Falstaff Rezepte 4/2019

falstaff.magazin

04/2019 ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN

REZEPTE

WILD IST WELT! SO KOMMET DOCH ALL!

HEIMISCHES WILD IN DAS HERRLICH EINFACHE

EXOTISCHEN REZEPTEN WEIHNACHTSMENÜ

TROPISCHE TRÄUME

PÂTISSIER-KUNST

TRIFFT EDLE FRUCHT

04

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SO FEIERT DIE WELT!

ÖSTERREICH € 6,–

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57 REZEPTE FÜR EINEN HEISSEN WINTER

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der Meere bei. Außerdem hat der Wiener Fischhändler eine Altspeisefett-Sammlung

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HERAUSGEBERBRIEF

GEMÜTLICHER WINTER

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN,

LIEBE FEINSCHMECKER!

Mit dem Winter kommt auch die Zeit der Feste. Ob

Weihnachten, Silvester, Nikolo oder einfach nur

ein gemütlich kalter Wintertag: Jetzt ist die Zeit

der langen Abende mit gutem Essen und Trinken im Kreise

der Liebsten. Das ist nicht nur bei uns so, sondern überall

auf der Welt. Also haben wir uns für diese Ausgabe auf

den Weg gemacht und uns rund um den Globus inspirieren

lassen, mit welchen Ideen wir uns zu den Feiertagen

verwöhnen wollen.

Oft haben wir uns dabei in wärmeren Gefilden nach

Rezepten umgesehen. So gemütlich der Winter sein kann,

manchmal sehnen wir uns dann doch nach Sonnenschein.

Damit der Sommer zumindest kurzzeitig in der Küche einkehrt,

präsentieren wir Ihnen ab Seite 22 klassische Weihnachtsrezepte

von der Südhalbkugel. Ab Seite 122 zeigen

wir Ihnen, wie Sie die Wintersonne in ihrer köstlichsten

Form, nämlich als Zitrusfrucht, in Rezepte integrieren;

und auf S. 38 kochen wir, wie jedes Jahr um diese Zeit, ein

Weihnachtsmenü der gut vorzubereitenden Art. Auf dass

auch die Köchin, der Koch mitfeiern können.

Weil das Beste oft ganz nah liegt, trifft ab Seite 60 herrliches

Wild aus heimischen Wäldern – das nachhaltigste,

klimafreundlichste Fleisch! – auf exotische Gewürze und

Kochtechniken. Und ab Seite 140 zeigt Ihnen Wiens Star-

Pâtissière Patricia Petschenig vom »Parémi«, warum die

Vanille ihre liebste Blüte ist.

Wir wünschen Ihnen und all Ihren Liebsten erholsame

und vor allem genussvolle Feiertage, und hoffen, Sie haben

beim Nachkochen dieser kulinarischen Reise genauso viel

Spaß, wie wir beim Recherchieren und Vorkochen hatten.

Wolfgang Rosam,

Herausgeber Falstaff, mit den

Chefredakteuren Severin Corti (r.)

und Tobias Müller (l.).

»Jetzt ist die

Zeit der langen

Abende mit gutem

Essen und Trinken

im Kreise der

Liebsten.«

s!

Jö schaut s:

Bio Honig von

Staud

,

,

Foto: Johannes Kernmayer

WOLFGANG M. ROSAM

wolfgang.rosam@falstaff.com

@RosamWolfgang

IMPRESSUM: MEDIENINHABER Falstaff Verlags-GmbH, Führichgasse 8, 1010 Wien, T: +43 1 9042141, www.falstaff.com, redaktion@falstaff.com

HERAUSGEBER Wolfgang M. Rosam GESCHÄFTSFÜHRUNG Mag. Elisabeth Kamper, Wolfgang M. Rosam, Mag. Michaela Cholewa ANZEIGEN Mag. Michaela

Cholewa, anzeigen@falstaff.at STV. ANZEIGENLEITUNG Kinga Mohrent CHEFREDAKTION Severin Corti, Tobias Müller PROJEKTLEITUNG Ursula Macher

ART DIRECTOR Željko Bašura PHOTO DIRECTOR Thomas Hopferwieser KONZEPT & PRODUKTION REZEPTSTRECKEN Florence Wibowo STV. CHEFIN

VOM DIENST Anja Kleinschuster B. A. REDAKTIONSASSISTENZ Dipl. Ing. Florian Bartmann REZEPTE FOTOGRAFIERT VON Stine Christansen, Ian Ehm,

Lena Staal ART DIRECTOR MARKETING & SALES Daria Startseva PRODUKTION/LITHO Ronald Hatze LEKTORAT Jorghi Poll, Mag. Johanna Weber LEI-

TUNG VERTRIEB Antje Habermann LEITUNG LESER- UND ABOSERVICE Birgit Niedl, DW 419, abo@falstaff.at HERSTELLER Druckerei Berger, Wiener Straße

80, 3580 Horn VERTRIEB Morawa Presse vertrieb GmbH & Co. KG, Hackinger Straße 52, 1140 Wien GESELLSCHAFTER DER FALSTAFF VERLAGS-

GMBH 67 % Wolfgang Rosam Privatstiftung, 23 % CK Sàrl, Baar (CH), 10 % Angelika Rosam

VON TOLLEN BIENEN

AUS ÖSTERREICH!

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falstaff

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04/2019 ÖSTERREICHISCHE POST AG, MZ 02Z030053 M, FALSTAFF VERLAGS-GMBH, FÜHRICHGASSE 8, 1010 WIEN

REZEPTE

WILD IST WELT!

HEIMISCHES WILD IN

EXOTISCHEN REZEPTEN

SO KOMMET DOCH ALL!

DAS HERRLICH EINFACHE

WEIHNACHTSMENÜ

TROPISCHE TRÄUME

PÂTISSIER-KUNST

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57 REZEPTE FÜR EINEN HEISSEN WINTER

ÖSTERREICH € 6,–

WWW.FALSTAFF.COM

COVER

FOTO: LENA STAAL

60 ____ WILD IST WELT

Hirsch, Reh und Wildschwein treffen

auf exotische Gewürze

140

Patissière

Patricia Petschenig

(o.) entführt uns in

die wunderbare

Welt der Vanille.

38

Einfach & toll!

Rezepte für ein

entspanntes

Weihnachtsfest.

74 ____ GENUSS AUS DEM WALD

Bundesforste-Chef und NÖ-Landesjägermeister

beim Wild-Gipfelgespräch

80 ____ PASTETEN-RENAISSANCE

Warum Pâté en Croûte & Co

in den Hauptstädten der Welt

wieder angesagt sind

88 ____ SHORTLIST

Köstliche Pasteten, für die Sie nicht

bis nach Frankreich fahren müssen

90 ____ FLEISCHVERLIEBT

Fleischprofi Claudia Hütthaler stellt

in ihrem ersten Kochbuch ihre liebsten

Rezepte vor

8 ____ UND ZUR HAUPTSPEIS’?

____ SCHOKOLADE!

Die bittersüße Köstlichkeit kann

weit mehr als nur Dessert!

22 ____ STERNE DES SÜDENS

Die besten Festtagsrezepte

von der Sonnenseite der Welt

36 ____ WAGYU-SCHWEIN

Das Fleisch des spanischen Ibericos

ist der perfekte Festtagsbraten

38 ____ SO KOMMET DOCH ALL!

Ein köstliches Weihnachtsmenü,

das sich gut vorbereiten lässt!

50 ____ WENIG STRESS, VIEL EINDRUCK

Köstliche und einfache Rezepte

für jede Party

5 EDITORIAL

5 IMPRESSUM

92 ____ ROHE MEERESFRISCHE

Köstliche Crudos für Ihre Festtagstafel

108 ____ DER GANZE FISCH

Wie Koch-Superstar Josh Niland unseren

Umgang mit Fisch revolutioniert

122 ____ SAUER MACHT SÜCHTIG

Wir verkochen die Wintersonne in

Form von Zitrone, Orange & Co

140 ____ DIE BLÜTE DER BACKKUNST

Patricia Petschenig macht im Parémi

Wiens tollste Pâtisserie. Uns hat sie

ihre Liebe zur Vanille erklärt

156 ____ TROPISCHE TRÄUME

Französische Pâtissier-Kunst

trifft auf exotische Früchte

170 ____ WO SPITZENKÖCHE ESSEN GEHEN

Warum Konstantin Filippou mit

Freunden so gern ins Eckel geht

Fotos: Ian Ehm, Lena Staal, Stine Christiansen, beigestellt

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ezepte / SCHOKOLADE

UND ZUR

HAUPTSPEIS’?

SCHO

KO

Sorry, aber Schokolade ist viel zu gut, als

dass wir sie nur zum Dessert vernaschen

dürften! Zwischen Sizilien und Mexiko wissen

sie das schon lange – weshalb wir von dort

und von anderswo ein paar köstlich salzige

Verlockungen zusammengetragen haben.

FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING THOMAS STEINMANN

LADE!

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ezepte / SCHOKOLADE

Schokolade verleiht diesem

mexikanischen Gericht

genau jene tiefe, samtige

Herrlichkeit, nach der wir

uns an feuchtkalten

Winterabenden sehnen.

TACOS MIT GESCHMORTEM

BEINFLEISCH UND SCHOKOLADE

Für 8–10 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE + 8 STUNDEN KOCHEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

HEIDEBODEN

ROT 2018

WEINGUT KERINGER

Kräftiges Rubingranat, violette

Reflexe, breitere Randaufhellung.

Zarte dunkle Beerenfrucht,

ein Hauch von Feigen,

etwas Gewürze, zarte Orangenzesten.

Mittlerer Körper,

saftig, feines Tannin, fruchtsüß,

balanciert, bereits gut

antrinkbar, guter Speisenbegleiter.

keringer.at

€ 10,50

FÜR DAS BEINFLEISCH

3 kg Beinfleisch am Knochen, in Stücken

1 TL Salz

schwarzer Pfeffer

2 EL Olivenöl

1 große Zwiebel, fein geschnitten

6 Knoblauchzehen, gehackt

3 EL brauner Zucker

2 EL Apfelessig

3 EL Ancho-Chilipulver

2 EL Kreuzkümmel, gemahlen

½ TL Cayennepfeffer (optional)

50 g dunkle Schokolade (70 % oder mehr)

ZUM SERVIEREN

1–2 Packungen Maistortillas

1 rote Zwiebel, fein geschnitten

1 Bund Koriander, gehackt

100 g Jalapeño-Paprika, geschnitten

300 g Ricotta Salata oder Schafkäse,

zerbröckelt

4 Limetten, geviertelt

ZUBEREITUNG

– Das Rohr auf 130 °C vorheizen. Beinfleisch

von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Öl in einem großen Gusseisentopf

bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Die

Rippen in 2 Chargen kräftig anbraten, 6–7

Minuten pro Charge. Alles Fleisch, Zwiebel

und Knoblauch sowie alle anderen Zutaten

außer Schokolade hinzufügen und mit Wasser

aufgießen, bis das Fleisch auf halber

Höhe bedeckt ist. Zum Kochen bringen, abdecken

und in das Rohr stellen. 7–9 Stunden

schmoren lassen, am besten über Nacht.

– Die Rippen herausnehmen und abkühlen

lassen. Die Sauce auf dem Herd dick

ein kochen und die Schokolade in kleinen

Stücken hinzufügen. Das Fleisch von den

Knochen nehmen und mit den Händen in

mundgerechte Streifen zupfen, zur Sauce

geben.

– Die Tortillas in der Pfanne nach

Packungsanleitung anknuspern. Am Tisch

etwas Fleisch auf die Tortilla geben, mit

Zwiebel, Koriander, Jalapeño-Paprika und

Käse belegen und mit einem Spritzer

Limettensaft würzen. Gegessen wird mit

den Händen!

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ezepte / SCHOKOLADE

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REHCARPACCIO

MIT KAKAOVINAIGRETTE

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN + 2 STUNDEN ZUM DURCHKÜHLEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN

500 g Rehnüsschen aus der Keule, zugeputzt

1 EL schwarzer Pfeffer

1 EL Wacholderbeeren

Olivenöl

Für die Vinaigrette:

1 Schalotte, fein gehackt

1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gehackt

½ Knoblauchzehe, fein gerieben

1 EL Dijon-Senf

2 EL Sojasauce

2 EL Sherry- oder Rotweinessig

½ TL Honig

4 EL Rapsöl

1 EL Haselnussöl

Saft und Zesten von einer halben Zitrone

Salz, schwarzer Pfeffer

70 g Kakaonibs

frische Kräuter (Estragon, Petersilie,

Kresse ...)

ZUBEREITUNG

– Pfeffer und Wacholder im Mörser grob

zerkleinern und die Rehnüsschen damit

allseitig einreiben. Eine unbeschichtete

Bratpfanne stark erhitzen und das Fleisch

in Olivenöl 3 bis 4 Minuten richtig scharf

anbraten. Abkühlen lassen, dann im Kühlschrank

einige Stunden durchkühlen. Alle

anderen Zutaten des Dressings mit Ausnahme

der Kräuter und Kakaonibs vermengen.

Servierteller mit etwas Olivenöl einpinseln,

das Fleisch in dünne Scheiben

schneiden und gefällig auflegen. Das Dressing

gleichmäßig über alle Teller verteilen.

– Mit den Kakaonibs und Kräutern garnieren

und mit Weißbrot servieren.

Es gibt kaum ein zarteres,

nobleres Fleisch als junges

Reh – umso köstlicher ist

der Kontrast aus frischem

Dressing und dem feinherben

Knusper von gehackten

Kakaobohnen.

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

ST. LAURENT

COMMANDER

2017

WEINGUT KERINGER

Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung.

Schwarzes Beerenkonfit, ein

Hauch von Lakritze, feine

Tabakwürze, ein Hauch von

Brombeeren. Mittlerer Körper,

präsente Tannine, fruchtsüß

im Abgang, Holzwürze im

Nachhall, kraftvoller Speisenbegleiter.

keringer.at, € 11,50

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ezepte / SCHOKOLADE

GEGRILLTER KARFIOL

MIT PIMIENTOS DE PADRON

UND SALSA PICADA

Für 2–4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUTATEN

1 Karfiol, in Röschen geteilt

3 EL Olivenöl

6 Knoblauchzehen, grob gehackt

170 ml Olivenöl

12 Pimientos de Padron (Bratpaprikas)

100 g Mandeln, geröstet und grob gehackt

1 Bund Petersilie, gehackt

1 EL dunkle Schokolade, fein gerieben

1 EL Sherry

Salz, Pfeffer

Es ist nur eine Idee zartbitterer

Schokolade, die diese klassisch

katalanische Salsa mit geheimnisvoller

Kraft auflädt – und aus einfach

gegrilltem Karfiol ein memorables

Gericht macht.

ZUBEREITUNG

– Das Backrohr auf der Grillstufe vorheizen.

Karfiol mit Olivenöl beträufeln, salzen und

auf einem Backblech mit Backpapier verteilen.

Etwa 15 Minuten grillen, bis die Röschen

schön angekokelt sind, dann wenden

und grillen, bis alles gleichmäßig gebräunt

ist. In der Zwischenzeit 170 ml Olivenöl mit

dem Knoblauch in einer Pfanne bei mittlerer

Stufe erhitzen, bis der Knoblauch goldfarben

karamellisiert ist, 4–6 Minuten; in

eine Schüssel geben und abkühlen lassen.

In der Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, die

Paprika bei starker Hitze darin braten, bis

sie Blasen werfen und leicht gebräunt sind,

ca. 4–6 Minuten. Paprika auf Küchenkrepp

abtropfen und salzen. Jetzt die gehackten

Mandeln, die Petersilie, Schokolade, den

Sherry, Salz und Pfeffer in dem vorbereiteten

Knoblauchöl zu einer Salsa rühren,

abschmecken und auf einer Servierplatte

verteilen. Den Karfiol darüber verteilen,

mit gebratenen Paprika und etwas frischer

Petersilie garnieren.

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ezepte / SCHOKOLADE

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IN CHILI UND SCHOKOLADE

MARINIERTE SPARERIBS

Für 2–4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 80 MINUTEN + 1 NACHT ZUM MARINIEREN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN

2 EL ungesüßtes Kakaopulver

4 EL hellbrauner Zucker

3 EL Ancho-Chilipulver (Gewürzladen

oder Internet)

2 EL Salz

1 Zwiebel, fein gehackt

4 Knoblauchzehen, fein gehackt

3 EL Ingwer, gerieben

1 EL getrockneter Oregano

1 EL Senfkörner

2 TL Zimt, gemahlen

1 TL Piment, gemahlen

2 Längen Spareribs vom Schwein (1,5–2 kg)

frischer Koriander zum Garnieren

Fingerlicking good!

Wenn Sie die Gewürze erst

einmal zusammen haben,

ist die Zubereitung dieser

Spareribs so einfach, dass

Sie sie immer wieder

machen werden!

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

SHIRAZ 100 DAYS

2017

WEINGUT KERINGER

Tiefdunkles Rubingranat, opaker

Kern, violette Reflexe, zarte

Randaufhellung. Röstaromen,

etwas Toffee und Vanille,

schwarze Waldbeeren sind unterlegt,

zart nach kandierten

Veilchen. Mittlere Komplexität,

frische Kirschen, präsente, zart

adstringente Tannine, mineralisch-salzig

im Abgang, wird

von Flaschenreife profitieren.

keringer.at, € 17,–

ZUBEREITUNG

– Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen.

Die Spareribs mit Gewürzmischung großzügig

einreiben, in Frischhaltefolie verpacken

und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

– Etwa 2 Stunden, bevor Sie planen, die

Rippen zu servieren, aus dem Kühlschrank

holen und Rippen auf Raumtemperatur

kommen lassen. Das Rohr auf 190 °C erhitzen,

die Rippen auf ein Backblech legen

und ca. 40 Minuten braten. Dann die Hitze

auf 230 °C erhöhen und etwa 15–20 Minuten

weiterbraten, zwischendurch wenden,

sodass sie gleichmäßig knusprig werden.

Mit Korianderblättern garnieren und mit

Erdäpfel-Mayonnaisesalat servieren.

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ezepte / SCHOKOLADE

MIT KAKAO GEGRILLTE CALAMARI

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE

500 g Tintenfisch, gereinigt

1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL getrocknete Chiliflocken

1 TL Meersalz

1 TL reines Kakaopulver

1–2 EL Olivenöl

Salz

Zitronenspalten und frischer Koriander

Für 2–4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUBEREITUNG

– Die Tentakel vom Tintenfisch abschneiden

und beiseitestellen. Tintenfischröhren öffnen

und leicht kreuzförmig einschneiden.

Mit Küchenpapier trocken tupfen, in Frischhaltefolie

einwickeln und im Kühlschrank

bis zum Kochen aufbewahren.

– Pfefferkörner, Chiliflocken und Salz in eine

trockene Pfanne geben und bei mittlerer

Hitze toasten, bis es duftet. Zu Pulver mörsern.

Den Kakao unterrühren.

– Eine Grillpfanne bei starker Hitze vorheizen.

Den Tintenfisch aus dem Kühlschrank

nehmen. Mit dem Öl beträufeln, dann mit

der Kakao-Gewürzmischung bestreuen.

– Die Calamari 1–2 Minuten grillen – größere

1 Minute pro Seite, kleinere 1 Minute nur

auf einer Seite – oder bis sich die Kanten

des Tintenfisches zusammenrollen. Mit

einer Beilage aus Zitronenspalten und Koriander

servieren.

Klingt abenteuerlichkolumbianisch,

schmeckt

aber ganz wunderbar!

Wichtig: Ja nicht zu lange

grillen, sonst werden die

an sich so zarten Calamari

unerfreulich zäh.

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

MASSIV WHITE

2017

WEINGUT KERINGER

Leuchtendes Goldgelb. Einladender

Duft nach Vanille und

Bergamotte, reife Tropenfrucht,

frische Kräuter, Kokos,

Honigmelone klingt an. Saftig,

elegant, eingebundene Säurestruktur,

fruchtsüß, Mango im

Abgang, nussig im Nachhall,

gutes Potenzial.

keringer.at, € 30,–

18 falstaff


GOLDEN MILK

wärmt und schmeckt.

Tipp

Die goldgelbe Farbe dieser Gewürz-

mischung verleiht Heiß- und Kaltgetränken

sowie Kuchen und

anderen Desserts ein unwiderstehlich

würzig-süßes Aroma.

Curcuma, Ingwer und zarte

Anklänge an Zimt, Pfeffer

und Muskat bringen im

Handumdrehen einen ver-

lockend neuen Geschmack.

Zutaten

FÜR 2 PORTIONEN

1 TL KOTÁNYI Golden Milk

250 ml Milch oder Pflanzenmilch

1 TL Honig oder Zucker

Zubereitung

Milch erwärmen, KOTÁNYI Golden Milk sowie

Honig hinzufügen. Solange kochen lassen bis sich

der Honig sowie die Gewürzmischung aufgelöst

haben. Golden Milk noch warm oder auch kalt

genießen!

Mehr Rezeptideen auf :

kotanyi.com


ezepte / SCHOKOLADE

SIZILIANISCHE CAPONATA

MIT BITTERSCHOKOLADE

Für 2–4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN

600 g Melanzani, in 2-cm-Würfel

geschnitten

6 EL natives Olivenöl extra

1 rote Zwiebel

1 Rippe Stangen-Sellerie, gehackt

1 TL Tomatenmark

1 Paradeiser, gehäutet und gehackt

50 g grüne Oliven, entsteint und gehackt

2 EL Weißweinessig

30 g helle Rosinen

25 g Salz-Kapern, gewaschen

1 EL Rohrzucker

2 EL geriebene 90%-Bitterschokolade

Salz

Pfeffer

1 kl. Bund Basilikum

25 g Pinienkerne

Weizen-Sauerteigbrot und mehr Pinienkerne

zum Servieren

20 falstaff

ZUBEREITUNG

– Das Backrohr auf 170 °C vorheizen, die Melanzani

auf einem Blech mit Backpapier ausbreiten,

salzen und großzügig mit Olivenöl

beträufeln. Für ca. 25 Minuten backen, bis

sie gleichmäßig gebräunt und weich sind.

Zwischendurch einmal umrühren.

– Währenddessen in einer Pfanne 2 EL Olivenöl

erhitzen, Zwiebel und Sellerie hinzufügen.

Unter ständigem Rühren anbraten,

bis sie nach 10 Minuten etwas angeröstet

sind. Die Hitze auf mittleres Niveau reduzieren,

das Tomatenmark hinzufügen und

unter Rühren kochen, bis es karamellisiert

ist, ca. 1–2 Minuten. Den zerkleinerten Paradeiser

hinzufügen und 10 Minuten weiterkochen

lassen. Oliven, Essig, Rosinen, Kapern,

Zucker und Schokolade einrühren und

unter gelegentlichem Rühren bis zur Verdickung

etwa 15 Minuten garen. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken. In einer Schüssel mit

den Melanzani, gerissenen Basilikumblättern

und Pinienkernen vermengen. Mit Salz

und Pfeffer würzen und vor dem Servieren

auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Sauerteigbrot in Scheiben toasten und die

Caponata darauf verteilen, mit Pinienkernen

und frischem Basilikum garnieren.

Die sizilianische Küche

hat es gerne süß, auch

in die Caponata gehören

traditionell Rosinen. Umso

angenehmer macht sich der

zartbittere Kontrast von

ein wenig richtig guter

Schokolade.


WER HAT DIESE BIO-EDELBITTERSCHOKOLADE

ORANGE GEMACHT? DIE SCHWEIZER.

SO BIO

WIE WIR

SIND

verfeinern wir diese zarte

Edelbitterschokolade mit

unseren Bio-Orangen.

PALMÖLFREI

enthält diese Schokolade 70 %

Kakao, aber keine Zusatzstoffe.

Das ist gut für uns und die

Natur natürlich.

wird unser Kakao nach

Fairtrade-Standards angebaut.

Das fördert die Arbeitsund

Lebensbedingungen

unserer Bauern sowie den

Umweltschutz.

www.fairtrade.at/siegel

Gibts bei:

janatuerlich.at


ezepte / STERNE DES SÜDENS

22 falstaff


STERNE

DES SUDENS

Nieselregen und Morgenfrost müssen nicht sein. Auf der

Südhalbkugel ist Weihnachten ein Sommerfest und wird

gern am Strand gefeiert, mit einem BBQ im Schatten der

Palmen. Wir haben die besten Rezepte von der

Sonnenseite der Welt gesammelt.

FOTOS LENA STAAL FOODSTYLING GITTE JAKOBSEN

falstaff

23


ezepte / STERNE DES SÜDENS

Weihnachten in Australien

ist eine große Grillparty.

Am 25. Dezember zu

Mittag werden der Grill –

hier liebevoll »Barbie«,

von Barbecue, genannt –

eingeheizt und das eiskalte

Bier herausgeholt, dann

wird die nächsten Stunden

geschlemmt. Garnelen

dürfen dabei

niemals fehlen.

Der Name des Gerichts

geht auf einen Werbespot

aus den 1980ern zurück.

Der australische

Schauspieler Paul Hogan,

berühmt aus »Crocodile

Dundee«, versprach

darin potenziellen

amerikanischen Touristen,

wenn sie nach Australien

reisen würden: »I’ll slip an

extra shrimp on the

barbie for you.«

Dass er »Shrimp« sagte,

war ein Zugeständnis an

das US-Publikum –

Australier sagen das nicht.

Ob die Werbung in den

USA ankam, ist nicht

überliefert. In Australien

jedenfalls ist »Prawns on

the Barbie« heute eine Art

Nationalgericht.

ZUTATEN

PRAWNS ON THE BARBIE

3 Knoblauchzehen

1 daumengroßes Stück Ingwer

100 g Butter

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1 Chili, frisch (oder nach Geschmack)

Saft einer Zitrone

50 ml Olivenöl

2 EL Fischsauce

1 kg Garnelen

½ Bund Koriander

½ Bund Petersilie

5 Zweige Thymian, frisch

2 Zitronen oder Limetten (zum Servieren)

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUBEREITUNG

– Knoblauch und Ingwer fein hacken. In einer

Pfanne die Butter schmelzen. Knoblauch,

Ingwer, frisch gemahlenen Pfeffer und Chili

zugeben, kurz braten, dann von der Hitze

nehmen. Zitronensaft, Olivenöl, Fischsauce

unterrühren und auf Zimmertemperatur

abkühlen lassen.

– Die Garnelen schälen, Schwanz und Kopf

aber wenn möglich nicht entfernen. Gut mit

der Gewürzbutter mischen und 5 Minuten

ziehen lassen. Währenddessen Koriander,

Petersilie und Thymian hacken.

– Kleine Garnelen eventuell auf Spieße stecken.

Auf dem Grill, alternativ in einer sehr

heißen Pfanne, braten, bis sie Farbe genommen

haben, aber keinesfalls übergart

sind. Mit den gehackten Kräutern und Zitronen-

oder Limettenspalten servieren.

24 falstaff


GETRÄNKEEMPFEHLUNG

SAUVIGNON

BLANC 2018

WEINGUT KERINGER

Helles Gelbgrün, Silberreflexe.

Etwas weißes Kernobst,

zart nach Stachelbeere, ein

Hauch von Kräutern und Blütenhonig.

Saftig, feine Struktur,

extraktsüß, gelbe Apfelfrucht

im Abgang, bereits gut

antrinkbar.

keringer.at

€ 8,50

falstaff

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ezepte / STERNE DES SÜDENS

MESSERTIPP

FLACH-ERL SAX

Ein langes, breites, aber sehr dünn

und extrem scharf ausgeschliffenes

Messer für großes Schnittgut. Der

nicht rostfreie Wellendamast mit

feinem Gefüge bietet hohe Schnittfähigkeit,

der Griff aus stockiger Buche

ist mit Kunstharz stabilisiert und dadurch

sehr widerstandsfähig.

messermacher.at

€ 1380,–

26 falstaff


GLAZED GAMMON

(GLACIERTER SCHINKEN)

Für 8 und mehr Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 3 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN

3 Karotten

1 Stange Lauch

1 Zwiebel

1 EL Koriandersamen

1 Stange Zimt

2 Nelken

5 Lorbeerblätter

1 EL schwarze Pfefferkörner

etwa 2–3 kg Schopf im Ganzen und mit Haut,

gesurt und geräuchert oder roh

2 gute Orangen, gern auch Blutorangen

ZUTATEN FÜR DIE GLASUR

100 g brauner Zucker

50 ml Madeira oder Sherry

25 ml guter Apfelessig

125 ml Honig

ZUBEREITUNG

– Gemüse und Gewürze in einen Topf geben,

der groß genug ist, dass später auch der

Schinken hineinpasst. Zur Hälfte mit Wasser

füllen und zum Kochen bringen. Den

Gammon einlegen und zugedeckt etwa

2 Stunden köcheln lassen. Herausnehmen

und, solange er noch heiß ist, die Haut abziehen,

das Fett aber unbedingt am Fleisch

lassen und karoförmig einschneiden.

– Alle Zutaten für die Glasur in einer Pfanne

mischen, zum Kochen bringen und unter

ständigem Rühren köcheln, bis es etwas

eingedickt ist, etwa 5 Minuten.

– Das Backrohr auf 190 °C vorheizen.

– Die Orangen schälen und in dünne Scheiben

schneiden. Den Schinken mit den Orangenscheiben

belegen, mit der Glasur einstreichen

und etwa 10 Minuten im Rohr backen.

Herausnehmen, erneut glacieren und

weiter backen, bis er eine schöne Farbe bekommen

hat, etwa 10 bis 15 Minuten. Wenn

er nicht ordentlich bräunt, zum Schluss ein

paar Minuten auf Grillstufe/Oberhitze

schalten.

– Aus dem Rohr nehmen, 10 Minuten rasten

lassen. Mit gebratenen Erdäpfeln oder

Süßkartoffeln und Senfsauce servieren.

Südafrikaner lieben einen

großen Weihnachtsbraten.

Neben dem klassischen

Truthahn kommt hier

auch oft ein gekochter

Schinken auf den Tisch,

der mit einer süß-würzigen

Marinade im Rohr glaciert

wird. Dazu gehört ein

Dressing mit körnigem

Dijon-Senf und Sherryessig.

