Hof&Markt | Fleisch&Markt |Hof&Gast 03/2020

Kurt326

Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.

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und landwirtschaftliche

Betriebe aufgrund der Corona-

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Neu- und Gebrauchtgeräte


Seite 2, 3/2020

von Kurt Heinz

Editorial

Hof Markt

Fleisch Markt

Hof Gast

Zusammenhalt!

Die aktuelle Corona-Krise lässt zur Zeit den ganzen Planeten

die Luft anhalten. Die Systeme werden herunter gefahren

und alle hoffen auf einen baldigen Neustart. Jedoch wird

es eben nicht so sein, dass man einfach einen Schalter umlegt und

alles ist wieder so wie vorher. Das Einkaufsverhalten der Kunden

hat sich geändert, neben den Hamsterkäufen hat sich auch das

Bewusstsein für regionale Produkte geschärft. Sei es der Gedanke,

sich nicht in einen großen Supermarkt in der Menschenmenge zu

befinden, sondern in einem Hofladen, der auch mit dem Notwendigsten

dient oder sich die regionalen und saisonalen Produkte

sicher nach Hause liefern zu lassen. Hier bieten diverse Plattformen

die Möglichkeit, Spezialitäten einer breiteren Masse anzubieten und

somit evtl. Einbußen durch den Ausfall der Gastronomie ein bisschen

zu kompensieren. Wichtig ist es auch zusammenzuhalten und

sich auszutauschen, nicht nur mit Wissen und Erfahrung, sondern

auch mit Produkten. Schließen Sie sich mit umliegenden Direktvermarktern

zusammen und ergänzen Sie Ihre Produktvielfalt mit den

Schmankerln der Anderen. So kann jeder Bauernladen zu einem

vollwertigen Nahversorger werden. In diesem Sinne: Schützen Sie

sich und Ihre Familie und bleiben Sie gesund.

In dieser Ausgabe haben wir den Betreiber der Direkvermarkter

Online-Plattform Paradeisa interviewt. In Fleisch&Markt finden

sich die Fachthemen Rauch-, Koch- und Klimatechnik, Kuttern und

Scherbeneis sowie ein Schinken-Spezial. Im Thema Rund ums Ei

stellen wir Ihnen den Martinshof vor und erklären, wie man Eier

richtig kocht.

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung

im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede

2. oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe

von Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast regelmäßig erhalten?

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mit Ihren Daten an office@hofundmarkt.at oder benützen Sie unser

Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/

Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2020 bereits

9-mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer

in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der nächsten

Ausgabe blicken wir auf die Themen Take-Away & Liefer-Verpackungen,

Grill-Catering und Kombidämpfer, Füllen & Clippen,

Därme & Wursthüllen, Grillen, Gewürze, Saucen und Marinaden.

Coverstory

Gesucht werden ...

uErntehelfer für Obst- und Gemüsebetriebe

uPersonen aus der Gastronomie für die

Fleischverarbeitung

uMenschen mit LKW/Stapler Führerschein für

den Logistikbereich

uDie Betriebe brauchen überwiegend Vollzeit-Arbeitskräfte

dere in den Bereichen Land- und

Forstwirtschaft, Lebensmittelverarbeitung

und Lebensmitteleinzelhandel.

„Wir erhalten derzeit viele

Meldungen aus lebensmittelverarbeitenden

Betrieben und dem

landwirtschaftlichen Bereich, wo

Schlüsselarbeitskräfte und Erntehelfer

entweder schon fehlen

oder es ungewiss ist, ob sie in den

nächsten Wochen noch zur Verfügung

stehen“, meint Köstinger.

Zentrale Anlaufstelle

für Arbeitskräfte

Das BMLRT stellt daher eine

zentrale Plattform für potenzielle

Arbeitskräfte in der Lebensmittelkette

zur Verfügung. Damit

sollen betroffene Unternehmen

in der Lebensmittelkette in dieser

schwierigen Situation unterstützt

werden und rasch zu den

benötigten Arbeitskräften kommen.

Neben der Online-Plattform

wurde eine eigene Hotline eingerichtet,

an die sich sowohl

Arbeitssuchende als auch Arbeitgeber

entlang der Lebensmittelkette

wenden können. Die

österreichweite Online-Plattform

wurde gemeinsam mit den

Landwirtschaftskammern und

dem Maschinenring aufgebaut.

„Wir müssen jetzt entschlossen

handeln, um nicht an die Grenzen

der Kapazitäten zu geraten.

Wir brauchen diese Arbeitskräfte

dringend, um die Versorgungssicherheit

weiter gewährleisten

zu können. Daher: Liebe Österreicherinnen

und Österreicher

– euer Land braucht euch!“,

appelliert Bundesministerin

Köstinger. „Mit dieser Plattform

wollen wir unseren Betrieben

in dieser schwierigen Situation

zur Seite stehen.Wir bringen

Angebot und Nachfrage unbürokratisch

zusammen. Das ist

extrem wichtig, damit unsere

Lebensmittelversorgung auch

dauerhaft sichergestellt ist“, so

Köstinger weiter.

Erste Erfolge schon

nach kurzer Zeit

Schätzungen des Branchenverbandes

für Obst und Gemüse

gehen von einem Bedarf von

aktuell (Stand Ende März) bis

zu 5.000 fehlenden Arbeitskräften

aus.

Im Fleischsektor (entlang der

gesamten Wertschöpfungskette)

sind rund 9.000 Arbeitskräfte

aus den benachbarten Ländern

beschäftigt, von denen ein hoher

&

Hof Markt

Anteil nicht mehr verfügbar sein

wird.

Gesucht werden deshalb

u Erntehelfer für Obst- und

Gemüsebetriebe,

u Personen aus der Gastronomie

für die Fleischverarbeitung

und

u Menschen mit Lkw/Stapler

Führerschein für den Logistikbereich.

Die Plattform ist bislang ein

voller Erfolg, es haben sich

bereits knapp 7.000 Arbeitskräfte

gemeldet und Interesse

bekundet und mehr als 100

Betriebe haben sich registriert.

„Der bisherige Zuspruch zeigt:

Viele sind bereit, für ein paar

Wochen oder Monate auf einem

landwirtschaftlichen Betrieb

oder in der Lebensmittelverarbeitung

zu arbeiten“, zeigt sich

Köstinger optimistisch.

Über die Landwirtschafts- und

Wirtschaftskammern der Bundesländer

sowie den Maschinenring

erfolgt nun die direkte

Vermittlung zwischen Arbeitskräften

und Betrieben.

Alle häufigen Fragen rund

um Anmeldung, Versicherung,

Einsatzgebiete und Bezahlung

werden auf der Homepage in

den FAQs beantwortet. Für Studienrichtungen

der BOKU, VET-

MED und der Hochschule für

Agrar- und Umweltpädagogik

können diese Tätigkeiten auch als

Praktikum angerechnet werden.

Arbeitsministerin Christine

Aschbacher dazu: „Jede helfende

Hand wird benötigt. Die

Plattform ergänzt die Arbeit

des AMS und vermittelt gezielt

Arbeitskräfte, wo sie dringend

gebraucht werden.“

Impressum

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ,

1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A

– 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at

| Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb

von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die

Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.

| Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof

& Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth,

Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060

Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at

und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at

| Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge,

Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos

Blitzlichter: Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand

Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO

NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW

Unter www.dielebensmittelhelfer.at finden sich alle

relevanten Informationen zu der Aktion, die dabei

helfen soll, genügend Arbeitskräfte für die Ernte

bereitzustellen und die heimische Produktion sicherzustellen.

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Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 3/2020

Dank für den großen Einsatz der Mitarbeiter

Statement von Wiesbauer-Geschäftsführer Thomas Schmiedbauer.

Wiesbauer ist derzeit mit

einer etwa fünffach

erhöhten Nachfrage

seiner Kunden konfrontiert.

Man unternimmt alles, um Kundenbestellungen

zu erfüllen, was

aber nur teilweise möglich ist. In

diesem Zusammenhang bedankt

sich Wiesbauer-Geschäftsführer

Thomas Schmiedbauer vor

allem bei seinen Mitarbeitern,

die mit größtem persönlichem

Einsatz nicht nur für Wiesbauer,

sondern auch für die Versorgung

der gesamten Bevölkerung

einen riesigen Beitrag leisten.

Derzeit wird weit mehr als die

doppelte Menge wie üblich

produziert, was den Betrieb an

seine Kapazitätsgrenzen führt

und nur aufgrund der zusätzlichen

Schichten rund um die

Uhr möglich ist.

Dazu kommt, dass bereits

wichtige österreichische Rohstofflieferanten

riesige Probleme

mit ihren ausländischen

Arbeitskräften haben und aufgrund

dieses Engpasses eine

Rohstoff-Verknappung zu

befürchten ist.

Im Gegensatz dazu ist der Gastrobetrieb

innerhalb der Wiesbauer-Gruppe

nur minimal mit

Aufträgen versorgt. Wiesbauer

Gourmet Gastro steht vor dramatischen

Problemen, die zu drastischen,

derzeit nicht abschätzbaren

Folgen führen können.

Ebenfalls eingeschränkt sind

die Wiesbauer Bistro & Shops,

die derzeit ausnahmslos „Nahversorungsaufgaben“

umsetzen

dürfen, aber auch diese leisten

einen wichtigen Beitrag zur Versorgung.

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Die Versorgung unseres Landes mit Lebensmitteln zählt gerade in einer Krise zu den wichtigsten Aufgaben.

In der verarbeitenden Lebensmittelindustrie werden derzeit dringend Arbeitskräfte gesucht. Das

Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus (BMLRT) stellt gemeinsam mit der

Landwirtschaftskammer Österreich, der Wirtschaftskammer Österreich und dem Maschinenring eine

Online-Plattform bereit, um verfügbare Arbeitskräfte an Betriebe mit Bedarf zu vermitteln. Benötigen

auch Sie Arbeitskräfte, um die Lebensmittelproduktion sicherstellen zu können?

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Seite 4, 3/2020

&

Hof Markt

AB HOF

Beim Chef von BUHOPLAST, Michael Buserath,

konnte man sich über die bewährten Decken- und

Wandsysteme für Küchen und sämtliche Hygienebereiche

informieren. www.buhoplast.de

Mag. Wolfgang Hartl vom Österreichischen Fleischerverband

stellte mit seinen Vertretungen bereits das

zweite Jahr auf der „Ab Hof“ aus. Durch das breite

Angebot und die gut kalkulierten Preise konnten

auch diesmal wieder positive Geschäfte getätigt werden.

www.hausschlachter.at

Vertriebschef Michael Vering

präsentierte das erste Mal auf

der „Ab Hof“ Wieselburg die

Grill- und Räuchertechnik des

Familienbetriebes.

www.beelonia.de

Die Gewürzfirma Christl, die das

erste Mal auf der „Ab Hof“ ausstellte,

konnte viele neue zukünftige Kunden

begrüßen. www.christl.cc

Alles, was ein Heuriger/

Buschenschank für

Gerätschaften braucht,

fand man bei Gastroshop.

www.gastroshop.at

Wie jedes Jahr hatte Etivera an seinem großen

Stand eine Vielzahl an innovativen Neuigkeiten

sowohl bei der Verpackung als auch bei der

Etikettierung. www.etivera.at

Alles für die Fleisch- und Wurstverarbeitung

und die Hofgastronomie

bereits seit über 100

Jahren findet man bei Gramiller.

Hier der GF Prok. Pockenauer-

Gramiller mit einem hochwertigen

Füller. www.gramiller.at

Am Stand der Firma Unox wurde der neue

EVERO vorgestellt. Das ganze Team freute

sich über das rege Interesse der Besucher.

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Neben den bekannten Aufschnittmaschinen

und Waagen hat Bizerba jetzt auch

einen Gemüseschneider im Programm.

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&

Hof Markt

Aktuelles&Messen

Seite 5, 3/2020

Kikeriki: So erfolgreich war die AB HOF 2020

Messe Wieselburg

Die AB HOF 2020 ist als

Spezialmesse für bäuerliche

Direktvermarktung

einzigartig in Europa. Trotz

der Befürchtungen wegen dem

Coronavirus (COVID-19) war

nur ein geringer Rückgang des

Besucherzustroms (15 %) im

Vergleich zu den Vorjahren zu

verzeichnen. Sehr erfreulich:

Laut einer auf der AB HOF

2020 durchgeführten Befragung

der KeyQUEST Marktforschung

GmbH würden im Schnitt 92 %

der befragten Landwirte die AB

HOF Messe (einem Freund) weiterempfehlen.

Großes Interesse

am Thema

„Direktvermarktung“

Mit fast 300 Ausstellern waren

die Messehallen bis auf den

letzten Quadratmeter gefüllt.

Die Besucher zeigten reges Interesse

an der Verarbeitung und

Vermarktung von bäuerlichen

Produkten. Die Verkostung und

der Verkauf von Lebensmitteln

höchster Qualität standen

auch dieses Jahr im Fokus der

Fachmesse und bildeten damit

die Brücke vom Konsumenten

zum Produzenten. „Die Konsumenten

legen großen Wert auf

regionale Produkte und schätzen

den persönlichen Kontakt zum

Landwirt sehr. Unsere österreichischen

Bäuerinnen und Bauern

produzieren Agrarprodukte

zu den besten Qualitätsstandards

und überzeugen mit laufenden

Produktinnovationen. Die

Geheimzutat für diesen Erfolg

ist die persönliche Leidenschaft.

Das spiegelt sich auch in den ausgezeichneten

Produkten wider“,

freut sich Messedirektor Werner

Roher nach Messeende.

Gold auf der Zunge:

Produktprämierungen

auf der AB HOF

Im Vorfeld der AB HOF 2020

kürte die fachkundige Jury aus

5.781 Einreichungen die hochwertigsten

Lebensmittel. Bei

der Messe bot sich die exklusive

Gelegenheit, die Siegerprodukte

zu verkosten. Insgesamt gab es

mehr als 100 Kategorie-Sieger

der Wettbewerbe „Das goldene

Stamperl“, „Die goldene Birne“,

„Speck-Kaiser“, „Das goldene

Blunz’nkranzl“ „Brot-Kaiser“,

„Öl-Kaiser“, „Fisch-Kaiser“,

„Pasta-Kaiser“ und „Die goldene

Honigwabe“. Als „Imker des

Jahres“ wurde Erhart Simon aus

Schruns ausgezeichnet, den Titel

„Produzent des Jahres“ errang

das Obstkulinarium Pohler Wilhelm

aus Raasdorf.

Kompetenz von A bis Z

mit umfangreichem

Begleitprogramm

Die AB HOF 2020 bot viele

spannende Schwerpunkte:

„Hennen auf Wanderschaft“

(Geflügelhaltung im Mobilstall),

„Honig, Geschenk der Natur“,

„Handwerkliche Milchverarbeitung“

und „Green Care“ waren

neben Fleischverarbeitung, Obstbau

und Obstverarbeitung nur

einige von vielen Themen rund

um die Direktvermarktung bei

der Spezialmesse. Zudem gab es

Informationen zu alternativen

Einkommensquellen und viele

Beratungsmöglichkeiten von

Landwirtschafskammer, Sozialversicherungsanstalt

der Selbständigen,

Landesregierung

und Fachverbänden. Zahlreiche

Workshops, Fachvorträge und

Betriebsvorstellungen mit Best

Practise-Beispielen rundeten das

vielfältige Programm ab. Zudem

konnten sich interessierte Besucher

auch aktiv an unterschiedlichen

Produktions- und Verkostungsschulungen

beteiligen.

Coronavirus-Schutzmaßnahmen:

Großes

Lob seitens des Landes

Die gemeinsamen Anstrengungen

der Messe Wieselburg mit

der Behörde führten zu einem

reibungslosen Ablauf der Messe

und keinerlei Beeinträchtigungen

der AB HOF. Mit dem

oben angeführten Rückgang

kann man jedenfalls angesichts

der Umstände gut leben. Umso

mehr als die Aussteller mit dem

Verlauf und dem Besucherinteresse

trotz Besucherrückgang

durchwegs zufrieden waren.

Neue Wieselburger

Messe von 23. bis 26.

April verschoben

Die neue Wieselburger Messe

positioniert sich nicht nur inhaltlich,

sondern auch vom Termin

her völlig neu: Ergebnis der

Umstrukturierung ist die Trennung

vom traditionellen Volksfest

(weiterhin zu Schulschluss),

die Fokussierung als Fachmesse

für die bäuerliche Land- und

Forstwirtschaft und der neue

Termin. Die neue Wieselburger

Messe gilt als Treffpunkt

für Landwirtschaft, Forst und

Lebensmittel. Die Landtechnik

ist breit aufgestellt. Innenmechanisierung,

Hof- und Stalltechnik,

Grünlandmaschinen aber auch

das Thema Ackerbau werden

bei der Fachmesse von Ausstellern

mit namhaften Marken und

innovativen Ideen repräsentiert.

Der forstwirtschaftliche Teil der

Messe konzentriert sich auf

Innovationen und zukunftsweisende

Nischen, um Forstwirten

drei mögliche Einnahmequellen

in Zeiten großer Herausforderungen

aufzuzeigen. Der Wert

der bäuerlichen Arbeit soll für

Konsumenten erlebbar gemacht

werden. Man darf sich auf ein

umfangreiches Programm

freuen.

Aufgrund der aktuellen Entwicklungen

im Zusammenhang

mit der Coronavirus (COVID-

19) Pandemie wird die neue

Wieselburger Messe zum festgelegten

Termin (23. bis 26.

April 2020) nicht stattfinden.

Über weitere Entscheidungen

wird der Veranstalter so rasch

wie möglich informieren. Über

einen allfälligen Ersatztermin

(frühestens Ende Mai) wird

ehestmöglich entschieden.

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Seite 6, 3/2020

Aktuelles

&

Hof Markt

Paradeisa: Der Online-Hofladen

Von Katrin Schedler

Seit November 2018 bietet

die Online-Plattform „Paradeisa“

regionale und saisonale

Lebensmittel von kleinstrukturierten

Betrieben an. Möglichst

viele Menschen sollen so zu fairen

Preisen hochwertige Produkte aus

der Region erhalten, Produzenten

sollen für ihre Arbeit gerecht entlohnt

werden und die Umwelt

freut sich auch über kurze Transportwege

und das Vermeiden

unnötiger Verpackungen. Wir

haben bei Markus Sitek, Geschäftsführer

von Paradeisa, nachgefragt,

wie sich der Online-Hofladen von

anderen Plattformen unterscheidet

und wie Sie als Produzent mitmachen

können.

An wen richtet sich

„Paradeisa“?

Wir wollen hochwertige Lebensmittel

von lokalen Kleinproduzenten

zu fairen Preisen einer breiten

Öffentlichkeit zugängig machen.

Jeder, der sich gerne lokal und

gesund ernähren möchte, auf

ursprünglichen Geschmack Wert

legt und kleine Unternehmer aus

der Umgebung fördern will ist

unsere Zielgruppe.

Wie funktioniert das

Bestellen und Abholen/

Liefern?

Die Kunden bestellen gemütlich

online auf www.paradeisa.at. Sie

können aus einer große Auswahl

an Grundnahrungsmitteln und

Spezialitäten, die in der näheren

Umgebung erzeugt werden, auswählen.

Die Produzenten liefern

anschließend nur das was schon

bestellt und bezahlt wurde. Somit

gibt es keine Lebensmittelverschwendung.

Die Kunden holen

ihre bestellten Waren im Abholmarkt

ihrer Wahl zu bestimmten

Abholzeiten ab.

Wieso der Name

„Paradeisa“?

Wir haben lange einen kurzen,

sympathischen und einprägsamen

Namen gesucht, der Authentizität

und Regionalität vermittelt.

In einem Brainstorming wurde

dann Paradeisa vorgeschlagen.

Wir waren uns sofort einig, dass

das der richtige Name ist.

Wie viele Produzenten

bieten ihre Produkte über

Paradeisa an?

Derzeit bieten wir über 50 Produzenten

an und haben zehn Abholmärkte.

Paradeisa

Welche Produkte werden

angeboten?

Alles was in der Gegend wächst

oder produziert wird. Wir bieten

ein breites Sortiment: Obst,

Gemüse, Milchprodukte, Brot,

Fleisch & Fisch, Getränke etc.

