GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

produktiv

Das große Foodmagazin zum Thema Grillen, BBQ und Outdoorküche mit vielen Rezepten, Tipps und Ideen.

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EXEMPLAR

BESSER GRILLEN. BESSER LEBEN.

Dirty

Grilling

DIE REIFEPRÜFUNG

4 AGING-METHODEN IM TEST

WILDE SORTE

TOMAHAWKS AUS DEM WALD

PFANNEN-KUCHEN

3 REZEPTE ZUM NACHGRILLEN

Ausgabe 02 | 2019 € 4,50


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heft 2 / 2019

72 32

48

22

42

35

38

essen & trinken

10 Die Reifeprüfung

22 Dirty Grilling

33 Hirschschulter im Netz

35 Tomahawks aus dem Wald

44 Neusiedlersee-Zander

60 Pfannen-Kuchen

wald & wild

26 Wilde Sorte

30 Waidmanns Dank

38 Wilder Garten

42 Wildfang

feature

48 Hammermäßig

besser grillen

52 Grillen lesen

72 Im Praxistest

78 Neue Produkte

10

3


editorial

44

60

Reif für den Winter

Nach einer klimatisch anstrengenden

Sommersaison freuten sich viele von

uns bereits auf das Fallen von Laub und

Temperaturen. Aber nicht nur, um nach

dem Einbruch der frühen Dämmerung im

stimmungsvollen Kerzenschein ein gutes

Grillbuch zu lesen und uns dabei vorwiegend

mit Keksen und Punsch zu ernähren.

Vor allem können wir jetzt endlich wieder

ordentlich räuchern!

Weil Speck, Lachs oder Schinken landen

ja erst bei Kälte im richtigen Temperaturbereich,

wie der erfahrene Rauchbeauftragte

weiß. Und auch die wachsende

BBQ-Gemeinde der Pitmaster, Rotisseure

und Großbratenmeister schätzt das Winterhalbjahr

in der Outdoorküche. Denn

nun werden zwar die Tage kürzer, die Garzeiten

aber meist länger, die Fleischfasern

also noch zarter. Das erfordert zwar Geduld

und Voraussicht, die Überwachung

des Gargutes übernehmen aber moderne

Funkthermometer, während wir uns

längst wieder indoor dem Punsch widmen.

Mit dem richtigen Equipment kriegen das

auch Einsteiger perfekt auf die Reihe –

und BBQ-Ergebnisse wie ein Pro.

30

Die schnelle Grillküche hingegen bleibt ja

auch im Winter schnell – allerdings bei

deutlich gesteigertem Energieverbrauch.

Denn um die richtigen Temperaturen für

ein T-Bone-Steak zu bekommen, muss

man jetzt schon deutlich mehr Stoff

geben. Dann aber klappts genauso wie im

Sommer. Und dass inzwischen auch große

Teile des Grillsortiments in den Regalen

der Supermärkte überwintern, ist kein

Zeichen für den Klimawandel, sondern für

die allmähliche Entsaisonalisierung der

Feuerküche. Es gibt also wirklich keine

triftigen Gründe mehr, den Grill in den

Winterschlaf zu schicken.

Viel Vergnügen im Grillwinter wünscht

Ihnen daher

die Redaktion der GRILLZEIT

78

Impressum

Medieninhaber & Produktion: produktiv pr+produktion GmbH

Geschäftsführung: Marketa Schubert

Herausgeber: Michael Schubert

Redaktion: Michael Schubert, Leslie Shott, Willy Zwerger

Alle: 2100 Korneuburg, Anton-Lorenzstraße 32

Tel.: 0043/2262/20400, Email: redaktion@grillzeit.at

Druck: Walstead Leykam Druck

Gestaltung: Christa Schnellrieder, Maria Jordan

Bildbearbeitung: Rudolf Koch

Redaktionelle Abbildungen und Fotos: Adrian Almasan,

GRILLZEIT, Manuel Hausdorfer, Stefan Hobel, Arnold Pöschl,

Michael Schubert, SPAR/PG Studios, Andreas Tischler /

Esterhazy, Florian Wieser.

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02 19

GRILL

ZEIT

NEWS

Kobe im Wienerwald

Der 1. August ist Asado! Wie jedes Jahr lud Gerhard Zadrobilek,

Radprofi, Mentaltrainer und Rinderzüchter aus Leidenschaft, mittsommers

einen Freundeskreis in den Wienerwald zum urigen Grillen

im Pampa-Style. Mit dem Unterschied, dass auf die eisernen Halteschienen

kein südamerikanisches Rindfleisch geschnallt wurde,

sondern die Brust eines 100%ig österreichischen Nachkommen

einer 100%ig japanischen Rinderrasse. Die Rinder Zadrobileks sind

nämlich samt und sonders reinrassige „Wagyu“, die als „Kobe Beef“

die teuersten Rindfleischqualitäten der Welt liefern.

Das „Kobe Beef Austria“ aus dem Wienerwald ist aber nicht nur

genetisch astrein, sondern erreicht auch hinsichtlich Fettmarmorierung

bereits die hohen Standards der japanischen Klassifizierung –

ohne deren astronomische Preisgestaltung, wie man sich auf www.

kobe-beef-austria.at überzeugen kann. Die mehrstündige Wartezeit

auf den Braten lohnte sich daher auch bei diesem Asado wieder,

umso mehr wir uns die Wartezeit mit ein paar Wagyu-Burgern und

der Verkostung einiger passender Rebsorten verkürzen konnten.

5-GÄNGE-MENÜ AUS

DEM DUTCH OVEN

Brot aus dem Gusstopf

Das „Brot & Dutch Oven“-Grillseminar am 24.

Oktober in der Weber Grill Academy Original

Wien Süd war ein voller Erfolg. Gastgrillmeisterin

und „Brotschafterin“ Jenny Gruber sowie

Grillweltmeister Patrick Bayer zeigten in dem

Grillseminar die Kunst des Brotbackens und

des Grillens mit dem Dutch Oven – einem

schweren Topf aus Gusseisen, den einst die

Holländer zur BBQ-Küche der Nordamerikaner

beigesteuert hatten. Dieses Zubehör

eignet sich nämlich nicht nur zum Schmoren,

sondern auch als Backofen.

Bei der Herstellung eines typisch österreichischen

5-Gänge-Grillmenüs gaben die beiden

Profis Tipps zum Umgang mit dem Gerät

sowie der Verwendung von regionalen Produkten,

Kräutern und Gewürzen.

Pizzastern mit

Heumilchkäse und

Kräutern

Zitronenhuhn im

Dutch Oven mit

Wurzelbaguette

Oma’s Krustenbraten

vom Duroc-Schwein

mit Bauernbrot und

lauwarmem

Speckkrautsalat

Rindsrouladen mit

Topinamburpüree

und Erdäpfelbrot mit

Ciderkruste

Buchteln mit Powidl

und Vanillesauce

6


NEWSnews

Ein Mann – ein Rad – ein Kontinent!

Extremsportler Wolfgang Fasching hat einen neuen Weltrekord: Die Durchquerung

von Europa mit dem Rennrad in nicht einmal 11 Tagen! Und Weber war

auf diesen 5.656 Kilometern und 30.000 Höhenmetern nicht nur Sponsor, sondern

lieferte auch die Feuerstelle für die Verpflegung des gesamten Teams.

Elf Begleiter, zwei PKWs und ein Wohnmobil:

So sah der Tross des Weltrekordlers

aus, der Europa in elf Tagen mit dem

Rad von Gibraltar aus durchkreuzte.

Jedes Teammitglied hatte seine Aufgaben:

Fahrer, Protokolle, Mechaniker, Techniker,

mentale Stütze, Physiotherapeut, Grillmeister...

Gereizt haben Fasching bei dieser mit

Abstand längsten und anspruchsvollsten

Rad-Challenge der Welt von Gibraltar bis

zum Nordkap neben Abenteuer und Grenzerfahrung

auch sportliche Höchstleistung

und völkerverbindende Kommunikation.

Am 16.8.2019 um 13:59 erreichte Wolfgang

Fasching nach 10 Tagen, 20 Stunden

und 47 Minuten das Nordkap. Und das

trotz eines schweren Unfalls in Lüttich.

Ein kleiner Lieferwagen war von hinten

in das Pacecar gekracht, durch die Wucht

des Aufpralls erfasste es auch Wolfgang,

der auf der Windschutzscheibe landete.

Nach einer Untersuchung mit Röntgen im

Krankenhaus Centre Hospitalier Régional

de Huy konnte aber Entwarnung gegeben

werden. Pacecar und Rad waren allerdings

Totalschäden und mussten getauscht werden.

Wolfgang Faschings gesamtes Schlafpensum

lag während der elf Tage übrigens

bei nur 18 Stunden!

DER SPORTLER: 3 x Sieger Race Across America, 8 x Teilnahme am RAAM, Weltrekord:

Race Across Australia, erfolgreiche Besteigung der 7 Summits (7 höchste Gipfel der

7 Kontinente), 2 x 24 Stunden Weltmeister, 24 Stunden Mountainbike Europameister,

Durchquerung Asiens – Russia Coast to Coast: Wladiwostok – St. Petersburg – 10.000 Km

REED HEIZT DEN GRILL AN

Veranstalter Reed Exhibitions ergänzt die „Wohnen & Interieur“ vom

20. bis 22. März 2020 in Wien mit einem neuen Konzept unter dem Titel

„Grillwelt“. Equipment rund ums Grillen, Grillgut, die Profis der Szene

und die Trends des Marktes sollen hier zusammenfinden. Der neue

Event wird outdoor zwischen den Hallen B und C angesiedelt sein.

7


02 19

GRILL

ZEIT

NEWS

Winterzeit ist Grillzeit

Snow&Beef geht 2020 in das verflixt schmackhafte 7. Jahr.

Am 25. Jänner fällt in der Region Semmering-Waldheimat-

Veitsch, beim Panoramarestaurant W11 am Stuhleck,

der Startschuss für ganz Österreich.

Seien Sie mit dabei, wenn die

ARGE Rind – ein Zusammenschluss

von ca. 30.000

österreichischen Rinderbauern

– gemeinsam mit dem AMA-

Grillclub und namhaften Grillprofis in

Kooperation mit den jeweiligen Urlaubsregionen

zu den wintergrilligsten

Events des Landes laden. Hinter dem

Projekt steht die Idee, den Wintersportgästen

die typisch österreichische

Rindfleischkultur näherzubringen. Am

Berg gleichermaßen wie im Tal. Alle

teilnehmenden Gastronomiebetriebe in

den Regionen stellen dabei die verschiedensten

„Snow&Beef-Gerichte“, die

mit ausgezeichnetem AMA-Gütesiegel

bzw. Biorindfleisch zubereitet werden, in

den Mittelpunkt ihrer Speisekarten. Geschmort,

gebraten, gekocht oder gegrillt.

In den einzelnen Regionen finden auch

noch direkt an den Pisten Wintergrillshows

statt. Bei den Produktverkostungen

kann man die ausgezeichnete

Fleischqualität nicht nur geschmacklich

kennenlernen, sondern bei den Grillprofis

auch einiges für die eigene Grillkarriere

lernen. Die Gäste werden hier

auch über die AMA-Gütesiegel- und

Biorindfleischqualität aufgeklärt. Denn

nur ausgezeichnete Fleischqualität, der

perfekte Zuschnitt und die sorgfältige

Zubereitung führen zum meisterlichen

Ergebnis. Dass das auch im Winter und

bei Minusgraden bestens funktioniert,

werden Ihnen die Snow&Beef-Grill-

Profis gerne beweisen. Alle Details

sowie alle Regionen und die teilnehmenden

Betriebe finden Sie aktuell

immer unter www.snowandbeef.at.

25.01.2020

Semmering-Waldheimat-

Veitsch, Panoramarestaurant

W11 am Stuhleck

Doppelgrillweltmeister

Adi Matzek

01.02.2020

Niederösterreich, JoSchi

Sporthaus am Hochkar

Doppelgrillweltmeister

Adi Matzek

08.02.2020

Niederösterreich, AnnaAlm

am Annaberg

Haubenkoch und Grillweltmeister

Adi Bittermann

08.02.2020

Saalbach-Hinterglemm

Leogang Fieberbrunn,

Hendlfischerei in Leogang

Doppelgrillweltmeister

Adi Matzek

15.02.2020

Niederösterreich,

S´Balzplatzerl auf der

Gemeindealpe Mitterbach

Doppelgrillweltmeister

Adi Matzek

22.02.2020

Niederösterreich, Raxalm-

Berggasthof auf der Raxalm

Doppelgrillweltmeister

Adi Matzek

22.02.2020

Niederösterreich, Wexllounge

in St.Corona a. W.

Doppelgrillweltmeister

Adi Matzek

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NEWSnews

Erstes Weber

Familienfest

Zu einem großen Herbstfest für die ganze Familie

luden am 4., 5. und 12. Oktober die Weber Original

Stores in Salzburg, Marchtrenk und Wien Süd /

Brunn am Gebirge ihre Teammitglieder, Freunde

und Kunden.

Mehr als 2.000 begeisterte Besucher fanden an den

drei Schauplätzen ein großes Programm mit Kinder-

Grillspaß-Rallye (Fühlstationen, Fragestationen,

Ballwurfstation), einer Hüpfburg und gemeinsamem

Pizzagrillen sowie einer Action- und Chillout-Zone

mit Kinderkino. Ein Eisbär verteilte Getränke an die

Kleinen und für jedes teilnehmende Kind gab es am

Schluss gratis einen Weber Spielzeuggrill zum Mitnehmen.

Mehr als 600 dieser attraktiven Kindergrills

wurden verteilt.

Spiceworld

treibts bunt

Die 2005 gegründete Salzburger Gewürzmanufaktur

Spiceworld hat mit dem TV-Starkoch Roland

Trettl nicht nur einen populären Markenbotschafter

an Bord geholt, sondern sich auch sonst komplett

neu aufgestellt. Geschäftsführer Lukas M.

Walchhofer übernahm die Anteile von Unternehmensgründer

Willi Pichler und ist jetzt gemeinsam

mit Trettl sowie Zaltech-Geschäftsführer Helmut

Gstöhl Gesellschafter der Spiceworld GmbH. Der

oberösterreichische Gewürzhersteller Zaltech war

bereits 2018 als Mehrheitseigentümer bei Spiceworld

eingestiegen. Mit der neuen Struktur gibt es

auch einen völlig neuen Markenauftritt mit knalligen

Farben und markigen Sagern.

Für die Erwachsenen gab es währenddessen ein

Show-Grillen der Grillmeister der Weber Grill

Academy Original, einen Fassbieranstich, eine

Wein- & Sturmverkostung sowie Street Food und

die Smokey Joe Bar.

In den Shops gab es exklusive Weber-Aktionen und

die Beratung durch die Grillmeister der Academy.

9


essen & trinken

Die Reifeprüfung

Der Steaksommelier in der Gastronomie spricht gerne von „Dry Aging“ und „Wet Aging“,

wenn er die beiden Weltreligionen der Fleischreifung beim Namen nennt, der Praktiker

schlicht von „Trockenreifung“ und „Vakuumreifung“. Dazu kommen dann noch einige spezielle

Nischenmethoden und Varianten. Um ein für alle Male die kulinarische Relevanz der

unterschiedlichen Reifungsarten abzuklären, traf sich im Oktober eine Expertenrunde bei

Leo Gradl, dem multiplen Grillweltmeister im Stillen Tal.

10


essen & trinken

In seiner sehenswerten Schaureifung hat der Haubenküchen-

Aussteiger und Grillexperte Leo Gradl ja immer ein paar prächtige

Englische und Karrees herumhängen, die dort auf ihren sensorischen

Zenit warten. Im September kamen jedoch noch einige besondere

Fleischstücke dazu, die Leo für uns im kontrollierten Klima

seiner gläsernen Reifekammer auf vier verschiedene Arten zur Höchstleistung

brachte: Neben der Trockenreifung am Haken und der Nassreifung

im Vakuum waren das die Reifung in der Mineralwasserbox

sowie jene in der Holzasche, die Leo seinen Ahnen abgeschaut hat.

Das Fleisch. Interessiert hat uns dieser Vergleich der Reifungsmethoden

ja nicht nur hinsichtlich der Auswirkungen auf klassische Grillsteaks

vom Rind. Auch die Relevanz der Reifung für ein Schweinskarree stand

zur Debatte, daher wurden sowohl das Rind- als auch das Schweinefleisch

mit den gleichen Verfahren gereift – allerdings mit unterschiedlicher

Dauer. Und für diesen Test kamen der Vergleichbarkeit wegen

natürlich nur idente Teilstücke vom jeweils gleichen Tier in Frage, als

Basis dienten uns dabei zwei österreichische Topqualitäten, da dieses

Thema wohl am ehesten eine anspruchsvolle Klientel interessiert.

Vom „Cult Beef“ kamen die Prime Ribs – also von handverlesenen österreichischen

Fleckvieh-Kalbinnen, die den strengen Selektionskriterien

des Markenprogrammes entsprochen haben. Dieses Fleisch wird für

Cult Beef normalerweise ohne Knochen in Vakuum gereift, für unseren

Test hat uns der Onlineshop von Wiesbauer Gourmet eine Ausnahme

gemacht und die Teilstücke samt Knochen vom „Englischen“ getrennt

und frisch bei Leo´s Grillschule angeliefert. Sechs Wochen hatte das

Fleisch dort dann Zeit, sich bei rund 1°C und perfekter Luftfeuchtigkeit

zu entwickeln.

Das Schweinefleisch wiederum kam von der Qualitätslinie „Natürlich

Niederösterreich Duroc Strohschwein“, hier wurden Karrees mit Knochen

und Schwarte in Leos Biohof Schurzmühle im Stillen Tal gebracht.

Allerdings erst gut drei Wochen später als das Rind, da hier nur eine

Gesamtreifung von rund 20 Tagen angepeilt war. Und auch dieses

Fleisch bezogen wir beim Onlineshop von Wiesbauer Gourmet.

11


essen & trinken

4

Die getesteten Reifungsmethoden

Die Nassreifung. Die gebräuchlichste Methode zur Fleischreifung

ist heute die Vakuumreifung. Das hat handfeste wirtschaftliche

Vorteile, denn der Verlust durch die Abtrocknung

der Oberfläche und durch unerwünschte Keime ist bei diesem

Verfahren marginal. Auch sind die Ergebnisse dieser Reife oft

richtig gut – wenn sie nicht zu lange dauert, wie bei so manchen

weitgereisten Teilstücken. Durch den Luftabschluss ist

diese Reifung nämlich eine absolut anaerobe, die bei langer Lagerung

gerne dumpfe, sauerkrautähnliche Geschmacksnoten im

Fleisch produziert. Deshalb gibt es aber auch sehr erfolgreiche

Kombinationen aus Trocken- und Nassreifung, die bei unserem

Test jedoch nicht in Frage kamen, da wir ja auf die Unterschiede

aus waren.

Die Trockenreifung, auch Dry Aging genannt, war früher einmal

der Standard, als der Fleischer die Schlachthälften oder

Teilstücke im Kühlhaus einfach „abhängen“ ließ. Heute ist das

ebenso rar geworden wie die Fleischhauergeschäfte, wird dafür

aber immer mehr von eigenen Steakspezialisten zelebriert und

weiterentwickelt. Geschützt von der eigenen Fettschicht oder

auch einer Schicht Rindertalg bzw. Schweineschmalz kann das

Fleisch dabei luftig reifen und verliert durch die Wasserverdunstung

auch ordentlich an Gewicht. Gut trocken gereiftes

Rindfleisch riecht und schmeckt im Anschnitt auch nach vielen

Wochen noch fast wie frisch – nur viel intensiver und ein wenig

nussig. Jene Hautgouts hingegen, die von manchen Steakhäusern

als Gipfel des Dry Aging vermarktet werden, sind aus unserer

Sicht schlicht und einfach Fehlnoten.

Fleischreifung

Frischfleisch ist kurz nach der Schlachtung kulinarisch eigentlich

ziemlich unattraktiv, denn es ist noch zäh und hat wenig

Geschmack. Erst durch die fachgerechte Reifung wird es zart,

aromatisch, hat eine größere Wasserbindungsfähigkeit und

bleibt beim Garen saftig.

Die Fleischreifung spielt sich unabhängig vom Reifeverfahren

innerhalb der Muskelfasern ab und beginnt bereits beim Abkühlen

des noch schlachtwarmen Fleisches, das vorerst steif

wird und schnell Wasserbindungsvermögen verliert. Das in

der Muskulatur befindliche Glykogen wird dann mit der Zeit

zu Lactat abgebaut, das dabei entstehende ATP (Adenosintriphosphat)

sorgt dafür, dass die Muskelkontraktion nachlässt

und das Fleisch langsam wieder weicher wird. Freiwerdende

Enzyme, wie Cathepsine und Calpaine, bewirken nämlich ein

Auflösen der Muskelfaserstrukturen und sorgen somit für eine

zunehmende Zartheit und eine Intensivierung des Fleischaromas.

Die Dauer des Reifungsprozesses hängt von der Fleischart ab:

Bei Geflügel sollte man drei Tage Geduld haben, bei Rindfleisch

schon mindestens 14 Tage, für Kurzbratteile besser

noch länger. Allerdings spielen sich die größten Veränderungen

auch hier während der ersten 10 Tage ab.

12


essen & trinken

CULT BEEF

TOP-STEAKS AUS ÖSTERREICH

Die Marke „Cult Beef“ steht für österreichisches

Rindfleisch in Spitzenqualität,

das den Vergleich mit internationalen

Topqualitäten nicht scheuen muss. Nur

Kalbinnen, also junge, weibliche Rinder,

die noch nicht gekalbt haben, kommen

für dieses Qualitätsprogramm überhaupt

in Frage, denn deren Fleisch ist tendenziell

von hoher Qualität, zart in der Faser

und gut marmoriert. Als genetische

Grundlage werden heimisches Fleckvieh

(international „Simmentaler“ genannt)

bzw. Fleckvieh-Kreuzungen mit Fleischrassen

bevorzugt.

Basis der CULT BEEF-Produktion sind natürlich

die Richtlinien des AMA-Gütesiegels,

dazu kommen jedoch noch ein paar

weitere strenge Kriterien. Beispielsweise

die optimale Fleischfarbe, ausreichende

Fettabdeckung und eine bestimmte Intensität

der Marmorierung (im Fachjargon:

Fettklasse 3 und 4). Das Alter

des Tieres muss jünger als 22 Monate

sein, das Schlachtgewicht liegt bei etwa

360 kg. Ein wichtiges Thema ist natürlich

auch die Reifung, die für die Marke CULT

BEEF mindestens 14 Tage dauern muss.

Aqua Aging – die Reifung im Mineralwasser – ist eine Sache für

Profis. Von den Systemen, die am Markt sind, hat sich Leo für eine

ausgereifte Aging Box aus Vorarlberg entschieden, die unter dem

Namen „Payer Aging“ in Größen von 20 bis 140 kg erhältlich ist.

Man sollte nämlich schon eine ganze Box voll schlichten, damit

das Konzept richtig funktioniert. Denn das Fleisch wird in diesen

Behältern dicht an dicht in Mineralwasser eingelegt und reift dann

unter zusätzlichem, genau definiertem mechanischen Druck mindestens

vier Wochen. Wasser, Mineralien und Kohlensäure sollen

dafür sorgen, dass sich eine optimale mikrobakterielle Flora bilden

kann. Die Gase, die sich während der Reifung bilden, können allerdings

austreten. Ein Vorteil dieser Methode: Es können bei Bedarf

jederzeit Teile entnommen und dazugelegt werden.

Die Reifung in der Holzasche geht auf eine alte Konservierungsmethode

zurück, die Leo Gradl für seine Reifekammer verfeinert

hat. Das ist nämlich im Prinzip eine Trockenreifung, nur dass statt

einer Talgschicht fein gemahlene Holzkohlenasche auf die Fleischoberfläche

kommt. Die hat zum einen antibakterielle Wirkung,

wie schon die Ahnen wussten, zum anderen aber auch Auswirkungen

auf Fleischtextur und Geschmack, wie wir uns überzeugen

konnten. Um die hygienische Wirkung zu perfektionieren, erhitzt

Leo die fertig gemahlene Asche übrigens noch einmal gründlich

durch, bevor sie als „Rub“ auf das Fleisch kommt.

Es gäbe natürlich noch weitere interessante Aging-Methoden zu

beschreiben, wie etwa die Reifung in der Rinderbutter (Rindertalg),

die wir in der GRILLZEIT bereits vorgestellt haben, oder das

sehr spezielle Luma-Verfahren, wo ein Pilz die Fleischoberfläche

besiedelt, der nicht nur nach Camembert aussieht, sondern auch

danach schmeckt. Aber das hätte für diesmal den Rahmen unseres

Tests gesprengt, bei dem wir immerhin bereits acht Kandidaten zu

verkosten hatten.

Nur zwei bis drei Prozent des gesamten

österreichischen Angebotes schaffen es

am Ende in dieses handverlesene Sortiment,

dessen Geheimnis die genannte

Selektion, die Reifung und die nachvollziehbare

regionale Herkunft ist. Das Einlegeetikett

im Vakuumbeutel informiert

nämlich über Name und Ort der AMAzertifizierten

Landwirtschaft, von der das

Fleisch stammt.

13


essen & trinken

Zubereitung und

Verkostung

D

ie Prime Ribs am Knochen wurden zur Vorbereitung

ausgelöst und in gleich dicke Tranchen geschnitten,

die nur leicht gesalzen direkt auf den heißen Gussrost

kamen. Beim Aqua Aging war das Ausbeinen allerdings

schon vor der Reife passiert, da das Fleisch nur

in Stücke geschnitten in die Reifungsbox passte und uns die

Reifung am Knochen im Wasser auch als zu riskant erschienen

war. Als optimale Kerntemperatur für die Steaks von der Hochrippe

peilte Leo Gradl 54°C nach dem Rasten an, also mussten

sie spätestens mit 50°C vom Rost. Das gewährleistete die Garstufe

„medium rare“, die diesem Fleisch besonders gut steht

und für diese Verkostung definiert war.

Bei den Schweinskarrees wurde erst der Knochen und dann

auch die Schwarte entfernt, dann kam das Fleisch in dicke

Tranchen geschnitten als ausgelöste Koteletts auf den Rost.

Deren Wunsch-Kerntemperatur lag hier naturgemäß höher,

mit ca. 65°C aber gerade richtig, um noch saftige Koteletts am

Teller zu haben.

Der Reihe nach nahm sich die Runde dann die einzelnen Steaks

vor, die Leo Gradl grillmeisterlich auf den Punkt gegrillt hatte.

Gestartet wurde übrigens nicht mit einem der gereiften Exemplare,

sondern als Vergleichsbasis hatten wir sowohl beim

Prime Rib als auch beim Schweinskarree frische Teilstücke zur

Verfügung, die erst wenige Tage Reifung hinter sich hatten.

Und auch diese waren übrigens – schon aufgrund der ausgezeichneten

Basisqualität und der gekonnten Zubereitung

– beide schon wirklich gut. Als Beilage zur Neutralisierung

zwischendurch gab es lediglich Brot und in der Salzkruste gebackene

Erdäpfel.

Die Ergebnisse. Es war einerseits enger, als wir erwartet

haben, dann aber wieder eine klare Sache. Und interessanterweise

schlugen sich die einzelnen Reifungsmethoden bei Rindund

Schweinefleisch manchmal doch recht unterschiedlich.

