Falstaff Magazin Deutschland 2/2020

falstaff.magazin

mär–apr 2020

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

WEINTROPHY

ALLE SIEGER

IM PORTRÄT

GENUSS IM HARZ

RADIKAL

REGIONAL

GROSSE KLASSE

SO GUT IST DER

NEUE BRUNELLO

SPANIEN/ITALIEN € 12,80; BELGIEN/LUXEMBURG/FRANKREICH € 10,90

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AUS DER

CHEFREDAKTION

HARZER HÖHENVIEH

UND LIEBLINGSWEINE

LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER!

Waren Sie schon mal in Wernigerode im Harz?

Nein? Zugegeben, es klingt etwas nach

»Tante Trude aus Buxtehude«: Aber wir raten

Ihnen trotzdem, mal hinzufahren – beispielsweise, um bei

Robin Pietsch im einzigen Sternerestaurant Sachsen-

Anhalts radikal regional zu essen oder um ein paar

Kilometer weiter im Ort mit dem schönen Namen Tanne

Bekanntschaft mit dem Zuchtbullen Innozenz zu schließen.

Familie Thielecke hat den ausgestopften Kopf dieses

Prachtkerls in ihrem Steakhouse an die Wand gepflanzt,

denn Zeit seines Lebens half Innozenz tüchtig mit, die

Rinderrasse Harzer Rotes Höhenvieh vor dem Aussterben

zu bewahren. Auch der heutige Nachschub an Ribeye und

Roastbeef im Steakhouse wäre ohne ihn nicht derselbe.

Falls Sie das Fernweh eher in den Süden zieht, können

Sie mit uns Ihre nächste Italienreise planen – ins Friaul,

diesen Schmelztiegel italienischer, österreichischer und slowenischer

Kulturelemente. Wir enthüllen die Geheimnisse

einer Küche, die mit Mais und Bohnen zu zaubern versteht,

erzählen die Geschichte des unvergleichlich fruchtig

duftenden San-Daniele-Schinkens und legen Ihnen Weine

ans Herz, die mal modern-raffiniert ausfallen, mal – wie

bei Joško Gravner (S. 54) und seinen in der georgischen

Tradition kelternden Kollegen – so retro, dass sie schon

wieder ganz vorn in der Avantgarde dabei sind.

Last but not least ist das Ende des Winters auch stets die

Zeit, zu der Falstaff den besten deutschen Sommelier und

die besten Winzer mit einer Trophy ehrt. Eine rund

80-köpfige Jury hat zwischen Weihnachten und Neujahr

ihre Kreuzchen auf dem Abstimmungszettel gemacht, dann

hat unser Notar gezählt. In der Kategorie des »Lieblingsweins«,

hatten Sie, liebe Falstaff-Leserinnen und -Leser,

das Wort. Alle Siegerinnen und Sieger porträtieren wir

ab Seite 20.

WOLFGANG M. ROSAM

Chefredakteur und Herausgeber

wolfgang.rosam@falstaff.com

@RosamWolfgang

DR. ULRICH SAUTTER

Chefredakteur Wein

ulrich.sautter@falstaff.com

Viel Spaß und Genuss mit dem neuen Falstaff!

Foto: Manfred Klimek

PHILIPP ELSBROCK

Chefredakteur Gourmet

philipp.elsbrock@falstaff.com

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MÄRZ

8

Die Weinbauregion Friaul ist

international bekannt für edlen

Sauvignon Blanc und Pinot Grigio.

Aber auch mit spannenden regionalen

Sorten wie Friulano oder Malvasia

machen die Winzer heute Furore.

/ mär–apr 2020

WEINTROPHY

ALLE SIEGER

IM PORTRÄT

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN

GENUSS IM HARZ

RADIKAL

REGIONAL

GROSSE KLASSE

SO GUT IST DER

NEUE BRUNELLO

22

Paul Fürst wurde mit der

Falstaff Weintrophy

»Lebenswerk«

ausgezeichnet.

70

Grappa: Vom Arme-Leute-Schnaps

zum High-Society-Produkt.

COVERTHEMA: FRIAUL

8 ALLES NEU IM FRIAUL

Von Collio bis Isonzo:

Lokale Rebsorten liegen im Trend

54 SERIE: WORLD CHAMPIONS

Joško Gravner im Porträt

70 DER GEIST DES GRAPPA

Ein Lokalaugenschein im Herzen der

Grappa-Produktion

78 POLENTA, WURST UND TRADITION

Die Feinheiten der friulanischen Küche

84 FRIULANISCHES GLÜCK

Ein Essay von Christine Casapicola

86 DOLCE VITA CON PROSCIUTTO

Was den berühmten San-Daniele-

Schinken auszeichnet

90 KOLOSSAL RUSTIKAL

Das Friaul zum Nachkochen:

drei kreative Rezepte

98 SERIE: CORTIS KÜCHENZETTEL

Severin Corti kocht Bohnencremesuppe

mit Miesmuscheln

138 FASZINATION FRIAUL

Eine Gourmetreise durch die Region

150 LONG WEEKEND TRIEST

Tipps für ein perfektes

Wochenende

3 AUS DER CHEFREDAKTION

203 IMPRESSUM

210 TISCHGESPRÄCH

COVER

FOTO: FRIAUL TOURISMUS/

MARIO VERIN


F R

54

Der friulanische Revolutionär

Joško Gravner und seine

außergewöhnlichen Weine.

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Fotos: Shutterstock Gert Krautbauer, tassotto@max, beigestellt

4 falstaff mär–apr 2020


APRIL

WEIN & MEHR

6 WEIN-NOTIZEN

Wein-Chefredakteur Ulrich Sautter

präsentiert Trends und Neuigkeiten

20 FALSTAFF WEINTROPHY 2020

Alle Sieger im Überblick

22 LEBENSWERK

Paul Fürst – ein Star ohne Allüren

28 SOMMELIÈRE DES JAHRES

Désirée Steinheuer – ein Name,

der verpflichtet

30 WINZERIN DES JAHRES

Überfliegerin Caroline Diel

34 NEWCOMER DES JAHRES

Die großen Zukunftspläne des

Maximilian Kusterer

38 PUBLIKUMSWEIN 2019

Top-Spätburgunder aus der

Shelter Winery

40 RHEINHESSEN

Große Qualitäten, von edelsüß

bis trocken

46 SALZ UND SINNLICHKEIT

Würzburger Stein – eine Lage

mit Geschichte

64 FRISCHER WIND

Der neue Chef der Österreich Wein

Marketing im Interview

GOURMET

76 GOURMET-NOTIZEN

Gourmet-Chefredakteur Philipp

Elsbrock stellt kulinarische

News vor

100 SERIE: RESTAURANT-

MILLIONÄRE

Massimiliano Alajmo

104 ZARTE TRIEBE

Das Harz für Feinschmecker

112 TIERISCH GUT –

ODER BESSER NICHT?

Wie sich Fleischgenuss mit

Klimaschutz verträgt

117 SIXPACK

Sechs Restaurants im Test

EXTRA: LIVING

123 INTRO

124 EDITOR’S NOTEBOOK

Angelika Rosam präsentiert ihre

Highlights aus der Welt des Designs

126 MACH BLAU

Die Trendfarben der Saison

132 SESSEL IM SCHAFSPELZ

Weißer Flausch ist jetzt en vogue

134 STIMMUNGSMACHER

Die Must-haves für jeden Grillabend

REISE

136 TRAVEL-NOTIZEN

Online-Chefredakteur

Bernhard Degen präsentiert

seine Reise-Highlights

JOURNAL

121 DELI-GENUSSPARTNER

158 VINOTHEKEN

204 MIT BESTER EMPFEHLUNG

206 EVENTS

TASTING

160 SHORTLIST

162 FRIAUL TROPHY

170 KALIFORNIEN

176 BRUNELLO DI MONTALCINO

182 SPÄTBURGUNDER TROPHY

188 WÜRZBURGER STEIN

190 RHEINHESSEN

196 GRAPPA TROPHY

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 22. APRIL 2020

104

Regionalporträt:

die Gourmet-Hotspots

im Harz.

112

Kann man heute noch

mit gutem Gewissen

Fleisch essen?

150

Tipps für ein genussvolles Wochenende

in der Hafenstadt Triest.

mär–apr 2020

falstaff

5


Wein-Chefredakteur

ULRICH SAUTTER

WEIN

KOMPROMISS BEI

BIENEN-INITIATIVE

Selbst Bio-Verbände – Falstaff berichtete

– waren zuletzt auf Distanz zur

baden-württembergischen Volksinitiative

»Rettet die Bienen« gegangen: Denn

die Umsetzung des ursprünglich geplanten

Maßnahmenpakets hätte auch Öko-Pflanzenschutzmittel

auf die schwarze Liste

gesetzt, Weinbau in Naturschutzgebieten

wäre unmöglich geworden. Nun haben

Landesregierung, Initiatoren und Verbände

eine Kompromisslösung gefunden: Bis

zum Jahr 2030 soll der Pestizideinsatz insgesamt

um 40 bis 50 Prozent reduziert werden,

Weinbaubetriebe müssen zehn Prozent

ihrer Flächen als Blühfläche ausweisen. In

Naturschutzgebieten ist Pflanzenschutz nur

noch mit gewissen Einschränkungen möglich.

volksbegehren-artenschutz.de

CRUS BOURGEOIS

NEU KLASSIFIZIERT

Erstmals seit 2007 hat die Alliance des

Crus Bourgeois wieder eine dreistufige

Klassifikation vorgelegt: 56 Châteaux sind

»supérieur« und 14 »exceptionnel«. Allerdings

fehlen zahlreiche namhafte Châteaux

(etwa Phélan Ségur), da sie die Alliance

verlassen haben. crus-bourgeois.com

EIN WEINMUSEUM

FÜR CHINA

In der Nähe Pekings soll auf 18.000 Quadratmetern

das größte Weinmuseum der

Welt entstehen. In der Architektur wird sich

der Bau am Ort Saint-Émilion orientieren, in

der Art der Präsentation an Bordeaux’ Cité

du Vin. Die Finanzierung liegt bei der Stadt

Peking, die Rede ist von 60 Millionen Euro.

AM EIFFELTURM WIRD

WEIN GEKELTERT

Nein, das ist kein vorgezogener Aprilscherz:

In 57 Metern Höhe, im ersten Stockwerk

des Eiffelturms, ist eine Mikro-Kellerei eingezogen.

Ein junges Wein-Start-up wird hier

im kommenden Herbst Wein keltern – aus

Trauben, die in der Nähe von Versailles

wachsen. winerieparisienne.fr

6 falstaff mär–apr 2020


NOTIZEN

»Wenn sich warme Winter

häufen, dürften Eisweine noch

rarer und kostbarer werden.«

ERNST BÜSCHER Deutsches Weininstitut

EISWEIN 2019 FÄLLT AUS

Ende Februar stand das Ergebnis der diesjährigen

Eiswein-Lese fest: exakt null Liter. Zwar

hatten beispielsweise im Bundesland Rheinland-Pfalz

50 Betriebe gemeldet, dass sie

noch Trauben für Eiswein im Weinberg hängen

haben. Im Vorjahr waren es noch 683. Doch

2019 erlitten sie einen Totalverlust – der erforderliche

Frost von minus 7 Grad blieb aus.

OLIVIER RICHAUD NEUER

DIREKTOR AUF AUSSIÈRES

Der Languedoc-Vorposten der Domaines

Barons de Rothschild (Lafite), bekannt

für seine stoffigen Rotweine aus der AOC

Corbières, hat einen neuen Direktor: Mit

Olivier Richaud übernimmt jener Agronom

und Önologe, der seit 2013 für die

Rothschilds den Long Dai Estate in China

aufgebaut hatte. lafite.com

WÜRTTEMBERG:

LIEBLICH IST TRUMPF

Württembergs Spitzenwinzer dürften die

Hände über dem Kopf zusammenschlagen:

Laut neuester Zahlen aus der Qualitätsweinprüfung

werden liebliche Abfüllungen

in Württemberg immer häufiger – entgegen

dem Trend in anderen Anbaugebieten.

47 Prozent aller Weine des Rotweinlands

wiesen 2019 einen Restzuckergehalt von

über 18 Gramm pro Liter auf. Diese Entwicklung

dürfte darauf zurückzuführen

sein, dass es einigen Genossenschaften

nicht gut geht. Sie suchen händeringend

nach Absatz – und setzen auf Süße.

LVMH VERZICHTET AB ENDE

2020 AUF HERBIZIDE

Ab Ende 2020 werden alle LVMH-Champagnermarken

(Moët & Chandon, Dom

Pérignon, Veuve Clicquot, Mercier, Ruinart,

Krug) in ihren eigenen Weinbergen

auf den Einsatz von Herbiziden verzichten,

so Philippe Schaus, CEO von Moët &

Chandon, Anfang Februar. Die Weinberge

von Traubenlieferanten sollen folgen.

Fotos: Shutterstock, Getty Images, beigestellt

BRANGELINA-ROSÉ-CHAMPAGNER

Privat sind sie getrennt, aber in Business-Angelegenheiten

treten sie weiterhin gemeinsam auf: Jetzt haben Angelina

Jolie und Brad Pitt bekannt gegeben, dass sie einen Rosé-

Champagner produzieren werden. In Zusammenarbeit mit

dem Champagnerhaus Pierre Péters in Le Mesnil-sur-Oger

möchte Marc Perrin (Beaucastel), der den Jolie-Pitt-Besitz

Miraval leitet, provencalisches Rosé-Know-how in die Champagne

übertragen. miraval.com, champagne-peters.com

WEINMESSE PROWEIN WEGEN

CORONA-ANGST ABGESAGT

Das Coronavirus macht auch vor der

Weinwelt nicht Halt: Die weltweit bedeutendste

Weinmesse ProWein konnte

wegen der drohenden Epidemie nicht

wie geplant Mitte März stattfinden. Bei

Redaktionsschluss war noch nicht klar,

ob es einen Ersatztermin geben wird.

mär–apr 2020

falstaff

7


cover / FRIAUL

ALLES NEU

IM FRIAUL

Es tut sich was zwischen Collio, Colli Orientali und Isonzo, den drei wichtigsten

Weinbaugebieten in Friaul-Julisch Venetien. Von Sauvignon Blanc und Pinot Grigio

weg geht der Trend zu lokalen Sorten wie Friulano, Ribolla Gialla und Malvasia.

Ein Falstaff-Lokalaugenschein.

Fotos: Shutterstock, Cephas/Dario Fusaro

TEXT OTHMAR KIEM

Ferum ipsaped quam sitempos nullorum acepell ecerum is dolorer eictatem

consecatem. Icae consent.Litas as porrovit harchic aborro etur, num quisque

veles que dolecte mporem ut voluptum nis quidic to volore vit moluptatem.

TEXT XXXXXXXXXX XXXXXXXXXXXXXX

8 falstaff mär–apr 2020


BEST OF



F R

L

I A U

So romantisch: Im Castello

di Buttrio finden Besucher

gute Weine, eine urige Osteria

und ein exquisites Hotel.

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falstaff

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cover / FRIAUL

N

icht preußisch streng in Reih

und Glied, sondern in sanften

Wellen schmiegen sich

die Rebstöcke an die Weinberge.

Gerade einmal 40

Kilometer von der Adria entfernt, blickt

man auch hier auf ein Meer, nur dass es

grün ist und weich, Lebensfreude ausstrahlt

und eine tiefe Ruhe …

Die Colli Orientali ziehen sich von Rosazzo

im Süden bis nach Nimis und Ramandolo,

immer hart an der Grenze zu Slowenien.

Zentrum ist die alte Langobardenstadt Cividale

mit der beeindruckenden Brücke über

den Natisone. Die meisten Weinproduzenten

hier sind Familienunternehmen mit

einer langen Tradition. Zu ihnen zählt Adriano

Gigante, der seinen Betrieb unterhalb

der mächtigen Rocca Bernarda hat. Seine

Spezialität ist die Rebsorte Friulano, aus der

er mehrere Weine erzeugt. Friulano ist nach

Pinot Grigio die am weitesten verbreitete

Sorte im Friaul. Bis 2008 hieß sie Tocai, bei

der lokalen Bevölkerung wird sie immer

noch so genannt. Friulano erbringt kraftvolle

Weine mit betont würzigen Noten. Adriano

Gigantes Aushängeschild ist der Friulano

Storico, dessen Trauben von über 50 Jahre

alten Reben kommen, mit Stämmen dick

wie die Oberarme eines Bodybuilders. »Nur

die schonende Unterstockarbeit, die wir seit

vielen Jahren ausführen, gewährleistet die

Langlebigkeit dieser Reben«, ist Adriano

überzeugt. Interessant ist auch der Storico

& Friends, in dem Gigante Friulano mit

Chardonnay und Malvasia, einer weiteren

lokalen Sorte, kombiniert. Immer wichtiger

werde aber auch der Rotwein, so der Winzer.

Sein Pignolo ist stoffig und dicht. Und

die zehn Jahre Reifezeit brauche er dringend,

um sein wildes Tannin etwas zu

besänftigen.

LOKALE REBSORTEN

WIE FRIULANO,

RIBOLLA GIALLA ODER

MALVASIA WERDEN BEI

DEN WINZERN IM FRIAUL

IMMER BELIEBTER.

50 Jahre und älter sind die Weinstöcke für den

Friulano Classico, der in den Colli Orientali entsteht.

Fotos: beigestellt

10 falstaff mär–apr 2020


Erzeugen in den sanften

Hügeln des Colli Orientali

ausdrucksvolle Rot- und

Weißweine: Adriano und

Giuliana Gigante (l. o.).

Zorzettig ist ein weit verbreiteter Name in

den Dörfern um die Stadt Cividale. Um

Verwechslungen zu vermeiden, nennt Massimo

Zorzettig seinen Betrieb deshalb La

Tunella. Mit 70 Hektar besitzt dieser eine

stattliche Größe. Bei La Tunella setzt man

stark auf eine andere lokale Sorte, den

Ribolla Gialla. Wobei – Qualität ist hier das

Wesentliche: »Nur beste Trauben ergeben

bei Ribolla auch einen spannenden Wein«,

erklärt Zorzettig. »Spannend« ist etwa

die Cuvée Biancosesto aus Friulano und

Ribolla Gialla.

Girolamo Dorigo war im bürgerlichen

Beruf Wirtschaftsberater, von den Weinen

aus Bordeaux aber so angetan, dass er in

den frühen 1980er-Jahren selbst begann,

Wein anzubauen. Sein Montsclapade aus

Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc und

Merlot war einer der ersten hervorragenden

Rotweine aus dem Friaul. Sohn Alessio

Dorigo führt den Montsclapade erfolgreich

weiter, setzt aber zunehmend auch

auf feine Schaumweine. Dorigos beste

Weinberge liegen in Buttrio. Dort befindet

sich auch das Castello di Buttrio, das die

sympathische Alessandra Felluga mit ihren

drei Töchtern betreibt. Castello di Buttrio

ist ein Weinbaubetrieb, beherbergt eine

herzhafte Osteria und zudem ein Hotel,

dessen edel ausgestattete Zimmer im alten

Schloss untergebracht sind. Romantico!

VON DEN COLLI INS COLLIO

Bei Corno di Rosazzo trennt der Judrio-

Fluss die Colli Orientali vom Collio. Auf

der anderen Seite des Judrio steht man vor

einem steil ansteigenden Weinberg. Und

auf einem Schild prangt in großen Lettern:

»TiareBlu – Livon«. Seit drei Generationen

betreibt die Familie Livon Weinbau im Friaul.

Ein großer Teil der Weinberge hier >

Alessandra Felluga führt

gemeinsam mit ihren Töchtern

das Castellon di Buttrio.

R

IBOLLA GIALLA

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ANSPRUCHSVOLL –

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LAGEN ERGIBT SIE

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mär–apr 2020

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11


cover / FRIAUL

Immer öfter ist auch

Rotwein in den

Kellern des Friaul

zu Hause.

DAS CHARAKTERISTISCHE GESTEIN DER

REGION IST DER PONCA – KOMPAKTE

SCHICHTEN VON MERGEL UND SANDSTEIN.

Matteo (l.) und Valneo Livon verfügen in Ruttars gleich über einen

ganzen Hügel mit ausgezeichneten Lagen.

>

gehört ihr, mittlerweile stattliche 180 Hektar.

60 Hektar liegen im Collio, 20 in den

Colli Orientali und die restlichen in der

weiten Ebene des Grave.

In zwei Haarnadelkurven windet sich die

schmale Straße den Hügel hinauf. Richtung

Osten geht der Blick bis weit nach Slowenien.

Immer wieder stehen mächtige Steinquader

am Straßenrand, in die Namen eingehauen

wurden. »Das sind Blöcke aus Ponca,

einem Mergel-Gestein, das typisch ist fürs

Collio«, erklärt Michele Livon, der zur

dritten Generation der Familie gehört.

»Die Steine stehen vor jedem unserer Weinberge,

damit der Besucher weiß, um welche

Lage es sich handelt.« Braide Alte nennt

sich einer dieser Weinberge. Ganz oben

steht ein altes Haus, in dem die Livon-Weine

verkostet werden. Saftig und mit kraftvollem

Druck ist der Friulano Manditocai.

Am besten gefällt der Braide Alte,

eine Cuvée aus Chardonnay,

Sauvignon und Picolit, die

gleich ums Haus wachsen.

Dazu ein gut gereifter

San-Daniele-Schinken –

herrlich!

Roberto Felluga leitet

gleich zwei bekannte

Betriebe: die Kellerei

Marco Felluga in

>

Fotos: Markus Bassler, Shutterstock, beigestellt

12 falstaff mär–apr 2020


cover / FRIAUL

Roberto Felluga, der

ein wenig aussieht wie

Jeff Bridges in »The Big

Lebowski«, zählt mit

seinem Russiz Superiore

schon lange zu den

Spitzenwinzern des Friaul.

DIE LAGE ZEGLA

Drei Winzer starten ein

besonderes Projekt

Zegla ist eine Lage oberhalb des

Städtchens Cormòns, aber auch ein

Wein. Drei Winzer dieser bekannten

Lage, nämlich Edi und Renato Keber

sowie Michele Blazic, erzeugen unter

diesem Namen einen reinsortigen Friulano.

Flasche und Etikett sind identisch,

nur auf dem Rückenetikett sind die

jeweiligen Hersteller vermerkt. Ein ambitioniertes

Projekt, mit dem die Besonderheit

der Lage zum Ausdruck gebracht

werden soll. Der Zegla kommt allerdings

erst nach fünf Jahren Reife in den Handel.

Wer nicht so lange warten will: Das

Trio hat auch andere Weine im Angebot.

>

Gradisca und das kleine,

aber feine Weingut Russiz

Superiore in den Hügeln hinter

Capriva. Im historischen Gebäude,

das ursprünglich von den Grafen

Thurn und Taxis errichtet wurde, sind

heute gediegene Gästezimmer eingerichtet.

Unter dem Wohnhaus befindet sich ein

alter Steinkeller, in dem die Weine reifen.

Roberto Felluga ist von Pinot Bianco, dem

Weißburgunder, begeistert und bringt davon

immer eine gereifte Riserva heraus. Mit

sechs anderen Betrieben hat er sich zur Rete

del Pinot Bianco zusammen geschlossen, die

diese Sorte fördern möchte.

Borgo Conventi zählt zu den altbekannten

Weingütern im Friaul. 1975 wurde

es von Gianni Vescovo gegründet. Nach

mehreren Eigentümerwechseln gehört es

heute Giancarlo Moretti Polegato, Chef des

Prosecco-Erzeugers Villa Sandi und Bruder

von Mario Moretti Polegato, dem Erfinder

der weltberühmten Geox-Schuhe. Fast von

Beginn an mit dabei war Paolo Corso, der

das Weingut leitet. Borgo Conventi besitzt

20 Hektar im Collio und zehn Hektar im

Isonzo-Gebiet. Am Fogolar, dem typischen

offenen Kamin im Friaul, präsentiert Paolo

Corso die Weine, von einigen Sorten auch

aus beiden Gebieten. Da sie in der Regel

gleich verarbeitet werden, treten die unterschiedlichen

Charakteristika der beiden

Gebiete klar zutage: strukturierter und breiter

die Weine aus dem Collio, salziger und

mit mehr Spannung jene aus dem Isonzo.

UM DEN ISONZO

»Die Weine des Friaul sind geprägt von

der richtigen Balance zwischen Frucht und

Mineralität«, bringt es Gianfranco Gallo

auf den Punkt. In Mariano del Friuli liegt

sein Betrieb Vie di Romans. Bei der Bearbeitung

der Gärten achtet Gallo darauf, die

natürliche Bodenformation zu belassen, die

natürliche Schichtung, die sich über Millionen

Jahre gebildet hat, nicht zu zerstören.

Also gibt es in den Weingärten immer wieder

kleine Erhebungen und Senken. Auch

seine Weine sind alles andere als glatt, sie

zeigen Individualität und Vielschichtigkeit.

Bereits vor 25 Jahren beschloss Gallo, seinen

Weinen Zeit zur Reifung zu geben, und

bringt sie nun erst nach zwei Jahren auf

den Markt. Sein Credo: Auch Weißweine

können und müssen reifen.

Ein weiterer Spitzenbetrieb im Isonzo

ist Lis Neris. Wer glaubt, Pinot Grigio

er gäbe nur belanglose, langweilige Weine,

sollte hier den Gris versuchen. Mit ihm

zeigt Alvaro Pecorari eindrucksvoll, was in

dieser Sorte steckt. Nicht minder spannend:

seine Cuvées Lis (Pinot Grigio, Chardonnay,

Sauvignon) und Confini (Pinot Grigio,

Gewürztraminer, Riesling).

>

Fotos: beigestellt

14 falstaff mär–apr 2020


cover / FRIAUL

Stefano Traverso ist überzeugt vom großen Potenzial der Lagen in Prepotto.

MIT SCHIOPPETTINO, REFOSCO UND PIGNOLO

HAT DAS FRIAUL INZWISCHEN DREI

SPANNENDE ROTWEINTRAUBEN ZUR VERFÜGUNG.

Das Weingut Lis Fadis

bei Prepotto hat sich auf

Rotweine spezialisiert.

ROTES FRIAUL

Besondere Tropfen

Rotwein aus dem Friaul? Aber ja,

durchaus! Der Ort Prepotto bei Cividale

ist bekannt für seine eleganten, feinen

Rotweine aus der Schioppet tino-

Traube. Einer der besten kommt

von La Viarte, deren Weine durch die

stylishen Etiketten mit dem schlichten

weißen Schriftzug auf schwarzem

Grund auffallen. Alberto Piovan übernahm

2012 den Betrieb, der 30 Hek tar

in einem einzigen Stück umfasst. Seit

fünf Jahren wird biologisch bewirtschaftet,

keine leichte Sache im

regenreichen Friaul, wie Piovan einräumt.

La Viarte erzeugt auch einen

grandiosen Friulano, der den Namen

»Liende«, Legende, trägt. Giancarlo

Traverso betreibt mit seiner Frau

Ornella Molon einen bekannten Weinbaubetrieb

im Veneto. 1998 kaufte er

einige Weinberge in Prepotto, weil er

vom Potenzial des Gebietes überzeugt

war. Heute leitet sein Sohn Stefano

Traverso den Betrieb, dessen Keller in

einem Hang direkt im Weinberg steht.

Schioppettino aus Prepotto sei immer

etwas würziger als aus anderen

Gebieten, erklärt er. Das mache seine

Besonderheit aus. Traverso hat auch

einen formidablen Merlot, leider ist

der immer rasch ausverkauft. Ebenfalls

bei Prepotto liegt Lis Fadis, ein

kleines, feines Weingut, das sich auf

Rotweine spezialisiert hat. Lis Fadis

heißt auf Deutsch so viel wie

»die Feen«. Diese liegen der Eigentümerin

sehr am Herzen und zieren

auch die Etiketten. Vanilla Plozner

kommt aus einer Familie mit Weintradition.

Nach dem Ende ihres Angestelltenlebens

wollten sie und ihr

Mann sich den lange gehegten

Wunsch vom eigenen Weingut erfüllen.

Ihre Merlot, Refosco und Schioppettino

sind hervorragend!

Fotos: Meneghini Gabriele, beigestellt

16 falstaff mär–apr 2020


IMMER

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Nic Herbst, Verwalter der Rheinromantik

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cover / FRIAUL

DIE WEINBAUGEBIETE VON FRIAUL-JULISCH VENETIEN IM ÜBERBLICK

Grundsätzlich: Außer in den Karnischen

Alpen wird im Friaul so gut wie überall

Wein angebaut. Das Friaul zählt zwar zu

den regenreichsten Landstrichen Italiens,

der meiste Regen fällt aber außerhalb oder

zu Beginn der Vegetationsperiode, sodass er

dem Wachstum der Reben nicht abträglich

ist. Von Juni bis September herrschen oft

hohe Temperaturen, die die Trauben schnell

reifen lassen. Die Julischen Alpen in Slowenien

und die Karnischen Alpen im Norden

schirmen das Land vor kalten Winden ab.

Spätfröste treten daher selten auf und

machen das Land hervorragend geeignet

für den Weinbau. Grob unterscheiden lassen

sich die weiten Gebiete im flachen Land,

die von den Schwemmböden der Flüsse

Isonzo und Tagliamento geprägt werden,

und die Gebiete in den Hügeln im Osten:

• Im flachen Land von Aquileia, Latisana,

Lison-Pramaggiore, Grave und Annia

sind die Erträge meist hoch und die Rebanlagen

leicht zu bearbeiten. Hier liegt

das Reich des Pinot Grigio. Neuerdings

wird auch Ribolla Gialla für die Erzeugung

von Sektgrundweinen angepflanzt.

• Im hügeligen Gelände der Colli Orientali

und des Collio besitzen die Weine mehr

Kraft und Feinheit. Die Hochgewächse

des Friaul wachsen vor allem dort.

• Die Hochebene des Karst im Hinterland

von Triest ist von kargen Kalksteinböden

geprägt. Hier dominieren die lokalen Sorten

Vitovska und Malvasia bei den Weißweinen

und Terrano bei den Rotweinen.

• Eine Sonderstellung nimmt das Gebiet

Isonzo am Fuß des Collio ein. Hier ist

das Land zwar flach, es dominieren aber

überwiegend karge Kieselschwemmböden

aus den Bergen. Bei knappen Erträgen

entstehen kraftvolle Weine mit den

typischen mineralischen Noten.

Fotos: Stefanie Hilgarth, beigestellt

18 falstaff mär–apr 2020


TASTING

INFO

WEITERE BEWERTUNGEN

UND BESCHREIBUNGEN

FINDEN SIE SIE AB

AB SEITE 162. 148.

BEST OF FRIAUL

96

CHARDONNAY VIE DI ROMANS

2017 ISONZO DOC

Vie di Romans

Funkelndes, lebhaftes helles

Gold gelb. Intensive und vielschichtige

Noten, duftet nach Kamille,

Ananas und Mango, im Hintergrund

nach hellem Butterkaramell. Sehr

präzise, feine Frucht, strömt ruhig

dahin, ausgewogen, breitet sich im

hinteren Verlauf mächtig aus, salzig

und tiefgründig, sehr langer Nachhall.

tesdorpf.de, € 27,90

94

ARBIS BLANC 2017 COLLIO

BIANCO DOC

Borgo San Daniele

Funkelndes, helles Strohgelb.

Ansprechende und intensive

Nase, nach baumreifem Apfel,

etwas hellem Honig, Orangenschalen

im Hintergrund. Sehr saftig

in Ansatz und Verlauf, zeigt gute

Spannung, viel saftige Frucht,

salzig und lange.

borgosandaniele.it

€ 40,–

94

PIGNOLO RISERVA 2009 CFO DOC

Gigante

Funkelndes, intensives Rubingranat.

Sehr intensive und ansprechende

Nase, viel reife Zwetschge und

Brombeere, gepaart mit balsamischen

Noten. Am Gaumen viel kerniges

Tannin, öffnet sich in vielen

Schichten, wirkt noch überaus jung

und kann weitere Lagerung vertragen,

herzhaft und eigenständig.

Borgovecchio, Balerna

€ 18,–

95

GIAN MERLOT 2015 CFO DOC

Lis Fadis

Sattes Rubingranat. Eröffnet

mit Noten nach Gewürznelken

und Zimt, dazu viel Tabak, im

Hintergrund viel Brombeere und

Cassis. Blüht am Gaumen mächtig

auf, viel präsentes, druckvolles

Tannin, dazu satte, dunkle Beerenfrucht,

lange und mit festem

Druck im Finale.

lisfadis.com, € 60,–

94

PICOLIT 2012 CFO DOC

Butussi

Leuchtendes, intensives Rotgold.

Vielschichtige, einladende Nase,

nach getrockneten Aprikosen, Datteln

und Rosinen, dazu feine Würze.

Am Gaumen sehr intensiv, zeigt

einen ganzen Korb an getrockneten

Früchten, feiner Schmelz, im Finale

nach würzigem Waldhonig.

butussi.it

€ 50,–

94

KLIN COLLIO BIANCO DOC 2015

Primosic

Sattes, funkelndes Goldgelb.

Sehr klare und intensive Nase,

nach Ananas und Mango, etwas

Banane und Mirabelle im Hintergrund.

Verbindet am Gaumen

gekonnt Fülle mit Frische, sehr

viel saftige Frucht, satter Druck,

im Finale feine Karamellnoten.

Wagner, Laakirchen; Weibel,

Thun, € 38,–

95

CONFINI 2016

Lis Neris

Intensives, funkelndes Strohgelb

mit grünen Nuancen. Sehr intensive

und üppige Nase, satte Noten nach

Rosenblättern, dazu Litschi und Lindenblüten,

auch gute Frische. Breitet

sich am Gaumen kraftvoll aus, zeigt

da auch wieder viele Rosenblätter,

dazu satte Noten nach Gewürznelken

und hellem Pfeffer, frische

Säure gibt Spannung, vielschichtig.

Segnitz, Weyhe; Cavetta, Pfäffikon;

Bottega del Vino, Romanshorn,

€ 32,50

94

PAVAR REFOSCO DAL

PEDUNCOLO ROSSO 2013 CFO

DOC, Lis Fadis

Sattes, undurchdringliches

Rubinviolett. Sehr intensive und

einprägsame Nase, satt nach Brombeeren,

Schwarzem Trüffel, eingelegten

Oliven, dunkler Schokolade.

Dichtmaschiges Tannin am Gaumen,

baut sich in vielen Schichten auf,

saftige, dunkelbeerige Frucht,

im Finale salzig und mit gutem

Fluss.

lisfadis.com

€ 70,–

94

PIERE SAUVIGNON 2017

ISONZO DOC

Vie di Romans

Funkelndes Strohgelb mit grünen

Nuancen. Sehr präzise Nase mit

Noten nach Feuerstein, dann nach

Stachelbeere, Salbei und Kapernblättern.

Zeigt am Gaumen schönes

Spiel, saftig und salzig, präsente

Frucht, sehr langer Nachhall,

funkelt.

Gottardi, Innsbruck; Jacopini,

Neunkirchen; Trinkwerk, Linz;

Vinothek Brancaia, Zürich

€ 28,–

mär–apr 2020 falstaff 19


wein / WEIN-TROPHY 2020

DIE SIEGER DER

WEIN-TROPHY

2020

Wie jedes Jahr luden Falstaff und Gerolsteiner auch diesen Februar ins

Schloss Hugenpoet zum Stelldichein des Who’s who der deutschen Weinszene.

Nachfolgend porträtieren wir alle Preisträger der diesjährigen Trophy.

TEXT ULRICH SAUTTER

Fotos: Getty Images, Gert Krautbauer,David Weimann, Faber & Partner

KATEGORIE

LEBENSWERK

Paul Fürst ist eine Schlüsselfigur des

deutschen Weinwunders der letzten 30

Jahre. Und dies als Mannschaftsspieler.

KATEGORIE

SOMMELIÈRE

Désirée Steinheuer macht ihrem

prominenten Familiennamen alle Ehre,

sie ist Sommelière aus Leidenschaft.

KATEGORIE

WINZERIN

Caroline Diel nahm einen langen Anlauf

zur Übernahme des elterlichen Weinguts.

Nun glänzt sie in allen Disziplinen.

20 falstaff mär–apr 2020


Alle Sieger, Fotos

und Hintergründe unter:

falstaff.com/weintrophy2020

KATEGORIE

NEWCOMER

Maximilian Kusterer schickt sich an,

Esslingen am Neckar zu einem

Burgunder-Eldorado zu machen.

KATEGORIE

LIEBLINGSWEIN

Der Basisspätburgunder von Silke Wolf

und Hans-Bert Espe hat Noblesse wie ein

Großer – für gerade einmal zehn Euro.

ZWEI FRAUEN, ZWEI

MÄNNER UND EIN

SPÄTBURGUNDER:

DAS SIND DIE SIEGER

DER FALSTAFF

WEIN-TROPHY 2020.

mär–apr 2020

falstaff

21


wein / LEBENSWERK

LEBENS-

WERK

2020

EIN STAR

OHNE ALLÜREN

Paul Fürst ist eine Schlüsselfigur des deutschen Weinwunders der

vergangenen 30 Jahre. Dabei war Fürst immer ein Mannschaftsspieler.

Und ist es bis zum heutigen Tage.

TEXT ULRICH SAUTTER

Fotos: beigestellt

22 falstaff mär–apr 2020


Fotos: Gert Krautbauer

Immer den Main im Blick:

Auf den Buntsandsteinböden

Churfrankens hat Paul Fürst

Spätburgunderlegenden

erzeugt.

mär–apr 2020

falstaff

23


wein / LEBENSWERK

derfrucht umgetrieben. Vermutlich reizte

ihn auch die Frage, was man in einem warmen

Jahr – ein solches war 1989 – erreichen

könnte, wenn man so früh wie möglich

zur Lese schreitet. Nach Spätlese- oder

gar Botrytistrauben, wie viele andere deutsche

Sekte jener Tage, schmeckte Fürsts

Flaschengärung jedenfalls nicht.

I

m Angebot eines bekannten Online-

Auktionshauses gelangten vor ein

paar Jahren zwei ungewöhnliche

Flaschen zum Verkauf: Bürgstadter

Spätburgundersekt brut, weiß gekeltert,

Jahrgang 1989, Weingut Rudolf Fürst.

Eine Zeitreise ganz an den Beginn des deutschen

Weinwunders und an den Beginn der

Karriere von Paul Fürst, der dieses Jahr von

Falstaff für sein Lebenswerk geehrt wird.

Nun soll es hier natürlich nicht um diesen

Sekt gehen – der im Übrigen noch mit

großem Genuss zu trinken war –, sondern

darum, dass sich in diesen Flaschen all das

spiegelt, was ihren Erzeuger Paul Fürst die

ganzen Jahrzehnte hindurch ausgemacht

hat und noch immer ausmacht.

PINOT, PINOT, PINOT

Zuerst und zuvörderst ist da Paul Fürsts

Leidenschaft für den Spätburgunder. Natürlich

hat er auch ausgezeichnete Rieslinge

und Silvaner erzeugt. Doch es sind die Burgundersorten,

mit denen er eine Alleinstellung

erlangt hat: Ende der 1980er-Jahre

wäre kaum ein deutscher Winzer, der auch

Riesling im Betrieb stehen hatte, auf die

Idee gekommen, einen Sekt aus Spätburgunder

zu machen. Anders Paul Fürst: Als

Pinot-Aficionado hat ihn ganz offensichtlich

schon damals die Feinheit der Burgun-

In diesen Eichencuves aus

Burgund vergären die

legendären Fürst-

Spätburgunder.

DER NEUESTE

SCHREI WAREN

ROTOFERMENTER UND

ERHITZUNGS ANLAGEN.

FÜRST ABER SETZTE

AUF TRADITIONELLES

HANDWERK.

Heimat des Weinguts: der

Bürgstadter Berg – heute im Rang

einer »gU« (»geschützten

Ursprungsbezeichnung«).

UMSICHT UND BEHUTSAMKEIT

Außerdem ist dieser Sekt ein Musterbeispiel

dafür, mit welch weitem Horizont Fürst seinen

Weg suchte und fand. Dass er schon in

so jungen Jahren sehr weit war, hatte sicher

auch damit zu tun, dass er sehr früh in Verantwortung

kam – sein Vater starb, als Paul

Fürst erst 21 Jahre alt war. Doch vor allem

muss auch der junge Paul Fürst schon

intensiv nachgedacht haben: Einen weiß

gekelterten Spätburgunder zur Flaschengärung

zu verwenden, das überträgt das

Vorbild der Champagne auf die heimischen

Bedingungen – und stellt dabei auch die

überaus kluge Frage, ob Bürgstadts Buntsandsteinböden

wohl einen ähnlichen Beitrag

zur Finesse eines Schaumweins würden

leisten können, wie es die Kreideböden der

Champagne tun.

Als ein ähnliches Vorantasten lassen sich

auch Fürsts Spätburgunder-Rotweine jener

Tage verstehen: Gleichermaßen behutsam

wie neugierig arbeitete Fürst sie stilistisch

aus. Immer geleitet von der Idee, mit unaufgeregtem,

solidem Handwerk einen Schritt

nach dem anderen zu gehen – um zu sehen,

wohin dieser Weg führt.

Dabei muss man sich vor Augen führen,

wie der typische deutsche Spätburgunder

der 1980er-Jahre schmeckte: dünn im Aroma

und rustikal-gerbig im Tannin, manchmal

zudem noch süßlich. Der neueste Schrei

waren Rotofermenter, in denen die Maische

wie in einem Wäschetrockner ausgewrungen

wurde, oder Erhitzungsanlagen, die

mittels Flash-Pasteurisierung Farbe und

Gerbstoff aus den Beeren kochten. Alles

Versuche, einem Offenbarungseid aus dem

Weg zu gehen, der seine Ursache in falschen

Klonen und zu hohen Erträgen hatte. Fürst

aber setzte auf Akribie im Weinberg und

auf traditionelles Handwerk bei der Weinbereitung,

veredelt durch eine an Burgund

orientierte Reifung des Weins im Barriquefass.

So gelang ihm schon 1999 ein Spätburgunder

Centgrafenberg R, der einem

<

Fotos: Stefan Bausewein, beigestellt

24 falstaff mär–apr 2020


WEIN VON HELDEN

Unsere steilen Schieferlagen sind ein Terroir der Extreme. Uraltes Gestein, kühles Klima und harte Arbeit

lassen Riesling voller Leichtigkeit und Mineralität entstehen.

Informieren Sie sich mit unseren kostenlosen Broschüren „Das Weinanbaugebiet Mosel“ sowie „Zu Gast

beim Winzer“ sowie im Internet unter www.weinland-mosel.de. Kontakt: info@weinland-mosel.de


wein / LEBENSWERK

Paul Fürst mit Ehefrau Monika

und Sohn Sebastian im Keller.

ALS VDP-BETRIEB

HÄTTE FÜRST SAGEN

KÖNNEN: UNS REICHT

ES, WENN DER VDP DEN

BÜRGSTADTER BERG

KLASSIFIZIERT. DOCH

FÜRST WEISS, DASS ER

NICHT IM SOZIALEN

VAKUUM LEBT.

<

auch heute noch, 20 Jahre später, die

pure Delikatesse ins Glas bringt.

DER ZEIT VORAUS

Durch sein nachdenkliches Arbeiten war

Paul Fürst – siehe abermals den 1989er

Blanc-de-noirs-Sekt – immer wieder seiner

Zeit voraus: Als der Zeitgeist noch hochkonzentrierte

und intensiv holzwürzige

Weine bevorzugte, feilte Fürst bereits daran,

die Subtilitäten der Burgunder vom

Buntsandstein noch feiner zur Geltung zu

bringen. Als viele Winzer dem Steillagenweinbau

keine Zukunft mehr gaben, übernahm

Fürst die emblematische Parzelle des

Klingenberger Schlossbergs unterhalb der

Burgruine, sanierte mit großem Aufwand

die Trockenmauern und legte den Weinberg

komplett neu an. Und als sich durch

die neue Weingesetzgebung der EU die

Chance bot, auch im deutschen Weinbau

nach romanischem Vorbild Herkunftsbezeichnungen

schützen zu lassen, ergriff

Fürst die Initiative, um die historische

Einheit »Bürgstadter Berg« in Brüssel als

»gU« (geschützte Ursprungsbezeichnung)

eintragen zu lassen.

SOZIALE KOMPETENZ

Die »gU« »Bürgstadter Berg« zeigt zudem

exemplarisch, was Paul Fürst menschlich

ausmacht: Er ist ein Brückenbauer von großer

sozialer Kompetenz. Als VDP-Betrieb

hätte sich das Weingut auf den Standpunkt

stellen können: Uns reicht es, wenn der

VDP den »Bürgstadter Berg« als Erste Lage

neben den Großen Lagen Centgrafenberg

und Hundsrück klassifiziert. Doch sowohl

Paul Fürst als auch seine Ehefrau Monika

haben ein gesundes Gespür dafür, dass sie

nicht in einem sozialen Vakuum leben.

Mit demselben klugen Blick für den Interessensausgleich

hat Fürst auch seinem Sohn

Sebastian den Weg in die Betriebsleitung

geebnet. Dabei hat Paul Fürst das Kunststück

geschafft, loszulassen, ohne sich

zurückzuziehen. Und hat mit brillanter

Umsicht eine neue Nische für sich aufgetan:

Da die Herstellung eigenen Komposts zur

Förderung des Bodenlebens ein so diffiziler

und aufwendiger Prozess ist, dass im Alltagsgeschäft

dafür kaum Zeit bleibt, hat

er sich genau dies zur Aufgabe gemacht.

Wie stets abseits des Rampenlichts und

ganz im Dienste der Mannschaft. <

Fotos: Gert Krautbauer

26 falstaff mär–apr 2020


Natürlich köstlich genießen

Das macht COMTÉ so einzigartig: Die herrliche Natur des französischen Jura-Massivs, einer urgesunden

Landschaft im Osten Frankreichs, in der die rot-weißen Montbéliard-Kühe zu Hause sind, die natürliche

Zubereitung aus frischer Rohmilch und zum Reifen die Ruhe, die nur die Natur schenken kann. Mindestens

vier Monate, aber auch zwölf und mehr Monate, ruht jeder Laib im Reifekeller, wo er regelmäßig gewendet

und mit Salzwasser eingerieben wird. Was auf den kräuter-verwöhnten Wiesen im Jura-Massiv beginnt,

kommt so als naturreines, würzig-mildes Geschmackserlebnis auf den Tisch.

www.comte.de

www.comte.de/facebook

www.instagram.com/comte_kaese/


wein / SOMMELIÈRE DES JAHRES

SOMMELIÈRE

2020

EIN NAME,

DER VERPFLICHTET

28 falstaff

mär–apr 2020


Désirée Steinheuer ist Falstaff-Sommelière des Jahres 2020. Die Tochter von Gabriele

und Hans Stefan Steinheuer hat mit ihrem ebenso legeren wie aufmerksamen Service die

Herzen der Gäste im Sturm erobert.

TEXT ULRICH SAUTTER

Fotos: David Weimann

E

ins ist klar«, sagt Hans

Stefan Steinheuer, »unsere

Tochter ist schon zu

den Zeiten, als meine

Frau und ich noch in

den ›Schweizer Stuben‹ tätig waren,

im Kinderwagen mit uns zum Essen

gegangen.« Schon damals, schmunzelt

Steinhauer, habe sie ein Faible fürs Klassische

gehabt und nur gelbfarbene Spätzle

akzeptiert. Mit Spinat gefärbte grüne habe

sie nicht gemocht. Und dann muss der

legendäre Patron der »Alten Post« in Heppingen

an der Ahr nur sehr kurz überlegen,

als er gefragt wird, wann für ihn die kulinarische

Begabung seiner Tochter zum ersten

Mal in aller Deutlichkeit klar geworden

sei: »Als Désirée sechs oder sieben Jahre alt

war, waren wir einmal mit ihr bei einem

Kollegen in Bonn essen. Da hat sie sich

plötzlich beschwert, dass ihre Spaghetti

nach Spargel schmecken würden. Da

herrschte zunächst ungläubiges Staunen.

Doch schließlich stellte sich heraus, dass

der Kollege die Spaghetti für den improvisierten

Kinderteller im grade auf dem Herd

stehenden Spargelwasser gekocht hatte.«

WANDERJAHRE

Nun trägt, wer in eine Gastronomenfamilie

solcher Exzellenz hineingeboren wird, an

seinem Namen vermutlich nicht immer

ganz leicht. Die Erwartungen sind hoch, bei

Gästen und Freunden ebenso sehr wie bei

den Eltern. Nicht wenige Kinder berühmter

Küchenchefs (oder Winzer) gehen dann lieber

ganz andere Wege, als sich dauerhaft

dem Vergleich auszusetzen.

