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JÖRG & NICO SACKMANN - UNSER KOCHBUCH

Familientradition – das ist bei Familie Sackmann nicht nur ein Wort. Sie wird seit vier Generationen im gleichnamigen Hotel in Baiersbronn mit Leidenschaft gelebt. Jörg Sackmann, „Der Meister der Aromen“, zeigt seit 1993 in seinem Schwarzwälder Sternerestaurant Schlossberg, was er kann. Ihm zur Seite steht seit 2013 sein Sohn Nico, der die Begeisterung für grosse Kochkunst, die Liebe zu regionalen Produkten und die Begeisterung für Kräuter und Aromen mit seinem Vater teilt. Ihr erstes gemeinsames Kochbuch zeigt die spektakulärsten Rezepte der Autoren, die zu den besten Köchen Deutschlands zählen.

Familientradition – das ist bei Familie Sackmann nicht nur ein Wort. Sie wird seit vier Generationen im gleichnamigen Hotel in Baiersbronn mit Leidenschaft gelebt. Jörg Sackmann, „Der Meister der Aromen“, zeigt seit 1993 in seinem Schwarzwälder Sternerestaurant Schlossberg, was er kann. Ihm zur Seite steht seit 2013 sein Sohn Nico, der die Begeisterung für grosse Kochkunst, die Liebe zu regionalen Produkten und die Begeisterung für Kräuter und Aromen mit seinem Vater teilt. Ihr erstes gemeinsames Kochbuch zeigt die spektakulärsten Rezepte der Autoren, die zu den besten Köchen Deutschlands zählen.

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Langjährige Freunde des Hauses Tre Torri wissen es natürlich: Sie halten gerade unser drittes Buch

über die Familie Sackmann in Händen. Eine Schwarzwälder Familiensaga, die vor fast 100 Jahren

begann, als die Großeltern von Jörg Sackmann ein Fachwerkhaus an der Murg erstanden und daraus

ein Café mit Pension machten. Viel Wasser ist bis heute die Murg hinuntergeflossen, und ich bin

stolz darauf, diese außergewöhnliche Familie nun schon so viele Jahre begleiten zu dürfen – 2003 ist das

erste Buch erschienen. Während sich der Schwarzwald in den beiden vergangenen Dekaden zu einer

der schönsten Naturlandschaften Deutschands entwickelt hat, entstand in Baiersbronn das kulinarische

Epizentrum der Republik. Zu einer Zeit, als vielerorts die deutsche Hochküche noch in den Kinderschuhen

stand. Jörg Sackmann hat von Anfang an diese Ära mit seiner Aromenküche mitgeprägt.

Alles im Fluss

Er ist nicht nur in der Küche ein Meister der Balance, sondern auch als Geschäftsmann. Ein Wanderer

zwischen den Welten, einer der es versteht, den schmalen Grat auszuloten, der zwischen der Pflege von

Traditionen und dem Aufbruch zu neuen Ufern liegt. Einer, der behutsam, aber doch sehr wirkungsvoll, den

Wandel gestalten kann. Und sind wir mal ehrlich: Jeder, der jemals ein Familienunternehmen über einen

langen Zeitraum begleitet hat, weiß, wie herausfordend es ist, den Ansprüchen seiner Stammkundschaft

gerecht zu werden und gleichzeitig das Feld für eine neue Klientel zu bereiten. Das gilt insbesondere, wenn

man sich dazu an einem kleinen Ort befindet. Rückblickend, meine ich, haben Jörg Sackmann, seine Frau

Annemarie und ihre Familie wohl alles richtig gemacht. Es ist auch nicht selbstverständlich, dass die Kinder

im Haus bleiben. Umso bemerkenswerter ist die Tatsache, dass es Sohn Nico nicht in die Ferne zog. Vielmehr

hat er vor Ort seine eigenen Vorstellungen einer radikalen und puristisch geprägten Küche entwickelt.

Seit einiger Zeit ist er dabei, mit ganz eigenen Ideen in die großen Fußstapfen des Vaters zu treten. Geprägt

von seiner engen Beziehung zur Natur, ist es die vielfältige Kräuter- und Geschmackswelt des Schwarzwalds,

die seine Visionen in der Küche beflügelt. Es bleibt also spannend in der Küche der Sackmanns.

Dieses gemeinsame Kochbuch der beiden ist eine wunderbare Essenz zweier ganz besonderer Kochstile,

die sich trotz aller Unterschiede immer wieder dort treffen, wo es um Produktqualität, -herkunft und

die Menschen dahinter geht. Man muss das große Ganze sehen, um es zu verstehen, deshalb gibt dieses

Buch auch tiefe Einblicke in die Familiengeschichte und das Generationenprojekt, das die Sackmanns zu

Beginn des Jahres 2019 angeschoben haben. Es wird – wieder einmal – die Welt in Schwarzenberg nachhaltig

verändern. Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser, wünsche ich jetzt viel Freude mit dieser ersten und

außergewöhnlichen Werkschau von Vater und Sohn.

Ralf Frenzel, Verleger Tre Torri Verlag

6 | JÖRG & NICO SACKMANN

JÖRG & NICO SACKMANN | 7


Inhalt 10

62

16

100

24

128

30

158

36

198

8 | JÖRG & NICO SACKMANN JÖRG & NICO SACKMANN | 9


KAPITEL 1

10 | JÖRG & NICO SACKMANN JÖRG & NICO SACKMANN | 11


UM IHN HERUM IN SEINEM RESTAURANT SCHLOSSBERG BAUT

SICH DIE MORGENDLICHE BETRIEBSAMKEIT AUF, ABER JÖRG SACKMANN

HAT EINEN DIESER MOMENTE, IN DENEN ER GANZ RUHIG DASITZT.

WIE EIN POET REDET ER ÜBER EINE SEINER KREATIONEN, DIE ER BEINAHE

LIEBEVOLL ERKLÄRT. SOFORT IST DIE LEIDENSCHAFT ZU SPÜREN, DIE ER

AUCH NACH ÜBER VIER JAHRZEHNTEN IN SEINEM BERUF EMPFINDET.

Nehmen wir die Gelbflossenmakrele mit Gänseleber,

Sake-Gelee und karamellisierten Macadamianüssen.

