JÖRG & NICO SACKMANN - UNSER KOCHBUCH

Langjährige Freunde des Hauses Tre Torri wissen es natürlich: Sie halten gerade unser drittes Buch
über die Familie Sackmann in Händen. Eine Schwarzwälder Familiensaga, die vor fast 100 Jahren
begann, als die Großeltern von Jörg Sackmann ein Fachwerkhaus an der Murg erstanden und daraus
ein Café mit Pension machten. Viel Wasser ist bis heute die Murg hinuntergeflossen, und ich bin
stolz darauf, diese außergewöhnliche Familie nun schon so viele Jahre begleiten zu dürfen – 2003 ist das
erste Buch erschienen. Während sich der Schwarzwald in den beiden vergangenen Dekaden zu einer
der schönsten Naturlandschaften Deutschands entwickelt hat, entstand in Baiersbronn das kulinarische
Epizentrum der Republik. Zu einer Zeit, als vielerorts die deutsche Hochküche noch in den Kinderschuhen
stand. Jörg Sackmann hat von Anfang an diese Ära mit seiner Aromenküche mitgeprägt.
Alles im Fluss
Er ist nicht nur in der Küche ein Meister der Balance, sondern auch als Geschäftsmann. Ein Wanderer
zwischen den Welten, einer der es versteht, den schmalen Grat auszuloten, der zwischen der Pflege von
Traditionen und dem Aufbruch zu neuen Ufern liegt. Einer, der behutsam, aber doch sehr wirkungsvoll, den
Wandel gestalten kann. Und sind wir mal ehrlich: Jeder, der jemals ein Familienunternehmen über einen
langen Zeitraum begleitet hat, weiß, wie herausfordend es ist, den Ansprüchen seiner Stammkundschaft
gerecht zu werden und gleichzeitig das Feld für eine neue Klientel zu bereiten. Das gilt insbesondere, wenn
man sich dazu an einem kleinen Ort befindet. Rückblickend, meine ich, haben Jörg Sackmann, seine Frau
Annemarie und ihre Familie wohl alles richtig gemacht. Es ist auch nicht selbstverständlich, dass die Kinder
im Haus bleiben. Umso bemerkenswerter ist die Tatsache, dass es Sohn Nico nicht in die Ferne zog. Vielmehr
hat er vor Ort seine eigenen Vorstellungen einer radikalen und puristisch geprägten Küche entwickelt.
Seit einiger Zeit ist er dabei, mit ganz eigenen Ideen in die großen Fußstapfen des Vaters zu treten. Geprägt
von seiner engen Beziehung zur Natur, ist es die vielfältige Kräuter- und Geschmackswelt des Schwarzwalds,
die seine Visionen in der Küche beflügelt. Es bleibt also spannend in der Küche der Sackmanns.
Dieses gemeinsame Kochbuch der beiden ist eine wunderbare Essenz zweier ganz besonderer Kochstile,
die sich trotz aller Unterschiede immer wieder dort treffen, wo es um Produktqualität, -herkunft und
die Menschen dahinter geht. Man muss das große Ganze sehen, um es zu verstehen, deshalb gibt dieses
Buch auch tiefe Einblicke in die Familiengeschichte und das Generationenprojekt, das die Sackmanns zu
Beginn des Jahres 2019 angeschoben haben. Es wird – wieder einmal – die Welt in Schwarzenberg nachhaltig
verändern. Ihnen, liebe Leserin, lieber Leser, wünsche ich jetzt viel Freude mit dieser ersten und
außergewöhnlichen Werkschau von Vater und Sohn.
Ralf Frenzel, Verleger Tre Torri Verlag
6 | JÖRG & NICO SACKMANN
JÖRG & NICO SACKMANN | 7

Inhalt 10
62
16
100
24
128
30
158
36
198
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KAPITEL 1
10 | JÖRG & NICO SACKMANN JÖRG & NICO SACKMANN | 11

UM IHN HERUM IN SEINEM RESTAURANT SCHLOSSBERG BAUT
SICH DIE MORGENDLICHE BETRIEBSAMKEIT AUF, ABER JÖRG SACKMANN
HAT EINEN DIESER MOMENTE, IN DENEN ER GANZ RUHIG DASITZT.
WIE EIN POET REDET ER ÜBER EINE SEINER KREATIONEN, DIE ER BEINAHE
LIEBEVOLL ERKLÄRT. SOFORT IST DIE LEIDENSCHAFT ZU SPÜREN, DIE ER
AUCH NACH ÜBER VIER JAHRZEHNTEN IN SEINEM BERUF EMPFINDET.
Nehmen wir die Gelbflossenmakrele mit Gänseleber,
Sake-Gelee und karamellisierten Macadamianüssen.
„Das Gelee steuert leichte Bittertöne bei, Rambutan, die
asiatische Frucht, gibt Frische und eine leichte Süße dazu.
Die Gelbflossenmakrele, schön buttrig im Geschmack, harmoniert
perfekt mit der leicht angeräucherten Gänseleber“. Auch die Texturen
hat Sackmann so gewählt, dass sie sich in ihrer Gegensätzlichkeit
ergänzen: Sie steigern sich von weich bis knusprig. Auf dem
Löffel verbinden sich alle Elemente zu einem differenzierten und
vielschichtigen Genuss: „Da steht für mich das Spiel der Aromen“,
sagt Sackmann dazu.
BALANCE
Jörg Sackmann versteht es meisterhaft, die Balance zwischen süß,
scharf, mild, bitter und säuerlich auszusteuern. Es ist ein Gleichgewicht,
das leicht gestört werden kann: „Bei mir gibt es keine überfrachteten
Teller mit zu vielen verschiedenen Komponenten“, sagt
Sackmann, der die Grundstrukturen seiner Küchenphilosophie
über lange Jahre entwickelt hat. Wichtig ist es ihm, dass die „Teller
in den Proportionen und der Geschmackszusammenstellung im
Einklang sind“. Da sind viel Augenmaß und Akkuratesse gefragt.
