13.05.2020 Aufrufe

Falstaff Profi 2/2020

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profi

02/2020

www.falstaff-profi.com

€ 8,–

P.b.b. GZ 16Z040699 M

Falstaff Profi

Führichgasse 8

1010 Wien

Zusammen stark

Jetzt spricht die Branche: Die Top-Player im Interview


# Restart

Fotos: Ingo Pertramer, Frank Meyer, Thomas Apolt, Thierry Schut, Ruotker‘s, Jean van Luelik, Martin Joppen, Manfred

Horvath,Nicolas Voisin, Marija Kanizaj, Top Spirit, Christoph Meissner, Uwe Kurenbach, Karin Bergmann, Weingut

Bründlmayer/Robert Herbst, Breitwieser, Andreas Kolarik, Stefan Leitner, Philipp Horak, Fabian Held, Patrick Langwallner,

Jennifer Marke, Veronique Hoegger, Werner Krug, Clemens Schneider, Thomas Schmid, Philipp Monihart, Domäne Wachau/


gastro

Wurnig, Michael Reidinger, Stiefkind Fotografie, Tian, Severin Schweiger, Ralf Vogt, Florian Lechner, Petr Blaha, Mario

Stockhausen –– Ausgutemhause, Helge Kirchberger, Philipp Lihotzky, Hermann Enthammer, Ian Ehm, Markus Bhend,

Raphael Gabauer, Mörwald GmbH, André Wuntsdorf, Michael Rathmayr, Patrick HeckFung Shing Liu, Mischa Nawrata,

ee-photograph, Jakob Nawka, Antoniewicz, Adrian Liebau/Gastrobild, Keltenhof, Philip Baumgartner, beigestellt


#restartGastro

Schnelle Mise en Place für die Wiedereröffnung

Wir sind für euch da: restart@aumaerk.com

aumaerk.com


Herausgeberbrief

Härter denn je,

stärker denn je

Die vergangenen Wochen waren wohl die außergewöhnlichsten,

die wir alle je erlebt haben.

Niemand hätte beim Erscheinen unserer letzten

Ausgabe damit gerechnet, dass nur kurze Zeit später

eine nie dagewesene Krise eintritt. Eine Krise, die vor

allem den Tourismus, unsere Gastronomen und Hoteliers

hart trifft. Unser gesamtes Leben und die Wirtschaft

kamen praktisch zum Erliegen. Wir alle standen

und stehen noch immer vor einer noch nie dagewesenen

Herausforderung. Der erzwungene Lockdown

bringt die Befürchtung und bereits die Bestätigungen

hervor, dass nicht alle Unternehmen wirtschaftlich

diese Zeit überstehen.

Mit unserem aktuellen Falstaff PROFI Magazin zeigen

wir Ihnen, welche Wege Ihre geschätzten Kollegen

einschlagen, welche neuen Verkaufsfelder beackert

werden können und wie man das Beste aus den Auflagen

zur Öffnung der Betriebe machen kann. Wir

haben für Sie mit Trend- und Zukunftsforschern

gesprochen, die sich mit uns über die neue Realität,

in der wir uns befinden, ausgetauscht haben. Aus den

Gesprächen mit Ihnen und Ihren Kollegen dürfen wir

festhalten: Österreichs Gastronomie und Hotellerie

ist stark, flexibel und kreativ. Wir werden eine Zeit

des Aufbruchs erleben, wir dürfen bereits Teil einer

positiven Neugestaltung sein.

wolfgang M. Rosam

Falstaff-Herausgeber

wolfgang.rosam@falstaff.com

@RosamWolfgang

Lassen Sie sich von dieser Ausgabe des Falstaff

PROFI Magazins inspirieren, bleiben Sie gesund

und zuversichtlich!

Mag. Alexandra Gorsche

Falstaff PROFI-Herausgeberin

alexandra.gorsche@falstaff-profi.com

@AlexandraGorsche

Foto: Rudi Froese, Karin Bergmann, Instagram

Folge uns auf Instagram:

falstaff.profi

Inspirationen, Trends & Highlights

aus der Branche – stay up to date!

02/2020 falstaff profi 5


Menü

10

Krisenmodus

Unternehmen wie

Paul und Ernst zeigen

sich innovativ.

Business & People

10 Inspirationen in der Krise

Konzepte neu gedacht und kreative Ideen

18 versicherungen

Bevor es kracht, sollte man vorkehren

24 Spirituosen

Außergewöhnliche Brenner im Fokus

Kulinarik & Drinks

32 Blütenzauber

Nicht nur schön, sondern auch wirksam

5

2Sleep well

Was ist zu bedenken,

damit Gäste gut schlafen?

38 Shoppinghilfe

Diese Produkte schmecken

40 Alles Banane

Sie muss nicht immer gelb sein

3 2

Blumiges Vergnügen

Einzigartigkeiten und Inspirationen,

die Aufsehen erregen.

2 4

Hochprozentig

Jasmin Haider-Stadler setzt

auf das Online-Business.

6 falstaff profi 02/2020


60

Virenfrei

Hygiene ist wichtiger denn je.

PROFI zeigt worauf es ankommt.

#falstaffprofi #falstaffyoungtalents

Bewirb Dich JETZT!

Falstaff Young

Talents Cup 2020

Bar & Gemüseküche, Pâtisserie

Bewerbungsfrist: bis 30. 8. 2020

Finale: 05. 10. 2020

Küche

Bewerbungsfrist: bis 20. 9. 2020

Pre Cups: 19. 10. 2020, Finale: 23.11.2020

Gastgeber

Bewerbungsfrist: bis 25. 10. 2020

Finale: 23. 11. 2020

Fotos: Michael Rathmayr, Shutterstock, Michael Reidinger, www.charakter.photos | Philipp Monihart, Viktoria Mandl-Dets

42 Rezeptstrecke

Vitus Winkler setzt auf Natur

48 Weinexport

Tony Sasa im Interview

7 1

Profis im Porträt

Wolfgang Hagn

über die Bedeutung

von Webshops und die

Chancen in der Krise.

Know-How & Insider

52 Schlaf, baby, Schlaf

So haben Gäste keine schlaflosen Nächte

60 Blitzeblank

Hygienemaßnahmen im Fokus

68 Design & Inspiration

Eine kleine Shoppinghilfe

5 Herausgeberbrief

66 Kiosk

69 Impressum

71 Partner im Porträt

95 Karriere-Destinationen –

Die besten arbeitgeber im porträt

106 instashots

So funktioniert es

Kategorie Bar

Du bist zwischen 18 und 25 Jahren alt und begeisterst an der Bar

deine Gäste? Dann reiche deine vollständige Bewerbung auf

youngtalents.falstaff-profi.com ein!

Kategorien Gemüseküche, Gastgeber, Küche & Pâtisserie

Du befindest dich in einer Ausbildung, sei es in einer LBS,

einer Tourismusschule oder einem College, oder hast diese vor

maximal drei Jahren abgeschlossen? Dann reiche deine vollständige

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unser Eventteam zur Verfügung:

events@falstaff-profi.com T: +43 676 88 099 675

Unsere Sponsoren

02/2020 falstaff profi

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usiness & people

Konzepte, Menschen, Ansätze – so machen’s andere.

Foto: Der Floh

Spaßfaktor mit Mundschutz. Die Gastronomie wurde zur Maskenpflicht verdonnert, ihr Lächeln verliert sie deswegen nicht. Der Floh zeigt, dass trotz Maske Mimik und Spaß

nicht der Vergangenheit angehören.

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profi / krisen-modus

Re-Think

Kreativ, mutig, standhaft – ein Best-of.

Die

vergangenen Wochen

waren für Hotellerie

und Gastronomie die wohl

außergewöhnlichsten seither.

Die Krise brachte uns

dazu, neue Konzepte zu

entwickeln, aber auch

Gutes zu tun.

Business auf Rädern

Kreative Freiheit für trendbewusste

Köche. Die Bikes bieten grenzenlose

Möglichkeiten im Bereich Outdoor-

Gastronomie sowie für mobiles

Catering und Veranstaltungen.

Durch die Krise die Chance ergreifen

und das eigene Business – vom

Restaurant bis zur Eisdiele – in

»Street Food« verwandeln.

paulundernst.com

Straßenverkauf

Paul & Ernst« Inhaber Paul Kogelnig appelliert

an die Politik: »Die Gastronomie braucht

keine weiteren Hürden, wir brauchen jetzt

Lockerungen, damit wir in der neuen Normalität

agieren können.« Die Chance? Kogelnig merkt,

dass das Bewusstsein für regionale Produkte noch

nie so groß gewesen ist: »Wir haben ausreichend

Agrarflächen, um Österreich zu versorgen. Nun

braucht es Motivation und neue Lösungswege,

um sein Business auch an den Endkonsumenten

mit der bestmöglichen Frequenz zu bringen.«

Foto: Michael Rathmayr, Ingo Pertramer, beigestellt

10 falstaff profi 02/2020


,

Genuss in

einer Box

Restaurant Artis, Graz

Philipp Dyczek entschied

sich, losgelöst vom klassischen

Bestellservice,

Genussboxen anzubieten.

Inkludiert sind ein 3- oder

4-Gänge-Menü, wahlweise

mit dem passenden Wein,

inklusive Zubereitungsanleitung.

Fine Dining

für zu Hause.

www.restaurant-artis.com

Virenfrei

Ozonos setzt ein Zeichen

Die eigens entwickelten

Aufkleber »Gereinigt und

desinfiziert mit Ozonos«

und das Ozonos-Türschild

zeigen dem Kunden

schon vor dem Betreten

der Geschäftsräume:

Hier steht seine Gesundheit

an erster Stelle.

www.ozonos.at

Fundraising

Nico Burkhardt,

Schorndorf

Neben Kochboxen hat

sich Burkhardt zusammen

mit zwei weiteren

Gastronomen zum Fundraising

entschieden. Die

Junggastronomen riefen

das Projekt »Rettet das

kulinarische Dreieck

in der Höllgasse in

Schorndorf« ins Leben.

pfauen-schorndorf.de

Ostern, Muttertag & Co

Geschwister Rauch, Trautmannsdorf

Anlassbezogen schnürten die Gastronomen

Genussboxen mit abgestimmtem

Inhalt. Von der Pinze über Macarons bis

hin zu Gutscheinen und Muttertagstorte.

www.geschwister-rauch.at

3

4

5

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profi / krisen-modus

Re-Think

Kreativ, mutig, standhaft – ein Best-of.

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Kochen für Helden

Eine Initiative, ins Leben gerufen von Ilona

Scholl & Max Strohe, »Tulus Lotrek«, Berlin.

Das Engagement gilt jenen, deren Jobs gerade

in der Krise und der Quarantäne besonders

wichtig sind. Die Aktion versorgt Menschen

mit Essenslieferungen, die zum Beispiel in

Krankenhäusern, Apotheken oder Supermärkten

arbeiten. Tim Mälzer holte die in Berlin

gegründete Initiative auch nach Hamburg.

www.kochen-fuer-helden.de

Kochen für Hilfskräfte

Heinz & Birgit Reitbauer, Steirereck, Wien

»Keiner wollte zuhause herumsitzen und

nichts tun. Daher haben wir beschlossen,

weiter zu machen und für die Hilfskräfte,

die mit Urlaubssperren und harter Arbeit

konfrontiert sind, zu kochen«, so Heinz

Reitbauer im Falstaff Interview. Die

Rückmeldungen waren äußerst positiv,

viele Kollegen und Geschäftspartner

schlossen sich an.

www.steirereck.at

8

Eine Reise in die Wachau

7

Wein Neururer & Weingut Hofstätter

Fabian Neururer entführte unter anderem

in die Wachau per Webinar: Weingut

Hofstätter ergänzte das Programm mit

einer feinen Selektion. Diskutiert wurde

über DAC, Lagen und vieles mehr.

www.wein-neururer.at

12 falstaff profi 02/2020


Sake, Champagne, Riesling, Spirits . . .

Unzähligen Themen widmete sich Suwi Zlatic

in seinen Webinaren. Außergewöhnlich

war die Möglichkeit des ersten Intro-

Course »Sake Sommelier«. Ebenso die

Schulbank drückte Herausgeberin Alexandra

Gorsche. Ein Modell, das von Zlatic auch

nach der Quarantäne weitergeführt wird.

Foto: Jennifer Marke, Frank Meyer, Kanizaj Marija, Birgit Reitbauer, Fung Shing Liu, Domäne Wachau Wurnig, www.lehmann.at Herbert Lehmann, Wien, Top Spirit, beigestellt

Top-Speaker

Neben virtuellen Gruppenarbeiten lud

Zlatic die besten der Branche ein, um

das Wissen mit der Community zu teilen.

Unter anderem waren mit dabei: die

Master of Wine Andreas Wickhoff

(Weingut Bründlmayer) und Roman

Horvath (Weingut Domäne Wachau)

oder Andreas Hotter (»Englhof«).

Blind Tastings im Webchat

Weiterbildung steht am Programm: Suwi Zlatic startete

bereits im März voll durch und hatte die passende Antwort

auf die Quarantäne: Seminare & Workshops per

Webinar inklusive Blindverkostungen. Unterlagen und Produkte

werden vorab an die Teilnehmer zugestellt. www.suwine.at

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02/2020 falstaff profi

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profi / krisen-modus

Re-Think

Kreativ, mutig, standhaft – ein Best-of.

Mundart

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Oida, wie gut!

Von Branding und Merchandising hat

man in der »Aida« (Konditorei) schon

immer viel verstanden. Der Reinerlös

der »Oida«-Mund-Nasenschutz-

Masken ging an die Mitarbeiter.

»Oida« ist vermutlich das universalste

Wort des Wiener Dialekts.

www.aida.at

Mundschutz

Uni, gemustert oder gebranded.

Candol reagiert auf die Krise wie viele

andere Unternehmen und startete mit der

Produktion von waschbaren Schutzmasken.

www.candol.com

Bitte lächeln!

Stefan Verra ist einer der gefragtesten

Körpersprache-Experten im deutschen Sprachraum.

11

»Wenn man wirklich lächelt, dann zieht sich das bis zu den

Augen hinauf. Daher kommen schließlich die Lachfalten«,

erläutert Stefan Verra. »Wenn man also bewusst intensiv

lächelt, sieht man das auch über die Maske hinweg.«

Übrigens: Dieses kräftige Lachen kann man nach der

Maskenzeit gleich beibehalten, so der Rat. Abgesehen davon

empfiehlt der Fachmann verstärkt andere Signale – wie

Gestik, Augen und eben die Stimme selbst – einzusetzen.

Umgekehrt sollten Servicemitarbeiter aber auch besonders

viel Verständnis für den Gast aufbringen und besonders laut

und deutlich artikulieren. »Wir Menschen sagen

eher ›Nein!‹, wenn wir eine Sache nicht

sicher richtig verstanden haben.«

Tipp

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12

Foto: Aida, Severin Schweiger, Andreas Kolarik, Aumaerk, beigestellt

Gastro-Unterstützung

Aumaerk: Das wohl beste Fleisch der Welt

Personalplanung, fragliche Gästeanzahl,

Qualitätseinbußen durch schweres Lagermanagement

. . . Themen, die die Gastronomie

mehr denn je für das Re-Opening bewegen.

Aumaerk bietet ein 60 Minuten-Mise en

Place, Kalkulationssicherheit und Premium

Convenience. Für Gastronomen gibt es jetzt

sogar die Möglichkeit, ein kostenloses Probierpaket

zu bestellen.

restart@aumaerk.com

www.aumaerk.com

Kostenloses

Probierpaket für

den Gastro-Restart:

restart@aumaerk.

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iSi Nitro System

The smooth revolution.

Einfach, schnell und flexibel. Mit dem

iSi Nitro System kreieren Sie Nitro Coffee,

Tea und trendige Nitro-Cocktails. Visuell

überzeugend und geschmacklich ein Erlebnis.

iSi bringt Abwechslung in jede Bar und

jedes Restaurant.

Erhältlich im ausgewählten Fachhandel,

Großhandel und im iSi Online Shop.

02/2020 falstaff profi

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www.isi.com/culinary


profi / krisen-modus

Re-Think

Kreativ, mutig, standhaft – ein Best-of.

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Warm up

Heimbar

Warum nicht?

Cocktails nicht auf dem Barhocker, sondern

auf der Couch – ein gewagtes Konzept. Aber

nur wer wagt . . . gewinnt. »The Sign Lounge«

(Wien) sorgt für alles inklusive Eis, Garnitur

und Serviervorschlag.

www.thesignlounge.at

Filippou X Porcella

Konstantin Filippou kreierte mit

»Porcella« Bio-Fleisch köstliche

Sughi und Eintöpfe. Lammragout

und Krautfleisch aus dem Glas

in den Kühlschrank.

www.porcella.at

14

Fine Delivery

»Paradoxon« für zuhause.

Martin Kilga setzte schnell auf

Lieferung von Burrata und

geschmorter Kalbsschulter

und erlebte in der Krisenzeit

auch viel Positives.

www.restaurant-paradoxon.com

Bis ins Auto

Vorgekocht

Die Greißlerei des »Taubenkobel«

im Burgenland

versorgte die Burgenländer

etwa mit »Coq au Riesling

mit Spätzle« – im Glas.

www.taubenkobel.com

Und los geht’s!

Der Hashtag

Foodpower trifft

perfekt, was

Kilga den Salzburgern

liefert.

16 falstaff profi 02/2020


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Angekommen in der neuen Realität?

Foto: Patrick Langwallner, Thomas Apolt, www.martinjoppen.de, beigestellt

Pierre Nierhaus, weltweitreisender Trend- und Change-

Experte ist Berater in der Hospitality-Branche und spricht

mit PROFI über die aktuelle Situation im Tourismus und

gewährt einen Ausblick in die Zukunft.

Wir waren mit einem noch nie dagewesenen Stillstand

konfrontiert. Wie wird es in der Gastronomie und Hotellerie

wieder losgehen?

Wir müssen uns über drei Phasen, die wir durchleben,

bewusst sein:

1. Sofortmaßnahmen: Was kann ich machen, damit ich meinen

Betrieb eröffnen / fortführen kann. Wie kann ich mich

abheben und beim Gast punkten? Ich glaube beispielsweise,

dass die Cloche wieder aufkommen wird, da sich die

Gäste dann besser fühlen. Allen Nachhaltigkeitsgedanken

zum Trotz werden einzeln verpackte Produkte, z. B. beim

Frühstück, gewünscht werden.

2. Wie kann ich das nächste Jahr überleben?

3. Wie wird sich der Markt entwickeln? Denn wir müssen

unsere Scheuklappen öffnen. Welche Geschäftsfelder

habe ich, die ich weiter beackern kann?

Sind wir bereits in einer neuen

Realität angekommen?

Gerade jüngere Gastronomen

oder Quereinsteiger haben neue

Geschäftsfelder entdeckt; Lieferservice

zum Beispiel mit »Kochboxen«,

Online-Kochkurse, und

vieles mehr. Die digitale Kommunikation

mit dem Gast wird

noch wichtiger.

In Ihrem Buch schreiben Sie, dass

Erfolg Besessenheit bedarf. Trifft

dies in der Krise auch noch zu?

Für jedes Projekt muss man besessen sein.

Die rein finanzielle Komponente darf nicht

der Antrieb sein. In unserer Branche kann man

echt Spaß haben, das ist ein entscheidender Faktor.

Mehr denn je sind Individualität und Gastgeber

gefragt, der Gegenpol zur Industrialisierung,

allerdings wird das jetzt noch dauern.

Das »Normale« ist im Moment außergewöhnlich. Diejenigen,

die besessen sind, werden bleiben. Man muss von seiner Sache

zu 100 Prozent überzeugt sein.

Zum derzeitigen Zeitpunkt wissen wir noch nicht, wann

die Grenzen – beispielsweise Deutschland und Österreich –

geöffnet werden. Welche Auswirkungen sehen Sie für den

Tourismus?

Österreich kann seine Auslastung im Sommer nicht nur mit

Österreichern decken. Wir werden Probleme haben, wenn die

Grenzen nicht geöffnet werden.

Wer wird punkten? Und ist der Gast jetzt wichtiger denn je?

Ich sehe es so, dass alle Gäste sind. Wir dürfen nicht vergessen,

uns um unsere Mitarbeiter zu kümmern, denn diese

geben unsere Gastgeber-Botschaft an den Gast weiter. Der

Service-Mitarbeiter ist der Gast der Küche beispielsweise.

Wir müssen uns gegenseitig Wertschätzung entgegenbringen.

Aber: Gerade in digitalen Zeiten brauchen Gäste analoge

Erlebnisse. Und gute Gastgeber – gerade das ist die

Chance für die Individual Gastronomie- und

Hotellerie!

Tipp

Persönlich signiert

von Pierre Nierhaus, bei

einer Bestellung unter:

www.nierhaus.com

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Mach dein Projekt

erfolgreich

Pierre Nierhaus

Umfang: 240 Seiten

Verlag Matthaes

ISBN 978-3-87515-320-0

02/2020 falstaff profi

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profi / Versicherung

VERSICHER N

Von der Pandemie über Cyber-Attacken bis hin zur No-Show: Gegen

was kann und vor allem gegen was soll sich die Branche in Zeiten

wie diesen versichern? Wir haben bei den Experten nachgefragt.

Text Michael Pech

18 falstaff profi 02/2020


Fotos: Shutterstock

02/2020 falstaff profi

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profi / Versicherung

»Der Markt zeigt, dass

die derzeit vorhandenen

Produkte zum Schutz vor

Betriebsschließungen bei

Pandemie keinen ausreichenden

Schutz bieten.«

Philipp Wassenberg

Vorstandsvorsitzender Ergo Austria International

So wie Elisabeth Berndl-Florian geht

es derzeit Gastronomen und Hoteliers

im ganzen Land. Die Chefin

des 4-Sterne-Superior Hotels »Seefischer«

am Millstätter See in

Kärnten verfolgt genau die aktuellen

Ge schehnisse rund um den Coronavirus.

Auch ihr Haus war vom Lockdown betroffen.

Ob die Versicherungen Betriebsunterbrechungen

wie diese am Ende bezahlen werden,

ist unsicher.

Erklärt wird die Sachlage wie folgt: Versicherungen

zur Betriebsunterbrechung würden

in Fällen wie diesen nur dann gelten,

wenn von dem Betrieb selbst eine Seuchengefahr

ausgeht. So zahlen Versicherungen für

bis zu 30 Tage 100 Prozent des Nettoumsatzes.

Eine Pandemie ist zudem in den meisten

Verträgen für eine Betriebsunterbrechung

ausgeschlossen oder mit unvergleichbar

hohen Prämien verbunden. »Die Tourismusbranche

unterliegt einem ständigen Wandel,

dementsprechend ist der Bedarf für Beratungen,

die sämtliche neue Aspekte in ein

Deckungskonzept übersetzen, in den vergangenen

Jahren massiv gestiegen«, sagt Vorstandsvorsitzender

Philipp Wassenberg von

der Ergo Austria International AG. Er geht

davon aus, dass in Zukunft auch Pandemien

als Ursache von Betriebsunterbrechungs-

Deckungen individuell und gegen Aufpreis

angeboten werden. »Der aktuelle Markt

zeigt, dass die derzeit vorhandenen Produkte

zum Schutz vor Betriebsschließungen bei Epidemie

oder Pandemie keinen ausreichenden

oder gar lückenlosen Schutz bieten.«

Bündelversicherungen

Betriebsunterbrechungs-Versicherungen zählen

im Bündel mit der Haftpflichtversicherung

trotzdem zu einem der am häufigsten genutzten

Modelle für die Gastronomie und Hotellerie,

wie Vorstandsdirektorin Doris Wendler

von der Wiener Städtischen Versicherung AG

betont. »Hier werden üblicherweise nicht

nur Unterbrechungsschäden aufgrund von

Feuer abgedeckt, sondern auch nach Einbruchdiebstahl,

Austritt von Leitungswasser, Sturm

oder Glasbruch. Wichtig ist, dass die Haftungszeit

ausreichend lange bemessen wird«,

so Wendler. Ersetzt werden die Fixkosten, die

trotz des Betriebsstillstands weiterlaufen, wie

etwa Miete, Pacht, Kredite, Leasingraten

oder Grundgebühren sowie auch der entgangene

Betriebsgewinn. Der Versicherungswert

ergibt sich aus dem Umsatz minus variabler

weiterlaufenden Fixkosten.

Natürlich bieten die Versicherungen auch

eigens auf die Branche zugeschnittene Pakete

an. Auf diese greift auch Berndl-Florian

zurück. »Bei uns am See sind Gewitter und

Sturm keine Seltenheit, manchmal auch Hochwasser.

In den vergangenen Jahren konnten

wir durch unsere Versicherungen Schäden

vor allem im Gastgartenbereich gut abde-

Philipp Wassenberg

Tourismus ist im Wandel, sagt der

Ergo-Vorstandsvorsitzende.

20 falstaff profi 02/2020


Doris Wendler

Laut der Wiener Städtische

Vorstandsdirektorin werden

All-Risk-Versicherung immer beliebter.

cken«, sagt die Hotelchefin. Genau diese

Bausteine werden von den Versicherungen

angeboten. »Für die Hotellerie und Gastronomie

betrifft das etwa die Gastgarteneinrichtung

oder auch mobile Datenerfassungsgeräte«,

heißt es seitens der Ergo-Versicherung.

Je nach Bedarf kann zusätzlich auch

eine Technikversicherung mit einer Art Vollkasko

abgeschlossen werden. »Dazu zählen

zum Beispiel Versicherungen auf sämtliche

Küchenmaschinen bis hin zu Schankanlagen«,

so Wendler von der Wiener Städtischen.

»Cyberkriminalität wird

vor allem in der Hotellerie

ein immer größeres

Thema. Entsprechende

Versicherungen decken

entstandene Schäden ab.«

Doris Wendler

Vorstandsdirektorin Wiener Städtische Versicherung

Cyberkriminalität

Fotos: Shutterstock, Ian Ehm, Philipp Lipiarski / www.goodlifecrew.com

Eine vollkommen neue Gefahr für die Branche

geht seit einigen Jahren von Cyberkriminalität

aus: So wurden etwa 2017 auf der

Turracher Höhe in einem Hotel nach einem

Cyberangriff gleich mehrmals sämtliche elektronische

Zimmerschlüssel lahmgelegt, Ende

2018 berichtete die Hotelkette »Marriott«

von bis zu 500 Millionen gestohlenen Gästedaten

und im vergangenen Jahr hatten die

digitalen Kriminellen mit dem Verschlüsselungstrojaner

»Gandcrab 5.2« vor allem die

Gastronomie im Visier. Schäden nach Datenangriffen

können rasch in den sechsstelligen

Euro-Bereich ansteigen. Wendler: »Besonders

Hotels haben umfassende Daten ihrer

>

02/2020 falstaff profi

21


profi / Versicherung

>

Gäste gespeichert – Name, Adresse,

Geburtsdatum, Familienstand, Kreditkartennummer,

Ausweiskopien sind begehrte Informationen

für Hacker. Entsprechende Versicherungen

decken entstandene Schäden ab.