Wir packen noch einige

Orangenscheiben drauf –

sieht spektakulär aus und

reicht auch für die

Großfamilie.

In Südafrika ist ein

Gammon meist ein gesurtes,

geräuchertes Stück, das noch

nicht gegart ist. Falls Sie so

ein Teil bekommen, schlagen

Sie zu – ansonsten nehmen

Sie einen klassischen Schopf

und binden ihn wie einen

Rollbraten, damit er seine

Form behält.

falstaff

27


ezepte / STERNE DES SÜDENS

Carne Asada heißt schlicht

»gegrilltes Fleisch« und ist

so etwas wie das

Nationalheiligtum

Argentiniens.

Würste oder Innereien,

ganze Lämmer oder riesige

Steaks: Alles wird hier

bevorzugt über Flammen

gegart – nicht nur, aber

natürlich ganz besonders

zu Weihnachten.

In Argentinien selbst gilt

»Bife di Chorizo«, Sirloin-

Steak (der hintere Teil des

Roastbeefs), als die

Königsklasse des Steak-

Grillens. Wir bevorzugen

aber »Entraña« oder

»Vacio« – Flank- oder

Hanger-Steak, weil es so

unglaublich viel

Geschmack hat. Wählen

Sie einfach Ihr

Lieblingssteak.

Argentinier essen ihr

gegrilltes Fleisch meist sehr

puristisch, bloß mit etwas

Brot und Chimichurri, der

berühmten Kräutersauce.

Weil wir ja doch auf der

Nordhalbkugel sind,

packen wir noch etwas

Gemüse und Kräuter auf

die Teller – und verwenden

im Winter statt des

Grills eine sehr, sehr

heiße Pfanne.

ZUTATEN

1 kg Flank- oder Hanger-Steak (Kronfleisch)

oder ein Steak nach Wahl

Salz

ZUTATEN FÜR DAS CHIMICHURRI

10 Stängel Oregano, frisch

½ Bund Petersilie, frisch

5 Knoblauchzehen

1 Chili (oder nach Geschmack)

Salz

120 ml Olivenöl

60 ml Rotweinessig

ZUM ANRICHTEN

½ Bund Radieschen

2 Avocados, reif

250 g Cherrytomaten

etwas Koriander, frisch

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

CARNE ASADA

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: AKTIV: 45 MINUTEN, PASSIV: 2 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

MASSIV RED 2015

WEINGUT KERINGER

Tiefdunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung.

Frische Beerenfrucht,

zart nach Kräutern, etwas

Dörrpflaumen und reife Kirschen.

Saftig, engmaschig, feine

Tannine, Tabakwürze, dunkles

Beerenkonfit im Abgang,

gutes Potenzial.

keringer.at

€ 34,–

ZUBEREITUNG

– Mindestens 6 Stunden vor dem Genuss

(gern auch am Abend davor) das Steak auf

beiden Seiten gut salzen. Nicht zugedeckt

im Kühlschrank rasten lassen, am besten

auf einem Gitter, sodass es nicht im eigenen

Saft liegt und etwas trocknen kann – das

sorgt für eine besonders schöne Kruste.

– Für das Chimichurri den Oregano von den

Stängeln zupfen. Alle Kräuter, die Knoblauchzehen

und die Chili fein hacken. Gut

salzen, mit Öl und Essig mischen und mindestens

zwei Stunden ziehen lassen.

– Kurz vor dem Grillen die Radieschen, Tomaten

und die Avocado schneiden. Das Backrohr

auf 80 °C vorwärmen und einen Teller

hineinstellen (für das Servieren des Steaks).

– Eine Gusseisenpfanne sehr, sehr heiß

werden lassen. Das Steak aus dem Kühlschrank

nehmen und, falls es nicht getrocknet

ist, trocken tupfen. In der Pfanne

auf beiden Seiten braten, bis es eine schöne

Farbe genommen hat, etwa 2 bis 3 Minuten

pro Seite. Dabei immer wieder in der Pfanne

herumschieben, damit alle Stellen mit

der heißen Pfanne in Berührung kommen.

– Aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten im

warmen Backrohr rasten lassen. In dünne

Scheiben schneiden, mit dem Gemüse auf

dem vorgewärmten Teller anrichten und

mit Chimichurri und gutem Weißbrot für

den Saft servieren.

28 falstaff


falstaff

29


ezepte / STERNE DES SÜDENS

TIPP

Zum

Eintauchen!

Traditionell werden die

Bolinhos nur mit

Zitronen- oder Limettenvierteln

zum Beträufeln

serviert. Wer will, kann

aber auch eine gut

gesäuerte Mayonnaise

oder eine Sauce Tartare

zum Dippen dazu reichen.

BOLINHOS DE BACALHAU

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

Genauso wie die

Portugiesen lieben auch die

Brasilianer Klippfisch,

eingesalzenen Kabeljau. Zu

köstlichen kleinen Bällchen

frittiert, ist er das perfekte

Partyessen zu Weihnachten.

Bevor Sie Bacalhau

verkochen können, müssen

Sie ihn entsalzen. Wässern

Sie ihn im Kühlschrank und

wechseln Sie für drei Tage

jeden Tag zweimal das

Wasser. Die dicken Stücke

sind besser als die dünnen.

30 falstaff

ZUTATEN

400 g Klippfisch, ausgesalzen

½ Zwiebel

4 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe, gehackt

400 g Erdäpfel, mehlig

1 Ei

½ Bund Petersilie, gehackt

Pflanzenöl zum Frittieren

Salz

Pfeffer

ZUBEREITUNG

– Den Klippfisch in einen Topf geben, mit

Wasser bedecken und zum Kochen bringen.

Köcheln, bis er ganz weich ist, etwa 15 Minuten.

Den Fisch herausnehmen, kurz auskühlen

lassen und in kleine Stücke reißen. Im

Kochwasser des Fischs die Erdäpfel weich

kochen. Pürieren und zum Kabeljau geben.

– Die Zwiebel fein hacken. In einer Pfanne

etwas Öl erhitzen und darin die Zwiebel

und den Knoblauch braten, bis sie glasig

sind, aber noch keine Farbe genommen

haben. Zum Fisch geben. Ei und Petersilie

hinzufügen, ordentlich pfeffern und mit den

Händen gut vermischen.

– Mit 2 Löffeln oder den Fingern kleine Bälle

formen. In einem schweren Topf Öl auf

170 °C erhitzen. Es sollte genug Öl sein,

sodass die Bacalao-Bällchen darin schwimmen.

In mehreren Durchgängen alle Bällchen

frittieren, bis sie schön braun sind.

Sie sollten außen knusprig und innen flaumig

sein. Auf Küchenpapier kurz abtropfen

lassen und warm servieren.


ezepte / STERNE DES SÜDENS

Nord-Sulawesi in

Indonesien war einst ein

wichtiges Zentrum des

Gewürzanbaus und ist

vornehmlich christlich – zu

Weihnachten wird gern

dieser scharfe Hühnereintopf

serviert. Zugegeben: Die

Gegend liegt ganz knapp

nördlich des Äquators. Der

Großteil Indonesiens aber

liegt auf der Südhalbkugel,

und dieses Gericht ist

einfach viel zu köstlich, um

kleinlich zu sein.

ZUTATEN

4 Hühneroberkeulen mit Haut

etwas Öl oder Butter

1 mittlerer Paradeiser

2 Stängel Zitronengras

2 Limettenblätter

1 EL brauner Zucker

Saft 1 kleinen Zitrone

150 ml Suppe

Salz und schwarzer Pfeffer

ZUTATEN FÜR DIE GEWÜRZPASTE

4 Knoblauchzehen

8 kleine Schalotten

4 cm Ingwer

5 große rote Chilis (oder nach Geschmack)

AYAM RICA RICA

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: AKTIV: 1 STUNDE, PASSIV: 2 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUBEREITUNG

– Das Huhn 2 Stunden vor dem Zubereiten

gut salzen und nicht zugedeckt im Kühlschrank

rasten lassen.

– In einer Pfanne über mittlerer Hitze etwas

Öl oder Butter erhitzen. Die Hühnerstücke

auf beiden Seiten braten, bis die Haut

knusprig ist und das Huhn Farbe genommen

hat. Herausnehmen und für später

zur Seite stellen.

– Knoblauch, Schalotten und Ingwer schälen.

Zusammen mit den Chilis in einem Mörser

zu einer Paste mörsern. Den Paradeiser

grob hacken, das Zitronengras mit dem

Mörserstößel gut andrücken.

– Wenn aus dem Huhn nicht genug Fett ausgetreten

ist, noch etwas Öl in die Pfanne geben.

Darin erst die Limettenblätter kurz braten

und herausheben, dann die Gewürzpaste

2 Minuten braten. Paradeiser, Zitronengras,

Zucker, Zitronensaft und Suppe zugeben und

aufkochen lassen. Das Huhn mit der Hautseite

nach unten einlegen und köcheln lassen,

bis das Wasser verdampft und die Sauce

etwas eingedickt ist, etwa 15 Minuten.

– Die Limettenblätter fein hacken, das Huhn

damit garnieren und mit Reis servieren.

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

GRÜNER

VELTLINER 2018

WEINGUT KERINGER

Helles Gelbgrün. Zarte gelbe

Fruchtnoten, feine Gewürznuancen,

Zitrus und Papaya

klingt an. Mittlerer Körper,

feine Textur, eingebundene

Säurestruktur, zart nach

Pfeffer und Apfel.

keringer.at

€ 6,90

32 falstaff


UNSER

TIPP!

Ein Rosmarinzweig,

Salbeiblatt oder eine

Zitronenzeste im

Glas intensiviert

das Aroma!

Enjoy responsibly.

@Averna_Austria


ezepte / STERNE DES SÜDENS

COLA DE MONO

Für 4–8 Personen, je nach Partylaune

ZUBEREITUNGSZEIT: AKTIV: 15 MINUTEN, PASSIV: 4 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦

Cola de Mono heißt

wörtlich »Affenschwanz«.

Die Meinungen darüber,

woher der Name für Chiles

köstlichen süß-herben

Drink kommt, gehen

auseinander. Alle Chilenen

sind sich aber einig:

Weihnachten ohne

Affenschwanz ist möglich,

aber sinnlos.

34 falstaff

ZUTATEN

1 Vanilleschote

150 g Kristallzucker

1 Zimtstange, zerbrochen

5 Nelken, ganz

1 l Milch

250 ml starker Kaffee, kalt

250 ml chilenischer Aguardiente, Grappa

oder Brandy

Muskatnuss, frisch gerieben

ZUBEREITUNG

– Die Vanilleschote auskratzen. Schote, Mark,

Zucker, Zimt und Nelken in die Milch geben

und einmal aufkochen lassen. Vom Herd

nehmen und auf Zimmertemperatur auskühlen

lassen.

– Durch ein Sieb seihen und mit Kaffee und

Aguardiente mischen. Mindestens vier

Stunden, noch besser über Nacht, im Kühlschrank

ziehen lassen. In Gläser füllen und

vor dem Servieren mit etwas frisch geriebener

Muskatnuss würzen.


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ezepte / SCHWEIN

DAS WAGYU-

SCHWEIN

Wenn in der Extremadura in Spanien die Eicheln reifen,

mästen sich die Ibérico-Schweine ganz von allein und entwickeln

eine unvergleichliche Marmorierung. Im Winter schmecken

sie daher noch besser als sonst.

Ibérico-Schweine

leben das ganze

Jahr im Freien und

fressen, was ihnen

unter den Rüssel

kommt.

Wenn Sie sich und Ihren

Liebsten einmal etwas

Gutes tun wollen, servieren

Sie doch heuer

einmal Schwein zu

Weihnachten. Ja, ganz recht. Keinen Truthahn,

keine Ente, keinen Hummer – sondern

Schwein. Aber nicht einfach irgendeines,

sondern den König der Schweine: das

spanische Pata Negra, das Ibérico-Schwein.

Das ist nämlich genau jetzt, zu den Feiertagen,

so gut wie sonst nie im Jahr.

Aus seinen Beinen werden die Bellota-

Schinken gemacht, die weltberühmte, luftgetrocknete

Delikatesse. Weniger bekannt

aber ist, wie köstlich ihr Fleisch auch frisch

ist. Das Ibérico ist so etwas wie das Wagyu

unter den Schweinen: Wie das berühmte

japanische Rind lagert es zwischen seinen

Muskelfasern besonders viel Fett ein, was

sein Fleisch herrlich saftig macht. Und

genau jetzt schmeckt dieses Fett am allerbesten.

Die Tiere leben das ganze Jahr über im

Freien und streunen durch die weitläufigen

Wälder der Extremadura, einer uralten Kulturlandschaft

im Westen Zentralspaniens.

Im Sommer, wenn es hier fast unerträglich

heiß wird, verbringen sie die meiste Zeit

damit, im Schatten der alten Eichen zu

dösen. Die Tiere fressen dann auch kaum.

Sie heben sich ihren Hunger für den Herbst

auf. Wenn dann die reifen Eicheln von den

Bäumen fallen, machen sie sich gierig darü-

Fotos: Shutterstock, beigestellt

36 falstaff


er her und mästen sich höchst vergnügt

selbst. In wenigen Wochen legen sie gut und

gern 60 Kilo und mehr zu. Fleisch und Fett,

das sie in dieser Zeit aufbauen, entwickelt

einen unvergleichlich guten, nussigen

Geschmack.

»Wenn die Eicheln fallen, klingt das wie

Regen«, sagt Ernst Stocker, Geschäftsführer

von Wiesbauer Gourmet und großer Ibérico-Fan,

der sich vor ein paar Jahren vor

Ort in der Extremadura von der Qualität

der Tiere überzeugt hat und ihr Fleisch nun

nach Österreich importiert (Online zu

bestellen über wiesbauer-gourmet.at). »Ich

war schwer beeindruckt. Die Tiere leben

fast wie Wildschweine, sie können sich suhlen

und wühlen – du merkst sofort, denen

geht es richtig gut!«

Heimische Fettschweine wie das Mangalitza

lagern ihr Fett vor allem unter der

Haut am Rücken und Bauch ab – sie sind

daher perfekt geeignet, um aus ihnen Speck

oder Schmalz zu machen. Ibérico hingegen

sind wegen der gleichmäßigen Marmorierung

auch perfekt zum Braten geeignet.

Die Spanier wissen das Tier schon lange zu

schätzen und behandeln es entsprechend

mit dem nötigen Respekt: Sie zerteilen es in

ganz bestimmte Stücke, ähnlich spezialisiert

wie die amerikanischen Steak Cuts; das

»Secreto« etwa ist dem Flank Steak ähnlich,

das »Carillerra« kommt aus der Wange,

das »Presa« ist ein spezielles Teilstück

vom Hals. Sie alle werden bei herkömmlichen

Schweinen ignoriert.

Wer zu Weihnachten aber kein Schweinesteak,

sondern einen richtig schönen Braten

möchte, kann zum Beispiel einmal ein ganzes

Karree oder einen Schopf im Ganzen

probieren – und sich auf eine festlich-köstliche

Überraschung freuen.

>

DIE TIERE LEBEN FAST

WIE WILDSCHWEINE,

SIE KÖNNEN SICH

SUHLEN UND WÜHLEN –

DU MERKST SOFORT,

DENEN GEHT ES

RICHTIG GUT.

Ibérico-Schwein, einmal luftgetrocknet,

einmal frisch: oben der weltberühmte

Bellota-Schinken, unten

prächtige Koteletts.

ERNST STOCKER, GF WIESBAUER GOURMET

falstaff

37


ezepte / WEIHNACHTEN

SO KOMMET

DOCH ALL!

Weihnachten ist das heilige Fest der Familie.

Wer will da stundenlang in der Küche stehen, während die

anderen schon feiern? Wir haben uns wieder ein Menü

ausgedacht, das sich bis auf wenige Handgriffe perfekt

vorbereiten lässt – und doch so außerordentlich

köstlich ist, wie es dem Anlass gebührt.

FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING GITTE HEIDI RASMUSSEN

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falstaff

39


ezepte / WEIHNACHTEN

40 falstaff


TERRINE DE POISSON BASQUAISE

BASKISCHE FISCHTERRINE

MIT PAPRIKA

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: VORBEREITUNG: 20 MINUTEN/GARZEIT: 45 MINUTEN/IM KÜHLSCHRANK: 3 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN

2 Lorbeerblätter

400 g Kabeljaufilet

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 roter Paprika

1 grüner Paprika

3 Esslöffel Olivenöl

4 Zweige Thymian, gerebelt

Salz, Pfeffer

2 Dosen Tomaten, gehackt, à 400 g

6 Eier

50 g Parmesan, gerieben

½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

1 Dose Thunfisch »Natur« (ohne Öl)

Im französischen Baskenland

wissen die Menschen zu

feiern. Zum Beispiel mit

dieser herrlich duftigen,

kühlen Terrine: ein Auftakt

voll beschwingter Leichtigkeit

für den Heiligen Abend!

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

HEIDEBODEN

ROSÉ

2018

WEINGUT KERINGER

Helles Lachsrosa, Orangenreflexe.

Zarte Wiesenkräuter,

etwas nach Feigen, feinwürzig.

Mittlerer Körper, extraktsüß,

zart cremig, Erdbeernoten im

Abgang, bereits gut antrinkbar.

keringer.at

€ 6,90

ZUBEREITUNG

– In einem Topf Salzwasser mit zwei Lorbeerblättern

zum Kochen bringen, den

Kabeljau einlegen, von der Hitze nehmen

und 10 Minuten ziehen lassen. Wasser

abgießen und den Fisch auskühlen lassen.

Währenddessen Zwiebel und Knoblauch

schälen und klein hacken. Den Paprika entkernen

und in Scheiben schneiden. Das Öl

in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse 15

Minuten mit dem Thymian, etwas Salz und

Pfeffer bei kleiner Hitze dünsten, bis es süß

und weich geworden ist. Die gehackten

Tomaten währenddessen in einer weiteren

Pfanne einkochen lassen, bis sie eingedickt

sind und die Flüssigkeit verdampft ist,

ca. 30 Minuten. Dann beides miteinander

vermengen, abschmecken und auskühlen

lassen. Die Eier verschlagen und mit dem

Parmesan und dem Schnittlauch unter die

Masse ziehen. Den Thunfisch abtropfen,

zerkleinern und ebenfalls untermischen.

– Den Boden einer ausgefetteten Kastenoder

Terrinenform mit Backpapier auslegen.

Eine Schicht der Gemüsemasse einfüllen,

dann eine Schicht Kabeljau daraufsetzen,

dann wieder Gemüse, immer abwechselnd,

und mit Gemüse abschließen.

– Im vorgeheizten Backrohr bei 200 °C 30

bis 35 Minuten backen. Abkühlen lassen

und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank

durchkühlen lassen, abgedeckt mit einer

Frischhaltefolie und einem Gewicht (z. B.

einem Paket Zucker). Zum Servieren in

Scheiben schneiden und mit einer mit

etwas Ketchup, Dijon-Senf, ein paar

Tropfen Cognac und Zitronenzesten

verfeinerten Mayonnaise zu Tisch bringen.

Knuspriges Weißbrot passt gut dazu!

falstaff

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ezepte / WEIHNACHTEN

ROTKRAUT-SAMTSUPPE MIT DILL,

OBERS UND GERÄUCHERTER ENTE

Für 4-6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN

1 gehäufter EL Kreuzkümmelsamen

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 Chili (oder nach Geschmack)

½ Kopf Rotkraut

2 mehlige Erdäpfel

1 große oder 2 kleine Birnen

½ Bund Dill

1 kalt geräucherte Entenbrust

Butter

100 ml trockener weißer Wermut (Noilly

Prat)

1,5 l gute Hühner- oder Gemüsesuppe

150 ml Obers

Apfelessig

Salz

Pfeffer

150 ml Sauerrahm oder Crème fraîche

Statt Rotkraut zur Ente servieren

wir Ente zum Rotkraut. Aus dem

knackigen Kraut machen wir eine

samtige Suppe, der Kreuzkümmel

und Chili einen Hauch

Exotik verpassen.

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

NATURSCHÖNHEIT

2017

WEINGUT HARETER

Feine dunkle Beerenfrucht, etwas

Kräuter, zart nach Cassis, ein

Hauch von Hagebutte und Minze.

Saftig, zart tabakig, schwarze

Kirschfrucht, mineralisch im

Nachhall.

hareter.at

€ 9,50

ZUBEREITUNG

– Kreuzkümmel in einer trockenen Pfanne

braten, bis er duftet, etwa 3 Minuten. Im

Mörser fein mahlen.

– Zwiebeln grob schneiden, Knoblauch und

Chili fein hacken. Rotkraut in dünne Streifen

schneiden oder hobeln. Erdäpfel schälen

und würfeln, Birne schälen, entkernen

und ebenfalls grob schneiden. Dill zupfen.

Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden

und kalt stellen.

– Butter in einem Topf mit schwerem Boden

aufschäumen lassen. Kreuzkümmel kurz

darin braten, dann die Zwiebeln zugeben

und dünsten, bis sie ganz durchsichtig und

weich sind, etwa 15 Minuten. Knoblauch

und Chili zugeben und etwa eine Minute

mitbraten, bis er fein duftet. Hitze hochschalten,

Birne, Erdäpfel und Rotkraut in

den Topf geben und braten, bis es zusammengefallen

ist. Mit Wermut ablöschen,

danach mit Suppe aufgießen und zugedeckt

auf niedriger Flamme köcheln lassen,

bis das Kraut ganz weich ist und die

Erdäpfel zerfallen sind, etwa 30 Minuten.

– Das Obers zugeben und mit dem Pürierstab

oder im Blender fein pürieren und

durch ein feines Spitzsieb passieren. Mit

Essig, Salz und Pfeffer abschmecken,

eventuell die Konsistenz mit etwas Suppe

verdünnen.

– Vor dem Servieren die Suppe nochmals aufkochen

lassen, mit einem Stabmixer schaumig

aufschlagen. In Schüsseln oder Teller

verteilen und mit einigen Scheiben Entenbrust,

einem ordentlichen Klecks Sauerrahm

und dem gezupften Dill garnieren.

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falstaff

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ezepte / WEIHNACHTEN

44 falstaff


GETRÄNKEEMPFEHLUNG

KURZ GEBRATENER REHRÜCKEN

MIT PIKANTER HEIDELBEER-SALSA

Für 6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN + EIN PAAR STUNDEN ZUM MARINIEREN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

GRANDE CUVÉE

2017

WEINGUT KERINGER

Tiefdunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung.

Feine Röstaromen unterlegen

dunkles Beerenkonfit,

etwas Nougat, zarte Tabakwürze,

attraktives Bukett. Saftig,

feine Tanninstruktur, etwas

nach Gewürzen, Cassis im Abgang,

Holzwürze im Nachhall,

bereits gut antrinkbar.

keringer.at

€ 13,90

ZUTATEN

1,2 kg Rehrücken-Filet, küchenfertig

zugeputzt

1 EL Fünf-Gewürze-Pulver (Asiashop)

Salz

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

Pfeffer aus der Mühle

2 EL Wacholderbeeren, gehackt

200 g wilde Heidelbeeren, aufgetaut

1 Zweig Rosmarin

1 EL grobkörniger Dijon-Senf

2 EL Sojasauce

4–5 EL Olivenöl

4 EL Portwein

SCHWARZWURZEL-GRATIN

MIT VANILLE

Für 6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUBEREITUNG

– Das Fleisch in große Stücke schneiden, die

gut in eine Pfanne passen. Mit dem Fünf-

Gewürze-Pulver, Salz, Knoblauch, frisch

gemahlenem Pfeffer und den gehackten

Wacholderbeeren einreiben. Bis zum Abend

kühl stellen. Die Heidelbeeren mit einer

Gabel ein wenig zerdrücken. Rosmarin

vom Zweig rebeln und grob hacken, mit den

Heidelbeeren, dem Senf, der Sojasauce und

Olivenöl nach Geschmack vermengen, sodass

eine nicht zu flüssige Salsa entsteht.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ebenfalls

kühl stellen. Rechtzeitig vor dem Servieren

den Rehrücken auf Raumtemperatur

kommen lassen. Das Backrohr auf 150 °C

vorheizen. Etwas Olivenöl in einer schweren

Pfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen,

das Fleisch bei kraftvoller Hitze auf allen

Seiten knusprig anbraten. Aus der Pfanne

auf ein Backblech heben und im Rohr etwa

7–10 Minuten nachziehen lassen, bis es

medium rare ist, dann etwa 5 Minuten rasten

lassen. Den Bratensatz in der Pfanne

mit Portwein ablöschen, etwas einkochen

lassen und unter die Salsa rühren. Rehrücken

schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben

schneiden, die Salsa separat in einer

Saucenschüssel servieren.

ZUTATEN

700 g frische Schwarzwurzeln

250 g festkochende Erdäpfel

Butter

1 Vanilleschote

Salz

150 ml Milch

150 ml Obers

1 Knoblauchzehe

100 g Hartkäse, gerieben

etwas Parmesan oder Grana

ZUBEREITUNG

– Die Schwarzwurzeln gut waschen, schälen

und sofort in eine Schüssel mit Essigwasser

oder Zitronenwasser legen – sie

verfärben sich sonst. Die Erdäpfel schälen,

bissfest kochen und in dünne Scheiben

schneiden.

– In einer Pfanne mit schwerem Boden bei

mittlerer Hitze Butter aufschäumen lassen.

Den Inhalt der Vanilleschote auskratzen und

zur Butter geben. Die Schwarzwurzeln in

mehreren Durchgängen – sodass sie gemütlich

in der Pfanne Platz haben – in der

Vanillebutter braten, bis sie etwas Farbe

genommen haben, etwa 20 Minuten. Salzen.

– Milch und Obers in einen Topf geben. Die

Knoblauchzehe andrücken und dazugeben.

Aufkochen lassen und auf etwa die Hälfte

einreduzieren. Die Knoblauchzehe herausnehmen.

– Eine Auflaufform buttern. Die Schwarzwurzeln

und die Erdäpfel vertikal (stehend) hineinschlichten,

sodass die Form möglichst

gut ausgefüllt ist. Schließlich mit

einer ordentlichen Käseschicht bedecken.

Mit dem Obers aufgießen. Mit Folie

bedecken.

– Das Backrohr auf 180 °C vorheizen. Das

Gratin eine Stunde backen, dann die Folie

entfernen und bei Oberhitze weiterbacken,

bis der Käse ganz geschmolzen und schön

braun ist. Entweder gleich heiß oder bei

Zimmertemperatur servieren oder vor dem

Servieren noch mal im Rohr aufwärmen.

falstaff

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ezepte / WEIHNACHTEN

KOHLSPROSSEN

MIT SPECK UND MARONI

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN FÜR DIE KOHLSPROSSEN

120 g vorgegarte Maroni

400 g Kohlsprossen

1 Prise Natron oder Backpulver

20 Scheiben Pancetta oder Speck

2 EL Butter

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

– Die Maroni grob hacken. Die Kohlsprossen

zuputzen und in ihre Einzelblätter zerlegen.

Dafür mit einem scharfen Gemüsemesser

den Strunk kegelförmig großzügig ausschneiden

und die Blätter vorsichtig von

den kleinen Köpfen lösen, die Herzen ganz

lassen. Einen Topf Salzwasser zum Kochen

bringen, eine kräftige Prise Natron oder

Backpulver zufügen, das erhält die frischgrüne

Farbe. Die Kohlsprossenblätter zugeben,

aufkochen und für etwa 30 Sekunden

blanchieren. Abgießen und gründlich mit

eiskaltem Wasser abschrecken, damit die

Blätter ihre frische Farbe und den knackigen

Biss behalten.

– In einer Bratpfanne bei kleiner Hitze die

Speckscheiben beidseitig braten, bis sie

ihr Schmalz gelassen haben und knusprig

geworden sind. Herausholen, das Speckschmalz

in der Pfanne aufbewahren.

Bis hierher kann alles vorbereitet werden.

Vor dem Servieren die Butter zum Schmalz

geben. Die Maroni darin knusprig anbraten,

herausheben und die abgetropften Kohlsprossenblätter

zugeben. Unter gelegentlichem

Wenden erhitzen, Speck und Maroni

unterheben, abschmecken.

Kohlsprossen müssen nicht

bitter sein! Wenn sie, wie in

diesem Rezept, erst vorsichtig

entblättert, dann kurz

blanchiert und abgeschreckt

werden, sind sie ein herrlich

zartes, knackig-grünes

Wintergemüse!

46 falstaff


MEAT US

Weihnachtszeit ist Bratwurstzeit


ezepte / WEIHNACHTEN

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

TRAMINER

SPÄTLESE 2017

WEINGUT KERINGER

Mittleres Gelbgrün. Intensiver

Duft nach Maracuja, etwas

Orangenzesten, zarte Eibischteignoten,

Kräuterwürze klingt

an. Saftig, filigran, zarte Restsüße,

reife Birnenfrucht im

Abgang, bereits gut antrinkbar.

keringer.at

€ 7,50

48 falstaff


BABA AU RHUM NACH ALAIN DUCASSE

Für 10 Babas (es schadet gar nicht,

mehr Babas als unbedingt nötig zu haben)

ZUBEREITUNGSZEIT: AKTIV: 40 MINUTEN/PASSIV: 1,5 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUTATEN FÜR BABA-TEIG

6 g Trockenhefe, 130 g Mehl, 1 Prise Salz,

1 TL Honig, 45 g Butter, 3 Eier (180 g)

100 ml Traubenkernöl (oder ein anderes

geschmacksneutrales Pflanzenöl)

ZUTATEN FÜR BABA-SIRUP

1 l Wasser, 450 g Zucker

die Schale von 1 Zitrone

die Schale von 1 Orange

1 Vanilleschote, ausgekratzt (das Mark für

das Schlagobers aufheben)

ZUTATEN FÜR MARILLENGLASUR

125 g Marillenmarmelade, passiert

125 g Baba-Sirup, 75 g Staubzucker

ZUTATEN FÜR SCHLAGOBERS

250 g Schlagobers

Mark einer Vanilleschote

25 g Staubzucker

ZUM ANRICHTEN

eine Flasche sehr guten Karibik-Rum

gehackte Pistazien

ZUBEREITUNG DES BABA-TEIGS

– Hefe und Mehl mischen und Salz, Honig,

Butter und 1 Ei hinzufügen. Kneten, bis ein

glatter, glänzender und elastischer Teig

entsteht. Nach und nach den Rest der Eier

hinzufügen und weiterkneten. Den fertigen

Teig auf ein leicht geöltes Blech legen, mit

Klarsichtfolie bedecken und 20 Minuten gehen

lassen.

