Hof&Markt | Fleisch&Markt | Hof&Gast 04/2020

Kurt326

Hof&Markt ist Österreichs einzige Zeitung, für die Zielgruppe der Direktvermarkter, alle Fleischer in Österreich, Heurige, Winzer und Betreiber von Bauernmärkten, welche seit Anfang 2018 auch an alle Fleischer und Direktvermarkter in Südtirol sowie seit September 2018 an Metzger und Direktvermarkter in Süddeutschland geht. Der Inhalt ist eine Mischung aus Service, Portraits, Rezepten und Schwerpunkten zu verschiedenen Themen.

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In Zeiten von Ausgangsbeschränkungen und anderen

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wesentlichen Einschnitten in unser Leben muss die

Versorgung mit Lebensmittel weiter rund laufen.Von Katrin Schedler

Corona hat uns alle voll im

Griff. Seit dem Ausbruch

des Virus und der damit

verbundenen Maßnahmengesetze

vergeht kein Tag, an dem es

keine neue Informationen gibt –

egal ob diese die wirtschaftliche,

soziale oder persönliche Zukunft

betreffen. Es ist dies eine herausfordernde

Zeit, in der es für viele

Betriebe um´s nackte Überleben

Katrin Schedler

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geht. Für viele Direktvermarkter

ist das Verkaufen auf Bauernund

Wochenmärkten ein wichtiger

Vertriebszweig, der nun

plötzlich weggefallen ist. Denn in

vielen Städten Unsere haben Partner die Märkte

seit ein paar Wochen nicht mehr

geöffnet. Unsere Nur schrittweise Partner kehren

diese teilweise wieder zurück.

Nicht so in Wien, wo Märkte

seit Jahrhunderten als Nahver-

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Handwerk oder Industrie. Die PDC 600 verschließt Faser-,

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Seite 2, 4/2020

von Kurt Heinz

Impressum

Editorial

Hof Markt

Fleisch Markt

Hof Gast

Aufbruchstimmung

Ein bisschen dauert es noch, aber wir können es schon erahnen

und schön langsam sieht man schon, dass es wieder aufwärts

geht. Um diese Zeit des Aufbruchs richtig zu nutzen,

sollte man sich jeder Hilfe, die zur Verfügung steht oder angeboten

wird, öffnen. In dieser Ausgabe stellen wir Ihnen Projekte vor,

die dazu geeignet sind, so manchen Umsatzeinbruch zumindest

etwas abfedern zu können. Hierzu sind unsere Interviews mit

dem Betreiber der Direktvermarkter Online-Plattform Nahgenuss

sowie mit der Projektleiterin von Marktlieferung Wien sicher ein

interessanter Lesestoff. In Milch&Käse steht der Topfen im Mittelpunkt.

In Obst&Gemüse geht es dieses Mal um die frischen Frühlings-Salate

sowie um den gesunden Spinat. In Essig,Öl&Kräuter

befassen wir uns mit der schmackhaften Petersilie. In Hof&Gast

gehen wir auf das Thema Superfood ein und befassen uns mit

Vermarktung von Wein in dieser Ausnahmesituation. Im Cover-

Thema „Leitfaden für die Gastronomie“ können Sie lesen, was für

die bevorstehende Öffnung der Gastronomie-Betriebe zu beachten

ist. Natürlich gibt es auch dieses Mal wieder viele Rezepte. In

Fleisch&Markt haben wir die Fachthemen Füllen&Clippen sowie

ein Grillen-Spezial inklusive der Gewürz & Marinaden-Trends für

die kommende Saison.

Sie bekommen nicht jede Ausgabe Hof&Markt?

ACHTUNG WECHSELVERSAND! Wir verschicken die Zeitung

im Wechselversand, das heißt, es erreicht Sie maximal jede

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Abo-Bestellformular auf www.hofundmarkt.at/abo-bestellung/

Hof&Markt/Fleisch&Markt/Hof&Gast erscheint 2020 bereits

9-mal und erreicht Direktvermarkter, Fleischer, Heurige und Winzer

in ganz Österreich, Südtirol und Süddeutschland. In der nächsten

Ausgabe Anfang Juni haben wir hoffentlich das schlimmste rund

um Corona überstanden und blicken positiv in die Zukunft. Weiters

haben wir in Hof&Markt unser Milch&Käse Spezial sowie die

Themen: Obst- und Gemüseverarbeitung und das Hofcafe und in

Fleisch&Markt: Schlachten&Zerlegen, Sägen und Hygiene sowie

Kühltechnik und Transport.

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ,

1060 Wien | Herausgeber, Verleger: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A

– 1060 Wien, Wallgasse 28/2 /11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.at

| Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb

von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die

Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.

| Blattlinie: Hof & Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter,

Fleischer, Heurige und Winzer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof

& Markt ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informationsund

Unterhaltungsbereichen. Alle verwendeten geschlechtsspezifischen Formulierungen

meinen die weibliche und männliche Form | Redaktion: Kurt Heinz

(Chefredakteur), Michael Heinz (Chef vom Dienst), Katrin Schedler, Andrea Jungwirth,

Stefan Köstenbauer | Anzeigen: H1 Verlag und Werbeagentur - Kurt HEINZ, A – 1060

Wien, Wallgasse 28/2 /11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@hofundmarkt.at

und Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofundmarkt.at

| Grafik: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A - 2345 Brunn am Gebirge,

Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at | Fotos

Blitzlichter: Michael Heinz | Lektorat: Katrin Schedler | Hersteller: Druckerei Ferdinand

Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 Horn | Bankverbindung: HYPO

NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 4891 BIC: HYPNATWW

Coverstory

Interview

Wie viele Märkte und Händler

sind bei dem Lieferservice

mit dabei?

Im Moment machen über 80 einzelne

Händler und Produzenten

bei dem Projekt mit. Auf vier fixen

Märkten haben sich die Standler

zusammengeschlossen und liefern

gemeinsam ihre Produkte an die

Kunden. Diese vier Märkte sind:

Karmelitermarkt, Rochusmarkt,

Meidlinger Markt und Schwendermarkt. Abgesehen

von diesen kooperativ arbeitenden Märkten,

nehmen einzelne Händler weiterer Märkte am

Projekt teil.

Wie funktioniert eine Bestellung?

Wie das Ausliefern?

Derzeit noch unterschiedlich, da auch sehr viele

ältere Kunden, die keinen Computer nutzen,

vom Projekt gehört haben und telefonisch ihre

Bestellungen aufgeben. Man kann anrufen, Mails

schicken oder die Produkte im Shop online bestellen.

Das Ausliefern wird derzeit über die Marktgemeinschaften

organisiert, die teilweise eigene

Fahrer haben und teilweise über einen Lieferservice,

der für zwei Monate vom Marktgremium der

Wirtschaftskammer Wien finanziert wird. Derzeit

wird an einer Taxi-App gearbeitet, damit Taxifahrer

zusätzlich die Waren mitnehmen können. Es

sind aber auch Pick-up-Stationen auf den Märkten

geplant.

Wie kann ich als Händler informieren und

mitmachen?

Sobald die Ausgangsbeschränkungen aufgehoben

sind, wird es die Website www.markt.wien geben,

auf der alle Wiener Markthändler ihre Produkte

anbieten können und auf www.marktlieferung.

als auch von den Standlern,

eingehalten werden kann. Es

werden nur noch kleine Standflächen

vergeben und um mehr

Platz zu gewinnen, wird ein Drittel

der Standflächen gar nicht

vergeben. Damit dennoch alle

bisherigen Produzenten ihre

Waren anbieten können, wurden

alternative Standplätze auf nicht

so stark ausgelasteten Märkten

angeboten, für April wurden den

Marktstandlern die Marktgebühren

von der Stadt Wien erlassen.

Um mehr Platz zu schaffen werden

zudem für die Dauer der

Märkte teilweise zusätzliche Straßenabschnitte,

Parkspuren oder

Freiflächen genutzt. Bodenmarkierungen

zeigen den einzuhaltenden

Abstand an und das Tragen

eines Mund-Nasen-Schutzes

wird dringend empfohlen. Doch

auch wenn die Wiener Märkte

geöffnet haben, sind die Umsätze

stark eingebrochen. So zeigt eine

Frequenzzählung des Marktamtes

auf dem Brunnenmarkt in

Ottakring einen Rückgang um

50 Prozent seit Ausbruch der

Corona-Krise. (Quelle: Stadt

Wien/wien.gv.at, Stand 10.

April 2020)

Marktlieferungen der

Wiener Märkte

&

Hof Markt

mit Angelika Herburger, Projektleiterin von

„Marktlieferung Wien“

Foto Weinwurm

wien werden Unternehmen aus

dem Lebensmitteleinzelhandel, der

Märkte und österreichische Produzenten

Qualitätslebensmittel anbieten

können. Produzenten können

sich auf der Startseite www.wienlieferung.wien

über das Formular

anmelden.

Kostet mich das Dabeisein als

Händler etwas?

Produzenten (Niederösterreich und

Wien) und Händler können sich im ersten Jahr

für den Grundeintrag gratis anmelden. Weitere

Bundesländer sind in den nächsten Ausbaustufen

geplant. Für die weiteren Jahre sind moderate Mitgliedsgebühren

geplant.

Wie wird das Angebot angenommen?

Wir haben bereits in den ersten Tagen des Projekts

fantastische Rückmeldungen bekommen. Menschen,

deren Lebensmittelbestellungen von großen

Lieferservices kurzfristig storniert wurden, konnten

wir rasch helfen. Kunden, die jede Woche auf

den Wiener Märkten einkaufen, konnten wieder

die Produkte ihrer Lieblingshändler erhalten. Insgesamt

ist das Angebot so gut angenommen worden,

dass neben den bereits vorhandenen Zustellservices

der Markthändler ein kleiner Dienstleister

beauftragt wurde, um die Bestellungen zuzustellen.

Abgesehen von den Kunden wurde das Projekt

auch von den Standlern sehr gut angenommen.

Wird es die Marktlieferung auch nach der

Corona-Krise geben?

Ja, das Projekt wird nach Corona ebenfalls weitergeführt

werden. Der Fokus soll immer mehr dahin

gehen, hochwertige Produkte der Wiener Marktstandler,

des Wiener Lebensmitteleinzelhandels

und österreichischen Produzenten anzubieten.

Angelika Herburger, Projektleiterin

von „Marktlieferung Wien“,

machte sich in der ersten Woche

der Corona-Ausganssperre

gemeinsam mit Markus Hanzl

(Greminalobmann Markthandel

in der Wirtschaftskammer Wien)

an den Aufbau eines Lieferservices

der Wiener Märkte. Vor

der Corona-Krise war sie damit

beschäftigt, ihr gastrosophisches

Magazin „Janos – Wissen mit

Biss“ zu launchen. Dafür hat sie

bereits mit dem Unternehmen

Snowoffice aus Zell am See ein

mächtiges Webportal programmieren

lassen, mit dem hunderte

Datensätze sortiert und gefunden

werden können. Dieses Portal

ließ Angelika nach der teilweisen

Schließung der Wiener

Märkte schnell umarbeiten. Eine

neue Website sollte die Standler

dabei unterstützen, einen Lieferservice

zu starten. Kooperationen

von mehreren Standlern

wurden koordiniert, zusätzliche

Lieferdienste an Bord geholt

und ein Shopping-Portal mit

einfachem und übersichtlichen

Backoffice für die Händler und

Produzenten aufgebaut (siehe

Kasten Interview).

Info

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Angelika Herburger

Gersthofer Straße 135/7/12

1180 Wien

Tel. +43 (0)660 490 55 61

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&

Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 4/2020

Transporteure: Neue Normalität

braucht neues Miteinander

Zusammenhalt wie in Krisenzeiten sollte auch die Devise der Zukunft sein.

Wir freuen uns, dass

die Wirtschaft wieder

hochgefahren wird,

diese sogenannte neue Normalität

braucht auch ein neues Miteinander“,

fordert Günther Reder,

Fachverbandsobmann des Güterbeförderungsgewerbes

in der

Wirtschaftskammer Österreich

(WKÖ). Denn ein gegeneinander

Ausspielen einzelner Verkehrsträger

nütze niemandem.

Schließlich kämpft derzeit die

gesamte Logistikbranche mit teilweise

dramatischen Einbrüchen,

weil das Frachtvolumen deutlich

abgenommen hat. Der Lockdown

hat auch in der vorwiegend kleinstrukturierten

Transportbranche

seine Spuren hinterlassen: Vor

der Krise umfasste das Güterbeförderungsgewerbe

in Österreich

etwa 12.000 Transporteure und

Kleintransporteure und fungierte

als Arbeitgeber für insgesamt

rund 80.000 unselbstständig

Beschäftigte. Im März wurde

in der Güterbeförderung ein

Anstieg der Arbeitslosenzahlen

um 72 Prozent im Vergleich zum

Vorjahr verzeichnet, die LKW-

Fahrleistung auf Autobahnen

und Schnellstraßen ging innerhalb

eines Monats bis Anfang

April um 27 Prozent zurück.

Branche leistet

wichtigen Beitrag

Die Transportbranche gewährleistet

nicht nur die Versorgungssicherheit

der Bevölkerung, sondern

der Lkw leistet mit seiner

fahrleistungsabhängigen Maut

inklusive der Zuschläge für Luftverschmutzung

und Lärmbelastung

auch einen wesentlichen

Beitrag zur Infrastrukturfinanzierung.

Außerdem ist der Fahrleistungsanteil

von modernsten

EURO-6-Fahrzeugen in den

letzten Jahren stark gestiegen.

Die Transporteure tragen daher

durch den Einsatz von neuesten

Fahrzeugtechnologien ihrerseits

bereits zum Erreichen der Klimaziele

bei.

„Das sollte bei allen Überlegungen

in Richtung CO 2

-Reduktion

berücksichtigt werden. Denn

Faktum ist auch, dass es für eine

flächendeckende Versorgung von

Gütern keine Alternative zum

Lkw gibt. Die ersten und letzten

80 Kilometer jeder Lieferung

werden auf der Straße zurückgelegt“,

betont Reder.

„Ich wünsche mir, dass wir

künftig den Weg eines neuen

und vor allem gemeinsamen

Miteinander gehen und nicht

an alten Vorurteilen festhalten.

Zusammenhalten war die Devise

während der Krise und dieses

Credo soll auch beibehalten werden,

denn nur durch eine optimale

Vernetzung der Verkehrsträger

können wir die Klimaziele

erreichen“, appelliert Reder an

die Politik. (Quelle: WKÖ)

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Die Versorgung unseres Landes mit Lebensmitteln zählt gerade in einer Krise zu den wichtigsten Aufgaben.

In der verarbeitenden Lebensmittelindustrie werden derzeit dringend Arbeitskräfte gesucht. Das

Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus (BMLRT) stellt gemeinsam mit der

Landwirtschaftskammer Österreich, der Wirtschaftskammer Österreich und dem Maschinenring eine

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Seite 4, 4/2020

Interview

&

Hof Markt

Nahgenuss

Fleisch, Fisch und Wein direkt beim Bio-Bauern bestellen.

Von Katrin Schedler

Mit „Nahgenuss“ haben

Lukas und Micha

Beiglböck, zwei Brüder

aus Graz, ein Projekt entwickelt,

das Bio-Bauern hilft

in die Direktvermarktung einzusteigen

oder diese zu erweitern.

Dabei steht Bio-Fleisch

im Vordergrund – im Zuge der

Corona-Krise wurde das Sortiment

um Bio-Wein erweitert.

Wir haben bei Micha Beiglböck,

Geschäftsführer von Nahgenuss,

nachgefragt, ob und wie sich das

Einkaufsverhalten verändert hat

und welche Produkte momentan

besonders gefragt sind.

Seit wann gibt es die

Plattform „Nahgenuss“

und an wen richtet sie

sich?

Info

Nahgenuss

Mariahilferstraße 13/8

8020 Graz

Tel. +43 (0)676/874 286 71

info@nahgenuss.at

www.nahgenuss.at

Nahgenuss gibt es seit 2016.

Wir haben zuerst sehr klein mit

Bio-Schweinefleisch von vier

Bio-Bauern aus der Steiermark

begonnen. Mit der Zeit haben

wir uns immer weiterentwickelt

und neue Fleischsorten sind

hinzugekommen. Mittlerweile

sind fast alle gängigen Fleischsorten

auf „Nahgenuss“ vertreten

– von über 150 Bio-Bäuerinnen

und Bio-Bauern aus ganz

Österreich. Seit Kurzem gibt es

auch Bio-Wein. Wir sind Kuppler

zwischen Endkonsumenten

und Bio-Bauern - insofern richtet

sich die Plattform an Bio-

Bauern und Endkonsumenten

gleichzeitig.

Was ist der große Unterschied

zu anderen Direktvermarkter-Plattformen?

Wir sind fast gänzlich auf den

Verkauf von Bio-Fleisch spezialisiert.

Die Landwirte bleiben

selbstständig und sind die Verkäufer.

Sie bestimmen den Preis

selbst, genauso wie die Lieferzeiten

und wie viel sie verkaufen

können oder wollen. Wir verrechnen

12 Prozent des Umsatzes

als Servicegebühr und das nur,

wenn etwas über „Nahgenuss“

verkauft wird. Damit wird Technik

und Werbung finanziert. Bei

uns steht die ganzheitliche Verwertung

von Tieren im Vordergrund,

weshalb wir keine Einzelteile

verkaufen, sondern nur

Pakete. Die Kunden „teilen“ sich

also ein ganzes Tier.

Wie hat sich das Einkaufsverhalten

seit Beginn der

Corona-Krise verändert?

Leute kaufen privat viel mehr

Bio als die Gastronomie. Insofern

führte das zu einem

Anstieg bei uns, zudem bestellen

mehr Leute online Fleisch.

Die Zugriffs- und Verkaufszahlen

haben sich innerhalb kürzester

Zeit vervierfacht. Das war

besonders in den letzten zwei

März-Wochen spürbar. Mittlerweile

hat sich die Lage aber wieder

beruhigt. Derzeit sind „nur

noch“ jeden Tag doppelt so viele

Besucher auf unserer Plattform

als vor Corona.

Glasbord ®

Lukas Sauseng

Micha und Lukas Beiglböck helfen Bio-Bauern beim

Einstieg in die Direktvermarktung.

Welche Produkte sind

besonders gefragt?

Geflügel geht sicher sehr stark,

da viele Familien mit Kindern

Hendel und Pute bevorzugen

aber auch sonst geht alles recht

gut. Ziegenkitzfleisch geht heuer

verhältnismäßig sehr gut – ein

Produkt über das sich viele sonst

nicht trauen und sicher zu den

Der

Hit fürs

Catering

Der „Tabletkarton“ eignet

sich zum Servieren von 2

Gläsern.

Der handliche „Tabletkarton“

lässt sich mit wenigen Handgriffen

zusammenbauen und bietet

unterschätzten Fleischraritäten

zählt.

Ist geplant, dass zu Bio-

Fleisch und Bio-Wein noch

andere Bio-Produkte aufgenommen

werden?

Unser Fokus liegt auf Bio-Fleisch

und Bio-Fisch. Bio-Wein ist im

Zuge der Corona-Krise spontan

Platz für zylindrische Gläser, 330

ml (zyl-330) mit einer Twist Off

Schraubmündung, 82 mm (TO-

82) und einen Löffel.

So können Sie Salate, Suppen

oder Desserts einfach aber

dazugekommen. Jetzt wollen wir

mal die derzeitigen Produkte

unserer Bauern gut an die Frau

und an den Mann bringen. Wir

werden sehen was die Zukunft

bringt.

Wie kann man als Produzent

Teil von „Nahgenuss“

werden? Sind Sie auf der

Suche nach neuen Produzenten?

Relativ einfach: Man registriert

sich auf unserer Webseite, stellt

einen informativen Text über

den Betrieb und hochauflösende

Bilder online und erstellt nach

Belieben Inserate.

Wobei sich zunehmend jene

leichter tun, die auch einen Kühlversand

anbieten. Da sehen wir

einen starken Trend seit zwei

Jahren.

Können sich Produzenten

aus ganz Österreich melden?

Ja, all jene, die biozertifiziert sind

und Fleisch, Fisch oder Wein

anbieten. Wir verkaufen auch

Wild aus freier Wildbahn.

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Der „Tabletkarton“ ist in 20

Stück Einheiten erhältlich. Die

Abmessungen des Kartons sind

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&

Hof Markt

Aktuelles

Seite 5, 4/2020

Mikroplastik im Boden

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Plastik zerfällt zu immer

kleineren Teilen, dem sogenanntem

Mikroplastik, das

meist für das Auge nicht mehr

sichtbar ist, aber trotzdem bis zu

einigen Jahrhunderten benötigt,

bis es abgebaut ist. Unsere Böden

in Gärten und auf landwirtschaftlichen

Flächen sind davon belastet.