Auch das Thema All-Risk-Versicherung

bekommt hier eine immer größere Bedeutung.«

Aber nicht nur zu seinem eigenen Schutz

kann man sich versichern lassen, sondern

auch seine Mitarbeiter. Wassenberg von der

Ergo Austria empfiehlt dazu eine betriebliche

Vorsorge, die von einer Pensionszusage über

eine steuerfreie Zukunftssicherung bis hin zu

einer Abfertigungsversicherung gehen kann.

»Für Unternehmen stellt das vor allem auch

eine gute Möglichkeit dar, um Mitarbeiter an

den Betrieb zu binden«, sagt die Wiener Städtische

Vorstandsdirektorin Wendler. Die

Angebote der Versicherungen reichen von

Gesundheitsvorsorge in Form einer Gruppenversicherung

(mit oder ohne Beteiligung des

Unternehmers an der Prämie) bis hin zu

Gruppen-Unfallversicherungen.

Schadenersatz

Wichtig zu wissen: In Österreich werden die

vom Gericht zugesprochenen Schadensersatzforderungen

immer höher. Der auch auf

Hotellerie spezialisierte Versicherungsmakler

Erwin Gauglhofer empfiehlt aus diesem

Grund die Betriebshaftpflichtversicherung

auf eine Mindestversicherungssumme von 7

Millionen Euro anzupassen. Warum, verdeutlicht

er in einem Beispiel: Ein Hotelgast

stürzt vom Balkon oder isst einen Salat, in

dem ein Glassplitter ist. In beiden Fällen

beträgt der unabsichtlich verursachte Personenschaden

bis zu 3,5 Millionen Euro. Die

Versicherungssumme beträgt laut Polizze

aber nur eine Million Euro. Dem Hotelier

bleiben jetzt Schulden in der Höhe von 2,5

Millionen Euro, die er von seinem Privatvermögen

zahlen muss. Gauglhofer: »Ist die Versicherungssumme

niedriger als die geforderte

Summe, müssen Einzelunternehmer mit

ihrem Privatvermögen einstehen. Bei GmbHs

wird das Firmenvermögen herangezogen. Die

häufige Folge sind Konkurse.« Und nicht

zuletzt gegen diese sollte und kann man sich

versichern. <

Pilot

projekt

Erstmals Versicherung

gegen Storno in der Gastro

Über ein Ticketsystem der Europäischen

Reiseversicherung kann man sich nun

auch gegen No-Shows versichern lassen.

Spannend, vor allem für die Gastro, ist ein

Pilotprojekt der Europäischen Reiseversicherung,

das mit Mai im Pfarrhof von Harald

Irka und Tom Riederer in St. Andrä im Sausal

gestartet ist: Erstmals wird es möglich

sein, sich gegen Stornierungen bei Tischreservierungen

zu versichern – die berühmte

»No-Show«. Möglich macht das ein kleiner

Trick, wie Riederer erklärt: »Bei der Reservierung

für unser Menü kauft der Gast ein

Ticket, ähnlich wie man es macht, wenn

man zum Beispiel eine Konzertkarte kauft.

Und genau diesen Vorgang kann man auf

Wunsch über unsere Website auch ab sofort

versichern.« Versicherte Gründe sind zum

Beispiel unerwartete schwere Erkrankung,

schwere unfallbedingte Körperverletzung,

Tod, Schwangerschaft und Schwangerschaftskomplikationen

oder auch bedeutender

Sachschaden am Wohnsitz infolge eines

Elementarereignisses. »Diese Versicherung

kann der Gast zu seinem Ticketkauf individuell

über unsere Internetseite anklicken

und selbst bezahlen. Wir gleichen das dann

mit einer Ermäßigung auf das Ticket aus«,

so Riederer. Bei einem Preis von 100 Euro

sind die Versicherungskosten für eine

Person vier Euro. Irka und Riederer hoffen,

dass ihr Pilotprojekt von vielen Gästen

angenommen und zu einem Standard

in der Branche wird.

Fotos: SHutterstock ee-photograph

22 falstaff profi 02/2020


profi / Brenner

K l

a

r e

Aussichten

Klimawandel, EU-Verordnungen,

gesellschaftliche Umbrüche und die

Craft-Welle haben nachhaltige Auswirkungen

auf die Spirits-Branche. Was machen die

Brenner daraus? Eine Branchensicht auf

die Zukunft von Hochprozentigem

und ihre Hersteller.

Text Sonja Planeta

Fotos: www.charakter.photos | Philipp Monihart, Karoline Grill Photography

24 falstaff profi 02/2020


Jasmin Haider-Stadler

Setzt in Corona-Zeiten auf Onlinehandel

und virtuelle Tastings.

02/2020 falstaff profi

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profi / Brenner

kommt es in manchen Regionen sogar zu

Totalausfällen. Die Sommergerste funktioniert

gar nicht mehr«, erzählt Farthofer, der sich

schon früh und aus unterschiedlichen Gründen

auf alte Getreidesorten spezialisiert hat. Sie

sind resistenter gegen Schädlinge und halten

große Hitzebelastungen besser aus. »Die alten

Getreide sorten bringen zwar weniger Ertrag

als Neuzüchtungen, sind jedoch besser in der

Beikrautunterdrückung, sodass ein geringerer

Maschineneinsatz notwendig ist – was nicht

nur die Umwelt, sondern auch den Boden

schont.«

Der Craft-Fake

Susanne & Severin Simon

Wollen zuckerfreie Destillate auch

als solche deklariert wissen.

Doch der Klimawandel ist nicht die einzige

Herausforderung, vor der Brenner aktuell

stehen. Beim ersten Spirituosen-Forum

»Klare Gedanken« von Josef Farthofer und

seiner Frau Doris in Zusammenarbeit mit

Mostviertel Tourismus Ende Jänner in

Öhling bei Amstetten in Niederösterreich

orteten Branchenkenner wie Helmut Adam,

Herausgeber des Bar-Magazins »Mixology«,

und Theo Ligthart, Initiator und Co-Gründer

In Schrittgeschwindigkeit ruckelt der

Traktor von Josef Farthofer über

das Feld und zieht gemächlich lange

Bahnen. Der Bio-Edelbrenner aus

dem niederösterreichischen Mostviertel

hat bereits vor sechs Jahren

die Bodenbearbeitung umgestellt und einen

speziellen Schälpflug entwickelt, der nur sehr

seicht ackert, um den Boden und seine Lebewesen

zu schonen und die Bodenfeuchte möglichst

nicht anzutasten. Farthofer kämpft damit

gegen die durch den Klimawandel bedingte

Trockenheit an. Denn während sich der übliche

Pflug bis zu 25 Zentimeter tief in die Erde eingräbt,

sind es beim Schälpflug maximal zehn

Zentimeter. Anstatt den Boden komplett zu

wenden, wird er mit senkrecht gestellten Scharen

lediglich geschält. Unkraut wird auf diese

Weise entwurzelt, der Winterfrost kann eindringen,

um eine Überpopulation von Schädlingen

zu vermeiden, die tieferen, feuchten

Schichten des Bodens aber werden nicht aufgerissen.

So wird Humus aufgebaut, die Verdunstung

aber hintangehalten. »Beim Getreide

sind die Auswirkungen des Klimawandels

vielleicht am stärksten zu spüren. Die extreme

Trockenheit der vergangenen Jahre ist ein

großes Problem. Einbußen von 30 Prozent sind

durchwegs normal, beim Sommergetreide

»Beim Getreide sind die Auswirkungen des Klimawandels

vielleicht am stärksten zu spüren. einbußen von 30 % sind

durchwegs normal.« JOSEF FARTHOFER Bio-Edelbrenner

Florian Faude

Baut auf das »Freimeisterkollektiv«,

das unabhängige

Kleinbrenner fördert.

26 falstaff profi 02/2020


Fotos: Alexander Heinrichs Photographie. Felix Groteloh, Manfred Horvath, www.inShot.at

des »Freimeisterkollektivs«, einem Zusammenschluss

von unabhängigen Kleinbrennern

und führenden Bartendern, noch eine Reihe

weiterer großer Entwicklungen. Dazu gehört

unter anderem das Thema Craft-Washing,

sprich, die missbräuchliche Verwendung

des Craft-Begriffs. Adam sieht darin einen

Marketing-Gag großer Hersteller und des

Handels, die auf den Trend zu handwerklichen

und regionalen Produkten aufspringen

wollen. Unternehmen, die kleine Anbieter

erst verdrängt hätten, würden sich plötzlich

als Craft-Produzenten aufspielen. Beim amerikanischen

Wodka-Marktführer »Tito’s«

beispielsweise, prangt selbst bei einem jährlichen

Output von 60 Millionen Flaschen

noch das Schlagwort »Handmade« auf dem

Etikett. Subline: »America’s Original Craft

Vodka«. Im Endeffekt seien das aber künstlich

geschaffene Marken, so Adam. Theo

Ligthart spricht in diesem Zusammenhang

von »Agentur-Gins«: »Wir bekommen

laufend Anrufe, ob wir jemanden kennen,

der einen Gin brennen könnte – Marke und

Flasche seien schon vorhanden.« So kommt

es, dass Pseudo-Craft-Produkte den Markt

regelrecht überschwemmen. Auch weil der

Begriff Craft nicht geschützt ist, etwa durch

ein Siegel. Was aber ist Craft? Ligthart:

»Für uns sind das handwerklich hergestellte

Produkte unabhängiger Mikrobrennereien,

die aus nachhaltigen Rohstoffen und frei

von künstlichen Aromen, Schönungen oder

Zuckerzusatz sind. Die Herstellungsprozesse

müssen transparent sein.«

SüSSe Tarnung

Doris & Josef Farthofer

Kultivieren alte Getreidesorten, um

dem Klimawandel zu trotzen.

Die Zuckerung von Destillaten beschäftigt

aktuell auch den deutschen »Verband zuckerfreier

Destillateure« unter der Leitung der

Brenner Arno Josef Dirker und Severin Simon.

Mit Inkrafttreten der neuen EU-Spirituosenverordnung

im Mai 2021 sollen etwa bei

Obstdestillaten bis zu 20 Gramm Zucker

pro Liter erlaubt sein. Für sensorisch weniger

geschulte Verbraucher wird der Geschmack

durch die zugesetzte Süße zwar zugänglicher

– siehe auch den Trend zu »Flavoured

Spirits« –, besorgniserregend aber ist, dass

dadurch gleichzeitig Qualitätsdefizite minderwertiger

Spirituosen kaschiert werden

können. »Das widerspricht unserem Qua -

litäts bewusstsein. Unserer Auffassung nach

ist weder Zucker noch Zuckercouleur notwendig,

um ein hochwertiges, genussfähiges

Produkt herzustellen«, so die Verbandsgründer

unisono. >

02/2020 falstaff profi

27

PAUILLAC · MUSKATELLER · BRUNELLO DI MONTALCINO

GABRIEL-GLAS · WACHAU · MÉDOC · BARSAC · FRONSAC

ACONCAGUA · DÉZALEY CRIANZA · ROTWEINE · LISTRAC

CARIGNAN · GRAND CRU CLASSÉ · DOLCETTO D’ALBA ·

VINO TINTO · CHARDONNAY · SEMILLON · PIEMONT

WAGRAM · TANNAT · KABINETT · ROSÉWEINE · RED WINES

GABRIEL-GLAS · MOURVEDRE · BAROLO· HERMITAGE

PICCOLIT · BLAUBURGUNDER VINO ROSSO · GRENACHE

GRAN RESERVA · THERMENREGION · FEDERSPIEL · MESNIL

CABERNET SAUVIGNON · CÔTE BRUNE · GABRIEL-GLAS

BLANC DE BLANCS · BORDEAUX · CHENIN BLANC · RISERVA

HAUT-MÉDOC · NAPA VALLEY · RIESLING · TOSKANA

GRAVES · WHITE WINE · MOULIS · MALBEC · LIGURIEN

KREMSTAL · CRIANZA · SÉTUBAL · MERLOT · WEISSWEINE

GABRIEL-GLAS · AMARONE · LANGUEDOC-ROUSSILLON

PULIGNY-MONTRACHET · GAMAY MOSEL · LA MANCHA

GABRIEL-GLAS ST. LAURENT · VINO BIANCO · SAINT ESTÈPHE

BEERENAUSLESE · PROVENCE · RUSSIAN RIVER VALLEY

GRÜNER VELTLINER · VOLNAY · HUNTER VALLEY · UMBRIEN

SPÄTLESE · MADIRAN · RESERVA · APULIEN · RHÔNE

GABRIEL-GLAS · ALENTEJO · COGNAC · CABERNET FRANC

CHAMPAGNE · KAMPANIEN GABRIEL-GLAS · CÔTE D’OR

SAUVIGNON BLANC · RIOJA ALTA · CHASSELAS · GALICIEN

SILVANER · WHISKY · BURGUND · GEWÜRZTRAMINER

RICHEBOURG · CANON-FRONSAC · KAMPTAL · CURICO

SYRAH · GRAPPA · TROCKENBEERENAUSLESE · PINOTAGE

SÜDTIROL · NERO D’AVOLA · RHEINGAU · MOULIS

EDEN VALLEY · SIZILIEN · CHABLIS · CATALUNA · GRAVES

CHIANTI RISERVA · JOHANNISBERG · CHAMBOLLE-MUSIGNY

UMBRIEN · TEMPRANILLO · CHÂTEAUNEUF-DU-PAPE

WEISSBURGUNDER · OLD RHUM · GEVREY-CHABERTIN

GABRIEL-GLAS · WELSCHRIESLING · CASTILLA LEON

SMARAGD · ACHLEITEN · CINSAULT · NEBUCHADNEDZAR

510 ml

ARAGON · BURGENLAND · AMONTILLADO 17,95 oz

·

(GB)

ARMAGNAC

HEIDA · VINTAGE PORT · NAHE · SHERRY 17,25 oz · VALDEPENAS

(USA)

SAINT JULIEN · GRECCO DI TUFO · PREMIER GRAND CRU

CARNUNTUM · FRIAUL · GABRIEL-GLAS · CORTON

AUSLESE · PAARL · NEUSIEDLER SEE · ENTRE-DEUX-MERS

SHIRAZ · MOSCATO · SONOMA VALLEY · MONTRÂCHET

RIOJA · BOLGHERI · JÉROBOAM · STEIERMARK · ARNEIS

CRU BOURGEOIS · SELECTION · POMMARD · SARDINIEN

GRAUBURGUNDER · DEUXIÈME CRU · IMPERIAL · ELSASS

PINOT Der NOIR «Bouquet-Drive» · GALICIA · PEDRO XIMENEZ am Glasbauch · HAWKES BAY

STEINFEDER beschleunigt · ZINFANDEL die · Aromenentfaltung.

POMEROL · MAIPO VALLEY

DOURO · ARVINE · BEAUJOLAIS · GRENACHE · SINGERRIEDL

CORTON-CHARLEMAGNE Die leicht konische, · OREGON · innen PENEDÉS · FLEURIE

MELCHIOR · LALANDE-DE-POMEROL geschwungene · Form VENETIEN · ZWEIGELT

GRAND CRU konzentriert · MAGNUM · MAREMMA das Bouquet. · HAUT-MÉDOC

MURCIA · MEURSAULT CHIANTI · FRONSAC · MANZANILLA

GABRIEL-GLAS Ob weiss, · MERLOT rot oder · süss RIED – SCHÜTT alle Weine · BRANDY

NEBBIOLO · bieten PANNOBILE maximalen · SAINT AMOUR Genuss. · SALMANAZAR

BAROSSA VALLEY · TORO · MALBEC · BLAUFRÄNKISCH

CHAMBOLLE

Trotz

MUSIGNY

der Leichtigkeit · VERMENTINO

ist · SONOMA

das Glas

VALLEY

GRAVES · STELLENBOSCH sehr strapazierfähig.

· SAUTERNES · WEINVIERTEL

MARGAUX · CHIANTI CLASSICO · DÔLE · MARLBOROUGH

Weingenuss bleibt dank attraktivem

AGLIANICO · GARNACHA · CORTON · AUSLESE · PAARL

NEUSIEDLER Preis SEE · SHIRAZ vom GABRIEL-GLAS©

· ENTRE-DEUX-MERS · MOSCATO

SONOMA VALLEY erschwinglich.

· MONTRÂCHET · RIOJA · BOLGHERI

GABRIEL-GLAS · JÉROBOAM · STEIERMARK · IMPERIAL

GALICIA · CRU BOURGEOIS · SELECTION · POMMARD

GRAUBURGUNDER · DEUXIÈME CRU · PINOT NOIR · ELSASS

HAWKES BAY

GABRIEL-GLAS · STEINFEDER · ZINFANDEL

GMBH · POMEROL

MAIPO VALLEY SCHWARZSTRASSE · DOURO · BEAUJOLAIS 9 · GRENACHE

CORTON-CHARLEMAGNE 5400 HALLEIN · OREGON /AUSTRIA · PENEDÉS · ARVINE

MELCHIOR · LALANDE-DE-POMEROL T +43 (0) 6245-71156-0 · SINGERRIEDL · MOSEL

ALAVESA · VENETIEN F +43(0) · ZWEIGELT 6245-71156-12 · GRAND CRU · MAGNUM

MAREMMA · HAUT-MÉDOC E office@gabriel-glas.at

· CHIANTI · MURCIA · FRONSAC

GABRIEL-GLAS · www.gabriel-glas.at

MEURSAULT · MADIRAN · MANZANILLA

RIED SCHÜTT · BRANDY · NEBBIOLO · GABRIEL-GLAS

SAINT AMOUR · BAROSSA VALLEY · DÔLE · TORO


profi / Brenner

>

Sie fordern daher, dass Produkte, die

gänzlich ohne Zucker hergestellt werden, mit

einem entsprechenden Zusatz am Etikett wie

»trocken« oder »zuckerfrei« ausgezeichnet

werden dürfen. Das ist laut Spirituosenverordnung

derzeit noch nicht erlaubt.

Heimat im Glas

Auch der gesellschaftliche Wandel hat Auswirkungen

darauf, wie Brenner künftig arbeiten

und welche Produkte sie anbieten werden.

»Mixology«-Herausgeber Helmut

Adam führt dazu unter anderem das Sober

Movement ins Feld, das zu einem Aufkommen

alkoholfreier Spirits, zu Sober Bars und

Sober Clubbings geführt hat. Gesellschaftliche

Rituale würden dadurch hinterfragt werden,

so Adam, worauf die Branche bislang aber

sehr positiv reagiert hätte. Und die Barszene?

Die nimmt sich der genannten Herausforderung

ebenso an wie die Brenner, setzt alkoholfreie

Drinks auf ihre Barkarten und unterstützt

regionale, handwerklich arbeitende

Destillateure. Deren Produkte werden beispielsweise

in der Wiener Bar »Moby Dick«

mittlerweile aktiv von den Gästen nachgefragt,

wie Bartender und «Falstaff Rookie

2020«, Valentin Bernauer, erzählt: »Wir

kommunizieren die Themen Regionalität und

Nachhaltigkeit aber auch stark nach außen.

David Gölles

Setzt mit seiner Produktlinie

»Ruotker’s« auf neue Wege

und Geschmäcker.

Unterstützung bekommen die Brenner aus der

Bar-Szene: Immer häufiger setzen Bartender

auf regionale, handwerklich hergestellte Destillate.

Tschi Es Ej

Valentin Bernauer, »Moby Dick« Wien

1. Platz Made in GSA Competition 2019

Zutaten

3 cl Belsazar Roter Wermut

2 cl Puchheimer Zirbengeist

1,5 cl Gölles Tomatenessig

1 cl Honigsirup

Tonic Water

DRINKSPIRATION

Craftvolles im Glas:

Cocktailrezepte mit heimischen Destillaten

Zubereitung

– Wermut, Tomatenessig, Zirbengeist und Honigsirup

auf Eis shaken und in ein Highball-Glas

mit Eis abseihen.

– Mit Tonic aufgießen und vorsichtig mit dem

Barlöffel verrühren. Mit einer Rispe garnieren.

Hazy Image

Lukas Werle, »Bruder« Wien

Gewinner Sonderkategorie »Whisky« Made

in GSA Competition 2019

Zutaten

4,5 cl Farthofer Bio-Whisky Brauweizen Hermann

0,75 cl Mozart Dark Chocolate

3,5 cl Wermutlich Weißer Wermut

1 cl Lake von Staud’s Kirschpfefferoni

1 BL Zuckersirup

Zubereitung

– Alle Zutaten im Rührglas auf Eis kalt rühren.

In ein vorgekühltes Coupette-Glas abseihen.

– Mit einer sauer eingelegten, scharfen Kirschpfefferoni

von Staud‘s dekorieren.

Die Gastronomie hat eine Schlüsselfunktion

zwischen Produzenten und Konsumenten,

um durch Dialog, Kreativität und sensorische

Erlebnisse ein entsprechendes Bewusstsein

für die unfassbar gute Qualität, die hohen

Produktionsstandards und talentierten

Brenner zu schaffen. Nicht zuletzt bildet

Regionalität auch die geschmackliche Einzigartigkeit

ab, die sich in einer bestimmten

Region ergibt.« Sein Kollege Lukas Werle,

Bartender im »Bruder« in Wien, kann dem

nur beipflichten: »Wenn es um die Qualität

geht, bewegen sich die lokalen Produzenten

im internationalen Vergleich auf oberstem

Niveau. Ein Vergleich in puncto Produktionsvolumen

wäre hingegen wenig aussagekräftig.

Der ist aber auch nicht notwendig,

da sich durch die kleinen Margen, Kreativität

und Vielfalt der Produkte eine Breite an

Spirituosen ergibt, die für jede Bar interessant

sein sollte.«

Die Zukunft der Brenner ist also mitunter

eine durchwachsene, aber keinesfalls eine,

die die Branche nicht zu meistern wüsste. <

Fotos: Ruotker‘s, Farthofer, beigestellt

28 falstaff profi 02/2020


Good

News

Desinfektionsmittel wurden

gefragter denn je. PROFI hat ein Best of

am Markt zusammengetragen.

Die Destillerie Farthofer leistet einen wichtigen

Beitrag zur Coronavirus-Krise: Sie liefert

reinen Alkohol zum Desinfizieren an

Apotheken und Betriebe, die ihre Mitarbeiter

schützen wollen. Quasi über Nacht wurde ein

kleiner Sprühflacon entwickelt, der mit

75%igem Bio-Weizendestillat befüllt ist.

www.destillerie-farthofer.at

Nannerl nutze die jahrzehntelange Kompetenz

in der Herstellung von hochwertigen

Likören und Spirituosen und ergänzte das

Sortiment um ein Desinfektionsmittel für

Hände. Streng nach der WHO-Rezeptur,

viruzid gegen Influenza- und Corona-Viren,

mit einem Schuss Glycerol, damit die Hände

nicht austrocknen und rückgefettet werden.

www.nannerl.at

Gölles punktet nicht nur mit edlem

Brand und Essig, sondern nun auch

noch mit Desinfektion: Momentan

erhalten alle Kunden aus Österreich

die im Online-Shop bestellen, einen

gratis 125 ml Zerstäuber geschenkt.

Fruit Protect, das Desinfektionsmittel

von Gölles aus der Steiermark.

Zum Desinfizieren der Hände und

auch aller Gegenstände geeignet.

www.goelles.at

02/2020 falstaff profi

29


NEU


Kulinarik & Drinks

Produkte, Hersteller, Rezepte – so schmeckt Erfolg.

Foto: Mario Stockhausen –– Ausgutemhause

Natur pur. Vitus Winkler kreiert Gerichte, die gespickt mit Blüten und Kräutern sind, und die zeigen, wie glamourös die Schätze aus der Natur doch sein können.

PROFI hat ein Best-of aus seinem Werk »Kräuterreich«, Matthaes Verlag, zusammengestellt.

02/2020 falstaff profi

31


profi / flower power

Blühende

Aussichten

32 falstaff profi 02/2020


Viele Blüten sind essbar

und landen immer häufiger

auf unseren Tellern und

in unseren Gläsern. Ob

gezuckert, getrocknet,

pulverisiert, als Essenz versteckt

oder hübsch drapiert.

Text MAria-Jacoba Geremus

Fotos: Stocksy, JBA van Berkel/Koppert Cress

Gerhard Daumüller führt in seinem

Sortiment heimische essbare

Blüten wie Stiefmütterchen,

Borretsch-Blüten, Löwenmäulchen,

Kornblume oder

Gänseblümchen. Die Aromen sind vielfältig:

»Die feinen Würznoten des Stiefmütterchens

kommen beispielsweise in Vorspeisen, Salaten

und Desserts besonders gut zur Geltung,

während Kornblumen an frisches Getreide

erinnern und gut mit Fisch wie beispielsweise

in einem Forellentartar harmonieren, oder

Gänseblümchen, die schmecken richtig schön

nussig«, schwärmt Daumüller. »Löwenmäulchen

sind aromatisch frisch, Borretsch-Blüten

haben ein zartes Gurken-Aroma, das sich toll

in Butter oder Salaten macht.«

Sein Unternehmen Keltenhof beliefert

Catering und Gastronomie in Deutschland,

Schweiz und Italien, darunter auch Fluglinien,

die ihren First-Class-Kunden etwas Besonderes

kredenzen wollen. Grundsätzlich wird von

Hand geerntet. Dann geht’s direkt ins Kühlhaus.

»Die ideale Lagertemperatur liegt bei

circa 3 bis 7 Grad Celsius, je nach Art«, so

Daumüller. »Wir ernten ab, die Ware geht

über Nacht an den Partner, der eine lückenlose

Kühlkette gewährleistet und innerhalb

von einem Tag ist das Produkt beim Kunden.«

Ein Verfahren, das sich bei Keltenhof bewährt

hat, ist das Gefriertrocknen unter Vaku- >

Farbspiel

Nicht weniger spannend sind auch die

Zallotti Blossoms. Die Blüten haben eine

komplexe Süße und schmecken nach

pfefferminze, Basilikum mit leichten

Himbeer- und Erdbeer-Akkorden. Der

Stängel birgt noch ein anderes Geheimnis,

das Gäste immer wieder zum Staunen bringt.

