Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 04/2020
Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.
Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.
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Dies&Das.....................................S 32
Lockerung der Beschränkungen
in der Gastronomie................. S 15
Erdäpfelsalat.................................S 16
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In Zeiten von Ausgangsbeschränkungen und anderen
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wesentlichen Einschnitten in unser Leben muss die
Versorgung mit Lebensmittel weiter rund laufen.Von Katrin Schedler
Corona hat uns alle voll im
Griff. Seit dem Ausbruch
des Virus und der damit
verbundenen Maßnahmengesetze
vergeht kein Tag, an dem es
keine neue Informationen gibt –
egal ob diese die wirtschaftliche,
soziale oder persönliche Zukunft
betreffen. Es ist dies eine herausfordernde
Zeit, in der es für viele
Betriebe um´s nackte Überleben
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geht. Für viele Direktvermarkter
ist das Verkaufen auf Bauernund
Wochenmärkten ein wichtiger
Vertriebszweig, der nun
plötzlich weggefallen ist. Denn in
vielen Städten Unsere haben Partner die Märkte
seit ein paar Wochen nicht mehr
geöffnet. Unsere Nur schrittweise Partner kehren
diese teilweise wieder zurück.
Nicht so in Wien, wo Märkte
seit Jahrhunderten als Nahver-
Die halbautomatischen Doppelclipper PDC 600, 700
und PDC 800 eignen 700 sich für Betriebe jeder Größe – ob
Handwerk oder Industrie. Die PDC 600 verschließt Faser-,
Collagen- Die halbautomatischen und Naturdarm Doppelclipper im Kaliberbereich PDC 600, bis 60 700 mm,
Kunststoffdarm und 800 eignen bis sich 90 für mm Betriebe und die jeder PDC Größe 700/800 – ob alle
sorger eine bedeutende
Darmsorten Handwerk oder bis
Funktion
für die Produkte Collagen- Bevölkerung – und Einzelportionen Naturdarm ein-
im oder Kaliberbereich Ketten, Stangenware, bis 60 mm,
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Seite 2, 4/2020
von Kurt Heinz
Impressum
Editorial
Hof Markt
Fleisch Markt
Hof Gast
Aufbruchstimmung
Ein bisschen dauert es noch, aber wir können es schon erahnen
und schön langsam sieht man schon, dass es wieder aufwärts
geht. Um diese Zeit des Aufbruchs richtig zu nutzen,
sollte man sich jeder Hilfe, die zur Verfügung steht oder angeboten
wird, öffnen. In dieser Ausgabe stellen wir Ihnen Projekte vor,
die dazu geeignet sind, so manchen Umsatzeinbruch zumindest
etwas abfedern zu können. Hierzu sind unsere Interviews mit
dem Betreiber der Direktvermarkter Online-Plattform Nahgenuss
sowie mit der Projektleiterin von Marktlieferung Wien sicher ein
interessanter Lesestoff. In Milch&Käse steht der Topfen im Mittelpunkt.
In Obst&Gemüse geht es dieses Mal um die frischen Frühlings-Salate
sowie um den gesunden Spinat. In Essig,Öl&Kräuter
befassen wir uns mit der schmackhaften Petersilie. In Hof&Gast
gehen wir auf das Thema Superfood ein und befassen uns mit
Vermarktung von Wein in dieser Ausnahmesituation. Im Cover-
Thema „Leitfaden für die Gastronomie“ können Sie lesen, was für
die bevorstehende Öffnung der Gastronomie-Betriebe zu beachten
ist. Natürlich gibt es auch dieses Mal wieder viele Rezepte. In
Fleisch&Markt haben wir die Fachthemen Füllen&Clippen sowie
ein Grillen-Spezial inklusive der Gewürz & Marinaden-Trends für
die kommende Saison.
Sie bekommen nicht jede Ausgabe Hof&Markt?
ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung
im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede
2. oder 3. Ausgabe automatisch. Sie möchten jedoch jede Ausgabe
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Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2020 bereits
9-mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer
in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der nächsten
Ausgabe Anfang Juni haben wir hoffentlich das schlimmste rund
um Corona überstanden und blicken positiv in die Zukunft. Weiters
haben wir in Hof&Markt unser Milch&Käse Spezial sowie die
Themen: Obst- und Gemüseverarbeitung und das Hofcafe und in
Fleisch&Markt: Schlachten&Zerlegen, Sägen und Hygiene sowie
Kühltechnik und Transport.
Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung
„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ,
1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A
– 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at
| Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb
von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die
Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),
Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen
und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.
| Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,
Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof
& Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund
Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen
meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz
(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth,
Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060
Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at
und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at
| Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge,
Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos
Blitzlichter: Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand
Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO
NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW
Coverstory
Interview
Wie viele Märkte und Händler
sind bei dem Lieferservice
mit dabei?
Im Moment machen über 80 einzelne
Händler und Produzenten
bei dem Projekt mit. Auf vier fixen
Märkten haben sich die Standler
zusammengeschlossen und liefern
gemeinsam ihre Produkte an die
Kunden. Diese vier Märkte sind:
Karmelitermarkt, Rochusmarkt,
Meidlinger Markt und Schwendermarkt. Abgesehen
von diesen kooperativ arbeitenden Märkten,
nehmen einzelne Händler weiterer Märkte am
Projekt teil.
Wie funktioniert eine Bestellung?
Wie das Ausliefern?
Derzeit noch unterschiedlich, da auch sehr viele
ältere Kunden, die keinen Computer nutzen,
vom Projekt gehört haben und telefonisch ihre
Bestellungen aufgeben. Man kann anrufen, Mails
schicken oder die Produkte im Shop online bestellen.
Das Ausliefern wird derzeit über die Marktgemeinschaften
organisiert, die teilweise eigene
Fahrer haben und teilweise über einen Lieferservice,
der für zwei Monate vom Marktgremium der
Wirtschaftskammer Wien finanziert wird. Derzeit
wird an einer Taxi-App gearbeitet, damit Taxifahrer
zusätzlich die Waren mitnehmen können. Es
sind aber auch Pick-up-Stationen auf den Märkten
geplant.
Wie kann ich als Händler informieren und
mitmachen?
Sobald die Ausgangsbeschränkungen aufgehoben
sind, wird es die Website www.markt.wien geben,
auf der alle Wiener Markthändler ihre Produkte
anbieten können und auf www.marktlieferung.
als auch von den Standlern,
eingehalten werden kann. Es
werden nur noch kleine Standflächen
vergeben und um mehr
Platz zu gewinnen, wird ein Drittel
der Standflächen gar nicht
vergeben. Damit dennoch alle
bisherigen Produzenten ihre
Waren anbieten können, wurden
alternative Standplätze auf nicht
so stark ausgelasteten Märkten
angeboten, für April wurden den
Marktstandlern die Marktgebühren
von der Stadt Wien erlassen.
Um mehr Platz zu schaffen werden
zudem für die Dauer der
Märkte teilweise zusätzliche Straßenabschnitte,
Parkspuren oder
Freiflächen genutzt. Bodenmarkierungen
zeigen den einzuhaltenden
Abstand an und das Tragen
eines Mund-Nasen-Schutzes
wird dringend empfohlen. Doch
auch wenn die Wiener Märkte
geöffnet haben, sind die Umsätze
stark eingebrochen. So zeigt eine
Frequenzzählung des Marktamtes
auf dem Brunnenmarkt in
Ottakring einen Rückgang um
50 Prozent seit Ausbruch der
Corona-Krise. (Quelle: Stadt
Wien/wien.gv.at, Stand 10.
April 2020)
Marktlieferungen der
Wiener Märkte
&
Hof Markt
mit Angelika Herburger, Projektleiterin von
„Marktlieferung Wien“
Foto Weinwurm
wien werden Unternehmen aus
dem Lebensmitteleinzelhandel, der
Märkte und österreichische Produzenten
Qualitätslebensmittel anbieten
können. Produzenten können
sich auf der Startseite www.wienlieferung.wien
über das Formular
anmelden.
Kostet mich das Dabeisein als
Händler etwas?
Produzenten (Niederösterreich und
Wien) und Händler können sich im ersten Jahr
für den Grundeintrag gratis anmelden. Weitere
Bundesländer sind in den nächsten Ausbaustufen
geplant. Für die weiteren Jahre sind moderate Mitgliedsgebühren
geplant.
Wie wird das Angebot angenommen?
Wir haben bereits in den ersten Tagen des Projekts
fantastische Rückmeldungen bekommen. Menschen,
deren Lebensmittelbestellungen von großen
Lieferservices kurzfristig storniert wurden, konnten
wir rasch helfen. Kunden, die jede Woche auf
den Wiener Märkten einkaufen, konnten wieder
die Produkte ihrer Lieblingshändler erhalten. Insgesamt
ist das Angebot so gut angenommen worden,
dass neben den bereits vorhandenen Zustellservices
der Markthändler ein kleiner Dienstleister
beauftragt wurde, um die Bestellungen zuzustellen.
Abgesehen von den Kunden wurde das Projekt
auch von den Standlern sehr gut angenommen.
Wird es die Marktlieferung auch nach der
Corona-Krise geben?
Ja, das Projekt wird nach Corona ebenfalls weitergeführt
werden. Der Fokus soll immer mehr dahin
gehen, hochwertige Produkte der Wiener Marktstandler,
des Wiener Lebensmitteleinzelhandels
und österreichischen Produzenten anzubieten.
Angelika Herburger, Projektleiterin
von „Marktlieferung Wien“,
machte sich in der ersten Woche
der Corona-Ausganssperre
gemeinsam mit Markus Hanzl
(Greminalobmann Markthandel
in der Wirtschaftskammer Wien)
an den Aufbau eines Lieferservices
der Wiener Märkte. Vor
der Corona-Krise war sie damit
beschäftigt, ihr gastrosophisches
Magazin „Janos – Wissen mit
Biss“ zu launchen. Dafür hat sie
bereits mit dem Unternehmen
Snowoffice aus Zell am See ein
mächtiges Webportal programmieren
lassen, mit dem hunderte
Datensätze sortiert und gefunden
werden können. Dieses Portal
ließ Angelika nach der teilweisen
Schließung der Wiener
Märkte schnell umarbeiten. Eine
neue Website sollte die Standler
dabei unterstützen, einen Lieferservice
zu starten. Kooperationen
von mehreren Standlern
wurden koordiniert, zusätzliche
Lieferdienste an Bord geholt
und ein Shopping-Portal mit
einfachem und übersichtlichen
Backoffice für die Händler und
Produzenten aufgebaut (siehe
Kasten Interview).
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Edition MoKKa
Angelika Herburger
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&
Hof Markt
Aktuelles
Seite 3, 4/2020
Transporteure: Neue Normalität
braucht neues Miteinander
Zusammenhalt wie in Krisenzeiten sollte auch die Devise der Zukunft sein.
Wir freuen uns, dass
die Wirtschaft wieder
hochgefahren wird,
diese sogenannte neue Normalität
braucht auch ein neues Miteinander“,
fordert Günther Reder,
Fachverbandsobmann des Güterbeförderungsgewerbes
in der
Wirtschaftskammer Österreich
(WKÖ). Denn ein gegeneinander
Ausspielen einzelner Verkehrsträger
nütze niemandem.
Schließlich kämpft derzeit die
gesamte Logistikbranche mit teilweise
dramatischen Einbrüchen,
weil das Frachtvolumen deutlich
abgenommen hat. Der Lockdown
hat auch in der vorwiegend kleinstrukturierten
Transportbranche
seine Spuren hinterlassen: Vor
der Krise umfasste das Güterbeförderungsgewerbe
in Österreich
etwa 12.000 Transporteure und
Kleintransporteure und fungierte
als Arbeitgeber für insgesamt
rund 80.000 unselbstständig
Beschäftigte. Im März wurde
in der Güterbeförderung ein
Anstieg der Arbeitslosenzahlen
um 72 Prozent im Vergleich zum
Vorjahr verzeichnet, die LKW-
Fahrleistung auf Autobahnen
und Schnellstraßen ging innerhalb
eines Monats bis Anfang
April um 27 Prozent zurück.
Branche leistet
wichtigen Beitrag
Die Transportbranche gewährleistet
nicht nur die Versorgungssicherheit
der Bevölkerung, sondern
der Lkw leistet mit seiner
fahrleistungsabhängigen Maut
inklusive der Zuschläge für Luftverschmutzung
und Lärmbelastung
auch einen wesentlichen
Beitrag zur Infrastrukturfinanzierung.
Außerdem ist der Fahrleistungsanteil
von modernsten
EURO-6-Fahrzeugen in den
letzten Jahren stark gestiegen.
Die Transporteure tragen daher
durch den Einsatz von neuesten
Fahrzeugtechnologien ihrerseits
bereits zum Erreichen der Klimaziele
bei.
„Das sollte bei allen Überlegungen
in Richtung CO 2
-Reduktion
berücksichtigt werden. Denn
Faktum ist auch, dass es für eine
flächendeckende Versorgung von
Gütern keine Alternative zum
Lkw gibt. Die ersten und letzten
80 Kilometer jeder Lieferung
werden auf der Straße zurückgelegt“,
betont Reder.
„Ich wünsche mir, dass wir
künftig den Weg eines neuen
und vor allem gemeinsamen
Miteinander gehen und nicht
an alten Vorurteilen festhalten.
Zusammenhalten war die Devise
während der Krise und dieses
Credo soll auch beibehalten werden,
denn nur durch eine optimale
Vernetzung der Verkehrsträger
können wir die Klimaziele
erreichen“, appelliert Reder an
die Politik. (Quelle: WKÖ)
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Landwirtschaftskammer Österreich, der Wirtschaftskammer Österreich und dem Maschinenring eine
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Seite 4, 4/2020
Interview
&
Hof Markt
Nahgenuss
Fleisch, Fisch und Wein direkt beim Bio-Bauern bestellen.
Von Katrin Schedler
Mit „Nahgenuss“ haben
Lukas und Micha
Beiglböck, zwei Brüder
aus Graz, ein Projekt entwickelt,
das Bio-Bauern hilft
in die Direktvermarktung einzusteigen
oder diese zu erweitern.
Dabei steht Bio-Fleisch
im Vordergrund – im Zuge der
Corona-Krise wurde das Sortiment
um Bio-Wein erweitert.
Wir haben bei Micha Beiglböck,
Geschäftsführer von Nahgenuss,
nachgefragt, ob und wie sich das
Einkaufsverhalten verändert hat
und welche Produkte momentan
besonders gefragt sind.
Seit wann gibt es die
Plattform „Nahgenuss“
und an wen richtet sie
sich?
Info
Nahgenuss
Mariahilferstraße 13/8
8020 Graz
Tel. +43 (0)676/874 286 71
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Nahgenuss gibt es seit 2016.
Wir haben zuerst sehr klein mit
Bio-Schweinefleisch von vier
Bio-Bauern aus der Steiermark
begonnen. Mit der Zeit haben
wir uns immer weiterentwickelt
und neue Fleischsorten sind
hinzugekommen. Mittlerweile
sind fast alle gängigen Fleischsorten
auf „Nahgenuss“ vertreten
– von über 150 Bio-Bäuerinnen
und Bio-Bauern aus ganz
Österreich. Seit Kurzem gibt es
auch Bio-Wein. Wir sind Kuppler
zwischen Endkonsumenten
und Bio-Bauern - insofern richtet
sich die Plattform an Bio-
Bauern und Endkonsumenten
gleichzeitig.
Was ist der große Unterschied
zu anderen Direktvermarkter-Plattformen?
Wir sind fast gänzlich auf den
Verkauf von Bio-Fleisch spezialisiert.
Die Landwirte bleiben
selbstständig und sind die Verkäufer.
Sie bestimmen den Preis
selbst, genauso wie die Lieferzeiten
und wie viel sie verkaufen
können oder wollen. Wir verrechnen
12 Prozent des Umsatzes
als Servicegebühr und das nur,
wenn etwas über „Nahgenuss“
verkauft wird. Damit wird Technik
und Werbung finanziert. Bei
uns steht die ganzheitliche Verwertung
von Tieren im Vordergrund,
weshalb wir keine Einzelteile
verkaufen, sondern nur
Pakete. Die Kunden „teilen“ sich
also ein ganzes Tier.
Wie hat sich das Einkaufsverhalten
seit Beginn der
Corona-Krise verändert?
Leute kaufen privat viel mehr
Bio als die Gastronomie. Insofern
führte das zu einem
Anstieg bei uns, zudem bestellen
mehr Leute online Fleisch.
Die Zugriffs- und Verkaufszahlen
haben sich innerhalb kürzester
Zeit vervierfacht. Das war
besonders in den letzten zwei
März-Wochen spürbar. Mittlerweile
hat sich die Lage aber wieder
beruhigt. Derzeit sind „nur
noch“ jeden Tag doppelt so viele
Besucher auf unserer Plattform
als vor Corona.
Glasbord ®
Lukas Sauseng
Micha und Lukas Beiglböck helfen Bio-Bauern beim
Einstieg in die Direktvermarktung.
Welche Produkte sind
besonders gefragt?
Geflügel geht sicher sehr stark,
da viele Familien mit Kindern
Hendel und Pute bevorzugen
aber auch sonst geht alles recht
gut. Ziegenkitzfleisch geht heuer
verhältnismäßig sehr gut – ein
Produkt über das sich viele sonst
nicht trauen und sicher zu den
Der
Hit fürs
Catering
Der „Tabletkarton“ eignet
sich zum Servieren von 2
Gläsern.
Der handliche „Tabletkarton“
lässt sich mit wenigen Handgriffen
zusammenbauen und bietet
unterschätzten Fleischraritäten
zählt.
Ist geplant, dass zu Bio-
Fleisch und Bio-Wein noch
andere Bio-Produkte aufgenommen
werden?
Unser Fokus liegt auf Bio-Fleisch
und Bio-Fisch. Bio-Wein ist im
Zuge der Corona-Krise spontan
Platz für zylindrische Gläser, 330
ml (zyl-330) mit einer Twist Off
Schraubmündung, 82 mm (TO-
82) und einen Löffel.
So können Sie Salate, Suppen
oder Desserts einfach aber
dazugekommen. Jetzt wollen wir
mal die derzeitigen Produkte
unserer Bauern gut an die Frau
und an den Mann bringen. Wir
werden sehen was die Zukunft
bringt.
Wie kann man als Produzent
Teil von „Nahgenuss“
werden? Sind Sie auf der
Suche nach neuen Produzenten?
Relativ einfach: Man registriert
sich auf unserer Webseite, stellt
einen informativen Text über
den Betrieb und hochauflösende
Bilder online und erstellt nach
Belieben Inserate.
Wobei sich zunehmend jene
leichter tun, die auch einen Kühlversand
anbieten. Da sehen wir
einen starken Trend seit zwei
Jahren.
Können sich Produzenten
aus ganz Österreich melden?
Ja, all jene, die biozertifiziert sind
und Fleisch, Fisch oder Wein
anbieten. Wir verkaufen auch
Wild aus freier Wildbahn.
Fotos: Etivera
kreativ servieren. Ideal für Ihre
Gartenparty!
Der „Tabletkarton“ ist in 20
Stück Einheiten erhältlich. Die
Abmessungen des Kartons sind
L289 x B157 x H45mm.
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Hof Markt
Aktuelles
Seite 5, 4/2020
Mikroplastik im Boden
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Plastik zerfällt zu immer
kleineren Teilen, dem sogenanntem
Mikroplastik, das
meist für das Auge nicht mehr
sichtbar ist, aber trotzdem bis zu
einigen Jahrhunderten benötigt,
bis es abgebaut ist. Unsere Böden
in Gärten und auf landwirtschaftlichen
Flächen sind davon belastet.
Belastete Äcker
Jeder Quadratkilometer Meer
enthält etwa 100.000 Plastikteile,
Info
eine unvorstellbare Zahl. Doch in
der Erde sieht es nicht viel besser
aus. Deutsche Forscher habe die
Erde auf Äckern untersucht und
Plastikmüll auf Ackerflächen in
der Landwirtschaft nachgewiesen.
Pro Hektar Ackerfläche
errechneten sie Belastungen von
150.000 Mikroplastikteilchen,
also mehr als im Meer. Polyethylen
ist dabei der am häufigsten
vorkommende Kunststoff
im Boden. EU-weit landet die
Vermeiden von Mikroplastik
u Auf Kunststoff verzichten, stattdessen langlebige Produkte wie
Holzmöbel, Metallgießkannen oder Tontöpfe kaufen.
u Wenn man merkt, dass sich Kunststoffprodukte durch die UV-Belastung
aufzulösen beginnen, sofort entsorgen.
u Eigenen Kompost produzieren, da weiß man was drinnen ist.
u Kunststoffschnüre durch natürliche Materialien ersetzen.
u Hochwertige und langlebige Produkte beim Pflanzenschutz kaufen.