Aber auch die zehn Fleischexperten der illustren Runde waren

sich da nicht immer ganz einig. Nach den Einzelbewertungen

sowie gemeinsamen Analysen und Diskussionen kristallisierten

sich dann aber doch folgende Ergebnisse heraus:

14


Ergebnisse Vakuumreifung.

Dieser gebräuchlichste und

daher wohl auch gelernteste

Reifungsgeschmack kam

einfach durch die Bank recht

gut an. Für manche sogar am besten.

Sowohl Schweinefleisch als auch Rindfleisch profitierten

„wet aged“ gegenüber den Frisch-Proben signifikant bei der

Textur, beim Schweinefleisch wurde der Biss dieser Probe

sogar als besonders angenehm empfunden. Geschmacklich

war die Verbesserung allerdings minimal, weil schon das Ausgangsprodukt

sehr gut ankam. Beim Prime Rib Steak war das

Upgrade durch die Vakuumreifung nicht nur bei der Textur,

sondern auch beim Geschmack sehr deutlich – Rindfleisch

profitiert eben besonders von einer fachgerechten Reifung.

Der Biss war angenehm, das Aroma wurde als sauber und

sehr typisch wahrgenommen.

Ergebnisse Trockenreifung. Während das Dry Aged Duroc

beim Geschmack nur knapp vor dem nass gereiften lag, fiel

dieser Unterschied beim Rindfleisch klarer aus. Aber auch hier

gab es einige Experten, die eher das vakuumgereifte Prime

Rib Steak als Optimum bevorzugten. Dass also Cult Beef

meist vakuumiert erhältlich ist (z.B. bei Wiesbauer Gourmet),

schadet der Klasse dieses Kalbinnen-Fleisches ganz und gar

nicht. Zudem ist es vielleicht lohnend, die beiden Reifungsmethoden

zu kombinieren – also etwa drei Wochen Nassreifung

mit anschließender Trockenreife, oder umgekehrt. Wir

bleiben da am Ball.

Ergebnisse Reifung im Mineralwasser. Von dieser Methode

konnte das Schweinefleisch am besten profitieren. Der

feste Muskel des Karrees, das im Ganzen gereift wurde, hatte

nach drei Wochen Reifung in der Aqua Box die weichste

Textur aller vier Proben, ohne dabei ausgelaugt zu wirken.

Während manche diesen Kandidaten sensorisch besonders

hoch einschätzten, war das Fleisch manchen sogar ein wenig

zu reif. Alles in allem aber scheint diese Methode sich bei

passender Dosierung sehr gut für die Schweinefleischreifung

zu eignen.

Ergebnisse Reifung in der Holzasche. Diese Reifungsmethode

ist natürlich auch ein Spektakel. Wer mit den

schwarzen Fleischstücken in Berührung kam, sah aus wie

Aschenputtel. Und wenn man die schwarze Außenschicht

vor der Zubereitung der Steaks nicht gründlich abschneidet,

SCHWEINFLEISCH

MIT MATURA

Die ausreichende Fleischreifung ist

bei Rindfleisch zum Kurzbraten oder

Grillen bekanntermaßen eines der

wichtigsten Qualitätskriterien, gewinnt

aber auch bei hochwertigem

Schweinefleisch immer mehr an

Bedeutung. Denn erst durch eine

gewisse Lagerung, im Fachjargon

früher „Abhängen“ genannt, erreicht

ein Steak oder Kotelett das Maximum

an Zartheit und Aroma. Wobei

dieser enzymatische Prozess bei

Schweinefleisch deutlich schneller

vonstatten geht als bei Rindfleisch.

Der Begriff „Frischfleisch“ sollte also

lieber nicht immer allzu wörtlich genommen

werden, außer es geht um

das keimsensible Faschierte oder um

Teilstücke für die Siedefleischküche,

große Braten und BBQ, wo die langsame

Garung auch die Aufgaben

der Fleischreifung übernimmt. Hier

ist absolute Frische tatsächlich von

Vorteil.

bringt sie eine intensive, rauchige Würze, die wohl nicht

zu jedem Rezept passt. Wider Erwarten kam die Holzasche

auf dem Cult Beef bei den Experten aber deutlich

besser an als auf dem Duroc Karree. Während die sehr eigene

Textur und der Geschmack nach dieser Reifung dem

Rindfleisch sehr gut taten, wurde das Schweinefleisch in

der Konsistenz als etwas leimig wahrgenommen. Ein Hinweis

darauf, dass auch hier beim Schwein eine kürzere

Reifungszeit als drei Wochen angepeilt werden sollte.

15


essen & trinken

NEW PIG PLAYER

Unser Fazit. Beim Schweinefleisch brachte es einer der Experten

auf den Punkt: „Eine Woche Reifung ist super, alles

andere Luxus!“ Aber ein sehr leistbarer, wie wir meinen, den

man sich hin und wieder gönnen sollte. Und eine gewisse

Mindestreifung ist auch beim Duroc sehr ratsam, auch wenn

es nicht wie in unserem Fall gleich drei Wochen sein müssen.

Aber eine Woche wirkt hier schon Wunder und verbessert die

Qualität enorm.

Geschmacklich fanden sich Vakuumreife und Trockenreife

trotz der merkbaren Unterschiede auf Augenhöhe – mit

leichten Vorteilen für das Dry Aged Duroc. Die Reifung im

Mineralwasser funktionierte beim Karree ebenfalls sehr gut,

die Asche wiederum stand dem Schweinskotelett bei weitem

nicht so gut wie dem Steak.

Dass Rindfleisch erst nach einigen Wochen zur Höchstform

aufläuft, ist bekannt, und die sechs Wochen in Leos Kühlung

haben ihm in jedem Fall sehr gut getan. Wobei sich gerade in

den ersten zwei Wochen wohl am meisten in Sachen Zartheit

getan hat, danach entwickelte sich hauptsächlich noch der

Geschmack – je nach Reifungsmethode ein wenig anders.

Für uns lag da unterm Strich letztendlich die Trockenreifung

knapp vor der Nassreifung, aber auch die Trockenreifung in

der Holzasche war für manchen Favorit.

Letztendlich ist es dann wohl genau so wie beim Wein, wo

die Fasslagerung andere Geschmacksnoten ergibt als der

Ausbau im Tank. Durch die Wahl der Fleischreifung haben wir

heute Gelegenheit zur Abwechslung und neue Geschmackserlebnisse

kennenzulernen.

Mit dem AMA-Gütesiegel-Qualitätsfleischprogramm

„Natürlich Niederösterreich

Duroc“ hat die Erzeugergemeinschaft Gut

Streitdorf schon 2016 am österreichischen

Schweinefleisch-Sektor gemeinsam mit

dem Vertriebspartner Wiesbauer Gourmet

neue Benchmarks für gehobene Fleischqualität

und deren erfolgreiche Vermarktung für

Gastronomiekunden und Endverbraucher

gesetzt.

Mit dem AMA-Gütesiegel-Zusatzmodul

„Mehr Tierwohl“ hat man das Programm

jetzt noch einmal durch einige Kriterien aufgewertet,

sodass das Natürlich Niederösterreich

Duroc nun auch in die Kategorie der

„Strohschweinprogramme“ einzuordnen ist.

Denn die Schweine können im Stall jederzeit

frei wählen, ob sie sich im Boxen-Innenbereich

oder doch lieber im stroheingestreuten

Auslaufbereich aufhalten wollen. Dort stehen

ihnen noch zusätzlich Rauhfutterraufen

mit üppig Heu und Stroh für ein ausgiebiges

Beschäftigungsprogramm zur Verfügung.

Die Natürlich Niederösterreich Duroc Strohschweine

werden übrigens ausschließlich

mit zertifiziert gentechnikfreien Futtermitteln

versorgt. Mit der angepassten Rationsgestaltung

nach einem Fütterungsversuch

der Universität für Bodenkultur konnte

durch die spezielle Futterzusammensetzung

noch mehr intramuskuläres Fett ins Fleisch

gebracht werden, welches für dessen kulinarische

Qualität mitverantwortlich ist. Nachweislich

hat sich dadurch auch der Anteil der

gesunden, mehrfach ungesättigten Fettsäuren

signifikant erhöht.

Reife-Tastings im Stillen Tal

Wer selbst einmal die feinen Unterschiede der Reifemethoden

am Gaumen spüren möchte, hat dazu bei einem der einschlägigen

Steak-Kurse von Leo Gradl Gelegenheit, bei denen die unterschiedlichsten

Praxisexemplare perfekt zubereitet und anschließend gemeinsam

mit einem guten Glas Wein verkostet werden. Seine Grillschule

– die historische Schurzmühle – liegt im Stillen Tal mitten im Wald, versteckt

an einem kleinen Bach mit Weiher. Dort lebt und grillt Leo zusammen

mit seiner Kerstin, zwei Hunden, etlichen Hühnern, Gänsen,

Enten, einigen Ziegen und Waldschafen – sowie oft vielen Gästen.

Informationen: Grillschule Leo Gradl, Thomastal 10,

4362 Pabneukirchen. Tel: 07266/59087 Mail: info@leos-grillschule.at

16


tastings

Auch wenn sich prinzipiell die Frage stellt, warum

man Fleisch überhaupt ersetzen muss, wenn man

es eigentlich ablehnt, haben Imitate derzeit weltweit

Konjunktur. Besonders im Burger, wo Struktur

und Biss klarerweise nicht an echtes Fleisch heranreichen

müssen, gibt es etliche internationale Patty-Konzepte

mit prominenten Unterstützern wie Paul McCartney,

Bill Gates und Lewis Hamilton. Aber wie das so ist, wenn

Produkte versuchen, andere zu imitieren, handelt es sich

bei allen aktuellen Ohne-Laberln um stark industriell verarbeitete

Lebensmittel mit oft schrägen Inhaltsstoffen, elend

langen Zutatenlisten und schwer überprüfbaren Nachhaltigkeitsversprechen.

Sowohl die gesundheitlichen Vorteile wie

auch die ökologischen bleiben damit zwar großteils auf der

Strecke, immerhin aber kommt ein Fleischkloß aus Erbsen,

Soja und Roten Rüben ohne Schlachthof aus.

Grund genug, um uns als Carnivore gemeinsam mit Veganern

durch das aktuelle Angebot im Handel zu kosten.

Die fleischlosen Burger-Patties wurden also ganz normal im

LEH erstanden und laut Anleitung auf der Packung zubereitet.

Dann kamen die Laberl wie gelernt jeweils mit Ketchup,

einem Salatblatt sowie einer Tomatenscheibe und leicht

angerösteten Zwiebelringen in einen handelsüblichen Bun.

BURGER

mit OHNE

An den aktuell so gehypten fleischlosen Burgern

konnte auch die GRILLZEIT nicht vorbei, holte

sich kurzerhand einige Vegetarier und Veganer

mit an Bord und bat zur ultimativen Vergleichsverkostung.

Die Verkostung. Der Next Level Burger basiert der Beschreibung

nach auf Champignons, Erbsen, Soja und Weizen

und fiel am Grill dadurch auf, dass er rund drei Mal so lange

benötigte, um durchzugaren, wie die anderen Kandidaten.

Was nicht zuletzt auch an seiner massiven Höhe lag, die

beim Essen ebenfalls eher als störend empfunden wurde.

Sein Geschmack war undefinierbar und unauffällig mit einer

gewissen Holznote, störte aber immerhin nicht jenen der

anderen Zutaten.

Gänzlich durchgefallen ist in unserer Runde jedoch das auf

Soja und Weizen basierende Nestlé-Produkt Garden Gourmet

Incredible Burger. Einmal abgesehen davon, dass man die

Temperatur am Grill auf ein Minimum herunterfahren muss,

da er sehr schnell zu schwärzen beginnt, fiel allen am Tisch

eine unangenehme Säure und der künstliche Geschmack auf.

Der US-amerikanische Beyond Burger konnte Fleischesser wie

Veganer noch am ehesten überzeugen. Er ist geschmacklich

von Fleisch zwar immer noch meilenweit entfernt, aber das

Erdnuss-ähnliche Aroma des intensiv gewürzten Erbsenproteins

ist durchaus gefällig und harmonisch. Und Konsistenz

wie Optik kommen wirklich sehr nahe an ein Rindfleischpatty

heran – bis hin zum Saft der Roten Rübe, der eine kleine

Medium-rare-Illusion schafft.

Fazit: Wer den Geschmack von Fleisch mag und sucht, wird

von den drei im Handel angebotenen Varianten sicher nicht

restlos begeistert sein. Mit dem Beyond Burger aber konnten

wir uns durchaus anfreunden. Wobei man das auch von

jedem ganz normalen Falafel oder Gemüselaibchen behaupten

kann.

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tastings

Bohnen Contest

Im 6. Wiener Gemeindebezirk entwickelte sich ein kleines

Steh-Café namens „Black Dogs Coffee“ schräg vis-à-vis

dem Raimundtheater zum Geheimtipp anspruchsvoller

Kaffeesieder. Denn neben dem schnellen Shot oder dem

Cappuccino to go bekommt man dort die frisch gerösteten

Bohnen der speziellen Mischungen des Hauses auch

in der Kilopackung für daheim. Und weil nicht jeder in Wien

wohnt, aber auch weil das BDC nicht immer offen hat, freuen

wir uns über den Onlineshop auf www.blackdogs.at, wo man

die Röstungen auch elektronisch ordern kann.

Wir haben das ausprobiert und die vier beliebten Sorten des

Black Dogs Coffee bestellt, um sie mit unserem Redaktions-

Equipment – einer Ditting-Mühle und einer italienischen

Dualboiler-Espressomaschine – auf Herz und Nieren zu testen.

Natürlich ist diese Test-Konstellation individuell und eher italophil

angelegt (mit Cold Dripping haben wir nichts am Hut),

für die Freunde des Siebträger-Espressos aber sicher recht aussagekräftig.

Um den unterschiedlichen Konsumgewohnheiten gerecht zu

werden, haben wir die Kaffees ohne und mit Zucker und ohne

sowie mit Milchschaum zubereitet. Mit recht unterschiedlichen

Ergebnissen.

Dosiert haben wir ca. 9 g gemahlenen Kaffee fürs Einfachsieb,

wobei wir den Mahlgrad an den jeweiligen Kaffee angepasst

haben, um etwa gleiche Durchlaufzeiten zu erreichen.

Der „Doghouse“ ist die Standardmischung von Black Dogs

für die Espressomaschine und soll alle Einsatzbereiche vom

kleinen Schwarzen bis zum Cappuccino und von der Siebträgermaschine

bis zum Vollautomaten abdecken. Der Blend aus

70% Arabica aus Süd- und Mittelamerika sowie 30% Robusta-

Bohnen kostet € 32,- pro kg.

Unser Eindruck: Als Espresso etwas säurebetont und fruchtig,

mit zarter Crema. Mit geschäumter Milch bzw. als Melange

liefert er ein sehr klassisches Geschmacksbild, das auch gut in

ein Wiener Kaffeehaus passen würde.

Der „Mudsnout“ ist ein lupenreiner „Cuba Torquino“, also

100% Arabica. Um € 36,- bekommt man hier eine Rarität,

die dem begehrten Blue Mountain ähnelt.

Unser Eindruck: Für einen reinen Arabica hat der Kubaner

eine sehr schöne Crema, ist geschmacklich als Espresso aber

eher säurebetont. Das liefert mit Milch ein Heißgetränk der

eleganten Art, könnte aber auch ein Fall für die Freunde des

Kaffeefilters sein.

Der „Mokkadog“ wurde eigentlich eher für die klassische

Mokkakanne entwickelt. Er ist ein Blend aus drei verschiedenen

Robustas (Vietnam, Ghana, Uganda), die zusammen

65% der Mischung stellen, sowie 35% indischem

Arabica. Bei Auswahl und Röstung der Bohnen wurde auf

die Hitzestabilität geachtet, um ihn für die Bialetti zu rüsten.

Der Preis: € 28,- pro kg.

Unser Eindruck: Der Mokkadog will viel Druck, wie er das von

der Mokkakanne gewohnt ist. Bei sehr feiner Mahlung entwickelt

er nämlich auch im Siebträger eine schöne Crema und

die Säure tritt zurück. Damit wird er zum Italo-Klassiker von

der Herdplatte.

Der „Muzzle“ ist ein reinrassiger Robusta aus Vietnam, spricht

aber perfekt italienisch. Geschmacklich kann er locker mit

jedem Arabica mit, liefert aber eine im Vergleich relativ hohe

Koffeindosis. € 30,- pro kg.

Unser Eindruck: Eigentlich ist er ja als Espresso-Spezialist angelegt,

entpuppte sich aber auch mit geschäumter Milch und

Zucker als genialer und typischer Süditaliener. Schokoladig,

cremig, hocharomatisch. Und als Espresso lieferte er (bei nicht

zu feiner Mahlung!) sowieso eine wunderbar dichte und seidige

Crema und einen schön dickflüssigen 20-Sekunden-Shot.

Der Favorit der Redaktion!

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tastings

DIE FEUER-PROBE

Mit ihren 24 einzelnen Gläschen hinter

24 nummerierten Türchen ist die

„Tasting Box“ von Fireland Foods

natürlich ein pfiffiger Adventkalender

für die zahlreichen Freunde der

gepflegten Chilischote. Aber zugleich auch eine

Top-Grundausstattung für das Gewürzregal der

Feuerküche.

Denn die zwei Dutzend hochwertigen Chiliprodukte

in dem sehr ansprechend gestalteten

Karton unterscheiden sich nicht nur durch ihre

Schärfe, die übersichtlich nach einem 12-Punkte-

System auf jedem Gläschen angekündigt wird,

sondern auch ganz gehörig im Aroma. So ist die

grüne „Jalepeno Hot-Sauce“ mit Schärfegrad 4

auch geschmacklich nicht mit der „Habanero

Hot-Sauce“ mit Schärfegrad 9 zu vergleichen.

Was sich besonders dann bemerkbar macht,

wenn man die Produkte als Basis eigener Rezeptkreationen

verwenden will, wofür sie sich auch

sehr gut eignen.

Die schärfste Nummer im aufwendig gestalteten

Karton ist übrigens die „End of Sanity

Hot-Sauce“ mit vollen 12 Schärfepunkten, deren

Name wirklich nicht zu viel verspricht. Nicht viel

milder sind die „Gaboon Hot-Sauce“ (11 Punkte)

und die „Bhut Jolokia Hot Sauce“ (10 Punkte),

wogegen „Mahatma Curry Spice“ und der „Chicken

Rub“ mit 2 Punkten eher von der Softforno-

Fraktion sind. Aber das ist eigentlich gar nicht so

relevant, denn diese Gläschen sind ja ohnehin

viel zu schade, um als Mutprobe verschenkt zu

werden. Denn die Chili-Produkte aus Niederösterreich

sind von einer hervorragenden Qualität

und passen – mit der entsprechenden Weisheit

dosiert – in viele Rezepte der gehobenen Grillküche.

Und wer an dem einen oder anderen

Gläschen besonderen Gefallen findet, kann sich

ja nach der Testphase die Version in der üblichen

Haushaltsgröße bestellen. Und zwar online unter

www.firelandfoods.at.

Fireland Foods ist die größte österreichische

Chili-Manufaktur und zählt auch international zu

den besten der Welt, wie über 40 Auszeichnungen

beweisen – unter anderem der Weltmeistertitel für

karibische Grillsaucen 2015. Vor elf Jahren vom

Inhaber Richard Fohringer im Herzen des Mostviertels

gegründet, führt Fireland Foods inzwischen

über 100 Artikel, von Saucen über Pasten bis zu

frischen Pflanzen.

Bio ist uns Wurst!

Seit Mai dieses Jahres ist das mondäne Hietzing

um eine kleine, aber feine kulinarische Attraktion

reicher – die Würstlerei in der Lainzer Straße. Unlängst

hatte ich Damenbesuch. Also nicht so, wie

sie möglicherweise jetzt spontan gedacht haben,

sondern umgekehrt. Ich besuchte Eva und Nina in ihrer

noch sehr jungen Würstlerei im 13. Wiener Gemeindebezirk

und erfreute mich dort nicht nur unerwarteter kulinarischer

Freuden, sondern auch extrem sympathischer Gschichterln

rund um die Entstehung der ersten reinen Bio-Würstelbraterei

Wiens. Die beiden gestandenen Hietzingerinnen

wuchsen als Nachbarskinder auf und da ihre Familien seit

Jahrzehnten dem wunderbaren Hobby des Grillens frönten,

röstete man alsbald gemeinsam. Irgendwann, und das ist

noch gar nicht allzu lange her, gelüstete den beiden Damen

nach einer gemeinsamen Feier in der Wiener Innenstadt

nach einem ordentlichen Mitternachssnack in Form von

gebratenen Würsten am einschlägigen Stand. Aber, und

darauf bestanden die Damen, bio müssten sie schon sein.

Daraus wurde leider nichts, der Kompromiss in Form von

„normalen“ Käsekrainern und Kalbsbratwürsteln schmeckte

zwar ausgezeichnet, doch in dieser Nacht gebaren Eva und

20


tastings

Nina die Idee, diese offensichtliche Marktlücke zu schließen

und selbst ein Lokal zu eröffnen, in denen es ausschließlich

Bio-Würstel gibt. Doch nicht nur das, alles in ihrem Lokal

Angebotene, sollte bio sein.

Gesagt, getan. Nach einem gemeinsamen Wurstworkshop

begaben sich die Modulabsolventin Eva und die Dolmetscherin

Nina auf Location-Suche und wurden in der Lainzer

Straße auf Nummer 7 fündig. Der dort etablierte Laden

musste zusperren, das Lokal war günstig zu haben und so

folgte am 31. Mai 2019 die feierliche Eröffnung des Mini-

Lokals samt Schanigarten.

– alles übrigens aus dem Waldviertler Biobetrieb Schober.

Die Hirschbratwürstel liefert „wild.wald.wiese“, das Bio-

Gebäck stammt vom Felber in unmittelbarer Nähe, nur für

die Laugenbrezn fand man in Österreich keinen adäquaten

Lieferanten – hier mußte man auf den TK-Anbieter Edna zurückgreifen.

Mein persönlicher Einsteigertipp: Die „große Sauerei“ – eine

kleine Auswahl mit drei verschiedenen Würsteln und jeder

Menge köstlicher Beiwagerl.

Willy Zwerger

Das Speisenangebot ist durchaus mit dem eines Wiener

Würstelstandes vergleichbar, allerdings mit einigen

gravierenden Upgrades. So werden ausschließlich Bio-

Produkte angeboten, wird nicht auf Pappdeckeln und mit

Plastikgaberl serviert, sondern auf rustikalem Steingut und

mit ordentlichem Besteck. Dazu gibt’s selbst gemachtes

Proseccokraut, ebenfalls selbst kreierte und produzierte

Trüffelmayonnaise, Zwiebelsenf, zwei Senfsorten, Ketchup

sowie Schwarzbrot, Semmeln und zur Weißwurst natürlich

Laugenbrezn. Und das alles zu hundert Prozent bio. Bei

meinem Besuch durfte ich mich quer durch die Menükarte

kosten, von Käsekrainern über Kalbsbratwürsteln bis hin zu

Lammbratwürsteln und ganz hervorragenden Weißwürsten


essen & trinken

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essen & trinken

Dirty

Grilling

Das Grillen in der Asche ist uns Pfadfindern

ja nicht ganz unbekannt, aktuell jedoch wieder

besonders in Mode. Sogar dicke Steaks

werden heute beim „Dirty Grilling“ – mancherorts

auch „Clinching“ genannt – direkt

auf die Glut gelegt. Und zwar bevorzugt auf

jene von Holz oder hochwertiger Holzkohle.

Diese Methode funktioniert daher nur auf einem Holzkohlegrill

oder einem Räucherofen bzw. auf einer offenen

Feuerstelle – und will daher auch stets überwacht

werden. Wir haben uns für eine Feuerschale entschieden,

denn wir wollten einerseits die Pracht der Flammen

sehen und andererseits eine praktische Aschelade statt

einem Loch in der Wiese. Und auch die Windrichtung musste

beachtet werden, denn etwas Asche- und Funkenflug sind auch

beim kontrolliertesten Dirty Grilling unvermeidlich.

Der Brennstoff. Prinzipiell grillt man beim Clinching immer

auf Holzkohle, denn selbst wenn man Buchenscheite nimmt,

müssen die ja erst einmal verkohlen, bis man eine brauchbare

Glut hat. Die Qualität der Glut hängt dann natürlich von jener

des verwendeten Holzes ab. Dry aged Wood ist top – maximal

10% Restfeuchte sollte dieses haben und eher aus dem Laubwald

stammen. Denn Weichholz wie Fichte, Tanne etc. eignet

sich zwar gut zum Entzünden des Feuers, verbrennt jedoch sehr

schnell und die Harze können zu unangenehmen Geschmacksnoten

führen. Besser ist es also, Hartholz wie Buche oder Eiche

zu verwenden, wobei der Rindenanteil so gering wie möglich

sein sollte.

Nimmt man allerdings lieber gleich Holzkohle, muss diese hart,

unbehandelt und großstückig sein – also sogenannte „Steakkohle“.

Denn diese brennt am besten sowie saubersten und

hat auch einen geringeren Ascheflug. Auf flüssige Grillanzünder

wird natürlich verzichtet und bei Holz reichen ja schon ein

wenig Papier und Holzspäne, um ein schönes Feuer zu entzünden,

das dann eine Zeitlang gepflegt sein möchte, bevor man

jenes gleichmäßige Glutbett erhält, das zum Garen unserer

Lebensmittel geeignet ist.

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essen & trinken

Die Knollen. Wir wollen nämlich nicht nur Fleisch aus dem

Feuer holen, sondern auch Erdäpfel, verschiedene Rüben, Paprikaschoten,

Zwiebeln, Süßkartoffeln, Sellerie und sogar Quitten.

Alles, was eine Außenschale und ein gewisses Volumen

hat, eignet sich für das Braten in der Glut. Also hat man es

hier auch mit sehr unterschiedlichen Garzeiten zu tun, und Sie

brauchen daher unbedingt einen Plan: Sortieren Sie Ihr Gemüse

in Kategorien bzw. einer Reihenfolge, die es Ihnen ermöglichen,

dass am Ende alles etwa gleichzeitig fertig ist.

Gestartet wird daher mit den harten, großen Knollen und

Rüben, später kommen die Erdäpfel und Kernobst in die Glut,

noch später weicheres Gemüse wie Zwiebeln, Melanzani und

Knoblauch. Paprikaschoten und Chilis kommen überhaupt erst

knapp vor dem Fleisch auf die Kohle. Und verwenden Sie dafür

eine Grillzange mit langem Griff, wenn Sie die Kartoffeln für

andere aus dem Feuer holen. Die Hitze ist bei diesem Grillen

nämlich intensiver als die gezähmte eines Kugelgrills.

Den Garzustand können Sie übrigens zwischendurch am besten

mit einem langen Holzspießchen überprüfen, das sie in

das Gemüse stechen, vom Aussehen her ist nämlich bald alles

gleich – nämlich kohlrabenschwarz. Spüren sie ernsthaften Widerstand,

ist das Gemüse noch nicht gar. Wenn Sie Gemüse

oder Obst in der Glut grillen, opfern Sie nämlich die Außenseite.

