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Reiseproviant - Das Kochbuch für Gruppen

Mit diesem Kochbuch möchten wir euch dazu einladen über den eigenen Tellerrand zu schauen. Wir haben eine bunte Mischung von Rezepten aus aller Welt zusammengestellt, die sich auch für (große) Gruppen eignen.

Mit diesem Kochbuch möchten wir euch dazu einladen über den eigenen
Tellerrand zu schauen. Wir haben eine bunte Mischung von Rezepten aus
aller Welt zusammengestellt, die sich auch für (große) Gruppen eignen.

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DAS KOCHBUCH FÜR GRUPPEN

von Jasmin Khalil

REISEPROVIANT

Essen über den Tellerrand hinaus


Danke

Für das Einsenden der tollen Rezepte danken wir sehr Moni Bayer und Anna Schindler (Naturfreundejugend Pfungsstadt),

Nico Schmidt (NFJ Würtemberg), Brigitte Khalil, Simon Pautmeier und Nina Bartz (NFJ Deutschlands),

Christian Weber (NFJ Rheinland-Pfalz), der Naturfreundejugend Thüringen und der Naturfreundejugend NRW.

Ein großes Dankeschön geht an alle Menschen, die in den Interviews ihr Wissen und ihre Rezepte mit uns geteilt haben.

Ganz herzlich danken wir auch der Köchin Herdis Jensen sowie Sabine Yildirim und Gabi Amos für das Korrekturlesen der Rezepte.

Du hast ein leckeres Rezept, das du gerne mit anderen teilen möchtest? Oder du hast festgestellt, dass die Mengenangaben bei einem der Rezepte

nicht stimmen? Wir freuen uns über Hinweise und Einsendungen an info@naturfreundejugend.de.

Mehr Rezepte für kleine und große Gruppen,

Tipps zum Kochen unterwegs,

Infos zum nachhaltigen Einkauf und

zum interkulturellen Lernen gibt es hier:

www.reiseproviant.info


Inhaltsverzeichnis

Vorwort 2

KÜCHENKOMPASS

Über das Kochbuch 6

Rund um die Küche 8

Gesundes Essen 10

Kochen für Viele 12

Basics 14

Zutatenlexikon 15

Beim Einkauf 21

Saisonkalender 24

REZEPTE

29 Suppen

39 Salate

49 Dips, Pasten & Co

55 Sattmacher

61 Hauptgerichte vegetarisch

87 Hauptgerichte mit Fleisch

97 Süßes

WELTWÄRTS

110 Über den Tellerrand geschaut

112 Interviews

124 Neuen Geschmack fördern

125 Tischsprüche

126 Rezepte-Verzeichnis

129 Impressum

1


Vorwort

Essen ist ein wesentlicher Bestandteil unseres Lebens und für die

meisten mehr als nur Nahrungsaufnahme und Überlebenszweck. Auch

auf Gruppenreisen wird gekocht und gegessen. Das kann und soll Spaß

machen und natürlich vor allem lecker schmecken. Aber was heißt

schon lecker? Die Geschmäcker sind verschieden und jedeR hat immer

eine ganz eigene Esskultur im Gepäck. Sich auf fremdes Essen einzulassen

ist manchmal gar nicht so einfach. Dabei kann für die einen ein

Gurkensalat ebenso „fremd“ sein wie für andere ein Szegediner Gulasch.

Neues auszuprobieren ist immer ein Abenteuer – auch beim Essen. Mit

diesem Kochbuch möchten wir euch dazu einladen über den eigenen

Tellerrand zu schauen.

Wir haben für euch eine bunte Mischung von Rezepten aus

aller Welt zusammengestellt, die sich auch für (große) Gruppen eignen.

Diese sind häufig eher Regionen als bestimmten Ländern zugeordnet,

denn Esskulturen interessieren sich nicht für Ländergrenzen. Und da

auch Nahrungsmittel und Rezepte eine Migrationsgeschichte haben,

findet ihr bei vielen Rezepten Informationen und kleine Geschichten.

Die Küchen der Welt sind vielfältig und so sind es auch die

Gewohnheiten und Rituale, die sich ums Essen drehen. Um diesen ein

Gesicht zu geben, haben wir Menschen zum Thema Esskultur interviewt,

die selber oder deren Eltern aus einem anderen Land als Deutschland

kommen. Dabei wird schnell deutlich: Normalität ist ganz schön relativ!

Das ist manchmal nicht so leicht zu vermitteln.

Daher gibt es in diesem Kochbuch auch Ideen, wie ihr Kinder und

Jugendliche für neue Geschmacksrichtungen und Gerichte begeistern

könnt.

Natürlich soll das Essen auch gesund sein und gleichzeitig gut für

die Natur. Wir haben die Macht zu entscheiden, was wir essen, wie wir

es zubereiten und unter welchen Bedingungen es produziert wird. Dabei

lohnt es sich immer, neue Wege zu gehen: Einen kleinen Wegweiser

hierzu bieten die Tipps zum nachhaltigen Einkaufen und ein Saisonkalender.

Die Rezepte sind für NeueinsteigerInnen ebenso wie für versierte

Profis geeignet. Wir haben uns um einfache Rezepte und verständliche

Anleitungen bemüht. Und dabei gilt immer: die Rezepte sind als

Anregung gedacht – ausprobieren, mixen und verändern ist immer

möglich und gewollt – neue Leckereien entstehen und Küchen verändern

sich.

Ob mit Fleisch oder vegan, einfach oder schwer, günstig oder Luxus,

Sommer oder Winter: die Icons helfen euch, das richtige Rezept für

jeden Anlass zu finden.

2


Alle Rezepte in diesem Kochbuch sind für 10 Personen berechnet.

Wer für andere Gruppengrößen kochen möchte, findet auf unserer

Homepage www.reiseproviant.info einen integrierten Mengenrechner

zu den jeweiligen Rezepten. Außerdem gibt es dort noch mehr

Informationen und Tipps zum Thema Kochen und Ernährung auf

Gruppenreisen, sowie Methoden und Spiele, die es uns erleichtern, mit

Kopf und Magen über den Tellerrand zu schauen.

Wir wünschen euch viel Spaß beim Lesen, Kochen, Probieren,

Grenzen überschreiten, Neues entdecken und natürlich

„Bonan appetiton“* beim Essen!

Jasmin Khalil

Bildungsreferentin

Naturfreundejugend Deutschlands

* Das ist Esperanto!

3


4

Notizen


KücheNKompass

5


Über das Kochbuch

Mengenangaben

Abkürzungen

Alle Rezepte in diesem Kochbuch sind für 10

Personen angelegt. Hinweise zur Berechnung von

Mengen finden sich auf Seite 12. Einen Mengenrechner,

der die Rezepte gleich umrechnet,

gibt es bei www.reiseproviant.info.

g Gramm

kg Kilogramm

ml Milliliter

l Liter

TL Teelöffel

EL Esslöffel

TK Tiefkühl

Icons

Die folgenden Icons helfen euch, dass richtige Rezept für jeden Anlass und jede Zielgruppe zu finden.

Zubereitung

Aufwand

Kosten

Jahreszeit

vegetarisch

wenig Aufwand

günstig

Frühling

vegan

mittlerer Aufwand

mittel

Sommer

mit Fleisch, ohne Schwein

viel Aufwand

Luxus

Herbst

mit Schweinefleisch

Winter

ganzjährig

6


Über das Kochbuch

Mitmachen

Kinder und Jugendliche können und sollen in die Kochaktivitäten

eingebunden werden. Tipps und Methoden dazu findet ihr auf

www.reiseproviant.info/weltwaerts.

Auf Seite 124 erfahrt ihr, wie ihr Menschen

für „fremdes“ Essen begeistern könnt.

Die Mischung macht’s

Was ist eine Esskultur? Und was hat sie mit euch zu tun?

Das erfahrt ihr auf Seite 110. Dort findet ihr auch Interviews, die wir mit

Menschen aus verschiedenen Ländern zum Thema Ernährung geführt

haben.

7


Rund um die Küche

Unterwegs im Zeltlager oder auf dem Lagerfeuer zu kochen ist anders, als wir das von „normalen“ Küchen kennen. Viele Bäuche sollen satt und

glücklich werden. Damit die KöchInnen dabei selbst den Überblick und die Gelassenheit bewahren, sind die richtige Ausrüstung und die Planung

besonders wichtig.

Die Küchenausstattung

Das solltet ihr dabei haben, wenn ihr für

10 Personen und auch mit den TeilnehmerInnen

kochen wollt. Die Praxis hat aber gezeigt, dass es

notfalls auch mit sehr viel weniger Material geht.

5 kleine Küchenmesser

2 große Küchenmesser

2 Brotmesser

3 Sparschäler

Grillzange

ein Paar feuerfeste Handschuhe

10 Geschirrtücher

Müllsäcke

8

2 Töpfe, mindestens 12 Liter

1 Topf, mindestens 8 Liter

1 Wasserkessel

1 große Pfanne (ca. 40 cm Durchmesser)

Auflaufform (falls ihr einen Ofen habt)

je 2 lange Kochlöffel / Schöpflöffel

2 Pfannenwender

1 Schneebesen

1 Kartoffelstampfer oder Pürierstab

1 Küchenreibe

5 Schneidebretter

3 große Plastikschüsseln

(am besten mit Deckel)

3 kleine Plastikschüsseln

1 großes Sieb

1 Messbecher

ein paar Messer/Löffel/Gabeln

ein paar Tassen/Becher

2 große Teekannen

2 Wasserkanister

große verschließbare Kisten zur

Aufbewahrung der Lebensmittel

Dosenöffner

Spülmittel

2 Spülschüsseln

Spülschwämme

Spülbürste

Drahtschwamm

Wäscheleine und Wäscheklammern

Dreibeingestell mit Grillrost und Kette

zum Festmachen (den Dreibein könnt

ihr auch selber bauen)

2 Gaskocherherde (mindestens 2

Kochfelder) mit Gasflasche

Erste-Hilfe-Tasche


Rund um die Küche

Aufbewahrung von Lebensmitteln

Wenn keine Kühlschränke zur Verfügung stehen, gibt es besondere

Anforderungen an die Aufbewahrung. Besonders dann gilt es,

(frische) Lebensmittel nur zwei bis maximal drei Tage vorher

einzukaufen. Lebensmittel, die schnell verderben, wie Frischmilchprodukte,

sollten am Tag des Einkaufs verbraucht werden. Auch frisches

Fleisch muss am Tag des Kaufes verbraucht werden,

wenn es keine Kühlmöglichkeit gibt.

Wenn es keinen Kühlschrank gibt

Lebensmittel immer im Schatten lagern

Kühltaschen mit Kühl-Akkus benutzen (die müssen aber regelmäßig

gekühlt werden)

Wasserdichte Tonne oder Kiste in einen Bach oder Fluss stellen

Lebensmittel mit einem feuchten Tuch abdecken

Lebensmittel in einem selbst gegrabenen Erdloch lagern

Haltbare Milch- und Sojaprodukte kaufen

Eier nur hart gekocht verwenden

9


Gesundes Essen*

10

Vielseitig essen, aber nicht zu viel

Abwechslungsreich und vielfältig sollte das Essen sein, denn jedes

Lebensmittel liefert andere lebenswichtige Nährstoffe.

Kein Lebensmittel ist an sich ungesund – es liegt immer an der Menge.

Kartoffel, Nudeln, Brot und so

Kartoffeln, Nudeln, Reis und Getreide sollten die Basis der Ernährung

bilden, denn sie enthalten wichtige Nähr- und Ballaststoffe, aber kaum

Fett. Vollkornprodukte sollten immer dabei sein,

denn sie sind reichhaltiger.

Give me five! Viel frisches Gemüse und Obst

Gemüse und Obst sind energiearm und nährstoffreich und gehören

täglich auf den Tisch. Fünf Hände voll sollten es täglich sein.

Kleingeschnitten als Rohkost kommt Gemüse und Obst auch

zu Brotmahlzeiten und zwischendurch gut an.

Tierisch wichtig?!

Produkte von Tieren, wie Fleisch, Fisch, Eier oder Milchprodukte, enthalten

lebenswichtige Stoffe wie Calcium, Eisen oder Vitamin B.

Milchprodukte sollten täglich angeboten werden, Fisch einmal pro

Woche und Fleisch und Eier in Maßen. Wer eine vollwertige Ernährung

ohne tierische Produkte – vegan oder vegetarisch – bevorzugt,

sollte auf guten Ersatz achten. Man braucht dann zum Beispiel mehr

Hülsenfrüchte, wie Linsen und Bohnen sowie Sojaprodukte.

Ganz schön fett!

Fett ist wichtig für den Körper, aber zuviel davon kann zu Übergewicht

und Herz-Kreislauf-Erkrankungen führen. Verwendet pflanzliche Fette

und achtet auf versteckte Fette, z.B. in Fertigprodukten oder Frittiertem.

Süßes und Salziges

Zucker hat viel Energie, aber wenig Nährstoffe. Daher gilt auch hier:

die Menge macht’s. Bewusst naschen oder einen leckeren Nachtisch

essen ist in Ordnung. Auch Salz sollte sparsam verwendet werden.

Kreativ kochen mit Gewürzen macht Spaß und erweitert den

Geschmackshorizont.

Wasser ist Leben

Flüssigkeit ist lebensnotwendig. Auf Freizeiten sollten immer ausreichend

Getränke zur Verfügung stehen, wie Wasser oder Früchte- und

Kräutertees. Kinder benötigen ca. 1 Liter, Erwachsene mindestens

1,5 Liter Flüssigkeit am Tag. Wenn es sehr heiß ist oder sportliche

Aktionen und Wanderungen auf dem Programm stehen, braucht man

mehr Flüssigkeit.

* Die Empfehlungen orientieren sich an den 10 Regeln der

Deutschen Gesellschaft für Ernährung.


Lecker und schonend zubereitet

Besser bei niedrigen Temperaturen das Essen zubreiten sowie möglichst

kurz und fettarm garen. Das erhält den natürlichen Geschmack und

schont die Nährstoffe.

Essenszeit

Bewusstes Essen hilft richtig zu essen. Sich dafür gemeinsam

ausreichend Zeit zu nehmen und regelmäßige Mahlzeiten einzuhalten,

unterstützt Kinder wie Erwachsene in einem gesunden Essverhalten.

11


Kochen für Viele

Wer für viele Menschen kocht, ist mit einigen Besonderheiten

konfrontiert: Die Mengenangaben sind viel größer und die damit

zusammenhängenden Garzeiten meistens wesentlich länger. Es gibt

immer Menschen in der Gruppe, die bestimmte Lebensmittel nicht

vertragen. Manchmal muss man auch die Teilnehmenden mit in

Schnibbelaktivitäten einbeziehen oder für ungewohntes

Essen begeistern. Wie das gehen kann, lest ihr hier.

Suppe als Vorspeise

Suppe als Hauptspeise

Sauce

200 ml

400 ml

100-150 ml

Nudeln als Hauptgericht

100-120 g

Reis als Hauptgericht

70 g

Pellkartoffeln

150-200 g

Kartoffelbrei

200 g

Mengenberechnung

Gemüse als Hauptgericht

200 g

12

Die nachfolgende Tabelle gibt Richtwerte für die

Mengenberechnung für Kinder (ca.10 bis12 Jahre). Die Menge, die es

zum Sattwerden braucht, hängt aber von verschiedenen Faktoren ab:

Zum Beispiel essen Jugendliche mehr als jüngere Kinder, jugendliche

Jungen essen in der Regel mehr als Mädchen. Mehr gegessen wird

generell auch bei einem aktiveren Tagesprogramm und natürlich, wenn

es besonders attraktive Gerichte gibt.

In diesem Kochbuch sind alle Rezepte für 10 Personen angelegt.

Auf www.reiseproviant.info findet ihr einen praktischen

Mengenrechner für eure Rezepte.

Gemüse als Beilage

Salat

Hackfleisch

Geflügel

Fleisch ohne Knochen

Fisch

Nachtisch

Obst

100 g

50 g

100-120 g

150 g

130-150 g

150 g

150 g

1 Stück


Kochen für Viele

Allgemeine Küchentipps

Lange Vorbereitungszeiten berücksichtigen und lieber mehr Zeit

einplanen.

Vorsichtig mit Gewürzen und Salz. Lieber nachwürzen!

Beim Garen daran denken, dass Speisen in großen Mengen auch

ohne Befeuerung „nachgaren“.

Angebranntes Essen nicht umrühren, sondern den nicht

angebrannten Teil abschöpfen und in einen anderen Topf füllen.

Rechtzeitig das Essen ankündigen oder feste Essenszeiten

vereinbaren.

Küchendienste für Tischdecken, Spülwasser bereitstellen,

Essenstransport etc. einteilen.

Für den Abwasch zwei Spülschüsseln benutzen, eine mit heißem

Spülwasser, eine zum Nachspülen.

Einkäufe am besten direkt nach dem Frühstück erledigen.

Lebensmittel „ameisensicher“ lagern.

Teilnehmende in das Kochgeschehen einbeziehen.

13


Basics

14

Umrechnungstabelle

In vielen Rezepten gelten als Maßeinheiten

Gramm und Kilogramm.

In der Tabelle findet ihr Richtwerte

für Maßangaben, falls ihr mal

keine Waage zur Hand habt oder

es zu umständlich ist 20 Esslöffel

abzuzählen.

1 EL Butter 15 g

1 EL Joghurt 15 g

1 EL Mehl 10 g

1 EL Nüsse 10 g

1 EL Öl 10 g

1 EL Quark 20 g

1 EL (Soja-)Sahne 10 g

1 EL Zucker 15 g

1 EL Salz 18 g

7 EL Milch 10 ml

10-12 Kartoffeln 1 kg

1 TL Butter 5 g

1 TL Joghurt 8 g

1 TL Mehl 3 g

1 TL Nüsse 3 g

1 TL Öl 4 g

1 TL Quark 5 g

1 TL (Soja-)Sahne 5 g

1 TL Zucker 5 g

1 TL Salz 5 g

12-14 Zwiebeln 1 kg

5-7 Äpfel 1 kg

Ganz schön würzig

Allgemein gilt bei Gewürzen: lieber vorsichtig verwenden. Denn

nachgewürzt werden kann (fast) immer noch. Das Gleiche

gilt für’s Salz. Gerade Kinder mögen häufig nicht gerne stark

gewürzte und gesalzene Speisen.

Wenn ihr Rezepte für mehr Personen hochrechnet als

im Rezept angegeben, gilt in der Regel, dass ihr insgesamt

weniger Gewürze nehmen müsst. Das heißt: Wenn in einem

Rezept für zehn Personen vier Lorbeerblätter und ein Esslöffel

Oregano steht, ist für 40 Personen nicht die vierfache Menge,

sondern eher das Doppelte nötig, also acht Lorbeerblätter und

zwei oder drei Esslöffel Oregano.

Natürlich hängt die zu verwendende Menge auch immer

von der Intensität der Gewürze ab, so schmecken manche

Gewürze stärker (Chili, Rosmarin, Kreuzkümmel) und andere

milder (Oregano, Dill).

Für die allermeisten Rezepte gilt, dass sie auch

ohne, oder zumindest ohne einen Teil der angegebenen

Gewürze auskommen. Das gilt besonders für Knoblauch und

Chili. Hier könnt ihr selber variieren, wie es euch und den

EsserInnen am besten schmeckt.


Zutatenlexikon

Bezeichnung Verwendung gibt es im

Ahornsirup Dieser süße Sirup kommt aus Nordamerika. Er wird als Saft aus dem Zuckerhorn Supermarkt,

gewonnen und anschließend eingedickt. Lecker in Salatsoßen und natürlich zu

Bioladen

Pfannekuchen.

Balsamico Aceto Balsamico oder Balsamessig ist ein dunkelbrauner Essig aus Trauben, der Supermarkt

süßsauer schmeckt.

Basilikum Basilikum ist frisch ein sehr aromatisches Kraut, es schmeckt aber auch als Markt,

Tiefkühlware oder getrocknet.

Supermarkt

Bohnenkraut Bohnenkraut schmeckt sehr würzig und erinnert ein wenig an Thymian. Je länger Markt,

man es mitkocht, desto intensiver wird der Geschmack. Passt natürlich zu

Supermarkt

Bohnengerichten.

Bulgur Bulgur bedeutet auf türkisch Weizengrütze. Er wird vor allem im Vorderen Orient Supermarkt,

verwendet und besteht aus zerkleinertem Weizen. Er ist reich an Ballaststoffen,

Türkischer

Eiweiß und Vitaminen. Die Garzeit beträgt etwa 15 Minuten. Die Körnchen werden Lebensmittelladen

dabei weich und verkleben etwas miteinander. Bulgur eignet sich gut als Alternative

zu Reis.

Chili Chili gibt es als Schote, Pulver oder grob gemahlen. Für Chilischoten gilt: je kleiner Supermarkt,

und roter, desto schärfer. Für das Pulver gibt es auch eine Faustregel: Immer schön Asia-Laden

sparsam verwenden, denn es ist sehr scharf. Beim Hantieren mit Chili kann schon mal

etwas an den Fingern bleiben und brennt dann höllisch, wenn man damit ins Gesicht

oder an die Augen kommt.

15


Zutatenlexikon

Bezeichnung Verwendung gibt es im

Couscous Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche. Er wird aus Supermarkt,

befeuchtetem und zu Kügelchen zerriebenem Grieß, hauptsächlich aus Weizen,

Türkischer

hergestellt. Couscous wird nicht gekocht, sondern über kochendem Wasser

Lebensmittelladen,

gedämpft. Einfacher ist es, ihn mit der doppelten Menge kochenden Wassers zu

Bioladen

übergießen und ziehen zu lassen. Zubereitungszeit etwa 10 bis 15 Minuten.

Curry Gewürzmischung, die meistens aus Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Piment, Supermarkt,

Paprika, Ingwer, Pfeffer, Nelken, Muskat und Zimt besteht. Curry aus dem Asia-Laden Asia-Laden

hat meistens ein besseres Aroma als der aus dem Supermarkt.

Dill Leckeres Kraut zu Fisch, Salaten und „grünen“ Suppen. Frisch natürlich am besten, Markt,

geht aber auch getrocknet oder aus der Tiefkühltruhe. Erst kurz vor dem Servieren

Supermarkt

zum Essen dazugeben.

Essig Essig braucht man für fast jede Salatsoße, man kann ihn aber auch zum Würzen für Supermarkt,

gekochte Gerichte verwenden, zum Beispiel für Rotkohl oder Eintöpfe.

Bioladen

Estragon Süßlich-anisartig schmeckendes Kraut. Passt zu Fisch und Gemüse. Supermarkt

Garam Masala Gewürzmischung aus der asiatischen Küche mit Kreuzkümmel, Kardamon, Koriander, Asia-Laden,

Zimt, Nelken, Muskat und Pfeffer.

