All Day Breakfast

tretorri


Neue Köstlichkeiten auf dem Frühstückstisch
Ob als ausgiebiges Frühstück mit Freunden oder das entspannte Essen mit der Familie, der Brunch ist wortwörtlich in aller Munde und bekannt als genussvolle Symbiose aus Breakfast und Lunch: Leckere Köstlichkeiten von süß bis herzhaft, die man gerne gemütlich mit seinen Liebsten genießt. Die junge Foodfotografin und Bloggerin Ira Leoni zeigt mit ganz persönlichen Tipps und Tricks, wie der Brunch 2.0 schmeckt und lässt sich dabei auch auf ihren Reisen und von internationalen Gerichten inspirieren! Den Leser erwarten köstliche Kombinationen aus kunterbunten Leckereien rund um Bagels, Croissants, Früchte, Crunch und vielem mehr. Hier bleibt nichts dem Zufall überlassen: Alle Komponenten werden geschmacklich und optisch aufeinander abgestimmt. So aufregend und abwechslungsreich kann Brunchen sein – ideal für den nächsten Frühstücksbesuch mit Freunden oder für das ganz private und entspannte Schlemmen mit dem Partner oder der Familie!

ALL DAY

BREAKFAST

IRA LEONI


INHALTSVERZEICHNIS

Vorwort 5

Idee 7

Einführung 9

Geschirrauswahl 13

Essbare Blüten 17

Sprossen & Microgreens 23

Bowls 27

Rezepte

Toasted & Roasted 33

Rolled & Raised 61

Sweet Tooth 77

Spooning 95

Eggtastic 117


IDEE

WARUM IST DIESES BUCH SO BESONDERS FÜR MICH

Als Foodfotografin entdecke ich jeden Tag neue Gerichte aus aller Welt,

die meine Arbeit inspirieren. Privat bin ich eine Genießerin und liebe

es, gemütlich und ausführlich zu frühstücken. Kein Wunder also, dass

ich von der neuen Art Frühstück zu servieren so begeistert bin! Sie ist

bereits in vielen Ländern verbreitet und kommt jetzt endlich auch nach

Europa.

Viele kennen den klassischen Brunch – eine Variation verschiedener

Speisen, von süß bis salzig und von warm bis kalt – alles auf einem großen

Büffet drapiert, von dem sich die Gäste eine individuelle Mahlzeit

zusammenstellen können.

Beim All Day Breakfast ist alles anders: Den Gast erwartet ein fertig gerichteter

Teller mit einer perfekt aufeinander abgestimmten Komposition.

Als Basis dienen Brot, Bagel, Croissant & Co., die mit anderen

Leckereien zu herrlichen Schichten verarbeitet werden.

Ein echter Hingucker, bei dem der Geschmack das hält, was das Auge

verspricht! In diesem Buch stelle ich Ihnen meine persönlichen Ideen

vor, wie Sie schnell und einfach beeindruckende Frühstücksvariationen

auf den Tisch zaubern können. Überraschen Sie Ihre Gäste mit neuen,

aufregenden Kombinationen, bunten Farben und außergewöhnlichen

Servierideen!

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DAS KOMMT IN DIE BOWL

Komplexe

Kohlenhydrate

Reichlich Vitamine

und Vitalstoffe

Pflanzliche Eiweiße

Tierische Eiweiße

Gesunde Fette

(Vollkorn-/Wildkorn-)Reis, Hafer, Weizen, Dinkel,

Gerste, Quinoa, Amaranth

Beeren, Äpfel, Granatäpfel, Zitrusfrüchte,

Mangold, Spinat, Sprossen und Keimlinge,

essbare Blüten, Kräuter

Amaranth, Buchweizen, Hirse, Hülsenfrüchte,

Nüsse und Samen, Quinoa

Milchprodukte, Eier, Fisch, Meeresfrüchte

Avocados, kaltgepresste Öle, Oliven, Nüsse,

Kerne, Samen, fetter Fisch

Bei alldem werden in der Komposition geschmackliche Kontraste hinsichtlich

Textur und Aromatik durchaus bewusst gewählt: Rohes und

Gekochtes, Scharfes und Mildes, Knuspriges und Cremiges, Süßes und

Saures ergibt genau das bereits erwähnte Geschmacksfeuerwerk, das am

Ende im Mund zu einem harmonischen Ganzen verschmilzt. Von allem

etwas und der perfekte Mix aus wertvollen Nähr- und Vitalstoffen – das ist

genau das Richtige für einen gelungenen Tag. Nach dem Frühstück bleibt

man lange satt und fällt nicht schon wenig später wieder ins nächste

Hungerloch. Und was in der Vorbereitung ein wenig komplizierter

klingt, als Müsli oder Cornflakes in eine Schale zu füllen und mit Milch

zu begießen, bleibt in der Ausführung herrlich bequem: Löffel in die

Hand und Bowl leer putzen.

