Auch hier setzt man auf einen anspruchsvollen

Kundenmix aus externen, jungen

Gästen und internationaler Klientel des

Erstklasshotels.

EINE EIGENE IDENTITÄT

PR & Partnership Coordinator Pauline

Lioté sieht die grösste Herausforderung

einer erfolgreichen Hotelbar darin,

dieser eine eigene Identität zu verleihen,

aktuelle Trends einzubeziehen und dennoch

die globale Harmonie des Gesamthauses

zu respektieren.

«Eine Hotelbar ist ein komplex zu managender

Ort. In einem Erstklasshotel

müssen die Qualität des Service und das

Ambiente den Unterschied zu Mitbewerbern

schaffen», so Lioté. Dabei seien

Details entscheidend. Die Bedürfnisse

der Kundschaft müssten in einer echten

menschlichen Beziehung zum Gast erfüllt

werden.


130

3.4 TREND-SACHE MIXOLOGY

Action in der Onyx-

Bar im Zürcher

Park Hyatt.

«Gerade die Hotelbar ist ein Ort der

Begegnung und Kommunikation. Viele

Gäste arbeiten auch hier oder führen

ihre Geschäftsbesprechungen in der Bar

durch», so Lioté weiter. Das Personal sei

somit jeden Tag aufs Neue gefordert, auf

allerhöchstem Niveau Servicequalität zu

liefern.

EIN RAUM FÜR KULTUR

Die Hotelbar im Beau-Rivage Palace ist

konzeptionell eine Afterwork-Location.

Geschäftsleute und

die junge Generation

kommen nach

der Arbeit vorbei,

um Party zu machen

und etwas zu

erleben. Die Bar

im modernen Kolonialstil

schafft dabei mit gedämpftem

Licht eine Atmosphäre, in der Gäste entweder

zum Sehen und Gesehenwerden

oder zum Relaxen aufkreuzen.

«DIE HOTELBAR

IST EIN ORT DER

BEGEGNUNG.»

PAULINE LIOTÉ

Dafür verfügt sie über eine gemütliche, entspannte

Ecke mit eigener Bibliothek, wohingegen

zentral an der Bar ein spannendes

Musikprogramm geboten wird. In Zusammenarbeit

mit dem DJ Thomas Lécu yer

hat sich die ehemals klassische Piano bar

mittlerweile zu einem Hotspot der Musikszene

in der Romandie entwickelt.

Ein anspruchsvolles Live-Musik-Programm

aus Jazz, Soul, Funk und Pop lockt

abends eine spannende Gästeschar ins

Beau-Rivage Palace. Dies sorgt für eine

spannende Dynamik im Haus, die insbesondere

auch wieder für die Hotelgäste

attraktiv sei. Pauline Lioté: «Die externen

Gäste aus der Gegend

schaffen einen

Mehrwert für

das gesamte Hotel

und ermöglichen es

uns, die Bar wirklich

rentabel zu

führen.»

DAS ERFOLGSREZEPT

Zusammenfassend darf gesagt werden,

dass für eine attraktive, erfolgreiche Hotelbar

die gleichen Werte wie für die Gesamtgastronomie

relevant sind. Eine hochstehende

Qualität auf der Karte und im

Service, eine unverwechselbare Identität

in Design und Ambiance, eine offene,

direkte Interaktion zwischen Gast und

Gastgeberin und vor allem die Bereitschaft,

den Mehraufwand zu betreiben, um den

Gästen ein einzigartiges Genusserlebnis zu

bieten.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


Wenn die Igeho in

Basel ruft, geht die

Branche hin.


SPEZIAL-SACHE

4

4.1 Igeho

Die Igeho als People-Business 134

«Wir wollen unsere Kunden inspirieren» 138


134

4.1 SPEZIAL-SACHE IGEHO

DIE IGEHO

ALS PEOPLE-

BUSINESS

Die Igeho gehört zu den erfolgreichsten

Messen der Schweiz. Aber auch sie kämpft

mit abnehmenden Ausstellerzahlen. Jedoch

nicht wegen sinkender Bedeutung, sondern

wegen des Konzentrationsprozesses in der

Hospitality-Industrie. Ein Gespräch mit

der Igeho-Messeleitung.