Bioladen

Gemüsebrühe Wenn in Rezepten von z.B. zwei Litern Gemüsebrühe die Rede ist, könnt ihr einfach Supermarkt,

2 Liter Wasser und 4 EL Gemüsebrühenpulver dazu geben (siehe Packung). Lieber im Bioladen

Glas als in Würfeln kaufen, lose lässt sie sich besser dosieren und löst sich leichter auf.

Bei Verwendung von Gemüsebrühe lieber erst einmal vorsichtig salzen.

16


Zutatenlexikon

Bezeichnung Verwendung gibt es im

Gnocchi Der Teig für die kleinen Klöße enthält neben Kartoffeln gelegentlich noch andere Supermarkt

Zutaten wie Kürbis oder Spinat. Gnocchi ist der italienische Begriff für Nocken.

Hirse Hirse zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Welt und stammt ursprünglich aus Supermarkt,

Zentralasien. Die Nutzung ist vielfältig: Brotfladen sowie Suppen, Breie, Pfann-

Bioladen

kuchen, Aufläufe und Gebäck werden aus Hirse zubreitet. Sie enthält viele Mineralstoffe

und Spurenelemente.

Ingwer Ingwer ist eine Wurzel, die in den Tropen wächst, und wird vor allem in der asiati- Bioladen

schen Küche verwendet, frisch oder getrocknet. Frisch wird er geschält und gehackt Supermarkt,

oder gerieben. Es gibt auch getrockneten Ingwer als Pulver. Ingwer hat einen zitronigen Asia-Laden,

Geschmack und macht das Essen etwas scharf.

Kardamon Dieses Gewürz aus der arabischen Küche gibt Reis-, Gemüse und Fleischgerichten ein Bioladen,

intensives Aroma. In arabischen Ländern kommt davon auch eine Prise in den Kaffee. Asia-Laden,

Sparsam verwenden, es hat einen sehr starken Geschmack!

Supermarkt

Knoblauch Die Knoblauchzwiebeln schmecken frisch leckerer als getrocknet. Markt,

Aber vorsichtig dosieren!

Supermarkt

Korianderpulver/-samen Koriander gibt es als Samen, gemahlen oder als frisches Kraut und der Geschmack ist Asia-Laden,

jeweils ganz anders. Gemahlen oder als Samen schmeckt er leicht süßlich und findet Bioladen

sich in der Weihnachtsbäckerei und in vielen indischen Gerichten. Das Kraut hat einen

eigenen, intensiven Geschmack, der das damit gewürzte Essen schnell dominiert.

Kräuter der Provence Gewürzmischung aus dem Mittelmeerraum. Meistens mit Thymian, Bohnenkraut, Supermarkt

Rosmarin und Oregano.

17


Zutatenlexikon

Bezeichnung Verwendung gibt es im

Kresse Die kleinen Keimlinge kann man aus Samen selber im Schälchen aussäen. Passt zu Salat Bioladen,

und aufs Brot.

Supermarkt

Kreuzkümmel Heißt auch Cumin und hat geschmacklich nichts mit dem uns bekannten Kümmel Supermarkt,

zu tun. Wird viel in der asiatischen Küche verwendet und hat ein sehr intensives und Asia-Laden

eigenes Aroma, weshalb man ihn sparsam verwenden sollte. Die Samen werden zu

Beginn mit ins Essen gegeben oder vorher angebraten.

Kurkuma Das „Gelbmacher-Gewürz“ ist nicht als Einzelgewürz geeignet, aber in der Mischung Supermarkt,

mit anderen kommt es in vielen asiatischen Gerichten vor.

Asia-Laden

Lorbeerblätter Werden häufig für Suppen verwendet und verstärken das Aroma. Lorbeerblätter werden Supermarkt

mitgekocht, da sie nur langsam ihr Aroma entfalten. Vor dem Pürieren entfernen!

Oregano Ist wilder Majoran und eignet sich vor allem zu Tomatensoßen, Zucchini und Supermarkt

Auberginen sowie natürlich für Pizza.

Minze Frische Minze schmeckt am besten. In der arabischen Küche wird daraus Tee zubereitet Asia-Laden,

und sie kommt in vielen Salaten vor.

Türkischer Laden

Muskat Am besten als frische, zu reibende Nüsse. Gibt es aber auch als Pulver und wird erst Supermarkt

gegen Ende des Kochens zugefügt. Sparsam dosieren!

Öl Öl ist ein wichtiger Bestandteil in jeder Küche. Zum Anbraten und für Salatsoßen Supermarkt,

eignet sich z.B. Oliven- und Sonnenblumenöl. Öle aus Nüssen werden eher zum

Bioladen

Würzen verwendet.

18


Zutatenlexikon

Bezeichnung Verwendung gibt es im

Paprikapulver Paprikapulver macht das Essen „würzig“ und gibt ihm eine rote Farbe. Supermarkt,

Asia-Laden

Petersilie Passt eigentlich zu allem, egal ob Salat, Suppe oder Gemüseeintopf. Kann geschmack- Markt,

lich ein Essen ganz schön aufpeppen. Schmeckt am besten frisch. Tiefgekühlt geht

Supermarkt,

auch, getrocknet ist sie nicht so aromatisch.

Türkischer Laden

Pfeffer Gibt es gemahlen oder in ganzen Körnern. Ist frisch gemahlen am leckersten, weil Supermarkt

er gemahlen schnell sein Aroma verliert. Es gibt verschiedene Sorten: grünen, roten,

schwarzen und weißen Pfeffer. Toll ist bunt gemischter Pfeffer.

Polenta Polenta ist Maisgrieß und kommt heute noch in der italienischen Küche vor. Im Supermarkt

17. Jahrhundert war der Maisbrei ein weitverbreitetes Arme-Leute-Essen in ganz

Europa.

Rosmarin Das Kraut ist frisch sehr aromatisch, getrocknet aber auch gut. Dann aber fein Supermarkt

gemahlen verwenden, weil der Rosmarin beim Kochen nicht richtig weich wird.

Sambal Olek Diese dickflüssige Soße besteht vor allem aus rohen zerkleinerten Chilischoten Supermarkt,

und ist daher sehr scharf. Wird vor allem in der asiatischen Küche verwendet.

Asia-Laden

Salz Salz solltet ihr immer in großen Mengen dabei haben, es aber dennoch sparsam Supermarkt

verwenden. Es verstärkt den Eigengeschmack von Lebensmitteln.

Nachsalzen ist immer noch möglich.

19


Zutatenlexikon

Bezeichnung Verwendung gibt es im

Schnittlauch Frisch oder tiefgekühlt. Lieber nicht getrocknet kaufen. Für Salate, Suppen, Markt,

Kartoffeln oder Dips.

Supermarkt

Senf Tafelsenf wird am häufigsten zum Würzen benutzt und man findet ihn in Supermarkt,

Rezepten zu Salaten, Soßen oder Gemüse. Senfsamen kommen in der indischen

Bioladen

Küche vor.

Sojasoße Diese asiatische Würzsoße wird aus Wasser, Sojabohnen, Getreide und Salz hergestellt. Supermarkt,

Sie eignet sich zum Verfeinern von Speisen und kann aushelfen, wenn’s mal zu fade Asia-Laden

schmeckt. Da sie sehr salzig ist, sollte man dazu nicht so viel Salz benutzen.

Thymian Würziges Kraut aus dem Mittelmeerraum, schmeckt in Kombination mit Rosmarin Supermarkt

und Oregano, aber auch als Einzelgewürz lecker und intensiv.

Zimt Das Pulver oder die Zimtstangen werden in Europa vor allem zu Süßspeisen verwendet. Supermarkt,

In der asiatischen und arabischen Küche kommt Zimt auch in vielen Reis-, Gemüse- Asia-Laden

und Fleischgerichten vor. Sparsam verwenden! Zimtstangen eignen sich auch zum

Aromatisieren von Getränken, wie Kakao oder Kaffee.

Zucker Viele salzige Speisen bekommen erst durch eine Prise Zucker einen runden Geschmack, Supermarkt,

zum Beispiel Tomatensoße. In der indischen Küche kommt brauner Zucker in fast jedes Bioladen,

Gericht. In Salaten oder Süßspeisen kann man Zucker auch durch Honig oder

Asia-Laden

Ahornsirup ersetzen.^

20


Beim Einkauf

Daran solltet ihr bei der Planung denken bzw. folgendes schon im Vorfeld abklären:

Es gibt Menschen, die nur vegetarisch/vegan essen.

Es gibt Menschen, die Allergien gegen bestimmte Lebensmittel haben.

Es gibt Menschen, die kein Schweinefleisch essen.

Es gibt immer Menschen, die das, was ihr gekocht habt, nicht essen wollen oder nicht mögen.

Meistens ist es gar nicht so schwer, den unterschiedlichen Bedürfnissen der Teilnehmenden gerecht zu werden und etwas zu kochen, das (fast) alle

glücklich und satt macht. Die meisten Probleme lassen sich mit etwas Verständnis und Flexibilität lösen. Daher sollte die Kochgruppe nicht schon drei

Wochen im Voraus den Speiseplan fertig haben, sondern im Rahmen ihrer Möglichkeiten offen für Anregungen, Vorschläge und Wünsche aus der

Gruppe sein.

Nachhaltig einkaufen und

warum man die Welt damit ein bisschen besser macht

Das Essen fällt nicht vom Himmel und wird auch nicht im Supermarkt

produziert. In unserer hochindustrialisierten Gesellschaft bekommen

wir von der Herstellung allerdings meistens kaum mehr etwas mit.

Die Bedingungen, unter denen die Nahrungsmittel produziert werden,

sind häufig nicht besonders gut: Hühner in zu engen Käfigen, Brot mit

massenhaft chemischen Zusätzen, genmanipulierte Tomaten, miserable

Arbeitsbedingungen – um nur einige zu nennen. Auch wissen viele

Kinder kaum noch, wie Möhren wachsen oder woher die Milch kommt.

Mit unseren Einkäufen können wir aber mitbestimmen, welche Lebensmittel

in die Regale kommen. Wenn niemand genmanipulierten Mais

kauft, wird er auch nicht hergestellt, und wenn die Nachfrage nach fair

gehandeltem Kaffee steigt, wird es mehr davon geben.

Nachfolgend haben wir euch in aller Kürze die zentralen Argumente für

nachhaltiges Einkaufen, egal ob für eure Gruppenreise oder zu Hause,

zusammengestellt. Wer mehr dazu wissen will, findet auf

www.reiseproviant.info/zumweiterlesen spannende

Bücher, Links und Filme.

21


Beim Einkauf

Biologisch einkaufen ...

...ist besser für die Natur, weil das ökologische Gleichgewicht erhalten

wird und keine Gifte eingesetzt werden.

...ist gut für die Tiere, weil sie ein würdiges Leben haben.

...ist gesund für die Menschen, weil sie ihre eigene Lebensgrundlage

erhalten und ihrem Körper weniger Gifte zufügen.

Fair einkaufen...

...hilft den Bauern und Bäuerinnen, die unsere Lebensmittel

in der weiten Welt erzeugen, weil sie ein faires und

damit höheres Einkommen haben.

...macht die Welt ein bisschen gerechter.

...fördert ökologischen Landbau, weil viele faire Produkte

auch ökologisch erzeugt werden.

22

Regional einkaufen...

...ist klimaschonend, weil die Lebensmittel nicht über weite Strecken

transportiert werden müssen.

...ist politisch sinnvoll, weil die regionale Landwirtschaft

unterstützt wird.

...ist preiswert, weil nur saisonale Produkte angeboten werden,

die in der Regel wesentlich billiger sind als andere Lebensmittel.


Beim Einkauf

Das ist unrealistisch und viel zu teuer?

Probiert es mal aus.

Wenig Fertigprodukte verwenden, denn die sind meistens

teurer als frische Produkte.

Weniger Fleisch essen, denn Fleisch ist ziemlich teuer.

Stattdessen mehr Hülsenfrüchte und auch mal Tofu.

Im Bioladen oder auf dem Markt Rabatte für eure Freizeit

aushandeln.

Gemüse und Obst kaufen, das gerade „Saison“ hat.

Gut mit den Mengen kalkulieren, damit ihr weniger

wegwerfen müsst.

Genauer auf die Preise schauen und konventionelle

Produkte mit biologischen mischen.

Gewusst wann - mit dem Saisonkalender

Viele frische Lebensmittel gibt es im Supermarkt das ganze Jahr zu

kaufen. Äpfel aus Neusseland, Birnen aus Argentinien, Bohnen aus

Afrika oder Tomaten aus Südspanien. Viele Menschen wissen daher gar

nicht mehr, welches Obst und Gemüse bei uns gerade „Saison“ hat. Das

geht zu Lasten der Umwelt (weite Transportwege schaden dem Klima),

zu Lasten der Menschen (in vielen Ländern arbeiten Menschen für einen

Hungerlohn für unser Gemüse) und zu Lasten des Geschmacks (viele

Produkte müssen unreif gepflückt werden und wachsen z.B. auf Stahlwolle,

weil man so die Nährstoffzufuhr besser regulieren kann).

Gutes Essen gibt es aber direkt in unserer Nähe und das zu einem

häufig günstigen Preis: Natürlich nur, wenn wir zur richtigen Jahreszeit

einkaufen. Die findet ihr im nachfolgenden Saisonkalender.

23


saisonkalender

Gemüse

Januar

Februar

März

April

Mai

Juni

Juli

August

September

Oktober

November

Dezember

aus

Freilandanbau

Auberginen

Blumenkohl

Busch-/ Stangenbohnen

aus dem

Gewächshaus

Broccoli

Champignons

Chicorée

aus

Lagerung

Chinakohl

Dicke Bohnen

Erbsen

Fenchel

Grünkohl

Kartoffeln

Kohlrabi

Kürbis

24


saisonkalender

aus

Freilandanbau

Januar

Februar

März

April

Mai

Juni

Juli

August

September

Oktober

November

Dezember

Gemüse

aus dem

Gewächshaus

Mangold

Möhren

Paprika

Pastinaken

aus

Lagerung

Porree/Lauch

Radieschen

Rosenkohl

Rote Beete

Rotkohl

Salatgurken

Sellerie

Spargel

Spinat

Tomaten

25


saisonkalender

Gemüse

Januar

Februar

März

April

Mai

Juni

Juli

August

September

Oktober

November

Dezember

aus

Freilandanbau

Weißkohl

Wirsing

Zucchini

aus dem

Gewächshaus

Zwiebeln

Blattsalat

Feldsalat

aus

Lagerung

Rucola

obst

Äpfel

Aprikosen

26


saisonkalender

aus

Freilandanbau

Januar

Februar

März

April

Mai

Juni

Juli

August

September

Oktober

November

Dezember

obst

aus dem

Gewächshaus

Birnen

Brombeeren

Erdbeeren

Haselnüsse/Walnüsse

aus

Lagerung

Heidelbeeren

Himbeeren

Holunderbeeren

Johannisbeeren

Kirschen

Pfirsiche

Pflaumen

Rhabarber

Stachelbeeren

Weintrauben

27


28

Notizen


SUppeN

29


Tomatensuppe

Herkunft: Italien

Zutaten

2000 g Tomaten oder Dosentomaten

4 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

200 ml Gemüsebrühe

Olivenöl

4 EL Tomatenmark

3 TL Kräuter der Provence

Salz und Pfeffer

200 g Crème fraiche oder Soja-Sahne

Pürierstab

Zubereitung

Die Tomaten blanchieren (gilt nicht für Dosentomaten): Einige

Minuten in heißes Wasser geben und dann die Haut abziehen und den

Strunk entfernen. Tomaten dann in Würfel schneiden. Zwiebeln

und Knoblauch schälen und klein hacken und mit etwas Öl in

einem großen Topf andünsten. Sind die Zwiebeln glasig, Tomaten dazugeben

und mit etwas Gemüsebrühe aufschütten, damit die Tomaten

nicht anbrennen. Salz, Tomatenmark und Kräuter der Provence

dazugeben und 20 Minuten auf kleiner Stufe kochen lassen. Noch

einen guten Schuss Olivenöl dazu geben, pfeffern und bei Bedarf mit

dem Pürierstab pürieren. Kurz vor dem Servieren noch Crème

fraiche dazu geben. Wer es vegan haben möchte, lässt die Crème fraiche

weg oder nimmt Soja-Sahne. Die muss man langsam einrühren, sonst

besteht Gerinnungsgefahr und das gibt hässliche Klümpchen.

Die Tomate kommt aus Lateinamerika und hat ihren Namen von der aztekischen

Gottheit Tomatl, was soviel bedeutet wie „etwas prall Angeschwollenes“.

Ja, doch, so sieht sie auch aus, oder?

Lecker ist es auch vor dem Pürieren noch frisches Basilikum dazu

zu geben.

30


Türkische Linsensuppe

Herkunft: Türkei

Zutaten

3 Zwiebeln

5 Möhren

3 Kartoffeln

500 g rote Linsen

1000 ml Gemüsebrühe

150 g Joghurt

6 EL Olivenöl

1 Zitrone

3 TL Paprikapulver, edelsüß

1 TL Kreuzkümmelsamen

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zwiebeln, Kartoffeln und Möhren schälen und in kleine Würfel

schneiden. Zwiebelwürfel und Kreuzkümmelsamen mit Olivenöl

in einem Topf erhitzen und anbraten, bis die Zwiebeln nicht mehr

roh, sondern glasig aussehen. Die Linsen, Kartoffeln und Möhren

dazugeben und weiterrühren, bis sie vom Fett überzogen sind. Brühe

dazu geben und gut verrühren. Deckel drauf und die Suppe 20 bis 30

Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Linsen sehr weich

sind. Suppe im Topf mit dem Pürierstab durchmixen und mit Joghurt,

Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Pürierstab

31


Kürbis-Kokos-Suppe

Herkunft: Karibik

Zutaten

1500 g Kürbis

500 g Kartoffeln

5 Zwiebeln

Gemüsebrühe

500 ml Kokosmilch

2 TL gehackten frischen Ingwer

1½ TL Kreuzkümmelsamen

1 TL Zimt

Salz und Pfeffer

Pürierstab

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Kartoffeln klein schneiden.

Kürbis waschen, aushöhlen und klein schneiden. Je nach Sorte muss der

Kürbis auch geschält werden. Zwiebeln in einem großen Topf

anbraten. Ingwer schälen und klein hacken und mit dem Kreuzkümmel

zu den Zwiebeln geben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, den Kürbis

und die Kartoffeln dazugeben. Mit ausreichend Brühe ablöschen, den

Zimt dazugeben und gar kochen. Das Gemüse sollte nur knapp mit

Flüssigkeit bedeckt sein, sonst wird die Suppe zu dünn. Gegen Ende

der Kochzeit Kokosmilch dazugeben und kurz mitkochen. Die Suppe mit

dem Mixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde. Ursprünglich in

Amerika beheimatet, kam er schon früh nach Europa. 800 bis 1000 unterschiedliche

Sorten gibt es – und damit auch ganz unterschiedliche Geschmacksrichtungen.

In Deutschland gehört der Hokkadio-Kürbis zu den

bekanntesten und beliebtesten Sorten. Die Schale dieses Kürbisses kann man

einfach mitkochen. Obwohl in Deutschland schon lange Kürbis angebaut und

gegessen wird, kommt dieses Rezept aus Jamaika. Denn in der Karibik wachsen

die Kokosnüsse für die Kokosmilch.

32


Frittatensuppe

Herkunft: Österreich

Zutaten

2000 ml Gemüsebrühe

5 Eier

300 g Mehl

350 ml Milch

2½ TL Salz

Öl zum Braten

Schnittlauch

Rührgerät oder Rührbesen

Zubereitung

Eier, Milch, Mehl und Salz in einer Schüssel zu einem glatten

Pfannkuchenteig verrühren. In einer flachen Pfanne

Öl erhitzen und eine dünne Schicht Teig hinein geben. Beidseitig

goldbraun backen. Solange wiederholen bis der gesamte Teig

verbraucht ist. Pfannkuchen erkalten lassen und in ½ cm

breite Streifen schneiden. Wasser in einem Topf erhitzen und

Gemüsebrühe einrühren. Kurz vor dem Servieren Frittaten (also die

Pfannkuchenstreifen) in die Suppe geben und mit Schnittlauchröllchen

bestreuen.

Die gleiche Suppe gibt‘s auch in Schwaben und Baden. Da heißt sie dann aber

Flädlesuppe. Alternativ kann man die Suppe auch mit Petersilie bestreuen.

33


Pastinakensuppe oder Kartoffelsuppe

Herkunft: Deutschland

Zutaten

2500 g Pastinaken oder Kartoffeln

2 Zwiebeln

1 Möhre

1 kleines Stück Sellerie

Muskatnuss

200 ml Sahne

Öl

Pürierstab

Zubereitung

Pastinaken bzw. Kartoffeln schälen, waschen und klein

schneiden. Zwiebeln, Möhre und Sellerie schälen und klein schneiden.

Alles zusammen in einem Topf mit etwas Öl scharf anbraten. Mit

Wasser ablöschen und aufgießen (das Gemüse sollte knapp bedeckt

sein) und ca. 20 Minuten kochen lassen. Mit Muskatnuss würzen.

Salzen, pfeffern und alles pürieren. Zum Verfeinern Sahne nach

Geschmack dazugeben. Falls die Suppe zu dickflüssig ist, mit Wasser

verdünnen.

Die Pastinake ist ein lange in Vergessenheit geratenes, würzig-süßlich schmeckendes

Gemüse, das aussieht wie ein kleiner Rettich oder wie eine große

Petersilienwurzel. In Mitteleuropa gehörte sie bis zum 18. Jahrhundert zu

den Grundnahrungsmitteln, wurde aber durch die Kartoffel verdrängt. Jetzt

wird die Pastinake neu entdeckt, vor allem in der „Sterne-Küche“ und für

Babynahrung. Man kann auch neuerdings Pastinaken-Chips kaufen. Lecker!

34


Zucchini-Suppe

Herkunft: Crossover

Zutaten

2000 g Zucchini

500 g Kartoffeln

1 Stange Lauch

5 Zwiebeln

Gemüsebrühe

1 Bund Petersilie

1 Bund Dill

5 EL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Gemüse klein schneiden.

Zwiebeln in einem großen Topf anbraten. Zucchini, Kartoffeln und

Lauch dazugeben und mit ausreichend Brühe ablöschen. Das Gemüse

soll knapp bedeckt sein, sonst wird die Suppe nachher zu dünn.

Dill und Petersilie gut waschen, klein schneiden und mit in den

Topf geben. Wenn das Gemüse gar ist, die Suppe mit dem

Mixer pürieren. Zitronensaft unterrühren und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Pürierstab

Ursprünglich kommen die Zucchini aus dem Mittelmeerraum und sind in den

Küchen Spaniens oder Italiens aber auch in den arabischen Ländern weit

verbreitet. Mittlerweile ist das Kürbisgewächs aber auch aus deutschen Gemüsegärten

nicht mehr wegzudenken.