Belastete Äcker

Jeder Quadratkilometer Meer

enthält etwa 100.000 Plastikteile,

Info

eine unvorstellbare Zahl. Doch in

der Erde sieht es nicht viel besser

aus. Deutsche Forscher habe die

Erde auf Äckern untersucht und

Plastikmüll auf Ackerflächen in

der Landwirtschaft nachgewiesen.

Pro Hektar Ackerfläche

errechneten sie Belastungen von

150.000 Mikroplastikteilchen,

also mehr als im Meer. Polyethylen

ist dabei der am häufigsten

vorkommende Kunststoff

im Boden. EU-weit landet die

Vermeiden von Mikroplastik

u Auf Kunststoff verzichten, stattdessen langlebige Produkte wie

Holzmöbel, Metallgießkannen oder Tontöpfe kaufen.

u Wenn man merkt, dass sich Kunststoffprodukte durch die UV-Belastung

aufzulösen beginnen, sofort entsorgen.

u Eigenen Kompost produzieren, da weiß man was drinnen ist.

u Kunststoffschnüre durch natürliche Materialien ersetzen.

u Hochwertige und langlebige Produkte beim Pflanzenschutz kaufen.

Günstige Kunststofffolien oder Pastikvliese zum Abdecken

von Pflanzen leben meist nicht lange.

Landwirtschaft im Kunststoffverbrauch

auf Platz 6. Schätzungen

nach verursacht sie weltweit rund

6,5 Millionen Tonnen Plastikabfälle,

und das jedes Jahr.

Daneben fanden sie auch Mikroplastik

im Kompost, bis zu 900

Kunststoffteilchen in einem Kilogramm.

Auch im eigenen Garten

wird sich Mikroplastik finden,

selbst wenn man versucht, das

eigene „Grün“ besonders ökologisch

zu bewirtschaften.

Woher kommt das Mikroplastik

im Garten und

auf dem Feld?

Abgesehen vom Verschleiß von

Kunststoff wie bei Plastikmöbeln,

Kunststofftöpfen, Abdeckplanen,

Mitwachsfolien, Folientunneln

oder Schnüren, ist vor allem die

Verwendung von Blumenerde

und Dünger das Problem. Um

den Torfgehalt vieler Blumenerden

zu ersetzen, verwenden

die Produzenten Kompost, vor

allem auch im Bio-Segment. Der

meiste Kompost stammt aus Kompostieranlagen,

in denen Haushaltsbiomüll

oder Grünschnitt

aus Gemeinden verarbeitet wird.

Doch landet in den Sammelstellen

nicht immer nur, was hinein

soll. So wird oft noch immer der

Biomüll im Plastiksackerl in die

Biotonne geworfen. Sogenannte

Fehlwürfe können nicht komplett

entfernt bzw. herausgesiebt werden

und landen im Kompost und

damit in Blumenerde. Darum

wieder auf Torf zurückzugreifen

macht keinen Sinn, nur rigoroses

Mülltrennen verspicht Erfolg.

Auch wer keine Blumenerde verwendet,

der kauft Jungpflanzen.

Woher die Erde von den Pflanzen

stammt und wie belastet sie ist, ist

kaum zu beurteilen.

Auf den Feldern wächst immer

mehr Gemüse und Obst unter

Folien. Ernteerträge werden so

gesteigert, das Wachstum von

Unkraut unterdrückt und die

Kulturen vor Schädlingen und

ungünstigen Wettereinflüssen

geschützt. Neben Folientunneln

und Mulchfolien wird Plastik zur

Lagerung von Silagen verwendet.

Jeder kennt die Silageballen,

die unsere Landschaften zieren.

Was macht Mikroplastik

im Gemüsebeet?

Die winzigen Kunststoffteilchen

können von Regenwürmern,

Gliederfüßlern und anderen

Bodenorganismen aufgenommen

werden. Das verkürzt ihre Lebensdauer.

Ob Pflanzen Mikroplastik aufnehmen

können, zum Beispiel

die Wurzeln, ist noch nicht klar.

Das werden erst Studien zeigen.

Denn so würde Mikroplastik

in die Nahrungskette gelangen

und wir würden es über das

Gemüse aufnehmen. Es macht

daher Sinn, alles zu vermeiden,

wodurch Mikroplastik in die

Umwelt gelangt.

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DIREKT VOM

PRODUZENTEN


Seite 6, 4/2020

Aktuelles

&

Hof Markt

LGV Sonnengemüse: Frisch und regional

Der Frühling ist da und mit

ihm die bunte und regionale

Gemüsevielfalt. Heimisches

Frischgemüse hat wieder

Saison und im ganzen Land werden

nach und nach die unterschiedlichsten

Sorten von den

Feldern geholt und auf Märkten,

in Bauernläden und über den

Einzelhandel verkauft. Über 150

kleinstrukturierte Familienbetriebe

sorgen dafür, dass unter

den beiden Marken „Gärtnergemüse

LGV“ und „Seewinkler

Sonnengemüse“ auch in schwierigen

Zeiten hochwertiges und

frisches Gemüse erhältlich ist.

Neue Herausforderungen

im ersten Jahr

Alfred Haidegger

senior

In diesem Jahr startet LGV Sonnengemüse

- nach der Verschmelzung

der beiden Erzeugerorganisationen

LGV Gärtnergemüse

und Seewinkler Sonnengemüse

im letzten Jahr – in die erste

gemeinsame Gemüsesaison. Wie

beinahe jeden Betrieb, stellt die

Corona-Krise auch die Genossenschaft

vor neue Herausforderungen.

Da die Produktion des

Gemüses auf mehrere Gärtner

und Gemüsebauer aus Wien,

Niederösterreich und dem Burgenland

aufgeteilt ist, kann eine

Belieferung des Lebensmitteleinzelhandels

aus heutiger Sicht

auch weiterhin garantiert werden.

Um das Angebot an regionalem

Gemüse zu erweitern, sind ab

sofort auch 17 Gemüsebauer aus

der Steiermark mit dabei, welche

neben Feldgurken und Ochsenherzparadeiser

auch Spargel,

Kren und Käferbohnen anbauen.

„Sollte es durch Covid-19 zu Ausfällen

bei Erntehelfern kommen,

wurden entsprechende Vorkehrungen

getroffen. Um bei Bedarf

rasch handeln zu können, wird

aktuell ein Pool an Erntehelfern

generiert. Bewerbungen sind per

Mail an bewerbung@lgv.at nach

wie vor willkommen“, so Josef

Peck, Vorstand LGV Sonnengemüse.

An den beiden Standorten

von LGV Sonnengemüse in

Simmering und Wallern wurden

die Arbeitsplätze und -abläufe bei

der Sortierung, Verpackung und

ist nach kurzer schwerer Krankheit

am 23. April mit 66 Jahren viel zu früh

gegangen. Alfred war in den Jahren

von 1980 bis 2016, also 36 Jahre, im

Unternehmen MOGUNTIA

Gewürzindustrie Kirchbichl tätig.

Seine Aufgabe bestand in der fachlichen

Betreuung des Fleischerhandwerks im Raum Niederösterreich,

Wien und Teile vom Burgenland. Er hat dieses Gebiet sehr erfolgreich

auf- und ausgebaut. Seine aufgeschlossene freundliche Art

mit charmantem Witz hat ihn zu einer allseits beliebten und angesehenen

Person gemacht. Er wurde von seinen Kunden und Kollegen

sehr geschätzt und war immer willkommen.

Wir werden Alfred stets ein ehrendes Andenken bewahren.

Unsere aufrichtige Anteilnahme gilt seiner Familie

insbesondere seiner Frau Gemahlin mit Tochter und Sohn.

Herzlichst MOGUNTIA Gewürzindustrie

Johannes Tonauer, Robert Huber und Alexander Thalhammer

im Namen der gesamten Belegschaft

MOGUNTIA WERKE Gewürzindustrie GmbH

Kirchbichl/Tirol

LGV Sonnengemüse

Seit 2019 gibt es sogar Ingwer aus dem Seewinkel,

in der Verwaltung entsprechend

den Empfehlungen von Experten

eingerichtet.

Im letzten Jahr erwirtschaftete

die Genossenschaft einen Umsatz

von knapp 85 Millionen Euro.

43.000 Tonnen wurden von den

Gärtnerfamilien und Bauern

gesamt produziert, wobei unter

den über 60 verschiedenen Sorten

Frischgemüse und Gartenkräutern

die Paradeiser unangefochten auf

Platz 1 liegt (ca. 12.300 Tonnen).

Viel Feingefühl und

Handarbeit

Viele der Landwirte sind bereits

seit mehreren Generationen im

Gemüsegeschäft und kennen

ihre Pflanzen in- und auswendig.

Das Gemüse wird erst dann

geerntet, wenn es den besten

Geschmack hat – frisch, vollreif

und besonders schmackhaft.

Kurze Transportwege sind dabei

selbstverständlich. Ist der richtige

Erntezeitpunkt gekommen,

wird beispielsweise die Paradeiser

früh am Morgen geerntet, in

Erntesteigen sortiert und kurz

mit kaltem Wasser abgespritzt,

bevor die Ernte mit Etiketten

gekennzeichnet entweder nach

Wallern oder zur Zentrale nach

Simmering (je nachdem welche

näher liegt) gefahren wird. Nach

der Qualitätskontrolle kommen

die Paradeiser in die gekühlte

Sortierhalle, wo sie verpackt werden

und danach sofort ihre Reise

in die Geschäfte antreten. Der

ganze Ablauf – von der Rispe in

die Regale - findet also innhalb

weniger Stunden statt.

Nachhaltigkeit

Sämtliche Gärtner und Gemüsebauer

arbeiten nach den

strengen Grundregeln der so

genannten „Integrierten Landwirtschaft“.

Die Auswirkungen

des Anbaus auf die Umwelt

werden so gering wie möglich

gehalten, zur Bestäubung

der Blüten werden Hummeln

eingesetzt und Nützlinge zum

Schutz gegen Schädlinge. Zum

Transport werden emissionsarme

LKWs eingesetzt und das

Gemüse wird nur im absolut notwendigen

Ausmaß gekühlt. Bei

der Heizwärme greift die Genossenschaft

auf den Rücklauf der

Fernwärme zurück oder betreibt

eigene Blockheizkraftwerke und

Photovoltaikanlagen, die mehr

als ein Drittel an Energie einsparen.

Gentechnik ist ein absolutes

Tabu. Um Verpackungsmaterial

zu Vermeiden, wird eine Vielzahl

von Produkten lose zum

Verkauf angeboten. Gurken

werden ohne Folie ausgeliefert

und auch bei den anderen Produkten

soll zukünftig noch mehr

an Verpackung (v.a. Plastik) eingespart

werden. 2020 soll zudem

in viele neue Verpackungsideen

investiert werden, um wertvolle

Ressourcen einzusparen.

Von Katrin Schedler

Blick in die Zukunft

Die kontinuierliche Steigerung der

Bio-Produktion ist bei LGV Sonnengemüse

ein wichtiges Thema.

Derzeit liegt der Bio-Anteil an der

Gesamtproduktion bei knapp 3,5

%, dieser soll in Zukunft erhöht

werden. Anbauversuche mit asiatischen

Gemüsesorten wie beispielsweise

Okra oder Wokcue Gurke

sollen ebenso verstärkt werden

wie das Reaktivieren von alten

Gemüsesorten. Ab dem Herbst

2020 wird LGV Sonnengemüse

mit der Höheren Bundeslehr- und

Forschungsanstalt für Gartenbau

Schönbrunn eine Kooperation

starten. Dabei sollen bei einem

Anbauversuch Wintergemüse und

-salate im Freien sowie im unbeheizten

Glashaus/Folientunnel,

klimaneutral, ohne CO2-Ausstoß

angebaut werden.

Info

LGV Sonnengemüse eingetragene

Genossenschaft

Vorstand LGV Sonnengemüse:

Josef Peck

Haidestraße 22

A-1110 Wien

Tel. +43 (0)1/760 690

info@lgv.at

www.lgv.at

Gärtnergschäftl

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Aktuelle Öffnungszeiten: DI, DO,

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Die richtige Würze

Blätter, Blüten, Rinde, Wurzeln und Früchte veredeln Speisen.

Gewürze bereichern und

verfeinern Speisen, verlängern

die Haltbarkeit

und haben einen nicht zu unterschätzenden

Einfluss auf unseren

Stoffwechsel und damit auf

unsere Gesundheit. Die ältesten

Funde von Gewürzen sind mehr

als 23.000 Jahre alt, wobei man

sicher sein kann, dass Wildkräuter

noch wesentlich länger auf dem

Speiseplan stehen.

Heute werden Gewürze rund

um den Globus angebaut, geerntet,

verarbeitet und verkauft, die

Topqualitäten sind noch immer

Goldes wert. Hitze und Feuchte

sind die natürlichen Feinde der

in Gewürzen enthaltenen ätherischen

Öle, die noch dazu leicht

flüchtig sind. Diese müssen in den

Trocknungs- und Fermentationsprozessen

erhalten bleiben, denn

je höher deren Gehalt ist, umso

stärker ist auch die Würzkraft.

Ein rascher Transport von den

Anbaugebieten zu den Absatzmärkten

und eine schonende Weiterverarbeitung

sind das Um und

Auf für gute Qualitäten. Durch

Gefriertrocknung und Kältemahlverfahren

stehen dem Lebensmittelgewerbe

und den Endkonsumenten

Gewürze höchster Güte

zur Verfügung. Ob Fleisch- oder

Backwaren, Getränke- und Dauerkonservenerzeugung,

Convenienceprodukte,

Cook & Chill-

Gerichte – Gewürze und daraus

gewonnene Aromen finden sich in

einer schier unendlicher Vielfalt

und unzähligen Kombinationen

in unseren Lebensmitteln wieder.

Eine der unschätzbaren Dienstleistungen

der Gewürzfirmen liegt

in der Herstellung von geschmacklich

konsistenten Mischungen:

damit wird ein gleich bleibendes

Geschmackserlebnis garantiert.

Würze für den Grill

Mit dem Beginn der warmen

Jahreszeit fällt auch der Startschuss

für die Grillsaison – und

es gibt nur wenige Gerüche, die

so appetitanregend sind, wie der

Duft von Gegrilltem.

Geschmacksbildend sind einerseits

die Röstaromen, die beim

Garen von Fleisch, Fisch, Gemüse

oder Käse über offener Glut entstehen.

Den richtigen Kick erhalten

diese Speisen aber erst durch

die entsprechende Würzung,

die von dezent-unterstützend bis

dominant-tonangebend ausfallen

kann.

Die Würzung für Fleisch muss

vor allem zwei Voraussetzungen

erfüllen: Sie muss hohe Temperaturen

gut aushalten und sie darf

das Grillgut nicht austrocknen.

Hervorragend wird diese Aufgabe

von Ölmarinaden erfüllt. Da sich

die ätherischen Öle der Gewürze

gut an das Öl der Marinaden binden,

bleibt der Geschmack der

Mischungen bestens erhalten.

Zusätzlich schützen diese Öl-

Gewürzmischungen das Fleisch

durch den Luftabschluss vor Austrocknen,

vorzeitigem Verderb

und verleihen ein appetitliches

Aussehen.

Auch für die Anhänger der klassischen

Trockenwürzung stehen

eine Vielzahl von Mischungen zur

Verfügung. Diese Art zu würzen

richtet sich durch die verkürzte

Haltbarkeit vor allem an Endverbraucher

und wird seit einiger Zeit

unter der Bezeichnung „Rub“ vermarktet.

Ein wichtiger Bestandteil aller

Würzungen ist das Salz. Damit

dieses dem Fleisch während der

BACON STYLE

WILLY

KRÄFTIG – WÜRZIG – SPECK!

Der unwiderstehliche

Von Stefan Köstenbauer

Lagerung in der Theke kein Wasser

entziehen kann, wird verkapseltes

Salz verwendet. Bei diesem

sind die einzelnen Salzkörner mit

Öl umhüllt, das erst bei Temperaturen

über 60°C schmilzt. So

marinierte Fleischstücke müssen

nicht mehr extra gesalzen werden.

Obwohl jedes Jahr neue Trends

am Grill lanciert werden, sind die

Klassiker bei den Gewürzen nach

wie vor unschlagbar: Kombinationen

von Pfeffer, Knoblauch,

Paprika, Kreuzkümmel, Chili,

Thymian, Oregano und Rosmarin

verbuchen den Löwenanteil

und dürfen als landestypisch

gelten. Top in der Beliebtheitsskala

sind mediterrane kräuterbetonte

Mischungen, dicht

gefolgt von der eher chili-lastigen

Tex-Mex-Abteilung. Für die Liebhaber

exotischer Genüsse gibt es

Nischensortimente mit afrikanischem

oder orientalischem

Einschlag. Spannend in diesem

Zusammenhang ist, dass sich die

vielfältige Geschmackswelt des

indischen Subkontinents kaum

im Grill- und BBQ-Sortiment

wieder findet.

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Dips & Co

Nachdem der Mensch nicht nur

vom Fleisch allein lebt, dürfen

bei Grill und BBQ auch die

Begleiter nicht zu kurz kommen.

Hier möchte ich diesmal auf die

vielen Dips verweisen, mit denen

sich leicht für Abwechslung

sorgen lässt. Die meisten Dips

basieren auf Rahm und Yoghurt

bzw. auf einer Mischung dieser

beiden. Schnittlauch- und Knoblauch-

oder Kräuterrahm wird

wohl meist zu Hause zubereitet,

der Kreativität sind aber kaum

Grenzen gesetzt.

Wer eine gute Alternative

zu Senf und Ketchup anbieten

möchte, dem seien Chutneys und

Relishes ans Herz gelegt. Diese

Speisebegleiter sind nicht nur

einfach herzustellen, sondern

auch zu zu konservieren. So sind

sie eine hervorragende Möglichkeit,

lokales Obst und Gemüse

zu einzigartigen Grillbegleitern

zu veredeln.

NEU!


Grillen&Gewürze

Fleisch Markt

Faschiertes

für den Grill

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Burger, Cevapcici oder

Spießchen sind die Grillklassiker

aus Faschiertem.

Sie sind nicht nur so beliebt, weil

die Gerichte einfach gut schmecken,

sondern weil Faschiertes

beim Würzen sehr wandlungsfähig

ist und allerlei verschiedene

Kräuter oder Gewürze verträgt.

Außerdem ist es einfach

zu verarbeiten und was bei einer

Grillparty noch zählt, es ist im

Vergleich zu Edelteilen relativ

preisgünstig.

Hauptsache frisch

Faschiertes wird aus dem Muskelfleisch

von Rind, Lamm oder

auch Schwein und Wild hergestellt.

Faschiertes aus Geflügel

wird relativ selten verwendet.

Ursprünglich wurde das Fleisch

mit dem Messer zerkleinert, es

wurde „gehackt“. Heute kommt

diese Zubereitungsvariante

nur mehr für Beef tartare zur

Anwendung. Das gehackte und

roh marinierte Fleisch wird aus

den Edelteilen vom Rind, wie

dem Lungenbraten, zubereitet.

Für Faschiertes wird bevorzugt

mageres Muskelfleisch aus der

Schulter durch den Fleischwolf

gedreht. Dabei werden die Muskelfasern

stark zerkleinert, sodass

sich die Garzeit stark verkürzt,

gleichzeitig aber die Verderblichkeit

des Fleisches erhöht. Durch

die vergrößerte Oberfläche können

sich krankmachende Keime

wunderbar vermehren. Daher

sollte Faschiertes so frisch wie

möglich verwendet und die Kühlkette

niemals unterbrochen werden.

Gerade im Sommer sollte

Faschiertes nach dem Einkauf

mit einem Kühlakku aus dem

Tiefkühler transportiert werden,

damit das Fleisch nicht verdirbt.

Faschiertes, das offen über

die Ladentheke verkauft wird,

oder in Tassen mit herkömmlicher

Dehnfolienumhüllung

angeboten wird, muss am Tag

der Herstellung verkauft werden.

Frisches Faschiertes wird

vermehrt in Spezialverpackungen

verkauft. Unter Schutzatmosphäre

verpackt weist es ein

empfohlenes Haltbarkeitsdatum

von bis zu fünf Tagen auf.

Von arabisch bis

mediterran

Faschiertes richtig zu würzen

und abzuschmecken, ist für viele

Köche ein Problem. Nur wenige

probieren rohes Faschiertes und

setzen die Gewürze nach Belieben

ein. Daher ist das Ergebnis oft enttäuschend,

entweder es schmeckt

zu mild oder zu überwürzt. Es

empfiehlt sich daher, immer die

Fleischmasse zu leicht zu würzen

und ein kleines Bällchen

zu formen. Dieses wird in einer

Pfanne gebraten und danach

gekostet. Danach lässt sich die

Masse noch nachwürzen, bevor

alles zu Laibchen oder Spießen

Rezept

geformt wird. Zu einer mediterranen

Note passen Rosmarin,

Salbei, Oregano oder Basilkum,

zu einer arabischen, Chili, Kreuzkümmel,

Pfefferminze und Ras el

hanut. Ansonsten sind auf jeden

Fall Senf, Paprikapulver, Majoran,

Knoblauch und Zwiebel eine

sichere Wahl. Etwas Zucker in der

Masse sorgt für Röstaromen beim

Grillen.

