Broschüre_Festtage_2019
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FESTTAGE
Chinoise / Tischgrill<br />
FONDUE CHINOISE<br />
DAGMERSELLER RIND<br />
FONDUE CHINOISE GEMISCHT<br />
mit Dagmerseller Rind, Kalb, Poulet und<br />
Schwein<br />
MONGOLENTOPF<br />
mit Dagmerseller Rind, Schwein, Kalb<br />
und Poulet in Streifen<br />
FISCHFONDUE<br />
mit Lachs, Thon, Crevetten, Dorsch<br />
und Rotzunge<br />
TISCHGRILL MIT WÜRSTLI<br />
TISCHGRILL<br />
FONDUE BOUILLI BOEUF<br />
FRÜCHTEPLATTEN<br />
mit Dagmerseller Rind, Kalb, Schwein,<br />
Poulet, Mini-Dagmersellerli, Farmerli,<br />
Cipolata und Bratspeck<br />
mit Dagmerseller Rind, Kalb, Lamm,<br />
Poulet, Schwein und Bratspeck<br />
magere Siedfleischwürfel vom Dagmerseller<br />
Rind<br />
- Cocktail-Sauce<br />
- Senf-Sauce<br />
- Cocktail-Sauce scharf<br />
- Meerrettich-Sauce<br />
- Curry-Bananen-Sauce<br />
- Honig-Senf-Sauce<br />
- Curry-Sauce<br />
- Pfeffer-Sauce<br />
- Erdnuss-Sauce<br />
- Barbeque-Sauce<br />
- Knobli-Sauce<br />
- Mediterrane-Sauce<br />
- Kräuter-Quark-Sauce<br />
- Apfel-Sauce<br />
- Orangen-Sauce<br />
- Tropical-Sauce<br />
- Sesam-Sauce<br />
- Kräuterbutter<br />
- Sweet and Sour-Sauce<br />
- Café de Paris<br />
FONDUE BOURGUIGNONNE<br />
zarte Würfel vom Dagmerseller Rind,<br />
Kalb, Poulet und Schwein<br />
TARTARENHUT<br />
mit Dagmerseller Rind, Kalb, Schwein,<br />
Poulet und Bratspeck<br />
KRÄUTERBUTTER / SAUCEN<br />
Hausgemacht<br />
- Tartare-Sauce<br />
- Knobli-Schaum
Teigartikel<br />
PFEFFERSTEAK<br />
Pouletbrüstli, Pfeffer-Boursin-Käse mit<br />
Pouletschinken im Blätterteig<br />
KRÄUTERSTEAK<br />
Schweinssteak, Cantadou-Käse und<br />
Rohschinken im Blätterteig<br />
SCHWEINSFILET<br />
METZGER ART<br />
Champignons-Petersilienfüllung mit<br />
magerem Bratspeck im Blätterteig<br />
SCHWEINSFILET<br />
MEDITERRANE ART<br />
Schweinsfilet mit Gemüse, Dörrtomaten<br />
und Mostbröckli im Blätterteig<br />
APFELSTEAK<br />
PFLAUMENSTEAK<br />
SCHWEINSFILET<br />
RINDS- ODER KALBSFILET<br />
Schweinssteak mit Apfelschnitz und<br />
Rohschinken im Blätterteig<br />
Pouletbrust, Dörrpflaumen und<br />
Landrauchschinken im Blätterteig<br />
Schweinsfilet mit Wellingtonfüllung<br />
und Rohschinken im Blätterteig<br />
Wellingtonfüllung mit Rohschinken<br />
im Blätterteig<br />
CHALET<br />
SÄULI<br />
FILET PASTETE (KALT GENIESSEN)<br />
KANINCHENRÜCKEN<br />
Pouletbrüstli mit Rohschinken und<br />
Wellingtonfüllung im Blätterteig<br />
Schweinsfilet mit Wellingtonfüllung<br />
und Rohschinken im Blätterteig<br />
Zartes Schweinsfilet umhüllt mit einer<br />
Kalbfleischfarce im Pasteten-Teig<br />
Kaninchenrückenfilet mit Wellingtonfüllung<br />
und Rohschinken im Blätterteig
FESTTAGSSORTIMENT
Geschenke<br />
ROHWURST SPEZIALITÄTEN<br />
BUND 1<br />
2 Paar Dagmersellerli, 1 Paar Landjäger,<br />
1 Stück Rohessspeck<br />
ROHWURST SPEZIALITÄTEN<br />
BUND 2<br />
2 Paar Dagmersellerli, 1 Paar Chnebeli,<br />
1 Stück Buurewürstli<br />
MEDITERRANE<br />
GESCHENK-BOX<br />
1 Fl. Ardoino Olivenöl, 1 Fl. Balsamico,<br />
2 Paar Landjäger, 2 Paar Dagmersellerli,<br />
1 Stück Salami Piccante, 1 Paar<br />
Chnebeli, 1 Pack Risotto, 1 Stück Buurewürstli,<br />
1 Paar Chili-Schoggi Würstli,<br />
1 Paar Kafiwürstli<br />
WILLIMANN FAMILY-BOX<br />
NICO-Wein, HUGO-Wein, 2 Paar<br />
Dagmersellerli, 1 Paar BIG Dagmerseller,<br />
1 Pack Party-Dagmersellerli<br />
ROHWURST SPEZIALITÄTEN<br />
BUND 3<br />
2 Paar Dagmersellerli, 1 Paar Chnebeli,<br />
1 Paar Chili-Schoggi Würstli, 1 Paar Kafiwürstli<br />
ROHWURST GESCHENK-<br />
SÄCKLI<br />
1 Paar Landjäger, 1 Paar Chili-Schoggi<br />
Würstli, 1 Stück Buurewürstli, 1 Stück<br />
Rohessspeck<br />
EDLES LANGES<br />