Diese lässt sich am Schluss leicht entfernen, die geplante

Verkohlung verleiht dem Inneren aber eine unvergleichliche

Geschmacksintensität.

Das Fleisch. Bereiten Sie das Steak vor, indem Sie es beizeiten

aus dem Kühlschrank nehmen und salzen. Kurz vor dem Grillen

wird der ausgetretene Saft mit Küchenkrepp abgetupft – sonst

gar nichts. Die übliche Empfehlung, das Fleisch mit Öl zu bepinseln,

ist Nonsens, denn das führt nur zu unangenehmem

Brandgeschmack.

Wenn die Holzkohle fürs Fleisch bereit ist, pusten Sie die sichtbare

Asche an jener Stelle etwas weg, wo das Steak brutzeln

soll, und legen Sie es direkt auf die glühende Kohle. Die Kontakthitze

sorgt für eine blitzschnelle Maillard-Reaktion der

Fleischoberfläche und produziert in Minuten eine knusprige

Kruste. Dann wird gewendet und die andere Seite des Steaks

ebenfalls gekrustet. Schließlich kommt das Steak vom Feuer

auf ein Brett, wo es noch etwas rastet, damit sich die durch

die brutale Hitze kontrahierten Fleischfasern wieder entspannen

können, was der Safthaltigkeit zugute kommt. Entfernen

Sie dann etwaige Kohlen- oder Aschereste und würzen Sie das

Steak mit dem Saft einer halben Zitrone, frischem Pfeffer und

etwas Meersalz.

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NEWS & STORIES

PRAXISTESTS

REZEPTE

CAMPUS

ONLINESHOP


wald & wild

WILDE SORTE

Irgendwie sind wir ja alle immer noch Jäger und Sammler. Genetisch jedenfalls.

Denn die paar Tausend Jahre, die uns von der Jungsteinzeit trennen, sind für

unseren Bauplan entwicklungsgeschichtlich lediglich ein Wimpernschlag.

Daher ist nicht nur unser Verdauungssystem eigentlich

genau das gleiche wie jenes des Homo

sapiens, der auf der Suche nach Nahrhaftem

durch Savannen und Urwälder streifte – wir ticken

im Grunde auch immer noch so. Nur der

Jagdtrieb lässt uns heute oft eher hinter Bällen herlaufen

und schnelle Autos kaufen, dicke Beute machen wir im

Einkaufszentrum, und statt reifer Beeren sammeln wir Rabattpunkte

oder Apps.

Rares für Bares. In Wirklichkeit aber gibt es heute natürlich

um ein Tausendfaches mehr Leute auf dieser Welt als

vor rund 10.000 Jahren, und die natürlichen Ressourcen

unserer Wälder sowie der heimischen Gewässer sind zwar

altmodischerweise immer noch vollkommen CO2-neutral

und nachhaltig – aber natürlich sehr begrenzt. Daher sind

Jagd und Fischerei auch in Österreich streng geregelt und

teures Gut, lediglich das Pilzesammeln ist (bis 2 kg pro Tag

pro Nase) frei. Bis auf Widerruf. Wer eine besonders naturbelassene

Salmonidenstrecke alleine befischen möchte,

zahlt jedenfalls ein schöne Stange Geld, wer es auf einen

kapitalen Rothirsch abgesehen hat, noch viel mehr. Und

das ist gut so, denn diesem ökologisch-ökonomischen

System verdanken wir auch, dass wir alle unsere Freizeit

in einer intakten Natur- und Kulturlandschaft verbringen

können. Ohne die Interessen und Aufsichtsfunktionen der

Jagd, der Fischerei und des Tourismus wären die Wälder

nämlich längst leere Holzzuchtplantagen und viele Gewässer

Kloaken.

Umso erfreulicher ist daher die Tatsache, dass das in diesem

Naturraum sehr platzintensiv und völlig nachhaltig

erwirtschaftete Wildpret sowie der ebenso rare Wildfisch

und die unter großen Mühen gesammelten Wildpilze,

-beeren und -kräuter kein Luxus, sondern eigentlich relativ

günstig und einfach am Markt erhältlich sind. Jedenfalls

im Vergleich mit hoch bezahltem Raubbau-Wildfang

aus dem Meer, weit gereistem Kobe-Beef und Fleischersatz

mit zweistelliger Zutatenliste. Deshalb haben wir die

nächsten Seiten diesen Geschenken unserer Natur gewidmet,

denn keine Zubereitung passt so gut zu den Aromen

dieser ursprünglichen Lebensmittel wie die ebenso

archaische Feuerküche.

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wald & wild

FAKTENCHECK

WILD

Die (zumindest theoretisch)

jagdlich genutzte Fläche Österreichs

hat mit 82.164 km²

einen Anteil von 98% (!) an der

Gesamtfläche, davon sind 46%

Waldfläche. Sie wird von etwa

120.000 Jägern genutzt und

bewirtschaftet. Auf jeden Jäger

kommen also etwa 70 Hektar

Jagdfläche.

Der Begriff „Wild“ reicht in Österreich

theoretisch vom Elch

über Goldschakal bis zum Nutria,

jagdlich und kulinarisch relevant

sind jedoch vor allem Schalenwild,

Federwild und Hasen.

Zum heimischen Schalenwild

zählen Rotwild (Hirsch), Damwild

(Damhirsch), Sikawild,

Rehwild, Gamswild (Gämse),

Steinwild (Steinbock), Muffelwild

(Mufflon) und Schwarzwild

– also das Wildschwein.

Die etwas antiquierten Begriffe

Hoch- und Niederwild hingegen

haben nichts mit den Höhenlagen

der Reviere und auch

nichts mit dem Wuchs der Tiere

zu tun, sondern teilten die Jagd

in gesellschaftliche Klassen. Das

Hochwild gehörte ausschließlich

dem Adel, das Niederwild

durfte auch das Volk bejagen.

Dazu zählte übrigens manchmal

auch das Rehwild. Innerhalb des

Niederwilds wurde dann auch

noch in „Haar-“ und „Federwild“

unterschieden.

Freiland XXL

Wildpret ist eigentlich Fleisch aus ultimativer Freilandhaltung. Schon Gatterwild

hat ein Vielfaches des Freiraumes, den Nutztiere selbst in der Biohaltung vorfinden

– bei Jagdwild wächst dieser Faktor dann noch einmal ums Zigfache, von Haltung

kann hier also längst keine Rede mehr sein. Und ihr Futter suchen sich Fasan, Wildschwein,

Hirsch, Reh und Hase in der Regel ja auch selbst in Wald und Flur. Das

macht ihr Fleisch so würzig und speziell, ist aber auch der Grund dafür, dass ausgerechnet

das natürlich lebende Jagdwild wohl nie ein Bio-Siegel bekommt. Denn wer

will das Reh daran hindern, an den Maiskolben eines konventionell bewirtschafteten

Feldes zu naschen...

Wildpret now. Dass „Wildwochen“ in der österreichischen Gastronomie stets nur

im Herbst stattfinden, ist der Tradition geschuldet, nicht aber den Fakten. Denn die

Jagdsaison reicht eigentlich – je nach Wildart – von Mitte April bis Ende Dezember,

Wildschweine werden sogar ganzjährig bejagt. Und gerade das eher magere,

feinfasrige Wildfleisch eignet sich auch ganz hervorragend zum Einfrieren. Wenn

es schnell und kalt genug gefrostet und vor der Verwendung im Kühlschrank schonend

aufgetaut wird, bleibt es auch über zwei Jahre wie frisch. Es gibt also keinen

echten Grund für saisonale Wildfleisch-Askese.

Qualitätskontrollen. Wildfleisch, das in den Handel kommt, unterliegt in Österreich

strengen Qualitätsmaßstäben, die mehrfache Fleischkontrolle durch ausgebildete

Fachleute ist obligat und gesetzlich vorgeschrieben. Das beginnt schon beim

Jäger, der klassifiziert sowie befundet, und endet im Verarbeitungsbetrieb bei der

Beschau durch den Veterinär. Bei Wildschweinen wird jedes getötete Individuum

auch noch per Probe auf Trichinen untersucht. Ein weiteres Kriterium ist die Hygiene

beim Aufbrechen des Wildes sowie das Einhalten der Kühlkette beim Transport.

Aber auch die Jagd selbst hat einen Einfluss auf die Qualität des Fleisches. Der

Tod kommt für Jagdwild zwar meist schnell und unerwartet, daher ist der Stress

hier kaum ein Problem – außer in der Brunftzeit. Mayr-Melnhof: „Ein eventueller,

kurzer Adrenalinausstoß durch die Bejagung wird innerhalb von 24 Stunden im

toten Körper abgebaut, der hormonelle Langzeitstress in der Brunft bzw. Rauschzeit

allerdings nicht!“

Zu vernachlässigen ist jedoch die hartnäckige Geschichte mit der Cäsium-Belastung

von Wild und Pilzen, die sich bei näherer Betrachtung bis zur Bedeutungslosigkeit

verdünnt (siehe Kasten).

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wald & wild

STRAHLUNG IM JÄGERSCHNITZEL?

Auch über 30 Jahre nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl

wird immer noch vor bleibenden Erinnerungen in Form der

Verstrahlung von Pilzen und Wild in Österreich gewarnt.

Aber da können wir uns getrost entspannen.

Für den Normalbürger gilt in Österreich

offiziell, dass er pro Jahr nicht mehr als

einem Millisievert (mSv) an Strahlung

ausgesetzt werden sollte. Zusätzlich zur

Hintergrundstrahlung versteht sich, die

im Schnitt schon bei ca. 2,8 mSv pro

Einwohner und Jahr liegt. Mit starken

regionalen Abweichungen – der Waldviertler

Granit etwa ist eine natürliche

Strahlenquelle und liegt gut 1 mSv über

dem Westen.

Allerdings sorgt auch schon eine einzige

normale CRT-Untersuchung für zusätzliche

6-10 mSv am jährlichen Strahlenkonto,

im Schnitt ist jeder Österreicher

(inkl. sämtlicher medizinischer Anwendungen)

daher einer Jahresbelastung

von 4,2 mSv ausgesetzt. Das ist jedoch

alles noch weit weg von dem, was man

gemeinhin unter Verstrahlung versteht.

Erst ab etwa 250 mSv kann man im

Blut überhaupt nachweisen, dass man

Strahlung abbekommen hat. Bei 1.000

mSv kriegt man den berühmten Strahlenkater,

und die tödliche Dosis liegt bei

sieben Sievert.

Mit weniger als 0,01 mSv pro Jahr

und Nase sind im Vergleich dazu die

Auswirkungen des Reaktorunfalls von

Tschernobyl für die österreichische Bevölkerung

zu vernachlässigen. Das oft

zitierte Cäsium-137 mit seiner unsympathisch

langen Halbwertszeit von 30

Jahren ist zwar in Waldprodukten wie

Wildfleisch und Pilzen in manchen Regionen

immer noch um ein Mehrfaches

höher als bei agrarischen Erzeugnissen,

aber im Gesamtcocktail unserer Strahlenexposition

trotzdem von erstaunlich

geringer Relevanz.

Ein Beispiel: Selbst der Verzehr von

200 Gramm extrem belastetem Wildschweinfleisch

mit 16.000 Becquerel

Cäsium-137 pro Kilogramm (der

höchste Wert, den das deutsche Bundesamt

für Strahlenschutz 2015-2017

in hunderten von Proben gemessen

hat), hätte lediglich eine Belastung von

0,04 Millisievert zur Folge. Im Schnitt

liegt die Belastung von Pilzen und Wild

aber tatsächlich nur bei einem kleinen

Bruchteil dieses Wertes. Also ganz weit

weg vom letzten Zahnröntgen, das aber

auch nicht so wirklich riskant war.

Und übrigens: Ein Langstreckenflug von

Frankfurt nach New York und zurück

führt auch nur zu einer zusätzlichen

Dosis von ca. 0,1 mSv .

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Waidmanns Dank

Jagd ist eigentlich kein Hobby. Eher kultivierter

Urinstinkt, leidenschaftliche Passion,

tiefe Naturverbundenheit, kulinarische Konsequenz

und/oder gesellschaftliches Ereignis.

Immer aber bedeutet sie eine besondere

Verantwortung für die betreffenden

Lebensräume, die weit über das durchschnittliche

Umweltbewusstsein hinausgeht.

Klar gibt es sie auch, die ungeübten Schrecken

der Treiber, die eitlen Trophäensammler und die

skrupellosen Wilderer. In der überwältigenden

Mehrheit fühlt sich die österreichische Jägerschaft

strikt dem ungeschriebenen Ehrenkodex

der bedingungslosen Waidgerechtigkeit verpflichtet – und

den geschriebenen Gesetzen sowieso. Denn für jeden Lizenznehmer

und Pächter der heimischen Reviere ist unter

anderem auch die Einhaltung behördlicher Abschusspläne

Pflicht, um das heikle Gleichgewicht von Flora und Fauna

in Österreichs kultivierter Natur bestmöglich zu erhalten.

Wobei es diesbezüglich mitunter recht unterschiedliche

Perspektiven zwischen Jägern und Förstern gibt. Auch

wenn es paradox klingt – wenn es nach den Jägern ginge,

würde manchmal gerne etwas weniger geschossen, um

die Wild-Populationen zu unterstützen, und in harten

Wintern wird ohnedies meist zugefüttert, um den Tieren

in kargen Regionen das Überleben zu ermöglichen.

Manchen Waldbesitzern hingegen – wie ausgerechnet

auch den Bundesforsten – kann gar nicht wenig genug

Wild in ihren Wäldern hausen, denn der unvermeidliche

Wildverbiss bedeutet für den Forstmann wirtschaftliche

Verluste. Also (ver)hungert das Wild im Winter in den

staatlichen Habitaten öfters als anderswo, auf der anderen

Seite aber breitet sich der Wald in Österreich jährlich um

etwa 4.000 Hektar aus. Jägerschaft wie Tierschützer sind

daher manchmal nicht allzu gut auf die Holz-Beamten zu

sprechen.

Ganz anders sieht die Sache meist dort aus, wo Waldbesitz

und Jagd in denselben Händen liegen – oft auch

schon seit vielen Generationen, wo man also naturgemäß

gesamtheitlicher und langfristiger denkt. „Wir haben eine

Verantwortung für ein intaktes Ökosystem, es gibt keinen

Platz für Extreme“, beschreibt der Salzburger Landesjägermeister

Maximilian Mayr-Melnhof seine Position, „und wir

haben die Verpflichtung zur Erhaltung der Artenvielfalt!“

DI Matthias Grün, als Direktor der Pannatura für Forst wie

auch Jagd des größten privaten österreichischen Grundbesitzers

verantwortlich, sieht hier ebenfalls wenig Konfliktpotential,

ortet aber in seiner Region auch grundsätzlich

weniger Risiko für Wildschäden: „Unsere Wälder haben

eine besonders vielfältige Vegetation mit über 30 Baumarten

sowie dichten Strauch- und Krautbewuchs. Das ist

ein sehr attraktiver Lebensraum für Wild mit vielfältigem

Nahrungsangebot!“ Die Kehrseite: Diese Art Wald ist auch

besonders schwer bejagbar und daher wurden eigene

Jagdkonzepte erstellt.

Opferdienst. Jemand, der selbst ein Tier tötet, aufbricht,

transportiert, häutet, zerwirkt und vielleicht auch noch

zubereitet, weiß jedenfalls sehr gut, was Respekt vor der

Kreatur bedeutet, und hat eine entsprechende Wertschätzung

für das Lebensmittel Fleisch, dem ja immer die

bewusste Opferung eines Lebewesens vorangeht. Wild

waidgerecht zu erlegen oder Fische waidgerecht zu fangen

und anschließend auch gut zuzubereiten und bewusst zu

genießen, hat also für viele Jäger und Fischer eine ethische,

manchmal sogar eine spirituelle Dimension.

Im Gegensatz dazu überlässt der Normalverbraucher das

Töten, Ausweiden und Verarbeiten der Nutztiere ja in der

Regel den Spezialisten und blendet dieses Kapitel bei der

Bestellung seines Schnitzels völlig aus. Je stärker der Verarbeitungsgrad,

desto größer ist meist auch die Distanz

zum Ursprung von Fleisch und desto geringer leider auch

oft die Wertschätzung.

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wald & wild

MAXIMILIAN MAYR-MELNHOF

ist ein Nachkomme der verzweigten Salzburger Adelsfamilie Mayr-Melnhof und lebt in Grödig-

Glanegg. In den auch forstlich sehr nachhaltig bewirtschafteten Wäldern des Quer- und Vordenkers

lebt jegliches Schalenwild, außer Steinbock und Sikahirsch.

Von 6.000 jagdlich genutzten Hektar Grundbesitz sind 500 Hektar Wildgehege, das jedoch

genauso extensiv bewirtschaftet wird wie die restlichen Flächen. Geschossen wird hier nur an

zwei Tagen jährlich und auch immer nur so viel, wie natürlich nachwächst. Die letzte „Blutauffrischung“

von außen fand vor genau 30 Jahren statt. Insgesamt bringen 20-30 Jäger per anno

etwa 30 Tonnen Wildpret aus den Wäldern der Salzburger Mayr-Melnhofs, auf das schon sehr

viele Stammkunden warten. Und auch in der kleinen Wildpretmetzgerei der Familie in Grödig

übersteigt die Nachfrage meist das Angebot, veredelte Produkte werden auch auf den Weihnachtsmärkten

der Umgebung angeboten. Im Sommer 2010 startete der innovative Waldbesitzer

auch mit „paxnatura“, einem österreichischen Unternehmen für Naturbestattungen – unter

anderem in den Wäldern bei Glanegg.

PANNATURA

Mit rund 44.000 Hektar ist die Esterhazy-Gruppe nicht nur größter privater Grundbesitzer in

Österreich, sondern auch jagdlich die Nr. 1 unter den privaten Jagdanbietern. Jährlich werden

in den burgenländischen Revieren rund 8.000 Stück Schalenwild, Nieder- und Wasserwild erlegt

und verwertet, rund 60 Tonnen werden über das Tochter-Unternehmen „Pannatura“ als

Frischfleisch und Wurstwaren vertrieben.

Seit 2008 orientiert sich Pannatura unter der Leitung des passionierten Jägers und Holzfachmanns

Matthias Grün im Bereich der Wildbewirtschaftung noch stärker an den Kriterien der

nachhaltigen Jagd, die auf die Erhaltung der Ökosysteme, der Arten und Populationen sowie

deren genetische Vielfalt abzielt. So wurden gemeinsam mit dem Umweltbundesamt dessen

Kriterien adaptiert, Wildäcker, Wildverbissstreifen und Ruhezonen angelegt und Bodenverbesserungen

der Wiesen durchgeführt. Zwischen Eisenstadt und dem Neusiedler See liegt,

umgeben von einer 17 Kilometer langen Mauer, zudem auch noch ein 1.200 Hektar großes,

abgeschlossenes Wildgehege, das Zentrum eines Forschungsprojektes zur Auswirkung des Klimawandels

auf die heimische Fauna und Flora ist.

31


wald & wild

Wild am Grill

Wildfleisch ist mager, aromatisch und kurzfasrig – aber genau deshalb auch so empfindlich

gegen Übergarung. Edle Kurzbratstücke sollten daher nur bei mäßiger Hitze gegrillt

werden, ein rosa Kern (Garstufe medium) ist hier das Ziel, niemals jedoch ein grauer

Anschnitt. Große Braten hingegen wollen gerne „low & slow“ bei geringer Hitze und über

mehrere Stunden gegart werden, damit sie saftig bleiben. Je niedriger die Temperatur,

desto länger die Garzeit – so bekommt man aber auch relativ kollagenhaltige Teilstücke

wie Hals und Schulter vom Hirschen butterzart.

Zutaten

Hirschschulter:

1 ausgelöste

Hirschschulter

im Ganzen

2-3 Schweinsnetze

frische Kräuter

1 EL Meersalz

2 TL schwarzer Pfeffer

2 TL Koriander

2 TL Wacholderbeeren

1 TL getrocknete Chilis

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Hirschschulter

im Schweinsnetz

Michael Kuchler hat uns auf Burg Forchtenstein eine fachgerecht gereifte, ausgelöste

Hirschschulter im Ganzen mit etwa 2,7 Kilogramm Gewicht im 57er

Watersmoker zubereitet. Dieses praktische Gerät ist natürlich hervorragend

fürs lange Niedertemperaturgaren geeignet, aber auch mit einem normalen

Kugelgrill oder einem Gasgrill ist dieses Rezept unschwer nachzugrillen. Wichtig

ist nur, dass drei Stunden lang konstant etwa 130 bis 140°C indirekter Hitze

unter dem Deckel zur Verfügung stehen. Ist es weniger, dauert es umso länger,

ist es mehr, läuft der Braten Gefahr, trocken zu geraten.

Vorbereitet wird das Gerät, indem man auf den untersten Rost innerhalb des

Kohlerings rundum kalte Holzkohlebriketts schlichtet und in die Mitte dann die

vorgeglühten Briketts schüttet. Dann wird die gefüllte Wasserschale eingesetzt,

das Gerät geschlossen und die drei Zuluftregler unten sowie der Abluftregler

am Deckel werden etwa halb geöffnet. Diese Einstellung ist natürlich windabhängig

und wird so vorgenommen, dass man eine konstante Temperatur von

ca. 135°C auf dem Deckelthermometer erhält.

Zur Kontrolle der Kerntemperatur und damit des Garzustandes empfiehlt sich

die Verwendung eines Grillthermometers. Denn nur so ist die optimale Gardauer

zu ermitteln und wir erliegen auch nicht der Versuchung, immer wieder

den Deckel zu öffnen.

Wer möchte, kann jetzt auch eine Handvoll vorgewässerte Räucherchips durch

die Kohleklappe auf die glühenden Briketts streuen, um ein BBQ-typisches

Raucharoma auf das Fleisch zu bekommen.

Während der Watersmoker auf Betriebstemperatur kommt, wird das Schweinsnetz

gewässert und dann in zwei oder drei Lagen übereinander auf ein großes

Brett gelegt. Darauf werden nun frische Kräuter wie Salbei, Lorbeer, Thymian

und Rosmarin verteilt.

Die Hirschschulter wird rundum gesalzen und großzügig mit einer frisch gestoßenen

Mischung aus schwarzem Pfeffer, Koriander, Wacholder und Chilischoten

eingerieben. Dann das Fleisch straff in die Schweinsnetze einschlagen und deren

überstehenden Teile abtrennen.

Den Braten mittig auf den oberen Rost legen und die Temperatursonde eines

Grillthermometers so einstechen, dass die Nadelspitze etwa in der Mitte des

Fleisches platziert wird. Zieltemperatur sind bei der Hirschschulter etwa 78°C im

Kern, dann wird das Fleisch aus dem Smoker genommen und rastet auf einem

Holzbrett noch zehn Minuten. Während dieser Rastphase steigt die Kerntemperatur

dann noch auf 80-82°C. Erst dann wird das Fleisch quer zur Faser in Tranchen

geschnitten.

Als Beilage serviert Michael zum Hirschbraten Rotkraut mit frischen Weintrauben,

gegrillte Serviettenknödel mit Pilzen, frische Preiselbeeren (darf aber auch

Kompott sein) sowie jenen pannonischen Hummus als Dip, den wir gemeinsam

auf Forchtenstein aus der Taufe gehoben haben.

MICHAEL KUCHLER

ist burgenländischer Grillcoach

bei „Pannatura“ und für die

Esterhazy-Betriebe quasi exklusiver

Hoflieferant von Grill-Knowhow

bei zahlreichen Events und

Grillkursen vor den überaus

attraktiven Kulissen der fürstlichen

Liegenschaften zwischen

Eisenstadt und Neusiedler See.

Michael und sein Team grillen

und räuchern unter anderem vor

dem Schloss in Eisenstadt, der

Burg Forchtenstein, im Garten

des Schlosses in Lackenbach, in

den weitläufigen Weingärten des

eigenen Weingutes, am Seehof

Donnerskirchen oder auch bei

den stimmungsvollen Adventmärkten

der Region.

Der 46-jährige Pottendorfer hat

damit seine langjährige Passion

zum Vollzeitjob gemacht und

ist nach 25 Jahren Polizeidienst

endgültig vom Good Cop zum

Pitmaster mutiert, nachdem

er schon davor sein eigenes

Catering-Unternehmen auf die

Beine stellte. Unter dem Dach

der „Pannatura“ hat er jetzt aber

nicht nur die angenehme Qual

der Wahl in Sachen Locations,

sondern kann auch bei den

Lebensmitteln aus dem Vollen

schöpfen. Denn das Unternehmen

ist eines der größten Bio-

Landgüter Österreichs mit einer

Reihe hochwertiger Produkte

im Sortiment, die auch in der

„Markthalle Kulinarium“ in Eisenstadt

angeboten werden und

neben Wild, Frischfleisch vom

Angus-Rind, Weizenmehl über

Wildwürste bis zu Honig und

sogar Schokolade reichen. Für

das folgende Rezept kommen

vom Gut Esterhazy neben der

Schulter des Hirschen aus den

eigenen Wäldern auch Kichererbsen,

Sonnenblumenöl und

Kürbiskernöl für den „Pannonischen

Hummus“.

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wald & wild

AKTUELLE

GRILLKURSE

UND EVENTS

26. November 2019

Schloss Lackenbach

11. und 18. Dezember 2019

Burg Forchtenstein

Die Kurse finden von

18 bis 22 Uhr statt.

Gegrillt wird als Vorspeise ein

Wildburger, dann das Esterhazy-BBQ

– natürlich mit der

Hirschschulter, mit Zander vom

Neusiedler See und dem Bio-

Angus-Rind aus eigener Zucht.

Es gibt auch einen Gruß vom

Grill (Überraschung) und eine

süße Nachspeise.

Pannonischer Advent 2019

Die Produkte aus der

Esterhazy-Landwirtschaft gibt

es auch auf einer Reihe von

Adventmärkten zu verkosten:

Burg Forchtenstein

29.11.2019 - 01.12.2019

Freitag 15-20 Uhr

Samstag 11-20 Uhr

Sonntag 11-19 Uhr

Schloss Lackenbach

06.12.2019 - 08.12.2019

Freitag 14-20 Uhr

Samstag 13-19 Uhr

Sonntag 13-19 Uhr

Schloss Esterházy

06.12.2019 - 08.12.2019 und

13.12.2019 - 15.12.2019

Freitag 15-20 Uhr

Samstag 11-19 Uhr

Sonntag 11-19 Uhr

Weitere Infos und Anmeldungen:

m.kuchler@esterhazy.at

PANNONISCHER HUMMUS

ZUBEREITUNG: Die Kichererbsen über Nacht einweichen,

dann in ungesalzenem Wasser weich kochen

und abkühlen lassen. Die äußeren Häutchen entfernen

und die Kichererbsen mit dem Wasser, dem Zitronensaft

und dem Sonnenblumenöl pürieren, mit dem Joghurt

und der Tahina auf eine dickflüssige Konsistenz

bringen. Nun den Zitronenabrieb, den Knoblauch und

den Kreuzkümmel dazugeben und mit Salz sowie 3 EL

Kürbiskernöl abschmecken. Zum Servieren noch 2 EL

Kürbiskernöl über die Paste träufeln.

SERVIETTENKNÖDEL MIT PILZEN

ZUBEREITUNG: Zwiebel und Knoblauch in etwas Öl

anrösten, fein geschnittene Steinpilze dazugeben und

rösten, bis kein Wasser mehr vorhanden ist. Mit Pfeffer

und Petersilie würzen, dann abkühlen lassen (lauwarm).