Scharfe Spieße mit Faschiertem

Zutaten für etwa 24 Stück:

u 900 g Rindsfaschiertes

u 1 großes Ei

u 4 Esslöffel Semmelbrösel

u 1 Esslöffel brauner Zucker

u 1 Knoblauchzehe

u 1 kleine Zwiebel

u 1 kleine Chilischote

u 1 Teelöffel Senf

u Salz und Pfeffer

u frisch gehackte Kräuter

wie Pfefferminze, oder andere

Kräuter wie Koriander

oder Rosmarin

u etwas Piment und Paprikapulver

u Schale von einer Bio-Zitrone

u Olivenöl zum Bestreichen

u 24 Metallspieße

❱ Zitrone mit heißem Wasser gut abwaschen. Etwas

Schale abschälen und fein hacken. Kräuter und Chili fein

hacken.

❱ Zwiebel und Knoblauch schälen, beides sehr fein würfeln.

❱ Faschiertes mit den restlichen Zutaten gut vermischen

und mit der Gabel oder der Hand durchkneten. Die Masse

im Kühlschrank etwa eine Stunde ziehen lassen. Ist

die Masse zu weich, noch Semmelbrösel einarbeiten.

❱ Aus der Masse etwa 12 gleich große Nocken formen,

diese jeweils flach auf einen Spieß drücken. Das Faschierte

mit etwas Olivenöl bepinseln und beidseitig gar

grillen.

❱ Getränketipp: Ein erfrischender Rosé, etwa der Cistercien

vom Weingut Schloss Gobelsburg.

❱ Zeitaufwand: Vorbereitung: 25 Minuten, Rastzeit: 1

Stunde, Grillzeit: einige Minuten


Fleisch Markt

Grillen&Gewürze

Seite 9, 4/2020

Herstellung

powered by Moguntia

Brutzelfleisch

u 650 g Schweinerücken ohne Knochen

u 30 g Gouda gerieben 48% Fett i.Tr. 1)

2) g)

u 150 g Gouda g)

u 30 g M7657 ZärterLING® liquid 3D

2) 3) 9)

u 100 g Kochschinkenscheiben ohne Salz

0ml Aluschaleu 30 g E7040 Röstzwiebeln BBQ 6-9mm Bacon / Bomb u 20,00 g/kg (20 g) M4095 Braten &

SG a) gefüllte Hackbratenrolle Grill in herzhafter Profi Gewürzsalz Bauchspeckhülle 4)

alz 4)

Diese ggf.

würzsalz gut

Käse und

tzen, jeweils

Röstzwiebeln

twas Sahne

acken.

(Lactose),

, Farbstoff: E

isator: E250,

eizenmehl: (

, Koriander,

todextrin, ,

Fotos: Moguntia

Rezept-Nr.: LW_2

❱ Den Schweinerücken in Scheiben

schneiden. Diese ggf. nochmals halbieren,

falls diese zu groß sind.

Zutaten ❱ In einer Schüssel mit dem Zärter-

1,000 kg Schwein/Rind LING® und Hackfleisch dem Gewürzsalz roh gut

durchmischen. 2) 3)

250,000 g Bacon in Scheiben

200,000 g Kidney-Bohnen ❱ Die Fleischscheiben Konserve abgetropft abwechselnd

150,000 g Kirschtomaten

mit dem Käse und Schinkenscheiben

g)

50,000 g Cheddar-Käse in eine 1000 ml Aluschale setzen,

100,000 g M4411 jeweils FRIKELLE® dazwischen Kartoffel-Mix immer Präp.z. ein Herst.v. paar

ergibt 4,000 Portionen

5) l)

Buletten

Röstzwiebeln streuen.

(1 Portion entspricht 252,450 g)

250,000 g Wasser

❱ Zum Schluß obenauf mit Reibekäse und Röstzwiebeln bestreuen.

2,000 kg

Durchschnittliche ❱ Das Brutzelfleisch Nährwerte ggf. noch nach Wunsch mit etwas Sahne

pro übergießen 100g und im Backofen bei GDA* 175 °C ca. 1 Stunde backen.

Energie 706 kj / 169 kcal 8,41 %

Fett 9,6 g 13,65 %

Herstellungsempfehlung

Beim Grillen geht es natürden,

aber auch um die

Geschichte dahinter, das Erlebnis

davon gesättigte Fettsäuren 5,2 g 25,75 %

Zusatzstoffe: 1) Farbstoffe 1a) E124 2) Konservierungsstoffe 3)Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Phenylalaninquelle 9) Phosphat

Kohlenhydrate 0,8 g 0,31 %

Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine n) Weichtiere

davon Zucker 0,5 g 0,58 Das % Hackfleisch mit der FRIKELLE® und dem Wasser gut vermengen.

Eiweiß 19,8 g 39,69 Die % Bauchspeckscheiben im Webemuster zu einer großen Fläche auflegen und die Hackmasse darauf

Salz 1,9 g 31,14 %

verteilen.

pro Portion

GDA* Die Kirschtomaten halbieren, mit den Kidneybohnen und dem Reibekäse als einen mittleren Streifen auf die

Energie

Produktneuheiten

1783 kj / 426 kcal 21,22 Hackfleischplatte %

geben.

von MOGUNTIA

Fett 24,1 g 34,45 Die % BBQ Sauce darauf geben und aufrollen.

davon gesättigte Fettsäuren 13,0 g 65,01 %

Kohlenhydrate 2,0 g 0,77 %

Unverbindliche Deklarationsempfehlung

davon Zucker 1,3 g 1,46 %

Eiweiß 50,1 g 100,20 %

Zutaten: Rezeptsammlung Hackfleisch 50% (Rindfleisch, zu vielfältigen Schweinefleisch), Bacon 13% (Schweinebauch, Kochsalz, Konservierungsstoff

Salz 4,7 g 78,62 %

*Referenzmenge lich ums für einen leckere durchschnittlichen Sattwer-

(Natriumnitrit), Fleisch- Antioxidationsmittel und Gemüsespießen (Natriumascorbat), Maltidextrin, Rauch), Wasser, Käse (Lactose), Kidney

Erwachsenen (8400KJ/2000Kcal) Bohnen, Tomaten, Kartoffeln, Stärke, Gewürze, Salz, Würze, Gewürzextrakt

) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel 4) Geschmacksverstärker

8a) Aspartam(Phenylalanin) und nicht 9) Stabilisatoren zuletzt darum, Allergene: sich a) Glutenhaltiges

Durchschnittliche mit familiengeführte Nährwerte Unternehmensgruppe

971 kjnicht Fett: nur Abwechslung 17,9 g Kohlenhydrate: 4,9 g Eiweiß: 12,6 g Salz: 1,4 g

pro 100 g

ilch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine

gutem Essen und dessen Zubereitung

auseinanderzusetzen. Prozent*: in 11,56% die Theke, Prozent*: sondern auch auf 25,59% Prozent*: 1,88% Prozent*: 25,25% Prozent*: 24,12%

Energie:

n) Weichtiere

Zustimmung nicht erlaubt.

232 kcal davon gesättigte Fettsäuren: 7,8 g davon Zucker: 0,5 g

Grillen ist Hobby und Leidenschaft

zugleich. Ein knisterndes

Feuer, glühende Kohlen, kalte

Getränke, jede Menge frische

Luft und der herrliche Duft von

gegrillten Würstchen und Steaks

– das ist ein guter Start in die

Grillsaison. Grillen ist Lifestyle

geworden. Auch Hobbygriller

machen sich Gedanken darüber,

woher ihr Fleisch kommt und wie

das Tier gelebt hat. Die Qualität

des Grillguts rückt in den Fokus.

Für ein immer neues Grillvergnügen

braucht es also bestes

Fleisch und Abwechslung im

Geschmack. Mit einer neuen

und ihrem aufmerksamkeitsstarken

Spießehalter bringt die

den heimischen Grillteller.

Aber auch echte Grillklassiker

wie Steaks, Spare Ribs und Hähnchenfleisch

lassen sich mit den

neuen Marinaden und Würzkompositionen

der MOGUNTIA

FOOD GROUP immer wieder

neu entdecken.

Prozent*: 11,59% Prozent*: 38,85% Prozent*: 0,59%

*Referenzmenge für einen durchschnittlichen Erwachsenen (8400KJ/2000Kcal)

BBQ Bacon Bomb

u 1 kg Schwein/Rind Hackfleisch roh

2) 3)

u 250 g Bacon in Scheiben

u 200 g Kidney-Bohnen Konserve abgetropft

u 150 g Kirschtomaten

Zusatzstoffe/Kennzeichen: 1) Farbstoffe 1a) Farbstoff (E 124) 2) Konservierungsstoffe 3) Antioxidationsmittel

4) Geschmacksverstärker 5) Geschwefelt 6) Geschwärzt 7) Gewachst 8) Süßungsmittel 8a) Aspartam(Phenylalanin) 9) Stabilisatoren

) Vegetarisch ) Vegan ) Bio ) Hefe ) Halal ) Kosher ) Gentechnikfrei ) Deklarationsfrei Allergene: a) Glutenhaltiges Getreide

b) Krebstiere c) Eier d) Fisch e) Erdnuesse f) Soja g) Milch h) Schalenfruechte i) Sellerie j) Senf k) Sesamsamen l) Sulfite m) Lupine

n) Weichtiere o) Kakao p) Glutamat q) Huhn r) Koriander s) Mais t) Huelsenfrüechte u) Rindfleisch v) Schweinefleisch w) Karotten

) Lactose

Alle Angaben ohne Gewähr. Nachdruck ohne schriftliche Zustimmung nicht

erlaubt.

Vielseitiges Sortiment

FLEISCHER Rubs – unverzichtbar

in der Grillsaison: Der

absolute Trend beim BBQ 2020

sind sogenannte Rubs – Trockengewürze

zum Einmassieren. Die

MOGUNTIA FOOD GROUP

startet in die Grillsaison mit vier

abwechslungsreichen Sorten

unter der Marke FLEISCHER.

Rub Honig-Senf: Diese unvergleichliche

Gewürzkomposition

gibt eine leckere Würzkruste auf

gebratenem Geflügel oder Fisch.

Rub Kräuter-Kiste: Vielfältig

anwendbar für Fleisch und

Gemüse aller Art. Nicht nur als

Rub zu verwenden, sondern mit

Quark angerührt als leckerer Dip

zur Folienkartoffel.

u 50 g Cheddar-Käse g)

u 100 g M4411 FRIKELLE®

Kartoffel-Mix Präp.z. Herst.v.

5) l)

Buletten

u 250 g Wasser

❱ Das Hackfleisch mit der FRIKELLE®

und dem Wasser gut vermengen.

Die Bauchspeckscheiben im Webemuster

zu einer großen Fläche auflegen und

die Hackmasse darauf verteilen.

❱ Die Kirschtomaten halbieren, mit den

Kidneybohnen und dem Reibekäse als

einen mittleren Streifen auf die

Hackfleischplatte geben.

❱ Die BBQ Sauce darauf geben und aufrollen.

Moguntia

Rub Scharfe Schote: Der echte

Scharfmacher für Ihr BBQ. Dieser

Rub ist für alle Liebhaber des

scharfen Grillfleisches.

Rub Süß & Rauchig: Raffinierte

Kombination aus süßen

und rauchigen Gewürzen. Der

Rub passt perfekt zu Beef Brisket,

Pulled Pork und Spare Ribs.

FLEISCHER ist die Exklusivmarke

für das Fleischerfachgeschäft

und ergänzt durch ausgewählte

Zutaten und hochwertige

Produkte das klassische Kernsortiment

einer Metzgerei.

Das Sortiment reicht von

Grillsaucen und Fix-Produkten

über Beilagen und Feinkostartikeln

bis hin zu trendigen

BBQ-Rubs. Mehr unter

www.fleischer-feinkost.de.

Info

MOGUNTIA-WERKE

Gewürzindustrie GmbH

Nikolaus Kopernikus Strasse 1

55129 Mainz

Alexander Thalhammer

Verkauf & Technologie Leiter

Mobil: +43/676/4599749 l

alexander.thalhammer@

moguntia.com

www.moguntia.com

Entdecken Sie unsere erlesenen Grill-

Rubs, leckere Grillsaucen und neue

Rezepte für Ihr Familien-BBQ!

www.moguntia.com/grillsaison2020


Grillen&Gewürze

Seite 10, 4/2020Fleisch Markt

Herstellung

Würze für das Grillgut

powered by Wiberg

Lammkotelett Gyros

Fotos: Frutarom

u 10,00 kg Lammrücken

u 0,50 kg Wasser/Eis

u 0,35 kg Grillfix Gyros, Art.-Nr.

265670

u 0,40 kg Marinieröl, Art.-

Nr. 219748

❱ Lammrücken in gleichmäßige

Kotelett aufschneiden

❱ Mit Wasser und Grillfix

Gyros 2–3 Minuten

antumblen oder gut

mischen

❱ Gegen Ende Marinieröl

homogen untermengen

Frutarom

Nackensteak Gyros

u 10 kg Schweinenacken

u 0,50 kg Wasser/Eis

u 0,35 kg Grillfix Gyros, Art.-Nr.

265670

u 0,40 kg Marinieröl, Art.-

Nr. 219748

❱ Den Schweinenacken

zu Steaks schneiden

❱ Mit Wasser und Grillfix

Gyros 2–3 Minuten

antumblen oder gut

mischen

❱ Gegen Ende Marinieröl

homogen untermengen

WIBERG startet mit

mediterranem Flair in

die Grillsaison 2020.

Das Neuprodukt Grillfix Gyros

erweitert die Range an Trockenmarinaden

um den beliebten

griechischen Klassiker. Mit dem

Grillfix Sortiment sind abwechslungsreicher

Grillgenuss und

würzig-zarte Kost vom Rost

garantiert.

Die Geschmacksrichtung

„Gyros“ ist als Topprodukt aus

dem Flüssigmarinaden-Sortiment

bekannt. Jetzt gibt es sie auch als

Trockenmarinade! Grillfix Gyros

sorgt mit Koriander, Thymian

und Paprika für authentischgriechischen

Geschmack. Die rote

Marinade passt besonders gut zu

Schwein, Geflügel oder Lamm

und macht Kurzbratstücke würzigzart.

Grillfix Gyros ist Teil der Pure

Plus Linie. Das bedeutet, das Neuprodukt

kommt ohne geschmacksverstärkende

Zusatzstoffe, ohne

kennzeichnungspflichtige allergene

Zutaten (gemäß EU-Recht),

ohne den Zusatz von Hefeextrakten,

Brühen und Würzen sowie

ohne zugesetzte Aromastoffe aus.

Das WIBERG Grillfix Sortiment

beinhaltet trockene Komplettmischungen

mit perfekt

abgestimmter Würzung. Die

Trockenmarinaden werden mit

Speiseöl angerührt. Das versiegelt

die vormarinierten Fleischstücke

und gewährleistet eine geringere

Abtrocknung. Zusätzlich verleiht

es dem Grillgut einen attraktiven

Glanz. Durch die integrierte

Frischhaltung bleiben die Spezialitäten

für den Rost länger frisch.

Info

FRUTAROM Savory

Solutions Austria GmbH

A.-Schemel-Str. 9

A-5020 Salzburg

Tel.: +43/662/6382-0

info@wiberg.eu

office@frutarom.eu

www.wiberg.eu

GRIECHISCHER

GRILLGENUSS

Grillfix Gyros erweitert die WIBERG

Trockenmarinaden. Das mediterrane

Neuprodukt sorgt mit Koriander, Thymian

und Paprika für authentisch-griechischen

Geschmack. Die rote Marinade passt

besonders gut zu Schwein, Geflügel oder

Lamm und macht Kurzbratstücke

würzig-zart. Damit ist grenzenloses

Grillvergnügen garantiert!


Fleisch Markt

Seite 11, 4/2020

DEIN WILLY

GESCHEHE

RAPS Willy’s –

ohne Palmöl

RAPS GmbH Gewürzwerk

Seit Markteinführung vor

rund 25 Jahren sind die

Willy’s von RAPS die

beliebtesten Würzmarinaden

Österreichs und zugleich Qualitätsbenchmark.

Jetzt legt der

Obertrumer Gewürzhersteller

noch einen Zahn zu. Die gesamte

Willy-Serie enthält nur noch

hochqualitatives Rapsöl.

Seit April stehen die neuen

Willy’s zum Verkauf bereit. Jetzt

ohne Palmöl und ohne zugesetzte

Geschmackverstärker.

Brillante Glanzoptik,

optimale Konsistenz

Technisch gesehen lässt sich

Palmöl relativ einfach durch

andere Fette, wie zum Beispiel

Kakaobutter ersetzen, in der

ökologischen Verträglichkeit werden

diese Fette aber mittlerweile

ebenso problematisch bewertet

wie Palmöl. Auch die Stabilisierung

mit deklarationspflichtigen

Mono- oder Diglyceriden war für

die RAPS Entwickler im Sinn der

Clean-Label Strategie keine Alternative.

Die besten Resultate hinsichtlich

Geschmack, Optik, Bratverhalten

und Verarbeitbarkeit

zeigte schließlich der Einsatz von

reinem Rapsöl. Mit der Verbannung

des Palmöls aus der Willy

Serie war es den Obertrumer

Geschmacksschmieden aber noch

nicht genug. Zwar waren die Willy’s

schon bisher das A und O

wenn es um Geschmack und

Optik ging, aber auch hier gelang

es RAPS die Willy-Serie noch

weiter zu verbessern. So zeichnen

sich die neuen, palmfreien

Willy’s durch eine noch brillantere

Glanzoptik aus und auch

die Konsistenz wurde für noch

bessere Verarbeitungseigenschaften

weiter optimiert. Wie bisher

kommen die Willy’s Dank dem

großzügigen Einsatz von Kräutern

und Gewürzen ganz ohne

zugesetzte Geschmacksverstärker

aus und eignen sich zudem auch

für vegetarische Gerichte.

Mit 17 Sorten ist die RAPS

Willy Serie nicht nur Qualitätsbenchmark,

sondern bietet den

heimischen Fleischerfachbetrieben

und Handelsbetrieben besonders

vielfältige Möglichkeiten

seine Brat- und Grillspezialitäten

zu veredeln. Die Palette reicht

von besonders kräftig-rustikalen

Sorten wie dem Knusper Willy

oder dem Gyros Willy, über spezielle

Geschmacksrichtungen wie

dem BBQ Willy oder dem Bacon-

Style-Willy, bis hin zu exotischeren

Varianten für Grillspezialitäten

wie dem Orange Willy oder dem

Exotic Willy.

Neben der sehr schönen Glanzoptik

verdeutlicht vor allem der

hohe Anteil an Sichtanteilen, dass

RAPS bei den Willy’s mit dem

Anteil an Kräutern und Gewürzen

nicht sparsam ist. Dies ist auch

Grundlage für den charakteristischen

Geschmack jeder einzelnen

Sorte.

Die österreichischen Metzgereien

und der Lebensmittelhandel

sind die Kernklientel die RAPS

mit Clean-Label Produkten wie

den Willy’s zielgerichtet anspricht.

Für diesen Kundenkreis spielen

nicht nur bester Geschmack und

perfekte Optik eine Rolle, sondern

auch die Möglichkeit gegenüber

dem Konsumenten das Fehlen

von kritischen Zusatzstoffen

wie Palmöl oder Geschmacksverstärker

auszuloben. Zunehmend

interessieren sich aber auch Restaurants

und vor allem gastronomische

Betriebsformen aus der

Gemeinschaftsverpflegung, wie

zum Beispiel Betriebskantinen

und Pflegeküchen für die hochwertigen

Würzmarinaden, zumal

mit den Willy’s nicht nur Fleisch,

sondern auch vegetarische Bratund

Grillgerichte sowie Gemüsebeilagen

zubereitet werden können.

Auch in diesen Bereichen

wird der Verwendung von Clean-

Label Produkten immer höherer

Stellenwert eingeräumt.

Info

RAPS GmbH Gewürzwerk

5162 Obertrum

Handelsstraße 10

Tel. +43/6219 7557

verkauf@raps.at

www.raps.at

WILLY 2.0

Die beliebtesten

Grillmarinaden

Österreichs jetzt

noch besser.

Herrlicher Geschmack, bestechende Optik am marinierten Fleisch und hervorragendes

Bratverhalten, das sind unsere Willys. Wählen Sie aus 17 Sorten mit

charakteristischem Geschmacksbild.

Willy 2.0: Ohne Palmöl, brillante Glanzoptik, optimale

Verarbeitungskonsistenz, ohne zugesetzte Geschmacks-

verstärker und auch für vegetarische Grilladen geeignet.