Günstige Kunststofffolien oder Pastikvliese zum Abdecken
von Pflanzen leben meist nicht lange.
Landwirtschaft im Kunststoffverbrauch
auf Platz 6. Schätzungen
nach verursacht sie weltweit rund
6,5 Millionen Tonnen Plastikabfälle,
und das jedes Jahr.
Daneben fanden sie auch Mikroplastik
im Kompost, bis zu 900
Kunststoffteilchen in einem Kilogramm.
Auch im eigenen Garten
wird sich Mikroplastik finden,
selbst wenn man versucht, das
eigene „Grün“ besonders ökologisch
zu bewirtschaften.
Woher kommt das Mikroplastik
im Garten und
auf dem Feld?
Abgesehen vom Verschleiß von
Kunststoff wie bei Plastikmöbeln,
Kunststofftöpfen, Abdeckplanen,
Mitwachsfolien, Folientunneln
oder Schnüren, ist vor allem die
Verwendung von Blumenerde
und Dünger das Problem. Um
den Torfgehalt vieler Blumenerden
zu ersetzen, verwenden
die Produzenten Kompost, vor
allem auch im Bio-Segment. Der
meiste Kompost stammt aus Kompostieranlagen,
in denen Haushaltsbiomüll
oder Grünschnitt
aus Gemeinden verarbeitet wird.
Doch landet in den Sammelstellen
nicht immer nur, was hinein
soll. So wird oft noch immer der
Biomüll im Plastiksackerl in die
Biotonne geworfen. Sogenannte
Fehlwürfe können nicht komplett
entfernt bzw. herausgesiebt werden
und landen im Kompost und
damit in Blumenerde. Darum
wieder auf Torf zurückzugreifen
macht keinen Sinn, nur rigoroses
Mülltrennen verspicht Erfolg.
Auch wer keine Blumenerde verwendet,
der kauft Jungpflanzen.
Woher die Erde von den Pflanzen
stammt und wie belastet sie ist, ist
kaum zu beurteilen.
Auf den Feldern wächst immer
mehr Gemüse und Obst unter
Folien. Ernteerträge werden so
gesteigert, das Wachstum von
Unkraut unterdrückt und die
Kulturen vor Schädlingen und
ungünstigen Wettereinflüssen
geschützt. Neben Folientunneln
und Mulchfolien wird Plastik zur
Lagerung von Silagen verwendet.
Jeder kennt die Silageballen,
die unsere Landschaften zieren.
Was macht Mikroplastik
im Gemüsebeet?
Die winzigen Kunststoffteilchen
können von Regenwürmern,
Gliederfüßlern und anderen
Bodenorganismen aufgenommen
werden. Das verkürzt ihre Lebensdauer.
Ob Pflanzen Mikroplastik aufnehmen
können, zum Beispiel
die Wurzeln, ist noch nicht klar.
Das werden erst Studien zeigen.
Denn so würde Mikroplastik
in die Nahrungskette gelangen
und wir würden es über das
Gemüse aufnehmen. Es macht
daher Sinn, alles zu vermeiden,
wodurch Mikroplastik in die
Umwelt gelangt.
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DIREKT VOM
PRODUZENTEN
Seite 6, 4/2020
Aktuelles
&
Hof Markt
LGV Sonnengemüse: Frisch und regional
Der Frühling ist da und mit
ihm die bunte und regionale
Gemüsevielfalt. Heimisches
Frischgemüse hat wieder
Saison und im ganzen Land werden
nach und nach die unterschiedlichsten
Sorten von den
Feldern geholt und auf Märkten,
in Bauernläden und über den
Einzelhandel verkauft. Über 150
kleinstrukturierte Familienbetriebe
sorgen dafür, dass unter
den beiden Marken „Gärtnergemüse
LGV“ und „Seewinkler
Sonnengemüse“ auch in schwierigen
Zeiten hochwertiges und
frisches Gemüse erhältlich ist.
Neue Herausforderungen
im ersten Jahr
Alfred Haidegger
senior
In diesem Jahr startet LGV Sonnengemüse
- nach der Verschmelzung
der beiden Erzeugerorganisationen
LGV Gärtnergemüse
und Seewinkler Sonnengemüse
im letzten Jahr – in die erste
gemeinsame Gemüsesaison. Wie
beinahe jeden Betrieb, stellt die
Corona-Krise auch die Genossenschaft
vor neue Herausforderungen.
Da die Produktion des
Gemüses auf mehrere Gärtner
und Gemüsebauer aus Wien,
Niederösterreich und dem Burgenland
aufgeteilt ist, kann eine
Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels
aus heutiger Sicht
auch weiterhin garantiert werden.
Um das Angebot an regionalem
Gemüse zu erweitern, sind ab
sofort auch 17 Gemüsebauer aus
der Steiermark mit dabei, welche
neben Feldgurken und Ochsenherzparadeiser
auch Spargel,
Kren und Käferbohnen anbauen.
„Sollte es durch Covid-19 zu Ausfällen
bei Erntehelfern kommen,
wurden entsprechende Vorkehrungen
getroffen. Um bei Bedarf
rasch handeln zu können, wird
aktuell ein Pool an Erntehelfern
generiert. Bewerbungen sind per
Mail an bewerbung@lgv.at nach
wie vor willkommen“, so Josef
Peck, Vorstand LGV Sonnengemüse.
An den beiden Standorten
von LGV Sonnengemüse in
Simmering und Wallern wurden
die Arbeitsplätze und -abläufe bei
der Sortierung, Verpackung und
ist nach kurzer schwerer Krankheit
am 23. April mit 66 Jahren viel zu früh
gegangen. Alfred war in den Jahren
von 1980 bis 2016, also 36 Jahre, im
Unternehmen MOGUNTIA
Gewürzindustrie Kirchbichl tätig.
Seine Aufgabe bestand in der fachlichen
Betreuung des Fleischerhandwerks im Raum Niederösterreich,
Wien und Teile vom Burgenland. Er hat dieses Gebiet sehr erfolgreich
auf- und ausgebaut. Seine aufgeschlossene freundliche Art
mit charmantem Witz hat ihn zu einer allseits beliebten und angesehenen
Person gemacht. Er wurde von seinen Kunden und Kollegen
sehr geschätzt und war immer willkommen.
Wir werden Alfred stets ein ehrendes Andenken bewahren.
Unsere aufrichtige Anteilnahme gilt seiner Familie
insbesondere seiner Frau Gemahlin mit Tochter und Sohn.
Herzlichst MOGUNTIA Gewürzindustrie
Johannes Tonauer, Robert Huber und Alexander Thalhammer
im Namen der gesamten Belegschaft
MOGUNTIA WERKE Gewürzindustrie GmbH
Kirchbichl/Tirol
LGV Sonnengemüse
Seit 2019 gibt es sogar Ingwer aus dem Seewinkel,
in der Verwaltung entsprechend
den Empfehlungen von Experten
eingerichtet.
Im letzten Jahr erwirtschaftete
die Genossenschaft einen Umsatz
von knapp 85 Millionen Euro.
43.000 Tonnen wurden von den
Gärtnerfamilien und Bauern
gesamt produziert, wobei unter
den über 60 verschiedenen Sorten
Frischgemüse und Gartenkräutern
die Paradeiser unangefochten auf
Platz 1 liegt (ca. 12.300 Tonnen).
Viel Feingefühl und
Handarbeit
Viele der Landwirte sind bereits
seit mehreren Generationen im
Gemüsegeschäft und kennen
ihre Pflanzen in- und auswendig.
Das Gemüse wird erst dann
geerntet, wenn es den besten
Geschmack hat – frisch, vollreif
und besonders schmackhaft.
Kurze Transportwege sind dabei
selbstverständlich. Ist der richtige
Erntezeitpunkt gekommen,
wird beispielsweise die Paradeiser
früh am Morgen geerntet, in
Erntesteigen sortiert und kurz
mit kaltem Wasser abgespritzt,
bevor die Ernte mit Etiketten
gekennzeichnet entweder nach
Wallern oder zur Zentrale nach
Simmering (je nachdem welche
näher liegt) gefahren wird. Nach
der Qualitätskontrolle kommen
die Paradeiser in die gekühlte
Sortierhalle, wo sie verpackt werden
und danach sofort ihre Reise
in die Geschäfte antreten. Der
ganze Ablauf – von der Rispe in
die Regale - findet also innhalb
weniger Stunden statt.
Nachhaltigkeit
Sämtliche Gärtner und Gemüsebauer
arbeiten nach den
strengen Grundregeln der so
genannten „Integrierten Landwirtschaft“.
Die Auswirkungen
des Anbaus auf die Umwelt
werden so gering wie möglich
gehalten, zur Bestäubung
der Blüten werden Hummeln
eingesetzt und Nützlinge zum
Schutz gegen Schädlinge. Zum
Transport werden emissionsarme
LKWs eingesetzt und das
Gemüse wird nur im absolut notwendigen
Ausmaß gekühlt. Bei
der Heizwärme greift die Genossenschaft
auf den Rücklauf der
Fernwärme zurück oder betreibt
eigene Blockheizkraftwerke und
Photovoltaikanlagen, die mehr
als ein Drittel an Energie einsparen.
Gentechnik ist ein absolutes
Tabu. Um Verpackungsmaterial
zu Vermeiden, wird eine Vielzahl
von Produkten lose zum
Verkauf angeboten. Gurken
werden ohne Folie ausgeliefert
und auch bei den anderen Produkten
soll zukünftig noch mehr
an Verpackung (v.a. Plastik) eingespart
werden. 2020 soll zudem
in viele neue Verpackungsideen
investiert werden, um wertvolle
Ressourcen einzusparen.
Von Katrin Schedler
Blick in die Zukunft
Die kontinuierliche Steigerung der
Bio-Produktion ist bei LGV Sonnengemüse
ein wichtiges Thema.
Derzeit liegt der Bio-Anteil an der
Gesamtproduktion bei knapp 3,5
%, dieser soll in Zukunft erhöht
werden. Anbauversuche mit asiatischen
Gemüsesorten wie beispielsweise
Okra oder Wokcue Gurke
sollen ebenso verstärkt werden
wie das Reaktivieren von alten
Gemüsesorten. Ab dem Herbst
2020 wird LGV Sonnengemüse
mit der Höheren Bundeslehr- und
Forschungsanstalt für Gartenbau
Schönbrunn eine Kooperation
starten. Dabei sollen bei einem
Anbauversuch Wintergemüse und
-salate im Freien sowie im unbeheizten
Glashaus/Folientunnel,
klimaneutral, ohne CO2-Ausstoß
angebaut werden.
Info
LGV Sonnengemüse eingetragene
Genossenschaft
Vorstand LGV Sonnengemüse:
Josef Peck
Haidestraße 22
A-1110 Wien
Tel. +43 (0)1/760 690
info@lgv.at
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Gärtnergschäftl
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Die richtige Würze
Blätter, Blüten, Rinde, Wurzeln und Früchte veredeln Speisen.
Gewürze bereichern und
verfeinern Speisen, verlängern
die Haltbarkeit
und haben einen nicht zu unterschätzenden
Einfluss auf unseren
Stoffwechsel und damit auf
unsere Gesundheit. Die ältesten
Funde von Gewürzen sind mehr
als 23.000 Jahre alt, wobei man
sicher sein kann, dass Wildkräuter
noch wesentlich länger auf dem
Speiseplan stehen.
Heute werden Gewürze rund
um den Globus angebaut, geerntet,
verarbeitet und verkauft, die
Topqualitäten sind noch immer
Goldes wert. Hitze und Feuchte
sind die natürlichen Feinde der
in Gewürzen enthaltenen ätherischen
Öle, die noch dazu leicht
flüchtig sind. Diese müssen in den
Trocknungs- und Fermentationsprozessen
erhalten bleiben, denn
je höher deren Gehalt ist, umso
stärker ist auch die Würzkraft.
Ein rascher Transport von den
Anbaugebieten zu den Absatzmärkten
und eine schonende Weiterverarbeitung
sind das Um und
Auf für gute Qualitäten. Durch
Gefriertrocknung und Kältemahlverfahren
stehen dem Lebensmittelgewerbe
und den Endkonsumenten
Gewürze höchster Güte
zur Verfügung. Ob Fleisch- oder
Backwaren, Getränke- und Dauerkonservenerzeugung,
Convenienceprodukte,
Cook & Chill-
Gerichte – Gewürze und daraus
gewonnene Aromen finden sich in
einer schier unendlicher Vielfalt
und unzähligen Kombinationen
in unseren Lebensmitteln wieder.
Eine der unschätzbaren Dienstleistungen
der Gewürzfirmen liegt
in der Herstellung von geschmacklich
konsistenten Mischungen:
damit wird ein gleich bleibendes
Geschmackserlebnis garantiert.
Würze für den Grill
Mit dem Beginn der warmen
Jahreszeit fällt auch der Startschuss
für die Grillsaison – und
es gibt nur wenige Gerüche, die
so appetitanregend sind, wie der
Duft von Gegrilltem.
Geschmacksbildend sind einerseits
die Röstaromen, die beim
Garen von Fleisch, Fisch, Gemüse
oder Käse über offener Glut entstehen.
Den richtigen Kick erhalten
diese Speisen aber erst durch
die entsprechende Würzung,
die von dezent-unterstützend bis
dominant-tonangebend ausfallen
kann.
Die Würzung für Fleisch muss
vor allem zwei Voraussetzungen
erfüllen: Sie muss hohe Temperaturen
gut aushalten und sie darf
das Grillgut nicht austrocknen.
Hervorragend wird diese Aufgabe
von Ölmarinaden erfüllt. Da sich
die ätherischen Öle der Gewürze
gut an das Öl der Marinaden binden,
bleibt der Geschmack der
Mischungen bestens erhalten.
Zusätzlich schützen diese Öl-
Gewürzmischungen das Fleisch
durch den Luftabschluss vor Austrocknen,
vorzeitigem Verderb
und verleihen ein appetitliches
Aussehen.
Auch für die Anhänger der klassischen
Trockenwürzung stehen
eine Vielzahl von Mischungen zur
Verfügung. Diese Art zu würzen
richtet sich durch die verkürzte
Haltbarkeit vor allem an Endverbraucher
und wird seit einiger Zeit
unter der Bezeichnung „Rub“ vermarktet.
Ein wichtiger Bestandteil aller
Würzungen ist das Salz. Damit
dieses dem Fleisch während der
BACON STYLE
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KRÄFTIG – WÜRZIG – SPECK!
Der unwiderstehliche
Von Stefan Köstenbauer
Lagerung in der Theke kein Wasser
entziehen kann, wird verkapseltes
Salz verwendet. Bei diesem
sind die einzelnen Salzkörner mit
Öl umhüllt, das erst bei Temperaturen
über 60°C schmilzt. So
marinierte Fleischstücke müssen
nicht mehr extra gesalzen werden.
Obwohl jedes Jahr neue Trends
am Grill lanciert werden, sind die
Klassiker bei den Gewürzen nach
wie vor unschlagbar: Kombinationen
von Pfeffer, Knoblauch,
Paprika, Kreuzkümmel, Chili,
Thymian, Oregano und Rosmarin
verbuchen den Löwenanteil
und dürfen als landestypisch
gelten. Top in der Beliebtheitsskala
sind mediterrane kräuterbetonte
Mischungen, dicht
gefolgt von der eher chili-lastigen
Tex-Mex-Abteilung. Für die Liebhaber
exotischer Genüsse gibt es
Nischensortimente mit afrikanischem
oder orientalischem
Einschlag. Spannend in diesem
Zusammenhang ist, dass sich die
vielfältige Geschmackswelt des
indischen Subkontinents kaum
im Grill- und BBQ-Sortiment
wieder findet.
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Dips & Co
Nachdem der Mensch nicht nur
vom Fleisch allein lebt, dürfen
bei Grill und BBQ auch die
Begleiter nicht zu kurz kommen.
Hier möchte ich diesmal auf die
vielen Dips verweisen, mit denen
sich leicht für Abwechslung
sorgen lässt. Die meisten Dips
basieren auf Rahm und Yoghurt
bzw. auf einer Mischung dieser
beiden. Schnittlauch- und Knoblauch-
oder Kräuterrahm wird
wohl meist zu Hause zubereitet,
der Kreativität sind aber kaum
Grenzen gesetzt.
Wer eine gute Alternative
zu Senf und Ketchup anbieten
möchte, dem seien Chutneys und
Relishes ans Herz gelegt. Diese
Speisebegleiter sind nicht nur
einfach herzustellen, sondern
auch zu zu konservieren. So sind
sie eine hervorragende Möglichkeit,
lokales Obst und Gemüse
zu einzigartigen Grillbegleitern
zu veredeln.
NEU!
Grillen&Gewürze
Fleisch Markt
Faschiertes
für den Grill
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Burger, Cevapcici oder
Spießchen sind die Grillklassiker
aus Faschiertem.
Sie sind nicht nur so beliebt, weil
die Gerichte einfach gut schmecken,
sondern weil Faschiertes
beim Würzen sehr wandlungsfähig
ist und allerlei verschiedene
Kräuter oder Gewürze verträgt.
Außerdem ist es einfach
zu verarbeiten und was bei einer
Grillparty noch zählt, es ist im
Vergleich zu Edelteilen relativ
preisgünstig.
Hauptsache frisch
Faschiertes wird aus dem Muskelfleisch
von Rind, Lamm oder
auch Schwein und Wild hergestellt.
Faschiertes aus Geflügel
wird relativ selten verwendet.
Ursprünglich wurde das Fleisch
mit dem Messer zerkleinert, es
wurde „gehackt“. Heute kommt
diese Zubereitungsvariante
nur mehr für Beef tartare zur
Anwendung. Das gehackte und
roh marinierte Fleisch wird aus
den Edelteilen vom Rind, wie
dem Lungenbraten, zubereitet.
Für Faschiertes wird bevorzugt
mageres Muskelfleisch aus der
Schulter durch den Fleischwolf
gedreht. Dabei werden die Muskelfasern
stark zerkleinert, sodass
sich die Garzeit stark verkürzt,
gleichzeitig aber die Verderblichkeit
des Fleisches erhöht. Durch
die vergrößerte Oberfläche können
sich krankmachende Keime
wunderbar vermehren. Daher
sollte Faschiertes so frisch wie
möglich verwendet und die Kühlkette
niemals unterbrochen werden.
Gerade im Sommer sollte
Faschiertes nach dem Einkauf
mit einem Kühlakku aus dem
Tiefkühler transportiert werden,
damit das Fleisch nicht verdirbt.
Faschiertes, das offen über
die Ladentheke verkauft wird,
oder in Tassen mit herkömmlicher
Dehnfolienumhüllung
angeboten wird, muss am Tag
der Herstellung verkauft werden.
Frisches Faschiertes wird
vermehrt in Spezialverpackungen
verkauft. Unter Schutzatmosphäre
verpackt weist es ein
empfohlenes Haltbarkeitsdatum
von bis zu fünf Tagen auf.
Von arabisch bis
mediterran
Faschiertes richtig zu würzen
und abzuschmecken, ist für viele
Köche ein Problem. Nur wenige
probieren rohes Faschiertes und
setzen die Gewürze nach Belieben
ein. Daher ist das Ergebnis oft enttäuschend,
entweder es schmeckt
zu mild oder zu überwürzt. Es
empfiehlt sich daher, immer die
Fleischmasse zu leicht zu würzen
und ein kleines Bällchen
zu formen. Dieses wird in einer
Pfanne gebraten und danach
gekostet. Danach lässt sich die
Masse noch nachwürzen, bevor
alles zu Laibchen oder Spießen
Rezept
geformt wird. Zu einer mediterranen
Note passen Rosmarin,
Salbei, Oregano oder Basilkum,
zu einer arabischen, Chili, Kreuzkümmel,
Pfefferminze und Ras el
hanut. Ansonsten sind auf jeden
Fall Senf, Paprikapulver, Majoran,
Knoblauch und Zwiebel eine
sichere Wahl. Etwas Zucker in der
Masse sorgt für Röstaromen beim
Grillen.
Scharfe Spieße mit Faschiertem
Zutaten für etwa 24 Stück:
u 900 g Rindsfaschiertes
u 1 großes Ei
u 4 Esslöffel Semmelbrösel
u 1 Esslöffel brauner Zucker
u 1 Knoblauchzehe
u 1 kleine Zwiebel
u 1 kleine Chilischote
u 1 Teelöffel Senf
u Salz und Pfeffer
u frisch gehackte Kräuter
wie Pfefferminze, oder andere
Kräuter wie Koriander
oder Rosmarin
u etwas Piment und Paprikapulver
u Schale von einer Bio-Zitrone
u Olivenöl zum Bestreichen
u 24 Metallspieße
❱ Zitrone mit heißem Wasser gut abwaschen. Etwas
Schale abschälen und fein hacken. Kräuter und Chili fein
hacken.
