All Day Breakfast

ALL DAY
BREAKFAST
IRA LEONI

INHALTSVERZEICHNIS
Vorwort 5
Idee 7
Einführung 9
Geschirrauswahl 13
Essbare Blüten 17
Sprossen & Microgreens 23
Bowls 27
Rezepte
Toasted & Roasted 33
Rolled & Raised 61
Sweet Tooth 77
Spooning 95
Eggtastic 117

IDEE
WARUM IST DIESES BUCH SO BESONDERS FÜR MICH
Als Foodfotografin entdecke ich jeden Tag neue Gerichte aus aller Welt,
die meine Arbeit inspirieren. Privat bin ich eine Genießerin und liebe
es, gemütlich und ausführlich zu frühstücken. Kein Wunder also, dass
ich von der neuen Art Frühstück zu servieren so begeistert bin! Sie ist
bereits in vielen Ländern verbreitet und kommt jetzt endlich auch nach
Europa.
Viele kennen den klassischen Brunch – eine Variation verschiedener
Speisen, von süß bis salzig und von warm bis kalt – alles auf einem großen
Büffet drapiert, von dem sich die Gäste eine individuelle Mahlzeit
zusammenstellen können.
Beim All Day Breakfast ist alles anders: Den Gast erwartet ein fertig gerichteter
Teller mit einer perfekt aufeinander abgestimmten Komposition.
Als Basis dienen Brot, Bagel, Croissant & Co., die mit anderen
Leckereien zu herrlichen Schichten verarbeitet werden.
Ein echter Hingucker, bei dem der Geschmack das hält, was das Auge
verspricht! In diesem Buch stelle ich Ihnen meine persönlichen Ideen
vor, wie Sie schnell und einfach beeindruckende Frühstücksvariationen
auf den Tisch zaubern können. Überraschen Sie Ihre Gäste mit neuen,
aufregenden Kombinationen, bunten Farben und außergewöhnlichen
Servierideen!
7

DAS KOMMT IN DIE BOWL
Komplexe
Kohlenhydrate
Reichlich Vitamine
und Vitalstoffe
Pflanzliche Eiweiße
Tierische Eiweiße
Gesunde Fette
(Vollkorn-/Wildkorn-)Reis, Hafer, Weizen, Dinkel,
Gerste, Quinoa, Amaranth
Beeren, Äpfel, Granatäpfel, Zitrusfrüchte,
Mangold, Spinat, Sprossen und Keimlinge,
essbare Blüten, Kräuter
Amaranth, Buchweizen, Hirse, Hülsenfrüchte,
Nüsse und Samen, Quinoa
Milchprodukte, Eier, Fisch, Meeresfrüchte
Avocados, kaltgepresste Öle, Oliven, Nüsse,
Kerne, Samen, fetter Fisch
Bei alldem werden in der Komposition geschmackliche Kontraste hinsichtlich
Textur und Aromatik durchaus bewusst gewählt: Rohes und
Gekochtes, Scharfes und Mildes, Knuspriges und Cremiges, Süßes und
Saures ergibt genau das bereits erwähnte Geschmacksfeuerwerk, das am
Ende im Mund zu einem harmonischen Ganzen verschmilzt. Von allem
etwas und der perfekte Mix aus wertvollen Nähr- und Vitalstoffen – das ist
genau das Richtige für einen gelungenen Tag. Nach dem Frühstück bleibt
man lange satt und fällt nicht schon wenig später wieder ins nächste
Hungerloch. Und was in der Vorbereitung ein wenig komplizierter
klingt, als Müsli oder Cornflakes in eine Schale zu füllen und mit Milch
zu begießen, bleibt in der Ausführung herrlich bequem: Löffel in die
Hand und Bowl leer putzen.
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toasted
&
roasted