Semmelwürfel mit Milch und Eiern vermengen, bis die

Würfel ein wenig weich werden, dann die Pilze dazugeben

und mit dem Mehl noch einmal durchmischen. Die

Masse in ein sauberes, nasses Tuch geben und zusammenrollen.

Die Enden des Tuches können eingeschlagen

oder zusammengebunden werden. Wasser aufkochen,

Tuch mit Knödelmasse hineingeben und auf mittlerer

Flamme sieden lassen.

Zum Servieren den Knödel in Scheiben schneiden. Man

kann diese auch noch in Butter anbraten, damit sie eine

schöne goldgelbe Farbe bekommen.

Zutaten

200 g getrocknete

Kichererbsen

3 EL Wasser

Saft und Abrieb einer

Bio-Zitrone

3 EL Sonnenblumenöl

100 ml Joghurt 10%

2-3 EL Tahina

2 Knoblauchzehen,

zerdrückt

½ TL Kreuzkümmel,

gemahlen

5 EL Kürbiskernöl

Salz

Zutaten

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

500 g frische Steinpilze

1 Prise weißer Pfeffer

1 Bund Petersilie

Semmelwürfel von

5 Semmeln

¼ l Milch

2 Eier plus 2 Dotter

3 EL Mehl

3 EL Öl

Salz

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wald & wild

Wildschwein

Reh

Hirsch

Tomahawks aus dem Wald

Junges Wild statt junge Wilde. Wer mehr auf die Qualität von Lebensmitteln achtet als auf schräge Tipps

von Infl uencern, weiß ohnehin, was er an heimischem Wildpret hat. Und innovativ darf die Grillküche aus

dem Wald ja trotzdem sein. Beispielsweise durch neue, attraktive Cuts und moderne Rezepte.

Man muss kein Apache sein, um Tomahawks zu

mögen. Sie sind nicht nur Show-Act am Grill,

sondern haben auch ihre kulinarischen Meriten.

Denn zumindest dort, wo am Bein auch Fleisch

anliegt, gibt Ersteres Zweiterem ganz viel Geschmack

mit auf den Weg. Das ist das Erfolgsgeheimnis von

knochigen BBQ-Stars wie Spareribs, T-Bone Steaks und auch

Stielkoteletts aller Art, deren XL-Version den Namen des Indianerbeils

tragen.

Denn putzt der Fachmann dem Karree die langen Rippenknochen

sauber, spricht er von der Krone. Wird diese dann

in einzelne Koteletts zerteilt, hat sich dafür die Bezeichnung

„Tomahawk“ eingebürgert. Und das, was bei Ribeye Steaks

und auch bei Schweinskarbonaden am Grill längst langstielige

Mode ist, steht auch Wildfleisch sehr gut. Obschon die

Kaliber der einzelnen Wildgattungen extrem unterschiedlich

sind. Oder auch gerade deswegen. Ein Tomahawk vom Hirsch

hat nämlich durchaus das Format eines Steaks mit Knochen

vom Jungrind, eines vom Reh hingegen ist nicht viel größer

als das Kotelettchen eines Junglammes. Und das Tomahawk

vom Wildschwein liegt genau dazwischen. Damit bietet sich

eine gemeinsame Zubereitung am Grill nicht eben an, weil die

Ansprüche an Temperatur und Garzeit doch sehr unterschiedlich

sind. Deshalb haben wir für jedes der drei Tomahawks aus

dem Wald eine eigene Rezeptidee. Mit der passenden wildfruchtigen

Begleitung aus Jennys Rezepten in dieser Ausgabe.

Die schönen Tomahawks für diese drei Rezepte kommen von der Marke „Wilde Versuchung“ der Wild.Wald.Wiese

Vermarktungs GmbH, deren Produkte im Lebensmittelhandel, im C&C Markt und sogar beim Discounter zu finden sind.

Spezielle Cuts wie die Tomahawks sollte man allerdings besser per Mail ordern: office@wildwaldwiese.at.

Das selektierte Wildfleisch der Marke stammt ausschließlich aus österreichischen Revieren, wo man den Freiraum der

Tiere in Quadratkilometern und nicht in Quadratmetern misst. Die Wildtiere können naturökologisch und stressfrei

aufwachsen, die Qualität wird streng kontrolliert. Garantiert werden auch kurze Transportwege und eine transparente,

lückenlose Chargenrückverfolgung.

35


wald & wild

Hirsch-Tomahawks

vom Gusseisenrost

mit Ofenkartoffeln, Weißdornsauce

und eingelegten Dirndln

Das Wichtigste beim Grillen eines Hirschsteaks – ob

mit oder ohne Knochen – ist die richtige Temperatur

und die finale Garstufe. Gegrillt wird dieses edle,

eher magere Fleisch nämlich nicht so heiß wie ein

Beefsteak, aber immerhin heiß genug, um auf dem

Grillrost rasch ein schönes Branding und damit Röststoffe

zu bekommen.

Wir haben den emaillierten Gusseisenrost unseres

Weber Pulse also so lange vorgeheizt, bis die Digitalanzeige

konstant ca. 240°C anzeigte, und das Fleisch

dann direkt über der Hitzequelle auf beiden Seiten

3-4 Minuten gegrillt. Die Gardauer hängt hier nicht

nur von der gewünschten Bräunung, sondern mehr

noch vom Garpunkt ab. Die Kerntemperatur eines

solchen Steaks sollte unserer Meinung am Ende –

also nach der Rastphase – etwa 54-56°C betragen.

Und auf keinen Fall mehr als 60°C, denn den Hirschen

„well done“, also „durch“ zu rösten ist ein

Frevel. Die Verwendung eines Stichthermometers

ist hier dringend zu empfehlen.

Als Beilage haben wir Ofenkartoffel gewählt sowie

die Weißdornsauce und die pikant eingelegten Kornelkirschen

(alias Dirndln) von Jenny, die perfekt

zum kräftigen Aroma der Hirschsteaks passen. Die

Rezepte dazu finden Sie auf Seite 39.

Rehkoteletts

mit Mangosalat, Kaktusfeigen und

Springkrautgelee

Die kleinen Koteletts vom Reh sollten keinesfalls

zu dünn geschnitten werden, da ihnen die Garstufe

„medium rare“ noch besser als „medium“ passt und

man das Fleisch sonst allzu leicht übergaren kann.

Ansonsten ist dieses Gericht in jeder Hinsicht eine

leichte Übung. Zu dem feinen Aroma des Rehfleisches

passen frische Früchte besonders gut und im

Winter stehen uns da einige interessante Exoten zur

Auswahl. Die Mango für den Salat muss fest, fast

schon unreif sein, die Kaktusfrüchte dagegen reif

und süß. Das sensationell blumig-fruchtige Springkrautgelee

stammt wieder aus Jennys Rezeptsammlung

auf Seite 40.

Vorsicht beim Schälen der Kaktusfeige: Das sollte

besser mit Handschuhen geschehen, denn an der

Oberfläche hat die Frucht feine, fast unsichtbare

Härchen, die in der Haut stecken bleiben und Juckreiz

verursachen.

Mangosalat

Mangosalat

Zutaten:

1 grüne Mango

1 EL Weißweinessig

1 EL Sweet Chilisauce

1 Chilischote

Salz, Pfeffer

Aus dem Essig, der Sweet Chilisauce, Salz und Pfeffer sowie

etwas Wasser ein Dressing anrühren und abschmecken. Die

Chilischote in feine Ringe schneiden und darunter mischen.

Die Mango schälen und in Spalten schneiden, mit dem Dressing

marinieren.

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wald & wild

Tomahawk vom

Wildschwein

mit Pastinakenpüree und

Petersiliensalsa

Wildschwein-Tomahawks sind dem kurzen Karree

vom Schwein natürlich nicht unähnlich, haben in

der Regel aber eine recht geringe Fettauflage. Deswegen

empfehlen wir dafür die Zubereitung mit

Fett auf der Grillplatte.

Als Garpunkt finden wir medium (rosa) für die magere

Karreerose optimal, also etwa 62°C Kerntemperatur.

Wie bei anderem Wildfleisch sind auch hier

mittlere Temperaturen besser als brüllende Hitze,

zu langsam sollte man aber auch nicht grillen,

damit das Fleisch nicht gänzlich durchgart. Wird es

nämlich grau statt rosa, verliert es an Geschmack

und wird fest. Neben einem winterlichen Salat, dem

Pastinakenpüree und der Petersiliensalsa empfehlen

wir als Beilage pikante Schlehdorn-Oliven

(Rezept Seite 39).

Petersiliensalsa

Die Petersilie samt Stielen grob hacken und dann mit einem

Spritzer Weißweinessig und einer kräftigen Prise Salz und

frischem Pfeffer aus der Mühle zu einer Salsa pürieren. Bei

Bedarf mit etwas Wasser auf die gewünschte Konsistenz

bringen. Das Olivenöl wird erst am Schluss eingerührt und

keinesfall mitpüriert – sonst wird die Salsa zur Creme.

Petersiliensalsa

Zutaten:

1 Bund Petersilie

2 EL Weißweinessig

1/2 TL Meersalz

schwarzer Pfeffer

2 EL Olivenöl

Salat vom roten Chinakohl

mit Orangenfilets

und Granatapfel

Der rote Chinakohl ist ein neuer Wintersalat im Angebot

der Supermärkte und stammt erfreulicherweise

meist aus heimischen Gärtnereien. Optisch

ist er viel näher am Radicchio als geschmacklich, da

man nur mit viel Aufmerksamkeit eine ganz leichte

Bitternote wahrnehmen kann. Aber natürlich sind

die roten Farbstoffe in den Blättern nicht nur besonders

attraktiv, sondern als Antioxidantien auch

besonders gesund.

Die Orangen mit dem Messer so schälen, dass das

Fruchtfleisch vollständig freigelegt ist. Dann die

Filets zwischen den Bindehäuten herausschneiden

und aus der verbleibenden Frucht den Saft herausdrücken.

Diesen Saft mit dem Weißweinessig, Olivenöl,

Salz und Pfeffer zu einer Marinade anrühren,

die Orangenfilets darin etwas ziehen lassen.

Den Granatapfel aufbrechen und mit einem Löffel

die saftigen Kerne herauspuhlen, zum Orangendressing

geben. Den Chinakohl quer zum Blatt in Streifen

schneiden, in einer Schüssel mit dem Dressing

marinieren und die marinierten Orangenfilets obenauf

setzen.

Salat vom

roten Chinakohl

Zutaten:

2 Navel-Orangen

1 Granatapfel

1 roter Chinakohl

1 EL Weißweinessig

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

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wald & wild

Schlehdorn-Oliven

WILDER

GARTEN

Dirndl-Oliven

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wald & wild

Schlehdorn-Oliven

und Dirndl-Oliven

Die Dirndln (Kornelkirschen) wachsen wild

an sonnigen Hängen, die Kultursorten haben

mehr und größere Früchte. Diese pflückt

man für dieses Rezept jedenfalls am besten

bereits zur Sommermitte, wenn sie noch sehr

fest sind und erst allmählich beginnen, sich

rot zu färben. Zu reife Früchte werden beim

Einkochen nämlich unweigerlich weich – was

für Marmelade natürlich gewünscht wäre.

Die Schlehdorn-Beeren wiederum werden

im Herbst geerntet, aber noch vor dem ersten

Frost, da sie sonst ebenfalls zu weich für

diese Rezeptur sind. Zu finden ist die Schlehe

an sonnigen Standorten und oft in Gesellschaft

von Wildrosen, Haselnuss und Weißdornsträuchern.

Die Verarbeitung zu eingelegten „Oliven“

ist für beide Wildfrüchte gleich: Die gewaschenen

Beeren werden dicht in sterilisierte

Gläser geschlichtet, darüber wird der vorbereitete

und abgekühlte Essigsud gegossen,

dessen Grundrezept ebenfalls für beide Varianten

gilt.

Nun werden die Gläser gut verschraubt und

auf ein fingerhoch mit Wasser bedecktes

Backblech gestellt. Nun werden die Gläser

im vorgeheizten Backrohr bei 200°C so

lange sterilisiert, bis in der Flüssigkeit kleine

Luftperlen aufsteigen. Dann sofort herausnehmen

und überkühlen lassen, damit die

Fruchtoliven nicht mehr nachgaren.

Zutaten Essigsud

500 ml Wasser

200 ml Einlege-Essig

8 EL Zucker

1,5 EL Salz

2 Lorbeerblätter

½ EL Dost (oder Oregano)

1 EL Gundelkraut

(oder Thymian)

Die Kräuter und Gewürze

mit Essig und Wasser

aufkochen und dann noch

einige Zeit ziehen und

überkühlen lassen. Die

Kräuter dürfen dann ruhig

mit hinein in die Gläser.

JENNY GRUBER

Jenny Gruber ist inzwischen

so etwas wie das Schweizer

Messer der jungen österreichischen

Grillcoach-Szene.

Denn die zweifache Mutter aus

dem niederösterreichischen

Matzleinsdorf will es immer

ganz genau wissen und hat

Ausbildungen gesammelt wie

andere Kühlschrankmagneten.

So war und ist sie trotz ihrer

jungen Jahre inzwischen

bereits erfolgreiche Seminarbäuerin,

Sensorikerin, Brotbotschafterin,

AMA Grilltrainerin,

Grillstaatsmeisterin und nicht

zuletzt Diplomierte FNL Kräuterexpertin,

die ihr Wissen

sehr sympathisch und mit viel

Begeisterung in ihren gut gebuchten

Kursen weitergibt.

Und sie weiß tatsächlich sehr

genau, wovon sie redet – denn

ihr Kräutergarten ist schon seit

der Kindheit die ganze Region

an der Melk, in der sie gemeinsam

mit Mutter und Großvater

eine Vielzahl an Kräutern, Wildgemüse

und Wildfrüchten fand

und verarbeitete. Jenny weiß

nicht nur über die gesundheitlichen

Benefits unserer

Wildflora detailreich Bescheid,

sondern kennt auch einige

kulinarische Geheimtipps

vom Wegesrand, die natürlich

perfekt zu den Wild- und Wildfischrezepten

dieses Schwerpunktes

passen.

39


wald & wild

Die nächsten

Kräuterkurse

mit Jenny

4. April 2020:

Wildkräuter & Fleisch im

Stillen Tal bei Leo Gradl,

Kräutervariationen am Griller

Info und Anmeldungen:

info@leos-grillschule.at

18. April 2020:

Frühlingskräuterwanderung

und Wild-Grillen, WOS Brunn

am Gebirge, ganztägig.

Info und Anmeldungen:

wien@grillco.at

4. Mai 2020:

Frühlingskräuterwanderung,

Wocking, Bergland.

Info und Anmeldungen:

jenny@natürlich-jenny.at

Zutaten

50 g Springkraut-Blüten

Saft einer Zitrone

450 ml Wasser

500 g Gelierzucker 1:1

21.September 2020:

Wildkräuter am Griller mit

Beifuß, Brennnessel und Co.

Info und Anmeldungen:

glueckskueche@prauchner.at

22.September 2020:

Wildkräuter am Griller

mit Beifuß, Brennnessel

und Co.

Info und Anmeldungen:

glueckskueche@prauchner.at

Springkrautgelee

Besonders an Böschungen und Bachufern findet man das aus Indien stammende

„Drüsige Springkraut“. Diese invasive Pflanzenart ist zwar eine Bedrohung

für viele heimische Arten, hat jedoch wunderschöne, orchideenähnliche

Blüten, die sich noch dazu für ein delikates und attraktives Gelee eignen, das

sowohl zu Wildgerichten als auch zu Desserts hervorragend passt. Im rohen

Zustand allerdings sind Pflanze und Blüte leicht giftig.

Sammelt man vor allem die dunkleren, pinkfarbenen Blüten, erhält auch das

Gelee diese wunderbare Farbe. Der beste Zeitpunkt zum Pflücken ist in einer

trockenen Wetterphase, da sich die Aromen hier am besten in der Blüte

entwickeln. Die Blüten mit dem Zitronensaft und dem Wasser in einem Krug

ansetzen und mindestens einen ganzen Tag ziehen lassen. Am Ende sollte die

Flüssigkeit intensiv gefärbt sein Den Saft in einen Topf sieben und die Blütenrückstände

gut auspressen. Mit dem Gelierzucker nun 5 Minuten köcheln

lassen und in sterile Gläser füllen.

40


wald & wild

Weißdornsauce

Weißdornsauce

Der Weißdorn gehört zu den Rosengewächsen und tatsächlich erinnern die

vielen, kleinen Beeren optisch ein wenig an Hagebutten. Vom Schlehdorn

(Schwarzdorn) ist der Strauch durch die hellere Rinde zu unterscheiden – und

natürlich durch die roten Früchte, die möglichst reif geerntet werden sollten.

Zur Verarbeitung werden die Beeren erst einmal so lange erhitzt, bis sich

das Fruchtfleisch von den Kernen löst und leicht durch ein Sieb passiert

werden kann. Das passierte Fruchtmark wird dann ganz einfach mit Zucker

wie Marmelade (z.B. im Verhältnis 3:1) aufgekocht und in Gläser gefüllt.

Wer ein besonders festes Gelee möchte, nimmt dafür Gelierzucker, für eine

dickflüssige Sauce reicht jedoch Kristallzucker, da die Früchte selbst auch

schon recht viel Pektin enthalten. Diese haltbare Fruchtzubereitung ist eine

sehr gute Basis für pikante und süße Saucen und kann auch gut mit anderen

Früchten wie Quitten, Birnen und Äpfeln verarbeitet werden.

Brennnesselsalz

Brennnesselsalz

Die Brennnesselsamen hängen in Dolden unter den Blättern und haben ein

sehr delikates Aroma, das sich am besten durch Salz konservieren lässt.

Dafür einfach die Dolden und Triebspitzen der Brennnessel (mit Handschuhen)

pflücken und im Volumsverhältnis 1:3 mit Meersalz mischen, also

eine Handvoll gerebelte Brennnesselsamen mit drei Handvoll Salz. Diese

Mischung noch in einer Moulinette fein hacken, dann in Gläser luftdicht

abfüllen.

Beifußbutter

Der Beifuß und vor allem seine Pollen haben ja einen schlechten Ruf, da viele

Allergiker empfindlich darauf reagieren. Nicht aber, wenn dieses Kraut als

Würze eingesetzt wird – dann wird es auch für Sensible vom Problemkind

zum Problemlöser. Seine schmackhaften Bitterstoffe und Aromen unterstützen

nämlich die Verdauung, weshalb der Beifuß von Kennern gerne zu fetten

Fleischgerichten (z.B. zur Gans) gegeben wird, wozu er auch geschmacklich

ausgezeichnet passt.

Um dieses patente Kraut ganzjährig verfügbar zu haben, bindet man es einfach

zu Sträußen und lässt es im Schatten trocknen. Oder aber man verarbeitet

die frischen, jungen Rispenblüten mit Butter, etwas Senf und Salz zu

einer geschmacksintensiven Kräuterbutter, die man dann entweder direkt zu

Steaks und Braten reicht oder zum Montieren der Sauce nimmt. Diese Beifußbutter

kann auch gut eingefroren und mit einem Messer portionsweise

abgeschabt werden.

Beifußbutter

41


wildfang

WILDFANG

Der jährliche Fischkonsum in Österreich liegt bei

über 68.000 Tonnen – Fischstäbchen inklusive.

Lediglich fünf bis sechs Prozent dieser Flossenträger

kommen aus Österreich, und zwar

vorwiegend aus Aquakulturen. Denn während

diese etwa 4.000 Tonnen beisteuern, bringen es sämtliche

österreichische Berufsfischer offiziell gerade einmal

auf 350 Tonnen Jahresbeute, also nur 0,6 Prozent des

nationalen Jahresverbrauches! Aber diese sind dafür von

allerbester Güte. Das hat auch seinen Grund. Denn die

hervorragende Wasserqualität der meisten österreichischen

Seen bedeutet zugleich relativ geringen Ertrag.

Die Fische fühlen sich in klarem, sauberem Wasser zwar

wohl, doch gibt es dort auch relativ wenige Nährstoffe

und keinerlei Zufütterung. Was dazu führt, dass die

Tiere weitaus langsamer wachsen als in den Zuchtbecken

mit hoher Bestandsdichte und intensiver Mast.

Ganz natürlich eben.

Dafür ist der rare heimische Wildfisch aber auch in

vielerlei Hinsicht optimal: Ökologisch hinterlässt er mit

seinen Flossen kaum CO2-Fußabdrücke, sucht sich sein

artgerechtes Futter selbst und fügt sich in das jeweilige

Ökosystem. Lässt man dieses weitgehend intakt, ist

das die nachhaltigste Form der Nahrungsbeschaffung

– wenn auch nicht bio. Denn das wäre der natürlich

lebende Frischfisch nur, wenn er ausschließlich zertifiziertes

Bio-Futter verzehren würde. Also Natur ist

manchmal irgendwie nicht bio!

Kulinarisch ist der wilde Fisch seinen Verwandten im

Zuchtteich wie gesagt meist weit überlegen, wiewohl

es dort auch sehr unterschiedliche Qualitätskategorien

gibt. Vom günstigen Weihnachtskarpfen aus dem dicht

bevölkerten und intensiv bewirtschafteten Teich bis zu

naturnahen Saiblingsstrecken mit sauerstoffreichem

Kaltwasser, die in den Lebensbedingungen schon sehr

dem Wildgewässer ähneln.

Fish & Ships. In ganz Österreich existieren jedenfalls

nur noch rund 50 Fischereirechte für Berufsfischer – vor

allem an den stehenden Gewässern vom Bodensee bis

zum Neusiedler See, während in der Fischzucht national

derzeit bereits über 500 Betriebe der unterschiedlichsten

Größenordnungen tätig sind. Und unter den

verbliebenen Berufsfischern gibt es dazu noch einige

Naturliebhaber, die ihr Fischereirecht zwar geerbt oder

erworben haben, dieses aber nicht gewerblich ausüben

(müssen), sondern lediglich als pure Passion betreiben.

Gefischt wird in den großen Seen des Landes jedenfalls

vorwiegend mit Netzen und dabei ist einiges streng

geregelt. Beispielsweise wann und wo welche Netze

eingesetzt werden dürfen, wie groß die Maschen sein

müssen etc., damit sich auch nur jene Fische darin verheddern,

die sich bereits reproduziert haben. Wer dies

oder die vereinbarten Schonzeiten nicht einhält, riskiert

saftige Strafen und vor allem den Gesichtsverlust unter

den Petrijüngern.

Mitunter wird aber auch professionell mit der Angel

gefischt, was in manchen Binnengewässern sogar die

einzig mögliche oder erlaubte Art des Fischfanges ist

und zudem gewährleistet, dass hier nur Fische einer

gewissen Größenordnung entnommen werden. Den

Sportfischern hingegen ist der Handel mit der Beute in

der Regel untersagt, und auch den jährlichen Entnahmemengen

sind enge Grenzen gesetzt, um die sogenannten

„Topffischer“ vom Gewässer fernzuhalten.

Erhältlich ist der Wildfisch für Nichtangler daher vor

allem bei den Berufsfischern selbst beziehungsweise in

der regionalen Gastronomie. Und das zu ausgesprochen

vernünftigen Preisen.

42


wildfang

Catch of

the day

Am schönen Mattsee inmitten des Salzburger Seenlandes lebt die

Familie Pertiller, durch deren Adern schon seit Jahrhunderten

Fischerblut fließt. Genauso, wie dies auch viele Generationen

davor bereits getan hatten, setzten Roman und Franziska täglich

ihre Netze in ihrem Abschnitt des 3,6 Quadratkilometer großen

Gewässers, im Vorjahr trat dann Sohn Christoph in die Fußstapfen der familiären

Fischerstiefel. Gefischt wird daher auch heute bei jedem Wetter mit

der gleichen Passion, Zielfisch Nr. 1 war und ist hier vor allem die Reinanke.

In den groben Maschen der Netze des Mattsee-Fischers verfangen sich aber

auch Welse, Hechte, Zander, Barsche, Forellen, Karpfen, Schleien sowie die

sogenannten „Weißfische“ wie Rotaugen, Brachsen und Döbel, die Kenner

der Materie auch als Speisefische sehr schätzen. Allesamt werden sie frisch,

geschuppt und auf Wunsch filetiert in dem kleinen Geschäft der Familie inmitten

des Ortes Mattsee verkauft, das ausschließlich am Samstagvormittag

geöffnet hat. Dann aber stehen Einheimische und Touristen gleichermaßen

Schlange, denn so frisch ist der Fisch sonst nirgendwo und außerdem immer

echter Wildfang aus der Region. Also besonders fest und feinfaserig im

Fleisch, denn das klare Wasser des Mattsees und das ausschließlich natürliche

Futterangebot lässt die Fische hier viel langsamer wachsen als anderswo.

Ein weiterer guter Grund, hier vorbeizuschauen, ist die große, alte Räucherkammer

der Fischerdynastie, die nach wie vor

Roman Pertillers Domäne ist. Hier selcht er

über dem milden Rauch des selbst geschlägerten

Erlenholzes aus dem nahen Moorwald

an starken Tagen bis zu 200 Fische in fünf

Etagen. Wobei die richtige Restfeuchte des

Holzes bei dieser heiklen Prozedur genauso

wichtig ist wie die uralte Patina an den

Wänden der Selchkammer, ohne die der perfekte

Rauchgeschmack gar nicht möglich ist.

Roman hat es auch schon öfters mit brandneuem

Edelstahl probiert, aber das war dann

doch nicht das Wahre.

So aber ist der Räucherfisch von Roman

idealtypisch, nämlich angenehm wenig gesalzen,

goldbraun und mild geräuchert, saftig

im Fleisch. Und es muss nicht immer Reinanke

oder Saibling sein: Auch der geräucherte

Wildkarpfen aus dem Mattsee ist ein Gedicht

und lässt jede Schillerlocke alt aussehen.

Wer sich jetzt samstags auf den Weg an den Mattsee macht, sollte

besser telefonisch vor-bestellen (06217/7231). Denn so erfährt man

erstens den aktuellen „Catch of the day“und geht zweitens auch auf

Nummer sicher, nicht vor einer leergekauften Fischtheke zu stehen.

Die Adresse: Passauerstraße 18, 5163 Mattsee

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wildfang

Das Meer

der Wiener

Der Neusiedler See ist ein Steppensee mit einer

Fläche von mehr als 300 Quadratkilometern

und einer Durchschnittstiefe von ca. 1,5 Metern

– nur eine knappe Autostunde südöstlich der

Bundeshauptstadt gelegen. Er beheimatet rund

30 Fischarten, darunter Aal, Hecht, Karpfen, Schleie,

Wels und Zander. Der bis zu 5 Kilometer breite Schilfgürtel,

der den See fast vollständig umgibt und teilweise

von kleinen Kanälen und versteckten Seen durchzogen

ist, bietet den Fischen ein großes Rückzugsgebiet, in

dem sie sich nahezu ungestört entwickeln können.

240 Quadratkilometer des Sees liegen in Österreich und

der Rest in Ungarn. Richtung Ungarn geht der See in die

pannonische Tiefebene über, die dem Gewässer über

das ganze Jahr ein relativ mildes Klima beschert.

