FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL 

EINE SONDERBEILAGE DES TRE TORRI VERLAGS · DER VERLAG FÜR ESSEN, TRINKEN UND GENUSS 2 | 2019 

LUSTVOLL FRISCH: DAS NEUE BIO 

WIE SICH DER HANDELSKONZERN REAL DEM THEMA 

NACHHALTIGKEIT STELLT

VERLEGER UND HERAUSGEBER 

Ralf Frenzel 

ralf.frenzel@fine-magazines.de 

CHEFREDAKTEUR 

Thomas Schröder 

thomas.schroeder@fine-magazines.de 

REDAKTION 

Carola Hauck 

ART DIRECTION 

Guido Bittner 

MITARBEITER DIESER AUSGABE 

Ursula Heinzelmann, Uwe Kauss, 

Rolf Klein, Dieter Mathiak, 

Claus-Werner Peters 

FOTOGRAFEN 

Guido Bittner, Frieder Daubenberger, 

Alex Habermehl, Thorsten kleine 

Holthaus 

TITEL-FOTO 

Aprikosen, ALEX HABERMEHL 

VERLAG 

Tre Torri Verlag GmbH 

Sonnenberger Straße 43 

65191 Wiesbaden 

www.tretorri.de 

Geschäftsführer: Ralf Frenzel 

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Judith Völkel 

Tre Torri Verlag GmbH 

+49 611-57 990 

anzeigen@fine-magazines.de 

HÄTTEN SIE GEDACHT, dass der Begriff »Nachhaltigkeit« eine mehr als dreihundert Jahre 

währende Geschichte hat? Tatsächlich ist das Bewusstsein dafür, wie wichtig und sinnvoll es 

ist, natürliche Ressourcen zu schonen und nicht mehr zu verbrauchen, als gleichzeitig nachwachsen 

kann, nicht erst mit der modernen Umweltbewegung entstanden. Schon im 18. Jahrhundert 

war dies ein gängiges Prinzip in der deutschen Forstwirtschaft, um für den Fortbestand 

der Wälder und eine verträgliche Holznutzung zu sorgen: Wer mehr fällt, als er pflanzt und 

wachsen lässt, hat irgendwann keinen Wald mehr. Hans Carl von Carlowitz, Oberberghauptmann 

des Erzgebirges, war es, der im Jahr 1713 in seinem forstwirtschaftlichen Werk »Sylvicultura 

oeconomica« den Begriff »Nachhaltigkeit« prägte. 

Heute fassen wir das Prinzip deutlich weiter, Nachhaltigkeit lässt sich längst auf viele Aspekte 

des Lebens anwenden. Jeder Einzelne kann versuchen, weniger Lebensmittel wegzuschmeißen, 

weniger Müll zu produzieren, Wasser und Strom zu sparen, regional einzukaufen und, wenn möglich, 

das Auto stehen zu lassen. Aber in einer globalisierten Welt, in der im Überfluss konsumiert 

wird, ist das Prinzip der Nachhaltigkeit nicht nur ein Auftrag an den Einzelnen, sondern vor allem 

an Politik und Wirtschaft: Wie können wir natürliche Ressourcen so schonend wie möglich 

nutzen, auf die Umwelt und das Tierwohl achten und zugleich so wirtschaftlich handeln, dass 

Produzenten ein faires Auskommen und Konsumenten eine echte Auswahl haben? Können diese 

unterschiedlichen Interessen in eine Balance gebracht werden, in der am Ende alle gewinnen? 

In diesem Magazin gehen wir der Frage nach, ob und wie ein großer Handelskonzern sich 

diesen Fragen stellt und welche Antworten er findet. Für die Herstellung dieser Ausgabe hat 

die Einzelhandelskette real Produktionshilfe geleistet. 

DRUCK 

Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg 

FINE Das Magazin für Genuss und Lebensstil 

ist eine Sonder beilage des Tre Torri Verlags 

im Verbund mit FINE Das Wein magazin, 

das viermal jährlich erscheint und im ausgesuchten 

Zeitschriftenhandel erhältlich ist. 

INHALT 

Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben 

nicht unbedingt die Meinung der Redaktion 

wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt 

eingereichte Manuskripte, Dateien, Datenträger 

und Bilder. Alle in diesem Magazin veröffentlichten 

Artikel sind urheberrechtlich geschützt. 

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BIO-VIELFALT 

Nachhaltiger Weinbau 

DIE GUTE ALTE NEUE ZEIT 

Mit dem visionären Konzept Emmas Enkel startet real.digital in die Zukunft 

MÄRKTE VON MORGEN 

Von den Markthallen des 19. Jahrhunderts zum Einkaufserlebnis von heute 

MARKTPLATZ DER ZUKUNFT 

Patrick Müller-Sarmiento über Kundenwünsche und Inspiration 

KOCHKUNST UND ESSKULTUR 

Man ist, was man isst 

AUF ERFOLGSKURS 

Gerald Schönbucher ist der Chef von real.de 

IM GESPRÄCH 

Gerald Schönbucher über Künstliche Intelligenz im Online-Handel 

OBST UND GEMÜSE UNVERHÜLLT 

real befreit sich von Plastik und Verpackung 

LAIB MIT SEELE 

Vom wahren Brotgenuss 

DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL FINE 2 | 2019 3

BIO-VIE 

Von ROLF KLEIN 

4 FINE 2 | 2019 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

LFALT 

BIO IST BIO IST BIO? WENN ES SO EINFACH WÄRE! ES GIBT 

EINE VIELZAHL VON BIO-LABELN. AUSSERDEM WIRT- 

SCHAFTEN VIELE WINZER NATURNAH UND NACHHALTIG. 

WAS STECKT HINTER ALL DIESEN BEZEICHNUNGEN? 

»Der weltberühmte Bordeaux-Wein hat ein Imageproblem: Pestizide«, meldete 

ein Beitrag in den Tagesthemen am 28. September 2019. Deren Rückstände seien 

sogar in einigen von fünfzehn untersuchten Weinen nachgewiesen worden. Die 

Lösung des Problems wird in der Sendung durch einen biologisch wirtschaftenden 

Winzer verkörpert. Obwohl der nur Kupfer- und Schwefelpräparate zum Pflanzenschutz 

verwende, sei er erfolgreich. Dies dürfte eine Debatte befeuern, die schon 

seit längerem im Gange ist und die auch zahlreiche Winzer beschäftigt, deren 

Weine im Sortiment der real-Weinabteilungen stehen. 

Die biologisch bewirtschaftete Rebfläche wächst stetig, nicht nur in Deutschland. Nach Schätzung des 

Deutschen Weininstituts sind rund achttausend Hektar oder acht Prozent der Anbaufläche »bio«. 

Allein in den vergangenen zehn Jahren hat sie sich verdreifacht. »In Deutschland sind Bio-Wein, 

nachhaltig erzeugter Wein, Fairtrade-Wein und umweltfreundlicher Wein weiterhin sehr erfolgreich. Wein 

mit geringem Alkoholinhalt sowie alkoholfreier Wein haben stark an Popularität zugelegt«, konstatierte 

kürzlich die Marktstudie SOLA-Report; SOLA steht für Sustainable, Organic, Lower Alcohol. 

Foto: Guido Bittner 

Nachhaltigkeit: ein weiteres Stichwort, das gerade im Trend liegt. Nachhaltig wollen am liebsten alle sein. Ist 

das nicht dasselbe wie Bio? Nicht ganz, obwohl sich vereinfacht sagen lässt, dass ein biologisch zertifizierter 

Betrieb wohl auch nachhaltig ist, aber umgekehrt ein nachhaltig wirtschaftender Winzer nicht zwangsläufig 

auch ein Ökowinzer sein muss. Nachhaltigkeit ist ein umfassender Begriff, der die gesamte Aktivität eines 

Weinguts im Blick hat. Die betrifft nicht nur die Bewirtschaftung der Rebflächen oder die Arbeit im Keller, 

sondern auch Energie, Abfall- und Abwasserwirtschaft und sogar soziale Komponenten wie den Umgang 

mit den Mitarbeitern. Der Verband Fair ’n Green, dem rund vierzig Weingüter angehören, analysiert den 


»Ich verzichte so weit wie möglich auf 

synthetische Spritzmittel. Gerne würde 

ich mehr in Richtung Bioweine gehen, aber 

in dem manchmal feuchten und warmen 

Klima bei uns können sich Pilze und 

Schädlinge mitunter stark ausbreiten.« 

Konrad Salwey, Weingut Salwey, Oberrotweil 

Foto: Marco Grundt 

gesamten Produktionsprozess im Weingut, um Empfehlungen zu geben, wie die Nachhaltigkeitsbilanz verbessert 

werden kann. Ökostrom und Wärmedämmung, mehr Elektromobilität, Recycling, sogar der Verzicht 

auf Flugreisen können solche Empfehlungen sein, ebenso der Verzicht auf Mineraldünger – was wiederum 

ein Berührungspunkt mit den Ökowinzern ist. Das 2009 an der Hochschule Heilbronn gegründete Deutsche 

Institut für Nachhaltige Entwicklung DINE vergibt das von ihm entwickelte FairChoice-Label an Weinbaubetriebe, 

die hinsichtlich ökonomischer, ökologischer und sozialer Kriterien regelmäßig untersucht und 

bewertet werden. »Öko« ist also nur ein Teilbereich der Nachhaltigkeit, aber ein wichtiger. 

»Bio« ist vor allem eine Sache der Bewirtschaftung von Weinbergen. Es geht dabei um Dünge- und 

Pflanzenschutzmittel. Was Bio in der Landwirtschaft heißt, wird durch eine EG-Verordnung des Rates der 

Europäischen Union – nicht nur für den Weinbau – festgelegt, damit überall in der EU Gleiches darunter 

verstanden wird. Sie nimmt zur Kenntnis, dass der Anteil des ökologisch/biologischen Agrarsektors in den 

meisten Mitgliedsländern wächst und es Verbraucher gibt, die »Erzeugnissen, die unter Verwendung natürlicher 

Substanzen und nach natürlichen Verfahren erzeugt worden sind, den Vorzug geben«. Beim genauen 

Nachlesen klingt die Verordnung an manchen Stellen freilich ein bisschen wachsweich. So wird beispielsweise 

in Paragraph 9 der »Gründe« die Unvereinbarkeit von genetisch veränderten Organismen (GVO) und 

aus diesen hergestellten Produkten mit dem »ökologischen/biologischen Produktionskonzept und der Auffassung 

der Verbraucher von ökologischen/biologischen Erzeugnissen« klar festgestellt, doch heißt es im 

nächsten Abschnitt (10): »Es ist das Ziel, das Vorkommen von GVO in ökologischen/biologischen Erzeugnissen 

auf das geringstmögliche Maß zu beschränken.« In Paragraph 30 wird es wiederum ganz klar: »Die 


»Durch kräftigen Rückschnitt der Reben 

im Frühjahr, den Verzicht auf mineralische 

Düngung und die vielartige, natürliche 

Begrünung der Rebzeilen entsteht eine 

Konkurrenz im Weinberg. Die Rebe leidet 

und sucht sich ihre Nahrung in den tieferen 

Schichten des Erdreichs. Das ist die Basis 

für einzigartige Weine.« 

Fritz Groebe, Weingut K.F. Groebe, Westhofen 

Foto: Christof Herdt 

Verwendung von GVO in der ökologischen/biologischen Produktion ist verboten. Im Interesse der Klarheit 

und Kohärenz sollte es nicht möglich sein, ein Erzeugnis als ökologisch/biologisch zu kennzeichnen, 

aus dessen Etikett hervorgehen muss, dass es GVO enthält oder aus GVO besteht oder hergestellt wurde.« 

Heißt verboten nun »null« oder »geringstmöglich«? 

Was ökologischer/biologischer Anbau nach dieser Verordnung bedeutet, lässt sich so zusammenfassen: 

Bei der Bodenbearbeitung sollen Verfahren praktiziert werden, die ein gesundes, vielfältiges 

Bodenleben fördern oder bewahren. Bodenverdichtung und Erosion sollen vermieden 

werden, etwa durch Begrünung von Rebzeilen. Mit Energie soll verantwortungsvoll umgegangen werden, 

indem nicht erneuerbare Ressourcen auf ein Minimum reduziert werden. Mineralischer Stickstoffdünger 

ist verboten, dagegen werden organische Düngemittel wie Kompost verwendet. 

Eine andere EU-Verordnung regelt (seit dem Weinjahrgang 2012) auch die Arbeit im Keller. Die Grenzwerte 

für Schwefel (Sulfite) wurden im Vergleich zu konventionell erzeugten Weinen herabgesetzt, bestimmte 

Behandlungsstoffe sind verboten, ebenso wie die Verwendung von genmanipulierten Hefen. Dies alles steckt 

hinter dem gemeinschaftlichen EU-Bio-Logo, einem grünen Blatt, dessen Kontur von Sternen gebildet wird. 

Während die EU-Bestimmungen den Rahmen setzen, werden Details durch die Verbände geregelt, und 

zwar meist strenger, als gefordert. Während die EU-Verordnung beim Pflanzenschutz einen Kupferhöchstwert 

von sechs Kilogramm pro Hektar und Jahr festsetzt, ist die Höchstmenge bei Bioland nur drei Kilo. 


Für Winzer gibt es verschiedene Verbände, die sich in bestimmten Details unterscheiden. Dem größten 

Biowinzer-Verband, Ecovin, der seit 1985 besteht, gehören zweihundertachtunddreißig Betriebe in fast 

allen Anbaugebieten an, die rund zweitausendvierhundert Hektar Rebfläche bewirtschaften. Der ganzheitliche 

Ansatz schließt gemäß den Richtlinien neben typischen Kriterien wie Verzicht auf Kunstdünger und 

Pflanzenschutz durch Förderung von Nützlingen (Vögeln, Insekten) auch Aspekte wie Klimaschutz (durch 

Reduktion von Energieverbrauch und Treibhausgas-Emissionen) und Sozialverträglichkeit (im Umgang mit 

den Mitarbeitern, aber auch mit Lieferanten und natürlich den Kunden) ein. Das klingt schon sehr nachhaltig. 

