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E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

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okt–nov <strong>2019</strong><br />

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN<br />

WELTSPITZE<br />

DIE 12 BESTEN<br />

CHARDONNAYS<br />

ABSURDE KÜCHE<br />

WO ESSEN ZUM<br />

SPEKTAKEL WIRD<br />

BERLIN<br />

HOTSPOTS<br />

FÜR FOODIES<br />

SPANIEN/ITALIEN € 12,80; BELGIEN/LUXEMBURG/FRANKREICH € 10,90<br />

Nicht ohne, die Bohne!<br />

ALLES, WAS SIE ÜBER KAFFEE WISSEN SOLLTEN<br />

<strong>07</strong><br />

DEUTSCHLAND-AUSGABE <strong>07</strong>/<strong>2019</strong><br />

€ 9,50 WWW.FALSTAFF.COM<br />

ZKZ 19784<br />

4 191943 009505<br />

<strong>07</strong><br />

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kombiniert 18,1–17,5; CO₂-Emissionen in g/km: 48–44. Angaben zu Kraftstoffverbrauch und<br />

CO₂-Emissionen sowie Effizienzklassen bei Spannbreiten in Abhängigkeit vom verwendeten<br />

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AUS DER<br />

CHEFREDAKTION<br />

KAFFEEGENUSS UND<br />

KAMINFEUERWEINE<br />

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LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER!<br />

Geht es Ihnen auch so, dass Sie vor dem ersten<br />

Kaffee des Tages kaum ansprechbar sind? Gerade<br />

jetzt, da es morgens immer länger dunkel bleibt,<br />

gewinnt der Tag erst mit gütiger Mithilfe von Kenia-,<br />

Honduras- oder Papua-Neuguinea-Bohnen an Fahrt –<br />

und an Würze. Grund genug, Deutschlands beliebtestem<br />

Wachmacher einen Themenschwerpunkt zu widmen.<br />

Und die Kaffeebohnen im Angebot der Röstereien werden<br />

immer besser. Nicht von ungefähr hat die Redaktion<br />

die Parole ausgegeben: Nicht rasten, rösten!<br />

Während Herbststimmung Einzug hält, kommen die<br />

Sommerweine ins Winterquartier – sofern noch welche<br />

übrig geblieben sind. Jetzt beginnt die Zeit für etwas<br />

Gehaltvolles, sei es ein kraftvoller Chardonnay aus einer<br />

der Top-Regionen dieses Planeten, sei es ein Rotwein aus<br />

dem Douro-Tal oder sogar ein Gläschen Port. Zu all diesen<br />

Weinen finden Sie in diesem Heft ausgiebige Berichte<br />

mit den besten Empfehlungen der Redaktion. Und als<br />

Vorgriff auf die Festtage, bei denen man sich auch mal<br />

etwas Exquisites gönnen darf, haben wir in unserer<br />

Reihe »World Champions« die Wein-Legende Château<br />

Margaux porträtiert.<br />

Während die Tage kürzer werden, schweifen die<br />

Gedanken auch manchmal zurück zum letzten Sommer,<br />

zu seinen Farben und Gerüchen. Wie können wir uns<br />

noch etwas vom Sommer in den Herbst hinüberretten?<br />

Dieser Aufgabe haben sich drei Spitzenköche aus den<br />

drei <strong>Falstaff</strong>-Ländern Deutschland, <strong>Österreich</strong> und<br />

Schweiz gestellt. Da alle diese Gerichte recht unkompliziert<br />

in der Zubereitung sind, hoffen wir, dass Sie sich<br />

zu einem genussreichen Wochenende in der Küche<br />

inspirieren lassen. Vielleicht noch mit einem letzten<br />

Gläschen Sommerwein in der Hand.<br />

WOLFGANG M. ROSAM<br />

Chefredakteur und Herausgeber<br />

wolfgang.rosam@falstaff.com<br />

@RosamWolfgang<br />

DR. ULRICH SAUTTER<br />

Chefredakteur Wein<br />

ulrich.sautter@falstaff.com<br />

Viel Spaß und Genuss mit dem neuen <strong>Falstaff</strong> wünschen<br />

Foto: Ian Ehm, Manfred Klimek<br />

PHILIPP ELSBROCK<br />

Chefredakteur Gourmet<br />

philipp.elsbrock@falstaff.com<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

5<br />

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4 191943 009505<br />

<strong>07</strong><br />

<strong>07</strong><br />

OKTOBER<br />

92<br />

Er ist und bleibt das beliebteste<br />

Getränk der Deutschen. Grund genug,<br />

den Tag des Kaffees am 1. Oktober<br />

gebührend zu feiern.<br />

/ okt–nov <strong>2019</strong><br />

WELTSPITZE<br />

DIE 12 BESTEN<br />

CHARDONNAYS<br />

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN<br />

ABSURDE KÜCHE<br />

WO ESSEN ZUM<br />

SPEKTAKEL WIRD<br />

BERLIN<br />

HOTSPOTS<br />

FÜR FOODIES<br />

COVER<br />

FOTO: GETTY IMAGES<br />

SPANIEN/ITALIEN € 12,80; BELGIEN/LUXEMBURG/FRANKREICH € 10,90<br />

Nicht ohne, die Bohne!<br />

ALLES, WAS SIE ÜBER KAFFEE WISSEN SOLLTEN<br />

12<br />

Chardonnay ist die<br />

beliebteste weiße<br />

Qualitätsrebsorte der Welt.<br />

COVER: KAFFEE<br />

94 DER WACHMACHER<br />

Die Kulturgeschichte des Kaffees und die wichtigsten<br />

Anbaugebiete<br />

102 ABGEKAPSELT<br />

Kaffee aus der Kapsel – ein Für und Wider<br />

104 DAS GROSSE KAFFEE-ABC<br />

<strong>Falstaff</strong> beantwortet viele Fragen rund um das<br />

beliebte Heißgetränk<br />

108 RÖSTEN, NICHT RASTEN!<br />

Das Geheimnis der richtigen Röstung<br />

112 DARF ES EIN BISSCHEN MEHR SEIN?<br />

So gesund ist Kaffee<br />

116 BOHNEN-POWER<br />

Die neuesten Kaffeetrends<br />

122 KAFFEEKLATSCH<br />

Wissenswertes aus der Welt des Kaffees<br />

124 WIE TOT IST DER FILTERKAFFEE?<br />

Was ist dran am Abgesang?<br />

128 ALLES FÜR DIE SCHAUMPARTY<br />

Der perfekte Milchschaum<br />

130 ESPRESSO ITALIANO: UN AMORE PER SEMPRE<br />

Essay von Tobias Müller<br />

DEUTSCHLAND-AUSGABE <strong>07</strong>/<strong>2019</strong><br />

€ 9,50 WWW.FALSTAFF.COM<br />

Fotos: Getty Images, Gordo Monton, David Weimann, Alain Benoît<br />

48<br />

Noch nie war Deutschlands<br />

Winzernachwuchs so gut wie heute.<br />

WEIN & MEHR<br />

10 WEIN-NOTIZEN<br />

Wein-Chefredakteur Ulrich Sautter präsentiert<br />

seine Neuigkeiten aus der Welt des Weins<br />

5 HERAUSGEBERBRIEF<br />

238 IMPRESSUM<br />

274 TISCHGESPRÄCH<br />

58<br />

Der Premier Grand<br />

Cru Classé aus der<br />

Appellation Margaux<br />

im Bordeaux genießt<br />

höchstes Ansehen<br />

in aller Welt.<br />

6 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Weit über seltene Jahrgänge hinaus<br />

Rekonstruktion<br />

des perfekten Jahrgangs<br />

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2<br />

NOVEMBER<br />

144<br />

Ceviche vom<br />

Thunfisch mit<br />

Algensalat und<br />

Avocado.<br />

12 CHARDONNAY-TRÄUME AUS<br />

ALLER WELT<br />

Die zwölf besten Sortenvertreter der<br />

beliebten weißen Rebsorte<br />

26 SERIE: AM STROME<br />

Weinkultur am Duero<br />

38 DIE KULINARISCHE WELT<br />

EINES BESSERMACHERS<br />

Hans Kilger im Porträt<br />

48 JUNGE GIPFELSTÜRMER<br />

Deutschlands Winzernachwuchs<br />

58 SERIE: WORLD CHAMPIONS<br />

Château Margaux im Porträt<br />

64 »DAS GLAS MUSS<br />

FUNKTIONAL SEIN«<br />

Georg Riedel im Interview<br />

68 WARUM WHISKY NICHT GLEICH<br />

WHISKEY IST<br />

<strong>Falstaff</strong> klärt auf<br />

76 LEBENSWASSER VON DER<br />

GRÜNEN INSEL<br />

Der Boom der irischen Whiskeyszene<br />

GOURMET<br />

90 GOURMET-NOTIZEN<br />

Gourmet-Chefredakteur Philipp<br />

Elsbrock stellt kulinarische News vor<br />

132 SERIE: CORTIS<br />

KÜCHENZETTEL<br />

Das originale Aphrodisiakum<br />

134 AUF DEN LAIB GESCHNEIDERT<br />

Auf der Suche nach dem<br />

besten Bergkäse<br />

140 URLAUB FOREVER!<br />

Kulinarische Erinnerungen für<br />

zu Hause<br />

144 SOMMER OHNE ENDE<br />

Drei Top-Rezepte für den<br />

Ausklang des Sommers<br />

152 GANZ GROSSES KINO<br />

Erlebnisgastronomie auf Spitzenniveau<br />

kennt keine Grenzen<br />

162 SAFTIGER BESTSELLER AUS<br />

FLEISCH & BLUT<br />

Die besten Steak-Ketten<br />

168 SERIE: RESTAURANT-<br />

MILLIONÄRE<br />

Nobuyuki Matsuhisa<br />

172 WELTREISE AN EINEM TAG<br />

Stadtporträt Berlin<br />

185 SIXPACK<br />

Sechs Restaurants im Test<br />

190 INTERNATIONAL HOTSPOT<br />

»bu:r«, Mailand<br />

EXTRA: LIVING<br />

197 INTRO<br />

198 EDITOR’S NOTEBOOK<br />

Angelika Rosam präsentiert die<br />

Highlights aus dem Design-Kosmos<br />

200 DESIGNERS TO WATCH<br />

Schwedisches Interior<br />

202 STATEMENT COFFEETABLES<br />

Hingucker Couchtisch<br />

206 DAS SPIEL VON HOLZ UND STAHL<br />

Einrichtungsexperte Martin Wetscher<br />

über moderne Designerküchen<br />

210 PLATTEN-SPIELE<br />

Ausdrucksstarke Teller<br />

212 WASSER MARSCH!<br />

Farbenfrohe Tumbler-Gläser<br />

REISE<br />

214 TRAVEL-NOTIZEN<br />

Online-Chefredakteur Bernhard<br />

Degen präsentiert seine Reise-Highlights<br />

216 DIE SCAMPIBUCHT<br />

Eine Reise an die Kvarner-Bucht<br />

DIE NÄCHSTE FALSTAFF-AUSGABE ERSCHEINT AM 27. 11. <strong>2019</strong><br />

172<br />

Berlin bleibt dank<br />

internationaler<br />

Einflüsse die<br />

deutsche Foodie-<br />

Hauptstadt.<br />

168<br />

Er ist einer der<br />

berühmtesten<br />

Japaner der<br />

Welt: Starkoch<br />

Nobuyuki<br />

Matsuhisa.<br />

226 LONG WEEKEND<br />

NEAPEL<br />

104<br />

Tipps für ein perfektes<br />

Solor apicias persperfe rum que<br />

voluptatis Wochenende dol uptam harum<br />

JOURNAL<br />

192 DELI-GENUSS-<br />

PARTNER<br />

236 MIT BESTER<br />

EMPFEHLUNG<br />

240 VINOTHEKEN<br />

270 EVENTS<br />

TASTING<br />

242 SHORTLIST<br />

244 LAGREIN TROPHY<br />

248 GIORGIO PRIMA<br />

250 DOURO-WEINE<br />

262 GROSSE GEWÄCHSE<br />

268 PENFOLDS<br />

Fotos: Konrad Limbeck, Nobu Restaurant Group, Getty Images<br />

8 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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BRING EXCEPTIONAL<br />

TO THE EVERYDAY<br />

92<br />

Punkte<br />

TASTING<br />

<strong>2019</strong><br />

T H E L A N D O F<br />

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Wein-Chefredakteur<br />

ULRICH SAUTTER<br />

WEIN<br />

CHRISTMANN &<br />

KAUFFMANN<br />

Mathieu Kauffmann (im<br />

Bild rechts), <strong>Falstaff</strong>-<br />

»Winzer des Jahres« <strong>2019</strong><br />

und Ende August überraschend bei<br />

von Buhl ausgeschieden, hat gemeinsam<br />

mit Steffen Christmann und<br />

dessen Tochter Sophie ein Sektgut<br />

gegründet. VDP-Präsident Christmann<br />

konnte erst vor Kurzem zwölf<br />

Hek tar Weinberge von einem anderen<br />

Gimmeldinger Weingut pachten.<br />

Diese Rebflächen sollen komplett<br />

auf biodynamische Bewirtschaftung<br />

umgestellt werden und der Sektproduktion<br />

dienen. Christmann &<br />

Kauffmanns erster »Early Release«-<br />

Sekt ist für das Jahr 2021 angekündigt.<br />

Kauffmann wird allerdings erst<br />

ab Frühjahr 2020 operativ tätig<br />

werden. Dem Vernehmen nach sondiert<br />

er derzeit noch ein weiteres<br />

Engagement mit einem namhaften<br />

Partner. weingut-christmann.de<br />

ALOIS + MANFRED =<br />

WERMUT »ALFRED«<br />

Zwei Veteranen aus <strong>Österreich</strong>s Gourmetszene<br />

machen gemeinsame Sache: Der<br />

Winzer Manfred Tement und Alois Gölles,<br />

bekannt für Essige und Brände, produzieren<br />

gemeinsam den Wermut »Alfred«. Tement<br />

liefert die Grundweine, Gölles Ansätze,<br />

Auszüge und Weinbrände. goelles.at<br />

CHIANTI DARF JETZT<br />

SÜSSER SCHMECKEN<br />

Das Consorzio Vino Chianti hat eine Veränderung<br />

im Produktionsdisziplinar bekannt<br />

gegeben: Mit Beginn des Jahrgangs <strong>2019</strong><br />

darf Chianti DOCG bis zu neun Gramm<br />

Restzucker enthalten – also gleich viel wie<br />

ein trockener Riesling. Ob das dem Sangiovese<br />

steht? consorziovinochianti.it<br />

REIFEKELLER BEI<br />

SPANIER UND GILLOT<br />

Carolin Spanier-Gillot und H. O. Spanier nehmen<br />

in diesen Tagen einen unterirdischen<br />

Reifekeller zur Lagerung von Late-Release-<br />

Weinen in Betrieb. Beim Bau kamen weder<br />

Stahl noch chemischer Beton zum Einsatz –<br />

das Raumklima soll einem Naturkeller<br />

ähneln. kuehlingandbattenfeld.com<br />

10 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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NOTIZEN<br />

»Eine meiner ersten<br />

Amtshandlungen wird sein,<br />

mit der U21 nach Israel<br />

zu reisen.«<br />

FRITZ KELLER Winzer und neuer DFB-Präsident<br />

KELLER FOR PRESIDENT<br />

Als Winzer und Gastronom hat Fritz Keller aus<br />

Oberbergen alles erreicht, was man erreichen<br />

kann. Und auch als Präsident des SC Freiburg<br />

steht der 62-Jährige in hohem Ansehen. Jetzt<br />

wurde er ohne Gegenstimme zum Präsidenten<br />

des skandalgeschüttelten Deutschen Fußballbunds<br />

gewählt. Ein Winzer an der Spitze eines<br />

Fußballverbands – das ist weltweit Premiere.<br />

LENNY KRAVITZ GESTALTET<br />

FÜR DOM PÉRIGNON<br />

Lenny Kravitz, weltbekannter Musiker und<br />

Fotokünstler, hat für den Dom Pérignon<br />

2008 und den Rosé 2008 ein Etikett entworfen,<br />

das die beiden Champagner in eine<br />

Limited Edition verwandelt. Die Flaschen<br />

dürften zu einem begehrten Objekt für<br />

Liebhaber und Sammler werden, erhältlich<br />

sind sie ab November. clos19.com<br />

Fotos: Ian Ehm, www.medienagenten.de, Shutterstock, Patrick Seeger/dpa/picturedesk.com, Thomas Alexander Photography, Moet Hennessy, beigestellt<br />

TAITTINGER<br />

GLAUBT AN UK<br />

Vor zwei Jahren legte<br />

Familie Taittinger 20 Hektar<br />

Reben in Kent in Südostengland<br />

an. Nun hat<br />

sie weitere 8,5 Hektar<br />

bepflanzt. »In UK wird<br />

man auch nach dem Brexit<br />

Champagner trinken,<br />

und unsere englischen<br />

Schaumweine werden<br />

ebenso ihren Markt finden«,<br />

so Vitalie Taittinger<br />

im Gespräch mit <strong>Falstaff</strong>.<br />

domaineevremond.com<br />

SCHWEFELFREI IM SUPERMARKT<br />

Wein ohne Schwefelzusatz scheint auf dem Weg in die Mitte des<br />

Weinmarkts zu sein, zumindest in Frankreich. Die Supermarktkette<br />

Carrefour jedenfalls bringt nun zu ihren herbstlichen Aktionswochen<br />

»Foires aux Vins« einen 2018er Bio-Bordeaux ohne Schwefelzusatz in<br />

die Regale. Da ungeschwefelter Wein empfindlich auf Lagerungsbedingungen<br />

reagiert, muss Carrefour wohl davon überzeugt sein, dass<br />

die Bestände nach den Aktionswochen aus den Regalen geräumt sein<br />

werden. Der Preis liegt bei erstaunlich niedrigen € 5,50 pro Flasche.<br />

SÄUERUNG FÜR <strong>2019</strong>ER<br />

MOST UND WEIN GESTATTET<br />

Das zweite Jahr in Folge haben die Aufsichtsbehörden<br />

der Weinbau-Bundesländer<br />

das Ansäuern von Most und Wein<br />

gestattet. Das Säuern mit Weinsäure verhindert<br />

nach heißen Sommern, dass die<br />

Weine plump schmecken oder gar mikrobiologische<br />

Probleme auftreten.<br />

DEUTSCHE REBFLÄCHE IST<br />

WEITER IM WACHSEN BEGRIFFEN<br />

Im Jahr <strong>2019</strong> ist Deutschlands Rebfläche<br />

um 305 Hektar gewachsen. Der<br />

Löwenanteil entfällt auf Rheinhessen<br />

(143 Hektar). Um jeweils fünf Hektar<br />

wuchs der Weinbau in Niedersachsen,<br />

Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern<br />

und Schleswig-Holstein. ble.de<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

11<br />

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wein / TOP-CHARDONNAY<br />

CHARDONNAY-<br />

TR ÄUME<br />

Foto: Gordon Monton<br />

12 falstaff okt-nov <strong>2019</strong><br />

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Chardonnay ist die beliebteste weiße Qualitätsrebsorte der Welt und wird rund<br />

um den Globus kultiviert. Wer aber macht die ausdrucksstärksten Weine?<br />

Unsere Weinexperten haben die besten zwölf Sortenvertreter ausgemacht:<br />

Dieses delikate Dutzend sollte man einmal im Leben getrunken haben.<br />

TEXT PETER MOSER<br />

MITARBEIT BENJAMIN HERZOG, OTHMAR KIEM, ULRICH SAUTTER UND DOMINIK VOMBACH<br />

AUS ALLER WELT<br />

Foto: Gordon Monton<br />

In Argentinien reifen die<br />

besten Chardonnays<br />

mitunter auf 1500 Metern<br />

Seehöhe. Prädikat frisch<br />

und delikat.<br />

okt-nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

13<br />

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wein / TOP-CHARDONNAY<br />

ITALIEN<br />

CHARDONNAY LÖWENGANG ALOIS LAGEDER, SÜDTIROL<br />

Im Jahr 1984 füllte Alois Lageder seinen<br />

ersten Chardonnay Löwengang ab –<br />

und war damit ein Pionier. Chardonnay<br />

reinsortig ausgebaut, noch dazu im Barrique,<br />

das gab es damals außerhalb Frankreichs<br />

kaum. Anfang der 1980er-Jahre war<br />

es um das Image des Südtiroler Weins nicht<br />

zum Besten bestellt. Gut die Hälfte der<br />

Weinberge war mit Vernatsch-Reben bepflanzt,<br />

aus denen Weine wie Kalterersee<br />

oder St. Magdalener gewonnen werden.<br />

Nach dem frühen Tod seines Vaters übernahm<br />

der junge Alois Lageder den Betrieb.<br />

Anfang der 1980er-Jahre lernte er Robert<br />

Mondavi, den Qualitätspionier aus dem kalifornischen<br />

Napa Valley, kennen – eine Begegnung,<br />

die nachhaltigen Eindruck hinterließ.<br />

Warum, so überlegte Alois Lageder,<br />

nicht auch in Südtirol Weine von internationalem<br />

Format erzeugen? Dass das mit<br />

dem heimischen Vernatsch nicht möglich<br />

war, wurde ihm rasch klar. Es war die Zeit,<br />

in der Chardonnay und Cabernet das Maß<br />

aller Dinge waren. Sein Vater hatte 1934<br />

den Ansitz Löwengang Margreid südlich<br />

von Bozen erworben. Die kalkhaltigen Böden<br />

erschienen ideal für Weißweine, und<br />

Mitte der 1970er-Jahre wurde ein Weinberg<br />

mit Chardonnay bepflanzt. Diese Trauben<br />

bildeten die Grundlage für den neuen Spitzenweißwein.<br />

Nach einigen Proben erschien<br />

mit dem Jahrgang 1984 der erste Chardonnay<br />

Löwengang, heute ein großer Klassiker<br />

am Weißweinhimmel.<br />

Empfohlene Jahrgänge:<br />

2016, 2015, 2010, 2009, 2004<br />

Bezug: wagners-weinshop.com, € 44,–<br />

Der Löwengang<br />

von Winzerlegende<br />

Alois Lageder aus<br />

Südtirol ist Italiens<br />

Chardonnay-<br />

Legende<br />

schlechthin.<br />

Fotos: Gianni Bodini, Gregor Khuen Belasi, Shutterstock, beigestellt<br />

14 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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FRANKREICH | BURGUND<br />

CHEVALIER-MONTRACHET GRAND CRU<br />

DOMAINE D’AUVENAY (LEROY)<br />

Lalou Bize-Leroy ist die unumstrittene<br />

Doyenne des Burgund. Ihrer Familie<br />

gehören 50 Prozent der legendären<br />

Domaine de la Romanée-Conti, wo ihre<br />

Tochter heute eine der beiden Geschäftsführerinnen<br />

ist. Bize-Leroy leitet das Haus Leroy<br />

(Domaine und Handelshaus) und hat sich<br />

über die Jahre noch eine winzige biodynamisch<br />

geführte Domaine namens d’Auvenay<br />

aufgebaut. Das Anwesen etwas außerhalb<br />

von Saint-Romain war früher ein Jagdhaus,<br />

hier wohnte Bize-Leroy gemeinsam mit ihrem<br />

Gatten Marcel. Unter dem Etikett werden nur<br />

handverlesene Village-, Premier-Cru- und<br />

Grand-Cru-Weine erzeugt, in die diese weitgereiste<br />

Winzerin all ihr Wissen und ihre Passion<br />

steckt. Seit 1990 ist sie – abgesehen von<br />

einem japanischen Investor – Alleinbesitzerin<br />

von d’Auvenay und hat durch Ankäufe von<br />

kleinen, aber feinsten Weingärten ihre Fläche<br />

auf insgesamt fast vier Hektar, darunter fünf<br />

Grands Crus, erweitert. Ihr Juwel sind die<br />

0,163 Hektar im Grand Cru Chevalier-<br />

Montrachet, die sie bereits 1992 von Jean-<br />

Michael Chatron erwerben konnte. Die<br />

Mengen, die von diesem Wein erzeugt<br />

werden, sind mikroskopisch, seine Preise<br />

astronomisch. Und wenn auch nur<br />

die wenigsten Weinfreunde je eine Flasche<br />

zu Gesicht bekommen werden, es<br />

ändert nichts: Dieses ultrarare Chardonnay-Elixier<br />

ist nicht zu toppen.<br />

Empfohlene Jahrgänge:<br />

2016, 2015, 2010, 2008, 2002, 1999<br />

Bezug: hedonism.co.uk, € 7340,– (2011)<br />

Lalou Bize-Leroy ist eine<br />

Verfechterin der Biodynamie<br />

der ersten Stunde.<br />

Fotos: Gianni Bodini, Gregor Khuen Belasi, Shutterstock, beigestellt<br />

FRANKREICH | CHABLIS<br />

CHABLIS CLOS GRAND CRU, DOMAINE FRANÇOIS RAVENEAU<br />

Die Grands Crus von Chablis erheben sich direkt im Norden<br />

der Chardonnay-Metropole.<br />

Empfohlene Jahrgänge:<br />

2017, 2014, 2012, 2010, 2008, 20<strong>07</strong><br />

Bezug: fohringer.at, € 903,50 (2016)<br />

Mit einer Gesamtfläche von<br />

28,39 Hektar ist der Grand Cru<br />

Les Clos der größte der insgesamt<br />

sieben Grands Crus in Chablis, die ein<br />

geschlossenes Band auf den Hängen im Norden<br />

der Stadt bilden. Das Terroir ist sehr<br />

kalkreich und besteht aus einem Unterboden<br />

aus Kalkstein und Marmor. Die Lage Les<br />

Clos bildet den historischen Ausgangspunkt<br />

dieser Appellationen, hier haben die Zisterziensermönche<br />

vor Jahrhunderten mit dem<br />

Weinbau in Chablis begonnen. Von hier kommen<br />

bis heute die ausdrucksstärksten Weine,<br />

und der Clos von Raveneau zählt zu den<br />

begehrtesten Weißweinen Frankreichs. Jean-<br />

Marie Raveneau verfügt über keine zehn<br />

Hektar, wovon rund 1,9 Hektar als Grands<br />

Crus klassifiziert sind. Am Les Clos sind es<br />

0,54 Hektar, im Blanchot 0,6 Hektar und<br />

vom Valmur Grand Cru stattliche 0,75 Hektar.<br />

Kein Wunder, dass das Weingut über keine<br />

Homepage, ja nicht mal über eine E-Mail-<br />

Adresse verfügt; die Weine werden mehr oder<br />

weniger unter der Hand verkauft und sind oft<br />

nur über Auktionen verfügbar. Seit 2010 hat<br />

Tochter Isabelle gemeinsam mit ihrem Cousin<br />

Maxime Schritt für Schritt die Verantwortung<br />

für dieses Weinjuwel übernommen.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

15<br />

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wein / TOP-CHARDONNAY<br />

Hoch hinaus muss man für den Chardonnay<br />

White Stones von Catena Zapata, der weit<br />

jenseits der 1000-Meter-Zone wächst.<br />

ARGENTINIEN<br />

CHARDONNAY WHITE STONES & BONES<br />

BODEGA CATENA ZAPATA, ARGENTINIEN<br />

Seit über hundert Jahren hat die Familie<br />

Catena Zapata, heute geführt von Dr.<br />

Laura Catena, im argentinischen Weinbau<br />

eine führende Rolle inne. Wenn die<br />

Rede auf Wein aus Argentinien kommt, dann<br />

denkt der Weinliebhaber an stoffige Rotweine,<br />

allen voran an Malbec. Unter besonderen<br />

Bedingungen wachsen hier aber<br />

auch herausragende Weißweine.<br />

So wie im Adrianna Vineyard,<br />

dem Kronjuwel der Catena-Zapata-<br />

Rebberge. Dieser Grand Cru liegt in der Region<br />

Tupungato, genauer gesagt in Gualtallary,<br />

das momentan als die angesagte Herkunft<br />

für argentinische Spitzenweine gilt. Hier<br />

oben auf fast 1500 Meter Seehöhe sind<br />

die Temperaturen deutlich kühler, und so<br />

wundert es wenig, dass die Weine hier<br />

zwar komplex und dicht, aber auch<br />

frisch und delikat ausfallen.<br />

Der komplexe White Stones Chardonnay<br />

kommt aus einem Terroir,<br />

das aus einem 2,5 Hektar großen<br />

steinigen, ehemaligen Flussbett<br />

gebildet wird, während der lebendige<br />

White Bones Chardonnay auf<br />

Böden mit Kalksteinbrocken auf 2,2<br />

Hektar wächst. Diese hocheleganten<br />

Weine werden von vielen Kritikern<br />

als die besten Chardonnays Argentiniens<br />

bezeichnet. Am besten beide<br />

probieren und sich an den unterschiedlichen<br />

Nuancen erfreuen.<br />

Empfohlene Jahrgänge:<br />

2016, 2015 2013, 2011, 2010, 2009<br />

Bezug: hawesko.de, € 59,90<br />

catenawines.com<br />

USA<br />

CHARDONNAY THE JUDGE<br />

KONGSGAARD WINE<br />

Maggie und John Kongsgaard, die<br />

beide in fünfter Generation aus<br />

dem Napa Valley stammen,<br />

pflanzten ihren kleinen, felsigen The Judge<br />

Vineyard im Osten des Ortes Napa in den<br />

frühen 1990er-Jahren. Seine ersten Weine<br />

präsentierte das Familienweingut mit dem<br />

Jahrgang 1996. Die Weine entstehen in einem<br />

kleinen unterirdischen Keller, der in<br />

Atlas Peak direkt ins Vulkangestein gegraben<br />

wurde, ihre Art zu vinifizieren entspricht<br />

der Methode der möglichst geringsten<br />

Intervention. John Kongsgaard<br />

ist ein großer Bewunderer der besten<br />

Weißweine aus dem Burgund, dort hat er<br />

auch die eine oder andere Idee in der<br />

Weinbereitung entlehnt, wie zum Beispiel<br />

die bis in das zweite Reifejahr ausgedehnte<br />

Lagerung des Chardonnays auf der<br />

Hefe. The Judge ist heute längst zur Legende<br />

geworden. Die Produktion dieses<br />

Meisterwerks liegt bei jährlich rund<br />

3000 Flaschen. Um ihn für rund 200 Dollar<br />

zu beziehen, muss man es auf die Mailingliste<br />

schaffen.<br />

Empfohlene Jahrgänge: 2017, 2016, 2015,<br />

2013, 2009, 20<strong>07</strong>, 2004, 2003<br />

Bezug: Auktion<br />

kongsgaardwine.com<br />

John Kongsgaard hat im<br />

Cabernet-Sauvignon-<br />

Paradies Napa Valley ein<br />

Chardonnay-Monument<br />

errichtet.<br />

Fotos: Clay McLachlan, beigestellt<br />

16 falstaff<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

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AUSTRALIEN<br />

GIACONDA ESTATE VINEYARD CHARDONNAY<br />

Fotos: Clay McLachlan, beigestellt<br />

R<br />

ick Kinzbrunner, ein Maschinenbau-Ingenieur,<br />

kaufte einst 1982<br />

Land am Hangfuß der Victorian<br />

Alps bei Beechworth. Dort legte er auf<br />

einem nach Süden ausgerichteten Abhang,<br />

also auf der von der Sonne abgewandten<br />

Seite, seinen Chardonnay-<br />

Rebgarten an.<br />

Auf rund 400 Metern Seehöhe stehen die<br />

Reben auf einem mageren Lehmboden mit<br />

Granitverwitterungsmaterial auf Schotter<br />

und Kalkuntergrund. Auf ganzen vier Hektar<br />

entstehen im Giaconda Estate Vineyard<br />

jährlich maximal 2500 Kisten. Die von<br />

Hand geernteten Trauben werden in französischen<br />

Barriques vergoren und gereift,<br />

wobei nur 30 Prozent der Fässer neu sind.<br />

In einem unterirdischen Granitfelsenkeller<br />

reift der Wein für 20 Monate heran. Das<br />

Ergebnis ist eine australische Wein-Ikone,<br />

die bereits seit der Premiere 1986 eine<br />

unglaubliche Serie von Spitzenjahrgängen<br />

erbracht hat.<br />

Nur in den Jahren 2003 und 2009 wurde<br />

der Giaconda Estate Vineyard Chardonnay<br />

nicht erzeugt. Seit dem Jahr 2013 wird der<br />

Wein ausschließlich mit Drehverschluss<br />

angeboten.<br />

Empfohlene Jahrgänge:<br />

2013, 2010, 2008, 2004, 1997<br />

Bezug: weinamlimit.de,<br />

aktueller Jahrgang 2017, € 109,–<br />

giaconda.com.au<br />

Rick Kinzbrunner hat für<br />

seine Chardonnay-Fässer<br />

einen eigenen Keller in den<br />

harten Granit geschlagen.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

17<br />

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wein / TOP-CHARDONNAY<br />

ÖSTERREICH<br />

CHARDONNAY RIED PÖSSNITZBERG<br />

ALTE REBEN G STK ERWIN SABATHI,<br />

LEUTSCHACH, SÜDSTEIERMARK<br />

Im Jahr 2016 wählte <strong>Falstaff</strong> Erwin Sabathi<br />

zum »Winzer des Jahres«. Einer der<br />

Gründe dafür war sein Händchen für die<br />

Rebsorte Chardonnay. Der Pössnitzberg in der<br />

Südsteiermark liegt aus erdgeschichtlicher<br />

Sicht im südweststeirischen Meeresteilbecken.<br />

Hier entstanden vor etwa 16 Millionen Jahren<br />

teilweise bis zu mehrere 1000 Meter mächtige<br />

marine Ablagerungen. Merkmale dieser kargen<br />

und stark kalkhaltigen Böden, genannt<br />

Opok, sind der humose Oberboden und das<br />

feste Sedimentgestein. Warme Aufwinde aus<br />

den slowenischen Tälern treffen hier auf kühle<br />

Luftströme der westlich gelegenen Koralpe.<br />

Die großen Temperaturunterschiede bewirken<br />

eine würzige und vielfältige Aromenausbildung.<br />

Die penibel selektionierten Trauben<br />

kommen von einer nach Süden ausgerichteten<br />

Kessellage mit bis zu 75 Prozent Hangneigung,<br />

werden von Hand gelesen, mit Naturhefen<br />

spontan vergoren und 18 Monate in kleinen<br />

Eichenholzfässern ausgebaut. Der Chardonnay<br />

Alte Reben vom Pössnitzberg ist als<br />

Große STK Ried klassifiziert, fein mineralisch,<br />

am Gaumen enorm salzig mit straffer Struktur<br />

und weist eine hohe Langlebigkeit auf.<br />

Wer zu diesem Wein noch eine potenzielle<br />

Steile Hügel mit Rebzeilen in Falllinie sind<br />

das Markenzeichen der südsteirischen<br />

Toplagen wie der Ried Pössnitzberg.<br />

Steigerung sucht, sucht nach dem grandiosen<br />

Chardonnay Ried Pössnitzberger Kapelle,<br />

dem rarsten Wein in Sabathis Angebot. Die<br />

Suche lohnt sich: Noch »mehr« Chardonnay<br />

hat die Alpenrepublik aktuell nicht zu bieten.<br />

Empfohlene Jahrgänge; 2011, 2013, 2015,<br />

2016 und 2017 (Kapelle 2015, 2017)<br />

Bezug: sabathi.com, € 53,40<br />

DEUTSCHLAND<br />

CHARDONNAY MINERAL TROCKEN, FRIEDRICH BECKER,<br />

SCHWEIGEN, PFALZ<br />

Die Trauben für den<br />

Chardonnay ernten Fritz<br />

Becker sen. und jun. bei<br />

Schweigen auf deutscher<br />

sowie Elsässer Seite<br />

des Bergs.<br />

In Deutschland erhielt der Chardonnay<br />

erst 1991 seine Sortenzulassung – dementsprechend<br />

stehen heute viele Reben<br />

in den Weinbergen, die Anfang der 1990er-<br />

Jahre gepflanzt wurden. Allerdings gibt es<br />

hier und da auch ältere Bestände, denn vor<br />

allem entlang der deutsch-französischen<br />

Landesgrenze hatten findige Winzer auch<br />

schon vor 1991 Chardonnay-Reben im<br />

kleinen Grenzverkehr ins Land gebracht<br />

und die ausgepflanzten Anlagen dann als<br />

Weißburgunder oder Auxerrois deklariert.<br />

Seit die Chardonnay-Bestände ein gewisses<br />

Alter erreicht haben, also etwa seit Beginn<br />

der 2010er-Jahre, hat deutscher Chardonnay<br />

qualitativ einen enormen Aufschwung<br />

genommen. Wie im Burgund, sind es vor<br />

allem Kalkböden, in denen die Sorte einen<br />

kraftvoll-mineralischen Ausdruck erhält.<br />

Die Suche nach »Kühle« und Stoffigkeit<br />

motiviert vor allem die junge Winzergeneration<br />

zu einem Chardonnay-Stil, der nachgerade<br />

bissig ausfällt und den Weinen ein<br />

großes Reifevermögen garantiert.<br />

Empfohlene Jahrgänge:<br />

2017, 2016, 2015, 2013, 2010<br />

Bezug: friedrichbecker.de, € 42,–<br />

Fotos: Weingut Erwin Sabathi, beigestellt<br />

18 falstaff okt-nov <strong>2019</strong><br />

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Exklusives Anbaugebiet Holsthum bei Bitburg im Naturpark Südeifel<br />

So gut kann<br />

Bier schmecken.<br />

Andreas Dick,<br />

Hopfenbauer für Bitburger<br />

Kennen Sie das Geheimnis des Bitburger Siegelhopfens?<br />

Heimischer Hopfen aus Holsthum bei Bitburg!<br />

Bei Bitburger verpflichten wir uns seit über 200<br />

Jahren zu bester Qualität. Das Einlösen dieses<br />

Qualitätsversprechens macht unser Bier<br />

unverwechselbar und seinen Geschmack<br />

einzigartig. Deshalb kaufen wir<br />

ausschließlich Rohhopfen aus der<br />

Hallertau in Bayern, eines der<br />

größten zusammenhägenden<br />

Hopfenanbaugebiete der Welt<br />

und aus Holsthum bei Bitburg<br />

im Naturpark Südeifel. Diese<br />

Siegelhopfen wählen wir nach<br />

unseren Qualitätsanforderungen aus<br />

und unterziehen sie einer anspruchsvollen<br />

Güteprüfung vor Ort. Denn für unsere<br />

Bitburger Hopfenrezeptur verwenden wir<br />

nur die für uns besten Hopfensorten. Ganz<br />

besonders stolz sind wir auf den Bitburger<br />

Siegelhopfen, der nur wenige Kilometer<br />

von der Brauerei entfernt von der<br />

Hopfenbauerfamilie Dick mit großer<br />

Sorgfalt und jahrzehntelanger<br />

Erfahrung angepflanzt wird<br />

und ausschließlich von uns<br />

für unsere Biere verwendet<br />

wird. Die besondere Komposition<br />

aus Hallertauer und<br />

Bitburger Siegelhopfen, unserer<br />

Naturhefe und unserem Tiefenwasser<br />

verleiht Bitburger seinen feinherben<br />

Charakter und seinen einzigartigen<br />

Geschmack. Und deshalb: Bitte ein Bit.<br />

Erfahren Sie, was den Bitburger Geschmack so einzigartig macht: www.bitburger.de<br />

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wein / TOP-CHARDONNAY<br />

Hoch türmen sich die Berge<br />

über den Weingärten im Kanton<br />

Graubünden in der Ostschweiz.<br />

SCHWEIZ<br />

GANTENBEIN CHARDONNAY<br />

FLÄSCH, GRAUBÜNDEN<br />

Martha und Daniel Gantenbein<br />

produzieren in ihrem Bündner<br />

Weingut nur drei Weine, darunter<br />

einen mineralischen Chardonnay von<br />

Weltformat, der regelmäßig unter den besten<br />

Weinen der Schweiz zu finden ist. Die<br />

ersten Chardonnay-Stöcke pflanzten sie<br />

im Jahr 1988. Damals nur 15 Are, weil<br />

die Rebsorte in Graubünden zu diesem<br />

Zeitpunkt nur mit Sonderzulassung<br />

gepflanzt werden durfte.<br />

Mittlerweile umfasst die Chardonnayfläche,<br />

verteilt auf mehrere Parzellen,<br />

knapp 1,6 Hektar. Die Bedingungen könnten<br />

kaum besser sein, denn die Rebberge<br />

liegen in etwa auf demselben Breitengrad<br />

wie die besten Lagen des Burgund und<br />

zeichnen sich durch einen hohen Kalkanteil<br />

im Boden aus. Für Daniel Gantenbein<br />

ist besonders der Lesezeitpunkt des Chardonnay<br />

wichtig, denn bei den klimatischen<br />

Bedingungen im Bünderland können<br />

zwei Tage durchaus ein Volumenprozent<br />

Alkohol mehr ausmachen.<br />

Vergoren wird im Holzfass, wobei der<br />

Neuholzanteil bei maximal 50 Prozent<br />

liegt, anschließend reift der Wein bis zur<br />

Ernte im nächsten Jahr auf der Hefe. Die<br />

knapp 7000 produzierten Flaschen sind<br />

regelmäßig ausverkauft.<br />

Empfohlene Jahrgänge:<br />

2015, 2012, 2010, 2009, 2008<br />

Bezug: weinamlimit.de,<br />

aktueller Jahrgang 2017, € 109,–<br />

Fotos: Ralpf Feiner, beigestellt<br />

20 falstaff okt-nov <strong>2019</strong><br />

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wein / TOP-CHARDONNAY<br />

Andrea und Chris Mullineux ist mit dem Leeu<br />

Passant Chardonnay Stellenbosch ein echter<br />

Coup gelungen.<br />

SÜDAFRIKA<br />

LEEU PASSANT STELLENBOSCH CHARDONNAY<br />

Mullineux & Leeu ist eine Kooperation<br />

zwischen dem bekannten<br />

und hochdekorierten Winzerpaar<br />

An drea und Chris Mullineux aus dem<br />

Swartland und Analjit Singh, einem indischen<br />

Milliardär. Die Trauben für diesen<br />

Wein kommen von ausgewählten, kühlen<br />

Parzellen vom Helderberg Mountain, genauer<br />

gesagt aus der hoch gelegenen<br />

Elandskloof-Appellation, wo die Reben auf<br />

tiefen Lehmböden wachsen. Dieser Wein<br />

wurde <strong>2019</strong> bereits im Platter’s Guide, dem<br />

wichtigsten Weinführer Südafrikas, zum<br />

»Chardonnay of the Year« gewählt. Das<br />

minimalistische Winemaking verzichtet auf<br />

Reinzuchthefen, Enzyme, Tannine und<br />

übermäßigen Einsatz von neuem Holz,<br />

beim Chardonnay Stellenbosch sind es<br />

ganze 30 Prozent. Der Wein ist geprägt von<br />

balancierter Intensität, toller Struktur, Frische<br />

und aromatischer Komplexität. Ein<br />

zugegebenerweise noch junges Projekt,<br />

aber eines, das sich mit Sicherheit zu verfolgen<br />

lohnt. Schon jetzt i st klar: Hier<br />

wurde der südafrikanische Chardonnay<br />

auf ein neues, zuvor noch nie erreichtes<br />

Niveau gehoben.<br />

Empfohlene Jahrgänge: 2016, 2015<br />

Bezug: weinamlimit.de,<br />

aktueller Jahrgang 2016, € 64,–<br />

mlfwines.com<br />

CHILE<br />

CHARDONNAY LAS PIZARRAS<br />

ACONCAGUA COSTA<br />

ERRÁZURIZ, CHILE<br />

Errázuriz erzeugt seinen<br />

Chardonnay in der neuen<br />

Don-Maximiano-Kellerei.<br />

Seit Jahren erforschen Eduardo Chadwick<br />

und Francisco Baettig die kühleren,<br />

küstennahen Terroirs von<br />

Aconcagua, die von Schieferböden geprägt<br />

sind. Mit dem Weinberg Las Pizarras wurde<br />

ein idealer Standort für weiße sowie rote<br />

Burgundersorten gefunden, und beginnend<br />

mit dem Jahrgang 2014 werden dort Trauben<br />

gewonnen, die im besten Chardonnay<br />

Chiles resultieren. Der Wein wird ganztraubengepresst<br />

und spontan in kleinen französischen<br />

Eichenfässern vergoren, der weitere<br />

Ausbau erfolgt sehr behutsam, um den speziellen<br />

Terroireindruck nicht durch zu viele<br />

Holznuancen zu verschleiern. In der Regel<br />

werden für den Las Pizarras nicht mehr als<br />

20 Prozent neues Holz verwendet. So entsteht<br />

ein sehr straffer Stil, der nicht durch<br />

tropische Fruchtaromen oder cremige Buttrigkeit<br />

auffällt, sondern ein extrem präziser,<br />

salzig-mineralischer Wein mit einer animie­<br />

renden Säurestruktur und nussig-floralen<br />

Anklängen ist. Im Laufe der letzten fünf<br />

Jahre wurde die Produktion mehr als verdoppelt,<br />

vom aktuellen Jahrgang 2018<br />

waren es immerhin schon etwas mehr als<br />

6500 Flaschen. Gut so, denn nach diesem<br />

kometenhaften Aufstieg und dank 98 Parker-Punkten<br />

für 2017 ist Las Pizarras weltweit<br />

gesucht.<br />

Empfohlene Jahrgänge:<br />

2018, 2017, 2016, 2015, 2014<br />

Bezug: schlumberger.de (auf Anfrage)<br />

moevenpick-wein.com, CHF 75,– (ca. € 68,–)<br />

(2017), errazuriz.com<br />

Fotos: Tasha Seccombe Photography,, Jorge Guy Wenborne Hyghe, beigestellt<br />

22 falstaff okt-nov <strong>2019</strong><br />

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wein / TOP-CHARDONNAY<br />

NEUSEELAND<br />

KUMEU RIVER MATÉ’S VINEYARD CHARDONNAY<br />

Seit dem Jahr 1944 erzeugt die Familie<br />

Brajkovich unweit von Auckland<br />

auf der neuseeländischen Nordinsel<br />

feine Burgunder in Weiß und Rot. Mit<br />

seinen feinen Chardonnays hat sich das<br />

Weingut Kumeu River längst einen Platz<br />

im internationalen Weinolymp erarbeitet.<br />

Winemaker Michael Brajkovich kennt die<br />

Szene wie kaum ein Zweiter, er war Neuseelands<br />

erster Master of Wine. Gleich<br />

vier verschiedene Sortenvertreter haben<br />

die Brajkovichs im Sortiment: Estate,<br />

Coddington (seit 2006), Hunting Hill (seit<br />

1985) und Maté’s Vineyard (seit 1993).<br />

Letzterer trägt den Namen des Familienpatriarchs,<br />

des verstorbenen Vaters von<br />

Michael, und gilt neben dem Sauvignon<br />

Blanc von Cloudy Bay als eine der wenigen<br />

neuseeländischen Weinikonen der<br />

allerersten Stunde. Maté’s Vineyard bringt<br />

geringe Erntemengen, die zu 30 Prozent in<br />

neuem Holz ausgebaut werden. Unter<br />

Insidern wird dieser Wein als der Corton-<br />

Charlemagne der Neuen Welt gehandelt.<br />

Empfohlene Jahrgänge:<br />

2017, 2014, 2011, 2008, 2006<br />

Bezug: gute-weine.de, € 44,–<br />

kumeuriver.co.nz<br />

Die Familie Brajkovich<br />

vom Weingut Kumeu<br />

River macht die besten<br />

Chardonnays<br />

Neuseelands.<br />

Fotos: John and Melody Anderson, beigestellt<br />

24 falstaff okt-nov <strong>2019</strong><br />

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ANZEIGE<br />

WARUM<br />

AUSGERECHNET<br />

RIESLING?<br />

Guter Sekt wird im Weinberg geboren. Schon die<br />

allererste Entscheidung ist somit eine der<br />

wichtigsten für die Qualität, die im Glas prickelt.<br />

Mit der Auswahl der richtigen Rebsorte sollte man<br />

es sich also nicht zu leicht machen.<br />

Letzteres gelingt mit dem Riesling<br />

allerdings ausgezeichnet. Zugegeben,<br />

er ist ein echter Klassiker<br />

mit Charakter, edel und weltberühmt.<br />

Aber vielleicht ist das<br />

genau der Grund, weshalb sich der<br />

König der weißen Rebsorten so<br />

eigensinnig und anspruchsvoll gibt.<br />

Gewächs mit viel Geduld, Sorgfalt,<br />

hoher Handwerkskunst und stetiger<br />

Kontrolle bis ins letzte Detail, dann<br />

fällt einem die Entscheidung leicht.<br />

Für unsere Vertragswinzer und ehrgeizigen<br />

Kellermeister ist Riesling<br />

der ideale Wein.<br />

Denn um gut zu gedeihen, nimmt<br />

er sich gerne Zeit. Am liebsten in<br />

exklusiver Lage, so wie man sie im<br />

Rheingau, in Rheinhessen und der<br />

Pfalz findet. Hier ist das Klima<br />

ideal. Denn warme Tage und kühle<br />

Nächte hat der Riesling besonders<br />

gern.<br />

Auch beim Boden zeigt er sich<br />

wählerisch. Erst wenn dieser tiefgründig,<br />

mineralstoffreich und<br />

durchlässig beschaffen ist und<br />

Wärme speichern kann, entfalten<br />

die Riesling-Reben ihre volle Klasse.<br />

Begegnet man diesem hochwertigen<br />

Eine Herausforderung, der sie sich<br />

mit aller Leidenschaft widmen. Denn<br />

wenn man den Riesling so behandelt<br />

und pflegt, wie er es verdient, wird<br />

man am Ende fürstlich belohnt.<br />

Mit seiner niveauvollen Eleganz, der<br />

kontinuierlich hohen Qualität und der<br />

für ihn so typischen fein-fruchtigen<br />

Aromafülle, mit der sich grandiose,<br />

rebsortenreine Cuvées kreieren lassen.<br />

Garant für ein Produkt, das einen<br />

großen Namen verdient.<br />

Denn schließlich ist ein Sekt immer<br />

so gut wie sein Wein.<br />

Fürst VON METTERNICH. FÜRSTLICH GENIESSEN.<br />

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wein / FLUSSWEINE DUERO<br />

Spektakulär: Das portugiesische<br />

Douro-Tal zählt seit 2001 zum<br />

UNESCO-Weltkulturerbe.<br />

Alle Teile<br />

der Serie unter<br />

falstaff.com/am-strome<br />

Fotos: beigestellt<br />

26 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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SERIE<br />

EUROPAS WEIN-FLÜSSE<br />

IM PORTRÄT<br />

TEIL 1: DONAU<br />

TEIL 2: RHEIN<br />

TEIL 3: RHÔNE<br />

TEIL 4: MOSEL<br />

TEIL 5: DUERO<br />

IBERIENS<br />

LEBENSADER<br />

Fotos: beigestellt<br />

Ein Fluss, zwei Länder: Der Duero fließt auf fast 900 Kilometern von Altkastilien bis nach<br />

Portugal. Er ist nicht nur Lebensspender, sondern auch Grenzfluss – und an seinen Ufern<br />

liegen einige der bekanntesten und besten Weinregionen der Iberischen Halbinsel.<br />

TEXT BENJAMIN HERZOG, PETER MOSER, DOMINIK VOMBACH<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

27<br />

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wein / FLUSSWEINE DUERO<br />

Hier, in der malerischen spanischen Sierra de Urbión,<br />

liegt das Quellgebiet des Duero, der später zum<br />

Douro wird.<br />

Spanische Strände besitzen Weltruf,<br />

spanische Berge hingegen weniger.<br />

Dabei umfasst die spanische Bergwelt<br />

nicht weniger als 38 Gipfel<br />

mit über 3000 Metern. Der höchste<br />

mit dem Namen Pico del Teide liegt übrigens<br />

auf den Kanarischen Inseln und ist<br />

3718 Meter hoch. Für unsere Geschichte<br />

über den Duero ist aber ein ganz anderer<br />

Berg von Bedeutung: der 2228 Meter hohe<br />

Pico Urbión, der gemeinsam mit seinen<br />

schroffen Nachbargipfeln die Sierra de<br />

Urbión bildet – das Quellgebiet des Duero.<br />

Die Sierra ist eine Wasserscheide: Auf der<br />

einen Seite streben die Bäche zum Ebro,<br />

dem wichtigsten Strom im Rioja, auf der<br />

anderen in den Duero. Dort, unten in der<br />

Talsohle, in Duruelo de la Sierra, einem der<br />

letzten Dörfchen unter den Gipfeln, verbinden<br />

sich die kleinen Bäche zum Quellfluss,<br />

der bald in die Laguna Negra mündet.<br />

Die erste Stadt, die der Duero passiert, ist<br />

Soria, die auf über 1060 Metern liegt. Vom<br />

Pico Urbión aus hat der drittlängste Fluss<br />

der Iberischen Halbinsel nun rund 70 seiner<br />

knapp 897 Kilometer hinter sich. Zunächst<br />

fließt er durch Kastilien und León, bevor er<br />

auf über hundert Kilometern die Grenze<br />

zwischen Spanien und Portugal bildet, wo er<br />

Douro genannt wird. An seinem Lauf liegen<br />

einige der bedeutendsten Weinregionen Spaniens<br />

wie Ribera del Duero, Rueda und<br />

Toro, aber auch weniger bekannte wie<br />

Arlanza, Arribes, Cigales, Tierra de León<br />

und die Tierra del Vino de Zamora.<br />

LAND DER EXTREME<br />

Bis heute ist der Duero im Vergleich zu anderen<br />

europäischen Flüssen ein natürlicher<br />

Fluss geblieben. Zwar wird er an einigen<br />

Stellen zur Energiegewinnung gestaut, doch<br />

sein Lauf ist nicht zu einem Kanal geworden<br />

wie beispielsweise der Rhein. Nachdem er<br />

die Laguna Negra verlässt, frisst er sich seinen<br />

kurvenreichen Weg durch die Meseta,<br />

das Hochplateau Zentralspaniens, das 570<br />

bis 870 Meter über dem Meer liegt. Hier, in<br />

dieser Region, herrscht kontinentales Klima,<br />

das sich durch extreme Temperaturunterschiede<br />

auszeichnet, sprich im Winter eiskalt<br />

und im Sommer ultraheiß ist. Die ersten<br />

Rebflächen entlang des Duero finden sich<br />

schon in der Umgebung von Soria, ab San<br />

Esteban de Gormaz wird es aber richtig interessant,<br />

denn hier beginnt die DO (Denominación<br />

de Origen) Ribera del Duero, die sich<br />

entlang des Flusses auf etwa 115 Kilometern<br />

Fotos: Shutterstock, beigestellt Karte: Stefanie Hilgarth<br />

28 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Fotos: Shutterstock, beigestellt Karte: Stefanie Hilgarth<br />