»Aufgegossen mit heißem Wasser verfärbt

sich das Wasser erst grün dann tiefblau,

gibt man Säure hinzu, wechselt die Farbe

innerhalb von Sekunden zu knall-rosa.

Ein Effekt, der gern in Bars eingesetzt wird«,

erläutert Marcel Thiele.

02/2020 falstaff profi

33


profi / flower power

>

um. »So bleibt die Blüte in Optik und

von ihren Inhaltsstoffen her erhalten. Wir haben

viel Erfahrung gesammelt mit Barbetrieben.

Die sind dann oft mit einer getrockneten

Blüte viel besser gestellt, als mit frischen, weil

in der Anwendung nicht so aufgepasst werden

muss«, führt der Pflanzenkenner weiter

aus und ergänzt: »In der gehobenen Gastronomie

sind getrocknete Blüten allerdings nur

ein Ausweichprodukt.«

Do it yourself?

Beim Thema Eigenanbau kann man sich laut

Daumüller gern bei Einfachem und Bekanntem

ausprobieren: »Alles, was komplexer ist,

sollte man aber einem Experten überlassen.

Und eigenen Blütenanbau sollte man nicht fix

in sein Restaurantkonzept aufnehmen.« Zu

fragil und schwierig sei die Anzucht und Pflege.

Eine Meinung, der sich auch Marcel Thiele

anschließt. Der gelernte Pâtissier und Küchenmeister

arbeitet seit knapp sechs Jahren

beim niederländischen Unternehmen Koppert

Cress als Development Manager und berät

»In unseren Forschungsteams

sitzen Botaniker, Toxikologen,

Fachexperten aus der Gastronomie

und Mediziner, die das

Ganze noch einmal von einer

anderen Seite beleuchten.«

Marcel Thiele Development Manager

& High End Culinary Expert bei Koppert Cress

als High End Culinary Expert die oberste

Top-Elite der Gastronomie und Hotellerie in

gesamt Europa. Daneben erforscht er als Spice

Hunter die gesundheitliche Wirkung von

Pflanzen auf der ganzen Welt und gilt als Experte

für Entwicklungen und Trends in der

Kulinarik. Seine Meinung zum Selberpflücken

ist klar. »In der Stadt, in der Nähe von

Autobahnen oder Flughäfen sollte man tunlichst

das Ernten meiden. Blüten sind dafür

bekannt, dass sie alle Schadstoffe aufnehmen.

Wir haben in den letzten Jahren auch hochbedenkliche

Fälle erlebt, weil das botanische

Wissen dann doch nicht ausgereift genug

war. Nicht umsonst arbeiten wir auch mit

Toxikologen zusammen.« Die Blüten, die

Koppert Cress anbaut, sind für den Eigenanbau

ohnehin nicht geeignet. Denn das Sortiment

umfasst die außergewöhnlichsten Sorten

der Welt. »Mittlerweile sind Pflanzen aufgetaucht,

die verblüffende Wirkungsweisen haben.

Da gibt es Blüten, die elektrisierend, antiseptisch

sind oder unglaubliche Effekte am

Gaumen hervorrufen«, leitet Thiele seine

kleine Blütenkunde ein.

Essbarer Diamant

Eine weitere faszinierende Blüte

ist die Blinq Blossom. Sie hat

ihren Ursprung in der Nähe von

Durban in Südafrika und ist auch

bekannt als essbarer Diamant.

»Einige fragen, ob sie gefroren

ist, oder gezuckert. Dabei

wächst sie genauso«, beschreibt

Thiele. Ihr Geschmack ist leicht

salzig, harmonisch und an eine

Ozeanwelle erinnernd. Das

kommt besonders bei der

elitären Schicht sehr gut an.

Denn die Blinq Blossom füllt

eine Marktlücke. So gab es vorher

nichts im High End-Bereich,

das vegan ist. »Der essbare

Diamant, eine Blüte der Natur,

die dazu noch atemberaubend

ausschaut – da gab es dann

schon einige, die sich

riesengroße Champagner-

Pokale damit gefüllt haben,

um zu zeigen, dass sie sich die

essbaren Diamanten leisten

können«, beschreibt Thiele

den »Blinq-Effekt«.

Fotos: Koppert Cress, Thierry Schut, Keltenhof,

34 falstaff profi 02/2020


Unter Strom

Eine gelbe Blüte – ähnlich einer Kamille, die

sich auf der Zunge wie eine 8-Volt-Batterie

anfühlt ist der Sechuan Button. Sie ist heimisch

in Madagaskar, wo sie fester Bestandteil der

dortigen Küche ist und als Malaria-Abwehrmittel

in allen möglichen Formen verzehrt wird.

Hintergrundwissen wie dieses wird beim

einsatz von Pflanzen in der gehobenen Gastronomie

heute immer mitgedacht. »Wir müssen

verstehen, wo kommt das Produkt her, warum

haben Menschen angefangen, diese Dinge

zu essen. Basierend auf diesem Verständnis

kann ich die Pflanzen erst richtig in die Speisen

einbinden und dann erst mit der Kreativität

beginnen. Denn Kreativität muss immer eine

Logik zugrunde liegen«, fasst Thiele zusammen.

Die Verwendung der Elektroblüte ist

vielseitig und extrem ergiebig. Schon kleine

Mengen reichen. Oft wird sie auch als geheime

Zutat eingesetzt, da sie die Wahrnehmungsfähigkeit

der Zunge, um bis zu 80 Prozent

steigern kann. »Alle anderen Geschmäcker

im Gericht werden durch den Sechuan Button

auf eine andere, frischere Ebene katapultiert.«

So findet sich die Blüte in Salzen, Signature

Drinks, Vinaigretten, Desserts, ja sogar in Bier

oder Wein wie dem beliebten »Electric Secret«

von Julius Klein.

Weltweit einzigartig

»Einfach zu erkennende

Blüten kann man sehr wohl

selbst pflücken, wenn es

schwieriger wird, bietet

es sich aber an, auf einen

Experten zu vertrauen.«

Gerhard Daumüller

Geschäftsführer, Keltenhof Frischprodukte GmbH

Food Visionär Rob Baan, der an der Spitze

von Koppert Cress steht, ordnet bei der Produktion

alles dem Prinzip der Authentizität

und Echtheit unter. Das bedeutet: Keine

Kreuzungen, keine Manipulationen, keine

Veränderungen, die Logistik oder Haltbarkeit

vereinfachen. »Es ist ein einzigartiges

Unternehmen in dem Segment. Wir haben

das weltweit modernste Gewächshaus. Es

sind geschlossene CO ²

-neutrale Ökosysteme,

bei denen wir Wechselpflanzung in verschiedenen

Lebenserhaltungszonen haben», so

Thiele. »Wir haben im Durchschnitt 450

Top-Köche pro Woche, die aus der ganzen

Welt zu uns ins Haus kommen.« Manch ein

Sternekoch kommt vorbei, um sich auszuprobieren

und nach neuen Dingen zu suchen

oder Bekanntes neu zu durchleuchten. Botaniker,

Toxikologen, Fachexperten aus der

Gastronomie und aus verschiedenen Universitäten

stehen beratend zur Seite. Erst nachdem

der Koch gewählt hat, beginnt die eigentliche

Produktion. An 16 verschiedenen Standorten

weltweit werden die Mutterpflanzen

unter ihren natürlichen Bedingungen gezogen.

»Die daraus gewonnenen Samen bringen wir

dann in die Produktionsstätten zurück und

das ist einzigartig, weil wir die einzigen in

diesem Segment sind, die solch einen hohen

Aufwand betreiben«, erklärt Thiele. Erst wenn

der Koch die Blüten wirklich braucht, wird

geerntet und innerhalb von 24 Stunden an

jeden gewünschten Punkt in Europa geliefert.

Erfolgreich mit Blüten

Einen außergewöhnlichen Weg geht auch Anja

Quäschning mit ihrer »Deutschen Blütensekt

Manufaktur«. Die Biologin machte aus ihrem

Hobby einen Beruf – inzwischen zählt sie zu

den besten ihrer Zunft. Sie beliefert

Feinkostunter nehmen wie Feinkost Käfer

oder Bos Food. Ihre Produkte begeistern

Sommeliers und Spitzenköche. Jan Göran

Barth, Koch des deutschen Bundespräsidenten,

kauft regelmäßig für Staatsempfänge bei

ihr ein. Verwendet werden nur naturbelassene

Blüten, von Hand gepflückt ohne >

02/2020 falstaff profi

35


profi / flower power

Produziert wird bei

Koppert Cress nur auf

Bestellung und das immer

nach dem Prinzip der

Authentizität und echtheit.

>

Blatt oder Stiel und frisches Quellwasser.

Quäschnings Vielfalt ist weltweit einmalig.

Neben dem Klassiker Holunder finden sich

Blüten von weißen und roten Akazien, Magnolien

oder wilden Malven im Sortiment –

insgesamt über 60 verschiedene Sorten verarbeitet

Quäschning. »Die Blüten werden von

Hand geerntet, sorgfältig verlesen und pflückfrisch

verarbeitet. Alle Produkte stammen

aus eigener Entwicklung und Herstellung.«

Quäschning hat eine Nische sehr erfolgreich

besetzt: »Ich habe eine komplett neue Aromenwelt

entdeckt, die überhaupt nicht bekannt

war. Durch meine enorme Vielfalt an

Blüten-Delikatessen und deren herausragende,

naturreine Qualität habe ich bis jetzt keine

Konkurrenz bekommen.« <

Kleines Wunder

Eine wirklich unscheinbare Vertreterin, die es aber in sich

hat, ist der Dushi Botton. Mit ihren 84 unterschiedlichen

Geschmacks komponenten gehört die karibische Pflanze zu

den aromenintensivsten Blüten der Welt. Bouquets von

Stevia, Vanille, Kamille, Rose, Lavendel, oregano und vielem

mehr entfalten sich explosionsartig auf dem Gaumen. Häufig

wird sie mit sauren Speisen kombiniert. »Wenn man aber

in die traditionelle Küche reinschaut, wird man verblüfft

sein, dass die Blüten zu Krustentieren gereicht werden

und so erst ihr wahres Spektrum entfalten«, verrät Thiele.

Kochen nach dem Mutter-Erde-Prinzip

Besonders reizvoll lassen sich Blüten mit dem Mutter-Erde-Prinzip in Gerichte

einbinden. Angelehnt an die UN-Sustainable Goals, die weltweit die höchsten

Ziele für Nachhaltigkeit und respektvollen Umgang mit Mutter Erde setzen,

wurde von Marcel Thiele und seinem Team ein Bauplan entwickelt, der in jeder

Küche angewendet werden kann. Anwendbar ist das Prinzip für jeden, egal ob

Gasthof, Caterer oder 3-Sterne Koch. Der Kreativität sind dabei keine Grenzen

gesetzt. Einzige Bedingungen: Das Gericht muss zu 80 Prozent pflanzlich und

stark salz- und zuckerreduziert sein. Probieren Sie es aus!

Aufbau

Oberfläche

Das, was über der

Erde wächst (Blüten,

Früchte, Fisch, Fleisch)

Erde

Essbare Erde (Getreide

Samen oder Nüsse)

Boden

Das, was unter der Erde

wächst (Gemüse wie

Spargel, Kartoffeln)

Fotos: JBA van Berkel/Koppert Cress, Shutterstock

36 falstaff profi 02/2020


Top Shop

glutenfreier Himbeermuffin

Die neue süße glutenfreie Vielfalt von Haubis. Zusätzlich zu den bestehenden

Haubis glutenfreien Produkten, jetzt ganz neu: glutenfreier Heidelbeermuffin,

einzeln verpackt. Ein Klassiker am Frühstückstisch: glutenfreie Brioche

mit dunkelblond gebackener Kruste und sanft weicher Krume.

Eine Gaumenfreude für sensible Genießer.

www.haubis.at

Gourmet

Fotos: Haubis/Sonja Priller, Kikkoman, Wolf-Dieter Grabner, theflow.cc, beigestellt

DER Sommerdrink!

Yuzu: eine intensiv aromatische Zitrusfrucht.

Eine Spirituose aus bestem frischem

Yuzu, in der Nase duftig nach Zitrone

und Mandarine, ätherische Öle. Am

Gaumen würzig, kernig, saftige Zitrusnote.

Sowohl pur, als auch zum Mixen (zum Beispiel

mit Tonic) – der Sommerdrink!

www.tinnauer.at

Einfach Natürlich

Das Qualitätsfleischprogramm »Natürlich Niederösterreich

Duroc Strohschwein« wurde mit der Gastronomie entwickelt,

um perfektes, zartes Schweinefleisch zu produzieren.

Besonderes Augenmerk wurde auf Tierwohl, artgerechten

Stall mit Stroheinlage, rassetypische Fütterung und

langsamen Aufbau von intramuskulärem Fett gelegt.

www.wiesbauer-gourmet.at

38 falstaff profi 02/2020


Salon Beef

Ein selektiertes Kalbinnen-Fleisch der

Premium-Klasse. Kalbinnen wachsen

gemächlicher als ihre männlichen

Artgenossen, die Muskeln sind daher

feinfasriger und das intramuskuläre

Fett baut sich langsamer auf.

www.salonbeef.at

einfach genial

Genius Tartufi bietet eine feine Selektion an

hochwertigen Trüffelprodukten, die von frischem

schwarzem Trüffel, über istrische Salami mit

Trüffeln, bis hin zu Trüffelchips reichen. Genius

Tartufi garantiert seinen Kunden nur die

beste am Markt erhältliche Qualität durch

mehrmalige Selektion und Klassifizierung. Auf

Wunsch kann unter dem Motto »The perfect

match von Trüffel und Wein« ein Dinner unter

Beisein des Gründers von Genius Tartufi, Suwi

Zlatic, einem vielfach ausgezeichneten Sommelier,

gebucht werden.

www.suwine-shop.at

Seasoning

your Life

Die natürlich gebraute Sojasauce ist

die perfekte Würze beim Kochen

anstatt der Prise Salz. Probieren Sie

Kikkoman Sojasauce in österreichischen

Rezeptklassikern, zu Pasta, im

Salat oder im Dessert. Sie bereichert

mit ihrem milden Aroma – umami! –

jedes Gericht. Gebraut wird die Kikkoman

Sojasauce nach einem über 300

Jahre alten rezept aus den vier reinen

Zutaten Sojabohnen, Weizen,

Wasser und Salz. Viele Rezepte, Tipps

und Informationen rund um das Kochen

mit den verschiedenen Kikkoman

Saucen gibt es auf

www.kikkoman.at

Bio-Tee in 12 Sorten

Mit ausgewählten Teesorten in Premium-Qualität aus 100 % biologischem

Anbau erweitert »Da Salzburger« sein Sortiment um eine hochqualitative

Tee-Range. Beide Produktgruppen, Kaffee & Tee, sind in Gastronomie und

Handel, sowie derzeit ebenso über den Onlineshop, in ganz Österreich

verfügbar. »Da Salzburger« ist eine Marke der Familie Schärf Gmbh und

entstand als Antwort auf die zunehmende Industrialisierung der Kaffeeund

Teeproduktion. Vom Firmensitz in Saalfelden ausgehend werden

sämtliche Kaffee- und Teesorten verarbeitet, produziert und vertrieben.

Großabnehmern und Gastronomie ermöglicht »Da Salzburger« mittels

eigens entwickelten und wiederbefüllbaren Aroma-Eimern ab 4000 – 10.000 g

ein fast müllfreies Packagingsystem. Auch in puncto Branding verzichtet

der Hersteller auf unnötigen Abfall oder Plastik. Alle Tee- und Kaffeesorten

werden per Hand verpackt und mit einem Holzstempel versehen.

office@familieschaerf.at, www.dasalzburger.at

02/2020 falstaff profi

39


profi / Im Fokus

Food School

Die beliebte Tropenfrucht in außergewöhnlichem Gewand: rote Bananen.

Eine Bereicherung

Geschmort, gebraten oder gebacken: Die rote

Banane ist durch ihr Aroma eine Bereicherung für

viele Gerichte. Mit Orangen, Kiwi, Ananas, Mango

und Pfirsichen kann sie sehr gut kombiniert werden.

Mit Ingwer und Chili kommt geballte Exotik auf die

Teller. Grundsätzlich kann die Tropenfrucht wie ihr

gelbes Pendant verwendet werden, in den Anbauländern

wird sie oft warm gegessen. Tipp: Auch in

Suppen oder pikanten Kuchen hervorragend!

Unreifes Obst schmeckt nicht

Daher häufen sich im Netz schnelle

Reife-Tricks. In der Mikrowelle erhitzen

(Schale zuvor mit einer Gabel

einstechen) oder Lagerung in einer

geschlossenen Papiertüte – zwei

Tipps von vielen. Der Prozess dahinter:

Chlorophyll wird abgebaut und

Stärke in Zucker umgewandelt.

Überreif oder gar ungenießbar? Auch wenn die Schalenfarbe

zu der Annahme verleiten mag, trifft beides auf die rote

oder jamaikanische Banane nicht automatisch zu. Denn

unter der kantigen, etwas dickeren Schale der Frucht findet man

cremiges, aromatisches und süßes Fruchtfleisch vor. Die rot-braune

Färbung geht einzig auf den hohen Beta-Carotin-Wert zurück. Im

Geschmack steht »Die Rote« – so wird die Tropenfrucht im Singhalesischen

genannt – der gelben, handelsüblichen Cavendish-Banane

in nichts nach. Dafür in der Größe: Mit 15 Zentimetern Länge ist

sie etwas kleiner als der verwandte Verkaufsschlager in der Obstabteilung.

Apropos Verkauf, rote Bananen werden nur für kommerzielle

Zwecke angebaut. Ursprünglich stammen sie aus Indien,

Plantagen befinden sich heute auch in Brasilien, Ecuador, Mexico,

Thailand und auf den Philippinen. Die Frucht ist ganzjährig

erhältlich, hat aber ihren Preis: Mit rund elf Euro pro Kilogramm

ist die rote Banane fünfmal so teuer wie ihre gelbe Schwester.

Reifegrad erkennen

Rote Bananen werden unreif aus ihren

Herkunftsländern versandt, um Schäden

oder Dellen durch den Transport zu

minimieren. Zum Reifen werden die zu

Beginn rotbraun-grünlichen Früchte auf

ihrer Reise oder hierzulande gebracht –

ist die Schale rosa bis rot und bekommt

leichte Flecken, kann das Obst verzehrt

werden. Wer auf Nummer sicher gehen

möchte: Die Bananenschale muss bei

einem Drucktest leicht nachgeben.

Fotos: 123rf

40 falstaff profi 02/2020


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Bar & Gemüseküche

Bewerbungsfrist bis 30. 08. 2020

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Bewerbungsfrist: bis 30. 08. 2020

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Küche

Bewerbungsfrist: bis 20. 09. 2020

Pre Cups: 19. 10. 2020, Finale: 23.11.2020

Gastgeber

Bewerbungsfrist: bis 25. 10. 2020

Finale: 23. 11. 2020

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profi / rezeptstrecke

Inspiration

Natur

Kräuter als Lebenselixier für die moderne Küche. Vitus Winkler kreiert

Gerichte, die zeigen, wie glamourös die Schätze der Natur doch sein können.

Eine Kräuterwanderung durch Dorf, Gärten, Wiesen und Wälder.

Rezepte Vitus Winkler aus »Kräuterreich«, Matthaes Verlag

Text Alexandra Gorsche Fotos Mario Stockhausen, Esslingen, stratidea.de

Bärlauch

(Allium ursinum)

April bis August

Blätter

Weltweit gibt es über 700 verschiedene

Bärlauch-Arten. Die zu den Lauchgewächsen

gehörende Pflanze mit dem botanischen

Namen Allium ursinum ist Heil- und

Gewürzkraut zugleich. Seit Jahrhunderten spielt

Bärlauch in der Medizin eine wesentliche rolle, und historisch

gesehen sogar für kultische Zwecke: als Grabbeigabe der

pharaonen. In der Küche wird junger Bärlauch ab dem Frühjahr

frisch für Pestos, Aufstriche, Wildkräutersalate und Saucen verwendet.

Aber Vorsicht beim Sammeln – Bärlauch wird leicht mit

dem giftigen Maiglöckchen verwechselt!

42 falstaff profi 02/2020


WALDBAD

Bärlauchtarte | Bergkäsemürbteig |

Waldkräuter | Bärlauch

Hier gehts zum Rezept

02/2020 falstaff profi

43


profi / rezeptstrecke

44 falstaff profi 02/2020


WALDbrot & der Pilz

Waldbierteig | fermentierte Pilzcreme | Pilzkraut |

Taubnessel

Hier gehts zum Rezept

Taubnessel

(Lamium maculatum)

März bis Oktober

Gesamte Pflanze

Die Taubnessel ist nicht schwer

zu finden und daher die Basis vieler

Wildkräutergerichte: Ihre Blätter haben

einen leicht nussig-milden Geschmack und

lassen sich ähnlich wie Brennnesselblätter oder

spinat verarbeiten. Mit ihrem angenehm süßlichen

Geschmack können die Blüten für Salate, Desserts

oder Kräuterbutter verwendet werden.

02/2020 falstaff profi

45


profi / rezeptstrecke

Süsses aus Wald & Wiese

Sauerkleetarte | Baiser | Heujoghurtsorbet |

Sauerklee

Hier gehts zum Rezept

46 falstaff profi 02/2020


Sauerklee

(Oxalis)

April bis Oktober

Wurzeln, Blätter, Blüten

Am Sauerklee scheiden sich die Geister. Die

Befürworter heißen die zierliche Pflanze mit den unverwechselbaren

Blättchen im Garten willkommen,

während die Gegner sie als Unkraut vehement bekämpfen.

Auch in der Küche ist Sauerklee wegen der

enthaltenen Oxalsäure umstritten, aber bei seltenem

Verzehr unkritisch, zumal die Säure durch Kochen und

Abgießen des Wassers ausgelöst

werden kann. Der Grundgeschmack

aller Pflanzenteile

ist zitronenartig

und säuerlich erfrischend.

Eine wertvolle Zutat ist

Medizin für den Körper.

Inspiration für den Geist.

Balsam für die Seele.

Er gilt als der Shooting-Star unter Salzburgs

jungen Köchen: 1983 geboren,

hat sich Vitus Winkler aus St. Veit im

Pongau im Herbst 2019 seine vierte Gault

Millau-Haube erkocht. Beinahe zeitgleich

erschien sein zweites Kochbuch »Kräuterreich:

Geheimnisse der alpinen Küche«. Dieses

entführt mit ästhetischer Bildsprache und

Rezepten von großer Detailverliebtheit zu

einem kulinarischen Spaziergang durch Vitus

Winklers Heimat. Zudem weiht es den Leser

in die Philosophie und Wesensmerkmale der

alpinen Küche ein.

Vitus Winkler startete mit einer klassischen

Berufsausbildung in der Hotelfachschule

von Bad Hofgastein, gefolgt von Stationen in

Zell am See, Kitzbühel, Arlberg, Korsika

und Mallorca. Heute betreibt er in vierter

Generation zusammen mit seiner Frau Eva-

Maria das familieneigene 4-Sterne-Hotel

mit eigenem Gourmet-Restaurant in St. Veit

im Pongau.

Kräuterreich

Geheimnisse der

alpinen Küche

Vitus Winkler

Fotos: Mario Stockhausen,

stratidea.at

Umfang: 240 Seiten

Verlag Matthaes

ISBN 978-3-87515-435-1

02/2020 falstaff profi

47


profi / interview

Tony Sasa

ist seit 1994 in der Lebensmittel- und Weinindustrie tätig.

Seit 2002 konzentriert er sich auf den weltweiten Export

mit dem Fokus auf ita lienische Weine. Sasa ist Inhaber

der Enoteca Pontevecchio in Florenz und arbeitet eng mit

dem toskanischen Weingut Tenuta Il Palagio im Besitz

von Trudie Styler und Sting zusammen.

www.sting.wine, www.palagioproducts.com

Weine Weingut Tenuta Il Palagio – Trudie Styler & Sting

– erhältlich unter www.star.wine

Im Moment beschäftigt uns die Corona-Krise massiv.

Tony Sasa, Director of Sales des Weinguts Il Palagio, ist

Verfechter der alten italienischen Rebsorten und der traditionellen

Weinherstellung. Tony Sasa reiste um die ganze

Welt, um kleine Bio-Boutique-Winzer zu fördern. Er sammelte

viel internationale Erfahrung und baute dauerhafte

Beziehungen zu Italiens führenden Önologen, Winzern und

Journalisten auf. Mit PROFI spricht Sasa über die derzeitigen

Herausforderungen.

Profi Inwieweit beeinflusst Sie die Coronavirus-Krise im

Moment?

Tony Sasa Die Coronavirus-Krise verändert bereits die

gesamte Weinwelt. Der Export, der Verkauf an sich leiden,

ohne Zweifel. Der heutige Verkauf verläuft langsamer, aber es

gibt immer noch Märkte, die gut funktionieren. Wie wir alle

wissen, ist das Problem, dass die Restaurants geschlossen sind

bzw. nur mit Einschränkungen zum Teil wieder öffnen konnten.

Restaurants sind die kommunikative Verbindung zwischen

Wein und Essen, wir

haben Köche, wir haben

Sommeliers, die die

Geschichten der Weingüter

transportieren. Die

Frage ist, wieviele Restaurants

überleben werden?

Einschränkungen und die bestehende Angst des Endverbrauchers

vor Viren beschäftigen die Gastronomie massiv.

Wie wichtig ist der Online-Geschäftsverkauf im Moment?

Das Online-Geschäft ist heute neben den Supermärkten das

einzige Geschäft, das wir in Europa haben. Mir fehlt der Kontakt

und der Austausch mit Sommeliers. Online-Verkäufe sind

nur einfache Web-Talker ohne wirklich gesprochenes Wort.

»Botschaft in der Flasche« und eine gute,

solide, konstruktive Beziehung zu unseren

Abnehmern, den Sommeliers, den Weinliebhabern,

zu pflegen.

Wie kann man im Moment sein Weingut pushen, bekannter

machen?

Der Erfolg liegt in der Flasche, die Verbraucher sind heute sehr

gebildet, sie wissen, was sie wollen, sie verstehen Preis und

Qualität. Uns ist dieses Wissen bewusst, daher müssen wir hart

an uns arbeiten. Der einzige Weg zum Erfolg ist die richtige

Gibt es – losgelöst von der Krise – besonders

schwere Märkte?