TEXT CHRISTIAN GERIG

FOTOS ZVG

MESSEN HABEN IHREN ZENIT TEIL-

WEISE ÜBERSCHRITTEN: SIE SIND

NICHT MEHR ZEITGEMÄSS, WEIL

DER BILATERALE WEG DANK NEU-

ER KOMMUNIKATIONSKANÄ-

LE UND -PLATT FORMEN ZEIT NAH

UND INDIVIDUELL AUF DIE BE-

DÜRFNISSE DER KUNDEN ZUGE-

SCHNITTEN, BILLIGER UND

SCHNELLER IST.

TRIFFT DIESE ENTWICKLUNG

AUCH AUF DIE IGEHO ZU?

Alexander Ryser: Klar macht sich auch bei

uns der global rückläufige Trend, an Messen

zu gehen, bemerkbar. Die Hospitality

ist aber nach wie vor ein People-Business,

wo Menschen sich begegnen, Lebens mittel

riechen und Produkte anfassen wollen. Im

Vergleich zu anderen Plattformen dürfen

wir mit dem Anmeldestand für die Igeho

2019 zufrieden sein. Die Ausstellerentwicklung

ist immer natürlichen Schwankungen

unterworfen. Es gibt solche, die

dieses Jahr fernbleiben, für die kommende

Messeausgabe eine Teilnahme aber bereits

wieder ins Auge fassen. Ausserdem findet

in der Hospitality-Branche ein fortschreitender

Konzentrationsprozess statt.


Das Messeleitungsteam

der Igeho mit

Corinne Moser

(Bildmitte vorne)

und Alexander

Ryser (rechts).

135


136 4.1 SPEZIAL-SACHE IGEHO

Starker Magnet

unter den Gastro-

Messen: die

Igeho in Basel.

Das führt dazu, dass mehrere Firmen

bzw. Marken vom selben Unternehmen

vertreten werden. Das ist

der grösste und wichtigste Punkt,

um die abnehmende Ausstellerzahl zu

erklären.

Corinne Moser: Es ist möglich, dass ein

Teil des Geschäftes zwischen Unternehmen,

bei denen sich die Entscheidungsträger

bereits persönlich kennen,

im Nachgang via Facetime, Skype und

so weiter initiiert oder vertieft wird. Das

hindert dieselben Menschen aber nicht

daran, an die Igeho zu kommen.

Denn die Igeho ist mehr als «nur» eine

Messe. Sie ist der Branchentreffpunkt,

ein Muss im Kalender aller Marktteilnehmer

der Hospitality-Industrie.

AKZEPTANZ VON

NEUHEITEN TESTEN

AR: Zudem sind die klassischen Vorteile

einer Messe wichtig. An der Igeho sind

zahlreiche international tätige Firmen

präsent. Es werden Neuheiten präsentiert

und deren Akzeptanz im Schweizer

Markt getestet. Denn die Schweiz ist

für viele Firmen – besonders im Kaffeebereich

– ein Testmarkt.

WER IST DIE «ÜBLICHE» KUND-

SCHAFT BEI IHNEN: DER EINZEL-

KÄMPFER VOM LAND ODER DIE

VERTRETERIN GROSSER KETTEN?

CM: Beide. Unsere Besucherstruktur bildet

den Markt ziemlich genau ab. Wir haben

einen grösseren Anteil Gastronomen

vor Ort, weil es in der Schweiz fast fünfmal

so viele Restaurantbetriebe gibt wie

Hotels. Interessant und für uns «schmeichelhaft»

ist auch, dass über zwei Drittel

der Besucherinnen und Besucher in ihren

Betrieben Entscheidungsträger sind.

AR: Es gibt rund 260 000 Personen, die in

der Schweizer Hospitality-Industrie beschäftigt

sind. 70 000 davon kommen an

die Igeho. Das ist eine Beteiligung, die für

sich spricht.

