The Taste 2019 - Die besten Rezepte aus Deutschlands größter Kochshow

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Die geschmacklose Zeit ist zu Ende ... THE TASTE ist zurück ... und mit der größten Koch-Castingshow im deutschen Fernsehen gleich zwei neue Gesichter unter den vier Coaches. Tim Raue, ehrgeiziger Weltstar, und Maria Groß, kulinarischer Freigeist, heizen Frank Rosin und Alexander Herrmann, beide Coaches der ersten Stunde, ab jetzt gehörig ein.
16 herausragende Hobby- und Profiköche messen sich erneut im Wettstreit um den besten Löffel. Neu: Jeder Coach darf einmal für einen ausgeschiedenen Kandidaten aus den anderen Teams buzzern und ihn ins eigene Team holen – das bringt zusätzliche Würze ins Spiel. Profi Marko kann davon mehr als ein Lied singen, bevor er sich im Atem raubenden Finale zum Sieg kocht.

DIE BESTEN REZEPTE AUS

DEUTSCHLANDS GRÖSSTER KOCHSHOW


Inhaltsverzeichnis

Vorwort von Alexander Herrmann ............................................................................................................. 5

Do you like THE TASTE? 16 Kandidaten, 4 Teams, 1 Sieger 6

Siegerrezepte Marko 8

Wachtelei-Ravioli mit Spinat, Erbsen und Nussbutter .................................................................................................................. 8

Honighähnchen mit Babymais, Muskatkürbis und Zuckerschoten ....................................................................................... 10

Kalbsonglet mit Cranberrys, Krautsalat und Sellerie .................................................................................................................... 12

Rinderfiletrouladen mit Räucheraalfüllung zu Kartoffelsuppe .............................................................................................. 14

Kalbstatar mit Morchel-Wantan und Passionsfrucht ..................................................................................................................... 16

Wolfsbarsch im Orient mit Freekeh, Grillgemüse, Joghurtdip und Erdnusscrunch ...................................................... 18

Schwarzfederhuhn mit Couscous, Mangoragout und Datteln ................................................................................................. 20

Geräucherte Wachtel mit Sellerie-Maronen-Püree und zweierlei Äpfeln ........................................................................ 22

Melonensuppe mit Saibling und Schweinefilet ................................................................................................................................ 24

Rehrücken auf Wirsing mit dreierlei Äpfeln und Steinpilzen ................................................................................................... 26

Gugelhupf mit Portwein-Balsamico-Reduktion, Feige und Pflaume .................................................................................... 28

Mascarponecreme und Erdbeeren mit Gin, Ahornsirupgelee und Kakaostreuseln ..................................................... 30

Schokoganache mit Fruchtkugeln und Estragon ............................................................................................................................. 32

Papayasalat mit Garnelen, abgeflämmten Frühlingszwiebeln und Sesamchips .......................................................... 34

Konfierter Lachs mit Gurke, Avocadocreme, Kartoffelcrunch und Zitrone ....................................................................... 36

Kugel von Thunfisch und Avocado mit Mango-Ananas-Ragout .............................................................................................. 38

Konfierter Wolfsbarsch mit zweierlei Gurke, Melone und Borretschblüten .................................................................... 40

Rehrücken mit Apfelperlen, Sellerie und Zimthippe ..................................................................................................................... 42

Geflämmter Lachs mit fermentiertem Sellerie und Apfel .......................................................................................................... 44

Geflämmte Garnele mit Grapefruit und Fenchel ............................................................................................................................. 46

Lammfilet mit Minzejus, Minze-Panko-Crunch und Mini-Gemüse ......................................................................................... 48

Kokos-Pannacotta auf Ananas-Koriander-Ragout mit saurer Melone und Kokospraline ........................................ 49

WANTED – THE TASTE-Sieger 2019 – Marko aus Stauchitz 50

Die besten Rezepte aus dem Team Maria Groß 60

Sous-vide gegarte Entenbrust mit Apfel-Sellerie-Salat, Apfelgelee und frittiertem Möhrengrün (Susanne) 62

BBQ Pork Rolls & Maischips auf Cranberrychutney mit Süsskartoffeln (Michi) ............................................................. 64

Currybaiser auf Schokoladen-Mascarpone-Creme mit Zitrussalat und Baconcrumble (Susanne) ..................... 66

Kotelett vom Iberico-Schwein mit roter Mojo, Kartoffeln und zweierlei Chips (Maria) ............................................ 68

Sauerkraut mal anders mit Zander, Apfel und Mascarponecreme (Susanne) ................................................................ 70

Jakobsmuscheln mit Thai-Gremolata, Morcheln, Schokochili und Sesamchip (Michi) .............................................. 72

Maispoularde auf Passionsfruchtsauce mit Baiser, Mascarponecreme und Strudelkrönchen (Susanne) ....... 74

Lammfilet in Kräuterkruste mit Dattelmus und Ziegenquark auf Auberginen (Maria) ..................................................... 76

Senfei 2.0 mit Gewürzgurken-Birnen-Ragout (Susanne) .............................................................................................................. 78

Die besten Rezepte aus dem Team Frank Rosin 80

Geflämmtes Lammfilet mit orientalischem Bulgur und Zaziki (Patrick) .......................................................................... 82

Grünkohldreierlei mit Saibling und Safran-Speck-Birne (Michi) ........................................................................................... 84

Filetsteak mit Pilzduxelles, Sauce Béarnaise, Chimichurri und Röstzwiebeln (Madeline) ..................................... 86

Mangotarte mit Mango-Gurken-Creme und Rettich-Spargel-Salat (Michi) .................................................................... 88

Seeteufelravioli mit Apfel-Sellerie-Füllung, Zitronenverbene und Wasabimayonnaise (Patrick) ..................... 90

Jakobsmuschel auf Spargel-Mango-Salat mit Tamarindensud, Gurkenröllchen und Durianpüree (Michi) 92

Sous-vide gegarte Garnelen mit Mais als Brot und Creme, Guacamole und Tomatensalsa (Nathanael) ..... 94