❱ Zwiebel und Knoblauch schälen, beides sehr fein würfeln.
❱ Faschiertes mit den restlichen Zutaten gut vermischen
und mit der Gabel oder der Hand durchkneten. Die Masse
im Kühlschrank etwa eine Stunde ziehen lassen. Ist
die Masse zu weich, noch Semmelbrösel einarbeiten.
❱ Aus der Masse etwa 12 gleich große Nocken formen,
diese jeweils flach auf einen Spieß drücken. Das Faschierte
mit etwas Olivenöl bepinseln und beidseitig gar
grillen.
❱ Getränketipp: Ein erfrischender Rosé, etwa der Cistercien
vom Weingut Schloss Gobelsburg.
❱ Zeitaufwand: Vorbereitung: 25 Minuten, Rastzeit: 1
Stunde, Grillzeit: einige Minuten
Fleisch Markt
Grillen&Gewürze
Seite 9, 4/2020
Herstellung
powered by Moguntia
Brutzelfleisch
u 650 g Schweinerücken ohne Knochen
u 30 g Gouda gerieben 48% Fett i.Tr. 1)
2) g)
u 150 g Gouda g)
u 30 g M7657 ZärterLING® liquid 3D
2) 3) 9)
u 100 g Kochschinkenscheiben ohne Salz
0ml Aluschaleu 30 g E7040 Röstzwiebeln BBQ 6-9mm Bacon / Bomb u 20,00 g/kg (20 g) M4095 Braten &
SG a) gefüllte Hackbratenrolle Grill in herzhafter Profi Gewürzsalz Bauchspeckhülle 4)
alz 4)
Diese ggf.
würzsalz gut
Käse und
tzen, jeweils
Röstzwiebeln
twas Sahne
acken.
(Lactose),
, Farbstoff: E
isator: E250,
eizenmehl: (
, Koriander,
todextrin, ,
Fotos: Moguntia
Rezept-Nr.: LW_2
❱ Den Schweinerücken in Scheiben
schneiden. Diese ggf. nochmals halbieren,
falls diese zu groß sind.
Zutaten ❱ In einer Schüssel mit dem Zärter-
1,000 kg Schwein/Rind LING® und Hackfleisch dem Gewürzsalz roh gut
durchmischen. 2) 3)
250,000 g Bacon in Scheiben
200,000 g Kidney-Bohnen ❱ Die Fleischscheiben Konserve abgetropft abwechselnd
150,000 g Kirschtomaten
mit dem Käse und Schinkenscheiben
g)
50,000 g Cheddar-Käse in eine 1000 ml Aluschale setzen,
100,000 g M4411 jeweils FRIKELLE® dazwischen Kartoffel-Mix immer Präp.z. ein Herst.v. paar
ergibt 4,000 Portionen
5) l)
Buletten
Röstzwiebeln streuen.
(1 Portion entspricht 252,450 g)
250,000 g Wasser
❱ Zum Schluß obenauf mit Reibekäse und Röstzwiebeln bestreuen.
2,000 kg
Durchschnittliche ❱ Das Brutzelfleisch Nährwerte ggf. noch nach Wunsch mit etwas Sahne
pro übergießen 100g und im Backofen bei GDA* 175 °C ca. 1 Stunde backen.
Energie 706 kj / 169 kcal 8,41 %
Fett 9,6 g 13,65 %
Herstellungsempfehlung
Beim Grillen geht es natürden,
aber auch um die
Geschichte dahinter, das Erlebnis
davon gesättigte Fettsäuren 5,2 g 25,75 %
Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat
Kohlenhydrate 0,8 g 0,31 %
Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere
davon Zucker 0,5 g 0,58 Das % Hackfleisch mit der FRIKELLE® und dem Wasser gut vermengen.
Eiweiß 19,8 g 39,69 Die % Bauchspeckscheiben im Webemuster zu einer großen Fläche auflegen und die Hackmasse darauf
Salz 1,9 g 31,14 %
verteilen.
pro Portion
GDA* Die Kirschtomaten halbieren, mit den Kidneybohnen und dem Reibekäse als einen mittleren Streifen auf die
Energie
Produktneuheiten
1783 kj / 426 kcal 21,22 Hackfleischplatte %
geben.
von MOGUNTIA
Fett 24,1 g 34,45 Die % BBQ Sauce darauf geben und aufrollen.
davon gesättigte Fettsäuren 13,0 g 65,01 %
Kohlenhydrate 2,0 g 0,77 %
Unverbindliche Deklarationsempfehlung
davon Zucker 1,3 g 1,46 %
Eiweiß 50,1 g 100,20 %
Zutaten: Rezeptsammlung Hackfleisch 50% (Rindfleisch, zu vielfältigen Schweinefleisch), Bacon 13% (Schweinebauch, Kochsalz, Konservierungsstoff
Salz 4,7 g 78,62 %
*Referenzmenge lich ums für einen leckere durchschnittlichen Sattwer-
(Natriumnitrit), Fleisch- Antioxidationsmittel und Gemüsespießen (Natriumascorbat), Maltidextrin, Rauch), Wasser, Käse (Lactose), Kidney
Erwachsenen (8400KJ/2000Kcal) Bohnen, Tomaten, Kartoffeln, Stärke, Gewürze, Salz, Würze, Gewürzextrakt
) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker
8a) Aspartam(Phenylalanin) und nicht 9) Stabilisatoren zuletzt darum, Allergene: sich a) Glutenhaltiges
Durchschnittliche mit familiengeführte Nährwerte Unternehmensgruppe
971 kjnicht Fett: nur Abwechslung 17,9 g Kohlenhydrate: 4,9 g Eiweiß: 12,6 g Salz: 1,4 g
pro 100 g
ilch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine
gutem Essen und dessen Zubereitung
auseinanderzusetzen. Prozent*: in 11,56% die Theke, Prozent*: sondern auch auf 25,59% Prozent*: 1,88% Prozent*: 25,25% Prozent*: 24,12%
Energie:
n) Weichtiere
Zustimmung nicht erlaubt.
232 kcal davon gesättigte Fettsäuren: 7,8 g davon Zucker: 0,5 g
Grillen ist Hobby und Leidenschaft
zugleich. Ein knisterndes
Feuer, glühende Kohlen, kalte
Getränke, jede Menge frische
Luft und der herrliche Duft von
gegrillten Würstchen und Steaks
– das ist ein guter Start in die
Grillsaison. Grillen ist Lifestyle
geworden. Auch Hobbygriller
machen sich Gedanken darüber,
woher ihr Fleisch kommt und wie
das Tier gelebt hat. Die Qualität
des Grillguts rückt in den Fokus.
Für ein immer neues Grillvergnügen
braucht es also bestes
Fleisch und Abwechslung im
Geschmack. Mit einer neuen
und ihrem aufmerksamkeitsstarken
Spießehalter bringt die
den heimischen Grillteller.
Aber auch echte Grillklassiker
wie Steaks, Spare Ribs und Hähnchenfleisch
lassen sich mit den
neuen Marinaden und Würzkompositionen
der MOGUNTIA
FOOD GROUP immer wieder
neu entdecken.
Prozent*: 11,59% Prozent*: 38,85% Prozent*: 0,59%
*Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400KJ/2000Kcal)
BBQ Bacon Bomb
u 1 kg Schwein/Rind Hackfleisch roh
2) 3)
u 250 g Bacon in Scheiben
u 200 g Kidney-Bohnen Konserve abgetropft
u 150 g Kirschtomaten
Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel
4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren
) Vegetarisch ) Vegan ) Bio ) Hefe ) Halal ) Kosher ) Gentechnikfrei ) Deklarationsfrei Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide
b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine
n) Weichtiere o) Kakao p) Glutamat q) Huhn r) Koriander s) Mais t) Huelsenfrüechte u) Rindfleisch v) Schweinefleisch w) Karotten
) Lactose
Alle Angaben ohne Gewähr. Nachdruck ohne schriftliche Zustimmung nicht
erlaubt.
Vielseitiges Sortiment
FLEISCHER Rubs – unverzichtbar
in der Grillsaison: Der
absolute Trend beim BBQ 2020
sind sogenannte Rubs – Trockengewürze
zum Einmassieren. Die
MOGUNTIA FOOD GROUP
startet in die Grillsaison mit vier
abwechslungsreichen Sorten
unter der Marke FLEISCHER.
Rub Honig-Senf: Diese unvergleichliche
Gewürzkomposition
gibt eine leckere Würzkruste auf
gebratenem Geflügel oder Fisch.
Rub Kräuter-Kiste: Vielfältig
anwendbar für Fleisch und
Gemüse aller Art. Nicht nur als
Rub zu verwenden, sondern mit
Quark angerührt als leckerer Dip
zur Folienkartoffel.
u 50 g Cheddar-Käse g)
u 100 g M4411 FRIKELLE®
Kartoffel-Mix Präp.z. Herst.v.
5) l)
Buletten
u 250 g Wasser
❱ Das Hackfleisch mit der FRIKELLE®
und dem Wasser gut vermengen.
Die Bauchspeckscheiben im Webemuster
zu einer großen Fläche auflegen und
die Hackmasse darauf verteilen.
❱ Die Kirschtomaten halbieren, mit den
Kidneybohnen und dem Reibekäse als
einen mittleren Streifen auf die
Hackfleischplatte geben.
❱ Die BBQ Sauce darauf geben und aufrollen.
Moguntia
Rub Scharfe Schote: Der echte
Scharfmacher für Ihr BBQ. Dieser
Rub ist für alle Liebhaber des
scharfen Grillfleisches.
Rub Süß & Rauchig: Raffinierte
Kombination aus süßen
und rauchigen Gewürzen. Der
Rub passt perfekt zu Beef Brisket,
Pulled Pork und Spare Ribs.
FLEISCHER ist die Exklusivmarke
für das Fleischerfachgeschäft
und ergänzt durch ausgewählte
Zutaten und hochwertige
Produkte das klassische Kernsortiment
einer Metzgerei.
Das Sortiment reicht von
Grillsaucen und Fix-Produkten
über Beilagen und Feinkostartikeln
bis hin zu trendigen
BBQ-Rubs. Mehr unter
www.fleischer-feinkost.de.
Info
MOGUNTIA-WERKE
Gewürzindustrie GmbH
Nikolaus Kopernikus Strasse 1
55129 Mainz
Alexander Thalhammer
Verkauf & Technologie Leiter
Mobil: +43/676/4599749 l
alexander.thalhammer@
moguntia.com
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Entdecken Sie unsere erlesenen Grill-
Rubs, leckere Grillsaucen und neue
Rezepte für Ihr Familien-BBQ!
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Grillen&Gewürze
Seite 10, 4/2020Fleisch Markt
Herstellung
Würze für das Grillgut
powered by Wiberg
Lammkotelett Gyros
Fotos: Frutarom
u 10,00 kg Lammrücken
u 0,50 kg Wasser/Eis
u 0,35 kg Grillfix Gyros, Art.-Nr.
265670
u 0,40 kg Marinieröl, Art.-
Nr. 219748
❱ Lammrücken in gleichmäßige
Kotelett aufschneiden
❱ Mit Wasser und Grillfix
Gyros 2–3 Minuten
antumblen oder gut
mischen
❱ Gegen Ende Marinieröl
homogen untermengen
Frutarom
Nackensteak Gyros
u 10 kg Schweinenacken
u 0,50 kg Wasser/Eis
u 0,35 kg Grillfix Gyros, Art.-Nr.
265670
u 0,40 kg Marinieröl, Art.-
Nr. 219748
❱ Den Schweinenacken
zu Steaks schneiden
❱ Mit Wasser und Grillfix
Gyros 2–3 Minuten
antumblen oder gut
mischen
❱ Gegen Ende Marinieröl
homogen untermengen
WIBERG startet mit
mediterranem Flair in
die Grillsaison 2020.
Das Neuprodukt Grillfix Gyros
erweitert die Range an Trockenmarinaden
um den beliebten
griechischen Klassiker. Mit dem
Grillfix Sortiment sind abwechslungsreicher
Grillgenuss und
würzig-zarte Kost vom Rost
garantiert.
Die Geschmacksrichtung
„Gyros“ ist als Topprodukt aus
dem Flüssigmarinaden-Sortiment
bekannt. Jetzt gibt es sie auch als
Trockenmarinade! Grillfix Gyros
sorgt mit Koriander, Thymian
und Paprika für authentischgriechischen
Geschmack. Die rote
Marinade passt besonders gut zu
Schwein, Geflügel oder Lamm
und macht Kurzbratstücke würzigzart.
Grillfix Gyros ist Teil der Pure
Plus Linie. Das bedeutet, das Neuprodukt
kommt ohne geschmacksverstärkende
Zusatzstoffe, ohne
kennzeichnungspflichtige allergene
Zutaten (gemäß EU-Recht),
ohne den Zusatz von Hefeextrakten,
Brühen und Würzen sowie
ohne zugesetzte Aromastoffe aus.
Das WIBERG Grillfix Sortiment
beinhaltet trockene Komplettmischungen
mit perfekt
abgestimmter Würzung. Die
Trockenmarinaden werden mit
Speiseöl angerührt. Das versiegelt
die vormarinierten Fleischstücke
und gewährleistet eine geringere
Abtrocknung. Zusätzlich verleiht
es dem Grillgut einen attraktiven
Glanz. Durch die integrierte
Frischhaltung bleiben die Spezialitäten
für den Rost länger frisch.
Info
FRUTAROM Savory
Solutions Austria GmbH
A.-Schemel-Str. 9
A-5020 Salzburg
Tel.: +43/662/6382-0
info@wiberg.eu
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GRIECHISCHER
GRILLGENUSS
Grillfix Gyros erweitert die WIBERG
Trockenmarinaden. Das mediterrane
Neuprodukt sorgt mit Koriander, Thymian
und Paprika für authentisch-griechischen
Geschmack. Die rote Marinade passt
besonders gut zu Schwein, Geflügel oder
Lamm und macht Kurzbratstücke
würzig-zart. Damit ist grenzenloses
Grillvergnügen garantiert!
Fleisch Markt
Seite 11, 4/2020
DEIN WILLY
GESCHEHE
RAPS Willy’s –
ohne Palmöl
RAPS GmbH Gewürzwerk
Seit Markteinführung vor
rund 25 Jahren sind die
Willy’s von RAPS die
beliebtesten Würzmarinaden
Österreichs und zugleich Qualitätsbenchmark.
Jetzt legt der
Obertrumer Gewürzhersteller
noch einen Zahn zu. Die gesamte
Willy-Serie enthält nur noch
hochqualitatives Rapsöl.
Seit April stehen die neuen
Willy’s zum Verkauf bereit. Jetzt
ohne Palmöl und ohne zugesetzte
Geschmackverstärker.
Brillante Glanzoptik,
optimale Konsistenz
Technisch gesehen lässt sich
Palmöl relativ einfach durch
andere Fette, wie zum Beispiel
Kakaobutter ersetzen, in der
ökologischen Verträglichkeit werden
diese Fette aber mittlerweile
ebenso problematisch bewertet
wie Palmöl. Auch die Stabilisierung
mit deklarationspflichtigen
Mono- oder Diglyceriden war für
die RAPS Entwickler im Sinn der
Clean-Label Strategie keine Alternative.
Die besten Resultate hinsichtlich
Geschmack, Optik, Bratverhalten
und Verarbeitbarkeit
zeigte schließlich der Einsatz von
reinem Rapsöl. Mit der Verbannung
des Palmöls aus der Willy
Serie war es den Obertrumer
Geschmacksschmieden aber noch
nicht genug. Zwar waren die Willy’s
schon bisher das A und O
wenn es um Geschmack und
Optik ging, aber auch hier gelang
es RAPS die Willy-Serie noch
weiter zu verbessern. So zeichnen
sich die neuen, palmfreien
Willy’s durch eine noch brillantere
Glanzoptik aus und auch
die Konsistenz wurde für noch
bessere Verarbeitungseigenschaften
weiter optimiert. Wie bisher
kommen die Willy’s Dank dem
großzügigen Einsatz von Kräutern
und Gewürzen ganz ohne
zugesetzte Geschmacksverstärker
aus und eignen sich zudem auch
für vegetarische Gerichte.
Mit 17 Sorten ist die RAPS
Willy Serie nicht nur Qualitätsbenchmark,
sondern bietet den
heimischen Fleischerfachbetrieben
und Handelsbetrieben besonders
vielfältige Möglichkeiten
seine Brat- und Grillspezialitäten
zu veredeln. Die Palette reicht
von besonders kräftig-rustikalen
Sorten wie dem Knusper Willy
oder dem Gyros Willy, über spezielle
Geschmacksrichtungen wie
dem BBQ Willy oder dem Bacon-
Style-Willy, bis hin zu exotischeren
Varianten für Grillspezialitäten
wie dem Orange Willy oder dem
Exotic Willy.
Neben der sehr schönen Glanzoptik
verdeutlicht vor allem der
hohe Anteil an Sichtanteilen, dass
RAPS bei den Willy’s mit dem
Anteil an Kräutern und Gewürzen
nicht sparsam ist. Dies ist auch
Grundlage für den charakteristischen
Geschmack jeder einzelnen
Sorte.
Die österreichischen Metzgereien
und der Lebensmittelhandel
sind die Kernklientel die RAPS
mit Clean-Label Produkten wie
den Willy’s zielgerichtet anspricht.
Für diesen Kundenkreis spielen
nicht nur bester Geschmack und
perfekte Optik eine Rolle, sondern
auch die Möglichkeit gegenüber
dem Konsumenten das Fehlen
von kritischen Zusatzstoffen
wie Palmöl oder Geschmacksverstärker
auszuloben. Zunehmend
interessieren sich aber auch Restaurants
und vor allem gastronomische
Betriebsformen aus der
Gemeinschaftsverpflegung, wie
zum Beispiel Betriebskantinen
und Pflegeküchen für die hochwertigen
Würzmarinaden, zumal
mit den Willy’s nicht nur Fleisch,
sondern auch vegetarische Bratund
Grillgerichte sowie Gemüsebeilagen
zubereitet werden können.
Auch in diesen Bereichen
wird der Verwendung von Clean-
Label Produkten immer höherer
Stellenwert eingeräumt.
Info
RAPS GmbH Gewürzwerk
5162 Obertrum
Handelsstraße 10
Tel. +43/6219 7557
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WILLY 2.0
Die beliebtesten
Grillmarinaden
Österreichs jetzt
noch besser.
Herrlicher Geschmack, bestechende Optik am marinierten Fleisch und hervorragendes
Bratverhalten, das sind unsere Willys. Wählen Sie aus 17 Sorten mit
charakteristischem Geschmacksbild.
Willy 2.0: Ohne Palmöl, brillante Glanzoptik, optimale
Verarbeitungskonsistenz, ohne zugesetzte Geschmacks-
verstärker und auch für vegetarische Grilladen geeignet.
BBQ WILLY
EXOTIC WILLY
TOMATINO WILLY
ROSMARIN WILLY
KNUSPER WILLY
ZWIEBEL WILLY
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BUNTER WILLY
CHILLIE WILLY
CURRY WILLY
PFEFFER WILLY
BACON STYLE WILLY
Aktuelles
Seite 12, 4/2020Fleisch Markt
Burgermeister
Corona zum Trotz wird
in den heimischen Gärten
gegrillt was das Zeug
hält. Die drei Burgersaucen der
Obertrumer Gewürzmanufaktur
RAPS versprechen die perfekte
Saucenbegleitung – sowohl für
Burger als auch als Grilldip. Die
vielversprechenden Geschmacksrichtungen
„Red Chili“, „Fruity
Paprika“ und „Sweet Mustard
BBQ“ kommen ohne zugesetzte
Geschmacksverstärker aus und
eignen sich auch für vegetarische
Grilladen/Burger.
Allen drei Saucen gemeinsam,
ist der besonders volle und
runde Grundgeschmack sowie
die sämige Konsistenz, die sich
sehr gut zum Portionieren und
Anrichten eignet. Das war es dann
auch schon mit den Gemeinsamkeiten,
denn im geschmacklichen
Gesamtbild sind die drei
neuen Burgersaucen von RAPS
so unterschiedlich wie Tag und
Nacht. Mit viel Liebe zum Detail
und sorgfältiger Abstimmung
der Zutaten hat RAPS drei
selbstbewusste Stilrichtungen
mit unverwechselbarem
Profil entwickelt.