Wenn er einen St. Pierre, einen Petersfisch, auf dem Teller platziert,
muss Sackmann genau wissen, wie viele Fenchelpollen zur Größe
des Fisches passen. Daran tüftelt der 58-Jährige mit seinem Team
so lange, bis es passt: Am Anfang steht ein leeres Stück Papier,
das sich nach und nach mit Skizzen und Zutaten füllt. Es wird verschoben,
gestrichen und immer wieder in der Praxis ausprobiert –
bis ein Entwurf seinen hohen Ansprüchen entspricht. Jörg Sackmann
führt seit seinen Anfangszeiten ein „kulinarisches Tagebuch“.
Er hat Tausende seiner Gerichte fotografiert, zunächst mit der
Digitalkamera, später mit dem Handy. Er gilt als Koch, der sich
nicht wiederholt und selbst zitiert, seine Kreativität scheint keine
Grenzen zu kennen.
AROMEN
Wer so virtuos mit Aromen balanciert, braucht keine schweren,
krachenden Argumente: Crème double hat er schon vor Ewigkeiten
aus seiner Küche verbannt, Butter wird sehr dosiert eingesetzt.
„Wir kochen so fettarm wie möglich“, erklärt Sackmann, stattdessen
arbeite man mit Fonds, Säften, Suden und verschiedenen Ölen, aus
Oliven, Raps oder Leinsamen. Wer bei ihm isst, fühlt sich nach einem
Menü, in dem „Leichtigkeit und Aromen-Vielfalt“ dominieren sollen,
nicht schwer. Jedoch ist man beseelt von sinnlichen Eindrücken und
Geschmacksentdeckungen, die noch lange nachwirken.
GEIST
Jörg Sackmann ist ein schöpferischer Geist, er zählt zu den experimentierfreudigen
Köchen im Land, aber auf Show und Effekthascherei
verzichtet er, genauso wie auf Stickstoffperlen – oder gar auf lebende
und parfümierte Ameisen, die mancher extravagante Küchenstar
über die Teller laufen lässt. „Mein Star ist das Produkt“, sagt Sackmann,
das er achtet und das bei ihm einen „Wiedererkennungswert“ haben
muss: Wenn man eine Rotbarbe so dekonstruiert, dass nur noch
ihr Geschmack wahrnehmbar ist, dann „wird es schwierig für mich“.
Raffiniert soll seine Küche sein, gerne mit einem Überraschungsmoment,
aber nicht zu abgehoben. Sie nimmt Anregungen aus
Spanien und Asien auf, ohne dass dabei regionale Geschmacks-
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KAPITEL 3
24 | JÖRG & NICO SACKMANN
JÖRG & NICO SACKMANN | 25

ES GAB ZEITEN, DA HATTE JÖRG SACKMANN KEINEN BLICK FÜR DIE SCHÖNHEIT
SEINER HEIMAT, FÜR DIE REIZE DIESER FASZINIERENDEN LANDSCHAFT.
DA BESASSEN STÄDTE WIE MÜNCHEN, BERLIN ODER BADEN-BADEN EINE GRÖSSERE
ANZIEHUNGSKRAFT FÜR IHN ALS DER SCHWARZWALD.
Wenn er jetzt durch Schwarzenberg geht, kommt er
schnell ins Schwärmen. „Das ist das schönste Bergdorf
in der Gegend“, sagt er und zeigt schon wieder auf
eine der Sehenswürdigkeiten: Da steht der Brunnen,
der an Wilhelm Hauff erinnert, der eine Weile im Dorf lebte. Hier
schrieb Hauff das Märchen „Das kalte Herz“, das im Land der Flößer,
Köhler, Glasmacher und Holzhändler spielt. Da ist die evangelische
Pfarrkirche, „s’Kirchle“, wie sie Sackmann nennt, und auch das Backhäusle.
Bunt geschmückt schaut der Maibaum herunter auf das
Dorf, das in grüne Grasmatten eingebettet daliegt. Schwarzenberg
stellt die wildromantische Seite des Schwarzwalds dar, die Murg
fließt durch das Dorf, direkt vorbei am Hotel Sackmann, an schwarzen
Hügeln und dicht stehenden Tannen. Der Fluss hat ein tiefes Tal
gegraben und wilde Schluchten geformt, Nebelfetzen schweben
morgens über seinem Wasser, das er talabwärts trägt. Der Schwarzwald
gilt auch als das Märchenland der Deutschen, als Entstehungsort
vieler Sagen und Mythen. Früher habe er sich nicht lange
mit der Kultur seiner Heimat aufgehalten, stellt Jörg Sackmann fest.
Heute erzählt er stolz ihre Geschichten. Sie halten ihn auch an,
bewusster und verantwortungsvoller mit den Ressourcen ihrer
einzigartigen Natur umzugehen.
NATUR UND DIE ELEMENTE
Jörg Sackmann hat sich in den letzten Jahren viele Gedanken
gemacht über ein Leben im Einklang mit der Natur und den
„Elementen, die hier eine wichtige Rolle spielen“, wie Licht, Energie,
Luft und Wasser. „Ich werde immer heimatbewusster“, gibt er zu,
„und lerne immer mehr zu schätzen, wo wir hier leben.“ Gerade
jetzt, wo der vierfache Großvater jede freie Minute mit seinen
Enkelkindern Nils, Paul, Ben und Lara verbringt – den beiden
ältesten, 2014 und 2015 geboren, hat er gerade das Radfahren
beigebracht. Jetzt kann es rausgehen in die großartige Landschaft,
„wir haben hier um Baiersbronn 550 km Wanderwege“,
so Sackmann, ganz in der Nähe seines Hotels beginnt der
Nationalpark Schwarzwald, in dem sich auf über 10.000 Hektar
die Natur nahezu ohne menschlichen Einfluss entfalten kann:
„Das ist ein Riesenpotenzial, auch was die Nahrungsmittel angeht.“
LOKAL
Jörg Sackmann kann aus einem üppigen Angebot von lokalen
Erzeugnissen wählen, die der Schwarzwald mit seiner Wald- und
Landwirtschaft bereithält: Forellen, Saiblinge, Wild, Tauben, Kälber,
Hühner, Gänse, Spargel, Kürbis oder Steckrüben bezieht er von
Bauern und Jägern der Umgebung. Steinpilze oder Morcheln kommen
aus den Wäldern. Gezielt arbeitet er mit regionalen Betrieben
zusammen, um sie zu unterstützen. Auch in dieser Gegend
schließen immer wieder Bäckereien und Metzgereien, dagegen
gilt es anzugehen. Auch wenn Sackmann den Begriff Nachhaltigkeit
nicht sonderlich schätzt, da er inzwischen „abgedroschen
klingt“, baut er auf die Werte, die man mit ihm verbindet: „Der
Respekt vor der Natur und der Umgang mit ihren Produkten sind
mir enorm wichtig“, bemerkt er. „Wir müssen uns bewusst sein,
wo und wie wir leben.“
NACHHALTIGKEIT
Gerade für ihn als Gastronomen und Hotelier mit beinahe 90
Angestellten muss Nachhaltigkeit mehr als eine leere Floskel sein,
erklärt Sackmann: „Sie bestimmt inzwischen die gesamte Lebensweise“.