Suchen Sie derzeit neue

Produzenten und wer kann

mitmachen?

Jederzeit. Kleinstrukturierte

handwerkliche Betriebe, die Qualitätsprodukte

im Einklang mit der

Natur herstellen und auf Direktvermarktung

setzen.

Wie kann ich als Produzent

meine Waren anbieten?

Einfach ein Email an office@paradeisa.at

schicken. Die Anmeldung

ist einfach und unbürokratisch.

Sobald wir uns handelseinig sind,

kann es innerhalb einer Woche

losgehen.

Wie unterscheidet sich die

Plattform von anderen Online-Anbietern?

Bei Paradeisa bieten die Produzenten

direkt ihre Waren an und

bestimmen den Preis. Paradeisa

übernimmt die Vermittlungs- und

Verteilerrolle. Somit können Produzenten

sich auf das konzentrieren,

was sie am besten können: das

Produzieren von hochwertigen

Lebensmitteln.

Uns ist auch der soziale Gedanke

des Handels wichtig. Deswegen

bieten wir keinen anonymen Versand

von Lebensmitteln an. Jeder

Paradeisa-Abholmarkt hat sein

eigenes Ambiente und lädt Kunden

(wenn sie es wollen) zum Verweilen

und auf einen Plausch mit

Gleichgesinnten ein.

Weiters, ist Paradeisa dezentralisiert

und kann nun in einem

weiteren Schritt auch in anderen

Regionen einfach umgesetzt werden.

Wir begannen mit einem

Pilotprojekt in Gumpoldskirchen.

Seitdem haben wir neun weitere

Märkte im südlichen Wien und

rund um Gumpoldskirchen

eröffnet. Ab April wird es nun

auch möglich sein, in anderen

Regionen unser Konzept umzusetzen.

Dazu suchen wir engagierte

Personen, die in ihrem Ort oder

Grätzel einen wöchentlichen Paradeisamarkt

abhalten wollen. Alles

was Sie benötigen ist ein Ort für

den Abholmarkt, einen Grundstamm

von potenziellen Kunden

und eine Handvoll Produzenten,

die ihre Waren über Paradeisa

anbieten wollen.

Bei Interesse bitte ein E-Mail an

info@paradeisa.at

Info

Paradeisa –

Der Online-Hofladen

Kontakt: Markus Sitek

Tel. +43 (0)681/103 079 98

office@paradeisa.at

www.paradeisa.at

Wirtshausführer-Österreich-Initiative: 230

Winzer liefern frei Haus

Auf Initiative des Wirtshausführers

Österreich, der

jährlich aktualisiert den

Weinführer „Wein mit Egle - 300

beste Winzer Österreichs“ herausgibt,

ist es durch einen raschen

Schulterschluss mit den Weinbauregionen

Steiermark, Weinviertel,

Burgenland und Wien gelungen,

innerhalb von einem Tag eine

Info

Wirtshausführer

Tel.: +43 (0)676 6831900

klaus.egle@gourmedia.at

www.wirtshausfuehrer.at

Adressliste von Winzern aus allen

österreichischen Weinbaugebieten

zu erstellen, die frei Haus

liefern. Unter dem Titel „Wein

für z‘Haus ohne Versandkosten“

können sich Winzer gratis für die

Liste eintragen, die auf der Wirtshausführer-Onlineplattform

steht

und zusätzliche Extras ausloben.

Die österreichischen Winzer

stehen vor einer gewaltigen Herausforderung.

Die nationalen und

internationalen Weinpräsentationen,

auf denen die Weine des

Jahrgangs 2019 präsentiert worden

wären, wurden aufgrund

der Coronavirus-Krise abgesagt,

der Ab-Hof-Verkauf ist untersagt

und die Gastronomie als wichtiger

Abnehmer ist geschlossen.

Sie müssen nun sehen, wie sie

ihre Familienbetriebe ohne massive

und teilweise existenzbedrohende

wirtschaftliche Einbußen

durch diese schwierige Situation

führen können.

„Uns geht es um den Zusammenhalt

in dieser absoluten Ausnahmesituation“,

sagt Klaus Egle,

Wirtshausführer-Herausgeber

und Initiator. „Wir haben die

Online-Präsenz, konnten rasch

die Winzer-Liste mit inzwischen

rund 230 Betrieben auf www.

wirtshausfuehrer.at erstellen, sind

bereits intensiv in der Bewerbung

und ergänzen laufend die Adressen.“

Der Weingenießer kann

Der Weingenießer kann sich freuen, er bekommt

jetzt beste österreichische Weine zu Ab-Hof-Preisen

nach Hause geliefert.

sich freuen, bekommt er doch

jetzt beste österreichische Weine

zu Ab-Hof-Preisen nach Hause

geliefert.

Klaus Egle/Wirtshausführer


Fleischerei-

Maschinen

www.schoen-gmbh.at

Fleisch Markt

Die Zeitung für Fleischer und Direktvermarkter Ausgabe 3/2020

1

4

Linz / Wien / Graz

Jahre

Qualität

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Kleininserat_Hof&Markt_2020.indd 3 10.02.20 23:26

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Lebensmitteltechnik GmbH

Gaismannslohen 15 • A-5261 Uttendorf

Telefon +43 (0) 7724 / 2864

Fax +43 (0) 7724 / 2864

office@penias.at • www.penias.at

Neu- und Gebrauchtgeräte

Schinkenvielfalt –

am besten vom Bein

Rezept

Spaghetti mit Schinkensauce

Zutaten für 4 Personen:

u 500 g Spaghetti

u 200 g Schinken

u 100 g Champignons

u 1 große Zwiebel

u 3 Knoblauchzehen

u 1 Teelöffel Mehl

u 60 ml Weißwein

u 125 ml Rindsuppe

u 125 ml Schlagobers

u Salz undPfeffer

u frische Kräuter wie Petersilie,

Kerbel, Schnittlauch und

Thymian

u Olivenöl zum Anbraten

u frisch geriebener Parmesan

zum Bestreuen

❱ Zwiebel, Knoblauch und

Pilze putzen und kleinwürfelig

schneiden. Zwiebel

in Olivenöl anschwitzen,

Schinken, Knoblauch und

Pilze dazugeben und kurz

durchrösten.

❱ Das Mehl dazugeben, gut

durchmischen und mit Weißwein und Suppe ablöschen.

Die Sauce gut verrühren, das Schlagobers dazugeben

und kurz aufkochen lassen.

❱ Mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell die Sauce

mit etwas Wasser verdünnen oder mit noch etwas

Schlagobers cremiger machen. Zum Schluss die Kräuter

in die Sauce rühren.

❱ In der Zwischenzeit die Spaghetti in Salzwasser al dente

kochen. Nudeln mit Sauce servieren und frisch geriebenen

Parmesan darüber streuen.

Entstanden aus der Notwendigkeit,

frisches Fleisch

zu konservieren, ist der

Schinken heute Genuss und

aus der österreichischen Küche

nicht mehr wegzudenken. In

ganz Europa sind traditionelle

Schinkenerzeugnisse aus

Schweinefleisch allgegenwärtig

und niemand möchte die italienische

„Coppa“ oder den spanischen

“Serrano“ missen. Neben

vielen verschiedenen Sorten ist

in Österreich der „Wiener Bein-

Würste schinken“ Hülle sehr beliebt und und Fülle das

zu Recht. Diese Kochpökelware

ist nur ganz leicht salzig und

besonders saftig. Er besitzt eine

leicht rosa Färbung und ein ausgewogenes

Verhältnis zwischen

magerem Fleisch und Fett. Klassisch

wird der Schinken mit

dem Knochen gepökelt, leicht

geräuchert und anschließend

„gekocht“, besser gesagt gegart.

Neben dem Wiener Klassiker

erfreuen sich verschiedene

Kochschinken großer Beliebtheit.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Es überzeugen dabei die puren

Varianten oder Schinken mit verschieden

Aromaten wie Spargel,

Knoblauch, Kräuter oder Kren,

die dabei auch noch namensgebend

sind.

Kalt zur Jause

Bein- oder andere Kochschinken

werden in Österreich traditionell

kalt mit Brot, Essiggurkerl,

Kren oder Radieschen gegessen.

Er wird aber auch gerne

für verschiedene Rezepte als

geschmacksgebende Kochzutat

verwendet, von Schinkenfleckerln

bis hin zu Pizzabelag oder

im Cordon bleu und Toast neben

schmelzendem Käse. Besonders

zu Ostern wird Wert auf einen

Schinken guter Qualität gelegt.

Er wird zu dieser Zeit vermehrt

im Ganzen gekauft und zu traditionellen

Ostergerichten gegessen.

Die Kärntner genießen den

Schinken zu ihrem Kärntner

Reindling, im Ganzen in Brotteig

gebacken hat er in ganz Österreich

Tradition.

Maschinen

für Profis

www.rex-technologie.com

www.

fleischundmarkt.at


Schinken

Seite 8, 3/2020Fleisch Markt

Aufwertung der Feinkosttheke zu Ostern

Info

Wiesbauer Österreich

Laxenburger Straße 256

A-1230 Wien

Tel.: +43 1 614 15 0

info@wiesbauer.at

www.wiesbauer.at

Gerade rechtzeitig zur

kommenden Osterzeit

bietet Wiesbauer seine

beiden Weltneuheiten, den „Original

Sous Vide-Schinken“ und

den „Original Sous Vide-Braten“,

auch für die Feinkosttheke

an. Um einen einzigartigen

Geschmack zu erzielen, werden

beim „Original Sous Vide-Schinken“

ganze Schinkenteile ohne

zusätzliche Geschmacksverstärker

im Vakuumbeutel bei „Niedrig“-Temperatur

etwa 16 Stunden

lang gekocht. Beim „Original

Sous Vide-Braten“ schließt sich

an diesen zeitaufwändigen Garvorgang

noch ein Bratvorgang

bei hoher Temperatur zur knusprigen

Vollendung an.

Beide Sous Vide-Neuheiten

zeichnen sich im Vergleich zu

herkömmlichen Kochschinken

und Braten-Produkten durch ein

sensationelles und einzigartiges

Geschmackserlebnis aus, was

inzwischen auch von Gourmets

unter den Konsumenten begeistert

bestätigt wurde. Natürlich

eignen sich auch alle anderen

Klassiker aus den unterschiedlichen

Produktrangen von Wiesbauer

für ein köstliches Frühstück

bzw. eine Jause zu den

Osterfesttagen.

„Kalbspariser“ im SB-

Kühlregal erhältlich

Bis Herbstbeginn 2019 wurde

die seit Jahrzehnten am Markt

erhältliche Frischwurst-Spezialität,

die „Kalbspariser“, ausschließlich

als Halbstange für die

Feinkosttheke des Lebensmittelhandels

hergestellt. Da immer

öfter – sowohl von Kundenseite

als auch über die Konsumenten-

Hotline – der Wunsch an Wiesbauer

herangetragen wurde,

die bei Endverbrauchern sehr

beliebte Wurstsorte auch in

geschnittener Form anzubieten,

gibt es diese nun auch für das

SB-Kühlregal!

In der intensiven Entwicklungsphase

war für die Produktverantwortlichen

von Wiesbauer

entscheidend, dass auch

bei der geschnittenen Form das

Geschmackserlebnis voll und

ganz zum Tragen kommt. Diese

Brühwurstspezialität mit einem

besonders hohen Kalbfleischanteil

verbindet im Geschmack

leichten Genuss mit einer besonders

feinen Note. Auch in der

geschnittenen Darreichungsform

unterstreicht das große

Schnittbild den hohen Qualitätsanspruch.

Wiesbauer

Gewappnet für

die Spargelzeit

Herstellung

powered by Wiberg

Putenschinken mit Deco Quick® Bunte Mischung

Der Countdown bis zur Spargelzeit

läuft. Ob gegrillt,

gekocht oder im Salat -

die weißen und grünen Stangen

garantieren Genusserlebnisse. Ihr

perfekter Begleiter ist und bleibt

der Schinken. Diesen lieben wir

gekocht, roh, geräuchert und luftgetrocknet.

Fleischtechniker Alexander

Thalhammer, als Verkaufs- &Technologie-Leiter

für die Moguntia

FOOD GROUP im Einsatz, mag

am liebsten saftigen Kochschinken

zum Spargel und erklärt, wie

dieser nach bester Handwerkstradition

hergestellt wird.

Bei sicherer, gleichmäßiger

Umrötung und zuverlässiger Farbstabilität

mit optimalem Scheibenzusammenhalt

der heutigen hohen

Verbrauchererwartung entsprechend.

Immer wichtiger wird auch eine

längere Haltbarkeit, die am besten

über eine optimale Rohstoffauswahl,

Temperaturführung

(Fleischtemperatur nie über 4 –

5°C) und einer Kerntemperatur

von mindestens 72°C bei der Wärmebehandlung

erreicht wird.

Die Auswahl des Ausgangsmaterials

ist bei der Kochpökelwarenherstellung

für die Produktsicherheit

sehr wichtig! Eine

pH-Wertmessung direkt nach

der Schlachtung günstigsten (pH

45). Alternativ lässt auch eine pH-

Wertmessung 24 Stunden nach

der Schlachtung (pH 24) Aussagen

über die Fleischeigenschaften zu.

Ist beides nicht möglich, sollte

eine sehr gründliche optische

Selektion vorgenommen werden.

Je genauer die einzelnen Fleischteile

von Fett, Bindegewebe und

dickeren Sehnenteilen getrennt

werden, umso besser kann das

Eiweiß beim Massieren bzw. Tumblen

aktiviert werden.

Auch das Einschneiden der

Fleischoberfläche ist für den Scheibenzusammenhalt

von Vorteil.

Um Luftlöchern im Endprodukt

vorzubeugen, sollte beim Einformen

auf ein möglichst luftfreies

Einlegen der einzelnen Fleischteile

geachtet werden. Einen großen

Vorteil ergibt auch das Evakuieren

der gefüllten Formen. Anschließend

den Deckel so fest wie möglich

aufbringen.

Jetzt eignet sich M86652/80

GRIDMASTER® Spice F Spargel

grün Gewürzfolie besonders gut

zum Einlegen in die Schinkenform.

Info

Moguntia FOOD GROUP

Nikolaus Kopernikus Strasse 1

55129 Mainz

Alexander Thalhammer

Verkauf & Technologie Leiter

Mobil: +43/676/4599749 l

alexander.thalhammer@

moguntia.com

www.moguntia.com

Fotos: Wiberg

u Putenbrust

Lake:

u 81 kg Wasser/Eis

u 11 kg Nitritpökelsalz

u 8 kg Schinken Top CP

u DECO QUICK® Flachbreite

420 x 500 mm

u Zuschnitte Bunte Mischung

u Einlegefolie f. Kochpökelware

55 x 60 cm transparent

❱ Fleisch zuschneiden und noch einmal gut durchkühlen

❱ Schinken Top CP und Nitritpökelsalz im kalten Wasser auflösen

❱ 10 % des Wassers zurücklassen und am Schluss in Form von

Eis zugeben; Lake-Endtemperatur -2–0 °C

❱ Putenfleisch mit obiger Lake spritzen; Einspritzmenge 20 %

❱ Ca. 12 Stunden (je nach Anlage) unter Vakuum im Intervall tumbeln

(Bsp.: Arbeitszeit: 4 Minuten; Pausezeit: 11 Minuten; Drehzahl:

10 Umdrehungen/Minute)

❱ Die Formen mit der Schinkenfolie und Deco Quick® Bunte Mischung auslegen

❱ Den Schinken in die Form geben (ohne Deckel zweimal in der Vakuummaschine oder in

der Poltermaschine abziehen)

❱ Ca. 1 Stunde bei 60 °C brühen; 1 Stunde bei 68 °C; restliche Zeit bei 78 °C kochen bis die

Kerntemperatur von 72 °C erreicht ist

❱ Nach dem Abkühlen Schinken aus der Form nehmen, Deco Quick® Folie entfernen und

bei Bedarf räuchern

u Schweineschinken, ausgelöst

und entsehnt, ohne Fett

Lake:

u 78 kg Wasser/Eis

Spargelschinken mit Deco Quick®

u 11 kg Nitritpökelsalz

u 11 kg Spargelschinken

Combi

u DECO QUICK® Flachbreite

420 X 500 mm Zuschnitte

Spargel

u Einlegefolie f. Kochpökelware

55 x 60 cm transparent

❱ Spritzmittel im kalten Wasser auflösen

❱ Nitritpökelsalz auflösen

❱ 10 % des Wassers zurücklassen und am Schluss in Form von

Eis zugeben und auflösen; Lake-Endtemperatur -2–0 °C

❱ Fleischteile mit obiger Lake spritzen; Einspritzmenge 20 %

❱ Ca. 10–12 Stunden (je nach Anlage) unter Vakuum schonend

im Intervall tumbeln

❱ Anschließend in eine mit Schinkenfolie und Deco Quick® Folie ausgelegte Schinkenform

einlegen und pressen

❱ Ca. 1 Stunde bei 60 °C Brühen; 1 Stunde bei 70 °C; restliche Zeit bei 76 °C bis Kerntemperatur

70–72 °C kochen


Fleisch Markt

Schinken

Seite 9, 3/2020

Herstellung

Kochschinken mit Spargelfolie o.G.

powered by Moguntia

gt

ig

o.G.

Fotos: Moguntia

u 100 kg Ober- und Unterschale vom u 3,6 kg Nitrit-Pökelsalz

Schwein

u 5,6 kg Eis

u 19 kg Wasser

Frühlingspastete u 1 Stk. M86652 GRIDMASTER®

u 1,8 kg M7805 PÖKELFIT® P Jagdwurst duo Gold in einer Kochschinkenrolle Spice F Spargel mit Spargelmantel grün Gewürzfolie

Pökelhilfe flüssig m.Phosphat

10St.

Gewichtsverlust von 8,00 % berücksichtigt. Das Nettogewicht beträgt 92,18 g

Zutaten

❱ Die Bindegewebsauflage zwischen

Ober- und Unterschale entfernen. Die

bindegewebsfreien Flächen einritzen,

35,000

2) 3) 4) 9)

kg Jagdwurstbrät

65,000

2) 3) 9)

kg Kochschinkenmaterial

um einen besseren Zusammenhalt zu

100,000 gewährleisten.

kg

2,000 g/kg ❱ Lakeherstellung: (200,000 g) M3051 PAPRIN® Zuerst M das 4000 PÖKEL- Paprika

1)

FIT® Extrakt P duo Gold im Wasser lösen, anschließend

M86652 GRIDMASTER® Nitritpökelsalz Spice F zugeben Spargel grün und

20 Stk.

Gewürzfolie 10St.

gut umrühren. Zum Schluß Eis zugeben

und vor dem Spritzen restlos auflösen.

Die ideale Laketemperatur liegt bei 2 °C.

❱ Rohes Fleischmaterial vor dem Spritzen

wiegen - zur besseren Lakeaufnahme am besten 2x injizieren, insgesamt

Herstellungsempfehlung

u 35 kg Jagdwurstbrät

u 65 kg Kochschinkenmaterial

25 % einspritzen anschließend nochmals das Gewicht überprüfen.

❱ Unter 0,8 bar Vakuum zuerst 45 Minuten im Dauerlauf (ca. 8 Umdrehun-

1.) Das getumbelte Kochschinkenmaterial (z.B Hüfte, Unterschale) durch die 5mm-Scheibe wolfen und mit Paprin

entfernen. Die bindegewebsfreien Flächen einritzen, um

einfärben. Danach wird die gefärbte Masse auf einer befeuchteten Alufolie gleichmäßig auf eine Stärke von 1-2cm

gen pro Minute) und unter Kühlung ca. 12 bis 14 Stunden im Intervall (15 Min.

verteilt.

sser lösen, anschließend Arbeit und Nitritpökelsalz 15 Min. Pause) zugeben ca. und 3500 bis 3800 Umdrehungen tumbeln. Bleiben

Wichtig! gut Die Fläche sollte in etwa die Länge der Gridmaster®-Form entsprechen!

die Schinken vor dem Einformen länger liegen, nochmals 30 Minuten vor

dem Einsetzen im Dauerlauf tumbeln.

lösen. Die ideale Laketemperatur liegt bei ​ 2 °C. 2.) Das vorbereitete Jagdwurstbrät ebenfalls gleichmäßig auf eine Stärke von 1-2cm auf den ausgerollten

ren Lakeaufnahme ❱ Spargelfolie am besten 2x in injizieren, die GRIDMASTER® insgesamt Kochschinkenmantel 25 % Form einlegen. verteilen. anschliessend GRIDMAS-

.