ZUBEREITUNG DES SIRUPS

– Alle Zutaten aufkochen und abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG DER MARILLENGLASUR

– Alle Zutaten mischen, kurz aufkochen und

dann auskühlen lassen.

BABAS BACKEN

– Die Baba-Formen leicht einölen. Pro Portion

etwa 30 Gramm Teig in die Form drücken

und dann die befüllten Formen leicht auf die

Arbeitsfläche klopfen, um Luftblasen im

Teig zu entfernen. (Ducasse verwendet eine

Form mit 5 cm Durchmesser, die Teigmenge

also eventuell an die Form anpassen.) Bei

Zimmertemperatur gehen lassen, bis der

Teig die Form ganz ausfüllt.

– Rohr auf 180 °C vorheizen, die Babas darin

goldbraun backen, etwa 25 bis 30 Minuten.

– Auskühlen, bis sie lauwarm sind, aus der

Form stürzen und die warmen Babas im Sirup

einweichen. Wenn sie sich gut vollgesaugt

haben, auf ein Gitter setzen und abtropfen.

– Mit einem Backpinsel mit der Marillenglasur

bestreichen und bei Raumtemperatur

aufbewahren.

ZUBEREITUNG DES SCHLAGOBERS

– Alle Zutaten mischen und mit der Hand oder

dem Mixer schlagen, bis er steif ist. Bis zur

Verwendung kalt stellen.

ZUM SERVIEREN

– Je ein Baba auf einen Teller setzen. Mit je

einem Stamperl Rum übergießen, mit Schlagobers

garnieren und mit gehackten Pistazien

bestreuen.

HEIMAT IST

IM HERZEN

UND AUF DEM

FESTTAGSTISCH.

GMUNDNER.AT


ezepte / NOTHING FANCY

WENIG

STRESS,

VIEL

EINDRUCK

ALISON ROMAN . NOTHING FANCY

Alison Roman schreibt eine Koch-Kolumne für die New York

Times und das Gourmet Magazine, ihre Rezepte werden

regelmäßig zu viralen Internet-Hits. Diesen Winter ist ihr zweites

Buch erschienen: »nothing fancy«, heißt es und verspricht

Rezepte für die entspannte Dinnerparty. »Low-stress, high

impact«, sagt Alison dazu. Wir stellen drei der besten vor.

TEXT TOBIAS MÜLLER FOTOS MICHAEL GRAYDON UND NIKOLE HERRIOTT

nothing fancy

Unfussy food for having people over

Hardie Grant Books

320 Seiten

23,47 Euro

Alison Roman

entwickelt all ihre

Rezepte in ihrer kleinen

New Yorker Küche, um

sicherzustellen, dass

sie auch wirklich für

jeden funktionieren.

50 falstaff


falstaff

51


ezepte / NOTHING FANCY

SAURE ÄPFEL

MIT SHARON

UND CHEDDAR

Für 4–6 Personen

ZUTATEN

2 große, feste, saure Äpfel, dünn

geschnitten

2 Sharon-Früchte, dünn geschnitten

4 EL Apfel- oder Weißweinessig

1 EL Honig

Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

frischer Kren zum Reiben

50 g Cheddar oder Gouda, grob gerieben

Olivenöl

ZUBEREITUNG

– Die Früchte eventuell schälen und in

dünne Scheiben schneiden. Auf einem

Teller anrichten und gleichmäßig mit

dem Essig und dem Honig beträufeln.

– Salzen, pfeffern und nach Geschmack

Kren und Käse darüber reiben.

Mit Olivenöl beträufeln und servieren.

»Ich liebe knackige Salate,

weswegen ich vorschlage, dass

Sie etwas festere Sharons

verwenden. Falls Sie keine

Sharons finden, können Sie auch

Nashi- Birnen oder andere

Apfelsorten verwenden oder Sie

mischen einfach alle drei. Die

Früchte sollen ziemlich sauer und

salzig sein, der Honig ist nur da,

um einen Mangel an Süße in den

Früchten auszugleichen – kosten

Sie also und verwenden Sie,

soviel Sie für richtig halten.

Wenn Sie keinen frischen Kren

zur Hand haben, können

Sie natürlich auch

eingelegten verwenden.«

52 falstaff


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ezepte / NOTHING FANCY

STICKY

CHILI-CHICKEN

MIT SCHARF-

SAURER ANANAS

Für 4–6 Personen

ZUTATEN

2 kg Huhn (entweder ein ganzes großes

Huhn, zerlegt, oder Ihre Lieblingsteile)

Salz und Pfeffer

100 g brauner Zucker

120 ml Sherryessig

120 ml Sambal Oelek (im Asiashop)

60 ml Fischsauce (im Asiashop)

1 EL Chiliflocken

Saft von 2 Limetten

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

½ Ananas, geschält, entkernt und in

Spalten geschnitten

½ Bund Koriander, grob gehackt

4 Schalotten, in dünne Ringe geschnitten

4 EL geröstete Sesamsamen

ZUBEREITUNG

– Das Huhn gut salzen und in eine große

Pfanne oder einen großen verschließbaren

Gefrierbeutel geben. Zucker, Essig,

Sambal, Fischsauce, Chiliflocken,

Pfeffer, Knoblachzehen und Limettensaft

gut mischen und über das Huhn

gießen. Den Gefrierbeutel verschließen

oder die Pfanne mit Folie bedecken und

gut 30 Minuten oder über Nacht im

Kühlschrank marinieren.

– Das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Das

Huhn und die Ananas auf einem Backblech

verteilen (eventuell mit Backpapier

oder Alufolie auslegen) und die restliche

Marinade darüber verteilen. Backen, bis

das Huhn und die Ananas eine wunderschöne

goldene Farbe haben, etwa 50

bis 60 Minuten. Wer einen Pinsel hat,

kann sie währenddessen immer wieder

mit den Säften einpinseln.

– Aus dem Rohr nehmen und auf einem

Teller anrichten. Mit Koriander, Schalotten

und Sesamsamen bestreuen und

servieren.

»Ich bin kein Fan von süßen

Zutaten in salzigen Gerichten,

dieses Rezept ist eine Ausnahme.

Die klebrig-karamellisierten

Ananasstücke, in Hühnerfett

getränkt, kommen einfach direkt

aus dem Bratpfannenhimmel.«

54 falstaff


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ezepte / NOTHING FANCY

MIT HIBISKUS

GEBACKENE

PFIRSICHE

MIT BUTTER -

BRÖSELN UND EIS

Für 2 Personen

ZUTATEN FÜR DIE BRÖSEL

60 g Butter

200 g Semmelbrösel oder Pankobrösel

50 g brauner Zucker

Meersalz

ZUTATEN FÜR DIE PFIRSICHE UND ZUM

ANRICHTEN

1 kg reife Pfirsiche oder Nektarinen

120 g Zucker

50 g getrocknete Hibiskusblüten

(im Reform- oder Teehaus)

Saft einer Zitrone

4 EL Wasser

Vanilleeis nach Lust und Laune

ZUBEREITUNG

– Zuerst die Brösel zubereiten: Butter bei

mittlerer Hitze in einer großen Pfanne

schmelzen, die Brösel zugeben und gut

mischen. Braten, bis die Brösel etwas

Farbe nehmen, 3 bis 4 Minuten. Den

Zucker zugeben und unter Rühren weiter

braten, bis er karamellisiert (2 bis 3

Minuten). Von der Hitze nehmen und

mit Meersalz würzen.

– Das Backrohr auf 200 °C vorheizen.

– Die Pfirsiche halbieren und entkernen.

Mit der Schnittfläche nach unten in einer

Lage in eine feuerfeste Form geben.

Mit Zucker und Blüten bestreuen und

mit Zitronensaft und Wasser begießen.

– Im Rohr braten, bis sie an den Rändern

schön braun sind und sich eine schöne,

sirupartige Sauce gebildet hat. Herausnehmen,

abkühlen lassen und mit den

Bröseln und dem Eis servieren.

– Die Brösel können vier Tage vor der

Party vorbereitet werden, die Pfirsiche

zwei Tage.

»Diese Pfirsiche sind das, was ich

mit ›nothing fancy‹ meine: Die

Zubereitung dauert nicht lange,

aber sie schauen spektakulär aus

und schmecken ganz speziell.

Ideal, um sie über Vanilleeis zu

löffeln und mit buttrig-salzigsüßen

Bröseln zu bestreuen.«

56 falstaff


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Marietta und Robert

Keringers Liste an

Erfolgen ist endlos.

MASSIVE WEINE

AUF ERFOLGSKURS

Die jüngsten Auszeichnungen fallen selbst für das erfolgsverwöhnte Winzerpaar Robert

und Marietta Keringer in die Rubrik »Traumergebnis«: Sortensieg bei der Austrian Wine

Challenge in der prestigeträchtigen Kategorie Zweigelt, zwei weitere Weine im Finale,

zwölf Goldmedaillen und neun Silbermedaillen. Mehr geht einfach nicht.

Der 100 Days Zweigelt Neusiedlersee

DAC 2017 wurde von

der Fachjury der Austrian Wine

Challenge (AWC) zum Gewinner

der Kategorie Zweigelt gekürt und

setzte das sympathische Winzerpaar ins

Rampenlicht. Ein beeindruckender Erfolg,

immerhin ist der Zweigelt mit einer

Anbaufläche von rund 6000 Hektar die

bedeutendste Rotweinsorte in Österreich,

und die Konkurrenz mit herausragenden

Qualitäten ist entsprechend groß. Ins Finale

schafften es auch der Massiv Rot 2015

und der 100 Days Merlot 2016 – sie

erreichten den zweiten sowie dritten Platz.

Ein großartiger Erfolg, denn es stellten

sich 12.617 Weine von mehr als 1700 Produzenten

aus 42 Ländern und aller Kontinente

dem Vergleich.

Doch nicht nur die AWC-Ergebnisse

waren für das Weingut Keringer eine große

Ehre. Das Weingut befindet sich massiv auf

Erfolgskurs. Die Keringers verarbeiten rund

80 Prozent Rotweinsorten auf insgesamt 70

Hektar Rebfläche, und ihre Mönchhofer

Weine wurden national auch bei der Burgenländischen

Weinprämierung und im

Salon Wein Österreich ausgezeichnet. International

gewannen sie bei der Berliner

Wine Trophy zum neunten Mal den Titel

»Bester Produzent Österreichs« sowie Großes

Gold bei der Asia Wine Trophy.

100 TAGE

Eine alte Bauernregel besagt, dass etwa 100

Tage nach der Blüte die ersten Trauben reif

sind. Es ist ein Richtwert, denn die tatsächliche

Dauer ist von Umweltbedingungen

wie Klima und Wetter sowie von der Rebsorte

abhängig. Man könnte auch sagen,

dass ein Sommer 100 Tage dauert, was im

Nordburgenland nicht unbedingt was

heißt, zählt man hier rund 300 Sonnentage

und bis zu 2000 Sonnenstunden. Die Zahl

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt

58

falstaff


WEINGUT KERINGER

91

Punkte

100 spielt auch eine große Rolle am

Mönchhofer Weingut. Robert Keringer gibt

jeden Tag mehr als 100 Prozent und treibt

seine Visionen mit innovativen Ansätzen

voran. Vor einigen Jahren kreierte er eine

bemerkenswerte Weinlinie: 100 Days. Sie

ist mittlerweile zum Aushängeschild des

bodenständigen Familienbetriebs geworden,

und neben 100 Days Zweigelt gibt es

auch Cabernet, Merlot, Shiraz sowie Chardonnay

mit dieser Bezeichnung. Bei den

reinsortigen Rotweinen lagert der Most

und in weiterer Folge der Wein für mindestens

100 Tage mit Schale und Kernen auf

der Maische. Nach der langen Mazerationszeit

dürfen die Weine so lange im Barriquefass

reifen, bis Struktur und Potenzial

der Weine perfekt sind. Beim Chardonnay

erfolgt der Ausbau für mindestens 100

Tage auf der Feinhefe im Barrique. Letzterer

wurde mit dem Jahrgang 2018 in die

100-Days-Serie integriert und ist eleganter

Weißwein, der neben Tiefgang, Schmelz

und Finesse über Lagerpotenzial verfügt.

»Uns sind ausdrucksstarke und kräftige

Rotweine mit feiner Frucht ein Anliegen.

Das Tannin setzt Akzente, ist aber perfekt

eingebunden«, erklärt der sympathische

Winzer. »Die 100-Days-Weine sollen natürlich

vielen Weinfreunden und -kennern ein

optimales Trinkerlebnis bieten«, fügt er sein

eigenes hohes Anspruchsniveau hinzu.

Robert Keringer

wurde zum

wiederholten

Mal bei der AWC

ausgezeichnet.

WELTREKORD

Der 100 Days Zweigelt sorgte auch schon

für einen Weltrekord der anderen Art. Ein

grandioses Projekt des burgenländischen

Winzers, bei dem eine 1590 Liter fassende

Glasflasche mit dem Zweigelt des Jahrgangs

2015 befüllt wurde. Seither halten

Robert und Marietta Keringer den Weltrekord

für die größte Glas-Weinflasche mit

amtlicher Urkunde des Guinness-Buch der

Rekorde. Die drei Meter hohe und 770

Kilogramm schwere Weinflasche steht im

Asia-Restaurant »Engel Wang Fu« in Lustenau/Vorarlberg.

Geöffnet und verkostet

wird der Wein voraussichtlich 2020 für

einen karitativen Zweck.

Das Weingut Keringer in Mönchhof überzeugt

mit einem abwechslungsreichen Sortiment,

komplexen Weinen und beeindruckenden

Verkostungserfolgen. Für nächstes Jahr

verspricht Robert Keringer, wieder mit ein

paar Ideen für eine Überraschung zu sorgen.

INFO

Weingut Keringer

Wiener Straße 22, 7123 Mönchhof

T: +43 2173 80380

keringer.at

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ezepte / WILD

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WILD

IST

WELT

Wild aus heimischen Wäldern ist jenes Fleisch, das wir mit

dem allerbesten Gewissen essen können: nachhaltig und

von Tieren, die garantiert ein artgerechtes Leben geführt

haben. Wir zeigen hier, wie vielseitig Wild sein kann, und

verwandeln es in exotische Köstlichkeiten aus den

verschiedensten Winkeln der Erde.

FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING THOMAS STEINMANN

falstaff

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ezepte / WILD

GONG ZHU MAPO DOUFU –

MAPO-TOFU MIT WILDSCHWEIN

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

Die Chinesen lieben

Schwein und Wild –

Wildschwein müssten sie

demnach noch mehr

lieben. Wir verkochen es

hier zu Mapo-Tofu, einem

wunderbaren Eintopf, der

selbst hartgesottene Tofu-

Hasser bekehrt und bei

dem das Fleisch vor allem

als Würze dient.

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

NEUSIEDLERSEE

DAC 2018

WEINGUT KERINGER

Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung.

Etwas Kräuterwürze, ein

Hauch von Brombeeren,

schwarze Beerenfrucht, Zartbitterschokolade,

Orangenzesten

klingen an. Saftig,

fruchtsüß, eingebundene Tannine,

dunkle Beerenfrucht im

Abgang, bereits gut antrinkbar,

guter Speisenbegleiter.

keringer.at, € 7,50

ZUTATEN

2 EL Sichuanpfeffer

1 EL schwarze, fermentierte Sojabohnen

4 Knoblauchzehen

5 EL Chiliöl (aus dem Asiashop)

200 g Faschiertes vom Wildschwein

2 EL Doubanjiang (Chilibohnenpaste, im

Asiashop)

2 EL Chili-Crisps in Chiliöl (optional, aus dem

Asiashop)

1 frische Thai-Chili (Birds Eye Chili), gehackt

0,33 l Bier oder Suppe

2 TL Tomatenmark

500 g Tofu

1 TL Mais- oder Kartoffelstärke

TIPP

Nur frisch ist gut

Kaufen Sie ihren Tofu am besten im

Asiashop und achten Sie darauf, dass er

möglichst frisch ist. Nehmen Sie also

den, dessen Ablaufdatum am weitesten

in der Zukunft liegt.

TIPP

Chiliöl selber machen

Chiliöl gibt es fertig im Asialaden zu

kaufen. Wer es selbst machen will:

getrocknete Chili, etwas Sternanis und

ein Stück angequetschten Ingwer mit

sehr heißem Öl übergießen, auskühlen

lassen, Ingwer entfernen, fertig.

ZUBEREITUNG

– Den Sichuanpfeffer in einer Pfanne trocken

rösten und im Mörser zu Pulver mahlen.

Schwarze Bohnen kurz abspülen. Die Knoblauchzehen

fein hacken.

– In einer Pfanne, die groß genug ist für das

ganze Gericht, das Chiliöl heiß werden lassen

und das Faschierte darin scharf braten,

bis es ordentlich Farbe genommen hat. Aus

der Pfanne nehmen und für später zur Seite

stellen. Dabei so viel Öl wie möglich in

der Pfanne lassen.

– In derselben Pfanne und demselben Öl erst

die Chilibohnenpaste kurz braten, dann

schwarze Bohnen, Chilicrisps (falls verwendet),

frische Chili und Knoblauch zugeben

und weiter braten, bis es herrlich duftet,

der Knoblauch aber nicht verbrannt ist.

Mit dem Bier beziehungsweise der Suppe

ablöschen.

– Tomatenmark, Sichuanpfeffer und Wildschwein

zugeben. Zum Köcheln bringen

und etwa eine Stunde sanft blubbern lassen.

Falls zu viel Flüssigkeit verdampft,

Bier oder Suppe nachgießen.

– Inzwischen den Tofu in mundgerechte Würfel

schneiden. Einen großen Topf Salzwasser

zum Kochen bringen und den gewürfelten

Tofu darin kurz blanchieren. Das

macht seine Konsistenz besser und den

Geschmack frischer. Achtung beim Abseihen:

Die Würfel sind weich und kleben

leicht aneinander. Am besten geht es mit

einem großen Sieb.

– Den Tofu in die Sauce geben und wieder

zum Köcheln bringen. Maisstärke mit

Wasser mischen, zum Ragout geben und

nochmals aufkochen beziehungsweise köcheln

lassen, bis die Sauce ein wenig

eindickt. Eventuell mit mehr gemahlenem

Sichuanpfeffer und gehacktem Frühlingszwiebelgrün

bestreuen und mit Reis für die

Sauce servieren.

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ezepte / WILD

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POWIDL-TERIYAKI

VOM HIRSCHKALB

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN + 3 STUNDEN ZUM MARINIEREN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN

800 g Hirschkalbsrücken oder Nüsschen aus

der Keule

120 ml helle Sojasauce

60 ml Mirin, ersatzweise süßer Sherry

2 EL Powidl

2 TL Zucker

2 EL frisch geriebener Ingwer

1 TL Chiliflocken

ZUTATEN FÜR DEN PAK CHOI

8 Stück junge Pak Choi

2 EL Erdnussöl

2 EL geröstetes Sesamöl

1 große Knoblauchzehe, zerdrückt und

fein gehackt

1 milde grüne Chilischote, gehackt

2 EL helle Sojasauce

Salz

ZUM SERVIEREN

gedämpfter Reis

MESSERTIPP

SANTOKU

FLACH-ERL

Das Santoku Flach-Erl bietet eine

besonders universelle, an den asiatischen

Stil angelehnte Form für

Fleisch, Fisch und Gemüse. Die

schnitthaltige Klinge aus pulvermetallurgischem,

rostfreiem Wilden

Damast geht in den Griff aus Wüsteneisenholz

aus Arizona über.

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€ 1320,–

ZUBEREITUNG

– Für die Teriyakisauce alle Zutaten außer

dem Fleisch aufkochen und zu sirupartiger

Konsistenz einkochen lassen, ca. 5 Minuten.

Abkühlen lassen, das Fleisch darin

wenden und gut 3 Stunden im Kühlschrank

marinieren.

– Eine Pfanne mit etwas Pflanzenöl sehr heiß

werden lassen, die Marinade vom Fleisch

abstreifen und aufbewahren. Das Hirschkalb

auf allen Seiten kräftig anbraten, ca. 5–7 Minuten.

Herausheben, in Alufolie wickeln und

etwa 10 Minuten nachziehen lassen.

– Währenddessen dem Pak Choi die Strünke

abschneiden, um die Blätter zu trennen.

Spülen und abtropfen lassen. Das Erdnussöl

in einem großen Wok erhitzen und 1 Esslöffel

Sesamöl, Knoblauch, Chili, Sojasauce

und Pak Choi hinzufügen. Gut umrühren

und zudecken. Die Hitze reduzieren und

3–6 Minuten garen, gelegentlich wenden,

bis die Blätter zusammenfallen, die Stängel

aber noch knackig sind. Den Rest des

Sesamöls und etwas Salz hinzufügen.

– Zum Servieren die verbliebene Teriyaki-

Marinade kurz in der Pfanne aufkochen.

Das Hirschkalb in dünne Scheiben schneiden

und gemeinsam mit dem Pak Choi auf

Portionsschalen mit Reis verteilen. Etwas

von der Marinade darüber löffeln und zu

Tisch bringen.

Hirsch und Reh galten

vielen Japanern – im

Gegensatz zum hoch

begehrten Wildschwein –

über Jahrhunderte als tabu,

weil die wilden Tiere der

Legende nach als

»Himmelsboten« zwischen

den Göttern und Menschen

fungieren. Das ist lange

vorbei, immer noch aber

wird Hirsch fast nur in

japanischen Restaurants

außerhalb Japans

nachgefragt – obwohl etwa

die Präfektur Hokkaido,

wo Hirsche viel Schaden

am Wald anrichten, den

Genuss des gesunden

Fleischs nach Kräften

propagiert.

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ezepte / WILD

SATAY VOM REH

MIT ERDNUSSSAUCE

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: AKTIV: 1 STUNDE, PASSIV: 1 STUNDE

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

Viele Menschen kennen

Satay nur als picksüße

Hühnerspieße vom Thai-

Lieferservice. Das ist schade,

das Gericht kann nämlich

richtig groß sein.

Wir veredeln hier Reh mit

einer komplexen Marinade

und servieren es dann mit

dem wahrscheinlich

aufregendsten Erdnuss-Dip,

den Sie je gegessen haben.

ZUTATEN FÜR DIE SPIESSE

1 Stiel frisches Zitronengras

1 daumengroßes Stück Ingwer

1 daumengroßes Stück frischer Kurkuma

3 Knoblauchzehen

1 Schalotte

1 TL Koriandersamen

1 TL weiße Pfefferkörner

15 g Palmzucker (oder brauner Zucker)

30 ml Fischsauce

250 ml Kokosmilch

700 g Reh, etwa von der Keule, in mundgerechte

Stücke geschnitten

Sesamsamen und Koriander zum Dekorieren

1 Gurke, in mundgerechte Stücke geschnitten

ZUTATEN FÜR DIE SATAY-SAUCE

100 g geschälte Erdnüsse (oder nicht

gesüßte Erdnussbutter)

15 g Palmzucker

3 Knoblauchzehen

2 EL Tamarindenpaste

Chiliflocken, nach Geschmack

30 ml helle Sojasauce

150 ml Kokoscreme

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

CABERNET 100

DAYS 2016

WEINGUT KERINGER

Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung.

Feine Holzwürze, etwas

nach reifer Kirsche, tabakige

Noten, Nougat klingt an. Saftig,

elegant, feine Tanninstruktur,

schwarze Beerenfrucht

im Abgang, salzig im

Nachhall, vielseitig einsetzbar.

keringer.at , € 17,–

ZUBEREITUNG

– Für die Sauce Erdnüsse in einer Pfanne

oder im Backrohr rösten, bis sie eine schöne

braune Farbe bekommen haben, etwa

10 Minuten. Alternativ bereits geröstete,

nicht gesalzene Erdnüsse oder nicht

gesüßte Erdnussbutter verwenden.

– Zucker, Knoblauch, Tamarindenpaste und

Chili in einem Mörser zu einer Paste mörsern.

Die Erdnüsse zugeben und weiter

mörsern, bis ein dicker Brei entsteht.

Sojasauce dazumischen. Dann langsam

Kokoscreme zugießen und weiter mörsern,

bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Falls die Paste zu dick ist, mit mehr Kokoscreme

oder Wasser verdünnen.

– Für die Spieße zunächst Zitronengras von

den äußeren harten Blättern befreien und

in feine Streifen schneiden. Ingwer, Kurkuma,

Knoblauch und Schalotte schälen und

grob hacken.

– Koriandersamen und Pfeffer in einer trockenen

Pfanne rösten, bis sie duften. Im

Mörser zu Pulver mahlen. Palmzucker,

Knoblauch, Ingwer, Kurkuma, Schalotte

und Zitronengras zugeben und zu einer

Paste mörsern. Mit der Fischsauce und der

Kokosmilch mischen, sodass eine Marinade

entsteht.

– Reh mit der Marinade gut einreiben und im

Kühlschrank ziehen lassen, mindestens eine

Stunde, gern auch über Nacht. Herausnehmen

und auf Grillspieße spießen – je enger,

desto besser. In einer sehr heißen Pfanne

unter häufigem Wenden braten, bis das Reh

gar ist, etwa 6 Minuten. Mit Sesam und Koriander

bestreuen und mit Erdnusssauce und

Gurkenstücken servieren.

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ezepte / WILD

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ZUTATEN

KAATU PANDY RATCHI KARI –

SRI-LANKISCHES

WILDSCHWEINCURRY

700 g Schulter vom Wildschwein, gewürfelt

1 EL Kurkuma

3 EL Thool (sri-lankisches Currypulver, im

Asiashop)

6 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

1 daumengroßes Stück Ingwer

3 grüne Chilis (oder nach Geschmack)

30 g Tamarindenmark (im Asiashop)

½ Liter Suppe (am besten vom Wildschwein)

oder Wasser

4 Kardamomkapseln

etwas Öl

2 Zimtstangen

8 frische Curryblätter (im Asiashop)

1 TL Fenchelsamen

1 TL Bockshornklee

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUBEREITUNG

– Wildschwein erst mit Kurkumapulver, dann

mit Currypulver vermengen und 30 Minuten

marinieren lassen. Knoblauch, Zwiebel

und Ingwer fein hacken, Chilis schneiden,

Tamarindenpaste in der Suppe bzw. dem

Wasser auflösen. Kardamomkapseln aufbrechen,

die Samen herausnehmen und

aufheben.

– In einem schweren Bräter etwas Öl erhitzen.

Erst Zimt, Kardamomsamen und Curryblätter

kurz darin braten, dann die Zwiebel

zugeben und etwa 1 Minute rösten,

dann Ingwer, Knoblauch, Chili, Fenchel und

Bockshornklee ebenfalls in den Topf geben

und weiter braten, bis die Zwiebelstücke

weich und goldbraun geworden sind.

– Die Hitze hochschalten und das Fleisch zugeben.

Braten, bis es etwas Farbe genommen

hat. Mit der Suppe mit Tamarindenpaste

ablöschen, zum Kochen bringen und

zugedeckt sanft köcheln lassen, bis das

Fleisch schön weich ist, etwa 1 Stunde.

– 5 Minuten ruhen lassen und mit Reis und

Rote-Rüben-Sambal servieren.

Das Wildschwein ist immer

und überall. In Sri Lanka,

der tropischen Insel vor

der südostindischen Küste,

lebt es im Dschungel rund

um die Teeplantagen. Sein

Fleisch gilt als Delikatesse

und wird zu besonderen

Feiertagen gegessen –

bevorzugt als würziges

Curry. Als Beilage

harmoniert wunderbar

ein würziges Rote-Rüben-

Sambal.

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

ST. LAURENT

CLASSIC 2017

WEINGUT KERINGER

Kräftiges Rubingranat, violette

Reflexe, zarte Randaufhellung.

Zarte Weichselkirschnoten, etwas

Kirsche, ein Hauch von floralen

Nuancen. Mittlerer Körper,

feine Struktur, dunkle Beerenfrucht,

würziger Nachhall.

keringer.at

€ 7,50

ZUTATEN FÜR DIE SAUCE

300 g Rote Rüben

1 rote Zwiebel

1 frische grüne Chili

1 Tomate, frisch oder aus der Dose

Salz

schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Saft einer Limette

Sesam

ROTE-RÜBEN-SAMBAL

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUBEREITUNG

– Die Roten Rüben schälen und fein reiben.

Zwiebel, Chili und Tomate fein hacken. Gut

salzen, pfeffern und mit Limettensaft mischen.

Mit Sesam bestreut servieren.

TIPP

Zauberpulver

Thool, sri-lankisches Currypulver, gibt

es bereits fertig gemixt im Asiashop.

Wer es selbst machen will: Prakash

Sivanathan liefert in seinem schönen

Buch »Sri Lanka – The Cookbook« folgendes

Rezept: 50 g Koriandersamen,

10 g Kreuzkümmel, 15 g Fenchelsamen,

4 g Bockshornklee, 50 g getrocknete

Chili, 4 frische Curryblätter, 1 g Kurkumapulver,

10 g Pfeffer. Körner, Blätter

und Chili nacheinander trocken rösten,

dann zu Pulver mahlen.

falstaff

69


ezepte / WILD

Als Frankreich seine Kolonialmacht

einst auf Indochina und Vietnam

ausdehnte, war das zumindest

kulinarisch eine glückliche Fügung:

Zwei der großen Küchen der Welt

fanden so zueinander. In Vietnam

etwa ist das Baguette seit damals eine

allseits beliebte Bereicherung des

Speiseplans. Und Banh Mi, ein

Baguette, das mit allerhand herrlich

exotischen Köstlichkeiten gefüllt

wird! Für dieses Rezept haben wir

durch die Zugabe von frisch

gerissenem Kren und

Sauerrahm noch eine

alpine Note einfließen lassen.

BANH MI VOM REH

MIT KREN & INGWER

Für 2 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

CHARDONNAY

100 DAYS 2018

WEINGUT KERINGER

Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe.