„Das Gelee steuert leichte Bittertöne bei, Rambutan, die

asiatische Frucht, gibt Frische und eine leichte Süße dazu.

Die Gelbflossenmakrele, schön buttrig im Geschmack, harmoniert

perfekt mit der leicht angeräucherten Gänseleber“. Auch die Texturen

hat Sackmann so gewählt, dass sie sich in ihrer Gegensätzlichkeit

ergänzen: Sie steigern sich von weich bis knusprig. Auf dem

Löffel verbinden sich alle Elemente zu einem differenzierten und

vielschichtigen Genuss: „Da steht für mich das Spiel der Aromen“,

sagt Sackmann dazu.

BALANCE

Jörg Sackmann versteht es meisterhaft, die Balance zwischen süß,

scharf, mild, bitter und säuerlich auszusteuern. Es ist ein Gleichgewicht,

das leicht gestört werden kann: „Bei mir gibt es keine überfrachteten

Teller mit zu vielen verschiedenen Komponenten“, sagt

Sackmann, der die Grundstrukturen seiner Küchenphilosophie

über lange Jahre entwickelt hat. Wichtig ist es ihm, dass die „Teller

in den Proportionen und der Geschmackszusammenstellung im

Einklang sind“. Da sind viel Augenmaß und Akkuratesse gefragt.

Wenn er einen St. Pierre, einen Petersfisch, auf dem Teller platziert,

muss Sackmann genau wissen, wie viele Fenchelpollen zur Größe

des Fisches passen. Daran tüftelt der 58-Jährige mit seinem Team

so lange, bis es passt: Am Anfang steht ein leeres Stück Papier,

das sich nach und nach mit Skizzen und Zutaten füllt. Es wird verschoben,

gestrichen und immer wieder in der Praxis ausprobiert –

bis ein Entwurf seinen hohen Ansprüchen entspricht. Jörg Sackmann

führt seit seinen Anfangszeiten ein „kulinarisches Tagebuch“.

Er hat Tausende seiner Gerichte fotografiert, zunächst mit der

Digitalkamera, später mit dem Handy. Er gilt als Koch, der sich

nicht wiederholt und selbst zitiert, seine Kreativität scheint keine

Grenzen zu kennen.

AROMEN

Wer so virtuos mit Aromen balanciert, braucht keine schweren,

krachenden Argumente: Crème double hat er schon vor Ewigkeiten

aus seiner Küche verbannt, Butter wird sehr dosiert eingesetzt.

„Wir kochen so fettarm wie möglich“, erklärt Sackmann, stattdessen

arbeite man mit Fonds, Säften, Suden und verschiedenen Ölen, aus

Oliven, Raps oder Leinsamen. Wer bei ihm isst, fühlt sich nach einem

Menü, in dem „Leichtigkeit und Aromen-Vielfalt“ dominieren sollen,

nicht schwer. Jedoch ist man beseelt von sinnlichen Eindrücken und

Geschmacksentdeckungen, die noch lange nachwirken.

GEIST

Jörg Sackmann ist ein schöpferischer Geist, er zählt zu den experimentierfreudigen

Köchen im Land, aber auf Show und Effekthascherei

verzichtet er, genauso wie auf Stickstoffperlen – oder gar auf lebende

und parfümierte Ameisen, die mancher extravagante Küchenstar

über die Teller laufen lässt. „Mein Star ist das Produkt“, sagt Sackmann,

das er achtet und das bei ihm einen „Wiedererkennungswert“ haben

muss: Wenn man eine Rotbarbe so dekonstruiert, dass nur noch

ihr Geschmack wahrnehmbar ist, dann „wird es schwierig für mich“.

Raffiniert soll seine Küche sein, gerne mit einem Überraschungsmoment,

aber nicht zu abgehoben. Sie nimmt Anregungen aus

Spanien und Asien auf, ohne dass dabei regionale Geschmacks-

12 | JÖRG & NICO SACKMANN JÖRG & NICO SACKMANN | 13


KAPITEL 3

24 | JÖRG & NICO SACKMANN

JÖRG & NICO SACKMANN | 25


ES GAB ZEITEN, DA HATTE JÖRG SACKMANN KEINEN BLICK FÜR DIE SCHÖNHEIT

SEINER HEIMAT, FÜR DIE REIZE DIESER FASZINIERENDEN LANDSCHAFT.

DA BESASSEN STÄDTE WIE MÜNCHEN, BERLIN ODER BADEN-BADEN EINE GRÖSSERE

ANZIEHUNGSKRAFT FÜR IHN ALS DER SCHWARZWALD.

Wenn er jetzt durch Schwarzenberg geht, kommt er

schnell ins Schwärmen. „Das ist das schönste Bergdorf

in der Gegend“, sagt er und zeigt schon wieder auf

eine der Sehenswürdigkeiten: Da steht der Brunnen,

der an Wilhelm Hauff erinnert, der eine Weile im Dorf lebte. Hier

schrieb Hauff das Märchen „Das kalte Herz“, das im Land der Flößer,

Köhler, Glasmacher und Holzhändler spielt. Da ist die evangelische

Pfarrkirche, „s’Kirchle“, wie sie Sackmann nennt, und auch das Backhäusle.

Bunt geschmückt schaut der Maibaum herunter auf das

Dorf, das in grüne Grasmatten eingebettet daliegt. Schwarzenberg

stellt die wildromantische Seite des Schwarzwalds dar, die Murg

fließt durch das Dorf, direkt vorbei am Hotel Sackmann, an schwarzen

Hügeln und dicht stehenden Tannen. Der Fluss hat ein tiefes Tal

gegraben und wilde Schluchten geformt, Nebelfetzen schweben

morgens über seinem Wasser, das er talabwärts trägt. Der Schwarzwald

gilt auch als das Märchenland der Deutschen, als Entstehungsort

vieler Sagen und Mythen. Früher habe er sich nicht lange

mit der Kultur seiner Heimat aufgehalten, stellt Jörg Sackmann fest.

Heute erzählt er stolz ihre Geschichten. Sie halten ihn auch an,

bewusster und verantwortungsvoller mit den Ressourcen ihrer

einzigartigen Natur umzugehen.