Asiatischer Zauberwürfel aus Thunfisch, Rettich und Mango mit Sesamcrumble (Michi) ..................................... 96

Rote-Bete-Muffin mit Karamellnüssen, Rote-Bete, Himbeeren und Schoko-Limetten-Creme (Madeline) ... 98

Rinderrücken sous-vide gegart mit Coleslaw-Rouladen, Kartoffelchips und Cranberrys BBQ Style (Patrick) 100

Rehfilet mit Nusscreme, Rotkohljus und Wurzelgemüse (Michi) ......................................................................................... 102

Bœuf à la Nicole in Regentsauce mit Kartoffelpüree, bunten Möhren und frittierten Glasnudeln (Nicole) 104

Die besten Rezepte aus dem Team Tim Raue 106

Ceviche vom Red Snapper mit Avocadocreme und Nikkei-Salsa (Bassim) ..................................................................... 108

Kabeljau mit Spitzkohlsalat, Cranberrychutney und Papaya (Tobias) .............................................................................. 110

Lammfilet mit Sesamhaube, Artischocken-Baba-Ganoush und Granatapfeltabouleh (Bassim) ........................ 112

Onglet auf Cocktailsauce mit Tomaten-Ananas-Ragout und Zweierlei von der Kartoffel (Bine) ...................... 114

Gebeizter Saibling mit Melone, Brunnenkresse und Zitronenverbene (Tobias) .......................................................... 116

Entenroulade mit Zitronenverbene, Glockenapfelsalat und Master Stock (Bassim) ................................................ 118

Sashimi von der Jakobsmuschel mit Schokoladen-Beurre blanc, Cantaloupe-Melone und Brunnenkresse

(Tobias) .................................................................................................................................................................................................................. 120

Baiser mit Rote-Bete-Gelee, weißer Schokomousse und Curryfond (Bassim) ............................................................... 122

Stadionliebe – Currywurst deluxe mit gepickelter Zwiebel und Tramezziniringen (Roman) .............................. 124

Thunfisch-Pickles-Türmchen mit Bananen-Mandel-Creme und Holunderblütenvinaigrette (Bassim) .......... 126

Eton Mess mit Ahornsirup, Apfelkugeln und Lorbeeröl (Tobias) .......................................................................................... 128

Die besten Rezepte aus dem Team Alexander Herrmann 130

Milchkalbsfilet auf Morchel-Miso-Jus mit Zuckerschoten und Kartoffelstroh (Maximilian) ................................ 132

Glasierte Wildzunge und Spitzmorchel auf Currylauch mit lauwarmem Linsengemüse (Sabine) .................... 134

Auberginen mit Granatapfel und Tahina (Clive) ............................................................................................................................ 136

Lauwarme Chicoréeherzen auf Kumquat-Vanille-Sud mit Walnusscrunch und Gorgonzola (Lutz) ................. 138

Windbeutel mit Estragon-Frischkäse-Füllung und Garnele im Passionsfruchtsud (Clive) ..................................... 140

Entrecôte auf Paprika-Zwiebel-Sauce mit gefüllten Schalotten, Mandelknusper und Fettchip

(Maximilian) ........................................................................................................................................................................................................ 142

Impressum ........................................................................................................................................................................................................ 144


Vorwort 5

Liebe kulinarische Fangemeinde,

The Taste“ ist keine x-beliebige Kochsendung, sondern eine „Esssendung“. Hier geht es nicht um die

schnöde Zubereitung von Gerichten, sondern darum, wie man verschiedenste Zutaten und Aromen

zu vielschichtigen Geschmacksexplosionen vereint, wie man vom einfachen Hobby- und Profikoch

zum kulinarischen Zauberer wird, der mit seinen Kreationen die Besten der Besten überzeugt.

Hohe (Selbst-)Motivation, stetige Energie und der unschlagbare Wille unserer Kandidaten, ihr Wissen

und Können zu erweitern, sind unentbehrliche Grundvoraussetzung für ein Weiterkommen und den

Sieg. Hochkarätige Gastjuroren bringen Glaubwürdigkeit mit, stellen aber vor allem eine emotionale,

handwerkliche und geschmackliche Herausforderung dar. Als Coaches fördern wir unsere Kandidaten

und kochen mit ihnen während des Teamkochens auf Augenhöhe, während des Solokochens

werden wir dann aber von ihnen getrennt und müssen als Juroren in der Verkostung der Löffel über

sie richten. Dabei wissen wir nicht, welcher Löffel von welchem Kandidaten kommt. Diese konträre

Mischung aus Teammitglied und Richter bedeutet für uns und die Kandidaten eine emotionale

Fallhöhe, wie ich sie im deutschen Fernsehen sonst nirgends erlebt habe. Hinzu kommt, dass wir

im Entscheidungskochen mit unseren Kandidaten stehen und Sieg oder Niederlage eine absolut gemeinsame

Situation ist.

The Taste“ hat im Grunde alles, was ein actionreicher Hollywoodstreifen bietet. Spannung, Emotionen,

Höhen, Tiefen, Protagonisten, Gegenspieler und am Ende einen Sieger. Genau solch einen Film

hat dieses Jahr Marko mitgedreht. Ein hochsympathischer, großartiger Koch und Kandidat, der bis

zum Sieg neben vielen Höhen auch absolute Tiefpunkte erleben musste. Denn eigentlich wäre das

Abenteuer für ihn schon zweimal zu Ende gewesen, hätte nicht genauso oft ein Coach den Kandidatenjoker

für ihn gezogen. Am Ende gewann Marko in einem einzigartigen Finale „The Taste 2019“. Die

Überraschung war perfekt! Denn hier kann wirklich jeder vom Himmel in die Hölle stürzen, aber es

geht eben auch anders herum. Und ich durfte am Ende von inzwischen sieben Staffeln den nunmehr

vierten Sieger aus meinem Team hochleben lassen.