Intensiver Duft nach

Vanille und gelber Tropenfrucht,

Mandarinenzesten

klingen an. Saftig, elegant,

eingebundene Säurestruktur,

cremig, Kokos im Abgang,

vielseitig einsetzbar.

keringer.at

€ 12,50

ZUTATEN

3 EL Sauerrahm

2 EL Fischsauce

1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben

2 EL frisch gerissener Kren

250 g Bratenreste vom Reh, z. B. Rücken

oder Nüsschen aus der Keule

1 Sauerteig-Baguette

½ Bund Koriander

2–3 rote Chili, in Streifen geschnitten

1 rote Zwiebel, fein geschnitten und in

Essigwasser mariniert

2 Karotten, geschält und in feine Stifte

(Julienne) geschnitten

2 Zweige Minze

2 Zweige Dill

ZUBEREITUNG

– Das Backrohr auf 170 °C vorheizen. Den

Sauerrahm mit der Fischsauce, dem Ingwer

und dem Kren zu einer Salsa vermengen.

Das Reh in feine Scheiben schneiden. Das

Baguette im Backrohr 5 Minuten knusprig

aufbacken, der Länge nach aufschneiden.

Zuerst mit der Salsa, dann mit dem gezupften

Koriander, den Chilistreifen, den

marinierten Zwiebelringen und dem Fleisch

belegen. Mit Karottenstiften, Minzeblättern,

Dill und mehr Salsa abschließen, mit der

oberen Baguettehälfte belegen und in der

Mitte durchschneiden.

70 falstaff


©lichtfarben.at


ezepte / WILD

Die Neuseeländer haben jede

Menge Hirsche – und eine große

Affinität zu asiatischen Küchen.

Hier eine Variation des Korea-

Klassikers Bulgogi, für die

zartes Fleisch vom Rücken erst

mariniert und dann ganz kurz

gebraten wird.

ZUTATEN

750 g Hirschrücken, dünn aufgeschnitten

Pflanzenöl

ZUTATEN FÜR DIE MARINADE

60 ml Sojasauce

¼ Nashi-Birne, gerieben (ersatzweise ein

süßer Apfel, etwa Golden Delicious)

3 EL brauner Zucker

1 EL Mirin

1 EL Sesamöl

2 EL Gochuchang-Paste

3 Knoblauchzehen, gehackt

2 EL Ingwer, frisch gerieben

3 Schalotten, fein gehackt

Pfeffer aus der Mühle

ZUM SERVIEREN

BULGOGI VOM HIRSCH

MIT ROMANASALAT

Für 4–6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN + MINDESTENS 30 MINUTEN ZUM MARINIEREN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

1 EL geröstete Sesamsamen

Jungzwiebeln zum Garnieren

4 Romana-Salatherzen, gewaschen

1 Glas Kimchi (Asiashop)

ZUBEREITUNG

– Alle Zutaten der Marinade in eine flache

Schüssel oder einen Gefrierbeutel geben

und verrühren. Die Hirschrückenscheiben

dazugeben und zum Garnieren wenden.

30 Minuten bei Raumtemperatur abdecken

und marinieren oder über Nacht im Kühlschrank

aufbewahren.

– Einen Esslöffel Pflanzenöl in einer großen

Pfanne aus Gusseisen, einem Wok oder

einer Pfanne aus Edelstahl erhitzen. Die

Pfanne nicht zu voll füllen, da das Fleisch

sonst dünstet, anstatt zu braten!

– Das Fleisch in 4 Chargen verarbeiten: Erst

mit einer Zange greifen und abtropfen lassen,

dann in einer dünnen Schicht 1–2 Minuten

kraftvoll anbraten. Umdrehen und

weitere 1–2 Minuten braun werden lassen.

Mit dem Rest des Fleischs ebenso verfahren.

Zum Schluss den Sesam und die

schräg geschnittenen Jungzwiebeln unterheben.

Mit den Salatblättern und Kimchi

servieren: Jeweils einen Löffel Bulgogi auf

einem Blatt anrichten, mit Kimchi bestreuen

und genießen!

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

MERLOT 100

DAYS 2016

WEINGUT KERINGER

Dunkles Rubingranat, violette

Reflexe, breite Randaufhellung.

Intensiver Duft nach Vanille und

dunklem Beerenkonfit,

kandierte Veilchen klingen an.

Saftig, elegant, feine Tannine,

etwas würzig, Brombeernoten

im Abgang, schokoladig, bleibt

gut haften.

keringer.at

€ 17,–

72 falstaff


E n tdecken S ie die n eu e W in terkollek on u n ter:

w w w .leitn erlein en .com


ezepte / RUNDER TISCH

GENUSS

AUS DEM WALD

Bundesforste-Vorstand

Rudolf Freidhager (r.) und

der niederösterreichische

Landesjägermeister Josef Pröll (l.).

>

74 falstaff


Österreichs fantastisch vielfältiger

Wildbestand ist auch kulinarisch

eine Offenbarung. Niemand

weiß das besser als Josef Pröll,

Landesjägermeister

Niederösterreichs, und der

Chef der Bundesforste, Rudolf

Freidhager. Falstaff bat die

beiden obersten »Waldmenschen«

des Landes zum Gipfelgespräch

in Sachen Wildgenuss.

INTERVIEW SEVERIN CORTI

FOTOS JOHANNES KERNMAYER

FALSTAFF Warum gibt es gerade in

Österreich so herrlich viel Wild?

JOSEF PRÖLL Österreich bietet einen Variantenreichtum,

der schon sehr bemerkenswert

ist. Das ist natürlich der herrlichen

Vielfalt unseres Biotops zu verdanken. Vom

Neusiedler See, wo das Niederwild wie

Hase, Fasan und anderes Wildgeflügel ideale

Bedingungen vorfindet, über die ausgedehnten

Waldgebiete mit Rot- und Rehwild

sowie Wildschweinen in der Steiermark, in

Nieder- und Oberösterreich bis zum Hochgebirge,

wo wir außerordentliche Bestände

an Gamswild verzeichnen dürfen: Das ist,

trotz der relativen Kleinheit des Landes,

schon eine einzigartig reichhaltige – und

vor allem intakte – Natur, die natürlich

dem Wild zugute kommt.

RUDOLF FREIDHAGER Diese tolle Vielfalt

ist das eine, die Menge an Wildbret, die uns

daraus erwächst, das andere. Auf den

840.000 Hektar Jagdfläche der Bundesforste

verteilen sich über 1.000 Reviere, die alljährlich

mehr als 1.100 Tonnen Wildbret

aus der Jagd gewinnen. Es gilt aber zu

bedenken, dass unsere Reviere zu großen

Teilen im Hochgebirge sind, und dass wir

»nur« für zehn Prozent der gesamten Jagdfläche

des Landes verantwortlich zeichnen.

PRÖLL Genau, aufs gesamte Bundesgebiet

ausgedehnt, kann man durchaus vom

Zehnfachen ausgehen: Und das Wildschwein,

das natürlich im Gebirge kaum ins

Gewicht fällt, zeigt etwa in der Steiermark

und in Niederösterreich eine geradezu

explosionsartige Entwicklung. Früher, zu

Zeiten des Eisernen Vorhangs, fiel es kaum

ins Gewicht, inzwischen aber werden in

Österreich jedes Jahr an die 430.000 >

falstaff

75


ezepte / RUNDER TISCH

VIELE SIND IMMER

NOCH ÜBERRASCHT,

DASS WILD KEINESWEGS

IMMER IN SCHWEREN,

ALTMODISCHEN

SAUCEN ZUBEREITET

WERDEN MUSS.

NÖ-LANDESJÄGERMEISTER JOSEF PRÖLL

76 falstaff

>

Wildschweine erlegt. Und es sollten

noch viel mehr sein, wenn es nach den

Waldbesitzern und Bauern geht – in dieser

Menge richten die Tiere schließlich erhebliche

Schäden an.

Für Freunde des guten Essens aber ist das

eine hervorragende Nachricht. In kulinarisch

herausragenden Regionen wie der Toskana

ist Wildschwein von den Speisekarten

bekanntlich nicht wegzudenken. Das könnte

also bei uns schon längst auch so sein?

PRÖLL Am Angebot liegt es ganz sicher

nicht. Aber Sie müssen bedenken, dass

Wildschwein in der Toskana eben eine lange

Tradition hat, in einer Vielzahl wunderbarer

Gerichte Eingang findet und von

Feinschmeckern hoch geschätzt wird. Da

sind wir in Österreich leider noch weit entfernt,

bei uns müssen die Jäger froh sein,

wenn sie beim Wildbrethändler einen Euro

pro Kilo Wildschwein erzielen können.

Dabei lieben wir Österreicher doch die italienische

Küche? Was wir in Italien als

»Ragù di Cinghiale« mit Freuden essen,

wollen wir daheim als Wildschweinragout

nicht bestellen? Was läuft da schief?

PRÖLL Essen ist eine sehr emotionale

Sache, da spielen Tradition und die Erfüllung

von Erwartungshaltungen eine zentrale

Rolle. Nachdem Wildschwein bei uns

noch keine solche Tradition hat, müssen

wir hier noch viel investieren, um es als das

köstliche, nachhaltige und naturbelassene

Lebensmittel in den Köpfen und Herzen der

Menschen zu verankern, das es ganz objektiv

darstellt. Wir sind da im Jagdverband

sehr aktiv, machen etwa Grillkurse und

andere Aktivitäten, um die Vielfalt der kulinarischen

Einsatzmöglichkeiten von Wildbret

aufzuzeigen. Viele sind noch überrascht,

dass Wild keineswegs in den altmodischen,

dicken Saucen zubereitet werden

muss. Kurz gebraten ist es nicht nur

bekömmlicher, sondern gerade auch für

jene zugänglich, die meinen, dass Wild

immer einen gewöhnungsbedürftigen

Eigengeschmack habe. Das sorgt regelmäßig

für Überraschungen.

FREIDHAGER Derzeit sind wir in der merkwürdigen

Situation, zu viel erstklassiges

Wildbret in Österreich zu haben und es deshalb

in kulinarisch hoch entwickelte Länder

wie Frankreich oder die Schweiz exportieren

zu müssen. Dort gilt Wild als absolute Delikatesse.

Aber es wäre doch schön, wenn dieses

herausragende heimische Lebensmittel


auch in der Feinschmeckernation Österreich

entsprechend nachgefragt würde.

Kann es sein, dass der Preis eine Rolle

spielt? Wenn ich im Handel Rehschlögel

oder gar Rücken einkaufe, ist das mitunter

deutlich teurer als Premium-Beef. Läuft da

etwas falsch?

FREIDHAGER Es stimmt, dass Wildbret im

Einzelhandel schnell einmal eine Stange

Geld kostet – davon sieht der Jäger aber

nur einen ganz geringen Teil. Zum Glück

gibt es noch andere Möglichkeiten, an erstklassiges

Wild zu kommen. Immer mehr

Jäger verlegen sich darauf, Wild in Direktvermarktung

anzubieten, perfekt zerlegt

und vakuumiert. Im Internet findet man

schnell entsprechende Anbieter in den

jeweiligen Regionen, da hat sich zum Glück

viel getan – und da ist es ganz entscheidend

viel preisgünstiger zu haben. Als Bundesforste

investieren wir gerade auch im hochalpinen

Raum in moderne Wildkammern,

damit das Fleisch binnen kürzester Zeit in

die Kühlung – und damit in bestmöglicher

Qualität zum Konsumenten kommen kann.

PRÖLL Dem kann ich nur beipflichten: Der

beste Weg zu leistbarem Wild führt in Zeiten

wie diesen, wo die Marktkultur sich

doch sehr verändert hat, ganz eindeutig

direkt zum Jäger. Im persönlichen Kontakt

hat man auch die Gewissheit, dass die Ware

wirklich erstklassig ist. Wild hat ja eine

Nachvollziehbarkeit der Herkunft und

Nahrungsaufnahme, die man sich bei vielem

anderen Fleisch nur wünschen kann!

Wir bieten im Jagdverband viele Weiterbildungsmöglichkeiten

an, vom richtigen,

konsumentengerechten Zerwirken des

Wildbrets bis hin zum richtigen Schuss, der

beste Fleischqualität sichert.

Manche Wildarten gehen aber gerade in

den vergangenen Jahren dramatisch

zurück, speziell Niederwild wie Hasen und

Wildgeflügel, das historisch ja als edelstes

Wild überhaupt gilt. Woran liegt das, wie

kann da gegengesteuert werden?

>

DIE BUNDESFORSTE

INVESTIEREN GERADE

IM HOCHALPINEN RAUM

IN KÜHLKAMMERN,

DAMIT DAS WILD BINNEN

KÜRZESTER ZEIT IN DIE

KÜHLUNG KOMMT.

RUDOLF FREIDHAGER, BUNDESFORSTE

falstaff

77


ezepte / RUNDER TISCH

WILDBRET WIRD IMMER

NOCH NACH FRANKREICH

EXPORTIERT. DABEI

SOLLTEN WIR DIESES

HERAUSRAGENDE

FLEISCH DOCH SELBST

GENIESSEN.

RUDOLF FREIDHAGER, BUNDESFORSTE

>

PRÖLL Es stimmt, dass die Entwicklung

der großflächigen Landwirtschaft die

Artenvielfalt bei Niederwild, aber mindestens

genauso auch bei Singvögeln und nützlichen

Insekten wie Bienen, dramatisch

gefährdet. Wenn Rückzugsräume wie

Hecken und Böschungen ausgeräumt werden,

dann geraten auch die Tiere unter

Druck, die hier ihren Lebens- und Rückzugsraum

vor Beutegreifern wie Fuchs oder

Bussard haben. Wir kämpfen deshalb seit

Jahren für mehr Investitionen für den

Artenschutz in landwirtschaftlichen Gebieten.

Hecken und Grünstreifen bieten ja

auch Schutz vor der Bodenerosion durch

Wind. Natürlich darf man das nicht auf

dem Rücken der Bauern austragen. Aber

was spricht dagegen, dass der Quadratmeter

Rückzugsgebiet bei den Förderungen

ebenso viel wert ist wie der Quadratmeter

Weizen- oder Maisfeld? Damit könnten wir

die traditionelle Artenvielfalt unserer Regionen

deutlich stärken. Gerade Rebhühner,

die es derzeit wirklich schwer haben,

reagieren auf Verbesserungen ihres Lebensraums

sehr rasch mit zunehmender Population.

Das ist für Feinschmecker erfreulich –

aber mindestens ebenso für uns alle, die wir

die Schönheit der Natur gerade auch in der

Wildtierbeobachtung genießen.

DI JOSEF PRÖLL ist Landesjägermeister

von Niederösterreich und steht damit dem

mit 35.000 Jägern größten heimischen

Jagdverband vor.

DI DR. RUDOLF FREIDHAGER ist Vorstandssprecher

der Österreichischen Bundesforste,

die für die Republik als Eigentümer

den größten Teil des heimischen Waldes

verwalten. Als Vorstand für Forstwirtschaft

und Naturschutz ist auch die Jagd

ein Teil seines Verantwortungsgebiets.

>

78 falstaff


VULKANLAND STEIERMARK

VIELFALT IM VULKANLAND

Das Vulkanland Steiermark ist die perfekte

Genussdestination für eine besinnliche Adventzeit.

ADVERTORIAL FOTOS: BEIGESTELLT

Mit einer außerordentlichen Vielfalt an

Weinen kann die Region Vulkanland Steiermark

zu jedem Anlass, jeder Jahreszeit und

bei jedem Festessen punkten. Unter dem

Titel „Stiller Advent“ ist aber gerade in der

hektischen Vorweihnachtszeit der südöstliche

Teil der Steiermark ein Eldorado für

Genussmenschen, die es etwas ruhiger

angehen möchten.

Die „Winzer Vulkanland Steiermark“

beraten zu dieser Zeit besonders gerne ihre

Gäste und haben dafür auch einiges anzubieten.

Ob ein feiner weißer Burgunder, ein

aromatischer Traminer, tiefgründige, aber

auch frische Sauvignon Blancs oder auch

mineralische Rote und delikate Süßweine,

hier findet man für jeden Festschmaus den

passenden Begleiter.

Eine entspannte Gelegenheit, Wein für

sich selbst oder als Geschenk zu besorgen,

und im grünen Lichterschein von White

Christmas zu träumen.

INFO

Weitere Informationen auf

winzervulkanland.at

falstaff 79


ezepte / PASTETEN

RENAISSANCE

IM TEIG-

MANTEL

Lange galten sie als altbacken und öde, nun aber feiern

sie ein fulminantes Comeback: Von Paris bis Tokio backen

Spitzenköche und Charcuterie-Meister wieder prächtige

Pasteten und Terrinen. Zurecht: sie vereinen nämlich

gleich drei Künste in einem.

TEXT TOBIAS MÜLLER

Foto: Richard Haughton

80 falstaff


falstaff

81


ezepte / PASTETEN

EINE GUTE PASTETE VEREINT

GLEICH DREI KÜNSTE IN SICH,

JENE DES BÄCKERMEISTERS,

DES KOCHS UND DES

FLEISCHERS.

Die neuen (alten) Pastetenstars: Gilles

Vérot und sein Sohn Nicolas sind die wohl

berühmtesten Charcutiers von Paris (u.),

Karen Torosyan vom Restaurant »Bozar«

(2.v.r.u.) sorgt gerade international mit

seiner Pâté en Croûte für Furore.

Das Burgund mag vor

allem für seine Winzer

weltberühmt sein, seine

Fleischer haben es

aber mindestens ebenso

drauf: Wer durch

Beaune oder Lyon spaziert,

kommt an unzähligen Läden mit

prächtigen Vitrinen vorbei: Zart glänzende

Kuppeln von Jambon Persillé, wabernde

Schweinsfüße in Aspik, üppig rustikale

Pâtés de Campagne oder goldgelb gebackene

Pâtés en Croûte stehen da wie Geschmeide

in einer Juweliersvitrine. Manche sind

noch ganz, andere schon angeschnitten,

sodass die Kunden grüne Pistazien, bernsteinfarbenes

Aspik, weiße Haselnüsse oder

rosa Gänseleber leuchten sehen. Neben

Schwein und Kalb werden stets auch saisonale

Delikatessen wie Wildhase und Fasan

verarbeitet.

Außerhalb solcher traditioneller Hochburgen

hat es die Pastetenkunst allerdings

in den vergangenen Jahrzehnten schwer

gehabt. Pâtés und Terrinen galten als altmodisch,

zu fett und schwer. So out waren sie,

dass fast alle schon vergessen hatten, wie

großartig sie sein können. Aber nur fast.

Seit Kurzem erlebt die Welt nämlich eine

glückliche Pasteten-Renaissance.

In ihrem Heimatland Frankreich gründen

junge, talentierte Menschen derzeit nicht nur

Start-ups, sondern auch wieder Pastetenmanufakturen,

vor den erfolgreichen, etwa

dem »Lastre sans Apostrophe« in Paris, stehen

die Kunden regelmäßig Schlange. Alte

Hasen wie das berühmte Pariser Charcuterie-Unternehmen

»Maison Vérot« freuen

sich plötzlich wieder über wachsende

Umsätze und Tausende Instagram-Follower,

die ihre prächtigen Kreationen bewundern.

Und gleich über der Grenze, in Belgien, ist

Karen Torosyan vom Restaurant »Bozar«

vor allem dank seiner Pâté en Croûte zum

Starkoch avanciert. So gut ist sie, dass der

Gault Millau bei seiner jährlichen Preisverleihung

eigens die Kategorie »Artisan of the

Year« eingeführt hat, um ihn auszuzeichnen.

Der Pasteten-Boom ist bei Weitem nicht

nur auf ihr traditionelles Kernland

beschränkt: In London hat mit »The Pie

Room« ein höchst edler Shop eröffnet, der

ganz dem Meat Pie, dem englischen Cousin

der Pastete, huldigt. Und bei Isetan in

Tokio, dem wahrscheinlich tollsten Shoppingtempel

der Welt, liegen neben Sushi,

Sashimi und Kobe-Rind in den Vitrinen

auch prächtige Fleischkuchen, groß wie

Wagenräder, kunstvolle, wie Perlmutt

schimmernde Sulzen oder zierlich gebackene

Pâtés. So begeistert sind die perfektionistischen

Japaner von der Pastetenkunst, dass

bei der letzten Pâté-en-Croûte-Weltmeisterschaft

(natürlich ausgetragen in Frankreich)

die drei ersten Plätze an Japaner gingen.

Wer einmal eine gute Pastete gekostet hat,

versteht, warum sie Menschen begeistert: Sie

verbindet das Beste aus vielen Welten. Die

berühmte Pâté en Croûte, die Pastete im

Teigmantel (und Königsklasse des Gewerbes),

vereinigt gleich drei Künste, jene des

Fleisches, des Kochs und des Bäckers in

ihrem köstlich-prächtigen Laib. Aber auch

weniger aufwendige Charcuterie-Produkte

haben ihren zeitgemäßen Reiz: In ihnen wird

auf wunderbare Weise Fleisch jenseits >

Fotos: Richard Haughton, Miclotte Gaetan, beigestellt

82 falstaff


Pasteten-Star Karen Torosyan

hat gerade sein eigenes Buch

herausgebracht, voll

prächtiger Pastetenbilder.

falstaff

83


ezepte / PASTETEN

Der legendäre Pithiviers

des »Bozar«: Taube und

Gänseleber in gar feinem

Gewand.

84 falstaff


Es dauert bis zu drei Tage,

bis eine prächtige

Pâté en Croûte fertig ist.

Fotos: Richard Haughton, beigestellt

>

des Filets geadelt, eine perfekte Umsetzung

der nachhaltigen Nose-to-Tail-Idee; sie

erfordern jede Menge Können und Handarbeit

und setzen sich damit wohltuend von

Supermarkt-Convenience-Produkten ab.

Und sie sehen einfach umwerfend gut (heute

noch wichtiger: instagrammable) aus.

Pasteten und Terrinen sind wohl fast so alt

wie das Fleischergewerbe selbst: In der Antike

wurde Fleisch in Tontöpfen gekocht und

mit Fett bedeckt, im Mittelalter kam die Praxis

auf, es auch im Brot zu backen (das

damals allerdings nicht mitgegessen wurde).

Was jahrhundertelang vor allem der Konservierung

diente, entwickelte sich dann in der

französischen Hochküche zu einem eigenen,

köstlich-prächtigen Genre und verbreitete

sich mit ihr um die Welt. Erst in den 1980er-

Jahren verschwanden Pasteten und Terrinen

heimlich, still und leise aus unserem Leben,

gemeinsam mit dem Buffet, ihrem natürlichen

Lebensraum, das ebenfalls stark an

Popularität eingebüßt hat.

Mittlerweile tut sich auch in Österreich

langsam wieder etwas in Sachen Pastete:

Traditionelle Hersteller wie Hink freuen sich

über steigenden Absatz, motivierte Fleischer

wie Franz Dormayer experimentieren mit

Pasteten im Töpfchen, und Top-Koch und

Feinkostbetreiber Alexander Mayer stellt

Jambon Persillé, eine klassisch burgundische

Sulz, in die Auslage. Im Westen ist das Angebot,

wohl auch wegen der Nähe zu Frankreich,

traditionell besser als im Osten des

Landes. Trotzdem ist der Trend bei uns noch

nicht ganz so angekommen. Wer nicht bis

ins Burgund fahren, sondern sich bis dahin

selbst an der schönen Kunst des Pastetenmachens

versuchen will: Im Kasten rechts

erklären wir Ihnen wie.

>

HOW TO PÂTÉ EN CROÛTE

Die Pâté en Croûte, die im Teigmantel gebackene Pastete, gilt

als die Königsklasse der Charcuteriekunst, ihr ist daher in

Frankreich seit 2009 auch eine eigene Weltmeisterschaft

gewidmet. Wir erklären hier beispielhaft, wie sie entsteht.

– Am Anfang steht der Teig: Weniger

motivierte Pastetenköche nehmen einen

klassischen Mürbteig, wer ein besonders

prächtig-knuspriges Endprodukt will, tut

sich die Arbeit an und rollt einen

Blätterteig.

– Dann geht es an die Farce, die eigentliche

Füllung: Dazu wird Fleisch und Fett zusammen

faschiert, sodass sie eine Emulsion

bilden (wie für eine Wurst). Früher

waren Pasteten meist halb aus Fleisch,

halb aus Fett gefertigt, moderne Versionen

setzen meist auf ein Verhältnis von

3 oder 2 zu 1. Schwein, Wild oder Kalb

sind die häufigsten Zutaten, das Fett

stammt wegen der guten Konsistenz fast

immer vom Schwein. Hin und wieder wird

auch altes Brot eingearbeitet.

– Gut würzen ist das Um und Auf der

Pastete. Klassisch für eine Pâté en

Croûte sind etwa Knoblauch und Schalotten,

Madeira, Nelken, Muskatnuss,

getrockneter Ingwer, Koriandersamen,

Zimt, Pfeffer und natürlich Salz. Die

Gewürze werden teils geröstet, dann

gemahlen und mit der Farce vermischt.

Da sie meist kalt gegessen wird, braucht

sie mehr Würze als Speisen, die warm

serviert werden.

– Nun wird der Teig ausgerollt und in die

Pastetenform gelegt. Dann kommt ein

wenig Farce hinein, darauf mögliche Einlagen

(beliebt ist ein Kern aus Foie gras

oder ein Filet), und schließlich wird die

Pastete mit Farce aufgefüllt und der

Teig zugeschlagen.

– Oben schneidet der Pastetenmacher

nun runde Öffnungen hinein, sogenannte

Kamine, durch die beim Garen der

Dampf entweichen kann. Oft wird die

Pastete außerdem oben mit schön

geformten Teigresten (Blätter, Tiere

etc.) verziert.

– Einmal zusammengebaut, wird sie im

Rohr gebacken, bis sie die gewünschte

Temperatur hat, innen gar und außen

schön braun und knusprig ist. Bei Pasteten

mit Foie gras muss man da besonders

vorsichtig sein, um den Kern nicht

zu schmelzen.

– Nachdem sie über Nacht ausgekühlt ist,

kommt der letzte Schritt: Durch die Kamine

wird Aspik eingefüllt, die die Hohlräume

innen ausfüllt und kalt geliert. Nun

wird die Pastete erneut kalt gestellt –

wird sie nun angeschnitten, präsentiert

sich ihr Inneres prall gefüllt und prächtig.

falstaff

85


ezepte / PASTETEN

KLEINES

Mousse

Eine Terrine mit besonders

cremiger Konsistenz,

die mit Schlagobers und

Gelatine gerührt wird.

Parfait

Ähnlich dem Mousse

eine Farce, die gesulzt

oder mit Gelatine

gebunden und oft für

den besonderen

Schmelz mit Eiweiß

versetzt oder mit

Butter gerührt wird.

CHARCUTERIE-

EINMALEINS

Charcuterie bedeutet auf Französisch so viel wie

»gekochtes Fleisch« und ist ein Oberbegriff für viele

verschiedene Köstlichkeiten. Wir erklären hier einige

der wichtigsten Begriffe.

Galantine

Eine Art Rollpastete, bei der Fleisch,

meist Geflügel, mit Farce bestrichen

und dann eingerollt gegart wird.

Terrine

Eine Pastetenvariante, die ohne

Teig zubereitet, und nicht im Rohr,

sondern im Wasserbad gegart wird.

86 falstaff

Pastete

Eine Farce aus Fleisch oder

Innereien (Schwein, Wild,

Rind etc.), Fett, Gewürzen,

Gemüse, Nüssen oder Früchten,

die in einem Teigmantel

im Rohr gebacken wird. Im

allgemeinen Sprachgebrauch

werden im Deutschen allerdings

auch gerne Terrinen

oder Aufstriche als »Pastete«

bezeichnet, zum Beispiel die

Kalbsleberpastete.

Sulz

Fleisch, Fisch oder Gemüse,

das in Aspik eingegossen

wird. Die vielleicht berühmteste

französische Sulz ist der

Jambon Persillé, Schinken in

Weißwein-Petersil-Aspik.

Rillettes

Fleisch, das im eigenen

Fett langsam gegart, dann

fein gezupft oder geschnitten

und schließlich mit

dem Kochfett gemischt

wird. Eine feinere Form

des Verhackerten.

Fotos: Richard Haughton, Shutterstock


TAUROA

BEFLÜGELNDE ORTE UND

EINE GESCHENKSIDEE

Tauroa steht als Qualitätssiegel für eine ausgesuchte Vielfalt einzigartiger Häuser an

besonderen Orten mit dem Anspruch, »beflügelnde Orte« zu sein.

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt

Es gibt diese Orte, die einen ganz

besonderen Zauber ausstrahlen

und auf ihre Art und Weise einzigartig

sind. 15 solche besonderen

Orte in Salzburg, dem Salzkammergut und

dem Murtal tragen das Qualitätssiegel Tauroa.

Denn auf den ersten Blick völlig unterschiedlich,

haben sie doch Gemeinsamkeiten

wie ihre Einzigartigkeit und ihren unverwechselbaren

Charakter. Sie zeichnen sich

durch eine unvergleichlich schöne geografische

Lage, die Liebe zum Detail und die

Herzlichkeit, die hier gelebte Gastfreundschaft,

durch die Kompromisslosigkeit der

qualitativen Ansprüche und die harmonische

Verbindung von Kultur und Natur und von

Tradition und Modernität aus.

UNVERGLEICHLICH

Es sind Orte wie das zauberhafte »Landhaus

zu Appesbach« am Wolfgangsee oder der

beeindruckende »Hangar-7« am Airport

Salzburg mit seinem vielfach ausgezeichneten

Restaurant »Ikarus«. Aber auch das traditionelle

»Gasthaus Krenn« oder das »Schlosshotel

Gabelhofen« in Fohnsdorf, wo man im

eleganten Ambiente noch die Magie der Ritterzeit

spüren kann, zählen dazu.

Einzigartig und zu jeder Jahreszeit in seiner

Ursprünglichkeit eine Reise wert ist auch

das »Seehotel« am Grundlsee, von wo aus

man die unvergleichliche Ausseer Landschaft

erkunden kann oder das »G’schlössl Murtal«,

das gerade jetzt ein echter Geheimtipp

ist. Denn um den großen Naturbadeteich im

idyllischen Schlosspark strahlt ein Adventdorf

den wunderbaren Zauber dieser schönen

Zeit aus. Man spürt die gelebte Tradition

und entdeckt in den handgemachten

Geschenksideen aus natürlichen Materialien

den Wert des Brauchtums.