Dabei geht es auch um „Glaubwürdigkeit und Konsequenz“.
Es fängt damit an, dass an Energie, Verpackung und Plastik gespart
wird und zeigt sich außerdem bei der Auswahl von Produkten.
In der Küche verwendet Nico Sackmann gerade Schokolade und
Kakao, die umwelt- und klimafreundlich erzeugt wurden: Für jede
verkaufte Schokoladentafel wird ein neuer Baum im Regenwald
gepflanzt. Jörg Sackmann findet es wichtig, dass „das Thema
Umwelt immer mehr im Vordergrund steht“. Ebenso wie die Freitagsproteste
der Jugendlichen und Kinder, die von der jungen
Umweltaktivistin Greta Thunberg ins Leben gerufen wurden, um
auf die Zerstörung des Planeten aufmerksam zu machen.
GLAUBWÜRDIG UND TRANSPARENT
So will Sackmann aber auch sein, wenn er an die Grenzen nachhaltigen
Handelns stößt: In seinem Gourmetrestaurant Schlossberg bietet
er Salzwasserfische und Meerestiere wie Makrele, Seeigel, Rochen,
Meerspinne oder Hornhecht an. „Die werden von meinen Gästen
verlangt“, sagt er, „ohne die komme ich nicht aus.“ Aber ein Drittel
der Speisen auf der Restaurantkarte sind inzwischen vegetarische
Gerichte, zubereitet mit Produkten, die aus der Umgebung stammen.
Und in der Anita-Stube werden ausschließlich heimische Zutaten
verarbeitet. Als Jörg Sackmann in den 1970ern begann, die kulinarische
Welt zu erkunden, tobte in den Spitzenrestaurants die große
Materialschlacht: Zu jeder Tages- und Nachtzeit konnte alles eingeflogen
werden, ob Hummer, Kaviar oder Langusten – ohne Rücksicht
auf die Ressourcen und Umwelt. Das, meint Sackmann, habe sich
verändert. In Baiersbronn, wo lange Zeit nur die Sternegastronomie
im Gespräch war, sind die „Naturschätze, die wir hier haben“
stärker in den Mittelpunkt gerückt. Inzwischen hat Jörg Sackmann
einen ganz anderen Blick auf seine Heimat: „Der Schwarzwald
ist elementar wichtig und bestimmt unser Denken und Handeln,
er wird immer mehr zur Kraft- und Inspirationsquelle für die Menschen,
die hier leben und uns besuchen.“
EIN SCHWARZWÄLDER, ABER ...
Sackmann ist ein „überzeugter Schwarzwälder“, aber ohne
Scheuklappen und mit der Fähigkeit, über den Tellerrand zu
blicken. Nur wer seine Heimat versteht und die Welt so gut kennt,
kann kochen wie er. Mit seinem Sohn Nico ist die nächste Generation
angetreten, die ein noch tiefer gehendes Naturverständnis
zeigt. „Wenn wir nicht aufpassen, stirbt zuerst die Natur und
danach wir“, prophezeit Nico Sackmann und es ist ihm ernst
damit. Wenn es um das Thema Nachhaltigkeit geht, vermeidet
er große Worte. Nico Sackmann praktiziert lieber das, wovon
viele gerne nur reden.
BÄRLAUCH
AUS DEM
HEIMISCHEN
WALD
26 | JÖRG & NICO SACKMANN JÖRG & NICO SACKMANN | 27

KAPITEL 6
62 | VORSPEISEN
VORSPEISEN | 63

NICO SACKMANN
SELLERIE-WAN-TAN,
BASILIKUMWÜRFEL,
GRÜNER APFEL,
STAUDENSELLERIE-
SCHAUM
88 | VORSPEISEN VORSPEISEN | 89

FÜR 4 PERSONEN
STANDZEIT 3 BIS 4 STUNDEN
STAUDENSELLERIESCHAUM
6 Blätter Gelatine
SELLERIEPÜREE
1 Knollensellerie
BASILIKUMGELEE
3 ½ Blatt Gelatine
SELLERIE-APFELSALAT
1 Granny Smith Apfel
ANRICHTEN
Shiso-Kresse
1 Schlangengurke
50 g Butter
½ Bund Basilikum
2 Stangen Staudensellerie
Basilikumspitzen
½ Stange Staudensellerie
100 ml Gemüsebrühe
250 ml kalte Gemüsebrühe
50 ml Olivenöl (Jordan)
4 Scheiben Granny Smith Apfel
2 Granny Smith Äpfel
200 ml Sahne
1 g Agar-Agar
40 ml Apfelessig
Das Selleriecarpaccio mittig auf den
3 Eiweiß
Salz, Pfeffer
Salz, Pfeffer
Salz, Pfeffer
Tellern verteilen, den Staudensellerie-
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Die Gelatine in kaltem Wasser einwei-
Zucker
schaum daraufsetzen. Mit einem Spritz-
Piment d‘Espelette
Den Sellerie schälen, in grobe Würfel
chen. Das Basilikum waschen, trocken
Apfel und Staudensellerie waschen,
beutel das Selleriepüree rund um den
Zucker
schneiden und in einem Topf in der heißen
schütteln und die Blätter abzupfen.
schälen und den Apfel entkernen. Apfel
Schaum spritzen und dazwischen die
1 Spritzer Gin
Butter anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe
Anschließend mit der Hälfte der Gemüse-
und Sellerie in feine Würfel schneiden.
