seezunge 2020 - Kostprobe

’20
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JUNG
Die neue Winzergeneration
hat‘s drauf
Der größte
Gastroführer
für die Bodenseeregion
KREATIV
Was sich Käsereien
heute einfallen lassen
TALENTIERT
Auszubildende im
Gastrogewerbe
1
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Intro
DIESE JUGEND ...
FI N G E R
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MADE BY PETER SCHMID.
Liebe Leserinnen und Leser,
die seezunge ist jetzt einundzwanzig. Sie ist damit so richtig jung.
Jugend – das ist immer ein Thema. Zu jeder Zeit, für jeden, gleich, in welchem
Alter. Es geht dabei um das Altwerden und Jungbleiben, um Gesundheit
und unser Essen, auch um Zukunftsfragen. In diesem Jahr machte – endlich
wieder – die Jugend selbst von sich reden. Man kennt diesen Spruch: „Die
Jugend liebt heutzutage den Luxus. Sie hat schlechte Manieren, verachtet
die Autorität, hat keinen Respekt vor den älteren Leuten und schwatzt, wo
sie arbeiten sollte. Die jungen Leute stehen nicht mehr auf, wenn Ältere das
Zimmer betreten. Sie widersprechen ihren Eltern, schwadronieren in der
Gesellschaft, verschlingen bei Tisch die Süßspeisen, legen die Beine übereinander
und tyrannisieren ihre Lehrer.“ Diese Behauptungen stimmen, wie
auch die Mär, dass sie von Sokrates stammen, in keiner Weise. Die Jugend
von heute überrascht – aber anders, positiv. Sie hat Ideen, ist interessiert und
hinterfragt, fordert, denkt mit.
Das ist auch im Wirkungskreis der seezunge rund um den Bodensee nicht
anders. Junge Leute krempeln die Ärmel hoch und bringen neue, spannende
Konzepte auf den Tisch. Auch die Drei von unserem Titelbild gehören dazu:
Milena Broger, Theresa Feurstein und Erik Pedersen. Sie erschaffen in Bregenz
einen neuen Genussort namens WEISS. Eröffnung ist im Frühjahr 2020.
Bei der Zusammenstellung dieser seezunge sind wir auf viel gutes Potenzial
gestoßen: Bei den jungen Winzern beispielsweise, die unsere Weinjournalistin
für die seezunge besucht hat, ebenso bei den Koch-Azubis in der Mainau-
Gastronomie, denen unsere Autorin bei der Arbeit über die Schulter schauen
durfte.
Lassen Sie sich nun von der seezunge verführen. Ich wünsche Ihnen viel
Spaß dabei – und immer die Jugend an Ihrer Seite. Falls Sie selbst tolle
junge Talente aus unserem Themenkreis kennen oder entdecken, schreiben
Sie mir das bitte an m.peschers@seezunge.com. Seien Sie unser Talentscout
und gewinnen Sie mit ein wenig Glück ein Essen für zwei Personen im Wert
von 100 Euro im neuen Restaurant WEISS in Bregenz*. Einsendeschluss ist
der 30. September 2020.
Herzlichst Ihre
Maria Peschers
* Ohne Getränke. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.
Mitarbeiter des Verlages können nicht teilnehmen. Eine
Auszahlung des Gewinnes ist nicht möglich.
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SEEZUNGE.DE | 5

Reportagen
Die Stadt, die alles hat 10
Stadt(ver)führer Bregenz
Genuss ohne Ende 28
Stadt(ver)führer Konstanz
Die sanfte Wein-Revolution 42
Die jungen Winzer am See
Bier neu erleben 69
Bier trinken ist schön – Bier feiern auch
Endlich mal richtig arbeiten 80
Koch-Azubis auf der Mainau
Management by Bettgeflüster 92
Die richtige Organisation ist alles
Große Freiheit Küche 94
Von einem, der zurück kam
Alle Käse – aber wie! 102
Kreatives aus den Käsereien
PR-Anzeigen
Foto-PRs
52 Wein
74 Bier
78 Küchenmeister
96 Junge Talente
108 Feines Regionales
18 Stars & Sterne
36 Portrait
62 Tagen & Feiern
86 Gut & Schön
122 Tisch & Bett
148 Seesicht
184 Vom Feinsten
8

Empfehlungen
Spitze 130
Gourmet-Küche, auch mal mit Sternen
Die Texte in unseren Empfehlungen sind unabhängig von finanziellen
Erwägungen, also keine bezahlte Werbung! Unsere KorrESSpondenten und
KorrESSpondentinnen sind leidenschaftliche Genießer, aber meist keine
Profi-Fotografen. Die Fotos zu den Empfehlungen sind ihre individuellen
Aufnahmen.
Bei den Empfehlungen unter der Rubrik „bio/vegetarisch“ ist zu beachten,
dass der Schrägstrich nicht zwangsläufig als „und“, sondern durchaus auch
als „oder“ zu verstehen ist.
Inhalt
Augenschmaus 138
Liegt schön
194 International
Die weite Welt auf dem Teller
Lokale mit dem besonderen Fisch-Dreh
Fisch 162
202 Landpartie
Raus aufs Land!
Insider 168
Immer mal was Neues entdecken
212 Gast- & Wirtshäuser
Gerne bodenständig, traditionell
Bio | Vegetarisch 178
Ethisch korrekt, kulinarisch auch
222 Lieblingslokale
Mal ganz subjektiv
Adressen & Service
231 Adressen Österreich
241 Adressen Liechtenstein
242 Adressen Schweiz
262 Adressen Deutschland
301 Restaurants von A bis Z
304 Orte von A bis Z
306 Empfehlungen von A bis Z
241 Impressum
SEEZUNGE.DE | 9

JUNGE WINZER AM BODENSEE
DIE SANFTE
WEIN-REVOLUTION
Jung, dynamisch, bestens ausgebildet, hochmotiviert, auslandserfahren und immer häufiger
auch weiblich – von der jungen Winzergeneration am Bodensee ist Interessantes
zu erwarten: Vor allem Weine, die das Zeug haben, die Weinregion Bodensee aus dem
Schattendasein, das sie an den Rändern dreier Länder immer noch führt, herauszuführen.
TEXT UND FOTOS: HEIDE-ILKA WEBER
AUFMACHERFOTO: LOTHAR ADAMCZYK
Desirée, Isabell und Lisa Vollmayer vom Weingut Vollmayer
42

Wein | Reportage
Starkes Team – die Geschwister Sophia und Johannes Aufricht
Viel frischer Wind weht durch die Weinregion Bodensee. Ein
Generationswechsel vollzieht sich dort gerade. Teils führt ein
ehrgeiziger Winzernachwuchs bereits Regie in Weinberg und
Keller, teils steht er kurz davor. Fest steht: Die Jungwinzer
verändern die Weinlandschaft. Zwar keltern sie alle noch
Bodensee-Klassiker wie Müller-Thurgau und Spätburgunder.
Sie tun dies jedoch mit großer Leidenschaft für noch bessere
Qualitäten und beherrschen dafür dank Studium und Auslandserfahrung
moderne und auch nachhaltigere Weinbautechniken.
Sie sind offen für neue Weinsorten, tauschen sich
untereinander aus – manchmal über Grenzen und Kontinente
hinweg. Das Internet ermöglicht ihnen, grenzenlose Netzwerke
mit ihresgleichen zu pflegen und aktuelle Forschungsergebnisse
abzurufen. Zugleich sieht die Facebook-Generation
das Internet als gutes Instrument, um die eigenen Weine über
die regionalen Grenzen hinaus bekannt zu machen und zu
vermarkten. Über 20 Jungwinzer hat die seezunge rund um
den See nach ihren Zielen, Visionen und Vorlieben befragt.
Sie allesamt lieben ihren Beruf, die kreativen Ausdrucksmöglichkeiten,
die Arbeit in und mit der Natur, die Vielseitigkeit
und Abwechslung sowie die Wertschätzung, die ihre Produkte
genießen.
Ihre Passion für Wein und die Arbeit im elterlichen Bioweingut
Vollmayer in Hilzingen wirkt anregend. Man nimmt den
drei Vollmayer-Töchtern sofort ab, dass sie junge Menschen
für Wein begeistern können. Die von Ihnen kreierte „Junge
Linie“ – „Isabell“, „Lisa“ und „Desirée“ – mit weniger Alkohol,
pfiffigem Aromenspiel und dezenter Restsüße kommt
freilich auch bei erfahrenen Weinfreunden gut an. Jede der
drei Schwestern hat ihren Bereich im höchsten Weingut
Deutschlands gefunden: Die Önologin und Weinbautechnikerin
Desirée (23) in Weinberg und Keller, die Weinbetriebswirtin
Lisa (26) in Vertrieb, Marketing und Keller und Isabell (25),
diplomierte Biokosmetikerin, kümmert sich um Marketing,
Veranstaltungen und die Betreuung der neuen Weinvilla. Ihre
Stärke schöpfen die drei aus ihren Synergien. Die Eltern
sind unangefochten Vorbild. An der Tradition und dem ökologischen
Engagement wollen sie nicht rütteln, lediglich alte
Werte mit modernen Methoden zusammenbringen. Ausweiten
wollen die Jungen auch den Außenauftritt: mehr Präsenz in
sozialen Medien, digitales Marketing, attraktive weinkulinarische
Events, die ein bunt gemischtes Publikum ansprechen.
Isabell strebt an, Gäste der neuen Weinvilla mit Massagen und
Anwendungen auf der Basis von Traubenkernen zu verwöhnen.
Der Weinkeller ist sein bevorzugtes Reich im Traditionsweingut
Aufricht. Obwohl Johannes Aufricht nach dem Bachelor
in Weinbau und Önologie in allen Bereichen des Weinguts
mitwirkt, fühlt er sich im Keller am wohlsten. Hier ist seine
persönliche Spielwiese, wo er sich ausprobieren kann. Sein
Credo und Ziel: Weine mit einer starken Identität, möglichst
naturnah ausgebaut im Holzfass, die Weißen mindestens ein
Jahr, die Roten zwei. Dann seien sie so stabil, dass man sie
unfiltriert und mit wenig Schwefel in die Flasche bringen
könne, sagt er. Sein „Johannes Aufricht Auxerrois“ ist so
einer: unkonventionell, im ersten Moment ungewohnt und
sehr trocken, aber zu bestimmten Speisen passt er. Viel hält
Johannes Aufricht davon, alles von Hand zu machen – und
das Traubengut mit den Füßen zu pressen. Die seien immer
noch das beste Werkzeug dafür. Chardonnay und Riesling
sind seine Favoriten, und Blaufränkisch. „Als Weinregion
Bodensee müssen wir allerdings sichtbarer werden“. Um speziell
auch junge Leute anzusprechen, wolle man das Angebot
breiter aufstellen, den Zugang eher niedrigschwellig halten.
Zu dieser Aufgabe fühlt sich seine Schwester Sophia Aufricht
berufen, die nach dem Weinbau- und Önologiestudium seit
Anfang 2019 ebenfalls im Weingut tätig ist. Ihr Herz schlägt
für den Kontakt nach außen: Kunden beraten, sie mit Wein
und kulinarischen Genüssen berühren und begeistern, Nichtweintrinker
für Wein öffnen. So ergänzt sie perfekt das Wirken
ihres Bruders und der Eltern. Mit Weinerlebnisveranstaltungen
wie Open-Air-Kinoabenden sowie Plänen für Gastronomie
im Weingut in der Art einer Besenwirtschaft möchte sie den
unkomplizierten Zugang zu den Aufrichts ermöglichen.
SEEZUNGE.DE | 43

