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Rote Zwiebelmarmelade - Weinrefugiums

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68<br />

„Wenn ich nicht Koch<br />

geworden wäre, dann<br />

hätte ich Schreiner<br />

gelernt. Für mich ist<br />

Kochen einfach etwas,<br />

das ich mit meinen<br />

Händen vollbringe.<br />

Und das macht Spaß!“<br />

FotoS: AnSgAr PUdenz. Styling: Ute StAUdAcHer. text: KAtrin temPel


in der<br />

Küche<br />

Für unseren Koch markus thyssen ist<br />

klar: „Für mich ist Kochen Handwerk“.<br />

Für landFrisch hat er die türen zu<br />

seiner Küche geöffnet und wird uns<br />

künftig in jedem Heft rezepte,<br />

tricks und Kniffe verraten.<br />

it dem Start unseres Magazins<br />

MLandFrisch haben wir auch einen<br />

echten Experten für unsere Original-Rezepte<br />

der Landküche gesucht. Und wir<br />

sind fündig geworden: Markus Thyssen<br />

betreibt seit fünf Jahren das Restaurant<br />

„Weinrefugium“ in Bad Dürkheim an<br />

der Weinstraße und hat sich ganz dem<br />

unverfälschten Geschmack seiner Produkte<br />

verschrieben. Für ihn ist es selbstverständlich,<br />

dass eine gute Soße einen<br />

ganzen Tag lang auf dem Herd stehen<br />

muss – dem Essen wird Zeit gelassen, um<br />

den vollen Geschmack zu entwickeln.<br />

Der Zauber des reinen Geschmacks<br />

Sein Handwerk gelernt hat Markus<br />

Thyssen im Restaurant „Erbprinz“ in<br />

Baden-Baden, später war er in Neuseeland,<br />

dann in Berlin bei Sarah Wiener.<br />

Bis es ihn vor fünf Jahren zurück in seine<br />

pfälzische Heimat zog, wo er einen perfekten<br />

Ort für sein „Weinrefugium“ gefunden<br />

hat: eine alte Schmiede aus dem<br />

19. Jahrhundert, die mit viel Liebe zum<br />

Detail restauriert wurde. Seine Frau Monique<br />

sorgt dafür, dass das Essen auch zu<br />

„Ich liebe es, mit einfachen,<br />

guten Zutaten zu kochen!“<br />

den Gästen auf den Tisch kommt – und<br />

Töchterchen Marlene machte das Glück<br />

mit dem eigenen Restaurant perfekt.<br />

Markus Thyssens Gerichte stellen immer<br />

den Geschmack der Zutaten in den Mittelpunkt.<br />

Der Zander wird nur mit ein<br />

wenig Butter gebraten, die <strong>Rote</strong> Bete mit<br />

Kerbelöl beträufelt. Das passt dann perfekt<br />

zusammen und schmeckt als „neue<br />

Landküche“ köstlich.<br />

In Sachen Geschmack ist sich Markus<br />

Thyssen sicher: „Alles kann gut schmecken,<br />

es muss nur zum Anlass passen.“<br />

Original<br />

Und so hat er sich einiges einfallen lassen,<br />

als wir ihn um Gerichte für den<br />

Herbst gebeten haben: von den ganz deftigen<br />

Blutwürsten über die geschmorten<br />

Kalbsbäckchen bis hin zum Maronen-<br />

Halbgefrorenen mit „Keschde“ (pfälzisch<br />

für Kastanien) aus den heimischen<br />

Wäldern. Wir freuen uns jetzt schon auf<br />

seine Ideen in der nächsten LandFrisch.<br />

Seine Küche probieren kann man im:<br />

Weinrefugium<br />

Schlachthausstraße 1a<br />

67098 Bad Dürkheim<br />

69


<strong>Rote</strong> <strong>Zwiebelmarmelade</strong><br />

zutaten für 4 Personen:<br />

1 kg rote Zwiebeln, 2 EL Öl, 250 g Zucker, 250 ml Apfelessig, 100 ml Rotweinessig<br />

(oder Granatapfelessig), 1 TL Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 kleiner Thymianstrauß<br />