Auch bei Désirée Steinheuer war das ein

klein wenig so, denn sie hat erst einmal

Abitur gemacht und hätte vielleicht auch

eine völlig andere Karriere anstreben

Zeitlose Eleganz:

Steinheuers »Zur Alten Post« ist seit 1998

mit zwei Michelin-Sternen dekoriert.

»EINS IST KLAR,

UNSERE TOCHTER IST

SCHON ZUR ZEIT DER

›SCHWEIZER STUBEN‹

IM KINDERWAGEN MIT

UNS ESSEN GEGANGEN.«

HANS STEFAN STEINHEUER über seine

Tochter

können. Die Liebe zur Gastronomie aber

war stärker. Steinheuer ging auf die Hotelfachschule

nach Dortmund, schloss in Koblenz

die Ausbildung zur Sommelière an und

arbeitete in Köln im Hotel »Excelsior«.

»Schließlich traf sie bei uns ihren jetzigen

Ehemann Christian Binder«, erzählt Hans

Stefan Steinheuer weiter, »und dann sind

die beiden ab nach Shanghai und nach London.«

Die letzte Station vor der Rückkehr

an die Ahr war Schloss Lerbach bei Nils

Henkel. Als dort die Schließung

bevorstand, so Hans Stefan Steinheuer

weiter, »sagte ich, ihr seid jetzt

alt genug, kommt nach Hause.«

Seit 2015 leben die beiden Ehepaare

nun vor, wie gut zwei Generationen

in einem Haus, an einem Herd

und in einem Keller funktionieren können:

Gabi Steinheuer ist das organisatorische

Rückgrat und die gute Seele im

Hotel und in beiden Restaurants, während

Désirée Steinheuer die Restaurantleitung

innehat und die Weinberatung der Gäste

übernimmt.

Ebenso gut harmoniert die Zusammenarbeit

von Hans Stefan Steinheuer und

Christian Binder in der Küche. »Der Christian

ist ja Berliner und hat unter anderem

im »Margaux« gearbeitet. Weil dort der

teuerste deutsche Rotwein auf der Weinkarte

von der Ahr und aus dem Weingut

Meyer-Näkel kam, wurde er neugierig aufs

Ahrtal und kam zu uns.« Ein Entschluss

mit Folgen: »Ein großes Glück«, so Hans

Stefan Steinheuer, »dass Désirée diesen großen

Koch zu uns ins Haus gebracht hat.«

SENSIBILITÄT UND GENUSS

»Sind wir durch?«, fragt Désirée Steinheuer

am Ende des Drehs zu den Vorstellungsfilmen,

die Falstaff und Gerolsteiner für die

Weintrophy 2020 produziert haben, und

atmet nach dem bestätigenden »Ja« erleichtert

tief durch. Man sieht ihr an: Sie fühlt

sich nicht sehr wohl beim Sprechen in die

Anonymität einer Kameralinse. Denn

genau das Gegenteil ist ihr Ding: sich auf

Menschen einzulassen, ihnen zuzuhören,

um Genüsse von unvergleichlichem Erinnerungswert

zu schaffen. Die Sensibilität

einer Frau, die zu Recht den Titel Falstaff-

Sommelière des Jahres 2020 trägt. <

mär–apr 2020

falstaff

29


wein / WINZERIN DES JAHRES

WINZERIN

2020

ZWEI HÄNDE

VOLL GLÜCK

30 falstaff mär–apr 2020


Caroline Diel wusste schon als Jugendliche, was sie will: Weinbau studieren und Wein

machen. Dafür ging sie weite Wege. Seitdem sie ihr Ziel verwirklichen konnte, führt sie

das namhafte Schlossgut der Familie von Erfolg zu Erfolg.

TEXT ULRICH SAUTTER

Fotos: Hendrik Haase

D

er kurze Vorstellungsfilm

über Caroline

Diel, den Falstaff und

Gerolsteiner im Vorfeld

der diesjährigen Weintrophy

gedreht haben, zeigt zu Beginn die

Lage Dorsheimer Burgberg aus der Vogelperspektive,

dann schwenkt die Kamera auf

einen riesigen Felsen am Rand des Weinbergs,

wo man zunächst einen blauen

Punkt auf dem Stein erkennt, und dann

beim Einzoomen eine Frauengestalt in

Jeans und mit blauer Jacke: Caroline Diel.

Sie scheint es zu genießen, wie sie da oben

sitzt und auf ihre Reben blickt. Und vielleicht

ist ja ihr ganzer bisheriger Lebensweg

auch so etwas gewesen wie ein Kameraschwenk,

der zunächst aus großer Entfernung

eine Totale eingefangen hat, um dann langsam

auf jenen einen Ort zu fokussieren, der

ein Nachhausekommen ermöglicht.

EIN TALENT MIT AOC NAHETAL

Burg Layen, unteres Nahetal. Die Weinberge

stehen hier abseits des Flusses: Entlang

eines Seitengewässers, des Trollbachs, ziehen

sie sich an steilen Südflanken den

Hang hinauf. Steinig sind hier nicht nur die

Felsen am Rand der Weinberge, Schiefer

und Quarzit liegen auch im Boden. Die

Gegend ist nichts für Schönwetterwinzer.

Und als der Ort Burg Layen 1985 ohne

eigenes Verschulden in die Schlagzeilen

gerät – mit der Firma Pieroth hat hier einer

der Protagonisten des Glykolskandals seinen

Sitz –, macht sich ein junger Winzer

namens Armin Diel daran, den Ruf seines

Heimatorts wieder zurechtzurücken.

Holz ist für Caroline Diel das bevorzugte

Ausbaumaterial – natürlich vor allem für die

Burgunder, aber nicht ausschließlich.

»WENN MAN EINEN

DOMINANTEN VATER

HAT, IST ES WICHTIG,

DASS MAN SELBST

WEISS, WAS MAN

WILL.«

CAROLINE DIEL Falstaff-Winzerin des Jahres

In den nächsten 35 Jahren wird Diel das

Weingut seiner Familie in die nationale

Spitzenklasse führen, er wird in einer

besonders richtungsweisenden Zeit – derjenigen

der ersten Klassifikationsbestrebungen

– als VDP-Vorstand bedeutenden Einfluss

auf die deutsche Weinbaupolitik nehmen,

und er wird in seiner nebenberuflichen

Funktion als Weinkritiker kontrovers

diskutiert und auch bekämpft werden.

Ein echtes Schwergewicht also, das

es da beim Generationenwechsel

abzulösen galt. Wie schafft man es

in einer solchen Situation, sich als

Tochter freizuschwimmen? »Wenn man

einen dominanten Vater hat«, so antwortet

Caroline Diel, »dann ist es wichtig, dass

man selbst weiß, was man will.« Nach diesem

Willen zu suchen begann sie, vermutlich

aus einem höchst gesunden Instinkt

heraus, schon lange bevor sie diese Einsicht

so klar hätte formulieren können. Als sie

ihr Abitur machte – und zwar in Kalifornien,

fernab des heimischen Hildegardis-

Gymnasiums Bingen –, da habe sie bei

einer Veranstaltung mit ihrem Vater und

mit anderen Winzern zum ersten Mal festgestellt,

so erzählt sie, dass Weinmachen

vielleicht eine Perspektive sein würde. Für

einen kurzen Moment interessierte sie auch

das Hotelfach, doch nach Praktika im

Hotel Bareiss in Baiersbronn und bei

Johann Lafer, quasi in der Nachbarschaft

in Stromberg, merkte sie, dass doch eher

der Wein ihr Ding war.

Was sich daran anschloss, kann man vielleicht

als eine Zeit des Ausleuchtens der

Landschaft Weinbau beschreiben, und nun

machte Caroline Diel weite Wege, die ihr

eine Sicht aus der Ferne ermöglicht haben.

Auf der Liste ihrer Praktikumsstationen

stehen Château Pichon Longueville Comtesse

de Lalande in Bordeaux, Robert Weil

im Rheingau, am Mittelrhein Toni Jost und

in der Pfalz Dr. Deinhard.

Danach war sie reif fürs Studium in

Geisenheim. Und setzte von dort aus ihre

Erkundung der weiten Weinwelt fort und

<

mär–apr 2020

falstaff

31


wein / WINZERIN DES JAHRES

gegen die Botrytis. »Das Zeitfenster für die

Lese war so extrem klein. Da ich für den

Herbst eigentlich gar nicht eingeplant war,

war es in dieser Situation extrem wertvoll,

noch eine Person zusätzlich zu haben, die

direkt in den Weinbergen Entscheidungen

treffen konnte.« Caroline Diel hatte ihren

Platz gefunden: »Ich mach’ das heute noch

so, in der Lese bin ich immer draußen.»

W

ER SEIT EH UND

JE DIEL-FAN

WAR, HEBT HERVOR,

DASS CAROLINE DIEL

DIE KONTINUITÄT

WAHRT, NEUE

ANHÄNGER LOBEN,

WIE POSITIV SICH

DAS WEINGUT

VERÄNDERT HABE.

Präsent in Weinberg und

Keller: Caroline Diel

liebt alle Facetten

des Winzerberufs.

konnte sich beim

Champagnerhaus

Ruinart umsehen

sowie in keiner Geringeren

als der Domaine

de la Romanée-Conti in

Burgund. Ihre Diplomarbeit

schrieb Diel im Jahr 2004 bei

Hansjörg Rebholz in der Südpfalz.

Danach folgten noch Abstecher zu

Schloss Halbturn am Neusiedlersee, nach

Südafrika zum Weingut Vergelegen und

zuletzt zum Rippon Estate in der neuseeländischen

Pinot-noir-Hochburg Central

Otago. Eine sehr viel komplettere Tour

d’horizon durch den Weinbau dieses Planeten

ist kaum vorstellbar.

DIE HEIMKEHR

»Im Sommer nach den Lehr- und Wanderjahren«,

erzählt Caroline Diel weiter, »bin

ich dann nach Hause zurückgekehrt, das

war im Jahr 2006.« Der Herbst 2006 entwickelte

sich gleich zu einer Feuertaufe:

Nach sintflutartigen Regenfällen Anfang

Oktober war die Lese ein einziger Wettlauf

<

DIE WACHABLÖSUNG

Im Jahr darauf, 2007, stieg Caroline Diel

direkt als Gesellschafterin ins Weingut ein.

»Mein Vater hat Weinberg und Keller ja

eigentlich nie selbst gemacht, insofern war

ohnehin ein Platz frei«, so blickt Diel

zurück. Während der folgenden Jahre stiegen

die Anteile der Tochter am Weingut stetig,

während die des Vaters im gleichen

Maß fielen. 2017 übergab Armin Diel

schließlich Grund und Boden, im Jahr 2019

übernahm Caroline Diels Ehemann Sylvain

Taurisson-Diel einige noch verbliebene

Anteile seines Schwiegervaters, der Übergang

war damit auch formell vollzogen.

Blickt man auf die Weine, die das

Schlossgut in den letzten Jahren vorgestellt

hat, fällt auf, dass die Rieslinge deutlich an

mineralischem Fokus gewonnen haben,

während sich die Burgundersorten stetig

verfeinern und von einem wohldosierten

Holzeinsatz profitieren. Die vielleicht

stärkste Aussage aber über Caroline Diels

Leistung ist, dass es über ihre Weine zwei

Meinungen gibt: Diejenigen, die schon seit

jeher Fans der Diel-Etiketten waren, heben

die Kontinuität hervor und rühmen Diel

dafür, dass sie Bewährtes beibehalten habe.

Und die neu gewonnenen Anhänger loben,

wie positiv die junge Önologin das Weingut

verändert habe.

Zurück zum Film und zu Caroline Diel

auf dem Felsen am Rand des Dorsheimer

Burgbergs. Man fragt sich unwillkürlich:

Wie kommt sie da nur hin, so weit nach

oben auf diesen steilen und vermutlich

auch rutschigen Felsen? Aber wenn man

betrachtet, was die Burgherrin, Önologin

und dreifache Mutter auch sonst schon

alles erreicht hat, dann ist auch das kein

Wunder: Wie alles andere wird sie es ebenso

geschafft haben – mit Balance und

Willenskraft, mit Geschick und, ganz

wie beim Wein, mit dem richtigen Fingerspitzengefühl

für den Stein.

<

Fotos: Hendrik Haase

32 falstaff mär–apr 2020


wein / NEWCOMER DES JAHRES

BURGUND

AM NECKAR

Mit seinen 28 Jahren ist Maximilian Kusterer im besten Newcomer-Alter. Für seine

Zukunft und diejenige des elterlichen Weinguts hat er spannende Pläne.

TEXT ULRICH SAUTTER

NEW-

COMER

2020

»MEIN VATER SAGT

NICHT: ›DAS HABEN

WIR ABER SCHON

IMMER SO GEMACHT.‹

DAS GIBT MIR GROSSE

FREIHEIT.«

MAXIMILIAN KUSTERER

Falstaff-Newcomer des Jahres 2020

E

sslingen. Industriestadt. Daimler

ist hier, aber auch ein halbes

Dutzend Zulieferbetriebe für

die Automobilindustrie. Bremsscheiben

und Getriebeteile

sowie Fahrzeugheizungen und Thermostate

für Verbrennungsmotoren werden hier

gefertigt. Doch die Stadt besitzt auch einen

ausgeprägten Kontrapunkt zum geschäftstüchtigen

Ingenieursgeist: Ihr mittelalterlicher

Ortskern mit engen Gässchen und

Fachwerkhäusern lädt zum gemütlichen

Bummeln ein. Und unterhalb der aufs 13.

Jahrhundert zurückgehenden Burg sowie

im Rücken des Stadtzentrums und entlang

des Neckars erstrecken sich weitere Vermögenswerte,

die eine Brücke aus der vorindustriellen

Zeit ins Hier und Jetzt schlagen:

die Weinberge Esslingens mit ihren steil

aufragenden Terrassen.

WINZER AUS BEGEISTERUNG

Für den Weinbau ist eine starke Industrie

vor Ort indes stets ein zweischneidiges

Schwert: Einerseits sichert sie zahlungskräftige

Kunden, andererseits kann der Weinbau

mit seiner Risiko- und Kostenstruktur

nicht mit den Löhnen konkurrieren, die

Daimler & Co. bezahlen. Im Umkehrschluss

bleiben in einem solchen Umfeld

nur diejenigen dem Weinbau treu, die sich

den Reben wirklich mit Haut und Haaren

verschrieben haben. So machte in Esslingen

schon in den Neunzigerjahren ein kleiner

Familienbetrieb von sich reden: Der junge

Winzer Hans Kusterer erwarb ein verfallenes

Keltergebäude im alten Weingärtnerquartier

Beutau, restaurierte das Bauwerk

und begann es nicht nur für Weinproben,

sondern auch für Kleinkunst-Veranstaltungen

und Konzerte zu nützen. Gleichzeitig

machte Kusterer mit Rotweinen auf sich

aufmerksam, die mit ihrer ungewöhnlichen

Stoffigkeit veranschaulichten, wie gut die

Bedingungen auf den Sandstein- und Keuperböden

Esslingens sind.

DIE NÄCHSTE GENERATION

Nahezu 30 Jahre später ist mit Maximilian

Kusterer bereits die nächste Generation im

Weingut aktiv. Breitbeinig balanciert Kusterer

junior auf zwei Barriques und taucht

den Probenheber in das Spundfass eines in

zweiter Lage gestapelten Fässchens. Hans

Kusterer streckt seinem Sohn ein Glas entgegen,

und dieser lässt eine purpurne Flüssigkeit

behutsam ins Glas gleiten. Hans

Kusterer schwenkt das Glas, riecht, nimmt

einen Schluck und beginnt zu strahlen.

Er strahlt gleich doppelt – zum einen

über den Spätburgunder, den sein Sohn

gekeltert hat, zum anderen, weil die Fortsetzung

der Familientradition lange Zeit

alles andere als wahrscheinlich war. Als

Jugendlicher nämlich lernte Maximilian

Kusterer vor allem die Schattenseiten

des Steillagenweinbaus kennen: schweißtrei

bende Laubarbeiten, während die

<

Fotos: beigestellt

34 falstaff

mär–apr 2020


Mit Stiefeln im Keller: Maximilian

Kusterer weiß anzupacken, aber

er ist auch ein Kopf mit

strategischen Ideen.

mär–apr 2020

falstaff

35


wein / NEWCOMER DES JAHRES

und Pinot noir – das ist sein Ding. Doch

während beispielsweise Julian Huber und

Friedrich Keller aus Weingütern stammen,

in denen die Burgundersorten seit eh und

je im Zentrum standen, spielten diese bei

Maximilian Kusterer zu Hause in Esslingen

eine bislang eher untergeordnete Rolle.

<

Kellerneubau 2012: Jedes Stockwerk

entspricht einem Schritt der Weinbereitung.

Schulfreunde im Freibad die Sonne

genossen. Eine Zukunft als Winzer

konnte er sich eher nicht vorstellen.

Irgendwas mit Sport schwebte

ihm vor, immerhin spielte er Handball

in der Landesliga.

ES MACHT KLICK

Dem Vater zuliebe willigte Kusterer dann

aber ein, ein Praktikum im Weingut Karl

Haidle zu machen, etwa zehn Kilometer

von Esslingen entfernt. Und hier – wohlgemerkt

im Heimatbetrieb des Falstaff-Newcomers

2019 – stellte Kusterer fest, dass

Weinbau alles andere ist als langweilig und

antiquiert. Er merkte, wie spannend es sein

kann, selbst Weine gestalten zu können.

Damit waren die Weichen gestellt, Kusterer

ging zum Studium nach Geisenheim –

und fand sich rasch in einer Clique wieder,

deren andere Mitglieder während der vergangenen

Jahre ebenfalls schon viel von

sich reden machten: so etwa Friedrich Keller

aus Oberbergen und Julian Huber aus

Malterdingen oder Tobias Knewitz aus

Appenheim in Rheinhessen.

Das berühmte und berüchtigte Geisenheimer

Abendstudium – sprich: den einen oder

anderen Umtrunk – widmete diese Gruppe

vor allem den Weinen Burgunds. Mehr und

mehr kristallisierte sich dadurch auch für

Maximilian Kusterer heraus: Chardonnay

Maximilian Kusterer kam in Geisenheim auf

den Burgunder-Geschmack: Chardonnay

und Spätburgunder werden künftig seine

Schwerpunkte sein.

»BEIM SPÄTBURGUNDER

HABEN DIE KLEINSTEN

KLEINIGKEITEN GROSSE

AUSWIRKUNGEN.

DARAN ZU ARBEITEN,

MACHT MIR SPASS.«

MAXIMILIAN KUSTERER Falstaff-Newcomer des

Jahres 2020

DIE GROSSE FREIHEIT

Was in vielen anderen Weingütern zu Familienzoff

hätte führen können, wurde in Esslingen

ohne viel Federlesens und pragmatisch

gelöst: »Ich habe das große Glück«,

so hat Maximilian Kusterer erkannt, »dass

mein Vater die Verrücktheiten mitträgt, die

mir so einfallen«. In der Esslinger »Neckarhalde«,

einer nur 90 Ar großen Einzellage

auf einem windoffenen Plateau, einem

Alleinbesitz der Kusterers, standen Spätburgunder-Klone,

die Maximilian Kusterer

nicht gefielen. »2017 haben wir

die das letzte Mal gelesen und dann

gerodet. Neu gesetzt haben wir

Pinot-Klone aus Burgund mit einer

Pflanzdichte von 10.000 Stöcken pro

Hektar. Der Vater hat schon etwas

geflucht, weil die Setzmaschine eine so

hohe Pflanzdichte nicht bewältigen

konnte und wir alle Reben von Hand

setzen mussten. Aber er gehört nicht zu

denjenigen, die sagen: ›Das geht nicht,

wir haben das schon immer so oder so

gemacht!‹ Das gibt mir eine große Freiheit

beim Arbeiten.«

Seine Freiheiten zahlt Maximilian Kusterer

in Form von Engagement, Talent und

Leistung zurück. Mit seinen Weinen überzeugt

er nicht nur den Vater – auch die

Falstaff-Jury war beeindruckt, welche stilistische

Reife aus Kusterers Burgundern und

welche Geschlossenheit aus der Kollektion

insgesamt spricht.

Dabei werden sich in den nächsten Jahren

die Schwerpunkte im Esslinger Weingut

sicher weiter verschieben: »Den Trollinger

werden wir zwar wohl kaum aufgeben«,

umreißt Kusterer seine Pläne, »und auch

eine klassische Cuvée wie den Mélac, der

meinen Vater bekannt gemacht hat, wird es

sicher weiter geben«. Aber von Sorten wie

Dornfelder und Portugieser hat sich Maximilian

Kusterer bereits getrennt. Die Vision

von Klein-Burgund am Neckar nimmt

Gestalt an. Da kann auch Falstaff nicht

anders, als herzlich zu gratulieren. <

Fotos: beigestellt

36 falstaff mär–apr 2020


A81

NECKAR

A6

A5

A8

RHEIN

A81

Sonne,

Leidenschaft und

Erfahrung – unsere

Zutaten für ausgezeichnete

Weine.

Weine aus Baden:

Qualität, die man

schmeckt.

Außergewöhnliche Weine.

Direkt vor Ihrer Haustüre.

Ob mit Fahrrad, Wohnmobil oder zu Fuß –

wer die Badische Weinstraße, auch

Deutschlands schönste Genießer-Ecke“ genannt,

kennenlernen will, beginnt am besten

bei der Badischen Bergstraße. Hier ist der

Spätburgunder, der König der Rebsorten,

zu Hause. Als zweites Etappenziel folgt der

Kraichgau mit seinen sanften Hügeln. Der

Auxerrois, eine Spielart des Weißburgunders,

fühlt sich hier wohl.

Weiter führt die Route ins Taubertal, das mit

Schwarzriesling, Silvaner und Tauberschwarz

aufzuwarten weiß. Anschließend gelangt

man in die Ortenau. Sie ist für ihren Riesling

bekannt, der hier „Klingelberger“ heißt.

Hinter der Ortenau führt die Weinstraße

weiter südlich in den Breisgau. Sonne,

Wärme und ausreichend Niederschlag ermöglichenhier

beste Voraussetzungen für

die Burgunderfamilie – von Weiß-, Grau- bis

Spätburgunder.

Vom Kaiserstuhl, der Sonnenterrasse

Badens, wo vor allem Grauburgunder und

Spätburgunder ihre Heimat haben, gelangt

man zum Tuniberg, der malerisch zwischen

Schwarzwald und Vogesen liegt. Weiße

Burgundersorten gehören hier zu den

Spezialitäten. Die vorletzte Station ist das

Markgräflerland, das mit typischen Straußenwirtschaften

und gemütlichen Weinstuben

Gäste willkommen heißt. Hier ist der Gutedel

beheimatet, der dank des Bodens beste

Voraussetzungen findet. Einen traumhaften

Abschluss der Weinreise bildet der Bodensee.

Diese Region gilt als Wiege des Spätburgunders:

Kaiser Karl III soll hier 884 die

ersten Rotwein Rebstöcke gepflanzt haben.

Er legte damit den Grundstein für Baden als

Deutschlands Burgunderland.

Die 13 Anbaugebiete für Qualitätsweine

liegen hauptsächlich im Südwesten

Deutschlands. Verschiedene Bodenarten,

klimatische Unterschiede und gebietsspezifische

Rebsorten prägen die Vielfalt der

deutschen Weine. Die Namen dieser 13

Weinanbaugebiete sind von der Europäischen

Union als geschützte Ursprungsbezeichnungen

(g.U.) anerkannt. Das heißt,

dass Weine, die den Namen einer Region

tragen, nicht nur zu 100 Prozent aus der

Region stammen, sondern auch bestimmte

Qualitätskriterien erfüllen müssen. Wer also

sicher sein möchte, einen deutschen Wein

mit geschützter Herkunftsangabe zu kaufen,

achtet darauf, dass die Region auf der

Flasche steht.

Baden ist mit mehr als 2.000 Sonnenstunden

jährlich die sonnenverwöhnteste

Region und unterschiedliche Böden in den

neun Bereichen liefern – von Voralpenschotter,

tertiärem Kalk-, Ton- und Mergelböden

bis zu Lössablagerungen, Vulkangestein,

Muschelkalk und Keuper – besondere Mineralstoffe.

Entdecken Sie den Badischen Weinradweg

beim „Wine&Bike“ Wochenende am 18./19.

April 2020.

www.badischerwein.de

Die 13 deutschen Weinregionen sind

geschützte Ursprungsbezeichnungen.

• PROTECTED DESIGNATION OF ORIGIN •

Baden ist eines der 13 deutschen Weinanbaugebiete, das die EU als geschütztes

Ursprungsbezeichnung anerkannt hat. Spätburgunder, Grauburgunder

und Weißburgunder sind die bedeutendsten Rebsorten im

Weinland Baden – wo die Landschaft für Ihre Weine und die Menschen

für Ihre Leidenschaft und Ihr Qualitätsbewusstsein bekannt sind.

www.badischerwein.de/gU


wein / PUBLIKUMSSIEGER

D

er Spätburgunder

ist ein delikates

Pflänzchen:

Nicht von ungefähr gelten

sein Anbau und seine

Kelterung als die Königsklasse der Rotweinproduktion.

Die Fallstricke auf dem

Weg zum guten Wein sind zahlreich: Sind

die Trauben zu reif, werden die Aromen

pflaumig und es fehlt dem Wein an Eleganz.

Sind sie nicht reif genug, bleibt der

Gerbstoff grün. Schon die kleinste rebbauliche

Nachlässigkeit wirkt sich negativ

aus: Verzichtet man aufs Entblättern der

Traubenzone, steigt die Gefahr der Fäulnis.

Entblättert man zu kräftig, können die

Trauben ein zu hartes Tannin entwickeln.

Ertragsregulierende Maßnahmen sind

unumgänglich, denn zu hoher Ertrag

macht den Wein mager und dünn. Und

auch wenn die Trauben dann glücklich

im Keller sind, kann noch einiges danebengehen,

denn der Gerbstoff in den

Beerenschalen und Kernen des Spätburgunders

verlangt mit Samthandschuhen

angefasst zu werden.

KLEINE

MÜNZE

Kaum eine Sorte ist so diffizil in Weinberg und Keller wie

der Spätburgunder. Doppelt schwer ist es, für kleines

Geld etwas Stilvolles zu keltern. Silke Wolf und Hans-Bert

Espe von der Shelter Winery ist genau das gelungen.

TEXT ULRICH SAUTTER

PUBLIKUMS-

SIEGER

2020

Ausgezeichnet:

Shelter

Spätburgunder,

Jahrgang 2017.

SPITZENLEISTUNG

FÜR 10 EURO

Während es also auch am oberen Ende der

Preisskala schon schwer genug ist, einen

Spätburgunder von Noblesse zu keltern, ist

es im günstigen Preissegment eine Herkulesaufgabe,

die nur noch ganz wenige beherrschen.

Wer schon einmal in Burgund nach

erschwinglichen Basisweinen gesucht hat,

weiß ein Lied davon zu singen: Selbst die

berühmtesten Weingüter scheitern, so gut

ihre Grands Crus sind, regelmäßig am einfachen

Bourgogne tout court. Und dann

kosten diese Enttäuschungen meist auch

schon 30 Euro oder mehr.

Die Schwarmintelligenz der Falstaff-Leser

hat nun eine Alternative aus Baden auf den

Thron ihrer Lieblingsweine gehoben: den

Spätburgunder der Shelter Winery aus Kenzingen

im Breisgau, der für 9,90 Euro auf

der Preisliste des Weinguts steht.

Beispielhaft zeigt dieser Wein die Feinheit,

die Spätburgunder erlangen kann,

seine nuancierte Beerenfrucht, ein griffiges

und frisches Tannin, das dem Trinkfluss

nicht im Weg steht. »Der Basis-Spätburgunder

wird bei uns wie ein Großer behandelt«,

hat Shelter-Inhaber Hans-Bert Espe

schnell eine Erklärung für die Güte dieses

Weins zur Hand: »Wir vergären die

»AUCH DER BASIS-

SPÄTBURGUNDER

WIRD BEI UNS IN

OFFENEN

HOLZBOTTICHEN

VERGOREN WIE EIN

GROSSER.«

HANS-BERT ESPE Shelter Winery

Trauben in offenen Holzbottichen. Dabei

geschieht die Extraktion der Gerbstoffe

sehr behutsam über vier bis sechs Wochen.

Danach folgt der Ausbau in Barriques, mit

einem geringen Anteil an Neuholz.« Die

Trauben kommen aus Malterdingen und

Umgebung und stammen aus eigenen

Weinbergen. Ein Breisgau-Bourgogne,

der Burgund das Fürchten lehrt. <

Fotos: beigestellt

38 falstaff

mär–apr 2020


Silke Wolf und Hans-Bert

Espe von der Shelter

Winery aus Kenzingen.

mär–apr 2020

falstaff

39


wein / RHEINHESSEN

UPDATE

RHEINHESSEN

Deutschlands größtes Anbaugebiet war einstmals für Süße und für

Tiefstpreise bekannt. Heute ist vielleicht nicht alles, aber doch vieles anders:

Wo die Weine noch süß sind, haben sie Klasse. Meist aber sind sie trocken.

Und bewegen sich preislich in einem vernünftigen Bereich.

TEXT ULRICH SAUTTER

Fotos: beigestellt

40

falstaff mär–apr 2020


Blick auf Oppenheim mit

seiner Katharinenkirche,

deren Bau im Jahr 1226

begonnen wurde.

Fotos: Mauritius Images

mär–apr 2020

falstaff

41


wein / RHEINHESSEN

Monument auf rotliegendem Tonschiefer: die Niersteiner Lage Hipping. Rechts:

H.O. Spanier und Carolin Spanier-Gillot gehören zu den Stars des neuen Rheinhessen.

I

n einem »Wein-Katalog« aus dem

Jahr 1974, einer Art internationalem

Weinführer aus den Anfängen

des deutschen Weinjournalismus,

stellt der Autor Heinz-Gert

Woschek unter anderem auch Weine aus

Rheinhessen vor, die von der Verkostungskommission

des Buchs als empfehlenswert

begutachtet wurden. Unter ihnen findet

man Kuriositäten wie eine Faber-Spätlese

aus dem Nackenheimer Rothenberg oder

einen Wormser Liebfrauenmorgen als Silvaner,

Müller-Thurgau und Morio-Muskat

Kabinett. Unter den 15 Weinen der Rheinhessen-Auswahl

ist kein einziger trockener.

Selbstredend hat sich zwischen Bingen

und Worms seither einiges getan. Nicht

zuletzt gehört die Begeisterung für Neuzüchtungen

wie Faber oder Morio-Muskat eindeutig

der Vergangenheit an – weitgehend.

Doch was für ein Wein hat sich weit vorn

platziert in der Verkostung, die Falstaff für

dieses Rheinhessen-Update durchführte?

Eine Scheurebe-Auslese aus dem Westhofener

Morstein. Ihr Erzeuger Florian Fauth

vom Weingut Seehof Fauth aus Westhofen

muss herzlich lachen, als er gefragt wird, ob

sich vielleicht doch nicht so viel geändert

habe seit den Siebzigerjahren. »Doch,

doch«, so seine Antwort, »auch bei uns im

Betrieb sind heute 90 Prozent der Weine

trocken.« Weiter verweist er darauf, dass

auch der Ertrag der Morstein-Scheurebe

überwiegend trocken ausgebaut werde.

»Aber das sind alte Reben, 40 Jahre stehen

die schon in einer so tollen Lage, da versuchen

wir natürlich immer, auch ein bisschen

was für ein edelsüßes Prädikat zu lesen, und

2018 hat das prima funktioniert.« Das

meiste von solchen Raritäten gehe allerdings

ins Ausland, in Deutschland selbst

funktioniere die süße Scheurebe nur in der

Gastronomie, sagt Fauth, im glasweisen

Ausschank. »Der Preis mit 12,90 Euro ist

natürlich Wahnsinn für diese Qualität, aber

wir lassen das so, denn dieser Wein hat uns

schon manche Tür geöffnet.«

Auch Eckehart Gröhl hat im Falstaff-Test

mit einem edelsüßen Wein gepunktet, und

wie! Seine Riesling-Trockenbeerenauslese

aus der Niersteiner Spitzenlage Pettenthal

packt einen fulminanten Spannungsbogen

IM JAHR 1974 EMPFAHL

EIN WEINFÜHRER

KEINEN EINZIGEN

TROCKENEN WEIN AUS

RHEINHESSEN, DAFÜR

EINE FABER SPÄTLESE

VOM ROTEN HANG.

Weingut Wittmann: Biodynamik und

perfektionistische Ausbaumethoden im Holz.

Fotos: www.medienagenten.de, Timo Volz, beigestellt

42 falstaff mär–apr 2020


aus, und als Dreingabe die lagentypische

Mineralwürze – Rote-Hang-Klassik vom

Feinsten. Also ist Rheinhessen doch edelsüß

am besten? »Zu 98 Prozent ist bei uns im

Keller alles trocken«, klingt Eckehart Gröhl

fast identisch wie Florian Fauth. »Aber

wenn’s die Natur hergibt, machen wir

natürlich gerne was Edelsüßes. Man muss

ja über Tage hinweg immer wieder mit der

ganzen Lesemannschaft durch den Weinberg

zum Rosinenpicken, das kriegt man

auf einen Rutsch ja gar nicht hin. Aber in

2018 hat das super geklappt, weil die überreifen

Beeren nach und nach schön eingetrocknet

sind. Nur: Es ist halt ein Naturprodukt,

erzwingen kann man das nicht.«

REFLEXION

Das ist vielleicht die typischste Botschaft

des neuen Rheinhessen: Nichts muss. Die

Winzer lassen den Böden und Trauben viel

stärker ihren Willen als früher. Und stellen

neue Fragen, um nach neuen Antworten zu

suchen. So sitzt Johannes Hasselbach, gerade

eben nominiert zum Falstaff Winzer des

Jahres, am 150 Jahre alten Holztisch im

Probenraum des Weinguts Gunderloch und

erinnert sich an das Jahr 2012, als die Entscheidung

gefallen war, dass er ins Weingut

seiner Eltern eintreten wird, um es dann zu

übernehmen: »Natürlich war unser Ruf

ausgezeichnet, aber ich hatte trotzdem das

Gefühl, dass ich unsere Lagen komplett neu

kennenlernen muss, dass ich noch mal

komplett neu mit einem leeren weißen Blatt

Papier anfangen muss.«

Hasselbach begann Trauben zu tauschen:

mit seiner Schwester, die ins Langenloiser

Weingut Jurtschitsch eingeheiratet hatte,

und mit Max von Kunow von der Saar. In

2012, 2013 und 2014 hatte jeder der drei

Betriebe neben eigenen Rieslingtrauben

auch jeweils 500 Kilo Trauben der anderen

zwei Betriebe zum Keltern. So konnte

Johannes Hasselbach sehen, wie Scharzhofberger

Riesling und Zöbinger Heiligenstein

schmecken, wenn sie in seinem Keller vergären.

Und ebenso, wie ein Nackenheimer

Rothenberg schmeckt, wenn er im Kamptaler

Keller der Jurtschitschs vergoren wurde

oder in Oberemmel an der Saar.

»Das hat mir die Augen dafür geöffnet,

wie wichtig das Kellerklima mit seiner

Mikroflora für den Wein ist«, sagt Hasselbach

acht Jahre nach dem Beginn des

Experiments. »Und es hat unsere Entscheidung

wesentlich beeinflusst, einen geplanten

neuen Keller nicht draußen vor den

Ort aufs flache Land zu bauen, sondern,

sehr viel mühsamer und kostspieliger,

mitten in Nackenheim, als Erweiterung

direkt neben unserem Gutshaus.«

<

ICH HATTE DAS

GEFÜHL, DASS

ICH UNSERE LAGEN

NOCH MAL NEU

KENNENLERNEN UND

MIT EINEM LEEREN

WEISSEN BLATT

ANFANGEN MUSS.

JOHANNES HASSELBACH Weingut Gunderloch

Christian Schmitz (unten) übernahm das

Weingut Neus 2012 in letzter Minute – der

Umbau der Keller zu einer Tiefgarage

stand unmittelbar bevor.

Oben: Julia und Klaus Peter Keller aus Flörsheim-

Dalsheim, r.: die Runkel-Brüder, Weingut Bischel.

mär–apr 2020

falstaff

43


wein / RHEINHESSEN

Eisenminerale

färben den

Tonschiefer aus

der geologischen

Epoche des

Rotliegenden.

NOCH IN DEN

FÜNF ZIGER-

JAHREN STAND

DER INGELHEIMER

SPÄTBURGUNDER

AUF BERÜHMTEN

WEIN KARTEN.

An vielen Orten in

Rheinhessen sind die

Böden von hellem Löss

und Kalk bestimmt.

Weingut Gunderloch:

Johannes Hasselbach

mit Ehefrau Marie.

KOLLEGIALITÄT

Ein anderes, aber ebenso

vom kollegialen Miteinander

zeugendes Projekt haben

die Brüder Runkel vom Binger

Weingut Bischel und Daniel

Wagner vom Weingut Wagner-Stempel

aus Siefersheim aufs Gleis gesetzt.

Christian Runkel erzählt: »Mit Daniel

Wagner war ich schon immer freundschaftlich

verbunden. Irgendwann kam Daniel

auf uns zu und sagte, er hätte eigentlich

mal Lust, Trauben von einem Terroir zu

keltern, das er noch nicht kennt. Also etwa

vom Kalkstein wie im Appenheimer Hundertgulden

oder vom roten Quarzit wie im

Scharlachberg. Da kam uns die Idee, uns

gegenseitig im Austausch Flächen zu verpachten,

und so bewirtschaftet er jetzt ein

Stück bei uns im Scharlachberg und wir

eine Parzelle bei ihm in Siefersheim in der

Heerkretz. Für uns ist es absolut spannend,

was im Porphyr zu haben.« Und Runkel

fährt fort: »Unsere Freundschaft hat das

jetzt sogar vertieft, der Tausch bringt uns

beide weiter. Und, was man auch nicht vergessen

darf: Wir können beide die Weinbergsarbeit

fast vom Start weg ideal

machen, weil wir von der Erfahrung des

anderen profitieren. Sonst, wenn man als

Winzer eine neue Lage kriegt, muss man

sich ja erst über Jahre hinweg einarbeiten.«

Keine Frage: Die Jugend krempelt Rheinhessen

um. Das gilt sogar – und in besonderem

Maße – auch in bislang schlafenden

Schönheiten wie etwa in Ingelheim.

»Wir haben noch Weinkarten aus den

Fünfzigerjahren«, sagt Lewis Schmitt vom

Weingut J. Neus, »da stand der Oberingelheimer

in berühmten Häusern aufgrund seiner,

so wörtlich, feurigen Würze auf der

Karte.« Dann wurde es drei, vier Jahrzehnte

lang ruhig um Rheinhessens besten Spätburgunder,

sehr ruhig sogar. Die Kalkbänke

unter den Weinbergen waren zwar immer

noch dieselben, aber erst eine neue Generation

von Winzern schaffte es wieder, ihnen

Weine von Exzellenz zu entlocken.

Selbst auf dem Weingut Neus, dessen

Weine früher in die ganze Welt exportiert

wurden und dessen Spätburgunder-Expertise

so groß war, dass man sogar einen eigenen

Klon selektiert hatte, gab es Jahrzehnte

des Stillstands. Erst als die Unternehmerfamilie

Schmitz aus Mainz den Traditionsbetrieb

im Jahr 2012 erwarb, begann eine

neue Zeit. Gemeinsam mit dem jungen, von

der Ahr stammenden Betriebsleiter Lewis

Schmitt begann der Umbau: »Früher war

dieser überreife konservative Rotweinstil in

Ingelheim gang und gäbe, es ging nur um

hohe Mostgewichte. Aber heute lesen wir

nach Säure. Und«, freut sich Schmitt, »es

gibt jetzt auch Kollegen, die stilistisch in

eine ähnliche Richtung gehen, Carsten Saalwächter

etwa oder Simone Adams, es

macht einfach Spaß, sich durch deren Kollektion

zu probieren.«

Und so ist es nicht nur in Ingelheim, sondern

bewundernswerterweise praktisch

überall im frischen, neuen Rheinhessen.

<

Fotos: Chris Janik, beigestellt

44 falstaff mär–apr 2020


BEST OF

RHEINHESSEN

TASTING

INFO

WEITERE BEWERTUNGEN

UND BESCHREIBUNGEN

FINDEN SIE SIE AB

AB SEITE 190. 148.

98

2018 G-MAX RIESLING TROCKEN

Weingut Keller

Spontangärungswürze, Terpene,

florale Noten. Im Mund eine sehr

dichte Verbindung aus Stoffigkeit

und geschmeidigen Motiven, stabile

Säure mit jahrgangstypischer Milde,

intensive taktile Mineralität, fast

bissig, dabei burgunderhaft in seiner

Dichte, kompakt. Hat eine geschmeidig

grundierte Herbe. Im Abgang

mit Andeutungen der aromatischen

Komplexität, zuletzt immer kalkwürziger,

rauchiger, wahrhaft edel.

keller-wein.de, nur auf Allokation

97

2018 NIERSTEIN PETTENTHAL

RIESLING TROCKENBEEREN-

AUSLESE

Weingut Eckehart Gröhl

In der dichten Nase Brennnessel,

Stroh, auch die typisch schieferwürzige

Pettenthal-Aromatik, warmer

roter Stein, Kräutergarten im Sommer.

Gute Stoffigkeit am Gaumen,

der Säurebogen ist reif und zieht

sich lange, sehr gute Länge, bleibt

sehr lange im Mund, und dies mit

ausgeprägter Mineralität.

weingut-groehl.de

€ 98,– (0,375 l)

97

2018 BRUNNENHÄUSCHEN

»ABTS E«

Weingut Keller

Spontangärungsaromen im Duft,

am Gaumen baut sich Schicht für

Schicht kraftvoller Extrakt auf, der

Wein hat eine enorme Dichte, Kraft

und Zug, die Säure ist nahtlos mit

dem Körper verbunden, bei aller

Konzentration gerät dennoch die

Eleganz zu keinem Zeitpunkt aus

dem Blick. Ein Langläufer.

keller-wein.de, nur mit der

»Keller-Kiste«

(auf Allokation)

97

2018 NACKENHEIM

ROTHENBERG RIESLING GG

WURZELECHT

Weingut Kühling Gillot

Intensiv terroirwürzig im Duft.

Im Mund weich ansetzend, eine

Extraktfülle aus feinster Materie,

sehr fein und hintergründig, reife

Säure, eine sich spielerisch ausdrückende

Kraft, lang anhaltend und

dabei immer wieder mineralisch

oszillierend. Ein großer Lagenriesling

mit einem Reifepotenzial, das

sich in Jahrzehnten bemisst.

kuehling-gillot.de, € 120,–

96

2018 WESTHOFEN BRUNNEN-

HÄUSCHEN RIESLING GG

Philipp Wittmann

Im Duft zunächst etwas Holz.

Verschlossene Frucht. Apfel.

Etwas Hochreife, an der Grenze

zur Überreife. Im Mund mit extrem

hoher Verdichtung, straff und spannungsreich,

ein Energiebündel mit

festem Säurerückgrat, markanten

Phenolen und durchdringender

taktiler Mineralität. Unbedingt

noch liegen lassen!

weingutwittmann.de

€ 55,–

96

2018 OPPENHEIMER SACK-

TRÄGER RIESLING TROCKEN-

BEERENAUSLESE

Weingut Manz

Kräftige Botrytis, Quittengelee und

pfeffrige Noten, frische Aprikose,

Mirabellenkompott. Auch noch

etwas Schwefel. Sehr viskos, sehr

süß und von eindringlicher Säure im

Lot gehalten, intensiv parfümierte

Abgangsaromen, hoch verdichtet,

zuletzt mineralische Komponenten.

Das Potenzial ist gigantisch.

manz-weinolsheim.de

€ 89,– (0,375 l)

96

2018 NACKENHEIM

ROTHENBERG RIESLING GG

Weingut Gunderloch

Dichte Nase, Aprikose, Kräuter,

Apfelschale, Trockenfrucht,

dazu auch sehr mineralisch im

Duft. Enorm packend und spannungsreich

am Gaumen, kräuterig,

schafft gekonnt den Spagat zwischen

Reife, Volumen, Saft und

Würze, stufenweise Steigerung

und gekonnt gehaltenes Maß.

Sollte vor Genuss in einer Karaffe

Luft bekommen.

gunderloch.de, € 38,–

95

2018 WESTHOFENER MORSTEIN

SCHEUREBE AUSLESE

Weingut Seehof –

Familie Fauth

Eine archetypisch zitrischer Scheureben-Duft,

dazu eine delikate, zarte

Botrytisnote, ein sehr komplexes

und frisches Duftbild. Im Mund

saftig, fast schon schlank in seiner

eleganten Anlage, aber doch auch

mit kraftvollem Extrakt, fester Säure

und einem pointierten, komplett

kitschfreien Finale. Superber Stil!

weingut-seehof.de

€ 12,90

95

2015 BECHTHEIMER GEYERS-

BERG RIESLING AUSLESE

Weingut Dreissigacker

Im Duft einiges an Botrytis, Honig,

Dattel, Mirabelle. Im Mund imponiert

zunächst die saftige Säure,

die Gaumenmitte zeigt sich stoffig

bei zurückhaltender Süße, eine

strukturgeprägte Auslese mit

viel Drive und Spannung, Viskosität

ist vorhanden, wirkt aber nicht

überakzentuiert. Kompakt,

jung, fein.

dreissigacker-wein.de

€ 28,–

mär–apr 2020

falstaff

45


wein / WÜRZBURGER STEIN

SALZ UND

SINNLICHKEIT

Der Würzburger Stein ist die Paradelage der fränkischen Barockstadt. Und er atmet

Geschichte. Bereits vor mehr als 200 Jahren hatte er einen Markenbotschafter

ersten Ranges: Johann Wolfgang von Goethe.

TEXT ULRICH SAUTTER

Fotos: beigestellt

46 falstaff mär–apr 2020


Foto: Mauritius Images

mär–apr 2020

falstaff

47


götter schrieb er am 24. März: »Nach Ihrem

Wunsch, meine werthe Frau Heilinggötter,

vermelde durch Gegenwärtiges, dass ich zu

Ende April bey Ihnen einzutreffen und vier

Wochen lang zu bleiben hoffe. Auch habe

ich einen Eimer Würzburger Wein bestellt,

welchen, wie er ankommt, aufzunehmen

und wohl zu verwahren bitte.«

Die Größe des von Goethe vorgesehenen

Vorrats (ein Eimer entsprach etwa 60 Litern)

für einen vierwöchigen Aufenthalt

gibt dem Wort »Kur« einen besonderen

Beiklang. Noch aussagekräftiger aber ist,

in welch vorausschauender Weise sich Goethe

höchstselbst um die Weinvorräte für seinen

Karlsbad-Aufenthalt gekümmert hat.

Zweifellos hätte es ja auch vor Ort Wein zu

kaufen gegeben, doch Goethe wollte offenbar

nicht auf seinen Lieblingswein verzichwein

/ WÜRZBURGER STEIN

G

OETHE LIESS

SICH 60 LITER

WÜRZBURGER

SCHICKEN – FÜR EINEN

VIERWÖCHIGEN

KURAUFENTHALT.

Johann Wolfgang von Goethe (1749–1832): In seinem Nachlass findet

sich Korrespondenz mit 37 verschiedenen Weinhändlern.

D

eutschlands Bahnhöfe stehen

im Allgemeinen nicht im Verdacht,

zu romantischer Kontemplation

einzuladen. Der

Würzburger Hauptbahnhof

ist da eine Ausnahme, zumindest für jeden,

der hier mit dem Blick des Weinliebhabers

aus dem Zug steigt. Denn jenseits der Gleise

erhebt sich einer der namhaftesten Weinberge,

den Planet Wein zu bieten hat: der

Würzburger Stein mit seinen mächtigen

Terrassen und steilen Weinbergsmauern.

Schon am Ende des 18. Jahrhunderts war

der Wein dieser Lage so berühmt und gesucht,

dass der Weinhandelschronist Johann

Christian Sinapius 1781 berichtet, »viele

tausend Fuder Distelhauser oder Klingenberger«

würden »unter dem Na men Würzburger

Steinwein« verkauft, die »die reichen

Prasser verschlucken«, ohne dass ihnen dieser

»unschuldige Betrug» schade.

Der namhafteste Stein-Liebhaber jener

Epoche war Johann Wolfgang von Goethe.

Dass Goethe nicht zu den »reichen Prassern«

gehörte, auf die Sinopius anspielt,

zeigt sich zum einen darin, dass er typischerweise

drei- bis sechsmal so viel einfachen

Würzburger wie Steinwein bestellt

hatte. Zum zweiten bat Goethe häufig vor

einer Bestellung um Proben – es wird ihm

also bewusst gewesen sein, dass selbst bei

seinen bevorzugten Weinhändlern nicht alle

Partien über jeden Verdacht erhaben waren.