Matthias Bernhard schaffte es unter die Top Ten beim Jungwinzerwettbewerb
Kellermeister Johannes Brückner bringt frischen Wind ins Staatsweingut Meersburg
Ein Kellermeister mit gebändigter Löwenmähne im Staatsweingut
– auch sonst bringt Johannes Brückner frischen Wind
in die eher konventionelle Meersburger Domäne. In den Lagen
Hohentwieler Olgaberg, zurzeit in Umstellung auf Bio, sowie
in Gailingen trifft man neben Riesling und klassischen Sorten
neuerdings auf pilzwiderstandsfähige Neuzüchtungen (kurz:
Piwi). Aus Saale-Unstrut, einer 1000 Jahre alten Weinregion
im Grenzgebiet Sachsen-Anhalt/Thüringen, kommt der
34-Jährige. Nach der Ausbildung zum Winzer hat er Weinbau
und Önologie in Geisenheim studiert, war in verschiedenen
Weinregionen Kanadas, Österreichs und Deutschland unterwegs
und kam eher zufällig an den Bodensee. An der Arbeit im
Keller schätzt er die vielfältigen Möglichkeiten, verbunden mit
schnellem Informationsaustausch über die digitalen Medien.
Das mineralische Terroir vom Hohentwiel sei perfekt für seinen
Riesling, sagt er. Wogegen die Seehöhe dem Chardonnay
filigrane, dezente Leichtigkeit gebe. Auch mit Naturwein hat
er einen Versuch gestartet, der brauche aber noch Zeit im
Keller. Generell findet der unkonventionelle Kellermeister,
dass Weine zu früh getrunken werden: Er möchte ihnen und
den natürlichen Hefen mehr Zeit geben.
Im Gebiet der bayerischen Bodenseewinzer ist der Generationswechsel
bereits voll im Gang. Die Hälfte der 13 Winzer
zwischen Nonnenhorn und Lindau sind zwischen 25 und
38 Jahre jung und drei weitere, die gerade ihr Studium beendet
haben, stehen in den Startlöchern. Den Vorstand des
Weinbauvereins Bayerischer Bodensee bilden seit 2019 drei
Jungwinzer, angeführt von Clemens Hendriks, gerade mal 30
Jahre alt. Was die Jungen im Verein mit sehr viel Engagement
auf die Beine stellen, könnte der ganzen Weinregion Bodensee
als Vorbild dienen: Der Austausch untereinander ist sehr
eng. Man arbeitet in vielen Bereichen zusammen, organisiert
gemeinsam Projekte und Feste. Statt Konkurrenzdenken
zu kultivieren, stärkt man sich gegenseitig den Rücken und
teilt sogar Maschinen miteinander. Dennoch hat jeder seinen
Platz, um sich mit einem unverkennbar eigenen Profil zu
positionieren.
Nach seiner Meisterausbildung in Weinsberg führt Clemens
Hendriks das Weingut seines Großvaters Wendelin Hornstein
als Hendriks Weine fort. Was er anders macht? Fast alles.
Der Großvater habe Wein fürs Rädle gemacht, so der Enkel.
Hendriks Weine sollen Sonne, See, Leichtigkeit transportieren
und dennoch Charakter haben. Der junge Winzer möchte
Matthias Bernhard und sein kleines Weingut in Daisendorf
im Meersburger Hinterland sind weniger bekannt als das
seines Onkels Thomas Geiger in Meersburg-Riedetsweiler,
bei dem der heute 35-Jährige den Weinbau kennenlernte. Er
war 2010 einer der letzten, die das Studium in Geisenheim
noch als Weinbauingenieur beendeten. Der Vater hilft noch
etwas mit, ansonsten ist Matthias Bernhard eher Einzelkämpfer
und hat wenig Zeit fürs Marketing. Dennoch rangierte
er beim Jungwinzerwettbewerb des Badischen Weinbauverbands
2019 unter den Top Ten mit seinem Spätburgunder.
Sein Credo, weniger Ertrag für höhere Qualität, belohnte
AWC Vienna mit Gold für Müller-Thurgau und Weißburgunder
2018 sowie Silber für den Grauburgunder. Sein Spätburgunder
und Sauvignon Blanc wollen noch entdeckt werden; die
meisten Flaschen verkauft er ab Hof, aber immerhin auch im
Weinhaus Baum in Radolfzell.
Jung, dynamisch, engagiert – Clemens Hendriks ist ein typischer
Vertreter der jungen Winzergeneration
44

Wein | Reportage
durch sein Zutun das Beste aus seinen beiden Lagen herausholen.
Ein Anliegen, das er mit vielen in seiner Altersklasse
rund um den See teilt. Hendriks’ Liebe gilt den Weißweinen,
allen voran dem Müller-Thurgau, den er von Hand liest und
abbeert, um ihm dann bei schonendem Ausbau im Keller
Tiefe zu geben. Der Scheurebe gilt seine zweite Liebe, die
seiner Ansicht nach ein guter regionaler Vertreter für Sauvignon
blanc ist.
Foto: Lukas Hofstaetter
Bodensee-Klassiker sucht man bei Lanz.Wein vergebens.
Ohne „Altlasten“ durch Vorgänger konnten die Eltern von
Benjamin Lanz von Anfang an Rebsorten aussuchen, die zum
Terroir und Mikroklima des Bodensees ideal passen. Das Weingut
in Nonnenhorn wirtschaftet heute auf rein ökologischer
Basis. Benjamin Lanz (32) hat in Geisenheim Weinbau und
Önologie studiert. Seit 2011 wirkt er im Betrieb als „Mädchen
für alles“. Von seinen Praktika in Neuseeland, Südafrika und
Österreich hat er viele Ideen mitgebracht. Seinen Anspruch,
die perfekte, vitale Traube unverbogen ins Glas zu bekommen
und dem Wein die Zeit zur Reife zu geben, schmeckt man am
Gaumen. Die allesamt pilzwiderstandsfähigen Weinsorten wie
Souvignier gris, Muscaris, Cabernet blanc, Cabertin und Pinotin
haben Charakter und Tiefe und überraschen mit vielseitigen,
teils betörenden Aromen. Mit der Lindauer Jungwinzerin
Teresa Deufel hat er einen spritzigen Rosé Perlwein und einen
tollen Winzersekt (s. seezunge 2019) gemacht.
Benjamin Lanz hat den Anspruch, die perfekte Traube ins Glas zu bringen
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SEEZUNGE.DE | 45

Foto: Gert Krautbauer
Teresa Deufel setzt auf Handarbeit in allen Bereichen der Weinproduktion – nicht nur beim Sektrütteln
Teresa Deufel blieb nach dem frühen Tod ihres Vaters nicht
viel Zeit für Ausbildung und Praktika im Weingut. Doch die
Übernahme hat die gelernte Winzerin und Weinbautechnikerin
bestens gemeistert. Seit 2009 vinifiziert sie ihre Weine unter
ihrem Namen. Heute produziert sie ausschließlich Bioweine
nach Biolandrichtlinien, darunter viele Piwis wie Johanniter,
Solaris, Muscaris, Cabernet blanc. Neuerdings auch Pinotin,
den sie als „weiblicheren Pinot“ beschreibt. Obwohl inzwischen
zweifache Mutter, ist die 35-Jährige ständig dabei, die
Qualität ihrer Weine durch Handarbeit in allen Bereichen der
Produktion, durch Begrünung im Weinberg und Spontangärung
zu verbessern mit dem Ziel: weg vom Fruchtigen, hin
zu vielschichtigen, mineralischen Lageweinen. 90 Prozent
verkauft sie über den Hof in Lindau-Bad Schachen. In ihrem
Rädle Degelstein, das sie 2011 zu einer gemütlichen Stube
umgebaut hat, kommen Weinfreund*innen gern zusammen.
Sebastian Schmidt strebt nach Authentizität und Terroir im Weinglas
Hoch oben über Wasserburg-Hattnau symbolisiert das mit
Architekturpreisen bedachte, ganz mit Holz verkleidete Weingut
der Winzerfamilie Schmidt natürliche Modernität. Sohn
Sebastian Schmidt (31) ist dort verantwortlich für die Produktion,
von der Arbeit im Weinberg bis zum Ausbau im Keller.
Die Eltern helfen noch mit und unterstützen den Sohn. Der
Bruder ist für das Betriebswirtschaftliche, die Mutter für die
Pinot Weinbar und das Rädle im Dorf zuständig. Studiert hat
Sebastian Weinbau, Önologie und Weinwirtschaft in Wien an
der Universität für Bodenkultur. Danach ging er ein Jahr in die
Wachau und ein weiteres ins Burgund, um bei der Herstellung
von Spitzenweinen Erfahrungen zu sammeln. Burgunderweine
sind auch der Schwerpunkt im Weingut. Anders als die junge
Winzergeneration am See ist Sebastian Schmidt kein Fan von
Vielfalt im Sortiment. Ein paar wenige Weine, dafür aber allerbeste
Qualität. Seine Vision ist, die Weine noch mehr an die
verschiedenen Lagen zu koppeln, um Authentizität und Terroir
ins Glas zu bringen. Den traditionellen Ausbau in Holzfässern
sieht er dabei als Basis. Nach seiner Überzeugung bekommt
der Wein in dieser atmungsaktiven, natürlichen Hülle ein ursprünglicheres
und facettenreicheres Profil als im Stahltank.
Weine weitgehend spontan mit eigener, natürlicher Hefe zu
vergären, ist ihm wichtig. Umso mehr setzte das perfektes
Traubengut voraus.
Mit drei Winzergeschwistern ist auch im Nonnenhorner
Weingut Peter Hornstein die Zukunft gesichert. Magdalena
Hornsteins (25) ältere Schwester kümmert sich gerade um ihr
Baby und der „kleine Bruder“ (23) studiert noch in Geisenheim.
Seit 2017 wirkt die Weinbautechnikerin nach Praktika
in Neuseeland und Australien in allen Bereichen des elterlichen
Betriebs. Im Keller findet es die Jungwinzerin allerdings
am Spannendsten. Ihre Weine sollen fruchtig, aber trocken
sein. Stolz verweist sie auf die Scheurebe: Die Sorte hat sie
in der Pfalz entdeckt und nach Nonnenhorn gebracht, ebenfalls
den Muskateller. Von einem vielfältigen Sortiment hält
Magdalena viel – obwohl der Papa angesichts von mittlerweile
16 Rebsorten gemurrt hätte. Wenn man nicht vielseitig sei,
habe man heute wenig Chancen bei Kunden, ist sie überzeugt.
46

