Rote Zwiebelmarmelade - Weinrefugiums
Rote Zwiebelmarmelade - Weinrefugiums
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68<br />
„Wenn ich nicht Koch<br />
geworden wäre, dann<br />
hätte ich Schreiner<br />
gelernt. Für mich ist<br />
Kochen einfach etwas,<br />
das ich mit meinen<br />
Händen vollbringe.<br />
Und das macht Spaß!“<br />
FotoS: AnSgAr PUdenz. Styling: Ute StAUdAcHer. text: KAtrin temPel
in der<br />
Küche<br />
Für unseren Koch markus thyssen ist<br />
klar: „Für mich ist Kochen Handwerk“.<br />
Für landFrisch hat er die türen zu<br />
seiner Küche geöffnet und wird uns<br />
künftig in jedem Heft rezepte,<br />
tricks und Kniffe verraten.<br />
it dem Start unseres Magazins<br />
MLandFrisch haben wir auch einen<br />
echten Experten für unsere Original-Rezepte<br />
der Landküche gesucht. Und wir<br />
sind fündig geworden: Markus Thyssen<br />
betreibt seit fünf Jahren das Restaurant<br />
„Weinrefugium“ in Bad Dürkheim an<br />
der Weinstraße und hat sich ganz dem<br />
unverfälschten Geschmack seiner Produkte<br />
verschrieben. Für ihn ist es selbstverständlich,<br />
dass eine gute Soße einen<br />
ganzen Tag lang auf dem Herd stehen<br />
muss – dem Essen wird Zeit gelassen, um<br />
den vollen Geschmack zu entwickeln.<br />
Der Zauber des reinen Geschmacks<br />
Sein Handwerk gelernt hat Markus<br />
Thyssen im Restaurant „Erbprinz“ in<br />
Baden-Baden, später war er in Neuseeland,<br />
dann in Berlin bei Sarah Wiener.<br />
Bis es ihn vor fünf Jahren zurück in seine<br />
pfälzische Heimat zog, wo er einen perfekten<br />
Ort für sein „Weinrefugium“ gefunden<br />
hat: eine alte Schmiede aus dem<br />
19. Jahrhundert, die mit viel Liebe zum<br />
Detail restauriert wurde. Seine Frau Monique<br />
sorgt dafür, dass das Essen auch zu<br />
„Ich liebe es, mit einfachen,<br />
guten Zutaten zu kochen!“<br />
den Gästen auf den Tisch kommt – und<br />
Töchterchen Marlene machte das Glück<br />
mit dem eigenen Restaurant perfekt.<br />
Markus Thyssens Gerichte stellen immer<br />
den Geschmack der Zutaten in den Mittelpunkt.<br />
Der Zander wird nur mit ein<br />
wenig Butter gebraten, die <strong>Rote</strong> Bete mit<br />
Kerbelöl beträufelt. Das passt dann perfekt<br />
zusammen und schmeckt als „neue<br />
Landküche“ köstlich.<br />
In Sachen Geschmack ist sich Markus<br />
Thyssen sicher: „Alles kann gut schmecken,<br />
es muss nur zum Anlass passen.“<br />
Original<br />
Und so hat er sich einiges einfallen lassen,<br />
als wir ihn um Gerichte für den<br />
Herbst gebeten haben: von den ganz deftigen<br />
Blutwürsten über die geschmorten<br />
Kalbsbäckchen bis hin zum Maronen-<br />
Halbgefrorenen mit „Keschde“ (pfälzisch<br />
für Kastanien) aus den heimischen<br />
Wäldern. Wir freuen uns jetzt schon auf<br />
seine Ideen in der nächsten LandFrisch.<br />
Seine Küche probieren kann man im:<br />
Weinrefugium<br />
Schlachthausstraße 1a<br />
67098 Bad Dürkheim<br />