Länge bis kurz vor Valladolid erstreckt.<br />

Das Zentrum des Ge biets liegt rund um die<br />

Kleinstadt Peñafiel. Ribera del Duero, das<br />

Land der Extreme, ist ein altes Weinbaugebiet,<br />

dessen Geschichte bis ins 17. Jahrhundert<br />

zurückreicht. Damals versorgten<br />

die Winzer vor allem die Stadt Valladolid,<br />

die damals Hauptstadt des Landes war. Bis<br />

in die 1980-Jahre kannte man die Weine aus<br />

der Region im Ausland kaum. Vega Sicilia,<br />

dessen Unico das große Qualitätspotenzial<br />

der Gegend schon vor dieser Zeit verdeutlichte,<br />

ist bis heute eine der Ikonen der<br />

Weinwelt. Genauso wie der Tinto Pesquera<br />

der Familie Fernández, die ebenfalls zu den<br />

Pionieren der Region zählt. Den wichtigsten<br />

Impuls für die Region gab sicherlich Alejandro<br />

Fernández in den 70er-Jahren. Aus der<br />

Rebsorte Tinta del País, wie die Rebsorte<br />

Tempranillo in der Region genannt wird,<br />

begann er damals, Rotweine von Weltformat<br />

zu keltern. Projekte wie Pingus von<br />

Peter Sisseck und Aalto folgten in seinen<br />

Fuß stapfen.<br />

Weiter westlich passiert der Duero das<br />

pittoreske Städtchen Tordesillas am nördlichsten<br />

Zipfel der Weinbauregion Rueda.<br />

Letztere, bekannt für ihre trockenen Weißweine<br />

aus der einheimischen, mit Sauvignon<br />

Blanc vergleichbaren Rebsorte Verdejo,<br />

wurde nach der gleichnamigen Stadt im<br />

Zentrum der Region benannt. Im Mittelalter<br />

blühte hier der Rebbau, bis die Reblaus<br />

ihn dahinraffte. Nach der Reblauskatastrophe<br />

wurde die ertragreiche, aus dem Sherrygebiet<br />

bekannte Palomino-Traube angepflanzt,<br />

passend zu den lange in der Region<br />

vorherrschenden Likörweinen, die heute<br />

eine Seltenheit darstellen. Verdejo, die omnipräsente<br />

aromatische weiße Rebsorte der<br />

Region, fristete lange Zeit erstaunlicherweise<br />

ein Schattendasein, bis sie in den 1970ern<br />

von den Bodegas Marqués de Riscal wachgeküsst<br />

wurde. Diese erkannten das Potenzial<br />

der Region für trockene Weißweine und<br />

lösten eine wahre Welle aus. 1980 wurde<br />

die Region zur DO, und heute sind es vor<br />

allem Winzer wie der umtriebige Telmo<br />

Rodríguez, die das Bild des Verdejo im Ausland<br />

perfekt verkörpern.<br />

REVOLUTIONÄRE<br />

Das kleine Städtchen Toro liegt auf einem<br />

Plateau über dem Fluss auf etwa 700<br />

Metern über dem Meer. Auch hier wird es<br />

im Winter bitterkalt und im Sommer heiß.<br />

Regen ist eine Seltenheit. Das Städtchen ist<br />

Namensgeber einer weiteren revolutionären<br />

spanischen Rotweinregion, die der Duero<br />

auf seinem Weg in Richtung portugiesische<br />

Grenze passiert. Die Region erstreckt sich<br />

im Osten von Zamora und besitzt seit 1987<br />

den DO-Status. Wie Rueda war auch Toro<br />

schon im Mittelalter eine wichtige<br />

<<br />

Ribera del Duero steht für große spanische Rotweine.<br />

Eine wichtige Triebkraft der Region sind die Bodegas Aalto.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

29<br />

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wein / FLUSSWEINE DUERO<br />

Wie steil und beeindruckend die Rebterrassen im portugiesischen Douro-Tal sind, lässt sich am besten vom<br />

Fluss selbst aus entdecken. Vor uns die Quinta da Boavista.<br />

> Weinmetropole, vermutlich auch wegen bis zur Mündung in Porto noch 213 Kilometer<br />

von Portwein Porto DOC sind gesetzliche<br />

der speziellen Bedingungen, die hier herrschen.<br />

Toro liegt 600 bis 2800 Meter über<br />

dem Meer und verfügt über besonders trockene,<br />

felsige Böden, auf denen hauptsächlich<br />

die Rebsorte Tempranillo – hier Tinta de<br />

Toro genannt – angebaut wird. Aufgrund<br />

des spezifischen heißen Klimas in der Region<br />

bilden die Trauben auf natürlichem Weg bis<br />

zu 16 Volumenprozent Alkohol. Die Region<br />

machte vor allem auf sich aufmerksam, weil<br />

einige bekannte und große Namen aus Ribera<br />

del Duero, Rioja und Bordeaux hier eigene<br />

Ableger gründeten. Vega Sicilias Pintia,<br />

Mauros San Roman und Michel Rollands<br />

Campo Elisio sowie Jacques Lurtons El<br />

Albar seien hier erwähnt.<br />

VOM DUERO ZUM DOURO<br />

Wenn der Duero den gemeinsamen Naturpark<br />

an der Grenze zu Portugal durchmessen<br />

hat und zum Douro wird, dann liegen<br />

vor ihm. Er erreicht hier das Weinbauge-<br />

biet, das seinen Namen trägt und Herkunftsort<br />

der kraftvollen Portweine und einer<br />

wachsenden Zahl exzellenter Stillweine ist.<br />

Lange verbanden Weinkenner das portugiesische<br />

Douro-Tal ausschließlich mit den<br />

kraftvollen, feurigen Portweinen. In jüngerer<br />

Zeit haben aber auch die klassischen Rotweine<br />

und die stoffigen Weißweine ein ausgezeichnetes<br />

Renommee erreicht und sind<br />

international geschätzte Speisenbegleiter.<br />

Das spezielle Klima, die steilen, oft terrassierten<br />

Hänge mit ihren von Granit und<br />

Schiefer geprägten Böden und eine große<br />

Vielfalt an Sorten bilden die Basis für ein<br />

Angebot an trockenen Spitzenweinen, das<br />

noch nie so groß war wie heute. Eine<br />

erstaunlich große Zahl von qualitativ bedeutenden<br />

Winzern erzeugt hier Weine, die sich<br />

vom Rest Portugals deutlich unterscheiden.<br />

Sowohl für die Herstellung von Stillweinen<br />

unter der Douro DOC sowie zur Produktion<br />

Ursprungsbezeichnungen eingeführt worden,<br />

die dafür vorgesehene Region ist geografisch<br />

deckungsgleich.<br />

Das Anbaugebiet Douro DOC ist in drei<br />

Subregionen unterteilt. Wenn man sich von<br />

der Hafenstadt Douro flussaufwärts<br />

bewegt, beginnt dort das westlichste<br />

Anbaugebiet namens Baixo Corgo. Hier ist<br />

das Klima am relativ kühlsten, weil der Einfluss<br />

des Meeres noch zur Geltung kommt.<br />

Daran schließt rund um den Ort Pinhão<br />

das Cima-Corgo-Gebiet an, das das eigentliche<br />

Zentrum bildet. Die Weingärten sind<br />

durch die Bergketten bereits von maritimen<br />

Witterungseinflüssen geschützt, rund zwei<br />

Drittel des Douro-DOC-Weins werden hier<br />

gewonnen. Weiter hinauf in Richtung<br />

Osten, der spanischen Grenze zu, liegt das<br />

heiße und karge Douro-Superior-Gebiet.<br />

Hier ist das Wetter extrem, eisige Winter<br />

und glühend heiße Sommer wechseln sich<br />

ab. Der Weinbau gestaltet sich von jeher ><br />

Gehören zur innovativen Winzergruppierung<br />

Douro Boys: die Brüder Roquette und ihre<br />

malerisch gelegene Quinta do Crasto.<br />

Fotos: Fernando Ricardo, beigestellt<br />

30 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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wein / FLUSSWEINE DUERO<br />

Im Jahr 2009 wurde das<br />

neue Gebäude der Quinta<br />

do Vallado errichtet.<br />

Bis heute gilt der<br />

Bau, direkt in den<br />

Rebbergen gelegen,<br />

als State of the Art.<br />

><br />

schwierig, aber die Zahl jener, die das<br />

Potenzial der Region erkannt haben,<br />

wächst, wie immer neue Auspflanzungen<br />

beweisen. Von den Rebsorten haben sich<br />

für die Rotweinerzeugung Touriga Nacional,<br />

Tinta Roriz (Aragonez), Touriga Franca,<br />

Tinta Barroca, Tinto Cão, Sousão, Bastardo,<br />

Mourisco Tinto, Castelão, Rufete,<br />

Tinta Amarela (Trincadeira) und Tinta<br />

Francisca als günstig erwiesen; für die Produktion<br />

von Weißwein verwendet man Viosinho,<br />

Malvasia Fina, Gouveio, Rabigato,<br />

Côdega, Donzelinho Branco, Esgana Cão<br />

und Folgazão.<br />

Die meisten Weingärten sind kleine, alte<br />

Parzellen, in denen die Sorten im gemischten<br />

Satz nebeneinanderstehen. Allerdings<br />

sieht man in jüngerer Zeit speziell bei den<br />

trockenen Weinen immer öfter Exemplare,<br />

die reinsortig ausgebaut sind. Andererseits<br />

entsteht erst durch das Zusammenspiel der<br />

unterschiedlichen Rebsorten die besondere<br />

Komplexität, die die Douro-Weine auszeichnet.<br />

Der Douro-Wein kommt aus der<br />

ersten, im Jahr 1754 designierten und regulierten<br />

Weinregion. Das Douro-Weinbaugebiet<br />

gehört heute zum UNESCO-Weltkulturerbe.<br />

Dies unterstreicht die Anerkennung<br />

einer langen Wein bautradition und einer<br />

Landschaft von außergewöhnlicher Schönheit.<br />

Dank großer Investitionen in den 90er-<br />

Jahren, die von der Weltbank finanziert und<br />

von der EU subventioniert wurden, konnten<br />

sich zahlreiche private Weingüter neu<br />

etablieren, um ihren eigenen Wein herzustellen,<br />

anstatt die Trauben an Genossenschaften<br />

oder große Weinhändler zu verkaufen.<br />

Eine neue Generation gut ausgebildeter<br />

Winzer und Önologen machte<br />

schließlich gemeinsam das Douro-Wunder<br />

möglich. Taktgeber war dabei Dirk van der<br />

Niepoort, Spross des bekannten Portwein-<br />

Shippers, der die Bedeutung der Stillweine<br />

früh erkannte und mit den Douro Boys eine<br />

Gruppe von Gleichgesinnten um sich scharte.<br />

Seit fünfzehn Jahren sind nun die Jungs<br />

von der Quinta do Crasto, Quinta do Vale<br />

Meão, Niepoort Vinhos, Quinta do Vallado<br />

und Cristiano van Zeller mit Quinta Vale<br />

Dona Maria, Van Zellers & Co. und Lemos<br />

& van Zeller dabei – die Speerspitzen dieser<br />

innovativen Entwicklung.<br />

In ihrem Sog hat sich das Bild des Douro-<br />

Tals gewandelt. Heute gibt es neben den<br />

Weinen auch ein wachsendes weintouristisches<br />

Angebot mit großartigen Hotels (»Six<br />

Senses«, »Vallado«, »Vintage House«) und<br />

einer facettenreichen Gastronomie (»DOC<br />

Restaurant«, »Castas & Pratos«, »Sus<br />

Douro«, »Quinta da Pacheca«).<br />

><br />

Porto: das Tor zum<br />

Douro. Von hier<br />

aus lässt sich der<br />

wichtigste<br />

Weinstrom Iberiens<br />

perfekt mit dem<br />

Boot erkunden.<br />

Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />

32<br />

falstaff<br />

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wein / DUERO<br />

TASTING<br />

INFO<br />

WEITERE BEWERTUNGEN<br />

UND BESCHREIBUNGEN<br />

FINDEN SIE SIE AB<br />

AB SEITE 250. 148.<br />

BEST OF DUERO<br />

100<br />

96<br />

95<br />

2012 PINGUS<br />

Dominio de Pingus<br />

Ribera del Duero, Spanien<br />

Florale Nuancen, kandierte Veilchen<br />

und Hibiskus, süße Anklänge von<br />

orientalischen Gewürzen, feine<br />

Edelholzwürze, schwarze Beeren,<br />

Nuancen von Blaubeeren, dunkle<br />

Mineralität. Komplex, stoffig,<br />

extraktsüße Textur, reife Tannine,<br />

getragen von frischer Säurestruktur,<br />

salzige Nuancen im Abgang, überzeugende<br />

Länge, kühle, reife Frucht<br />

im Finish, sicheres Reifepotenzial.<br />

unger-weine.de, € 1011,50<br />

2016 VINHA DO UJO<br />

Quinta da Boavista<br />

Douro, Portugal<br />

Dunkles Rubingranat, tiefer Farbkern,<br />

violette Reflexe, dezente<br />

Randaufhellung. Feinwürzige Edelholznote,<br />

zart nach Unterholz, dunkle<br />

Waldbeeren, kandierte Orangenzesten,<br />

tabakige Nuancen, zart nach<br />

Cassis im Hintergrund. Stoffig,<br />

extraktsüß, elegante Textur, feste<br />

Tannine, zartes Nougat, feine Schiefermineralität,<br />

sehr gute Länge,<br />

sicheres Reifepotenzial, hat Klasse.<br />

quintadaboavista.eu, € 130,–<br />

2016 TOURIGO NACIONAL<br />

Quinta do Crasto, Douro, Portugal<br />

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,<br />

dezente Randaufhellung. Mit frischer<br />

Kräuterwürze unterlegte<br />

schwarze Beerenfrucht, feine Schieferwürze,<br />

zart nach Lakritze, Cassis<br />

im Hintergrund, facettenreiches<br />

Bukett. Saftig, elegant, sehr gute<br />

Frische, feine Tannine, extraktsüßer<br />

Nachhall, bereits antrinkbar, sehr<br />

gutes Reifepotenzial. Glänzt mit<br />

seinem ausgezeichneten Preis-<br />

Leistungs-Verhältnis.<br />

gawein.at, € 39,90<br />

99<br />

96<br />

95<br />

2009 VEGA SICILIA ÚNICO<br />

GRAN RESERVA<br />

Vega Sicilia<br />

Ribera del Duero, Spanien<br />

Kräftiges Rubingranat, violette Reflexe,<br />

dezenter Ockerrand. Zart tabakig<br />

unterlegte dunkle Waldbeeren, aber<br />

auch rote Frucht, angenehme Edelholznoten,<br />

Tabak und Veloursleder,<br />

zart nach Nougat, braucht einige Luft.<br />

Saftig und extraktsüß, Nuancen von<br />

Kirschen, seidige Tannine, mineralisch-salzig<br />

im Abgang, sehr harmonisch,<br />

majestätischer Stil mit großem<br />

Potenzial. cielo-del-vino.de, € 325,–<br />

2016 AALTO PS<br />

Aalto Bodegas y Viñedos<br />

Ribera del Duero, Spanien<br />

Tiefdunkles Rubingranat,<br />

violette Reflexe, zarte Randaufhellung.<br />

Würziges Bukett mit<br />

Noten von Zimt, Gewürznelke<br />

und zitrischen Anklängen.<br />

Orangenschale, Sauerkirsche<br />

und getrocknete Pflaume, am<br />

Gaumen dicht und kraftvoll,<br />

reifes Tannin, äußerst langer,<br />

würzig-saftiger Abgang. Ein<br />

Wein von großem Format.<br />

vinos.de, € 84,90<br />

2016 QUINTA DA MANOELLA VV<br />

Wine & Soul, Douro, Portugal<br />

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,<br />

dezente Randaufhellung. Tabakig<br />

unterlegte frische schwarze Beerenfrucht,<br />

angenehme Kräuterwürze,<br />

dunkle Herzkirschen im Hintergrund.<br />

Saftig, elegant, reife Kirschen,<br />

feine, seidige Tannine, frisch<br />

strukturiert, bleibt haften, mineralisch<br />

und mit gutem Reifepotenzial<br />

versehen, ein exzellenter, gut balancierter<br />

Speisenbegleiter mit salzigem<br />

Nachhall.<br />

gute-weine.de, € 69,95<br />

97<br />

96<br />

94<br />

2017 VINHA DO RIO RESERVA<br />

Quinta do Vale Dona Maria<br />

Douro, Portugal<br />

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,<br />

breitere Randaufhellung. Mit<br />

einem Hauch von Schokolade unterlegte<br />

dunkle Waldbeerfrucht, ein<br />

Hauch von reifen Herzkirschen,<br />

dunkle Schiefernote, mineralischer<br />

Touch, tabakige Nuancen. Kraftvoll,<br />

komplex, feine Extraktsüße, reife<br />

Tannine, frisch und finessenreich,<br />

sehr lange anhaftend, süßer<br />

Abgang, straff und engmaschig.<br />

gawein.at, € 105,40<br />

2013 PAGO VALDEBELLÓN<br />

(CABERNET SAUVIGNON)<br />

Abadía Retuerta<br />

Sardon del Duero, Spanien<br />

Dunkles Rubingranat, farbtiefer<br />

Kern, violette Reflexe, zarte Randaufhellung.<br />

Blättrig-tabakig, Nuancen<br />

von Cassis, Brombeeren, mit<br />

Gewürzen, mit schwarzen Kirschen<br />

unterlegt, feine Edelholznoten, zart<br />

schokoladige Noten. Saftig, elegant<br />

extraktsüßer Kern, präsente, reife<br />

Tannine, zart nach Feigen im Nachhall,<br />

bleibt haften, sehr gute Länge.<br />

kateandkon.com, € 79,–<br />

2014 PINTIA<br />

Vega Sicilia<br />

Toro, Spanien<br />

Dunkles Rubingranat mit violetten<br />

Reflexen, dezente Randaufhellung.<br />

Intensive, reife Beerenfrucht in der<br />

Nase, zeigt Nuancen von Waldbeeren,<br />

Brombeere und dazu eine feine<br />

Prise gut eingebundener Röstnoten.<br />

Am Gaumen geschmeidig, extraktreich,<br />

wirkt äußerst kraftvoll und<br />

besitzt dennoch eine enorme Frische<br />

und Mineralität. Perfekter Mix<br />

aus Eleganz und Kraft.<br />

vinos.de, gute-weine.de, ca. € 50,–<br />

Fotos: Claudia Schindlmaißer<br />

34 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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J ahrgangstiefe<br />

lay_<strong>Falstaff</strong>_AlpinaWein_1019.indd 1 16.09.<strong>2019</strong> 14:27:39<br />

000_000_INSERAT_MUSTERa3.indd 3 16.09.19 17:41


KRUG X PEPPER<br />

Bei Krug wurden auch dieses Jahr wieder ausgefallene Food-Pairings zu Krug Grande Cuvée<br />

und Krug Rosé kreiert. Die Krug-Ambassade-Küchenchefs wurden dabei eingeladen, Rezepte<br />

rund um das Thema »Pepper« zu kreieren – mit spannenden Ergebnissen.<br />

PROMOTION<br />

Mit einer einzigen Zutat Großartiges<br />

schaffen: Das ist die<br />

Philosophie von Krug. Denn<br />

schließlich stellt jede Rebfläche<br />

für sich genommen nur eine einzige<br />

Zutat dar, aus der am Ende mit Handwerks-<br />

kunst und Leidenschaft der Champagner im<br />

Hause Krug entsteht. Ganz nach dieser Philosophie<br />

werden einzelne Zutaten, Lebensmittel<br />

oder Gewürze mit den Champagnern<br />

des Hauses kombiniert, um erneut ein<br />

Kunstwerk für sich zu schaffen.<br />

Die Idee von Krug ist es, jedes Jahr ein<br />

anderes Lebensmittel, eine Zutat oder ein<br />

Gewürz als Pairing-Partner für den Champagner<br />

auszuwählen. Nach Kartoffel, Ei, Pilz<br />

und Fisch setzt das Champagnerhaus auch<br />

in diesem Jahr seine Leidenschaft für raffi-<br />

Fotos: beigestellt<br />

36<br />

falstaff<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

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KRUG CHAMPAGNE<br />

Auch der deutsche Spitzenkoch und<br />

Krug-Ambassadeur Hendrik Otto hat das<br />

Thema »Pepper« kulinarisch interpretiert.<br />

Fotos: beigestellt<br />

nierte Geschmackskompositionen fort: Denn<br />

<strong>2019</strong> dreht sich bei Krug alles um »Pepper«.<br />

In diesem Fall bedeutet das die gesamte variationsreiche<br />

Palette von Chilischoten über<br />

Pfeffer bis hin zur Paprika.<br />

DIE PAPRIKA – EINE ZUTAT,<br />

DIE ÜBERRASCHT<br />

13 Küchenchefs und Krug-Ambassadeure<br />

aus aller Welt haben sich daher gemeinsam<br />

mit Eric Lebel, dem Kellermeister von Krug,<br />

auf eine Reise nach Oaxaca in Mexiko begeben,<br />

sozusagen zum Geburtsort der Paprika.<br />

Unzählige Formen und Variationen der<br />

Pa prika wurden bei dieser kulinarischen<br />

Expedition erkundet. Und da es von dem<br />

beliebten Gemüse heutzutage über 50.000<br />

Sorten gibt, bietet das auch ausreichend<br />

Inspiration, um auf verschiedenste Weise<br />

in der Küche interpretiert zu werden. Eine<br />

Herausforderung, der sich die Küchenchefs<br />

mit ungezügelter Kreativität gestellt haben.<br />

ROCK PEPPER SCISSORS<br />

Entstanden ist daraus das überaus lesenswerte<br />

Buch »Rock Pepper Scissors«. Zahlreiche<br />

kulinarische Kombinationen – von<br />

feinen Gourmetgerichten bis hin zu überraschend<br />

simplen, aber geschmacklich großartig<br />

komponierten Speisen – der 13<br />

Küchenchefs wurden darin zusammengefasst<br />

– natürlich alles in perfekter Harmonie<br />

zu einem Glas Krug Grande Cuvée oder<br />

Krug Rosé. So hat beispielsweise der deutsche<br />

Spitzenkoch Hendrik Otto sein Signature<br />

Dish, den »Schwäbischen Zwiebelrostbraten«,<br />

neu interpretiert, indem er klassische<br />

Zutaten mit mexikanischen Jalapeñound<br />

Habanero-Chilis kombiniert hat. Für<br />

ihn ist Kochen eine Sprache, die Menschen<br />

verbindet und unvergessliche Momente<br />

schafft – eben ganz so wie die Champagner<br />

aus dem Haus Krug.<br />

Das traditionsreiche Champagnerhaus<br />

unterstreicht damit erneut sein Bekenntnis<br />

zur Individualität – und würdigt auch die<br />

unscheinbare Schote und die vielen Freuden,<br />

die sie in Kombination mit Krug<br />

Champagner bereithält.<br />

Die Krug Grande Cuvée 167. Edition<br />

inklusive eines »Rock Pepper Scissors«-Buchs<br />

ist ab sofort zum Preis von € 175,– auf<br />

clos19.com erhältlich.<br />

INFO<br />

Weitere Informationen unter<br />

krug.com<br />

massvoll-geniessen.de<br />

okt–nov <strong>2019</strong> falstaff 37<br />

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wein / HANS KILGER<br />

Seit<br />

einigen Jahren<br />

brodelt die Gerüchteküche<br />

im steirischen Weinland. Denn da<br />

gibt es plötzlich einen rätselhaften<br />

Münchner Investor, der alles kauft, was<br />

nicht niet- und nagelfest ist – egal ob<br />

Weinberg, Wirtshaus, Buschenschank,<br />

Fleischhauerei oder Karpfenteich. Hinter all<br />

diesen Aktivitäten steht Hans Kilger, dessen<br />

Plan es ist, als Erzeuger hochqualitativer<br />

landwirtschaftlicher Produkte so nachhaltig<br />

und als Gastronom so autonom<br />

wie möglich zu sein.<br />

TEXT PETER MOSER<br />

DIE KULINARISCHE<br />

WELT EINES<br />

BESSERM A<br />

Fotos: Steve Haider, shutterstock<br />

38 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Hans Kilger ist stets<br />

auf der Suche nach<br />

bester Qualität. Bei<br />

eigenen Produkten<br />

gibt es daher keine<br />

Kompromisse.<br />

Fotos: Steve Haider, shutterstock<br />

ACHERS<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

39<br />

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Es ist ein herrlich warmer Sonntagnachmittag<br />

auf der Terrasse<br />

des »Jaglhof« in Sernau hoch<br />

über dem südsteirischen Gamlitz.<br />

Hans Kilger, der aus Bayern<br />

stammende Endfünfziger mit wachem Blick<br />

und einem Dialekt, der ihn ohne Weiteres als<br />

Synchron sprecher von Kicker-Kaiser Franz<br />

Beckenbauer durchgehen lässt, genießt das<br />

Bilderbuch-Panorama des Hauses, das er<br />

Anfang 2018 seinem kulinarischen Imperium<br />

einverleibt hat. »Dort gegenüber liegt der<br />

berühmte Kranachberg. Wir haben dort<br />

13 Hektar Weingarten in einem Stück kaufen<br />

können.« Noch vor wenigen Jahren hätte es<br />

sich der Vielbeschäftigte nicht ansatzweise<br />

träumen lassen, einmal einen südsteirischen<br />

Grand Cru sein Eigen zu nennen. Wie also<br />

kommt ein Mann, der als Wirtschaftsprüfer<br />

und Steuerberater zu einem erfolgreichen<br />

Player in der Münchener Immobilieninvestorenbranche<br />

geworden ist, zu Landwirtschaft<br />

und Gastronomie, lautet die Einserfrage?<br />

Beginnend mit der Finanzkrise 20<strong>07</strong> und der<br />

folgenden Probleme am Immobilienmarkt<br />

reifte in Kilger die Strategie, zukünftig langfristige<br />

Investitionen im Bereich der Landwirtschaft<br />

zu setzen. Kilger kaufte große Weiwein<br />

/ HANS KILGER<br />

Am »Jaglhof« in Sernau<br />

hoch über Gamlitz in der<br />

Südsteiermark lässt es<br />

sich prächtig genießen.<br />

Der Reisekoffer auf seinen Weinetiketten ist ein Symbol für<br />

die rege Reisetätigkeit des rastlosen Qualitätssuchers.<br />

Immer öfter aber nimmt er sich Zeit für die Steiermark.<br />

Hans Kilger mit<br />

seinen Partnerwinzern<br />

Christian<br />

Reiterer (r.) aus der<br />

West steiermark<br />

und Uwe Schiefer<br />

(l.) aus dem<br />

Südburgenland.<br />

Fotos: Steve Haider, KarinBergmann.at, www.gimpel.at, beigestellt<br />

40 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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deflächen im rumänischen Siebenbürgen,<br />

und schon bald bevölkerte die größte Bisonherde<br />

Europas gemeinsam mit Büffeln, Yaks,<br />

Himalaya-Tahrs und Watussirindern die ausgedehnten<br />

Ländereien, wo sie fast wie in freier<br />

Wildbahn in artgerechter Haltung leben.<br />

Der zuständige Verwalter dieser Viehzucht<br />

der anderen Art ist ein gebürtiger Weststeirer,<br />

und als Kilger diesen in seiner Heimat<br />

besuchte, war der Deutsche schlagartig von<br />

der Region fasziniert. Bald nannte er ein kleines<br />

Häuschen unweit von Eibiswald sein<br />

Eigen, zu dem auch einige hundert Reben<br />

gehörten. Es wurde ein Winzer gesucht, um<br />

die Trauben zu Wein zu verarbeiten, und der<br />

wurde in Christian Reiterer in Wies gefunden.<br />

Hans Kilger hatte aber nicht das Zeug<br />

zum Hobbywinzer. »Wenn, dann ordentlich«,<br />

lautet seine Maxime, und so begann er<br />

Zug um Zug, seine Rebflächen in der Weststeiermark,<br />

aber auch Südsteiermark zu<br />

erweitern. Die Kooperation mit Reiterer<br />

wurde vertieft und eine neue Kellerei für die<br />

Domaines Kilger errichtet. Das Viehzucht-<br />

Konzept wurde nach <strong>Österreich</strong> übertragen<br />

und Landgüter für Rotwild, aber auch exotische<br />

Tiere wie Wasserbüffel und Co. in der<br />

Steiermark und Kärnten erworben. Die Ver­<br />

Die Kilger-Rosé-Weine<br />

haben ihren Ursprung in<br />

der Weststeiermark, sie<br />

werden aus der Rebsorte<br />

Blauer Wildbacher gemacht<br />

und sind doch keine Schilcher.<br />

arbeitung des erzeugten Fleischs wird heute<br />

zur Gänze in der Steiermark erledigt, auch<br />

die rumänischen Bisons landen im Kühltransport<br />

in der Weststeiermark. »Zu einem<br />

tollen Fleisch gehört aber auch ein guter Rotwein!«,<br />

befand Hans Kilger nun denn – und<br />

fand in Uwe Schiefer den idealen Partner für<br />

ein Joint Venture. »Er hat das Wissen und ich<br />

das Kapital, und die Lagen im Südburgenland<br />

bringen einzigartige Blaufränkisch-Qua­<br />

litäten hervor.« Seither wurden neue Weinberge<br />

am Eisenberg erworben, ein neuer Keller<br />

gebaut, und Uwe Schiefer erzeugt neben<br />

seiner eigenen Linie auch die Rotweine für<br />

Schiefer & Domaines Kilger.<br />

Das steirische Sortiment umfasst heute im<br />

frischen, klassischen Weißweinbereich, der<br />

von Christian Reiterer betreut wird, die Sorten<br />

Muskateller, Welschriesling, Weißburgunder,<br />

Sauvignon Blanc, Morillon, die weiße<br />

Cuvée Globetrotter und je einen Frizzante<br />

aus Muskateller und Sauvignon Blanc.<br />

Das Herzstück der Weißweinproduktion<br />

liegt auf der Ried Kranachberg im südsteirischen<br />

Gamlitz, wo die Domaines Kilger eine<br />

geschlossene Fläche von 13 Hektar in einer<br />

optimalen, nach Südwesten geöffneten Kessellage<br />

auf teils kristallinen und teils schottrigen<br />

Böden bewirtschaftet. Die Ried Kranachberg<br />

ist für die Sorte Sauvignon Blanc<br />

wie geschaffen, es wird aber auch etwas<br />

Morillon kultiviert. Je nach Jahrgang werden<br />

vom Sauvignon Blanc auch exklusive<br />

Reserve-Weine in limitierter Menge erzeugt.<br />

Der stoffige Weißburgunder »S« stammt<br />

von rund 35 Jahre alten Reben vom Eisenberg<br />

und eignet sich ideal für eine längere<br />

Flaschenreifung. Uwe Schiefer setzt hier<br />

<<br />

Fotos: Steve Haider, KarinBergmann.at, www.gimpel.at, beigestellt<br />

Hans Kilger besitzt unter anderem 650 Bisons, denen in Siebenbürgen Tausende<br />

Hektar Weidefläche zur Verfügung stehen. Auch Mufflons werden gezüchtet.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

41<br />

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wein / HANS KILGER<br />

auf Spontangärung und baut den Wein<br />

ein Jahr in kleinen Fässern aus.<br />

Die Rosé-Weine haben ihren Ursprung in<br />

der Weststeiermark, sie sind auf Basis der<br />

dort heimischen Rebsorte Blauer Wildbacher<br />

entwickelt worden. Den Begriff »Schilcher«<br />

wollen Hans Kilger und Christian Reiterer<br />

für diese Rosé-Weine aus gutem Grund nicht<br />

verwenden, denn sie zeigen mit ihrer Art der<br />

Vinifikation ganz andere Seiten der autochthonen<br />

Rebsorte auf als die eines robusten,<br />

stark säuregeprägten Jausenbegleiters. Die<br />

Trauben werden mit sehr niedrigem Ertrag<br />

geerntet, nach der Gärung lagert der Wein<br />

gut zehn Monate auf der Feinhefe und wird<br />

vor dem Abfüllen nur sehr grob filtriert. Diese<br />

anspruchsvolle, langsame Vinifizierung<br />

führt dazu, dass der Rosé eine verführerischelegante<br />

Aromatik aufweist, sich am Gaumen<br />

engmaschig und mit perfekt eingebundener<br />

Säure zeigt und eine nahezu cremige<br />

Textur im Abgang besitzt. Der Rosé wird<br />

klassisch, als Reserve aber auch prickelnd in<br />

vier Varianten als Frizzante, Brut, Brut Reserve<br />

und Dosage Zéro angeboten, bei den Sek-<br />

<<br />

Die »Krawall Bar« am<br />

Naschmarkt ist Kilgers<br />

erstes Standbein in<br />

der Hauptstadt Wien,<br />

bei »Hasewend’s<br />

Kirchenwirt« in<br />

Eibiswald in der<br />

Weststeiermark ist<br />

deutlich weniger<br />

Trubel zu spüren.<br />

ten werden die Grundweine vom steirischen<br />

Schaumwein-Guru Hannes Harkamp für die<br />

Domaine Kilger fertig veredelt.<br />

Den Einstieg in die Rotweinwelt der<br />

Domaine Kilger, die in Kooperation mit dem<br />

bekannten Rotweinzampano Schiefer im<br />

Südburgenland entwickelt wird, bildet ein<br />

feinwürziger, reinsortiger Blaufränkisch, für<br />

den Trauben aus unterschiedlichen geologischen<br />

Herkünften vereint werden. Darüber<br />

thront der hochkomplexe Lagen-Blaufränkisch<br />

von der Ried Königsberg, der sich<br />

unweit vom Sitz des Weinguts Schiefer &<br />

Domaines Kilger bei Welgersdorf befindet.<br />

Die Cuvée Private Reserve besteht aus Blaufränkisch<br />

und etwa 20 Prozent Merlot, die<br />

Trauben selektioniert Schiefer aus alten Rebständen<br />

vom Eisenberg. Merlot und Blaufränkisch<br />

aus der Ried Reihburg, unterstützt<br />

von Blaufränkisch aus den Rieden Hummergraben<br />

und Fasching, lassen einen komplexen<br />

Rotwein entstehen, der über Subtilität und<br />

erstaunliche Leichtfüßigkeit verfügt. Freunde<br />

des hochprozentigen Genusses werden im<br />

Edelbrandsortiment der Domaines Kilger<br />

fündig, das sich von Aprikose bis zu zigarrentauglichem<br />

Zwetschgenbrand erstreckt.<br />

Das Fleisch der zahlreichen Rassen, die<br />

von Hans Kilger in <strong>Österreich</strong> und Siebenbürgen<br />

gezüchtet werden, veredeln die<br />

Metzgermeister in der Weststeiermark<br />

zu einer großen Vielfalt an innovativen<br />

Produkten. Dank der handwerklichen<br />

Perfektion der hauseigenen<br />

Fleischer und der außergewöhnlichen<br />

Güte der Grundprodukte entstehen<br />

Spezialitäten, die weit über<br />

das gewohnte Geschmackserlebnis<br />

hinausgehen. Konsumieren kann<br />

man die Weine und die Fleischspezialitäten<br />

natürlich in allen Standorten der<br />

wachsenden Kilger-Genusswelt, wobei der<br />

»Jaglhof« an erster Stelle zu nennen ist. Hier<br />

kommt so gut wie alles aus eigener Produktion,<br />

der Fisch, das Fleisch, ja selbst Gemüse<br />

und Kräuter stammen aus Eigenanbau. So<br />

kann man in der atemberaubenden südsteirischen<br />

Kulisse entspannte Kulinarik auf<br />

höchstem Niveau erleben. Die gesamte Palette<br />

der Kilgerschen Genusswelt kann man<br />

aber auch an weiteren Standorten erleben.<br />

Der »Genussraum« in Fötschach, der<br />

»Genusshof« in Kitzeck und der »Loarmoar«<br />

in Gamlitz sind die südsteirischen Standorte<br />

mit Buschenschank und Ab-Hof-Verkauf,<br />

in der Weststeiermark »Hasewend’s<br />

Kirchenwirt« in Eibiswald, dazu der Bauernladen<br />

in Gasselsdorf im Sulmtal und die<br />

Jausenhütt’n in Schwanberg. Ab-Hof-Verkauf<br />

gibt es auch am Weingut der Domaines<br />

Kilger in Wies (Samstag 10–12 Uhr) sowie<br />

am Weingut Schiefer & Domaines Kilger<br />

im burgenländischen Welgersdorf. In Wien<br />

steht die »Krawall Bar & Vinothek« als<br />

Anlaufstelle am Naschmarkt zur Verfügung,<br />

in München laden das Restaurant<br />

»Weinhäusl« am Wiener Platz und ein<br />

Genussladen unweit des Viktualienmarkts<br />

im Gärtnerplatzviertel zum Kennenlernen<br />

der Kilgerschen Spezialitäten ein. Hans Kilger<br />

setzt auf Nachhaltigkeit und höchste<br />

Produktqualität. Den Kunden schmeckt das<br />

ganz offensichtlich. Und weil Hans Kilger<br />

auch selbst bei der Realwirtschaft auf den<br />

Geschmack gekommen ist, darf man sich in<br />

Zukunft ganz gewiss auf weitere neue<br />

Köstlichkeiten freuen. Alles getreu dem<br />

Grundsatz: »Besserwisser gibt es reichlich,<br />

Erfolg haben aber nur jene, die es besser<br />

machen.«<br />

<<br />

Fotos: Steve Haider, Apresvino.at, beigestellt<br />

42 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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wein / DOMAINES KILGER<br />

BEST OF<br />

DOMAINES KILGER<br />

95<br />

94<br />

93<br />

CUVÉE PRIVATE RESERVE 2017<br />

Domaines Kilger<br />

Dunkles Rubingranat, violette<br />

Reflexe, zarte Randaufhellung.<br />

Feinwürzig unterlegtes saftiges<br />

Brombeerkonfit, ein Hauch von<br />

Edelholzwürze, reife Herzkirschen,<br />

kandierte Orangenzesten, facettenreiches<br />

Bukett. Komplex, engmaschig,<br />

mineralische Textur,<br />

reifes, tragendes Tannin, gute<br />

Frische und Länge, wird in eini -<br />

gen Jahren der Flaschenreife<br />

noch zulegen.<br />

domaines-kilger.com, € 48,–<br />

WEISSER SCHIEFER »S« 2015<br />

Schiefer & Domaines Kilger<br />

Mittleres Gelbgrün, Silberreflexe.<br />

Feine kandierte Orangenzesten,<br />

ein Hauch von Wiesenkräutern,<br />

zarte Fruchtsüße, ein Hauch von<br />

Tropenfrucht, einladendes, fast burgundisch<br />

wirkendes Bukett. Saftig,<br />

kraftvoll, cremiger Körper, angenehmer<br />

Säurekern, extraktsüß und gut<br />

anhaftend, ein Hauch von Röstaromen,<br />

salziger Nachhall, große<br />

Länge, sicheres weiteres Entwicklungspotenzial.<br />

weinfurore.de, € 31,90<br />

ROSÉ RESERVE 2015<br />

Domaines Kilger<br />

Mittleres Orangerosé, Silberreflexe.<br />

Feine dunkle Mineralität,<br />

rotes Beerenkonfit, zart nach Herzkirschen,<br />

zartes Karamell, ein<br />

Hauch von Holz, etwas Nougat.<br />

Saftiger Körper, elegante Textur,<br />

cremiger Touch, zart nach Orangen,<br />

mineralischer Touch, ein ausdrucksvoller<br />

Wildbacher Rosé-<br />

Wein jenseits aller Klischees, ausgewogen<br />

und gut entwickelt, verfügt<br />

über Reifepotenzial.<br />

domaines-kilger.com, € 20,–<br />

95<br />

94<br />

92<br />

BLAUFRÄNKISCH RIED<br />

KÖNIGSBERG 2017<br />

Schiefer & Domaines Kilger<br />

Dunkles Rubingranat, violette<br />

Reflexe, zarte Randaufhellung.<br />

Feinwürzig unterlegte reife<br />

schwarze Herzkirschen, dunkle<br />

Beerenfrucht, zart nach Nougat<br />

und Tabak, kandierte Orangenzesten.<br />

Saftig, frisch strukturiert, rotbeeriges<br />

Konfit, feine Tannine,<br />

angenehme Mineralität, salziger<br />

Nachhall, ein balancierter Speisenbegleiter<br />

mit Reifepotenzial.<br />

domaines-kilger.com, € 30,–<br />

WEISSBURGUNDER S 2017<br />

Domaines Kilger<br />

Südburgenland<br />

Helles Grüngelb, Silberreflexe. Zart<br />

rauchig, feine Kräuterwürze, gelbe<br />

Tropenfrucht, zarte florale Nuancen,<br />

dezente Apfelfrucht, mineralischer<br />

Anklang. Stoffig, saftig, sehr elegant,<br />

feine Säurestruktur, zarte<br />

Extraktsüße, seidige Textur, zarter<br />

Holztouch, bleibt haften, wird von<br />

einigen Jahren noch sehr profitieren,<br />

salzig, seine Muskeln sind perfekt<br />

eingewoben.<br />

domaines-kilger.com, € 28,–<br />

KILGER ROSÉ BRUT RESERVE<br />

SEKT G.U. STEIERMARK 2015<br />

Domaines Kilger<br />

Leuchtendes Kupfergold, zartes<br />

Mousseux. Nuancen von Erdbeerkonfitüre,<br />

zarter Honigtouch, ein<br />

Hauch von roten Kirschen und<br />

etwas Aprikosenmarmelade. Stoffig,<br />

gut eingebundene Kohlensäure,<br />

feine Fruchtnuancen, bleibt gut<br />

haften, Herzkirschen im Rückgeschmack,<br />

individuelle Stilistik,<br />

bleibt gut haften, ein vielseitiger<br />

Speisenbegleiter.<br />

domaines-kilger.com, € 34,90<br />

95<br />

93<br />

92<br />

SAUVIGNON BLANC RIED<br />

KRANACHBERG GAMLITZ<br />

RESERVE 2016<br />

Domaines Kilger<br />

Helles Gelbgrün, Silberreflexe. Feiner<br />

Duft nach Birnen und gelben Paprikaschoten,<br />

etwas Cassis, feinwürzig,<br />

attraktives Bukett. Komplex, saftig,<br />

feine Textur, eingebundene Säure,<br />

extraktsüß nach Pfirsich, mineralisch<br />

im Nachhall, vielseitiger Speisenbegleiter,<br />

weißer Pfeffer, salziger Nachhall,<br />

verfügt über sehr große Länge<br />

und gutes weiteres Reifepotenzial.<br />

domaines-kilger.com, € 43,–<br />

SAUVIGNON BLANC RIED<br />

KRANACHBERG GAMLITZ 2017<br />

Domaines Kilger<br />

Helles Gelbgrün, Silberreflexe.<br />

Zarter floraler Touch unterlegt<br />

reife Stachelbeerfrucht, etwas<br />

nach Physalis, mineralischer<br />

Touch, zart nach Grapefruitzesten.<br />

Saftig, weiße Steinobstanklänge,<br />

balancierte Säurestruktur, weiße<br />

Tropenfrucht, Wiesenkräuter<br />

im Nachhall, lang anhaltend,<br />

verfügt über Länge und gutes<br />

Potenzial.<br />

domaines-kilger.com, € 29,–<br />

KILGER ROSÉ BRUT RESERVE<br />

ZERO DOSAGE 2015<br />

Domaines Kilger<br />

Mittleres Kupfergold, Orangere -<br />

flexe, zartes Mousseux. Etwas<br />

rotes Beerenkonfit unterlegt mit<br />

Kräutern und frischen Nussaromen,<br />

ein Hauch von Datteln. Stoffig,<br />

elegant, zarte gelbe Fruchtnuancen,<br />

rote Kirschen, frische Struktur,<br />

mineralisch-salzig, etwas Nougat,<br />

Zitrus klingt an, guter Speisenbegleiter,<br />

ist sehr vielseitig einsetzbar.<br />

domaines-kilger.com, € 34,90<br />

Fotos: beigestellt<br />

44 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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NIEDERÖSTERREICH.<br />

GROSSE KUNST. OHNE ALLÜREN.<br />

Niederösterreich – eine geschützte<br />

Ursprungsbezeichnung der EU für<br />

österreichischen Qualitätswein. Hier<br />

entstehen Weine, die vielfach ausge­<br />

zeichnet und dennoch am Boden<br />

geblieben sind. Kunstwerke aus Natur,<br />

Tradition und Vision, komplex und<br />

leichtfüßig zugleich. österreichwein.at<br />

<strong>Falstaff</strong><br />

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NÖ BMF.indd 1<br />

3<br />

13.08.19<br />

23.09.19<br />

13:14<br />

18:16


Eine gelungene Kombination<br />

aus Tradition und Innovation:<br />

Die Australier entwickeln ihren<br />

Shiraz laufend weiter.<br />

EINE AUSTRALISCHE<br />

LEGENDE<br />

Vom erschwinglichen Roten für jeden Tag bis hin zum prächtigen, reifefähigen Klassiker:<br />

Der australische Weinbau wäre ohne den Shiraz undenkbar.<br />

PROMOTION<br />

D<br />

ie meistgepflanzte Rebsorte des<br />

Landes ist eindeutig der Shiraz,<br />

der hier auch zu den beliebtesten<br />

Vertretern seiner Zunft gehört.<br />

Doch die Aussies ruhen sich nicht auf ihren<br />

Lorbeeren aus. Sie sind innovativ und ungewöhnlich<br />

und perfektionieren alte Konzepte,<br />

um ihren Shiraz weiterzuentwickeln.<br />

Vor zweihundert Jahren hat sich Shiraz<br />

auf den Weg nach Australien gemacht: John<br />

MacArthur wird allgemein zugeschrieben,<br />

dass er 1817 die ersten Stecklinge aus Europa<br />

importiert hat. Im 19. Jahrhundert wurde<br />

Shiraz meist mit anderen Rebsorten verwendet<br />

– oft zusammen mit Grenache, Cabernet<br />

Sauvignon oder Mourvèdre, und zwar<br />

hauptsächlich für alkoholverstärkte Weine.<br />

Der Winzerpionier Max Schubert forderte<br />

in den 1950er-Jahren diese Gepflogenheiten<br />

heraus. Er machte sich daran, einen überwiegend<br />

aus Shiraz bestehenden hochwertigen<br />

Wein zu kreieren, der nicht alkoholverstärkt<br />

war. Sein Vermächtnis lebt bis heute weiter:<br />

Sein Penfolds Grange hat sich zu einem der<br />

Fotos: Andre Castelluci/Wine Australia<br />

46<br />

falstaff<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

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WINE AUSTRALIA<br />

Ein älterer Shiraz-Rebstock,<br />

von denen es in Australien noch<br />

etliche gibt. Manche Weingärten<br />

sind schon über 150 Jahre alt.<br />

Die aromatischsten Stile stammen aus<br />

Regionen mit kühlen Nächten sowie<br />

starken Temperaturunterschieden<br />

zwischen Tag und Nacht.<br />

Fotos: Andre Castelluci/Wine Australia<br />

berühmtesten Weine der Welt entwickelt.<br />

Australien ist die Heimat einiger der ältesten<br />

Shiraz-Reben der Welt, mit Weingärten<br />

aus den Jahren 1843 (Langmeil), 1847 (Turkey<br />

Flat) und 1860 (Tahbilk). Diese wurzelechten<br />

Reben aus der Zeit vor der Reblaus<br />

produzieren winzige Mengen intensiv konzentrierter<br />

Trauben.<br />

SO VIELFÄLTIG WIE DAS LAND,<br />

DAS IHN GEMACHT HAT<br />

Australische Shiraz gibt es in vielen Spielarten<br />

– von köstlichen zugänglichen Tropfen wie<br />

»The Love Grass Shiraz« von d’Arenberg bis<br />

hin zu einzigartigen Sammlerweinen wie<br />

Henschkes »Hill of Grace«.<br />

Warmes Klima produziert dabei eher vollmundige<br />

Weine mit intensivem Geschmack,<br />

während kühlere Klimazonen eher einen mittelgewichtigen<br />

und würzigen Stil hervorbringen.<br />

Einige der elegantesten und aromatischsten<br />

Stile stammen aus Regionen mit kühlen<br />

Nächten und großen Unterschieden zwischen<br />

den Temperaturen am Tag und in der Nacht.<br />

Diese frischen, kühlen Stilistiken weisen oftmals<br />

weniger Eicheneinsatz auf und werden<br />

zudem manchmal als Syrah bezeichnet. Diese<br />

Weine sind in Regionen wie Great Southern<br />

in Westaustralien, den Adelaide Hills in Südaustralien,<br />

dem Yarra Valley, den Grampians<br />

in Victoria sowie Orange in New South<br />

Wales und Canberra zu finden.<br />

MEISTERHAFT EXPERIMENTELL<br />

Australiens Klima und Landschaft sind einzigartig<br />

und haben eine äußerst eigenständige<br />

Weinszene gefördert. Nicht an starre Traditionen<br />

gebunden und von Natur aus neu-<br />

gierig, tüfteln australische Winzer ständig<br />

daran, die Qualität und das Trinkerlebnis<br />

noch weiter voranzubringen.<br />

Die Techniken in Weingarten und Keller<br />

haben sich weiterentwickelt und tragen dazu<br />

bei, die Frische, Frucht und Duftnoten des<br />

Shiraz voll zur Geltung zu bringen. Dichtere<br />

Rebenabstände, Handlese, früheres Ernten,<br />

sorgfältiges Sortieren der Tauben, zurückhaltende<br />

Verwendung von Eiche sowie der<br />

Umstieg auf altes französisches Holz und<br />

Vergärung in kleineren offenen Behältern<br />

sind einige der Praktiken, die das »Gesicht«<br />

des Shiraz verändern. Traditionen zu respektieren,<br />

aber offen für neue Ideen zu sein<br />

und nachhaltig zu wirtschaften, wird ein<br />

Vermächtnis für viele kommende Generationen<br />

sein.<br />

Von kräftigen Roten bis hin zu legendären,<br />

eleganten und feinen Weinen – das alles<br />

bietet australischer Shiraz. Er ist in Australien<br />

länger zu Hause als viele andere Rebsorten,<br />

und seinen Status als beliebtester Rotwein<br />

des Landes wird er sicher behalten.<br />

Jetzt ist es an der Zeit, sich ein Glas zu nehmen,<br />

um die australische Legende selbst<br />

kennenzulernen.<br />

INFO<br />

Mehr Informationen unter australianwine.com<br />

oder unter @wineaustralia auf Instagram.<br />

okt–nov <strong>2019</strong> falstaff 47<br />

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wein / NEWCOMER<br />

JUNGE<br />

GIPFELSTÜR M<br />

Noch nie war Deutschlands Winzernachwuchs so gut wie heute – das bestätigte<br />

sich auch bei den Proben zum <strong>Falstaff</strong> Weinguide Deutschland. Für den Titel<br />

»Newcomer des Jahres«, der anlässlich der Wein Trophy 2020 verliehen werden<br />

wird, nominieren wir vier Winzer aus drei Betrieben.<br />

Fotos: David Weimann<br />

48 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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MER<br />

Fotos: David Weimann<br />

Nicht Mosel, sondern Mittelrhein,<br />

und nicht Rheinland-Pfalz, sondern<br />

Nordrhein-Westfalen: Steilhang am<br />

Drachenfels bei Königswinter<br />

(Weingut Pieper).<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

49<br />

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wein / NEWCOMER<br />

Yvonne Libelli, 33, und ihr<br />

Bruder Martin Lucas, 30,<br />

nennen einen Schatz an<br />

Forster Spitzenlagen<br />

ihr Eigen.<br />

JUNGER SCHWUNG IM<br />

RIESLING-MEKKA<br />

Wer glaubt, dass die Mittelhaardt keine Überraschungen mehr zu bieten habe,<br />