Wie sehr Goethe am echten Steinwein und

am echten Würzburger hing, ist bestens belegt.

So reiste er beispielsweise im April 1820,

nicht zum ersten Mal, zur Kur nach Karlsbad.

Seiner Pensionswirtin Lucia Heiling-

ten, von dem er schon in einem Brief vom

18. Juni 1806 an seine Frau geschrieben

hatte: »Schicke mir doch einige Würzburger,

denn kein anderer Wein will mir schmecken,

und ich bin verdrüßlich, wenn mir

mein gewohnter Lieblingstrank abgeht.«

Die Geschichte der Lieferung nach Karlsbad

geht übrigens weiter. Denn als Goethe

den Wein bei seinem Eintreffen am 29. April

nicht vorfand, übersandte er dem zuständigen

Grenzzollamt ein Kurattest, begleitet

von einem Anschreiben, das seinen Ärger

recht unverhohlen durchscheinen ließ: »Ein

löbliches K. K. Grenzzollamt wird aus der

Beylage gefällig ersehen, dass Unterzeichneter

einen Eimer Würzburger Wein, enthaltend

achtzig Bouteillen, zu seinem eigenen

Bedarf hierher bestellt, gegen dessen Einfuhr

kein Anstand obwaltet.«

48 falstaff mär–apr 2020


XXXXXXXXXX / xxx

Oben: Blick aus Würzburgs Lage Innere

Leiste auf Stadt und Stein.

Unten: Der Holzfasskeller des Bürgerspitals

ist schon seit Jahrhunderten in Gebrauch.

Fotos: Miquel gonzalez/laif, beigestellt

DIE SPITZENLAGE

Der Ruhm des Würzburger Steins kommt

natürlich nicht von ungefähr, denn zum einen

schmiegt sich die Lage wie eine Sichel

an den Main. Südausrichtung, Steilhang

und der Wärmespeicher der Weinbergsmauern

schaffen ein einzigartiges Kleinklima.

Zum anderen ist da der Muschelkalkboden,

der den klassischen Teil des Steins durchzieht

und der gerade der fränkischen Paradesorte

Silvaner einen besonders mineralischen

Ausdruck verleiht.

Daher kann auch kaum Zweifel bestehen,

dass Goethe einen echten Steinwein von einem

gefälschten zu unterscheiden verstand:

So lässt sich der Steinwein beispielsweise

an Rauchnoten wiedererkennen, die häu fig

nicht nur im Duft, sondern auch in der

Gau menaromatik festzustellen sind, >

mär–apr 2020

falstaff

49


wein / WÜRZBURGER STEIN

Der einfache »Würzburger«

wächst ebenfalls in der Stadt –

und ebenfalls auf Muschelkalk.

Ludwig

und Sandra Knoll,

Weingut am

Stein: Im Keller

setzt die Familie

auf die Vergärung

im Beton-Ei.

>

und ebenso an einem Körper,

der zugleich reich, aber immer

auch von einer »kühlen« und

markant salzigen Anmutung

durchzogen ist. Die Weine vom

Stein verfügen über Sinnlich -

keit, aber nichtsdestotrotz wirken

sie oft auch geradezu abstrakt.

Auch (und erst recht) zu

Goethes Zeiten dürften sie zudem

deutlich stabiler und lagerfähiger

gewesen sein, als dies bei Weinen

aus weniger günstigen Lagen der Fall

war. Das rechtfertigte auch ihren Preis:

Im Jahr 1804 bezahlte Goethe beispielsweise

etwas mehr als 26 Thaler für 20 Bouteillen

Steinwein, während ein Eimer Würzburger

(also die vierfache Menge) mit 28 Thalern

nahezu denselben Preis kostete.

Die große Lagerfähigkeit der Steinweine

bewies 2016 bei einer festlichen Verkostung

zum 700-jährigen Jubiläum des Würzburger

Bürgerspitals unter anderem ein 1904er-

Wein aus der Stein-Teillage Schalksberg.

Vermutlich aus einem gemischten Satz gekeltert

– genaue Aufzeichnungen fehlen –,

zeigte dieser über 100 Jahre alte Wein neben

den Aromen von Birne und Zitronenzeste

die typischen Rauchnoten und einen

noch immer spannungsvollen, geradezu

bissig-adstringierenden Kern.

DIE GROSSEN DREI

Eine weitere Eigenart des Würzburger

Steins ist die Eigentümerstruktur im Berg:

Mit den 85 Hektar, die die Lage in ihrer

Definition von 1971 umfasst, ist der Weinberg

nicht wirklich klein. Doch es gibt nur

sechs Weingüter, die Steinwein produzieren,

und drei von ihnen können dabei nur auf

kleine Rebflächen zurückgreifen: das Weingut

Reiss, das Weingut am Stein von Ludwig

Knoll sowie das Weingut Meintzinger

in Frickenhausen. 95 Prozent des Steins befinden

sich in der Hand der anderen drei

Eigentümer: Mit Bürgerspital, Juliusspital

und staatlichem Hofkeller haben drei historische

Dickschiffe die Lage nahezu völ -

lig unter sich aufgeteilt. Der Direktor des

Weinguts Juliusspital, Horst Kolesch, verweist

darauf, dass vermutlich schon bei der

Gründung des Juliusspitals im Jahr 1576

Stein-Parzellen zum Stiftungseigentum gehörten.

»Die erste urkundliche Erwähnung

eines Steinweins aus dem Juliusspital haben

wir aus dem Jahr 1582.«

In jüngster Vergangenheit haben die drei

großen Würzburger Güter ihre Kräfte zusammengespannt,

um eine Eintragung einer

geschützten Ursprungsbezeichnung »Würzburger

Steinberg« bei der EU zu erwirken.

Bürgerspital-Direktor Robert Haller wuchtet

einen Stapel Akten auf seinen Schreib-

50 falstaff mär–apr 2020


Die Fürstbischöfe, darunter

der erste Julius Echter von

Mespelbrunn (1545–1617),

bestimmten mit ihrer Liebe

zur Pracht die Bauten des

Juliusspitals – und die gute

Laune der Angestellten.

Fotos: Stefan Schuetz, mauritius images, stockfood, i-cue medien, beigestellt

tisch und beginnt zu erzählen: »Den Antrag

haben wir im Oktober 2014 gestellt, und

ich trau’s mich nach fünf Jahren und teils

abenteuerlichen Nachfragen aus Brüssel

kaum zu sagen, aber inzwischen haben wir

das Signal, dass der Antrag auf dem Weg

zur letzten Instanz ist.«

Der Würzburger Stein besteht in seiner

derzeitigen Grenzziehung aus vier Teilen:

dem am weitesten vom historischen Stück

entfernten und auch räumlich abgetrennt

liegenden Lindlesberg, dem Schalksberg im

etwas weniger steilen Oststück des Hangs,

aus der besonders steilen Stein-Harfe, die

ein Alleinbesitz des Bürgerspitals ist, sowie

aus dem westlichen, klassischen Stein.

Dieser letzte Teil – ungefähr 36 Hektar

groß – wird die zukünftige g.U. umfassen

(und vom VDP als Große Lage klassifiziert

sein). Schon jetzt ist es innerhalb des VDP

so geregelt, dass Schalksberg und Lindlesberg

Erste Lagen und Stein-Harfe und die

Lagen der künftigen g.U. Große Lagen sind.

Durch die Festschreibung in Brüssel erlangt

der Name Steinberg einen zusätzlichen internationalen

Schutz. »Dabei ist der Name

Steinberg keine Erfindung«, unterstreicht

Haller. »Wir haben eine Karte aus dem Jahr

1928, die genau diese Bezeichnung für genau

den Teil des Steins anführt, der künftig

die g.U. bekommen wird.«

Horst Kolesch vom Juliusspital weist weiters

darauf hin, dass Janek Schumann in

seiner Abschlussarbeit zur Erlangung des

Titels Master of Wine die Lagenbonität der

einzelnen Stein-Parzellen untersucht hat:

»Es ist absolut faszinierend zu sehen, dass

die Beschreibungen in historischen Dokumenten

nahezu deckungsgleich sind mit den

Lagenbewertungen, die wir heute anhand

wissenschaftlicher Kriterien vornehmen

können.«

Der Hofkeller (im Besitz des

Freistaats Bayern) hat seine Keller

standesgemäß unter der Residenz.

Die alten Stein-Winzer wussten auch im

18. und 19. Jahrhundert schon, wo die

besten Stellen im Hang waren, welche Reben

am besten taugten und wie sie die Weine

zu keltern hatten, um den Naturgegebenheiten

den klarestmöglichen Ausdruck

zu verleihen. Goethe hatte ein Faible für

den einzigartigen Geschmack des Steinweins,

und wir schätzen diesen mit ihm,

aus den gleichen Gründen und mit dem

gleichen Genuss – bis zum heutigen Tag.

>

mär–apr 2020

falstaff

51


wein / WÜRZBURGER STEIN

TASTING

INFO

WEITERE BEWERTUNGEN

UND BESCHREIBUNGEN

FINDEN SIE SIE AB

AB SEITE 188. 148.

BEST OF

GOETHES LIEBLINGSWEIN

98

96

95

2015 WÜRZBURG STEIN

RIESLING TBA

Bürgerspital zum Heiligen Geist

Vielschichtige Nase mit kandierter

Ananas, Nektarine, Steinpilz und

Sesam, Noten von klarer Botrytis.

Am Gaumen mit enormem

Extrakt, lebendiger Säureader,

die Säure ist mit

feiner Süße umlegt,

mittlere Viskosität,

hervorragende Balance,

jugendliche Kraft.

buergerspital.de

€ 140,– (0,5 l)

2014 WÜRZBURG STEIN

RIESLING TBA

Juliusspital

Goldgelb. Quittengelee, Apfel und

Kirsche, äußerst feine Botrytis und

lagentypisch pfeffrige Noten. Hoch

verdichtete Säure, öliger Fond,

fruchtgetragene Süße, sehr

markante taktile Mineralität,

eine TBA von ausgezeichneter

Klarheit und

Brillanz mit extrem

hoher Verdichtung.

juliusspital.de, € 85,–

(0,375 l)

2018 WÜRZBURG STEIN-HARFE

RIESLING AUSLESE

Bürgerspital zum Heiligen Geist

Überwältigend floral und duftig,

kandierte Zitrusfrucht, am Gaumen

mit einem ganz großen

Spannungsbogen, packende

Säure, nahtlos von Extrakt

und Mineralität abgedeckte

Süße, lang und homogen,

eine große Auslese

mit geringem Botrytiseinfluss.

buergerspital.de

€ 26,–

97

96

94

2011 WÜRZBURG STEIN

GEWÜRZTRAMINER TBA

Bürgerspital zum Hl. Geist

Hellgolden. Würzige Serien: Rose,

Curry, Litschi, Blütenhonig, florale

Aromen, kandierte Gelbfrucht. Im

Mund cremig und viskos, aber

auch stoffig, nahezu phenolisch,

mit aromatischer Tiefe

bei reicher Süße und gut

Halt gebender Säure, eine

barocke TBA von wunderbarem

Überschwang.

buergerspital.de

€ 100,– (0,375 l)

2012 WÜRZBURG STEIN-HARFE

RIESLING TBA

Bürgerspital zum Heiligen Geist

Erste Reife, sehr pure Botrytis,

honigwürzig, Grapefruit, Passionsfrucht,

im Mund unmittelbar cremig,

ein Hauch Rauchigkeit darin, feingliedrige

Säure, ganz filigran

und dennoch mit immenser

innerer Festigkeit, ölig und

stoffig im Abklang, mit

feiner hochreifer Rieslingfrucht

im Nachhall.

buergerspital.de

€ 100,– (0,375 l)

2018 WÜRZBURG STEIN

SILVANER TROCKEN

Weingut am Stein

Orangenschale, Hefe, warmer

Stein. Weich und getragen im

Ansatz, mürbe Phenole, Cremigkeit,

dennoch kontrollierter

Alkohol, mineralischer

Extrakt, fast zum Kauen

dicht und dennoch

großzügig und weit.

Intensiv taktil-mineralisch

grundiert.

weingut-am-stein.de

€ 17,–

96

95

93+

2018 WÜRZBURG STEIN-HARFE

SILVANER GG TROCKEN

Bürgerspital zum Hl. Geist

Feuerstein und Rauch, zitrische

Nebentöne. Im Mund gehaltvoll,

reich geschichtet mit Lagen von

Extrakt und Geschmeidigkeit,

durch und durch mineralisch

getränkt, kraftvoller Alkohol,

reife Säure, alles im

Lot durch die Tiefe der

Mineralität. Auf selbem

Niveau, etwas nerviger:

der Jahrgang 2017.

buergerspital.de, € 29,–

2017 WÜRZBURG STEIN-HARFE

RIESLING TROCKEN GG

Bürgerspital zum Heiligen Geist

Balsamische Noten, aber auch

Ananas, Mango, etwas Wachs.

Noch nicht sehr offen, aber

kommende Komplexität andeutend.

Im Mund mit stillem

Druck, mehlige Phenole,

tief mineralisch begleitet,

sehr lange Plateauphase,

ein Extraktmonster mit

feiner Ziselierung.

buergerspital.de

€ 28,–

2018 WÜRZBURG STEIN

SILVANER SPÄTLESE HOLZFASS

TROCKEN R, Weingut Reiss

Im Duft reife Mango, eine Spur Holz,

Feuerstein-Noten. Am Gaumen weit

gefasst, getragen, etwas deutlicher

holzgeprägt als im Duft, aber der

Wein hat genug Muskel und Struktur,

um das wegzustecken, und vor

allem genug taktile Mineralität, um

Spannung zu bewahren. Sehr viel

Power. Eine eigenständige Interpretation

des Stein, aber letztlich vor

allem ein hochwertiger Lagenausdruck.

weingut-reiss.com, € 20,–

Fotos: beigestellt

52 falstaff mär–apr 2020


GROSSE KUNST.

OHNE ALLÜREN.

Österreichs Weine sind daheim im

Herzen Europas, wo kontinentale

Wärme mit kühler Nordluft tanzt.

In diesem einzigartigen Klima wachsen

edle Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung

– zu erkennen an der

rotweißroten Banderole auf der Kapsel

und der staatlichen Prüfnummer auf

dem Etikett.

österreichwein.at


cover / WORLD CHAMPIONS

Fotos: Marijan Mocivnik

54 falstaff mär–apr 2020


JOŠKO GR AVNER :

DER

EXTREMIST

Im äußersten Osten des Friaul ging Joško Gravner immer schon seinen ganz eigenen

Weg. Auf der Suche nach »dem Wein schlechthin« gelangte er über den Umweg des

Barrique-Ausbaus schließlich zur Mazeration in tönernen Amphoren – und ist so quasi

der Erfinder der Natural Wines.

TEXT OTHMAR KIEM

Seit nunmehr 15 Jahren

baut der friulanische

Winzer Joško Gravner

seinen Wein in tönernen

Amphoren aus, die direkt

in der Erde vergraben sind.

mär–apr 2020

falstaff

55


cover / WORLD CHAMPIONS

»IN MEINEM KELLER IST DER WEIN AUF DAS ENGSTE

MIT DER ERDE VERBUNDEN. DAS VERLEIHT IHM RUHE UND

AUSGEWOGENHEIT.«

JOŠKO GRAVNER

Bernsteinfarben dreht der Wein

in der Glasschale. Richtig, eine

Schale, kein Glas. »Die Idee

mit der Schale kam mir bei

einem Besuch in einem Kloster«,

erzählt Joško Gravner mit seiner

markant-sonoren Stimme. »Der Priester

servierte den Wein in einer Tonschale als

Ausdruck der Dankbarkeit gegenüber der

Erde und aus Wertschätzung für den Gast«,

erinnert sich der Winzer. »Das hat mir auf

Anhieb gefallen.«

Joško Gravner, 67, der im Taufregister

seiner Heimatgemeinde als Francesco eingetragen

wurde, weil der italienische Staat

damals mit der slowenischen Sprache, die

von den Bauern im Grenzland gesprochen

wird, nichts anzufangen wusste, ist ständig

auf der Suche nach neuen Ideen. Er fahndet

unablässig nach Möglichkeiten, um seine

Produkte und deren Wahrnehmung durch

den Konsumenten noch besser zu machen.

Und stößt er dabei an Grenzen, spornt ihn

das höchstens weiter an. Denn Joško Gravner

ist ein Meister darin, sich immer wieder

radikal neu zu erfinden.

Gravners Riserva

wie der Ribolla

Gialla Runk

tragen spezielle

Etiketten.

DER REVOLUTIONÄR

Als der Falstaff zu Beginn der 1990er-Jahre

Gravner zum ersten Mal besuchte, verbannte

dieser gerade die Stahltanks aus seinem

Weinkeller. »Stahl taugt nicht zum Weinmachen,

damit lässt sich kein großer Wein

erzeugen«, meinte der Winzer damals lapidar.

Eichenholzfässer müssten es sein, am

besten französische, und je kleiner, desto

besser. So legte er seinen Chardonnay und

seinen Sauvignon manchmal auch zweimal

hintereinander in neues Holz. Doppeltes

Barrique nannte man das damals – und das

Ergebnis begeisterte Weintrinker und

Experten gleichermaßen. Ausschlaggebend

für diese radikale Hinwendung zum Holz

war für Joško Gravner eine Reise nach

Kalifornien, die er Ende der 1980er-Jahre

machte. Der ungenierte Umgang der Kalifornier

mit dem Barrique hatte ihn nachhaltig

beeindruckt. Und da Gravner keiner ist,

der halbe Sachen macht, stellte er gleich

seine ganze Produktion um. Seine Weine

wurden gefeiert, viele Winzer im Friaul und

weit darüber hinaus machten es ihm schon

bald darauf nach.

Fotos: Alvise Barsanti, M. Mocilnik, beigestellt

56 falstaff mär–apr 2020


Erst Jahre später reifte bei manchen die

Erkenntnis, dass der Wein so viel Holz

kaum aufnehmen konnte, selbst nach vielen

Jahren der Lagerung nicht. Aber da war

Joško Gravner längst auf einem anderen

Weg. In den Weinen aus dem Barrique vermisste

er die Frucht, den ursprünglichen

Geschmack der Trauben. Eines Abends saß

er mit dem vor einem Jahr verstorbenen

Gianfranco Soldera bei Tisch. Nach einiger

Zeit, und wohl auch nach einigen Flaschen,

entbrannte zwischen den beiden Winzern

ein Streit darüber, was denn nun tatsächlich

die größeren Weine seien – Rote oder Weiße.

Sture Silberrücken, die beide gleichermaßen

waren, fanden sie keine Antwort. Und Soldera

blaffte seinen jüngeren Kollegen an,

wie dieser überhaupt auf die Idee komme,

dass Weiße den Rotweinen überlegen sein

könnten, wo doch der wertvollste Teil der

Frucht, nämlich die Schale, bei der Weißweinproduktion

einfach weggeworfen wird.

Der Abend ging vorüber, aber Joško Gravner

ging diese Frage nicht mehr aus dem

Kopf. Was, wenn Soldera recht hatte?

1996 vernichtete Hagelschlag beinahe die

gesamte Weißweinernte Gravners, mickrige

vier Barriques waren die Ausbeute. Also

machte der Friulaner aus der Not eine

Tugend und verarbeitete zwei Barriques wie

gewohnt ohne Schalen, die zwei anderen

wurden hingegen wie Rotwein mitsamt den

Schalen vergoren. Das Ergebnis war so

ermunternd, dass Gravner im Jahr darauf

sämtliche Weißweine mit Schale verarbeitete.

Doch Joško war noch nicht restlos

zufrieden. Denn die dünnschaligen Chardonnay-

und Sauvignon-Trauben eigneten

sich nur bedingt zur Mazeration, also jenem

Prozess, bei dem die Inhaltsstoffe der ausgepressten

Schalen vom Wein aufgenommen

werden. Besser ging das schon mit der lokalen

Sorte Ribolla Gialla.

Das zweite Problem war das Holzfass,

das für die Mazeration zu wenig luftdurchlässig

war. So begann Gravner, mit Tonamphoren

zu experimentieren. Geeignete gab

es in Georgien, wo die Kvevri genannten

Tongefäße seit Jahrtausenden in Verwendung

waren. Doch Handel mit Georgien

war damals schwierig. Im Jahr 2000 reiste

Gravner daher selbst nach Georgien und

bestellte elf traditionelle Kvevri mit einem

Fassungsvermögen von je 2400 Litern. Ein

Abenteuer. Die Fertigung dauerte fast

>

Fassverkostung? Schnee von

gestern! Bei Gravner wird aus

Amphoren verkostet.

»MEIN VATER HAT EINE KLARE VISION

VOM WEIN, DER ER KOMPROMISSLOS FOLGT.

UND ICH UNTERSTÜTZE IHN DABEI.«

In Joško Gravners Reifekeller dominieren die großen

alten Holzfässer aus slawonischer Eiche.

TOCHTER MATEJA GRAVNER

mär–apr 2020

falstaff

57


cover / WORLD CHAMPIONS

In seinen Weinbergen ließ Joško Gravner

Teiche anlegen – ideal für Mücken. Diese sind

wiederum Nahrungsgrundlage für die Vögel..

>

ein Jahr, der Transport musste selbst

organisiert werden. Als die Amphoren

schließlich auf einem Tieflader in Oslavia

ankamen, hatten von den elf bestellten

ganze zwei den Transport heil überstanden.

Reklamation, neue Lieferung.

Diesmal kam keine einzige Amphore im

Ganzen an. Es dauerte insgesamt fünf Jahre,

bis alle Amphoren heil in Oslavia waren

und Joško Gravner seinen neuen Keller fertigstellen

konnte. Und wer heute das Ergebnis

sieht, meint, in einem Sciencefiction-

Film gelandet zu sein. In Reih und Glied

sind die riesigen Tonamphoren im Erdreich

vergraben, einzig die Deckel ragen heraus.

Eine eigentümliche, archaische Ruhe

bestimmt die Atmosphäre, die einzigen

Arbeitsgeräte sind ein Stuhl und einfache

Holzstößel zum Untertauchen der Trauben.

Das vollkommene Gegenteil von Hightech.

»Einen engeren Kontakt zur Erde kann

Wein gar nicht haben«, erklärt Mateja

Gravner, Joškos Tochter. »Ein Jahr liegen

die Weine auf den Schalen, dann kommen

sie für sechs Jahre zur Reifung in alte Holzfässer

aus slawonischer Eiche, die Riservas

lagern doppelt so lange.«

»WEINBERGE BRAUCHEN

LEBEN. TIERE WIE

MÜCKEN UND VÖGEL

SORGEN FÜR

LEBENDIGKEIT. DIESE

ENERGIE SPÜRT MAN

AUCH IM WEIN.«

JOŠKO GRAVNER

HOHE ANSPRÜCHE

Die Umstellung auf den neuen Reifeprozess

erfolgte Schritt für Schritt. Ab 2003

wurden alle Weißweine mazeriert, ab

2006 auch die Roten. Anstatt weiter

Sauvignon Blancs und Chardonnays zu

kultivieren, mit denen er bekannt wurde,

konzentrierte sich Gravner zunehmend auf

die lokale Ribolla. Bis dahin führte die

spätreifende Sorte, die sich durch einen

hohen Säuregehalt auszeichnet, ein eher

bescheidenes Dasein. Dank ihrer dicken

Schale eignet sie sich aber gut für die Mazeration.

Zudem ist sie sehr für den Edelfäulepilz

Botrytis geeignet – Gravner achtet

da rauf, dass ein hoher Anteil der Ribolla-

Trauben von Edelfäule befallen ist, denn

diese verleiht den Weinen mit zunehmender

Reife mehr Schmalz und steigert die Komplexität.

Neben Ribolla hat Gravner noch

den Breg, eine Cuvée aus Sauvignon Blanc,

Pinot Grigio, Chardonnay und Welschriesling.

Der rote Breg wiederum ist eine Cuvée

aus Cabernet Sauvignon und Merlot. Doch

diese Weinberge werden nicht mehr erneuert,

der Breg Rosso läuft aus. An seine Stelle

tritt der kraftvolle, tanninreiche Rosso

<

Fotos: Alvise Barsanti, beigestellt

58 falstaff mär–apr 2020


Wein

am Dom

weinvielfalt erleben

Das Weinforum der Pfalz

am 18.+19. April in Speyer

Zum achten Mal verwandelt sich Speyer in eine

Hochburg des Pfälzer Weines: Rund 170 Weingüter

und Winzergenossenschaften präsentieren fast 1000

herausragende Weine an sechs attraktiven historischen

Schauplätzen in der Innenstadt. Der Clou:

Beim Flanieren können sich Weinfans ein fast lückenloses

Bild der Pfälzer Genusslandschaft erschmecken.

Freuen Sie sich jetzt schon auf den Frühling – und auf

„Wein am Dom“!

Weitere Infos unter

www.wein-am-dom.de


cover / WORLD CHAMPIONS

<

Gravner, der aus der Sorte Pignolo entsteht.

Die Erträge sind gering, aus 15 Hektar

werden maximal 35.000 Flaschen.

DER GRAVNER-KOSMOS

Immer noch funkelt der Wein in der Glasschale.

Wobei: Was sich da bewegt, ist

völlig anders als alles, was man sonst als

Weißwein kennt. Das beginnt schon bei der

Serviertemperatur – nicht kalt, sondern

kühl wie ein leichter Rotwein wird Gravners

Weißer am besten genossen. Dazu die

Farbe – kein funkelndes Grün-Gelb, sondern

leuchtendes, sattes Bernstein. Die Weine

duften nach Nüssen, Gewürzen, Honig

und deutlich gereiften Fruchtnoten, am

Gaumen fällt vor allem der Gerbstoff auf.

Gravners Weine sind gewöhnungsbedürftig

und nicht jedermanns Sache. Aber es sind

Weine mit Charakter, so wie ihr Schöpfer.

Weine, die sich nur bedingt zum Sologenuss

eignen, ihre Größe und Vielschichtigkeit

kann man am besten in Verbindung

mit den geeigneten Gerichten ausspielen.

Und nur sehr selten ist solch eine Klarheit

und Eleganz wie hier auch in den Weinen

all jener Epigonen zu finden, die unter dem

Schlagwort »Naturwein« oft nur fehlerhafte

Experimente loszuschlagen versuchen.

Der Perfektionismus Gravners endet aber

längst nicht beim Wein. Für den idealen

Genuss hat er eine eigene Glasschale kreiert.

Und weil Gravner meint, dass seine

Flaschen nicht liegend gelagert werden sollten,

hat er einen Karton entwickelt, in dem

die Weine stehend versendet werden.

Mitunter entsteht der Eindruck, dass sich

Gravner einfach gut darin gefällt, anders zu

sein. Aber alles an seiner Inszenierung ist

stimmig. Und er hat eine eingefleischte Fangemeinde,

die sich um jede Flasche des

Meisters reißt. Tochter Mateja schildert:

»Vom allerletzten Jahrgang des Breg Bianco,

dem 2012er, habe ich nur 2000 Flaschen.

Dafür bekomme ich laufend Angebote,

teils in unanständiger Höhe. Aber wie

soll ich mit 2000 Flaschen die ganze Welt

bedienen?« Von solchen Problemen können

andere Winzer wirklich nur träumen. <

Nachlesen

Alle Teile aus der Serie

»World Champions« unter

falstaff.com/champ

BEST OF

JOŠKO GRAVNER

97

2009 RIBOLLA

Funkelndes Bernstein. Eröffnet in der Nase wieder

mit würzigen Noten nach Harz und Bienenwachs,

dazu aber auch nach Kapern und reifen Aprikosen,

sehr vielschichtig. Breitet sich am Gaumen sehr

satt aus, voluminös und geschliffen, feine pikante

Noten nach Botrytis, satter Druck im Finale.

Wein & Co.; Caratello, St. Gallen; Dallmayr,

München, € 70,–

95

2010 RIBOLLA

Funkelndes Bernstein. Duftet in der Nase nach

Harz und Bienenwachs, dazu Akazienhonig und

gebratene Kastanien. Am Gaumen nach gerösteten

Mandelsplittern, unerhört salzig und saftig, hallt

sehr lange nach, erinnert im Geschmack an einen

hervorragenden, gereiften Champagner – nur ohne

die Kohlensäure.

Wein & Co.; Caratello, St. Gallen; Dallmayr,

München, € 70,–

94

2011 RIBOLLA

Leuchtendes, sattes Bernstein. Vielschichtige Nase

mit Noten nach getrockneten Orangenschalen,

Aprikosen, Zigarrentabak und würzigem Harz. Am

Gaumen sehr kraftvoll, im hinteren Verlauf macht

sich zarter Gerbstoff bemerkbar, wirkt insgesamt

aber noch recht unruhig, im Finale üppiger Alkohol.

Wein & Co.; Caratello, St. Gallen; Dallmayr,

München, € 70,–

93

2003 RIBOLLA RUNK

(RISERVA, 14 JAHRE GEREIFT)

Sattes, dunkles Bernstein. Sehr eigene Nase, die

Aromen reichen von Milchkaffee über gehacktes

Fleisch und konzentrierte Rinderbouillon bis zu Sojasauce.

Umami. Sehr kraftvoll in Ansatz und Verlauf,

deutlich spürbares Tannin, im hinteren Verlauf satter

Druck, im Nachhall macht sich aber auch der hohe

Alkohol bemerkbar.

Wein & Co.; Caratello, St. Gallen; Dallmayr,

München, € 120,–

Fotos: beigestellt

60 falstaff mär–apr 2020


Frühling

im Glas zum

90

Punkte

Punkte

Punkte

87

87

TASTING

2020

TASTING

2020

TASTING

2020

falstaff.de

falstaff.de

falstaff.de

falstaff.de

falstaff.de

0,75-l-Flasche

4, 49

0,75-l-Flasche

5, 99

0,75-l-Flasche

6, 99

0,75-l-Flasche

4, 99

0,75-l-Flasche

3, 99

JULIA LERGENMÜLLER

2018 TAUSENDFARBEN

Grauer Burgunder

Pfalz QbA

Trockener Weißwein aus

Deutschland, l-Preis 5,99

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2019 Weißer

Burgunder Baden QbA

Trockener Spitzenweißwein

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Fritz Keller, l-Preis 7,99

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2019 Weissweincuvée

Rheinhessen QbA

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aus Rheinhessen – so

charmant wie die junge

Rheinhessin Doro Wörner,

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2019 Riesling

Mosel QbA

Trockener Weißwein vom

anerkannten Winemaker

Raimund Prüm, l-Preis 5,32

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3536-2020


Die Weinbaugegend Rioja

steht für Qualität der

ganz besonderen Sorte.

SAISONALE

WEINLESE

Unbekannte Regionen, Spezialitäten, die fast in Vergessenheit geraten sind,

und Weine von herausragenden Winzern – die »Saisonale Weinlese«

verspricht höchste Qualität und herrliche Entdeckungen.

Die spanische Weinbauregion Rioja

ist weltbekannt – für exzellente

Rotweine. Dabei gibt es in der

Gegend auch feine Weiße mit

leichter Restsüße, die kaum jemand kennt –

und das ist schade. Denn die »Semi Dulce«

haben im Rioja nicht nur lange Tradi -

tion, sondern bieten auch spektakuläre

Geschmackserlebnisse: Der 2019er »Diamante

Semi Dulce Rioja DOCa« von Bodegas

Franco Españolas duftet intensiv nach

Orange und Maracuja, am Gaumen verfügt

er über cremigen Schmelz sowie wunderbare

Frische – die Rebsorte Viura macht es

möglich. Der Wein ist idealer Begleiter von

asiatischen Gerichten, die über eine gewisse

Schärfe verfügen dürfen.

FERNWEH & GENUSS

Ähnlich überraschend ist der 2019er »Pinot

G« von De Bortoli aus dem Südosten Australiens.

Pinot Gris, also Grauburgunder,

dominiert den Wein, dazu gesellen sich Riesling

und Arneis, zwei Rebsorten, die man in

Down Under eher nicht vermutet. Der frische

Weißwein duftet nach Birne und Limettenschale,

am Gaumen ist er belebend. Aber

natürlich kann Australien auch anders: Der

2017er »Shiraz Mourvèdre« aus dem Staat

Victoria stammt von McPherson Wines und

verbindet Kraft mit Charme: Duft nach

dunklen Früchten, Zedernholz und Kräuterwürze,

am Gaumen satter, reifer Gerbstoff.

Das ist der ideale Kompagnon zu einem Rindersteak.

Eine gute Alternative zu diesem

Gericht ist auch der 2017er »Castelsina

Chianti DOCG« von der Cantina Castelsina:

Duft nach Waldfrüchten, etwas Veilchen, am

Gaumen perfekt eingebundene Gerbstoffe

sowie eine schöne Länge – das ist ein großer

Genuss und die dringliche Mahnung, endlich

wieder einmal nach Italien zu reisen. Fernweh

weckt auch der 2018er »Blend Portugal

Vinho Regional Lisboa« aus dem Traditionsbetrieb

Casa Santos Lima. In der Nase

ein bezauberndes Bukett von roten Früchten,

am Gaumen viel Zug und Kraft sowie reife

Gerbstoffe – ein klassischer Roter aus Portugal.

In den Reigen vollmundiger Rotweine

aus der »Exquisite Collection« reiht sich der

2018er »Bio-Maravedi Tempranillo Syrah

Vino de la Tierra de Castilla« von den

Fotos: beigestellt

62

falstaff mär–apr 2020


ALDI SÜD

Bodegas y Viñedos Fontana perfekt ein. Hier

ergänzt der würzige Syrah die in Spanien

häufig angebaute edle Tempranillo-Rebe.

Gemeinsam ergeben sie im zentralspanischen

Kastilien einen äußerst aromatischen Wein

mit klarer roter Beerenfrucht, präzisen Gerbstoffen

sowie einer festen Struktur.

ÜBERRASCHEND FRISCH

Wer es lieber frisch und weiß mag, erfreut

sich am 2019er »Ohh! Poitou«, einem Sauvignon

Blanc aus der Region Haut-Poitou von

Lacheteau – La Sablette. Der Weißwein von

der Loire besticht durch knackige Frucht: in

der Nase straffe schwarze Johannisbeere,

etwas Limone, eine Spur Maracuja, am

Gaumen satte Säure – »Ohh! Poitou« passt

ideal zu Fisch. Das gilt auch für die 2019er

»Weißweincuvée Rheinhessen QbA Doro

Wörner« aus dem gleichnamigen Betrieb.

Der Wein duftet nach Birne und Apfel, dazu

etwas Limettenschale, am Gaumen ist er

rund und lebendig.

Zum Abschluss ein Ausflug nach Frankreich,

wo im Luberon, tief im Süden, der

wunderbar fruchtige 2019er »S de la Sablette«

gekeltert wurde. Der Rosé von Les

Grands Chais de France duftet zart nach

Himbeere und Kirsche, im Mund ist er frisch

und charmant. Der gleiche Erzeuger zeichnet

für den feinen Rosé-Schaumwein »Opaline«

verantwortlich: Klares Fruchtbukett in der

Nase, am Gaumen eine feine Perlung und

präzise Spannung, das Finish ist lang und

harmonisch. Keine Frage, auch der »Opaline«

ist eine echte Entdeckung. Die vorgestellten

Weine werden bei ALDI SÜD im

Weinregal in einem separaten Block unter

der Überschrift »Saisonale Weinlese«

angeboten. Die Weine sind in begrenzten

Mengen verfügbar. Besonders unter der

Marke »Exquisite Col lection« befinden sich

spannende Neuent deckungen, bei denen der

Kunde »blind« zugreifen kann.

Shiraz Mourvèdre Victoria,

Australien »MWC«, 2017

88 von 100 Falstaff-Punkten*

Dunkles Rot, in der Nase dunkle

Beeren, Rauch, etwas Zedernholz,

würzig und reif. Am Gaumen präsente

Gerbstoffe, Beerenfrucht,

Holzeinfluss, mittlere Länge – zum

dunklen Fleisch.

Pinot G South Eastern Australia

»De Bortoli«, 2019

89 von 100 Falstaff-Punkten*

Birne und nussige Aromen,

körperreicher Gaumen, gewisser

Schmelz, aber auch Saftigkeit, gut

integrierte Säure, zeigt den Sortentyp

mit Frische und Spannung,

aber auch mit Fülle.

Castelsina Chianti DOCG

»Exquisite Collection«, 2017

89 von 100 Falstaff-Punkten*

Kräftige, würzige Nase mit reifen

Waldfrüchten, Feige und rauchigen

Akzenten, am Gaumen mit ausgewogener

Balance, kräftiger Körper,

angenehm eingebundene Säure und

gut gereifte, aber präsente Tannine,

perfekt balanciert, auch charmant.

Blend Portugal Vinho Regional

Lisboa »Exquisite Collection«,

2018, 88 von 100 Falstaff-Punkten*

Sattes Kirschrot, in der Nase rote

Beeren, Kirsche, etwas Rauch,

Brombeere. Am Gaumen reife

Gerbstoffe, Kirsche, eine Spur

Erdbeermarmelade, mittlere Länge,

endet auf reifer, roter Frucht.

Bio-Maravedi Tempranillo Syrah

Vino de la Tierra de Castilla

»Exquisite Collection«, 2018

88 von 100 Falstaff-Punkten*

Mittleres Rot, sehr fruchtige Nase,

etwas Nelke, reife Kirsche und

Gewürze. Am Gaumen gut eingebundene

Gerbstoffe, Kirsche,

Mandel, elegant, mittlere Länge.

Brut Rosé Sparkling Wine

»Opaline«,

87 von 100 Falstaff-Punkten*

Zartes Rosa, in der Nase etwas

Himbeere und Kirsche, feine

Frucht. Expressive Perlung, am

Gaumen rote Früchte, gut abgestimmte

Säure, mittlere Länge.

Diamante Semi Dulce Rioja DOCa

»Exquisite Collection«, 2019

88 von 100 Falstaff-Punkten*

Apfel im Duft, Mandarine, feinwürzig

mineralische Noten. Im

Duft mit stabiler, aber nicht harter

Säure, gut fruchtunterstützender

Süße, feiner Stoffigkeit, gute Länge

mit deutlich mineralischen

Noten.

Weißweincuvée Rheinhessen

QbA »Doro Wörner«, 2019

87 von 100 Falstaff-Punkten*

Etwas Minze, Apfel, zitrische

Noten, im Mund schön abgerundet,

zarte Süße, zurückhaltende Säure,

ein aromatischer, auf Zugänglichkeit

setzender Wein mit guter

Länge.

ADVERTORIAL

INFO

Weitere Infos zum exklusiven Weinsortiment

von ALDI SÜD gibt es online auf

aldi-sued.de

Sauvignon Blanc Haut-Poitou

AOP »Ohh! Poitou«, 2019

89 von 100 Falstaff-Punkten*

In der Nase schwarze Johannisbeere,

etwas Limone, straffe Säure,

Johannisbeere, Limone, zupackend.

Geradliniger Sauvignon Blanc mit

frischem Finale. Ideal zu Meeresfrüchten

und Fisch.

Luberon AOP »S de la Sablette«,

2019, 88 von 100 Falstaff-Punkten*

Zartes Rosa, Duft nach Himbeere,

etwas Mandarine, Süßkirsche,

straffe Säure, belebend am Gaumen,

rote Früchte, dazu etwas Limettensaft.

Gute Länge, macht Spaß.

*Testergebnisse zu den Weinen auf falstaff.de

mär–apr 2020 falstaff 63


wein / INTERVIEW

FRISCHER WIND

FÜR ÖSTERREICHS

WEIN

Seit Beginn dieses Jahres leitet der gebürtige Brite Chris Yorke, 55,

die österreichische Weinvermarktungsgesellschaft ÖWM.

Der ausgewiesene Marktkenner ist der erste Nicht-Österreicher

in dieser sensiblen Funktion. Falstaff bat Chris Yorke

zum Einstandsgespräch.

TEXT PETER MOSER

Chris Yorke wurde 1965 in

Großbritannien geboren, er

studierte Betriebswirtschaft

und Deutsch in St. Gallen und

an der Aston University in

England. Sein beruflicher Werdegang im

Marketingbereich beinhaltet mehrjährige

Funktionen bei internationalen Konzernen

wie Sony Europa und Roche Pharma in

Deutschland und England. Als Marketing

Director für American Express zog Yorke

2002 nach Auckland in Neuseeland um,

um dort schließlich im Jahr 2004 die Position

des Global Marketing Directors für die

New Zealand Winegrowers zu übernehmen.

In den folgenden 15 Jahren war Yorke

hauptverantwortlich für die Entwicklung

und Förderung der weltweiten Vermarktung

neuseeländischen Weins und damit

für eine der größten Erfolgsgeschichten im

globalen Weinbusiness. Nach einer kurzen

Einarbeitungsphase an der Seite seines

mittlerweile ausgeschiedenen Vorgängers

hat Yorke das Team der Österreich Wein

Marketing (ÖWM) nach seinen Vorstellungen

neu aufgestellt. Im Rahmen des Marketingtages

am 19. Februar konnte er den

heimischen Produzenten erstmals seine

Pläne für die zukünftige Vermarktung der

österreichischen Weine präsentieren.

Hinter Yorke steht ein kompetentes

Team. Um die hohe Qualität und das internationale

Ansehen des österreichischen

Weins noch weiter voranzutreiben, wurde

ein neuer Geschäftsbereich etabliert. So ist

der kürzlich ernannte Prokurist Christian

Zechmeister künftig als Bereichsleiter für

das Herkunftsmarketing der Weinbaugebiete

sowie die Weiterentwicklung der

Schlüsselmärkte Österreich und Deutschland

verantwortlich. »Wir setzen künftig

auf einen noch engeren Austausch mit den

Weinbaugebieten, Winzern und Eigentümern.

Ich freue mich daher sehr, dass Christian

seine Stärken in diesem Bereich ideal

ausspielen kann«, betont Yorke. Der Branchenfachmann

Zechmeister punktet durch

sein hervorragendes Netzwerk innerhalb

der österreichischen Weinwirtschaft und

sein Know-how, wie Yorke erläutert:

»Christian bringt bereits 13 Jahre Erfahrung

als Geschäftsführer der Wein Burgenland

mit. Er kennt damit die Bedürfnisse

der Weinbaugebiete ganz genau und ist

innerhalb der österreichischen Weinbaupolitik

bestens vernetzt.« Darüber hinaus

werden die Stärken bereits bestehender Bereiche

ausgeschöpft. Michael Zimmermann

ist künftig für die strategische Weiterentwicklung

des Bereichs Internationale Märkte

verantwortlich und soll Vertriebspotenziale

vorantreiben und vertiefen. Sabine Bauer-

Wolf steht an der Spitze des bereits bestehenden

Bereichs Kommunikation. All diese

und zahlreiche weitere neue Ansätze präsentierte

das Team den österreichischen

Winzern in Rahmen des Marketingtages.

Falstaff-Wein-Chefredakteur Peter Moser

bat ÖWM-Chef Chris Yorke zum großen

Interview:

FALSTAFF Nach 18 Berufsjahren haben Sie

sich dazu entschieden, nach Europa zurückzukehren

und Neuseeland zu verlassen –

ein Land, das gerade heute vielen Menschen

als paradiesisch anmutender Sehnsuchtsort

schlechthin gilt. Was hat Sie dazu bewogen?

CHRIS YORKE Ganz einfach: die neue Herausforderung

in Österreich. An der Spitze

der Österreich Wein Marketing zu arbeiten,

war und ist für mich eine Gelegenheit, die

mich sehr gereizt hat.

<

Fotos: Johannes Kernmayer

64 falstaff mär–apr 2020


»DER FRISCHE,

ELEGANTE STIL

UNSERER WEINE HAT

DIE HERZEN VON

WEINLIEBHABERN AUF

DER GANZEN WELT

EROBERT.«

CHRIS YORKE neuer ÖWM-Boss

Fotos: beigestellt

Leitet seit Anfang 2020 die

Geschicke der Österreich

Wein Marketing: Chris Yorke,

55, gebürtiger Brite.

mär–apr 2020

falstaff

65


wein / INTERVIEW

<

Und warum gerade nach Österreich?

Österreich ist ein wunderschönes Land,

das 17 Jahre lang auch mein Nachbarland

war, als ich in Deutschland und der Schweiz

gelebt habe. Klarerweise habe ich damals

auch schon österreichischen Wein kennengelernt.

Richtig fasziniert hat mich aber

ein Grüner Veltliner, den ich vor etwa zehn

Jahren in New York kosten konnte: diese

Frische, dieser Charakter – toll! Über die

Jahre blieb österreichischer Wein stets auf

meinem Radar, die hochwertigen Qualitäten

und die umweltbewusste Produktion

standen dabei immer im Fokus. Was mich

aber ganz besonders beeindruckt hat: In

sehr vielen meiner Gespräche mit Meinungsmachern

aus aller Welt darüber, wer denn

das beste Weinmarketing mache, erhielt ich

häufig die Antwort: »Österreich Wein.«

»WELTWEIT SAGEN

SEHR VIELE

MEINUNGSMACHER,

DASS ÖSTERREICH

DAS BESTE WEIN-

MARKETING HAT.«

CHRIS YORKE über seine Erfahrungen

Auskenner unter sich:

Der neue ÖWM-Geschäftsführer

Chris Yorke im Gespräch mit

Falstaff-Wein-Chefredakteur

Peter Moser.

In 15 Jahren haben Sie an führender Stelle

mitgeholfen, den Exportumsatz der neuseeländischen

Winzer von 180 Millionen auf

über eine Milliarde Euro zu steigern. Wie

ist Ihnen diese tolle Leistung gelungen?

Der Erfolg in Neuseeland beruhte auf einer

hohen internationalen Nachfrage nach der

Qualität und einzigartigen Stilistik des neuseeländischen

Weins – im Speziellen Sauvignon

Blanc aus Marlborough. Wir hatten,

wenn man so will, immer »eine Flasche

zu wenig«. Gestützt wurde dieses Interesse

von fokussiertem generischem Marketing

auf die Zielmärkte bzw. die entsprechend

relevanten Marktsegmente. Um der hohen

Nachfrage gerecht zu werden, pflanzte

Neuseeland große Weinbauflächen neu aus

und erhöhte somit die Produktion, die dann

wieder zu großen Teilen exportiert wurde.

Kann man den österreichischen Weinmarkt

mit jenem in Neuseeland vergleichen? Wo

sehen Sie Ähnlichkeiten, wo die größten

Unterschiede?

Nun, einige Ähnlichkeiten liegen auf der

Hand: Die beiden Länder haben in etwa die

gleiche Rebfläche und Produktionsmenge,

sind international bekannt für hochqualitativen

Weißwein und exportieren mehr

Weiß- als Rotwein. Sehr ähnlich ist zudem

die Exportdynamik der letzten 30 Jahre.

Gleichzeitig gibt es aber auch große Unterschiede,

etwa in der Weinbaustruktur: Während

Neuseeland in Summe 1400 Traubenproduzenten

und Weingüter zählt, liegt

Österreich mit 14.000 beim zehnfachen

Wert! Alleine daran lässt sich bereits die

unheimliche Vielfalt der österreichischen

Weinwirtschaft erahnen. Auch im Exportanteil

zeigen sich große Unterschiede:

Während Neuseeland rund 80 Prozent

seines Weins exportiert, sind es in Österreich

25 Prozent. Nicht zuletzt haben beide

Länder auch eine ganz unterschiedliche

Weinbaugeschichte: In Österreich reicht

sie Jahrtausende zurück, in Neuseeland

startete der Weinbau 1973 mit den ersten

Commercial Plantings erst so richtig durch.

Österreich hat im Vergleich mit Neuseeland

zwar ein ähnliches Produktionsvolumen,

verfügt aber über fünfmal so viele flaschenfüllende

Betriebe. Dazu kommt eine enorm

breite Palette an unterschiedlichen Rebsorten.

Wird man sich künftig in der Vermarktung

eher auf »Flaggschiffsorten« wie Grünen

Veltliner und Zweigelt konzentrieren oder

geben Sie der Vielfalt eine Chance?

Das ist immer abhängig vom jeweiligen

Markt. In der Planung unserer Marktaktivitäten

und Themensetzung orientieren wir

uns stets an der jeweiligen Marktreife und

spezifischen Nachfrage innerhalb eines Exportlandes.

China etwa ist aktuell noch ein

recht unreifer Markt für österreichischen

Wein, zudem herrscht tendenziell eher eine

Nachfrage nach Rot- als nach Weißwein.