NATUR UND DIE ELEMENTE

Jörg Sackmann hat sich in den letzten Jahren viele Gedanken

gemacht über ein Leben im Einklang mit der Natur und den

„Elementen, die hier eine wichtige Rolle spielen“, wie Licht, Energie,

Luft und Wasser. „Ich werde immer heimatbewusster“, gibt er zu,

„und lerne immer mehr zu schätzen, wo wir hier leben.“ Gerade

jetzt, wo der vierfache Großvater jede freie Minute mit seinen

Enkelkindern Nils, Paul, Ben und Lara verbringt – den beiden

ältesten, 2014 und 2015 geboren, hat er gerade das Radfahren

beigebracht. Jetzt kann es rausgehen in die großartige Landschaft,

„wir haben hier um Baiersbronn 550 km Wanderwege“,

so Sackmann, ganz in der Nähe seines Hotels beginnt der

Nationalpark Schwarzwald, in dem sich auf über 10.000 Hektar

die Natur nahezu ohne menschlichen Einfluss entfalten kann:

„Das ist ein Riesenpotenzial, auch was die Nahrungsmittel angeht.“

LOKAL

Jörg Sackmann kann aus einem üppigen Angebot von lokalen

Erzeugnissen wählen, die der Schwarzwald mit seiner Wald- und

Landwirtschaft bereithält: Forellen, Saiblinge, Wild, Tauben, Kälber,

Hühner, Gänse, Spargel, Kürbis oder Steckrüben bezieht er von

Bauern und Jägern der Umgebung. Steinpilze oder Morcheln kommen

aus den Wäldern. Gezielt arbeitet er mit regionalen Betrieben

zusammen, um sie zu unterstützen. Auch in dieser Gegend

schließen immer wieder Bäckereien und Metzgereien, dagegen

gilt es anzugehen. Auch wenn Sackmann den Begriff Nachhaltigkeit

nicht sonderlich schätzt, da er inzwischen „abgedroschen

klingt“, baut er auf die Werte, die man mit ihm verbindet: „Der

Respekt vor der Natur und der Umgang mit ihren Produkten sind

mir enorm wichtig“, bemerkt er. „Wir müssen uns bewusst sein,

wo und wie wir leben.“

NACHHALTIGKEIT

Gerade für ihn als Gastronomen und Hotelier mit beinahe 90

Angestellten muss Nachhaltigkeit mehr als eine leere Floskel sein,

erklärt Sackmann: „Sie bestimmt inzwischen die gesamte Lebensweise“.

Dabei geht es auch um „Glaubwürdigkeit und Konsequenz“.

Es fängt damit an, dass an Energie, Verpackung und Plastik gespart

wird und zeigt sich außerdem bei der Auswahl von Produkten.

In der Küche verwendet Nico Sackmann gerade Schokolade und

Kakao, die umwelt- und klimafreundlich erzeugt wurden: Für jede

verkaufte Schokoladentafel wird ein neuer Baum im Regenwald

gepflanzt. Jörg Sackmann findet es wichtig, dass „das Thema

Umwelt immer mehr im Vordergrund steht“. Ebenso wie die Freitagsproteste

der Jugendlichen und Kinder, die von der jungen

Umweltaktivistin Greta Thunberg ins Leben gerufen wurden, um

auf die Zerstörung des Planeten aufmerksam zu machen.

GLAUBWÜRDIG UND TRANSPARENT

So will Sackmann aber auch sein, wenn er an die Grenzen nachhaltigen

Handelns stößt: In seinem Gourmetrestaurant Schlossberg bietet

er Salzwasserfische und Meerestiere wie Makrele, Seeigel, Rochen,

Meerspinne oder Hornhecht an. „Die werden von meinen Gästen

verlangt“, sagt er, „ohne die komme ich nicht aus.“ Aber ein Drittel

der Speisen auf der Restaurantkarte sind inzwischen vegetarische

Gerichte, zubereitet mit Produkten, die aus der Umgebung stammen.

Und in der Anita-Stube werden ausschließlich heimische Zutaten

verarbeitet. Als Jörg Sackmann in den 1970ern begann, die kulinarische

Welt zu erkunden, tobte in den Spitzenrestaurants die große

Materialschlacht: Zu jeder Tages- und Nachtzeit konnte alles eingeflogen

werden, ob Hummer, Kaviar oder Langusten – ohne Rücksicht

auf die Ressourcen und Umwelt. Das, meint Sackmann, habe sich

verändert. In Baiersbronn, wo lange Zeit nur die Sternegastronomie

im Gespräch war, sind die „Naturschätze, die wir hier haben“

stärker in den Mittelpunkt gerückt. Inzwischen hat Jörg Sackmann

einen ganz anderen Blick auf seine Heimat: „Der Schwarzwald

ist elementar wichtig und bestimmt unser Denken und Handeln,

er wird immer mehr zur Kraft- und Inspirationsquelle für die Menschen,

die hier leben und uns besuchen.“

EIN SCHWARZWÄLDER, ABER ...

Sackmann ist ein „überzeugter Schwarzwälder“, aber ohne

Scheuklappen und mit der Fähigkeit, über den Tellerrand zu

blicken. Nur wer seine Heimat versteht und die Welt so gut kennt,

kann kochen wie er. Mit seinem Sohn Nico ist die nächste Generation

angetreten, die ein noch tiefer gehendes Naturverständnis

zeigt. „Wenn wir nicht aufpassen, stirbt zuerst die Natur und

danach wir“, prophezeit Nico Sackmann und es ist ihm ernst

damit. Wenn es um das Thema Nachhaltigkeit geht, vermeidet

er große Worte. Nico Sackmann praktiziert lieber das, wovon

viele gerne nur reden.