Rund 122 Quadratkilometer Fischereirecht am Neusiedler

See gehören zu den Esterhazy-Betrieben, die diese

an den örtlichen Fischereiverband verpachtet haben, der

nicht nur für die zahlreichen Sportangler, sondern auch

für 13 Berufsfischer zuständig ist, die jährlich etwa 50

Tonnen Fische aus dem Wasser holen. Neusiedlersee-

Fische haben einen sehr speziellen Geschmack und

besonders die Zander sind auch in der Wiener Gastronomie

sehr begehrt.

Ein ausgesprochen schönes Exemplar des Zanders

(alias Schill oder Fogosch) von gut drei Kilogramm hat

Grillprofi Michael Kuchler für uns beim gut sortierten

Fischhändler in der Markthalle Kulinarium Burgenland

vis-à-vis dem Schloss Esterházy in Eisenstadt aufgetrieben,

der die aktuelle Neusiedlersee-Fauna stets

fangfrisch im Sortiment hat. Geöffnet ist dieser Markt

übrigens jeden Freitag und Samstag vormittags. Sie

können Ihren Fisch dort sicherheitshalber bei Patrick

Perschy unter der Telefonnummer 0676/970 6707 bzw.

per Mail unter perschfisch@gmail.com vorbestellen.

Am besten gleich ausgenommen und entschuppt!

Neusiedlersee-

Zander mit Limetten

und Zitronen

Michael Kuchlers Rezept zur Zubereitung dieses delikaten

Süßwasserbarsches ist so einfach wie überzeugend,

benötigt aber ein passendes Gerät. Gegrillt

wird nämlich indirekt bei etwa 180°C am Deckelthermometer,

was bei großen Fischen natürlich eine

entsprechende Grillfläche und die Möglichkeit zur

genauen Temperatursteuerung voraussetzt. Michaels

Wahl fiel daher auf einen Genesis mit vier Brennern,

der zwischen den heißen Zonen in der Mitte

genug Platz für den stattlichen Fisch bot.

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wildfang

Zutaten

1 Zander im Ganzen,

ausgenommen und

geschuppt

1 große Kartoffel

(als Standhilfe)

1 Zitrone

1 Limette

Salz

Knoblauchbutter

Zubereitung: Den Grill auf 180°C vorheizen, wobei nur die beiden äußeren

Brenner benutzt werden sollten. Den ausgenommenen und geschuppten Fisch auf

beiden Seiten mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa drei Zentimetern

einschneiden. Die Limette und die Zitrone in Scheiben schneiden, diese Scheiben

halbieren und entkernen. Dann den Fisch innen und außen gut salzen – auch die

Einkerbungen, in die dann die Zitrusscheiben gesteckt werden. Einen großen Erdapfel

halbieren und als Standhilfe mit der Schnittfläche nach unten in den Bauchraum

des Fisches schieben – so den Fisch auf dem Grill platzieren. Eventuell kann

man Schwanzflosse und Maul nun mit etwas Alufolie schützen, wenn sie nahe an

den heißen Brenner geraten. Gegrillt wird so lange, bis sich die Rückenflosse ganz

leicht aus dem Fleisch ziehen lässt – in unserem Fall dauerte das 1 Stunde und

20 Minuten. Dann gleich mit Knoblauchbutter, Erdäpfeln und Salat servieren.

Almsee-Saiblinge

Ein heißer Tipp für die Freunde fangfrischer Salmoniden sind die ganz hervorragenden Saiblinge aus dem klaren

Kaltwasser des Almsees, der unglaublich idyllisch im oberösterreichischen Teil des Salzkammergutes liegt. Diese

Fische kann man allerdings nirgends kaufen, dafür aber beim Wirten des Gasthof Seehaus bestellen, der in einem

malerischen Bau des Stiftes Kremsmünster aus dem 16. Jahrhundert direkt am südlichen Seeufer liegt.

Mit diesem glücklichen Gastronomen haben die Sportfischer des Sees nämlich die Vereinbarung, ihn während der

Saison stets mit fangfrischen Forellen und Saiblingen zu beliefern, die sich daher stets zu sehr vernünftigen Preisen

auf seiner Tageskarte finden.

Geöffnet ist das Lokal von 30. März bis 3.November, die Küche ist aber jeweils nur von 11:30 bis 14:30 und

Freitag und Samstag von 18:00 bis 19:30 warm. Montag ist sowieso Ruhetag. In jedem Fall empfiehlt sich

vorher ein Anruf unter 07616/8366.

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wildfang

Sportsfreunde

Ottenstein

Die bereits 1670 gegründete „Windhag’sche

Stipendienstiftung“ betreibt mit ihrem „Gut

Ottenstein“ im oberen Waldviertel Land-,

Forst- und Teichwirtschaft der guten alten

Schule – nämlich so nachhaltig und naturnah

wie nur irgendwie möglich. Das gilt auch für den

Stausee Ottenstein, den obersten und mit einer Wasserfläche

von über vier Quadratkilometern größten der

drei Kamptalstauseen, der von Zwettl bis zur 69 Meter

hohen Staumauer bei Rastenfeld reicht. In den rund 73

Millionen Kubikmetern klaren Wassers, die seit 1957

diesen Teil des Kamptales bei Vollstau füllen, tummeln

sich Hecht, Karpfen, Zander, Barsch, Schleien, Weißfische

und Welse, die in den weit verzweigten, fjordartigen

Buchten mit rund 70 Kilometern Uferlänge ideale

Lebensbedingungen vorfinden.

Gefischt wird dort ausschließlich mit der Angel und

unter strengen Auflagen – das gilt sowohl für Sportfischer

wie auch für die wenigen, die beruflich mit Rute

oder Reuse unterwegs sind. Letzte gilt übrigens dem

Signalkrebs, der sich in diesem Gewässer stark vermehrt

hat und in den letzten Jahren zunehmend von der heimischen

Gastronomie als Spezialität wiederentdeckt

wurde. Der optimale Besatz, Schonzeiten und Entnahmelimits

werden vom Biologen und Fischökologen

Bernhard Berger gesteuert, der besonders viel Wert auf

den Erhalt des natürlichen Ökosystems legt, das sich in

diesem an sich künstlichen Gewässer im Laufe der letzten

60 Jahre entwickelt hat.

Der begeisterte Angler und Fischesser baut vor Ort

aber auch das Vermarktungssystem für den Fang seiner

Fischer aus, eine moderne Zerlegungs- und Filetierungsstation

soll Gastronomen und Privaten künftig noch

mehr Auswahl und Service bieten. Wobei das Angebot

natürlich begrenzt ist, denn der jährliche Fang liegt hier

insgesamt bei rund 2,5 Tonnen Zander, 1 Tonne Hecht

und 8 Tonnen Karpfen. Dazu kommen allerdings noch

etwa 70 Hektar extensiv bewirtschaftete Teichflächen,

wo 25 Tonnen Bio-Karpfen und eigene Besatzfische erwirtschaftet

werden.

Schon jetzt werden vom Gut Ottenstein jeden Freitag

in der Zeit von 10 bis 12 Uhr die verschiedensten Wildoder

Biofische sowie Wildpret aus der Jagd des Gutes

im eigenen Hofladen zum Verkauf angeboten. Auch die

Signalkrebse kann man dort erstehen – und abhängig

vom Jagd- und Angelerfolg kann auch im Vorhinein bestellt

werden. Per E-Mail an stauseefischer@ottenstein.

at oder telefonisch unter 02988 / 6533. Informationen

dazu und zu den aktuellen Preisen findet man unter

www.ottenstein.at. Die Adresse des Hofladens: 3532

Zierings 5.

Und wer den Stauseefisch erst einmal vor Ort kosten

möchte, der findet in Zwettl mit der „Goldenen Rose“

einen Stammkunden der Wildfisch-Lieferanten, der oft

auch Spezielles auf der Karte hat, wie zuletzt „Fischlaibchen

von der Brachse mit Ottensteiner Wildkrebsen“.

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wildfang

Seefood

statt

Seafood

Wenn es um Frische geht, ist der Fang aus unseren heimischen Gewässern den besten Flug-Garnelen und Leinenfang-

Branzinos weit überlegen, beim Thema Nachhaltigkeit sowieso. Aber auch kulinarisch lohnt sich dieser Ausflug ins

Waldviertler Süßwasser, der ebenso abwechslungsreich sein kann wie ein Schnorcheltrip am Roten Meer.

Für unsere Seefood-Plancha haben wir uns beim Gut Ottenstein

mit ein paar Spezialitäten eingedeckt, die man sonst nicht alle

Tage auf den Teller bekommt. Was das genau ist und wie man

damit am besten umgeht, schildern wir Ihnen detailliert:

Barschfilets. In der Schweiz wird der Flussbarsch „Egli“ genannt

und ist so begehrt, dass er tonnenweise importiert werden muss.

Bei uns dagegen ist das eher eine Sache für Kenner.

Gegrillt wird vom Barsch vorzugsweise das festfleischige Filet –

gerne auch ohne Haut, weil diese sehr fest ist und sich beim Braten

zusammenziehen kann. Die Temperatur der Grillplatte sollte

nicht allzu hoch sein, denn das Fischfleisch ist sehr schnell gar.

Und als Würze reicht eine Prise Salz.

Karpfenbeuschel. Von den Innereien des Karpfens – in Ostösterreich

„Beuschel“ genannt – interessieren uns vor allem die

Leber und die sogenannte Karpfenmilch. Letztere ist von der Konsistenz

her recht ähnlich dem Kalbsbries und genauso delikat.

Vor dem Braten muss die Karpfenmilch in Salzwasser – oder besser

noch einem Wurzelsud – auf kleiner Flamme gekocht werden,

bis sie schnittfest ist. Dann wird sie von anhaftenden Bindehäuten

befreit und in kleine Bissen zerteilt, die mit Öl und Butter auf der

Plancha geröstet werden. Die Leber wird hier jedoch gleich roh

mitgeröstet.

Schleiensteaks. Die Schleie ist mit dem Karpfen verwandt,

aber deutlich kleiner und auch zarter im Fleisch. Der Fisch kann

geschuppt und im Ganzen gebraten werden, oder er wird ungeschuppt

mit der Haut in dicke Hufeisensteaks geschnitten, die auf

der Plancha beidseitig geröstet werden. Nach dem Grillen wird

die Haut dann meist entfernt, sollte aber währenddessen dran

bleiben, um die Steaks in Form zu halten.

Signalkrebse. Etwas kleiner als der autochthone, aber inzwischen

rare Edelkrebs, ist der aus Amerika stammende Signalkrebs.

Diese invasive Art zu verzehren, gilt bei Naturschützern

übrigens als gute Tat fürs Ökosystem. Und er ist ebenso delikat

wie der Edelkrebs, meist aber schon der Größe wegen eher ein

Kandidat für den Stieltopf als für die Grillplatte. Man braucht

auch gut ein Dutzend Krebse pro Portion. Will man davon

alleine satt werden, besser zwei. Erhältlich ist der Signalkrebs

bevorzugt frisch.

Zur Zubereitung reichlich Salzwasser in einem großen Topf

zum Sieden bringen und die Flusskrebse kopfüber hineingeben

– aber immer nur so viele, dass das Wasser weiter sprudelnd

kocht. Nach einer Minute die Flusskrebse mit einer Schaumkelle

aus dem Wasser nehmen und zur Seite stellen. Solange wiederholen,

bis alle Krebse gekocht sind. Selleriewürfel, geschälte

Zwiebel, ein paar Pfefferkörner, ein Lorbeerblatt und ein paar

Knoblauchzehen in einem Glas Weißwein und einem halben

Liter Wasser zu einem Wurzelsud kochen. Wenn das Gemüse

kernweich ist, den Sud abschmecken, eine Handvoll gehackte

Petersilie dazugeben und die Krebse noch fünf Minuten darin

auf kleiner Flamme ziehen lassen. Keinesfalls zu lange kochen,

denn das Krebsfleisch soll noch Biss haben. Die zerstoßenen

Karkassen der geschälten Krebse kann man übrigens sehr gut

zu Saucen bzw. Krebsbutter verarbeiten.

Mitgeröstet auf der Plancha haben wir noch halbierten Pak

Choi, halbierte Knoblauchknollen, Thymian, Rosmarin, etwas

mariniertes Rübengemüse und die Spalten einer marokkanischen

Salzzitrone. Deren Aroma passt großartig zu Fisch und

Meeresfrüchten, ist aber subtiler als der Saft einer frischen

Zitrone.

47


feature

HAMMERMÄSSIG

Wer ein ganz individuelles Messer aus bestem Damaststahl mit maßgeschneidertem

Griff möchte, kann sich das bei Martin Huber ganz nach Budget und Gusto bestellen.

Ums gleiche Geld bekommt er dort aber eigentlich auch einen zweitägigen

Schmiedekurs – inklusive Wunschmesser.

48


feature

So stellt man sich Thor vor.

Zwei Meter hoch, einen

Meter breit, langes Haar zur

Gefechtsfrisur nach hinten

gebunden, ein rotblonder

Vollbart und den magischen Kriegshammer

Mjölnir in der Rechten. Doch

Martin Huber ist kein nordischer

Donnergott, sondern ein junger

Schmied aus dem Traunviertel. Allerdings

doch eher ein Waffenschmied,

was wieder sehr gut zu seinem Wikinger-Habitus

passt. Und der Hammer

ist tatsächlich sein wichtigstes

Werkzeug, um das Beste aus den

Stählen zu klopfen, die er in der Glut

des Feuers miteinander verbindet.

Einige hundert Messer hat der

23-jährige gelernte Kunstschmied

bereits geschmiedet, seit 2016

sind Klingen jedweder Fasson sein

Fulltime-Job. Auf seiner Kundenliste

finden sich klingende Namen – auch

besonders anspruchsvolle Klientel wie

Haubenköche und Grillweltmeister.

Die Preisliste beginnt ganz unten

bei etwa 200 Euro, nach oben sind

theoretisch keine Grenzen gesetzt,

denn neben besonders hochwertigen

Stählen und der Anzahl der Damast-

Lagen ist es auch das mitunter rare

Material für die Griffe, das den Preis

ausmacht.

Geschmiedet wird bei Martin nämlich

vorzugsweise Damaststahl, also

die Verbindung von zwei oder mehr

Stählen, die der Klinge ihre besten

Eigenschaften verleihen. So kann die

Schärfe und Schnitthaltigkeit eines

sehr reinen Kohlenstoffstahls mit der

Elastizität einer modernen Legierung

verbunden werden. Je öfter diese

ausgeschmiedet und dann wieder gefaltet

werden, desto mehr Lagen werden

gebildet und desto feiner wird

die Damast-Maserung auf der Klinge,

die nicht nur dekorativ, sondern auch

wertbestimmend ist.

Diese alte Schmiedetechnik gibt

Martin Huber gerne auch an die

Teilnehmer seiner Kurse weiter. Zwei

Tage Zeit muss man sich dafür schon

nehmen, denn mit allen Schleif- und

Härteprozessen braucht das Material

selbst schon diese Zeit, um eine

optimale Klingenqualität zu gewährleisten.

660 Euro kostet so ein Damastschmiedekurs

in der neuen Schmiede

im oberösterreichischen Garsten,

beinhaltet aber damit nicht nur

zwei Tage geballtes Know-how,

sondern auch das selbst geschmiedete

Messer, das der Teilnehmer

mit heim nimmt.

49


feature

Der Weg

zum Messer

Start ist die Auswahl und Vorbereitung

der unterschiedlichen Stähle, die miteinander

zu einem Paket verschweißt werden,

das im Ofen auf 1.100 Grad bis zur

orange-weißen Glut erhitzt wird, bevor es

zum ersten Mal auf dem Amboss landet.

Gerne verwendet Martin Huber hier eine

Kombination der Topstähle Mn Cr V8 und

75 Ni8, die als Damaststahl eine besonders

hohe Härte (bis zu 63 HRC) erreichen

können. Nun wird das Paket gefaltet, wieder

erhitzt und wieder gehämmert – ein

Vorgang, der so lange wiederholt wird,

bis die gewünschte Lagenzahl erreicht ist.

Beim Kurs sind das 60 bis 120 Lagen, also

schon ausgesprochen hochwertiger Damaststahl.

Jeder Arbeitsschritt wird dabei

vom Meister begleitet und detailliert

erklärt, weshalb der Messerschmied auch

nicht mehr als vier Teilnehmer pro Kurs

akzeptiert. Die fertig geschmiedete Rohklinge

wird in Kontur geschliffen und verbringt

dann noch eine ganze Nacht bei

680°C im Ofen, um dort „weich geglüht“

zu werden, was unerwünschte Spannungen

aus dem Metall nimmt. Danach

wird der „Spiegel“ (Anschliff) geschliffen

und poliert, im Griffteil werden die

Löcher gebohrt und dann geht es noch

einmal bei 820°C für einige Minuten zur

Härtung in den Ofen und ins anschließende

Ölbad. Jetzt kommt die Klinge

für ein bis zwei Stunden bei ca. 200°C in

50


feature

den sogenannten Anlassofen, ein Vorgang,

der unter anderem die Härte des fertigen

Messers definiert. Danach wird die Klinge

hochglanzpoliert und für das Säurebad

vorbereitet, denn erst dieses bringt das

begehrte Damastmuster richtig zum Vorschein.

Für den Griff stehen schließlich die

unterschiedlichsten Materialien zur Verfügung.

Von Holz über Bein und Horn bis zu

Fossilien und hochwertigen Spezialkunststoffen.

Die Griffschalen werden in diesem

Kurs nämlich komplett selbst ausgewählt,

angepasst, montiert und händisch geformt.

Und schließlich kommt noch der

Schliff auf die Klinge – eine eigene Kunst,

die gelernt sein möchte. Den Lesern der

GRILLZEIT bietet Martin Huber daher

einen zweistündigen Schärfkurs im Wert

von 60 Euro als Gratisextra zum Schmiedekurs.

Bei Bestellungen von Schmiedekursen

bzw. Gutscheinen daher einfach

das Kennwort GRILLZEIT nennen.

Informationen:

Martin Huber

messerschmied-huber.at

Gewerbepark 7

4451 Garsten

martin@huber-metall.at

51


uchtipps

Grillen lesen

Auch in diesem Herbst starten wieder etliche Neuerscheinungen am

Grillbuch-Sektor in die Wintersaison. Wohl nicht zuletzt, um unter dem

Weihnachtsbaum zu landen. Wir haben für Sie jene herausgefunden, die

es wirklich zu schenken lohnt.

Grillen – Next Level

Grillbuch-SUV. Mit gerade 224 Seiten im Hardcover wirkt dieser

neue Grillschmöker von Fabian Beck im Preis (mit € 38,-) ebenso

großspurig wie seine recht großformatige Aufmachung mit besonders

dickem Karton im Deckel, wie sein Titel, seine beweihräuchernde Intro

und der passende Klappentext.

Schade, denn bei den Rezepten ist dann eigentlich viel Originelles und

ausgesprochen Brauchbares dabei, auch wenn hier ein spezielles Gerät

(die Ramsterbox) allzu oft vordergründig promotet wird und die Angaben

zu Temperaturführung und anderen Details meist zu knapp ausfallen

– Näheres zu den Geräten und zu den Grilltechniken fehlt meist

sogar gänzlich. Aber als Inspirationsquelle taugen die thematisch bunt

durcheinandergewürfelten Rezepte allemal und auch die Fotografie ist

zeitgemäß und appetitlich.

★★★★

Trettl schimpft milde

Nachschlag.

Nachschlag. Roland Trettl grillt zwar offensichtlich recht selten und selbst kochen

sieht man ihn nur noch im Ausnahmefall. Dafür garniert er einige TV-Formate mit seiner

Prominenz und leiht der einen oder anderen Marke seinen Namen. Aber gerade wegen

dieser Distanz zum einstigen Metier haben wir uns vom aktuellen literarischen „Nachschlag“

des Südtirolers saftige Anekdoten sowie Insiderinformationen über die Branche und

etliche Schaumschläger unter den unzähligen Gastköchen des Hangar 7 erhofft. Hat uns

derlei der Klappentext doch irgendwie versprochen.

Bis auf ein paar ordentliche Ohrfeigen für populäre Sterne- und Haubenverteiler verkneift

er sich jedoch (leider) allzu deutliche Kritik an den Kollegen und nennt auch ungerne

Namen, wenn ihn wer nervt. Dafür dürfen wir an seinen mitunter krausen Gedanken- und

Werdegängen teilhaben, die ihm Christian Seiler als Ghostwriter ins Reine geschrieben hat.

Dazu gibt es ein paar betont schlichte Lieblingsrezepte des Starkochs auf den 260 Seiten

des Softcovers im A5-Format, dessen Schriftgröße fast schon die Lesebrille erübrigt. Leichte

Informations-Kost also, Roland Trettl-Fans jedoch sicher die

€ 23,- wert.

★★★

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uchtipps

Japanisch Grillen

Nippon-Kompetenz.

Nippon-Kompetenz. Aus dem Amerikanischen übersetzt, erschien „The Japanese Grill“

2018 im Heel Verlag nun auch auf Deutsch. Und das ist ein Glück, denn unter den zahlreichen

Grillbüchern und -fibeln zu diesem Thema ist dieses Hardcover um

€ 24,- unserer

Meinung nach das Beste.

Spätestens bei den zahlreichen Tipps und Erklärungen zu Geräten, Brennstoffen und Lebensmitteln

wird einem schnell klar, dass die Autoren – Tadashi Ono und Harris Salat – nicht

nur sehr viel Ahnung vom Thema haben, sondern diese auch gekonnt weitergeben. Recht

unprätentiös, gut strukturiert und besonders informativ im Warenkundeteil, mit einer Vielzahl

großartiger Rezepte auf weiteren 170 Seiten. Da stört es auch gar nicht, dass das Kompendium

relativ sparsam illustriert ist, denn so blieb wenigstens mehr Platz für den Text.

★★★★★

Cool Smoke

Smoker-Schmöker. Schon wieder ein neues Buch zum

Thema BBQ. Aber was für eines. Der Autor Tuffy Stone ist

dreimaliger Sieger der Jack Daniel’s World Championship

und der „Professor“ der erfolgreichen amerikanischen

TV-Show „BBQ Pitmasters“. Er kennt nicht nur alle KCBS-

Tricks, sondern teilt sie auch unverdünnt mit seinen Lesern.

Inklusive jener Rub-, Brine- und Saucenrezepte, die

ihm selbst hunderte von Trophäen einbrachten.

Die Rezepte für die zahlreichen Gerichte in diesem 288

Seiten starken Smoker-Schmöker, der kürzlich im Heel

Verlag auf Deutsch erschienen ist, sind sehr gut strukturiert

und erklären die Vorgangsweise beim BBQ detailliert.

Das erlaubt auch Einsteigern des Themas auf Topniveau

zu smoken. Aber auch Fortgeschrittene profitieren vom

Know-how des Amerikaners und den oft verblüffenden

Rezeptideen.

Für Grillpapst Steven Raichlen ist dieses Buch ein Muss in

jeder anspruchsvollen Pitmaster-Bibliothek. Für uns auch.

Der faire Preis: € 28,-

★★★★★

Neue Cuts vom Rind

Schnittmuster. Mit € 64,- für 264 Seiten im Nichteinmal-A4-Format

hat dieses Hardcover von Christoph

Grabowski mit Abstand den höchsten Kilopreis unserer

vorweihnachtlichen Auswahl. Aber auch die höchste Informationstiefe.

Die ersten 13 Seiten gehen zwar noch

mit Grußworten der Koch- und Fleischerprominenz drauf,

dem folgen vier Seiten PR vom Bochumer Frischemarkt

Niggemann – dem Arbeitgeber des Autors. Danach

kommt ein mehrseitiges Manifest zum Thema Metzgerzunft,

bevor es auf Seite 32 mit einem Gastbeitrag zum

Thema „Haltung und Aufzucht“ vorbereitend zur Sache

geht. Ab Seite 66 wird jedoch endlich zerlegt – und hier

wird es dann wirklich hochinteressant. Für Fachleute, die

nun endlich sehen, wie ein „Inside Skirt“ richtig von der

„Dünnung“ getrennt wird, wofür „Mickerfett“ taugt und

dass sich ein „Vein End“ mit V schreibt. Aber auch für

ambitionierte Steak-Käufer, die ihren Fleischhauer mit

der Bestellung einer gut durchzogenen „Paleta“ fachgerecht

ins Unglück stürzen wollen. Am Ende steht dann

zwar wieder eine Mischung

aus Warenkunde und Werbetexten,

doch sind die

160 sehr informativen und

gut fotografierten Seiten

dazwischen sicher vielen

Carnivoren den geschmalzenen

Preis dieses Fleischfachbuches

wert.

★★★★

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Fleischguru mit

Abschluss

Seit zehn Jahren gibt es in Österreich die

anspruchsvolle Ausbildung zum Diplom-

Fleischsommelier für wissbegierige Profis und

ambitionierte Privatleute, die von der AMA-

Marketing initiiert und entwickelt wurde und

an den WIFIs der Bundesländer als Lehrgang angeboten

wird. Von der Geschichte über die landwirtschaftliche

Erzeugung und deren Qualitätskriterien, von der fachgerechten

Zerlegung bis zu Tipps der Fleischküche

reicht das mehrwöchige Schulungsprogramm der angehenden

Diplomanden. Die dreiwöchige Ausbildung mit

Diplom-Abschluss bietet in einem Mix von Exkursionen

„Die Ausbildung zum

Diplom-Fleischsommelier steht für gutes

Fleisch und Wurst aus Leidenschaft. Und

für Tierwohl regional und international.

Dies sollte er auch dem

Endverbraucher näherbringen!“

RÜDIGER HEPPELMANN,

Diplom-Fleischsommelier, Edeka

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ama grillclub

„Langfristiges Ziel dieses

Projektes ist es, dass wir etwas

weniger, aber hochwertigeres Fleisch

essen und mehr dafür bezahlen!“

MARKUS MAIR, Fleischexperte

Die Wertigkeit und

Wichtigkeit einzigartiger und

schmackhafter Lebensmittel

sind die Grundpfeiler einer

ausgewogenen Ernährung.

Im Zuge der Ausbildung zum

Diplom-Fleischsommelier

beleuchtet Ernährungsexperten

Christian Putscher

der Baustein Fleisch.

zu landwirtschaftlichen, sowie Be- und Verarbeitungsbetrieben,

bis hin zu Fachvorträgen und Praxisübungen

von ausgewählten Experten alles, was ein Fleischkenner

an fundiertem Basiswissen haben sollte. Der Lehrstoff

für diesen Lehrgang wurde von den Fachleuten der

Branche und den einschlägigen Universitäten beigesteuert,

auch die drei einzelnen Module werden von

Experten auf ihrem Sektor in Theorie und Praxis vermittelt.

Die Inhalte sind in folgende Kapitel gegliedert:

• Kulturgeschichte des Fleisches

• Fleischmarkt und Fleischkonsum

• Nutztierhaltung: Zahlen, Daten, Fakten

• Fachexkursionen

• Fleisch in der Ernährung

• Fleischproduktion und -verarbeitung

• Praktische Wurstproduktion inkl. Verkostung

nationaler und internationaler Produkte

• Teilstückkunde in Theorie und Praxis

• Qualitätsmanagement und -sicherungssysteme

• Kulinarik und Sensorik – Praxistage Fleisch

in der Küche

• Beratungs- und Verkaufsgespräche

• Argumentationstraining

• Prüfungsvorbereitung und Briefing

Inzwischen haben 570 Fleischexperten die Diplom-

Ausbildung erfolgreich absolviert. Heuer wird erstmals

der „Diplom-Fleischsommelier des Jahres“ für besondere

Verdienste als Fleisch-Botschafter ausgezeichnet.