35


Erdnuss-Suppe

Herkunft: Nord-Amerika

Zutaten

2 Stangen Staudensellerie oder ½ Kopf Sellerie

3 Zwiebeln

1500 ml Gemüsebrühe

7 EL Öl

3 EL Mehl

300 g Erdnusscreme (ohne Zucker)

4 EL Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Sellerie schälen und in kleine Streifen schneiden. Zwiebeln

schälen und in kleine Würfel schneiden. Öl in einem Topf

erhitzen und Sellerie und Zwiebeln ca. 3 Minuten unter Rühren

anbraten. Das Mehl darüber streuen und kurz anschwitzen. Von der

Platte nehmen und nach und nach die Brühe einrühren. Das macht man

am besten zu zweit: einer rührt und einer schüttet, weil die Gefahr der

Klümpchenbildung und des Annbrennens sehr hoch ist. Die Erdnusscreme

dazu geben, gut verrühren und bei schwacher Hitze 10

Minuten köcheln lassen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft

abschmecken (Vorsicht, die Erdnusscreme ist schon salzig und die

Brühe auch).

Die Geschichte der Erdnüsse ist uralt – man fand sie schon als Grabbeigabe bei peruanischen Mumien, die ca. 3000 Jahre alt sind. Erdnussbutter ist dagegen eine

Erfindung aus dem 19. Jahrhundert. Weil Erdnüsse so nahrhaft sind, empfahl ein amerikanischer Arzt die pürierte Variante für Menschen ohne Zähne.

Das haben sich die AmerikanerInnen zu Herzen genommen: Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch wird auf 1½ Kilo geschätzt.

Da in der Europäischen Union der Begriff Butter nur für Milcherzeugnisse verwendet werden darf, heißt die Erdnussbutter in der EU meistens Erdnusscreme.

36


Cacık / Gurkensuppe

Herkunft: Türkei

Zutaten

2000 ml Joghurt

4 Gurken

4 Knoblauchzehen

Olivenöl

Salz

300 ml Wasser

½ Bund Dill oder Minze

Zubereitung

Die Gurken werden geschält und kleingeschnitten oder mit einer

Reibe fein gerieben. Knoblauch klein hacken und mit Salz vermischen.

Joghurt mit etwas Wasser verdünnen und mixen. Gurken,

Wasser-Joghurt-Gemisch, und Knoblauch-Salz-Mischung in eine

Schüssel füllen und etwas Olivenöl dazu geben. Gut verrühren. Dazu

passt auch kleingehackte Minze oder Dill.

von Berkan, Naturfreundejugend Thüringen

37


Rheinische Linsensuppe

Herkunft: Deutschland

Zutaten

500 g braune Linsen

Gemüsebrühe

1 Stange Lauch

1 Sellerie

5 Möhren

5 große Kartoffeln

5 Mettwürstchen

4 EL klein geschnittene Speckwürfel

3 Zwiebeln

Öl

Salz

Essig

Senf

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und würfeln. Zwiebeln und Speck in einem

großen Topf mit etwas Öl anbraten. Mit Brühe ablöschen. Die Linsen

gründlich waschen und in den Topf geben. Mit Brühe auffüllen (es sollte

etwa doppelt so viel Brühe im Topf sein wie Linsen) und zum Kochen

bringen. Inzwischen Lauch, Sellerie, Möhren und Kartoffeln schälen

und in große Stücke schneiden. Zur Suppe hinzugeben und gar kochen.

Die Mettwürstchen in dicke Scheiben schneiden und zum Schluss

5 Minuten mitkochen. Mit Salz, Essig und Senf abschmecken.

38


Salate

39


Honig-Senf-Dressing

Joghurt-Dressing

Zutaten

3 EL Honig

3 EL Senf

250 ml Olivenöl

1 EL weißer Balsamico-Essig

2 EL getrocknete Salatkräuter

Rührbesen oder Mixer

Zutaten

250 ml Joghurt

5 EL Tomatenmark oder Ketchup

2 Knoblauchzehen

2 EL Essig

1 TL Zitronensaft

1 EL Honig

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Honig-Senf, Balsamico und Küchenkräuter in eine Schüssel oder in

ein Rührgerät geben und gut verrühren. Unter ständigem

Rühren das Olivenöl langsam eingießen. Wenn das Öl zu schnell

eingegossen wird, teilt sich das Dressing und wird nicht so dickflüssig.

Zubereitung

Knoblauch fein hacken und mit den restlichen Zutaten zu einer

dünnen Creme verrühren.

40


Zitronen-Vinaigrette

Sesam-Ingwer-Vinaigrette

Zutaten

1 TL abgeriebene Zitronenschale (ungespritzt)

2 TL Zitronensaft

1 TL Essig

10 TL Olivenöl

½ TL Salz

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf das Öl in einer Schüssel gut vermischen.

Dann das Öl mit einem Schneebesen langsam unterrühren.

Zutaten

2 TL fein gehackte Mandarinenschale (ungespritzt)

4 TL gepressten Mandarinensaft

4 TL frisch geriebener Ingwer

5 EL Essig (z.B. weißer Balsamico-Essig)

4 EL leichtes Olivenöl

2 EL Sesamöl

2 TL Sojasauce

½ TL Salz

Rührgerät oder Mixer

Zubereitung

Alle Zutaten bis auf die Mandarinenschale im Mixer glatt

rühren. Danach mit dem Schneebesen die Mandarinenschale

unterheben.

alle Dressings von Herdis

41


Tomaten-Mozarella-Salat

Herkunft: Italien

Rote Beete-Möhren-Salat

Herkunft: Crossover

Zutaten

7 Tomaten

5 Päckchen Mozarella

Olivenöl

Balsamico-Essig

Salz und Pfeffer

Basilikum

Zubereitung

Die Tomaten waschen, den Strunk entfernen und

in Scheiben schneiden. Den Mozarella in Scheiben

schneiden. Mozarella und Tomaten nun fächerförmig

auf eine Platte legen, erst eine Scheibe Mozarella

und dann halb darüber eine Scheibe Tomate usw. Ein

Teil Balsamico-Essig mit drei Teilen Olivenöl sowie

etwas Salz und Pfeffer mischen und über den Salat

geben. Mit frischen Basilikumblättern garnieren.

Zutaten

1000 g Rote Beete

1500 g Möhren

2 Äpfel

10 EL Olivenöl

1½ Zitronen

1½ EL Ahornsirup oder Honig

½ Bund Petersilie

5 EL Sonnenblumenkerne oder gehackte Walnüsse

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Rote Beete schälen und in ganz feine Stifte

schneiden oder reiben. Die Möhren schälen und fein

reiben. Die Äpfel schälen, entkernen und fein reiben.

Für die Soße Olivenöl, Zitronensaft, Ahornsirup,

Salz und Pfeffer mischen. Petersilie klein schneiden und

alles zusammen in eine Schüssel geben. Sonnenblumenkerne

in einer Pfanne anrösten und

darüber streuen oder Walnusskerne (ungeröstet)

dazugeben. Gut umrühren.

42


Hirtensalat

Herkunft: Türkei

Zutaten

1000 g Tomaten

3 Gurken

4 Zwiebeln

4 eingelegte grüne Peperoni

mittelscharf oder mild

500 g Schafskäse

2 Knoblauchzehen

½ Bund frische Minze

½ Bund Petersilie

10 EL Zitronensaft

10 EL Olivenöl

4 EL schwarze Oliven

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Tomaten und Gurken in 1 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln

schälen und würfeln. Peperoni in feine Ringe schneiden. Den Schafskäse

würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken oder durch die Presse

drücken. Die Kräuter waschen und fein hacken. Zitronensaft

mit Salz, Pfeffer und Knoblauch gründlich verrühren, Olivenöl

unterschlagen. Tomaten, Gurken, Zwiebeln, Peperoni, Käse und

Kräuter in eine Schüssel füllen und locker mischen. Die Salatsauce

unterheben, aber nicht mehr zu heftig rühren, sonst zerfällt der Käse zu

sehr. Den Salat mit den Oliven belegen.

Geht auch ohne Knoblauch und Peperoni!

43


Feldsalat mit gebratenen Pilzen

Herkunft: Deutschland

Italienischer Nudelsalat

Herkunft: Italien

Zutaten

1000 g Feldsalat

500 g Champignons

10 EL Olivenöl

4 EL Balsamico-Essig

2 TL Senf

2 TL Honig

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Feldsalat waschen und putzen und die Wurzeln entfernen.

Für die Soße Olivenöl und Essig mischen. Senf,

Honig, Salz und Pfeffer dazugeben und verrühren. Die

Champignons in feine Streifen schneiden und in

der Pfanne mit Olivenöl anbraten. Salzen und pfeffern

und, nachdem die Pilze erkaltet sind, über den fertig

angerührten Salat geben.

Zutaten

1250 g Nudeln (Spiralen oder Penne)

250 g eingelegte getrocknete Tomaten

aus dem Glas

1 Bund Lauchzwiebeln

3 Knoblauchzehen

250 g entsteinte schwarze Oliven

250 g Parmesan

10-15 EL Olivenöl

Kräutersalz

Zubereitung

Nudeln in reichlich Salzwasser kochen. Danach mit

kaltem Wasser abschrecken und in eine Schüssel geben.

Knoblauch schälen und durch die Knoblauchpresse

pressen. Mit Olivenöl und Kräutersalz mischen und

über die Nudeln gießen. Tomatenflüssigkeit

gut abgießen und klein schneiden. Lauchzwiebeln in

Ringe schneiden, Oliven klein schneiden, Parmesan

reiben. Alles zu den Nudeln geben. Alles gut

vermengen und am besten 2-3 Stunden ziehen

lassen.

44


Taboulé

Herkunft: Nordafrika

Zutaten

500 g Couscous

Gemüsebrühe

7 Tomaten

2 Salatgurken

2 Zwiebeln

3 Zitronen

150 ml Olivenöl

1 Bund Petersilie

1 Bund Minze

1½ TL Zimt

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Couscous im Kochtopf mit der doppelten Menge Gemüsebrühe

aufkochen, von der Platte nehmen und mit geschlossenem Deckel

ziehen lassen, bis das Wasser komplett aufgesogen ist. Tomaten

und Gurken klein schneiden. Zwiebeln klein hacken und unter den

Couscous mischen. Petersilie und Pfefferminzblätter waschen, Stiele

entfernen, klein schneiden und mit dem Zimt zum Couscous geben.

Den Saft der Zitronen auspressen und zusammen mit dem Öl, Salz

und Pfeffer in einem Becher verrühren. Anschließend die Sauce über

dem Couscous gießen und kurz an einem kalten Ort ziehen lassen.

45


Rheinischer Kartoffelsalat

Herkunft: Deutschland

Zutaten

2000 g Kartoffeln

2 Zwiebeln

2 Äpfel

400 g saure Gurken

Essig

Salz und Pfeffer

2 Eigelb

4 TL Senf

1 Zitrone

320 ml Sonnenblumenöl

3 EL Mehl

320 ml Flüssigkeit, z.B. das Gurkenwasser

Rührbesen oder Rührgerät

Zubereitung

Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser kochen. Wasser

abgießen und abschrecken. Wenn sie etwas abgekühlt sind, pellen und

in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln und Äpfel schälen und in

Würfel schneiden und zu den Kartoffeln geben. Die sauren Gurken in

Scheibchen schneiden, mit den Kartoffeln vermengen, mit etwas Essig

übergießen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die Mayonnaise

Eigelb, Senf, Salz, Zucker und Zitronensaft mischen und das

Öl langsam mit einem Rührgerät darunter schlagen. Das Mehl mit

der Flüssigkeit anrühren, unter ständigem Rühren zum Kochen bringen

und den heißen Brei unter die Mayonnaise schlagen. Zur Verfeinerung

kann man auch noch ein paar Esslöffel Salatmayonnaise unterrühren.

Die Mayonnaise unter die Kartoffeln mischen und alles 2 bis 3

Stunden ziehen lassen. Dann noch einmal abschmecken.

Kartoffelsalat gibt’s nicht nur in Deutschland. Auch in Spanien, Frankreich

oder arabischen Ländern kennt man diese beliebte Kartoffelspeise. Je nach

Region kommen andere Zutaten hinein.

46


Wildkräuter-Salat

Herkunft: Crossover

Zutaten

10 Hände voll Wildkräuter

(z.B. Löwenzahn, Spitzwegerich,

Sauerampfer, Gänseblümchen)

1 Apfel

4 EL Essig

1 TL Senf

3 EL Apfel- oder Orangensaft

10 EL Olivenöl

2 TL Ahornsirup

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zunächst müssen die Wildkräuter her: Die pflückt man auf der

Wiese oder am Wegesrand, aber nur dort, wo keine Hunde spazieren

gehen, kein Straßenverkehr ist und keine Pestizidgefahr besteht. Nur die

jungen Triebe pflücken... Das dauert eine ganze Weile. Beachten sollte

man auch, dass die Kräuter nach dem Waschen noch in sich zusammen

fallen. Allerdings sind sie auch nahrhafter als normaler Salat und daher

braucht man nicht die gleiche Menge davon. Kräuter waschen

und abtropfen lassen und sehr fein hacken. Apfel schälen, fein

reiben und zu den Kräutern geben. Die Zutaten für die Soße

zusammenrühren und über den Salat gießen. Alles kräftig verrühren

und abschmecken.

Wildkräuter sind vor allem im Frühjahr eine leckere Ergänzung zum Speiseplan. Allerdings sollte man wirklich nur die Kräuter pflücken,

die man sehr gut kennt und bestimmen kann, denn (und jetzt kommt eine Binsenweisheit, die aber wirklich wichtig ist) es gibt auch

giftige oder unbekömmliche Kräuter.

Wildkräuter haben einen sehr intensiven Geschmack. Wem das zu kräftig ist, mischt sie mit grünem Salat.

47


48

Notizen


Dips, Pasten & co

49


Grünes Pesto

Herkunft: Italien

Rotes Pesto

Herkunft: Italien

Zutaten

500 g gemahlene/gehackte Nüsse

(Haselnüsse, Walnüsse etc.)

1 Bund glatte Petersilie

Olivenöl

Salz

3 Knoblauchzehen

100 g geriebenen Parmesan

Pürierstab

Zubereitung

Die Nüsse klein hacken. Kräuter waschen und

fein schneiden und den Knoblauch klein hacken.

Zutaten miteinander vermischen, etwas Öl und

Parmesan zugeben und kräftig durchmixen. Mit

Olivenöl auffüllen, mit Salz abschmecken und

noch mal mixen.

Zutaten

500 g Cashewkerne oder andere Nüsse

30 g getrocknete Tomaten

4 Knoblauchzehen

100 g Parmesan

Olivenöl

Salz

Küchenmaschine oder Pürierstab

Zubereitung

Die Nüsse klein hacken. Besonders lecker ist es, die

Nüsse ein wenig in einer Pfanne ohne Fett anzurösten.

Getrocknete Tomaten 2 Minuten in kochendes

Wasser legen, damit sie weich werden. Die Tomaten

und den Knoblauch grob hacken. Parmesan reiben.

Für veganes Pesto den Parmesan weglassen. Alle

Zutaten miteinander mischen und kräftig mit dem

Pürierstab durchmixen. Das Pesto mit Öl auffüllen

und salzen. Noch einmal alles mixen.

Dazu gibt es natürlich Spaghetti.

Für PuristInnen: Schmeckt auch ohne Knoblauch und Parmesan.

50


Isot-e kuya / Gestampfte Paprikapaste

Herkunft: Türkei

Babaganoush / Auberginenpaste

Herkunft: Arabische Länder

Zutaten

7 rote Paprika

2 Knoblauchzehen

Butter

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Paprika entkernen, auf einem Blech in den Backofen

schieben und so lange backen, bis sie weich ist.

Die oberste Schicht dann hauchdünn abschälen

(meist pellt sie sich schon von selbst) und die Paprika

zu einem Brei stampfen. Knoblauch schälen und klein

hacken. Den Brei mit etwas Butter sowie Salz,

Pfeffer und Knoblauch in einer Pfanne 3 bis 5 Minuten

rösten. Es können natürlich auch noch andere Gewürze

hinzugefügt werden. Fertig ist die Paste.

von Yilmaz

Zutaten

4 Auberginen

5 EL Sesampaste (Tahin)

1 Zitrone

5 EL Olivenöl

3 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie

Salz und Pfeffer

Küchenmixer oder Pürierstab

Zubereitung

Die Auberginen waschen, klein schneiden

und mit etwas Wasser in einer Pfanne andünsten,

bis sie ganz weich sind. Die Schale bleibt dran.

Auberginenmasse mit Sesampaste, Zitronensaft

und Olivenöl in die Küchenmaschine geben und gut

durchmixen. Knoblauch schälen, zum Püree

pressen und gut untermischen. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Die Petersilie waschen, fein hacken

und auf die Auberginencreme streuen.

51


Guacemole

Herkunft: Mexiko

Nusssauce

Herkunft: Italien

Zutaten

5 reife Avocados

1 Zitrone

2 reife Tomaten

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Avocados der Länge nach aufschneiden, Kern

entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aushöhlen

und in eine Schüssel geben. Zitrone auspressen und

Saft gleich drüber geben, damit das Fruchtfleisch nicht

braun wird. Salz und Pfeffer dazugeben und alles

mit der Gabel oder mit dem Kartoffelstampfer durchmatschen.

Die Tomaten in kleine Würfel schneiden

und unter die Avocadocreme rühren.

Dieser Dip kommt ursprünglich aus Mexiko, wo man ihn zum Beispiel zu

Tortilla-Chips isst. Das Wort „Guacamole“ stammt von dem Nahuatl-Wort

„ahuacamolli“, was soviel wie „Avocadosauce“ bedeutet. Nahuatl ist eine

Sprache von mexikanischen UreinwohnerInnen.

Zutaten

400 g Walnusskerne

100 g Butter

2 Knoblauchzehen

100 ml Sahne

400 ml Wasser

Salz und Pfeffer

100 g Parmesan

Zubereitung

Walnusskerne mit dem Mixer oder dem Pürierstab

zerkleinern. Knoblauch schälen und fein hacken.

Butter in einen Topf erhitzen und zergehen, aber

nicht kochen lassen. Nüsse dazugeben und ca. 5

Minuten unter Rühren anbraten, dann den Knoblauch

dazugeben und verrühren. Parmesan mit heißem

Wasser sowie der Sahne verrühren (zum Beispiel dem

Nudelwasser) und unter die Nussmischung rühren.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Dazu gibt es Nudeln. Die Sauce vor dem Servieren

mit den Nudeln verrühren.

52


Tzatziki

Herkunft: Griechenland

Minz-Dip

Herkunft: Indien

Zutaten

1000 ml Joghurt

250 g Quark

1 Gurke

5 Knoblauchzehen

2 EL Essig

2 EL Olivenöl

Salz

Zubereitung

Die Salatgurke schälen und grob raspeln. Joghurt und

Quark in eine Schüssel geben und mit den Gurkenraspeln

verrühren. Die Knoblauchzehen schälen und durch

die Knoblauchpresse zum Joghurt drücken. Den Essig

und das Olivenöl dazugeben und alles gut verrühren.

Mit Salz abschmecken.

Zutaten

500 g frische grüne Minze oder

2 EL getrocknete Minze

250 ml Joghurt

½ TL Kreuzkümmelpulver

Chilipulver

Salz

Zubereitung

Minzeblätter von den Stängeln befreien und

ganz fein hacken. Minze mit dem Joghurt und den

Gewürzen gut verrühren.

Salzen und fertig!

Diesen Minz-Dip gibt es in Indien häufig als Vorspeise

oder zum Essen.

Tzatziki ist ursprünglich ein Gericht aus entwässertem Joghurt, Gurke, Knoblauch und Olivenöl. Aufgrund seiner Zutaten ist es ein sehr altes

Rezept: Ähnliche Rezepte sind bereits aus dem antiken Mesopotamien, dem heutigen Irak, bekannt. Deshalb hat der Tzatziki viele Verwandte:

Zum Beispiel das türkische Cacık, das albanische Teratro, das bulgarische Taraor oder das persiche Mest.

53


Schafskäsecreme

Herkunft: Türkei

Zutaten

400 g milder Schafskäse

200 g Joghurt

1 Bund Petersilie

3 Knoblauchzehen

Pfeffer

Pürierstab

Zubereitung

Den Schafskäse in Stücke krümeln und mit dem Joghurt im Mixer

fein durchmixen oder mit einer Gabel zerdrücken. Kräuter waschen

und trocken schütteln, Blättchen abzupfen und fein hacken. Knoblauch

schälen und durchpressen. Die Kräuter unter die Creme rühren und

pfeffern. Salz braucht es eher nicht, davon liefert der Käse schon genug.

Auch gut: 150 ml Aijvar (Gewürzpaste aus Paprika) mitpürieren,

dann gibt es eine Paprikaschafskäsecreme.

Schafsmilch ist wohl eines der ältesten Nahrungsmittel der Menschen,

denn das Schaf wurde lange vor dem Rind von den Menschen gehalten,

vor allem in den Mittelmeerländern und auf dem Balkan. Auch Joghurt

wurde ursprünglich nur aus Schafsmilch hergestellt. In Deutschland hat

Schafsmilch kaum Tradition. Lediglich in Notzeiten wurden Schafe (neben

Ziegen) gemolken.

54


SaTTmacher

55


So kocht man

Kartoffeln

Zutaten

2200 g Kartoffeln

1500 ml Wasser

1,5 TL Salz

Zubereitung

Kartoffeln waschen, schälen und in gleichgroße Stücke schneiden.

Mit dem Wasser in einen Topf geben, salzen, Deckel drauf und

aufkochen lassen. Gar kochen. Das dauert ca. 15 bis 20 Minuten.

Und das Wasser abgießen.

Nudeln

Zutaten

1250 g Nudeln

Wasser

3 TL Salz

2 EL Öl

Zubereitung

Wasser in einen großen Topf geben und zum Kochen bringen.

Salz, Öl und Nudeln dazugeben und Nudeln gar kochen. Nudeln

durch ein Sieb abgießen.

Reis

Zutaten

700 g Reis

1050 ml Wasser

(das ist 1½ Mal so viel Wasser wie Reis)

3 TL Salz

Zubereitung

Reis mit Salz und Wasser in einem Topf mit zugedecktem Deckel

zum Kochen bringen. Auf kleiner Stufe so lange köcheln, bis

das Wasser komplett verschwunden ist. Dann sollte der Reis gar sein.

Bei Vollkornreis nimmt man doppelt so viel Wasser

wie Reis.