Jeder Markt ist anders, die USA beispielsweise ist mühsam,

wenn es um den Import geht. Um zum Endkunden zu gelangen,

muss der Wein ein dreistufiges System durchlaufen. Losgelöst

von Reglements ist es wichtig, sich mit den Sommeliers

aus verschiedenen Teilen der Welt auszutauschen und ihnen

zuzuhören. Sie erklären mir, was sie schmecken und fühlen,

wenn sie unsere Weine trinken.

Möchten Sie ein paar Worte an alle Akteure des Wein-Business

richten?

Unser Glück ist, dass unsere lieben Verbraucher den Unterschied

zwischen gutem Wein und Wein sehr gut verstehen. Ich

möchte allen Weinproduzenten der Welt großen Respekt aussprechen,

da wir denselben Kampf führen. Ein großes Dankeschön

an unsere Weinkapitäne, die versuchen, den besten Weg

zum Verkauf zu finden.

48 falstaff profi 02/2020


»Burning Bad News«.

Tony Sasa zeigt sich mit

ein wenig Selbstironie,

indem er schlechte

Nachrichten verbrennt

und sich auf die Zukunft

konzentriert.

Foto: Tony Sasa

No Wine

distance

Onlineshops boomen mehr denn je. Dennoch wurde der Export

erschwert. Wie man seine Marke in diesen Zeiten pushen kann,

verrät Tony Sasa, Director of Sales, des prominenten Weinguts

Il Palagio von Trudie Styler und Sting.

Interview Alexandra Gorsche

02/2020 falstaff profi

49


Bei uns liegt Backtradition

in der Familie. Seit 1902.

aus Österreich

» Seit Generationen geben wir das Wissen

um die österreichische Backtradition weiter.

Dieses Wissen fängt bei den besten Zutaten

an und zeigt, wie sorgsam man mit ihnen umgehen

muss, um das beste Brot zu backen.«

Gutes

Anton Haubenberger

Besuchen Sie uns in unserer

Brot-Erlebniswelt „Haubiversum“

für einen erlebnisreichen Rundgang,

oder einfach für ein ausgedehntes Frühstück.

Täglich für Sie geöffnet - www.haubis.at


Know-how & Insider

Backstage alles managen – so lernt man nie aus.

Foto: Gaudenz Danuser, AT Verlag / www.at-verlag.ch

Eine kulinarische Liebeserklärung an seine Heimat Graubünden. Das war der Beweggrund für das Werk »Pure Leidenschaft«, AT Verlag, von Andreas Caminada.

Der Chef vom Schloss Schauenstein zeigt neben Rezepten den kulturellen Reichtum der Region, ihre geografische Vielfalt und ihre außergewöhnlichen Produkte auf.

02/2020 falstaff profi

51


profi / Schlaf

Better

beds

Guter Schlaf sollte das primäre Aushängeschild eines Hotels sein.

Falstaff PROFI sprach mit dem Schlafexperten Jens Rosenbaum

und Hoteliers über Schlaf, Liegekomfort und was Sie

tun können, um guten Schlaf zu gewährleisten.

Text Maria-Jacoba Geremus

Illustration Viktoria Mandl-Dets

Hotels sollten ihre Betten als die

zentralen Wertschöpfungselemente

in ihrem Unternehmen

sehen und entsprechend so behandeln«,

bringt Jens Rosenbaum

gleich die Sache auf den Punkt. Der

Schlafexperte ist Journalist, Autor und Herausgeber

(»Das Bett im Hotel«, Erich Schmidt

Verlag) und berät seit vielen Jahren Hotels in

Sachen Schlafkomfort. Ein nützlicher Hinweis,

denn Hotelgästen wird guter Schlaf immer

wichtiger. Das zeigt auch eine Studie des

Fraunhofer Instituts für Arbeitswirtschaft

und Organisation, die sich mit der Zukunft

der Hotellerie befasst. Dort gaben 98 Prozent

der 3000 Befragten an, besonderen Wert auf

ein gutes Bett zu legen. Auch für Thies Sponholz,

geschäftsführender Direktor des Hamburger

Hotels »The Fontenay« ist der Faktor

Schlaf ausschlaggebend: »Wir haben auf die

Auswahl der Betten einen besonderen Fokus

gelegt, da Schlafqualität mit einer der wichtigsten

Faktoren während des Aufenthaltes

ist und stark zum Gesamteindruck beiträgt.«

Was ein Bett benötigt

Rosenbaum fasst die Beschaffenheit eines

Bettes wie folgt zusammen: »In erster Linie

braucht es für guten Schlaf eine Liegefläche,

die dem Körper eine horizontale Lagerung

ermöglicht, ohne Druckstellen zu erzeugen,

aber genügend Unterstützung bietet, damit

die Wirbelsäule, gemäß ihrer natürlichen

Form möglichst spannungsfrei zum Liegen

kommt. Schulter und Becken müssen etwas

einsinken, während die Lordose gestützt

wird.« Dafür benötigt man ein passendes

Kopfkissen, eine Matratze und eine Unterfederung.

Und bei keinem der Komponenten

sollte gespart werden. So ist eine Matratze,

die lediglich auf einem Brett platziert wird,

für Rosenbaum ein absolutes No-Go: »Da

kann man nur gerädert aufwachen.« Florian

Weitzer, Eigentümer der Weitzer Hotels arbeitet

bei der Bettenentwicklung für seine

Hotels mit unterschiedlichen Tischlern und

Zimmerausstattern zusammen. »Bei der

Entwicklung des Bettes gibt es immer >

52 falstaff profi 02/2020


Prinzessin auf der Erbse

Guter Schlaf ist von einer Reihe

von Kriterien abhängig.

02/2020 falstaff profi 53


profi / Schlaf

>

mindestens fünf Testläufe, bis ich zufrieden

bin«, so der Hotelier. Dabei werden für jedes

seiner Hotels verschiedene Konzepte entwickelt.

Die Qualität bleibt dennoch in allen seinen

Hotels und Kategorien gleich hoch. »Wieso

sollte jemand in einem Standardzimmer schlechter

schlafen, als jemand in einer Suite?«

Qualität macht den Unterschied

Während wir schlafen, senkt sich unsere Körpertemperatur

und die Atemfunktion der

Haut erhöht sich. »Hier kommt der Bettwäsche

und Zudecke die Aufgabe zu, sowohl

temperatur- als auch feuchtigkeitsregulierend

zu wirken, um Schwitzen oder Frieren zu

vermeiden«, führt Rosenbaum aus. »Statt

mit der Klimaanlage sollte man über unterschiedliche

Zudecken die individuellen

Wärmebedürfnisse der Gäste regulieren.«

Atmungsaktive, hochwertige Materialien

machen hier den Unterschied. Andrea Fuchs,

Direktorin des Wiener Hotels »Sans Souci«

stimmt zu: »Zudecke und Bettwaren kommen

bei uns vom Vorarlberger Hersteller

54 falstaff profi 02/2020

Hefel. Natürliche Fasern, Daunenfüllung und

körperbetonte Steppung bei den Decken

regu lieren Temperatur und Feuchtigkeit optimal.«

Atmungsaktiv sollten auch die Hygienebezüge

sein, damit die Haut atmen kann.

»Unsere Matratzen schützen wir mit Schutzbezügen

aus Gore-Tex – einem sehr geschmeidigen,

atmungsaktiven Material, das nicht

raschelt und sich gut waschen lässt«, so Fuchs.

Gas tronom Michel Péclard eröffnete in Zürich

die »Milchbar«, das kleinste Hotel der Schweiz

– da es genau genommen aus nur einem Hotelzimmer

besteht. Für seine Zudecken hat er

sich für Eiderdaune entschieden: »Sehr wichtig

sind die luftig-leichten, unvergleichlichen

und sehr kostspieligen Eiderdaunen, die in

»Bei der Entwicklung eines

Bettes gibt es mindestens

fünf Testläufe, bis ich

zufrieden bin.«

Florian Weitzer Hotelier, Weitzer Hotels

unsere Duvets eingearbeitet sind. Die Eiderdaunen

dienen den Eiderenten nicht als Federkleid,

sondern als eine Art Watte, mit der

sie ihr Nest und ihre Küken einbetten. Wenn

man sich also so behütet wie ein Entenküken

fühlen möchte, gibt’s nur Eiderdaunen.«

Federbasiert oder Kaltschaum

»Bei den Matratzen möchte der Gast den

Härtegrad zumindest ein bisschen individualisieren

können. Oft ist ihm eine Hotelmatratze

nämlich schlicht und ergreifend zu

hart«, so Rosenbaum. Eine Möglichkeit sind

sogenannte Topper – Auflagen mit verschiedenen

Härtegraden. »Bei der Qualität von

Matratzen ist die Bandbreite groß und entscheidend

für erholsame Ruhe. Wir verwenden

in unserem Haus Matratzen von Treca

Paris, in unseren Master-Suiten arbeiten wir

mit Betten und Matratzen von Vispring«, so

Fuchs. Auch Péclard setzt bei seinem Hotelzimmer

auf ein Boxspring-Bett von Vispring.

Für »The Fontenay« wurde von den Schramm

Werkstätten eigens eine Linie gefertigt.

>


So

guter

geht

Schlaf

Der Raum

• Die ideale Raumtemperatur beträgt 15 – 18 Grad, die ideale

Luftfeuchtigkeit bei Schlafbeginn sollte bei 40 Prozent liegen.

• Selbst wenig Licht hemmt die Melatoninproduktion und

erschwert das Einschlafen. Rollos oder Vorhänge aus dickem

Stoff helfen.

• Besonders in der ersten Nacht sind Gäste geräuschempfindlich.

Unser Gehirn funktioniert in fremder Umgebung wie eine Alarmanlage,

die bei geringstem Lärm den Körper aufweckt. Teppiche,

schall optimierte Fenster und schallabsorbierende Stoffe mindern

diesen »First Night Effect«.

• Gerüche können ebenso irritieren wie Geräusche. Daher ein

geruchsneutrales Zimmer bereitstellen und als Extraservice

beruhigende Aromen anbieten.

Das Bett

• Matratzen müssen sich punktgenau an die individuellen

Bedürfnisse des Liegenden anpassen können. Dafür eignen

sich Kaltschaummatratzen wie beispielsweise von Swissfeel

oder Taschenfederkernmatratzen. Zu den besonders exklusiven

Herstellern zählen hier Treca Paris, Vispring, Haestens und

Schramm Werkstätten.

• Bei der Unterfederung auf keinen Fall sparen. Selbst die

exklusivste Matratze verliert auf einer Spanplatte ihre Wirkung.

Boxspring oder Lattenrost sind hier die gängigsten Varianten.

• Zudecke und Kissen sollten aus allergiker freund lichen, atmungsaktiven

Naturmaterialen bestehen. Ein Klassiker ist Daune. Cashmere,

Bambus, Eiderdaune oder Wildseide zählen zu den exklusiveren

Füllungen, die beispielsweise beim Vorarlberger Spezialisten

Hefel erhältlich sind.

• Selbst probeliegen: Ein, zwei Nächte selbst in dem Bett schlafen,

um ein Gespür für das Bett zu bekommen und gegebenenfalls

nachzubessern.

• Regelmäßige Reinigung von Encasings und Matratzen.

Der Service

• Den Gast schon vorab über Service-Optionen informieren.

• Ein Kissenmenü bereitstellen, aus dem der Gast seinen Favoriten

wählen kann.

• Verschiedene Zudecken anbieten, damit Gäste die Temperatur

nicht über die Klimaanlage regulieren müssen.

• Mit unterschiedlichen Toppern arbeiten, so kann der Gast

den Härtegrad seiner Matratze individualisieren.

• Unterschiedliche Matratzengrößen anbieten:

Ab einer Körpergröße von 1,80 Meter braucht es,

wenn der Gast sich viel bewegt, mehr als 2 Meter Länge

• Hygiene-Standards an den Gast kommunizieren.

02/2020 falstaff profi

55

GASTRO MODA

Bekleidung für die

Hotellerie und Gastronomie

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profi / Schlaf

>

Für dessen Manager Sponholz ist guter

Schlaf eine Kombination mehrerer Faktoren:

»Hohen Schlafkomfort empfinde ich als ein

Zusammenspiel aller Komponenten: der Matratze,

der Bettwäsche und dem Topper. Auch

die Position des Bettes im Raum trägt für

mich zum Wohlfühlen bei.«

Insgesamt bevorzugen in der DACH-Region

nach wie vor 80 Prozent der Hoteliers federbasierte

Matratzen. Doch auch Kaltschaum

wird mehr und mehr gefragt. So bietet

die Schweizer Firma Swissfeel vollwaschbare

Schaum-Matratzen an.

Weitere Faktoren für guten Schlaf sind

Ruhe, keine unbekannten Gerüche, Dunkelheit

und ein ausgeglichenes Raumklima.

Schlaf mitdenken

Darüber hinaus bieten mehr und mehr Hotels

Service-Angebote, die den Schlafkomfort

der Gäste unterstützen sollen. »Es braucht

natürlich weit mehr, als ein gutes Bett. Das

Gesamterlebnis muss stimmen. Und das beginnt

bereits bei der Begrüßung, einem wohligen

Willkommen. Wichtig ist auch die Lage

des Hotels, Zimmergröße, Grundriss, Interieur

usw. Aber für uns ist das Merkmal Nummer

eins die Einzigartigkeit. Als Gast will ich mich

einzigartig, aufgehoben und wertgeschätzt

fühlen«, erläutert der Schweizer Hotelier

Péclard. So verfügen beispielsweise viele gehobene

Hotels über umfangreiche Kissenmenüs.

Im »Sans Souci« können Gäste aus neun Kissenarten

wählen. Es gibt dort auch die Option,

sich in eine Gästekartei einzutragen. Beim

nächsten Besuch wird dann das Bett genauso

hergerichtet wie man es sich wünscht. »Wenn

ich ein Hotel plane – versuche ich durch unterschiedliche

Zimmertypen mit unterschiedlichen

Betten und umfangreichem Service möglichst

flexibel zu bleiben, um auf viele unterschiedliche

Gästewünsche eingehen zu können«, so

die Wiener Hoteldirektorin.

Auch Übergrößen gehören zum Service.

So bietet beispielsweise »The Fontenay«

besondere Matratzenlängen von 2,10 und

2,20 Metern an. Im »Naturhotel Forsthofgut«

Leogang werden ebenfalls zusätzliche Einschlafhilfen

serviciert. Im Kissenmenü finden

sich Zirben- und Kräuterfüllungen, an der

Bar wird auf Wunsch ein eigens kreierter Anti-

Stress-Drink gereicht. Und es gibt einen

Greenroom, in dem Zimmerpflanzen das

Raumklima und somit die Nachtruhe positiv

fördern. Zu den zusätzlichen weiteren Schlaf-

Angeboten der Hotels, zählen hauseigene

56 falstaff profi 02/2020

beruhigende Parfums oder besonders leicht

verdauliche Menüs.

Herausforderung Familienzimmer

Bei Kinder- und Babybetten gibt es andere

Voraussetzungen: »Je jünger das Publikum,

desto mehr nimmt das Liegekomfortbedürfnis

ab. Als Kinder konnten wir fast überall

schlafen.« Daher reichen für deren Bett

schlanke Lösungen, die mit einer geringen

oder keiner Unterfederung auskommen.

Wichtig ist nur, dass die Familienmitglieder

sich nicht gegenseitig im Schlaf stören. Das

»Forsthofgut« hat das erkannt und kurzerhand

alle Familienzimmer mit separaten

Schlafzimmern ausgestattet.

Zukunftsthema Hygiene

Rosenbaum ist sicher – die Coronavirus-Pandemie

wird das Hygienebedürfnis der Gäste

weiter steigern: »Die Gäste wollen sich in

Sicherheit wissen und dazu werden künftig

verschärfte Hygienestandards zählen.« So

sollte neben allem anderen der Hygieneschutz,

der die Verunreinigung von Matratzen

verhindert, bei der Reinigung nicht vergessen

werden. Einmal die Woche sollte der

Matratzenschutz gereinigt werden, da dieser

extrem schnell verschmutzt. Auch Matratzen

bedürfen regelmäßig einer gründlichen Reinigung.

Die Zukunft könnte da beispielsweise

auch in vollwaschbaren Matratzen liegen.

»So gibt es bereits seit einiger Zeit voll

waschbare Matratzen, sowie dazu passende

Waschanlagen«, erläutert Rosenbaum. Das

Wiener Start-up »MatWash« (matwash.at)

beispielsweise hat solch eine Anlage dieses

Jahr in Betrieb genommen. Als letzten Tipp

gibt Rosenbaum noch mit: »Eine gute Strategie

könnte sein, eine Form von Zertifizierung

dem Gast zu präsentieren. Die kann über

Hygieniker stattfinden, eine Kommunikation

transparenter Hygiene-Standards beinhalten

oder über Bestätigungen der Wäschereien

funktionieren. Das wird helfen, Vertrauen bei

den Gästen aufzubauen.«


promotion / Hella

Modell Sintesi

Das Modell Sintesi bringt

einen mediterranen Look

auf die Terrasse.

Unbegrenzte

Möglichkeiten

Pergolen von Hella beschatten Gastgärten in allen erdenklichen Größen und

Grundrissen. Flexibler können Terrassen und Gastgärten nicht überdacht

werden. Neue Nutzungsmöglichkeiten werden erschlossen.

58 falstaff profi 02/2020


Mehr Umsatz

Haben Sie mit überdachten Sitzplätzen.

Ob traditionelle oder

moderne Architektur

Eine Pergola passt immer.

Fotos: Miriam Paneburger, Hella

Hella Pergolen sind aufgrund ihrer

Robustheit und Wetterfestigkeit die

perfekte Alternative zu Schirmen oder

Sonnensegeln. Mit verstellbaren

Lamellen oder textiler Überdachung und

variablen seitlichen Elementen gegen Wind

und Wetter kreiert der österreichische Sonnenund

Wetterschutzhersteller eine neue Art von

Räumen im Freien. Flüchtende Gäste, die bei

Regen das Trockene oder gar das Weite

suchen, sowie eine Servicemannschaft, die

deshalb im Chaos versinkt, sind mit Schattenspendern

von Hella Vergangenheit. Die

beiden verfügbaren Modelle Ventur und Sintesi

bieten optimale Überdachung ganz nach

Bedarf. Branding und dadurch erhöhte Aufmerksamkeit

mittels Werbeaufdruck sind auf

allen textilen Elementen möglich.

Individuelle Konstruktion

und zeitloses Design

Ob in Wien oder am Bodensee, ob Süd- oder

West-Terrasse, ob 40 oder 400 Quadratmeter:

Hella unterstützt Kunden bei der Pergolenplanung

und liefert einen maßgeschneiderten

Gastraum im Freien. Das geradlinige und zeitlose

Design integriert sich sowohl bei modernen

Neubauten als auch in Kombination mit historischem

Bestand. Sonderlösungen, die auf

regionale Baukultur und vorhandene Gegebenheiten

Rücksicht nehmen, sind möglich.

Facts

Gasträume im Freien: maximal maßgeschneidert

• mehr Umsatz, durch erhöhte Wind- und

Wetterunabhängigkeit

• unbegrenzte Möglichkeiten durch individuelle

Konstruktion

• zeitloses Design

• kombinierbare Anlagen

• Integration in Bestand oder Neubau

• dimmbare LED-Beleuchtung

• flexible seitliche Elemente

• umfassende Farb- und Stoff auswahl

Hella berät Sie gerne und besucht Sie vor Ort!

Individuelle Terminvereinbarung unter

hospitality@hella.info

02/2020 falstaff profi

59


profi / Bakterienfrei

wenig

So viel

Hygiene

ist jetzt wirklich

notwendig

Muss sich die Branche in Zukunft neu aufstellen, was

Hygienestandards betrifft? Falstaff PROFI hat nachgefragt

bei jenen, die es wissen müssen: ein Spitalskoch,

eine Hygiene-Medizinerin und ein Desinfektionsmittel-

Hersteller über die Realität der »optimalen« Hygiene.

Text Michael Pech

60 falstaff profi 02/2020


»In der Gastronomie hatten

wir seit jeher höchste Hygiene-

Standards zu erfüllen.

trotzdem haben wir die

Mitarbeiter neu geschult.«

Markus Gould Inhaber Heunisch&Erben

Einen Vorrat an Desinfektionsmitteln

und mobilen Desinfektionsspendern

für seine Gäste hat

Markus Gould bereits vorsorglich

bestellt, da war sein »Heunisch &

Erben« in Wien noch wegen des Lockdowns

geschlossen und die Hygiene-Vorschriften

der österreichischen Bundesregierung (siehe

Kasten nächste Seite) noch nicht verkündet.

»Das Thema Hygiene ist ja nun nichts Neues

in der Gas tronomie«, sagt der aktuelle »Falstaff

Sommelier des Jahres« und Inhaber des

Lokals. Schon vor Corona-Zeiten wendete er

für die zwölf Mitarbeiter des Betriebs jedes

Monat einen dreistelligen Betrag für Händeund

Flächendesinfektion auf.

Und trotzdem: Noch nie zuvor hatte Hygiene

einen höheren Stellenwert in der Branche.

Doch was bedeutet in Zeiten wie diesen optimaler

Schutz für Gäste, Mitarbeiter und auch

für sich selbst? »Gastronomie und Hotellerie

werden sich wie fast alle anderen Branchen neu

organisieren müssen«, sagt die Medizinerin

Miranda Suchomel, Leiterin des Instituts für

Hygiene an der Med-Universität in Wien.

Doch sie betont gleichzeitig: »Gerade was den

Bereich der Küche angeht, sind die Auflagen

für Hygienestandards in Österreich sehr hoch

und sollten eigentlich ausreichen.«

Eine Theorie, die nun aber auch in der Praxis

konsequent gelebt werden muss. Und das

war nicht immer der Fall, wie Gastronomen

hinter vorgehaltener Hand eingestehen und

anhand eines Beispiels darstellen: Kostet ein

Koch in der Küche etwas, muss der Löffel jedes

Mal ein neuer sein. Die gelebte Praxis in

manchen (eher vielen) Betrieben ist es allerdings,

dass der Löffel öfters verwendet wird

– eventuell mit einer Zwischenstation im

Wasserbad. Es wird also auch darauf ankommen,

dass bestehende Vorschriften nun exakt

eingehalten werden.

21 Tonnen Desinfektion

Dass sich die Branche jedoch sehr ernsthaft mit

dem Thema auseinandersetzt, zeigt ein Blick

nach Salzburg. Dort ist das international tätige

Hygiene-Unternehmen Hagleitner beheimatet.

Seit Ausbruch des Corona-Virus hat sich die

Nachfrage nach Desinfektionsmitteln ver zwölffacht,

in der Niederlassung in Zell am See werden

täglich bis zu 21 Tonnen Desinfektionsmittel

produziert. Vor allem mobile Des- >

Fotos: Shutterstock, Hagleitner Hygiene

»Die Branche nimmt das thema

sehr ernst. Desinfektionsmittel

und -spender sind so gefragt

wie noch nie.«

Bernhard PeSSentheiner

Unternehmenssprecher Hagleitner

02/2020 falstaff profi

61


profi / Bakterienfrei

»Das Tragen von Mund-

Nasen-Masken macht für

die Servicemitarbeiter nur

dann Sinn, wenn sie auch

richtig damit umgehen.«

Miranda Suchomel

Leiterin Hygiene-Institut Med-Uni Wien

>

infektionsspender, geeignet für die Hän dehygiene

der Gäste, sind derzeit ein gefragtes

Produkt. »Anders als bei der Hände- und Flächendesinfektion

gibt es jedoch beim Geschirr

keine gültigen Standards, was die sogenannte

Viruzidie betrifft«, erklärt Hagleitner-Unternehmens

sprecher Bernhard Peßenteiner. Hier

lohnt sich eine Nachfrage beim Hersteller.

Einer, der schon in den ersten Tagen nach

Ausbruch des Coronavirus die Maßnahmen

in puncto Hygiene verschärft hatte, ist Walter

Mayer. Als Küchenleiter im Grazer LKH-Süd

arbeitet er auch an »normalen Tagen« mit den

höchsten Hygienestandards, die von regelmäßigen

Abstrichen der Oberflächen bis hin zu

Rückstellproben reichen. Mundschutz bei der

Essensausgabe und das ständige Wechseln von

Einweghandschuhen gehören für ihn und

sein Team aus 35 Mitarbeitern zum Alltag.

Und trotzdem hat sich nun auch in diesem

höchst sensiblen Bereich des Spitals einiges

geändert, was ebenso Folgen auf den Arbeitsablauf

hat. Durch das ständige Tragen von

Mund-Nasen-Masken, auch während der

Zubereitung der warmen Gerichte, wurden

die Pausenintervalle erhöht. Zudem hat

Mayer für sein Team die Pausen auch gestaffelt,

so dass sich in den Mitarbeiterräumen nie zu

viele Menschen auf kleinem Raum aufhalten

müssen. Vor allem die Mund-Nasen-Masken

werden das Bild der Gastronomie zumindest

im Service wohl noch länger prägen.

Umgang mit Masken

Wesentlich ist laut Hygiene-Medizinerin

Miranda Suchomel hier der richtige Umgang.

»Diese Masken halten die Sprechtröpfchen

zurück, sie sind aber nicht virendicht.« Während

die Maske im Gesicht sitzt, sollte man

sie nicht berühren. Falls dies passiert, sollte

man die Hände mit Seife waschen oder desinfizieren.

Denn egal wie gut die Maske filtert,

an der Maske sammeln sich möglicherweise

Erreger. Sobald die Maske durchfeuchtet ist,

sollte sie gewechselt werden, spätestens nach

sechs bis acht Stunden. Um die Maske abzusetzen,

sollte man sie hinten an den Bändern

lösen, auf keinen Fall vorne am Schutzvlies.

Danach in einem Mülleimer mit Deckel

entsorgen und die Hände gründlich mit Seife

reinigen. >

Fotos: Shutterstock, beigestellt

62 falstaff profi 02/2020


§

Schutzmasken

für Service,

aber nicht

für Gäste

Für die Gastronomie in Österreich gelten mit

15. Mai vorerst Öffnungszeiten von 6 bis 23 Uhr.

Pro Tisch dürfen nicht mehr als vier Erwachsene

und dazugehörige Kinder Platz nehmen. Zwischen

Gästegruppen muss ein Mindestabstand von

einem Meter eingehalten werden. Das gilt nicht

für Gäste, die gemeinsam an einem Tisch sitzen.

Vor dem Besuch eines Lokals soll ein Tisch reserviert

werden, um Warteschlangen zu vermeiden,

freie Sitzwahl ist bis auf Weiteres untersagt. Mitarbeiter

müssen mit Mund-/Nasenschutz bzw.