BBQ WILLY

EXOTIC WILLY

TOMATINO WILLY

ROSMARIN WILLY

KNUSPER WILLY

ZWIEBEL WILLY

SCHARFER WILLY

ORANGE WILLY

KRÄUTER WILLY

GYROS WILLY

BRATL WILLY

KRÄUTERBUTTER

STYLE WILLY

NEU:

OHNE

PALMÖL!

RAPS GmbH Gewürzwerk · Handelsstraße 10 · 5162 Obertrum – Austria

Tel.: +43 / 62 19 / 75 57-0 · www.raps.at · verkauf@raps.at

BUNTER WILLY

CHILLIE WILLY

CURRY WILLY

PFEFFER WILLY

BACON STYLE WILLY


Aktuelles

Seite 12, 4/2020Fleisch Markt

Burgermeister

Corona zum Trotz wird

in den heimischen Gärten

gegrillt was das Zeug

hält. Die drei Burgersaucen der

Obertrumer Gewürzmanufaktur

RAPS versprechen die perfekte

Saucenbegleitung – sowohl für

Burger als auch als Grilldip. Die

vielversprechenden Geschmacksrichtungen

„Red Chili“, „Fruity

Paprika“ und „Sweet Mustard

BBQ“ kommen ohne zugesetzte

Geschmacksverstärker aus und

eignen sich auch für vegetarische

Grilladen/Burger.

Allen drei Saucen gemeinsam,

ist der besonders volle und

runde Grundgeschmack sowie

die sämige Konsistenz, die sich

sehr gut zum Portionieren und

Anrichten eignet. Das war es dann

auch schon mit den Gemeinsamkeiten,

denn im geschmacklichen

Gesamtbild sind die drei

neuen Burgersaucen von RAPS

so unterschiedlich wie Tag und

Nacht. Mit viel Liebe zum Detail

und sorgfältiger Abstimmung

der Zutaten hat RAPS drei

selbstbewusste Stilrichtungen

mit unverwechselbarem

Profil entwickelt.

„Sweet Mustard BBQ“

überzeugt durch die

ansprechende Kombination

einer feinwürzigen

Senfnote mit karamelliger

Süße und der

BBQ-typischen feinen Rauchnote,

herrührend von geräucherten

Gewürzen. Ein leichter Pfefferton

bildet den Gegenpol zur

dezenten Süße und sorgt für eine

pikante Note, speziell für Rindfleischburger

oder gemischte

Varianten aus Rind und Schwein.

Deutlich schärfer wird es mit

der „Red Chili“ Sauce, die neben

dem feurigen Chiliaroma von den

RAPS Produktentwicklern einen

edlen, wenn auch sehr dezenten,

Säureton erhalten hat, der eine

besonders reizvolle Ergänzung

zum fruchtigen Grundgeschmack

darstellt. Mit diesem Geschmacksbild

harmoniert diese Sauce

besonders gut mit Burgern mit

Geflügel- oder Schweinefleisch

oder als Dip zu Grilladen derselben

Kategorie.

Schärfer geht‘s

nicht!

SICK Hermann

Werksvertretungen e.U.

A-9560 Feldkirchen · Bahnhofstraße 5 u. 6a

Tel. +43(0)4276/20 2 02 · Fax: +43(0)4276/20 20 24

office@sick-werksvertretung.com · www.sick-werksvertretung.com

RAPS GmbH Gewürzwerk

Für die Liebhaber von leichteren

Burgervarianten ist die

„Fruity Paprika“ Sauce die erste

Wahl. Die fruchtige Paprikanote

wird von einem runden Tomatenaroma

begleitet und einer

feinen Zwiebelnote abgerundet.

Diese Konstellation passt natürlich

bestens zu vegetarischen

Burgern, Burgern mit Geflügel

oder edlen Burgern mit Patties

aus Kalbfleisch.

Info

RAPS GmbH Gewürzwerk

5162 Obertrum

Handelsstraße 10

Tel. +43/6219 7557

verkauf@raps.at

www.raps.at

Ein Eyecatcher

am POS

Das Alpendisplay von Wiesbauer.

Um am immer stärker

umkämpften POS den

Lebensmittelhandel

beim Verkauf umsatzstarker

Produkte tatkräftig zu unterstützen,

stellt Wiesbauer diesen

mit dem Alpendisplay eine neue

und attraktive Verkaufshilfe

zur Verfügung. Speziell ungekühlt

lange haltbare (60 Tage!)

Produktspezialitäten eignen

sich ideal für eine verkaufsfördernde

Zweitplatzierung am

POS.

Auffallend hochwertig

Schon alleine durch seine Farbgebung

– gelb-grün kariert wie

die Produkte der Top-Dauerwurstmarke

„Bergsteiger“,

kombiniert mit dem für Wiesbauer

typischen rot-weißen

Karo – fällt das Wiesbauer

Alpendisplay im LEH sofort

auf. Dazu kommt noch eine

rustikale Holzregal-Optik.

Oberhalb des Sockels, der auf

die Grundfläche einer Viertelpalette

passt und auf dem ein

großes Wiesbauer-Logo abgebildet

ist, befinden sich zwei

Reihen mit je drei Fächern und

darüber eine weitere, über die

ganze Breite verlaufende Reihe.

Diese insgesamt sieben Fächer

eignen sich ideal für SB-Stückware

– wie die „Bergsteiger“ mit

220g und 300g, die „Gebratene

Käsewurst“ 300g, die „Polnische

Spezial“ 250g (in D: „Weinviertler

Winzerwurst“ 250g)

sowie die beliebten Snack-Produkte

„Cabanossi“ (in D: „Bierstangerl“)

und „Gipfelstangerl“

scharf bzw. klassik. Diese Top-

Dauerwurstprodukte können

formschön liegend in die Fächer

eingeschlichtet werden.

Snack-Innovation

„Bergsteiger Junior

Genau in Augenhöhe sollten

dann darüber besonders verkaufsstarke

Produktrenner, die

mit Aufhängelasche ausgestattet

sind, platziert werden. Ideal eignet

sich dafür die Snack-Innovation

„Bergsteiger Junior“, die

vom Start weg große Verkaufserfolge

am Markt erzielt hat. Im

Hängebereich des Wiesbauer

Alpendisplays findet man als

Darreichungsform die Snack-

Innovation „Bergsteiger Junior“

in einer 60g-Standard-Verpackung

mit drei durch Perforation

trennbaren 20g-Stücken.

Die jahrzehntelange Erfahrung

von Wiesbauer mit attraktiven

Displays am POS des Lebensmittelhandels

zeigt, dass mit

der vorgesehenen Bestückung

des Wiesbauer Alpendisplays

mit lange ungekühlt haltbaren

Top-Dauerwurst-Spezialitäten

ein zeitgerechter Abverkauf der

Artikel problemlos möglich ist.

Das Wiesbauer Alpendisplay ist

ab sofort verfügbar.

Info

Wiesbauer Österreich

Laxenburger Straße 256

A-1230 Wien

Tel.: +43 1 614 15 0

info@wiesbauer.at

www.wiesbauer.at

Wiesbauer


Fleisch Markt

Aktuelles

Seite 13, 4/2020

Schwein gehabt

Bayer Animal Health startet globale Initiative Care4Pigs zur Förderung des Wohlergehens von

Schweinen.

Die Initiative Care4Pigs wird

in Zusammenarbeit mit

dem Farm Animal Welfare

Education Centre (FAWEC) und

der Korean Association of Swine

Veterinarians (KASV) durchgeführt

und wird für drei Projekte

jeweils 10.000 Euro Fördergelder

zur Weiterentwicklung von Innovationen,

die das Wohlergehen

von Schweinen steigern, zur Verfügung

stellen.

Das Tierwohl ist eine Grundvoraussetzung

für die Tiergesundheit.

Verbesserungen, die den

Tieren zugutekommen, kommen

letztendlich auch dem landwirtschaftlichen

Betrieb zugute. Es ist

wichtig zu verstehen, dass Innovationen

und Fortschritte in diesem

Bereich ein kontinuierlicher Prozess

sind und somit den langfristigen

Einsatz von Schweinezüchtern

erfordern.

Almut Hoffmann, Head of

Farm Animal Products Marketing

bei Bayer Animal Health,

sagt dazu: „Schweinehalter sind

kreativ und innovativ, wenn es

darum geht, Herausforderungen

zu meistern, damit ihre Tiere

gesund und wohlauf bleiben.

Wir beobachten überall in der

Welt zukunftsweisende Ansätze

zu den betrieblichen Abläufen

in der Schweinehaltung. Und

wir freuen uns, unsere Unterstützung

und unser Know-how

durch Care4Pigs noch intensiver

zur Förderung des Wohlergehens

von Schweinen zur Verfügung zu

stellen.“

Care4Pigs zielt darauf ab, Innovationen

in landwirtschaftlichen

Betrieben voranzubringen, die

von Landwirten, Schweinehaltern,

praktizierenden Tierärzten sowie

Wissenschaftlern und Studenten

in den Bereichen Tiermedizin,

Landwirtschaft oder Nutztierwissenschaften

entwickelt werden, um

das Tierwohl auf innovative und

praktische Weise zu fördern.

Octavio Orlovsky Eckhardt,

Head of Swine Species Marketing

bei Bayer Animal Health, führt

aus: „Die Jury von Care4Pigs

wird nach Projekten suchen, die

einen innovativen Ansatz verfolgen

und das Wohlergehen von

Schweinen messbar steigern. Die

Durchführbarkeit des Projekts

im landwirtschaftlichen Betrieb

und die Anwendbarkeit über verschiedene

Systeme und Produktionsbedingungen

hinweg werden

ebenso berücksichtigt wie die

wirtschaftliche Tragfähigkeit.“

Bayer Animal Health wird drei

Projekten jeweils 10.000 Euro zur

Verfügung stellen. Die drei erfolgreichen

Projekte werden von einer

Jury aus unabhängigen wissenschaftlichen

Experten im Bereich

Tierwohl sowie aus Vertretern

der Partnerorganisationen von

Care4Pigs und von Bayer Animal

Health ausgewählt.

Info

Teilnahmebedingungen

für Care4Pigs

Um die Fördergelder bewerben

können sich Landwirte, Schweinehalter,

praktizierende Tierärzte

sowie Wissenschaftler und

Studenten in den Bereichen

Tiermedizin, Landwirtschaft

oder Nutztierwissenschaften.

Die Projekte müssen innovative,

praxisorientierte Ansätze

zur Förderung des Wohlergehens

von Schweinen in landwirtschaftlichen

Betrieben beinhalten.

Außerdem müssen die

Projekte entweder bereits laufen

oder bis Anfang 2021 beginnen.

Bewerbungen müssen bis

zum 30. Juni 2020 online auf

www.Care4Pigs.com eingereicht

werden und ein ausgefülltes

Bewerbungsformular

sowie die Projektbeschreibung

enthalten.

Weitere Informationen zu den

Fördergeldern und den Teilnahmebedingungen

finden Sie auf

www.Care4Pigs.com.

So funktioniert die Teilnahme

Projektvorschläge müssen bis zum 30. Juni 2020 online auf www.

Care4Pigs.com eingereicht werden.

Die Bewerbungen sollten folgende Bestandteile umfassen:

· Ausgefülltes Bewerbungsformular

· Projektvorschlag und Projektbeschreibung

Darin sollten klare Ziele des Projekts und logistische Details einschließlich

der vorgesehenen Nutzung der Fördergelder sowie bei

bereits laufenden Projekten Meilensteine/Ergebnisse enthalten sein.

Kurz notiert

EU-Schlachtrindermarkt

im Griff von COVID-19

Alle Bewerbungen werden von einer Jury, die sich aus unabhängigen

wissenschaftlichen Experten im Bereich Tierwohl sowie aus Vertretern

des Farm Animal Welfare Education Centre (FAWEC) der Universitat

Autònoma de Barcelona (UAB), der Korean Association of Swine

Veterinarians (KASV) und von Bayer Animal Health zusammensetzt,

anhand folgender Kriterien beurteilt:

· Innovativer Ansatz

· Einfluss auf das Wohlergehen der Schweine

· Durchführbarkeit in der Praxis

· Anwendbarkeit auf unterschiedliche Systeme und Produktionsbedingungen

·Mehrwert für den landwirtschaftlichen Betrieb

Diese Ausgabe enthält eine Beilage von

MOGUNTIA.

Österreich: Unveränderte Notierungen zur Vorwoche.

Wien, 4. Mai 2020 (aiz.info).

Der Handel mit Schlachtrindern

in Europa ist weiterhin

von der COVID-19-Krise

beeinflusst. Aus sehr vielen

Ländern wird berichtet, dass

die Nachfrage deutlich geringer

ist als das Angebot. Vor

allem in Deutschland kam es

in der vergangenen Woche

zu großen Preisabschlägen,

wie etwa bei Jungstieren und

Kühen. Teilweise wurden

sogar Schlachtungen abgesagt.

In Österreich ist das Angebot

bei Jungstieren etwas

rückläufig. Die Nachfrage

im Lebensmitteleinzelhandel

pendelt sich wieder auf ein

normales Niveau ein, während

im Bereich Außer-Haus-Verzehr

der Bedarf noch immer

sehr gering ist. Bei Redaktionsschluss

konnte wiederholt

keine Preiseinigung mit

allen Marktpartnern erzielt

werden. Bei Schlachtkühen

ist das Angebot entsprechend

der Nachfrage stabil, und die

Preise sind unverändert zur

Vorwoche. Bei Schlachtkälbern

steht ein etwas höheres

Angebot einer jahreszeitlich

bedingt schwachen Nachfrage

gegenüber, die Preise bleiben

hier dennoch stabil.

Die Österreichische Rinderbörse

rechnet diese Woche

bei der Vermarktung von

Kalbinnen der Handelsklasse

R2/3 mit einem unveränderten

Basispreis von 2,69 Euro

netto/kg Schlachtgewicht.

Für Schlachtkühe werden

weiterhin 1,89 Euro erzielt,

für Schlachtkälber bleibt die

Notierung erneut auf dem

Vorwochenniveau von 5,00

Euro. Die Jungstier-Notierung

ist ausgesetzt. Die angegebenen

Basispreise sind Bauernauszahlungspreise

ohne

Berücksichtigung von Qualitäts-

und Mengenzuschlägen.


Ausbildung

Seite 14, 4/2020Fleisch Markt

Prüfungs-Premiere per Skype und Mail

Trotz Corona-Krise: Zwei Damen aus Österreich mit Abschluss „Fleischsommelière“ an der 1.BFS.

Experten des edlen Rohstoffs: Die frischgebackenen Fleischsommeliers und

-sommelièren mit Barbara Zinkl (zweite Reihe, r.), Fachlehrer Emiliano Fiorentino

(l.), Anna Marie Merzinger (vorn, 4.v.l.), Julia Merzinger (vorn, 4.v.r.) und

Thomas Mair (hinten, 2.v.r.).

Eine Weiterbildungsprüfung

in Zeiten der Corona-Krise?

Das geht! 23 Absolventen

des jüngsten Kurses zum „Fleischsommelier“

an der 1. Bayerischen

Fleischerschule Landshut traten

den Beweis an und zeigten

den Prüfern ihr Können aus der

Ferne: Fotos ihrer Präsentationsstücke

machten sie per Handy-

Foto-App, schickten sie per E-Mail,

ebenso wie ihre schriftlichen Ausführungen

dazu. Die mündlichen

Prüfungsfragen beantworteten sie

mithilfe von Telefon oder Skype.

Ergebnis: Trotz „Social Distancing“

haben alle ihren Abschluss

– und die virtuelle Prüfung hat

ihren Praxis-Test bestanden.

Ein Stück Fleisch oder ein

Fleischerzeugnis nach Untersuchung

auf Geruch, Geschmack,

Optik beschreiben, Prüfdiagramme

interpretieren, Antworten

auf sensorische Problemstellungen

finden – und all das zu

Hause vor dem PC? „Besondere

Situationen erfordern besondere

Maßnahmen“, begründete

Barbara Zinkl, Leiterin und

Geschäftsführende Gesellschafterin

der 1.BFS, diesen außergewöhnlichen

Versuch. Er solle auch

ein positives Zeichen in schwerer

Zeit setzen: „Trotz Corona und all

der wirtschaftlichen Ungewissheit

geht das Leben weiter!“ Um den

hohen Standard eines Fleischsommeliers

zu gewährleisten, war es

den Verantwortlichen der 1. BFS

allerdings wichtig, die Prüfungsanforderungen

und -inhalte nicht

zu reduzieren. „Möglich war aber

Änderung in der Art und Weise,

wie die mündliche Prüfung abgenommen

wird“, so Zinkl.

Vorbereitet

Eigentlich hätte der Kurs am vergangenen

Wochenende verabschiedet

werden sollen. Die Feier

wird im Frühsommer nachgeholt.

Die Sommeliers hatten ihre

neuntägige Fortbildung schon

Ende Januar/Anfang Februar

absolviert und dabei Themen von

Tier- und Verbraucherschutz über

besondere Nutztierrassen bis zu

Auswirkungen von Futtermitteln

auf die Fleischqualität vertieft. Die

Zerlegung von Wild wurde ebenso

vermittelt wie modernes Metzgerei-Marketing.

Auch Verkostungen

und sensorische Prüfungen

trendiger amerikanischer Steak-

Cuts und seltener Fleischteile

vom niederbayrischen Ochsen

oder vom japanischen Wagyu-

Rind standen auf dem Programm.

Zudem Exkursionen z.B. zu den

Herrmansdorfer Landwerkstätten

oder zum Muggenthaler Hof

in Bogen.

20 männliche und drei weibliche

Fleisch-Profis im Alter zwischen

21 und 56 Jahren kamen zu

dem Intensivkurs mit Vorträgen,

Workshops und Praxistagen an

die Isar – darunter zwei Schwestern

aus Österreich. Julia Merzinger

(22) aus St. Georgen bei

Salzburg hat nach fünfjähriger

HLW mit Abschluss Matura 2018

als Prüfungsbeste ihren Abschluss

als Fleischermeisterin in Landshut

abgelegt. Seit klein auf ist sie im

elterlichen Betrieb (vier Mitarbeiter)

tätig, der von ihrem Vater

Walter Merzinger junior geführt

wird. Als Allrounderin arbeitet

sie je drei Tage pro Woche in der

Produktion sowie im Verkauf auf

Wochenmärkten rund um Salzburg.

Als Fleischsommelière will

sie v.a. an der Veredelung von

Fleischteilen/-stücken und deren

Verkauf arbeiten. Weiterbilden

möchte sie sich ggf. noch zur

Wurst- und/ oder Schinkensommelière.

Langfristig plant Julia

die Übernahme des Betriebes mit

Schwester Anna Marie Merzinger

(20). Diese absolvierte eine zweijährige

Metzgerlehre bei Franz

Ablinger in Oberndorf, bestand

2016 die Gesellenprüfung und

beendete die Berufsschule mit

Auszeichnung (Notenschnitt 1,0).

Im Juni 2017 legte sie ihre Meisterprüfung

an der 1.BFS ab – als

17-Jährige und wohl jüngste Metzgermeisterin

Österreichs. Auch

sie ist in der Landmetzgerei ihres

Vaters (mit Gasthaus) in Sankt

Georgen tätig und will Fortbildungen

wie Wurst- und Schinkensommelier

im Auge behalten.

Mit Thomas Mair (34) war

auch ein Teilnehmer aus Südtirol

(Italien) am Start. Er betreibt

in Olang die „Meatery Fleisch

Boutique“ und ist kein klassischer

Metzger: Seit der Kindheit

arbeitete er in den Sommermonaten

in der elterlichen Metzgerei,

studierte dann Wirtschaft

Online-Prüfungspremiere: Nationalmannschaftsmitglied

Max Münch daheim am Laptop.

und stieg vor acht Jahren in den

Betrieb ein. Vor gut zwei Jahren

übernahm er ihn und drehte an

vielen Stellschrauben, v.a. an

der Kommunikation mit Kunden

– Marketing, Texte, Übersetzungen,

Fotos, Grafiken und

kleinere Videos macht er selbst.

Motto: „Ohne Storytelling geht

auch beim Metzger nichts mehr!“

Das Konzept seiner Meatery

nennt Mair relativ einfach: „Wir

arbeiten nur mit regionalem

Fleisch, d.h. ohne Importware.

Dafür haben wir ca. zehn Partnerbetriebe

in der Umgebung.

Wir verbinden Tradition mit

innovativen Ideen und versuchen

den Puls der Zeit aufzugreifen

und uns bestmöglich am

Markt zu platzieren, indem wir

das Metzgerhandwerk auf eine

moderne Art und Weise interpretieren.“

Deshalb ist er aktiv

in den Social Media und postet

oft neue Artikel ins Onlinemagazin

seiner Homepage. Seit drei

Jahren gibt Thomas Mair seine

Erfahrungen mit verschiedenen

Reifemethoden und über Experimente

in der Reifekammer

seines Betriebes als Dozent für

den Bereich „Fleischreifung und

Veredelung“ im Fleischsommelier-Kurs

in Landshut weiter.