56


Ofenkartoffeln

Herkunft: Crossover

Kartoffelgratin

Herkunft: Crossover

Zutaten

2200 g Kartoffeln

10 EL Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Kartoffeln schälen, waschen und in Viertel, Achtel

oder Scheiben schneiden. Die Kartoffeln in einer

Schüssel mit Öl übergießen, Salz dazugeben und einmal

gut durchmischen. Kartoffeln auf das Blech geben

und im Backofen bei 200°C ca. 45 Minuten braun

backen. Variante: Schmeckt auch lecker mit

Knoblauch und Kräutern bestreut, z.B. mit Rosmarin.

Passt zu (Ofen-)Gemüse und Salat!

Zutaten

2000 g Kartoffeln

4 Knoblauchzehen

500 ml Sahne

250 ml Wasser

Salz und Pfeffer

500 g geriebenen Käse

Zubereitung

Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine

Auflaufform geben. Knoblauch fein hacken und

mit Sahne, Wasser, Salz und Pfeffer in einer Schüssel

verrühren. Über die Kartoffeln gießen und noch einmal

durchrühren. Die Flüssigkeit in der Form sollte jetzt

mindestens 2 cm hoch stehen. Falls das nicht so ist,

noch etwas Wasser hinzu geben. Käse drüber

streuen und abgedeckt im Ofen bei 180 Grad ca. 45 min

backen, bis die Kartoffeln durch sind. Gegen Ende kann

die Abdeckung herunter genommen werden, damit der

Käse schön hellbraun wird.

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Polenta

Herkunft: Italien

Chapatis

Herkunft: Indien

Im 17. Jahrhundert war der

Maisbrei ein weitverbreitetes

Arme-Leute-Essen in ganz

Europa.

Zutaten

500 g Polenta

1000 ml Wasser

330 ml (Soja-)Milch

2 TL Salz

2 EL Butter

150 g Parmesan

Zubereitung

Wasser in einem Topf aufkochen und Salz dazu

geben. Polenta in das kochende Wasser einrühren

und ca. 10 Minuten quellen lassen. Bei Bedarf noch

Flüssigkeit hinzufügen und gut rühren – die Polenta

darf nicht mehr körnig schmecken. Butter und

Käse unterrühren.

Polenta schmeckt auch lecker

als Süßspeise zum Nachtisch.

Anstelle von Milch kann man

zum Beispiel Kokosmilch nehmen.

Den Parmesan lässt man

dann natürlich weg.

Zutaten

750 g Mehl

1 TL Salz

2 EL Pflanzenöl

375 ml Wasser

Zubereitung

Salz und Mehl mischen. Wasser hinzufügen und

einen Teig kneten. Den Teig eine halbe Stunde ruhen

lassen und anschließend noch einmal kneten. Teig in

kleine Stücke zerteilen und jeweils golfballgroße Kugeln

formen. Die Kugeln zu Fladen ausrollen (Durchmesser

ca. 10 cm). Chapati in einer (Eisen-)Pfanne bei mittlerer

Hitze 3 bis 5 Minuten von beiden Seiten erhitzen.

Das fertige Brot sollte keine feuchten Stellen mehr

aufweisen und auf beiden Seiten braune Flecken haben.

Chapatis können auch direkt in der Glut eines

Feuers gebacken werden. Da das wesentlich

schneller geht als in der Pfanne, muss man

aufpassen, dass die Brote nicht verbrennen. Die

Asche/Kohle dann einfach abklopfen.

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Kartoffelbrot / Focaccia

Herkunft: Italien

Zutaten

1000 g Weizenmehl

3 Kartoffeln, mehlig kochend

2 EL Salz

1 TL Zucker

100 ml Olivenöl

1 Päckchen Hefe

450 ml warmes Wasser

5 Tomaten

Rosmarin

4 EL grobes Salz

Zubereitung

Die Kartoffeln in kleine Stücke schneiden und kochen, bis sie

weich sind, Wasser abgießen und zu einem Brei zerstampfen. Die

Hefe mit dem Zucker in ein wenig lauwarmem Wasser auflösen und

Mehl, Salz, Olivenöl sowie den Rest Wasser zugeben. Dann kräftig

kneten, bis alles gut vermengt ist. Der Teig bleibt dabei ziemlich klebrig.

Den Teig etwa 30 Minuten gehen lassen. Währenddessen die Tomaten

in kleine Stückchen (1 cm groß) schneiden, allerdings das flüssige

Fruchtfleisch heraus nehmen und nicht verwenden. Den Teig noch

einmal auf einer bemehlten Fläche durchkneten und daraus drei große

oder fünf kleine, flache Laibe formen und auf ein ebenfalls bemehltes

Backblech legen. Mit den Händen Olivenöl auf dem Teig

verstreichen und die Tomatenstücke darauf verteilen. Schließlich noch

das grobe Salz darüber streuen.

Bei 200°C 30 bis 40 Minuten backen.

Focaccia kennt man in Italien schon seit dem

Altertum. Die Römer nannten das Brot Panis

focacius, was so viel heißt wie Brot aus dem Ofen.

Focaccia ist der Vorläufer der heutigen Pizza.

Foccacia kann man nach Lust und Laune mit anderen Gemüsen

und Kräutern belegen. Beliebt sind Zwiebeln oder Oliven. Geht also

auch ohne Tomaten.

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Reibekuchen

Herkunft: Deutschland

Zutaten

2500 g Kartoffeln

4 Eier

3 Zwiebeln

5 EL Mehl

Muskatnuss, gerieben

Öl zum Braten

Salz und Pfeffer

Küchenreibe oder Küchenmixer

Zubereitung

Kartoffel schälen, waschen und fein reiben. Zwiebeln in sehr

kleine Stücke schneiden und mit den Eiern unter die Kartoffelmasse

geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Zum

Braten den Teig löffelweise ins heiße Öl geben, flachdrücken und die

Plätzchen auf beiden Seiten knusprig braten. Falls die Reibekuchen nicht

zusammenhalten, noch etwas Mehl hinzufügen.

Lecker mit Apfelmus, Rübenkraut oder Preiselbeeren! Manchmal

werden Reibekuchen auch mit Schwarzbrot gegessen.

Reibekuchen gibt es in vielen verschiedenen Regionen. Dieses

Rezept kommt aus dem Rheinland. Woanders heißen Reibekuchen

auch: Badscherla, Rievkooche, Riwwes, Schepperlinge, Kröbbelche,

Kribbelcher, Kräbbelcher, Kräppel, Hatscheln, Baggers, Flinsen, Klitscher,

Fratzen, Bambis, Reiberdatschi, Pickert, Dätscher, Dotsch, Datsche,

Pratsch, Quaddelpratschen, Krumber Schnietchen, Krumperpankisch,

Grumbärekiechle, Grummbeerpannekiechle, Grummbeerponnekuche,

Reibepuffer, Rebkocken, Möder, Kartoffelküchle, Kaduffelpannkuche,

Rippspfannkuchen, Pratschen, Platz oder Tetscher.

60


HaupTGeRIchte

vegetaRIsch

61


Fladenbrotpizza

Herkunft: Crossover

Zutaten

4 Fladenbrote

8 Tomaten

3 Zwiebeln

1000 g Gemüse

(z.B. Zucchini, Pilze, Paprika)

150 ml Olivenöl

600 g geriebener Käse oder Mozzarella

Salz und Pfeffer

Backofen

Zubereitung

Die Fladenbrote vorsichtig in Ober- und Unterseite aufschneiden.

Die Tomaten und das andere Gemüse in dünne Scheiben schneiden,

die Zwiebeln würfeln. Die kleingeschnittenen Zwiebeln

mit reichlich Salz und Pfeffer in das Olivenöl rühren und die Soße auf

dem aufgeschnittenen Fladenbrot verteilen, so dass überall

Olivenöl ist. Das Gemüse ca. 10 Minuten mit etwas Öl in einer

Pfanne andünsten und salzen. Die Brote nach Wahl belegen. Käse

darüber streuen und im Ofen ca. 10 Minuten knusprig backen.

Italienisch-türkische Crossover-Pizza. Lecker und schnell!

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Blätterteigtaschen

Herkunft: Griechenland

Zutaten

1000 g Tiefkühl-Blätterteig

1000 g Tiefkühl-Blattspinat

oder frischen Spinat

1 Stange Lauch

250 g Feta-Käse

2 Eier

10 EL Olivenöl

150 g Sesamsamen

Salz und Pfeffer

Backofen

Blätterteigpasteten mit Spinat oder Mangold sind

vor allem im Mittelmeerraum bekannt und beliebt.

Gerichte, in denen Teigtaschen mit Gemüse oder

Fleisch (z.B. Maultaschen, Samosas oder Tortellini)

gefüllt werden, sind allerdings in fast allen Ländern

der Welt schon seit Jahrhunderten verbreitet.

Zubereitung

Blätterteig zum Auftauen aus der Packung nehmen und auf einen

Teller legen. Bei frischem Spinat die harten Teile abschneiden

und grob schneiden. Den Lauch in Ringe schneiden und beides

gründlich waschen. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, das

Gemüse dazu geben, salzen und anschmoren, bis es zusammenfällt.

Möglicherweise muss noch etwas Wasser dazu. Bei Tiefkühlspinat,

nur den Lauch andünsten und kurz vor Ende der Garzeit den Spinat

dazugeben, damit er auftaut, dann salzen. Pfanne vom Herd nehmen,

den Käse mit der Gabel zerdrücken und unter das Gemüse mischen.

Mit Pfeffer abschmecken. Sesamsamen ohne Fett in einer Pfanne

anrösten und unter den Spinat mischen. Die Eier in einer Schüssel

mit dem Rührbesen verquirlen. Backofen auf 200°C vorheizen. Die

Blätterteigplatten halbieren und auf einer bemehlten Fläche etwas

breiter ausrollen. In die Mitte einer jeden Platte einen Teil der Füllung

geben. Dann die Ränder des Teigs mit dem Ei bestreichen und eine

Teighälfte über die andere klappen und andrücken. Die Pasteten

auf ein gefettetes Backblech legen, mit dem restlichen Ei bestreichen,

mit Sesam bestreuen und im Ofen ca. 15 bis 20 Minuten goldgelb

backen.

Geht auch ohne Ei!

63


Falafel

Herkunft: Arabische Länder

Zutaten

500 g getrocknete Kichererbsen

4 Knoblauchzehen

3 Zwiebeln

1 Bund glatte Petersilie

etwas Chilipulver

2 TL Koriander, gemahlen

1 TL Kreuzkümmel, gemahlen

2 TL Backpulver

2 EL Mehl

100 g Paniermehl

Salz und Pfeffer

1000 ml Speise-Öl zum Frittieren

Zubereitung

Die Kichererbsen über Nacht mit reichlich Wasser bedeckt quellen

lassen. Am nächsten Tag in ein Sieb geben, abbrausen und

abtropfen lassen. Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie grob schneiden

und mit den Kichererbsen durch einen Fleischwolf drehen oder grob

mixen. Alle Gewürze, Salz, Mehl und Backpulver dazugeben und zu

einem glatten Teig verkneten. Aus dem Teig walnussgroße

Bällchen formen. Öl in einem großen Topf oder in der Friteuse erhitzen

und Bällchen darin frittieren. Weniger Öl braucht man, wenn man die

Bällchen in einer Pfanne brät. Auf Küchenpapier abtropfen

lassen.

Dazu gibt es Fladenbrot und Salat.

Fleischwolf oder Mixer

Die vegetarische Döner-Variante. Schmeckt lecker im Fladenbrot, mit

Gurken-Tomatensalat und Sesampaste und wird als Imbiss, mittlerweile

nicht mehr nur im Nahen Osten, gegessen.

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Gemüse-Rühreier

Herkunft: Türkei

Zutaten

15 Eier

1 Bund Frühlingszwiebeln

10 Tomaten

2 Paprika

3 milde Peperoni/türkische Paprika

½ Bund glatte Petersilie

Öl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden. Tomaten

in kleine Würfel schneiden und Stielansätze entfernen. Peperoni und

Paprika halbieren. Kerne und Stile entfernen und in dünne Streifen

schneiden. Petersilie waschen, zupfen und fein hacken. Öl in einer

großen Pfanne erhitzen und Frühlingszwiebeln kurz andünsten, dann

das restliche Gemüse dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze

5 Minuten schmoren. Eier in einer Schüssel aufschlagen, mit 1 TL Salz

verquirlen und Petersilie hinzufügen. Über das Gemüse gießen und

leicht verrühren. Wenn die Eier zu stocken beginnen (d.h. fest

werden – das dauert bei vielen Eiern eine ganze Weile), noch einmal

rühren und die Masse zerteilen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schmeckt zum Frühstück, aber auch als kleines Hauptgericht mit

Fladenbrot!

65


Ratatouille

Herkunft: Frankreich

Zutaten

1000 g Auberginen

1000 g Zucchini

700 g Tomaten

3 rote Paprika

3 grüne Paprika

5 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

4 EL Tomatenmark

3 EL Kräuter der Provence

1 TL Paprikapulver, süß

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Gemüse waschen und Zucchini und Auberginen in Würfel

schneiden. Die Paprikaschoten halbieren, entkernen und in Streifen

schneiden. Die Tomaten würfeln. Zwiebeln schälen und in Scheiben

schneiden. Knoblauch klein hacken. Zwiebeln in Olivenöl anbraten,

bis sie glasig sind. Auberginen, Zucchini, Paprika und Knoblauch

dazugeben und ein paar Minuten anbraten. Tomatenmark zugeben und

mit anbraten. Tomaten hinzufügen und mit Salz, Pfeffer,

Paprikapulver und Kräutern der Provence würzen und umrühren. Etwas

Wasser zugeben und 30 bis 45 Minuten köcheln lassen. Nochmals

abschmecken und nachwürzen.

Schmeckt mit Fladenbrot, Baguette oder Reis.

Ratatouille kommt ursprünglich aus Südfrankreich. Der Name wurde in

Frankreich seit dem 18. Jahrhundert für Eintopfgerichte verwendet und ist

abgeleitet von dem französischen Verb „touiller“ für umrühren.

66


Burritos mit Gemüsefüllung

Herkunft: Mexiko

Zutaten

3 Zwiebeln

3 Möhren

3 Süßkartoffeln

2 Zucchini

2 rote Paprika

500 g Mais aus der Dose

500 g Kidney-Bohnen aus der Dose

1 TL Kreuzkümmelpulver

2 TL Oregano

2 TL Paprikapulver, süß

Öl

Salz und Pfeffer

20 Weizen-Tortillas oder dünne Fladenbrote

wer mag: 250 g geriebenen Käse

Zubereitung

Zwiebeln, Möhren und Süßkartoffeln schälen und klein schneiden.

Zucchini klein schneiden und Paprika halbieren, die Kerne entfernen und

klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln darin glasig

andünsten. Restliches Gemüse hinzufügen und ein paar Minuten unter

Rühren anbraten. Etwas Wasser angießen und die Gewürze sowie Salz

und etwas Pfeffer hinzufügen. Deckel drauf und 10 Minuten köcheln

lassen. Dosen öffnen und Wasser abgießen, Mais und Bohnen in

ein Sieb geben und abbrausen. Mais und Bohnen zum Gemüse geben

und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Abschmecken mit

Salz und Pfeffer. Die Tortillas in einer Pfanne oder im Backofen

erhitzen und das Gemüse in die heißen Tortillas füllen und dann rollen.

Variante: Ein paar Löffel Gemüse pro Tortilla verteilen und diese

aufrollen. Nebeneinander in eine Auflaufform legen, Käse drüber

streuen und noch einmal 10 Minuten im Backofen überbacken.

Ein Burrito ist der spanischen Wortbedeutung nach ein kleiner Esel. Warum

die Gemüsetaschen, die gerne in Mexiko und den USA als Fastfood gegessen

werden, wohl so heißen?

67


Reis-Linsen-Gemüse-Eintopf

Herkunft: Indien

Zutaten

1 Blumenkohl

3 Kartoffeln

4 Tomaten

3 Zwiebeln

400 g Basmati-Reis

400 g rote Linsen

3 Lorbeerblätter

3 TL Kurkumapulver

1 TL Kreuzkümmelpulver

2 TL Paprikapulver, edelsüß

4 EL Öl oder Ghee

etwas Chilipulver

2 TL Garam Masala

Salz

Zubereitung

Zwiebeln schälen und klein schneiden. Blumenkohl in kleine

Röschen zerteilen. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Tomaten

von Stielansätzen befreien und klein schneiden. Öl in einem Topf

erhitzen und Zwiebeln darin glasig dünsten. Lorbeerblatt, Paprikapulver,

Chilipulver, Kurkuma und Kreuzkümmel hinzufügen und weitere

2 Minuten unter Rühren anbraten. Linsen in einem Sieb abbrausen

und dann mit Reis, Kartoffeln, Blumenkohl und Tomaten dazugeben

und alles gut verrühren. 3 Liter Wasser dazugeben und reichlich salzen.

Wenn es kocht, Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze 30 Minuten

köcheln lassen, bis alles gar ist. Bei Bedarf noch etwas Wasser

nachschütten, damit nichts anbrennt. Garam Masala darüber

streuen und mit Salz abschmecken.

In Indien benutzt man statt Butter sogenanntes Ghee. Das ist ausgelassenes

Butterfett bei dem die „schlechten“ Anteile herausgelöst wurden. Es ist

wesentlich länger haltbar als Butter und gilt in der ayurdvedischen Küche

als das gesündeste Fett. Man kann es selber machen oder im Bioladen oder

Asia-Shop fertig kaufen.

68


Blumenkohl-Kartoffel-Curry / Aloo Gobi Dalna

Herkunft: Indien

Zutaten

1000 g Kartoffeln

2 mittelgroße Blumenkohlköpfe

5 Tomaten

1 TL Kurkuma

½ TL Chilipulver

2½ TL Salz

2 TL brauner Zucker

400 ml Wasser

1 TL Garam Masala

Öl

Zubereitung

Die Kartoffeln schälen, waschen und vierteln. Den Blumenkohl in

Röschen zerteilen und die Tomaten klein schneiden. Öl in einer Pfanne

erhitzen. Die Kartoffeln dazugeben und leicht anbraten. Dann den

Blumenkohl, die Tomaten, die Gewürze (Vorsicht mit dem Chilipulver)

und das Wasser hinzugeben und zugedeckt ca. 20 Minuten garen, bis

Blumenkohl und Kartoffeln weich sind. Zum Schluss mit Garam

Masala abschmecken.

Dazu gibt es Reis oder Chapatis.

In Indien und auch in vielen anderen Ländern isst man Kartoffeln wie andere

Gemüse anstatt als Beilage zum Sattmachen. Dazu gibt es dann oft Reis und

Dal (Linsen).

69


Tortilla

Herkunft: Spanien

Zutaten

10 Kartoffeln

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

500 g Gemüse

(z.B. Lauch, Paprika, Zucchini, Tomaten)

15 Eier

250 ml Milch

1 TL Paprikapulver

3 Prisen Muskat

2 TL Oregano

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen, bis sie gar sind.

Zwiebeln und Knoblauch klein hacken, Kartoffeln schälen und in

kleine Würfel schneiden. Gemüse klein schneiden. Öl in einer

Pfanne erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch andünsten. Nach und

nach Gemüse zugeben und weiterdünsten. Wenn das Gemüse fast gar

ist, Kartoffeln zugeben. Mit Salz und Oregano würzen und die

Hälfte des Gemüses aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel

geben. In einer Rührschüssel Eier, Milch, Salz, Paprikapulver,

Pfeffer und Muskat verquirlen. Die Hälfte der Masse über das

Gemüse in der Pfanne schütten und auf kleiner Flamme zugedeckt fest

werden lassen. Ist auch die Oberfläche fest, die Tortilla auf den

Pfannendeckel stürzen und umgedreht zurück in die Pfanne geben.

Leicht braun backen, auf einen Teller geben und warm halten.

Etwas Öl in die Pfanne geben und die zweite Tortilla genauso

zubereiten. Tortillas wie einen Kuchen in Stücke schneiden.

Kann man warm oder kalt essen. Dazu passt Salat!

70


Couscous mit Gemüse

Herkunft: Nordafrika

Zutaten

700 g Couscous

3 Auberginen

3 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

3 Zucchini

4 Möhren

3 Tomaten

2 Dosen Kichererbsen (ca. 500 g)

1000 ml Gemüsebrühe

7 EL Butter

Olivenöl

10 TL Harissa-Paste

1000 ml Wasser

Zubereitung

Auberginen, Möhren, Tomaten und Zucchini grob würfeln.

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kichererbsen

abspülen und in einem Sieb abtropfen lassen. Öl in einem großen

Topf erhitzen. Zunächst Knoblauch und Zwiebeln andünsten. Gemüse,

Wasser und Harissa hinzu fügen. Die Gemüsemischung

auf kleiner Flamme etwa 30 Minuten köcheln lassen. Gegen Ende

der Garzeit noch die Kichererbsen dazu geben. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Couscous in eine Schüssel geben. Wasser zum Kochen

bringen und Gemüsebrühe einrühren. Die Brühe über den Couscous

gießen und 5 Minuten quellen lassen.

Couscous ist ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche, es wird

in vielen Variationen gegessen: süß, salzig, kalt oder warm.

71


Himmel un‘ Äd

Herkunft: Deutschland

Zutaten

1250 g Äpfel

1250 g Kartoffeln

5 Zwiebeln

250 ml Sojamilch oder Milch

Öl

Salz und Pfeffer

Für Fleischesser: 10 Brat- oder Blutwürste

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in einem Topf mit Salzwasser kochen. Die

Äpfel schälen, Gehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. In

einem Topf mit zugedecktem Deckel mit wenig Wasser dünsten. Die

gekochten Kartoffeln stampfen und mit (Soja-)Milch zu

Kartoffelbrei verrühren. Die Zwiebeln schälen, in feine Ringe

schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten.

Apfelbrei unter den Kartoffelbrei mischen und Zwiebeln drüber

streuen.

Kann man warm oder kalt essen. Dazu passt Salat!

Himmel steht für Äpfel und Äd (Erde) für Kartoffeln. Himmel und Erde ist

ein Gericht, dass traditionell im Rheinland, in Westfalen, Niedersachsen

und Schlesien gegessen wurde. Da gibt es auch jede Menge Kartoffeln und

Äpfel. Häufig gab’s dazu noch eine Blutwurst.

72


Rotkohl

Herkunft: Deutschland

Zutaten

2000 g Rotkohl

4 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)

4 Zwiebeln

3 Lorbeerblätter

4 Gewürznelken

6 EL Apfelessig

Salz

Speiseöl

Zubereitung

Die äußeren Blätter vom Rotkohl entfernen, den Rotkohl

vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.

Zwiebeln würfeln und in etwas Öl andünsten. Rotkohl

hinzugeben, kurz anbraten und mit Wasser auffüllen (ca. 3 bis 4 cm

hoch im Topf). Lorbeerblätter, Gewürznelken und Salz hinzugeben,

Deckel drauf und auf kleiner Hitze kochen lassen. Äpfel schälen,

klein schneiden und zum Rotkohl geben. Ca. 45 Minuten kochen.