FÜR 2 PORTIONEN
Avocado-Eier-Toasts
Toasts
3 Eier
100 g Frischkäse
1–2 EL flüssiger Honig
1–2 TL scharfer Senf
Salz, Pfeffer
2 Scheiben Körnerbrot
Topping & Deko
Sprossen (z. B. rote
Radieschensprossen,
grüne Erbsensprossen)
Blutampfer
1 reife Avocado
Limettensaft
Salz, Pfeffer
gehackte Pistazienkerne
Granatapfelkerne
verschiedene essbare
Blüten (z. B. Alyssum,
Viola, Tagetes)
1. Für die Toasts zunächst die Eier anstechen und ca. 10 Minuten
hart kochen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken
und schälen. 1 Ei halbieren, bei den anderen beiden Eiern
Eigelb und Eiweiß voneinander trennen.
2. Den Frischkäse mit den beiden Eigelben, Honig und Senf
cremig rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiß
klein würfeln, unterrühren und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Die Brote nach Belieben toasten, dick mit der
Creme bestreichen und auf zwei Teller legen.
3. Für Topping & Deko Sprossen und Blutampfer waschen und
trocknen. Die Avocado halbieren und den Kern entfernen,
das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Spalten
schneiden. Mit Limettensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer
würzen und auf die Brote legen. Die Eierhälften obenauf
legen und nach Belieben mit Sprossen, Blutampfer, Pistazienkernen,
Granatapfelkernen und Blüten dekorieren.
35

FÜR 2 PORTIONEN
Bagels mit Steakstreifen,
Portobello-
Pilzen und Käsesauce
Bagels
1 Knoblauchzehe
5 EL Olivenöl
3 EL heller Balsamico
Salz, Pfeffer
2 Portobello-Pilze
200 g Rinderhüftsteak
1 große Fleischtomate
50 g Babyspinat
2 Bagels
Topping & Deko
30 g Butter
1 TL Weizenmehl
200 ml Sahne
150 g geriebener
Cheddar
½ TL Zwiebelpulver
Salz, Pfeffer
1 EL schwarze
Sesamsamen
1. Für die Bagels den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze
vorheizen. Für die Pilze und den Babyspinat die
Marinade vorbereiten. Dafür den Knoblauch schälen, fein
hacken und mit 4 EL Olivenöl und dem Balsamico verrühren.
Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und die Hälfte
der Marinade beiseitestellen. Mit der anderen Hälfte die
Pilze rundherum bestreichen, in eine kleine Backform geben
und im Ofen ca. 30 Minuten garen, dabei einmal wenden.
2. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Steak in
Streifen schneiden und in der Pfanne rundherum bei hoher
Temperatur in ca. 3 Minuten goldbraun braten, gegen Ende
mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Die Tomate waschen und ohne den Stielansatz in Scheiben
schneiden. Den Spinat waschen, trocken schleudern
und mit dem restlichen Dressing vorsichtig vermischen. Die
Bagels aufschneiden und nach Belieben toasten, die unteren
Hälften auf Teller legen.
4. Für Topping & Deko die Butter in einer Pfanne zerlassen und das
Mehl darin anschwitzen. Unter ständigem Rühren langsam
die Sahne angießen. Cheddar zugeben und komplett schmelzen
lassen, dabei ständig rühren. Die Sauce mit Zwiebelpulver,
Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.
5. Die Hälfte des Spinats auf den unteren Hälften der Bagels
verteilen. Mit Tomatenscheiben, Pilzen und Steakstreifen
belegen. Alles mit Käsesauce übergießen und den restlichen
Spinat darüber verteilen. Mit Sesam bestreuen und zum
Schluss die oberen Bagelhälften aufsetzen.
55