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<strong>Rote</strong> <strong>Zwiebelmarmelade</strong><br />
zutaten für 4 Personen:<br />
1 kg rote Zwiebeln, 2 EL Öl, 250 g Zucker, 250 ml Apfelessig, 100 ml Rotweinessig<br />
(oder Granatapfelessig), 1 TL Salz, 2 Lorbeerblätter, 1 kleiner Thymianstrauß<br />
■ zubereitungszeit: 2 Stunden<br />
zubereitung: die zwiebeln schälen und<br />
in feine Würfel schneiden. die Würfel in<br />
Öl anschwitzen, zucker dazugeben und<br />
5 minuten unter ständigem rühren andünsten.<br />
mit Apfelessig und rotweinessig<br />
ablöschen. Salz und lorbeerblatt dazugeben<br />
und ca. 1 1/2 Stunden bei kleiner Hitze<br />
70<br />
köcheln lassen. Ab und zu umrühren. die<br />
letzten 10 minuten den thymianstrauß<br />
hinzufügen. Am ende der Kochzeit thymian<br />
und lorbeer entfernen, die marmelade<br />
in gläser abfüllen und abkühlen lassen.<br />
Am besten mit frischem Brot und ziegenfrischkäse<br />
servieren.<br />
lAndBrot mit FeigenKomPott,<br />
ziegenFriScHKäSe<br />
Und ScHWArzen nüSSen<br />
zutaten für 4 Personen:<br />
■ Für das Feigenkompott: 1 kg Feigen,<br />
200 g Zucker, 2 cl Portwein oder Sherry<br />
■ Für den ziegenfrischkäse: 200 g Ziegenfrischkäse,<br />
50 ml Sahne, Schwarze Nüsse<br />
(Fertigprodukt – oder siehe Tipp!)<br />
■ dazu: frisch gebackenes Landbrot<br />
■ zubereitungszeit: 20 minuten<br />
■ Abkühlen: 60 minuten<br />
zubereitung: die Feigen schälen und klein<br />
schneiden. zucker in einem topf karamellisieren<br />
lassen, Feigen zugeben, mit Portwein<br />
oder Sherry ablöschen und ca. 15 minuten<br />
bei kleiner Hitze köcheln lassen. in<br />
marmeladengläser abfüllen und abkühlen<br />
lassen. den ziegenfrischkäse mit der Sahne<br />
cremig rühren. das landbrot mit dem<br />
Feigenkompott bestreichen, den<br />
ziegenfrischkäse darauf verteilen, die<br />
nüsse in Scheiben schneiden und<br />
damit das Brot dekorieren.<br />
Schwarze Nüsse<br />
eine Spezialität, die außerhalb<br />
der Pfalz kaum<br />
bekannt ist, aber in Feinkostgeschäften<br />
angeboten wird. Wer sich<br />
selber die mühe machen will: die noch<br />
grünen Walnüsse werden geerntet – und<br />
zwar unbedingt zwischen mitte Juni und<br />
Anfang Juli. Sie werden in viel kaltes Wasser<br />
gelegt und unter Wasser mit einer<br />
nadel mehrfach angestochen, damit die<br />
gerbsäure austritt. dabei Handschuhe<br />
tragen, die schwarzen Flecken auf den<br />
Händen sind extrem hartnäckig! die nüsse<br />
bleiben neun tage im Wasser, das täglich<br />
gewechselt werden muss. dann die nüsse<br />
abgießen und in einen Steinguttopf legen.<br />
Für 500 g nüsse 500 g zucker in 250 ml<br />
Wasser auflösen und zu Sirup kochen. die<br />
Flüssigkeit muss klar sein und Fäden ziehen.<br />
den Sirup über die nüsse geben, alle<br />
müssen bedeckt sein. den Steinguttopf<br />
mit einem tuch abdecken und mindestens<br />
sechs Wochen stehen lassen; am besten<br />
schmecken die nüsse nach 2–4 Jahren!<br />
Markus<br />
Tipp!