Gesichtsvisier ausgestattet sein, das gilt auch für

Gastgärten, aber nicht für Küche und Lager, wo es

keinen Gästekontakt gibt. Gäste müssen am Tisch

keine Masken tragen.

02/2020 falstaff profi

63


profi / Bakterienfrei

>

Vieles, was heute noch ungewohnt ist,

wird in den kommenden Wochen wohl zu einer

Selbstverständlichkeit werden. Vor allem

im Service wird die Branche ganze Abläufe

umdenken müssen, um höchste Hygiene gewährleisten

zu können. So kann es sich empfehlen,

dass Aufgaben klar getrennt sind, um

möglichst »sauber« zu arbeiten: Servieren,

abservieren, Besteck auflegen, Weinservice

usw. – das alles würde ein Mehr an Personal

bedeuten, was wiederum eine Schwierigkeit

in der Finanzierung darstellt.

»Dass Hygiene in unserer Branche einen

hohen Stellenwert hat, das war auch schon vor

Corona klar«, sagt Zwei-Sternekoch Andreas

Senn, der im Salzburger Gusswerk das nach

ihm benannte Gourmetrestaurant betreibt.

»Wir werden nun in eigenen Hygieneschulungen

unsere Mitarbeiter auch wieder verstärkt

auf sämtliche Sicherheitsbestimmungen hinweisen.«

Große Veränderungen sieht er für

seinen Betrieb in puncto Hygiene aber nicht:

»Wir haben schon vor dem Lockdown Desinfektionsspender

für die Gäste am Eingang

platziert und auch die Abstandsregel stellt

für uns kein Problem dar«, sagt Senn, dessen

Lokal auf die Bewirtung von maximal 35

Gästen auf insgesamt 350 Quadratmetern

Fläche ausgelegt ist. Senn: »Zum Glück hat

sich die Idee mit dem vorgeschriebenen Plexiglas

zwischen den Tischen nicht durchgesetzt.«

Hotellerie

Noch einfacher schätzt Hygiene-Medizinerin

Miranda Suchomel die Lage in der Hotellerie

ein. Auch deshalb, weil das Abstandhalten

hier leichter zu erfüllen ist, als in einem Restaurant.

Wie aber geht man mit der Hygiene

etwa beim Reinigen der Zimmer um – vor

allem was die Gesundheit des Reinigungspersonals

betrifft?

»Ich halte es zwar für fast ausgeschlossen,

dass man sich etwa beim Bettenmachen anstecken

könnte, aber ein Tipp wäre, dass

man zuerst lüftet und damit für eine ›Verdünnung‹

der Luft sorgt«, so Suchomel.

Wichtig zu wissen: Luftreiniger-Systeme, wie

sie in vielen Hotelzimmern angewendet werden,

helfen laut aktuellem Wissensstand nicht

gegen das Coronavirus.

<

»Wir haben schon vor dem Lockdown

Desinfektionsspender für die Gäste

aufgestellt. Das Thema Hygiene

wird uns noch lange begleiten.«

Andreas Senn Inhaber »Senns.Restaurant«

Fotos: Shutterstock, SENNS Restaurant

64 falstaff profi 02/2020


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Fotos: beigestellt

66 falstaff profi 02/2020


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02/2020 falstaff profi

67


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68 falstaff profi 02/2020


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Impressum

Zeitschrift für Hotellerie, Gastronomie und Tourismus Die in dieser Ausgabe veröffentlichten

Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung

und Speicherung in Datenverarbeitungs anlagen nur mit ausdrücklicher Genehmigung

des Unternehmens. Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit

Angabe der Quelle gestattet.

Medieninhaber Falstaff Profi GmbH. DVR-Nummer 4010856

Redaktionsort des Medieninhabers Führichgasse 8, 1010 Wien, office@falstaff-profi.com

Gegenstand des Unternehmens sind die herausgabe, der Verlag und der Vertrieb von

Zeitschriften und Druck werken aller Art und die Informationsdienstleistung.

Herausgeber Mag. Alexandra Gorsche, Wolfgang M. Rosam

Geschäftsführung Mag. Alexandra Gorsche, Wolfgang M. Rosam

Chefredaktion Mag. Alexandra Gorsche

Fotoredaktion Mag. (FH) Thomas Trimmel/ fotoredaktion.at

Grafik Alexander Bayer

Anzeigen- & Promotionkontakt Heimo Jessenko (Geschäftsleitung), Eva Bohuslav, Natalia

Chojecka, Sarah Kienleitner, Martina Kummer, Nicole Schlaffer, Sandra Zeitz, Katrin

Tauschmann (Anzeigen koordination)

Direct Sales Silke Slatar, Katrin Tauschmann

Mitarbeiter & Autoren dieser Ausgabe Nicola Afchar-Negad, Alexandra Embacher,

Maria-Jacoba Geremus, Michael Pech, Sonja Planeta

Fotografen Mario Stockhausen, stratidea.at

Illustrator Viktoria Mandl-Dets

Lektorat Mag. Nicole Schlaffer

Produktion/ litho DI (FH) Philipp Wagner

Gesellschafter der Falstaff Profi GmbH

65 % Wolfgang Rosam Privatstiftung,

17,5 % Jego Beteiligungs GmbH,

17,5 % Masterpiece Productions GmbH

Druck Druckerei Berger, Wiener Straße 80,

3580 Horn

Mitglied des Verbands

Österreichischer Zeitungen

02/2020 falstaff profi

69


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PartnerPorträts

Profis vor den Vorhang – so läuft es hinter den Kulissen.

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Winzer Backstage. Falstaff PROFI holt Akteure aus der Branche vor den Vorhang. In dieser Ausgabe liegt das Hauptaugenmerk auf hochkarätigen Winzern, Produzenten und all

jenen, die den Tourismus zu dem machen, was er ist. Daniel Jaunegg und Jasmin Edelsbrunner sprechen über ihre Philosophie und die Chancen in der Krise.

02/2020 falstaff profi

71


profi / PartnerPorträts

Reinhard

Hanusch

Peter

Habersatter

»Die Vorbildwirkung und Solidarität

gegenüber der Branche ist im Moment

wichtiger denn je.«

Peter Habersatter

Geschäftsführer Lohberger

Küchen Competence Center GmbH

72 falstaff profi 02/2020

Profis im

Porträt

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen?

Hanusch Als Produzent für die Gastronomie

und Hotellerie hat uns die Krise

ebenso stark getroffen. Dennoch

war unser oberstes Ziel, unsere

Mitarbeiter zu halten, ihnen Sicherheit

zu geben und ein verlässlicher

Arbeitgeber zu sein.

Kurzarbeit, Urlaub, Einsparungen

– das waren Themen, mit

denen wir uns auseinandergesetzt

haben. Dabei war es uns

von Beginn an wichtig, als Geschäftsführer

mit Vorbildwirkung zu

agieren. Wir haben direkt beim Showdown

zwei Wochen Betriebs urlaub angemeldet und

konnten danach mit einem klaren Plan fortfahren.

Mittlerweile sind wir froh, dass wir

in der kommenden Woche die Produktion

bereits wieder von bestehenden drei auf vier

Tage pro Woche hochfahren können.

Wie wichtig ist Flexibilität im Moment?

Habersatter Enorm wichtig. Wir produzieren

in Österreich, dieser Umstand gewährt

uns Flexibilität. Wir agieren und produzieren

direkt nach den Kundenbedürfnissen und

können auch dementsprechend rasch reagieren,

wir sind immer erreichbar. Wir merken

stark, dass sich die Wertschätzung für österreichische

Produkte gesteigert hat. Und wir

hoffen, dass diese Werthaltigkeit auch weiterhin

anhalten wird.

Hanusch Wir passen uns zu 100 Prozent

den Kundenbedürfnissen an. Sei es ein Gespräch,

sei es Beratung, ein Servicefall, Leihgeräte

oder Hilfestellungen bei Themen, die

vielleicht manchmal gar nichts mit einem

Projekt an sich zu tun haben. Wir standen

und stehen für ein einzigartiges Netzwerk

und das leben wir auch in der Krise.

Wie nehmen Sie die Stimmung in der

Branche wahr?

Hanusch Man muss mit Feingefühl vorgehen

und Respekt für die Situation haben. Dennoch

ist es wichtig, dass wir gute Stimmung

zeigen und positiv sind. Wir freuen uns jetzt

schon auf die Öffnung der Gastronomie und

darauf, unsere Partner endlich wieder persönlich

besuchen zu können. Auch hier muss man

als positives Beispiel vorangehen und der

Gastronomie unter die Arme greifen. Wir

denken täglich darüber nach: Neben Restaurantbesuchen

ist auch die moralische Unter-


stützung wichtig. wir sind zum Beispiel dabei

ein Lohberger Team aufzustellen, welches

Winzern bei der Weinlese helfen wird.

Lohberger steht für ein hervorragendes und

einzigartiges Netzwerk.

Habersatter So ist es. Gerade jetzt haben

wir gemerkt, wie sehr wir unsere persönlichen

Kontakte vermissen und die Nähe zu unseren

Partnern. Menschlichkeit ist enorm wichtig und

gerade jetzt müssen wir Solidarität zeigen.

Hanusch Positiv ist es, dass wir gemerkt

haben, dass das Vertrauen und die Verlässlichkeit

mehr denn je wertgeschätzt werden.

Man muss Spaß haben können, aber auch

gemeinsam schwierige Situationen meistern

und zusammen nach Lösungen suchen. Unsere

Botschaft ist klar: Wenn wir helfen können,

dann sind wir da! In Krisen muss man ruhig

bleiben und so gut es geht auch positiv!

Sie stehen nicht nur für ein einzigartiges

Netzwerk, sondern auch für einmalige

Events. Kommt es zu Veränderungen?

Hanusch Die Wertschätzung und Erhaltung

der Branche hat höchste Priorität. Wir haben

unsere Marketing- und Eventaktivitäten

2020 bereits auf ein Minimum reduziert.

Habersatter Der Respekt steht im Moment

im Vordergrund – und im Moment ist

es wichtiger, dass wir alle, die gesamte Branche,

sich fängt. Aber auch unsere Gastro-Kultur

wird sich verändern. Bzw. werden wir

nicht mehr – wie in Österreich üblich – einfach

in ein Lokal hineinspazieren. Wir werden

uns den Gegebenheiten anpassen.

PROMOTION Fotos: Ian Ehm, Philipp Lihotzky

Ihre Schlussworte?

Hanusch Man muss in dieser schweren Zeit

Entscheidungen treffen, egal ob sie hart sind

oder nicht. Das muss jedem Unternehmen

bewusst sein. Dennoch müssen wir positiv

bleiben und wir sind froh, dass wir bald wieder

Restaurants und Wirtshäuser aufsuchen

können. Ein kleiner Appell: Wir alle sollten

mehr Wertschätzung zeigen und uns nicht

wegen jeder Kleinigkeit aufregen. Es machen

alle einen großartigen Job und wir sollten

dankbar sein, dass wir unsere Gastronomie

nun wieder zurück haben!

Info

Lohberger Group

Landstraße 19

A-5231 Schalchen

www.lohberger.com

Reinhard Hanusch

Geschäftsführer in allen GmbHs in Österreich,

Deutschland, der Schweiz AG und der

Heiz- und Kochgeräte Technologie GmbH

02/2020 falstaff profi

73


profi / PartnerPorträts

Manfred

van den Berg

Oswald Held

Manfred van den Berg

Auf der Suche nach Abwechslung machte Manfred

van den Berg seine Leidenschaft zum Beruf und

versorgt seither Graz und seine Online-Gemeinde

mit hunderten verschiedenen Gewürzen.

Oswald Held

In den Niederlanden geboren und aufgewachsen.

Seine Familie lebte und arbeitete knapp

100 Jahre für die »vereinigte ostindische

Companie« in Südostasien. Über 20 Jahre

lang war er im internationalen

Investmentbanking tätig (Chase

Manhattan und andere).

74 falstaff profi 02/2020

Profis im

Porträt

Profi Wie geht es Ihnen und Ihrem Unternehmen

derzeit?

Van den Berg Das Online-Privatkundengeschäft

hat mit Corona stark zugenommen,

wiegt den Verlust bei der Gastronomie jedoch

nicht auf, aber wir können keinesfalls

klagen! Fängt sich die Gastronomie, dann

wird das Jahr 2020 ein gutes werden. Die

Gastronomen sind gerade jetzt gut erreichbar.

Uns gelingt es auch immer öfter, den anspruchsvollen

Kunden von unserer Produktqualität

zu überzeugen. Unser gleichermaßen

überzeugendes Preisniveau trägt zum

Erfolg natürlich bei.

Mit welchen Gefühlen blicken Sie in

die Zukunft?

Van den Berg Optimistisch.

Ursprünglichkeit, Reinheit,

Nachhaltigkeit und Qualität –

Werte für die wir stehen – sind

ganz große Themen der heutigen

Zeit.

Wie nehmen Sie die Stimmung in

der Branche wahr?

Held Die Gastronomie kämpfte schon vor

Corona dank rasant zunehmender Restriktionen

mit mageren Umsatzrenditen.

Die Servicekosten werden somit

drastisch sinken müssen. Von

Shanghai, könnte man sich da Vieles

abschauen. Als Überbrückung

sollte der Staat zur Rekapitalisirung

die Mehrwertsteuer für 2020

deutlich senken. Ein Kredit bringt

in so einer Situation gar nichts.

»Wir müssen uns

auf eine veränderte

Kundenstruktur

einstellen!«

Wie wichtig ist Flexibilität für Ihr Unternehmen?

Held Flexibilität ist eine moderne Worthülse.

Es sollte für einen Unternehmer, genauso

wie das Aufstehen in der Früh, eine Selbstverständlichkeit

sein. Die Frage müsste eher

lauten: Wie wichtig sind Zeitgeist und

Wachstumschancen? Das betrifft Firmen und

ganze Volkswirtschaften gleichermaßen.

Sehen Sie sich mit einer »neuen Realität«

konfrontiert?

Held Das, was wir jetzt sehen, ist ein nachhaltiger

Bruch mit alten Gewohnheiten. Die

Situation ist mitnichten »nur« eine Finanzkrise

à la 2008, sondern auch eine soziale

Krise mit deutlich höheren Arbeitslosenraten.

Eine Impfung wird den tiefsitzenden Schock

nur langsam überwinden. Worauf man sich

zusätzlich einstellen muss, ist eine Änderung

in der Kundenstruktur: stark zunehmendes

Homeoffice wird den Lieferservice und die

Gastronomie in den Wohngebieten stärken

und in den Stadtkernen schwächen.

Möchten Sie einen Appell an die Branche

richten?

Van den Berg Was auffällig ist: Es gibt in

der Gastronomie kein geschlossenes Auftreten,

keine Einigkeit, keine Medienpräsenz.

Jeder kämpft für sich selber. Man sollte

sich die Ärztekammer oder die Industriellenvereinigung

zum Vorbild nehmen.

Bei einem Gastroumsatz von

zehn Mrd. Euro jährlich und zigtausenden

Arbeitnehmern würde das

Sinn machen.

Info

Van den Berg Gewürze

Strauchergasse 5

8020 Graz

www.vandenberg.at

www.vandenberg-profi.at

PROMOTION Fotos: Fabian Held, beigestellt


PartnerPorträts / profi

Weingut

Jaunegg

Eichberg

PROMOTION Fotos: Stiefkind Fotografie

»Wein ist für uns keine

Massenware! Wein

wird nicht gemacht!«

Profi Worauf legen Sie beim Weinbau

besonderen Wert?

Jaunegg Hohe Qualität, Nachhaltigkeit

und Tradition. Wir legen unseren Fokus auf

eine biologische und nachhaltige Wirtschaftsweise,

die sich dem Kreislauf der Natur anpasst.

Nur ein gesunder Boden liefert hochwertiges

Traubenmaterial und in Folge charaktervolle

und zeitlose Weine, fernab vom

Mainstream. Persönlichkeit im Umgang mit

unseren Weinen und unseren Kunden hat für

uns oberste Priorität. Deshalb werden und

möchten wir klein bleiben.

Was sind die Aushängeschilder Ihres Weinguts?

Besonders in unseren Riedenweinen, Ried

Knily und Ried Muri, können wir uns so

richtig entfalten und zudem das enorme

Potenzial der Region zeigen.

Was sind die wichtigsten Prinzipien Ihrer

Arbeit?

Herkunft, Handwerk, Herzblut – wenn unsere

Kunden das in unseren Weinen wiedererkennen,

sind wir zufrieden!

Die Hälfte Ihres Umsatzes lukrieren Sie

durch die Gastronomie. Wie geht es Ihnen im

Moment?

Eines vorweg – es besteht kein Grund zu

jammern! Durch die besonderen Umstände

wurde uns ein ruhiger Frühling beschert,

den wir sehr gut nutzen konnten, um kreative

Ideen zu sammeln und unsere volle Aufmerksamkeit

auf die Weingärten und deren Entwicklung

zu legen. Wir hoffen, dass unsere

Genuss-Gesellschaft schon voller Vorfreude

auf die Öffnung der Gastronomie wartet.

Denn immerhin ist die Gastronomie auch das

Bindeglied zu den Gästen und somit unser

größter Werbeträger! Wir stehen schon in

den Startlöchern um dieses Rad so schnell

wie möglich wieder zum Drehen zu bringen

und somit das entstandende Minus wieder

auszugleichen.

Konnte der Online-Verkauf einen Teil dieses

Umsatzes abfedern?

Wir schätzen uns sehr glücklich eine treue

Stammkundschaft zu haben, die auch zu

Hause gern genießt. Die Online-Bestellmöglichkeit

wurde gut genutzt, speziell vor

Ostern. Zusätzlich haben wir versucht, den

Weinpaketen mit Grußkärtchen und ein paar

netten Zeilen Persönlichkeit zu verleihen!

Aus dieser Krise heraus: Sehen Sie

auch eine Chance? Wenn ja –

welche?

Auf jeden Fall! Jede Krise bietet

eine Chance, um zu hinterfragen,

was denn wirklich

wichtig ist. Wenn wir uns gegenseitig

stärken und vorwiegend

regionale Produkte kaufen,

unterstützen wir die heimische

Wirtschaft und sichern auch das Fortbestehen

unserer kleinen Familien-Betriebe. Der

Zusammenhalt ist spürbar, die Bereitschaft,

auf andere zu schauen ist hoch – wenn wir

diesen Fokus beibehalten und künftig besser

an einem Strang ziehen, kann uns die nächste

Krise weniger anhaben!

Info

Weingut Jaunegg

Eichberg-Trautenburg 160

8463 Leutschach

www.jaunegg.at

Profis im

Porträt

Daniel Jaunegg

und Jasmin

Edelsbrunner.

Weingut Jaunegg

Fläche Weingärten: 8 ha

Rebsorten: Sauvignon Blanc, Chardonnay,

Gelber Muskateller, Weißburgunder,

Grauburgunder, Welschriesling

02/2020 falstaff profi

75


profi / PartnerPorträts

Mario

Karpf

MArio Karpf

Der Hoteldirektor und Gastgeber

des Hotels »Post Ischgl« führt die

bis ins Jahr 1875 zurückreichende

Gastgeber-Tradition erfolgreich fort.

Profis im

Porträt

»Wir wünschen

uns eine weitere

Lockerung der

Maßnahmen.«

Profi Mit Corona ist eine nicht vorhersehbare

Krise eingetreten, die vor allem Ischgl

als Tourismus-Hochburg schwer getroffen

hat. Welche Maßnahmen haben Sie in der

Krise getroffen?

Mario Karpf Das abrupte Schließen der

Betriebe hat alle touristischen Unternehmen

wirtschaftlich schwer getroffen. Als Saisonbetrieb

konnten wir die Dienstverträge

jedoch ordnungsgemäß und nach

behörd lichen Vorgaben auflösen. In

den ersten zwei Wochen nach der

Schließung hatten wir insgesamt

65 Mitarbeiter im Haus, die

auf ihre Heimreise warteten.

Logis und Verpflegung wurde

natürlich kostenlos zur Verfügung

gestellt. Durch die Möglichkeit

der Kurz arbeit konnten

wir für die anstehenden Arbeiten

nach der Betriebsschließung

einige Mitarbeiter mehr als in früheren

Jahren unter Vertrag stellen, die uns auch

in Zukunft die Treue halten werden. Aus

unserer Sicht ist die Kurzarbeit daher sehr

positiv.

Viele Betriebe überdenken, überhaupt im

Sommer zu öffnen. Einerseits aus Unsicherheit,

andererseits aufgrund der ausbleibenden

Touristen. Mit welchen Gefühlen blicken Sie

in die Zukunft?

Wenn überhaupt, startet die Sommersaison

bei uns wie jedes Jahr Ende Juni. Das hängt

allerdings von einigen behördlichen Regelungen

ab und natürlich davon, ob die Grenzen

zu anderen Ländern wieder geöffnet werden.

Nur dann können wir mit Gästen und, was

für uns sehr wichtig ist, unseren Stammmitarbeitern

aus dem Ausland rechnen.

Reglementierungen werden weiter an der

Tagesordnung stehen. Welche machen Ihrer

Meinung nach Sinn?

Sofern es in den kommenden zwei Monaten

bis zur Öffnung unseres Betriebs immer noch

viele an Covid-19 infizierte Menschen geben

sollte, ist es aus Sicherheitsgründen sicherlich

notwendig, die aktuellen Gebote und Verbote

aufrecht zu erhalten. Sollte dies jedoch nicht

mehr der Fall sein, hoffen wir natürlich auf

weitere Lockerungen.

Auch wenn es im Moment hart ist, über

Chancen der Krise zu sprechen, aber dennoch:

Sehen Sie Chancen, wenn ja, welche?

Wir sehen eine Chance für eine Verbesserung

im Einkauf regionaler und nationaler Produkte.

Auch hoffen wir, vermehrt österreichische

Mitarbeiter akquirieren zu können.

Liegt Ihnen sonst noch etwas auf dem Herzen?

Bei all unseren Mitarbeitern der vergangenen

Wintersaison möchten wir uns für das Engagement

und die tolle Arbeit herzlich bedanken.

An all unsere Stammmitarbeiter, die uns

auch in den kommenden Saisonen die Treue

halten werden: Vielen Dank, dass ihr uns so

tatkräftig unterstützt!

Info

Hotel Post Ischgl

Dorfstraße 67, 6561 Ischgl

www.post-ischgl.com

PROMOTION Fotos: Nimo Zimmerhackl Grafikdesign && Fotografie, Post Ischgl

76 falstaff profi 02/2020


PartnerPorträts / profi

Weingut

Krispel

Hof bei Straden

PROMOTION Fotos: Jean van Luelik Photography, MIchael reidinger

»Eine Krise ist auch

immer eine Chance!«

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem

Unternehmen im Moment?

STEFAN KRISPEL Vielen Dank, uns geht es

gut. Wir sind alle gesund und in dieser Zeit

ist Gesundheit das Wichtigste. Betrieblich

geht es uns auch sehr gut. Wir haben uns

vor Jahren sehr breit aufgestellt und dies

kommt uns nun auf jeden Fall zugute.

Die Arbeit im Keller und vor allem im Weingarten

bleibt natürlich trotz der Krise nicht

liegen und bietet uns eine gute Ablenkung

um raus zu kommen. Unseren Gutsheurigen

und unsere Vinothek mussten wir jedoch

gleich nach der Öffnung wieder schließen

und unsere Mitarbeiter sind nun in Kurzarbeit.

Daher haben wir den Fokus nun noch

intensiver auf unseren Onlineshop gerichtet.

Wie wichtig ist im Moment der Online-

Vertrieb?

Wenn man sich vorher keine Gedanken

über einen Onlineshop gemacht hat,

dann ist es jetzt höchste Zeit! Wir arbeiten

seit sechs Jahren intensiv und konsequent

an unserem Webshop. Diesen Vorsprung

können wir heuer massiv nutzen

– das freut uns.

Können Sie den direkten Kontakt

zum Kunden kompensieren?

Der persönliche Kontakt lässt sich

leider nicht ersetzen und wir halten

auch nichts davon, unsere Weine zu

Händlern und Gastronomen nach

Hause zu senden, damit sie verkostet

werden können. Wir freuen uns bereits

darauf, unsere Kunden wieder bei uns

oder bei Messen begrüßen zu dürfen.

Kann die Krise eine Chance sein?

Nach anfänglicher Schockstarre, nutzen wir

die Krise und die gewonnene Zeit, um unseren

Betrieb zu überdenken, laufende Prozesse

zu betrachten und neue Ideen zu sammeln.

Da ist so einiges Positives fürs nächste Jahr

rausgekommen – und wir freuen uns, die

Neuerungen umzusetzen.

Mit welchen Gefühlen blicken Sie in die

Zukunft?

Ich sehe den Lockdown als sehr wichtigen

Schritt, denn es war wichtig, den Virus einzudämmen,

um uns und unsere Familie und

Freunde zu schützen. Ich blicke mit einem

sehr guten Gefühl in die Zukunft, eine Krise

ist auch immer eine Chance! Es wird zwar

kurzfristig etwas schwieriger werden, aber

ich bin sehr zuversichtlich, dass wir gestärkt

aus dieser Situation zurückkehren

werden.

Ihre Schlussworte?

Mein Appell richtet sich vor

allem an alle Österreicher.

Verbringen Sie Ihren Urlaub

in Österreich, gehen Sie gut

Essen und Trinken und

unterstützen Sie die heimische

Wirtschaft. Ein großes

Danke an alle Mitarbeiter, die in

dieser ungewissen und schwierigen Zeit

so konsequent ihre Arbeit ausgeführt

haben.

Info

Weingut Krispel

Neusetz 29, 8345 Hof bei Straden

www.krispel.at

Profis im

Porträt

Weingut Krispel

Fläche Weingärten: 34 ha

Rebsorten: Welschriesling,

Weißburgunder, Chardonnay,

Grauburgunder, Sauvignon Blanc,

Gelber Muskateller, Traminer

und Blauer Zweigelt

02/2020 falstaff profi

77


profi / PartnerPorträts

Ralf

Vogt

»Es entstehen neue

kreative Ideen zu

Vertriebs- und Digitalisierungskonzepten.«

Wie wichtig ist Flexibilität?

Flexibilität bedeutet bei uns, sich permanent

mit den Gegebenheiten des Marktes zu

beschäftigen und sich bei Bedarf auf neue

Anforderungen und Bedingungen einzustellen.