Den durchschlagenden Erfolg dieses Boot-Camps für

Fleischexperten illustriert die Tatsache, dass es längst

auch jenseits der Grenzen einige Nachahmer gefunden

„Wir möchten, dass jede interessierte

Person die Möglichkeit hat, wirklich

alles Wichtige über Fleisch in einem

kompakten Lehrgang zu erfahren!“

JOHANN STABAUER,

Fleischexperte und Sachverständiger

hat. Selbst die deutsche Fleischerzeitung verortet das

einzig wahre Original in Österreich und viele der Teilnehmer

kommen aus dem benachbarten Ausland zu

uns. Und das gleich öfters und für insgesamt mehrere

Wochen, denn jedes der drei Module nimmt alleine

5 Tage in Anspruch. Eine Diplomarbeit bildet die

Grundlage der abschließenden Prüfung. Das Diplom

wird als Lohn der Mühe und eines durchaus nennenswerten

Kursbeitrags (um die € 2.500,-) in der

Branche besonders hoch geschätzt.

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Der Fleischsommelier

des Jahres

In Österreich gibt es Fleischer und Gastronomen mit großem praktischen Können. Und es gibt

Experten, die sich durch ein hohes theoretisches Wissen über Fleisch auszeichnen. Aber es gibt

nur ganz wenige, die fachlich versiert sind und gleichzeitig auch die Gabe haben, ihr Wissen

anderen zu vermitteln. Diesen besonderen Botschaftern der Fleisch kultur gilt der neue

Ehrenpreis, der heuer zum ersten Mal verliehen wurde.

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ama grillclub

Geschaffen wurde die attraktive

Kleinskulptur vom steirischen

Künstler W. Dieter Tomitsch

Verliehen wurde diese Auszeichnung zum „Diplom-

Fleischsommelier des Jahres“ von der AMA-Marketing

im Rahmen der heurigen Austria-Meat-Award

-Gala am 20.11. 2019 in Zell am See. Erster Preisträger

ist der Grazer Kult-Fleischer Sepp Moßhammer

– ein Mann, der die Kompetenzen eines Fachexperten

mit der Kurzweil eines Entertainers an Schüler, Kunden und

Kursteilnehmer weitergibt. Und der sich auch nie zu schade

ist, sich stets selbst weiterzubilden. So hat er nicht nur vor

Jahren die Ausbildung zum AMA-Grilltrainer absolviert, sondern

als gestandener Branchen-Guru in diesem Frühjahr auch

selbst die Schulbank des Diplom-Fleischsommelier-Kurses am

WIFI Graz gedrückt, um den Kursus alsbald (wen wunderts)

mit dem Punktemaximum abzuschließen. Seine Begabung als

Vortragender hat der Fleischer- und Landesinnungsmeister

immer schon als Ausbildner in seinem Traditionsbetrieb mit

18 Mitarbeitern im Grazer Uni-Viertel eingesetzt. Hervorzuheben

ist aber auch die national unübersehbare Medienpräsenz

in Sachen Fleisch aufgrund seiner Eloquenz. Und

längst ist Sepp Moßhammer gemeinsam mit seiner Gattin

Brigitte – ebenfalls AMA-Grilltrainerin und Diplom-Fleischsommeliere

– auch einer der Leuchttürme unter den AMAzertifizierten

Grillschulen Österreichs; er bietet pro Jahr etwa

100 Grillkurse an. Allein heuer besuchten mehr als 1.500 Grillbegeisterte

diese Kurse, viele davon sind Stammgäste. Was

wohl auch daran liegt, dass die Moßhammers verschiedene

Themen zur Auswahl anbieten:

• Steak extended – aus welchen Teilstücken

man herzhafte Steaks gewinnen kann.

• Wurstkuchl – hier lernen die Teilnehmer,

wie man einfach selbst Würste erzeugen kann.

• Burger unser • American BBQ

• 24 hours of smoke – ein 24-Stunden-

Smokerseminar

• Wild • Whisky, Meat and Grill

• Das perfekte Steak

Darüber hinaus ist der rührige Fleischer aber auch andernorts

aktiv. Etwa im Rahmen des „Foodfestivals Graz“, wo er die

Veranstaltung „Rinderwahn“ anbietet – das ist quasi die

Quadratur des Spezialkurses „Steak extended“. Dabei können

Interessierte die Cuts live erleben und dann auch gleich genießen.

Ein Besuch seiner Homepage ist ebenfalls ein Erlebnis.

Allein das Format „Motion cooking“ verführt zum Verweilen

und weckt den Wissensdurst.

Aber auch das Geschäft der Moßhammers im Grazer

Zentrum selbst hat sich zum Mekka der Steak-Freunde

entwickelt und ist ein Paradebeispiel dafür, wie man sich

erfolgreich als Handwerksbetrieb positionieren kann. Er

entdeckt und besetzt Nischen, die der LEH nicht schafft.

Mit Serviceangeboten wie Grillpartys, Firmenfeiern,

Angebot an Spezialitäten aus der Region und den erwähnten

Special-Cuts zum Grillen und BBQ, mit Produktlinien

wie „Essen im Glas“, seinem saisonalen

Angebot oder der Installation der „24-Stunden-Fleischerei“.

Verarbeitet werden dafür übrigens fast ausschließlich

Rohstoffe aus der Region.

57


Wikimeat.at

Alles über Fleisch

Die Website

wikimeat.at ist

eine Fundgrube

für Carnivore.

Mit detaillierten

Informationen und

harten Fakten zu

allen Aspekten von

Fleisch und Fleischprodukten

– von

der Kulinarik bis

zu Umweltfragen.

Der umfangreiche Wissenspool von wikimeat.

at wird aus unterschiedlichen Quellen gespeist.

Kompetenzträger der Fleischbranche

kommen ebenso zu Wort wie Experten der

Veterinärmedizinischen Universität, der Universität

für Bodenkultur, der Agrarmarkt Austria sowie

Ernährungswissenschaftler und Fachjournalisten, die

dieses weite Themenfeld aufbereiten.

In der Hauptnavigation finden sich 5 Themenbereiche

mit 35 Hauptkapiteln auf der nächsten Ebene und

ca. 220 Kategorien, in denen die unterschiedlichsten,

sehr gut strukturierten Beiträge untergebracht sind.

Fast 700 sind das inzwischen, illustriert mit rund

600 Fotos, dazu noch über 150 Rezepte. Etliche davon

im hauseigenen Videoportal WTV (Wikimeat TV) mit

8 Spartenkanälen – das gleich beim Einstieg in die

Website sehr augenfällig ist und eine große thematische

Bandbreite von der Landwirtschaft bis auf den

Teller abdeckt.

So vielfältig Menschen sind, so vielfältig ist auch das

Angebot auf wikimeat.at. Wer auf der Suche nach

Expertentipps für Küchentätigkeiten ist, der wird

an der Kategorie „Garmethoden und Küchenpraxis“

seine helle Freude haben. Wem Herkunft und Haltung

der Tiere sowie Qualitätskriterien oder Infos

zu Lebensmittelzusatzstoffen wichtig sind, der wird

sich wohl mehr als einen Tag Zeit nehmen müssen,

um die Informationen dieser Seite zu erkunden. Dass

hier durchgehend wissenschaftlich erfahrene Experten

mitwirken, merkt man nicht zuletzt daran, dass

etwa bei Berichten zum weltweiten Fleischkonsum,

der Fleischproduktion und weiteren gesellschaftskritischen

Themen wie Transport und Schlachtung stets

Hinweise auf aktuellste Studien und wissenschaftlich

fundierte Belege angegeben werden. Auf wikimeat.

at werden Behauptungen nicht einfach in den Raum

gestellt, sondern auch wissenschaftlich untermauert,

gerade das hebt diese Seite von vielen Lebensmittelblogs

ab. Die Gefahr, bei dieser ungewohnt hohen

Anzahl an Fakten gelangweilt zu werden, wird mit

kurzweiliger Schreibform unterbunden, die neben

Information durchaus auch Unterhaltung bietet.

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ICH SCHAU AUF

DIE HALTUNG.

GANZ GENAU.

Demner, Merlicek & Bergmann

Wenn ich aufs AMA-Gütesiegel schau.

Unsere Sorgfalt. Unser Siegel.

Wer aufs AMA-Gütesiegel schaut, schaut auch auf ordentliche Tierhaltung. Das stellen

Tierschutzgesetz und AMA-Richtlinien sicher. Zusätzlich sorgen freiwillige Module im AMA-Gütesiegel

für noch bessere Haltungsbedingungen. Die haben ihren Preis, den uns Tierwohl wert sein sollte.

Ich schau auf amainfo.at


essen & trinken

Neues BIO-Fleischsortiment

bei SPAR

Die Nachfrage nach Bio-Fleisch aus Österreich steigt enorm. SPAR hat nun gemeinsam

mit mehr als 500 Landwirten sowie den Organisationen BIO AUSTRIA, ARGE Rind und

Bioschwein Austria ein neues Bio-Projekt initiiert. 365 Tage Auslauf, mindestens 120 Tage

auf der Weide und dazu noch bestes, gentechnikfreies Futter vom eigenen Hof.

Das sind nur einige der Kriterien für dieses neue Bio-

Fleisch-Angebot mit insgesamt 26 verschiedenen

Produkten vom Bio-Rind und vom Bio-Schwein. Zusätzlich

wird bei der Rindermast auf eine intensivere

Mutter-Kalb-Beziehung geachtet. Davon überzeugen

kann man sich beispielsweise in Berg im Attergau am

Biohof von Johann Schernthaner und seiner Familie: „Bei uns

am Hof leben rund 100 Rinder, großteils auf einer großen

Weide. Wir können Bio, immerhin sind wir seit 1975 eine

biologische Landwirtschaft. Damals haben uns manche allerdings

noch den Vogel gezeigt,“ erzählt Landwirt Johann

Schernthaner.

Tierwohl-Plus-Standards auch im Schweinstall: Bei den

Schweinen wird ebenfalls auf ausreichendes Platzangebot

geachtet, nämlich doppelt so viel Platz wie normal. Dazu

kommen 100% hofeigenes, gentechnikfreies und von BIO-

AUSTRIA zertifiziertes Bio-Futter sowie ausreichend Stroheinstreu

zum Beschäftigen und Wühlen, wie bei Bio-Bauer

Hannes Lang aus Pettenbach in Oberösterreich. Darüber hinaus

sind alle Schweine natürlich in Österreich geboren, aufgewachsen

und werden auch ausnahmslos hier verarbeitet.

Fairness: Tierwohl, Regionalität und vor allem Bio sind wichtige

Einkaufsmotive, die permanent an Bedeutung gewinnen.

SPAR setzt auch bei der Marke „SPAR Natur*pur“, die in der

Selbstbedienung und in Bedienung bei INTERSPAR und vielen

SPAR- sowie EUROSPAR-Märkten erhältlich ist, auf diese

Stärken. Den Bio-Bauern bietet SPAR im Gegenzug Sicherheit

und einen fairen Preis inklusive Qualitätszuschlag für das AMAzertifizierte

Bio-Rindfleisch und Bio-Schweinefleisch.

Die kleinstrukturierte österreichische Landwirtschaft muss insbesondere

im Hinblick auf drohende internationale Freihandelsabkommen

bewahrt werden. Österreich bietet mit saftigen

Wiesen, Weiden und kristallklarem Wasser die besten Voraussetzungen

für Produkte aus biologischer Landwirtschaft. Verantwortungsvolle

Bio-Bauern tragen viel dazu bei, diese intakte

Umwelt zu erhalten und die besten Agrarprodukte herzustellen.

7.000 der rund 20.000 österreichischen Bio-Bauern liefern

bereits Bio-Produkte für SPAR Natur*pur.

SPAR NATUR*PUR

BIO-SCHWEINE-KARREE-

STEAKS

Als Karree wird der Rücken vom

Schwein bezeichnet, der sich zwischen

Nacken und Hinterkeule befindet. Aus

dem Karree werden vornehmlich Steaks,

aber auch Schnitzel oder Koteletts gewonnen.

Preis pro Kilogramm, EUR 18,99

SPAR NATUR*PUR

BIO-RUMPSTEAK

Das beste Stück vom Beiried liegt zwischen

Knöpfel und Rostbraten. Es ist ein sehr

wohlschmeckendes, marmoriertes, mit

Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten

oder gegrillt werden sollte. Im Ganzen

als saftiges Bratenstück, in Scheiben als

Steaks geeignet.

Preis pro Kilogramm, EUR 29,99

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„Wir können Bio!“

Johann Schernthaner,

seit 44 Jahren Biobauer im Attergau.


essen & trinken

Erdäpfelschmarren

mit Zwiebeln

Zutaten:

½ kg mehlige Erdäpfel

1 Zwiebel

3 EL Mehl

Rapsöl

½ TL Brennnesselsalz

Muskatnuss

Zubereitung: Die Erdäpfel in der Schale

weichkochen, schälen und in Scheiben

schneiden. Mit Brennnesselsalz und etwas

geriebener Muskatnuss würzen und in

heißem Öl unter öfterem Wenden und

Rühren Farbe nehmen lassen.

Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe

schneiden, dann in Mehl wenden. In reichlich

Öl knusprig rösten.

Apfelsalat mit Gurken,

Radieschen und Koriander

Hüftsteak vorwärts

mit Erdäpfelschmarren und Apfelsalat

Zubereitung: Das Hüferscherzel wird aus der Hüfte geschnitten, ist

von der Struktur her zart, mürb und etwas marmoriert – also leicht mit

intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignen sich Steaks aus diesem

Teilstück ganz hervorragend für den Grill oder die Pfanne. Und die beste

Zubereitungsmethode für dieses Fleisch ist am Grill wahrscheinlich „vorwärts

gegart“: Das Steak auf beiden Seiten flott auf dem heißen Rost

angrillen und dann bei 100°C im Backofen bis zum gewünschten Gargrad

finalisieren. Das kann – je nach Fleischqualität und intramuskulärem Fettgehalt

– einige Zeit dauern. Die Kontrolle des Gargrades sollte hier ein

Grillthermometer übernehmen, dessen Sonde seitlich im Fleisch steckt. Bei

56°C (medium) muss das Hüftsteak dann spätestens runter vom Rost. Eine

anschließende Rastphase kann man sich hier sparen, da die Fleischfasern

durch die relativ geringe Hitze des Nachgarens ohnehin entspannt sind.

Zu diesen feinen Steaks schlagen wir als Beilagen einen herzhaften Erdäpfelschmarren

mit Zwiebeln vor, einen pikanten Apfelsalat und die süßsaure

Chilisauce von Fireland Foods, die mit Stärke 3 auf der 12-stufigen

Schärfeskala sehr familientauglich ist.

Zutaten:

3 würzige Äpfel (z.B. Boskoop)

½ Salatgurke

1 Bund Radieschen

½ Bund Koriander

2 EL Weißweinessig

¹/₈ l Apfelsaft

½ TL Salz, Pfeffer

Zubereitung: Aus dem Essig, dem

Apfelsaft, dem Salz, frischem Pfeffer und

etwas Wasser eine pikante Marinade

anrühren und abschmecken. Die Äpfel

entkernen, sehr kleinwürfelig schneiden

und in die Marinade geben. Die Gurke

waschen (nicht schälen), der Länge nach

vierteln und die Kerne entfernen. Dann

ebenfalls kleinwürfelig schneiden und mit

den Äpfeln marinieren. Die Radieschen

waschen, zuputzen und in Spalten schneiden,

die Korianderblätter abzupfen und

grob hacken. Kurz alles zusammen ziehen

lassen und servieren.

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Schweinsfilet rückwärts

mit gegrilltem Karfiol und Hokkaido-Kürbis

Zutaten:

1 Schweinsfilet im Ganzen

1 kleiner Karfiol

1 kleiner Hokkaido-Kürbis

1 Handvoll Kürbiskerne

1 EL Öl

½ TL Koriandersamen

½ TL schwarzer Pfeffer

1 TL Wacholder

1 gerebelter Rosmarinzweig

1 TL grobes Meersalz

Zubereitung: Das Filet ist ein Teilstück vom Schwein, das besser

nicht völlig durchgebraten werden sollte, sondern eher rosa, was der

Garstufe „medium“ entspricht. Ist die Schnittfläche einmal grau, verliert

das zarte Fleisch nämlich stark an Geschmack und wird trocken. Mit der

„Rückwarts“-Methode hat man das sehr gut im Griff. Dafür wird das parierte

Fleisch erst nur etwas gesalzen bei relativ geringer Temperatur im

Grill oder Backofen ganz langsam bis zu einer Kerntemperatur von etwa

56°C gegart. Bei 80°C dauert das schon ca. 2-3 Stunden.

Ein Vorteil dieser Methode ist auch, dass der perfekte Gargrad im Fleisch

sehr gleichmäßig erreicht wird.

Während das Schweinsfilet bei niedriger Temperatur allmählich gart, kann

man sich in aller Ruhe den Vorbereitungen der anderen Komponenten

widmen. So werden die Gewürze mit dem Rosmarin und dem Meersalz in

einem Mörser zerstoßen. Der Karfiol wird in Salzwasser gemeinsam mit

seinen zarten Blättern halbweich gekocht und dann mit kaltem Wasser abgeschreckt.

Die Blätter zum Garnieren aufheben und den Blumenkohl zum

Grillen in daumendicke Scheiben schneiden.

Den Hokkaido-Kürbis aufschneiden und gründlich entkernen. In schmale

Spalten schneiden und ebenfalls für den Grill aufheben. Die Kürbiskerne

(nicht die vom Hokkaido!) mit ein paar Tropfen Öl in der Pfanne durchrösten,

bis sie etwas Farbe nehmen und duften. Wenn das Filet die richtige

Garstufe hat, wird es aus dem Rohr genommen, rastet ein paar Minuten

auf dem Brett und wird dann rundum mit der Gewürzmischung eingerieben.

Den Grill auf mittlere Temperatur vorheizen und erst den Kürbis

grillen. Ist dieser weich, kommen das Filet und die Karfiolscheiben auf den

Rost, um sich dort eine gesunde Bräune zu holen. Mit den gerösteten Kürbiskernen,

den blanchierten Karfiolblättern und Aioli servieren.

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essen & trinken

Saltimbocca mit

Rotweinschalotten

Zutaten:

6 kleine Kalbsschnitzel

6 Blatt Rohschinken

12 Salbeiblätter, 3 EL Butter

¹/₈ l Marsala , Salz, schwarzer

Pfeffer, Öl zum Abraten

Zubereitung: Dieser italienische Klassiker ist ein Fall für die Plancha,

denn hier kommen auch Butter und Saucen zum Einsatz. Die Kalbsschnitzel

selbst werden eher dünn geklopft, da sie zusammengeklappt sonst zu viel

Volumen bekommen. Beim Rohschinken sollte man luftgetrockneten wählen,

da geräucherter etwas zu deftig für dieses Gericht ist. Die Kalbsschnitzel

parieren, klopfen und nur leicht salzen, denn der Rohschinken bringt

einiges an Würze mit.

Mit einem Rohschinkenblatt und zwei Salbeiblättern belegen, zusammenklappen

und mit einem Holzspießchen oder einer Rouladennadel fixieren.

Die Plancha auf etwa 220°C vorheizen und mit etwas Öl beträufeln. Darauf

die Saltimboccas beidseitig rasch bräunen lassen. Den Bratenfond mit der

kalten Butter und dem Marsala aufschäumen und die Saltimboccas durch

diese Sauce ziehen und damit glasieren. Mit den Schalotten und knusprigem

Weißbrot servieren.

Schalotten in Holunder-

Rotweinreduktion pochiert

Zutaten:

6 Schalotten

¼ l Rotwein

3 EL roter Balsamico

3 EL Holunderbeerenkompott

1 TL Zucker

Salz, Pfeffer

Zubereitung: Den Rotwein auf kleiner

Flamme auf die Hälfte reduzieren, dann

den Balsamico und das Holunderbeerenkompott

dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und

dem Zucker pikant abschmecken.

Die Schalotten schälen und in der Rotweinreduktion

langsam ziehen lassen, bis

sie weich sind. Erkalten lassen und bis zur

Verwendung mit der Flüssigkeit in einem

Glas aufheben.

Rindfleisch-Know-how

zum Mitnehmen

Wer die besondere Qualität von Kalbinnenfleisch sucht,

wird an den Bedienungstheken der Spar-, Eurospar- und

Intersparmärkte des Ostens der Nation fündig. Das Qualitätsprogramm

„Rindfleisch a la carté“ der ARGE Rind und

der Erzeugergemeinschaft Gut Streitdorf, das seit 16 Jahren

exklusiv unter dem Zeichen der Tanne vermarktet wird, steht

für eine Reihe von Kriterien, wie besondere Zartheit und eine

gute Fettmarmorierung. Tugenden also, die besonders am

Grill und in der Pfanne besonders hoch einzuschätzen sind.

An den Fleischtheken liegt jetzt auch (gratis!) die Neuauflage

der beliebten Broschüre „Rindfleisch-Genuss von der Kalbin“

auf, die auf 64 querformatigen A5-Seiten kompetent und

übersichtlich über die wichtigsten Qualitätskriterien von

Rindfleisch im Allgemeinen und dem von „a la carté“ im

Speziellen informiert. Weitere Inhalte sind eine Teilstückskunde

mit den wichtigsten Steak-Cuts, eine detaillierte

Beschreibung der besten Garmethoden für Rindfleisch und

zehn speziell für dieses Top-Beef entwickelte und

fotografierte Rezepte.

Tipp: Ist die Broschüre bereits vergriffen, kann man

sich auf www.spar.at/regionales/niederoesterreich/

rindfleisch-a-lacarte ein PDF-Exemplar herunterladen.

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essen & trinken

Kuchen aus der Pfanne

Friede, Freude, Eierkuchen... Alles, was in einer Pfanne

aus Eiern, Mehl und Milch gebacken wird, darf sich zu

dieser Familie zugehörig fühlen, wobei im deutschen

Sprachgebrauch als Eierkuchen ein vorwiegend aus

Eiern bestehender Kuchen, als Pfannkuchen (neudeutsch:

Pancake) hingegen ein Kuchen aus vorwiegend Mehl

bezeichnet wird.Das Österreichische differenziert diesbezüglich

dann weitaus mehr. Hauchdünne Pfannkuchen heißen

bei uns bekanntlich Palatschinken und jener Eierkuchen mit

geschlagenem Eiweiß, der noch in der Pfanne zerkleinert

wird, ist als Kaiserschmarren weltberühmt. Und wenn das

geschlagene Eiweiß in der Rezeptur alle anderen Zutaten fast

verdrängt, erhält man die legendären Salzburger Nockerl.

Alle diese feinen Pfannenkuchen lassen sich besonders gut

auf einem Grill mit Deckel zubereiten, der gegenüber anderen

Optionen den Vorteil hat, die ideale Arbeitshöhe für

die Pfanne mit dem geschlossenen Backraum eines Ofens zu

verbinden. Wobei wir hier dem Gasgrill eindeutig den Vorzug

geben, lässt er sich doch schnell aufheizen, thermisch

genauer dosieren und bietet bei Bedarf auch viel Raum fürs

indirekte Grillen. Die drei Rezepte auf den folgenden Seiten

sind jedenfalls für diese Zubereitung optimiert und erprobt,

wenn das Wetter jedoch ganz mies ist, lässt sich das natürlich

auch am heimatlichen Herd herstellen.

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Kaiserschmarren

mit Beeren

Für einen fluffigen Kaiserschmarren sollte nicht zu viel Zucker in den Teig, denn

dann geht er besser auf. Die Süße bringen dann am Schluss eine ordentliche

Portion Staubzucker und die Beerensauce.

ZUBEREITUNG: Das Grillgerät auf 180°C am Deckelthermometer vorheizen.

Inzwischen die Eidotter vom Eiklar trennen und den Backzucker gleich zum Eiklar

geben und etwas vermengen, damit er sich besser auflöst.

Nun die Milch mit Mehl und Salz zu einer dickflüssigen Masse verrühren, die Eidotter

dazugeben. Die Eiklar mit dem Backzucker aufschlagen und den Eischnee

dann unter die Milch-Mehl-Eidottermasse heben.

Eine guss- oder schmiedeeiserne Pfanne auf den Grill stellen und über dem

mittleren Brenner gut Temperatur nehmen lassen. Zum Ausbacken die Butter in

der Pfanne schmelzen lassen und die gesamte Teigmasse in die Pfanne gießen.

Bei geschlossenem Deckel 2-3 Minuten backen, dann wenden und bei offenem

Deckel 2-3 Minuten goldbraun fertiggaren. Noch in der Pfanne in mundgerechte

Stücke schneiden oder reißen.

Den Staubzucker mit dem Vanillezucker mischen und den Kaiserschmarren

damit bestreuen. Mit der Beerensauce und frischen Beeren anrichten.

Zutaten

3 Eier

30 g Wiener Backzucker

100 ml Milch

80 g Weizenmehl

1 Prise Salz

50 g Butter

20 g Wiener Staubzucker

¼ TL Vanillezucker

150 g frische Beeren

Für die Beerensauce:

150 g Himbeeren und/oder

Heidelbeeren, frisch oder

tiefgekühlt

2-3 EL Wiener Braunzucker

1 EL Zitronensaft

1 EL Maisstärke

ZUBEREITUNG DER BEERENSAUCE: Die Beeren mit Braunzucker und

Zitronensaft marinieren, anschließend mit der Maisstärke aufkochen lassen (bei

frischen Beeren 50 g Wasser dazugeben). Kalt stellen.

CHRISTA BÄCKT

Auch diesmal haben

wir wieder ein Stepby-Step-Rezept

von

Christa Eppensteiner

mit an Bord, nämlich

den Kaiserschmarren,

nachdem wir im Mai

noch die „Pavlova“

gemeinsam gebacken

haben. Wer diese und

andere Backrezepte

aus erster Hand hören

möchte, kann Christas

Grillkurse „Backen am

Grill“ in ihrem schönen

Bauerngarten in

Marbach buchen.

Kontakt und Infos:

Christa Eppensteiner

Marbach 9

3250 Wieselburg

eppensteiner@direkt.at

Tel.: 0664 466 1652

61


essen & trinken

Salzburger Nockerl

mit Kardamom, Zimt

und Kumquatsauce

Eine passende Keramikform eignet sich für die Nockerl im Grill besser als Guss,

der anfangs zu viel Hitze schluckt, da er ja diesmal nicht vorgeheizt werden

kann. Einfach mit Butter ausstreichen und etwas Kristallzucker darüberstreuen.

ZUBEREITUNG NOCKERL: Die Samen von Sternanis und Kardamom mit

einem Esslöffel Feinkristallzucker und dem Zimt im Mörser vermahlen. Dann

die Eiklar flott in der Küchenmaschine aufschlagen – der Schnee sollte jedoch

cremig bleiben. Beim Schlagen den Backzucker nur allmählich in drei Partien

dazugeben. Ist der Schnee fertig geschlagen, die zwei Eigelb, das Salz und das

Puddingpulver vorsichtig mit einem Schneebesen unterheben, ganz am Schluss

noch die Kardamom-Mischung einrühren. Mit einer Teigspachtel am Rand der

Schüssel große Nocken formen und in die Keramikform setzen. Klassisch sind

drei Nocken, die für die Salzburger Hausberge stehen...