28

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toasted

&

roasted


FÜR 2 PORTIONEN

Avocado-Eier-Toasts

Toasts

3 Eier

100 g Frischkäse

1–2 EL flüssiger Honig

1–2 TL scharfer Senf

Salz, Pfeffer

2 Scheiben Körnerbrot

Topping & Deko

Sprossen (z. B. rote

Radieschensprossen,

grüne Erbsensprossen)

Blutampfer

1 reife Avocado

Limettensaft

Salz, Pfeffer

gehackte Pistazienkerne

Granatapfelkerne

verschiedene essbare

Blüten (z. B. Alyssum,

Viola, Tagetes)

1. Für die Toasts zunächst die Eier anstechen und ca. 10 Minuten

hart kochen. Anschließend abgießen, kalt abschrecken

und schälen. 1 Ei halbieren, bei den anderen beiden Eiern

Eigelb und Eiweiß voneinander trennen.

2. Den Frischkäse mit den beiden Eigelben, Honig und Senf

cremig rühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiß

klein würfeln, unterrühren und mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Die Brote nach Belieben toasten, dick mit der

Creme bestreichen und auf zwei Teller legen.

3. Für Topping & Deko Sprossen und Blutampfer waschen und

trocknen. Die Avocado halbieren und den Kern entfernen,

das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Spalten

schneiden. Mit Limettensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer

würzen und auf die Brote legen. Die Eierhälften obenauf

legen und nach Belieben mit Sprossen, Blutampfer, Pistazienkernen,

Granatapfelkernen und Blüten dekorieren.

35


FÜR 2 PORTIONEN

Bagels mit Steakstreifen,

Portobello-

Pilzen und Käsesauce

Bagels

1 Knoblauchzehe

5 EL Olivenöl

3 EL heller Balsamico

Salz, Pfeffer

2 Portobello-Pilze

200 g Rinderhüftsteak

1 große Fleischtomate

50 g Babyspinat

2 Bagels

Topping & Deko

30 g Butter

1 TL Weizenmehl

200 ml Sahne

150 g geriebener

Cheddar

½ TL Zwiebelpulver

Salz, Pfeffer

1 EL schwarze

Sesamsamen

1. Für die Bagels den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze

vorheizen. Für die Pilze und den Babyspinat die

Marinade vorbereiten. Dafür den Knoblauch schälen, fein

hacken und mit 4 EL Olivenöl und dem Balsamico verrühren.

Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und die Hälfte

der Marinade beiseitestellen. Mit der anderen Hälfte die

Pilze rundherum bestreichen, in eine kleine Backform geben

und im Ofen ca. 30 Minuten garen, dabei einmal wenden.

2. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen. Das Steak in

Streifen schneiden und in der Pfanne rundherum bei hoher

Temperatur in ca. 3 Minuten goldbraun braten, gegen Ende

mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Tomate waschen und ohne den Stielansatz in Scheiben

schneiden. Den Spinat waschen, trocken schleudern

und mit dem restlichen Dressing vorsichtig vermischen. Die

Bagels aufschneiden und nach Belieben toasten, die unteren

Hälften auf Teller legen.

4. Für Topping & Deko die Butter in einer Pfanne zerlassen und das

Mehl darin anschwitzen. Unter ständigem Rühren langsam

die Sahne angießen. Cheddar zugeben und komplett schmelzen

lassen, dabei ständig rühren. Die Sauce mit Zwiebelpulver,

Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

5. Die Hälfte des Spinats auf den unteren Hälften der Bagels

verteilen. Mit Tomatenscheiben, Pilzen und Steakstreifen

belegen. Alles mit Käsesauce übergießen und den restlichen

Spinat darüber verteilen. Mit Sesam bestreuen und zum

Schluss die oberen Bagelhälften aufsetzen.