Würdigung

Sensorik-Dozent Prof. Manfred

Winkler (Hollabrunn) würdigte

die frischgebackenen Sommeliers

und Sommelièren (allesamt

mit Vorbildungen wie Metzgermeister,

Verkaufsleiter o.ä.) als

„professionelle Verkoster und

Prüfer von Fleischqualität“. Sie

seien nun dazu berufen, den

Verbrauchern Fleischspezialitäten

schmackhaft zu machen,

ihnen nicht nur Sättigung, sondern

Freude, Genuss und Wohltat

zu vermitteln. Von Beef bis

Pork, ob Veredelungsmethoden

von Dry bis Whisky Aged – nach

Aussage des Diplom-Ingenieurs

sind die Sinnesorgane der Absolventen

nun für Methoden der

Fleischbeurteilung professionell

geschärft.

Laut Barbara Zinkl stammt

der Begriff „Sommelier“ aus

dem Französischen und heißt so

viel wie „Mundschenk“. Dessen

Aufgabe sei es heute, die Vorteile

und Besonderheiten des

metzgertypischen Kernprodukts

Fleisch für die Kunden zu „übersetzen“.

Damit könnten Fachgeschäfte

und das Handwerk beim

Verbraucher punkten. Dass man

den grenzübergreifenden Lehrgang

auf innovative Art zum

Abschluss gebracht habe, mache

Mut für die Zukunft und bestätige

den Weg der 1.BFS, neue

Online-Kurse wie „Zertifizierter

Ernährungscoach – Fachrichtung

Fleisch (BFS)“ oder „Zertifizierter

Seminartrainer – Fleischbranche

(BFS)“ anzubieten.

www.fleischerschule-landshut.de

Fotos: 1.BFS


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Leitfaden für die Gastronomie

Ab 15. Mai dürfen unter bestimmten Voraussetzungen wieder Gäste empfangen werden.

In den nächsten Wochen werden

Gastronomie, Beherbergung

und Freizeitangebote

nach Wochen des Stillstands

schrittweise wieder ihren Betrieb

aufnehmen können. Für die Gastronomie

ist der Startschuss am

15. Mai, Beherbergungsbetriebe

dürfen ab 29. Mai wieder Gäste

empfangen.

Gastronomie-Regeln

Info

Verhalten für Gäste in Gastronomiebetrieben

Gastronomiebetriebe dürfen in

Österreich täglich von 6 bis 23

Uhr öffnen. Der Schutz und die

Sicherheit für Gäste und Mitarbeiter

stehen dabei an oberster

Stelle. Was man als Gast und

als Mitarbeiter eines Gastsonomie-

bzw. Beherbergungsbetrieb

beachten muss, kann man

zusammengefasst und übersichtlich

auf der Plattform www.

sichere-gastfreundschaft.at

nachlesen.

Briefing an die

Mitarbeiter

Die Mitarbeiter sind ein zentraler

Faktor bei der korrekten

Umsetzung der Maßnahmen. Es

ist für alle wichtig, das bisschen

Freiheit auch mit Verantwortung

zu genießen.

1. Mindestens 1 Meter Abstand zu anderen Personen außerhalb der

eigenen Besuchergruppe (max. 4 Erwachsene zuzüglich ihrer minderjährigen

Kinder) halten.

2. Beim Eintreten und Verlassen des Lokals ist ein Mund-Nasen-Schutz zu

tragen.

3. Im Vorfeld nach Möglichkeit Tisch reservieren.

4. Nach Möglichkeit kontaktlos zahlen. Rechnung vorzugsweise mit Karte

begleichen.

5. An Anweisungen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter halten.

6. Auf Händeschütteln und Umarmungen verzichten.

7. Hände mehrmals täglich mit Wasser und Seife mind. 30 Sekunden

waschen.

8. Berührung im Gesicht mit ungereinigten Händen vermeiden.

9. Niesen oder husten in die Armbeuge oder in ein Taschentuch.

10. Bei Anzeichen von Krankheit zu Hause bleiben.

Die Abstandsregeln von einem

Meter gilt auch für Mitarbeitern

– soweit möglich auch bei Arbeitsvorgängen

in der Küche sowie

zwischen Küchen- und Serviceteam

– außerdem muss auf Körperkontakt

verzichtet werden.

MNS-Masken oder Alternativen

(z.B. Face-Shield) sind beim

Kontakt mit Kunden im geschlossenen

Gastraum verpflichtend zu

tragen. In anderen Bereichen

(z.B. Lager, Küche), wenn der

Mindestabstand nicht eingehalten

werden kann und andere

Maßnahmen nicht möglich sind,

nur im Einvernehmen zwischen

Arbeitnehmer- und Arbeitgeberseite.

Wichtig ist dabei auch das

korrekte und hygienische Aufsetzen

und Abnehmen des MNS

bzw. Face-Shield sowie deren

Verwahrung.

Die Mitarbeiter müssen die

Verhaltensregeln kennen und

verstehen, um eine Weitergabe

an die Gäste zu ermöglichen.

Der Klassiker: Regelmäßig

Hände mit warmen Wasser und

Seife waschen.

Das regelmäßige Reinigen bzw.

Desinfizieren der Küchen-Oberflächen

und der Arbeitskleidung

ist ebenso wichtig wie regelmäßiges

Lüften.

Info

Wenn möglich, sollten Mitarbeiter

in konstanten Teams

arbeiten, um im Ernstfall arbeitsfähig

zu bleiben. Wenn Mitarbeiter

krank werden, ist dies natürlich

wie sonst auch zu melden,

eine bekannte Ansteckung mit

COVID-19 muss ebenso umgehend

dem Arbeitgeber mitgeteilt

werden.

Beispielhafte Maßnahmen der Gastronomie, damit das

Infektionsrisiko möglichst gering bleibt

1. Mindestabstand von 1 Meter gewährleisten:

Hinweise durch Aufsteller, Schilder, Steher, Bodenmarkierungen oder

andere Hilfsmittel bereits im Eingangsbereich des Lokals anbringen.

Die Besuchergruppe darf max. 4 Erwachsene zuzüglich ihrer minderjährigen

Kinder umfassen. Die Besuchergruppe ist vom Mindestabstand

ausgenommen. Mitarbeiter beim Servieren sind vom Mindestabstand

ausgenommen. Es wird aber empfohlen, den Abstand nach

Möglichkeit einzuhalten. Tische so aufstellen, dass der Mindestabstand

zwischen den Besuchergruppen gewährleistet ist. Keine Konsumation

an der Theke/Bar anbieten.

2. Tischsetting gestalten:

Salz, Pfeffer, Ketchup, Mayo etc. auf Anfrage beistellen. Abwischbare,

folierte Speise- und Getränkekarten oder Alternativen wie z.B. Tafel

bzw. Papiertischsets mit dem Angebot, digitale Karte. Tischoberfläche,

Stuhlrücken sowie –armlehnen nach jedem Gast reinigen bzw. Tischtuch

wechseln.

3. Buffets und Frontcooking einschränken:

Selbstentnahme vorportionierter Gerichte durch den Gast gestattet.

Selbstentnahme durch den Gast von offen präsentierten Speisen nur

möglich mit Handschuhen für den einmaligen Gebrauch bzw. nach

Reinigung der Hände an einem betreuten Desinfektionsmittelspender

unmittelbar vor der Buffetstation oder mit Einwegvorlegbesteck.

Frontcooking mit Glasscheibe oder alternativer Trennung zum Gast

versehen.

4. Spezielle Reinigungsmaßnahmen setzen:

Oft berührte Oberflächen, wie Tür- und Fenstergriffe, Lichtschalter etc.

frequenzabhängig reinigen. Regelmäßig lüften bzw. Türen offenhalten,

soweit das Wetter dies erlaubt. Bei Selbstbedienungsmöglichkeit

Tabletts von Gästen nach jeder Benutzung reinigen.

5. Verhaltensregeln für den Gast gut sichtbar platzieren


Seite 16, 4/2020Hof Gast

Erdäpfelsalat

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Der heiß geliebte Erdäpfelsalat

ist nicht nur in unserem

Land einer der beliebtesten

Salate. Deutschland oder die

Schweiz lieben den Salat aus der

tollen Knolle genauso, jedoch

bereitet jedes Land, ja sogar jedes

Bundesland, das Gericht anders

zu. Die einen lieben ihn puristisch

mit Essig, Öl, Salz und Zwiebel,

die anderen etwas süßer mit etwas

Zucker. Ob Joghurt, Mayonnaise,

Sauermilch oder gar Essiggurkerl

oder Speckwürfel hineingehören,

hängt von der Region

ab und natürlich vom eigenen

Geschmack.

Info

Mit oder ohne Mayo

Erdäpfelsalat ist ein Gericht

mit einem ausgeprägten Nord-

Süd Gefälle. Je weiter nördlich

der Salat zubereitet wird, desto

cremiger ist er und desto mehr

Mayonnaise darf drinnen sein, je

südlicher desto klassischer ist er,

mit Essig, Öl, Salz und Zwiebel.

Frankreich, Süddeutschland,

Österreich und rund ums Mittelmeer

verzichtet man eher auf

Mayonnaise. Besonders raffinert

wird der Erdäpfelsalat mit etwas

Rindsuppe in der Marinade.

Manche kochen sogar eine mehlige

Kartoffel, pressen sie in die

Das Einmaleins des Erdäpfelsalates

u Eine festkochende (speckige) Sorte wählen, wie Agata,

Ditta, Evita, Julia, Linzer Delikatess, Naglerner Kipfler,

Nicola, Princess, Rosetta, Salome oder Sigma.

u Möglichst gleich große und nicht zu kleine Knollen kochen.

u Erdäpfel noch heiß schälen und schneiden.

u Den fertigen Salat zumindest eine halbe Stunde ziehen

lassen und mehrmals abschmecken, bzw. nachwürzen.

Suppe und würzen diese Marinade

mit Öl, Essig und Salz. So

wird er besonders „schlotzig“,

hat aber durch die festkochende

Kartoffel immer noch genügend

Biss.

Doch auch bei der Zwiebel

scheiden sich die Geister. Für

die einen darf sie nur dezent den

Salat würzen, daher dünsten sie

zuerst die Zwiebel in Butter, für

die anderen darf sie etwas kräftiger

sein. Sie verwenden die Zwiebel

roh. Und damit nicht genug.

Die rote Zwiebel würzt den Salat

und ziert ihn mit ihrer Optik, die

Schalotte würzt dezenter und ist

feiner im Biss. Für die Steirer

muss es unbedingt Kürbiskernöl

sein, für die Schweizer darf der

Schnittlauch nicht fehlen.

Kartoffelsorten

Welche Sorte zu welchem Gericht

passt, hängt vom Geschmack und

vor allem von den Kocheigenschaften

ab. Der Stärkegehalt

der Knolle ist verantwortlich, wie

sich die Kartoffel beim Kochen

verhält.

Mehlige Erdäpfel besitzen den

höchsten Stärkegehalt und sind

sehr grobkörnig in der Struktur.

Sie werden beim Kochen

weich und zerfallen sehr leicht.

Sie eignen sich daher besonders

gut für Püree, Suppen, Eintöpfe,

Knödel und den Klassiker unter

den Rezepten, den Kartoffelteig.

Festkochende (speckige) Erdäpfel

hingegen enthalten am

wenigsten Stärke und behalten

beim Garen ihre feste Struktur.

Sie bleiben sehr feinkörnig und

werden bevorzugt für Salate,

Rezept

Bunter Kartoffelsalat

Zutaten für 4 Personen:

u 800 g Kartoffeln (violette,

rote und gelbe)

u 2 Zwiebeln

Bratkartoffeln oder Aufläufe

verwendet.

Die vorwiegend festkochenden

Erdäpfel liegen genau dazwischen.

Sie sind die Allrounder

unter den Kartoffeln, da sie

Kocheigenschaften von mehlig

bis speckig in sich vereinen. Sie

bleiben also nach dem Kochen

mittelfest mit einer leicht mehligen

Struktur und schmecken am

besten als Salz- oder Bratkartoffeln,

oder in Kartoffelpuffern,

Eintöpfen, Suppen und Aufläufen.

u Salz und Pfeffer

u 100 ml Rindsuppe

u Rapsöl und Essig für die

Marinade

❱ Zwiebeln in kleine Würfel

schneiden.

❱ Kartoffeln weich kochen,

schälen und noch warm in

Scheiben schneiden.

❱ Kartoffeln und Zwiebeln

vermischen, die warme Rindsuppe

darüber gießen und

mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl

marinieren. Falls der Salat die

ganze Flüssigkeit aufsaugt,

noch etwas warmes Wasser

dazugeben und gut durchmischen, da sonst der Kartoffelsalat

zu trocken wird.

❱ Salat eine halbe Stunde ziehen lassen und eventuell

nachwürzen.

Online-Weinhandel legt zu

Die Corona-Krise hat vor

allem die Internetnutzung

und den Online-

Handel stark angekurbelt. Das

bestätigen auch Vertreter des

Weinhandels in jüngsten Rückmeldungen,

wenngleich es für

genauere Einschätzungen noch

zu früh ist. Während manche

Händler Steigerungen im niedrigen

zweistelligen Prozentbereich

verzeichnen, berichtet etwa das

Handelsunternehmen Spar von

einem generellen Umsatzzuwachs

durch ein erhöhtes Aufkommen

an Online-Bestellungen.

Darin enthalten sind aktuell

aber auch zahlreiche kleinere

Bestellmengen.

Die heimische Weinhandelskette

Wein & Co registrierte in den

vergangenen 14 Tagen beinahe

eine Verdreifachung des Online-

Umsatzes im Vergleich zum Vorjahresdurchschnitt.

Bei allen Händlern, deren

Online-Vertrieb nur einen Teil

des Gesamtgeschäfts ausmacht,

darf aber selbstverständlich nicht

außer Acht gelassen werden,

dass der Umsatzausfall anderer

Sparten, etwa Gastronomie oder

Ladenverkauf, wirtschaftlich in

vollem Ausmaß durchschlägt.

ÖWM-Kampagne

„Schmecke die Herkunft“

Den positiven Online-Trend

und eine Rückbesinnung der

Konsumenten auf lokale sowie

regionale Versorger unterstützt

die Österreich Wein Marketing

GmbH (ÖWM) mit ihrer

kürzlich gestarteten Kampagne

„Schmecke die Herkunft“. Mit

umfassenden digitalen Maßnahmen

über Social Media (Facebook

und Instagram) sowie Medienpartner

weckt die ÖWM Lust auf

ein gutes Glas österreichischen

Wein in den eigenen vier Wänden.

Herzstück der Kampagne

ist eine eigene Website, auf der

Interessierte alle Informationen

zu Winzern mit Ab-Hof-Verkauf,

Online-Weinhändlern sowie zu

allen österreichischen Weinbaugebieten

finden. Auch Winzer

werden zu Botschaftern der

Kampagne: Auf Social Media vermitteln

sie den einzigartigen Charakter

ihrer jeweiligen Weinbaugebiete

und animieren dazu, ihre

Weine nach Hause zu bestellen.

www.oesterreichwein.at


Hof Gast

Seite 17, 4/2020

Superfood

Exotisch oder doch aus der Heimat?

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Derzeit scheint fast jeder auf

irgendein „Superfood“ zu

schwören und sich von

Smoothies, Gojibeeren oder

Chiasamen zu ernähren. Denn

nicht nur im Bio-Laden, sondern

auch bereits beim Discounter sind

einige der sogenannten Superfoods

erhältlich. Besonders die

Lebensmittelindustrie hat sie für

sich entdeckt und so werden alle

möglichen Exoten in Fertigprodukten,

Müslis, Broten, Früchteriegeln

oder Tees verarbeitet.

Diese Lebensmittel sollen wahre

Alleskönner sein, sie sollen uns

vor Krankheiten schützen, uns

mit allen Nährstoffen und Vitaminen

versorgen und uns fit für

die heutige Leistungsgesellschaft

machen. Von der Werbung und

den Lebensmittelkonzernen werden

sie hoch gepriesen. Doch welche

gesundheitlichen Wirkungen

entfalten die so angepriesenen

„Superfoods“ wirklich? Und wie

sieht es mit den Produktionsbedingungen

aus?

Ökologisch bedenklicher

Genuss

Der aktuelle Hype um die exotischen

Superfoods bringt auch die

Schattenseiten ans Licht. Alles

was gefragt ist und wo schnell

große Mengen produziert werden

sollen, fördert nicht gerade

ökologische Anbaumethoden. So

haben Untersuchungen gezeigt,

dass Superfoods wie Gojibeeren

oder Chiasamen stark mit Spritzmitteln

und Schadstoffen belastet

sind. Gerade Produkte aus Asien

weisen oft extreme Werte auf.

Um die steigende Nachfrage zu

befriedigen, produzieren viele

Die weiten Transportwege machen den Genuss des

Superfoods fragwürdig. Heimische Obstsorten können

genauso viel.

Landwirte nicht Lebensmittel

für die regionale Versorgung,

sondern Superfood für den

Export. An Stelle von traditionell

schonenden Anbaumethoden in

ökologisch sensiblen Gegenden

mit nährstoffarmen Böden, wie

in den Anden etwa, entstehen

nun Monokulturen. Statt des

Fruchtwechsels mit Ruhephasen

werden die Böden nun überbeansprucht,

mit dem Ergebnis,

dass die Böden auslaugen. Mit

Lebensmitteln aus den Tropen

sieht es nicht viel besser aus. Die

weiten Transportwege machen

den Genuss des Superfoods extrem

fragwürdig. Die ökologische

Blanz ist dabei alles andere als

gut, das gilt auch für Bio-Ware.

Viel heiße Luft um

Inhaltsstoffe

Wenn die angepriesenen Alleskönner

wirklich so super wären,

wäre der Hype zu verstehen. Das

sind sie aber nicht. Viele enthalten

nicht mehr gesunde Inhaltsstoffe

als heimische Lebensmittel.

Aber niemand käme auf die

Idee Rotkraut, Brennnesseln

oder Leinsamen als Powerfood

zu preisen. Aber das sind sie. Die

Wirkung von Chiasamen ist mit

der von Leinsamen vergleichbar.

Gojibeeren sind nicht wertvoller

als die heimische Apfelbeere.

Holunderbeeren und Heidelbeeren

zählen zu den gesündesten

Beerensorten und sind reich

Rezept

u 1 kg Apfelbeeren

u 1 kg Gelierzucker 1:1

u ein Spritzer Zitronensaft

Aroniamarmelade

an sekundären Pflanzenstoffen.

Da werden exotische Früchte

mit einem enormen Rucksack an

Treibhausgasen nicht benötigt.

Noch fragwürdiger ist die Einnahme

von teuren Superfoods

wie Acai Beere oder Kamukamu

in Form von Pulver und Pillen als

Nahrungsergänzungsmittel.

❱ Apfelbeeren mit 100 ml

Wasser aufkochen lassen und

leicht köcheln lassen bis ein

Mus entsteht. Das Mus nun

mit dem Pürierstab pürieren

oder passieren.

❱ Das Fruchtmus mit dem

Gelierzucker etwa 5 Minuten

köcheln lassen. Den Zitronensaft

dazugeben. Marmelade

in saubere Gläser füllen. Wer

möchte kann die Marmelade

mit einem Schuss Obstler verfeinern oder die Hälfte der

Früchte durch Äpfel, Birnen oder Marillen ersetzen.

❱ Tipp: Wer die Früchte passiert, kann den Trester trocknen

und weiterverwenden.

Zum besseren Schutz für Mitarbeiter

Etivera

Hygieneschutz für Kassenbereiche

in Lebensmittelgeschäften,

Apotheken

oder Hofläden. Auch überall,

wo Lieferpapiere oder Rechnungen

übergeben werden, ist

er der optimale Schutz für die

Mitarbeiter. Material: Acrylglas

Anwendung

Der Hygieneschutz ist der optimale

Spuckschutz (Niesschutz)

für den Kassen oder Thekenbereich.

Geliefert wird er in 3

Teilen, mit einer Schutzfolie

versehen. Diese Folie muss vor

dem Zusammenbau abgezogen

werden. Nach dem Zusammenstecken

steht der Hygieneschutz

selbstständig. Für die Montage

wird kein Werkzeug benötigt.

Geliefert wird die Schutzscheibe

inklusive 2 seitlicher Standfüße.

Es ist kein Schrauben oder Kleben

notwendig.

Pflegehinweise

Es ist zu empfehlen, verschmutztes

Acrylglas mit lauwarmem

Wasser, dem Geschirrspülmittel

oder Seife zugesetzt wurde, zu

reinigen. Zum Waschen nimmt

man am besten ein weiches Tuch

oder einen mit Reinigungswasser

angesaugten Schwamm. Es

dürfen keinesfalls Scheuermittel,

Glasreiniger oder Lösungsmittel

(z.B.: Alkohol) verwendet

werden, da diese das Material

angreifen! Zum Trockenwischen

lässt sich am besten ein weiches,

nicht faserndes Tuch aus Baumwolle

verwenden.