Bei 180°C indirekter Hitze im vorgeheizten Grill

etwa 13-15 Minuten backen, bis die Oberfläche gut

Farbe genommen hat. Mit dem Staubzucker aus der

Mühle dekorieren und mit der Kumquatsauce servieren.

ZUBEREITUNG KUMQUATSAUCE: Die

Kumquats in Scheiben schneiden, Kerne und

Stielansätze dabei entfernen. Mit dem Zucker

langsam in einem Stieltopf erhitzen, damit der

Zucker schmilzt und der Saft aus den kleinen

Zitrusfrüchten treten kann. Die Kumquatscheiben

weich kochen, bei Bedarf etwas Wasser dazugeben.

In Gläser füllen und abkühlen lassen.

62


essen & trinken

Zutaten

1 Sternanis

6 Kapseln Kardamom

1 EL Wiener

Feinkristallzucker

1 TL Zimt, gemahlen

240 g Eiklar

100 g Wiener Backzucker

2 Eidotter

50 g Puddingpulver Vanille

1 Prise Salz

Wiener Staubzucker-Mühle

Für die Kumquatsauce:

200 g Kumquats

80 g Wiener

Feinkristallzucker

63


essen & trinken

Pancakes

mit Cranberrys,

karamellisierten Äpfeln

und Fichtenwipfelsirup

Auch diese Pfannkuchen werden nicht auf dem Herd, sondern indirekt auf

dem Grill gebacken. Das Resultat sind besonders fluffige Ofenpfannkuchen,

die man zum Frühstück oder auch als Dessert servieren kann. Wir haben sie

in einer speziellen Pancake-Form gebacken, gut eignet sich aber auch eine

ganz normale, gusseiserne Pfanne.

ZUBEREITUNG: Zu Beginn wird der Grill mitsamt der Pfanne auf 220°C am

Deckelthermometer vorgeheizt. Wichtig dabei ist, dass die Pfanne heiß wird,

denn genau dadurch wird der Pancake fluffig.

Dann die Cranberrys mit dem Feinkristallzucker halbweich köcheln und abkühlen

lassen. Durch den hohen Pektingehalt gelieren sie meist recht stark. Wer

keine Cranberrys auftreibt, kann auch ein gut abgetropftes Preiselbeerkompott

verwenden.

Jetzt werden die Eier mit der Küchenmaschine gute 5-7 Minuten schaumig

aufgeschlagen. Inzwischen das Mark der Vanilleschote gut mit dem Gelbzucker

verrühren. Nun wird das Mehl in den Schaum gesiebt (um Klümpchen zu

vermeiden), dann hintereinander die Milch, den Zitronensaft, das Salz und die

Vanille-Zuckermischung einrühren. Am Schluss die Cranberrys unterheben. Nun

wird die Butter in der gut aufgeheizten Pfanne geschmolzen, dann wird der Teig

direkt hineingegossen.

Zutaten

50 g Cranberrys

10 g Wiener Feinkristallzucker

3 Eier (Größe M)

1 Vanilleschote

60 g Wiener Gelbzucker

75 g glattes Mehl (Typ 480 W)

175 ml Milch

1 TL Zitronensaft

1 Prise Salz

3 EL Butter

Wiener Streuzucker

Für die Äpfel:

2 kleine, würzige Äpfel

(z.B. Rubinette)

2 EL Butter

2 EL Bio-Kokosblütenzucker

von Wiener Zucker

1 Prise Salz

Die Pancakes backen nun rund 20 Minuten bei 200-220°C indirekt im Grill (alternativ

im Backofen). Dabei gehen sie richtig schön auf. In der Zwischenzeit

werden die Äpfel in Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit einer Prise

Salz in der Butter sachte gebraten. Am Ende den Kokosblütenzucker über die

gebräunten Apfelscheiben streuen und etwas in der braunen Butter karamellisieren

lassen.

Kurz vor dem Servieren der Pancakes werden noch Butterflocken darauf geschmolzen,

dann werden sie mit Streuzucker überpudert und mit den karamellisierten

Äpfeln und Fichtenwipfelsirup serviert. Alternativ geht natürlich auch

Ahornsirup.

64


essen & trinken

Fichtenwipfelsirup

Die Herstellung eines Fichtenwipfelsirups ist denkbar einfach, sollte aber im

Frühjahr geschehen, wenn die Nadelbäume ihre frischen, hellgrünen Triebe gebildet

haben, die dafür geerntet werden.

ZUBEREITUNG: Die Zutaten werden abwechselnd in ein großes, verschließbares

Glas geschichtet. Die Wipfelschicht sollte dabei immer doppelt so dick sein

wie die Zuckerschicht. Das verschlossene Glas an einem sonnigen Fenster für

2-3 Wochen stehen lassen, dann den fertigen Sirup durch ein feines Sieb seihen

und in kleine, sterile Gläser füllen. Für eine lange Haltbarkeit sollte der Sirup im

Kühlschrank aufbewahrt werden.

Zutaten

300 g frische,

junge Fichtenoder

Tannenwipfel

600 g Wiener

Braunzucker

65


WIENER

ZUCKER-

KNIGGE

Wiener Backzucker

Er punktet mit besonders feinen,

weißen Kristallen, die gut verschmischbar

und noch leichter

löslich als jene von Feinkristallzucker

sind. Die ideale Wahl für

feine Mehlspeisen wie luftiges

Biskuit, flaumige Schokomassen

oder saftigen Rührteig.

Wiener Braunzucker

Der exotisch-süße

Kristallzucker aus der

Zuckerrübe wird durch

Karamellisierung und

Zugabe von Zuckerrohrsirup

veredelt. Besonders

beliebt ist er für Mürbteiggebäck,

Honigmassen,

Sandkuchen, Lebkuchen

und Massen mit Schokolade,

Nüssen oder Mohn,

hebt aber immer

den Geschmack der

verwendeten Zutaten.

Wiener Feinkristallzucker

Zucker mit deutlich

sichtbaren, aber feinkörnigen

Kristallen. Der universelle,

sehr gut lösliche Zucker für

Mehlspeisen und zum Süßen

von kalten und warmen

Speisen und Getränken.

Wiener Staubzucker Mühle

Mit der Staubzucker Mühle lässt sich

Staubzucker punktgenau und bequem

auf Kuchen, Desserts, Keksen und feinem

Backwerk verteilen. Es wird kein Sieb zum

Bestreuen benötigt, nichts kleckert oder

staubt – der Arbeitsplatz bleibt sauber.

Die Mühle ist mit reinem Staubzucker

gefüllt und enthält keine sonstigen

Zusatzstoffe.

Bio Kokosblütenzucker von Wiener Zucker

Luxus pur! Dieser Bio Kokosblütenzucker aus Java

(Indonesien) verleiht Cremes, Desserts, Vinaigretten

oder auch Reisgerichten und Getränken eine feine,

exotische Note. Die zarten Zuckerkristalle mit

kräftigem karamellartigem Geschmack zergehen

sofort auf der Zunge.

Wiener Gelbzucker

Gelbzucker ist aus

Zuckerrüben gewonnene

Saccharose, der noch

Reste von Sirup anhaften.

Dadurch erhält diese Zuckerart

ihren gelblichen

Farbton und einen charakteristischen,

vollmundigen

Geschmack. Wegen seines

speziellen Aromas wird er

bevorzugt für braune

Backwaren, für Lebkuchen

und für Pikantes wie

Grillmarinaden,

Chutneys und Saucen

verwendet.

66


esser grillen

EVENTLOCATION

WO S

In den Weber Original Stores (WOS) hat Grillen

das ganze Jahr Hochsaison. Egal ob Grillkurse,

Geburtstags- oder Weihnachtsfeier, Teambuildingoder

Kunden-Event – an den Standorten Wien Süd,

Marchtrenk und Salzburg können BBQ-Fans von

Jänner bis Dezember den „Weber Way of Grilling“

hautnah erleben und selbst zu Grillkönnern werden.

Denn neben dem Verkauf des gesamten Grill- und Genuss-

Sortiments der Kultmarke bieten diese Flagship-Stores mit angeschlossener

„Weber Grill Academy“ ganzjährig Grillkurse für

Anfänger, Fortgeschrittene und Profis. Besondere Highlights

sind unter anderem die Kurse zum Räuchern und Smoken

sowie Spezialkurse wie die „Steak Masterclass“ oder „Steak & Gin“. Innerhalb

von rund vier Stunden wird hier am Holzkohle-, Gas- und Elektrogrill

gemeinsam eines von 20 Menüs zubereitet und anschließend in

entspannter Atmosphäre verkostet. Den Gästen stehen dabei mit fachkundigen

Tipps und Tricks die leidenschaftlichen Weber-Grillmeister

Marcel Ksoll (Marchtrenk), Wolfgang Arndt (Marchtrenk), Wolfgang

Faistauer (Salzburg), Markus Lukas (Wien Süd) sowie Patrick Bayer

(Wien Süd), der Grillweltmeister in der Kategorie Pulled Pork 2017,

zur Seite.

Maßgeschneiderte Grill-Erlebnisse. Zusätzlich stehen die Weber

Original Stores aber auch für Geburtstags-, Firmen- und Weihnachtsfeiern,

Grillpartys sowie Kunden-Incentives oder Workshops zur

Verfügung. Sie bieten je nach Standort und Location Platz für bis zu

120 Personen und somit Raum für Feiern und Veranstaltungen aller

Art, dazu kommen großzügig angelegte Außen- und Grillbereiche. In

den Weber Original Stores Marchtrenk und Wien Süd stehen sogar

separat begehbare Seminarräume mit modernster Technik zur Verfügung.

Auf Wunsch können Grillkurse aber auch außerhalb der Weber

Original Stores, wie beispielsweise direkt beim Kunden oder in einer

anderen Location, veranstaltet werden. Außerdem können sich Grill-

Begeisterte dank der neuen Catering-Angebote auch einfach einmal

bedienen lassen.

^

SPECIAL EVENTS

und Grillkurse in den Weber

Original Stores Wien Süd,

Marchtrenk & Salzburg

• 21.11.2019

Steak & Gin – Grillspecial mit

Ginverkostung –

Weber Original Store Wien Süd

• 31.12.2019

Weber Grill Silvesterparty –

Weber Original Store Marchtrenk

• 9.1.2020 / 18:00

Steak Masterclass by Wiesbauer

Gourmet – Weber Original Store

Wien Süd

• 18.1.2020 / 12:00

Low & Slow Spezial –

Weber Original Store Wien Süd

• 30.1.2020 / 18:00

Malt & Meat –

Grillspecial & Whiskyverkostung –

Weber Original Store Wien Süd

• 20.2.2020 / 18:00

Steak & Gin – Grillspecial &

Ginverkostung –

Weber Original Store Wien Süd

• 13.3.2020 / 18:00

Steak Masterclass by Wiesbauer

Gourmet – Weber Original Store

Marchtrenk

• 19.3.2020 / 18:00

Wein & Grill ABC – Weber Original

Store Wien Süd

• 18.4.2020

Wildkräuterwanderung mit Brot &

Grill-Workshop – Weber Original

Store Wien Süd

• 24.4.2020 / 18:00

Steak Special Cuts by Wiesbauer

Gourmet – Weber Original Store

Marchtrenk

• 30.4.2020 / 18:00

Steak Special Cuts by Wiesbauer

Gourmet – Weber Original Store

Wien Süd

• 8.5.2020 / 18:00

Wursten & Burger by Wiesbauer

Gourmet – Weber Original Store

Marchtrenk

• 10.6.2020 / 18:00

Wursten & Burger by Wiesbauer

Gourmet – Weber Original Store

Wien Süd

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esser grillen

Weber-Feeling auf Bestellung. Denn 2019 wurde das Angebot an exklusiven

Veranstaltungen für Firmen und Privatpersonen um Catering

erweitert: Egal ob Cocktailempfang, Street Food, Fine Dine Grillmenü

oder Grillbuffet – das Grill-Erlebnis kommt nun überall dorthin, wo es sich

Kunden der Weber Original Stores wünschen. Nach Hause, in die Firma

oder an einen anderen Ort. Die Live-Küche am Grill ist selbstverständlich

immer dabei. Dieses Catering ist ab 39 Euro (zzgl. MwSt.) pro Person

buchbar. Im Preis inbegriffen sind neben dem Grillbuffet bzw. Menü

bereits das Grillequipment und Pavillons für den Grillbereich, Teller und

Besteck sowie ein Grillmeister und sein Assistent.

Glühwein & Gansl vom Grill. Grillen hat das ganze Jahr über Saison.

Während der Adventzeit ist eine exklusive Weihnachtsfeier mit einem

Grillmenü vom Weber Grill jedoch ein besonderes Highlight für Unternehmen.

Das neue Weihnachtsfeier-All-in-Paket bein-haltet Aperitif, ein

weihnachtliches Grill & BBQ-Buffet, eine umfangreiche Bar- & Weinkarte,

die besten Christmas- und Party-Hits sowie eine sehr exklusive Location.

Edle Tropfen und chilliges BBQ. Gemütliche Afterwork-Atmosphäre

erleben beispielsweise die Teilnehmer der BBQ-Night „Grill & Chill“. Im

Rahmen der Grillparty wird von den Grillmeistern live ein 6-Gänge-Menü

am Grill gemeinsam mit den Gästen zubereitet und anschließend verköstigt.

Speziell für Business-Kunden ist die Grill- und Küchenparty ein

besonderes Highlight.

Dass das Angebot der Weber Original Stores aber weit über das Thema

Grillen hinausgeht, beweisen außergewöhnliche Verkostungen und

Special Events: Freunde der edlen Tropfen erwartet mit der zweistündigen

Spirituosen-Verkostung ein besonderes Highlight. Die Auswahl reicht von

Gin Tonic über Whisky und Rum bis hin zu Cocktails.

Das Team vom Weber Original Store steht für persönliche Gespräche und

Beratung sowie für Location-Besichtigungen gerne zur Verfügung. Anfragen

per E-Mail an events@grillco.at

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esser grillen

SAY MY NAME!

Geschenke mit der persönlichen Note

Es weihnachtet bald. Und das perfekte Geschenk ist ein individuelles, sehr

persönliches. Egal ob mit Namen, Botschaft oder Motto – mit einer exklusiven

Laser-Gravur wird jeder Grill und jedes Grillzubehör zum Einzelstück.

In den Weber Original Stores wird das Individualisieren von Produkten

daher als Service angeboten, neben verschiedensten Schriften können aber

auch Firmenlogos oder Vereins-Embleme per Laser auf Grill, Grillzange,

Schneidebrett oder Messer hochwertig und beständig verewigt werden.

Dazu gibt es in den Weber Original Stores auch bereits fix und fertig vorbereitete

Weber Grill Genussgeschenkboxen, die man sich aber auch selbst

maßgeschneidert zusammenstellen lassen kann.

Online auf

grillzeit.at

AKTION

GÜDE ALPHA SONDEREDITION

Die geschmiedeten Kochmesser der Alpha-Serie von Güde sind mit

das Beste, was man an Solinger Klingen erstehen kann. Für uns wurden

diese erstklassigen Messer extra nach unseren Vorstellungen

optimiert. Mit einem besonderen Griff aus ausgesuchtem Walnuss-

Wurzelholz und ohne Klingenschutz (Kropf) geschmiedet, um die

Klinge durchgängig auf dem Schleifstein schärfen zu können.

Auf www.grillzeit.at finden Sie nicht nur aktuelle Informationen zum

Thema Grillen und alle Ausgaben der GRILLZEIT als PDF, sondern

auch einen Online-Shop mit ausgesuchten Produkten – viele davon

sogar exklusiv für uns maßgefertigt. Drei Topseller dieses Sortiments

gibt es jetzt wieder bis Weihnachen zu einem speziellen Aktionspreis –

solange der Vorrat reicht! Bestellen können Sie direkt im Shop, gerne

aber auch per Mail an shop@grillzeit.at.

STICHTHERMOMETER –

PRÄZISE UND SCHNELL

Genauso wichtig wie ein gutes Grillgerät

ist ein wirklich genauer und auch

reaktionsschneller Stichthermometer,

denn schon ein halbes Grad Unterschied

kann über den richtigen Garpunkt von

Fleisch oder Fisch entscheiden.

02

01

01 Güde Alpha

Zubereitungsmesser

ist mit 16 cm Klingenlänge das richtige

Gerät für die feineren Arbeiten.

jetzt um EUR 69,- (Best.nr. GZ 116)

02 Güde Alpha Santoku

mit seiner typischen breiten Klinge mit

Kullenschliff und 18 cm Länge ist ein

geniales Messer für Julienne, Kräuterhacken

und das präzise Schneiden von Scheiben

jedweden Schnittgutes.

jetzt um EUR 98,- (Best.nr. GZ 118)

03

03 Stichthermometer

Die Referenzklasse stammt hier vom

deutschen Hersteller Testo, mit dessen

geeichten Geräten wir bei unseren

redaktionellen Tests die Benchmarks

setzen. Der testo 104-IR bietet neben

seinen Qualitäten als Stichthermometer

auch noch die berührungslose Infrarotmessung

von Oberflächen wie

Grillrosten oder auch Tiefkühlzonen.

Er ist wasserdicht, darf also auch einmal

im Nassen liegen bleiben, schaltet sich

bei Nichtgebrauch von alleine ab und ist

auch auf der Stelle hinter dem Komma

noch gnadenlos genau.

jetzt um EUR 95,- (Best.nr. GZ 130)

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im praxistest

IM

PRAXIS

TEST

PROBIEREN GEHT ÜBER STUDIEREN. UNTER DIESEM MOTTO

HABEN WIR AUCH DIESMAL WIEDER EINIGE INTERESSANTE

PRODUKTE FÜR SIE GETESTET.

Grillwerk Kenia

Edel & Stahl

Vorlage dieses edelstählernen Boliden made in Germany ist ja

eigentlich ein kenianischer Straßengrill, der dieser Edelversion

auch zu ihrem Namen verhalf. Wie der afrikanische Ahne ist

auch der Kenia von Grillwerk ein lupenreiner Holzkohlegrill –

allerdings nicht aus alten Fässern, sondern aus bestem Inox in

Panzerstärke, über 50 Kilogramm schwer und mit ein paar speziellen

Features aufgerüstet, die das edle Teil im Verkaufspreis

an die 4.000-Euro-Grenze bringen.

Die Extraklasse beginnt schon bei der Anlieferung in einer

stabilen Holzkiste: fix fertig zusammengebaut und lediglich die

Kurbel muss noch montiert werden. Das praktische, stufenlose

Hebewerk, mit dem man den Grillrost damit mühelos nach

Bedarf von der Hitzequelle wegkurbeln kann, ist dann alleine

schon ein mechanisches Gustostück. Anders als bei den meisten

höhenverstellbaren Konkurrenten wird hier übrigens nicht

die stabile Kohlewanne, sondern der Rost bewegt – wodurch

sich aber auch die Arbeitshöhe ändert.

Die Betriebsanleitung empfiehlt zwar, diese Wanne mit Kohle

zu bestücken und diese dann vollflächig anzuzünden, aber wir

sind der Meinung, mit zwei Anzündkaminen spart man hier

jede Menge Zeit und erreicht das gleiche Resultat. Nämlich

ein gut belüftetes Glutbett aus hochwertiger Grillkohle, dessen

Hitze unter dem massiven, schweren Deckel aus Edelstahl

gute 1,5 Stunden in Hochform bleibt. Genug also für

Schweinsbraten und Grillhuhn, zu kurz vielleicht für „low &

slow“-Jobs – für die dieser Grill aber ohnehin nicht konzipiert

ist. Auf die Grillfläche von 368 x 531 mm passt einiges, empfehlenswert

ist hier übrigens eine passende, langstielige und

feuerfeste Kohlenschaufel, um auch während des Grillens

unterschiedliche Temperaturzonen bzw. sogar einen Bereich

fürs indirekte Grillen einrichten zu können. Hinsichtlich der

Röststoffe verhält sich der massive Edelstahlrost aber logischerweise

anders als etwa ein Grill mit Gusseisenrost. Statt

Grillmarkierungen über den Stäben gibt es hier eine intensive

Bräunung auf der Fleischoberfläche zwischen den Stäben. Ein

echter Schwartenkracher und Hendlknusperer also und kein

Branding-Spezialist. Was man sicher mit einem Gussrost als

Zubehör ändern könnte. Die Zuluft wird über einen Hartholz-

Schuber an der Front gesteuert (Räuchereiche, wie auch die

Griffe!), auf dem Deckel ist neben dem Thermometer ein Abluftschieber

angebracht. Aber irgendwie hatten wir mit dem

Kenia ohnehin mehr Lust auf offenes Brutzeln direkt über der

Glut. Denn als Streetfood-Maschine ist dieser Holzkohlegrill

ein Vergnügen, wunderbar mit der Kurbel zu regulieren und

interessanterweise auch gar nicht windanfällig.

Die Entnahme der Fett- und Aschenlade nach dem Grillen

passiert dann auch sehr einfach seitlich, der Reinigungsaufwand

hält sich damit tatsächlich sehr in Grenzen. Und auch

die Räder sind genau das, was wir uns bei einem Premiumgrill

wünschen: groß, stabil, gummibereift. So verliert auch das

Kopfsteinpflaster im Redaktionsgarten seinen Schrecken.

Unser Kurzfazit: Der Kenia ist teuer, aber er wirkt! Ein

ungemein hochwertiger und sympathischer Holzkohlegrill

für Qualitätsfetischisten. Informationen und Onlineshop:

www.grillwerk.eu

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im praxistest

Geschmorte

Schweinsherzen

im Römertopf

Römertopf

BBQ-Keramik

Der nunmehr über 50 Jahre am Markt bewährte Römertopf ist

ein Küchenklassiker, die attraktive Produktlinie „Lafer BBQ

aber recht neu im umfangreichen Sortiment der Rheinländer.

Sie wurden in Kooperation mit dem bekannten Gourmet-

Griller und Starkoch Johann Lafer entwickelt und haltet Temperaturschocks

von bis zu 900 Grad Celsius aus, kann also

vom Eiswasser direkt ins offene Feuer gestellt werden. Aus

dieser Range haben wir uns zwei Produkte näher angesehen:

die Plancha mit Grillnoppen und den Grilltopf mit Deckel.

Plancha mit Grillnoppen. Der offensichtliche Vorteil der

Noppen liegt darin, Lebensmittel ohne allzu viel Kontakt zum

Bräter garen zu können, der Vorteil des Bräters wiederum

darin, dass der Grill sauber bleibt und nichts anklebt.

Somit empfehlen wir dieses Stück für alle Gerichte, die nicht

gewendet werden sollen, sondern in einem durchgegart werden.

In unserem Fall wurde ein selbstgefangener Saibling vom

Almsee, den wir innen und außen mit Salz versahen, mit Thymian

füllten und indirekt bei 190 Grad auf einem dreiflammigen

Gasgrill zubereiteten. Das Resultat: wenig Röststoffe,

aber ein sehr punktgenaues und schonendes Garen.

Schmortopf mit Deckel. Bei den Schmortöpfen bietet die

Lafer BBQ-Linie zwei Möglichkeiten: den größeren Dutch

Oven und den Medium-sized Schmortopf mit 20 cm Innendurchmesser,

den wir testen wollten. Letzterer hat nämlich

eine perfekte Größe für 4-5 Portionen und ist außerdem besonders

tischtauglich.

Wir schmorten in ihm unsere Schweinsherzen (Rezept im

Kasten) bei ungefähr 180 Grad indirekt im Gasgrill – und das

etwa drei Stunden lang – bis zur Perfektion. Neben den astreinen

Schmoreigenschaften, dem attraktiven Äußeren und

dem relativ leichten Gewicht gefiel uns an diesem Topf auch

noch die Tatsache, dass er ausgesprochen leicht zu reinigen

ist – auch im Geschirrspüler.

Zutaten:

1 kg Schweinsherzen

Öl zum Anbraten

2 Zwiebeln

1 Bund

Frühlingszwiebeln

2 Paradeiser

2 Knoblauchzehen

1 Karotte

1 Gelbe Rübe

1 Sellerie

½ l Rotwein

2 Lorbeerblätter

5 Pfefferkörner

1 TL Salz

200 g Crème fraîche

Zubereitung: Das Herz

zählt zu den Innereien, ist

kulinarisch aber eigentlich

viel näher am Muskelfleisch

und sogar besonders kurzfaserig

und mager. Dass

dieses Organ eine gewisse

Festigkeit aufweist, liegt an

der Arbeit, die der Herzmuskel

leisten muss, ist aber im

Schmortopf gar kein Nachteil.

Mit ein wenig Geduld

wird es dort sogar besonders

zart im Biss, geschmacklich

ist es ohnehin eine Wucht.

Auf jeden Fall ist das

Schweinsherz heute in jeder

Hinsicht unterbewertet und

daher ein besonders günstiger Weg, zu einem

hervorragenden Ragout zu kommen. Die Herzen

gut waschen, von den knorpeligen Blutgefäßen

und Bindehäuten befreien. Das zugeputzte Muskelfleisch

gleichmäßig in mundgerechte Stücke

zerteilen. Das Gemüse in feine Würfel schneiden

und in einem Schmortopf anrösten. Wenn die

Zwiebeln glasig sind, das Herz dazugeben und mit

dem Gemüse weiterrösten, bis es ebenfalls Farbe

nimmt. Dann mit dem Rotwein aufgießen, die Lorbeerblätter

und die Pfefferkörner sowie das Salz

dazugeben und auf kleiner Flamme etwas köcheln

lassen. Schließlich den Schmortopf geschlossen in

den vorgeheizten Grill stellen (indirekt, also nicht

direkt über der Flamme) und das Herzragout bei

160-180°C garen. Geht natürlich auch im Ofen,

wenns klimatisch sein muss.

Dann und wann umrühren, wenn notwendig mit

etwas Wasser (oder Suppe) aufgießen. Wenn das

Herz weich genug ist, die Crème fraîche unterrühren

und mit Salz bzw. frisch gemahlenem Pfeffer

abschmecken.

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im praxistest

Steba Induktion 3500 Flex

Der Mobilherd

Steba Eismaschine IC 150

Gelato pronto

Mit 69 x 42 cm Fläche ist dieses neue Induktions-Kochfeld

von sympathischer Größe, sodass man ganz bequem zwei

Töpfe und eine 28er Pfanne darauf unterbringt. Oder aber

einen großen Spaghettitopf mit 4,5 Litern. Den haben wir

zum Test mit kaltem (!) Wasser gefüllt und auf Stufe 9 zum

Kochen gebracht. Nach nicht einmal 5 Minuten war das so

weit – nicht schlecht!

10 cm Durchmesser sollte ein Topfboden aber schon haben,

damit er vom Sensor der Induktionsplatte erkannt wird,

dann aber bekommt er die Energie genau dorthin, wo er sie

braucht. Dafür sorgen mehrere Elektrospulen unter der Glasoberfläche,

die übrigens so auskragend gebaut ist, dass dieses

Kochfeld auch in eine Arbeitsplatte eingelassen werden kann.

Nur für genug Luft an der Hinterseite sollte man dabei sorgen,

denn dort sitzen die Kühlventilatoren die 2 x 1.750 Watt

im Griff behalten müssen.