übersieht dynamische Familienbetriebe wie den Margarethenhof in Forst.<br />

TEXT ULRICH SAUTTER<br />

Forst in der Mittelhaardt ist ein Sehnsuchtsort<br />

aller Rieslingkenner: Nur<br />

in wenigen anderen Weinbaugemeinden<br />

Deutschlands ballen sich die Spitzenlagen<br />

auf so engem Raum. Kein Wunder,<br />

dass die meisten Weinberge hier in der<br />

Hand großer Weingüter mit internationalem<br />

Ruhm sind. Doch auch eine Handvoll<br />

kleinerer Familienbetriebe nennt ein Stück<br />

vom Glück ihr Eigen. Unter ihnen der Margarethenhof<br />

von Familie Lucas mit Besitz<br />

in den Lagen Pechstein, Jesuitengarten,<br />

Freundstück und Ungeheuer. Und diesen<br />

Margarethenhof haben gerade Yvonne<br />

Libelli, 33, und ihr Bruder Martin Lucas,<br />

30, übernommen.<br />

»Mein Vater ist 61 und hat gesagt, er<br />

möchte jetzt kürzertreten«, berichtet<br />

Yvonne Libelli. »Er wollte es anders<br />

machen als unser Opa, der ziemlich lang<br />

nicht losgelassen hat. Mein Vater war schon<br />

fast 50, als mein Opa das Weingut an meine<br />

Eltern verpachtet hat.«<br />

Solche Umwege bleiben der jungen Generation,<br />

der fünften auf dem Margarethenhof,<br />

nun erspart. Gut ausgebildet sind die<br />

Geschwister beide: Martin Lucas hat bei<br />

Bassermann-Jordan, Münzberg und Egon<br />

Schmitt gearbeitet und in Bad Kreuznach<br />

den Weinbautechniker erworben. Yvonne<br />

Libelli – verheiratet mit Nicola Libelli, dem<br />

Kellermeister bei Bürklin-Wolf – war bei<br />

Stefanie Weegmüller, bei Philipp Wittmann,<br />

im Weingut Manincor in Südtirol sowie auf<br />

Weingütern in Kalifornien und Neuseeland<br />

tätig. Und sie hat ein Geisenheimer Önologendiplom<br />

in der Tasche.<br />

»Wir ergänzen uns gut«, summiert Yvonne<br />

Libelli. »Mein Bruder ist vorrangig im Weinberg,<br />

er bewirtschaftet unsere 17 Hektar<br />

praktisch alleine, das ist schon eine<br />

Hausnummer. Ich bin im Verkauf,<br />

und im Keller treffen wir uns.«<br />

Auf einer Wellenlänge seien<br />

sie, sagt Libelli weiter. Ihr<br />

Ziel: mehr auf die Lage zu<br />

gehen als früher. »Früher<br />

war der Pechstein immer<br />

Kabinett und der Jesuitengarten<br />

Spätlese – aber das<br />

wird dem Unterschied der<br />

Lagen nicht gerecht.« Die<br />

Eltern hätten die Weine auch immer gerne<br />

etwas süßer gehabt, fügt die frisch gebackene<br />

Weingutsbesitzerin hinzu.<br />

Die neuen Weine, die das <strong>Falstaff</strong>-Team<br />

für den Weinguide 2020 verkosten konnte,<br />

bestechen mit einem sehr klaren Lagenausdruck,<br />

mit Komplexität und abgeklärter<br />

Balance. »Viele unserer Weinberge wurden<br />

etwa 2004/2005 neu angelegt«, erklärt<br />

Libelli, »da merkt man jetzt von Jahr zu<br />

Jahr mehr Tiefe in den Weinen«, und fügt<br />

an: »Und mein Bruder und ich gewinnen<br />

zugleich an Selbstsicherheit.«<br />

Keine Frage, die Geschwister werden die<br />

Familientradition zu neuen Höhen tragen.<br />

Noch bis 1970 lieferte Familie<br />

Lucas ihre Trauben an die<br />

Genossenschaft, 1976 errichtete<br />

sie den Aussiedlerhof<br />

am Ortsrand von Forst<br />

östlich der Bundesstraße.<br />

Etwas mehr als 40 Jahre<br />

später ist die Zeit reif für<br />

den nächsten Schritt – man<br />

darf sehr gespannt sein, wie<br />

es hier weitergeht.<br />

Fotos: Melanie Hubach Photographie, David Weimann<br />

50 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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UNERSCHROCKEN AM<br />

DRACHENFELS<br />

Weinbau in Nordrhein-Westfalen? Gibt es wirklich. Felix Pieper keltert am<br />

nördlichsten Punkt des Mittelrheins Weine mit Distinktion und Schliff.<br />

TEXT ULRICH SAUTTER<br />

Fotos: Melanie Hubach Photographie, David Weimann<br />

Ich mag es, Dinge von Anfang bis Ende<br />

zu begleiten, durch alle Arbeitsschritte<br />

hindurch«, erzählt Felix Pieper über<br />

sich selbst. Daher habe er nach dem Abitur<br />

zunächst überlegt, Architektur zu studieren.<br />

Doch er entschied sich anders – und steht<br />

jetzt dem nördlichsten Weingut am Rhein<br />

vor: Neun Hektar Reben bewirtschaftet der<br />

36-Jährige in Königswinter bei Bonn, auf<br />

dem Gebiet des Bundeslands Nordrhein-<br />

Westfalen. »Früher«, erinnert sich Felix Piepers<br />

Vater Adolf Wilhelm, genannt Bobbi –<br />

»Bobbi mit i« –, »hat man uns als Eskimo-<br />

Winzer bezeichnet. Aber das war auch vor<br />

Beginn der Erderwärmung schon falsch, das<br />

Kölner Becken ist einfach ziemlich warm.<br />

Und unser Gewann Domkaule in der mittleren<br />

Terrasse war bereits im preußischen<br />

Lagenverzeichnis von 1904 eine der besten<br />

Lagen am Rhein.«<br />

Bei den Verkostungen zum <strong>Falstaff</strong> Weinguide<br />

punktete Felix Pieper dann unter anderem<br />

auch mit dem trockenen Riesling aus<br />

dieser Lage, einem kräuterwürzigen Wein<br />

von ausgezeichneter Balance. Noch stärker<br />

sah die <strong>Falstaff</strong>-Jury indes Piepers Spätburgunder:<br />

einen kompletten, eleganten Roten<br />

mit reifem Gerbstoff und einer feinen Aromatik<br />

mit floralen und beerigen Akzenten.<br />

»Nach dem Abitur habe ich ein Praktikum<br />

bei Marc Adeneuer an der Ahr gemacht, und<br />

aus dem Praktikum wurden dann sieben<br />

Monate, weil ich unbedingt auch noch die<br />

Lese miterleben wollte.« Die Begeisterung für<br />

die Burgunder war damit geweckt und hat<br />

sich bis zum heutigen Tag erhalten.<br />

Nach dem Studium in Geisenheim stieg<br />

Pieper schließlich zu Hause ein, das war<br />

20<strong>07</strong>. »Ich musste natürlich erst Erfahrung<br />

sammeln, wenn man frisch aus Geisenheim<br />

kommt, hat man den Kopf voller Ideen, das<br />

ist auch nicht immer das Gelbe vom Ei.<br />

Anfangs ist man auch ängstlich, das Bauchgefühl<br />

muss man erst entwickeln, und man<br />

muss lernen, dass man ohnehin nicht alles zu<br />

100 Prozent steuern kann.«<br />

Pieper ist kein Newcomer ganz am<br />

Beginns eines Berufswegs – er ist einer, der<br />

bereits mit beiden Beinen auf festem Grund<br />

steht. Das zeigt sich auch darin, dass er sich<br />

über den eigenen Betrieb hinaus engagiert:<br />

als Vizepräsident im Weinbauverband Mittelrhein<br />

und als Vorstand eines Gremiums, das<br />

die Schaffung einer geschützten Ursprungsbezeichnung<br />

»Mittelrhein« anstrebt. »Die<br />

g.U. in Brüssel zu bekommen ist schwierig«,<br />

weiß Pieper. »Aber wenn sie erst mal installiert<br />

ist, geht viel Entscheidungskraft in die<br />

lokalen Gremien über.« Auch in diesem<br />

Punkt, daran besteht kein Zweifel, wird Pieper<br />

wieder seiner Leidenschaft<br />

nachgehen können:<br />

einen Vorgang<br />

vom Beginn bis<br />

zum Ende zu<br />

verfolgen.<br />

Felix Pieper, 36, setzt die Steilhänge<br />

bei Königswinter und Rhöndorf auf<br />

Deutschlands Wein-Landkarte.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

51<br />

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wein / NEWCOMER<br />

Im namhaften Esslinger<br />

Familienbetrieb hebt Maximilian<br />

Kusterer, 28, die Burgundersorten<br />

auf ein neues Niveau.<br />

EHRGEIZIG UND<br />

SELBSTKRITISCH<br />

Maximilian Kusterer wollte am liebsten Handball-Profi werden,<br />

doch dafür war er zu klein. Heute zeigt er Talent und Größe als Winzer<br />

und Spätburgunder-Spezialist im schwäbischen Esslingen.<br />

TEXT RAINER SCHÄFER<br />

Maximilian Kusterer zählt zu den<br />

Winzersöhnen, die zunächst wenig<br />

Interesse daran zeigten, in den<br />

elterlichen Betrieb einzusteigen. Gerade mit<br />

16 oder 17 Jahren, wenn er in den steilen<br />

Esslinger Terrassen-Weinbergen »schuften<br />

musste, war das kein Traumjob für mich«.<br />

Nach dem Abitur reizte ihn ein Sportstudium,<br />

um anschließend »vielleicht ins<br />

Management einzusteigen«. Auch eine<br />

Zukunft als Physiotherapeut konnte er<br />

sich vorstellen, aber »ein Leben lang in<br />

einem kleinen Zimmer Leute einzurenken«,<br />

das konnte es auch nicht sein. Am liebsten<br />

wäre er Profi-Handballer geworden, und<br />

obwohl er nicht gerade groß gewachsen ist,<br />

schaffte er es immerhin bis in die Landesliga<br />

mit seiner »Schnelligkeit und Flexibilität«.<br />

Aber für Profi-Sport sei er letztendlich<br />

»zu klein gewesen«, sagt der 28-Jährige<br />

rückblickend.<br />

Als seine Eltern Monika und Hans Kusterer<br />

2010 einen Neubau mitten in den Weinbergen<br />

der Esslinger Neckarhalde angingen,<br />

spürte er, dass »es zu Hause vorangeht«.<br />

Seinem Vater zuliebe begann er ein Praktikum<br />

»überm Berg« im Weingut Karl Haidle<br />

im Remstal, wo er schnell merkte, dass<br />

»Weinbau doch Spaß machen kann«. Beim<br />

Studium in Geisenheim, das er im Winter<br />

2011 begann, gehörte er zur schon sagenumwobenen<br />

Gruppe mit dem ausgeprägten<br />

Burgund-Gen um Friedrich Keller, Tobias<br />

Knewitz und Julian Huber. Im Dutzend verkosteten<br />

sie an langen Abenden Pinot Noir<br />

und Chardonnay, dabei zeichneten sie auch<br />

Baupläne für eigene spätere Entwürfe. »Da<br />

wurde die Leidenschaft für Spätburgunder<br />

entfacht«, sagt Kusterer, der anschließend<br />

bewusst alle Praktika bei Pinot-Noir-Spezialisten<br />

absolvierte, bei Friedrich Becker in<br />

Schweigen, Newton Johnson in Südafrika<br />

und bei Paul Fürst in Bürgstadt.<br />

Im Frühjahr 2016 kehrte Maximilian<br />

Kusterer wieder nach Hause zurück, um<br />

auch die Verantwortung im Keller zu übernehmen.<br />

Aber schon davor nahm er Einfluss<br />

auf die Weine, »ich wollte unseren<br />

Spätburgunder verändern«, sagt er, er sollte<br />

»mehr Saftigkeit und Trinkigkeit« bekommen.<br />

Er führte die Kaltmazeration ein, verlängerte<br />

die Maischestandzeiten, vor allem<br />

wollte er »weg von zu viel Holz«, und auch<br />

die Säure durfte nicht fehlen. Diese Stilistik<br />

ist auch beim Grauburgunder Gern zu<br />

beobachten, gerade der behutsame Holzeinsatz<br />

ist ihm wichtig, es störe ihn, wenn Weine<br />

aus dem Barrique »süß und vanillig<br />

schmecken«. Er wolle »Feinheit«, sagt Kusterer,<br />

es gehe um Details und Nuancen, da<br />

spiele auch der neue Gravitationskeller eine<br />

große Rolle, in dem die Schwerkraft den<br />

Pumpen die Arbeit abnimmt.<br />

Maximilian Kusterer hat während seiner<br />

Lehrzeit genau zugehört und zugeschaut,<br />

wenn es um feine Pinot Noirs ging, er ist<br />

dabei, seine eigene Handschrift zu entwickeln,<br />

die sich beim Spätburgunder Rosenholz<br />

aus 2016 zeigt, der säureagil und raffiniert<br />

auftritt. Der Esslinger hat noch einiges<br />

vor, er sei ziemlich ehrgeizig und zielstrebig,<br />

»aber auch sein größter Kritiker«. Er sei<br />

nicht »allzu laut«, sagt Kusterer, »aber ich<br />

weiß genau, was ich will«. Trubel meidet er,<br />

in seiner Freizeit brauche er »keinen Ballermann«,<br />

lieber ziehe er die Wanderschuhe<br />

an. Als Nächstes will er sich verstärkt dem<br />

Chardonnay widmen, den er weiter verbessern<br />

will. Und im nächsten Jahr soll er das<br />

Weingut von seinen Eltern übernehmen –<br />

mit noch nicht mal 30 Jahren.<br />

<<br />

Fotos: Maximilian Kusterer<br />

52 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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wein / NEWCOMER<br />

BEST OF<br />

NEWCOMER-KANDIDATEN<br />

95<br />

93<br />

92<br />

2017 FORST PECHSTEIN<br />

RIESLING TROCKEN<br />

Margarethenhof<br />

Forst (Pfalz)<br />

Im Duft rauchig, Noten von Gestein,<br />

aber auch Frucht: reife Pflaume.<br />

Getragener Gaumen, sehr feine<br />

Phenolik, straff im Extrakt, aber<br />

auch viskos grundiert, intensive<br />

Mineralität, salzig, wird den Erwartungen<br />

an die Lage vollauf gerecht,<br />

endet sehr trocken und mineralisch.<br />

margarethenhof-forst.de<br />

€ 15,–<br />

2018 »KERNSTÜCK« WEISS-<br />

BURGUNDER TROCKEN<br />

Margarethenhof Forst<br />

(Pfalz)<br />

Frühlingswiese, Klee, Kamille,<br />

Basilikum, duftig und nuanciert.<br />

Im Mund frisch und kompakt, mit<br />

einer gewissen Geschmeidigkeit<br />

(und darin ein Jahrgangstyp),<br />

dennoch aber auch mit saftiger<br />

Bündelung. Ein schöner Ausdruck<br />

der Sorte, sehr kulinarisch.<br />

margarethenhof-forst.de<br />

€ 6,80<br />

2018 »VOM BUNTEN MERGEL«<br />

RIESLING TROCKEN<br />

Weingut Kusterer<br />

Esslingen (Württemberg)<br />

In der einladenden Nase zeigen sich<br />

Noten von saftiger Williams-Christ-<br />

Birne und Weinbergpfirsich. Am<br />

Gaumen ist der Wein saftig und<br />

würzig, die reife Säure hält sich<br />

vornehm zurück und wirkt dennoch<br />

animierend. Schlanker Bau, aber<br />

auch cremig. Fein abgerundet, aber<br />

auch mineralisch grundiert.<br />

weingut-kusterer.de, € 9,80<br />

94<br />

93<br />

92<br />

2017 FORST JESUITENGARTEN<br />

RIESLING TROCKEN<br />

Margarethenhof<br />

Forst (Pfalz)<br />

Gesteinsmehl im Duft, im Mund<br />

mit sehr stillem Druck, würzig,<br />

sehr hintergründig, kräuterwürzig,<br />

trotz der insgesamt verschlossenen<br />

Anlage, reife Säure, integrierter<br />

Alkohol, intensive Mineralität,<br />

tolle Substanz für ein sehr<br />

langes Leben.<br />

margarethenhof-forst.de<br />

€ 16,–<br />

2018 »GERN«<br />

GRAUBURGUNDER TROCKEN<br />

Weingut Kusterer<br />

Esslingen (Württemberg)<br />

Die Nase lässt einen an Burgund<br />

denken, feine Birne, Pfirsich,<br />

Rauch und Kräuter. Am Gaumen<br />

sehr gefühlvoll proportioniert, elegant,<br />

aber auch kernige Noten,<br />

Dichte und Feinheit, phenolische<br />

Fülle, konzentriert und doch<br />

leicht, elegantes Säurespiel.<br />

weingut-kusterer.de<br />

€ 23,–<br />

2018 KÖNIGSWINTER<br />

DRACHENFELS GEWÜRZ-<br />

TRAMINER TROCKEN<br />

Weingut Pieper<br />

Königswinter (Mittelrhein)<br />

Brotig, Rose, Lavendel, seifig, ein<br />

Bilderbuch-Gewürztraminer. Im<br />

Mund mit guter Balance, feine<br />

Süße, die Frucht unterstützende<br />

Süße, gar nicht sättigend, mit<br />

mineralischem Schliff und<br />

kulinarischer Ader. Zur Pastete.<br />

weingut-pieper.de<br />

€ 10,50<br />

94<br />

93<br />

92<br />

2016 »ROSENHOLZ«<br />

SPÄTBURGUNDER TROCKEN<br />

Weingut Kusterer<br />

Esslingen (Württemberg)<br />

Eine überströmende, burgunderhafte<br />

Nase, karamellisierte Rote<br />

Bete, Kirsche und erdige Noten.<br />

Ausgewogen und cremig am<br />

Gaumen, die Tannine sind reif und<br />

feinkörnig, die Säure präsent und<br />

ausgewogen, komplex, tief und auf<br />

den Punkt, delikate und würzige<br />

Frucht, finessenreich.<br />

weingut-kusterer.de<br />

€ 30,–<br />

2016 »P« RHÖNDORF DRACHEN-<br />

FELS SPÄTBURGUNDER<br />

TROCKEN<br />

Weingut Pieper<br />

Königswinter (Mittelrhein)<br />

Deutlicher Holzeinsatz, etwas<br />

Veilchen, rote Beeren, im Mund<br />

dezent extrahiert, reifes Tannin<br />

mittlere Korngröße, etwas Schokolade,<br />

gut integrierter Alkohol, etwas<br />

Ahr-Ähnlichkeit, Nougat, ein sehr<br />

kompletter Spätburgunder, mit<br />

bester Perspektive.<br />

weingut-pieper.de<br />

€ 29,50<br />

2018 KÖNIGSWINTER DRACHEN-<br />

FELS RIESLING SPÄTLESE<br />

Weingut Pieper<br />

Königswinter (Mittelrhein)<br />

Eine schöne, klare Spätlesefrucht<br />

erfüllt den Duft, Blutorange, etwas<br />

Melisse, dazu mineralische Töne:<br />

Funkenschlag, pfeffrig. Weicher<br />

Ansatz, getragene Fülle am Gaumen,<br />

reife Säure, aber intensive<br />

Salzigkeit, dezent bleibende Süße,<br />

raffinierter, kein bisschen lauter,<br />

mineralischer Wein.<br />

weingut-pieper.de<br />

€ 10,50<br />

Fotos: beigestellt<br />

54 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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WEIN- UND<br />

GENUSSREISEN<br />

Zusammen mit <strong>Falstaff</strong> hat nicko cruises genussreiche Flusskreuzfahrten konzipiert:<br />

Auf Mosel, Main und Rhein entdecken die Gäste neben herrlichen Landschaften auch<br />

das Beste aus edlen Reben und weitere kulinarische Gaumenfreuden.<br />

Burg Katz in der<br />

Nähe der Loreley.<br />

56 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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NICKO CRUISES<br />

Feine Lebensart am Fluss: Weinanbaugebiete<br />

zählen in aller Welt zu<br />

den landschaftlich besonders reizvollen<br />

Regionen. Flusstäler rechts<br />

und links, gesäumt von rebenbewachsenen<br />

Hügeln, verströmen eine idyllische Stimmung.<br />

Eine Weinregion mit dem Schiff zu<br />

erkunden, ist immer ein besonderes Reiseerlebnis.<br />

Umso mehr, wenn die Kreuzfahrt<br />

mit vielzähligen Genuss-Elementen gespickt<br />

ist. Denn wo man den Wein liebt, ist die<br />

Kuli narik nicht weit. Die Wein- und<br />

Genussreisen in Kooperation mit <strong>Falstaff</strong><br />

kombinieren die besondere Reiseform der<br />

Flusskreuzfahrt mit all ihren touristischen<br />

Höhepunkten mit exklusiven kulinarischen<br />

Erlebnissen in der jeweiligen Region: viel<br />

erleben und dabei exzellent genießen.<br />

Der Neubau<br />

»nickoSPIRIT« auf dem<br />

romantischen Rhein.<br />

Fotos: © Van Volxem, beigestellt<br />

RÖMER, MOSEL UND RHEINGAU:<br />

11 TAGE FRANKFURT–TRIER–<br />

KOBLENZ–FRANKFURT<br />

Die Reise beginnt und endet im hessischen<br />

Frankfurt am Main. Zum Auftakt der Reise<br />

gibt ein <strong>Falstaff</strong>-Experte bei einer Winzersektverkostung<br />

Einblicke in die Welt der<br />

edlen Perlen. Über Nacht bringt das<br />

»schwimmende Hotel«, der Schiffsneubau<br />

»nickoSPIRIT« mit Fünf-Sterne-Niveau,<br />

seine Gäste nach Bingen. Nach einem morgendlichen<br />

Themenrundgang mit »Vater<br />

Rhein« macht sich das Schiff auf zur<br />

berühmten Loreley. Der Ausflug zur Hängeseilbrücke<br />

Geierlay bringt eine Menge<br />

Adrenalin mit sich: Auf 360 Metern geht<br />

es über das Tal – 100 Meter über der Erde.<br />

Gemächlicher geht es am Nachmittag im<br />

historischen Treis-Karden bei einer Stiftsherrenführung<br />

mit Besichtigung und Verkostung<br />

einer Brennerei zu. Entlang der<br />

Mosel ist der nächste Halt das weinträchtige<br />

Bernkastel, wo für eine Weinprobe beim<br />

Weingut Geheimrat J. Wegeler, einem <strong>Falstaff</strong>-prämierten<br />

Winzer, eingekehrt wird.<br />

Die Römerstadt Trier ist berühmt für ihre<br />

imposante Porta Nigra und neuerdings<br />

auch für die aufstrebende Weinmanufaktur<br />

Van Volxem im Trierer Umland. Gäste der<br />

Wein- und Genussreisen dürfen sich auf<br />

eine Kombination aus Stadtführung und<br />

anschließendem Besuch inklusive Weinprobe<br />

beim Starwinzer freuen.<br />

Am nächsten Tag steht ein Ausflug in die<br />

schöne Hauptstadt Luxemburgs auf dem<br />

Programm. Danach geht es weiter flussabwärts<br />

nach Koblenz mit seinem berühmten<br />

Wahrzeichen, dem Deutschen Eck, an<br />

dem die Mosel in den Rhein mündet. Von<br />

der Festung Ehrenbreitstein bietet sich den<br />

Gästen ein wunderbarer Panoramablick auf<br />

die Stadt. Sowohl der Besuch von Schloss<br />

Sayn mit seinem zauberhaften Garten der<br />

Schmetterlinge als auch der abendliche<br />

Fackelspaziergang durch Andernach sorgen<br />

für romantische Stimmung.<br />

Naturliebhaber kommen beim Besuch des<br />

Geysirs in Andernach auf ihre Kosten, der<br />

mit einer Auswurfshöhe zwischen 50 und<br />

60 Metern der höchste Kaltwassergeysir der<br />

Welt ist. Im Weingut Georg Breuer in Rüdesheim<br />

werden erlesene, von <strong>Falstaff</strong> ausgezeichnete<br />

Gaumenfreuden produziert: Theresa<br />

Breuer, die Winzerin des Jahres 2016,<br />

lädt zur Verkostung ihrer Weinschätze. Das<br />

ehemalige Zisterzienserkloster in Eberbach<br />

ist nicht nur wohlbekannt als Drehort für<br />

den Film »Der Name der Rose«, sondern<br />

Das Weingut Van Volxem<br />

in Wiltingen.<br />

auch für seinen Weinkeller. Zum Abschluss<br />

der Reise kommt ein <strong>Falstaff</strong>-Redakteur an<br />

Bord und präsentiert bei einem weinseligen<br />

Abend die besten Weine des Rheingaus.<br />

FLUSSGENUSS AUF DEM<br />

NEUBAU »NICKOSPIRIT«<br />

Mit seinem innovativen Design vereint der<br />

Flusskreuzer mit Fünf-Sterne-Niveau alles,<br />

was der moderne Kreuzfahrer begehrt. An<br />

Bord gibt es drei Restaurants mit flexibler<br />

Tischwahl und flexiblen Essenszeiten. Ein<br />

reichhaltiges Frühstückbuffet bereitet einen<br />

guten Start in den Tag. Am Mittag und<br />

Abend werden mehrgängige kulinarische<br />

Köstlichkeiten serviert. Die lichtdurchfluteten,<br />

geräumigen Außenkabinen verfügen im<br />

Mittel- und Oberdeck über absenkbare<br />

Panoramafronten, die sich in eine Balkonbrüstung<br />

verwandeln lassen. Der Salon und<br />

das Sonnendeck laden zu herrlichem<br />

»Flusskino« ein. Im großzügigen Wellnessund<br />

Fitness-Bereich mit Sauna und Whirlpool<br />

kommen auch Entspannung und<br />

Wohlfühlen nicht zu kurz.<br />

INFO<br />

Weitere Informationen zu den Wein- und<br />

Genussreisen in Kooperation mit <strong>Falstaff</strong> unter<br />

T: +49 711 24898044, in jedem guten<br />

Reisebüro oder unter<br />

nicko-cruises.info/falstaff<br />

PROMOTION<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

57<br />

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wein / WORLD CHAMPIONS<br />

CHÂTEAU<br />

MARGAUX<br />

Der samtige Premier Grand Cru Classé aus der Appellation<br />

Margaux in der Region Médoc im Bordeaux genießt seit vielen<br />

Jahrhunderten höchstes Ansehen in aller Welt.<br />

TEXT PETER MOSER<br />

Die lange Geschichte von Château<br />

Margaux ist gekennzeichnet<br />

vom Streben nach Qualität<br />

und von erstaunlichem Innovationsgeist.<br />

Als La Mothe de<br />

Margaux, was übersetzt Hügel von Margaux<br />

bedeutet, im 12. Jahrhundert erstmals in den<br />

Urkunden auftaucht, ist von Rebstöcken im<br />

Médoc noch keine Rede. In der Zeit bis 1453<br />

herrschen die Engländer in Aquitanien, und<br />

der Wein der Region Bordeaux hält als »Claret«<br />

Einzug auf den Tafeln der wohlhabenden<br />

Briten. Auf Margaux sollte es noch bis<br />

1572 dauern, bis unter Pierre de Lestonnac<br />

die Getreidefelder in Weinberge verwandelt<br />

wurden. Ende des 17. Jahrhunderts verfügte<br />

Château Margaux über eine Fläche von<br />

265 Hektar, rund ein Drittel dieses Landes<br />

war mit Reben bedeckt – und so ist es bis<br />

heute. Anfang des 18. Jahrhunderts wurden<br />

die weißen und roten Trauben erstmals separat<br />

vinifiziert, damals keine Selbstverständlichkeit,<br />

zumal auch in den Weingärten Rot<br />

und Weiß gemischt gepflanzt wurden. Dank<br />

vieler Schritte gewann der Wein von Château<br />

Margaux zusehends an Reputation, der Wein<br />

wurde regelmäßig in London gehandelt,<br />

1771 tauchte Margaux erstmals im Auktionskatalog<br />

von Christie’s auf. Bald galt<br />

Margaux als einer der gesuchtesten Weine<br />

aus dem Bordeaux, auch Thomas Jefferson<br />

bestellte ihn 1784 für seinen Keller. Mitte des<br />

18. Jahrhunderts hatte der damalige Eigentümer<br />

Joseph de Fumel bereits erkannt, dass<br />

die schottrigen Böden die wertvollsten Trauben<br />

bringen, doch bald darauf setzte die<br />

Französische Revolution dem ersten Goldenen<br />

Zeitalter im Bordeaux ein grausames<br />

Ende. Élie du Barry, der Seigneur von Margaux,<br />

erfuhr den jakobinischen Terror durch<br />

das Schafott am eigenen Hals.<br />

SCHLOSS FÜR DEN EDLEN TROPFEN<br />

Bertrand Douat – ein Baske, der es in Spanien<br />

zu einem Vermögen und dem Titel Marqués<br />

de la Colonilla gebracht hatte – erwarb<br />

am Beginn des 19. Jahrhundert das Anwesen.<br />

Er lebte in Paris und hatte für Wein wenig<br />

übrig, ihm ging es lediglich darum, damit seinen<br />

sozialen Status zu festigen. Doch es war<br />

La Colonilla, der den Prachtbau des heutigen<br />

Schlosses errichten ließ, zu dem 1810 der<br />

Grundstein gelegt wurde. Der Bordelaiser<br />

Stararchitekt Louis Combes entschied sich<br />

für einen neopalladianischen Stil – ><br />

Fotos: Deepix<br />

58 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Fotos: Deepix<br />

Schlossherrin Corinne<br />

Mentzelopoulos mit ihrer<br />

Tochter Alexandra vor<br />

dem Château Margaux.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

59<br />

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wein / WORLD CHAMPIONS<br />

Perfektes Ambiente für einen perfekten Wein:<br />

Die neue Kellerei sorgt für einen weiteren<br />

Qualitätsschritt, der unübersehbar ist.<br />

><br />

Andrea Palladio war einer der bedeutendsten<br />

Architekten der Renaissance –, aber<br />

er plante auch die Wirtschaftsgebäude und<br />

Weinkellerei zu beiden Seiten des aristokratischen<br />

Hauptbaus, wie wir sie heute kennen.<br />

1830 erwarb Alexandre Aguado das Château<br />

und war damit der erste Bankier, der im<br />

Médoc investierte. Er verstarb 1842, noch<br />

bevor die Bankiers Isaac und Émile Péreire<br />

Château Palmer gleich gegenüber erwarben;<br />

Baron Nathaniel de Rothschild kaufte im<br />

Jahr 1853 Mouton, und Baron James de<br />

Rothschild sicherte sich Lafite anno 1868.<br />

Im Klassement von 1855 wird Château Margaux<br />

gleich hinter Lafite als einer der vier<br />

Premiers Grands Crus de Médoc eingestuft.<br />

1879 übernahm Graf Pillet-Will das Château<br />

in einer sehr schwierigen Phase. Oidium und<br />

Reblaus bedrohten die Weinberge in ihrer<br />

Existenz, doch der neue Besitzer konnte auf<br />

ein tolles Team in Weingarten und Keller setzen.<br />

Ab 1896 wurde der Betrieb vom fähigen<br />

Pierre Moreau gemanagt, und dieser setzte<br />

Marcellus Grangerou als Kellermeister ein,<br />

dessen Sohn Marcel diese Funktion bei<br />

Château Margaux ebenso einnahm wie sein<br />

Enkel Jean. Es war auch Pierre Moreau, der<br />

1908 den Pavillon Rouge du Château Margaux<br />

als Zweitwein ersann und 1924 die<br />

ausschließliche Abfüllung des Weins direkt<br />

Seit dem Klassement aus<br />

dem Jahr 1855 gehört<br />

Château Margaux zum<br />

exklusiven Kreis der Premiers<br />

Grands Crus Classés, den<br />

besten Weinen Bordeaux’.<br />

Corinne Mentzelopoulos mit ihrem<br />

Vater André, der Château Margaux<br />

1977 erwerben konnte.<br />

auf dem Weingut einführte – eine Vorgangsweise,<br />

die erst ab dem Jahrgang 1972 in ganz<br />

Bordeaux zur Verpflichtung wurde. 1950<br />

übernahm die Bordelaiser Weinhandelsfamilie<br />

Ginestet das Château, doch die Rezession,<br />

ausgelöst durch die Ölkrise und die nahezu<br />

unverkäuflichen Jahrgänge Anfang der Siebzigerjahre,<br />

zwang die Ginestets dazu, sich<br />

schweren Herzens wieder von Château Margaux<br />

zu trennen, um ihren Verpflichtungen<br />

gegenüber ihren Kunden nachkommen zu<br />

können. Nach zwei Jahren Suche war 1977<br />

in der Person von André Mentzelopoulos<br />

der neue Herr von Château Margaux gefunden.<br />

Vielleicht waren es ja die vier stattlichen<br />

Säulen im ionischen Stil, die das Portal des<br />

Schlosses schmücken, die den griechischen,<br />

1915 in Patras geborenen Unternehmer zum<br />

Kauf bewogen, und bereits im Jahrgang<br />

1978 zeigte ihm der Rebberg, dass er eine<br />

richtige Entscheidung getroffen hatte. Eine<br />

neue Ära hatte begonnen.<br />

FRISCHER WIND AUF MARGAUX<br />

Nach dem Ableben von André Mentzelopoulos<br />

folgte im Jahr 1980 seine Tochter Corinne<br />

auf den Platz an der Spitze des Weinguts<br />

nach. Der Sprung ins kalte Wasser des Weinbusiness<br />

wurde ihr durch ein exzellentes<br />

60 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Nachlesen<br />

Alle Teile aus der Serie<br />

»World Champions« unter<br />

falstaff.com/champ<br />

Fotos: Château Margaux, Mathieu Anglada, Marco Grundt, Gilles de Beauchêne<br />

Team erleichtert: Der Betrieb wurde in ihren<br />

ersten Jahren noch vom sehr erfahrenen Philippe<br />

Barré geleitet, dieser wurde vom legendären<br />

Önologen Émile Peynaud unterstützt.<br />

Im Jahr 1983 begann ein sehr talentierter<br />

junger Weinfachmann namens Paul Pontallier<br />

seine Karriere auf Château Margaux, das<br />

er in den folgenden Jahrzehnten in seiner<br />

Qualitätsentwicklung entscheidend prägen<br />

sollte. Er übernahm 1990 die Geschäftsführung<br />

von Philippe Barré und konnte an der<br />

Seite von Eigentümerin Corinne Mentzelopoulos<br />

in seiner Schaffenszeit nachhaltige<br />

Verbesserungen in der Produktion und Weinqualität<br />

umsetzen. Der überaus beliebte<br />

Weinfachmann, der als einer der maßgebenden<br />

Gestalter im Bordelais galt, erlag 2016<br />

mit 58 Jahren einer schweren Krebserkrankung.<br />

Während seiner Zeit auf Château Margaux<br />

hat er nicht nur die Arbeit seiner hoch<br />

angesehenen Vorgänger erfolgreich fortgeführt,<br />

er hat sein Wissen auch an zahlreiche<br />

junge Wein-Talente weitergegeben. So konnte<br />

der heutige Managing Director Philippe Bascaules,<br />

der 1990 zum Team stieß, ebenso von<br />

der Expertise Pontalliers profitieren wie<br />

Sébastien Vergne, der seit 2016 als Estate<br />

Director auf Château Margaux arbeitet. Seit<br />

2012 wird Corinne Mentzelopoulos von<br />

ihrer Tochter Alexandra unterstützt, die ><br />

Die neue<br />

Vinothek (o.)<br />

kann künftig<br />

bis zu 200.000<br />

Flaschen<br />

aufnehmen.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

61<br />

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wein / WORLD CHAMPIONS<br />

><br />

Ideale Kombination<br />

aus Funktionalität<br />

und Architektur: der<br />

neue Chais von Sir<br />

Norman Foster.<br />

><br />

von London aus das Team als Deputy<br />

Managing Director leitet. In den letzten Jahren<br />

wurden auf Château Margaux umfangreiche<br />

Renovierungsarbeiten durchgeführt,<br />

die im Neubau eines Kellerteils mit Traubenübernahme<br />

durch das Büro des Star-Architekten<br />

Sir Norman Foster mündeten, der mit<br />

sehr viel Fingerspitzengefühl an das Projekt<br />

heranging. Der neue Keller wurde anlässlich<br />

der Vinexpo 2015 mit einem Gala-Abend<br />

festlich aus der Taufe gehoben. Neu eingerichtet<br />

wurde auch eine sehenswerte unterirdische<br />

Vinothek von 70 Metern Länge, die<br />

rund 200.000 Flaschen aufnimmt – der älteste<br />

aktuell gelagerte Wein stammt aus dem<br />

Jahr 1848.<br />

DIE GENUSS-TRILOGIE IN ROT-WEISS<br />

Der Pavillon Blanc du Château Margaux<br />

blickt auf eine lange Tradition zurück.<br />

Bereits im 19. Jahrhundert, als man mit<br />

der Praxis brach, weiße und rote Trauben<br />

gemeinsam zu verarbeiten, wurde auf Margaux<br />

ein Weißwein abgefüllt, der als Château<br />

Margaux Vin de Sauvignon angeboten wurde.<br />

Seit dem Jahr 1920 trägt er seinen heutigen<br />

Namen. Rund elf Hektar mit Sauvignon<br />

Blanc stehen zur Verfügung. In den letzten<br />

Jahren wurde, beginnend mit 2009, stark an<br />

der Qualitätsschraube gedreht, heute wird<br />

nur noch ein Drittel der Erntemenge für den<br />

Pavillon Blanc verwendet, der Rest ausselek-<br />

Château Margaux ist eines der wenigen<br />

Weingüter im Médoc, das sich noch eine<br />

eigene Küferei im Haus leistet.<br />

tioniert. Mit dem neuen Chais konnte ein<br />

neuerlicher Qualitätsschritt gemacht werden.<br />

Von diesem 100-Prozent-Sauvignon-Blanc-<br />

Wein werden nur rund 1000 Kisten angeboten,<br />

ein erheblicher Teil des Weißweins wird<br />

auf Magnums gefüllt. Der Pavillon Rouge<br />

du Château Margaux wurde erstmals 1908<br />

gefüllt, dank rigoroser Verbesserungen ist die<br />

Qualität heute auf einem Niveau, das sich<br />

mit den meisten Grands Vins im Médoc<br />

locker messen kann. Neben dem Pavillon<br />

Rouge wird auch noch der rote Drittwein<br />

namens Margaux du Château Margaux<br />

erzeugt. Der Grand Vin wird aus den besten<br />

Cabernet-Sauvignon-Trauben komponiert,<br />

die das Weingut zu bieten hat, dazu gesellen<br />

sich ein kleinerer Anteil von Merlot, Cabernet<br />

Franc und ein paar Tropfen Petit Verdot<br />

– das Verhältnis hängt vom jeweiligen Jahres-<br />

verlauf ab. Eine Besonderheit dieses Weins<br />

sind seine zwar präsenten, aber nach einer<br />

gewissen Reifedauer immer seidenweich<br />

wirkenden Tannine, die als margaux-typisch<br />

gelten. Bei allem Charme und der Eleganz,<br />

die diese Weine auszeichnen, stecken im Margaux<br />

große Komplexität und Substanz. Der<br />

Wein verfügt über eine erwiesene Fähigkeit,<br />

sehr lange zu reifen: ein weiteres untrügliches<br />

Zeichen für die Exzellenz seines Terroirs.<br />

Manche Autoren haben den Stil von Chateau<br />

Margaux als »feminin« bezeichnet, ein aus<br />

heutiger Sicht irreführender Begriff. Wenn<br />

man heute einen großen, reifen Jahrgang von<br />

Château Margaux wie den 1990er im Glas<br />

hat, dann versteht man intuitiv, warum diesem<br />

Wein von Weinkennern eine derartige<br />

Verehrung zuteil wird. Die Liste der herausragenden<br />

Jahrgänge ist sehr lang, bei Legenden<br />

wie 1900, 1928 oder 1953 braucht es<br />

auch das entsprechende Flaschenglück.<br />

Zu den großen Weinen, die heute ihre volle<br />

Trinkreife zeigen, zählen 1982, 1983, 1990<br />

und 1996. Weine wie 2000, 2005, 2009 und<br />

2010 haben noch viel Zeit vor sich, die man<br />

ihnen auch gönnen sollte. Die tolle Serie der<br />

letzten Jahre mit einem 2015 als Superstar<br />

wird noch Jahrzehnte ruhen, bevor auch<br />

diese Kreszenzen ihr volles Potenzial entfalten<br />

und sicherstellen, dass auch neue<br />

Generationen von Bordeaux-Liebhabern<br />

dieses Ausnahmegewächs zu schätzen wissen<br />

werden. <<br />

Fotos: Mathieu Anglada, Artiste Associé, Francois Poincet/Vigneron<br />

62 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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BEST OF<br />

CHÂTEAU MARGAUX<br />

100<br />

2015 CHÂTEAU MARGAUX<br />

Dunkles Rubingranat, violette<br />

Reflexe, dezente Randaufhellung.<br />

Zart tabakig-gewürzig unterlegte<br />

feine Herzkirschenfrucht, zart nach<br />

Nougat und kandierten Orangenzesten,<br />

facettenreiches und einladendes<br />

Bukett. Saftig, extraktsüß,<br />

reife Kirschen, seidige Süße, große<br />

Finesse, einfach unglaublich delikat<br />

und lange anhaltend. Präsentiert<br />

in der Ausnahmeausstattung mit<br />

Siebdrucketikett als »Hommage<br />

à Paul Pontallier«.<br />

(verkostet <strong>2019</strong>)<br />

millesima.de, € 1950,–<br />

100<br />

2009 CHÂTEAU MARGAUX<br />

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe.<br />

In der Nase einladende rote Beerenfrucht,<br />

frische Herzkirschen, mit<br />

zarten Röstaromen unterlegt, ein<br />

Hauch von Johannisbeeren, zart<br />

tabakige Anklänge. Saftig, feine<br />

extraktsüße Kirschenfrucht, feinste,<br />

seidige Tannine, salzige Mineralik,<br />

zart nach Nougat im Abgang, dunkle<br />

Beerenfrucht im Rückgeschmack,<br />

bleibt sehr gut haften, wirkt diesmal<br />

sehr frisch und dadurch ein wenig<br />

schlanker als bei früheren Proben.<br />

(2013)<br />

millesima.de, € 1264,–<br />

100<br />

2000 CHÂTEAU MARGAUX<br />

Kräftiges Rubingranat, zarte<br />

Randaufhellung. Perfekte Nase,<br />

exotische Anklänge, feine Röstaromen,<br />

saftige dunkle Beerenfrucht,<br />

Herzkirschen, zart nach Mandarinenzesten.<br />

Intensiv, feinwürzig, seidige<br />

Tannine, toller Schokoladetouch,<br />

herrliche Länge, mineralisch, Nachhall<br />

von schwarzen Kirschen, vermittelt<br />

eine geniale Leichtfüßigkeit<br />

und Finesse, wirkt fast etwas verspielt,<br />

große Länge, sicheres<br />

Potenzial. Margaux-Trinkvergnügen<br />

pur. (2010)<br />

millesima.de, € 1630,–<br />

100<br />

1990 CHÂTEAU MARGAUX<br />

Dunkles Rubingranat, violette Reflexe,<br />

zarter Wasserrand. Sehr einladendes<br />

Bukett nach schwarzen Kirschen, ein<br />

Hauch von Karamell und feinen<br />

Röstaromen, dazu feines Cassis und<br />

kandierte Veilchen, ein magischer<br />

Duft. Saftig und finessenreich strukturiert,<br />

geprägt von einnehmender Extraktsüße,<br />

festen und perfekt eingebundenen<br />

Tanninen, überzeugende<br />

Länge mit schokoladigen Nuancen,<br />

ein großer Rotwein mit enormem Zukunftspotenzial<br />

für weitere Deka den.<br />

(<strong>2019</strong>) millesima.de, ca. € 2260,–<br />

(€ 13.550/Kiste mit 6 Flaschen)<br />

100<br />

1982 CHÂTEAU MARGAUX<br />

Kräftiges Karmingranat, dezente<br />

Ockerreflexe, breite Randaufhellung.<br />

Facettenreiches Bukett,<br />

Nuancen von frischen dunklen<br />

Beeren, schwarze Kirschen, ein<br />

Hauch von Nougat. Saftig, reife<br />

Kirschen, feine Extraktsüße, gut<br />

eingebundene Tannine, schoko -<br />

ladiger Touch, im Abgang dann<br />

doch etwas schlanker, Brombeere<br />

und frische, präsente Tannine,<br />

salzige Mineralität im Abgang,<br />

schokoladiger Rückgeschmack.<br />

(<strong>2019</strong>)<br />

Fachhandel, Auktion ab € 750,–<br />

100<br />

1900 CHÂTEAU MARGAUX<br />

Mittleres Ziegelrot, Ockerreflexe,<br />

breiter Wasserrand. Sauberes Reifebukett,<br />

zart nach Pflaumen, Kräuter,<br />

tabakige Nuancen, Waldboden, erdige<br />

Würze, Anklänge von Pilzen, dazu<br />

zartes Milchkaramell, sehr zarte rote<br />

Fruchtnuancen. Saftig, Anklänge von<br />

roter Kirsche, seidige Textur, lebendiger<br />

Säurebogen, zart nussig, mineralisch-salzig<br />

im Abgang, feine Würze<br />

im Nachhall, ungemein jugendlicher<br />

Gesamteindruck, dezenter Umami-<br />

Touch im Finale, noch fruchtsüß und<br />

sehr lange anhaftend. (2018)<br />

vintageandcie.com, € 15.000,–<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

63<br />

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wein / INTERVIEW<br />

Wie in Stein gemeißelt:<br />

Georg Riedel, Herr über ein<br />

Glas-Imperium mit über<br />

1000 Angestellten.<br />

»DAS GLAS MUSS<br />

FUNKTIONAL SEIN«<br />

G<br />

eorg Riedel steht einem Unternehmen<br />

vor, das weltweit in<br />

125 Ländern präsent ist und<br />

im vergangenen Jahr einen<br />

Jahresumsatz von 258 Millionen<br />

Euro erzielte. Zählt man die Marken<br />

Nachtmann und Spiegelau mit, gibt Riedel<br />

mehr als tausend Menschen Arbeit. Dutzende<br />

nationale und internationale Auszeichnungen<br />

säumen den Weg des Tiroler Unternehmers,<br />

von »Decanter Man of the Year«<br />

(1996) über den Ehrenpreis der Republik<br />

<strong>Österreich</strong> (2006) bis zum »Distinguished<br />

Service Award« des amerikanischen <strong>Magazin</strong>s<br />

»Wine Spectator« (<strong>2019</strong>). Im Besprechungszimmer<br />

der Glasmanufaktur in Kufstein<br />

nimmt sich Riedel, der am 16. Dezember<br />

einen runden Geburtstag feiert, Zeit für<br />

Georg Riedel ist der<br />

bedeutendste Glasmacher<br />

auf dem Planeten Wein. Im<br />

<strong>Falstaff</strong>-Interview nennt er<br />

eine einfache Formel fürs<br />

Auffinden der richtigen<br />

Glasgröße – und verrät,<br />

welche Weine er selbst am<br />

häufigsten dekantiert.<br />

INTERVIEW ULRICH SAUTTER<br />

eines seiner raren Interviews, rückt noch die<br />

elegant gebundene Krawatte zurecht und<br />

schenkt sich ein Glas Wasser ein.<br />

FALSTAFF Herr Riedel, kaum jemand weiß<br />

so viel über Weingläser wie Sie. Wie können<br />

wir uns den Gläserschrank bei Georg Riedel<br />

zu Hause vorstellen?<br />

GEORG RIEDEL Da sind nur Prototypen<br />

drin! Also Glasformen in der Erprobung.<br />

Ich trinke niemals Wein, ohne zugleich an<br />

einer Glasform zu arbeiten. Nie zufrieden<br />

zu sein, das ist eines dieser Themen, die<br />

mich auszeichnen.<br />

Wie viele Formen haben Sie im Lauf Ihres<br />

Lebens getestet, haben Sie da eine annähernde<br />

Zahl im Kopf?<br />

Fotos: Riedel Glas, Manfred Klimek<br />

64 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Fotos: Riedel Glas, Manfred Klimek<br />

Nein. Schauen Sie, die Zahl ist auch gar<br />

nicht wichtig, denn alle Glasformen sind<br />

heute Claus-Riedel-inspiriert. Sie kommen<br />

alle aus der Idee, den Wein zwar nicht zu<br />

verbessern – das können wir nicht –, aber<br />

ihn so auf den Gaumen zu lenken, dass die<br />

Emotion gesteigert wird. Die kleinsten Variationen<br />

führen da zu den unglaublichsten<br />

Ergebnissen. Und die Faszination ist, dass<br />

dieser Effekt nicht individuell ist, sondern<br />

dass alle dieselbe Emotion haben.<br />

Form follows function also.<br />

Ja, genau – für uns muss ein Glas nicht<br />

hübsch sein, zumindest nicht in erster Linie,<br />

sondern es muss funktional sein. Wenn Sie<br />

als Winzer in der Neuen Welt sind, nicht im<br />

Burgund, im Bordeaux oder in der Toskana,<br />

wo Sie auf die Rebsorten verpflichtet<br />

sind, sondern wenn Sie in die Welt hinausgehen<br />

und Geld in die Hand nehmen, dann<br />

untersuchen Sie erst den Boden und entscheiden<br />

dann die Rebsorte. Und dann gibt<br />

es ein Resultat, das viele Konsumenten<br />

insofern ignorieren, als sie alles aus einem<br />

Glas trinken. Und da fängt mein 40-jähriger<br />

Kampf an, den Konsumenten dazu zu<br />

bewegen, nachzudenken, wie sein Return<br />

of Investment beim Wein aussieht.<br />

Sie sprechen vermutlich von Genusswert<br />

als Return of Investment.<br />

Jeder Wein kommt mit einem Preis, mal<br />

größer, mal kleiner. Und wenn man ihn<br />

trinkt, hat man eine Erwartungshaltung, die<br />

wird entweder getroffen oder überboten –<br />

oder man ist enttäuscht. Das Interessante<br />

ist aber, wenn der Wein untrinkbar ist:<br />

Haben Sie dann schon mal jemanden sagen<br />

hören, das Glas sei schuld?<br />

Nein, ganz bestimmt nicht.<br />

Sie würden immer dem Wein die Schuld<br />

geben. Dabei ist das Glas zentral für den<br />

Weingenuss. Wir haben zum Beispiel Säure,<br />

Mineralität und Bitterkomponenten in<br />

einem Wein. Und Frucht. Diese Komponenten<br />

sind balanciert, wenn keine die anderen<br />

dominiert. Das ist die Kunst des Glasmachers:<br />

das, was der Winzer mithilfe des<br />

Rebgartens in die Flasche gefüllt hat, so<br />

zu optimieren, dass Harmonie entsteht.<br />

»Ich dekantiere fast alle<br />

meine Rotweine, auch süßen<br />

Weißwein. Der kleine<br />

Schimmer Schwefel geht<br />

wunderbar weg.«<br />

GEORG RIEDEL Riedel Glas, Kufstein<br />

Die zehnte und elfte Generation ihrer Familie:<br />

Georg Riedel und Sohn Maximilian.<br />

Neulich habe ich eine historische Studie<br />

gelesen, in der stand, dass das durchschnittliche<br />

Weinglas im Lauf der letzten Jahrhunderte<br />

stetig größer geworden sei.<br />

Ich kenne dieses Argument, in England gibt<br />

es sogar Bestrebungen, in der Gastronomie<br />

die Größe der Weingläser zu begrenzen. So<br />

ein Unsinn! Wir machen doch große Gläser<br />

nicht, um eine größere Menge einzufüllen,<br />

die ideale Menge ist immer 100 Milliliter,<br />

unabhängig von der Größe des Glases. Der<br />

Rest ist Resonanzkörper, man bekommt<br />

eine andere Duftentfaltung.<br />

Wie erkenne ich als Laie zu Hause, wie groß<br />

der Kelch sein sollte, den ich auswähle?<br />

Stellen Sie sich vor, Sie haben einen Grünen<br />

Veltliner oder einen Sauvignon ohne Holzkontakt,<br />

der hat zwei Komponenten: Hefe<br />

und Saft. Solch ein Zwei-Komponenten-<br />

Wein benötigt kein großes Glas. Die dritte<br />

Komponente kommt aus dem Fass: die oxidative<br />

Wirkung des Ausbaus plus Toasting.<br />

Und da hört es noch nicht auf. Die malolaktische<br />

Gärung macht den Wein cremig.<br />

Für drei Komponenten brauchen Sie schon<br />

ein etwas größeres Glas. Dann kommt noch<br />

die vierte Komponente, das ist bei Rotwein<br />

der Extrakt aus der Beerenschale. Dafür<br />

nehmen Sie noch mal einen größeren Kelch.<br />

Ein Orange Wine wäre dann nach dieser<br />

Gliederung ein Drei-Komponenten-Wein,<br />

aber ohne Fass und mit Schale?<br />

Bei Orange bin ich kein Fachmann. Sicher,<br />

Georgien … Wenn die Nachfrage da ist,<br />

dann wird es irgendwann auch mal ein<br />

Riedel-Glas »Orange« geben.<br />

Stichwort Karaffen.<br />

Karaffen verwendet man traditionell, um<br />

Sediment zu trennen. Aber wir trinken heute<br />

oft Weine, die sehr reduktiv ausgebaut<br />

sind, die haben einen enormen Gehalt an<br />

schlafender Kohlensäure. Und Kohlensäure<br />

schmeckt sauer. Beim Dekantieren tauschen<br />

Sie Kohlensäure gegen Sauerstoff aus.<br />

Dadurch wird der Wein runder, auch im<br />

Duft anders. Aber nicht jeder Wein profitiert<br />

davon. Und es hängt auch von der persönlichen<br />

Vorliebe ab. Wenn jemand sagt,<br />

ich liebe das Nervige des Cabernets, dann<br />

wird er keinen Cabernet dekantieren.<br />

Dekantieren Sie selbst häufiger Weißoder<br />

Rotweine?<br />

Ich dekantiere fast alle meine Rotweine,<br />

und ich dekantiere süßen Weißwein. Da<br />

versuche ich, den kleinen Schimmer vom<br />

Schwefel wegzunehmen, der geht in einer<br />

Karaffe wunderbar weg.<br />

Beim Thema Süßwein schließt sich die<br />

Frage an: Gibt es eigentlich auch Riedel-<br />

Karaffen für halbe Flaschen?<br />

In der Tat, und zwar ganz neue! Mein Sohn<br />

Max hat eine ganze Serie davon gemacht.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