TER® - Folie einlegen und Schinken einsetzen. Wenn möglich mit 0,8 bar

. 8 Umdrehungen

3.) Die Gridmaster®-Form mit der Gridmaster®-Folie auslegen und die Gridmaster®-Spice-Spargelfolie einlegen.

Vakuum pro Minute) ziehen. und unter Folie Kühlung zuschlagen ca. 12 und ​bis mit dem Deckel verschließen.

. 3500 bis 3800

Umdrehungen

30 Minuten

tumbeln.

bei +60°

Bleiben

trocknen

die

4.) Nun und das anschliessend Ganze mit Hilfe der mit befeuchteten 76 °C auf Alufolie KT 68°C vorsichtig zu einer Spirale einrollen und in die

uten vor dem Einsetzen im Dauerlauf tumbeln.

brühen. An der Luft ohne duschen ausgelegte auskühlen Gridmaster®-Form und dann legen. im Kühlhaus auf +2°

ssend GRIDMASTER® - Folie einlegen und Schinken

C KT durch kühlen.

auf KT 68°C brühen.

us auf +2° C KT durch kühlen.

5.) Gridmaster®-Spice-Spargelfolie überstülpen und mit dem Deckel verschließen. Im Anschluss bei 78°C auf eine KT

von 72°C garen.

Kochschinken mit Schnittlauch

6.) Für eine Form wird 3,5kg gewolftes Kochschinkenmaterial und 2kg Brät benötigt.

Frühlingspastete

u 2 g/kg (200 g) M3051 PAPRIN® M

4000 Paprika-Extrakt

u 20 Stk. M86652 GRIDMASTER® Spice

F Spargel grün Gewürzfolie 10St.

❱ Das getumbelte Kochschinkenmaterial

(z.B Hüfte, Unterschale)

durch die 5mm-Scheibe wolfen

und mit Paprin einfärben. Danach

wird die gefärbte Masse auf einer

befeuchteten Alufolie gleichmäßig

auf eine Stärke von 1-2cm verteilt.

Wichtig! Die Fläche sollte in etwa

die Länge der Gridmaster®-Form

entsprechen!

❱ Das vorbereitete Jagdwurstbrät ebenfalls gleichmäßig auf eine Stärke von

1-2cm auf den ausgerollten Kochschinkenmantel verteilen.

❱ Die Gridmaster®-Form mit der Gridmaster®-Folie auslegen und die Gridmaster®-Spice-Spargelfolie

einlegen.

❱ Nun das Ganze mit Hilfe der befeuchteten Alufolie vorsichtig zu einer Spirale

einrollen und in die ausgelegte Gridmaster®-Form legen.

❱ Gridmaster®-Spice-Spargelfolie überstülpen und mit dem Deckel verschließen.

Im Anschluss bei 78°C auf eine KT von 72°C garen.

❱ Für eine Form wird 3,5kg gewolftes Kochschinkenmaterial und 2kg Brät

benötigt.

50), Spargel, Stabilisator u 100 kg E450, Ober- E451, und Maltodextrin,

h

Unterschale vom u 16 kg Wasser

Unverbindliche Deklarationsempfehlung

Schwein

u 4,75 kg Eis

as Nettogewicht beträgt

m ohlenhydrate: Schwein

0,1 g Eiweiß: 15,3 g Salz:

Zutaten: Schweinefleisch 90%, Trinkwasser, Nitritpökelsalz (Speisesalz, Konservierungsstoffe: E250), Gewürze,

Gewürzextrakte, Stabilisator: E451; Dextrose, Maltodextrin, Spargel 1%, Antioxidationsmittel: E300, E301; Farbstoffe:

E120, E160c; Geschmacksverstärker: E621; färbendes Lebensmittel (Johannisbeere, Rote Beete), Würze, Aroma,

Raucharoma. 2,6 g

rozent*: 0,04% Prozent*: 30,50% Prozent*: 43,54%

❱ Rohes Fleischmaterial vor dem Injizieren wiegen und auf festgelegte Einspritzmenge (z.B 25%) mit dem Injektorspritzen. Zur besse-

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker

Gold avon Pökelhilfe Zucker: flüssig 0,0 g

Schluß das Eis zugeben und vor dem Spritzen restlos auflösen. Die ideale Laketemperatur liegt bei +2°C.

5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren ) Vegetarisch ) Vegan ) Bio

rozent*: 0,01%

) Hefe ) Halal ) Kosher ) Gentechnikfrei ) Deklarationsfrei Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse

pice F Schnittlauch

2000Kcal)

ren f) Lakeaufnahme Soja g) Milch h) Schalenfruechte empfiehlt i) Sellerie es sich j) Senf das k) Sesamsamen Fleisch 2x l) Sulfite bei m) einem LupineEinspritzdruck n) Weichtiere o) Kakaovon p) Glutamat 1,8-2 bar q) Huhn zu injizieren. WICHTIG! Im Anschluss das

Gewicht überprüfen. r) Koriander s) Mais t) Huelsenfrüechte u) Rindfleisch v) Schweinefleisch w) Karotten ) Lactose

servierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker

spartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren ) Vegetarisch ) Vegan Alle ) Angaben Bio ohne Gewähr. Nachdruck ohne schriftliche Zustimmung nicht erlaubt.

mit .... neuen

mit leckerer

Wurzfolien

..

❱ Die Bindegewebsauflage zwischen Ober- und Unterschale entfernen. Die bindegewebsfreien Flächen einritzen, um einen besseren

Zusammenhalt zu gewährleisten.

❱ Lakeherstellung: Zuerst das PÖKELFIT® P duo Gold im Wasser lösen, anschließend Nitritpökelsalz zugeben und gut umrühren. Zum

❱ Im Intervall von 13 Stunden das Fleisch mechanisch unter Kühlung und 0,8bar Vakuum für ca. 3000- 3800 Umdrehungen (6,0 - 8,0

Kilometer) behandeln. z.B. 45 Minuten Dauerlauf (ca. 10 U/Min), danach 15 Minuten Arbeit, 15 Minuten Pause bei 8 U/Min. Vor dem Einformen den Schinken

nochmals für 15 Minuten im Dauerlauf aufpoltern.

❱ Schnittlauchfolie in die GRIDMASTER® Form einlegen und die injizierten Schinkenteilstücke einsetzen. Den eingeformten Schinken im Vakuumgerät bei 0,8 bar

vakuumieren. Folie zuschlagen und mit dem Deckel verschließen.

❱ Eingeformte Schinken bei einer Kammertemperatur von 76 °C auf KT 68°C brühen. Für eine längere Haltbarkeit empfiehlt es sich auf eine KT von 72°C zu garen.

❱ Kalt duschen, an der Luft auskühlen lassen und im Kühlhaus auf KT +4° C kühlen.

ber- und Unterschale entfernen. Die bindegewebsfreien Flächen einritzen, um

hrleisten.

a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse

n

P

l)

duo

Sulfite

Gold im

m)

Wasser

Lupine

lösen, anschließend

n) Weichtiere

Nitritpökelsalz

o) Kakao

zugeben

p)

und

Glutamat

gut

q) Huhn

und vor dem Spritzen restlos auflösen. Die ideale Laketemperatur liegt bei

fleisch v) Schweinefleisch w) Karotten ) Lactose

ren wiegen und auf festgelegte Einspritzmenge (z.B 25%) mit dem Injektor

mpfiehlt es sich das Fleisch 2x bei einem Einspritzdruck von 1,8-2 bar zu

ewicht mung überprüfen. nicht erlaubt.

ch mechanisch unter Kühlung und 0,8bar Vakuum für ca. 3000- 3800

andeln.

), danach 15 Minuten Arbeit, 15 Minuten Pause bei 8 U/Min.

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® Form einlegen und die injizierten Schinkenteilstücke einsetzen. Den

t bei 0,8 bar vakuumieren.

l verschließen.

mertemperatur von 76 °C auf KT 68°C brühen.

lt es sich auf eine KT von 72°C zu garen.

lassen und im Kühlhaus auf KT +4° C kühlen.

pfehlung

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat

Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere

z (Salz, Konservierungsstoff: E250), Schnittlauch 1%, Stabilisator: E450, E451;

1; Hefeextrakte, Aroma.

) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker

t 8) Süßungsmittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren ) Vegetarisch ) Vegan ) Bio

larationsfrei Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse

ie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere o) Kakao p) Glutamat q) Huhn

uelsenfrüechte u) Rindfleisch v) Schweinefleisch w) Karotten ) Lactose

ne schriftliche Zustimmung nicht erlaubt.

Fruhlingszeit

..

ist Spargelzeit

u 3 kg Nitrit-Pökelsalz

u 1,25 kg M7805 PÖKELFIT® P duo

Gold Pökelhilfe flüssig m.Phosphat

u 20 Stk. M85584 GRIDMASTER®

Spice F Schnittlauch 10St.

Sauce Hollandaise

M09504/10

CUISINOR ® M Sauce Hollandaise,

Softpaste Hf CL

3,5 kg im Eimer

www.moguntia.com


Aktuelles

Seite 10, 3/2020Fleisch Markt

Länger warten auf den Meisterabschluss

Corona: Fleischerschule Landshut unterbricht MK 441 – Kurs 442 und „Schinkensommelier“ verschoben.

Die Schutzmaßnahmen

gegen das Coronavirus

behindern auch den

Betrieb in den Lehreinrichtungen

des Fleischerhandwerks:

Die 1. Bayerische Fleischerschule

Landshut hat ihren 441.

Meisterkurs zwei Wochen vor

der Abschlussprüfung unterbrochen

und die Ausbildung im

Teil IV (Arbeitspädagogischer

Lehrgang) um mindestens fünf

Wochen verschoben. Je nach

Lage soll es frühestens am 20.

April weitergehen. Ebenfalls

verschoben werden der 442.

Meisterkurs und ein dreitägiger

Kurs zum Schinkensommelier,

die beide ursprünglich am 26.

März starten sollten.

Wegen des gestiegenen Infektionsrisikos

mit dem Coronavirus

hatten der Bund und die

Länder vergangene Woche

Zwangspausen für alle Schulen

bis nach den Osterferien verfügt.

„Sicherheit geht vor!“, betont

auch die Landshuter Schul-

Solidarisch mit #flattenthecurve: der 441. Meisterkurs macht Zwangspause.

Schärfer geht‘s

nicht!

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstraße 5 u. 6a

Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

Fotos: 1.BFS

Geschäftsführerin Barbara

Zinkl. Die Kursverschiebungen

seien unausweichlich gewesen

– auch deshalb, weil Referenten

aus dem Ausland (etwa Sensorik-Experte

Manfred Winkler,

Österreich) nach Schließung

der Grenzen gar nicht mehr

anreisen könnten. Aber man

werde alles tun, damit die Teilnehmer

die Zwischenzeit zum

Lernen nutzen könnten, zudem

flexible Schulungsmodelle (etwa

in Urlaubsphasen) und unbürokratische

Umbuchungen anbieten.

Das Schulbüro (Telefon 08

71 - 7 20 30) ist weiterhin durchgehend

besetzt. Niemandem, der

einen Kurs gebucht habe, werde

durch die Corona-Krise und ihre

Folgen eine Fortbildungsstunde

oder ein Euro seiner Teilnahmegebühr

verloren gehen, verspricht

Zinkl.

Ein Kompliment für ihre Ruhe

und Besonnenheit trotz der

unwirklich anmutenden Situation

mit täglich wechselnden

Informationen von Behörden,

Gesundheitsamt & Co. machte

die Schulleiterin den 54 Teilnehmern

des 441. Meisterkurses.

Sie setzten anlässlich des ungewollten

Kursendes ein deutliches

Zeichen des Verständnisses und

ihres Kampfes gegen die Ausbreitung

des Coronavirus und

posierten gemeinsam für ein

Foto – mit Symbolen der Kampagne

„#flattenthecurve“, die

dazu beitragen will, den dramatischen

Anstieg der Neuinfektionen

durch besondere Vorsicht

und soziale Rücksichtnahme zu

reduzieren.

Der MK 441 soll zum frühestmöglichen

Termin fortgesetzt

und mit einer eigenen

Abschlussfeier beendet werden.

Die Verabschiedung des elfwöchigen

MK 442 dürfte voraussichtlich

erst im Juli stattfinden;

im Vorfeld soll zudem der verschobene

Premieren-Kurs zum

„Schinkensommelier (BFS)“

– ein Aufbaumodul für Wurstsommeliers

– über die Bühne

gehen. Konkrete Termine werden

zeitnah auf der Schul-Webseite

veröffentlicht.

„Lernen in Zeiten des Coronavirus“

– für Barbara Zinkl

zeigt die Pandemie trotz aller

Unannehmlichkeiten auch die

Chancen des Internets. So wie

Kinder in der Zeit der Schulschließungen

nun bundesweit

den Bildungskanal ARD alpha

zur Wissenserweiterung nutzen

sollen, könnten Fleischer

das in Online-Lehrgängen tun.

Die 1. BFS bietet seit 2016 mit

der Austrian School of Applied

Studies (ASAS) und der Fachhochschule

Burgenland einen

Master-Studiengang „Unternehmensführung“

mit Schwerpunkt

Fleischwirtschaft an, der

Internet-Seminare und Präsenztage

an der 1.BFS verknüpft. Ein

Start ist aufgrund einer aktuell

ausgehandelten Sonderregelung

ab sofort ohne jegliche Warteoder

Semesterzeiten möglich;

Studienvoraussetzung ist der

Meisterbrief als Fleischer.

Als weitere Online-Fortbildungsangebote

mit Praxisanteil

hat die 1.BFS kürzlich die

beiden Kurse „Zertifizierter

Ernährungscoach – Fachrichtung

Fleisch (BFS)“ und „Zertifizierter

Seminartrainer – Fleischbranche

(BFS)“ gestartet.

www.fleischerschulelandshut.de


Fleisch Markt

Rauch-,Koch-&Klimatechnik

Seite 11, 3/2020

Von Spezialisten und Allroundern

Text: Stefan Köstenbauer

Die einfachste Variante beim

Räuchern sind Räucherschränke,

die im Bereich

der Direktvermarktung beste

Dienste leisten. In ihnen lassen

sich Wurstwaren und geräucherte

Fische einfach produzieren, geräuchert

wird dabei ganz klassisch mit

glimmenden Buchenspänen.

Universalanlagen vereinen

sämtliche Arbeitsschritte in einem

Gerät: Räuchern, Kochen, Röten,

Heißluftgaren und Herunterkühlen

werden in einer Anlage

abgewickelt. Spezielle Luftführungssysteme

sorgen für kurze

Behandlungszeiten – das steigert

die Ausbeute durch verringerten

Gewichtsverlust. Dank prozessorgesteuerter

Rauchdichte lassen

sich Farbe und Geschmacksintensität

fein regulieren.

Werden die einzelnen Arbeitsschritte

aufgrund der speziellen

betrieblichen Anforderungen

getrennt, stehen neben Rauchund

Kochanlagen separate Bratanlagen,

die bei Temperaturen

um die 80 °C intensiv trocken

heißräuchern. Mit noch höheren

Temperaturen (bis 250°C) arbeiten

Backanlagen, die Prozesszeiten

und Garverluste minimieren.

Die Reifung findet bei einer konstanten

Temperatur zwischen

1-3°C und einer Luftfeuchtigkeit

von bis zu 85 Prozent unter steter

Belüftung statt. Beim Reifen

trocknet die Außenseite ab, mitunter

bildet sich sogar Schimmel

– beides schützt das innen liegende

Fleisch vor Keimbildung.

Die Dauer der Fleischreifung

hängt von Qualität und Größe

der Stücke ab. Bei Rindfleisch

sind Reifezeiten von anderthalb

bis drei Wochen üblich, es sind

aber auch wesentlich längere Reifezeiten

denkbar.

Kühl räuchern und reifen

Rohpökelware braucht ganz

andere Produktionsprozesse: Hier

entstehen Haltbarkeit, Farb- und

Geschmackgebung im unteren

Temperaturbereich. Jeder Räuchervorgang

ist in Räucherphasen

und Frischluftphasen unterteilt.

Je nach Art erfolgen drei bis fünf

Räucherphasen.

Ungeräuchertes wie z. B. die

breite Palette der trocken gesalzenen

Rohschinken wird in eigenen

Klimareifeanlagen bzw. -räumen

hergestellt. Grundvoraussetzung

für das Gelingen ist eine durchgängige

einwandfreie Hygiene

und die fein abgestimmte Steuerung

von Temperatur und Luftfeuchtigkeit.

Nur so können

mögliche Totalverluste durch

ungewollte Verkeimung der Oberflächen

ausgeschlossen werden.

Trocken reifen

Dry Aged Beef: Was in den letzten

Jahren einen wahren Hype

erfährt, ist in Wahrheit alte Fleischerkunst:

Die trockene Reifung

von Schweine- und Rindfleisch

in kühler Umgebung war bis zur

Erfindung der Vakuumverpackung

Usus.

Tech Forum: Ihr Partner in Österreich!

Hochwertige Maschinen und bester Service, das zeichnet Ihr TECH FORUM

Team in Österreich aus. Clippen, Räuchern, Pökeln, Wolfen, Mischen und

Kompressoren mit sauberer Luft – bei uns bekommen Sie alles aus einer Hand.

Erst wenn Sie zufrieden sind, ist unser Ziel erreicht. Testen Sie uns jetzt!

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Seite 12, 3/2020Fleisch Markt

Rauch-,Koch-&Klimatechnik

Kochen mit Tradition

keller-mitausblick.de

Die Firma REICH Thermoprozesstechnik

GmbH ist

Deutschlands ältester

Name auf dem Markt der Kochund

Räucheranlagen. REICH

bietet effizienteste Technologien

GESCHMACK IST TRUMPF.

mit

für Fleischwarenproduzenten

von Handwerksbetrieben bis zu

industriellen Herstellern. Die

Universalanlagen Airmaster®

UK sind von Einwagenanlagen

in verschiedenen Größen bis

zu Anlagen für 14 Kammerwagen

in ein- oder zweireihiger

Ausführung verfügbar. Je

nach Wagenanzahl besteht das

Kammergehäuse der Airmaster®

UK aus einem oder mehreren

Kammermodulen. Jedes

Kammermodul ist sehr robust

sowie rauch- und dampfdicht

verschweißt. Im Kopfteil jeden

Kammermoduls ist eine Luftaufbereitungseinheit

bestehend aus

Lüfter, Heizung und optionaler

Kühlung. Der größte Vorteil des

modularen Aufbaus gegenüber

Systemen mit zentraler Luftaufbereitung

ist, dass jeder Kammerwagen

gleichermaßen mit

Luft, Wärme oder Kälte versorgt

wird und somit auch von Wagen

zu Wagen absolute Gleichmäßigkeit

gewährleistet wird.

Insbesondere für Handwerksbetriebe

mit kleineren räumlichen

Kapazitäten hat REICH

ein Klimapaket zum Reifen und

Trocknen von Rohwurst und

Rohpökelwaren entwickelt. Der

Frequenzumrichter ermöglicht

die stufenlose Drehzahleinstellung

des Umluftmotors und

somit eine optimale und an das

Produkt angepasste Luftzirkulation.

Die Miniheizung, die Feinbefeuchtung

und der Luftkühler

runden die bewährte Arbeitsweise

des Klimapaketes ab. So

können beispielsweise tagsüber

klassische Heißrauchprodukte,

wie Kochpökelwaren, Brüh- und

Kochwürste, und über Nacht

dünnkalibrige Rohwürstchen,

wie Landjäger und Pfefferbeißer,

hergestellt werden. Zudem

können Produkte wie Rohwürste

und Rohschinken, die längere

Zeit in Anspruch nehmen, über

das Wochenende fermentiert,

getrocknet, geräuchert und

anschließend in der Nachreifung

zum fertigen Endprodukt veredelt

werden.

ohne Fessmann

Von wegen „schmeckt nach Pappe“!