WELCHEN STELLENWERT NIMMT

DAS RAHMENPROGRAMM EIN?

VON WELCHER SEITE GEHT DIE

INITIA TIVE FÜR DIESE RAHMEN-

VERANSTALTUNGEN AUS?


4.1 SPEZIAL-SACHE IGEHO 137

ÜBER DIE PERSONEN

Corinne Moser, seit Juni 2013 als

Head Communications für die Igeho

tätig. Verantwortlich für sämtliche

Kommunikationsbelange und

das Besuchermarketing. Seit Dezember

2018 hat sie zusätzlich die

Rolle als Messeleiterin ad interim

inne. Mit ihrem Team zeichnet sie

für die Messeorganisation und die

strategische Entwicklung der Igeho

verantwortlich.

Werdegang: Tourismusfachfrau HF

und PR-Fachfrau SPRI mit einem

MAS in Unternehmenskommunikation.

Zuvor als Leiterin Beratung,

Projektverantwortliche und in diversen

Kommunikationsjobs angestellt.

Alexander Ryser, seit acht Jahren

bei der MCH Messe Schweiz als

Sales Director Out-of-Home / F&B

Technology für verschiedene Aufgabenbereiche

tätig. 2019 ist seine

vierte Igeho (Mitglied der Messeleitung),

für welche er insbesondere

für den gesamten Verkaufsprozess

und die Betreuung der Key Accounts

zuständig ist.

Werdegang: 2002 Hotelfach schule

Belvoirpark, 2003 GF der Wings Airline

Bar & Lounge, 2006 Product

Manager bei der Hugo Dubno AG.

Berufsbegleitend einen E-MBA in

General Management an der FH

Ostschweiz bis 2008. 2009 Nestlé,

Business- Unit Mövenpick Ice Cream,

als Manager Selling System & Event.

Seit 2012 bei der MCH, seit 2017

auch Jury-Mitglied bei Best of Swiss

Gastro.

CM: Initiativen wie der «Igeho Campus

powered by HotellerieSuisse» oder die

Kocharena sind sehr wichtig. Die Besucher

sind anspruchsvoller geworden.

Es reicht heutzutage nicht mehr, einfach

ein paar Biere auf den Tisch zu stellen oder

ein paar neue Gerätschaften gekonnt zu

inszenieren. Die Zeitbudgets der Besucher

sind eng. Wir müssen ihnen etwas bieten –

einen Mehrwert schaffen –, damit sie den

Weg nach Basel auf sich nehmen. Netzwerken

ist einer davon.

AUF DER IGEHO-WELLE MITREITEN

Hinzu kommt, dass immer mehr Verbände

und Interessengruppen die Tatsache

nutzen, dass alle wichtigen Hoteliers

und Gastronomen gleichzeitig in Basel

sind, sie sozusagen auf der Igeho- Welle

mitreiten. Sie profitieren von unserem

guten Ruf und nutzen die Anwesenheit

der «Crème de la Crème» für ihre Anliegen.

Und da sind wir sehr offen. Wenn

jemand mit einer guten Idee kommt

und diese in unser Konzept passt, versuchen

wir, sie in unser Programm einzubauen.

Beispielsweise organisieren wir

neu in Kooperation mit Genusstour.ch –

wie der Name schon sagt – Genusstouren

durch die Basler Innenstadt, von Profis

für Profis.

WIE GEHEN SIE MIT

FOOD-TRENDS UM?

CM: Wir reagieren selbstverständlich

auch auf Food-Trends, indem wir diese

nach Möglichkeit in unser Verpflegungsangebot

integrieren. Dieses Jahr planen

wir neben einer Food Truck Area sogenannte

«Minikonzepte» mit Snacking,

Poké-Bowls oder Ähnlichem. Wir haben

auch punkto Kulinarik eine Vorreiterrolle,

und dieser versuchen wir, gerecht zu werden.

WIE MISST MAN DEN

ERFOLG EINER MESSE?

AR: Wir sind in engem Austausch mit allen

Ausstellern. Weitere ca. 120 Key Accounts

betreue ich persönlich. Da fragen

wir nach. Zudem machen wir eine unabhängige

Besucher- und Ausstellerbefragung.