Auch im »Winterstellgut« in Annaberg

prasseln die Feuerkörbe und weisen den Pferdekutschen

und den spazierenden Besuchern

den Weg zum Adventmarkt.

An diesen und den weiteren »beflügelnden

Orten« möchte man am liebsten bleiben. Und

das kann man im Rahmen der zauberhaften

Feiertagsarrangements in den meisten auch.

BEFLÜGELNDE GESCHENKSIDEE

Zeit, Genuss und Inspiration an diesen und

weiteren Orten wie dem »Bulls’ Corner«

oder dem »Afro Cafe« in Salzburg, dem

»Hotel Hofwirt« in Fohnsdorf oder dem

»Schönberghof« direkt am Red Bull Ring

kann man mit dem Tauroa-Gutschein verschenken.

Erhältlich in den Häusern selbst als

wiederaufladbare Karte in eleganter Hülle

oder online als schön gestalteter Ausdruck ist

der Gutschein auch für Last-Minute-Schenker

ideal, kann man ihn schließlich auch an

Heilig Abend ausdrucken und mit einer schönen

Schleife darum ein Lächeln ins Gesicht

des Beschenkten zaubern.

INFO

Weitere Informationen unter

tauroa.at

falstaff 87


PASTETEN & CO.

STEAK IM GLAS

Die aus Japan stammenden, vor allem in der Gegend um Kobe gezüchteten

Rinder der Wagyu-Rasse sind für ihre einzigartig marmorierten

Steaks berühmt, seit ein paar Jahren werden sie auch in Österreich

gezüchtet. Weil aber auch alles rund ums Steak köstlich ist,

macht »Hink« aus dem herrlich fetten Fleisch Aufstrich und Rillettes

im Glas – das Grammelschmalz für Steakliebhaber, sozusagen.

Kobe Beef Austria Rillettes, 130 g um € 10,69.

hink.wien

DIE KÖNIGIN DER TERRINEN

Die Foie Gras ist und bleibt die Königin der Terrinen. Dieser

prächtige Block aus einer ganzen Entenleber kommt aus dem

Straßburger Traditionshaus »Edouard Artzner«. Die Leber wird

etwas mehr erhitzt als für frische Foie Gras (auf 80 °C), was ihr

eine etwas festere Konsistenz verleiht, sie allerdings auch länger

haltbar macht. 180 g um € 30,60.

edouard-artzner.com

CHARCUTERIE-BIBEL

Wer es ein bisschen ernster meint mit dem Pasteten- und Terrinen-

Machen, der kommt um dieses Buch nicht herum: Der amerikanische

Kulinarikjournalist Michael Ruhlman und der Koch Brian Polcyn

haben mit »Charcuterie« das moderne Standardwerk zum Pökeln,

Wursten und Pasteten-Machen abgeliefert. Ein endlos hilfreicher

Band! »Charcuterie – The Craft of Salting, Smoking and Curing«

Um € 29,29.

thalia.at

DIE RICHTIGE WÜRZE

Wacholder und Macis, Nelken und Piment, Anis und Zimtblüten –

so eine Pastete verträgt jede Menge Gewürze. Jetzt kann man natürlich

alle einzeln kaufen, rösten und mahlen – oder man macht es

sich ein wenig leichter und setzt auf fixfertige Pastetengewürze,

etwa jenes vom Wiener Gewürzspezialisten »Babette’s«. Auch für

Wildragouts perfekt geeignet.

Babette’s Pastetengewürz, um € 8,25.

babettes.at

Fotos: beigestellt

88 falstaff


shortlist

PASTETEN & CO

DIE RICHTIGE FORM

Wenn Sie doch einmal selbst Hand anlegen und Ihre eigene Pastete

oder Terrine machen möchten – die Le-Creuset-Pastetenform aus

emailliertem Gusseisen sorgt dafür, dass zumindest optisch schon

einmal alles passt. Nicht günstig, aber bildschön, spülmaschinenfest

und mit 30 Jahren Garantie ausgestattet – und natürlich auch

für Aufläufe geeignet. Le-Creuset-Pastetenform um € 229,–.

lecreuset.de

LEBER, GETRÜFFELT

Seit mehr als 160 Jahren stellt die Feinkostmanufaktur »Englert«

Spezialitäten wie getrüffelte Pasteten oder Steinpilzsuppen im Glas

her. Als festliche Vorspeise eignen sich zum Beispiel die Leberpatés

im Glas, etwa von Gans, Ente (beide ungestopft) oder Wild, zusätzlich

noch mit etwas Trüffel verfeinert. Um € 2,29 (exkl. USt).

schenkel.at

SCHMELZ UND GUTES GEWISSEN

Für Genießer, die aus ethischen Gründen keine Foie Gras essen,

aber auch nicht auf den herrlichen Schmelz verzichten wollen, hat

das österreichische Traditionsunternehmen »Hink« ein Weidegansmousse

aus ungestopften Lebern im Programm, dem Butter noch

mehr Cremigkeit verleiht. Nicht ganz vergleichbar, aber ziemlich

gut. Gänselebermousse von der Weidegans.

130 g um € 7,79.

hink.wien

FREILAND-

MOUSSE

Eine feine Entenmousse

aus den Lebern von ungestopften

Freiland-Enten

von »Feyel«, einem

Betrieb, der im Alsace

bereits seit über 200 Jahren

Pasteten und Terrinen

fertigt. Das Label

Rouge bürgt für die

hohe Qualität. 2 x 40 g

um € 3,89 (exkl. USt).

schenkel.at

falstaff

89


ezepte / KOCHBUCH

»Tust was Gutes

rein, kommt was

Gutes raus« war

das Motto der

Oma von Claudia

Hütthaler. Die

Enkelin hält sich

freilich an

das Credo.

CLAUDIA HÜTTHALER . KOCHBUCH

FLEISCH

VERLIEBT

Winter ist die perfekte Zeit für große Braten, köstliche Schmorgerichte

und saftige Steaks – kurz, für ein richtig gutes Fleischkochbuch.

Claudia Hütthaler hat genau ein solches geschrieben.

Fotos: Ian Ehm

90 falstaff


Auf 200 Seiten präsentiert Claudia Hütthaler

wertvolle fleischlastige Familienrezepte.

Wenn jemand weiß, was

gutes Fleisch ist, dann

die Familie Hütthaler:

Seit vier Generationen

betreiben sie eine

Metzgerei in Schwanenstadt an der Grenze

zum Salzkammergut. Aus dem kleinen

Betrieb ist mittlerweile Österreichs größter

Lieferant für Biofleisch geworden, und man

beliefert etwa Kunden wie Hofer.

Weil in der Familie das gemeinsame

Kochen und Essen immer schon eine große

Rolle gespielt hat, hat Claudia Hütthaler

nun ein Kochbuch mit den besten Familienrezepten

herausgebracht (»Fleischverliebt«):

Darin findet sich etwa das Rezept

für die dicke Entensuppe der Poppi-Oma,

die seit jeher bei keinem Weihnachtsfest der

Familie Hütthaler fehlen darf, für richtige

Kalbsbutterschnitzerl mit Erdäpfelpüree

oder Hirn mit Ei, für Claudia ein perfektes

Katerfrühstück.

Herbert Hütthaler, Claudias Mann, erinnert

sich noch an die Zeit, als selbst für

Metzgerfamilien wie die seine Fleisch Mangelware

war. Erst vor Kurzem hat die Familie

14 Millionen Euro in den Bau eines

»gläsernen Schlachthofs« investiert, der

durch Transparenz das Tierwohl garantieren

soll. Bei Bau und Planung wurde ganz

besonders darauf geachtet, den Tieren eine

stressfreie Schlachtung zu ermöglichen.

Zudem zahlt das Unternehmen Bauern, die

es mit Schweinen beliefern, einen deutlich

höheren Preis für höhere Tierwohlstandards.

Entsprechend spürt man in allen

Rezepten den Respekt und die Liebe

für die wertvolle Hauptzutat. Als Motto

des Buchs könnte ein Zitat von Claudias

Großmutter gelten, das sie im Vorwort

festge halten hat: »Tust was Gutes rein,

kommt was Gutes raus.« So einfach kann

richtig gutes Kochen sein.

>

Fleischverliebt.

Familienrezepte

von Claudia

Hütthaler,

200 Seiten

23,47 Euro über

shop.huetthaler.at

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ezepte / ROHER FISCH

Von ganz oben im Norden bis ganz weit unten in den

Tropen hat der Genuss von rohem, fangfrischem Fisch

und Meeresfrüchten Tradition. Wir zeigen einige der

verlockendsten Rezepte, die uns gerade jetzt, in der

kalten Jahreszeit, Sehnsucht nach der Weite und

Frische des Ozeans machen!

FOTOS STINE CHRISTIANSEN FOODSTYLING THOMAS STEINMANN

ROHE

MEERES-

FRISCHE

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ezepte / ROHER FISCH

GRAVED LACHS MIT SENFSAUCE

Für 4 Personen (als Hauptspeise)

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN + 2 TAGE

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

Rohen Fisch in der Erde

vergraben, damit er ein

bissl reift: Das geht nur im

ganz hohen Norden.

Das Resultat aber ist so

köstlich, dass wir es auch

in unseren Breiten nicht

missen wollen – auch wenn

der Lachs in diesem Fall

in den Tiefen des

Kühlschranks vergraben

werden muss.

ZUTATEN FÜR DEN GRAVED LACHS

1 kg schottisches Lachsfilet, mit Haut,

Gräten entfernt und trocken getupft

4 EL Salz

4 EL Zucker

20 weiße Pfefferkörner, grob gemörsert

1 Bund Dill, Stiele entfernt

ZUTATEN FÜR DIE SENFSAUCE

3 EL Senf

3 EL brauner Zucker

2 EL Apfelessig

Salz und Pfeffer

150 ml neutrales Pflanzenöl

½ Bund Dill, gezupft und gehackt

1 EL Senfkörner, gemörsert

ZUBEREITUNG

– Den Fisch mit einer Mischung aus Salz,

Zucker, Pfefferkörnern und Dill gründlich

einreiben. Flach in einen Plastikbeutel transferieren,

sodass die Oberfläche des Fischs in

Kontakt mit der Beize bleibt. Den Beutel

auf ein Tablett legen und mit ein paar

Tellern beschweren. Im Kühlschrank 24

Stunden durchziehen lassen, dann den Fisch

aus dem Beutel holen und kurz mit Wasser

abspülen. In einen frischen Plastikbeutel

umbetten, wieder auf das Tablett legen und

für weitere 24 Stunden in den Kühlschrank

stellen, damit die Beize gleichmäßig

durchzieht.

– Für die Senfsauce Senf, Zucker und Essig in

einer Schüssel verschlagen, bis der Zucker

fast ganz aufgelöst ist. Mit Salz und Pfeffer

würzen, dann langsam und unter dauerndem

Rühren das Öl einfließen lassen.

Mit gehacktem Dill und Senfkörnern

vollenden.

– Zum Servieren den Lachs schräg (in

einem Winkel von 90 Grad) in 5 mm dicken

Scheiben von der Haut schneiden und

mit Zitronenspalten, Senfsauce und

frisch geschälten, gekochten Erdäpfeln

mit Dill zu Tisch bringen.

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ezepte / ROHER FISCH

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TIRADITO

VON DER JAKOBSMUSCHEL

Für 2 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

Tiradito ist eine Kreation der

peruanischen Nikkei-Küche, die

von japanischen Einwanderern

entwickelt wurde: japanische

Küchentechnik, kombiniert mit

peruanischen Zutaten.

Der berühmteste Vertreter der

Nikkei-Küche ist Nobu Matsuhisa,

der gemeinsam mit Hollywood-

Legende Robert de Niro die global

erfolgreichen Nobu- Restaurants

betreibt. Auch dies ist ein von ihm

inspiriertes Rezept.

ZUTATEN

3 große Jakobsmuscheln

½ Gurke

ein paar Korianderblätter

2 EL Yuzu-Saft

2 EL Zitronensaft

Salzflocken

1 TL Zucker

1 EL peruanische Rocoto-Chilipaste

(Internet)

2 EL Olivenöl

ZUBEREITUNG

– Die Jakobsmuscheln aus ihren Schalen

lösen und alle Innereien vorsichtig entfernen,

sodass nur der weiße Muskel bleibt.

Jede Jakobsmuschel waagrecht in 0,5 cm

dicke Scheiben schneiden.

– Die Gurke in sehr dünne Scheiben

schneiden und die Scheiben mit den

J akobsmuschelscheiben dekorativ auf

Serviertellern anordnen. Mit gezupftem

Koriander garnieren.

– Aus Yuzu- und Zitronensaft, Salz, Zucker,

Chilipaste eine Salsa rühren, mit Olivenöl

cremig aufschlagen und über die Muscheln

träufeln. Sofort servieren.

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ezepte / ROHER FISCH

98 falstaff


ZUTATEN FÜR DIE LECHE DE TIGRE

½ Bund Koriander, nur die Stängel

80 g Stangensellerie

80 g Zwiebel

1 Knoblauchzehe

2 cm Ingwer, geschält

Salz

80 ml Limettensaft

1 Stamperl Mezcal (optional)

100 ml Eiswürfel

Chilis, gehackt (nach Geschmack)

ZUTATEN FÜR DAS CEVICHE

CEVICHE VON DER

BIO-GARNELE

MIT TORTILLA-CHIPS

Für 4 bis 6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: PASSIV: 1 STUNDE, AKTIV: 15 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

2 reife Avocados

1 rote Zwiebel

1 saurer Apfel (z.B. Granny Smith)

½ kg rohe Bio-Garnelen, geschält und

zugeputzt

½ Bund Korianderblätter

Tortilla-Chips (Optional. In Wien gibt es

sehr gute in der Casa Mexico.)

TIPP

Nur nachhaltig ist gut!

Achten Sie bei den Garnelen auf gute

Qualität. Kaufen Sie entweder Wildfang

mit ASC-Siegel oder bio-zertifizierte

Ware aus nachhaltigen Zuchtprojekten.

ZUBEREITUNG

– Für die Leche de Tigre Korianderblätter

von den Stängeln zupfen. Sellerie, Zwiebel,

Knoblauch, Korianderstängel und Ingwer

mit etwas Salz in einem Mörser zu einer

Paste mörsern (oder in einem Blender

pürieren) und im Kühlschrank mindestens

eine Stunde ziehen lassen. Dann in einem

Sieb gut ausdrücken und Flüssigkeit

auffangen.

– Die Flüssigkeit mit Limettensaft, Mezcal

(falls er verwendet wird) und Eiswürfeln

im Blender oder mit dem Pürierstab glatt

mixen. Die gehackten Chili zugeben, salzen

und fünf Minuten kalt ziehen lassen.

– Avocados der Länge nach halbieren, den

Stein entfernen, Fruchtfleisch aus der

Schale lösen und würfelig schneiden. Die

rote Zwiebel grob hacken. Apfel schälen,

Gehäuse entfernen und blättrig schneiden.

Garnelen, Avocado, Apfel und Zwiebel mischen,

mit der Würzsauce marinieren und

mit Korianderblättern garniert servieren.

Dazu Tortilla-Chips reichen.

TIPP

Würze aus der Flasche

Mezcal ist der rauchig-herbe Bruder des

Tequila. Ein Stamperl davon gibt Ihrem

Ceviche das gewisse Extra. Und weil

Mezcal richtig gut ist, sind wir zuversichtlich,

dass Sie eine Verwendung für

den Rest in der Flasche finden werden.

Ceviche ist der neue

Shrimps-Cocktail.

Genauso einfach,

genauso gut vorzubereiten,

aber unvergleichlich

aromatischer und

leichter. Die Säure des

Limettensafts gart die

rohen Meeresfrüchte zart,

sodass sie perfekt cremig

und saftig bleiben.Wem

die Tortilla-Chips zu wenig

festlich sind, der kann

natürlich auch getoastetes

Weißbrot dazu reichen –

der Maisgeschmack passt

halt sehr gut.

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

CHARDONNAY

HEIDEBODEN

2018

WEINGUT KERINGER

Leuchtendes Gelbgrün, Silberreflexe.

Feiner Blütenhonig

unterlegt Tropenfrucht, etwas

Mango, kandierte Orangenzesten.

Saftig, balanciert und

rund, Ananas und Banane

klingen an, guter Speisenbegleiter.

keringer.at

€ 7,50

falstaff

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ezepte / ROHER FISCH

WOLFSBARSCH-CARPACCIO

(CARPACCIO DI SPIGOLA)

Für 4 Personen (als Vorspeise)

ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦

Spigola,

zu Deutsch

Wolfsbarsch,

ist einer der

liebsten Fische

der Süditaliener.

Oft wird er einfach

roh mit etwas

knackigem Fenchel

und salzigen Oliven

angerichtet.

ZUTATEN

1 Fenchel samt Grün

eine Handvoll schwarzer Oliven

4 EL sehr gutes Olivenöl

Saft einer Zitrone

Salz

1 Wolfsbarsch, geputzt und filetiert

Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

– Fenchel halbieren, die Stiele und den

Strunk entfernen, das zarte Grün abzupfen,

gut waschen und für später zur Seite legen.

Die Oliven halbieren und entkernen.

– Olivenöl, Zitronensaft und Salz zu einer

Marinade rühren. Fenchel mit einer Mandoline

sehr fein hobeln und umgehend mit der

Hälfte der Marinade gut mischen.

– Die Wolfsbarschfilets mit einem sehr

scharfen Messer quer in dünne Scheiben

schneiden.

– Fisch auf einer mit Olivenöl ausgepinselten

Platte hübsch drapieren, den Fenchelsalat

darüber verteilen, mit den Oliven und dem

Fenchelgrün garnieren. Mit frisch gemahlenem

Pfeffer würzen und mit gutem Weißbrot

servieren.

100 falstaff


Entgeltliche Einschaltung

Wien Momente

Freizeit in Wien – so vielseitig wie Sie

Wien ist eine sehr lebendige Stadt mit einem vielfältigen Freizeitangebot – da bleibt keine Zeit für Langeweile.

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freizeit.wien.gv.at und kultur.wien.gv.at


ezepte / ROHER FISCH

In der Kombination

mit der fruchtigen Säure

von Zitrusfrüchten und

nichts als ein wenig

Schnittlauch als Kontrast

wird roher Thunfisch zur

mediterranen Delikatesse.

ZUTATEN

THUNFISCHTATAR

MIT ZITRUSFRÜCHTEN

400 g Thunfischfilet, Sushi-Qualität

3–4 EL Olivenöl

1 rosa Grapefruit

1 gelbe Grapefruit

2 große Orangen

1 kleiner Bund Schnittlauch

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Salzkristalle, am besten Maldon-Salz zum

Servieren

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUBEREITUNG

– Den Thunfisch mit einem großen, scharfen

Messer in kleine Würfel schneiden und in

einer Schüssel mit Olivenöl vermengen.

Kalt stellen. Die Zitrusfrüchte mit dem

Messer schälen, sodass das Fruchtfleisch

blank liegt – also die dünnen Häutchen der

Segmente mit abschneiden. Die einzelnen

Segmente ebenfalls so herausschneiden,

dass die dazwischen liegenden Häute zurückbleiben.

Den Saft auffangen. Die Hälfte

der Früchte in kleine Würfel schneiden, die

andere Hälfte für die Garnitur zurückbehalten.

Den Schnittlauch fein schneiden und

mit etwas Zitrussaft, den Zitruswürfeln, einer

guten Prise Salz und frisch gemahlenem

Pfeffer unter den Fisch mischen.

– Das Tatar mithilfe einer Dressierform (am

besten quadratisch) auf den Tellern arrangieren

und die Zitrussegmente dekorativ

darauf anrichten. Mit Salzkristallen bestreuen

und servieren.

102 falstaff


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ezepte / ROHER FISCH

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

AUSTERN MIT THAI-DRESSING

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

WELSCHRIESLING

2019

WEINGUT KERINGER

Helles Gelbgrün, Silberreflexe.

Zarte weiße Frucht, unterlegt

mit frischen Kräutern, etwas

Pfirsich. Saftig, feine Struktur,

zarte Würze, Apfelfrucht im

Abgang, Zitrus im Nachhall.

keringer.at

€ 6,90

ZUTATEN

16 Austern, frisch aufgebrochen

Saft und geriebene Schale einer Limette

2 rote Thai-Chilis, in feine Ringe geschnitten

1 rosa Schalotte, feinst gehackt

1 EL brauner Zucker

1 TL Ingwer, feinst gehackt

2 EL Fischsauce

4 Korianderwurzeln (alternativ 8 Stängel

Koriander), fein gehackt

16 gezupfte Korianderblätter

ZUBEREITUNG

– Alle Zutaten außer den Korianderblättern

in einer Schüssel mit 3 Esslöffeln Wasser

vermengen und abschmecken. Das Wasser

in den Austern abgießen, jeweils einen

Teelöffel vom Dressing dazugeben und

mit je einem Korianderblatt garnieren.

Auf gestoßenem Eis servieren.

104 falstaff


Wellnessgenuss

• Mountain Spa (exklusiv

für Erwachsene) mit

Thermalpool, exklusive

Spa-Attraktionen,

abwechslungsreiches

Wellnessprogramm

• Pinzgauer Wasserfestspiele

(für Familien) mit Hallenbad,

beheiztem Außenpool,

Babypool, Wasserrutsche,

Familiensauna,…

Neuestes Mitglied

der renommierten

Jeunes

Restaurateurs

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Genuss auf höchstem Niveau

• kreative und moderne alpine Küche

mit überzeugter Regionalität

• Stilvolles Ambiente, beeindruckender

Weinkeller und charmanter Service

GOOD LIFE TIPP FÜR WINTERGENIESSER

Riederalm-Adventprogramm

mit einzigartigen Highlights

Gourmet im Schnee (Januar & März 2020)

Traumlage inmitten der Leoganger Bergwelt:

• Ski in – Ski out im Skicircus Leogang-Saalbach-Hinterglemm-Fieberbrunn, direkt neben der

Asitzbahn-Talstation

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Wanderer und Bergsteiger

Good Life Resort die Riederalm ****S | Tel.: +43 6583 7342 |info@riederalm.com | @hotelriederalm | www.riederalm.com


DA KOMM’ ICH HER!

JETZT ZUGREIFEN UND GENIESSEN:

FRISCHE OALE AUS KÄRNTEN

• So heiß’ ich: kärntnerische Oale

• Da komm’ ich her: aus dem genussvollen

Kärnten

• Mich gibt’s: ganzjährig in ausgewählten

Billa-, Merkur- und Adeg-Filialen

Die Marke »Da komm’ ich her!« bietet frisches

Obst und Gemüse von Bauern aus Österreichs

Regionen. Für jedes gekaufte Produkt geht

1 Cent an das Projekt »Blühendes

Österreich«. Das sichert den Erhalt vieler

Vogel-, Insekten- und Pflanzenarten. Weitere

Infos unter bluehendesoesterreich.at und

dakommichher.at

FEINES AUS KÄRNTEN:

UNSERE OALE

Die Eier der Kärntner Hühner finden in der heimischen

Küche vielerorts Verwendung – aber vor allem natürlich

bei den süßen Versuchungen.

Servas, i bin a Oale aus Kärnten.

Von heimischen Hendln, da

komm’ ich her! In der Backstube

zeige ich mich von meiner süßesten

Seite. Vom flaumigen Kürbiskuchen

über deftigen Apfelschmarren bis hin zum

fruchtigen Zwetschkenfleck – wer wird da

nicht zur Naschkatze? Kein Wunder, dass

wir Eier so beliebt sind: Rund 230 Stück

stehen pro Jahr auf dem Speiseplan jedes

Österreichers.

VON CHINA IN DEN ALPENRAUM

Was uns Oale von »Da komm’ ich her!«

so unwiderstehlich macht? Ein goldgelber

Kern, nährstoffreiches Eiweiß und eine

feste Kalkschale. Bis wir in die schöne

Alpenrepublik kamen, war’s ein weiter

Flug. Die ersten Haushühner gackerten

um 5000 vor Christus im fernen China

vor sich hin. Erst mit den Römern kam

das Hendl in die heimischen Gefilde – und

fühlte sich sofort tierisch wohl. Heute

legen rund sechs Millionen österreichische

Hennen jährlich 1,6 Milliarden Eier.

ZUM GENIESSEN UND

IN DIE HAARE SCHMIEREN

Wir Oale sind wahre Kraftlackel: Bereits ein

Ei deckt rund 15 Prozent des täglichen Proteinbedarfs

ab und liefert alle essenziellen

Aminosäuren. Das freut neben dem Körper

auch das Haar. In der Kosmetik wird unser

Dotter gerne als stärkende Spülung eingesetzt.

Unser wertvolles Inneres schützen wir

mit einer harten Schale. Ob diese braun oder

weiß ist, hängt übrigens von den Genen des

Hendls ab. Während Hühner mit weißen

Ohrscheiben weiße Eier legen, sind Produzentinnen

brauner Eier meist rot ums Ohr.

FRISCHE QUALITÄT IN DER PFANNE

Als Oale lass i mi gern in die Pfanne hauen.

Aber nur, wenn die Lagerung zuvor meinen

Bedürfnissen entsprochen hat – also lichtgeschützt,

trocken und mit einer Kühltemperatur

unter sechs Grad. So können wir Eier

bis zu 28 Tage nach dem Legen noch

bedenkenlos genossen werden.

SÜSSE SCHMANKERL MIT TRADITION

Ein Kuchen ohne Eier? Da lachen ja die

Hühner. Süßes mit Eischnee ist luftig

leicht. Mit Dotter bestrichene Polsterzipferl

werden goldbraun. Eine traditionelle

Spezialität aus meiner Heimat ist der

Pohača oder Reindling. Aufgeschnitten

serviert, wird er von Feinschmeckern gerne

in Kaffee oder Kakao getunkt. Weitere

Tipps verraten die Kärntner Bäckermeister

auf zahlreichen regionalen Schmankerlfesten.

Verführerische Rezepte – wie für den

hausgemachten Apfelschmarren – sind

online zu finden. Bis bald auf dakommichher.at.

FRISCHES

AUS DER REGION

REZEPTE

Rezepte für ein weihnachtliches Husarenkrapferl

und einen traditionellen Apfelschmarren sowie

zahlreiche weitere regionale Rezepte und Infos zur

Regionalmarke »Da komm’ ich her!« unter

dakommichher.at

ADVERTORIAL Foto: beigestellt

106

falstaff


»

Schain Tog

Nochboa «

»Da komm’ ich her!« sind frische Produkte von

heimischen Bauern aus Österreichs Regionen. Unsere

regionalen Eier stehen für kontrollierte Herkunft,

Frische und Qualität vom Stall bis ins Geschäft.

Kärntner Eier gibt’s jetzt bei:


ezepte / FISCH

DER

JOSH NILAND . THE WHOLE FISH

GANZE

FISCH

Josh Niland lässt Fisch bis zu drei Wochen reifen – und macht

dann Carpaccio daraus. Der australische Starkoch hat Severin Corti

erzählt, wie er unseren Umgang mit Fisch revolutionieren will,

warum er besser wird, wenn er reifen darf, und die besten Teile

oft weggeworfen werden.

TEXT SEVERIN CORTI FOTOS ROB PALMER

Josh Niland, The Whole Fish

Cookbook, Hardie Grant Books

2019, 256 Seiten, 30 Euro,

mrniland.com

108 falstaff

Ein großer Zackenbarsch

darf im Kühlhaus von

Josh Nilands Restaurant

»St. Peter« in Sydney

schon einmal zwei bis

drei Wochen im Kühlhaus

abhängen, bevor er als

Carpaccio oder Tatar oder auch zu verblüffender

Knusprigkeit gegrillt an den stets

ausgebuchten Tischen landet. Der

Geschmack ist von makelloser Reinheit,

deutlich definierter und konsistenter als

gewohnt – aber ganz und gar nicht herausfordernd

oder gar gewöhnungsbedürftig,

sondern so zum Fingerlecken herrlich, wie

man es sich nur wünschen kann.

»Es ist ein fundamentaler Irrtum, dass

Fisch nur ganz frisch wirklich gut

schmeckt«, sagt der bescheidene und

schmächtig wirkende Mann, der gerade ein

viel beachtetes Kochbuch herausgebracht

hat. Nilands »The Whole Fish Cookbook«

ist für Superstars von René Redzepi bis

Jamie Oliver bereits eines der »einflussreichsten

Kochbücher seiner Generation«,

voll »atemberaubender neuer Erkenntnisse«

und mit einer Herangehensweise an das

Thema Fisch, die fast alles über den Haufen

wirft, was wir bislang als der Weisheit letzten

Schluss angenommen hatten.

Josh Niland hat als junger Koch zwar bei

einigen der größten Chefs Australiens

gelernt und auch ein halbes Jahr mit Heston

Blumenthal vom »Fat Duck« in England

gearbeitet, seine bahnbrechenden Ideen zum

richtigen Umgang mit Fisch aber hat er ganz

allein, als Autodidakt entwickelt. »Ich wollte

einfach nicht akzeptieren, dass Fisch, im

Gegensatz zu Fleisch, nur so eine erschütternd

kurze Haltbarkeit haben soll und

habe überlegt, woran das liegen kann«, sagt

er. Also schaute er sich zuerst einmal genau

an, ob er sich nicht die eine oder andere

Idee bei der Fleischverarbeitung abschauen

könnte. »Da bin ich ziemlich schnell draufgekommen,

dass Fleisch bei der Schlachtung

niemals mit Wasser abgewaschen wird, wie

das bei Fisch seit jeher gang und gäbe ist.«

Also versuchte der junge Australier einfach,

was zuvor kein Mensch versucht

>


Mit einem extrem scharfen

Messer schneidet Niland einem

Mahi Mahi die Schuppen in

langen Bändern vom Leib. Sie

werden später zu Chips frittiert.

falstaff

109


ezepte / FISCH

Manche Fische, zum Beispiel

Weißer Thunfisch, reifen über

40 Tage im Kühlhaus, bevor

sie als Tatar oder Carpaccio

zu Tisch dürfen.