„Sweet Mustard BBQ“
überzeugt durch die
ansprechende Kombination
einer feinwürzigen
Senfnote mit karamelliger
Süße und der
BBQ-typischen feinen Rauchnote,
herrührend von geräucherten
Gewürzen. Ein leichter Pfefferton
bildet den Gegenpol zur
dezenten Süße und sorgt für eine
pikante Note, speziell für Rindfleischburger
oder gemischte
Varianten aus Rind und Schwein.
Deutlich schärfer wird es mit
der „Red Chili“ Sauce, die neben
dem feurigen Chiliaroma von den
RAPS Produktentwicklern einen
edlen, wenn auch sehr dezenten,
Säureton erhalten hat, der eine
besonders reizvolle Ergänzung
zum fruchtigen Grundgeschmack
darstellt. Mit diesem Geschmacksbild
harmoniert diese Sauce
besonders gut mit Burgern mit
Geflügel- oder Schweinefleisch
oder als Dip zu Grilladen derselben
Kategorie.
Schärfer geht‘s
nicht!
SICK Hermann
Werksvertretungen e.U.
A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstraße 5 u. 6a
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RAPS GmbH Gewürzwerk
Für die Liebhaber von leichteren
Burgervarianten ist die
„Fruity Paprika“ Sauce die erste
Wahl. Die fruchtige Paprikanote
wird von einem runden Tomatenaroma
begleitet und einer
feinen Zwiebelnote abgerundet.
Diese Konstellation passt natürlich
bestens zu vegetarischen
Burgern, Burgern mit Geflügel
oder edlen Burgern mit Patties
aus Kalbfleisch.
Info
RAPS GmbH Gewürzwerk
5162 Obertrum
Handelsstraße 10
Tel. +43/6219 7557
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www.raps.at
Ein Eyecatcher
am POS
Das Alpendisplay von Wiesbauer.
Um am immer stärker
umkämpften POS den
Lebensmittelhandel
beim Verkauf umsatzstarker
Produkte tatkräftig zu unterstützen,
stellt Wiesbauer diesen
mit dem Alpendisplay eine neue
und attraktive Verkaufshilfe
zur Verfügung. Speziell ungekühlt
lange haltbare (60 Tage!)
Produktspezialitäten eignen
sich ideal für eine verkaufsfördernde
Zweitplatzierung am
POS.
Auffallend hochwertig
Schon alleine durch seine Farbgebung
– gelb-grün kariert wie
die Produkte der Top-Dauerwurstmarke
„Bergsteiger“,
kombiniert mit dem für Wiesbauer
typischen rot-weißen
Karo – fällt das Wiesbauer
Alpendisplay im LEH sofort
auf. Dazu kommt noch eine
rustikale Holzregal-Optik.
Oberhalb des Sockels, der auf
die Grundfläche einer Viertelpalette
passt und auf dem ein
großes Wiesbauer-Logo abgebildet
ist, befinden sich zwei
Reihen mit je drei Fächern und
darüber eine weitere, über die
ganze Breite verlaufende Reihe.
Diese insgesamt sieben Fächer
eignen sich ideal für SB-Stückware
– wie die „Bergsteiger“ mit
220g und 300g, die „Gebratene
Käsewurst“ 300g, die „Polnische
Spezial“ 250g (in D: „Weinviertler
Winzerwurst“ 250g)
sowie die beliebten Snack-Produkte
„Cabanossi“ (in D: „Bierstangerl“)
und „Gipfelstangerl“
scharf bzw. klassik. Diese Top-
Dauerwurstprodukte können
formschön liegend in die Fächer
eingeschlichtet werden.
Snack-Innovation
„Bergsteiger Junior
Genau in Augenhöhe sollten
dann darüber besonders verkaufsstarke
Produktrenner, die
mit Aufhängelasche ausgestattet
sind, platziert werden. Ideal eignet
sich dafür die Snack-Innovation
„Bergsteiger Junior“, die
vom Start weg große Verkaufserfolge
am Markt erzielt hat. Im
Hängebereich des Wiesbauer
Alpendisplays findet man als
Darreichungsform die Snack-
Innovation „Bergsteiger Junior“
in einer 60g-Standard-Verpackung
mit drei durch Perforation
trennbaren 20g-Stücken.
Die jahrzehntelange Erfahrung
von Wiesbauer mit attraktiven
Displays am POS des Lebensmittelhandels
zeigt, dass mit
der vorgesehenen Bestückung
des Wiesbauer Alpendisplays
mit lange ungekühlt haltbaren
Top-Dauerwurst-Spezialitäten
ein zeitgerechter Abverkauf der
Artikel problemlos möglich ist.
Das Wiesbauer Alpendisplay ist
ab sofort verfügbar.
Info
Wiesbauer Österreich
Laxenburger Straße 256
A-1230 Wien
Tel.: +43 1 614 15 0
info@wiesbauer.at
www.wiesbauer.at
Wiesbauer
Fleisch Markt
Aktuelles
Seite 13, 4/2020
Schwein gehabt
Bayer Animal Health startet globale Initiative Care4Pigs zur Förderung des Wohlergehens von
Schweinen.
Die Initiative Care4Pigs wird
in Zusammenarbeit mit
dem Farm Animal Welfare
Education Centre (FAWEC) und
der Korean Association of Swine
Veterinarians (KASV) durchgeführt
und wird für drei Projekte
jeweils 10.000 Euro Fördergelder
zur Weiterentwicklung von Innovationen,
die das Wohlergehen
von Schweinen steigern, zur Verfügung
stellen.
Das Tierwohl ist eine Grundvoraussetzung
für die Tiergesundheit.
Verbesserungen, die den
Tieren zugutekommen, kommen
letztendlich auch dem landwirtschaftlichen
Betrieb zugute. Es ist
wichtig zu verstehen, dass Innovationen
und Fortschritte in diesem
Bereich ein kontinuierlicher Prozess
sind und somit den langfristigen
Einsatz von Schweinezüchtern
erfordern.
Almut Hoffmann, Head of
Farm Animal Products Marketing
bei Bayer Animal Health,
sagt dazu: „Schweinehalter sind
kreativ und innovativ, wenn es
darum geht, Herausforderungen
zu meistern, damit ihre Tiere
gesund und wohlauf bleiben.
Wir beobachten überall in der
Welt zukunftsweisende Ansätze
zu den betrieblichen Abläufen
in der Schweinehaltung. Und
wir freuen uns, unsere Unterstützung
und unser Know-how
durch Care4Pigs noch intensiver
zur Förderung des Wohlergehens
von Schweinen zur Verfügung zu
stellen.“
Care4Pigs zielt darauf ab, Innovationen
in landwirtschaftlichen
Betrieben voranzubringen, die
von Landwirten, Schweinehaltern,
praktizierenden Tierärzten sowie
Wissenschaftlern und Studenten
in den Bereichen Tiermedizin,
Landwirtschaft oder Nutztierwissenschaften
entwickelt werden, um
das Tierwohl auf innovative und
praktische Weise zu fördern.
Octavio Orlovsky Eckhardt,
Head of Swine Species Marketing
bei Bayer Animal Health, führt
aus: „Die Jury von Care4Pigs
wird nach Projekten suchen, die
einen innovativen Ansatz verfolgen
und das Wohlergehen von
Schweinen messbar steigern. Die
Durchführbarkeit des Projekts
im landwirtschaftlichen Betrieb
und die Anwendbarkeit über verschiedene
Systeme und Produktionsbedingungen
hinweg werden
ebenso berücksichtigt wie die
wirtschaftliche Tragfähigkeit.“
Bayer Animal Health wird drei
Projekten jeweils 10.000 Euro zur
Verfügung stellen. Die drei erfolgreichen
Projekte werden von einer
Jury aus unabhängigen wissenschaftlichen
Experten im Bereich
Tierwohl sowie aus Vertretern
der Partnerorganisationen von
Care4Pigs und von Bayer Animal
Health ausgewählt.
Info
Teilnahmebedingungen
für Care4Pigs
Um die Fördergelder bewerben
können sich Landwirte, Schweinehalter,
praktizierende Tierärzte
sowie Wissenschaftler und
Studenten in den Bereichen
Tiermedizin, Landwirtschaft
oder Nutztierwissenschaften.
Die Projekte müssen innovative,
praxisorientierte Ansätze
zur Förderung des Wohlergehens
von Schweinen in landwirtschaftlichen
Betrieben beinhalten.
Außerdem müssen die
Projekte entweder bereits laufen
oder bis Anfang 2021 beginnen.
Bewerbungen müssen bis
zum 30. Juni 2020 online auf
www.Care4Pigs.com eingereicht
werden und ein ausgefülltes
Bewerbungsformular
sowie die Projektbeschreibung
enthalten.
Weitere Informationen zu den
Fördergeldern und den Teilnahmebedingungen
finden Sie auf
www.Care4Pigs.com.
So funktioniert die Teilnahme
Projektvorschläge müssen bis zum 30. Juni 2020 online auf www.
Care4Pigs.com eingereicht werden.
Die Bewerbungen sollten folgende Bestandteile umfassen:
· Ausgefülltes Bewerbungsformular
· Projektvorschlag und Projektbeschreibung
Darin sollten klare Ziele des Projekts und logistische Details einschließlich
der vorgesehenen Nutzung der Fördergelder sowie bei
bereits laufenden Projekten Meilensteine/Ergebnisse enthalten sein.
Kurz notiert
EU-Schlachtrindermarkt
im Griff von COVID-19
Alle Bewerbungen werden von einer Jury, die sich aus unabhängigen
wissenschaftlichen Experten im Bereich Tierwohl sowie aus Vertretern
des Farm Animal Welfare Education Centre (FAWEC) der Universitat
Autònoma de Barcelona (UAB), der Korean Association of Swine
Veterinarians (KASV) und von Bayer Animal Health zusammensetzt,
anhand folgender Kriterien beurteilt:
· Innovativer Ansatz
· Einfluss auf das Wohlergehen der Schweine
· Durchführbarkeit in der Praxis
· Anwendbarkeit auf unterschiedliche Systeme und Produktionsbedingungen
·Mehrwert für den landwirtschaftlichen Betrieb
Diese Ausgabe enthält eine Beilage von
MOGUNTIA.
Österreich: Unveränderte Notierungen zur Vorwoche.
Wien, 4. Mai 2020 (aiz.info).
Der Handel mit Schlachtrindern
in Europa ist weiterhin
von der COVID-19-Krise
beeinflusst. Aus sehr vielen
Ländern wird berichtet, dass
die Nachfrage deutlich geringer
ist als das Angebot. Vor
allem in Deutschland kam es
in der vergangenen Woche
zu großen Preisabschlägen,
wie etwa bei Jungstieren und
Kühen. Teilweise wurden
sogar Schlachtungen abgesagt.
In Österreich ist das Angebot
bei Jungstieren etwas
rückläufig. Die Nachfrage
im Lebensmitteleinzelhandel
pendelt sich wieder auf ein
normales Niveau ein, während
im Bereich Außer-Haus-Verzehr
der Bedarf noch immer
sehr gering ist. Bei Redaktionsschluss
konnte wiederholt
keine Preiseinigung mit
allen Marktpartnern erzielt
werden. Bei Schlachtkühen
ist das Angebot entsprechend
der Nachfrage stabil, und die
Preise sind unverändert zur
Vorwoche. Bei Schlachtkälbern
steht ein etwas höheres
Angebot einer jahreszeitlich
bedingt schwachen Nachfrage
gegenüber, die Preise bleiben
hier dennoch stabil.
Die Österreichische Rinderbörse
rechnet diese Woche
bei der Vermarktung von
Kalbinnen der Handelsklasse
R2/3 mit einem unveränderten
Basispreis von 2,69 Euro
netto/kg Schlachtgewicht.
Für Schlachtkühe werden
weiterhin 1,89 Euro erzielt,
für Schlachtkälber bleibt die
Notierung erneut auf dem
Vorwochenniveau von 5,00
Euro. Die Jungstier-Notierung
ist ausgesetzt. Die angegebenen
Basispreise sind Bauernauszahlungspreise
ohne
Berücksichtigung von Qualitäts-
und Mengenzuschlägen.
Ausbildung
Seite 14, 4/2020Fleisch Markt
Prüfungs-Premiere per Skype und Mail
Trotz Corona-Krise: Zwei Damen aus Österreich mit Abschluss „Fleischsommelière“ an der 1.BFS.
Experten des edlen Rohstoffs: Die frischgebackenen Fleischsommeliers und
-sommelièren mit Barbara Zinkl (zweite Reihe, r.), Fachlehrer Emiliano Fiorentino
(l.), Anna Marie Merzinger (vorn, 4.v.l.), Julia Merzinger (vorn, 4.v.r.) und
Thomas Mair (hinten, 2.v.r.).
Eine Weiterbildungsprüfung
in Zeiten der Corona-Krise?
Das geht! 23 Absolventen
des jüngsten Kurses zum „Fleischsommelier“
an der 1. Bayerischen
Fleischerschule Landshut traten
den Beweis an und zeigten
den Prüfern ihr Können aus der
Ferne: Fotos ihrer Präsentationsstücke
machten sie per Handy-
Foto-App, schickten sie per E-Mail,
ebenso wie ihre schriftlichen Ausführungen
dazu. Die mündlichen
Prüfungsfragen beantworteten sie
mithilfe von Telefon oder Skype.
Ergebnis: Trotz „Social Distancing“
haben alle ihren Abschluss
– und die virtuelle Prüfung hat
ihren Praxis-Test bestanden.
Ein Stück Fleisch oder ein
Fleischerzeugnis nach Untersuchung
auf Geruch, Geschmack,
Optik beschreiben, Prüfdiagramme
interpretieren, Antworten
auf sensorische Problemstellungen
finden – und all das zu
Hause vor dem PC? „Besondere
Situationen erfordern besondere
Maßnahmen“, begründete
Barbara Zinkl, Leiterin und
Geschäftsführende Gesellschafterin
der 1.BFS, diesen außergewöhnlichen
Versuch. Er solle auch
ein positives Zeichen in schwerer
Zeit setzen: „Trotz Corona und all
der wirtschaftlichen Ungewissheit
geht das Leben weiter!“ Um den
hohen Standard eines Fleischsommeliers
zu gewährleisten, war es
den Verantwortlichen der 1. BFS
allerdings wichtig, die Prüfungsanforderungen
und -inhalte nicht
zu reduzieren. „Möglich war aber
Änderung in der Art und Weise,
wie die mündliche Prüfung abgenommen
wird“, so Zinkl.
Vorbereitet
Eigentlich hätte der Kurs am vergangenen
Wochenende verabschiedet
werden sollen. Die Feier
wird im Frühsommer nachgeholt.
Die Sommeliers hatten ihre
neuntägige Fortbildung schon
Ende Januar/Anfang Februar
absolviert und dabei Themen von
Tier- und Verbraucherschutz über
besondere Nutztierrassen bis zu
Auswirkungen von Futtermitteln
auf die Fleischqualität vertieft. Die
Zerlegung von Wild wurde ebenso
vermittelt wie modernes Metzgerei-Marketing.
Auch Verkostungen
und sensorische Prüfungen
trendiger amerikanischer Steak-
Cuts und seltener Fleischteile
vom niederbayrischen Ochsen
oder vom japanischen Wagyu-
Rind standen auf dem Programm.
Zudem Exkursionen z.B. zu den
Herrmansdorfer Landwerkstätten
oder zum Muggenthaler Hof
in Bogen.
20 männliche und drei weibliche
Fleisch-Profis im Alter zwischen
21 und 56 Jahren kamen zu
dem Intensivkurs mit Vorträgen,
Workshops und Praxistagen an
die Isar – darunter zwei Schwestern
aus Österreich. Julia Merzinger
(22) aus St. Georgen bei
Salzburg hat nach fünfjähriger
HLW mit Abschluss Matura 2018
als Prüfungsbeste ihren Abschluss
als Fleischermeisterin in Landshut
abgelegt. Seit klein auf ist sie im
elterlichen Betrieb (vier Mitarbeiter)
tätig, der von ihrem Vater
Walter Merzinger junior geführt
wird. Als Allrounderin arbeitet
sie je drei Tage pro Woche in der
Produktion sowie im Verkauf auf
Wochenmärkten rund um Salzburg.
Als Fleischsommelière will
sie v.a. an der Veredelung von
Fleischteilen/-stücken und deren
Verkauf arbeiten. Weiterbilden
möchte sie sich ggf. noch zur
Wurst- und/ oder Schinkensommelière.
Langfristig plant Julia
die Übernahme des Betriebes mit
Schwester Anna Marie Merzinger
(20). Diese absolvierte eine zweijährige
Metzgerlehre bei Franz
Ablinger in Oberndorf, bestand
2016 die Gesellenprüfung und
beendete die Berufsschule mit
Auszeichnung (Notenschnitt 1,0).
Im Juni 2017 legte sie ihre Meisterprüfung
an der 1.BFS ab – als
17-Jährige und wohl jüngste Metzgermeisterin
Österreichs. Auch
sie ist in der Landmetzgerei ihres
Vaters (mit Gasthaus) in Sankt
Georgen tätig und will Fortbildungen
wie Wurst- und Schinkensommelier
im Auge behalten.
Mit Thomas Mair (34) war
auch ein Teilnehmer aus Südtirol
(Italien) am Start. Er betreibt
in Olang die „Meatery Fleisch
Boutique“ und ist kein klassischer
Metzger: Seit der Kindheit
arbeitete er in den Sommermonaten
in der elterlichen Metzgerei,
studierte dann Wirtschaft
Online-Prüfungspremiere: Nationalmannschaftsmitglied
Max Münch daheim am Laptop.
und stieg vor acht Jahren in den
Betrieb ein. Vor gut zwei Jahren
übernahm er ihn und drehte an
vielen Stellschrauben, v.a. an
der Kommunikation mit Kunden
– Marketing, Texte, Übersetzungen,
Fotos, Grafiken und
kleinere Videos macht er selbst.
Motto: „Ohne Storytelling geht
auch beim Metzger nichts mehr!“
Das Konzept seiner Meatery
nennt Mair relativ einfach: „Wir
arbeiten nur mit regionalem
Fleisch, d.h. ohne Importware.
Dafür haben wir ca. zehn Partnerbetriebe
in der Umgebung.
Wir verbinden Tradition mit
innovativen Ideen und versuchen
den Puls der Zeit aufzugreifen
und uns bestmöglich am
Markt zu platzieren, indem wir
das Metzgerhandwerk auf eine
moderne Art und Weise interpretieren.“
Deshalb ist er aktiv
in den Social Media und postet
oft neue Artikel ins Onlinemagazin
seiner Homepage. Seit drei
Jahren gibt Thomas Mair seine
Erfahrungen mit verschiedenen
Reifemethoden und über Experimente
in der Reifekammer
seines Betriebes als Dozent für
den Bereich „Fleischreifung und
Veredelung“ im Fleischsommelier-Kurs
in Landshut weiter.
Würdigung
Sensorik-Dozent Prof. Manfred
Winkler (Hollabrunn) würdigte
die frischgebackenen Sommeliers
und Sommelièren (allesamt
mit Vorbildungen wie Metzgermeister,
Verkaufsleiter o.ä.) als
„professionelle Verkoster und
Prüfer von Fleischqualität“. Sie
seien nun dazu berufen, den
Verbrauchern Fleischspezialitäten
schmackhaft zu machen,
ihnen nicht nur Sättigung, sondern
Freude, Genuss und Wohltat
zu vermitteln. Von Beef bis
Pork, ob Veredelungsmethoden
von Dry bis Whisky Aged – nach
Aussage des Diplom-Ingenieurs
sind die Sinnesorgane der Absolventen
nun für Methoden der
Fleischbeurteilung professionell
geschärft.
Laut Barbara Zinkl stammt
der Begriff „Sommelier“ aus
dem Französischen und heißt so
viel wie „Mundschenk“. Dessen
Aufgabe sei es heute, die Vorteile
und Besonderheiten des
metzgertypischen Kernprodukts
Fleisch für die Kunden zu „übersetzen“.
Damit könnten Fachgeschäfte
und das Handwerk beim
Verbraucher punkten. Dass man
den grenzübergreifenden Lehrgang
auf innovative Art zum
Abschluss gebracht habe, mache
Mut für die Zukunft und bestätige
den Weg der 1.BFS, neue
Online-Kurse wie „Zertifizierter
Ernährungscoach – Fachrichtung
Fleisch (BFS)“ oder „Zertifizierter
Seminartrainer – Fleischbranche
(BFS)“ anzubieten.
www.fleischerschule-landshut.de
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schrittweise wieder ihren Betrieb
aufnehmen können. Für die Gastronomie
ist der Startschuss am
15. Mai, Beherbergungsbetriebe
dürfen ab 29. Mai wieder Gäste
empfangen.