BÄRLAUCH

AUS DEM

HEIMISCHEN

WALD

26 | JÖRG & NICO SACKMANN JÖRG & NICO SACKMANN | 27


KAPITEL 6

62 | VORSPEISEN

VORSPEISEN | 63


NICO SACKMANN

SELLERIE-WAN-TAN,

BASILIKUMWÜRFEL,

GRÜNER APFEL,

STAUDENSELLERIE-

SCHAUM

88 | VORSPEISEN VORSPEISEN | 89


FÜR 4 PERSONEN

STANDZEIT 3 BIS 4 STUNDEN

STAUDENSELLERIESCHAUM

6 Blätter Gelatine

SELLERIEPÜREE

1 Knollensellerie

BASILIKUMGELEE

3 ½ Blatt Gelatine

SELLERIE-APFELSALAT

1 Granny Smith Apfel

ANRICHTEN

Shiso-Kresse

1 Schlangengurke

50 g Butter

½ Bund Basilikum

2 Stangen Staudensellerie

Basilikumspitzen

½ Stange Staudensellerie

100 ml Gemüsebrühe

250 ml kalte Gemüsebrühe

50 ml Olivenöl (Jordan)

4 Scheiben Granny Smith Apfel

2 Granny Smith Äpfel

200 ml Sahne

1 g Agar-Agar

40 ml Apfelessig

Das Selleriecarpaccio mittig auf den

3 Eiweiß

Salz, Pfeffer

Salz, Pfeffer

Salz, Pfeffer

Tellern verteilen, den Staudensellerie-

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Die Gelatine in kaltem Wasser einwei-

Zucker

schaum daraufsetzen. Mit einem Spritz-

Piment d‘Espelette

Den Sellerie schälen, in grobe Würfel

chen. Das Basilikum waschen, trocken

Apfel und Staudensellerie waschen,

beutel das Selleriepüree rund um den

Zucker

schneiden und in einem Topf in der heißen

schütteln und die Blätter abzupfen.

schälen und den Apfel entkernen. Apfel

Schaum spritzen und dazwischen die

1 Spritzer Gin

Butter anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe

Anschließend mit der Hälfte der Gemüse-

und Sellerie in feine Würfel schneiden.

Basilikumgelee- und Selleriewürfel

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

ablöschen und den Sellerie weich kochen.

brühe pürieren. Die restliche Brühe mit

Mit Olivenöl, Apfelessig, Salz, Pfeffer

anrichten. In den Schaum die Shiso-

Gurke, Staudensellerie und Äpfel gut

Die Sahne dazugeben und alles in einem

Agar-Agar aufkochen und darin die

und Zucker marinieren.

Kresse, die Basilikumspitzen als Bouqet

waschen und entsaften. Von dem Saft

350 ml in einen Topf mit der ausgedrückten

Gelatine erwärmen, bis diese

Standmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer

und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken

und durch ein feines Sieb

ausgedrückte Gelatine auflösen. Basilikumpüree

und Brühe vermischen und mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Die Masse in

SELLERIEWÜRFEL UND

SELLERIECARPACCIO

in das Püree stecken. Zum Schluss die

gebackenen Wan Tans und Sellerieringe

zwischen die Würfel setzen. Mit einem

sich aufgelöst hat. Auf etwas Eis abkühlen

streichen. Anschließend in einen Spritz-

eine quadratische, mit Folie ausgelegte

¼ Knollensellerie

kleinen Löffel etwas von dem Salat und

lassen. Die Eiweiße in einer Schüssel mit

beutel füllen.

Form (15 x 15 cm) geben und kalt stellen.

100 g Ingwer

der Marinade in den Zwischenräumen

einem Handrührgerät etwas aufschlagen

und den Saft dazugeben. Weiterrühren

SELLERIE-WAN-TAN

Anschließend das Gelee in 1 x 1 cm große

Würfel schneiden.

50 g Zucker

20 ml heller Balsamico

verteilen. Die Apfelscheiben vierteln und

zum Schluss dekorativ auf dem Gericht

und mit Salz, Pfeffer, Piment d‘Espelette,

Zucker und Gin abschmecken. Die Masse

1 Pck. Wan-Tan-Blätter

200 g Selleriepüree

SELLERIERINGE

100 ml Wasser

Den Sellerie und Ingwer schälen. Den

platzieren.

gut durchrühren und in einen Spritzbeutel

1 l Rapsöl

½ Knollensellerie

Ingwer in dünne Scheiben schneiden.

füllen. In Servierringe (Ø 4 cm) spritzen

Die Wan Tan Blätter auf kleinster Stufe

50 g Butter

Die Hälfte des Selleries in 1 x 1 cm große

und für 1 Stunde gefrieren.

durch eine Nudelmaschine drehen. Kleine

100 g Weizenmehl

Würfel schneiden. Zucker, Essig, Wasser

Punkte aus Selleriepüree im Abstand von

2 Eier

und den Ingwer in einen Topf geben

etwa 3 cm auf den Teig spritzen, etwas

100 g Paniermehl

und aufkochen. Die Selleriewürfel darin

Wasser mit dem Finger darum herum

Salz, Pfeffer

für 1 Stunde ziehen lassen. Die andere

verstreichen. Den Teig zusammenklappen

Den Sellerie schälen und in ½ cm dicke

Hälfte des Selleries in dünne Scheiben

und mit einem runen Ausstecher (Ø 2 cm)

Scheiben schneiden. Diese von beiden

schneiden und mit einem runden Aus-

Kreise ausstechen. Auf Backpapier mit

Seiten in etwas heißer Butter anbraten.

stecher (Ø 7 cm) Kreise ausstechen.

etwas Abstand zueinander legen und

Die Selleriescheiben kurz abkühlen lassen

einige Stunden einfrieren. Vor dem

und mit einem runden Ausstecher (Ø 3 cm)

Anrichten in einem kleinen Topf das

mehrere Kreise ausstechen. Mit einem

Rapsöl erhitzen und die Wan Tans etwa

weiteren Ausstecher (Ø 1 cm) Löcher in die

1 Minute goldbraun backen.

Mitte der Kreise stechen. Die Ringe erst im

Mehl, dann in den verquirlten Eiern und

schließlich im Paniermehl wenden und

kurz vor dem Anrichten wie die Wan Tans

im Rapsöl goldbraun ausbacken.