Landbrot mit Feigenkompott,<br />
Ziegenfrischkäse und schwarzen Nüssen<br />
Original<br />
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<strong>Rote</strong>-Bete-Salat mit pochiertem Ei<br />
zutaten für 4 Personen:<br />
1 kg rote Bete, grobes Meersalz ■ Für das Kerbelöl: 2 Bund Kerbel, 1 TL Senf,<br />
100 ml Sonnenblumenöl, 3 Sardellen aus dem Glas, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker<br />
■ Für das ei: 6 große Eier, Salz, 2 EL Weißweinessig, 8 EL Mehl, 8 EL Semmelbrösel,<br />
3 EL Butterschmalz ■ zubereitungszeit: 1,5 Stunden<br />
zubereitung: rote Bete waschen und in<br />
reichlich Salzwasser etwa eine Stunde<br />
weich kochen. Auskühlen lassen, schälen<br />
(mit einweghandschuhen!) und auf dem<br />
gemüsehobel fein hobeln.<br />
Vom Kerbel die großen Stiele entfernen.<br />
die Blätter, Senf, Öl und Sardellen mit einem<br />
Pürierstab fein mixen. mit Salz, Pfeffer<br />
und etwas zucker abschmecken.<br />
Wasser in einem topf zum Kochen bringen.<br />
etwas Salz und essig zugeben. mit<br />
einem löffel das Wasser im topf rühren,<br />
bis ein Strudel entsteht. 4 eier – eins nach<br />
dem anderen – in ein Schälchen aufschla-<br />
72<br />
gen (das eigelb dabei nicht verletzen) und<br />
vorsichtig in den Strudel gleiten lassen.<br />
Jedes ei ca. 3 minuten sieden lassen, dann<br />
mit einer Schaumkelle vorsichtig herausheben<br />
und auskühlen lassen.<br />
nun die eier behutsam zuerst in mehl,<br />
dann in verquirltem ei und anschließend<br />
in den Semmelbröseln panieren. Butterschmalz<br />
in einer Pfanne erhitzen und die<br />
eier darin goldgelb ausbacken.<br />
rote Bete mit dem Kerbelöl und etwas<br />
grobem meersalz anrichten und mit dem<br />
ei servieren. einfachere Alternative: mit einem<br />
weich gekochten ei servieren.<br />
geFüllte SerViettenKnÖdel<br />
zutaten für 4 Personen:<br />
700 g Weißbrot ohne Rinde, 2 Zwiebeln,<br />
1 EL Butter, ½ l Milch, 3 Eigelb, 1 Ei, Salz,<br />
Pfeffer, Muskatnuss<br />
■ Für die Füllung: 300 g geputzte Pfifferlinge,<br />
½ Bund glatte Petersilie, 1 Bund<br />
Schnittlauch, 200 g Kalbsbrät vom Metzger,<br />
Salz, Pfeffer; Butter zum Anbraten<br />
■ Außerdem: Frischhaltefolie, Alufolie<br />
■ zubereitungszeit: 2 Stunden<br />
■ Abkühlen: 1 Stunde<br />
zubereitung: Weißbrot würfeln, beiseitestellen.<br />
zwiebeln schälen und fein hacken,<br />
in Butter glasig dünsten. die milch dazugeben<br />
und aufkochen lassen. die zwiebelmilch<br />
über die Brotwürfel geben. die eigelbe<br />
und das ei dazugeben, mit Salz und<br />
muskatnuss kräftig vermengen.<br />
Für die Füllung die Pfifferlinge in Öl scharf<br />
anbraten, dann aus der Pfanne nehmen<br />
und in einer Schüssel auskühlen lassen.<br />
mit der fein gehackten Petersilie, den<br />
Schnittlauchröllchen und dem Kalbsbrät<br />
vermengen. mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Auf Frischhaltefolie den Knödelteig<br />
etwa 1 cm dick zu einem 20 x 30 cm großen<br />
rechteck ausstreichen. die Füllung<br />
auf dem unteren drittel verteilen und<br />
vorsichtig mit der Folie einrollen. Anschließend<br />
die enden der Frischhaltefolie<br />
verknoten und die rolle straff in Alufolie<br />
wickeln. die rolle in siedendem Wasser<br />
(darf nicht kochen!) etwa 60 minuten<br />
ziehen lassen. Anschließend auskühlen<br />
lassen, erst dann aus der Folie nehmen. in<br />
Scheiben schneiden und in etwas Butter<br />
von beiden Seiten goldbraun anbraten. Je<br />
nach geschmack mit Feldsalat anrichten.