Info

Etivera Verpackungstechnik

GmbH

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Tel. +43/3115/21999

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Seite 18, 4/2020Hof Gast

Trotz Corona: Regionaler Wein-Genuss

Schmankerl zum Mitnehmen und virtuelle Weinverkostung.

Text & Foto: Katrin Schedler

Die Sonne scheint und die

wohligen Frühlings-Temperaturen

sind derzeit

wie gemacht für ein kühles Achterl

in einem der vielen gemütlichen

Buschenschanken, Weinlauben

und Heurigen. Optimale

Voraussetzungen - wäre da nicht

das Coronavirus und die damit

verbundenen Maßnahmen und

Einschränkungen. Auch für

die Winzer ist die momentane

Rezept

u Zutaten für 4 Portionen:

u 1 kg Kalbfleisch vom

Hals, von der Schulter

oder Haxe

u 2 Zwiebeln

Kalbsgulasch

u 2 Esslöffel Paprikapulver, edelsüß

u 1 Esslöffel Mehl

u 100 ml Crème fraîche oder

Sauerrahm

u 1 Schuss Weißwein

Situation eine schwierige, denn

ganze Vertriebswege sind auf

einmal einfach weggebrochen.

Die Schließung von Restaurants

und Gasthäusern macht sich

selbstverständlich im Verkauf der

Weine bemerkbar, da kann auch

der Einzelverkauf im Supermarkt

oder in Feinkostläden die Verluste

nicht kompensieren. Zudem

kommt, dass der Export in viele

Länder auf die Luftfahrt angewiesen

ist. Doch die Flieger stehen

zum größten Teil am Boden.

Viele wichtige Weinmessen, -präsentationen

und -bewertungen

wurden abgesagt und auch das

Bangen um Arbeitskräfte geht

an die Substanz. Der Ab-Hof-

Verkauf der bäuerlichen Direktvermarktung

(wozu auch der

Direkt-Verkauf von Wein zählt)

durfte auch während der letzten

Wochen weiterlaufen und auch

u Salz und Pfeffer

u etwas Abrieb einer Bio-Zitrone

u Rapsöl zum Anbraten

u etwas Rindsuppe zum

Aufgießen

❱ Zwiebel fein würfeln, Kalbfleisch in Würfel schneiden.

❱ Zwiebel in Öl goldgelb rösten, das Fleisch dazugeben und

rundherum anschwitzen. Nun die Hälfte des Paprikapulvers

unterrühren und das Ganze mit Weißwein ablöschen.

❱ Den Ansatz mit etwas Rindsuppe und Wasser aufgießen,

Salz und Pfeffer dazugeben und das Fleisch zugedeckt weich

köcheln lassen. Nach einer Stunde sollte das Fleisch weich

sein. Nun den Zitronenschalenabrieb dazugeben.

❱ Crème fraîche mit Mehl und dem restlichen Paprikapulver

verrühren und in die Sauce einrühren. Das Ganze nun nur

noch ziehen lassen. Sauce abschmecken und eventuell

nachwürzen

❱ Zum Kalbsgulasch passen Spätzle, Erdäpfel oder Semmelknödel.

die Zustellung von Weinen war

erlaubt. Viele Winzer haben auf

die neue Situation reagiert und

mehr oder weniger von heute

auf morgen neue Vertriebswege

kreiert.

Heurigen-Schmankerl

zum Mitnehmen

Das Weingut Fuhrgassl-Huber

gehört zu den Wiener Traditionsbetrieben.

Normalerweise würden

sich zu dieser Zeit Liebhaber des

Wiener Weins und der Heurigenküche

an den Holztischen inmitten

der Weingärten das eine oder

andere Schmankerl gönnen, doch

in diesem Jahr ist auch hier alles

anders. Die Familie Huber bietet

eine kleine Karte mit Heurigen-

Schmankerln auf Vorbestellung

und zum Abholen an. Schnitzel,

Backhendl und Schweinsbraten

sind besonders gefragt, aber auch

saisonale Speisen wie Spargel in

den verschiedensten Zubereitungsformen

nehmen sich die

Gäste nun mit nach Hause. „Die

Idee mit der Selbstabholung

wurde bereits bei Bekanntwerden

der Corona-Beschränkungen

geboren. Da Anfangs aber die

Abholung beim Heurigen direkt

nicht erlaubt war, mussten wir uns

noch gedulden und hatten somit

Zeit, alles für zukünftige Abholungen

gut vorzubereiten. Als

dann zwei Wochen später plötzlich

die Abholung beim Betrieb

direkt erlaubt war, haben wir

gleich unsere Chance genutzt“,

so Bettina Furch vom Weingut

Fuhrgassl-Huber. Das Angebot

wird sehr gut angenommen und

auch der Ab-Hof-Verkauf der

Weine (über Mailbestellung) hat

sich deutlich erhöht. „Darüber

sind wir sehr glücklich, obwohl

man natürlich die stark gesunkenen

Verkaufszahlen durch fehlende

Gastronomie nicht außer

Acht lassen darf. Das ist generell

eine wirtschaftliche Herausforderung

für uns“, so Bettina Furch.

Auch auf die Weine aus dem 19.

Bezirk muss nicht verzichtet werden,

denn diese können ebenfalls

vorbestellt und direkt mitgenommen

werden. Wer sein Haus nicht

verlassen möchte oder kann, der

bekommt die feinen Tropfen

sogar nach Hause geliefert. Thomas

Huber, der für die 31 Hektar

Weingärten und die Vinifizierung

verantwortlich ist, findet

man nun vermehrt zwischen den

Rebstöcken. Durch die deutliche

Entschleunigung hat er viel Zeit,

sich seinen bestehenden Weingärten

und der Pflanzung neuer

Weingärten zu widmen. Damit

wir auch in Zukunft die wunderbaren

Wein-Klassiker genießen

können – und hoffentlich auch

bald wieder im Buschenschank.

Vorbestellungen per Mail an

buschenschank@fuhrgassl-huber.

at oder telefonisch unter 01 440 14

05, abgeholt werden können die

Speisen und Weine Freitag-Sonntag

von 12-19 Uhr.

Virtuelle Weinverkostung

Social Media-Kanäle sind derzeit

besonders gefragt. Ein Vorteil:

Kontaktlos in Kontakt bleiben

und Informationen teilen ohne

physische Anwesenheit ist rund

um die Uhr und fast weltweit

möglich. Das machen sich auch

einige österreichische Winzer

zu Nutze. Denn Wein verkosten

beim Winzer ist aktuell leider

nicht möglich, doch Weinempfehlungen

und -verkostungen

gibt es trotzdem – und zwar virtuell.

Die digitalen Angebote helfen

den Betrieben dabei, mit den

Kunden in Kontakt zu bleiben

und ihr Wissen trotz allem weiter

zu geben. Letztendlich wird

gehofft, dass „Follower“ durch

die Bewerbung der Weine, diese

auch nach Hause bestellen – was

wir von der Redaktion sehr empfehlen

können, denn ein Glaserl

österreichsicher Wein kann auch

in den eigenen vier Wänden mit

Genuss degustiert werden.

Im Gastgarten des Restaurants

und mit der Burgruine Senftenberg

als perfekte Kulisse präsentiert

Martin Nigl regelmäßig die

Top-Weine aus dem Hause Nigl.

Vom Sekt Rosé über den Urgestein

Riesling 2019 bis hin zum Grüner

Veltliner „Herzstück vom Kirchberg“

gibt es zu den Wein-Infos

auch passende Speiseempfehlungen.

Bertram Nigl ist für die

Koch-Anleitung zuständig und

zeigt bei „Kochen mit Bertram“,

wie gebratenes Saiblingsfilet mit

Spargel oder auch deftige Kalbsstelze

Zuhause gelingen. Gusto

bekommen? Auf der Homepage

www.weingutnigl.at gibt’s

die Videos, Links zu den Social

Media-Kanälen und dem Online-

Shop zum Bestellen.


Fleisch Markt

Ausbildung

Seite 19, 4/2020

Maske ist Pflicht:

Schulgeschäftsführerin

Barbara

Zinkl freut sich

über den Neustart

in Landshut.

Community-Masken,

Einzelplätze,

Sicherheitsabstand:

Die Teilnehmer des

MK 441 lernen unter

besonderen Corona-

Schutzbedingungen.

Fotos: 1.BFS

„Endlich – das Lernen geht weiter!“

Fleischerschule Landshut setzt unterbrochenen MK 441 fort – Strenges Corona-Hygienekonzept.

Aufatmen an der Fleischerschule

Landshut: „Endlich

geht es weiter“, freute

sich Geschäftsführerin Barbara

Zinkl, nachdem die Bayerische

Staatregierung die teilweise

Wiederöffnung von Schulen bei

Wahrung strenger Schutzmaßnahmen

gegen das Coronavirus

verkündet hatte. Die 1.BFS setzte

Rezept

u Zutaten für 4 Personen:

u 4 Stück gekochtes Rindfleisch

(Schulterscherzel),

ca. 1 cm dick

deshalb ein Zeichen und führt

bereits seit 1. Mai ihren am 13.

März unterbrochenen 441. Meisterkurs

fort. 37 der 52 Teilnehmer

müssen noch zwei Wochen

lang im Teil IV Fachwissen in

Arbeitspädagogik pauken. Dann

trennen sie und ihre Kollegen

nur noch die Abschlussprüfungen

vom ersehnten Meistertitel.

Schulterscherzel mit Kruste

u 4 Esslöffel Estragonsenf

u Thymian

u Petersilie

u 1 Knoblauchzehe

Um die Fortführung in Zeiten

höchster Infektionsschutzvorgaben

möglich zu machen, musste

die 1928 gegründete Lehreinrichtung

eine Gefahrenanalyse

und ein umfassendes Sicherheitskonzept

erstellen. In enger

Absprache mit dem Leiter des

Landshuter Gesundheitsamtes,

Dr. Dr. Dr. Heribert Stich, wur-

u Semmelbrösel

u Salz und Pfeffer

u Rapsöl zum Braten

❱ Knoblauch schälen und

durch die Presse drücken.

Senf mit Knoblauch vermischen.

❱ Kräuter grob hacken. 3 Esslöffel

Kräuter mit der doppelten

Menge Semmelbrösel

mischen.

❱ Fleisch leicht salzen, pfeffern

und auf beiden Seiten

dünn mit Senf bestreichen.

Das Fleisch anschließend in

den Bröseln wenden.

❱ Fleisch nun beidseitig in Öl

anbraten, bis die Bröselkruste

knusprig ist.

❱ Das Schnitzel mit gemischtem

Gemüse und Erdäpfeln

servieren.

den die Maßnahmen konkretisiert:

So teilte man den Kurs in

Gruppen auf, jeder Teilnehmer

sitzt an einem Einzeltisch, 1,5

m Mindestabstand im Theorie-

und Praxisunterricht sind

ebenso Pflicht wie das Tragen

eines Mund-Nasen-Schutzes

(Community-Maske). Pausen

werden zeitversetzt abgehalten,

Unterschriftenlisten sind vorerst

tabu.

Vor Wiederaufnahme des

Kurses hatte jeder schriftlich zu

versichern, dass er weder Kontakt

mit Covid-19-Infizierten

hatte noch selbst unter Quarantäne

stehe oder Krankheitssymptome

zeige. Für den Schulalltag

in Landshut erhielten die

Meisterschüler, zu denen mit

Belinda Hüthmayr (19) auch

eine Fleischhauerin aus Scharnstein

in Oberösterreich gehört,

vier DIN-A4-Seiten umfassende

Sicherheits-, Verhaltens- und

Hygieneregeln. Sie reichen vom

regelmäßigen Händewaschen

und -desinfizieren über das Mitbringen

eigener Verpflegung

bis zum Verbot des Austauschs

von Arbeitsmaterialien. Auch

auf gemeinsame Freizeitaktivitäten

müssen die Absolventen

momentan verzichten. Schade:

Wegen der Gefahren durch

Sars-Cov 2 wird die für 17. Mai

geplante große Meister-Freisprechungsfeier

entfallen.

„Sicherheit geht vor!“, betont

Barbara Zinkl. Wichtig sei aber,

dass mit dem Neustart ein kleiner

Schritt zurück zur Normalität

gegangen worden sei. Und

darüber sei man nach dem

„Lockdown“ der letzten Wochen

wie viele andere Branchen überglücklich.

Auch die Teilnehmer

des MK 441, die schon in

der „heißen“ Corona-Phase vor

Abbruch des Lehrgangs ruhig

und besonnen reagiert hatten,

freuten sich jetzt über das Wiedersehen

und die Chance, in

Kürze die Prüfung ablegen zu

können und danach den für die

berufliche Karriere so wichtigen

Meisterbrief in der Tasche zu

haben. Die Vorsicht und Hilfsbereitschaft

untereinander seien

in den ersten Tagen vorbildlich

gewesen, so Zinkl – das mache

Mut auch für künftige Kurse, die

noch unter erschwerten Rahmenbedingungen

stattfinden müssen.

Voraussichtlich vom 18. Mai

bis 26. Juli findet der 442. Meisterkurs

im Schulgebäude an der

Straubinger Straße 16 statt, vom

14. September bis 29. November

der 443. Meisterkurs. Ebenfalls

vom 14. September bis 29.

November ist ein Vorbereitungslehrgang

zum/zur Geprüften

Verkaufsleiter/in (HWO)

geplant. Anfang Juli soll ein Kurs

zum Fleischsommelier beginnen.

Ohne Einschränkungen finden

parallel Online-Fortbildungslehrgänge

etwa zum Master

„Unternehmensführung“ mit

Schwerpunkt Fleischwirtschaft

oder zum „Zertifizierten Ernährungscoach

– Fachrichtung

Fleisch (BFS)“ und „Zertifizierten

Seminartrainer – Fleischbranche

(BFS)“ statt.

www.fleischerschule-landshut.de


Seite 20, 4/2020Fleisch Markt

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Fleisch Markt

Füllen&Clippen

Seite 21, 4/2020

Hand in Hand

Füllen, portionieren, abdrehen und clippen ergeben einen in sich geschlossenen Produktionsschritt, in dem

alle Komponenten zu einer Einheit verschmelzen.

Text: Stefan Köstenbauer

Das Prinzip eines Füllers

ist denkbar einfach: Über

einen Stempel mit Kolben

oder über ein Flügelzellenförderwerk

werden flüssige oder pastöse

Massen in eine Hülle gepresst,

das Ergebnis ist ein „gefüllter

Schlauch“, der durch Abbinden

in einzelne Portionen geteilt

wird. Ob die abgefüllte Masse jetzt

dünnflüssig wie Suppe, feinpastös

wie Wurstbrät, mit stückiger Einlage

oder grobkörnig wie Rohwurst

ist, ist dabei nebensächlich.

Größere Chargen, die gewichtsgenau

produziert werden sollen,

sind die Domäne der Vakuumfüller.

Durch Erweiterungen der

Basisausstattung werden aus diesen

Maschinen Multifunktionsgeräte,

mit denen sich mit kurzen

Rüstzeiten mehrere Wurstwaren

hintereinander ebenso produzieren

lassen wie mehrfach gefüllte

Convenienceprodukte.

Die Skala der technischen Finessen

– angefangen von Darmaufziehgeräten,

Abdrehern und Clipmaschinen,

geteilten Fülltrichtern,

Coextrudern etc., ist hier ebenso

nach oben offen wie der Preis.

Wer es einfacher haben möchte,

für den gibt es die klassischen

hydraulische Kolbenfüller. Diese

punkten mit einfacher Technik

und liefern bei geringstem Platzbedarf

tadellose Ergebnisse. Sie

beherrschen dennoch viele Fähigkeiten

der großen Vettern wie

feinst regulierbare Portionsgrößen

ab 5 Gramm, stufenlos wählbares

Fülltempo, Abdrehzahl und Pausenlänge

und hohe Portioniergeschwindigkeiten.

Gut und sicher geclippt

Damit der Inhalt nach dem Füllen

ohne auszurinnen in der Hülle

bleibt, müssen die Enden sicher

verschlossen werden. Traditionelle

Wurstsorten werden dabei

noch immer von Hand abgedreht

bzw. mit Fäden abgebunden.

Die Produktion in Handwerk,

Gewerbe oder Direktvermarktung

kommt aber um rationelle

Arbeitsabläufe nicht mehr herum

und auf der Maschinenseite lässt

das Angebot auch nichts mehr zu

wünschen übrig. Was einmal nur

dem Großgewerbe und der Industrie

zugänglich war, gibt es auch in

Handtmann

Ausführungen für Handwerk und

Gewerbe: automatische Abdrehvorrichtungen

stehen für Kolbenals

auch für Vakuumfüller aller

Größen zur Verfügung. Füllen,

portionieren und abdrehen verschmelzen

so zu einem logischen

Produktionsschritt, der von ausgereiften

Steuerungen, die keine

Wünsche offen lassen, gemeinsam

gemanaged wird.

Für den sicheren Verschluss der

Enden sorgen Clips aus Metall

(meist Aluminium) aus dem

Clipper, der diese mit hohem

Druck verpresst. Clipper gibt es

je nach Anforderung in vielen

Ausführungen. Die einfachsten

sind die manuell zu bedienenden

Tischclipmaschinen für kleinere

oder saisonale Anwendungen,

die nächste Stufe stellen die mit

Druckluft betriebenen Clip-Halbautomaten,

die dank ihrer modularen

Konzeption mit dem Betrieb

mitwachsen können.

Die Clips selbst kommen in zwei

Formen: in Form von Riegeln, wie

man sie von Heftklammern kennt

oder gewickelt auf Spulen, wobei

letzteres als Standard gilt. Neben

Clips aus Metall oder Kunststoff

können die Enden auch mit

Schlaufen verschlossen werden.

Müssen zwei Clips nacheinander

verpresst werden, wird das

von Doppelclippern erledigt. Die

Trennung der einzelnen Würste

erfolgt ebenfalls am Clipper – entweder

mit scharfen Klingen oder

durch thermische Trennung mit

Heißmessern, die einen raschen,

rückstandsfreien Schnitt von

Kunststoffhüllen oder Netzen

garantieren.

Wie schon erwähnt lassen sich

viele Massen in Kunststoffhüllen

abfüllen und somit auch verpacken.

Neben Fleisch und Wurst

sind es vor allem Convenienceprodukte

wie Suppen und Saucen, die

in Kunstdärme gefüllt verkauft

werden. Die Liste der Produkte

ist lang und kann kaum erschöpfend

behandelt werden, deshalb

möchten wir nur einige weitere

Möglichkeiten aufzeigen: Serviettenknödel,

Gulasch, Beuschel &

Co, Gemüsezubereitungen, Grillsaucen

und Dips in kleinen Portionen,

Leberknödel, verschiedenste

Teige, Süßwaren wie Nougat und

Marzipan, Früchtezubereitungen

wie Kompotte und Fruchtmus, in

der Molkereiecke wären Käsezubereitungen

ebenso denkbar wie

Topfen und Aufstriche. Last but

not least: Nachdem Naturkosmetik

aus der bäuerlichen Produktion

auch einen Absatzmarkt darstellen,

ließen sich auch Seifen,

Cremes und Lotions solcherart

füllen und vermarkten

HTS

Füllen in

Perfektion

Mondseer Str. 14 Tel.: +43 (0) 6235 20293

5303 Thalgau www.hts-systems.eu

Individuell einsetzbar

Die Vakuumfüller der HTS

150-Serie sind für den individuellen

Einsatz ausgelegt.

Speziell bei großer Sortenvielfalt

wird Rationalität gefordert,

erreicht wird dies durch eine

besondere Auslegung des Fördersystems.

Daraus resultiert

ein konstanter Füllvorgang bei

geringsten Restmengen. Abgerundet

wird dies durch die hohe

Dynamik des leistungsstarken

Servoantriebs.

Kompaktes Fördersystem

von HTS 150.

Gehärtete Materialien des Förderwerks

erlauben hohe Ansprüche

bei langer Laufzeit.

Um alle unterschiedlichen

Anforderungen eines modernen

Mittelbetriebes zu erfüllen, gibt es

bei der HTS 150-Serie drei verschiedene

Bauformen:

HTS 150:

u mit kompaktem Fördersystem

für geringste Restmengen,

u konzipiert für optionale

Masthebevorrichtung

HTS 150S:

u mit großem Industrie-Fördersystem

der HTS 250-Serie,

u konzipiert für optionale

Mast hebevorrichtung

HTS 150SH:

u mit großem Industrie-Fördersystem

der HTS 250-Serie,

u mit hydraulischer Armhebevorrichtung,

u Zubringerantrieb optional

regelbar.