Als führender Hersteller von High-Tech Anlagen zum Räuchern, Kochen, Braten, Backen und Kühlen dreht

sich bei uns alles um den besten Geschmack.

Wenn auch Sie Ihre Kunden mit noch besserem Geschmack begeistern möchten und auf robuste und leicht

zu bedienende Technik stehen, dann informieren Sie sich jetzt online auf www.fessmann.com

FESSMANN GmbH und Co KG • 71364 Winnenden

Info

Reich Thermoprozesstechnik

Kappelweg 20

D-73579 Schechingen

Tel. +49 (0)7175/997 90-0

info@reich-germany.de

www.reich-germany.de

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

A-5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/ (0)7724 2864

office@penias.at

www.penias.at


Fleisch Markt

Rauch-,Koch-&Klimatechnik

Seite 13, 3/2020

Erobern Sie den Markt der Snackprodukte

Der Markt für Snackprodukte

wächst enorm.

VEMAG Anlagenbau

GmbH bietet hier individuelle

Lösungen, die durch fachliches

Knowhow höchste Produktqualität

ermöglichen. Die verschiedenen

Anlagensysteme der CLI-

MAMAT STAR-Familie steht

dabei für eine äußerst gleichmäßige

Abtrocknung durch die einzigartigen

Luftführungssysteme.

Wie bei allen Produkten der

VEMAG Anlagenbau GmbH,

welche in Österreich von TECH

FORUM GmbH vertreten wird,

werden innovativste Automatisierungstechniken

wie die automatische

Trocknungsoptimierung

und die automatische ph-Wert-

Messung genutzt. Diese kommen

aber nicht nur bei Snackprodukten

zum Einsatz. Auch bei den

neuesten Trends wie z.B. der

Fermentation auf bis zu sechs

Meter hohen Gestellen.

Climamat Star Twin

Die TWIN ist das verlässliche

Werkzeug für gewichtsgenaues

Reifen und zeichnet sich durch

eine besonders schonende und

sichere Behandlung der Produkte

aus. Durch die patentierten

Frischluft- und Umluftautomatik

sowie die Luftführung

sowohl von oben als auch von

unten können Überfüllungen

enorm reduziert werden – Sie

werden von den Einsparungen

überrascht sein. Das Vorreifen

und Nachreifen in nur einer

Anlage gewährleistet, dass die

Rohwurst innerhalb kürzester

Zeit auf den Punkt genau

geräuchert und gereift wird,

ohne dabei die Wagen zu bewegen.

Gerade für Snackprodukte

erreichen Sie so höchste Kapazitäten

mit geringstem Personalaufwand.

Climamat Star

High Cube

Fotos: VEMAG Anlagenbau

Der CLIMAMAT STAR HIGH

CUBE eignet sich mit einer

Wagenhöhe von bis zu sechs

Metern besonders für hohe

Produktions- und geringe Lagerungskapazitäten.

Der gesamte

Prozessablauf kann automatisiert

werden. Zudem ist eine

Messung des Trocknungsverlustes

während des Prozesses

automatisch durchführbar – das

alles natürlich mit der eigenen

Daten- und Leittechnik, die die

neueste Steuerungsgeneration

verwendet.

Climamat Star Cross

Die individuelle Luftführung

des CLIMAMAT STAR CROSS

durch sich bewegende Kanäle

eignet sich optimal für das

Trocknen, Räuchern oder Kühlen

Ihrer Produkte. Wussten Sie

übrigens, dass die CLIMAMAT

STAR CROSS die weltweit einzige

Anlage ist, die mehrreihige

Querströmungen bis zu sechs

Metern Höhe umsetzen kann?

Sind Snackprodukte sind nicht

Ihr Metier? VEMAG ANLA-

GENBAU und TECH FORUM

GmbH bietet hochwertige und

zuverlässige Lösungen für jeden

Prozess. Ob Räuchern, Kochen,

Kühlen, Trocknen, Reifen,

Fermentieren, Pasteurisieren,

Backen oder Auftauen: Kommen

Sie gerne auf uns zu. Wir realisieren

Ihre Ideen – individuell und

innovativ.

Info

TECH FORUM GmbH

Wengstraße 58

4643 Pettenbach

Tel. +43 (0)7586/604 45-54,

contact@techforum.at

www.techforum.at

Der Weltmarktführer geht voran

Die Firma FESSMANN

überzeugt derzeit mit

der neusten Generation

ihrer bewährten Anlagen zum

Räuchern, Kochen, Backen und

Kühlen von Lebensmitteln. Der

Weltmarktführer im Bereich

Heißräuchern ist dabei sowohl

im Bereich Handwerk, als auch

in der industriellen Lebensmittelproduktion

äußerst erfolgreich.

Für die Zukunft hat das Unternehmen

ambitionierte Pläne.

FESSMANN existiert seit 1924

und ist seitdem bekannt für Anlagen

zur thermischen Behandlung

von Lebensmitteln in Spitzenqualität.

In den vergangenen 90 Jahren

wurden diese kontinuierlich

verbessert und an die Anforderungen

der modernen Lebensmittelproduktion

angepasst. „Durch

die hervorragende Arbeit unserer

Entwicklungsabteilung sind

unsere Anlagen immer auf dem

technisch allerneusten Stand“,

erklärt Hans Heppner, Vertriebsleiter

bei FESSMANN. „So stellen

wir sicher, dass unser eigener

Anspruch erfüllt wird: Wer sich

für FESSMANN entscheidet,

bekommt die beste Anlage am

Fessmann

Markt!“ Eine Einschätzung, die

ein Großteil der Branche teilt:

Fessmann hält derzeit den „Best

Image“ Preis der dfv-Mediengruppe

im Bereich Handwerk

(letzte Vergabe 2015), für den

über 300 fleischverarbeitende

Betriebe befragt wurden sowie

den Anfang 2018 vergebenen

FT-Award in der Kategorie „Räucher-

und Klimatechnik“. Dieser

Erfolg ist wohl hauptsächlich an

der Universalanlage T3000 festzumachen,

dem „Klassiker“ aus

dem Hause FESSMANN.

Die T3000 von FESSMANN ist

eine der erfolgreichsten Universalanlagen

weltweit. Vom Trocknen

und Röten der Ware über

Koch-, Räucher- und Kühlprozesse

ist mit dem Turbomat alles

in nur einer Maschine möglich.

Die komplett aus Edelstahl gefertigte

Anlage überzeugt durch qualitativ

hochwertige Verarbeitung

und schnellste Trocknungszeiten:

Durch die besonders hohen und

flexibel einstellbaren Volumenströme

von ca. 5.200 m³/h pro

Wagenstellplatz kann das Luftvolumen

in der Anlage bis zu 26-mal

pro Minute komplett getauscht

werden. Sollen die Produkte mit

geringerer Luftleistung schonend

behandelt werden, kann die Lüftergeschwindigkeit

durch den

serienmäßigen Frequenzumrichter

stufenlos reguliert werden.

Die FESSMANN TRIPLEX-Isolierung

garantiert dabei höchste

Energieeffizienz. Durch die spezielle

Kombination von Hochtemperatur-Isolierplatten,

PU-

Schaum und Edelstahl kann der

U-Wert (Wärmedurchgangskoeffizient)

der Anlagenwände und

-decke auf 0,36 gesenkt werden!

Zum Vergleich: Bei der Isolierung

mit Mineralwolle wird nur ein

U-Wert von 0,64 erreicht, ohne

Isolierung beträgt er gar 12,81!

Außerdem standardmäßig enthalten

ist bei der T3000 eine

automatische Reinigungseinheit,

bei Bedarf kann zusätzlich ein

Klimapaket für optimale Reifeprozesse

installiert werden.

Mit der T1900 hat das Unternehmen

außerdem einen besonders

platzsparenden Turbomaten

für Handwerksbetriebe im

Portfolio. Trotz dem minimalen

Platzverbrauch, durch kompakte

Bauweise und niedriger Deckenhöhe,

steht die Anlage den „großen“

Modellen FESSMANNs in

Technologie und Geschmackserzeugung

in nichts nach! In

einem Arbeitsgang wird die Ware

erwärmt, getrocknet, geräuchert

und gebrüht, die automatische

RG21-Reinigung ermöglicht

höchste Hygiene- und Qualitätsstandards

mit nur geringem

Arbeitsaufwand. Genau wie die

T3000 profitiert auch die T1900

von Triplex-Isolierung und dem

besonders verlustarmen Turbomat-Prinzip.

Dabei sorgt die

direkte Nähe von Lüfter, Heizung/Kühlung

und Produkt für

einen idealen Temperaturübergang.

Info

FESSMANN GmbH und Co KG

Herzog-Philipp-Str. 39

71364 Winnenden –

Birkmannsweiler

Tel.: +49/7195/701-0

www.fessmann.com

Vertretung in Österreich:

Franz Gramiller &Sohn

GmbH

A-5020 Salzburg

Haunspergstrasse 32-34

Tel. +43/662/875 132 20

ladenbau@gramiller.at

www.gramiller.at


Seite 14, 3/2020Fleisch Markt

Rauch-,Koch-&Klimatechnik

IHR GEWINN:

Große Produktpalette EINE für ANLAGE alle Gelegenheiten

VON SORGO

Neu bei KERRES: Mit

einem neu entwickelten

Hybrid-Luftumwälzungssystem

für Universal-Rauch-

Koch-und Backanlagen kann der

Betreiber bei jedem Prozess die

Umluft vertikal und horizontal

betreiben und erreicht dadurch

schnellere Prozesszeiten, höheren

Output, Energieersparnis,

weniger Gewichtsverlust und

eine absolute Gleichmässigkeit

bei hoher Wagenbeladung. Die

Beladung kann hängend oder

liegend auf den Rauchwagen

betrieben werden. Somit können

in diesen Anlagen z.B. auch Beef

Jerky oder liegende Minisalami

mit bis zu 38 Auflagen gleichmäßig

behandelt werden.

Größte Leistung

auf kleinstem Platz!

Ihr kompetenter Partner für Räucher-

Koch-, Klima- und Reifetechnik,

für Intensivkühlsysteme sowie für

Rauch- und Kutterwagen-Waschanlagen

und Durchlaufwaschsysteme.

KERRES Anlagensysteme GmbH

Manfred-von-Ardenne-Allee 11

D-71522 Backnang

Fon +49 (0) 7191 - 91 29-0

www.kerres-group.de info@kerres-group.de

The fine art of smoking

Die wirtschaftliche KERRES-

Kombikammer 1600 ist geeignet

zum Trocknen, Räuchern,

Kochen, Heißluftgaren, Braten

und Duschen. Diese Anlage wird

mit Rauchwagen befahren und

zeichnet sich durch eine einfache

Bedienung aus. Modernste

Mikroprozessor-Technologie

ermöglicht eine vollautomatische

Steuerung. Das bewährte

KERRES-smoke-air-Umwälzsystem

sorgt für einen geringen

Gewichtsverlust. Zudem ist wahlweise

eine integrierte oder separate

Raucherzeugung möglich.

Die KERRES-Klimaanlagen

veredeln Produkte vollautomatisch

und besonders schonend.

Bei der gleichmäßigen Produktreifung

bleiben die natürlichen

Geschmacksstoffe, das Aussehen

und die Farbe der Lebensmittel

erhalten. Dafür sorgt die innovative

KERRES-Technik, die den

Reifeprozess präzise und produktgemäß

steuert – für konstant

hohe Produktqualität bei jedem

Produktgang. Flexible Größen

von 1 Wagen bis 150 Wagen

möglich und ebenso alle gängigen

Beheizungsarten und Kühlmittel

möglich.

Für das gesteuerte und kontrollierte

Reifen von Salami,

luftgetrockneten Würstchen

und Rohschinken-Produkten

hat KERRES ein innovatives

Klimastandgerät entwickelt, das

für das perfekte Klima in kleinen

Räumen sorgt: Das Gerät ist

für Räume ab 3 qm bis 15 qm

geeignet.

Info

KERRES Anlagensysteme

GmbH

Manfred-von-Ardenne-Allee 11

D-71522 Backnang

Tel. +49 (0)7191/9129-0

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Kerres

Räuchern, Kochen und Reifen mit SORGO

Firma SORGO Anlagenbau

bietet zukunftsweisende

Lösungen zur Rauch-,

Wärme- und Kältebehandlung

von Fleisch- und Wurstwaren an.

Entwickelt, konstruiert und produziert

werden die hochwertigen

Anlagen in unserem bestens ausgestatteten

Werk in Klagenfurt,

Österreich. Der Einsatz hochwertigster

Materialien und Bauteile,

die stetiger Kontrolle unserer

erfahrenen Mitarbeiter unterliegen

sowie die sehr hohe Eigenfertigungstiefe

von über 90% begründen

die Qualität unserer Anlagen.

Dies verschafft Sorgo Anlagenbau

seit nunmehr 35 Jahren eine

besondere Stellung am Markt für

Rauch-, Koch- und Reifeanlagen.

Unsere steckerfertigen Rauchund

Kochanlagen sind die perfekte

Lösung für Kunden aus

Handwerk und Industrie. Die

breite Palette an Ausstattungen

wie Klimapaket zum Reifen,

Kühldusche, Reiberauch-,

Glimmrauch-, Flüssig- und

Dampfraucherzeuger sowie verschiedenste

Alternativen zur

Beheizung sind nur einige Beispiele

an Möglichkeiten, die wir

unseren Kunden bieten. In der

Größe können die Anlagen variabel

geliefert werden, angefangen

bei einer 1-Wagen-Rauch-/

Kochanlage bis hin zu 12-Wagen

und mehr. Auch im Bereich von

Intensivkühl-, Back- und Reifeanlagen

finden Sie mit uns einen

zuverlässigen Partner.

Die SORGO Rauch-, Kochund

Reifeanlagen setzen Maßstäbe

in Sachen Gleichmäßigkeit

und Wirtschaftlichkeit. Durch

die ausgeklügelte Luftführung

kann bei verschiedensten Produkten

ein kontinuierlich gleichmäßiges

Produkt hergestellt werden,

was ohnehin ein Muss bei

unseren Kunden ist.

Für die Herstellung von

naturgereiften Produkten wie

beispielsweise Salami mit Edelschimmel

oder Rohschinken

(geräuchert oder luftgetrocknet)

werden speziell fein abgestimmte

Lösungen angeboten. Das angewandte

Klima-Reifesystem in

Verbindung mit Nutzung der

Außenluft (Enthalpiesystem)

verbessert den Fermentierungsprozess

der Produkte. Hinzu

kommt das gewichtsabhängige

Sorgo

Reifen per Knopfdruck, welches

zu einer höheren Produktsicherheit

und höherer Wertschöpfung

führt. Die Klima-Vortrocknungs/Kaltrauch-

und

Reifeanlagen werden je nach

Behandlungskriterium entweder

als 2-Wege- oder 4-Wege-Klimasystem,

insbesonders bei luftgetrockneter

Ware, ausgelegt.

Steuerungstechnisch sind die

SORGO-Anlagen stets auf dem

neuesten Stand. Es besteht sogar

die Möglichkeit die Anlagen auch

gemütlich von Zuhause aus per

Handy oder PC zu überwachen

und zu steuern. Die einfach zu

handhabende Steuerungsoberfläche

sowie die individuelle Programmierbarkeit

der einzelnen

Prozessschritte sind ein weiterer

großer Pluspunkt.

Nach Installation der Anlagen

unterstützen erfahrene Fleischtechnologen

die Kunden vor Ort

bei der Produktentwicklung. Das

bringt Wettbewerbsvorteile für

unsere Kunden und das macht

SORGO zu einem der erfolgreichsten

Hersteller auf dem

europäischen Markt.

WIR SIND EIN WELTWEIT TÄ

UND EINER DER FÜHRENDEN

ZUM RÄUCHERN, KOCHEN, B

PASTEURISIEREN UND REIFE

• Heißrauchanlagen

• Konti-Anlagen mit automat

• Brat- und Backanlagen

• Klima-Reife- und Kaltrauch

• Auftauanlagen zum schone

• Klimatisierungs- und Reinra

Info

Sorgo Anlagenbau GmbH

Hirschstraße 39

9020 Klagenfurt/Wörthersee

Österreich

T +43 463 34242-0

Sorgo Anlagenbau GmbH

Hirschstraße 39

Industriezone

office@sorgo.at

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A-9020 Klagenfurt

Tel. +43 (0)463/34242

office@sorgo.at

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Von Katrin Schedler

Auch wenn heutzutage

das 40-tägige Fasten vor

Ostern nicht mehr ganz

so eingehalten wird wie früher,

sind vielerorts die typischen

Osterspeisen noch sehr präsent

und werden gerne im Kreise der

Familie verspeist. Ostereier und

-hasen kennt wohl jeder, anders

sieht es bei einem „Godnküpfi“

aus. Oder kennen Sie diesen

Brauch aus dem Mostviertel?

Kärntner Reindling

Im Süden Österreichs, genauer

gesagt in Kärnten, darf eine ganz

bestimmte Speise bei der Osterjause

nicht fehlen: der Kärntner

Reindling. Ein guter Reindling

braucht Zeit, denn der Teig aus

Mehl, Germ, Milch, Ei, Butter,

einer Prise Salz und manchmal

einem Schuss Rum möchte

nicht nur lange geknetet werden,

sondern benötigt auch Zeit zum

Rasten. Auf den ausgerollten

Germteig werden schließlich

Walnüsse, Rosinen und Zucker

verteilt – geschmolzene Butter

macht den Reindling richtig saftig.

Bevor es für den Teig in die

Backform geht, diese ist übrigens

auch namensgebend für

die Speise, wird das Ganze zu

einer Rolle geformt. Ein richtiger

„Reindl“ (die Backform) besteht

aus gebranntem Ton, nicht selten

werden jedoch auch welche

aus Email, ein normaler Kochtopf

oder eine Gugelhupf-Form

verwendet. In die Form wird der

Teig wie eine Schnecke gerollt

und dann gebacken. Osterschinken,

Speck, Eier, Kren und Würstchen

werden besonders zu Ostern

gerne zum Reindling gegessen.

Das „Godnküpfi“

Eine alte Tradition im Mostviertel

ist das Überreichen von

„Godnküpfi“ am Ostersonntag.

Dabei handelt es sich um ein

kunstvoll geflochtenes Hefegebäck

in der Form eines Kipferls,

das mit einer Münze bespickt

ist. Kinder bekommen es von

ihren Taufpaten, im Mostviertel

„Godn“ genannt, zusammen mit

einem farbenfrohen Osterei.

Das Osterlamm

Das Lamm als wehrloses Tier

und Inbegriff von Unschuld

und Verletzlichkeit soll stellvertretend

für Jesus stehen.

Das weiße Fell soll dabei als

Synonym für Frömmigkeit und

innere Reinheit angesehen werden.

Die vorrangige Bedeutung

des Osterlamms ist also die des

Opfers und soll an das Leiden

Jesus erinnern. Lammbraten

galt bis ins 16. Jahrhundert als

das Osteressen. Frisch geschlachtetes

Lammfleisch wurde im

christlichen Altertum unter den

Altar gelegt und geweiht. Dieses

geweihte Fleisch war dann zu

Ostern die erste Mahlzeit nach

dem Fasten. Mit der Zeit wurde

das Lammfleisch zunehmend

durch das Fleisch von Fasanen

oder Hasen ersetzt und heute

kommt vor allem das Lamm als

süße, gebackene Variante auf

den Tisch. Vor Ostern gibt es das

süße Lämmchen mittlerweile in

vielen Supermärkten oder beim

Bäcker ums Eck. Selbstgemacht

schmeckt aber immer noch am

Besten und der geübte Osterlamm-Bäcker

weiss auch, dass

traditionell am Gründonnerstag

gebacken wird. Neben Eiern,

Wurst, Fleisch und Brot wird das

Lamm in einen Korb platziert

und schließlich im Zuge eines

Gottesdienstes geweiht. Mit den

anderen Köstlichkeiten ist das

Osterlamm dann für viele ein

fester Bestandteil des Osterfrühstücks.