Gastronomie-Regeln
Info
Verhalten für Gäste in Gastronomiebetrieben
Gastronomiebetriebe dürfen in
Österreich täglich von 6 bis 23
Uhr öffnen. Der Schutz und die
Sicherheit für Gäste und Mitarbeiter
stehen dabei an oberster
Stelle. Was man als Gast und
als Mitarbeiter eines Gastsonomie-
bzw. Beherbergungsbetrieb
beachten muss, kann man
zusammengefasst und übersichtlich
auf der Plattform www.
sichere-gastfreundschaft.at
nachlesen.
Briefing an die
Mitarbeiter
Die Mitarbeiter sind ein zentraler
Faktor bei der korrekten
Umsetzung der Maßnahmen. Es
ist für alle wichtig, das bisschen
Freiheit auch mit Verantwortung
zu genießen.
1. Mindestens 1 Meter Abstand zu anderen Personen außerhalb der
eigenen Besuchergruppe (max. 4 Erwachsene zuzüglich ihrer minderjährigen
Kinder) halten.
2. Beim Eintreten und Verlassen des Lokals ist ein Mund-Nasen-Schutz zu
tragen.
3. Im Vorfeld nach Möglichkeit Tisch reservieren.
4. Nach Möglichkeit kontaktlos zahlen. Rechnung vorzugsweise mit Karte
begleichen.
5. An Anweisungen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter halten.
6. Auf Händeschütteln und Umarmungen verzichten.
7. Hände mehrmals täglich mit Wasser und Seife mind. 30 Sekunden
waschen.
8. Berührung im Gesicht mit ungereinigten Händen vermeiden.
9. Niesen oder husten in die Armbeuge oder in ein Taschentuch.
10. Bei Anzeichen von Krankheit zu Hause bleiben.
Die Abstandsregeln von einem
Meter gilt auch für Mitarbeitern
– soweit möglich auch bei Arbeitsvorgängen
in der Küche sowie
zwischen Küchen- und Serviceteam
– außerdem muss auf Körperkontakt
verzichtet werden.
MNS-Masken oder Alternativen
(z.B. Face-Shield) sind beim
Kontakt mit Kunden im geschlossenen
Gastraum verpflichtend zu
tragen. In anderen Bereichen
(z.B. Lager, Küche), wenn der
Mindestabstand nicht eingehalten
werden kann und andere
Maßnahmen nicht möglich sind,
nur im Einvernehmen zwischen
Arbeitnehmer- und Arbeitgeberseite.
Wichtig ist dabei auch das
korrekte und hygienische Aufsetzen
und Abnehmen des MNS
bzw. Face-Shield sowie deren
Verwahrung.
Die Mitarbeiter müssen die
Verhaltensregeln kennen und
verstehen, um eine Weitergabe
an die Gäste zu ermöglichen.
Der Klassiker: Regelmäßig
Hände mit warmen Wasser und
Seife waschen.
Das regelmäßige Reinigen bzw.
Desinfizieren der Küchen-Oberflächen
und der Arbeitskleidung
ist ebenso wichtig wie regelmäßiges
Lüften.
Info
Wenn möglich, sollten Mitarbeiter
in konstanten Teams
arbeiten, um im Ernstfall arbeitsfähig
zu bleiben. Wenn Mitarbeiter
krank werden, ist dies natürlich
wie sonst auch zu melden,
eine bekannte Ansteckung mit
COVID-19 muss ebenso umgehend
dem Arbeitgeber mitgeteilt
werden.
Beispielhafte Maßnahmen der Gastronomie, damit das
Infektionsrisiko möglichst gering bleibt
1. Mindestabstand von 1 Meter gewährleisten:
Hinweise durch Aufsteller, Schilder, Steher, Bodenmarkierungen oder
andere Hilfsmittel bereits im Eingangsbereich des Lokals anbringen.
Die Besuchergruppe darf max. 4 Erwachsene zuzüglich ihrer minderjährigen
Kinder umfassen. Die Besuchergruppe ist vom Mindestabstand
ausgenommen. Mitarbeiter beim Servieren sind vom Mindestabstand
ausgenommen. Es wird aber empfohlen, den Abstand nach
Möglichkeit einzuhalten. Tische so aufstellen, dass der Mindestabstand
zwischen den Besuchergruppen gewährleistet ist. Keine Konsumation
an der Theke/Bar anbieten.
2. Tischsetting gestalten:
Salz, Pfeffer, Ketchup, Mayo etc. auf Anfrage beistellen. Abwischbare,
folierte Speise- und Getränkekarten oder Alternativen wie z.B. Tafel
bzw. Papiertischsets mit dem Angebot, digitale Karte. Tischoberfläche,
Stuhlrücken sowie –armlehnen nach jedem Gast reinigen bzw. Tischtuch
wechseln.
3. Buffets und Frontcooking einschränken:
Selbstentnahme vorportionierter Gerichte durch den Gast gestattet.
Selbstentnahme durch den Gast von offen präsentierten Speisen nur
möglich mit Handschuhen für den einmaligen Gebrauch bzw. nach
Reinigung der Hände an einem betreuten Desinfektionsmittelspender
unmittelbar vor der Buffetstation oder mit Einwegvorlegbesteck.
Frontcooking mit Glasscheibe oder alternativer Trennung zum Gast
versehen.
4. Spezielle Reinigungsmaßnahmen setzen:
Oft berührte Oberflächen, wie Tür- und Fenstergriffe, Lichtschalter etc.
frequenzabhängig reinigen. Regelmäßig lüften bzw. Türen offenhalten,
soweit das Wetter dies erlaubt. Bei Selbstbedienungsmöglichkeit
Tabletts von Gästen nach jeder Benutzung reinigen.
5. Verhaltensregeln für den Gast gut sichtbar platzieren
Seite 16, 4/2020Hof Gast
Erdäpfelsalat
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Der heiß geliebte Erdäpfelsalat
ist nicht nur in unserem
Land einer der beliebtesten
Salate. Deutschland oder die
Schweiz lieben den Salat aus der
tollen Knolle genauso, jedoch
bereitet jedes Land, ja sogar jedes
Bundesland, das Gericht anders
zu. Die einen lieben ihn puristisch
mit Essig, Öl, Salz und Zwiebel,
die anderen etwas süßer mit etwas
Zucker. Ob Joghurt, Mayonnaise,
Sauermilch oder gar Essiggurkerl
oder Speckwürfel hineingehören,
hängt von der Region
ab und natürlich vom eigenen
Geschmack.
Info
Mit oder ohne Mayo
Erdäpfelsalat ist ein Gericht
mit einem ausgeprägten Nord-
Süd Gefälle. Je weiter nördlich
der Salat zubereitet wird, desto
cremiger ist er und desto mehr
Mayonnaise darf drinnen sein, je
südlicher desto klassischer ist er,
mit Essig, Öl, Salz und Zwiebel.
Frankreich, Süddeutschland,
Österreich und rund ums Mittelmeer
verzichtet man eher auf
Mayonnaise. Besonders raffinert
wird der Erdäpfelsalat mit etwas
Rindsuppe in der Marinade.
Manche kochen sogar eine mehlige
Kartoffel, pressen sie in die
Das Einmaleins des Erdäpfelsalates
u Eine festkochende (speckige) Sorte wählen, wie Agata,
Ditta, Evita, Julia, Linzer Delikatess, Naglerner Kipfler,
Nicola, Princess, Rosetta, Salome oder Sigma.
u Möglichst gleich große und nicht zu kleine Knollen kochen.
u Erdäpfel noch heiß schälen und schneiden.
u Den fertigen Salat zumindest eine halbe Stunde ziehen
lassen und mehrmals abschmecken, bzw. nachwürzen.
Suppe und würzen diese Marinade
mit Öl, Essig und Salz. So
wird er besonders „schlotzig“,
hat aber durch die festkochende
Kartoffel immer noch genügend
Biss.
Doch auch bei der Zwiebel
scheiden sich die Geister. Für
die einen darf sie nur dezent den
Salat würzen, daher dünsten sie
zuerst die Zwiebel in Butter, für
die anderen darf sie etwas kräftiger
sein. Sie verwenden die Zwiebel
roh. Und damit nicht genug.
Die rote Zwiebel würzt den Salat
und ziert ihn mit ihrer Optik, die
Schalotte würzt dezenter und ist
feiner im Biss. Für die Steirer
muss es unbedingt Kürbiskernöl
sein, für die Schweizer darf der
Schnittlauch nicht fehlen.
Kartoffelsorten
Welche Sorte zu welchem Gericht
passt, hängt vom Geschmack und
vor allem von den Kocheigenschaften
ab. Der Stärkegehalt
der Knolle ist verantwortlich, wie
sich die Kartoffel beim Kochen
verhält.
Mehlige Erdäpfel besitzen den
höchsten Stärkegehalt und sind
sehr grobkörnig in der Struktur.
Sie werden beim Kochen
weich und zerfallen sehr leicht.
Sie eignen sich daher besonders
gut für Püree, Suppen, Eintöpfe,
Knödel und den Klassiker unter
den Rezepten, den Kartoffelteig.
Festkochende (speckige) Erdäpfel
hingegen enthalten am
wenigsten Stärke und behalten
beim Garen ihre feste Struktur.
Sie bleiben sehr feinkörnig und
werden bevorzugt für Salate,
Rezept
Bunter Kartoffelsalat
Zutaten für 4 Personen:
u 800 g Kartoffeln (violette,
rote und gelbe)
u 2 Zwiebeln
Bratkartoffeln oder Aufläufe
verwendet.
Die vorwiegend festkochenden
Erdäpfel liegen genau dazwischen.
Sie sind die Allrounder
unter den Kartoffeln, da sie
Kocheigenschaften von mehlig
bis speckig in sich vereinen. Sie
bleiben also nach dem Kochen
mittelfest mit einer leicht mehligen
Struktur und schmecken am
besten als Salz- oder Bratkartoffeln,
oder in Kartoffelpuffern,
Eintöpfen, Suppen und Aufläufen.
u Salz und Pfeffer
u 100 ml Rindsuppe
u Rapsöl und Essig für die
Marinade
❱ Zwiebeln in kleine Würfel
schneiden.
❱ Kartoffeln weich kochen,
schälen und noch warm in
Scheiben schneiden.
❱ Kartoffeln und Zwiebeln
vermischen, die warme Rindsuppe
darüber gießen und
mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl
marinieren. Falls der Salat die
ganze Flüssigkeit aufsaugt,
noch etwas warmes Wasser
dazugeben und gut durchmischen, da sonst der Kartoffelsalat
zu trocken wird.
❱ Salat eine halbe Stunde ziehen lassen und eventuell
nachwürzen.
Online-Weinhandel legt zu
Die Corona-Krise hat vor
allem die Internetnutzung
und den Online-
Handel stark angekurbelt. Das
bestätigen auch Vertreter des
Weinhandels in jüngsten Rückmeldungen,
wenngleich es für
genauere Einschätzungen noch
zu früh ist. Während manche
Händler Steigerungen im niedrigen
zweistelligen Prozentbereich
verzeichnen, berichtet etwa das
Handelsunternehmen Spar von
einem generellen Umsatzzuwachs
durch ein erhöhtes Aufkommen
an Online-Bestellungen.
Darin enthalten sind aktuell
aber auch zahlreiche kleinere
Bestellmengen.
Die heimische Weinhandelskette
Wein & Co registrierte in den
vergangenen 14 Tagen beinahe
eine Verdreifachung des Online-
Umsatzes im Vergleich zum Vorjahresdurchschnitt.
Bei allen Händlern, deren
Online-Vertrieb nur einen Teil
des Gesamtgeschäfts ausmacht,
darf aber selbstverständlich nicht
außer Acht gelassen werden,
dass der Umsatzausfall anderer
Sparten, etwa Gastronomie oder
Ladenverkauf, wirtschaftlich in
vollem Ausmaß durchschlägt.
ÖWM-Kampagne
„Schmecke die Herkunft“
Den positiven Online-Trend
und eine Rückbesinnung der
Konsumenten auf lokale sowie
regionale Versorger unterstützt
die Österreich Wein Marketing
GmbH (ÖWM) mit ihrer
kürzlich gestarteten Kampagne
„Schmecke die Herkunft“. Mit
umfassenden digitalen Maßnahmen
über Social Media (Facebook
und Instagram) sowie Medienpartner
weckt die ÖWM Lust auf
ein gutes Glas österreichischen
Wein in den eigenen vier Wänden.
Herzstück der Kampagne
ist eine eigene Website, auf der
Interessierte alle Informationen
zu Winzern mit Ab-Hof-Verkauf,
Online-Weinhändlern sowie zu
allen österreichischen Weinbaugebieten
finden. Auch Winzer
werden zu Botschaftern der
Kampagne: Auf Social Media vermitteln
sie den einzigartigen Charakter
ihrer jeweiligen Weinbaugebiete
und animieren dazu, ihre
Weine nach Hause zu bestellen.
www.oesterreichwein.at
Hof Gast
Seite 17, 4/2020
Superfood
Exotisch oder doch aus der Heimat?
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Derzeit scheint fast jeder auf
irgendein „Superfood“ zu
schwören und sich von
Smoothies, Gojibeeren oder
Chiasamen zu ernähren. Denn
nicht nur im Bio-Laden, sondern
auch bereits beim Discounter sind
einige der sogenannten Superfoods
erhältlich. Besonders die
Lebensmittelindustrie hat sie für
sich entdeckt und so werden alle
möglichen Exoten in Fertigprodukten,
Müslis, Broten, Früchteriegeln
oder Tees verarbeitet.
Diese Lebensmittel sollen wahre
Alleskönner sein, sie sollen uns
vor Krankheiten schützen, uns
mit allen Nährstoffen und Vitaminen
versorgen und uns fit für
die heutige Leistungsgesellschaft
machen. Von der Werbung und
den Lebensmittelkonzernen werden
sie hoch gepriesen. Doch welche
gesundheitlichen Wirkungen
entfalten die so angepriesenen
„Superfoods“ wirklich? Und wie
sieht es mit den Produktionsbedingungen
aus?
Ökologisch bedenklicher
Genuss
Der aktuelle Hype um die exotischen
Superfoods bringt auch die
Schattenseiten ans Licht. Alles
was gefragt ist und wo schnell
große Mengen produziert werden
sollen, fördert nicht gerade
ökologische Anbaumethoden. So
haben Untersuchungen gezeigt,
dass Superfoods wie Gojibeeren
oder Chiasamen stark mit Spritzmitteln
und Schadstoffen belastet
sind. Gerade Produkte aus Asien
weisen oft extreme Werte auf.
Um die steigende Nachfrage zu
befriedigen, produzieren viele
Die weiten Transportwege machen den Genuss des
Superfoods fragwürdig. Heimische Obstsorten können
genauso viel.
Landwirte nicht Lebensmittel
für die regionale Versorgung,
sondern Superfood für den
Export. An Stelle von traditionell
schonenden Anbaumethoden in
ökologisch sensiblen Gegenden
mit nährstoffarmen Böden, wie
in den Anden etwa, entstehen
nun Monokulturen. Statt des
Fruchtwechsels mit Ruhephasen
werden die Böden nun überbeansprucht,
mit dem Ergebnis,
dass die Böden auslaugen. Mit
Lebensmitteln aus den Tropen
sieht es nicht viel besser aus. Die
weiten Transportwege machen
den Genuss des Superfoods extrem
fragwürdig. Die ökologische
Blanz ist dabei alles andere als
gut, das gilt auch für Bio-Ware.
Viel heiße Luft um
Inhaltsstoffe
Wenn die angepriesenen Alleskönner
wirklich so super wären,
wäre der Hype zu verstehen. Das
sind sie aber nicht. Viele enthalten
nicht mehr gesunde Inhaltsstoffe
als heimische Lebensmittel.
Aber niemand käme auf die
Idee Rotkraut, Brennnesseln
oder Leinsamen als Powerfood
zu preisen. Aber das sind sie. Die
Wirkung von Chiasamen ist mit
der von Leinsamen vergleichbar.
Gojibeeren sind nicht wertvoller
als die heimische Apfelbeere.
Holunderbeeren und Heidelbeeren
zählen zu den gesündesten
Beerensorten und sind reich
Rezept
u 1 kg Apfelbeeren
u 1 kg Gelierzucker 1:1
u ein Spritzer Zitronensaft
Aroniamarmelade
an sekundären Pflanzenstoffen.
Da werden exotische Früchte
mit einem enormen Rucksack an
Treibhausgasen nicht benötigt.
Noch fragwürdiger ist die Einnahme
von teuren Superfoods
wie Acai Beere oder Kamukamu
in Form von Pulver und Pillen als
Nahrungsergänzungsmittel.
❱ Apfelbeeren mit 100 ml
Wasser aufkochen lassen und
leicht köcheln lassen bis ein
Mus entsteht. Das Mus nun
mit dem Pürierstab pürieren
oder passieren.
❱ Das Fruchtmus mit dem
Gelierzucker etwa 5 Minuten
köcheln lassen. Den Zitronensaft
dazugeben. Marmelade
in saubere Gläser füllen. Wer
möchte kann die Marmelade
mit einem Schuss Obstler verfeinern oder die Hälfte der
Früchte durch Äpfel, Birnen oder Marillen ersetzen.
❱ Tipp: Wer die Früchte passiert, kann den Trester trocknen
und weiterverwenden.
Zum besseren Schutz für Mitarbeiter
Etivera
Hygieneschutz für Kassenbereiche
in Lebensmittelgeschäften,
Apotheken
oder Hofläden. Auch überall,
wo Lieferpapiere oder Rechnungen
übergeben werden, ist
er der optimale Schutz für die
Mitarbeiter. Material: Acrylglas
Anwendung
Der Hygieneschutz ist der optimale
Spuckschutz (Niesschutz)
für den Kassen oder Thekenbereich.
Geliefert wird er in 3
Teilen, mit einer Schutzfolie
versehen. Diese Folie muss vor
dem Zusammenbau abgezogen
werden. Nach dem Zusammenstecken
steht der Hygieneschutz
selbstständig. Für die Montage
wird kein Werkzeug benötigt.
Geliefert wird die Schutzscheibe
inklusive 2 seitlicher Standfüße.
Es ist kein Schrauben oder Kleben
notwendig.
Pflegehinweise
Es ist zu empfehlen, verschmutztes
Acrylglas mit lauwarmem
Wasser, dem Geschirrspülmittel
oder Seife zugesetzt wurde, zu
reinigen. Zum Waschen nimmt
man am besten ein weiches Tuch
oder einen mit Reinigungswasser
angesaugten Schwamm. Es
dürfen keinesfalls Scheuermittel,
Glasreiniger oder Lösungsmittel
(z.B.: Alkohol) verwendet
werden, da diese das Material
angreifen! Zum Trockenwischen
lässt sich am besten ein weiches,
nicht faserndes Tuch aus Baumwolle
verwenden.
Info
Etivera Verpackungstechnik
GmbH
Innovationspark 3
A-8321 St. Margarethen
Tel. +43/3115/21999
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Onlineshop www.etivera.com
Seite 18, 4/2020Hof Gast
Trotz Corona: Regionaler Wein-Genuss
Schmankerl zum Mitnehmen und virtuelle Weinverkostung.
Text & Foto: Katrin Schedler
Die Sonne scheint und die
wohligen Frühlings-Temperaturen
sind derzeit
wie gemacht für ein kühles Achterl
in einem der vielen gemütlichen
Buschenschanken, Weinlauben
und Heurigen. Optimale
Voraussetzungen - wäre da nicht
das Coronavirus und die damit
verbundenen Maßnahmen und
Einschränkungen. Auch für
die Winzer ist die momentane
Rezept
u Zutaten für 4 Portionen:
u 1 kg Kalbfleisch vom
Hals, von der Schulter
oder Haxe
u 2 Zwiebeln
Kalbsgulasch
u 2 Esslöffel Paprikapulver, edelsüß
u 1 Esslöffel Mehl
u 100 ml Crème fraîche oder
Sauerrahm
u 1 Schuss Weißwein
Situation eine schwierige, denn
ganze Vertriebswege sind auf
einmal einfach weggebrochen.
Die Schließung von Restaurants
und Gasthäusern macht sich
selbstverständlich im Verkauf der
Weine bemerkbar, da kann auch
der Einzelverkauf im Supermarkt
oder in Feinkostläden die Verluste
nicht kompensieren. Zudem
kommt, dass der Export in viele
Länder auf die Luftfahrt angewiesen
ist. Doch die Flieger stehen
zum größten Teil am Boden.