Erfolg lässt sich heutzutage nicht

mehr allein daran messen, wie viel am

Stand «geschrieben» wurde. Wir können

anhand von Beispielen klar aufzeigen,

dass ein Aussteller umso erfolgreicher ist,

je sorgfältiger er seinen Auftritt plant und

je personalisierter er seine Kunden und

Kundinnen zur Igeho einlädt. Poten zielle

Kunden besuchen die Messe grundsätzlich

dann, wenn sie persönlich eingeladen

werden – von einem Partner, den sie

kennen. Schriftlich, allen falls mit mündlichem

Nachfassen. Das ist wichtig, genauso

wie die Nach bearbeitung der Messekontakte.

WIRD DIE IGEHO 2021

GLEICH AUSSEHEN?

CM: Das wird sich zeigen. Wir werden –

wie alle Messen – gefordert sein, um die

Igeho für die Zukunft fit zu machen.

Wir haben da schon erste Ideen, die es

im Nachgang zur Igeho 2019 gemeinsam

mit dem Messebeirat zu schärfen gilt. Wir

glauben an das «Marketinginstrument

Messe», denn auch die Igeho lebt durch

ihre menschlichen Begegnungen.

AR: Und ein virtuelles Bier schmeckt nun

mal nicht gleich gut …

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


138

Hugentobler Schweizer

Kochsysteme AG

sind an ihrem 15.

Igeho-Auftritt in

Basel präsent.


4.1 SPEZIAL-SACHE IGEHO

139

«WIR WOLLEN

UNSERE KUNDEN

INSPIRIEREN»

Der Anspruch der Messeleitung, die Igeho als «ein Muss im Kalender

aller Markteilnehmer der Hospitality-Industrie» zu verankern,

wird eingelöst. Das bestätigen Aussteller und Teilnehmende.

TEXT CHRISTIAN GERIG

FOTOS ZVG

Die Igeho liefere als das Branchenevent

schlechthin «wichtige Impulse

und eine gute Austauschmöglichkeit

in Bezug auf die Branchenentwicklung,

die wir als Unternehmen unterstützen»,

sagt Roger Juon, Leiter Sales Services

& Communication und Mitglied

der Geschäftsleitung von Saviva Food

Services. Entsprechend gross ist denn

auch der Aufwand, den der führende

Geschäftspartner im Zustellgrosshandel

für die Gastronomie, Hotellerie und

die Gesundheitsbranche für seine Präsenz

an der Fachmesse betreibt. Seit einem

halben Jahr, so Juon, befasse man

sich intensiv mit den Vorbereitungen

für den Messeauftritt.

Damit ist Saviva nicht allein. Mit einem

25-köpfigen Verkaufsteam ist die alteingesessene

Berner Hugentobler Kochsysteme

AG an ihrem 15. Igeho-Auftritt

in Basel präsent. Während der ganzen

fünf Tage. «Das sind 125 Arbeitstage

Präsenzzeit, plus circa 3 Wochen

Vorbereitung für Projekt-Management,

Marketing und Administration», rechnet

Markus Steiner, Leiter Marketing &

Kommunikation, vor.


In Steiners Augen eine sinnvolle Investition:

«Die Igeho ist die grösste

Messe der Branche in der Schweiz. Für

viele unserer Kunden ist die Herbstmesse

darum ein fixer Termin in der

Agenda.»

«SUPER-SPIRIT» DER IGEHO

An der Messe geht es zwar für Aussteller

und Besucherinnen und Besucher

auch um Networking, doch dieses

steht für die Küchenbauerprofis nicht

im Zentrum. Es gehe um Information,

Präsentation und Promotion.

Beispiels weise um die Verbesserung

von Prozessen und optimale Kochsysteme.

«Es ist unser Ziel, Gastronomen

Wege aufzuzeigen, eine 10 bis

15 Prozent höhere Küchen rendite zu

erwirtschaften.» Zu diesem Thema

habe man extra einen kurzen Film gedreht,

der in der «Hugi- Air» gezeigt

wird. Natürlich würden auch direkte

Aufträge über Apparate oder auch gesamte

Objekte generiert, doch das seien

häufig schon bestehende Kontakte.