Also stets offen sein, umstellungsfähig

und veränderungsbereit. Und so gehen wir

auch mit der aktuellen Situation um.

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Ralf Vogt Wie alle, wurden wir auch völlig

unerwartet getroffen. Umsätze aus Hotellerie

und Gastronomie blieben von einem Tag auf

den anderen größtenteils aus, was natürlich

ein schwerer Schlag war und immer noch ist.

Die Entwicklung im Bereich Lebensmittelindustrie

ist im Vergleich zum Vorjahr positiv.

Hier kommen uns unsere unterschiedlichen

Geschäftsfelder zugute. Im Unternehmen

selbst haben wir frühzeitig und sofort mit

Beginn der Corona-Krise viele interne Sicherheitsmaßnahmen

umgesetzt. Die höchste Priorität

hatte und hat für uns nach wie vor,

neben dem Schutz unserer Mitarbeiter, die

Sicherstellung der Versorgung unserer Kunden

mit unseren Qualitätsprodukten.

Können Sie den direkten Kontakt zum Kunden

kompensieren?

Wir beliefern unsere Verwender in den Kernmärkten

ausschließlich über den Großhandel,

der aktuell unser Ansprechpartner für alle

Anliegen ist. Mit diesem vereinbaren wir

auch Aktionen abgestimmt auf den Restart.

In den letzten Wochen haben unsere Außendienstmannschaften

telefonisch und per

E-Mail Kontakt zu unseren Kunden aus

Hotellerie und Gastronomie gehalten. Aktuell

starten wir wieder mit Kundenbesuchen

vor Ort, aber nur dort, wo das auch wirklich

gewollt wird und dann natürlich unter Einhaltung

strenger Sicherheitsmaßnahmen.

Ralf Vogt

Commercial Director von

Frutarom Savory Solutions/Wiberg.

Profis im

Porträt

Kann die Krise eine Chance sein?

Die Aussicht, dass es schon bald wieder aufwärts

geht, treibt uns gerade alle an. Ich persönlich

denke, dass es jetzt sehr wichtig ist,

mit einer positiven Grundeinstellung in die

Zukunft zu blicken. Aus jeder Krise ergeben

sich Chancen. Ich denke, dass im Bereich der

Gastronomie neue kreative Ideen zu Vertriebs-

und Digitalisierungskonzepten entstehen

werden, die sich langfristig durchsetzen

könnten.

Ihre Schlussworte?

Solidarisch sein, noch enger

zusammenrücken und zusammenarbeiten,

sich gegenseitig

helfen so gut es geht und dabei

Veränderungen zulassen und

Neues annehmen – das sollten

wir alle in dieser schweren Zeit

anstreben. Gerne nutze ich die Gelegenheit,

unseren Mitarbeitern auch auf

diesem Weg Danke zu sagen für ihre Loyalität

und Treue zum Unternehmen!

Info

Frutarom Savory Solutions

A.-Schemel-Straße 9

5020 Salzburg

www.wiberg.eu

PROMOTION Fotos: Ralf Vogt, Matthias Münz

78 falstaff profi 02/2020


PartnerPorträts / profi

Julia

Fandler

»Man spürt eine Welle der Zuversicht. Jeder

gibt sein Bestes, um über Wasser zu bleiben.«

PROMOTION Fotos: JÖlmühle Fandler,/Christoph Meissner/Wasserbauer

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Julia Fandler Für mich ist es nach wie vor

ungewöhnlich, dass es in der Ölmühle so ruhig

ist. Keine angeregten Unterhaltungen in

unserer ansonsten sehr geselligen Runde, da

ja viele von daheim aus arbeiten oder in

Kurzarbeit sind. Zudem büßen wir Umsätze

ein und können keine Ölverkostungen und

Kochveranstaltungen durchführen.

Mit welchen Gefühlen blicken Sie in

die Zukunft?

Trotz wirtschaftlichem Schaden blicken wir

zuversichtlich in die Zukunft. Wir haben die

vergangenen Wochen genutzt, um zum Beispiel

Genusserlebnisse neu zu erfinden und bleiben

optimistisch, dass hochwertige Produkte regionaler

Manufakturen auch weiterhin an Beliebtheit

gewinnen. Wir haben eine diversifizierte

Vertriebsstrategie, die unterschiedlichste

Kanäle umfasst. So beliefern wir derzeit

hauptsächlich Bio-Läden, Reformfachhändler

und Feinkostläden. Außerdem bestellen viele

Privatkunden direkt in unserem Webshop.

Wie nehmen Sie die Gesamtsituation und die

Stimmung in der Branche wahr?

Die ersten Wochen waren nicht einfach, da

keiner wusste, wohin die Reise geht. Mittlerweile

spüren wir eine Welle der Zuversicht.

Jeder gibt sein Bestes, um über Wasser zu bleiben

und diese herausfordernde Welle zu reiten.

Wie wichtig ist Flexibilität für Ihr Unternehmen?

Für uns war es schon immer wichtig, flexibel

auf interne Ideen oder Impulse von außen

einzugehen. Als kleiner Familienbetrieb sind

wir es gewohnt, dynamisch zu agieren. Wir

haben uns schnell auf die neue Situation eingestellt

und mein motiviertes Team konnte

sich daher zügig an die sich ständig ändernden

Bedingungen anpassen.

Kann die Krise eine Chance sein?

Indem wir versuchen, persönlich zu wachsen

und nach einem kurzen Innehalten und Kräftesammeln,

gestärkt aus der Situation hervorzugehen.

Die letzten Wochen waren von Gefühlsschwankungen

geprägt, genährt durch

die Unklarheit, wie es wann weitergehen

kann, und die wirtschaftlichen Einbußen,

die rasch zu spüren waren.

Durch die Gespräche und das

Arbeiten im Team und dem

Gefühl, es nicht alleine überstehen

zu müssen, haben diese

Berg- und Talfahrten mein

Selbstvertrauen sowie auch

das Vertrauen in meine Mitarbeiter

verstärkt und ein neues

Wir ist entstanden.

Ihre Schlussworte?

Ein herzliches Dankeschön richtet sich natürlich

an meine Mitarbeiter, aber auch Lieferanten

und Kunden. Es ist schön, dass wir

auch in schwierigen Zeiten zusammenstehen

und uns gegenseitig stützen.

Info

Ölmühle Fandler GmbH

Prätis 1, 8225 Pöllau

www.fandler.at

Profis im

Porträt

Julia Fandler

Eigentümerin Ölmühle Fandler

02/2020 falstaff profi

79


profi / PartnerPorträts

Steffen

Uebele

Steffen Uebele

Geschäftsführer des seit 242 Jahren

erfolgreichen Traditions- und

Familienunternehmens Friedrich Dick.

Profis im

Porträt

»Optimismus ist

wichtig und kann

auch in schwierigen

Situationen einen

positiven Effekt

haben.«

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Steffen Uebele Friedrich Dick hat als

Traditionsunternehmen in den letzten 242

Jahren schon viele Höhen und Tiefen erlebt

und ging oft aus diesen gestärkt hervor.

Dadurch, dass wir auch das Fleischerhandwerk

und die lebensmittelverarbeitende

Industrie

beliefern, konnten wir bis dato

einem extremen Umsatz- und

Absatzeinbruch entgegenwirken.

Die Situation in der Gastronomie

trifft uns jedoch trotzdem

mit voller Wucht. Wir haben

schnell Maßnahmen getroffen, um

einen guten Mittelweg zwischen Gesundheit

und Wirtschaftlichkeit zu finden,

etwa durch Kurzarbeit. Wir sind kein internationaler

Großkonzern, sondern ein Familienunternehmen

und prüfen wöchentlich und

für jede Abteilung die Auslastung und die

Prognosen und reagieren dann sehr flexibel.

schlechter sein wird. Nachhaltigkeit und Regionalität,

werden künftig sicher einen noch

stärkeren Einfluss haben, auch in der Gastronomie.

Wie nehmen Sie die Gesamtsituation und die

Stimmung in der Branche wahr?

Die Branche ist natürlich nervös, denn es fehlen

Perspektive und Planungssicherheit. Diese

wird sicher in der nächsten Zeit kommen.

Unsere Händler haben sich zum Glück großteils

sowohl stationär als auch online aufgestellt

und erhalten gerade im Online-Geschäft

viel Zuspruch. Aber alle erwarten

sehnsüchtig den Start und sind äußerst motiviert

dann alles zu geben. Es geht eine »Wir

schaffen das«-Mentalität durch die Reihen

und das, obwohl Existenzängste genauso präsent

sind.

Inwiefern kann die derzeitige Lage eine

Chance für Unternehmer darstellen?

Die Branche ist gezwungen umzudenken und

aus eingefleischten Paradigmen neue Ideen zu

kreieren. Die Solidarität innerhalb der Gastrobranche

ist gestiegen und bringt neue gemeinschaftliche

Projekte, über die man vorher

nie nachdenken konnte. Diese Corona-

Zeit, die sich die Branche wahrlich nicht ausgesucht

oder gewünscht hatte, kann dennoch

genutzt werden, sich neu aufzustellen und

Herausforderungen zu lösen und neue Ansätze

für die Branche zu finden.

Mit welchen Gefühlen blicken Sie in die Zukunft?

Corona bringt viele Unsicherheiten mit sich,

privat wie auch beruflich, und wird unseren

Lebensstil langfristig beeinflussen. Das bedeutet

aber sicher nicht, dass in Zukunft alles

Info

Friedr. Dick GmbH & Co. KG

Esslinger Straße 4-10

73779 Deizisau

www.dick.de

PROMOTION Fotos: F.Dick

80 falstaff profi 02/2020


PartnerPorträts / profi

Weingut

Hagn

MAilberg

PROMOTION Fotos: Michael Reidinger, Karl Heinz Weissfloch

»Kleinigkeiten können

bereits eine große

Wirkung erzielen.«

Profi Mit Corona ist eine nichtvorhersehbare

Krise eingetreten. Wie geht es Ihnen

bzw. Ihrem Unternehmen im Moment?

Wolfgang Hagn Es ist natürlich ruhiger

geworden, da unsere Gastronomiebetriebe

noch bis Mitte Mai geschlossen sind.

Uns war es von Beginn an wichtig, unseren

Mitarbeitern Sicherheit zu geben. Dank

der Kurzarbeit ist es uns möglich gewesen,

all unsere Mitarbeiter zu halten.

Dadurch, dass wir über unseren Onlineshop

weiterhin Wein verkaufen, haben wir

trotz Krise jedoch gut zu tun. Natürlich ist es

keine einfache Zeit, aber wir blicken mit

positiven Gefühlen in die Zukunft, denn auf

herausfordernde Zeiten werden wieder gute

folgen. Wir freuen uns, wenn wir unseren

Gästen und Kunden wieder persönlich entgegentreten

dürfen.

Einen Webshop zu führen, ist das Gebot

der Stunde. Wie nimmt Ihre Zielgruppe

die Online-Alternative an?

Sehr unterschiedlich. Das Angebot in unserem

Webshop ist relativ groß, die Beratung

jedoch fehlt. Der Weinkauf lebt auch vom

Verkosten, von der persönlichen Beratung

und vom Eingehen auf den individuellen

Geschmack des Kunden.

Normalerweise sind Winzer gerne auf Messen,

Events präsent. Können Sie den Kontakt zum

Kunden in einer anderen Form kompensieren?

Der persönliche Kontakt zu unseren Kunden

wie auch Partnern fehlt uns natürlich sehr.

Man sucht sich in der aktuellen Zeit andere

Wege, um weiterhin in Verbindung zu bleiben:

wir setzen auf die Kommunikation im

Netz und halten unsere Kunden, Partner

und Gäste via Social Media und Newsletteraussendungen

auf dem Laufenden.

Worauf legen Sie beim Weinbau besonderen

Wert?

Das Weingut Hagn steht seit Generationen

für Qualitätsweine. 85 Prozent der Qualität

passiert bei uns da, wo der Wein wächst:

im Weingarten. Nachhaltigkeit hat bei uns

ebenfalls einen sehr hohen Stellenwert.

Inwiefern kann die derzeitige Lage eine

Chance für Weingüter sein?

Der Fokus des Konsumenten liegt momentan

verstärkt auf regionalen Produkten – natürlich

gilt das auch für Wein. Die derzeitige

Lage eröffnet neue, spannende Vertriebswege

und Weingüter stehen

vor neuen Möglichkeiten, den

Kunden ihre Weine näherzubringen.

Wichtig ist, flexibel

zu sein. Zu schauen, was sich

verändern und an momentane

Gegebenheiten anpassen

lässt. Kleinigkeiten können

bereits eine große Wirkung

erzielen. Und positiv bleiben und

das Beste draus machen: Der aktuelle

Zustand ist temporär, es geht wieder bergauf!

Info

Weingut Hagn

Mailberg 154, 2024 Mailberg

www.hagn-weingut.at

Profis im

Porträt

Weingut Hagn

Fläche Weingärten: 50 Hektar

Weinsorten: Grüner Veltliner,

Welschriesling, Chardonnay,

Sauvignon Blanc, Gelber

Muska teller, Rosé Zweigelt,

blauer Zweigelt,

Merlot, Pinot Noir . . .

02/2020 falstaff profi

81


profi / PartnerPorträts

Eichenwald

Weine

Horitschon

»Die Digitalisierung

ist aktuell ein

großer Segen!«

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Forauer Wir sind von der Krise natürlich

auch betroffen, sowie die allermeisten Unternehmen.

Wir haben aber die gewonnene Zeit genutzt

und nutzen sie noch immer, um das Handeln und

Tun in der Vergangenheit zu reflektieren und um

uns für die Zukunft noch besser aufzustellen.

Können Sie den persönlichen Kundenkontakt

kompensieren?

Berger Das digitale Zeitalter ist ja

mal Fluch, mal Segen. In dieser

Situation ist es mehr Segen. Wir

kommunizieren mit unseren

Eichenwald Weine

Weingärten: insgesamt ca. 400 Hektar

Rebsorten: Blaufränkisch, Zweigelt,

Cabernet Sauvignon, Merlot, Grüner

Veltliner, Chardonnay, Gelber Muskateller.

Profis im

Porträt

Kunden und den Weingenießern im Allgemeinen

über sämtliche digitale Kanäle. Auch an Online-

Verkostungen und Online-Weinseminaren haben

wir schon teilgenommen. Wir haben mit der

Gestaltung der neuen Website auch einen Webshop

installiert und sind mit den Aktivitäten

durchaus zufrieden, haben aber natürlich

keine Vergleichswerte zu den letzten Jahren.

Kann die Krise eine Chance sein?

Berger Eine große Chance besteht

unserer Ansicht nach im vermutlich

geänderten Reiseverhalten der Weinund

Genussmenschen. Der Wein- und

Genusstourismus, kombiniert mit regionaler

Kultur und Sport, Bewegung

und zum Beispiel Workshop-Angeboten,

ist unserer Ansicht nach jene Art

von Tourismus, den viele Menschen

suchen werden. Wir werden das

Weingut künftig als Eventlocation

nutzen und entwickeln

gerade unterschied-

liche Formate an Wein- und Genussevents.

Gleichzeitig wird die Location und das Gelände

am Weingut auch für eingemietete Events

angeboten. Wir wollen künftig nicht nur den

Wein zu den Menschen bringen, es sollen auch

die Menschen zum Wein und somit aufs Weingut

kommen. Den Ab-Hof Verkauf mit Verkostungen

der aktuellen Jahrgänge werden wir

an den Wochenenden in der Saison immer

wieder mit Einladungen an Genussproduzenten

ergänzen und kulinarische Erlebnisse

schaffen.

Worauf legen Sie beim Weinbau besonderen

Wert?

Wolf Auf Regionalität und auf ausdrucksstarke

Weine mit Charakter. Der Genießer soll schmecken,

wo der Wein herkommt. Das Terroir des

Blaufränkischlands ist einzigartig.

Ihre Schlussworte?

Forauer Unser Team zieht an einem

Strang, das merkt man in den letzten

Wochen noch mehr. Es macht Spaß, ein

Teil dieses Teams zu sein.

Info

Eichenwald Weine eGen

Günser Straße 54

7312 Horitschon

www.eichenwald.at

PROMOTION Fotos: Thomas Schmid, Eichenwald Weine

Johannes Berger

Leiter Sales & Marketing

Johannes Forauer

Geschäftsführender Obmann

Gregor Wolf

Kellermeister

82 falstaff profi 02/2020


PartnerPorträts / profi

Markus

Gratzer

»Gerade jetzt zeigt

sich, wie wichtig eine

starke Interessenvertretung

ist.«

be dabei mit entsprechenden Infos und auch

Berechnungsmodellen. Auch wenn die Betriebe

am 29. Mai öffnen, wird es noch länger

brauchen, bis die Nachfrage wieder steigt.

Inlandsgäste sind wichtig, aber sie werden

nur einen Teil der Nächtigungen abdecken

können.

PROMOTION Fotos: www.florianlechner.com

Profi Kaum ein anderer Wirtschaftszweig

wurde von der Corona-Krise so hart getroffen

wie die Leitbranche Tourismus. Was sind

die größten Sorgen Ihrer Mitglieder?

Gratzer Die Sorgen der Betriebe sind aktuell

sehr vielfältig und unterscheiden sich

natürlich auch nach Unterkunftstyp und

Lage. In den meisten Fällen geht es schlicht

um die Existenz und um die finanzielle

Zukunft.

Inwieweit hat sich aus der heutigen Sicht die

Kurzarbeit im Tourismus bezahlt gemacht?

Wir sehen die Kurzarbeit im Tourismus eher

kritisch. Viele Betriebe haben bis heute keine

Rückmeldung vom AMS erhalten, von einem

Kostenersatz sprechen wir noch gar nicht.

Man wollte viele Arbeitsplätze erhalten,

gleichzeitig sind damit viele Betriebe jedoch

auch ein finanzielles Risiko eingegangen.

Hier wäre ein Lohnkostenzuschuss schneller,

einfacher und viel effektiver gewesen.

Betriebe überdenken, überhaupt im Sommer

zu öffnen. Einerseits aus Unsicherheit, andererseits

aufgrund der ausbleibenden Touristen.

Wie sehen Sie im Moment die Chance

der Sommersaison?

Das ist natürlich nachvollziehbar, Betriebe

brauchen eine Grundauslastung, um ihre

Kosten decken zu können. Es macht keinen

Sinn, aufzusperren und damit Verluste zu

generieren. Das muss sich jedes Unternehmen

genau überlegen. Wir unterstützen die Betrie-

Für welche Punkte setzt sich die ÖHV im

Moment besonders ein?

Unsere Aktivitäten konzentrieren sich aktuell

auf drei Schwerpunkte. Wir müssen der Politik

und den Medien laufend die Situation in

der Branche und den Betrieben erklären und

für konkrete Verbesserungen sorgen. Zweitens

geht es darum, die Verordnungen, Erlässe

und Maßnahmen der Regierung für die

Branche aufzubereiten und zu bewerten.

Drittens begleiten wir unsere Mitglieder mit

unserer Initiative »Smart Restart« mit

konkreten Handlungsempfehlungen.

Kann die Krise eine Chance

sein?

Wir haben in dieser schwierigen

Zeit sehr viel positives

Feedback zu unserer Arbeit

erhalten. Gerade jetzt zeigt sich,

wie wichtig eine starke Interessenvertretung

ist. Die Branche würde

sonst wenig Gehör finden. Gemeinsam müssen

wir nun an einer erfolgreichen Zukunft

arbeiten, denn die Krise wird uns noch viele

Monate und wahrscheinlich Jahre begleiten.

Info

Österreichische Hoteliervereinigung

Hofburg, Gottfried-von-Einem-Stiege 1

1010 Wien

www.oehv.at

Profis im

Porträt

Dr. Markus Gratzer

Generalsekretär der Österreichischen

Hoteliervereinigung.

02/2020 falstaff profi

83


profi / PartnerPorträts

Manfred

Kröswang

»Wenn man ganz

unten ist, kann’s

nur mehr aufwärts

gehen!«

wieder motiviert und denken proaktiv nach

vorne. Gerade in den sozialen Medien

bemerkt man, das Betriebe vermehrt Aktivitäten

setzen. Es werden Speisekarten gepostet

und Liefer- sowie Take Away-Möglichkeiten

intensiv beworben. Auch aufgrund der Tatsache,

dass es momentan keine andere Möglichkeit

gibt.

Manfred Kröswang

Geschäftsführer des erfolgreichen

Familienunternehmens Kröswang.

Profis im

Porträt

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Manfred Kröswang Mir persönlich geht

es gut. Unser Unternehmen hat natürlich mit

der Krise und deren Auswirkungen zu kämpfen.

Da unsere Hauptkunden aus der Gastronomie

von einem Tag auf den anderen komplett

weggefallen sind, haben wir einen

Umsatzrückgang von 80 Prozent.

Mit welchen Gefühlen blicken Sie in

die Zukunft?

Wie jede Krise wird sich auch

diese wieder legen und in

einem Jahr werden wir, natürlich

mit kleinen Änderungen,

sicherlich wieder so leben wie

bisher. Dieses Jahr und das darauffolgende

Jahr werden für

Kröswang nicht sehr erfolgreich

sein. Wir konnten jedoch in den letzten

Jahren, aufgrund dessen, dass wir sparsam

wirtschafteten, eine Eigenkapitalsdecke

ansparen. Diese ermöglicht es uns nun gut

über diese Zeit hinweg zu kommen. Wirtschaftlich

gesehen, befürchten wir jedoch,

wird es erst ab 2022 wieder bergauf gehen,

sobald es Impfmöglichkeiten gibt.

Wie nehmen Sie die Stimmung in der

Branche wahr?

Mittlerweile herrscht allgemein so etwas wie

eine Aufbruchsstimmung. Die Menschen hinter

den Betrieben sind nach der Schockstarre

Wie wichtig ist Flexibilität für ein Unternehmen

wie das Ihre?

Flexibilität ist in Zeiten wie diesen für jedes

Unternehmen von Bedeutung. Ich spreche

hier primär von der Flexibilität der Mitarbeiter.

Diese hängt stark mit der Loyalität der

Mitarbeiter zum Unternehmen zusammen.

Denn Mitarbeiter, mit denen man auf Augenhöhe

zusammengearbeitet hat, sind eher

bereit, flexibel zu agieren. Insbesondere

dann, wenn es darum geht, die Arbeitszeitpläne

zu organisieren. Hier muss aktuell je

nach Lage und Umsatz nachjustiert werden.

Inwiefern kann die derzeitige Lage eine

Chance für Unternehmer darstellen?

Die Aussage, dass jede Krise auch eine Chance

darstellt, betrachte ich aktuell eher kritisch,

denn es wurden sehr viele Betriebe von der

Krise – unverschuldet und ohne ihr Zutun –

sehr schwer getroffen. Eine Chance liegt aber

bestimmt darin, die Zeit aktiv zu nutzen, und

die eigene Positionierung zu überdenken. Die

Themen Nachhaltigkeit und Regionalität

sind durch die Krise aktueller denn je. Eine

neue Speisekarte, die diese Themen und

damit den aktuellen Zeitgeist aufgreift, kann

nur zum Trumpf werden.

Info

Kröswang GmbH

Kickendorf 8

4710 Grieskirchen

www.kroeswang.at

PROMOTION Fotos: Raphael Gabauer,

84 falstaff profi 02/2020


PartnerPorträts / profi

PAul

Reitbauer

»Als Unternehmensberatung stehen wir

gerade in der Krise unseren Kunden bei!«

PROMOTION Fotos: beigestellt

Profi Was sind die größten Sorgen Ihrer

Kunden?

Reitbauer Große Unsicherheiten und wirtschaftliche

Überlebensfragen prägen aktuell

den Alltag. Fragen, ob sich eine Wiedereröffnung

mit den neuen Rahmenbedingungen

rechnet, ob durch die Auflagen höhere Kosten

entstehen, wann man wieder mit Gästen

aus dem Ausland rechnen kann und wie sich

das Reiseverhalten entwickeln oder verändern

wird, stehen an der Tagesordnung. Dazu

kommt die Sorge, was im Falle eines positiven

Tests im Betrieb geschieht.

Inwieweit hat sich aus der heutigen Sicht die

Kurzarbeit im Tourismus bezahlt gemacht?

Vorweg, das österreichische Kurzarbeit-

Modell ist eine sinnvolle und wertvolle Maßnahme.

Stadthotels und Ganzjahresbetriebe

können sicherlich stärker davon profitieren

als Saisonbetriebe, welche oft mit befristeten

Arbeitsverträgen arbeiten – jedoch, derzeit

gibt es keine bessere Option als Kurzarbeit.

Kritisch ist demgegenüber trotz allem anzumerken,

dass die Zahlungen stark verspätet

eintreffen. Dies geht natürlich zu Lasten der

Liquidität vieler Unternehmen.

Inwieweit denken Sie, dass die Österreicher

als Inlandstouristen die fehlenden Nächtigungen

aufholen können?

Sollte tatsächlich keine Grenzöffnung erfolgen,

ist dies ein Super-Gau für die österreichischen

Tourismusbetriebe. Die fehlenden

Übernachtungen können durch österreichische

Gäste nicht eingeholt werden. Selbst

wenn es eine Sommersaison 2020 geben

wird, glaube ich persönlich, dass wir diesen

Sommer mit 30 bis 40 Prozent weniger Gäste

rechnen müssen.

Haben Sie Tipps für Hoteliers, um erfolgreich

durch diese Zeit zu kommen?

Der Lockdown war einfach, doch welche

Strategien bringen die touristischen Unternehmer

wieder in ein wirtschaftliches Fahrwasser?

Jeder Betrieb ist nun mal individuell

gesteuert und jeder braucht dafür eine klare

und nachhaltige Begleitung für ein dementsprechendes

gezieltes und wirkungsvolles

Hochfahren. Auf betriebswirtschaftlicher

Ebene empfehlen wir, nur dann den

Betrieb wieder zu öffnen, wenn die

Liquidität für mindestens vier bis

sechs Monate gesichert ist.

Zudem sollten alle Fördertöpfe

ausgeschöpft und die Zeit

genutzt werden, um eine Re-

Positionierung des Betriebes

anzudenken und zu überlegen,

wie das Unternehmen am Markt

nachhaltig bestehen kann.

Möchten Sie einen Appell an die Branche

richten?

Bitte haltet durch, es zahlt sich aus! Österreich

ist ein so großartiges Land mit großartigen

Menschen! Es lohnt sich immer zu kämpfen.

Wir werden, glaubt daran – letztendlich –

gestärkt aus der Krise hervorgehen!