Ähnlich denkt man auch bei anderen Verbänden wie Bioland. Diesem mitgliedsstarken Verband 

(siebentausend siebenhundertvierundvierzig Betriebe und über mehr als elfhundert Vertragspartner 

in Handel und Herstellung) sind auch Weingüter angeschlossen. Ein Passus in den Bestimmungen 

speziell für den Weinbau betrifft ein von Kritikern gern geäußertes Argument. Was ist, wenn der Bio- 

Weinberg von Pflanzenschutzmitteln des konventionell wirtschaftenden Nachbarn eingenebelt wird? Oft 

werden diese Mittel aus Hubschraubern versprüht. Laut Bioland müssen Parzellen, die dadurch betroffen 

sein können, gemeldet werden; die Trauben aus diesen Parzellen und deren Weine dürfen nicht mit dem 

Siegel Bioland vermarktet werden. 

Naturland, ein weiterer Verband ökologisch arbeitender Erzeuger in der Landwirtschaft und im Weinbau, 

setzt ähnlich wie die anderen auf ein »aktives Qualitäts-, Boden- und Begrünungsmanagement«, um 

»Im Endeffekt geht es darum, im 

Einklang mit der Natur die besten 

Qualität zu erzielen. Mir geht es 

um die Nachhaltigkeit: Wenn eines 

meiner Kinder später auch mal 

Weinbau betreiben möchte, braucht 

es einen funktionierenden Weinberg. 

Der Verein Fair ’n Green, dem ich 

mich angeschlossen habe, durchleuchtet 

das ganze Unternehmen.« 

Alexander Stodden, Weingut Jean Stodden, Rech 

Foto: Marco Grundt 


die Reben weniger anfällig für Krankheiten zu machen. Ertragsbegrenzung ist eine Maßnahme, die auch 

qualitätsbewusste Winzer, die konventionell wirtschaften, praktizieren. 

Dem Verband Demeter gehören Winzer an, die ihre Reben biologisch-dynamisch (moderner gesagt: 

biodynamisch) bewirtschaften. Diese auf den Grundsätzen des Anthroposophen Rudolf Steiner beruhende 

Wirtschaftsweise geht über die übliche Öko-Landwirtschaft hinaus, indem beispielsweise Mondzyklen 

berücksichtigt und besondere Präparate zur Förderung des Bodenlebens eingesetzt werden. Es handelt 

sich hier also um eine besonders strenge Form des Bioweinbaus, die davon ausgeht, dass alles miteinander 

zusammenhängt wie in einem Organismus. Alle Lebewesen haben demnach eine Dimension über das rein 

Stoffliche hinaus. 

Jeder Erzeuger, der einem dieser Verbände angehört, muss sich regelmäßig überprüfen lassen und 

seine Arbeitsweise genau dokumentieren. Nur wenn alle Kriterien nachweisbar erfüllt sind, dürfen 

die entsprechenden Logos und Marken für die Produkte verwendet werden. Das alles kostet natürlich 

auch Geld. Die Erkenntnisse und Zielsetzungen der biologischen oder ökologischen Landwirtschaft 

werden jedoch auch von vielen Winzern beachtet, die nicht solchen Verbänden angeschlossen sind. Schließlich 

kann jeder wirtschaften wie ein Ökowinzer, auch ohne Verbandsmitgliedschaft. Viele versuchen, dem 

Ideal so nah wie möglich zu kommen. Doch ein Spitzenwinzer wie Fritz Groebe aus Rheinhessen weiß: 

»Einen Wein so zu produzieren, dass es die Umwelt komplett schonen würde, ist ausgeschlossen.« »Natur- 

»Im Bewusstsein der Verpflichtung zum 

langfristigen Schutz der Natur haben 

wir den Weg zum naturnahen nachhaltigen 

Weinbau eingeschlagen. Geringe 

Erträge, Aufweichung der Monokultur und 

saisonale Begrünung sind dafür Voraussetzung; 

die Stärkung der Rebe und die 

Erhaltung des Bodenlebens stehen im 

Vordergrund. Wir erhoffen uns, im Weingut 

immer besser zu werden und uns selbst 

besser kennenzulernen.« 

Theresa Breuer, Weingut Georg Breuer, Rüdesheim 

Foto: Rui Camilo 


»Wir legen viel Wert auf die nachhaltige 

Bewirtschaftung unserer Weinberge. 

Die Umstellung auf den ökologischen 

Weinbau war daher selbstverständlich.« 

Fred Prinz, Weingut Prinz, Hallgarten 

Foto: Alex Habermehl 

nah« ist ein gern bei der Selbstdarstellung eines Betriebs verwendetes Stichwort, das allerdings nicht mit 

konkreten Kriterien verbunden ist. Schließlich will doch jeder Winzer die Natur respektieren und erhalten. 

»Umweltbewusster Weinbau ist in Deutschland Standard«, versichert man beim Deutschen Weininstitut. 

Begrünung zwischen den Rebzeilen ist kein eindeutiger Hinweis auf die Bio-Zertifizierung des Winzers, das 

machen viele andere auch. Einfach, weil es sinnvoll ist und Bodenerosion verhindert. Schließlich kann auch 

ein konventioneller Winzer jene Sorten anbauen, die als PiWis bekannt sind: »Pilzwiderstandsfähig« heißt 

das. Das sind neuere Züchtungen wie Regent, Acolon, Solaris oder Cabernet Blanc, die durch ihre Robustheit 

weniger Behandlungen brauchen. 

Das ist auch für konventionelle Winzer interessant, da sich damit Geld sparen lässt. Ein Vorteil des Verzichts 

auf Zertifizierung ist, dass der Winzer im Fall des Falles auf konventionelle Mittel zurückgreifen kann, 

um seine Ernte nicht zu gefährden. Pheromonfallen zur Abwehr des Schädlings Traubenwickler hängen in 

fast der Hälfte der deutschen Weinberge, werden also nicht nur von Ökowinzern verwendet. Es gibt sogar 

Biowinzer, die auf die Auszeichnung ihrer Weine als Bio-Produkte verzichten, wenn sie das Gefühl haben, 

für ihre Kunden sei das eher kein Kaufkriterium. Man sieht: Die Grenzen sind fließend. Nachhaltigkeit und 

Bio? Am besten beides! 


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LEBENSMITTELMARKT.

DIE GUTE 

ALTE NEUE 

ZEIT 

MIT DEM VISIONÄREN KONZEPT EMMAS ENKEL 

STARTET REAL.DIGITAL IN DIE ZUKUNFT 

Von UWE KAUSS 

Fotos FRIEDER DAUBENBERGER 

Die zwei sonnenbebrillten E-Scooter-Fahrer, die an diesem Sommertag lachend in 

waghalsigen Kurven über den Rosenbergplatz im Stuttgarter Westen flitzen, hätte 

der Regisseur eines Werbespots engagieren können. Der Himmel strahlt blau über 

den vier- und fünfstöckigen Wohnhäusern aus der Wende zum zwanzigsten Jahrhundert, 

die glühende Sonne hat den Asphalt in eine Heizplatte verwandelt. An 

der Kreuzung warten zwei Anzugträger, eine tätowierte Frau auf dem Lastenrad, 

ein bärtiger Mann in Sneakers mit seinem Nachwuchs vor der Brust und eine 

Rentnerin mit Kopftuch und Einkaufstüten auf Grün. Rund um den Platz leben 

Studenten, Migranten, Wohlhabende, Familien und Hipster in bunter Nachbarschaft. 

In den vergangenen fünfzehn Jahren hat sich das Quartier, nur ein 

paar Fahrradminuten von Universität, Staatsoper und Innenstadt entfernt, in 

schnellen Schritten gewandelt. Damals gab es hier Wohnhäuser, die Kreuzung 

und eine Tankstelle. Inzwischen finden sich hier ein hervorragender Feinbäcker, 

ein Sushi-Takeaway, ein sri-lankisches Restaurant, ein französisches Bistro sowie 

Bioläden und Kneipen. 

Im Erdgeschoss eines denkmalgeschützen Hauses direkt am Rosenbergplatz 

erfindet seit kurzem die Düsseldorfer Einzelhandelskette 

real das Einkaufen komplett neu. In der ehemaligen Filiale der 

Commerzbank, deren mächtiger Tresor noch heute an frühere Zeiten 

erinnert, erprobt real ein innovatives, weltweit bislang einzigartiges 

Konzept. »Emmas Enkel« ist in schwungvoller Retro-Schrift an den 

Scheiben neben dem wuchtig verzierten Hauseingang voller Graffiti 

zu lesen. Unter diesem Namen will die Einzelhandelskette das über 

hundertfünfzig Jahre alte Tante Emma-Laden-Konzept in die digitale 

Zeit transferieren. Denn Emmas Enkel hat an sieben Tagen der Woche 

vierundzwanzig Stunden geöffnet. 

Drinnen erwarten Neugierige und Kunden auf dunklem Holzboden 

eine fein sortierte Cafébar, Vitrinen mit Baguette, Brötchen, Brot und 

anderen Backwaren, ein paar Auslagen mit frischem Bio-Obst und 

Gemüse, ein Kühlregal mit Sandwiches und Snacks sowie vier große 

Bildschirme. Die sympathisch improvisiert wirkende Atmosphäre des nur 

etwa fünfundvierzig Quadratmeter kleinen Ladens mit offenen Kabelschächten 

an der Decke, Backsteinwänden, Kisten, Kreidetafeln und 

Sitzkissen ist nur eine Seite der innovativen Idee. Die andere besteht aus 

Internet, App, künstlicher Intelligenz (KI) und einem Roboter. Denn das 

Einkaufen funktioniert entweder über den Touchscreen an der Wand 

oder über die App auf dem Smartphone. Etwa fünfhundert Produkte 


Mit der robotergesteuerten Supermarktfiliale Emmas Enkel am 

Stuttgarter Rosenbergplatz hat real das Konzept der Tante- 

Emma-Läden in die digitale Zeit transferiert. Doch ein wenig 

vom Charme vergangener Tage ist in dem kleinen Verkaufsraum 

mit dem großen Angebot noch zu spüren. 

sind derzeit im Laden erhältlich, schon bald sollen es doppelt so viele 

sein, erzählt real-Geschäftsführer Patrick Müller-Sarmiento. Doch es 

gibt keine Regale mit Wänden aus Dosen und Nudeln – die gibt es nur 

in der App oder dem Touchscreen. »Der Kunde sucht sich dort aus, 

was er benötigt, bezahlt und erhält auf Papier oder dem Display einen 

Barcode, den er vom Scanner am Bildschirm gegenüber einlesen lässt«, 

beschreibt Schönbucher den Einkaufsvorgang. 

Nebenan, in dem etwa dreißig Quadratmeter großen und in drei 

Temperaturzonen eingeteilten Regallager sammelt nun ein Roboter die 

gekaufte Ware aus den genormten Regalkästen und stellt sie gesammelt 

im Ausgabeschacht bereit. »Für acht Artikel benötigt das System dazu 

nur etwa eine Minute«, fügt Gerald Schönbucher hinzu. So schnell 

geht künftig einkaufen: Keine weite Anfahrt. Kein Verirren zwischen 

Supermarkt-Regalen nach einem harten Arbeitstag. Kein Warten in 

der Schlange an der Kasse. Und wer es noch eiliger hat, kann schon 

mit der App unterwegs oder in der Büropause seinen Einkauf klarmachen, 

betritt den Laden, hält das Smartphone mit dem Barcode vor 

den Scanner und ist ein, zwei Minuten später mit vollen Taschen wieder 

draußen: Emmas Enkel bricht den Rekord. Den Einkaufsbeutel vergessen? 

Eine Stofftasche hängt am Ausgabetresen bereit. Denn Plastiktüten 

gibt es aus Gründen des Umweltschutzes nicht. Auch das ist ein 

wichtiger Teil der neuen Zeit. 

Wer tagsüber etwas Zeit hat, bleibt einfach noch da. Denn 

die Filiale des in der Nachbarschaft sehr beliebten Café 

Herbertz, die nahtlos in den Verkaufsraum übergeht, lädt 

montags bis freitags von sieben bis achtzehn Uhr zum entspannten 

Plausch bei einer Tasse richtig gutem Kaffee in diversen Varianten und 

frischem Gebäck ein. 

»Wir haben uns gefragt, wie wir den klassischen kleinen Einkaufsladen 

um die Ecke neu beleben könnten«, beschreibt Patrick Müller- 

Sarmiento den Denkansatz. Die vielen großen Warenhäuser der Handelskette 

liegen meist am Stadtrand und sind am besten mit dem Auto 

erreichbar. Doch die Gesellschaft verändert sich, weiß der CEO von 

real: »Autos sind für junge Leute vor allem in den Städten nicht mehr 

sonderlich interessant. Weniger als die Hälfte der Achtzehnjährigen 

absolviert heute noch die Führerscheinprüfung.« Damit könnten sie 

den riesigen SB-Warenhäusern in Zukunft als Kunden verlorengehen. 

Foto: Wikipedia 


Obst, Gemüse und frische Backwaren werden lose 

angeboten. Da setzt Emmas Enkel ganz auf das Vertrauen 

zu seinen Kunden. Wenn die es eilig haben, sind sie nach 

ein paar Minuten mit vollen Taschen wieder draußen: auswählen, 

antippen, abholen, fertig. 

Immer mehr Junge zieht es in die Städte, das Fahrrad ist für sie ein ganz 

selbstverständliches Verkehrsmittel. Internet und E-Commerce haben 

dazu die Jahrzehnte gültigen Regeln des Einzelhandels neu geschrieben, 

Umweltschutz und Klimawandel werden Mobilität und Einkaufs verhalten 

verändern. Auf diesen grundlegenden Wandel hatten die Supermarktketten 

bislang keine schlüssigen Antworten. 