■ zubereitungszeit: 2 Stunden<br />

zubereitung: die zwiebeln schälen und<br />

in feine Würfel schneiden. die Würfel in<br />

Öl anschwitzen, zucker dazugeben und<br />

5 minuten unter ständigem rühren andünsten.<br />

mit Apfelessig und rotweinessig<br />

ablöschen. Salz und lorbeerblatt dazugeben<br />

und ca. 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze<br />

70<br />

köcheln lassen. Ab und zu umrühren. die<br />

letzten 10 minuten den thymianstrauß<br />

hinzufügen. Am ende der Kochzeit thymian<br />

und lorbeer entfernen, die marmelade<br />

in gläser abfüllen und abkühlen lassen.<br />

Am besten mit frischem Brot und ziegenfrischkäse<br />

servieren.<br />

lAndBrot mit FeigenKomPott,<br />

ziegenFriScHKäSe<br />

Und ScHWArzen nüSSen<br />

zutaten für 4 Personen:<br />

■ Für das Feigenkompott: 1 kg Feigen,<br />

200 g Zucker, 2 cl Portwein oder Sherry<br />

■ Für den ziegenfrischkäse: 200 g Ziegenfrischkäse,<br />

50 ml Sahne, Schwarze Nüsse<br />

(Fertigprodukt – oder siehe Tipp!)<br />

■ dazu: frisch gebackenes Landbrot<br />

■ zubereitungszeit: 20 minuten<br />

■ Abkühlen: 60 minuten<br />

zubereitung: die Feigen schälen und klein<br />

schneiden. zucker in einem topf karamellisieren<br />

lassen, Feigen zugeben, mit Portwein<br />

oder Sherry ablöschen und ca. 15 minuten<br />

bei kleiner Hitze köcheln lassen. in<br />

marmeladengläser abfüllen und abkühlen<br />

lassen. den ziegenfrischkäse mit der Sahne<br />

cremig rühren. das landbrot mit dem<br />

Feigenkompott bestreichen, den<br />

ziegenfrischkäse darauf verteilen, die<br />

nüsse in Scheiben schneiden und<br />

damit das Brot dekorieren.<br />

Schwarze Nüsse<br />

eine Spezialität, die außerhalb<br />

der Pfalz kaum<br />

bekannt ist, aber in Feinkostgeschäften<br />

angeboten wird. Wer sich<br />

selber die mühe machen will: die noch<br />

grünen Walnüsse werden geerntet – und<br />

zwar unbedingt zwischen mitte Juni und<br />

Anfang Juli. Sie werden in viel kaltes Wasser<br />

gelegt und unter Wasser mit einer<br />

nadel mehrfach angestochen, damit die<br />

gerbsäure austritt. dabei Handschuhe<br />

tragen, die schwarzen Flecken auf den<br />

Händen sind extrem hartnäckig! die nüsse<br />

bleiben neun tage im Wasser, das täglich<br />

gewechselt werden muss. dann die nüsse<br />

abgießen und in einen Steinguttopf legen.<br />

Für 500 g nüsse 500 g zucker in 250 ml<br />

Wasser auflösen und zu Sirup kochen. die<br />

Flüssigkeit muss klar sein und Fäden ziehen.<br />

den Sirup über die nüsse geben, alle<br />

müssen bedeckt sein. den Steinguttopf<br />

mit einem tuch abdecken und mindestens<br />

sechs Wochen stehen lassen; am besten<br />

schmecken die nüsse nach 2–4 Jahren!<br />

Markus<br />

Tipp!


Landbrot mit Feigenkompott,<br />

Ziegenfrischkäse und schwarzen Nüssen<br />

Original<br />

71


<strong>Rote</strong>-Bete-Salat mit pochiertem Ei<br />

zutaten für 4 Personen:<br />

1 kg rote Bete, grobes Meersalz ■ Für das Kerbelöl: 2 Bund Kerbel, 1 TL Senf,<br />

100 ml Sonnenblumenöl, 3 Sardellen aus dem Glas, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker<br />

■ Für das ei: 6 große Eier, Salz, 2 EL Weißweinessig, 8 EL Mehl, 8 EL Semmelbrösel,<br />