Wein | Reportage
Adrian Häfner vom Engelhof hält mehr von
gesundem Boden als von Dünger und Herbiziden
Magdalena Hornstein hat die Rebsorte Scheurebe nach Nonnenhorn gebracht
Aber der Wunsch zur „Modernisierung“ geht noch weiter: Das
originelle Rädle um die große Trotte herum, das habe noch
der Opa gebaut, für die Jungen sei es nicht mehr zeitgemäß.
Deshalb baut die Familie gerade eine moderne Vinothek.
Neuseeland hat mit seinen innovativen Weinstilen und Anbaumethoden
offensichtlich eine magische Anziehungskraft
auf den nach Neuartigem dürstenden Winzernachwuchs. Auch
Adrian Häfner, Jungwinzer im Weingut Engelhof in Hohentengen
am Hochrhein, ließ sich davon locken und verbrachte ein
halbes Jahr Downunder. Im Engelhof sucht er sich jedes Jahr
ein paar Rebsortenschätze aus, in die er besonders viel Herzblut
und Arbeit steckt, wie in den Riesling. 2018 war es der
Muscaris, ein Piwiwein mit einem herrlichen Aromenspiel, den
AWC Vienna prompt mit Silber bedachte. Nach der Herbstlese
tourt der 31-Jährige gern jedes Jahr durch ein Weinbaugebiet
und bringt von den besuchten Weingütern Anregungen mit. Zu
seiner Philosophie gehört, keinen Dünger und fast keine Herbizide
zu verwenden, sondern mit Einsaaten den Boden gesund zu
erhalten und mit der Rollharke das Unkraut zu entfernen. Das
sei zwar mit mehr Arbeit verbunden, aber das Ergebnis, nämlich
mineralische, langlebigere Weine, mache ihn zufrieden.
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SEEZUNGE.DE | 47

Gault-Millau kürte Roman Rutishauser zum Rookie of the Year 2019
Kaspar Wetli junior möchte die Weine im Keller nur noch begleiten
Generationswechsel auch bei den eidgenössischen Winzern.
An Ehrgeiz und Experimentierfreude steht Roman Rutishauser
(38) vom Weingut am Steinig Tisch in Thal dem Winzernachwuchs
auf der Nordseite in nichts nach. Gault-Millau
hat ihn zum Rookie of the Year 2019 gekürt; seine Weine
erzielen Gold- und Silbermedaillen. Der diplomierte Winzermeister
(Fachhochschule Wädenswil) mit Sensorik-Lizenz ist
vor elf Jahren im elterlichen Betrieb eingestiegen, den er
dann vor gut vier Jahren ganz übernommen hat. Von seinen
acht Rebsorten ist er besonders stolz auf den sechs Monate
auf der Hefe im großen Holzfass gereiften Kerner, insbesondere
auf seine jüngste Kreation aus dieser alten Rebsorte:
„Jungspund sélection famille“, selektioniert aus den besten
Kernertrauben, im Barrique ausgebaut und limitiert auf 600
Flaschen. Und als ebenfalls limitiertes rotes Pendant dazu
ein Pinot noir aus 50 Jahre alten Reben, frei nach seiner
Devise „zurück zu den Wurzeln“, drei Wochen auf der Maische
vergoren im offenen Doppelbarrique, dann 18 Monate
in neuem Holz. Handlese und Selektion im Weinberg und die
Weine länger auf der Hefe lassen: für ihn selbstverständlich.
Biodiversität will er weiter ausbauen, schon jetzt sorgen über
40 Gräser- und Blumensorten im Rebberg für einen gesunden
Austausch im Boden. Vier neue Piwisorten hat Rutishauser
im Versuchsanbau.
Kaspar Wetli junior (35) im Weingut Schmid-Wetli in Berneck
hat seinen Bachelor in Önologie in Changins bei Nyon gemacht,
der einzigen Weinbauhochschule in der Schweiz, und
ist dann schnell in den elterlichen Betrieb eingestiegen. Sein
Bruder Matthias (33) hat die Ausbildung zum Weinbautechniker
in Weinsberg absolviert. Seine Praktika führten ihn nach
Argentinien und Südtirol. Er ist für den Verkauf im Weingut zuständig.
Entscheidungen werden in der Winzerfamilie gemeinsam
gefällt. Die Jungen bereiten sich allerdings allmählich auf
die Übergabe in drei Jahren vor, wenn Kaspar Wetli senior in
Pension geht. Ihr Leitsatz: Nicht Weine machen, sondern das
ertragsreduzierte Traubengut im Keller nur noch begleiten,
also machen lassen. Benutzt werden nur Biohefen und – das
Besondere bei Schmid-Wetli – ausschließlich einheimisches
Holz. Einer der letzten Küfer der Schweiz lebt und wirkt in
Berneck. Pinot noir ist die erklärte Lieblingsweinsorte von
Kaspar junior, zugleich seine persönliche Herausforderung.
Michael Burkhart experimentiert gern auch mit
ungewöhnlichen Rebsorten
48

Wein | Reportage
In 13 Varianten findet sie sich im Sortiment. Markenbildung
hält Matthias Wetli heute für überaus wichtig, um Kunden
zu binden. Dafür hätten sie die Premiumlinie „6tus“ kreiert,
die auf einer gemeinsamen Idee fußt und nun mit einem
Diolinoir – einer jungen Schweizer Züchtung – die sechste
Variante erhalten hat.
Im Thurgau haben junge Winzer wie Martin Wolfer und Michael
Broger am Ottenberg längst einen Namen, jeder mit
seiner typischen Handschrift. In die gleiche Liga reiht sich
Michael Burkhart ein. Mit 22 hat der gelernte Winzer mit Fortbildungen
in Wädenswil im elterlichen Weingut angefangen.
Die Eltern haben ihn, wie er sagt, alles Neue machen lassen,
bis sie 2016 das Weingut ganz in seine Hände legten. Diese
Freiheit und die Arbeitsweise während des Praktikums im
Südtiroler Gut Manicor haben ihn geprägt. Ein Drittel seiner
Weißweine sind spontan, ohne Zusatz von Hefe vergoren.
Seine Überzeugung – so wenig Eingriff wie möglich im Keller –
teilt er mit vielen Jungwinzern am See. Mit Saphira (weiß)
und Rondo (rot) hat er wenig bekannte, aber interessante
Piwis im Sortiment. Ein spannendes Trinkerlebnis bereitet
sein Kernling, eine Mutation der Rebsorte Kerner, die in den
1970er-Jahren entdeckt wurde. Damit die Kunden zu ihm
ins Weingut finden, hat der kontaktfreudige Jungwinzer vor
gut zwei Jahren eine Vinothek direkt am Weinweg Weinfelden
eröffnet, ein schlichter Holzbau mit Panoramafenster und
Traumsicht über die Weinberge am Ottenberg.
Für die Rötiberg-Kellerei unter Stephan Keller und sein junges Team
regnet es Auszeichnungen
Hut ab für das innovative junge Team in der Rötiberg Kellerei
AG in Wilchingen im Kanton Schaffhausen. Seit Jahren regnet
es Gold- und Silbermedaillen für die Weine, die unter der Obhut
von Stephan Keller (36), Weinakademiker der renommierten
Académie du Vin in Zürich und Rötiberg-Geschäftsführer,
und von Kellermeister Sebastian Gerner (38) vinifiziert werden.
Vor knapp sieben Jahren sind sie in der modernen Kellerei
angetreten, die als AG den Wilchinger Rebbauern gehört.
Dennoch sind die beiden viel im Weinberg unterwegs, wirken
dort beratend und nehmen Einfluss auf die Weinsorten. Ihr
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SEEZUNGE.DE | 49

Markus Stamm ist Herr über den WeinStamm-Keller
und bald auch über das Weingut
winzer spritzige, frische, fruchtige Weine in hoher Qualität.
Jede Traube werde nach der Blüte halbiert, das ergebe sehr
reintönige, frische Weine. Bei den Roten hat David Walter
außer Pinot noir auch einen Garanoir und Cabernet Dorsa
im Sortiment. Im Weinberg testet er verschiedene Bewässerungssysteme
und Rebsorten, die zur Trotte passen; im Keller
experimentiert er gern mit Hefen und Spontanvergärung.
Jung und talentiert – David Walter von der Trotte Löhningen hat den Wein in den Genen
Leitmotiv ist, gute, langlebige Schaffhauser Weine zu keltern,
die altern können und auch noch nach Jahren mit Freude
getrunken werden. Erklärte Favoriten sind Pinots, die sie zusehends
als Lageweine ausbauen, also auch getrennt keltern
mit mehr Zeit im Fass. Gleich der erste Lagewein, Wilchinger
Rötiberg 2016, landete beim Grand Prix du Vins Suisse 2019
unter den acht besten Pinot Noirs der Schweiz. Speziell für
junge Leute gibt es die Partyweine Engel und Bengel mit viel
Restsüße. Die stylische Vinothek in Wilchingen ist sechs Tage
in der Woche geöffnet und lockt mit Weinpartys und Events
viele potenzielle Weinfans in die Kellerei.
Den Wein habe er in den Genen, sagt er von sich. David
Walter, 26 Jahre jung, ist Weinbautechnologe und bringt als
Geschäftsführer frischen Wind in die Weinbaugenossenschaft
Trotte Löhningen mit ihren 27 Traubenlieferanten. Vor gut drei
Jahren hat er dort seine Eltern „beerbt“. Die vom Praktikum
in Neuseeland mitgebrachten Ideen setzt er nun in der Trotte
um. In dem stark kalkhaltigen Weingebiet um Löhningen
gedeihen, anders als im übrigen Blauburgunderland, vor allem
Weißweinsorten – also Müller-Thurgau, Sauvignon blanc,
Chardonnay, Seyval blanc – und aus diesen keltert der Jung-
Auch im etablierten Familienunternehmen WeinStamm steht
bald ein Generationswechsel an, wenn im Laufe des Jahres
Thomas und Mariann Stamm, die das Weingut in Thayngen
1982 neu belebt und zu einem Spitzenweingut ausgebaut
haben, in Pension gehen und es ganz in die Hände ihres
Sohnes Markus Stamm (31) legen, einem ausgebildeten Kellermeister
mit Bachelorabschluss Weinbau und Önologie in
Changins. Vor gut vier Jahren haben sie ihm die Hauptverantwortung
für den Keller übertragen und ihm mit der 2018
neueröffneten, großzügig dimensionierten Kellerei mit einer
stylischen Vinothek einen guten Start bereitet. Bei den Spitzenweinen
im breit angelegten WeinStamm-Sortiment von
25 Rebsorten und 40 Weinen ist das kein einfaches Erbe.
Mit großem Respekt vor den Vorgängern ist Markus Stamm
angetreten, die Weine in seiner Handschrift zu vinifizieren.
Bio – dem derzeitigen Hype in der Schweiz folgend – oder
vielleicht nur ökologisch nachhaltig zu produzieren, die Frage
beschäftigt ihn. Aber eigentlich hat er sie schon beantwortet:
Nachhaltig im ökologischen, aber auch im ökonomischen
Sinn. Also sollen die Weine qualitativ hochwertig, aber auch
nicht zu teuer sein. Seine Meinung: Regional sei wichtiger als
Bio. Seit vielen Jahren versuche man schon, ohne Herbizide
und weniger Fungizide auszukommen, beispielsweise durch
den Anbau von mehr Piwisorten. Gerade diese Weine kämen
bei jungen Kunden gut an. Wie der Winzernachwuchs generell
am Bodensee sieht Markus Stamm eine wichtige Aufgabe
darin, einen guten, gangbaren Weg für die Zukunft zu finden.
50