In der Branche hat Emmas Enkel daher schon jetzt für internationale 

Aufmerksamkeit gesorgt. Die experimentierfreudigen real-Manager 

testen erstmals, wie sich die jederzeit und überall verfügbare Digitaltechnologie 

mit den uralten emotionalen Werten von Nachbarschaft, 

Nähe, Austausch, Vertrauen, Zugehörigkeit und Regionalität verbinden 

lässt. Am Rosenbergplatz ist kein begehbarer Snack-Automat 

entstanden, sondern ein Treffpunkt, der die sehr widersprüchlichen 

Aspekte des Lebens zusammenbringt. Die Kunden bestellen auf dem 

Display – frisches Obst und Gemüse allerdings, übrigens meist in Biooder 

Demeter-Qualität, nehmen sie nach der Bestellung auf Vertrauensbasis 

einfach aus den Holzkisten heraus. »Wir wissen, dass das Betrachten 

und Anfassen der wichtigste Teil der Entscheidung ist«, sagt Patrick 

Müller-Sarmiento, »und wir vertrauen unseren Kunden. Das entspricht 

unserem positiven Menschenbild. Sie legen drei Äpfel am Display in 

den Warenkorb, bezahlen und suchen sich drei Äpfel aus der Kiste aus.« 

Die stammen nicht aus dem Sortiment von real, sondern von dem nur 

wenige Straßen entfernten Gemüseladen Grünes Eck, der sich auf verpackungsfreies 

Obst und Gemüse aus der Umgebung spezialisiert hat. 

Auch die feinen Backwaren in den Vitrinen werden auf diese Weise 

abgerechnet. Croissants, Brot, Brötchen und Baguettes stammen nicht 

aus tiefgekühlter Industrieware, sondern ebenfalls aus der direkten 

Nachbarschaft: von der französischen Bäckerei La Boulangerie auf der 

anderen Straßenseite und von den Brotfreunden Grau, einem modern 

konzipierten, traditionellen Stuttgarter Bäckerbetrieb. Dahinter steckt 

kein in sämtlichen Details mit Marktforschung analysiertes Verkaufskonzept. 

Patrick Müller-Sarmiento und sein Team haben zur Besichtigung 

der Filiale bei einem Spaziergang die Straßen der Nachbarschaft erkundet, 

um ein Gefühl für die Lage, die Menschen, die Läden und die Atmosphäre 

zu bekommen. »Als wir an der Boulangerie vorbeikamen, zog uns der 

unwiderstehliche Duft frischer Croissants in die Nasen. Also haben wir 

alle direkt das gesamte Sortiment getestet und daraufhin überlegt, ob 

das nicht vielleicht ein guter Partner für Emmas Enkel sein könnte«, 

erinnert er sich. 

Das uralte Prinzip des Tante-Emma-Ladens, für jede Lebenslage 

im normalen Alltag die richtigen Produkte bereitzuhalten, gilt auch für 


Emmas Enkel: Milch, Butter und Joghurt, Dosen, Reis und Nudeln, alles 

zum Kochen und Backen, Wurst und Käse, Süßes und Salziges, Getränke 

aller Art, dazu eine Auswahl an Drogerie- und Hygieneartikeln. Doch 

dabei soll es nicht bleiben: »Wir haben geplant, auch Tiefkühlprodukte 

ins Sortiment zu bringen, später soll auch noch mehr frische Wurst und 

Käse, vielleicht sogar Fisch hinzukommen«, beschreibt Gerald Schönbucher 

die nächsten Schritte. Auch alkoholische Getränke sind zu haben: 

guter Wein, Craft Beer und mehr. Zum Kauf ist es aber nötig, Ausweis 

oder EU-Führerschein dabeizuhaben, der, um das Alter des Kunden zu 

legitimieren, einfach durch ein Lesegerät gezogen wird. 

Gerald Schönbucher, seit vielen Jahren tief verwurzelt in der digitalen 

Startup-Szene, hat der Handelskette einen gewaltigen Innovationsvorsprung 

verschafft. Denn das hoch optimierte Warenlager neben dem 

Verkaufsraum samt einem KI-unterstützten Roboter, der Bestellungen 

zusammenstellt und zudem Warenlieferungen scannt und einsortiert, 

ist keine Eigenentwicklung des real-Konzerns. Die Komplexität und das 

Risiko des Scheiterns solcher Systeme sind so hoch, dass kein Handelshaus 

sie innerhalb seiner Unternehmensstruktur zum Laufen bringen 

könnte. 

Das Stuttgarter Robotik-Startup Smark hat die ausgefeilte Technologie 

und das Konzept, sie im Lebensmittel-Einzelhandel einzusetzen, 

selbst entwickelt und lange getestet. Als Gerald Schönbucher 

davon erfuhr, war er sofort interessiert. Dann ging es sehr schnell: 

»Ein langjähriger ehemaliger Kollege kannte die Smark-Gründer Philipp 

Hoening und Max Ittermann aus dem Studium. Also bin ich im Frühjahr 

auf die beiden zugegangen«, berichtet er. Doch das Gespräch entwickelte 

sich anders, als Handelskonzerne es erwarten würden: »Smark 

hat damals Business Angels gesucht, die neue Entwicklungen finanzieren 

helfen sollten.« Damit konnte er umgehen, denn neben seiner Arbeit 

bei real ist er auch als Startup-Investor tätig. Doch in Frage kam das 

für ihn nicht: »Ich habe mich informiert und dachte, deren Konzept 

könnte genau zu real.digital passen. Also haben wir die Jungs getroffen 

und uns zeigen lassen, was sie aufgebaut haben.« Die Gründer hatten 

ihr Konzept im kleineren Maßstab bereits am Stuttgarter Hauptbahnhof 

erprobt – und darauf mit einigen Händlern aus der Nachbarschaft 

das Kessellädle in der Nähe von Emmas Enkel eröffnet. 

»Das Konzept hat uns überzeugt, ebenso die Gründer als Unternehmer. 

Wir haben also beschlossen: Lasst es uns gemeinsam probieren«, 

berichtet Gerald Schönbucher. Doch den beiden Smark-Gründern 

lagen auch Angebote anderer Lebensmittelhändler vor. Sie hatten die 

Wahl – und entschieden sich für real: »Für Smark waren wir und unsere 

Marktleiter die Schnellsten – und diejenigen, die mit unserem unternehmerischen 

und konzeptionellen Ansatz überzeugten.« Danach 

ging es in Startup-typischer Geschwindigkeit weiter: »Wir haben im 

April 2019 den Vertrag unterschrieben und Emmas Enkel Ende August 

eröffnet. Die Vorbereitung hat insgesamt nur vier Monate gedauert.« 

Doch auch die Roboter-Experten behielten dieses Tempo bei. 

»Unsere ursprüngliche Annahme war, dass wir eine erprobte Technologie 

einsetzen«, berichtet Gerald Schönbucher, »aber die Entwickler haben 

eine ganze Reihe Verbesserungen an der Technologie vorgenommen, 

damit mehr Ware gelagert werden kann. Zudem sollte damit das Aus- und 

Einräumen schneller und effizienter funktionieren. Allen war bewusst: 

Das ist mit einem technologischen Risiko behaftet. Die ersten Versuche 

der Roboter waren auch nicht immer überzeugend. Aber zum Start lief 

alles hervorragend.« Nicht nur die Arbeit der Roboter bucht er als Erfolg. 

Auch die Zahl der Kunden und Bestellungen erfreut ihn sichtlich: »Wir 

hatten viel mehr Bestellungen als wir vermuteten. Es ist ein vielver- 

Nachhaltigkeit ist 

bei Emmas Enkeln 

ein großes Wort. 

Statt Plastiktüten 

gibt es die Einladung 

zum Bag-Crossing 

direkt neben dem 

Grünen Eck und am 

Abhol-Terminal. 


Rund um die Uhr an dreihundertfünfundsechzig 

Tagen im Jahr hat Emmas 

Enkel geöffnet. Nur die fein sortierte 

Cafébar mit frischem Baguette, Brot und 

Croissants macht erst um sieben auf. 

sprechender Start.« Beschwerden, dass das System nicht mit Bargeld 

funktioniert, habe es keine gegeben. Denn zum Bezahlen mit der App 

akzeptiert Emmas Enkel derzeit nur Paypal, im Laden sind es die ECund 

Kreditkarte sowie die Zahlungsdienste Google Pay und Apple Pay. 

Für real – und für die gesamte Branche – ist die Eröffnung von 

Emmas Enkel ein noch völlig unbekanntes Terrain. Es gibt keine 

Studien, keine vergleichbaren Erfahrungen, keine Ergebnisse von 

Kundenbefragungen. Denn bislang konnte im Einzelhandel niemand in 

einem nur dreißig Quadratmeter kleinen Warenlager tausend Produkte 

vorrätig halten – das ist die Zahl, die Schönbucher schon bald erreichen 

will. Das System von Smark ist jedenfalls darauf ausgelegt und getestet. 

Das entspricht der Menge an Produkten, die eine durchschnittliche 

Discounter-Filiale von Aldi, Lidl oder Netto in seinen Regalen stehen 

hat. Und genau das ist die bislang einzigartige Dimension, mit der sich 

real an die internationale Spitze der Innovation im Lebensmittelhandel 

setzt: Eine robotergesteuerte Supermarktfiliale als kleiner, sympathischer 

Laden irgendwo im Wohnquartier einer Stadt, dessen Waren per App 

vorab bestellt werden können und sich in Windeseile abholen lassen, 

mit Bio-Produkten aus der Umgebung, handwerklichen Backwaren 

aus der Nachbarschaft und einem Treffpunkt mit duftendem Kaffee. 

Nun muss Emmas Enkel beweisen, ob die auf den ersten Blick 

widersprüchlichen Elemente von Anonymität und Nähe, von Handwerk 

und Display, von QR-Code und Demeter bei den Nachbarn im 

Stuttgarter Westen angenommen werden. »Sollte sich das Konzept 

und die Technologie bei den Anwohnern vom Rosenbergplatz im 

Rahmen einer mehrmonatigen Testphase bewähren, werden wir sehr 

schnell weitere Geschäfte in Deutschland eröffnen«, beschreibt real- 

CEO Patrick Müller-Sarmiento die Perspektive, »durch die modulare 

Bauweise auf einer Fläche von insgesamt nur knapp achtzig Quadratmetern 

ist unsere digitale Einkaufsstation an praktisch jedem Standort 

einsetzbar.« Wenn es gelingt, ziehen die Roboter in den Alltag der 

Menschen ein. Mittendrin in der Nachbarschaft. Sie bleiben unsichtbar. 

Aber man könnte mitten in der Nacht entspannt einkaufen und mit 

einem Rucksack voller Lebensmittel auf dem E-Scooter nach Hause 

flitzen. Das ist kein Werbespot. Es ist das Leben. 


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MÄRKTE 

VON 

MORGEN 

DIE HISTORISCHEN MARKTHALLEN DES 19. JAHRHUNDERTS 

LÄUTETEN EINE NEUE EPOCHE DES KONSUMS EIN. AUS DEN 

LUFTIGEN GLAS-EISEN-PALÄSTEN ENTWICKELTEN SICH 

LEBENDIGE ORTE DES GENUSSES, GAR TOURISTENZIELE. 

DER EINZELHANDELSKONZERN REAL NIMMT DEN FADEN VON 

FRÜHER AUF UND ZEIGT, WIE SPANNEND UND NACHHALTIG 

EINKAUFEN IM 21. JAHRHUNDERT SEIN KANN. 

Von DIETER MATHIAK 


Als die erste Markthalle 1867 in 

Berlin eröffnet wurde, war sie ihrer 

Zeit noch zu weit voraus: Schon 

nach ein paar Monaten musste sie 

wieder schließen. Danach diente der 

imposante Bau aus Eisen und Glas 

in der Nähe des Bahnhofs Friedrichstraße 

bis zu seinem Abriss im Jahr 

1982 unterschiedlichsten Zwecken. 

Abbildung: Wikipedia 

Es war nichts weniger als eine Revolution, die im Herbst des Jahres 1867 ausgerufen wurde. Eine allerdings, 

die vorsichtshalber schon zwei Jahre zuvor angekündigt worden war. Im Herzen Berlins nahm in jenen 

Tagen die erste Markhalle, unweit des Bahnhofs Friedrichstraße, ihren Betrieb auf. Ein paar Dutzend Meter 

lang, ein paar Dutzend Meter breit. Viel Eisen war verbaut worden, reichlich Glas; moderne Technik erlaubte 

architektonische Höhenflüge. Die neue Zeit des Einkaufens war mit Händen zu greifen. Wirklich begeistert 

waren dennoch nicht alle, wie zeitgenössische Quellen berichten. Sowohl die Händler als auch die Käufer 

mussten sich erst gewöhnen an die neue Ordnung, an die Standgebühren, an die verbesserten hygienischen 

Verhältnisse. Es zeigte sich bald, dass die erste Berliner Markthalle ihrer Zeit noch voraus war. Die Menschen 

fremdelten, bald musste der Prototyp wieder schließen, weil die Umsätze hinter den Erwartungen zurückblieben. 

Aufhalten ließ sich die beginnende Epoche allerdings nicht. Es sollte zwar noch ein paar Jahre dauern, 

bis sich das neue Einkaufskonzept durchsetzte, aber in den 1880ern und 1890ern war es soweit. Nicht weniger 

als vierzehn neue Markthallen entstanden in Berlin, fein säuberlich auf die einzelnen Stadtviertel verteilt. 


Die weltberühmten 

Halles, der Bauch von 

Paris, zwischen 1850 

und 1870 im Herzen 

der französischen 

Hauptstadt erbaut 

und 1936 vollendet, 

wurden zum Mythos. 

Als sie 1969 die Innenstadt 

verlassen 

mussten, trauerten 

nicht nur die Händler. 


Die 1867 noch preußische, später auch deutsche Hauptstadt war 

mit dieser Bautätigkeit nicht allein. Überall in Europa entstanden 

in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts jene Gebäude aus 

modernen Werkstoffen und mit neuester Technik, oft inspiriert vom 

Jugendstil, welche die alten Freiluftmärkte ersetzten oder ergänzten. So 

wie zuvor hatte es ja auch nicht weitergehen können. Die Städte platzten 

aus allen Nähten, die Karren der Händler verstopften die Straßen und 

Plätze, die sich für die schnell wachsende Bevölkerung als zu eng, zu 

klein erwiesen. Viele Städte waren schließlich noch geprägt von den 

mittelalterlichen Grundrissen und Planungen, weshalb die Wochenmärkte 

den Bedarf kaum noch stillen konnten und die Lieferungen aus 

dem Umland den Verkehr stundenweise kollabieren ließen. Wenn es 

regnete, versank alles im Schlamm. Überdachungen für Märkte hatte 

es zwar vereinzelt schon im Mittelalter gegeben, bereits 1830 wurde 

Covent Garden, Englands damals wichtigster Markt, überdacht – aber 

konsequent ging man die Sache erst später an. Vor allem die Pariser 

Hallen, von Victor Baltard als Kunstwerk der Moderne konstruiert, 

setzten Maßstäbe. Eine deutsche Zeitschrift berichtete 1858 staunend 

über die neue Ordnung, die strikte Trennung zwischen Fisch, Fleisch 

und Gemüse, den angebundenen Bahnhof, mit dessen Hilfe Nachschub 

an Lebensmitteln in die Stadt gebrachte wurde. Les Halles de 

Paris wurden zum Mythos, und als sie 1969 die Innenstadt verlassen 

mussten, um nach Rungis umgesiedelt zu werden, trauerten nicht nur 

die Händler. Paris hatte sein Herz verloren. 