Diese Ehrlichkeit des Seins, die Geradlinigkeit der Entscheidungen und die unfassbar vielen Reibungspunkte,

die wir alle untereinander haben, bilden die charakterliche DNA dieser Sendung. Und jeder

Kandidat, der hier im Finale steht, hat Großartiges geleistet. Lieber Marko, du hast dich mehrmals

wieder aufgerappelt und am Ende gezeigt, dass du ein wahrer, großartiger Champion bist. Genieße

den Erfolg, bleib so authentisch, wie du bist, verfolge deine Ziele weiter und realisiere deinen Traum

vom eigenen Bauernhof – das Preisgeld kann dir hier vielleicht „unter die Arme greifen“.

Neben allen Rezepten unseres Siegers sind in diesem Buch die Löffel-Highlights und logischerweise

besten Gerichte versammelt, die uns diese Staffel geboten hat. Viel Applaus werden die Rezepte

ganz sicher auch zuhause auf den Tellern von Ihnen, unseren Zuschauern und Fans, bekommen. Und

auch wenn diese Staffel nun schon wieder vorüber ist, bleiben Sie uns gewogen und halten Sie einfach

bis zum nächsten Herbst in Ihrem Herzen und vor dem Fernseher schon einmal einen Platz für

die beste Koch- bzw. Esssendung im deutschen Fernsehen frei!

Ihr


Do you like THE TA S TE?

Erläuterung zu den Rezepten:

Obst und Gemüse werden stets vorbereitet, das heißt geputzt

und gewaschen verwendet. Geflügel sollte aus hygienischen

Gründen vor der Verarbeitung unter fließendem

kaltem Wasser gewaschen und trocken getupft werden.

Zucker, Salz und Pfeffer werden in der Zutatenliste immer nur

einmal – bei ihrer ersten Verwendung – und ohne Mengenangaben

erwähnt. Konkrete Mengen stehen im Rezepttext.

16 Kandidaten, 4 Teams, 1 Sieger

und viele kulinarische Highlights


8 TEAM MARIA MARKO CASTING

9

„Jemanden, der so pointiert mit Nussbutter arbeitet,

kann ich nur ins Herz schließen.“ (Maria Groß)

Wachtelei-Ravioli

mit Spinat, Erbsen und Nussbutter

JA

4 (Vorspeise) 1 h

Für die Ravioli Mehl, Grieß, Eier, Eigelbe und Olivenöl

zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig in zwei

gleich große Portionen teilen und von Stufe 8 bis 1 durch die

Nudelmaschine drehen. Alternativ ein Rollholz benutzen.

Die dünnen Teigbahnen auf einer mit Hartweizengrieß bestäubten

Arbeitsfläche auslegen.

Markos Tipp

Für die Füllung die Wachteleier mit oder ohne Wachteleischere vorsichtig köpfen und trennen. Die Eigelbe

mit etwas Abstand auf eine Teigbahn legen, mit der zweiten Teigbahn belegen und die Ränder

vorsichtig andrücken, dabei die Luft herausstreichen. Mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen.

Ein Hauch frisch gehobelte

Trüffel verleiht

dieser klassischen Kombination

das gewisse

Etwas.

Für die Brösel die Butter in einer Pfanne erhitzen und das Panko darin bei mittlerer Hitze goldbraun

rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 50 g geröstetes Panko in einer Schüssel beiseitestellen. Den Rest

in einem leistungsstarken Standmixer aufmixen, dabei durch die Deckelöffnung nach und nach so viel

Sahne dazugeben, bis eine stabile Creme entsteht. In einen Spritzbeutel umfüllen.

ZUTATEN

Für die Ravioli:

150 g Weizenmehl

150 g Hartweizengrieß +

etwas mehr zum Bestäuben

2 Eier

4 Eigelb

1 EL Olivenöl

20 Wachteleier

Für die Brösel:

1 EL Butter

200 g Panko (asiat. Paniermehl)

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

100 ml Sahne

Für das Gemüse:

150 g frischer Spinat

100 g Butter

60 g Erbsenschoten

Zucker

Für die Garnitur:

8 Radieschen

Erbsensprossen

essbare Blüten (nach Belieben;

z. B. Rosenkohlblüten)

Außerdem:

Wachteleischere (optional)

Spritzbeutel

Nudelmaschine (optional)

Ravioliausstecher

Perlenausstecher (Ø 5 mm)

Für das Gemüse die groben Stiele vom Spinat entfernen und die Blätter nach Belieben grob hacken.

2 EL Butter in der Pfanne heiß werden lassen, den Spinat dazugeben und im heißen Fett schwenken, bis er

zusammenfällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Erbsen aus den Schoten palen und in 1 EL heißer Butter

weich dünsten. Mit je 1 Prise Zucker und Salz würzen.

Die restliche Butter in einer Pfanne zu Nussbutter bräunen (s. Tipp S. 86). Für die Garnitur die Radieschen

putzen und mit einem Ausstecher aus ihnen Perlen ausstechen.

Für die Ravioli in einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die gefüllte Pasta darin etwa

1 ½ Minuten bissfest garen. Herausnehmen und abtropfen lassen.

Den Spinat mittig auf die Teller verteilen, darauf jeweils fünf Ravioli platzieren. Mit Pankobröseln bestreuen

und mit Nussbutter umträufeln. Die Panko-Sahne-Creme in Tupfen mit den Erbsen rundherum

verteilen. Mit Radieschenperlen, Erbsensprossen und Blüten garnieren.


42

TEAM ALEXANDER MARKO FINALE TEAMKOCHEN 1 GASTJUROR INGO HOLLAND

GEWÜRZE LOS ZIMT 43

Rehrücken

mit Apfelperlen, Sellerie und Zimthippe

4 (Hauptgericht) 1 h

Markos Tipp

Einwegspritzbeutel

kann man verschweißen

und ihren Inhalt bei

niedriger Hitze mit

im Backofen warm

halten.