Auch für Saviva stehen die Betreuung

und die Vorstellung ihrer Produk te und

Service-Leistungen im Vorder grund.

«Wir wollen unsere Kunden inspirieren

und zeigen ihnen Lösungen auf, die ihnen

den Alltag erleichtern», sagt Juon.

PERSÖNLICHE EINLADUNG

Die sorgfältige und massgeschneiderte

«Bewirtschaftung» der Kunden – das

kann gemäss Alexander Ryser von der

Igeho-Leitung klar belegt werden –

ist nur erfolgreich, wenn sie nicht erst

an der Messe beginnt. Dem tragen die

Ausstel ler ausnahmslos Rechnung. «Das

Besucher marketing ist für uns sehr wichtig»,

sagt Juon. «Auch, um die Igeho als

Branchenevent zu unterstützen. Unsere

Kunden laden wir aktiv über ihren Kundenberater

an die Messe ein und weisen

über diverse Kommunikationskanäle auf

unsere Messe präsenz hin.» Auch bei

Hugen tobler wird die Kundschaft «situativ

persönlich mit einem Brief von einem

Aussendienstmitarbeiter eingeladen.»

Der ganze Aufwand muss sich für die

Aussteller natürlich auch lohnen. Gibt


4.1 SPEZIAL-SACHE IGEHO

141

WICHTIG FÜR DIE BRANCHE

Die Creative Food and Beverage

Company AG ist 2019 erstmals

als Ausstellerin an der Igeho. Can

Kalayci ist Marketingverantwortlicher

des jungen Berner Unternehmens

für «individuelle Getränkeherstellung».

Er kennt als ehemaliger

Besucher die Messe und deren

Wichtigkeit für die Branche. Entsprechend

wendet Kalayci «viel Zeit» auf

für die Vorbereitung auf die Messe,

persönliche Einladungen inklusive.

Natürlich sei er mit seinen Kunden

und Kundinnen über die Kanäle und

Plattformen der sozialen Medien in

ständigem Kontakt, trotzdem sei die

Igeho wichtig: für Networking, direkte

Aufträge («Für uns Kreative schwer

voneinander trennbar!»), vor allem

aber auch, «weil Messen für Fachleute

ein angenehmer Treffpunkt mit produktivem

Austausch sind» und somit

unersetzbar seien. «Die Igeho ist natürlich

ein wichtiger Schauplatz. Man

will sehen und gesehen werden.» Das

Essensangebot findet Kalayci überflüssig,

dafür hat er keine Zeit. Lieber

kümmert er sich um interessierte Gastronomen,

welche Ihn in der Halle 1.1 /

Stand C205 besuchen möchten.

Innovative Produktentwicklungen

der

Creative Food &

Beverage Company.

es für Messen einen «RoI», einen «Return

on Investment»? Sicher – wenn

man weiche Faktoren angemessen in

die Rechnung aufnimmt. «Wir werten

drei Messgrössen aus», sagt Markus

Steiner, «die Besuchsberichte, den erzielten

Umsatz und die persönliche

Einschätzung unserer Mitarbeitenden.

Wenn wir neue Kontakte knüpfen und

bestehende Partnerschaften mit unseren

Kunden vertiefen konnten, wenn wir

als Aussendienstmannschaft gemeinsam

die Umsatzziele erreicht haben und

ein Super-Spirit spürbar wurde, dann

war das eine erfolgreiche Igeho!»

IMPULSE FÜR DEN ALLTAG

Dass Messen ihre Wichtigkeit dank

sozia len Medien, Plattformen und Kanälen

eingebüsst hätten, verneinen die

Kommunikationsverantwortlichen der

Aussteller vehement. Lediglich ihre

Rolle habe sich verändert. «Die Igeho

ist ein Kanal, der im November ein paar

Tage offen ist.» In diesem Fenster können

sich Kundinnen und Kunden einen

Überblick über sämtliche Neuerungen

und Möglichkeiten in der Gastronomiebranche

verschaffen.


