GASTRO das Fachmagazin 1-2/20

Das Il Melograno mit neuer Karte
ARMENKÜCHE IM LUXUSBEZIRK
ITALIENISCHE KLASSIKER ALS
ALS BASIS FÜR DEN GENUSS
Bild: Eisenhut & Mayer
Tiefe Einblicke in ihr kulinarisches Erbe gewährt
die Gastronomenfamilie d’Atri im neuen
Il Melograno Kochbuch „La cucina povera
del Sud – Die süditalienische Armenküche“.
Einige der Gerichte aus dem neuen Kochbuch
sind ab sofort auch auf einer eigenen Karte
im Restaurant Il Melograno im ersten Bezirk
in Wien zu finden.
Erstmals werden traditionelle, seit Generationen
in der Familie gehütete Rezepte, veröffentlicht
und auch außerhalb der Familie
nachgekocht. Die kulinarische Reise geht
vom apulischen Klassiker Orecchiette mit
Stängelkohl über neapolitanische Innereien
bis zur Capri-Schokotorte.
Entscheidend für den Chef Roberto d’Atri
ist die Qualität der Zutaten: keine industriellen
Produkte, sondern nur Lebensmittel, die ihren
Namen auch verdienen. Von Hand hergestellt,
mit wenigen Zutaten aus der Natur, aber von
höchster Güte. Für den Gesamtgenuss zählen
vor allem traditionelles Wissen um die richtige
Zubereitung und die passenden Kombinationen
von Aromen. Ursprünglich, wie die ehemalige
Armenküche, ist auch die gesamte Ausrichtung
des Il Melograno: authentisch und gesund. Denn
gutes Essen ist nicht vorrangig eine Frage des
Einkommens, sondern eine Frage des Wissens.
Und dieses Wissen hat man im Il Melograno.
„Diese traditionellen Gerichte sind die Grundlage,
auf der alle anderen Speisen der italienischen
Küche aufbauen”, so Roberto d’Atri. So sind alle
unsere Fische ausschließlich Wildfang-Fische aus
natürlichen Lebensräumen, und unser Fleisch
kommt aus der Toskana von den klassischen
Chianina-Rindern. Italophile Gourmets haben
nun die Möglichkeit, süditalienische Armenküche
in einem der luxuriösesten und zugleich traditionellsten
Italiener zu genießen. Das Buch ist direkt
im Il Melograno und im ausgewählten Buch -
handel erhältlich.
www.ilmelograno.at
GASTRO 1-2/2019 | AUS DER BRANCHE |
8
Neues Pub im Achten
THE LONG HALL
Fünf unterschiedliche Räume mit jeweils eigenem Ambiente und eine
breite Speisen- und Getränkeauswahl sind die Basis einer neuen Generation
des Irish Pubs. Karl Burke, zuvor General Manager im Charlie P's (1090
Wien), hat in der Wiener Florianigasse im achten Bezirk vor Kurzem sein
neues Lokal eröffnet. Die Räumlichkeiten des ehemaligen ‚Hofbräu zum
Rathaus’ mit der Haupt-Bar, der langen Halle und viel natürlichem Licht
hatten es ihm angetan. Burke hat von seiner alten Arbeitsstätte auch
Küchen chef Miroslav Bartos mitgenommen, der dort als Sous-Chefs eine
Haube von Gault Millau erkochte. Der Name „Long Hall“ geht auf Burkes
Lieblingsbar in Dublin zurück, und The Long Hall wurde auch so gestaltet,
dass sie im Stil einer irischen Kneipe daherkommt - aber eben dem Standort
Wien angepasst ist. 250 Gäste können sich durch Guinnes und andere
irische Biere sowie „das frischeste Lager Wiens“ kosten.
www.thelonghall.at
Bild: The Long Hall
NOMEN EST OMEN IN THE LONG HALL
Dinos‘ Apothecary Bar eröffnet neu
BALSAM FÜR DIE KEHLE
Seit 24 Jahren ist das Dino’s am Wiener Salzgries Anziehungspunkt
für Liebhaber der traditionellen
American. Jetzt allerdings
beginnt für die Kult-
HEINZ KAISER,
APOTHEKER &
BARMANN
bar eine neue Ära. Heinz
Kaiser, ein Mann der ersten
Bar-Stunde, übernimmt
das Zepter und
führt seine zwei Welten –
Apotheke und Bar - zu einem
außergewöhnlichen
Konzept zusammen. Was
auf den ersten Blick seltsam
scheinen mag, ist eigentlich
nur logisch: Denn
schließlich sind Apotheker
und Bartender integre Vertrauenspersonen
mit viel
Fachkompetenz. Der studierte Pharmazeut und Apotheker Kaiser
lässt sein chemisches Wissen in die Drinks einfließen und bringt
die Expertise seines Brotberufs hinter den Tresen. Das Resultat in
den über 70 Eigenkreationen basiert daher auf raffinierter, chemischer
Prozesse, und mit diesem Fachwissen bekommen sogar einfache
Cocktails eine neue Geschmacksrichtung. Der Alchemist
Heinz Kaiser macht dank chemischer Analyse und seinem Fachwissen
auch Süßes wie „Bounty“ trinkbar, er bringt aber auch den
Tafelspitz, Aushängeschild der Österreichischen Küche, ins Glas.
Noch immer steht Kaiser regelmäßig in seiner Apotheke, es gilt
also als gesichert, dass die chemistisch unterlegten Drinks, die er
mit Präzision und seinen Apotheker-Instrumenten zaubert, noch
mehr werden. Im Dino’s finden sich Bar und Apotheke in trauter
Harmonie.
www.dinos.at
Bild: Niko Mautner Markhof