110 falstaff


FLEISCH WIRD BEIM

SCHLACHTEN NIEMALS

GEWASCHEN. DAS HABE

ICH AUF FISCH AN­

GEWANDT – PLÖTZLICH

KONNTE ICH IHN REIFEN

WIE BESTES STEAK.

JOSH NILAND, »THE WHOLE FISH COOKBOOK«

>

hatte: beim küchenfertigen Zuputzen

eines Fischs vollkommen auf Wasser zu verzichten.

Das klingt leichter, als es ist – was

sollte etwa mit den Abertausenden lästiger

Schuppen geschehen, wenn man sie nicht

wie üblich abwaschen kann? Ein japanischer

Sushi-Meister gab den entscheidenden

Hinweis und zeigte ihm, dass die Schuppen

auch mithilfe eines extrem scharfen Messers

und entsprechender chirurgischer

Kunstfertigkeit in langen Bändern vom

Körper geschnitten werden können.

»Die ersten Fische waren ein Alptraum,

weil ich dauernd ins Fleisch geschnitten

habe«, sagt Niland. Mit der Zeit aber verfeinerte

er seine Technik so, dass er auch

große Fische heute in wenigen Minuten auf

diese elegante Art von den Schuppen befreit

– auf Instagram zeigt er in atemberaubender

Manier vor, wie er die Schuppen perfekt

vom Körper löst, ohne die darunter liegende

Haut des Fisches zu verletzen.

Als nächstes musste die Technik, mittels

derer der Fisch ausgenommen wird, verfeinert

werden. Auch das lässt sich im Internet

auf faszinierende Art verfolgen: Niland

setzt aufmerksam seinen Schnitt im Bauchraum

und sorgt dafür, dass die Innereien

nicht verletzt werden. Dann legt er die Kiemen

frei und zieht an ihnen die gesamten

Innereien aus der Bauchhöhle – Blut fließt

so gut wie keines, das wenige wird mittels

Küchenkrepp einfach weggewischt.

»Nur kein Wasser dazu, das verunreinigt

den Fisch und verfängt sich in Körperöffnungen,

wo es Zersetzungsprozesse in Gang

setzt.« Niland aber braucht den Fisch ganz

sauber. Große Exemplare werden nach dieser

Behandlung kopfüber in einem speziellen,

nicht ventilierten Kühlraum aufgehängt,

kleine Exemplare liegen auf speziellen

Edelstahlgittern, wo sie täglich gewendet

werden. »Ein solcherart sauber ausgenommener

Fisch feuchtelt nicht und hat das

>

Aus dem Kopf eines

Zackenbarschs holt Niland

reichlich Delikatessen (u. l.).

falstaff

111


ezepte / FISCH

DAS INTERESSE AN

MEINER TECHNIK IST

ÜBERWÄLTIGEND. ES

WÄRE TOLL, WENN MAN

AUCH ANDERSWO ALLES

GUTE AUS EINEM FISCH

HERAUSHOLEN WÜRDE.

JOSH NILAND

Josh Niland: Der sympathische,

bescheidene Koch hat ein

Restaurant (»St. Peter«) und

eine Fischhandlung in Sydney.

Den Schwanz eines Marlin

beizt Niland und lässt ihn

über Wochen zu bestem

Prosciutto lufttrocknen.

>

Potenzial, über Tage – bei manchen großen

Fischen auch über Wochen – zu reifen.

Erst damit entwickelt er seine ganz eigene

Charakteristik, den für die jeweilige Art typischen

Geschmack.« Außerdem vermag trockene

Haut beim Grillen ganz unvergleichlich

besser knusprig zu werden als feuchte.

Ein in Nilands Restaurant »St. Peter« auf

der glühenden Kohle gegrillter Fisch hat oftmals

ein Haut von so krachender Knusprigkeit,

dass sie durchaus an besten Schweinsbraten

gemahnt – das darunter liegende

Fleisch aber bleibt makellos saftig und zart.

Wie beim Fleisch, das bekanntlich auch

erst nach entsprechender Reifung zum echten

Genuss wird. Das ist aber noch lange

nicht alles. Weil Niland einer nachhaltigen

Idee vom Fischgenuss anhängt, schaute er

sich auch für die »minderen« Teile des

Fischs vieles bei Fleischhauern ab. Heute

macht er luftgetrockneten Speck aus dem

Bauchfleisch von Schwertfischen, der verblüffend

an feinsten Prosciutto gemahnt. Er

macht Bratwürste, Blutwurst und Presskopf

vom Fisch, grillt Knochenmark vom

Schwertfisch (siehe Rezept auf S. 114) und

macht knusprige Chips aus Fischaugen.

Sogar Desserts auf Fischbasis sind längst

Standard in seinem auf Wochen ausreservierten

Restaurant. Zusätzlich hat Niland eine

Fischhandlung namens »The Fish Butchery«

aufgesperrt, die nach seiner Technik arbeitet.

Seit der Vorstellung seines Kochbuchs, in

dem er die Techniken detailreich beschreibt

und extrem verlockende Rezepte (siehe folgende

Seiten) vorstellt, ist in den USA ebenso

wie in Großbritannien enormes Interesse

erwacht, die neue Technik auch über Australien

hinaus zu erschließen. »Es sieht

nicht schlecht aus, dass wir schon bald

auch anderswo zeigen können, wie gut

Fisch schmeckt, wenn man ihn nicht mit

Wasser in Verbindung bringt – sobald er

einmal aus dem Wasser draußen ist.«

>

112 falstaff


JULIANKUTOS


ezepte / FISCH

GEBRATENES SCHWERTFISCHKNOCHENMARK,

HARISSA & KICHERERBSENPFANNKUCHEN

Für 4 Personen

Fischkarkassen sind in den meisten guten Fischläden oder Märkten erhältlich. Achten

Sie darauf, eine zu ordern, die nicht im Wasser gelegen ist und möglichst ganz frisch

geschnitten wurde. Das Blut, das auf den Knochen sein kann, muss von lebhaft roter

Farbe sein, am Knochen sollte vom Filet noch sauberes, glasiges Fleisch haften, und es

sollte sauber und frisch nach Meer riechen – keinesfalls fischig. Der Geschmack ist

fleischig, aber ziemlich mild, er wird von den verwendeten Gewürzen definiert. Es ist

die Textur, die diesen besonderen Teil des Fisches so außergewöhnlich macht. Alternativ

kann das Mark von Thunfisch oder Mahi Mahi verwendet werden.

ZUTATEN

1 Schwertfischrückgrat

Meersalzflocken

ZUTATEN FÜR DIE HARISSA

250 ml natives Olivenöl extra

2 Knoblauchzehen, geschält

4 Bananenschalotten, fein gewürfelt

1 lange rote Chilischote, entkernt und

schwarz gegrillt

4 rote Paprikaschoten (Paprika), entkernt,

schwarz gegrillt und geschält

2 TL geröstete Kreuzkümmelsamen

½ TL geröstete Koriandersamen

2–3 getrocknete Paradeiser

1 EL Tomatenmark

2 EL Rohzucker

100 ml Fischsauce

Meersalzflocken

ZUTATEN FÜR DIE

KICHERERBSENPFANNKUCHEN

200 g Kichererbsenmehl

1 TL Salz

½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

450 ml Wasser

1 EL Ghee, zum Kochen

ZUTATEN FÜR DIE GEWÜRZMISCHUNG

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

1 TL geröstete Koriandersamen, gemahlen

½ TL schwarzer Pfeffer, gemahlen

1 TL Paprika, geräuchert

1 TL Meersalzflocken

ZUBEREITUNG

– Für die Harissa das Olivenöl in einem

Topf bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen

und den Knoblauch und die Schalotten

1 Minute lang unter Rühren braten. Die

gegrillte Chili, den Paprika, die gerösteten

Gewürze und die getrockneten Paradeiser

zugeben und 5 Minuten lang duften lassen.

Das Tomatenmark zugeben und bei mittlerer

Hitze 3–4 Minuten garen. Den Zucker

hinzufügen und 5 Minuten kochen lassen,

dann die Fischsauce dazugeben und weitere

5 Minuten kochen lassen. Mit Salz abschmecken

und in einem Mixer glatt mixen,

ggf. etwas warmes Wasser hinzufügen. Das

Püree in einen großen Topf geben und 5–10

Minuten braten, bis die Farbe intensiver

wird und die Paste duftet. In einem sterilisierten

Glas im Kühlschrank aufbewahren,

bis sie benötigt wird.

– Für die Pfannkuchen alle Zutaten außer

das Ghee in einer großen Schüssel verrühren,

bis sie glatt sind. In einen luftdichten

Behälter geben und 24 Stunden bei Raumtemperatur

auf der Arbeitsfläche stehen

lassen. Am nächsten Tag den Teig zu einer

dicken cremigen Konsistenz verrühren.

– Das Ghee in einer Pfanne erhitzen, dann

abgießen und beiseite stellen. 100 ml des

Pfannkuchenteigs in die Pfanne gießen und

die Pfanne schnell drehen, sodass eine

gleichmäßige dünne Schicht den Boden

und die Seiten der Pfanne bedeckt. Etwas

von dem reservierten Ghee und reichlich

Pfeffer auf die Oberseite des Pfannkuchens

geben, dazu Salz nach Belieben. Auf die andere

Seite wenden und kurz garen (3 Minuten

Gesamtkochzeit), dann den Pfannkuchen

aus der Pfanne nehmen. Auf diese Art

vier Pfannkuchen backen.

– Alle Zutaten für die Gewürzmischung in

einer Schüssel vermengen. Den Grill des

Backrohrs aufheizen.

– Für das Knochenmark mit einem großen

Küchenmesser jeden Wirbel an der Wirbelsäule

trennen, dann das Knochenmark mit

der Gewürzmischung einreiben. Die Knochenmarkstücke

auf ein Backblech setzen

und 6 Minuten lang grillen, bis sie angebrutzelt

sind.

– Mit etwas mehr Salz bestreuen und mit der

erwärmten Harissa und den Pfannkuchen

servieren.

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115


ezepte / FISCH

116 falstaff


SANDWICH MIT

GEBACKENEN SARDINEN

Für 2 Personen

Panierten Fisch auf weichem Weißbrot muss man einfach lieben.

Es ist wichtig, die Sardinen in Ghee in der Pfanne zu braten,

anstatt sie zu frittieren, da der Geschmack viel besser zur

Geltung kommt und die Garung besser zu kontrollieren ist.

Die Joghurt-Tartarsauce kann nach Geschmack auch durch eine

scharfe Sauce oder Mayonnaise ersetzt werden. Dieses Sandwich

ist sehr vielseitig, eine Reihe von verschiedenen Fischen eignen

sich perfekt, darunter Hering, Wittling oder Brasse.

ZUTATEN FÜR DIE JOGHURT-TATARSAUCE

(ERGIBT MEHR ALS BENÖTIGT)

375 g Naturjoghurt

3 große französische Schalotten,

fein gehackt

1 EL Salz-Kapern, gespült, abgetropft und

fein gehackt

60 g Cornichons, grob gehackt

2 EL Petersilie, fein geschnitten

ZUTATEN

8 kleine Sardinen, geschuppt, ausgenommen

und mit Butterflöckchen gefüllt

150 g Mehl universal

4 Eier, leicht verquirlt

120 g weiße Panko-Brotbrösel

70 g Ghee

Meersalzflocken und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

4 Scheiben weiches Weißbrot

ZUBEREITUNG

– Für die Sauce alle Zutaten in einer Schüssel

verrühren. Kühl stellen.

– Die Sardinen panieren, erst durch das

Mehl, dann durch die verquirlten Eier

und schließlich durch die frischen Brösel

ziehen. Darauf achten, dass die Schwänze

der Fische frei von Panier bleiben.

– Das Ghee in einer Pfanne stark erhitzen und

die Sardinen in Chargen herausbacken: auf

einer Seite für eine Minute oder bis sie goldgelb

und knackig sind, dann auf der anderen

Seite weitere 10–20 Sekunden braten. Aus

der Pfanne nehmen und gut würzen.

– Die Krusten der Brotscheiben abschneiden.

Einen Teil der Sauce auf zwei der Brotscheiben

von Rand zu Rand verteilen,

dann vier Sardinen darauf anrichten. Die

restliche Sauce darauf geben und dann

die restlichen Brotscheiben aufsetzen.

– Die Schwänze sollen an einem Ende dekorativ

herausschauen, ebenso sollten die

golden gebackenen Sardinen auf allen

Seiten über die Brotscheiben hinausragen

(siehe Bild).

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117


ezepte / FISCH

GREENBACK-FLUNDER

IN VERJUS & SAUERAMPFER

Für 2 Personen

Die Greenback-Flunder ist ein typischer Flachfisch in

australischen Gewässern. Sein festes, wunderbar zartaromatisches

Fleisch lässt sich am ehesten mit dem der

Seezunge oder des Steinbutts vergleichen. Beide können

alternativ gut verwendet werden.

ZUTATEN

2 x 500 g Greenback-Flunder,

vom Fischhändler küchenfertig zugeputzt

120 ml natives Olivenöl extra

etwas Meersalz

120 ml Verjus

130 g Sauerampferblätter, geschnitten

ZUBEREITUNG

– Vergewissern Sie sich, dass der Grill heiß

und die Holzkohle durchgeglüht ist (weiße

Ascheschicht an der Oberfläche).

– Die Haut der Flundern mit etwas Olivenöl

bepinseln und mit Meersalz gut würzen.

Die Flundern direkt auf dem Grillrost auf

der weißen Seite (oder Unterseite) für

4 Minuten grillen, dann wenden und für

weitere 4 Minuten grillen, oder bis die Innentemperatur

am Knochen 60 °C auf

einem Bratthermometer erreicht.

– Das restliche Olivenöl und den Verjus auf

ein flaches Backblech geben und das Blech

an der Seite des heißen Grills erwärmen.

Die Flundern auf das warme Blech legen

und 5 Minuten abseits der Hitze rasten

lassen.

– Die Flundern mit der weißen Seite nach

oben auf flachen Tellern positionieren. Das

Backblech wieder auf den heißen Grill stellen

und mit einem Schneebesen die Fischsäfte

mit dem Verjus und Olivenöl mixen,

dann über die Flundern löffeln. Eine große

Handvoll Sauerampferblätter ebenfalls

durch die Sauce ziehen und auf die Fische

setzen. Sofort servieren.

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119


ezepte / FISCH

120 falstaff


MARINIERTER SILVER TREVALLY

& ZITRONENVERJUS

Für 4 Personen

Bei diesem Gericht wird Verjus als säurehaltige Zutat verwendet,

um die Textur des Fleisches zu festigen und die köstlichen natürlichen

Öle des Silver Trevally zu verstärken. Um den Zitronenverjus

herzustellen, ist ein wenig Planung erforderlich. Alternativ können

Sardellen, Sardinen oder Makrele verwendet werden.

ZUTATEN

4 grätenfreie Silver-Trevally-Filets mit Haut

Meersalz

FÜR DEN ZITRONENVERJUS

250 g frische Meyer-Zitronen oder

Bergamotte oder Yuzu, wenn erhältlich

2 l hochwertiger Verjus

2 EL Feinkristallzucker

Prise Salz

FÜR DAS VERJUS-DRESSING

2 TL Koriandersamen

Prise Salz

1 TL Feinkristallzucker

2 große Bananenschalotten, fein geschnitten

140 ml natives Olivenöl extra

80 ml Zitronenverjus

ZUBEREITUNG

– Für den Zitronenverjus die Früchte zusammen

mit den restlichen Zutaten in ein

sterilisiertes Einmachglas geben. Luftdicht

verschließen und für mindestens 7 Tage in

den Kühlschrank stellen, bis sich die Aromen

entwickelt haben. In ein sauberes Glas

abseihen und bis zum Gebrauch abkühlen

lassen.

– Für das Dressing die Koriandersamen in

einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze

rösten, bis sie duften und leicht geröstet

sind. Abkühlen lassen, dann die Samen

grob mörsern. Die gehackten Koriandersamen,

Salz, Zucker und Schalotten mischen

und mindestens 30 Minuten, vorzugsweise

über Nacht, beiseite stellen.

Dann Öl und Verjus untermischen.

– Den gut gesäuberten Fisch auf die Fleischseite

legen, sodass die Haut oben ist. An

der Kopfseite der Filets mit den Fingern

einen Zipfel Haut abheben und die Haut

sanft zum Schwanzende hin abziehen,

sodass nur die silbrige Unterhaut zurückbleibt.

Die Filets in dicke Scheiben schneiden

und auf einem kleinen Teller anrichten.

Mit Salz abschmecken.

– Den Fisch mit dem Dressing beträufeln

und darauf achten, dass Koriandersamen

und Schalotten auf jedem Teller gleichmäßig

verteilt sind. Bei Raumtemperatur

servieren. Für einen etwas umfangreicheren

Teller wäre die Zugabe von knackigen

pfeffrigen Blättern wie Chicoree, Rucola

oder Rettich perfekt.

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121


ezepte / ZITRUSFRÜCHTE

SAUER

MACHT

SÜCHTIG

Von nordafrikanischen Eintöpfen über südamerikanisches

Ceviche bis hin zu asiatischen Suppen und Salaten:

Es gibt kaum ein universelleres Gewürz als Zitrusfrüchte.

Schale, Saft, Fleisch – einfach alles an ihnen ist köstlich.

Warum eigentlich?

TEXT TOBIAS MÜLLER FOTOS STINE CHRISTIANSEN

FOODSTYLING THOMAS STEINMANN

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123


ezepte / ZITRUSFRÜCHTE

DIE ERSTE ZITRUSFRUCHT,

DIE NACH EUROPA KAM, DÜRFTE DIE

ZITRONAT-ZITRONE GEWESEN SEIN.

So verschieden die Geschmäcker

sein mögen, es gibt ein

paar Köstlichkeiten, die uns

einen. Die allermeisten Menschen

sind sich zum Beispiel

einig, dass sie Zitrusfrüchte

umwerfend gut finden. Von

Japan bis Spanien machen Schalen und Säfte

von Zitronen, Orangen und all ihren

zahlreichen Verwandten unser Essen besser,

und selbst in Gegenden, wo Zitrusfrüchte

gar nicht wachsen, gehören sie zum unersetzlichen

Würz-Arsenal. Abgesehen von

Salz und Pfeffer gibt es kaum ein so universell

verwendetes Gewürz.

Im fernen Westen ist ganz Kalifornien

verrückt nach der süß-kräutrigen Meyer-

Zitrone, etwas weiter im Süden, in Mexiko,

gehört Limettensaft zur unverzichtbaren

Würze am Tacostand (etwa so, wie bei uns

Senf zur Wurst gereicht wird). Und in ganz

Mittel- und Südamerika werden mit dem

sauren Saft von Limetten und Zitronen

roher Fisch, Muscheln und Krustentiere

gegart und so zu Ceviche veredelt, einem

wahrlich umwerfend erfrischenden Meeressalat.

Im Osten vibrieren die Suppen Japans oft

vom spritzigen Aroma geriebener Yuzu-

Schale (oder deren Saft), einer Verwandten

der Mandarine. Im Süden Chinas, wo die

große Kantonküche zu Hause ist, hat jedes

Restaurant irdene Töpfe oder Säcke voll

getrockneter Orangenschalen neben dem

Herd stehen, deren herb-frisches Aroma

Eintöpfe und Saucen würzt. Und im tropischen

Klima Südostasiens gedeihen manche

Sorten so prächtig, dass sie zu Salaten verarbeitet

werden, etwa dem herrlich saftigen,

erfrischend herben Pomelo-Salat Vietnams.

Die fantastischen Schmorgerichte Nordafrikas

verdanken ihre geschmackliche

Kraft oft monatelang gereiften Salzzitronen,

die Wiener Küche ist seit Monarchie-Tagen

abhängig von frischen Zitronen, die in ganz

Südeuropa viel öfter als Essig für Säure sorgen.

Und selbst die Engländer, jahrhundertelang

eher nicht für ihre feine Küche

berühmt, erkannten die Würzkraft des Zitrus

und aromatisierten mit den Schalen der

Bergamotte ihren Tee.

Die Zitrus-Familie stammt ursprünglich

aus Asien, einerseits aus der Gegend zwischen

Südchina und Myanmar, andererseits

aus Nordindien, am Fuß des Himalayas.

Bereits vor über 3000 Jahren wurden Mandarinen

in China und Indien kultiviert, und

um das Jahr 1000 berichten chinesische

Autoren von über 27 verschiedenen Orangenarten.

Die erste Zitrusfrucht, die nach

Europa kam, dürfte die Zitronat-Zitrone

gewesen sein: Sie spielt eine wichtige Rolle

im jüdischen Sukkot-Ritus, ursprünglich

eine Art Erntedankfest. Jüdische Auswanderer

brachten Zitronat-Zitronen um 300 vor

Christus nach Vorderasien und in den östlichen

Mittelmeerraum, um 100 vor Christus

folgte dann die Zitrone.

Allerdings wurden die exotischen Früchte

zunächst nicht gegessen: Die Römer

betrachteten Zitrusfrüchte eher als Medizin

und große Mottenkugeln denn als Genussmittel.

Erst im Mittelalter, als die Bitterorange

begann, sich von Spanien und Italien

aus auszubreiten, entdeckten europäische

Köche, was für großartige Aromen in

den Früchten stecken: Bitterorangen wurden

zu einem der wichtigsten Würzmittel

des Adels. Mit ihrem Saft wurde Fleisch

mariniert und bei Tisch nachgewürzt, so

wie heute mit Salz. Ihre Schalen und Blüten

wurden kandiert und etwa zum Aromatisieren

von Zucker verwendet.

>

IM MITTELALTER WAREN

BITTERORANGEN EINES DER WICHTIGSTEN

WÜRZMITTEL DES ADELS.

124 falstaff


falstaff

125


ezepte / ZITRUSFRÜCHTE

DIE SIZILIANISCHE MAFIA GEHT

AUF DEN »ZITRUSRAUSCH« DER INSEL

IM 19. JAHRHUNDERT ZURÜCK.

>

Es sollte bis ins 15. Jahrhundert dauern,

bis die heute so allgegenwärtigen süßen

Orangen über arabische Händler nach Mitteleuropa

kamen. Einmal allgemein

bekannt, war ihr Erfolg allerdings durchschlagend:

Ab dem 16. Jahrhundert entstanden

in ganz Europa Orangerien, in

denen die neuen Früchte für ihre adeligen

Genießer kultiviert wurden – jene in

Schloss Schönbrunn in Wien wird erstmals

1647 erwähnt (sie besteht bis heute).

Die Zitrone wiederum verdankte ihren

großen Durchbruch weniger ihrem

Geschmack als ihren Inhaltsstoffen – und

einem schottischen Wissenschaftler. James

Lind, ein Arzt aus Edinburgh, entdeckte

1747, dass Zitronen und Mandarinensaft

Skorbut heilen können, die bis dahin unbesiegbare

Krankheit, die Seefahrer befiel und

die, wie wir heute wissen, durch Vitamin-C-

Mangel hervorgerufen wird. Die britische

Marine war begeistert, die Zitronenindustrie,

vor allem auf Malta und Sizilien, boomte.

So lukrativ wurde das Zitronenanbaugeschäft,

dass die sizilianische Mafia auf die

Zeit des »Zitronengold-Rauschs« auf der

DER ZITRUS-

STAMMBAUM

Fast die ganze enorme Zitrus-Vielfalt

geht auf drei Arten zurück: die Zitronat-

Zitrone, die Mandarine und die Pomelo.

Aus diesen Urvätern entwickelten sich

so unterschiedliche Früchte wie Buddhas

Hand, eine fingerförmige Zitronat-

Zitrone, oder die olivengroße Kumquat,

die mitsamt ihrer aromatischen Schale

gegessen werden kann.

Die Orange, die heute drei Viertel der

weltweiten Zitrusproduktion ausmacht,

ist wahrscheinlich eine uralte Kreuzung

aus Pomelo und Mandarine; die Zitrone,

die zweitwichtigste Zitrusfrucht, ist eine

alte Mischung aus Zitronat-Zitrone und

Pomelo. Die jüngste Zitrusfrucht, die

Grapefruit, ist wiederum eine Kreuzung

aus einer süßen Orange und einer Pomelo,

die erst im 18. Jahrhundert in der

Karibik entstand.

Insel zurückgehen soll: Einheimische Großgrundbesitzer,

die Wasser, Transportwege

und Arbeiter kontrollierten, machten neu

ankommenden Zitronenbauern Angebote,

die sie nicht ablehnen konnten: Wer während

des »Zitrus-Goldrauschs« seine Felder

bewirtschaften oder bewässern wollte,

musste an sie ihren Zehent abliefern. Bald

kontrollierten sie auch die Häfen und den

Verkauf. Das sizilianische Zitrusgeschäft

ähnelte mitunter dem modernen Drogenhandel:

Ein zeitgenössischer Beobachter

schrieb gar, dass ihn seit seinem Besuch der

Geruch blühender Zitrusbäume nur mehr

an den Gestank von Leichen erinnere.

Frische Zitrusfrüchte blieben trotz ihrer

Skorbut heilenden Kraft und Köstlichkeit

bis nach dem zweiten Weltkrieg für alle

Nicht-Matrosen ein seltener Luxus. Erst

dank verbessertem Transport, Logistik und

Lohngefälle zwischen Anbau- und Zielländern

wurde der täglich frisch gepresste

Orangensaft oder das frische »Soda Zitron«

erschwinglich.

Mittlerweile wissen wir, dass Zitrussaft

nicht nur Vitamin C enthält (viel etwa in

Zitronen, weniger in Limetten), sondern

auch zahlreiche Antioxidantien – besonders

viele davon stecken in dunklen Zitrusfrüchten,

etwa den Blutorangen. Gesund allein

reicht natürlich nicht. Zitrusfrüchte, vor

allem die Grapefruit, sind ungewöhnlich

reich an Glutamat, einem natürlichen

Geschmacksverstärker. Er ist etwa auch in

reifen Paradeisern, Parmesan oder menschlicher

Muttermilch reichlich enthalten. Gut

möglich also, dass wir gar nicht anders

können, als Zitrusfrüchte umwerfend köstlich

zu finden.

>

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ezepte / ZITRUSFRÜCHTE

VIETNAMESISCHER POMELOSALAT

MIT GERÖSTETEN ERDNÜSSEN

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦

ZUTATEN

1 große, schwere Pomelo

5 EL Fischsauce

2 EL brauner Zucker

Saft einer Limette

1 Knoblauchzehe

2 Thai-Chilis

1 kleiner Bund Koriander

20 Minzblätter

1 Handvoll geröstete Erdnüsse

So leicht, so mächtig! Die wilden

Aromen von Fischsauce, Chili

und frischen Kräutern werden

durch die noble Frische

der geschälten Pomelospalten

unwiderstehlich gut

zusammengebracht.

ZUBEREITUNG

– Die Pomelo schälen und das Fruchtfleisch

mithilfe eines kleinen Messers in Stücken

aus den Spalten lösen – die weißen Häutchen

und Membranen der Pomelo sind bitter

und sehr zäh, sie machen beim Essen

keine Freude! In einer Schüssel aufbewahren.

Aus der Fischsauce, Zucker und Limettensaft

ein Dressing rühren. Die Knoblauchzehe

schälen, der Länge nach durchschneiden

und den Keim entfernen. Knoblauch

feinst hacken und zum Dressing geben.

Die Chilischoten der Länge nach teilen

(die Scheidewände und Samen entfernen)

und in Streifen schneiden, ebenfalls mit

dem Dressing vermengen. Über die Pomelostücke

gießen, Koriander und Minze

darüberzupfen, die Erdnüsse grob hacken

und ebenfalls zugeben. Alles gut vermischen

und zu Tisch bringen. Wer möchte,

kann den Salat mittels kurz blanchierter

Garnelenschwänze ins Luxuriöse verändern.

In Vietnam werden manchmal auch

2 bis 3 fein geschnittene und in Pflanzenöl

langsam braun gebratene Schalotten beigefügt

– eine interessante Variation.

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ezepte / ZITRUSFRÜCHTE

MESSERTIPP

ZUNFT-LINIE

CUISINE

VOLLINTEGRAL

Die Zunft-Linie Cuisine Vollintegral

verspricht ein handliches, feines Messer,

das aus einem Stück gefertigt und

daher besonders gut zu reinigen ist.

Durch den nicht rostfreien 1.2510-

Stahl wird es extrem scharf und

schnitthaltig. Der Griff aus stabilisiertem

Pappelmaserholz ist in vielen einzigartigen

Farben erhältlich.

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130 falstaff


POULET AU CITRON

Für 2–4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 70 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUTATEN

100 g Butter

2 Zitronen

5 Knoblauchzehen

Blätter von 3 Zweigen frischen Oreganos

Salz und Pfeffer

1 Huhn

⅛ trockener Weißwein oder Suppe

2 Handvoll frischer Rucola

Dank Zitronenbutter wird

aus einem normalen Brathuhn ein

außergewöhnliches Gericht.

Die Säure der Zitrone und die

Süße des Knoblauchs lassen das

Hühneraroma singen.

ZUBEREITUNG

– Die Butter auf Zimmertemperatur kommen

lassen oder in einem kleinen Topf oder in

der Mikrowelle warm machen. Die Zesten

von beiden Zitronen reiben, dann die Zitronen

halbieren und auspressen. Den Knoblauch

und den Oregano fein hacken. Alle

Zutaten ordentlich mit der Butter mischen.

Die Würzbutter kräftig salzen und pfeffern.

– Das Huhn aus dem Kühlschrank nehmen

und mit Küchenpapier gut trocken tupfen.

Mit der Brust nach oben in eine schwere

Gusseisenpfanne legen. Die ausgedrückten

Zitronenhälften mit der Schnittseite nach

unten in die Pfanne legen.

– Im Rohr braten, bis das Huhn schön gebräunt

und gar ist, etwa 50 Minuten. Wenn Sie mit

einem Messer zwischen Bein und Brust stechen,

sollten klare Säfte herausfließen. Wer

ein Fleischthermometer hat, zwischen Bein

und Brust einstechen: Die Kerntemperatur

sollte etwa 65 °C betragen.