Eine neue Form des Einkaufens 

Doch die Franzosen erholten sich von dem Schock und lernten, dass 

sich die unterschiedlichen Einkaufsformen ja auch verbinden lassen. 

Alte, dezent modernisierte Markthallen in der Innenstadt existieren 

Zur Zeit des Risanamento, 

als Florenz im späten 19. 

Jahrhundert Hauptstadt 

von Italien war, wurde der 

Mercato Centrale nach Entwürfen 

des Architekten 

Giuseppe Mengoni erbaut. 

Hier werden bis heute überwiegend 

Ingredienzien 

der toskanischen Küche 

angeboten. 

Foto: Greta Gabaglio/123RF.COM 


nach wie vor, Freiluftmärkte sind zu Touristenattraktionen geworden, 

die Kaufhäuser, die ihren Ursprung ebenfalls im 19. Jahrhundert haben, 

gelten heute als ebenso unverzichtbar wie die Einkaufszentren an den 

Stadträndern. Auch in Deutschland findet sich ein buntes Miteinander 

der Einkaufsmöglichkeiten. Als das Einzelhandelsunternehmen real 

vor drei Jahren seine Idee einer neuen Markthalle verwirklichte, war 

die Überraschung dennoch groß. Dabei war doch nur logisch, was die 

Geschäftsführer Henning Gieseke, Jörg Kramer und Patrick Müller- 

Sarmiento zusammen mit ihren Mitarbeitern realisierten: eine Markthalle, 

aber eine mit zeitgemäßem Anstrich. 2016 mutierte die bis dahin 

eher konventionell wirkende real-Filiale in Krefeld zu einem Haus, das 

Maßstäbe setzen sollte, das Aufsehen erregte – innerhalb und außerhalb 

der Branche. Kein Supermarkt von der Stange, sondern ein Ort mit 

Lebendigkeit und neuem Bezug zu Lebensmitteln. Im vergangenen Jahr 

war dann Braunschweig dran mit seiner Markthalle nach real-Muster, die 

kürzlich eröffnete real-Filiale in Balingen interpretiert das Konzept der 

Markthalle etwas kleiner, lässt aber ansonsten gleiche Prinzipien gelten. 

Um all dies auszuarbeiten, haben sich Patrick Müller-Sarmiento 

und sein Team in der Welt umgesehen. In den historischen Markthallen 

Europas, aber auch auf unbedachten Märkten im Süden des Kontinents 

oder in Übersee. Was daraus entstanden ist und von real nach und nach 

umgesetzt wird, ist allerdings innovativ. »Unser Markthallenkonzept ist 

eine Symbiose aus Freiluftmarkt und Halle«, sagt der Chef, »und es ist 

auf keinen Fall ein Copy-and-Paste-Konzept«. Ideen gewann er überall, 

wo sich Menschen zum Genuss treffen: »Italien hat uns inspiriert, 

auch die Markthallen in Frankfurt, in Berlin oder in Amsterdam«. Und 

da wäre natürlich noch Kolumbien, das Land, in dem der Spezialist 

für das neue Einkaufserlebnis seine Wurzeln hat und in dem er regelmäßig 

vorbeischaut. Einmal im Jahr sei er dort, erzählt Patrick Müller- 

Sarmiento, er schwärmt von der Vielfalt an Lebensmitteln auf den 


Die Frankfurter Kleinmarkthalle im 

Stil der Neurenaissance wurde 1879 

fertiggestellt. Bis sie 1944 durch 

einen Bombenangriff zerstört 

wurde, bot die verglaste Eisenkonstruktion 

das Bild einer dreischiffigen 

basilikalen Halle. 

Im Mercado da Ribeira von Lissabon 

wird seit 1882 Fisch, Gemüse und 

Obst verkauft. Im Westflügel haben 

im Jahr 2014 Nouvelle Cuisine und 

traditionelle portugiesische Küche 

Einzug gehalten. 

Fotos: Jon Lovette / Alamy Stock Foto und Timo Christ / Alamy Stock Foto 


Märkten, von dem unglaublichen Angebot an Früchten, dem Bewusstsein 

für Frische. Bestelle jemand einen Fruchtsaft, könne er überall 

unter zahlreichen Sorten wählen, müsse dann nur noch sagen, ob er die 

Intensität der Früchte mit etwas Wasser (con agua) oder mit Milch (con 

leche) abmildern wolle. Doch die Fülle des Angebots sei nichts, was 

ausschließlich für Südamerika gelte. Auch Europa, auch Deutschland 

böten eine Vielfalt in den Regionen, die man nur noch entdecken müsse. 

»Inspiriert haben mich, was das Brot angeht, natürlich die deutschen 

Bäckereien«, sagt Patrick Müller-Sarmiento. Was könnte schon die Lust 

am Einkaufen und Genießen deutlicher zum Ausdruck bringen als ein 

gutes, nach allen Regeln des Handwerks gebackenes Sauerteigbrot mit 

röscher Kruste und saftiger Krume? In den Markthallen von real, in Krefeld 

und Braunschweig, in Balingen und im neuen, soeben eröffneten 

Markt in Aschaffenburg, achtet man folglich in hohem Maß auf die 

Qualität des Gebotenen und die angemessene Präsentation. Regionale 

Produkte, Obst und Gemüse von nachhaltig arbeitenden Lieferanten, 

Bananen aus Bio-Anbau – real hat längst das komplette Sortiment auf 

diese Variante der gelben Frucht umgestellt – und Spezialitäten aus der 

Permakultur. Alles da. Mehr, als man erwartet. 

Treffpunkte für Menschen 

Doch eine Markthalle von heute, wie sie real in Deutschland platziert, 

lässt sich nicht auf das Angebot an Früchten, Fleisch, Fisch und frischen 

Brötchen reduzieren. Es geht nicht zuletzt um das Erlebnis des Genießens 

an Ort und Stelle. »Die Marktküche ist für mich das Herzstück«, sagt 

Patrick Müller-Sarmiento. Vorbilder sind auch in dieser Hinsicht Markthallen 

und Märkte, wie sie seit Jahrhunderten existieren. Schon immer 


Die 2018 in Braunschweig eröffnete real-Markthalle ist 

ein Publikumsmagnet, der für jeden Bedarf eine Menge 

zu bieten hat: von der Bratwurst bis zum Wagyu Beef, 

von jungem Riesling bis zu gereiftem Bordeaux. 

Foto: real GmbH 

wurden auf Wochenmärkten oder in ihrem unmittelbaren Umfeld kleine 

Speisen angeboten, zubereitet aus frischen Produkten der Region und 

somit natürlich den Jahreszeiten entsprechend. Provinziell ging es 

dabei selten zu, denn schon im Mittelalter nahm man auch Ideen und 

Traditionen des Auslands auf; Messen und Jahrmärkte lockten schließlich 

auch Händler von jenseits der Landesgrenzen an. Auf diese Weise 

sind schon im 15. Jahrhundert Menschen in Konstanz mit der Pizza in 

Kontakt gekommen, die damals anlässlich des Konzils der Katholischen 

Kirche von eigens angereisten Verkäufern gebacken wurde. Als Dünnele 

oder Dinnele verbreiteten sich jene Teigfladen, die damals ohne die 

noch unbekannten Tomaten zubereitet wurden, bald darauf auch in 

Schwaben. Ein kulinarischer Kulturtransfer. 

Heute wäre eine europäische Markthalle ohne den Duft von Kurkuma 

und Kardamom, von Lavendel und Trüffeln oder das Mitwirken von 

Sushi-Meistern und Pastamachern undenkbar. So manche der alten 

Konsumkathedralen präsentiert sich weltoffener denn je. Nach wie 

vor geht es in vielen Hallen ums Anbieten der frischen Waren, um die 

Deckung des Tages- oder Wochenbedarfs der Kunden – doch immer 

stärker auch darum, sich inspirieren zu lassen. Die Markthalle von 

Lyon etwa hat es geschafft, trotz des vor einigen Jahrzehnten initiierten 

Umzugs von der Place des Cordeliers in ein aufstrebendes Stadtviertel, 

einen Ruf weit über die Grenzen der französischen Metropole hinaus zu 

erhalten. Lyon ist nicht zuletzt ihretwegen zur Stadt der Gastronomie 

aufgestiegen, ist die umjubelte Heimat von überbackenen Kutteln und 

Hechtklößchen in Krebssauce. Eine Destination, in der sich Generationen 

von Reisenden im Anschluss an einen Markthallenbesuch das Déjeuner 

im Restaurant Paul Bocuse schmecken lassen. Manche Händler sind 

gar zu Legenden geworden. Vor dem Käse der Mère Richard, die ihren 


In Krefeld mutierte 

die bis dahin konventionelle 

real- 

Filiale 2016 zur 

lebendigen Markthalle 

mit zeitgemäßem 

Anstrich, 

die Maßstäbe setzt. 

Stand nach wie vor in der Markthalle von Lyon besitzt, ziehen auch 

weitgereiste Feinschmecker den Hut. Dass man mitten in der Halle 

auch essen kann, an der Theke oder an schmalen Tischen, macht sie 

auch am neuen Ort zur Ikone. 

Ähnlich berühmt ist die ab 1876 erbaute Markthalle von Lissabon, 

die einst eine typische Ansammlung von Obst-, Fisch- und Fleischständen 

war, dann aber komplett umgebaut wurde. Heute ist ein großer 

Teil des Mercado da Ribeira den Anbietern von Burgern und asiatisch 

gewürzten Buns gewidmet, den Herstellern von Pastéis de Nata oder 

Eclairs, hier kann man Madeira verkosten, Kaffee trinken und Kochkurse 

besuchen. Etwa drei Dutzend unterschiedliche Stände warten auf 

Kunden – wobei von Warten im strengen Sinn keine Rede sein kann: 

In den Abendstunden und am Wochenende ist der Mercado so beliebt, 

dass die vielen Sitzplätze in der Mitte kaum ausreichen. Die Stimmung 

ist blendend, die Verkäufer richten immer neue Portionen Gyoza und 

Tapas an. Längst gehört eine Stippvisite zum Pflichtprogramm eines 

jeden Lissabon-Besuchers. 

Markthallen der Moderne 

Das Flair, wie es am Tejo zu erleben ist, durchweht auch die Marktküchen 

in Krefeld, Braunschweig und Aschaffenburg. In den neuen 

Markthallen von real geht es darum, die Kunden zu begeistern, sagt 

Henning Gieseke. Etwa mit einem Dry Aged Steak aus Irland, das 

nach Bestellung auf den Grill gelegt und – ohne Aufschlag auf den Mitnahmepreis 

– vor Ort verzehrt werden kann. Frischer Steinbutt oder 

Seeteufel nach Tagesangebot, eine frisch gemachte Pasta und natürlich 

Pizza gehören zum Angebot. 

Fotos: Johannes Grau 


»Unser Markthallenkonzept ist eine Symbiose 

aus Freiluftmarkt und Halle«, sagt Patrick Müller- 

Sarmiento, CEO der Einzelhandelskette real. Dazu 

inspirieren ließ er sich durch berühmte historische 

Markthallen rund um den Globus. 

Fotos: real GmbH 

Doch es soll – auch das hat man bei der Recherche in den historischen 

Markthallen erkannt – keineswegs um die exklusive Verpflegung der 

oberen Zehntausend gehen. Ein teurer Gourmettempel will man nicht 

sein, sondern für jeden Bedarf eine Menge bieten. Bratwurst und Wagyu 

Beef? Knackiger Riesling aus dem letzten Jahrgang und ein lange gereifter 

erstklassiger Bordeaux? Selbstverständlich! Die Gemeinsamkeit macht 

die Markthallen der Moderne aus, und die Menschen tragen zu ihrer 

Attraktivität bei. 

»Wir beschäftigen dreißig Köche, die wir selbst ausgebildet haben«, 

sagt Geschäftsführer Jörg Kramer. Motivierte Mitarbeiter, die sich nicht 

nur aufs Empfehlen verstehen, sondern etwa auch auf die perfekte 

Zubereitung eines Bio-Hühnchens am offenen Feuer. Dass sie für den 

Belag einer Pizza Mozzarella nicht irgendwelche Zutaten verwenden, 

sondern auf Qualität zurückgreifen, schmeckt man. Die Kunden danken 

es, indem sie häufiger anreisen als früher; in der Markthalle Krefeld 

beispielsweise sind es vierzig Prozent mehr als vor dem Umbau. Viele 

kommen nicht nur einmal pro Woche, sondern immer wieder – für eine 

Pizza, für frisch gemachte Pasta oder nur, um bei einem Glas Prosecco 

oder Champagner das Wochenende einzuläuten und sich zu besonderen 

Gelegenheiten ein Stück Balik-Lachs zu leisten. Einen so guten Kaffee, 

wie er in den real-Markthallen vom Barista Tasse für Tasse zelebriert 

wird, muss man andernorts lange suchen. 

Kein Detail wird dem Zufall überlassen, an allen Ecken und Enden 

wird gefeilt – sogar an der passenden Musik, die auf die einzelnen 

Bereiche der neuen Markthallen abgestimmt wurde. Patrick Müller- 

Sarmiento weiß genau, dass auch der richtige Sound Teil der Atmosphäre 

ist. Die Herkunft der Lebensmittel ist es ohnehin. »Bis 2030 wollen wir 

das gesamte Food-Sortiment auf Nachhaltigkeit umstellen«, sagt er. 