Viele wichtige Weinmessen, -präsentationen
und -bewertungen
wurden abgesagt und auch das
Bangen um Arbeitskräfte geht
an die Substanz. Der Ab-Hof-
Verkauf der bäuerlichen Direktvermarktung
(wozu auch der
Direkt-Verkauf von Wein zählt)
durfte auch während der letzten
Wochen weiterlaufen und auch
u Salz und Pfeffer
u etwas Abrieb einer Bio-Zitrone
u Rapsöl zum Anbraten
u etwas Rindsuppe zum
Aufgießen
❱ Zwiebel fein würfeln, Kalbfleisch in Würfel schneiden.
❱ Zwiebel in Öl goldgelb rösten, das Fleisch dazugeben und
rundherum anschwitzen. Nun die Hälfte des Paprikapulvers
unterrühren und das Ganze mit Weißwein ablöschen.
❱ Den Ansatz mit etwas Rindsuppe und Wasser aufgießen,
Salz und Pfeffer dazugeben und das Fleisch zugedeckt weich
köcheln lassen. Nach einer Stunde sollte das Fleisch weich
sein. Nun den Zitronenschalenabrieb dazugeben.
❱ Crème fraîche mit Mehl und dem restlichen Paprikapulver
verrühren und in die Sauce einrühren. Das Ganze nun nur
noch ziehen lassen. Sauce abschmecken und eventuell
nachwürzen
❱ Zum Kalbsgulasch passen Spätzle, Erdäpfel oder Semmelknödel.
die Zustellung von Weinen war
erlaubt. Viele Winzer haben auf
die neue Situation reagiert und
mehr oder weniger von heute
auf morgen neue Vertriebswege
kreiert.
Heurigen-Schmankerl
zum Mitnehmen
Das Weingut Fuhrgassl-Huber
gehört zu den Wiener Traditionsbetrieben.
Normalerweise würden
sich zu dieser Zeit Liebhaber des
Wiener Weins und der Heurigenküche
an den Holztischen inmitten
der Weingärten das eine oder
andere Schmankerl gönnen, doch
in diesem Jahr ist auch hier alles
anders. Die Familie Huber bietet
eine kleine Karte mit Heurigen-
Schmankerln auf Vorbestellung
und zum Abholen an. Schnitzel,
Backhendl und Schweinsbraten
sind besonders gefragt, aber auch
saisonale Speisen wie Spargel in
den verschiedensten Zubereitungsformen
nehmen sich die
Gäste nun mit nach Hause. „Die
Idee mit der Selbstabholung
wurde bereits bei Bekanntwerden
der Corona-Beschränkungen
geboren. Da Anfangs aber die
Abholung beim Heurigen direkt
nicht erlaubt war, mussten wir uns
noch gedulden und hatten somit
Zeit, alles für zukünftige Abholungen
gut vorzubereiten. Als
dann zwei Wochen später plötzlich
die Abholung beim Betrieb
direkt erlaubt war, haben wir
gleich unsere Chance genutzt“,
so Bettina Furch vom Weingut
Fuhrgassl-Huber. Das Angebot
wird sehr gut angenommen und
auch der Ab-Hof-Verkauf der
Weine (über Mailbestellung) hat
sich deutlich erhöht. „Darüber
sind wir sehr glücklich, obwohl
man natürlich die stark gesunkenen
Verkaufszahlen durch fehlende
Gastronomie nicht außer
Acht lassen darf. Das ist generell
eine wirtschaftliche Herausforderung
für uns“, so Bettina Furch.
Auch auf die Weine aus dem 19.
Bezirk muss nicht verzichtet werden,
denn diese können ebenfalls
vorbestellt und direkt mitgenommen
werden. Wer sein Haus nicht
verlassen möchte oder kann, der
bekommt die feinen Tropfen
sogar nach Hause geliefert. Thomas
Huber, der für die 31 Hektar
Weingärten und die Vinifizierung
verantwortlich ist, findet
man nun vermehrt zwischen den
Rebstöcken. Durch die deutliche
Entschleunigung hat er viel Zeit,
sich seinen bestehenden Weingärten
und der Pflanzung neuer
Weingärten zu widmen. Damit
wir auch in Zukunft die wunderbaren
Wein-Klassiker genießen
können – und hoffentlich auch
bald wieder im Buschenschank.
Vorbestellungen per Mail an
buschenschank@fuhrgassl-huber.
at oder telefonisch unter 01 440 14
05, abgeholt werden können die
Speisen und Weine Freitag-Sonntag
von 12-19 Uhr.
Virtuelle Weinverkostung
Social Media-Kanäle sind derzeit
besonders gefragt. Ein Vorteil:
Kontaktlos in Kontakt bleiben
und Informationen teilen ohne
physische Anwesenheit ist rund
um die Uhr und fast weltweit
möglich. Das machen sich auch
einige österreichische Winzer
zu Nutze. Denn Wein verkosten
beim Winzer ist aktuell leider
nicht möglich, doch Weinempfehlungen
und -verkostungen
gibt es trotzdem – und zwar virtuell.
Die digitalen Angebote helfen
den Betrieben dabei, mit den
Kunden in Kontakt zu bleiben
und ihr Wissen trotz allem weiter
zu geben. Letztendlich wird
gehofft, dass „Follower“ durch
die Bewerbung der Weine, diese
auch nach Hause bestellen – was
wir von der Redaktion sehr empfehlen
können, denn ein Glaserl
österreichsicher Wein kann auch
in den eigenen vier Wänden mit
Genuss degustiert werden.
Im Gastgarten des Restaurants
und mit der Burgruine Senftenberg
als perfekte Kulisse präsentiert
Martin Nigl regelmäßig die
Top-Weine aus dem Hause Nigl.
Vom Sekt Rosé über den Urgestein
Riesling 2019 bis hin zum Grüner
Veltliner „Herzstück vom Kirchberg“
gibt es zu den Wein-Infos
auch passende Speiseempfehlungen.
Bertram Nigl ist für die
Koch-Anleitung zuständig und
zeigt bei „Kochen mit Bertram“,
wie gebratenes Saiblingsfilet mit
Spargel oder auch deftige Kalbsstelze
Zuhause gelingen. Gusto
bekommen? Auf der Homepage
www.weingutnigl.at gibt’s
die Videos, Links zu den Social
Media-Kanälen und dem Online-
Shop zum Bestellen.
Fleisch Markt
Ausbildung
Seite 19, 4/2020
Maske ist Pflicht:
Schulgeschäftsführerin
Barbara
Zinkl freut sich
über den Neustart
in Landshut.
Community-Masken,
Einzelplätze,
Sicherheitsabstand:
Die Teilnehmer des
MK 441 lernen unter
besonderen Corona-
Schutzbedingungen.
Fotos: 1.BFS
„Endlich – das Lernen geht weiter!“
Fleischerschule Landshut setzt unterbrochenen MK 441 fort – Strenges Corona-Hygienekonzept.
Aufatmen an der Fleischerschule
Landshut: „Endlich
geht es weiter“, freute
sich Geschäftsführerin Barbara
Zinkl, nachdem die Bayerische
Staatregierung die teilweise
Wiederöffnung von Schulen bei
Wahrung strenger Schutzmaßnahmen
gegen das Coronavirus
verkündet hatte. Die 1.BFS setzte
Rezept
u Zutaten für 4 Personen:
u 4 Stück gekochtes Rindfleisch
(Schulterscherzel),
ca. 1 cm dick
deshalb ein Zeichen und führt
bereits seit 1. Mai ihren am 13.
März unterbrochenen 441. Meisterkurs
fort. 37 der 52 Teilnehmer
müssen noch zwei Wochen
lang im Teil IV Fachwissen in
Arbeitspädagogik pauken. Dann
trennen sie und ihre Kollegen
nur noch die Abschlussprüfungen
vom ersehnten Meistertitel.
Schulterscherzel mit Kruste
u 4 Esslöffel Estragonsenf
u Thymian
u Petersilie
u 1 Knoblauchzehe
Um die Fortführung in Zeiten
höchster Infektionsschutzvorgaben
möglich zu machen, musste
die 1928 gegründete Lehreinrichtung
eine Gefahrenanalyse
und ein umfassendes Sicherheitskonzept
erstellen. In enger
Absprache mit dem Leiter des
Landshuter Gesundheitsamtes,
Dr. Dr. Dr. Heribert Stich, wur-
u Semmelbrösel
u Salz und Pfeffer
u Rapsöl zum Braten
❱ Knoblauch schälen und
durch die Presse drücken.
Senf mit Knoblauch vermischen.
❱ Kräuter grob hacken. 3 Esslöffel
Kräuter mit der doppelten
Menge Semmelbrösel
mischen.
❱ Fleisch leicht salzen, pfeffern
und auf beiden Seiten
dünn mit Senf bestreichen.
Das Fleisch anschließend in
den Bröseln wenden.
❱ Fleisch nun beidseitig in Öl
anbraten, bis die Bröselkruste
knusprig ist.
❱ Das Schnitzel mit gemischtem
Gemüse und Erdäpfeln
servieren.
den die Maßnahmen konkretisiert:
So teilte man den Kurs in
Gruppen auf, jeder Teilnehmer
sitzt an einem Einzeltisch, 1,5
m Mindestabstand im Theorie-
und Praxisunterricht sind
ebenso Pflicht wie das Tragen
eines Mund-Nasen-Schutzes
(Community-Maske). Pausen
werden zeitversetzt abgehalten,
Unterschriftenlisten sind vorerst
tabu.
Vor Wiederaufnahme des
Kurses hatte jeder schriftlich zu
versichern, dass er weder Kontakt
mit Covid-19-Infizierten
hatte noch selbst unter Quarantäne
stehe oder Krankheitssymptome
zeige. Für den Schulalltag
in Landshut erhielten die
Meisterschüler, zu denen mit
Belinda Hüthmayr (19) auch
eine Fleischhauerin aus Scharnstein
in Oberösterreich gehört,
vier DIN-A4-Seiten umfassende
Sicherheits-, Verhaltens- und
Hygieneregeln. Sie reichen vom
regelmäßigen Händewaschen
und -desinfizieren über das Mitbringen
eigener Verpflegung
bis zum Verbot des Austauschs
von Arbeitsmaterialien. Auch
auf gemeinsame Freizeitaktivitäten
müssen die Absolventen
momentan verzichten. Schade:
Wegen der Gefahren durch
Sars-Cov 2 wird die für 17. Mai
geplante große Meister-Freisprechungsfeier
entfallen.
„Sicherheit geht vor!“, betont
Barbara Zinkl. Wichtig sei aber,
dass mit dem Neustart ein kleiner
Schritt zurück zur Normalität
gegangen worden sei. Und
darüber sei man nach dem
„Lockdown“ der letzten Wochen
wie viele andere Branchen überglücklich.
Auch die Teilnehmer
des MK 441, die schon in
der „heißen“ Corona-Phase vor
Abbruch des Lehrgangs ruhig
und besonnen reagiert hatten,
freuten sich jetzt über das Wiedersehen
und die Chance, in
Kürze die Prüfung ablegen zu
können und danach den für die
berufliche Karriere so wichtigen
Meisterbrief in der Tasche zu
haben. Die Vorsicht und Hilfsbereitschaft
untereinander seien
in den ersten Tagen vorbildlich
gewesen, so Zinkl – das mache
Mut auch für künftige Kurse, die
noch unter erschwerten Rahmenbedingungen
stattfinden müssen.
Voraussichtlich vom 18. Mai
bis 26. Juli findet der 442. Meisterkurs
im Schulgebäude an der
Straubinger Straße 16 statt, vom
14. September bis 29. November
der 443. Meisterkurs. Ebenfalls
vom 14. September bis 29.
November ist ein Vorbereitungslehrgang
zum/zur Geprüften
Verkaufsleiter/in (HWO)
geplant. Anfang Juli soll ein Kurs
zum Fleischsommelier beginnen.
Ohne Einschränkungen finden
parallel Online-Fortbildungslehrgänge
etwa zum Master
„Unternehmensführung“ mit
Schwerpunkt Fleischwirtschaft
oder zum „Zertifizierten Ernährungscoach
– Fachrichtung
Fleisch (BFS)“ und „Zertifizierten
Seminartrainer – Fleischbranche
(BFS)“ statt.
www.fleischerschule-landshut.de
Seite 20, 4/2020Fleisch Markt
Seien Sie rund um die Uhr
für Ihre Kunden da
Der Fleischerverband Verkaufsautomat bringt die Lösung
und Sie Ihre besten Produkte frisch auf den Tisch.
Wer kennt das nicht?
Die Geschäfte sind
geschlossen und Sie
haben spontan Lust auf Ihre
Lieblingswurst, es herrscht
Grillwetter oder es schneit überraschend
Besuch ins Haus. Der
besondere Service Ihrer Metzgerei!
Zur Freude Ihrer Kunden.
Ihre beste handwerkliche Ware
frisch verfügbar rund um die
Uhr.
Fleischerverband
Ihr individueller
Verkaufsautomat
Der Fantasie sind bei der Befüllung
des Gilde Verkaufsautomaten
(fast) keine Grenzen gesetzt.
Packen Sie rein, was das kurzentschlossene
Kundenherz begehrt:
ob Grillsteaks, Würste, Konserven,
Snacks, aber auch Milchprodukte,
Getränkeflaschen,
Eier oder auch frisches Gemüse
finden Platz im gekühlten Verkaufsautomaten
für Ihre Metzgereiprodukte.
Regionale Handwerksqualität
24 Stunden
verfügbar
u Ihr 24 h - Geschäft
u Kühlung bis +0,5° C
u flexible Befüllung und optimale
Nutzung des Verkaufsraumes
durch innovatives
Fördersystem
u hohe Produktkapazität
u Lift für sanften Transport
und sichere Produktausgabe
u LED-beleuchtete Präsentation
hinter UV-geschütztem
Glas
Zu den Fakten
u hochwertiges Metallgehäuse
u Kühlung bis +O,5° C bis
+12° C
u energiesparender Betrieb
dank optimierter Schutzisolierung
u Bezahlvorrichtung für Münzen
und Scheine
u Key-Zahlungssystem
u einfacher Umbau der Fachbreiten
und -höhen (Förderbänder
statt Trennspiralen
für mehr Kapazität)
u kein Bruch - ein Liftsystem
sorgt für sanften Transport
zum Ablagefach
u einfach zu programmierende
Steuerung mit Telemetrie auf
Ihren PC
u Bodenverankerung möglich
u ganzjähriger, überdachter
Betrieb im Außenbereich
u externe Münztuben möglich
u beide Modelle, Gilde Vision
L und Gilde Vision XL, sind
kombiniert betriebsfähig
u eigene individuelle
Gestaltung der Außenfläche
möglich
Ausstattungsoptionen
u individuelle Außenflächengestaltung
u Banknotenleser
u Münzwechsler
u Frostschutzheizung bis-5°C
oder bis -3o°C per Thermostat
für Zahlmodul und für
Ausgabeautomat möglich
u UV-Schutzfolie für den Betrieb
im Freien
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Fleischerverband eGen
Dr. Hans-Lechner-Straße 1
5071 Wals-Siezenheim
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Füllen&Clippen
Seite 21, 4/2020
Hand in Hand
Füllen, portionieren, abdrehen und clippen ergeben einen in sich geschlossenen Produktionsschritt, in dem
alle Komponenten zu einer Einheit verschmelzen.
Text: Stefan Köstenbauer
Das Prinzip eines Füllers
ist denkbar einfach: Über
einen Stempel mit Kolben
oder über ein Flügelzellenförderwerk
werden flüssige oder pastöse
Massen in eine Hülle gepresst,
das Ergebnis ist ein „gefüllter
Schlauch“, der durch Abbinden
in einzelne Portionen geteilt
wird. Ob die abgefüllte Masse jetzt
dünnflüssig wie Suppe, feinpastös
wie Wurstbrät, mit stückiger Einlage
oder grobkörnig wie Rohwurst
ist, ist dabei nebensächlich.
Größere Chargen, die gewichtsgenau
produziert werden sollen,
sind die Domäne der Vakuumfüller.
Durch Erweiterungen der
Basisausstattung werden aus diesen
Maschinen Multifunktionsgeräte,
mit denen sich mit kurzen
Rüstzeiten mehrere Wurstwaren
hintereinander ebenso produzieren
lassen wie mehrfach gefüllte
Convenienceprodukte.
Die Skala der technischen Finessen
– angefangen von Darmaufziehgeräten,
Abdrehern und Clipmaschinen,
geteilten Fülltrichtern,
Coextrudern etc., ist hier ebenso
nach oben offen wie der Preis.
Wer es einfacher haben möchte,
für den gibt es die klassischen
hydraulische Kolbenfüller. Diese
punkten mit einfacher Technik
und liefern bei geringstem Platzbedarf
tadellose Ergebnisse. Sie
beherrschen dennoch viele Fähigkeiten
der großen Vettern wie
feinst regulierbare Portionsgrößen
ab 5 Gramm, stufenlos wählbares
Fülltempo, Abdrehzahl und Pausenlänge
und hohe Portioniergeschwindigkeiten.
Gut und sicher geclippt
Damit der Inhalt nach dem Füllen
ohne auszurinnen in der Hülle
bleibt, müssen die Enden sicher
verschlossen werden. Traditionelle
Wurstsorten werden dabei
noch immer von Hand abgedreht
bzw. mit Fäden abgebunden.
Die Produktion in Handwerk,
Gewerbe oder Direktvermarktung
kommt aber um rationelle
Arbeitsabläufe nicht mehr herum
und auf der Maschinenseite lässt
das Angebot auch nichts mehr zu
wünschen übrig. Was einmal nur
dem Großgewerbe und der Industrie
zugänglich war, gibt es auch in
Handtmann
Ausführungen für Handwerk und
Gewerbe: automatische Abdrehvorrichtungen
stehen für Kolbenals
auch für Vakuumfüller aller
Größen zur Verfügung. Füllen,
portionieren und abdrehen verschmelzen
so zu einem logischen
Produktionsschritt, der von ausgereiften
Steuerungen, die keine
Wünsche offen lassen, gemeinsam
gemanaged wird.
Für den sicheren Verschluss der
Enden sorgen Clips aus Metall
(meist Aluminium) aus dem
Clipper, der diese mit hohem
Druck verpresst. Clipper gibt es
je nach Anforderung in vielen
Ausführungen. Die einfachsten
sind die manuell zu bedienenden
Tischclipmaschinen für kleinere
oder saisonale Anwendungen,
die nächste Stufe stellen die mit
Druckluft betriebenen Clip-Halbautomaten,
die dank ihrer modularen
Konzeption mit dem Betrieb
mitwachsen können.
Die Clips selbst kommen in zwei
Formen: in Form von Riegeln, wie
man sie von Heftklammern kennt
oder gewickelt auf Spulen, wobei
letzteres als Standard gilt. Neben
Clips aus Metall oder Kunststoff
können die Enden auch mit
Schlaufen verschlossen werden.
Müssen zwei Clips nacheinander
verpresst werden, wird das
von Doppelclippern erledigt. Die
Trennung der einzelnen Würste
erfolgt ebenfalls am Clipper – entweder
mit scharfen Klingen oder
durch thermische Trennung mit
Heißmessern, die einen raschen,
rückstandsfreien Schnitt von
Kunststoffhüllen oder Netzen
garantieren.
Wie schon erwähnt lassen sich
viele Massen in Kunststoffhüllen
abfüllen und somit auch verpacken.
Neben Fleisch und Wurst
sind es vor allem Convenienceprodukte
wie Suppen und Saucen, die
in Kunstdärme gefüllt verkauft
werden. Die Liste der Produkte
ist lang und kann kaum erschöpfend
behandelt werden, deshalb
möchten wir nur einige weitere
Möglichkeiten aufzeigen: Serviettenknödel,
Gulasch, Beuschel &
Co, Gemüsezubereitungen, Grillsaucen
und Dips in kleinen Portionen,
Leberknödel, verschiedenste
Teige, Süßwaren wie Nougat und
Marzipan, Früchtezubereitungen
wie Kompotte und Fruchtmus, in
der Molkereiecke wären Käsezubereitungen
ebenso denkbar wie
Topfen und Aufstriche. Last but
not least: Nachdem Naturkosmetik
aus der bäuerlichen Produktion
auch einen Absatzmarkt darstellen,
ließen sich auch Seifen,
Cremes und Lotions solcherart
füllen und vermarkten
HTS
Füllen in
Perfektion
Mondseer Str. 14 Tel.: +43 (0) 6235 20293
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Individuell einsetzbar
Die Vakuumfüller der HTS
150-Serie sind für den individuellen
Einsatz ausgelegt.
Speziell bei großer Sortenvielfalt
wird Rationalität gefordert,
erreicht wird dies durch eine
besondere Auslegung des Fördersystems.
Daraus resultiert
ein konstanter Füllvorgang bei
geringsten Restmengen. Abgerundet
wird dies durch die hohe
Dynamik des leistungsstarken
Servoantriebs.