– Huhn aus dem Rohr und aus der Pfanne nehmen

und mindestens fünf Minuten an einem

warmen Ort rasten lassen. Die Pfanne auf

den Herd stellen, den Wein zugießen und auf

hoher Hitze einkochen, bis sich eine sämige

Sauce bildet. Dabei mit einem Holzlöffel den

Bratensatz vom Pfannenboden lösen.

– Das Huhn auf den Rucola betten, mit dem

Pfannensaft begießen und servieren. Mit

Braterdäpfeln oder Risi e bisi servieren.

falstaff

131


ezepte / ZITRUSFRÜCHTE

MIT ORANGEN, SHERRY UND WIRSING

GESCHMORTE ENTENKEULEN

Für 4–6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN

1 EL Olivenöl

4 Entenkeulen

12 kleine Schalotten, geschält

4 Knoblauchzehen, geschält und halbiert

2 Bio-Orangen, nach Möglichkeit Bitterorangen

6 Thymianzweige

3 Lorbeerblätter

250 ml trockener Sherry

2 Sternanis

3 EL brauner Zucker

1 Stück Ingwer, ca. 6 cm, geschält und gerieben

300 ml Hühnersuppe

1 Wirsing

Salz und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Ein herrlich einfaches Gericht,

das sich beinahe von selbst

kocht. Die saure Fruchtigkeit der

Orangen und die dunkle,

herzhafte Aromatik der Ente

bilden nicht zufällig eine

klassische Kombination.

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

ZUBEREITUNG

– Heizen Sie den Ofen auf 170 °C vor. Das Öl

in einem großen Bräter auf mittlerer Flamme

erhitzen. Die Ente würzen und auf beiden

Seiten gut anbraten. Herausheben, den

größten Teil des Fettes abgießen (die Keulen

lassen viel Fett das eignet sich herrlich

für Braterdäpfel!).

– Den Topf wieder erhitzen, die Schalotten

und den Knoblauch zum verbliebenen Fett

geben und fünf Minuten lang goldbraun braten.

Die Orangen in Scheiben schneiden und

auf die Schalotten legen, dann die Kräuter

dazugeben und die Entenkeulen darauflegen.

Jetzt den Sherry angießen, Sternanis,

Zucker und Ingwer mit genügend Suppe

hinzufügen, um sie zu zwei Dritteln zu bedecken.

Großzügig würzen, aufkochen, abdecken

und 45 Minuten in den Ofen stellen.

– Den Wirsing der Länge nach halbieren, den

Strunk entfernen und in 12 Keile schneiden.

Die Kohlstücke unter die Keulen legen, sodass

sie mit Flüssigkeit bedeckt sind. Nochmals

45 Minuten im Ofen braten, diesmal

aber ohne Deckel, bis die Ente goldbraun

ist und vom Knochen fällt und der Kohl

sehr zart ist. Die Hälfte der Orangenscheiben

entfernen und den Topf mit Erdäpfelpüree

zu Tisch bringen.

132 falstaff

NEUSIEDLERSEE

DAC RESERVE 100

DAYS 2017

WEINGUT KERINGER

Tiefdunkles Rubingranat, opaker

Kern, violette Reflexe, zarte

Randaufhellung. Feiner Vanilletouch,

etwas dunkles Waldbeerkonfit,

Röstaromen, Orangen

und Kardamom klingen an. Saftig,

elegant, feine Fruchtsüße,

integrierte Tannine, Nougat im

Abgang, bereits gut antrinkbar,

gutes Potenzial.

keringer.at, € 16,–


falstaff

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ezepte / ZITRUSFRÜCHTE

GETRÄNKEEMPFEHLUNG

BLAUFRÄNKISCH

AVIATOR 2017

WEINGUT KERINGER

Kräftiges Rubingranat, violette

Reflexe, breitere Randaufhellung.

Intensive Holzwürze, Nuancen

von Vanille und Zimt,

schwarze Beerenfrucht ist unterlegt,

etwas Nougat. Mittlerer

Körper, dezente Fruchtsüße,

zarte Tannine, schokoladig im

Abgang, bereits gut antrinkbar.

keringer.at, € 9,50

134 falstaff


TAGINE MIT LAMM,

SALZZITRONEN UND OLIVEN

Für 4–6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE, PLUS 8 STUNDEN VORBEREITUNG

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUTATEN

10 Safranfäden

1 EL Koriandersamen

1 EL Kreuzkümmelsamen

½ EL gemahlener Kurkuma

1 TL Cayenne- oder Chilipulver

1 Zwiebel

1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält

4 Knoblauchzehen

½ kg Lammschulter, würfelig geschnitten

100 g Butter

200 ml Suppe

1 Salzzitrone

1 Zitrone

20 schwarze Oliven, entsteint und halbiert

Koriander

Couscous

In Nordafrika sind Zitronen

nicht bloß Saftspender, sondern

eine der wichtigsten Gewürze. Sie

werden mehrere Monate in Salz

eingelegt und dann komplett mit

Schale verkocht. Sie verleihen

dann etwa Schmorgerichten ein

herrlich herb-saures Aroma.

ZUBEREITUNG

– Safran mit etwas heißem Wasser übergießen

und 10 Minuten ziehen lassen. Koriander

und Kreuzkümmel in der trockenen

Pfanne rösten, bis es duftet. Im Mörser

mahlen und mit dem Kurkuma und Chilipulver

mischen. Zwiebel reiben, Ingwer fein

hacken. Gewürze mit Safranwasser, den

Knoblauchzehen, Ingwer und der geriebenen

Zwiebel zu einer Paste mörsern (oder

mixen). Das Lamm damit marinieren und

sechs Stunden oder über Nacht im Kühlschrank

ziehen lassen.

– Backrohr auf 160 °C vorheizen. Butter in

einem schweren Bräter aufschäumen lassen.

Lamm darin kurz braten, bis es etwas

Farbe genommen hat, dann mit Suppe ablöschen

und zugedeckt im Backrohr weich

schmoren, etwa 2 Stunden.

– Salzzitrone in feine Streifen schneiden und

die Zitrone filetieren. Den Eintopf aus dem

Rohr nehmen, die Salzzitrone, die Zitronenfilets

und die Oliven zugeben. Auf dem Herd

ohne Deckel köcheln, bis der Saft einreduziert

ist, etwa 15 Minuten.

– Kurz rasten lassen. Mit gehacktem Koriander

bestreuen und mit Couscous servieren.

falstaff

135


ezepte / ZITRUSFRÜCHTE

Eine wunderbar einfache

und trotzdem erstaunlich

komplex schmeckende

Vorspeise. Lassen Sie die

gebratenen Nüsse ja nicht

weg, sie sind essenziell.

Nach einem Rezept von

Raetus Wetter, dem

Schweizer, der einer der

besten italienischen

Köche Wiens ist.

ZUTATEN

GEBACKENER RICOTTA

MIT FENCHEL-ORANGEN-SALAT

UND NÜSSEN

300 g frische Ricotta

etwas Olivenöl

100 g Haselnüsse, geschält

1 EL Fenchelsamen

1 Knoblauchzehe

2 Fenchel

1 Zitrone, ausgepresst

2 Orangen

etwas Olivenöl

Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG

– Das Backrohr auf 250 °C vorheizen. Den

Ricotta aus seiner Form in eine Pfanne

stürzen und mit etwas Olivenöl übergießen

oder einpinseln. Im Rohr backen, bis der

Ricotta eine schöne dunkle Kruste bekommen

hat, etwa 20 Minuten.

– Die Nüsse hacken, mit den Fenchelsamen

mischen und bei mittlerer Hitze in Butter

braten, bis sie braun und knusprig sind,

etwa 15 Minuten. Kurz vor Ende der

Für 2 Personen als Vorspeise

ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE

SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦

Bratzeit die Knoblauchzehe fein hacken,

in die Pfanne geben und ein paar Minuten

mitrösten.

– Den Fenchel halbieren und den Strunk und

die Stiele entfernen. Mit einer Mandoline in

dünne Scheiben hobeln. Das zarte Grün von

den Stielen zupfen, gut waschen und für

später zur Seite stellen. Den Fenchel salzen,

mit Zitronensaft mischen und etwa

15 Minuten ziehen lassen.

– Orangen filettieren und dabei den Saft auffangen.

– Orangensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu

einer Marinade mischen. Den Fenchel und

die Orangenfilets damit marinieren und auf

einem Teller anrichten. Den gebackenen Ricotta

darauf setzen, mit dem Nusscrumble

mit Fenchelsamen garnieren und servieren.

136 falstaff


ezepte / ZITRUSFRÜCHTE

TAGLIOLINI AL LIMONE

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦

Pasta ist immer gut, und in

diesem fantastisch

einfachen Rezept kommen

die komplexen Aromen

reifer Zitronen auf

unnachahmlich italienische

Art zum Ausdruck. Grazie!

ZUTATEN

100 g Butter

2 Biozitronen

125 ml Schlagobers

500 g Tagliolini all’uovo (die besten,

die Sie finden können)

3 EL Parmigiano Reggiano, gerieben

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

– Die Butter in einer Pfanne bei geringer Hitze

schmelzen lassen. Die Schale der Zitronen

hineinreiben, dabei darauf achten, dass Sie

nur die aromatische, gelbe Haut abreiben,

nicht den weißen Teil – der würde dem Gericht

eine unangenehm bittere Note verleihen.

Bei kleinster Hitze etwas ziehen lassen

– es soll keinesfalls brutzeln. Dann das

Obers zugießen, gut verrühren und von der

Hitze nehmen. In einem großen Topf Wasser

zum Kochen bringen, salzen und die Tagliolini

sehr al dente kochen – sie garen auch

nach dem Abgießen nach. Abgießen und

eine Tasse der Kochflüssigkeit auffangen.

– Die Tagliolini mit der Obers-Butter-Zitronen-Sauce

vermengen, den Parmesan zugeben

und ebenfalls gut vermischen. Die

Pasta soll sehr cremig sein, deshalb nach

Bedarf etwas von der Kochflüssigkeit zugeben,

bis die gewünschte saftige Konsistenz

der Sauce erreicht ist. Auf eine vorgewärmte

Servierplatte transferieren, mit

frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit

extra Parmesan für individuelles Abschmecken

zu Tisch bringen.

138 falstaff


Gemütlich-urig.

Anker lichten.

46

Treiben lassen.

Original.

Kraft &Kupfer.

Café Central.

Aperitivo Time!

47

GENUSS IM GEPÄCK

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Straßburg mondän und modern. Genau so stolz

ist man auf das kulturelle und kulinarische Erbe – von

der Kathedrale bis zu Lebkuchen und Gänseleber.

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IM ELSASS

Malerische Schönheit

Alte Fachwerkhäuser,

Blumentöpfe, Kanäle fast wie

in Venedig: Straßburg

ist eine Ansammlung von

Postkartensujets und zieht

scharenweise Touristen an.

Gourmet-Weekend Lausanne

Luxuriöser Chic.

Die Lounge Bar des »Royal Savoy« eignet

sich bestens für einen Aperitif, bevor

man zur Erkundung der Stadt aufbricht.

FREITAG

70 71

Sagenhaftes Schmuckstück.

Für mehr als 100 Mi lionen Euro

wurde das luxuriöse »Royal Savoy«

renoviert. Auch externe Gäste dürfen

im Humidor ihre Ziga ren deponieren.

12:00 Zur Stärkung ein

Abstecher in die winzige

>>P'tit Bar < mit Blick

auf die Kathedrale

14:00 Nach dem Besuch im

>>Royal Savoy < Spaziergang

Richtung See zum ehemaligen

Fischerdorf Ouchy

15:30 Flanieren durch das

ehemalige Arbeiterquartier

Le Flon.

18:00 Zum Apéro in der Weinbar

>>Cipriano < einkehren

20:00 Beim Dinner im

altehrwürdigen

>>Le Vieux Lausanne <

den Tag ausklingen lassen

Für Schweiz-Neulinge gibt es kaum eine

bessere Stadt als Lausanne. Die Hauptstadt

des Kantons Waadt ist mit 140.000 Einwohnern

überschaubar groß und bietet eine grandiose

Mischung aus Kultur, Wirtschaft und urbanem

Leben. Regelmäßig wird Lausanne zu einer der

lebenswertesten Städte der Welt gewählt –

Grund genug, diesen Eindruck selbst zu überprüfen.

Bevor wir starten, nehmen wir eine

kleine Stärkung zu uns. Dafür eignet sich die

»P’tit Bar», ein winziges Café im Scha ten der

Kathedrale, das Salate, selbstgemachte Focaccia

und Suppen anbietet. Die Kathedrale heben wir

uns für später auf, wir trinken noch einen der

frisch gepressten Säfte und steigen an der

nahegelegenen Station Bessières in die Metro

Richtung Ouchy – jeder Lausanne-Besucher

bekommt ein kostenloses Ticket für die ö fentlichen

Verkehrsmittel. An der Halteste le Grancy

steigen wir wieder aus und spazieren Richtung

See, zum ehemaligen Fischerdorf Ouchy, das

längst eingemeindet wurde. Der im Volksmund

Coulée verte genannte Weg führt fast bis ans

Ufer und ist von wunderschönen Häusern im

Jugendstil gesäumt. Ziga renraucher können

einen Stopp im »Hotel Royal Savoy« machen,

um im Humidor Zigarren zu postieren – externe

Gäste sind ausdrücklich zugelassen, auch

Swatch-Vorstand Marc A. Hayek hat hier sein

eigenes Fach. Nachdem wir einen Blick auf

den Genfersee und das gegenüberliegende

Das »Le Vieux Lausanne« gehört zu den

traditionsreichsten Restaurants der

Stadt. Es wurde 1795 erbaut.

Freitag

Ein Spaziergang am See, eine Shopping-Tour

durch angesagte Boutiquen und ein Apéro in der

Weinbar: So entspannt beginnen wir den Trip.

Bis zur gegenüberliegenden Seite

nach Evian braucht die hübsche Belle-

Époque-Fähre etwa dreißig Minuten.

franzö sische Ufer geworfen haben (die

Fähre fährt eine halbe Stunde bis Evian),

geht es mit der Metro wieder hinauf.

Der Nach mittag gehört dem ehemaligen

Arbeiterquartier Le Flon,

das sich mit angesagten Boutiquen

(Les Garages) und Galerien zum In-

Viertel entwickelt hat. Nach der Shopping-Tour

ist Zeit für einen Apéro in der

Weinbar »Cipriano«. Wir beschließen den

Tag mit einem Dinner im altehrwürdigen

Restaurant »Le Vieux Lausanne«, das im

Jahr 1795 erbaut wurde und gemütlich-urig

mit viel Holz ein gerichtet ist. Traditionelle

bürgerliche Speisen und ein großer Wein ke ler

mit etwa 300 Positionen ermöglichen einen

guten Einstieg in die hiesige Küche.

Gourmet-Weekend Wien

Spaziergänger an der Promenade

gehören fest zum Stadtbild.

106 107

Der »Plachu ta« in der

Wo lzeile ist eines der beliebtesten – und

gemütlichsten – Wirtshäuser in Wien.

SONNTAG

Beim »Plachu ta« in der

Wo lzeile werden herrliche

Rindfleischgerichte stilecht im

Kupferkessel serviert. Auch

die beliebte Rindfleischsuppe.

10:00 Frühstück im

>>Café Central <

13:00 Lunch im

>>Clementine im Glashaus <

(Tisch im Garten reservieren)

16:00 Aperitivo im

>>Pastamara - Bar con

Cucina < (Cannoli probieren!)

20:30 Tafelspitz beim

>>Plachutta < in

der Wollzeile

Am Sonntag stärken wir uns mit einem Frühstück im

berühmten »Café Central« und besuchen am Abend

eines der nicht minder berühmten Plachutta-Lokale.

Der Sonntag beginnt wieder mit einem

Ka feehaus-Besuch. Diesmal nehmen wir das

»Café Central«, eine echte Wiener Institution.

1876 gegründet, war das »Central« einst das

literarische Wohnzimmer Wiens, ein geistiges

Zentrum des Fin de Siècle. 250 Zeitungen in

22 Sprachen sowie eine eigene Bibliothek

standen damals den Gästen zur Verfügung,

zu denen Dichter und Literaten wie Karl Kraus,

Anton Kuh und Franz Kafka gehörten. Manche

waren dem Haus völlig verfa len. Der Kaffeehausliterat

Peter Altenberg etwa ha te das

»Café Central« sogar als seine Wohnadresse

angegeben und Alfred Polgar fand das »Central«

deshalb so angenehm, weil es »ein Ort für

Menschen ist, die die Zei totschlagen, um

nicht von ihr totgeschlagen zu werden«.

In dieser geschichtsträchtigen Umgebung

haben wir uns mit einem ausgiebigen Frühstück

gestärkt, für das Mi tagessen wählen

Sonntag

Genuss im Freien.

»Clementine im Glashaus«:

ein Garten mi ten in Wien,

herrliches Essen, to le Weine.

wir ein Lokal in einem der schönsten Hotels

der Stadt: dem »Palais Coburg« mit dem

Gartenrestaurant »Clementine im Glashaus«.

In einem fantastischen Ambiente wird hier

eine gehobene Bistro-Küche serviert,

auf Wunsch werden dazu Weine aus

einem der größten Weinkeller

Europas kredenzt.

Für danach schlagen wir eine

Lokalität in einem anderen Tophotel

vor: das »Pastamara« im »The Ritz-

Carlton, Vienna«, wo schon am Nachmi

tag dem Aperitivo gefrönt wird.

Am Abend geht es dann in eines

der Plachu ta-Lokale. Das muss nun

mal sein. Denn wo könnte man einen

besseren Tafelspitz bekommen, als in

einem der Restaurants von Mario Plachu ta.

Und wie viele andere Touristen besuchen wir

deshalb das »Plachu ta« in der Wo lzeile und

delektieren uns an Rindfleischklassikern wie

Hüferschwanzel oder Kavalierspitz.

Einst das Wohnzimmer

berühmter Literaten, heute

eine Touristenattraktion.

Den besten gibt's im »Pastamara«

im »The Ritz-Carlton, Vienna«.

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ezepte / VANILLE

DIE

PATRICIA PETSCHENIG . PARÉMI

BLUTE

DER BACKKUNST

Die Wienerin Patricia Petschenig hat in Paris die ganz hohe Kunst

der Pâtisserie erlernt und lässt uns jetzt in der Wiener Bäckerstraße

daran teilhaben. In ihrer »Parémi«-Backstube hat sie uns gezeigt,

warum Vanille ihre Lieblingszutat ist – und wie man

französische Brandteigkrapferln richtig macht.

TEXT SEVERIN CORTI FOTOS IAN EHM

KERAMIK HERZLICHEN DANK AN NANNA.AT

Patricia Petschenig in

ihrem Schmuckkästchen

von einer Pâtisserie in

der Bäckerstraße,

mitten im Herzen

von Wien. Für ihre

Kreationen stellt die

verwöhnte Kundschaft

sich immer gerne an!

140

falstaff


falstaff 141


ezepte / VANILLE

VANILLEBUTTER

ZUM GRATINIEREN VON

HUMMER ODER FISCH

Für 4 Personen oder 2 Hummer

ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦

ZUTATEN

250 g Butter

1 Tahiti-Vanilleschote

ZUBEREITUNG

– Die Butter in einer Pfanne mit schwerem

Boden schmelzen lassen, die Vanilleschote

der Länge nach aufritzen

und das Mark mithilfe des Messerrückens

herausschaben. Mark und Schote

zur Butter geben und bei mäßiger

Hitze aufschäumen lassen, bis die Butter

eine goldene Farbe annimmt und

nach Keksen zu duften beginnt. Zum

Abkühlen in ein weites Keramikgefäß

gießen, dann in ein Glas umschütten

und bis zur weiteren Verwendung im

Kühlschrank aufbewahren.

Süße Verführungen,

wie edle Preziosen

präsentiert: die Éclairs,

Macarons und

Tartelettes im Parémi.

– Zum Gratinieren frisch pochierten und

aus der Schale gebrochenen Hummer

in seiner Karkasse anrichten, mit der

geschmolzenen Butter begießen und

unter dem Grill des Backrohrs einige

Minuten gratinieren lassen. Dazu passt

ein lauwarmer, mit Olivenöl und wenig

Weinessig angemachter Salat aus geschälten,

gewürfelten Tomaten und

Avocados!

Als Absolventin des noblen

Lycée Français ist der Beruf

der Zuckerbäckerin für

gewöhnlich eher nicht die erste

Wahl. Für Patricia Petschenig

war das ein Grund mehr, sich nach absolvierter

Matura (»Baccalauréat«) genau dafür zu

passionieren, in Paris an der ehrwürdigen

École Ferrandi, mitten in St. Germain des

Prés, zu inskribieren und das »noble Handwerk«

der Zuckerbäckerkunst buchstäblich

an der Wiege zu erlernen. »Es gibt einfach

nichts, was mir annähernd so viel Freude

macht, wie richtig köstliche Kuchen und

Desserts zu fabrizieren«, sagt sie.

Dass sie in der Schule auch noch Rémi

Soulier kennen und lieben lernte, einen Wiener

mit französischen Wurzeln, der sich mit

derselben Hingabe dem Backen richtig guter

Baguettes, langsam geführter Butter-Croissants

und herausragender Brioches widmet,

war dann wohl Schicksal. Gemeinsam machten

sie in der Bäckerstraße (wo sonst?) Wiens

erste Boulangerie-Pâtisserie auf, um die

Hauptstadt endlich mit wirklich erstklassiger

französischer Backware zu versorgen – auch

wenn das natürlich entsprechend intensive

Handarbeit zu nachtschlafender Zeit bedingt.

Der Erfolg gibt den beiden recht: Die Preziosen

aus der Pâtisserieabteilung, von himmlischen

Choux à la Vanille (siehe Rezept auf

Seite 151) über konkurrenzlos duftige Macarons

bis zu sündhaft köstlichen Törtchen,

Madeleines und Éclairs, spielen in einer ganz

eigenen Liga, die Baguettes und Croissants

sind ebenso konkurrenzlos köstlich.

Die Liebe zur Vanille, dieser mysteriösen

Kapselfrucht verschiedener Orchideen-Arten

in den Tropen, erscheint ihr als Zuckerbäckerin

geradezu natürlich: »Echte Vanille ist ein

ganz und gar einzigartiges Gewürz, ohne das

ich mir Backen kaum vorstellen kann«, sagt

sie. »Ihre Aromen komplementieren so viele

Früchte, sie erfüllen Ganaches und Cremes

mit ganz und gar einzigartigem Geschmack –

im Grunde ist sie wohl eine ganz zentrale

Komponente von dem, was ich tue.« Als kleinen

Ausschnitt aus dem vielfältig lockenden

Repertoire der »Parémi«-Pâtisserie hat Patricia

uns auf den folgenden Seiten ihre – sanft

vereinfachten – Rezepturen für vier Herrlichkeiten

zur Verfügung gestellt, in denen die

Vanille der definierende Geschmack ist. Und

weil Vanille viel zu gut ist, als dass sie »nur«

der süßen Küche vorbehalten bleiben sollte,

haben wir uns als kleine Inspiration ein ganz

einfaches Rezept für Vanillebutter einfallen

lassen, mit dem sich etwa Hummer, aber

auch ein Steinbutt, sehr vorteilhaft gratinieren

lässt.

>

Fotos: Stockfood

142 falstaff


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5rezepte / VANILLE

DINGE, DIE SIE

SCHON IMMER ÜBER VANILLE

WISSEN WOLLTEN

DIE INDIANER

WAREN’S!

Vanilleschoten sind Kapselfrüchte

einer Kletterorchidee

aus Mittelamerika. Es gibt

etwa 100 Arten. Vanille wurde

zuerst von den Totonac-Indianern

an der Ostküste angebaut, vielleicht

schon vor 1.000 Jahren. Sie schickten

sie nach Norden zu den

Azteken, die ihre Schokoladengetränke

damit würzten.

VANILLIN

SCHMECKT NICHT

NACH VANILLE

Z

war ist das auch synthetisch herstellbare

Vanillin der wesentlichste

Aromastoff der Vanilleschote, die

geschmackliche Fülle echter Vanille aber

wird auch durch eine Fülle weiterer phenolhältiger

Abwehrstoffe generiert, die

die Samen im Inneren der Schote vor

Fressfeinden schützen sollen – und erst

im Zuge der Fermentation geschmacklich

voll aufgeschlossen werden.

Die köstliche Schote gilt, nach

dem Safran, als teuerstes Gewürz

der Welt. Aber was genau macht

sie so exklusiv? Und wo kommt sie

ursprünglich her? TEXT SEVERIN CORTI

FRISCHE VANILLE

SCHMECKT

UNINTERESSANT

B

ei der Ernte sehen die Schoten

der Fisole nicht unähnlich, ihr

Geschmack wird aber erst durch

aufwendige Fermentation aufgeschlossen.

Auf die Schwarzbräunung mittels Wasserdampf

folgt eine gut vierwöchige Fermentation,

bei der der Aromastoff Vanillin entsteht.

Die Fermentation findet unter der

Hitze der tropischen Sonne statt.

144 falstaff

BOURBON-VANILLE

ZUM ESSEN,

TAHITI-VANILLE

FÜR PARFUM

W

ährend Bourbon-Vanille als

edelste Vanille für kulinarische

Zwecke gilt und den höchsten

natürlichen Vanillin-Gehalt aufweist, ist die

Tahiti-Vanille der Südsee wegen ihrer Vielzahl

exotischer Aromastoffe vornehmlich für

die Parfum-Gewinnung interessant.

DIE BELGIER

REVOLUTIONIERTEN

IHREN ANBBAU

S

ie brachten die Blüte auf die Inseln

vor der Küste Südostafrikas, die

heute einen Großteil der Welt

versorgen: Madagaskar, Réunion und

die Komoren, die alle die Bourbon-

Vanille produzieren.

Fotos: Stockfood


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ezepte / VANILLE

CHOUX À LA

BACKEN

1. ZUTATEN

Für den Brandteig einen Viertelliter

Wasser, Butter, 150 g Mehl

und, je nach Größe, 5 bis 6 Eier

sowie ein wenig Salz und

Zucker vorbereiten.

2. BUTTER & WASSER

mit je 5 g Salz und Zucker

in einem Topf erhitzen.

»Choux lassen

sich aus dem

Französischen

mit Kohlköpfe

übersetzen. Kein

sehr charmanter

Name für diese

himmlische

Köstlichkeit!«

5. VERRÜHREN

Abseits der Hitze die Masse

mit einem Holzspatel kräftig

verrühren und bei schwacher

Hitze auf dem Herd 2–3 Minuten

erhitzen, bis der glatte Teig

sich von der Oberfläche löst.

6. ABKÜHLEN

Vom Herd nehmen und die

Masse zum Abkühlen in eine

hitzebeständige Schüssel

umfüllen.

3. MEHL SIEBEN

Um Klümpchen zu vermeiden,

das Mehl vor der Verwendung

sieben.

4. MEHL UNTERMENGEN

Das Mehl beim Aufkochen

der Butter-Wasser-Mischung

zufügen.

7. EIER VERSCHLAGEN

Die Eier in einer weiteren

Schüssel gründlich

verschlagen.

8. EIER ZUM TEIG

Die Eier nach und nach unter

die Masse heben und kräftig

verrühren, bis eine glatte,

elastische Masse entsteht.

146 falstaff


VANILLE

Brandteigkrapferln auf original französische

Art sind eine Versuchung, bei der jeder

Widerstand zwecklos ist: Sie schmecken

einfach zu gut! Und sind, wie Patricia zeigt,

auch gar nicht schwer zu machen!

9. KONSISTENZTEST

Zur Kontrolle der Konsistenz

prüfen, ob sich die Masse

langsam vom Spatel löst.

Falls sie noch zu fest ist,

ein weiteres Ei zufügen.

10. IN SPRITZBEUTEL

Die Masse in einen Spritzbeutel

mit 13-mm-Tülle füllen.

»Choux

à la vanille

schmecken ganz

frisch am

allerbesten,

deshalb

unbedingt erst

kurz vor dem

Servieren

befüllen!«

13. BACKEN

Im auf 200 °C vorgeheizten

Backrohr mit Umluft für

15–20 Minuten backen, bis sie

gleichmäßig goldbraun sind.

14. ABKÜHLEN LASSEN

Die fertig gebackenen Choux

an einem trockenen Ort

abkühlen lassen und jeweils

an der Unterseite ein kleines

Loch machen.

11. KRAPFEN SPRITZEN

Auf einem Backblech mit

aufgelegter Silikonmatte nach

Belieben Krapferl von 4–5 cm

Durchmesser spritzen.

12. HAGELZUCKER

Zur Dekoration mit Hagelzucker

bestreuen.

15. CREME FÜLLEN

Die vorbereitete Vanillecreme

(siehe Rezept auf Seite 151)

mithilfe eines Spritzbeutels mit

8-mm-Tülle großzügig einfüllen.

16. SERVIEREN

Den Überschuss abstreichen

und möglichst sofort servieren.

Gutes Gelingen!

falstaff 147


ezepte / VANILLE

FLAN PARISIEN

Für 6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN + 2 STUNDEN ZUM RASTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUTATEN FÜR DIE PÂTE BRISÉE (MÜRBTEIG)

175 g Mehl

90 g Butter, weich

1 Prise Salz

1 Ei

35 ml Wasser

ZUTATEN FÜR DEN APPAREIL À FLAN

(VANILLECREME)

500 ml Milch

1 Vanilleschote

100 g Zucker

2 Eier

50 g Maizena

50 g Butter

1 Ei zum Bestreichen

1 Tarte-Ring von 18 cm Durchmesser,

4,5 cm hoch

Das ist der Stoff, aus dem

französische Kindheitserinnerungen

sind! Flan parisien ist ein Traum

aus Vanille – heiß geliebt wird er

aber nur, wenn er so wunderbar

saftig, locker und zartschmelzend

gelingt wie dieser hier.

ZUBEREITUNG

– Für den Teig Mehl, weiche Butter und Salz

mit dem Bischof der Küchenmaschine verrühren,

danach Ei und Wasser zufügen. So

lange vermischen, bis eine homogene Masse

entsteht. In eine Frischhaltefolie wickeln

und für 2–3 Stunden im Kühlschrank ruhen

lassen.