Eines steht aber schon heute fest: Die Markthallen von einst, die 

in den 1980ern schon mal als altes Eisen betrachtet wurden, als Auslaufmodelle, 

die den Malls nach amerikanischem Vorbild zu weichen 

hatten, sind quicklebendig – etwa die 1891 eröffnete Markthalle IX in 

Berlin-Kreuzberg. Mehr denn je scheinen sie Vorbilder für ein neues Miteinander 

aus nachhaltigem Angebot und entdeckerfreudigem Genuss. 

Die Zeit der Markthallen, der alten wie der neuen, dürfte gerade erst 

begonnen haben. 


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MARKTPLATZ 

DER ZUKUNFT 

PATRICK MÜLLER-SARMIENTO, CEO DER EINZEL- 

HANDELSKETTE REAL, ÜBER EINKAUFS ERLEBNISSE, 

KUNDENWÜNSCHE UND INSPIRATION 

Von DIETER MATHIAK 

Foto ALEX HABERMEHL 

FINE: Herr Müller-Sarmiento, als Sie 2016 die erste Real- 

Filiale in eine Markthalle umwandelten, schlug Ihnen viel 

Skepsis entgegen. Hat sich das mittlerweile gelegt? 

PATRICK MÜLLER-SARMIENTO: Es gibt noch immer 

Stimmen, die anzweifeln, was wir begonnen haben. Aber 

die Kunden geben uns recht. In Krefeld, der ersten zur 

Markthalle umgebauten Filiale, haben wir vierzig Prozent 

mehr Kundenbesuche als in der Zeit vor dem Umbau. Auch 

Braunschweig entwickelt sich sehr gut, und für Balingen 

werden wir in Kürze Zahlen vorliegen haben. 

FINE: Balingen ist kleiner als Krefeld, Braunschweig oder 

die soeben eröffnete Markthalle in Aschaffenburg. Das 

heißt, dass es nicht immer der ganz große Wurf sein muss? 

PATRICK MÜLLER-SARMIENTO: Balingen eignet 

sich sehr gut für einen Marktplatz, wie wir ihn entwickelt 

haben. Es gibt in der Umgebung ein Publikum, das offen ist 

für unsere Idee einer Markthalle. Schon am ersten Tag haben 

wir das bestätigt bekommen: Es war die beste Eröffnung in 

der zweiundfünfzigjährigen Geschichte von real! 

FINE: Auch hier kann man Fisch kaufen, Kaffee trinken, 

an Ort und Stelle entspannen? 

PATRICK MÜLLER-SARMIENTO: Ja, das ist das 

Prinzip. Der Kunde kann sich zum Beispiel mal eine Pizza 

oder mal ein Tomahawk-Steak aussuchen, dazu ein Glas 

Riesling oder vielleicht einen hochwertigen Bordeaux 

trinken. Das entspricht dem heutigen Konsumverhalten. 

Wir dürfen nicht vergessen, dass fünfundvierzig Prozent 

der Bevölkerung in Single-Haushalten leben. Wir bieten 

denen und anderen einen Platz, an dem sie nicht nur einkaufen, 

sondern auch verweilen können. Für einen Teller 

frisch hergestellter Pasta vielleicht. Dazu kommt natürlich 

auch die Grundversorgung. In vielen Dörfern gibt es 

ja keinen Bäcker mehr, keinen Metzger. 

FINE: Ein Einkaufserlebnis, wie es in den großen Markthallen 

Europas zu finden ist? 

PATRICK MÜLLER-SARMIENTO: Wir haben uns 

vieles angeschaut, uns inspirieren lassen. Die Markthallen, 

aber auch die Freiluftmärkte. In Santander in Spanien hat 

mich die Markthalle beeindruckt – ein ganzes Geschoss ist 

ausschließlich dem Fisch gewidmet. Berlin, Frankfurt und 

Amsterdam besitzen schöne Markthallen, in Wiesbaden 

gibt es einen wunderbaren Wochenmarkt. 

Und Italien natürlich: Da hat mich die Slowfood-Messe 

in Turin fasziniert. Auch die Vereinigten Staaten haben 

gute Konzepte – so ist zum Beispiel die liebevolle Produktbeschreibung, 

wie sie die Biosupermarktkette Whole Foods 

entwickelt hat, sehr überzeugend. Und wenn wir nach 

Asien schauen: Welche Wichtigkeit das Essen in Japan 

hat, welche Bedeutung eine einzige Erdbeere haben kann, 

das ist aufregend. 

FINE: Eins zu eins umsetzen können und wollen Sie diese 

Anregungen aber gar nicht? 

PATRICK MÜLLER-SARMIENTO: Unsere Markthallen 

sind keine Kopien und entwickeln sich immer weiter. 

Es sind Hybridlösungen, die einerseits mehr bieten als ein 

klassischer Wochenmarkt und andererseits mehr als ein 

klassischer Supermarkt. Es gibt sehr hochwertige, rare 

Produkte wie das Kobe Beef aus Japan, aber wir setzen auch 

auf das Prinzip Farm to Market. Wir stärken die Regionalität, 

auch wenn nicht alles aus der Region kommen muss. 

Warum soll ich nicht im Herbst Gemüse aus der Permakultur 

anbieten? Bei uns stammt es aus der Gegend südlich 

von Rom. 

FINE: Die Bedürfnisse der Menschen scheinen heute anders 

zu sein als früher? 

PATRICK MÜLLER-SARMIENTO: Ganz gewiss. Bei 

meiner Großmutter zum Beispiel gab es um sechs Uhr Frühstück, 

um sieben ist sie auf den Wochenmarkt gegangen, 

um die Zutaten fürs Mittagessen einzukaufen. Heute ist das 

anders. In vielen Familien wird mittags nicht mehr gekocht. 

Darauf stellen wir uns natürlich ein. Mit unseren 

Produktionsküchen etwa, in denen wir jeden Tag frische 

Speisen zubereiten, die man an Ort und Stelle essen oder 

mit nach Hause nehmen kann. Die Umsätze im Außer-Haus- 

Essen nehmen zu, auch wenn auf der anderen Seite nie so 

viel Geld für eigene Küchen ausgegeben wurde! 

FINE: Sie setzen aber nicht ausschließlich auf Markthallen, 

sondern auch auf kleine Geschäfte unter dem Motto Emmas 

Enkel oder aufs Internet. Ist das die Zukunft? 

PATRICK MÜLLER-SARMIENTO: Es wird eine neue 

Symbiose geben. Bei Emmas Enkel, einem Laden-Konzept, 

das, erstmals in Stuttgart eröffnet, rund um die Uhr auf hat, 

sind wir Innovationsführer.Die Seite real.de entwickelt sich 

ausgezeichnet, ist die am schnellsten wachsende Plattform im 

deutschen Einzelhandel. Siebzig Prozent der Bestellungen 

werden übers Smartphone abgewickelt! E-Commerce geht 

heute anders als früher gedacht. Wichtig ist aber auch, eine 

Geschichte zu den Lebensmitteln zu erzählen, nah bei den 

Erzeugern zu sein und zu inspirieren. 


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UND 


ESSKULTUR 

MAN IST, WAS MAN ISST 

Von CLAUS-WERNER PETERS 

Fotos GUIDO BITTNER und THORSTEN KLEINE HOLTHAUS 

Schon merkwürdig, dass sich das gepflegte Liegen bei 

Tisch nie mehr wirklich durchsetzen konnte, seit das 

Römische Reich unterging. Zuvor galt die mehr oder 

weniger waagerechte Form der Nahrungs aufnahme 

als Selbstverständlichkeit. Adel und Bürgertum ließen 

sich, inspiriert von den Griechen, die Speisen im Liegen 

reichen, auf dem vermutlich durchaus bequemen lectus 

triclinaris, dem römischen Speisecanapé, den Arm 

aufgestützt, das Essen portionsweise und meist mit 

den Fingern zu sich nehmend. Bequeme Kleidung war 

angesagt, nur Frauen mussten aus sittlichen Gründen 

im Sitzen essen. 

Doch Teile der damaligen Speisesitten sind mitnichten ausgestorben. 

Die Einteilung der Speisen in die noch heute weithin 

verbreiteten drei Gänge – Vorspeise, Hauptgang, Dessert – 

war bereits in der Antike vielfach üblich. Vorweg kalte Kleinigkeiten, 

wie sie in ähnlicher Form auch heute noch serviert werden könnten, 

dann warme Gerichte, schließlich Süßspeisen. Es spricht übrigens wenig 

dagegen, die eingeübten Regeln mal zu durchbrechen, die Sache umzudrehen 

und einen Abend lang nur Desserts zu reichen, gar mit Süßem zu 

starten und dann zu Salzigem überzuleiten, erst Warmes, dann Kaltes zu 

präsentieren. Allerdings glaubt man gar nicht, wie sehr die traditionelle 

europäische Speisenfolge den Menschen in Fleisch und Blut übergegangen 

ist. 

Das Prinzip war also klar, zumindest in Europa. Allerdings änderte 

sich die Anzahl der servierten Speisen im Laufe der Jahrhunderte. 

An den Höfen des Kontinents entwickelten sich Zeremonien, die in 

großen, üppig bestückten Tafeln 

gipfelten. Wenige Gänge waren es, 

die serviert wurden, aber pro Gang 

deckten die Bediensteten eine 

reiche Fülle an Speisen ein. Immer 

prächtiger wurden die Braten 

und Fische, die beispielsweise 

nach den Kochanweisungen von 

François-Pierre de La Varenne und 

Vincent La Chapelle ausgeführt 

wurden. Die im Frankreich des 

16., 17. und 18. Jahrhunderts entwickelte 

Haute Cuisine nahm Einfluss 

auf den gesamten Kontinent, 

sickerte zumindest in Zitaten bis 

ins Bürgertum durch. Die Sitte des 

Darreichens wurde irgendwann als 

Service à la française berühmt. Die 

Idee jedoch, die dem französischen 


Service zugrunde lag, ist noch lebendig. Wer viele Speisen auf eine 

gemeinsame Tafel stellt, auf dass alle sich bedienen mögen, gemeinsam 

kosten, sich über das Gegessene austauschen, schafft ein ganz besonderes 

Esserlebnis. 

Natürlich funktioniert, was im Restaurant klappt, auch in den 

eigenen vier Wänden. Eine Mischung aus Service à la française 

und von Asien inspirierten Sharing-Methoden kommt prinzipiell 

ausgezeichnet an. Für den Gastgeber eröffnen sich dadurch neue Möglichkeiten. 

Er muss nicht mehr akribisch die jedem Gast zustehenden 

Portionen berechnen, damit nur ja genug von allem für alle da ist. Er 

kann vielmehr nach Herzenslust spielen, immer neue Gerichte bringen, 

im Notfall auch improvisieren. Stehen sechs oder sieben Schüsseln mit 

Köstlichkeiten auf dem Tisch, wird keine derartig kritisch beäugt, als gebe 

es nur einen einzigen Hauptgang. Und wer zum Abschluss eines Essens 

eine Phalanx aus drei oder vier Desserts unterschiedlicher Texturen und 

Temperaturen auf den Tisch stellt, darf sich der Bewunderung seiner 

Gäste sicher sein. Die vermeintlich alten Tischsitten Frankreichs haben 

also auch im 21. Jahrhundert noch ihre Berechtigung. 

Menschen müssen essen, das ist lebensnotwendig. Wie sie dies 

allerdings tun, ist Ergebnis ihrer Entscheidungen und Teil der Lebensgestaltung. 

Was warum gewählt wird, ist in den verschiedenen Kulturen 

unterschiedlich. Aber überall sind kulturelle Muster wirksam. Der Philosoph 

und Anthropologe Ludwig Feuerbach (1804 bis 1872) stellte fest: 

Der Mensch ist, was er isst. Was gegessen wird, stellt Identitäten her, 

über ihr Essen drücken sich Menschen aus und ordnen sich einander 

zu. Über gemeinsames Essen wurden und werden große und kleine 

Gemeinschaften geschaffen und gefestigt; es entstehen Gespräche und 

Erinnerungen. Das ist nicht nur hierzulande so. Die Mahlzeit, so sagt 

man generell, war der Beginn der Kultivierung des Essens, untrennbar 

verbunden mit Kommunikation, mit Tradition. 

Tradition und Herkunft bedeutet, einerseits Werte zu bewahren, 

sich dabei aber stetig weiterzuentwickeln. Technologischer Fortschritt 

ist unabdingbar, um für die Anforderungen an die Zukunft bereit zu sein. 

Wichtig ist jedoch, sich immer noch auf das Wesentliche zu besinnen, den 

Auszug aus: 

GAGGENAU 

DAS KOCHBUCH 

260 Seiten | zahlr. Farbfotos 

28,0 × 29,0 cm | Hardcover 

€ 69,90 (D) | € 71,90 (A) 

ISBN 978-3-96033-042-4 


Unverzichtbar für 

gelungenen Genuss sind 

Gläser für Schaumwein, Riesling, 

alle übrigen Weißweine, 

jüngeren Rotwein, älteren 

Rotwein, Pils, Wasser. Und 

für die Grundausstattung 

an Besteck empfehlen sich 

Buttermesser, Vorspeisenbesteck, 

Suppenlöffel, Fischbesteck 

mit Gourmetlöffel, 

Messer und Gabel für den 

Hauptgang, Gabel und Löffel 

fürs Dessert. 

Blick auf die wahren Momente im Leben zu behalten, auf das Gemeinschaftliche 

sowie auf die Lebensgewohnheiten und Vorstellungen des 

Menschen. 

Viel Geld für wenig Essen auszugeben, ist eine der leichtesten 

Übungen. Delikatessengeschäfte halten eine Fülle an teuren und 

teuersten Zutaten, Halb- und Ganzfertigprodukten bereit, die 

edelsten Kaufhäuser versuchen mitzuhalten, und wer sich im Internet 

umsieht, kann bei Spezialversendern alles ordern, was sich an Fleisch 

und Fisch, an seltenen Krustentieren, Würzmitteln und Exotika nur 

vorstellen lässt. Es gibt nichts, was es nicht gibt – aber nicht alles ist 

auch tatsächlich qualitativ gut. Nur weil der Preis hoch ist, muss die 

geschmackliche Relevanz noch lange nicht überzeugend ausfallen. Und 

manchmal sind Alternativen, die nur einen Bruchteil dessen kosten, 

sehr viel spannender. 