olled
& raised

FÜR 8 PORTIONEN
Käse-Speck-Scones
mit Süßkartoffelcreme
Käse-Speck-Scones
140 g durchwachsener
Räucherspeck
2 Frühlingszwiebeln
60 g kalte Butter
250 g Dinkelmehl
(Type 630)
½ TL Salz
½ TL Zucker
1 EL Backpulver
1 TL Natron
100 g grob geriebener
Cheddar
ca. 200 ml Sahne
Süßkartoffelcreme
& Deko
600 g Süßkartoffeln
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
60 g Doppelrahm-
Frischkäse
1 Frühlingszwiebel
2 EL helle Sesamsamen
1. Für die Käse-Speck-Scones den Räucherspeck in sehr kleine
Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen
und ebenfalls sehr fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne
ohne Zugabe von Fett knusprig ausbraten, die Frühlingszwiebeln
zugeben, kurz mitbraten und auskühlen lassen.
2. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen,
ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter würfeln,
mit Dinkelmehl, Salz, Zucker, Backpulver und dem Natron
vermischen. Mit dem Cheddar und der Speck-Zwiebel-
Mischung vermengen. Nach und nach ca. 150 ml Sahne zugeben
und den Teig kneten, bis er gerade eben noch zusammenhält.
Zu einem Kreis (ø ca. 20 cm) formen und auf das
vorbereitete Blech legen. Mit einem Messer in 8 Stücke teilen,
die Teile aber nur ein kleines bisschen voneinander trennen.
Mit der übrigen Sahne einpinseln und im Ofen auf der
mittleren Schiene 20 Minuten backen. Die Hitze auf 175 °C
reduzieren und die Scones weitere 10 Minuten backen. Auf
einem Gitter auskühlen lassen.
3. Für die Süßkartoffelcreme & Deko die Süßkartoffeln schälen.
Eine Süßkartoffel (ca. 180 g) mit einem Spiralschneider
in lange „Spaghetti“ schneiden, den Rest in kleine Würfel
schneiden. Die Würfel in einen Dämpfkorb geben, in einem
gut verschlossenen Topf über wenig kochendem Wasser ca.
7 Minuten dämpfen. Dann die „Spaghetti“ dazugeben, alles
noch etwa 3 Minuten weiterdämpfen.
4. Die “Spaghetti“ herausheben und beiseitestellen. Die gegarten
Süßkartoffel-Würfel in eine Schüssel geben, mit Salz
und Pfeffer würzen, zusammen mit Olivenöl und Frischkäse
pürieren. Die Creme zusammen mit den Scones und den
Süßkartoffel-“Spaghetti“ anrichten. Die Frühlingszwiebel
waschen, putzen und in schräge Ringe schneiden, zusammen
mit dem Sesam über die anderen Zutaten streuen.
75

sweet
tooth

FÜR 2 PORTIONEN
Croissants mit Sahne-
Lavendel-Creme
100 ml Sahne
60 g Schmand
1 EL Puderzucker
1–2 TL Lavendelsirup
(z. B. von Monin)
2 Croissants
Topping & Deko
100 g Waldbeer-Konfitüre
300 g gemischte Beeren
(z. B. Heidelbeeren,
Brombeeren, Himbeeren,
Erdbeeren)
getrocknete Lavendelblüten
gefriergetrocknete
Erdbeer-Chips
Puderzucker
Croissants mit Sahne-
Lavendel-Creme und
Beeren
1. Für die Croissants die Sahne steif schlagen. Den Schmand
mit dem Puderzucker und dem Lavendelsirup glatt rühren.
Anschließend die geschlagene Sahne unterheben.
2. Die Croissants aufschneiden, die unteren Hälften jeweils
auf einen Teller legen und dick mit der Creme bestreichen.
3. Für Topping & Deko die Konfitüre in einem kleinen Topf auf
dem Herd oder in der Mikrowelle leicht erwärmen, zu den
Croissants auf die Teller geben und verstreichen. Die Beeren
vorsichtig waschen, abtropfen lassen und verlesen, die
Erdbeeren klein schneiden. Die Früchte auf den Croissants
und den Tellern verteilen, alles mit Lavendelblüten und
Erdbeer-Chips bestreuen. Die oberen Croissanthälften anlegen
und alles mit Puderzucker bestäuben.
87