Osterfleischweihe und

Osterschinken

In vielen Regionen ist die Osterfleischweihe

oder auch Speisensegnung

immer noch von

Bedeutung. Vor allem in der

Steiermark und in Kärnten wird

der Brauch besonders gepflegt.

Dabei werden verschiedenste

Speisen wie Osterpinze, -schinken,

-brot, Fleisch oder Eier in

Körbe gegeben und mit weißen,

bestickten Tüchern verhüllt.

Kurz vor dem Osterfest (am

Gründonnerstag oder Karsamstag)

werden diese in einem Ritus

gesegnet. Verspeist werden die

gesegneten Speisen dann ab dem

Ostersonntag zur Osterjause

bzw. beim Weihfleischessen.

In den Körben befindet sich

nicht selten ein köstlicher Osterschinken

im Brotteig. Das Fleisch

hierfür kommt vom Schwein

(Schulter oder Stelze), das je

nach Geschmack geselcht oder

Rezept

u 300 g glattes Weizenmehl

u ½ Stück Hefe frisch

u 75 ml Milch lauwarm

u 65 g Butter

u 3 EL Zucker

u ½ TL Salz

u 60 g Rosinen

u 1 Eigelb

Süßer Osterfladen

gekocht wird und von einem

Brotteig, der ungefähr einen Finger

dick sein sollte, umhüllt wird.

u Abrieb einer unbehandelten

Zitrone

u 1 Eigelb zum Bestreichen

Für die Glasur:

u 250 g Staubzucker

u Saft einer Zitrone

u 90 g Mandelblätter

❱ Hefe zerbröckeln und mit 3 EL Zucker in 3 EL lauwarmer

Milch auflösen. Das Mehl in eine Schüssel sieben und eine

Mulde machen. In diese dann die Hefemilch hineingeben.

Ein wenig Mehl darüber stäuben. Das Ganze für ca. 15 Minuten

an einem warmen Ort (40 Grad) zugedeckt gehen

lassen.

❱ Eigelb, Butter und 1 EL Zucker schaumig rühren. Unter

den aufgegangenen Hefeteig rühren. Salz, restliche Milch

und Zitronenabrieb dazugeben, den Teig ordentlich durchschlagen.

Sobald sich der Teig vom Schüssel-Rand löst

ohne dabei zu kleben, die Rosinen untermengen.

❱ Einen runden Laib formen und nochmals zugedeckt für

ca. 30 Minuten gehen lassen.

❱ Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig noch einmal

kurz durchkneten, zu einem Laib formen, leicht andrücken

und an der Oberseite rautenförmig einschneiden. Mit Eigelb

bestreichen und im Ofen bei 200 Grad ca. 45 Minuten

goldbraun backen.

❱ Den Fladen abkühlen lassen. Staubzucker und Zitronensaft

zu einer sämigen Masse glatt rühren. Auf den Fladen

gießen und mit Mandelblättern bestreuen.


Seite 16, 3/2020Hof Gast

Entweder pur oder mit

etwas Olivenöl vermischt,

ist er ein einfaches

Peeling für die

Haut (links). Kaffeesatz

ist reich an Stickstoff,

Phosphor und Kalium

und so ein idealer Dünger

für den Garten

(rechts).

Kaffeesatz – sinnvolle

Weiterverwendung

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Kaum einem Überbleibsel

aus der Küche wird

so wenig Beachtung

geschenkt wie dem Kaffeesud. Er

landet nach der morgendlichen

Tasse meist im Mistkübel, bestenfalls

im Biomüll. Doch gerade

der Gärtner sollte sich über jede

Tasse Kaffee freuen und den Kaffeesatz

sammeln.

Businessplan

Kaffeesatz

Einige Lebensmittelproduzenten

und andere findige Tüftler

haben den schwarzen Abfall

für sich entdeckt. Die Pilzzüchter

von Hut & Stiel kultivieren

Kaffeetipps

Speisepilze auf Kaffeesatz, der

in ganz Wien eingesammelt

wird. Seit 2019 sind sie an ihrem

neuen Standort beheimatet, dem

Gemeinschaftshof „Die Kleine

Stadt Farm“ in der Lobau und

produzieren Austernpilze. Für

Kaffeesatz interessieren sich

nicht nur Pilzzüchter.

Arthur Kay, der britische

Gründer von Bio-bean, stellt

aus Kaffeeabfällen nachhaltigen

Biobrennstoff in Form von Heiz-

Pellets her. Der Kaffeesatz wird

getrocknet, die Kaffeeöle herausgefiltert

und danach zu Pellets

gepresst, die eine extrem hohe

wärmeerzeugende Eigenschaft

u Im Sommer eine Schale mit trockenem Kaffeesud auf den Esstisch

stellen und den Kaffee anzünden. Der Rauch soll Wespen fernhalten.

u Eine Schale mit Kaffeesatz im Kühlschrank bindet unangenehme Gerüche.

u Verkrustete Töpfe aus Edelstahl oder der verschmutzte Grillrost können

statt mit Scheuermilch mit Kaffeesatz gereinigt werden. Auf einem Putzschwämmchen

aufgebracht, kann man damit den Schmutz umweltschonend

wegrubbeln.

u Kaffeesatz für die Schönheit. Entweder pur oder mit etwas Olivenöl vermischt,

ist er ein einfaches Peeling für die Haut. Kaffee hilft dabei gegen

Cellulitis, macht durch das enthaltene Kaffeeöl die Haut weich und geschmeidig

und rubbelt ohne Mikroplastik alte Hautschuppen weg.

u Auch die Haare profitieren vom Kaffeesatz. Pur in die nasse Kopfhaut

massieren, einige Minuten einwirken lassen und danach ausspülen. Das

sorgt für kräftiges Haar und ist besonders für dunkle Haare zu empfehlen.

besitzen. Sein nächstes Projekt

widmet sich der Herstellung von

Biodiesel aus Kaffeesatz.

Auch etliche Designer experimentieren

mit dem schwarzen

Satz. Der Berliner Julian Lechner

stellt aus recyceltem Kaffeesatz

und einem Biopolymer,

einem nachwachsenden Rohstoff,

ein festes Material her, aus

dem er Kaffeetassen presst. Die

Firma Kaffeeform war geboren,

das Geschirr erinnert durch die

marmorierte Optik an Holz und

ist extrem stabil und spülmaschinentauglich.

Kostenloser Dünger

Kaffeesatz ist reich an Stickstoff,

Phosphor und Kalium und so

ein idealer Dünger für den Garten.

Dazu wird er dünn zu starkzehrenden

Pflanzen gestreut.

Am besten eignet er sich aus

Espressomaschinen mit Siebträgern,

da der Rückstand sehr

trocken ist. So kann der Kaffeesatz

gesammelt, an der Sonne

noch getrocknet und bei Bedarf

verwendet werden. Viele Kaffeehäuser

geben gerne den für sie

wertlosen Abfall an Gärtner weiter.

Dann hat man wirklich eine

ordentliche Menge zum Düngen.

Kaffeesatz aus normalen Filtermaschinen

ist meist sehr

feucht und beginnt schnell zu

schimmeln. Daher sollte dieser

wirklich gut getrocknet werden

oder er landet mit der Tüte im

Kompost. Dort freuen sich die

Kompostwürmer darüber.

Schnecken ade!

Positiver Nebeneffekt der gelegentlichen

Düngung mit Kaffeesatz

ist, dass Koffein für Schnecken

giftig ist. Beete, auf die

Kaffeesatz gestreut wird, werden

von Schnecken eher gemieden.

Am besten im Frühjahr, wenn

die ersten Schnecken sich an

den Salat wagen, rund um die

Pflanzen als Barriere und auf die

restlichen Beete dünn trockenen

Kaffeesatz streuen. Zusätzlicher

Nutzen: auch einige Schädlinge

wie Blattläuse sind empfindlich

gegen Kaffee. So kann diese

Düngung den Schädlingsdruck

etwas reduzieren.

Auch Katzen und Ameisen

hassen Kaffeesatz. Wenn regelmäßig

streunende Katzen ihre

Gemüsebeete mit einem Katzenklo

verwechseln, dann streuen

sie reichlich Kaffeesud auf Wege

und Beete. Katzen werden sie

meiden! Reichlich Kaffeesatz in

Ameisennester gestreut, vertreibt

die Tiere und schwächt das Volk.

Das ist ideal für den Kampf gegen

Ameisen in der Nähe von Terrassen

oder in Beeten, wo sie Wurzelläuse

pflegen und so die Pflanzen

zum Absterben bringen.


Hof Gast

Seite 17, 3/2020

Gastlichkeit auf hohem Niveau

Fotos: Wögerer

Gemeinsam mit dem Einrichtungsprofi Wögerer GmbH wurde ein tolles Gesamtkonzept verwirklicht.

Das Golf- und Sparesort

Grand Tirolia Hotel

Kitzbühel am Golfplatz

Eichenheim vereint traditionellen

Stil mit modernen Akzenten.

Eingebettet in die malerische

Kulisse der Kitzbüheler Alpen

bietet es den perfekten Platz um

runterzukommen, rumzukommen

und zu sich zu kommen.

Alpin-urbanen Charme

genießt man im zugehörigen

Gasthaus Eichenheim sowie der

darin integrierten Vinothek Leopold,

die nach einem gelungenen

Umbau im Dezember 2019

neu eröffnet wurden.

Gemeinsam mit dem Einrichtungsprofi

Wögerer GmbH

wurde zuvor die gesamte Ist-

Situation inklusive Ablauforganisation

durchleuchtet, bewertet,

geändert und perfektioniert und

in kürzest möglicher, spannender

Umbauzeit ein tolles Gesamtkonzept

verwirklicht.

Hier fühlen sich sowohl Einheimische

als auch internationale

Hotelgäste wohl und genießen

gemeinsam traditionelle

Info

Gasthaus Eichenheim,

Eichenheim 8

6370 Kitzbühel Tel. Tel. +43

(0)5356/930 931 00

www.gasthaus-eichenheim.at

Inhaber: Kitz Immobilieninvest

GmbH

Größe: Bar mit Leopold:

193 m², 55 Sitzplätze

Restaurant: 192 m²,

112 Sitzplätze

Öffnungszeiten: Do. – Di. 11.30

– 0.30 Uhr

Gastroplanung und

-einrichtung:

Wögerer GmbH

Wolfernstraße 46,

A-4400 Steyr

Tel. +43 (0)7252/889-0

www.woegerer.at

Tiroler Schmankerl auf hohem

Niveau. Auch wurde mit dem

Umbau die ideale Bühne für verschiedenste

Events und Festlichkeiten

geschaffen. Das gastronomische

Zepter führen zwei in der

Gastroszene bekannte Herren

– Herwig Höfer als Restaurantleiter

und Manuel Satzinger als

Küchenchef sorgen sich um das

Wohl der Gäste.

Vom Eingang bestens platziert

findet sich nun eine große,

zentrale Kommunikationsbar,

die sowohl die Gäste freundlich

willkommen heißt, als

auch dem Personal den idealen

Überblick ermöglicht. Ein

gemütlicher Loungebereich

mit Kamin lädt zum Verweilen

in behaglicher Atmosphäre mit

Flair ein. Dahinter erstreckt sich

über eine ganze Wandseite eine

auch früher schon da gewesene

Spirituosenwand, welche ideal

in das neue Konzept eingebettet

wurde.

Expansion

Das im niederösterreichischen

Krems sehr erfolgreiche Konzept

der Vinothek Leopold wurde um

einen zweiten Standort im Gasthaus

Eichenheim erweitert.

Auch hier gibt’s eine raumhohe,

hinterleuchtete Weinpräsentation,

befüllt mit einer

umfangreichen, erlesenen Auswahl

an besten Weinen, die im

gepflegten Ambiente der Vinothek

genossen werden.

Eine Ganzglastüranlage

gewährt Einblick und sorgt

zugleich für die charmante

Abtrennung des Wirtshauses

mit Tirolerecke, wo die Gaumen

der Gäste bei einer sensationellen

Aussicht auf den Golfplatz

und das Kitzbüheler Panorama

– sogar mit Hahnenkammblick

– verwöhnt werden.

Im Einklang mit Natur

und Landschaft

l

Q U A L

„ E L E FA N T

I T Ä T S M Ö B E L

Das neu gestaltete Gasthaus

Eichenheim besticht vor allem

mit seiner geschmackvollen,

edlen Einrichtung. Hochwertige

Naturmaterialien wie Altholz,

Naturstein und Lodenstoffe

sowie eine harmonisch

abgestimmte Farbwelt verleihen

eine zeitlose Eleganz und Tiroler

Charme.

Mit der Neuausrichtung bietet

das stilvolle Haus, das mit

sehr viel Liebe und Sinn für

ein richtiges Wohlfühlambiente

eingerichtet wurde, die optimale

Gastgartenmöbel

aus Österreich!

wir produzieren für

Sie starke Möbel!

www.elefant-moebel.at

Umgebung für Erholung, herzhafte

kulinarische Genüsse und

Inspiration.

Bis zum Beginn der Golfsaison

wird auch noch das Freiluftwohnzimmer

mit genialer

Aussicht fertig gestellt sein,

das das Gesamtkonzept perfekt

abrundet.

Gastgartenmöbel in beliebigen Farben, Ausführungen, Holzarten und Oberflächen.

Sonderanfertigungen möglich.


Seite 18, 3/2020Hof Gast

Rezepte

Risotto mit grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen:

u 350 – 400 g Risottoreis

u 400 g grüner Spargel

u 1 l Hühnersuppe

u 1 Glas trockener Weißwein

u 1 kleine Zwiebel

u 50 g Butter

u 50 g Parmesan

u 3 Esslöffel Olivenöl

u Salz und Pfeffer

u frisch geriebener

Parmesan

Hauptsache Spargel

Zur Spargelsaison von Ende

April bis zum Johannistag,

dem 24. Juni, sollten

Gerichte aus dem königlichen

Gemüse auf dem Speiseplan

stehen. Je nach Vorliebe lassen

sich Ragouts, Suppen oder Gratiniertes

und sogar Süßes aus dem

edlen Stangengemüse zaubern.

Im Gegensatz zu anderen

Gemüsesorten ist Spargel relativ

teuer, aber die mühsame Ernte

des saisonalen Gemüses rechtfertigt

den Preis. Die weißen

Stangen des Liliengewächses

wachsen unter der Erde und

werden mühsam „gestochen“.

Sobald die Triebe aber die Erde

durchstechen, verfärben sie sich

grün und werden danach einfach

abgeschnitten. Die Farbpalette

ist damit aber noch nicht

abgeschlossen. So gibt es auch

dunkelviolette Sorten, die leider

nur sehr selten zum Kauf angeboten

werden.

Spargelgeschichte

Spargel wächst wild, von Spanien

bis Asien und vom Mittelmeer

bis Norwegen. Die eigentliche

Heimat ist wahrscheinlich

Vorderasien, wo er in sandigen

Meerdünen und feuchtsandigen

Flusstälern angebaut wird.

Die Griechen schätzten den

wild wachsenden „asparagos“

als harntreibendes Arzneimittel

und noch heute sammeln

die Griechen die Sprossen des

wild wachsenden Dornenspargels,

der kräftiger und bitterer

im Geschmack ist. Die Kultivierung

des Edelgemüses verdanken

wir aber wahrscheinlich den

Römern, wobei die medizinische

Wirkung im Vordergrund stand.

Als Gemüse setzte er sich wegen

seines geschätzten Geschmackes

erst im 19 Jahrhundert durch.

Zuvor war Spargel mehr Medizin

als Lebensmittel.

Seinen Ruf als Aphrodisiakum

verdankt er schon alleine

seiner Form. Aber ganz von

der Hand zu weisen ist seine

liebesfördernde Wirkung nicht.

Über Umwege reizt der Stoff,

der für die entwässernde Wirkung

zuständig ist, die Nerven

im Genitalbereich. So ist der

Genuss des Frühlingsgemüses

tatsächlich für Frühlingsgefühle

verantwortlich.

Mild oder herzhaft

Grüner Spargel schmeckt im

Gegensatz zu seinem weißen Verwandten

intensiver und aromatischer.

In der Küche erleichtert

die grüne Variante dem Koch

die Arbeit. Geschält wird nur das

untere Drittel der Stangen und

die Kochzeit ist deutlich kürzer.

In fast jedem Rezept lassen

sich die beiden Varianten austauschen.

Weißer Spargel muss

sehr sorgfältig geschält werden.

Übermäßige Sparsamkeit

ist nicht angebracht. Spargel

soll zwar dünn, aber unbedingt

gleichmäßig geschält werden,

sodass keine Stelle übersehen

wird. Holzige Schalenreste würden

das Essvergnügen trüben.

Vor dem Kochen Spargel

immer gut waschen, um Sandreste

gründlich zu entfernen.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Das anschließende richtige Schälen

muss gelernt sein. Die Stangen

werden dabei immer von der

Spitze nach unten geschält, die

Spargelspitze selbst wird ausgelassen.

Qualität erkennen

Frischen Spargel erkennt man

an den saftigen Anschnittstellen

und Stielen. Die Stangen sollen

fest und prall sein und dürfen

keine Risse oder Verfärbungen

aufweisen. In einem einfachen

Test zeigt sich die Qualität: Reiben

Sie frische Spargelstangen

aneinander. Erzeugen sie einen

quietschenden Ton, so ist der

Spargel frisch und Sie können

ihn mit gutem Gewissen kaufen.

Frischer Spargel schmeckt auch

nicht bitter.

Gesundes Edelgemüse

Spargel ist mit nur 17 kcal/100 g

eine der kalorienärmsten Gemüsesorten

– ideal für die leichte

Küche und zum Abnehmen. Wer

auf die Linie achtet, sollte leichte

Zubereitungsarten ohne deftige

und schwere Soßen bevorzugen.

Denn es sind die Beilagen, die

Spargelgerichte zu Kalorienbomben

machen können. Das Frühlingsgemüse

versorgt den Körper

mit reichlich Vitamin C und

Folsäure. Seine entwässernde

und anregende Wirkung auf die

Nieren beruht auf dem hohen

Gehalt an Asparaginsäure. Der

grüne Spargel ist dabei noch

gesünder als der weiße. Er enthält

mehr Vitamine und wirkt

stärker entwässernd.

❱ Zwiebel klein schneiden,

Olivenöl in einen Topf geben

und die Zwiebel glasig andünsten.

❱ Spargelspitzen abschneiden.

Das untere Drittel der

Spargelstangen schälen.

Spargel in dünne Scheiben

schneiden. Spargelspitzen in

Salzwasser bissfest kochen.

❱ Spargelscheiben zum

Zwiebel geben und anschwitzen lassen.

❱ Risottoreis dazugeben und alles durchrühren, bis alle

Körner mit Fett überzogen sind. Nun mit etwas heißer

Suppe und Weißwein aufgießen. Wieder einen Schöpfer

heiße Suppe zugeben und immer rühren, bis die Flüssigkeit

aufgesogen ist.

❱ So lange mit heißer Suppe und heißem Wasser aufgießen,

bis das Risotto bissfest ist und eine cremige Konsistenz

entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen.

❱ Nun nach Geschmack Butterstücke und frisch geriebenen

Parmesan einrühren.

❱ Risotto mit den Spargelspitzen und frisch geriebenem

Parmesan anrichten.

Zutaten für 1 Strudel:

Teig:

u 150 g Mehl

u ~ 60 ml lauwarmes

Wasser

u 1 Esslöffel Öl

u eventuell ½ Ei

u Salz

Spargelstrudel

Fülle:

u 750 g grüner Spargel

u 50 g Butter

u 50 g Semmelbrösel

u Salz und Pfeffer

u Butter zum Bestreichen

❱ Aus Mehl, Wasser, Öl, etwas

Salz und eventuell einem

halben Ei einen glatten Teig

kneten. Den Teig mit Öl bestreichen

und zugedeckt

mindestens eine halbe Stunde

rasten lassen.

❱ Das untere Ende des Spargels

schälen und den Spargel

kurz in Salzwasser blanchieren.

❱ Brösel mit der Butter hellbraun anrösten.

❱ Den Strudelteig auf einem bemehlten Tuch ausrollen,

danach mit Öl bestreichen und mit den Händen möglichst

dünn ausziehen. Die dicken Strudelränder einfach

wegschneiden.