Ein Blick in die Vergangenheit zeigt, dass es immer in der Geschichte 

Zutaten gab, deren Wert und Ansehen schwankten. Das Verhältnis 

zwischen Angebot und Nachfrage hatte zwar häufig eine Bedeutung, aber 

linear verliefen die Entwicklungen nicht immer. Manches Luxusprodukt 

verdankt Ruhm und Preis einigen wenigen gewitzten Importeuren, 

gewieften Gastronomen oder schlicht dem Zufall. Bei anderen lässt 

sich genau nachvollziehen, wie sie im Lauf der Jahrhunderte vom missachteten 

Massenprodukt zur Delikatesse emporkletterten und dann 

wieder den umgekehrten Weg nahmen. 


34 FINE 2 | 2019 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL 

Foto: Freepik

AUF ERFOLGSKURS 

GERALD SCHÖNBUCHER IST DER CHEF VON REAL.DE 

Von UWE KAUSS 

Foto FRIEDER DAUBENBERGER 

Wer Gerald Schönbucher trifft und seinen Beruf nicht kennt, könnte vermuten, er sei 

Wissenschaftler oder Mediziner. Er spricht leise in entspanntem Ton, formuliert präzise 

und mit Witz, lässt sich Zeit zum Denken und zum Reden. Seine Gesten sind zurückhaltend. 

Kein kühl-professionelles Abchecken, sondern ein neugieriger, offener Blick ins 

Gesicht des Gesprächspartners. Keine verstohlenen Ablenkungen durch Smartphone oder 

Armbanduhr. Der Habitus des promovierten Betriebswirtschaftlers passt auf angenehme 

Weise nicht zu seinem Beruf. Denn seine Branche ist rasend schnell, extrem umsatzstark, 

oft laut und egogetrieben. Sie bewegt sich global auf einem sehr schmalen Pfad zwischen 

Mega-Erfolg und Absturz. Gerald Schönbucher lächelt, nickt und bestätigt die Beschreibung 

mit einem einzigen Wort: »Genau!« 

Seit Februar 2017 ist Gerald Schönbucher als 

Geschäftsführer für alle digitalen und innovativen 

Geschäfte der Einzelhandelskette real verantwortlich 

und berichtet dem CEO Patrick Müller-Sarmiento. Auf dem 

Internet-Marktplatz real.de »werden in diesem Jahr Waren 

im Wert von etwa sechshundert Millionen Euro bestellt 

und geliefert«, erzählt er in leichtem Ton, als berichte er 

vom gestrigen Spaziergang. Fünftausend Händler bieten 

aktuell etwa fünfzehn Millionen Produkte in rund fünftausend 

Kategorien an. 

Betrieben wird er von rund sechshundert Mitarbeiterinnen 

und Mitarbeitern aus dreißig Nationen an 

den Standorten Köln, Düsseldorf, Darmstadt und Mönchengladbach. 

In einigen Abteilungen ist Englisch die Umgangssprache. 

Das Wachstum betrage aktuell »nur noch etwas 

mehr als dreißig Prozent«, berichtet Gerald Schönbucher 

mit nachdenklichem Blick, obwohl diese Zahlen zu den 

Spitzenwerten der Branche gehören. »Die organische Entwicklung 

des Geschäfts verläuft hervorragend«, sagt er. Pro 

Monat schauen sich rund neunzehn Millionen Besucher auf 

real.de nach Produkten um, mehr als zwei Millionen sind 

zu Kunden geworden. Auch aufgrund dieser Erfolgsstory 

ist Gerald Schönbucher in der Digitalszene seit langem 

ein sehr gefragter Redner, Berater und Interviewpartner. 

Denn das Geschäftsfeld der digitalen Marktplätze, in dem er 

dieses rasante Wachstum erzielt, ist gewaltig. 2018 wurden 

in Deutschland insgesamt gut fünfundsechzig Milliarden 

Euro für Käufe im Netz ausgegeben, wie der Bundesverband 

E-Commerce und Versandhandel (behv) errechnet hat. Den 

mit knapp einund dreißig Milliarden Euro größten Anteil 

erwirtschafteten die Online-Marktplätze, zu denen real.de 

ebenso gehört wie Ebay und der Gigant Amazon, der nach 

Zahlen des Bundeskartellamtes mit rund zwanzig Milliarden 

Umsatz das Schwergewicht der gesamten Branche darstellt. 

Gerald Schönbucher ist seit 2006 ein direkter Wettbewerber 

des fast übermächtigen Giganten – und er hat 

Erfolg. Der real-digital-Geschäftsführer ist der Prototyp 

des Startup-Unternehmers, den man auf den ersten Blick 

nicht in einem der größten Handelskonzerne Deutschlands 

vermuten würde. Nur trägt er im Büro weder Kapuzenpulli 

noch Flipflops. 

2005 startete er mit zwei Doktorandenkollegen an der 

Otto Beisheim School of Management in Vallendar eine 

legale Tauschplattform für Games und DVDs, auch, weil 

es in der kleinen Universitätsstadt keinen DVD-Verleih gab. 

Schon ein Jahr später beschlossen er und seine Kollegen, 

ein ambitioniertes Gegengewicht zu Amazon aufzubauen: 

Sie gründeten den Internet-Marktplatz hitmeister.de, 

registrierten 2012 den einmillionsten Kunden, überzeugten 

mehrere Investoren durch das schnelle Wachstum. Und auch 

real. »Wir haben damals viel gelernt von Amazon, aber wir 

wussten auch, was wir anders und besser machen könnten«, 

erinnert er sich. Längst ist real.de einer der größten Möbelanbieter 

Deutschlands und zudem der umsatzstärkste 

Händler für Fahrräder, E-Bikes und Zubehör. Handys, TV, 

Tablets, Unterhaltungselektronik und Computer gibt es in 

ebenso gewaltiger Auswahl wie bei den Spezialanbietern. 

Und dazu alles, was das Leben schöner macht – samt Fotodrucken, 

frischen Blumen und Reisen. Auch das Interesse 

der Kunden am 2017 gestarteten riesigen Online-Angebot 

mit frischen Lebensmitteln wächst stetig. 

Hinter dem Online-Marktplatz steckt eine Idee, mit der 

Amazon zum Weltmarktführer wurde: Ein Onlinehändler 

bietet nicht nur Produkte aus dem eigenen Lager an, sondern 

integriert auf der Internet-Plattform zudem Waren 

vieler anderer Händler, die zu einem organischen Teil des 

Angebots werden. Zu finden sind sie über die gezielte Suche 

oder beim Blättern, bestellt und bezahlt aber werden sie 

beim Marktplatzbetreiber. Der integrierte Händler empfängt 

lediglich die Bestellung und bringt die Ware zum Kunden – 

den Kaufpreis abzüglich der vereinbarten Gebühren erhält er 

später vom Marktplatz- Anbieter. Je mehr Produkte schnell 

zu finden sind, umso interessanter wird das Sortiment für 

Internet-Nutzer. Der Betreiber muss keine Waren ankaufen 

und Lager einrichten, sondern 

verdient an der Vermittlung 

des Kaufs. Der Vorteil für die 

Händler: Sie werden Teil eines 

reich weiten starken Angebots, 

müssen sich weder um 

die Zahlungsabwicklung, den 

Kundenservice noch um technische 

Probleme des Internetshops 

kümmern. »Das funktioniert 

nur bei einer soliden, 

transparenten Geschäftsbeziehung«, 

weiß Gerald Schönbucher. 

Mit den integrierten 

Händlern arbeitet sein Team 

daher auf Augenhöhe, ohne 

versteckte Gebühren und 

Vertragsfallen, aber mit vielen 

persönlichen Hilfestellungen, 

um das Angebot zu verbessern. 

Seit kurzem hat dieses 

Denken sogar eine europäische 

Dimension: Patrick 

Müller- Sarmiento und Gerald 

Schönbucher haben mit drei 

weiteren Betreibern des Kontinents das »International 

Market place Network« (IMN) gestartet. Gemeinsam mit 

den Online-Marktplätzen Cdiscount in Frankreich, eMAG 

in Rumänien und ePrice in Italien erweitern sie ihren zusammen 

dreißigtausend Händlern den Zugang zu insgesamt 

zweihundertdreißig Millionen Kunden. Für die bedeutet 

das: ein noch größeres Angebot. Die Händler müssen dazu 

lediglich in einen der Marktplätze integriert sein. Die Daten 

werden von dort aus zu IMN übertragen, konvertiert und 

an die anderen Shoppingportale im IMN-Netzwerk überspielt. 

»Das Wichtigste für uns: Sämtliche Händler bleiben 

unabhängig«, betont Gerald Schönbucher, »selbst die 

kleinen Anbieter können damit nun ohne höhere Grundgebühren 

ihre Produkte in mehreren Staaten anbieten.« So 

sollen sie europäisch wachsen können, ohne teure Investitionen 

finanzieren zu müssen. Einige weitere Marktplatzbetreiber 

in anderen Staaten seien bereits sehr interessiert – 

und so sei es möglich, dass das Netzwerk schnell wächst. 

»Ein wichtiger Teil des Erfolgs von real.de sind Respekt, 

Fairness, Kulanz, Nachhaltigkeit und Umweltfreundlichkeit«, 

betont Gerald Schönbucher. Hat ein Kunde Probleme, 

agiert real.de zudem äußerst konziliant, Besuchern, die an 

komplexen Produkten interessiert sind, bietet ein eigenes 

Redaktionsteam sehr ausführliche und leicht verständliche 

Entscheidungshilfen und Ratgeber. Besonders lohnt sich das 

Bestellen für Kunden mit Payback-Karte: Mit jedem Kauf 

auf real.de, auch bei einem integrierten kleinen Händler, 

werden Punkte gutgeschrieben. Das sei in Deutschland 

derzeit einmalig – und habe nur funktioniert, weil real zu 

den Gründungspartnern von Payback gehört, sagt Gerald 

Schönbucher. 

Besser werden – das ist die Startup-Philosophie, mit der 

er den Online-Marktplatz real.de mit immer neuen Ideen 

tief im Innern und direkt sichtbar erweitert, vergrößert, verändert 

und optimiert. Und wenn etwas nicht klappt? »Es 

kann immer passieren, dass man monatelang arbeitet und 

es funktioniert nicht«, Gerald Schönbucher lächelt und 

hebt die Augenbraue. »Dann muss man es hinterfragen 

und beim nächsten Mal besser machen.« 

Das Angebot von real.de ist riesig. Verantwortlich 

für das digitale Geschäft der Hypermarktkette 

ist der im Online-Handel erfahrene promovierte 

Betriebswirtschaftler Gerald Schönbucher. 


KULANZ, UMWELTFREUND- 

LICHKEIT UND FAIRNESS SIND 

UNSERE CHANCE 

Gerald Schönbucher, Geschäftsführer von real.digital, über künstliche Intelligenz, 

unsinnige Kaufempfehlungen und die Zukunft der Paketlieferungen 

Von UWE KAUSS 

in den Empfehlungssystemen, einen gekauften Artikel oder 

die Produktkategorie herauszufiltern. Es müsste zudem mit 

den KI-Systemen möglich werden, dem Kunden beim Kauf 

von Waren, die überhaupt nicht seinem Profil entsprechen, 

die Frage zu stellen: Ist der Artikel für Sie oder ist er für 

jemand anders? Das würde aber etliche abschrecken, weil 

sie nicht zu viele Daten preisgeben wollen. 

FINE Als Gründer, Investor und aktuell als Chef von 

real.digital stehen Sie seit Jahren im Wettbewerb mit dem 

Online-Giganten Amazon. Was reizt Sie daran? 

GERALD SCHÖNBUCHER Die Tatsache, dass Amazon 

zu einem Online-Giganten geworden wurde, spricht ja dafür, 

dass ein gewaltiger Markt entstanden ist. Und Amazon 

hat einige richtige Entscheidungen getroffen; es ist ein 

Unternehmen, das mich immer noch beeindruckt. Von 

seiner Kundenzentrierung kann man extrem viel lernen. Ich 

habe schon zu der Zeit mit meinem digitalen Marktplatz 

hitmeister.de versucht, einige Faktoren des Amazon-Erfolgs 

zu übertragen. Sie sind eine wesentliche Leitlinie meiner 

Arbeit bei real. Ich bin aber fest davon überzeugt, dass neben 

Amazon schon aus wettbewerbsrechtlichen Gründen ein 

zweiter oder dritter digitaler Marktplatz bestehen kann – 

aber nur, wenn man für seine Kunden und seine Händler 

das Richtige tut und so Wertschöpfung erzeugt. 

FINE Im Digital Business gilt noch immer die Regel: Die 

Ersten gewinnen. Ist es nicht eine unendliche Mühe, jetzt 

noch zu Amazon aufzuschließen? 

GERALD SCHÖNBUCHER Ja und nein. Die Deutschen 

sind Marktplätze mit eigenen Produkten und integrierten 

Angeboten externer Händler inzwischen gewohnt. Da hat 

Amazon viel Vorarbeit geleistet. Aber das Unternehmen 

ist nicht unfehlbar: Da ist etwa die geringe Bereitschaft, 

Steuern zu zahlen, da sind die Arbeitsbedingungen oder 

Umweltthemen wie die Wiedereinführung von Plastikverpackungen 

bei Büchern vor einiger Zeit. Hier eröffnet 

sich eine Chance, denn wir positionieren uns völlig anders. 

Und ja, das Internet-Business funktioniert noch immer nach 

dem Prinzip »The winner takes it all«. Aber schauen Sie, 

was beim Video-Streaming derzeit passiert: Netflix ist die 

Nummer eins, aber nun startet Disney, es werden Filme und 

Serien von Netflix abgezogen, weil andere Produzenten mit 

eigenen Streaming-Plattformen ansetzen. Vielleicht gilt die 

Regel schon nicht mehr zu hundert Prozent. 

FINE Auf real.de gibt es jede Menge Produkte mit dem 

Amazon-Label. Werden die denn dort gekauft? 