Basilikumgelee- und Selleriewürfel
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
ablöschen und den Sellerie weich kochen.
brühe pürieren. Die restliche Brühe mit
Mit Olivenöl, Apfelessig, Salz, Pfeffer
anrichten. In den Schaum die Shiso-
Gurke, Staudensellerie und Äpfel gut
Die Sahne dazugeben und alles in einem
Agar-Agar aufkochen und darin die
und Zucker marinieren.
Kresse, die Basilikumspitzen als Bouqet
waschen und entsaften. Von dem Saft
350 ml in einen Topf mit der ausgedrückten
Gelatine erwärmen, bis diese
Standmixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer
und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken
und durch ein feines Sieb
ausgedrückte Gelatine auflösen. Basilikumpüree
und Brühe vermischen und mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Die Masse in
SELLERIEWÜRFEL UND
SELLERIECARPACCIO
in das Püree stecken. Zum Schluss die
gebackenen Wan Tans und Sellerieringe
zwischen die Würfel setzen. Mit einem
sich aufgelöst hat. Auf etwas Eis abkühlen
streichen. Anschließend in einen Spritz-
eine quadratische, mit Folie ausgelegte
¼ Knollensellerie
kleinen Löffel etwas von dem Salat und
lassen. Die Eiweiße in einer Schüssel mit
beutel füllen.
Form (15 x 15 cm) geben und kalt stellen.
100 g Ingwer
der Marinade in den Zwischenräumen
einem Handrührgerät etwas aufschlagen
und den Saft dazugeben. Weiterrühren
SELLERIE-WAN-TAN
Anschließend das Gelee in 1 x 1 cm große
Würfel schneiden.
50 g Zucker
20 ml heller Balsamico
verteilen. Die Apfelscheiben vierteln und
zum Schluss dekorativ auf dem Gericht
und mit Salz, Pfeffer, Piment d‘Espelette,
Zucker und Gin abschmecken. Die Masse
1 Pck. Wan-Tan-Blätter
200 g Selleriepüree
SELLERIERINGE
100 ml Wasser
Den Sellerie und Ingwer schälen. Den
platzieren.
gut durchrühren und in einen Spritzbeutel
1 l Rapsöl
½ Knollensellerie
Ingwer in dünne Scheiben schneiden.
füllen. In Servierringe (Ø 4 cm) spritzen
Die Wan Tan Blätter auf kleinster Stufe
50 g Butter
Die Hälfte des Selleries in 1 x 1 cm große
und für 1 Stunde gefrieren.
durch eine Nudelmaschine drehen. Kleine
100 g Weizenmehl
Würfel schneiden. Zucker, Essig, Wasser
Punkte aus Selleriepüree im Abstand von
2 Eier
und den Ingwer in einen Topf geben
etwa 3 cm auf den Teig spritzen, etwas
100 g Paniermehl
und aufkochen. Die Selleriewürfel darin
Wasser mit dem Finger darum herum
Salz, Pfeffer
für 1 Stunde ziehen lassen. Die andere
verstreichen. Den Teig zusammenklappen
Den Sellerie schälen und in ½ cm dicke
Hälfte des Selleries in dünne Scheiben
und mit einem runen Ausstecher (Ø 2 cm)
Scheiben schneiden. Diese von beiden
schneiden und mit einem runden Aus-
Kreise ausstechen. Auf Backpapier mit
Seiten in etwas heißer Butter anbraten.
stecher (Ø 7 cm) Kreise ausstechen.
etwas Abstand zueinander legen und
Die Selleriescheiben kurz abkühlen lassen
einige Stunden einfrieren. Vor dem
und mit einem runden Ausstecher (Ø 3 cm)
Anrichten in einem kleinen Topf das
mehrere Kreise ausstechen. Mit einem
Rapsöl erhitzen und die Wan Tans etwa
weiteren Ausstecher (Ø 1 cm) Löcher in die
1 Minute goldbraun backen.
Mitte der Kreise stechen. Die Ringe erst im
Mehl, dann in den verquirlten Eiern und
schließlich im Paniermehl wenden und
kurz vor dem Anrichten wie die Wan Tans
im Rapsöl goldbraun ausbacken.
90 | VORSPEISEN VORSPEISEN | 91

KAPITEL 9
158 | FLEISCH
FLEISCH | 159

JÖRG SACKMANN
SOMAFER LAMMRÜCKEN
UND SCHULTER
MIT APFEL-CRUNCH,
CHORIZOCREME, QUINOA,
AUBERGINENSALSA
164 | FLEISCH
FLEISCH | 165

FÜR 4 PERSONEN
STANDZEIT 14 STUNDEN
SOMAFER LAMMRÜCKEN
BALSAMICO-VINAIGRETTE
HALBIERTE AUBERGINE
würfeln. Den Geflügelfond mit dem
APFEL-CRUNCH
ANRICHTEN
400 g küchenfertiger
50 ml Balsamico
3 Miniauberginen
Safran in einem Topf aufkochen. Die
240 ml Läuterzucker
Puntarellaspitzen
Somafer Lammrücken
50 ml Olivenöl (Jordan)
Salz, Pfeffer
Quinoa in eine Schüssel geben und
1 Apfel (Pink Lady)
300 ml Lammfond (siehe S. 244)
2 Zweige Rosmarin
Maldon Sea Salt
Ras el Hanout
nach und nach mit dem Geflügelfond
500 g Lammfett
Salbeikresse
2 Zweige Thymian
weißer Pfeffer
1 Spritzer Balsamico
aufgießen. 4-5 Minuten ruhen lassen,
3 Schalotten
Die portionierten Fleischstücke auf
2 EL Olivenöl (Jordan)
Alle Zutaten miteinander verrühren.