Kompaktes Fördersystem
von HTS 150.
Gehärtete Materialien des Förderwerks
erlauben hohe Ansprüche
bei langer Laufzeit.
Um alle unterschiedlichen
Anforderungen eines modernen
Mittelbetriebes zu erfüllen, gibt es
bei der HTS 150-Serie drei verschiedene
Bauformen:
HTS 150:
u mit kompaktem Fördersystem
für geringste Restmengen,
u konzipiert für optionale
Masthebevorrichtung
HTS 150S:
u mit großem Industrie-Fördersystem
der HTS 250-Serie,
u konzipiert für optionale
Mast hebevorrichtung
HTS 150SH:
u mit großem Industrie-Fördersystem
der HTS 250-Serie,
u mit hydraulischer Armhebevorrichtung,
u Zubringerantrieb optional
regelbar.
Fotos: HTS
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HTS Vakuumfüller
Reparatur und Handel
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Füllen&Clippen
Seite 22, 4/2020Fleisch Markt
Höchste Flexibilität
Präzise Platzierung gewünschter Ablagemuster in Verpackungen mit der VEMAG Multiloader Serie
MLR380/382 und MLL381/383
Multiloader kommen
überall dort zum Einsatz,
wo Produkte einbahnig
portioniert und mehrbahnig
in Transportrichtung der
Verpackungsmaschine abgeführt
werden. Abhängig vom Modell,
lassen sich unterschiedliche
Gruppierungen realisieren:
nebeneinander, geschindelt oder
gestapelt. Mit äußerster Präzision
erreichen die Multiloader
extrem hohe Übergabegeschwindigkeiten
und passen sich dank
rechtsabführender (MLR) oder
linksabführender (MLL) Varianten
optimal in die vorhandene
Produktionsumgebung ein.
Egal, ob Bäckerei-Produkte
wie Marzipanbrot, Cookie oder
Energieriegel, Wolf- und Formprodukte
wie Hackfleisch oder
Veggie-Burger, Convenience-
Produkte wie Adana Köfte und
noch vieles mehr – VEMAG
Multiloader sorgen präzise und
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zuverlässig für das gruppierte
Ablegen in
Schalen und
Thermoformern.
Sie bilden
damit die ideale
Ergänzung zu zahlreichen
VEMAG-Vorsatzgeräten
sowie allen einbahnigen
VEMAG-Produktionslinien. Für
den Anwender ermöglicht dies
eine vorteilhafte Erweiterung
seiner bestehenden Produktionssituation,
um schnell und flexibel
auf wechselnde Marktanforderungen
reagieren und sich somit
entscheidende Wettbewerbsvorteile
sichern zu können.
Präzise Positionierung
Mittels eines Schießbandes gelangen
die portionierten Produkte
positionsgenau auf ein höhenverstellbares
Querführband,
um den weiteren Verpackungseinheiten
zugeführt zu werden.
Vemag
Packaging & More
Doppelclipper
CDC 200 pro
Ihr Partner
in Sachen
Cliptechnik
Das Querabführband ist
fest mit dem Schießband verbunden,
wodurch eine stets gleichbleibende,
exakte Positionierung
in die Verpackung gewährleistet
wird. Die Fallhöhe des Transportguts
kann auf ein Minimum
von 35 mm eingestellt werden
und garantiert somit eine optimale
Stabilität des Endprodukts.
Die Multiloader verarbeiten Produkte
mit einer Höhe von bis zu
105 mm im normalen Modus
und 120 mm im Stapelmodus.
Über ein integriertes Display
erfolgt die Einstellung der Ablagemuster,
flexibel und individuell
für jede Anwendung. Alle
Ablagemuster sind in der
Steuerung programmiert
und vom Anwender
sofort abrufbar.
Erstklassige Hygiene
Wie alle VEMAG Maschinen
sind die Multiloader für die Reinigung
mit Niederdruckgeräten
geeignet und wartungsarm: Das
Grundgestell besteht komplett
aus Edelstahl, ein Getriebekasten
schützt alle mechanischen
Antriebselemente.
Alles in allem sind die Multioader
MLR380/382 und
Ab sofort ist bei CT Cliptechnik
Deutschland
der bewährte CDC 200
S in der Pro Variante erhältlich.
Mit einem Touch Screen ausgerüstet,
wird die Bedienung
jetzt zum Kinderspiel. Damit
wird der Doppelclip-Halbautomat
serienmäßig mit Zählwerk
ausgeliefert. Die Anzahl
der jeweiligen Portionen kann
damit schnell und einfach den
Bedürfnissen des jeweiligen
Bedieners angepasst werden.
Ob Natur-, Collagen-, Faseroder
Kunststoffdärme, der
CDC 200 PRO verarbeitet diese
Därme sicher und schonend bis
zu einem Kaliberbereich von
120mm. Der optional lieferbare
Fadenspender ermöglich
auch das einfache und schnelle
Herstellen von Ringwürsten.
Einzelwürste und Wurstketten
können durch das Serienmäßig
pneumatisch gesteuerte Messer
portioniert werden. Ein optional
erhältlicher Gurtschlaufeneinleger
erhöht die Produktivität
und entlastet das Personal.
Alle Clipmaschinen der CDC
und ClipStar Serie werden in
Deutschland hergestellt und
nach neuesten hygienischen
Erkenntnissen konstruiert.
Hohe Flexibilität, einfache
Bedienung und hohe Wertbeständigkeit
zeichnen alle
Maschinen der CDC-Serie aus.
MLL381/383 die idealen Partner
für einen optimierten Portionier-
und Verpackungsvorgang
und damit Teil des Vielseitigen
VEMAG Portion2Pack Programms.
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Gern stellen wir Ihnen den
CDC 200 „PRO“ persönlich
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Vorführung vor.
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Sie sich an den ausgesuchten
Fachhandel in Österreich.
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Füllen&Clippen
Seite 23, 4/2020
Produktivität steigern
Das macht ihn einzigartig:
Der bewährte Clip-/
Aufhängeautomat von
Poly-clip System vereint vier
Produktionsprozesse in einer
Maschine, kontinuierlich für
höheren Durchsatz an der Fülllinie.
Dabei spart er Kosten um
bis zu 37% beim Personal und
erhöht die Ausbringungsrate um
bis zu 25%.
ter automatisch ein. Sie können
Rezepte suchen, sortieren und
gruppieren. Der FCHL bring
Effizienzsteigerung bei gleichzeitiger
Kosteneinsparung im
Personaleinsatz durch automatische,
kontinuierliche Beladung
der Rauchstäbe. Der zusätzliche
Vorteil durch die präzise Hängung
ist die volle Nutzung der
Kapazitäten für die weitere thermische
Behandlung.
Polyclip
Alles in einem
Automaten
Der FCHL Clip-/Aufhängeautomat
kombiniert hocheffizient
das Clippen, bei gleichzeitigem
Setzen der Schlaufe sowie das
automatische Auffädeln und
auf dem Rauchstab Positionieren.
Sein hohes Automationsniveau
gewährleistet eine unterbrechungsfreie,
prozesssichere
Produktion bei bis zu 85 Schlaufenpositionierungen
pro Minute
(abhängig von Kaliber und Prozess).
Dabei kommen alle Vorteile
des bewährten FCA 160/120
Clipmoduls zum Tragen. Die kontinuierlich
präzise Positionierung
der Würste auf den Rauchstäben
im Aufhängebereich ermöglicht
eine höhere Ladedichte und sorgt
damit für die maximale Nutzung
der Rauch- und Kochanlagen.
Verglichen mit dem Einsatz
einer herkömmlichen Fülllinie, z.
B. aus FCA 3430 und Füller im
2-Schichtbetrieb (8 Mitarbeiter)
kann eine Steigerung der Produktivität
um bis zu 25% erzielt
werden, und das mit 37% weniger
Personal.
Was zeichnet den
FCHL aus?
Dieser Automat verfügt über
eine hochmoderne PC200-
Steuerung, die eine einfache
Bedienung am (einzigen)
SAFETY TOUCH erlaubt. Das
Darm Aufziehen und Nachladen
erfolgt bei feststehendem
Clipkopf. Selbstverständlich
sind alle Produktparameter in
der Rezepturverwaltung mit bis
zu 1.000 Plätzen abrufbar. Im
SAFETY TOUCH hinterlegt,
stellen sich alle Produktparame-
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Füllen&Clippen
Seite 24, 4/2020Fleisch Markt
Handtmann Vakuumfüller mit
Klippmaschinen aller Hersteller kompatibel
Die Vakuumfüller von
Handtmann für das
Handwerk zeichnen sich
besonders durch ihre Flexibilität
in der Kombination mit den
Klippautomaten aller Hersteller
aus. Alle Füllmassen, ob klassische
Brüh- und Kochwurst, Rohwurst,
dünnflüssige Massen oder
grobstückige Ware können mit
den Handtmann Vakuumfüllern
VF 608 plus, VF 610 plus und
VF 612 H gefüllt, portioniert
und abgedreht oder geklippt
werden.
Die praxisorientierte Technologie
des VF 608 plus ermöglicht
die wirtschaftliche Produktion
auch kleiner Chargen mit einer
Füllleistung bis zu 2.000 kg pro
Stunde und einer Portionierleistung
von 400 Portionen pro
Minute. Der VF 610 plus Vakuumfüller
arbeitet große Chargen
Handtmann
und Auftragsspitzen schnell und
zuverlässig ab mit einer Füllleistung
von bis zu 3000 kg pro
Stunde und einer Portionierleistung
von 450 Portionen pro
Minute bei einem Fülldruck von
bis zu 50 bar. Beide Vakuumfüller
überzeugen durch Gewichtsgenauigkeit
und ein hohes Qualitätsniveau
durch das bewährte
Flügelzellenförderwerk sowie
leichte Reinigung und schnelle
Produktwechsel. Für das größere
Handwerk mit Filialbetrieb ist
der VF 612 H (HANDWERK)
perfekt in Ausstattung und Volumen
angepasst, denn in Brätherstellung
und -transport können
Brätwagen und eine automatische
Beschickung eingesetzt
werden. Eine Füllleistung von
2.000 kg pro Stunde und eine
Portionierleistung bis 450 Portionen
pro Minute erfüllen alle
Anforderungen an Effizienz und
Wirtschaftlichkeit in der Produktion.
Mit einem Fülldruck von 35
bar stehen genügend Kraftreserven
auch für hochviskose Produktsorten,
wie beispielsweise
Rohwurst, zur Verfügung. Eine
besondere Stärke der Vakuumfüller
liegt in der Produktion
von Portionsware mit Klippen.
So kann Aufschnittware, wie
feine Brühwurst oder Kochsalami
in Portionsgröße von mehreren
Kilos genauestens portioniert
und geklippt werden. Aber
auch dauerhaft grammgenaue
Gewichte in Klippanwendungen
für kleine Kaliber, wie Hotelportionen,
ist bei höchster Produktionsleistung
gewährleistet.
Info
Albert Handtmann Maschinenfabrik
GmbH & Co. KG
Hubertus-Liebrecht-Str. 10-12
88400 Biberach
Tel. +49 (0)7351 45-0
info.machines@handtmann.de
www.handtmann.de
Vertretung Österreich:
Johann Laska u. Söhne
Linz – Wien – Graz
Holzstraße 4, 4021 Linz
Tel. +43/732/773211
info@laska.co.at
www.laska.co.at
Der Allrounder für alle Betriebsgrößen
Fotos: REX
Der RVF 436 ist für den
kleineren und mittleren
fleischverarbeitenden
Betrieb ebenso geeignet, wie
für größere, hochspezialisierte
Unternehmen. Das glattflächige
und hygienisch gestaltete
Maschinengehäuse, platzsparend
konzipiert, ist selbsttragend und
komplett aus Edelstahl.
Durch das moderne Design der
Maschine werden höchste Hygienestandards
erfüllt und somit
reduziert sich auch der tägliche
Reinigungsaufwand der Maschine.
Das große Flügelzellenförderwerk
garantiert in seiner
verstärkten Ausführung eine
außergewöhnliche Portioniergenauigkeit
– und das bei maximaler
Laufzeit. Kein Quetschen,
kein Schmieren – Alle Füllmasse
werden schonend transportiert,
speziell auch bei größeren Bräteinlagen,
Fleischstücken oder
Rohwurstanwendungen. Die
Förderwerke sind mit acht, zwölf
oder 14 Schiebern, wahlweise
die Variante mit 14 Schiebern
auch mit Blindschiebern erhältlich.
Der Druckausgleichskolben
im Förderwerk unterstützt die
exakte Portionierung.
Dank neu entwickelter Hebe-
Kippvorrichtung für 120 und
200 Liter Normhubwagen kann
der Trichter eines RVF 436 einfach
und sauber befüllt werden.
Die serienmäßige Touchscreensteuerung
lässt sich einfach
bedienen. Geeignet ist sie
für alle Anwendungen – auch für
die Ansteuerung von diversen
Clipmaschinen, REX-Aufhängelinien
sowie Vorsatzgeräten.
Der bewährte „REX Servodrive“
rundet das innovative Steuerungskonzept
ab. Das Abdrehen
von Kunst- bzw. Naturdärmen
wird durch die rotierende oder
starre Darmhaltevorrichtung
erleichtert.
Die Vorteile
u Großes Förderwerk zum
schonenden Brättransport,
u modernes Servoantriebskonzept
für exakteste Portionierung,
u „S“-Variante mit Servo-Abdrehmotor,
u Klapptrichtervarianten: 100
L, 160 L, 250 L und 350 L,
u Hebe-Kippvorrichtung für
120 und 200 Liter Normhubwagen,
u einfache Bedienung durch
einen großen 12“-Touchscreen.
Hochwertige Verarbeitung
bietet eine lange
Lebensdauer.
Info
REX Technologie GmbH & Co KG
Irlachstrasse 31
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www.rex-technologie.com
Fleisch Markt
Füllen&Clippen
Seite 25, 4/2020
PDC-A Reihe mit neuem Fadenspender und
Darmaufziehgerät
Polyclip
Was ist neu? Kleine,
leichte Wurstringe mit
gleicher Fadenlänge
herstellen und Naturdarmringe
sicher verschließen? Kein Problem
mit dem neuen, elektrisch
angetriebenen Fadenspender
für die PDC-A Reihe von Polyclip
System, Hattersheim a. M.
Vervollständigt wird das System
der sicheren Naturdarmverarbeitung
um das neu entwickelte
Darmaufziehgerät.
Der elektrische Fadenspender
sorgt dafür, dass der Abstand der
Wurstenden immer gleich ist
und somit die Produkte optisch
einheitlich und gut aussehen.
Auch unschöne Sattelstellen
Info
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können dadurch verhindert werden.
Seine Funktionalität hat er
in einer umfassenden Testphase
bereits bewiesen.
Das bisherige Darmaufziehgerät
wurde mit einem Pneumatikmotor
angetrieben, welcher aber
geölte Luft verlangte. Dieses Öl
wurde in die Umgebung abgeblasen
und verschmutzte diese. Das
neue Gerät arbeitet völlig sauber
mit einem Elektromotor. Gleichzeitig
wurde die Montage- und
Servicefreundlichkeit nochmals
deutlich verbessert. Alle diese
Neuerungen werden über die
neue, interne Steuerungsplatine
verwaltet, die nun auf einem ausklappbaren
Rahmen befestigt ist.
In der zukünftigen C-Norm
für Clipmaschinen wird die Forderung
nach einer abfragbaren
Darmbremse enthalten sein. Da
die Sicherheit des Bedieners bei
Poly-clip System schon immer
höchste Priorität hat, wurde diese
Forderung bereits jetzt bei den
Doppelclipautomaten der PDC-A
Reihe umgesetzt. Durch die
abfragbare Darmbremse kann
die Maschine künftig nicht mehr
ohne Darmbremse betrieben
werden. So wird ein Eingreifen
des Bedieners in den Verdrängerbereich
während des Betriebes
unterbunden. Die Abfrage
erfolgt über einen elektrischen
Maschinenschutzschalter.
Vielfalt für universelle
Anwendungen
Breit in der Anwendung, robust,
ohne Elektronik zu bedienen, bei
niedrigen Betriebskosten, das
zeichnet alle Maschinenmodelle
der PDC-A Reihe aus.
Ob mittelständischer Handwerks-
oder Industriebetrieb, mit
den drei Modellen PDC-A 600,
PDC-A 700 und PDC-A 600 R
lassen sich je nach Konfiguration
Einzelportionen oder Ketten,
Stangenware, halbe oder ganze
Ringe sehr effizient herstellen.
Die PDC-A Reihe verschließt
sicher alle Kunststoff-, Faser-,
Collagen- und Naturdärme.
Aus einem Baukastensystem
kann der ideal passende Doppelclipautomat
für den eigenen
Bedarf konfiguriert werden. Der
PDC-A 600 deckt bei Faserdärmen
den Bereich bis 65 mm und
bei Kunststoffdärmen Kaliber
bis 90 mm ab. Bei Faserdärmen
bis Kaliber 105 mm und noch
größeren Kalibern bei Kunststoffdärme,
kommt die PDC-A
700 zum Einsatz.
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Seite 26, 4/2020
Milch&Käse
&
Hof Markt
Rezepte
Marillenstrudel mit Topfen
Zutaten für 1 Strudel:
u 4 fertige Strudelblätter
oder ein Blätterteig
u 400 g Magertopfen
u ~ 10 Marillen oder anderes
Obst der Saison
u 30 g Butter
u 100 g Zucker
u 2 Eier
u 2 Esslöffel Vanillezucker
u 3 Esslöffel Semmelbrösel
u 3 Esslöffel Stärke
u 1 Esslöffel Zitronensaft
u Butter zum Bestreichen
u Semmelbrösel zum Bestreuen
Nicht alles ist Topfen
❱ Marillen in kleine Würfel schneiden, mit dem Zitronensaft
beträufeln.
❱ Topfen mit flüssiger Butter, Zucker, Vanillezucker und
Eiern gut verrühren. Semmelbrösel und Stärke unterrühren.
Masse etwas rasten lassen.
❱ 4 Strudelblätter mit flüssiger Butter bestreichen und
übereinander auf ein feuchtes Geschirrtuch legen.
❱ Das untere Drittel mit einigen Semmelbröseln bestreuen.
❱ Marillen unter die Topfenmasse heben und auf das
untere Drittel der Teigblätter verteilen. Seitlichen Teigrand
einschlagen und das Ganze mit dem Geschirrtuch
zu einem Strudel rollen.
❱ Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier
ausgelegtes Backblech legen und den Strudel mit flüssiger
Butter bestreichen.
❱ Strudel bei 180 Grad Celsius etwa 40 Minuten backen.
Zwischendurch immer wieder mit flüssiger Butter bepinseln.
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Wildkräuteraufstrich
Milch und Milchprodukte
sind gesund für Jung
und Alt. Doch mit fortschreitendem
Alter wird immer
weniger Milch getrunken. Milchprodukte
wie Käse, Joghurt und
Topfen stehen aber gerne auf
dem Speiseplan und sorgen für
eine ausreichende Kalziumzufuhr
und gesunde Knochen.
Topfen liegt im Trend, da er
eiweißreich, aber fettarm ist und
das bei nur wenigen Kalorien.
Der einfachste
Frischkäse
Topfen ist nichts anderes als
Frischkäse – frische Käsemasse.
Zu Beginn der Käseherstellung
werden der Milch Sauermilchkulturen
und Lab zugesetzt, die
die Milch dicklegen und gerinnen
lassen. Nach 8 bis 10 Stunden
wird der Käsebruch von der
Molke getrennt. Das geschieht
durch Auspressen oder mit einer
Topfenzentrifuge. Anschließend
wird durch die Zugabe von Rahm
Topfen mit unterschiedlichem
Fettgehalt hergestellt und für
1 Kilogramm Topfen benötigt
man etwa 4,5 Liter Frischmilch.
Im Gegensatz zu anderen Käsesorten
wie Hartkäse oder Edelschimmelkäse
braucht Topfen
keinen Reifeprozess. Er schmeckt
mild, cremig und leicht. Der
Trend zur leichten Küche macht
ihn immer beliebter und man
genießt ihn pur, als Aufstrich
oder verarbeitet ihn zu Süßspeisen.
Gerade in Teigen macht er
sich gut. Der klassische Topfenteig
umhüllt als Knödel saisonale
Früchte oder Nougatstücke.