142

4.1 SPEZIAL-SACHE IGEHO

Der Messeauftritt

von SAVIVA an der

Igeho.

«Ich kann Lösungen anschauen, anfassen,

vergleichen und zeitgleich

noch Beziehungen pflegen. Das dürfte

mit Social Media allein schwierig

und viel aufwendiger sein!», skizziert

Steiner das Zusammenspiel von Online

und Offline. Klar, eine Messe

dauere nur kurz. «Unsere Beziehungen

pflegen wir deshalb das ganze Jahr

über, auf allen anderen Kanälen.» Diese

Arbeitsteilung bestätigt auch Juon von

Saviva: «Die Kommunikation gegenüber

Kunden verändert sich. So nutzen

wir nebst unseren Messeauftritten

auch alternative und neue Kommunikationskanäle,

um mit unserer bestehenden

Kundschaft sowie Neukunden

in Kontakt zu treten.» Die Igeho, bestätigt

Juon, sei für Saviva als Plattform

interessant. Dabei leiste auch der

Austausch mit Lieferantenpartnern einen

wertvollen und wichtigen Beitrag.

Ebenso die Rahmenprogramme wie

«Campus», das die Messeleitung angestossen

und dieses Jahr erstmals in

Zusammen arbeit mit Hotellerie Suisse

organisiert hat. «Der Campus gibt

gute Impulse für den Alltag», bekräftigt

Markus Steiner. Aber auch über

die Kocharena höre man immer wieder

lobende Worte. «Wenn Kochprofis in

der Koch arena andere an ihrem Wissen

teilhaben lassen, ist das toll und

freut uns doppelt: Erstens, weil uns der

Kochberuf am Herzen liegt, und zweitens,

weil die Profis in der Arena mit

unseren Küchengeräten arbeiten.»

Viel Arbeit, doch die sozialen Kontakte

kommen nicht zu kurz. «Die Zeit

an der Igeho ist sehr knapp bemessen,

aber für einen kurzen Austausch mit

unseren Partnern und Marktbegleitern

reicht es alleweil», meint Steiner.

HANDY RAUS, KAMERA DRAUF

UND ONLINE LESEN.


GARTENMÖBEL

SCHNEIDEN, WIEGEN, VAKUUMIEREN

M-100 ATTIVA

Wer: Hunn Gartenmöbel AG

Wo: Halle 1.1, Stand E002, E008

Was: Hunn Gartenmöbel im aargauischen

Bremgarten ist der perfekte

Partner mit langjähriger Erfahrung

im Gastronomiebereich. Neben

Privatkunden berät Hunn seit über

30 Jahren auch Gastronomie- und

Hotelleriekunden. Die qualitativ

hochwertigen Gartenmöbel sind

absolut wetterfest und über viele

Jahre im Sortiment verfügbar. Über

90 % der Ware liefert Hunn sofort ab

Lager.

Wer: Hofmann Servicetechnik

Wo: Halle 1.0, Stand C145

Was: Hofmann Servicetechnik AG

bietet eine breite Palette an hochwertigen

Vakuumgeräten, Aufschnittmaschinen

und Waagen für Kleinund

Grossbetriebe in den Bereichen

Gastronomie, Bäckerei, Metzgerei,

Käserei sowie für Industriebetriebe,

Detailhandel und Private an. Grossgeschrieben

wird bei Hofmann

Servicetechnik Kundenbetreuung.

So sind Servicetechniker stets rasch

vor Ort, um Pannen an den robusten

Geräten zu beheben.

Wer: Vassalli Service AG

Wo: Halle 1.1, Stand A102

Was: Cimbali hat das bewährte

Kaffeemaschinenmodell M-100

weiterentwickelt. Es ist mit

Gruppenboiler und Druckprofil in

Mattgrau, Mattschwarz oder Glanzweiss

erhältlich. Für die Bedienung

können Sie zwischen Knöpfen

oder Touchscreen wählen. Auch

erhältlich mit zwei automatischen

Dampflanzen, als erhöhte Version

für die To-go-Becher und mit vielen

weiteren Möglichkeiten.