3 EL Butterschmalz ■ zubereitungszeit: 1,5 Stunden<br />

zubereitung: rote Bete waschen und in<br />

reichlich Salzwasser etwa eine Stunde<br />

weich kochen. Auskühlen lassen, schälen<br />

(mit einweghandschuhen!) und auf dem<br />

gemüsehobel fein hobeln.<br />

Vom Kerbel die großen Stiele entfernen.<br />

die Blätter, Senf, Öl und Sardellen mit einem<br />

Pürierstab fein mixen. mit Salz, Pfeffer<br />

und etwas zucker abschmecken.<br />

Wasser in einem topf zum Kochen bringen.<br />

etwas Salz und essig zugeben. mit<br />

einem löffel das Wasser im topf rühren,<br />

bis ein Strudel entsteht. 4 eier – eins nach<br />

dem anderen – in ein Schälchen aufschla-<br />

72<br />

gen (das eigelb dabei nicht verletzen) und<br />

vorsichtig in den Strudel gleiten lassen.<br />

Jedes ei ca. 3 minuten sieden lassen, dann<br />

mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben<br />

und auskühlen lassen.<br />

nun die eier behutsam zuerst in mehl,<br />

dann in verquirltem ei und anschließend<br />

in den Semmelbröseln panieren. Butterschmalz<br />

in einer Pfanne erhitzen und die<br />

eier darin goldgelb ausbacken.<br />

rote Bete mit dem Kerbelöl und etwas<br />

grobem meersalz anrichten und mit dem<br />

ei servieren. einfachere Alternative: mit einem<br />

weich gekochten ei servieren.<br />

geFüllte SerViettenKnÖdel<br />

zutaten für 4 Personen:<br />

700 g Weißbrot ohne Rinde, 2 Zwiebeln,<br />

1 EL Butter, ½ l Milch, 3 Eigelb, 1 Ei, Salz,<br />

Pfeffer, Muskatnuss<br />

■ Für die Füllung: 300 g geputzte Pfifferlinge,<br />

½ Bund glatte Petersilie, 1 Bund<br />

Schnittlauch, 200 g Kalbsbrät vom Metzger,<br />

Salz, Pfeffer; Butter zum Anbraten<br />

■ Außerdem: Frischhaltefolie, Alufolie<br />

■ zubereitungszeit: 2 Stunden<br />

■ Abkühlen: 1 Stunde<br />

zubereitung: Weißbrot würfeln, beiseitestellen.<br />

zwiebeln schälen und fein hacken,<br />

in Butter glasig dünsten. die milch dazugeben<br />

und aufkochen lassen. die zwiebelmilch<br />

über die Brotwürfel geben. die eigelbe<br />

und das ei dazugeben, mit Salz und<br />

muskatnuss kräftig vermengen.<br />

Für die Füllung die Pfifferlinge in Öl scharf<br />

anbraten, dann aus der Pfanne nehmen<br />

und in einer Schüssel auskühlen lassen.<br />

mit der fein gehackten Petersilie, den<br />

Schnittlauchröllchen und dem Kalbsbrät<br />

vermengen. mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Auf Frischhaltefolie den Knödelteig<br />

etwa 1 cm dick zu einem 20 x 30 cm großen<br />

rechteck ausstreichen. die Füllung<br />

auf dem unteren drittel verteilen und<br />

vorsichtig mit der Folie einrollen. Anschließend<br />

die enden der Frischhaltefolie<br />

verknoten und die rolle straff in Alufolie<br />

wickeln. die rolle in siedendem Wasser<br />

(darf nicht kochen!) etwa 60 minuten<br />

ziehen lassen. Anschließend auskühlen<br />

lassen, erst dann aus der Folie nehmen. in<br />

Scheiben schneiden und in etwas Butter<br />

von beiden Seiten goldbraun anbraten. Je<br />

nach geschmack mit Feldsalat anrichten.