Den Backofen auf 160 °C Ober- und
bis der Fond aufgesogen ist. Den Knob-
480 ml Rapsöl
den Tellern platzieren. Den Lammfond
50 g Butter
Salz, Pfeffer
AUBERGINENSALSA
Unterhitze vorheizen. Die Miniauberginen
waschen, halbieren und bis zum Boden
lauch schälen und würfeln. Die Oliven
hacken. Die Pfefferminzblätter waschen,
5 g fein gehackter Schnittlauch
5 g Vadouvan (Gewürzmischung)
erwärmen und über die Lammschulter
gießen. Den Apfel-Crunch auf der Lamm-
Den Lammrücken waschen und trocken
1 Aubergine
(über Kreuz) einschneiden. Mit Salz,
trocken schütteln und fein schneiden.
2 ½ g Salz
schulter verteilen. Die Safran-Quinoa in
tupfen. Die Kräuter waschen, trocken
40 ml Olivenöl (Jordan)
Pfeffer und Ras el Hanout würzen und
In einem Topf Olivenöl erhitzen und
Den Backofen auf 90 °C Ober- und
einem Anrichtering (Ø ca. 2 cm) dekorativ
schütteln und Nadeln sowie Blättchen
½ Knoblauchzehe
Balsamico darüber geben. Im Ofen 6
Knoblauch sowie das Gemüse farblos,
Unterhitze vorheizen. In einem kleinen
platzieren, einen Klecks Auberginensalsa
abzupfen. Das Olivenöl in einer Pfanne
2 Zweige Thymian
Minuten garen. Die halbierten Auberginen
aber scharf anbraten. Die Temperatur
Topf den Läuterzucker erwärmen, aber
daraufgeben, mit einigen Puntarellaspitzen
erhitzen und den Lammrücken darin mit
10 ml Estragonessig
mit etwas Auberginensalsa bestreichen.
reduzieren und die Quinoa zugeben.
nicht zum Kochen bringen. Den Apfel
garnieren und eine Auberginenscheibe
Rosmarin und Thymian von jeder Seite
2-3 Minuten goldbraun anbraten, Butter
1 TL Curry
1 Msp. Ras el Hanout
AUBERGINENSCHEIBEN
Mit Salz, Pfeffer und Ras el Hanout sowie
Balsamico abschmecken. Kurz vor dem
waschen, entkernen und mit der Mandoline
in feine Scheiben schneiden. 10 Minuten
anlehnen. Die halbierte Aubergine auf
dem Teller platzieren und mit etwas
zugeben und das Fleisch darin schwen-
Salz, Pfeffer
6 Scheiben Aubergine
Servieren die Minze, etwas Olivenöl so-
im warmen Läuterzucker einweichen.
Auberginensalsa bestreichen. Kartoffel-
ken. Auf ein Backblech legen, mit dem
100 ml Balsamico-Vinaigrette
50 ml Olivenöl (Jordan)
wie Pinienkerne und Oliven hinzufügen.
Abgießen und die Apfelscheiben neben-
spalten, eine halbierte Auberginenscheibe
Bratensatz der Pfanne übergießen und
darin 5 Minuten marinieren. Mit Salz und
Den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze
vorheizen. Die Aubergine putzen,
Den Backofen auf 70 °C Ober- und Unterhitze
vorheizen. Die Auberginenscheiben
CHORIZOCREME
einander auf ein mit einer Silikonmatte
ausgelegtes Backblech legen. Im Ofen
und Salbeikresse darauf verteilen. Die
Chorizocremenocken punktförmig auf
Pfeffer würzen und bis zum Anrichten
waschen und trocken reiben. Halbieren,
in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer
50 g Kartoffeln
90 Minuten knusprig trocknen. Auf Raum-
die Teller geben.
warm stellen.
einschneiden, mit der Hälfte des Olivenöls
und Ras el Hanout würzen. Im Ofen für
70 g rote Paprikaschote
temperatur abkühlen lassen und dann
LAMMSCHULTER
200 g Lammschulter ohne Knochen
beträufeln und im Ofen in ca. 15 Minuten
weich schmoren. Inzwischen den Knoblauch
schälen und fein hacken. Den
ca. 6 Stunden nachtrocknen.
SAFRAN-QUINOA
20 ml Olivenöl (Jordan)
40 ml Geflügelfond (siehe S. 243)
20 g getrocknete Chorizo am Stück
in 5 mm kleine Stücke schneiden. Das
Lammfett mit 240 ml Wasser in einen
mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer
1 Zweig Rosmarin
Thymian waschen, trocken schütteln,
½ grüne Zucchini
Maldon Sea Salt
Temperatur etwa 20 Minuten köcheln
1 Zweig Thymian
die Blättchen abzupfen und fein hacken.
½ rote Paprikaschote
geräuchertes Paprikapulver
lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
3 EL Olivenöl (Jordan)
Die Aubergine aus dem Backofen neh-
½ gelbe Paprikaschote
Piment d‘Espelette
Die Hälfte des ausgelassenen Fetts
Salz, Pfeffer
men, von der Haut trennen und das
250 ml Geflügelfond (siehe S. 243)
Die Kartoffeln schälen und in Stücke
abgießen. Den Topf mit dem restlichen
400 ml Lammfond (siehe S. 244)
Fruchtfleisch fein hacken. Im restlichen
1 Msp. Safran
schneiden. Die Paprika waschen, Kern-
Fett zurück auf den Herd stellen und das
Die Lammschulter waschen und trocken
Olivenöl kurz anschmoren, den Essig
150 g Quinoa
gehäuse entfernen und ebenfalls in kleine
Fett goldbraun anrösten, das dauert
tupfen. Die Kräuter waschen, trocken
zugeben und reduzieren. Die Gewürze
1 Knoblauchzehe
Stücke schneiden. In heißem Olivenöl
etwa 10 Minuten. Fett durch ein Sieb
schütteln und Nadeln sowie Blättchen
hinzufügen und mit Salz, Pfeffer und der
1 TL schwarze Oliven ohne Stein
anschwitzen und den Geflügelfond an-
gießen, das flüssige Fett entsorgen und
abzupfen. Die Lammschulter der Länge
Balsamico-Vinaigrette abschmecken.