„Das Fleisch arrangiert sich sehr gut mit dem Zimt,

ich finde, das ist hervorragend gelöst.“ (Ingo Holland)

Für das Fleisch den Backofen auf 80 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Rehrücken parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen

befreien. Mit Zucker und Salz würzen. Das Öl in einer Pfanne

erhitzen und den Rehrücken darin rundherum anbraten. Das Fleisch

auf dem Rost im Ofen auf mittlerer Schiene 20 Minuten fertig garen.

Für die Jus beide Fonds mit dem Zimt in einem Topf aufkochen und bei starker

Hitze auf ein Viertel der Flüssigkeitsmenge einkochen. Währenddessen für den Sellerie die Schalotte

schälen und in feine Würfel schneiden. Den Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die

Würfel abgedeckt beiseitestellen. Die Abschnitte mit der Schalotte in 1 EL Butter bei mittlerer Hitze anschwitzen.

1 Schuss Wasser angießen, den Deckel auflegen und den Sellerie 10–12 Minuten weich garen.

Inzwischen für den Apfel 2 EL Zucker in einer beschichteten Pfanne erhitzen und leicht karamellisieren,

Aus dem Apfel mit dem Ausstecher Kugeln ausstechen. Den karamellisierten Zucker mit Weißwein und

Apfelsaft ablöschen. Die Flüssigkeit leicht einkochen, mit Zimt würzen und nach Belieben zum Binden

mit Xanthan aufmixen. Die Pfanne vom Herd ziehen, die Kugeln hineingeben und im Sud ziehen lassen.

Wenn die Sellerieabschnitte schön weich sind, die Sahne angießen und alles mit dem Stabmixer fein

pürieren. Mit Zucker und Salz abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und warm halten (s. Tipp).

ZUTATEN

Für das Fleisch:

600 g Rehrücken

Zucker

Salz

2 EL neutrales Öl

Für die Jus:

400 ml Wildfond

400 ml Kalbsfond

½ Zimtstange

2 EL kalte Butter

Für den Sellerie:

1 Schalotte

½ Knollensellerie

2 EL Butter

100 ml Sahne

Für den Apfel:

1 grüner Apfel (Sorte Granny

Smith)

70 ml trockener Weißwein

70 ml naturtrüber Apfelsaft

1 Msp. gemahlener Zimt

1 Msp. Xanthan

Für die Hippe:

90 g Eiweiß (von 2–3 Eiern)

80 g Puderzucker

100 g Butter

30 g gemahlener Zimt

100 g Weizenmehl

Für die Garnitur:

Grün von 2 Stangen Staudensellerie

Außerdem:

Kugelausstecher (Ø 1 cm)

Spritzbeutel

Für die Hippe Eiweiße, 40 g Puderzucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührgeräts schaumig

schlagen. Butter, restlichen Puderzucker und Zimt in einer zweiten Schüssel hell und schaumig rühren.

Das Mehl unterheben. Die Eiweiße unter die Buttermischung heben und auf einem Bogen Backpapier

oder einer Dauerbackmatte dünn ausstreichen.

Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und abgedeckt beiseitestellen. Die Ofentemperatur auf 175 °C

Ober-/Unterhitze erhöhen und den Hippenteig auf mittlerer Schiene 5–8 Minuten goldgelb backen.

In dieser Zeit die Selleriewürfel mit Zucker und Salz würzen.

Die Hippenmasse aus dem Ofen nehmen, noch heiß in 6 x 3 cm große Stücke schneiden und wie Zimtstangen

aufrollen. Auskühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 120 °C reduzieren und den Rehrücken im Ofen

noch einmal 6–12 Minuten nachgaren. In dieser Zeit die Selleriewürfel in der restlichen Butter bei mittlerer

Hitze mit 1 Schuss Wasser 2–3 Minuten weich, aber noch bissfest garen. Den Topf der reduzierten

Fonds vom Herd ziehen, die Zimtstange entfernen und die Jus mit der kalten Butter binden. Das Fleisch

aus dem Ofen nehmen und in Tranchen aufschneiden.

Auf jedem Teller einen Klecks Selleriepüree verteilen. Die Rehrückentranchen darauf anrichten, mit

Apfelperlen toppen und je eine Hippe auflegen. Rundherum die Jus angießen, die Selleriewürfel dazwischensetzen

und das Ganze mit Sellerieblättern garnieren.


SIEGER

Wanted

THE TASTE

2019

Marko Ullrich

aus Stauchitz

Alter: 36 Jahre

Ausgesetztes Preisgeld

für den Sieg:

50.000 €

und dieses Kochbuch

Ein spannungsgeladenes Abenteuer in 9 Folgen mit Marko aus dem wilden Westen Osten


TEAM

Maria Groß

Michi (39)

Maria (51)

wechselt am Ende

von Sendung 4

in das Team Frank

Als Caterer entwickelt der Augsburger

gesunde Kantinenkonzepte. in seinem

Lifestyle-Restaurant kreiert er außergewöhnliche

Food-Events.

Kaum etwas hat die

Hochzeitsplanerin

aus der Oberpfalz

in ihrem Job noch

nicht erlebt. Gerne

kümmert sie sich bei

den Feiern auch um

das Catering selbst.

Susanne (30)

Als Lebensmitteltechnologin

kreiert die

Oberfränkin Produkte

für große Marken.

Auch in ihrer Küche

liebt sie Experimente.

Das Wichtigste für

den Profikoch aus

Stauchitz sind seine

Mitarbeiter und Gäste.

Mit ihnen lebt er

seinen Traum vom

eigenen Restaurant.