In den USA hingegen sind manche Bundesstaaten

– etwa New York – durch jahrelange

Präsenz und Aktivitäten bereits so weit,

dass wir auch tiefgreifende und speziellere

Themen, etwa autochthone Rebsorten wie

Blaufränkisch und Zierfandler, oder gereifte

Weine gewinnbringend kommunizieren

können. Was wir dabei aber nicht vergessen

dürfen: Auch die Marktbearbeitung in den

USA starteten die ÖWM und die ersten interessierten

Winzer vor rund 20 Jahren mit

der Leitsorte Grüner Veltliner.

In Österreich wurde in den letzten beiden

Dekaden mit dem DAC-System auf regionales

Herkunftsmarketing gesetzt. Für den

Konsumenten ist das DAC allerdings über

weite Strecken unklar geblieben, weil es sich

sehr inhomogen präsentiert. Fast jede DAC-

Re gion hat auf etwas andere Regeln gesetzt.

Kann es hier in der Zukunft zu Nachbesserungen

im Sinne einer leichteren Nachvollziehbarkeit

kommen? Speziell in Niederösterreich

ist die Situation verwirrend, die Steiermark

hat zugleich gezeigt, wie es funktioniert.

Ist es notwendig, in anderen Gebieten an

einer oder zwei Rebsorten festzuhalten?

Den Bedarf, das Herkunftssystem klar zu

kommunizieren und dem Konsumenten die

Vorteile aufzuzeigen, gibt es immer. Grundsätzlich

ist die Devise: Steht ein DAC-Gebiet

auf dem Flaschenetikett, kann der Konsument

Typizität erwarten. Typizität aber

definiert sich nicht in jedem Gebiet gleich,

da jedes spezifische Weinbaugebiet wie

auch jedes Bundesland andere Grundvoraussetzungen

mit sich bringt. Niederösterreich

zum Beispiel ist in sich sehr groß und

vielfältig – das Weinviertel und das Kamptal

sind sehr unterschiedlich, das Carnuntum

wiederum auch. Und um das Weinviertel

noch einmal als Vergleich zu nehmen: Dort

alleine entsteht Wein auf 14.000 Hektar,

66 falstaff mär–apr 2020


XXXXXXXXXX / xxx

Nach 15 Jahren Neuseeland

zurück in der Alten Welt:

Chris Yorke hat den

Exportumsatz für

neuseeländische Weine

mehr als verfünffacht.

Fotos: Johannes Kernmayer

davon sind fast 50 Prozent Grüner Veltliner.

Die gesamte Steiermark weist nur

4600 Hektar Rebfläche auf, auf denen die

vier häufigsten Sorten gemeinsam 50 Prozent

der Anbaufläche ausmachen. Jedes

Gebiet kommt also aus einer individuellen

Weinbautradition, in der etwa auch die

Bedeutung von Ortsherkünften und Einzellagen

unterschiedlich ausgeprägt ist. Ein

Gremium aus Winzern, Traubenproduzenten

und Händlern definiert für sich, welchen

Weintypus es als typisch erachtet und

wie es ihn schützen möchte. Dass das DAC-

System schlussendlich aber nicht starr ist,

sondern, wo nötig, durchaus Raum für Feinjustierungen

und Weiterentwicklungen lässt,

zeigt beispielsweise die nachträgliche Implementierung

der Reserve im Weinviertel oder

der Herkunftspyramide »Gebietswein,

Ortswein, Riedenwein« im Kamp-, Kremsund

Traisental. Oder auch die geplante Öffnung

des Neusiedlersee DAC für Süßwein.

Die österreichische Weinwirtschaft hat das

Thema Nachhaltigkeit relativ spät aufgegriffen,

obwohl es an Bewusstsein um die Dringlichkeit

des Themas nicht mangelt. Auch im

Bereich der zertifiziert organisch arbeitenden

Betriebe ist sicher noch Luft nach oben. Wie

sehen Sie die Bedeutung dieser Thematik aus

Sicht des Vermarkters?

Als Weinland produzieren wir im internationalen

Vergleich insgesamt sehr umweltbewusst

und werden global auch so wahrgenommen,

das kann ich aus eigener Erfahrung

bestätigen. Wir sind Vorreiter beim

biologischen Weinbau und haben eines der

besten Nachhaltigkeitssiegel der Welt, wie

eine Delegation der strengen skandinavischen

Monopolmärkte letztes Jahr feststellte.

Die Entwicklung zeigt weiterhin nach oben

– was mich persönlich sehr freut, aber

auch, und das ist viel wichtiger, zu einem

zentralen Asset der österreichischen Weinwirtschaft

werden kann. Aufgabe der

ÖWM ist, diese umweltbewusste Produktion

der österreichischen Weine noch umfassender

und intensiver zu kommunizieren.

Die Nische der Natural Wines oder Orange

Wines ist, prozentuell gemessen an der

Gesamtproduktion, eine sehr kleine. Und

doch besetzen diese Weine ein Gutteil der

Weinkarten der besten und angesagtesten

<

mär–apr 2020

falstaff

67


wein / INTERVIEW

<

Restaurants, die Sommeliers lieben sie,

und die Presse schenkt ihnen überdurchschnittlich

viel Beachtung. Wird man diesem

Segment in Zukunft – in Hinblick auf jüngere

Generationen von potenziellen Weinliebhabern

– auch seitens des Österreichischen

Wein Marketings mehr Raum geben?

Ihre Analyse ist absolut korrekt. Dem Thema

geben wir im Rahmen unserer gesamten

Jahresplanung bereits seit Längerem Raum

und Präsenz. Je nach Marktreife und Zielgruppe

integrieren wir das Thema in unsere

Strategie und Kommunikation. Beispiel gefällig?

Bei der ProWein in Düsseldorf werden

diese Weine ein eigenes Thema an der

Verkostungsbar sein. Im SALON, dem härtesten

heimischen Weinwettbewerb, wurde

eine eigene Kategorie geschaffen. Und auch

bei unseren internationalen Verkostungen

bauen wir entsprechende Weine verstärkt

in die Flights ein.

Der direkte Kontakt der Konsumenten mit

Winzern und Regionen kann das Interesse

steigern. In Österreich sind sämtliche Weinbaugebiete

von Wien aus gut erreichbar. Welche

Rolle kann der internationale Weintourismus

in Zukunft für das Image des österreichischen

Weins spielen? Und welche Impulse

kann man in diesem Bereich setzen?

Wir können von anderen Ländern lernen

und unsere individuellen Stärken nutzen:

Die von Ihnen erwähnte Nähe der Weinbaugebiete

zu Wien ist zum Beispiel eine

großartige Voraussetzung, ebenso die einzigartige

Heurigen- und Buschenschankkultur,

die Attraktivität der Weinbaugebiete

und die Gastfreundlichkeit der Winzer. Der

Erfolg im Weintourismus liegt immer im

Zusammenspiel von Wein und Tourismus:

Wie gut verstehen die Winzer den Tourismus

und die Ansprüche der Gäste? Und wie

gut verstehen umgekehrt Tourismusanbieter

den Wein? Hier ist sicher noch Luft nach

oben. Zu betonen ist, dass vom Weintourismus

besonders auch kleinere Weinbaubetriebe,

die nicht exportieren, und der Ab-

Hof-Verkauf im Gesamten profitieren

können. Verständlicherweise wird die

ÖWM in den nächsten Jahren daher einen

Fokus auf Weintourismus legen. Da freut es

uns natürlich sehr, dass die internationale

Weintourismuskonferenz 2021 erstmals in

Österreich, genauer in Niederösterreich,

stattfinden wird. Von größter Bedeutung

Misst dem Thema

Natural Wines

zunehmende

Bedeutung bei:

ÖWM-Boss

Chris Yorke.

für den Weintourismus ist es jedenfalls, für

unsere Gäste unvergessliche, authentische

Momente zu schaffen. Die internationalen

Besucher wollen nicht more of the same,

sondern sie wollen one of a kind – und da

sehe ich im Weinland Österreich noch sehr

viel Potenzial!

Wo sehen Sie nach der ersten Kennenlernphase

die größten Potenziale und Ansatzpunkte,

um den Export der heimischen Weine

bei steigenden Durchschnittspreisen mittelfristig

zu heben?

Wir bleiben der Strategie der Diversifikation

treu: in vielen Märkten aktiv sein, unterschiedliche

Marktreifen erkennen und diese

bei der Auswahl der Marktaktivitäten berücksichtigen,

um durch Stimulation der

Nachfrage konstantes Wachstum zu generieren.

Unser Ziel ist es außerdem, sowohl die

Reichweite als auch die Relevanz unserer

Aktivitäten zu erhöhen. Verknüpfen wollen

wir diese Herangehensweise mit einer speziellen

internationalen Marktanalyse und einer

qualitativen Marktforschung zur Wahrnehmung

und Positionierung des österreichischen

Weins auf ausgesuchten Exportmärkten.

Dadurch wollen wir unsere Strategie

künftig noch zielgerichteter gestalten

und einzelne Marktsegmente noch genauer

ansprechen. Schlussendlich liegt der Schlüssel

zum Exporterfolg aber immer in der

Einzigartigkeit der österreichischen Weine.

In den letzten Jahrzehnten haben der

frische, elegante Stil und die exzellente

Durchschnittsqualität unserer Weine die

Herzen vieler Weinliebhaber rund um die

Welt erobert. Wenn wir diesem Weg treu

bleiben und auch das Potenzial unserer

autochthonen Sorten weiter forcieren,

werden sich viele zusätzliche Türen für

den österreichischen Wein öffnen.

<

Fotos: Johannes Kernmayer

68 falstaff mär–apr 2020


wein / ZAHLEN & FAKTEN

WEIN IN

ÖSTERREICH

26,5

LITER WEIN TRINKT

JEDER ÖSTERREICHER

DURCHSCHNITTLICH

PRO JAHR.

DIE KOMPLETTE HEIMISCHE

REBFLÄCHE BETRÄGT

46.752

HEKTAR.

275

MIO. LITER WEIN

WURDEN 2018 PRODUZIERT.

DAVON WURDEN 53 MIO.

LITER EXPORTIERT.

2/3 DER REBFLÄCHE SIND MIT WEISSEN

SORTEN BEPFLANZT, DER

GRÜNE VELTLINER

NIMMT 31 % ALLER WEINBERGE EIN.

BEI DEN ROTEN IST DER

BLAUE ZWEIGELT

MIT 14 % NUMMER EINS.

Fotos: beigestellt

70

MIO. LITER

WURDEN IM GEGENZUG

IMPORTIERT.

14

WERDEN

BIOLOGISCH

%BEWIRTSCHAFTET.

14.000 WINZERBETRIEBE

GIBT ES IN ÖSTERREICH.

10

DER HEIMISCHEN

TRAUBEN WERDEN ZU

%SEKT VERARBEITET.

mär–apr 2020

falstaff

69


cover / GRAPPA

DER GUTE GEIST DES

GRAPPA

Der Tresterbrand Grappa hat sich vom Arme-Leute-Schnaps zum High-Society-Produkt

gewandelt. Dabei wird er heute noch genauso hergestellt wie vor hundert Jahren.

Und viele der Handgriffe, die für seine Entstehung nötig sind, erinnern an Alchemie.

Ein Falstaff-Lokalaugenschein im Herzen der Grappa-Produktion.

TEXT SIMON STAFFLER

Fotos: Gabrele De Nordo, beigestellt

70 falstaff mär–apr 2020


Family business à la Nonino:

Die Schwestern Cristina,

Antonella und Elisabetta mit

Vater und Patriarch Benito

Nonino in der bereits legendären

Brennerei der Familie in Percoto

im Friaul. Die Produkte von

Nonino gelten vielen Experten

als beste Grappa der Welt.

mär–apr 2020

falstaff

71


GRAPPA IST HEUTE

EIN PRESTIGE-

PRODUKT. UND VIELE

HERSTELLER LIEFERN

INZWISCHEN

DESTILLATE IN

BEEINDRUCKENDER

SPITZENQUALITÄT.

Entscheidendes Kriterium für eine fehlerfreie Destillation,

nicht nur wie hier bei Nonino in Percoto: die richtige

Temperatur (o.). Junger Grappa ist noch kristallklar

(Mitte). Der Destillationsprozess hat sich bei Nonino seit

Jahrzehnten kaum verändert (u. l.). Cristina Nonino vor

einem frisch gebrannten Tresterkuchen (u. r.).

Ein Caffè Corretto, also mit

einem kräftigen Schuss Grappa,

gehörte in Italien früher

zum Abschluss jedes Essens,

vor allem in den ländlichen

Gebieten. Denn Koffein und Alkohol in

Kombination geben Kraft für die harte

Arbeit, behauptete der Volksmund lange.

Und nicht ohne Grund bekamen auch die

Gebirgsjäger regelmäßig eine Tagesration

Grappa als Mutmacher. Dabei war der

Tresterbrand immer ein Arme-Leute-

Getränk. Während der Adel und die

reichen Bürger Wein konsumierten,

blieb für die Unterschicht nur der

aus einem Winzer-Abfallprodukt

Fotos: Elio e Stefano ciol. Sebastian Stocker, beigestellt

72 falstaff mär–apr 2020


GRAPPA / cover

gebrannte Schnaps.

Egal, tempi passati.

Denn mit dem Aufkommen

strengerer

Alkoholkontrollen

und einem generellen

gesellschaftlichen

Wandel verschwand

auch der

Grappa von Italiens

Esstischen.

Die Karriere, die der

Tresterbrand seither durchlaufen

hat, ist allerdings beachtlich.

Grappa ist heute ein Prestige-Produkt, und

viele Hersteller liefern inzwischen Grappa

in klarer oder gereifter Form in beeindruckenden

Spitzenqualitäten. Natürlich lässt

sich auch heute noch darüber diskutieren,

ob ein Brand aus Trester – wie gesagt ein

Abfallprodukt bei der Weinerzeugung –

jemals so hochwertig sein kann wie ein

Wein- oder Traubendestillat. Aber ist nicht

auch Whisky »nur« ein Nebenprodukt aus

den Malzrückständen des Bierbrauens?

DIE BASICS

Grappa ist ein Aquavit aus destillierten

Trestern, also ein Trester- und kein Weinbrand.

Die Brenner legen heute mehr denn

je ganz besonderen Wert auf die Auswahl

ihrer Ausgangsprodukte. Und es ist keine

Seltenheit, dass sogenannter Grappa Mono

vitigno, also Grappa, der nur aus einer

Rebsorte stammt, destilliert wird. »Erfunden«

haben den Grappa Monovitigno Benito

und Giannola Nonino von der gleichnamigen

Friauler Brennerei im Jahr 1973.

Seitdem sind viele Brenner diesem Modell

gefolgt. Wobei – der eigentliche Destillationsvorgang

ist vielen Verbrauchern auch

heute noch ein Rätsel. Denn der geschieht,

laut Lehrbuch, so: »Die flüchtigen Komponenten

werden unter Einwirkung von Hitze

von den Traubenschalen getrennt, dann gekühlt

und von gasförmig in flüssig umgewandelt.«

Klingt wie Hexerei.

DIE METHODEN

Gängig sind zwei Destillationsverfahren, die

diskontinuierliche und die kontinuier liche

Destillation. Bei Ersterer wird jeder Brennvorgang

unterbrochen, um die Gerä te zu

reinigen. Bei der kontinuierlichen Methode

erfolgt die Tresterzufuhr und -entladung

Die Trester für die Grappa von Tosolini stammen ausschließlich aus dem Friaul. Im Keller reifen sie

unter Aufsicht von Lisa Tosolini (r.) in ihren Holzfässern langsam bis zur Perfektion.

DIE KUNST DES

DESTILLIERENS

BESTEHT VOR ALLEM

DARIN, DEN VORLAUF

UND DEN NACHLAUF

DES BRANDS VOM

HERZSTÜCK ZU

TRENNEN.

ohne Unterbrechung des Brennvorgangs.

In Italien hat das Wasserbad (bagnomaria)

Tradition. Der Kessel, der die Trester beinhaltet,

ist in einem zweiten Kessel positioniert

und wird von außen erhitzt. Die

Dämpfe steigen auf, werden abgeleitet, gekühlt

und schließlich als Flüssigkeit in einem

Sammelbecken aufgefangen. Dieser

Vorgang wird bei verschiedenen Temperaturen

wiederholt. Jeder einzelne Stoff hat

eine spezifische Temperatur, bei der er verdampft.

So können unerwünschte Inhalte

von den reinen Alkoholdämpfen und den

Aromastoffen getrennt werden. Bei 78 Grad

Celsius steigen die reinen Alkoholdämpfe

auf, das sogenannte »Herz« des Brands. Verunreinigungen

verdampfen bei niedrigeren

beziehungsweise höheren Temperaturen. >

mär–apr 2020

falstaff

73


cover / GRAPPA

TASTING

INFO

DIE WEITERE SIEGER BEWERTUNGEN

DER FALSTAFF

UND GRAPPA BESCHREIBUNGEN

TROPHY

FINDEN SIE SIE AB

AB SEITE 196 148.

GRAPPA-GUIDE

Was Sie schon immer über

den Brand wissen wollten

• »Die« oder »der« Grappa? In Italien

heißt es »la«, also die Grappa. Auf

Deutsch ist aber auch der Grappa okay.

• Grappa kommt vom lateinischen Wort

grappolus und bedeutet Traube. Ge ­

brannt wird er vermutlich bereits seit

mehr als 2000 Jahren, zunächst in

Ägypten und Mesopotamien.

• Grappa darf ausschließlich genannt

werden, was in Italien produziert wird.

• Traditionell wird Grappa am Ende eines

Essens und zum Kaffee genossen. Modern

geht Grappa aber auch als Cocktail

(Grappa Sour, Grappa Highball) oder als

Aperitif mit Schaumwein. Er passt aber

auch gut zur Zigarre oder zu Schokolade.

Hierbei eignet sich gereifter Grappa

zu Bitterschokolade, klarer passt besser

zu Milchschokolade.

DIE FINANZ-

POLIZEI SCHAUT

GANZ GENAU: NUR MIT

AMTLICHEM SIEGEL

DARF DER GRAPPA

IN HOLZFÄSSERN

LAGERN UND REIFEN.

>

Die Kunst des Destillierens besteht vor

allem darin, den Vorlauf und den Nach -

lauf des Brands vom Herzstück zu trennen.

Denn im Falle einer schlecht durchgeführten

Destillation kommen laktische Aromen,

Talg-Gestank oder ölige Nuancen zur Geltung,

meist stechend und aggressiv. Grappa

ist nach der Destillation noch sehr hochprozentig.

Bevor er in Flaschen gefüllt wird,

wird er mit entmineralisiertem Wasser auf

eine Trinkstärke von 40 bis 50 Volumenprozent

Alkohol gebracht.

DIE REIFUNG

Meist ist Grappa kristallklar. Wenn er

aber in einem Holzfass gelagert wird,

nimmt er eine dunklere Farbe und holztypische

Aromen an. Grappa unterscheidet

sich auch durch die Zeit, die er vor

dem Verkauf gelagert wird. Junger Grappa

lagert sechs Monate in Glas- oder

Stahlbehältern. Vecchia oder invecchiata

darf Grappa heißen, wenn er mindestens

zwölf Monate in Holzfässern gelagert

wird. Bei einer Lagerung von mindestens

18 Monaten in Holzfässern wird er

stravecchia oder riserva genannt.

VATER STAAT

Beinahe so alt wie Grappa selbst ist der

Zugriff des Staates auf den Brand. Bereits

ab dem 15. Jahrhundert wurde der Schnaps

hoch besteuert. Noch heute sind die Keller

und Hallen der Brenner offiziell Steuerlager.

Das bedeutet, dass die Betriebe verpflichtet

sind, der Behörde jede Warenbewegung

mitzuteilen. Bei größeren Destillateuren

wird die Finanzpolizei oft sogar im Wochenrhythmus

vorstellig, um nach dem

Rechten zu sehen. Und bei offiziell als

»gereift« deklariertem Grappa wird es

dann schon beinahe absurd: Denn, um den

Grappa in den Holzfässern reifen zu lassen,

darf dieser nur im Beisein eines Finanzbeamten

abgefüllt und schließlich mit Wachs

versiegelt werden. Wird der gereifte Grappa

schließlich auf Flaschen gefüllt, ist ebenfalls

die Anwesenheit eines Finanzbeamten obligatorisch.

Vorher dürfen die Fässer gar

nicht erst geöffnet werden.

Doch all das tut der ständig wachsenden,

neuen Popularität des Tresterbrands keinen

Abbruch. Und ganz egal, ob Trattoria oder

Top-Restaurant: Der »Grappa danach«

kommt nicht mehr aus der Mode. <

Stimmungsvolle

Lichtspiele verschönern

den

atemberaubenden

Lagerkeller der

Destillerie Berta

im Piemont.

Fotos: Sebastian Stocker, Fulvio Ferrua

74 falstaff mär–apr 2020


Als weltweit führender

Vermögensverwalter bietet UBS Global

Wealth Management umfangreiche

Anlageberatung, Lösungen und

Dienstleistungen für wohlhabende

Familien und Einzelpersonen. In

Deutschland ist UBS an den Standorten

Frankfurt, Hamburg, Berlin, Stuttgart,

Düsseldorf und München vertreten.

UBS

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt

KLIMASCHUTZ

IM PORTFOLIO

Um dem Klimawandel mit nachhaltigen Lösungen zu begegnen,

bedarf es gewaltiger Investitionen. Privatleute können hierbei

eine wichtige Rolle spielen und ein Vermächtnis hinterlassen.

Die globalen Folgen des Klimawandels

und extreme Wetterereignisse

wie jüngst die Buschbrände in

Australien oder das Hochwasser

in Teilen Europas und Asiens rücken die Klimakrise

noch stärker ins Bewusstsein. Als

Gesellschaft müssen wir uns aber nicht nur

auf die ökologischen, sondern auch auf politische

und wirtschaftliche Konsequenzen des

Wandels einstellen – und vor allem gemeinsam

an Lösungen arbeiten, um den Klimawandel

nicht fortschreiten zu lassen. Als führender

Vermögensverwalter steht auch UBS in

der Verantwortung, denn die freien Kapitalmärkte

dienen als stärkster Antriebsmechanismus

zur Bekämpfung des Klimawandels.

Deshalb beschäftigt sich die Schweizer UBS

seit mehr als 30 Jahren mit Nachhaltigen

Anlagen, sogenannten Sustainable Investments,

und bietet Investoren Orientierung,

um ihr Portfolio zugunsten einer nachhaltigen

Zukunft auszurichten.

Anleger benötigen handlungsfähige Instrumente

und Techniken – erst dann werden sie

vermehrt ihr Kapital zugunsten des Übergangs

zur Nachhaltigkeit einsetzen. Wir

haben deshalb einen klimafreundlichen Investitionsansatz

entwickelt, der auf drei Schlüsselelementen

bei der Portfoliozusammenstellung

basiert. Im Kern stehen dabei Reduktion,

Anpassung und Umstellung. Für Investoren,

die mit ihrem Kapital beispielsweise

Innovationen finanzieren möchten, sehen wir

langfristige Anlagechancen in Unternehmen,

die in den Bereichen CO 2

-Reduktion/saubere

Luft, Energieeffizienz, erneuerbare Energien

und Smart Mobility aktiv sind. Branchenspezialisten

zufolge könnte allein der Markt der

erneuerbaren Energien zwischen heute und

2050 um mehr als 9000 Milliarden US-Dollar

wachsen, was eine Vielzahl an Chancen

für Anleger bereithält. Der Irrtum, dass Investoren

dabei auf Rendite verzichten müssten,

ist heute längst widerlegt, und glücklicherweise

beraten wir immer häufiger Kunden, die

ihre traditionellen Investments zugunsten

nachhaltiger Alternativen hinterfragen. Der

Kampf gegen den Klimawandel kann so im

eigenen Portfolio beginnen, eine Entscheidung

für Nachhaltige Anlagen ist der erste

Schritt. Und auch wenn das Thema unsere

Gesellschaft voraussichtlich noch Jahrzehnte

umtreiben wird: Mit einem klimafreundlichen

Portfolio können vermögende Privatpersonen

den nachfolgenden Generationen

ein Vermächtnis hinterlassen, das weit über

persönlichen Reichtum hinausgeht.

INFO

Weitere Informationen unter

ubs.com/de

mär-apr 2020 falstaff 75


Chefredakteur

PHILIPP

ELSBROCK

GOURMET

»LA SAMARITAINE«

NEUER GLANZ

AN DER SEINE

Eines der berühmtesten Luxuskaufhäuser

der Welt, das »La Samaritaine« in Paris,

steht kurz vor der Wiedereröffnung.

Ursprünglich eröffnet im Jahr 1869, wurde es

im Lauf des 20. Jahrhunderts immer wieder

umgebaut und gilt mit seinem Mix aus Art

déco und Art-Noveau-Elementen als Architekturdenkmal.

Seit 2005 war es aus Sicherheitsgründen

geschlossen, die aufwendige Renovierung

kostete rund 750 Millionen Euro. Nun

warten nicht nur die Parisiens gespannt auf den

April, wenn der zum Luxuskonzern LVMH

gehörende Komplex direkt an der Seine wieder

seine Türen öffnet. Die Dimensionen sind riesig:

Geschäfte und Concept-Stores verteilen

sich auf 20.000 Quadratmeter. Die komplette

fünfte Etage dreht sich allein um Kulinarik,

insbesondere Cafés, Spitzenrestaurants und

Teehäuser finden sich hier. Ein neues Fünf-Sterne-Hotel

mit 72 Zimmern (»Cheval Blanc«)

gehört nun ebenfalls zum Ensemble.

lvmh.com

3 FRAGEN AN START-UP-UNTERNEHMER BESCHIR

HUSSAIN ZUM TREND-THEMA GHOST-KITCHEN

Beschir Hussain, 33, ist Gründer und CEO

des Start-ups Vertical Food. Er betreibt in

Berlin zwei Ghost-Kitchen ohne Sitzplätze:

In diesen Küchen wird nicht für Restaurantgäste

gekocht, sondern nur für die Lieferung

– und das gleich in mehreren Küchenstilen.

Im vergangenen Jahr sammelte er

dafür von Investoren 1,6 Millionen Euro ein.

Herr Hussain, arbeiten Sie an einer

Zukunft ohne Restaurants?

Nein, Restaurants wird es immer geben.

Unser Ziel ist eine hochwertige Alternative

zum Besuch im Lokal.

Was machen Sie anders als normale

Lieferdienste?

Wir entwickeln unsere Gerichte gezielt für

die Lieferung. Zum Beispiel Pizza: Der

neapolitanische Pizza-Weltmeister hat

für uns einen Teig erfunden, der nicht so

schnell aufweicht. In einer speziellen

Tasche mit Induktionswärme bäckt die

Pizza auf dem Weg zum Kunden noch

weiter und kommt knusprig an.

Bislang liefern Sie italienische Speisen,

Bowls und Wraps sowie Gerichte der

Levante. Lässt sich das Modell auf die

Haute Cuisine übertragen?

Grundsätzlich ja. Wir haben schon mit dem

Berliner Spitzenkoch Gal Ben Moshe zusammengearbeitet.

Aber es fehlt noch an Akzeptanz,

sehr hochwertiges Essen vom Computer

aus nach Hause zu bestellen.

Der Gründer Beschir

Hussain ist mit Vertical

Food ein Pionier der

neuartigen Ghost-

Kitchen.

76 falstaff mär–apr 2020


NOTIZEN

FLUSSKREUZFAHRT

DURCHS BURGUND

Auf einem Schiff Frankreich erkunden

und dabei auf höchstem Niveau essen

gehen – das ist möglich mit dem

Luxus-Flusskreuzfahrtschiff Belmond

Napoléon. In den Monaten von April

bis November kreuzt das Schiff

jeweils eine Woche durchs Rhône-Tal

im Burgund. Die Restaurants, die

dabei besucht werden, haben insgesamt

zwölf Michelin-Sterne. Die Tour

beginnt immer am Sonntag und dauert

bis Samstag, die Preise beginnen

bei 7000 Euro pro Kopf.

belmond.com

30 MILLIARDEN EURO

FÜR MEHR TIERWOHL

Die Kommission um den früheren

Bundeslandwirtschaftsminister Jochen

Borchert hat der Bundesregierung ihre

Empfehlungen vorgelegt, um die Haltungsbedingungen

für Nutztiere zu

verbessern. Bis 2040 sollen demnach

30 Milliarden Euro investiert werden,

unter anderem, um Ställe zu vergrößern.

bmel.de

»GUCCI OSTERIA BEVERLY HILLS«: MASSIMO

BOTTURA ERÖFFNET RESTAURANT IN DEN USA

Fotos: Shutterstock, Pablo Enriquez, Stock Food, beigestellt

BREAKFAST AT TIFFANY’S JETZT IN LONDON

Für das berühmte Frühstück bei

»Tiffany« musste man bislang

nach New York fliegen – das

Hauptgeschäft befindet sich auf der

Fifth Avenue. Nun hat sich die

Reisezeit für Europäer beträchtlich

verkürzt, denn im Londoner

Nobelkaufhaus Harrods hat ein

Ableger eröffnet, der Gäste nicht nur

mit Porzellan im typischen Tiffany-

Blau erwartet, sondern auch New-

York-inspirierte Speisen anbietet.

tiffany.de

Der italienische Drei-Sterne-Koch Massimo Bottura

hat sein erstes Restaurant in den USA eröffnet. Die

»Gucci Osteria Beverly Hills« auf dem Dach des

Gucci-Store liegt im Schauspieler-Viertel von Los

Angeles direkt am Luxus-Boulevard Rodeo Drive.

Die Haute-Couture/Cuisine-Kooperation begann

Bottura mit einem Restaurant in Florenz, in L.A.

bietet er nun ähnliche Gerichte an, darunter Tortellini

gefüllt mit 36 Monate gereiftem Parmesan.

gucci.com

CORONA: GASTRONOMIE

RECHNET MIT WENIGER UMSATZ

Der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband

(Dehoga) rechnet wegen des

Coronavirus mit Umsatzeinbußen für

Gastronomie und Hotellerie im sechsbis

siebenstelligen Bereich. Restaurants,

Eventcaterer und Hotels litten insbesondere

aufgrund zahlreicher Messeabsagen,

so Dehoga-Präsident Guido Zöllick.

TIM RAUE KOCHT IM

»THE DOLDER GRAND«

Der Zwei-Sterne-Koch Tim Raue präsentiert

sein Brasserie-Konzept »La Colette«

in der Schweiz. Im Zürcher Restaurant

»Saltz«, das zum Luxushotel »The

Dolder Grand gehört«, präsentiert er

vom 1. bis 4. April ein fünfgängiges Menü

aus Zutaten der Region.

thedoldergrand.com

mär–apr 2020

falstaff

77


cover / FRIAUL

Fotos: Stockfood

78 falstaff mär–apr 2020


BEST OF



F R

L

I A U

DAS

GOLD

DES

FRIAUL

Goldgelber Maisgrieß, also die Basis der traditionellen

Polenta, ist die wohl wichtigste Zutat der friulanischen Küche.

Aber auch abseits von Mais beeindruckt die raffinierte

Einfachheit der Rezepte und Aromen. Ein Streifzug durch

die gastronomische Landschaft des Friaul.

TEXT ILSE FISCHER

mär–apr 2020

falstaff

79


cover / FRIAUL

Molto italiano –

Prosciutto, Grissini

und Wein (u.).

Molto friulano – der

Frico aus Käse, Eiern

und Kartoffeln (l.).

ERDVERBUNDEN UND

DEFTIG SIND DIE

SPEISEN, DIE HIER AM

LIEBSTEN GEGESSEN

WERDEN.

Köstliche Vielfalt: Ohne Wurst geht im

Friaul so gut wie gar nichts.

Ein Hauch Österreich, eine gute

Prise Slowenien, sehr viel Italien

und nicht zu wenig mediterrane

Leichtigkeit. Das Friaul,

also jener Landstrich im Nordosten

Italiens, zwischen den Karnischen Alpen

und der Oberen Adria, ist ein bisschen

anders, ein bisschen schwerer einordenbar

als vergleichbare Gegenden etwas weiter

südlich, nördlich oder westlich. Das mag einerseits

daran liegen, dass das Friaul immer

schon eine Grenzregion gewesen ist, mit einer

Vielzahl unterschiedlicher Einflüsse –

politisch, wirtschaftlich, kulturell und kulinarisch.

Es liegt aber andererseits auch ganz

sicher an den Menschen, die hier leben.

»Mandi« sagt man im Friulanischen, wenn

man jemanden willkommen heißt – und

meint: »Komm herein, nimm Platz, iss und

trink mit mir!« Und die Gastgeber erwarten

den Neuankömmling in diesem kulinarischen

Schlaraffenland nicht nur mit herzlicher

Gastfreundschaft, sondern auch mit

ihrer authentischen, wunderbaren Küche.

DAS EPIZENTRUM DER KÜCHE

Die Küche in der Region Friaul-Julisch Venetien

ist eine Küche der Berge und Hügel,

mit typischen Gerichten der Cucina povera

– in Deutschland würde man Arme-Leute-

Essen dazu sagen. Sie ist vielfältig und basiert

nicht nur auf lokalen kulinarischen

Traditionen, sondern schöpft ihre Besonderheit

auch aus Einflüssen der Nachbarn.

Die Polenta ist das Epizentrum dieser

Küche, denn sie wird zu fast allem serviert,

was auf den Tisch kommt. Unterschiedlich

in Form und Farbe, ist die Polenta Hauptspeise,

Beilage oder die Basis anderer

Rezepte. Vom cremigen Toc’ in braide

mit Käse und brauner Butter bis zum Polentaknödel

La balote, von der Panier bis

zur Zutat für Süßes oder Brot reicht die

Vielfalt. Ein feines Beispiel dafür ist der

Buiadnik, ein süßes Brot aus Mais- und

Roggenmehl, gebacken in einem Kohlblatt.

Der Mais, hier granturco – also »türkisches

Korn« – oder auch blave oder sarturc

geheißen, ist seit Jahrhunderten hier heimisch

Fotos: Huber Images, Mauritius Images/Alamy/piersilvio ongara, Stockfood

80 falstaff mär–apr 2020


Klassische Bohnensuppe

mit Radicchio Rosa di Gorizia.

VIELE

KULINARISCHE

WURZELN STAMMEN

VON DEN NACHBARN

ÖSTERREICH UND

SLOWENIEN.

Rustikal und durchaus

deftig, was auf den Tisch

kommt. Vor allem dem

Schwein kommt große

kulinarische Bedeutung zu.

und spielt seit jeher eine Hauptrolle

in der friulanischen Küche. Eine

weitere ist mit dem Fogolar besetzt,

dem typischen Grill des Friaul, dessen

Markenzeichen die glockenförmige

Abzugshaube ist, oft umrandet

von einem verzierten Tuch. Früher war

er Kochstelle und Wärmequelle, heute ist

er Zentrum vieler Osterien, und auf den

Grill kommt alles, was das Genuss-Herz erfreut:

Bistecca (Rindersteak), Crostata di

maiale (Schweinerippchen) und natürlich

Salsicce (rohe Bratwürste). Auch ohne sie

wäre die friulanische Küche nicht denkbar,

denn die »Kultur der Schweinverarbeitung«

– Stichwort Nose to Tail – ist eine

weitere Besonderheit der Region. Vom berühmten

Schinken aus San Daniele (sie he

auch S. 86) über den Culatello bis zum

Speck di Sauris. Versuchen Sie doch einmal

Filon, Stinco di Carnia, Polmonarie, Sanganel,

Waracke, Pitine, Marcundela oder Lujànie.

Was sich hinter diesen klingenden

Namen verbirgt: Das sollten Sie an einem

der zahlreichen Genuss orte entdecken, die

die Städtchen und Dörfer des Friaul bereithalten.

Das berühmteste kulinarische »Paar«

der Region heißt Musetto e brovada. Die

Musetto ist die charakteristischste aller regionalen

Wurstwaren und in Verbindung

mit der Brovada – seit der berühmten Rezeptsammlung

des Apicius aus dem vierten

Jahrhundert – ein Wahrzeichen der Regionalküche.

Die Brovada aus gehobelten weißen

Rüben mit lila Kragen wird viele Tage

in Trester, Gewürzen und Rotweinessig mariniert

und kommt manches Mal auch mit

gegrilltem Fleisch auf den Tisch.

Ein weiterer Friaul-Klassiker ist der Frico,

eines der bekanntesten Gerichte der Region.

Hauptzutat ist der Montasio-Käse, der aus

den Karnischen Alpen kommt und neben

dem Monte Re charakteristisch für die Gegend

ist. Daheim wird ein Frico heu te nur

noch zu besonderen Festtagen aufgetischt.

Er hat aber einen festen Platz auf den Speisekarten

jener Lokale, die sich der typischen

Regionalküche verschrieben haben. Er ist

ein warmes, aromatisches Gericht, manchmal

kombiniert mit Kartoffeln, immer jedoch

auf dem Holzofen knusprig gebraten.

Das älteste Frico-Rezept stammt aus dem

15. Jahrhundert.

KARNISCHE AROMEN

Die Küche Friauls erzählt immer auch die

Geschichte ihrer Täler. Vom Résia- und

Natisone-Tal bis nach Sauris in den karnischen

Bergen, von den sanften Hügeln

des Collio bis an die Ufer des Meeres tischt

das Land eine Palette an kulinarischen Besonderheiten

auf. Durch manche Orte in

den Bergen wehen merkwürdige Sprachverwandtschaften,

denn in diesem duftenden

und klingenden Universum sind die deutschen

Sprachinseln Timau/Tischlbong,

Sauris/Zahre und Sappada/Plodn daheim,

und mit ihnen außergewöhnliche Speisen

und Köche, die neben der alten Sprache

auch die überlieferten Rezepte bewahren.

Auf den Tellern sind es die Cjalsons (Teigtaschen)

mit salzig-süßer Fülle, La schultar,

die Polenta aus Karn, die Chropfn, Canederli

oder Cartùfeles. Köstlich und traditionell,

erinnern all diese Gerichte nicht nur

im sprachlichen Ausdruck an Österreich.

Der friulanische Tisch hat für jede Saison

und jeden Geschmack etwas zu bieten. >

mär–apr 2020

falstaff

81


cover / FRIAUL

eine besondere Würze aus gekochtem

Traubenmost aus regionalen Rebsorten

und wird in Manzano oder Buttrio in

höchster Qualität hergestellt. Ortsnamen

wie Oleis oder Ronco degli Ulivi sind Zeugen

des alten Olivenanbaus, und so werden

hier auch würzige Olivenöle nördlicher Prägung

erzeugt. Das Olio Tergeste oder das

Olio dei Colli Orientali del Friuli passen zu

den vielen Gerichten aus dem Schatz an

überlieferten und neuen Rezepten.

In die Kochtöpfe kommt hier,

was frisch und gut ist – von

der Polenta bis zum Sclopit,

einem typischen Kraut der Region.

LOKALE ZUTATEN

UND REGIONALE

REZEPTE BILDEN

DIE BASIS DER

KLASSISCHEN KÜCHE

DES FRIAUL.

Die Brovada, eine weiße Rübe mit

lila Kragen, gehört zur traditionellen

Küche des Friaul.

>

Aglio di Resia, Wildkräuter

oder Radic di Mont

(Bergradicchio) für die berühm ­

ten friulanischen Kräuteromeletts, Kürbis,

Spargel oder Lavendel aus Venzone für

Gerichte aus den Gärten Friauls. In diesen

aromatischen Korb gehören auch die rosafarbenen

Zwiebeln aus dem Cosa-Tal bei

Pordenone, der feine Radicchio mit dem

schönen Namen Rosa di Gorizia – ein

heimlicher Star in Aussehen und Geschmack

– und der Sclopit, dessen deutsche Übersetzung

Leimkraut nichts von seinem ungewöhnlichen

Geschmack wiedergibt. Er gehört

in ein Omelett, schmeckt nach Frühling

und ist nur im Friaul auf den Speisekarten

zu finden. Und dann ist da noch der

Pestàt di Fagagna, den es nirgendwo sonst

gibt und der eine echte Entdeckung ist. Das

Gemüse und die Kräuter aus den Gärten

werden klein geschnitten und in fettem

Speck eingelegt. So bewahren sie ihre Düfte

und Aromen für den Winter.

Noch mehr Ungewöhnliches? Ein exzellenter

Balsamico muss nicht immer aus

Modena kommen. Im Friaul ist der Asperum

ein köstlicher Vertreter des berühmten

Bruders. Die Salsa Balsamico des Friaul ist

GERICHTE ZUM FEIERN

Bedeutende Feste des Jahreskreises oder

des Lebens wurden in der Bauernküche

des Friaul schon immer mit besonderen

Speisen und aromenreichen Köstlichkeiten

gefeiert. So gehören zu den traditionellen

Feiertagssymbolen die Gubana, der Pressnitz

und die Putizza. Vor allem die Gubana,

die ursprünglich aus den Natisone-Tälern

kommt, nimmt bis heute eine wichtige Rolle

unter den friulanischen Backwaren ein

und ist ein zu einer Rolle gewickelter Kuchen

aus Hefeteig mit einer Fülle aus Trockenfrüchten

und Nüssen. Die Strucchi aus

Mürbteig, gebacken oder gekocht, tischte

man als Zeichen der Gastfreundschaft und

des Dankes auf, sie gehören zum Lebenskreislauf

von der Geburt bis zum Tod. Der

Buiadnik aus dem Résia bringt uns wieder

zurück zum Epizentrum der friulanischen

Küche, dem Mais. Dieses typische Festtagsgebäck

bekommt seine besondere Form

vom Kohlblatt und der Schüssel, in der es

gebacken wird.

Den süßen Abschluss dieser Geschichte

bildet aber das Tiramisu. Denn um dessen

Ursprung streiten sich Friaul und Venetien.

Ohne Anspruch auf Wahrheit oder Vollständigkeit

sei hier von den zwei Varianten

aus dem Friaul erzählt: Die karnische Version

hatte ihrer Premiere in den Fünfzigerjahren

in Tolmezzo im »Albergo Ristorante

Roma« und ist das Tiramisu, das man weltweit

kennt. Und dann ist da die Coppa Vetturino

Tirime Su aus der »Trattoria Vetturino«

in Pieris in der Provinz Gorizia – im

Glas serviert, halb gefroren, üppig und

auch sehr gut. Entscheidend ist das, was jeder

glauben möchte. Beide schmecken jedenfalls

köstlich. Und sie sind der molligrunde

Abschluss der Küchengeschichte

des Friaul, die ebenso reich an Aromen wie

Besonderheiten ist.

>

Fotos: Huber Images, Laura Tessaro, Stockfood

82 falstaff mär–apr 2020


WILTMANN.

SIEHT MAN.

SCHMECKT

MAN.

www.wiltmann.de


cover / ESSAY

FRIULANISCHES

GLÜCK

Lichtdurchflutet und freundlich, aber auch undurchschaubar anders erlebt die

Linzer Autorin Christine Casapicola ihre Wahlheimat im Collio. Und obwohl

sie ihre Nachbarinnen in fließendem Italienisch begrüßt – bis die Kulturen

miteinander verschmelzen, wird es noch einige Generationen dauern.

ILLUSTRATION DORIS MARIA WEIGL

Ich habe ein Haus zwischen Hügeln

und Meer – im Collio, mit einem

kleinen Hof, einem winzigen Garten

und ganz aus Stein. Rund um dieses

Kleinod geht es höchst italienisch zu.

Che bello! Über den Zaun hinweg regnet

es schöne Worte, während der Wind die

Wäsche der Nachbarinnen trocken weht.

Draußen auf der Straße zieht das Leben

vorbei, und in der nahen Kirche wird viel

gesungen, gebetet und auch geweint. Im

Hof dösen meist drei oder vier Katzen. Erst

das Abendgeläut vermag sie zu bewegen.

Dann beginnt auch der Tag, sich davonzuschleichen.

Piano, piano löst er sich vom

Alltag, vom friulanischen Geschnatter der

Nachbarinnen, vom Zirpen der Zikaden

in den Bäumen neben der Kirche und vom

Strudel der Straße. Er wird leiser und leiser,

und irgendwann ist er weg.

FRÜHLING, SOMMER, HERBST …

An den Abenden in meinem Hof bin ich

glücklich, egal, zu welcher Jahreszeit. Mein

Glück verändert sich dabei nur wenig – vielleicht,

weil der Blick von meiner Veranda

auf die mächtige Seitenwand der Kirche fällt

und dem Ort dadurch etwas Statisches anhaftet.

So lebhaft und italienisch es auf der

Straße zugeht, mein Glück im Hof ist ein

stilles. Es riecht im März nach feuchter Erde

und im Mai nach den Blüten des Gelsomino,

des wilden Jasmins. An den schwülen Sommerabenden

am Rande der friulanischen

Tiefebene bewegt es sich kaum, sondern ist

einfach nur da. Im Herbst erfüllt es mich

mit warmen Gedanken an die Arbeit und die

Gesellschaft im Weingarten, und im Winter

friert es infolge des milden Klimas nicht ein.

84 falstaff mär–apr 2020


CHRISTINE

CASAPICOLA

erforscht und beschreibt

seit Jahren

die vertraute Fremde

und die damit verbundene

Faszination,

die das »Altösterreichische

Küstenland«

ausübt.

Illustration: Doris Maria Weigl

Mein friulanisches Glück begleitet mich

nun schon seit vielen Jahren. Die schnelle

Entscheidung, mir diesen Traum vom Süden

zu erfüllen, ist damals goldrichtig gewesen.

Ich erinnere mich gut an das erste

Frühjahr in den eigenen vier italienischen

Wänden und an eine Wärme, die ich um

nichts auf der Welt hätte hergeben wollen.

Während auf den Hausnummern 2a und 2c

beim ersten Sonnenschein die Fensterläden

zuknallten, öffnete ich sie weit und schaute

den Staubkörnchen zu, wie sie im schrägen

Sonnenlicht schwebten, und zählte vom

Fenster aus die gerade erblühten Rosen.

Licht, Luft, Wärme, das gönnte ich mei nem

Haus auch, wenn ich nicht da war. Die

Fensterläden blieben stets offen. Die Nachbarin

zur Linken schüttelte den Kopf. Die

Nachbarin zur Rechten tat es ihr gleich.

»Links« und »Rechts« verstrickten sich,

auf ihre Besen gestützt, in enigmatische

Wortwirren: friulanische Zaubersprüche,

bestimmt. Um die Antwort war ich nicht

verlegen, auch ich schüttelte den Kopf –

natürlich auf Deutsch, die Finger hinter

dem Rücken gekreuzt, gewappnet gegen

alle Hexen des Südens.

DAS GLÜCK ZERFLIESST

Bis in den Juli empfing mich mein Haus

lichtdurchflutet und hell. Dann kam der

August und mit ihm unbändige Vorfreude

auf eine Woche Urlaub im Süden. Inzwischen

hatte sich allerdings glühende Hitze

übers Land gelegt und mein Haus in einen

Backofen verwandelt. Mein friulanisches

Glück drohte zu schmelzen. An Schlaf war

nicht zu denken, und aus Verzweiflung begann

ich, in der Veranda zu übernachten.

In diesen Augustnächten habe ich mein

Sommerglück kennengelernt. Sobald sich

der Abend in den Hof senkte, erhoben sich

dort die Geräusche der Nacht. Das Leben

kehrte zurück. Der Brunnen auf dem Kirchplatz

plätscherte leise. Untertags war sein

feines Rinnsal kaum mehr zu hören gewesen,

denn in der Hitze tropften Tag wie

IN DIESEN

AUGUSTTAGEN

BIN ICH MEINEM

SOMMERGLÜCK

GANZ NAHE

GEKOMMEN.

Wasser mühsam dahin. Jetzt aber plansch te

und plauschte er munter. Statt in der Hitze

glühte die Seitenwand der Kirche im orangeroten

Licht der Straßenbeleuchtung. Kurz

nach Mitternacht begannen die feingliedrigen

Fangarme der Glyzinie mit einem anmutigen

Tanz. Sie schmiegten und wiegten

sich in der aufkommenden Brise, ließen ihre

Tentakel im Wind schaukeln oder in der

Stille schweben. Bald kraxelte der Mond

aus der Palme. Ich hatte einen riesigen, roten

Lampion erwartet, so wie ich ihn im

Juni zum Greifen nahe über dem Ort hatte

hängen sehen. In dieser meiner ersten Verandanacht

im August war der Mond hingegen

fern. Er strahlte weiß und kalt –

wunderbar kalt. Irgendwann ging der

Mond und der Morgen kam und die Katzen

trotteten in den Hof zurück. Der neue

Tag schmeckte nach dem Salz auf der Haut,

nach der Hitze des Gestern.

GNÄDIGES NICKEN

Wenn ich in der Früh aus unruhigem Schlaf

erwachte – selbst in der Nacht kühlte es

nicht ab –, blinzelte ich zuerst zu den Nachbarinnen

hinüber. Wie immer schüttelten

sie heftig die Köpfe, wie immer auf Friulanisch,

und wie immer murmelten sie ihre

Zaubersprüche, die sie vor einer Verrückten

aus Österreich schützten sollten, die seit ein

paar Tagen im Freien schlief.

