GRILLZEIT 2019 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

wald & wild
Weißdornsauce
Weißdornsauce
Der Weißdorn gehört zu den Rosengewächsen und tatsächlich erinnern die
vielen, kleinen Beeren optisch ein wenig an Hagebutten. Vom Schlehdorn
(Schwarzdorn) ist der Strauch durch die hellere Rinde zu unterscheiden – und
natürlich durch die roten Früchte, die möglichst reif geerntet werden sollten.
Zur Verarbeitung werden die Beeren erst einmal so lange erhitzt, bis sich
das Fruchtfleisch von den Kernen löst und leicht durch ein Sieb passiert
werden kann. Das passierte Fruchtmark wird dann ganz einfach mit Zucker
wie Marmelade (z.B. im Verhältnis 3:1) aufgekocht und in Gläser gefüllt.
Wer ein besonders festes Gelee möchte, nimmt dafür Gelierzucker, für eine
dickflüssige Sauce reicht jedoch Kristallzucker, da die Früchte selbst auch
schon recht viel Pektin enthalten. Diese haltbare Fruchtzubereitung ist eine
sehr gute Basis für pikante und süße Saucen und kann auch gut mit anderen
Früchten wie Quitten, Birnen und Äpfeln verarbeitet werden.
Brennnesselsalz
Brennnesselsalz
Die Brennnesselsamen hängen in Dolden unter den Blättern und haben ein
sehr delikates Aroma, das sich am besten durch Salz konservieren lässt.
Dafür einfach die Dolden und Triebspitzen der Brennnessel (mit Handschuhen)
pflücken und im Volumsverhältnis 1:3 mit Meersalz mischen, also
eine Handvoll gerebelte Brennnesselsamen mit drei Handvoll Salz. Diese
Mischung noch in einer Moulinette fein hacken, dann in Gläser luftdicht
abfüllen.
Beifußbutter
Der Beifuß und vor allem seine Pollen haben ja einen schlechten Ruf, da viele
Allergiker empfindlich darauf reagieren. Nicht aber, wenn dieses Kraut als
Würze eingesetzt wird – dann wird es auch für Sensible vom Problemkind
zum Problemlöser. Seine schmackhaften Bitterstoffe und Aromen unterstützen
nämlich die Verdauung, weshalb der Beifuß von Kennern gerne zu fetten
Fleischgerichten (z.B. zur Gans) gegeben wird, wozu er auch geschmacklich
ausgezeichnet passt.
Um dieses patente Kraut ganzjährig verfügbar zu haben, bindet man es einfach
zu Sträußen und lässt es im Schatten trocknen. Oder aber man verarbeitet
die frischen, jungen Rispenblüten mit Butter, etwas Senf und Salz zu
einer geschmacksintensiven Kräuterbutter, die man dann entweder direkt zu
Steaks und Braten reicht oder zum Montieren der Sauce nimmt. Diese Beifußbutter
kann auch gut eingefroren und mit einem Messer portionsweise
abgeschabt werden.
Beifußbutter
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