Info

Reitbauer & Experts

Martinstraße 24, 1180 Wien

www.reitbauerandexperts.com

Profis im

Porträt

Paul Reitbauer

Gründer und treibende Kraft

von Reitbauer & Experts.

02/2020 falstaff profi

85


profi / PartnerPorträts

Thomas

Panholzer

Thomas Panholzer

Geschäftsführer von

Transgourmet Östereich.

Profis im

Porträt

»Wir alle müssen die

Ärmel hochkrempeln,

wenn Anpacken

gefragt ist.«

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Panholzer Seit das Corona-Maßnahmenpaket

in Kraft trat, steht nicht nur die heimische

Gastronomie vor enormen wirtschaftlichen

Herausforderungen, sondern ebenso viele Partner

und Lieferanten sowie wir als Gastronomie-

Großhändler. Die aktuelle Situation bedeutet

auch für uns einen eklatanten Einschnitt in

das Tagesgeschäft. Wir gehen von bis zu

70 Prozent Umsatzeinbußen aus

und das leider nicht nur kurzfristig,

denn wir rechnen damit,

dass sich die Situation erst im

Sommer entspannen wird.

Mit welchen Gefühlen blicken

Sie in die Zukunft?

Mit durchaus gemischten Gefühlen:

Einerseits sind wir natürlich

froh, dass wir diese Gesundheitskrise

weit besser als andere Länder durchgestanden

haben, der wirtschaftliche Schaden in der

Branche ist natürlich enorm und wird uns

noch länger begleiten.

Wie nehmen Sie die Stimmung in der

Branche wahr?

Die Stimmung schwankt zwischen hoffnungsvoll

und zutiefst frustriert. Als Optimist bin ich

jedoch davon überzeugt, dass es uns gemeinsam

gelingen kann, den Urlaub im eigenen Land zu

einem neuen Höhenflug zu verhelfen. Davon

würden alle – und zwar langfristig – profitieren.

Die Öffnung für den Endkunden hat sich rentiert?

Hintergrund dieser Entscheidung war einerseits

die flächendeckende Versorgungssicherheit

mit Lebensmitteln, andererseits auch die

Tatsache, dass unsere Lager voll waren und

die vorrätigen Waren sonst verdorben wären

oder weggeworfen hätten werden müssen. Es

war zudem ein wichtiger Schritt, um die wirtschaftliche

Stabilität unseres Unternehmens

und damit Arbeitsplätze zu sichern.

Kann die Krise auch eine Chance sein?

Der Trend zu rot-weiß-roten Produkten zeichnet

sich seit geraumer Zeit ab. Duch die Krise

kann dieser Trend nun zu einem Erfolgsrezept

werden, das zu einer neuen Wahrnehmung

von Österreich als hochwer tige Tourismusregion

führen kann. Für die gesamte Branche

könnte das Revival des »Heimaturlaubs» ein

Zugewinn an neuen Stammgästen bedeuten.

Ihre Schlussworte:

Wir bedanken uns aus ganzem Herzen bei allen,

die uns in diesen schwierigen Zeiten unterstützt

haben – und das sind viele! Zu allererst bei all

unseren Mitarbeitenden, aber auch unseren

Lieferanten und vor allem unseren treuen Kunden.

Wir werden keine Millionenbeträge ausrufen

und uns werblich als Retter der Branche

darstellen, aber wir werden mit Sicherheit allen

unseren Kunden beistehen und im Rahmen unserer

Möglichkeit individuelle, unbürokratische

Hilfe geben. Und wenn wir aus der Krise etwas

mitnehmen sollten, dann ist dass das Zusammen

halten und die Solidarität, ein Miteinander

auf Augenhöhe und die Ärmel hochkrempeln,

wenn Anpacken gefragt ist. Dann ist das Credo

»Gemeinsam schaffen wir das« mehr als ein

Hashtag in einer virtuellen Welt!

Info

Transgourmet Österreich

Egger-Lienz-Straße 15, 4050 Traun

www.transgourmet.at

PROMOTION Fotos: www.maislinger-christian.at,

86 falstaff profi 02/2020


PartnerPorträts / profi

Weingut

Adam Lieleg

Leutschach an der WeinstraSSe

PROMOTION Fotos: stefanleitner.com, Robert Sommerauer/pixelmaker.at

»Wir kreieren Weine,

deren Genuss Spaß

macht.«

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Florian Lieleg Durch internationale und

regionale Erfolge bei Weinwettbewerben in

den vergangen Jahren, konnten wir viele

Kunden ohne persönlichen Kontakt von

unseren Weinen überzeugen, und durch

Online-Bestellungen einen Teil des Verlustes

kompensieren.Wir führen zwar keinen Web-

Shop im herkömmlichen Sinne, bieten unseren

Kunden aber die Möglichkeit unsere

Weine per E-Mail zu bestellen. Unser zweites

Standbein ist die Gästebeherbergung. Der

daraus lukrierte Umsatz fehlt uns natürlich

und wird sich auch nicht einholen lassen.

Welche Maßnahmen haben Sie getroffen?

Wir haben grundsätzlich sehr strikte Maßnahmen

getroffen. Als Familienbetrieb für

uns unumgänglich, denn es leben vier

Generationen am Gut, darunter auch

unsere Urgroßmutter mit 95 Jahren. Ich

selbst leide zudem an einer Immunkrankheit

und zähle daher zur Risikogruppe.

Aus diesem Grund haben wir sogar die

Entscheidung getroffen, unseren Ab-

Hof-Verkauf für zwei Wochen zu

schließen. Inzwischen haben wir

jedoch wieder geöffnet.

Konnten Sie den Kontakt in anderer

Form kompensieren?

Wir hatten für dieses Jahr geplant,

unsere Präsenz auf Messen stark zu

erhöhen. Der direkte Kontakt zum

Kunden und das persönliche

Gespräch lassen sich nicht zu 100 Prozent

kompensieren. Insbesondere dann, wenn es

um die Präsentation des neuen Jahrgangs

geht. Die Möglichkeit, darüber zu diskutieren,

zu philosophieren und den Wein zu

erklären, fehlt natürlich. Wir konnten unsere

Kunden jedoch erfolgreich per E-Mail, über

unsere Social Media-Kanäle und unseren

Newsletter-Versand am Laufenden halten.

Haben Sie Tipps für Ihre Kollegen?

Betriebe, vor allem junge Unternehmen und

Start-ups, die bereits vor der Krise auf Social

Media-Marketing setzten, können zurzeit

definitiv punkten. Diese waren bereits zu

Beginn der Krise aktiv, immer einen Schritt

voraus und damit klar im Vorteil.

Was ist die Philosophie Ihres

Weinguts?

Harmonisches, nachhaltiges

Arbeiten im Einklang mit der

Natur sind für uns Grundpfeiler.

Drei Generationen arbeiten

auf unserem südsteirischen

Weingut Hand in

Hand und vereinen

bewährte Traditionen und

Erfahrungen mit innovativen,

neuen Ansätzen. Wir versuchen

Weine zu kreieren, die ihre

Herkunft widerspiegeln und deren

Genuss Spaß macht.

Info

Weingut & Wohlfühlzimmer Adam Lieleg

Kranach 78

8463 Leutschach an der Weinstraße

www.adam-lieleg.at

Profis im

Porträt

Weingut & Wohlfühzimmer

Adam Lieleg

Fläche Weingärten: 12 Hektar

Rebsorten: Muskateller, Sauvignon Blanc,

Welschriesling, Weißburgunder, Grauburgunder,

Sämling, Morillon, Muscaris, Zweigelt.

02/2020 falstaff profi

87


profi / PartnerPorträts

Thomas

Holenstein

Thomas Holenstein

Geschäftsführer und Marketing-

Experte von Pogastro.com.

Profis im

Porträt

»Gemeinsam digital, statt

offline im Alleingang!

Das ist meine Devise für die

Gastronomie nach Corona!«

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Thomas Holenstein Mein Team ist großartig

und wir haben in den letzten sieben

Wochen so viele Projekte, Partnerschaften

und Gastro-Software-Features hervorgebracht

wie in den letzten sieben Monaten

zusammen nicht. Die Coronavirus-Krise war

für uns erstaunlicherweise eine sehr arbeitsintensive

Zeit. Es war uns wichtig, die Zeit

dieser Krise zu nutzen, um etwas Sinnvolles

für die Gastronomen zu machen. Wir

hatten ein Team-Ziel: Solidarität

mit der Branche zeigen und wertvolle

Lösungen erschaffen.

Bieten digitale Lösungen einen

Weg aus der Krise?

Digitale Lösungen haben schon

vor Corona einen großen Nutzen

gebracht. Der Unterschied jetzt

ist einfach, dass auch nun jeder Wirt

versteht, dass es ohne Digitalisierung

nicht mehr geht. Ich musste oftmals schmunzeln,

als Take-Away-Betreiber, die vorher

eher ablehnend gegenüber digitalen Lösungen

waren, plötzlich Bestellungen über

WhatsApp entgegengenommen haben oder

in Windeseile einen Take-Away-Webshop

errichtet haben. Corona hat auf einen Schlag

die digitale Kompetenz der ganzen Welt

erhöht. Unsere Vision definiert sich darin,

dass wir mit der Digitalisierung viele Arbeiten

des Gastronomen abnehmen, die er nicht

gerne macht, nicht gut kann oder die von

digitalen Systemen schneller und besser erledigt

werden können. Die Digitalisierung soll

dem Gastronomen ermöglichen, gänzlich

Gastgeber sein zu dürfen.

Worin liegt der Mehrwert von Pogastro.com?

Wir schreiben uns auf die Fahne, dass wir für

die Restaurants Gäste gewinnen – mit fast

Null Aufwand für den Gastronomen. Die

einmal erfassten Speisen in Pogastro.com

publizieren wir vollautomatisch über unsere

Partner Facebook, Instagram und Google.

Wir schalten Beiträge und Werbeanzeigen

ganz lokal und zur richtigen Zeit im Umkreis

des Restaurants. Somit sehen nur jene Menschen,

die sich in der Umgebung befinden,

welche kulinarischen Köstlichkeiten in den

umliegenden Restaurants angeboten werden.

Unser System ist somit weltweit einzigartig.

Kann die Krise eine Chance sein?

Chancen gibt es viele. Man muss nur bereit

sein, diese zu nutzen und sich aus seiner

Komfortzone zu bewegen. Ich blicke in eine

gute, positive Zukunft. Viele, die es jetzt

nicht schaffen, werden sich wieder aufraffen,

sich selbst reflektieren, Lehren daraus ziehen

und und es besser machen.

Ihre Schlussworte?

Mein Team hat in den vergangenen Wochen

unglaubliche Leistungen erbracht. Wir haben

viele neue Funktionalitäten wie zum Beispiel

die Corona-Touchless Speisekarte entwickelt,

haben Dinge erreicht, Partnerschaften wie

etwa GastroWalls.ch geknüpft, Freunde

gewonnen, die wir ohne diese Krise nicht

hätten. Dafür bin ich dankbar.

Info

Precom Group AG

Bahnhofstrasse 2

6048 Horw, Schweiz

www.pogastro.com/touchless

www.pogastrodigital.com

PROMOTION Fotos: Markus Bhend, Farknot Architect - stock.adobe.com, Ozonos

88 falstaff profi 02/2020


PartnerPorträts / profi

Fredy

Scheucher

PROMOTION Fotos: beigestellt

»Hört in euch rein

und überlegt, was ihr

tun könnt, um wieder

erfolgreich zu sein!«

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Fredy Scheucher Uns alle hat die Krise

natürlich absolut unvorbereitet getroffen und

zu Beginn war es schwierig, sich auf die neue

Situation einzustellen. Für uns war es aber

unglaublich ermutigend zu merken, dass wir

mit unseren Produkten einen Beitrag zur

Bewältigung leisten können. Uns ist bewusst,

dass die Prioritäten, die wir und andere

Unternehmen jetzt setzen, für die Zukunft

weichenstellend sein werden. Da unsere Produkte

sehr flexibel einsetzbar sind, ergeben

sich hier gerade immer mehr Möglichkeiten

und immer mehr Kunden entdecken uns als

Problemlöser. In Zukunft wird es aber auch

für uns noch wichtiger sein, sich auf Bedürfnisse

von Kunden einzustellen und entsprechend

zu reagieren.

Wie nehmen Sie die Stimmung in der

Branche wahr?

Die schrittweise Öffnung von Gastronomie

und Tourismus ist ein Hoffnungsschimmer

nach einer langen Durststrecke. Es wird

jedoch eine Herausforderung werden, angemessen

auf die Ängste und Vorbehalte zu

reagieren und Gästen wieder ein Gefühl der

Sicherheit zu geben. Um erfolgreich durch

diese Zeit zu kommen, werden Hotels und

Gastronomen zeigen müssen, dass sie die

Bedenken ihrer Kunden wahrnehmen und

dass die Gesundheit, auch die der Mitarbeiter,

an erster Stelle steht.

Welchen Mehrwert bietet Ozonos gerade

jetzt?

Reinigung und Desinfektion werden durch

die Krise einen ganz neuen Stellenwert

bekommen. Gäste wollen wissen, welche

Maßnahmen getroffen werden, um ihre

Gesundheit zu schützen. Unser Ozonos

Air cleaner ermöglicht zusätzlich zur Oberflächendesinfektion

auch die Beseitigung

von Viren und Keimen in der Raumluft. Dies

wurde uns gerade eben erst durch das namhafte

Institut Hygcen bestätigt. Zudem kann

er ohne Bedenken rund um die Uhr eingesetzt

werden – auch dann, wenn sich Gäste

und Mitarbeiter im Raum befinden.

Werden wir wieder zur „alten Normalität“

zurückkehren können?

Eine Normalität, wie wir sie vor der Krise

kannten, wird es zukünftig nicht mehr

geben. Es wird über alle Bereiche

hinweg ein Umdenken geben

müssen und jeder wird sich

und sein Handeln

hinterfragen.

Kann die Krise eine Chance

sein?

Ich sehe das ähnlich wie Winston

Churchill, der sagte: »Never

waste a good crisis.« So schlimm die

Situation in den letzten Monaten war – neue

Umstände bieten immer die Möglichkeit, die

Perspektive zu wechseln und dabei Neues zu

lernen.

Info

Ozonos

Friedensstraße 2 – 6

5020 Salzburg

www.ozonos.at

Profis im

Porträt

Fredy Scheucher

CEO und Gesellschafter von Ozonos.

02/2020 falstaff profi

89


profi / PartnerPorträts

Weingut

Esterházy

Leithaberg, Burgenland

». . . aber danach

Trinken wir gemeinsam

ein gutes Glas!«

Profi Mit Corona ist eine unvorhersehbare

Krise eingetreten.Wie geht es Ihnen bzw.

Ihrem Unternehmen im Moment?

Schindler Es geht uns gut und alle Mitarbeiter

sind wohlauf! Durch regelmäßige

Videokonferenzen konnten wir den fehlenden,

direkten Austausch ein wenig kompensieren.

Aber die Isolation macht uns, als

Quasi-Patchworkfamilie, doch zu schaffen.

Mit welchen Gefühlen blicken Sie in die

Zukunft?

Demmerer Wir sind in der

glücklichen Lage, bereits seit

vielen Jahren neben unseren

Weingut Esterházy

Fläche Weingärten: 90 Hektar

Rebsorten: Blaufränkisch, Chardonnay,

Sauvignon Blanc, Grüner Veltliner,

Merlot, Pinot Noir

Profis im

Porträt

HoReCa-Partnern den Einzelhandel mit

Markenweinen zu beliefern. Zudem sind wir

auf vielen internationalen Märkten aktiv,

und dadurch nicht stark von einem singulären

Markt abhängig. Die aktuelle Situation

bestärkt uns darin, den eingeschlagenen Weg

weiterzuentwickeln und wir sehen gespannt

und voller Tatendrang in die Zukunft.

Inwiefern kann die derzeitige Lage eine

Chance für Weingüter sein?

SChindler Dinge, die bis vor wenigen

Monaten undenkbar waren, sind zur Normalität

geworden. Videokonferenzen, online

Beratungsgespräche, geführte Web-Tastings

und Mitarbeiterschulungen über Internet,

Soziale Medien oder Intranet – das wird uns

auch in Zukunft in einer abgemilderten

Form erhalten bleiben. Wir sparen damit

Zeit, Geld und schonen die Umwelt.

Normalerweise sind Winzer

gerne auf Messen, Events

präsent. Können Sie den Kontakt zum Kunden

in einer anderen Form kompensieren?

Demmerer Wir haben den Kontakt zu unseren

Partnern nie abbrechen lassen. Beratungs-,

Verkaufs- und Schulungsvideokonferenzen

sind zu einem festen Bestandteil unserer

Arbeit geworden. Das Marketing ist noch

horizontaler geworden, dafür aber auch

persönlicher, was uns sehr gut gefällt.

Einen Webshop zu führen, ist das Gebot

der Stunde. Wie nimmt Ihre Zielgruppe

die Online-Alternative an?

SChindler Unser Webshop wird sehr gut

angenommen. Den Besuch bei uns auf dem

Weingut kann er aber nicht ersetzen, denn

die Emotionen fehlen. Aber wir können so

unser Gesamtportfolio zeigen und neue Weine

vorstellen.

Möchten Sie einen Appell an die Branche

richten – oder vielleicht auch ein Danke an

Ihre Mitarbeiter?

KRammer Das Frühjahr 2020 hat uns allen

viel Energie und Disziplin abverlangt, aber

uns auch stärker zusammengeschweißt.

Daher ein Danke an alle, die das möglich

gemacht haben.

Info

Triumvirat

Frank Schindler,

Bernd Demmerer

und Rob Krammer.

Weingut Esterhazy

Trausdorf 1

7061 Trausdorf an der Wulka

www.esterhazywein.at

PROMOTION Fotos: beigestellt

90 falstaff profi 02/2020


PartnerPorträts / profi

Martin

SChaffer

»Hotelfeeling trotz

Covid-19 Maßnahmen!«

Profi Was sind die größten Sorgen Ihrer

Kunden?

Martin SChaffer Zu den größten Sorgen

zählt sicherlich die Angst vor einer zweiten

Welle mit Coronaviren, die einen längeren

und intensiveren Lockdown erfordern könnte.

Zudem herrscht große Unsicherheit hinsichtlich

der Umsetzbarkeit der komplexen

Richtlinien für die Wieder-Eröffnung, der

geringen Planbarkeit aufgrund zu kurzfristiger

Einschätzungen und Vorgaben seitens der

Politik. Dazu kommt die Sorge, wie Gäste

und Mitarbeiter gesundheitlich bestmöglich

geschützt werden können.

Inwieweit hat sich aus der heutigen Sicht die

Kurzarbeit im Tourismus bezahlt gemacht?

Ich betrachte die Kurzarbeit als ein wichtiges

und gutes Instrument. Je nachdem, wie sich

die Situation weiterentwickelt, ist eine Verlängerung

möglicherweise über den nächsten

Winter hinaus empfehlenswert oder auch

notwendig. Dies wäre, da es sich um ein flexibles

Instrument handelt, durchaus möglich.

Durch den Einsatz digitaler Technologien

können zudem Gästekontakte reduziert werden.

Zudem werden Pacht- und Kreditverträge

neu verhandelt werden müssen!

Denken Sie, dass die Österreicher als

Inlandstouristen die fehlenden Nächtigungen

aufholen können?

Verstärkter Inlandstourismus hilft überall,

aber er kann den Wegfall von ausländischen

Gästen nicht ersetzen. Gerade für Hotels im

Westen Österreichs ist eine Öffnung der

Grenzen von immenser Bedeutung. Der Weg

zurück ist lange. Die Hotellerie wird frühestens

in zwei bis drei Jahren wieder dort sein,

wo sie 2019 war. Vor allem der Durchschnittspreis

wird weiter leiden.

Kann die Krise eine Chance sein?

Die Krise bietet Unternehmen natürlich

Chancen. Die Zeit sollte

genützt werden, um unnützen

Ballast loszuwerden. Eine

Neustrukturierung von

Hotel angeboten, Weiterentwicklungen

im Bereich Hygiene

und das Erschließen neuer

Gästeschichten und Zielgruppen

ist unabdingbar.

Profis im

Porträt

Martin Schaffer

Experte für Consulting- und

Hotelimmobilienbereich.

PROMOTION Fotos: Mischa Nawrata

Welche Maßnahmen empfehlen Sie Ihren

Kunden im Moment?

Man muss in Szenarien denken und Flexibilität

beweisen. Es benötigt kreative und individuelle

Konzepte, wie zum Beispiel eine Entzerrung

des Restaurantkonzeptes. Wichtig ist

es, Hotels und Restaurants so zu gestalten,

dass trotz Covid-19-Maßnahmen ein entspannter

Aufenthalt für Gäste möglich ist.

Info

MRP Consult GmbH

Getreidemarkt 14

1010 Wien

www.mrp-hotels.com

02/2020 falstaff profi

91


profi / PartnerPorträts

ManfreD

Breitwieser

Manfred Breitwieser

Geschäftsführer der

Breitwieser Stone World.

Profis im

Porträt

»Wir müssen künftig

noch stärker in die

Serviceleistung

investieren!«

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Manfred Breitwieser Wir wurden, zum

Glück, nicht stark getroffen, hängen aber

natürlich von der Bau-Branche ab. Wir werden

die Auswirkungen wahrscheinlich erst

zeitverzögert, im Herbst oder im Winter, zu

spüren bekommen. Aktuell bearbeiten wir

hauptsächlich Aufträge, die bereits vor

Covid-19 erteilt wurden. Diese können

jedoch jederzeit gestoppt und auf

unbestimmte Zeit verschoben

werden. Wir blicken dem kommenden

Jahr mit gemischten

Gefühlen entgegen, denn wir

werden in diesem Jahr, insbesondere

in Hotellerie- und

Gastronomie, keine Großaufträge

mehr abschließen können. Im

Privatkundensektor verzeichnen wir

jedoch eine positive Entwicklung. Die

Menschen verbringen mehr Zeit im eigenen

Zuhause, und der Wunsch, dieses zu verschönern,

steigt.

Wie wichtig ist Flexibilität für Ihr Unternehmen?

Flexibilität ist für uns daher ein Muss. Der

Kunde sich einfach wohlfühlt und er muss

spüren, dass wir auf seine Wünsche eingehen.

Sie führen einen Webshop. Können Sie damit

die persönliche Beratung kompensieren?

Nein. Unser Geschäft lebt von der Emotion

des Steins. Diese lässt sich im Online-Shop

natürlich nicht transportieren. Unsere Kunden

holen sich zwar Inspirationen aus dem

Internet und wissen bereits vorab, was sie

ansehen möchten. Man muss den Stein aber

vor Ort in natura sehen, ihn angreifen und

erleben können. Die Kunden bauen einen

Bezug zum Stein auf, den sie sich ausgesucht

haben. Das ist natürlich immens wichtig,

denn es handelt sich um eine langfristige

Investition. Dafür muss der Kunde natürlich

zu uns kommen. Die persönliche Beratung ist

für uns, da wir sehr große Schauräume

haben, aktuell unter Einhaltung der Sicherheitsmaßnahmen

möglich.

Kann die Krise eine Chance sein?

Natürlich. Uns ist in dieser Zeit bewusst

geworden, dass wir noch stärker in die Serviceleistung

investieren müssen. Wir müssen

noch innovativer sein, uns selbst noch stärker

hinterfragen und noch intensiver auf den

Kunden und seinen Wunsch eingehen. Wir

sind mit unserem Produkt definitiv am Zahn

der Zeit, denn wir produzieren alles in Österreich,

direkt vor Ort, und setzen dabei auf

Solarenergie. Unser Produkt ist einfach zeitgemäß.

Es ist komplett biologisch, recyclebar

und jede Platte ist ein Unikat.

Liegt Ihnen noch etwas am Herzen?

Unsere Mitarbeiter sind sowieso einzigartig

und geben, ohne zu diskutieren, alles. Das ist

nicht selbstverständlich und dafür sage ich

Danke!

Info

Breitwieser GmbH

Hochäckerstraße 11

3430 Tulln

www.breitwieser-stein.at

PROMOTION Fotos: Felix Hohagen, Breitwieser

92 falstaff profi 02/2020


PartnerPorträts / profi

Gerald

Heerdegen

»Gemeinsam für ein

neues Miteinander –

regional und global.«

und Qualität von Produkten wird aktuell

stark hinterfragt und das finde ich gut. Ich

glaube an eine gute und positive Zukunft,

vorausgesetzt wir schaffen es, aus der Krise

zu lernen und im Nachhinein nicht in alte

Maxime zurück zu verfallen.

PROMOTION Fotos: Andreas Kolarik, beigestellt

Profi Wie geht es Ihnen bzw. Ihrem Unternehmen

im Moment?

Gerald Heerdegen Ich habe vor 15 Jahren

das Unternehmen in dritter Generation

übernommen. Aktuell bin ich, wie viele

Unternehmer, mit einer Situation konfrontiert,

die es in dieser Form noch nie gab. Die

letzten acht Wochen zählen zu den intensivsten

und herausforderndsten meines bisherigen

Unternehmerlebens. Wir mussten hinterfragen,

welche Maßnahmen wir treffen, auch

hinsichtlich der Kurzarbeit. Zudem haben

wir uns laufende Prozesse angesehen und die

Chance genutzt, unser Unternehmen und

unsere Positionierung zu überdenken und

zu beurteilen. Es ist uns als Unternehmen

gelungen, rasch zu reagieren und die notwendigen

Entscheidungen, etwa die Produktion

unserer Mund-Nasen-Schutzmasken, schnell

zu treffen.

Sind Sie mit dieser Entscheidung zufrieden?

Zu 100 Prozent. Wir konnten einen Großteil

dessen, was wir sonst verloren hätten, abdecken.

Die Nachfrage war aufgrund der Notwendigkeit

sehr groß. Wir haben für unseren

Online-Shop eine Produktrange entwickelt,

die alles – von simplen weißen Masken, bis

hin zu persönlich individualisierbaren Masken

– umfasst. Innerhalb der letzten fünf

Wochen haben wir bis zu 70 000 Masken

produziert.

Mit welchen Gefühlen blicken Sie in die

Zukunft?

Generell positiv. Herkunft, Nachhaltigkeit

Kann die Krise also auch eine Chance sein?

Man muss jede Krise als Chance betrachten,

nach vorne schauen, Vertrauen in die

Zukunft und die eigenen Stärken setzen und

sich selbst neu erfinden. Das ist genau das,

was mich schon in den letzten zehn Jahren

als Unternehmer angetrieben hat, nämlich

einen anderen Weg zu gehen als alle anderen.