Marko (36)

In der fünften Staffel schaute die einst jüngste Sterneköchin Deutschlands

entschwindet am Ende von

schon einmal als Gastjurorin bei „The Taste” vorbei. Maria ist vielen Zu-

Sendung 5 zu Team Tim und

schauern bereits durch andere Fernsehformate bekannt. Dieses Jahr bereichert

sie als kulinarischer Freigeist mit feinem Gespür für Geschmack und

mit ihrer herzlichen Art die Sendung als Coach.

kommt in Sendung 7

aus Team Tim

dazu

Tobias (35)

wandert nach Sendung 6

weiter in das Team Alexander


62

TEAM MARIA SUSANNE TEAMKOCHEN GASTJUROR CHRISTOPH RÜFFER

JAHRESZEITEN LOS WINTER 63

Sous-vide gegarte Entenbrust

mit Apfel-Sellerie-Salat, Apfelgelee und frittiertem Möhrengrün

4 (Vorspeise) 1 h

„Optisch der unscheinbarste ... ein Löffel, der mich

gerade ein bisschen überrascht hat.“ (Christoph Rüffer)

ZUTATEN

Für das Fleisch:

2 Entenbrustfilets (à ca. 250 g)

2 Orangenscheiben

1 EL Butter

1 EL neutrales Öl

1 Zweig Rosmarin

Für das Gelee:

1 haselnussgroßes Stück Ingwer

250 ml naturtrüber Apfelsaft

Abrieb und Saft von je 1 Bio-Zitrone

und -Limette

3 g Agar-Agar

Für die Sauce:

1 Orange

100 g Knollensellerie

1 Zwiebel

1 Schalotte

2 EL neutrales Öl

1 EL Tomatenmark

Zucker

Salz

250 ml roter Portwein

250 ml Entenfond

4 Wacholderbeeren

2 Nelken

1 Sternanis

2 EL Sojasauce

1 EL grob zerstoßene

Kaffeebohnen

Für den Chip:

100 ml neutrales Öl

20 g Weizenmehl

Für den Salat:

2 säuerliche Äpfel (z. B. Topaz)

½ Knollensellerie

2 EL Haselnussöl

Saft von ½ Zitrone

1 EL weißer Balsamico-Essig

Cayennepfeffer

Für die Garnitur:

1 Orange

einige Stängel Möhrengrün

200 ml neutrales Öl zum Frittieren

Außerdem:

Vakuumbeutel

Vakuumierer

Sous-vide-Garer

Kugelausstecher (Ø 5–6 mm)

kleiner Servierring

Für das Fleisch die Entenbrust mit Orangenscheiben und Butter in

einem Vakuumbeutel fest verschließen und im Wasserbad bei 58 °C

35 Minuten garen.

Inzwischen für das Gelee den Ingwer schälen und fein reiben, dann in einem kleinen Topf mit Apfelsaft,

Zitrusabrieb und -saft sowie Agar-Agar aufkochen und 2 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit durch ein

feines Sieb mindestens 2 cm hoch in eine Auflaufform gießen. Leicht abkühlen und im Tiefkühlfach mindestens

30 Minuten fest werden lassen.

Währenddessen für die Sauce Orange und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Zwiebel und Schalotte

schälen und fein würfeln. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel- und Schalottenwürfel

darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Mit je

1 Prise Zucker und Salz bestreuen. Mit dem Portwein ablöschen, die Orange dazugeben und die Flüssigkeit

auf die Hälfte der Menge einkochen. Den Entenfond angießen, Wacholder, Nelken, Sternanis, Sojasauce

und Kaffee dazugeben. Alles aufkochen und auf die Hälfte der Menge einkochen.

In dieser Zeit für den Chip Öl, Mehl, 1 Prise Salz und 140 ml Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem

Stabmixer aufmixen. Eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen, 1 kleine Kelle Teig hineingeben und

bei mittlerer Hitze etwa 2–3 Minuten langsam goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den restlichen Teig ebenso verarbeiten.

Für den Salat das Kerngehäuse der Äpfel entfernen. Den Sellerie schälen und mit den Äpfeln in feine Streifen

schneiden. Öl, Zitronensaft, Essig sowie je 1 Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer in einer Schüssel

verquirlen und die Apfel- und Selleriestreifen darin marinieren.

Für die Garnitur die Orange filetieren (s. Tipp S. 140). Einige schöne Möhrengrünspitzen abzupfen. Das Öl

in einem kleinen Topf auf 180 °C erhitzen und die Möhrengrünspitzen darin einige Sekunden frittieren.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz leicht würzen.

Team Grün hielt

immer zusammen.

Die Entenbrust aus Wasserbad und Beutel nehmen und leicht abtupfen. Das Öl in einer Pfanne mit dem

Rosmarinzweig erhitzen und die Entenbrüste darin auf der Hautseite bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten

knusprig braten. Herausheben und kurz ruhen lassen. In dieser Zeit aus dem fest gewordenen Apfelgelee

mit einem Kugelausstecher kleine Perlen ausstechen. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, noch

einmal aufkochen und mit Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Die Entenbrüste in Tranchen

aufschneiden und mit Salz würzen.

Auf jeden Teller einen kleinen Saucenspiegel setzen, die Entenbrusttranchen auflegen, die Orangenfilets

darauf verteilen und je 1 Chip anlegen. Den Salat daneben in einem kleinen Servierring anrichten. Die

Apfelgeleeperlen darüberstreuen und mit dem Möhrengrün garnieren.


TEAM

Frank Rosin

kommt in Sendung 5

aus Team Maria

dazu

Michi (39)

Madeline (26)

Als Marketingprofi ist die

Sächsin perfekt organisiert.

In ihrer Hausmannsküche

darf es wilder zugehen und

muss vor allem „geil“

schmecken.

Patrick (38)

Für den Tiroler Sous-

Der Profikoch hat schon

in so mancher Sterneküche

gearbeitet. Mit Frau

und Schwiegereltern führt

er heute den Familienbetrieb

in Bielefeld.

Nathanael (24)

chef mit deutschen

Wurzeln gibt es auf

der Welt fast nichts

Besseres als Kochen.

Dem Beruf gilt neben

dem Papasein seine

ganze Leidenschaft.

Bei „The Taste” ist der bekannte und beliebte Fernsehkoch aus Dorsten

Mann der ersten Stunde – seit Staffel 1 im Jahr 2013 ist er als Coach dabei.

Daneben kennen und lieben ihn die Zuschauer aus diversen anderen Fernsehformaten.