65<br />

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ALDI SÜD<br />

BUNTER GENUSS<br />

Das herbstliche Weinsortiment von ALDI SÜD präsentiert sich betont kräftig –<br />

ideal also für die kühlere Jahreszeit.<br />

PROMOTION<br />

W<br />

as für ein Sommer! Viel<br />

Sonne, laue Nächte und<br />

ein Gefühl wie ziemlich<br />

weit im Süden. Nun tut<br />

die Frische des Herbstes gut: die Kühle bei<br />

Tagesanbruch, das milde Licht und die Färbung<br />

des Laubs. Viele Früchte sind bereits<br />

eingebracht, die meisten Felder abgeerntet –<br />

die Weinlese ist in vielen Anbaugebieten<br />

aber noch in vollem Gange. Zuerst werden<br />

die Trauben für die frischen Weißweine<br />

gelesen, später die Rotweinsorten und zum<br />

Schluss jene für die edlen Süßweine.<br />

Trauben für Champagner sind eher zeitig<br />

dran – meist startet die Ernte Anfang oder<br />

Mitte September. Schließlich sollen die<br />

Grundweine viel Frische und eher wenig<br />

Alkohol haben, da Champagner seine<br />

herausragende Komplexität unter anderem<br />

durch eine zweite Gärung in der Flasche<br />

bekommt. Diese sorgt nicht nur für die fein<br />

perlende Kohlensäure, sondern auch für<br />

etwas zusätzliche Kraft, denn bei der Flaschengärung<br />

verzehren die Hefen den zugesetzten<br />

Zucker, wobei Kohlensäure und<br />

Alkohol entstehen.<br />

Wie geschmeidig und edel Champagner<br />

sein kann, zeigt der Premier Cru Millésime<br />

»Veuve Monsigny« aus dem Jahr 2013. Er<br />

duftet nach weißen Blüten, etwas Toast<br />

und Rauch, am Gaumen ist er cremig. Perfekt<br />

als Aperitif, eignet er sich auch als<br />

Essensbegleiter. Ideal ist dieser Jahrgangschampagner<br />

zu einem Fisch mit einer<br />

Weißwein-Butter-Sauce. Zu so einem<br />

Gericht passt auch der 2018er Riesling<br />

Rheingau QbA von Topwinzer Johannes<br />

Leitz sehr gut. Im Duft dominieren gelbe<br />

Früchte mit Apfelnoten, am Gaumen ist<br />

der Riesling ausgewogen und saftig –<br />

typisch für die Riesling-Gegend Rheingau.<br />

Während auf der Nordhalbkugel gerade<br />

die <strong>2019</strong>er-Ernte verarbeitet wird, sind die<br />

Winzer aus der südlichen Hemisphäre<br />

bereits viel weiter. Die Weinernte findet<br />

dort im Februar und März statt – dann ist<br />

südlich des Äquators Herbst. Kein Wunder<br />

also, dass der Sauvignon Blanc Marlborough<br />

»Kiwi Trail« aus Neuseeland bereits<br />

ein <strong>2019</strong>er ist. Er duftet nach hellen Früchten<br />

und verfügt über eine saftige Struktur –<br />

ein Wein, der Spaß macht.<br />

Jetzt im Herbst schmecken aber nicht<br />

nur die frischen, spritzigen Weine. Mit<br />

Fotos: beigestellt<br />

66<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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zunehmender Kälte freuen wir uns auf satte,<br />

volle Rotweine – zu einem geschmorten<br />

Stück Fleisch, nach einem langen Waldspaziergang,<br />

bei dem wir mit etwas Glück ein<br />

paar Pilze gefunden haben. Dazu ein Finca<br />

Sobreno Crianza Toro DO aus dem Jahr<br />

2016, der nach Amarenakirsche und Kräutern<br />

duftet. Am Gaumen ist der spanische<br />

Wein dicht und kraftvoll – jetzt darf gern<br />

ein Feuer im Kamin knistern. Zu dieser<br />

Gelegenheit passt auch der 2018er Cabernet<br />

Sauvignon Pays d’Oc IGP von »Baron<br />

Philippe de Rothschild«. Der Wein aus<br />

Südfrankreich stammt aus exzellentem<br />

Haus – Rothschild ist ein legendäres Gut<br />

im Bordeaux-Gebiet. Der Wein duftet nach<br />

roten Beeren und feinen Röstaromen, am<br />

Gaumen zeigt er seine kräftige Struktur<br />

und gute Spannung.<br />

Wenn die Herbsttage kürzer und kühler<br />

werden, dürfen die Weine an Kraft zulegen.<br />

Der Primitivo Puglia IGT »Doppio Tratto«<br />

aus dem Jahr 2018 duftet nach Nougat<br />

und Pflaume. Seine besondere Art der Herstellung<br />

– ein Teil der Traubenschalen wird<br />

zweimal vergoren – sorgt bei dem süditalienischen<br />

Wein für die besonders geschmeidige,<br />

leichte Süße. Ebenfalls in einem ganz<br />

speziellen Verfahren wurde der 2016er<br />

Amarone della Valpolicella DOCG Classico<br />

hergestellt: Ein Teil der Trauben wird<br />

vor der Kelterung getrocknet. So entsteht<br />

eine besonders hohe Konzentration. Das<br />

Ergebnis ist ein Duft nach praller Kirschfrucht,<br />

eine satte Dichte am Gaumen und<br />

ein pfeffriger Abgang – ein Wein wie<br />

gemacht für den Herbst.<br />

EXKLUSIV IN IHRER ALDI-SÜD-FILIALE<br />

Amarone della Valpolicella DOCG Classico, 2016<br />

90 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />

Kirschfrucht, am Gaumen mit festem, körnigem Gerbstoff<br />

und einer süßen Frucht, gute Dichte, fleischig, hat durchaus<br />

Feinheit, aber auch Länge. Pfeffrige Aromen im Abgang.<br />

Champagner Premier Cru Millésime »Veuve<br />

Monsigny«, 2013<br />

90 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />

In der Nase weiße Blüten, etwas Toast und Rauch,<br />

Melisse. Am Gaumen sehr geschmeidig, cremig, Apfel<br />

und reife Zitrusfrucht, vollmundig, auch ein guter<br />

Essensbegleiter, gute Länge.<br />

Finca Sobreno Crianza Toro DO, 2016<br />

90 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />

Amarenakirsche, Schwarzwälder Kirschtorte, Nougat,<br />

Kräuter, ein Hauch Reife darin, am Gaumen stoffig, gute<br />

Dichte. Wirkt in natürlicher Balance, idealer Speisenbegleiter<br />

zum Grillfleisch oder zu lange Geschmortem.<br />

Riesling Rheingau QbA mit VDP-Siegel »Weingut<br />

Johannes Leitz«, 2018<br />

88 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />

Gelbe Frucht in der Nase, auch Apfelnoten, saftigfrisches<br />

Bukett, am Gaumen ausgewogen, frisch und<br />

saftig, animierend.<br />

Cabernet Sauvignon Pays d’Oc IGP »Baron Philippe de<br />

Rothschild«, 2018<br />

87 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />

Rotbeerige, würzige Nase, auch Röstaromen, Himbeere,<br />

Brombeere, am Gaumen mit kräftiger Struktur und kräftigem<br />

Tannin, leicht grünliche Noten, gute Spannung.<br />

Primitivo Puglia IGT »Doppio Tratto«, 2018<br />

86 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />

Etwas aufgesetzt wirkendes Holz, reife Beeren, Nougat<br />

und Pflaume, geschmeidiger Gaumen, leichte Süße,<br />

fruchtgetragen. Eine zurückhaltend gewählte Menge<br />

mürben, leicht körnigen Tannins, ausreichende Säurebegleitung.<br />

Runder, fülliger Wein, der die Liebhaber<br />

dieses Stils nicht enttäuschen wird.<br />

Fotos: beigestellt<br />

INFO<br />

Weitere Infos zum exklusiven Weinsortiment<br />

von ALDI SÜD gibt es online auf<br />

aldi-sued.de<br />

Sauvignon Blanc Marlborough, Neuseeland<br />

»Kiwi Trail«, <strong>2019</strong><br />

88 von 100 <strong>Falstaff</strong>-Punkten*<br />

Etwas Eisbonbon, Grasschnitt, hefig, kraftvoller Körper<br />

bei mittelgewichtigem Extrakt, eher milde Säure, aromatischer<br />

Abklang. Recht typisch für die Herkunft.<br />

*Testergebnisse zu den Weinen auf falstaff.de<br />

okt–nov <strong>2019</strong> falstaff 67<br />

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spirits / WHISK(E)YSTILE<br />

WARUM<br />

WHISKY<br />

NICHT<br />

GLEICH<br />

WHISK EY<br />

IST<br />

!<br />

Foto: Shutterstock<br />

68<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Whisky, das bedeutet<br />

»Wasser des Lebens«, Uisce beatha<br />

auf Gälisch. Da mag es nicht<br />

verwundern, dass »Lebenswasser«<br />

die verschiedensten Formen<br />

annehmen kann. Wir klären auf.<br />

Foto: Shutterstock<br />

TEXT JULIANE EVA REICHERT<br />

W<br />

hisky, »ein zu weites Feld«,<br />

würde Effi Briests Vater es<br />

wohl nennen, dem es oftmals<br />

und schnell zu heikel<br />

wurde: »Es ist so schwer,<br />

was man tun und lassen<br />

soll. Das ist auch ein weites Feld.« Ein geflügelter<br />

Ausdruck, wenn es denn einmal etwas komplexer<br />

wird. Oder die Angst besteht, einen Zusammenhang<br />

nicht hinreichend darlegen zu können.<br />

Völlig angemessen wäre diese Angst im Hinblick<br />

auf einen Einführungstext über Whisky. Und Whiskey,<br />

denn da geht’s ja schon los. Wir sprechen also<br />

über den schottischen Whisky ohne E und den amerikanischen<br />

Bourbon, den Whiskey. Nun, und den irischen,<br />

den schreibt man in der Regel auch mit einem<br />

E. Den kanadischen hingegen nicht. Ach ja, und<br />

natürlich gibt es auch unter den Amerikanern Ausnahmen,<br />

und die nennen sich dann allen Widrigkeiten<br />

zum Trotze auch Whisky. Und wie die meisten Kniffe<br />

in verschiedenen Schreibweisen ist auch dieser historisch<br />

bedingt.<br />

Denn bis sich die Iren Anfang des 20. Jahrhunderts<br />

von den Schotten abzugrenzen versuchten, wurde<br />

Whisky allerorts Whisky geschrieben. Die Iren packten<br />

das Abgrenzungs-E vors Ypsilon, die Amerikaner adaptierten<br />

es – und schon ist die Verwirrung komplett.<br />

Doch die verschiedenen Schreibweisen sind nicht<br />

ganz so wirr und in Eitelkeiten bedingt, wie man<br />

zunächst meinen möchte. Sie geben außerdem Hinweise<br />

auf die Produktionsweise und letztlich auch auf<br />

den Geschmack.<br />

okt–nov <strong>2019</strong> falstaff<br />

69<br />

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spirits / WHISK(E)YSTILE<br />

SCOTCH<br />

SINGLE MALT:<br />

RAUCH IM GLAS<br />

Wir beginnen, wo alles begann, nämlich bei den Schotten. In kaum einer anderen<br />

Region wird auf so wenig Raum eine so große aromatische Vielfalt an Whiskys<br />

produziert. Die wichtigsten Regionen sind die Lowlands im südlichen Teil, wo<br />

der Whisky leicht und mild im Aroma ist; dann sind da die Highlands, der wohl<br />

eindrücklichste Teil des Landes, wenn es darum geht, Klischeebilder von sattem<br />

Grün und steinig-hügeliger Weite zu erzeugen; und je näher es dann in Richtung<br />

Küste geht, desto mineralischer wird es. Die Speyside-Region zeichnet<br />

sich wiederum durch ihre filigranen Noten im Whisky ab – was sie diametral<br />

von den Islay-Whiskys unterscheiden lässt.<br />

Die Insel Islay ist das Mekka all derer, denen der Sinn nach Phenol,<br />

Benzin, Seil, Salz und Rauch im Glas steht. Das Besondere hier: Die<br />

gemälzte Gerste lagert zur Trocknung über Torffeuer, also getrocknetem<br />

Morast, der den Whisky rauchig, bisweilen sogar speckig oder<br />

medizinisch schmecken lässt. »Laphroaig« ist einer der bekanntesten<br />

Vertreter dieser Insel geworden. Sein Rauchanteil beträgt 40 ppm,<br />

das bedeutet »parts per million« und gibt den Torfgehalt eines<br />

schottischen Single Malts an. Die kleinste schottische Whiskyregion<br />

ist schließlich Campbeltown, die mit gerade einmal drei<br />

Brennereien nicht gerade im Fokus des schottischen Single<br />

Malts steht. Sie, ähnlich wie kleinere Insel-Destillerien wie<br />

etwa Jura oder die Isle of Skye, zeichnet sich vor allem<br />

durch salzige, leicht rauchige Whiskys aus. Davon, dass sie<br />

ein fantastisches Reiseziel ist, einmal ganz abgesehen.<br />

Ihnen gemein ist der Ruf der Scotch Single Malt<br />

Whiskys: gemälzter und destillierter Gerstensaft, der in<br />

genau einer schottischen Destillerie gelagert und<br />

abgefüllt wurde.<br />

Wer eher mit dem<br />

Mais liebäugelt, der<br />

sollte den Corn Whiskey<br />

probieren, denn der muss zu<br />

mindestens 80 Prozent aus<br />

Mais bestehen. Das macht ihn<br />

in der Regel zu einer ausgesprochen<br />

süßlichen, milden Angelegenheit,<br />

gerade wenn man Produkte<br />

wie den »Platte Valley Corn<br />

Whiskey« ansieht, der zu ganzen<br />

hundert Prozent aus Mais-Maische<br />

besteht. Oftmals wird Corn Whiskey<br />

gar nicht gelagert, weil hier die Richtlinien<br />

anders sind. Wenn er allerdings<br />

reift, dann nicht so wie im Falle von<br />

Bourbon oder Rye, nämlich in frischen<br />

ausgekohlten Fässern, sondern in gebrauchten.<br />

Das macht den Whiskey noch einmal<br />

milder und hat mit einem schottischen Single<br />

Malt so gut wie nichts mehr zu tun.<br />

CORN<br />

WHISKEY:<br />

ALLES ANDERS<br />

Foto: Shutterstock, beigestellt<br />

70<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Foto: Shutterstock, beigestellt<br />

SINGLE<br />

GRAIN:<br />

HAUPTSACHE GETREIDE<br />

Die Iren wären ordentlich sauer, würde der Eindruck entstehen, aller Single Malt<br />

käme aus Schottland – dem ist keineswegs so. Single Malt bedeutet lediglich,<br />

dass der Whisky aus einer Destillerie stammt und durchweg aus gemälzter Gerste<br />

hergestellt wird.<br />

Eine dezidiert irische Art der Whiskey-Produktion ist aber das Single-Pot-Still-<br />

Verfahren, bei dem unter anderem auch Grain-Whiskey, also ungemälztes<br />

Getreide, zum Einsatz kommt. Der Begriff »Grain« ist etwas irreführend, da<br />

schließlich alle Whisk(e)ys aus Getreide hergestellt werden, im Falle von<br />

Grain-Whiskey geschieht das aber aufgrund von gemälztem und ungemälztem<br />

Getreide, darunter Gerste, aber auch Mais oder Weizen. Glücklicherweise<br />

genießt das destillierte und fassgelagerte »Getreide« mittlerweile<br />

aber einen deutlich besseren Ruf als einst, und so kredenzt man heute<br />

auch in Schottland den Grain-Whisky aus einem Nosing-Glas und<br />

freut sich über die jungen, würzigen und mitunter kupfernen Noten.<br />

In beinahe jedem Blend befindet sich übrigens Grain-Whisky – und<br />

das ist nichts Schlechtes.<br />

Denn durch seine Herstellung in kontinuierlichen Brennblasen,<br />

den sogenannten Coffey Stills, in denen in kürzerer Zeit eine<br />

größere Menge produziert wird, sorgt er dafür, dass so mancher<br />

Whisky erschwinglich bleibt und dass auch so mancher<br />

Student sich dann und wann eine solide Flasche Whisky leisten<br />

kann. Ein junges Exemplar dieser Gattung ist der »Nikka<br />

Coffey Grain« aus Japan. Sein Namensgeber war nicht<br />

etwa ein irischer Kaffeeliebhaber, sondern Aeneas Coffey,<br />

erster Patentträger und Designer besagter Brennblasen.<br />

okt–nov <strong>2019</strong> falstaff<br />

71<br />

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spirits / WHISK(E)YSTILE<br />

BLENDED<br />

WHISKY:<br />

VIELE MÖGLICHKEITEN<br />

Der Blend ist günstiger und logistisch flexibler herstellbar als<br />

andere Whiskyarten, da er weder von einer Destillerie noch aus<br />

einem bestimmten Rohstoff bestehen muss. Ein Blended Malt Scotch<br />

Whisky ist hierbei ein Blend aus schottischen Whiskys, ein Blended<br />

Scotch Whisky ein Mix aus schottischen Malt und Grain Whiskys und<br />

ein Blended Whisky, ja, der kommt irgendwoher.<br />

Er ist also deutlich weniger an Form oder an Inhalte gebunden und<br />

kann somit optimal über Jahre eine solide Qualität halten. Denn anders<br />

als ein Sammler einzelner Jahresabfüllungen von Single Malts – bei denen<br />

der Master Blender mit sehr begrenzten Mitteln auf Wetter, Tide, solide Wasser-,<br />

Getreide- und Fassqualität bauen muss –, kann der Master Blender beim<br />

Blend an unzähligen Scharnieren drehen, sei es ein neuer Single Malt, ein anderes<br />

Alter oder eine neue Lagerzeit. Völlig zu Unrecht hat der Blend in den letzten<br />

Jahren einen so schlechten Ruf neben den Single Malts bekommen. Denn erst einmal<br />

wird jeder Whisky – abgesehen von einer Einzelfassabfüllung – mit anderen<br />

Fässern vermählt. Und außerdem muss Master Blender erst einmal gelernt sein:<br />

Meisterblender-Legende Richard Paterson hatte sein erstes Glas mit acht Jahren, und<br />

zwar aus den Händen seines Vaters, selbst Blender, aber das nur am Rande.<br />

Eine erwähnenswerte Marke unter den Blends ist »Chivas Regal«. Wurde damit früher<br />

der königliche Hof von Königin Victoria beliefert, ist dieser Blend einer der wenigen, die<br />

durchweg in vier verschiedenen Altersangaben auf dem Markt war, und zwar als zweitgrößtes<br />

Unternehmen schottischen Whiskys. Und wer meint, dass er in Glasgow gewesen sei, ohne<br />

mehrere Dutzend betrunkener schottischer Mittelschüler nebst leerer »Chivas«-Flaschen passiert<br />

zu haben, war woanders.<br />

Fotos: Shutterstock, Jean-Daniel Sudres/hemis.fr/laif, LUKE SHARRETT/NYT/Redux/laif, beigestellt<br />

72<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Fotos: Shutterstock, Jean-Daniel Sudres/hemis.fr/laif, LUKE SHARRETT/NYT/Redux/laif, beigestellt<br />

RYE<br />

WHISKY:<br />

DER FÄNGER<br />

MIT ROGGEN<br />

Wer sich auf eine Partie Rye Whiskey – ein<br />

Whiskey, der aus mindestens 51 Prozent<br />

Roggen bestehen muss – einlassen möchte,<br />

versuche es beispielsweise mit »Bulleit«<br />

Rye. Dieser besteht nämlich zu sage und<br />

schreibe 95 Prozent aus Roggen. Mit<br />

ihm bleiben keine Fragen mehr offen,<br />

was denn der Unterschied zwischen<br />

einem Bourbon- und einem Roggen-<br />

Destillat sei. Das kann man sich<br />

allerdings bereits sehr konkret<br />

vorstellen, wenn man zuerst eine<br />

Scheibe Mais- und dann ein<br />

Roggenbrot isst. Auch<br />

Jack Daniel’s<br />

gibt es als<br />

Rye.<br />

SINGLE<br />

BARREL:<br />

SAMMLER, AUFGEFASST!<br />

Worin sich die verschiedenen Getreideschnäpse eindeutig gleichen,<br />

das ist die Bezeichnung Single Barrel: die Einzelfassabfüllung.<br />

Sowohl in den USA, in Schottland, Irland als auch in Japan<br />

legen Sammler immer wieder Wert auf Whisk(e)y, der nur aus<br />

einem Fass kommt. Weil der Master Blender hier kaum mehr eingreifen<br />

kann, unterscheiden sich diese Whisk(e)ys sehr voneinander.<br />

Man kann sagen, dass diese Whisk(e)ys fast noch<br />

mehr Naturprodukt sind als die anderen. Wer eine Einzelfassabfüllung<br />

ersteht, bekommt auf seine Flasche in<br />

der Regel die Nummer des Fasses notiert. Das<br />

macht sie zu einem sehr begehrten und<br />

besonderen Geschenk.<br />

BOURBON:<br />

NOT MACHT<br />

ERFINDERISCH<br />

Whiskey trinkt man aus Nosing-Gläsern, die lange und andächtig<br />

geschwenkt werden vor dem ersten Schluck? Das sind<br />

Glaubenskriege. Serien wie »Mad Men« mögen uns gelehrt haben,<br />

dass es sich bei Bourbon – dem amerikanischen Whiskey aus mindestens<br />

51 Prozent Mais – um ein Getränk handelt, das in Tumblern und auf<br />

Eis geschwenkt werden sollte. Die Ästhetik bleibt eine Frage des persönlichen<br />

Befindens sowie der Tradition; ein Faktum hingegen ist, dass unsere<br />

Zunge auf Zimmertemperatur Aromen am besten wahrnimmt. Die anderen<br />

Getreide im amerikanischen Whiskey sind, neben Mais, in der Regel Weizen<br />

oder Roggen: Gelagert wird der New Make, wie man die frisch destillierte Spirituose<br />

nennt, oft gerade einmal zwei Jahre im ausgekohlten Eichenfass. Er ist<br />

dann ein Straight Bourbon. In Schottland sind es mindestens drei Jahre. Unter<br />

zehn Jahren schreibt man das in der Regel aber nicht auf die Flasche, sondern<br />

nutzt den Single Malt für einen Blend.<br />

Wie jeder, der einmal jung war, weiß, sind es vor allem Jim Beam und<br />

Jack Daniel’s, die sich früh international breit aufstellten. Die amerikanische<br />

Whiskey-Geschichte ist gesäumt von Verboten und Bürgerkriegen,<br />

von Schwarzbrennerei und Steuergesetzen, die heute mit der Kultur von<br />

Speakeasy-Bars glorifiziert werden. Gesagt sei allerdings, dass die Vielfalt<br />

dessen, was der Whiskey aus vornehmlich Kentucky und Tennessee<br />

heute vorzuweisen hat, auf eine bewegende Geschichte des frühen<br />

19. Jahrhunderts zurückgeht, als die Schotten das historische Bourbon<br />

County besiedelten. Zwingend probieren sollte man den »Bulleit Bourbon«.<br />

Er ist ein Liebling unter Bartendern und zeigt, wie es möglich ist,<br />

dass Whisky und Whiskey zwei komplett unterschiedliche Spirituosen<br />

sind. Verwandt und doch so fern.<br />

okt–nov <strong>2019</strong> falstaff<br />

73<br />

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spirits / WHISK(E)YSTILE<br />

Verkosten wie ein Profi:<br />

Whisky-Ikone Jim McEwan<br />

ist seit über 50 Jahren<br />

im Geschäft.<br />

SO WIRD WHISK(E)Y<br />

VERKOSTET<br />

Auch Genießen will gelernt sein. Eine kleine Anleitung für den<br />

perfekten Schluck Whisk(e)y und wie er sein Aroma am besten entfaltet.<br />

B<br />

ei »Mad Men« mag es anders aussehen, aber entgegen der gängigen Annahme, in den<br />

Whisk(e)y gehören Eiswürfel, empfiehlt es sich, ihn bei Zimmertemperatur, also zwischen<br />

18 und 22 Grad, zu trinken. Weil man so schlichtweg am meisten schmeckt.<br />

Außerdem verwässert er sonst. Allerdings verhält es sich bei der Sache mit dem Wasser ein<br />

klein wenig komplexer, da Wasser und Whisk(e)y nicht per se auf Kriegsfuß stehen.<br />

Bevor der Getreidebrand ins Fass gefüllt wird, besitzt er in der Regel zwischen 60 und<br />

75 Volumenprozent Alkohol. Nach der Fassreifung wird der Whisk(e)y meist auf<br />

Trinkstärke verdünnt, oft sind das 43 oder 46 Volumenprozent. Passiert dies<br />

nicht, spricht man von einem Cask Strength, einer Fassstärke. Wer eine solche<br />

Abfüllung in die Finger bekommt, darf sich daher offiziell frei fühlen, mit<br />

bestenfalls einer Pipette nachzuregulieren. Denn so sehr Alkohol<br />

Geschmacksträger ist, so sehr bleibt er auch ein Nervengift, und es ist<br />

durchaus erstrebenswert, für sich selbst das richtige Verhältnis zu<br />

finden. Ist dieses erst einmal herausgefunden, wird das tulpenförmige<br />

Nosing-Glas, das vorzugsweise verwendet wird,<br />

ge schwenkt, berochen und verkostet. Ob mit Stiel oder ohne<br />

ist dabei ganz unerheblich. Prinzipiell ist beim Verkosten<br />

nichts verboten, solange sicher gestellt ist, dass der<br />

Whisk(e)y mit allen Sinnen wahrgenommen wird.<br />

Manche schwören sogar darauf, ein paar Tropfen<br />

auf der Hand zu verteilen, um die Aromen besser<br />

wahrzunehmen. Aber das kommt vermutlich<br />

auf Anlass und Umgebung an.<br />

Fotos: Shutterstock, Roddy Mackay<br />

74<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Natürlich köstlich genießen<br />

Das macht COMTÉ so einzigartig: Die herrliche Natur des französischen Jura-Massivs, einer urgesunden<br />

Landschaft im Osten Frankreichs, in der die rot-weißen Montbéliard-Kühe zu Hause sind, die natürliche<br />

Zubereitung aus frischer Rohmilch und zum Reifen die Ruhe, die nur die Natur schenken kann. Mindestens<br />

vier Monate, aber auch zwölf und mehr Monate, ruht jeder Laib im Reifekeller, wo er regelmäßig gewendet<br />

und mit Salzwasser eingerieben wird. Was auf den kräuter-verwöhnten Wiesen im Jura-Massiv beginnt,<br />

kommt so als naturreines, würzig-mildes Geschmackserlebnis auf den Tisch.<br />

www.comte.de<br />

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spirits / WHISKEY IRLAND<br />

» IRLAND«<br />

LEBENS<br />

WASSER -<br />

VON DER GRÜNEN INSEL<br />

Auch unter Whiskeykennern gelten irische Vertreter oft als eher<br />

einfache, leichte Versionen des Lebenswassers. Tatsächlich erlebt die irische<br />

Whiskeyszene gerade einen enormen Boom, sowohl an Menge als auch an<br />

Vielfalt. Bei näherem Blick entdeckt man Whiskey mit Innovation und Tiefgang.<br />

TEXT ERHARD RUTHNER<br />

Foto: Patrick Bolger<br />

76<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Foto: Patrick Bolger<br />

Sláinte! Der gälische<br />

Ausdruck für Prost bedeutet<br />

wörtlich übersetzt: »Auf gute<br />

Gesundheit!«<br />

okt–nov <strong>2019</strong> falstaff<br />

77<br />

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spirits / WHISKEY IRLAND<br />

Als er 1886 Irland bereiste, zählte<br />

Alfred Barnard 28 Brennereien.<br />

Heute sind 24 in Betrieb und viele<br />

weitere in Planung oder im Bau.<br />

Gerne wird die Legende<br />

erzählt, dass der heilige<br />

Patrick, Schutzpatron der<br />

Insel, die Destillation in<br />

Irland eingeführt hat.<br />

Bis ins späte 19. Jahrhundert galt das<br />

Schwarzbrennen von Whiskey als<br />

Volkssport. In der Hochzeit soll es über<br />

8000 illegale Brennereien gegeben haben.<br />

Irland ist neben seinem Nachbarn<br />

Schottland wohl das bekannteste<br />

Land, wenn es um die Produktion<br />

von Whiskey geht. Dennoch: Bis<br />

vor ein paar Jahren waren Besucher<br />

der Insel wohl meist enttäuscht,<br />

denn sie trafen auf der ganzen Insel<br />

nur drei Whiskeybrennereien an, die das irische<br />

Lebenswasser in die ganze Welt schickten.<br />

Bushmills, die in Nordirland gelegen ist<br />

und daher dem Königreich Großbritannien<br />

angehört, die Midleton-Brennerei ganz im<br />

Süden und Cooley’s Distillery in der Mitte<br />

des Landes teilten sich den Whiskeymarkt<br />

untereinander auf. Um diesen Umstand verstehen<br />

zu können, muss man kurz die<br />

Geschichte des irischen Whiskeys beleuchten.<br />

Wie bei seinem schottischen Pendant, lässt<br />

sich kein genauer Zeitpunkt der Erfindung<br />

des Getränks ausmachen. Dass keltische<br />

Druiden schon berauschende Getränke aus<br />

Getreide herstellten, ist nur mündlich überliefert.<br />

Gerne wird die Legende erzählt, dass<br />

der heilige Patrick, Schutzpatron der Insel,<br />

die Destillation eingeführt hat. Historisch<br />

gesehen kam diese Technik allerdings erst<br />

rund sechshundert Jahre nach dem Wirken<br />

des Missionars nach Nordeuropa. Der erste<br />

schriftliche Hinweis führt auf die Nachbarinsel.<br />

1494 wurde dort der Verkauf einer<br />

gewissen Menge Gerstenmalz zum Zwecke<br />

der Herstellung von »aqua vitae« (Lebenswasser)<br />

festgehalten. Der Käufer, ein<br />

Mönch namens John Cor, stammte aus<br />

Irland, und so zeugt die Urkunde auch<br />

davon, dass hier die Destillation von<br />

Getreide bekannt war. 1608 vergab König<br />

James I. ein Brennrecht für Antrim County<br />

an den Adeligen Sir Thomas Phillips. Die<br />

Bushmills Distillery, die in dieser Grafschaft<br />

steht, bezieht sich heute noch auf dieses<br />

Datum. Mit der zum Teil brutalen Unterdrückung<br />

irischer Freiheitsbestrebungen ab<br />

1649 und einer hohen Besteuerung wanderte<br />

die Produktion eher in, na sagen wir private<br />

Hände. 1823 wurde das Steuerwesen<br />

in Bezug auf Whiskey modernisiert, was<br />

auch den irischen Brennern zugutekam.<br />

Von nun an konnte man eine königliche<br />

Lizenz erwerben und dann legal Whiskey<br />

produzieren. Dass Schwarzbrennen bis<br />

dahin quasi ein Volkssport gewesen sein<br />

Fotos: mauritius images/Alamy/Aclosund Historic/Abus Archive Images, Mary Evans/picturedesk.com, Jean Luc LUYSSEN/REA/laif, Shutterstock, Shane O‘Neill Photography<br />

78<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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In steinernen Lagerhäusern ruhen<br />

die wertvollen Whiskeyfässer, bis die<br />

Irish Whiskeys von Master Blendern<br />

zusammengestellt und abgefüllt werden.<br />

Fotos: mauritius images/Alamy/Aclosund Historic/Abus Archive Images, Mary Evans/picturedesk.com, Jean Luc LUYSSEN/REA/laif, Shutterstock, Shane O‘Neill Photography<br />

musste, dokumentiert Alfred Barnard in seinem<br />

1886 verfassten Standardwerk über<br />

die Brennereien des Vereinigten Königreichs.<br />

Die Zahl der illegalen Brennereien in<br />

Irland hatte sich von 8192 im Jahr 1834<br />

auf 829 im Jahr 1884 reduziert. Barnard<br />

zählte 28 legale Brennereien in Irland, von<br />

denen heute noch einige dem Namen nach<br />

bekannt sein dürften: Jameson, Powers,<br />

Locke’s und Bushmills.<br />

Leider verpassten die Iren ab dem Beginn<br />

des 19. Jahrhunderts einige Trends, was zu<br />

mehreren Krisen führte. 1831 ließ sich<br />

Aeneas Coffey, ein irischer Steuerbeamter,<br />

seinen Apparat zur kontinuierlichen<br />

Destillation (Patent Still) schützen. Während<br />

die schottischen Whiskyerzeuger die<br />

Chance erkannten und ihren schweren<br />

Malts leichte Whiskys (vgl. Blended Scotch)<br />

hinzufügten und damit einen Boom auslösten,<br />

versäumten die Iren den Trend weitgehend.<br />

Dazu kam, dass Mitte des 19. Jahrhunderts<br />

wegen schwerer Hungersnöte und<br />

einer riesigen Auswanderungswelle der irische<br />

Markt praktisch zum Erliegen kam.<br />

Zur Zeit der Prohibition (1920–1933), ><br />

Von den rund 6,98 Millionen Flaschen<br />

Whiskey, die jährlich weltweit verkauft<br />

werden, stammen rund 40 Prozent vom<br />

Marktführer Jameson.<br />

okt–nov <strong>2019</strong> falstaff 79<br />

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spirits / WHISKEY IRLAND<br />

Die Brennerei Roe & Co im Herzen des<br />

Distillery- Districts von Dublin eröffnete im<br />

Juni dieses Jahres ihre Türen. Die moderne<br />

Brennerei steht exemplarisch für die<br />

Wiedergeburt des irischen Whiskeys.<br />

><br />

als Alkohol in den USA zwar verboten<br />

war, die Nachfrage aber trotzdem stetig<br />

stieg, machten die irischen Brenner einen<br />

entscheidenden strategischen Fehler, indem<br />

sie darauf verzichteten, Whiskey in die USA<br />

zu schicken. Damit nicht genug, denn skrupellose<br />

Geschäftemacher in den USA machten<br />

sich den bis dato sehr guten Ruf des irischen<br />

Whiskeys zunutze und schrieben auf<br />

die Labels des schlimmsten Fusels oftmals<br />

»Irish Whiskey«. Damit ruinierten sie den<br />

Ruf des echten Irish Whiskeys nachhaltig.<br />

Dazu kam, dass Irland nach den Osteraufständen<br />

1916 einen Unabhängigkeitskrieg<br />

mit England führte, der 1921 endete. Allerdings<br />

belegten die Briten irische Waren mit<br />

Embargos, und so fielen sämtliche Überseemärkte<br />

unter englischer Kontrolle für irischen<br />

Whiskey weg.<br />

Weltwirtschaftskrise und der Zweite<br />

Weltkrieg, in dem Irland zwar neutral, aber<br />

trotzdem von den allgemeinen Umständen<br />

betroffen war, trugen nicht dazu, die irische<br />

Whiskeywirtschaft zu beleben. Auch nach<br />

dem Krieg schafften es die meisten nicht,<br />

international zu punkten, sondern konzentrierten<br />

sich auf den viel zu kleinen heimischen<br />

Markt. Die Folge war, dass in den<br />

1950er-Jahren immer mehr Brennereien<br />

aufgeben mussten. Die verbleibenden –<br />

Jameson, Powers und Cork Distillers –<br />

schlossen sich 1966 zur Irish Distillers<br />

Group zusammen. 1975 wurde in Midleton<br />

(Cork County) eine moderne Brennerei<br />

gebaut und alle anderen Standorte, auch die<br />

seit 1780 in Dublin befindliche Bow Street<br />

Distillery (Jameson), geschlossen. Damit<br />

gab es auf der Insel nur noch zwei Whiskeybrennereien.<br />

Beide sind in Besitz großer<br />

Konzerne. 1987 gründete der Ire John Teeling<br />

die Cooley Distillery und kaufte alte<br />

Markenrechte wie etwa Locke’s und Kilbeggan.<br />

Damit begann der irische Whiskey,<br />

langsam aus seinem Dornröschenschlaf zu<br />

erwachen. Im Fahrwasser des allgemeinen<br />

Whiskeybooms der letzten Jahre gelang es<br />

auch langsam, wieder Leben in die irische<br />

Whiskeylandschaft zu bringen. 2012 wurde<br />

die Dingle Distillery gegründet, 2014<br />

erfolgte die Grundsteinlegung für die Wiedererrichtung<br />

der Tullamore Dew Distillery<br />

an historischem Ort. Auch die Familie Teeling<br />

ist nach dem Verkauf ihrer Cooley Distillery<br />

an Beam Suntory wieder aktiv und<br />

hat in Dublin eine kleine Brennerei aufgemacht.<br />

Weitere Investoren folgten diesen<br />

Beispielen, und so finden wir heute wieder<br />

eine blühende Destillerielandschaft vor. Mit<br />

24 aktiven Brennereien ist das Niveau, das<br />

Fotos: Diageo, Christopher Heaney, Krinitz / laif / picturedesk.com, beigestellt Illustration: Stefanie Hilgarth<br />

80<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

document4128518892343167459.indd 80 01.10.19 12:49


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spirits / WHISKEY IRLAND<br />

><br />

Barnard Ende des 19. Jahrhunderts<br />

beschrieb, fast wieder erreicht. Da auch<br />

zahlreiche weitere Projekte in Planung sind,<br />

wird es wohl bald übertroffen werden.<br />

Natürlich braucht es dann einige Zeit, bis<br />

die Neuen am Markt mit gut gereiften<br />

Abfüllungen aufwarten können, allerdings<br />

lohnt es sich schon jetzt, die irische Whiskeyszene<br />

zu beobachten.<br />

Umso mehr freut es Kenner und Liebhaber<br />

des irischen Stils, immer neue Abfüllungen<br />

zu finden. Diageo hat mit »Roe & Co«<br />

einen tiefgehenden Blend vorgestellt,<br />

Marktführer Jameson hat mit dem kräftigeren<br />

»Black Barrel« und der »The Whiskey<br />

Makers Series« aufhorchen lassen. Die private<br />

Destillerie Glendalough punktet mit<br />

Single Malts, die in ungewöhnlichen Fässern<br />

wie etwa japanischer Mizunara-Eiche<br />

oder Porter-Bier-Fässern gelagert worden<br />

sind. Auch Tullamore hat das Fassfinishing<br />

für sich entdeckt, zum Beispiel mit Cider<br />

Casks. Weitere Privatinitiativen wie The<br />

Irishman und Teeling komplettieren die<br />

Innovationsbestrebungen der irischen Whiskeyszene.<br />

Aber auch die Traditionalisten<br />

kommen weiterhin auf ihre Kosten: Single<br />

Pot Still Whiskeys wie Redbreast und<br />

Green Spot, getorfter Single Malt von Connemara,<br />

ungetorfter von Locke’s oder einfach<br />

schöner Blended Irish Whiskey von<br />

Paddy, Power’s, Kilbeggan oder Bushmills<br />

machen nicht nur am St. Patrick’s Day Lust<br />

auf den einen oder anderen Dram.<br />

><br />

Die 262-jährige Geschichte<br />

der Kilbeggan Distillery<br />

umfasst auch eine<br />

50-jährige Schließung<br />

der Brennerei ab 1957.<br />

Erst seit 20<strong>07</strong> wird in zwei<br />

Brennblasen wieder vor<br />

Ort Whiskey produziert.<br />

82 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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000_000_INSERAT_MUSTERa3.indd 3 18.09.19 16:10


spirits / WHISKEY IRLAND<br />

»IRISCHER WHISKEY<br />

ERLEBT DERZEIT EINEN<br />

BOOM WIE NIE ZUVOR«<br />

Interview mit Alex Baring und Cyril Camus<br />

INTERVIEW BENJAMIN HERZOG<br />

Der irische Whiskey erwacht aus seinem<br />

Dornröschenschlaf. Viele neue<br />

Destillerien begannen in den letzten<br />

Jahren mit der Whiskeyproduktion. Dazu<br />

gehört auch Lambay Whiskey – ein Joint<br />

Venture des Cognac-Hauses Camus und der<br />

irischen Baring-Familie. <strong>Falstaff</strong> hat mit den<br />

beiden Initiatoren, Alex Baring und Cyril<br />

Camus, gesprochen.<br />

FALSTAFF Irischer Whiskey wird gerade<br />

neu entdeckt. Was ist es für ein Gefühl, Teil<br />

dieser Erfolgsgeschichte zu sein?<br />

ALEX BARING Der irische Whiskey-Sektor<br />

erlebt derzeit einen Boom wie nie zuvor in<br />

seiner Geschichte. Die Exporte steigen stark,<br />

und die Anzahl der Whiskeybrennereien in<br />

Dublin und im ganzen Land ist förmlich<br />

explodiert. Das hat vor allem zu einer großen<br />

Innovationskraft geführt, in einem<br />

Me tier, das ja eigentlich von Traditionen<br />

geprägt ist. Die Marken denken heute über<br />

den Tellerrand hinaus und arbeiten oft mit<br />

anderen zusammen; das ist sicher ein Teil<br />

des heutigen Erfolgs.<br />

CYRIL CAMUS Irischer Whiskey ist heute<br />

praktisch in jeder Mixology-Bar vertreten<br />

– entweder in klassischen Cocktails oder in<br />

neuen, innovativen Geschmacksrichtungen.<br />

Unser »Lambay Irish Whiskey« passt gut in<br />

diesen Trend. Gerade das Finish im Cognac-<br />

Fass macht ihn einzigartig.<br />

Lambay Whiskey ist eine Kollaboration zwischen<br />

dem familiengeführten Cognac-Haus<br />

Camus und dem Revelstoke Trust der Familie<br />

Baring. Wie kam diese Zusammenarbeit<br />

zustande?<br />

ALEX BARING Wir trafen uns bereits vor<br />

einigen Jahren zum ersten Mal. Damals entstand<br />

die Idee, einen innovativen irischen<br />

Whiskey zu kreieren. Die Heimat von Lambay<br />

Whiskey ist die gleichnamige Insel, die<br />

»Wir sehen uns als<br />

Botschafter des irischen<br />

Whiskeys und in zweiter Linie<br />

als Brand.«<br />

ALEX BARING<br />

seit 1904 von meiner Familie intensiv<br />

gepflegt und geschützt wird.<br />

CYRIL CAMUS Unsere Erfahrung im<br />

Umgang mit seltenen und exklusivsten Crus<br />

und perfekt ausgewogenen Spirituosen ist<br />

ideal für dieses unverwechselbare und unberührte<br />

Land. Wir freuen uns darauf, zum<br />

Schutz und zur Erhaltung des einzigartigen<br />

Lambay-Gebiets beizutragen.<br />

Warum ist die Insel Lambay derart gut<br />

geeignet für den Whiskey-Ausbau, und was<br />

macht sie speziell?<br />

ALEX BARING Lambay Island ist ein Juwel.<br />

Die Insel liegt nur knapp fünf Kilometer östlich<br />

der irischen Küste. Das historische Lambay<br />

Castle wurde im 16. Jahrhundert erbaut<br />

und zwischen 1910 und 1911 im Arts-and-<br />

Crafts-Stil vom weltberühmten anglo-irischen<br />

Architekten Edwin Lutyens renoviert.<br />

Der Rest der Insel ist heute ein<br />

Naturschutzgebiet, das man vom Schloss<br />

aus überblickt. Lambay Island liegt an der<br />

Spitze des Golfstroms. Die Insel verfügt<br />

über ein einzigartiges Mikroklima und<br />

reichhaltige Meeresluft – ideale Voraussetzungen<br />

für die Fassreifung von Whiskey.<br />

Ihre Whiskeys werden in Cognac-Fässern<br />

gereift. Was ist deren Vorteil gegenüber<br />

gebräuchlichen Gebinden wie Bourbonoder<br />

Sherry-Fässern?<br />

CYRIL CAMUS Die Reifezyklen unterscheiden<br />

sich von Batch zu Batch. Grundsätzlich<br />

reifen wir unseren Whiskey zunächst<br />

in Bourbon-Fässern auf dem Festland. Die<br />

Cognac-Fässer auf der Insel werden nur<br />

beim Finish von gut sechs Monaten verwendet.<br />

Das Cognac-Fass bringt einen eleganten<br />

Goldton in den Whiskey, aber auch<br />

fruchtige Noten, begleitet von Gewürzen<br />

wie Vanille.<br />

Warum sollte ein Bourbon- oder Scotch-<br />

Trinker auch irischen Whiskey mal probiert<br />

haben, und warum gerade Lambay?<br />

ALEX BARING Irischer Whiskey ist<br />

bekannt für seine Zugänglichkeit, seinen<br />

weichen Geschmack, seine Qualität und<br />

seine Vielseitigkeit. Wir sehen uns als Botschafter<br />

des irischen Whiskeys und in zweiter<br />

Linie als Brand. Wir probieren auch<br />

viele andere Marken und spüren die feinen<br />

Unterschiede raus. Während früher ein irischer<br />

Whiskey vor allem dreimal destilliert<br />

sein musste, um auf einer Barkarte zu landen,<br />

spielt der Geschmack heute eine viel<br />

wichtigere Rolle. Wir sollten uns auf diesen<br />

alleine konzentrieren.<br />

Foto: Lambay Whiskey<br />

84 falstaff okt-nov <strong>2019</strong><br />

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DIE GANZE<br />

WELT DES<br />

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spirits / WHISKEY IRLAND<br />

BEST OF<br />

IRISCHER WHISKEY<br />

95<br />

92<br />

91<br />

BLENDED WHISKEY<br />

MIDLETON<br />

Very Rare 2017<br />

40 Vol.-%<br />

Herrlich komplexes, mundwässerndes<br />

Bukett mit Noten von Fudge,<br />

Kokos, gedörrten Früchten sowie<br />

Zedernholz. Am Gaumen extrem<br />

rund und leichtfüßig mit Noten von<br />

eingelegten Rosinen sowie süßen<br />

Gewürzen. Gute Länge.<br />

weisshaus.de, Jahrgang 2018<br />

€ 129,90 (0,7 l)<br />

BLENDED WHISKEY<br />

TULLAMORE D.E.W.<br />

Carib bean Rum Cask Finish<br />

43 Vol.-%<br />

Eher floral zu Beginn mit Mandelblüte<br />

und Jasmin, dann kommen<br />

Heu und grüne Haselnuss dazu.<br />

Ein süßlicher Anflug von Banane<br />

kommt am Gaumen dazu, der<br />

sich in den Abgang zieht. Etwas<br />

kräftiger Holzton im Abgang.<br />

whiskyworld.de<br />

€ 18,95 (0,7 l)<br />

SINGLE MALT<br />

LAMBAY WHISKEY<br />

40 Vol.-%<br />

Die süßlichen und rauchigen<br />

Noten lassen an eine gegrillte,<br />

karamellisierte Ananas denken.<br />

Am Gaumen ein eher würziger<br />

Stil mit schwarzem Pfeffer und<br />

hellem Tabak. Im Nachklang<br />

erneut leichte Exotik.<br />

vranken-pommery-shop.de<br />

€ 49,99 (0,7 l)<br />

93<br />

92<br />

91<br />

BLENDED WHISKEY<br />

JAMESON, Black Barrel<br />

40 Vol.-%<br />

Eine Heuwiese erscheint vor dem<br />

geistigen Auge, dazu kommen<br />

Noten von Getreidesilage und Knäckebrot.<br />

Am Gaumen typische<br />

Süße mit leichtem Roggentouch,<br />

ehe das Finish tabakig übernimmt.<br />

weisshaus.de<br />

€ 27,90 (0,7 l)<br />

BLENDED WHISKEY<br />

ROE & CO<br />

45 Vol.-%<br />

In der Nase finden sich kräftige<br />

Kakaotöne, Anklänge von Sherry-Fässern<br />

und grüner Haselnuss.<br />

Am Gaumen vollmundig<br />

mit kräftigem Holzeinsatz, der<br />

zum Finish hin bleibt.<br />

whiskyworld.de<br />

€ 27,95 (0,7 l)<br />

SINGLE POT STILL<br />

GREEN SPOT<br />

40 Vol.-%<br />

Eher dezente Aromatik mit Noten<br />

von Vanillefudge, Kokosraspeln<br />

sowie fruchtigen Apfelnoten.<br />

Am Gaumen überaus rund und<br />

weich, fast ölig mit mittellangem<br />

Nachhall auf Gewürznelke.<br />

masterofmalt.com<br />

€ 42,50 (0,7 l)<br />

93<br />

91<br />

91<br />

SINGLE POT STILL<br />

MIDLETON<br />

Barry Crockett Legacy<br />

46 Vol.-%<br />

Eigenständiges Aroma mit Noten<br />

von Vanille, geröstetem Eichenholz,<br />

Zitronenblüte und frisch geschnittenem<br />

Gras. Am Gaumen überaus<br />

voll mit süßen Gewürzen, Agrumen,<br />

pfeffrigen Eindrücken im<br />

langen Finale.<br />

whisky.de<br />

€ 158,50 (0,7 l)<br />

SINGLE POT STILL<br />

REDBREAST<br />

Aged 12 Years<br />

40 Vol.-%<br />

Geröstete Stout-Gerstennoten<br />

verbinden sich mit malziger<br />

Süße und getrockneten Früchten.<br />

Am Gaumen vollmundig,<br />

fast rustikal, mit leichter Süße<br />

und röstiger Würzigkeit im<br />

Nachhall.<br />

whiskyworld.de<br />

€ 43,95 (0,7 l)<br />

SINGLE MALT<br />

CONNEMARA<br />

Aged 12 Years<br />

40 Vol.-%<br />

Der eher dezente Rauch erinnert<br />

an BBQ-Smoke. Eine feine Note<br />

nach Heidekraut und Malz wird<br />

von getrockneter Ananas unterstützt.<br />

Das Mundgefühl ist weich,<br />

im mittleren Abgang ist erneut<br />

etwas Rauch.<br />

whisky.de<br />

€ 52,90 (0,7 l)<br />

Fotos: Claudia Schindlmaißer<br />

86 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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000_000_INSERAT_MUSTERa3.indd 3 23.09.19 09:10


MEHR ALS<br />

»BRAUNER KORN«<br />

Wussten Sie, dass es mehr deutsche als schottische Whisky-<br />

Brenner gibt? Vom Biogetreide bis zur Reifung im Spätburgunder-<br />

Fass – die Szene ist experimentierfreudiger denn je.<br />

88<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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WHISKY<br />

KARLSRUHE<br />

ENTDECKE DAS<br />

UNGEWÖHNLICHE<br />

Cù Bòcan sind experimentelle<br />

Highland Single Malt Whiskys, die<br />

aus leicht torfhaltiger schottischer<br />

Gerste hergestellt werden. Sie erhalten<br />

ihr ungewöhnliches Aroma<br />

durch die Reifung in einer Vielzahl<br />

unterschiedlicher Fässer.<br />

KAMMER-KIRSCH<br />

Hardtstraße 35–37<br />

76185 Karlsruhe<br />

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Fotos: beigestellt, © AMG, Fotograf Andreas Stedtler, Shutterstock<br />