Fotos: HTS

Info

HTS Vakuumfüller

Reparatur und Handel

Mondseer Straße 14

5303 Thalgau

Tel. +43/6235/20293

Fax +43/6235/20295

office@hts-fueller.at

www.hts-systems.eu


Füllen&Clippen

Seite 22, 4/2020Fleisch Markt

Höchste Flexibilität

Präzise Platzierung gewünschter Ablagemuster in Verpackungen mit der VEMAG Multiloader Serie

MLR380/382 und MLL381/383

Multiloader kommen

überall dort zum Einsatz,

wo Produkte einbahnig

portioniert und mehrbahnig

in Transportrichtung der

Verpackungsmaschine abgeführt

werden. Abhängig vom Modell,

lassen sich unterschiedliche

Gruppierungen realisieren:

nebeneinander, geschindelt oder

gestapelt. Mit äußerster Präzision

erreichen die Multiloader

extrem hohe Übergabegeschwindigkeiten

und passen sich dank

rechtsabführender (MLR) oder

linksabführender (MLL) Varianten

optimal in die vorhandene

Produktionsumgebung ein.

Egal, ob Bäckerei-Produkte

wie Marzipanbrot, Cookie oder

Energieriegel, Wolf- und Formprodukte

wie Hackfleisch oder

Veggie-Burger, Convenience-

Produkte wie Adana Köfte und

noch vieles mehr – VEMAG

Multiloader sorgen präzise und

Großenhainer Straße 126 • D-01662 Meißen

Tel: +49 3521 718361 • Fax: +49 3521 718362

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zuverlässig für das gruppierte

Ablegen in

Schalen und

Thermoformern.

Sie bilden

damit die ideale

Ergänzung zu zahlreichen

VEMAG-Vorsatzgeräten

sowie allen einbahnigen

VEMAG-Produktionslinien. Für

den Anwender ermöglicht dies

eine vorteilhafte Erweiterung

seiner bestehenden Produktionssituation,

um schnell und flexibel

auf wechselnde Marktanforderungen

reagieren und sich somit

entscheidende Wettbewerbsvorteile

sichern zu können.

Präzise Positionierung

Mittels eines Schießbandes gelangen

die portionierten Produkte

positionsgenau auf ein höhenverstellbares

Querführband,

um den weiteren Verpackungseinheiten

zugeführt zu werden.

Vemag

Packaging & More

Doppelclipper

CDC 200 pro

Ihr Partner

in Sachen

Cliptechnik

Das Querabführband ist

fest mit dem Schießband verbunden,

wodurch eine stets gleichbleibende,

exakte Positionierung

in die Verpackung gewährleistet

wird. Die Fallhöhe des Transportguts

kann auf ein Minimum

von 35 mm eingestellt werden

und garantiert somit eine optimale

Stabilität des Endprodukts.

Die Multiloader verarbeiten Produkte

mit einer Höhe von bis zu

105 mm im normalen Modus

und 120 mm im Stapelmodus.

Über ein integriertes Display

erfolgt die Einstellung der Ablagemuster,

flexibel und individuell

für jede Anwendung. Alle

Ablagemuster sind in der

Steuerung programmiert

und vom Anwender

sofort abrufbar.

Erstklassige Hygiene

Wie alle VEMAG Maschinen

sind die Multiloader für die Reinigung

mit Niederdruckgeräten

geeignet und wartungsarm: Das

Grundgestell besteht komplett

aus Edelstahl, ein Getriebekasten

schützt alle mechanischen

Antriebselemente.

Alles in allem sind die Multioader

MLR380/382 und

Ab sofort ist bei CT Cliptechnik

Deutschland

der bewährte CDC 200

S in der Pro Variante erhältlich.

Mit einem Touch Screen ausgerüstet,

wird die Bedienung

jetzt zum Kinderspiel. Damit

wird der Doppelclip-Halbautomat

serienmäßig mit Zählwerk

ausgeliefert. Die Anzahl

der jeweiligen Portionen kann

damit schnell und einfach den

Bedürfnissen des jeweiligen

Bedieners angepasst werden.

Ob Natur-, Collagen-, Faseroder

Kunststoffdärme, der

CDC 200 PRO verarbeitet diese

Därme sicher und schonend bis

zu einem Kaliberbereich von

120mm. Der optional lieferbare

Fadenspender ermöglich

auch das einfache und schnelle

Herstellen von Ringwürsten.

Einzelwürste und Wurstketten

können durch das Serienmäßig

pneumatisch gesteuerte Messer

portioniert werden. Ein optional

erhältlicher Gurtschlaufeneinleger

erhöht die Produktivität

und entlastet das Personal.

Alle Clipmaschinen der CDC

und ClipStar Serie werden in

Deutschland hergestellt und

nach neuesten hygienischen

Erkenntnissen konstruiert.

Hohe Flexibilität, einfache

Bedienung und hohe Wertbeständigkeit

zeichnen alle

Maschinen der CDC-Serie aus.

MLL381/383 die idealen Partner

für einen optimierten Portionier-

und Verpackungsvorgang

und damit Teil des Vielseitigen

VEMAG Portion2Pack Programms.

Info

Franz Gramiller & Sohn GmbH

Haunspergstraße 32

5021 Salzburg

office@gramiller.at

www.gramiller.at

Neuheit CDC

200 „PRO“

Cliptechnik

Gern stellen wir Ihnen den

CDC 200 „PRO“ persönlich

und unverbindlich bei einer

Vorführung vor.

Kontaktieren Sie uns unter

info@cliptechnik.de oder wenden

Sie sich an den ausgesuchten

Fachhandel in Österreich.

Info

CT Cliptechnik Deutschland

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Ferdinandstraße 9

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Fleischereimaschinen

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Fleisch Markt

Füllen&Clippen

Seite 23, 4/2020

Produktivität steigern

Das macht ihn einzigartig:

Der bewährte Clip-/

Aufhängeautomat von

Poly-clip System vereint vier

Produktionsprozesse in einer

Maschine, kontinuierlich für

höheren Durchsatz an der Fülllinie.

Dabei spart er Kosten um

bis zu 37% beim Personal und

erhöht die Ausbringungsrate um

bis zu 25%.

ter automatisch ein. Sie können

Rezepte suchen, sortieren und

gruppieren. Der FCHL bring

Effizienzsteigerung bei gleichzeitiger

Kosteneinsparung im

Personaleinsatz durch automatische,

kontinuierliche Beladung

der Rauchstäbe. Der zusätzliche

Vorteil durch die präzise Hängung

ist die volle Nutzung der

Kapazitäten für die weitere thermische

Behandlung.

Polyclip

Alles in einem

Automaten

Der FCHL Clip-/Aufhängeautomat

kombiniert hocheffizient

das Clippen, bei gleichzeitigem

Setzen der Schlaufe sowie das

automatische Auffädeln und

auf dem Rauchstab Positionieren.

Sein hohes Automationsniveau

gewährleistet eine unterbrechungsfreie,

prozesssichere

Produktion bei bis zu 85 Schlaufenpositionierungen

pro Minute

(abhängig von Kaliber und Prozess).

Dabei kommen alle Vorteile

des bewährten FCA 160/120

Clipmoduls zum Tragen. Die kontinuierlich

präzise Positionierung

der Würste auf den Rauchstäben

im Aufhängebereich ermöglicht

eine höhere Ladedichte und sorgt

damit für die maximale Nutzung

der Rauch- und Kochanlagen.

Verglichen mit dem Einsatz

einer herkömmlichen Fülllinie, z.

B. aus FCA 3430 und Füller im

2-Schichtbetrieb (8 Mitarbeiter)

kann eine Steigerung der Produktivität

um bis zu 25% erzielt

werden, und das mit 37% weniger

Personal.

Was zeichnet den

FCHL aus?

Dieser Automat verfügt über

eine hochmoderne PC200-

Steuerung, die eine einfache

Bedienung am (einzigen)

SAFETY TOUCH erlaubt. Das

Darm Aufziehen und Nachladen

erfolgt bei feststehendem

Clipkopf. Selbstverständlich

sind alle Produktparameter in

der Rezepturverwaltung mit bis

zu 1.000 Plätzen abrufbar. Im

SAFETY TOUCH hinterlegt,

stellen sich alle Produktparame-

Info

Tech Forum: Ihr Partner in Österreich!

Hochwertige Maschinen und bester Service, das zeichnet Ihr TECH FORUM

Team in Österreich aus. Clippen, Räuchern, Pökeln, Wolfen, Mischen und

Kompressoren mit sauberer Luft – bei uns bekommen Sie alles aus einer Hand.

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Füllen&Clippen

Seite 24, 4/2020Fleisch Markt

Handtmann Vakuumfüller mit

Klippmaschinen aller Hersteller kompatibel

Die Vakuumfüller von

Handtmann für das

Handwerk zeichnen sich

besonders durch ihre Flexibilität

in der Kombination mit den

Klippautomaten aller Hersteller

aus. Alle Füllmassen, ob klassische

Brüh- und Kochwurst, Rohwurst,

dünnflüssige Massen oder

grobstückige Ware können mit

den Handtmann Vakuumfüllern

VF 608 plus, VF 610 plus und

VF 612 H gefüllt, portioniert

und abgedreht oder geklippt

werden.

Die praxisorientierte Technologie

des VF 608 plus ermöglicht

die wirtschaftliche Produktion

auch kleiner Chargen mit einer

Füllleistung bis zu 2.000 kg pro

Stunde und einer Portionierleistung

von 400 Portionen pro

Minute. Der VF 610 plus Vakuumfüller

arbeitet große Chargen

Handtmann

und Auftragsspitzen schnell und

zuverlässig ab mit einer Füllleistung

von bis zu 3000 kg pro

Stunde und einer Portionierleistung

von 450 Portionen pro

Minute bei einem Fülldruck von

bis zu 50 bar. Beide Vakuumfüller

überzeugen durch Gewichtsgenauigkeit

und ein hohes Qualitätsniveau

durch das bewährte

Flügelzellenförderwerk sowie

leichte Reinigung und schnelle

Produktwechsel. Für das größere

Handwerk mit Filialbetrieb ist

der VF 612 H (HANDWERK)

perfekt in Ausstattung und Volumen

angepasst, denn in Brätherstellung

und -transport können

Brätwagen und eine automatische

Beschickung eingesetzt

werden. Eine Füllleistung von

2.000 kg pro Stunde und eine

Portionierleistung bis 450 Portionen

pro Minute erfüllen alle

Anforderungen an Effizienz und

Wirtschaftlichkeit in der Produktion.

Mit einem Fülldruck von 35

bar stehen genügend Kraftreserven

auch für hochviskose Produktsorten,

wie beispielsweise

Rohwurst, zur Verfügung. Eine

besondere Stärke der Vakuumfüller

liegt in der Produktion

von Portionsware mit Klippen.

So kann Aufschnittware, wie

feine Brühwurst oder Kochsalami

in Portionsgröße von mehreren

Kilos genauestens portioniert

und geklippt werden. Aber

auch dauerhaft grammgenaue

Gewichte in Klippanwendungen

für kleine Kaliber, wie Hotelportionen,

ist bei höchster Produktionsleistung

gewährleistet.

Info

Albert Handtmann Maschinenfabrik

GmbH & Co. KG

Hubertus-Liebrecht-Str. 10-12

88400 Biberach

Tel. +49 (0)7351 45-0

info.machines@handtmann.de

www.handtmann.de

Vertretung Österreich:

Johann Laska u. Söhne

Linz – Wien – Graz

Holzstraße 4, 4021 Linz

Tel. +43/732/773211

info@laska.co.at

www.laska.co.at

Der Allrounder für alle Betriebsgrößen

Fotos: REX

Der RVF 436 ist für den

kleineren und mittleren

fleischverarbeitenden

Betrieb ebenso geeignet, wie

für größere, hochspezialisierte

Unternehmen. Das glattflächige

und hygienisch gestaltete

Maschinengehäuse, platzsparend

konzipiert, ist selbsttragend und

komplett aus Edelstahl.

Durch das moderne Design der

Maschine werden höchste Hygienestandards

erfüllt und somit

reduziert sich auch der tägliche

Reinigungsaufwand der Maschine.

Das große Flügelzellenförderwerk

garantiert in seiner

verstärkten Ausführung eine

außergewöhnliche Portioniergenauigkeit

– und das bei maximaler

Laufzeit. Kein Quetschen,

kein Schmieren – Alle Füllmasse

werden schonend transportiert,

speziell auch bei größeren Bräteinlagen,

Fleischstücken oder

Rohwurstanwendungen. Die

Förderwerke sind mit acht, zwölf

oder 14 Schiebern, wahlweise

die Variante mit 14 Schiebern

auch mit Blindschiebern erhältlich.

Der Druckausgleichskolben

im Förderwerk unterstützt die

exakte Portionierung.

Dank neu entwickelter Hebe-

Kippvorrichtung für 120 und

200 Liter Normhubwagen kann

der Trichter eines RVF 436 einfach

und sauber befüllt werden.

Die serienmäßige Touchscreensteuerung

lässt sich einfach

bedienen. Geeignet ist sie

für alle Anwendungen – auch für

die Ansteuerung von diversen

Clipmaschinen, REX-Aufhängelinien

sowie Vorsatzgeräten.

Der bewährte „REX Servodrive“

rundet das innovative Steuerungskonzept

ab. Das Abdrehen

von Kunst- bzw. Naturdärmen

wird durch die rotierende oder

starre Darmhaltevorrichtung

erleichtert.

Die Vorteile

u Großes Förderwerk zum

schonenden Brättransport,

u modernes Servoantriebskonzept

für exakteste Portionierung,

u „S“-Variante mit Servo-Abdrehmotor,

u Klapptrichtervarianten: 100

L, 160 L, 250 L und 350 L,

u Hebe-Kippvorrichtung für

120 und 200 Liter Normhubwagen,

u einfache Bedienung durch

einen großen 12“-Touchscreen.

Hochwertige Verarbeitung

bietet eine lange

Lebensdauer.

Info

REX Technologie GmbH & Co KG

Irlachstrasse 31

5303 Thalgau

+43 6235 6116-0

office@rex-technologie.com

www.rex-technologie.com


Fleisch Markt

Füllen&Clippen

Seite 25, 4/2020

PDC-A Reihe mit neuem Fadenspender und

Darmaufziehgerät

Polyclip

Was ist neu? Kleine,

leichte Wurstringe mit

gleicher Fadenlänge

herstellen und Naturdarmringe

sicher verschließen? Kein Problem

mit dem neuen, elektrisch

angetriebenen Fadenspender

für die PDC-A Reihe von Polyclip

System, Hattersheim a. M.

Vervollständigt wird das System

der sicheren Naturdarmverarbeitung

um das neu entwickelte

Darmaufziehgerät.

Der elektrische Fadenspender

sorgt dafür, dass der Abstand der

Wurstenden immer gleich ist

und somit die Produkte optisch

einheitlich und gut aussehen.

Auch unschöne Sattelstellen

Info

TECH FORUM GmbH

Wengstraße 58

4643 Pettenbach

Tel. +43/7586/60445-54,

contact@techforum.at

www.techforum.at

können dadurch verhindert werden.

Seine Funktionalität hat er

in einer umfassenden Testphase

bereits bewiesen.

Das bisherige Darmaufziehgerät

wurde mit einem Pneumatikmotor

angetrieben, welcher aber

geölte Luft verlangte. Dieses Öl

wurde in die Umgebung abgeblasen

und verschmutzte diese. Das

neue Gerät arbeitet völlig sauber

mit einem Elektromotor. Gleichzeitig

wurde die Montage- und

Servicefreundlichkeit nochmals

deutlich verbessert. Alle diese

Neuerungen werden über die

neue, interne Steuerungsplatine

verwaltet, die nun auf einem ausklappbaren

Rahmen befestigt ist.

In der zukünftigen C-Norm

für Clipmaschinen wird die Forderung

nach einer abfragbaren

Darmbremse enthalten sein. Da

die Sicherheit des Bedieners bei

Poly-clip System schon immer

höchste Priorität hat, wurde diese

Forderung bereits jetzt bei den

Doppelclipautomaten der PDC-A

Reihe umgesetzt. Durch die

abfragbare Darmbremse kann

die Maschine künftig nicht mehr

ohne Darmbremse betrieben

werden. So wird ein Eingreifen

des Bedieners in den Verdrängerbereich

während des Betriebes

unterbunden. Die Abfrage

erfolgt über einen elektrischen

Maschinenschutzschalter.

Vielfalt für universelle

Anwendungen

Breit in der Anwendung, robust,

ohne Elektronik zu bedienen, bei

niedrigen Betriebskosten, das

zeichnet alle Maschinenmodelle

der PDC-A Reihe aus.

Ob mittelständischer Handwerks-

oder Industriebetrieb, mit

den drei Modellen PDC-A 600,

PDC-A 700 und PDC-A 600 R

lassen sich je nach Konfiguration

Einzelportionen oder Ketten,

Stangenware, halbe oder ganze

Ringe sehr effizient herstellen.

Die PDC-A Reihe verschließt

sicher alle Kunststoff-, Faser-,

Collagen- und Naturdärme.

Aus einem Baukastensystem

kann der ideal passende Doppelclipautomat

für den eigenen

Bedarf konfiguriert werden. Der

PDC-A 600 deckt bei Faserdärmen

den Bereich bis 65 mm und

bei Kunststoffdärmen Kaliber

bis 90 mm ab. Bei Faserdärmen

bis Kaliber 105 mm und noch

größeren Kalibern bei Kunststoffdärme,

kommt die PDC-A

700 zum Einsatz.

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Seite 26, 4/2020

Milch&Käse

&

Hof Markt

Rezepte

Marillenstrudel mit Topfen

Zutaten für 1 Strudel:

u 4 fertige Strudelblätter

oder ein Blätterteig

u 400 g Magertopfen

u ~ 10 Marillen oder anderes

Obst der Saison

u 30 g Butter

u 100 g Zucker

u 2 Eier

u 2 Esslöffel Vanillezucker

u 3 Esslöffel Semmelbrösel

u 3 Esslöffel Stärke

u 1 Esslöffel Zitronensaft

u Butter zum Bestreichen

u Semmelbrösel zum Bestreuen

Nicht alles ist Topfen

❱ Marillen in kleine Würfel schneiden, mit dem Zitronensaft

beträufeln.

❱ Topfen mit flüssiger Butter, Zucker, Vanillezucker und

Eiern gut verrühren. Semmelbrösel und Stärke unterrühren.

Masse etwas rasten lassen.

❱ 4 Strudelblätter mit flüssiger Butter bestreichen und

übereinander auf ein feuchtes Geschirrtuch legen.

❱ Das untere Drittel mit einigen Semmelbröseln bestreuen.

❱ Marillen unter die Topfenmasse heben und auf das

untere Drittel der Teigblätter verteilen. Seitlichen Teigrand

einschlagen und das Ganze mit dem Geschirrtuch

zu einem Strudel rollen.

❱ Strudel mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier

ausgelegtes Backblech legen und den Strudel mit flüssiger

Butter bestreichen.

❱ Strudel bei 180 Grad Celsius etwa 40 Minuten backen.

Zwischendurch immer wieder mit flüssiger Butter bepinseln.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Wildkräuteraufstrich

Milch und Milchprodukte

sind gesund für Jung

und Alt. Doch mit fortschreitendem

Alter wird immer

weniger Milch getrunken. Milchprodukte

wie Käse, Joghurt und

Topfen stehen aber gerne auf

dem Speiseplan und sorgen für

eine ausreichende Kalziumzufuhr

und gesunde Knochen.

Topfen liegt im Trend, da er

eiweißreich, aber fettarm ist und

das bei nur wenigen Kalorien.

Der einfachste

Frischkäse

Topfen ist nichts anderes als

Frischkäse – frische Käsemasse.

Zu Beginn der Käseherstellung

werden der Milch Sauermilchkulturen

und Lab zugesetzt, die

die Milch dicklegen und gerinnen

lassen. Nach 8 bis 10 Stunden

wird der Käsebruch von der

Molke getrennt. Das geschieht

durch Auspressen oder mit einer

Topfenzentrifuge. Anschließend

wird durch die Zugabe von Rahm

Topfen mit unterschiedlichem

Fettgehalt hergestellt und für

1 Kilogramm Topfen benötigt

man etwa 4,5 Liter Frischmilch.

Im Gegensatz zu anderen Käsesorten

wie Hartkäse oder Edelschimmelkäse

braucht Topfen

keinen Reifeprozess. Er schmeckt

mild, cremig und leicht. Der

Trend zur leichten Küche macht

ihn immer beliebter und man

genießt ihn pur, als Aufstrich

oder verarbeitet ihn zu Süßspeisen.

Gerade in Teigen macht er

sich gut. Der klassische Topfenteig

umhüllt als Knödel saisonale

Früchte oder Nougatstücke.