Markus<br />

Tipp!<br />

legen Sie auf die<br />

Knödel einen teller,<br />

damit sie sich kom-<br />

plett unter Wasser befinden.<br />

Wenn Sie gäste haben, können<br />

Sie den Serviettenknödel auch<br />

am Vortag zubereiten und dann<br />

nur noch frisch aufbraten. Und<br />

wenn sie kein Fleisch mögen:<br />

Für eine vegetarische Variante<br />

können Sie das Kalbsbrät durch<br />

Frischkäse ersetzen<br />

Gefüllte Serviettenknödel<br />

Original<br />

73


74<br />

Kalbsbäckchen mit Pfifferlingen,<br />

Perlzwiebeln und Selleriepüree


KAlBSBäcKcHen mit PFiFFerlingen,<br />

PerlzWieBeln Und SelleriePüree<br />

zutaten für 4 Personen:<br />

1,5 kg Kalbsbäckchen, 2 Zwiebeln, 3 Karotten,<br />

½ Knollensellerie, 1 Knoblauchknolle,<br />

2 EL Tomatenmark, 200 ml Madeira-Wein,<br />

½ l Rotwein, 1½ l Kalbsfond,<br />

Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Öl<br />

■ Für das Selleriepüree: 1 kg Knollensellerie,<br />

2 Kartoffeln (mehligkochend), Salz,<br />

3 EL Butter, Muskatnuss<br />

■ Für das Kartoffelstroh: 3 Kartoffeln,<br />

Butterschmalz<br />

■ Für die Pfifferlinge mit Perlzwiebeln:<br />

100 g Pfifferlinge, 50 g Speck, 100 g Perlzwiebeln,<br />

Öl zum Anbraten<br />

■ zubereitungszeit: 2,5 Stunden<br />

zubereitung: Kalbsbäckchen anbraten,<br />

aus der Pfanne nehmen. zwiebeln schä-<br />

len und achteln, Karotten schälen und in<br />

Scheiben schneiden, Knollensellerie putzen<br />

und würfeln. Knoblauch ungeschält<br />

halbieren. Alles anbraten, tomatenmark<br />

zugeben, mit anrösten. mit madeira ablöschen,<br />

auf die Hälfte einkochen. rotwein<br />

zugeben, erneut auf die Hälfte reduzieren.<br />

Kalbsfond und lorbeer zufügen, Kalbsbacken<br />

dazugeben. Bei kleiner Hitze ca. 2<br />

Stunden köcheln.<br />

in dieser zeit für das Selleriepüree den Sellerie<br />

putzen, würfeln und mit den geschälten<br />

Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.<br />

Wasser abgießen, Butter zugeben, mit einem<br />

mixer pürieren. mit Salz und muskatnuss<br />

abschmecken. Für das Kartoffelstroh<br />

die Kartoffeln in feine Stifte schneiden und<br />

in reichlich Butterschmalz ausbacken.<br />

das Fleisch aus der Soße nehmen, warm<br />

stellen. Knoblauch entfernen, Soße passieren,<br />

etwas einreduzieren lassen, mit Salz<br />

und Pfeffer abschmecken.<br />

geputzte Pfifferlinge und gewürfelten<br />

Speck mit den Perlzwiebeln in heißem Öl<br />

anbraten und ca. 2–3 minuten dünsten.<br />

Alles auf vorgewärmten tellern anrichten.<br />

Markus<br />

Tipp!<br />

die Kalbsbäckchen können<br />

Sie vom metzger küchenfertig<br />

vorbereiten lassen – das spart<br />

viel Arbeit<br />

Blutwurst mit karamellisiertem<br />

Apfel und Schnittlauch-Kartoffelstampf<br />

zutaten für 4 Personen:<br />

■ Für den Kartoffelstampf: 800 g mehlige Kartoffeln, Salz, 4 EL Butter, 1 Bund Schnittlauch,<br />

Pfeffer, Muskatnuss ■ Für die Apfel-Blutwurst: 2 säuerliche Äpfel, 60 g Zucker,<br />

