Broschüre_Festtage_2019

willimann01

FESTTAGE


Chinoise / Tischgrill

FONDUE CHINOISE

DAGMERSELLER RIND

FONDUE CHINOISE GEMISCHT

mit Dagmerseller Rind, Kalb, Poulet und

Schwein

MONGOLENTOPF

mit Dagmerseller Rind, Schwein, Kalb

und Poulet in Streifen

FISCHFONDUE

mit Lachs, Thon, Crevetten, Dorsch

und Rotzunge

TISCHGRILL MIT WÜRSTLI

TISCHGRILL

FONDUE BOUILLI BOEUF

FRÜCHTEPLATTEN

mit Dagmerseller Rind, Kalb, Schwein,

Poulet, Mini-Dagmersellerli, Farmerli,

Cipolata und Bratspeck

mit Dagmerseller Rind, Kalb, Lamm,

Poulet, Schwein und Bratspeck

magere Siedfleischwürfel vom Dagmerseller

Rind

- Cocktail-Sauce

- Senf-Sauce

- Cocktail-Sauce scharf

- Meerrettich-Sauce

- Curry-Bananen-Sauce

- Honig-Senf-Sauce

- Curry-Sauce

- Pfeffer-Sauce

- Erdnuss-Sauce

- Barbeque-Sauce

- Knobli-Sauce

- Mediterrane-Sauce

- Kräuter-Quark-Sauce

- Apfel-Sauce

- Orangen-Sauce

- Tropical-Sauce

- Sesam-Sauce

- Kräuterbutter

- Sweet and Sour-Sauce

- Café de Paris

FONDUE BOURGUIGNONNE

zarte Würfel vom Dagmerseller Rind,

Kalb, Poulet und Schwein

TARTARENHUT

mit Dagmerseller Rind, Kalb, Schwein,

Poulet und Bratspeck

KRÄUTERBUTTER / SAUCEN

Hausgemacht

- Tartare-Sauce

- Knobli-Schaum


Teigartikel

PFEFFERSTEAK

Pouletbrüstli, Pfeffer-Boursin-Käse mit

Pouletschinken im Blätterteig

KRÄUTERSTEAK

Schweinssteak, Cantadou-Käse und

Rohschinken im Blätterteig

SCHWEINSFILET

METZGER ART

Champignons-Petersilienfüllung mit

magerem Bratspeck im Blätterteig

SCHWEINSFILET

MEDITERRANE ART

Schweinsfilet mit Gemüse, Dörrtomaten

und Mostbröckli im Blätterteig

APFELSTEAK

PFLAUMENSTEAK

SCHWEINSFILET

RINDS- ODER KALBSFILET

Schweinssteak mit Apfelschnitz und

Rohschinken im Blätterteig

Pouletbrust, Dörrpflaumen und

Landrauchschinken im Blätterteig

Schweinsfilet mit Wellingtonfüllung

und Rohschinken im Blätterteig

Wellingtonfüllung mit Rohschinken

im Blätterteig

CHALET

SÄULI

FILET PASTETE (KALT GENIESSEN)