...der
macht richtig
Spaß...
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Management by
Bettgeflüster
92

Junge Talente | Reportage
Zwei Restaurants, zwei Kinder, gemeinsam leben und arbeiten:
Christian und Ramona Tobler nennen diese intensive Zusammenarbeit
„Management by Bettgeflüster“ und sehen sie
als Geheimnis ihres Erfolgs im Restaurant Linde in Roggwil.
An der Ortsdurchfahrt von Roggwil im Kanton Thurgau, oberhalb
von Arbon, haben die beiden sich mit der Linde einen
Traum erfüllt. Seit der Übernahme im Jahr 2012 modernisieren
sie das alte Dorfwirtshaus behutsam und mit großem
Sachverstand. Zuerst wurden die Innenräume saniert, danach
kam die Fassade dran. 2019 musste schließlich die alte –
leider faule – Platane gefällt werden, und Toblers haben die
Gelegenheit genutzt, um eine verwilderte, asphaltierte Fläche
in einen gemütlichen Biergarten zu verwandeln. Trotz
der notwendigen Modernisierungsmaßnahmen hat die Linde
stets ihren dörflichen Charme behalten; viele Stammgäste
kommen abends noch auf ein Bier vorbei. Die geschickte Innenraumgestaltung
ermöglicht den Restaurantbetrieb neben
dem schnellen Feierabendbier.
Christian Tobler stammt aus einer Gastronomenfamilie und hat
nach der Ausbildung zum Koch noch Bierbrauer gelernt, bereits
vor dem großen Bierhype der letzten Jahre. Während einer
seiner beruflichen Stationen lernte er seine Frau kennen; es
kamen in rascher Folge das eigene Restaurant und zwei Kinder.
Zu viert wohnen sie über dem Lokal, was den Vorteil hat, dass
die Familie zusammen sein kann, wenn die Kinder mittags
nach Hause kommen – und den Nachteil, dass die Arbeit
immer nur ein Treppenhaus entfernt ist. Dafür lassen sich
viele Themen einfach rasch zwischen Abendessen und Schlafengehen
klären, das, was Ramona Tobler eben „Management
by Bettgeflüster“ nennt. Die freien Tage sind dafür wirkliche
Ruhetage, damit die Familie zu ihrem Recht kommt. Darauf
achtet das Wirtspaar akribisch.
Den Rest der Woche sind Ramona und Christian Tobler Gastronomen
aus Leidenschaft und Überzeugung. Mit einem
Team von acht Angestellten schaffen sie es, eigentlich simple
Gerichte in ihre Grundzutaten zu zerlegen und diese dann
ideenreich neu zusammenzustellen und kreativ anzurichten.
Alles soll aus einem Guss sein, der Service die gleiche Qualität
liefern wie die Küche, die Getränke- und Weinkarte optimal
aufeinander abgestimmt.
Für Christian Tobler ist es wichtig, genau zu wissen, was in
seinen Gerichten drin ist. Bio, regional und andere Labels sind
für ihn noch kein Wert an sich. Deshalb bietet er in der Linde
nur hausgemachte Produkte an, auch Nudeln und Pommes
kommen aus der eigenen Küche. Die Kartoffeln bezieht er seit
Jahren von einem Nachbarn, das Fleisch kommt zum größten
Teil aus der engsten Region, der Metzger ist im nächsten Dorf.
In diesem übersichtlichen Kreislauf weiß Tobler, wie und wo
ein Tier gelebt hat, wer es verarbeitet hat. Und er nutzt es
möglichst komplett von Kopf bis Fuß.
Die Gäste genießen diese Authentizität, auch und besonders
bei den gastronomischen Events in der Linde. Bei der „Metzgete“
steht Schwein im Vordergrund, beim „Chicken Run“
alles vom Huhn, es gibt kleine Portionen, und die Gäste können
sich durchprobieren. Bezahlt wird pro Tellerchen. „Bier
und so“ entspricht dem bekannten Wine and Dine: Die Küche
zaubert Menüs mit sechs bis sieben Gängen und dazu werden
besondere Biere kredenzt.
Darunter sind dann Craft-Biere, internationale Biere und –
wenn es passt – auch eines aus der „huus-braui“, der familieneigenen
Brauerei, die Familie Tobler quasi nebenher
aufgezogen hat. Christian Tobler hat dort die Produktion übernommen,
gemeinsam mit einem Braumeister werden die drei
Standardbiere Hell, Dunkel und Gold gebraut, dazu jeweils
immer noch ein saisonales Spezialbier. Im Jahr kommen so
bei 120 Suden bis zu 150.000 Liter Bier zusammen. Damit
ist die „huus-braui“ unter den kleinen Brauereien eine der
größten, für die großen jedoch eher klein und hat so eine
ganz eigene Nische gefunden. Tobler Senior kümmert sich
um die Finanzen und die Administration und für die dazugehörige
Gastronomie ist Ramona Tobler verantwortlich. In der
„huus-braui“ bekommt man zum Bier kleine Snacks wie den
Specktreber, eine Art Flammkuchen, dessen Teig mit dem
Trester des Gerstenmalzes aus der Brauerei hergestellt wird.
Die Biere kann man in den Lokalen der Region und auch im
Getränke-Fachhandel erwerben, aber Toblers sind froh, dass
sich die „huus-braui“ als Ort für ein Feierabendbier so gut
etabliert hat. „Eigentlich wollten wir das Bier kistenweise
verkaufen, aber wenn ein Gastronom einen Laden aufmacht,
dann wird am Ende doch eine Gastronomie draus. Jeder macht
halt das, was er am besten kann.“ Christian Tobler weiß, was er
kann und hat Spaß daran. Das scheint ihm die Ruhe zu geben,
die er ausstrahlt. „Es ist bestimmt oft hektisch bei uns, aber
Stress mache ich mir keinen.“ Statt hausgemachtem Stress
gibt es in der Linde also lieber hausgemachte Köstlichkeiten.
Die Rezeptur aus Leidenschaft und Sachverstand, aus Kreativität
und Tradition ist in der Linde in Roggwil die Garantie
für gelassene, authentische Gastfreundlichkeit.
TEXT: TANJA ADAMSKI, FOTOS: ANJA MAI
Restaurant Linde
St. Gallerstrasse 46
CH-9325 Roggwil
Tel. +41 71 455 12 04
www.linde-roggwil.ch
SEEZUNGE.DE | 93

Große Freiheit Küche
Stefan Schulze gehört zur nächsten Köche-
Generation in Ravensburg. Für ihn ist die
Grüner-Turm-Straße genau der richtige Ort für
seine Brasserie/Bar/Café la cocotte, die er gemeinsam
mit Ehefrau Selin führt. Hier kreiert
der Inhaber und Küchenchef mit seinem Team
erstklassige, gleichzeitig bodenständige französische
Gerichte.
Stefan Schulze ist 1988 in Freising geboren.
Seine Eltern ziehen mit ihm ins Allgäu, in ein
kleines Dorf zwischen Isny und Leutkirch. Der
lässige Fernsehkoch Jamie Oliver lässt irgendwann
in ihm den Wunsch wachsen, Koch zu
werden. „Jamie Oliver hat mich begeistert. Es
war einfach toll, wie er so kreativ und unkompliziert
gekocht, seine Freunde eingeladen und mit
ihnen Party gefeiert hat“, sagt Schulze. Mit 16
Jahren beginnt er seine Ausbildung zum Koch.
Im Berghotel Jägerhof in Isny, bis heute eines
94
der besten Häuser am Platz. Die Ausbildung ist
nicht einfach: Der raue Ton in der Küche hat so
gar nichts mit seinen romantischen Vorstellungen
zu tun. „Das war erst mal ein Schock. Das
kannte ich so nicht. Die Ausbildung war ganz
anders als Kochen mit Jamie Oliver. Ich hatte ein
komplett falsches Berufsbild im Kopf“, erinnert
sich Schulze. Als junger Mensch muss er sich vor
allem an extreme Arbeitszeiten gewöhnen. „Es
war oft ganz schön hart. Aber das hat mir nicht
geschadet. Es hat mir sogar gefallen.“ Obwohl es
den einen oder anderen Moment gegeben habe,
in dem er gern alles hingeschmissen hätte. Aber
er beißt sich durch. Aufgeben? Nein, niemals.
Stattdessen zieht er von zu Hause aus, ins Personalhaus.
Eine gute Entscheidung, denn mit den
anderen Auszubildenden ist er dadurch enger
verbunden. Es entstehen wichtige Freundschaften,
die bis heute bestehen. Auch seine Frau
Selin lernt er hier kennen.
Als Koch bereist er die Welt
Ab hier ist es noch ein spannender Weg, bis
Stefan Schulze das la cocotte eröffnet. Nach
der Ausbildung geht er nach Freiburg ins Hotel
Colombi. Das erste Mal Sterneküche. Eineinhalb
Jahre kocht dann er in der Gourmet- und
in der Hauptküche im Steigenberger Hotel in
Bad Wörishofen. Weiter geht es in die Schweiz,
vornehmlich in die italienischsprachige. Arosa,
St. Moritz, Ascona, Locarno, sechseinhalb
Jahre. Der Jungkoch sammelt reichlich prägende
Erfahrungen in hoch dekorierten Häusern.
Schätzt sich glücklich, mit den besten
und teuersten Lebensmitteln der Welt arbeiten
zu dürfen. Kocht in renommierten Top- und
Gourmetrestaurants, Luxus- und Sternehotels –
was seine Affinität zur eleganten, ästhetischen
französischen Küche verstärkt. Immer an seiner
Seite: Selin. „Es war eine wunderbare Zeit.