spooning

Reisbällchen
FÜR 2 PORTIONEN
mit roter Grütze
Reisbällchen
1 EL Butter + etwas
zum Braten
100 g Risottoreis
1 Prise Salz
300 ml Reisdrink (oder
Milch)
1½ EL Crème fraîche
1 EL Rohrohrzucker
¼ TL Zimt
Semmelbrösel zum
Wenden
Rote Grütze & Deko
1 unbehandelte Orange
250 g aufgetaute
gemischte TK-Beeren
2 EL Rohrohrzucker
1 TL Speisestärke
1–2 Stängel Zitronenmelisse
oder Minze
essbare Blüten
(z. B. Calendula)
1. Für die Reisbällchen die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen,
den Reis und Salz einrühren. Nach und nach
den Reisdrink angießen und den Reis ohne Deckel bei
niedriger Temperatur ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen,
dabei häufig umrühren. Crème fraîche, Zucker und Zimt
einrühren und ca. 5 Minuten bei niedriger Temperatur
weitergaren. Den Reis in eine Schüssel füllen und abgedeckt
über Nacht kalt stellen.
2. Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Von der Reismasse
jeweils ca. 2 EL abnehmen, zwischen den Handflächen
zu kleinen Kugeln formen und in den Semmelbröseln
wenden. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und
die Reisbällchen darin rundherum bräunen.
3. Für die Rote Grütze & Deko die Orange heiß abwaschen und trocken
reiben. Einige dünne Scheiben für die Garnitur abschneiden,
aus dem Rest den Saft auspressen.
4. Die Beeren in einem Topf mit dem Zucker und dem Orangensaft
zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit etwas
kaltem Wasser glatt rühren, zu den Beeren geben und alles
noch einmal aufkochen lassen. Anschließend etwas abkühlen
lassen.
5. Die Grütze zusammen mit den Reisbällchen anrichten,
mit Orangenscheiben, Zitronenmelisse- oder Minzeblättchen
und Blüten dekorieren.
108