90 | VORSPEISEN VORSPEISEN | 91


KAPITEL 9

158 | FLEISCH

FLEISCH | 159


JÖRG SACKMANN

SOMAFER LAMMRÜCKEN

UND SCHULTER

MIT APFEL-CRUNCH,

CHORIZOCREME, QUINOA,

AUBERGINENSALSA

164 | FLEISCH

FLEISCH | 165


FÜR 4 PERSONEN

STANDZEIT 14 STUNDEN

SOMAFER LAMMRÜCKEN

BALSAMICO-VINAIGRETTE

HALBIERTE AUBERGINE

würfeln. Den Geflügelfond mit dem

APFEL-CRUNCH

ANRICHTEN

400 g küchenfertiger

50 ml Balsamico

3 Miniauberginen

Safran in einem Topf aufkochen. Die

240 ml Läuterzucker

Puntarellaspitzen

Somafer Lammrücken

50 ml Olivenöl (Jordan)

Salz, Pfeffer

Quinoa in eine Schüssel geben und

1 Apfel (Pink Lady)

300 ml Lammfond (siehe S. 244)

2 Zweige Rosmarin

Maldon Sea Salt

Ras el Hanout

nach und nach mit dem Geflügelfond

500 g Lammfett

Salbeikresse

2 Zweige Thymian

weißer Pfeffer

1 Spritzer Balsamico

aufgießen. 4-5 Minuten ruhen lassen,

3 Schalotten

Die portionierten Fleischstücke auf

2 EL Olivenöl (Jordan)

Alle Zutaten miteinander verrühren.

Den Backofen auf 160 °C Ober- und

bis der Fond aufgesogen ist. Den Knob-

480 ml Rapsöl

den Tellern platzieren. Den Lammfond

50 g Butter

Salz, Pfeffer

AUBERGINENSALSA

Unterhitze vorheizen. Die Miniauberginen

waschen, halbieren und bis zum Boden

lauch schälen und würfeln. Die Oliven

hacken. Die Pfefferminzblätter waschen,

5 g fein gehackter Schnittlauch

5 g Vadouvan (Gewürzmischung)

erwärmen und über die Lammschulter

gießen. Den Apfel-Crunch auf der Lamm-

Den Lammrücken waschen und trocken

1 Aubergine

(über Kreuz) einschneiden. Mit Salz,

trocken schütteln und fein schneiden.

2 ½ g Salz

schulter verteilen. Die Safran-Quinoa in

tupfen. Die Kräuter waschen, trocken

40 ml Olivenöl (Jordan)

Pfeffer und Ras el Hanout würzen und

In einem Topf Olivenöl erhitzen und

Den Backofen auf 90 °C Ober- und

einem Anrichtering (Ø ca. 2 cm) dekorativ

schütteln und Nadeln sowie Blättchen

½ Knoblauchzehe

Balsamico darüber geben. Im Ofen 6

Knoblauch sowie das Gemüse farblos,

Unterhitze vorheizen. In einem kleinen

platzieren, einen Klecks Auberginensalsa

abzupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne

2 Zweige Thymian

Minuten garen. Die halbierten Auberginen

aber scharf anbraten. Die Temperatur

Topf den Läuterzucker erwärmen, aber

daraufgeben, mit einigen Puntarellaspitzen

erhitzen und den Lammrücken darin mit

10 ml Estragonessig

mit etwas Auberginensalsa bestreichen.

reduzieren und die Quinoa zugeben.

nicht zum Kochen bringen. Den Apfel

garnieren und eine Auberginenscheibe

Rosmarin und Thymian von jeder Seite

2-3 Minuten goldbraun anbraten, Butter

1 TL Curry

1 Msp. Ras el Hanout

AUBERGINENSCHEIBEN

Mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout sowie

Balsamico abschmecken. Kurz vor dem

waschen, entkernen und mit der Mandoline

in feine Scheiben schneiden. 10 Minuten

anlehnen. Die halbierte Aubergine auf

dem Teller platzieren und mit etwas

zugeben und das Fleisch darin schwen-

Salz, Pfeffer

6 Scheiben Aubergine

Servieren die Minze, etwas Olivenöl so-

im warmen Läuterzucker einweichen.

Auberginensalsa bestreichen. Kartoffel-

ken. Auf ein Backblech legen, mit dem

100 ml Balsamico-Vinaigrette

50 ml Olivenöl (Jordan)

wie Pinienkerne und Oliven hinzufügen.

Abgießen und die Apfelscheiben neben-

spalten, eine halbierte Auberginenscheibe

Bratensatz der Pfanne übergießen und

darin 5 Minuten marinieren. Mit Salz und

Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze

vorheizen. Die Aubergine putzen,

Den Backofen auf 70 °C Ober- und Unterhitze

vorheizen. Die Auberginenscheiben

CHORIZOCREME

einander auf ein mit einer Silikonmatte

ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen

und Salbeikresse darauf verteilen. Die

Chorizocremenocken punktförmig auf

Pfeffer würzen und bis zum Anrichten

waschen und trocken reiben. Halbieren,

in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer

50 g Kartoffeln

90 Minuten knusprig trocknen. Auf Raum-

die Teller geben.

warm stellen.

einschneiden, mit der Hälfte des Olivenöls

und Ras el Hanout würzen. Im Ofen für

70 g rote Paprikaschote

temperatur abkühlen lassen und dann

LAMMSCHULTER

200 g Lammschulter ohne Knochen

beträufeln und im Ofen in ca. 15 Minuten

weich schmoren. Inzwischen den Knoblauch

schälen und fein hacken. Den

ca. 6 Stunden nachtrocknen.

SAFRAN-QUINOA

20 ml Olivenöl (Jordan)

40 ml Geflügelfond (siehe S. 243)

20 g getrocknete Chorizo am Stück

in 5 mm kleine Stücke schneiden. Das

Lammfett mit 240 ml Wasser in einen

mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer

1 Zweig Rosmarin

Thymian waschen, trocken schütteln,

½ grüne Zucchini

Maldon Sea Salt

Temperatur etwa 20 Minuten köcheln

1 Zweig Thymian

die Blättchen abzupfen und fein hacken.