Telefon: +41 56 648 89 22

www.hunn.ch

Telefon: +41 62 923 43 63

www.hofmann-servicetechnik.ch

Telefon: +41 43 299 70 70

www.vassalli.ch

GETRÄNKE MANUFAKTUR

GASTRONOMIE DER ZUKUNFT

POS DIGITAL

Wer: Alte Brauerei Villa

Wo: Halle 1.1, Stand C205

Was: Als innovative Getränke-

Manufaktur aus Bern unterstützen

wir unsere Kunden bei einer Vielzahl

von Themen – von der Produktentwicklung

über die Lohnabfüllung

bis hin zur Markteinführung.

Unser Leistungsspektrum umfasst

sowohl die Entwicklung kreativer

Getränkekonzepte und aussergewöhnlicher

Geschmacksrichtungen

als auch die Erschliessung neuer

Märkte und Trends sowie den

Ausbau von Vertriebskanälen.

Wer: Gehrig Group AG

Wo: Halle 1.0, Stand A126/A124/B126

Was: Mit der Digitalisierung und Vernetzung

öffnen sich uns neue Welten

vieler Möglichkeiten. Ob Betriebskostenübersicht,

aktuelle Verbrauchswerte

oder Maschinenstatus, mit der

neuen GG+connect App behalten Sie

alles im Blick – schnell, effizient und

sicher. Gewinnen Sie einen ersten Eindruck

über die Gastronomie der Zukunft:

Entdecken Sie unsere exklusiven

Neuheiten und lassen Sie sich von den

digitalen und kulinarischen Highlights

inspirieren. Die Zukunft ist jetzt!

Wer: Zucchetti Switzerland SA

Wo: Halle 1.1, Stand B135

Was: Erleben Sie modernste Technologie

bei Zucchetti! Wir schaffen

neue Kundenerlebnisse entlang der

Customer Journey, mit denen Restaurantbesitzer

und Caterer das Gästeerlebnis

online und offline automatisieren

können. Highlights sind die

neue TCApp, ein Self-Order-Kiosk,

die automatische Speisenerkennung

am POS, Digital Signage und die

integrierte Personaleinsatzplanung.

Telefon: +41 31 544 36 48

www.creativefnb.ch

Telefon: +41 43 211 56 56

www.gehriggroup.ch

Telefon: +41 44 864 44 10

www.tcpos.ch


GAHT NÖD – GIT’S NÖD!

GASTROVERSICHERUNGEN

NEUES AUS ROMER’S HAUSBÄCKEREI

Wer: Hauser Gastro AG

Wo: Halle 1.0, Stand C131

Was: Die Firma Hauser Gastro ist ein

Familienbetrieb mit 12 Mitarbeitern

der stetig wächst und sich entwickelt.

Bekannt für ihre individuellen Küchen

bester Qualität und den Rundumservice

in allen Gastro-Belangen,

setzt sie sich am Schweizer Markt an

die Spitze der Kundenzufriedenheit.

Natürlich fehlt sie auch dieses Jahr

an der Igeho 2019 nicht. Die Familie

Hauser und das ganze Hauser Gastro

Team freuen sich, Sie an der Igeho

persönlich zu begrüssen.

Wer: esurance AG

Wo: Halle 1.0, Stand A100

Was: Gastroversicherungen.ch ist

die neue Versicherungsplattform,

die exklusive Versicherungen zu

Krankentaggeld, sowie Unfall, Sachund

Haftpflichtversicherungen für

Mitglieder von GastroSuisse anbietet.

Schliessen Sie Ihre Versicherung

einfach, schnell und günstig ab:

vertrauen Sie dabei auf erfahrene

Partner. Ihre kostbare Zeit können

Sie somit ganz beruhigt Ihren Gästen

widmen. Erfahren Sie mehr am Gemeinschaftsstand

mit SWICA.