Junge Talente | Reportage
Ich liebe diesen Beruf und meine Karriere“,
schwärmt Schulze. „Das Schöne ist, dass man
als Koch nie wirklich auslernt. Alle Jahre sind
Lehrjahre.“
Eine Stage bei Sven Elverfeld
Kurz bevor das Paar nach Neuseeland will – zum
Arbeiten, versteht sich – hat Schulze ein paar
Wochen Leerlauf, den er sinnvoll füllen möchte.
Er bewirbt sich bei Sven Elverfeld im Drei-Sterne-Restaurant
Aqua des Ritz Carlton Hotels in
Wolfsburg um eine Stage. So heißt das, wenn ein
Koch für einen Sternekoch unentgeltlich arbeitet
und im Gegenzug dafür sein Wissen vermehrt,
seine Kochtechniken verfeinert, Einblicke in die
Arbeitsabläufe einer außergewöhnlichen Küche
gewinnt, neue Kontakte knüpft und Inspiration
erhält. Sven Elverfeld, der als einer der besten
Köche Deutschlands gilt, ist zu diesem Zeitpunkt
ausgebucht und nimmt niemanden mehr. Aufgeben,
wenn er etwas wirklich will, ist so gar nicht
die Sache des Jungkochs. Er ruft täglich bei
Elverfelds Assistentin an. Bis er einen Platz bekommt.
„Die Arbeit dort war eine ausgesprochen
gute Erfahrung. Ich hätte mir vorstellen können,
danach dort fest anzufangen. Aber Selin und ich
hatten dann andere Pläne.“
Zurück in die Heimat
Nach den vielen Lehr- und Wanderjahren entsteht
schließlich der Wunsch, wieder in die Heimat
zurückzukehren. Über eine Freundin aus der
Ausbildungszeit hören sie, dass für die Gastwirtschaft
der Golfanlage in Schmalegg-Okatreute
bei Ravensburg ein Gastronomen-Ehepaar gesucht
wird. Hier bietet sich ein optimaler Einstieg
in die Selbständigkeit. Selin und Stefan
Schulze renovieren die Gastwirtschaft, nennen
sie „Schulzes Stube“, und entwickeln ihr schwäbisch-internationales
gastronomisches Konzept.
„Wir haben die Golfer und viele Gäste aus der
Umgebung verpflegt. Auch das war eine sehr
gute Zeit“, erklärt Schulze. Sieben Tage in der
Woche lassen sich aber auf Dauer nicht mit Familie
vereinbaren: Nachwuchs ist unterwegs. Dennoch
möchte der kreative Freigeist nicht mehr
angestellt arbeiten. „Kochen bedeutet für mich
eine Art der Freiheit, in der ich meiner Passion
Ausdruck verleihen kann. Ich bin ein Macher.“
Neue Lebensqualität
Auf der Suche nach einer familien- und lebenstauglichen
Lösung kommt la cocotte ins Spiel.
Wieder wird renoviert; das Ergebnis ist ein sehr
angenehmes kleines Restaurant, zeitlos-elegant
eingerichtet, mit gemütlicher Bar. Im Februar
2019 feiert das Paar Eröffnung und freut sich
seither über die neue Work-Live-Balance: Zwei
Ruhetage, nachmittags Pause. Das ist Lebensqualität
für die Inhaber und für die Belegschaft.
„Wir hatten Glück und haben wundervolle Mitarbeiter
gefunden. Uns ist wichtig, dass es ihnen
gut geht bei uns. Lieber bieten wir an fünf Tagen
in der Woche Superqualität zu einem anständigen
Preis-Leistungs-Verhältnis, als mit sieben
Öffnungstagen unsere Mitarbeiter und uns selbst
auszubrennen.“ Die Gäste freuen sich über Gerichte,
die von zufriedenen Köchen gekocht und
vom Service fröhlich serviert werden.
Die pure Leidenschaft am Herd
„Wir sind ein gutes Team“, sagt Schulze. „Unsere
Speisekarte spiegelt exakt unsere Leidenschaft.
Wir machen alles selber. Alles ist immer
frisch.“ Vegetarisch. Vorspeisen. Fleisch. Fisch.
Die Beilagen wählt der Gast nach Geschmack.
Sie werden in Schälchen angerichtet, die Gäste
können auch teilen. Wenn Schulze kocht, steht
die pure Leidenschaft am Herd. Dann geht es
auch mal hitzig zu. „Wir haben in der kurzen Zeit
schon viele Stammkunden, die es schätzen, dass
unsere Qualität zuverlässig konstant ist. Dafür
geben wir immer hundert Prozent.“
Gutbürgerlich auf Französisch
Willkommen ist jeder – nicht nur der, der das
große Menü bestellt. Gerade Frauen kommen
gern mit ihren Freundinnen auf ein Glas Rotwein
und teilen sich einen Flammkuchen dazu.
„Ich möchte nicht elitär sein. Dennoch hatten
wir schnell den Ruf, dass wir durchaus gehobene
Küche bieten – weil sich französische Küche
schnell so liest: Confit de Canard, Steak
au Poivre, Austern…“ Dabei sei es eigentlich
gutbürgerlich auf Französisch. Bodenständig,
sauber, seriös, voller Geschmack. Mit den besten
Lebensmitteln. Selbstverständlich sind die
Austern aus der Bretagne, der Kabeljau aus dem
Atlantik. Aber das Fleisch ist von Buchmann.
Das Gemüse aus Schlier. Die Gäste nehmen
sein Konzept super an. „Wir waren bisher jeden
Abend ausgebucht. Die Terrasse war immer voll.
Die Gäste bleiben gerne lange sitzen. Genießen
die Atmosphäre. Gönnen sich einen Nachtisch.
Das ist überhaupt das größte Lob für uns. Denn
wenn jemand mit dem Essen nicht zufrieden
war, bestellt er kein Dessert.“ Mit Sven Elverfeld
verbindet ihn übrigens nicht nur die Zeit der Stage,
sondern auch seine Leidenschaft für Süßes.
„Ich liebe Desserts.“ Deshalb ist die Patisserie
im la cocotte sehr stark. Von seiner Mousse au
Chocolat ist er begeistert. „In 15 Jahren habe
ich viele Mousse-au-Chocolat-Rezepte kennengelernt.
Aber mein Koch Dario und ich haben
gesagt, das muss noch besser gehen. Wir haben
lange gefeilt und jetzt ist es perfekt.“
Im la cocotte fühlt Schulze sich angekommen.
„Wir haben uns etwas geschaffen, mit dem wir
selbst glücklich sind und machen jetzt genau das,
was wir mit ganzem Herzen wollen.“ Und wenn er
kocht, denkt er ab und zu an Jamie Oliver.
la cocotte
Grüner-Turm-Straße 16
D-88212 Ravensburg
Tel. +49 751 88 87 90 01
www.brasserie-cocotte.de
SEEZUNGE.DE | 95

JUNGE TALENTE
„Talent, das ist Glaube an sich selbst, an die eigene Kraft.“
Maxim Gorki (1868 – 1936)
Russischer Erzähler und Dramatiker

Junge Talente | PR
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Foto: © Alexander Stertzik
Jung, spritzig, kreativ
„Ich will Wein zum Erlebnis machen!“ Robert
Martin ist direkt, ehrgeizig, scheut sich nicht,
zu provozieren. Mit fünf vinophilen Freunden
hat er die Weintherapeuten ins Leben gerufen,
um Weine neu zu entdecken. Bei Blindverkostungen
fordern sie ihre Expertise heraus und
helfen sich gegenseitig auf die Sprünge, entdecken
neue Facetten an Weinen, Lagen, Ländern.
Mit der Eventreihe Wein und Beats wollen die
Weintherapeuten Wein in lockerer Stimmung
an die Menschen bringen, Genießer mit Winzern
verbinden und „ohne Weinblabla“ ganz
normal über Wein sprechen. Im entspannten
Gespräch, ohne Fachgeschwurbel, wo es erst
mal nur um die Frage geht: „Schmeckt mir das
oder nicht? Jeder hat einen anderen, subjektiven
Geschmack, und man muss Leute erst mit
dem Wein zusammenbringen, bevor man anfängt,
ihn zu interpretieren.“ Das ist die Basis,
um sich Weinwissen aufzubauen.
„Wir wollen am See mit neuen Ideen eine Weinszene
etablieren. Wir tun nicht nur etwas für die
ältere Fraktion, sondern auch für die Weintrinker,
die jünger und hipper werden.“
Die Gastronomen profitieren von der neuen Herangehensweise
und sehen, dass man Wein als
neues Szenegetränk mit einer großen Lebensfreude
verkaufen kann, wenn man das Getränk
provokanter inszeniert. Deswegen stellt Robert
Martin beim Kunden nicht nur die Traube und
die Lage vor, sondern vermittelt auch die Geschichten,
die einen Winzer und sein Erzeugnis
unverwechselbar machen.
Sein Fundament war eine Ausbildung als Großund
Außenhandelskaufmann im Weinhaus Georg
Hack in Meersburg. Hier kam er zum ersten Mal
mit Wein in Kontakt. Nach Stationen in australischen
Weingütern und der Weinszene in Bangkok
setzte er dann noch ein Studium der Weinwirtschaft
in Geisenheim drauf – und ist jetzt seit
drei Jahren zurück am See. Seither betreut Robert
Martin als Agentur die Gastronomen und Händler
der Weinhandlung Georg Hack am Bodensee.
Für die etwa 600 Gastronomen, die Kunden
des seit 65 Jahren bestehenden Unternehmens
sind, bringt die Zusammenarbeit mit Georg Hack
deutliche Vorteile: Sie bekommen alles aus einer
Hand, haben einen Ansprechpartner und einen
regelmäßig anfahrenden LKW mit immer demselben,
seit Jahren bekannten Fahrer. Die meisten
Gastronomen haben nur geringe Lagerkapazität,
eine regelmäßige Belieferung auch mit kleineren
Mengen ist daher ein Nutzen, der auf der Hand
liegt. Robert Martin ist zudem happy, aus dem
breiten Portfolio von Georg Hack schöpfen zu
können, weil er vom Strandbadkiosk bis zur Sternegastronomie
für jeden etwas im Sortiment hat.
Mit dem führenden Weinhändler am Bodensee
mit über 1.000 Weinsorten von fast 150 Winzern
entwickelt Robert Martin auf Grundlage genauer
Umfeld- und Kundenanalysen Weinkonzepte und
durchdachte Weinkarten für die Gastronomie.
„Alles muss zusammenpassen: Der Wein, der
Gastronom, das Lokal, die Gäste. Und ich muss
auch dazu passen; ich bringe mich da hundertprozentig
ein. Ich will, dass der Gastronom Geld
verdient, denn nur dann verdiene ich auch.“ So
ist Robert Martin: direkt, ehrgeizig, ehrlich.
www.weintherapeuten.de
www.georg-hack.com
SEEZUNGE.DE | 97