GERALD SCHÖNBUCHER Eher am Rande. Für uns 

ist es aber viel wichtiger zu zeigen: Wir haben alles! Wir 

wollen mit aktuell etwa fünfzehn Millionen Produkten ein 

sehr umfassendes Sortiment anbieten – und sind selbstverständlich 

offen für Waren unserer Wettbewerber. 

FINE Also könnten auf real.de auch die Marken Ihres Wettbewerbers 

Edeka im Lebensmittelbereich auftauchen? 

GERALD SCHÖNBUCHER Wenn Aldi, Rewe, Edeka 

oder Lidl ihre Produkte auf unserem Marktplatz anbieten 

wollen, sind sie herzlich eingeladen, das zu tun. 

FINE Die Quote der Retouren im Onlinehandel, etwa bei 

Bekleidung, liegt derzeit bei sechzig bis siebzig Prozent. Die 

Kunden bestellen drei bis vier Artikel, behalten einen und 

der Rest geht zurück. Ist das nicht ein für Händler völlig 

untaugliches Geschäftsmodell? 

GERALD SCHÖNBUCHER Unter dem Gesichtspunkt der 

Nachhaltigkeit muss man sich wirklich fragen, was man da 

tut. Aber als Geschäft funktioniert es prima, das sieht man 

etwa an Zalando. Die haben die hohen Retourenquoten 

von der Kalkulation bis zur Logistik von Anfang an berücksichtigt. 

Das ist aber nicht unser Fokus. Wir bieten sehr 

viel Bekleidung an, aber eine solche Welle von Retouren 

verzeichnen wir nicht. real.de registriert nur etwa zweiundzwanzig 

Prozent. 

FINE Was machen Sie anders? 

GERALD SCHÖNBUCHER Wir haben einen anderen 

Produkt- und Kategorienmix. Bei uns stehen etwa Unterhaltungselektronik 

und Möbel im Vordergrund, da liegen die 

Retouren bei weniger als zehn Prozent. Für die Kalkulation 

ist das extrem hilfreich. Und es ist ökologisch sehr vorteilhaft. 

Unsere Händler können zudem Waren aus Retouren mit 

entsprechender Kennzeichnung des Zustands sofort wieder 

anbieten. Das macht keinen großen Anteil am Gesamtgeschäft 

aus, wird aber von vielen genutzt. 

FINE Onlinehändler sammeln Daten, erzeugen Kundenprofile 

und speichern Vorlieben. Doch das, was ich nach 

einer Bestellung auf vielen Websites und Marktplätzen als 

individuelle Empfehlung angeboten bekomme, ist meist 

absurd und höchstens zum Lachen geeignet. Überschätzt 

sich der Online-Handel da nicht völlig? 

GERALD SCHÖNBUCHER Ich teile Ihre Beobachtungen 

völlig. Was an Szenarien mit KI-Systemen derzeit diskutiert 

wird, ist in den Erwartungen völlig überzogen. Künstliche 

Intelligenz bedeutet letzlich nur die Anwendung von 

statistischen Verfahren auf Situationen, die sich wiederholen. 

Viele Systeme versuchen etwa, den statistischen 

Zwilling eines Kunden auf der Basis ähnlichen Käuferverhaltens 

zu schaffen. Die Vorlieben von Marken, Farben, 

Produktkategorien werden gesammelt und verglichen mit 

denen von Kunden, die ähnliche Interessen haben. Das ist 

aber nichts Neues, das haben wir vor zwanzig Jahren schon 

versucht. Mit KI prüfen wir heute beispielsweise, ob ein 

neu bei uns gelistetes Produkt in allen relevanten Unterkategorien 

aufgeführt ist. Werden da gelegentlich Fehler 

gemacht? Ja. Führt das zu absurden Empfehlungen und 

Vorschlägen? Durchaus. Aber ich denke, der Netto-Nutzen 

ist für die Kunden positiv, weil sie Vorschläge bekommen, 

die für sie interessant sind. 

FINE Ich habe vor einiger Zeit online eine Uhr gekauft und 

danach acht Wochen lang genau diese Uhr in Dutzenden 

Anzeigen auf Websites und als Empfehlung in Shops und 

Online-Marktplätzen angepriesen bekommen. 

GERALD SCHÖNBUCHER Es ergibt echt keinen Sinn, 

ein gekauftes Produkt weiter zu bewerben. Da fehlt der Link 

FINE Der Megatrend im Onlinehandel ist nicht mehr 

Innovation, sondern das Geschäft durch Partizipation an 

bestehendem Handel in jeder Form. AirBnB partizipiert 

am Vermieten von privatem Wohnraum, Uber an Privatfahrten 

mit dem Auto, Ebay an privaten Verkäufen. Basiert 

die Idee des digitalen Marktplatzes auch darauf, die Sortimente 

vieler Fachgeschäfte unter einem Namen zu bündeln? 

GERALD SCHÖNBUCHER Absolut richtig. Wir wollen 

uns aber nicht nur über Faktoren wie Angebotstiefe, Reichweite 

und Trefferquote bei Suchmaschinen differenzieren. 

Amazon gilt vielen Kunden als amerikanisch, kalt und unnahbar. 

Wir sehen das als Chance. Für uns ist es daher wichtig, 

nicht nur über Kulanz, Fairness und Umweltfreundlichkeit 

zu sprechen, sondern wirklich etwas zu machen. Wir sind 

gegenüber unseren Kunden extrem kulant und wollen als 

fairer, respektvoller Partner für unsere Händler agieren. Wir 

übernehmen keine erfolgreichen Produkte unserer Händler 

ins eigene Sortiment und machen ihnen so das Geschäft 

kaputt, wie das Amazon schon öfter vorgeworfen wurde. 

Wir wollen eine Partnerschaft auf Augenhöhe. Amazon hatte 

große Probleme, weil es seinen Händler vorgeschrieben 

hat: Du darfst deine Produkte nirgends günstiger als über 

Amazon anbieten. So etwas wollen und machen wir nicht. 

FINE Viele Online-Kunden sind irritiert, weil Preise je 

nach Wohnort, Handymodell und Tageszeit mal viel teurer, 

mal viel günstiger sein können. Wird sich das durchsetzen? 

GERALD SCHÖNBUCHER Ich habe ein teures iPhone, 

der Shop erkennt, dass ich ein Spitzenmodell verwende, 

und nimmt an: Der wird bereit sein, einen höheren Betrag 

zu bezahlen als der Nutzer eines günstigen Android-Smartphones. 

Das ist heute nicht selten, aber ich bin sicher, 

Kunden akzeptieren das grundsätzlich nicht – oder auf 

Deutsch gesagt: Sie fühlen sich verarscht. Ich denke, dass 

das langfristig keinen Nutzen hat. Bei uns gibt es deutschlandweit, 

unabhängig vom Endgerät, die gleichen Preise. 

Wir wollen keine regionale und schon gar keine individuelle 

Preisdifferenzierung. Das wäre für mich nicht fair. 

FINE Immer mehr Online-Bestellungen, immer mehr 

Pakete auf den Straßen, immer weniger Menschen, die sie 

zuhause annehmen. Das System implodiert schon jetzt fast. 

Müssen Online-Anbieter wie real.de nicht mit den Logistikunternehmen 

nach neuen Wegen der Zustellung suchen? 

GERALD SCHÖNBUCHER Da bin ich komplett bei Ihnen. 

Es muss sich etwas tun. Wir sprechen über dieses Thema 

sehr intensiv mit unserem Partner DHL. Wir sind offen 

für Lösungen, wie wir etwa unsere Real-Märkte für Packstationen 

oder ähnliches zur Verfügung stellen könnten. 

Ich vermute, dass die Empfänger künftig die letzte Meile 

wieder öfter selbst zurücklegen werden: Zu einer Packstation, 

einem Abholservice oder einem Paketshop. Ich 

kann mir vorstellen, dass ich dann als Kunde entscheide: 

Soll das Paket günstig oder kostenfrei an eine Station oder 

zum höheren Preis nach Hause geliefert werden? Das würde 

den Aspekt der Nachhaltigkeit deutlich voranbringen. 


Meine Herkunft 

prägt mich jeden 

Tag – bei meinem 

Wein ist es genauso. 

Weine aus deutschen Regionen: 

Qualität, die man schmeckt. 

Die 13 deutschen Weinregionen sind 

geschützte Ursprungsbezeichnungen. 

Weine aus deutschen Anbaugebieten überzeugen 

nicht nur mit außergewöhnlichem Geschmack, sondern 

auch mit höchster Qualität. Das garantiert auch die 

Europäische Union, die alle 13 deutschen Weinregionen 

als geschützte Ursprungsbezeichnungen anerkannt hat. 

Mehr Informationen: www.weine-mit-herkunft.de


OBST UND 

GEMÜSE 

UNVERHÜLLT 

REAL BEFREIT SICH VON PLASTIK UND VERPACKUNG 

Von URSULA HEINZELMANN 

Fotos ALEX HABERMEHL 

Lose aufgeschüttete, leuchtend rote, duftende Erdbeeren. Große Holzschaufeln, 

grüne Papiertüten – das sind sicher nicht nur meine Kindheitserinnerungen an 

sommerliche Einkäufe. Heute: Plastikschälchen, Plastikfolie. Wenig Duft, viel 

Abfall. Und ein schlechtes Gewissen. Nicht nur bei den Erdbeeren, denn Äpfel 

sind im Sechserpack in Plastikfolie eingeschweißt, Zitronen gibt es im Plastiknetz, 

Tomaten auf dem Plastiktray. Gurken tragen einen Plastikmantel, Pilze 

liegen im Plastikschälchen, Kartoffeln in der Plastiktüte. Wir Deutschen sind 

zwar nicht die Alleinverursacher des Plastikmüllteppichs, der in den Ozeanen 

schwimmt, als Recyclingware um den Erdball reist oder auf Müllkippen zu giftigen 

Gasen verbrennt – aber wir sind ganz weit vorne mit dabei, um diese Berge und 

Teppiche immer weiter wachsen zu lassen. Und ein großer Anteil davon ist Verpackungsmüll. 

Laut einer vom NABU in Auftrag gegebenen Studie der Gesellschaft 

für Verpackungsmarktforschung waren 2017 dreiundsechzig Prozent von 

in Deutschland verkauftem Obst und Gemüse vorverpackt, und der Kunststoffbedarf 

dafür hat zwischen 2000 und 2016 bei Obst um vierundneunzig Prozent, 

bei Gemüse sogar um einhundertsechsundachtzig Prozent zugenommen. Im Klartext: 

wir haben schon vor drei Jahren mehr als dreiundneunzigtausend Tonnen 

Verpackungsmüll produziert. 


Wer nun mit den Schultern zuckt und denkt, das sei heutzutage eben so in 

den modernen Supermärkten, die viele Wochenmärkte längst verdrängt 

haben, der irrt. Es geht nämlich auch anders. real macht es vor. Dort erinnert 

man sich in der Obst- und Gemüseabteilung immer stärker an den guten alten 

Wochenmarkt und befreit sich von Plastik und Verpackung. Grund dafür ist ein 

Gesinnungswandel auf höchster Ebene: »Das sieht nicht nur viel schöner aus und 

spricht einen mehr an«, sagt real-Chef Patrick Müller-Sarmiento, »wir müssen uns 

einfach aus diesem zum Automatismus gewordenen Kreislauf befreien, müssen 

ganz neu über Nachhaltigkeit und Ressourcen nachdenken.« Dann erzählt er 

von seinem Besuch bei einem der real-Obstlieferanten, der Weintrauben in Bari 

anbaut, in Apulien, ganz im Süden Italiens. Es sind Trauben erster Klasse, in 

Demeterqualität, voller Saft, Sonne und Aroma, von Hand gepflückt. »Ich stand 

da mit der Chefin im Büro, und wir blickten hinunter auf die Verpackungsstation. 

Ganz spontan fragte ich sie, warum diese schönen Früchte eigentlich unter so viel 

Plastik versteckt würden – worauf sie mich mit großen Augen ansah und sagte: 

›Weil ihr das so wollt!‹ Seitdem gibt es die Trauben aus Apulien bei uns als lose 

Ware.« Und nicht nur die Trauben. Salatköpfe dürfen uns nun ihre Blätter ohne 

Verpackung entgegenstrecken, Karotten, Tomaten und Gurken leuchten ebenso 

unverhüllt wie Äpfel, Bananen, Mango und Ingwer; all das und noch viel mehr 

liegt lose in wiederverwendbaren Steigen. Und es funktioniert tadellos: »Die 

Kunden nehmen das gut an und gehen mit der Ware wirklich verantwortungsvoll 


ZUGREIFEN: AUCH BEIM SALAT 

FREUEN SICH DIE KUNDEN, DASS SIE 

GENAU SO VIEL KAUFEN KÖNNEN, 

WIE SIE MÖCHTEN UND BRAUCHEN. 

um.« Natürlich ließe sich nicht alles sofort ändern, vieles müsse auch erst noch 

entwickelt werden, aber es sei wichtig, die Schritte zu tun, die bereits möglich 

seien, statt auf die perfekte Komplettlösung zu warten. 

Oliver Buckermann ist bei real für Obst und Gemüse verantwortlich und beherrscht 

sein Metier ganz offensichtlich nicht nur aus dem Effeff, sondern liebt es geradezu: 

»Es ist ein derart lebendiges Produkt, für mich gibt es nichts Schöneres, und 

ich genieße die immer wieder neuen Herausforderungen.« Er bestätigt: »Eine 

Gurke braucht keine Plastikfolie. Sie fühlt sich nach ein paar Tagen ein bisschen 

weicher an, schmeckt aber genauso saftig, ich muss nur häufiger und kleinere 

Mengen ordern; das ist alles machbar.« 

Die Verpackungsindustrie kommt in der Entwicklung neuer Lösungen kaum hinterher. 

Flowpacks, die losen Folienhüllen etwa um Tomaten in Schalen, ließen sich 

aus Zuckermaisstärke fertigen, doch muss an der Verschweißung noch gearbeitet 

werden, weil sie sich bei Feuchtigkeit lösen. Vieles andere ist jedoch bereits möglich. 