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MAMMOTH WHISKY<br />

AUS DER UCKERMARK<br />

»Ich möchte diesen Landstrich auf<br />

die Agenda von Whisky-Fans bringen«,<br />

so Brennmeister Thomas<br />

Blätterlein über die Uckermark.<br />

Mit Mammoth bringt er ab Oktober<br />

<strong>2019</strong> einen konsequent regionalen<br />

Whisky in zwei Qualitäten heraus.<br />

Für die vier Jahre gereifte Single<br />

Grain Classic Edition rekultiviert<br />

Blätterlein sogar die einst in der<br />

Uckermark heimische Getreidesor -<br />

te Ostpreußischer Eppweizen. Nur<br />

700 Flaschen gibt es von der Single<br />

Malt First Edition, die fast fünf Jahre<br />

im historischen Gewölbekeller<br />

der Grumsiner Brennerei reifte. Weitere<br />

Editionen aus alten regionalen<br />

Sorten lagern schon in den Fässern<br />

– Liebhaber seltener Tropfen dürfen<br />

gespannt sein. Informationen und<br />

Bestellungen: info@grumsiner.de<br />

GRUMSINER BRENNEREI GMBH<br />

Wirtschaftshof 3<br />

16278 Angermünde<br />

grumsiner.de<br />

FALLSTEIN UND HUY<br />

HANDCRAFTED IN<br />

GERMANY<br />

Die Basis für Carls Single Malt Whisky<br />

bilden auf umliegenden Feldern<br />

des Harzvorlandes eigens dafür angebaute<br />

ökologische Gerste und spezielle<br />

Malzrezepturen. Die Maische<br />

reift kontrolliert, und das edle Destillat<br />

wird in einem Small-Batch-Verfahren<br />

gewonnen. Durch die traditionelle,<br />

mehrjährige Eichenfasslagerung<br />

erhält der Carls Single Malt<br />

Whisky der Fallstein Destillerie seine<br />

hell glänzende Bernsteinfarbe. Sei-<br />

nem Ursprung treu präsentiert er<br />

sich mit nachhaltig aromatischen<br />

Noten nach Getreide und Frucht und<br />

einer milden Schärfe mit einem<br />

Hauch von Honig, Schokolade, Vanille<br />

und Karamell. Am Gaumen entfaltet<br />

er eine milde Würze und behält<br />

die Frucht-, Vanille und Karamellaromen.<br />

Carls Whisky ist international<br />

prämiert und erhielt einen »Kulinarischen<br />

Stern des Bundeslands«.<br />

FALLSTEIN DESTILLERIE<br />

Östernstraße 1, 38836 Rohrsheim<br />

T: +49 39426 864800<br />

fallstein-destillerie.com<br />

PROMOTION<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff 89<br />

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Gourmet-<br />

Chefredakteur<br />

PHILIPP<br />

ELSBROCK<br />

GOURMET<br />

JAUCH/RAUE-KOOPERATION<br />

GÜNTHER<br />

DER GROSSE<br />

Eine Villa aus dem Jahr<br />

1914 direkt am Heiligen<br />

See in Potsdam – darin<br />

könnte man vieles machen, auch<br />

einfach nur: wohnen. Zum Glück<br />

für alle, die gern essen, hatte<br />

Eigentümer Günther Jauch andere<br />

Pläne mit der »Villa Kellermann«;<br />

er ließ sie umbauen<br />

zu einem Restaurant<br />

und gewann Spitzenkoch<br />

Tim Raue für<br />

die Küchenleitung.<br />

Jauch selbst brachte<br />

ein Warhol-Porträt<br />

von Friedrich<br />

dem Großen mit,<br />

das im Salon »Alter<br />

Fritz« hängt. In eleganter<br />

Umgebung kann man<br />

nun bodenständig essen, etwa<br />

Königsberger Klopse, die auch<br />

schon Barack Obama serviert<br />

bekam, oder Bienenstich und Aprikoseneis.<br />

Preußische New Cuisine,<br />

sozusagen. villakellermann.de<br />

ESSEN WIE EIN WELTMEISTER<br />

Musik, Mode, Mahlzeit – das sind kurz<br />

umrissen die großen Leidenschaften von<br />

Lewis Hamilton abseits des Formel-1-<br />

Zirkus. Letztere hat nun dazu geführt, dass<br />

der Weltmeister als Partner einer Burger-<br />

Kette fungiert, die ausschließlich vegetarische<br />

und vegane Köstlichkeiten auf der<br />

Speisekarte hat. Das erste Restaurant der<br />

Fast-Food-Kette »Neat Burger« wurde am<br />

2. September in London eröffnet, der<br />

34-jährige Brite fungiert als Partner und<br />

Investor. Und das aus Überzeugung: Seit<br />

2017 ist Hamilton strikter Veganer, was<br />

angesichts seiner ständigen Reisen nicht<br />

immer leicht umsetzbar ist. »Manchmal<br />

habe ich nur Zimmerservice im Hotel und<br />

weiß oft nicht, was ich essen soll – da wird<br />

viel improvisiert. Aber diese Art der Ernährung<br />

– das ist etwas, was ich machen wollte.«<br />

Auch auf die Zutaten legt er heute weit<br />

mehr Wert als früher: Bei »Neat Burger«<br />

setzt man auf Produkte aus nachhaltigem<br />

Anbau.<br />

90 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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NOTIZEN<br />

SALZIGE BIENEN<br />

Herbstzeit ist Honigzeit – und diesen sollten<br />

Sie sich nicht entgehen lassen:<br />

Cremehonig und Fleur de sel de Guérande<br />

gehen eine einmalige Verbindung ein, daraus<br />

entsteht eine köstlich salzige Textur,<br />

die perfekt zu gereiftem Käse passt. Das<br />

Rezept hat die Familie Mary, die in Anjou<br />

im südlichen Loiretal Honig erzeugt,<br />

exklusiv ersonnen – bisher ohne Konkurrenz<br />

in der Genusswelt. Man schmeckt<br />

das Meer im Salz, das sich mit der Sanftheit<br />

des Honigs vereint. Ein ungewöhnlicher<br />

Genuss für experimentierfreudige<br />

Kenner und passionierte Honigliebhaber.<br />

famillemary.fr<br />

ADVENT MIT JULIA KOMP<br />

Julia Komp, Deutschlands jüngste Sterneköchin,<br />

hatte sich eine Auszeit genommen<br />

und war auf Weltreise gegangen.<br />

Mit vielen Inspirationen ist sie jetzt<br />

zurück und kocht wieder: In »Lindgens<br />

Lokschuppen« in Köln bringt sie an vier<br />

Terminen angesagtes Trendfood auf den<br />

Teller – ein echtes Advents-Pop-up.<br />

juliakomp.de/pop-up-restaurant<br />

KLEINE STARS<br />

AUF DEM TELLER<br />

Fotos: Nils Hasenau, Getty Images/Marco Canoniero, Melanie Bauer, beigestellt<br />

TRÈS CHIC!<br />

Sie sind winzig, verfeinern aber jedes<br />

Gericht: Microgreens, also Keimlinge<br />

aus Basilikum, Spinat, Melone, Erbsen<br />

und vielen weiteren Sorten sind<br />

gesund und sorgen für den nötigen<br />

Crunch im Essen. Dominik Ehm (l.)<br />

hat mit Blattgold NRW ein Microgreens-Start-up<br />

gegründet.<br />

blattgoldnrw.de<br />

Van Gogh, Toulouse-Lautrec oder Baudelaire waren schon von<br />

der »grünen« Fee begeistert – immerhin reden wir hier vom ersten<br />

Absinth, der in Frankreich nach der Wiederzulassung in traditioneller<br />

Weise produziert wurde. Und zwar nach einem Originalrezept<br />

aus dem 19. Jahrhundert. Dieses stellte Marie-Claude<br />

Delahaye, die weltweit führende Expertin für die Geschichte des<br />

Absinths und Gründerin des »Musée de l’Absinthe« in Auverssur-Oise,<br />

zur Verfügung (»La Fée Absinthe Parisienne« ist auch<br />

der einzige Absinth, der von dem Museum anerkannt wird). Zu<br />

den Zutaten: Alle sind zu 100 Prozent natürlich, selbst die tolle<br />

Farbe stammt nicht aus der Tube, sondern von Kräutern. Das<br />

Aroma verdankt er dem hohen Anteil an Wermutkraut und der<br />

sorgfältigen Komposition aus Anis, Fenchel, Koriander, Duftnessel<br />

und weiteren Kräutern. lafeeabsinthe.com<br />

PFALZ: ZURÜCK IN DIE ZUKUNFT<br />

Der Zwei-Sterne-Koch Tristan Brandt<br />

hat ein neues Kochbuch veröffentlicht, in<br />

dem er sich speziell der Pfälzer Küche<br />

widmet. »Reben, Rebhuhn, Rebellion«<br />

heißt das Werk, in dem historische<br />

Rezepte neu interpretiert werden. Wenn<br />

er keine Bücher schreibt, kocht Brandt<br />

im Restaurant »Opus V« des Kaufhauses<br />

Engelhorn in Mannheim.<br />

engelhorn.restaurant<br />

STERNEKÜCHE FÜR ZU HAUSE<br />

Insgesamt 80 Michelin-Sterne haben seine<br />

Schüler inzwischen erkocht, nun will<br />

der Starkoch Harald Wohlfahrt sein Wissen<br />

mit der Allgemeinheit teilen – via<br />

Internet. Insgesamt 25 Video-Folgen<br />

umfasst das Paket, mit dem man sich<br />

Sterne-Knowhow nach Hause holen<br />

kann. Preis: 89,– Euro.<br />

meisterklasse.de<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

91<br />

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cover / KAFFEE<br />

KAFFEE<br />

Dampfend, duftend, kühl oder klein:<br />

Der Aufguss aus den braunen Bohnen<br />

gehört zu unseren beliebtesten Getränken<br />

überhaupt – nur Wasser trinken wir<br />

mehr. Am 1. Oktober feiern wir den<br />

Tag des Kaffees, dazu servieren wir<br />

Ihnen auf 40 Seiten die geballte Ladung<br />

rund um den Muntermacher.<br />

INHALT<br />

DER WACHMACHER 94<br />

ABGEKAPSELT 102<br />

DAS GROSSE KAFFEE-ABC 104<br />

RÖSTEN, NICHT RASTEN 108<br />

KAFFEE-WISSENSCHAFT 112<br />

BOHNEN-POWER 116<br />

ZAHLEN & FAKTEN 122<br />

WIE TOT IST FILTERKAFFEE? 124<br />

ALLES FÜR DIE SCHAUMPARTY 128<br />

ESSAY: ESPRESSO ITALIANO 130<br />

Foto: StockFood / Zouev, Tanya<br />

92 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Foto: StockFood / Zouev, Tanya<br />

Wissenswertes<br />

und Rezepte unter:<br />

falstaff.com/best-of-kaffee<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

93<br />

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cover / KAFFEE-KULTUR<br />

Kaffee gehört zu unserer Zivilisation wie elektrisches Licht und die<br />

Menschenrechte. Historisch gesehen trinken wir ihn aber noch gar nicht so<br />

lange. Eine kurze Kulturgeschichte der braunen Bohne und alles, was man<br />

über die wichtigsten Anbaugebiete wissen muss.<br />

TEXT PHILIPP ELSBROCK<br />

DER WACH<br />

Foto: Getty Images<br />

94 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Foto: Getty Images<br />

Im Hochland von Costa Rica<br />

wachsen Kaffeesträucher,<br />

deren Bohnen später<br />

zu exquisiten Kaffees<br />

veredelt werden.<br />

MACHERokt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

95<br />

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cover / KAFFEE-KULTUR<br />

Wenn Sie diesen Text<br />

lesen, dann haben Sie<br />

sicher schon mindestens<br />

eine Tasse Kaffee<br />

intus. Wenn nicht,<br />

wäre jetzt die Zeit dafür: Stellen Sie den<br />

Wasserkocher an, messen Sie einen Löffel<br />

ab und gießen Sie das Wasser kurz nach<br />

dem Kochen über das fein gemahlene Kaffeepulver<br />

im Porzellanfilter. Tief einatmen,<br />

wie das duftet! Willkommen am Coffee<br />

Table, nun sind Sie bereit für die Lektüre.<br />

Kaffee gehört zu unserem Leben wie elektrisches<br />

Licht und die Menschenrechte. Er<br />

hilft uns, morgens in die Gänge zu kommen,<br />

vertreibt das Mittagstief und begleitet ein<br />

Stück Kuchen am Nachmittag genauso, wie<br />

er ein mehrgängiges Menü am Abend<br />

abrundet. Wir lieben Kaffee! Die Deutschen<br />

kommen laut einer aktuellen repräsentativen<br />

Umfrage auf einen Konsum von 164<br />

Litern im Jahr (mehr als Bier!) und werden<br />

nur noch von den Norwegern übertroffen,<br />

<strong>Österreich</strong>er und Schweizer folgen knapp<br />

dahinter. Auf weit mehr als 1000 Tassen<br />

kommt jedes der drei Länder – nur Wasser<br />

trinken wir mehr.<br />

Doch wie wurde das Getränk eigentlich<br />

Teil unserer Kultur? Wer entdeckte die<br />

Kombination aus köstlichem Geschmack<br />

und aufputschender Wirkung, für die wir<br />

Kaffee so lieben? Und was muss man wissen,<br />

um mitreden zu können über die neuesten<br />

Trends und aktuellsten Entwicklungen<br />

in der Welt der braunen Bohnen? Auf den<br />

folgenden Seiten unserer Titelgeschichte<br />

nehmen wir Sie mit in die Welt des Kaffees<br />

und erklären nach einem kurzen historischen<br />

Exkurs, was im Jahr <strong>2019</strong> wichtig ist.<br />

MUNTERE ZIEGEN<br />

Es ist ein langer Weg von der vollreifen,<br />

roten Frucht am Strauch bis zur gerösteten<br />

Bohne. Der Legende nach waren es Ziegen,<br />

die zuerst in den Genuss von Kaffee kamen.<br />

Irgendwo in Äthiopien beobachtete ein Hirte,<br />

wie seine Tiere die Früchte einer Kaffeepflanze<br />

fraßen und kurze Zeit später deutlich<br />

munterer und aufgeweckter als die<br />

abstinenten Ziegen umhersprangen. Einer<br />

anderen Quelle zufolge geht die Entdeckung<br />

des Wachmachers auf den Propheten<br />

Mohammed zurück. Und noch eine andere<br />

Geschichte besagt, dass Vögel die Kaffeekirschen<br />

vom Strauch pickten und daraufhin<br />

vorerst auf Schlaf verzichteten. Einig sind<br />

sich die meisten Forscher darin: Vor ungefähr<br />

1200 Jahren tranken Menschen zum<br />

ersten Mal heißen Kaffee – irgendwie hatten<br />

sie herausgefunden, dass die Frucht<br />

über Feuer geröstet fantastische Düfte entwickelt<br />

und man einen Aufguss daraus<br />

machen kann.<br />

Unstrittig ist auch, dass die Kaffeepflanze<br />

aus Afrika stammt. Aus welchem Land<br />

genau, darüber herrscht Unklarheit, sehr<br />

wahrscheinlich aber Äthiopien oder Jemen.<br />

Vermutlich waren es Sklavenhändler, die<br />

den Kaffee in die arabischen Länder brachten,<br />

von wo aus er seinen Siegeszug antrat –<br />

der Name »Mokka« stammt von<br />

<<br />

Fotos: StockFood/People Pictures, Illustration: Stefanie Hilgarth<br />

96 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Fotos: StockFood/People Pictures, Illustration: Stefanie Hilgarth<br />

In Ländern wie Äthiopien<br />

pflücken Erntehelfer die<br />

reifen Kaffeekirschen<br />

feb–mär überwiegend <strong>2019</strong> per falstaff Hand.<br />

97<br />

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cover / KAFFEE-KULTUR<br />

Historische Kaffeehäuser wie dieses in Istanbul<br />

zeugen von der jahrhundertealten Geschichte, die<br />

Kaffee in verschiedensten Kulturen geschrieben hat.<br />

<<br />

Al-Mukha, einer<br />

Hafenstadt im<br />

Jemen, die zentral<br />

für den Handel<br />

mit den Bohnen<br />

war. Auch im Wort<br />

»Kaffee« zeigt sich<br />

der Einfluss des<br />

historischen Arabien:<br />

Es geht zurück<br />

auf das arabische<br />

»qahwa«. Von der Türkei aus –<br />

1554 wurde das erste Kaffeehaus in Istanbul<br />

eröffnet – schwappte die schwarze Welle<br />

nach Europa.<br />

AROMENBOMBE KAFFEEBOHNE<br />

500 Jahre später hat sich Kaffee zu einem<br />

Lifestyleprodukt von ungeahnten Ausmaßen<br />

entwickelt – selbst Kinderwagen kommen<br />

heute kaum noch ohne Kaffeebecherhalter<br />

aus. In den Third-Wave-Coffeebars<br />

stehen wuchtige, blank polierte Maschinen<br />

aus Edelstahl, an denen kundige Baristas<br />

agieren und cremige Spezialitäten zaubern.<br />

Ein paar Handgriffe, dann rinnt aus den<br />

Kolossen ein erstaunlich dünner Strahl in<br />

die Tasse, der von einer festen Crema (siehe<br />

Kaffee-ABC) gekrönt wird.<br />

Experten erschmecken Aromen von<br />

Melone, Nougat und Schokolade. »Fruchtbombe<br />

von Brombeere, Blaubeere und öliger<br />

Abgang«, lautet eine Beschreibung eines<br />

sortenreinen Espressos. »Weißer Pfirsich,<br />

Akazienhonig, Roiboos« eine andere. Hunderte<br />

Aromen, mehr als Wein, lösen sich<br />

aus den kleinen Bohnen. Dass es so viele<br />

sind, kann man sich vorstellen, wenn man<br />

in einer modernen Kaffeebar schon einmal<br />

einen fruchtigen Espresso getrunken hat.<br />

ARABICA VS.<br />

ROBUSTA<br />

Wer sich ein wenig näher mit<br />

Kaffee beschäftigt, stößt<br />

schnell auf das Begriffspaar Robusta<br />

und Arabica. Für eine Eselsbrücke<br />

kann man sich grob vom Wortlaut<br />

leiten lassen: Wie der Name<br />

schon andeutet, steht Robusta-<br />

Kaffee überwiegend für handfeste<br />

Aromen. Sein Körper ist voller und<br />

die Crema sieht schöner aus. Die teuersten<br />

und erlesensten Kaffees, die<br />

man bekommen kann, sind fast immer<br />

Arabica-Sorten. Sie wachsen auf bis zu 2000<br />

Metern Höhe und sind anspruchsvoller, was<br />

Böden und Klima angeht. Aufgrund der Höhenlage<br />

reifen diese Arabica-Pflanzen langsamer,<br />

was die Aromenvielfalt begünstigt.<br />

Viele Kaffeetrinker vertragen Arabica-Kaffees<br />

besser als Robusta-Sorten, die meist<br />

eine höhere Bitterkeit aufweisen. In vielen Espressomischungen<br />

kommt neben einem<br />

überwiegenden Anteil Arabica auch ein kleiner<br />

Teil Robusta zum Einsatz, um die Vorteile<br />

beider Sorten zu kombinieren. Weltweit liegt<br />

der Anteil von Robusta bei 35 bis 40 Prozent,<br />

die größten Produzenten sind Vietnam und<br />

und Indonesien. Wichtige Arabica-Länder<br />

sind neben Brasilien insbesondere Kolumbien<br />

und Äthiopien. Interessant für Koffein-<br />

Junkies: Robusta-Sorten haben üblicherweise<br />

die doppelte Menge Koffein wie Arabica.<br />

Seitdem – ausgehend von den skandinavischen<br />

Ländern – die Speciality-Coffee-<br />

Bewegung entstanden ist, hat sich die Röstung<br />

verändert: Nicht mehr dunkel und fast<br />

schon verbrannt trinken Kaffee-Aficionados<br />

ihren Espresso, sondern möglichst hell,<br />

damit Frucht und Aromenvielfalt noch<br />

schmeckbar sind.<br />

Botanisch möglich ist der Anbau in einem<br />

schmalen Streifen rund um den Äquator,<br />

dem Kaffeegürtel. Kaffeepflanzen gedeihen<br />

am besten in einem Wechselklima aus<br />

Feuchte und Trockenheit, ohne große Temperaturausschläge<br />

und mit genügend Niederschlag.<br />

Das qualifiziert einige Länder für<br />

den Anbau, die besten Qualitäten stammen<br />

heutzutage aus Lateinamerika sowie aus<br />

einigen afrikanischen Ländern – ein Qualitätsmerkmal<br />

ist (wie auch oft beim Wein),<br />

dass die Pflanzen in etwas größerer Höhe<br />

wachsen. Kaffeenerds schwören auf Äthiopien<br />

und Kenia. Vor allem in den kleinbäuerlichen<br />

Betrieben ist die Qualität der Plantagen<br />

oft exzellent, jeder Strauch wird hier<br />

per Hand geerntet.<br />

Wenn von diesen Kaffees die Rede ist,<br />

dann gehören sie fast immer zur Art der<br />

Arabica-Pflanzen. Ihr gegenüber steht Kaffee<br />

aus der Robusta-Familie, die botanisch zu<br />

einer anderen Gattung gehört (für genauere<br />

Erklärung s. Kasten links). Lieferanten für<br />

Robusta sind etwa Vietnam und Brasilien.<br />

Brasilien als größter Kaffeeproduzent der<br />

Welt ist generell für Massenware bekannt,<br />

die überwiegend maschinell geerntet wird.<br />

Man muss schon genauer hinschauen, um<br />

dort exzellente Kaffees zu finden. Der italienische<br />

Röster Illy macht sich die Mühe<br />

Je nach Verhältnis von Arabica- und Robusta-Sorten<br />

sieht der fertig gebrühte Kaffee heller oder dunkler<br />

aus. Auch die Aromen unterscheiden sich erheblich.<br />

Fotos: Getty Images, Shutterstock, John Jairo Bonilla/EPA/picturedesk.com<br />

98 falstaff<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

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schon seit knapp 20 Jahren – mit dem Ernesto<br />

Illy Award werden exzellente Erzeuger<br />

gefördert und für ihre Kaffeequalität ausgezeichnet.<br />

Für Kolumbien gibt es vergleichbare<br />

Programme von Illy: Dort, wo die Guerilla-Bewegung<br />

FARC gerade wieder erstarkt<br />

und der Anbau von Kokapflanzen nach wie<br />

vor ein lukratives Geschäft ist, hat es Kaffee<br />

schwer. Deshalb erhalten Bauern eine Extraprämie,<br />

wenn sie in ihren Kooperativen Kaffee<br />

anbauen.<br />

Es ist paradox: Obwohl die Kaffeequalität<br />

noch nie so gut war wie heute und Genießer<br />

Höchstpreise zahlen, sind die Bauern in der<br />

Krise (s. Box unten). Kaffeeröster reagieren<br />

darauf mit einer Transparenzoffensive: Im<br />

Programm »The Pledge« haben sich bedeutende<br />

Röster dazu verpflichtet, ihren Kunden<br />

den Einkaufspreis der Bohnen zu kommunizieren.<br />

Auch der Umweltaspekt ist in<br />

den vergangenen Jahren immer mehr in den<br />

Vordergrund gerückt, etwa beim sensiblen<br />

Thema Kapselkaffee. »Was die Lavazza<br />

Group angeht, so ist Nachhaltigkeit<br />

<<br />

DAS LEID DER BAUERN<br />

Der Preis für Rohkaffee liegt<br />

am Boden. Viele Farmer<br />

können von ihrer Arbeit nicht<br />

mehr leben und lassen ihre<br />

Plantagen zurück.<br />

Fotos: Getty Images, Shutterstock, John Jairo Bonilla/EPA/picturedesk.com<br />

Vor ungefähr einem Jahr stürzte der<br />

Kaffeepreis endgültig ab: Für ein<br />

Pfund Rohkaffee zahlten die<br />

Händler an der New Yorker Börse am<br />

18. September 2018 gerade einmal 95<br />

Cent – so wenig wie seit dem Jahr 2005<br />

nicht mehr. 2015 lag der Preis noch bei<br />

2,20 Dollar, der vorläufige Tiefpunkt war<br />

in diesem Jahr mit 86 Cent erreicht.<br />

Während das Milliardengeschäft Kaffee<br />

für einige Beteiligte hohe Gewinne<br />

abwirft, geht es für viele Bauern am unteren<br />

Ende der Wertschöpfungskette längst<br />

ums Überleben. Experten wie der Hamburger<br />

Kaffeeröster Andreas Felsen von<br />

»Quijote Kaffee« schätzen, dass die<br />

Kooperativen mindestens 1,50 Dollar pro<br />

Pfund Rohkaffee verdienen müssen, um<br />

kostendeckend zu arbeiten. Weil die Preise<br />

schon lange weit unter dieser Marke liegen,<br />

wächst das Leid der Bauern stetig.<br />

Leben können sie von ihrer Arbeit nicht<br />

mehr, und die Reserven sind aufgebraucht.<br />

Felsen sagt: »Zuerst sparen sie an ihren<br />

Feldern. Dann nehmen sie ihre Kinder aus<br />

der Schule. Sie sparen an der Ernährung.<br />

Und schließlich verlassen sie ihr Land.«<br />

Tatsächlich ist ein großer Teil der Migrationsbewegung<br />

lateinamerikanischer Länder<br />

auf die Krise der Kaffeepreise zurückzuführen.<br />

Denn insbesondere die Länder<br />

Süd- und Mittelamerikas, in denen verhältnismäßig<br />

hohe Löhne gezahlt werden,<br />

Kaffeefarmer im Herzen Kolumbiens: Die Bauern können von ihrer Arbeit oft nicht mehr<br />

leben, seit der Weltmarktpreis für Kaffee ins Bodenlose gestürzt ist.<br />

sind vom Preisverfall betroffen. Parallel<br />

zum Absturz des Kaffeepreises stieg die<br />

Zahl der Migranten, die sich etwa von<br />

Guatemala aus auf den Weg in die USA<br />

machten. Viele brachliegende Kaffeeplantagen<br />

im Land zeugen von der Krise, das<br />

Thema beschäftigt mittlerweile selbst die<br />

US-Regierung.<br />

Der Preisverfall hat mehrere Gründe,<br />

lässt sich aber auf einen einfachen Nenner<br />

bringen: Überproduktion. Brasilien als<br />

größter Produzent unter den Kaffeeanbauländern<br />

verdoppelte die Jahresproduktion<br />

in den vergangenen 25 Jahren. Hier ernten<br />

die Farmer überwiegend mit Maschinen,<br />

was einen der wichtigsten Faktoren, nämlich<br />

die Löhne, niedrig hält. Vietnam, früher<br />

ein marginaler Kaffeeproduzent, ist<br />

mittlerweile auch aufgrund von kurzsichtiger<br />

Entwicklungshilfe zu einem der<br />

dominierenden Spieler im Markt herangewachsen<br />

– hier wird ein Bruchteil der Löhne<br />

gezahlt, die in Südamerika üblich sind.<br />

Kaffeegenießer, die für ihren Cappuccino<br />

drei Euro und mehr ausgeben, wissen<br />

oft nichts von der Krise der Bauern. Was<br />

sie dagegen tun können? Relativ wenig,<br />

meint Andreas Felsen. Er sieht die Branche<br />

am Zug, die über fairen Handel Mindestpreise<br />

garantieren solle. »Am besten fragen<br />

Sie Ihren Röster, wie viel Geld direkt<br />

bei den Bauern landet.« Wer den Fairtrade-Ansatz<br />

als Röster ernst nehme, könne<br />

diesen Anteil transparent belegen.<br />

Guter Kaffee kostet Geld, dessen sollte<br />

man sich bewusst sein.<br />

okt-nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

99<br />

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cover / KAFFEE-KULTUR<br />

DIE BELIEBTESTEN<br />

KAFFEEBARS UND<br />

RÖSTEREIEN<br />

»Schamong Kaffee«: Im Stadtteil Ehrenfeld<br />

befindet sich Kölns älteste Kaffeerösterei.<br />

Kaffeespezialitäten frisch vom Röster: In Dresden<br />

liegen die »Phoenix Coffee Roasters« weit vorne.<br />

Sieger in der Region Baden: »Herzog Kaffee«,<br />

geleitet vom Kaffee-Enthusiasten Sven Herzog.<br />

Im Online-Voting auf falstaff.de wählte<br />

die <strong>Falstaff</strong>-Community diese Kaffeebars<br />

und Röstereien aus Städten und Metropolregionen<br />

zu den Gewinnern.<br />

Baden: Herzog Kaffee<br />

Kaffee-Enthusiast Sven Herzog arbeitete<br />

lange in der Gastronomie, bevor er seine<br />

eigene Rösterei gründete.<br />

Etzenroter Straße 2, 76337 Waldbronn<br />

T: +49 7243 9468067, herzogkaffee.de<br />

Bayern: Dinzler<br />

Mit 200 Mitarbeitern ein richtig großer<br />

Röster, was der Qualität keinen Abbruch tut.<br />

Wendling 15, 83737 Irschenberg<br />

T: +49 8025 992250, dinzler.de<br />

Berlin: Sagers Kaffee<br />

Alexander Sager führt die Top-Rösterei in<br />

der Hauptstadt.<br />

Lotte-Lenya-Bogen 555, 10623 Berlin<br />

T: +49 30 318<strong>07</strong>3<strong>07</strong>, sagers-kaffee.de<br />

Dresden/Leipzig: Phoenix Coffee Roasters<br />

Enorm ambitionierter Röster mit erlesenen<br />

Kaffees aus aller Welt.<br />

Bautzner Straße 75, 01099 Dresden<br />

T: +49 351 6568699<br />

phoenix-coffeeroasters.de<br />

Düsseldorf: Die Kaffee<br />

Olga Sabristova ist für ihre Kaffees mittlerweile<br />

weit über Düsseldorf hinaus bekannt.<br />

Schwerinstraße 23, 40477 Düsseldorf<br />

T: +49 211 97711420, die-kaffee.de<br />

Frankfurt: Mokkateeria<br />

Köstliche Kuchen und guten Kaffee: Das<br />

gibt's im Laden von Ömür Kar.<br />

Heidestraße 149, 60385 Frankfurt<br />

T: +49 69 9<strong>07</strong>59091, mokkateeria.de<br />

Köln: Schamong Kaffee<br />

Traditionsreicher Röster im Herzen von<br />

Köln-Ehrenfeld.<br />

Venloer Straße 535, 50825 Köln<br />

T: +49 221 544938, kaffeeroester.de<br />

Hamburg: Balz und Balz<br />

Die Geschwister Kathrin und Christoph<br />

bieten hervorragende Röstungen an.<br />

Lehmweg 6, 20251 Hamburg<br />

T: +49 40 60438833, balzundbalz.de<br />

Stuttgart: Harry’s Kaffeerösterei<br />

Spitzenkaffees, fair gehandelt – dafür steht<br />

Harry Rahm mit seinem Geschäft.<br />

Eberhardstraße 10, 70173 Stuttgart<br />

T: +49 711 51887100, harrys-kaffee.de<br />

><br />

Mehrweg-Becher wie dieser des<br />

Berliner Start-ups Kaffeeform<br />

kommen immer mehr in Mode.<br />

unein ge schränkter Bestandteil der<br />

Geschäfts strategie«, sagt etwa Susanne<br />

Wege, Deutschland-Geschäftsführerin des<br />

italienischen Kaffeemultis Lavazza. Die Italiener<br />

haben unter dem Label Eco Caps neue<br />

Kapseln entwickelt, die kompostierbar sind.<br />

»Die neuen Lavazza Eco Caps ersetzen in<br />

Deutschland das gesamte Kapselsortiment<br />

für den privaten Gebrauch und zwar ohne<br />

jede Preisdifferenz«, sagt Wege.<br />

Auch für den in Verruf geratenen Pappbecher<br />

des Coffee-to-go gibt es längst eine<br />

umweltfreundliche Alternative, nämlich in<br />

Form eines Mehrwegbechers. Das Berliner<br />

Start-up Kaffeeform hat einen Becher entworfen,<br />

der zur Hälfte aus Kaffeesatz<br />

besteht. Kaffee aus Kaffee trinken –<br />

so geht’s.<br />

Und was die Zubereitungsmethoden<br />

angeht, so ist deren Zahl im Laufe der<br />

Zeit zwar enorm angewachsen, doch die<br />

ursprünglichste, aus Äthiopien stammende<br />

Art des Trinkens wird noch immer praktiziert:<br />

Geröstete Bohnen werden mit einem<br />

Mörser zerkleinert und in eine Tonkanne,<br />

der Jabana, mit heißem Wasser überbrüht,<br />

bevor das Getränk in kleine Tassen wandert.<br />

Gerade diese Aufbereitung<br />

als Mokka ist<br />

wieder im Kommen: So<br />

hat Lavazza gerade eine<br />

modernisierte Version<br />

der Kultkanne Carmencita<br />

auf den Markt<br />

gebracht, mit der man<br />

seinen Kaffee direkt auf<br />

der Herdplatte aufbrühen<br />

kann. Filterkaffee<br />

bleibt ohnehin en vogue.<br />

Lavazza<br />

Und letztlich ist es ja<br />

Carmencita<br />

auch egal, ob als Espresso,<br />

Mokka, Café au lait oder Filterkaffee –<br />

sobald der Duft der frisch gerösteten Bohnen<br />

durchs Zimmer zieht, werden Kaffeegenießer<br />

hellwach.<br />

<<br />

Fotos: Christopher Conin, beigestellt<br />

100 falstaff<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

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ÜBERNACHTEN<br />

IM WELT-<br />

KULTURERBE<br />

Erstes und einziges Hotel im Weltkulturerbe – AMERON Hamburg Hotel Speicherstadt<br />

AM SANDTORKAI 4, 20457 HAMBURG, AMERONHOTELS.COM<br />

000_000_INSERAT_MUSTERa3.indd 3 13.05.19 20:<strong>07</strong>


cover / KAPSELKAFFEE<br />

ABGEKAPSELT<br />

Die praktischste Erfindung der Neuzeit oder doch nur ein Geniestreich<br />

der Werbeindustrie? Wenn es um Kaffee aus der Kapsel geht, scheiden<br />

sich die Geister. Soll man umsteigen oder nicht?<br />

TEXT GERALD REITMAYR<br />

PRO<br />

KONTRA<br />

Es ist heute kaum noch vorstellbar,<br />

welchen Qualen der kaffeeliebende Teil<br />

der Menschheit ausgesetzt war, bevor<br />

es Kapselsysteme gab. Bei jeder privaten Einladung<br />

der bange Blick in die Tasse, in Hotels<br />

ein Frühstück ohne den geliebten Kaffeegeschmack<br />

von zu Hause, lange Büro-Meetings,<br />

in denen der Kaffee nur unwesentlich anders<br />

als Spülwasser schmeckte. Nur in Italien,<br />

da gab es an der ersten Tankstelle nach der<br />

Grenze bereits einen Espresso, auf den man<br />

sich die letzten 364 Tage hingefreut hatte.<br />

Heute hat jedes anständige Hotel 40 Euro in<br />

eine Kapselmaschine im Zimmer investiert,<br />

da beginnt der Aufenthalt gleich ganz anders.<br />

Und darum geht’s ja auch: sich darauf verlassen<br />

zu können, dass der Espresso oder Lungo<br />

gut schmeckt. Die Maschinen sind so einfach<br />

zu bedienen, dass die höchste intellektuelle<br />

Anforderung das Auffinden des Einschaltknopfs<br />

darstellt. Das Ergebnis: ein Kaffee, der<br />

optisch, geschmacklich und olfaktorisch die<br />

Erwartungen erfüllt. Und bei allem Verständnis<br />

für das Streben nach Perfektion: Dieses<br />

Ergebnis ist bereits so gut, dass man sich<br />

fragt, warum man einen höheren Aufwand<br />

betreiben sollte. Ohne Kapsel- und Portionssysteme<br />

wäre die Menschheit noch immer im<br />

kaffeetechnischen Mittelalter! Dafür muss<br />

man den Erfindern danken: Sie haben ein<br />

Bewusstsein für besseren Kaffee geschaffen,<br />

für Sortenvielfalt und Qualität.<br />

Das muss man sich einmal ausmalen: Weltweit<br />

werden etwa 12.300 Tassen Kapselkaffee<br />

getrunken – pro Minute. Diese<br />

Zahl haben keine Umweltschützer ausgerechnet,<br />

das sind offizielle Herstellerangaben. Was danach<br />

mit der Kapsel passiert, wissen wir: Wertvolles<br />

Aluminium, mit hohem Energieaufwand hergestellt,<br />

landet nach einem Espresso-Shot auf dem<br />

Müll. Will man dabei mithelfen, diese Schrottberge<br />

weiter aufzutürmen? Wer Kapselkaffee trinkt,<br />

blendet das gern aus. Allerdings muss man fairerweise<br />

sagen: Wer sich eine Siebträgermaschine<br />

um 2000 Euro und mehr gönnt, muss auch die<br />

Stromrechnung dazu bezahlen. Die kleinen Kapselmaschinen<br />

brauchen viel weniger Energie. Und<br />

zumindest in der Schweiz finden sich vielerorts<br />

Rückgabestellen, um leere Alukapseln wiederzuverwerten.<br />

Über die Umweltaspekte lässt sich also<br />

streiten, aber haben Sie schon einmal nachgerechnet?<br />

Wahrscheinlich nicht. Denn Kapselsysteme<br />

laufen nach der Devise »billige Erstanschaffung,<br />

dafür mächtige laufende Kosten«. Der Kilopreis<br />

liegt teils bei mehr als 80 Euro – hübsch kaschiert<br />

durch kleine Designerverpackungen à la Apple.<br />

Die Kunden heben dabei maximal eine Augenbraue.<br />

Es klingt ja auch toll, sich eine »Limited<br />

Edition Grand Cru« zu bestellen, die deutlich besser<br />

schmeckt als der Standard. Die Wahrheit ist:<br />

Der Mensch strebt nach Erfüllung, indem er Fertigkeiten<br />

beherrscht und meistert. Dazu leistet die<br />

trottelsichere Kapselmaschine garantiert keinen<br />

Beitrag – die Siebträgermaschine schon eher.<br />

Fotos: Shutterstock<br />

102 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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DAS GROSSE<br />

KAFFEEcover<br />

/ KAFFEE-ABC<br />

ABC<br />

Wie viele Sekunden braucht es für einen perfekten Espresso? Wo wurde der<br />

Irish Coffee geboren? Und was zum Teufel hat guter Kaffee mit Katzen<br />

zu tun? Wir liefern die Erklärung für viele Fragen.<br />

TEXT GERALD REITMAYR<br />

Fotos: beigestellt Shutterstock, Stockfood<br />

104 falstaff<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

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»A«<br />

WIE ARABICA<br />

Arabica ist im Vergleich zu Robusta<br />

die edlere und auch teurere Bohne.<br />

Sie ergibt Kaffee mit stärkerer Säurebetonung<br />

und weniger Bitterstoffen.<br />

»B«<br />

WIE BARISTA<br />

Eigentlich in Italien für einen Mitarbeiter<br />

an der Bar-Theke gebräuchlich, wird<br />

darunter mittlerweile in allen Sprachräumen<br />

ein Kaffee-Virtuose mit dem Wissen<br />

über die beste Zubereitung verstanden.<br />

»F«<br />

WIE FILTERKAFFEE<br />

Jahrelang verpönt, ist Filterkaffee<br />

durch Third-Wave-Coffee zu neuer<br />

Blüte gekommen. Jedoch wird er<br />

heutzutage nicht mehr mit der Plastik-Filtermaschine<br />

zubereitet, sondern<br />

bevorzugt manuell aufgegossen.<br />

»C«<br />

WIE CREMA<br />

Angetrieben von den enormen Werbebudgets<br />

der Kapselsysteme, wurde die Kaffee-Crema der Bevölkerung als<br />

das Erkennungsmerkmal guten Espressos bekannt. Wer italienische<br />

Espressi mag, sollte auf eine perfekte Crema Wert legen, auf der<br />

der Zucker langsam einsinkt. Gerade durch die Beimischung von<br />

Robusta und dunkler Röstung entsteht eine wunderschöne dunkelbraune,<br />

dicke Crema. Verfechter von Third-Wave-Coffee hingegen<br />

bevorzugen oft Kaffees und Röstungen, die nur eine dünne Crema<br />

erzeugen, was die Bedeutung der Crema etwas relativiert.<br />

Fotos: beigestellt Shutterstock, Stockfood<br />

Fotos: Julia Stix, Lukas Ilgner, beigestellt<br />

»D«<br />

WIE DRUCK<br />

Für die perfekte Espressozubereitung sollte die Pumpe einen<br />

Druck von 15 Bar schaffen. Dies ist die Voraussetzung, um die<br />

9 bis 10 Bar Druck – gemessen am Kaffeepuck – während des<br />

Bezugs zu gewährleisten. Selbst günstige Maschinen werben<br />

bereits mit 15 Bar Pumpendruck. Top-Maschinen variieren den<br />

Druck während des Espressobezugs – eine Spielwiese für Kaffee-<br />

Nerds und absolute Spezialisten.<br />

»E«<br />

WIE ESPRESSO<br />

Espresso in Zahlen nach klassischer Definition:<br />

7 Gramm Kaffee mit 90 Grad heißem<br />

Wasser und 9 Bar Wasserdruck am Puck<br />

sollen zu 25 Milliliter in der Tasse führen.<br />

Das Spektakel darf rund 25 Sekunden dauern.<br />

Darüber: Überextraktion, darunter:<br />

Unterextraktion.<br />

»G«<br />

WIE GRUPPE<br />

Besonders bei Siebträgermaschinen<br />

(jene, bei<br />

denen man Kaffeepulver<br />

in einen Handgriff<br />

füllt, der dann mit einer<br />

Drehung in der Halterung<br />

fixiert wird) ist die<br />

Brühgruppe oft ein prominentes<br />

Designmerkmal<br />

– vor allem, wenn es sich um die chromglänzende E61 handelt,<br />

die 1961 von Faema auf den Markt gebracht wurde und bis heute<br />

Qualitätsstandards setzt.<br />

»H«<br />

WIE HANDHEBEL<br />

Achille Gaggia erfand 1932 die erste<br />

Handhebelmaschine, mit der erstmals<br />

bis zu 10 Bar Druck möglich wurden.<br />

Das war die Geburtsstunde des Espresso.<br />

Jedoch schwankte die Qualität je<br />

nach Handkraft und Talent des Baristas.<br />

Handhebelmaschinen sind auch<br />

heute noch erhältlich. James Bond<br />

beweist in »Leben und sterben lassen«,<br />

wie schlecht das Ergebnis ist, wenn<br />

man die Maschine nicht bedienen kann.<br />

»I«<br />

WIE IRISH COFFEE<br />

Der Irish Coffee wurde<br />

in einem Restaurant in<br />

der Nähe des heutigen<br />

Shannon International<br />

Airport erfunden, als<br />

der Restaurant-Chef<br />

Joe Sheridan durchfrorenen<br />

Reisenden Kaffee<br />

mit einem Schuss<br />

irischen Whiskey<br />

servierte. ><br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

105<br />

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cover / KAFFEE-ABC<br />

»J«<br />

WIE JAMAICA BLUE MOUNTAIN<br />

Hochpreisiger Kaffee, der aufgrund seiner<br />

Milde berühmt ist. Es geht aber noch<br />

teurer: Kopi Luwak, eine Bohne, die<br />

von Schleichkatzen vorverdaut wird.<br />

»M«<br />

WIE MAHLGRAD<br />

Damit der Espresso in die Tasse ölt (wobei<br />

sich der Strahl Richtung Tasse verjüngen<br />

soll), muss man zumindest drei Variablen<br />

unter einen Hut bekommen: Mahlgrad,<br />

Kaffeemenge und Druck am Tamper.<br />

Vo raussetzung ist, dass die Mühle feinste<br />

Einstellungen ermöglicht.<br />

»Q«<br />

WIE QUIRL<br />

Milchschäumen mit der Dampflanze<br />

benötigt viel Übung. Zugleich bringen<br />

Milch-Quirler einen erstaunlich tollen<br />

Milchschaum zustande.<br />

»K«<br />

WIE KAPSELSYSTEME<br />

Die Alukapseln begründeten den legendären<br />

Siegeszug der What-else?-Marke, die qualitativen<br />

Kaffee für viele erreichbar machte. Eine<br />

Alternative sind Pad-Systeme, wo der gemahlene<br />

Kaffee in einem Polster aus Filterpapier<br />

vorportioniert ist. Das E.S.E.-System ist der<br />

Qualitätsstandard, an dem sich portionierter<br />

Kaffee messen muss.<br />

»L«<br />

WIE LATTE ART<br />

Schwer zu meistern, faszinierend zu betrachten:<br />

Bei perfekter Aufschäumung von Milch<br />

mit Wasserdampf entsteht Mikroschaum mit<br />

der Konsistenz von leicht geschlagener Sahne.<br />

Daraus lassen sich mit Schnabelkannen<br />

Kunstwerke in die Tasse gießen.<br />

»N«<br />

WIE NAKED SHOT<br />

Der Ritterschlag für den werdenden<br />

Barista: Beim Naked Shot ist das Sieb<br />

direkt sichtbar. Mahlgrad, Tamping<br />

und Kaffeemenge müssen absolut perfekt<br />

sein, um einen Shot voll feinster<br />

Crema entstehen zu lassen. Beim kleinsten<br />

Fehler jedoch spritzt der Kaffee den<br />

Barista von oben bis unten voll.<br />

»Ö«<br />

WIE ÖLE<br />

Während des Röstvorgangs bilden sich<br />

auch wasserlösliche Öle, die als Träger der<br />

typischen Aroma- und Geschmacksstoffe<br />

fungieren. Aluminiumkapseln sollen diese<br />

bestmöglich schützen und erhalten.<br />

»P«<br />

WIE PUCK<br />

Durch Variieren des Wasserdrucks am Puck<br />

während des Kaffeebezugs sowie durch<br />

absolute Präzision der Wassertemperatur<br />

und Einstellung auf die verwendete Kaffeesorte<br />

lassen sich im High-End-Bereich faszinierende<br />

Ergebnisse erzielen.<br />

»R«<br />

WIE ROTATIONSPUMPE<br />

Woran liegt es, dass die Kaffeemaschinen in<br />

italienischen Bars nur leise schnurren, während<br />

die Siebträgermaschine zu Hause rattert<br />

und nagelt, als wäre etwas kaputt?<br />

Schuld ist die Wasserpumpe. Zu Hause<br />

kommt oft eine Vibrationspumpe zum Einsatz,<br />

im Kaffeehaus eine Rotationspumpe.<br />

Abgesehen von der Geräuschkulisse wird<br />

die Vibrationspumpe ihrem Zweck jedoch<br />

hervorragend gerecht.<br />

»S«<br />

WIE SÄURE<br />

Espressomaschinen können unterschiedliche<br />

Bauformen haben – Bialetti, Vollautomaten<br />

oder Kapselmaschinen. Die Geräte-<br />

Variante für hohe Qualitätsansprüche wird<br />

als Siebträgermaschine bezeichnet. Der<br />

gemahlene Kaffee wird dabei in einen<br />

Handgriff, den Siebträger, gefüllt.<br />

Fotos: Shutterstock, Stockfood<br />

106 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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»T«<br />

WIE TAMPER<br />

Nachdem das Kaffeepulver in den Siebträger<br />

gefüllt wurde, muss es zu einem Puck<br />

gepresst werden. Eine Wissenschaft für sich:<br />

Wie fest ist fest genug? Daher gibt es Tamper<br />

mit eingebauter Feder, die bei Erreichen<br />

der definierten Last nachgeben. Empfehlung!<br />

»U«<br />

WIE UNTEREXTRAHIERT<br />

Dem perfekten Espresso gehen meist viele<br />

Fehlversuche voraus. Unterextrahierten Kaffee<br />

erkennt man an der zu hohen Fließgeschwindigkeit.<br />

Die Tasse ist in kürzester<br />

Zeit voll, die Crema kaum vorhanden und<br />

hell. Bei definierter Pulvermenge und perfektem<br />

Tamping liegt das an einem zu groben<br />

Mahlgrad, der mit Feingefühl angepasst<br />

werden sollte. Die Grenze zwischen zu grob<br />

und zu fein liegt oft innerhalb einer einzigen<br />

Drehung des Rädchens an der Mühle.<br />

»V«<br />

WIE VOLLAUTOMAT<br />

Reine Espresso-Trinker werden mit einem<br />

Vollautomaten nur selten ihr Kaffee-Glück<br />

finden. Dennoch seien die Vorteile erwähnt:<br />

verglichen mit Portionssystemen geringere<br />

Kosten pro Tasse bei gleichzeitig größter<br />

Auswahl an Bohnen und Kaffeegetränken<br />

auf Knopfdruck.<br />

»W«<br />

WIE WAAGE<br />

Eine Waage dient zur Beurteilung der<br />

korrekten Pulvermenge wie auch der<br />

Espressomenge in der Tasse. Daher<br />

gehört sie bei Barista-Champions zur<br />

Grundausstattung.<br />

»X«<br />

WIE X ARTEN<br />

Es gibt X verschiedene Sorten, Zubereitungen<br />

und zusätzliche Ingredienzen – und<br />

passenderweise auch X verschiedene<br />

Geschmäcker.<br />

»Y«<br />

WIE YIRGACHEFFE<br />

Ein milder, sehr aromatischer Kaffee<br />

aus Äthiopien, der Urheimat des Kaffees.<br />

»Z«<br />

WIE ZWEIKREISER<br />

Wer sich eine Siebträgermaschine<br />

zulegen<br />

möchte, steht vor<br />

einer wichtigen Entscheidung:<br />

Soll es<br />

eine Ein- oder Zweikreismaschine<br />

werden?<br />

Nachdem der<br />

Kaffeebezug und der<br />

Wasserdampf zum<br />

Milchschäumen<br />

unterschiedliche<br />

Temperaturen benötigen,<br />

sind für Freunde<br />

des Milchschaums<br />

Zweikreismaschinen<br />

zu empfehlen.<br />

Ansonsten muss die<br />

Maschine nach dem<br />

Milchschäumen für<br />

den nächsten Espresso<br />

erst abkühlen.<br />

Fotos: Shutterstock, Stockfood<br />

Der perfekte Espresso Unterextrahierter Espresso Überextrahierter Espresso <<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