½ rote Paprikaschote

geräuchertes Paprikapulver

lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

3 EL Olivenöl (Jordan)

Die Aubergine aus dem Backofen neh-

½ gelbe Paprikaschote

Piment d‘Espelette

Die Hälfte des ausgelassenen Fetts

Salz, Pfeffer

men, von der Haut trennen und das

250 ml Geflügelfond (siehe S. 243)

Die Kartoffeln schälen und in Stücke

abgießen. Den Topf mit dem restlichen

400 ml Lammfond (siehe S. 244)

Fruchtfleisch fein hacken. Im restlichen

1 Msp. Safran

schneiden. Die Paprika waschen, Kern-

Fett zurück auf den Herd stellen und das

Die Lammschulter waschen und trocken

Olivenöl kurz anschmoren, den Essig

150 g Quinoa

gehäuse entfernen und ebenfalls in kleine

Fett goldbraun anrösten, das dauert

tupfen. Die Kräuter waschen, trocken

zugeben und reduzieren. Die Gewürze

1 Knoblauchzehe

Stücke schneiden. In heißem Olivenöl

etwa 10 Minuten. Fett durch ein Sieb

schütteln und Nadeln sowie Blättchen

hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und der

1 TL schwarze Oliven ohne Stein

anschwitzen und den Geflügelfond an-

gießen, das flüssige Fett entsorgen und

abzupfen. Die Lammschulter der Länge

Balsamico-Vinaigrette abschmecken.

4 Pfefferminzblätter

gießen. Die Chorizo der Länge nach hal-

die knusprigen Stückchen auf Küchen-

nach halbieren und mit Olivenöl, Rosmarin,

Thymian, Salz und Pfeffer marinieren, in

KARTOFFELSPALTEN

1 EL Olivenöl (Jordan)

+ etwas zum Verfeinern

bieren und mit den Kartoffeln dazugeben.

Paprika und Kartoffeln bei niedriger

papier abtropfen lassen. Fein hacken und

mit den gehackten Äpfeln vermischen.

Frischhaltefolie zu ca. 30 cm langen

2 grüne Kartoffeln

Salz, Pfeffer

Temperatur garen. Die Chorizo heraus-

Die Schalotten schälen und in dünne

Rollen aufrollen. Danach in Alufolie

2 lila Kartoffeln

1 Msp. Ras el Hanout

nehmen. Paprika und Kartoffeln mithilfe

Scheiben schneiden. Das Rapsöl in einem

einpacken und im Wasserbad bei 65 °C

2 gelbe Kartoffeln

1 TL Balsamico

eines Standmixers pürieren und durch ein

großen Topf auf 130 °C erhitzen und die

für 14 Stunden sous-vide garen. Nach

100 g Butter

1 EL geröstete Pinienkerne

feines Sieb streichen. Die Masse erhitzen

Schalotten darin goldbraun frittieren.

14 Stunden in Eiswasser abschrecken,

1 Zimtstange

Den Backofen auf 180 °C Ober- und

und abschmecken. Die Creme sollte weich

Die Schalotten mit einer Schaumkelle

von der Folie befreien und in Scheiben

Salz, Pfeffer

Unterhitze vorheizen. Paprika waschen,

sein, aber noch fest genug sein, um Nocken

aus dem Öl schöpfen und auf Küchen-

aufschneiden. In Lammfond bis zum

Die Kartoffeln waschen, mit Schale in

halbieren und das Kerngehäuse ent-

abstechen zu können. Wenn sie zu weich

papier abtropfen lassen. Die abgekühlten

Servieren glacieren.

kleine Viertel schneiden, in der heißen

fernen. Paprika für ca. 20 Minuten im Ofen

ist, trocken kochen oder mit einer passierter

Schalotten fein hacken und unter die

Butter mit der Zimtstange garen. Die

rösten, anschließend die Haut abziehen.

Kartoffel binden.

Lamm-Apfel-Mischung geben. Mit Schnitt-

Butter abgießen und die Kartoffeln mit

Zucchini waschen und in kleine Würfel

lauch, Vadouvan und Salz abschmecken.

Salz und Pfeffer würzen.

schneiden. Die Paprika ebenfalls klein

166 | FLEISCH FLEISCH | 167


Grundrezepte & Glossar

FÜR ETWA 1 L

2 Stängel Petersilie

grob würfeln. Die Geflügelknochen mit

FISCHFOND

2 Zweige Thymian

2 g zerstoßener weißer Pfeffer

dem Gemüse im Öl anrösten, bis sie

schön braun geworden sind. Gewürze

100 g Zwiebeln

4 l Wasser

und Kräuter zugeben und ebenfalls

1 kleiner Lauch

Meersalz, weißer Pfeffer

ein wenig anrösten. Mit Rotwein und

50 g Staudensellerie

Die Zwiebeln schälen und mit dem

Madeira ablöschen und fast vollständig

1 Knoblauchzehe

Lorbeerblatt und der Nelke spicken. Die

reduzieren. Mit Wasser aufgießen, bis

100 g Tomaten

Karotten ebenfalls schälen und längs

alles bedeckt ist und die Champignon-

50 g Champignons

halbieren. Staudensellerie und Lauch-

abschnitte zugeben. Im Ofen ca. 2 Stun-

CONSOMMÉ, FISCHFOND,

GEFLÜGELFOND, GEFLÜGELJUS,

HUMMERFOND, KALBSFOND,

KALBSJUS, LAMMFOND, WILDFOND

500 g Fischkarkassen

2 EL Olivenöl (Jordan)

100 ml Weißwein

50 ml Wermut (Noilly Prat)

5 Pfefferkörner

Meersalz

2 Zweige Thymian

2 Stängel Estragon

1 Lorbeerblatt

Schale von ¼ unbehandelten Zitrone

1,5 l kaltes Wasser

Zwiebel schälen und grob würfeln. Lauch

und Staudensellerie putzen und ebenfalls

grob würfeln. Knoblauchzehe schälen.

Von den Tomaten den Strunk entfernen

putzen und beides grob würfeln. Knoblauchzehen

schälen, halbieren und falls

vorhanden die Keimlinge entfernen.

Die Hühnerflügel oder das Suppenhuhn

1 Minute blanchieren und abtropfen

lassen. Zusammen mit den vorbereiteten

Zutaten, Petersilie, Thymian und Pfeffer in

einen großen Suppentopf geben und mit

dem Wasser aufgießen. Aufkochen und

bei niedriger Temperatur ca. 3 Stunden

köcheln lassen, dabei regelmäßig abschäumen.

Anschließend passieren und

gegebenenfalls abschmecken. Abkühlen

lassen, kalt stellen und das erkaltete Fett

abnehmen.

den köcheln und bis auf ca. 1 l reduzieren.

Durch ein feines Sieb passieren und ggf.

mit Salz und Pfeffer abschmecken.