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Vom Rheinfall bis an den Atlantik
Ich bin Dan Rodriguez Zaugg. Meine Reise –
auch meine kulinarische – begann bereits als
kleiner Junge im Vier-Sterne-Hotel meiner Eltern
in La Palma auf den kanarischen Inseln. Die Küche
war für mich damals schon der spannendste
Ort im gesamten Hotel. Es dampfte und brutzelte,
das Feuer loderte auf dem Holzkohlegrill, auf
dem wir Fleisch zubereiteten. Es roch nach Grillaromen
von unserem grillierten Ziegenkäse und
nach Knoblauch und Röstaromen der Gambas al
Ajillo. Ich durfte im Rahmen meiner Kräfte mit
anpacken – und schließlich gab es dort auch immer
etwas zu essen. Auch während der Schulzeit
stand ich in jeder freien Minute in der Küche.
Meine Ausbildung als Koch begann ich im
Vier-Sterne-Hotel Kirchbühl in Grindelwald und
setzte sie dann bei Hans Jungo, dem damaligen
Vizepräsidenten der Gastro Fribourg, im
98
Schwarzseestern fort. Nach erfolgreichem Abschluss
blieb ich dem Schwarzseestern sechs
Jahre als Souschef erhalten und durfte mich
stetig weiterentwickeln. Zu meinen damaligen
Mentoren zählten unter anderem Sebastian
Jungo, Alain Bächler, Pierrot Ayer und Christian
Jungo.
Die Vision, als Küchenchef eines Restaurants
für die Gäste kulinarische Erlebnisse zu schaffen,
ihnen meine Genusswelten näherzubringen
– diesen Traum teilte ich dem Schaffhauser
Gastronomen Lorenz Messora mit. In ihm fand
ich einen Partner, der mir zuhört, meine Kulinarik
nicht nur versteht, sondern mitgestaltet,
ihr einen Rahmen gibt. In der Sommerlust in
Schaffhausen habe ich mit meinem jungen
Team und Souschef Joel Kötter (vormals Ikarus /
Hangar 7) den Raum gefunden, kreativ zu sein,
Gerichte, Geschmäcker und Texturen zu entwickeln.
Ich liebe die regionalen Produkte – am
Rhein und im Wald finde ich Inspiration. Hochwertige
Zutaten sind stets die Basis unseres
Schaffens, alles Weitere obliegt uns, als Alchimisten
der Natur. Die lokalen Produkte verknüpfe
ich gerne mit jenen aus meiner Kindheit;
unsere Küche in der Sommerlust führt unsere
Gäste sozusagen auf eine Reise vom Rheinfall
bis an den Atlantik.
Sommerlust
Rheinhaldenstrasse 8
CH-8200 Schaffhausen
Tel. +41 52 533 55 33
www.sommerlust.ch

Junge Talente | PR
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Vor Anker in Bregenz
Im Sommer kochen in einer Ferienanlage auf
Korsika, im Winter Fine Dining am Arlberg,
längere Aufenthalte in Australien und Neuseeland:
Thomas Neubert ist mit seinen 34 Lenzen
viel herumgekommen. Zwischendurch stand er
im Hotel Bad Schachen in Lindau am Herd,
auch im Schwarzenberger Hirschen. „Ich habe
mich küchentechnisch ausgelebt“, sagt er
heute. „Mit den vielen sehr unterschiedlichen
Kocherfahrungen habe mich mir selbst immer
eine Art Ausgleich geschaffen.“ Der gebürtige
Chemnitzer kennt einen großen Teil der weiten
Foto: Manuel Risterer
Welt – und ein wenig auch die Bodenseeregion.
Und genau hier, in Bregenz, hat er Anfang 2019
Anker geworfen, am PIER 69. „Ich habe viele
Orte gesehen, darunter aber nur wenige, bei
denen ich dachte, dass ich mich dort niederlassen
könnte.“ Dass es Bregenz wurde, hat auch
mit seiner langjährigen Freundschaft zu dem
Vorarlberger Lukas Buttazoni zu tun, einem der
Inhaber des PIER 69. Und mit seiner jungen
Familie: Mit seiner aus Brasilien stammenden
Frau (er lernte sie in Sydney kennen) hat er
einen kleinen Sohn.
Die Aufgabe, die Thomas Neubert im Team des
PIER 69 übernommen hat, ist nach seinen Worten
zudem die meiste Zeit „familienfreundlicher“
als der übliche À-la-carte-Betrieb in der
Gastronomie. Er ist für die Produktion und Umsetzung
von Schiffevents verantwortlich, denn
die Gastronomie an Bord der Vorarlberg Lines
steht jetzt unter der PIER-69-Flagge. Die beiden
Inhaber Stefan Köb und Lukas Buttazoni
verfolgen ein kulinarisches Gesamtkonzept, das
die Gäste sowohl an Land als auch zu Wasser
begleitet: Im Restaurant gibt es durchgehend
warme Küche. Das heißt, man kann frühstücken,
am Mittag ein Business-Lunch oder à la
carte genießen und am Nachmittag bei Kuchen,
Eiskreationen und Tagesempfehlungen – im
Sommer auch auf der großen Sonnenterrasse
mit Loungebereich – die Aussicht auf den See
genießen. Zudem ist das PIER-69-Team für das
Catering auf den Schiffen zuständig und organisiert
Veranstaltungen und Festivitäten wie Weihnachtsfeiern,
Hochzeiten oder Firmenevents.
Insgesamt viel frischer Wind für das ehemalige
Hafenrestaurant.
Bei seiner Tätigkeit kommen Thomas Neubert
seine vielfältigen Erfahrungen zugute. Da muss
die Logistik stimmen, wenn gleichzeitig mehrere
hundert Menschen auf drei, vier Schiffen
mit Mehrgangmenüs verköstigt werden wollen.
Dass auch die Qualität stimmt, ist Thomas Neubert
ein besonderes Anliegen. Vieles erledige
er an Land, aber manchmal sei er auch mit
an Bord, in der „Kombüse“, bei Hochzeits-
Charterfahrten etwa. „Schöne Fahrten sind
das“, schwärmt er.
Weil er so „verdammt gerne“ koche, genieße er
aber auch die Winterzeit als Souschef im Restaurant
des PIER 69. Dass Thomas Neuberts Küchenstil
von all den Orten seiner Wanderschaft
geprägt ist, liegt auf der Hand: modern, international,
auf Basis der klassischen französischen
Küche.
Auf jeden Fall möchte er noch „ein paar Jahre“
in Bregenz bleiben. „Es macht einfach Spaß, mit
Leidenschaft und mit guten Freunden zusammen
zu arbeiten.“
PIER 69
Seestraße 4
A-6900 Bregenz
Tel. +43 5574 43202
www.pier69.at
SEEZUNGE.DE | 99

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Historie und Moderne unter einem Dach
„Es gibt wahrscheinlich keinen spezielleren
Ort als Büsingen“, findet Markus Hempel,
Geschäftsführer im Hotel und Restaurant Alte
Rheinmühle. In der deutschen Exklave auf
Schweizer Staatsgebiet und im weiteren Umkreis
ist die traumhafte Lage des geschichtsträchtigen
Hauses unübertroffen. Die beiden Mittdreißiger
Hempel und sein Küchenchef Daniel Knüppel
bewirtschaften die jahrhundertealte Mühle und
Brauerei mit viel Kreativität und Leidenschaft.
2011 kam Hempel aus einer Konstanzer Gourmetküche
an den Hochrhein: „Ich wollte aus
der Stadt raus. Ich komme aus einem kleinen
Dorf und wollte wieder aufs Land.“ 2017 hat
er von Andreas Fischer die Geschäftsführung
übernommen. Seit vier Jahren unterstützt ihn
Daniel Knüppel in der Küche, inzwischen sind
die Zuständigkeiten zwischen Küchenchef und
Geschäftsführer klar verteilt.
Die „fein bürgerliche“ Küche in der Alten Rheinmühle
baut auf qualitativ hochwertige regionale
Zutaten; als Experiment bietet sie außerdem eine
separate Bio-Karte mit Fleisch aus artgerechter
und ökologischer Haltung und Fisch aus der
100
unmittelbaren Umgebung. „Da verarbeiten wir
dann ein komplettes halbes Rind, vom Schwanz
bis zum Kopf. Das ist für den Koch durchaus
eine Herausforderung.“ Das Feedback der Gäste
ist durchweg positiv, die Aufmerksamkeit für das
Thema „artgerecht-regional-bio“ wird durch die
Trennung der Karten noch verstärkt.
Die mit 13 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnete
Küche, der Kastaniengarten am Rhein als perfekter
Ort für den Apero und sogar für Trauzeremonien
und die 16 liebevoll und individuell
eingerichteten Hotelzimmer machen die Alte
Rheinmühle zur beliebten Hochzeitslocation.
Für Markus Hempel ist es dabei „am wichtigsten,
dass die Gäste glücklich sind, dass sie mit
einem tollen Gefühl rausgehen. Wenn mir ein
Hochzeitspaar am Ende das Du anbietet und für
den ersten Hochzeitstag schon die Übernachtung
bucht, dann habe ich mein Ziel erreicht.“ Mit
dieser Haltung begegnen er und Küchenchef Daniel
Knüppel allen Gästen hier: denen aus der
Gegend, die zu einem Business-Lunch einkehren,
den Seminarbesuchern, die hier Ruhe zum
Arbeiten finden, den Feinschmeckern, die sich zu
reellen Preisen verwöhnen lassen. Und wer nur
ein Glas Wein zum Sonnenuntergang direkt am
Wasser oder ein Vesper auf der Radtour genießen
möchte, der findet hier genau das Gewünschte.
Seit der Übergabe 2017 wurde regelmäßig behutsam
modernisiert, eine zeitgemäße Online-
Präsenz aufgebaut und die Gästekommunikation
auf den neuesten technischen Stand gebracht.
So bietet die Alte Rheinmühle heute zum Wohle
ihrer Gäste eine ausgewogene Mischung aus
einmaliger Idylle und funktioneller Moderne, aus
dem Charme der Vergangenheit und zukunftsweisendem
Wirtschaften, aus Bewusstheit für
Tradition und innovativem Ideenreichtum.
Alte Rheinmühle
Junkerstrasse 93
D-78266 Büsingen am Hochrhein /
CH-8238 Büsingen
Tel. +49 7734 93 19 90
Tel. +41 52 625 25 50
www.alte-rheinmuehle.ch