Von fein bis körnig

Je nach Herstellungsart entstehen

eine von drei verschiedenen

„Frischkäse“-Arten: grober Topfen,

feiner Topfen oder Cottage

Cheese. Grober Topfen ist krümelig,

bröselig und körnig. Er erhält

seine Struktur durch die Herstellung

in Topfenfertigern, feinen

Topfen dagegen produziert man

mit Topfenzentrifugen. Cottage

Cheese besitzt eine körnige

Struktur, die er der Produktion

in Wannen verdankt.

u 250 g Topfen mit 20 % Fett

u 4 – 5 Esslöffel gemischte

Wildkräuter wie Giersch,

Brennnessel, Bärlauch, Vogelmiere,

Gundelrebe oder

Knoblauchrauke

u 50 g fein geraspeltes oder

gewürfeltes Gemüse

u 1 Esslöffel Joghurt

u 1 Esslöffel Crème fraîche

u 1 Esslöffel Olivenöl

u Salz und Pfeffer

u etwas Zitronensaft

u frische Blüten wie Löwenzahn,

Bärlauch oder Gänseblümchen

zum Verzieren

❱ Die Wildkräuter gut waschen

und fein hacken. Topfen mit

Joghurt, Crème fraîche, Olivenöl

und Kräutern verrühren.

❱ Das Ganze mit Salz und Pfeffer

würzen und mit ein paar Tropfen

Zitronensaft abschmecken. Das

Gemüse unter den Aufstrich

heben. Zum Schluss den Aufstrich

mit frischen Kräutern oder mit Blüten verzieren.

❱ Tipp: Wer die Kräuter feiner haben möchte, kann die

Wildkräuter mit Rapsöl pürieren. Anstatt der gehackten

Kräuter wird die Kräuterpaste in den Aufstrich eingerührt.


&

Hof Markt

Essig,Öl&Kräuter

Seite 27, 4/2020

Geschmack mit

Petersilie

Das bekannteste Kräutlein der Küche.

Text & Fotos: Andrea Jungwirth

Das beliebte Küchenkraut

mit den frischen grünen

Blättern würzt vor allem

Suppen, Gemüse, Kartoffeln

und Saucen. Dabei verfeinert es

Bodenständiges und Raffiniertes

gleichermaßen. Je nach Vorlieben

wird die glatte Petersilie

oder die krausblättrige Variante

verwendet. Kenner geben aber

den glatten Blättern den Vorzug

und verwenden auch die Stiele,

denn darin steckt der meiste

Geschmack.

Aromareiche Familie

Wie viele Kräuter, gehört auch

die Petersilie zu den Doldengewächsen

und ist mit Fenchel oder

Maggikraut verwandt. Sie zeichnet

sich durch ein intensives,

frisches Aroma aus und erinnert

etwas an Sellerie. Die zweijährige

Pflanze ist leicht zu kultivieren

und darf in keinem Garten

fehlen. Sie mag nur eines nicht:

immer am selben Platz angebaut

werden. Sie ist nämlich selbstunverträglich

und sollte daher

nur alle vier Jahre am gleichen

Standort stehen. Ansonsten liebt

sie warme Plätzchen und einen

feuchten Boden und kann so von

Mai bis November regelmäßig

geerntet werden. In milden Wintern

fallen sogar immer wieder

einige frische Blätter zum Ernten

an. Für Töpfe oder Balkon ist die

Petersilie jedoch weniger geeignet.

Im zweiten Jahr beginnt die

Pflanze zu blühen und sorgt mit

zahlreichen Samen für die Vermehrung.

Wer den Samen ausfallen

lässt und über einige Beete

streut, bekommt so wieder neue,

kräftige Pflanzen.

In der Küche

Als klassisches Suppengewürz

verfeinert die Petersilie vor allem

Suppen, sollte aber immer frisch

verwendet werden, denn

durch Kochen verliert sie

Farbe und Geschmack.

Die Stängel dagegen können

ruhig mitgekocht

werden, sie sind viel

zu schade zum Wegwerfen.

Sie besitzen

sogar ein intensiveres

Aroma als die Blätter

und verleihen Suppen eine

besondere Note. Die

krause Art ist milder

im Geschmack, eignet

sich jedoch besonders

zum Dekorieren von

Gerichten.

Petersilie harmoniert mit fast

allen anderen Kräutern und ist

in vielen Kräutermischungen

zu finden. So ist sie in der deutschen

Küche Bestandteil der

„grünen Sauce“, in Spanien der

„Salsa verde“ und in Frankreich

der „fines herbs“. Die arabische

Küche liebt das Kraut besonders

in Salaten und verfeinert sie mit

ihrem frischen, leicht süßlich

würzigen Geschmack.

Petersilie ist vitaminreich

und wirkt leicht harntreibend.

Nur Schwangere sollten nicht zu

viel essen, ansonsten ist sie sehr

gesund. Vor allem Knoblauchfans

werden das Kraut schätzen

lernen. Wer etwas frische Petersilie

kaut, kann so den Mundgeruch

von Knoblauch und Zwiebel

mildern.

Michael Heinz

Rezept

Kräuterpesto mit Giersch

und Petersilie

u 1 großer Bund frische

Kräuter (Giersch, Basilikum

und Petersilie)

u 2 Knoblauchzehen

u 3 Esslöffel Cashewkerne

u Schale einer halben

Bio-Zitrone

u 50 g Parmesan

u Salz und Pfeffer

u Olivenöl

❱ Kräuter waschen

und die Blätter von

den Stielen zupfen.

❱ Alle Zutaten in

einen Mörser oder

in eine Küchenmaschine

geben und

so lange pürieren,

bis eine feine Paste

entsteht. Dabei so viel Olivenöl dazugeben, dass eine

homogene Masse entsteht.

❱ Pesto frisch für Nudelgerichte oder zum Würzen verwenden.

Wer zu viel macht, kann den Rest in kleine Gläser

abfüllen und mit etwas Olivenöl abschließen. So hält sich

Pesto im Kühlschrank einige Wochen.

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Seite 28, 4/2020

Obst&Gemüse

&

Hof Markt

Rezepte

Palatschinke mit Spinat & Tomate

Zutaten für 4 Personen:

u 120 g Mehl

u 60 g Vollkornmehl

u 350 – 400 ml Milch

u 3 Eier

u Salz

Fülle:

u 8 eingelegte Sardellenfilets

u 300 g blanchierter Spinat

oder anderes Blattgemüse

u 1 Zwiebel

u 2 Knoblauchzehen

u 2 Tomaten

u Salz und Pfeffer

u Muskatnuss

u frisch geriebener Parmesan

zum Bestreuen

u Öl zum Anbraten

Spinat und anderes

Blattwerk

Bei Spinat scheiden sich die

Geschmäcker. Entweder

man mag ihn oder man

mag ihn nicht. Eines ist aber

sicher, Spinat nur als Cremespinat

mit Spiegelei und Kartoffeln

zu essen, dafür ist er zu schade.

Frisch geerntet und schonend

gegart, ist er besonders im Frühjahr

ein Genuss.

Ob cremig mit Schlagobers

verfeinert, oder als Ganzes mit

Knoblauch und Pinienkernen

gedünstet, Spinat bereichert die

Küche ungemein. Jedoch eignen

sich nicht nur die Blätter des

Echten Spinats dafür, sondern

zahlreiche Blätter aus unterschiedlichen

Pflanzenfamilien.

Unter dem Begriff „Spinatgemüse“

– der nicht aus der Botanik,

sondern aus der Küchensprache

kommt – finden sich

viele schmackhafte und gesunde

Vertreter der Familie der Fuchsschwanzgewächse.

Diese Familie

bringt zahlreiche Nutzpflanzen

hervor, wie Amaranth und Quinoa,

die getreideähnliche Früchte

liefern. Als würdige Vertreter

dieser geschätzten Pflanzenfamilie

können auch die Blätter der

getreideähnlichen Pflanzen als

Spinat verwendet werden.

Spinat

Die Blätter des Echten Spinats

(Spinacia oleracea) sind ein

Küchenklassiker. Auch wenn er

aus der Küche nicht mehr wegzudenken

ist, so kann er in vielen

Rezepten meist durch anderes

Blattgemüse ersetzt werden. Leider

speichert er in den Blättern

viel Nitrat, daher sollte dieses

Gemüse nur sehr wenig gedüngt

werden. Blanchieren reduziert

den Nitratgehalt und den leicht

metallischen Geschmack, der

auch typisch für Mangold oder

die Blätter der Roten Rübe ist.

Spinat ist reich an Vitaminen und

Mineralstoffen.

Erdbeerspinat

Text & Fotos auf Seite 28: Andrea Jungwirth

Von dieser Pflanze werden nicht

nur die jungen Blätter geerntet,

sondern auch die dekorativen,

aber leider etwas geschmacklosen,

roten Beeren. Weder die

Blätter noch die Früchte schmecken

nach Erdbeeren, jedoch

erinnert die Optik der Früchte an

kleine Walderdbeeren. Die Blätter

des Erdbeerspinats (Chenopodium

capitatum) werden roh

oder gekocht wie Spinat verwendet.

Die Ernte der Blätter beginnt

später als beim Spinat, etwa 10 bis

12 Wochen nach der Saat, dafür

kann aber den ganzen Sommer

über geerntet werden. Der Echte

Spinat dagegen bevorzugt kürzere

Tage und ist daher ein typisches

Frühjahrs- oder Herbstgemüse.

Gartenmelde

Die Blätter der Gartenmelde

(Atriplex hortensisl) werden roh

oder gedünstet gegessen, wobei es

nicht nur Arten mit grünen Blättern

gibt, sondern auch rote. Die

Melde wird gerne zusammen mit

Sauerampfer verwendet. Als eine

der ältesten Kulturpflanzen aus

der Familie der Fuchsschwanzgewächse

ist sie leider etwas in

Vergessenheit geraten, wird nun

aber wieder vermehrt in Gärten

angebaut. Sie ist reich an Vitaminen

und Mineralstoffen und

enthält weniger Oxalsäure als

Spinat oder Mangold. Daher wird

die Gartenmelde auch gerne von

Kindern gegessen. Sie schmeckt

mild, leicht nussig bis leicht bitter.

❱ Für den Teig Zutaten

gut verrühren und etwa

eine halbe Stunde stehen

lassen. Ist der Teig

zu dünn, etwas Mehl

dazugeben, ist er zu

dick, mit etwas Mineralwasser

verdünnen.

❱ In einer heißen Pfanne

mit etwas Fett nicht zu

dünne Palatschinken backen.

❱ Zwiebel und Knoblauch schälen und sehr fein hacken.

Beides in einer Pfanne in etwas Öl anschwitzen.

❱ Blanchierten Spinat grob hacken und zu den Zwiebeln

geben. Tomaten würfeln und die Sardellenfilets grob

hacken. Beides zum Spinat geben.

❱ Das Gemüse etwas dünsten lassen und mit Pfeffer,

Muskatnuss und wenig Salz würzen.

❱ Palatschinken mit der Spinatfülle füllen, mit reichlich

Parmesan bestreuen und mit Blattsalaten servieren.

Spaghetti mit Spinat, Garnelen

und grünem Spargel

Zutaten für 4 Personen:

u 400 g Spaghetti

u 200 g grüner Spargel

u 2 Handvoll frische Spinatblätter

u 20 mittelgroße Garnelen

u 1 Esslöffel Chiliöl

u 2 Knoblauchzehen

u Schale einer halben Bio-Zitrone

u Salz und Pfeffer

u Olivenöl zum Anbraten

u frisch geriebener Parmesan

zum Bestreuen

❱ Garnelen schälen,

Knoblauch fein hacken

und Spinat gut waschen.

❱ Spargel waschen, das

untere Drittel schälen

und kurz in Salzwasser

blanchieren. Danach den

Spargel in 2 cm große

Stücke schneiden.

❱ Knoblauch und Garnelen

in etwas Olivenöl anbraten, Zitronenzesten darüber

geben und den Spargel dazugeben. Mit Chiliöl, Salz und

Pfeffer würzen und gut durchmischen. Zum Schluss die

gut abgetropften Spinatblätter dazugeben, den Spinat

zusammenfallen lassen und etwa eine Minute dünsten

lassen.

❱ Alles abschmecken und nur mehr ziehen lassen.

❱ Spaghetti in Salzwasser al dente kochen, Kochwasser

abgießen und die heißen Spaghetti in die Pfanne zu den

Gemüse-Garnelen geben. Alles gut durchschwenken und

servieren. Mit etwas Parmesan bestreuen.


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Obst&Gemüse

Seite 29, 4/2020

Mit Salat in den Frühling

Text & Fotos auf Seite 29: Andrea Jungwirth

Je nach Sortenwahl kann

das ganze Jahr über Salat

gepflanzt und geerntet werden.

Im Frühjahr ist es vor allem

der begehrte Kopfsalat. Er ist gut

an die Bedingungen im Frühling

angepasst, er braucht, um schöne

Salatköpfe zu entwickeln, kurze

Tage und kühlere Temperaturen.

Wird es schnell sehr warm, schießt

der Salat in die Höhe und beginnt

Blüten auszubilden. Dann sind

andere Sorten gefragt.

Salat, schon immer

begehrt

Schon in Ägypten zur Zeit der

Pharaonen oder im alten Rom

wurde Salat gegessen. Die Urform

des Salates – der Garten-Lattich

– wurde bereits 2.500 Jahre vor

Christus in Ägypten kultiviert.

Der „Embrosi“ der Ägypter

wurde als Salat oder als gekochtes

Gemüse gegessen und galt als

beliebtes Aphrodisiakum. Von

dort begann sein Eroberungszug

rund um die Welt. Die Griechen

nannten ihn „Thridax“ und

die Römer „Lactula“. Lactula

bedeutet „Milch“ und der Name

rührt vom weißen Milchsaft her,

der beim Abschneiden des Salates

austritt. Bis heute haben die

Vertreter dieser Salatfamilie den

lateinischen Namen beibehalten.

Die Römer brachten den Salat in

unsere Breiten. Bis zur Züchtung

des Klassikers unter den Salaten,

des Häuptelsalates, sollte es aber

noch lange dauern. Das erste Mal

wird er im Mittelalter schriftlich

erwähnt. Die Sortenvielfalt zu dieser

Zeit war jedenfalls beachtlich.

1866 zählte der Botaniker Alefeld

65 verschiedene Zuchtsorten nur

für Mitteleuropa, davon 44 verschiedene

Kopfsalate. Sogar zweifarbige,

rotfleckige oder gelbe

Vertreter waren darunter. Die

Industrialisierung der Landwirtschaft

in Europa brachte leider

eine deutliche Reduktion der

Sorten mit sich.

Sortenvielfalt

Salat wird in zwei Gruppen eingeteilt.

Es sind die Lattich- und die

Zichoriensalate. Lattiche stammen

aus der Familie der Korbblütler

und bilden Bitterstoffe, um Fressfeinde

abzuwehren. Sie enthalten

in den Stängeln und Blütenständen

einen weißen Milchsaft, der

beim Anschneiden austritt. Es

sind vor allem ein- oder zweijährige

Pflanzen, zu denen der Eisberg-,

Batavia- oder der Romanasalat

zählen.

Zichoriensalate sondern ebenfalls

einen weißen Milchsaft ab,

sind aber noch deutlich bitterer

im Geschmack. Sie stammen von

der Gemeinen Wegwarte ab, und

bekannte Vertreter dieser Gruppe

sind Radicchio, Zuckerhut, Endivie

oder Chicorée. Sie zählen eher

zu den typischen Herbst- und

Wintersalaten.

Der bei uns sehr beliebte „Häuptelsalat“

ist ein typischer Vertreter

der Lattichsalate. Er bildet schöne,

feste Köpfe, die mild bis leicht

nussig schmecken. Je nach Sorte

können sie hellgrün, dunkelgrün

oder rötlich sein. Meist wird dieser

Salat roh gegessen, die Salatherzen

können aber auch kurz

gedünstet werden. Kopfsalat aus

dem Freiland ist wertvoller, denn

er enthält meist weniger Nitrat

und mehr wertvolle Inhaltsstoffe.

Trotzdem ist dieser beliebte Vertreter

der Salate eher vitamin- und

mineralstoffarm.

Eichblatt

Die relativ junge Züchtung stammt

aus Amerika und ist auch unter

dem Namen „Amerikanischer

Pflücksalat“ bekannt. Er ist eine

Züchtung aus Kopfsalat und

Endivie. Die Blätter können, wie

der Name schon sagt, regelmäßig

gepflückt oder der lockere Salatkopf

ganz abgeschnitten werden.

Das Pflücken verlängert natürlich

die Erntezeit. Die rötlich länglichen

und gezackten Blätter schmecken

aromatisch und etwas herber.

Sie eignen sich besonders gut zum

Mischen mit anderen Blattsalaten

und harmonieren mit Walnüssen,

Beerenessig, Pilzen oder auch Ziegenkäse.

Lollo-Salate

Lollo rosso und Lollo bionda sind

typische Pflücksalate, die durch

ihre kraus-gewellten Blätter eine

Rezept

Kopfsalat mit Apfel und Lauch

Zutaten für 4 Personen:

u 1 kleiner Kopfsalat oder

4 Salatherzen

u 2 mittelgroße Äpfel

u 1 kleine Stange Lauch

sehr markante Blattform haben.

Sie eignen sich gut zum Mischen

mit anderen Pflücksalaten. Lollo

rosso entwickelt dunkelrote Blattränder,

die nach innen grün werden.

Sie schmecken herb, leicht

bitter und etwas nussig. Die helle

Variante, der Lollo bianco, ist hellgrün

und schmeckt milder.

u Salz und Pfeffer

u frische Kräuter zum Bestreuen

u Rapsöl und Beerenessig

zum Marinieren

❱ Salat waschen und in

mundgerechte Stücke

zupfen. Den Lauch gründlich

waschen und in dünne

Ringe schneiden. Die Äpfel

waschen, vierteln, entkernen

und fein blättrig schneiden.

❱ Aus Essig, Öl, Salz und

Pfeffer eine Marinade rühren.

Das Gemüse mit dem Apfel

und mit der Marinade vermischen.

Darüber die frisch

gehackten Kräuter streuen.

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Seite 32, 4/2020

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Crumbles machen knusprig

Text & Foto: Andrea Jungwirth

Rezept

Crumble mit Brombeeren

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Größe 30 x 20 cm:

u 300 – 400 g Brombeeren

u 1 Apfel

u 4 Zwetschken

u 80 g Butter

u 80 g Kristallzucker

u 80 g Mehl

u 3 Esslöffel Haferflocken

u 1 Prise Salz

u ½ Teelöffel Zimt

u Butter für die Form

Dessert mit Streuselbelag

liegt im Trend und ist

ein klassisches, britisches

Gericht. Auch wenn es aus England

kommt, so ist es wirklich

gut. „Crumble“ bedeutet nichts

anderes als Streusel und so wird

für die Süßspeise verschiedenes

Obst mit Streusel bedeckt und im

Rohr gebacken. Zu dem warmen

Gericht passt perfekt ein Eis und

sorgt für den idealen Kontrast bei

Konsistenz und Temperatur. Die

Süßspeise schmeckt das ganze

Jahr über und ist ein perfektes

Restegericht. Verschiedenes Obst,

je nach Saison, kann pur oder

gemischt verwendet werden. Entweder

verschiedene Beeren mit

Äpfeln oder Erdbeeren mit Rhabarber

oder Zwetschken mit Pfirsichen

werden grob geschnitten und

in eine gebutterte Form gegeben.

Für kleine Portionen kann man

auch nur ein Rexglas verwenden.

Das Obst soll den Boden gut bedecken,

aber nicht zu hoch geschichtet

werden. Je nach Geschmack

wird es nur wenig gezuckert oder

mit Zimt bestreut. Das Ganze wird

mit Streuseln gut bedeckt und im

Backrohr knusprig gebacken.

Auch bei den Streuseln ist Phantasie

gefragt. Man kann sie mit

Kokosflocken, Haferflocken oder

geriebenen Nüssen mischen.

❱ Zwetschken vierteln, Apfel schälen und in Stücke schneiden. Eine kleine Form mit Butter

einfetten und das Obst einfüllen.

❱ Butter, Salz, Zimt, Zucker und Mehl mit den Fingerspitzen vermischen und zerbröseln,

bis kleine Streusel entstehen.

❱ Die Streusel über dem Obst verteilen.

❱ Das Ganze im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Celsius etwa 30 Minuten goldbraun

backen.

Zutaten für 1 Form in der Größe 30

x 20 cm:

u 400 g gemischtes Obst wie Brombeeren,

Apfel, Marillen, Zwetschken

u 100 g Butter

u 100 g Kristallzucker

u 100 g Vollkornmehl

u 50 g Kokosflocken

u 1 Prise Salz

Crumble mit Kokos

❱ Obst in Stücke schneiden und das Obst in eine

kleine Form einfüllen.

❱ Butter, Salz, Zucker, Kokosflocken und Mehl

mit den Fingerspitzen vermischen und zerbröseln,

bis kleine Streusel entstehen. Die Streusel

über das Obst verteilen.

❱ Das Ganze im vorgeheizten Backrohr bei 180

Grad Celsius etwa 30 Minuten goldbraun backen.

Cartoon

Wer seid ihr denn?

Wir sind die

Coronaviren!

Ok, herzlich

willkommen

und ab aufs

Boot.

© Der Bock

Blöd gelaufen damals ...

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