Markus<br />
Tipp!<br />
legen Sie auf die<br />
Knödel einen teller,<br />
damit sie sich kom-<br />
plett unter Wasser befinden.<br />
Wenn Sie gäste haben, können<br />
Sie den Serviettenknödel auch<br />
am Vortag zubereiten und dann<br />
nur noch frisch aufbraten. Und<br />
wenn sie kein Fleisch mögen:<br />
Für eine vegetarische Variante<br />
können Sie das Kalbsbrät durch<br />
Frischkäse ersetzen<br />
Gefüllte Serviettenknödel<br />
Original<br />
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74<br />
Kalbsbäckchen mit Pfifferlingen,<br />
Perlzwiebeln und Selleriepüree
KAlBSBäcKcHen mit PFiFFerlingen,<br />
PerlzWieBeln Und SelleriePüree<br />
zutaten für 4 Personen:<br />
1,5 kg Kalbsbäckchen, 2 Zwiebeln, 3 Karotten,<br />
½ Knollensellerie, 1 Knoblauchknolle,<br />
2 EL Tomatenmark, 200 ml Madeira-Wein,<br />
½ l Rotwein, 1½ l Kalbsfond,<br />
Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Öl<br />
■ Für das Selleriepüree: 1 kg Knollensellerie,<br />
2 Kartoffeln (mehligkochend), Salz,<br />
3 EL Butter, Muskatnuss<br />
■ Für das Kartoffelstroh: 3 Kartoffeln,<br />
Butterschmalz<br />
■ Für die Pfifferlinge mit Perlzwiebeln:<br />
100 g Pfifferlinge, 50 g Speck, 100 g Perlzwiebeln,<br />
Öl zum Anbraten<br />
■ zubereitungszeit: 2,5 Stunden<br />
zubereitung: Kalbsbäckchen anbraten,<br />
aus der Pfanne nehmen. zwiebeln schä-<br />
len und achteln, Karotten schälen und in<br />
Scheiben schneiden, Knollensellerie putzen<br />
und würfeln. Knoblauch ungeschält<br />
halbieren. Alles anbraten, tomatenmark<br />
zugeben, mit anrösten. mit madeira ablöschen,<br />
auf die Hälfte einkochen. rotwein<br />
zugeben, erneut auf die Hälfte reduzieren.<br />
Kalbsfond und lorbeer zufügen, Kalbsbacken<br />
dazugeben. Bei kleiner Hitze ca. 2<br />
Stunden köcheln.<br />
in dieser zeit für das Selleriepüree den Sellerie<br />
putzen, würfeln und mit den geschälten<br />
Kartoffeln in Salzwasser weich kochen.<br />
Wasser abgießen, Butter zugeben, mit einem<br />
mixer pürieren. mit Salz und muskatnuss<br />
abschmecken. Für das Kartoffelstroh<br />
die Kartoffeln in feine Stifte schneiden und<br />
in reichlich Butterschmalz ausbacken.<br />
das Fleisch aus der Soße nehmen, warm<br />
stellen. Knoblauch entfernen, Soße passieren,<br />
etwas einreduzieren lassen, mit Salz<br />
und Pfeffer abschmecken.<br />
geputzte Pfifferlinge und gewürfelten<br />
Speck mit den Perlzwiebeln in heißem Öl<br />
anbraten und ca. 2–3 minuten dünsten.<br />
Alles auf vorgewärmten tellern anrichten.<br />
Markus<br />
Tipp!<br />
die Kalbsbäckchen können<br />
Sie vom metzger küchenfertig<br />
vorbereiten lassen – das spart<br />
viel Arbeit<br />
Blutwurst mit karamellisiertem<br />
Apfel und Schnittlauch-Kartoffelstampf<br />
zutaten für 4 Personen:<br />
■ Für den Kartoffelstampf: 800 g mehlige Kartoffeln, Salz, 4 EL Butter, 1 Bund Schnittlauch,<br />