In diesen Augusttagen bin ich trotz al -

lem meinem Sommerglück ganz nahe gekommen.

Und ich habe mir den richtigen

Umgang mit meinem Steinhaus gemerkt. In

all den Jahren, die folgten, ging ich gleich

den Nachbarinnen sehr behutsam vor: Sobald

in der warmen Jahreszeit die Morgensonne

über die Steinmauer lugt, eile ich ans

Fenster, um die Läden zu schließen. Von

links und rechts kommt daraufhin ein gnädiges

Nicken. Den Bann haben die beiden

trotzdem noch nicht ganz von mir genommen.

Zwar winke und nicke ich freundlich

zurück – längst schon in passablem Italienisch

–, richtig verstehen werden wir uns

aber wohl nie. <

Die Friaul-Trilogie von Christine Casapicola:

»Nächstes Jahr im Küstenland« (ISBN 978-8-

88695-017-6), »Irgendwann im Küstenland«

(ISBN 978-8-88695-020-6) und ihr jüngstes Buch

»Wiedersehen im Küstenland« (ISBN 978-8-

88695-034-3) – es erscheint Anfang April und

kostet € 25,– (alle Edizioni Braitan).

mär–apr 2020

falstaff

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cover / SAN DANIELE

DOLCE VITA CON

PROSCIUTTO

Feinwürziger Duft, süßlich-zartschmelzender Geschmack – das sind die wesentlichsten

Charaktereigenschaften des berühmten Rohschinkens aus dem Friaul. Falstaff verrät,

wie Sie beste Qualität erkennen.

TEXT BERNHARD DEGEN

Fotos: mauritius images/Alamy/Eryns75, Andrea Pisapia, mauritius images/Alamy/Dino Fracchia

86 falstaff mär–apr 2020


BEST OF



F R

L

I A U

Die selektierten

Schinkenkeulen

werden mit Meersalz

eingerieben

und reifen zu mindest

zwölf Monate

lang am Bein. Am

besten schmecken

sie frisch aufgeschnitten.

D

as Wichtigste beim Geschmack

ist die morbidezza! Pro sciutto

muss sich am Gaumen zart

anfühlen und dahinschmelzen!«

Luca Miliffi gerät bei

der Beschreibung eines idealen San-Daniele-

Rohschinkens ins Schwärmen. Der Delikatessenhändler

ist Experte für italienische

Feinkost, und beste Qualität ist ihm als Italiener

ein persönliches Anliegen. Mit leuchtenden

Augen und leidenschaftlichem Gestus

erklärt er, dass die Ortschaft San Daniele

einzigartig zwischen den Bergen und dem

Meer liegt. Für die Trocknung und Reifung

der saftigen Schinkenkeulen braucht es die

kühlen Winde aus den Karnischen Alpen

und die frische Brise der Adria. Die besten

Produzenten arbeiten immer noch mit natürlicher

Belüftung, die über Fenster reguliert

wird.

Von San Daniele blickt man Richtung

Süden in die Ebene und meint, das Meer

erkennen zu können, im Norden dominiert

eine mächtige Bergkulisse. Es sind diese einzigartigen

Begebenheiten, die San Daniele

zum Paradies für Rohschinken gemacht

haben. Sofort nach der Anlieferung werden

die Schinken pariert, gesalzen, gepresst,

wieder gesalzen und in gut

belüfteten Räumen zur Reifung aufgehängt.

Es werden grundsätzlich nur

Meersalz und keine chemischen

Zusatzstoffe oder Konservierungsmittel

verwendet. Jeder Schritt der Produktion

wird auf der Keule durch Erkennungscodes

und Gütezeichen vermerkt.

WIE ERKENNT MAN

BESTE QUALITÄT?

Udo Kaubek ist Geschäftsführer von Meinl

am Graben in Wien, dem wohl traditionsreichsten

Delikatessengeschäft Österreichs.

An der Feinkosttheke erklären er und Luca

Miliffi, worauf es bei bestem Proscuitto di

San Daniele ankommt: »Wichtig ist zunächst,

dass es sich nicht um einen ›Prosciutto

Nazio nale‹ oder um einen Schinken

mit irgendeinem anderen Fantasienamen

handelt. Die geringe Qualität erkennt man

daran, dass der Schinken in ein Viereck gepresst

und kein ganzes Bein mehr erkennbar

ist, das Fleisch kommt zumeist aus

ausländischer Massenproduktion.« Miliffi

ergänzt, dass beim San Daniele der >

SAN DANIELE LIEGT

AUF EINEM HÜGEL

ZWISCHEN DEN ALPEN

UND DER ADRIA. DER

SCHINKEN REIFT IN

DEN KÜHLEN WINDEN

AUS DEN BERGEN.

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falstaff

87


cover / SAN DANIELE

Die Feinkost-

Experten Luca Miliffi

und Udo Kaubek

erklären, worauf man

beim Kauf von San-

Daniele-Rohschinken

achten sollte.

>

IMPORTANTE

Diese Vorschriften gelten

für echten San-Daniele-

Rohschinken

• Zugelassene Schweinerassen sind

Large White, Landrace und Duroc.

• Die Tiere müssen ein Lebendgewicht

von mindestens 160 Kilogramm (mit

zehn Prozent Schwankungsbreite) auf

die Waage bringen.

• Die Schweine müssen in einer der

zentral- und norditalienischen Regionen

geboren, aufgezogen und geschlachtet

worden sein: Friaul-Julisch

Venetien, Venetien, Lombardei, Piemont,

Emilia-Romagna, Umbrien,

Toskana, Marken, Abruzzen und Lazio.

• Die Keulen müssen bei der

Anlieferung ein Mindestgewicht von

12,5 Kilo haben.

• Jede Form der Tiefkühlung des

Fleisches ist verboten.

• Außer Meersalz ist keine weitere

Zutat oder Konservierung erlaubt.

• Der Herstellungsprozess muss

mindestens zwölf Monate dauern.

>

berühmte Spitzfuß zampino erhalten

bleibt. Dieser wird beim Verkauf zuletzt

aufgeschnitten und gilt Kennern als bestes

Stück des Schinkenbeins.

Bei der optischen Prüfung sollte man auf

die Farbe des Schinkens achten, er darf weder

zu hell noch zu dunkel sein. Das Fett

muss schön weiß leuchten und darf keine

gelben Töne haben. Kaubek betont, dass

ein gewisser Fettrand erhalten bleiben soll:

»Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger.«

Miliffi stimmt zu: »Das Fett gehört dazu,

gute Qualität schmilzt am Gaumen, das

ist dann picobello! Guter Rohschinken ist

schön mit Fett durchzogen. Wenig Fett

deutet auf eine zu frühe Schlachtung hin.«

Wie viel Reife ein Schinken haben soll, ist

sehr vom persönlichen Geschmack abhängig.

Zwölf Monate sind die absolute Untergrenze,

Beine mit 14 bis 16 Monaten Reife

kommen allgemein sehr gut an. Was das

gesuchte Geschmacksbild betrifft, ist es bei

San Daniele eine gewisse zartschmelzende

Süße. Parma-Schinken ist hingegen etwas

würziger. Und wie eingangs erwähnt, ist das

Wichtigste beim Geschmack die morbidezza

– der Schinken muss sich am Gaumen zart

anfühlen.

DER RICHTIGE AUFSCHNITT

»Bei den Aufschnittmaschinen ist es wie mit

Kaffeemaschinen – wenn die Geräte schlecht

gewartet sind, dann kann man besten Kaffee

beziehungsweise besten Schinken haben, die

Qualität ist dahin, wenn die Maschinen nicht

passen«, bringt Meinl-Experte Udo Kaubek

die letzten Hürden zum Genuss auf den

Punkt. »Wenn der Prosciutto zu dick aufgeschnit

ten wird, dann liegt es meist da ran,

dass die Klinge stumpf ist. Die besten Marken

bei Aufschnittmaschinen sind Berkel und

Toperczer.« Miliffi wirft leidenschaftlich ein:

»Die neuen Berkel kannst du vergessen! Die

alten sind wie ein Ferrari und ge winnen noch

an Wert, wenn sie älter werden.«

Es gibt keine einheitliche Regel, wie dick

der Schinken geschnitten werden soll, das

ist bei jedem Schinken anders. Er soll so

dünn wie möglich sein, ohne dass er zerfällt.

Beim Abpacken sind Trennblätter

wichtig, sonst klebt der Schinken zusammen.

Einigkeit herrscht darüber, dass Prosciutto

immer frisch aufgeschnitten werden

soll, abgepackte Ware kann nur eine Notlösung

sein. Beim Servieren sollte man darauf

achten, dass der Schinken annähernd

Raumtemperatur hat. Wenn er zu kalt ist,

bleibt die Aromatik gehemmt. Am besten

legt man die Schinkenblätter gewellt auf,

sodass viel Luft dazukommt. Das setzt die

Aromen am besten frei. Als Begleitung empfehlen

die Experten leichten Rotwein oder

Franciacorta. Buon appetito e salute!

prosciuttosandaniele.it

<

Fotos: Lukas Ilgner

88 falstaff mär–apr 2020


DIE SEELE

DES SANGIOVESE

Ein aufstrebendes Weinanbaugebiet am Fuße des erloschenen

Monte Amiata. Kalkstein- und Vulkanboden, Wind und Sonne.

Eine Traube mit großer Geschichte und junge Winzer, die mit

ebenso großer Ambition den Sangiovese neu interpretieren.

Diese spannende Kombination ist es, was Sommeliers an

Otto Ettari begeistert.

SANGIOVESE

MONTECUCCO

Und weitere ezellente

Weine finden Sie in

unserem Online-Shop!

www.ottoettari.com

Kosten Sie unseren Montecucco Sangiovese DOCG: Dunkelrot, nach kurzer

Zeit im Glas herrlich duftig mit schöner Fruchtnote und harmonisch von

leichtestem Tannin flankiert. Aromatische Dichte und duftige Grazie in

harmonischer Balance.


cover / REZEPTE

90 falstaff mär–apr 2020


Falstaff Rezept-Newsletter

Rezeptideen kostenlos

via E-Mail erhalten:

falstaff.com/rezept-newsletter

KOLOSSAL

RUSTIKAL

Heimisches Fleisch, frischer Fisch, selbst geerntetes Obst

und Gemüse – so bodenständig und autochthon die

Zutatenlisten der Spitzenköche aus dem Friaul, so

ausgewogen und fein ziseliert jedes einzelne Gericht.

FOTOS KONRAD LIMBECK

KONZEPT & PRODUKTION THOMAS HOPFERWIESER

FOODSTYLIST BENJAMIN WILLKE

PORZELLAN SEIZ KERAMIK

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cover / REZEPTE

SAN-DANIELE-SCHINKEN

mit gebratenen Gnocchi und

Salat der Saison

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN FÜR DAS »SCHINKENWASSER«

1 Schinkenkeule

1 l Wasser

ZUBEREITUNG DES »SCHINKENWASSERS«

– Die Schinkenkeule zusammen mit 1 l Wasser in

einen Vakuumbeutel geben.

– Den Beutel verschließen und in einem Sousvide-Wasserbad

bei konstant 80 ° C für 4 Stunden

lang kochen. Dabei entsteht ein höchst aromatisches

Wasser mit Schinkenaromen.

ZUTATEN FÜR DAS »SCHINKENSALZ«

250 g San-Daniele-Schinken, grob gehackt

ZUBEREITUNG DES »SCHINKENSALZES«

– Den gehackten Schinken in einer Pfanne anrösten

und anschließend auf Küchenpapier

abtropfen lassen.

ANRICHTEN

Zwei Esslöffel Schinkenwasser in einen tiefen

Teller füllen. Gebratene Gnocchi daraufgeben und

mit etwas »Schinkensalz« bestreuen. Je drei der

hauchdünn geschnittenen San-Daniele-Blätter

darum drapieren und mit Salatblättern garnieren.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2018 Pinot Grigio Friuli Colli Orientali

Livio Felluga, Friaul, Italien

Rauchig unterlegte gelbe Kernobstnuancen,

ein Hauch von Honigmelone, dezente Pfirsichanklänge,

mineralischer Touch. Saftig, elegant,

dezente Säurestruktur, feine Extraktsüße, salzig

im Abgang, gute Länge. weingrube.de, € 18,90

ZUM ANRICHTEN:

8 Scheiben San-Daniele-Schinken, hauchdünn

geschnitten

ZUTATEN FÜR DIE GNOCCHI

8 Kennebec-Kartoffeln

2 Eier

150 g Manitoba-Mehl

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Schinkenfett, geschmolzen

ZUBEREITUNG DER GNOCCHI

– Die Kartoffeln waschen und mit der Schale

kochen.

– Die gekochten Kartoffeln schälen und noch heiß

mit einem Kartoffelstampfer zerkleinern.

– Anschließend die zerstampften Kartoffeln auf ein

Nudelbrett geben und mit dem Mehl, den Eiern

sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss vermengen.

– Aus dem entstandenen Teig kleine Gnocchi

formen.

– Mit einer Gabel unter leichtem Druck über

die Gnocchi rollen, um die typischen Rillen

zu erhalten.

– Nun die Gnocchi in reichlich Salzwasser kochen.

(Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche

schwimmen.)

– Das geschmolzene Schinkenfett in eine Pfanne

geben und die Gnocchi darin anbraten.

FÜR DEN SALAT

Blattsalate der Saison

Rezept von Emanuele Scarello

Restaurant »Agli Amici 1887« in Udine, Italien

Was im Jahr 1887 als Gasthaus mit Tabakladen

begann, ist heute eine der besten Restaurantadressen

des Friaul. Nach der Kochschule und

einem Sommelier-Studium zog Emanuele Scarello

durch Europa, um schließlich 1998 das Familienrestaurant

zu übernehmen. Zwei Michelin-Sterne

hat er inzwischen erkocht. Seine Kreationen verkörpern

den einzigartigen Charakter der Region

und sind ein Destillat klarer, saisonaler Aromen.

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Fotos: Gianni Antoniali

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cover / REZEPTE

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AAL, APFELWEIN & SPINAT

FÜR 4 PERSONEN

ZUTATEN FÜR DEN FERMENTIERTEN APFEL

1 Kohlkopf

2 Äpfel, geschnitten

Salz

ZUBEREITUNG DES FERMENTIERTEN APFELS

– Den Kohl schneiden und zusammen mit den

geschnittenen Äpfeln abwechselnd in einen

hohen Behälter schichten.

– Das Gewicht des Kohls in Form von Salz hinzufügen.

– Nun den Behälter verschließen und das Ganze

etwa 10 Tage lang fermentieren lassen.

ZUTATEN FÜR DEN AAL

1 Aal

0,5 l Weißwein

0,5 l Apfelwein

1 Stangensellerie

1 Karotte

1 Knoblauchzehe

schwarze Pfefferkörner

Lorbeerblätter

Rosmarin

etwas Apfelessig

etwas Weißweinessig

ZUBEREITUNG DES AALS

– Den Aal filetieren sowie die Gräten und die Haut

entfernen.

– Die Aalfilets in eine Marinade aus Weiß- und

Apfelwein einlegen, sodass der Aal bedeckt ist.

– Den Stangensellerie, die Karotte, die Knoblauchzehe,

schwarze Pfefferkörner, die Lorbeerblätter

und den Rosmarin hinzufügen.

– Nach etwa 6 Stunden die Aalfilets herausnehmen.

– Die Filets salzen, einrollen und mit einer Schnur

zusammenbinden.

– Danach den Aal zugedeckt ca. 6 Minuten in der

Marinade köcheln lassen.

– Während des Kochvorgangs ein paar Tropfen

Apfel- und Weißweinessig hinzufügen.

– Den Topf vom Herd nehmen und die Röllchen

noch etwa 10 Minuten in der Flüssigkeit ziehen

lassen, bis sie weich sind.

ZUTATEN FÜR DIE AALSAUCE

Aalmarinade

ZUBEREITUNG DER AALSAUCE

– Die für die Aalmarinade verwendete Flüssigkeit

einreduzieren lassen, bis eine schöne Sauce

entsteht.

ZUTATEN FÜR DIE SPINATBLÄTTER

2 große Spinatblätter

etwas Öl

eine Prise Salz

6 Babyspinatblätter

etwas Apfelwein

ZUBEREITUNG DER SPINATBLÄTTER

– Die großen Spinatblätter in einer sehr heißen

Eisenpfanne anbraten und etwas Öl und eine

Prise Salz hinzufügen.

– In letzter Minute den Babyspinat beigeben und

alles mit etwas Aalsauce, Apfelsauce und Apfelwein

ablöschen.

ANRICHTEN

– Je drei Aalröllchen mit Spinatblättern und fermentiertem

Apfel auf einem Teller anrichten.

– Mit etwas Aal- und Apfelsauce garnieren und bei

Bedarf getrocknete Aalhaut on top geben.

Fotos: Mattia Mionetto

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2017 Vintage Tunina Friuli Venezia Giulia IGT

Vinaiolo Jerman, Friaul, Italien

Saftig, rund und vielschichtig, besitzt diese

Cuvée ausreichend Komplexität. Durch den

Ausbau im Edelstahl kommt die Mineralität

der Mergelböden gut zum Ausdruck.

gute-weine.de, € 44,-

ZUTATEN FÜR DIE APFELSAUCE

½ Granny-Smith-Apfel

etwas Wasser

1 Esslöffel Zucker

etwas Zitronensaft

ZUBEREITUNG DER APFELSAUCE

– Den Granny-Smith-Apfel in kleine Stücke schneiden

und zusammen mit dem Wasser, dem Zucker

und dem Zitronensaft in eine Pfanne geben.

– Die Mischung aufkochen lassen und anschließend

durch ein Baumwolltuch sieben.

– Die abgetropfte Flüssigkeit einreduzieren, bis die

Konsistenz eines Sirups erreicht ist.

Rezept von Antonia Klugmann

Restaurant »L’Argine a Vencò«

Dolegna del Collio, Italien

Die aus Triest stammende Antonia Klugmann

zählt zweifellos zu den kulinarischen Shootingstars

Norditaliens. In jungen Jahren entschied

sie sich gegen ein Studium der Rechtswissenschaften

und für eine Karriere als Köchin. Im

»L’Argine a Vencò«, einem Gasthof an der Grenze

zu Slowenien, verarbeitet die mit einem Michelin-

Stern ausgezeichnete Köchin Zutaten aus dem

eigenen Garten zu köstlichen Kreationen.

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falstaff

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cover / REZEPTE

ROSA HIRSCHKEULE

mit Stängelkohl

und Haselnüssen

FÜR 8 PERSONEN

ZUTATEN FÜR DIE HASELNUSSPASTE

100 g piemontesische Haselnusspaste

ein wenig Wasser

etwas Salz

ZUBEREITUNG DER HASELNUSSPASTE

– Die Haselnusspaste mit einem Spritzer Wasser

verdünnen, bis sie eine schöne Konsistenz

erreicht hat.

– Anschließend die Paste etwas salzen.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2015 Maurus Merlot

Vie di Romans, Friaul, Italien

Berühmt ist Gianfranco Gallo für seine exquisiten

Weißweine, aber auch sein im Barrique ausgebauter

würziger Merlot überzeugt mit feiner

Kirschenfrucht, angenehmer Extraktsüße und

feinen Röstaromen.

jacopini-weinhandel.de, € 16,90 (2014)

ZUTATEN FÜR DEN STÄNGELKOHL

4 Büschel Stängelkohl

Olivenöl, extra vergine

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe

ZUBEREITUNG DES STÄNGELKOHLS

– Den Stängelkohl in reichlich Salzwasser

blanchieren und anschließend sofort in

Eiswasser abkühlen.

– Anschließend den Kohl herausnehmen, mit

einem Spritzer Olivenöl, Salz, Pfeffer und

der Knoblauchzehe würzen und auf einem

saug fähigen Papier abtropfen lassen.

ZUTATEN FÜR DIE HIRSCHKEULE

720 g Hirschkeule

12 Haselnüsse, frisch geschält

etwas Butter, 2 Stängel Majoran

ZUBEREITUNG DER HIRSCHKEULE

– Die Haselnüsse zuerst halbieren.

– Dann ein Stück Butter und die Majoranstängel

in eine Pfanne geben und das Fleisch darin von

beiden Seiten gleichmäßig rosa anbraten.

– Beim Wenden die halbierten Haselnüsse

hinzu fügen und mitrösten.

– Nun das Fleisch herausnehmen und einige

Minuten ruhen lassen.

ANRICHTEN

Den Stängelkohl auf einen Teller geben. Das

Fleisch dazulegen, mit etwas Kochbutter beträufeln

sowie mit den Haselnüssen und der Haselnusspaste

dekorieren.

Rezept von Alessandro Gavagna

Restaurant »La Subida«, Cormons, Italien

Seit Generationen befindet sich die kleine Trattoria

im Besitz der Familie Sirk. Aufgetischt wird,

was Küchenchef Alessandro Gavagna aus den

Produkten der umliegenden Bauern zaubert.

In seinen Gerichten vereint der 1972 geborene

Gavagna gekonnt mediterrane, europäische,

friulanische und slowenische Einflüsse. Und das

so erfolgreich, dass die Küche des »La Subida«

vom Guide Michelin mit einem Stern geehrt wurde.

96 falstaff mär–apr 2020


Fotos: Onstagestudio

mär–apr jun 2018 2020

falstaff

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KÜCHENZETTEL

Gourmet-Autor

SEVERIN CORTI

INTERESSIERT UNS

VOLL, DIE BOHNE!

Bohnen sind ein bescheidenes Lebensmittel, aber mit großem kulinarischem Potenzial.

Im Friaul wissen die Menschen das noch – und daran

sollten wir uns ein Beispiel nehmen!

Wie soll man das verstehen?

Einerseits gibt

es kaum noch Restaurants,

die nicht mit

Regionalität und der

Rückbesinnung auf unsere große kulinarische

Tradition punkten möchten. Hehre

Worte wie Nachhaltigkeit, verlockende

Konzepte wie Slow Food werden im Brustton

der Überzeugung postuliert. Andererseits

spricht das, was man tatsächlich auf

den Speisekarten vorfindet, leider eine ganz

andere Sprache. Allzu oft wird das Repertoire

da auf ein paar wenige, immer gleiche

Gerichte reduziert, bei denen kurz der Pfanne

oder, noch schlimmer, der Fritteuse anvertrautes

Fleisch die Hauptkomponente bildet.

Dabei hat unsere Tradition weiß Gott

mehr zu bieten als die Troika aus Frittiertem

wie Schnitzel und Cordon, oft zu lange

Gekochtem wie Tafelspitz oder Wadschinken

und einem Schweinebraten. Schon klar: Um

auf die Schnelle etwas auf den Tisch zu bringen,

das nach »echtem Essen« aussieht, sind

Schnitzel, Kotelett oder Hähnchenfilet die

einfachste Wahl. In Zeiten, da Fleisch um

verwerflich wenig Geld zu haben ist, wird

das zur Verlockung, der nur wenige, ehrbare

Wirte zu widerstehen mögen.

Die Vielfalt und Kultur unserer Küche

aber geht auf diese Art verloren. Die ist

nämlich gar nicht so versessen auf Fleisch,

wie es uns die Industrie weiszumachen versucht.

Unter dem Preisverfall bei Fleisch – im

Besonderen bei Schweinefleisch und Geflügel

– leidet eine Kategorie von Lebensmitteln

ganz besonders. Nämlich jene, die dank

ihres Reichtums an pflanzlichen Proteinen

quasi ein natürlicher Fleischkonkurrent

wäre: Hülsenfrüchte, und da besonders die

Bohnenfamilie.

Das lässt sich nicht zuletzt daran erkennen,

dass trockene Bohnen im Supermarkt

inzwischen nur noch bei den Ethnolebensmitteln

eingeräumt werden – außer Türken

und Serben scheint sich kaum noch jemand

dafür zu interessieren. Einzig die Käferbohnen

wird man in Österreich, genauer in der

Steiermark, noch leicht finden. Überhaupt

muss man die Steirer an dieser Stelle loben:

Im Vergleich zum Rest des Landes wird die

Freude an der Bohne dort noch hochgehalten.

Was aber ist mit Bohnengulasch und

-strudel, mit Bohnen salaten und den legendären

Bohnensuppen geschehen, die vor Jahren

noch weithin zu finden waren? In Triest,

das nicht weniger als 600 Jahre lang bei

Österreich war, ist das ganz anders. Da wird

die Bohne noch mit Inbrunst geliebt, ob im

Klassiker Pasta e fagioli, in der fantastischen

Bohnen-Kraut-Suppe Jota – oder als köstliche

Creme, die mit frischen, ganz kurz

gegarten Muscheln versehen zu einer herrlich

herzhaften Deli katesse wird.

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG

2018 Louis Jadot Beaujolais-Villages AC

Dank einiger Frucht und Würze eine gelungene

B&B-(Bohnen und Beaujolais)-Kombination.

Der jugendliche Rotwein bringt einen

zusätzlichen Schuss an Mineralität und

Frische.

vinexus.de, € 10,75

BOHNENCREME­

SUPPE MIT

MIESMUSCHELN

(für 4 – 6 Personen)

ZUTATEN

250 g Cannellini-Bohnen

250 g Borlotti-Bohnen

1 Karotte, 1 Selleriestange, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt

2 Schalotten, fein gehackt

2 Knoblauchzehen, fein gehackt

1 Chilischote, fein gehackt

1 kg Miesmuscheln, küchenfertig geputzt

3 Zweige Petersilie, Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG

– Bohnen waschen und in kaltem Wasser über

Nacht einweichen. Tags darauf altes Wasser abschütten,

mit reichlich kaltem Wasser zustellen.

– Aufkochen, abseihen und nochmals mit frischem

Wasser, Karotte, Sellerie, Lorbeer und Zwiebel

zustellen. Bei kleiner Hitze schön weich kochen,

ca. 1 Stunde. Gemüse und Lorbeer herausheben,

zwei Schöpfer Kochwasser und schöne, ganze

Bohnen für die Garnierung beiseite stellen, den

Rest glatt pürieren und durch ein Sieb streichen.

– In einem Topf Schalotten und Knoblauch im Öl

anschwitzen, Chili kurz mitrösten. Hitze hochdrehen,

Muscheln zugeben und zudecken. Umrühren,

bis sich Muscheln geöffnet haben, ca. 4 Min.

– Von der Hitze nehmen und Muscheln auslösen,

ein Dutzend für die Garnierung ganz lassen.

– Die Kochflüssigkeit der Muscheln unter die Bohnencreme

mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf Teller verteilen, die ausgelösten

Muscheln darüber geben, bei den ganzen jeweils

eine Schale abtrennen. Damit, den ganzen Bohnen

und gezupfter Petersilie ausgarnieren, mit

einem Schlenker Olivenöl vollenden, servieren.

Fotos: Stine Christiansen

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Gesammelte Rezepttipps

von Severin Corti unter

falstaff.com/corti

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falstaff

99


gourmet / PORTRÄT

SERIE

DIE

RESTAUR ANT-

MILLIONÄRE

TEIL 4

MASSIMO

ALAJMO

LA FAMIGLIA

Was einst in einem öden Vorort von Padua mit einem Drei-Sterne-Restaurant

begonnen hat, ist mit Restaurant-Neueröffnungen in Venedig, Paris und

Marrakesch noch längst nicht zu Ende gedacht. Das Familienunternehmen

um Chefkoch Massimiliano Alajmo gehört mittlerweile zu den

Big Playern der europäischen Top-Gastronomie.

TEXT CORINNA VON BASSEWITZ

Das »Le Calandre« in einem

tristen Vorort von Padua war

seit Generationen im Besitz

der Familie Alajmo, als 1994

Massimiliano, der jüngste

Sohn von Emilio und Rita Alajmo, den Posten

des Küchenchefs übernahm. Sein älterer

Bruder Raffaele, der aussieht wie eine

jüngere Version von Bud Spencer, wurde

zeitgleich Geschäftsführer. Der Beginn einer

Erfolgsgeschichte, die bis heute anhält.

Rita Alajmo hatte bereits im Jahr 1992

mit dem ersten Michelin-Stern für das Restaurant

eine Steilvorlage für ihre beiden

Söhne geliefert – Massimiliano als Chefkoch

und Raffaele als Sommelier. Und die

beiden jungen Männer nutzten ihre Chance:

Im Jahr 1997 erhielt Massimiliano den

zweiten Michelin-Stern, 2002 folgte der

dritte, den das Restaurant bis heute hält.

Da war er gerade 28 Jahre alt und somit

der jüngste Drei-Sterne-Koch aller Zeiten.

DER KULT UMS »LE CALANDRE«

Das Geheimnis hinter Massimiliano Alajmos

Erfolg ist sein persönlicher Kontakt zu

den Lieferanten einerseits und seine profunde

Kenntnis regionaler und saisonaler

Produkte andererseits, die er so einfach wie

möglich und gleichzeitig ungewöhnlich

kreativ verarbeitet. Zu seinen Signature-

Gerichten gehört der Mandel-Mozzarella,

eine Geschmacksexplosion aus Mandelmilch

und Basilikum, sowie »Tiramisu in a

pipe«, das tatsächlich in einer Tabakpfeife

aus Muranoglas an den Tisch kommt und

mittlerweile Kultstatus erlangt hat – wie

auch ihr Erschaffer Massimiliano. Zwölf

Mal wurde das »Le Calandre« bereits ins

»The World’s 50 Best Restaurants«-Ranking

aufgenommen. Zuletzt, im Jahr 2019,

landete das Sterne-Restaurant auf Platz 31.

EXPANSION NACH VENEDIG

Wenn jemand genial genug ist, an einer verkehrsumtosten

Ausfallstraße zwischen tristen

Shoppingcentern und Tankstellen über

Jahre hinweg gewinnbringend auf höchstem

Niveau zu kochen, dann ist die gastronomische

Expansion quasi programmiert.

2011 kauften die Geschwister Alajmo

das sagenumwobene »Caffè Quadri« auf

dem Markusplatz in Venedig und staubten

erst einmal die Kristallluster aus Muranoglas

ab. Das Interieur des insgesamt dreistöckigen

Café-Restaurants wurde in weiterer

Folge vom französischen Stardesigner

und Wahlvenezianer Philippe Starck >

Um keine Pose verlegen:

Massimiliano Alajmo, 45, ist als

Koch mit ausgefallenen

Kreationen und Kombinationen

ebenso erfolgreich wie als

Geschäftsmann.

Fotos: Lido Vannucchi, marcoperuzzo.com

100 falstaff mär–apr 2020


mär–apr 2020

falstaff

101


gourmet / PORTRÄT

>

zu einer fast surreal anmutenden Wunderwelt

umgestaltet – nur der grandiose

Blick auf den Markusplatz blieb! Massimiliano

eta blierte zur innenarchitektonischen

Fusion von Tradition und Moderne im ersten

Stock des eleganten »Quadri« eine

Küche, die ebenfalls Tradition und Moderne

in sich vereint. Er interpretiert hier italienische

Hausmannskost neu, orientiert sich

dabei aber stark an den gastronomischen

Traditionen der Lagunenstadt: Fische und

Meeresfrüchte stammen vom Rialto-Markt,

die Paccheri-Nudeln werden mit Pistaziensauce

sowie rohem Fisch und Muscheln aus

der Lagune serviert, und die violetten Artischocken

aus Sant’Erasmo, der Gemüseinsel

Venedigs, werden seit der Übernahme

der Küche durch Massimiliano Alajmo zu

einem kulinarischen Highlight innerhalb

des Vier-Gänge-Menüs »Quattro Atti« verarbeitet.

Im »Grancaffè Quadri« im Erdgeschoß

und dem »Quadrino« mit seiner großen

Terrasse direkt auf dem Markusplatz

gibt es seit jeher Kaffee und Kuchen,

Drinks und Häppchen für Touristen

und Einheimische.

Und 2016 eröffneten

Massimiliano und

Raffaele in Venedigs

neuem

Molto Massimo: Der

Mandel-Mozzarella

(re.) ist das Signature-

Dish von Massimiliano

Alajmo. Knochenmark mit

Kräutern (u.) steht für den

ruralen Arbeitszugang

des Meisterkochs.

Luxuskaufhaus T Fondacio dei Tedeschi

am Canal Grande ein weiteres Caffè,

das »Amo«.

»MOZART DER KÜCHE«

Nicht weniger bemerkenswert sind auch die

zwei Alajmo-Ableger außerhalb Italiens: das

»Caffè Stern« in Paris nahe der Oper, ebenfalls

von Philippe Starck gestaltet. Und das

erst im Januar eröffnete »Sesamo« in dem

prachtvollen Fünf-Sterne-Hotel »Royal

Mansour« in Marrakesch. Hier brilliert

der »Mozart der Küche« (wie Alajmo von

Foodkritikern gerne genannt wird) mit venezianischen

Gerichten, die mit Produkten

aus der Gegend entstehen – während im

»Caffè Stern« in Paris neben perfekt gekochten

simplen Nudelgerichten wie Spaghetti

carbonara auch eine exzentrische

Variation der Bolognese serviert wird:

Statt auf Pasta wird dabei das Ragù auf

Kartoffelpüree angerichtet. Massimiliano,

Mitglied der ehrwürdigen Vereinigung

Cava lieri della Cucina Italiana (Ritter

der italienischen Küche) geht

es darum, die italie nische

Gastronomie durch Experimente

zu bereichern

und so langfristig

zu erhalten.

ESSEN FÜR

JEDEN GUSTO

alajmo.it

LE CALANDRE

Via Liguria 1 • 35030 Rubano (PD)

T: +39 049 630303 • info@alajmo.it

Die Keimzelle des Alajmo-Imperiums, seit

2002 mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichnet.

IL CALANDRINO

Via Liguria 1 • 35030 Rubano (PD)

T: +39 049 630303 • calandrino@alajmo.it

Die »kleine Schwester« des großen »Calandre«

– Menüs ab 60 Euro sowie à la carte im

typischen, regional verwurzelten Stil.

QUADRI • GRANCAFFÈ QUADRI •

QUADRINO

Piazza San Marco 121, 30124 Venezia

T: +39 041 5222105 • info@caffequadri.it

Das »Grancaffè« ist Legende, die Preise

sind es ebenfalls (Espresso: € 7,50). Das

Bistro »Quadrino« bietet Italo-Klassiker.

Das Restaurant »Quadri« im Obergeschoss

zelebriert hohe Küchenkunst und wurde

mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

LA MONTECCHIA

Via Montecchia 12, 35030 Selvazzano

Dentro (PD) • T: +39 049 805 5323

montecchia@alajmo.it

Auf vegetarische Küche sowie Fisch spezialisiertes

Restaurant, ein Michelin-Stern.

AMO

T Fondaco dei Tedeschi by DFS

San Marco 5556, 30124 Venezia (VE)

T: +39 041 2412823 • amo@alajmo.it

Caffè und Restaurant in einem alten Lagerhaus

an der Rialtobrücke. Klassiker und

Streetfood auf höchstem Niveau.

CAFFÈ STERN

47, passage des Panoramas, 75002 Paris

T: +33 1 75 43 63 10

info@caffestern.fr

Gran Caffè im Herzen von Paris. Standards

im Alajmo-Style, dazu viel Atmosphäre.

SESAMO

HOTEL ROYAL MANSOUR MARRAKECH

T: +212 529 80 82 82

restauration@royalmansour.ma

Italo-Chic trifft auf maghrebinische Üppigkeit,

die Küche setzt auf Alajmo-Klassiker.

102 falstaff mär–apr 2020


Die Turbo-Twins

der italienischen

Sterne-Gastronomie:

Massimiliano Alajmo

(r.) und sein älterer

Bruder Raffaele.

Das Restaurant

»Sesamo« in

Marrakesch (ganz u.)

serviert Standards

wie Spaghetti

aglio e olio (u.)

auf Alajmo-Art.

Fotos: Sergio Coimbra, Royal Mansour Marrakech

DER REICHSTE KOCH ITALIENS

Mittlerweile umfasst das Alajmo-Imperi -

um zehn gastronomische Etablissements

in Italien, eines in Frankreich und eines in

Marok ko. Etwa 300 Mitarbeiter beschäftigt

die Alajmo-Gruppe, auch der Onlineshop

mit handgefertigten Gläsern, Küchenmaschinen,

Lebensmitteln und Geschenkartikeln

wirft ordentlich Gewinn ab. Die

Alajmo-Brüder haben außerdem zwei herausragende

Coffeetable-Kochbücher herausgegeben:

»in.gredienti« und »Fluidità«,

die für je wohlfeile 150 Euro angeboten

werden. »in.gredienti« wurde 2007 mit

dem Gourmand World Cookbook Awards

ausgezeichnet.

Im Jahr 2010 erwarb eine Private-Equity-

Firma 25 Prozent der Anteile am Unternehmen.

Seitdem stieg der Umsatz auf allen

Ebenen. 70 Prozent der Einnahmen werden

dabei nach wie vor von den Gastro-Betrieben

erwirtschaftet, davon allein zwei Millionen

jährlich vom Ur-»Le Calandre« bei

Padua. Das frische Kapital machte den

Na men Alajmo aber zu einer Marke, die

heute in vielen Geschäftszweigen erfolgreich

ist: Publishing, Design, Catering,

Kochkurse und Verkauf von Nahrungsmitteln.

Und es machte Massimiliano zum

wohlhabend sten Sternekoch Italiens.

>

mär–apr 2020

falstaff

103


gourmet / REGIONALPORTRÄT

Konfierte Schwarzwurzel

mit Egerling-Creme im

»Zeitwerk« in Wernigerode.

Fotos: beigestellt

104 falstaff mär–apr 2020


Weitere genussvolle

ZARTE

Reiseportraits unter:

falstaff.com/regional-genuss

onlineverweis einplanen

TRIEBE

Der Harz ist eines von Deutschlands Naturparadiesen und

Sehnsuchtsort für Romantiker. Wanderer lieben ihn, Gourmets

mieden ihn – bislang. Seit die Regionalküche ihren Siegeszug

begonnen hat, entdecken Feinschmecker das einstige

Grenzgebiet neu. Auch, weil ein aufstrebender Star der Neuen

Deutschen Küche dort seine Basis hat.

TEXT PHILIPP ELSBROCK

Fotos: Shutterstock, beigestellt

Für die gut

erhaltenen

Fachwerkhäuser

wie hier in

Quedlinburg ist

der Harz berühmt.

mär–apr 2020

falstaff

105


gourmet / REGIONALPORTRÄT

NOVALIS, GOETHE,

HEINRICH HEINE

UND VIELE MEHR:

WOHL KEIN ANDERES

MITTELGEBIRGE DER

WELT INSPIRIERTE SO

VIELE LITERATEN.

D

as Erste, was auffällt, ist der

Wind. Tag und Nacht weht

er, rüttelt an den Dächern der

schmucken Fachwerkhäuser,

pfeift durch die kopfsteingepflasterten

Straßen. Er beugt die Buchenwälder

und kräuselt das Wasser der Seen,

manchmal wütet er und knickt Bäume um;

man kommt den Elementen nahe im Harz.

Nationalpark und Naturparadies ist er,

Schauplatz und Sehnsuchtsort der deutschen

Romantik. Heinrich Heine wanderte

1824 von Göttingen bis zum Brocken und

schrieb eines seiner populärsten Bücher

darüber, Novalis und Goethe besangen den

Harz in ihren Gedichten – wohl kein anderes

Mittelgebirge der Welt inspirierte so

viele Literaten.

»TOTE OMA« AUF DEM TELLER

Die Romantiker von heute tragen neonfarbene

Funktionskleidung und Rucksäcke,

die Nordic-Walking-Stöcke stets in der

Hand. Wanderer lieben den Harz, Gourmets

mieden ihn weitgehend. Zu ländlich,

zu wenig elaboriert schien die Küche,

hoch im Kurs stehen hier Würste, Kümmel

und Bärlauch. Typische Gerichte heißen

»Hackus und Knieste« oder »Tote Oma«,

der »Harzer Roller« aus entrahmter Kuhmilch

schafft es nur selten auf die Käsewagen

von eleganten Restaurants. Gelegen

am Dreiländereck Niedersachsen, Sachsen-

Anhalt und Thüringen, war der Harz

zudem wirtschaftlich nie stark, große Firmen

und Mittelständler sitzen anderswo.

Doch allmählich, so wie schmelzender

Schnee grüne Triebe freigibt, zeichnen sich

seit ein paar Jahren die Konturen einer kulinarischen

Landschaft ab. Das liegt freilich

nicht an einem Zuzug von Kochkünstlern

aus dem Rest der Republik. Die Gründe

dafür finden sich vielmehr im wachsenden

Bewusstsein für den Wert regionaler Zutaten.

Wenn selbst in entlegenen Winkeln

Schwedens und Finnlands preisgekrönte

Restaurants eröffnen, die sich mit Beeren

und Moosen beschäftigen, mit Hering und

Elchfleisch, warum nicht auch hier auf

das Angebot aus Wald und Wiesen konzentrieren?

Ein nicht ganz alltägliches Denkmal für

die Hinwendung zur Region findet sich in

der Stadt Oberharz auf der sachsen-anhaltischen

Seite des Harzes. Ein imposanter

Bullenkopf, groß wie ein Kühlschrank,

hängt an der Wand des Steakhauses von

Susann und Uwe Thielecke. Innozenz, dem

Die idyllische

Natur, wie hier

bei Harzgerode,

zieht seit

Jahrhunderten

Romantiker in

ihren Bann.

Deutsche Dichter

inspirierte der

Harz zu Großem.

Fotos: Getty Images, Shutterstock, Ben Kruse, beigestellt

106 falstaff

mär–apr 2020


Robin Pietsch (o.r.)

ist der sympathische

Star der ganzen

Region. Er führt in

Wernigerode

mittlerweile zwei

Sterne-Restaurants.

EINIGE STÄTTEN

IM HARZ GEHÖREN

ZUM UNESCO-

WELTKULTURERBE,

DARUNTER DIE

ALTSTADT VON

QUEDLINBURG.

ersten Deckbullen und prächtigen Vertreter

der Rasse Harzer Rotes Höhenvieh, haben

die beiden viel zu verdanken.

Die Thieleckes hatten in Leipzig Agrarwissenschaft

studiert, eine Karriere in der

DDR-Planlandwirtschaft stand bevor. Dann

fiel die Mauer. »Wir hätten keinen Job

bekommen und mussten uns umorientieren«,

sagt Susann Thielecke, 54. Sie arbeitete

eine Zeit lang als Pharmareferentin, ihr

gleichaltriger Mann schulte um auf Maurer.

1996 ließen sie sich im Oberharzer Stadtteil

Tanne nieder, im gleichen Jahr schenkte

Susann Uwe zum 30. Geburtstag ein Kälbchen,

Elsa. Der Plan: die Kuh aufziehen und

melken, quasi ein bisschen Landwirtschaft

nebenbei.

Schnell merkten die beiden, dass ihnen

ein »Bauernhof light« nicht ausreichte.

»Das war genau das, was wir machen wollten«,

sagt Susann Thielecke. Sie beschäftigten

sich eingehend mit der vom Aussterben

bedrohten Rasse des Roten Harzer Höhenviehs,

Innozenz trat seinen Dienst an und

zeugte viele Nachkommen. Die Wiesen,

in der DDR-Zeit durch massive Stickstoffdüngung

zur Monokultur geworden, erholten

sich. Johanniskraut und Kamille kamen

zurück, Schleierkraut und Arnika, mehr als

50 Bergkräuter wachsen inzwischen auf

den Weiden, erzählt Susann. Beste Voraussetzungen

für aromatischen Fleischgeschmack.

Zur Zucht kamen schnell ein Hofladen

und ein Bauernhofcafé, eine eigene Fleischerei

und vor fünf Jahren schließlich das

Steakhaus. 554 Rinder und 26 Schweine

haben die Thieleckes heute. Im vergangenen

Jahr, sagt Susann Thielecke, grasten die

Kühe sogar auf dem Brocken, also auf mehr

als 1100 Metern Höhe. Die Kühe dürfen

ihre Hörner behalten, die Kälbchen kommen

im Sommer auf der Weide zur Welt.

Einmal im Monat werden acht bis zwölf

Rinder geschlachtet, direkt auf dem Hof.

Dann hängen die Hälften drei Wochen lang

in einem Dry-Aged-Schrank zur Reifung,

bevor sie an Hamburger, Leipziger, Magdeburger

und andere Kunden im ganzen Land

versandt werden. Alle Produkte sind biozertifiziert

und tragen die Slow-Food-

Auszeichnung.

Im Steakhaus stehen nicht nur Filet und

Entrecôte auf der Karte, es gibt auch gepökelte

Rinderzunge und Schweinskopfsülze.

Manchmal sind die Steaks aus, das gehört

dazu, wenn man komplette Tiere vermarktet.

Die Kunden akzeptieren das, die Thieleckes

beliefern nicht nur Privatleute, sondern

auch hochklassige Hotels wie das

»Gothische Haus« und den »Weißen

Hirschen«. Nur einer fehlt noch auf ihrer

Kundenliste, der strahlende Star der ganzen

Region.

Der einzige Sternekoch Sachsen-Anhalts

ist ein Besessener, der von sich selbst in der

dritten Person redet und ständig das

<

mär–apr 2020

falstaff

107


gourmet / REGIONALPORTRÄT

<

Im Hotel

»Romantischer

Winkel« in Bad

Sachsa (o.)

übernachteten

auch schon Matt

Damon und

George Clooney,

als sie im Harz

»Monument

Men« drehten.

Wort »irre« in den Mund nimmt.

Der aber mit seinem ersten Restaurant in

Wernigerode, das seit 2018 einen Michelin-

Stern trägt, selbst unter der Woche ausgebucht

ist. Und der sich soeben, für sein

zweites Restaurant, keine hundert Meter

Hervorragendes Fleisch

vom Rotes Harzer

Höhenvieh – auch dafür

steht der Harz.

weiter, ebenfalls einen Stern erkocht hat –

das schafft in Deutschland fast niemand.

SO REGIONAL WIE MÖGLICH

Robin Pietsch heißt dieser phänomenale

Koch, gebürtiger Harzer, Dauergast in

Kochsendungen im Fernsehen und ständig

mit Vollgas unterwegs. Pietsch, 31, kocht in

seinem Restaurant »Zeitwerk« so regional

wie möglich. »Neues/Altes aus dem Harz«

hat er sein Menü genannt, »alles, was bei

Oma im Garten wächst, nehme ich mit«,

sagt Pietsch. Das ist wörtlich gemeint, denn

Pietschs Großmutter Christa ist eine seiner

wichtigsten Mitarbeiterinnen, liefert Ideen

und gibt Tipps.

Obwohl Pietsch schon 2012 eröffnete,

nahmen Gourmets lange Zeit keine Notiz

von ihm. Erst als er im Januar 2016 für

einen Monat schloss und nicht nur das Restaurant

umbaute, sondern auch sein Kon-

zept, zündete die Rakete. Der Fokus lag

ab sofort auf den Zutaten der Region, und

auf einmal wirkte das Angebot schlüssig.

Zehn Gänge sind es, fast nichts kommt von

außerhalb eines Radius von 50 Kilometern.

Es ist nur wenig Fleisch dabei, dafür umso

mehr Gemüse. Auf der Karte steht auch der

Harz-Klassiker Hackus und Knieste, üblicherweise

ein profanes Gericht mit einer

halben Kartoffel aus dem Backofen und

rohem Hackfleisch. Pietsch höhlt eine kleine

Grenaille-Kartoffel aus und füllt

sie mit Tatar vom Schwein auf, mit

Quarkcreme und Kümmelkrokant,

unspektakulär, aber um

Welten nuancierter, enorm

schlüssig – das kommt gut an.

Gerade verlassen die letzten

Gäste das »Zeitwerk«, es ist

23 Uhr, und Pietsch lässt sich auf

einen Stuhl am Chef’s Table krachen.

»Ein Glas Riesling?«, fragt eine

junge Servicemitarbeiterin und schenkt

Pietsch ein Glas seines Lieblingsweins ein,

Reichsgraf von Kesselstatt. Dann erzählt er

aus seinem Leben, sagt zwischendurch:

»Das ist irre«, und schüttelt den Kopf, als

träume er, doch der Traum geht weiter,

schon lange. Im vergangenen Jahr hat er

ein zweites Restaurant eröffnet. »Pietsch«

heißt es schlicht, und hier steht die ganze

Welt auf der Karte, von Krustentier-Bisque

bis Ikura-Rogen. Natürlich habe er sich

gefragt, ob das »Pietsch« angenommen

werde, aber dann habe er sich gesagt:

»Robin, das musst du machen!«

Ja, das musste er wirklich machen.