– Den gekühlten Teig auf einer leicht bemehlten

Arbeitsfläche 2–3 mm dick kreisförmig

ausrollen und den Tartering damit auslegen.

Nochmals 30 Minuten in den Kühlschrank

stellen.

– Das Backrohr auf 160 °C vorheizen. Für die

Creme Milch, Vanilleschote und die Hälfte

des Zuckers aufkochen. Eier, Zucker, Maizena

in einer anderen Schüssel mit dem

Schneebesen schaumig schlagen. Sobald

die Milch kocht, etwas davon über die Eier-

Mischung gießen, verrühren und alles zur

Milch in den Topf gießen. Unter ständigem

Rühren leicht aufkochen und andicken lassen.

Vom Herd nehmen, die Butter hinzufügen.

Gleichmäßig und cremig verrühren.

Die Vanillecreme auf dem Mürbteig verteilen

und vorsichtig mit dem Ei bestreichen.

Für rund 35 Minuten backen und auf Raumtemperatur

abgekühlt servieren.

148 falstaff


falstaff

149


ezepte / VANILLE

150 falstaff


CHOUX À LA VANILLE

(BRANDTEIGKRAPFEN GEFÜLLT MIT

EINER LUFTIGEN VANILLECREME)

Für 30 Krapferl

ZUBEREITUNGSZEIT: 1,5 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUTATEN FÜR DIE VANILLECREME

400 ml Milch

80 g Zucker

1 ½ Vanilleschoten

1 Ei

1 Eidotter

20 g Maizena

20 g Mehl

400 ml Schlagobers

ZUTATEN FÜR DEN BRANDTEIG

(PÂTE À CHOUX, 30 STÜCK)

250 ml Wasser

5 g Salz

5 g Zucker

125 g Butter, in Würfel geschnitten

150 g Mehl, gesiebt

5–6 Eier

Hagelzucker

Staubzucker

Jeder liebt Brandteigkrapferl,

so richtig gut aber sind nur die

ganz frischen, selbstgemachten!

Und die nach französischem

Originalrezept von Patricia

mit extra vielen Eiern

natürlich ganz besonders!

(Siehe auch unser Step-by-Step-

Rezept auf S. 146–147!)

ZUBEREITUNG

– Für die Vanillecreme Milch mit der Hälfte

des Zuckers und den ausgekratzten

Vanilleschoten samt Mark in einem Topf

erhitzen. Separat die andere Hälfte Zucker

und Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen

schaumig schlagen. Maizena und

Mehl hinzufügen und noch einmal so lange

mischen, bis die Masse homogen ist.

Sobald die Milch kocht, einen Teil über die

Masse leeren und gut mit dem Schneebesen

vermischen. Alles in die kochende

Milch schütten und unter ständigem Rühren

aufkochen lassen. Die Creme ist fertig,

wenn sie puddingartig andickt. Die Vanillecreme

zum raschen Auskühlen in eine weite

Schüssel gießen und mit einer Frischhaltefolie

bedeckt im Kühlschrank vollständig

durchkühlen. Dann mit einem Schneebesen

aufschlagen und das aufgeschlagene Obers

in 3 Durchgängen vorsichtig unterheben. Die

fertige Creme in einen Spritzbeutel mit

8-mm-Tülle füllen und kalt stellen.

– Für den Brandteig Wasser, Salz, Zucker

und Butter in einem Topf erhitzen. Beim

Aufkochen das gesiebte Mehl zufügen und

abseits der Hitze mit einem Holzspatel

kräftig verrühren. Den Topf zurück auf

schwache Hitze und unter kräftigem Rühren

für 2–3 Minuten erhitzen, damit die

Feuchtigkeit verdampft bis der Teig glatt ist

und sich vom Topf löst.

– Vom Herd nehmen und die Masse in eine

Schüssel geben. Nach und nach die Eier

unter die Masse rühren. Alles kräftig verrühren,

bis eine sehr glatte, elastische

Masse entsteht. Der Teig soll sich langsam

vom Spatel lösen. Falls er noch zu fest sein

sollte, noch ein Ei dazugeben.

– Die Masse in einen Spritzbeutel mit 13-mm-

Tülle füllen und 4–5 cm große Tupfen auf

ein Backblech mit einer Silikonmatte spritzen.

Mit Hagelzucker bestreuen und bei

200 °C Umluft für 15–20 Minuten backen.

Die fertigen Choux auskühlen lassen, ein

Loch unten auf der Bodenseite machen und

mit der vorbereiteten Vanillecreme großzügig

füllen. Den Überschuss abstreichen.

Zum Schluss mit Staubzucker bestreuen

und am besten sofort verschlingen.

falstaff

151


ezepte / VANILLE

TARTE BOURDALOUE

(BIRNEN-MANDEL-TARTE)

Für 6–8 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 80 MINUTEN + 3 STUNDEN ZUM RASTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUTATEN FÜR DIE PÂTE SUCRÉE (MÜRBTEIG)

125 g weiche Butter, in Würfel geschnitten

100 g Staubzucker

1 Ei

1 Prise Salz

250 g Mehl

ZUTATEN FÜR DIE POCHIERTEN BIRNEN

150 g Zucker

300 ml Wasser

1 Zimtstange

1 Vanilleschote

2–3 Williams-Birnen

ZUTATEN FÜR DIE CRÈME D’AMANDE

(MANDELCREME)

60 g weiche Butter

60 g Zucker

1 Ei

1 Eidotter

60 g geriebene Mandeln (am besten mit

Schale)

1,5 EL Mehl

1 Schuss Rum

1 halbe Vanilleschote

ZUM BACKEN UND SERVIEREN

1 EL gehobelte Mandeln

Staubzucker

FÜR DIE FORM

1 rechteckige Tarteform 34 x 12 cm, 2 cm hoch

oder 1 runde Tarteform 26 cm x 2 cm hoch

Mandeln, Birnen, Zimt und Rum – die

Tarte Bourdaloue verfügt über ein

ganzes Füllhorn an Herrlichkeiten. Die

Vanille aber weiß sich gegen sie alle zu

behaupten – und sie zugleich zu einer

Komposition zu verweben. Große

Patisseriekunst aus der Belle Époque!

ZUBEREITUNG

– Für den Tortenboden Butter und Zucker in

einer Schüssel mit dem Schneebesen so

lange schlagen, bis eine weiche und luftige

Masse entsteht. Das Ei und das Salz dazugeben

und gut vermengen. Das Mehl hinzufügen

und alles auf der Arbeitsfläche mit

den Händen mehrmals glatt streichen, bis

sich alles gut vermischt hat.

– Den Teig zu einem Block formen, in Frischhaltefolie

wickeln und 3 Stunden im Kühlschrank

ruhen lassen. Den Teig auf der

leicht bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm

ausrollen und die Tarteform damit auslegen.

Nochmals 30 Minuten kühl stellen.

– Für die Birnen Zucker, Wasser, Zimtstange,

ausgekratzte Vanilleschote samt Mark in

einem Topf für 4 Minuten aufkochen lassen.

Währenddessen 3 reife Birnen schälen,

entkernen und halbieren. Die Birnen in

den Sirup legen und bei niedriger Hitze für

20 Minuten köcheln lassen. Auskühlen

lassen, dann die Birnen abtropfen lassen.

– Für die Mandelcreme Butter und Zucker im

Mixer mit dem Bischof cremig aufschlagen.

Das Ei und den Eidotter dazu mixen, bis

eine schaumige, luftige Masse entsteht.

Anschließend geriebene Mandeln hinzufügen.

Zum Schluss Mehl, Rum und die Vanilleschote

unterheben. Die fertige Mandelcreme

in einen Spritzbeutel füllen.

– Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die

Birnenhälften quer in 3–4 mm dicke Scheiben

schneiden. Die Tarteform aus dem

Kühlschrank nehmen und die Mandelcreme

gleichmäßig mit dem Spritzbeutel einfüllen.

Glatt streichen, die Birnenscheiben

dekorativ auflegen und mit gehobelten

Mandeln und Staubzucker bestreuen.

– Die Tarte für 30 Minuten goldbraun backen.

– Auskühlen lassen, aus der Form nehmen

und mit Staubzucker bestreuen.

152 falstaff


GETRÄNKEEMPFEHLUNG

SWEET MUSCAT

2018

WEINGUT KERINGER

Helles Gelbgrün, Silberreflexe.

Zarte Kräuterwürze, weiße Rosen,

ein Hauch von Granny-

Smith. Fruchtsüß, elegant, balancierte

Säurestruktur, weißes

Steinobst im Abgang, unkompliziertes

Trinkvergnügen.

keringer.at, € 7,80

falstaff

153


ezepte / VANILLE

MADELEINES

À LA VANILLE

Für 12 Stück

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

Madeleines, das ist

französische Lebensart pur.

Und große Literatur, seit

Marcel Proust einst

beschrieb, wie ihn der

Geschmack dieser

Bäckereien in seine

Kindheit zurückversetzte –

und so die Inspiration

zu seinem Hauptwerk

»Auf der Suche nach der

verlorenen Zeit« wurde.

ZUTATEN

2 Eier

115 g Zucker

15 g Honig

80 g lauwarme Milch

180 g Mehl

1 EL Backpulver

250 g geschmolzene Butter

1 Vanilleschote (Madagaskar)

geriebene Schale von ⅓ Zitrone

1 Spritzbeutel

1 Madeleines-Backform

ZUBEREITUNG

– Mit dem Schneebesen Eier, Zucker und

Honig schlagen. Nach und nach die lauwarme

Milch hinzufügen. Anschließend

das gesiebte Mehl und das Backpulver beimengen

und gut verrühren. Zum Schluss

die flüssige Butter, Vanilleschotenmark

und die Zitronenschale dazumischen.

– Die Masse direkt in den Spritzbeutel füllen

und für gute 2 Stunden im Kühlschrank

ruhen lassen. Die Madeleines-Formen mit

Butter ausfetten und mit Mehl bestäuben.

– Den Spritzbeutel aufschneiden, Teig in

die Formen bis zu ⅔ füllen.

– Bei 200 °C für 10 Minuten backen.

154 falstaff


iSi

»Chief of Sugar«: Konditor Jürgen Vsetecka.

Mit dem »iSi Gourmet Whip« gelingt das Topping

für die Mohn-Zwetschgen-Cupcakes perfekt.

iSi MOHN-ZWETSCHGEN-CUPCAKE

BY CHIEF OF SUGAR

Zutaten für 7 Stück

2 Eier, 90 g feiner Powidl, 35 g Öl,

15 g Zwetschgen-Schnaps, 40 g glattes Mehl,

15 g Staubzucker, Saft ½ Zitrone,

1 Msp. Salz, 90 g gemahlener Mohn,

8 g Backpulver, 1 Msp. Zimtpulver,

7 TL Zwetschgenröster, 500 g Mascarpone,

400 g Zwetschgenröster, 50 g Milch,

10 g Staubzucker, 1 Pkg. Vanillezucker

ADVERTORIAL Fotos: iSi / Karo Pernegger

EASY SWEETS

MIT iSi

Noch nie war Backen so kreativ und individuell wie heute.

Dank der iSi-Technik sind köstliche Süßspeisen einfach und

schnell nach Rezept kreiert und beeindrucken Ihre Gäste.

W

er wird nicht schwach bei

luftig aufgeschlagenen

Pancakes, Kaiserschmarren

oder 40-Sekunden-

Kuchen? Passionierte Backkünstler wie

Patissier und Konditor Jürgen Vsetecka,

»Chief of Sugar«, wissen, wie mit iSi raffinierte

Desserts und Süßspeisen mit wenig

Aufwand zubereitet und perfekt in Szene

gesetzt werden.

Ob fluffige Teige, cremige Füllungen,

effektvolle Toppings oder mit der iSi-Rapid-

Infusion-Technik marinierte Fruchtsalate –

mit iSi-Geräten und den passenden Acces-

soires gelingen Kreationen mit Wow-

Effekt, die in Erinnerung bleiben. Wer

zum Backen die iSi-Profigeräte »Gourmet

Whip« und »Thermo Whip« verwendet,

hat zusätzlich den Vorteil, dass diese Geräte

auch für kalte und warme Anwendungen

wie beispielsweise Espumas, Soßen,

Suppen, Fingerfood usw. eingesetzt werden

können. Zum Dekorieren, Verzieren oder

Füllen eignen sich die iSi-Nadeltüllen. Die

Geräte mit der gewünschten Masse füllen,

ein oder zwei iSi Professional Charger aufschrauben,

schütteln, und schon kann à la

minute gearbeitet werden.

Zubereitung

Ofen auf 180 °C vorheizen. Mehl, Mohn,

Backpulver und Zimt verrühren. Eier, Powidl,

Öl, Schnaps, Zucker, Zitronensaft und Salz mit

dem Stabmixer mixen und durch iSi-Trichter

und Sieb direkt in ein 0,5-l-iSi-Gerät einfüllen,

1 iSi Professional Charger aufschrauben und

kräftig schütteln. Masse aus der Flasche in

eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem

Mehl vermengen. Auf die Cupcake-Formen

aufteilen und je 1 TL Zwetschgenröster darauf

geben. Im Rohr ca. 15 Minuten backen. Für das

Topping Zwetschgenröster, Milch und Zucker

fein mixen, mit der Mascarpone vermischen

und durch Trichter und Sieb in ein 1-l-iSi-Gerät

füllen. Eine iSi-Rohrtülle montieren und die

Flasche verschließen. Einen iSi Professional

Charger aufschrauben, 3–4 x kräftig schütteln,

danach einen weiteren Professional Charger

aufschrauben und bis zur gewünschten

Konsistenz schütteln. Die Cupcakes mit dem

Topping dekorieren.

INFO

Weitere Informationen, Rezepte und Videos unter

isi.com/easysweets

iSi-Produkte u.a. erhältlich im iSi-Webshop:

isi-shop.com

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155


ezepte / EXOTISCHE DESSERTS

TROPISCHE

Traditionelle Patisserie-

Kunst aus der Alten

Welt trifft auf den

aromatischen Reichtum

tropischer Früchte: von

Passionsfrucht-Pavlova bis

Ananas-Tarte-Tatin!

TRAUM

FOTOS STINE CHRISTIANSEN

FOODSTYLING THOMAS STEINMANN

156 falstaff


E

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ezepte / EXOTISCHE DESSERTS

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PASSIONSFRUCHT-PAVLOVA

Für 6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 2 STUNDEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUTATEN

4 Eiweiß (ca. 200 g), Raumtemperatur

1 Prise Weinsteinbackpulver

400 g Feinkristallzucker

2 TL Maisstärke (Maizena)

2 TL Vanilleextrakt

2 TL Weißweinessig

12 reife Passionsfrüchte, halbiert, das

Fruchtfleisch herausgelöffelt

55 g Rohrzucker, fein

Schale von einer großen Zitrone

600 ml Schlagobers, zu einem leichten

Schnee geschlagen

ZUBEREITUNG

– Das Rohr auf 120 °C vorheizen. Einen Kreis

mit ca. 20 cm Durchmesser in der Mitte

eines Backpapierblatts zeichnen (am

besten einen Teller als Vorlage nehmen).

– Eiweiß und Weinsteinbackpulver in einer

Schüssel zu einem leichten Schnee schlagen.

Die Hälfte des Feinkristallzuckers hinzufügen

und mit mittlerer Geschwindigkeit

weiter schlagen, bis der Schnee dickflüssig

ist und glänzt (nicht zu viel schlagen, sonst

wird der Schnee zu fest und matt). Den

restlichen Zucker hinzufügen, weiter schlagen,

bis das Baiser stark glänzt. Maisstärke,

Vanilleextrakt und Essig unterheben.

– Das Backpapier auf ein Backblech legen,

sodass der gezeichnete Kreis nach unten

schaut (sollte durch das Papier noch sichtbar

sein), das Baiser in die Kreismitte löffeln

und mit einer Spachtel oder der Rückseite

eines großen Löffels vorsichtig bis

zum Rand des Kreises verteilen. Am Rand

des Kreises zu hohen Kanten auftürmen, in

der Mitte glatt streichen.

– Ca. 1 Stunde und 15 Minuten backen: Das

Baiser sollte bei Berührung fest sein, aber

bei leichtem Drücken knacken. Wenn nicht,

etwas länger backen. Nach dem Garen die

Hitze langsam entweichen und das Baiser

einige Stunden oder über Nacht im Ofen

abkühlen lassen.

– In einer Schüssel die Kerne und das Fruchtfleisch

von 8 Passionsfrüchten, Rohrzucker

und Zitronenschale unter das steif geschlagene

Schlagobers heben. Die Masse in das

Baiser-Nest geben (ruhig hoch auftürmen),

dann 30 Minuten lang gut abkühlen lassen.

– Zum Servieren mit Staubzucker bestreuen

und mit Fruchtfleisch und Kernen der restlichen

Passionsfrüchte dekorieren.

falstaff

159


ezepte / EXOTISCHE DESSERTS

ANANAS-TARTE-TATIN

Für 4 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 50 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN

½ Ananas (ca 900 g)

130 g Kristallzucker

40 g Butter, ungesalzen, gewürfelt

400 g Blätterteig

geröstete Kokosflocken

Vanilleeis zum Servieren

ZUBEREITUNG

– Die Ananas schälen, den Strunk in der

Mitte entfernen und die Ananas in vier

daumendicke Ringe schneiden.

– Den Kristallzucker in einer Pfanne auf mittlerer

Hitze ca. 2–4 Minuten erwärmen, bis

er zu schmelzen beginnt. Nicht rühren, damit

der Zucker nicht stockt. Die Pfanne am

Herd vorsichtig schwenken, bis der gesamte

Zucker flüssig und bernsteinfarben

ist (insgesamt sollte das Karamellisieren

des Zuckers nicht länger als 5 Minuten

dauern). Die Pfanne vom Herd nehmen,

Butter hinzufügen und schwenken, sodass

sie sich mit dem Karamell mischt.

– Die Pfanne wieder auf die heiße Herdplatte

stellen und die Ananasringe auf jeder Seite

ca. 2 Minuten im Butterkaramell braten.

Von der Hitze nehmen, die Ananasringe in

eine Schüssel geben und auskühlen lassen.

Das restliche Karamell bleibt vorerst in der

Pfanne.

– Backrohr auf 170 °C vorheizen.

– Den Blätterteig 2 mm dick ausrollen und in

4 Kreise à 15 cm Durchmesser schneiden.

– In 4 kleine, runde Backformen oder Pfannen

je einen Esslöffel Ananaskaramell

verteilen. Einen Ananasring in jede Form

legen, mit Blätterteig bedecken und die

Teigränder rundherum nach unten drücken.

– Die Tartes 20–30 Minuten backen, bis der

Blätterteig schön goldbraun ist. Auf einem

Gitterrost auskühlen lassen. Tartes auf

Dessertteller stürzen (am besten die Teller

verkehrt auf die Tarteform legen und dann

gemeinsam umdrehen), mit gerösteten

Kokosflocken bestreuen und mit Vanilleeis

servieren.

160 falstaff


TIPP

Tortenboden

Sie können den Boden der Backform

mit einem kreisförmig ausgeschnittenen

Backpapierzuschnitt auslegen, das

erleichtert das Herauslösen der Tartes

nach dem Backen.

falstaff

161


ezepte / EXOTISCHE DESSERTS

162 falstaff


MANGO-KLEBREIS-SOMMERROLLEN

Für 16 Stück (4 Portionen)

ZUBEREITUNGSZEIT: 60 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUTATEN

200 g weißer Klebreis

250 ml Wasser

380 ml Kokosmilch, vollfett

10 g Palmzucker (oder anderer Zucker)

eine Prise Salz

1 Mango

16 Blätter Reispapier

frische Minzblätter

TIPP

Lässt sich vorbereiten!

Wenn die Sommerrollen nicht gleich

serviert werden: mit etwas Wasser

bestreichen (damit die Rollen nicht

austrocknen), in einem luftdichten

Behälter verstauen und bis zum

Servieren im Kühlschrank aufbewahren.

ZUBEREITUNG

– Den Klebreis in einem Sieb unter kaltem

Wasser mehrmals waschen. Über Nacht

einweichen, dann abtropfen lassen und

noch mal unter fließendem Wasser abspülen.

Mit 250 ml Wasser in einem Topf mit

Deckel zum Kochen bringen. Sobald das

Wasser kocht, auf niedrige Hitze zurückdrehen

und den Reis 10 Minuten ziehen lassen.

Die Hitze abdrehen und den Reis noch weitere

5–10 Minuten bei geschlossenem Deckel

ziehen lassen.

– Kokosmilch, Palmzucker und Salz in einem

Topf bei mittlerer Hitze unter ständigem

Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst

hat. Ein Drittel der Masse für später

beiseitestellen. Die restliche Kokosmilch

heiß über den fertigen Reis gießen, gut

umrühren und 10–15 Minuten einziehen

und auskühlen lassen.

– Die Mango schälen und in dünne Scheiben

schneiden.

– Eine Auflaufform oder breite, flache Schale

mit heißem Wasser vorbereiten.

– Ein Blatt Reispapier für einige Sekunden ins

Wasser tauchen, auf eine glatte Arbeitsfläche

legen. Einen gehäuften Esslöffel Klebreis

mittig auf dem Reispapier platzieren,

mit einer Mangoscheibe und einem Minzblatt

belegen. Die Unterkante des Papiers

über die Füllung klappen, die Seitenränder

einfalten, nach vorne rollen.

falstaff

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ezepte / EXOTISCHE DESSERTS

MANGO-

CHEESECAKE

Für 1 Kuchen

ZUBEREITUNGSZEIT: 120 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •••◦◦

ZUTATEN

60 g Mehl

80 g Staubzucker

1 Prise Salz

60 g Butter, gewürfelt

250 g Cremetopfen

½ Pkg. Vanillezucker

1 Schuss Zitronensaft

2 Blätter Gelatine

1 Stamperl Inländer-Rum (38 %)

125 ml Schlagobers

3 reife Mangos

ZUBEREITUNG

– Mehl, 60 g Staubzucker und Salz vermischen.

Butter hinzufügen und zügig zu einem

bröseligen Teig verarbeiten. Den Teig in eine

Springform mit 23 cm Durchmesser geben

und mit den Fingern in die Form drücken, bis

ein gleichmäßiger Boden und Rand entsteht.

Den Teigboden mehrmals mit einer Gabel

einstechen, die Springform mit Frischhaltefolie

abdecken und 15 Minuten ins Gefrierfach

stellen.

– Das Backrohr auf 220 °C vorheizen. Den

Teig blindbacken, bis er eine schöne goldbraune

Farbe erreicht hat (10–13 Minuten).

In der Springform komplett auskühlen lassen,

vorsichtig aus der Form lösen und auf

eine Servierplatte legen.

– Den Topfen mit dem restlichen Staubzucker,

Vanillezucker und Zitronensaft verrühren.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen,

leicht ausdrücken und im erwärmten

Rum auflösen, zur Topfencreme geben und

gut verrühren. Zum Schluss das steif geschlagene

Schlagobers unterheben. Die

Topfencreme kühl stellen.

– Die fertige Creme in den ausgekühlten

Tortenboden füllen und glatt streichen.

– Die Mango schälen und in dünne Streifen

schneiden. Die Torte rosettenartig mit

den Mangostreifen belegen (mit den längsten

Streifen am Rand der Torte beginnen,

nach innen vorarbeiten, die Streifen sollten

sich leicht überlappen). In der Mitte der

Torte eine Mangoscheibe eng einrollen,

diese bildet das Herzstück der Rose.

– Bis zum Servieren gekühlt aufbewahren.

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ezepte / EXOTISCHE DESSERTS

KOKOS-CRÈME-

CARAMEL

Für 6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 75 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: ••◦◦◦

ZUTATEN

300 g Feinkristallzucker

45 ml Wasser

235 ml Kokosmilch

235 ml Schlagobers

160 ml Milch

3 Eier

3 Eidotter

20 g Kokosflocken,

leicht angeröstet

ZUBEREITUNG

– Das Backrohr auf 150 °C vorheizen.

6 kleine Auflaufformen bereitstellen.

– In einem kleinen Topf 200 g Zucker

mit dem Wasser sanft erhitzen,

bis sich der Zucker aufgelöst

hat. Aufkochen, dann auf niedrige

Hitze zurückdrehen, bis das Karamell

eine schöne goldbraune Farbe

hat (ca. 5–6 Minuten). Sobald

das Karamell die richtige Färbung

hat, in die 6 Förmchen gießen.

– In einem kleinen Topf Kokosmilch,

Schlagobers und Milch verrühren.

Aufkochen lassen. Sofort vom

Herd nehmen. Die Flüssigkeit

etwas abkühlen lassen.

– Eier und Eigelb mit dem Rest

des Zuckers in einer Schüssel

schaumig rühren. Die Kokosmilch-Masse

nach und nach unter

ständigem Rühren mit der Ei-Zucker-Masse

vermengen. Durch

ein feines Netz sieben und in die

6 Förmchen füllen.

– Die Förmchen im Wasserbad

(am besten eine große Auflaufform

so weit mit Wasser füllen,

dass die Förmchen bis zur Hälfte

im Wasser stehen) 10 Minuten

backen. Die Temperatur auf

135 °C absenken und weitere 40

Minuten backen. Die Konsistenz

der Crème Caramel sollte wabbelig,

aber nicht zu flüssig sein.

– Die Förmchen aus dem Ofen

nehmen, abkühlen lassen, jedes

Förmchen einzeln in Alufolie

wickeln und 4 Stunden im Kühlschrank

festigen lassen.

– Zum Servieren einen Dessertteller

umgedreht auf das Förmchen

legen, beides gemeinsam

stürzen, die Form entfernen, mit

Kokosflocken bestreuen.

166 falstaff


DOPPELTEN GENUSS

VERSCHENKEN!

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ezepte / EXOTISCHE DESSERTS

LYCHEE-MOUSSE MIT HIMBEEREN

Für 6 Personen

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN

SCHWIERIGKEITSGRAD: •◦◦◦◦

ZUTATEN

350 g Lychees

300 ml Schlagobers

100 g Mascarpone

2 EL Feinkristallzucker

200 g Himbeeren

ZUBEREITUNG

– Die Lychees vorsichtig schälen, der Länge

nach halbieren und die Kerne auslösen.

Die Hälfte der Früchte fein pürieren und

durch ein Sieb passieren – die schönsten

Früchte zurückbehalten! Das gut gekühlte

Schlagobers mit dem Mascarpone und

dem Zucker steif schlagen, das Lychee-

Püree vorsichtig unterziehen und abschmecken.

Die halbierten Lychees und

die Hälfte der Himbeeren auf sechs Gläser

verteilen, mit der Lychee-Creme auffüllen

und die verbliebenen Himbeeren dekorativ

darauf verteilen. Gekühlt servieren!

168 falstaff


An kalten

Wintertagen

warm

genießen!


WO SPITZENKÖCHE ESSEN GEHEN

»EINE LIEBE FÜR DIE

EINFACHEN DINGE«

INTERVIEW TOBIAS MÜLLER

FALSTAFF Wohin gehen Sie am liebsten essen,

wenn Sie mit Freunden feiern wollen?

KONSTANTIN FILIPPOU Wenn ich mit Freunden

ausgeh’, ist es mir wichtig, dass ich über

das Essen nicht zu viel nachdenken muss. Da

will ich plaudern, mit Leuten Zeit verbringen,

da stehen die Menschen im Zentrum, nicht das

Essen. Es soll gute Produkte geben und eine

Speisekarte, auf der für jeden was dabei ist.

Deswegen mag ich da Buschenschänken sehr

gern – ich liebe eine g’scheite Jausn! Wenn sie

ausgesteckt hat, bin ich mit Freunden oft in der

»Buschenschank in Residence« von der Jutta

Ambrositsch. Und im Winter geh’ ich am liebsten

in Wirtshäuser und Beisln. Neulich war ich

in großer Runde beim »Eckel«, den mag ich

vielleicht am liebsten.

KONSTANTIN FILIPPOU (39)

ist mit zwei Michelinsternen dekoriert und

gehört zu den spannendsten und international

bekanntesten Köchen Österreichs.

Der Sohn einer Österreicherin und eines

Griechen lernte sein Handwerk unter anderem

bei den Brüdern Obauer in Salzburg

und bei Gordon Ramsay in London.

Weil’s Ihnen da am besten schmeckt?

Nicht nur. Das Service dort ist einfach großartig,

da fühlst du dich willkommen. Das ist im Herzen

ein Wirtshaus, aber mit einem gewissen Niveau,

einem Anspruch. Und sie achten auf Details, die

anderswo viel zu oft vergessen werden.

Wie zum Beispiel?

Wie soll ich das sagen? – Das ist ein bissel wie

in Italien, da gibt’s eine Liebe und Aufmerksamkeit

für die einfachen Dinge. Zum Beispiel

die Beilagen: Da liegt nicht einfach eine welke

Salatpletschn mit am Teller, sondern das wird

alles schön angerichtet. Scheinbar simple Dinge

werden dort sehr gut gemacht.

Was essen Sie beim »Eckel« am liebsten?

Naturschnitzel mit Reis und an' Kernölsalat!

Naturschnitzel???

Ja, ich liebe das, weil es für mich Kindheit ist.

Und wegem dem Reis. Der wird beim »Eckel«

richtig geil am Tisch vorgelegt, für jeden Gast

einzeln. Das ist ein Service!

Die Tische stets

perfekt eingedeckt

und ein Service, bei

dem man sich immer

willkommen fühlt: Der

»Eckel« in Sievering ist

für Konstantin Filippou

das perfekte Wirtshaus.

GASTHAUS ECKEL

Sieveringer Straße 46

1190 Wien

Di–Sa 11:30–14:30 und 18–22 Uhr

T: +43 1 3203218

restauranteckel.at

Fotos: Per-Anders Jörgensen, Shutterstock, beigestellt

170

falstaff


Ohne Zusätze

und ohne

Vergleich

Wir bei Pure Encapsulations® erzeugen seit rund 30

Jahren hochwertige Reinsubstanzen und gelten damit

als das Original bei puren Mikronährstoffen. Das umfassende

Sortiment aus über 140 wissenschaftlich fundierten

Nährstoffpräparaten zeichnet sich durch maximale

Verträglichkeit und ideale Bioverfügbarkeit aus.

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