Pfeffer, Muskatnuss ■ Für die Apfel-Blutwurst: 2 säuerliche Äpfel, 60 g Zucker,<br />
4 Paar kleine Blutwürste, Öl zum Anbraten ■ zubereitungszeit: ca. 40 minuten<br />
zubereitung: die Kartoffeln schälen und<br />
in Salzwasser weich kochen. Anschließend<br />
abgießen, ausdämpfen lassen und zusammen<br />
mit der Butter mit einem Kartoffelstampfer<br />
zerkleinern. den Schnittlauch<br />
waschen, trocken schütteln, in feine röllchen<br />
schneiden und zum Kartoffelstampf<br />
geben. mit Salz, Pfeffer und muskatnuss<br />
abschmecken.<br />
Original<br />
die äpfel schälen, achteln und das Kerngehäuse<br />
entfernen. den zucker in einer<br />
Pfanne schmelzen lassen, äpfel hinzufügen<br />
und vorsichtig von beiden Seiten karamellisieren<br />
lassen.<br />
Blutwürste der länge nach halbieren und<br />
mit der Schnittseite nach unten im heißen<br />
Öl knusprig anbraten. mit den äpfeln und<br />
dem Kartoffelstampf anrichten.<br />
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Zanderfilet mit Sauerkraut-Lasagne und Senfsoße zutaten für 4 Personen:<br />
1 kg Zanderfilet, etwas Mehl, 1–2 EL Sonnenblumenöl,<br />
1 EL Butter, Schnittlauch<br />
■ Für die Sauerkraut-lasagne: 3 EL Butter,<br />
4 EL Mehl, 200 ml Pfälzer Riesling,<br />
100 ml Milch, 200 ml Sahne, 1 kg Sauerkraut,<br />
4 zerdrückte Wacholderbeeren,<br />
1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, 250 g<br />
Lasagneplatten, Butter für die Form<br />
■ Für die Senfsoße: 1 EL Butter, 1 EL<br />
Mehl, 200 ml Fischfond, 100 ml Sahne,<br />
4 EL Senf (mittelscharf), Salz<br />
■ zubereitungszeit: 40 minuten<br />
76<br />
zubereitung: Für die Sauerkraut-lasagne<br />
Butter und mehl in einem topf zusam-<br />
men anschwitzen. Wenn die mehlschwitze<br />
goldgelb ist, Weißwein, milch und Sahne<br />
unter rühren mit dem Schneebesen zugeben.<br />
Sauerkraut, Wacholderbeeren und<br />
lorbeerblatt zufügen. Salzen und pfeffern.<br />
ca. 10 minuten bei kleiner Hitze unter<br />
rühren köcheln lassen.<br />
in eine gebutterte Auflaufform Sauerkraut<br />
und nudelplatten abwechselnd schichten,<br />
mit einer nudelplatte abschließen. den<br />
rest der Weinsoße abschließend darübergießen.<br />
Für ca. 30 minuten bei 180 °c in<br />
den vorgeheizten Backofen geben.<br />
Für die Senfsoße Butter und mehl anschwitzen,<br />
mit Fischfond und Sahne ablöschen,<br />
aufkochen lassen. Senf unterrühren<br />
und mit Salz abschmecken.<br />
die Hautseite des zanders mehlieren, auf<br />
der Hautseite in einer heißen Pfanne mit<br />
etwas Sonnenblumenöl goldgelb braten.<br />
dann den Fisch wenden, die Butter zugeben<br />
und kurz aufschäumen lassen. etwas<br />
salzen.<br />
den zander mit der Sauerkrautlasagne<br />
und der Senfsoße anrichten, nach geschmack<br />
Schnittlauchröllchen darüber<br />
streuen und servieren.