55


olled

& raised


FÜR 8 PORTIONEN

Käse-Speck-Scones

mit Süßkartoffelcreme

Käse-Speck-Scones

140 g durchwachsener

Räucherspeck

2 Frühlingszwiebeln

60 g kalte Butter

250 g Dinkelmehl

(Type 630)

½ TL Salz

½ TL Zucker

1 EL Backpulver

1 TL Natron

100 g grob geriebener

Cheddar

ca. 200 ml Sahne

Süßkartoffelcreme

& Deko

600 g Süßkartoffeln

Salz, Pfeffer

3 EL Olivenöl

60 g Doppelrahm-

Frischkäse

1 Frühlingszwiebel

2 EL helle Sesamsamen

1. Für die Käse-Speck-Scones den Räucherspeck in sehr kleine

Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen

und ebenfalls sehr fein würfeln. Den Speck in einer Pfanne

ohne Zugabe von Fett knusprig ausbraten, die Frühlingszwiebeln

zugeben, kurz mitbraten und auskühlen lassen.

2. Den Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze vorheizen,

ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Butter würfeln,

mit Dinkelmehl, Salz, Zucker, Backpulver und dem Natron

vermischen. Mit dem Cheddar und der Speck-Zwiebel-

Mischung vermengen. Nach und nach ca. 150 ml Sahne zugeben

und den Teig kneten, bis er gerade eben noch zusammenhält.

Zu einem Kreis (ø ca. 20 cm) formen und auf das

vorbereitete Blech legen. Mit einem Messer in 8 Stücke teilen,

die Teile aber nur ein kleines bisschen voneinander trennen.

Mit der übrigen Sahne einpinseln und im Ofen auf der

mittleren Schiene 20 Minuten backen. Die Hitze auf 175 °C

reduzieren und die Scones weitere 10 Minuten backen. Auf

einem Gitter auskühlen lassen.

3. Für die Süßkartoffelcreme & Deko die Süßkartoffeln schälen.

Eine Süßkartoffel (ca. 180 g) mit einem Spiralschneider

in lange „Spaghetti“ schneiden, den Rest in kleine Würfel

schneiden. Die Würfel in einen Dämpfkorb geben, in einem

gut verschlossenen Topf über wenig kochendem Wasser ca.

7 Minuten dämpfen. Dann die „Spaghetti“ dazugeben, alles

noch etwa 3 Minuten weiterdämpfen.

4. Die “Spaghetti“ herausheben und beiseitestellen. Die gegarten

Süßkartoffel-Würfel in eine Schüssel geben, mit Salz

und Pfeffer würzen, zusammen mit Olivenöl und Frischkäse

pürieren. Die Creme zusammen mit den Scones und den

Süßkartoffel-“Spaghetti“ anrichten. Die Frühlingszwiebel

waschen, putzen und in schräge Ringe schneiden, zusammen

mit dem Sesam über die anderen Zutaten streuen.

75


sweet

tooth


FÜR 2 PORTIONEN

Croissants mit Sahne-

Lavendel-Creme

100 ml Sahne

60 g Schmand

1 EL Puderzucker

1–2 TL Lavendelsirup

(z. B. von Monin)

2 Croissants

Topping & Deko

100 g Waldbeer-Konfitüre

300 g gemischte Beeren

(z. B. Heidelbeeren,

Brombeeren, Himbeeren,

Erdbeeren)

getrocknete Lavendelblüten

gefriergetrocknete

Erdbeer-Chips

Puderzucker

Croissants mit Sahne-

Lavendel-Creme und

Beeren

1. Für die Croissants die Sahne steif schlagen. Den Schmand

mit dem Puderzucker und dem Lavendelsirup glatt rühren.

Anschließend die geschlagene Sahne unterheben.

2. Die Croissants aufschneiden, die unteren Hälften jeweils

auf einen Teller legen und dick mit der Creme bestreichen.

3. Für Topping & Deko die Konfitüre in einem kleinen Topf auf

dem Herd oder in der Mikrowelle leicht erwärmen, zu den

Croissants auf die Teller geben und verstreichen. Die Beeren

vorsichtig waschen, abtropfen lassen und verlesen, die

Erdbeeren klein schneiden. Die Früchte auf den Croissants

und den Tellern verteilen, alles mit Lavendelblüten und

Erdbeer-Chips bestreuen. Die oberen Croissanthälften anlegen

und alles mit Puderzucker bestäuben.