Ist der Rotkohl weich, mit Essig und Salz abschmecken.

Dazu gibt es Kartoffeln oder Knödel.

Rotkohl oder Blaukraut? Die Antwort auf diese Frage findet sich in den regional unterschiedlichen Zubereitungsweisen und der

chemischen Reaktion des Kohls mit anderen Zutaten. In norddeutschen und badischen Kochrezepten kommen eher säurehaltige

Zutaten wie Essig und Wein vor. Das macht den Kohl rot. In Schwaben oder Bayern verwendet man eher Zucker und Natron, was die

violette Farbe hervorhebt oder den Kohl blau macht: Eben Blaukraut.

Ein beliebter Zungenbrecher: Blaukraut bleibt Blaukraut und Brautkleid bleibt Brautkleid.

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Möhren-Kartoffel-Gemüse

Herkunft: Deutschland

Ofenkürbis

Herkunft: Crossover

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Zutaten

1500 g Möhren

1000 g Kartoffeln

4 Zwiebeln

1 EL Margarine

1000 ml Gemüsebrühe oder Wasser

½ Bund Petersilie

Salz und Pfeffer

1000 g Schwarzbrot

Zubereitung

Möhren und Kartoffeln schälen und in Würfel

schneiden. Zwiebeln schälen und klein schneiden.

Zwiebeln und Möhren in etwas Öl andünsten und

mit Gemüsebrühe aufgießen. Eventuell noch salzen

und pfeffern, anschliessend 15 Minuten kochen lassen.

Dann die Kartoffeln hinzufügen und weitere 30

Minuten kochen. Falls nötig noch etwas Flüssigkeit

hinzufügen.

Nach dem Garen stampfen und

nachwürzen sowie die klein geschnittene Petersilie

unterrühren. Mit Schwarzbrot servieren.

Zutaten

3000 g Kürbis (z.B. Hokkaido oder Butternut)

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Backofen

Zubereitung

Den Kürbis wenn nötig schälen bzw. waschen (bei

einigen Kürbissorten kann man die Schale mitessen)

und in daumengroße Stücke schneiden. Den Kürbis

in eine Schüssel geben, reichlich Olivenöl darüber gießen,

Salz und Pfeffer darüber streuen und gut

durchrühren. Dann den Kürbis auf einem Backblech

verteilen. Im Ofen bei ca. 180°C backen bis der

Kürbis gar und leicht braun wird.

Das geht schnell und schmeckt auch mit vielen anderen Gemüsesorten,

wie z.B. Paprika, Zucchini, Pilzen und Zwiebeln. Beachten

müsst ihr nur, dass die unterschiedlichen Gemüse verschiedene

Garzeiten haben können.


Älplermakronen

Herkunft: Schweiz

Zutaten

800 g Makronen (das sind Makkaroni)

oder Hörnli

800 g Kartoffeln

3 Zwiebeln

400 ml Sahne

200 ml Milch

600 g Reibekäse z.B. Emmentaler

400 g Schinken

(für VegetarierInnen weglassen)

Butter

Muskat

Salz und Pfeffer

Das „Älplermagronen-Urrezept“ der Sennen

bestand aus in Milch gekochten Hörnli, die zum

Schluss mit geriebenem Käse vermischt wurden.

Mit der Zeit wurde dieses Gericht mit Rahm und

Zwiebelschmelze verfeinert, und so gibt es heute

verschiedene Varianten, die immer wieder Stoff zu

Diskussionen über das „richtige“ Rezept bieten. Im

Schweizer Kanton Uri bereitet man dieses Gericht

ohne Kartoffeln zu.

Zubereitung

Makronen in Salzwasser gar kochen. Kartoffeln schälen und

in Würfel schneiden. In einem weiteren Topf leicht mit Salzwasser

bedeckt ca. 20 Minuten kochen lassen. Für die Soße den Käse

reiben. Zwiebeln schneiden und in Öl andünsten. Sahne und

Milch dazugeben und vorsichtig erwärmen. Eine Hand voll geriebenen

Käse dazugeben und unter ständigem Rühren schmelzen lassen, bis

sämtlicher Käse in der Soße ist. Die Soße mit Salz, Pfeffer und

Muskat abschmecken. Wichtig bei der Soße ist, ständig dabei zu bleiben!

Wenn die Soße erst mal übergekocht ist, schmeckt sie nur noch halb so

gut und der eingebrannte Topf ist fast nicht mehr sauber zu bekommen.

Makronen mit Kartoffeln mischen und Soße drüber gießen.

Lecker ist auch, die Makronen noch einmal im Ofen zu überbacken.

Dafür nicht den ganzen Käse in die Soße geben, sondern

teilweise drüber streuen.

von Nico, Naturfreundejugend Würtemberg

75


Hamburger mit Grünkernbratlingen

Herkunft: Crossover

Zutaten

1000 g geschroteter Grünkern

1000 ml Gemüsebrühe

6 Eier

200 g Mehl

1 Bund Petersilie

500 g Feta-Käse

20 Hamburger-Brötchen

10 Tomaten

3 Zwiebeln

1 Glas saure Gurken

1 Salatkopf

Ketchup und Mayonaise

Zubereitung

Für die Bratlinge den Grünkern mit der Gemüsebrühe aufsetzten,

zum Kochen bringen und auf kleiner Hitze zugedeckt köcheln lassen, bis

das Wasser verschwunden und der Grünkern nicht mehr körnig sondern

weich ist. Eier, Mehl und kleingehackte Petersilie dazu geben und

gut vermengen. Als Letztes den kleingeschnittenen Feta-Käse

untermengen. Jetzt sollten sich aus der Masse Bratlinge formen lassen.

Ist die Masse dafür zu flüssig, noch etwas Mehl zugeben. Dann den

Teig mit der Hand zu Bratlingen formen und in einer Pfanne mit Öl von

beiden Seiten braun braten. Die Zutaten für den Belag klein

schneiden und zusammen mit den Bratlingen servieren.

Das beliebte Fastfood mal anders. Übrigens kann man Grünkernbratlinge

auch prima zu Gemüsegerichten essen oder/und

mit Dips kombinieren. Den Grünkern kann man sich im Bioladen

schroten lassen oder mit einer Getreidemühle schroten. Das

Rezept funktioniert aber auch mit Hirse.

76


Sellerieschnitzel

Herkunft: Deutschland

Zutaten

3 bis 4 Sellerieknollen (je nach Größe)

3 Eier

Paniermehl oder Semmelbrösel

Salz und Pfeffer

Mehl

Öl zum Braten

Zubereitung

Sellerieknollen schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Etwa 5 bis10 Minuten in Salzwasser vorkochen und etwas

abkühlen lassen. Eier verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Selleriescheiben im Mehl wenden, durch das Ei ziehen und

dann im Paniermehl drehen. Leicht andrücken und abklopfen. Jetzt

die Schnitzel in der Pfanne mit etwas Öl goldbraun von beiden Seiten

braten.

Sellerieschnitzel ist der Klassiker unter den vegetarischen Schnitzeln. Und

auch für Menschen erträglich, die keine ausgemachten Selleriefans sind,

weil der intensive Geschmack sehr abgemildert ist.

77


Veggie-Bolognese mit Spaghetti

Herkunft: Crossover

Zutaten

300 g Sojabrocken

1000 g Tomaten

6 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

1000 ml pürierte Tomaten

2 TL Zucker

5 TL Kräuter der Provence

300 ml Gemüsebrühe

Olivenöl

Salz und Pfeffer

1250 g Spaghetti

geriebener Käse

Zubereitung

Nudeln in Salzwasser kochen. Gemüsebrühe in einer Schüssel

anrühren und die Sojabrocken in der Gemüsebrühe 10 Minuten

aufquellen lassen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein

hacken. Mit etwas Öl kurz andünsten. Tomaten, Sojabrocken und

etwas Wasser dazugeben, und mit Deckel drauf ca. 15 Minuten

köcheln lassen.

Kräuter, pürierte Tomaten und Zucker dazugeben. Salzen, pfeffern und

noch etwas weiter köcheln lassen. Nach Lust und Laune mit

Käse bestreuen.

Ragù alla bolognese, so muss es eigentlich heißen. Unser Name dafür

kommt aus dem französischen: Sauce bolognaise sagt man da und meint

die Nudeln mit Soße aus dem norditalienischen Bologna. In Deutschland

und auch in anderen Ländern werden häufig Spaghetti mit Ragù alla

bolognese gegessen aber das ist gar nicht italienisch. Dort isst man die

Bolognese lieber mit Makkaroni oder Tagliatelle.

78


Grüne Bohnen

Herkunft: Türkei

Zutaten

1500 g grüne Bohnen

6 Tomaten

2 Knoblauchzehen

4 Zwiebeln

5 EL Tomatenmark

2 TL Zucker

3 TL Salz

Olivenöl

4 Fladenbrote

Zubereitung

Die Bohnen waschen und die Enden jeweils abschneiden. Die

Zwiebeln in Würfel schneiden und den Knoblauch fein hacken.

Zwiebeln mit Olivenöl in einem Topf anbraten, bis die Zwiebeln

glasig werden. Knoblauch und Bohnen zu den Zwiebeln geben. Mit

etwas Wasser (ca. 3 bis 4 cm hoch im Topf) die Bohnen bei niedriger

Stufe andünsten. Wenn die Bohnen weicher werden, die klein

geschnittenen Tomaten, Tomatenmark, Zucker, Salz und noch etwas

Wasser hinzugeben und dünsten lassen, bis die Bohnen gar sind. Das

dauert 20 bis 30 Minuten. Bohnen brauchen ziemlich viel Salz. Falls

es noch nicht schmeckt, fehlt also wahrscheinlich Salz.

Dazu schmeckt auch Reis als Alternative zu Fladenbrot.

79


Mangold auf römisch

Herkunft: Mittelmeerraum

Zutaten

1500 g Mangold

4 Knoblauchzehen

2 Zwiebeln

6 reife Tomaten

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Den Mangold in die einzelnen Rippen zerteilen und die Strunkenden

abschneiden. Waschen und den gesamten Mangold in ca. 1 bis

2 cm breite Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen

und klein hacken. Stielansätze der Tomaten entfernen und in kleine

Stücke schneiden. In einem Topf etwas Olivenöl erhitzen und die

Zwiebeln und den Knoblauch darin glasig braten. Mangold dazugeben,

kurz anbraten, dann Tomaten und etwas Wasser hinzugeben.

Salzen, pfeffern und auf mittlerer Hitze zugedeckt ca.15 bis 20

Minuten dünsten, bis das Gemüse gar ist.

Dazu schmecken Reis, Kartoffeln oder Nudeln!

Bis ins 17 Jahrhundert war der Mangold eines der häufigsten Kulturgemüse

in Deutschland, ist aber dann lange Zeit in Vergessenheit geraten, während

er in Ländern wie Italien oder Kroatien durchgängig bekannt und beliebt

war. Mangold ist nicht nur eine Alternative zu Spinat, sondern ein ganz

eigenes Gemüse: er ist auch nicht mit dem Spinat verwandt, sondern mit

der Roten Beete.

80


Zucchinipuffer

Herkunft: Griechenland

Zutaten

2000 g Zucchini

2 Bund Frühlingszwiebeln

1 Bund Petersilie

1 Bund Dill

5 Eier

150 g Mehl

2 TL Paprikapulver, scharf

Salz und Pfeffer

Olivenöl

Joghurt

Küchenreibe

Zubereitung

Zucchini waschen und auf der Küchenreibe fein raspeln. Zucchini

in einer Schüssel mit Salz mischen und ungefähr 15 Minuten stehen

lassen. Inzwischen die Frühlingszwiebeln vorbereiten. Die

Wurzelbüsche abschneiden, Zwiebeln waschen und fein schneiden.

Die Petersilie und den Dill waschen und trocken schütteln. Dicke Stiele

abschneiden, den Rest ganz fein hacken. In der Schüssel mit

den Zucchini hat sich inzwischen Flüssigkeit gesammelt. Die Zucchini

in ein Sieb schütten und mit den Händen gut auspressen, damit noch

mehr überflüssige Flüssigkeit heraustropft. Zucchini dann wieder in

die Schüssel füllen. Mit Frühlingszwiebeln, Petersilie, Dill, Eiern, Mehl,

Paprika und Pfeffer mischen. Das Öl in einer Pfanne heiß werden

lassen. Mit einem Esslöffel oder mit den Händen kleine Puffer formen

und in die Pfanne setzen, leicht flach drücken und bei mittlerer Hitze

pro Seite etwa 4 Minuten braten. Falls die Puffer zu flüssig sind und zu

stark kleben, noch etwas Mehl hinzufügen – das bindet die Flüssigkeit.

Wenn alle Puffer gebraten sind, mit Joghurt servieren.

Dazu gibt es Salat!

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Gemüse in Kokosmilch

Herkunft: Indonesien

Zutaten

2 Zucchini

1 Blumenkohl

4 Möhren

2 gelbe Paprika

1 Bund Frühlingszwiebeln

300 g Bambussprossen aus der Dose

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

1 TL Sambal Oelek

1000 ml Kokosmilch

Öl

Salz und Pfeffer

250 ml Wasser

Zubereitung

Zucchini in schmale Streifen schneiden. Blumenkohl in kleine

Röschen zerteilen. Möhren schälen und würfeln. Paprika halbieren,

Kerne entfernen und klein schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und

in dünne Ringe schneiden. Bambussprossen in einem Sieb abtropfen

lassen und klein schneiden, falls sie nicht schon klein aus der Dose

kommen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Öl in

einem Wok oder in einer großen Pfanne erhitzen und Zwiebeln und

Knoblauch andünsten. Gemüse hinzugeben und weitere 5 Minuten

unter Rühren dünsten. Mit Wasser und Kokosmilch ablöschen.

Salz und Sambal Oelek dazugeben, Deckel drauf und 20 Minuten

köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

Dazu gibt es Reis! Schmeckt natürlich auch mit anderen

Gemüsesorten.

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Hirse mit Erdnusssauce

Herkunft: Ostafrika

Zutaten

700 g Hirse

5 Zwiebeln

5 Tomaten

500 ml Milch

10 EL Erdnusscreme

Cheyenne-Pfeffer

Salz und Pfeffer

Öl

Wasser

Zubereitung

Die Hirse mit der doppelten Menge Wasser in einen Topf geben,

etwas Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Die Hirse etwa

15 Minuten kochen und dann auf der Platte weiter quellen lassen,

bis das ganze Wasser verbraucht ist. Zwiebeln schälen und klein

hacken. Die Tomaten kleinschneiden. Etwas Öl in einer Pfanne

erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Tomaten hinzugeben

und weiter dünsten, bis die Tomaten zu einer Soße werden. Erst

die Erdnussbutter und dann auch die Milch unterrühren. Mit den

Gewürzen abschmecken.

von der Naturfreundejugend Rheinland-Pfalz

Hirse ist eines der ältesten Getreide, das bereits

vor 8000 Jahren dazu diente, ungesäuertes

Fladenbrot herzustellen. In China wurde

Rispenhirse seit mindestens 4000 Jahren

landwirtschaftlich genutzt, sie zählte zu den fünf

heiligen Pflanzen. Es gibt verschiedene Hirsesorten

und unterschiedliche Zubereitungsarten. Zum

Beispiel Hirsebrei oder Hirsefladen. In einigen

Teilen Afrikas gehört dieses Getreide zu den

Hauptnahrungsmitteln der Menschen.

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Lauchtorte

Herkunft: Crossover

Zutaten

Für den Teig:

300 g Vollkornmehl

60 g kalte Margarine

10 EL kaltes Wasser

1 Prise Salz

Für die Füllung:

550 g Tiefkühl-Spinat

1800 g Lauch

130 ml saure Sahne

6 Eier

3 EL Öl

Salz und Pfeffer

½ Bund Petersilie

Zubereitung

Für den Teig die Zutaten gut vermengen und kneten. Dann ruhen

lassen. Lauch klein schneiden und waschen. Öl in einer Pfanne

erhitzen und Lauch darin etwas andünsten. Spinat dazugeben und mit

Salz und Pfeffer würzen. Petersilie klein hacken und mit den Eiern

und der sauren Sahne in einer Schüssel gut verrühren. Den Teig in 2

Springformen gleichmäßig ausrollen. Das Spinat-Lauchgemüse auf dem

Teig verteilen und dann die Eier-Sahne-Mischung darüber gießen. Die

Torten bei 180°C im Backofen 30 bis 40 Minuten backen.

Backofen

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Fenchelgemüsepfanne mit Nudeln

Herkunft: Italien

Zutaten

1200 g Nudeln

4 Zwiebeln

1000 g Fenchel

300 g Schafskäse

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Nudelwasser aufsetzen, salzen und Nudeln kochen. Zwiebeln

halbieren und in feine Streifen schneiden. Fenchel einmal halbieren

und dann in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in Olivenöl

andünsten. Wenn sie glasig sind, den Fenchel dazugeben und weiter

dünsten bzw. braten. Da kann man ruhig den Deckel drauftun. Droht

der Fenchel anzubraten, etwas Wasser hinzufügen. Deckel drauf, salzen

und so lange dünsten, bis er weich ist. Schafskäse in kleine Stücke

schneiden und dazugeben. Pfeffern, abschmecken, fertig.

Fenchel kann gaaaanz lecker sein!

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Bohnen-Kokos-Eintopf

Herkunft: Crossover

Zutaten

1000 g grüne Bohnen

250 g Kartoffeln

2 Dosen Kidney-Bohnen

4 Möhren

4 Zwiebeln

1000 ml Gemüsebrühe

1000 ml Kokosmilch

2 Lorbeerblätter

Chilipulver

1 TL Currypulver

2 TL Oregano

1 TL Bohnenkraut

Olivenöl

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Möhren, Zwiebeln und Kartoffeln schälen und würfeln. Die Enden

der Bohnen entfernen und einmal durchschneiden. Die Zwiebeln

mit Olivenöl in einem großen Topf anbraten, bis sie glasig sind. Grüne

Bohnen, Kartoffeln, Möhren und Knoblauch hinzugeben und mit einem

Liter Gemüsebrühe aufgießen. Gewürze zugeben und zugedeckt ca. 25

Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen gar sind. Kidney-Bohnen

und Kokosmilch zugeben und nochmals 5 Minuten köcheln lassen. Mit

Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmeckt Fladenbrot.

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HaupTGeRIchte

mIT FLeisch

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Bami Goreng

Herkunft: Indonesien

Zutaten

1000 g Schweinefleisch

2 Stangen Lauch

1 Bund Frühlingszwiebeln

10 Möhren

500 g Bambussprossen

500 ml Gemüsebrühe

10 EL Sojasauce

800 g Mie-Nudeln

Sambal Oelek

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Nudeln nach Packungsanleitung zubereiten. Lauch und

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Möhren in dünne Stifte

oder Scheiben schneiden. Bambussprossenwasser abgießen und die

Sprossen klein schneiden. Schweinefleisch waschen und in dünne

Streifen schneiden. Das Öl in einer Pfanne oder in einem Wok

erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Die

übrigen Zutaten untermischen und unter Rühren ca. 10 Minuten

schmoren. Die Gemüsebrühe und die Sojasoße dazu gießen. Nudeln

untermischen und mit Sambal Oelek, Salz und Pfeffer abschmecken.

von der Naturfreundejugend NRW

Für dieses Gericht gibt es kein feststehendes Rezept, weil es häufig zur

„Resteverwertung“ genutzt wird. Bami (das sind die Nudeln) Goreng

(gebraten) kann man auch mit Reis kochen. Das heißt dann Nasi Goreng.

Viel Spaß beim kreativen Mixen und Kochen!

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Spaghetti Bolognese

Herkunft: Italien

Huntingburger

Herkunft: Crossover

Zutaten

1000 g Hackfleisch

4 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

2000 ml passierte Tomaten

4 TL Kräuter der Provence

Salz und Pfeffer

Olivenöl

1250 g Spaghetti

Parmesan

Zubereitung

Nudeln in Salzwasser kochen. Zwiebeln und

Knoblauch schälen und klein hacken. In einem Topf mit

etwas Olivenöl anbraten. Hackfleisch dazugeben und

braten, bis es ganz durch ist. Salzen und mit etwas

Wasser ablöschen. Passierte Tomaten und Kräuter

dazugeben und gut umrühren. Noch etwas köcheln

lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten

10 Kartoffeln

8 Tomaten

4 Zwiebeln

500 g Käse

250 g Rinderhackfleisch

Salz und Pfeffer

Lagerfeuer

Zubereitung

Die Kartoffeln kochen, abkühlen lassen und

halbieren. Zwiebeln schälen und in Scheiben

schneiden. Hackfleisch mit Salz und Pfeffer

würzen. Eine Kartoffelhälfte auf ein Stück

Alufolie legen und diese dann belegen: Tomate

drauf, Käse drauf, Fleisch drauf, wieder Käse, wieder

Tomate, wieder Kartoffeln. Alles fest in Alufolie

verpacken. Die Huntingburger kann man so

super transportieren und fertig vor Ort am Lagerfeuer

brutzeln.

von Moni Bayer, Naturfreundejugend Pfungstadt

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Cevapcici

Herkunft: Balkan

Zutaten

1250 g Rinderhackfleisch

1¼ TL Salz

2 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

50 g geriebenes altes Brötchen oder Paniermehl

4 EL Mehl

1 Bund Petersilie

2 TL Paprikapulver

Zubereitung

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken.

Die Petersilie waschen, abtropfen lassen und fein schneiden. Das

Hackfleisch mit Zwiebeln, Knoblauch, Salz, Pfeffer und

Rosenpaprika mischen. Dann noch Öl, Mehl, geriebenes Brötchen und

die Petersilie zum Fleisch geben und alles gut vermengen. Aus der

Masse Portionen von je einem Esslöffel abstechen und daraus mit

nassen Händen kleine Würstchen formen. Die Enden der Würste

abstumpfen, weil dünne Spitzen leicht anbrennen. In einer

Pfanne etwas Öl erhitzen und die Cevapcici darin knusprig braun

braten. Man kann sie auch auf dem Rost ca. 7 bis 8 Minuten grillen.

Dazu schmeckt Fladenbrot oder Reis mit Salat.

Cevapcici sind kleine, längliche Frikadellen, die vor allem in Serbien,

Kroatien und Rumänien gegessen werden. In der türkischen Sprache ist der

Kebabcice der Mann, der Kepab zubereitet. Ob die gegrillten Fleischröllchen

nach ihm benannt sind?

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Döner

Herkunft: Türkei

Zutaten

1400 g Rindfleisch

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

8 EL Olivenöl

2 TL Paprikapulver, süß

1 TL Kreuzkümmelpulver

1 TL Korianderpulver

2 Gurken

400 g Joghurt

4 rote Zwiebeln

5 Tomaten

1 Salatkopf

2 Fladenbrote

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Fleisch in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und durch

eine Presse drücken. Zwiebeln schälen und auf der Küchenreibe reiben.