Die Bedienung erfolgt wie üblich durch Fingertipp an den integrierten

Tasten und ist recht übersichtlich gestaltet. Wenn

man denn vorher die Gebrauchsanweisung gelesen hat. Weil

dann weiß man beispielsweise auch, dass man die Boost-

Taste dreimal drücken muss, um den Boost-Modus wieder

zu verlassen.

Zugelassen ist das Gerät für den Gebrauch im Haushalt, aus

unserer Sicht spricht aber rein gar nichts dagegen, es in einer

regengeschützten Outdoorküche einzusetzen, denn die Oberfläche

ist gut abwischbar und das Gewicht kein Transportproblem.

Preis: € 485,- im Fachhandel.

Diese Eismaschine ist was Grundsolides. Das liegt zum einen

an dem kräftigen Kompressor, der ohne jede Vorkühlung

sofort reichlich Power für Dauerläufe liefert, und zum anderen

am Edelstahlchassis, das nicht nur haptisch erfreulich

ist, sondern auch Robustheit verspricht. Die Geräuschkulisse

des Rührwerks ist im Vollbetrieb zwar vernehmlich, liegt aber

deutlich unter dem Jammerpegel, den wir von anderen einschlägigen

Geräten kennen. Wer sein Eis sehr fein bereitet

haben möchte, sollte die IC 150 doch 60 Minuten laufen

lassen, wer’s locker und kristalliner mag – wie wir für unser

Kumquat-Orangen-Granita –, kommt locker mit der Hälfte

aus.

Auf jeden Fall ist der Aufwand extrem überschaubar. Die

Flüssigkeit nach Rezept (wir hatten schlicht frischen Orangensaft,

pürierte Kumquats und Zuckersirup) in den Behälter

mit dem Rührwerk leeren, einschalten, warten. Den jeweiligen

Fortgang kann man sehr bequem durch den Klarsichtdeckel

beobachten. Der Kübel aus Metall mit 1,5 Liter Volumen

kann mit dem fertigen Eis nach 30 bis 60 Minuten einfach am

Henkel entnommen werden und zur Reinigung auch gerne

in den Geschirrspüler. Die Temperatur (bis -35°C) wird über

eine Digitalanzeige abgelesen, die Zeitschaltuhr ist einfach

ein Knebel zum Drehen. Zum Nachfüllen gibt es einen abnehmbaren

Einfüllstutzen, der durch ein Kettchen gesichert

ist. Kostenpunkt: ca. € 246,- beim Fachhändler.

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im praxistest

Steba Kammervakuumierer KVK 50

Hängepartie

Die Wandmontage ist für dieses Vakuumgerät wirklich

keine schlechte Idee – aber auch auf der Arbeitsplatte

hat der KVK 50 ausreichend Standfestigkeit. In jedem Fall

macht die vertikale Positionierung Sinn, denn so kann kaum

Flüssigkeit austreten, wenn der Unterdruck die Luft aus dem

Vakuumbeutel zieht. Für Saucen, Suppen, Eintöpfe und dergleichen

also schlechthin ideal. Für flach zu vakuumierende

Lebensmittel wie Aufschnitt oder dünne Lachsfilets weniger,

da diese aufgrund der Schwerkraft Richtung Beutelboden

sacken.

Ausgelegt ist der praktische Vakuumierer jedenfalls nur

für die eigenen Beutel, die mit zwei passgenauen Löchern

an der Oberkante exakt an der richtigen Stelle eingehängt

werden, was saubere Schweißnähte garantiert und Fehlbedienungen

verhindert. Diese Beutel haben etwa A4-Format

und sind damit natürlich nicht für allzu große Teile geeignet,

aber haushaltsübliche Portionen finden gut Platz. Der

Vakuumlevel kann nach Wunsch eingestellt werden, um

empfindliche Lebensmittel wie z.B. Backwaren bruchfrei

einschweißen zu können.

Außerdem hat das Gerät auch einen „Marinier-Modus“, bei

dem der Beutelinhalt alle 9-99 Minuten vakuumiert und

dann wieder entspannt wird – je nach Einstellung bzw. Programmierung.

Auch die Versiegelungszeit ist regelbar, wird

aber sinnvollerweise bei der Grundeinstellung für die hauseigenen

Folienbeutel gewählt.

Im Fachhandel um € 920,- inkl. 10 Beutel.

Steba Dörrautomat ED 8

Ringelspiel

Der ED 8 ist ein Dörrautomat für Ambitionierte. Auf bis zu

5 stetig rotierenden Aufsätzen, die auch einzeln verwendbar

sind und später auf 9 Etagen aufgestockt werden können,

kommt bei 32 cm Durchmesser einiges an Fläche zusammen.

Der Kunststoff der Böden ist BPA-frei und die Kanten der

Stege sind gut gerundet – so bleibt nach dem Trocknen nichts

kleben. Durch die permanente Bewegung des Dörrgutes wird

für eine sehr gleichmäßige Trocknung gesorgt, wie wir uns

überzeugen konnten.

Die Temperatur im Gerät kann elektronisch von 35-70°C geregelt

werden, der Timer ist bis zu 48 Stunden einzustellen.

Unsere bunten Rübenchips haben wir in 5 Stunden rascheltrocken

bekommen, bei Kräutern reichen schon 2-3 Stunden.

Dafür gibt es im Lieferumfang übrigens eine eigene Kräuterablagematte

sowie einen Jelly-Einsatz. Die Digitalanzeige am

Gerätesockel informiert während des Trocknens abwechselnd

über die eingestellte Temperatur und das verbliebene Zeitbudget

des Timers. Preis: € 110,- im Fachhandel.

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im praxistest

Simogas Elektro Extrem E-60 Profi

Heavy Metal

Diese Plancha meint es ernst: 35 Kilogramm mit Edelstahlkörper

made in Spain, eine 12 mm dicke Grillplatte mit 60 cm

Breite aus gepresstem Stahl, mit Kohlenstoff gehärtet. 3,4 kW

und 10 Jahre Garantie auf den Bräter. Das sind Kennzahlen, die

Profis wie anspruchsvolle Hobbygriller gleichermaßen ansprechen.

Eine Preisetage tiefer gibts dann bei Bedarf auch noch

die Amateurliga der „Elektro Extrem“ mit immer noch 6 mm

solider Stahlplatte, die den Nachteil hat, die Hitze nicht ganz

so stabil zu halten wie das Profi-Teil, dafür aber den Vorteil,

schneller aufzuheizen.

Wir hatten jedenfalls das Profi-Modell im Test und waren

schon sehr gespannt, wie die Elektroversion im Vergleich mit

der famosen Gas-Plancha Rainbow von Simogas abschneidet.

Die Voraussetzungen sind ja ähnlich – zwei Brenner bzw.

Heizkreisläufe, einzeln zu regulieren, höhenverstellbare Drehfüßchen,

nach vorne abnehmbare Fettauffangschale etc. Alles

zweifellos sehr ausgereift, aber der Knackpunkt sind hier nun

einmal die Temperaturentwicklung und -konstanz.

Die beiliegende Gebrauchsanweisung ist französisch – ein

Hinweis auf den Hauptmarkt der Katalanen –, aber den technischen

Angaben im Internet kann man doch einiges entnehmen.

Beispielsweise die Empfehlung, das Gerät zehn Minuten

vor dem Grillen aufzuheizen. Gesagt, getan – nach diesen zehn

Minuten konnten wir auf der Platte aber gerade einmal rund

70°C messen, die zu Beginn mit 11°C gestartet war. Bei einer

Außentemperatur von lediglich 14°C in unserem zugigen Grill-

Salettl kein Wunder, aber eine halbe Stunde Aufheizzeit sollte

man bei diesen Verhältnissen schon rechnen. Dann aber bleibt

die Temperatur auch bei kaltem Gargut schön konstant.

Die optionale edelstählerne Abdeckhaube mit Griff ist übrigens

keine Garhaube, sondern schützt die Platte lediglich vor Unbill.

Geheizt und gegrillt wird ausschließlich oben ohne. Dafür gibt

es aber als Zubehör eine Cloche, unter der man einzelne Partien

von Lebensmitteln auf der Plancha in einem feuchten Mikroklima

dämpfen kann. Also starteten wir mit Kürbiswürfeln

unter besagter Glocke, dann kamen Lammkoteletts, Speckfisolen,

Jungzwiebel und Spitzpaprika. In dieser Reihenfolge.

Und bei der Temperatur haben wir bei beiden Reglern auf

250°C gedrosselt – in der Mitte zeigte sich schon zu Beginn

ein Hotspot, der die ideale Zone zum Anbraten ist, während

man das fortgeschrittene Bratgut mit der breiten Spachtel (im

Lieferumfang) an den Rand schieben kann, um es dort heiß zu

parken.

Die Fettwanne kann man an der Vorderkante der Plancha einund

aushängen, gereingt wird sie am besten noch heiß. Wer

hat, nimmt Eiswürfel, sonst tut es auch heißes Wasser.

Fazit: Die Elektro-Plancha ist nicht ganz so brachial wie das

Gasmodell, bietet aber reichlich Power aus der Haushaltssteckdose.

Und die nicht allzu gleichmäßige Hitzeverteilung

ist im Grill-Alltag sogar recht nützlich. Ein echtes Profigerät

um schlanke € 799,-.

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Ofyr Tabl´O

Tischfein klein

Mit knapp 40 Zentimetern Durchmesser der Grillfläche

und einem Gesamtgewicht von „nur“ 17 Kilogramm ist

dieses Gerät der mit Abstand kleinste Ofyr. Aber vielleicht

gerade deswegen besonders mehrheitsfähig. Denn er findet

eigentlich auf jedem Gartentisch Platz. Und da der

Grill mit seiner Grundplatte nach unten kaum thermische

Abstrahlung hat, wie wir nachgemessen haben, ist das

auch gar kein Problem.

Bestückt mit vorgeglühten Kokosbriketts grillt er noch

dazu so raucharm, dass man sich tatsächlich gerne im

Fondue-Modus rund um die Mini-Plancha setzt, die übrigens

wahlweise eine gerippte und eine glatte Seite bietet.

Das Entzünden der Briketts erfolgt tunlichst mit dem

im Lieferumfang enthaltenen Anzündkamin – dann ist

man schon nach 20 Minuten am Start. Will man Meeresfrüchte

oder Fisch auflegen, reichen hier 12 Briketts, die

reihum gelegt werden, denn dann liegt man mit 180°C

auf der Grillfläche goldrichtig. Für Steaks oder Koteletts

empfehlen wir allerdings eher 16 Stück vorzuglühen, denn

damit sind mindestens 220 Grad nicht nur zu erreichen,

sondern auch zu halten. Und zwar stundenlang. Wichtig

ist hier auch das Regulieren der Öffnungsschlitze mit

jenem „Handy Tool“, das auch zur Abnahme der heißen Plancha

verwendet werden kann. Diese ist übrigens aus massivem,

emailliertem Gusseisen, der Korpus des Grills ist hitzebeständig

pulverbeschichtet.

Fazit: Ein tolles kulinarisches Gesellschaftsspiel – um

demokratische € 369,- erhältlich auf www.ofyr.at.

WUNSCHZETTEL

www.gastroback.de

TESTSIEGER

Haus & Garten Test

sehr gut

(1,4)

Gastroback

Design BBQ Advanced Control

Im Test: Kontaktgrills

Ausgabe 6/2019 · www.haus-garten-test.de

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DESIGN BBQ

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Art.-Nr. 42539

www.gastroback.de 259, 99 €

10% Rabattcode „grillzeit“

UVP Rabattaktion gültig bis 31.12.2019


DIE BESTEN TIPPS UND

INTERESSANTESTEN NEUHEITEN

FÜR DIE NEUE GRILLSAISON

Neues

VERSCHLUSS-SACHE

„SMOKEFIRE“

mit dem Komfort und der Benutzerfreundlichkeit

von Gasgrills, die „Low

& Slow“-Fähigkeiten eines Smokers

mit der Hitze eines Steakgrills, die

Präzision und High-Tech-Funktionen

eines Elektrogrills mit dem natürlichen

Brennstoff Holz. Der SmokeFire heizt

sich auch innerhalb von 15 Minuten

auf, wodurch er sich – ganz wie ein

Gasgrill – auch sehr gut für das spontane

Grillen eignet.

Noch sind es wenige Prototypen,

auf denen die Weber-Grillcoaches

geschult werden. Und

einen ausführlichen Praxistest

werden wir wohl erst in der

Frühjahrsausgabe der GRILLZEIT bringen

können, da die Seriengeräte erst

im neuen Jahr nach Österreich rollen

werden. Aber schon jetzt versprechen

die Features des innovativen Pelletgrills

„SmokeFire“ von Weber nichts weniger

als eine Revolution am Grill-Markt.

Wenn der Erfinder des Kugelgrills, Innovationsführer

der Gasgrills und Category

Captain der Branche sich einen Launch

der Extraklasse vornimmt, darf man gespannt

sein. Und wenn der Weltmarktführer

diese Neuheit auch noch als

„innovativsten Grill in der Geschichte

von Weber“ ankündigt, umso mehr.

Das Spektakuläre daran: Mit dem

neuen „SmokeFire“ will Weber nach

zwei Jahren intensiver Entwicklungsarbeit

und einer ganzen Reihe von

patentierten Innovationen das Beste

aus allen Grillwelten vereinen: den authentischen

Geschmack von Holzkohle

SmokeFire wird also voraussichtlich

ein mit Holzpellets befeuerter Alleskönner

sein, mit dem man Steaks scharf

anbraten, Brisket räuchern und Brot backen

kann. Die Temperaturbandbreite

und die präzise Temperatursteuerung

sollen dabei neue Maßstäbe setzen –

gesteuert von dem integrierten Weber

Connect-System, das auch Anfänger

in der nächsten Grillsaison sicher und

schrittweise durch die komplexesten

Rezepte der ebenso neuen „Weber

Connect“-Plattform führt. Und die

Steuerung, an der bis zu vier Temperatursonden

hängen können, erinnert

den Gastgeber beim Feiern gerne

daran, wenn das Steak perfekt gegart

ist. Alles, was gekocht werden kann,

schmeckt gegrillt bekanntlich besser.

Und richtig geräuchert manchmal

am besten. Deswegen gibt es die

passenden Holzpellets von Anfang an

in den drei Sorten „Hickory“, „Apfelholz“

und „Grill Academy Blend“. Ein

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fehlerloses Grill- und Smokererlebnis

wird aber auch durch weitere völlig

neuartige Funktionen gewährleistet:

Zum Beispiel wird durch automatisches

Hochheizen jene verloren

gegangene Temperatur ausgeglichen,

die verloren geht, wenn der Deckel

geöffnet wird. Oder die Flamme wird

automatisch neu entzündet, wenn

sie der Wind einmal ausbläst. Zudem

wird die Förderschnecke automatisch

gereinigt, wenn sie verstopft

sein sollte, ein Warnsystem zeigt an,

wenn der Brennstoff zur Neige geht,

und der Zugriff auf den Glühstift ist

viel einfacher als anderswo, wenn er

denn einmal ausgetauscht werden

muss. Asche und Fett werden in eine

geschlossene, leicht zugängliche Auffangschale

geleitet und anders als

andere Holzpelletgrills hat der Smoke-

Fire die bei Weber üblichen Flavorizer

Bars zur gleichmäßigen Verteilung

der Hitze über die gesamte Grillfläche

in das Gerät gesteckt. Und auch das

bekannte Gourmet BBQ System (GBS)

passt in dieses Weber-Modell, das es

in zwei Varianten geben wird:

Die Grillfläche des SmokeFire EX4 GBS

mit 45 x 61 cm ist fast so groß wie

die des 3-Brenner Genesis II Gasgrills.

Mit dem Gourmet BBQ System GBS,

Grillrosten aus Edelstahl und einem

weiteren Rost auf der 2. Ebene bietet

er sämtliche Möglichkeiten – vom Grillen,

Räuchern und Anbraten bis hin zum

Backen. Der demokratische Preis des

Allrounders: € 1.199,-

Die Grillfläche des SmokeFire EX6 GBS

ist mit 45 x 91 cm fast so groß wie

die des 4-Brenner Genesis II Gasgrills.

Hinzu kommt der zusätzliche Rost

(25 x 91 cm). UVP des ultimativen Grillvergnügens:

€ 1.499,-

Weber Connect startet 2020 und wird

ein digitales Informationssystem für

Weberfans mit einem breiten Angebot

an Weber Rezepten und inspirierenden

Inhalten. Es vereint das gesamte

Weber Grill-Know-how auf einer Plattform,

auf die alle Weber App- und

Smart-Home-vernetzten Produkte und

Angebote zugreifen können. Die intelligenten

Grill-Funktionen werden von

verschiedenen Geräten genutzt, zum

Beispiel dem Weber Connect Smart

Grilling Hub oder dem neuen Smoke-

Fire Holzpelletgrill.

Weber Connect Smart

Grilling Hub – quasi als

Weiterentwicklung des „iGrill“

– bringt Weber 2020 dieses

fesche Steuerungsteil, das die

Vorzüge eines modernen digitalen

Grillthermometers mit

den Fähigkeiten eines elektronischen

Grillguides verbindet.

Dieser digitale Assistent, der

mit jedem beliebigen Grillgerät

verwendet werden kann,

führt schrittweise durch die gewählte

Grillanleitung. Er sendet

Benachrichtigungen direkt an

das verbundene Smartphone,

informiert über Grilltemperatur,

-zeit und -verlauf, sagt bei Bedarf,

wann das Grillgut gewendet

werden muss und wann es

fertig ist. Anders als der iGrill

wird er nicht über Bluetooth,

sondern über WLAN

mit seinem Meister

verbunden, was die

Stabilität der Verbindung

auch über große

Distanzen gewährleistet.

OUTDOOR-PORZELLAN

Die Materialeigenschaften des neuen Keramik- und

Porzellan-Programmes „Made in Germany“ von Weber

sind perfekt für den Outdoorbereich ausgelegt. Bei mehr

als 1.400°C gebrannt ist dieses Material extrem belastbar

und bruchsicher, die Oberfl äche hart und kratzsicher.

Der Boden der schwarzen BBQ-Keramik wurde extra verstärkt,

um die Wärmespeicherfähigkeit noch zu verbessern,

das Essen bleibt daher länger warm. Die Teller und

Servierplatten sind in klassischem Weiß gehalten, aber

ebenfalls sehr robust.

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Neues

WINTERGARTEN

Mit dem „SmartGrow“, einer Komplettlösung von

Bosch für selbstgezogene Kräuter und Salate, können

Nutz- und Zierpfl anzen indoor und zu jeder Jahreszeit

gedeihen. Mit dem neu und speziell für Superfoods

entwickelten Zubehör-Modul „VarioTray“ wird jetzt einfach

eingesetzt und sofort bepfl anzt. Ob Blattradieschen,

Pak Choi oder Brokkoli: Nach nur sieben Tagen

optimalem Wachstum können die sogenannten Microgreens

verzehrfertig geerntet und verarbeitet werden.

Wertvolle Tipps und Tricks zu Vitaminen, Nährstoffen,

Kombinationsmöglichkeiten sowie richtiger Pfl ege der

einzelnen Pfl anzensorten bietet die Bosch Smart-

Grow-App für das Smartphone.

Infos: www.bosch-home.com/at

HANDFESTE VORTEILE

Extrem hitzefest wie die Sicherheitshandschuhe

der Metallindustrie, aber sehr

weich und aus Premium-Leder

geschnitten sind die neuen Lederhandschuhe

von Weber. Nützliches Detail:

Die Handschuhe können mit einem kleinen

Lederbändchen an einem Haken

aufgehängt werden. UVP: € 29,99

EGG TO GO

Der neue Monolith ICON ist eine Kompakt-Version des beliebten Keramikgrills Monolith Junior.

Er ist etwas niedriger, wiegt „nur“ 35 kg und ist damit perfekt geeignet für den Balkon, die Terrasse,

als Zweitgrill oder auch zum Mitnehmen. Das Allroundtalent kann trotzdem all das, was

seine großen Geschwister auch können: Grillen, Räuchern, Backen, Kochen, Garen und Dörren.

Es besteht daher auch beim Icon die Möglichkeit, mit Deflektorstein indirekt zu grillen – also über

einen längeren Zeitraum bei Niedrigtemperatur.

PLATTENSPIELER

Moesta BBQ bringt mit der massiven Gussplatte BBQ-Disk für den klassischen

Kugelgrill den Plancha-Trend auf den Holzkohlegrill. Die BBQ-Disk

wird dabei einfach auf den handelsüblichen Kugelgrill gelegt, die Randerhöhung

sorgt dafür, dass nichts runtertropft, während die Wölbung der

Platte ein sicheres Aufl iegen des Grillguts garantiert – so kann nichts nach

außen herunterfallen. Die Grillplatte nimmt keine Gerüche auf, daher können

verschiedene Speisen wie Fisch oder Fleisch gleichzeitig oder nacheinander

zubereitet werden. Informationen: www.moesta-bbq.de

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LACHSPACCIO

Küstenkruste beschreibt diesen speziellen Rub der Gewürzmarke

Ankerkraut für Lachs ziemlich gut! Namensgebung und Zusammensetzung

stammen von Blogger Sascha, auch genannt „Küstenglut“.

Die Rezeptur: Zucker und Salz, kombiniert mit Pfeffer, Knoblauch,

Piment, Dill, Kampot, Zwiebel, Senfmehl, Fenchel und Anis. Damit

wird der rohe Lachs eingerieben und anschließend im Grill gegart.

Preis: € 8,49 www.ankerkraut.de

SOUS CHEF AUF

KNOPFDRUCK

Seit über 50 Jahren ist der Vorwerk-

Küchenhelfer Thermomix am Markt

und inzwischen bei Gastroprofi s wie

KochanfängerInnen gleichermaßen

beliebt. Die neueste Generation mit

der Bezeichnung TM6 wurde nun

um Funktionen wie Anbraten, Slow

Cooking, Fermentieren und Sousvide

erweitert. Außerdem kann man

ab jetzt über das vergrößerte Display

des Thermomix auch direkt auf das

hauseigene Rezeptportal „Cookidoo“

zugreifen. Der aufgerüstete TM6

kostet € 1.359,-, egal ob im Direktvertrieb

oder online.

BODENSTÄNDIG

Zum Schutz empfindlicher Böden unter

Grillgeräten ist diese praktische Matte

aus schwer entflammbarem Kunststoff

im Format 80 x 120 cm gedacht. Sogar

glühender Kohle hält das Material stand,

ist zudem wasserfest, antibakteriell und

einfach zu reinigen. UVP: € 29,99

HANDARBEIT

Die neue Messerserie Synchros der Solinger Messerschmiede

Güde besteht aus den vier wichtigsten Schneidwerkzeugen für

Profi s und Ambitionierte: einem Zubereitungsmesser mit einer

ca. 140 mm kurzen, spitz zulaufenden Klinge, einem Kochmesser

mit ca. 230 mm langer, breiter Klinge, dem Tranchiermesser

mit einer 260 mm langen, schlanken Klinge sowie der 320

mm langen Brotsäge. Das Material der Klingen ist geschmiedeter

Messerstahl, die Griffschalen bestehen aus Räuchereiche.

Neben der stylishen Optik ist das innovative Design der kleinen,

feinen Serie vor allem der Ergonomie geschuldet. Denn

der fl ießende Übergang zwischen Klinge und Griff ermöglicht

dem Nutzer ein vollkommen neues haptisches Messer-Erlebnis,

die Position von Hand und Fingern ist dank des innovativen

Messerdesigns fl exibel wählbar, aber eben immer synchron.

Im perfekt abgestimmten Aufbewahrungssystem (ebenfalls

aus Räuchereiche) kann das Quartett an der Wand griffbereit

in Szene gesetzt werden. Die Preise: Messerblock € 350,-,

Zubereitungsmesser € 189,-, Kochmesser € 229,-, Tranchiermesser

€ 219,-, Brotmesser € 249,- Infos: www.smoke-it.at

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Neues

ZERO-HERO

Ganz ohne Zucker oder Süßstoffe kommt

die direkt aufgebrühte Bio-Teelinie „Pure

Tea“ von Pfanner aus und zu den drei

bestehenden Sorten „Weißer Tee Holunderblüte“,

„Grüner Tee“ und „Früchtetee“

wurde jetzt neu auch „Ingwer Tee“ ins

Regal gestellt. Die Trendwurzel gilt ja als

altbewährtes Hausmittel, zählt aber auch

zu den aromatischen Helden der modernen

Küche. Und in der kälteren Jahreszeit

kommt der Ingwer gerne als wärmende

Kraft zum Einsatz.

TISCHFEIN

Analog zu den handgefertigten Schürzen der Marke Feuermeister

gibt es nun auch Tischsets aus echtem Leder. Das Leder der

Tischsets ist, ähnlich wie die Schürzen, speziell ausgerüstet und

in Bezug auf Hitzebeständigkeit und Schmutzabweisung für professionelle

Ansprüche ausgelegt. UVP: € 15,- inkl. MwSt.

PREMIUMIZED

Für seine effizienten und robusten

Gasgrills der Serien EP und SP-

335 mit dem praktischen 4. Brenner

bietet Weber jetzt unter dem Motto

„gebaut für die Ewigkeit“ ein spezielles

Upgrade durch Premiummaterial und

Veredelungen. So sind die beiden getunten

Modelle nun mit Edelstahl-Griff,

silbernen Reglerknöpfen und einem

schwarzen Rahmen ausgestattet. Ein

weiterer Unterschied neben der Optik:

Das schwarze Email-Modell EP-335

hat einen Gussrost, das Inox-Modell

SP-335 hingegen einen Edelstahl-

Grillrost.

SCHÜRZENJÄGER

Die Lederschürzen von Feuermeister gibt

es jetzt zusätzlich zur Neckholder in einer

2. Verschlusslösung: die Kreuz beriemung

mit Hüftgurt. Für alle Profi s, die ihre hitzebeständigen

Schürzen für mehrere Stunden

am Stück tragen wollen, ist diese Lösung

ein großer Vorteil, denn der Schwerpunkt

der Schürze liegt auf der Schulter und wird

zusätzlich durch den Hüft riemen gehalten.

Ist die Schürze einmal auf den Träger

eingestellt, kann sie durch den Karabiner-

Schnellverschluss in Windeseile an- und

ausgezogen werden. Auf Wunsch können

alle Lederartikel der Marke Feuermeister

auch mit einem personalisierten Logo oder

einem individuellen Namen versehen werden.

UVP: € 169,- (Größe 2). Wer aber gar

keinen Latz braucht, kann zu den Halb-

Lederschürzen von Feuermeister greifen.

UVP: € 99,- (Größe 2)

SPICE BOYS

Stay Spiced! ist die neue Gewürzmarke

der Spiceworld Gewürzmanufaktur, die

gemeinsam mit Spitzenkoch Roland Trettl

entwickelt wurde. Auf den bunten Dosen

der neuen Range werden nie E-Nummern

zu fi nden sein, denn die Salzburger verzichten

zur Gänze auf Geschmacksverstärker,

Glutamate, Farbstoffe und künstliche

Aromen. Am Bild: Steakpfeffer N°66 wurde

zwar für Rindfl eisch entwickelt, passt aber

auch gut zu Schwein, Huhn und Fisch.

TexMex ist eine Gewürzmischung mit Ancho-Chili

und Cumin, die perfekt für mexikanische

Saucen und Chili con Carne passt.

Infos: www.stayspiced.com

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