HUMMERFOND

500 g Hummerkarkassen

150 g Zwiebeln

80 g Staudensellerie

80 g Weißes vom Lauch

1 Fenchelknolle

3 EL Olivenöl (Jordan)

100 ml Wermut (Noilly Prat)

200 ml heller Portwein

2 l Fischfond

10 g Ingwer

und vierteln. Champignons putzen und

klein schneiden. Die Fischkarkassen

FÜR ETWA 1 L

2 Tomaten

3 Lorbeerblätter

FÜR ETWA 1 L

½ Stange Lauch

ren und die Rinderbrühe über Nacht

zerteilen und mit Zwiebeln, Lauch und

Staudensellerie in Olivenöl anschwitzen.

GEFLÜGELJUS

2 Zweige Thymian

Den Backofen auf 200 °C Ober- und

CONSOMMÉ

½ Bund Staudensellerie

1 Stängel glatte Petersilie

auskühlen lassen. Zum Klären die Rinderwade

grob würfeln. Das Gemüse putzen,

Mit Weißwein und Wermut ablöschen.

Knoblauch, Tomatenviertel und Champi-

10 g Karotten

30 g Zwiebeln

Unterhitze vorheizen. Die gesäuberten

Hummerkarkassen im Ofen ca. 25 Minuten

1,5 kg Rinderknochen

100 g Eiswürfel

gegebenenfalls schälen und grob wür-

gnons zusammen mit den restlichen

20 g Staudensellerie

rösten. Währenddessen die Zwiebeln

2 l kaltes Wasser

½ EL Tomatenmark

feln. Petersilie abzupfen und grob hacken.

Gewürzen, Kräutern und Zitronenschale

1 kg Geflügelknochen

schälen, Staudensellerie, Lauch und

1 Karotte

2 Eiweiß

Gemüse und Petersilie mit den Eiswürfeln,

zugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen,

1 EL Pflanzenöl

Fenchel putzen und alles grob würfeln.

1 Stange Lauch

1 TL Meersalz

dem Tomatenmark, Eiweiß und dem Salz

aufkochen und etwa 20 Minuten kochen.

1 Nelke

Das Gemüse in Olivenöl farblos an-

¼ Knollensellerie

Pfeffer

vermischen. In einen Topf geben und mit

Passieren und abkühlen lassen.

4 Wacholderbeeren

schwitzen, 400 g Karkassen zugeben,

1 Stängel glatte Petersilie

1 gebräunte Zwiebel mit Schale

Die Rinderknochen kurz blanchieren und

mit kaltem Wasser abspülen. Mit dem

1 Liter kalter Rinderbrühe auffüllen. Unter

vorsichtigem Rühren mit einem Spatel

FÜR ETWA 2 L

1 kleiner Zweig Thymian

1 kleiner Zweig Rosmarin

mit Wermut und Portwein ablöschen

und fast vollständig reduzieren. Anschlie-

2 Lorbeerblätter

4 gestoßene Pfefferkörner

Wasser ansetzen und zum Sieden bringen.

Währenddessen mehrmals den entstan-

zum Sieden bringen. Dabei auch über

den Topfboden fahren. Ab ca. 70 °C

GEFLÜGELFOND

1 Lorbeerblatt

40 ml Rotwein

ßend mit Fischfond aufgießen und ca.

1,5– 2 Stunden leise köcheln lassen.

1-2 Wacholderbeeren

denen Schaum mit einem Schaumlöffel

beginnt das Fleischeiweiß mit dem

150 g Zwiebeln

40 ml Madeira

Ingwer schälen und klein schneiden.

1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss

abnehmen. Die Rinderknochen ca.

Hühnereiweiß aufzustoßen und bindet

1 Lorbeerblatt

2 EL Champignonabschnitte

Von den Tomaten den Strunk entfernen

1 Msp. Cayennepfeffer

4 Stunden langsam auskochen. In der

vorhandene Trübstoffe der Brühe. Diese

1 Gewürznelke

(Stiele und Schalen)

und das Fruchtfleisch klein schneiden.

1 EL Meersalz

Zwischenzeit die Gemüse putzen, ge-

steigen an die Oberfläche und können

150 g Karotten

Meersalz, Pfeffer

Ingwer und Tomaten zusammen mit den

ZUM KLÄREN

gebenenfalls schälen und grob würfeln.

Erst nach 3 Stunden Gemüse, Gewürze

nach ca. 1 Stunde abgenommen werden.

Die Consommé durch ein feines Tuch

50 g Staudensellerie

100 g Weißes vom Lauch

Den Backofen auf 220°C Ober- und

Unterhitze vorheizen. Karotten und

restlichen Kräutern nach einem Drittel

der Garzeit zugeben und fertig garen.

500 g Rinderwade

und Kräuter zugeben und fertig kochen.

passieren und mit Salz und Pfeffer ab-

50 g Knoblauchzehen

Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Anschließend passieren und über Nacht

½ Karotte

Anschließend durch ein Mulltuch passie-

schmecken.

1,5 kg Hühnerflügel oder 1 Suppenhuhn

Staudensellerie putzen und ebenfalls

kalt stellen.