4 Pfefferminzblätter
gießen. Die Chorizo der Länge nach hal-
die knusprigen Stückchen auf Küchen-
nach halbieren und mit Olivenöl, Rosmarin,
Thymian, Salz und Pfeffer marinieren, in
KARTOFFELSPALTEN
1 EL Olivenöl (Jordan)
+ etwas zum Verfeinern
bieren und mit den Kartoffeln dazugeben.
Paprika und Kartoffeln bei niedriger
papier abtropfen lassen. Fein hacken und
mit den gehackten Äpfeln vermischen.
Frischhaltefolie zu ca. 30 cm langen
2 grüne Kartoffeln
Salz, Pfeffer
Temperatur garen. Die Chorizo heraus-
Die Schalotten schälen und in dünne
Rollen aufrollen. Danach in Alufolie
2 lila Kartoffeln
1 Msp. Ras el Hanout
nehmen. Paprika und Kartoffeln mithilfe
Scheiben schneiden. Das Rapsöl in einem
einpacken und im Wasserbad bei 65 °C
2 gelbe Kartoffeln
1 TL Balsamico
eines Standmixers pürieren und durch ein
großen Topf auf 130 °C erhitzen und die
für 14 Stunden sous-vide garen. Nach
100 g Butter
1 EL geröstete Pinienkerne
feines Sieb streichen. Die Masse erhitzen
Schalotten darin goldbraun frittieren.
14 Stunden in Eiswasser abschrecken,
1 Zimtstange
Den Backofen auf 180 °C Ober- und
und abschmecken. Die Creme sollte weich
Die Schalotten mit einer Schaumkelle
von der Folie befreien und in Scheiben
Salz, Pfeffer
Unterhitze vorheizen. Paprika waschen,
sein, aber noch fest genug sein, um Nocken
aus dem Öl schöpfen und auf Küchen-
aufschneiden. In Lammfond bis zum
Die Kartoffeln waschen, mit Schale in
halbieren und das Kerngehäuse ent-
abstechen zu können. Wenn sie zu weich
papier abtropfen lassen. Die abgekühlten
Servieren glacieren.
kleine Viertel schneiden, in der heißen
fernen. Paprika für ca. 20 Minuten im Ofen
ist, trocken kochen oder mit einer passierter
Schalotten fein hacken und unter die
Butter mit der Zimtstange garen. Die
rösten, anschließend die Haut abziehen.
Kartoffel binden.
Lamm-Apfel-Mischung geben. Mit Schnitt-
Butter abgießen und die Kartoffeln mit
Zucchini waschen und in kleine Würfel
lauch, Vadouvan und Salz abschmecken.
Salz und Pfeffer würzen.
schneiden. Die Paprika ebenfalls klein
166 | FLEISCH FLEISCH | 167

Grundrezepte & Glossar
FÜR ETWA 1 L
2 Stängel Petersilie
grob würfeln. Die Geflügelknochen mit
FISCHFOND
2 Zweige Thymian
2 g zerstoßener weißer Pfeffer
dem Gemüse im Öl anrösten, bis sie
schön braun geworden sind. Gewürze
100 g Zwiebeln
4 l Wasser
und Kräuter zugeben und ebenfalls
1 kleiner Lauch
Meersalz, weißer Pfeffer
ein wenig anrösten. Mit Rotwein und
50 g Staudensellerie
Die Zwiebeln schälen und mit dem
Madeira ablöschen und fast vollständig
1 Knoblauchzehe
Lorbeerblatt und der Nelke spicken. Die
reduzieren. Mit Wasser aufgießen, bis
100 g Tomaten
Karotten ebenfalls schälen und längs
alles bedeckt ist und die Champignon-
50 g Champignons
halbieren. Staudensellerie und Lauch-
abschnitte zugeben. Im Ofen ca. 2 Stun-
CONSOMMÉ, FISCHFOND,
GEFLÜGELFOND, GEFLÜGELJUS,
HUMMERFOND, KALBSFOND,
KALBSJUS, LAMMFOND, WILDFOND
500 g Fischkarkassen
2 EL Olivenöl (Jordan)
100 ml Weißwein
50 ml Wermut (Noilly Prat)
5 Pfefferkörner
Meersalz
2 Zweige Thymian
2 Stängel Estragon
1 Lorbeerblatt
Schale von ¼ unbehandelten Zitrone
1,5 l kaltes Wasser
Zwiebel schälen und grob würfeln. Lauch
und Staudensellerie putzen und ebenfalls
grob würfeln. Knoblauchzehe schälen.
Von den Tomaten den Strunk entfernen
putzen und beides grob würfeln. Knoblauchzehen
schälen, halbieren und falls
vorhanden die Keimlinge entfernen.
Die Hühnerflügel oder das Suppenhuhn
1 Minute blanchieren und abtropfen
lassen. Zusammen mit den vorbereiteten
Zutaten, Petersilie, Thymian und Pfeffer in
einen großen Suppentopf geben und mit
dem Wasser aufgießen. Aufkochen und
bei niedriger Temperatur ca. 3 Stunden
köcheln lassen, dabei regelmäßig abschäumen.
Anschließend passieren und
gegebenenfalls abschmecken. Abkühlen
lassen, kalt stellen und das erkaltete Fett
abnehmen.
den köcheln und bis auf ca. 1 l reduzieren.
Durch ein feines Sieb passieren und ggf.
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
HUMMERFOND
500 g Hummerkarkassen
150 g Zwiebeln
80 g Staudensellerie
80 g Weißes vom Lauch
1 Fenchelknolle
3 EL Olivenöl (Jordan)
100 ml Wermut (Noilly Prat)
200 ml heller Portwein
2 l Fischfond
10 g Ingwer
und vierteln. Champignons putzen und
klein schneiden. Die Fischkarkassen
FÜR ETWA 1 L
2 Tomaten
3 Lorbeerblätter
FÜR ETWA 1 L
½ Stange Lauch
ren und die Rinderbrühe über Nacht
zerteilen und mit Zwiebeln, Lauch und
Staudensellerie in Olivenöl anschwitzen.