2 Paar Dagmersellerli, 1 Paar Chnebeli,<br />
1 Paar Chili-Schoggi Würstli, 1 Stück<br />
Haussalami klein, 1 Stück Buurewürstli,<br />
1 Stück Rohessspeck<br />
GESCHENKS-BÖXLI<br />
2 × 2 Paar Dagmersellerli, 1 Paar<br />
Chnebeli, 1 Stück Willitterio-Salami,<br />
2 Paar Landjäger, 1 Paar Kafiwürstli
Special Cuts<br />
ENTRECÔTE<br />
HOHRÜCKEN<br />
Vom Dagmerseller Rind<br />
Vom Dagmerseller Rind<br />
RINDSHUFTDECKEL<br />
FLAT IRON<br />
CÔTE DE BOEUF<br />
Dagmerseller Rinds-Kotelette<br />
Short Loin<br />
Sirloin<br />
Flank<br />
DAGMERSELLER RIND –<br />
DAS IST REGION<br />
Dagmerseller Rind steht für Freilandfleisch<br />
von zehn Monate alten Rindern<br />
aus der Mutterkuhhaltung. Fleischrindrassen<br />
garantieren ausgezeichnete<br />
Fleischqualität. Eine natürliche<br />
Haltung und Fütterung macht das<br />
Dagmerseller Rind besonders zart und<br />
aromatisch. Die Fütterung der max.<br />
zehn Monate alten Rinder besteht vorwiegend<br />
aus Muttermilch, später aus<br />
Gras und Heu. In dieser Zeit trinkt das<br />
Kalb rund 3000 bis 4000 Liter Muttermilch.<br />
Der Einsatz von wachstumsfördernden<br />
Zusatzstoffen,<br />
tierischen Eiweissen,<br />
Fetten und<br />
gentechnisch<br />
veränderten<br />
Futtermitteln<br />
ist verboten.<br />
Unsere Spezialität<br />
«Dagmerseller<br />
Rind» lebt<br />
ausschliesslich<br />
auf Dagmerseller<br />
Bauernhöfen.<br />
BEEF BRISKET<br />
ONGLET<br />
FLANK STEAK<br />
BÜRGERMEISTERSTÜCK
DIE HOHE KUNST DES<br />
«PULLED MEAT»<br />
1| DAS RICHTIGE FLEISCH<br />
Für Pulled Meat wird das Fleisch über lange Zeit gegart, deshalb<br />
brauchen wir gut durchwachsene Stücke mit einer schönen Marmorierung.<br />
Je gleichmässiger das Fleisch mit Fett und Bindegewebe<br />
durchzogen ist, umso saftiger wird das Resultat. Besonders geeignet<br />
sind Schulter und Hals von Schwein und Rind – am besten grosse<br />
Stücke ab 2 Kilo.<br />
2| DAS MARINIEREN<br />
Bereits am Vortag kommt Aroma ans Fleisch – und zwar in Form<br />
einer Trockenmarinade, eines sogenannten Rubs. Zuerst wird das<br />
Fleisch mit Olivenöl eingerieben, anschliessend wird die Hälfte des<br />
Rubs richtig einmassiert. Nun wird das Fleisch in Klarsichtfolie<br />
eingewickelt und im Kühlschrank mindestens 24 Stunden mariniert.<br />
3| LOW & SLOW<br />
Jetzt kommt das Wichtigste beim Pulled Meat: das langsame Garen<br />
bei niedrigen Temperaturen. Dazu legen wir das Fleisch auf einen<br />
Grillrost und schieben ein Backblech darunter. Das Fleisch nun<br />
mindestens 7 Stunden bei 120 °C Ober- und Unterhitze garen, bis es<br />
eine Kerntemperatur von 90–95 °C erreicht. Eine Stunde vor Ende<br />
der Garzeit den restlichen Rub auf dem Fleisch verteilen.<br />
Achtung: Während die Kerntemperatur am Anfang recht schnell<br />
auf ca. 60 °C ansteigt, stagniert sie anschliessend relativ lange bei<br />
65–70 °C. Ab einer Kerntemperatur von ca. 68 °C beginnt das Bindegewebe<br />
im Fleisch nach und nach zu schmelzen. Es verwandelt sich<br />
in Gelatine und sorgt dafür, dass das Fleisch zart und saftig wird.<br />
Darum: geduldig warten und auf keinen Fall Temperatur höherstellen!<br />
4| PULL IT!<br />
Ist das Fleisch gar, lassen wir es noch 15–30 Minuten in Alufolie<br />
ruhen. Dann wird es mithilfe von zwei Gabeln auseinander gezogen<br />
(englisch to pull = ziehen). Dabei werden die Stücke von der<br />
gewürzten äusseren Schicht und der ausgetretene Fleischsaft<br />
vom Backblech mit den inneren Fleischstücken gemischt.<br />
HUGO WILLIMANN AG<br />
Spezialitäten Metzg<br />
6252 Dagmersellen<br />
Emmen Center<br />
6020 Emmen<br />
info@willimann-metzg.ch<br />
www.willimann-metzg.ch
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