Pietsch und seine Restaurants schmücken

das Städtchen Wernigerode. Dort – und im

nahen Quedlinburg noch mehr – sind komplette

Straßenzüge mit windschiefen Fachwerkhäusern

erhalten. Viele Stätten im

Harz gehören zum Unesco-Weltkulturerbe,

was die Region auch für Hollywood interessant

macht: Als George Clooney, Matt

Damon und andere Topstars das letzte Mal

hier waren, zum Dreh für »Monument

Men«, übernachteten sie im Hotel »Romantischer

Winkel« in Bad Sachsa – kulinarisches

Highlight, so berichtete die lokale

Presse, war aber das vietnamesische Restaurant

»Orchidea Huong«. Inzwischen gibt es

nicht nur im Hotel mit der »Vinothek«

spannende Alternativen – die zarten Gourmet-Triebe

im Harz wachsen unentwegt.

<

Fotos: Shutterstock, Romantischer Winkel

108 falstaff mär–apr 2020


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gourmet / REGIONALPORTRÄT

TIPPS &

ADRESSEN

HOTELS

LANDHAUS ZU DEN ROTHEN

FORELLEN***** (1)

Das Top-Hotel befindet sich am Fuße des Brockens

und ist im Landhaus-Stil eingerichtet. Zum Hotel

gehört das Gourmetrestaurant »Forellenstube«.

DZ ab ca. 160 Euro.

Marktplatz 2, 38871 Ilsenburg

T: +49 39452 9393, rotheforelle.de

ROMANTISCHER WINKEL***** (2)

Wer ein Hotel mit höchsten Wellness-Ansprüchen

sucht, sollte hier übernachten. Zudem ist das gerade

neu eröffnete Restaurant »Vinothek« nicht nur

für Weinfans lohnenswert. DZ ab ca. 345 Euro.

Bismarckstraße 23, 37441 Bad Sachsa

T: +49 5523 3040, romantischer-winkel.de

HOTEL AM BRÜHL (3)

Charmantes Haus in der Weltkulturerbe-Stadt

Quedlinburg, mittlerweile in zweiter Generation

familiengeführt. In der »Weinstube« stehen internationale

Klassiker auf der Karte. DZ ab ca. 120 Euro.

Billungstraße 11, 06484 Quedlinburg

T: +49 3946 96180, hotelambruehl.de

HARDENBERG BURGHOTEL (4)

Pittoreskes Relais&Chateaux-Hotel am Rande des

Harzes, das zum Besitz der Grafenfamilie Hardenberg

gehört. DZ ab ca. 100 Euro.

Hinterhaus 11 A, 37176 Nörten-Hardenberg

T: +49 5503 9810, hardenberg-burghotel.de

NATURRESORT SCHINDELBRUCH ****S (5)

In idyllischer Natur gelegen, besticht das Haus insbesondere

mit seinem vielseitigen Wellnessbereich.

Ab Ende März sind umfangreiche Renovierungsarbeiten

geplant. DZ ab ca. 280 Euro.

Schindelbruch 1, 06536 Südharz

T: +49 34654 8080, schindelbruch.de

WEISSER HIRSCH**** (6)

Das nach eigener Aussage Ȋlteste erhaltene

Hotel in Sachsen-Anhalt« verbirgt sich in einem

schmucken Fachwerkhaus. Innen wartet es mit

gemütlichen und komfortablen Zimmern auf.

DZ ab ca. 85 Euro.

Marktplatz 5, 38855 Wernigerode

T: +49 3943 26 7110, hotel-weisser-hirsch.de

RESTAURANTS

ZEITWERK (1)

Das erste Restaurant von Sachsen-Anhalts einzigem

Sternekoch Robin Pietsch. Fast alle Zutaten

für das fixe Menü kommen aus einem Umkreis von

50 Kilometern oder weniger. Seit 2018 ist es mit

einem Stern ausgezeichnet.

Große Bergstraße 2a, 38855 Wernigerode

T: +49 3943 6947884, robin-pietsch.de/zeitwerk

PIETSCH (2)

Im Herbst vergangenen Jahres eröffnete Robin

Pietsch sein Zweitrestaurant, in dem er nicht

streng regional kocht, sondern die ganze Welt als

Lieferquelle nutzt. Trägt seit wenigen Wochen

ebenfalls einen Stern.

Breite Straße 53a, 38855 Wernigerode

T: +49 3943 5536053, robin-pietsch.de/restaurantpietsch

NAGELSCHMIEDE BY CHRISTIAN MEIERDING-

SCHMIDT (3)

Der Name verrät es, hier wurden im 18. Jahrhundert

Nägel geschmiedet. Heute dient das hübsche

Lokal als Restaurant, in dem sich der gebürtige

Harzer Christian Meierding-Schmidt verwirklicht.

Auf der Karte steht gutbürgerliche Küche mit

modernem Twist.

Ilsetal 21, 38871 Ilsenburg

T: +49 39452 48585, nagelschmiede-restaurant.de

BOHLENSTUBE (4)

Das zum denkmalgeschützten Hotel »Gothisches

Haus« gehörende Restaurant setzt auf gehobene

Küche, auf der Speisekarte sind unvermutete

Juwelen wie die niedriggegarte Lachsforelle zu

entdecken.

Marktplatz 2, 38855 Wernigerode

T: +49 3943 675500, travelcharme.com

BROCKENBAUER THIELECKE (5)

Was als Hobby begann, hat sich für Susann und

Uwe Thielecke zu einem ausfüllenden Beruf

entwickelt. Die Ergebnisse ihrer Zucht vom Harzer

Rotes Höhenvieh schmecken im zum Bauernhof

gehörigen Steakhaus ausgezeichnet.

Schierker Weg 13, 38875 Tanne

T: +49 39457 3312, brockenbauer.de

CAFÉS UND

RÖSTEREIEN

CAFÉ PETERS (1)

Im vergangenen Jahr feierte dieses geschichtsträchtige

Café den 100. Geburtstag. Zum

Sortiment gehört mit den »Sponblättern« eine

köstliche Spezialität aus Mandeln und Marzipan mit

Zartbitterüberzug.

Herzog-Wilhelm-Straße 106, 38667 Bad Harzburg

T: +49 5322 2827, cafepeters.com

CAFÉ WIECKER (2)

Bis ins Jahr 1636 reichen die Wurzeln dieses

Cafés zurück, das zu den besten des Landes

gehört. Erstklassige Kuchen und Torten

stammen von hier.

Marktplatz 6–8, 38855 Wernigerode

T: +49 3943 261690, cafe-wiecker.de

BAROCK-CAFÉ ANDERS (3)

In Goslars historischer Altstadt befindet sich dieses

traditionelle Café, das nicht nur die vielleicht besten

Mohnstriezel Deutschlands, sondern auch viele

köstliche Torten anbietet.

Hoher Weg 4, 38640 Goslar

T: +49 5321 23814, barockcafe-anders.de

KAFFEEMANUFAKTUR MARK SCHNIBBE (4)

Mark Schnibbe ist nicht nur Röster, sondern auch

Kaffeesommelier und kennt sich mit harmonischen

Blends bestens aus.

Brauhardtgasse 2, 37431 Bad Lauterberg

T: +49 5524 921040, schnibbe-kaffee.de

KAFFEERÖSTEREI LÖPER (5)

Ob blumiger Arabica aus Äthiopien oder

besonders veredelter Kaffee aus Indien – bei

Löper werden Fans der braunen Bohnen glücklich.

Trillgasse 2, 38820 Halberstadt

T: +49 3941 621933,

kolonialwaren-loeper.de

Illustration: Stefanie Hilgarth

110 falstaff mär–apr 2020


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Dr. Christian Ohswald

Leiter Privatkundengeschäft

der Quirin Privatbank AG

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gibt es viele – und nicht immer

muss es das monatliche Sparen sein.

Auch das richtige Anlegen größerer

Summen kann der Altersabsicherung

dienen. Wichtig ist dabei, das Geld

nicht irgendwie anzulegen, sondern einige

Punkte zu beachten. Dr. Christian

Ohswald, Leiter des Privatkundengeschäfts

der Quirin Privatbank AG, über

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gourmet / WISSENSCHAFT

112 falstaff mär–apr 2020


TIERISCH GUT –

ODER BESSER NICHT?

Fleisch gerät zunehmend in Verruf. Ein hoher

Konsum wird als Gesundheitsrisiko diskutiert, und

immer häufiger erhält alles vom Tier den Stempel

»Klimakiller«. Lässt sich also Fleisch noch mit

gutem Gewissen genießen? Wir sagen Ja!

TEXT MARLIES GRUBER

ILLUSTRATION GINA MÜLLER

mär–apr 2020

falstaff

113


gourmet / WISSENSCHAFT

In den vergangenen 50 Jahren hat

sich die Erdbevölkerung verdoppelt,

die globale Fleischproduktion verdreifacht,

die weltweite Wirtschaft

vervierfacht und der Handel sogar

verzehnfacht. Ohne Frage ging damit eine

massive Zunahme der CO 2 -Emissionen einher,

die für die Erderhitzung verantwortlich

gemacht werden. Ein Hauptaugenmerk der

Maßnahmen gegen den Klimawandel liegt

also auf der Reduktion der CO 2 -Last. Dabei

wird immer wieder die Landwirtschaft genannt.

Auf sie entfallen weltweit gesehen

rund 30 Prozent aller Treibhausgasemissionen

(THG). Dabei handelt es sich freilich nur

um einen Durchschnittswert. In Industrienationen

ist der Anteil naturgemäß niedriger,

während in kaum industrialisierten Gebieten

die Landwirtschaft den Hauptemittenten

ausmacht. Für Deutschland und Österreich

bezifferte das jeweilige Umweltbundesamt

2018 die Emissionsanteile der Landwirtschaft

mit zehn bzw. acht Prozent. Davon

entstehen 43 Prozent durch die Fleischproduktion

und weitere 20 Prozent durch die

Herstellung von Milch und Milchprodukten.

FLEISCH ≠ FLEISCH

Wie die Umweltbilanz konkret ausfällt,

hängt jedoch stark von der landwirtschaftlichen

Praxis ab. So macht es einen großen

Unterschied, ob Rinder auf der Weide stehen

und durch die Bakterien im Pansen die im

Gras gespeicherten Proteine für den Menschen

aufschließen und verfügbar machen

oder ob sie im Stall mit Kraftfutter gefüttert

werden. Bei Ersterem ergeben sich positive

Effekte auf die Umwelt, weil Wiederkäuer –

also Kühe, Ziegen und Schafe – auch Grünflächen

nutzen, die der Mensch sonst für die

Lebensmittelherstellung nicht verwenden

kann. Grünflächen machen immerhin zwei

Drittel der weltweiten landwirtschaftlich

genutzten Flächen aus. Durch die Nutzung

entsteht auch eine Kulturlandschaft, die die

Artenvielfalt fördert.

Kritiker halten dem entgegen: Konventionelle

Rinder stehen heute kaum noch auf der

Weide, sie werden mit Kraftfutter aus Getreide

und Soja gefüttert. Und deren Anbau erfolgt

auf Flächen, die auch dem Menschen direkt

zur Lebensmittelproduktion dienen könnten.

Damit kommt es zu verlustreichen Umwegen

– das Rind wird zum Nahrungskonkurrenten

des Menschen. Zudem muss es zehnmal

114 falstaff mär–apr 2020


NUR EIN DRITTEL DER ÖKOLOGISCHEN GESAMTBELASTUNG

WIRD VON KONSUM- UND VERHALTENSENTSCHEIDUNGEN

EINZELNER MENSCHEN BEEINFLUSST. ZWEI DRITTEL DER

GESAMTBELASTUNG ERFORDERN POLITISCHES HANDELN,

UM DIE RAHMENBEDINGUNGEN FÜR GESELLSCHAFT,

WIRTSCHAFT UND INFRASTRUKTUR ZU SCHAFFEN.

mehr Kalorien aufnehmen, als es in Milch

und Fleisch speichert. Den Hauptanteil benötigt

das Rind dafür, den eigenen Stoffwechsel

aufrechtzuerhalten. Auch die Schweinemast

braucht Futter aus Mais, Getreide und Soja.

Schließlich ist die traditionelle Fütterung mit

Küchen- und Speiseresten seit 2006 in der

EU verboten. Grund dafür war die 2001 wütende

Maul- und Klauenseuche, als deren Ursache

man unbehandelte Küchenabfälle sah.

Erhitzte Speisereste aus Großküchen waren

bis dahin ein beliebtes Futter, weil es als

hochwertig, preisgünstig und hygienisch problemlos

galt. Haben Schweine Freilauf und

können nach Eicheln, Pilzen und Würmern

suchen, wie die Ibérico-Schweine in Portugal

und Spanien, oder handelt es sich überhaupt

um Wildschweine, sieht die Umweltbilanz

natürlich wieder anders aus. Gleiches lässt

sich für jegliches Wildbret sagen – ob Hase,

Hirsch oder Reh.

KLIMASCHONEND ESSEN?

Will man beim Essen CO 2 einsparen, sind

zwei wirksame Bereiche auszumachen: zum

einen die noch nicht genannten, aber wesentlichen

Lebensmittelverluste. Viel zu viel Essbares

landet in der Mülltonne. Während in

Ländern mit geringem Pro-Kopf-Einkommen

die Verluste vor allem auf Produktionsseite

anfallen, ist das in Industrienationen auf

Konsumentenseite der Fall. Als internationales

Ziel wird die Halbierung dieser Verschwendung

genannt. Zum anderen lässt

sich beim Fleisch sagen: lieber weniger, dafür

auf Weidehaltung, Bio oder Wild achten.

Würden tatsächlich nur die empfohlenen drei

Fleischportionen pro Woche konsumiert, ließen

sich allein dadurch laut WWF 22 Prozent

der ernährungsbedingten Treibhausgasemissionen

einsparen. Nicht nur kulinarisch

lust-, sondern auch ökologisch sinnvoll ist es

zudem, alles vom Tier zu nutzen – Stichwort

Nose to Tail.

WAS HABEN WIR IN DER HAND?

Aber was kann ein Einzelner überhaupt bewirken?

Rolf Jucker von der Stiftung Silviva

in der Schweiz fordert einen systematischen

Blick für langfristige Lösungen ein, wenn

es um nachhaltige Entwicklung geht. Denn

häufig liegen die Selbsteinschätzung des

ökologischen Impacts und der tatsächliche

Ressourcenverbrauch weit auseinander. »Wir

müssen uns immer wieder in Erinnerung rufen,

dass es um den kumulierten Gesamtimpact

geht«, so Jucker. Denn Fakt ist: Zwei

Drittel der ökologischen Gesamtbelastung

erfordern politisches Handeln, um die Rahmenbedingungen

für Gesellschaft, Wirtschaft

und Infrastruktur zu schaffen. Nur etwa ein

Drittel wird durch Konsum- und Verhaltensentscheidungen

einzelner Menschen beeinflusst.

Mobilität, Essen und Wohnen zählen

hier zu den größeren Schrauben: So reduziert

der Bezug von Ökostrom pro Jahr etwa so

viel CO 2 wie die Entscheidung für einen

Transatlantikflug (ca. 1,5 Tonnen). Auf das

eigene Auto zu verzichten, spart dreimal

mehr CO 2 als eine pflanzenbasierte Kost

(2,4 vs. 0,8 Tonnen/Jahr). Fleisch bewusst zu

genießen ist demnach aus gesundheitlichen

wie ökologischen Gesichtspunkten eine gute

Sache – auch wenn die Effekte auf das große

Ganze geringer ausfallen mögen, als es oftmals

dargestellt wird. <

Weitere Food-Facts

aus der Welt der Wissenschaft:

falstaff.com/science

mär–apr 2020 2020falstaff

115


WIRTSCHAFTSCLUB DÜSSELDORF

GOURMETKÜCHE

IN EXKLUSIVEM AMBIENTE IM

WIRTSCHAFTSCLUB DÜSSELDORF

Top-Koch Sven Nöthel ist eine fixe Größe in der

Düsseldorfer Business-Welt.

Seit November 2019 zeichnet gehobene Gourmetküche

das Restaurant des Wirtschaftsclubs Düsseldorf in den

Schadow-Arkaden aus. Der junge Spitzenkoch Sven Nöthel

übernahm das Zepter des Küchenchefs und verspricht

außerge wöhnliche Geschmackserlebnisse.

Im Wirtschaftsclub Düsseldorf treffen

sich die Mächtigen der Stadt und aus

aller Welt. Man knüpft Netzwerke

und Freundschaften, macht Geschäfte

und zieht die Fäden hinter den Kulissen.

Der ehemals jüngste Sternekoch Nordrhein-Westfalens,

Sven Nöthel, erkochte

sich 2015 seinen ersten Stern. Mit der Leitung

des Restaurants im Wirtschaftsclub

Düsseldorf kocht Sven Nöthel nun als

Herrliche Aussicht und kulinarischer Hochgenuss

im Wirtschaftsclub Düsseldorf.

Spitzenkoch bei einer festen Größe in der

Düsseldorfer Business-Welt.

Das Konzept von Sven Nöthel: klassische

Gerichte modern interpretieren und

auf die Bedürfnisse der Besucher ausrichten.

So kommen tagsüber Speisen auf die

Karte, die auch eiligen Gästen ein genussvolles

Essen versprechen – je nach Wunsch

als kleine oder große Portion.

GESCHMACKSERLEBNIS

Abends tischt der junge Küchenmeister

opulenter auf. Hier können die anspruchsvollen

Gäste zwischen À-la-carte-Gerichten

und einem Vier- oder Sechs-Gänge-Menü

wählen. Vegetarier lassen sich konsequent

fleischlos verwöhnen. Nöthel setzt in seiner

Küche auf hochwertige Zutaten: »Ich freue

mich, meine Gäste im Wirtschaftsclub Düsseldorf

mit kreativen Speisen zu überzeugen.

Hierbei nutze ich auch besondere Gartechniken,

um neue Geschmackserlebnisse

zu schaffen. Mehr dazu verrate ich gerne

bei einem Besuch im Restaurant.« In

puncto Getränke bietet Nöthel vor allem

Spitzenweine junger Winzer an, die er seit

Jahren persönlich kennt. Für alle, die Lust

auf die ganz großen Tropfen verspüren, liegen

rund zwei Dutzend Weltklassiker im

wohltemperierten Weinregal hinter Glas.

Übrigens: Im Wirtschaftsclub Düsseldorf

treffen nicht nur nationale und internationale

Persönlichkeiten aus den Bereichen

Wirtschaft, Wissenschaft, Kultur und Politik

aufeinander, auch für individuelle

Events in privatem oder geschäftlichem

Rahmen können die eleganten Räumlichkeiten

gebucht werden.

INFO

Der Wirtschaftsclub Düsseldorf gehört

dem internationalen IAC-Netzwerk an. Die

330.000 IAC-Mitglieder in über 40 Ländern

haben Zugang zu fast 250 Business-, Golfund

Country-Clubs weltweit.

Weitere Informationen unter

wirtschaftsclubduesseldorf.de

ADVERTORIAL Fotos: Wirtschaftsclub Düsseldorf GmbH

116

falstaff mär–apr 2020


SIXPACK

RESTAURANTS IM TEST

1

2

3

4

5

6

ALTE BAIZ

im Grüner Wald

Hauptstraße 2

75242 Neuhausen-Hamberg

ZWEI UND ZWANZIG

Lindenplatz 1

65366 Geisenheim

BIANCALANI

Walther-von-Cronberg-Platz 9

60594 Frankfurt am Main

RESTAURANT FIVE

Hellweg 28–30

44787 Bochum

SETZKASTEN

Berliner Allee 52

40212 Düsseldorf

FRIEDRICHS

Friedrichsplatz 14

68165 Mannheim

Korean BBQ in Düsseldorf:

Wasserkastanie, Pulpo und

Kimchi im »Setzkasten«.

UNSERE TESTER

DETLEF BERG (DB) berichtet

seit mehr als 20 Jahren über

Essen und Trinken in aller Welt.

PHILIPP ELSBROCK (ELS)

ist Falstaff-Chefredakteur Gourmet

in Deutschland.

LUDWIG FIENHOLD (LF)

ist nicht nur erfahrener Gourmet- und

Hotelkritiker, sondern auch

Aphorismen-Autor, Kulturund

Reiseredakteur.

MATTHIAS RING (MRI) schreibt

seit vielen Jahren für Magazine,

Tageszeitungen und Gourmetführer.

HANS THEO STAMP (HTS)

Ist als Gastro- und Weinautor in Mitteleuropa

unterwegs. Seine Schwerpunkte

sind dabei Restaurants aller Sparten,

wenig bekannte Weinregionen sowie

Historisches und Kulturelles zu Essen

und Wein.

NEU EINGEDECKT

Foto: Sascha Perrone

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GUIDE APP

Vegane Speisen in Geisenheim, hohe Tischkultur nahe Stuttgart,

ein schlüssiges Konzept in Bochum, die schönste Küche

Frankfurts, kleine Portionen in Mannheim und Haute Cuisine im

Supermarkt: unsere Restaurantbewertungen für Deutschland.

mär–apr 2020

falstaff

117


gourmet / SIXPACK

ALTE BAIZ

Hamberg

1Claudio Urru macht wieder von sich

reden. Nach Jahren als Küchenchef

im Stuttgarter »Top Air« und zuletzt

im Gourmetrestaurant »5« ist er jetzt im

Enzkreis am Rande des Schwarzwalds aktiv.

Dort hat der Unternehmer Sven Bogner in

seinem Geburtsort Hamberg die Dorfgaststätte

»Grüner Wald« grundsaniert und Urru

als Geschäftsführer installiert. Zum gutbürgerlichen

Restaurant »Braustüble« und Biergarten

ist in dem Gebäudekomplex inzwischen

auch der Gourmetbereich »Alte Baiz«

hinzugekommen. Kamin, Holzboden und

partiell offenes Mauerwerk sorgen für den

edel-gemütlichen Touch. Zwischen Weinklimaschrank

und Milchglasschiebetür zur

Küche wird auf kunstledernen Läufern hohe

Tischkultur zelebriert – unter anderem mit

Kristallgläsern und Silberbesteck. Das

Menü bietet beste Produkte in vier bis sechs

Gängen (€ 98,– bis 126,–). Der erste Gruß

mit einem Austern-Macaron rüttelte gleich

die Sinne wach, der zweite besänftigte mit

Hamachi in einem Sud aus Speck, Birne,

Bohne. Trotz auf den ersten Blick kunterbunter

Komponenten wie Jakobsmuschel,

Gänseleber, Lardo, Sellerie und Granny

Smith war die Vorspeise ungemein harmonisch.

Beim Maine-Hummer gab es mit Oliveneis

und Thymian-Shortbread vielleicht

ein, zwei Schlenker zu viel. Eher puristisch

war der Seehecht mit Petersilienwurzel und

intensiver Zitronencreme, auch vom reifen

Geschmack des aus der Schweiz stammenden

Luma-Beefs lenkte nicht zu viel ab. Die

Weinkarte listet gut 100 Positionen – auf

Wunsch des Inhabers ausschließlich aus

deutschen Landen. So dürfen Champagner-

Fans etwa den Top-Winzersekt von Aldinger

kennenlernen.

MRI

Beste Produkte, edelgemütlicher

Touch:

»Alte Baiz« in Hamberg.

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

46 von 50

18 von 20

17 von 20

9 von 10

90 von 100

ALTE BAIZ

im Grüner Wald

Hauptstraße 2

75242 Neuhausen-Hamberg

T: +49 7234 9473899

gruenerwald.de

ZWEI UND

ZWANZIG

Geisenheim

2Es war ein cleverer Schachzug, in

der Bildungsstadt Geisenheim ein

veganes Restaurant zu eröffnen. Tatsächlich

rekrutiert sich der Großteil des Publikums

im »Zwei und Zwanzig« aus Studierenden.

Allerdings studiert man hier Fächer,

die zu Essen und Trinken eine hohe Affinität

haben: Önologie, Getränketechnologie,

Weinwirtschaft – die öno-kulinarischen

Ansprüche der jungen Leute sind damit

gewiss überdurchschnittlich. Dem kommt

das Küchenteam um Dirk Schritt mit enormer

Kreativität und viel Fleiß entgegen.

Regionalität, Saisonalität und wo immer

möglich biologische Produktion verstehen

sich von selbst. Neben beliebten Tellern für

den Werktag wie Black Bean Burger oder

Miso Bowl steht auch ein (Gourmet-)Menü

auf dem Programm. Bei unserem letzten

Besuch begann dieses mit geflämmtem Lauch

an Beerenvinaigrette und Tahina, gefolgt von

Petersilienwurzelsuppe mit Basilikumöl.

Der Hauptgang aus gebratenem Hokkaido-

Kürbis mit Erbsenpüree und Lupinentempeh

gefiel trotz der recht üppigen Portionierung.

Vorzüglich geriet schließlich die Birnentartelette

mit schwarzer Johannisbeere und Baiser

– offenbar hat hier Dirk Schritt einen Weg

gefunden, das Eiweiß zu ersetzen. Natürlich

wird inmitten der Rheingauer Reben das

Weinangebot mit Verstand zusammengestellt.

Bemerkenswert sind aber auch die

Cocktails: »Dr. Green«, ein Gin Tonic mit

Holunder und Matcha, genügt auch höheren

Bar-Ansprüchen; ebenso originell der »Butterfly

Gin Tonic« mit Anchan-Tee. Insgesamt

gebührt dem »Zwei und Zwanzig« das wohl

höchste Kompliment, das man einem veganen

Restaurant machen kann: dass sogar

eingefleischte Karnivore hingehen können,

weil die Küche so gut ist.

HTS

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

42 von 50

18 von 20

18 von 20

8 von 10

86 von 100

ZWEI UND ZWANZIG

Lindenplatz 1

65366 Geisenheim

T: + 49 6722 7108312

zwei-und-zwanzig.de

Enorme Kreativität:

»Zwei und Zwanzig«

in Geisenheim.

118 falstaff mär–apr 2020


BIANCALANI

Frankfurt am Main

Die schönste Küche

der Stadt: »Biancalani«

in Frankfurt am Main.

3Die schönste Küche der Stadt versteckt

sich nicht, sondern bietet den

Gästen offenen Einblick und viele

Plätze ringsum, wobei der Chef'’s Table dem

Geschehen besonders nahekommt. Das Restaurant

wurde mit viel Sinn für dekorative

Finesse gestaltet, die massive formschöne

Weintheke ist dem klassischen italienischen

Rivaboot nachempfunden und wird für zwei

Gäste eingedeckt oder auch solche, die nur

auf ein gutes Glas vorbeikommen wollen. Es

herrscht eine entspannte Atmosphäre, der

Service ist freundlich und nie aufdringlich.

Andreas Busse folgte auf Christoph Kubenz

als Küchenchef, stand aber schon als Souschef

mit ihm am Herd und war davor im

»Ketschauer Hof« in Deidesheim und im

»Favorite« in Mainz tätig. Die Karte mischt

Kreatives und Klassisches, kleine Teller und

größere Portionen. Beim erstklassigen und

saftigen Branzino mit krosser Kruste kann

man die belanglosen Beilagen leicht verschmerzen.

Die süffigen Pappardelle mit markanter

Marsala-Trüffel-Sauce gefallen genauso

wie das Risotto mit Safran und Parmesan.

Zum punktgenau gegarten Adlerfisch

braucht es nicht mehr als Kräuter, würzige

Perlgraupen, Süßkartoffelscheiben und Paprikakroketten,

die durch einen schöne Petersilien-Estragonfond

pointiert werden, der à

part serviert auf den Tisch kommt. Die

Küche ist gut, hat aber noch keinen eigenen

Stil gefunden. Mit dem Wechsel erfolgte auch

ein neues Konzept: Das Restaurant hat nur

noch an drei Tagen geöffnet und will darüber

hinaus bekannten Gastköchen, Neuentdeckungen,

kulinarischen Events und Wein-

Festivals eine Bühne geben. Die sehr gute

und individuelle Weinkarte gewährt Platz

für Neuentdeckungen und Newcomer. LF

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

42 von 50

17 von 20

19 von 20

9 von 10

87 von 100

BIANCALANI

Walther-von-Cronberg-Platz 9

60594 Frankfurt am Main

T: +49 69 68977615

biancalani.de

Foto: Daniel Sadrowski, beigestellt

FIVE

Bochum

4

Nun soll noch mal jemand sagen,

man könne im Ruhrpott nicht gut

essen. Seit ziemlich genau fünf Jahren

bietet das im Bochumer Hellweg gelegene

Restaurant »Five« immer wieder überraschend

Gutes und Neues. Der Name ist kein

Zufall, sondern leitet sich von fünf Gängen,

fünf Rotweinen und fünf Weißweinen ab. Im

Lokal stehen zudem gerade mal fünf Tische,

die Platz für 20 Gäste bieten. Der Besuch

funktioniert nur über Reservierungen, und

der Gast muss sich gleich für eines der beiden

Menüs entscheiden. Zur Auswahl stehen

eine Fisch- und Fleisch- sowie eine vegetarische

Variante. Wer im rustikal eingerichteten

Gastraum noch einmal einen Blick auf die

Karte werfen möchte, muss ein Papierknäuel

glattstreichen, um zu sehen, was auf den

Tisch kommen wird. Als Einstimmung werden

frisches Brot und mit zwei Senfsorten

aufgeschlagene Butter mit Röstzwiebeln serviert.

Dann steht »Tenshi No Ebi« auf dem

zerknitterten Papier – das klingt spannend,

und die Südseegarnelen mit etwas Sauerklee,

Boskoopäpfeln und ligurischem Olivenöl

schmecken auch ausgezeichnet. Weiter geht

es mit einer wunderbar gerösteten Jakobsmuschel,

die auf einem Ragout-Bett vom

Mangalitza-Schwein ruht und mit Wurzelgemüse

serviert wird. Auch mit dem Stockfisch

überzeugen die Kochkünstler, die alle Speisen

unter dem Licht einer Operationslampe

im offenen Küchenbereich sorgfältig zubereiten.

Selbst fermentiertes Sauerkraut, gepuffter

Roggen und geröstete Zwiebeln mit

etwas Senf ergänzen diesen mit Vin Jaune

abgeschmeckten Gang. Das Filet aus dem

Rücken vom Hirschkalb kommt mit Kürbis,

altem Balsamico, Holunder und grünem

Chili auf den Teller – ein großartiges Team.

Auch Weinbegleitung und Service stimmen,

ein schlüssiger Auftritt.

DB

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

45 von 50

17 von 20

17 von 20

8 von 10

87 von 100

RESTAURANT FIVE

Hellweg 28–30

44787 Bochum

T: + 49 234 9535685

five-bochum.de

Fünf Gänge, fünf Tische,

schlüssiges Konzept:

»Five« in Bochum.

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte mär–apr 2020 falstaff 119


gourmet / SIXPACK

SETZKASTEN

Düsseldorf

Fein speisen in Deutschlands

größtem Supermarkt:

»Setzkasten« in Düsseldorf.

5

Im Untergeschoss eines Supermarkts

ausgerechnet ein Gourmetrestaurant

zu etablieren, ist nicht unbedingt

naheliegend und zieht komische Elemente

nach sich. Wer im »Setzkasten« in Düsseldorf

essen geht, muss zunächst durchs Frischeabteil,

vorbei an Kühlregalen und Kräutertöpfchen,

bevor es dann mit der Rolltreppe

abwärts geht. Auch darf man sich nicht

abschrecken lassen, wenn zwischen Hauptgang

und Dessert plötzlich Lautsprecherdurchsagen

ertönen. Familie Zurheide, im

Rheinland und Ruhrgebiet bekannt für gut

sortierte Edeka-Märkte, hat die ungewöhnliche

Idee umgesetzt. Im nach eigener Aussage

»größten Supermarkt Deutschland

befinden sich mehrere Restaurants, darunter

der »Setzkasten«, wo Küchenchef Anton

Pahl das Kommando hat. Pahl bedient sich

aus dem 60.000 Artikel umfassenden Sortiment,

um an sechs Tagen in der Woche mittags

und abends seine Gerichte anzubieten.

Das viergängige Mittagsmenü kostet nur

35 Euro, und trotzdem schaffen es so hochwertige

Zutaten wie das sous-vide-gegarte

Rinderfilet aus Nebraska auf die Karte, das

im Zusammenspiel mit säurefrischem Blumenkohl

tadellos abgestimmt war. Sinn für

Aromen beweist Pahl auch beim Kabeljau,

der mit einer Misokruste und feiner Zitrusbegleitung

durch Kalamansi-Kaviar kam.

Die Weinkarte bietet eine klassische Auswahl

und erweitert sich gegen ein Korkgeld

von 15 Euro auf jeden Wein aus dem Supermarkt-Sortiment.

Wir mussten viel Zeit mitbringen,

die mittags wohl nicht jeder hat.

Davon abgesehen ist der »Setzkasten« eine

Bereicherung für Gourmets.

ELS

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

43 von 50

17 von 20

19 von 20

8 von 10

87 von 100

SETZKASTEN

Berliner Allee 52

40212 Düsseldorf

T: +49 211 2005716

setzkasten-duesseldorf.de

FRIEDRICHS

Mannheim

6

Gerade einmal drei Hauptgerichte

verzeichnet die Speisekarte im

»Friedrichs«, einem charmanten

Lokal im Stadtzentrum Mannheims. Die

Auswahl leidet trotzdem nicht, schließlich

findet sich ein gutes Dutzend weiterer Speisen

in der Karte, die unter Kleinigkeiten firmieren.

Man könnte meinen, das »Friedrichs«

sei somit ausgerichtet, im Einklang

mit der aktuellen Mode auch in gehobenen

Restaurants Speisen zum Teilen anzubieten,

also auf das sogenannte Foodsharing. Leider

spielt die Möblierung nicht mit, denn

an den kleinen Bistrotischen finden nur mit

großer Anstrengung mehr als zwei Kleinigkeiten

auf einmal Platz, was hungrige Besucher

auf eine Geduldsprobe stellt. Ein

Abend hier ähnelt eher einer Stop-and-go-

Fahrt. Die Speisen selbst sind etwas wechselhaft.

Bei unserem Besuch zeigte sich insbesondere

die Forelle Matjes Art auf der

Höhe, die mit grünem Apfel und Roter

Bete säurebetont angerichtet war. Ebenfalls

gut, wenngleich nicht sonderlich aufregend:

der gratinierte Ziegenkäse mit gehobeltem

Fenchel und karamellisierten Walnüssen.

Der Teig der Teigtäschle war hart

geraten, die Füllung, ein Ragout vom Ochsenschwanz,

hingegen tadellos. Auch das

Tataki vom Rind war unauffällig. Am Ende

steht ein gemischtes Fazit: Mit ein bisschen

mehr Detailgenauigkeit und Feineinstellungen

ließe sich die Küchenleistung leicht um

einiges steigern. Dass hier Ambitionen

schlummern, verrät jedenfalls ein Blick

in die (von Deutschland dominierte) kennerhaft

kuratierte Weinkarte. Der Service

agiert freundlich, weiß aber auf Nachfrage

häufig nicht weiter. Auch hier liegt Verbesserungspotenzial.

ELS

BEWERTUNG

Essen

Service

Weinkarte

Ambiente

GESAMT

42 von 50

17 von 20

16 von 20

8 von 10

83 von 100

Charmant, aber etwas

unausgereift: das

»Friedrichs« in Mannheim.

FRIEDRICHS

Friedrichsplatz 14

68165 Mannheim

T: +49 621 43729030

friedrichs-mannheim.de

Fotos: Ruhr Medien, beigestellt

120 falstaff mär–apr 2020

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte


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mär–apr 2020

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121


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126

124

132

134

EDITOR’S NOTEBOOK

Die originellsten News und Highlights

aus dem Design-Kosmos. (S. 124)

MACH BLAU!

Die neue Pantone-Farbe des Jahres

ist allgegenwärtig und unglaublich

versatil. (S. 126)

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mär–apr 2020

falstaff

123


LIVING / EDITOR’S NOTEBOOK

Happy Birthday!

Ein Stuhl zelebriert

seinen 100. Geburtstag.

Wir gratulieren dem

»Aldbury Chair« zu seinen

herausragenden Leistungen

im Möbel-Design.

ercol.com

Leuchtende Frucht

Das »Artichoke«-Lichtobjekt

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auch in mattem Schwarz

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louispoulsen.com

König der Löwen

Wer seine Pflanzen mit

royalem Touch inszenieren

will, setzt sie am besten in

diesen goldenen Topf.

audenza.com

Feines Gehölz

Die spanische Marke Naan

bietet handgemachte

Aufbewahrungslösungen

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mit fein gearbeiteten

Schiebetüren.

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Ikonenhaft

Sie ist eine Ikone im

Interior-Design und

beweist ihr Können immer

wieder aufs Neue: Kelly

Wearstlers neuer Stuhl

»Willoughby« besticht

im Farbton Safran.

kellywearstler.com

Fotos: Rafaela Pröll, beigestellt

124 falstaff mär–apr 2020


Die originellsten News und Highlights

aus dem Design-Kosmos – was uns

gefällt, was uns bewegt und welche

Objekte Kultcharakter garantieren.

Pastel Queen

Paola Lenti versüßt die

Gartenbeleuchtung mit

sanften Candycolors.

paolalenti.it

Formverspielt

Muranoglas ist genauso

wenig aus Venedig

wegzudenken wie die

Gondolieri. Die Skulptur

»Shaded Heads« ist

ein wunderbarer

Repräsentant der

venezianischen

Handwerkskunst.

arscenedese.com

ANGELIKA ROSAM ist Herausgeberin

und Miteigentümerin des Falstaff-Verlags

sowie Chefredakteurin von Falstaff

LIVING. Mit einem großen Faible für die

schönen Dinge des Lebens präsentiert sie

ihre Lieblings-Items aus der Designwelt.

It-Piece Die chicen Samt-

Loafers von Vibi Venezia

tragen uns stilgerecht

durch die Lagunenstadt.

Hinter der kultigen Brand

stehen die Schwestern Viola

und Vera Arrivabene.

vibivenezia.it

Für den Präsentationszweck

Ein weiteres Jubiläum: Die farbenfrohe

Serie »Blok« der Londoner Kultmarke

Darkroom feiert zehnjähriges Bestehen

in der Interior-Branche. Weiter so!

darkroomlondon.com

Neuzugang

Die schwedische Marke

für Herrenbekleidung

ist im Homedecor-

Business angekommen.

Kein schlechter erster

Streich ist die mundgeblasene

Vase »Pilglas«.

tigerofsweden.com

Fantasievolle Wand

Pierre Frey hat sich mit einem

neuen Wallpaperdesign

verwirklicht. Fresken,

Dschungel-Motive

und fantasievolle

Farbkombinationen machen

»Canopee Indigo« aus.

pierrefrey.com

mär–apr 2020

falstaff

125


LIVING / PANTONE CLASSIC BLUE

Sanfter Riese

Foscarini präsentiert seine

Kultlampe »Twiggy« im

Design von Marc Sadler diese

Saison in klassischem Blau.

foscarini.com

Schaulauf

Die Kombination aus

Murano-Glas und

Metall macht diese

Vase von Adriani e

Rossi zum Mittelpunkt

in jedem Raum.

artemest.com

MACH

BLAU!

Die Pantone-Farbe des Jahres mit

dem Code 19-4052 TCX ist bereits jetzt

allgegenwärtig – und unglaublich versatil.

LIVING zeigt die Highlights aus der

Interior-Welt in sanftem »Classic Blue«.

Durchblick

Das Kunststoffregal

»Sound Rack« aus der

Serie Kartell macht sich

perfekt im Badezimmer

und kann auch an der

Wand befestigt werden.

laufen.com

Diva

Selten war ein Esszimmerstuhl

so glamourös wie das

Modell »Mansfield«!

essentialhome.eu

Sanftmut

Der schlichte

Charakter des

»Archetto« entsteht

durch eine

angenehm klare

Linienführung.

misuraemme.it

Fotos: Marcello Tomasi e Michael Daniele, Ettore Aragona, beigestellt

Trendsetter

Alles unter einem Hut:

Wenn die Farbe des Jahres

auf samtbezogene Schlauchoptik

trifft, hat man die wichtigsten Trends

erfolgreich vereint. depot-online.com

126

falstaff

mär–apr 2020


Opulenz

Das Studio Castella Lagravinese

designte für Opera Contemporary

ein aufwendiges Sofa mit

kunstvollem Steppmuster.

operacontemporary.com

Klassiker

Auch 2020 bleibt Wiener

Geflecht ein begehrter Trend

– und gibt mit »Classic Blue«

ein perfektes Paar ab.

connox.de

Beruhigend

Warme Akzente machen

den Teppich in Zimmern

mit Holzmöbeln oder

Golddekor zum perfekten

Komplementärstück.

luluandgeorgia.com

Quintessenz

Der »Five Pouf« ist ein bequemer

Begleiter, der sich variabel in

jedem Raum einsetzen lässt,

etwa als Hocker oder Ablage.

muuto.com

Zweite Haut

Die Holzverkleidung mit im Farbton

variierenden Mosaiken lässt

sich flexibel formen und ist auch

auf abgerundeten Flächen

anwendbar. wood-skin.com

Blaue Eminenz

Die blaue Vitrine wird mit

einem kupferlackierten

Holzsockel zum optischen

Hochgenusss.

clanmilano.house

Thron

Die fein geschnitzten Details und das

zeitgenössisch-grafische Muster

ergänzen einander perfekt.

angelocappellini.com

mär–apr 2020

falstaff

127


LIVING / TRENDS FARBEN

UPCOMING 2020

ADIEU TRISTESSE

Egal, ob Wände oder Key-Pieces – wer 2020 beim Wohnen

Akzente setzen will, greift in den Farbtopf. LIVING hat

sich die Töne der Saison genauer angesehen und gleich

noch essenzielle Tipps parat. TEXT MANFRED GRAM

Ja, es gibt sie noch, die anderen Farben,

die neben Pantones »Classic Blue«

2020 eine wichtige Rolle spielen, wenn

es darum geht, Akzente in den eigenen

vier Wänden zu setzen. Vor allem Grüntöne

stehen dabei hoch im Kurs und werden derzeit

auf einschlägigen Kanälen als entscheidende

Key-Colours des Jahres gefeiert.

Die Spiel- und Schattierungsarten sind dabei

sehr vielschichtig. Sie reichen vom wirklich

hippen, futuristisch angehauchten Minz grün

über eine Art entschleunigt-mattes Tranquil

Green bis zum klassischen Olivgrün. »Farben

für den Wohnbereich sind oft stark von der

Mode inspiriert, das erklärt die aktuelle

>

Gelb

Kurkuma, der Gelbton der Stunde, perfekt in

Szene gesetzt mit dem Sofa »Dschinn«. kare.at

Von &Tradition stammt der Sessel »Loafer« im

erdigen Gelbton Dandelion. andtradition.com

Das Kissen »Samia« zeigt: Kurkuma

ist das neue Gold. westwing.de

Pastelltöne

Elegant und unaufdringlich – das Sideboard

»Framed« von Moca. mocaline.com

Pfiffiges Vasenquartett in dezenter

Pastellfarbpalette. serax.com

Hocker »Vallarta« zeigt, wie man Outdoor-Möbel

zur Mini-Skulptur macht. anthropologie.com

Fotos: beigestellt

128 falstaff mär–apr 2020


Conseta. Neu seit 1964.

Dass unsere Conseta nach 55 Jahren noch so gut in Form ist, liegt an ihrer zeitlosen Schlichtheit. Und an ihrem raffinierten Modul-System, das sich

zu unzähligen Kombinationen konfigurieren lässt. Von Sitzmaßen, Armlehnen und Fußformen über Stoffe und Farben bis hin zu verschiedenen Kissen-

füllungen lässt sie sich individuell zusammenstellen. Wie wär’s zum Beispiel mit elektrikblauen Kufen?

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NATÜRLICH

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HANDGEFERTIGT

COR.DE/CONSETA


LIVING / TRENDS FARBEN

UPCOMING 2020

Grün

Was die Grünpalette so hergibt, zeigt

eindrucksvoll die Sitzlandschaft

von Luca Nichetto für

bernhardtdesign.com

Tranquil Green beruhigt Räume und

ist für Dulux die Farbe des Jahres.

dulux.com

Mit Neo-Mint werden futuristische

Akzente gesetzt, wie bei diesem

Perserteppich des hippen Designduos

Young & Battaglia. limelace.co.uk

>

Liebe zu Grüntönen, die übrigens sehr

gern mit Messing und Altgold kombiniert

werden«, analysiert die Einrichtungsexpertin

Bettina Gramath, die in der Wiener City das

gut sortierte Ausstattungshaus Gramath &

Windsor führt.

»Farbige Wände liegen zurzeit stark im Trend.

Es scheint, als habe man die Chromophobie der

letzten Jahre endlich abgelegt.«

BETTINA GRAMATH Stilexpertin

SPICE UP YOUR LIFE

Von Messing und Altgold ist es im Farbspektrum

nicht mehr weit zu Gelb. Mit der Farbe

der Sonne setzt man dieses Jahr Akzente.

Allerdings in den dunkleren Tönen Kurkuma

und Dandelion. Diese peppen elegant Key-

Pie ces auf und bringen natürlich auch

Schwung an die Wand. Oder besser Wände,

wie Bettina Gramath anmerkt: »Der Trend,

nur eine einzelne Wand zu streichen, um

Akzente zu setzen, ist vorbei. Sobald alle vier

Wände den gleichen Farbton haben, wirkt der

Raum ruhiger, harmonischer und cosy.« Für

Beruhigung im Raum sorgen auch die nach

wie vor geschätzten Pastelltöne, für deren

anhaltende Beliebtheit die Expertin eine einleuchtende

Erklärung hat: »Pastelltöne wirken

immer luftig, leicht und elegant. Sie passen

sich jeder Umgebung an, ohne dabei zu stark

in den Vordergrund zu treten.«

<

Fotos: Dulux, beigestellt

130 falstaff mär–apr 2020


Mein Kaufberater

orientiert

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entscheidet

… den will ich haben.

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LIVING / WEISSER FLAUSCH

Skandinavischer Klassiker

»Little Petra« wurde 1938 von

Viggo Boesen designt. &Tradition

verpasst dem Sessel mit Schafs ‐

fell-Bezug ein Update.

andtradition.com

SESSEL IM

SCHAFSPELZ

Ob Bouclé, Lammfell oder Teddystoffe: Weißer Flausch ist

en vogue und sorgt für Rückzugsmöglichkeiten im Alltag.

Designer verschiedenster Stile nehmen sich 2020 des weichen

Materials erfolgreich an.

Testobjekt

Wer sich nicht voll und ganz

über den Trend traut, kann ja

einmal mit einem Kissen aus

mongolischer Schafwolle anfangen.

johnlewis.com

Siebziger-Flair

Der komplett

gepolsterte Stuhl

macht vor allem

als Akzentstück

von sich reden.

mgbwhome.com

Simple Minds

Der Loveseat »Gabriola« konzentriert sich auf das Wesentliche:

Nichts stiehlt dem gemütlichen Bouclé in Ivory die Show.

article.com

Fotos: Vitra, Packshotfactory Wework, Luca de Paris, beigestellt

132 falstaff mär–apr 2020


Rocking Teddy

Ein Schaukelstuhl mit flauschigem

Teddyfell passt nicht

nur in die Kinderstube!

westwingnow.de

Skulptural

Der Sessel »Minotaure« ist mit

seiner üppigen Polsterung nicht

nur bequem, sondern auch ein

gelebtes Stück Avantgarde.

pierreaugustinrose.com

Cosiness!

Der Lounge-Chair »Pacha«

von Pierre Paulin im neuen

Look: Helles Bouclé trifft auf

perlmattes Gold.

gubi.com

Schöne Kurven

Ein voluminöses Design

ohne Ecken und Kanten ist die

Stärke des Polstersessels

»Rico«, der mit zeitlosem

Boucléstoff überzogen ist.

fermliving.com

Schäfchen zählen

Vitra legt den »Organic Chair«

von Charles Eames und

Eero Saarinen in einer

Limited Edition mit hochwertigem

Schafsfell auf.

vitra.com

Gekommen, um zu bleiben

Angeblich so göttlich bequem

wie sein Name: »Apollo«

wurde vom portugiesischen

Designstudio Duistt entworfen.

duistt.com

mär–apr 2020

falstaff

133


LIVING / GRILL-ACCESSOIRES

Pastell-Lampions

Diese LED-Lichterkette mit

kleinen Origami-Kunstwerken

leuchtet in sanftem Mint.

butlers.com

Profi-Werkzeug

Das Tranchierbesteck von

Tramontina wurde speziell

fürs Barbecue entwickelt

und überzeugt mit 40 cm

langer, scharfer Klinge.

amara.com

Hart, aber herzlich

Egal, ob kleine Schüsseln

für Saucen und Dressings

oder ein Serviertablett:

Man setzt auf Steingut!

justslate.co.uk

STIMMUNGSMACHER

Auch abseits der Glut will ein Grillabend gut

ausgestattet sein. Licht und Accessoires sollen

passen, damit ein stimmungsvoller Abend

garantiert ist. Wir zeigen Must-haves, die zu

einem perfekten Grill-Ambiente dazugehören.