87


spooning


Reisbällchen

FÜR 2 PORTIONEN

mit roter Grütze

Reisbällchen

1 EL Butter + etwas

zum Braten

100 g Risottoreis

1 Prise Salz

300 ml Reisdrink (oder

Milch)

1½ EL Crème fraîche

1 EL Rohrohrzucker

¼ TL Zimt

Semmelbrösel zum

Wenden

Rote Grütze & Deko

1 unbehandelte Orange

250 g aufgetaute

gemischte TK-Beeren

2 EL Rohrohrzucker

1 TL Speisestärke

1–2 Stängel Zitronenmelisse

oder Minze

essbare Blüten

(z. B. Calendula)

1. Für die Reisbällchen die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen,

den Reis und Salz einrühren. Nach und nach

den Reisdrink angießen und den Reis ohne Deckel bei

niedriger Temperatur ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen,

dabei häufig umrühren. Crème fraîche, Zucker und Zimt

einrühren und ca. 5 Minuten bei niedriger Temperatur

weitergaren. Den Reis in eine Schüssel füllen und abgedeckt

über Nacht kalt stellen.

2. Semmelbrösel in einen tiefen Teller geben. Von der Reismasse

jeweils ca. 2 EL abnehmen, zwischen den Handflächen

zu kleinen Kugeln formen und in den Semmelbröseln

wenden. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und

die Reisbällchen darin rundherum bräunen.

3. Für die Rote Grütze & Deko die Orange heiß abwaschen und trocken

reiben. Einige dünne Scheiben für die Garnitur abschneiden,

aus dem Rest den Saft auspressen.

4. Die Beeren in einem Topf mit dem Zucker und dem Orangensaft

zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit etwas

kaltem Wasser glatt rühren, zu den Beeren geben und alles

noch einmal aufkochen lassen. Anschließend etwas abkühlen

lassen.

5. Die Grütze zusammen mit den Reisbällchen anrichten,

mit Orangenscheiben, Zitronenmelisse- oder Minzeblättchen

und Blüten dekorieren.

108


eggtastic


FÜR 2 PORTIONEN

Eier im Glas mit

Süßkartoffeltoasts

Eier im Glas

4 Eier (Größe M)

1 rote Paprikaschote

100 g Schafsmilch-

Joghurt (10 % Fett)

1 TL Currypulver

Salz, Pfeffer

Sükartoffeltoasts

& Deko

1 große Süßkartoffel

1 Kästchen Kresse

100 g Schafsmilch-

Joghurt (10 % Fett)

Salz, Pfeffer

Paprikacreme

(Fertigprodukt)

1. Für die Eier im Glas die Eier anstechen, in kochendes Wasser

legen und in ca. 6 Minuten wachsweich kochen. Inzwischen

die Paprikaschote waschen, halbieren und Kerne sowie

weiße Innenhäute entfernen. Eine Hälfte für die Deko

beiseitelegen, den Rest in feine Würfel schneiden und in

2 breite Gläser oder in kleine hohe Glasschalen verteilen.

2. Den Joghurt mit Currypulver, Salz und Pfeffer abschmecken

und auf die Paprikawürfel geben. Die Eier abgießen,

etwas abkühlen lassen, pellen, halbieren und in die Gläser

bzw. Schalen geben. Diese auf große Teller stellen.

3. Für Sükartoffeltoasts & Deko die Süßkartoffel schälen und in maximal

5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben nacheinander

im Toaster auf hoher Stufe zwei- oder dreimal

toasten, bis sie bissfest sind.

4. Die restliche Paprikaschote in schmale Streifen schneiden.

Die Kresse abschneiden. Den Joghurt mit Salz und

Pfeffer abschmecken. Die Süßkartoffel-Toasts mit Joghurt

bestreichen, mit Paprika und Kresse belegen und mit etwas

Paprikacreme toppen. Zusammen mit den Eiern im Glas

servieren.