Denken Sie, dass eine Rückkehr zur »alten

Normalität« möglich ist?

Ich persönlich glaube, dass weder die Rückkehr

zur alten Normalität noch eine

neue Normalität positiv für uns

sind. Ich hoffe, dass es eher zu

einer neuen Form eines achtsamen

und bewussten

Zusammenlebens kommen

wird – ganz im Sinne des

Gemeinwohls. Es geht um

ein neues Miteinander, auf

regionaler und globaler Ebene.

Ihre Schlussworte?

Ohne die Flexibilität und Loyalität meiner

Mitarbeiter wäre eine Umsetzung unserer

Ideen nicht möglich gewesen. Daher – ein

großes Danke an meine Mitarbeiter!

Info

Fahnen-Gärtner GmbH

Kürsingerdamm 6

5730 Mittersill

www.fahnen-gaertner.com

Profis im

Porträt

Gerald Heerdegen

Seit nun mehr 15 Jahren Geschäftsführer

des Familienunternehmens

Fahnen-Gärtner GmbH.

02/2020 falstaff profi

93


Partner von

Wir bedanken uns bei unseren Partnern für ihr Engagement.

Hauptsponsoren

Nebensponsoren

Präsentiert von: Grupo Caterdata | Burgunder Str. 4 | D-79104 Freiburg | Tel. +49 (0) 761-2089 890 | info@kochdesjahres.de | www.kochdesjahres.de


Karriere jetzt!

Die besten Arbeitgeber im Porträt.


Wähle einen Beruf,

den du liebst, und

du brauchst keinen

Tag in deinem Leben

mehr zu arbeiten.

Konfuzius

Arbeitgeberpräsentationen. Wie attraktiv ein Arbeitgeber letztendlich ist, hängt auch davon ab, welche Möglichkeiten das Unternehmen bietet.

Auf den kommenden Seiten finden Sie die besten Arbeitgeber inklusive der Benefits, die auf Sie warten, zusammengefasst.

02/2020 falstaff profi

95


promotion / Karriere-destinationen


Sie möchten wissen, was Sie bei Ihrem

zukünftigen Arbeitgeber erwartet?

PROFI hat die wichtigsten Benefits

mit Symbolen für Sie festgehalten.

Ab JETZT mit unserem neuen

Online-Partner HOTELCAREER –

dem erfolgreichen Jobportal!

1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt

2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos

3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig

Privates Wäscheservice

4 Verpflegung – gratis

5 Verpflegung – ermäßigt

6 Internet/WLAN – kostenlos

7 Internet/WLAN – kostenpflichtig

8 Garagenstellplatz

9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer

0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer

a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum

b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos

c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt

d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos

e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt

f Benutzung Fitnessraum – kostenlos

g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt

h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos

i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt

j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte

k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos

l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt

m Ski-Leihe – kostenlos

n Ski-Leihe – ermäßigt

o Fortbildung/Kurse

p Gemeinsame Freizeitaktivitäten

q Betriebliche Pensionsvorsorge

r Zusatzversicherung

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel

t Dienstliches Mobiltelefon

u Firmenfahrzeug

w 4-Tage-Woche

v 5-Tage-Woche

x Freie Wochenenden

Privates Raumpflegeservice

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Haustiere erlaubt

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Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaff-profi.com oder telefonisch unter +43 316 89 05 51.

96 falstaff profi 02/2020


Gelebte und ehrliche

Gastfreundschaft

Fotos: beigestellt

»Wir möchten mehr

als zufriedenstellen,

wir möchten Sie

begeistern!«

Mario Karpf Hoteldirektor

Noblesse seit 1875: Das legendäre

Hotel Post der Familie

Wolf liegt direkt im Zentrum

von Ischgl zwischen den drei Zubringerbahnen

ins Ski- und Wandergebiet.

Unser renommiertes Haus

verfügt über 180 Gästebetten in

liebevoll eingerichteten Zimmern,

Suiten und Appartements.

Genuss ist eine Lebensart, die wir

bewusst zelebrieren. Mit 3 Gabeln

und 92 Punkten im Falstaff Restaurant

Guide prämiert und mit 4 Weingläsern

und 94 Punkten im Falstaff

Weinbar Guide ausgezeichnet, ist das

À la Carte-Restaurant & Weinbar

»Ursprung« kulinarisches

Aushänge schild des Hotel Post Ischgl.

Die preisgekrönte Hotel-Bar

»Bar67« ist mit 3 Gläsern und 92

Punkten im Falstaff Bar- und Spiritsguide

prämiert und damit Spitzenreiter

der heimischen Szene. Die

urige Diskothek »Posthörndl« ist

Treffpunkt des Partyvolks und die

Postillon Spa- und Saunawelt mit

1.500 m² ist ein perfekter Rückzugsort

zum Wohlfühlen!

Spüren Sie den Team-Spirit:

Superior für Mitarbeiter und Gäste.

Menschen, die im Hotel Post Ischgl

arbeiten, füllen das Haus mit neuen

Ideen, Tatkraft und Persönlichkeit.

Sie begeistern die Gäste mit Liebenswürdigkeit

und Engagement. Gegenseitige

Wertschätzung und Teamgeist

sind uns ein Anliegen.

Wir achten auf die Work-Life-Balance

und schätzen ein freundschaftliches

Miteinander, bieten eine leistungsgerechte

Bezahlung bei freier Kost

& Logis und geregelten Arbeitszeiten

sowie diverse Fortbildungen und

gemeinsame Aktivitäten mit dem

Post-Team.

Werden auch Sie Teil der Post-Familie

und folgen Sie unserer Philosophie!

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung,

gerne auch initiativ.

Info &

Bewerbung

Wir bieten 3469b

dfilmops@

Aktuelle Jobs

www.post-ischgl.com/

hotel-post-ischgl/jobs/

92

Punkte

94

Punkte

Restaurantguide

Weinbarguide

92

Punkte

Bar- &

Spiritsguide

Hotel Post Ischgl ****S

Dir. Mario Karpf

Dorfstraße 67, 6561 Ischgl, Tirol

direktion@post-ischgl.at

www.post-ischgl.com

02/2020 falstaff profi

97


promotion / Karriere-destinationen

»Fachliche Kompetenz, berufliche Erfahrung

und laufende Weiterbildung sind gute

Karten. Freude an der Arbeit, Begeisterung

für Qualität und Motivation durch

Glanzleistungen sind Trumpf.«

PAUL UND JOHANNES PFEFFERKORN Gastgeber

DIE KRONE TRUMPFT AUF

D

ie Krone von Lech spielt einen

Trumpf nach dem anderen aus:

International die Bekanntheit.

Kosmopolitisch die Gäste. Ausgezeichnet

die Qualität. Hervorragend

der Service. Traditionell das Haus.

Stilvoll das Interieur. Charmant

die Gastgeber.

VORAUSSETZUNGEN

Höchste Qualität wird von unseren

5-Sterne-Gästen erwartet. Deshalb

ist die fachliche Qualifikation für

die Bewerbung in unserem Haus

eine Grundvoraussetzung.

eiGenScHAFTen

Aufmerksam sein, zuvorkommend

sein, hilfsbereit sein, freundlich und

charmant sein und Wünsche erfüllen

– am besten, bevor sie ausgesprochen

werden. Damit schaffen wir

Momente, die in Erinnerung bleiben.

Und genau das erwarten wir von

Ihnen. Umgekehrt dürfen Sie von

uns einen ebenso hohen Anspruch

erwarten.

Benefits

• Leistungsorientierte Bezahlung

• Freie Verpflegung

• Freie Unterkunft im Einzelzimmer

mit Bad und WC

• WLAN gratis

• Starker Teamgeist

• Weiterbildungsmöglichkeiten

Offene Stellen (m/w)

Sommer 2020 und Winter 2020/21

• Front-Office-Mitarbeiter

• Sekretär Back-Office

(Reservierungsmitarbeiter)

• Chef de Rang

• Demi Chef de Rang

• Chef de Partie

• Demi Chef de Partie

• Kosmetiker

Info &

Bewerbung

Wir bieten

1347890b

dfijkosv

Fachliche und menschliche

Spitzenqualitäten sind Ihr Trumpf?

Dann bewerben Sie sich.

Romantik Hotel

»Die Krone von Lech«

Familie Pfefferkorn

Dorf 13

6764 Lech am Arlberg

T: +43 5583 2551

verwaltung@kronelech.at

www.kronelech.at

Fotos: Robert Stocker, www.christoflackner.at, Georg Schnell, Domicil Christoph Duepper, Mike Huber, beigestellt

98 falstaff profi 02/2020


»Salz gibt den Gerichten

ihren echten Geschmack.

Pfeffer gibt dem Tannbergerhof-Spirit

seinen

jugendlich-frischen

Charakter. Tannbergerhof-Mitarbeiter

geben

alles – dank Neugierde,

Motivation, Liebe und

Freude an ihrer Arbeit.«

Alexandra Kiener Gastgeberin

mit PFEFFER IM SPIRIT

Die Garantien

• Leistungsorientierte Bezahlung

• Neuer »pfeffriger« Team-Spirit

• Weiterbildungsmöglichkeiten

Offene Stellen

Aktuell suchen wir (m/w):

Paul und Johannes Pfefferkorn

führen »Die Krone von Lech«

in der fünften Generation. Im

Tannbergerhof haben die Eigentümer

Christoph und Johannes Pfefferkorn

in der Wintersaison 2019/20 die erste

Generation eingeläutet. Charmante

Gastgeberin im Tann bergerhof ist

die langjährige Krone-Mitarbeiterin

Alexandra Kiener.

Die Gäste

Jung, sportlich und dynamisch sind

die Gäste des 4-Sterne-Superior-

Hotels. Die jungen Kosmopoliten

erwarten sich von uns eine ebenso

dynamische Dienstleistungs- und

Servicequalität.

Die Mitarbeiter

Das Fachliche ist wichtig, aber nicht

das Wichtigste. Das beste Gericht

bekommt einen fahlen Beigeschmack,

wenn es mit einer Portion Grant

und Ignoranz serviert wird. Wir

suchen Menschen, die Freude an

der Dienstleistung haben, gerne

mitgestalten und mit dem neuen

»pfeffrigen« Team-Spirit unsere

Gäste begeistern.

• Rezeptionist

in Jahresstellung

• Reservierungsmitarbeiter

in Jahresstellung

• Chef de Rang

• Commis de Rang

• Chef de Partie

• Commis de Partie

Senden Sie uns gerne Ihre Initiativ-

Bewerbung für den Winter in allen

Bereichen.

Info &

Bewerbung

Wir bieten

13469g

ilnoq @

Hotel Tannbergerhof

Alexandra Kiener

Dorf 111

6764 Lech am Arlberg

T: +43 5583 2202

info@tannbergerhof.com

www.tannbergerhof.com

02/2020 falstaff profi

99


promotion / Karriere-destinationen

Team player

gesucht!

6352 Ellmau

Sporthotel Ellmau

Wir suchen (m/w): • Pâtissier

Ab Mitte Juni 2020

Jobs fill your pockets -

adventures fill your soul ...

... und bei uns kannst du beides!

Receptionist/in

KosmetiKeRin

mit massageausbildung

chef de Range

Wir bieten

48joprs@

Aktuelle Jobs

www.sporthotel-ellmau.com/de/

service/jobboerse.html

Info und Bewerbung

Sporthotel Ellmau in Tirol

Dorf 50, 6352 Ellmau

unterlechner@

sporthotel-ellmau.com

www.sporthotel-ellmau.com

6764 Lech am Arlberg

Hotel Murmeli

Klein und fein mit hoher

Verwöhnkultur.

Für die kommende Wintersaison

2020/2021 suchen wir:

• Chef de Partie

• Jungkoch

• Chef de Rang

93

Punkte

Wir bieten

49

Info und Bewerbung

Hotel Murmeli

Oberlech 297

6764 Lech

hotel@murmeli.at

www.murmeli.at

sous chef

gaRdemangeR

entRemetieR

fitnesstRaineR/in

mit Yoga

ausblidung

6450 Zwieselstein

Post Sölden

entlohnung lt. KV, bereitschaft zur

Überzahlung je nach Qualifikation.

sie üben ihren beruf mit viel freude und

Verantwortung aus, dann kommen sie zu

uns. Wir bieten beste entlohnung, freie

unterkunft im neuen mitarbeiterhaus,

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und 5/6-tage-Woche.

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Gesucht wird für die

kommende Sommersaison

oder auch länger (m/w):

• Küchenchef

• Beikoch

Bezahlung lt. Kollektiv.

Überzahlung je nach Qualifikation.

Auf Ihre Bewerbung freut sich

Herr Streiter Markus

T: +43 664 4509032

markus@post-soelden.at

www.post-soelden.at

Fotos: Markus Tretter, beigestellt

100 falstaff profi 02/2020


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www.seerestaurant-glashaus.at

info@seerestaurant-glashaus.at

Wir suchen Verstärkung für Büro & Kommunikation

Zur Bereicherung unseres Teams am Weingut Muster.Gamlitz in der Südsteiermark

suchen wir einen geselligen Menschen mit Teamgeist und Charisma. Ein strahlendes

Herz mit Begeisterung für jedes Detail. Vielfältig und spontan wie alle, die hier

mitgestalten. Du wirst im Büro, im Shop und in der Kommunikation tätig sein.

Bezahlung nach Qualifikation, Vollzeit.

Zur Verstärkung unseres Teams suchen wir fröhliche und fleißige

Mitarbeiter (m/w). Leistungsgerechte Entlohnung für folgende Positionen:

Koch • Tournant • Gardemanger • Kellner

Wir bieten 249v

Kleinere Unterkünfte vorhanden, bei etwas größeren

sind wir bei der Suche gerne behilflich.

Wir freuen uns über Ihre Bewerbung per E-Mail oder per Post an:

Seerestaurant Glashaus

Büro: Kirchplatz 11, 6973 Höchst/Vorarlberg

T: +43 5578 75 202

Du freust dich auf neue Herausforderungen?

Du bist gerne unterwegs, entdeckst gerne Neues?

Dich interessiert das Thema Wein?

Du bist belastbar und scheust dich nicht vor mühsameren Arbeiten?

Du kannst Informationen aufmerksam lesen, selbst- und pflichtbewusst bearbeiten?

Es ist dir wichtig, das Große und Ganze nicht aus den Augen zu verlieren?

Du bist motiviert und bringst dich und deine Ideen gerne ein?

Du interessierst dich für Menschen, du bist kommunikativ?

Gleichzeitig scheust du dich nicht, Verantwortung zu übernehmen?

Du kennst dich mit Zahlen aus?

Ordnung und Struktur sind Werte, die du schätzt?

Du schreibst und sprichst gut Englisch?

Du fühlst dich angesprochen? Großartig! Bewirb dich bei uns!

Weingut MUSTER.GAMLITZ

Grubtal 14 8462 Gamlitz

T: +43 3453 2300 weingut@muster-gamlitz.at www.muster-gamlitz.at

Wir freuen uns

auf gemeinsame

puradiesische Momente

– bis bald und bleibt gesund.

Euer Michael Madreiter, GF PURADIES Leogang

# quarantineandchill

# wirbleibenfüreuchda

Mein Naturresort

Info und Bewerbung PURADIES: Embachhof GmbH & Co KG . Familie Madreiter

Rain 9 . 5771 Leogang . T: +43 6583 8275 . www.puradies.com

02/2020 falstaff profi

101


promotion / Karriere-destinationen

Wir suchen voraussichtlich ab 15. 6. 2020

engagierte und qualifizierte Mitarbeiter (m/w).

Gute Deutschkenntnisse erforderlich!

Für unser ****S Hotel Alte Post

suchen wir für die Sommersaison 2020 (m/w):

Chef de Partie

Abwäscher

Chef de Rang

Hausmeister/

Spülervertretung

Konditor/Pâtissier

• Frühstückskoch

• Restaurant-Leiter

• Küchenchef

auf langjähriger Basis

• Tournant

Für unser À-la-carte Restaurant »Village« suchen wir (m/w):

• Koch

Ihre Bewerbung richten Sie bitte mit aktuellem Lichtbild an Herrn Peter Zotz.

Wir bieten TOP-BEZAHLUNG über KV.

E-Mail: peter.zotz@laterndlhof.com T: +43 664 333 8267

Romantik Resort & SPA »Der Laterndlhof« – Peter Zotz GmbH

6672 Haller 16 am Haldensee – Tirol

Was wir machen?

Menschen glücklich.

• Kellner

Bewerbung an: Frau Schweisgut Sabine

st.anton@hotel-alte-post.at

Wenn Du das auch möchtest, dann bewirb Dich bei uns als:

• Chef de Rang m / w

• Chef de Partie m / w

Wellness & Beauty Hotel Alte Post ****S

Dorfstraße 11

6580 St. Anton am Arlberg

T: +43 5446 2553-0

In unserem erfolgreichen Genießerhotel-Team freuen wir

uns immer über neue Kolleginnen und Kollegen.

Sende uns einfach deine Bewerbung an:

Familie Tschohl, Tel. 05556 7100-0

info@montafonerhof.com, www.montafonerhof.com

Begegnungen im Hotel ★★★★

Tschagguns Montafon

Austria

Fotos: Daniel Zangerl Photographer, beigestellt

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Komm zu uns ins …

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Falstaff Young

Talents Cup 2020

ZUGSPITZ RESORT

• Neues Resort & Top-Ambiente

• Junges, motiviertes Team & tolle Gäste

• Modernes Mitarbeiterhaus & Benefits

• Sehr gutes Betriebsklima

• Lässiges Team sucht Kollegen …

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6632 EHRWALD.TIROL

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#zugSPITZE

zugspitz-team.at

Bar & Gemüseküche, Pâtisserie

Bewerbungsfrist: bis 30. 8. 2020

Finale: 05. 10. 2020

Küche

Bewerbungsfrist: bis 20. 9. 2020

Pre Cups: 19. 10. 2020, Finale: 23.11.2020

Gastgeber

Bewerbungsfrist: bis 25. 10. 2020

Finale: 23. 11. 2020

So funktioniert es

Kategorie Bar

Du bist zwischen 18 und 25 Jahren alt und begeisterst an der Bar

deine Gäste? Dann reiche deine vollständige Bewerbung auf

youngtalents.falstaff-profi.com ein!

Kategorien Gemüseküche, Gastgeber, Küche & Pâtisserie

Du befindest dich in einer Ausbildung, sei es in einer LBS,

einer Tourismusschule oder einem College, oder hast diese vor

maximal drei Jahren abgeschlossen? Dann reiche deine vollständige

Bewerbung auf youngtalents.falstaff-profi.com ein!

Qualität verpflichtet:

Teamplayer gesucht!

Für weitere Informationen und Fragen steht dir

unser Eventteam zur Verfügung:

events@falstaff-profi.com T: +43 676 88 099 675

Unsere Auszeichnungen von Gault & Millau, À la Carte und

Falstaff, sind ein Beweis dafür, dass sich Qualität durchsetzt!

Wir verstärken unser Erfolgs-Team, um gemeinsam das

nächste Kapitel unserer Erfolgsgeschichte zu schreiben:

Führungskraft Küche

Chef de Partie

Commis de Partie

Unsere Sponsoren

Ganzjahresstelle mit unbefristeter Anstellung, 5-Tage-Woche

Entlohnung nach KV, Überzahlung je nach Qualifikation

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftige Bewerbung an:

bewerbung@panorama-royal.at

Panorama Royal GmbH & CoKG

Panoramastraße 2 - A-6323 Bad Häring - Tel. +43 (0) 5332 77 117

office@panorama-royal.at - www.panorama-royal.at

02/2020 falstaff profi 103


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DU ...

... bist ein Teamplayer

... hast Lust, etwas Neues zu lernen

... liebst die Tiroler Gastfreundschaft

... bist ein herzlicher Mensch

One team – one family

STARTE

DEINE

KARRIERE

MIT DEN BESTEN

AUSSICHTEN

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Bewerbungen an: Johanna Dengg

karriere@post-lermoos.at

Hotel Post Lermoos | Kirchplatz 6 | 6631 Lermoos

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DANN BEWIRB DICH & KOMM IN

DEN GENUSS DER POST-TEAM-VORTEILE:

> Geregelte 5-Tage-Woche

> gratis Unterkunft & Verpflegung

> gratis Bergbahn-Tickets

> Junges Team mit coolen Weiterbildungsmöglichkeiten

> Rabatt auf Urlaube und vieles mehr!

HOCH

HINAUS?

Wir suchen ab Juli

CHEF DE RANG

CHEF DE PARTIE

REZEPIONIST/IN

HAUSDAME

5 oder 6 Tagewoche / 48h.

Entlohnung Iaut KV

mit Bereitschaft zur Überzahlung.

Sei Teil vom Team und genieße

unsere tollen Benefits!

JETZT BEWERBEN!

Herr Markus Roiderer

Bregenzerwaldstraße 53

A-6767 Warth am Arlberg

T +43 5583 3504

markus.roiderer@wartherhof.at

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BEI DEN GÄSTEFLÜSTERERN

Fotos: Krallerhof, Eder Robert, Daniel Zangerl, www.haukedressler.com, Andre Schönherr, www.guenterstandl.de, (c) mood photography by jan hanser - mood.at, Heldentheater

Die Zeit im Resort gehört voll

und ganz dem Wohl der Gäste,

die Freizeit ganz dem Team. In der

einzigartigen STOCK Team Lodge

werden die 5-Sterne-Mitarbeiter

mit einem stilvollen Zuhause

mit Fitnessraum, Sauna, Infrarotkabine

und Dachterrassen-

Außenpool verwöhnt.

Speziell für das Stock-Team wurde

ein Mitarbei ter essraum mit Buffet,

Softdrinks und Kaffeemaschine

geschaffen.

Wir bieten

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Aktuelle Jobs

my.bestwellnessjobs.at/stock

Romana Nill, Dorf 142

6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol

T: +43 5285 6775 511

bewerbung@stock.at, www.stock.at

Ein Ort, an dem wir uns wohlfühlen,

Kollegen, mit denen wir uns verstehen.

Bei uns im Nesslerhof macht Arbeit

Freude. Und diese Freude spüren unsere

Gäste am eigenen Leib, immerhin

schenkt ein ehrliches Lächeln ein ganz

besonderes Gefühl. Nämlich Wohlgefühl.

Was uns auszeichnet ist eine

starke Verbundenheit an die Region,

familiäre Atmosphäre mit den Gästen

& der starke Zusammenhalt im Team.

Du fühlst dich angesprochen und

möchtest Teil unseres Gästeflüsterer-

Teams werden? Dann bewirb DICH

jetzt. Denn richtige Gästeflüsterer

werden immer herzlich aufgenommen.

Wir freuen uns auf DEINE Bewerbung!

Das genießt du als Gästeflüsterer:

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Ansprechperson:

Hermann Neudegger

T: +43 664 6304661

neudegger@nesslerhof.at

104 falstaff profi 02/2020


02/2020 falstaff profi

105


profi / instagram

#instashots

Alexandra Gorsche

Publisher of @falstaffprofi

Specialist in hotel & tourism

#falstaffprofi

www.falstaff-profi.com

24,4 k Abonnenten

Mehr denn je haben sich die

Küchenchefs in den sozialen

Netzwerken gezeigt: Mit

Tutorials, Challenges oder

Produkt-Inspirationen. Ein

Best-of von Herausgeberin

Alexandra Gorsche.

I

Ein bisschen Frankreich

darf es sein ...

Paul Ivic setzte mit seinem

Lehrmeister Sepp Schellhorn

zu »Kitchen Possible«

an: Mit Challenges wie

einer Croquembouche

unterhielten die beiden

ihre Community.

II

Ganz schön

schweinisch ...

Toni Mörwald bereitete vor

laufender Kamera ein »Pork

Royal« von Aumaerk zu.

III

Würzige Angelegenheit

Roland Trettl gewährte zusammen

mit seiner Frau einen Einblick in ihren

Küchenalltag – mit im Gepäck: Die

ganze Bandbreite von Stayspiced.

IV

Wartezeit

Andi Schweiger bäckt sich durch

unzählige Rezepte, darunter auch

das Krustenbrot seiner Frau Franzi.

V

Süße Sünden

In diesem Fall eine wunderbare

glutenfreie Alternative,

das Bananenbrot. Veronique

Witzigmann zeigte, wie

fruchtig das Leben auch in

Quarantäne sein kann.

Es geht heiß her

Thomas Dorfer einmal ganz

privat. Spannende Tutorials

waren natürlich mit dabei.

VI

Fotos: Karin Bergmann, Instagram

106 falstaff profi 02/2020


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Falstaff Young

Talents Cup 2020

Bar & Gemüseküche

Bewerbungsfrist bis 30. 08. 2020

Finale: 05. 10. 2020

Pâtisserie

Bewerbungsfrist: bis 30. 08. 2020

Finale: 05. 10. 2020

Küche

Bewerbungsfrist: bis 20. 09. 2020

Pre Cups: 19. 10. 2020, Finale: 23.11.2020

Gastgeber

Bewerbungsfrist: bis 25. 10. 2020

Finale: 23. 11. 2020

Die Juroren

Heiko Antoniewicz

Bobby Bräuer René Frank Thomas Naderer

So funktioniert es

Fotos: Antoniewicz, Thorsten Jochim, Jakob Nawka, Philip Baumgartner beigestellt

Kategorie Bar

Du bist zwischen 18 und 25 Jahren alt und begeisterst an der Bar deine Gäste?

Dann reiche Deine vollständige Bewerbung auf youngtalents.falstaff-karriere.com ein!

Kategorien Gemüseküche, Gastgeber, Küche & Pâtisserie

Du befindest Dich in einer Ausbildung, sei es in einer LBS, einer Tourismusschule oder

einem College, oder hast diese vor maximal drei Jahren abgeschlossen? Dann reiche

Deine vollständige Bewerbung auf youngtalents.falstaff-profi.com ein!

Für weitere Informationen und Fragen steht Dir unser Eventteam zur Verfügung:

events@falstaff-profi.com T: +43 676 88 099 675

Danke an unsere Partner

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BRAUCHT IHRE PIONIERE

WAS, WENN NICHTS MEHR IST, WIE ES WAR?

Wenn das Tischgespräch zur Liebeserklärung wird, das Buffet zum Abenteuerspielplatz, die Speisekarte zum Bestseller und der Wein so schmeckt, als würde er

direkt aus der Traube kommen. Bars, fugenlose Hygiene-Küchen, Kälte- und Wärmetechnik, Buffets und Weinschränke, entstanden aus der perfekten Symbiose

von Design und Technik – bereit für das nächste Level von Genuss & Gastlichkeit.

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