Tierisch gut

Die Geparden-Servietten von

Fabienne Chapot sorgen sicher

für einen wilden Abend!

amara.com

Kleines Helferlein

Das Multifunktionswerkzeug

deckt alle Bedürfnisse eines

Grillmeisters ab.

sunnylife.com

Heiße Ware

Die Feuerschale aus

Lehmfaser sorgt auch nach

dem Erlöschen der Grillglut

für atmosphärisches Knistern.

ivylinegb.co.uk

Raffiniert

Mörser aus Marmor, designt

von Jessika Källeskog.

designhousestockholm.com

Fotos: beigestellt

134 falstaff mär–apr 2020


OUTDOORCHEF

DIE KUGEL MIT

ECKEN UND KANTEN

Designt und entwickelt in der Schweiz mit einem Ziel:

maximaler Genuss bei minimalem Aufwand für ein entspanntes Miteinander!

ADVERTORIAL Fotos: beigestellt

Noch nie haben Design und

Funktionalität bei einem Grill

so perfekt miteinander harmoniert

wie jetzt. Mit einer einfachen

Philosophie der reinen Grillfreude:

Grillgut drauflegen, Deckel schließen, und

ab diesen Moment die Flasche Wein mit

den Gästen genießen. Denn alles Weitere

macht der OUTDOORCHEF.

SCHWEIZER

INNOVATIONSKRAFT

OUTDOORCHEF entwickelt seit mehr als

30 Jahren innovative Grills und Grillkonzepte

in seinem Innovation Lab in Zürich –

aus hochwertigen Materialien, erstklassig

verarbeitet und mit durchdachtem Design

bis ins kleinste Edelstahldetail. So sind alle

Gas-Kugelgrills mit dem einzigartigen

Trichtersystem ausgestattet, das das Grillgut

ohne Wenden von allen Seiten gleichmäßig

grillt – köstliche Röstaromen und

saftigste Resultate inklusive. Die neuen,

überarbeiteten »Kugeln« der Arosa- und

Lugano-Linie bekommen ein noch innovativeres

Brenner-System: Jede Temperatur

zwischen 80 und 360 Grad kann lückenlos

eingestellt werden.

INDIVIDUALISTISCH

Geschmacksexplosion für Individualisten:

Mit seiner auswechselbaren und wetterbeständigen

Textil-Verkleidung passt sich der

Arosa 570 G Tex dem eigenen Einrichtungsstil

an. Umhüllt mit dem besonders

robusten Cordura-Oeko-Tex-Material,

sorgt der Grill für Abwechslung in der Outdoor-Oase.

Für diejenigen, die sich nicht

auf ein Farbdesign festlegen wollen, warten

mit dem ausgefallenen Modell zahlreiche

Umgestaltungsmöglichkeiten. Hier zählen

nicht nur die inneren Werte. Ob verspieltes

Blumendesign für die Terrasse oder ein

Muster passend für den Balkon, alles kann

individuell gewählt werden – immer wieder

aufs Neue. Das honorierte auch die iF-

Design-Award-Jury und kürte den Grill als

bestes Produkt.

PURISTISCH

Diejenigen, die für puristisches Design

brennen, erwartet mit dem kompakten

Arosa 570 G Grey Steel ein echtes

Schmuckstück für die heimische Terrasse.

Der Grill überzeugt in elegantem, coolem

Grau, das sich ideal in den modernen

Außenbereich einfügt und steht seiner

Optik in puncto Funktionalität um nichts

nach. Das massive Untergestell verbirgt

hinter einer praktischen Tür viel Stauraum

für jegliches Grillzubehör.

STILISTISCH

Next-Level-Grillen: Mit dem vielseitigen

Arosa 570 G Premium Steel lassen sich

dank der Seitenkochstelle ganze Menüs

zubereiten. Der Grill überzeugt mit seinem

makellosen Edelstahl-Design, das zeitlos

und zurückhaltend sofort die hohe Qualität

und erstklassige Verarbeitung des Grill-Allrounders

erkennen lässt und damit jeden

modernen Außenbereich stilvoll aufwertet.

WINNER CATEGORY PRODUCT

AROSA 570 G TEX

INFO

Weitere Informationen unter

outdoorchef.com

mär–apr 2020 falstaff 135


Online-

Chefredakteur

BERNHARD

DEGEN

REISE

MAROKKO

OBEROI GOES MARRAKECH

Umgeben von 28 Hektar Olivenhainen und Zitrusgärten, setzt das

vor Kurzem eröffnete »The Oberoi Marrakech« neue Maßstäbe in

Sachen Luxus. Der Ausblick auf das schneebedeckte Atlas-Gebirge

ist nur eines von zahlreichen Highlights. Fast alle 84 Zimmer, Suiten und

Villen verfügen über einen privaten Pool. Und die drei Restaurants bieten

international sowie marokkanisch inspirierte kulinarische Erlebnisse.

oberoihotels.com

SPANIEN

GLANZLICHT IN MADRID

Sieben Jahre dauerte die Restaurierung eines

Ensembles von sieben historischen Gebäuden

im Zentrum von Madrid. Mit Januar 2020

konnte dann endlich das erste »Four Seasons

Hotel« in der spanischen Hauptstadt eröffnen.

Es ist ein Prestige-Projekt für die kanadische

Gruppe, die ein Staraufgebot an Kunsthandwerkern,

Kulinarikexperten und Hoteliers

einsetzte, um dem Ziel eines perfekten

Luxushotels nahezukommen. Der spanische

Starkoch Dani García serviert im Restaurant

»Dani« auf dem atemberaubenden Rooftop

des Hotels andalusische Küche. Der Spa-

Bereich erstreckt sich über vier Etagen.

fourseasons.com/madrid

SPANIEN

STERNE IN BARCELONA

105 Meter und 29 Stockwerke hoch ist der

neu eröffnete »Hyatt Regency Tower« in Barcelona.

Von der Glaskuppel an der Spitze des

Hochhauses hat man einen eindrucksvollen

Blick auf die Stadt, und Sternekoch Óscar

Velasco sorgt für kulinarische Höhenflüge.

hyatt.com

136 falstaff mär–apr 2020


NOTIZEN

VAE

ME DUBAI

IST LANDMARK

Um als Hotel in Dubai noch

aufzufallen, braucht es ein

gehöriges Maß an Extravaganz.

Reichlich davon hat das »ME

Dubai« der Meliá-Gruppe. Nicht

weniger als 15 Restaurants

wird das Hotel betreiben, darunter

auch ein »ROKA«. Es ist

das erste japanische Restaurant

der Gruppe außerhalb

von London. melia.com

MALTA:

ERSTES MARRIOTT HOTEL

In der sehr pittoresken Balluta Bay von

St. Julian’s liegt das neue »Malta Marriott

Hotel & Spa«. Highlight ist die exponierte

Terrasse, von der aus man den Hafen

überblickt. Mehrere Restaurants bieten

Fine Dining mit Meeresfrüchte-Schwerpunkt,

aber auch Streetfood.

marriott.com

KROATIEN

RIJEKA IST KULTUR-

HAUPTSTADT

Fotos: beigestellt, Hamel Fotographie, Oberoi Hotels & Resorts, Arsen Miletic, Shutterstock

MALAYSIA

ONE-&-ONLY-OFFENSIVE

Gleich drei neue Resorts der Luxusgruppe mit

Kulinarik- und Design-Fokus werden 2020 eröffnet.

Neben Montenegro und Mexiko entsteht in

Malaysia ein High-End-Resort an der Küste von

Desaru. Das Areal liegt direkt am weißen Sandstrand,

erstreckt sich über 128 Hektar und beherbergt

mehrere Restaurants und Bars.

oneandonlyresorts.com

»Hafen der Vielfalt« ist das

Motto der aktuellen Kulturhauptstadt

Europas, Rijeka.

Über 1000 Events an teils

ungewöhnlichen Orten werden

im Jahr 2020 abgehalten. Restaurants

und Tavernen locken

mit Fischküche, Meeresfrüchten,

Risotto, Trüffelgerichten

und mehr. Dazu wird meist

Wein und Olivenöl aus der

Kvarner Bucht serviert.

visitrijeka.eu

ITALIEN:

ELEGANZ AM GARDASEE

Der Gardasee ist um ein Fünf-Sterne-

Luxushotel reicher: »EALA« wird von der

ortsansässigen Familie Risatti geführt, die

großen Wert auf das kulinarische Angebot

legt. Sternekoch Alfio Ghezzi bietet drei

Degustationsmenüs und holt mit ihnen

das Beste aus der Region auf den Teller.

ealalakegarda.com

SELBST KOCHEN LIEGT IM TREND

70 Prozent der Geschäftsreisenden

vermissen selbst gekochte Mahlzeiten.

Dies ergab eine Studie von Residence Inn

by Marriott, bei der deutsche Reisende

befragt wurden. 45 Prozent haben schon

einmal Apartments mit Küche gebucht.

residence-inn.marriott.com

mär–apr 2020

falstaff

137


cover / REISE FRIAUL

FASZINATION

FRIAUL

Ob Fine Dining, Fisch und Krustentiere aus der Adria oder gegrilltes Fleisch

vom Fogolar: Für Feinschmecker hat sich die Region Friaul-Julisch

Venetien in den vergangenen Jahrzehnten zu einem kulinarischen

Hotspot entwickelt. Eine Auswahl der besten Lokale.

Fotos: beigestellt

TEXT HERBERT HACKER

138 falstaff mär–apr 2020


BEST OF



F R

L

I A U

Bassano del Grappa: Blick

auf die hölzerne Brücke

Ponte Vecchio.

mär–apr 2020

falstaff

139


cover / REISE FRIAUL

»L’Argine a Vencò« in Dolegna del Collio: Spitzenköchin Antonia

Klugmann ist als Autodidaktin eine Ausnahmeerscheinung.

Fotos: beigestellt

140 falstaff mär–apr 2020


»La Tavernetta al Castello«

mit Küchenchef Tonino Venica:

im Hintergrund der für das

Friaul typische Fogolar.

Fotos: Mattia Mionette, beigestellt

W

elche Wonne, welche

Lust! Wie sind wir in

der norditalienischen

Region Friaul-Julisch

Venetien doch jedes

Mal aufs Neue überwältigt von der Frische

der Zutaten! Auf den Märkten türmen sich

Tomaten, Fenchel und Artischocken, die

Fischmärkte in den Häfen sind legendär,

auf den Piazzas geht es fröhlich und lebhaft

zu, ebenso in den Restaurants, Cafés und

Weinbars. Man kann gar nicht anders, als

sich unendlich wohlzufühlen«, schreibt

Silvia Trippolt-Maderbacher in ihrem Buch

»Genießen in Friaul-Julisch Venetien«

(siehe auch Seite 144).

Die Autorin betreibt in Kärnten, nahe der

italienischen Grenze, zusammen mit ihrem

Mann Josef Trippolt ein Restaurant und ist

schon allein berufsbedingt der Nachbarregion

genauso verfallen wie viele andere

Österreicher und auch Deutsche, die Jahr

für Jahr diesen Landesteil bereisen, der

längst zu den kulinarisch interessantesten

in ganz Italien gehört.

Die autonome Region Friaul-Julisch

Venetien mit Triest als Hauptstadt liegt im

äußersten Nordosten Italiens, grenzt im

Norden an Österreich, im Osten an

>

ZU DEN BESONDERHEITEN DER REGION GEHÖRT,

DASS DAS GRENZGEBIET ZU SLOWENIEN EINE

GANZ EIGENE KÜCHE HERVORGEBRACHT HAT.

Pasta mit

Fischfüllung

ist im Friaul

keine Seltenheit.

mär–apr 2020

falstaff

141


cover / REISE FRIAUL

»Osteria Altran«: Küchenchef Alessio Devidè (rechts) kreiert

hier kreative Gerichte wie den Insalata di alghe (oben).

(UN)RUHESTAND

IM FRIAUL

ORF-Legenden Franz Hlavac

und Gisela Hopfmüller

Franz Hlavac und seine Frau Gisela Hopfmüller

haben seit 2002 einen zweiten

Wohnsitz in Friaul-Julisch Venetien. Die

beiden jahrzehntelangen ORF-Journalisten

sind ausgewiesene Experten für diese

Region, über die sie zahlreiche Bücher

veröffentlicht haben. Zuletzt erschienen:

»111 Orte in Friaul und Julisch Venetien,

die man gesehen haben muss« (Verlag

Emons). Darin beschreiben die beiden u. a.

Lokale wie die »Osteria Mulin Vecio« in

Gradisca d’Isonzo als einen »kulinarischen

Ausflug in die Vergangenheit«.

>

DIE JUNGE GARDE

DER SPITZENKÖCHE

AUS DEM FRIAUL

BEGEISTERT AM HERD

MIT UNGEWÖHNLICHEN

KOMBINATIONEN UND

VIEL LIEBE ZUM DETAIL.

Slowenien, im Westen an

das italienische Venetien und im Süden an

die Adria. Rund 90 Prozent der Region

gehören zum Friaul, der Rest zählt zu

Julisch Venetien.

Mit spektakulären Sehenswürdigkeiten

ist die Region nicht sonderlich gesegnet,

doch wer sich abseits der vielen Restaurants

und Weinbars umsehen will, für den

haben die Autoren und ehemaligen ORF-

Journalisten Gisela Hopfmüller und Franz

Hlavac in einem im Vorjahr erschienenen

Buch die »111 Orte in Friaul und Julisch

Venetien, die man gesehen haben muss«

zusammengefasst (siehe Kasten links).

Zu den Besonderheiten der Region

gehört unter anderem, dass vor allem das

Grenzgebiet zu Slowenien eine ganz eigenständige

Lokalszene hervorgebracht hat.

Mit einer Küche, die beide Länder vereint.

Wie etwa im »L’Argine a Vencò« in Dolegna,

wo ein paar Meter hinter dem Haus

die Grenze zu Slowenien verläuft. Am Herd

steht hier Spitzenköchin Antonia Klugmann

aus Triest, die 2014 zusammen mit

ihrem Mann Roman dieses inzwischen

äußerst beliebte Gourmetrestaurant eröffnet

hat – ein modern gestaltetes Fine-

Dining-Restaurant mit einer außergewöhnlich

kreativen Küche.

In der gehobenen Abteilung der

Fine-Dining-Restaurants gilt aber

vor allem das »Agli Amici dal

1887« in Udine als die Speerspitze

der friulanischen Gourmetrestaurants.

Mit zwei Michelin-Sternen

ist das Haus das

höchstdekorierte im Friaul und

zugleich das modernste der Region:

Einflüsse der Nordic Cuisine

und der Molekularküche werden hier

mit der Adria-Küche kunstvoll verwoben.

FINE-DINING-RESTAURANTS

Einen Michelin-Stern hat auch die »Osteria

Altran« in Ruda, zwischen Cervignano und

Monfalcone. Die Bezeichnung Osteria im

Namen ist etwas irreführend, denn was

Küchenchef Alessio Devidè hier an ausgefallenen

Kreationen produziert, hat mit

einer einfachen Osteria-Küche nicht wirklich

etwas zu tun. »Devidè spielt gerne mit

den Konsistenzen, und jedes noch so

gestandene Gericht wird neu interpretiert«,

schreibt Silvia Trippolt-Maderbacher in

ihrem Buch.

Große Küche wird auch im »La Primula«

in San Quirino, im »Laite« in Sappada

und im »La Taverna« in Colloredo di Monte

Albano serviert. Das »La Taverna« nordwestlich

von Udine ist ein Uralt-Klassiker

im Friaul, es wurde einige Jahre nach dem

großen Erdbeben im Jahr 1976 aus den

noch vorhandenen Ruinen adaptiert. In

kürzester Zeit entwickelte sich das wunderschön

gelegene Anwesen zu einem der

bekanntesten Feinschmeckerrestaurants der

Region. Noch immer zählt der Weinkeller

zu den besten Italiens.

Viel zum kulinarischen Aufschwung des

Friaul haben aber auch zwei Restaurants in

Cormons, rund 13 Kilometer westlich von

Gorizia, unweit der slowenischen Grenze,

>

Fotos: Fabrice Gallina, Lukas Ilgner

142 falstaff mär–apr 2020


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cover / REISE FRIAUL

Lammrippchen

mit Polenta im

»La Taverna«,

einer der

ältes ten Gourmet-

Hoch burgen des

Friaul (l.). Inhaber

Piero Zanini (u. r.).

DIE FRIAUL-

EXPERTIN

Silvia Trippolt-Maderbacher

Silvia Trippolt-Maderbacher ist Journalistin,

Werbetexterin und Gastronomin.

Zusammen mit ihrem Mann Josef Trippolt

führt sie das in Kärnten bekannte

Restaurant »Trippolt zum Bären« in Bad

St. Leonhard. In ihrem Buch »Genießen

in Friaul-Julisch Venetien« (Verlag Styria)

präsentiert sie eine »hemmungslos subjektive«

Auswahl an Lokalen sowie Produzenten

aus einer Region, die sie allein

durch die Nähe zu Kärnten oft bereist

hat. Daraus ist ein enormer Fundus an

Ess-Erlebnissen entstanden.

>

beigetragen. Das »Al Cacciatore de la

Subida« ist eine Art Genussrefugium der

Familie Sirk. Dazu gehören einerseits das

Restaurant mit einem Michelin-Stern und

Küchenchef Alessandro Gavagna am Herd

sowie eine vor Jahren neu gestylte Osteria,

andererseits eine eigene Essigproduktion und

einige Landhäuser inmitten eines Waldes, in

denen man wohnen kann. Das »Al Giardinetto«

der Familie Zoppolatti wiederum ist

Gepökelte Kalbszunge auf Kartoffelcreme,

süßsaurer Sellerie und Senf im »Al Cacciatore«.

für eine feine Fisch- und Fleischküche

bekannt, die schon vor Jahrzehnten dafür

gesorgt hat, dass viele österreichische Gastronomen

und Köche regelmäßige Gruppenreisen

nach Cormons veranstalteten. Cormons

wurde in dieser Zeit zu einem kulinarischen

Mekka – und ist es bis heute geblieben.

GRILLEN AM FOGOLAR

Das Friaul ist aber nicht nur für eine gehobene

Adria-Küche oder für Gerichte mit altösterreichischen

Einflüssen bekannt, sondern

auch für eine Vielzahl an Lokalen, in

denen es noch einen Fogolar gibt. Diese für

die Region um Udine bekannte Koch- und

Feuerstelle mit einer typischen Abzugshaube

gibt es noch in einigen einfachen Trattorien

wie etwa im »Al Parco« in Buttrio oder im

nicht ganz leicht zu findenden »Da Toso«

in Leonacco unweit von Tricessimo, einer

Stadt, die durch einen über Jahre regen

Möbelverkauf berühmt geworden ist.

Eine Fogolar-Küche der gehobeneren Art

findet man in der »Tavernetta al Castello«,

eingebettet in ein herrschaftliches Schloss

aus dem Jahr 1200. Vorwiegend internationale

Gäste sitzen hier vor historischen

Steinwänden und der besagten offenen

Feuerstelle und erfreuen sich an den Kreationen

von Küchenchef Antonino Venica.

Auch das ist Friaul.

>

Fotos: nicolastorti, beigestellt

144 falstaff mär–apr 2020


Luxuriöser Chic.

Gemütlich-urig.

Anker lichten.

46

Treiben lassen.

Original.

Kraft &Kupfer.

Genuss im Freien.

Café Central.

Aperitivo Time!

47

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Kulinarische Städtetrips liegen voll im Trend – das neue Falstaff-Buch für

12 Gourmet-Weekends versorgt Sie mit Tipps für die besten Hotspots und Restaurants

in zwölf angesagten Metropolen. Genießen Sie Wochenenden voller Kultur und Kulinarik.

12 Gourmet-Weekends Band 3 aus der Falstaff-Edition entführt

Sie in zwölf der schönsten Städte: Hamburg, London, Wien, Bologna,

Strassburg, Jerusalem, Lausanne, Alba, München, Istanbul, Moskau, Oslo.

Als Hauptstadt Europas präsentiert sich

Straßburg mondän und modern. Genau so stolz

ist man auf das kulturelle und kulinarische Erbe – von

der Kathedrale bis zu Lebkuchen und Gänseleber.

S trass b urg

FARBENFROHE PRACHT

IM ELSASS

Malerische Schönheit

Alte Fachwerkhäuser,

Blumentöpfe, Kanäle fast wie

in Venedig: Straßburg

ist eine Ansammlung von

Postkartensujets und zieht

scharenweise Touristen an.

Gourmet-Weekend Lausanne

Die Lounge Bar des »Royal Savoy« eignet

sich bestens für einen Aperitif, bevor

man zur Erkundung der Stadt aufbricht.

FREITAG

70 71

Sagenhaftes Schmuckstück.

Für mehr als 100 Mi lionen Euro

wurde das luxuriöse »Royal Savoy«

renoviert. Auch externe Gäste dürfen

im Humidor ihre Zigarren deponieren.

12:00 Zur Stärkung ein

Abstecher in die winzige

>>P'tit Bar < mit Blick

auf die Kathedrale

14:00 Nach dem Besuch im

>>Royal Savoy < Spaziergang

Richtung See zum ehemaligen

Fischerdorf Ouchy

15:30 Flanieren durch das

ehemalige Arbeiterquartier

Le Flon.

18:00 Zum Apéro in der Weinbar

>>Cipriano < einkehren

20:00 Beim Dinner im

altehrwürdigen

>>Le Vieux Lausanne <

den Tag ausklingen lassen

Für Schweiz-Neulinge gibt es kaum eine

bessere Stadt als Lausanne. Die Hauptstadt

des Kantons Waadt ist mit 140.000 Einwohnern

überschaubar groß und bietet eine grandiose

Mischung aus Kultur, Wirtschaft und urbanem

Leben. Regelmäßig wird Lausanne zu einer der

lebenswertesten Städte der Welt gewählt –

Grund genug, diesen Eindruck selbst zu überprüfen.

Bevor wir starten, nehmen wir eine

kleine Stärkung zu uns. Dafür eignet sich die

»P’tit Bar», ein winziges Café im Schatten der

Kathedrale, das Salate, selbstgemachte Focaccia

und Suppen anbietet. Die Kathedrale heben wir

uns für später auf, wir trinken noch einen der

frisch gepressten Säfte und steigen an der

nahegelegenen Station Bessières in die Metro

Richtung Ouchy – jeder Lausanne-Besucher

bekommt ein kostenloses Ticket für die öffentlichen

Verkehrsmi tel. An der Halteste le Grancy

steigen wir wieder aus und spazieren Richtung

See, zum ehemaligen Fischerdorf Ouchy, das

längst eingemeindet wurde. Der im Volksmund

Coulée verte genannte Weg führt fast bis ans

Ufer und ist von wunderschönen Häusern im

Jugendstil gesäumt. Ziga renraucher können

einen Stopp im »Hotel Royal Savoy« machen,

um im Humidor Ziga ren zu postieren – externe

Gäste sind ausdrücklich zugelassen, auch

Swatch-Vorstand Marc A. Hayek hat hier sein

eigenes Fach. Nachdem wir einen Blick auf

den Genfersee und das gegenüberliegende

Das »Le Vieux Lausanne« gehört zu den

traditionsreichsten Restaurants der

Stadt. Es wurde 1795 erbaut.

Freitag

Ein Spaziergang am See, eine Shopping-Tour

durch angesagte Boutiquen und ein Apéro in der

Weinbar: So entspannt beginnen wir den Trip.

Bis zur gegenüberliegenden Seite

nach Evian braucht die hübsche Be le-

Époque-Fähre etwa dreißig Minuten.

franzö sische Ufer geworfen haben (die

Fähre fährt eine halbe Stunde bis Evian),

geht es mit der Metro wieder hinauf.

Der Nach mi tag gehört dem ehemaligen

Arbeiterquartier Le Flon,

das sich mit angesagten Boutiquen

(Les Garages) und Galerien zum In-

Viertel entwickelt hat. Nach der Shopping-Tour

ist Zeit für einen Apéro in der

Weinbar »Cipriano«. Wir beschließen den

Tag mit einem Dinner im altehrwürdigen

Restaurant »Le Vieux Lausanne«, das im

Jahr 1795 erbaut wurde und gemütlich-urig

mit viel Holz ein gerichtet ist. Traditione le

bürgerliche Speisen und ein großer Wein ke ler

mit etwa 300 Positionen ermöglichen einen

guten Einstieg in die hiesige Küche.

Gourmet-Weekend Wien

Spaziergänger an der Promenade

gehören fest zum Stadtbild.

106 107

Der »Plachu ta« in der

Wollzeile ist eines der beliebtesten – und

gemütlichsten – Wirtshäuser in Wien.

SONNTAG

Beim »Plachutta« in der

Wo lzeile werden he rliche

Rindfleischgerichte stilecht im

Kupferkessel serviert. Auch

die beliebte Rindfleischsuppe.

10:00 Frühstück im

>>Café Central <

13:00 Lunch im

>>Clementine im Glashaus <

(Tisch im Garten reservieren)

16:00 Aperitivo im

>>Pastamara - Bar con

Cucina < (Cannoli probieren!)

20:30 Tafelspitz beim

>>Plachutta < in

der Wolzeile

Am Sonntag stärken wir uns mit einem Frühstück im

berühmten »Café Central« und besuchen am Abend

eines der nicht minder berühmten Plachutta-Lokale.

Der Sonntag beginnt wieder mit einem

Kaffeehaus-Besuch. Diesmal nehmen wir das

»Café Central«, eine echte Wiener Institution.

1876 gegründet, war das »Central« einst das

literarische Wohnzimmer Wiens, ein geistiges

Zentrum des Fin de Siècle. 250 Zeitungen in

22 Sprachen sowie eine eigene Bibliothek

standen damals den Gästen zur Verfügung,

zu denen Dichter und Literaten wie Karl Kraus,

Anton Kuh und Franz Kafka gehörten. Manche

waren dem Haus völlig verfa len. Der Kaffeehausliterat

Peter Altenberg etwa ha te das

»Café Central« sogar als seine Wohnadresse

angegeben und Alfred Polgar fand das »Central«

deshalb so angenehm, weil es »ein Ort für

Menschen ist, die die Zei totschlagen, um

nicht von ihr totgeschlagen zu werden«.

In dieser geschichtsträchtigen Umgebung

haben wir uns mit einem ausgiebigen Frühstück

gestärkt, für das Mi tagessen wählen

Sonntag

»Clementine im Glashaus«:

ein Garten mi ten in Wien,

he rliches Essen, to le Weine.

wir ein Lokal in einem der schönsten Hotels

der Stadt: dem »Palais Coburg« mit dem

Gartenrestaurant »Clementine im Glashaus«.

In einem fantastischen Ambiente wird hier

eine gehobene Bistro-Küche serviert,

auf Wunsch werden dazu Weine aus

einem der größten Weinke ler

Europas kredenzt.

Für danach schlagen wir eine

Lokalität in einem anderen Tophotel

vor: das »Pastamara« im »The Ritz-

Carlton, Vienna«, wo schon am Nachmi

tag dem Aperitivo gefrönt wird.

Am Abend geht es dann in eines

der Plachu ta-Lokale. Das muss nun

mal sein. Denn wo könnte man einen

besseren Tafelspitz bekommen, als in

einem der Restaurants von Mario Plachutta.

Und wie viele andere Touristen besuchen wir

deshalb das »Plachu ta« in der Wo lzeile und

delektieren uns an Rindfleischklassikern wie

Hüferschwanzel oder Kavalierspitz.

Einst das Wohnzimmer

berühmter Literaten, heute

eine Touristenattraktion.

Den besten gibt's im »Pastamara«

im »The Ritz-Carlton, Vienna«.

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cover / REISE FRIAUL

TIPPS &

ADRESSEN

RESTAURANTS

AGLI AMICI (1)

Mit zwei Michelin-Sternen ist das »Agli Amici« in

Godia, einem Vorort von Udine, das höchstdekorierte

Restaurant in der Region Friaul-Julisch Venetien. Aufwendige

Kreationen und ein fantastischer Weinkeller.

Via Liguria 252

33100 Udine

T: +39 0432 565411

info@agliamici.it

agliamici.it

LA TAVERNA (2)

Eines der ältesten und bekanntesten Gourmetrestaurants

der Region. Gediegener Rahmen, aufwendige

Küche und einer der besten Weinkeller Italiens.

Internationales Publikum.

Piazza Castello 2

33010 Colloredo di Monte Albano

T: +39 0432 889045

info@ristorantelataverna.it

ristorantelataverna.it

LAITE (3)

Küchenchefin Fabrizia Meroi zählt zu den besten

Köchinnen Italiens. Kreativ-moderne Küche auf

einem sehr hohen Niveau. Gute Weinauswahl,

elegantes Ambiente.

Borgata Hoffe 10

33012 Sappada

T: +39 0435 469070

info@ristorantelaite.com

ristorantelaite.com

AL FERARÙT (4)

Mit einem Michelin-Stern eines der gefeiertsten

Gourmetrestaurants der Region. Raffinierte Kreationen,

hervorragende Fischgerichte.

Via Cavour 34

33061 Rivignano Teor

T: +39 0432 775039

info@ristoranteferarut.it

ristoranteferarut.it

RESTAURANT LA TORRE (5)

Eine der besten Küchen des Friaul. Großartiges

Ambiente, klassische friulanische Küche auf dem

Teller. Eine Institution.

Piazza Castello 8

33097 Spilimbergo

T: +39 0427 50555

info@ristorantelatorre.net

ristorantelatorre.net

TRATTORIA AL PARCO (6)

Klassische Trattoria mit einem Fogolar mitten im

Raum. Bodenständige Küche mit hervorragenden

Produkten. Überdachte Terrasse.

Via Stretta del Parco 7

33042 Buttrio

T: +39 0432 674025

RISTORANTE AL CAVALLUCCIO (7)

Relativ einfaches Fischlokal in der schönen Bucht

von Duino, direkt am Meer. Hervorragende Produktqualität,

solide Zubereitung.

Duino 61/d

34011 Duino Aurisina

T: +39 040 208133

alcavalluccio.net

AL PESCATURISMO (8)

Seit einiger Zeit eine der beliebtesten Adressen

für Freunde friulanischer Fischküche. Grandiose

Lage direkt am Meer, eine Vielzahl an Muschelund

Krustentiergerichten.

Villaggio del Pescatore – Zona Cava

34011 Duino Aurisina

T: +39 339 6390473

alpescaturismo@gmail.com

alpescaturismo.it

>

Illustration: Stefanie Hilgarth

146 falstaff mär–apr 2020


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mai 2017

falstaff

147


cover / REISE FRIAUL

OSTERIA ALTRAN (9)

Der Name ist irreführend. Eine typische Osteria ist

das keine. Schon eher ein Gourmetrestaurant mit

elaborierter Küche. Alessio Devidè zählt zu den

besten Köchen im Friaul. Ein Michelin-Stern.

Via Cortona 19

33050 Ruda

T: +39 431 969402

osteria.altran@libero.it

DA TOSO (10)

Eine der urigsten Trattorien im Friaul nahe von

Tricesimo. Am Fogolar werden edle Fleischstücke

und Würste gegrillt, die Pasta ist hervorragend.

Via Pozzuolo 16

33019 Leonacco di Tricesimo

T: +39 0432 852515

trattoriadatoso.it

OSTERIA DI VILLAFREDDA (11)

Schönes altes Steinhaus, im Sommer sitzt man im

Garten. Eine charmante Osteria mit typisch friulanischer

Küche.

Via Luigi Liruti 7

33017 Loneriacco di Tarcento

T: +39 0432 792153

info@villafredda.com

villafredda.com

DA TONI (12)

Bekannte Trattoria in einem kleinen Dorf. Bodenständige

Küche mit vielen Gerichten vom Fogolar.

Schöner Garten, solide Weinauswahl, stimmige

Atmosphäre.

Via Sentinis 1, 33030 Varmo

T: +39 0432 778003

info@datoni.net

ristorantedatoni.it

IL BIERGARTEN (13)

Der Name scheint nichts Gutes zu versprechen. Dabei

steht hier ein Italiener am Herd, der schon in vielen

Häusern sein Können gezeigt hat. Seine Frau stammt

aus München, deshalb die Mischung aus Biergarten

und Trattoria. Trotz des Namens empfehlenswert.

Via della Levata 4

33050 Fraforeano di Ronchis

T: +39 0431 567210

info@ ilbiergarten.com

ilbiergarten.com

RESTAURANTS

MIT HOTEL

L’ARGINE A VENCÒ (1)

Schönes, helles Restaurant am Land mit Garten

und Hotel. Am Herd steht Sterneköchin Antonia

Klugmann und sorgt für ganz außergewöhnliche

Ess-Erlebnisse. Gehobene Küche, gute Weinauswahl.

Località Vencò

34070 Dolegna del Collio

T: +39 0481 1999882

info@largineavenco.it

largineavenco.it

LA PRIMULA (2)

Zwei Lokale, ein Hotel. In der Osteria »Alle Nazioni«

wird bodenständig gekocht, im Sternerestaurant

»La Primula« geht es gehoben zu. Spitzenkoch

Andrea Canton ist ein Altmeister der Region. Sensationeller

Weinkeller.

Via S. Rocco 47, 33080 San Quirino

info@ristorantelaprimula.it

ristorantelaprimula.it

AL CACCIATORE DE LA SUBIDA (3)

Ein Klassiker in Cormons und ein Genussrefugium

der Familie Sirk. Zur Auswahl stehen eine bodenständige

Osteria und ein gepflegtes Gourmetrestaurant.

Bei den Österreichern besonders beliebt. Eigene

Essigproduktion, Übernachtungsmöglichkeiten.

Via Subida 52

34071 Cormons

T: +39 0481 60531

info@lasubida.it

lasubida.it

AL GIARDINETTO (4)

Das Ristorante der Familie Zoppolatti hat sich

schon früh einen Namen gemacht. Außergewöhnliche

Küche mit viel Fisch und Meeresfrüchten.

Reichhaltige Weinauswahl, schöner Garten, komfortables

Hotel.

Via Matteotti 54

34071 Cormons

T: +39 0481 60257

algiardinetto@yahoo.it

LOCANDA AL CASTELLO DI BUTTRIO (5)

Eine der schönsten Adressen zum Wohnen mit

Zimmern und Salons aus dem 17. Jahrhundert. Ein

Luxushotel, das zum berühmten Weingut Felluga

gehört. Im Restaurant wird eine fantasievolle

friulanische Küche serviert.

Via Morpurgo 9

33042 Buttrio

T: +39 0432 673659

reception@castellodibuttrio.it

castellodibuttrio.it

CAMPIELLO (6)

Eines der bekanntesten und besten Fischrestaurants

im Friaul. Das Haus sieht von außen

unscheinbar aus, davon sollte man sich aber nicht

täuschen lassen. Grandiose Fischgerichte und ein

überaus reichhaltiger Weinkeller. Bei Österreichern

sehr beliebt. Übernachtungsmöglichkeit.

Via Nazionale 40

33048 San Giovanni al Natisone

T: +39 0432 757910

ristorantecampiello.it

RISTORANTE TAVERNETTA AL CASTELLO (7)

Tolles Schlosshotel zwischen Cormons und Gorizia

am Rande eines Golfplatzes. Küchenchef Antonino

Venica sorgt für eine raffinierte Regionalküche mit

hochwertigen Produkten.

Via Spessa 1

34070 Capriva del Friuli

T: +39 0481 808124

info@castellodispessa.it

castellodispessa.it

ALLA DAMA BIANCA (8)

Ein Klassiker in der Bucht von Duino direkt am

Meer. Hochwertige Fischküche, schöne Terrasse,

eigener Badestrand, Übernachtungsmöglichkeiten.

Via Duino 61C

34011 Duino-Aurisina

T: +39 040 208137

info@alladamabianca.com

alladamabianca.com

MAREA (9)

Stammgäste schwärmen von der »schönsten

Meeresterrasse« in Grado. Tolle Fischgerichte,

gepflegtes Hotel.

Via dei Provveditori 6

34073 Grado

T: +39 0431 81206

info@hotelmarea.it

hotelmarea.it

LE DUNE (10)

Wirt und Küchenchef Giovanni Carta betreibt

hier eines der besten Fischlokale der Region.

Gute Weinauswahl.

Via Dante 41

34070 Mariano del Friuli

T: +39 0481 69021, info@le-dune.it, le-dune.it

NOVECENTO ALL’ISOLA (11)

Stimmiges Restaurant von Carlo Piasentin.

Hervorragende Fischgerichte, großer

Weinkeller, Übernachtungsmöglichkeiten.

Casali Isola Augusta 4

33056 Palazzolo dello Stella

T: +39 0431 586283

info@novecentoallisola.it

novecentoallisola.it

GOSTILNA DEVETAK (12)

Geschichtsträchtiges Haus im Karst, seit 1870 in

Familienbesitz. Mischung aus slowenischer und

friulanischer Küche. Übernachtungsmöglichkeiten

im Haus.

Via Brežiči 22

34070 Savogna d’Isonzo

T: +39 0481 882756

info@devetak.com

devetak.com

ANTICO LEON D’ORO (13)

Ristorante mit traditioneller friulanischer

Küche. Typische Fleischgerichte vom

Fogolar. Große Terrasse im Sommer.

Via Borgo di Ponte 24

33043 Cividale del Friuli

T: +39 0432 731100

anticoleondoro.it

Mehr Travelguides

von Falstaff auf

falstaff.com/travelguides

148 falstaff mär–apr 2020


CASO DESIGN

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den Menschen wunderbare Genussmomente zu bieten. Dank

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ADVERTORIAL Fotos: beigestellt

Bekannterweise hat jeder Wein

seinen eigenen Charakter, der

sich im Laufe der Zeit erst richtig

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Chardonnay hingegen gibt seine

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dem Wein die Ruhe, die er zum

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ÜBER CASO DESIGN

CASO Design ist eine der ersten Marken, die

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betreten und sich als eine innovative

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mär–apr 2020 falstaff 149


cover / LONG WEEKEND – TRIEST

DIE KÖNIGIN

BEST OF



F R

L

I A U

150 falstaff mär–apr 2020


DER WINDE

Triest, die alte, etwas zugige

k. u. k. Hafenstadt an der Adria,

erschließt sich ihren Besuchern

nur selten beim ersten Mal.

Das ist die schlechte Nachricht.

Die gute: Wer sich auf die

spröde Diva einlässt, wird mit

Sinneseindrücken belohnt, wie es

sie kein zweites Mal gibt in Italien.

Denn Triest ist eine kulinarische

Kosmopolitin. Und ihre lange

Geschichte lässt sich aus den

Kochtöpfen herausschmecken.

TEXT ILSE FISCHER

Die berühmte

Barcolana im Golf

von Triest ist mit

mehr als 2500

Booten die weltweit

größte Segelregatta.

Diesen Anblick

lassen sich auch die

Einheimischen nicht

entgehen.

Fotos: Shutterstock

mär–apr 2020

falstaff

151


cover / LONG WEEKEND – TRIEST

Sehen und gesehen werden ist die Devise im

«Caffè degli Specchi« auf der Piazza Unità (o.).

Bei »Da Pepi« steht Schweinernes in jeder Form

auf der Speisekarte (r.).

FREITAG

Triest war lange unter Habsburger-Herrschaft

und Schnittpunkt der Kulturen, Geschmäcker

und Traditionen. Das merkt man noch heute.

Molto italiano:

frischer Fisch

und Meeresfrüchte,

mit ein

bisschen Drama

inszeniert.

Wer auf der Autostrada Alpe-

Adria nach Süden fährt, gelangt

hinter Udine an eine Weggabelung,

die wesentlich mehr teilt als einfach

nur die Autobahn. Es sind zwei Welten, die

hier vor einem liegen: Wer nach Westen

abbiegt, gelangt nach Venedig, jenes zuckersüße,

überlaufene Italo-Disneyland, in dem

sich Klischees konzentrieren wie Fettaugen

auf einer Minestrone.

Entscheidet man sich hingegen für den

Weg nach Südosten, kommt man nach

Triest – und damit in eine Welt, wie es sie

kein zweites Mal gibt in Europa. Denn die

Stadt im letzten Winkel des Landes, die im

Norden vom Karst-Gebirge begrenzt wird,

im Osten von Slowenien und im Südwesten

von der Adria, vereint mehr Kulturen, Traditionen

und Einflüsse in sich als jede andere

in Italien. Seit Jahrhunderten haben die

politischen, wirtschaftlichen und militärischen

Interessen zahlreicher Herrscherhäuser

hier Spuren hinterlassen. »Die einzige

Konstante in der Geschichte Triests ist der

Wandel«, sagen Kenner. Und so macht es

einem die Stadt auch nicht leicht, sie sofort

zu mögen. Wer sich aber vom schroffen

Charme Triests nicht abschrecken lässt,

wird mit einer unendlichen Vielfalt an Eindrücken

belohnt. Gesellschaftlich, kulturell

und vor allem kulinarisch.

TRIESTINER MIKROKOSMOS

Wir tauchen ein in die Welt der Triestiner

Kaffeehäuser, die auch in Wien stehen könnten,

flanieren über prächtige Plätze und

genießen die Köstlichkeiten in den Buffets,

jener Triestiner Form des Schnellimbisses.

Hier wird das kulinarische Erbe der Habsburger-Monarchie

bewahrt: Prager Schinken

con cren, böhmische Mehlspeisen und

Weine aus dem Karst oder Collio. Bei »Da

Pepi«, nur ein paar Schritte von der Börse

entfernt, gibt es tutto di porco, alles vom

Schwein: gesottene Ohren, Füße oder Saurüssel.

Im ältesten Buffet der Stadt, dem

»Marascutti«, locken Jota, Zwetschgenknödel

und Gulasch. Nicht weniger faszinierend:

die Literatencafés. Im »Caffè degli

Specchi« an der Piazza Unità genießt man

Fotos: Mauritius Images/Travel Collection/Scata, Stefano, Shutterstock, beigestellt

152 falstaff mär–apr 2020


Die architektonische Pracht der

Habsburger-Monarchie ist, wie

hier auf der Piazza Unità d’Italia,

in ganz Triest allgegenwärtig (o.).

Im »Caffè San Marco« verkehrten früher

Dichter wie Rilke oder James Joyce. Heute

trinkt hier nicht nur die literarische Elite

der Stadt ihren Espresso al banco (r.).

Die Kirche Sant’Antonio Nuovo im Borgo Teresiano

(Theresienvorstadt) am Ende des Canal Grande

ist die größte Kirche von Triest.

Kleine Kunstwerke:

Im Fischrestaurant

»Ai Fiori« werden

frischeste Zutaten mit

Kreativität angerichtet

(l. und oben l.).

seinen Morgenespresso oder einen Aperitivo.

Im »Caffè San Marco« meint man, die

Stimmen der Dichter zu hören, die hier

Stammgäste waren: Italo Svevo, James

Joyce oder Rilke. Abends ist Fischzeit. Elegant

oder urig? Alles ist möglich, man is(s)t

hier am Meer. Im »Ai Fiori« kommt auf die

Teller, was morgens im Netz war. Die besten

Meeresfrüchte bekommt man im »Nero di

Seppia«. Das Meer schon im Namen trägt

die »Osteria di mare alla Voliga«. »Im »Al

Petes« serviert man den Eintopf Calandraca

oder Spaghetti alla busara di scampi. Ob

Venezianer, Griechen, Juden, Türken, Bauern

oder Habsburger, in Triest haben sie alle

kulinarische Spuren hinterlassen. >

mär–apr 2020

falstaff

153


cover / LONG WEEKEND – TRIEST

Das Hotel »Miramare« bietet einen

traumhaften Blick auf das Meer und liegt

in unmittelbarer Nähe des Schlosses.

Schloss Miramare auf einer Klippe in der Bucht von Grignano wurde einst für

Maximilian, den Bruder von Kaiser Franz Joseph, erbaut, als er Oberbefehlshaber

der österreichischen Kriegsmarine war. Er wohnte dort bis zu seinem – letztlich

verhängnisvollen – Aufbruch nach Mexiko, wo er die Kaiserwürde annahm.

Die Fischküche in der

»Dama Bianca« im

Hafen von Duino ist

ein Gedicht (l.). Das

Museo Revoltella

zeigt moderne

Kunst (u.).

SAMSTAG

Triest wird von den Elementen geprägt:

dem Meer, das Nahrung liefert. Dem Karst, der

hinter der Stadt aufragt. Und dem Wind – nicht

umsonst nennt man Triest »Stadt der Winde«.

W

ir starten in der »Pasticceria &

Caffè Penso« süß in den Tag.

Wenn man »Penso« sagt in

Triest, dann heißt das auch »Sacher«, denn

die berühmte Torte ist die Spezialität dieser

historischen Konditorei. Aber auch die anderen

Torten und Krapfen schmecken hier wie

in Wien. Danach ein kurzer Besuch des

Museo Revoltella – Galleria d’Arte Moderna,

bevor man sich auf den Weg zu einem der

vielen Genussorte am Meer macht. Das

Schloss Miramare erwartet die Flaneure mit

viel Geschichte und Habsburger-Flair –

immerhin residierte hier Kaiser Franz Josephs

Bruder Maximilian, ehe er zu seinem letztlich

verhängnisvollen Abenteuer in Mexiko

aufbrach. Weiter geht’s zu Schloss Duino.

Geschichte auch hier, eine internationale

Schule und vor allem ein Minihafen mit zwei

Restaurants. In der »Dama Bianca« speist

man, mit den Füßen fast im Meer, herrliche

Fischküche, aber auch Triestiner Klassiker

wie Jota oder Karstschinken. Tipp: Muscoli

und Granseole mit Zitrone, Knoblauch und

Petersilie. Wer nicht mehr weg möchte, kann

in einem der wenigen Zimmer übernachten

und am Morgen mit Meerblick erwachen.

Und wer am nächsten Tag noch nicht genug

hat vom Meeresgetier, der hat im angesagten

»Al pescaturismo« zwischen Duino und

Monfalcone reichlich Gelegenheit, seiner

Lust weiter zu frönen. Direkt am Meer und

garantiert frisch. Die sympathischen Gastgeber

servieren nicht nur Muscheln in zehn

Varianten, sondern alles, was das

Fisch-Herz begehrt.

Auf dem Weg zurück in

die Stadt faszinieren

zunächst die Licht- und

Sachertorte auf

Italienisch gibt es in

der Konditorei »Penso«.

Windspiele auf dem Wasser und der Blick

zu den Molen von Triest mit all den riesigen

Schiffen und Kränen. Wer jetzt noch immer

oder schon wieder Hunger hat, findet den

Weg zu Ami Scabar. In ihrem »Ristorante

Scabar« sind Mitteleuropa, das Meer, der

Karst und alle mediterranen Aromen

zu Hause. Und zum Abschluss des

Tages geht es auf ein Glas

Champagner oder Spumante

ins »Le Bollicine«, wo sich

auch die junge Triestiner

Schickeria gern trifft.

Fotos: Shutterstock, Massimogoina.com, beigestellt

154 falstaff mär–apr 2020


Der Hafen

von Triest ist auch

für größere

Kreuzfahrtschiffe

gerüstet (r.).

Im neuen Szenerestaurant

»Draw«

werden Speisen auf

maximal 48 Grad

Celsius erhitzt

(u. bzw. ganz u.).

Das »Bagno

Ausonia« ist ein

klassisches Seebad

(l.). In den Osmize

genannten

Bauernschänken

warten deftige Snacks (u.).

SONNTAG

Wer denkt, dass Triest nur mit seiner großen

Vergangenheit punktet, liegt falsch. Die Stadt

hat eine junge, sehr vitale Gastro-Szene.

Den Sonntag beginnt man am besten

mit einem Besuch im »Bagno Ausonia«,

einem klassischen Seebad

im Borgo Giuseppino bzw. der Josephsvorstadt.

Sollte es noch zu frisch sein für einen

Sprung in die Adria, so lässt sich in den

Liegestühlen auch ganz hervorragend Sonne

tanken und dabei vielleicht in einem

Buch lesen – das Ausonia verfügt über eine

eigene libronia, eine Bibliothek am Meer.

Danach geht es ab ins hippe Triest. Walter

Gustin hat ein Gespür für zeitgeistige Gastro-Themen.

Er brät in seinem angesagten

»040 Social Food« die besten Hamburger,

und mit dem »Giardino Tergesteo« hat er

einen veganen Hotspot geschaffen. Sein

neuester Gastro-Streich ist das »Draw«.

Hier bekommt man rohes Slow Food in

ungewöhnlicher Umgebung und coolem

Interior-Design. Roh, das bedeutet hier,

dass alles bis zu maximal 48 Grad Celsius

erhitzt wird. Auf die Teller kommen

Fleisch, Fisch und natürlich viele vegetarische

und vegane Speisen. Brot gibt es keines.