Junge Talente | PR
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Frisch und bodenständig
Die beiden sind ein Dreamteam am Herd, jung,
erfrischend experimentierfreudig und kreativ,
dabei selbstsicher in der Region verwurzelt: Roman
Pfaff und Sabrina Bourjaillat, die Küchen-
Doppelspitze im Löwen in Frickingen-Altheim.
Bei dem Wort „Doppelspitze“ müssen beide lachen,
denn außer einer Spülhilfe und gelegentlicher
Unterstützung durch Romans Mutter Isolde
Pfaff sind sie die einzigen in der Küche. Das
heißt auch: Jeder macht alles, gleichberechtigt.
Schon im März 2017, als Roman Pfaff nach
reiflicher Überlegung beschlossen hatte, seine
Wanderjahre als Koch zu beenden und aus Amsterdam
ins idyllische Altheim zurückzukehren,
um das Traditionsgasthaus von seiner Mutter zu
übernehmen, war Sabrina Bourjaillat dabei. Zum
Glück, sagt er. „Es war einfacher, mit ihr zusammen
hier anzufangen.“
Gemeinsam hatten sie Jahre vorher im feinen Asperger
Adler ihre Kochlehre absolviert, noch eine
Saison lang in Zermatt gearbeitet – und dann
war jeder seines Weges gegangen. Dass sie jetzt
wieder nebeneinander am Herd stehen, ist ein
Glück auch für ihre Gäste. Und für die grundkulinarische
Gegend im Überlinger Hinterland mit
ihren vielen guten landwirtschaftlichen Erzeugnissen
ist dieses junge Team, dem die Region so
sehr am Herzen liegt, das aber gleichzeitig mit
sehr eigenständigen Gerichten das ehrwürdige
Wirtshausprinzip aufbohrt, ohnehin ein Gewinn.
Ein paar Klassiker aus Isolde Pfaffs „Leib-und-
Seel-Küche“ haben sie auf der Karte belassen.
Die Lammfilets, die Fischplatte, die Saltimbocca.
Aber ansonsten trägt die Karte die Handschrift
von Roman Pfaff und Sabrina Bourjaillat. Ihre
französischen Wurzeln spielen da genauso hinein
wie seine „Amsterdamer Impressionen“. Keine
Auseinandersetzungen darüber, welche Gerichte
auf die Karte kommen und wie sie aussehen sollen?
Keine, sagen sie. „Wir möchten aus regionalen
Zutaten interessante Gerichte kreieren. Es soll
einfach lecker schmecken und Spaß machen.“
Da sei es oft die Kombination mit ausgefallenen
Gewürzen, mit Kräutern aus dem eigenen Garten,
die einem Gericht den spannenden Dreh gebe.
Ungewöhnliche Kompositionen, gepaart mit
Boden ständigkeit: Das ist das Küchengeheimnis
im jungen Löwen.
Sabrina Bourjaillat und Roman Pfaff spielen
gerne mit Garmethoden, wobei sie Sieden und
Schmoren bevorzugen – und hier nicht nur die
Edelteile vom Tier. „Wir sind für alles offen“,
sagen sie und meinen damit auch: Es muss ganz
klar nicht nur Fleisch sein. Auf der relativ kompakten
Karte finden sich neben dem Entrecote
von Fairfleisch und dem Zander immer auch
liebevoll komponierte vegetarische Gerichte
wie „Zucchinischiffchen mit Linsen, Mandeln,
Rucola, dazu Tomatensugo und Chilijoghurt“.
Schmeckt so lecker, wie es klingt.
Das Angebot wird ständig nach Marktangebot
aktualisiert. Der Anspruch an die Qualität der
Produkte ist sehr hoch. Bio ist kein maßgebliches
Kriterium, sondern die weitestgehend
regionale Herkunft. „Besonders“ müsse jedes
Gericht sein, verlangt das junge Köcheteam.
Für ihre Gäste wünschen sie nichts weniger
als „einen schönen Abend in entspannter Atmosphäre
mit spannenden Speisen und guten
Getränken“.
Löwen Altheim
Hauptstraße 41
D-88699 Altheim
Tel. +49 7554 8631
www.loewen-altheim.de
SEEZUNGE.DE | 101

Insider | Empfehlung
DORFWIRTSCHAFT
FÜR GENIESSER
1996 hat der gelernte Koch Egbert Tribelhorn die Sonne in Wiechs am
Randen zusammen mit seiner Frau Rosana von seinen Eltern übernommen.
In moderner Gemütlichkeit schaffen die beiden in dem kleinen Grenzort
den Spagat zwischen dem Stammtisch der Einheimischen, der ehrlichen,
frischen, regionalen Küche für Genuss-Insider und eine in 20 Jahren
gewachsene Stammklientel. Rosana Tribelhorn ist in die Gastwirtschaft
sozusagen hineingewachsen und sorgt mit südamerikanischem Charme
im Service für eine herzlich-heitere und persönliche Atmosphäre, die die
Gäste besonders schätzen. Egbert Tribelhorn kauft unterdessen selbst ein
und kocht – gerne mit mediterranem Flair oder von seinen Jahren im Tessin
inspiriert. Die Menüs sind sorgfältig aufeinander abgestimmt, die große
Weinkarte zeugt von Leidenschaft und Sachverstand, und mehrmals im
Jahr wird bei Weindegustationen beides in familiärer Wohlfühlatmosphäre
kombiniert.
www.sonne-wiechs.de
Die seezunge empfiehlt
A – ÖSTERREICH
Johann, Lauterach 170
Restaurant Babenwohl im Hotel Schwärzler, Bregenz 170
Maurachbund, Bregenz 170
Gasthaus Käth’r, Hard 171
CH – SCHWEIZ
Zur Mühle Feilen, Arbon-Stachen 172
Linde im Jucker’s Hotel, Tägerwilen 172
Weinstube Rother Ochsen, Stein am Rhein 173
D’Chuchi, Schaffhausen 174
D – DEUTSCHLAND
Restaurant Friedrichs im Hotel 47°, Konstanz 174
Papageno zur Schweizer Grenze, Konstanz 174
Staader Fährhaus, Konstanz 176
Radhotel + Einkehr am Gleis, Radolfzell-Markelfingen 176
Miller’s Kaffee & Genuss, Ravensburg 177
Restaurant Meersalz, Kressbronn 177
Sämtliche Öffnungszeiten und Besonderheiten der aufgeführten
Restaurants finden Sie im Adressteil dieser Ausgabe.
SEEZUNGE.DE | 169