Als Kind einer Imbissbudenbesitzerin und selbst hochdekorierter

Zwei-Sterne-Koch beherrscht Frank die weite Klaviatur zwischen Hausmannskost

und Haute Cuisine.

Nicole (38)

Mit ihrem Mann führt die

Sommelière aus Bechtheim

ein Weingut. Die Menüs für

die angeschlossene Eventlocation

plant sie alle selbst.


82

TEAM FRANK PATRICK TEAMKOCHEN GASTJURORIN HAYA MOLCHO

DIE KÜCHE DER LEVANTE LOS BULGUR 83

Geflämmtes Lammfilet

mit orientalischem Bulgur und Zaziki

4 (Hauptgericht) 1 h

„Ein perfekter Bulgur-Löffel. Das ist wie ein gut

riechendes Parfum, das perfekt zur levantinischen

Küche passt.“ (Haya Molcho)

ZUTATEN

Für den Bulgur:

10 Strauchtomaten

je 4 Stängel Koriandergrün,

Minze, glatte Petersilie,

Dill

400 ml Gemüsefond

200 g Bulgur

1 Salatgurke

1 Spitzpaprikaschote

2 Schalotten

Abrieb und Saft von

1 ½ Bio-Limetten

2–3 EL Sesamöl

Ras el-Hanout

Für den Chip:

120 ml Tomatensaft (s. o.)

125 ml Olivenöl

50 g Weizenmehl

Für den Zaziki:

150 g Joghurt griechische Art

(10 % Fett)

Abrieb und Saft von ½ Bio-Limette

½ TL Za’tar

½ TL gemahlener Kreuzkümmel

Zucker

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

50 g Ziegenfrischkäse

gemahlene Zimtblüte

Das Tellerwenden

ist Spannung pur.

Für das Fleisch:

4 Lammfilets (à ca. 150 g)

2–3 TL Olivenöl

Für die Garnitur:

4 Kalamata-Oliven (ohne Stein)

2 EL weiße Sesamsamen, geröstet

einige Minzeblätter

Außerdem:

Zentrifugal-Entsafter

runder Ausstecher (Ø 8 cm)

Flambierbrenner

Patricks Tipp

Falls die Chipmasse

nicht fest genug wird,

mit etwas Paniermehl

binden.

Für den Bulgur die Tomaten entsaften. Die Korianderblätter

abzupfen und die Stängel beiseitelegen. Restliche Kräuter

mit den Korianderblättern fein hacken. Etwa zwei Drittel des

Tomatensafts mit Gemüsefond und Korianderstängeln aufkochen

und auf ein Drittel der Menge einkochen.

In dieser Zeit für den Chip Tomatensaft, 120 ml Olivenöl und Mehl in einem hohen Rührbecher mit dem

Stabmixer mixen. Beiseitestellen und quellen lassen (s. Tipp).

Für den Zaziki den Joghurt mit Limettenabrieb und -saft, Za’tar und Kreuzkümmel verrühren. Mit Zucker,

Salz und Pfeffer abschmecken. Kalt stellen. Den Ziegenfrischkäse glatt rühren und mit je 1 Prise Zimtblüte,

Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse in einem feinen Sieb mit dem Rücken eines Löffels ganz

leicht ausdrücken. Kleine Portionen vom Frischkäse abnehmen und mit den Händen zu etwa haselnussgroßen

Bällchen formen. Auf einem Teller kalt stellen.

Für den Bulgur den reduzierten Tomatenfond durch ein feines Sieb gießen und erneut aufkochen.

Den Bulgur einrühren, vom Herd ziehen und abgedeckt etwa 10 Minuten quellen lassen. Inzwischen

Gurke und Paprika längs halbieren, entkernen und in feinste Brunoise schneiden. Die Schalotten schälen

und ebenfalls fein würfeln. Das Gemüse mit 1 Prise Zimtblüte, Limettenabrieb und -saft, Sesamöl,

½ TL Ras el-Hanout und einem Drittel der gehackten Kräuter abschmecken.

Für den Chip das restliche Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Den Ausstecher in die Pfanne

setzen, 2 EL des Teigs hineingeben und bei niedriger Hitze ganz langsam ausbacken, bis das Wasser

verdampft ist und der Chip sich aufbläht. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den

restlichen Teig ebenso verarbeiten.

Für das Fleisch die Lammfilets parieren, das heißt von Silberhäuten, Fett und Sehnen befreien. Die Filets

in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie plattieren. Die Scheiben

mit etwas Olivenöl einreiben und mit dem Flambierbrenner abbrennen. Mit je 1 Prise Ras el-Hanout

und Salz würzen.

Für die Garnitur die Oliven in Ringe schneiden. Den Bulgur in einer Schüssel mit den übrigen Kräutern

mischen, dann nach Belieben mit etwas mehr Sesamöl und Limettensaft, Ras el-Hanout, Zucker, Salz und

Pfeffer abschmecken.

In die Mitte jedes Tellers eine Nocke Bulgur setzen und das Lamm darüberlegen. Einen Klecks Zaziki auf

das Fleisch geben und mit den Olivenringen und Sesam bestreuen. Je einen Chip anlegen, das marinierte

Gemüse rundherum verteilen und mit Minzeblättern und Ziegenfrischkäsekugeln garnieren.


Als Social-Media-Beauftragte

sorgt sie in der

Agentur ihres Mannes für

scharfe Werbung. Privat

kocht die Weißenhornerin

leidenschaftlich gerne.

TEAM

Tim Raue

Der Gymnasiallehrer

aus Schweigern ist begeisterter

Hobbykoch.

Seinen Kochblog füttert

er regelmäßig

mit anspruchsvollen

Kreationen.

Tobias (35)

wechselt zu Beginn

von Sendung 7 in das

Team Maria

Roman (35)

Der Einzelhandelskaufmann

liebt das

Snowboarden, das Leben

– und das Kochen.

Darum möchte der

Münchner das Hobby

zum Beruf machen und

verstärkt als Privatkoch

arbeiten.