❱ Die Brösel auf dem Strudelteig verteilen, die Spargelstangen

darauf legen und diese leicht salzen und pfeffern.

Nun den Strudel mit Hilfe des Tuches einrollen und

auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Einige Butterflocken auf dem Strudel verteilen.

❱ Den Strudel bei 180 Grad Celsius etwa 35 Minuten

knusprig backen. Eventuell den Strudel während des

Backens öfters mit flüssiger Butter bestreichen.

❱ Spargelstrudel mit Salat und Kräutersauce servieren.


Fleisch Markt

Kuttern&Scherbeneis

Seite 19, 3/2020

Feinst zerkleinert

Viele Bereiche des Lebensmittelsektors nutzen die vielfältigen

Einsatzmöglichkeiten des Kutters.

Text: Stefan Köstenbauer

Fotos: Düker-REX

Neue Kutter von

Düker-REX

Energieeffizienz, stufenloser

Antrieb, Spülablauf

- alle Geräte der neuen

Kutter-Baureihe Blizzard 50 L,

70 L und 130 L von Düker-REX

erfüllen höchste Standards.

Besonders wichtig: sie entsprechen

anspruchsvollen Hygieneanforderungen.

Dafür sorgt

der geschlossene Edelstahlkorpus

ebenso wie das einzigartige

Hygienesystem.

Die Kutter sind

schnell und

problemlos zu

reinigen. Der Spülablauf

bietet ein

rückstandloses

Entleeren

der Schüssel

mit geringem

Aufwand, das fördert einen

reibungslosen, zügigen, hygienischen

Ablauf im Betrieb.

Individuelle Lösungen

Düker-REX ist auf individuelle

Lösungen für das Fleischerhandwerk

spezialisiert. Dafür steht

auch die neue Blizzard-Serie.

Ihre Leistungsmerkmale und

Info

Düker-REX

Fleischereimaschinen GmbH

Im Gewerbegebiet 17

D-63846 Laufach

Tel. +49/6093/9932 190

Fax: +49/6093/9932 194

info@dueker-rex.de

www.dueker-rex.de

Argumente lassen sich sehen:

6er Messerkopf und / oder 3er

Messerkopf, Messerwelle mit

variabler Schneidgeschwindigkeit,

stufenlose Verstellung über

Potentiometer, Schneiden von

50-5.000 Umdrehungen pro

Minute, Mischen vorwärts und

rückwärts von 50-500 Umdrehungen

pro Minute, 3 Kutterschüsselgeschwindigkeiten,

Temperatur-

und Schüsselabschaltung,

Digitalanzeige für

Schüssel sowie

Temperatur und Messerwelle,

freilaufende Kutterschüssel

in Nirosta mit Wasserablauf,

Schwingmetallfüße, Steuerung

mit Folientastatur im Maschinenständer,

Hebeentlastung der

Schutzhaube. Bei den Modellen

70 L und 130 L ist der Auslader

optional und dann von Hand

einschwenkbar. Das Modell 130

L ist auch in der Version „Perfect-

Cut“ mit Touchscreensteuerung

erhältlich.

Bei Düker-REX arbeiten Ingenieure,

die ihr Handwerk verstehen

wie das ihrer Kunden. Ihre

Mission: Den besonderen Anforderungen

jedes Fleischerfachbetriebs

gerecht zu werden.

Der Kutter nimmt in der

Produktion von Fleischwaren

zusammen mit

dem Wolf eine zentrale Stellung

ein. Ohne diesen Allrounder

gäbe es keine Herstellung von

Wurstbrät in heutigem Sinne

und die Kuttertechnik ist heute

die Standardtechnik in Fleischverarbeitungsbetrieben.

Die klassische Bauform ist der

Schüsselkutter: In einer sich drehenden

Schüssel laufen auf einer

Antriebswelle meist 4-6 Messer

bei hohen Drehzahlen. Dabei

werden die Zutaten vermengt

und gleichmäßig zerkleinert. Je

nach Verarbeitungsdauer und

Drehzahl kann das Brät von grob

bis fein emulgiert hergestellt

werden. Frei programmierbare

Steuerungen sorgen für eine

gleichmäßige Produktqualität

quer über das Sortiment. Zusätzliche

Ausstattungsmerkmale wie

Koch- und Vakuumausrüstung

sind längst nicht mehr nur bei

Industriemaschinen als Option

erhältlich, sondern auch schon

in den Ausführungen für Handwerk

und Gewerbe.

Wenn es um die Erzeugung

von wirklich großen Mengen

geht, stößt man auch mit

den größten Schüsselkuttern

irgendwann an die Grenzen

des Machbaren. Hier beginnt

die Domäne der Feinstzerkleinerer

oder Durchlaufkutter. Bei

diesen werden die vorgemischten

Zutaten einem Zerkleinerungssystem

zugeführt, das

aus abwechselnd fixen und sich

berührungslos gegeneinander

Unsere Blizzard 50 L, 70 L und 130 L:

Die neue Kutter-Generation aus Laufach haben wir so weiterentwickelt,

dass sie den besonderen Anforderungen des Handwerks

entspricht: Mit effizientem Antriebssystem, einem komplett

geschlossenen Edelstahlkorpus und einzigartigem Hygiene-System.

Weitere Informationen und unsere aktuellen Messetermine finden Sie auf: www.dueker-rex.de

sich drehenden Lochscheiben

besteht. Je nach Anzahl und

Anordnung der Schneidplatten

lässt sich die Feinheit des

Produkts steuern. Der Vorteil

dieser Maschinen liegt im extrem

hohen Ausstoß von 1,2 bis

8 Tonnen pro Stunde bei gleichzeitig

geringem Platzbedarf und

der Möglichkeit, feinste Emulsionen

herzustellen. Damit eignen

sie sich nicht nur für die

Fleischwarenerzeugung, sondern

für die Herstellung einer

ganzen Vielzahl von Produkten

wie Babynahrung, Erdnussbutter,

Frucht- und Gemüsesäften,

Ketchup, Marmeladen

und Gelees, Mayonnaise, Milch

und Käsezubereitungen, Salatsaucen

und Dressings, Senf, Waffelteigen

oder Eiscreme.

DIE NEUE KUTTER-GENERATION

Ideal für das Fleischerhandwerk.

Blizzard 50 L

Blizzard 70 L

Blizzard 130 L


Kuttern&Scherbeneis

Seite 20, 3/2020Fleisch Markt

Tel. +43/1/718 53 55, Tel. + Fax: +43/1/712 26 53

office@schoen-gmbh.at www.schoen-gmbh.at

Penias: Nowicki Kutter Kn90-Liter

Die massive, komplett

geschlossene Edelstahlkonstruktion

des NOWI-

CKI KN90-Liter-Kutters lässt

keine Vibrationen zu. Der Kutter

garantiert beste Brätqualität im

Brüh- und Rohwurstbereich. Da

die Position der sechs Messer fix

ist und dadurch kein Einstellen

notwendig ist, ist ein schneller

und einfacher Messerwechsel

gewährleistet. Der Lärmschutzdeckel

ist aus Plexiglas gefertigt.

Durch die höhenverstellbaren

Edelstahlfüße kann die Maschine

auf allen Unterböden einfach

montiert werden. Ein leistungsstarker,

wartungsfreier Drehstrommotor

und die Geometrie

des Schneidraumes ermöglichen

ein Kuttern ohne Vorwolfen. Die

Maschine ist mit sechs Messerstufen

stufenlos voreinstellbar und

mit zwei Mischgängen sowie zwei

Muldenstufen stan- dardmäßig

ausgestattet.

Durch

die einfache

Bedienung ist eine

schnelle Produktion

garantiert.

Durch die Konstruktion

der Maschine

Nowicki

und der Oberflächen (sämtliche

Flächen leicht geneigt) ist der

Kutter sehr einfach zu reinigen.

Durch ihr ausgezeichnetes

Preis-Leistungs-Verhältnis

ist diese

Maschine für

jeden Handwerksbetrieb

hervorragend

geeignet.

Info

Penias Lebensmitteltechnik

GmbH

Gaismannslohen 15

5261 Uttendorf

Tel/Fax: +43/7724 2864

office@penias.at

www.penias.at

MTK 661 GARANT

Tischkutter 13 Liter

Die GARANT Tischkutter

sind die richtigen Helfer,

wenn es um die Herstellung

von Wurstbrät und Pasteten

oder das Zerkleinern von Kräutern

und Gemüse geht.

u Gehäuse, Deckel und Schüssel

komplett aus rostfreiem

Edelstahl hergestellt, Messerkopf

abnehmbar.

u Durch die glatten Flächen

kann die Maschine in kürzester

Zeit hygienegerecht

gereinigt werden.

u Die Schneideffizienz wird

durch die tiefe Kutterschüssel

extrem erhöht.

u Eine Schneidraumgeometrie

erzielt exzellente Ergebnisse

für Roh-, Brüh- und Kochwurstprodukte.

u Alle Bauteile inklusive der

elektrischen Steuerung sind

im Maschinengehäuse integriert.

u Die Maschine ist komplett aus

rostfreiem Edelstahl gefertigt

u Das optimierte Schneidraumdesign

ist ohne Umrüstung

für Rohwurst und Brühwurst

gleichermaßen geeignet.

u Reinigungswasser kann nicht

ins Innere der Maschine

dringen, da die frei lau fende

Kutterschüssel zum Gehäuse

hin abgedichtet ist.

u Durch äußerst kompakte

Bauweise lassen sich die Maschinen

auf kleinstem Raum

aufstellen.

Mado

Info

MADO GmbH

Maybachstraße 1

D-72175 Dornhan

Tel. +49 (0)7455/931-0

info@mado.de

www.mado.de

Peter Schön Ges.m.b.H. -

Fleischereimaschinen

Schlachthausgasse 22

1030 Wien

www.schoen-gmbh.at


Fleisch Markt

Kuttern&Scherbeneis

Seite 21, 3/2020

Mit Eis gekühlt

Scherbeneis ist ein wichtiges Hilfsmittel in der Erzeugung und Lagerung von Lebensmitteln.

Text: Stefan Köstenbauer

In der Erzeugung von Fleischwaren

gehört eine durchgängige

Temperaturregelung während

des Produktionsprozesses

zum kleinen Einmaleins. Diese

dient einmal dem Aufrechterhalten

der Kühlkette und – fast noch

wichtiger - der Steuerung der

Produkteigenschaften, die nur in

einem engen Temperaturfenster

gegeben sind.

Vor allem im Kutterprozess ist

eine Erwärmung des Bräts, die

durch die Reibung zwischen den

rotierenden Messern und der

Fleischmasse entsteht, ebenso

unvermeidlich wie unerwünscht.

Da eine Kontaktkühlung der

Kutterschüssel bei weitem nicht

ausreicht, wird das Brät mit Eis,

der sogenannten Schüttung,

gekühlt. Diese führt Wärme ab

und dem im Brät ausgeschlossenen

Eiweiß Wasser zu.

Den bestmöglichen Wärmeaustausch

erreicht man mit der

Zugabe von Scherbeneis, das aus

Eisplättchen mit ca 2mm Dicke

besteht und mit einer Temperatur

von etwa -7°C verarbeitet

wird.

Scherbeneiserzeuger arbeiten

meist mit einer in einem Wasserbad

rotierenden Kühlwalze.

Das sich an der Oberfläche bildende

Eis wird mit einem Schaber

abgenommen und fällt in

den Lagerbehälter. Damit aus

diesem Rotationsverdampfer

keine Keimschleuder wird, die

der Produktionshygiene einen

Strich durch die Rechnung

macht, ist eine regelmäßige

Reinigung und Desinfektion der

Wasserwannen unerlässlich.

Moderne Scheibeneiserzeuger

lassen sich mit wenigen Handgriffen

zerlegen – so haben

natürlich anfallende Ablagerungen

aus Kalk oder andere im

Trinkwasser gelöste Mineralien

keine Chance, zum Nährboden

für Biofilme und Schlimmeres

zu werden.

Ein anderes Bauprinzip verfolgen

Eiserzeuger mit einer

waagrechten Kühlplatte, auf

der ein Duo aus rotierendem

Wasserspender und Schaber die

Eiserzeugung übernimmt und

so die Notwendigkeit einer Wasserwanne

eliminiert. Maschinen

dieses Bautyps weisen höhere

Anschaffungskosten auf, versprechen

aber im laufenden

Betrieb weniger Reinigungsaufwand

und Wartungskosten.

Wo kommt Scherbeneis

noch zum Einsatz?

Auch bei der Erzeugung von

Brot- und Backwaren spielt die

Abfuhr von unerwünschter Produktionswärme

eine Rolle. Wo

die Bereitstellung von gekühltem

Wasser (Eiswasser) nicht

ausreicht, wird ebenfalls mit

Scherbeneis gearbeitet. Hier

spielt die Eishygiene und die

Reinhaltung der Eiserzeuger

vielleicht eine noch größere

Rolle, da die Kombi von Feuchtigkeit

und Mehlstäuben einen

idealen Nährboden für Schimmelbildung

abgeben.

Fotos: Maja

Beim Verkauf von Fischen

und Meeresfrüchten in Kühltheken

kommt Scherbeneis ebenso

zum Einsatz wie beim Aufbau

von Caterings und Buffets. Und

beim Transport von gekühlter,

verpackter Ware in Thermoboxen

ist es ein wichtiger Helfer bei

der Aufrechterhaltung der Kühlkette.

Je nach Anforderung, gibt

es für jeden Betriebstyp den passenden

Eiserzeuger – von 80 Kilo

bis zu mehreren Tonnen Eis in

Neue Kutter-

Generation

Info

K+G Wetter GmbH

Goldbergstraße 21

D-35216 Biedenkopf-Breidenstein

Telefon +49/6461/9840-0

info@kgwetter.de

www.kgwetter.de

Zu beziehen bei:

Franz Gramiller &Sohn GmbH

A-5020 Salzburg

Haunspergstrasse 32-34

Tel. +43/662/875 132 20

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K+G Wetter ein

Highlight, das beeindrucken

wird, wie

Geschäftsführer

Andreas Wetter

betont: „Man kann

durchaus sagen, dass

wir damit einen Meilenstein setzen.

Denn unsere neue Generation

von Vakuum-Industriekuttern

„Hygienic Secure“ zeichnet

sich durch eine hohe Energieeffizienz

und sehr schnelle Beund

Endladezeiten aus. Hinzu

kommt mit der Robustheit der

Maschinen ein reduzierter Wartungsaufwand

und damit zusätzliche

Kosteneinsparungen. All

das unterstützt eine wirtschaftlichere

Produktion. Was die

neuen Industriekutter insbesondere

auszeichnet, sind ihre

Stärken im Bereich der Hygiene.

Das sorgt für eine hohe Produktsicherheit

bei unseren Kunden.“

K+G Wetter hat für Touchpanel-Bedienung

eine übersichtliche

und flexible Lösung entwickelt,

die bei allen Anlagen

serienmäßig dazugehört, so auch

beim neuen Industriekutter.

Dabei ist sie nach einer kurzen

Anlernphase intuitiv bedienbar

und hilft, Fehler zu vermeiden.

NEU & GEBRAUCHT

Gaismannslohen 15, A-5261 Uttendorf

Tel+Fax: 0043/7724/2864

office@penias.at, www.penias.at


Seite 22, 3/2020Fleisch Markt

Rund ums Ei

Ei, Ei, Ei – Wie kocht man ein Ei?

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Rezepte

Überbackene Brote mit Ei

Zutaten für 4 Stück:

u 1 altbackenes Baguette

u 4 hart gekochte Eier

u 100 g Schinken oder

pikante Wurst wie Bergsteiger

oder Dürre

u 100 g Bergkäse

u 100 – 150 g Butter

u 1 Zwiebel

u 2 Knoblauchzehen

u 1 Esslöffel getrockneter

Oregano

u 2 Esslöffel Senf

u Salz und Pfeffer

u eventuell etwas Chili

❱ Eier schälen und sehr fein

hacken, Schinken sehr klein

würfeln und den Käse fein

reiben.

❱ Zwiebel und Knoblauch

schälen und klein würfeln.

❱ Die zerkleinerten Zutaten

mit weicher Butter und Senf

gut verrühren. Das Ganze

mit reichlich Oregano würzen. Die Masse etwas ziehen

lassen und mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.

❱ Baguette der Länge nach halbieren und jede Hälfte in

zwei Teile schneiden. Die Streichmasse auf dem Baguette

verteilen und im Backrohr bei 200 Grad Celsius

etwa 10 Minuten goldbraun backen.

Was einfach klingt, ist

nicht für jeden Eierkoch

so eindeutig und

klar. Denn Eierkochen ist eine

eigene Kunst, die auch deshalb

so schwierig ist, weil ein jeder

sein hart gekochtes Ei gerne

anders genießt. Der eine möchte

den Dotter noch cremig weich

haben, oder gar etwas flüssig,

der andere bevorzugt ihn fest

gekocht. Dazu kommt, dass die

Eier nicht jedes Mal gleich groß

sind, sodass nach der gleichen

Kochzeit, einmal das Ei zu weich

gerät, während es ein anderes

Mal perfekt gelingt. Auch die

Temperatur ist ausschlaggebend

für das Kochen. Kommt das Ei

aus dem Kühlschrank, braucht

es beim Kochen etwas länger,

als wenn es bereits Zimmertemperatur

hat.

Schritt für Schritt

u Verwenden Sie ein Ei der

Größe M, denn darauf beziehen

sich angegebenen

Kochzeiten. Es sollte immer

zimmerwarm sein, also eine

halbe Stunde vor dem Zubereiten

aus dem Kühlschrank

geholt werden.

u Eier an der runderen Seite

anstechen, denn dort sitzt

die Luftblase. Das soll das

Platzen im Kochwasser verhindern.

u Sollte es dennoch passieren,

und das Ei platzt, etwas Essig

oder Salz ins Kochwasser geben,

das kann das Auslaufen

des Eiweißes verhindern.

u Nun zur Kochzeit: Nach 4

Minuten ist das Eiweiß noch

nicht ganz fest, am Rand

noch etwas weich, das Eigelb

ist flüssig.

u Nach 5 Minuten ist das Eiweiß

fest und der Eidotter

noch flüssig, nach 6 Minuten

wird der Eidotter am Rand

fest. Nach 7 Minuten ist das

Eigelb erst zur Hälfte fest.

u Nach 8 Minuten wird das gekochte

Ei als „wachsweich“

bezeichnet. Das Eigelb ist

nur mehr in der Mitte etwas

flüssig.

u Nach 10 Minuten ist das Ei

hart gekocht und schnittfest.

u Nach dem Kochen werden

die Eier mit kaltem Wasser

abgeschreckt. Das verhindert

das Nachgaren, verbessert

aber nicht das Schälen! Lässt

sich ein Ei schlecht schälen,

so liegt es daran, dass es zu

frisch ist. Erst wenn es etwa

14 Tage alt ist, und gekocht

wird, lässt es sich gut schälen.

u Werden größere Mengen

an gekochten Eiern benötigt,

zum Beispiel für einen

Brunch im Hofcafe, so lassen

sie sich auch im Backrohr

garen. Dazu je ein Ei in eine

Mulde eines Muffinblechs

legen, und im vorgeheizten

Backrohr bei 175 Grad Celsius

garen. Nach 25 bis 30

Minuten ist es fertig, je nachdem

wie fest es sein soll.

Eierschwemme

Gerade um die Osterzeit hat das

Hühnerei Hochsaison, und das

natürlich in gekochter Form.

Da sind Rezepte gefragt. Aber

zur Beruhigung, mit der Verwertung

hat es keine Eile, denn

harte gekochte Eier halten sich

im Kühlschrank einige Wochen.

Zutaten für einen

Strudel:

u 1 Packung Blätterteig

u 4 Eier

u 500 g blanchierter Bärlauch

u 1 Zwiebel

Bärlauchstrudel

u 2 Esslöffel Olivenöl

u Salz und Pfeffer

u Muskatnuss

u eventuell etwas geriebenen

Parmesan zum

Würzen der Fülle

u 1 verquirltes Ei zum Bestreichen

❱ Bärlauch blanchieren und

anschließend grob hacken.

Zwiebel fein hacken und in

Olivenöl anschwitzen. Den

Bärlauch dazugeben und

mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer

und Muskatnuss pikant abschmecken.