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1 | Johann
A-6923 Lauterach, Bundesstraße 85
Tel. +43 5574 70722
www.gasthaus-johann.at
Hauptgerichte 13-33 €,
Mittagsmenü ab 10 €
Es spricht sich langsam herum, dass der frühere
Gastbetrieb „Engel“ abgerissen, neu aufgebaut
und „Johann“ getauft wurde. Die Besitzer, das
örtliche Bauunternehmen I+R Schertler, wollen
mit diesem Namen dem Gründer des heutigen
Konzerns, dem Bautischler und Zimmermeister
Johann Schertler, ihre Dankbarkeit erweisen.
Mit diesem Haus, das auch über fünfzehn wohnliche
Zimmer verfügt, haben sie ein wahrlich
gastliches Kleinod geschaffen. Holz dominiert
die Baumaterialien, außen ziegelrot getönt, innen
hell mit dunkler Möblierung. Das Outfit der
Mitarbeiter – Dirndl und Gilets – wurde von einer
Modedesignerin kreiert, damit es mit der Einrichtung
harmoniert. Als Pächter fungiert das
facherfahrene Ehepaar Alexander und Rafaela
Berger, als Chefkoch der mehrfach haubendekorierte
Martin Wehle. Zusammen setzen sie auf
gutbürgerliche und streng regionale Küche. Die
meisten Produzenten und Lieferanten stammen
aus der Gemeinde selbst, wie jene von Kartoffeln,
Riebel, Obst, Säften und Schnaps. Alle
sind den Wirten persönlich bekannt und werden
laufend von ihnen besucht. Zur Vorspeise kann
man zu den gemischten Salaten aus dreierlei
Dressings wählen oder man entscheidet sich
für das kreative Räucherforellen-Verhackerte
mit marinierten Rüben und Apfelkren-Espuma.
Bei den Suppen fällt die Wahl auf die cremige
Kartoffelsuppe oder die aufgeschlagene Kürbissuppe
mit Aromen-Milchschaum. Vegetarier
schwanken zwischen der offenen Lasagne mit
Wintergemüse und dem aromatischen Räuchertofu-Ragout
mit Edelpilzen und Penne. Fischfreunde
sollten das kross gebratene Lachsforellenfilet
mit Zitronenöl und Butterkartoffeln
bevorzugen. Herzhafte Fleischgerichte sind
das pikante Saftgulasch aus dem heimischen
Gallowayrind mit Butterspätzle und der elegante
Ländle-Kalbstafelspitz mit den klassischen
170
Beilagen. Zum Dessert weiß der fantasievoll
geeiste Kaiserschmarren mit Rumrosinen und
Holunderbeerenröster zu begeistern. Die Weine
aus Österreich und Italien werden überwiegend
vom angrenzenden führenden Händler Pfanner,
die Biere von der Wälder Brauerei Egg bezogen.
Die Servicecrew agiert flott und hat stets ein
Lächeln auf den Lippen. Man fühlt sich hier
einfach wohl.
sb
2 | Restaurant Babenwohl
im Hotel Schwärzler
A-6900 Bregenz, Landstraße 9
Tel. +43 5574 4990
www.schwaerzler.s-hotels.com
Hauptgerichte 14-32 €, Menü ab 45 €
Es ist immer ein gutes Zeichen, wenn die Erinnerung
auch nach Stunden noch den guten
Geschmack einer Speise bereithält. Oder anders
gesagt: sie nicht vergessen kann. So geschehen
mit einer wunderbaren Kalbsleber, die im
Restaurant Babenwohl in höchster geschmacklicher
Intensität serviert wird: saftig, weil weit
entfernt von durchgebraten. Und dadurch erst
in der Lage, die ganze Kraft des Kalbs und die
erdigen Aromen der Innerei voll aufblühen zu
lassen, ohne die geringste Spur von Derbheit.
Die fast schwarze Soße mit Zwiebeln rundet
diese Köstlichkeit ab, glasierte Apfelringe erheben
ihre fruchtige Stimme, das sahnige
Kartoffelpüree komplettiert die traditionelle
Garnitur nach Berliner Vorbild. Die Leber steht
damit in einer Reihe von Klassikern – darunter
das echte Wiener Schnitzel, Backhendl sowie
Vorarlberger Käsknöpfle –, die im Babenwohl
mit besonderer Achtsamkeit und einem stets
eleganten Unterton serviert werden. Übrigens
von einem hellwachen jungen Kellner, der seine
Berufung gefunden hat. Und das Restaurant
kann auch richtig kreativ, was die Vorspeise
beweist: Tomate-Mozzarella, allerdings sozusagen
dematerialisiert und neu zusammengesetzt.
Nämlich als Mousse, in der sich Käse und Basilikum
köstlich wiederfinden. Der Tomate in
Form eines Sorbets fehlt es allerdings etwas
an Intensität, die das witzige Gericht noch eindrücklicher
gemacht hätte. Dennoch ist seine
Ästhetik mehr als sehenswert, was ebenfalls für
die bewusst nüchtern gestaltete Inneneinrichtung
des ganzen Restaurants gilt: geölte Eiche
und Lederbezüge in der Farbe hellen Karamells.
Zum Schluss erfreuen drei Nocken überaus gelungener
Sorbets den Mund: Marille, Himbeere
und Erdbeere. Wunderbare, homogene Konsistenz
bei starker Frucht, die den Zucker ohne
unangenehme Süße einbindet. Auch hier zeigt
sich die intelligente Zubereitung von Gerichten,
die in Erinnerung bleiben.
nyf
3 | Maurachbund
A-6900 Bregenz, Maurachgasse 11
Tel. +43 5574 44446
www.maurachbund.at
Hauptgerichte 6-23 €
Es ist kaum zu glauben, dass das am Weg zur
romantischen Oberstadt gelegene, seit 1864
konzessionierte Traditionsgasthaus kurz nach
dem Abgang des Pächters Heino Huber seine
Tore wieder geöffnet hat. Beraten vom früheren
erfolgreichen Kornmesser-Wirt Michael
Salzgeber, setzt künftig der Besitzer, Bauunternehmer
Walter Heinz Rhomberg, auf die
Marke „Stadtheuriger“ und hat damit eine Alleinstellung
in der Landeshauptstadt erreicht.
Als Geschäftsführerin hat er Birgit Walser engagiert,
die schon ihre Sporen in der Gastronomie
verdient hat. Die Innenausstattung wurde
stilvoll auf das neue Konzept ausgerichtet, die
Gemütlichkeit ausstrahlenden Holzdecken in
den zwei Stuben blieben erhalten. Außerhalb
der beiden Eingangstüren wurden Gastgärten
installiert. Die Öffnungszeit wurde, ausgenommen
Samstag, auf den Nachmittag gelegt, wie
für diesen Lokaltypus in Ostösterreich üblich.
Die Heurigentheke steht im Eingangsbereich;
hier wählt man aus, die Teller werden serviert.
Als kalte Speisen gibt es dort Brotaufstriche
wie Liptauer, Kräutertopfen, Verhackertes und
Grammelschmalz sowie kalten Braten, Entenbrust
und Bergkäse. Als warme Gerichte sind

Insider | Empfehlung
3 4
Kümmelbraten, Leberkäse, Wurstnudeln und
Sauerkraut geboten. Zusätzlich gibt es eine
Speisekarte, aus der am Tisch bestellt werden
kann. Als kalte Köstlichkeiten sind dort bunter
Salat, getrockneter Hirschschinken, Lumpensalat
und Jausenplatten für ein oder zwei Personen
aufgeführt. Als erste Warmspeise lockt die Kürbissuppe
mit glacierten Maroni. Weiters kann
man aus Kalbsbratwurst, Kartoffel-Kürbis-Laibchen,
Specklinsen mit Knödel, Spinatstrudel
mit Schafskäse und Kalbstafelspitz klassisch
wählen. Alle zwei Tage wechseln Zusatzgerichte
wie Kässpätzle mit Kartoffelsalat oder Fiakergulasch
mit Semmelknödel. Beliebte Desserts sind
Kaiserschmarren, Eisbecher, Blechkuchen und
Affogato al caffè. Die Getränkekarte ist ehrgeizig.
Es stehen 80 Schaum- und Stillweine aus
Österreich, dem Mittelmeerraum und Australien
zur Wahl, weiters Biere aus Vorarlberg und dem
Allgäu sowie lokale und internationale Digestifs.
Die Mitarbeiter im Service sind sehr hilfsbereit
und freundlich.
sb
4 | Gasthaus Käth’r
A-6971 Hard, Seestraße 22
Tel. +43 5574 87588
www.hotelamsee.biz/restaurant
Hauptgerichte 11-32 €, Mittagsmenü 9 €
Das moderne Businesshotel „Am See“ des
Weltkonzerns ALPLA hat die Gastronomie in ihr
angrenzendes Traditionsgasthaus mit Schankberechtigung
seit 1902 ausgelagert. Eine pri-
SEEZUNGE.DE | 171

Tuttlingen
Sigmaringen
DEUTSCHLAND
Biberach
KONSTANZ /
HEGAU
Pfullendorf
LINZGAU
Bad Saulgau
OBERSCHWABEN
Stockach
KLETTGAU /
SÜDSCHWARZWALD
ZÜRICH /
SCHAFFHAUSEN
Zürich
Schaffhausen
Die Übersichtskarte enthält nur die
zentralen Orte der Gebiete, in die wir
die gastronomische Bodenseeregion
eingeteilt haben.
Engen
Singen
Stein am Rhein
Winterthur
SCHWEIZ
Radolfzell
Frauenfeld
Steckborn
THURGAU
Überlingen
Konstanz
Weinfelden
Wil
Wattwil
Salem
Meersburg
Kreuzlingen
TOGGENBURG
Romanshorn
Markdorf
Bischofszell
Ravensburg
Friedrichshafen
St. Gallen
Appenzell
Urnäsch
Langenargen
Arbon
Rorschach
Heiden
ST. GALLEN /
APPENZELL
Bad Waldsee
Tettnang
Altstätten
Lindau
Wangen
Lindenberg
Bregenz
Dornbirn
Feldkirch
LIECHTENSTEIN
ALLGÄU
BREGENZER
WALD
ÖSTERREICH
1000 ADRESSEN AUS 3 LÄNDERN
und zwei aus Liechtenstein
Hier stellen wir Ihnen fast 1000 der vielen tausend Restaurants und anderen Lokalitäten des
Bodenseelandes kurz vor. Auch dabei ist die Auswahl das Ergebnis unserer Recherchen und der
Ortskenntnis unserer „KorrESSpon denten“. Es sind keine bezahlten Einträge, nur die Fotos kosten –
und die Anzeigen sind eindeutig zu erkennen. Die nach den Piktogrammen folgenden Informationen
wurden weitgehend von der Redaktion formuliert, auf der Grundlage eigener Recherchen und der
Angaben der Gastronomen. Wenn Sie ein Lokal entdeckt haben, das darin fehlt, können Sie es uns
gerne mitteilen. Die Großregionen wie „Linzgau“ und die Klein regionen um die einzelnen Städte
entsprechen weder politischen noch touristischen Einheiten – sie dienen auschließlich Ihrer geographischen
Orien tierung: Wir haben zentral gelegene Städte festgelegt und d iesen dann die Orte
der Umgebung zugeordnet.
Stand der Adressen ist November 2019.
pb
GEBIETE SEITE
A-ÖSTERREICH
Bregenz ............231
Bregenzer Wald ...... 235
Dornbirn. ........... 237
Feldkirch + Montafon .. 239
FL-LIECHTENSTEIN
Liechtenstein ........241
CH-SCHWEIZ
Altstätten + Rheintal ... 242
Rorschach .......... 242
Heiden +
Appenzeller Vorderland 243
St. Gallen ........... 244
Appenzell + Alpstein ... 246
Urnäsch +
westl. Appenzellerland . 247
Wil + Hinterthurgau. ... 247
Wattwil + Toggenburg .. 248
Arbon. ............. 248
Romanshorn. ........ 249
Bischofszell ......... 250
Kreuzlingen ......... 251
Steckborn. .......... 254
Weinfelden .......... 254
Frauenfeld .......... 256
Stein am Rhein. ...... 257
Schaffhausen ........ 258
Winterthur .......... 260
Zürich ............. 261
D-DEUTSCHLAND
Konstanz ........... 262
Radolfzell ........... 270
Singen . . . . . . . . . . . . . 273
Engen ............. 276
Klettgau . . . . . . . . . . . . 276
Stockach ........... 277
Tuttlingen ........... 278
Sigmaringen ......... 279
Überlingen .......... 281
Salem. ............. 282
Pfullendorf .......... 284
Markdorf ........... 284
Meersburg .......... 284
Friedrichshafen ...... 287
Langenargen ........ 288
Tettnang. ........... 289
Ravensburg ......... 290
Bad Saulgau. ........ 293
Bad Waldsee ........ 294
Biberach ........... 295
Wangen / Isny. ....... 295
Lindau . . . . . . . . . . . . . 296
Lindenberg + Allgäu ... 300
I
A
D
W
S
C
Q
E
L
M
K
J
F
O
P
N
B
V
G
H X
PIKTOGRAMME
Außerhalb geschlossener
Ortschaften
Berggasthaus, nur zu Fuß
erreichbar (oder mit Seilbahn)
größere Auswahl für Vegetarier
Selbstgebackener Kuchen
günstiger Mittagstisch
Frühstück
Brunch
Lieferservice
Küche auch nach 23 Uhr
Biergarten / Gartenwirtschaft
Straßencafé / Außenbestuhlung /
Schanigarten (A)
Terrasse am See / Rhein
Schöne Aussicht (Landschaft)
Behindertengerecht
Festsaal
Tagungsraum
Hotel / Übernachtung möglich
Kinderfreundlich
Hunde willkommen
Separater Raucherbereich
Humidor
Geöffnet / Öffnungszeiten
SEEZUNGE.DE | 229

Das Allgäuer
Sonntagsbier
www.meckatzer.de