Von fein bis körnig
Je nach Herstellungsart entstehen
eine von drei verschiedenen
„Frischkäse“-Arten: grober Topfen,
feiner Topfen oder Cottage
Cheese. Grober Topfen ist krümelig,
bröselig und körnig. Er erhält
seine Struktur durch die Herstellung
in Topfenfertigern, feinen
Topfen dagegen produziert man
mit Topfenzentrifugen. Cottage
Cheese besitzt eine körnige
Struktur, die er der Produktion
in Wannen verdankt.
u 250 g Topfen mit 20 % Fett
u 4 – 5 Esslöffel gemischte
Wildkräuter wie Giersch,
Brennnessel, Bärlauch, Vogelmiere,
Gundelrebe oder
Knoblauchrauke
u 50 g fein geraspeltes oder
gewürfeltes Gemüse
u 1 Esslöffel Joghurt
u 1 Esslöffel Crème fraîche
u 1 Esslöffel Olivenöl
u Salz und Pfeffer
u etwas Zitronensaft
u frische Blüten wie Löwenzahn,
Bärlauch oder Gänseblümchen
zum Verzieren
❱ Die Wildkräuter gut waschen
und fein hacken. Topfen mit
Joghurt, Crème fraîche, Olivenöl
und Kräutern verrühren.
❱ Das Ganze mit Salz und Pfeffer
würzen und mit ein paar Tropfen
Zitronensaft abschmecken. Das
Gemüse unter den Aufstrich
heben. Zum Schluss den Aufstrich
mit frischen Kräutern oder mit Blüten verzieren.
❱ Tipp: Wer die Kräuter feiner haben möchte, kann die
Wildkräuter mit Rapsöl pürieren. Anstatt der gehackten
Kräuter wird die Kräuterpaste in den Aufstrich eingerührt.
&
Hof Markt
Essig,Öl&Kräuter
Seite 27, 4/2020
Geschmack mit
Petersilie
Das bekannteste Kräutlein der Küche.
Text & Fotos: Andrea Jungwirth
Das beliebte Küchenkraut
mit den frischen grünen
Blättern würzt vor allem
Suppen, Gemüse, Kartoffeln
und Saucen. Dabei verfeinert es
Bodenständiges und Raffiniertes
gleichermaßen. Je nach Vorlieben
wird die glatte Petersilie
oder die krausblättrige Variante
verwendet. Kenner geben aber
den glatten Blättern den Vorzug
und verwenden auch die Stiele,
denn darin steckt der meiste
Geschmack.
Aromareiche Familie
Wie viele Kräuter, gehört auch
die Petersilie zu den Doldengewächsen
und ist mit Fenchel oder
Maggikraut verwandt. Sie zeichnet
sich durch ein intensives,
frisches Aroma aus und erinnert
etwas an Sellerie. Die zweijährige
Pflanze ist leicht zu kultivieren
und darf in keinem Garten
fehlen. Sie mag nur eines nicht:
immer am selben Platz angebaut
werden. Sie ist nämlich selbstunverträglich
und sollte daher
nur alle vier Jahre am gleichen
Standort stehen. Ansonsten liebt
sie warme Plätzchen und einen
feuchten Boden und kann so von
Mai bis November regelmäßig
geerntet werden. In milden Wintern
fallen sogar immer wieder
einige frische Blätter zum Ernten
an. Für Töpfe oder Balkon ist die
Petersilie jedoch weniger geeignet.
Im zweiten Jahr beginnt die
Pflanze zu blühen und sorgt mit
zahlreichen Samen für die Vermehrung.
Wer den Samen ausfallen
lässt und über einige Beete
streut, bekommt so wieder neue,
kräftige Pflanzen.
In der Küche
Als klassisches Suppengewürz
verfeinert die Petersilie vor allem
Suppen, sollte aber immer frisch
verwendet werden, denn
durch Kochen verliert sie
Farbe und Geschmack.
Die Stängel dagegen können
ruhig mitgekocht
werden, sie sind viel
zu schade zum Wegwerfen.
Sie besitzen
sogar ein intensiveres
Aroma als die Blätter
und verleihen Suppen eine
besondere Note. Die
krause Art ist milder
im Geschmack, eignet
sich jedoch besonders
zum Dekorieren von
Gerichten.
Petersilie harmoniert mit fast
allen anderen Kräutern und ist
in vielen Kräutermischungen
zu finden. So ist sie in der deutschen
Küche Bestandteil der
„grünen Sauce“, in Spanien der
„Salsa verde“ und in Frankreich
der „fines herbs“. Die arabische
Küche liebt das Kraut besonders
in Salaten und verfeinert sie mit
ihrem frischen, leicht süßlich
würzigen Geschmack.
Petersilie ist vitaminreich
und wirkt leicht harntreibend.
Nur Schwangere sollten nicht zu
viel essen, ansonsten ist sie sehr
gesund. Vor allem Knoblauchfans
werden das Kraut schätzen
lernen. Wer etwas frische Petersilie
kaut, kann so den Mundgeruch
von Knoblauch und Zwiebel
mildern.
Michael Heinz
Rezept
Kräuterpesto mit Giersch
und Petersilie
u 1 großer Bund frische
Kräuter (Giersch, Basilikum
und Petersilie)
u 2 Knoblauchzehen
u 3 Esslöffel Cashewkerne
u Schale einer halben
Bio-Zitrone
u 50 g Parmesan
u Salz und Pfeffer
u Olivenöl
❱ Kräuter waschen
und die Blätter von
den Stielen zupfen.
❱ Alle Zutaten in
einen Mörser oder
in eine Küchenmaschine
geben und
so lange pürieren,
bis eine feine Paste
entsteht. Dabei so viel Olivenöl dazugeben, dass eine
homogene Masse entsteht.
❱ Pesto frisch für Nudelgerichte oder zum Würzen verwenden.
Wer zu viel macht, kann den Rest in kleine Gläser
abfüllen und mit etwas Olivenöl abschließen. So hält sich
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Seite 28, 4/2020
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Palatschinke mit Spinat & Tomate
Zutaten für 4 Personen:
u 120 g Mehl
u 60 g Vollkornmehl
u 350 – 400 ml Milch
u 3 Eier
u Salz
Fülle:
u 8 eingelegte Sardellenfilets
u 300 g blanchierter Spinat
oder anderes Blattgemüse
u 1 Zwiebel
u 2 Knoblauchzehen
u 2 Tomaten
u Salz und Pfeffer
u Muskatnuss
u frisch geriebener Parmesan
zum Bestreuen
u Öl zum Anbraten
Spinat und anderes
Blattwerk
Bei Spinat scheiden sich die
Geschmäcker. Entweder
man mag ihn oder man
mag ihn nicht. Eines ist aber
sicher, Spinat nur als Cremespinat
mit Spiegelei und Kartoffeln
zu essen, dafür ist er zu schade.
Frisch geerntet und schonend
gegart, ist er besonders im Frühjahr
ein Genuss.
Ob cremig mit Schlagobers
verfeinert, oder als Ganzes mit
Knoblauch und Pinienkernen
gedünstet, Spinat bereichert die
Küche ungemein. Jedoch eignen
sich nicht nur die Blätter des
Echten Spinats dafür, sondern
zahlreiche Blätter aus unterschiedlichen
Pflanzenfamilien.
Unter dem Begriff „Spinatgemüse“
– der nicht aus der Botanik,
sondern aus der Küchensprache
kommt – finden sich
viele schmackhafte und gesunde
Vertreter der Familie der Fuchsschwanzgewächse.
Diese Familie
bringt zahlreiche Nutzpflanzen
hervor, wie Amaranth und Quinoa,
die getreideähnliche Früchte
liefern. Als würdige Vertreter
dieser geschätzten Pflanzenfamilie
können auch die Blätter der
getreideähnlichen Pflanzen als
Spinat verwendet werden.
Spinat
Die Blätter des Echten Spinats
(Spinacia oleracea) sind ein
Küchenklassiker. Auch wenn er
aus der Küche nicht mehr wegzudenken
ist, so kann er in vielen
Rezepten meist durch anderes
Blattgemüse ersetzt werden. Leider
speichert er in den Blättern
viel Nitrat, daher sollte dieses
Gemüse nur sehr wenig gedüngt
werden. Blanchieren reduziert
den Nitratgehalt und den leicht
metallischen Geschmack, der
auch typisch für Mangold oder
die Blätter der Roten Rübe ist.
Spinat ist reich an Vitaminen und
Mineralstoffen.
Erdbeerspinat
Text & Fotos auf Seite 28: Andrea Jungwirth
Von dieser Pflanze werden nicht
nur die jungen Blätter geerntet,
sondern auch die dekorativen,
aber leider etwas geschmacklosen,
roten Beeren. Weder die
Blätter noch die Früchte schmecken
nach Erdbeeren, jedoch
erinnert die Optik der Früchte an
kleine Walderdbeeren. Die Blätter
des Erdbeerspinats (Chenopodium
capitatum) werden roh
oder gekocht wie Spinat verwendet.
Die Ernte der Blätter beginnt
später als beim Spinat, etwa 10 bis
12 Wochen nach der Saat, dafür
kann aber den ganzen Sommer
über geerntet werden. Der Echte
Spinat dagegen bevorzugt kürzere
Tage und ist daher ein typisches
Frühjahrs- oder Herbstgemüse.
Gartenmelde
Die Blätter der Gartenmelde
(Atriplex hortensisl) werden roh
oder gedünstet gegessen, wobei es
nicht nur Arten mit grünen Blättern
gibt, sondern auch rote. Die
Melde wird gerne zusammen mit
Sauerampfer verwendet. Als eine
der ältesten Kulturpflanzen aus
der Familie der Fuchsschwanzgewächse
ist sie leider etwas in
Vergessenheit geraten, wird nun
aber wieder vermehrt in Gärten
angebaut. Sie ist reich an Vitaminen
und Mineralstoffen und
enthält weniger Oxalsäure als
Spinat oder Mangold. Daher wird
die Gartenmelde auch gerne von
Kindern gegessen. Sie schmeckt
mild, leicht nussig bis leicht bitter.
❱ Für den Teig Zutaten
gut verrühren und etwa
eine halbe Stunde stehen
lassen. Ist der Teig
zu dünn, etwas Mehl
dazugeben, ist er zu
dick, mit etwas Mineralwasser
verdünnen.
❱ In einer heißen Pfanne
mit etwas Fett nicht zu
dünne Palatschinken backen.
❱ Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.
Beides in einer Pfanne in etwas Öl anschwitzen.
❱ Blanchierten Spinat grob hacken und zu den Zwiebeln
geben. Tomaten würfeln und die Sardellenfilets grob
hacken. Beides zum Spinat geben.
❱ Das Gemüse etwas dünsten lassen und mit Pfeffer,
Muskatnuss und wenig Salz würzen.
❱ Palatschinken mit der Spinatfülle füllen, mit reichlich
Parmesan bestreuen und mit Blattsalaten servieren.
Spaghetti mit Spinat, Garnelen
und grünem Spargel
Zutaten für 4 Personen:
u 400 g Spaghetti
u 200 g grüner Spargel
u 2 Handvoll frische Spinatblätter
u 20 mittelgroße Garnelen
u 1 Esslöffel Chiliöl
u 2 Knoblauchzehen
u Schale einer halben Bio-Zitrone
u Salz und Pfeffer
u Olivenöl zum Anbraten
u frisch geriebener Parmesan
zum Bestreuen
❱ Garnelen schälen,
Knoblauch fein hacken
und Spinat gut waschen.
❱ Spargel waschen, das
untere Drittel schälen
und kurz in Salzwasser
blanchieren. Danach den
Spargel in 2 cm große
Stücke schneiden.
❱ Knoblauch und Garnelen
in etwas Olivenöl anbraten, Zitronenzesten darüber
geben und den Spargel dazugeben. Mit Chiliöl, Salz und
Pfeffer würzen und gut durchmischen. Zum Schluss die
gut abgetropften Spinatblätter dazugeben, den Spinat
zusammenfallen lassen und etwa eine Minute dünsten
lassen.
❱ Alles abschmecken und nur mehr ziehen lassen.
❱ Spaghetti in Salzwasser al dente kochen, Kochwasser
abgießen und die heißen Spaghetti in die Pfanne zu den
Gemüse-Garnelen geben. Alles gut durchschwenken und
servieren. Mit etwas Parmesan bestreuen.
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Obst&Gemüse
Seite 29, 4/2020
Mit Salat in den Frühling
Text & Fotos auf Seite 29: Andrea Jungwirth
Je nach Sortenwahl kann
das ganze Jahr über Salat
gepflanzt und geerntet werden.
Im Frühjahr ist es vor allem
der begehrte Kopfsalat. Er ist gut
an die Bedingungen im Frühling
angepasst, er braucht, um schöne
Salatköpfe zu entwickeln, kurze
Tage und kühlere Temperaturen.
Wird es schnell sehr warm, schießt
der Salat in die Höhe und beginnt
Blüten auszubilden. Dann sind
andere Sorten gefragt.
Salat, schon immer
begehrt
Schon in Ägypten zur Zeit der
Pharaonen oder im alten Rom
wurde Salat gegessen. Die Urform
des Salates – der Garten-Lattich
– wurde bereits 2.500 Jahre vor
Christus in Ägypten kultiviert.
Der „Embrosi“ der Ägypter
wurde als Salat oder als gekochtes
Gemüse gegessen und galt als
beliebtes Aphrodisiakum. Von
dort begann sein Eroberungszug
rund um die Welt. Die Griechen
nannten ihn „Thridax“ und
die Römer „Lactula“. Lactula
bedeutet „Milch“ und der Name
rührt vom weißen Milchsaft her,
der beim Abschneiden des Salates
austritt. Bis heute haben die
Vertreter dieser Salatfamilie den
lateinischen Namen beibehalten.
Die Römer brachten den Salat in
unsere Breiten. Bis zur Züchtung
des Klassikers unter den Salaten,
des Häuptelsalates, sollte es aber
noch lange dauern. Das erste Mal
wird er im Mittelalter schriftlich
erwähnt. Die Sortenvielfalt zu dieser
Zeit war jedenfalls beachtlich.
1866 zählte der Botaniker Alefeld
65 verschiedene Zuchtsorten nur
für Mitteleuropa, davon 44 verschiedene
Kopfsalate. Sogar zweifarbige,
rotfleckige oder gelbe
Vertreter waren darunter. Die
Industrialisierung der Landwirtschaft
in Europa brachte leider
eine deutliche Reduktion der
Sorten mit sich.
Sortenvielfalt
Salat wird in zwei Gruppen eingeteilt.
Es sind die Lattich- und die
Zichoriensalate. Lattiche stammen
aus der Familie der Korbblütler
und bilden Bitterstoffe, um Fressfeinde
abzuwehren. Sie enthalten
in den Stängeln und Blütenständen
einen weißen Milchsaft, der
beim Anschneiden austritt. Es
sind vor allem ein- oder zweijährige
Pflanzen, zu denen der Eisberg-,
Batavia- oder der Romanasalat
zählen.
Zichoriensalate sondern ebenfalls
einen weißen Milchsaft ab,
sind aber noch deutlich bitterer
im Geschmack. Sie stammen von
der Gemeinen Wegwarte ab, und
bekannte Vertreter dieser Gruppe
sind Radicchio, Zuckerhut, Endivie
oder Chicorée. Sie zählen eher
zu den typischen Herbst- und
Wintersalaten.
Der bei uns sehr beliebte „Häuptelsalat“
ist ein typischer Vertreter
der Lattichsalate. Er bildet schöne,
feste Köpfe, die mild bis leicht
nussig schmecken. Je nach Sorte
können sie hellgrün, dunkelgrün
oder rötlich sein. Meist wird dieser
Salat roh gegessen, die Salatherzen
können aber auch kurz
gedünstet werden. Kopfsalat aus
dem Freiland ist wertvoller, denn
er enthält meist weniger Nitrat
und mehr wertvolle Inhaltsstoffe.
Trotzdem ist dieser beliebte Vertreter
der Salate eher vitamin- und
mineralstoffarm.
Eichblatt
Die relativ junge Züchtung stammt
aus Amerika und ist auch unter
dem Namen „Amerikanischer
Pflücksalat“ bekannt. Er ist eine
Züchtung aus Kopfsalat und
Endivie. Die Blätter können, wie
der Name schon sagt, regelmäßig
gepflückt oder der lockere Salatkopf
ganz abgeschnitten werden.
Das Pflücken verlängert natürlich
die Erntezeit. Die rötlich länglichen
und gezackten Blätter schmecken
aromatisch und etwas herber.
Sie eignen sich besonders gut zum
Mischen mit anderen Blattsalaten
und harmonieren mit Walnüssen,
Beerenessig, Pilzen oder auch Ziegenkäse.
Lollo-Salate
Lollo rosso und Lollo bionda sind
typische Pflücksalate, die durch
ihre kraus-gewellten Blätter eine
Rezept
Kopfsalat mit Apfel und Lauch
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u 1 kleiner Kopfsalat oder
4 Salatherzen
u 2 mittelgroße Äpfel
u 1 kleine Stange Lauch
sehr markante Blattform haben.
Sie eignen sich gut zum Mischen
mit anderen Pflücksalaten. Lollo
rosso entwickelt dunkelrote Blattränder,
die nach innen grün werden.
Sie schmecken herb, leicht
bitter und etwas nussig. Die helle
Variante, der Lollo bianco, ist hellgrün
und schmeckt milder.
u Salz und Pfeffer
u frische Kräuter zum Bestreuen
u Rapsöl und Beerenessig
zum Marinieren
❱ Salat waschen und in
mundgerechte Stücke
zupfen. Den Lauch gründlich
waschen und in dünne
Ringe schneiden. Die Äpfel
waschen, vierteln, entkernen
und fein blättrig schneiden.
❱ Aus Essig, Öl, Salz und
Pfeffer eine Marinade rühren.
Das Gemüse mit dem Apfel
und mit der Marinade vermischen.
Darüber die frisch
gehackten Kräuter streuen.
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Text & Foto: Andrea Jungwirth
Rezept
Crumble mit Brombeeren
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u 4 Zwetschken
u 80 g Butter
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u 80 g Mehl
u 3 Esslöffel Haferflocken
u 1 Prise Salz
u ½ Teelöffel Zimt
u Butter für die Form
Dessert mit Streuselbelag
liegt im Trend und ist
ein klassisches, britisches
Gericht. Auch wenn es aus England
kommt, so ist es wirklich
gut. „Crumble“ bedeutet nichts
anderes als Streusel und so wird
für die Süßspeise verschiedenes
Obst mit Streusel bedeckt und im
Rohr gebacken. Zu dem warmen
Gericht passt perfekt ein Eis und
sorgt für den idealen Kontrast bei
Konsistenz und Temperatur. Die
Süßspeise schmeckt das ganze
Jahr über und ist ein perfektes
Restegericht. Verschiedenes Obst,
je nach Saison, kann pur oder
gemischt verwendet werden. Entweder
verschiedene Beeren mit
Äpfeln oder Erdbeeren mit Rhabarber
oder Zwetschken mit Pfirsichen
werden grob geschnitten und
in eine gebutterte Form gegeben.
Für kleine Portionen kann man
auch nur ein Rexglas verwenden.
Das Obst soll den Boden gut bedecken,
aber nicht zu hoch geschichtet
werden. Je nach Geschmack
wird es nur wenig gezuckert oder
mit Zimt bestreut. Das Ganze wird
mit Streuseln gut bedeckt und im
Backrohr knusprig gebacken.
Auch bei den Streuseln ist Phantasie
gefragt. Man kann sie mit
Kokosflocken, Haferflocken oder
geriebenen Nüssen mischen.
❱ Zwetschken vierteln, Apfel schälen und in Stücke schneiden. Eine kleine Form mit Butter
einfetten und das Obst einfüllen.
❱ Butter, Salz, Zimt, Zucker und Mehl mit den Fingerspitzen vermischen und zerbröseln,
bis kleine Streusel entstehen.
❱ Die Streusel über dem Obst verteilen.
❱ Das Ganze im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Celsius etwa 30 Minuten goldbraun
backen.
Zutaten für 1 Form in der Größe 30
x 20 cm:
u 400 g gemischtes Obst wie Brombeeren,
Apfel, Marillen, Zwetschken
u 100 g Butter
u 100 g Kristallzucker
u 100 g Vollkornmehl
u 50 g Kokosflocken
u 1 Prise Salz
Crumble mit Kokos
❱ Obst in Stücke schneiden und das Obst in eine
kleine Form einfüllen.
❱ Butter, Salz, Zucker, Kokosflocken und Mehl
mit den Fingerspitzen vermischen und zerbröseln,
bis kleine Streusel entstehen. Die Streusel
über das Obst verteilen.
❱ Das Ganze im vorgeheizten Backrohr bei 180
Grad Celsius etwa 30 Minuten goldbraun backen.
Cartoon
Wer seid ihr denn?
Wir sind die
Coronaviren!
Ok, herzlich
willkommen
und ab aufs
Boot.
© Der Bock
Blöd gelaufen damals ...