Die Gewürze mit Öl, Knoblauch und Zwiebeln verrühren und

die Fleischstreifen untermengen. Zugedeckt etwa vier Stunden

kühl stellen. Zwischendurch umrühren. Für den Belag Gurken

schälen und mit der Reibe fein raspeln. Etwas Knoblauch schälen und

pressen und mit den Gurken unter den Joghurt mischen. Mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Rote Zwiebeln schälen und in feine Ringe

schneiden. Tomaten in Scheiben schneiden und Salatblätter zerteilen

und waschen. Ofen anstellen und das Brot im Ofen heiß werden

lassen. Eine große Pfanne auf den Herd stellen und das Fleisch

hineingeben. Unter Rühren 2 bis 3 Minuten anbraten. Dann salzen

und pfeffern. Lieber mehrere Portionen hintereinander braten und das

Fleisch solange im Ofen beim Brot warm halten. Ein Fladenbrot

in fünf Teile schneiden, aufschneiden und nach Lust und Laune mit

Fleisch, Joghurtsauce und Salat belegen.

Döner Kebab ist in der Türkei die Bezeichnung für

Fleisch, das am Grillspieß gegart wird. Gegessen

wird es meistens mit Reis und Salat. Das Fleisch

mit Salat im Fladenbrot zu servieren ist dagegen

eine Schöpfung der Berliner Dönerbudenbesitzer.

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Chili con Carne

Herkunft: Nord-Amerika

Zutaten

600 g Rindergehacktes

2 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

400 g Auberginen

300 g Paprika oder milde Peperoni

800 g Tomaten

2 EL Tomatenmark

2½ TL Salz

½ TL Chilipulver

2½ TL Gemüsebrühe

200 g rote Bohnen aus der Dose

200 g Mais aus der Dose

Öl

Zubereitung

Etwas Öl in einem Topf erhitzen und das Rindergehackte anbraten,

bis das Fleisch nicht mehr rot ist. Zwiebeln und Knoblauchzehen

hacken und mit etwas Öl in einem anderen großen Topf andünsten.

Auberginen und Paprika waschen, entkernen, in große Würfel

schneiden und ebenfalls andünsten. Dann das Fleisch auch noch

dazu geben. Tomaten waschen, klein schneiden und mit dem

Tomatenmark hinzufügen. Chilipulver, Salz und Pfeffer auch dazugeben

und umrühren. Immer aufpassen, dass es nicht anbrennt. Mit

Wasser aufgießen, Gemüsebrühe dazu rühren und das Ganze auf

kleiner Hitze zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Bohnen und

Mais abtropfen lassen, kurz kalt abspülen, in den Topf geben und ca. 5

Minuten erhitzen.

Dazu gibt es Fladenbrot.

Viele glauben, Chili con Carne komme aus Mexiko. Obwohl niemand genau

sagen kann, wo es zum ersten Mal gekocht wurde, scheint aber sicher,

dass es aus dem Süden der USA stammt. Auch über die Zutaten wird

fleißig gestritten. Der Einfluss der mexikanischen Küche ist jedenfalls nicht

abzustreiten. Chili wurde vor allem von der ärmeren Bevölkerung gekocht,

da die Zutaten billig und gut zu bekommen waren bzw. selbst angebaut

werden konnten.

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Erdnuss-Hühnchen-Eintopf / Mafé

Herkunft: Westafrika

Zutaten

1500 g Huhn in Stücken

3 Zwiebeln

10 Tomaten

200 g Tomatenmark

500 g Erdnusscreme

10 Möhren

5 kleine Zucchini

5 Kartoffeln oder Süßkartoffeln

2 Stangen Lauch

1500 ml Hühnerbrühe

Öl

Cayenne-Pfeffer

Salz und Pfeffer

Zubereitung

Gemüse falls nötig schälen und klein schneiden. Hähnchenstücke

in Öl anbraten. Dann erst Zwiebeln und danach Tomaten

zugeben und kurz dünsten. Tomatenmark mit etwas Wasser verdünnen,

einrühren und zum Kochen bringen. Hühnerbrühe dazu gießen,

aufkochen und die Erdnussbutter in kleinen Portionen einrühren

(löst sich schwer auf). Möhren und Kartoffeln dazugeben und

zugedeckt köcheln lassen. Nach 10 Minuten Zucchini und Salz zugeben

und nochmals kochen (ca. 10 Minuten), bis das Gemüse weich ist.

Mit Salz und (Cayenne-)Pfeffer abschmecken.

Dazu passt Reis.

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Kesselgulasch

Herkunft: Ungarn

Zutaten

2000 g Schweinegulasch

2000 g Kartoffeln

5 große Zwiebeln

5 Paprika

1000 g Möhren

3 Knoblauchzehen

750 ml Rotwein oder Wasser

Paprikapulver

Chilipulver

Kümmel

Öl

Salz und Pfeffer

Lagerfeuer und Kochgestell

Zubereitung

Lagerfeuer anzünden und Kochgestell reinstellen. Zwiebeln

und Knoblauch schälen und klein schneiden. Öl im Topf erhitzen und

die Zwiebeln im Öl dünsten, Knoblauch etwas später hinzu geben.

Dann das Fleisch dazugeben und scharf anbraten. Mit Rotwein

(alternativ mit Wasser) ablöschen und köcheln lassen. Gewürze

hinzufügen, kurz köcheln lassen und dann geschnittenes Gemüse und

Kartoffeln in Stücken dazu geben. 25 bis 35 Minuten köcheln

lassen (je nach Feuerstärke). Rühren, rühren, rühren und ggf. etwas

Wasser hinzufügen. Mit Gewürzen abschmecken – fertig!

Kesselgulasch kann man natürlich auch auf einem normalen Herd

kochen.

vom Team „NFJ rockt“ der Naturfreundejugend Thüringen

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Türkische Pizza - Lahmacum

Herkunft: Türkei

Zutaten

Für den Teig

1000 g Mehl

25 g Hefe

2 TL Zucker

Salz

3 EL Öl

Für den Belag

5 Zwiebeln

5 Knoblauchzehen

700 g Gehacktes

5 TL Tomatenmark

2 Bund Petersilie

4 TL Paprikapulver, edelsüß

Salz und Pfeffer

Olivenöl

750 ml Wasser

Backofen

Zubereitung

Für den Teig Hefe in einer Schüssel zerbröseln. Mit Zucker und

dem lauwarmem Wasser verrühren. Mehl, Salz und Öl dazugeben und

alles zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen

Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Für den Belag Zwiebeln

und Knoblauch schälen und fein würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen

und Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, bis sie glasig sind. Das

Zwiebel-Knoblauchgemisch in eine Schüssel geben. Tomaten in

kleine Stücke schneiden. Petersilie waschen und fein hacken. Tomaten

mit Tomatenmark, Petersilie und Hackfleisch in die Schüssel zu den

Zwiebeln geben. Alles gut mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Ein Backblech einfetten oder mit Backpapier belegen. Den Teig

noch einmal durchkneten und in kleine Portionen teilen. Jede Portion

zu einem dünnen Fladen ausrollen und auf dem Backblech verteilen.

Auf die Pizzen eine dünne Schicht des Hackbelags streichen. Erste

Portion im Ofen ca. 8 bis10 Minuten backen. Dann den Rest nach

und nach backen.

Die Pizzen kann man mit Hirtensalat und Tzatziki füllen und dann

aufrollen.

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96

Notizen


SÜSSES

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Bananenküchlein

Herkunft: Westafrika

Zutaten

6 vollreife Bananen

50 g Rohrzucker

50 ml warmes Wasser

200 g Weizenmehl

Muskatnuss, gerieben

10 EL Erdnussöl

(oder anderes Pflanzenöl) zum Ausbacken

Pürierstab oder Stampfer

Zubereitung

Bananen pürieren oder stampfen. Zucker in einer Schale in warmem

Wasser auflösen. Mehl, Muskat, Bananenpüree und Zuckerwasser gut

verrühren. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pro Bananenküchlein jeweils

einen Esslöffel Teig in die Pfanne geben und flach drücken. Bei mittlerer

Hitze von beiden Seiten ausbacken, abtropfen lassen und am besten

gleich essen. Ergibt ca. 24 Küchlein.

Die Bananenküchlein können auch herzhaft zubereitet werden.

Dafür den Zucker weglassen und je nach Geschmack Zwiebeln,

Knoblauch, Peperoni, Ingwer oder Salz zufügen.

Banana Fritters oder Beignets de bananes sind überall im afrikanischen

Raum verbreitet, typisch sind sie für Westafrika, aber es gibt sie auch

in Südafrika oder auf den östlich vorgelagerten Inseln wie Réunion oder

Madagaskar. Ihren Weg auf die karibischen Inseln und nach Amerika haben

sie mit den afrikanischen Sklaven gefunden und mit den Backpackern von

heute in die ganze Welt.

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Bananenbrot

Herkunft: Karibik

Orangencreme

Herkunft: Crossover

Zutaten

500 g sehr reife Bananen

2 Eier

300 g Mehl

150 g Butter oder Margarine

125 g brauner Zucker

2 TL Backpulver

½ TL Zimt

Muskat

Salz

Backform

Zubereitung

Bananen schälen und pürieren. In einer anderen

Schüssel weiche Butter mit dem Zucker schaumig

rühren. Dann Eier und Bananen unterrühren. Mehl,

Backpulver und Gewürze hinzugeben und gut

durchrühren. Teig in die gefettete Backform geben

und im vorgeheizten Backofen bei 180°C

ca. 60 Minuten backen.

Zutaten

2500 ml Orangensaft

Vanille-Puddingpulver für die angegebene Menge

Zubereitung

Das Puddingpulver nach Packungsanleitung in

etwas Orangensaft einrühren. Den Orangensaft

aufkochen und das angerührte Puddingpulver

einrühren. Noch einmal aufkochen – fertig.

Pudding mal anders. Schmeckt kalt oder warm und auch mit

Apfelsaft.

von Herdis

99


Himbeertraum

Herkunft: Crossover

Früchte-Quark

Herkunft: Deutschland

Zutaten

750 g Tiefkühl-Himbeeren

100 ml Sahne

750 g Joghurt

3 EL Rohrzucker

Zutaten

1000 g Quark

500 ml Milch

Obst nach Belieben

Zucker

Zubereitung

Himbeeren in einer Schüssel antauen lassen.

Sahne in einer anderen Schüssel schlagen und mit

dem Joghurt mischen. Sahnejoghurt über die

Himbeeren schütten und kurz vor dem Servieren

mit Zucker bestreuen.

Zubereitung

Aus Quark, Zucker und Milch eine Masse mischen,

die nicht zu süß und nicht zu flüssig ist. Obst klein

schneiden und unterrühren. Wenn irgendetwas fehlt

(zum Beispiel Milch), noch mehr davon unterrühren.

von Herdis

In Bayern heißt Quark auch „Topfen“, in Hessen „Matte“,

im Rheinland „Klatschkies“, in Baden „Bibbelskäs“ und im

Münsterland „Stippmilch“.

100


Schokobananen

Herkunft: Crossover

Apfelmus

Herkunft: Deutschland

Zutaten

10 Bananen

2 Tafeln Halbbitter- oder Vollmilchschokolade

Lagerfeuer oder Backofen

Zutaten

2000 g Äpfel

3 EL Zucker

Kartoffelstampfer

Zubereitung

Die Bananen an der gekrümmten Seite der

Länge nach aufschneiden und auch das Fruchtfleisch

einschneiden. Die Schnittstelle etwas

auseinander drücken und in die Einschnitte 4 bis 5

Stücke Schokolade legen. Die Bananen in die Glut

oder in den Backofen legen, bis die Schokolade zerläuft

bzw. herausnehmen, bevor die Banane verbrennt…

Zubereitung

Äpfel schälen, entkernen und in grobe Stücke

schneiden. In einen Topf geben und mit etwas

Wasser zum Kochen bringen. Ca. 15 Minuten auf

kleiner Stufe kochen. Zucker zugeben und mit einem

Stampfer klein stampfen.

Kompott bzw. Mus war früher eine gute Möglichkeit,

große Mengen Obst lange haltbar zu machen.

Kompott gab’s zum Nachtisch, aber auch als Teil

des Hauptgerichts, vor allem zu Kartoffelspeisen.

Geschmacklich lohnt es sich sehr, ihn selbst zu machen,

statt ihn im Glas zu kaufen.

101


Crêpes

Herkunft: Frankreich

Zutaten

400 g Mehl

1 TL Salz

5 EL Zucker

8 Eier

1l Milch

100 g zerlassene Butter

Butter oder Öl (kein Olivenöl) zum Braten

Schokocreme, Marmelade, Zucker oder Ahornsirup

Schneebesen und Schöpfkelle

Zubereitung

Mehl in eine Schüssel geben und mit Salz, Zucker, Eiern und Milch

gut verrühren. Butter in einem Topf sanft erhitzen und zum

Crêpeteig rühren. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen. Ein wenig

Butter oder Öl in einer Bratpfanne erwärmen und den Teig mit einer

Schöpfkelle in die Pfanne geben. Die Pfanne so schwenken, dass sich

der Teig gleichmäßig verteilt. Er soll hauchdünn sein. Bei mittlerer

Hitze auf einer Seite goldbraun werden lassen und dann

wenden. Schokocreme oder was anderes auf den Crêpe streichen

und zusammenklappen.

Crêpes sind eine bretonische Form des Eierkuchens und haben damit

ihre Heimat in Frankreich. Crêpes werden immer süß belegt, während die

Galettes mit herzhaften Zutaten gefüllt werden, wie Käse, Speck und Eiern.

Früher wurden diese auf einem flachen heißen Stein (bretonisch „jalet“)

gebacken.

102


Kaiserschmarren

Herkunft: Österreich

Zutaten

15 Eier

150 g Zucker

800 g Mehl

600 ml Milch

200 g Butter

250 g Rosinen

2 Zitronen

Salz

Bratöl

2000 g Apfelmus

Rührgerät

Zubereitung

Die Eier trennen, das Eiweiß steif schlagen und kühl stellen.

Eigelb in einer anderen Schüssel schaumig rühren. Nach und nach

Zucker, Mehl, Milch, Butter und Salz hineingeben. Zuletzt die Schale

von den Zitronen abreiben und unterrühren. Schließlich das steif

geschlagene Eiweiß unterheben sowie die Rosinen hinzugeben.

Bratöl in einer Pfanne erhitzen und ca. 1 cm dick Teig hineingeben.

Wenn der Teig angebacken ist, den Schmarren mit zwei

Pfannenwendern in Stücke zerreißen und von beiden Seiten goldgelb

backen.

Schmeckt lecker mit Zimtzucker bestreut oder mit Apfelmus.

Einer Legende nach hat der Kaiserschmarren seinen Namen aus der Zeit von

Kaiser Franz Josef in Österreich. Wenn die Palatschinke (der Pfannekuchen)

dem Koch nicht gelang und zerrissen war, bekam das Personal statt dem

Kaiser das Essen. Denn das wäre „a Schmarrn des am Kaiser zu servieren!“

Schlecht für den Kaiser, gut für uns!

103


Pflaumenkuchen

Herkunft: Deutschland

Zutaten

½ Würfel Hefe

1 EL Zucker

200 ml lauwarme Milch

400 g Mehl

100 g Zucker

1 Ei

50 g Butter

2000 g Zwetschgen

250 g Mandelplättchen

Zubereitung

Hefe in eine Rührschüssel geben und mit dem Zucker vermischen.

Dann lauwarme Milch hinzufügen und 15 Minuten gehen lassen.

Mehl, Eier und Zucker untermengen und solange kneten, bis

sich der Teig von der Schüssel löst. Erneut 30 Minuten gehen lassen.

Zwetschgen an einer Seite aufschneiden und entsteinen.

Den Teig ausrollen und die Zwetschgen darauf verteilen. Mandelblätter

darüber streuen. Bei 190°C (Umluft) etwa 30 Minuten backen.

ein oder zwei Backbleche

Ein kleiner Zungenbrecher zum Kuchen: Zwischen zwei Zwetschgenzweigen

saßen zwei zwitschernde Schwalben. Zwei zwitschernde Schwalben saßen

zwischen zwei Zwetschgenzweigen.

104


Rüblikuchen

Herkunft: Deutschland

Zutaten

300 g Möhren

5 Eier

250 g brauner Zucker

400 g gemahlene Mandeln

50 g Mehl

½ TL Zimtpulver

1 Prise Salz

1 TL Backpulver

1 Zitrone, unbehandelt

100 g Blockschokolade

50 ml Milch

Butter für die Form

Küchenreibe, Rührgerät, Backofen

Zubereitung

Möhren schälen und fein reiben. Die Eier trennen. Dabei jedes

Eiweiß zuerst einzeln in eine Tasse geben und erst dann (wenn kein

Eigelb hineingeraten ist!) in eine Rührschüssel geben. Das Eigelb in eine

zweite Schüssel geben. Das Eiweiß sehr steif schlagen und kühl stellen.

In einer anderen Schüssel den Zucker zum Eigelb geben und

schaumig schlagen. Die geraspelten Möhren darunter mischen und

weitere 3 Minuten schlagen. Die Mandeln zum Eigelb-Möhren-Gemisch

geben. Mehl, Backpulver und Zimt unterrühren. Die Zitrone mit heißem

Wasser waschen und abtrocknen. Die Schale mit einer Küchenreibe

fein über den Teig reiben, den Saft auspressen und dazugießen. Den

Eischnee zur restlichen Masse geben und mit dem Teigschaber gut,

aber vorsichtig verrühren. Die Form fetten und den Teig in die Form

gießen, dabei die Oberfläche mit dem Teigschaber glatt streichen.

Etwa 50 bis 60 Minuten bei 180°C backen. Den Kuchen etwas

abkühlen lassen und die Springform entfernen. Für den Guss die

Schokolade mit der Milch in einem Topf erhitzen, damit sie flüssig wird.

Den Kuchen damit bestreichen.

105


Marillenknödel

Herkunft: Österreich

Zutaten

1250 g Kartoffeln, mehlig kochend

125 g weiche Butter

125 g Weizengrieß

2 Eier

250 g Mehl

2000 g frische Aprikosen

1 TL Salz

Margarine, zum Braten

150 g Semmelbrösel

Zimt

Zucker

Zubereitung

Für den Teig Kartoffeln weich kochen, schälen, durch eine Presse

drücken oder stampfen und auskühlen lassen. Grieß, Butter, Mehl,

Salz und Eier darunter mischen und zu einem glattem Teig verkneten.

Wenn der Teig zu klebrig ist, noch etwas Mehl hinzufügen.

Aprikosen längs aufschneiden und entkernen. Den Teig auf

einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und in Quadrate schneiden.

Jede Aprikose mit dem Teig umschließen und mit den Händen den

Knödel nachformen. Die Knödel in kochendes Salzwasser legen

und ziehen lassen, bis sie zur Oberfläche kommen. Das dauert etwa

10 Minuten. In einer Pfanne die Margarine erhitzen, die

Semmelbrösel darin anbräunen und die Knödel darin wälzen.

Zimtzucker drüber streuen und fertig!

Alternativ kann man statt der Aprikosen auch Zwetschgen

verwenden

Marillen sind eine Aprikosensorte. Die Wachauer Marille ist in der EU sogar

eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Die Knödel kommen, wie so viele

andere leckere Mehlspeisen, aus Österreich. Vor allem in den Marillen-

Anbau-Gebieten wie der Wachau oder im Vinschgau sind sie verbreitet.

Traditionell gibt es zwei verschiedene Zubereitungsarten: eine mit

Kartoffelmehl und eine mit Quark.

106


Mutzen

Herkunft: Deutschland

Zutaten

120 g Butter

120 g Zucker

2 Eier

500 g Mehl

200 ml Milch

eine Prise Salz

Öl zum Frittieren

Puderzucker

Zubereitung

Butter in einem Topf erhitzen und schmelzen lassen. In eine

Schüssel geben und mit dem Zucker und den Eiern schaumig

rühren. Nach und nach Mehl, Milch und Salz dazu geben und gut

verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche etwa 4 cm

dick ausrollen und in Rauten schneiden. Das Öl erhitzen, jeweils

einige Mutzen hineingeben und etwa 2 Minuten goldbraun backen.

Herausnehmen, abtropfen lassen und noch warm mit Puderzucker

besieben.

Rührgerät oder Schneebesen

Der Karnevalshit aus dem Rheinland. In Kölner Bäckereien gibt es die Mutzen

tatsächlich nur zwischen Neujahr und Karneval zu kaufen. Auf Kölsch heißt

das Gebäck „Muuze“.

107


Beeren-Marmelade

Herkunft: Deutschland

Zutaten

1000 g Beeren

(z.B. Johannisbeeren, Erdbeeren, Brombeeren)

500 g Gelierzucker 2:1

Kartoffelstampfer

Schraubgläser

Zubereitung

Stiele von den Beeren entfernen. Bei Erdbeeren den Stängel

herausschneiden und halbieren. Die Beeren mit etwas Wasser

in einem Topf erhitzen (nur damit sie nicht anbrennen). Nach ca. 5

Minuten einmal kräftig durchstampfen, denn das bringt die Beerenhaut

zum Platzen. Von der Platte nehmen und den Zucker mit einem

Holzlöffel einrühren. Wieder auf die Platte stellen, zum Kochen

bringen und 3 Minuten sprudelnd kochen lassen. Sofort in die

gut gespülten Gläser schütten. Wer im Bezug auf die Sauberkeit und

Keimbildungsgefahr ganz sicher gehen will, füllt die Gläser alle noch

einmal mit kochendem Wasser und schüttet es heraus, bevor die

Marmelade reinkommt (Vorsicht sehr heiß!).

Schöne Gruppenaktivität. Und: es ist einfach toll, selbst gemachte

Marmelade zu essen!

108


weLTWÄRTs

109


Über den Tellerrand geschaut

Ob ein Festessen mit FreundInnen, eine Fertigpizza allein vor dem

Fernseher, Stockbrot gemeinsam am Lagerfeuer oder Kaffeekränzchen

an Omas Geburtstag, ob die französische Haute Cuisine, Döner Kebab

oder Wiener Würstchen mit Kartoffelsalat – Essen ist Kultur und wird

in verschiedenen Regionen und zu unterschiedlichen Zeiten in der

Geschichte von den Menschen gelebt, gestaltet und weiter entwickelt.

Zwar essen wir, weil wir Hunger haben und unser Körper wichtige Nähstoffe

braucht, die uns am Leben erhalten. Das kann aber noch nicht

erklären, warum es so viele unterschiedliche Speisen, Zubereitungsweisen

und Arten der Nahrungsaufnahme gibt. „Essen“ ist eben mehr als

Überlebenszweck und ein wichtiger Teil einer jeden Kultur: Konsum und

Genuss, Zubereitungsweisen und Kochrezepte, Gemeinsamkeit,

Rituale und Tischsitten – all das sind Themen, die beim Essen

eine Rolle spielen.