KANINCHENRÜCKEN

Pouletbrüstli mit Rohschinken und

Wellingtonfüllung im Blätterteig

Schweinsfilet mit Wellingtonfüllung

und Rohschinken im Blätterteig

Zartes Schweinsfilet umhüllt mit einer

Kalbfleischfarce im Pasteten-Teig

Kaninchenrückenfilet mit Wellingtonfüllung

und Rohschinken im Blätterteig


FESTTAGSSORTIMENT


Geschenke

ROHWURST SPEZIALITÄTEN

BUND 1

2 Paar Dagmersellerli, 1 Paar Landjäger,

1 Stück Rohessspeck

ROHWURST SPEZIALITÄTEN

BUND 2

2 Paar Dagmersellerli, 1 Paar Chnebeli,

1 Stück Buurewürstli

MEDITERRANE

GESCHENK-BOX

1 Fl. Ardoino Olivenöl, 1 Fl. Balsamico,

2 Paar Landjäger, 2 Paar Dagmersellerli,

1 Stück Salami Piccante, 1 Paar

Chnebeli, 1 Pack Risotto, 1 Stück Buurewürstli,

1 Paar Chili-Schoggi Würstli,

1 Paar Kafiwürstli

WILLIMANN FAMILY-BOX

NICO-Wein, HUGO-Wein, 2 Paar

Dagmersellerli, 1 Paar BIG Dagmerseller,

1 Pack Party-Dagmersellerli

ROHWURST SPEZIALITÄTEN

BUND 3

2 Paar Dagmersellerli, 1 Paar Chnebeli,

1 Paar Chili-Schoggi Würstli, 1 Paar Kafiwürstli

ROHWURST GESCHENK-

SÄCKLI

1 Paar Landjäger, 1 Paar Chili-Schoggi

Würstli, 1 Stück Buurewürstli, 1 Stück

Rohessspeck

EDLES LANGES

2 Paar Dagmersellerli, 1 Paar Chnebeli,

1 Paar Chili-Schoggi Würstli, 1 Stück

Haussalami klein, 1 Stück Buurewürstli,

1 Stück Rohessspeck

GESCHENKS-BÖXLI

2 × 2 Paar Dagmersellerli, 1 Paar

Chnebeli, 1 Stück Willitterio-Salami,

2 Paar Landjäger, 1 Paar Kafiwürstli


Special Cuts

ENTRECÔTE

HOHRÜCKEN

Vom Dagmerseller Rind

Vom Dagmerseller Rind

RINDSHUFTDECKEL

FLAT IRON

CÔTE DE BOEUF

Dagmerseller Rinds-Kotelette

Short Loin

Sirloin

Flank

DAGMERSELLER RIND –

DAS IST REGION

Dagmerseller Rind steht für Freilandfleisch

von zehn Monate alten Rindern

aus der Mutterkuhhaltung. Fleischrindrassen

garantieren ausgezeichnete

Fleischqualität. Eine natürliche

Haltung und Fütterung macht das

Dagmerseller Rind besonders zart und

aromatisch. Die Fütterung der max.

zehn Monate alten Rinder besteht vorwiegend

aus Muttermilch, später aus

Gras und Heu. In dieser Zeit trinkt das

Kalb rund 3000 bis 4000 Liter Muttermilch.

Der Einsatz von wachstumsfördernden

Zusatzstoffen,

tierischen Eiweissen,

Fetten und

gentechnisch

veränderten

Futtermitteln

ist verboten.

Unsere Spezialität

«Dagmerseller

Rind» lebt

ausschliesslich

auf Dagmerseller

Bauernhöfen.

BEEF BRISKET

ONGLET

FLANK STEAK

BÜRGERMEISTERSTÜCK


DIE HOHE KUNST DES

«PULLED MEAT»

1| DAS RICHTIGE FLEISCH

Für Pulled Meat wird das Fleisch über lange Zeit gegart, deshalb

brauchen wir gut durchwachsene Stücke mit einer schönen Marmorierung.

Je gleichmässiger das Fleisch mit Fett und Bindegewebe

durchzogen ist, umso saftiger wird das Resultat. Besonders geeignet

sind Schulter und Hals von Schwein und Rind – am besten grosse

Stücke ab 2 Kilo.

2| DAS MARINIEREN

Bereits am Vortag kommt Aroma ans Fleisch – und zwar in Form

einer Trockenmarinade, eines sogenannten Rubs. Zuerst wird das

Fleisch mit Olivenöl eingerieben, anschliessend wird die Hälfte des

Rubs richtig einmassiert. Nun wird das Fleisch in Klarsichtfolie

eingewickelt und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden mariniert.

3| LOW & SLOW

Jetzt kommt das Wichtigste beim Pulled Meat: das langsame Garen

bei niedrigen Temperaturen. Dazu legen wir das Fleisch auf einen

Grillrost und schieben ein Backblech darunter. Das Fleisch nun

mindestens 7 Stunden bei 120 °C Ober- und Unterhitze garen, bis es

eine Kerntemperatur von 90–95 °C erreicht. Eine Stunde vor Ende

der Garzeit den restlichen Rub auf dem Fleisch verteilen.

Achtung: Während die Kerntemperatur am Anfang recht schnell

auf ca. 60 °C ansteigt, stagniert sie anschliessend relativ lange bei

65–70 °C. Ab einer Kerntemperatur von ca. 68 °C beginnt das Bindegewebe

im Fleisch nach und nach zu schmelzen. Es verwandelt sich

in Gelatine und sorgt dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird.

Darum: geduldig warten und auf keinen Fall Temperatur höherstellen!

4| PULL IT!

Ist das Fleisch gar, lassen wir es noch 15–30 Minuten in Alufolie

ruhen. Dann wird es mithilfe von zwei Gabeln auseinander gezogen

(englisch to pull = ziehen). Dabei werden die Stücke von der

gewürzten äusseren Schicht und der ausgetretene Fleischsaft

vom Backblech mit den inneren Fleischstücken gemischt.

HUGO WILLIMANN AG

Spezialitäten Metzg

6252 Dagmersellen

Emmen Center

6020 Emmen

info@willimann-metzg.ch

www.willimann-metzg.ch

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