1<strong>07</strong><br />

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cover / RÖSTUNGEN<br />

RÖSTEN,<br />

NICHT<br />

RASTEN<br />

Oliver Goetz, einer der Inhaber der Edel-Rösterei Alt Wien<br />

Kaffee, über das Geheimnis der richtigen Röstung und welche<br />

Unterschiede es dabei gibt.<br />

TEXT HERBERT HACKER<br />

108<br />

falstaff<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

document4<strong>07</strong>0387911728633454.indd 108 01.10.19 13:22


D<br />

das Wiener Kaffeeunternehmen<br />

und Rösterei Alt Wien<br />

Kaffee wurde im Jahr 2000<br />

gegründet, Christian Schrödl<br />

übernahm damals die Rösterei<br />

Alt Wien und übersiedelte damit in die<br />

Schleifmühlgasse im vierten Wiener Bezirk.<br />

Später kam Oliver Goetz hinzu, er ist der<br />

Rohkaffee-Einkäufer und gilt in der Branche<br />

als einer der kundigsten Experten in<br />

Sachen Kaffee und Röstung. Wenn er einmal<br />

zu erzählen beginnt, dann sollte man<br />

sich Zeit nehmen, denn das Thema Kaffee,<br />

sagt er, »ist ein weites Feld«.<br />

Wir beschränken uns auf den Bereich der<br />

Röstung und wollen wissen, welche Unterschiede<br />

es dabei gibt und welche Art der<br />

Röstung für welche Bohnen geeignet ist.<br />

Zunächst ist alles eine Frage der Qualität<br />

des Kaffees. Die besten Bohnen kommen<br />

aus kleinen Lagen, sind rar und deshalb<br />

teuer. »Das ist inzwischen wie beim Wein«,<br />

sagt Goetz und erwähnt, dass in Dubai erst<br />

kürzlich der teuerste Kaffee der Welt verkauft<br />

worden sei: ein Panama Geisha um<br />

stolze 10.000 Dollar das Kilo.<br />

Unterschiedliche Qualitäten werden<br />

unterschiedlich geröstet. Goetz: »Wir haben<br />

kleine Lagen-Bohnen, etwa aus Thailand,<br />

die sind als Filterkaffee eher trocken und<br />

daher für Espresso geeignet, während unser<br />

Kaffee aus Kamerun oder Ruanda eher<br />

fruchtig und süß und damit besonders gut<br />

als Filterkaffee geeignet ist.«<br />

ART DER RÖSTUNG<br />

Kaffee rösterei Alt Wien:<br />

Kaffee bohnen in<br />

Lagenqualität<br />

wie beim Wein.<br />

Fotos: Anna Zemann/ALT WIEN KAFFEE, Shutterstock<br />

Und was bedeutet das für die Art und Dauer<br />

der Röstung? Fruchtige, hochwertige Filterkaffees<br />

werden »heller«, also kürzer<br />

geröstet. »Wir rösten minimal acht bis<br />

maximal 20 Minuten«, sagt Goetz, »bei<br />

kürzeren Röstungen brauchen wir am<br />

Anfang mehr Hitze, dann fällt die Temperatur<br />

rasch ab.« Eine lange Röstung ist wiederum<br />

für alle espressoartigen Kaffees<br />

geeignet. Die lange Röstung, also bis zu<br />

20 Minuten, hat zum Ziel, möglichst viel<br />

Fruchtsäure abzubauen.<br />

Was passiert bei der Röstung eigentlich<br />

genau? Eine Kaffeebohne besteht aus rund<br />

300.000 bis 400.000 Zellen. Beim Rösten<br />

kommt es zu komplexen chemischen Re aktionen.<br />

Dabei werden Zuckerstoffe und<br />

Aminosäuren neu zusammengesetzt – man<br />

K<br />

affee ist eines der<br />

aromatischsten<br />

Lebensmittel überhaupt und<br />

weist bedeutend mehr<br />

Aromastoffe auf als Wein.<br />

schätzt, dass in jeder einzelnen Zelle während<br />

der Röstung bis zu 1000 Aromen<br />

(bzw. chemische Verbindungen) neu gebildet<br />

werden. Kaffee ist damit eines der aromatischsten<br />

Lebensmittel und weist bedeutend<br />

mehr Aromastoffe auf als Wein.<br />

Der wichtigste chemische Prozess beim<br />

Rösten ist die sogenannte Maillard-Reaktion.<br />

Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende<br />

Zucker in Melanoidine umgewandelt.<br />

Das sind stickstoffhaltige organische<br />

Verbindungen. Dieser Prozess ist in der<br />

Hauptsache für die Bräunung der Kaffeebohnen<br />

und die Bildung der Aromen<br />

<<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

109<br />

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cover / RÖSTUNGEN<br />

Oliver Goetz und<br />

Christian Schrödl:<br />

»Das Rösten von<br />

Kaffee ist ein<br />

komplexes<br />

Unterfangen.«<br />

><br />

zuständig. Die Maillard-Reaktion kennt<br />

man übrigens auch vom Steakgrillen und<br />

Brotbacken.<br />

HELL ODER DUNKEL GERÖSTET<br />

Ein wichtiger Faktor beim Vorgang des<br />

Kaffeeröstens ist natürlich auch die Röstmaschine.<br />

»Wir haben eine 35-Kilo-<br />

Loring«, sagt Goetz, »die einzige in <strong>Österreich</strong>,<br />

ein Konvektionsröster mit Heißluft.<br />

Da wird Heißluft durch die Bohnen<br />

geschossen, im Unterschied zur klassischen<br />

Trommelröstung, da kommt die Hitze von<br />

unten und ist eher punktuell.« Zusammenfassend<br />

meint Goetz, dass fruchtiger Filterkaffee<br />

eher kürzer und heller geröstet<br />

wird, während für den klassischen Kaffee<br />

eine längere Röstung notwendig ist, um<br />

die Fruchtsäure zu reduzieren. Goetz:<br />

»Wir unterscheiden zwei große Kaffeegruppen:<br />

zum einen die normalen, klassischen,<br />

trockenen, schokoladigen und<br />

unkomplizierten Kaffees, die 90 Prozent<br />

unserer Kunden vorziehen, und zum anderen<br />

moderne, fruchtige, blumige, säurereiche<br />

Kaffees, die eher eine Markt nische<br />

sind. Von dieser Unterscheidung hängt<br />

auch unsere Röstart ab: Bei den klassischen<br />

Kaffees liegt sie generell zwischen<br />

den Extremen, wo wir versuchen, die<br />

goldene Mitte zwischen einer etwas helleren<br />

Röstart, die eher säurelastige Kaffees<br />

produziert, und der süditalienischen, sehr<br />

dunklen Röstart, die eher bittere Endprodukte<br />

hervorbringt, zu finden.« Zu dunkel<br />

darf Kaffee aber nicht geröstet werden,<br />

denn sonst wird er ölig.<br />

<<br />

Fotos: Anna Zemann/ALT WIEN KAFFEE, Shutterstock<br />

110 falstaff<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

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S.PELLEGRINO<br />

Durch seine ausgewogene<br />

Mineralisierung unterstreicht<br />

S.Pellegrino die feinen Nuancen<br />

der Speisen, anstatt sie zu<br />

überlagern.<br />

PARTNER<br />

IN TASTE<br />

entscheidend, sondern auch wie: Am besten<br />

trinkt man das Wasser direkt nach dem<br />

ersten Schluck Kaffee. Wer die kräftigen<br />

Nuancen im Kaffee abmildern möchte,<br />

trinkt das Wasser abwechselnd dazu. So<br />

werden die feineren Aromen unterstützt.<br />

Vorab genossen, stimmt Mineralwasser<br />

den Gaumen auf den Kaffee ein. Tipp:<br />

S.Pellegrino passt besonders gut zu einem<br />

kräftigen Espresso.<br />

Gutes Essen, edler Wein, erlesener Kaffee<br />

und ein stimmiges Wasser – vier Elemente<br />

für ein gemeinsames Ziel: den besonderen<br />

Genussmoment. Mehr braucht es<br />

nicht. Und das gilt für das Sternerestaurant<br />

ebenso wie für den privaten Dinnerabend<br />

zu Hause.<br />

Fine Dining und S.Pellegrino – ein echtes Dream-Team.<br />

Denn das Mineralwasser ist der ideale Begleiter zu Speisen,<br />

Wein und Kaffee. Alles eine Frage des Geschmacks.<br />

Ob panasiatische Kreationen von<br />

Tim Raue, regional-internationale<br />

Gourmetküche im Stil<br />

von Tristan Brandt oder moderne<br />

französische Haute Cuisine à la Karlheinz<br />

Hauser – die Sternegastronomie ist<br />

ebenso aufregend wie abwechslungsreich.<br />

Und dennoch hat sie eine gemeinsame Basis:<br />

das leidenschaftliche Genießen – zwei<br />

Aspekte, die auch S.Pellegrino prägen. Seit<br />

Jahren begleitet es das genussvolle Miteinander<br />

in den besten Restaurants weltweit.<br />

MADE BY MINERALSTOFFE:<br />

WASSER HAT GESCHMACK<br />

das Wasser auf seinem Weg zur natürlichen<br />

Quelle unterirdisch fließt, löst es aus den<br />

Gesteinsschichten zum Beispiel Calcium,<br />

Magnesium und Natrium – und gewinnt<br />

so seinen Geschmack.<br />

Für das Pairing mit Speisen und Wein<br />

spielt das eine wichtige Rolle. Denn je stärker<br />

ein Mineralwasser mineralisiert ist,<br />

desto mehr überlagert es andere Aromen.<br />

Nicht so S.Pellegrino. Es unterstreicht mit<br />

seiner ausgewogenen Mineralisierung feine<br />

Nuancen, anstatt sie zu überlagern. Das gilt<br />

übrigens auch für Wein. Fruchtiger Rotund<br />

säurearmer Weißwein kommen mit<br />

S.Pellegrino besonders gut zur Geltung.<br />

Fotos: beigestellt<br />

Was das Fine Dining Water zum perfekten<br />

Partner für die Spitzenküche macht? Sein<br />

einzigartiger Geschmack – denn darauf<br />

kommt es schließlich an. Bei Speisen und<br />

Wein ist das keine Überraschung. Aber<br />

Mineralwasser? Auch hier wird dem Gaumen<br />

einiges geboten. Denn: Jedes Wasser<br />

hat seinen eigenen Geschmack. Der kann<br />

bitter, süß, salzig oder säuerlich sein. Verantwortlich<br />

dafür sind Mineralstoffe. Wenn<br />

PERFECT MATCH:<br />

DAS WASSER ZUM KAFFEE<br />

Nach einem Menü gibt es nichts Besseres<br />

als eine Tasse Kaffee. Auch hier darf ein<br />

Glas Mineralwasser nicht fehlen. Duft und<br />

Geschmack der enthaltenen Mineralstoffe,<br />

die Säure oder die Bitterkeit – all das<br />

beeinflusst den Kaffeegenuss. Und nicht<br />

nur, welches Wasser getrunken wird, ist<br />

INFO<br />

Weitere Infos zu S.Pellegrino unter<br />

sanpellegrino.com<br />

PROMOTION<br />

okt–nov <strong>2019</strong> falstaff<br />

111<br />

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cover / WISSENSCHAFT<br />

KAFFEE: DARF ES<br />

112 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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EIN BISSCHEN<br />

MEHR SEIN?<br />

Rund 162 Liter Kaffee trinkt hierzulande jeder pro Jahr. Also etwa drei bis vier<br />

Tassen am Tag. Bei manchen ist der Kaffeekonsum jedoch mit Restriktion<br />

verbunden, dabei wäre das gar nicht nötig, wie immer mehr Daten zeigen.<br />

TEXT MARLIES GRUBER<br />

ILLUSTRATION GINA MÜLLER<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

113<br />

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Koffein wird auch für den verstärkten<br />

Harndrang beim Kaffeetrinken verantcover<br />

/ WISSENSCHAFT<br />

Schon drei Tassen Kaffee getrun -<br />

ken und ein schlechtes Gewissen?<br />

Was heißt schon? Erst! Denn Forschungsergebnisse,<br />

die besagen,<br />

dass sich mehr als vier Tassen pro<br />

Tag positiv auf die Gesundheit auswirken,<br />

mehren sich. Das trifft sich gut, gilt Kaffee<br />

doch als Parade-Genussmittel und wird häufig<br />

aufgrund seiner aufputschenden Wirkung<br />

getrunken. Das dafür verantwortliche Koffein<br />

kommt jedoch nicht nur in Kaffee, sondern in<br />

über sechzig Pflanzenarten vor. Die prominentesten<br />

natürlichen Quellen sind Kaffee,<br />

Kakao, Teeblätter und Kolanüsse.<br />

Ihr Konsum weist eine jahrhundertelange<br />

Geschichte auf, und heute genießen geschätzte<br />

80 Prozent der Weltbevölkerung mindestens<br />

einmal pro Tag ein koffeinhaltiges<br />

Lebensmittel oder Getränk. Bei moderatem<br />

Konsum werden dem Koffein eine Reihe<br />

von positiven Eigenschaften zugeschrieben,<br />

da runter: Entspannung, Energie, bessere Konzentrationsfähigkeit<br />

und erhöhte Aufmerksamkeit.<br />

Ab hohen bis sehr hohen Dosen<br />

kann sich Koffein allerdings negativ auswirken<br />

und Nervosität, Angst, Aggressivität,<br />

Schlafstörungen oder Herzrasen auslösen.<br />

Wie viel Koffein ist also verträglich, und<br />

ab welcher Menge ist Vorsicht geboten? Das<br />

wurde bis vor wenigen Jahren viel diskutiert.<br />

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit<br />

(EFSA) hat deswe gen 2015 eventuelle<br />

Risiken des Koffeins be wertet. Das Ergebnis:<br />

Pro Tag sind etwa 400 Milligramm Koffein<br />

unbedenklich, das entspricht rund fünf<br />

Tassen Kaffee. Schwangere und Stillende sollten<br />

sich auf 200 Milligramm Koffein pro Tag<br />

beschränken, etwa zwei Tassen. Für Kinder<br />

(3–10 Jahre) und Jugendliche (10–18 Jahre)<br />

definierte die EFSA 3 Milligramm Koffein<br />

pro Kilogramm Körpergewicht als täglich tolerierbare<br />

Obergrenze. In Summe kann man<br />

bei Einzeldosen von 50–200 Milligramm<br />

Koffein mit den günstigen Effekten rechnen<br />

und ab Einzeldosen von 400–800 Milligramm<br />

ist die Wahrscheinlichkeit für die ungünstigen<br />

höher. Zur Erinnerung: Auch Schwarz-,<br />

Grün-, Mate- und Eistee, Schokolade und<br />

klarerweise Energydrinks beinhalten Koffein.<br />

KEIN FLÜSSIGKEITSRÄUBER<br />

114 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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KAFFEE HÄLT NICHT NUR GENERELLE ENTZÜNDUNGS-<br />

MARKER IN SCHACH, SONDERN AUCH DIE LEBER BEI<br />

LAUNE. IM VERGLEICH ZU KAFFEE-ABSTINENTEN<br />

HABEN KAFFEETRINKER EIN UM 40 PROZENT<br />

GERINGERES RISIKO, AN LEBERKREBS ZU ERKRANKEN.<br />

wortlich gemacht. Der zeigt sich aber nur<br />

kurzfristig und dann, wenn man nur selten<br />

Koffeinhaltiges trinkt, sowie erst ab einer<br />

Menge von circa 300 Milligramm Koffein,<br />

also etwa vier Tassen. Trinkt man dagegen<br />

regelmäßig Kaffee oder Schwarztee, gewöhnt<br />

sich der Körper schnell an die Koffeinmengen<br />

und reagiert nicht mehr mit<br />

vermehrter Flüssigkeitsabgabe. Obwohl<br />

also klar ist, dass Kaffee dem Körper kein<br />

Wasser raubt, ist das Glas Wasser dazu<br />

eine schöne Tradition.<br />

BIOAKTIVE INHALTSSTOFFE<br />

Neben Koffein weist Kaffee weitere bioaktive<br />

Substanzen auf, dazu gehören Antioxidantien,<br />

phenolische Bestandteile wie<br />

Chlorogen-, Kaffee- oder Ferulasäure, und<br />

Diterpene wie Cafestol. Sie sind alle mit<br />

positiven gesundheitlichen Wirkungen<br />

verbunden. So wird zum Beispiel durch<br />

Cafestol die Menge an Glutathion gesteigert.<br />

Das ist ein Eiweiß, das im Körper<br />

antioxidativ wirkt und somit die Zellen<br />

vor Schädigungen schützt.<br />

Daten von rund 15.500 Frauen aus<br />

der Nurses Health Study und 7400 Männern<br />

aus der Health Professional Follow<br />

up Study zeigten, dass Kaffeetrinker geringere<br />

Konzentrationen an bestimmten<br />

Entzündungsmarkern aufweisen, wie etwa<br />

C-Peptid, CRP und Interleukin-6. Gleichzeitig<br />

waren bei Kaffeetrinkern deutlich<br />

höhere Spiegel von Adiponektin zu beobachten.<br />

Hohe Adiponektinspiegel sollen<br />

vor Diabetes schützen, und im Tierversuch<br />

zeigte sich zusätzlich ein schnellerer Fettabbau.<br />

Die Effekte auf diese Entzündungsparameter<br />

waren relativ unabhängig vom<br />

Koffeingehalt. Das heißt: Auch Decaf<br />

wirkte. Doch wie viel Kaffee braucht es<br />

dafür? Mehr als vier Tassen pro Tag!<br />

LEBERSCHUTZ MIT MEHR ALS<br />

VIER TASSEN AM TAG<br />

Dazu kommt: Kaffee hält nicht nur generelle<br />

Entzündungsmarker in Schach, sondern auch<br />

die Leber bei Laune. Im Vergleich zu Kaffee-<br />

Abstinenten haben Kaffeetrinker ein um<br />

40 Prozent geringeres Risiko, an Leberkrebs<br />

zu erkranken. Das ging aus einer Analyse<br />

mehrerer Beobachtungsstudien hervor. Und<br />

der Zusammenhang war dosisabhängig. Je<br />

mehr getrunken wird, desto geringer ist die<br />

Wahrscheinlichkeit für Leberkrebs.<br />

Auch die EPIC-Studie wies den Effekt<br />

von Kaffee aus. Die Studie ist mit rund<br />

520.000 Teilnehmern aus zehn europäischen<br />

Ländern eine der größten Kohortenstudien<br />

weltweit und untersucht den Zusammenhang<br />

von Ernährung und Krebs. Menschen, die<br />

mehr als vier Tassen pro Tag tranken (600<br />

Milliliter), hatten im Vergleich zu jenen, die<br />

nur auf zwei Tassen (300 Milliliter) kamen,<br />

ein um 75 Prozent niedrigeres Risiko, an Leberkrebs<br />

zu erkranken. Für den Zusammenhang<br />

zwischen Kaffeekonsum und Leberkrebs<br />

wurden in erster Linie drei Biomarker verantwortlich<br />

gemacht: ein an Entzündungsreaktionen<br />

beteiligter Botenstoff (Interleukin-6) sowie<br />

zwei Enzyme, die zeigen, ob Leberzellen<br />

geschädigt sind (Aspartat-Aminotransferase<br />

und Gamma-Glutamyltransferase).<br />

Neben den Mengen beeinflusst zudem<br />

die Zubereitung den Schutzfaktor. Filterkaffee<br />

ohne Milch wirkte bei Leberkranken<br />

am besten. Koffeinfreier Kaffee wiederum<br />

verliert durch die Extraktion circa<br />

30 Prozent der Polyphenole und scheint<br />

die Leber weniger zu schützen.<br />

Weitere Food-Facts<br />

aus der Welt der<br />

Wissenschaft:<br />

falstaff.com/science<br />

<<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

115<br />

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cover / KAFFEE-TRENDS<br />

KAFFEE-TRENDS<br />

BOHNEN-<br />

POWER<br />

Kaffee ist heute mehr denn je ein Kultgetränk in den überraschendsten<br />

Varianten und Kombinationen. Doch was verbirgt sich hinter Begriffen wie<br />

Pink Latte und Egg Coffee wirklich? Und ist Cold Brew nicht schon längst<br />

wieder kalter Kaffee? Plus: die künftige SCA-Präsidentin Christina Meinl<br />

über den neuesten Trend namens Under Counter.<br />

TEXT HERBERT HACKER<br />

Fotos: Shutterstock, StockFood/Aksakova, Valeria<br />

116 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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1 2<br />

COLD BREW<br />

COFFEE<br />

LEMONADE<br />

… ist ein besonders erfrischender Kaffeetrend.<br />

Dabei wird Zitronen- oder Orangensaft<br />

mit einem Cold Brew vermixt, also einem<br />

Kaffee, bei dem Kaffeepulver mit kaltem<br />

Wasser aufgegossen wird. Hinzu kommt noch<br />

Mandelmilch und Crushed Ice, fertig ist die<br />

Kaffeelimonade. Inzwischen produzieren verschiedenste<br />

Hersteller fertige Coffee Lemonades<br />

in unterschiedlichen Qualitäten.<br />

… ist eigentlich kein ganz neuer Trend, es wird ihn aber auch in Zukunft geben – und<br />

zwar mehr denn je. Denn die Mischung aus Kaffeepulver und kaltem Wasser hat sich<br />

durchgesetzt, die Nachfrage steigt. Durch die besondere Art der Zubereitung ist der<br />

Cold Brew auch weniger bitter und besonders magenfreundlich.<br />

Fotos: Shutterstock, StockFood/Aksakova, Valeria<br />

T<br />

rends beim Kaffee halten eine<br />

ganze Branche wach. Und zwar<br />

weltweit. Jedes Jahr werden<br />

neue Kombinationen, Techniken<br />

und Zubereitungsmethoden<br />

verkündet. Sie kommen aus allen Ecken<br />

der Welt. So gilt momentan Südkorea als ein<br />

Mekka der Kaffeetrends, Seoul wird weltweit<br />

als der derzeit wichtigste Hotspot für<br />

Coffeeshops und Coffee-Trends gehandelt.<br />

COFFTEA AUS CHINA<br />

Aber auch in China trinken Trendsetter seit<br />

einiger Zeit ein innovatives Kaffeegetränk:<br />

den sogenannten CoffTea. Die Inhaltsstoffe<br />

Filterkaffee, schwarzer Tee und Kondens-<br />

milch klingen im ersten Moment etwas<br />

abwegig, doch in China sind vor allem<br />

junge Leute verrückt danach.<br />

Der Kaffeemarkt ist einer der dynamischsten<br />

überhaupt, da er besonders bei<br />

jüngeren Konsumenten boomt. »Die wichtigsten<br />

Kaffeetrends ergeben sich aus den<br />

globalen Coffee-Trends und der neuen heranwachsenden<br />

Generation, die die nächste<br />

große Gruppe der Konsumenten und Businessowners<br />

sein wird, sagt Christina Meinl,<br />

bei Julius Meinl Kaffee zuständig für Innovationen<br />

und Digital Marketing.<br />

Auf den folgenden Seiten stellt <strong>Falstaff</strong><br />

einige der ausgefallensten und schrägsten<br />

Trends vor – es sind die Kaffeetrends von<br />

morgen.<br />

><br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

117<br />

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cover / KAFFEE-TRENDS<br />

3PINK LATTE<br />

… ist ein echter Hingucker, denn in<br />

dieser Farbe kennt man Kaffee nun<br />

wirklich nicht. Pink statt Schwarz<br />

oder Braun, das wirkt auf den ersten<br />

Blick ziemlich schräg. Der<br />

Grund dafür: Pink Latte wird aus<br />

dem Saft Roter Rüben gemacht,<br />

hinzu kommt etwas Ingwer, aufgekochte<br />

Mandel- oder Sojamilch und<br />

etwas Agavensirup. Das wäre dann<br />

die Soft-Variante ohne Kaffee. Wer<br />

will, kann das Ganze aber auch<br />

noch mit einem Espresso vermischen,<br />

um so einen echten pinkfarbenen<br />

Latte macchiato zu erhalten.<br />

118 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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4EGG COFFEE<br />

… kommt aus Vietnam, ein Kaffeetrend,<br />

der allein schon deshalb jede Menge<br />

Exotik versprüht. Im Grunde genommen<br />

wird dabei nur ein Espresso mit<br />

Kondensmilch, Eigelb und Zucker<br />

vermischt. In Europa ist dieser Trend<br />

noch relativ jung.<br />

COFFEE SMOOTHIE<br />

… ist ein echtes Power-Getränk. Im Prinzip geht es<br />

dabei um das Mixen von kaltem Espresso mit<br />

Milch, Eiswürfeln und einem Smoothie, etwa aus<br />

Bananen oder Orangen. Der Fantasie sind dabei<br />

keine Grenzen gesetzt. Zur Abrundung kann noch<br />

Kakaopulver, Zimt und Honig verwendet werden.<br />

5Ein vitaminreicher Muntermacher!<br />

6ESPRESSO TONIC<br />

… ist eines der neuen Kultgetränke unter<br />

Kaffee-Liebhabern. Zur Zubereitung geben<br />

Sie Eiswürfel in ein Glas und füllen es<br />

mit Tonic Water auf. Lassen Sie dabei<br />

genügend Raum für den Kaffee, den sie<br />

ganz langsam über die Eiswürfel in das<br />

Glas füllen.<br />

Fotos: mauritius images / Westend61 / Susan Brooks-Dammann, Getty Images, Stocksy<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

119<br />

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cover / KAFFEE-TRENDS<br />

7NITRO COFFEE<br />

… wurde im US-Bundesstaat Oregon<br />

eher zufällig erfunden. Dabei handelt<br />

es sich um einen mit Stickstoff angereicherten<br />

Cold Brew. Diese Kaffeespezialität<br />

sieht aus wie ein Guinness<br />

mit cremiger Schaumkrone. Der Nitro-<br />

Kaffee schmeckt süffiger und vollmundiger<br />

als ein normaler Cold Brew.<br />

9<br />

MATCHA<br />

…<br />

LATTE<br />

… kommt aus Japan und ist ein Kaffee-Mix,<br />

der optisch zunächst etwas seltsam aussieht.<br />

Die Zubereitung ist einfach: Matcha<br />

in eine kleine Schale oder Glas geben und<br />

mit heißem Wasser gut verrühren, sodass<br />

sich keine Klumpen bilden. Anschließend<br />

aufgeschäumte Milch hinzugeben.<br />

10<br />

MUSHROOM<br />

COFFEE<br />

ist ein Trend aus den<br />

USA, wo Superfood<br />

schon seit einer Weile<br />

boomt. Und Mushroom<br />

Coffee ist eine Art Superfood,<br />

weil dabei mit<br />

heißem Wasser aufgegossener<br />

Instantkaffee<br />

mit sogenannten Vitalpilzen<br />

vermischt wird.<br />

Genauer gesagt mit<br />

einem Pulver dieser<br />

Wunderpilze, die<br />

besonders gesund<br />

sein sollen.<br />

8<br />

COLD DRIP<br />

… ist eine Variante aus der Welt des Cold-Brew-Kaffees.<br />

Bei dieser Methode wird kaltes Wasser mehrere Stunden<br />

lang tropfenweise auf den gemahlenen Kaffee gegeben.<br />

So entsteht ein kräftiger, kalter Kaffee, der pur genossen<br />

oder als Zutat für Mixgetränke verwendet werden kann.<br />

Fotos: Shutterstock, Unsplash, StockFood / Neudert, Kati, Sebastian Freiler<br />

120<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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ÖSTERREICHS KAFFEE-BOTSCHAFTERIN<br />

Christina Meinl, künftige Präsidentin der globalen Specialty Coffee Association,<br />

über internationale Kaffee-Trends und besondere Innovationen bei Meinl-Kaffee.<br />

Christina Meinl hinter einer »Under<br />

Counter Coffee Bar« bei Meinl –<br />

der ersten in <strong>Österreich</strong>.<br />

Fotos: Shutterstock, Unsplash, StockFood / Neudert, Kati, Sebastian Freiler<br />

Christina Meinl<br />

wird im nächsten<br />

Jahr Präsidentin der<br />

globalen Specialty<br />

Coffee Association<br />

und reist in Sachen<br />

Kaffee um die Welt.<br />

Das ist für mich die Zukunft der Kaffeebar«,<br />

sagt Christina Meinl, » die Espresso-Maschine<br />

ist nicht mehr auf der<br />

Bar, sondern alles befindet sich unter der Bar.<br />

Der Vorteil ist, dass der Barista direkt mit dem<br />

Gast sprechen kann und sich nicht mehr hinter<br />

der großen Maschine verstecken muss.<br />

Der Gast sieht auch erstmals das Produkt des<br />

Baristas.«<br />

Christina Meinl weiß, wovon sie spricht. In<br />

fünfter Generation ist sie für das gleichnamige<br />

Unternehmen tätig und ebendort für Innovationen<br />

und Digital Marketing zuständig. Und<br />

sie wird im nächsten Jahr zur Präsidentin der<br />

globalen Specialty Coffee Association (SCA)<br />

ernannt, derzeit ist sie noch Vizepräsidentin.<br />

Im 16. Bezirk in Wien, bei Meinl in der Julius-Meinl-Gasse,<br />

kann man derzeit die erste<br />

»Under Counter Coffee Bar« <strong>Österreich</strong>s besichtigen.<br />

»Dort kann man auch die meisten<br />

alternativen Brühmethoden wie Cold Brew<br />

und Nitro Brew testen«, sagt Christina Meinl,<br />

die erst kürzlich in Seoul war – momentan der<br />

WAS IST DIE SCA?<br />

Die Specialty Coffee Association (SCA)<br />

ist ein Mitgliedsverband mit Tausenden<br />

von Kaffeeprofis – vom Kaffeebauern über<br />

Maschinenhersteller bis hin zu Röstern<br />

und Baristas – sowie Organisationen in<br />

weltweit über 100 Ländern. Ziel der SCA<br />

ist es, die Qualität des Kaffees zu verbessern.<br />

Um dieses Ziel zu erreichen, werden<br />

professionelle Netzwerke geschaffen,<br />

zudem wird der Wissensaustausch zwischen<br />

allen Beteiligten der Wertschöpfungskette<br />

gefördert.<br />

Gegründet wurde die SCA am 1. Januar<br />

2017, basierend auf einem Zusammenschluss<br />

der SCAE (Specialty Coffee Association<br />

of Europe) und der SCAA (Specialty<br />

Coffee Association of America). Heute<br />

zählt die SCA rund 10.000 Mitglieder,<br />

denen Christina Meinl ab 2020 als Präsidentin<br />

vorsteht.<br />

weltweite Hotspot für Coffeeshops<br />

und Coffee-Trends.<br />

Nachhaltigkeit, so Meinl, sei<br />

ein großes Schlagwort geworden.<br />

Wo kommt der Kaffee her, wann<br />

und wo und von wem wurde er gepflückt?<br />

All das wird immer wichtiger.<br />

Limited Editions von kleinen lokalen Farmern<br />

werden immer gefragter – mit Namen des<br />

Farmers und Rösters.<br />

Auch das Datum des Röstens und damit die<br />

Frische des Kaffees ist ein echtes Thema geworden,<br />

sagt Meinl, »local roaster« sind global<br />

das größte wachsende Segment.<br />

So wie beim Wein gibt es beim Kaffee inzwischen<br />

sogar schon spezielle Jahrgänge. Indian-Malabar-Kaffee<br />

soll in diesem Jahr durch<br />

den starken Monsunregen besonders gut geworden<br />

sein, sagt Meinl, »die Bohne schwillt<br />

durch die Feuchtigkeit auf und ist dadurch<br />

noch geschmacksintensiver«.<br />

Auch in Sachen Zero Waste (null Müll) tut<br />

sich in der Kaffee-Branche weltweit einiges.<br />

Auch bei Meinl. »Julius Meinl stellt ab Oktober<br />

alle To-go-Becher der Gruppe auf kompostierbare<br />

Becher um. Außerdem bringen<br />

wir kompostierbare Kapseln auf den Markt«,<br />

erklärt Meinl, »wir testen derzeit auch CO₂neutrales<br />

Packaging, und die ersten Tests sind<br />

sehr vielversprechend.«<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

121<br />

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cover / KAFFEE-WISSEN<br />

K AFFEE-<br />

KLATSCH<br />

Wie viel Kaffee trinken wir pro Jahr? Und schadet die Tasse zu viel<br />

unserer Gesundheit oder ganz im Gegenteil? Zahlen und Fakten aus<br />

der Welt des beliebten Heißgetränks.<br />

Fotos: Shuttertstock<br />

122 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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DIE LIEBLINGS-<br />

KAFFEES<br />

IN DEUTSCHLAND:<br />

1. FILTERKAFFEE<br />

2. VOLLAUTOMAT<br />

3. CAPPUCCINO<br />

Quelle: Tchibo-Kaffeereport <strong>2019</strong><br />

EINE TASSE KAFFEE<br />

MEHR PRO TAG<br />

SENKT DAS<br />

DIABETES-<br />

RISIKO<br />

Quelle: Auszug aus einer Studie von Frank Madeo, Professor für Molekulare<br />

Biowissenschaften an der Karl-Franzens-Universität Graz, einem der<br />

renommiertesten Altersforscher der Welt, der u. a. die Gesundheitseffekte<br />

von Kaffee wissenschaftlich dokumentiert hat.<br />

FÜR DAS KAFFEE-REKORDJAHR <strong>2019</strong><br />

WIRD EIN WELTWEITER KONSUM VON RUND<br />

9,8 MILLIARDEN KG<br />

PROGNOSTIZIERT<br />

Quelle: Statista <strong>2019</strong><br />

Fotos: Shuttertstock<br />

€<br />

PRO KOPF<br />

GIBT JEDER DEUTSCHE<br />

JÄHRLICH ETWA<br />

50 EURO<br />

FÜR KAFFEE AUS<br />

Quelle: Tchibo-Kaffeereport <strong>2019</strong><br />

IM SCHNITT<br />

TRINKEN DEUTSCHE<br />

164 LITER<br />

KAFFEE<br />

PRO JAHR<br />

Quelle: Deutscher Kaffeeverband e.V. 2018<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

123<br />

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cover / FILTERKAFFEE<br />

WIE TOT IST DER<br />

FILTERKAFFEE?<br />

Für eine Weile stand der gute Kaffee wie bei Großmutter im Schatten der<br />

hippen Kaffee-Mischgetränke: Neben Café au lait, Latte macchiato und<br />

Espresso sah er ganz schön alt aus. Doch was ist dran am Abgesang?<br />

TEXT PHILIPP ELSBROCK<br />

W<br />

as für Omas und<br />

Opas, spießig, zu bitter,<br />

langweilig – die<br />

Begründungen änderten<br />

sich, aber totgesagt<br />

war der Filterkaffee schon oft. Die neuen<br />

Stars waren glänzende Vollautomaten, bei<br />

denen ein Knopfdruck reicht, um den perfekt<br />

zubereiteten Kaffee in die Tasse zu bekommen.<br />

Die beliebten Kapseln mit ihrer einfachen<br />

Zubereitung erobern seit Langem<br />

immer mehr Marktanteile. Und wie sollte ein<br />

schnöder Filterkaffee mithalten mit cremig<br />

aufgeschäumter Milch, die sich mit extrem<br />

konzentriertem Espresso mischt? Tatsächlich<br />

verkauften die großen Hersteller immer mehr<br />

Espresso-Röstungen, während klassische Filterkaffee-Röstungen<br />

immer weniger getrunken<br />

wurden. Wird es also wirklich Zeit, die<br />

alte Kaffeemaschine einzumotten?<br />

Ganz so einfach ist die Sache nicht. Denn<br />

ein genauerer Blick zeigt: Bei keiner Kaffeespezialität<br />

unterscheiden sich die Trinkgewohnheiten<br />

so sehr wie beim Filterkaffee.<br />

Interessante Statistiken ermittelte der Kaffeeröster<br />

Tchibo in seinem regelmäßigen Kaffeereport.<br />

Auf die Frage, welchen Kaffee sie<br />

regelmäßig trinken, antworteten 2016 knapp<br />

30 Prozent der <strong>Österreich</strong>er mit der Antwort<br />

»Filterkaffee«. Bei den Schweizern sind es<br />

mit gerade einmal 14 Prozent deutlich weniger.<br />

Treue Liebhaber sind dagegen die Deutschen,<br />

von denen 66 Prozent angaben, Filterkaffee<br />

sei ihr regelmäßiges Kaffeegetränk.<br />

<strong>Österreich</strong>er trinken am häufigsten Cappuc-<br />

cino, Schweizer lieben Espresso und Latte<br />

macchiato.<br />

Insgesamt nehmen Filterkaffee-Röstungen<br />

bei den großen Herstellern aber immer noch<br />

den Löwenanteil ein. Kaffee aus dem Filter<br />

hat sich zurückgekämpft und verloren<br />

gewähntes Terrain zurückerobert, auch deshalb,<br />

weil er sich neu erfunden hat. Kaffee<br />

wird zunehmend als High-End-Produkt gesehen,<br />

als Statussymbol, mit dem man sich<br />

abgrenzen kann. Zu sehen ist das an der Aufrüstung,<br />

die zu Hause stattfindet: Wer etwas<br />

auf sich hält, hat zu Hause einen Vollautomaten<br />

oder gleich eine Siebträgermaschine.<br />

Damit einher geht aber auch die zusehende<br />

Premiumisierung von Kaffee als solchem.<br />

Hochwertige Blends mit genauer Kennzeichnung<br />

der Herkunft finden sich mittlerweile in<br />

jeder angesagten Coffeebar, sogar einzelne<br />

Aromen werden auf den Verpackungen ausgewiesen.<br />

Wer einen solchen Kaffee kauft,<br />

muss ihn fast zwingend pur trinken, um die<br />

Nuancen wirklich herauszuschmecken –<br />

Milch oder Zucker gelten in der Szene fast<br />

schon als Frevel. Weshalb ein Utensil aus<br />

Großmutters Zeiten ein Comeback gefeiert<br />

hat: die Kaffeemühle, mit der man von Hand<br />

mahlt.<br />

Denn je frischer die Bohnen sind, desto<br />

besser schmeckt der Kaffee später. Weshalb<br />

es für echte Kaffeegenießer unabdingbar ist,<br />

erst kurz vor dem Aufbrühen zu mahlen.<br />

Hochleistungsmühlen wie die C40 von<br />

Comandante oder die Santiago von Zassenhaus<br />

gelten als Standardzubehör, ebenso<br />

<<br />

Fotos: Stockfood/Glasshouse Images, Shutterstock<br />

124 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Fotos: Stockfood/Glasshouse Images, Shutterstock<br />

Sieht etwas anders aus als<br />

das, was Oma und Opa früher<br />

tranken: Filterkaffee aus der<br />

Chemex-Kanne ist absolut<br />

angesagt.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

125<br />

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cover / FILTERKAFFEE<br />

STIMMT’S ODER STIMMT’S NICHT?<br />

Sieben Kaffeemythen im <strong>Falstaff</strong>-Check<br />

1<br />

2<br />

3<br />

4<br />

K AFFEE ENTWÄSSERT<br />

Das Gerücht hält sich hartnäckig,<br />

stimmt aber nicht. Kaffee wirkt<br />

zwar harntreibend, was unter anderem<br />

am Koffein liegt, das die Nierentätigkeit<br />

anregt. Er entzieht dem<br />

Körper aber kein Wasser. Studien<br />

zufolge werden 84 Prozent der<br />

Flüssigkeit beim Kaffeetrinken wieder<br />

ausgeschieden, bei Wasser sind<br />

es 81 Prozent. Den Unterschied<br />

kann man vernachlässigen.<br />

MAN GEWÖHNT SICH<br />

AN K AFFEE<br />

Das stimmt. Der Körper entwickelt<br />

eine Toleranz und verträgt dementsprechend<br />

mehr Koffein, wenn man<br />

mehr Kaffee trinkt. Daran ist aber<br />

nichts schädlich.<br />

K AFFEE BEEINFLUSST<br />

DAS KREBSRISIKO<br />

Das ist richtig: Wer viel Kaffee trinkt,<br />

senkt das Risiko für verschiedene<br />

Krebsarten, wie englische Forscher<br />

herausgefunden haben, die rund<br />

200 Studien zu diesem Thema auswerteten.<br />

Vor allem für Leberkrebs<br />

soll das Risiko sinken, berichtete<br />

kürzlich das Deutsche Institut für<br />

Ernährungsforschung. Wahrscheinlich<br />

liegt das an den Antioxidantien<br />

im Kaffee, welche die Zellen schützen<br />

– ähnlich wie bei Olivenöl.<br />

K AFFEE HILFT BEIM<br />

ABNEHMEN<br />

Leider nein. Zwar regt das Koffein<br />

den Stoffwechsel an, doch das<br />

allein reicht nicht, wenn man<br />

Gewicht verlieren will. Wer abnehmen<br />

möchte, sollte aber auch seine<br />

Kaffeegewohnheiten umstellen:<br />

etwa von opulenten Milchkaffees<br />

auf schwarzen hochwertigen Filterkaffee<br />

ohne Milch und Zucker. Sie<br />

werden staunen, wie gut das<br />

schmecken kann.<br />

5<br />

6<br />

7<br />

WER NACHMITTAGS<br />

K AFFEE TRINKT,<br />

KANN ABENDS NICHT<br />

MEHR SCHLAFEN<br />

Stimmt überwiegend nicht. Zum<br />

einen hängt das damit zusammen,<br />

wie viel Kaffee man trinkt. Wer nur<br />

einmal im Monat eine Tasse starken<br />

Filterkaffee trinkt, könnte nachts<br />

wach liegen, das mag sein. Generell<br />

gilt aber: Schon nach vier Stunden<br />

ist die Hälfte des Koffeins abgebaut.<br />

Wenn Sie also nicht schon nach der<br />

Tagesschau schlafen gehen, können<br />

Sie ruhig auch am späten Nachmittag<br />

noch eine Tasse trinken. Bei<br />

Schwangeren gelten allerdings<br />

andere Regeln, hier braucht der<br />

Körper länger zum Abbau.<br />

DER BESTE ORT ZUR<br />

AUFBEWAHRUNG<br />

VON K AFFEE IST DER<br />

KÜHLSCHRANK<br />

Das ist Quatsch. Im Kühlschrank<br />

nehmen die Bohnen schnell andere<br />

Aromen auf, hier sollte er auf keinen<br />

Fall aufbewahrt werden. Kaffee<br />

lagert man in einer möglichst luftdicht<br />

verschlossenen Box und verbraucht<br />

ihn so schnell, dass man gar<br />

nicht von Lagerung sprechen muss.<br />

Frisch schmeckt er am besten.<br />

K AFFEE IST EIN<br />

KATERKILLER<br />

Stimmt zumindest ein bisschen.<br />

Wenn es am Abend zuvor ein<br />

wenig länger ging, hat man<br />

meist nicht so gut<br />

geschlafen. Die belebende<br />

Wirkung von<br />

Kaffee hilft in so<br />

einem Fall umso<br />

mehr, wieder in die<br />

Spur zu kommen.<br />

Und auch die Kopfschmerzen<br />

verschwinden<br />

manchmal<br />

schneller.<br />

So einfach, so gut: Für den perfekten Filterkaffee<br />

braucht man nicht zwingend eine Maschine.<br />

><br />

die Chemex-Kanne und der Hario-Filter.<br />

Wer sich näher mit dem Thema beschäftigt,<br />

weiß, dass ein paar Sachen zu beachten<br />

sind. Als Faustregel nimmt man sechs<br />

Gramm Kaffeepulver (in der Konsistenz<br />

etwa so wie Tafelsalz) auf 100 Milliliter<br />

Wasser. Der eingelegte Papierfilter im Porzellanfilter<br />

wird mit heißem Wasser befeuchtet,<br />

um störende Geschmacksstoffe zu lösen.<br />

Anschließend gießt man Wasser, das eine<br />

Temperatur zwischen 92 und 96 Grad<br />

Celsius haben sollte, über das Kaffeepulver.<br />

Zunächst nicht zu viel, damit der Kaffee aufquillen<br />

kann – in Expertenkreisen heißt diese<br />

Phase »Blooming«. Ist diese Phase abgeschlossen,<br />

so gießt man in einem kontinuierlichen<br />

Strahl weiter heißes Wasser auf den<br />

Kaffee, wer mag, rührt währenddessen im<br />

Filter mit einem Löffel um. Eingießen in die<br />

Tasse und voilà: Fertig ist der perfekte Filterkaffee<br />

– den man übrigens nicht zu heiß trinken<br />

sollte, um die volle Aromenvielfalt zu<br />

erschmecken.<br />

Auch wenn auf der Verbrauchsmesse IFA<br />

zuletzt neue Maschinen vorgestellt<br />

wurden, die sich genau<br />

an diese Vorgaben halten und<br />

sogar die Blooming-Phase perfektionieren:<br />

Für den perfekten<br />

Filterkaffee von Hand braucht es<br />

neben der nötigen Zeit auch ein wenig<br />

Vorbereitung. Wer sich genauer mit<br />

dem Thema beschäftigen will, sollte<br />

überlegen, ein Kaffeeseminar zu besuchen.<br />

Weltweit bekannt dafür ist die<br />

Università del Caffè des italienischen<br />

Rösters Illy, die etwa in München und<br />

Wien Ableger hat.<br />

<<br />

Fotos: Klaus Titzer, Shutterstock<br />

126 falstaff<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Stylischer<br />

Kaffee-Filter<br />

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000_000_INSERAT_MUSTERa3.indd 3 30.09.19 18:09


cover / MILCHSCHÄUMER<br />

ALLES<br />

FÜR DIE<br />

SCHAUM-<br />

PARTY<br />

Ohne ihn läuft gar nichts,<br />

wenn es um gehobenen<br />

Kaffeegenuss geht:<br />

Milchschaum schmeichelt<br />

dem Gaumen und legt die<br />

Basis für köstlichen Café<br />

au lait, Latte macchiato<br />

und Co. Wir erklären, wie<br />

er perfekt gelingt und<br />

welche Werkzeuge man<br />

dafür braucht.<br />

TEXT GERALD REITMAYR<br />

Flat White, Caffè latte, Cappuccino,<br />

Macchiato: Milchschaum ist<br />

ein wesentlicher Bestandteil der<br />

beliebtesten Kaffeegetränke. In<br />

seiner idealen Konsistenz<br />

schmeckt er aufgrund des Milchzuckers<br />

leicht süßlich und weist bei seidig schimmernder<br />

Oberfläche eine sämige Konsistenz<br />

wie leicht geschlagene Sahne auf.<br />

Dafür muss Luft in die Milch geschlagen<br />

werden, und wir möchten Ihnen dazu eine<br />

Reihe an Methoden vorstellen. Grundvoraussetzung<br />

ist in jedem Fall eine geeignete<br />

Kanne. Wer mit Espresso und Milch kleine<br />

Kunstwerke in die Tasse gießen will (Latte<br />

Art), braucht zwingend einen Ausgießer mit<br />

Schnabel, ansonsten gehen auch die Modelle<br />

ohne. Zweite Zutat ist natürlich Milch.<br />

Am besten eignet sich Vollmilch mit einem<br />

Fettgehalt nahe den vier Prozent und einem<br />

Eiweißgehalt um 3,5 Prozent.<br />

Sollten Sie über ein hohes Zeit- und<br />

geringes finanzielles Budget verfügen, eignen<br />

sich batteriebetriebene Quirler wie der<br />

»Marcello« von GEFU oder ein per Hand<br />

betriebener zylindrischer Aufschäumer wie<br />

der »Coffee Time« von WMF. Mit dem<br />

Ergebnis können Sie einen hervorragenden<br />

Latte kreieren. Einschränkungen gibt es<br />

jedoch bei Latte Art sowie bei der Zahl<br />

gleichzeitig zu produzierender Portionen.<br />

Für diesen Einsatz bieten sich elektrische<br />

Aufschäumer-Kannen an. Die Bedienung<br />

beschränkt sich auf einen Knopfdruck und<br />

das Ergebnis ist erstaunlich feinporiger, fester<br />

Schaum. Zum Erstellen von Latte Art<br />

muss dieser noch kräftig geschwenkt werden,<br />

um die oben liegende Schaumschicht<br />

mit der darunter liegenden Milch zu vermischen.<br />

Im Gegensatz zu Schaumgeneratoren<br />

im Kaffeevollautomaten, ist die Reinigung<br />

dieser Geräte die reinste Freude. Kurz unter<br />

dem Wasser ausgespült, ist alles sofort bereit<br />

für den nächsten Einsatz.<br />

Wenn Sie die Welt des perfekten sämigen<br />

Mikroschaums betreten wollen, dann klappt<br />

das nur mit einer Kaffeemaschine, die starken<br />

Dampf erzeugt – etwa eine solide Siebträgermaschine<br />

italienischer Herkunft (Profiqualität<br />

bietet aber auch die australische<br />

Marke Gastroback). Ist das nötige Zubehör<br />

einmal vorhanden, kann’s losgehen. Beginnen<br />

Sie mit einer Edelstahlkanne, die etwa<br />

halb voll mit Vollmilch aus dem Kühlschrank<br />

befüllt ist. Den restlichen Platz<br />

benötigt der Schaum, um sich ausdehnen zu<br />

können. Die niedrige Starttemperatur ist deshalb<br />

relevant, weil Sie nur bis ca. 60 Grad<br />

Celsius Zeit haben, die gewünschte Schaumkonsistenz<br />

zu erreichen. Darüber verändert<br />

der Milchzucker seinen Geschmack. Außerdem<br />

kann einmal geschäumte Milch nicht<br />

ein weiteres Mal geschäumt werden.<br />

Die Auslässe der Dampflanze müssen in<br />

schrägem Winkel positioniert sein, ganz<br />

knapp unter der Milchoberfläche. Ein Millimeter<br />

zu tief, und es entsteht kein Schaum.<br />

Ein Millimeter zu hoch, und es blubbert und<br />

spritzt, große Blasen entstehen – Game over.<br />

Man braucht etwas Zeit, um zu lernen,<br />

Videos im Internet helfen dabei. Trösten Sie<br />

sich: Der Weg ist das Ziel! <<br />

Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />

128 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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1. GEFU<br />

Aufschäumbecher »Claudio«<br />

Gesehen für: € 29,95<br />

Der aus Edelstahl gefertigte Aufschäumbecher<br />

verwandelt Milch, Sahne<br />

und Co in cremigen Schaum. Ideal<br />

für Cappuccino, Caffè latte oder heiße<br />

Schokolade. gefu.com<br />

5. NESPRESSO<br />

Aeroccino 3<br />

Gesehen für: € 70,–<br />

Der 17 cm hohe »Aeroccino« eignet<br />

sich sowohl für die Zubereitung von<br />

kalter als auch von warmer Milch. Die<br />

Keramikbeschichtung erleichtert die<br />

Reinigung. nespresso.com<br />

2. WMF<br />

Krug »Barista«<br />

Gesehen für: € 34,99<br />

Dank der unten geweiteten Form<br />

eignet sich der 12 cm hohe Krug aus<br />

Edelstahl perfekt für die Herstellung<br />

von Milchschaum mit der Dampfdüse.<br />

wmf.com<br />

6. SEGAFREDO<br />

Coffee System Milchaufschäumer<br />

Gesehen für: € 44,–<br />

100 bis 250 ml Milch passen in das<br />

Gerät von Segafredo, das in Sekundenschnelle<br />

köstlichen Milchschaum<br />

per Knopfdruck zubereitet.<br />

segafredosystem.com<br />

3. TCHIBO<br />

Cafissimo Induktions-Milchaufschäumer<br />

Gesehen für: € 59,95<br />

Per Knopfdruck verwöhnt dieses Gerät<br />

mit warmem sowie kaltem Milchschaum<br />

oder warmer Milch. Teilweise<br />

spülmaschinengeeignet.<br />

tchibo.de<br />

7. WMF<br />

Coffee Time Milchaufschäumer<br />

Gesehen für: € 34,99<br />

Ohne Strom und Batterien kommt der<br />

von Jan Christian Delf designte Milchschäumer<br />

aus. Durch Rotation gelangt<br />

Luft in die Milch und schäumt sie auf.<br />

wmf.com<br />

Fotos: Shutterstock, beigestellt<br />

4. GASTROBACK<br />

Design Espresso Maschine Advanced<br />

Gesehen für: € 399,99<br />

PS-Profi: Der integrierte Milch schäumer<br />

sorgt mit 1700 Watt Thermo-<br />

Block-Heizsystem für sofortigen<br />

Gebrauch und hohen Dampfdruck.<br />

gastroback.de<br />

8. GEFU<br />

Milchaufschäumer »Marcello«<br />

Gesehen für: € 19,95<br />

Hat den Dreh raus: Der Milchaufschäumer<br />

von GEFU sorgt mit<br />

maximaler Drehzahl für eine perfekte<br />

Konsistenz. Auch für Saucen geeignet.<br />

gefu.com<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

129<br />

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cover / ESSAY<br />

ESPRESSO ITALIANO:<br />

UN AMORE PER SEMPRE<br />

Berlusconi, Wirtschaftskrise, verpasste Fußball-WM – Italien hat es in den<br />

letzten Jahren nicht leicht gehabt. Vielleicht am schlimmsten ist aber, dass<br />

sich andere Länder plötzlich anmaßen, besseren Kaffee zu machen.<br />

Die teuersten Bohnen der Welt<br />

werden in Oslo oder Melbourne<br />

geröstet und in sogenannten<br />

Third-Wave-Cafés in<br />

Shanghai, Stockholm oder<br />

Tokio serviert. Barista-Weltmeister kommen<br />

aus Südkorea oder Polen, das Internet<br />

ist voll von Latte-Art-Bildern (wer wollte<br />

nicht schon immer einmal sein Porträt in<br />

Milchschaum statt in Öl sehen?), und das<br />

»Noma«, das berühmteste Restaurant der<br />

Welt, serviert keinen Espresso, sondern<br />

Filterkaffee.<br />

So wie bei jedem überhitzten Trend<br />

(Naturwein, Craft-Bier) ist auch beim<br />

Third-Wave-Kaffee jede Menge Untrinkbares<br />

dabei. Aber selbst manch Italiener räumt<br />

mittlerweile zerknirscht ein: Die richtig<br />

guten dieser modernen Kaffees sind eine<br />

andere Liga. Qualität, die es so bisher nicht<br />

gegeben hat. Sie mit klassischem italienischem<br />

Espresso zu vergleichen, ist ein wenig<br />

so, wie soliden Landwein neben großen<br />

Burgunder zu stellen.<br />

Heißt das, dass die Kaffeewelt bald<br />

untergeht? Dass das Mutterland des Kaffees<br />

nichts mehr zu melden hat? Aber nein.<br />

Italien mit seinen italienischen Espressobars<br />

wird noch sehr lange Koffein-Sehnsuchtsort<br />

bleiben. Die Italiener haben nämlich verstanden,<br />

was viele Third-Wave-Hipster nie<br />

kapieren werden: dass große Kaffeekultur<br />

nur sehr am Rande mit tollem Kaffee zu<br />

tun hat.<br />

Italiener gehen nicht ins Kaffeehaus, um<br />

Rhabarbernoten und Zitrusaromen in der<br />

Tasse zu erschnüffeln oder sich mit dem<br />

Barista über Fermentationstechniken auszutauschen.<br />

Sie trinken keinen Single Origin<br />

130 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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TOBIAS MÜLLER<br />

ist ein österreichischer<br />

Gourmet-Journalist. Er<br />

isst und trinkt gern<br />

rund um die Welt,<br />

derzeit besonders<br />

oft in Neapel.<br />

Illustration: Gina Mueller, Fotos: Shutterstock<br />

Natural Processed Geisha, der mehr kostet<br />

als ein ganzes Mittagsmenü inklusive Grappa.<br />

Sie kommen hierher, weil sie wissen wollen,<br />

ob Luigi auch das Spiel gesehen hat und<br />

wie es den Bambini von Enzo geht, weil sie<br />

nach dem Mittagessen noch nicht wieder ins<br />

Büro wollen, müde vom Sonntagsspaziergang<br />

sind oder auf der Straße Simone<br />

getroffen haben und endlich wieder plaudern<br />

wollen. So viel Zeit muss sein.<br />

Dass kaum wer sitzt, sondern fast alle<br />

stehen, hilft da enorm, ganz so, wie auf<br />

einer Party die Stimmung stets in der Küche<br />

am besten ist und nicht auf der Couch im<br />

Wohnzimmer. Keiner muss hier ein schlechtes<br />

Gewissen haben, nichts zu tun, wir bleiben<br />

ja ohnehin nur fünf Minuten – etwas,<br />

das man sich als gelernter Italiener problemlos<br />

ein, zwei Stunden einreden kann.<br />

Dass man sich hier so wohl und willkommen<br />

fühlt, liegt auch daran, dass die italienische<br />

Caffèbar für alle da ist. Der Third-<br />

Wave-Coffee-Laden ist ein Verwandter der<br />

Weinbar und des Feinkostgeschäfts, ein Ort<br />

für Spezialisten, die Geld haben und es ausgeben<br />

wollen – in diesem Fall meist halbjunge<br />

Männer, die sich wenige Jahre zuvor<br />

beim Computerspielhändler getroffen<br />

haben. Das italienische Caffè hingegen ist<br />

der Bruder des Würstelstands: Wirklich<br />

jeder kann es sich leisten, hier einzukehren –<br />

und wirklich jeder kehrt hier auch ein. Bankiers<br />

und Handwerker, alte Frauen, junge<br />

Männer, Einzelgänger, Pärchen und Familien<br />

– alle mischen sich hier, was dem Caffè<br />

im besten Fall ein wenig von der Atmosphäre<br />

eines geglückten Volksfests verleiht.<br />

In Wien und Paris mag das Café bourgeois<br />

und neuerdings sogar bobo sein – in<br />

DAS ITALIENISCHE<br />

CAFFÈ IST DER<br />

BRUDER DES<br />

WÜRSTELSTANDS:<br />

JEDER KANN ES<br />

SICH LEISTEN, HIER<br />

EINZUKEHREN.<br />

lich auch schlechte, aber nicht viele) ist nämlich<br />

dem Sushimeister in Japan verwandt:<br />

Beide verbringen Jahre, mitunter Jahrzehnte<br />

damit, ein paar Handgriffe zu perfektionieren.<br />

Kaffeemachen ist hier kein Studentenjob,<br />

sondern eine Lebensaufgabe, der kompromisslos<br />

nachgegangen wird. Lieber würde<br />

der Barista das Essen seiner Mutter<br />

beschimpfen als eine schmutzige Kaffeemaschine<br />

bedienen.<br />

Trotzdem, und das ist vielleicht das Allerbeste<br />

an der italienischen Espressobar, ist sie<br />

nie abgehoben, sondern ein herrlich normaler<br />

Ort. Third-Wave-Läden erzählen vom<br />

Besten, das gerade gut genug ist. Sie servieren<br />

Espresso in speziell geformten Tassen<br />

aus ganz speziellen Röstungen von Bohnen,<br />

von denen es weltweit nur zehn Kilo gibt.<br />

Starbucks, das Kaffeehaus für alle, die Angst<br />

haben, nichts Besonderes zu sein, quält<br />

Kunden mit ähnlich vielen Kombinationsmöglichkeiten<br />

wie die Euromillionen-Lotterie.<br />

Einen Medium Chai Matcha Latte mit<br />

Sojamilch, bitte!<br />

Die italienische Espressobar macht da nicht<br />

mit. Sie sieht nicht besonders aus, und es gibt<br />

mehr oder weniger den gleichen Kaffee wie<br />

bei der nächsten Bar ums Eck. Espresso, er<br />

heißt hier schlicht Caffè, ist schwarz, heiß,<br />

bitter und cremig, nichts Besonderes und<br />

trotzdem richtig gut.<br />

Die italienische Espressobar beharrt hartnäckig<br />

darauf, dass nicht nur das Einzigartige,<br />

Spezielle, Teure schön und gut ist. Schön<br />

und gut, sagt sie, kann und muss auch das<br />

völlig Normale, das ganz Alltägliche sein.<br />

Das macht mit jedem Schluck Mut und<br />

Italien ist es ein klassenloser Ort geblieben.<br />

An der Bar drängen sich so viele verschiedene<br />

Menschen, dass einfach kein Platz bleibt<br />

für Neid und Standesdünkel. Vor dem Barista<br />

sind alle gleich. Ein Euro für einen<br />

Espresso (im Süden ist es noch weniger!),<br />

das ist schließlich kein Preis, sondern eine<br />

Lebenseinstellung: Kaffee ist nicht Luxus,<br />

sondern Menschenrecht.<br />

Das heißt nicht, dass der Kaffee an sich<br />

hier nicht ernst genommen wird – im<br />

Gegenteil. Es gibt wenige so stolze Menschen<br />

wie italienische Barista. Ihr Stolz ist<br />

allerdings grundverschieden von jenem<br />

ihrer schlechten Third-Wave-Kollegen (es<br />

gibt natürlich auch gute) mit Bart und<br />

Männerdutt, die sich mehr in der Tradition<br />

des Propheten sehen denn in der des<br />

Dienstleisters. Der Stolz des italienischen<br />

Barista ist der schöne, demütige Stolz, eine<br />

scheinbar schlichte Arbeit so gut wie nur<br />

irgendwie möglich zu machen.<br />

Hoffnung – und das Leben unendlich<br />

Der gute Barista in Italien (es gibt natür­ schöner als der beste Kaffee. <<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