242 | JÖRG & NICO SACKMANN JÖRG & NICO SACKMANN | 243


Index

A

Algensalat, Gänseleber, Zitronen-Crunch 153

H

Hornhecht mit Mandeln, Aron-Traube, Schmorgurke,

P

Persimone, grüner Apfel und Ingwer, Buchweizen, Salbeieis 208

Skrei mit Lauchöl, Belper Knolle, Petersilienwurzelemulsion 156

B

Bauernmilch, Mispel, Honig, Blutwurz und Bonbon 223

Black Cod in Knoblauchlassi mit Spargel, wildem Lauch,

Kapuzinerkresseknolle 75

Blauer Hummer mit Amalfi-Zephir, Korinthen und

gebratenem Blumenkohl 94

C

Consommé 242

Sauerrahm-Plätzchen 105

Huchen im Eisenkrautsud, Tomberry, konfierte Zucchini,

Wassermelone 147

Hummerfond 243

J

Jaroma-Kohlroulade, Brouère, Nussbutterstreusel 109

K

Kalbsfond 244

Pink Grapefruit, Pinienkernnougat, Bitterkaramell,

Zitrusfrüchte-Limonade 213

Q

Quendelspätzle, Birnenconfit, Münsterkäse 98

Quitten-Maronenbrot, Umeboshi-Streusel, Joghurtcreme,

Quittengranité 216

R

Rebhuhn mit Trüffelmilchhaut, Blutpudding, Wurzelwerk,

Somafer Lammrücken und Schulter mit Apfel-Crunch,

Chorizocreme, Quinoa, Auberginensalsa 164

St. Petersfisch mit Fenchelpollen, Rhabarber, Zitronensenf,

Gelbwurzjoghurt 143

Stachelbeere und Bleu des Neiges 233

T

Taube in der Wachtel mit Morchelrilette, Bibbeleskäse,

Nussbutterkartoffel 171

Taube in Zwiebeljus, Rote-Bete-Waffeln, Pflaumenpralinen 168

Kalbsjus 244

Einkornreis 187

Tofu mit Yuzu, Carabinero, Soja-Crunch, Tomatenkaviar

D nsommé

Duroc-Landschwein in Earl-Grey-Sauce,

konfierte Grapefruit, Mais, Kreuzkümmmel-Baiser 161

E

Emmerreis mit Waldbeeren, geeiste Ziegenmilch,

Prelibatogelee, Blattfenchel 200

Kürbis süß-sauer, geröstete Butternutcream,

Little Mandarin und Kalamansi 122

Kutteln mit Apfel-Balsamico-Schaum, gestockte

Ziegenmilch, Kreuzkümmel-Crumble 174

L

Lammfond 244

Rehrücken in Erdnusskruste, Ingwer-Orangen-Confit,

Maronen, Blumenkohlgalette 195

Rhabarber mit Kombucha, Bourbon-Vanille,

Rhabarberpraline, Nussbutter-Crunch 220

S

Salat aus alten Tomatensorten, Oliven-Crunch,

und Parmesan-Koralle 106

V

Verschiedene Gurken mit Schafmilch-Joghurtlassi 113

W

Weißer Heilbutt und Gillardeau-Auster, Grünes Curry,

Erbse-Champignon, Original-Beans-Nougat 205

Erbsensuppe heiß und kalt, Erbsenkresse, wilder Spargel 121

F

Fischfond 243

M

Maisbeignet mit Vulkanspargel, Quendelhonig,

Brosse-au-Thym-Schafskäsenocken 115

Meerwolf in Nussbutter konfiert, Zitrusfrüchte,

Angelikawurzel, Honigmarinade 70

Sashimi vom Färöerlachs, gepuffter Reis, Mandarine 65

Schneekugel mit Wildrosenblättern, Hagebutteneis

und Sanddornbeeren 225

Schwäbische Auster im Karottenkissen, Fenchel-Pesto,

Algengremolata, Artischocke 135

Wildapfel-Konfekt 237

Wildfond 244

Wildkräutersalat, Bauernkäse, Schwarzenberger

Blütenhonig 87

G

Gebackener Rochen mit Bachkresse, Nussbutterstreusel,

Red-Meat-Rettich, Fava-Bohnen 130

Meerwolf, Genova-Zwiebelgel, Misomayonnaise,

fermentierter Kohlrabi 83

Buttermilchschaum 139

Schwarze Trüffel-Beignets 102

Schwarzwälder Kirsch 240

Y

Yuzu-Gelee, Passionsfrucht, Salbeischokolade, Litschi 152

Kartoffel-Sardinen-Risoni 140

Gebratener Kopfsalat, Limetten-Crunch,

Parmesan-Gel, Eigelbcreme 127

Geeiste Joghurtmeringue mit Sauerampfer-Granité 234

Geflügelfond 243

Milchkalb, Bries, Pomelo-Segmente, Lakritz 182

Monkey 47, Zitronenröllchen, Wacholderstaub 228

N

Nantaiser Ente, Ahornsirup, Orangenblütenjus,

Schweinekinn in Trüffel-Dashi, Jacobsmuscheln, Chicoreé 119

Seeigel, Kaviar, Buttermilch, Romanasalat 150

Sellerie-Wan-Tan, Basilikumwürfel, grüner Apfel,

Staudensellerieschaum 89

Sellerietee mit Kornblume, Olivenöl, gegrilltem Lauch,

Z

Zwiebel-Carbonara, Junghennenei, Chicken Wing,

Maispoularden-Crunch 110

Geflügeljus 243

Süßkartoffel 190

Tomatenpralinen 92

Gelbflossenmakrele mit Rambutan, Gänseleberflocken,

Sake-Gelee, Anis-Crunch, geröstete Macadamianüsse 78

Gillardeau-Austern 152

O

Original-Beans-Schokoladenmousse, Erdbeeren,

Sepia und Octopus, Buddhas Hand, geräucherte Pimiento,

Kartoffel-Aioli, Mandel-Pesto 67

Simmentaler Hochrippe, Schwarzenberger Grüne Sauce,

Waldmeister 230

Meerrettich 179

246 | JÖRG & NICO SACKMANN JÖRG & NICO SACKMANN | 247


FAMILIENTRADITION – DAS IST BEI FAMILIE SACKMANN NICHT NUR EIN WORT. SIE WIRD SEIT VIER GENERATIONEN

IM GLEICHNAMIGEN HOTEL IN BAIERSBRONN MIT LEIDENSCHAFT GELEBT. JÖRG SACKMANN, „DER MEISTER DER

AROMEN“, ZEIGT SEIT 1993 IN SEINEM SCHWARZWÄLDER STERNERESTAURANT SCHLOSSBERG, WAS ER KANN. IHM

ZUR SEITE STEHT SEIT 2013 SEIN SOHN NICO, DER DIE BEGEISTERUNG FÜR GROSSE KOCHKUNST, DIE LIEBE ZU

REGIONALEN PRODUKTEN UND DIE BEGEISTERUNG FÜR KRÄUTER UND AROMEN MIT SEINEM VATER TEILT. IHR

ERSTES GEMEINSAMES KOCHBUCH ZEIGT DIE SPEKTAKULÄRSTEN REZEPTE DER AUTOREN, DIE ZU DEN BESTEN

KÖCHEN DEUTSCHLANDS ZÄHLEN.

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