Bine (39)

kommt am Ende

von Sendung 6

Marko (36)

Die Restaurants des zweiten „The Taste”-Neulings gehören in Deutschland

zur absoluten kulinarischen Elite. Das „Tim Raue” des Zwei-Sterne-Kochs aus

Berlin ist unter den 50 besten Restaurants der Welt gelistet. Der ehrgeizige

Weltstar ist vielen Zuschauern schon aus anderen Formaten der letzten

Fernsehjahre bekannt. Absolute kulinarische Perfektion mit asiatischem Einfluss

zeichnen seine Küche aus.

Bassim (37)

aus Team Maria sieht sich in

dazu

Team Tim alles an

Als Caterer ist der Berliner

Profikoch viel unterwegs. Kulinarisch

liebt er Frankreich

und Asien, kocht dabei aber

auch gerne experimentell.

und siegt in

Team Alexander


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TEAM TIM BASSIM SOLOKOCHEN GASTJUROREN S. HENKE-ECKHARDT & C. ECKHARDT

LIEBE CHILI, PASSIONSFRUCHT, MISO & KAFFEE, MORCHELN, GRÜNE MANDELN

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Ceviche vom Red Snapper

mit Avocadocreme und Nikkei-Salsa

4 (Vorspeise) 1 h

ZUTATEN

Für den Fisch:

300 g Red Snapper-Filet (mit Haut)

4 EL Olivenöl

Abrieb von 1 Bio-Limette

250 ml neutrales Öl zum Frittieren

Für die Creme:

2 reife Avocados

½ Knoblauchzehe

2 TL Honig

3 EL Limettensaft

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

Für die Salsa:

1 Passionsfrucht

1

/8 Ananas

1 Schalotte

1 walnussgroßes Stück Ingwer

1 Stängel Zitronengras

1 Mini-Fenchelknolle

1 Vogelaugenchilischote

8 Stängel Koriandergrün

2 Kaffir-Limettenblätter

4 EL Fischsauce

4 EL Limettensaft

2 EL Honig

Für die Garnitur:

8 grüne Mandeln

Apple-Blossom-Kresse und

Austernkresse (nach Belieben)

Außerdem:

Spritzbeutel

Bassims Tipp

Im Grunde war das Gericht

eine Ableitung vom Ceviche,

da ich es mit gegartem Fisch zubereitet

habe. So wird die Nummer

in jedem Fall sicher, wenn man

nicht genau weiß, wie lange der

Fisch vor dem Servieren

stehen muss.

„Ein Tag am peruanischen Meer, also wirklich

wunderschön. Das ist Nikkei-Küche par exellence.“

(Tim Raue)

Für den Fisch den Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Das Red Snapper-Filet so dünn wie möglich

häuten und die Haut auf einem Bogen Backpapier glatt ausstreichen. Einen zweiten Bogen auflegen. Die

Haut zwischen den Bögen in eine Pfanne legen, mit einer Sauteuse beschweren und bei mittlerer Hitze

7–10 Minuten kross braten.

Inzwischen den Fisch in 4 gleich große Portionsstücke teilen, in einer ofenfesten Form mit dem Olivenöl

marinieren, mit Limettenabrieb bestreuen, mit Frischhaltefolie luftdicht abdecken und im warmen Ofen

auf mittlerer Schiene 20 Minuten garen.

Für die Creme die Avocados halbieren, entkernen und das Fleisch aus den Schalenhälften kratzen. Den

Knoblauch schälen und in Würfel schneiden. Avocadofruchtfleisch, Knoblauchwürfel, Honig und Limettensaft

mit 3 EL Wasser in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer fein cremig pürieren. Die Creme

durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzbeutel umfüllen und

kalt stellen. Die Fischhaut mit dem Backpapier vorsichtig aus der Pfanne heben und auf der Arbeitsfläche

auskühlen lassen.

In dieser Zeit für die Salsa die Passionsfrucht halbieren und das Fruchtfleisch herauskratzen. Die Ananas

schälen, den inneren Strunk entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Schalotte und Ingwer schälen

und ebenfalls in Brunoise schneiden. Vom Zitronengras die äußeren Blätter entfernen und den weißen

bis hellgrünen Teil mit dem Fenchel hacken. Die Chili längs halbieren, entkernen und in feine Würfel

schneiden. Das Koriandergrün samt Stängeln fein hacken. Die Kaffir-Limettenblätter in feine Streifen

schneiden. Alle vorbereiteten Zutaten mit Fischsauce, Limettensaft und Honig verrühren. Mit Salz und

Pfeffer nach Belieben abschmecken.

Für die Garnitur die Mandelkerne auslösen. Die Kerne aus dem Häutchen drücken und in feine Stifte

schneiden. Für den Fisch das Öl in einem kleinen Topf auf 200 °C erhitzen. Die Haut in Stücke teilen und

im heißen Fett einige Sekunden frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz

leicht würzen. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Frischhaltefolie entfernen. Die Filets mit Salz

leicht würzen und abkühlen lassen.

Die Salsa auf den Tellern verteilen, den Fisch anlegen und rundherum einige Tupfen Avocadocreme in

verschiedener Größe aufsetzen. Die Mandelstifte auf dem Fisch anrichten und das Ganze mit Fischhaut

und Kresse nach Belieben garnieren.


Die ehemalige Lehrerin jagt

und sammelt, was im Wald

TEAM

Alexander HerrmannSeine Position als Küchenchef

im Hotel-Restaurant

der Familie meistert der

Profi aus dem Ruhrgebiet

mit junger Frische und vor

Clive (24) allem viel guter Laune.

kommt von Team Maria,

sieht sich in Team Tim

alles an und siegt

in Team Alexander

Marko (36)

Sabine (65)

2009 wurde der Stuttgarter

als „Unternehmer

mit Weitblick“

ausgezeichnet. Seine

Freizeit investiert der

und auf der Wiese wächst.

Ihr Wissen und die Leidenschaft

für Kulinarik teilt sie

in VHS-Kursen mit.

Lutz (40)

ambitionierte Hobbykoch

u.a. in einen

eigenen Supper-Club.