eggtastic

FÜR 2 PORTIONEN
Eier im Glas mit
Süßkartoffeltoasts
Eier im Glas
4 Eier (Größe M)
1 rote Paprikaschote
100 g Schafsmilch-
Joghurt (10 % Fett)
1 TL Currypulver
Salz, Pfeffer
Sükartoffeltoasts
& Deko
1 große Süßkartoffel
1 Kästchen Kresse
100 g Schafsmilch-
Joghurt (10 % Fett)
Salz, Pfeffer
Paprikacreme
(Fertigprodukt)
1. Für die Eier im Glas die Eier anstechen, in kochendes Wasser
legen und in ca. 6 Minuten wachsweich kochen. Inzwischen
die Paprikaschote waschen, halbieren und Kerne sowie
weiße Innenhäute entfernen. Eine Hälfte für die Deko
beiseitelegen, den Rest in feine Würfel schneiden und in
2 breite Gläser oder in kleine hohe Glasschalen verteilen.
2. Den Joghurt mit Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken
und auf die Paprikawürfel geben. Die Eier abgießen,
etwas abkühlen lassen, pellen, halbieren und in die Gläser
bzw. Schalen geben. Diese auf große Teller stellen.
3. Für Sükartoffeltoasts & Deko die Süßkartoffel schälen und in maximal
5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben nacheinander
im Toaster auf hoher Stufe zwei- oder dreimal
toasten, bis sie bissfest sind.
4. Die restliche Paprikaschote in schmale Streifen schneiden.
Die Kresse abschneiden. Den Joghurt mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Süßkartoffel-Toasts mit Joghurt
bestreichen, mit Paprika und Kresse belegen und mit etwas
Paprikacreme toppen. Zusammen mit den Eiern im Glas
servieren.
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TOASTED & ROASTED
ROLLED & RAISED
SPOONING
EGGTASTIC
Avocado-Eier-Toasts 35
Brote mit Ziegenfrischkäse,
grünen Tomaten und Aprikosen 37
Toasts mit Matjes,
Butter-Orangensauce
und Wildkräutersalat 39
Melonen-Ricotta-Toasts
mit Avocado 40
Toasts mit Avocado, Kirschtomaten
und Honig-Bacon 43
Ziegenkäse-Feigen-Sandwiches
mit Honig und Rucola 44
Halloumi-Toasts
mit pochierten Eiern 46
Tramezzini
mit Salatcreme und Eiern 49
Süßkartoffel-Taler
mit Käse-Salsa 51
Triple-Cheese-Bagels 52
Bagels mit Steakstreifen,
Portobello-Pilzen und Käsesauce 55
Pastrami-Bagels
mit Radieschen-Relish 57
Burger mit Avocado, Graved Lachs
und pochierten Eiern 58
Basilikum-Pfannkuchen
mit Kirschtomaten 63
Frischkäse-Spinat-Pancakes
mit Lachscreme 64
Chicken-Tacos
mit Chimichurri-Creme 66
Tomaten-Crêpes
mit Mozzarellacreme 69
Zwiebel-Waffel-Sandwiches
mit Dill und Forelle 70
Tortilla-Waffeln mit Chorizo
und Kichererbsen 73
Käse-Speck-Scones
mit Süßkartoffelcreme 75
SWEET TOOTH
Beerige Brioche-French-Toasts 78
Sahne-Waffeln mit Himbeeren 81
Fluffy Pancakes 83
Dutch Baby
mit Erdbeer-Grapefruit-Salat 84
Croissants mit Sahne-
Lavendel-Creme und Beeren 87
Cranberry-Scones
mit Mango-Kiwi-Creme 89
Exotische Hirse-Bowls 96
Müsli-Crumble
mit Früchten und Vanilleeis 99
Schoko-Chia-Pudding mit
Kumquats und Schokoraspeln 100
Breakfast-Risotto
mit Pflaumen und Pistazien 103
Cappuccino-Porridge
mit Amarettini 105
Banana-Smoothie-Bowls
mit Früchten und Flocken 107
Reisbällchen
mit roter Grütze 108
Erbsen-Gazpacho
mit Curry-Türmchen 111
Orangen-Milchreis
mit Cashews und Papaya 112
Bratapfel-Porridge
mit Karamell-Nüssen 114
Feta-Koriander-Schakschuka 118
Schaum-Omelett mit
Sesam-Garnelen und Spinat 121
Nuss-Omelett mit Spargel 123
Eier-Carpaccio
mit gratinierten Tomaten 124
Tomaten-Eier
mit Kartoffelsticks und Feta 126
Eier im Glas
mit Süßkartoffeltoasts 128
Chili-Rührei
mit Garnelen und geröstetem
Fladenbrot 131
French Toasts mit Mascarponecreme
und Bacon 90
Kaffee-Souffé mit Schokosauce 93

ALL DAY
BREAKFAST
IRA LEONI

IMPRESSUM
ALL DAY BREAKFAST – Ira Leoni
Herausgeber
Ralf Frenzel
© 2020 Tre Torri Verlag GmbH,
Wiesbaden
www.tretorri.de
Idee: Ira Leoni, Angelika Ilies
Konzeption und Umsetzung:
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
Gestaltung:
Marion Schreiber, Barcelona
Fotografie: Ira Leoni, Heidelberg
Reproduktion:
Lorenz & Zeller, Inning a. A.
ISBN 978-3-96033-079-0
Printed in Slovakia
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Die Inhalte dieses Buchs werden von Herausgeber und Verlag sorgfältig
erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden.
Die Haftung des Herausgebers bzw. Verlags für Personen-, Sach- und
Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden Auflage Besuchen
Sie uns unter: www.tretorri.de

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Auszeit, die sich jeder tagtäglich verdient hat.
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eine Kleinigkeit vor der Arbeit sein soll oder
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hier ist von Bowls, Porridge, Bagels, Pancakes,
Waffeln, Scones und vielem mehr für jeden
etwas dabei. Sieben Uhr morgens oder um
zwei Uhr am Nachmittag? Gefrühstückt wird,
wann einem danach ist!
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essbaren Blüten, Sprossen und Microgreens
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jedem zu Hause.