Wer: Romer’s Hausbäckerei AG

Wo: Halle 1.2, Stand A078

Was: Romer’s Hausbäckerei präsentiert

am Igeho-Stand A078 in der

Halle 1.2 ihr köstliches Backwarensortiment.

Welche neuen Produkte

dabei sind, erfahren die Messebesuchenden

am Branchentreff in

Basel, zwei seiner Neuheiten stellt

das Familienunternehmen schon

heute vor.

Telefon: +41 44 930 18 88

www.hauser-gastro.ch

Telefon: +41 44 330 30 30

www.gastroversicherungen.ch

Telefon: +41 55 293 36 36

www.romers.ch

BRESC UND STEIN’S BEST

SAUBERKEIT ERLEBEN!

IHR NEUER BARKEEPER

Wer: Hügli Nährmittel AG

Wo: Halle 1.2, Stand B044

Was: Bresc ist der Spezialist in

kühlfrischen Knoblauch- und Kräuterprodukten.

Bei der Entwicklung

unserer Produkte gehen wir von

authentischen puren Geschmäcken

und gleichbleibender Qualität aus,

und lassen uns bei der Produktentwicklung

von den Gastronomietrends

inspirieren. Stein’s BEST ist die neue

Hügli Dressingwelt. Für sie haben wir

ein Dressing-Angebot geschaffen,

das mit Sortenvielfalt und einfacher

Anwendung Ihrem Salatangebot neuen

Schwung verleiht.

Telefon: +41 71 447 22 11

www.huegli-naehrmittel.ch

Wer: Ecolab

Wo: Halle 1.0, Stand A116

Was: Für hygienisch saubere Küchen ist

der innovative Mikrofaser-Scheuerbezug

Rasant Micro Scrub die ideale Lösung zur

Reinigung von hartnäckigen Verschmutzungen,

speziell auch von rutschhemmenden

Küchenböden. In Kombination

mit unserem neuen KitchenPro Oxy Des

Concentrate bieten wir so eine effizientere

Lösung, denn die innovative Wasserstoffperoxid-Formulierung

vereint eine

ausgezeichnete Reinigungsleistung mit

sehr guter Fettlösekraft und Kalklösevermögen

sowie mit einer besonders schnell

wirksamen desinfizierenden Wirkung.

Telefon: +41 61 466 94 66

www.ecolab.com

Wer: Gastro Schaffner

Wo: Halle 11, Stand C226

Was: Mit der vollautomatischen

Cocktailmaschine servieren Sie Ihren

Gästen in 10 Sekunden feine Cocktail,

ohne auf die Show des Barkeepers zu

verzichten. Begeistern Sie Ihre Gäste

und erzielen Sie mehr Gewinn. Fachwissen

ist nicht erforderlich, Drinks

sind in gleichbleibender Qualität und

Sie haben die Kontrolle über Ihren

Wareneinsatz. Weiter bieten wir gastgewerbliche

Dienstleistungen sowie

ein attraktives Sortiment an Gastronomie-

und Hotelbedarf.

Telefon: +41 71 570 57 76

www.gastroschaffner.ch


IMRPESSUM

HERAUSGEBER

KIS-COM AG

FLÜELASTRASSE 27

8047 ZÜRICH, SCHWEIZ

MAIL@KIS-COM.CH

+41 44 400 50 29

VERLEGER

ANDREAS KRUMES

CHEFREDAKTION

STORYLINE.CH

REDAKTION

REGULA BURKHARDT-LEHMANN

MANUEL GAMMA

CHRISTIAN NILL

MICHAELA RUOSS

ROBERT WILDI

BARBARA SCHINDLER

CHRISTIAN GERIG

FOTOS

MISCHA SCHERRER

MICHAELA RUOSS

CHRIS KREBS

WO NICHT ANDERS VERMERKT SIND DIE

FOTOS EIGENTUM DER KIS-COM AG.

LAYOUT

DIE WERBEKANZLEI AG

KORREKTORAT UND DRUCK

AVD GOLDACH AG

ERSCHEINUNGSWEISE

3× JÄHRLICH

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ONLINE 2624-9529

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