GEFLÜGELJUS
2 Zweige Thymian
Den Backofen auf 200 °C Ober- und
CONSOMMÉ
½ Bund Staudensellerie
1 Stängel glatte Petersilie
auskühlen lassen. Zum Klären die Rinderwade
grob würfeln. Das Gemüse putzen,
Mit Weißwein und Wermut ablöschen.
Knoblauch, Tomatenviertel und Champi-
10 g Karotten
30 g Zwiebeln
Unterhitze vorheizen. Die gesäuberten
Hummerkarkassen im Ofen ca. 25 Minuten
1,5 kg Rinderknochen
100 g Eiswürfel
gegebenenfalls schälen und grob wür-
gnons zusammen mit den restlichen
20 g Staudensellerie
rösten. Währenddessen die Zwiebeln
2 l kaltes Wasser
½ EL Tomatenmark
feln. Petersilie abzupfen und grob hacken.
Gewürzen, Kräutern und Zitronenschale
1 kg Geflügelknochen
schälen, Staudensellerie, Lauch und
1 Karotte
2 Eiweiß
Gemüse und Petersilie mit den Eiswürfeln,
zugeben. Mit kaltem Wasser aufgießen,
1 EL Pflanzenöl
Fenchel putzen und alles grob würfeln.
1 Stange Lauch
1 TL Meersalz
dem Tomatenmark, Eiweiß und dem Salz
aufkochen und etwa 20 Minuten kochen.
1 Nelke
Das Gemüse in Olivenöl farblos an-
¼ Knollensellerie
Pfeffer
vermischen. In einen Topf geben und mit
Passieren und abkühlen lassen.
4 Wacholderbeeren
schwitzen, 400 g Karkassen zugeben,
1 Stängel glatte Petersilie
1 gebräunte Zwiebel mit Schale
Die Rinderknochen kurz blanchieren und
mit kaltem Wasser abspülen. Mit dem
1 Liter kalter Rinderbrühe auffüllen. Unter
vorsichtigem Rühren mit einem Spatel
FÜR ETWA 2 L
1 kleiner Zweig Thymian
1 kleiner Zweig Rosmarin
mit Wermut und Portwein ablöschen
und fast vollständig reduzieren. Anschlie-
2 Lorbeerblätter
4 gestoßene Pfefferkörner
Wasser ansetzen und zum Sieden bringen.
Währenddessen mehrmals den entstan-
zum Sieden bringen. Dabei auch über
den Topfboden fahren. Ab ca. 70 °C
GEFLÜGELFOND
1 Lorbeerblatt
40 ml Rotwein
ßend mit Fischfond aufgießen und ca.
1,5– 2 Stunden leise köcheln lassen.
1-2 Wacholderbeeren
denen Schaum mit einem Schaumlöffel
beginnt das Fleischeiweiß mit dem
150 g Zwiebeln
40 ml Madeira
Ingwer schälen und klein schneiden.
1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
abnehmen. Die Rinderknochen ca.
Hühnereiweiß aufzustoßen und bindet
1 Lorbeerblatt
2 EL Champignonabschnitte
Von den Tomaten den Strunk entfernen
1 Msp. Cayennepfeffer
4 Stunden langsam auskochen. In der
vorhandene Trübstoffe der Brühe. Diese
1 Gewürznelke
(Stiele und Schalen)
und das Fruchtfleisch klein schneiden.
1 EL Meersalz
Zwischenzeit die Gemüse putzen, ge-
steigen an die Oberfläche und können
150 g Karotten
Meersalz, Pfeffer
Ingwer und Tomaten zusammen mit den
ZUM KLÄREN
gebenenfalls schälen und grob würfeln.
Erst nach 3 Stunden Gemüse, Gewürze
nach ca. 1 Stunde abgenommen werden.
Die Consommé durch ein feines Tuch
50 g Staudensellerie
100 g Weißes vom Lauch
Den Backofen auf 220°C Ober- und
Unterhitze vorheizen. Karotten und
restlichen Kräutern nach einem Drittel
der Garzeit zugeben und fertig garen.
500 g Rinderwade
und Kräuter zugeben und fertig kochen.
passieren und mit Salz und Pfeffer ab-
50 g Knoblauchzehen
Zwiebeln schälen und grob würfeln.
Anschließend passieren und über Nacht
½ Karotte
Anschließend durch ein Mulltuch passie-
schmecken.
1,5 kg Hühnerflügel oder 1 Suppenhuhn
Staudensellerie putzen und ebenfalls
kalt stellen.