Maronen-Halbgefrorenes<br />
mit Portweinschaum<br />
zutaten für 4 Personen:<br />
800 g Sahne, 400 g Maronen (vorgekocht und geschält), 160 g Zucker, 100 ml<br />
roter Portwein, 3 Eigelb, 2 Eier, 1 Prise Salz<br />
■ Für den Portweinschaum: 4 Eigelb, 1 Ei, 80 g Zucker, 200 ml roter Portwein<br />
■ zubereitungszeit: 30 minuten ■ Kühlzeit: 4 Stunden<br />
zubereitung: die Sahne steif schlagen und kalt stellen.<br />
die maronen mit 120 g zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, dann mit dem<br />
Portwein ablöschen und etwas einkochen. Auskühlen lassen.<br />
eigelb mit eiern und 40 g zucker im warmen Wasserbad schaumig schlagen. Wenn<br />
die masse weißlich wird, eine Prise Salz zufügen. Karamellisierte maronen klein<br />
schneiden und dazugeben, die steif geschlagene<br />
Sahne vorsichtig unterheben.<br />
die masse in tassen oder Souffléförmchen<br />
füllen und mindestens 4 Stunden<br />
in die tiefkühltruhe geben.<br />
Für den Portweinschaum die eigelbe,<br />
das ei und den zucker im warmen Wasserbad<br />
schaumig schlagen und langsam<br />
den Portwein unter ständigem rühren<br />
zugeben, bis die masse schön hell und<br />
schaumig ist.<br />
das Halbgefrorene mit dem Portweinschaum<br />
servieren.<br />
Ofenschlupfer mit<br />
Birnen und Vanillesoße<br />
Original<br />
zutaten für 4 Personen:<br />
8 Scheiben Weißbrot vom Vortag, 4 Birnen,<br />
1 EL Butter, 1 Prise Zimt, 6 EL Zucker,<br />
2 cl Williams Christ Brand, 4 Eier,<br />
200 ml Sahne, 1 Prise Salz<br />
■ Für die Vanillesoße: 500 ml Sahne,<br />
2 Vanilleschoten, 5 Eigelb, 60 g Zucker<br />
■ zubereitungszeit: 45 minuten<br />
zubereitung: Weißbrot in Würfel schneiden.<br />
Birnen schälen, vierteln, entkernen<br />
und würfeln. die Birnenwürfel in der Butter<br />
andünsten, zimt und 2 el zucker dazugeben<br />
und mit dem Birnenschnaps ablöschen.<br />
mit den Brotwürfeln vermengen.<br />
die masse in gebutterte und gezuckerte<br />
feuerfeste Förmchen geben.<br />
eier mit Sahne und 2 el zucker verquirlen,<br />
die mischung über die Birnen-Brot-Würfel<br />
geben. Für 25 minuten bei 180 °c in den<br />
vorgeheizten Backofen (Umluft) geben.<br />
in der zwischenzeit die Sahne mit den<br />
ausgekratzten Vanilleschoten aufkochen.<br />
in einer Schüssel eigelb mit zucker verrühren,<br />
Vanillesahne dazugeben, verrühren<br />
und zurück in den topf geben. Bei kleiner<br />
Hitze unter ständigem rühren auf 80 °c<br />
(mit thermometer überprüfen) erwärmen,<br />
dann sofort aus dem topf gießen. etwas<br />
abkühlen lassen und zusammen mit dem<br />
ofenschlupfer servieren.<br />
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