❱ Eier in der Schale 6 Minuten

kochen, abschrecken und vorsichtig schälen.

❱ Blätterteig mit der Hälfte der Bärlauchfülle belegen, die

Eier in einer Reihe darauf legen. Die restliche Fülle darüber

verteilen und den Strudel vorsichtig verschließen.

❱ Den Strudel mit verquirltem Ei bestreichen und bei 200

Grad Celsius im Backrohr etwa 15 Minuten backen. Mit

Joghurtsauce und Salat servieren.


Fleisch Markt

Rund ums Ei

Seite 23, 3/2020

AB HOF

Servicepartner Naturland

und eierschachteln.de

Michél Wahnschaffe neben unserem

Verkaufsautomaten, dem ROWA

Farmershop – der idealer Verkaufsstand

in der bäuerlichen Direktvermarktung.

www.rowa-melle.de

Ein Zeichen der Verbundenheit

mit dem

gekauften Produkt

ist die Tatsache, dass

bei Weiland zumeist

die Berater selbst

Hühnerstall-Betreiber

sind.

www.huehnermobil.at

Eine große Vielfalt an Eierschachteln, bedruckt und unbedruckt,

gab es beim Profi zu sehen.

www. eierschachtel.de

Der Onlineshop eierschachteln.de

übernimmt

ab sofort den Vertrieb

sämtlicher Verpackungsmaterialien

und Werbeartikel mit

Naturland Zeichen. Zu den

angebotenen Verkaufshilfen

gehören neben Eierschachteln,

Beerenobstschalen, Papiertüten

und -tragetaschen auch

Kartoffelsäcke oder Stoff-Tragetaschen

mit dem unverwechselbaren

Naturland Logo. „Wir

freuen uns, dass wir Naturland,

einen der führenden

Bio-Anbauverbände, von unserem

langjährigen Know-how

im Onlinehandel überzeugt

haben. Die Naturland Betriebe

erhalten bei uns das gewohnte

Sortiment und darüber hinaus

viele neue Produkte im Bereich

Packstellenzubehör oder Direktvermarktung

(„Hofmarketing“).

Wir haben auch schon viele

Ideen zum schrittweisen Ausbau

unseres Angebots“, erklärt Meik

Klose, Gründer und Geschäftsführer

von eierschachteln.de.

Mit dem Wechsel des Servicepartners

profitieren die Naturland

Betriebe, also alle angeschlossenen

Händler, Verarbeiter

und Gastronomen gleich mehrfach

von eierschachteln.de aus

dem Rheinland, der bereits seit

2008 erfolgreich am Markt ist.

eierschachteln.de

u Einfachere und schnellere

Online-Bestellung

u Ab 75 Euro versandkostenfrei

u Mengenrabatte und Vorteilspakete

u Ergänzendes Sortiment z. B.

Eierschachteln mit individuell

gestalteten Etiketten

u Persönliche Beratung

Über eierschachteln.de

Der Onlineshop eierschachteln.

de hat sich auf den Vertrieb von

Eierschachteln und Bio-Hühnerfutter

sowie von Zubehör für die

artgerechte, moderne Geflügelaufzucht

und Eiervermarktung

spezialisiert. Neben Bio-Höfen,

Hofläden oder professionellen

Legehennenbetrieben zählen

genauso auch kleinere Abnehmer

wie Privathalter und Hobbyzüchter

zur zufriedenen Kundschaft.

Info

eierschachteln.de –

Klose & Debus GbR

Oelerother Str. 6

53809 Ruppichteroth

Tel. +49 (0)2293/81925-16

nina.beuth@eierschachteln.de

www.eierschachteln.de

Naturland – Verband für

ökologischen Landbau e.V.

Kleinhaderner Weg 1

82166 Gräfelfing

Tel. +49 (0) 89/898082-0

naturland@naturland.de

www.naturland.de

www.eierschachteln.de/

naturland


Seite 24, 3/2020Fleisch Markt

Rund ums Ei

Der Martinshof

Nachhaltigkeit bringt mehr Genuss.

Von Katrin Schedler

Auf 725 Metern Seehöhe

liegt in Vorarlberg ganz

idyllisch und etwas verborgen

das kleine Bergdorf

Buch. Einst war das Grünlandgebiet

ein typisches Bauerndorf

und auch heute noch lassen sich

hier und da Spuren dieser Vergangenheit

finden. Unbeeindruckt

vom rauen Klima leben

auf dem Martinshof zahlreiche

Hühner, Mutterkühe mit ihren

Kälbern, Rinder und ein Stier.

Sie alle genießen die Ruhe

fernab von Stress und Verkehr.

„Hühner sollen es

sein ...“,

... das dachte sich die Bauernfamilie

vor gut 25 Jahren. Die

Familie Martin ist seit jeher

mit der Landwirtschaft tief verbunden

und nun sollten zu den

Kühen und Rindern, die schon

lange das Landschaftsbild prägten,

knapp 3000 Freilandhühner

dazu kommen. Der Bau des

Hühnerstalls war gleichzeitig der

Beginn eines neuen Kapitels für

die Bregenzerwälder. Während

sich die Hühner im komfortablen

Neubau aus heimischem

Holz sofort richtig wohlfühlten,

fanden auch die Martins immer

mehr Gefallen an der Hühnerhaltung.

Die Freilandeier vom Martinshof

waren heiß begehrt und so

wurde bald über eine Expansion

nachgedacht. Allerdings sollte

nicht nur der Betrieb erweitert

werden, sondern auch die überschaubaren

Strukturen sollten

trotz Vergrößerung bestehen

bleiben. Die Familie Martin

setzte auf bäuerliche Partner,

welche die gleiche Philosophie

bei Tierwohl, Haltung, Produktion

und Qualität hatten – und

das tun sie bis heute. Inzwischen

befinden sich sieben Martinshof-

Ställe direkt bei einem Partner-

Martinshof

Bauernhof bzw. am Martinshof.

Auf den Freilandbetrieben leben

je ca. 3000 Freilandhühner, auf

den drei Bio-Betrieben sind es

ungefähr gleich viele Bio-Hühner.

Eine Frage der Haltung

Damit dem Hühnerglück nichts

im Wege steht, hat sich die Familie

von Anfang an für Freiland- und

später auch für die Bio-Haltung

entschieden. Ganz bewusst, denn

nur glückliche Hühner legen

beste Eier. Die Stallungen für

die Tiere sind speziell konzipiert,

hell und mit viel Tageslicht. Viel

Platz zum Scharren und Picken,

Ausruhen und Entdecken sind

selbstverständlich, genauso wie

das rein pflanzliche, gentechnikfreie

Futter. Die Hühner können

bei ihrem täglichen Auslauf auf

den naturbelassenen Wiesen mit

vielen Schattenspendern Gräser,

Kräuter und Würmer picken.

Während überdachte Sandplätze

gerne zur Gefiederpflege genutzt

werden, befindet sich auf der

Sonnenseite ein Wintergarten,

der mit Stroh bestreut ist und vor

Wind und Wetter schützt.

Nudeln vom Hof

Klar, jetzt kurz vor Ostern ist

naturgemäß die absatzstärkste

Zeit bei Eiern. Um die saisonalen

Schwankungen jedoch auszugleichen,

hat sich die Familie Martin

dazu entschlossen, direkt am Bauernhof

selbst Nudelspezialitäten

herzustellen. Ganz besonders hierbei

sind die Dinkelnudeln, denn

hier stammen nicht nur die Eier

vom Martinshof, sondern auch die

restlichen Rohstoffe kommen aus

Vorarlberg. Mit dem Blick auf alte

Traditionen, erlebt der Urdinkel

am Hof eine Renaissance. Üblich

war der Anbau von Dinkel in Vorarlberg

schon vor über 100 Jahren,

dieser wurde dann jedoch

vom Mais verdrängt – und jetzt

lebt er wieder auf. Über 60 Landwirte

aus dem Ländle bauen mittlerweile

das Urgetreide für den

Martinshof auf ihren Feldern an,

garantiert ohne den Einsatz von

Spritzmittel und Kunstdünger.

Neben den einzigartigen Dinkelnudeln,

werden auch klassische

Hartweizennudeln in verschiedensten

Formen hergestellt.

Verantwortung tragen

Dass unser heutiges Handeln

Auswirkungen auf morgen hat,

dem ist man sich am Martinshof

bewusst. Aus diesem Grund

möchte der Betrieb durch sein

Tun oder eben Lassen den Reichtum

des Planeten erhalten und

mehren. Erneuerbare Energie

ist hier ein wesentliches Thema.

Bereits 2002 entschied man sich

für eine CO2- neutrale Form der

Wärmegewinnung durch Holz

(das meiste davon stammt aus dem

eigenen Wald vor der Tür). Am

Betrieb wurde eine Hackschnitzelanlage

errichtet, welche seitdem

die Nudelproduktion, hofeigene

Heutrocknung sowie mehrere

Wohnhäuser mit Wärme versorgt.

Beinahe den gesamten Bedarf an

elektrischer Energie produziert

die 100 kWp Photovoltaikanlage

auf dem Dach. Bei der Verpackung

der Nudeln verwendet der

Familienbetrieb eine unbedruckte

Zellulosefolie. Die Folie ist zur

Gänze aus Holz (aus FSC-zertifizierter

Produktion) hergestellt.

Eierkartons und -verpackungen

sowie Nudelkartons sind ebenfalls

FSC-zertifiziert, das heißt, dass das

bei der Herstellung verwendetet

Holz für diese Verpackungen aus

ökologischer und sozial verantwortlicher

Waldbewirtschaftung

stammt.

Info

Bio: Von den sieben Martinshof-Hühnerbetrieben

wirtschaften drei nach den

Richtlinien für die biologische

Landwirtschaft. Auch einige

der Partnerbauern für den

Dinkel sind Biobauern. Eine

weitere Spezialität ist das Bio-

Heurindfleisch vom Martinshof

sowie Bio-Weidehühner von

Partnerbauern.

Vertrieb: Online-Hofladen,

regionaler Lieferservice über

regionale Supermärkte sowie

ausgewählte Feinkostläden.

Martinshof – Familie Martin

Risar 36a

A-6960 Buch

Tel. +43 (0)5579/8259

info@martins-hof.at

www.martins-hof.at

Verpackungsideen von Etivera

Fotos: Etivera

Nudelkarton: Der praktische

Faltkarton eignet

sich hervorragend zum

Verpacken von Nudeln.

Ein kleines Sichtfenster gibt

Einblick auf das Füllgut. Der

Inhalt ist auch ohne Innenbeutel

optimal geschützt.

Seine rechteckige Form ermöglicht

eine akkurate Aufbewahrung

im Verkaufsregal.

u Material: Vollpappekarton,

265gr/m²

u Farbe außen: braun

u Farbe innen: weiß

u Für direkten Lebensmittelkontakt

geeignet

u In zwei Größen erhältlich.

Sichtfensterseitenfaltenbeutel

aus 100%

Papier

Papierbeutel mit Sichtfensterstreifen

aus Pergamin.

Der Beutel eignet sich zum Verpacken

von Brot oder Gebäck.

Pergamin ist ein Material,

welches aus 100% Frischfasern

hergestellt wird. Außerdem ist

es für den direkten Kontakt mit

Lebensmitteln geeignet. Pergamin

ist atmungsaktiv, lichtdurchlässig

und geschmacksneutral.

u Material: Papier braun gerippt

40 g/m², Pergamin 30

g/m²

u In 3 unterschiedlichen Größen

verfügbar

Info

Etivera Verpackungstechnik

GmbH

Innovationspark 3

A-8321 St. Margarethen

Tel.: +43 (0)3115/219 99

office@etivera.at

www.etivera.at

Onlineshop www.etivera.com

0–24 UHR


Fleisch Markt

Rund ums Ei

Seite 25, 3/2020

Der mobile

Hühnerstall!

Mitterbauer Stahlbau GmbH • Sandtal 60, 5144 Handenberg

Tel. +43 7748/8602 • office@mitterbauer-stahlbau.at • www.Mitterbauer-Stahlbau.at

Ein mobiles Eigenheim, das es in sich hat

Mitterbauer Stahlbau ist ein kleiner

Familienbetrieb im Bezirk

Braunau in Oberösterreich. Der

„Hehnastoi“ ist eines der vielen

Standbeine des Betriebs. Die

Vorteile des mobilen Hühnerstalls:

Es handelst sich um ein

regionales Produkt, der Stall ist

voll automatisiert und mit 6,5

Tonnen Gewicht hält der Mobilstall

jedem Sturm stand. Jedes

Jahr stellt Mitterbauer Stahlbau

ihren „Hehnastoi“ auch auf der

Ab Hof Messe in Wieselburg aus.

In den fahrbaren Ställen finden

bis zu 350 Tiere ein hühnereigenes

Wohnmobil mit umfangreichen

Ausstattungsvarianten.

Der Hehnastoi ist in zwei

Größen erhältlich. Die mobilen

Stallungen sind für bis zu 350

Legehennen ausgelegt, in biologischer

Haltung finden 290

Tiere Platz. Oder in der kleineren

Ausführung mit einer Stallgröße

für 200 Legehennen beziehungsweise

160 bei Bio.

Der Stall ist in zwei Etagen

aufgeteilt und kann neben der

umfangreichen Serienausstattung

mit vielen technischen Features

punkten.

Ein großer Vorteil des mobilen

Hühnerstalls ist die Flexibilität.

Haben die Hühner genug geweidet,

wird das Hühnerhaus mit

dem Traktor an einen frischen

Standort gezogen. Somit kann

der Grasnarbe die regelmäßige

Regeneration ermöglicht werden,

die Hühner haben immer

frisches Gras zur Verfügung.

Beim Umzug einfach die einhängbare

Stufe entfernen, den

Hühnerstall an die Ackerschiene

des Schleppers anhängen, die

Stützen einfahren und schon

Das EDNA Oster-Special

Das EDNA Oster-Special

ziehen die Hühner weiter. Ebenfalls

flexibel, vor allem in unwegsamen

Gelände oder im Hangbereich,

machen den Hehnastoi

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Ostern ist für viele der Abschluss einer 40-tägigen Fastenzeit. Deshalb sind süße Leckereien wie Hefegebäck,

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at/ostern. Scharrraum und Futter für bis

Mitterbauer Stahlbau GmbH

zu zwei Wochen. Das Hühnerhotel

kann über ein 220 V-Netzkabel

oder per Photovoltaik mit

Strom versorgt werden.

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Ostern ist für viele der Abschluss einer 40-tägigen Fastenzeit. Deshalb sind süße Leckereien wi

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5144 Handenberg

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Produkten: von Schoko-Cups

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hin zu Buffet- und Cateringartikel,

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Kategorien im Online-

Shop.

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dass EDNA ihren Kunden „alles

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Seite 26, 3/2020

Milch&Käse

&

Hof Markt

Schafmilch: Nischenprodukt mit Tradition

Text & Fotos : Katrin Schedler

Schon vor tausenden von

Jahren dienten Schafe als

Haustiere und waren als

Milchlieferanten beliebt, da sie

sich auch auf schlechtem Boden

zurecht finden. Die Tiere sind

aufgrund ihrer einfachen Haltungsform

und geringen Futteransprüchen

gerade in ärmeren

Ländern von großer Bedeutung.

Ihre Nutzungsmöglichkeiten sind

vielseitig: Als Woll-, Milch- und

Fleischlieferant sind sie ebenso

geeignet wie zum Einsatz in der

Landschaftspflege. Trotz der vielen

Vorzüge, gelten Schafmilch

und Produkte daraus hierzulande

jedoch als Nischenprodukt.

Steigende Nachfrage

Schafe werden in Gruppen

gehalten, sind besonders auf die

Für 4 Portionen:

u 4 Eier

u 3 EL Zucker

u 1 Prise Salz

Rezepte

Weidehaltung angepasst und

bevorzugen offene Grasflächen.

Um eine hochwertige Milch von

den Tieren zu bekommen, benötigen

Schafe – so wie jedes andere

Tier auch – qualitativ hochwertiges

Futter. In Österreich

sind die zwei häufigsten Milchschafrassen

das Ostfriesische

Milchschaf sowie das Lacaune.

Sie zeichnen sich dadurch aus,

dass sie das aufgenommene

Futter effizient in Milch umsetzen

können – etwa 400 bis 600

kg Milch pro Jahr produziert

ein Schaf. Die meisten schafhaltenden

Betriebe in Österreich

sind Kleinbetriebe, welche die

Schafmilch pur oder weiterverarbeitet

(etwa zu Käse) oft direkt

vermarkten. Ein geringer Teil

wird an Molkereien geliefert. Die

Pancakes mit Schafmilch

u 400 ml Schafmilch

u 400 g glattes Mehl

u 2 TL Backpulver

u Butter für die Pfanne

❱ Eier trennen. Eiweiß

steif schlagen. Eigelb

mit dem Zucker cremig

schlagen, dann die

Milch unterrühren. Salz,

Mehl und Backpulver

dazu geben und glatt

rühren, dann das Eiweiß

unterheben.

❱ Den Teig für 15 Minuten rasten lassen. Etwas Butter in

eine beschichtete Pfanne geben und auf mittlerer Hitze

einschalten. Wenn die Butter zerlaufen ist, mit einer

Schöpfkelle kleine Teigmengen in die Pfanne geben.

❱ Wenn sich kleine Bläschen im Teig bilden, die Pancakes

wenden und auf der anderen Seite goldbraun heraus

backen.

❱ Tipp: Mit Staubzucker bestreuen oder mit Karamellsauce

servieren.

meisten Milchschafe werden in

Niederösterreich gehalten, wo

die Produktion von Schafkäse

(vor allem Frischkäse), wie zum

Beispiel der Mostviertler Schofkas

oder Traisentaler Hofkas,

eine lange Tradition hat. An

zweiter Stelle folgen Oberösterreich

und die Steiermark. In den

letzten Jahren ist die Nachfrage

nach Schafmilchprodukten deutlich

gestiegen, was sich auch in

der Erweiterung der Produktpalette

zeigt. Von Frisch-, Schnittund

Hartkäse über Joghurt bis

hin zu Kosmetikprodukten reicht

das Sortiment.

Schafmilch hat

es in sich

Schafrasse, Jahreszeit und Fütterung

lassen die Milchinhaltsstoffe

zum Teil sehr schwanken.

Mit 5,8 bis 7 Prozent Milchfettgehalt

liegt dieser bei Schafmilch

deutlich höher als bei Kuhmilch.

Auch bei den kurzkettigen und

ungesättigten Fettsäuen sowie

Omega-3-Fettsäuren hat Schafmilch

die Nase vorn. Im Vergleich

zu der Milch anderer Tierarten

ist auch der hohe Anteil an

essentiellen Aminosäuren wie

etwa Leucin, Lysin, Isoleucin,

Threonin oder Valin deutlich

höher. Und auch der höhere

Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen

spricht für die Milch.

Wer Kuhmilch nicht verträgt,

der greift gerne zur Schafmilch.

Sie gilt zwar als besser verdaulich,

beim Laktosegehalt ist sie

jedoch gleichzusetzen mit Kuhmilch.

Als Ersatz bei Laktoseintoleranz

kann sie daher nicht

dienen.

In Handarbeit

hergestellt

Neben Käse aus Schafmilch

finden sich immer mehr Trinkmilch

und Joghurtprodukte in

den Kühlregalen. Die Milch

überzeugt durch ihren vollmundigen

Geschmack und

das milde Mandelaroma, die

Joghurtprodukte werden gerne

mit Früchten kombiniert. Der

meiste Anteil an Schafmilch

wird jedoch zu Käsespezialitäten

verarbeitet. In den kleinen Hofsennereien

entstehen in Handarbeit

die unterschiedlichsten

Köstlichkeiten – von Frischkäse

über Weichkäse mit Rotschmiere

oder Blauschimmel bis hin zu

gereiftem Hartkäse.

Ganz im Westen des Landes

produziert die Familie Gmeiner

in Bizau/Vorarlberg unter anderem

die Ländle-Version des Feta-

Käse, nämlich den Schafs-Griechen.