242 | JÖRG & NICO SACKMANN JÖRG & NICO SACKMANN | 243

Index
A
Algensalat, Gänseleber, Zitronen-Crunch 153
H
Hornhecht mit Mandeln, Aron-Traube, Schmorgurke,
P
Persimone, grüner Apfel und Ingwer, Buchweizen, Salbeieis 208
Skrei mit Lauchöl, Belper Knolle, Petersilienwurzelemulsion 156
B
Bauernmilch, Mispel, Honig, Blutwurz und Bonbon 223
Black Cod in Knoblauchlassi mit Spargel, wildem Lauch,
Kapuzinerkresseknolle 75
Blauer Hummer mit Amalfi-Zephir, Korinthen und
gebratenem Blumenkohl 94
C
Consommé 242
Sauerrahm-Plätzchen 105
Huchen im Eisenkrautsud, Tomberry, konfierte Zucchini,
Wassermelone 147
Hummerfond 243
J
Jaroma-Kohlroulade, Brouère, Nussbutterstreusel 109
K
Kalbsfond 244
Pink Grapefruit, Pinienkernnougat, Bitterkaramell,
Zitrusfrüchte-Limonade 213
Q
Quendelspätzle, Birnenconfit, Münsterkäse 98
Quitten-Maronenbrot, Umeboshi-Streusel, Joghurtcreme,
Quittengranité 216
R
Rebhuhn mit Trüffelmilchhaut, Blutpudding, Wurzelwerk,
Somafer Lammrücken und Schulter mit Apfel-Crunch,
Chorizocreme, Quinoa, Auberginensalsa 164
St. Petersfisch mit Fenchelpollen, Rhabarber, Zitronensenf,
Gelbwurzjoghurt 143
Stachelbeere und Bleu des Neiges 233
T
Taube in der Wachtel mit Morchelrilette, Bibbeleskäse,
Nussbutterkartoffel 171
Taube in Zwiebeljus, Rote-Bete-Waffeln, Pflaumenpralinen 168
Kalbsjus 244
Einkornreis 187
Tofu mit Yuzu, Carabinero, Soja-Crunch, Tomatenkaviar
D nsommé
Duroc-Landschwein in Earl-Grey-Sauce,
konfierte Grapefruit, Mais, Kreuzkümmmel-Baiser 161
E
Emmerreis mit Waldbeeren, geeiste Ziegenmilch,
Prelibatogelee, Blattfenchel 200
Kürbis süß-sauer, geröstete Butternutcream,
Little Mandarin und Kalamansi 122
Kutteln mit Apfel-Balsamico-Schaum, gestockte
Ziegenmilch, Kreuzkümmel-Crumble 174
L
Lammfond 244
Rehrücken in Erdnusskruste, Ingwer-Orangen-Confit,
Maronen, Blumenkohlgalette 195
Rhabarber mit Kombucha, Bourbon-Vanille,
Rhabarberpraline, Nussbutter-Crunch 220
S
Salat aus alten Tomatensorten, Oliven-Crunch,
und Parmesan-Koralle 106
V
Verschiedene Gurken mit Schafmilch-Joghurtlassi 113
W
Weißer Heilbutt und Gillardeau-Auster, Grünes Curry,
Erbse-Champignon, Original-Beans-Nougat 205
Erbsensuppe heiß und kalt, Erbsenkresse, wilder Spargel 121
F
Fischfond 243
M
Maisbeignet mit Vulkanspargel, Quendelhonig,
Brosse-au-Thym-Schafskäsenocken 115
Meerwolf in Nussbutter konfiert, Zitrusfrüchte,
Angelikawurzel, Honigmarinade 70
Sashimi vom Färöerlachs, gepuffter Reis, Mandarine 65
Schneekugel mit Wildrosenblättern, Hagebutteneis
und Sanddornbeeren 225
Schwäbische Auster im Karottenkissen, Fenchel-Pesto,
Algengremolata, Artischocke 135
Wildapfel-Konfekt 237
Wildfond 244
Wildkräutersalat, Bauernkäse, Schwarzenberger
Blütenhonig 87
G
Gebackener Rochen mit Bachkresse, Nussbutterstreusel,
Red-Meat-Rettich, Fava-Bohnen 130
Meerwolf, Genova-Zwiebelgel, Misomayonnaise,
fermentierter Kohlrabi 83
Buttermilchschaum 139
Schwarze Trüffel-Beignets 102
Schwarzwälder Kirsch 240
Y
Yuzu-Gelee, Passionsfrucht, Salbeischokolade, Litschi 152
Kartoffel-Sardinen-Risoni 140
Gebratener Kopfsalat, Limetten-Crunch,
Parmesan-Gel, Eigelbcreme 127
Geeiste Joghurtmeringue mit Sauerampfer-Granité 234
Geflügelfond 243
Milchkalb, Bries, Pomelo-Segmente, Lakritz 182
Monkey 47, Zitronenröllchen, Wacholderstaub 228
N
Nantaiser Ente, Ahornsirup, Orangenblütenjus,
Schweinekinn in Trüffel-Dashi, Jacobsmuscheln, Chicoreé 119
Seeigel, Kaviar, Buttermilch, Romanasalat 150
Sellerie-Wan-Tan, Basilikumwürfel, grüner Apfel,
Staudensellerieschaum 89
Sellerietee mit Kornblume, Olivenöl, gegrilltem Lauch,
Z
Zwiebel-Carbonara, Junghennenei, Chicken Wing,
Maispoularden-Crunch 110
Geflügeljus 243
Süßkartoffel 190
Tomatenpralinen 92
Gelbflossenmakrele mit Rambutan, Gänseleberflocken,
Sake-Gelee, Anis-Crunch, geröstete Macadamianüsse 78
Gillardeau-Austern 152
O
Original-Beans-Schokoladenmousse, Erdbeeren,
Sepia und Octopus, Buddhas Hand, geräucherte Pimiento,
Kartoffel-Aioli, Mandel-Pesto 67
Simmentaler Hochrippe, Schwarzenberger Grüne Sauce,
Waldmeister 230
Meerrettich 179
246 | JÖRG & NICO SACKMANN JÖRG & NICO SACKMANN | 247

FAMILIENTRADITION – DAS IST BEI FAMILIE SACKMANN NICHT NUR EIN WORT. SIE WIRD SEIT VIER GENERATIONEN
IM GLEICHNAMIGEN HOTEL IN BAIERSBRONN MIT LEIDENSCHAFT GELEBT. JÖRG SACKMANN, „DER MEISTER DER
AROMEN“, ZEIGT SEIT 1993 IN SEINEM SCHWARZWÄLDER STERNERESTAURANT SCHLOSSBERG, WAS ER KANN. IHM
ZUR SEITE STEHT SEIT 2013 SEIN SOHN NICO, DER DIE BEGEISTERUNG FÜR GROSSE KOCHKUNST, DIE LIEBE ZU
REGIONALEN PRODUKTEN UND DIE BEGEISTERUNG FÜR KRÄUTER UND AROMEN MIT SEINEM VATER TEILT. IHR
ERSTES GEMEINSAMES KOCHBUCH ZEIGT DIE SPEKTAKULÄRSTEN REZEPTE DER AUTOREN, DIE ZU DEN BESTEN
KÖCHEN DEUTSCHLANDS ZÄHLEN.