Die Leidenschaft für Kulinarik begleitet den beliebten Franken seit seiner

Kindheit. Seitdem gibt Alexander am Herd sein Bestes – und das tut er so

gut, dass der Guide Michelin sein Restaurant mit zwei Sternen kürt. Aus

der deutschen Kochfernseh-Landschaft und von der Bühne mit eigener Show

ist er nicht wegzudenken. Neben dem Kochen ist das Coaching eine seiner

Vorlieben. Diese lebt er unter anderem bei „The Taste“ seit der ersten Staffel

sehr erfolgreich aus – Marko ist bereits der vierte Sieger aus seinem Team.

Maximilian (30)

Der blaublütige Hoteliers-Sohn

aus Fulda kochte bereits in

internationalen Küchen. Privat

hegt er besondere Begeisterung

für eigene Kreationen aus Insekten.


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TEAM ALEXANDER MAXIMILIAN SOLOKOCHEN GASTJUROREN S. HENKE-ECKHARDT & C. ECKHARDT

LIEBE CHILI, PASSIONSFRUCHT, MISO & KAFFEE, MORCHELN, GRÜNE MANDELN

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Milchkalbsfilet

auf Morchel-Miso-Jus mit Zuckerschoten und Kartoffelstroh

„Ist das lecker! Rund, aber trotzdem Architektur, Aromen … Eins!“ (Frank Rosin)

4 (Hauptgericht) 1 h

ZUTATEN

Für das Fleisch:

800 g Milchkalbsfilet

2 EL neutrales Öl

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2 EL Butter

Für die Brösel:

1 kleine rote Chilischote

50 g Butter

4 EL Panko (asiat. Paniermehl)

Für die Jus:

1 Handvoll frische Spitzmorcheln

3 Schalotten

2 EL neutrales Öl

30 g getrocknete Morcheln

50 ml trockener Sherry

400 ml Kalbsfond

1 TL helle Misopaste

50 g kalte Butterstückchen

Für das Gemüse:

200 g Zuckerschoten

½ TL Backpulver

1 EL Butter

frisch geriebene Muskatnuss

Für das Stroh:

500 g festkochende lila Kartoffeln

(z. B. Blauer Schwede)

1 l neutrales Öl

zum Frittieren

Außerdem:

Vakuumbeutel

Vakuumierer

Sous-vide-Garer

Maximilians Tipp

Morchelkappen sind innen

hohl, das heißt, beim Herunterschneiden

entstehen Ringe.

Da unser Thema die „Liebe“

war, hat es sich angeboten, die

Morchelringe als Dekoration

wie Eheringe zu

drapieren.

Für das Fleisch das Filet parieren, das heißt von Silberhäuten,

Fett und Sehnen befreien. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und

das Fleisch darin bei starker Hitze anbraten. Herausnehmen,

mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Fleisch

und Butter in einem Vakuumbeutel fest verschließen und

im Wasserbad bei 55 °C bis zum Servieren warm halten.

Für die Brösel die Chilischote längs halbieren und entkernen.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Panko und

Chili darin bei mittlerer Hitze braten, bis die Brösel goldbraun

und knusprig sind, dabei leicht salzen.

Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Jus die Stiele der frischen Morcheln entfernen, die Kappen gründlich waschen und trocknen. Eine

besonders schöne Morchel in etwa 3 mm dicke Ringe schneiden (s. Tipp) und beiseitelegen. Den Rest

samt Stielen fein hacken. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und

die Schalottenwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Gehackte und getrocknete Morcheln

dazugeben und kurz mitschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen, den Kalbsfond angießen und die Jus bei

mittlerer Hitze auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.

Währenddessen für das Gemüse die Zuckerschoten entfädeln. In einem Topf 1 l Wasser aufkochen, das

Backpulver und ½ TL Salz dazugeben und die Zuckerschoten darin 2 Minuten bissfest blanchieren. Herausheben,

sofort in leicht gesalzenem Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schoten schräg

in Streifen schneiden.

Für das Stroh die Kartoffeln schälen, waschen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf auf

180 °C erhitzen und die Kartoffelstreifen darin goldbraun frittieren. Herausheben, auf Küchenpapier abtropfen

lassen und leicht salzen.

Die Jus durch ein feines Sieb gießen, noch einmal aufkochen und mit Miso abschmecken. Den Topf vom

Herd ziehen, die kalten Butterstückchen einrühren und die Jus damit binden. Pilze und Schalotten aus

dem Sieb mit dem Stabmixer pürieren.

Für das Gemüse die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zuckerschotenstreifen darin kurz erhitzen.

Mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch aus Wasserbad und Beutel nehmen, leicht abtupfen

und in Portionsstücke schneiden.

Auf jedem Teller einen Klecks Pilzcreme ausstreichen und das Fleisch auflegen. Zuckerschoten und Kartoffelstroh

rundherum verteilen, mit Jus beträufeln und mit Bröseln sowie Morchelkappenringen garnieren.


NEUE STAFFEL – NEUES GLÜCK!

THE TASTE STARTET IN DAS VERFLIXTE SIEBTE JAHR

Die geschmacklose Zeit ist zu Ende ... THE TASTE ist zurück ... und mit der größten Koch-Castingshow

im deutschen Fernsehen gleich zwei neue Gesichter unter den vier Coaches.

Tim Raue, ehrgeiziger Weltstar, und Maria Groß, kulinarischer Freigeist, heizen Frank Rosin

und Alexander Herrmann, beide Coaches der ersten Stunde, ab jetzt gehörig ein.

16 herausragende Hobby- und Profiköche messen sich erneut im Wettstreit um den besten Löffel.

Neu: Jeder Coach darf einmal für einen ausgeschiedenen Kandidaten aus den anderen Teams

buzzern und ihn ins eigene Team holen – das bringt zusätzliche Würze ins Spiel. Profi Marko kann

davon mehr als ein Lied singen, bevor er sich im Atem raubenden Finale zum Sieg kocht.

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