131<br />

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KÜCHENZETTEL<br />

Gourmet-Autor<br />

SEVERIN CORTI<br />

DAS ORIGINALE<br />

APHRODISIAKUM<br />

Die Rote Bete gilt nicht zufällig als liebste Frucht der Aphrodite<br />

und hat durchaus das Zeug zum großen Auftritt.<br />

R<br />

ote Bete? Wäh! Mit viel<br />

zu viel Kümmel und Zucker<br />

in billigen Industrieessig<br />

gelegt, mit dem einzigen<br />

Ziel, den gemischten Salat<br />

zum Schnitzel in erschreckende Rottöne<br />

einzufärben: So war sie, die Rote Bete<br />

der Kindheit. Immer latent aggressiv am<br />

Gaumen, geschmacklich wenig überzeugend,<br />

aber stets das Potenzial in sich<br />

bergend, nach dem sonntäglichen Wirtshausausflug<br />

für gröbere Unruhe zu sorgen.<br />

»Hilfe, Mama, mein Pipi ist rot!« Von<br />

dem Schock scheinen sich viele ihr Leben<br />

lang nicht erholt zu haben.<br />

Anders ist nämlich kaum zu erklären,<br />

warum sich bei Spontanumfragen im Bekanntenkreis<br />

stets eine qualifizierte Mehrheit<br />

findet, die von Roter Bete auch heute<br />

noch nix wissen will.<br />

Dabei haben gerade kreative Köche sie<br />

in den vergangenen Jahren richtig ins Herz<br />

geschlossen – so sehr, dass manche das traditionelle<br />

Lagergemüse inzwischen sogar<br />

im Sommer auf die Karte setzen: in Salz<br />

gebacken zum Beispiel und mit Himbee -<br />

ren und Schwarzer Johannisbeere zu<br />

pochiertem Hummer kombiniert. Oder<br />

hauchdünn geschnitten und knapp mariniert<br />

als Unterlage für knusprig frittierten<br />

Fisch. Oder, auch nicht schlecht, als eisgekühlte<br />

Suppe nach Gazpacho-Manier. Wer<br />

solches probiert, wird die natursüße Knolle<br />

vielleicht in neuem Licht wahrnehmen.<br />

Und verstehen, warum ausgerechnet<br />

Rote Bete den alten Griechen als besonders<br />

begehrenswertes Gemüse galten: Der<br />

Legende nach war sie die Wurzel der überirdischen<br />

Schönheit Aphrodites. An ihrem<br />

Herzblut labte sich die Göttin der Liebe.<br />

In Rom glaubt man deshalb bis heute, dass<br />

Mann und Frau, die von derselben Roten<br />

Bete essen, sich prompt in einander verlieben.<br />

Mit solch poetischem Wissen im<br />

Hintergrund sollte sich das süßsaure Kümmelgemüse<br />

verdrängen lassen, das einem<br />

als Kind die Freude am Schnitzel-Salat<br />

rauben konnten.<br />

Aber Rote Bete lässt sich auch ganz ohne<br />

nobelküchenmäßigen Aufwand in große<br />

Köstlichkeiten verwandeln: Roh gerieben<br />

und mit einer scharf-säuerlichen Vinaigrette<br />

mit ordentlich Dijonsenf und Weinessig<br />

angemacht, ist sie ein wunderbarer Kontrapunkt<br />

zu kurz gebratenem Fleisch.<br />

Im Ofen gebacken, wie im Rezept rechts,<br />

wird ihre verblüffende Süße durch Röstaromen<br />

noch unterstrichen. Weil das fast<br />

ein bisschen viel werden kann, empfiehlt<br />

sich aber, dabei stets auch ein paar kleine,<br />

zart bittere Steckrüben mitzubacken –<br />

nicht nur, weil es toll aussieht, sondern<br />

auch, weil die beiden eng verwandten<br />

Rüben ihre sehr unterschiedlichen Charaktere<br />

in dem Fall so gegeneinander<br />

ausspielen können, dass am Ende beide<br />

davon profitieren. Etwas Besseres kann<br />

einem als Koch gar nicht passieren.<br />

SALAT AUS<br />

GEGRILLTER BETE<br />

MIT OLIVEN-<br />

TAPENADE UND<br />

MARINIERTEN<br />

SARDELLEN<br />

(für 2 Personen)<br />

ZUTATEN<br />

1 Bund junge Rote Bete<br />

1 Bund (300 g) junge weiße Halmrüben<br />

1 milde, rote Zwiebel (z. B. Tropea)<br />

3 EL schwarze Oliven<br />

1 ½ TL Kapern, abgetropft<br />

1 Knoblauchzehe, gerieben<br />

2 EL Olivenöl<br />

1 kleiner Bund Petersilie, gehackt<br />

Saft einer ½ Zitrone<br />

2 Handvoll Rucola<br />

10–12 in Essig marinierte Sardellenfilets<br />

(»Boquerones«)<br />

ZUBEREITUNG<br />

– Die Bete waschen, das Grün abschneiden. Auf<br />

einem Backblech mit Olivenöl beträufeln, salzen.<br />

Den Grill des Backofens vorheizen und in der Mitte<br />

des Ofens etwa 40 Minuten grillen, bis die Bete gebräunt<br />

ist, dabei nach circa 20 Minuten wenden.<br />

– Währenddessen die Tapenade vorbereiten: Oliven<br />

entsteinen, mit Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch<br />

und Kapern in einem Mörser oder der Küchenmaschine<br />

zu einer groben Paste zerkleinern. Zum<br />

Schluss die Petersilie zugeben und gut verrühren.<br />

– Die Bete in mundgerechte Stücke schneiden und<br />

auf einer Servierplatte arrangieren. Den Rucola<br />

und die milde Zwiebel in feinen Scheiben darüber<br />

verteilen. Die Olivensalsa zugeben und die Sardellenfilets<br />

dekorativ darüber drapieren.<br />

Fotos: Betina Hastof<br />

132 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Gesammelte Rezepttipps<br />

von Severin Corti unter:<br />

falstaff.com/corti<br />

Fotos: Betina Hastof<br />

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />

Ca’ de Noci, Tre Dame 2018, Vino Frizzante<br />

Frisch, lebendig und prickelnd, punktet<br />

sensorisch mit Waldbeeren und mineralischen<br />

Noten. Das Tannin ist fein gestrickt und sorgt<br />

gemeinsam mit einer vitalen Säure für eine<br />

animierende Struktur. Federleicht und doch<br />

mit Tiefgang. Macht Spaß und hat Charakter.<br />

vinonudo.at, € 17,01<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

133<br />

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gourmet / BERGKÄSE<br />

AUF DEN<br />

LAIB<br />

GESCHNEIDERT<br />

Auf den Almen wachsen um ein Vielfaches mehr Gräser und Kräuter als im Tal. Diese alpine Vielfalt<br />

schmeckt man in der Milch und im Käse. <strong>Falstaff</strong> begibt sich auf die Suche nach dem besten Bergkäse.<br />

TEXT BERNHARD DEGEN<br />

134<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Das Mikroklima in den<br />

Reiferäumen ist entscheidend<br />

für beste Qualität. Die<br />

Temperatur muss das ganze<br />

Jahr möglichst konstant sein.<br />

Foto: Shutterstock<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

135<br />

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Bei der Arbeit am dampfenden Käsekessel<br />

finden sich drei Generation zusammen. Das<br />

Rühren, das Schneiden mit der Käseharfe,<br />

das Abschöpfen des Granulats mit dem<br />

Käsetuch, alles ist perfekt eingespielt und<br />

geht fast wortlos vonstatten. Es ist ein fast<br />

mystischer Prozess, wobei für jede Handlung<br />

exakt der richtige Zeitpunkt gefunden<br />

werden muss, damit die Qualität für einen<br />

Gruyère d’Alpage AOP stimmt. Béat vergourmet<br />

/ BERGKÄSE<br />

Die Senner achten auf Tierwohl<br />

und kennen jedes Tier beim<br />

Namen. Auf den Almen über<br />

dem mittelalterlichen Städtchen<br />

Gruyère liegt die Wiege der<br />

alpinen Käserkultur.<br />

Wenn die Kühe im<br />

Herbst von der Alm<br />

wieder ins Tal ziehen,<br />

ist das ein ganz<br />

besonderer Moment.<br />

Der Festakt des Almabtriebs ist ursprünglichstes<br />

Brauchtum, bei dem nur gefeiert<br />

wird, wenn Kühe und Senner den Sommer<br />

heil überstanden haben. Der Schweizer<br />

Käsemacher Béat Piller erzählt von der<br />

engen Beziehung zwischen Menschen und<br />

Kühen: Eines Tages war alles schon für den<br />

Auszug von der Alm vorbereitet, die Kühe<br />

sollten mit seiner Familie schon vorgehen,<br />

der Produzent von Gruyère d’Alpage AOP<br />

war noch mit der letzten Käseproduktion<br />

des Jahres beschäftigt und wollte so rasch<br />

wie möglich nachkommen. Einziges Problem:<br />

Die Kühe weigerten sich, ohne ihre<br />

wichtigste Bezugsperson loszugehen und<br />

ließen sich so lange nicht bewegen, bis der<br />

Senner selbst die Herde anführte.<br />

Geschichten wie diese sind es, die uns den<br />

einzigartigen Charakter von Bergkäse<br />

ansatzweise verstehen lassen. Auf den<br />

Almen der Schweiz und in <strong>Österreich</strong> haben<br />

die Kühe noch Namen, und die Beziehung<br />

von Mensch zu Tier ist so wie noch vor<br />

Hunderten Jahren. Auch der Käse wird<br />

noch so gemacht wie damals. Bei unserem<br />

Besuch auf der Alm der Familie Piller auf<br />

der Alp Vounetz hoch oben über dem Greyerzersee<br />

knistert bereits ein eindrucksvolles<br />

Feuer unter dem Kupferkessel, der bis oben<br />

hin mit Morgen- und Abendmilch gefüllt ist.<br />

In der uralten Almhütte verbringt die Familie<br />

die Sommermonate auf engstem Raum,<br />

Großeltern, Eltern und vier Kinder. »Die<br />

brauchen hier keinen Fernseher«, sagt Béat.<br />

»Die sind den ganzen Tag beschäftigt.« Tatsächlich<br />

helfen alle in der Almwirtschaft<br />

zusammen und jeder hat seine Aufgaben.<br />

Die Kinder sind von ihrem Sommersitz so<br />

fasziniert, dass sie sogar im Puppenspiel<br />

Rollen wie Hirte oder Senner vergeben.<br />

EIN MYSTISCHER PROZESS<br />

Fotos: Shutterstock, Bernhard Degen<br />

136 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Die Milch im mächtigen Kupferkessel wird mit Lab sowie Molke vom Vortag versetzt und am offenen Feuer erhitzt.<br />

Wenn sie aushärtet, schneidet der Senner die Masse mit der Käseharfe zu feinen Käsekörnern. Diese werden<br />

dann mit dem Käsetuch herausgehoben und in vorbereitete Formen gepresst und von der Molke getrennt.<br />

Fotos: Shutterstock, Bernhard Degen<br />

lässt sich dabei mehr auf sein Gefühl als auf<br />

moderne Technik. Jeder Tag ist anders, jede<br />

Milch verhält sich anders. Es kommt immer<br />

darauf an, wo die Kühe was gefressen<br />

haben und wie das Wetter war. Wir beginnen<br />

in der Region Gruyère, weil hier die<br />

Käseherstellung schon 1115 erstmals<br />

erwähnt wurde und man hier deshalb die<br />

Wiege der alpinen Käsekultur vermutet. Ab<br />

etwa 1500 wurde die Milch mit Lab versetzt,<br />

zu Hartkäse verarbeitet und konnte<br />

so konserviert werden. Dies war die Initialzündung<br />

für hochalpine Milchkuhhaltung,<br />

denn was hätte man sonst mit so viel Milch<br />

ohne geeignete Transportmöglichkeiten<br />

machen sollen? Beim Almabtrieb wurden<br />

damals nicht nur die Kühe ins Tal gebracht,<br />

sondern auch die gesammelten Käselaibe.<br />

Der positive Nebeneffekt der praktischen<br />

Notwendigkeit der Haltbarmachung war,<br />

dass sich durch die Reife der wunderbar<br />

würzige Geschmack entwickelte. In den<br />

Alpen im Berner Oberland und im Wallis<br />

haben die Bauern über mehrere Jahrzehnte<br />

Jahrgangskäse gelagert, die bei speziellen<br />

Anlässen wie Hochzeiten serviert wur-<br />

<<br />

Alm- bzw. Alpkäse<br />

wird noch in echter<br />

Handarbeit hergestellt.<br />

Das Entrahmen erfolgt<br />

durch händisches<br />

Abschöpfen, und es wird<br />

noch mit Holz befeuert.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

137<br />

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gourmet / BERGKÄSE<br />

Die Käsevielfalt ist enorm<br />

gewachsen. Die Aromatisierung<br />

mit alpinen Kräutern ist bei den<br />

Konsumenten sehr beliebt.<br />

»Auf einem<br />

Quadratmeter<br />

Talwiese<br />

wachsen zehn<br />

bis zwölf verschiedene<br />

Gräser und Kräuter,<br />

auf Almen sind es 150!«<br />

ROLF BEELER Käse-Experte<br />

AUF DIE HERKUNFT ACHTEN<br />

den. Welch<br />

enormes Reifepotenzial<br />

Alpkäse<br />

hat, zeigt die<br />

Tradition, dass bei<br />

Totenmahlen Jahrgangskäse<br />

aus dem<br />

Geburtsjahr des Verstorbenen serviert wird.<br />

Die durch die Haltbarmachung der Milch<br />

effizient gewordene Almwirtschaft verbreitete<br />

sich rasch im gesamten Alpenraum,<br />

nach Frankreich, Italien und <strong>Österreich</strong>.<br />

Bergkäse ist ein weit gefasster Begriff,<br />

wobei die Milch zwar aus Bergregionen<br />

stammen muss, es darf aber auch Talmilch<br />

von verschiedenen Betrieben verwendet<br />

werden. Bei Alp- bzw. Almkäse darf nur<br />

Milch von einer einzigen Alm verarbeitet<br />

werden. In <strong>Österreich</strong> und der Schweiz ist<br />

dafür echte Handarbeit, wie umseitig<br />

gezeigt, vorgeschrieben. Käsepapst Rolf<br />

Beeler macht den Unterschied deutlich:<br />

»Auf einem Quadratmeter Talwiese wachsen<br />

zehn bis zwölf Gräser und Kräuter, auf<br />

Almwiesen sind es 150!« Große Vielfalt<br />

gibt es vor allem im hochalpinen Bereich:<br />

Auf jeder Alm wächst anderes Futter, jeder<br />

Käser hat seine eigene Philosophie. Auch<br />

Käse-Legende Herbert Schmid unterstreicht<br />

die Vorzüge der Almwirtschaft: »Die Milch<br />

aus den Bergen ist noch mit allen Kräutern<br />

behaftet, Almkäse hat daher eine viel höhere<br />

Geschmacksvielfalt.«<br />

138 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

<<br />

HOCHWERTIGE<br />

ALM-/ALPKÄSE<br />

Käse Abt<br />

Am Wehr 9, 82369 Weilheim<br />

kaese-abt.de<br />

Peppikäse<br />

Weichselstraße 7, 12043 Berlin<br />

peppikaese.de<br />

Oberstdorfer Käse-Alp<br />

Am Marktplatz 5, 87561 Oberstdorf<br />

kaesealp.de<br />

Feinkost Käfer<br />

Prinzregentenstraße 73, 81675 München<br />

feinkost-kaefer.de<br />

Feiner Käse Hemmen<br />

Daimlerstraße 4, 49733 Haren<br />

feiner-kaese.de<br />

Kaeseleckerland<br />

Am Kälberanger 17, 38302 Wolfenbüttel<br />

kaeseleckerland.de<br />

Okäse<br />

nur online verfügbar<br />

okäse.de<br />

Fromagerie Hebebrand<br />

Tolkewitzer Str. 4, 01277 Dresden<br />

fromagerie-dresden.de<br />

Käsestube – Gutes aus Milch<br />

Schillerstraße 30-40, 60313 Frankfurt<br />

gutesausmilch.com<br />

La Käserie<br />

Lychenerstr. 6, 10437 Berlin<br />

lakaeserie.de<br />

Während die Schweiz mit weltbekannten<br />

Herkunftsmarken wie Gruyère, Vacherin,<br />

L’Etivaz, Sbrinz etc. in regionalen Verbänden<br />

arbeitet, hat sich in <strong>Österreich</strong> die<br />

Produktion in Einzelunternehmen, die ein<br />

größeres Sortiment an Käsearten anbieten<br />

können, durchgesetzt. Der Käse-Sektor ist<br />

in <strong>Österreich</strong> Vorreiter beim Herkunftsschutz<br />

und hat die meisten »g.U.«-Kennzeichnungen:<br />

Dazu gehören Tiroler, Vorarlberger<br />

und Gailtaler Alm- bzw. Alpkäse.<br />

Viele Senner liefern größeren Betrieben zu,<br />

andere wiederum suchen Spezialisten, die<br />

die Laibe im Streben nach höchster Qualität<br />

extra lange reifen lassen. Diese Käse-Raritäten<br />

findet man nicht beim Diskonter, sondern<br />

nur bei etablierten Käsehändlern (siehe<br />

Kasten). Findige Käsefreunde spüren aber<br />

auch in Supermärkten großartige Käsequalitäten<br />

auf. Wichtig ist dabei, dass man sich<br />

nicht durch zünftige Aufmachung irritieren<br />

lässt, die eine Herstellung auf der Alm suggeriert.<br />

Es lohnt sich immer, auf geschützten<br />

Ursprung (g. U. oder AOP) zu achten.<br />

Je hochwertiger der Käse, desto besser schmeckt<br />

das Fondue. Der Klassiker »moitié-moitié«<br />

besteht je zur Hälfte aus Gruyère und Vacherin.<br />

<<br />

Fotos: Bea Weinmann, Benjamin Schlachter/Bregenzerwald Tourismus, Ludwig Berchtold/KäseStrasse Bregenzerwald, Shutterstock<br />

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Johannes King, 2-Sterne-Koch und Unternehmer, Söl’ring Hof auf Sylt<br />

«Vertrauen hat vor allem mit<br />

Verlässlichkeit zu tun.»<br />

Für den Sylter 2-Sterne-Koch Johannes King ist eines klar: Bei der Kreation seiner Gerichte sind gute Zutaten<br />

das A und O. Deshalb verbinden uns auch dieselben Werte. Denn ebenso wie seine Gäste im Söl’ring Hof darauf<br />

vertrauen können, dass bei ihm nur Produkte von bester Qualität verarbeitet werden, können sich auch unsere<br />

Kundinnen und Kunden auf erstklassige Leistungen bei der Umsetzung unserer Investmentstrategie «Stabilität für<br />

Ihr Vermögen» in massgeschneiderte Anlagekonzepte verlassen. Immer orientiert an den individuellen Zielen und<br />

Wünschen unserer Kundinnen und Kunden – eben «eine Spur persönlicher».<br />

www.frankfurter-bankgesellschaft.com<br />

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gourmet / DEN SOMMER VERLÄNGERN<br />

PIMENT<br />

D’ESPELETTE<br />

Das besondere Gewürz ist so etwas wie<br />

der Shootingstar in den Küchen. Vom<br />

Starkoch bis zum Hobbykoch würzt man<br />

gerne mit der roten Frucht mit dem dezent-peppigen<br />

Aroma. Die fruchtige Chili–Sorte<br />

Gorria ist nur mit dem Gütesiegel<br />

A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée)<br />

ein echter Piment d’Espelette.<br />

Denn nur dann ist die Herkunft aus dem<br />

Dorf und der Region Espelette im französischen<br />

Baskenland im Südwesten<br />

Frankreichs garantiert. Der Aufstieg vom<br />

Mitbringsel baskischer Seefahrer zum<br />

Liebling der Gourmets beschert eine<br />

Vielzahl an feinen Produkten und Möglichkeiten.<br />

In der Küche geben sie Fisch<br />

und Fleisch den besonderen Kick, bei<br />

Feinkost reicht das Spektrum von dunklen<br />

Schokoladen bis zu Entenlebern, die<br />

auch hier daheim sind. In Deutschland<br />

z. B. erhältlich bei schuhbeck.de.<br />

Fotos: beigestellt StockFood/Grilly, Bernard, StockFood/Löffler, Michael/FC<br />

140 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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URLAUB<br />

FOREVER!<br />

Sommerreisen verbindet man sehr oft mit unverwechselbaren Düften und<br />

Geschmackserlebnissen. Von solchen »kulinarischen Erinnerungen« und ihrem Potenzial<br />

als »Ferienglück-Konservierer« für die kalten Tage zuhause erzählen wir hier.<br />

TEXT ILSE FISCHER<br />

Fotos: beigestellt StockFood/Grilly, Bernard, StockFood/Löffler, Michael/FC<br />

Jeder von uns hat mindestens einen<br />

»Urlaubsgeschmack« auf der<br />

Zunge, duftende Erinnerungen in<br />

der Nase und bunte Bilder im<br />

Kopf. Und jeder erinnert sich an<br />

sonnendurchflutete Genussmomente auf<br />

fernen, südlichen Terrassen am Meer, an<br />

Seen oder in rosmarinduftenden Gärten.<br />

Manchmal ist es gar nicht schwer, diese<br />

wunderbaren kulinarischen Urlaubsbilder<br />

in der dunklen, kühleren Jahreszeit wiederauferstehen<br />

zu lassen und sie mit Familie<br />

und Freunden zu teilen – mit Zutaten und<br />

Rezepten, die man aus den Ferien mitgebracht<br />

hat, oder mit besonderen Lebensmitteln,<br />

die man hier bei uns auf den Märkten<br />

und in Feinkostläden findet.<br />

Bei sinkenden Temperaturen brauchen<br />

wir Gerichte und vor allem Gewürze, die<br />

uns wärmen und zumindest auf den Tellern<br />

den Sommer zurückgeben, auf den wir nun<br />

in unseren Gefilden ein paar Monate warten<br />

müssen. Tun Sie das zum Beispiel mit<br />

unseren Rezeptideen.<br />

Der vielleicht einfachste Tipp kam bislang<br />

noch nicht vor: die ganz persönlichen<br />

kulinarischen Entdeckungen, die unsere<br />

Sommertage in Stadt, Land, Meer überall<br />

auf der Welt so besonders gemacht haben<br />

und die – in einem kleinen, besonderen<br />

Heft notiert – lange ein kleines (kulinarisches)<br />

Glück versprechen. Unsere Ideen, die<br />

wir zusammengestellt haben, tun das hoffentlich<br />

auch.<br />

OLIVENÖL AUS KROATIEN<br />

Das Familienunternehmen der Brüder Sandi und Tedi Chiavalon im istrischen Vodnjan produziert<br />

eines der weltweit besten Olivenöle. Das liest man in der Olivenöl-Bibel »Flos Olei«, der Instanz<br />

in Sachen Öle – 2018 gab es für die Cuvée Ex Albis 95 von 100 möglichen Punkten. Und das<br />

schmeckt man. Eine perfekte Mischung aus den Sorten Buža, Bianchera, Leccino, Carbonazza,<br />

Moraiolo und Rosinjola wird kalt gepresst und in schöne Designflaschen gefüllt. Ex Albis betört<br />

die Nase mit einem intensiven und feinen Geruch nach Artischocken und getrocknetem Obst.<br />

Aber auch alle anderen Öle sind den Weg hierher wert. Wer es eilig hat, findet<br />

Chiavalon-Öle auch unter delicije.de.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

141<br />

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gourmet / DEN SOMMER VERLÄNGERN<br />

KALAMATA-OLIVEN AUS GRIECHENLAND<br />

Griechische Gerichte duften nach Urlaub und Oliven. Toll, dass das Angebot an Oliven<br />

aus dem Land der Götter bei uns so groß ist. In der Hauptstadt Messeniens, Kalamata,<br />

auf der Halbinsel Peleponnes gelegen, treffen die Olivenbäume auf das Meer. Die Meeresbrise<br />

und die Handarbeit, die der steinige Boden den Kleinbauern abverlangt, bringen<br />

Früchte hervor, die weltweit als Delikatessen bekannt sind, die aromatischen Kalamata-<br />

Oliven. Groß, würzig und mit feiner Zitrusnote sind sie die idealen Speiseoliven. Bio-Kalamata-Oliven<br />

kann man auch hierzulande bei Manufactum bestellen – mit Kern, per Hand<br />

und vollreif geerntet und in Gläser gepackt.<br />

manufactum.de<br />

SOBRASADA DE MALLORCA<br />

Für die Kultwurst von Mallorca gibt es sogar ein eigenes<br />

Fest, die Feria de la Sobrasada im Oktober. Die Wurst ist<br />

aus der Küche der Insel nicht wegzudenken, sie ist Nationalheiligtum,<br />

kulinarischer Fixstern und eine wichtige Konstante<br />

kulturell-kulinarischer Identität. Bestes Fleisch von den<br />

berühmten schwarzen Schweinen, Paprika und geheime<br />

Gewürzmischungen: Fertig ist der Star. Zu kaufen gibt es<br />

sie überall: Ein besonderes Erlebnis bietet das 1896 gegründete<br />

Colmado Santo Domingo in Palma, wo die glänzende<br />

Fleischware dicht an dicht von Wänden und Decke hängt,<br />

darunter die allerbeste Sobrasada, natürlich mit dem Gütesiegel<br />

»Sobrasada de Mallorca de Cerdo Negro«, das die<br />

perfekte Qualität garantiert.<br />

colmadosantodomingo.com<br />

SPIGOL<br />

Spigol ist ein echter Geheimtipp für alle, die Urlaubsgefühle<br />

in ihre Gerichte zaubern möchten. Der Rat, es zu probieren,<br />

stammt von einem sehr guten Bistro-Koch im Fischerdorf<br />

Cassis im Süden Frankreichs. Seit 1876 gibt es den »Küchenhelfer«<br />

in den gelben Säckchen, die bis heute unverändert<br />

aussehen. Schon für seine Urgroßmutter sei Spigol unerlässlich<br />

für die perfekte Fischsuppe gewesen, erzählt der<br />

Chef. Safran der Armen oder einzigartige Gewürzmischung:<br />

Entscheiden Sie selbst. Jedenfalls hat das Pulver auch bei<br />

uns das Potenzial zum Küchenliebling und zaubert garantiert<br />

feine Würze und sonnengelbe Farbe in Suppen, Pastaoder<br />

Reisgerichte. Und es ist ein köstliches Geschmackstopping<br />

für allerlei Gemüse. spigol.com<br />

Fotos: Shutterstock, StockFood/The Picture Pantry, StockFood/Cathcart, Helen, StockFood/Jalag/Bassler, Markus, beigestellt<br />

142 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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TRÜFFEL<br />

AUS ISTRIEN<br />

In den Hügeln und Wäldern Istriens<br />

sind Schätze versteckt, die vierbeinige<br />

Freunde suchen und die den Fans<br />

glänzende Augen machen: Trüffel.<br />

Überall gibt es sie im Angebot, frisch,<br />

eingelegt, als Paste oder Öl. Auf der<br />

Suche nach dem perfekten Trüffel-<br />

Partner wurden wir bei Natura Tartufi<br />

(demnächst: Pietro & Pietro) und<br />

Daniela Puh fündig. Die Natur steht<br />

nicht nur im Namen, sondern ist Bestandteil<br />

der Philosophie, und daher<br />

sind die frischen Trüffel und die daraus<br />

entwickelten Produkte, die von<br />

der Familie hergestellt werden, mit<br />

einem »Echtheitszertifikat« versehen.<br />

Nur die besten Rohstoffe werden<br />

sorgfältig verarbeitet, und auch die<br />

verschiedenen frischen Trüffel kommen<br />

im Eiltempo (24 Stunden) zu<br />

den Genießern auf die Teller. Das tut<br />

gut, das schmeckt und riecht man.<br />

naturatartufi.com<br />

Fotos: Shutterstock, StockFood/The Picture Pantry, StockFood/Cathcart, Helen, StockFood/Jalag/Bassler, Markus, beigestellt<br />

ZITRONEN AUS SIZILIEN<br />

Die Zitrone ist das Symbol Siziliens, das schon im Mittelalter zum<br />

Ruhm der Insel beigetragen hat. Mit dem schon damals gültigen<br />

Handelsprädikat »Zitrusfrüchte aus Sizilien« wurde höchster Genuss<br />

versprochen, und das gilt bis heute. Viermal im Jahr wird auf<br />

der Vulkan-Insel geerntet, und je nach Jahreszeit spricht man von<br />

Primofiore, Bianchetto, Verdello und Femminello. Die mehr oder weniger<br />

sauren Früchte bringen eine sonnengelbe Ladung Vitamin C auf<br />

unsere Teller. Im Land, wo die Zitronen blühen, ist die Frucht Hauptdarstellerin<br />

in vielen Gerichten, die auch bei uns an dunklen Tagen nach<br />

Sommer schmecken. Einer der besten Bio-Produzenten ist Francesco Bruschetto<br />

aus Taormina. Sein Zitronengarten ist immer einen Besuch wert. Er<br />

liefert auch direkt nach Deutschland. francescobruschetto1@hotmail.it<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

143<br />

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gourmet / REZEPTE<br />

<strong>Falstaff</strong> Rezept-Newsletter<br />

Rezeptideen kostenlos<br />

via E-Mail erhalten<br />

falstaff.com/rezept-newsletter<br />

144 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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SOMMER<br />

OHNE ENDE<br />

Wie alles Schöne, ist auch der Sommer Jahr für Jahr zu schnell vorbei. Doch<br />

kein Grund zur Traurigkeit: Drei Spitzenköche haben sich Gedanken gemacht,<br />

wie die warme Jahreszeit in die kulinarisch-köstliche Verlängerung gehen kann.<br />

FOTOS KONRAD LIMBECK<br />

KONZEPT & PRODUKTION URSULA MACHER<br />

FOODSTYLIST BENJAMIN WILKE<br />

VIELEN DANK AN SEITZ-KERAMIK.AT<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

145<br />

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gourmet / REZEPTE<br />

146 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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PASTA SANTANYI<br />

(FÜR 4 PERSONEN)<br />

ZUTATEN FÜR DAS SUGO<br />

1 frische Zwiebel<br />

2 Knoblauchzehen<br />

2 Karotten, geschält<br />

3 Stangen Junglauch<br />

Olivenöl<br />

400 g geschälte Tomaten (Pelati)<br />

2 reife Ochsenherztomaten<br />

250 g Sobrasada de Mallorca<br />

35 g Sardellen<br />

Basilikum<br />

Petersilie<br />

Meersalz, Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

– Zwiebel und Knoblauch klein schneiden, die Karotten<br />

fein reiben. Den Junglauch ebenfalls klein<br />

schneiden und alles gemeinsam in Olivenöl anschwitzen.<br />

Die Pelatitomaten mixen und dazugeben.<br />

Die Ochsenherztomaten grob schneiden und<br />

ebenfalls beifügen.<br />

– Die Tomatensauce nun ca. 15 Minuten auf kleiner<br />

Flamme köcheln lassen. Die Sobrasada schälen, in<br />

grobe Stücke schneiden und dazugeben. Die Sardellen<br />

fein schneiden und ebenfalls beigeben. Basilikumblätter<br />

und grob gehackte Petersilie beifügen<br />

und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Mit Salz<br />

und Pfeffer abschmecken.<br />

ZUTATEN FÜR DIE PASTA<br />

400 g Casarecce<br />

Salz<br />

ZUBEREITUNG<br />

– Die Casarecce in gut gesalzenem Wasser<br />

bissfest kochen und unter die Sauce mischen.<br />

1 Minuten ziehen lassen und anrichten.<br />

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN<br />

1 Büffelmozzarella<br />

Olivenöl<br />

Basilikum<br />

ANRICHTEN<br />

– Mit grob gerissenem Büffelmozzarella und<br />

Basilikum bestreuen und mit Olivenöl<br />

beträufeln.<br />

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />

2016 Gallinas y Focas<br />

4kilos, Mallorca, Spanien<br />

Mallorcas Starönologe Francesc Grimalt<br />

komponiert aus der heimischen Manto Negro und<br />

dem internationalen Syrah eine feinwürzige rote<br />

Cuvée mit einer seidigen Textur und<br />

guter Frische.<br />

silkes-weinkeller.de, € 21,90<br />

Rezept von Andreas Döllerer<br />

»Genießerrestaurant Döllerer«, Golling, <strong>Österreich</strong><br />

1979 war ein guter Jahrgang für österreichische<br />

Weine und für die Gastronomie: Andreas Döllerers<br />

Geburtsjahr. Seit 2004 kocht der kreative Star<br />

unter <strong>Österreich</strong>s Köchen im eigenen Betrieb und<br />

perfektioniert seine Alpine Cuisine, deren Ursprung<br />

und Inspiration aus den Salzburger Alpen kommen.<br />

Koch des Jahres, drei Hauben oder 99 <strong>Falstaff</strong>-<br />

Punkte sind nur drei Meilensteine auf seinem Weg.<br />

Foto: beigestellt<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

147<br />

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gourmet / REZEPTE<br />

CEVICHE VOM THUNFISCH<br />

MIT ALGENSALAT UND AVOCADO<br />

(FÜR 2 PERSONEN)<br />

ZUTATEN FÜR DAS CEVICHE<br />

3 Limetten<br />

30 g Ingwer<br />

1 Knoblauchzehe<br />

½ rote Chili<br />

1 Stange Bleichsellerie<br />

1 Zwiebel<br />

Salz, weißer Pfeffer<br />

1 reife Avocado<br />

½ Mango<br />

200 g Thunfisch (wahlweise auch Lachsfilet)<br />

⅓ Bund Koriander<br />

ZUBEREITUNG<br />

– Limetten entsaften. Den Ingwer, die Knoblauchzehe,<br />

die rote Chili und den Sellerie fein schneiden.<br />

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden. Die<br />

eine Hälfte zu den anderen Zutaten geben und<br />

den Rest für später bereitstellen. Das Gemüse<br />

mit Salz und Pfeffer abschmecken und ziehen<br />

lassen. Nach ca. 2 Stunden alles passieren.<br />

– Avocado schälen und in Streifen schneiden.<br />

Mango schälen und in feine Würfel schneiden.<br />

– Thunfisch in mundgerechte Stücke schneiden.<br />

Koriander mitsamt Stiel fein schneiden.<br />

Abschließend alles mit der Marinade<br />

vermengen und direkt anrichten.<br />

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN<br />

Wakame-Algensalat (fertig erhältlich)<br />

Sprossenmix<br />

ANRICHTEN<br />

– Zuerst den Avocado-Fächer kreisrund auf den<br />

Teller setzen. Danach das Thunfisch-Ceviche in<br />

den Kreis füllen. Als Topping den Wakame-Algensalat<br />

anrichten und mit den Sprossen, Mangowürfeln<br />

und Zwiebelstreifen garnieren.<br />

– Zum Schluss noch etwas von der Marinade über<br />

das Gericht gießen.<br />

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />

2018 Sancerre AOC<br />

Domaine Vacheron, Sancerre, Frankreich<br />

Intensive Feuersteinnuancen, Orangenblüten und<br />

Pfirsich, Mandarinenzesten. Lebendig und saftig,<br />

grüner Apfel, rassige Säurestruktur, feine Fruchtsüße<br />

im Abgang, Limette im Nachhall.<br />

gute-weine.de, € 22,–<br />

Rezept von Christian Eckhardt<br />

»Restaurant PURS«, Andernach, Deutschland<br />

Seine Ausbildung genoss Christian Eckhardt im<br />

»Hotel Bareiss« unter Claus-Peter Lumpp. Es<br />

folgten u. a. Aufenthalte im Drei-Sterne-Restaurant<br />

»Aqua« im »Ritz-Carlton« sowie in der »Villa Rothschild«.<br />

Hier war er von 2014 bis 2017 als Küchenchef<br />

tätig und erkochte zwei Michelin-Sterne. Im<br />

»PURS« wird großer Wert auf regionale und saisonale<br />

Zutaten gelegt. <strong>2019</strong> belohnte der Guide Michelin<br />

seine Bemühungen mit zwei Sternen.<br />

148 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Foto: beigestellt<br />

okt–nov jun 2018 <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

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gourmet / REZEPTE<br />

150 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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DEKONSTRUIERTE WASSERMELONE<br />

MIT ZIEGENFRISCHKÄSE, JOGHURT<br />

UND PINIENKERNEN<br />

(FÜR 4 PERSONEN)<br />

ZUTATEN<br />

1 Wassermelone mittlerer Größe<br />

2 EL Bio-Blütenhonig<br />

Schwarzer Pfeffer<br />

Thymian, gezupft<br />

40 g griechisches Joghurt<br />

Abrieb einer halben Zitrone<br />

Pinienkerne, nach Belieben<br />

Salz, schwarzer Pfeffer<br />

ZUBEREITUNG<br />

– Für die dehydrierte Wassermelone die Hälfte<br />

der Wassermelone in zwei Finger breite Stücke<br />

schneiden und im Exkalibur Dörrgerät oder<br />

Ofen bei 50 °C trocknen, bis sie komplett entwässert<br />

ist. Anschließend mit ein wenig Wasser<br />

rehydrieren und in einer Pfanne erwärmen.<br />

– Für die komprimierte Wassermelone die<br />

andere Hälfte der Melone in 2 x 2 cm große<br />

Würfel schneiden, mit Honig bestreichen<br />

und mit schwarzem Pfeffer und Thymian<br />

bestreuen. Im Vakuumsack auf mittlerer Stufe<br />

vakuumieren – dadurch werden die gesamten<br />

Aromen in das Fruchtfleisch gepresst.<br />

– Das griechische Joghurt mit etwas Zitronenabrieb,<br />

Salz und Pfeffer aufschlagen.<br />

– Die Pinienkerne bei 160 °C im Ofen für ca.<br />

10 Minuten rösten.<br />

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN<br />

Studentenblumenblüten<br />

Zitronenverbeneblätter, gezupft<br />

80 g Bio-Ziegenfrischkäse<br />

kalt gepresstes Rapsöl<br />

ANRICHTEN<br />

– Die lauwarme, rehydrierte Wassermelone auf<br />

das Teller geben und mit zerbröseltem Ziegenkäse<br />

garnieren.<br />

– Die komprimierten Wassermelonen-Würfel<br />

darauf drapieren.<br />

– Blüten, Zitronenverbene und Joghurt gleichmäßig<br />

auf dem Gericht verteilen. Mit etwas Öl<br />

beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen.<br />

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />

2017 Assyrtiko Santorini<br />

Sigalas, Santorin, Griechenland<br />

Eine Art griechischer Riesling: feine Mineralik, ein<br />

Hauch von Tropenfrucht und Honig, zart nach<br />

getrockneten Aprikosen. Straff, frisch und zugleich<br />

kraftvoll, verfügt über große Finesse und Länge.<br />

wines-of-greece.de, € 21,95<br />

Rezept von Moritz Stiefel<br />

»Stiefels Hopfenkranz«, Luzern, Schweiz<br />

Den Kochberuf lernte Moritz Stiefel, 36, im »Kreuz« in<br />

Inwil, einige Stationen später folgte ein Engagement in der<br />

»Braui« bei Werner Tobler. Nach zwei Jahren als Souschef<br />

wechselte er ins Luzerner »Südpol«, 2011 machte er sich<br />

als Caterer selbstständig. Nach weiteren<br />

Zwischenstopps und diversen Pop-ups ist der rastlose<br />

Nomade mit »Stiefels Hopfenkranz« nun heimisch<br />

geworden: Vor drei Jahren eröffnete er sein<br />

Restaurant im der Stadt Luzern gehörenden Traditionshaus.<br />

Foto: beigestellt<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

151<br />

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152 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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EVENT-CUISINE / gourmet<br />

Albert Adrià kocht in der offenen<br />

Küche seines Restaurants<br />

»Enigma« (l.) Ausgefallenes<br />

wie Taube mit Birne (u.).<br />

GANZ<br />

GROSSES<br />

KINO<br />

Fotos: Pepo Segura, Moisés Torne Biayna<br />

Einmal muss man den Fisch für sein Essen selbst angeln,<br />

anderswo versprühen Düsen Meeresduft zwischen zwei<br />

Gängen und man wechselt bis zum Dessert mehrfach die<br />

Räume. Erlebnisgastronomie auf Spitzenniveau kennt<br />

scheinbar keine Grenzen. Sind die Köche verrückt geworden?<br />

TEXT HANS MAHR<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

153<br />

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gourmet / EVENT-CUISINE<br />

Gut essen allein genügt nicht<br />

mehr. Ein »Event« muss es sein,<br />

über das man zu Hause berichten<br />

kann. Spaß soll der Abend<br />

auch machen, am besten eine<br />

Art Küchentheater. Und überhaupt: Wenn<br />

man schon für einen Besuch so viel zahlt<br />

wie für eine Oper mit Anna Netrebko bei<br />

den Salzburger Festspielen, dann sollten alle<br />

Sinne daran teilhaben, nicht nur der<br />

Geschmack – das ist, kurz zusammengefasst,<br />

momentan angesagt in der Eventgastronomie.<br />

Doch was vordergründig bloß effekthascherisch<br />

wirkt, wurde indes wissenschaftlich<br />

belegt: Scheinbar nebensächliche Reize<br />

wie Musik oder visuelle Eindrücke beeinflussen<br />

unser Geschmacksempfinden. Ein<br />

Trend, gefeiert von internationalen Foodies,<br />

skeptisch beäugt von konservativen Feinschmeckern.<br />

Was ist dran am Hype?<br />

Anstoß und Vorbild war das wohl außergewöhnlichste<br />

Gourmetrestaurant der<br />

Welt, das »Ultraviolet« in Shanghai – dort,<br />

wo Paul Pairet mit seinem jahrelang ausgetüftelten<br />

Multivisionskonzept »Psychotaste«<br />

mit Che-Guevara-Bart und passender<br />

Mütze für ein Erlebnis der besonderen<br />

Art verantwortlich zeichnet. Wo dies genau<br />

stattfindet oder was serviert wird, ist ein<br />

akribisch gehütetes Geheimnis, das nicht<br />

einmal für zahlende Gäste (das Eintrittsgeld<br />

liegt bei 400 Euro) gelüftet wird.<br />

Denn selbst die Anreise wird durch einen<br />

irreführenden Treffpunkt und einen verschwiegenen<br />

Chauffeur verschlüsselt.<br />

Durchgesickert ist nur, dass es sich um eine<br />

Lagerhalle im Norden der Stadt, mitten im<br />

alten Gewerbeviertel, handelt. »Irgendwo<br />

in Shanghai« gelangt man also – angekündigt<br />

durch eine anonyme Klingel – in<br />

><br />

In einem<br />

dreistöckigen<br />

Stockholmer<br />

Stadthaus<br />

bekocht Björn<br />

Frantzén seine<br />

Gäste bei einer<br />

fünfstündigen<br />

Gourmet-Tour<br />

durch alle<br />

Etagen.<br />

Fotos: Martin Botvidsson, Scott Wright, beigestellt<br />

154 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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XXXXXXXXXX / xxx<br />

Tosende Wellen und Meeresrauschen – im »Ultraviolet« wird die Szenerie an den jeweiligen Gang angepasst.<br />

Fotos: Martin Botvidsson, Scott Wright, beigestellt<br />

Fotos: beigestellt<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

155<br />

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gourmet / EVENT-CUISINE<br />

><br />

Die Spitzenköche<br />

Ferran und Albert<br />

Adrià haben mit<br />

dem »Heart«<br />

einen Club<br />

eröffnet, in dem<br />

Essen und<br />

Performances<br />

kombiniert<br />

werden (l.).<br />

den Speisesaal mit einem einzigen langen,<br />

weißen Tisch. Rundherum werden Videos<br />

abgespielt, der Raum ist halbdunkel,<br />

die Namen der Gäste werden in grellem<br />

Licht auf den Tisch projiziert, und aus den<br />

Lautsprechern tönt Musik. Gesteuert wird<br />

die Inszenierung von einer Kommandozentrale<br />

aus, die es ermöglicht, jeden der 20<br />

Gänge als Gesamtkunstwerk wirken zu lassen.<br />

Bei »SurfSurfTurfTurf« etwa werden<br />

gegrillte Auster und Gänseleber serviert,<br />

während auf den Videowalls ein Lagerfeuer<br />

lodert, die Beach Boys »Surfin’ U.S.A.«<br />

intonieren und sich durch kleine Düsen<br />

Meeresduft im Raum ausbreitet. Wenn<br />

Wild auf den Tisch kommt, wird die Temperatur<br />

gedrosselt, die Wände verwandeln<br />

sich in einen Wald, und das Licht wird gedimmt.<br />

So eindrucksvoll die Inszenierungen<br />

auch sind, sollen sie dennoch nicht<br />

vom Eigentlichen, dem Geschmackserlebnis,<br />

ablenken, sondern es vielmehr unterstützen.<br />

Wenig verwunderlich, dass dieses<br />

nicht minder extravagant daherkommt:<br />

geschmolzene Gummibärchen, Espuma auf<br />

Schneebesen oder ein besonderes Kunststück<br />

des französischen Spitzenkochs, die<br />

»Coca-Cola-Duck«, bei der die ganze Ente<br />

in heißem Cola quasi frittiert und anschließend<br />

nur die feine Entenhaut abgezogen<br />

wird. »Zehn Jahre habe ich daran gearbeitet,<br />

bis ich diese Kombination geschafft<br />

habe«, sagt Paul Pairet.<br />

Und auch wenn die Food-Show bis ins<br />

kleinste Detail durchgeplant und -gestylt<br />

ist, wird mit humorvollen Servicekräften<br />

und dem Fehlen von jeglichem Dresscode<br />

auf eine entspannte Atmosphäre Wert<br />

gelegt. So wird dann beim Dessert doch<br />

noch ein Geheimnis gelüftet, wenn sich die<br />

Tür zur Küche öffnet und die Gäste mit<br />

Paul Pairet und seinem Team den letzten<br />

Fotos: Gunnar Knechtel/laif/picturedesk.com, KANIZAJ MARIJA-M., beigestellt<br />

156 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Gang gemeinsam anfertigen.<br />

Mit experimenteller Molekularküche hat<br />

sich Ferran Adrià als »Picasso der Köche«<br />

einen unverwechselbaren Namen gemacht.<br />

Doch nur wenige wissen, dass sein Bruder<br />

Albert nicht allein für die Patisserie verantwortlich<br />

war, sondern auch tatkräftig<br />

an Kreationen wie der flüssigen Olive oder<br />

dem luftigen Airbaguette mitwirkte. Mit<br />

der aufsehenerregenden Eröffnung seines<br />

»Enigma« (220 Euro fürs Menü ohne<br />

Getränke) hat sich Albert Adrià emanzipiert<br />

und bewiesen, dass er seinem<br />

berühmten Bruder in nichts nachsteht.<br />

Und wie der Name schon vermuten lässt,<br />

erwartet den Gast auch hier ein Abend<br />

voller Überraschungen. Ist die erste Hürde<br />

– ein Entree mittels Code – geschafft, findet<br />

man sich in einer gläsernen Wunderwelt<br />

voll Rauminstallationen im Norden<br />

Barcelonas wieder. Was folgt, gleicht einer<br />

rätselhaften Reise durch ein Bilderbuch<br />

voll kulinarischer Höhenflüge.<br />

Im ersten Raum gibt es verspielte Vorspeisen<br />

von Kaviar-Blinis bis Wasabi-Seetang,<br />

bevor man um die Ecke an einer<br />

Fischtheke untergebracht wird. Dort bereiten<br />

die Köche live Köstlichkeiten von Lobster,<br />

Krebs, Seegurke und Anchovis zu. Am<br />

Grill wird man mit Sardine, Kaninchen,<br />

Tintenfisch und Wagyu-Beef verwöhnt, bis<br />

»Junge Leute wollen<br />

was erleben – ich find’s<br />

erfrischend, wenn sich in der<br />

Gastroszene etwas tut.«<br />

HEINZ REITBAUER »Steirereck«, Wien<br />

man schließlich in Raum Nummer vier an<br />

einem richtigen Tisch Platz nimmt, an dem<br />

die Hauptspeisen (zehn kleine Tellerchen)<br />

gereicht werden – eine delikater und ausgefallener<br />

als die andere. Für den krönenden<br />

Abschluss gibt es wieder einen Ortswechsel<br />

zu kleinen Ständen, an denen das Dessert<br />

zur Selbstbedienung angerichtet wird.<br />

Und obwohl es in Summe rund 30 Gänge<br />

sind, durch die sich der Gast an einem<br />

Abend kosten kann, bleibt auch nach dem<br />

zweieinhalbstündigen Küchen-Parcours ein<br />

leichtes und – vom begleitenden Champagner,<br />

Wein und Sake – beschwingtes Gefühl<br />

zurück. »Die Gäste sollen sich einfach<br />

wohlfühlen, sehen, wie alles zubereitet<br />

wird, und die gesamte Genusswelt erleben«,<br />

sagt Albert Adrià, der fast vier Jahre an diesem<br />

Konzept gearbeitet hat.<br />

FÜNF STUNDEN PROGRAMM<br />

In Stockholm hat sich Björn Frantzén seinen<br />

Traum und vielleicht auch den seiner<br />

Gäste erfüllt. Vom kleinen, aber feinen<br />

Stadtlokal ist er vor zwei Jahren in ein dreistöckiges<br />

Stadthaus gezogen und werkt<br />

dort mittags und abends jeweils fünf Stunden<br />

lang. Fünf Stunden, in denen er sich<br />

voll und ganz dem Wohl von gerade mal<br />

23 Gästen widmet. Gemeinsam mit seinem<br />

Team unterhält, verköstigt und betreut er<br />

diejenigen, die per Mausklick am jeweils<br />

Ersten des Monats um Punkt 10 Uhr eine<br />

Reservierung für 300 Euro pro Person<br />

ergattert haben.<br />

Wer das Stadthaus durch die braune<br />

Eichentür betritt, erhält gleich zu Beginn<br />

><br />

Fotos: Gunnar Knechtel/laif/picturedesk.com, KANIZAJ MARIJA-M., beigestellt<br />

Frischer geht’s<br />

nicht: Im »Zauo« in<br />

Tokio kann der Gast<br />

seinen Fisch selbst<br />

aus dem Wasser<br />

angeln.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

157<br />

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gourmet / EVENT-CUISINE<br />