Graspapier ist nicht nur komplett abbaubar, sondern in der Herstellung auch 


sparsam mit anderen Ressourcen: für eine Tonne werden lediglich einhundertsiebenunddreißig 

Kilowattstunden und zwei Liter Wasser benötigt, sagt Oliver 

Buckermann, während es bei herkömmlichem Holzzellstoff fünftausend Kilowattstunden 

und sechstausend Liter seien. Aus dem innovativen Material lassen 

sich Foodtainer fertigen, etwa für Äpfel, die dann komplett ohne Plastikhüllen 

auskommen. 

»Ganz ohne Verpackung geht es noch nicht«, sagt er, »aber wir sind jetzt bei 

fünfzig Prozent, und das darf man schon als mutig bezeichnen.« Der Mut, dem 

Kunden zu vertrauen, hat sich als berechtigt herausgestellt: Die meisten greifen 

gern direkt zu und freuen sich, genau so viel kaufen zu können, wie sie möchten 

und brauchen. Da real sowohl Bio-zertifiziertes Obst und Gemüse als auch konventionell 

erzeugtes anbietet, galt es eine besondere Hürde zu nehmen: Bei loser 

Ware muss jedes einzelne Stück identifiziert werden können. Also tragen die 

Trauben kleine Demeter-Halsschleifen, die Äpfel, Gurken, Birnen Aufkleber aus 

(biologisch abbaubarem) Papier. Die schönste und eleganteste Lösung ist jedoch 

eine ganz neue: »real bio« prangt es in brauner Schrift auf der glänzenden rotgrünen 

Schale der Mangofrüchte, wie eine Tätowierung mit einem Laserstrahl 

eingebrannt. »Es kommt immer darauf an, welche Technik beim Erzeuger zur 

Verfügung steht«, erklärt Oliver Buckermann. »So würden wir zum Beispiel gern 

anstelle der Plastik-Girsacks für Zitronen oder Kartoffeln die alten Netze aus 

Zellulose einsetzen. Aber die müssen mit einem Metall-Klip verschlossen werden, 


und so ein ›altmodisches‹ Gerät haben nur noch die wenigsten.« Dann zeigt er stolz 

Protomodelle für die neue Verpackung der real-Kids-Snacks, Tomaten, Gurken 

und Paprikaschoten im Miniaturformat, die bislang in durchsichtigen Plastikschalen 

angeboten werden: mit bunten Drachen und Comicfiguren bedruckte 

Pappbecher, auf denen genau erklärt wird, was wie zu entsorgen ist – der Becher 

in die blaue Altpapiertonne, der durchsichtige Deckel aus recyceltem Plastik in 

den gelben Sack. »Meine Kinder finden die toll«, freut er sich. 

Manches gibt es sowohl lose als auch verpackt, zum Beispiel Karotten. Doch 

der Plastikbeutel der verpackten Ware trägt eine Aufschrift: er besteht zu 

fünfundachtzig Prozent aus nachwachsenden Rohstoffen, nämlich aus Zuckerrohr. 

Frische Petersilie, Dill und Schnittlauch liegen in großen frischen Bündeln in 

Holzkisten, daneben aber auch die üblichen Plastikschälchen mit ausgefalleneren 

Kräutersorten. »Davon wollen wir unbedingt weg«, sagt Oliver Buckermann, 

»und wir arbeiten mit einem Produzenten an der Entwicklung von Papphülsen, 

die ebenso funktionieren.« Keine Alternative sieht er hingegen – zumindest im 

Moment – für die Plastikcontainer, in denen Himbeeren, Heidelbeeren oder 

Brombeeren transportiert und verkauft werden. »Das ist sowieso schon bemerkens- 

ERKENNEN: DAS BRANDZEICHEN 

AUF DER MANGO IDENTIFIZIERT DIE 

FRUCHT ALS BIO-WARE. 


SPAREN: GRASPAPIER IST NICHT 

NUR KOMPLETT ABBAUBAR, 

SONDERN VERBRAUCHT AUCH 

IN DER HERSTELLUNG VIEL 

WENIGER RESSOURCEN. 

wert, dass die Kühltechnik so funktioniert, um diese Beeren das ganze Jahr über 

aus Peru oder Südspanien heranschaffen zu können.« Fragt sich nur, ob das tatsächlich 

notwendig ist. Müssen wir wirklich im Dezember und Januar frische 

Himbeeren aufs Müsli schütten, statt heimische Äpfel darüber zu raspeln? 

»Wir wünschen uns natürlich, dass die Kunden unsere Bemühungen schätzen, 

hinhören, zuhören, mitgehen und nicht nur den Preis sehen«, sagt Patrick Müller- 

Sarmiento. »Wir reden so viel übers Klima, und wir streiken dafür, dabei ist tatkräftige 

Aktion viel wichtiger, von jedem Einzelnen und jetzt.« 

Der Ball liegt also auch bei uns. In der Branche wird gern argumentiert, der Verbraucher 

»möchte das« – sollten wir uns nicht alle ganz ehrlich fragen: Möchten 

wir das tatsächlich? Oder sind wir lernfähig? real zeigt, dass Veränderung möglich 

ist. 


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Foto: KME Studios Geisels Werneckhof Rezept von Tohru Nakamura 

IM KOSMOS DER AROMEN 

Ganz im Zeichen der Vielfalt kulinarischer Schätze und Aromen bittet Gaggenau, 

Hersteller luxuriöser Kücheneinbaugeräte, im Showroom wieder zu Tisch. 

Bei exklusiven Genussveranstaltungen in privater 

Atmosphäre erleben die Gäste die Welt der Spitzenköche 

und Spitzenbäcker hautnah. Die besten 

Winzer und Sommeliers präsentieren korrespondierende 

Weine. 

Im November nimmt Tohru Nakamura die Gäste 

mit in seinen Kosmos der Aromen. Mit Miso, Shizo oder 

Yuzo führt die Reise kulinarisch nach Japan und gipfelt 

in einem 5-Gänge-Menü. Mit seiner ganz eigenen Handschrift 

kombiniert der Zwei-Sterne-Koch regionale Zutaten 

mit Einflüssen aus der japanischen Küche zu großartigen 

Kreationen aus Bekanntem und Neuem. 

Brot und Wein – was gut werden soll, braucht Zeit. 

Das zeigt Wildbaker Johannes Hirth bei einem 1,5-tägigen 

Intensivkurs mit ungewöhnlichen Brotkreationen und 

vielen wertvollen Tipps zur optimalen Teigführung. Die 

perfekte Verbindung von Brot und Wein erleben die Teilnehmer 

durch Moritz Haidle vom Weingut Karl Haidle. 

Der Winzer präsentiert persönlich den Nuancenreichtum 

seiner Weine. 

Bresse-Wachtel, Périgord-Trüffel, Short Rib und Wildhase 

– am ersten Advent inspiriert Zwei-Sterne-Koch Bobby 

Bräuer aus dem EssZimmer by Käfer in der BMW Welt die 

Teilnehmer seines Kochkurses im Gaggenau Showroom 

zu einem Weihnachtsmenü. Nur einen Tag später entführt 

Alpina Wein die Gäste önologisch und kulinarisch nach 

Frankreich in die Region Bordeaux – Weinenthusiasten 

werden begeistert sein. Für das neue Jahr sind bereits weitere 

spannende Genussveranstaltungen in Planung – wundervolle 

Geschenkideen für das Weihnachtsfest. 

Foto: Andreas Hantschke für Gaggenau 

AUSBLICK AUF DIE GENUSSVERANSTALTUNGEN 

08.11. bis Brot und Wein: Brot backen mit dem 

09.11.2019 Wildbaker Johannes Hirth 

18.11.2019 Tohru Nakamura: Europäische Gourmetküche 

mit den Einflüssen Japans 

01.12.2019 Bobby Bräuer: Das Beste kommt zum 

Schluss 

02.12.2019 ALPINA WEIN: Schätze aus dem 

Bordeaux – Weinverkostung mit Begleitung 

Informationen und Buchung unter 

www.gaggenau-showroom.de

Foto: Guido Bittner 

LAIB MIT SEELE 

Wein und Brot – das klingt nach Weinprobe. Oder? Für Weinprofis eher nicht. Die stimulieren den ermüdeten 

Gaumen viel lieber mit Wasser. Aber zum Wein, wenn er nicht nur verkostet, sondern seiner eigentlichen 

Bestimmung, dem Trinken nämlich, zugeführt wird: Dann ist Brot perfekt. Es bringt nicht nur genügend 

Aromen, Substanz und Bewegung in den Mund, um den nächsten Schluck mit frischen Sinnen erleben zu 

lassen – es verdient generell mehr Respekt von uns Weintrinkern. 

Die Qualität des Brotes nehmen Sie hoffentlich, sicherlich genauso 

ernst wie die des Weins. Ihnen ist bewusst, dass alles ganz einfach 

ist: Gute Trauben werden zu gutem Wein, gutes Mehl wird zu 

gutem Brot. Da braucht es keine Zusätze und nicht viel Technik. Geschmack 

und Charakter entstehen nicht durch teure Apparaturen und komplizierte 

Methoden. Doch die nötige Zeit und Erfahrung hat nicht jeder Winzer, 

um spontan vergären und lange auf der Hefe lagern zu lassen, nicht jeder 

Bäcker, um den Teig lange zu säuern, statt ihn schnell aufzuplustern. 

Denn gerade das führt zu Ausdruck und Bekömmlichkeit – und genau 

danach suchen Sie. 

Ihr Brot verkosten Sie mit allen Sinnen, um es ganz genau kennenzulernen 

und dann gezielt zu einem bestimmten Wein zu genießen. Sie 

schnuppern intensiv an Kruste und Krume – wenn sich da nicht viel tut, 

sollten Sie schleunigst den Bäcker wechseln. Sie nehmen die tiefen, dunklen, 

leicht säuerlichen Noten eines Roggenvollkornbrots wahr und trinken 

dazu einen transparenten, lebendigen Rotwein wie Gamay, Poulsard oder 

Blaufränkisch/Lemberger/Kékfrankos. Dagegen sind die röstigen, fast 

fruchtigen Aromen eines von Weizen bestimmten Bauernbrots perfekte 

Rieslingbegleiter. Ein weiches, süßliches Milchbrot wiederum passt zu 

dezenten Weinen mit rundem Körper wie Chasselas. Sind Kerne und 

Körner im Spiel, kommen nussige Akzente hinzu und sorgt Fett für Nachdruck 

– dann darf es kräftiger zugehen im Glas: Rotweine mit Gerbstoff 

und Weißweine mit Holzeinfluss vollenden den Genuss. 

Sie werden feststellen, dass wie beim Wein auch die Säure des Brotes 

eine besondere Rolle spielt. Weißbrot etwa kann durch Sauerteig zu 

einem ganz neuen Geschmackserlebnis werden – und mit einem gereiften, 

mineralisch trocknen Riesling der gehobenen Art zu einer bleibenden 

Erinnerung. 

Doch für gutes Brot braucht es echte Handwerker. Brotbacken ist 

wie Weinmachen auch eine zutiefst sinnliche Erfahrung. Im Idealfall 

dominiert der Mensch den Backprozess nicht, sondern findet hinein 

in das, was geschieht und geschehen will, mit seinen Händen, seiner 

Intuition und seiner Seele. Da muss ein Ofen mit Holzscheiten beheizt, 

nach mehreren Stunden, wenn er die richtige Temperatur erreicht hat, 

ausgeräumt und der geformte Teig eingeschossen werden. Und dann aufmerksam 

und geduldig beobachtet. Das alles hat wie beim Wein seinen 

Preis und muss ihn auch haben. 

Sprachlich ist Brot eng verwandt mit »brauen« und »brodeln«. 

Gärung führt zu Lockerung, und deren Art – mit Bierhefe, Weinhefe 

oder Sauerteig – ist entscheidend für Geschmack, Textur und Haltbarkeit 

des Endprodukts. Sauerteig entsteht durch die spontane Gärung von 

Mehl und Wasser und reift dann vom Anstellgut über den Grund- zum 

Vollsauer. Dabei bilden sich abhängig von Temperatur und Zeit nicht nur 

Milch- und Essigsäurebakterien, die den Teig lockern, sondern wie beim 

gärenden Wein auch viele geschmacksbildende Komponenten. Reine 

Hefe ist im Gegensatz zum sorgfältig kultivierten Sauerteig eine Art Kickstartmethode, 

die jedoch zu weniger geschmacklicher Komplexität führt. 

Allerdings: Eine Focaccia aus Olivenöl und richtig gutem Mehl (wobei 

auch den einzelnen Weizensorten mehr Beachtung gebührt) ist großartig 

und verdient einen ebenso hervorragenden (trocknen) Lambrusco. 

Also: Gutes, spannendes Brot auftreiben, es mit Respekt und Aufmerksamkeit 

genießen und bewusst mit bestimmten Weinen kombinieren 

statt es zum ewigen Nebendarsteller zu verdammen. Aber auch: damit 

kochen. Besonders, wenn es ein wenig altbacken ist, weil Sie bei einem 

Spitzen-Bäcker in einen ähnlichen Kaufrausch verfallen sind wie beim 

letzten Besuch eines herausragenden Winzers. Dann mischen Sie aus 

Weißbrot, Tomaten, Zwiebeln, Basilikum, Essig und Olivenöl eine Panzanella, 

einen toskanischen Brotsalat, und trinken regionsübergreifend 

einen apulischen Susumaniello dazu. Aus Graubrot machen Sie ganz 

altmodisch eine retroschicke Brotsuppe mit Äpfeln, Rosinen und ein 

bisschen dicker Sahne – wunderbar zu einer Spätlese mit einem Hauch 

Botrytis. Auch so geht Brotgenuss. 


Ihre Kunstsammlung wird neidisch werden. 

Der Unterschied heißt Gaggenau. 

Eindrucksvolle Architektur verlangt nach einem gleichermaßen 

beeindruckenden Inneren. Ihr Weinklimaschrank, 

wie auch Ihre Kunstsammlung, sagen viel darüber aus, 

wer Sie sind. Jedes Produkt von Gaggenau hat einen unverwechselbaren 

Charakter, ist aus hochwertigen Materialien 

gefertigt und überzeugt durch seine professionelle Leistung. 

Seit 1683. 

Setzen Sie ein Statement: gaggenau.com 

Abgebildetes Produkt ist der RW 466 364| Energieeffizienzklasse: A | 

auf einer Skala der Effizienzklassen von A+++ bis G.

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