Besonders ist sicherlich

auch der aromatische Bergkäse

aus 100 % Schafrohmilch – wunderbar

kräftig im Geschmack

und eine echte Rarität. Auch

Schokolade mit Schafmilch und

Pflegeprodukte aus Schafmolke

werden hergestellt.

Die steirische Handwerkskäserei

Mago&Söhne in Hollenegg

verarbeitet die Schafmilch zu

einzigartigen Käsesorten. Der

„Winzer Prinz“ etwa spiegelt die

Verbundenheit zur Region wider

und vereint die Aromen vom

Blauen Wildbacher (Schilcher)

mit dem kräftigen Geschmack

des Weichkäse aus Schafmilch

mit Rotkulturreifung.

Auch im Mühlviertel grasen

Schafe und liefern die wertvolle

Milch für unverwechselbare

Köstlichkeiten. Am Biohof

Abraham in Hirschbach entsteht

neben anderen Produkten der

„Blaue Abraham“, ein Schafschnittkäse

mit Blauschimmel

und Rotschmiere. Wer braucht

da schon einen französischen

Roquefort, wenn er den pikanten

Käse auch aus der Region

bekommen kann. Die Familie

Freudenthaler setzt auf eine biologische

Landwirtschaft, demnach

sind sämtliche Produkte in

Bioqualität.


&

Hof Markt

Essig,Öl&Kräuter

Seite 27, 3/2020

Wenn es brennt!

Text & Fotos auf Seite 27: Andrea Jungwirth

Die „brennende“ Nessel

gilt als lästiges

Unkraut, und wer

als Gärtner etwas auf

sich hält, verbannt die

Brennnessel aus dem

Garten, besonders

aus dem Gemüsegarten.

Doch

die Pflanze

ist ein

gesundes

und schmackhaftes

Wildgemüse, das

sowohl für die süße Küche

als auch für pikante Gerichte

gerne verwendet wird. Wer

also einen Brennnesselstock im

eigenen Garten hat, kann so

die wertvollen Blätter jederzeit

ernten und bietet auch zahlreichen

Schmetterlingsraupen

eine schöne Kinderstube. Jeder

Gärtner sollte daher unbedingt

eine Brennnesselstaude im Garten

sein Eigen nennen, vor allem

für seine Gesundheit.

In der Küche

Junge Blätter, die noch nicht

„brennen“ oder zarte Triebe werden

roh als Salat oder als Blattgemüse

verwendet. So können in

allen Rezepten Spinat oder anderes

Blattgemüse durch Brennnessel

ersetzt werden. Neben

den Klassikern, wie Quiche oder

Suppe, schmeckt das schmackhafte

Kraut aber auch in süßen

Rezepten wie Brennnesselblätter

im Backteig mit Zimt oder in

Brennnesselschnitten.

Die Blätter sind reich an Vitamin

A und C sowie an Mineralstoffen

wie Eisen. Spinat aus

Brennnesselblättern enthält doppelt

so viel Vitamin C wie in der

selben Menge Zitronen enthalten

ist, zwei Mal so viel Eisen wie Spinat

und zwei Mal so viel Kalium

wie Tomaten. Brennnesseln

wirken blutbildend und regen

Nieren und Stoffwechsel an.

So tut man etwas für die eigene

Gesundheit und es schmeckt

noch dazu.

Erhitzen macht die

Brennessel bekömmlich

Als „Arme Leute Essen“ verpönt

hat es die Brennnessel

schwer, sich in der heutigen Zeit

in der Küche durchzusetzen.

Wahrscheinlich liegt es an den

Brennhaaren. Beim Essen muss

man sich aber davor nicht fürchten.

Durch Erhitzen werden die

Brennhaare zerstört. Wer die

Brennnessel roh verwenden

möchte, nimmt nur junge Blätter

und rollt mit dem Nudelwalker

einige Male darüber. So sticht sie

garantiert nicht mehr.

Zum Pflücken kann man

Handschuhe tragen und zum

Waschen nimmt man eine Gabel

zu Hilfe.

Aber keine Sorge, wenn man

sich einige Male brennnesselt.

Rezept

Brennnessel im Backteig:

u Etliche größere Brennnesselblätter

oder

junge Triebe

u Zimt und Zucker zum

Bestreuen

u Fett zum Ausbacken

Wer unter Arthritis oder Gicht

leidet, dem kann die gesteigerte

Durchblutung durch das Brennen

vielleicht sogar helfen.

u Backteig:

u 2 Eier

u ~ 250 ml Milch

u 200 g Mehl

u Salz

❱ Eier trennen,

Eiweiß zu einem

Schnee schlagen.

❱ Aus Eidotter,

Milch, Mehl und

etwas Salz einen

Teig rühren. Den

Eischnee unterheben.

❱ Brennnesselblätter gründlich waschen und gut abtrocknen

lassen.

❱ Die Blätter mit Hilfe einer Gabel durch den Teig ziehen

und schwimmend in Fett herausbacken. Die Blätter auf

etwas Küchenpapier abtropfen lassen und danach mit

Zucker und Zimt bestreuen.

Bio-Branchenverzeichnis

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Kooperationspartner von Hof&Markt


Seite 28, 3/2020

Obst&Gemüse

&

Hof Markt

Rezepte

Indianerbananenmarmelade

u 1 kg Fruchtfleisch ohne

Haut und Kerne der

Indianerbanane

u Saft einer halben Zitrone

u 200 – 250 ml Orangensaft

u 600 g Gelierzucker 1:2

u 1 Schuss Wodka

Indianerbanane –

❱ Orangensaft, Indianerbanane,

Zitrone und Zucker in

einen Topf geben und langsam

zum Kochen bringen.

Immer wieder umrühren,

bis sich der Zucker löst.

❱ Nun einige Minuten mit

dem Kochlöffel rühren,

falls die Masse zu dick bzw.

kleistrig ist, noch etwas

Orangensaft zugießen.

❱ Wodka unterrühren.

❱ Marmeladegläser und

Schraubdeckel mit etwas

Wodka ausspülen. Die Marmelade

einfüllen, mit etwas Wodka beträufeln und die

Gläser gut verschließen.

❱ Tipp: Die Marmelade ist wunderschön gelb und

schmeckt tropisch aromatisch, beim Kochen aber ist die

Konsistenz nicht mit anderen Marmeladen vergleichbar.

Sie erinnert an Kartoffelpüree, das Abfüllen ist etwas

mühsam.

heimische Exoten

Eine exotisch anmutende

Frucht, die sich im eigenen

Garten einer wachsenden

Anhängerschaft erfreut, ist

die Indianerbanane. Aber auch

einige Direktvermarkter haben

die Frucht für sich entdeckt. Die

Früchte werden meist an Stammkunden

verkauft, die bereits im

Jahr davor vorbestellen. Die

„Pawpaw“ entwickelt mangoähnliche

Früchte, die im Spätherbst

reifen. Der Geschmack erinnert

an eine Mischung aus Banane,

Mango und Vanille und der Duft

ist unbeschreiblich gut.

Raumparfum inklusive

Wer im Herbst Früchte erntet

und sie in der Wohnung lagert,

wird sich am exotischen Duft

erfreuen. Im vollreifen Zustand

schaffen es ein paar wenige

Früchte, ein ganzes Haus zu

„beduften“. Dann ist es an der

Zeit, die Früchte zu verarbeiten,

da sie nicht lange lagerbar sind.

Das cremige Fruchtfleisch lässt

sich am besten auslöffeln oder

zu Cremen, Salaten oder Sorbets

verarbeiten. Es funktioniert

fast jedes Rezept, das auch mit

Mangos gut schmeckt, nur das

Fruchtfleisch ist etwas cremiger

und sogar noch etwas süßer. Im

beinahe überreifen Zustand können

sie auch ein karamell- oder

kaffeeartiges Aroma entwickeln,

die Früchte sollten jedoch bereits

davor gegessen werden, denn

dieser Beigeschmack ist nicht

jedermanns Sache.

Die inneren Werte

zählen

Je nach Sorte können die Früchte

bis zu 500 g wiegen. Schneidet

man die Früchte auf, so besitzen

sie einige längliche, dunkle,

harte Kerne, die nicht mitgegessen

werden können. Wer sich für

eine Indianerbanane interessiert,

sollte sich für eine Sorte entscheiden,

die relativ große Früchte

trägt, denn die Kernanzahl ist

unabhängig von der Fruchtgröße

relativ gleich. Manche Früchte

entwickeln im reifen Zustand

dunkle, braune Stellen, was aber

an der Qualität der Frucht nichts

ändert. Die Frucht wirkt dann

für Unwissende unattraktiv oder

Text & Fotos auf Seite 28: Andrea Jungwirth

bereits verdorben. Wer sie aber

einmal in diesem Reifezustand

gekostet hat, wird dieser Frucht

für immer verfallen sein. Im

Handel sind Indianerbananen

nicht erhältlich.

Familie

Der Baum aus der Familie der

Annonengewächse stammt

ursprünglich aus Nordamerika

und verträgt minus 28 Grad

Celsius. Der Baum wird etwa 3

bis 5 Meter hoch, kann aber auch

am Spalier oder als Strauch gezogen

werden. Die Blüten erinnern

an dunkle, kleine Orchideenblüten

und erscheinen im

Frühjahr, wenn der Baum noch

keine Blätter hat, die Früchte reifen

Anfang Oktober. Die gelbe

Blattfärbung im Herbst macht

den Baum nochmals zum Blickfang.

Am besten eignet sich ein

vollsonniger Standort, einige

Sorten sind selbstfruchtend und

benötigen keinen zweiten Baum

zum Befruchten. Indianerbananen

brauchen kaum Pflege und

kennen in unseren Breiten auch

keine Schädlinge.

Kalte Entenbrust mit

pikanter Indianerbanane

Zutaten für 2 Personen

als Vorspeise:

u 1 große Indianerbanane

u 1 halbe kalte gebratene

Entenbrust

u 1 halbe rote Zwiebel

u 2 Esslöffel fruchtiger Essig,

z. B. Feigenessig oder

Beerenessig

u Pfeffer

u Petersilie

u eventuell etwas Chilipulver

❱ Entenbrust schräg zur Fleischfaser in dünne Scheiben

schneiden.

❱ Indianerbanane halbieren, die Kerne entfernen und das

Fruchtfleisch dünn schälen. Die halben Früchte in Scheiben

schneiden. Die Zwiebel in sehr dünne Ringe schneiden.

Petersilie fein hacken.

❱ Entenbrust auf den Teller legen, die Indianerbanane

fächerförmig auflegen. Die Zwiebelringe über der Frucht

verteilen, den Essig darüber träufeln. Die Indianerbanane

etwas pfeffern, eventuell etwas Chilipulver darüber

streuen und mit Petersilie verfeinern.

❱ Das Ganze 10 Minuten ziehen lassen und mit getoastetem

Brot servieren.


Obst&Gemüse

Seite 29, 3/2020

Königin der Beeren

Rezept

Text & Fotos auf Seite 29: Andrea Jungwirth

Biskuitroulade mit Erdbeeren

Aromatisch,

süß und saftig – so

schmecken reife Erdbeeren.

Die roten Früchte schmecken

Kindern und Erwachsenen

gleichermaßen und sind pur, als

Marmelade oder in Desserts ein

echter Genuss. Aber am besten

schmecken sie zur Erdbeerzeit

von Mai bis Juni, wenn die Beeren

im eigenen Garten oder auf

den heimischen Erdbeerfeldern

reif sind. Denn nur reif geerntete

Früchte entfalten das volle

Aroma.

Erdbeeren zählen neben

dem Apfel zu den beliebtesten

Obstsorten und bei der Fülle

an Rezepten ist für jeden etwas

dabei.

Das war aber nicht immer so.

Wer sich vor ein paar Jahrhunderten

am Geschmack der königlichen

Beeren erfreuen wollte,

der musste mehrere Taglöhne

für ein bescheidenes Körbchen

zahlen. Sie waren dadurch ein

absolutes Privileg der Reichen.

Von der Walderdbeere

zur Gartenerdbeere

Walderdbeeren genossen schon

unsere Urahnen und die ältesten

Funde gehen auf die Steinzeit

zurück. Für die Jäger und

Sammler waren sie aber nur

eine unter vielen Früchten aus

dem Wald.

Erst im

Mittelalter

wurden große Flächen an Walderdbeeren

angebaut. Verschiedenste

Kulturmethoden waren

bekannt, aber die winzigen Beeren

größer züchten, konnten sie

nicht. Erst durch die Entdeckung

der Neuen Welt konnte das Problem

gelöst werden. Aus Übersee

kam die „Amerikanische Scharlacherdbeere“

nach Europa

und aus Südamerika die

„Chilierdbeere“. Erst

eine Kreuzung dieser

beiden Wildsorten

brachte die heute

bekannte Ananaserdbeere

(Fragaria ananassa)

hervor. Die Walderdbeere

hat mit der Züchtung

der heute beliebten roten Frucht

nichts zu tun.

Von „Lambada“ bis

„Polka“

Auf zum Tanz! Keine Sorge, es

geht noch immer um die Erdbeere.

Was wie die Namen von

Tänzen klingt, sind einfach nur

verschiedene Erdbeersorten. So

verbergen sich hinter „Julietta“

oder „Symphony“ – Erdbeerpflanzen.

„Mieze Schindler“

gilt jedoch als die Praline unter

den Erdbeeren. Die aromatische

Frucht ist etwas kleiner

und ähnelt durch die Erhebungen

einer Himbeere. Sie wird

daher auch als Himbeererdbeere

bezeichnet. Die dunkelroten

Früchte schmecken besonders

süß und werden gerne für Marmeladen

verwendet. Wer diese

alte Sorte anpflanzen möchte,

sollte aber eine Besonderheit

beachten. Mieze Schindler benötigt

eine zweite Bestäubungssorte,

damit sich aus den Blüten

Fruchtkörper bilden. Sehr

gut eignet sich dafür

die Sorte „Senga Sengana“.

Die Erdbeere

ist und bleibt die

edelste unter den

Beeren. Sie schmeckt

süß aromatisch und ist nicht so

säurebetont wie die Ribisel. Sie

harmoniert mit Milchprodukten

wie Schlagobers, Joghurt

und Topfen sehr gut, passt hervorragend

zu Schokolade und

kann auch gut mit verschiedenen

Kräutern. Wer es klassisch

mag, kombiniert sie mit Vanille

oder Zitronenmelisse, wer das

Exotische bevorzugt, wählt Estragon

oder Basilikum und wer

es scharf mag, der würzt sie mit

etwas Pfeffer und Balsamicoessig.

Puristen bevorzugen die Erdbeere

einfach so, höchstens mit

etwas Zucker und Schlagobers.

Zutaten für 1 Roulade:

u 5 Eier

u 100 g Zucker

u 50 g Mehl

u 25 g Buchweizenmehl

Fülle:

u 250 g Erdbeeren

u 200 – 250 ml Obers

u 1 Esslöffel Zucker

u 1 Esslöffel Rum

u geriebene Schokolade

zum Bestreuen

u Erdbeermarmelade zum

Bestreichen

u Erdbeeren zum Verzieren

u etwas Staubzucker zum

Einrollen und Bestreuen

❱ Eier sehr schaumig rühren, danach den Zucker einrühren,

zum Schluss die Mehle unterheben. Teig auf ein

mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und

im Backrohr bei 180 Grad Celsius etwa 10 – 15 Minuten

backen.

❱ Ein Geschirrtuch mit Staubzucker dünn bestreuen. Das

fertige Biskuit auf das Geschirrtuch legen, das Backpapier

abziehen. Nun die Roulade vorsichtig einrollen und

auskühlen lassen.

❱ Erdbeeren klein schneiden und mit Rum beträufeln.

Schlagobers mit Zucker steif schlagen. Die Erdbeeren

unter das Schlagobers heben.

❱ Die Roulade

vorsichtig wieder

ausrollen,

ganz dünn mit

Marmelade

bestreichen.

Schlagobers mit

den Erdbeeren

darauf verteilen

und die Roulade

wieder einrollen.

❱ Die Roulade

mit Zucker und

geriebener

Schokolade bestreuen.

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Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer Ausgabe 7/2019

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Fleisch Markt Die Zeitung für Fleischereibetriebe, Fleischindustrie und Direktvermarkter

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Direktvermarktung 2.0

Die Weiterentwicklung des Ab-Hof-Verkaufs. Text: Katrin Schedler

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aussehen kann. Angepasst an

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Einkaufsverhalten, entstehen im

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die Lebensmi telherste lung

sowie Vermarktung benötigen.

Ein Schwerpunkt ist zudem den

Imkern gewidmet. Die Messe

deckt nicht nur a le Fachbesucher-Interessen

ab, sondern

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Tiefgekühltes Obst

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Topfen-Grieß-Auflauf

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Grieß-Auflauf, oder Germteige,

eignen sich besser für tiefgekühltes

Obst als Baiser oder sehr

flaumige Teige. Auch für Strudelfüllen

ist tiefgekühltes Obst

weniger geeignet, dafür aber für

die Zubereitung von Crumbles,

Eis oder Smoothies.

Zutaten für 1 Auflaufform/

4 Personen:

u 140 g Grieß

u 250 g Topfen

u 80 g Butter

u 80 g Zucker

u 3 Eier

u Salz

u Vanillezucker

u ½ Packung Backpulver

u Saft von einer halben Zitrone

u 400 g tiefgefrorene Brombeeren,

andere Beeren oder

Steinobst, wie Marillen,

Zwetschken oder auch

Kirschen

u Butter für die Form

Tipps für

tiefgefrorenes Obst

Jeder, der einen Garten mit

einigen Obstbäumen oder

Beerensträuchern hat, friert

zur Saison gerne überschüssiges

Obst ein. Auch Obst, das bei Bauern

gekauft oder selbst am Feld

gepflückt wird, wird gerne tiefgekühlt.

Gerade zur Erdbeerzeit

steht der Besuch am Erdbeerfeld

an und etliche der aromatischen

Früchte landen in der „Truhe“.

Doch meist ist der Tiefkühler im

Frühjahr immer noch gut mit

Obst gefüllt. Bevor die neue Saison

beginnt, sollte der Vorrat aber

reduziert werden.

Gefrorenes Obst im Tiefkühlschrank

ist auf jeden Fall 1 Jahr

lagerbar, solange es gut verschlossen

in Beuteln oder Behältern

verpackt ist. Meist wird im

Frühjahr noch frische Marmelade

aus dem fruchtigen Schatz

bereitet, aber auch Saucen, Kompotte

oder Fruchtpüree.

Wer zur Saison Steinobst halbiert,

entkernt, einzeln auf ein

Tablett auflegt und so schockgefriert,

kann danach das Obst

in Beutel füllen und stückweise

entnehmen. So lassen sich jederzeit

zahlreiche Kuchen daraus

bereiten. Tiefgekühltes Obst

hat aber einen Nachteil. Es lässt

mehr Wasser, und Teige werden

dadurch etwas matschig. Teige

mit Grieß, die gerne Flüssigkeit

aufnehmen, wie der Topfen-

u Obst ist ein bis maximal zwei

Jahre lagerbar.

u Obst wird am besten einzeln

schockgefroren und danach

in Beutel gefüllt. Die Luft

wird davor abgesaugt. Sonst

verkürzt sich die Lagerzeit.

u Behälter, die über dem Lagergut

zwischen Obst und

Deckel noch viel Luft enthalten,

sind ungeeignet.

u Am besten eignen sich Steinobst

und Beeren zum Tiefkühlen.

u Für Kuchen wird das Obst gefroren

verwendet, oder man

lässt es leicht antauen.

u Fruchtpürees sind die geschmacklich

beste Methode,

Obst einzufrieren.

❱ Butter, Zucker und Eier cremig rühren. Topfen dazugeben.

❱ Grieß mit Backpulver mischen und mit den restlichen

Zutaten unterrühren.

❱ Die Hälfte der Masse in eine gebutterte Form streichen.

Die Beeren darauf verteilen und die restliche Grießmasse

darüber streichen. Butterflocken darauf verteilen und

etwa 1 Stunde bei 180 – 190 Grad Celsius goldbraun backen.

Cartoon

Im Nimmerland ...

Am Mond ...

In der Antarktis ...

© Der Bock

Orte, an denen man (im Moment) ein wenig sicherer vor dem Coronavirus ist.

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