Ein Abend im Londoner<br />

»Kitchen Theory« dreht<br />

sich nicht nur ums Essen,<br />

sondern auch um seine<br />

Wechselwirkung mit<br />

anderen Sinnesreizen.<br />

den Adrià-Brüdern in Szene gesetzt, bevor<br />

die Akrobaten des Cirque du Soleil auftreten<br />

– ein Konzept, das durch Toni Mörwald<br />

in Wien und Altmeister Hans-Peter<br />

Wodarz in Berlin auch im deutschsprachigen<br />

Raum kein unbekanntes ist.<br />

FUTURISTISCH VERSUS KLASSISCH<br />

><br />

eine ausführliche Vorstellung der verwendeten<br />

Hauptdarsteller des Abends à la<br />

»Diese Jakobsmuschel hat unser Freund in<br />

Island aus 12 Meter Tiefe getaucht«, bevor<br />

er in den dritten Stock, ins sogenannte<br />

Wohnzimmer, geführt wird. Im bequemen<br />

Lehnstuhl sitzend, kann man sich an einem<br />

Glas Champagner und den ersten<br />

Horsd’œuvres erfreuen, die in einer offenen<br />

Raumküche zubereitet werden. Erst eine<br />

Stunde später geht es wieder einen Stock<br />

tiefer ins eigentliche Speisezimmer. Besonders<br />

hervorgehoben werden die Fischgänge:<br />

Bluefin Tuna mit Yuzu, eine bissfeste,<br />

»natur« angerichtete Languste aus Norwegen<br />

und die handgefischte Jakobsmuschel<br />

mit Daikon-Rettich. Aber so ausnehmend<br />

köstlich die Speisen auch sind, ein bitterer<br />

Nachgeschmack verbleibt dennoch: Bluefin<br />

Tuna ist fast ausgestorben. Schweine und<br />

Lämmer hingegen gibt’s genug auf der<br />

Welt, und daher braucht der Gast beim<br />

Pork mit Blumenkohl und gehobeltem<br />

Trüffel sowie beim Lamm mit Gemüse kein<br />

schlechtes Gewissen zu haben. Bis der Gast<br />

wieder zurück ins Wohnzimmer geführt<br />

wird, zu den Desserts vom Wagen und<br />

einer Zigarre auf der Terrasse, sind dreieinhalb<br />

Stunden vergangen.<br />

Eine vierstündige gastronomisch-multisensorische<br />

Erfahrung offenbart sich in der<br />

Londoner »Kitchen Theory«. Mit Unterstützung<br />

eines Physikprofessors aus Oxford<br />

wird mal blind, mal mit Kopfhörern verkostet.<br />

Es folgen wilde Projektionen und –<br />

nicht zu vergessen – gutes Essen.<br />

Im »Zauo« in Tokio wiederum kommt<br />

der frischeste Fisch auf den Tisch. Denn der<br />

Gast sitzt dabei wortwörtlich mit im Boot<br />

und holt mit der Angelrute sein Seafood<br />

selbst aus dem Pool. Fünf Minuten später<br />

gibt’s Sashimi, dünn aufgeschnitten.<br />

Streetfood auf acht verschiedenen<br />

Wägelchen wird im »Heart« auf Ibiza von<br />

Für die ganz große Erlebnisgastronomie<br />

muss man aber schon größere Wege auf<br />

sich nehmen. »Was der Paul in Shanghai<br />

hingestellt hat, ist wirklich einzigartig«,<br />

sagt Tim Raue, Deutschlands Top-Gastronom.<br />

»Ich hätte so was gern auch in Berlin<br />

gemacht, aber finanziell geht sich das nicht<br />

aus. Sechs Millionen Euro Investition haben<br />

wir kalkuliert – das kann man kaum refinanzieren!«<br />

Auch <strong>Österreich</strong>s Parade-Chef<br />

Heinz Reitbauer kann dem Spektakel beim<br />

Essen einiges abgewinnen. »Junge Leute<br />

wollen was erleben – ich find’s erfrischend,<br />

wenn sich in der Gastro-Szene etwas tut.<br />

Wichtig ist nur, dass vor lauter Kreativität<br />

ringsum nicht die Qualität vergessen wird –<br />

nur witzig allein ist zu wenig!«<br />

Schlussendlich besinnen sich Raue und<br />

Reitbauer zu Recht auf ihre Tugenden. Tim<br />

Raue: »Wir sind ein Essrestaurant, da gibt’s<br />

ein kulinarisches Erlebnis – hoffentlich für<br />

Generationen.« Reitbauer: »Wir sind ein<br />

klassisches Restaurant, wo der Gast und<br />

nicht die Inszenierung wichtig ist!«<br />

Die konservativen Gourmets unter uns<br />

freuen sich, wenn Raue unaufgeregt und<br />

ohne Stockwerkwechsel großartige fernöstliche<br />

Küche auf dem Teller und nicht auf<br />

der Videowand präsentiert. Wenn Heinz<br />

Reitbauer seinen Saibling im Bienenwachs<br />

garen lässt und nicht im Cola. Und wenn<br />

da wie dort niemand auf dem Brotwagen<br />

einen Handstand macht. Denn gute Küche<br />

zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass<br />

sie gut schmeckt. Auch ohne Firlefanz. <<br />

Fotos: John Blackwell, beigestellt<br />

158 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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MEINE WELT.<br />

MEIN LE CREUSET.<br />

Fine Dining. Colour your Life.<br />

Stilvoll à la haute cuisine! Gutes Essen, leckere Drinks und ein glamourös gedeckter Tisch sind die Grundlage<br />

für ein gelungenes Dinner-Event. Le Creuset hat nicht nur die Qualität, die verschiedenste Gerichte perfekt gelingen lässt:<br />

Der Name steht für den höchsten Anspruch an die Dinge, mit denen Sie sich umgeben. www.lecreuset.com<br />

000_000_INSERAT_MUSTERa3.indd 3 09.09.19 10:59


Woher kommt der Käse?<br />

Mit dem EU-Herkunftszeichen<br />

erkennen Sie Spezialitäten, deren<br />

Herkunft direkt mit einer Region<br />

verbunden ist, auf einen Blick.<br />

g. U. = geschützte<br />

Ursprungsbezeichnung<br />

Mit dem g.U.-Zeichen wird ein<br />

Lebensmittel ausgezeichnet, das<br />

nach einem anerkannten Verfahren<br />

vollständig in einem bestimmten<br />

Gebiet aus Zutaten aus<br />

diesem Gebiet hergestellt wurde.<br />

Und dessen Besonderheit mit<br />

seinem geografischen Ursprung<br />

zusammenhängt.<br />

Senner Sein<br />

Ein Leben zwischen Postkartenidylle<br />

und alpiner Härte<br />

Es ist eine eigene Welt: das<br />

Leben auf den Almen,<br />

abseits des städtischen<br />

Gewusels, hoch oben in<br />

den Alpen. Die Schönheit der Natur<br />

steht in starkem Kontrast zu<br />

ihrer Unerbittlichkeit. Als Gast,<br />

erst wandernd oder bergsteigend,<br />

dann auf einer Almhütte<br />

einkehrend, Speis und Trank genießend,<br />

erhält man nur einen<br />

oberflächlichen Eindruck von<br />

den alpinen Lebens- und Arbeitsbedingungen.<br />

Davon, was die Almwirtschaft<br />

für die Menschen bedeutet, die<br />

sie betreiben. Was Arbeit und<br />

Alpen überhaupt mit dem Leben<br />

machen. Die Almbauern verbringen<br />

dort oben die Sommermonate<br />

von Ende Mai bis Anfang<br />

September. Häufig mit Kindern<br />

und Eltern. Kümmern sich in der<br />

Zeit um zwei bis drei Dutzend<br />

Kühe. Melken morgens und<br />

abends, kein Hightech weit und<br />

breit. Dazu die Käseherstellung<br />

– Handwerk und Kunst in einem.<br />

Das braucht Wissen und Können,<br />

Kraft und Gefühl, Erfahrung und<br />

Hingabe.<br />

Viele Sennerinnen und Senner<br />

haben zusätzlich zu den Kühen<br />

auch Schweine und Hühner auf<br />

der Alm. Auch die müssen versorgt<br />

werden und brauchen, wie<br />

die Kühe, Futter und Wasser<br />

aber auch – wie die Kühe! – Zuwendung<br />

und Aufmerksamkeit.<br />

Auf einem Almbauernhof ist<br />

es selbstverständlich, dass alle<br />

Generationen mit anpacken. Gemeinsam<br />

wird von Sonnenaufbis<br />

Sonnenuntergang gewerkt.<br />

Sieben Tage die Woche. Im<br />

Schatten von Berggipfeln und<br />

in Einsamkeit. Weit abseits jeder<br />

Komfortzone. Oft gibt es auf<br />

den Almen keinen Handy-Empfang.<br />

Den Strom erzeugt manchmal<br />

ein Generator – also nur<br />

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tagsüber. Viele Almbauern bewirten<br />

nebenbei auch noch Wanderer<br />

mit Käse, Speck, Brot, Saft,<br />

Most – je nachdem, was räumlich<br />

und organisatorisch möglich ist.<br />

Vor gar nicht allzu langer Zeit<br />

galt diese Lebensweise als nichts<br />

Besonderes. Heute beeindruckt<br />

sie in vielerlei Hinsicht. Es ist, ein<br />

Leben, das von harter Arbeit und<br />

der Schönheit der Natur gezeichnet<br />

ist. Ein Leben, das das Menschsein<br />

auf der Alm und die damit<br />

verbundenen Notwendigkeiten<br />

in den Mittelpunkt stellt.<br />

Und das ist es letztendlich, was<br />

wir in den Produkten wie die<br />

geschützten Berg-, Alm und Alpkäse<br />

aus Tirol und Vorarlberg, die<br />

den Sommer über auf den Almen<br />

von den Sennerinnen und Sennern<br />

hergestellt werden, schmecken<br />

und genießen.<br />

Der Inhalt dieser Veröffentlichung gibt allein die Meinung des Autors wieder, der allein für den Inhalt verantwortlich ist.<br />

Die Europäische Kommission haftet nicht für die etwaige Verwendung der darin enthaltenen Informationen.<br />

DIE EUROPÄISCHE UNION UNTERSTÜTZT<br />

KAMPAGNEN ZUR FÖRDERUNG DES ABSATZES<br />

LANDWIRTSCHAFTLICHER QUALITÄTSERZEUGNISSE.<br />

09:45<br />

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A<br />

gourmet / STEAK-KETTEN<br />

Fotos: beigestellt StockFood/The Picture Pantry<br />

162 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Auf den richtigen Cut<br />

kommt es an? Von<br />

wegen. Die Zuschnitte<br />

sind heute international,<br />

nicht aber die Konzepte<br />

der Steakrestaurants.<br />

SAFTIGER<br />

Fotos: beigestellt StockFood/The Picture Pantry<br />

BESTSELLER<br />

AUS FLEISCH & BLUT<br />

Von den USA bis nach Dänemark, von Deutschland bis Großbritannien –<br />

die Lust auf gegrilltes Rindfleisch ist ungebrochen und ließ innovative<br />

Steakrestaurants in den vergangenen Jahren zu internationalen Ketten<br />

anwachsen. Wir liefern Ihnen ein Best-of.<br />

TEXT MICHAEL PECH<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

163<br />

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gourmet / STEAK-KETTEN<br />

MASH (Deutschland, Dänemark)<br />

GRÖSSTER<br />

ABNEHMER<br />

VON WAGYU<br />

Der Name ist die Kurzform von Modern<br />

American Steak House, das Konzept hat<br />

seinen Ursprung in Dänemark. 2009<br />

eröffnete in Kopenhagen das erste Restaurant.<br />

Heute gibt es weitere sechs Filialen<br />

in Dänemark und zwei in Deutschland<br />

(Hamburg, Düsseldorf). In London<br />

musste man jüngst trotz großer Erfolge<br />

schließen, nach einem neuen Standort<br />

wird gerade gesucht. International ist die<br />

Kette inzwischen der größte Abnehmer<br />

von japanischem Wagyu. Im Prime Cut<br />

legt man pro 100 Gramm des feinsten<br />

marmorierten Fleisches 135 Euro auf den<br />

Tisch – ein Preis, der trotz der Höhe als<br />

günstig betrachtet werden darf. Heimatverbundenheit<br />

zeigt man mit dem dänischen<br />

Prime Beef, das im Dry-Aged-Verfahren<br />

bis zu 90 Tage lang reift. Ansonsten<br />

bedient man sich im MASH am besten<br />

an dem, was die Rinder dieser Welt<br />

herzugeben haben: Angus aus Uruguay,<br />

Nebraska Beef aus den USA und in<br />

Deutschland Rind aus Husum. Was alle<br />

Filialen eint, ist eine ausgeprägte Leidenschaft<br />

für gute Weine, wie ein Blick in die<br />

bestens sortierte und oft mehr als tausend<br />

Positionen schwere Weinkarte offenbart.<br />

mashsteak.dk, mashsteak.de<br />

Fotos: www.holstfoto.dk, beigestellt<br />

164<br />

falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Smith&Wollensky (USA, England, Taiwan)<br />

STEAKHOUSE-<br />

LEGENDE<br />

Ein amerikanischer Steak-Evergreen, dessen erste<br />

Filiale im Jahr 1977 in New York eröffnet wurde.<br />

Markenzeichen ist die Fassade in grünen und weißen<br />

Farben, die viele der heute sieben Standorte in<br />

ganz Amerika ziert. Zudem gibt es »Smith&Wollensky«<br />

auch in London sowie in Taipeh (Taiwan).<br />

Im Stammhaus in New York finden die<br />

berühmten Power-Lunches mit Warren Buffett<br />

statt. Der Tisch für sieben Personen kann nur<br />

ersteigert werden, der Rekord liegt bei mehr als<br />

vier Millionen Dollar. Im Vergleich dazu fallen die<br />

Preise im Lokal niedrig aus: Der Klassiker – das<br />

700 Gramm schwere Prime Rib – kostet 60 Euro,<br />

das Porterhouse für zwei Personen (1250 Gramm)<br />

53 Euro. Verwendet wird USDA-Prime, selbstverständlich<br />

handgeschlachtet und bis zu fünf<br />

Wochen lang bei zwei Grad gereift. Legendär sind<br />

hier auch die Seafood-Starter vom Shrimps- und<br />

Hummer-Cocktail bis hin zu den frischen Austern.<br />

smithandwollensky.com<br />

Ein Hochgenuss für<br />

Risotto-Liebhaber.<br />

Erlebe Reis!<br />

Fotos: www.holstfoto.dk, beigestellt<br />

Aus dem Piemont in Italien kommt ein Risotto-<br />

Reis, der Feinschmecker schwärmen lässt:<br />

der ORYZA Selection Risotto Carnaroli.<br />

Die großen, glatten Körner mit bissfestem Kern<br />

und außergewöhnlich feinem Geschmack verwandeln<br />

jedes Gericht in eine cremige Risotto-Kreation.<br />

Nicht umsonst gilt Risotto Carnaroli in Italien als<br />

der beste Risotto-Reis.<br />

Tolle Rezepte und mehr auf www.oryza.de<br />

ORYZA Selection –<br />

Das Beste aus jedem Land.<br />

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gourmet / STEAK-KETTEN<br />

Hawksmoor (Großbritannien)<br />

NACHHALTIGE<br />

FLEISCHESLUST<br />

Es ist ein patriotisches und nachhaltiges Versprechen,<br />

das hier in den unterschiedlichsten<br />

Cuts auf dem Grill brutzelt: In den »Hawksmoor«-Restaurants<br />

wird nämlich ausschließlich<br />

Fleisch von britischen Rindern serviert. Dazu<br />

arbeitet man mit zahlreichen kleinen Farmen im<br />

Königreich zusammen, um nicht nur Qualität<br />

zu garantieren, sondern auch ein artgerechtes<br />

Leben der Tiere. Geschlachtet wird stets von<br />

Hand, das Fleisch hat mindestens 35 Tage lang<br />

Zeit, um trocken zu reifen. 2006 eröffnete im<br />

Norden Londons das erste »Hawksmoor«.<br />

Inzwischen ist die Kette auf neun Betriebe angewachsen<br />

(sieben in London, je einer in Manchester<br />

und Edinburgh), noch für <strong>2019</strong> ist die<br />

Expansion nach New York anvisiert. Die einzelnen<br />

Standorte unterscheiden sich durch Kleinigkeiten:<br />

So ist etwa das »Hawksmoor Air Street«<br />

in der Nähe des Londoner Piccadilly Circus<br />

auch für sein hervorragendes Seafood bekannt.<br />

thehawksmoor.com<br />

Wolfgang’s (USA)<br />

AMERIKAS BESTES<br />

PORTERHOUSE<br />

Hinter dem für viele inzwischen besten Steakhouse<br />

der USA steht der gebürtige Bremer Wolfgang<br />

Zwiener. Seine Geschichte ist mindestens<br />

so aufregend wie sein Steak-Klassiker »Porterhouse<br />

for two or more«: 40 Jahre lang war<br />

Zwiener Kellner im weltbekannten Steaklokal<br />

von Peter Luger in New York. Dann, kurz vor<br />

seinem Ruhestand, wollte er es noch einmal<br />

wissen und machte sich 2004 mit seinem eigenen<br />

Restaurant selbstständig. Dem ersten Lokal<br />

in Manhattans Park Avenue folgten weitere<br />

acht Steakhouses in den USA und zehn in Asien.<br />

Die Philosophie des heute 80 Jahre jungen<br />

Steak-Gurus ist überall dieselbe: Verwendet<br />

wird ausschließlich US-Prime-Beef. Der erwähnte<br />

Porterhouse-Klassiker kommt wie die anderen<br />

Cuts bei glühenden 850 Grad auf den Grill.<br />

Die dafür pro Person »verheizten« 50 Euro sind<br />

es mehr als nur wert. Beim Nachtisch bekennt<br />

sich Zwiener schließlich doch noch zu seinen<br />

Wurzeln: Apfelstrudel mit Schlagsahne.<br />

wolfgangssteakhouse.net<br />

Fotos: Toby Keane Photography, Getty Images, Werner Krug, beigestellt<br />

166 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Fotos: Toby Keane Photography, Getty Images, Werner Krug, beigestellt<br />

el Gaucho (<strong>Österreich</strong>, Deutschland)<br />

STEAK-GENUSS MADE IN AUSTRIA<br />

Bestes Steak als Familienangelegenheit: Wie eine steirische Gastro-Familie<br />

in <strong>Österreich</strong> den Steak-Boom auslöste und warum mehr Standorte<br />

auch mehr Qualität bedeuten können.<br />

Familienbande (v. l.): Michael Grossauer leitet das<br />

»el Gaucho« in Baden bei Wien, Robert ist der Chef<br />

im Grazer Ableger, Patron Franz Grossauer zieht die<br />

Fäden im Hintergrund.<br />

Baden bei Wien, Graz, Wien, München und<br />

noch einmal Wien: Die Geschwindigkeit, mit<br />

der die österreichische Steakhouse-Marke »el<br />

Gaucho« seit ihrem Start 2011 expandiert,<br />

ist atemberaubend. Hinter dem Erfolgskonzept<br />

steht die steirische Gastro-Familie Grossauer.<br />

Familienoberhaupt Franz Grossauer,<br />

einstiger »Schnitzelkönig« von Graz, hatte<br />

schon vor mehr als zehn Jahren den richtigen<br />

Riecher, als er die Karte in einem seiner Grazer<br />

Wirtshäuser um edle Steaks erweiterte<br />

und für die Zubereitung einen Grillmeister<br />

aus Argentinien einfliegen ließ.<br />

»Das Thema Steakhouse galt schon<br />

damals als weltweiter Trend. Die Idee war<br />

es aber, das Ganze auf eine neue Ebene zu<br />

heben. Wir wollten rund um das Fleisch<br />

mehr Restaurantcharakter aufbauen. Was<br />

auch bedeutet, dass Ofenkartoffel, Pommes<br />

und Kräuterbutter als Beilage nicht ausreichen<br />

werden«, erzählt Franz Grossauer. Mit<br />

genau dieser Idee eröffnete Sohn Michael<br />

Grossauer im Oktober 2011 das erste »el<br />

Gaucho« in Baden bei Wien. Bei diesem<br />

und auch allen anderen »el Gaucho«-Restaurants,<br />

die jeweils vor Ort von einem<br />

Mitglied der Familie Grossauer betrieben<br />

werden, stand ein Mann maßgeblich an der<br />

Seite des Patrons: Schwiegersohn Christof<br />

Widakovich, Koch und heute kulinarischer<br />

Mastermind des Grossauer-Imperiums.<br />

Bei ihm in Graz laufen die Fäden zusammen.<br />

»Das kulinarische Angebot an allen<br />

fünf Standorten ist gleich getaktet, alle<br />

zwei Monate wird die Karte geändert. Für<br />

gleichbleibende Qualität sorgen Powerworkshops,<br />

für die wir die Küchenchefs<br />

aller Standorte zusammenholen«, so Widakovich.<br />

Die »el Gaucho«-Restaurants etablierten<br />

sich so als Steak-Hochburgen, die<br />

einem Schlaraffenland gleichkommen:<br />

mehrgängige Menüs, kulinarische Überraschungen,<br />

feinste Side-Dishes von Trüffelgnocchi<br />

bis zu wildem Brokkoli und ein<br />

beachtlicher Weinkeller. Im Mittelpunkt<br />

steht natürlich immer das Fleisch in den<br />

unterschiedlichen Cuts, entweder argentinisches<br />

Prime Beef oder Murbodner Rind,<br />

mindestens 21 Tage trocken gereift. Auch<br />

wenn heute jeder Standort bis zu 80 Mitarbeiter<br />

zählt – der größte ist übrigens der<br />

am Wiener Rochusmarkt mit 300 Sitzplätzen<br />

– und pro Woche insgesamt mehr als<br />

zwei Tonnen Fleisch auf dem Grill landen,<br />

so sieht man sich selbst noch immer mehr<br />

als Familienbetrieb denn als Kette.<br />

Zukunftspläne? Michael Grossauer: »Wir<br />

vertiefen uns jetzt in die Qualität unserer<br />

Betriebe, neue Standorte werden vielleicht<br />

folgen, wenn die Kinder groß genug sind.«<br />

elgaucho.at<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

167<br />

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gourmet / PORTRÄT<br />

SERIE<br />

DIE RESTAURANT-<br />

MILLIONÄRE<br />

TEIL 1:<br />

NOBU MATSUHISA<br />

KING<br />

OF<br />

SUSHI<br />

Nobuyuki Matsuhisa gehört zu den berühmtesten Japanern der<br />

Welt. Der 70-jährige Starkoch machte die Restaurantketten<br />

»Nobu« und »Matsuhisa« binnen drei Jahrzehnten zu globalen<br />

Lifestylemarken. Auch die Prognose ist rosig: In den nächsten fünf<br />

Jahren soll der Umsatz auf eine Milliarde Dollar gesteigert werden.<br />

TEXT CORINNA VON BASSEWITZ<br />

Wie viele große Erfolgsgeschichten<br />

begann<br />

auch diese klein – und<br />

recht abenteuerlich.<br />

Nobuyuki Matsuhisa,<br />

bekannt als Nobu, arbeitete nach Schulabschluss<br />

mit 15 zunächst als Tellerwäscher in<br />

dem Tokioter Restaurant »Matsue Sushi«<br />

und ließ sich dort auch zum Sushi-Meister<br />

ausbilden. Sieben Jahre später begab er sich<br />

auf eine Weltreise, die seine Lehrmeisterin<br />

sein sollte. Sie startete in Peru, wo er Teilhaber<br />

eines Sushi-Lokals in der Hauptstadt<br />

Lima wurde. Dort legte er den Grundstein<br />

für seine einzigartige Küche: Aus Mangel<br />

an authentischen Zutaten fusionierte Nobu<br />

japanische Komponenten wie frischen Fisch<br />

mit peruanischen wie Olivenöl, Knoblauch,<br />

Chilischoten und Koriander, ein kulinarischer<br />

Geniestreich, der ihn einmal reich und<br />

berühmt machen sollte. Drei Jahre später<br />

war der Laden pleite, und Nobu begab sich<br />

auf einen glücklosen Ausflug nach Argentinien,<br />

wo es weder frischen Fisch noch ausreichend<br />

Sushi-Fans gab. Nach einem<br />

Abstecher in seine Heimat Japan erreichte<br />

Nobu schließlich Anchorage in Alaska,<br />

um dort mit seiner Frau ein japanisches<br />

Restaurant zu betreiben. Er borgte sich<br />

15.000 Dollar, die Geschäfte liefen drei<br />

Wochen lang gut. Dann brannte das Lokal<br />

bis auf die Grundmauern ab. »Das war verrückt.<br />

Ich habe überlegt, wie ich mich<br />

umbringen könnte.«<br />

Nobu war jetzt wieder auf Reisen, dieses<br />

Mal brach er in Richtung Kalifornien auf<br />

und – hatte Glück. Er bekam eine Stelle in<br />

einem japanischen Lokal in Los Angeles, in<br />

dem er seine Fusionsküche zehn Jahre lang<br />

perfektionieren konnte. 1987 investierte ein<br />

Freund 70.000 Dollar in Nobus Talent, und<br />

der damals 38-Jährige eröffnete in Beverly<br />

Hills schließlich sein zweites eigenes Restaurant.<br />

Das »Matsuhisa« war der Beginn<br />

eines einzigartigen Aufstiegs in den Olymp<br />

der Spitzengastronomie. Die ungewöhnlichen<br />

Speisen und das zen-artige Ambiente<br />

sprachen sich unter A-Prominenten herum,<br />

Zeitungen berichteten und jeder wollte im<br />

»Matsuhisa« die Klassiker Black Cod –<br />

einen in Sojasauce marinierten Kabeljau –<br />

und das Gelbflossen-Sashimi mit Jalapeños<br />

essen. So auch Hollywoodstar Robert de<br />

Niro. Er versuchte, Nobuyuki und sein<br />

Können nach New York zu locken. Es sollte<br />

allerdings vier Jahre dauern, bis die<br />

<<br />

Nobuyuki Matsuhisa<br />

steht für Erfolg.<br />

Gut 100.000 Gäste<br />

werden jährlich in<br />

den »Matsuhisa«-<br />

und »Nobu«-<br />

Restaurants<br />

bedient. Etwa mit<br />

White Fish Sashimi<br />

mit getrocknetem<br />

Miso.<br />

Fotos: beigestellt<br />

168 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Fotos: beigestellt<br />

Fotos: Nobu restaurant Group<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

169<br />

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gourmet / PORTRÄT<br />

»Nobu Next Door« in<br />

Tribeca war die erste<br />

Filiale der »Nobu«-<br />

Kette, die Nobu und<br />

Hollywood-Star<br />

Robert de Niro (l.)<br />

1995 eröffneten. In<br />

der Filiale, die 2017<br />

geschlossen wurde,<br />

wurden die Sushi-<br />

Cups erfunden.<br />

><br />

Fusion Starkoch/Star gelang. 1994 endlich<br />

wurden die ikonischen Speisen auch im<br />

neuen »Nobu New York« aufgetragen. Mit<br />

Erfolg. Die Prominenten standen Schlange,<br />

die Berichte überschlugen sich: Madonna<br />

muss 90 Minuten auf einen Tisch warten!<br />

Der Schoßhund einer prominenten Dame<br />

bekommt Pommery-Champagner serviert!<br />

Mega-Firmenboss lässt sich das Mittagessen<br />

von »Nobu« mit dem Privatjet einfliegen!<br />

»Ich hätte nie voraussagen können,<br />

wie weit ich kommen würde«, sagt Nobu.<br />

Dabei ging die Erfolgsstory noch weiter.<br />

Mit seinen Partnern, Oscar-Preisträger<br />

Robert de Niro und Filmproduzent Meir<br />

Teper, schuf der Starkoch innerhalb von<br />

drei Jahrzehnten aus einem ungewöhnlichen<br />

Gastronomiekonzept eine globale<br />

Lifestylemarke mit heute acht »Matsuhisa«-Restaurants<br />

in den USA und Europa<br />

und 47 »Nobu«-Restaurants auf fünf Kontinenten.<br />

Seit 2013 gibt es acht »Nobu«-<br />

Hotels der Luxusklasse in den In-Metropolen<br />

der Welt, acht weitere werden 2020 die<br />

ersten Gäste begrüßen. Und die erste<br />

»Nobu«-Residenz in Toronto, ein Luxus-<br />

Apartment mit vollem Service in 1A-Lage,<br />

ist in Planung.<br />

JAPAN TRIFFT WELT<br />

Wie schafft man es, eine Kette mit Standorten<br />

überall auf der Welt auf höchstem<br />

Level zu halten? Indem die Hotels auf Fünf-<br />

Sterne-Niveau mit dem Konzept »Tokio<br />

trifft auf die Metropolen der Welt« eine Art<br />

High-End Corporate Identity schafften.<br />

Besonderen Wert wird dabei auf die Hotel-<br />

Gastronomie gelegt. Jeder Gast wird mit<br />

Fotos: Erik Kabik, Henry Hargreaves, Lukas Vrtilek, Akira Saito<br />

170 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Fotos: Erik Kabik, Henry Hargreaves, Lukas Vrtilek, Akira Saito<br />

Ultimative Gaumenfreude und<br />

Signature Dish: Black Cod, in<br />

Sojasauce marinierter schwarzer<br />

Kabeljau mit Miso.<br />

Präzision im ökonomischen Einsatz von Zutaten führt<br />

zu guten Umsätzen: Jedes Salatblatt wird gewogen,<br />

exakt 70 Gramm landen auf jedem Teller.<br />

»irasshaimase«, japanisch für »Willkommen«,<br />

begrüßt. In den Bars schenken Mixologen<br />

edle japanische Whiskys und »Nobu<br />

Sake« aus, einen eigens für Nobuyuki<br />

Matsuhisa gekelterten Hokusetsu-Daiginjo-<br />

Reiswein, den man auch im Internet bestellen<br />

kann. In den hauseigenen Restaurants<br />

gibt es dann Nobus feine Spezialitäten.<br />

Maßgeblich für den Erfolg waren und sind<br />

seine kreativen Interpretationen etablierter<br />

japanischer Gerichte wie Jakobsmuscheln<br />

mit Foie gras und Vanille Den Miso oder<br />

Hummer mit Quinoa verantwortlich. Der<br />

Sushi-Meister veränderte mit der Idee<br />

»Japan trifft Welt« nachhaltig die Einstellung<br />

zu japanischem Essen. Dazu kommt,<br />

dass seine facettenreichen Speisen in allen<br />

»Matsuhisa«- und »Nobu«-Filialen und den<br />

Hotelrestaurants auf demselben hohen<br />

Niveau zubereitet werden. Um die<br />

Köche zu schulen, fliegt der Meister<br />

zehn Monate im Jahr rund um<br />

den Globus. Ein weiterer Erfolgsfaktor:<br />

Seinen Teams gelingt es,<br />

die teils exotischen Zutaten in<br />

immer gleichbleibender, hoher<br />

Qualität zu beschaffen. Wie den<br />

Yellowtail (die Gelbflosse gilt in<br />

Japan als König der Fische), der<br />

aus australischen Gewässern<br />

stammt. »Nobu Fifty Seven« in<br />

New York allein verarbeitete 2018 Yellowtail<br />

im Wert von 1,5 Millionen Dollar. Präzision<br />

im ökonomischen Einsatz von Zutaten führt<br />

ebenso zu guten Umsätzen. Jedes Salatblatt<br />

wird gewogen, berichtet bloomberg.com,<br />

exakt 70 Gramm landen auf jedem Teller.<br />

»Mein Platz ist in der Küche«, sagt<br />

Nobu. Deshalb werde man ihn – das sind<br />

seine eigenen Worte – nie in einer TV-Show<br />

sehen, geschweige denn erleben, dass er<br />

jeden Monat ein neues Kochbuch präsentiert.<br />

Acht Stück hat er herausgegeben,<br />

that’s it! Es gibt keine Nobu-Tassen oder<br />

T-Shirts, nur auf matsuhisa.com kann man<br />

Geschirr, Sushimatten und Messer kaufen.<br />

Einmal wurde Nobu gefragt, ob er sich um<br />

Michelin-Sterne schere. Sie seien ihm egal,<br />

antwortete er. Ihm sei es wichtiger, dass die<br />

Gäste sich wohlfühlen, dass sie lachen, dass<br />

sie »kokoro«, das Herz, den<br />

Geist und die Seele der Häuser<br />

spüren. Den Verlust des Michelin-Sterns<br />

im Jahr 2014, der ihm<br />

fünf Monate nach der Eröffnung<br />

des »Nobu Berkeley Street« in<br />

London 2005 verliehen wurde,<br />

wird er wohl auch verschmerzt<br />

haben.<br />

»World Of Nobu«: Buch »Kochen«, sagt Nobu, »ist<br />

zur Erfolgsgeschichte<br />

Kümmern.« Nicht mehr, nicht<br />

(<strong>2019</strong>, Englisch).<br />

amazon.de um € 55,99. weniger. »Kokoro« eben. <<br />

THE WORLD<br />

OF NOBU<br />

5 KONTINENTE,<br />

55 RESTAURANTS,<br />

8 HOTELS<br />

USA<br />

l Dallas<br />

l New York Downtown<br />

l New York Fifty Seven<br />

l Honolulu<br />

l Houston<br />

l Lāna‘i<br />

l Las Vegas Ceasar’s Palace (plus Hotel)<br />

l Las Vegas Hard Rock<br />

l Los Angeles<br />

l Malibu (plus Hotel)<br />

l Miami (plus Hotel)<br />

l Newport Beach<br />

l Palo Alto (plus Hotel)<br />

l San Diego<br />

l Washington D.C.<br />

l Chicago<br />

Europa<br />

l Barcelona (plus Hotel)<br />

l Budapest<br />

l Ibiza (plus Hotel)<br />

l London Berkeley Street<br />

l London Old Park Lane<br />

l London Shoreditch (plus Hotel)<br />

l Marbella (plus Hotel)<br />

l Mailand<br />

l Monte Carlo<br />

l Montenegro<br />

l Moskau<br />

l Moskau Crocus City<br />

Mexiko/Karibik<br />

l Mexiko City<br />

l Mexiko City Polanco<br />

l Los Cabos (plus Hotel)<br />

l Bahamas<br />

Mittlerer Osten/Afrika<br />

l Kapstadt<br />

l Doha<br />

l Dubai<br />

l Riad (nur Hotel)<br />

Asien<br />

l Hongkong<br />

l Kuala Lumpur<br />

l Manila (plus Hotel)<br />

l Melbourne<br />

l Perth<br />

l Tokio<br />

Südamerika<br />

l São Paulo Jardins<br />

MATSUHISA-RESTAURANTS<br />

l Los Angeles<br />

l Aspen<br />

l Athen<br />

l Mykonos<br />

l Limassol<br />

l St. Moritz<br />

l Paris<br />

l München<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

171<br />

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gourmet / STADTPORTRÄT BERLIN<br />

WELTREISE<br />

AN EINEM<br />

Fotos: Getty Images<br />

172 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Fotos: Getty Images<br />

TAG<br />

Keine<br />

andere Stadt in Deutschland hält<br />

mit Berlin mit, wenn es ums Essen geht.<br />

Von szeniger Sterneküche bis Naturweinbar:<br />

Das Paradies für Foodies befindet sich hier –<br />

auch dank vieler internationaler Einflüsse.<br />

TEXT PHILIPP ELSBROCK<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

173<br />

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gourmet / STADTPORTRÄT BERLIN<br />

»Wir haben jetzt auch am<br />

Montag geöffnet«, sagt<br />

Vladi Gachyn und grinst,<br />

»der Montag ist der<br />

Sonntag Berlins.«<br />

VLADI GACHYN Pommesbuden-Besitzer<br />

Fritten de luxe: Kajo<br />

Hiesl (r.) und<br />

Vladislav Gachyn<br />

arbeiteten im Drei-<br />

Sterne-Restaurant<br />

»Aqua«, bevor sie<br />

sich im »Goldies«<br />

selbstständig machten.<br />

Deutschlands Regionen<br />

genussvoll entdecken<br />

falstaff.com/regional-genuss<br />

Kürzlich hatten Kajo und Vladi<br />

wieder Besuch vom Chef. Also,<br />

genau genommen ist es nicht<br />

mehr ihr Chef, aber sie nennen<br />

ihn immer noch so. Sven Elverfeld<br />

war in der Stadt. Einer von zehn Drei-<br />

Sterne-Köchen in Deutschland. Ideengeber<br />

und Visionär im »Aqua« in Wolfsburg. Kajo<br />

und Vladi arbeiteten unter ihm, bevor sie in<br />

Berlin ihr eigenes Ding machten. Jedenfalls,<br />

sagt Vladi, »der Chef war wieder begeistert«.<br />

Die Jungs, die mit vollem Namen Kajo<br />

Hiesl und Vladislav Gachyn heißen, haben<br />

an der Oranienstraße in Kreuzberg eine<br />

Pommesbude eröffnet. Aber nicht irgendeine,<br />

sondern eben eine mit Sternenglanz. Alle<br />

Saucen machen sie selbst, die passende Kartoffelsorte<br />

(Agria) stand erst nach etlichen<br />

Versuchen fest, frittiert werden die Stäbchen<br />

je nach Kundenwunsch in Rinderfett oder<br />

Pflanzenöl – doppelt, natürlich. Und man<br />

muss Elverfeld recht geben: Die Fritten<br />

schmecken fantastisch, herrlich knusprig,<br />

vollaromatisch. Dazu gibt es auf Wunsch<br />

Trüffel, Roastbeef oder Eisbein, und so kommen<br />

selbst verkaterte Partygäste in den<br />

Genuss von Gourmet-Knowhow. Der Laden<br />

läuft: »Wir haben jetzt auch am Montag<br />

geöffnet«, sagt Vladi Gachyn und grinst,<br />

»der Montag ist der Sonntag Berlins.«<br />

Ja, so ist das. Auch wenn man versucht,<br />

dem Klischee aus dem Weg zu gehen: Berlins<br />

Ruf als Partyhauptstadt ist unangefochten.<br />

Leben und feiern, dann auskatern und ausruhen<br />

– konventionell leben können andere. In<br />

der Hauptstadt läuft das Leben noch immer<br />

ein wenig anders als sonst in Deutschland.<br />

Hier ist möglich, was sich anderswo noch<br />

nicht durchgesetzt hat. Zu jeder Tages- und<br />

Nachtzeit frühstücken, zum Beispiel. Zu diesem<br />

Zweck hat das »Benedict« in Wilmersdorf<br />

täglich 24 Stunden geöffnet.<br />

Muss man anscheinend mal gemacht<br />

haben: In einer Umgebung, die absolut »instagrammable«<br />

ist, stehen an einem gewöhnlichen<br />

Dienstagvormittag etliche Gäste Schlange,<br />

Sprachfetzen von Spanisch bis Englisch<br />

wabern durch die Luft. Kulinarisch fühlt sich<br />

hier jeder zu Hause, neben den hervorragenden<br />

Eggs Benedict mit Feigen auf einer fingerdicken<br />

Scheibe Sauerteigbrot gibt’s hier auch<br />

Frittata, Pancakes oder ein Balkan-Omelette.<br />

Die Lokalkette »Benedict« stammt aus<br />

Israel und könnte auch in London stehen<br />

oder in New York. In Deutschland fällt<br />

einem dagegen kaum eine Stadt ein, in der<br />

das Konzept funktionieren würde. Hamburg?<br />

Vielleicht am Wochenende. München?<br />

Schon mal gar nicht. So was geht nur in Berlin.<br />

Auch wenn London die deutsche Hauptstadt<br />

als Foodie-Hotspot mittlerweile wieder<br />

abgelöst hat – Berlin bleibt dank der internationalen<br />

Einflüsse die spannendste deutsche<br />

Stadt. Nirgendwo öffnen so viele Gastronomien,<br />

nirgendwo pulsiert die kulinarische<br />

Szene so wie hier, und was heute hip ist,<br />

kann morgen schon wieder vergessen sein.<br />

Stehen bleiben darf man nicht, das ist klar.<br />

Bei so viel Hipstertum könnte man eine<br />

Rückkehr zur Klassik schon fast wieder als<br />

revolutionär feiern. So wie sich der »Pauly<br />

Saal« in Mitte unter der neuen Küchenleitung<br />

von Dirk Gieselmann tatsächlich wieder<br />

verstärkt der französischen Küche widmet,<br />

und zwar sehr gut (siehe auch Sixpack auf<br />

S. 186). Die Gäste, viele Amerikaner aus<br />

<<br />

Fotos: Jules Villbrandt, Jule Müller, Nimrod Saunders, beigestellt<br />

174 falstaff okt–nov <strong>2019</strong><br />

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Die Nacht zum Morgen machen? Im »Benedict« in Wilmersdorf kann<br />

man zu jeder Uhrzeit frühstücken, nicht nur die namensgebenden Eggs<br />

Benedict, sondern die besten Frühstücke aus aller Welt. Dafür nehmen<br />

viele Besucher lange Wartezeiten in Kauf.<br />

Fotos: Jules Villbrandt, Jule Müller, Nimrod Saunders, beigestellt<br />

Der »Pauly Saal« in<br />

Mitte bleibt ein Treffpunkt<br />

für Künstler und Galeristen<br />

aus aller Welt. Mit Dirk<br />

Gieselmann (l.) hat ein<br />

weit gereister Koch die<br />

Küchenleitung übernommen.<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

falstaff<br />

175<br />

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gourmet / STADTPORTRÄT BERLIN<br />

Die sechste<br />

Etage im<br />

KaDeWe<br />

beeindruckt seit<br />

der Renovierung<br />

durch Rem<br />

Koolhaas noch<br />

mehr als zuvor.<br />

Das »Prism«<br />

unter Gal Ben<br />

Moshe ist ein<br />

Vertreter der<br />

derzeit so<br />

angesagten<br />

levantinischen<br />

Küche in Berlin.<br />

der Galeristenszene, lieben das. Einstige<br />

Pioniere wie die »Cordobar« (mittlerweile<br />

schlicht »Cordo«) sind längst arriviert – nicht<br />

falsch verstehen, unter dem Großtalent Yannic<br />

Stockhausen hat die Küche einen großen<br />

Sprung nach vorn gemacht. Noch nie war<br />

das Essen hier so gut wie bei ihm. Aber im<br />

Gegensatz zu früher ist spätestens um Mitternacht<br />

Schluss, auch den Nachbarn zuliebe.<br />

Der frühere »Cordobar«-Wirt Willi<br />

Schlögl ist weitergezogen und hat gemeinsam<br />

mit dem Ex-Nobelhart-&-Schmutzig-Sommelier<br />

Johannes Schellhorn eine eigene Weinbar<br />

eröffnet. In der »Freundschaft« stehen<br />

<<br />

Etwas versteckt<br />

im Schillerkiez<br />

gelegen, hat die<br />

Weinbar »Palsta«<br />

schon Fans bis in<br />

den Berliner<br />

Westen. Neben<br />

vielen Naturweinen<br />

bekommt man hier<br />

nordische Küche.<br />

Das »Golvet«<br />

bietet nicht nur<br />

fantastische<br />

Aussicht aus<br />

dem achten<br />

Stock, sondern<br />

auch auf dem<br />

Teller. Koch<br />

Björn Swanson<br />

ist in der Form<br />

seines Lebens.<br />

heute die spannenderen Weine auf der Karte,<br />

launig gegliedert in einem Buch, das neben<br />

einer Sektion »Burgenland« ein paar Seiten<br />

weiter auch noch die Rubrik »Burgenland<br />

intellektuell« führt, den Spaß gönnen sich die<br />

beiden <strong>Österreich</strong>er. Einziger Eintrag: Roland<br />

Velich und sein Weingut Moric.<br />

Noch im Status eines Geheimtipps ist<br />

dagegen »Palsta«, eine Weinbar mit nordischer<br />

Küche im angesagten Schillerkiez von<br />

Neukölln. In einer Wohngegend mit Blick<br />

aufs Tempelhofer Feld hat sich die Finnin Viivi<br />

Haussila-Seppo, 36, den Traum der eigenen<br />

Gastronomie erfüllt. Sie kam aus Helsinki<br />

nach Berlin, feierte erstmal ein Jahr durch<br />

und eröffnete dann ihre Weinbar. Haussila-<br />

Seppo bietet eine höchst individuelle, spannende<br />

Auswahl von 80 Naturweinen an. Ihr<br />

Küchenchef, der Däne Filip Sondergaard, liefert<br />

kleine Gerichte zum Teilen, vieles davon<br />

vegetarisch, manches fermentiert.<br />

Während also selbst in Neukölln langsam<br />

Gourmetkultur einzieht, hat sich auf der<br />

anderen Seite der Stadt ein bekannter Sehnsuchtsort<br />

für Feinschmecker neu herausgeputzt.<br />

Das KaDeWe in Charlottenburg ist<br />

Anziehungspunkt für Touristen aus aller Welt<br />

und hat seit der umfänglichen Renovierung<br />

durch Stararchitekt Rem Koolhaas nochmals<br />

an Renommee gewonnen. Insbesondere die<br />

sagenumwobene sechste Etage des Luxuskaufhauses<br />

wurde aufgerüstet: Die Feinkostetage<br />

ist nun in vier Quadranten aufgeteilt<br />

und nimmt Trends wie Superfood genauso<br />

auf (im Restaurant »Daluma«) wie Referenzen<br />

an die Stadt (mit dem »KaDeWe Späti«).<br />

Auch wenn die ganz großen Neueröffnungen<br />

in diesem Jahr ausblieben – es scheint,<br />

als schnaufe die Stadt einmal durch –, die<br />

Stadt bleibt das Foodie-Paradies in Deutschland.<br />

Zu neuen Höhenflügen hat auch die<br />

Küche des Nahen Ostens angesetzt. Vorreiter<br />

ist das »Prism«, in dem Gal Ben Moshe<br />

seine hochgelobte Modern Levantine Cuisine<br />

serviert. Aber auch das »Layla« des<br />

israelischen Spitzenkochs Meir Adoni<br />

boomt. Und nur, damit das nicht untergeht:<br />

Alte Bekannte wie der »Capital Club« am<br />

Gendarmenmarkt oder das »Ritz-Carlton«<br />

mit seinem Barchef Arnd Heissen sind nach<br />

wie vor einen Besuch wert. In bestechender<br />

Form ist auch Björn Swanson im »Golvet«,<br />

gerade zum Berliner Meisterkoch gekürt.<br />

Also, falls Sie überlegen: schon wieder Berlin?<br />

– Unbedingt, es lohnt sich. Immer.<br />

<<br />

Fotos: Stefan Wolf Lucks, Harry Schnitger, Ole Heinrich, Ben Fuchs, beigestellt<br />

176 falstaff<br />

okt–nov <strong>2019</strong><br />

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eise / STADTPORTRÄT BERLIN<br />

TIPPS &<br />

ADRESSEN<br />

HOTELS<br />

THE RITZ-CARLTON, BERLIN***** (1)<br />

Für rund 40 Millionen Euro wurde das Hotel zuletzt<br />

umgebaut und lässt nun das Flair der 1920er<br />

aufleben. Sehr gute Bars, im Restaurant »POTS«<br />

gibt es Neue Deutsche Küche. DZ ab ca. 280 Euro.<br />

Potsdamer Platz 3, 1<strong>07</strong>85 Berlin<br />

T: +49 30 337777, ritzcarlton.com<br />

HOTEL DE ROME***** (2)<br />

Stilvolles Luxushotel in einem Gebäude des 19.<br />

Jahrhunderts, das einst eine Bank war. Ausgezeichnete<br />

Rooftop-Bar, die auch Gästen offen steht,<br />

die nicht im Hotel wohnen. DZ ab ca. 300 Euro.<br />

Behrenstraße 37, 10117 Berlin<br />

T: +49 30 4606090, roccofortehotels.com/de<br />

PROVOCATEUR HOTEL**** (3)<br />

Boheme-Hotel, das plüschig und dekadent eingerichtet<br />

ist. Dahinter stehen die Macher der<br />

Roomers-Gruppe, die auf individuelle Gestaltung<br />

Wert legen. DZ ab ca. 160 Euro.<br />

Brandenburgische Straße 21, 1<strong>07</strong><strong>07</strong> Berlin<br />

T: +49 30 22056060, provocateur-hotel.com<br />

HOTEL ORANIA.BERLIN (4)<br />

Elegant eingerichtetes Boutiquehotel, das aufgrund<br />

seiner Lage in Kreuzberg anfangs Kontroversen<br />

auslöste. Das dazugehörige Restaurant bietet<br />

verfeinerte Bodenständigkeit. DZ ab ca. 260 Euro.<br />

Oranienstraße 40, 10999 Berlin<br />

T: +49 30 69539680, orania.berlin<br />

LINNEN (5)<br />

Zentral wohnen in Prenzlauer Berg: Das geht in diesem<br />

kleinen Boutiquehotel, das auch Apartments<br />

in Mitte anbietet. Skandinavisch-modern mit viel<br />

Holz eingerichtet. DZ ab ca. 190 Euro.<br />

Eberswalder Straße 35, 10437 Berlin<br />

T: +49 30 47372440, linnenberlin.com<br />

RESTAURANTS<br />

CAPITAL GRILL (1)<br />

Im Restaurant des Capital Club unweit des Gendarmenmarkts<br />

stehen vor allem exzellent gebratene<br />

Steaks auf der Karte.<br />

Mohrenstraße 30, 10117 Berlin<br />

T: +49 30 2062976, berlincapitalclub.de<br />

PAULY SAAL (2)<br />

Dirk Gieselmann kocht feine französische Klassik in<br />

der früheren Turnhalle. Unbedingt im Anschluss an<br />

die exzellente Bar setzen!<br />

Auguststraße 11–13, 10117 Berlin<br />

T: +49 30 33006<strong>07</strong>0, paulysaal.com<br />

GOLVET (3)<br />

Björn Swanson, gerade zum »Berliner Meisterkoch«<br />

gekürt, kocht im achten Stock eine sternebewertete<br />

spannende Regionalküche.<br />

Potsdamer Straße 58, 1<strong>07</strong>85 Berlin<br />

T: +49 30 89064222, golvet.de<br />

SLATE (4)<br />

Lukas Bachl zählt zu einer Garde junger Köche, die<br />

Berlins Restaurantbild momentan entscheidend<br />

prägen. Saisonal inspirierte Gerichte.<br />

Elisabethkirchstraße 2, 10115 Berlin<br />

T: +49 30 22327518, slateberlin.com<br />

CORDO (5)<br />

Seitdem das »bar« aus dem Namen gestrichen<br />

wurde, hat die Küche der einstigen Weinbar ihren<br />

Anspruch massiv gesteigert. Von Küchenchef<br />

Yannic Stockhausen darf man noch viel erwarten.<br />

Große Hamburger Straße 32, 10115 Berlin<br />

T: +49 30 27581215, cordobar.net<br />

TULUS LOTREK (6)<br />

»Speiselokal« nennt sich das Restaurant unweit<br />

der Hasenheide ganz unprätentiös. Dabei hat sich<br />

Maximilian Strohe längst einen Stern erkocht, er<br />

steht für lässiges Fine Dining.<br />

Fichtestraße 24, 10967 Berlin<br />

T: +49 30 41956687, tuluslotrek.de<br />

BARRA (7)<br />

Neuer Hotspot im Schillerkiez. Der Hype ist aber<br />

angebracht, denn hier wird gezeigt, wie zeitgemäße<br />

gute Küche aussehen kann.<br />

Okerstraße 2, 12049 Berlin<br />

T: +49 30 8186<strong>07</strong>57, barraberlin.com<br />

PRISM (8)<br />

Die in Berlin momentan sehr angesagte Levante-<br />

Küche bekommt man hier in feinster Qualität. Gal<br />

Ben Moshe steht für ideenreichen Aromenreigen.<br />

Fritschestraße 48, 10627 Berlin<br />

T: +49 30 54710861, prismberlin.de<br />

BARS, CAFÉS &<br />

FEINKOST<br />

FREUNDSCHAFT (1)<br />

Willi Schlögl und Johannes Schellhorn betreiben in<br />

Mitte ihre großartige Weinbar, dazu gibt es asiatisch<br />

und österreichisch angehauchte Kleinigkeiten<br />

zu essen. Unbedingt probieren: den Beinschinken.<br />

Mittelstraße 1, 10117 Berlin<br />

T: +49 30 80492444<br />

PALSTA (2)<br />

Angesagte Naturweinbar direkt am Tempelhofer<br />

Feld. Neben individuellen Weinen bekommt man<br />

hier nordisch geprägte Küche zum Teilen.<br />

Oderstraße 52, 12049 Berlin<br />

T: +49 176 22330605<br />

KADEWE (3)<br />

Einkaufstempel, dessen legendäre sechste Feinkost-Etage<br />

ein Muss für Gourmets ist. Das gesamte<br />

Haus wurde nach Plänen von Rem Koolhaas aufwendig<br />

umgebaut, man kann hier leicht einen halben<br />

Tag und mehr verbringen.<br />

Tauentzienstraße 21–24, 1<strong>07</strong>89 Berlin<br />

T: +49 30 21210, kadewe.de<br />

BENEDICT (4)<br />

Wo, wenn nicht in Berlin, muss es die Möglichkeit<br />

geben, 24 Stunden am Tag zu frühstücken? Das<br />

»Benedict« hat dieses Ideal perfekt und höchst<br />

instagrammable umgesetzt. Wartezeit einplanen.<br />

Uhlandstraße 49, 1<strong>07</strong>19 Berlin<br />

T: +49 30 994040997, benedict-breakfast.de<br />

THELONIOUS BAR (5)<br />

Atm