128


TOASTED & ROASTED

ROLLED & RAISED

SPOONING

EGGTASTIC

Avocado-Eier-Toasts 35

Brote mit Ziegenfrischkäse,

grünen Tomaten und Aprikosen 37

Toasts mit Matjes,

Butter-Orangensauce

und Wildkräutersalat 39

Melonen-Ricotta-Toasts

mit Avocado 40

Toasts mit Avocado, Kirschtomaten

und Honig-Bacon 43

Ziegenkäse-Feigen-Sandwiches

mit Honig und Rucola 44

Halloumi-Toasts

mit pochierten Eiern 46

Tramezzini

mit Salatcreme und Eiern 49

Süßkartoffel-Taler

mit Käse-Salsa 51

Triple-Cheese-Bagels 52

Bagels mit Steakstreifen,

Portobello-Pilzen und Käsesauce 55

Pastrami-Bagels

mit Radieschen-Relish 57

Burger mit Avocado, Graved Lachs

und pochierten Eiern 58

Basilikum-Pfannkuchen

mit Kirschtomaten 63

Frischkäse-Spinat-Pancakes

mit Lachscreme 64

Chicken-Tacos

mit Chimichurri-Creme 66

Tomaten-Crêpes

mit Mozzarellacreme 69

Zwiebel-Waffel-Sandwiches

mit Dill und Forelle 70

Tortilla-Waffeln mit Chorizo

und Kichererbsen 73

Käse-Speck-Scones

mit Süßkartoffelcreme 75

SWEET TOOTH

Beerige Brioche-French-Toasts 78

Sahne-Waffeln mit Himbeeren 81

Fluffy Pancakes 83

Dutch Baby

mit Erdbeer-Grapefruit-Salat 84

Croissants mit Sahne-

Lavendel-Creme und Beeren 87

Cranberry-Scones

mit Mango-Kiwi-Creme 89

Exotische Hirse-Bowls 96

Müsli-Crumble

mit Früchten und Vanilleeis 99

Schoko-Chia-Pudding mit

Kumquats und Schokoraspeln 100

Breakfast-Risotto

mit Pflaumen und Pistazien 103

Cappuccino-Porridge

mit Amarettini 105

Banana-Smoothie-Bowls

mit Früchten und Flocken 107

Reisbällchen

mit roter Grütze 108

Erbsen-Gazpacho

mit Curry-Türmchen 111

Orangen-Milchreis

mit Cashews und Papaya 112

Bratapfel-Porridge

mit Karamell-Nüssen 114

Feta-Koriander-Schakschuka 118

Schaum-Omelett mit

Sesam-Garnelen und Spinat 121

Nuss-Omelett mit Spargel 123

Eier-Carpaccio

mit gratinierten Tomaten 124

Tomaten-Eier

mit Kartoffelsticks und Feta 126

Eier im Glas

mit Süßkartoffeltoasts 128

Chili-Rührei

mit Garnelen und geröstetem

Fladenbrot 131

French Toasts mit Mascarponecreme

und Bacon 90

Kaffee-Souffé mit Schokosauce 93


ALL DAY

BREAKFAST

IRA LEONI


IMPRESSUM

ALL DAY BREAKFAST – Ira Leoni

Herausgeber

Ralf Frenzel

© 2020 Tre Torri Verlag GmbH,

Wiesbaden

www.tretorri.de

Idee: Ira Leoni, Angelika Ilies

Konzeption und Umsetzung:

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

Gestaltung:

Marion Schreiber, Barcelona

Fotografie: Ira Leoni, Heidelberg

Reproduktion:

Lorenz & Zeller, Inning a. A.

ISBN 978-3-96033-079-0

Printed in Slovakia

Haftungsausschluss

Die Inhalte dieses Buchs werden von Herausgeber und Verlag sorgfältig

erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie nicht übernommen werden.

Die Haftung des Herausgebers bzw. Verlags für Personen-, Sach- und

Vermögensschäden ist ausgeschlossen.

Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden Auflage Besuchen

Sie uns unter: www.tretorri.de


Marmeladentoast war gestern! Hier kommt

All Day Breakfast. Mit überraschend anderen

Ideen rückt das Frühstück endlich in den

kulinarischen Fokus. Für eine genussvolle

Auszeit, die sich jeder tagtäglich verdient hat.

Ob für Frühaufsteher oder Langschläfer, ob es

eine Kleinigkeit vor der Arbeit sein soll oder

ein entspanntes Schlemmen in der Freizeit –

hier ist von Bowls, Porridge, Bagels, Pancakes,

Waffeln, Scones und vielem mehr für jeden

etwas dabei. Sieben Uhr morgens oder um

zwei Uhr am Nachmittag? Gefrühstückt wird,

wann einem danach ist!

Mit Infos und Tipps zur Geschirrauswahl,

essbaren Blüten, Sprossen und Microgreens

gelingt das All Day Breakfast perfekt bei

jedem zu Hause.

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