Die Slow-Food-Philosophie ist hier

nicht nur ein Slogan, sondern wird bis zum

Slow Coffee gelebt. Kein Filterkaffee, keine

Maschine, hier kommt nur ein Siphon zum

Einsatz. Spannend.

Zum Abschied spaziert man dann hinauf

zum Castello di San Giusto, dem Wahrzeichen

hoch über Triest. Von hier aus hat

man einen atemberaubenden Blick auf

Stadt und Meer – und auf den Karst, der

für die Triestiner mit zur Stadt gehört. Hier

warten urige Osmize auf Besucher, Bauernschänken

nach alter mariatheresianischer

Konzession. Ob man vielleicht doch noch

einen weiteren Tag in Triest anhängt?! <

mär–apr 2020

falstaff

155


cover / LONG WEEKEND –TRIEST

TIPPS &

ADRESSEN

HOTELS

GRAND HOTEL DUCHI D’AOSTA***** (1)

Das elegante Hotel liegt an der schönen

Piazza Unità d’Italia, die schallisolierten

Zimmer sorgen für Ruhe. DZ ab 171 Euro.

Piazza Unità d’Italia 2/1, 34121 Triest

T: +39 040 7600011, duchi.eu

HOTEL MIRAMARE***** (2)

Der Name wurde etwas abgeändert, der

Meerblick aus dem Bett durch die mit Glaswänden

gestalteten Balkone ist geblieben.

Einfach traumhaft. DZ ab 58 Euro.

Viale Miramare, 325/4, 34136 Triest

T: +39 040 2247085, hotelmiramaretrieste.it

URBAN HOTEL DESIGN***** (3)

Großartiges Design in historischen Gebäuden,

zentral gelegen und für Triest eine echte Seltenheit

in Ausstattung und Ambiente. DZ ab 81 Euro.

Androna Chiusa 4, 34121 Triest

T: +39 040 302065, urbanhotel.it

RESTAURANTS

AL PESCATURISMO (1)

Direkter am Wasser sitzt man wohl kaum.

Superfrischer Fisch, Meeresambiente

und herzliche Gastgeber.

Zona Cava, 34013 Duino Aurisina

T: +39 040 209846, alpescaturismo.it

TRATTORIA AI FIORI (2)

Fische und Meeresfrüchte werden auf den Punkt

genau gegart und ohne Schnörkel, aber mit viel

Raffinesse serviert. Das Lokal liegt in der Innenstadt

nahe der ehemaligen Fischhalle von Triest.

Piazza Attilio Hortis 7, 34124 Triest

T: +39 040 300633, aifiori.com

ALLA DAMA BIANCA (3)

Die Lage ist außergewöhnlich, die Speisen

sind es auch. Meeresfrüchte, Fische und

Triestiner Speisen. Zimmer mit Meerblick.

Via Duino, 34011 Duino Aurisina

T: +39 040 208137, alladamabianca.com

AL PETES VINO E CIBO IN CITTAVECCHIA (4)

Habsburger Monarchie trifft Fischküche.

Vom Gulasch bis zum Branzino stimmt die

Qualität, das Ambiente sowieso.

Via dei Capitelli 5/a, 34121 Triest

T: +39 040 2602329, al-petes.com

ANTIPASTOTECA/OSTERIA

DI MARE ALLA VOLIGA (5)

Köstlicher Fisch-Hotspot am Fuße des

Schlosses und der Kathedrale San Giusto.

Ein Muss beim Triest-Besuch.

Via della Fornace 1, 34131 Triest

T: +39 040 309606

allavoliga.it

DRAW (6)

Alles, außer gewöhnlich für Triest.

(Fast) rohes Superfood vom Fleisch bis zu

veganen Gerichten.

Via Torino 26, 34123 Triest

T: +39 040 3229370

draw.it

TRATTORIA NERO DI SEPPIA (7)

Fische und Meeresfrüchte puristisch-köstlich

zubereitet. Die Zusammenarbeit mit den

heimischen Fischern sichert Qualität und

Originalität.

Via Luigi Cadorna 23, 34123 Triest

T: +39 040 301377

trattorianerodiseppia.com

SCABAR (8)

Das Lokal der Geschwister Ami und Giorgio

Scabar überzeugt mit innovativen Fischgerichten

und einem perfekten Spagat zwischen

Tradition und Innovation.

Via Erta di Sant’Anna 63, 34149 Triest

T: +39 040 810368

scabar.it/de

DA PEPI (9)

Der Leuchtturm unter den Triestiner Buffets

mit eindrucksvoller »Schweineküche«

und k. u. k. Tradition. Ein Muss beim

Stadtbesuch.

Via della Cassa di Risparmio 3, 34121 Triest

T: +39 040 366858

buffetdapepi.it

BARS, CAFÉS

CAFFÈ DEGLI SPECCHI (1)

1839 eröffnet, zählt das historische Caffè zu Triests

bekanntesten Kaffeehäusern. Die Plätze auf der

Piazza mit Meerblick sind begehrt.

Piazza Unità d’Italia 7, 34121 Triest

T: +39 040 661973

caffespecchi.it

CAFFÈ SAN MARCO (2)

Jugendstileinrichtung, venezianische Löwen als

Teil des Mobiliars und Literaten beim Schreiben:

Wer nicht hier war, der hat Triest nicht erlebt.

Via Cesare Battisti 18, 34125 Triest

T: +39 040 0641724

caffesanmarco.com

PASTICCERIA & CAFFÈ PENSO (3)

Tradition und Qualität werden an beiden Orten

großgeschrieben. Die süße Versuchung von

Triest mit sehr gutem Kaffee.

Via Armando Diaz 11 und 26a, 34123 Triest

T: +39 040 0640363

LE BOLLICINE (4)

Ein Glas Champagner oder Spumante ist in der

»Schaumwein-Zentrale« Triests ein Muss, aber

man kann hier auch sehr gut essen.

Piazza Sant’Antonio Nuovo 2/A, 34122 Triest

T: +39 040 771041

lebollicine.it

Mehr Städtereise-Tipps

für lange Wochenenden

falstaff.com/longweekend

Illustration: Stefanie Hilgarth

156 falstaff mär–apr 2020


MÜNCHEN TOURISMUS

Ob Saibling oder Hecht –

Süßwasserfische werden

kulinarisch immer beliebter.

Top-Koch Jochen Kreppel

und Maximilian Sübner

vom Restaurant »Dantler«

in München.

ADVERTORIAL Fotos: Frank Stolle, Text: Paul-Philipp Hanske

BITTE ZU FISCH

Viele Gräten, schwierig zu essen: Süßwasserfisch

ist eine kulinarische Nische. Aber ein junger Koch namens

Jochen Kreppel zaubert in München aus Saibling und Hecht

wahre Geschmacksabenteuer.

Dantler ist der bayrische Ausdruck

für Trödler, also Altwarenhändler.

Eigentlich passt das sehr gut,

denn im »Dantler« wird etwas

angeboten, das schon lange von bayrischen

Speisekarten verschwunden ist: Süßwasserfisch.

In dem »bayrischen Deli« in Obergiesing

wird mit heimischen Fischen experimentiert,

das Ergebnis ist spektakulär.

So serviert Kreppel zum Beispiel Renkenmatjes

mit Salzzitronen. Im Gegensatz zu

herkömmlichen Matjes aus Hering sind die

fermentierten Filets der Renke so zart, dass

sie im Mund zerfallen. Dann gibt es geröstetes

Schwarzbrot mit geräuchertem Aal –

der »Speck des Sees«, wie Kreppel ihn

nennt – und rohen Saibling, der in Limettensaft

eingelegt und dadurch mürbe wurde

und doch bissfest bleibt. Ein ganz besonderes

Erlebnis sind die gebratenen Hechtwürfel

mit eingelegtem Gemüse. Der etwas

scharfe Eigengeschmack des Fischs kommt

so voll zur Geltung. Man schmeckt ein Tier,

und doch ist das alles aufgehoben in einer

fein komponierten Ordnung. Der Höhepunkt

des Menüs – und Kreppel macht

deutlich, dass es das sehr selten, genau genommen

zum ersten Mal gibt, weil es eben

sehr rar ist – ist an diesem Tag Renkenkaviar,

fast salzlos auf Sauerrahm: kleine, harte

Kügelchen, die im Mund zart platzen und

einen geschmacklich tief hinab in den See

ziehen. Das alles ist so einfach und raffiniert

zugleich, dass man Gefahr läuft, sich

bei rosa gebratenem Rinderfiletsteak in

Zukunft zu langweilen.

Und das sind noch die konventionelle -

ren Gerichte, die Kreppel erarbeitet hat. Er

ist durchaus gewillt, auch noch speziellere

Süßwasserfischgerichte zu kochen. Sashimi

vom Waller zum Beispiel: »Ein ganz festes

Fleisch ist das, unglaublich interessant im

Mund – aber eben auch etwas moosig, der

Waller ist nun mal ein Grundler, und das

schmeckt man. Das ist eher was für Experten«,

sagt Kreppel.

Interessant ist auch, dass die Süßwasserfischküche

quasi einen natürlichen und

nachhaltigen Bremsschuh hat: »Alle Fische,

die wir aus dem See beziehen, sind Wildfang.

Und keine Art ist gefährdet, das

wächst alles wieder nach und ist im ökologischen

Gleichgewicht«, sagt Kreppel.

Gleichzeitig lässt sich so ein See nicht intensiv

bewirtschaften, der Absatz ist gedeckelt.

So wird Süßwasserfisch weiterhin eine Nische

bleiben – aber genau in diesen fühlen

sich Liebhaber ja am wohlsten.

INFO

Mehr zu Rutte, Koppe, Renke unter:

einfach-muenchen.de/fischessen

mär-apr 2020 falstaff 157


vinotheken

PLZ 0...

KAMA WINE & SPIRIT(S) Florian-Geyer-Straße 58

01309 Dresden, kamawine.de

VINOTHEK WEINPLANET

Springhornweg 5, 04910 Elsterwerda

weinplanet.com

AMBIENTE K UG Marktstraße 2, 08523 Plauen

ambiente-k.de

PLZ 1...

PLANET WEIN

Mohrenstraße 30 (Eingang Charlottenstraße)

10117 Berlin, planet-weinhandel.de

WINE IN BLACK GMBH Friedrichstraße 194–199

10117 Berlin, wine-in-black.de

BARRIO WEINE Dircksenstraße 42–44, 10178 Berlin

barrio-weine.de

GRÜNBERGER WEINHANDLUNG

Grünberger Straße 18, 10243 Berlin

gruenberger- weinhandlung.de

FRISCHEPARADIES KG NL BERLIN-PRENZLAUER BERG

Hermann-Blankenstein-Straße 48, 10249 Berlin

frischeparadies.de

FRISCHEPARADIES KG NL BERLIN-CHARLOTTENBURG

Morsestraße 2, 10587 Berlin, frischeparadies.de

WEIN & VINOS GMBH Knesebeckstraße 86

10623 Berlin, vinos.de

WEIN & VINOS GMBH Westfälische Straße 52

10711 Berlin, vinos.de

WEIN & VINOS GMBH Nassauische Straße 36

10717 Berlin, vinos.de

MÖVENPICK WEINKELLER BERLIN

Lietzenburger Straße 93–95, 10719 Berlin-

Wilmersdorf, moevenpick-wein.de

ANDRÉ MACIONGA CUVÉE GMBH

Bülowstraße 66, Aufgang C

10783 Berlin, andremaciongacuvee.com

WEIN & VINOS GMBH

Mittenwalder Straße 16, 10961 Berlin, vinos.de

NOT ONLY RIESLING

Schleiermacherstraße 25, 10961 Berlin-Kreuzberg

not-only-riesling.de

ALTROVINO

Grimmstraße 17, 10967 Berlin-Kreuzberg

altrovino.de

DER WEINHEUER GMBH

Eresburgstraße 24–29, 12103 Berlin, weinheuer.de

WEIN & VINOS GMBH Ludolfinger Platz 1–3

13465 Berlin, vinos.de

WEIN & BEDARF WEINLADEN SPANDAU

Metzerstraße 2, 13595 Berlin, weinladen-spandau.de

VINUM SPEZIALITÄTENKONTOR

Danckelmannstraße 29, 14059 Berlin

vinumberlin.de

WEIN & VINOS GMBH

Clayallee 326, 14169 Berlin, vinos.de

VINOSCOUT GMBH Albert-Einstein-Ring 24

14532 Berlin, vinoscout.de

WSD WEIN UND SPIRITUOSEN DISTRIBUTIONS GMBH

Mecklenburg-Vorpommern

Hasestraße 19, 18182 Bentwisch

harms-steder.de

MÖVENPICK WEINKELLER HAMBURG-SASEL

Stadtbahnstraße 2, 22393 Hamburg-Sasel

moevenpick-wein.de

RAVENBORG PAN Y VINO

Elbchaussee 520, 22587 Hamburg, ravenborg.de

RINDCHEN’S WEINKONTOR HAMBURG GROSS FLOTTBEK

Osdorfer Landstraße 33, 22607 Hamburg

rindchen.de

MÖVENPICK WEINKELLER HAMBURG-BAHRENFELD

Theodorstraße 42, 22761 Hamburg-Bahrenfeld

moevenpick-wein.de

WEINOUTLET WEINHANDEL Stresemannstraße 375

22761 Hamburg, wein-outlet.com

RINDCHEN’S WEINKONTOR RELLINGEN

Hauptstraße 96, 25462 Rellingen, rindchen.de

EIDERSTEDTER WEINDEPOT Norderring 46

25836 Garding, eiderstedter-weindepot.de

WEINPERLE Barkhauser Straße 7

26465 Langeoog, weinperle-langeoog.de

ALLGEIER WEIN & GENUSS

Hauptstraße 38, 27111 Osterholz- Scharmbeck

weinallgeier.de

WEINKONTOR ALLGEIER

Hauptstraße 50, 27711 Osterholz- Scharmbeck

weinallgeier.de

GUTE WEINE – LOBENBERG GMBH & CO. KG

Tiefer 10, 28195 Bremen, gute-weine.de

EWINE »DER LADEN«

Neustadt 36/37, 29225 Celle, ewine.eu

PLZ 3...

MÖVENPICK WEINKELLER HANNOVER

Podbielskistraße 168, 30177 Hannover

moevenpick-wein.de

FEINKOST PLINKE

Marktstraße 31, 31535 Neustadt, plinke-catering.de

WEINZEICHEN

Kirchenplatz 13, 31737 Rinteln, weinzeichen.de

WEIN IM FACHWERK

Lange Straße 91, 33378 Rheda- Wiedenbrück

lieblingsweinladen.de

WEINKONTOR FREUND

Nienkamp 17, 33829 Borgholzhausen

weinkontor-freund.de

PLZ 4...

ANDERWEINIG

Hohe Straße 29, 40213 Düsseldorf, anderweinig.de

CONCEPT RIESLING OHG Stand A5 Carlsplatz

40213 Düsseldorf, conceptriesling.com

MÖVENPICK WEINKELLER, DÜSSELDORF

Herzogstraße 29–31, 40215 Düsseldorf

moevenpick-wein.de

EVERCHAMP, WINE. CHAMPAGNE. LIVESTYLE

Jahnstraße 71, 40215 Düsseldorf, everchamp.de

LORENC DUDAS WEINHANDEL E. K.

Achenbachstraße 72, 40237 Düsseldorf

vinlorenc.de

SAITTA IMPORT GMBH

Luegallee 79, 40545 Düsseldorf, saittavini.de

GÉRARDS WEIN-MARKT

Bergische Landstraße 618, 40629 Düsseldorf

gerards-weinmarkt.de

Sind Sie auf der Suche

nach tollen Weinen?

Dann sind Sie hier

genau richtig!

KETTWIGER WEINKELLER E. K.

Hauptstraße 82, 45219 Essen

kettwiger-weinkeller.de

WEINHANDEL HAUSCHILD

Moltkestraße 36, 47058 Duisburg

weinhandel- hauschild.de

WEINHAUS FALLNIT

Martinistraße 61, 48268 Greven, fallnit.de

NUR GUTES

Bosinks Kamp 10, 48531 Nordhorn, nurgutes.de

WEINHAUS A. G. DIENINGHOFF

Süringstraße 39, 48653 Coesfeld

PLZ 5...

WEINPUNKT Antwerpener Straße 9–11

50672 Köln, weinpunktonline.de

ZWÖLFGRAD SEKT & WEIN

Martin-Luther-Platz 1, 50677 Köln, zwoelfgrad.de

FRISCHMARKT ZICKUHR GMBH

Dürener Straße 199–203, 50931 Köln

edeka-zickuhr.com

KÖLNER WEINKELLER Stolberger Straße 92

50933 Köln, koelner-weinkeller.de

BAYER GASTRONOMIE GMBH WEINKELLER

Kaiser-Wilhelm-Allee 3, 51373 Leverkusen

bayer-gastronomie.de

CHAMPA VINS FRANÇAIS GMBH

Am Glasofen 9, 52222 Stolberg, champa.de

DAGERNOVA WEINMANUFAKTUR

Heerstraße 91–93, 53474 Bad Neuenahr-Ahrweiler

dagernova.de

WEINHAUS GUT SÜLZ GMBH Bachstraße 157

53639 Königswinter, weinhaus-gutsuelz.de

WEINGUT DANIEL MATTERN Am Römer 4–6

55234 Monzernheim, danielmattern.de

WEINGUT BERNHARD-RÄDER Langgasse 41

55234 Flomborn, bernhardraeder.de

WEINGUT BRAUNEWELL Am Römerberg 34

55270 Essenheim, weingut- braunewell.de

WEINGUT WOLF-DEISS Obergasse 11

55278 Uelversheim, weingut-wolf-deiss.de

WEINGUT ANETTE CLOSHEIM

Naheweinstraße 97, 55450 Langenlonsheim

anetteclosheim.de

HOFGUT DONNERSBERG Außerhalb 2

55578 Vendersheim, hofgut-donnersberg.de

GENUSSZIMMER REGIONAL VERFÜHRT

Ferdinand-Sauerbruch- Straße 36, 56073 Koblenz

genusszimmer.de

WEIN KELLER Triftstraße 30, 57258 Freudenberg

wein-keller-freudenberg.de

WEINHANDEL MÜNDELEIN

Bischof-Henninghaus-Straße 4, 58706 Menden

FRÖHLIG WEIN & GETRÄNKE-THERME

Oelder Straße 1, 59320 Ennigerloh

getraenke-therme.de

REWE BUSCHKÜHLE

Quellenstraße 17, 59556 Lippstadt

rewe-buschkuehle.de

FEINKOST SCHOLZ GMBH

Potsdamer Platz 3, 59797 Soest

wein-direktimport.de

PLZ 6...

PLZ 2...

ENOTECA IM PÖSELDORF CENTER

Mittelweg 130–138, 20148 Hamburg, enoteca.de

RINDCHEN’S WEINKONTOR HAMBURG EPPENDORF

Christoph-Probst-Weg 3, 20251 Hamburg

rindchen.de

ENOTECA IM HANSE-VIERTEL GMBH

Große Bleiche 36, 20354 Hamburg, enoteca.de

RINDCHEN’S WEINKONTOR HAMBURG UHLENHORST

Hofweg 62, 22085 Hamburg

rindchen.de

ENOTECA IM AEZ

Heegbarg 31, 22391 Hamburg, enoteca.de

FABBRICA WEINHANDEL GMBH

An der Bergbahn 21, 42289 Wuppertal, fabbrica.one

OELLINGRATH WEIN & SPIRITUOSEN

Breite Straße 50, 42369 Wuppertal

oellingrath-wein.de

INTABA-WEINE KERSTIN BECKMANN

Schallbruch 59, 42781 Haan, intaba-weine.de

MÖVENPICK WEINKELLER DORTMUND

Brennaborstraße 5 (Indupark), 44149 Dortmund

moevenpick-wein.de

DER WEINHANDEL BÜRGERHEIM GMBH

Hohenzollernstraße 40, 45128 Essen

derweinhandel.de

VINO GRANDE Von-Schmoller-Straße 8

45128 Essen, vino-grande.de

EMMA 2 GMBH

Emmastraße 2, 45130 Essen, emma2.de

MÖVENPICK WEINKELLER FRANKFURT

Hanauer Landstraße 204–206

60314 Frankfurt a. M., moevenpick-wein.de

ULI’S WEINDEPOT

Untertor 9, 63707 Wächtersbach

WEINIMPORT CRESCERI GMBH

In den Obergärten 5, 63329 Egelsbach

weinimport-cresceri.de

VINOCENTRAL GMBH

Platz der Deutschen Einheit 21, 64293 Darmstadt

vinocentral.de

WEINKISTE MARKETING & VERSANDHANDELS GMBH

Grund 33, 65366 Johannisberg/Rhg., wein-kiste.com

WEINGUT BERNHARD MEHRLEIN

Urbanstraße 29, 65375 Oestrich-Winkel

weingut-mehrlein.de

Fotos: iStock

158 falstaff mär–apr 2020


partner

WEINHÄNDLER

UND WINZER

RHEINWEINWELT E.K.

Am Rottland 6, 65385 Rüdesheim a. Rhein

rheinweinwelt.de

AUSTRALIENWINESTORE

Industriestraße 2, 65779 Kelkheim

australienwinestore.de

WEIN-IMPORT Straße des 13. Januar 10

66121 Saarbrücken, amcweinimport.de

WÄINGWINO – LÖWWEINE S. À R. L.

Am Campus 3, 66287 Quierschied- Göttelborn

waeingwino.com

JACOVIN WEINHANDEL BERNHARD JACOB GMBH

Am Sandberg, 66333 Völklingen, jacovin.de

VIF WEINHANDEL GMBH

Kreppstraße 7, 66333 Völklingen, vif.de

FEINE WEINE BACKES Obere Kaiserstraße 43

66386 St. Ingbert- Rohrbach, backes-weine.de

JACOPINI IMPORT GMBH Am Gneisenauflöz 1

66538 Neunkirchen, jacopini.de

W. SPIES & CO. GMBH Am Steil 1, 66679 Losheim

am See, weine-spirituosen-spies.de

PINARD DE PICARD GMBH & CO. KG

Campus Nobel, Alfred-Nobel-Allee 28

66793 Saarwellingen, pinard.de

WEINKONTOR SCHWARZ

Mühlturmstraße 24, 67346 Speyer

weinkontor-schwarz.de

ZIEGLER Bahnhofstraße 5

67487 Maikammer, august-ziegler.de

WEINGUT BOSSERT Hauptstraße 15

67598 Gundersheim, bossert-gundersheim.de

WEINLADEN SECKENHEIM

Seckenheimer Hauptstraße 80, 68239 Mannheim

weinladenmannheim.de

GRANDS VINS EUROPE Hauptstraße 12

69221 Dossenheim, grands-vins-europe.de

PLZ 7...

FISCHER + TREZZA IMPORT GMBH

Ulmer Straße 150, 70118 Stuttgart

fischer-trezza.de

COLVINO VINOTHEK

Eberhardstraße 35, 70178 Stuttgart, colvino.de

WEINHANDLUNG JOACHIM SCHMID

Bauernwaldstraße 22, 70195 Stuttgart

weinhandlung-schmid-stuttgart.de

MÖVENPICK WEINKELLER STUTTGART

Rotenwaldstraße 132, 70197 Stuttgart

moevenpick-wein.de

CHARLES’ VINOTHEK GMBH

Gartenstraße 14/1, 70771 Leinfelden- Echterdingen

charles-vinothek.de

WEINHAUS HAAR Obere Bahnhofstraße 10

71522 Backnang, weinhaus-haar.de

AROMAKOST

Eberhardstraße 10, 71634 Ludwigsburg

aromakost.de

WEINGUT SONNENHOF

MARTIN & JOACHIM FISCHER GBR

Sonnenhof 2, 71665 Vaihingen/Enz-Gündelbach

weingutsonnenhof.de

VINO VINO BODEGA Schlossgartenstraße 10

72622 Nürtingen, vinovino-bodega.com

CANTINA ADORNETTO

Teckstraße 12, 73230 Kirchheim/Teck

cantinaadornetto.de

VINOTECK GMBH

Neue Straße 45, 73277 Owen/Teck, vinoteck.de

MACK UND SCHÜHLE AG – WEINWELT

Neue Straße 45, 73277 Owen/Teck, weinwelt.de

KESSLER SEKT Georg-Christian-von- Kessler-

Platz 12–16, 73728 Esslingen, kessler-sekt.de

ITALFOOD GMBH

Salzstraße 106–110, 74076 Heilbronn, italvino.de

WEINWELT NÄGELSFÖRST GMBH

Nägelsförst 1, 76534 Baden-Baden, naegelsfoerst.de

CITY AND MORE

Am Markbach 13, 76547 Sinzheim, cityandmore.de

WEINHAUS TINA PFAFFMANN GMBH

Am Stahlbühl, 76833 Frankweiler

wein-pfaffmann.de

WEINGUT SANKT ANNABERG

Sankt-Anna-Straße 203, 76835 Burrweiler

sankt-annagut.com

Bei diesen

ausgewählten

Weinhändlern

und Winzern finden

Sie Falstaff!

PROHOGA ORTENAU GMBH & CO. KG

Gewerbestraße 11, 77749 Hohberg-

Niederschopfheim, prohoga.de

PROHOGA GMBH & CO. KG

Salinenstraße 56, 78054 Villingen-Schwenningen

prohoga.de

RIEGEL WEINIMPORT

Steinäcker 12, 78359 Orsingen, riegel.de

WEIN HAAS

An der Steige 16, 78713 Schramberg, wein-haas.de

FRANZ KELLER SCHWARZER ADLER Badbergstra -

ße 23, 79235 Vogtsburg- Oberbergen, franz-keller.de

WEINHAUS HEGER Bachenstraße 21

79241 Ihringen, heger-weine.de

WEINGUT ZIMMERMANN Bürgelnblick 1

79418 Schliengen, zimmermann-wein.eu

WEINCENTER LÖRRACH

Weinbrennerstraße 2b, 79539 Lörrach

weincenterloerrach.de

WEINGUT CLAUSS

Obere Dorfstraße 39, 79807 Nack

weingutclauss.de

PLZ 8...

FRISCHEPARADIES KG NL MÜNCHEN

Zenettistraße 10, 80337 München

frischeparadies.de

MÖVENPICK WEINKELLER MÜNCHEN-NORD

Nymphenburger Straße 81, 80636 München

moevenpick-wein.de

GARIBALDI

Frohschammerstraße 14, 80807 München

garibaldi.de

MÖVENPICK WEINKELLER MÜNCHEN-SÜD

Boschetsrieder Straße 60, 81379 München

moevenpick-wein.de

WEIN & VINOS GMBH

Wörthstraße 36, 81667 München, vinos.de

KALEA AUSGEWÄHLTE WEINE

Amberger Straße 18, 81679 München, kalea-weine.de

ANTON GROISS WEINE

Rambaldistraße 27, 81927 München, groiss-weine.de

DER WEINLADEN

Carl-Benz-Straße 14, 82205 Gilching

derweinladen.de

DER WEINLADEN IM WIRTSHAUS AM KURPARK

Parkweg 8, 82491 Grainau

wirtshausamkurpark.de

VINICULTI

Klepperstraße 18f, 83026 Rosenheim, viniculti.de

WEINFACHHANDEL RESI ENGLHART

Mailling 6, 83104 Tuntenhausen

wein-resi-englhart.de

UNGER WEINE KG

Aschauer Straße 3–5, 83112 Frasdorf, ungerweine.de

WELTKLASSEWEINE

Aufhamer Straße 41b, 83299 Aschau

weltklasseweine.de

WEIN-BLÜTE

Seestraße 3, 83700 Rottach-Egern, wein-bluete.de

GETRÄNKE KONDRASCHIN

Altdorfer Straße 47, 84032 Landshut

WEINKABINETT VIEHBECK

Ludwigstraße 85/87, 84524 Neuötting

weinkabinett-viehbeck.de

WEINSCHMECKER GMBH

Friedrichshofener Straße 1, 85049 Ingolstadt

weinschmecker-ingolstadt.de

WEINZIERL’S WEINKISTL

Schulstraße 9, 85276 Pfaffenhofen

wein-weinzierl.de

VINOPOLIS GMBH & CO. KG

Curt-Frenzel-Straße 10a

86167 Augsburg, vinopolis.de

CIBI & BONTÁ CANTATORE GMBH

Bürgermeister-Müller-Straße 13

86663 Asbach-Bäumenheim, cantatore.de

VITEX WEIN & FEINES

Mollenberg 38, 88138 Hergensweiler

WEINZENTRALE EBERLE Berblinger Straße 20

88471 Laupheim, weinzentrale.de

SELECTION WEIN UND DESIGN

Ravensburger Straße 28

88677 Markdorf, selection-weine.de

PLZ 9...

FRUCHTECKE SCHLOSSER E. K.

Schieräckerstraße 44

90431 Nürnberg, fruchtecke.de

BRAKHOFF GETRÄNKE UND MEHR GMBH

Erlanger Straße 8, 91056 Erlangen- Frauenaurach

brakhoff.de

APROPOS WEIN

Seilerberg 6c, 94086 Bad Griesbach

aproposwein.com

GENUSSVINOTHEK EDELFREI

Karolinenstraße 16, 96049 Bamberg

edelfrei.com

WEIN-OERTEL GMBH

Große Johannisgasse/Zeughaus

96450 Coburg, wein-oertel.com

ROT WEISS ROSÉ

Frankfurter Straße 87, 97082 Würzburg

rotweissrose.com

DIVINO NORDHEIM THÜNGERSHEIM EG

Langgasse 33, 97334 Nordheim/Main

divino-wein.de

FÜRSTLICH CASTELL’SCHES DOMÄNENAMT

Schlossplatz 5, 97355 Castell, castell.de

BECKSTEINER WINZER

Weinstraße 30, 97922 Lauda

becksteiner-winzer.de

Online

BELVINI.DE WEINVERSAND belvini.de

BREMER WEINKOLLEG bremer-weinkolleg.de

CARL TESDORPF GMBH tesdorpf.de

FRANKREICHS WEINE frankreichsweine.de

GENUSS7.DE GMBH genuss7.de

GERARDS CHAMPAGNER SÉLECTION

Gerards-champagner.de

JÜRGEN LANG WEINE probiowein.de

LOGODAJ WINERY LTD logodajwinery.com

LUDWIG VON KAPFF GMBH ludwig-von-kapff.de

NUR GUTES nurgutes.de

NUSSBAUM-WEINE WEINGENUSS

nussbaum-weine.de

REWE WEIN ONLINE GMBH weinfreunde.de

SOCIETÀ AGRICOLA TENUTA MARA SRL

tenutamara.com

SUPERIORE.DE GMBH – ITALIENS BESTE SEITEN

superiore.de

VINEXUS DEUTSCHLAND GMBH

vinexus.eu

WEINSHOP EBROSIA ebrosia.de

WEIN & VINOS GMBH vinos.de

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erhalten Sie telefonisch unter

T: +49 211 966629-97 oder per

E-Mail an sales@ falstaff.de

mär–apr 2020

falstaff

159


shortlist

WEINE AUS ALLER WELT

AKTUELL IM HANDEL

Woche für Woche bekommt die Falstaff-Weinredaktion

Flaschenpost von Weinhändlern,

die neue Produkte aus aller Welt vorstellen

möchten. Diese Weine verschiedenster Preiskategorien

sind von höchst unterschiedlicher Stilistik und

Herkunft. Wir haben uns entschieden, die interessantesten

Produkte in der Rubrik »Shortlist« vorzustellen, wobei das

Preis-Leistungs-Verhältnis eine wesentliche Rolle spielt. Auf

diesen zwei Seiten geht es um Weine, die wir für besonders

empfehlenswert halten – aus verschiedenen Gründen. Deshalb

haben wir die »Shortlist« in drei Kategorien gegliedert:

FALSTAFF BEST BUY

Um diese Auszeichnung zu erhalten, muss ein Wein mindestens

88 von 100 Falstaff-Punkten erreichen, also ein »Sehr gut«. Mit

einem Endverbraucher-Preis von unter 10 Euro empfiehlt er sich für

den Alltagsgebrauch nach dem Motto »Viel Wein für wenig Geld«.

FALSTAFF TOP VALUE

In der Preiskategorie zwischen 10 und 20 Euro muss ein Wein

schon einiges können. Das Punktelimit für eine Aufnahme liegt

daher bei 90 von 100. Hier finden Sie besonders ausdrucksstarke

Vertreter der jeweiligen Sorte und Region.

FALSTAFF FAVORITE

Um zur Kategorie unserer Favoriten gezählt zu werden, muss

ein Wein echte Klasse haben. Die dafür erforderliche Mindestpunktezahl

liegt bei 92 von 100, damit zählt der Wein tatsächlich

zu den allerbesten seiner Art. Für den Preis gibt es in dieser

Luxus kategorie kein Limit.

LEGENDE PUNKTE:

95–100 Klassiker

93–94 ausgezeichnet

91–92 exzellent

88–90 sehr gut

BEST BUY

FALSTAFF BEST BUY

89

2018 Heaven’s Door Rosé ME/CF

Velis Vineyards

Oberthrakische Tiefebene, Bulgarien

Pastellfarben. Etwas Hefe, Süßkirsche,

Untertöne fast wie Zuckerbäckerei,

Marzipan, Mandel. Im Mund mit kräftigem

Körper, leicht viskos in der Gaumenmitte,

aber auch einige Stoffigkeit, ganz

trocken abgestimmt, ein Rosé

zum Essen.

velis-vineyards.com

€ 8,60

88

2019 Grauer Burgunder trocken

Weingut Altschuh

Pfalz, Deutschland

Etwas Hefe, vor allem aber ein fruchtbetonter,

beeriger Grauburgunderduft,

gut in seiner Klarheit, Rote Johannisbeere,

Brotkrume, im Mund Saftigkeit

und Frische, eine Spur Kohlensäure,

feiner Nerv, gute Dichte, pointierter

Abklang.

altschuh-weingut.de

€ 4,49

89+

2019 Weißburgunder

Weingut Groh

Rheinhessen, Deutschland

Zurückhaltend im Duft, aber mit fein nuancierter

Sortenfrucht: etwas Apfel, Strohblumen,

Heu. Kompakter Bau, hohe Dichte,

Stoffigkeit und Kern in guter Harmonie,

solide und ungekünstelt in seiner Machart,

substanzreicher Wein. Wird mit Flaschenreife

noch zulegen.

ludwig-von-kapff.de

€ 9,95

89

2019 savvy Sauvignon Blanc trocken

anetteclosheim Wein & Sekt

Nahe, Deutschland

Rote Stachelbeere im Duft, am

Gaumen ein straffes Säuregerüst

und viel Zug, gute Dichte, leicht spritzig,

ein herzhaftes, durstlöschendes

Sommergetränk mit gut ausgeprägter,

aber dennoch unaufdringlicher

Sortenaromatik.

anetteclosheim.de

€ 9,50

88

2017 Hoya Muñoz

Bodegas Castaño

Murcia, Spanien

Amarenakirsche, Waldbeeren und ätherischkräuterwürzige

Aromen, Minze. Latwerge.

Weich und seidig ansetzend am Gaumen,

dann verdichtet sich der Gerbstoff, kraftvoller

Alkohol, milde Säure, ein kraftvoller Bau.

Am besten zu einem Schmorgericht

oder zu einem Stück Fleisch vom Grill.

koelner-weinkeller.de

€ 8,50

Fotos: beigestellt

160 falstaff mär–apr 2020


TASTINGS

EMPFEHLUNGEN

TOP VALUE

FALSTAFF TOP VALUE

FAVORITE

FALSTAFF FAVORITE

92

2015 Chianti Classico Gran Selezione

Sergio Zingarelli DOCG SN/COL

Rocca delle Macìe, Toskana, Italien

Dunkle Schokolade, Kakaobohne und

Kräuterbitter. Weich ansetzend, anfangs

mehliger, sich langsam körnig steigernder

Gerbstoff, eine Gaumenstruktur, die

bereits erste Anzeichen der Abrundung

zeigt, wozu auch der Eindruck einer betont

milden Säure beiträgt. Ein Wein, der

sich über die Wucht definiert.

schlumberger.de, € 29,74

90+

2016 Heaven’s Door Syrah Cabernet

Sauvignon und Merlot CS/SY

Velis Vineyards

Oberthrakische Tiefebene, Bulgarien

Pfeffrig im Duft, Schwarzkirsche, balsamische

Obertöne. Im Mund mit cremigem Ansatz,

feinkörniger, mürber Tannindruck, mit

süßer Frucht und einer ganz und gar natürlich

wirkenden, kitschfreien Abrundung. Eine

vollmundige, zugängliche, gut komponierte

Cuvée.

velis-vineyards.com, € 10,50

90

2017 Ahr Edition Spätburgunder trocken

Dagernova, Ahr, Deutschland

Walderdbeere, Holunderblüte, Süßmandel,

Schiefer, ein würziges Duftbild. Im Mund mit

mürbem Gerbstoff, mittlerer Dichte, eher

dezenter Säure, mit viel Charme und dabei

auch mit Saftigkeit, nicht unbedingt mit

Konzentration beeindruckend, aber in seiner

getragenen Anlage sicher ein guter

Kulinarikwein, etwa als Begleiter von

Schmorgerichten.

dagernova.de, € 16,90

90

2016 Chianti Classico Riserva DOCG

SN/COL/CS

Rocca delle Macìe

Toskana, Italien

Nuanciert kirschfruchtig und kräuterwürzig

mit einer ersten zarten Reifepatina. Mehliger,

mürber Gerbstoffdruck, kräftiger Alkohol,

milde Säure, mollig und kompakt, eine

mürbe, auf Zugänglichkeit vinifizierte Riserva,

die schon bald trinkbar sein wird.

schlumberger.de

€ 19,62

92+

2016 Reserva Cuvée CS/ME/PV

Velis Vineyards

Oberthrakische Tiefebene, Bulgarien

Frischfruchtige Schwarze Johannisbeere im

Duft, dezentes Holz. Am Gaumen mollig und

samtig, süße Frucht, gut stützende, nahtlos

mit dem Körper verschmolzene Säure, kräftiger

Alkohol, aber auch sehr viel Frucht und

Extrakt, ein Roter mit Fülle und sehr lange

homogen bleibendem Abklang.

velis-vineyards.com, € 29,–

92

2015 Chianti Classico Riserva DOCG

Brancaia

Toskana, Italien

Im Duft »süßes« Holz und eine delikate, mineralisch

gefärbte Süßkirschfrucht. Im

Mund von feinem Tanninkorn und sehr elegantem

Säurenerv, unaufdringlicher Extrakt,

Saftigkeit, ein Chianti von ganz transparentem

Bau, der schon jetzt trinkbar ist, aber

auch lange Jahre Freude machen wird.

schlumberger.de

€ 22,60

92

2014 Reserva Cuvée CS/ME/PV

Velis Vineyards

Oberthrakische Tiefebene, Bulgarien

Erste Entfaltung im Duft, Kakao,

trüfflige Noten, reife Kirsche. Minze.

Straffes Tannin, viel Saftigkeit, spannungsreicher

Bau, gutes Säuregerüst,

kräuterwürzige Gaumenaromen, noch

immer sehr fest strukturiert und

weiter potenzialreich.

velis-vineyards.com

€ 37,–

mär–apr 2020

falstaff

161


tasting / TROPHY FRIAUL

EIN FÜLLHORN

FEINER WEINE

Die Weinbauregionen des Friaul können mit ihren Weißweinen begeistern: Pinot Grigio,

Sauvignon Blanc oder Chardonnay sind top, aber auch Friulano, Ribolla und Malvasia können

überzeugen. Und immer öfter stößt man auch auf spannende Rote …

TEXT OTHMAR KIEM NOTIZEN OTHMAR KIEM, SIMON STAFFLER

Fotos: Shutterstock

162 falstaff mär–apr 2020


In weiten Teilen der Region Friaul-

Julisch Venetien wird Wein angebaut.

Die Spitzenprodukte kommen aus

dem Hügelgebiet im Osten der Region,

hart an der Grenze zu Slowenien.

Das Friaul wird geschätzt für seine fülligen,

saftigen Weißen – neben Pinot Grigio, Chardonnay,

Sauvignon Blanc und Weißburgunder

sind das lokale Sorten wie Friulano,

Ribolla Gialla und Malvasia, die an Profil

gewonnen haben. Aber auch hier macht sich

der Klimawandel bemerkbar. So entstehen

immer mehr hervorragende Rotweine.

Neben Merlot und Cabernet (Sauvignon

und Franc) dominieren die lokalen Sorten

Schiopettino, Refosco und Pignolo.

Vie di Romans in Mariano del Friuli gilt

schon lange als erste Adresse für Weißweine.

Der Isonzo hat hier, am Fuß der Hügel, in

Millionen Jahren einen sehr durchlässigen,

kargen und mineralstoffreichen Boden aufgeschichtet.

Winzer Gianfranco Gallo achtet

darauf, die natürlichen Bodenschichtungen

intakt zu belassen und hat so eine Reihe

von Lagen ausgemacht. Aus der Lage Vie

di Romans, gleich neben seinem Keller,

stammt der Siegerwein unserer Trophy,

der Chardonnay Vie di Romans 2017.

An zweiter Stelle – und das ist eine Überraschung

im Friaul – ein Rotwein, der Gian

2015, ein reinsortiger Merlot von Lis Fadis.

Der Betrieb ist noch jung, der erste Wein

wurde 2010 erzeugt. Umso erstaunlicher die

Qualität. Knapp zehn Hektar in den Hügeln

um Prepotto und Spessa in den Colli Orientali

umfasst das Weingut. Winzerin Vanilla

Plotzner kommt aus einer Familie mit Weintradition,

arbeitete aber Zeit ihres Lebens in

anderen Berufen. Doch anstatt in Pension zu

gehen, wollten sie und ihr Mann sich den

lange gehegten Wunsch vom eigenen Weingut

erfüllen. Das ist rundum gelungen!

An dritter Stelle folgt wieder ein Weißer

aus dem Isonzo-Gebiet, der Confini 2015

von Lis Neris. Alvaro Pecorari bewirtschaftet

sein Weingut nahe Gorizia in der fünften

Generation. Lis Neris ist eigentlich bekannt

für seine reinsortigen Weine aus Pinot Grigio,

Sauvignon Blanc oder Chardonnay. Ganz

anders hingegen der Confini. Alvaro Pecorari

verwendet dafür einen Sortenmix, wie es ihn

kein zweites Mal gibt: Pinot Grigio, Gewürztraminer

und Riesling. Während der Pinot

Struktur einbringt, steuert der Gewürztraminer

Fülle und Aromatik bei, der Riesling gibt

Rasse und Saftigkeit – überzeugend! >

PLATZ

CHARDONNAY VIE DI ROMANS

FRIULI ISONZO DOC 2017

VIE DI ROMANS

Strömt ruhig dahin, salzig

und tiefgründig.

In den

Hügeln an

der Grenze

zu Slowenien

gedeihen

spannende

Weißweine.

mär–apr 2020

falstaff

163


tasting / TROPHY FRIAUL

LEGENDE

Weißwein, trocken


Rotwein, trocken

95 – 100 Klassiker

93 – 94 ausgezeichnet

91 – 92 exzellent

88 – 90 sehr gut

85 – 87 empfehlenswert

Trophy Friaul

96


Chardonnay Vie di Romans Friuli

Isonzo DOC 2017, Vie di Romans

Funkelndes, lebhaftes helles Goldgelb.

Sehr intensive und vielschichtige Noten,

duftet nach Kamille, Ananas und Mango,

im Hintergrund nach hellem Butterkaramell.

Sehr präzise, feine Frucht, strömt

r uhig dahin, ausgewogen, breitet sich im

hinteren Verlauf mächtig aus, salzig und

tiefgründig, sehr langer Nachhall.

tesdorpf.de, € 27,90

95


Gian FCO DOC 2015, Lis Fadis

Sattes Rubingranat. Eröffnet mit Noten

nach Gewürznelken und Zimt, dazu viel

Tabak, im Hintergrund viel Brombeere und

Cassis. Blüht am Gaumen mächtig auf, viel

präsentes, dichtes Tannin, dazu satte,

dunkle Beerenfrucht, lang und mit festem

Druck im Finale. lisfadis.com, € 60,–


Confini 2016, Lis Neris

Intensives, funkelndes Strohgelb mit grünen

Nuancen. Sehr intensive und üppige

Nase, satte Noten nach Rosenblättern,

dazu Litschi und Lindenblüten, auch gute

Frische. Breitet sich am Gaumen kraftvoll

aus, zeigt da auch wieder viel Rosenblätter,

dazu satte Noten nach Gewürznelken und

weißem Pfeffer, frische Säure gibt Spannung,

vielschichtig. Segnitz, Weyhe;

Cavetta, Pfäffikon; Bottega del Vino,

Romanshorn, € 32,50

94


Pignolo Riserva FCO DOC 2009

Gigante

Funkelndes, intensives Rubingranat. Sehr

intensive und ansprechende Nase, viel reife

Zwetschge und Brombeere, gepaart mit

balsamischen Noten. Am Gaumen viel kerniges

Tannin, öffnet sich in vielen Schichten,

wirkt noch überaus jung und kann

weitere Lagerung vertragen, herzhaft und

eigenständig.

Borgovecchio, Balerna, € 18,–

PLATZ

GIAN FCO DOC 2015

LIS FADIS

Dichtes Tannin, dazu satte,

dunkle Beerenfrucht.


Piere Sauvignon Friuli Isonzo DOC

2017, Vie di Romans

Funkelndes Strohgelb mit grünen Nuancen.

Sehr präzise Nase mit Noten nach Feuerstein,

dann Stachelbeere, Salbei und Kapernblättern.

Zeigt am Gaumen schönes

Spiel, saftig und salzig, präsente Frucht,

sehr langer Nachhall, funkelt.

Gottardi, Innsbruck; Jacopini,

Neun kirchen; Trinkwerk, Linz; Vinothek

Brancaia, Zürich, € 28,–


Klin Collio Bianco DOC 2015

Primosic

Sattes, funkelndes Goldgelb. Klare und intensive

Nase, nach Ananas und Mango, Banane

und Mirabelle im Hintergrund. Verbindet

am Gaumen gekonnt Fülle mit Frische,

sehr viel saftige Frucht, satter Druck, im Finale

feine Karamellnoten. Wagner,

Laakirchen; Weibel, Thun € 38,–


BIO Arbis Blanc 2017

Borgo San Daniele

Funkelndes, helles Strohgelb. Ansprechende

und intensive Nase, nach baumreifem

Apfel, etwas hellem Honig, Orangenschalen

im Hintergrund. Sehr saftig in Ansatz

und Verlauf, zeigt gute Spannung, viel saftige

Frucht, salzig und lange.

borgosandaniele.it, € 40,–


Picolit FCO DOC 2012, Butussi

Leuchtendes, intensives Rotgold. Vielschichtige,

einladende Nase, nach getrockneten

Aprikosen, Datteln, Rosinen, dazu feine

Würze. Am Gaumen sehr intensiv, zeigt

einen ganzen Korb an getrockneten Früchten,

feiner Schmelz, im Finale nach würzigem

Waldhonig. butussi.it, € 50,–


Pavar Refosco dal Peduncolo Rosso

FCO DOC 2013, Lis Fadis

Sattes, undurchdringliches Rubinviolett.

Sehr intensive und einprägsame Nase, satt

nach Brombeeren, schwarzem Trüffel, eingelegte

Oliven, dunkle Schokolade. Dichtmaschiges

Tannin am Gaumen, baut sich in

vielen Schichten auf, saftige, dunkelbeerige

Frucht, im Finale salzig und mit gutem

Fluss. lisfadis.com, € 70,–

93


Sottocastello Bianco FCO DOC 2016

Vigna Traverso

Sattes, funkelndes Gelb-Grün. Sehr ansprechende

Nase, mit Noten nach frischem

Pfirsich, etwas Mango, im Hintergrund

nach Bienenwachs. Baut sich am Gaumen

schön auf, fester Druck, viel gelbe Frucht,

im Nachhall feine Karamellnoten.

Sacripanti, Wettingen; Vinoversum

Gatti, Neftenbach; Wein & Wein, Graz;

Hasenbring, Soest, € 14,60


Luisa Sauvignon 2018, Tenuta Luisa

Leuchtendes Strohgelb mit grünen Nuan-

PLATZ

CONFINI 2016

LIS NERIS

Nach Rosenblättern, Gewürznelken

und weißem Pfeffer.

Fotos: Othmar Kiem

164 falstaff mär–apr 2020


cen. Spannende Nase mit Noten nach Feuerstein,

dann Stachelbeere und Tomatenblättern.

Zeigt am Gaumen gute Spannung,

saftig u