4 Paar kleine Blutwürste, Öl zum Anbraten ■ zubereitungszeit: ca. 40 minuten<br />

zubereitung: die Kartoffeln schälen und<br />

in Salzwasser weich kochen. Anschließend<br />

abgießen, ausdämpfen lassen und zusammen<br />

mit der Butter mit einem Kartoffelstampfer<br />

zerkleinern. den Schnittlauch<br />

waschen, trocken schütteln, in feine röllchen<br />

schneiden und zum Kartoffelstampf<br />

geben. mit Salz, Pfeffer und muskatnuss<br />

abschmecken.<br />

Original<br />

die äpfel schälen, achteln und das Kerngehäuse<br />

entfernen. den zucker in einer<br />

Pfanne schmelzen lassen, äpfel hinzufügen<br />

und vorsichtig von beiden Seiten karamellisieren<br />

lassen.<br />

Blutwürste der länge nach halbieren und<br />

mit der Schnittseite nach unten im heißen<br />

Öl knusprig anbraten. mit den äpfeln und<br />

dem Kartoffelstampf anrichten.<br />

75


Zanderfilet mit Sauerkraut-Lasagne und Senfsoße zutaten für 4 Personen:<br />

1 kg Zanderfilet, etwas Mehl, 1–2 EL Sonnenblumenöl,<br />

1 EL Butter, Schnittlauch<br />

■ Für die Sauerkraut-lasagne: 3 EL Butter,<br />

4 EL Mehl, 200 ml Pfälzer Riesling,<br />

100 ml Milch, 200 ml Sahne, 1 kg Sauerkraut,<br />

4 zerdrückte Wacholderbeeren,<br />

1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, 250 g<br />

Lasagneplatten, Butter für die Form<br />

■ Für die Senfsoße: 1 EL Butter, 1 EL<br />

Mehl, 200 ml Fischfond, 100 ml Sahne,<br />

4 EL Senf (mittelscharf), Salz<br />

■ zubereitungszeit: 40 minuten<br />

76<br />

zubereitung: Für die Sauerkraut-lasagne<br />

Butter und mehl in einem topf zusam-<br />

men anschwitzen. Wenn die mehlschwitze<br />

goldgelb ist, Weißwein, milch und Sahne<br />

unter rühren mit dem Schneebesen zugeben.<br />

Sauerkraut, Wacholderbeeren und<br />

lorbeerblatt zufügen. Salzen und pfeffern.<br />

ca. 10 minuten bei kleiner Hitze unter<br />

rühren köcheln lassen.<br />

in eine gebutterte Auflaufform Sauerkraut<br />

und nudelplatten abwechselnd schichten,<br />

mit einer nudelplatte abschließen. den<br />

rest der Weinsoße abschließend darübergießen.<br />

Für ca. 30 minuten bei 180 °c in<br />

den vorgeheizten Backofen geben.<br />

Für die Senfsoße Butter und mehl anschwitzen,<br />

mit Fischfond und Sahne ablöschen,<br />

aufkochen lassen. Senf unterrühren<br />

und mit Salz abschmecken.<br />

die Hautseite des zanders mehlieren, auf<br />

der Hautseite in einer heißen Pfanne mit<br />

etwas Sonnenblumenöl goldgelb braten.<br />

dann den Fisch wenden, die Butter zugeben<br />

und kurz aufschäumen lassen. etwas<br />

salzen.<br />

den zander mit der Sauerkrautlasagne<br />

und der Senfsoße anrichten, nach geschmack<br />

Schnittlauchröllchen darüber<br />

streuen und servieren.


Maronen-Halbgefrorenes<br />

mit Portweinschaum<br />

zutaten für 4 Personen:<br />

800 g Sahne, 400 g Maronen (vorgekocht und geschält), 160 g Zucker, 100 ml<br />

roter Portwein, 3 Eigelb, 2 Eier, 1 Prise Salz<br />

■ Für den Portweinschaum: 4 Eigelb, 1 Ei, 80 g Zucker, 200 ml roter Portwein<br />

■ zubereitungszeit: 30 minuten ■ Kühlzeit: 4 Stunden<br />

zubereitung: die Sahne steif schlagen und kalt stellen.<br />

die maronen mit 120 g zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, dann mit dem<br />

Portwein ablöschen und etwas einkochen. Auskühlen lassen.<br />

eigelb mit eiern und 40 g zucker im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Wenn<br />

die masse weißlich wird, eine Prise Salz zufügen. Karamellisierte maronen klein<br />

schneiden und dazugeben, die steif geschlagene<br />

Sahne vorsichtig unterheben.<br />

die masse in tassen oder Souffléförmchen<br />

füllen und mindestens 4 Stunden<br />

in die tiefkühltruhe geben.<br />

Für den Portweinschaum die eigelbe,<br />

das ei und den zucker im warmen Wasserbad<br />

schaumig schlagen und langsam<br />

den Portwein unter ständigem rühren<br />

zugeben, bis die masse schön hell und<br />

schaumig ist.<br />

das Halbgefrorene mit dem Portweinschaum<br />

servieren.<br />

Ofenschlupfer mit<br />

Birnen und Vanillesoße<br />

Original<br />

zutaten für 4 Personen:<br />

8 Scheiben Weißbrot vom Vortag, 4 Birnen,<br />

1 EL Butter, 1 Prise Zimt, 6 EL Zucker,<br />

2 cl Williams Christ Brand, 4 Eier,<br />

200 ml Sahne, 1 Prise Salz<br />

■ Für die Vanillesoße: 500 ml Sahne,<br />

2 Vanilleschoten, 5 Eigelb, 60 g Zucker<br />

■ zubereitungszeit: 45 minuten<br />

zubereitung: Weißbrot in Würfel schneiden.<br />

Birnen schälen, vierteln, entkernen<br />

und würfeln. die Birnenwürfel in der Butter<br />

andünsten, zimt und 2 el zucker dazugeben<br />

und mit dem Birnenschnaps ablöschen.<br />

mit den Brotwürfeln vermengen.<br />

die masse in gebutterte und gezuckerte<br />

feuerfeste Förmchen geben.<br />

eier mit Sahne und 2 el zucker verquirlen,<br />

die mischung über die Birnen-Brot-Würfel<br />

geben. Für 25 minuten bei 180 °c in den<br />

vorgeheizten Backofen (Umluft) geben.<br />

in der zwischenzeit die Sahne mit den<br />

ausgekratzten Vanilleschoten aufkochen.<br />

in einer Schüssel eigelb mit zucker verrühren,<br />

Vanillesahne dazugeben, verrühren<br />

und zurück in den topf geben. Bei kleiner<br />

Hitze unter ständigem rühren auf 80 °c<br />

(mit thermometer überprüfen) erwärmen,<br />

dann sofort aus dem topf gießen. etwas<br />

abkühlen lassen und zusammen mit dem<br />

ofenschlupfer servieren.<br />

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