Esskulturen sind, wie jede Kultur, unterschiedlich und vielfältig und

sie verändern sich auch ständig. Und auch vor Ländergrenzen machen

Esskulturen nicht halt. In ihnen drücken sich verschiedene kulturelle

Praktiken aus, die vor allem an folgenden Bereichen festgemacht

werden können.

Verwendung von Lebensmitteln:

Welche Lebensmittel werden verwendet? Welche wachsen in der Region

bzw. wo kommen die verwendeten Lebensmittel her?

Zubereitungsweisen:

auf welche Art und Weise werden die Gerichte zubereitet?

Tischsitten und Gebräuche:

Was wird wie gegessen, z.B. mit oder ohne Besteck? Was ist eigentlich

beim Essen erlaubt oder verboten und warum? Welche Rituale gibt es

beim Essen?

Nahrungstabus und Ekel:

Auf welche Art prägen Religionen die Esskultur in einer Region? Wie

entsteht Ekel? Lässt sich über Geschmack doch streiten?

Politische und wirtschaftliche Verhältnisse:

Ist die Region arm oder reich? Wird politischer Einfluss auf die Ernährung

genommen?

Hier wird deutlich: Was bei uns und anderen auf den Tisch kommt, ist

von vielen Faktoren abhängig.

Um der Vielfalt der Esskulturen etwas näher zu kommen, haben

wir Menschen mit Migrationshintergund zu ihrer Wahrnehmung von

Ernährung und Esskulturen hier in Deutschland und in ihrem Herkunftsland

befragt. Die Interviews findet ihr auf den folgenden Seiten.

110


Auf einer Freizeit für Kinder und Jugendliche soll das Essen vor

allem schmecken und alle wollen satt werden.

Dennoch sind Kinder und Jugendliche häufig offener für „anderes“ oder

„gesundes“ Essen als mancheR denkt. Besonders dann, wenn man sie in

den Ernährungsprozess einbindet und Ernährung als Erlebnis gemeinsam

gestaltet. Dazu haben wir einige Tipps zusammen gestellt, die es

leichter machen, unbekannte Speisen zu probieren.

Darüber hinaus können die Themen Ernährung und Esskultur konstruktiv

für die pädagogische Arbeit genutzt werden. Denn über die

Beschäftigung mit Unterschiedlichkeiten und Gemeinsamkeiten fremder

und eigener Küchen und Gebräuche können wir lernen den eigenen

Standpunkt zu relativieren und Toleranz gegenüber uns fremden Gerichten

und fremden Gewohnheiten zu entwickeln – und das auch über

das Essen hinaus.

Wer jetzt neugierig geworden ist, wird fündig auf

www.reiseproviant.de/weltwaerts.

Dort gibt es Methoden und Spiele, die es uns erleichtern mit Kopf und

Magen über den Tellerrand zu schauen.

111


Interview

Yilmaz Kahraman

112

Wer bist du?

Ich heiße Yilmaz Kahraman, bin Student und wohne in Duisburg.

Ich bin 29 Jahre alt und wurde in Deutschland geboren.

Meine Familie ist kurdisch.

Was bedeutet Essen und Kochen für dich?

Welche (z.B. sozialen) Funktionen über die Nahrungsaufnahme

hinaus hat Essen für dich?

Essen und Kochen ist eine Leidenschaft von mir. Nicht nur an Festen

und Feiertagen, sondern auch im alltäglichen Leben sollte man bei jeder

Mahlzeit auf seinen Genuss kommen. Das Essen ist für mich eine Art

„Zeremonie“, bei der ich neben dem Sattwerden auch seelisch abschalten

kann. Besonders wichtig sind für mich die Tischgespräche und

Themen. Geselligkeit steht an erster Stelle. „Das Essen ist ein Vorwand,

die eigentliche Absicht ist das Beisammensein und die Unterhaltung“ –

sagt ein kurdisches Sprichwort. Leider ist es nicht immer möglich sich

ausreichend Zeit für das Essen zu nehmen, z.B. wenn man unterwegs ist

oder arbeitet.

Was verbindest du mit der deutschen Küche?

Was ist für dich typisch deutsches Essen?

Mit der deutschen Küche verbinde ich Spätzle und Sauerbraten. Sehr

lecker! Ein weiteres Merkmal der deutschen Küche ist für mich, dass

wenig gewürzt wird und kaum scharf gegessen und gekocht wird.

Was besonders hervorragt, ist

die vielfältige Brotkultur und die

leckeren Torten und Kuchen. Da

toppt die Deutschen keiner.

Und was ist typisch für

die Küche in deinem

Herkunftsland?

Typisch für mein Heimatland

bzw. das meiner Eltern (ich habe

natürlich diese Ess- und Küchenkultur

übernommen): Deftige Gerichte!

Besonders Lammfleisch in

verschiedenen Variationen. Die vielen Beilagen, Dips und Salate, die als

„Beilage“ nicht mal erwähnt werden, sind besonders schmackhaft und

dazu noch gesund – meist vitaminreich und kalorienärmer als die Hauptgerichte.

Wie erlebst du die Esskultur in Deutschland?

Was ist anders an der Esskultur in deinem

Herkunftsland?

Die Esskultur in Deutschland erlebe ich persönlich als sehr monoton.

Die meisten meiner Bekannten essen meist dieselben Gerichte, die

schnell zubereitet werden. Damit meine ich nicht nur die „Fast-Food-

Kultur“, die sehr verbreitet ist, gerade in Großstädten, sondern auch das


Interview

Scott Witmer

„Hausgemachte“ soll möglichst schnell gemacht sein und dazu wird

oft Gemüse aus Dosen oder Konserven verwendet. In der anatolischen

Ess- und Kochkultur nimmt man sich mehr Zeit für das Kochen und

Essen. Viel mehr frisches Gemüse wird beim Kochen verwendet. Man

speist auch in einer größeren Runde im Vergleich zur deutschen Kultur.

Freunde, Verwandte und Nachbarn werden auch mal ganz kurzfristig

zum Essen eingeladen. Eine Regel ist, dass der Gastgeber sich nicht

hinsetzen darf, bevor der letzte Gast sitzt!

Kannst du uns einen Tischspruch oder ein anderes

Ritual nennen, den oder das ihr in deinem Herkunftsland

häufig benutzt?

„Wir haben gespeist und verbraucht, möge deine Speise nie enden...

...möge es [dein Vorrat] wieder gefüllt werden,

...möge dein Haus immer in Freude und Licht sein!“

Im Kurdischen reimt es sich sogar!

Was glaubst du, wie Kinder und Jugendliche für

„fremdes“ Essen begeistert werden können?

Ich denke der beste Weg hierfür ist das gemeinsame Kochen mit Kindern

und Jugendlichen. So bringt man ihnen die „fremde“ Küche näher.

Nach dem Motto: „Was der Bauer nicht kennt, das isst er auch nicht!“

Verrätst du uns dein einfachstes Lieblingsgericht?

Gestampfte Paprika (siehe Seite 51).

Wer bist du?

Ich heiße Scott Witmer und arbeite als Übersetzer, Editor, Lehrer und

Sänger. Insgesamt habe ich dreieinhalb Jahre in Deutschland gelebt.

Aufgewachsen bin ich in den USA und derzeit lebe ich wieder in

Österreich, wo ich in den 90ern auch sieben Jahre gelebt habe.

Was bedeutet Essen und Kochen für dich?

Welche (z.B. sozialen) Funktionen über die

Nahrungsaufnahme hinaus hat Essen für dich?

Meine Einstellung zum Essen hat

sich über die Jahre oft verändert.

Als Kind war das tägliche gemeinsame

Abendessen eine absolute

Pflicht und ein wichtiger Bestandteil

unserer Familienstruktur. Als

ich mich etwas später strikt vegan

ernährt habe, waren Kochen und

das Essen aufwendige und einigermaßen

spirituelle Tätigkeiten. Als

WG-Bewohner habe ich später

regelmäßig mit und für andere

Menschen gekocht, auch in

großen Mengen. Dabei wurde das Kochen zum kreativen Ausdruck. Seit

Jahren gestalte ich im internationalen Freundeskreis Kochabende, bei

denen wir alle stundenlang gemeinsam kochen und essen.

113


Interview

Scott Witmer

114

Für mich alleine koche ich auch gern, wenn auch einfacher.

Was verbindest du mit der deutschen Küche?

Was ist für dich typisch deutsches Essen?

Die deutsche Küche ist für mich im Grunde eine Bauernküche.

Herzhafte, fleischreiche, oft schwere Gerichte stehen neben süß oder

pikant belegtem Brot im Mittelpunkt. Feine, komplexe Rezepte undaufwendige

Kochmethoden sind in der deutschen Küche fehl am Platz.

Für mich wäre Fleisch in einer Sauce mit Kraut und Kartoffelklößen ein

typisch deutsches Essen.

Wie erlebst du die Esskultur in Deutschland?

Was ist anders an der Esskultur in deinem

Herkunftsland?

In meiner Wahrnehmung wird in Deutschland während der Woche klein

gefrühstückt, groß zu Mittag gegessen und am Abend entweder zu

Hause einfach gekocht oder gejaust oder im Restaurant noch einmal

groß gegessen. Am Wochenende wird das Roggenbrot gern durch Brötchen

ersetzt, weich gekochte Eier werden als Sonntagsluxus betrachtet,

und vor allem im Winter wird gerne mit der Familie oder mit Freunden

ausgiebig gefrühstückt. Für viele ist das Sonntagsessen bei der Mama

noch immer ein Pflichttermin. Die Esskultur in den USA ist einerseits

von den Kulturen der vielen Einwanderer geprägt und daher breit

gefächert und reich, andererseits durch die massive Agrar- und Fertiggerichteindustrie

dominiert und daher eintönig, rituallos und arm.

Viele essen morgens wenig und kalt (cereal), zu Mittag schnell, aber

nicht wenig, und am Abend zu Hause oder in einem Lokal größer und

schwerer. Schnell- und Fertiggerichte sind wegen Zeitmangel sehr

beliebt. Wegen langer Arbeitszeiten und auch bei Schülern bereits

durchgeplanter Terminkalender schaffen es die US-Amerikaner nicht

sehr oft gemeinsam zu essen.

Kannst du uns einen Tischspruch oder ein anderes

Ritual nennen, den oder das ihr in deinem

Herkunftsland häufig benutzt?

In meiner Ursprungsfamilie singen wir oft vor dem Abendessen im

Kanon: „For health and strength and daily bread we give Thee thanks,

o Lord.“ Wenn wir es eilig haben oder zu faul sind zu singen, sagen wir

stattdessen, „Good food, good meat, hurry up, let‘s eat, yay God!“

Was glaubst du, wie Kinder und Jugendliche für

„fremdes“ Essen begeistert werden können?

Indem sie das „fremde“ Essen kochen lernen, und in dem man sie auffordert,

Neues auszuprobieren. Wenn dabei auch Rezepte ausgetauscht

werden, können sie das dann zu Hause auch probieren.

Verrätst du uns dein einfachstes Lieblingsgericht?

Naturreis mit Tahinigemüse.

Das Rezept gibt es auf www.reiseproviant.info.


Interview

Helena Parchomenko

Wer bist du?

Mein Name ist Helena Parchomenko, ich bin 21 Jahre alt und wohne in

Rastatt. Zurzeit studiere ich Kunstgeschichte an der Uni in Karlsruhe.

Geboren wurde ich in Sibirien (Omsk). Im April 1994, sind meine Familie

und ich nach Deutschland ausgewandert, weil die Verwandtschaft

meiner Mutter deutsche Vorfahren hat.

Was bedeutet Essen und Kochen für dich?

Welche (z.B. sozialen) Funktionen über die

Nahrungsaufnahme hinaus hat Essen für dich?

Essen bedeutet mir sehr viel. In

meiner Kultur wird an besonderen

Tagen immer ein komplettes Festmahl

gezaubert, mit vielen Gerichten

und verschiedenen Gängen.

Besonders zu festlichen Anlässen

wird ein komplettes Büfett gedeckt

mit vielen Fleischgerichten,

Fisch, kleinen Häppchen, ähnlich

wie Tapas, warmen und kalten

Salaten und sehr oft auch Suppen,

die gleich zu Beginn bereitgestellt

werden. Bei kleineren Familienfeiern

werden alle Gerichte auf dem Tisch platziert und nicht, wie es

hier gebräuchlich ist, erst als Gänge serviert. Dazu wird ausgelassen

gefeiert und getrunken. Das Essen bleibt den ganzen Tag auf dem Esstisch

bzw. Büfetttisch stehen, damit die Gäste und Familienmitglieder

jederzeit etwas davon nehmen können. Es werden oft Pausen gemacht

und dann wird später weitergegessen. Erst sehr spät am Abend wird das

Büfett geräumt und der Nachtisch serviert. Dann gibt es viele verschiedene

Torten, Kuchen, kleine Törtchen, sehr viel exotisches Obst und

diverse Süßigkeiten. Aber auch im Alltag kochen wir meistens deftige

Sachen. Mittlerweile haben wir uns abgewöhnt jeden Tag Fleisch zu

kochen.

Was verbindest du mit der deutschen Küche?

Was ist für dich typisch deutsches Essen?

Ich verbinde mit der deutschen Küche sehr deftiges Essen (hauptsächlich

bayerisches und schwäbisches), leider mit wenig Gemüse: Schnitzel,

Spätzle, Kartoffelsalat, Sauerkraut, Schupfnudeln, Schweinshaxen,

Maultaschen, Sauerbraten, Würstchen, Kartoffelsuppe, Knödel… Da ja

meine Mutter deutsche Vorfahren hat, sind in den „deutschen“ Dörfern

in Sibirien viele der Gerichte erhalten geblieben. Ich kenne von dort

Maultaschen, Sauerkraut und Ofenkartoffeln. Deutsches Essen verbinde

ich daher vor allem mit den Farben Gelb und Braun. Die Farben Rot,

Grün und Orange fehlen. In Russland wird dagegen mit vielen Farben

variiert – das Auge isst ja bekanntlich mit.

115


Interview

Helena Parchomenko

116

Und was ist typisch für die Küche in deinem

Herkunftsland?

Natürlich die berühmt berüchtigte Rote-Beete-Suppe (Borschtsch –

wird übrigens ohne t gesprochen). Dann gibt es die Pelmeni, so eine

Art Tortellini, nur mit Hackfleischfüllung. Beliebt sind auch Pirogi (in

Fett gebackene Teigtaschen gefüllt mit Kartoffeln oder Sauerkraut

und Fleisch). Ähnlich wie Pfannkuchen sind unsere Blinys. Bekannte

Salate sind der Winigret (ein Salat mit Sauerkraut und Roter Beete) und

natürlich der beliebte Schichtsalat, der auf keiner Feier fehlen sollte: Pat

Schubai (übersetzt: unter dem Mantel). Das ist eine Anspielung auf die

vielen Schichten. Es gibt auch viele Beilagen, wie eingemachte Tomaten

und Gurken oder die russischen Eier, die mit Mayonnaise-Creme gefüllt

sind. Knoblauch ist ein MUSS für jede russische Küche!

Wie erlebst du die Esskultur in Deutschland?

Was ist anders an der Esskultur in deinem

Herkunftsland?

In meiner Kultur läuft ein überraschender Besuch ziemlich gleich ab:

der Gast, der vielleicht auch nur auf einen Sprung vorbeischauen wollte,

wird gleich herein gebeten. Höflich ist es, die Schuhe im Flur auszuziehen,

eine höfliche Art des Gastgebers hingegen ist es, den Gast darum

zu bitten die Schuhe anzulassen, damit er nicht an den Füßen friert.

Dem Gast wird Tee angeboten, worauf dieser dankend ablehnt mit der

Begründung, dass er keine Umstände bereiten will (selbst wenn der

Gast starken Hunger hat). Trotzdem wird der Tisch gedeckt und auf die

Schnelle ein Gericht zubereitet, das den Gast nicht allzu lange warten

lässt. Dann wird gemeinsam gegessen. Auf welche Art gegessen wird,

hängt davon ab, wie gut man sich kennt. Bei engen Freunden und Verwandten

wird in einer lockeren Atmosphäre gegessen, getrunken und

geredet. Man achtet dabei nicht besonders auf bestimmte Tischmanieren,

wie z.B. ob eine Serviette auf dem Schoß liegt oder ob man mit dem

richtigen Besteck isst. Die Teller werden immer leer gegessen, um zu

zeigen, dass es geschmeckt hat.

Auch wenn man mit dem Essen fertig ist, verlässt man nicht den Tisch,

sondern bleibt noch lange sitzen und unterhält sich.

In Deutschland wird ein dankendes Ablehnen in manchen Fällen jedoch

anders interpretiert, es kann sogar als Beleidigung des Gastgebers

angesehen werden.

Schade finde ich auch, das es hier keine „spontane“ Gastfreundschaft

gibt. Gäste müssen sich in Deutschland immer ankündigen, und am

besten dazu sagen, was sie gerne essen möchten und wie viel! Wenn

man sich da verkalkuliert, kann es schnell passieren, dass man hungrig

dasteht. So habe ich das jedenfalls erlebt.

In unserer Kultur wird immer doppelt soviel gekocht, falls doch noch

spontan Gäste vorbei schauen. Falls jemand noch Hunger hat, kann er

gerne essen so viel er will und natürlich ALLES haben, was man in der

Küche zum Essen nur finden kann! Das bedeutet aber nicht, dass bei

uns Essen weggeworfen wird, wenn zu viel gekocht wurde. Es wird am

nächsten Tag nochmal aufgewärmt – die Russen schmeißen nur ungern


Interview

Helena Parchomenko

Essen weg. Bei angekündigten Besuchen wird dagegen vorher geplant.

Schon Stunden vorher wird mit der Zubereitung des Essens begonnen.

Das Essen wird meistens sehr dekorativ serviert und so kann es schnell

passieren, dass man ganze Kunstwerke auf dem Teller hat. In Russland

versucht man ganz ausgefallene Sachen anzubieten, um seine Gäste zu

beeindrucken.

Kannst du uns einen Tischspruch oder ein anderes

Ritual nennen, den oder das ihr in deinem

Herkunftsland häufig benutzt?

Man wünscht sich, wie in Deutschland, einen guten Appetit und

beginnt dann gemeinsam mit dem Essen. Zu besonderen Anlässen wird

mit Wodka angestoßen, dazu wünscht man sich ein langes Leben und

Gesundheit und nach dem Trinken beißt man üblicherweise in eine

eingemachte Tomate oder eine eingemachte Gurke hinein, um das

Brennen des Wodkas zu mildern.

Was glaubst du, wie Kinder und Jugendliche für

„fremdes“ Essen begeistert werden können?

Jeder, der irgendwie Kultur mag, wird auch für „fremdes“ Essen zu

begeistern sein. Dann muss es natürlich auch ein attraktives Angebot

geben, es muss besonders angerichtet (etwas ausgefallen) sein und

farblich abgestimmt werden. Ich finde es schade, dass es Jugendlichen

heute fast nur um schnelles, günstiges und handliches Essen geht. Ob

es nun gesund und qualitativ ist, spielt oft keine Rolle.

Verrätst du uns dein einfachstes Lieblingsgericht

und schreibst das Rezept für uns auf?

Pelmeni.

Das Rezept gibt es auf www.reiseproviant.info.

117


Interview

Berkan Zerafet

118

Wer bist du?

Mein Name ist Berkan, ich bin 22 Jahre alt und komme aus der Türkei.

Seit 11 Monaten lebe ich in Deutschland und mache einen Europäischen

Freiwilligendienst bei der Naturfreudejugend Thüringen.

Was bedeutet Essen und Kochen für dich?

Welche (z.B. sozialen) Funktionen über die

Nahrungsaufnahme hinaus hat Essen für dich?

Ich esse sehr gerne, aber kochen dauert mir oft zu lange. Daher mache

ich meistens Gerichte, die schnell

gehen, wie z.B. Salat. Dennoch

versuche ich, mich gesund

zu ernähren. Das ist manchmal

schwierig. Wenn ich keine Zeit

oder Lust habe etwas vorzubereiten,

esse ich auch mal Fastfood.

Was verbindest du mit

der deutschen Küche?

Was ist für dich typisch

deutsches Essen?

Kuchen und deutsche Süßigkeiten

sind für mich typisch, wie z.B. Pfannkuchen oder Käsekuchen. Die finde

ich klasse. In der deutschen Küche benutzt man zudem sehr viel

Schweinefleisch. Ich muss immer fragen, ob Schweinefleisch drin ist,

weil ich es nicht esse und es auch in der Türkei nicht gegessen wird.

Wie erlebst du die Esskultur in Deutschland?

Was ist anders an der Esskultur in deinem

Herkunftsland?

Ich finde die Fastfood-Kultur hier, ähnlich wie in den großen Städten

der Türkei, sehr ausgeprägt. Ich glaube, die Deutschen wollen nicht soviel

Zeit beim Kochen verbringen, es soll eher schnell gehen. Die Türken

scheinen, wenn es ums Essen zu Hause geht, mehr darauf zu achten,

dass mit der Familie gemeinsam gegessen wird.

Außerdem gibt es bei uns mehr warmes Essen, auch abends, und kein

Abendbrot wie ein Frühstück. Aber ich glaube deutsches Abendbrot ist

gesünder, denn es ist nicht gut am Abend so Schweres zu essen. Zum

Mittagessen gibt es in Deutschland meist nur eine Sorte Essen, z.B.

Kartoffeln. Bei uns gibt es im Vergleich dazu viele verschiedene Sachen

auf dem Tisch, falls die Menschen nicht arm sind.

Während des Ramadans essen und trinken die religiösen Türken einen

Monat lang vom Sonnenaufgang bis zum Sonnenuntergang gar nichts.

Komisch daran finde ich, dass manche dann teilweise morgens vor dem

Sonnenaufgang schon so schweres Essen mit Fleisch essen.

Und noch etwas: In Deutschland habe ich beobachtet, dass man sich

beim Essen die Nase putzt. Das würde in der Türkei keiner machen. Ich

habe mich jetzt daran gewöhnt, wenn es jemand macht, aber wenn ich

in einer Kneipe bin, putze ich meine Nase nicht am Tisch, sondern


Interview

Berkan Zerafet

versuche dafür auf die Toilette zu gehen.

Kannst du uns einen Tischspruch oder ein anderes

Ritual nennen, den oder das ihr in deinem

Herkunftsland häufig benutzt?

Gegessen wird, wenn alle am Tisch sitzen. Bei gesellschaftlichen Anlässen,

sprechen der Gastgeber oder einer der älteren Menschen eine

Tischrede passend zum Anlass des Essens. Häufig wird erst

gegessen, wenn Opa oder Oma, also die älteren Leute, die wir

respektieren, schon angefangen haben. Bei uns sagen sie vor

und nach dem Essen „Guten Appetit“. Wenn das Essen gut geschmeckt

hat, sagt man demjenigen, der es gekocht hat:

„Gesegnet seien die Hände, die das Essen bereitet haben.“

Was glaubst du, wie Kinder und Jugendliche für

„fremdes“ Essen begeistert werden können?

Ich glaube, wenn die Kinder neugierig auf eine Kultur sind, dann werden

sie das Essen dieser Kultur auch probieren wollen. Es kommt eben

darauf an, welches Bild sie von der Kultur haben. Wenn sie Vorurteile

haben, dann möchten sie lieber nicht das Essen probieren.

Ich denke, das Probieren kann helfen, die Vorurteile abzubauen. Ein

Risiko bleibt: Wenn das Essen ihnen nicht gut schmeckt, dann ist es

noch schwieriger, die Vorurteile abzubauen.

Ich versuche Kindern zu erklären, dass es spannend ist, andere Kulturen

kennen zu lernen und dass man dies auch über das Essen tun kann,

z.B. beim gemeinsamen Kochen: Man kann es bei einem Seminar zum

Interkulturellen Lernen für die Kinder und Jugendlichen zum Thema

„Verschiedene Kulturen und Vorurteile“ nutzen. Als Aktivität können alle

Kinder gemeinsam unterschiedliche Gerichte kochen. Wenn alle bereit

zum Ausprobieren sind, dann können sie erraten, welches Gericht zu

welchem Land bzw. zu welcher Kultur gehört. Ich denke, dass dies den

Kindern Motivation geben kann, um sich mit einer Kultur oder einem

Land auseinander zu setzen.

Verrätst du uns dein einfachstes Lieblingsgericht?

Cacık (siehe Seite 37).

119


Interview

Keith Hamaimbo

Wer bist du?

Ich heiße Keith Hamaimbo, bin 29 Jahre alt und komme aus Sambia.

Seit 5 Jahren lebe ich in Deutschland, in St. Augustin bei Bonn. Zur Zeit

schreibe ich an meiner Promotionsarbeit in Theologie.

Was bedeutet Essen und Kochen für dich?

Welche (z.B. sozialen) Funktionen über die

Nahrungsaufnahme hinaus hat Essen für dich?

Essen ist sehr wichtig für mich

und Kochen ein großes Hobby

von mir. Für mich ist Essen Kultur,

Essen ist Sprache. Man kann sich

mit Essen ausdrücken, das ist das,

was man liebt. Ja, Essen hat mit

Liebe zu tun. Es ist etwas, das

sehr wichtig für jeden ist. Ich war

schon in einigen Ländern und ich

merke immer wieder, wie wichtig

das Essen ist. Wenn ich mich in

einem Land wohl fühlen will, muss

ich auch mit dem Essen dort klar

kommen. Ein- bis zweimal im Monat treffen wir uns mit einer Gruppe

internationaler Studenten (IAESTE LC BONN) und jedes Mal kochen wir

etwas zusammen. Das ist sehr interessant, denn so fühlt man sich ein

bisschen mit dem jeweiligen Land verbunden. Durch das gemeinsame

Essen sprechen wir auch über die Kultur und das Land.

Was verbindest du mit der deutschen Küche?

Was ist für dich typisch deutsches Essen?

Einmal war ich in einer Schule, und fragte, was wirklich deutsches Essen

ist: Ein Kind sagte „Pizza“!

Für mich ist das Essen in Deutschland regional unterschiedlich, je

nachdem wo man ist. Es gibt eine große Auswahl, sicher viel mehr

Gerichte als in Sambia. Mit Deutschland verbinde ich Kartoffeln. So viel

Kartoffeln wie hier habe ich vorher noch nie gegessen.

Und was ist typisch für die Küche in deinem

Herkunftsland?

Typisch für Sambia ist Nshima, ein Gericht aus Maismehl, das fast jeden

Tag gegessen wird, mittags und abends. Was sich immer ändert, sind die

Beilagen. Es ist wichtig für die Sambier, Nshima zu haben, sonst haben

sie das Gefühl, sie haben nichts gegessen. Ich sehe hier in Deutschland

immer zu, dass ich das kochen kann (Nshima gibt es im Asia-Laden).

Es ist wichtig für mich, dass ich etwas von zu Hause im Ausland essen

kann.

120


Interview

Keith Hamaimbo

Wie erlebst du die Esskultur in Deutschland?

Was ist anders an der Esskultur in deinem

Herkunftsland?

Es gibt einige Unterschiede: Bei uns essen wir meistens von einem

gemeinsamen Teller und meistens mit den Händen und das ist sehr

anders hier. Irgendwie gibt es eine gewisse Verbundenheit, wenn man

von einem Teller isst. Das ist ein großer Unterschied für mich.

In einigen Regionen in Sambia darf der Älteste zuerst nehmen, zum Beispiel

wenn es Fleisch gibt. In anderen Regionen, darf der Kleinste zuerst

nehmen, weil man sagt, er braucht es am meisten. Es ist wichtig die

jeweils regionale Sitte zu kennen, weil es als sehr unhöflich angesehen

wird, wenn man sich nicht an sie hält. Außerdem scheinen in Sambia

viel mehr Leute vor dem Essen zu beten. Es ist einfach normal.

Kannst du uns einen Tischspruch oder ein anderes

Ritual nennen, den oder das ihr in deinem

Herkunftsland häufig benutzt?

Mich hat schon einmal jemand gefragt, wie man „Guten Appetit“ in

meiner Muttersprache sagt, aber ich wusste es nicht. Bei uns gibt es das

so nicht. Meistens sagt einfach der Älteste „Essen wir.“

Was glaubst du, wie Kinder und Jugendliche für

„fremdes“ Essen begeistert werden können?

Man muss einen Bezug zum Essen herstellen. Am besten muss man

das Essen mit ihnen kochen. Ich habe das schon mal in einer Schule

gemacht. Ich habe versucht Erdnüsse mit den Kindern so zu braten, wie

wir das in Sambia machen und alle wollten mitmachen und probieren,

wie das schmeckt, was sie selber gemacht haben.

Man muss das offen und transparent machen, weil es manchmal für

einige Leute schon ungewöhnlich oder eklig sein kann, wenn sie etwas

essen sollen, das sie vorher noch nie gesehen haben.

Verrätst du uns dein einfachstes Lieblingsgericht?

Nshima natürlich. Das ist mit Sicherheit automatisch das Lieblingsgericht

von jedem, der aus Sambia kommt.

121


Interview

Takako Sato

Wer bist du?

Mein Name ist Takako Sato, ich bin 32 Jahre alt, arbeite als

Apothekerin und lebe in Japan. Von 2007 bis 2008 habe ich ein Jahr

in München gelebt.

Was bedeutet Essen und Kochen für dich?

Welche (z.B. sozialen) Funktionen über die

Nahrungsaufnahme hinaus hat Essen für dich?

Essen ist für mich eine große Freude im Leben und selbst zu kochen

macht Ernährung für mich noch interessanter. Ich mag es auch sehr,

diese Dinge zu teilen, mit Freunden oder meiner Familie auszugehen

oder Menschen zum Essen einzuladen. Ich probiere immer gerne das

lokale Essen, wenn ich herumreise. Die Art, wie wir kochen und essen,

sagt sehr viel über unsere Kultur aus, daher finde ich es spannend zu

wissen, wie Menschen in anderen Kulturen essen und kochen.

Was verbindest du mit der deutschen Küche?

Was ist für dich typisch deutsches Essen?

Mein Bild von der deutschen Küche ist einfach: Die Zubereitung geht im

Vergleich zur japanischen Küche schnell. Der Geschmack ist einfach und

es werden nicht besonders viele Gewürze verwendet. Typisch für mich

sind Weißwurst, Brezeln und Bier. Oder auch Schweinshaxe,

Schwarzbrot, Leberkäse und Knödel.

Und was ist typisch für

die Küche in deinem

Herkunftsland?

Das populärste Essen für japanische

Restaurants außerhalb von

Japan ist Sushi, Tempura und

Sukiyaki, aber wir essen diese

Dinge in Japan gar nicht so oft.

Im Alltag essen wir einen Mix von

traditionellem japanischem Essen

bis hin zu europäischen Stilen

(italienische oder französische

Küche).

Wie erlebst du die Esskultur in Deutschland?

Was ist anders an der Esskultur in deinem

Herkunftsland?

Ich mag den Geschmack der deutschen Küche, finde sie aber sehr

ungesund. Ich habe während meiner Zeit in Deutschland 12 kg zugenommen.

Zurück in Japan, habe ich diese Kilos in drei Monaten wieder

abgenommen.

Früher war es so, dass wir in Japan auf dem Boden an einem niedrigen

Tisch gesessen und gegessen haben, aber jetzt essen wir meistens eher

so wie in Deutschland. Wir essen mit Stäbchen anstatt mit Messer und

122


Interview

Takako Sato

Gabel, außer in westlichen Restaurants. Ein paar Gerichte darf man

auch im Restaurant mit den Händen essen, z.B. Sushi. Dazu wird einem

dann vorher „Oshibori“ gebracht – ein kleines nasses Tuch, um die Hände

zu säubern. Ansonsten wird mit den Händen essen in Japan als sehr

schlechte Gewohnheit angesehen.

Viele Elemente in der japanischen Kultur gehen auf den Buddhismus

und die Shinto-Religion zurück, das betrifft auch die Esskultur: Traditionelle

Familien haben einen Butsudan, das ist ein kleiner Altar, mit dem

wir Gott und unsere Vorfahren ehren. Jeden Tag stellen wir dort kleine

Schälchen mit Essen hin, bevor wir essen. Reis kommt in eine kleine

Schale und die Stäbchen werden vertikal in den Reis gesteckt – das

würden wir im Alltag, bei lebenden Menschen niemals machen.

Normalerweise sind Buddhisten Vegetarier, aber die meisten Japaner

essen auch Fleisch. Allerdings essen wir mehr Fisch und diesen häufig

roh und überhaupt viel mehr aus dem Meer: Meeresfrüchte, Seegras

und Algen. Wahrscheinlich liegt es daran, dass wir auf einer Insel leben.

In Deutschland habe ich Menschen Bier schon zum Frühstück trinken

sehen, aber wir trinken Alkohol nur am Abend und dann meistens zum

Essen.

Kannst du uns einen Tischspruch oder ein anderes

Ritual nennen, den oder das ihr in deinem

Herkunftsland häufig benutzt?

Wir sagen „Itadakimasu” für „Guten Appetit” und „Gochisousama“ oder

„Desita“, wenn wir mit dem Essen fertig sind. „Desita” ist noch höflicher.

Was glaubst du, wie Kinder und Jugendliche für

„fremdes“ Essen begeistert werden können?

Ich verstehe nicht ganz, was „fremdes Essen“ meint. Ist es etwas wie

Insekten oder Schlangen? Dann kann ich nicht verstehen, warum das

jemanden begeistern sollte...

Ach so, ich verstehe: Ich glaube es liegt daran, wie oft sie die Sachen

essen. Wenn die Kinder genauso häufig asiatisches Essen wie z.B. Pasta

essen würden, wären sie daran gewöhnt. Je jünger sie sind, desto eher

werden sie neue Sachen akzeptieren. In Japan essen Kinder übrigens

fünf Tage die Woche in der Schule und es gibt immer ganz unterschiedliche

Gerichte, traditionelle japanische oder westliche. Ich glaube diese

Kinder werden offener für anderes Essen sein.

Auch im Unterricht könnte man sich mit Esskultur beschäftigen

und sie neugierig machen. Außerdem kann man sie mit spannenden

Geschichten dafür interessieren: Wusstest du z.B., das Wasabi, dass ist

diese unglaublich scharfe Paste, die es zu Sushi gibt, ursprünglich dazu

da war, Keime und Bakterien abzutöten, die womöglich in nicht mehr

ganz frischem Fisch waren? Das war vor der Kühlschrank-Zeit!

Verrätst du uns dein einfachstes Lieblingsgericht?

Karaage – Frittiertes Hühnchen.

Das Rezept gibt es auf www.reiseproviant.info.

123


Neuen Geschmack fördern*

Geschmäcker sind verschieden und sie werden schon von frühester Kindheit an kulturell geprägt. Vor allem von Kindern kann man daher nicht

erwarten, dass sie von sich aus ihr Geschmacksspektrum erweitern, denn sie sind so wie die meisten Menschen eher „geschmackskonservativ“.

Dennoch gibt es viele Möglichkeiten bei Kindern und Jugendlichen (und auch bei Erwachsenen) die Bereitschaft zu fördern, neue Geschmäcker und

neue Lebensmittel kennen zu lernen. Man kann sie dazu ermuntern, Neuland zu entdecken!

Beziehungen stiften: Denn was man kennt, das schätzt man mehr.

Eine Beziehung zum Lebensmittel, z.B. über Wissen (selber etwas

aussäen und großziehen, mitmachen beim Kochen, Essen gestalten)

herzustellen, hilft Menschen, sich auf neue Lebensmittel einzulassen.

Einen Anschluss zu vertrauten Speisen herstellen: eine „Brücke“

zwischen Neuem und Bekannten bauen, z.B. mit einem

Grünkernbratling-Hamburger.

Freiwilligkeit und Selbstständigkeit: Unter Druck reagieren Kinder oft

mit Widerstand. Es ist sinnvoller mit Entdeckerlust zu reizen und z.B.

fremde Lebensmittel kreativ und ansprechend zu präsentieren oder

präsentieren zu lassen.

Häufiges Probieren von verschiedenen Lebensmitteln und Gerichten.

Positive Emotionen: Essen in fröhlicher Tischrunde und mit

Menschen in der Tischgemeinschaft, die man mag, fördert das

Wohlgefühl. Und wenn Menschen sich wohlfühlen, lassen sie sich

eher auf Neues ein.

Soziale Akzeptanz und Vorbilder: Was Menschen essen, die ein

Vorbild sind oder auf deren Achtung Wert gelegt wird, hat großen

Einfluss auf die Akzeptanz der Speisen und Nahrungsmittel.

Hoher Status von Lebensmitteln: Wird ein Lebensmittel hoch

geschätzt, gesellschaftlich positiv bewertet oder ist es ein

Distinktionsmerkmal (ein Mittel zur Abgrenzung von anderen), wird

es auch gegen geschmackliche Widerstände probiert (z.B. Schnecken,

Bier, Kaffee, Oliven, Lachs).

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* in Anlehnung an Barabara Methfessel: Esskultur und familiale

Alltagskultur.


Tischsprüche

Fünf sind geladen

Zehn sind gekommen

Gieß Wasser zur Suppe

Heiß alle Willkommen

Wir sitzen beisammen

der Tisch ist gedeckt,

wir wünschen einander,

dass es uns schmeckt!

Gesegnet seien die Hände, die das

Essen bereitet haben!

aus der Türkei

So wie der kleine Vogel piept

So danken wir dafür

So wie der kleine Esel schreit

So danken wir dafür

So wie der kleine Löwe brüllt

So danken wir dafür

Guten Appetit

Nach langer dunkler Nacht

sind heiter wir erwacht

und sitzen froh in dieser Runde

nun in der frühen Morgenstunde;

mag das Frühstück uns gut munden,

stärken für die Wanderrunden.

Earth who gave to us this food

Sun who made it ripe and good

Dear Sun, dear Earth

By you we live

Our loving thanks to you we give

aus Neuseeland

Erde, die uns dies gebracht

Sonne, die es reif gemacht

Liebe Sonne, liebe Erde

Euer nie vergessen werde

Christian Morgenstern

Viele kleine Fische

Schwimmen jetzt zu Tische

Reichen sich die Flossen

Dann wird kurz beschlossen

Jetzt nicht mehr zu blubbern,

Sondern jetzt zu futtern.

Und alle rufen mit:

Guten Appetit.

Piep, piep, piep,

Guten Appetit!

Ein jeder esse, was er kann

nur nicht seinen Nebenmann.

Und nehmen wir es ganz genau:

Auch nicht seine Nebenfrau.

Hat er sie dann doch gegessen,

Zähneputzen nicht vergessen!

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Rezepte-Verzeichnis

126

Aloo Gobi Dalna 69

Älplermakronen 75

Apfelmus 101

Auberginenpaste 51

Bami Goreng 88

Bananenbrot 99

Bananenküchlein 98

Beeren-Marmelade 108

Blätterteigtaschen 63

Blumenkohl-Kartoffel-Curry 69

Bohnen-Kokos-Eintopf 86

Burritos mit Gemüsefüllung 67

Cacık 37

Cevapcici 90

Chapatis 58

Chili con Carne 92

Couscous mit Gemüse 71

Crêpes 102

Döner 91

Erdnuss-Hühnchen-Eintopf 93

Erdnuss-Suppe 36

Falafel 64

Feldsalat mit gebratenen Pilzen 44

Fenchelgemüsepfanne mit Nudeln 85

Fladenbrotpizza 62

Foccacia 59

Frittatensuppe 33

Früchte-Quark 100

Gemüse in Kokosmilch 82

Gemüse-Rühreier 65

Gestampfte Paprikapaste 51

Grüne Bohnen 79

Grünes-Pesto 50

Guacemole 52

Gurkensuppe 37

Hamburger mit Grünkernbratlingen 76

Himbeertraum 100

Himmel un‘ Äd 72

Hirse mit Erdnusssauce 83

Hirtensalat 43

Honig-Senfdressing 40

Huntingburger 89

Isot-e kuya 51

Italienischer Nudelsalat 44

Joghurt-Dressing 40

Kaiserschmarren 103

Kartoffelbrot 59

Kartoffelgratin 57

Kartoffeln 56

Kartoffelsuppe 34

Kesselgulasch 94

Kürbis-Kokos-Suppe 32


Rezepte-Verzeichnis

Lahmacun 95

Lauchtorte 84

Mafé 93

Mangold auf römisch 80

Marillenknödel 106

Minz-Dip 53

Möhren-Kartoffel-Gemüse 74

Mutzen 107

Nudeln 56

Nussauce 52

Ofenkartoffeln 57

Ofenkürbis 74

Orangencreme 99

Pastinakensuppe 34

Pflaumenkuchen 104

Polenta 58

Ratatouille 66

Reibekuchen 60

Reis 56

Reis-Linsen-Gemüse-Eintopf 68

Rheinische Linsensuppe 38

Rheinischer Kartoffelsalat 46

Rote Beete-Möhren-Salat 42

Rotes Pesto 50

Rotkohl 73

Rüblikuchen 105

Schafskäsecreme 54

Schokobananen 101

Sellerieschnitzel 77

Sesam-Ingwer-Vinaigrette 41

Spaghetti Bolognese 89

Taboulé 45

Tomaten-Mozarella-Salat 42

Tomatensuppe 30

Tortilla 70

Türkische Linsensuppe 31

Türkische Pizza 95

Tzatziki 53

Veggie-Bolognese mit Spaghetti 78

Wildkräuter-Salat 47

Zitronenvinaigrette 41

Zucchinipuffer 81

Zucchini-Suppe 35

127


Zum Weiterlesen

Bücher

Links

Faszination Qutdoor-Küche

von Heike Hornig & Markus Hönig, ziel Verlag, 19,80 Euro

Ganz schön ausgekocht – Gesundes Essen für

Gruppen, Freizeiten und Touren

Deutsche Wanderjugend, 12,50 Euro

Das Ox-Kochbuch

herausgegeben von Uschi Herzer & Joachim Hiller,

Ventil Verlag, 9,20 Euro

Schmeckt’s? – Alles übers Essen

von Sabine Jaeger und Hermann Schulz, Hanser, 12,90 Euro

Wo Schmatzen und Schlürfen erlaubt ist!

von Sonja Floto-Stammen und Sandra Kretzmann, moses, 14,95 Euro

Die Suppe lügt

von Hans-Ulrich Grimm, Droemer/Knaur, 8,95 Euro

Wohlgeschmack und Widerwillen

von Marvin Harris, Klett-Cotta, 19,50 Euro

GEOlino extra: So isst die Welt 6,20 Euro

So isst die Welt

von Peter Menzel und Faith Daluisio, Mair DuMont, 39,00 Euro

www.reiseproviant.info

www.familienhandbuch.de/cms/Ernaehrung_Esskultur.pdf

de.einkaufsnetz.org

www.transfair.org

www.fair4you-online.de

www.oekolandbau.de/jugendliche

www.talkingfood.de

www.utopia.de

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Impressum

Über uns

Die Naturfreundejugend Deutschlands ist der eigenständige Jugendverband der

NaturFreunde Deutschlands. Wir sind in 16 Landesverbänden und vielen

Ortsgruppen organisiert. Viele Veranstaltungen des Verbandes finden in den über

400 deutschen Naturfreundehäusern statt.

In unserer Arbeit setzen wir uns für Gerechtigkeit zwischen den Menschen und für

den Erhalt der Natur ein.

Wir organisieren Reisen und Freizeiten für junge Leute ins In- und Ausland und

bilden GruppenleiterInnen und ReiseleiterInnen aus. Wir sind aktiv in der

Umweltbildung, engagieren uns für die Anerkennung der Kinderrechte und

unterstützen Kinder und Jugendliche dabei, die Welt nach ihren eigenen

Vorstellungen mitzugestalten.

Gefördert vom

Impressum

Reiseproviant – Essen über den Tellerrand hinaus

Das Kochbuch für Gruppen

Herausgeber und Verlag

Naturfreundejugend Deutschlands

Haus Humboldtstein

53424 Remagen

Telefon: 02228-94150

Telefax: 02228-9415-22

info@naturfreundejugend.de

www.naturfreundejugend.de

Konzept: Jasmin Khalil, Melanie Werner

Redaktion: Jasmin Khalil, Herdis Jensen, Ansgar Drücker

Fotos: Jasmin Khalil, Melanie Werner

Layout: Deike Reineck, www.deikind.net

Druck: Druckerei Lokay, www.lokay.de

ISBN: 978-3-921381-51-9

© 1. Auflage Dezember 2009

Vervielfältigung auch von Teilen, nur mit Genehmigung

der Naturfreundejugend Deutschlands gestattet.

Gedruckt auf 100 % Recyclingpapier.


REISEPROVIANT

Essen über den Tellerrand hinaus

www.reiseproviant.info

DAS KOCHBUCH FÜR GRUPPEN

Neues ausprobieren ist immer ein Abenteuer – auch beim Essen.

Das gilt besonders für Reisen und Freizeiten, denn da hat jedeR eine eigene

Esskultur im Gepäck.

Reiseproviant lädt dazu ein, über den eigenen Tellerrand zu schauen: mit über

100 Rezepten aus aller Welt für kleine und große Gruppen, mit Tipps zum

Kochen unterwegs und Informationen zum nachhaltigen Einkauf. Neben den

Rezepten bietet ein interkultureller Infoteil Einblicke in die Vielfalt von Küchen

und Esskulturen der Welt.

ISBN 978-3-921381-51-9

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